食文化創造都市 臼杵
ストーリーブックthe story of usukiʼs gastronomy

海
category

mu su bu

食文化 の屋台骨︑臼杵 の海 を知る
﹁臼杵んしは舌が肥えちょん﹂﹁ 美味しい店がよぉけある﹂︒
一度は耳にしたことがあるかもしれない︒食 文
化が花開くには申し分のない資源や気 質が臼杵にはある︒海の産物もその一つ︒臼 杵 で 水 揚 げされる魚 介を見ると︑その底 力を感じずにはいられない︒漁師の腕 ︑料理人の目利き︑味わう 市民の確かな舌がある︒みん
な ︑きっとこの豊かな 海を次 世 代に残 したいと 願っている ︒そのためにはまず臼杵の海を知らないと︒
ページをめくり︑ひとつずつ︑
臼杵の海について知識を深めていこう︒

泊ヶ内のタチウオ共同
出荷に密着
2月の昼下がり︑大分県漁業協

１ 台のトラックが待機している︒

同組合臼杵支店︵以下・漁協︶には︑これから臼杵の漁港の一つである泊ヶ内漁港へと出発する︒泊ヶ内漁港は津久見市との境に位置する臼杵の東端エリア︒臼杵市街
分程度走らないとからはリアス式海岸沿いの入り組んだ道をこの場所で 年前からスタートしる臼杵を代表する漁港の一つだ︒

泊ヶ内は豊富な魚が荷揚げされ陸路は難儀な場所が多いが︑使う︒

運転する時には︑ちょいと神経を往生になることも︒初めてここをそびれると︑危うく対向車と立ちいけない︒カーブミラーを確認し20▲2002年に農林水産大臣賞、翌年に天皇杯を受賞した

なタチウオを積んで帰ってくる︒

今日も７隻の船が出港し︑新鮮が行われているということ︒

も︑今なお継続してこの共同出荷いった深刻な課題を抱えながら昨今の海洋環境や担い手問題とつ ︒そ れ 以 上 に 価 値 が あ る の は ︑され天皇杯を受賞した経歴を持

水産大臣賞︑そこからノミネート密着する︒この取組は過去に農林たというタチウオの共同出荷に

2801
USUK I Umi
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02

リアス式海岸をひた 走る！マル臼トラック

さて︑話は現在に戻る︒
時計

共 同 出 荷の 声が あがったの ﹁マル臼ブランド﹂確立で︑築いた信頼は１９９５年︒それまで獲ったタチウオは仲買業者に直接手渡しで ︑仲 買 業 者の 判 断 で 福
時 を 回 った あ た り ︑

ぼちぼちと漁を終えた船がの針がき た た め ︑セ リ 値 に 影 響 さ
戻ってきた︒
多い日は 隻程度

岡や 熊 本の 市 場へ出 荷されてれ 収 入の 変 動 も 大 きかった ︒
が出港するらしい︒﹁泊は夫婦

とまり

めおと

さらに 業 者さんへの 手 数 料が船 ﹂と 漁 を よ く 知っている 人

ぶね％に値上げされるで助け合って漁に出る漁師さ

えた当時だ ︒それから 販 売 推 進 委 員 会

見出したい若手が奮起したのを 破ってま でも 新たな 活 路 をの 設 立 を 提 案 ︒今 ま での 慣 習の職員と協力して船の上からと め ら れ た タ チ ウ オ を ︑漁 協

チロールに５キロ単位でまでに船上で出荷用の発泡ス

１ 隻 の 船 が 戻 っ て き た ︒すが立ち上がり﹁共同出荷組合﹂

を 立 ち 上 げ ︑各 所へ説 得 して談笑を交えながらも作業は手慣 れ た もの ︒箱 の 中 の タ チ ウ

ト ラ ッ クへ 積 み 込 ん で い く ︒

ら︑卸 先 を 探 すため 県 外の 魚
オはキラキラと輝き美しく︑

まわる 日々︒
一方で 漁 協と 出 荷市場へ視察に出向き︑値が一番
月 ︑参 加今にも噛まれそうなほどイキ

体制に関する協議も行いながんが多い地域のようだ︒

たち は口 を 揃 えて 言 う ︒夫 婦

％から

10

安 定 していた 福 岡の1ヶ所に絞った︒
そして 同 年
人で舵を切ることに

さを
﹁目キレ︑
腹キレ︑
バラツキ

イ キ と し てい る ︒この 質 の 高﹁先買い﹂で出荷できる体制がれる前に高値で買い取られる

臼ブランド﹂
は︑
セリにかけら臼杵内の連携プレーが︑気候変るようになって 年︒

たまま流通に乗ることができ整っている︒
動や海洋環境に左右されやすい過酷な一次産業のバックアップの一翼を担っている︒
持続可能な漁業を未来になしのタチウオ＝マル臼﹂と一る︒﹁目キレ︑
腹キレ︑
バラツキ

