特集：今，インドが熱い。

インドカレーの地理〜北と南で異なること

クッキングスタジオ「サザンスパイス」 渡辺

注目されるアンドラプラデシュ州の新州都玲

2553

Nō.
2018.10.20

表紙写真① ターバンを巻いた料理人（撮影：渡辺 玲）
北西インド，パンジャブ州アムリットサルにて。
首都デリーへとつながる国道脇にあるドライブイン式食堂の厨房。

〜豊かで多様な文化を基盤として建設が進む未来都市〜

サプタムインターナショナルインド D. K. バルマ

8

永田 成文

12

二宮書店編集部

16

田中 隆志

18

松本 穂高

22

現代インドを地理でどのように考えさせていくのか
三重大学教育学部

地図帳を見ながらインドの写真を読み解く
連載：新・地理屋のスキルノート ⑪

GIS で地域課題を探究する授業
群馬県立桐生女子高等学校
連載：授業に役立つ自然地理 

ナウマンゾウはなぜ雪国に集まった？
〜氷期のフォッサマグナ〜
茨城県立土浦第一高等学校

表紙写真② スパイスを売るオールドデリーの市場（撮影：渡辺 玲）
首都デリーの旧市街にある路上のスパイスマーケット。
色とりどりのスパイスが売られているが，観光客でも購入は可能。

特集：今，インドが熱い。

インドカレーの地理〜北と南で異なること
クッキングスタジオ「サザンスパイス」 渡辺玲

カレーの本場として名高いインド。世界有数の多民族国家であり，言語，宗教，地域性，さらにはカーストに代表される独自で複雑な社会階層性

ジャンム=カシミール州
デリー

パンジャブ州などをベースに，実に様々なカレーが日々の暮らしに根づき，基本的に一日三食，食される。
ここでは，特にインド各地の持つ地域性について着目しながら，インドカレー，そしてインド料理の持つ多彩で深遠な魅力について，少しばかりひも解いてみたい。
1. そもそもインドのカレーとは

ウッタル
プラデシュ州

ラージャスターン州

グジャラート州

北インド

ウェスト
ベンガル州

マハーラーシュトラ州
テランガナ州
カルナータカ州

アンドラプラデシュ州

南インド

タミルナドゥ州
ケーララ州

0

冒頭では「基本的にインドでは一日三食カレー500kmが 食 さ れ る 」と 書 い た が，そ の「 カレ ー」と は，

図1 本稿で取り上げたインドの州

多くの日本人が恐らく小学校の給食以来慣れ親

ス料理の総称をも「インドカレー」として呼び表すしんでいるであろう，玉ねぎ，人参，じゃがいもことがある。などの野菜と牛や豚肉などが一緒にカレールウで煮込まれた，白いご飯によく合う，あの「カレーそれでは早速，多彩な地域性に根差したインドカレーの世界をご紹介しよう。

ライス」のカレーではない。
インド人の食生活は，すべての料理にスパイス

2. 北インドと南インドが使われると思っていただいてよい。煮ものや炒中国料理において，北京，広東，上海，四川のめものはいうに及ばず，ハンバーグや焼き鳥のよ四大料理それぞれの個性や特徴を知ることが，中

うな焼きもの，フライやカツのような揚げもの，国料理全体の魅力を理解するのにたいへん役に立

さらにはサラダや和えもの，果てはスイーツや飲つように，インドカレーも，まずは大きく 2 つのみものに至るまで，朝昼晩，あらゆるメニューに地域別分類によって語られる。すなわち，北インスパイスの風味が付与される。白いご飯がメイドと南インドである。

ンの米飯にしても，スパイスを利かせたバリエー

インドでは，南北の境界線は広大な国土の真ん

ションは少なくないし，ナンが日本でも有名なイ中あたりでうまい具合に引けるわけではない。簡ンドのパンにしても，スパイス入りのものがある。

単にいえば，北から 3 分の 2 ぐらいのエリアはなので，本稿では，インド人が日常的に食べる

北インドで，ベンガル湾やインド洋，アラビア海スパイス風味の煮込み料理であるカレーはもちろに面した，赤道に近い 3 分の 1程度のエリアが南ん，インド独自の歴史や地域性に彩られたスパイ。
インドである（図1）2

