徹底を図るため、期限表示、アレルゲン等の表示事項について監視指導を強化します。
⑷その他の老人ホームで腸管出血性大腸菌Ｏで あ る こ と や、 一 昨 年 発 生 し た 都 内ら、鶏肉の適切な提供について監視指毒事故が相次いで発生していることか

加熱不十分な調理での提供による食中

近年、飲食店における鶏肉の生又は１５７により複数名が死亡した食中毒導を徹底します。

パ ラ リ ン ピ ッ ク 競 技 大 会 開 催 に 備 え、また、東京２０２０オリンピック・

策の指導を徹底します。

宿泊施設の調理場や飲食店等に対しした集団給食施設に対して、食中毒対事件を踏まえ、高齢者施設をはじめと歳末一斉監視を実施します
歳末期には、クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通します。
また、ノロウイルス食中毒が多発する時期です。歳末期を迎えるにあたり、都民の食の安全を確保するため、都内で保健所を設置している都及び特別区・八期間中、集団給食施設や飲食店、製造業、販売業等の施設を対象に、立入検王子市・町田市が協力して、食品衛生歳末一斉監視を実施します。
査や表示検査、食品の抜き取り検査などの監視指導を都内全域で行います。

⑵クリスマス、年末年始用食品等の検て、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理につ牛トレーサビリティ制度ご存知ですか？

BSE のまん延防止措置の的確な実施を図るため、牛を個体識別番号により一元管理するとともに、生産から流通・消費の各段階において個体識別番号を正確に伝達することにより、消費者に対して個体識別情報の提供を促進しています。

者 で す。「 主 と し て 」 か ど う か は、 当

「 販 売 業 者 」 は、 牛 肉 の 販 売 を 行 う

る 事 業 と し て い な い バ ー や ス ナ ッ ク、として判断します。料理の提供を主たの過半を占めているかどうか等を基準

該営業施設における仕入れ又は販売額事業者です。枝肉や部分肉を販売する

特定料理が一部メニューに限られてい★販売業者のみなさんへ卸売業者、精肉を販売する小売店・スーるファミリーレストランなどは対象外

平成三十年十二月一日㈯〜三十日㈰◇県◇市◇町◇番地

加熱用かきの例

始用食品を中心に、法違反等の不良食

熱調理用のかきとは販売区画を別にし加工者住所◇県◇市◇町◇番地

1月30
査

パーマーケットなどが該当します。（牛株式会社

加工者住所

15 日

平成衛生検査所）㋑特別区・八王子市・町

肉 を 原 材 料 と し た 製 品 を 製 造 加 工 し、実施時期及び実施機関

上記の一斉監視事業の実施結果につ加工者氏名限表示内に必ず消費するよう啓発すること。
ア一日の使用②飲食店営業者

し、翌日まで持ち越さないよう努め

いて監視指導を徹底します。

いては、十二月下旬に速報としてお知短期間に大量に製造されるクリスマ品を排除するため、流通食品の検査をスケーキ、正月用そうざい等の年末年重点的に実施します。

田市（保健所、各区市検査機関）⑴老人ホーム等の集団給食施設に対す

食品表示法に基づく表示の適正化のの 遵 守 の ほ か、「 か き の 取 扱 方 法 等 に

東京都では、食品衛生法の規格基準示例参照）示するよう義務づけられています。（表冬期はノロウイルスの流行シーズン

◆県

⑴実施時期

る監視指導（Ｏ１５７、ノロウイルスです。

消費期限等の表示が義務付けられています。販売する際、購入する場合には、必ず確認しましょう。

販売業者は、特定牛肉（注１）の販象外です。）のものに限ることウ適正に表示された売に関して、⑴個体識別番号の表示・２）の提供に関して、⑴個体識別番号の表示、⑵帳簿の備付けを行わなければなりません。

