31日都）
京

令和

６

年

月、小規模な一般飲食店事業者向けの「ＨＡＣＣＰの考え方を取変更し、その記録を残します。

すので、お手持ちの食品衛生管理ファ【厚生労働省手引書一覧ＵＲＬ】

今冬の食品衛生一斉監視実施結果

歳末には、クリスマス、年末年始、贈答用などの様々な食品が大量に流通します。

月１日か

また、ノロウイルス食中毒が多発する時期です。都及び特別区・八王子市・町田

日までの実施結果について、速報値をとりまとめました。

日まで、食品関係事業者等に対する歳末の食品衛生一斉監視を実施していま

市は、食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、ら

月

この期間、食品関係営業施設に、延べ ４万８８２９件の立入検査を行い、食す。このたび、また、２２６３検体の食品について検査を実施した結果、大腸菌群を検出した品の衛生的な取扱い等の指導を実施しました。

4565 件の立入検査を行いました。

止 す る た め、 飲 食 店 等 に 対 し、 延 べ

食肉を原因する食中毒を未然に防行っています。の項目について重点的に監視指導を

h t t p s : / / w w w . h o k e n i r y o . m e t r o . 「魚肉練り製品」１検体の法違反品を発見し、製造者に改善を指導しました。（表）tokyo.lg.jp/shokuhin/③ 食 肉 等 の 取 扱 い（ 生 食 で の 提 供 中■重点監視項目の結果概要
haccp_torikumishien.
今冬の食品衛生一斉監視では、下記
止等）に関する監視指導
html#kanrifile

ＵＲＬ】

ホームページ（食品衛生管理ファイル）【「食品衛生の窓」ＨＡＣＣＰ取組支援と合わせてご活用ください。

イルに挟み込んで、改訂された手引書

具体的には、毎月の振り返り項目に、更予定）。

を改訂する予定です（※令和６年度変として追加し、食品衛生管理ファイル

見開き１枚でまとめて記載できる仕様そ １ 年 分 ） の「 毎 月 の 振 り 返 り 」 を、食品衛生管理ファイル１冊分（およ◉食品衛生管理ファイルも変わります

小規模な一般飲食店事業者向けの「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」が改訂されました「毎月の振り返り」の実施と記録を行いましょう
令和り入れた衛生管理のための手引書」が改訂されました。
今回の改訂では、事業者が実施することとして、「振り返りの実施」が項目として追加され、定期的に振り返りを実施するための様式と記載例が示されました。
小規模な一般飲食店事業者向けの「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」に沿って衛生管理を実施している事業者は、振り返りの実施と記録についても、今後取り組んでいく必要があります。

それぞれチェック欄を設け、 カ月列の記録を残すページと詳細記入用のにその対応を検討したり、従業員が交代した場合の衛生管理計画説明の記録ページを追加します。

今回の改訂では、事業者が実施する
こ と と し て、「 振 り 返 り 」 に つ い て 詳や、その実施内容を記録に残したりしその結果、鶏刺し等、鶏肉を生で提供

0

しく盛り込まれました。

短期間に大量に製造され流通するク①クリスマス、年末年始用食品等の検査

121

東京都のホームページでは、今回の0改 定 内 容 に 合 わ せ て、「 毎 月 の 振 り 返0ます。また、メニューや原材料が変わっ

回 開 催 し、 食 品 等 事 業 者 3496 名

0た場合、設備・器具に変更があった場していた施設等に対して、十分な加熱に対して衛生管理計画の作成方法や記0

カ月なの 実 施 等 に つ い て 254 件 の 指 導 をウエルシュ菌による食中毒を未然に防録 の つ け 方 等、HACCP に 沿 っ た306

具 体 的 に は、 定 期 的 に（リスマスケーキ、正月用そうざい等の行いました。

止するため、高齢者施設等の集団給食

衛生管理の着実な実施に向けた支援を0ど）記録の振り返りを行い、クレーム年末年始用食品を中心に検査を実施しhttps://www.mhlw.go.jp/stf/
seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.
html

ました。その結果、大腸菌群を検出し衛生管理計画の作成、記録の実施等の施 設 に 延 べ 1046 件 の 立 入 検 査 を行いました。

指導を行いました。また、講習会をし か し、「振り返りの実行いました。その結果、施設の改善や4り」についての追加シート（両面１枚◉衛生管理の実践は地道な④ HACCP の取組支援

万 4185 件の立入検査を実施し、食 品 等 事 業 者 に 対 し、 延 べ

た「魚肉練り製品」 検体の法違反品を発見し、製造者に改善を指導しました。

毎月、振り返りの記録を継続から残して対応していくこと②集団給食施設に対する監視指導施」という言葉こそなかっ

適切な手洗いの徹底等について 件のノ ロ ウ イ ル ス や 腸 管 出 血 性 大 腸 菌、は、業務の更なる負担と感じる事業者の方も多いのでたものの、本来計画を実行

