砂 糖は安心 な
自然 食 品 お砂 糖
Ｑ＆Ａ

目次

砂 糖 をご 存 知 で す か？

【砂 糖をご存 知ですか？ 】
砂糖にはどのような種類があるのですか？ …………………………………… P.1～2
砂糖の種類別の生産量はどのくらいですか？……………………………………… P.3
砂糖は何から出来るのですか？ ……………………………………………………… P.3
さとうきびって何ですか？ …………………………………………………………… P.4
てん菜って何ですか？ ………………………………………………………………… P.4
さとうきびはいつ頃から利用されていたのですか？ ……………………………… P.5
てん菜はいつ頃から利用されていたのですか？…………………………………… P.5
日本ではいつ頃からつくられはじめたのですか？ ………………………………… P.5

Q

砂 糖 にはどのような 種 類 があるので すか？

てん菜からどうやって砂糖をつくるのですか？ …………………………………… P.6
さとうきびからどうやって砂糖をつくるのですか？ …………………………… P.6～7
砂糖に賞味期限はあるのですか？…………………………………………………… P.8
日本ではどのくらい砂糖がつくられているのですか？ …………………………… P.8
砂糖はどこの国でどのくらいつくられているのですか？ ………………………… P.9
砂糖の一人当たりの年間消費量はどのくらいですか？ …………………………… P.9【砂 糖と健 康についてご存知ですか？】
砂糖は脳のエネルギー源になるって本当ですか？ ……………………………… P.10
砂糖が白いのは、漂白剤を使っているからですか？ …………………………… P.10
砂糖は身体にどのようにかかわっているのですか？ …………………………… P.11
三温糖はなぜ色がついているのですか？………………………………………… P.11
白砂糖よりミネラルが多いって本当ですか？ …………………………………… P.11
砂糖を食べると太るって本当ですか？ …………………………………………… P.12
砂糖を食べると虫歯になるって本当ですか？ …………………………………… P.12
砂糖が体の中のビタミンＢ１を浪費するというのは本当ですか？……………… P.13
砂糖は酸性食品ですか？…………………………………………………………… P.13
砂糖は糖尿病の原因ですか？ …………………………………………………… P.13

【 砂 糖 の 働きをご存 知ですか？】
梅酒を作るとき、なぜ氷砂糖を使うのですか？ ………………………………… P.14
三温糖の方が上白糖やグラニュー糖よりも甘く感じるのはなぜですか？ …… P.14
料理に砂糖を使うと、どのような効果があるのですか？…………………… P.15～16【 日本 の 砂 糖を支 える仕 組み】

A

ひと口に砂糖といっても、その形、色、風味までさまざまです。世界中を見ても、日本のように砂糖の種類が豊富な国はなく、代表的なものとして、以下の種類があげられます。

1．上白糖 （じょうはくとう）

2．グラニュー糖 （ぐらにゅーとう）

日本でもっとも一般的な砂糖です。結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖

上白糖より結晶の大きい、
サラサラとした感じの砂糖です。
くせのない淡泊な甘さなので、料理、お菓子、飲み物など、何にでも合います。

で、香りを楽しむコーヒーや紅茶、素 材の風味を生かしたお菓子づくりに使われます。

国民生活上、重要で地域経済を支える砂糖 …………………………………… P.17
日本のさとうきび・てん菜を支える仕組み ……………………………………… P.17

1

白ざら糖
グラニュー糖より結晶が大きく、無 色 透 明 の 砂 糖 で す 。
純 度 が 高く、光 沢 が あ るので、美しく仕上げる高級菓子
やゼリー、果実酒などに使われます。

甘 味が 強く独 特 の 風 味があります。煮物や佃煮等に使うと、強 い 甘さとコクがでます。味噌を使った料理に適しています。

砂 糖 の 種 類 別の 生 産 量はどのくらいで すか？
令和2年産（令和2年10月～3年9月）の種 類 別生産量は、184万トンでした。そのうち、グラニュー糖（80万9千トン）、上白糖（50万トン）、液糖（38万4千トン）の上位3つで全体の9割を占めます。