すでに到着している福岡行

杵の魚市場へ到着︒

ト ラ ッ ク は 来 た 道 を 戻 り ︑臼新鮮なタチウオを乗せたに つ な げ る こ と は ︑容 易 い こ

本人の魚食文化を次の世代

感 謝 す る と 同 時 に ︑私 た ち 日

鮮な魚を食べられることに

ち の お か げ で ︑今 こ う し て 新

つなげようとしている人た

目で分かるパーチの役割も大トントラックに素早くスムーズな送り出し
で︑鮮度を逃さず

きい ︒タチ ウ オの 価 値 を あ げ
きの
移 送 さ れ ︑福 岡 の 魚 市 場 へ 運

れ ば な ら な い こ と は ︑ま だ まは 徹 底 して 対 応 した ︒仲 間 だ

漁師さんたちが長い時間

だたくさんあることを実感

私たち消費者が知らなけ

海へ出 て 獲ったタチ ウ オが ︑ばれていく︒

た ︒いつしか 福 岡 魚 市 場 か らした1日だった︒▲夕方17時を過ぎたころ、福岡へ向けて出発した

め合うために叱咤激励を続けとではないことも痛感した︒

る た め ︑当 初 か ら クレ ームにもブランド戦略が見え隠れす

いに置かれた専用のパーチに

このタチウオの上にていねであり︑彼らの誇りでもある︒

共同出荷の成功と信頼の証

なし
︵※︶
﹂
と呼ぶそうで︑こののだった︒に﹁マーケティング戦略﹂そのもなる︒
彼らの一連の動きは︑まさ

組合員

10

28

漁協とのタッグで鮮度を保っ

か らといって 容 赦 は せ ず ︑高14代だった漁師たち

11事 態にも 陥った ︒危 機 感 を 覚

14
30

22

リアス式海岸沿いをスイスイと進む4トントラック。マル臼マークが目立つ
臼杵の東端にある泊ヶ内漁港。多くの船が出港し、漁を終えて帰ってきていた

03
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04

今でいうところの、THE・マーケティング戦略▲福岡行きの10トントラックに積み替える

夏は朝3時、冬は朝6時に出港する
陸に揚げられる時にはすでに梱包された状態。
ていねいな仕事っぷり

10

高い信頼と評価を受け︑﹁マル▲箱にはどの漁師さんのものか分かるマーク、タチウオの本数などが書かれている※目キレとは目方切れのことで、重量がじゅうぶん足りていること、
腹キレは、腹部が割れていないこと、バラツキなしは、箱の中の魚の大きさが揃っていることを指す▲赤字でマル臼と書かれたパーチがブランド力を高める