法違反検体数01

改善報告書徴収等

指導文書交付（衛生指導注意票含む）

口頭注意

行政措置実施件数

件 の 指 導 を 行 い ま し た。

件の万 707 品 目 の 食 品 に 対 し 表 示 監

食 品 表 示 の 適 正 化 を 図 る た め、指導を行いました。

ふぐの適切な取扱い等について

延 べ 4310 件 の 立 入 検 査 を 行 い、また、ふぐを取扱う飲食店や販売店に理の実施等行いました。その結果、適切な温度管

食 店 に 延 べ 1482 件 の 立 入 検 査 をテイクアウトや宅配等を実施する飲⑤その他

し、記録していく中で、定94指導を行いました。

不可欠なことであり、定期的 な 見 直 し が あ っ て こ そ、総検査検体数

1966

不利益処分

870

0

立入延件数

21

「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」の取組が見える化し、機能してい00合も記録に残し、衛生管理計画を見直

中間報告

98

くこととなります。

より一層の食中毒予防のための衛生管理に取り組むために、この改訂を良い機と捉え、改めて衛生管理計画を見直し、問題があったときの対応について確認してみましょう。衛生管理計

画を良い形で更新していく機会が増えたと積極的に捉える姿勢は、衛生管理の更なる向上に確実に繋がっていくはずです。

10や衛生上気が付いたことなど、同じよ

12期的な見直しをすることははないでしょうか。

1定です。

生関係事業報告において公表を行う予は、事業実施後に取りまとめ、食品衛一斉監視事業の実施結果についてた。

改善の指導等必要な措置を実施しまし

品目の不適正表示食品を発見し、表示視 を 行 い ま し た。 そ の 結 果、221

120241で１冊分）を作成し、公開しておりま

15

10 2,263

48,829 1,137 1,131
合 計
9594
製造・処理施設 4,191
32,320596596
販売施設
12,045
443
438
調理施設
273
33
その他

5

行政指導

11

します。必要があれば衛生管理計画を毎月の振り返り（詳細）

121（内訳）

130

収去検査実施状況

立入監視指導結果（総括表）
立入検査実施状況表

16

うな問題が繰り返し発生している場合

毎月の振り返り

9件
総 件 数

食中
毒

“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”https://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索（昨年同期）

月
１〜令和６年

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

総患者数 332 名

「清潔」

1月

11 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 114 名「加熱」

況報告（生状東発お知らせ版 第199第 199 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（４）80

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和６年３月 1 日
第 199 号

アニサキスが７年連続トップ

ずれにしても、二次汚染の防止、温度管理、十分な加熱、といった基本的な食中毒予防対策が有効です。

ウ エ ル シ ュ 菌 に よ る 食 中 毒 は ４ 件、患者数は１４９名でした。この食中毒℃の温度帯に長時間は、加熱調理後の食品が、菌の増殖に適した ℃から置かれることで発生します。大鍋で調設は全て飲食店（一般）で、２月を除件、患者数は１４４名でした。原因施で通過させるかが食中毒予防のポイン例が多く、この温度帯をいかに短時間りと冷めていく過程で菌が増殖する事理されたカレーや煮物などが、ゆっくき年間を通じて発生しました。

患者数の最多はノロウイルス食中毒
特に、新型コロナウイルス感染症が５

病因物質別発生状況（表２、図３）
病因物質別発生状況を表２に示しまトです。具体的には、①前日調理を避平年比では６月と７月を除き下回りま
ノロウイルス（やサルモネラに汚染されています。そは、鮮度に関係なくカンピロバクター

主 な 発 生 要 因 と な っ て い ま す。 鶏 肉とがあげられます。

直す際も十分に加熱する、といったこる、④調理時だけでなく提供前に温めどして中心部まで速やかに温度を下げ熱後に冷却する場合は、小分けするな件（ ％）の上位３物のため、十分な加熱（中心温度 ℃１◎ウイルス性食中毒

137878概況
類感染症に移行された５月以降、夏場にかけて平年を大きく上回っていま

カンピロバクターによる食中毒の多ける、②料理を保管する際は中心温度した。

を ℃以下又はした。食中毒１件当たりの平均患者数質で全体の約８割を占めました。
患者数上位は、ノロウイルス３５８分以上）により確実に殺菌する必要があります。また、鶏肉から他の食品へ切です。

