Winter
冬 の号 146 2022
The Seasons of Sesame Oil

by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

特 集 ◎ 海とごまが 巡りあう

魚食の口福
サスエ前田魚店

Amour

海鮮丼 日の出
神田ポンチ軒
ごち惣家

もっと昆布､ 食べよう

瓢亭／ Chefs for the Blue ／こんぶ土居

蒲郡の深海魚､ 推し活
連載 ◎毎日食べたい、やみつきごはん 笠原将弘［賛否両論］
マルホン天ぷら研鑽会［穴子］

２０２２ 冬 の号
146

あっさく

こいくち

［ 風味・香り ］

圧 搾 純正胡麻油 濃口
ごまをしっかりと深煎りしてから最新情報をお届けします［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911

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竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116

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ごま油の四季WEB 版

マルホン胡麻油
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通信販売はホームページまたはフリーダイヤルから

デザイン：筒井英子 製作：大日広告社

ます。何にでも使える万能オイル。

大山裕平 川田雅宏

編集人：横山せつ子 編集：小栗亜希子 村山知子
撮影：天方晴子 海老原俊之◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。

特 集 ◎魚 食 の口 福

焼津の魚屋、

み な さ ん 、お 魚 食 べ て ま す
か ？ 日 本 は 元 来 、世 界 一の 魚 食 の 国 。四 方 を ぐ る りと 海 に 囲 ま れ、 都 道 府 県
は海に面しています。暖流と寒流が交差する漁場からは 、多 彩 な 魚 介 類 が 水 揚 げ
さ れ ま す 。全 国 に は 元 気 な
鮮魚店がたくさんあり、その土地のローカルな魚食文
化 を 支 え て き ま し た 。静 岡
うお てん

県 焼 津 市 に あ る「 サ ス エ 前
田 魚 店 」も 、そ ん な 魚 屋 の一 軒 。地 の 魚 を 扱 い 、地 元で 愛 さ れ て き た 店 が 、今 では 日 本 全 国 、さ ら に そ れ を飛び越えて世界中から注目

うおてん

東京へ

大阪へ

39

を浴びています。

静岡

焼津市

駿 河湾

サスエ前田魚 店
静岡県焼津市西小川 4-15 -7 ☎ 054- 626 - 0003
10 : 00 ～18 : 00
日､水 ht tps : //s as u e m a e d a . c o m / 毎月3 日～ 7日の「さかなの日」（→ P16）を応援してます！

世界へ前田尚毅
1974 年、静岡・焼津生まれ。焼津水産高校卒業後、水産会社勤務を経て、1995 年に家業の「サスエ前
田魚店」に入る。現在、5 代目店主
として日本全国のみならず、世界中の料理人から注目される魚屋となる。

世界最強説
海からつなぐ
バトンリレー1

活気に満ちた魚屋が焼津の町も元気にする漁

港 の 町、 焼 津。富 士 山 を 望

こがわ

み、駿 河 湾 に 面 し た こ の 町の ３ つ の 漁 港 が あ り ま す。
「サスに は、焼 津 港、小 川 港、大 井 川 港

年以上営みをエ前田魚店」は、漁港から車で分ほど。創業以来10が 名のスタッフとともに切りま

続け、５ 代目店主の前田尚毅さん

60

う ひ と つ の 顔、そ れ は 日 本

全 国 、さ ら に は 世 界 中 の 有田さんは、自らを魚の「仕立て屋」

一尾がオーダーメイド。だから前進めるその仕事ぶりは、魚の一尾

コミュニケーションをとりながらに送りだします。料理人と綿密な選 び、処 理 し、卸 先 の レ ス ト ラ ン

間に最高の状態となるように魚をイメージしながら、料理される瞬のようにその魚を料理するのかをん の 頭 の な か で は、誰 が い つ、どスケールなのが特徴。常に前田さ極めるのみならず、もっと大きな

前田さんの目利きは、魚体を見イドな魚卸の業務です。

注が引きも切らない、ワールドワ

名レストランの料理人たちから発もフの活 気 も伝わってきます。

するので、バックヤードのスタッ

大人気。どんどん切りだして補充

でも刺身コーナーは種類も豊富で時に地元のお客でにぎわい、なかに や さ し い 価 格！ 毎 日 開 店 と 同

い う ま で も な く 抜 群！ そ し て 懐屋さん」。漁港が近いので、鮮度はす。ひ と つ は「 地 元 の お い し い 魚

同店には、ふたつの顔がありまわしています。

20と呼んでいます。

2

上 サスエ前田魚店のバックヤードの一角。早朝、市場で競り落とした魚が運び込まれると、スタッフが手分けしてどんどん作業が進められる。
左・下 店 頭は「地 元の魚 屋さん」。毎日豊富に並ぶ刺身はとくに大人気で、地元焼津の小川港で水揚げされた魚が目にとまる。
上 店頭の商品は、焼津の魚だけ
でなく、全国からの選りすぐりも。
右 開店と同時に、地元のお客さんが途切れることなくどんどんやってくる。すぐに食べられる刺身は年齢や客層を問わず需要が高いので、品揃えは万全。対面式の刺身コー
ナーは人と人とのコミュニケーショ
ンがあり心がなごむ。

駿河湾の海の宝石と呼ばれる桜エビは、春、秋 2 回解禁になる。秋の漁期は12月下旬まで。店は港から車で10分だから、とれたて、鮮度は抜群。

成生
馳走西健一

焼津の漁師さんたち

前田尚毅

小川港には、サスエ前田魚店だけの特注の丸型の水槽を設置し、水揚げした魚を泳がせる。
一般的な四角い水槽とちがい、魚にストレスがなく、コンディションが上がる。最高の魚の仕立てを追究し、必要なことを数々実現してきた。
前田さんと地元の 5人の料理人たち。前田さんは 2021年にフランスのレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」のテロワール賞を受賞。
静岡・焼 津から、日本全 国へ、
世界へと魚を究めた仕立てと料
理を発信。

第五鰤丸

志村剛生

西健一

漁師、魚屋、料理人が「魚のバトン」をリレーしますリ レ ー の 第 １走 者 は 、
海と生きる漁師さん

前田さんが魚を仕立て、料理人へとバトンをタッチ！

早朝、海からもどってきた信頼する漁船の漁師さんたちと情報交換。
「海はシケるときもあるし、毎日状況がちがいます。そこからいい魚を獲ってきてくれる漁師さんたちには感謝しかない。漁師が獲った魚を、料理人が最高に料理しやすい状態に仕立てるのが、僕の役目」と前田さん。

年魚屋をやってき て、も う 楽 し く て た ま らが最高！

な い 」と い う 前 田 さ ん は、今 年

ん な 熱 い 男 に 共 鳴 し、サ ス

エ前田魚店に毎朝かならず

やむ魚屋、焼津にあり！

て前進させています。世界もうらん を「 も の す ご い 高 み 」に 向 か っ

今日 、今日よりも明日 … と前田さ究。このくり返しが、昨日よりもてを確認し、さらなる改善点を探の店に足を運び、自分の魚の仕立と前田さん。夜な夜なそれぞれ

い る。僕 は そ の 中 継 の ラ ン ナ ー」

しい料理に仕上げる料理人たちがてくれる漁師さんがいて、すばら「海からすばらしい魚を獲ってきを、最高の料理として仕上げます。

の脱水締めと冷やしで仕立てた魚貴分として慕い、前田さんが独自ら 」と い う 面 々 は、前 田 さ ん を 兄にすごい感性と向上心をもつ彼

人 が い ま す。 前 田 さ ん が「 圧 倒 的

足を運ぶ、地元静岡の５人の料理

こならぬものなのです。

かけるたぎる想いと情熱は、並々える」。その魚のバトンリレーに

最 高 に おいしい 魚 を 食 べ て も ら

屋 、 料 理 人 が バ ト ン を つ な げ ば、

前 田 さ ん の 口 ぐ せ は「 漁 師 、魚実現したといいます。

さんに理解してもらい、ようやく間をかける意義があることを漁師

どれほどおいしく、それだけの手

常識外れの依頼。活けの太刀魚がた。こ れ は 実 は、漁 船 に と っ て はてもらうという念願をかなえまし

月に太刀魚を生きたまま水揚げし

10

今

28

3

シンプルズ

茶懐石 温石

井上靖彦

杉山乃互

日本料理 FUJI

藤岡雅貴

なるせ

全国に名を知られる天ぷら店「成生」の志村さんとは、一蓮托生の仲。2007年の開店以来、前田さんの魚の仕立てと志村さんの揚げる技術は二人三脚で進化してきた。

バックヤードは料理人たちに開放され、入手した魚を自由に処理することができる。時に手元がまごつくと、すかさず前田さんの父、博さんが助太刀に入る。若い料理人たちが熟練の技に真剣に見入る光景は、さながら魚塾。世界からも料理人たちが研修に訪れる。
前田さんも、5人の料理人たちも、その日に入手した魚をみて、仕立てや料理を考える。ランチの営業まであと2 時間、
その真剣勝負の緊張感たるや。
「朝のこのライブ感がたまらない！」（前田さん）
サ ス エ 前 田 魚 店 、５ 人 の 料
理 人 た ち と「 ご ま 油 の 四 季 」
は 今 後 、魚 と 太 白 胡 麻 油 をテーマに料理を追究します。
その第 １弾は ２０ ２３年春号で掲載の予定です。

4

脱水締めした身は、指に吸いつき、弾力がある。モチモチとした食感に。くさみの元になる水分が抜け、日持ちも長くなる。

これが脱水締め。まな板と魚の上に塩をふり、傾けると身から脱水されて水分がたれ落ちる。仕立てにより塩加減が変わる。

前田さんの妙技は脱水締めと氷の冷やし「冷やし」のために使う氷は 9 種類。塩水か真水か、凍結状態のちがい、溶けにくさ・溶けやすさ…など、仕立てから卸先のレストランへの輸送用まで、用途別にさまざま。

前田さん直伝！
家庭でできるおいしいワザ

魚をおろす初心者にはアジがおすすめ。目利きは、体に対してキュッと締まった小 顔で、腰まわり（尻ビレの両側）の筋肉がムチッとハリがあるものがいい。

8. 続けて、背側を尾のほうから切り開く。刃先を中骨に沿わせるようにしながら、
2、3 回で切り開く。

5. このアジの胃のなかには、
未 消 化 の 桜 海 老 がたくさん！ 食べてから時間がたっていない、つまり鮮度抜群の証。港が 近くないとこの経 験ができるのは稀だが、「食べるもので身の味は変わる」（前田さん）ので、胃袋チェックは興味深い。

