社団法人東京都食品衛生協会☎ 03-3404-0121 〒150-0001

編集：が何らかの原因によりノロウイルスにいました。保健所は臼や杵、返しの水洗浄、消毒を行うことなく使用されて絡がありました。

発 熱 等 の 症 状 を 呈 し て い る。」 と の 連

食 べ た 数 名 が 吐 き 気、 お う 吐、 下 痢、

日に集会所で懇親会を開催し、弁当をれている可能性があり、トイレでの手のドアノブ等はノロウイルスに汚染さ・調理前に手を洗うこと。特にトイレ☆衛生管理のポイントノロウイルスが検出されました。保健患者十六人と、従事者二人の検便から

発 熱 の 症 状 を 呈 し て い ま し た。 ま た、から二十八日にかけて、おう吐、下痢、た二十三名のうち十九人が、二十七日調査の結果、二十六日に弁当を食べ汚染され、それらを介して餅が汚染さ・使い捨て手袋は着用時や使用中に穴洗いはもちろん、調理前もしっかり行れ続けたと推定しました。

で百九十二人がおう吐、下痢等の症状が開いていないか確認し、穴が開いて二枚貝のケースは、ノロウイルスをいたら交換する。

所は、患者の共通食は当該弁当しかな

調 査 の 結 果、 八 日 に 給 食 を 食 べ たうことが大切です。

で欠席した。」との連絡がありました。

・調理従事者が感染しないように、トく、発症時間、症状がノロウイルスの蓄積した二枚貝を生食することによっ八百十名のうち二百六十二人が九日か食中毒と一致することなどから食中毒て発生しています。二枚貝はプランクトンなどのエサと一緒にウイルスも取に行い、八十五℃以上の熱湯で一分以・調理器具・シンクなどは洗浄を十分と断定しました。

イレに行った後は手洗いを徹底し、二上加熱殺菌するか、次亜塩素酸ナトリ枚貝は十分加熱して食べる。

ウ ム（ 塩 素 濃 度 二 百 ppm） で 消 毒ら十日にかけて、吐き気、下痢などのの 方 が いる場 合は感 染しないよう 十 分

・家族にノロウイルスと疑われる症状症 状 を 呈 し て い ま し た。 ま た、 患 者

ノロウイルスを取り込んだ二枚貝を百四十四人と従事者七人の検便からノり込みます。

ロウイルスが検出されました。

しており、その子供からも同じタイプ

弁当製造時に、従業員の子供が発症

生や加熱不足で食べると食中毒になるを行い、二次汚染の防止を図ります。

きは、調理従事者が感染しないよう十・家族等に感染が疑われる者がいると☆ 衛生管理のポイント

能性が高いと推定されました。

ウイルスが混入し食中毒を起こした可ノロウイルスに汚染され、弁当にノロ調理従事者が子供の世話をする際に注意する。

あんこなどを、加熱できるメニュー（雑のノロウイルスが検出されました。

きそば、揚げワンタン、いもようかん、

本年一月十二日、保健所に「九日の煮、おしるこ等）に変更してリスクの・餅を提供する際、みたらし、きなこ、食中毒の原因と疑われた二枚貝は、カ牛乳で、加熱後に、使い捨て手袋をし午前中に幼稚園で餅つきを行ったとこ②餅つきによる食中毒

キ五十八件、シジミ二件、アサリ二件、た手で直接食品に触れる工程がありました。
た調理従事者が、手洗い不十分な状態

保健所は、症状はないが感染していノロウイルスを含む食品を食べるで使い捨て手袋を汚染し作業したた●ノロウイルスによる食中毒の症状はと、概ね二十四時間～四十八時間で発分に注意する。

袋、 マ ス ク、 エ プ ロ ン を 着 用 し、 千・ お う 吐 物 を 処 理 す る 際 は、 専 用 の 手低減を図る方法もあります。

本年一月二十二日、保健所に「キムppm の 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム で 殺③カキ塩辛による食中毒調査の結果、九日に幼稚園で餅つきチを購入して自宅で食べたところ、三菌する。

ろ、十日の夜におう吐等の症状を呈しを行い、参加者に餅（みたらし、きな名 が 下 痢、 お う 吐 な ど の 症 状 を 呈 した者がいる。」との連絡がありました。

