0月
27

食品衛生

歳末一斉

期間中、飲食店や食品の製造業、販売業等の施設を対象に、立入検が 行った 包 装 形 態のま ま 販 売 し、

ウ むき 身の生かきは、加工者

示に 係 る 関 係 書 類（ 伝 票 等 ） を扱 う とともに、使 用したかきの表必ず確認しましょう。

◉ 食 品 衛 生 法に定められた規 格・四十八時間以上保存しておくこと。

り扱 うとともに、仕 入 先 及び購 入

加 熱 調 理 用のかき とは販 売

年 月日 等 を明 確に把 握しておくこと。

オ

２生食用かき取扱い届の提出を生食用かきを取り扱う者は、あ保健所長等（例…特別区内の卸売らかじめ営 業 所 所 在 地を管 轄 する

キ 購 入 者に対し、表 示されたカ 保存基準を厳守すること。

め大 勢の人が感 染 することが危 惧出現したことにより、免疫がないた

今 年の冬は、新 型ノロウイルスが長）へ届け出ることとされています。

市 場 内 営 業 者 は市 場 衛 生 検 査 所

期限表示内に必ず消費するよう啓中毒を起こさぬよう、取扱いにはく皆さんのお店からノロウイルス食されています。

翌日まで持ち越さないよう努めるこ

な お、「 生 食 用 か き 取 扱い届 」

れぐれも御注意ください。

等 詳しくは最 寄りの保 健 所にお尋ねください。

から親しまれている食品ですが、ノ生かきは、冬の味 覚 として古 く介類販売業者や飲食店営業者等の法等に関する要綱」 を策定し、魚とは別に、独 自に「かきの取 扱 方者養成講習会（以下「講習会」と会が実施している「食品衛生責任東京都知事の指定を受けて当協ての講習会が開催されました。の御協力を得て、十月五日に初め

光協会と島しょ保健所神津島支所

神津島村と八丈町で開催

食品衛生責任者養成講習会ウ 適正に表示されたものを取りものに限ること。

イ 客への提供は、期限表示内のと。

ア 一日の使用量を的確に把握し、（２）飲食店営業者発すること。

区画を別にして取り扱うこと。

エ 保存基準を厳守すること。

量り売りは行わないこと。

細 菌 数 が 一㌘につき五 万 以（ 大 腸 菌 ） 最 確 数がE.coliエ 適 正に表 示 されたものを 取基準（抜粋）
ア

１成分規格
下
イ

百㌘につき二百三十以下

ウ むき身にしたものについては、腸炎ビブリオの最確数が 一㌘につき百以下

ア 十℃以下で保 存、生 食 用 冷２保存基準

清 潔で衛 生 的で蓋のある容凍かきはマイナス十五℃以下で保存する。
イ器に入れるか、あるいは包装する。

◉食品表示法に定められた表示事項

食 品 表 示 法では、容 器 包 装に入れられた生かきについて、生 食 用であるかないかの別、 消 費 期 限、 採取水域や加工者名等について表示す及び図２を参照）

ることを義務付けています。（図１◉かきの取 扱 方 法 等に関 する要 綱による指導事項

理施設、ホテル、給食施設等の大い う。） が、 神 津 島 村 と 八 丈 町 で

東 京 都では、食 品 衛 生 法の規 定

量調理施設を対象に重点的に監視遵守事項を定め、食中毒防止に努

地理的条件等から、これまで八丈講習会は、島しょ部においては、ました。

生責任者手帳を受け取って終了し夕方四時半には、それぞれ食品衛前・午後の講義を熱心に聞き入り、当日は、五十六名の受講生が午ロウイルス食中毒の原因ともなるこ指導を行います。

相次いで開催されました。

町において三年に一回程度と、平含む。）（１）魚 介 類 販 売 営 業 者（ 行 商 を１生食用カキの取扱いめています。
要です。とがあり、その取扱いには注意が必