2. 水道水で洗い流し、水分をふき取る。身にはなるべく真水が触れないように。

9. 中骨がついた身と、身だけの 2 枚におろした状態。

11. これで 3 枚おろし。このあとは食べ方によって、腹骨を切り取る、皮をはぐ、血合い部分を切り取る、小骨を抜くなどの下準備をする。

6. 血合いはくさみのもとなをおろすのは正直慣れないと大変そう。でも、自分

濃い
にごる

魚

で 触 れ、包 丁 を 身 に 入 れ る と、

身 の 感 触 や ハ リ、脂 の ノ リ、血の 色 合 い が よ く わ か り、魚 を 知る手がかりがたくさんみつかり

魚の血の色

ま す。 は じ め て な ら、魚 体 が 小

さ く 扱 い や す い の で、ア ジ が おすすめ。包丁は家庭用のふつう

次 の ペ ー ジ で は、前 田 さ ん もの両刃で大丈夫です。

愛用する太白胡麻油で魚をおいし く す る レ シ ピ を 初 披 露！ 前

田さんの魚の仕立てに欠かせない技「脱水締め」に家庭でも 挑 戦

してみてください。

明るい鮮やか

1. 包丁を尾から頭に向かって動かし、ウロコをていねいに引く。

ので、水道水で流しながら
こそげ 取る。歯ブラシが前
田さんのおすすめの道具。
ここでも水分をきちんとふき取る。

7. 腹側の尻ビレから尾のほうまで切り開く。

魚 を お ろ し て 、魚 の こ と を 知 ろ う

10. 中骨がついた身を中骨を下にしておき、中骨の上に刃先を沿わせて切りはずす。
魚の向きを変え、中骨の反対側も同様に切りはずす。

3. 胸ビレのところで頭を切り落とす。

4. 腹を尻ビレの上から頭のほうに切り開く。押されてでてくるのは胃袋。

前田流「魚の血の色」と「ごま油」の関係
魚の血や血合いの色は、鮮度を示すバロメーター。右の写
真の血合いのように明るく鮮やかな赤色なのが、新鮮な証拠。前田さんが提案するのは、血の色とごま油の焙煎度合の関係。
「新鮮で血の色が明るい赤色の魚には、魚の繊細な持ち味をそのまま味わえるように、太白胡麻油を使うの

太白胡麻油

太香胡麻油

圧搾純正胡麻油

太白胡麻油の繊細なう
まみは、鮮度抜群の魚をさらにおいしくする

魚の鮮度が 下降してき
たら、ほのかに香る太香
胡麻油で味のフォロー

加熱用の魚介類や冷凍品を使う場合には、焙煎
香のマスキング効果大がおすすめです。鮮度が落ちるにしたがって、焙煎度の強いごま油を合わせて、ごまの香りでマスキングをしながら味を補うと、魚のおいしさが生き返ります。加熱用の魚介類には太香胡麻油か圧搾純正胡麻油を」（前田さん）

5

カンパチの太白お造り
カンパチは家 庭 版の「脱 水 締め」をして、さらに太白胡 麻 油のうまみをまとわせます。噛みしめ
るたびにカンパチと油脂のうまみがじわじわ。
材料／ 1サク分 カンパチ1サク
油適量 ※塩は自然塩を使う

塩適量

太白胡麻

1. まな板の上に塩を3 ～ 5つまみほどまんべんなく薄くふる。この上にカンパチをおき、上からも同量の塩をふる。
塩をまんべんなくふる自信がなければ、茶こしを使えばOK。2. まな板を傾け、15 分ほどそのままおいて脱水する。
3. タオルで包んでギュッと押すようにもんで水分を取る。
4. ラップなどをせずに冷蔵庫に15 分ほど入れて締める。
その後はラップをするか密閉容器に入れて乾燥を 防 い で 保 管 す る。
5.4 の全面に太白胡麻油をまぶし、ペーパータ
オルではさんで 余分な
太白胡麻油をふき取ってから切り分ける。

マグロ尾の身のコンフィ
筋っぽくて料理しにくいマグロの尾の身は、太白胡麻油でゆっくり加熱してゼラチン質を溶かし、ふっくら柔らかに。仕上げに熱々の太香胡麻油で香ばしさを添えれば完璧。
材料／つくりやすい量 マグロ尾の身（0.5％の塩水に浸けて解凍）約300 g 酒100ml ショウガの絞り汁小さじ1 太白胡麻油100 ～150ml
白髪ネギ ⅓ 本分 ショウガのせん切り適量 太香胡麻油適量
1. マグロ尾の身と酒、ショウガの絞り汁を密閉袋に入れ、冷蔵庫で40分くらいおく。2. 耐熱性の密閉袋に1の水分をふき取って入れ、浸る量の太白胡麻油を入れる。3. 鍋に多めのお湯を沸かし、2を筋側が下になるようにして入れる。袋のなかの太白胡麻油
がすべてお湯に浸るように。ポコポコと泡がでるくらいの状態で身が白くなるまで火を入れる。4.3を油から取りだして盛りつけ、白髪ネギとショウガをのせる。
太香胡麻油を熱してジュッとかける。

干物には焼く前に
太香胡麻油をぬる
サスエ前田魚店の看板商品のひとつが、自家製の干物。入荷したアジやイワシをその日のうちに開き、日中の天日に数時間干すだけの鮮度感あふれる逸品です。乾燥させるための干しではなく、日光で余分な水分を抜いて魚の味をギュッと凝縮させるので、焼いて食べるとみずみずしく味が濃い。この干物には焼く前に太香胡麻油をさっとぬると、火通りがよくなって香ばしさが増し、ごま油のうまみも加わります。前田さん公認の焼き方のアイデアです。

6

天然真昆布がとれないのは
北海道の海の危機
佐々木 今年の夏、函 館 で 真 昆 布の視察をしたのですが 、 天 然 の 収
穫はほぼ見込めないと い う シ ョ ッ
キ ングなニュースを聞 き ま し た 。
土居 真昆布は２０１４年が最後の 豊 作 の 年 で、 あ と は 年 々 減 少 。
かっくみ

浜 の 天 然 真 昆 布 は ２ ０ ２ １ 年、

私どもでずっと使用し て き た 川 汲んでした。危機的な状 況 で す 。

２０２２年と続けて漁がありませ髙橋 昆布は中心とな る 消 費 地 と生産地がおよそ決まっ て い ま す が 、真 昆 布 は 大 阪、 利 尻 昆 布 は 京 都 、羅臼昆布は富山。私た ち 京 都 の 料

いま北海道では昆布の収穫減が深刻な問題になっています。和食の礎となる大切な素材を守るために、Chefs forん、瓢亭の髙橋義弘さんが語りあいました。現状を知り、もっと昆布を食べて、昆布をみんなで守りましょう。

担う素材ですから、守らなければなりませんよね。ヴィーガン素材

で、アレルゲンも含まず、世界中の 誰 も が 口 に す る こ と が で き る、も の す ご く 価 値 の あ る 食 品 で す。

以 前 、著 名 な 海 藻 研 究 者（ノーマのレネ・レゼピ氏が設立したノル

ディックフードラボで、アドバイザーを務めていたモーリットセン

博士 ）に取材したときに聞いたのですが、ヨーロッパのありとあら

ゆる昆布や海藻でダシをとって研究したけれど、一番うまみが強かったものでさえ、日本の日高昆布の数分の１でしかなかったと。

髙橋 日本の昆布はあらためてすごいですね。行事や神仏へのお供えとしても使われますし、和食だ

価格はずい分上がりま し た 。

産 量 は 減 っ て い る と 聞 き ま す し、事とは思えません。利 尻 昆 布 も 生

使いますが、真昆布の 現 状 は 他 人らないので、さらに増殖し、片っっぽ。そんなウニは漁師さんも獲いので、生きてはいても体内は空状態。ウニももう食べるものがなて、黒いウニだけがウヨウヨいるで、海底の岩に何も生えていなくか？

ますが、真 昆 布の養 殖 は どう で す髙橋

の文化を絶やさない方策を講じる

食べたいとしても、今は昆布とそけでなく、日本人の心根の部分を佐々木 いま収穫が激 減 し て い る

土居

土居 だからこそ、たとえウニをはないんですよね。ひ と つ は 無 計

よる水温上昇や乱獲だ け が 原 因 で

土居 魚とちがい、地 球 温 暖 化 にお考えですか？

を運ばれていますが、 ど の よ う にー カ ー ボ ン（ 藻 類 が 吸 収 す る 二

土居の生き物を守っていました。

は小魚の隠れ家になっていて、海は昆布の森が広がっていて、そこ佐々木いています。

深刻です。

が あ り ま す。料 理 人 に とって は、も１年と２年の品質に大きな開きに大きな差がありますし、養殖で髙橋いう内訳です。

ぼなく、１ 年物が％ を占めると

るうち、２年物は天然と同様にほだ、養殖にも１ 年物と２年物があ

ほ ど 収 穫 量 は 落 ち ていません。たれるのは 心 強い。まずは真 昆 布 の

土居 料理人さんが声をあげてくンを起こしたいと思います。

たいし、現状を共有してアクショ

び、僕ら料理人が昆布をどれほどあらためて利尻の生産地に足を運

大きな視点でとらえないと。私もつ だ け で は ダ メ な 問 題 で す よ ね。

髙橋べきだと思っています。

画に放流した稚ウニが 昆 布 や 他 の

酸化 炭 素 ）の 減 少 にもつながるの

本来ならば北海道の海により 視 野 を 広 げれば、ブル

天然と養殖ではダシの風味

ＳＤＧｓと 同 じ で 何 か ひ と

海藻もすべて食い荒ら し て し ま っ

で、 地 球 全 体 に も 関 わ る 問 題 な

月９日

瓢亭日比谷店）

現状から世間に知ってほしいです。
（２０２２年10

海の生態系の負の連鎖が続たのが大きな原因です 。

昆布は日本の和食文化を大切にしているかを生産者に伝え佐々木 最近ニュース で も 報 道 さ

のです。

佐々木
れていますね。磯焼け と い う 現 象

実は真昆布でも養殖はそれ支える食材でもあります。

のは真昆布がとれる道 南 で 、 そ の端から海藻を食べ尽くす…。

昆布には天然と養殖があり原因はひとつには絞れ ず 複 雑 。 土土居

よろこんぶで縁起よし

居さんは 年前から毎 年 産 地 に 足理人はもっぱら道北の 利 尻 昆 布 を

もっと
昆布、
食べよう
日本の文化を担う
偉大な昆布をもっと知ろう

the Blue の佐々木ひろこさん、こんぶ土居の土居純一さ
98

20

7

昔から尊く、伝統的な縁起のよい食品です

北海道の天然真昆布はもうすぐ食べられなくなる!?
天然真昆布の水揚げ実績
南かやべ漁業協同組合のデータをもとに作成

800ｔ
600ｔ

618

400ｔ
昆 布 は 古 来 から 縁起物の食品。お正月の 鏡 餅 のお 供えにも、地 域によっては餅の上に昆布を飾る。

200ｔ
0

27

2009年 10

12

13

14

15

16

17

18

昆布は神仏へのお供え物として大切にされてきた食品。
「よろこんぶ」の 語 呂 合 わ せと 子 孫 繁 栄 を 願 い、 結 婚 の 結 納 品 に は「 子 生婦」として用いられたり、また戦国時代の武将たちは必勝祈願のために「一に打ちあわび、二に勝ち栗、三に昆布」（打ち勝ち喜ぶ）を食べていたなど、縁起のよいエピソードはたくさん。

北海道で真昆布を生 産する道南の函館を中心としたエリアでは、
2014 年を最後に、年々収穫量が減り、2021年、2022 年はついにほぼ収穫がない状況が続いている。養殖昆布の生産量は安定しているためスーパーなどで買い物をする分には危機感を感じないが、天然真昆布の現状は知っておきたい。