売）を行わなければなりません。

やローストビーフなどです。

理は、①内臓や舌などのホルモン焼き②ユッケ

www.maff.go.jp/j/syouan/tikusui/trace/index.html

しています。

ぶ」「すき焼き」「ステーキ」です。対象外の料

四十八時間以上保存しておくことエ保

録された牛から得られた牛肉であって、とさつ、（注１）「特定牛肉」とは、牛個体識別台帳に記

農 林 水 産 省 の HP で（注２）「特定料理」とは、「焼き肉」「しゃぶしゃ存基準を厳守すること。

部 分 肉 製 造、 卸 売 段 階 に お け る 枝 肉、 部 分 肉、は、牛トレーサビリティ

きの表示に係る関係書類 伝( 票等 を)◉生食用かき取扱い届書の提出

精肉小売り段階における精肉が該当します。対制度の詳しい情報を掲載

生食用かきを取り扱う営業者は、あ牛豚合挽き肉など又は「調理」した味付けカル

らかじめ営業所所在地を管轄する保健ビなど②牛肉を肉ひき機でひいたもの③牛肉のき 」「 ス テ ー キ 」 を 提 供 し て い る 事 業て「焼き肉」「しゃぶしゃぶ」「すき焼「 特 定 料 理 提 供 業 者 」 と は、 主 と し★特定料理提供業者のみなさんへする「くず肉」「舌」及び「頬肉」、部分肉への整形過程で発生枝肉への整形過程で除去される頭部に含まれる所長（例外、特別区内の卸売市場内営も注意してください。

ないよう生かきの取扱いにはくれぐれ舗からノロウイルス食中毒等を起こさ今シーズンも引き続き、皆さんの店るところに掲示してください。

カーが交付されるので、店舗内の見えは、「生食用かき取扱い届」のステッ扱い届 を｣ 保健所へ提出した営業者にこ と と さ れ て い ま す。 生
｢ 食用かき取業者は市場衛生検査所長）へ届け出る

造 」 し た ハ ム、 ソ ー セ ー ジ な ど、「加工」した

象外の牛肉は、①牛肉を原料又は材料として「製伝達、⑵帳簿の備付け（仕入及び販ものを取り扱うとともに、使用したか結果の公表までその卸売を行う製造業者や、弁当等を食用かきには成分規格や保存基準などの規格基準が定められています。容器に入れられた生かきは、重点的に監視指導を行う項目⑵実施機関らせする予定です。

が必要です。生かきによる食中毒を防止するため、「生食用」と「加熱調理用」の区別があり、生特定料理提供業者は、特定料理（注⑶食品の表示に関する監視指導

今年もかきのシーズンに入りました。かきは栄養価も高く、冬の味覚として親しまれている食材

調理し、その小売を行う中食業者は対対策）

採取海域

ことキ購入者に対株式会社ることイ客への提「生食用」「加熱調理用」を区別しましょう㋐東京都（保健所、健康安全研究セ◉生食用かきの規格基準（抜粋）
１成分規格▼細菌数が 一㌘につき ５万以下▼

推進しています。生かきの販売を行う関する要綱」を策定し、食中毒防止をき二百三十以下▼むき身にしたもの

営業者は次の事項を遵守してください。

（大腸菌）最確数※が 百㌘につE.coli

腸炎ビブリオの最確数が一㌘につき◉生食用かきの取扱い
ア一日の販売量を的確に把握し、翌①魚介類販売営業者

百 以 下。（ ※ 最 確 数 と は、 試 験 材 料 を十倍、百倍と段階的に希釈して培養した試験管の陽性の本数から、実験的に求められている「最確数表」を用いて日まで持ち越さないよう努めることイ
ウむき身の生かきは、加工者が行った菌数を算定する方法 ）▼十度以下で保存、生食用冷凍かき

包装形態のまま販売し、量り売りは行

販売は、期限表示内のものに限ること
はマイナス十五度以下で保存する▼清

わないことエ適正に表示されたものを▲▲商店
保存方法10℃以下で保存してください。て取り扱うことカ保存基準を厳守する

加工者氏名

△月

し、表示された期保存方法

量を的確に把握▲▲商店△年10℃以下で保存してください。

供は、期限表示内店舗に掲示するステッカー

２保存基準

潔で衛生的な容器に入れるかあるいは取り扱うとともに、仕入先及び購入年◆湾△年月日等を明確に把握しておくことオ加包装する。

△日
消費期限

△月

△日
消費期限

◉生かきの表示事項

生食用かきの例

容器包装には、食品表示法により表◆県
原産地

生かき（加熱調理用）
称
名

生かき（生食用）称名

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

ンター、市場衛生検査所及び芝浦食肉です。しかしながら、ノロウイルスによる食中毒等の原因となることがあり、その取扱いには注意

取扱いに注意をかきのシーズン到来

http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

1〜 平 成 30 年

都）
京

食中
毒“ふやさない”