氷角原料 3千t（ 0.2%）

その他 16千t（ 0.9%）

中ざら糖 21千t（ 1.1%）

中ざら糖
純度が高く、カラメルにより黄褐色をした砂糖です。独特なまろやかな風 味があり、漬物や煮物によく使われます。

白ざら糖 26千t（ 1.4%）

グラニュー糖に糖蜜を加え乾燥して四角に固めたものです。1 個の重 量が決まっているので、コーヒーや紅 茶にはもちろん、お料理やお菓子づ
くりにも便利です。

グラニュー糖 809千t（43.9%）

三温糖 84千t（ 4.6%）

令和2年産
合計
液糖 384千t（ 20.8%）

上白糖 500千t（ 27.1%）

1,843千t

注）黒砂糖は含まない。
資料：精 糖工業会「季 刊糖業資報」、農畜産業 振興 機構調べ※「氷角原料」とは、氷砂 糖の原料となる糖液と、角砂 糖の原料となるグラニュー糖のこと

氷 のように見える、大きな結晶で、キャンディーとしてそのまま食 べられます 。溶けるのに 時 間 がかかるので 果 実酒を作るのに最も適している
砂糖です。

溶かす手間が省けるため、
ガムシロップをはじめとして
清 涼 飲 料 水 、ソース、焼 肉のタレ等に使われます。

日本の伝統的な製法で作る
黄褐色の砂糖です。粒子が非常に小さく、独特の風味を持つので、和菓子の原料として使われます。

さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたものです。濃厚な甘さと、強い風味があり、かりんとうや駄菓子などに向いています。

砂糖の主な原料は、さとうきびとてん菜です。どちらの植物も、土・水・空気の恵みをふんだんに使い緑の葉の表面で、豊かな太陽エネルギーで光合成を行います。そうして凝縮された“甘さ”をさとうきびは茎、てん菜は根にたっぷり蓄えます。その“甘さ”を取り出して結晶にしたのが、砂糖です。砂糖は、自然の恵みいっぱいの自然食品なのです。
さとうきびから作ったものを「甘しゃ糖」、てん菜から作ったものを「てん菜糖」と呼びます。
この他に、ヤシからつくった「ヤシ糖」、砂糖カエデからつくった「カエデ糖（メープルシュガー）」などがあります。

ケーンくんてんなちゃんQ
A

Q
A

さとうきびって何 で すか？
さとうきびは、竹に似 た太い茎を持つイネ科の多年生 植物です。成長すると3～6mの高さになります。暖かく湿度の高い地域を好むので、日本では、主に鹿児島県南西諸島や沖縄県で栽培されています。

さとうきびの原産地はニューギニア近 辺ではないかと考えられています。紀元前327年頃、インド遠征中のアレクサンダー大王の一行が「蜂の力によらずして蜜を作る葦」を目撃したと伝えられており、その頃すでに利用されていたようです。

さとうきびの栽 培は、苗を植える方法と、収穫した後の古株かシュガーという英語の語源は、サンスクリット語のサルカラとら出てくる芽を育てる方法の二つがあります。植付から約9～18いう言葉で、甘しゃ糖をつくる技術は、紀元前2～3世紀頃に、イカ月で収穫されます。

ンドで開発されたと言われています。

さとうきびの苗QA

さとうきび はいつ 頃 から利 用されていたので すか？

てん 菜って何 で すか？

QA

てん 菜 はいつ 頃 から利 用されていたので すか？
てん菜の原産地を特定することは難しいのですが、紀元前3世紀 頃 に は、ギ リ シ ャ や エ ジ プ ト で 食 用 と し て 栽 培 さ れ ていたようです。
てん菜から糖分の分離に成功したのは 1747 年、プロシアの化

てん菜は、カブによく似たホウレン草の仲間でヒユ科の植物で学者アンドリュー・マルグラフでした。それに注目したナポレオン

す。糖分を含む根の部分は、成長すると直径10～15cm、重さ約が当時、砂糖貿易の大部分を支配していたイギリスを相手に大陸1kgになります。日本では北海道のような涼しい地域で栽培され封鎖を行って、砂糖不足となったフランスで、甘しゃ糖の代わりにています。

てん菜糖が大量につくられるようになったと言われています。

てん菜の栽培は、畑に直に種をまく方法（直播）と、紙の筒（ペーパーポット）の中で苗を育ててそのまま植える方法の二つがあります。日本ではペーパーポットが主流ですが、作業を省力化できる直播が最近増えています。植付から約6カ月で収穫されます。