北海道のテロワールが昆布を育みます

昆布は天然と養殖の2 種類のつくり方があります

利尻昆布

利尻、礼文、稚内沿岸
でとれる。透明で繊細なダシがとれ、京料理に欠かせない利尻島

羅臼昆布

羅臼沿岸でとれ、茶 褐色。黄色みを帯びた濃 厚なダシがとれる。主消費地は富山

稚内

羅臼

真昆布

函館周辺が産地。幅が広く厚みがあり、澄んだダシがとれる高級品とされる。主消費地は大阪

日高
函館

昆布は岩盤に胞子が付着し、２年かけて成長する。長さ3 m にも大きくなり、7月の解禁から9月までの 2ヵ月間で収穫され、乾燥して出荷となる。養殖の場合は沖合にロープを設置し、そこから吊り下げて生育。海底に接していないためウニの食害を受けにくいので、養殖昆布の収穫量はほぼ安定している。

日高昆布

日高沿岸が産地。柔らかく
煮えやすいので、昆布巻やおでんなどに最適

天然

岩から生える

生産地によって｢〇〇昆布｣といわれ、生息するエリアのテロワールにより、ちがう特徴をもつ。北海道の四方をぐるりと囲む海にはそれぞれのテロワールがあり、それが真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆
布（三石昆布）といった各地の昆布の風味を豊かにする。

髙橋義弘
京都・南禅寺参道で400
年 以 上 前に創 業した 料亭「瓢亭」の15 代目当主。
現在は東京に日比谷店も構える。
瓢亭 京都市左京区南禅寺草川町 35☎ 075-771-4116 http://hyotei.co.jp/

8

11

養殖

ロープから吊り下げる

佐々木ひろこフードジャーナリスト。豊かな海と食文化を守るため、代 表 理 事を 務 める
Chefs for the Blue を通じて料理人とともに幅広く活動する。

土居純一
大阪の老舗昆布店「こんぶ土居」4 代目主人。20
22 年には大阪の昆布文化を伝える「大阪昆布ミュージアム」も開設。
こんぶ土居 大阪市中央区谷町 7-6-38☎ 06-6761-3914 https://www.konbudoi.jp/

Chefs for the Bluehttps://chefsfortheblue.jp/

参考資料／日本昆布協会ウェブサイト https: //kombu.or.jp/

こんぶ土居ウェブサイト（上記）「切り昆布」を常備して、いつでも野菜感覚で少しずつ昆布はキッチンバサミで幅 3 ㎜くらいにカットし、常備しておくのがおすすめ。乾燥した状態で切ると割れやすいので、お酒を少量まぶしてしばらくおいて柔らかくするといい。思いついたときに少しずつ使うと、料理にうまみや食感を添えられます。

切り昆布とスルメの松前漬け風
切り昆布を使う代表的な一品といえば松前漬け。お正月を祝う一品としても欠かせません。太香胡麻油をかくし味に加えると、思わず箸が止まらなくなる酒の肴に。

昆布でこの一品
昆布を守るために、大切に、おいしく食べたい。
そんな想いを込めて、家庭で昆布を手軽に活用できる切り昆布と昆布〆の料理を瓢亭の髙橋義弘さんがおしえてくれました。

材料／4 人分 スルメ（胴）30 g 酒
100 ml 大根 200g 塩 5g 柿 100
g みりん30ml 濃口醤油15ml 酢
30 ml 切り昆 布10g 太 香 胡 麻 油
15ml
1. スルメに酒をまぶし、柔らかくなったら幅 3 ㎜に細切りする。2. 大根は長さ5cm、5㎜角の細切りにする。塩をまぶして5 分ほどおいてから、塩を洗い流し、しっかり水気を絞る。3. 柿は大根と同じく切る。4.１の酒にみりん、濃口醤油、酢を加えて火にかけ、沸騰させる。冷ます。5. 切り昆布、１、2、3、4を混ぜてひと晩おく。6.5に太香胡麻油を加えて混ぜる。

瓢亭で日頃使う昆布は、天然の利尻昆布。
「道南の天然の真昆布が収穫を見込めないほど危機的な環境だと聞きましたが、利尻昆布を生産する道北もいつか同じ状況になるかもしれません。昆布をこれまで以上に大切に使いたい、守りたいという想いが強くなりました」と髙橋さん。

切り昆布と煎り大豆のごはん
昆布のダシを大切に使う、日本の精進料理のルーツをみるような逸品。じわじわとあふれてくる昆布のうまみと煎り大豆の香ばしさは、これぞ滋味のおいしさ。
材料／ 4 人分 大豆 50g 水 250ml
米 2 合（洗って20 分以上おく） 切り
昆布 2 g 太白胡麻油 5 ml
1. フライパンを中火にかけて温め、大豆を転がしながら香ばしく煎る。2.１のあら熱がとれたら、水 250mlに浸け、ひと晩おく。3. 2を大豆と水に分け、水を足して430 ml（米の 2 割増し）にする。4. 土鍋や炊飯器に米、3 の大豆と水、切り昆布、太白胡麻油を入れて炊く。◎昆布は昆布〆に使ったものを利用してもいい。

9「昆布〆」は和食の鯛の昆布〆

偉大な調理法

材料／つくりやすい量 鯛（上身）200 g 塩少々
昆布 12cm×30cm程度 酒大さじ2 淡口醤油少々

昆布で魚を包んでおくだけ。昆布を最大限に活用するのが昆布〆です。魚の水分を昆布が吸い、同時に昆布のうまみが魚に移ります。魚の身はぷりんと締まって吸いつくようにしっとりとし、繊細なのにうまみたっぷりに。鯛やヒラメがおすすめです。

1. 鯛は皮を引き、軽く塩をまぶして30 分ほどおく。
2. 昆布は表面をサッと洗ってしんなりさせる。3. 酒と淡口醤油を合わせ、1にまぶす。4. バットにラップを引く。2の昆布を敷き、3 の鯛を並べて包む。さらにラップでしっかりと包み、500g 程度の重石をして冷蔵庫で 2 ～ 5 時間ほどおく。

お造りに昆布〆した鯛をお造りでいただきます。
柑橘類でつくった割りダシでさっぱり、白
ごまのあしらいでほんのり香ばしく。
材料／4人分 鯛の昆布〆（→上記）200g
割りダシ（つくりやすい量）［一番ダシ100ml
淡口醤油 20 ～30ml 濃口醤油 10ml 柚子､ スダチやカボスなどの柑橘類各 適 量 ］
ゆがいた菊花､ 芽ジソ､ ワサビ、いり胡麻 白
各適量
1. 割りダシをつくる。一番ダシと淡口醤油、濃口醤油を混ぜる。柚子の皮をすりおろして加え、柚子とほかの柑橘類を絞る。茶こしで漉す。2. 鯛の昆布〆を昆布から取りだし、厚さ5 mmくらいのへぎ切りにする。3. 鯛を盛りつけ、菊花、芽ジソ、ワサビをあしらい、いり胡麻 白をふる。器の縁から割りダシを注ぐ。◎ 割りダシの柑橘類は、3 種類以上入れると酸味に奥行きがでます。

切り昆布と干し貝柱と大根の煮物 ごま味噌がけ
切り昆布と干し貝柱でひと晩かけてうまみたっぷりのダシをとり、大根をみずみ
ずしく炊きました。もどした昆布と貝柱も具のひとつで、噛みしめるほどに味わ
いが増します。コクのあるごま味噌をかけていただきます。

鯛の昆布〆とおぼろ昆布でお椀に昆布〆した鯛はさっと焼いて具に。昆布も無駄なく使い、5 分ほど煮だしてダシをとります。さらに具として入れるおぼろ昆布がダシの味も補います。昆布尽くしのお吸い物を。
材料／4 人分 鯛の昆布〆（→上記）4 切れ（各40g） レンコン
厚さ2cm ダシ［水 500 ml 酒 50 ml 昆布〆の昆布半分程度
塩少々 淡口醤油小さじ2 ］ 太白胡麻油適量 セリ適量 おぼろ昆布適量 柚子の皮適量
1. 鯛の昆布〆を昆布から取りだし、40g 大に切る。2. レンコン
は厚さ1cmの半月切りにし、ゆがく。3. 鍋にダシの水、酒、昆布〆に使った昆布を入れて中火にかけ、沸騰したらアクを取りながら5 分ほど煮だす。昆布を取りだし、塩、淡口醤油で味をつける。4. フライパンを温めて太白胡麻油を引き、1の鯛を両面に軽く焼き色がつく程度に焼く。5. お椀に 2のレンコン、4 の鯛、長さ3cmに切ったセリ、おぼろ昆布、柚子の皮を盛り、3 のダシを熱々で注ぐ。◎ おぼろ昆布をダシがわりにたっぷり使うと、いい味がでます。

10

材料／ 4 人分 切り昆布 5 g
干し貝 柱 20g 水 1ℓ 大根（ 皮をむく）400g 淡 口
醤油 15ml 濃口醤油 5ml
みりん15ml 塩少々 ごま味 噌（つくりやすい量 ）［玉味 噌（→下記）80 g コクと香りのねりごま 白 20 g ］※ 玉 味 噌 は白 味 噌 300 g、
全 卵 1個、卵 黄 1個 分、酒50 ml、みりん 25 ml、砂 糖
20gを混ぜ合わせて中火にかけ、焦げないように混ぜな
がら5 分炊く。
1. 切り昆布と干し貝柱を水に浸けて一晩おく。2. 大根は厚さ2cmのいちょう切りにする。3.1の干し貝柱を細かくほぐし、もどし汁、切り昆布、大根と一緒に鍋に入れる。
火にかけ、沸騰してきたら中火にして炊く。大根に火が通ったら、淡口醤油、濃口醤
油、みりん、塩を加えてさらに 5 分ほど炊く。4. 玉味噌とコクと香りのねりごま 白を混ぜ合わせてごま味噌をつくる。5. 盛りつけ、ごま味噌をかける。

プロの腕で究める

美味な魚料理魚味わう

Amour

太白胡麻油でゆっくりと焼く
しっとり「ムニエル」
ムニエル。繊細な魚の持ち味を生感も軽い。太白胡麻油を吸った粉と、魚 の 繊 細 な 風 味 が で て、食 後

最後に溶かすだけで香りをつける

焼くのは太白胡麻油で、バターはかす伝統的な調理法を、フランス

でおおわれているので、しっかり

ち ょ っ と 憧 れ の フ ラ ン ス 料 理、

料 理「 ア ム ー ル 」の 後 藤 祐 輔 シ ェ

焼いても魚の水分が逃げず、しっ

白胡麻油とバターを無駄なく活用

フとあらためておさらいしてみま

して、プチトマトでさわやかなソ

し た。ム ニ エ ル の ポ イ ン ト は、粉とてもシンプルなつくり方です。

ースを。魚はタラやカジキマグロ、

家庭ではフライパンに残った太「 本 来 は バ タ ー で 焼 き ま す が、焦舌ビラメなどの白身魚、サーモン、

とり焼きあがります」

げてしまうし、ちょっと重たいんをまぶして魚のおいしさを閉じ込で す。僕 が お す す め し た い の は、サバ、ブリなどもおすすめです。

め、ゆ っ く り と 火 を 入 れ る こ と。

太 白 胡 麻 油 と バ タ ー の 両 方 使 い。

大好きだけど、むずかしそうでつくったことはない、あの魚料理の名品。フレンチの上品なムニエル、やみつきの海鮮丼、ジューシー
なアジフライを名店でおそわりました。
「さかなの日」制定を記念して、編集部オススメ魚介のごまバタ鍋レシピもご紹介します。

