Winter
冬 の号 138 2020
The Seasons of Sesame Oil

by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

冬のアイスクリーム

特集 ◎ 美味極まる

ワザ

ごま油の神業レシピ
マルディ・グラ神田 雲林

ラ・ルッチョラ
名店競演！

てんぷら近藤神戸発「老祥記×マツシマ」
夢の海老豚まん連載 ◎ 毎日食べたい、やみつきごはん 笠原将弘［賛否両論］
天ぷらを食べに このは

木乃婦

パティシエ エス コヤマ

ファイヤーホール 4000

Furutaスタミナ苑

フロリレージュ２０２０ 冬 の号
138

あっさく

こいくち

［ 風味・香り ］

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圧 搾 純正胡麻油 濃口［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911

ごまをしっかりと深煎りしてから

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116

圧 搾 し た、力 強 く、パ ン チ の あ る
香 り の ご ま 油。中 国 料 理 や 韓 国 料理、焼肉などにおすすめ。

あっさく［ 風味・香り ］☎ 06 - 6243-3305［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F

圧搾純正胡麻油
し っ か り 香 る、オ ー ソ ド ッ ク ス な
ごま油。香り、あじわい、コク、す
べてにおいてバランスのとれたごま油です。

た い こ う太香胡麻油
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ご ま 油 の 常 識 を 打 ち 破 る、 澄 ん だ琥 珀 色 の 色 合 い と 上 品 な 香 り。浅煎 り し た ご ま を 搾 っ て い る の で、繊細な和食にも合います。

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大山裕平

川田雅宏

東谷孝一

三佐和隆士

村山知子 デザイン：筒井英子 製作：大日広告社
目黒ヨシコ 安河内聡 フードコーディネート：中山暢子

撮影：天方晴子 伊藤高明 浮田輝雄 海老原俊之

編集人：横山せつ子 編集：小栗亜希子 瀬川慧◎ 太白・太香は登録商標です。

特集 ◎ 美味極まる

ワザ

ごま油の神業レシピ
ウチでつくる定番の料理も、プロからおそわるコツ次第で何倍もおいしくなります。
そんな神業的なコツが満載の、和洋中スイーツのレシピ4 品が登場です。

時に縁の下の力持ちとして素材のおいしさを支え、また時に主役級の香りを放つごま油の神業公開！

銀 座「 マ ル デ ィ・ グ ラ 」の 名 物 、フレッシュハーブとニンニク風味の＂ト ス カ ー ナ 風 フ ラ イ ド ポ テ ト ＂は

「 野 菜 も つ ま み に し た い 」と 考 え た

分かけてこんがり揚げた

和知シェフのオリジナルレシピ。
太白胡麻油で

豆 腐 や サ ラ ダ 、カ ル パ ッ チ ョ に た ら り 。

揚げ油は、残ったら香味オイルとして胡麻油 一番搾りや幾層もの香りが加わった

やさしい甘さに手が止まりません。

中はしっとりホックホク。

ポテトは、表面はガリッと香ばしく、

20

和知 徹 さんのトスカーナ風
フライドポテト

マルディ・グラ東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビル B1F☎ 03 - 5568 - 0222
12：00 ～ 13：00、日18：00 ～ 24：00（23：00 L.O.）

肉のソテーにも重宝する万能オイルです。

マル ディ・グラ1

材料 2 ～ 3 人分

1 ジャガイモは皮をむいて縦に厚さ1㎝に薄切りにし、ジャガイモ（男爵）…… 300g

さらに1㎝角の棒状に切る。ひたひたの水に 30 分さらし、水分を十分吸収させる。

強力粉 …… 適量

2 ニンニクは皮つきのまま、揚げている時に破裂しな

ニンニク …… 4かけ
ハーブ …… 合わせて30g（ローズマリー､ タイム､ セージ）

太白胡麻油 …… 450g
胡麻油 一番搾り …… 50g

いように包丁の先などで１ヵ所さす。

3 1の水を切り、バットにぬれたまま広げる。上から強力粉をふって全体にまぶし、ざっくりと混ぜる。

4 フライパンに 2 のニンニク、ハーブ、3 のジャガイモ

塩 …… 適量を順に入れ、上から太白胡麻油を注ぎ入れ、中強火に
かける。

レシピ動画

5 最初は衣がくずれやすいので、混ぜずにそのまま火を入れる。ジャガイモから泡がでてきたら中火にし、箸でざっくりとほぐす。あとは触らずに揚げつづけ、気泡が細かくなって全体にほぐれた感じになり、ニンニクに竹串がスッと入るようになったら、フライ返しで上下を返す。

6 ふたたび中強火にし、ジャガイモの表面が色づき、表面がカリッとしてくるまで揚げる。

7 全体がカリカリになってきたら中火にし、胡麻油 一番搾りを上からかける。

8 こんがり色づいたところで、ザルにあげて油を切る。
熱いうちに塩をふり、ハーブを砕くようにして全体をざっと混ぜる。

神業 のコツ 3

神業 のコツ 4

油を入れてから火にかけるので、揚げ物初心者でも安心。

香りは最後の最後でプラス！
胡麻油 一番搾りで勝負にでる。

神業 のコツ 1

ていねいに同じ大きさに切ると、均一に熱が入り揚げやすくなる。

神業 のコツ 2
神業 の 極意！

じっとガマンで何もしない、が最大のコツ。
いじらず、触らない。

肉シェフの絶品ハンバーグ！
うまみのある太白胡麻油でこんがり焼いた、牛肉100％のハンバーグ。上にはチーズと半熟卵をのせ、ケチャップ大
さじ1、胡麻油 一番搾り大さじ1、醤油小さじ1を混ぜたソースをとろりとかける。つけあわせは太白胡麻油で炒めた野菜と太麺のナポリタンに、胡麻油 一番搾りをからめて香り高く！