地理月報 553 号

インド゠ヨーロッパ語族

0500

ドラビダ語族

1000kmシナ゠チベット諸語
オーストロ゠アジア諸語

ネパール

ブータン

パキスタン

インド

バングラデシュ
01000km［出所：Ethnologueほか］

図2 南アジアの言語（地理 A 教科書『基本地理 A』p.88 より）
インドの連邦公用語であるヒンディー語は，インド = ヨーロッパ語族に含まれる。ドラビダ語族には，テルグ語，カンナダ語，マラヤーラム語，タミル語などが含まれる。
図3 南アジアの農業（地理 A 教科書『基本地理 A』p.89 より）
年降水量 1000 mm の線を境に，稲と小麦の栽培地域が分かれている。

小麦
稲

さとうきび
雑穀類

らっかせい

年降水量←

→年降水量

1000mm

1000mm

綿花

その他

非農業地域

スリランカ

茶

コーヒー
ジュート

モルディブ

［出所：Maps of Indiaほか］

具体的にいえば，南インド最大の都市チェンナでつくり，多彩な食べ方をする。一方，北インド

イ（旧名マドラス）を州都にするタミルナドゥ州，

では，米も採れるが，麦もよく育つ。そこで，主その西隣にあるケーララ州（州都ティルヴァナンに全粒粉（小麦を表皮＝麬つきのまま挽いたもの）タプラム），ケーララ州の北側に位置するカルナーを使った無発酵の薄焼きパン類を米飯同様，主食タカ州（州都バンガロール），タミルナドゥ州の北に据えている。

ふすまに隣接するアンドラプラデシュ州（旧州都ハイデ

このように主食が異なれば，当然ながら，それラバード。2014 年，ハイデラバードを含む同州に合わせるカレーもまた違ってくる。北インドのの内陸西部がテランガナ州として分離し，新州都

カレーには，濃度が濃い目で，生クリームやナッは建設中），これらを総称して南インド，それ以ツのペーストなども活用し，コッテリと濃厚な味外を北インドとする。

わいに仕上げるものが少なくない。こういう味つ

南北インドの違いはまず民族であり，それは同けの方が，パンにはよく合うからである。

時に食習慣の違いでもある。もともと古代からイ

日本のカレーづくりでもよく調理上の最重要ポンドに住んでいたのがドラビダ人，現代では南イイントに挙げられる，玉ねぎの炒め方やその量にンドに暮す人々だ。紀元前 1500 年ぐらい以降西しても，南北で異なる。北インドは玉ねぎの量は方からやってきたアーリヤ人がインドに侵入侵略多めで，炒め方もやや強めのケースが多い。いずし，ついには先住ドラビダ人を南に押しやり，自れもそうした方がパンによく合うと考えられる。

。
分たちは北インドに定住した（図2）

玉ねぎの量が多めで，炒め方もより徹底してい

また，南北インドでは，主食が異なる（図3 ）。

るとなると，調理に使う油の量も，おのずと増え

南インドでは稲作が盛んで，主食は米。炊飯しててくる。北インドカレーの方が，南インドカレー食べるだけではなく，すりつぶしたり，発酵させよりも油が多めと考えられるのは，玉ねぎの炒めたりして，クレープやパンケーキのようなものま方やその使用量の反映でもある。
地理月報 553 号

3南インドカレーの特徴をひと口でいえば，「ご飯都会デリーで生活の糧を得るため，自分たちの郷に合うインドカレー」である。比較的サラッとして土の料理を作っては露店などで売った人もいた。

いて白いご飯との絡みがよい。カレーの風味が時それが評判になり，店舗を構え，やがてデリーのとして鈍重になり，白いご飯とは味わいの点でも一流ホテルなどにも進出。遂には，世界を股にか相性のよくない生クリームやナッツのペーストはける印僑同様，世界各地のインドレストランの標あまり使われず，代わりにマメ科の植物であるタ準ラインともいうべき料理のスタイルとなった。

マリンド，未熟の青マンゴーなどにより，酸味のパンジャブ料理とともにインド料理の世界基準強調されたカレーが目立つ。胃への負担も軽い。となっているのが，ムガル料理（ムグライ料理などともいう）である。かつてインドの大部分を支