魚や海の問題を学びたくて、料理人のチーム Chefs for the Blue に加わり活動しています。今日使ったスズキは、サステナ
ブル漁 法 の第一人者、千葉の大傳丸さん
から入荷したものです。料理を通して、一人でも多くの方に日本の魚を守るメッセー
ジを伝えるのが使命だと思っています。

Amour
東 京 都 渋 谷 区 広 尾1- 6 -13 ☎ 03 - 3409 1331
金土日のみ12:00〜15:00（13:00L.O.）、18:00 〜 22:00（19:00 L.O.）水、
他 不 定 休 あり h t t ps : // w w w. a mou r
tokyojapan.com/ ランチ 1万 1000 円、1万 6500 円、ディナ ー 1万 9800 円、2 万6400 円。後藤祐輔シェフはクラシルの You
Tube「シェフのレシピ帖」でも人気

11

ノンスティック 加 工のフライパ ンはあらかじめ 熱する必 要なし。素 材 がいきなり強い熱にさらされず、ゆっくり火が入るので、身も縮みにくい

3. フライパン

は火にかけずに太白胡麻油を入れ、2をおく。強めの火にかける。

7. 側面の残り半分が白くなったら、もう一度裏返し、最後にバターを入れて溶かす。
後 藤シェフのひと手間の技。
焼 き 調 理 に 油 は 必 要 だ が、余分なオイルはなしに

一 切 触らないのがポイント。オイルがプチプ
チと泡をだす火 加減にし、熱めのオイルに浸かりながらじんわり火が入っていくイメージ

材料／ 1人分ムニエル
スズキ切り身 2 枚（皮は好みで。皮つきは身がそりやすい）塩 スズキの重量の 0.8％
薄力粉 適量
太白胡麻油 大さじ1½ くらい
無塩バター 1.5 ㎝角
ソース
プチトマト（きざむ） 1個
ケイパー 小さじ1
塩 各適量
レモン 適量パセリ（みじん切り） 適量
セルフィユ 適宜
下 味 で は なく、水 分を ほどよく抜くプロセス。くさみ をとり、水 分 が 抜 ける
分うまみが凝縮する

8. ペーパータオルの上に取りだし、表面のオイルをとる。
4. フライパンの温度が上がってオイルがジュクジュクしてきたら、中火にする。

1. スズキの両面に塩をふって数分おき、ペーパータオルで表面の水分をふきとる。

5. 側 面をみて、
9. フライパンに残ったオイルにプチト
マト、ケイパー、塩を入れて火にかける。
トマトの角がくずれてきたら、レモンを絞り、パセリを加える。ムニエルとともに盛りつけ、セルフィユを添える。

下半分が白く色が 変わったら、裏返す。

2. 薄力粉を茶こしでまんべんなくふり、余分な粉を落とす。

6. このまま触らず、ゆっくりと焼く。
レストラン 仕立ての 一皿

スズキのムニエル
カブとワサビの香りでスズキのムニエルをレストランの一皿に。
カブのソースとワサビオイルを流し、芽カブ、
ラディッシュ、あやめ雪かぶ、ペンタス（食用花）を添える。カブのソースは太白胡麻油とカブでつくったもので、冷製でもなめらかなテクスチャーを保つのがバターのソースとはちがう点。ワサビオイルは太白胡麻
油、ねりワサビ（太白胡麻油の 20％量目安）、着色用の春菊のピュレをミキサーにかけ、ひと晩かけて濾過。

カブのソースと、ワサビのオイル。刺身にワサビのように、ムニエルにワサビオイルを合わせるイメージ。ワサビの辛みはなく、清涼感のある香りだけが抽出される。

魚＆薬味の彩り
五色のタネがバランスよく海鮮丼 日の出味つけ海苔のジャブ効果

味と色合いのバランスよく4品盛りの「海鮮丼」です。九州といえばごま料理の名

上 に 置 か れ た 自 家 製「 ご ま 醤 油 」

利きする魚を引き立てるのが、卓大繁盛。代表の荒木愼一さんが目お値打ちな価格設定！で、いつもくりそうざいもおいしく、そして福岡の 海｢ 鮮 丼 日 の 出 」は、魚の 鮮 度 抜 群、メ ニ ュ ー 豊 富、手 づ

身をのせますが、味つけ海苔を敷

ちは酢飯でなく温かいごはんに刺らばレモンでもかまいません。うネギで、黄色は玉子焼きが面倒な

白や赤は魚で、緑は薬味の大葉やを入れてにぎやかに盛りつけます。

く、さらにポイントで黄色と緑色に赤系の色、手前は白系と彩りよ

どんぶりを見る品が多いエリアですが、このごま度の角度で、奥

荒木さんおすすめのバランスがいているのが隠し味」

いい 刺 身 の 組 み 合 わ せ は、タイ、

カンパチ、サ バかア ジ、サ ーモンの４種類です。

醤油もまちがいなくその一品。ごまの香ばしさやうまみが醤油と一体 化 し て ま ろ や か な 風 味 に な り、

やみつきになる味わいです。

「 海 鮮 丼 は 見 た 目 も 重 要。食 卓 で45

海 鮮丼の一番 の薬味は、自家製ご
ま醤油。店頭やオ
ンラインで購入できる人気商品。

斜め 45 度の角度でチェック！
迫力かつ映える盛り込み

材料／ 1人分 刺身用タイ､ カンパチ､ サバ､ サーモン各 3､ 4 切れ 玉子焼き1切れ
ごはん適量 味つけ海苔適量 大葉 1枚 万能ネギ適量 ごま醤油（つくりやすい量）［醤油 10 に対して､ 煮切りみりん 5､ コクと香りのねりごま 白 5 の割合 すり胡麻 白､いり胡麻 白各適量］ ワサビ適量
1. 温かいごはんの上に味つけ海苔をちぎってのせる。
2. 奥からサーモン、カンパチ、タイ、サバ、玉子焼きの順に盛りつける。
3. 太めのせん切りにした大葉を右奥に、小口切りの万能ネギを手前に添える。
4. ごま醤油の材料を混ぜる。みりんは甘みの好みで加減を、すり胡麻といり胡麻は 2
対 1くらいの割合で。ワサビとともに供する。
◎刺身はなるべくサクで購入し、盛りつける直前に切り分けて鮮度を保ちます。
初公開、家庭でつくれるごま醤油のレシピ。ワサビはごま醤油に溶いてから、海鮮丼にかけるべし。たっぷりと贅沢に。

途中でダシをかけると、海鮮茶漬けに。
ダブルで美味。

海鮮丼 日の出 本店
福岡市中央区薬院 2-1-8 リアン薬院ビル1F☎ 092-791-7971
11:30 ～22:30
木 https ://kaisendon-hinode.com/
特選博多ゴマサバ丼（1880 円）などとにかく
メニュー数が豊富！ 博多デイトス店もあり

13サクッ、ジュワ

神田ポンチ軒高温のごま油でさっと揚げる
鮮度抜群「アジフライ」
いた「神田ポンチ軒」は、フライ好

２０１２年に洋食のシェフが開

どよく火を入れます。

ずみずしくふっくらと。余熱でほとでパン粉はピンと立ち、身はみ

香ばしさとリッチさをプラスしま

きにはかなり知られた店。軽やか

す。家 庭 で 揚 げ る な ら、太 白 胡 麻ても新鮮なアジがもつポテンシャ

刺身でも食べられる鮮度のいい大油と上品な焙煎香がある太香胡麻「 お い し さ の 決 め 手 は、何 と い っぶりの長崎産アジを、生ぐさみが油のブレンドがおすすめ。仕上がな衣に包まれたジューシーなとん

残らないよう血合いなどをていね

りにコクとうまみが加わります」

かつもさることながら、熱狂的ない に 下 処 理。小 麦 粉、牛 乳 を 加 え

ファンがいるのがアジフライです。 ル。さらにラード入りのごま油でた卵液、そして特注の粗めの生パと店長の橋本正幸さん。鮮度抜

あまり触らず、高温でさっと揚げる。
「温度が低いとどうしても衣が油を吸ってしまいます」

群の魚でつくる手づくりのアジフ

14

家庭でアジフライを揚げると
きは、太白胡麻油 8：太香胡
麻油 2 でブレンドがおすすめ。

ン 粉 を ふ ん わ り と ま と わ せ ま す。

アジは刺身で食べられるもの
を使うこと。自分でおろして身を開けばなおよし。鮮度が味の決め手！

あとは２００ ℃の油で２分。あま1. アジを軽く洗って水気をふき、塩、コショウで軽く下味をつける。
2. 全体に薄力粉をまぶし、余分な粉はしっかりはたき落とす。卵液にくぐらせ、生パン粉
をまんべんなくつける。
3. 揚げ油を200℃に熱し、2を静かに入れる。そのまま触らずに 6 割ほど火を入れて裏返し、香ばしく色づくまで揚げる。揚げ時間は 2 分が目安。
4. キャベツのせん切り、レモン、練りカラシを添える。
◎ タルタルソースやおろしぽん酢で食べても美味。

ライ、おいしさに目をみはります。

材料／ 1人分 アジ（フライ用開き）2 尾 塩､コショウ各適量 薄力粉､卵液（溶き卵 8：
牛乳 2）､ 生パン粉各適量 揚げ油（太白胡麻油 8：太香胡麻油 2）適量 キャベツのせ
ん切り､ レモン､ 練りカラシ各適量

り触らず、高温で一気に揚げるこ

200℃、2 分の短時間勝負！
アジがみずみずしい

神田ポンチ軒
東 京都千 代 田 区神 田 小 川 町 2- 8 扇ビル1F ☎ 03-3293 2110
11:15 ～14:00（13:30 L.O.）､ 17:30 ～21:00（20 :日 https: //www.ponchiken.jp/ 約 500
30 L.O.）
グラムの特ヒレ丸ごと一本揚げ（4800 円）のほか、人気の豚
かつメニューの定食も。アジフライ（580 円）はランチ、ディナーともに単品で注文可

ごま油とバター、
この最強コンビにかなう
味わいがあるわけない●

毎 月 ３ 日 か ら ７ 日 が「 さ か なの日」に制定されました。マルホン胡麻油と「ごま油の四季」はさ魚を食べたくなる鍋のレシピを

か な の 日 を 応 援 すべく 、もっとそれはシジミダシベースに白考案しました。

味 噌 で 味 つ け し、ご ま 油 ＆ バ タ●

具長ネギ 6 ～ 8 本
大根 ½ 本花ビラ茸など 1パック
タラ 4 切れ
タラ白子 200g
鮭 4 切れ
帆立貝柱 4 個

ー を ダ ブ ル 使 い し た 濃 厚 鍋。おいしさの秘密は２ 回に分けてごは じ め は ス ー プ の 調 味 と、乳 化

ま 油 と バ タ ー を 入 れ る こ と で、をうながしてまろみをだすため。

そして鍋の煮あがりにもう一度

なめらかなテクスチャーのス

加え、香りを立たせます。

ープで、タラや 白子、鮭 、帆立に火を通し、長ネギはクタクタに、

大 根 は ジューシー に。魚 介 の う

まみと相まったスープで締めの

雑 炊 を つ く れ ば、大 満 足 の フ ィ

ニッシュです。

材料／ 4 人分
スープ
シジミ 200g
水 400ml
白味噌 100g
塩 小さじ1½ ～2
醤油 少々
バター 20g
A
圧搾純正胡麻油 20g
バター 10g
B
圧搾純正胡麻油 20g