てん菜

Q
A

日本 ではいつ 頃 からつくられはじめたので すか？
日本に初めて砂 糖（黒 砂 糖）がもたらされたのは、奈良時 代とされています。この頃の砂糖は大変な貴重品で食品ではなく薬として用いられたようです。
やがて大陸との貿易が盛 んになるに従って、砂 糖の輸入 量も次第に増えていきました。
その 後、江 戸 時 代 の 鎖 国によって、砂 糖 の
輸入 量は低く抑えられ、代 わりに日本国内で
砂 糖（黒 砂 糖）が つくられ るように なりましてん菜のポット苗

4た。

5さとうきびは、収穫すると時間の経過とともに糖分が減少し、またかさばりやすく島外に運ぶとコストもかかるため、その島の工場で原料糖にします。

●さとうきびから原料糖ができるまで

てん 菜 からどうやって 砂 糖をつくるので すか？
てん菜から砂糖をつくる工程では、てん菜を収穫後、根の部分を洗って千切りにし、温水に浸して糖分を取り出します。この糖液の不純物を取り除き、煮詰めて結晶化させ、遠心分離機にかけて結晶だけを取り出します。てん菜の場合はさとうきびと異なり、原料糖は作られず、ほとんどが生産地で精製まで行われます。

ろ過して沈殿物を取り除き、さらにイオン交換機能を通して残りの不純物や着色物質を吸着させ、取り除きます。

イオン交換装置

収 穫したてん 菜 を小さく切りきざみ、温 水

石灰 乳と炭 酸 ガスを
加 えて 、不 純 物 を 沈に 入 れてショ糖 分を取り出します。

殿させます。

糖液を効用缶で濃縮し、さらに真空結晶缶で煮詰めて砂糖の結晶をつくります

効用缶

遠心分離機で、結晶と糖液に分けます。

収穫したさとうきびを小さく
切りくだき、汁を絞ります。

上澄み液（清 浄汁）を効用缶で遠心分離機にかけて、結晶糖を取濃縮して、結晶缶の中で結晶をつくります。

り出します。これが、原料糖です。

石灰 乳を加えて加 熱し、汁の中の不純物を沈殿させます。

原料糖
資料：精糖工業会「砂糖の知識」

資料：精糖工業会「砂糖の知識」

さとうきびからどうやって 砂 糖をつくるので すか？
さとうきびから砂糖をつくる工程は、「 原料糖」（ 砂糖のもとになるもの）をつくる工程と、｢原料糖｣から「精製糖」（ 一般的に使われる砂糖）をつくる工程の二段階に分けられます。
原料糖は各島の製糖工場でつくられます。さとうきびを収穫後、茎を細かく砕いて汁を搾ります。汁の中の不純物を取り除いた後に煮詰めて結晶をつくり、この結晶と、結晶にならなかった溶液（糖蜜）の混合物を遠心分離機にかけ、結晶だけをとりだしたものが原料糖です。
原料糖から精製糖をつくる精糖工場では、原料糖の表面を糖液で洗って、不純物を取り除きます。この後、お湯に溶かし、さらに不純物を取り除いていくと、無色透明な糖液となります。これを煮詰めて結晶を生じさせ、再び遠心分離機にかけたものが「精製糖」です。

原料糖を消費地に近い工場に船で運んで精製します。

●原料糖から精製糖ができるまで

原料糖（粗糖）を精 糖工場に運びます。

沈殿物をろ過して、取り除きます。

原料糖の結晶表
面の不純物を糖液で洗って取り除きます。

表面を洗った原料糖を温水に溶かします。

活 性 炭やイオン交 換 樹脂に通して、残りの不純物や着色物質を取除きます。

糖 液 を 濃 縮 缶 で 濃 縮し 、さらに 真空 結晶缶で煮 詰
めて 砂 糖 の 結晶をつくります。

石灰を加え、炭酸ガ
スを吹き込 んで 、不純物を一 緒に沈殿させます。

遠心分離機で、結 晶と 糖 液 に分けます。
資料：精糖工業会「砂糖の知識」

Q
A

Q
A

砂 糖 に賞 味 期 限 は あるので すか？
砂糖は品質が安定した食品です。このため、食品表示法による賞味期限の表示を省略する事ができます。
砂 糖を長く置くとまわりが黄 色く変色することがありますが、これは多くの場合、砂糖に含まれる微量のアミノ酸がメイラード反応と呼ばれる化学反応を起こし、褐色化するためです。
また、砂糖を長く置くと、空気中の水分を吸着して固まること

