今冬の食品衛生一斉監視実施結果項目実施しました。その結果、シア ン 化 合 物 を 検 出 し た「 生 あ ん 」

等、六検体の法違反品を発見しました。

・輸入食品についての検査結果（再二百八十一検体の輸入食品につ掲）

各種お問合せはこちらまでいて、三千九百六十四項目の検査

開設「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

東京食品技術研究所を実施した結果、表示にない着色料を検出した「マンゴージュース」

等、二検体の法違反品を発見しま目）の法違反品を発見しました（違査を実施した結果、六検体（六項しました。

品表示法に基づく表示監視を実施☎ ・３９３４・５８２１（本部）

650

645

0501,320

3695

700

689

11004860その他

718

4646460001660

法違反品目数

760002790

高齢者福祉施設

1,6416666660001390

上記以外の給食施設 1,003

1010100001400

査を一万四千七百四十六項目実施

馬レバー

馬刺し等

鶏刺し及び鶏レバー等

その他

128003135122

4

飲食店営業

2,403224

1250031001224

食肉販売業

719

30000003000

食肉処理業

360

703000500※複数計上であるため、その合計は「食肉を生食等で取り扱う軒数」と一致しない。

品について、表示の改善を指導しました。

（技研）▽東京食品総合事務所

カッコ内は管轄の支部▽銀座総合事務所

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・戸川区）

今回実施した食品衛生一斉監視

実施後に取りまとめ、食品衛生関☎ ・３５４２・０１６１

事業の実施結果については、事業今後の予定

03係事業報告において公表を行う予定です。

60.18％

34,161

14,746019,4156

国産品

2,98640.13％

30,197

14,270015,9274

輸入品

281

20.71％

3,96447603,4882月15日都）
京

さ ら に、 食 肉 の 取 扱 い に 関ました。ては、提供を中止するよう指導し

５万５６１９軒に対して立入検査
クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通し、またノロウイルス食中毒が多発する歳末期において、食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、都及び特別区・八王子市・町田市は、

・３９３４・５８２６

食品衛生コンサルタント部☎（島しょ）

一般社団法人東京都食品衛生協会

主に焼肉店等の飲食店や食肉販

反率 〇・一八％）。

64114,30229した。

（表５）

期限表示や添加物表示、アレル

売店等三千四百八十二軒に立ち入違反品については、販売禁止命

36,230

調理施設

平成十二月一日から同月三十日まで、食品関係事業者等に対する歳末の食品衛生一斉監視を実施しました。

◉クリスマス、年末年始用食品等◉食品の表示に関する監視指導

百四十六回開催し、六千百六十九の検査（表４）す る 講 習 会 を 九 十 一 回 開 催 し、◉老人ホーム等の集団給食施設に名が参加しました。

三千六百十九名が参加しました。

対する監視指導（O１５７、ノロ

ホ ー ム で、 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 Oり、 規 格 基 準 が 設 定 さ れ て い る

令等、必要な措置を行いました。

☎ ・３４０４・０１２１

１５７による食中毒によって複数

ユッケ等の生食用牛肉や豚の食肉・細菌検査

ゲン表示を中心に、十二万八千七

べ五万五千六百十九軒に対して立名が死亡する事件が発生しましの取扱い及びカンピロバクター食百四十五品目の食品について、食入検査を行い、食品の衛生的な取た。加えて、冬期はノロウイルス中毒につながりやすい鶏肉の生食食品等三千二百六十七検体につ扱いなどの指導を実施しました。の流行シーズンであることも踏まいて、三万四千百六十一項目の検◉食肉の取扱い施設に対する監視

また、三千二百六十七検体の食品

え、高齢者福祉施設等の給食施設等での提供について監視指導を行指導（表３）

について検査を実施した結果、シいました。

販売施設

その結果、九百七十六品目の食ア ン 化 合 物 を 検 出 し た「 生 あ ん 」

延べ二千六百四十四軒に立ち入

成分規格、食中毒菌等の細菌検り、施設の衛生管理状況等につい見されませんでした。

した結果、食品衛生法違反品は発・化学検査

3

総検査項目数☎ ・５４５８・１６３１大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・▽恵比寿総合事務所03

