食品の苦情 「有症」が最多

次に平成二十八年度に都内で届出のあった二事例を紹介します。

恵方巻きにシール

平成 28 年度要因別異物混入事例

虫
25.6%

平成 28 年度
要因別異物混入
食品の一部
6.5%
事例構成比
［総件数 925件 ］ 動物性異物

17.1%の中に粘着面を上にして貼りつき、それに気づかず恵方巻を入れたため、表示シールが貼りついたものと推測された。
《再発防止対策》①凹凸のない容器へ変更た苦情が本当にお店側に原因があるかどうかは、詳しく調べてみないとわからないため、その場での言及は控えるべきです。申し出られたお客様から冷静に話を聞き入れ、調査結果を速やかに報告するなど、誠意のある対応をすること当該異物とほうきの繊維の赤外ていた。

ほうきの繊維が当該異物と類似し気付くことができます。

破損したり、紛失したときに早く個 数 を 確 認 で き る よ う に す る と、な透明なケースに入れ、いつでもンやクリップなどの小物は、平ら初の対応の仕方によって、苦情があっても、申し出たお客様への最でしょう。

際は中間報告を行っておくとよいを要する場合もありますが、そのよっては、お客様への回答に時間を心がけましょう。苦情の内容に吸収スペクトルを比較したとこ「 清 掃 」 と は、 虫 の 発 生 原 因 と内部に練りこまれた可能性が高い

残 っ た ま ま 培 地 を 作 成 し た た め、

ほうきの繊維の一部がミキサーにるミキサーの清掃に使用していた以上のことから、培地を混合すい場所を中心に場所ごとに頻度を現実的ではない場合は、汚れやす所内すべてを毎日清掃することがれいな状態にすることです。製造となるほこりなどを取り除き、きを行うことも大切です。のあったときの対応について教育対応など、従業員に対して、苦情られます。責任者が不在の場合のこじれてしまう事例も多数見受け

お店側に非がないような状況でろ、ほぼ同一のスペクトルが認めなる食品残渣や、異物混入の原因と考えられた。

は、前述のとおりあらかじめルー製造所内を清潔に保つためにたものであり、実際は行政に届ら保健所などの行政機関に寄せられ上に示した苦情件数はあくまで苦情は貴重なサイン決めて、着実に清掃できるようにしましょう。

《再発防止対策》①ミキサーの清掃をほうきか②生育農家を対象に衛生教育をれていない苦情も、相当数存在す◉実践したら、効果を検証する行い、株元周辺についても目視確ルを決めて実践することが大切でら、エアコンプレッサーに変更認するよう指導ると考えられます。

措置などに大きな労力を要しま様への対応や施設の調査及び改善のような苦情が発生すると、お客因で、異物が混入した点です。こ製造現場でのわずかな不注意が原

２ つ の 事 例 に 共 通 す る こ と は、より現場に即した衛生管理へと向法 や 頻 度 の 見 直 し を 行 う こ と で、が大きすぎる場合などは、清掃方の意見を聞きましょう。作業負担か点検を行い、実際に作業する人者は定期的に清潔が保たれているん。そうならないためにも、責任の木阿弥になってしまいかねませ

背景にあるということでしょう

三百件の不適切な食品の取扱いが景 に は、 二 十 九 件 の 苦 情 が あ り、あてはめると、一件の食中毒の背ると言う法則です。食品の営業に故、三百件のヒヤリ・ハットがあの背景には、二十九件の軽微な事のがあります。一件の重大な事故「ハインリッヒの法則」というもリスク管理の考え方の一つにすが、それが無理のあるルールです。

上させることができます。作業すある場合には長続きせず、結局元食品苦情の防止には普段からの苦情発生防止のための５Ｓ

５Ｓ（整理・整とん・清掃・清潔・か。

②粘着力の強いシールへ変更

を調理のため半分に割ったとこる人がその意味や目的を理解していて、原因を究明し、衛生管理を《調査結果》っていた。

スーパーで購入したブナシメジ《苦情概要》ブナシメジから針金様異物に、目視点検を徹底

ろ、黒く細い針金様の異物が刺さしつけ）に基づく衛生管理が基本いない場合には、教育訓練（しつ振り返り、再発防止策を講じていいと思いますが、思い切って「一です。必要かどうかの判断は難しで、不必要なものを処分すること「整理」とは必要なものを選んと感情的になっている場合がほとるお客様は、不愉快な思いをした得ます。その際、苦情を申し立てぬ苦情を受けてしまうことはありも、上記の事例のように、予期せどんなに５Ｓを徹底していて中毒などの事故が待っているかも信用を失墜させるような重大な食を放置してしまうと、その先には、しかし、たかが苦情と軽視し問題頼を得ることができるでしょう。