19世紀末には、年間わずか400～500万トンだった世界の砂糖生産量は、令和2年には年間１億７0 0 0万トンに達しています。このうち、約８割が甘しゃ糖で、主に亜 熱帯の中南米、アジ
ア、アフリカなどの国々で生産されています。残りの２割がてん菜糖で、主にＥＵ、北米で生産されています。
その 他
3 7, 5 74千 （t 2 2 .1% ）世界の 砂 糖生 産国ベスト10があります。

日本
70 3 千 t（ 0 . 4% ）資料：ISO「SUGAR YEAR BOOK 2021」

砂糖をさらさらに維持するコツは、湿度を一定に保つことです。
プラスチックの容器などで密閉して保存することをお勧めします。

ブラジル 41, 211千 t（ 24 . 2 %）

注）生産量は製品重量ベースである。

なお、砂糖は保存性に優れているので、いざという時の非常食として備蓄することが推奨されオーストラリア4,3 5 0 千（
t 2.6%）ています。
東日本大震災で周囲から遮断された宮城県石巻市の小学校に避難した人々は、スティック袋の

令和2年

パキスタン
4 , 8 81千 （t 2.9%）

砂糖をなめて空腹をしのいだとのことです。

QA

砂 糖 はどこの国でどのくらいつくられてい るので すか？

総生産量
17,081万t

メキシコ
5 ,6 3 2 千 （t 3.3%）

インド
3 0 ,72 2 千 t（ 18 .1%）

ロシア
5 ,701千 （t 3 . 4% ）日本 ではどのくらい 砂 糖がつくられてい るので すか？

タイ 6 , 8 9 8 千 t（ 4 .1% ）アメリカ
7,181千 （t 4.2%）

令和2年産（令和2年10月～3年9月）は、北海道で生産されたてん菜を原料とするてん菜糖

ＥＵ 15 ,112 千 （t 8 . 9 %）中国 10 ,152 千 （t 6 . 0 %）が約63万トン、鹿児島県と沖縄県で生産された甘しゃ糖が約14万2千トン生産されました。合わせると77万2千トンで、国内で使われる砂糖のうち、約4割にあたります。
残りの約6割は外国から原料糖を輸入し、日本の精製糖工場で精製された砂糖です。

砂 糖の国内供 給 量（令 和2 年産）

QA

砂 糖 の 一人 当たりの 年 間 消 費 量はどのくらいで すか？
わが国の砂糖の一人当たり年間消費量は、昭和48年には28ｋｇでしたが、その後、消費量が減少し、令和2年には16.6ｋｇに減少しています。これは先進国で最も低い水準です。

砂 糖 類の消費量の推移

国内産てん 菜 糖
6 3 0 千 t （ 3 5 .1% ）350

国内消費仕向量
国民１人・1年当たり消費量（ 万トン ）

（ kg ）

30

28.0 28.1
26.3

国内消費仕向量

供給量
1,797千トン

290

輸 入糖

260

1, 0 2 5 千 t （ 5 7. 0 %）国内産 甘しゃ糖
14 2 千 t （ 7. 9 % ）82725.1 25.3

301

24

291
281

286
253 256 257 255 255 256 254 255
249 253
20.0 20.2 20.2

20.0 20.0 20.0

19.9

230

19.9

19.5

19.8

245 247
19.2 19.3

243

21
241 240 242

18.9 18.9 18.8 19.0

236 235 236

18.3 18.1

18.5 18.5 18.6 231

17.9

229

16.6

18

225

200
資料：農林水産省地域作物課調べ

307

210

S47 S48 S49 S50 S51 H10 H11 H12 H13 H14 H15 H16 H17 H18 H19 H20 H21 H22 H23 H24 H25 H26 H27 H28 H29 H30 R1 R2
出典：農林水産省「食料需給表」