締めの雑炊
コクと香りのねりごま 白 大さじ2
ごはん 適量ホウレン草 適量
追い薬味
酒盗 適量
ごま油屋のラー油 適量

さかなの日にぜひ！

タウリンで元気！
まろみと香り立つ「ごまバタ鍋」
1. 長ネギは斜め薄切りに、大根は短冊切りにする。キノコは食べやすく分ける。ホウレン草は食べやすく切る。
2. タラとタラ白子は軽く湯通しする。
3. 土鍋にシジミと水を入れて煮だし、シジミのダシをとる。
シジミはそのまま具にしても、取りだしてもお好みで。
4. 3に白味噌、塩、醤油を入れ、Ａのバターを入れ、バターが溶けたら圧搾純正胡麻油も加える。
5. 大根と長ネギを敷き詰めるようにたっぷり入れ、キノコと魚介類をのせて煮る。火が通ったら、仕上げにＢのバター、圧搾純正胡麻油を加える。
6. 締めの雑炊は残ったスープにコクと香りのねりごま 白を加え、ごはん、ホウレン草を入れて軽く煮る。

15

コツ 1

長ネギ

シジミ

とろけそうに煮た
甘みがダシを支える

貝から活力のもと、タウリンを補 充

はじめにシジミをしっかり煮だして、タウリンたっぷりのスープをとる

毎月楽しみ！
さかなの日

大根

タラ

とろみのなかに、みずみずしさ

冬の海鮮といえばこれ！

コツ 2

日本は長いあいだ魚食文化の国でした。寒流と暖流が交わる海には 3700 種もの魚がいる恵まれた環境で、全国にはさ
まざまな漁業が根づいています。
ところが世界では魚介類の消費量が増加しているにもかかわらず、日本人の 消費 量はこの

キノコ

タラ白子

食 感のアクセントに

クリーミーにとろける

バターが溶けたら、圧搾純正胡麻油を注ぐ。
乳化しておいしそうなとろみがでる

20 年で年々減少。そこで水産物の消費拡大を推進するために水産庁が 2022年10月に制定したのが、毎月3日から7日
●

コツ 3

●

の「さかなの日」です。とくに毎●●年11月の 3日から7日は「いいさかなの日」として強化週間になります。
さかなの日のコンセプト第1
弾はSDG s。水 産 物は元 来、

帆立貝柱

鮭

ちょっと豪 華感あり

赤色が鍋で映える追い薬味でパーフェクト

地球に負担をかけない持続可能な資源です。魚食を選ぶこと
はサステナブルな消費行動につながり、おいしい魚を次の世代

白味噌で味はキマっているが、酒盗とラー油の追い薬味で味わいの新境 地へとへ継ぐために欠かせまん。そんな想いを込めて、さかなの日は
今後官民協働でプロジェクトが展開されます。

ごま油 屋のラー油でキレよく締まる

酒盗でさらにまろやかに！

コツ 4【目標12 】
持続可能な消費生産形態を確保する【目標14】
持続可能な開発のため に、海 洋・海 洋 資
源を 保 全し、持 続 可
能な形で利用する

https : // sakananohi . jp /16

スープをとったシジミは、
醤油、ごま油屋のラー油、小ネギ、ニンニクすりお
ろしをかくし味に少量で和えると、即席シジミの醤油漬け風の一品に。捨てるところなくおいしくい
ただきます！

雑 炊はねりごまのコクも加わり、リゾットのようにクリーミー

タカアシガニ

赤ムツ

アマダイ
英名 H o r s e h e a d tilefis h。目の上からストンと落ちるユニークな面構え。水深 90 〜 200 mに住み、体長は雄だと60 cmにまでなるものも。
水分が多く柔らかい身で上品な味わい、高級魚として扱われる。和食や天ぷらではウロコを引かずに加熱し、ウロコのサクサクと軽い食感を生かした松笠揚げ（ウロコ揚げ）が有名。漁期は夏以外で、旬は寒い時季。

ウマイぞ

マルホン 胡 麻 油 のホームタウン、 愛 知 県 蒲 郡 市は 三 河 湾に面した 海 の町。 なかでも水 深200 メートル以上の海域から水揚げされる「深海魚」が名物のひとつです。食べてうまい深海魚の推しをラインナップし、地元出身の荻野伸也シェフがおいしい料理をつくりました！

「深海魚」とは、水深 200m

グルタミン酸がサンマの約 2 倍

以 上の海に住む魚介 類のこ【グルタミン酸】の 含有量（mg /100 g ）約2倍と。ちなみにこの深さはビル

26mg

60 階分に相当します（！）
。光

14mg

がほとんど届かず暗く、水温は低く、水圧が 高く、エサもサンマ

少ない…という生きるのが大蒲郡メヒカリあふれるうま味蒲郡市農林水産課ホームページより引用

変な環境で棲み暮らす深海魚

黒ムツ
英名 Japanese bluefish、Bigeye。水深 200 〜 500
mに住み、体長は60cm以上。
身は締まっているが脂がのり、加熱しても柔らかさを保つ。旬は冬〜初春。

は、他の魚たちと比べて独特
アンセリンがマダイの約 3 倍【アンセリン（ジペプチド）】の 含有量（mg /100g）

150mgの進化を遂げてきたといわれています。ギラリと光る大きな目も、そんな進化のひとつです。深海では活発に動かずゆ3倍

約っくりと泳ぐため、脂肪をたく
わえ、脂がのっているのも特50 mg

徴です。近年までは地元消費

SDG s な深海味ラーメン
メヒカリをからあげやフライにした残りの頭やアラを捨てずに活用した魚醤を、地元の三谷水産高等学校の生徒と企業が共同開発。
味噌ベースにメヒカリの魚醤、太香胡麻油の香りがきいたラーメンはお土産としても人気。

https : //sasayagama.base.shop/

マダイ

蒲郡黒ムツ

尿酸 値を低下させる
蒲郡市農林水産課ホームページより引用が中心でしたが、今では高級魚に昇格して大都市で消費されたり、メヒカリのように有名になったりした深海魚もたくさんいます。もっと蒲郡の深海魚の魅力を知ってもらうために、次のページでは深海魚を味わう料理をご紹介します。
17

荻野シェフがつくる

蒲郡でよく水揚げされる深海魚はまだまだたくさん。ハダカイワシ、ニギス、赤座エビ、タカ
アシガニなどのほか、ノドグロとして有名になった赤ムツも深海魚。

ハダカイワシ

ニギス

赤座エビ

キンメダイ
英名 Splendid alfonsino。水深約 100 〜 800 mに住み、海中で大きな目が金色に光るのでこの名前がついている。体長は 50 〜 60㎝。脂はのっているがクセがなく、身も柔らかいので、調理法は多彩。
通年水揚げされるが、冬はとくに脂がのる。

蒲郡漁協の寿丸ではシルクアイスで深海魚の鮮度を保持
蒲郡には深海魚漁船が4 隻。そのうち2015 年に建造した実証船「寿丸」は、殺菌海水をシャーベット状に凍結する装置を完備
し、沖合底引き網で引き揚げた魚たちを、船倉で素早く保冷して鮮度を保持しています。これによって魚の鮮度は数倍も向上し、おいしい深海魚が市場に並ぶよ
うになりました。

メヒカリ

ワガ
ビタミンE がマサバの約 2 倍【ビタミン E（トコフェロール）】の 含有量（mg /100 g ）約

2倍

2 .7mg

1. 3mgマサバ

蒲郡ユメカサゴ

カサゴの一種で、正式名はユメカサゴ。英名 Scorpion
fish 。水 深130 m から980m の砂泥地に生息する。体長 20 〜 30㎝で鮮やかな赤みを帯びた色。加熱しても身が柔らかく、煮つけにするのが 定番。メヒカリと並び人気がある高級魚。漁期は夏以外で、冬が旬。

正 式名 称はアオメエソ。 英 名
Bigeyed greeneye。目がエメ
ラルグリーンに光っているので「目光」と呼ばれ、鮮度がよいものほど目の 色 が 鮮やか。水 深200 〜 600 m に住み、体 長 約15㎝の体に脂がしっかりのってうまみが強く、身質は柔らかく
しっとりほろほろ。漁期は夏以外だが、一番の旬は冬。代表的な食べ方はからあげや一夜干し。

活性酸素種を捕捉
蒲郡市農林水産課ホームページより引用

シャーベット状に凍結したシルクアイ
スで魚をやさしく保冷し、鮮度維持。

協力／蒲郡漁業協同組合 http ://www.gamagori-gyokyo.com/
蒲郡市農林水産課 https ://www.city.gamagori.lg.jp/unit/norin/
味のヤマスイ http ://www.yamasui.net/
参考文献･資料／「原色魚類検索図鑑Ⅰ」阿部宗明（北隆館）「あいちのおさかな Book 2018」愛知県農林水産局水産課
がまごおり、ナビ https ://www.gamagori.jp/
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 https ://www.zukan-bouz.com/

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ホウカイボウ
正式名はヨロイイタチウオ。蒲郡ではホウカイとも呼ばれ、関東ではヒゲダラと呼ばれる。英名 A rmoured cusk。水深 70 〜
440 mの砂泥地に住み、体長は70 ㎝前後になる。大型は高級魚として扱われて首都圏でも人気があるが、小型は加工品の原料になる。熱を通しても柔らかい繊維質を保ち、硬く締まらない。

身が

柔ら
かい
深海魚 6 種類を味わいつくす料理を、荻野伸也シェフが紹介します！

黒ムツのアンチョビチーズ焼き
フレンチ版味噌漬けのイメージで。クリームチーズとアンチョビ、太香胡麻油、ハーブなど12 種類の材料を合わせたアンチョビチーズソースをつくり、生の黒ムツのフィレにたっぷりとぬる。グリルは表
面は香ばしく、内側は半生程度にすると繊細な持ち味を楽しめる。

繊細な身質が特徴なので、フライパンなどで直接焼くよりも、このアンチョビチーズソースなどを介して間接的に火入れするのが向く魚です。うまみも濃厚なので、濃い味わいと組み合わせても負けません。

アマダイの開き 南仏風アマダイを開きにし、白ワインとナンプラーを海水程度の塩分濃度にしたマリネ液で下味。ハーブとドライトマト、黒オリーブをのせて一夜干しにし、仕上げに香ばしさをだすた
めに太香胡麻油をぬる。

アマダイはほぐれるように柔らかいので、開きで一夜干しにして余分な水分を抜き、身を締めてうまみも濃くします。

キンメダイとドライフルーツのマリネ
キンメダイは 3 枚におろし、軽く塩をして脱水し、酢で締める。皮をあぶってカットし、太香胡麻油、乾燥レモンとミカン、黒オリーブ、チェダーチーズ
とともに、柑橘類の甘みをほんのり感じる洒落たマリネに。蒲郡の名産品ミカンも活用。
深海魚のおいしさを
全面アピールしたフレンチの
そうざいがあれば、人気になるはず。ビールもワインも合う、ハッピーなテーブルに！