こ、あんこなど）と豚汁を提供していた。」との連絡がありました。

め、食品にノロウイルスが混入したこ☆衛生管理のポイントました。参加した園児、職員、家族等とが原因である可能性が高いと推定し・調理従事者を介した食中毒予防には三百四十名のうち百三十六名が十日か症し、主症状は吐き気、おう吐、下痢、手洗いの徹底／二枚貝、加熱をハマグリ三件、ホンビノス二件でした。

八日の給食のメニューはあんかけ焼危険があります。

●ノロウイルスの食中毒は冬場に多発
ノロウイルスは気温が下がる冬場に多く、図２のように十月頃から発生し、十 二 月、 一 月 に 多 発 し ま す。 し か し、中、気を抜くことはできません。
●ノロウイルス食中毒の原因は、従事また、現在ノロウイルスに効果のあ手洗いの徹底が必要。

ました。

る抗ウイルス剤はありませんので、対・使い捨て手袋を使う時も、手袋を汚

腹痛、発熱で、これらの症状が一～二過去のノロウイルス食中毒を従事者

症療法が行われます。体力の弱い乳幼日続きます。

由来と二枚貝の関与が疑われる事例と児、高齢者は脱水症状になりやすいの熱等の症状を呈していました。

痢、おう吐などを起こしていました。

宅にて喫食した三名が、二十日から下塩辛（カキキムチ）などを購入し、自ことが望ましい。

・おう吐物処理後はシャワーを浴びる

従事しない。

らない。冷蔵庫の取っ手などに触れたの餅のみで、患者ものと一致し、患者の共通食が餅つき

潜伏時間や症状がノロウイルスによる

保 健 所 は 患 者 発 生 が 一 峰 性 で あ り、ルスが検出されたことなどから、保健残品と患者二名のふん便からノロウイていませんでした。また、カキ塩辛の熱調理用でしたが、製造中に加熱されカキ塩辛の原材料である生カキは加う吐がある場合は責任者に報告し、食①自分の健康状態を管理し、下痢、お必要です。

ので、食品取扱者は特に厳重な注意がノロウイルスは少ない量で感染する

返しの水は交換さた、餅をつく時のませんでした。まいが徹底されていやトイレ後の手洗で行われ、作業前や施設などが汚染されないように取扱有している場合があるので、調理器具

・生カキや二枚貝はノロウイルスを保が八十五℃以上で一分以上加熱する。

・加熱調理用のカキや二枚貝は中心部☆衛生管理のポイントが発生したものと推定しました。

工程が無いためノロウイルスの食中毒

熱調理用のもので、製造工程には加熱

保健所は、原材料である生カキは加場所には洗浄、消毒を実施する。

防止のためドアノブ等手のよく触れる④賄い食の衛生管理にも注意し、感染事者専用のトイレを設置する。

が感染しないように、客用とは別の従③外部からの汚染を防ぎ、調理従事者しない。

間は、食品を直接取り扱う作業に従事

検便でノロウイルスが検出されている

度、ウイルスの排泄が続くこともある。

②下痢の症状がなくなっても一か月程品を直接取り扱う作業に従事しない。

●食品取扱者の衛生管理
場合は交換する。のふん便からノロ所はカキ塩辛を原因とする食中毒と断う時は、盛り付けている食品以外に触・使い捨て手袋を用いて盛り付けを行

・ お う 吐 物 処 理 後 は 調 理、 配 膳 な ど にで比較すると、約六十七％が従事者由ら十二日にかけて、下痢、おう吐、発昨年十二月十日、保健所に「小学校調査の結果、十九日に販売店でカキ来で、約三十一％が二枚貝関与事例で染しないよう事前に十分手洗いを行う。
●ノロウイルスの食中毒事例

で、水分と栄養の補給が必要です。

ノロウイルスによる 食 中 毒の多 く は、した（図３）。

者由来と二枚貝の生食

過去五年間、都内でのノロウイルスた。都内の食中毒患者の半数以上がノ夏場に発生することもあるため、一年ロウイルスが原因だったことになりま三十七％、患者数では約五十三％でしる ノ ロ ウ イ ル ス の 割 合 は、 件 数 で 約