規模な患者発生につながる弁当調査や表示検査、食品の抜き取り検査などの監視指導を行います。

◉実施時期及び実施機関（１）実施時期（２）クリスマス、年末年始用
食品等の検査

生かきには、「 生 食 用 」 と「 加熱調理用」の区別があり、生食用

島しょで開かれた食品衛生責任者養成講習会

短期間で大量に製造され流通す◉八丈町でも●●食品（株）□□県□□郡□□町□□□番地

平成二十七年十二月一日から同成二十三年に小笠原村で開催され衛生協会と島しょ保健所八丈出張販売者

月三十日まで

ア 一日の販 売 量 を 的 確に 把 握た以外は実施されていませんでし△△商店（株）×県×市×町×番地

向けて努力してまいります。

者の皆様と協力しながら、開催にな状況ですが、今後とも地元関係な制約もあり定期的な開催が困難

島しょ部における講習会は様々◉今後とも開催努力をした。

七十八名の受講生で満員となりまよ っ て 机 等 が 並 べ ら れ た 会 場 は、八丈島食品衛生協会の皆さんになりました。

今回は十一月七日に開催の運びとに 一 回 の ペ ー ス で 開 催 し て お り、

また、八丈町では、八丈島食品し、翌日まで持ち越さないよう努め

所の御協力を得て、これまで三年加工者

神津島村においては、神津島観た。

×県▽湾

かきについては、成分規格などの規△△商店（株）
××県××市××町××番地

ること。

10℃以下

採取海域

るクリスマスケーキ、正月用そう加工者（２）実施機関

××県▽▽湾◉神津島村において開催

保存方法

格基準が定められています。

採取海域

販 売は、期 限 表 示 内のもの

２７．１２．３

ざい等の年末年始用食品を中心10℃以下で保存してください。

イに限ること。

消費期限

また、容 器に入れられた生かきは、消 費 期 限 等の表 示が義 務 付け生かき（加熱加工用）に、不適切なものを排除するため、られていま す。 購 入 す る 場 合 は、保存方法

ア 東 京 都 … 保 健 所、 健 康 安 全

流通食品の検査を実施します。

２７．１２．３

研 究 セ ン タ ー、 市 場 衛 生 検 査 所、一斉監視事業の実施結果につい

消費期限

芝浦食肉衛生検査所（３）食品の表示に関する監視指導
食品表示法に基づく表示の適正化の徹底を図るため、製造業、販売業、流通業等を対象として、期限表示や添加物、原材料等の表示事項について監視指導を行います。ては、十二月下旬に速報としてお◉その他ノロウイルスによる食中毒を未知らせする予定です。

名称イ 各 特 別 区・ 八 王 子 市・ 町 田
市…保健所、検査機関◉重点的に監視指導を行う項目「生食用」と「加熱調理用」の区分を生かき（生食用）施します。

び特別区・八王子市・町田市が協力して、食品衛生歳末一斉監視を実このため、歳末期における都民の食の安全を確保するため、東京都及流通します。また、ノロウイルス食中毒が本格的に流行する時期です。

歳末期には、クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に

食品表示法に基づく表示の監視も

12 月１日〜 30 日

然に防止するため、発生件数の多（ １） ノ ロ ウ イ ル ス 食 中 毒 防止対策（大量調理施設、宴会施設等の一斉監視）

生かきの取扱いについて
名称

31 日

平成

事故防止

監視が始まります

年末年始のい宴会施設等を有する飲食店や大生食用以外
図２

生食用
図１

http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

1～ 平 成 27 年

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

88 件

都）
京

食中
毒“ふやさない”

総患者数 853 名「加熱」

総患者数 1977 名

「清潔」

総 件 数

“やっつける”

総 件 数 131 件

細菌を“つけない”

1月

東京都（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発お知らせ版 第166 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（26）63

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 27 年 12 月 1 日
第 166 号

洗剤等の混入による食中毒を防ぎましょう

べて、発生件数は少ないのですが、ピロバクター等による食中毒と比いことは間違いないのですが、少ご覧頂けばお判りのとおり、少なこれらの食中毒の発生は表１を○○が同じなために誤用した（四件）。