3. 世界を席巻する北インド料理の２大潮流配したムガル帝国の誇る豪奢な宮廷料理の調理術

まずは南北に分かれる本場のインド料理だが，を応用した料理体系で，パンジャブ料理とともに，日本を含め先に世界に浸透したのは北インド料理

世界のインドレストランのベーシックメニューとであった。日本でもおなじみで，世界中のインドして運用される。

料理店で供される「ナン」「バター・チキン」「タン２つの料理体系を比較すると，パンジャブ料ドゥーリ・チキン」
といったメニューはすべて北イ

理はトマトベースのカレーが多く，ムガル料理はンド料理，それもインド北西部のパキスタンとのヨーグルトベースに真骨頂がある。パンジャブ

国境にまたがるパンジャブ州の料理がルーツとい料理はヒンドゥー教が背景にあるのに対し，ムガわれる。パンジャブ州は小麦やマスタード・シー

ル料理はイスラームの料理。肉料理が得意なのド（重要なスパイスであるとともに，マスタードがムスリムのシェフであり，すなわちムガル料理オイルの原料でもある），そのほか野菜や豆，穀には肉カレーに秀逸なものが多い。それに対し，類などの農産物，畜肉や牛乳などの畜産品などのヒンドゥーのシェフは野菜や豆料理の名手であ生産で名高く，また，それら様々な食材を巧みにり，パンジャブ料理には野菜カレーや豆カレーに活用したカレーのおいしさでもインド全土にその名だたる名品が揃う。ナンは，パンジャブ料理の名を知られる。

ものは細長く，ふくらみは少なめで，クリスピー

おいしいとはいえ，インドの一地方料理がなぜインドはもちろん，世界中に広まったか。

な食感。一方，ムガル料理のナンは丸みを帯び，軟らかめの食感でフワフワしている。

第二次世界大戦後，インドはイギリスの支配をムガル料理の中心地としては，首都のデリー，脱し，独立を果たした。しかし，元々１つの国でそしてデリーから東に数百 km 行ったウッタルあったのが，宗教上の対立を背景に，ヒンドゥープラデシュ州の州都ラクナウが挙げられる。どち教国家のインドの東西に，イスラーム国家のパキらもイスラーム色濃厚な街の雰囲気が特徴的。

スタンという新しい国を創る変則的な形での分離

そして，パンジャブ料理の中心地はパンジャブ独立となった。このとき，首都デリーにはパキス州のアムリットサル。16 世紀にグル・ナーナクがタンやインドとの国境付近に多く住んでいたヒン始めたシーク教の総本山「黄金寺院」があり，街はドゥー教徒たちが流民化して，大量に着の身着のターバン姿の男性との家族，ベジタリアン・ノンまま流れ込んできた。彼らの中には，見知らぬ大ベジ両方の食堂でにぎわう。

4

地理月報 553 号

ジャンム =カシミール州

0500km

寒冷地域のカレー（マトン，ドライフルーツ，蕪，大根）
アムリットサル
パンジャブ料理
パンジャブ州
ヒンドゥー教，シーク教（トマトベース，細長いナン）

ラージャスターン州

乾燥地域のカレー（乾燥野菜，赤唐辛子）

ムガル料理
イスラームデリー（ヨーグルトベース，丸みのあるナン）
ラクナウ

ウッタル
プラデシュ州

ウェスト
ベンガル州

グジャラート州

川魚のカレー（ガンジス川）

ムンバイ

コルカタ
ムガル料理
が進化

ベジタリアンカレー

マハーラーシュトラ州

南インド＋北インドの味わい（ココナッツミルク＋カレーリーフ）

写真1 グジャラート州のベジタリアンカレー「ターリー」と呼ばれる大皿定食の形式で供される。

b. グジャラート州（写真1）
ムンバイの北西に位置するグジャラート州は，インド建国の父・ガンディー翁の出身地としても図4 北インドのカレー地図知られるが，同時にインドでも屈指のベジタリア