10

つぼえ

坪江漁港

・アジ
・サバ

11

ふかえ

・アジ
・サバ

2

4

5

臼杵港 大浜・クルマエビ・カマガリ
・イカ

臼杵港 臼杵

・タチウオ
・アジ
・サバ

おおはま

3
4

5
10
6

06

いたちや

臼杵漁港 板知屋

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12

おおとまり

上浦漁港 大泊・カタクチイワシ
・アジ
・ブリ

12

8

かざなし

・カジキマグロ
・アジ
・サザエ

13

上浦漁港 風成

17

清水漁港

17

とまりがうち

かきのうら

・タチウオ
・アジ
・タコ

14

くぼうら

・アジ
・サバ
・タイ

15

東深江漁港 柿ノ浦
東深江漁港 久保浦・クルマエビ
・アジ
・サバ

しみず

16

15
1314

8

7
・アジ
・サバ
・サワラ

深江漁港

16

11

9
7

6

臼杵の

・アジ
・サバ

漁港・港湾

鳴川漁港

マップ

なるかわ

臼杵市北東部に広がる海域

9に は ︑津 久 見 島 や 黒 島 な ど の

中津浦漁港

・フカ
・カマガリ
・カマス

島々が浮かび︑
遠くは四国の佐多

なかつうら

1

岬まで眺めることができます ︒

下ノ江港

南東部では海岸線まで迫るリ・アジ ・タイ
・サザエ
・アワビ
・カキ

したのえ

アス式海岸の景観もまた特徴

佐志生漁港

的 ︒そ ん な 臼 杵 の 漁 港・港 湾

3

・タチウオ
・サザエ
・アワビ
・海藻

さしう

と ︑そ こ で 水 揚 げ さ れ る 主 な2

魚介類を一覧にしてみました︒

1

・タチウオ
・アジ ・サバ・サザエ
・アワビ ・ウニ

泊ヶ内漁港

おろば

東深江漁港 苙場はそ

東深江漁港 破磯

・アジ
・サバ

・アジ
・サバ
・イワシ

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05●

科目 … ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属
漁期 … 通年[ 臼杵の漁法 ]はえ縄

1年中獲られますが、12月から4月にかけてが旬。臼杵ではクロアナゴのことを｢レースケ｣と呼ぶ人が多い。

科目 … スズキ目タイ科
漁期 … 通年[ 臼杵の漁法 ]一本釣り、底びき網、定置網、刺し網養殖ブリ●●[ 臼杵の漁法 ]一本釣り

科目 … フグ目フグ科
漁期 … 10月〜12月

科目 … メジロザメ目ドチザメ科
ホシザメ属● 漁期 … 通年●[ 臼杵の漁法 ]はえ縄など

臼杵が最も漁獲量が多く、県内の約8割を占める。臼杵では古くからフカを食べる文化があり、湯引きは花見や祇園祭では欠かせないものとなっている。

サザエ

ナマコ

臼杵では、主に潜水漁業や磯突漁業で獲られています。独特のコリコリとした食感と磯の香りを楽しむことができる酢の物がオススメ。

正式名称はクログチ。美しい白身で臭みもないため「隣の家から釜（カマ）ごとご飯を借り（ガリ）るほど美味しい」という名前の由来がある。

アワビ

漁具をかみ切ったり、漁獲物を傷つけたりすることから、厄介者とされているが、上品な白身で本来は美味しい魚である。

カマガリ[ 臼杵の漁法 ]一本釣り、はえ縄など

大 分 県で 一 番 の漁 獲 量を誇る臼杵産のタチウオ。一本 釣りで一匹ずつ丁寧に釣り上げるため、傷もな
く美しい姿で出荷されている。

科目 … スズキ目タチウオ科タチウオ属
漁期 … 通年

臼杵ではクロアワビとメガイアワビが獲られる。

潜水は素潜りで、水深10メートル以
上の深い海から獲られることもあります。臼杵で水揚げされるサザエには「角」がないものがほとんど。

臼杵のおさかな 図 鑑●

豊かな海を持つ臼杵︒

●

フカ

●

科目 … スズキ目アジ科マアジ属
漁期 … 通年[ 臼杵の漁法 ]まき網、定置網、刺し網など

クロサバフグ●●

この地で水揚げされる魚介類の代表を[ 臼杵の漁法 ]養殖●

まとめてみました︒

科目 … スズキ目アジ科ブリ属
漁期 … 11月〜3月

秋から翌春にかけて多く
獲られる。

アジ

●

タチウオ

臼杵では「かぼすブリ」「臼杵酔いブリ」の２種類のブランド養殖ブリがある。どちらも脂のノリ、旨みに定評があり、県内外で親しまれている。
●

臼杵では主に一本釣りと底びき
網漁業で獲られ、その他に定置網漁業や刺し網漁業で獲られる。旬は春と秋。

マダイ

レースケ

●

じゅんしゅ

科目 … 楯手目
シカクナマコ科● 漁期 … 12月〜2月●[ 臼杵の漁法 ]潜水、磯突など

08

USUK I Umi●●

科目 … スズキ目ニベ科
漁期 … 通年[ 臼杵の漁法 ]はえ縄●●

科目 … 古腹足上目ミミガイ科
漁期 … 通年（一部禁漁期間あり）[ 臼杵の漁法 ]潜水、磯突など●●

科目 … 古腹足目サザエ科サザエ属
漁期 … 通年（一部禁漁期間あり）[ 臼杵の漁法 ]潜水、磯突など
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07