915

国民１人・１年当たり消費量320砂 糖と健 康について
ご 存 知 で す か？

QA

砂 糖 は 脳 のエネル ギー源になるって本 当で すか？
脳 のエネル ギー源はブドウ糖 だけ（注）脳は、多くのエネルギーを消費する臓器の一つで、安静時のからだ全体の消費エネルギーの約20％を消費するといわれています。そして、そのエネルギー源として重要なのは、ブドウ糖でQAす。他の臓器ではタンパク質や脂肪もエネルギーとなりますが、脳は、脳血管関門といわれる検砂 糖 は身 体 にどのようにかかわってい るので すか？
砂 糖 は 筋 肉の ベストパートナー
筋肉はタンパク質の合成によってつくられます。そのタンパク質の合成を促進しているのが砂糖などの糖です。その働きはあまり知られていませんが、すい臓からでるインスリンの働きと密接な関係があります。運動をすると、筋肉では、タンパク質の合成と分解がどちらも最大になりますが、インスリンには“タンパク質の分解を抑える”“ タンパク質の合成を促進する”という働き問所で厳しいチェックを行い、ブドウ糖以外のエネルギー源を通しません。しかも、脳に蓄 積でがあります。このインスリンの分泌を刺激するのが砂糖を摂ることによってできるブドウ糖なのきるブドウ糖量はごくわずかなので、常に補給し続けなければ活動できません。

です。

砂糖は摂るとすぐにブドウ糖になり、すばやく脳のエネルギーとなります。さらに、砂糖を摂インスリンは、筋肉にアミノ酸の取り込みを促す働きがあります。運動後に砂糖などの糖を摂るとインスリンが分泌され、脳の働きをよくする神経伝達物質のひとつ“セロトニン”の合成を促取すると、このインスリンの分泌が刺激され、質のよい筋肉づくりを助けることになります。

します。学習・記憶能力にも重要な影響を与えていると考えられます。
（注）絶食が続いた特別な状況は除きます。

○砂糖は、エネルギー補給にも最適○砂糖で、心もリラックス

エネルギーの消費が激しいスポーツ選手にとって、砂糖は効率的なエネルギー補給 源となっています。
スポーツをするとき、身体は酸 素を使ってブドウ糖を分解してエネルギーを作りだしますが、ブドウ糖が“セロトニン”という神経伝達物質は、精神をリラックスさせる働きがあります。脳がセロトニンをつくる

不足すると低血糖となり、疲労度が増えます。そこで、食べてすぐにブドウ糖に変わる砂糖は速効性のエネ

ためにはアミノ酸の一種“トリプトファン”が必要ですが、そのトリプトファンを脳内に効率的に運ぶためルギー源として役立つのです。筋肉づくり、エネルギー補給に、砂糖を上手に摂りましょう。

にはインスリンが必要です。そのため、砂糖を摂取するとインスリンが分泌されてセロトニンの合成が促されるのです。

QA

砂 糖が白 い のは 、漂 白 剤を 使ってい るからで すか？
砂 糖は、さとうきび やてん 菜を原 料にして、不純物を取り除き、純度を高める「精製 」によりつくられています。精製するのは、何にでも使える万能 派の砂 糖にするためです。砂 糖の結晶
自体は、無色透明で、白く見えるのは、結晶の表面で、光が乱反QA

三 温 糖 は なぜ 色 がついてい るので すか？
白 砂 糖よりミネラルが多いって本 当で すか？
工場ではグラニュー糖などの白い砂糖が先にできます。残った糖液にはまだ、糖分が残っているので、再び煮つめて結晶にする工程を繰り返します。このような工程を繰り返すうち、加熱によって糖液に色がついてきます。この糖液からできるのが三温糖です。
三 温糖はグラニュー糖などに比べミネラルを多く含んでいます。しかし、その含有量は、グラ

射 するからです。雪や 透明な水からできるかき氷が白く見える

ニュー糖が0.01％以下で、三 温糖が約0.1％（100gで0.1g）と微 量です。砂 糖はご飯のようにのと同じです。漂白剤を使って白くしているのではありません。

大量に食べるものではないので、体に必要なミネラルは、野菜や海藻類などからバランスよくとることが大切です。
砂糖の結晶・顕微鏡拡大写真

1011砂 糖を食べると太るって本 当で すか？

砂 糖が 体 の中のビタミン B1を
浪 費 するというのは 本 当で すか？

太るかどうかは摂取カロリーと消費カロリーのどちらが多いかで決まります。砂糖に限らず、ブドウ糖は細胞中でATP（アデノシン三リン酸）を生産し、このATPが分解されることによりエネルギー源になるものを必要以上にとり続ければ、余った分が脂肪となって体内に蓄 積されエネルギーを作り出しますが、ATPを生産する過程でビタミンＢ1が消費されます。これはごはる原因となるのです。