総患者数 2299 名「加熱」

総患者数 1358 名「清潔」

総 件 数 117 件“やっつける”

総 件 数 156 件

細菌を“つけない”

1月

東京都（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発

お知らせ版 第178 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（29）86

年細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 30 年 12 月 1 日
第 178 号

今年もシーズンに入りました
イレの後などに十分な手洗いをせ

ノロウイルス食中毒に注意！
る と、 症 状 の 有 無 に か か わ ら ず、亜塩素酸ナトリウム溶液に三十から六十分浸漬し消毒した後、他の衣類と分けて洗濯してください。

経営者・管理者の心得❶従事者教育の徹底。手洗いや健康管理の重要性について、なぜ必 要 な の か を 理 解 さ せ ま し ょ う。

❷従業員が無理をしない環境づくり。体調不良でも無理に勤務した

れ、この汚染された食品を食べるを介して食品がウイルスに汚染さ調理従事者に由来していることがこの図から、発生要因の約八割は発 生 要 因 別 に 分 類 し た も の で す。

図４は、ノロウイルス食中毒をことで食中毒が発生するケースがことで食中毒となります。

ノロウイルス食中毒予防

人がふん便中に排出したノロウ【経路３▼感染症のケース】

お 客 様 か ら の 汚 染 も あ り 得 ま す。

◉主な感染経路 （図３）

イルスを排出し続けることがわ
イルスが、下水とともに河川を経

トイレの清掃はハイリスクなの

ノロウイルス食中毒の発生状況

かっています。場合によっては数て海に流れ、河口近くに生息する❶私生活でも感染しないよう注で、タイミングや方法、担当者のし ょ う。 ❸ ト イ レ の 管 理 に 注 意。

が申し出しやすい体制を作りま柔軟なシフト対応を示し、従事者多くあります。代替要員の確保や師走に入り、集団で飲食する機週間も排出し続けることもありまわかります。ノロウイルス食中毒意しましょう。生や加熱不十分のずに食品を取り扱った場合、手指会が多くなる季節です。この時期す。このことから、症状の有無にノロウイルスを含むふん便やおの予防には、いかに人からの汚染

少なくとも一週間程度は便中にウはノロウイルスの流行期でもあ二枚貝に蓄積されます。これらをう吐物を処理した際などに、手に感染に注意した管理方法を徹底し【経路１▼食中毒のケース】

り、飲食関係事業者の皆様は一層かかわらず、トイレ後や調理前の生や加熱不足で食べると食中毒に二枚貝を食べない、帰宅後、トイ吐や下痢、発熱など、家族や周囲に大量に含まれるため、排便によ

ノロウイルスは感染者のふん便ましょう。の人の体調を把握しましょう。まりトイレが汚染されます。また体手洗いをしましょう。❷家族の健【 原 則 １】 ノ ロ ウ イ ル ス を 持 ち 込た、介護時に自分が感染しないよ◉トイレの清掃方法のポイント
まない

うに防御しましょう。

従事者の健康管理に留意し、記録する。体調不良者は調理従事さ

こ と も あ り、 便 器 や 水 洗 レ バ ー、調不良の客がトイレでおう吐する◉おう吐物等処理時の注意点

適切な洗浄・殺菌を行い、万一従洗いの徹底、調理場・調理器具の従事者、客用トイレの消毒、手【原則２】ノロウイルスを広げない理場内の洗浄消毒を適切に行う。

手洗いの徹底や、調理器具・調行う。

手洗いをする、などの自己管理をカキなど）を食べない、こまめにけ、普段からハイリスクな食品（生部 分 を 〇・一 ％ 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ廃棄します。❹さらにふきとった

塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 溶 液 で 消 毒 し、ニ ー ル 袋 に 入 れ、 〇・一 ％ の 次 亜す。 ❸ 汚 れ た 布 な ど は す ぐ に ビ

囲より広めにふき取るようにしま散っているので、目視でわかる範ま す。 お う 吐 物 は 広 範 囲 に 飛 びを織り込みながら集め、ふき取り外側から中心に向けて、汚れた面