はえ縄漁法

磯突漁法

潜水漁法

一本の縄に多くの釣り糸と釣り
針を一定間隔で取り付けた魚具を使用して魚をとります。

小船から箱メガネで覗きながら
４、５メートル下の岩陰に潜む魚介を狙ってとります。

人間が潜水して漁を行う漁法です。
臼杵では息をこらえて潜水す
る、
いわゆる素潜りでとります。

とれる魚介

とれる魚介

とれる魚介

カマガリ・フカ・ホゴ・
レースケ・フグ・タイ・ハモなど

サザエ・アワビ・
ナマコ・ウニなど

アワビ・サザエ・ウニ・
ナマコ・カキなど

臼杵の漁師さんはどんな方法で魚介をとっているの？
漁業種類

突きん棒漁法10

一本釣り漁法船上からモリを投げて大型魚類をしとめます。
漁船には、船首にもり手が立つ突きん棒台と、中央には高い魚見台を備えています。

その名のとおり、船の上から複数の針と糸を使って丁寧に一匹ずつ魚を狙う漁法です。
とれる魚介

とれる魚介

タチウオ・アジ・サバ・サワラなど

カジキマグロ

底びき網漁法
船びき網漁法海底に袋状の網を下ろして船で引いて、70〜80メートル下の海底付近にいる魚などをとります。

小型の漁船２そうで、走行しながら網を引く漁法です。魚群を取り囲むようにゆっくり引いてと
ります。

とれる魚介

エビ・イカ・カレイ・
ヒラメ・ハモなど

巻き網漁法
定置網漁法
海中の定まった場所に網を設置し、海遊する魚群を誘い込む方
法です。

とれる魚介

シラスなど

網船と付属船からなる船団で、大型の網を円形に広げて、群れを作って回遊する魚をとります。
とれる魚介

アジ・サバなどとれる魚介アジ・ブリ・サバ・タイなど

刺網漁法
上にウキ、下におもりをつけた帯状の網を魚の通り道に仕掛け、魚を絡めとる漁法です。
10

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とれる魚介タイ・ヒラメ・カレイ・イセエビなど
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09海洋科学高校

海洋科学高校二色成志さん（3年）

平川信さん（2年）にいろ せいじ佐藤陽平さん科 学 高 校 の 5 人 ︑自 分 達 の 経 験

に 海 を 専 門 的 に 学 ん でいる 海 洋

し て き た 臼 杵 高 校 の ５ 人 ︑実 際

さ ん ︒ユ ネ ス コ 部 と し て 活 動 をも た ら す も の は 大 き い ﹂と 佐 藤

語 っ て い る ︒山 ︑川 ︑海 の 循 環 がし ろ ︑臼 杵 の 環 境 が そ れ を 物にする︒﹁科学的な根拠はないにいの で は ？ と い う 言 葉 を よ く 耳

で あ る こ と の ひ と つ に ︑水 が 良

臼 杵の 醸 造 や 発 酵 文 化 が 豊 か山を学ぼう

海を知りたいなら︑話をスライドさせていった︒

山・川・海がもたらす水の循環にた ち に 伝 え た ︒そ の 上 で 臼 杵 のを 佐 藤 さんは 分か りや す く 生 徒

争 いの 火 種 を 生 ん で し ま う こと

物事を正誤で議論することは︑らゆる膨大な情報があるなか︑と 難 し い 話 に な る が ︑あ り と あ

話 し 合 っ た ︒こ こ に 書 く と な る

地球環境のことを車座になって

藤 さ ん ︒S D G s を 交 え な が ら

変動問題について話し始める佐

臼 杵 の 環 境 を 語 る 前 に ︑気 候

ウスキ
の
ミライ

若者と考える

ひとねるアカデミーと 知 識 が 新 た にこの 場 で の 話 し循環を妨げる
山の三密︑磯焼け問題﹁ 山 は 植 林 す れ ば す る ほ どい
い と 思 う ？ ﹂海 の 話 し 合 い な のに山の植林の話？と戸 惑い気味人︒﹁植林をしすぎたことで︑山は 今 ︑
三 密 状 態に ある ﹂と佐 藤のま で 太 陽 の 光 が 届 か ない ︒土 壌

さ ん ︒﹁ 三 密 に な る と ︑山 の 地 面

な り 降 った 雨 が 保 水 さ れ な い ︒の 生 き 物 が 育 た な い ︒土 が 固 く
植 林 は 大 事 だ け ど ︑間 伐 し な け
れば意味はない﹂︒
山の間伐が豊海 に 供 給 さ れ ︑豊 か な 海 が 育 ま

か な 森 を 育 み ︑川 を 伝 い 栄 養 がそ し て ︑釣 り が 趣 味 と 言ってれることを皆で学んだ︒
いた海洋科学高校の生徒からは﹁ 磯 焼 け ﹂の 問 題 も 論 じ ら れ た ︒
ま う 現 象 で ︑藻 な ど を 餌 と す る﹁ 海 藻 が 海 中 か ら な く なって し魚にとって死活問題となっている﹂と教えてくれた︒海藻は魚の産 卵 場 所 だった り ︑餌 場 だったりする︒﹁その場所が少なくなって い る こ と が ︑魚 の 減 少 に も つな がって い る の か も し れ な い ﹂と︑
海洋科学高校の生徒たちがこれからの課題を挙げてくれた︒