四 作業に従事した者の注意が足りなかった（五件）。

◉混入事故を防ぐには洗剤等による混入事故を防ぐためには、前項に掲げたポイントを押さえて対応します。

まず、揚げ油と洗剤がもともと場以外の場所に置きます。

また、洗剤等のストックは調理所に置くことを徹底します。とはできないため、離れた別の場同じような容器に入っているよう①洗剤とサラダ油の一斗缶が厨管されていた。

①揚げ油と洗剤が同じ場所に置房内に置かれていたこと。②洗剤【原因】
かれていたこと。②揚げ油と洗剤とサラダ油の容器の形状が類似ししょう。
それでは、次に都内で発生したの容器の形状が類似していたこな場合は、容器の形状を変えるこ

これらの食中毒について詳しく見と。③従業員が作業に不慣れで揚ていたこと。③従業員が洗剤とサ各種お問合せはこちらまで「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

開設

東京食品技術研究所

食品衛生コンサルタント部☎ ・３９３４・５８２６

一般社団法人東京都食品衛生協会

薬剤を入れるために転用するのは少なくとも洗剤、漂白剤その他の☎０３・３９３４・５８２１（本部）☎０３・３４０４・０１２１（島しょ）

アイス柚子茶が「漂白剤」やめましょう。たとえ容器に油性

次に、空き容器の再利用ですが、溶液であった症状を呈した。

名とも飲んだ直後に喉の痛み等のイス柚子茶」を飲んだところ、二釈作業を、同一場所で同一時間に品の調理・調製作業と漂白剤の希また、柚子茶の例のように、食カッコ内は管轄の支部▽東京食品総合事務所（技研）

ペン等で「洗剤」などと書いたと【発症の経緯等】

喉の痛みなどを呈した。

斎場で行われた葬儀後の会食に【食中毒に至る経緯】

しても誤用リスクは残ります。

気などを感じた。

友人二名と夕方に飲食店で「ア【食中毒に至る経緯】

施設で製造され配達されたものでしていて、柚子茶を調製する際にの希釈液が入った容器が同じ型を柚子茶を調製する容器と漂白剤釈液がどこに、どのような容器にしっかり行い、例えば漂白剤の希で す が、 従 事 者 間 の 情 報 伝 達 をそれと、これが最も肝心なこと

戸川区）

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・▽銀座総合事務所あったが、天つゆは斎場の調理場誤って、傍にある漂白剤の希釈液は行わないことも重要です。

空の焼酎びんに移しかえ、表示（ラで、仕出し料理提供者がみりん等【食中毒に至る経緯】

ベル）等せずに保管していた。

を使って調製していた。天つゆを☎０３・３５４２・０１６１

提供された食事は当日、都外のその後、従業員が焼酎と誤認して入れられて置いてあるか、皆がわ

営業者はポリタンク入り洗剤を酒棚に陳列し、注文を受け提供しを 使 用 し た た め 食 中 毒 が 起 き た。

漂白剤

また、これらの混入事故は開店剤の希釈液が入った容器が同じ型①柚子茶を調製する容器と漂白

た こ と が う か が わ れ ま す。 特 に、事例三を除いては開店直後に起きわれています。
五つの事例のうち、直後に発生することが多いとも言れたこと。②作業台上にみりんとであったこと。②柚子茶調製作業

従事者の交代制をとっているお店①洗剤をみりんの空き容器に入洗剤の容器が並び、取り違えてしと漂白剤希釈作業が同一時間・同が朝の担当者に伝わっていないこともあると考えられます。従事者間の情報伝達・共有がいかに大事であるかを再確認しましょう。

たが、そこには次に挙げるとおり五つの事例を詳しく見てきまし
二名でお昼前に飲食店でサラダ多くの共通するポイントが見て取【発症の経緯等】
等を食べたところ、一名が直後にれます。
（表２参照）

は必要ありません。ここに掲げた大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・☎０３・５４５８・１６３１▽新宿総合事務所（新宿区・中野区・世田谷区・杉並区）☎０３・３３６３・３７９１▽池袋総合事務所