繊細な身質と鮮やかな赤色が特徴なので、皮も残してあぶり、香ばしく食べやす
く仕立てました。酢締めのあとに太香胡麻油でマリネするので、味の奥行きが増します。

19

ホウカイボウのピリ辛フィッシュミートソース

6 品のレシピはコチラからどうぞ！

ソースのベースは、ホウカイボウの頭と中骨をしっ
かり煮詰めた濃いダシ。身は純正ごまラー油と純ね
り胡麻 白ソフトパウチで細かくほぐしながら炒め、トマト水煮や白ワインとともに煮る。ごまのコクとピリ辛がきいた風味に、ほろほろした繊維質を感じる
フィッシュミートソースは贅沢な味わい。

ホウカイボウは関東でも知る人ぞ知るうまい魚ナンバーワン。
肉のようにうまみが強く、ゼラチン質も豊富。ただし水分が多くて身がくずれやすいので、調理にはひと手間の工夫が必要です。あ
えて身をくずしながら炒めて、持ち味を最大限に引きだしました。

メヒカリのコンフィ アヒージョ仕立て
頭と内臓を取り、塩水に30 分漬けたメヒカリを、太香胡麻油とニンニク、タイム、レモンでじっくりと30分以上かけてコンフィに。最後はマッシュルームやミニトマトとグツグツ煮てアヒージョに仕上げる。

身も骨も柔らかいので丸ごとからあげや天ぷらでよく食べますが、それでも少し気になる骨をさらに食べやすくするため、
太香胡麻油でゆっくり煮てコンフィにしました。

ワガのモロッコ風煮込み
煮つけでよく食べるワガを、クミンパウダーやプチトマトとともにエキゾチックテイ
ストな煮込みに。太香胡麻油と純ねり胡
麻 白ソフトパウチで煮込んでうまみを増し、仕上げの香りづけも太香胡麻油で。

ワガは可食部が少ないですが、とてもよい味がでる魚です。フィレにおろさず、丸ごと煮ることにより、カサゴの味わいを煮込みのスープにも余すことなく引きだします。

荻野伸也
1978 年、愛知県蒲郡市生まれ。
「レストランオ
ギノ」「ターブルオギノ」のオーナーシェフを経て、現在は次なる開店準備をしながら充電中。海山を心から愛するアウトドア派。著書も多数。

20

煮て
も、
マリ 焼 いネで ても、も東京・歌舞伎 座のほど近く、うまい料理と選り

ごち惣家
店主 布施知浩

すぐりの酒で評判の居酒屋「ごち惣家」に、家でつくれる魚の肴をおそわりました。味わいを引き立てる日本酒とのペアリングのアドバイスつき。
※材料は基本的に 1 皿分です。

舌の肥えた銀座の飲食店関係

者 も 夜 な 夜 な 集 う 人 気 店「 ご ち惣家」。
「日常使いできる居酒屋の 最 高 峰 を め ざ し て ま す 」と 話

すのは店主の布施知浩さん。使

う魚は毎朝三崎港で水揚げされた天然物。自慢の素材を最高の形で提供すべく、ジャンルにとらわれない新メニューがくりだ

さ れ るのも、こ の 店 の 楽 し み です。今回つくった酒の肴のなかでとくに魚と相性がよかったの「こは、
胡麻油 一番搾りだとか。

の香りは格別。魚の繊細な味をじゃませ ず、う ま み を 引 き 立 てて く れ ま す 」。 冬 の 宴 に、日 本酒とともにぜひお試しを。

竜田揚げ風のごま衣はうまみの白ごま、ほんのり苦みのある黒ごまの 2 色を合わせてカリカリ香ばしく、お酒を誘います。柔らかな鱈とのコントラストが◎。
「本 醸 造 自然 郷さわやか」（福島県・大 木代 吉 本店）。
を、ぬる燗か常温で。名前の通りさわやかで、まろやかな
米の甘みの余韻が長いので、揚げたごまと鱈の香ばしい風 味を包 み込 んでくれる。
ずーっと飲みつづけられ、飽きがこない。

材料 タラ（切り身）2 切れ Ａ［醤油､ 酒各大さじ1］
ノリづけの衣［薄力粉､ 水各大さじ 3］ いり胡麻 白・黒各適量 太白胡麻油適量 スダチ適宜
1. タラは食べやすい大きさに切り、Ａに 5 分ほど漬けて下味をつける。
2. 薄力粉と水を混ぜて衣をつくる。別の容器にいり胡麻
白・黒を混ぜ合わせておく。
3. 1の汁気を切って2 の衣をからめ、いり胡麻を全体にびっしりとまぶす。
4. 太白胡麻油を170℃に熱し、3を返しながら約 4 分揚げる。スダチを添えて供する。
◎鮭など別の魚でもおいしい。

21

「ごま鯖」でつくったごまだれ
20g に対して、すり胡麻 白7gを加えてねっとりと濃度をつけた濃厚ごまだれにアレンジ。
ごはんに鯛など好みの刺身、
ミョウガ、大葉、濃厚ごまだれ、
刻み海苔、ワサビ、いり胡麻
白をのせて、ダシをかける。お酒は同じ廣戸川を常温で。

今 注目の 若 手 杜 氏 が 率いる福島県・松崎酒造の「廣戸川 特別純米」をペアリング。ほのかに和梨のようなフルーティな香りと、バランスのとれたうまみで魚を引き立てる。冷やからぬる燗まで幅
広く楽しめるので、締めの鯛茶漬けまでこれ一本で。
白ごまを噛みしめるたびにうまみがじわじわ。こっくり煮た鰤を口にするたび、胡麻油 一番搾りの香りがふわ
りとただよいます。おいしさの余韻をお酒とともに。
材料 ブリ（刺身用）½ サク（150g） 塩適量 Ａ［濃口醤油 30g みりん 22g 酒 15g 砂 糖 10g］ ショウガ
少量 胡麻油 一番搾り小さじ ½ いり胡麻 白 40g
1. ブリは軽く塩をふってしばらくおき、お湯にさっとくぐらせて氷水にとる。水気をふいて2cm角に切る。
2. 鍋に Aを入れて煮立て、1とショウガのせん切りを入れ、中火でブリがくずれないように静かに煮る。
うまみの強い鰤とごまの組み合せには、
3. 煮汁がほとんどなくなったら、胡麻油 一番搾りを加えてひと混ぜして火をとめる。
「磯自慢 特別本醸造」（静岡県・磯自慢酒
4. 3 の汁気を切り、いり胡麻 白を全体にまぶす。冷蔵庫造）を。味わいが濃くボリューム感のあるで1時間程度冷やす。
ふくよかさが特徴で、キレもよし。常温か冷やがおすすめ。ひと口飲めば舌がスキッとリセットされて、また肴が食べたくなる！
ごち惣家
東京都中央区銀座 5-14-14 サンリット銀座ビル II
B1F ☎ 03-6278-8814
17: 00 ～ 月・ 火
0 : 00､ 水・木・金 ～ 翌 4: 00､ 土 ～ 23 : 00（1時間前 L .O.）日､ 祝不 定休あり ht t p s : //www.gochisoya.com/

22

この一皿にごまと鯖のおいしさが凝縮。ねりごまの深い味わいとなめらかな口当たりに、いり胡麻やすり胡麻の食感と香ばしさがアクセント。脂がのってうまみたっぷりの鯖に、胡麻油 一番搾りの香りを添えて。
材料 サバ（刺身用）⅓ サク（100 g）
ごまだれ（つくりやすい量）［コクと香りのねりごま 白 35g めんつゆ 50
ml いり胡麻 白 5g すり胡麻 白適量］ ミョウガ､ 大葉各適量 胡麻油
一番搾り適量
1. サバは厚さ6 ～7mmに切る。
2. ごまだれのコクと香りのねりごま
白にめんつゆを少しずつ加えて混ぜ、
いり胡麻 白、すり胡麻 白の順に加えて混ぜる。
3. ミョウガと大葉をせん切りにして器に盛り、1を並べ、2をかける。最後に胡麻油 一番搾りをまわしかける。

マルホン天ぷら研 鑽 会

第 1 回 ｢海老｣（2019 年秋号）、第 2 回 ｢かき揚げ｣（2020 年春号）に続き、今回のテーマは「穴子」。3 人の揚げ手の素材扱いから

衣、油、揚げ方までを通して、穴子の天ぷらについて学びました。

参加者 ：神楽坂御座敷天婦羅天孝（新井均）、天ぷら浅沼（浅沼努武）、天ぷら車（車﨑智也）、てんぷら近藤（近藤雅彦）、
天ぷら新宿つな八浦和店（浅沼宗伸）、
天ぷらもっこす（山口浩）※店名五十音順、敬称略
天冨良いわ井 東京都中央区銀座 7-4-5 銀座 745ビル 6F☎ 03-3571-5252ていて、そのコントールの仕方も衣、油、揚 げ 方 は す べ て つ な が っ

穴子の天ぷらの焦点は食感。
揚げ時間は３ 分、５ 分、８ 分とそれぞれ。
産が多いようですね。

十人十色ですよね。

２０１９ 年夏からスタ編集部

対馬産を仕入れています。

近藤 当店も日によって、韓国かは宮城県の松島や気仙沼から入れートしたマルホン天ぷら研鑽会で開の運びとなりました。今回の揚てます。 ｇ 以上ならば脂もしっ

山口 私は他の産地を探し、最近

げ手は前回、前々回もご登場いた

続けて、私は冬の脂がのっ子天ごはんをつくります。私が穴た穴子の時季にだけおだしする穴

前平

すが、コロナ禍を経てようやく再だ い た 前 平 さ ん（ て ん ぷ ら 前 平 ）、かりあるのでいいですよ。

ふっくらやわらかな身質と繊 細 な 風 味 ［前平］はじめてご参加いただく岩井さん
代後半

現状果たしてその品質はどうかとは水揚げがなく、あったとしても岩井

軽さは大事な要素だと思っていまた く さ ん 食 べ ら れ る 」で す か ら、ら に 対 す る ほ め 言 葉 っ て「 軽 く て

岩井 そうですね。お客様の天ぷ

繊細な天ぷらですか？

げますよね。めざすのは、軽くて新井で す。 仕 入 れ る の は 対 馬 産 で

細 な 風 味 が するふわっとした 穴子

くさみはまったくなく、白 身 の繊の味わいであり、僕が求めるのは、

く揚げておいしかった。それはそ子は小さくて脂がないのを香ばし

ただくことです。昔の江戸 前の穴

ふっくらとした身質を味わってい子の天ぷらで大切にしているのは、疑問もあるので、このす。とくに穴子の場合はコースのな の で、 揚 げ て か ら 半 分 に 切 り、