平成二十三年の都内の食中毒に占めとも一位●ノロウイルスの食中毒は患者、件数

ノロウイルスに御注意を

食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

東京都す（図１）。

調 理 従 事 者 が ノ ロ ウ イ ル ス に 感 染 し、

図 1 平成 23 年に都内で発生した原因物質別食中毒患者数①小学校の給食で食中毒ウイルスが検出さ定しました。

注：二枚貝関与は喫食メニューに二枚貝が含まれていたものを計上しています。

手洗いが不十分で食品を汚染し、それれたことから、「餅れ て い ま し た が、いに十分に注意する。

餅の提供は素手定しました。

容器は洗浄されて④弁当による食中毒類も途中で十分な

本年四月二十九日、保健所に「二十六おらず、他の器具とする食中毒と断つきの餅」を原因

図 3 ノロウイルス食中毒事件の発生要因（過去 5 年間）

www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

を食べることによって発生しています。

図 2 平成 23 〜 24 年に都内で発生した月別ノロウイルス
食中毒件数

印刷物規格表第 1 類印刷番号（23）97

東京都渋谷区神宮前 2-6-1

第 228 号
発行：

平成 24 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 228 号

指導員だよりアレルギーの方は粉製品に注意をクスはダニが発生しやすいので開お好み焼き粉やホットケーキミッいます。

ダニが発生しやすい環境となって▼開封後は早めの消費をしょう。と き は、 以 下 の 点 に 気 を つ け まることができます。家庭で保存さにわずかな隙間さえあれば侵入すと非常に小さいため、開封した袋て保存してください。

まったときは、以下の点に注意しう。もし、使い切れずに残ってしく早めに使い切るようにしましょしてしまいます。開封後はなるべ

いったん開封するとダニが侵入▼袋の中にも入り込めるの？

れていた粉製品を検査したとこ【保存するときの注意点】

低温ではダニは繁殖することが◉冷蔵庫で保存するのが効果的！

ろ、開封部分を折り曲げて、輪ゴダニが検出されました。

閉容器に保存していたものからもム、クリップで閉じたものや、密ダニは体長が〇・三～〇・五㍉㍍

封後は早めに使い切ることが大切◀

き粉やホットケーキミックスはダ

文献においても、食器棚などのできません。

室温で保存した粉製品からはダニ場所・温湿度の条件がそろうと繁袋の中に入り込んだダニは、繁が検出されたのに対し、冷蔵庫でニの格好の餌となります。

ちに繁殖していきます。未開封の保存した粉製品からダニは検出さ殖します（写真❶・❷）。

ミックス粉と未開封の薄力粉にダれなかったことが報告されていま殖の条件がそろえば、短期間のう

家庭内では畳やじゅうたんなどニを添加して培養したところ、培②潜る場所に多く生息すると言われているよ

養後六週間でミックス粉三品目とカビ、人の垢、食べ物などを餌としています。でんぷんやタンパ

うに、狭くて潜ることができる場①餌

開封後ダニが繁殖しアレルギーの原因に開封後の保存方法が悪く、内部でダニ類が多量に繁殖した粉製品を使った料理を食

お好み焼き粉やホットケーキミックスなど、開封後の粉製品を長い間、台所の戸棚に仕舞ったままにしていませんか？
べたことによってアレルギーを起こす事例が報告されています。
特に、ダニやハウスダスト等のアレルギーをお持ちの方は、開封後の粉製品の取扱いに注意が必要です。

ク質、旨み成分等を含むお好み焼していてダニが卵を産むのに適こうした場所は所 を 好 み ま す。ていました（下図参照）。

向を認め、一品目は有意に増加しもにダニ数が薄力粉に比べ増加傾す。

においの吸着を防ぐため、密閉容器に入れてください。

冷蔵庫に保存した場合でも、早◉冷蔵していても早めの消費を！

＊めに使い切るようにしましょう。

＊

電子顕微鏡によるチリダニの写真（記事本文及び実体顕微鏡と走査は、東京都健康安全研究センターの提供によるものです。）

http://www.fukushihoken.metro.
tokyo.jp/shokuhin/ryuutuu/index.html
牛肉についての検査結果の含有実態がよく分かっていない