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・▽立川総合事務所☎０３・３９８４・６７０１

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・混入事故を防ぐのに特別なこと＊
ビリ感などを呈した。

喉がやけるような痛みやめまいな

事 項 を 実 行 す る だ け な の で す が、＊【食中毒に至る経緯】

一

大事なのは「確実に」ということです。そのためには、点検・記録洗剤や漂白剤の容器と、食品どを呈した。の容器が類似しているため見間

天ぷらの揚げ油と洗剤はボトル違った（三件）。
二も必要になります。

開店準備中にドレッシングを調【食中毒に至る経緯】

したために食品と勘違いした（二の形状が似ており、さらに同じ場製した際、サラダ油と見誤って液件）。

食品の容器を洗剤用等に転用

従業員はフライヤーに揚げ油と体洗剤を使用したため食中毒が起てください。

店の衛生管理について見直してみ☎０４２・５２４・７０２０

南部）
きた。

三

食品と洗剤等の保管場所や作業場所が同じ、あるいは作業時間

これを機会に是非、御自分のお思って洗剤を投入し、天ぷらを揚の一斗缶に入っていて、厨房に保洗剤はサラダ油と類似した外観げたために食中毒が起きた。従業員は雇用後日が浅く作業に不慣れ所に置かれていた。

▽恵比寿総合事務所

調製の際、みりんと見誤って洗剤たため食中毒が起きた。

事例５ アイス柚子茶

度確認します。

かるようにし、使用する際には再の 希 釈 作 業 が 同 一 時 間・ 同 一 ス

柚子茶を調製する作業と漂白剤を入れため食中毒が起きた。
洗剤は、ラベルが剥がされたみ【原因】

洗剤まったこと。

ペースで行われていた。

サラダ油

等では、夜に行われた作業の内容

りんの空き容器に入れてあった。

①焼酎の空き瓶に洗剤を入れた

事例４

一スペースで行われていたこと。

こと。②瓶に洗剤である旨の表示

洗剤

ドレッシングのはず

【原因】

みりん

◉混入事故の原因は

【原因】

事例３

が「洗剤」だった（ ラ ベ ル ） を し な か っ た こ と。 ③
営業者と従業員の間の情報伝達がなかったこと。

揚げ油に「洗剤」が混じっていた【発症の経緯等】
三名のグループがお昼に飲食店洗剤であった。

でさつまいもの天ぷらを食べたと

揚げ油

ころ、喫食直後に苦みや舌のビリ

事例２○

ラダ油の区別を怠ったこと。

げ油と洗剤の区別を怠ったこと。

ることにします。

焼酎が実は「洗剤」だった

また、全国で十二件発生した洗○【原因】

そのほとんどは不注意と容器に原因が…
洗剤や消毒剤等の化学物質によ

新聞報道等によって世間からの注ないがゆえに一旦発生すると注目◉発生状況

目を浴びることが少なくありませを浴びることにもなりかねません。
剤等による食中毒のうち、五件は○03

る食中毒は、ノロウイルスやカンん。
そこで、これらの事故がどのよ屋を利用した。そのうち七名が焼「洗剤」が混じった
天つゆでうにして起こったのか、どうすれ都内で起きているという特徴があ酎のボトルを注文し、自分たちで参加した二十一名中七名が天つゆ○

趣味の仲間十五名が夕方に居酒ば防げるのか、平成二十三年からり ま す。 こ の 原 因 は 不 明 で す が、

お 湯 割 り 等 に し て 飲 ん だ と こ ろ、

【発症の経緯等】

平成二十五年までの三年間におけ少なくとも都内の飲食店は、より○【発症の経緯等】

る都内の食中毒事例を見ながら考を口に入れたところ、強い苦みと事例
３

全員が飲用直後に喉の痛みや吐き○○

洗剤

4,942 名 斎場での飲食の際に起きたも注意を払う必要があると言えま○

焼酎

事例
４○

○
○
事例１

69,117 名事例
５事例
１事例
２○
○

した洗剤等

発生した場所は、１件を除い362 件

従事者の不注意
保管や作業の 作業時間場所が同じに問題容器の再利用された食品容器の形状が類似混入・混同のである。
20 名
44 名
洗剤等による食中毒患者数

食中毒発生に関与したポイント
混入・混同

5 件 て飲食店であり、残り１件は全ての食中毒患者数

12 件
洗剤等による食中毒発生件数

備内
都国
全目
項

3,093 件
全ての食中毒発生件数

考

えてみることにしましょう。

食中毒発生に関与したポイント
表２

平成 23 年から平成 25 年にかけての洗剤等による食中毒件数（３年間の合計）
表１

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 27 年 12 月 1 日
第 166 号