１００ｇ 。天ぷらにしては大きめ

太白胡麻油のパワーと
う ま み が あ る か ら こ そ ［岩井］韓国産を使っています。現地の業

最後におだしするので、重くなく、穴子はいわずもがな江戸前

うにしています。

側だけを提供します。

お客様にはよりふっくらとする頭年くらい

新井 いま岩井さんは穴子を３分
前平さんと西村さんは浅沼（宗） それは贅沢ですね。ちくに硬くなります。
編集部

なみに冬以外の時季は？

揚がる頭側だけです。裂くのは営ほどで揚げましたが、一般的によ業の２時間前の対馬産。他の方たちも対馬か韓国

っかり。

裂いたあとすぐ、穴子が死後硬直

前平 通常の天ぷらで提供します

岩井 私が油に求めるのはパワー

する前の柔らかな身を揚げたい。

く揚げるといわれる穴子のイメーとうまみ。太白胡麻油にはグッと

車﨑 油から取りだしたときの温ジからすると短い。でも、きちん

温度を上げる力があり、その油を度は１９７ ℃でした。やっぱり最が、提供するのはやはりふんわり

１００％ で 使っている の で、この後は高温ですね。でも、焙煎系の時。理想的には揚 げ 方 で 決 ま る ん だ と 思 い ま す。

と揚がっていて、穴子の風味もし10

岩井さんは太白胡麻油で揚者さんの努力もあり品質も向上しかつ脂の多い穴子らしさもだすよ加いただきました。では岩井さんています。ただ韓国産の穴子は皮からお願いします。

が硬めなのが特徴で、冷めるととの３人。ほか６名の方たちにご参の若手から西村さん（江戸前晋作）（天冨良いわ井）
、そして
30

80

み な さ ん そ う で し ょ う が、 素 材、

15

天ぷら職人が集い、技術や情報を交換するマルホン天ぷら研鑽会。
東京都中央区日本橋人形町 2-10-11
KYOE PLAZA6F ☎ 03-5615-8728
江戸前晋作

「 穴子」
第 3 回 ◉ テーマ

東京都港区麻布十番 2-8-16 ISIビル 4F☎ 03-6435-1996
てんぷら前平

揚げ手：前平智一（てんぷら前平） 岩井義郎（天冨良いわ井）西村晋作（江戸前晋作）

23

技術１ ◉ 岩井義郎の「穴子の天ぷら」
太白胡麻油で軽く、繊細に。
油の力とうまみを穴子と衣に伝えるる か ら、毎 日 の 仕 事 が 安 定

太白胡麻油のパワーがあげ て 揚 げ ま す。こ の 温 度 の面を固めたあとに温度を上

群 で す。そ れ ほ ど 長 い 時 間

し て で き る と 思 っ て い ま す。 上 が り 方 が 太 白 胡 麻 油 は 抜
独立した当初こそコスト面

いい油を使っていてこん

揚 げ な く て も、き ち ん と 揚

さはこれ一本で使ったときなことをいうのも変かもしもありコーン油で割っていに最大限に発揮されると経れ ま せ ん が、油 の な か に 素がります。

験から実感しているからで材を入れている時間は極力

ま し た が、太 白 胡 麻 油 の よす。温 度 が 下 が っ た と こ ろ
か ら の 上 昇 の 馬 力 が 強 い し、 短 い ほ う が い い と 考 え て い
穴子は皮の面積が大きくも ら う の は、揚 げ る パ ワ ー

感 じ さ せ た く な い。油 か ら

ま す。 油 は 必 要、で も 油 は

縮 み や す い の で、低 め の 温とうまみです。

扱いやすいです。

度 か ら 入 れ て、あ る 程 度 表

衣／薄力粉（スーパーバイオレット）、水、卵ともに冷蔵庫で冷やす。卵水は全卵 1個に水約 1ℓ
揚げ油／太白胡麻油
衣は混ぜきらずにムラを残す。濃度の違いを利用しながら、素材によって衣のニュア
ンスを変えて持ち味を引き立てる。
1尾を金箸で3つに割ってから供する。
「半分の大きさだと食べにくそうなお客様が多いことに気づき、3 等分にしています」

うす

太 香 胡 麻 油 淡 が 入 る と、 温 度 に負けないというか、焦げて劣化す

る感じがしないですね。前平さんが理想とする、ふんわりした穴子のやさしさを邪魔しません。

前平 とくに穴子は後半に揚げるので、その時点でごま油の香りはある程度揮発していますから、うまみをのせてくれる要素ですね。

では最後、西村さんにお揚げる概念ではなく
油 の パ ワ ー を 借 り る ［西村］
編集部

願いしましょう。最近若い世代で開業する方が増えていますが、な

揚げ油は太香胡麻油 淡とかでも注目の存在です。
西村

綿実油を半々。低温で揚げるので、綿実油にそのパワーを求めていますが、綿実油は持久力がないので、ごま油で力をつけています。揚げの温度がめちゃ低くて、「煮る」感

覚ですかね。揚げる音がでちゃう

ような１８０℃はもう高いです。

たく音がしないですね。

浅沼（努） 穴子を入れても、まっ編集部 穴子を入れたときの温度は１３０℃でした。

車﨑 揚げ終わりは１８０ ℃とか高温まで上げると思っていました

が、ずっとこのままなんですね。

西村 低いままですね。最後はちょっと音がプシュプシュとしてきて、竹箸で触れると触覚でわかる。

これが適度に水分が飛んだ状態で、加熱によって穴子の身質が溶けた

タイミングです。寿司の煮穴子もそうじゃないですか。僕の穴子天

ぷらは、煮穴子みたいでとろける

ねとよくいわれます。揚がったら

24

韓国産の穴子は尾ビレのくさみが気になる
ため取りのぞく。身を開いた内側の白い皮
もくさみのもとになるのでていねいに取る。
太白胡麻油 100％で揚げる。揚げ時間は3 分ほど、穴子を取りだしたときの油の温度は約 180℃だった。

産地／韓国・統営（トンヨン）

大きさ／約 75 g

下処理／市場で締めてもらい、その後あまり時間をあけず午前中に背から裂き（背ビレは取る）、夜の営業まで冷蔵庫で保管。裂きたての状態をなるべく維持できるよう、冷やしすぎに注意する。仕込みやスペースの関係
でこのような段取りとなるが、裂いてすぐに揚げるのが理想と考えるマルホン天ぷら研 鑽 会

技術 2 ◉ 前平智一 の「穴子天ごはん」
くさみとストレスを取り去った穴子をふんわりと、柔らかに揚げるぜ、 揚 げ た 穴 子 は 半 分 に 切

口切りとともにごはんに混ま す。 こ れ を ア サ ツ キ の 小℃く ら い で カ リ カ リ に 揚 げ

り な が ら 油 に 入 れ、１８５

つ け、余 分 な 衣 を 十 分 に 切

切りを半々にして薄い衣をず ゴ ボ ウ と ショウ ガ の せ ん

感 じさ せ な い一 品 で す。まン ト に な り、穴 子 の 重 さ を

相 性 が よ く、食 感 も ア ク セとショウガの風味が穴子と季 は 穴 子 天 ご は ん。ゴ ボ ウ

を 通 し て 提 供 し ま す が、冬締めのかわり天丼は年間

確実にちがいはありますね。

た わ け で は あ り ま せ ん が、ス を 緩 和 し ま す。 食 べ 比 べ

１ 日 生 か し、穴 子 の ス ト レ

度の水のなかで暗所で最低て く る の で、店 で は 海 水 濃

し て い ま す。遠 路 輸 送 さ れ品してもらうようにお願い

け簀に長時間おかず早く納は き れいな 水 で 生 か し、生い の で 対 馬 産。 業 者 さ ん に

穴子はにおいが一番少なて２切れずつ盛りつけます。

し、 こ れ を３ つ に 切 り 分 けって頭側だけを丼つゆに浸衣／薄力粉（バイオレット）、水、卵ともに冷蔵庫で冷やす。卵水は全卵 2個（黄身の色が淡いものを使用）に水 1.8ℓ
揚げ油／太白胡麻油 3 に対し、太香胡麻油 淡1
裂いてから脱水シートで包んでしばらくおき、適度に水分とくさみを抜く。身はゆら
ゆらとたなびくほど硬直のない状態。
太白胡麻油 3、太香胡麻油 淡1の割合。
最後は 200℃近くの高温にするものの、穴子や衣はふんわりとした食感に揚がる。

長距離を輸送された穴子のストレスをやわらげるため、海水濃度の水に放ち暗所で1日休ませる。これで体色も黒みがもどる。
衣は卵水と粉を泡立て器で空気は入れないように溶き混ぜ、9 割がた準備。あとは素材に生粉をつけながら濃度を調整する。

産地／対馬

大きさ／約 100g

下処理／仕入れ後、1日ほど海水濃度の水で保管。営業 2 時間前（極力揚げる直前が理想）に背から裂き、洗わずに全体を軽くふき、脱水シート
で包んで水分とともにくさみを抜く

金箸で半分に割り、シモ（尾側）はそのままで、皮の表面積が大きい

カ ミ（ 頭 側 ）は カ リ ッ と 地 焼 き っぽくなっているので、醤油がきい

た丼つゆをぬって提供します。

新井 これが天ぷらの穴子といえるのかどうかも個性的でいいんですよね。

れの職人が生みだす天ぷらはどれ様な要素がからみあって、それぞ

修業先や世代のちがいも含め、多な の か と あ ら た め て わ か り ま す。

ても、どれだけ解釈の仕方が多様があるんですね。穴子ひとつとっ前平 これほど揚げる時間にも差が８分でした。

３分 、前平さんが５ 分、西 村 さん

な み に、 揚 げ 時 間 は 岩 井 さ ん が穴子を感じさせるような 食 感。ちていたように、しっとりとして煮西村さんはみなさんがコメントし

硬 さ と は 無 縁 の ほ わ ほ わ の 身 質。

いように感じました。前平さんはでイメージする穴子の天ぷらに近

皮はごく薄く存在があり、頭の中身の差があって、身側はほろほろ、るとしたら、岩井さんが一番皮とう範囲のなかで、あえて特徴づけ

れももちろんやさしく柔らかといの食感がそれぞれちがいます。どぷらを食べ比べてみると、身や皮

編集部 こうして３人の穴子の天ない。そんなイメージです。

パワーを利用できないと成り立た

天ぷら、つまり衣でおおって油のね。いわば焼きの技法なんですが、ってるって感覚じゃないんですよ

入れしている感覚で、天ぷらをやいないんで。油の性質を借りて火西村 自分、天ぷらの修業をして!?