頃から体調管理に気をつけることが大％）、 ウ エ ル シ ュ 菌 １ ４ ９ 名％）、 カ ン ピ ロ バ ク タ ー １ ４ ４ 名（ ％）でした。

ノロウイルスによる食中毒が 件発27

令和５年（２０２３年）の東京都にす。

くで鶏刺し、鶏わさ、半生の焼き鳥等、は約６名で、平年の１件当たり約 名名（ニサキスによる食中毒が半数を占めたの二次汚染も食中毒の発生要因となり33した。

去にも度々発生しています。薬剤による事故を防ぐには、使用中であることをスタッフ全員が分かるようにしておくこと、薬剤を食品の空き容器に保管しないこと、食品の近くに薬剤を置かヒスタミンによる食中毒の多くは赤ないことが大切です。

身魚が原因となります。温度管理に不備があるとヒスタミン産生菌が増殖し、その作用により魚の成分からヒスタミンが生成されます。魚介類は流通過程でしっかりと温度管理されているものを仕入れ、短時間で調理提供しま

しょう。

◎植物性自然毒

植物性自然毒による食中毒は３件発名）、毒キノコ１件（テング生しました。内訳は、ジャガイモ１件

タケ、患者数４名）、ウリ科植物１件（患（患者数者数３名）です。

ジャガイモによる食中毒はソラニン類によるもので、芽や緑色に変色した皮の部分、未成熟なイモに多く含まれ食中毒を予防するために

2

植物性自然毒件

食中毒を予防するためには、食中毒

次亜塩素酸ナトリウム発 生 件 数 は 飲 食 店（ 一 般 ） が

マイナス

2

おける食中毒事件（速報値）は、発生

生 や 加 熱 不 十 分 な 鶏 肉 の 提 供 が あ り、た。発生状況の主な特徴は次のとおりに比べ半分程でした。これには、患者（℃以上に保つ、③加発 生 件 数 は、 ア ニ サ キ ス件％）、カンピロバクター 件（ ％）、①発生件数、患者数ともに前年より増です。
年間の平均（以下数１００名以上の食中毒が１件のみで患者数は、前年より増加したものの、加し、件数は最近あったことや、多くが患者数１名のアものが最も多く発生しました。アニサ

年（２０１４年）から令和５ことが影響していると考えられます。
平成

キスは７年連続で発生件数第１位でます。予防のためには、①日光に当て◎寄生虫ないよう暗所で保管する、②芽は取り生し、患者数は３５８名でした。

アニサキスによる食中毒が 件発生ます。調理する場所や器具、食材の保し、患者数は 名でした。アニサキス

除く、③緑変した部分は厚くむき取る、

年（２０２３年）までの主な病因物質

は多くの海水魚に寄生しており、様々ことが大切です。

原因施設別発生状況（表１）月）における発生がノロウイルスの流行期（１月から３な魚の生食により季節を問わず食中毒

は い ず れ も 家 庭 で 発 生 し た 事 例 で す。

す。 こ れ ら の 工 程 を 経 な い 場 合 に は、

予 防 三 原 則 ① つ け な い（ 手 洗 い な ど ）1％） で 最 多 で あ り、 次 い で 飲 食 店

漁獲後速やかに内臓を除去し、調理の②増やさない（温度管理など）③やっ2

ヒスタミン時間以上）が有効で際には目視でよく確認することが大切

1℃で則は、①調理従事者からの食品汚染をです。
9

ウエステルマン肺吸虫

洗いの徹底、手袋のる作業をしない、手メに寄生し、大量に寄生されたものをた（ 患 者 数 ９ 名 ）。この寄生虫はヒラタータによる食中毒が１件発生しまし

えて衛生管理計画を作成し、従業員に業者は食中毒を防ぐための取組みを考の取組みが義務づけられています。営業者にＨＡＣＣＰに沿った衛生管理へ

しかし、実際に食中毒の原因となっ周知する必要があります。

現在、原則としてすべての食品等事

適 切 な 使 用 等 ）、 ②生食することで下痢やおう吐を発症しことが大切です。

調理器具等からの汚℃で４時間以上冷凍するか ℃で５ま す。 予 防 に は 中 心 部 ま で マ イ ナ ス

分以上の加熱が有効です。

業員が理解しておらず、決められた計食材由来のノロウイ画が実行されていなかったケースも見た施設には、衛生管理計画の内容を従次亜塩素酸ナトリウムによるものが（二枚貝等は中心温２件、ヒスタミンによるものが１件発者の皆様は定期的に施設の状況を確認受けられます。営業者、食品衛生責任

生しました。

し、衛生管理計画の見直しを行うなど、

秒以次亜塩素酸ナトリウムによる食中毒実効性のある取組みをお願いします。

℃で度は、 漂 白 中 の 器 具 に 入 っ て い た 水 を調理従事者はノロウ

誤って客に提供することなどにより過～上加熱）、です。
また、◎化学物資と 消 毒 の 徹 底 ）、 ③染を防止する（洗浄ノロウイルスによる食中毒予防の原防止する（おう吐や74124