下げられると同時にお客さんの信どの重大な事故のリスクを大幅にくことを続けていけば、食中毒なお客様から寄せられる苦情につです。

け）を行い、意義付けを行うこと

まずどのように５Ｓを実践して◉すべきことを明確にする
ブナシメジの菌床培地を混合するミキサーの清掃に使用していたいくか具体的に決めていきましょ年を通して使わなかったものは捨う。

てる」など明確な基準を設けまし謝ってみましょう。申し出のあっ快な思いをさせたこと」に対しててみませんか？

け止め、お店の衛生管理を見直しお客様からのサインを真摯に受しれません。

状態が一目でわかるよう、保管場

そのような場合は、まず「不愉んどです。

所を工夫することです。例えばペ「 整 と ん 」 と は、 も の の 個 数 やょう。

苦情を受けてしまったら…

で、質の担保につながるでしょう。

③従業員全員へ周知するとともられた。

異物混入はゴキブリ、ハエ、毛髪など

取扱い

月15日

都）
京

寄せられた食品に関する苦情は東

異物混入

鉱物性異物
13.7%

平成二十八年度、保健所などに京都全体で四千九百四十九件でし腐敗・変敗30

カビの発生

その他
不明 5.3%
6.4%

た。ここ十年間では平成二十年度を ピ ー ク に 減 少 し、 こ こ 数 年 は異味・異臭

植物性異物
3.0%
寄生虫 1.9%

五千件前後で推移しています。（図変色

カビの発生 1.8%

１）

変質

紙 2.4%
繊維 1.7%

内 訳 は「 有 症 」 が 最 多 で千五百二十七件（二八・九％）、次

食品・器具の取扱い

平成

いで「異物混入」が九百二十五件
い」が六百四十四件（一二・二％）（十七・五％）、「食品・器具の取扱でした。
（図２）
有症苦情の次に多い異物混入の 苦 情 に つ い て、 そ の 要 因（ 図３） を 細 か く 見 る と、 ゴ キ ブ リや ハ エ な ど「 虫 」 の 混 入 が 一 番
多 く 二 百 三 十 七 件（ 二 五・六 ％）、《苦情概要》
宅で喫食しようとしたところ、恵スーパーで購入した恵方巻を自次 い で 髪 の 毛 な ど「 動 物 性 異 物 」

方巻の海苔に表示シールが直接貼が 百 五 十 八 件（ 一 七・一 ％）、 ビ
ニ ー ル 片 な ど「 合 成 樹 脂 類 」 が面の表示シールがその直下の容器を重ねたことにより、剥がれた底剥がれやすい状況であった。容器を貼り付けることが難しく、一部るため、表示シールの粘着面全体の底面には滑り止め用の凹凸があ単位で重ねて保管していた。容器

事前に表示シールを貼り、五十個《調査結果》
恵方巻を入れる容器の底面には百 五 十 一 件（ 一 六・三 ％） と な っ従事者（H26〜 ）

合成樹脂類
16.3%

ブナシメジの中から出てきた針金様異物

平成 28 年度
要因別苦情件数
従事者4.3%構成比
表示 4.9%［総件数 5,275件 ］

29.0%

りついていることを発見した。

表示ています。

施設・設備

12.2%

4.2%

恵方巻に直接貼られた表示シール

8000（件）
6000
4000
2000
0事例 2

施設・設備

異物混入
17.5%

10.2% 食品・器具の異味・異臭有症
その他
13.4%
腐敗・変敗 1.5%
変色 0.7%
変質0.5%

事例 1有症

19202122232425262728

その他

過去 10 年間の苦情件数
図1

図3

平成 28 年度要因別苦情件数
図2

http://www.toshoku.or.jp

年度

36 件
総 件 数

食中
毒
“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”平 成
28 年度

東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索（昨年同期）

5～ 平 成 30 年

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

総患者数 592 名

「清潔」

1月

39 件
総 件 数細菌を“つけない”

総患者数 1547 名「加熱」

況報告（生状東発お知らせ版 第176 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（29）86

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 30 年６月 1 日
第 176 号

ドライエイジングビーフの衛生管理は た ら き を 利 用 し 熟 成 庫 で 温 度、ングビーフは、真菌等の微生物の最近流行しているドライエイジ取しました。熟成前の原料肉は表