4. 北インドのおいしいカレーあれこれンカレーが高度に発展したエリアでもある。

パンジャブ，ムガル以外の北インドカレーで，ベジタリアンとは，直訳すれば「菜食主義」，要チェックなものを見ていこう（図4）。

つまり野菜を食べるという意味だが，それだけでa. ムンバイ，マハーラーシュトラ州は正確さに欠ける。インド亜大陸のベジタリアン

首都デリーが政治経済の中心地なら，インド随は畜肉，シーフード，卵を食べない。西洋のベジ一の文化芸能の中心が，ムンバイ（旧名ボンベイ）タリアンと一見同じだが，インドのベジタリアンである。インドで最も格式があり高級かつ高価格

は牛乳，ヨーグルト，バターなどの乳製品は食べなホテル「ボンベイ・タージ（正式名称は「タージ・てよい。なぜなら，牛はヒンドゥー教で神様であマハール・パレス＆タワー・ムンバイ」
だが，敬意り，神様から発せられた牛乳とその加工品はありと親しみを込めて，旧地名付きでそう呼ばれる）」がたい神様からの贈り物であるからだ。どこか方がデリーでなくこの地にあることからわかるよう便くさいが，乳製品を容認することで，インドのに，ムンバイこそインド最先端の先鋭的なインドベジタリアンカレーに独自の深遠な広がりが生ま料理の食べられるモダン都市である。

れたのは，確かな事実である。

一方，マッシュポテトとトマトソースのカレー

グジャラート州のベジタリアンカレーは，実にを鉄板の上で作り，それを同じ鉄板の上でバター多彩かつ深みのある味わいで食べ飽きない。日本をベタベタに浸み込ませて焼いたバンズと一緒にの精進料理と同様に，玉ねぎやにんにくも排除し食べる「パオバジ」など，庶民的なグルメの宝庫でた「ピュアベジタリアン」のカレーもあるが，玉ねもある。また，ムンバイを州都とするマハーラー

ぎなしでも，実に美味なので驚かされる。砂糖をシュトラ州の料理は，ココナッツ・ミルク，カレー・アクセントに使うのも大きな特徴で，挽き割り豆リーフといった南インド料理に共通する食材を活のダールカレーがあからさまに甘かったりするの用し，北インドなのに南インドっぽい個性的な味で最初は面食らうが，すぐにその味わいに魅了さわいで，インド国内の料理ファンに人気がある。

れるはずだ。
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写真2 カシミール地方のマトンカレー
マトン挽き肉団子をヨーグルトで煮込んだ「グシュタバ」。

写真3 ラージャスターン州の赤唐辛子が多いカレー「ラール・マーンス」といい，「赤い肉」を意味する。

c. カシミール地方（写真2）
インドの北限といえばカシミール地方。インド
なのに降雪があり，スキーもできるほどの寒さだが，そうした気候風土に合わせたカレーで名高い。
厳しい気候で生鮮農産物が少なく，寒さに強い羊肉のマトンカレーが発達した。さらにドライフ
かぶルーツや蕪や大根など，寒さに強い野菜と羊肉の組み合わせによるカレーにも個性がある。
d. ラージャスターン州（写真3）

写真4 ウェストベンガル州の魚カレー
マスタード風味で，ご飯によく合う。

インド西部のラージャスターン州も砂漠というスタン，そしてバングラデシュとして，常にコル

過酷な自然を背景に独自のカレーを創りだした。

カタ（カルカッタ）をメインとするウェストベンガ

生鮮野菜が十分採れないので，乾燥野菜や乾ルとは隔絶されてきた。

燥豆を戻してカレーに使う。牛乳やヨーグルトをベンガル料理では，シーフード，それも魚カレーベースにしたカレーも得意だ。また，ひよこ豆のが好まれる。広大なガンジス川の本支流がベンガ粉末を練ってソーセージのようなものを作り，カル湾に流れ込む地形にあり，海水・淡水どちらもレーにする。マトンやチキンのカレーも赤唐辛子豊富に魚が獲れる。ベンガル人はいろいろなもの粉が大量に入り辛い。暑い地域では，どうしてもが流れ込む海よりも川の魚の方が浄化されているカレーが辛くなる。辛さが気つけになり，辛さにと考え，川魚を好む。また，なぜか小骨が多けれより疲労を克服し，人は活動的になる。