その結果、牛肝臓を法律で禁止されている生食で提供していた飲総検査品目数豚刺し等

3,267て監視指導を行いました。

食店一軒について、直ちに提供を

6

1,295

保存料、甘味料、着色料等の添

その結果、七十六軒に対し、原3,2670

加物、残留農薬及び動物用医薬品

不利益処分件数

豚レバー976

材料の殺菌や器具の衛生管理等

06

また、鶏肉を事故が多い生食等

その他

76

（衛生指導注意票含む）

牛ユッケ等
生食用牛肉

総検査検体数

128,7450.76％

違反・不適正表示品目数

中止させました。

指導文書交付

76

内訳
行政指導

☎ ・３３６３・３７９１杉並区）（新宿区・中野区・世田谷区・▽新宿総合事務所

03☎ ・３９８４・６７０１

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・▽池袋総合事務所03☎０４２・５２４・７０２０南部）

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・▽立川総合事務所

03

違反違反に つ い て 改 善 指 導 を 行 い ま し た。

213等の化学検査を一万九千四百十五

口頭注意

2,644

ま た、O １ ５ ７ 及 び ノ ロ ウ イ ル

4119

で提供していた百二十二軒に対し行政指導件数

牛レバー261

食肉を生食等で取り扱う軒数

取扱い種類（再掲）※

今 冬 の 食 品 衛 生 一 斉 監 視 で は、

1,499

128

不利益処分

行政措置実施軒数合 計

下記の四点について重点的に監視

1,524

123

（内訳）
行政指導（衛生指導注意票含む）

表 2 老人ホーム等の集団給食施設に対する監視指導（O157、ノロウイルス対策）実施結果

ス食中毒対策に関する講習会をその他

1,505

4,369

口頭注意

※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、行政措置実施件数とは一致しない。

指導を行いました。

指導文書交付

55,619

立入検査実施状況

違反率

検査品目数

食品表示法に基づく表示監視

収去検査実施状況

立入検査実施状況

法違反検体数

行政措置実施件数（※）

合計

製造・処理施設

総検査検体数

行政措置実施軒数

立入延軒数

3,482
立入軒数

表示監視指導結果

表5項目数 項目数 項目数 項目数

計法違反

収去検査実施状況
立入延軒数

合 計

規格基準等が定められている食肉

重点監視項目の結果概要

等、計六検体の法違反品を発見し、

昨 年 八 月、 都 内 の 有 料 老 人

ウイルス対策）（表２）

このたび、十二月十五日までの実施結果について、速報値を取りまとめましたので、お知らせします。

実施結果の概要

中間報告

必要な措置を行いました。（表１）

この期間、食品関係営業施設延03

03

12月１日
〜 15 日食品の収去検査結果
表4（内訳）
細菌検査
化学検査

検体数 違反率合

食肉の生食での提供等に対する監視指導実施結果
表3

総括表
表１

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

17 件総 件 数

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

2〜 平 成 29 年

東京都

総患者数 124 名

「清潔」

1月

9件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 248 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第171 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（27）80

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 29 年３月１日
第 171 号

１に示しました。

前年との発生件数の対比について、表性 大 腸 菌、 腸 炎 ビ ブ リ オ 及 び ウ エ ル

ターに次いで多かったのは、腸管出血菌が増殖し、提供当日に再加熱が不十行われたことで、食品中でウエルシュました。前日に調理し、放冷が緩慢に◎寄生虫さい。

発生しました。

アニサキスによる食中毒が二十一件

シュ菌によるもので、それぞれ四件でノロウイルスが五十一件（三十八％）分であったことが原因として考えられ東京都の食中毒発生状況
平成二十八年の東京都における食中
毒の発生状況の主な特徴は、次のとおりです。
した。