黒田雅也さん（3年）
くろだ まさや

しもだ ひなたるアカデミー 佐藤さんと学ぶねとひ合いのエッセンスとなっていく︒

下田陽太さん（3年）

西村智弥さん（3年）
海洋科学高校海洋科学高校海洋科学高校にしむら ともや海洋科学高校からの眺め

空気が良くて落ち着いた雰囲気
趣味の釣りができる

実践と脳科学の視点から生まれた独自の体験教育法を体系化し、行政機関や企業へのコンサル業務、アドバイザーとして講演会・セミナーを開催するな
ど全国を駆け回る。臼杵では、食文化プロジェクト「臼杵食楽アンバサダー養成講座」の講師を務めるなど、臼杵の環境や食文化をテーマに幅広く活動中。

大分県立臼杵高校ユネスコ部に所属する生徒5人と、大分県立海洋科学高校に在籍する生徒5人。臼杵で学生生活を送る等身大の彼らが、臼杵のこと環境のことについて、
何を思い感じているのか？ ひとねるアカデミーの佐藤さんを講師に迎え、
みんなで意見を交換してもらった。

11
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USUK I Umi
12

城下町にある商店街

10

MIR AINO
USUKI
臼杵の
好きなところを教えて！
ひらかわ しん

自然が豊か

お互いの意見を尊重し、発言者は自分の意見をしっかり持って発言していた

USUKINO

美味しい料理おじいさんおばあさんが優しい

臼杵高校

臼杵高校

石井菜々美さん（2年）

後藤愛流さん（2年）

いしい

MIR AI

ななみ

ごとう あいる未 来 へ の 想い
平川さん

先人たちが残してくれたものを未来に生きる人た
ちに受け継ぎたい

磯焼けの原因を作っているブダイで商品開発し、環境に貢献したい

豊後水道北部に位置する臼杵湾。
陸を注ぐ森林が近くにある場所

臼杵でわずか2社︑真珠養殖に生きる

臼杵の養殖は魚だけではな

が ︑アコヤガイの 餌となる プラ

私たちは海の百姓い︒真 珠の養 殖を手がけている

海を汚すのは︑畑を汚すのと一緒

会社が2社ある︒磯和真珠と小れている︒冬 場 でも 海 水温は度 くらいがベスト ︒まさに臼度以下になりにくく︑年間 平均

13

ンクトンが豊富で良い漁場とさ坂真珠だ︒

真珠の産地は三重県の伊勢志摩が有 名だが︑その地形は臼 杵と似ている ︒リアス式 海 岸の入真珠の養殖は力仕事と繊細

杵は︑最適な漁場というわけだ︒

な作 業の両 方が必 要だ︒アコヤ

江があ り ︑潮の流れが穏やかな場所︒
健康な海と︑
その海に栄養15

地へ入り込んだ穏やかな内海と、黒潮

西村さんの一部が分岐し沿岸に暖かい水が入り込む分岐流が混ざり合った漁場に、真自然環境に優しいタイラバ（ルアー）を完成させたいがける2社がある。それぞれの海に対する思いとアクションを紹介していく。
下田さん