月 に は ク ド ア・ セ プ テ ン プ ン ク

つける（加熱など）を着実に実行する

下痢等の症状のある70

クドア・セプテンプンクタータ

す。

件と ％を占めましたが、４月、７が発生しています。原因となった魚種

確実に食用と判断できない植物は、絶月、月及び９月にも発生しており、年間をが特定されたものとしてはイワシ、サ74

70

人は食品に直接触れアニサキス

寄生虫となりました。

59◎細菌性食中毒5％）、魚介類販売業８3

サルモネラ件（31件（６％）でした。飲食店（すし）と

41
黄色ブドウ球菌

腸管出血性大腸菌

（すし）

149

月、及びサルモネラによる食中毒は５件、患通じて油断はできません。発生要因のバ、ブリ、ヒラメなどがありました。

管場所等の使い分けや十分な手洗いに者数は 名でした。サルモネラによる多くは調理従事者からの二次汚染によ

対に「採らない」「食べない」「人にあより、二次汚染を防ぎましょう。

食中毒の発生は、近年少ない傾向にあるものと考えられました。調理従事者

ア ニ サ キ ス に よ る 食 中 毒 の 予 防 に は、げない」ようにしましょう。

別発生件数の推移を図３に示しましりましたが、平成 年以来８年ぶりにが胃腸炎症状を呈していた事例もあり①加熱調理（ ℃以上、又は ℃で１た。アニサキスによる食中毒は多い状

細菌性食中毒の発生件数で２番目となますが、大半はノロウイルスに感染し4

原因施設別発生状況を表１に示しま況が続いており、カンピロバクターとりました。サルモネラは、ほ乳類や鳥144

ウエルシュ菌件

29

魚介類販売業で発生した食中毒は、す878

べてアニサキスによるものでした。

137③原因施設別では、一般飲食店におけノロウイルスによるものは新型コロナ類等、動物の腸管内をはじめ自然界に分以上）又は②冷凍処理（中心部まで19合計るものが最も多く発生しました。

％）、患者数４０３名（ ％）でし

細菌性食中毒は発生件数ながら無症状であった従事者からの汚37

18

月別食中毒発生状況（図１、図２）（

広く生息しています。発生要因は汚染

3

不明

毒キノコとウリ科植物による食中毒た。発生件数上位は、順にカンピロバ

その他

60

75

患者数件数

ウイルス感染症の流行開始以降で最多

患 者 数 は、 多 い 順 に 飲 食 店（ 一 般 ）11（2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023年
染と推察されました。

6

月別食中毒発生状況を図１及び図２

アニサキス
カンピロバクター
ノロウイルス

された食材に由来するものと、サルモ家庭

20

ルスを失活させる

20

ネラを保菌した調理従事者からの二次864に示しました。

20

クター、サルモネラ、ウエルシュ菌で81汚染が推定されるものがあります。い魚介類販売業

そうざい製造業

11358

合計

59

表 2 病因物質別発生状況（令和５年、東京都）

した。

1名

541％）、 そ う ざ い 製 造 業

1

飲食店（そうざい）、魚介類販売業

名（届出カンピロバクターによる食中毒は
45

発生件数・患者数ともに６月が最多で、主な病因物質別発生件数推移（2014〜 2023年）（東京都）

図35065

イルスに感染しない

90

6312

よう、家族も含め日90

1要許可

集団給食

1085

一般、自動車

75
716

自然毒

1121

ノロウイルス

化学物質

127カンピロバクター

細菌9そうざい

2946151件、１５４名でした。６月は細菌性10％）、 集 団 給 食（ 合 計 ）701214

食中毒の発生が８件と年間最多で、集1616

すし仕出し飲食店

608

団給食施設におけるものなど比較的患

7021件

2679

６ ０ ８ 名（150月を200発生件数は、１月、２月及び250

43件 数 １ ３ ７ 件、 患 者 数 ８ ７ ８ 名 で し②病因物質別では、アニサキスによる「平年」という。
）並みとなりました。

29908070605040302010041137964
10 11 12月
987654321（７％）でした。

100500一般1069300

患者数件数589931

表１ 原因施設別発生状況（令和５年、東京都）

1411

令和５年患者数10年間平均患者数
350

400件

9 10 11 12月
87654321


月別患者数（令和５年（2023年）、2014〜 2023年の10年間平均）（東京都）
図2者数の多い事例が複数発生しました。
10205116 1710

除 き 平 年 並 み か 平 年 を 上 回 り ま し た。

令和５年件数10年間平均件数

18161412108642075

セレウス菌

ウイルス

令和５年
東京都の食中毒発生状況〈速報〉17 別発生件数（令和５年月（2023年）、2014〜 2023年の10年間平均）
（東京都）
図1件

食品衛生責任者・お知らせ版
令和６年３月 1 日
第 199 号