取量が多い乳製品や、放射性物質

また、乳幼児や小さい子供の摂牛肉には「安全確認証」を発行しり、検査の結果安全が確認されたて放射性物質の検査を実施してお浦と場でと畜した全ての牛についこのほか、牛肉については、芝魚介類などについては、都民の摂九 月 十 日 現 在、 平 成 二 十 三 年でに基準値を超えた検体はありまた平成二十三年十二月からこれま牛肉についても、検査を開始しています。

十一月からこれまで千二十三検体

京都福祉保健局健康安全部食品監

牛肉の検査結果については、東せん（表２）。

視課のホームページに全て公表しhttp://www.fukushihoken.metro.
tokyo.jp/shokuhin/zentou/index.
htmlています。

える放射性セシウムを検出した検す。

ホームページに全て公表していま

保健局健康安全部食品監視課の検査結果については東京都福祉体はありません（表１）。

が、これまでのところ基準値を超について検査を実施してきました

増やし、検査を実施しています。

取量に占める割合よりも検体数をといった食品群ごとに実際の都民冷蔵庫に保存する際は、吸湿やギー症状が出たことがなく、自分住みやすくなっ開封した粉製品は早めに消費してうな症状は、摂取した直後から一がダニアレルギーを持っているとどのようなことに気を時間以内に発症しているケースがています。

ダニアレルゲンは熱に強く、加つければいいの？

～三十℃、湿度

熱調理をしてもアレルギー症状の温度は二十五③温度・湿度

いう自覚がなかった人もいました。

たお好み焼き粉やミックス粉等のなぜダニが繁殖するの？

ほとんどです。

粉製品に混入したダニを摂取し粉製品を使用して加熱調理した料

これらの事例は、ダニが混入したことによる即時型アレルギー（アは六〇～八〇％0

理を食べたことが原因と考えられ発現を防ぐことはできません。

0計

ナフィラキシー）は、一九九三年を好みます。適

お好み焼き粉やホットケーキ

141,023
乳児用食品▼繁殖の条件とはミックスなどの粉製品を取り扱う0その他）ています。多くの例において、原度な温度と湿度

69
その他（ﾐﾈﾗﾙｳｫｰﾀｰ・調味料 ･に初めて報告されて以来、国内外の あ る 台 所 は、

0

私たちの身の回りにはダニが生036

息していますが、ダニは餌・潜る126

ジャム類・甘味料類・菓子類

因 と な っ た 粉 製 品 は、 開 封 後 に魚介類及びその加工品

数ヶ月間から数年にわたって室温0

症状は、皮膚症状（全身の紅斑、査を実施するため、都が実施して0273で五十九例報告されています。

いる「都民の健康・栄養状況調査」

142

野菜類・果実類及びその加工品保存していたものであったことがている食品についても放射性物質

肉・卵類及びその加工品

じ ん ま し ん、 か ゆ み ）、 呼 吸 困 難地や出荷地において出荷前に検査0
その他穀類・種実類・いも類・報告されています。の検査を実施しています。

150
乳類及びその加工品が主ですが、意識低下、ショックを行い、その結果に基づいて国が食品群の結果を踏まえ、野菜類や魚介類出荷制限等を実施する仕組みが構

都民の食品摂取量を勘案した検査の摂取量を勘案しながら検査する

0合

検 査 規制値
検体数 超過数東京都では、より一層、都民の肉築されています。

食品を選択しています。

0

都内流通食品の放射性物質検査64,622

安全・安心を確保するため、都内( 平成 23 年 12 月 7 日～平成 24 年 9 月 10 日まで )では、都民の食生活を反映した検表 2. 芝浦と場でと畜した牛肉の放射性物質検査結果のスーパーなど、小売店に流通し( 平成 23 年 11 月 8 日～平成 24 年 9 月 10 日まで )発症した人は、全員がダニアレ

食 品 の 放 射 性 物 質 に つ い て は、基準値を超える食品が流通することがないよう、生産場所や作付状規制値超過数

牛基準値を超える
放射性セシウム検出されず
況、漁獲海域等が把握できる生産検査実施頭数

食品群

都が食品の放射性物質検査アレルギーを起こした事例❶
表 1. 都内流通食品の放射性物質検査実施状況

ルギーでしたが、それまでアレル培養日数などの全身的なアナフィラキシー

図 ミックス粉と薄力粉におけるダニ培養実験のダニ数の変化が生じる場合もあります。このよ

ダニ数（匹）❷213

豆類及びその加工品

平成 24 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 228 号