んやそばなど、炭水化物を食べた場合も同じで、炭水化物の中で砂糖だけがビタミンB1を消費

エネルギー源となるものには、タンパク質・炭水化物・脂質がありますが、1ｇあたりのエネル

するわけではありません。

ギーはタンパク質・炭水化物が4キロカロリー、脂質が9キロカロリーです。砂糖は米などと同じ炭水化物、エネルギーはほとんど変わりありません。
例えば、食品の100キロカロリーに相当する量は、砂 糖26gに対し、食パン38g、しょうゆせんべい27gとなり、砂 糖が 特別にカロリーが 高く肥 満の原因になるというわけではありませ

砂 糖 は 酸 性 食 品で すか？

ん。健康的にダイエットするためには、偏食をせず日頃から意識的に体を動かす習慣を身につけて、毎日のエネルギー消費量を高めることが大切なのです。

精製された砂糖（例えばグラニュー糖）は中性です。
食品が私たちの血液や体液を酸性やアルカリ性にするということはありません。人間の 体には、体 液をほぼ中性に保つ機 能があり、日常の食 生 活でいろいろな食品をバランスよく食べる
ことは意 味 がありますが、体を酸 性やアルカリ性にするために特定の食品を食べるという考え方には意味がないのです。

砂 糖 は 糖 尿 病の原 因で すか？
砂 糖を食べると虫 歯になるって本 当で すか？

糖 尿 病は、遺伝 的 素因に肥 満、過 食、運 動 不足、ストレスなどが発症因子として作用すると言われており、砂 糖の摂 取が 直接
関 与するわけ では ありません。しかし、糖 尿 病という名前から

虫歯は口内にいる細菌、食物の中の糖分、生まれつきの歯質、砂糖がその原因であるような誤解が生じています。

菌が繁 殖 する時間の4つの要素が重なり合って起きます。食品

糖尿病は、すい臓から分泌されるインスリンというホルモンの働きが悪くなる、または分泌のの食べかすが長時間口の中に残ると細菌が繁殖し、歯の表面のパターンが障害される病 気です。インスリンがきちんと働かないと、血 液中のブドウ糖（血 糖）

エナメル質を溶かす酸を生 成することによって虫歯を作るのでを体の細胞の中にうまく取り込めなくなり、血液中のブドウ糖が尿に漏れ出てしまうのです。体す。砂 糖以 外の食べ物も虫歯の原因になり、砂 糖だけをその原の細胞がエネルギー源であるブドウ糖を取り込まなくなるため、体そのものは逆にブドウ糖が因とすることは誤りといえます。

不足している状態となります。糖尿病患者が甘いものを欲するのは、このブドウ糖不足を補うた

虫歯を防ぐには、砂 糖の摂 取を控えるというより正しい歯磨きを心掛けることが大切です。

めの自然な欲求なのです。ブドウ糖が不足すると体は代わりに体脂肪や筋肉を分解してブドウ糖を作り出します。初めは太っていても、病気が進むとやせてしまうのはこのためです。
○病名に「糖」がつくのは日本語だけ
糖 尿 病は、英 語だと［diabetes mellitus］（ もともと、diabetesはサイフォン、mellitusは 甘 いという意味で、蜜の溶液がサイフォンのように尿に出るということからきています。）、中国語では体力を消耗し、のどが渇く症状から［消渇］と呼ばれており、「 糖」が糖尿病の原因という誤解は生まれません。

上手に梅酒を作るためには、徐々に糖 分を溶かして液体中の糖 分を高めていき、梅の組織の砂糖を使ったケーキやカステラが長期間しっと

カステラやもち菓子は、砂 糖を使っているので中に液体と同じくらいの濃度の糖分を染み込ませ、おいしさを引き出す必要があります。このよりしているのは、砂 糖の 保 水性のおかげ です。まなかなか硬くなりません。砂 糖が水分をかかえ込

うに時間をかけて徐々に調整するには、ゆっくりと溶ける氷砂糖が最適なのです。

た、きんとんを作るとき、砂糖を入れてサツマイモ

むので、でん 粉 の 分 子同士 が 密 集し、結 合してしをゆでると、冷めても水分が逃げないので裏ごしまう（老化という）のを防ぐからです。

が楽にできます。

ジャムやマーマレードがゼリー状になるのは、
果 物 や 野 菜 の 硬さをつくるペクチンという物 質が、砂 糖の働きで水をたくさんかかえ込み 柔らか
くなるからです。