ングビーフの原料肉、製品等を採飲食店二施設）で、ドライエイジ（ 製 造 業 二 施 設、 販 売 店 一 施 設、しました。

成期間中の熟成庫の温湿度を計測の熟成庫に温湿度計を設置し、熟等検査を行った五施設中、四施設半は二十八日前後）でした。

成期間は十四日から百日程度（大◇熟成条件は事業者で異なり、熟した。

十分な加熱調理が必要です
湿度、風等をコントロールしなが◇熟成後のトリミング作業は、全面と中心部、熟成後はトリミング事業者がカビや変質部の除去を目

なお、調査結果を東京都食品安ムページ食品衛生の窓での周知

し て い く こ と と さ れ、 都 は ホ ー

を、都民及び事業者に周知、指導全情報評価委員会で検討した結用食肉」として取り扱うこと

果、 ド ラ イ エ イ ジ ン グ ビ ー フ については、生鮮食肉と同様に、生を 図 っ て い ま す。（ http://www.
fukushihoken.metro.tokyo.jp/）
shokuhin/

食 で き な い こ と、 十 分 な 加 熱 や二次汚染対策が必要であること

各種お問合せはこちらまで「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

開設

東京食品技術研究所

食品衛生コンサルタント部☎ ・３９３４・５８２６

ますが、その製法に明確な衛生規を取り扱う施設は増加傾向にあり査は、細菌数、大腸菌群、大腸菌、した。検査内容としては、細菌検他に、変質部等を三検体検査しま部に分けて、検査しました。その後のものを、さらに表面部と中心較）は、熟成後におおむね細菌数と熟成後トリミング部位との比した。食肉外側部分（熟成前表面

菌数が百万以上の検体は六検体で検体実施し、一グラムあたりの細細菌数の検査（表１）は、六十〈製品等検査（細菌・真菌検査）〉度管理記録を行っていない状況が人もいました。また、熟成庫の温は生食できると誤った認識を持つ◇事業者の中には、熟成した食肉従業員が担当していました。

いる施設が六施設あり、ベテラン◇熟成には専任の従業員を設けて八王子市・町田市が協力して、食然に防止するため、都及び特別区・全性を確保し、食中毒の発生を未夏を迎えるにあたり、食品の安を中心とした監視～～腸管出血性大腸菌Ｏ１５７対策⑵大量調理施設等の監視指導

カッコ内は管轄の支部▽東京食品総合事務所12
熟成後 トリミング後中心

61実施

（島しょ）

☎ ・３４０４・０１２１☎ ・３９３４・５８２１

（本部）

（技研）

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・▽銀座総合事務所

・平成二十八年八月には、都内のやすい

造 業、 販 売 業 等 の 施 設 を 対 象 に、

戸川区）のうち、設定した温湿度が維持さ☎ ・３５４２・０１６１

食 事 を 提 供 す る 施 設 に 対 し て は、視指導を実施。特に、高齢者等に▼大量調理施設に対し重点的な監つれて、細菌数は減少する傾向に

平成三十年六月一日から同年八実施時期〈聞取り調査・温湿度計測〉

施 設 は、 シ ョ ー ケ ー ス 型 で し た。

老人ホームでＯ１５７食中毒によ食中毒起因菌等については（表ショーケース型は、扉の開閉が多り複数名が死亡する事件が発生２）、五十九検体中、リステリア・くなること等により温湿度変化が都・区・市合わせて延べ十七万件

モノサイトゲネスが熟成後のトリの監視指導を予定しています。

ミング部位四検体、熟成後のトリ生野菜の殺菌など食品の取扱い等調査結果を踏まえ、ドライエイ

衛生管理ポイント

芝浦食肉衛生検査所

究センター、市場衛生検査所及び

ア 東 京 都 保 健 所、 健 康 安 全 研

実施機関▼食品表示法に基づく表示の適正監視～

月三十一日まで

ジングビーフの衛生管理ポイントについて重点的な監視指導を実施

を以下の三点に取りまとめましトリミングが重要です。またトリされている可能性が高いことから①熟成後の肉は外側部位が汚染面一検体から検出されました。熟

ミング後の喫食部で食中毒起因菌適切にトリミングをすること

保健所及び各区市検査機関▽恵比寿総合事務所大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・☎ ・５４５８・１６３１▽新宿総合事務所☎ ・３３６３・３７９１