ば多いほどいい魚らしく，小骨が多く食べにくい

e. ウェストベンガル州（写真4）

魚を好むのも印象的だ。

インド東部のカレーも個性的だ。代表的なのは，ベンガルの中心地コルカタでは，魚カレーのほ

コルカタ（旧名カルカッタ）を州都とするウェスト

かに，マトンやチキンの肉カレーもおいしい。デベンガル州。イーストベンガルというのはインド

リーやラクナウのムガル料理がこの地で独自のにはなく，バングラデシュという別の国になる。

発達を遂げたのだ。レストランや食堂で肉カレー

もともとベンガル地方として食文化的には 1 つのを頼むと，たいていじゃがいもが一緒に具として地域だが，政治的にはイーストベンガルは東パキ入って出てくるのもムガル料理の影響だろう。

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地理月報 553 号

テランガナ州
ハイデラバードイスラーム→マトン，チキン，ビリヤニ

カルナータカ州タミルナドゥ州と似ている
甘み＋酸味
コジコーデ

イスラーム→ビーフ

ケーララ州

ココナッツカレー
ココナッツカレー

コーチ

キリスト教→ポーク

0

アンドラプラデシュ州

ココナッツを多用せず
辛み＋酸味を強調
チェンナイ南インド随一のグルメ都市
プドゥシェリー

旧フランス領

タミルナドゥ州

辛味＋甘味＋酸味のバランス

マドゥライ

チェティナードゥ料理＝スパイシー

500km

図5 南インドのカレー地図

5. 南インド料理の魅力あれこれ
ひとくちに南インド料理といっても，エリアごとに個性がある（図5）。
a. タミルナドゥ州（写真5）

写真5 タミルナドゥ州のカレーの数々「ミールス」という大皿定食の形式で供される。

c. カルナータカ州
ケーララの北に位置するのがカルナータカ州。
タミルナドゥ州と似た料理体系だが，大昔この地南インド料理の正統といえるのが，タミルナドゥを治めた王朝に由来し，贅沢なスパイス使いが魅州の料理である。唐辛子や黒胡椒による辛味，コ力的なマイソール料理や，シーフードをメインにコナッツなどの甘味，トマト，ヨーグルト，タマココナッツの甘味とタマリンドなどの酸味を絶妙

リンド，未熟のマンゴーなどによる酸味のバランに融合させたマンガロール料理など，個性的な美スが絶妙で，食材や調理法もバラエティに富み，味も少なくない。

食べ飽きない。南インド随一のグルメ都市である

d. アンドラプラデシュ州

州都チェンナイのほか，スパイシーで味わい深い

タミルナドゥの北に位置するアンドラプラデシュ

チェティナードゥ料理で有名なマドゥライや，旧州の料理は，同じ南インドでも，これまた少し違フランス領ならではのユニークな料理が楽しいう。ココナッツは多用せず，タマリンドなどの酸味，プドゥシェリーなど，グルメスポットも多い。

そして唐辛子や胡椒の辛味をむしろ強調する。

b. ケーララ州

また，ドラビダ人の信奉するヒンドゥー教のベジタミルナドゥ州の西に隣接するケーララ（ココタリアン系食文化が圧倒的優位な南インドにあっナッツの国という意味）州は個性が光る。インドて，アンドラプラデシュ州の州都であったハイデ

で唯一，ココナッツ油を食用に用い（ほかの州でラバード（現在はテランガナ州の州都）には，マトは整髪料にする），ココナッツ・ミルクや削ったコンやチキンの肉カレーやビリヤニなど，イスラー

コナッツの果肉を味つけに多用する。スパイスのムの食文化が息づいている。

配合も独特だったりする。ムスリムやクリスチャンなどヒンドゥー以外の宗教活動も歴史的に活

多様性の国インドならではの百花繚乱ともいう

発だったせいか，ビーフ（ムスリムやクリスチャべきカレー世界。日本で味わえるのは，その一部ンの好物），ポーク（クリスチャンの好物，ヒンにすぎない。カレー好きの皆さんには，ぜひ一度ドゥーにも食べる人はいる）のカレーも多い。ユダはインドを訪れ，本場のカレーの魅力に触れていヤ教をルーツにした料理もある。

ただきたい。
地理月報 553 号

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