ユネスコ部でしているゴ
ミ拾い、できれば海にまで足を運びたい石井さん

ガイに核と呼ばれる真珠になるばれる層をしっかり巻いてもらためのもとを入れ︑真 珠 層と呼もらう︒夏の暑い時期には頻繁

い︑テリの美しい玉に仕上げて着物を掃除し沖に戻す︑まさにに陸に上げ ︑フジツボなどの付

力仕 事 ︒核入れはオペのようなもの︒アコヤガイに外 科 手 術を施すような繊細な作業で︑この作業次第で真珠の品質が決まるといっても過言ではない︒

苦労の連続の先に賭けた︑

一縷の望み

真珠が想いに応えたとき

磯和真珠

海の仕事は︑海の環境や天災など外的要因に左右されること も 多 い ︒﹁ つ ら い 時 は ど ん 底まで落ちるが︑這い上がる喜び

を知ると生き甲斐にもなる﹂と話してくれた人がいる︒磯和真

珠の磯和秀通さんだ︒

伊勢志摩の出身で︑運命的に臼杵の海と出会い︑真珠の養殖を今は亡きお父さんの清行さ

ん と 親 子 で 始 め た ︒﹁ 苦 労 話 をするつもりはないんやけど︑
苦労

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後藤さん

物 事を 側 面だけから見ず、そこにある背景を知り行動に移したい

山と海の循環、磯焼けの問題を初めて知った。知識を深めたい神矢さん

黒田さん

海浜清掃をすると漁 業用パイプが多くみられる。漁師さんも頑張っているので何か解決できる術を探したい

亀井さん

山の三密を聞いて驚いた。もっと深く考え原因を知ることが大事

禁止事項が増えるといい
結果を生み出さない。異なる価値観も共有したい

塩﨑さん

フラフープダウンというゲーム。片手の人差し指でそれぞれが１つのフラフープを支え、フラフープが地面に落ちることなく下まで行けるかという遊び。みんなで協力をしなければ達成することは難しいということを体感した

城下町の雰囲気

臼杵煎餅

臼杵石仏

臼杵高校

臼杵高校

臼杵高校

塩﨑心春さん（2年）

神矢華花さん（2年）

亀井杏美さん（2年）

しおさき こはる

14

二色さん

海のためにもっと山の環境について学ぼうと思う

珠養殖を手がける2社とブリ養殖を手佐藤さんは一人ひとりと対話をする
ように進行するファシリテーター

自然環境問題は︑
心の問題

持続可能

な

臼杵養殖

海と産業を次世代に残す

かみや はるか

かめい きょうみ

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13

年前︑
お父さんが伊勢志

ばっかりやったね﹂︒
さかのぼる
まれ育った母貝が産んだ稚貝た ︒選 ん だ 貝 は ︑こ の 場 所 で 生なる前に出た最後の賭けだっ同業者だからこそ一緒に頑張ると は 苦 労 をと も に し た 仲 で す ︒に臼杵で頑張っている小坂さん

摩から出て︑真珠養殖の漁場をこと

珠養殖を手がけるもう一社だ︒

頑張れば頑張った分︑んですよ﹂︒小坂 真珠︑臼杵の真なる︒それでも家族は何も言わ

年間無報酬を意味することにず後押ししてくれた︒その3年だ っ た ︒た だ し こ の 選 択 は ︑1

この地域の組長さんだった︒

結果が出ると信じて探していたところ︑同じ列車で﹁うちへ来てみないか﹂︒この一後 ︑念 願 の 真 珠 が 採 れ た ︒ほ ん

隣り合わせになった人が︑偶然言がきっかけ で 臼 杵 で 真 珠 養

野球人生から真珠養殖へば頑張った分だけ結果が出る

始 め た ︒そ の 姿 を 見 て﹁ 頑 張 れ

工場から心機一転︑この仕事を樹さん︒お父さんは自動車修理

大学まで野球漬けだった英小坂真珠のわずかだったが︑磯和家が全なんと結果は農林水産大臣

殖をすることになった︒ただ最探すこともあったそうだ︒秀通賞を受賞︒大分県で初めての快身全霊をかけて育てた真珠をさんの代になってからも貝の挙だった︒

全国の品評会に出した︒

大 量 へ い 死 ︑台 風 ︑大 雨 に よ る﹁真珠を作る魅力を知ってしま

初はひたすら苦労の連続︒なか土砂の流出などで︑思うような
うと忘れられない︒今でも一緒

なか貝が育たず︑他県の漁場を真珠ができなかった︒のは︑野球と同じだ﹂と決意し︑真珠の漁場は湾内にあり︑臼杵

真珠養殖の世界に入った︒小坂悟 を 決 め て 勝ち取った農林

1年間無報酬で捨て身の覚
水産大臣賞
な場所に位置する︒﹁いい漁場がファストフード店をするつも良 いこと ばか り で は ない ︒ているので餌も豊富なんです﹂︒

もちょうどいいし︑山にも囲まれ貝 を 育ててくれるんです ︒水 温

り で い た ﹂︒臼 杵 の 海 で 真 珠 が1994年〜1995年には︑貝の病気に悩まされることも︒﹁ 細菌の感染により赤く着色し衰
弱してへい死する赤変病といます︒いまだに病原体が何なの
通 常1年 で揚げるのを1年 半

度越すものを﹁越し物﹂という︒

い真 珠を育てるために︑夏を２着物を畑の有機肥料として農磯和真珠では︑取り除かれた付キなどを除去する作業がある︒

う病気が流行ったこともあり

今はだいぶ軽くなったけど︑品

うな時は貝をむやみに触らなべく持ち込まない︒影響が出そす﹂︒貝の仕入れを徹底し︑なるなっているのが現状の課題で異常気象にさらされて貝が死の 分 ︑台 風 や 天 災 ︑赤 潮 な ど のき い ︒﹁ 養 殖 期 間 が 長 け れ ば そ