ン か ら ヒ ス タ ミ ン が 生 成 さ れ、 こ れを 食べて食中毒となります。ヒスタミンは、一 度生成すると加熱しても分解しません。ヒ スタミンによる食中毒を防止す

るには、①鮮度や管理状態の良い物を購入する、②低温管理の徹底、③冷蔵庫で保管する場合でも、長期間の保存は避ける、④仕入れ先等からヒスタミンとしては、サバ、ブリ、アジ、イワシ、た。

るものがそれぞれ二件ずつ発生しましの検査結果を入手するなどして、安全イカなどの刺身や寿司などのメニューる食中毒が二件発生しました。

動物性自然毒であるテトラミンによ

動物性自然毒及び植物性自然毒によ◎自然毒性を確認することが大切です。

八月には、老人ホームにおける食事

ノロウイルスによる食中毒は、発生が挙げられています。

で最も多く、次いでカンピロバクターが原因の腸管出血性大腸菌 O 一五七件数（五十一件）、患者数（千五十一名）

食中毒件数及び患者数（図１）が 三 十 三 件（ 二 十 四 ％）、 寄 生 虫 の アに よ る 食 中 毒 が 発 生 し、 患 者 三 十 二とも最多となりました。

アニサキスによる食中毒は、ほぼ一ニサキスが二十一件（十五％）発生し、名のうち五名が食中毒で亡くなりまし

ノロウイルス及びカンピロバクター年中発生しています。患者の喫食食品

平成二十八年の食中毒事件
この三者でおよそ八割（七十七％）をた。都内での食中毒による死者の発生ます。

は、 発 生 件 数 百 三 十 六 件、 患 者 数占めました。

◎ノロウイルス

二千二百八十九名（速報値）で、発生は、平成十三年に自宅で調理したフグ件 数 は 昨 年（ 百 四 十 九 件 ） に 比 べ てを原因とする食中毒以来です。

アニサキスは魚介類の内臓に多く寄による食中毒発生件数はともに昨年に生しており、常温で放置すると内臓近比べて減少しましたが、アニサキスに一月から三月までの三か月間で十三件少なくなりましたが、患者数は二 十 七 件 発 生 し、 年 間 発 生 件 数 の昨 年（ 二 千 二 百 五 十 九 名 ） に 比 べ てを占めました。

（ 一 般 ） の 百 三 件 で、 全 体 の 七 十 六 ％また、集団給食施設を原因とする食中毒は十二件で、全体の一割近くを占

いわゆる「ツブ貝」、「バイ貝」と呼ばれる巻貝の唾液腺にはテトラミンをくの筋肉に移行しやすくなります。

アニサキスによる食中毒を防止する五十三％を占めています。また、六月めました。にも三件のノロウイルス食中毒が発生よる食中毒は増加しました。

含 む も の が あ り、 こ れ を 除 去 せ ず に

高齢者施設が三件、保育園が三件及び事件のあった老人ホームでは、野菜◎細菌性食中毒

喫 食 す る と、 食 後 三 十 分 か ら 一 時 間を加熱しないで提供する際に、次亜塩三十名増加となり、過去十年間では最ために、①内臓を早めに取り除き、冷で、激しい頭痛、めまい、足のふらつ

唾液腺が除去されているか確認しま

必 要 で す。 販 売 店 で 購 入 す る 際 に は、ため、唾液腺を確実に除去することががそれぞれ一件でした。

腸菌、サルモネラ及び毒素原性大腸菌

タミンがそれぞれ二件、腸管出血性大るものが五件、腸炎ビブリオ及びヒスイ ベ ン ト に お い て、 加 熱 不 十 分 な 鶏ゴールデンウイーク中に開催された腸炎ビブリオによる食中毒は、八月には重点的に指導しています。