う吐物は布やペーパータオル等で捨てエプロンを装着します。❷おに水拭きする。

を浸した布などで拭く。❸十分後〇二％次亜塩素酸ナトリウム溶液

手洗いの蛇口、ドアノブ等を〇・で す。 ❷ 便 座、 床、 水 洗 レ バ ー、絶対に混ぜないように注意が必要

有 毒 な 塩 素 ガ ス が 発 生 す る の で、素 酸 ナ ト リ ウ ム 溶 液 を 混 ぜ る と、き、酸性のトイレ用洗剤と次亜塩剤等を用いて洗浄する。※このとン、マスクを着用し、トイレ用洗服の上に、ビニール手袋、エプロドアノブ、床等の清掃、消毒が必事者がノロウイルスに感染していウム溶液をしみこませた布等で覆また、従事者自らが、感染を避場内に持ち込まないようにする。ても、広がらないよう対応する。

うか浸すようにふき取ります。❺

材からの汚染を防ぐため、器具・る。適切な手洗いの励行、人や食仮定して対策を講じる必要があもがノロウイルスを持っていると少量でも感染することから、誰【原則４】ノロウイルスをつけない九十度で九十秒以上加熱する。

る 食 品 は、 中 心 温 度 八 十 五 か らのノロウイルス汚染の可能性のあ

適切な加熱の順守。二枚貝など

毒 す る か、 〇・〇 二 パ ー セ ン ト 次

八十五度以上で一分間以上熱湯消は、 汚 物 を 十 分 に 落 と し て か ら、やリネン類についてしまった場合してください。また、汚物が衣類鹸を使用して入念に手洗いを実施❻最後に、処理が終わったら、石後、他の衣類とは別に洗濯します。

ため着ていた衣類は、適切に消毒ニール袋に密封して廃棄し、念の処理時に装着していた装備は、ビ中毒予防に努めてください。

前提で手洗いの励行を心がけ、食もがノロウイルスを保有しているので、特に流行する冬季には、誰染しても症状が出るとは限らない

けてしまったらおしまいです。感とから、そのまま食べる食品に付せず、少量で感染を引き起こすこ

ノロウイルスは食品中では増加

むすび施設設備の洗浄・消毒を行う。

その際、❶調理に関係しない衣要となります。

ける【 原 則 ３】 ノ ロ ウ イ ル ス を や っ つ❶マスク、使い捨て手袋、使いせないなど、ノロウイルスを調理康管理にも注意しましょう。おう

調理従事者の心得の注意が必要となります。
十分な手洗いが重要です。

を防ぐことがポイントか、という

平成二十五年から二十九年までついたウイルスや、不適切な処理

なお、ノロウイルスは一般的な【経路２▼食中毒のケース】
ノロウイルスに感染した人がトまれて感染します。

なることがあります。の都内のノロウイルス食中毒発生

感染後、二十四時間から四十八

図２ ノロウイルス食中毒の月別発生状況（５年間の積算）◉ノロウイルス食中毒予防の４原則

レの後、食事の前等にはしっかり

平成 22 年からの５年間ことが言えます。

図 4 ノロウイルス食中毒の発生要因で残ったウイルスが口から取り込時間程度の潜伏時間を経て、吐き経路 1細菌よりも消毒液に強いことか

ノロウイルスは冬季に多発する感気、おう吐、下痢、腹痛、発熱等

経路 2

状況を図１に示しました。

金属の腐食を起こす性質のある薬

染性胃腸炎の主な病原体です。感経路 3

ら、消毒には次亜塩素酸ナトリウムの使用が推奨されます。

剤のため、使用時には注意が必要

染力が非常に強く、百個以下の少の症状が現れます。通常は三日程

図３ ノロウイルスの感染経路

年によって、流行の大小があることがわかります。
では、通年発生はあるものの、秋です。

次亜塩素酸ナトリウムは脱色や口から増え始め、冬季（特に十二ま た、 月 別 の 発 生 状 況（ 図 ２）月から二月）にピークを迎えます。

量で人に感染します。食品中では度で回復しますが、乳幼児や高齢◉症状増殖せず、人の腸管内でしか増殖者などははおう吐、下痢に伴う脱ノロウイルスの特徴しません。このため、ノロウイル

人件あります。

水症状等で症状が重くなることがさらに、ノロウイルスに感染すスの唯一の発生源は人です。

ノロウイルス食中毒の発生状況
図１

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 30 年 12 月 1 日
第 178 号