きがよくなる︒ただリスクも大に揚げる︒そうすると光沢や巻続けていきたい﹂︒とからでもいいので︑意識的にの に も い い そ う だ ︒﹁ 小 さ な こ

だけ細かく粉砕して畑に撒くて使ってもらう︒貝殻はできるれた付着物を天然の肥料としるのではなく︑ミネラルが含ま

ほ どか け て 養 殖 し ︑ 月 く らいいなど︑これまでの経験と知恵滅するリスクが高くなります
越し物にチャレンジしていきたで乗り切っていく︒

い﹂と意気込む︒

す際の洗 浄 液は︑環 境を汚さなが環境について気をつけているいものを使っている︒﹁業界全体なるべく多くの越し物を

小坂真珠は2006年に農キレイでないと貝は育たないこ

産 物とよく言われる︒海 自 体がとは ︑生 産 者たちが 身 をもってと思う ︒真 珠は美しい海からの目が一層輝いていた︒真珠は同その時の真珠を見せてもらっ

じ環境で育っても︑規格もののイ が よ く 育つ ﹂とおっしゃって

近くに山があることでアコヤガ

磯和さんも小坂さんも︑﹁海の知っているから﹂︒
ために︑多くの時間と労力を費いる︒山の土壌の中 で微 生物たがっている︒ている ︒やっぱ り 陸と 海 はつな

く ︒理にかなった 循 環が行われトンはその 栄 養 分 で 増 えてい

アコヤガイの餌となるプランク

ち に よ って 分 解 さ れ た 栄 養 は ︑生まれるのだ︒

川 に 溶 け 出 し 海へと 運 ば れ る ︒

る際に付着する︑フジツボやカ

アコヤガイやブイを掃除す

海を〝育てる〟意識を持つ

真珠養殖が環境のためにできること

やして︑ようやく奇跡の一粒がきないという︒この一粒を作る

ようにまったく同じものはでた ︒粒 の 形 ︑サ イ ズ 感 ︑テ リ ︑色林水産大臣賞を受賞している︒

作れるように真珠の美しさは幾重にも巻

小坂真珠では︑真珠を取り出よね︒それでもなるべく 多くの家さんに提供している︒廃棄すかは解明されていないんです︒

意︒ファストフード店の店長にで生存できる貝を探そう﹂と決た ︒秀 通 さ ん は﹁ 最 後 に こ の 海

稚貝がどんどん死んでしまっ

1995年︑他県から仕入れた取れないという事態に陥った﹁もう真珠養殖を諦めて︑の中でも波が立ちにくく穏やか

社長の磯和秀通さん

質がいいものができにくく
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USUK I Umi
USUK I Umi
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かれた真珠層にある︒品質の良二代目を継いだ、小坂英樹さん

ブイに付着した大量のフジツボ
すべて手作業で削ぎ落としていく
労力のかかる作業

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沖から陸にあげて貝を洗う作業が多い真 珠 養 殖。貝の入る網も定期的に洗浄する

株式会社 臼杵海産

りゅうきゅうは懐石の時に小鉢で出すときもあるよ
教えてくれた人
川口屋旅館 別亭 久楽 亀井諭さん

教えてくれた人

ポルト蔵 安野祐二さん

おからのコロッケ

りゅうきゅう韓流アレンジ

材料（すべて適量）

材料（すべて適量）

・きらすまめし・マヨネーズ・カレー粉（お好みで）
・チーズ（お好みで）
・薄力粉 ・溶き卵 ・パン粉・りゅうきゅう
・ニンニク
・ごま油
・塩
・コチュジャン

きらすまめしにマヨネーズ、お好みでカレー粉やチーズなどを入れて粘りが出るまで混ぜる。しっかり丸めて薄力
粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、180℃の油で3、4分揚げる。
盛り付けて出来上がり。

りゅうきゅうを味変したいときにオススメ。
ナムルの要領で韓国風にアレンジ。すりおろしたニンニク、ごま油、塩を入れ混ぜ合わせ、仕上げにコチュジャンとネギをのせて完成。

海編

musubu

食文化創造都市 臼杵

the story of usuki ｓ
ʼ gastronomy

https://gastronomy-usuki.com/@ gastronomy.usuki.city@ gastronomy.usuki
USUK I Umi

株式会社 大分みらい水産

ブリ▲手慣れた作業で生簀を見回る▲三代目として跡を継いだ吉良社長。大分県内を主な卸先とすること
で、地産地消を意識した取組を実施
している▲程よく太った「臼杵酔いブリ」