杉並区）～期限表示やアレルゲン表示等の化 の 徹 底 を 図 る た め、 期 限 表 示、

（新宿区・中野区・世田谷区・

アレルゲン等の表示について重点的な監視指導を実施

真菌検査は、二十三検体で実施ては低温管理を徹底すること。特性が高いことから、熟成にあたっのカビの発生や変質が起こる可能

食中毒が最多食中毒のうち、カンピロバクター

・平成二十九年に都内で発生した～鶏肉等の生食での提供中止～⑴食肉等の監視指導

点的な監視指導を実施て、食品の温度管理等について重泊施設の調理場や飲食店等に対しラリンピック競技大会に備え、宿▼東京２０２０オリンピック・パ⑷その他

し ま し た。 四 ℃ の 低 温 条 件 下 でに、ショーケース型の熟成庫は扉重点的に監視指導を行う項目⑶食品の表示に関する監視指導
成後中心部は全て陰性でした。

検体中、熟成後のトリミング後表

熟成後の食肉外側部には細菌汚染た。

が検出されたため、トリミング時は、熟成に関与するカビが優勢で、・その原因食品の大半が生又は加②熟成温度が高くなると目的外二十五℃の常温条件下では、目的の開閉を可能な限り少なくするな

熱不十分な鶏肉に関連売、調理提供にあたっては、十分③ドライエイジングビーフの販などについて重点的な監視指導を加熱不十分な調理での提供の自粛▼食中毒事故の多い鶏肉の生又はせする予定です。

は、八月下旬に速報としてお知ら一斉監視の実施結果についてな 加 熱 が 必 要 で あ る た め、「 加 熱結果の公表

外のカビの発生が確認されましど注意すること

取り調査結果は、以下のとおりで自家熟成を行う十一施設への聞〈聞取り調査〉た。熟成には低温管理が重要です。の二次汚染対策が必要です。

イ 特 別 区・ 八 王 子 市・ 町 田 市があるため、汚染除去には適切なました。黄色ブドウ球菌は、六十起こりやすいと推測されました。

れていたのは、倉庫型の二施設で20303

ミング後表面三検体から検出されし た。 逸 脱 や 変 動 が 多 か っ た 二

期間中、飲食店営業や食品の製030317ありました。

222
トリミング部位

11その他

1製品

一般社団法人東京都食品衛生協会

範等の基準はなく、製造者が独自黄色ブドウ球菌、クロストリジウが増加しました。さらに、熟成後・一度に大量の食品を調理する施

夏の食品衛生一斉監視を実施しますに製造しているのが現状です。微ム属菌、リステリア・モノサイト

品関係事業者等に対する夏の食品

設では、大規模な食中毒が発生し視で確認していました。

生物を利用するため腐敗等が起こゲネスを実施しました。真菌検査

散見されました。

衛生一斉監視を実施します。

調査結果

ら長期間熟成することで肉の旨味（切取り）部位とトリミングしたる場合もあり、食中毒を引き起この検体ではトリミング部位、トリ〈温湿度計測〉

都内でドライエイジングビーフを引き出すといわれています。

す 恐 れ も 想 定 さ れ ま す。 そ こ で、は、低温（四℃二週間）及び常温

ミング後表面、中心部の順に、検3

都内全域で 万件の監視

都は衛生学的調査を行い、衛生管

体の部位が食肉の中心に近づくに

6
3

トリミング部位☎ ・３９８４・６７０１北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・▽池袋総合事務所

03☎０４２・５２４・７０２０南部）

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・▽立川総合事務所

03

1
11324
トリミング後表面計測を実施した四施設の熟成庫

増殖試験を実施しました。

（二十五℃一週間）の二条件での03

理ポイントを取りまとめました。

＜ 10 10 1 10 2 10 3 10 4 10 5 10 6 10 7 10 8 10 9

自家熟成を行う十一施設への聞

中心部

その他
製品

調査方法

細菌数（/g）

取り調査行いました。また、製品

大腸菌

6

平成二十八年四月から平成（ｎ＝ 60）

大腸菌群〈調査期間〉（ｎ＝ 60）

クロストリジウム属菌

二十九年三月まで

表面

143
トリミング後表面

自家熟成を行う都内の五施設（ｎ＝ 60）黄色ブドウ球菌

熟成前

・熟成後の製品は、表面と中心部を分けずに全体を検査した
・熟成後のその他の内訳は、塗り付け用肉、変質部及び食肉内部の空洞※表１、表２について（ｎ＝ 60）表面〈製品等検査（細菌・真菌検査）〉

トリミング後中心熟成後（ｎ＝ 59）

リステリア・
モノサイトゲネス

製品等の食中毒起因菌等数検査結果

表２12121212416
中心部
熟成前（ｎ＝ 60）製品等の細菌数検査結果
表１

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 30 年６月 1 日
第 176 号