しないよう、高齢者施設等の監視の際素剤を用いた殺菌、⑤カキなどの二枚洗いの励行、④調理器具等の熱湯や塩等した場合の適切な処理、③適切な手その家族の健康管理、②家族がおう吐中毒の予防方法としては、①従事者やしたがって、ノロウイルスによる食スタミン生成菌が作用してヒスチジ等における温度管理の不備などで、ヒ時、調理・加工時、加工製品の流通時スチジンが含まれます。原材料の保管

魚の筋肉にはアミノ酸の一種であるヒカジキ、マグロ、イワシなどの赤身

五月には、自宅のプランターに生え中毒となりました。

ンをニラと誤って調理して喫食し、食四月、自宅の庭に生えていたスイセ

調 理 施 設 の 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル 」（ 厚すいため、特に注意が必要です。
「大量や高齢者等が発症すると重症になりやする可能性があります。また、幼小児集団給食施設における食中毒は患者しょう。

病因物質別では、ノロウイルスによ発生場所の内訳は、社員食堂が五件、蔵 庫 で 保 管 す る、 ② 内 臓 に 近 い 部 分しました。

原因食品は、それぞれイワシ、イナ

月には、カンピロバクター等による細に三件、九月に一件発生しました。い貝は中心まで十分に加熱すること、が1500
40100020500

発生件数

161412108642

動物性自然毒2 件
植物性自然毒2 件
不明1件

ｻﾙﾓﾈﾗ及びｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ3件

図 4 主な病因物質の食中毒発生件数の推移

12ノロウイルス
カンピロバクター

10

寄生虫8642148910

11 12 月葉と思い込んで採取を蒔いたルッコラのたチョウセンアサガオの葉を、以前種ましょう。

が発見された際には、速やかに改善し最終改正）の内容を確認し、不備な点

生労働省通知、平成二十八年十月六日

いものは食べるのは確認し、確認できなられる種類かどうか採取する前に、食べものとは限りません。

必ずしも食べられる染を調理施設に「もちこまない」こと、の取扱いに従事させない、トイレの汚ノロウイルスに感染した従事者を食品による食中毒が増加していることから、いるところです。近年、ノロウイルスさない」、「やっつける」が提唱されて毒防止三原則」の「つけない」、「ふや中毒防止五原則」を参考にしていただ防止対策を実践しましょう。

染を「ひろげない」ことを加えた「食原因施設別発生状況（図５）

き、ノロウイルス対策を含めた食中毒かったのは飲食店原因施設で最も多汚染されたトイレを介して従事者へ汚やめましょう。

一 般 的 な 食 中 毒 対 策 と し て、「 食 中食中毒を防止するためにして喫食し、食中毒病因物質
平成 28 年 平成 27 年
ノロウイルス5156
カンピロバクター
3347
腸管出血性大腸菌
45
腸炎ビブリオ41
ウエルシュ菌42細 菌
サルモネラ
36黄色ブドウ球菌
34ｻﾙﾓﾈﾗ及びｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ
31
毒素原性大腸菌
1セレウス菌2寄生虫アニサキス
2113
ｸﾄﾞｱ ･ ｾﾌﾟﾃﾝﾌﾟﾝｸﾀｰﾀ
1
化学物質
ヒスタミン
45塩素
1
動物性自然毒2
植物性自然毒
21不 明
14合 計
136
149