25

技術 3 ◉ 西村晋作 の「穴子の天ぷら」
異端ならず、天ぷらのひとつの進化。
揚げでなく、低温の油で煮炊きする感覚で火入れ

穴子は急 所に包丁を入れ、海水に2 分
程 度 入れて血 抜きする。急所をはずすと血抜きの時間がかかってしまうので、的 確に急 所を突くことが肝心。

産地／対馬
大きさ／約 95g
下処理／仕入れ後に光を遮断した生簀（ナノバブルのエアーを使用し酸素濃度を高くする・微生物を利用した濾過装置）で半日休ませる。急所に包丁を入れて海水に 2 分入れて血抜き。営業直前に背から裂く

マイナス60℃の冷凍 庫でサラサラの乾 燥状 態にした粉を、ふるって少量ず
つ加えては 粉 箸でやさしく溶く。グルテンは極力抑え、薄く素 材につく衣 ができる。

衣／薄力粉（スーパーバイオレット）はマイ
ナス60℃で凍結させた後にふるい、さらに凍結させる。水、卵も冷蔵庫で冷やす。水800g に対して全卵 100g の卵水に、粉をふるいながら少量ずつ加えて粉箸で混ぜる
揚げ油／太香胡麻油 淡と綿実油を半々

魚は低温で火を入れると、身が溶けるように柔らかくなり、味もうま

くなります。高 温の油 に 入れると、衣から噴きだす水蒸気のパワーが勝り、油の熱の圧力がかかりにくくなる気がするんです。だから、自分はグルテンを極力形成せずに通気性のも「熱圧」、つまり油の熱のパワーを

よい衣をつくって薄くつけ、低温で中のネタに伝えるイメージで火を素 材 を 保 湿 。かつ 低 温 で も 熱 の パ入れます。こうすると水分が逃げず、ワーは伝わるので、穴子 の皮には「焼き 」が しっかりと 入 る。保 水 と 焼 き

熱圧を生かすためには、衣が重要。

の二極の味わいが存在します。

粉 をあ ら か じ め サ ラ サ ラの 超 乾 燥状態にしておく必要があります。衣がちがえば、低温で同じようには揚げられない。この衣があって、はじめて油のパワーが生きてくるんです。

穴子を入れるときの油の 温 度は130 ℃
で、音はほとんどしな い ほど。
「 煮 る」
感覚で薄い 衣を通して 油 の「 熱 圧 」
を 加 え、一 方 で 内側の水分は保 水する。

油から取りだすときの 温 度 でさえ145℃。
「低温で揚げても 衣と油 のバランスがとれているので、衣がしっかりメイラード反応を起こして色もつきます」マルホン天ぷら研鑽会にご参加ください
天ぷらの未来のために、互いの技術を交流したい、テクニックの裏づけを得たい、素材を究めたいといった天ぷら職人の想いをかなえ、天ぷら
業界のネットワークを広げるべく、有志により発足したのが「マルホン
天ぷら研鑽会」です。ご興味をお持ちの方はどうぞふるってご参加ください。次世代に日本が誇る食文化「天ぷら」を伝えるために、本誌「ごま油の四季」も全力で協力いたします。

26

2022 年10月30日、江戸前晋作にて、マルホン天ぷら研鑽会第 3 回。

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！
賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4☎ 03 - 3440 - 5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2-1-12
ナゴヤセントラルガーデン☎ 052 -753 -7677

笠原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

https:// www.sanpi- ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋に店を構える賛否両論。笠原さんの新刊「 和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず」（ 主婦の友社）
も人気。
66 品のレシピに鶏むね肉をおいしくするテクニックが満載です！

年末年始は人を招いたり、にぎやかな食事のシーンが増えたりするシーズン。そんなときスピーディ＆簡単につくれる酒肴や、テーブルで豪華に映える一品があると便利です。どうぞ食卓を囲んで楽しいひと時を。

いろいろきのこピクルス
材料 : 4 人分
シメジ､ エノキ､ エリンギ 各1パック
シイタケ 4 枚
ニンニク 2 かけ
タカノツメ 2 本
酢 大さじ 8
水 大さじ 6
砂糖 大さじ 3A
太白胡麻油 大さじ2
塩 大さじ1
黒コショウ 適量

❶ きのこはそれぞれ石づきを切り落とし、シメジとエノキは小さく分け、エリンギは厚さ5㎜の輪切りに、シイタケは半分に切る。❷ ニンニクはつぶし、
タカノツメは種を取る。❸ 鍋にＡ、②を入れて火にかけ、沸いたら①を加えて混ぜながらさっと煮て火をとめる。そのまま冷ます。❹ 盛りつけて、タカノ
ツメを小口切りにしてあしらう。

ほんのり酸味で酔いもすっきり梅ごまたたきゴボウ
材料 : 2 人分
ゴボウ 150g
酢 大さじ2
A 砂糖 小さじ1
塩 小さじ ½
ハチミツ梅干し 3 個
大葉 8 枚太白胡麻油 大さじ2
B 淡口醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
いり胡麻 白 大さじ1

❶ ゴボウは鍋に入る大きさに切り、水から柔らかくなるまでゆでる。水 気を 切り、麺 棒などでたたいて割り、長さ5㎝に切る。Ａをからませておく。❷ ハチミツ梅干しは種を取って包丁でたたく。大葉は粗めに切る。❸①の汁気を切り、②、Ｂと和える。❹ 盛りつけて、いり
胡麻 白をふる。

中華風タコぶつ
材料 : 4 人分
ゆでダコ足 80g
ザーサイ 30g
プチトマト 4 個
万能ネギ 2 本
太香胡麻油 大さじ1
醤油 小さじ2A 酢 小さじ2
みりん 小さじ2
ごま油屋のラー油 小さじ ⅓
❶ ゆでダコはひと口大にぶつ切りする。❷ ザーサイはみじん切りにする。プチトマトは半分に、
万能ネギは小口切りにする。❸①、②、Ａを和える。

27

和風ローストビーフ ごまハニーマスタード
材料 : 4 人分
牛ローストビーフ用かたまり肉 400g
（イチボなど）塩 小さじ1
A 砂糖 小さじ1
コショウ 小さじ ½
玉ネギ ½ 個太香胡麻油 大さじ2
醤油 100ml
酒 100ml
みりん 100ml
B
砂糖 大さじ2
水 600ml
だし昆布 5g
ごまハニーマスタード
コクと香りのねりごま 白 大さじ1粒マスタード 大さじ1
ハチミツ 小さじ1
醤油 小さじ1
ごま油屋のラー油 小さじ ⅓
クレソン 1束❶ 牛肉は全体をフォークでさし、Ａをもみ込んでラップで包み、常温で1時間おく。❷ 玉ネギを薄切りにする。❸ フライパンに太香胡麻油を入れて中火にかけ、①の全面に焼き色をつけて取りだす。❹ 鍋にＢ、②を入れて火にかけ、1分ほど煮立たせる。③を加えてふたたび煮立ったら弱火にして5 分煮る。上下を返してさらに 5 分煮てから火をとめ、ペーパータオルをかぶせてそのまま冷ます。❺ ごまハニーマスタードの材
料を混ぜる。❻ ④を食べやすく切り、
クレソンとともに盛りつけ、⑤を添える。
◉ 牛肉と煮た昆布や玉ネギもムダにせず、昆布は細く切り、それぞれ
ローストビーフと一緒に供してもいい。もしくは炒めものなどの具にしても美味。

やみつきの 一言

年末年始のおもてなしもごま油のちょっと使いで味がキマる
和風ローストビーフを一緒にのせてもうまい！

クルミチャーハン レタス包み
材料 : 4 人分
クルミ 50g
長ネギ ⅓ 本太香胡麻油 大さじ1
豚ひき肉 100g
卵 1個
温かいごはん 400g
塩 適量
醤油 大さじ1
A みりん 大さじ ½
黒コショウ 適量
レタス ½ 個28

❶ クルミは細かくくだき、長ネギは粗み
じん切りする。❷フライパンに太香胡麻油を入れて中火にかけ、豚ひき肉を焼き
色がつくまで炒める。❸ クルミを加えて香りが立つまで炒める。❹ 溶いた卵を加えてさっと混ぜ、ごはんも加えてほぐしながら3 分ほど炒め、塩をふる。❺ 長
ネギを加えてさっと炒め、Ａを回し入れて手早く炒め合わせる。❻ 盛りつけ、レタスを添える。

NEW BOOK

お茶菓子で
ほっとひと息の新刊

C A M PA I G N「LINE ポイント総計
300万円相当山分けキャンペーン」

NHK「きょうの料理」や雑誌

マルホン胡麻油はただいま「LINE ポイント総計 300 万円「エル・グルメ」などでも人気の相当山分けキャンペーン」を実施中。商品は LINE ポイント

料理研究家、渡辺麻紀さんの新300 万円相当を山分けし、1000 ポイントずつ 3000 名様に刊が発売。ヨーロッパのお茶菓

プレゼント。対象商品はマルホン胡麻油 33 品です。キャンペ

子から、あんこのおやつ、懐かーン特設サイトをご覧の上ふるってご応募ください！

しいおだんごや蒸しパン、果物

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応募要項

ッツまで、懐かしくて新しい渡辺■ 対象商品■ 応募方法太白胡麻油、太香胡麻油

STEP1： 対象商品を購入
STEP2： 購入店名、購入日、購入商品名を入れてレシート o r 納品書をスマホで撮影
STEP3：「マルホン胡麻油 LINE 公式」アカウントを友だち追加
STEP4： 自動返信の内容に沿ってアンケート＆レシートを送付して応募完了！

ワールドのお茶菓子 65 品のレシピが掲載されています。太白
胡麻油やねり胡麻使いのセンスも抜群で、ずっとつくりつづけたいレシピ集。

150g/200g/300g/450g/700g/1400g

圧搾純正胡麻油

150g/200g/300g/450g/700g

圧搾純正胡麻油 濃口

150g/200g/300g/450g■ 応募締切かけ旨ごま油マイルド/ ワイルド/一番搾り

2023 年1月31日（火）まで

製菓用太白胡麻油■ キャンペーン特設サイト

純正胡麻油

https : //www.gomaabura.jp/aw2022cp/■ キャンペーン事務局

胡麻油 一番搾り
ごま油屋のラー油

info@maruhon2022cp-aw.com

平日10: 00 〜 17: 00

純ねり胡麻 白･黒

※ 土日祝日、年末年始（12 月 28 日〜1 月 4 日）を除く

110g/450g「渡辺麻紀のお茶菓子レシピ」
文化出版局

コクと香りのねりごま 白

D E L I V E RY

賛否両論の
プレミアム弁当デリバリー

鰆の西京焼き 焼き
茄 子 の ソース弁 当（1380 円 ）、和ドカ
弁 A5ランク和 牛 のサーロイン西京みそ焼き（3000 円）。お弁当とそうざいが充
実のラインナップで、うまみ増しやかくし味として、太白胡 麻
油と太 香 胡 麻 油 が使われています！

本誌連載でもおなじみ「賛否両論」のプレミア
ム 弁 当 デ リバリーブランド「 賛 否 両 論 厨 ～KURIYA ～」の人気が上昇中です。オーダーは下記のウェブサイトからどうぞ（配達エリアは横浜を中心に、神奈川、東京の一部です）。

https://sanpiryoron-kuriya-banreki.com/

ごま油は身体にやさしい油です
全国への通信販売もご利用ください● 商品情報はホームページ https: //www.gomaabura.jp/
をご覧ください。
● オンラインショップ（楽天市場「老舗のマルホン胡麻油」）もあります。

https: // www.rakuten.ne.jp/gold/abura-maruhon/● 通信販売でのご購入・お問合せ

0120 -77-1150（ 平日 9:00 〜12:00、13 :00 〜17: 00）

マイルドワイルド/濃口

かけ旨ごま油※新型コロナウイルスの影響で店舗の営業時間などが変更になる場合があります。最新の情報はお店にお問い合わせください。

一番搾り

ごま油屋のラー油

コクと香りのねりごま 白※年末年始の営業に関してはお店にお問い合わせください。

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焼 津の魚 屋「サスエ前田魚 店」。魚と、そして海とともに生きる前田さんは、「海からつなぐバトンリレー」を駆け抜ける走者です。漁師さんが海から魚を水揚げし、魚屋さんが魚を仕立て、料理人が最高の料理に仕上げてゴール！ 魚食の国、日本だから味わえる口福。昔からいただいてきた海の恵みを大切に想いながら、おいしくいただきます。