質の良い魚と志の高い人材が豊かな海へとつなげていく

餌に混ぜる臼杵産酒粕

かぼすブリを育成している大分みらい水産は、2020年「マリン・エコ
ラベル認証」（以下MEL認証）を取得した。水産資源の持続性と環境に配慮している事業者が取得できる認証制度だ。
「仕事場である海が汚れると養殖は続けられない」と専務の秋月良太さん。冷凍管理している
生魚と魚粉を主体とした配合飼料と呼ばれる餌を8：2で混ぜ合わせた「モイストペレット」と呼ばれる餌をブリに与えているが、「貴重な資源である魚を餌ではなく、食用に回すべきという声が世界的に上がっています」。最先端をゆく海外の養殖では、人工の植物性タンパク源を主原料にした配合飼料にシフトしつつあるという。MEL認証も例外ではなく、「モイストペレット」よりも環境負荷が軽いと言われている「エクストル
ダーペレット」（EP飼料）
へのシフトが今後（2025年7月末まで）認証の条件となった。現在その準備を検討しているという。
「臼杵の海で末長く養殖に携われるよう、
１つずつ取り組んでいきたい」と力強く締めくくった。

▲臼杵の海は穏やかで潮通しが良く、水温などの条件が良く、魚が健康に育つと話す秋月さん▲マリン・エコラベル認証

餌となる
ペレット

▲

掬ぶ

たすく

「臼杵酔いブリ」が誕生したのは2021年。吉良祐社長曰く「臼杵のものでブリを育ててみたかった」。ブリの餌には、臼杵の蔵元「久家本店」の酒粕を練り込んでいる。
臼杵市で栽培された酒造好適米「若水」を使用した特別純米酒から取れる酒粕だ。臼杵の地域内循環の賜物がこのブリというわけだ。
ここまでの道のりは順風満帆ではなかった。
「餌に混ぜる酒粕の量を変えながら試食を繰り返しました。大学の研究機関にお願いして成分分析をしてもらったり。想像以上に時間がかかりました」。臼杵酔いブリのネーミングと評判は徐々に各地に広がっている。自分達だけで完結す
るのではなく酒粕を作る久家本店など、地域でうまく循環することに価値を見出す、吉良社長の挑戦は続く。

▲

ビーチクリーンで美しい海に

海の日一斉清掃大分県県漁業協同組合臼杵支店

が 主体となって開催しているビーチ

ク リ ー ン ︒毎 年﹁ 海 の 日 ﹂に 各 漁 港 で

行 わ れ て い ま す ︒漁 業 関 係 者 と 地 域

kmに渡っ

もったいない精神が宿る臼杵の風土にぴったりのアレンジレシピを紹介。例えばきらすまめしでいつもと違うアレンジ、例えば残った刺身で味変してみたり。プロがオススメする、豪快な厨房男子のレシピを紹介します。

カボスをぎゅっと絞ったらできあがり

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住民が参加し︑海岸全域て ゴ ミ を 拾 っ て い ま す ︒令 和 ４ 年 の自然物ごみは６ ︑
５ ６ 0kg ︑人 工 物

ビーチクリーンでのゴミの 収 集 量 は ︑この人工物ごみの大半はプラスチッ

ごみは４︑３７0kg でした︒

く捨てられずに海に流れ出て︑海の生きクのゴミです︒
使い終わったものが正し

郷土料理でアレンジレシピ

物を傷つけたり︑
マイクロプラスチック︵5mm以下の微細なプラスチック︶
やたり︑
海岸や海底に蓄積していくなど︑レジ袋を海の生きものが食べてしまっ

プラスチックは私たちの生活を便利

生態系に悪影響を与えてしまいます︒にしてくれる反面︑自然界では分解されにくいもの︒
私たち一人ひとりが環境保全を心がけることが大切です︒

ビックリ簡単！

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臼杵の酒粕で育てる、
地域循環型ブランド養殖魚

CONTACT INFORMATION

STAFF CREDIT

青木貴絵

designer

臼杵食文化創造都市推進協議会 事務局（臼杵市産業観光課 食文化創造都市推進室）

脇屋伸光

住所 大分県臼杵市臼杵72-1

editor/writerphotographer

woop

Tel.0972-63-1111（代表）発行元

臼杵食文化創造都市推進協議会

発行日

2023年3月▲大分県立海洋 科学高校の出身者もいる社員のみなさん▲身がパンパンで粋のいい「かぼすブリ」▲生簀ではブリが悠々と泳いでいる

USUK I Umi

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