吸水性

三 温 糖には、ショ糖 分だけでなく、ショ糖が 分解してできたブドウ糖と果 糖の混合 物 や灰分（ミネラル 等）も混ざっており、これらが刺激となって甘さを強く感じるのです。

＋

日本 の 砂 糖を支 える仕 組み
また、それ以外にもこのような働きもしています。
◎防腐効果◎酸化防止効果

カビや細菌は水がないと生きられません。砂糖油を使った食品が古くなって、味 が 悪くなったをたくさん使った食品がカビたり、腐ったりしにく

りイヤな臭いがしたりするのは、油が空気中の酸

いのは、砂 糖が食品の水分をしっかりかかえ込 ん

素と結合し劣化するからです。砂糖を加えると油でいて、細菌が繁殖しにくいためです。

の中の水分が砂糖と結合して酸素が溶け込みにく
く、油が劣化しにくくなります。

国 民 生 活上 、重 要 で 地 域 経 済を支 える 砂 糖
砂糖は脳とからだのエネルギー源となることからも、私たちが生活していく上で欠かすことのできない食料で、国民の摂取カロリー全体の約8％を占めています。
（我が国の国民1人・１日あたりの供給熱量（R2年度：2,269kcal）のうち穀類、畜産物、油脂類、いも類・でん粉に次ぐ貢献 度）。このような砂糖を国内で安定的に生産し、適正な価格で、かつ安定的に消費者に供給することは極めて重要なことです。
また、国内産糖の原料であるさとうきびは、台風の常襲地帯である鹿児島県南西諸島や沖縄県において基幹的な作物であり、てん菜は北海道において麦や大豆等と組み合わせた輪作体系上の重要な作物です。こ◎パンの発酵促進◎メイラード反応（アミノカルボニル反応）

パンがふくらむのは、イースト菌（酵 母）の 働き

パン、クッキーなどにこんがりとした焼き色がによって炭酸ガスが発生するためです。酵母は糖つくのは、糖が小 麦 粉、牛乳、卵などに含まれるア分を栄養 源としていますが、十 分に発酵をさせる

ミノ酸と反 応してできる物質のためです。この反には小麦粉中の糖分だけでは足りません。パン生

応をメイラード反応と呼びます。

れらの作物の安定生産とそれぞれの地域に立地する国内産糖製造事業者等の関連産業は、地域の経済・雇用にとって、なくてはならない重要な役割を果たしています。

地に砂 糖を加えると、発酵しやすくなりパンは大日本のさとうきび ・てん 菜 を支 える仕 組み

きくふくらみます。

国内の精製糖企業が輸入する原料糖などから調整金を徴収し、これを主な財源として、国内のさとうきび、
てん菜生産者と、甘しゃ糖、てん菜糖製造事業者に対し、交付金を交付して支援しています。交付金の財源には、このほか、国費や砂糖と代替（競合）関係にある異性化糖や輸入加糖調製品から徴収される調整金も充てられます。これらに関する事務は、独立行政法人農畜産業振興機構が行っています。

＋

この仕組みにより、輸入糖の価格は調整金の分だけ高くなり、国内産糖の価格は低くなって両方のバラン
他にも、砂糖の働きを生かした、こんな使い方もあります。
◎魚や肉類に砂糖をきかせて料理すると、生臭さ◎煮豆を作るときに、砂 糖を一度に入れてしまうをお さえ 美 味しくなります。また、苦 味 の 強 いと、煮 汁が急に濃くなり、浸 透 圧の関 係で 素 材

コーヒーに砂 糖を入れるとやわらかい苦みにの水分が外に出てしまうため、仕上がりが固くなり、酸 味の強い夏みかんも砂 糖をかけると、なってしまいます。何回かに分けて砂糖を入れ

酸 味を 感じにくるのがコツです。

スがとられるようになっています。
これが砂糖の価格調整制度です。
【外国産原料糖など】
輸入先；オーストラリア、タイなど

輸入

くなります。

輸入した精製糖企業などから調整金を徴収安全で品質のよい
砂糖を安定供給支援➡

【国内産糖】＋
さとうきび農家

てん菜農家

精製工程
（精製糖工場）
てん菜糖製造工場
甘しゃ糖製造工場

このように、料理に砂糖を使うことによって、体に必要なエネルギーを摂 取するだけでなく、味わいや食感、仕上がりの美しさなどを演出することが出来るのです。

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2022年9月