園に生えた植物でも、自宅の庭や家庭菜となりました。

増減▲5▲ 14▲132▲3▲121▲28▲1▲1▲121▲3▲ 13
ウイルス

品に触れる作業には従事しないでくだ

平成 27 年及び 28 年の病因物質別食中毒発生件数
表１

腸管出血性大腸菌 4件
腸炎ビブリオ 4件
ウエルシュ菌 4件
黄色ブドウ球菌 3件
ヒスタミン4 件

数が多くなる傾向があり、被害が拡大

菌性食中毒が多かったことによるもの
肉 料 理（ 鳥 の さ さ み の 寿 司 ） に よ り

ずれも腸炎ビブリオに汚染された魚介必 要 で す。 ま た、 ⑥ 従 事 者 に お う 吐、

植物性自然毒による食中毒は、二件です。
特に、四月にはカンピロバクター六百九名の食中毒患者が発生しました。

類の取扱い不良及び温度管理の不良が200060発生しました。

による大規模食中毒が発生しました。

カンピロバクターによる食中毒を防止原因と考えられます。

患者数

18

病因物質別発生状況するためには、特に鳥肉は中心まで十

2500
80

下痢等の症状がある場合には、直接食分に加熱調理し、調理器具や手指を介

3000
100

ウエルシュ菌による食中毒は、二月、平成二十八年の病因物質別発生件数

120

四月、六月及び十月に一件ずつ発生しノロウイルス
51 件

76543210

毒素原性大腸菌1 件

アニサキス 21 件

サルモネラ 3件
カンピロバクター
33 件
細菌55 件87654321

病因物質別の食中毒発生件数
図390080070060050040030020010009 10 11 12 月0月別の食中毒発生状況
図2028年2726252423224000

数について、図４に示しました。また、14021201903500
発生件数

細菌性食中毒の中でカンピロバクしての二次汚染にも注意が必要です。

ダ、ブリの加工品や調理品でした。

テトラミンは加熱しても分解しないにアニサキスがいないか確認して調理ノロウイルスによる食中毒の発生要が必要です。

ノ ロ ウ イ ル ス に よ る 食 中 毒 対 策 は、因としては、従来から生カキを原因と◎化学物質ほぼ一年を通じて必要ということになしました。

こ の 事 件 の 発 生 を 踏 ま え て、 平 成ませんでした。

から、高齢者等に食事を提供する施設したケースが報告されていました。近病院が一件で、幼小児や高齢者等の利では野菜を加熱せずに供する場合には、年はノロウイルスに感染しても発症しき、眼底の痛み、眼のちらつき、吐き次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌をする、③ 中 心 部 ま で マ イ ナ ス 二 十 度、

カ ン ピ ロ バ ク タ ー に よ る 食 中 毒 は、徹底するよう、また、原材料及び調理

二十八年九月十六日付けで厚生労働省

夏場を中心に、ほぼ一年中発生し、鳥ります。

素酸ナトリウム等での殺菌を行っていも多くなりました。
細菌性食中毒は発生件数が五十五名（ 五 十 二 ％） で し た。 最 も 多 か っ

月別の食中毒発生状況（図２）
月別の発生件数では、三月の十六件たのはカンピロバクターによるもの件（ 四 十 ％）、 患 者 数 は 千 百 八 十 三が最多で、次いで十二月（十五件）で刺し、鳥わさ、焼き鳥などの鳥肉関係ない「不顕性感染」した調理従事者の用施設での発生が目立ちました。

患者数では、四月の八百五十一名が済み食品の温度管理を行うこと等、衛関与する事例が増えています。

気などを呈します。

最多で、次いで十二月（三百二十二名）、のメニューが、生や加熱不十分の状態

生管理の徹底について、通知がありま二十四時間以上冷凍する、などの注意

一月（二百名）となりました。これは、で提供されている事例が多くなっていした。保健所では、同様の事件が発生（三十三件）でした。

一月から三月及び十二月にノロウイルます。

ヒスタミンによる食中毒が四件発生

スによる食中毒が多発し、四月及び八した。次に多かったのは二月、四月及集団給食( 届出）5件

仕出し2 件集団給食( 要許可）7件

速報を図３に、主な病因物質の月別発生件

び八月でそれぞれ十四件でした。

弁当 4件
すし 6件

家庭 5件その他1 件
不明 1件

飲食店
（一般）
103件

飲食店
115件

魚介類販売業
2件

原因施設別の食中毒発生件数

図5平成28 年

年次別食中毒発生状況
図1

人

患者数件

160

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 29 年３月１日
第 171 号