2

水切りしたジャガイモはビシャビシャで OK。
強力粉がダマになってもそれが衣の食感の違いを生みだし、おいしさにつながる。粉をつけたら、あまり時間をおかずに揚げること。

和知 徹
1967年、兵 庫 生まれ。フ
ランスでの修業から帰国後、レストランひらまつ系列の
飯 倉 片 町「アポリネール」
料理長に就任。銀座「グレープガンボ」の料理長を経て、2001年に「マルディ・グラ」
を開業。肉料理のスペ
シャリストとして知られる。

ワザ

ごま油の神業レシピ
神田 雲林

成毛幸雄 さんの

四川麻婆豆腐四 川 麻 婆 豆 腐 と い え ば 、唐 辛 子 と 花 椒 の渾然一体となった辛みが醍醐味ですが、プロの味の決め手は油にありました。

「 豆 腐 と 、う ま み た っ ぷ り の 味 の ベ ー ス を

最 後 に ま と め る の が 油 で す 」と 成 毛 さ ん 。

仕 上 げ に 加 え る 油 は 、濃 口 の ご ま 油 、

太白胡麻油で自家製する花椒油、

ラ ー 油 の ３ 種 類 。そ れ ぞ れ 香 り や 辛 み を

引 き だ す と 同 時 に 、油 の う ま み が神田 雲林
東京都千代田区神田須田町1-17 第 2 F & F ロイ
ヤルビル 2F ☎ 03 - 3252- 3226
11：30
～14：30（14：00 L.O.）､ 17：30 ～ 22：30（21：（祝日の場合は不定休）
00 L.O.） 日

全体をなめらかにまとめます。

タカノツメのピリッとした辛みは、麻婆豆腐の味づくりには欠かせない。成毛さんは大きめサイズのものを、種を取らずに使用。表面の赤色が濃くなるまで
炒め、辛みと香りをしっかりと引きだす。

辛い！ でもまろやかな辛さなのです。

えいせん

豆豉は中国・四川省産の永川豆豉を使用。しっとりとして大粒で、食欲をそそる熟成された香りが特徴。うまみも力強く、少量でも味に深い奥行きがでる。

http : //www.kandayunrin.com

3鶏ガラスープ …… 300㎖

材料 2 人分

塩 …… 小さじ ⅓木綿豆腐 …… 350g

太白胡麻油 …… 大さじ1½
豚粗びき肉 …… 100g

葉ニンニク …… 30g（なければニラや九条ネギ、ニンニクの芽でも OK）

長ネギ（白い部分）…… 30g

酒 …… 小さじ2

水溶き片栗粉 …… 大さじ2 ～ 3

A 醤油 …… 小さじ1

（片栗粉と水を同割で溶き合わせる）

甜麺醤 …… 小さじ ½

タカノツメ …… 5 本
ショウガ､ ニンニク … 各10g
B 豆板醤 …… 20g

豆豉 …… 10g

C

圧搾純正胡麻油 濃口…… 大さじ1½

純正ごまラー油 …… 小さじ1½
花椒油（下記）…… 小さじ1½

1 ショウガ、ニンニク、長ネギはみじん切りにする。葉ニンニクは縦半分に切り、長さ3㎝の斜め切りにする。

4 Aを加えて炒め合わせ、ひき肉からでた脂が透明になったら、タカノツメ、Bを加えて香りがでるまで炒める。

2 豆腐は 2.5㎝角に切る。中華鍋（フライパンやノンスティック加工でもOK）にかぶるくらいの水とともに入れて強火にかけ、2 ～ 3分ゆでる。ザルにあげてお湯を切る。

5 鶏ガラスープを加え、2 の豆腐を入

3 2 の中華鍋に太白胡麻油を熱し、ひき肉を入れて薄くのばして焼き色がつくまで焼く。裏返して同様に焼いたら、レードルで肉をほぐす。こうすると鍋に焦げつきにくい。

れて強火で煮る。

6 沸いたら塩を加えて中火にし、煮汁の色が少し濃くなるまで煮る。豆腐がふっくらして角が少しとれてきたら、葉ニンニク、長ネギを加える。

7 強火にし、すぐに水溶き片栗粉を2、3 回に分けて加えてとろみをつける。

8 Cを加えて全体を混ぜ、中央までプツプツと沸いたらできあがり。

神業 のコツ 4煮る工程では混ぜる必要はナシ。つい混ぜてしまいがちだが、ヘタに混ぜて豆腐をくずさないように。

レシピ 動 画

神業 のコツ 5

調味料、タカノツメ、ショウガやニンニクを順に加え、葉ニンニクと長ネギは仕 上げの直前に。香味が生きる。

神業 のコツ 1

お店では豆板醤は熟成度の違うものと香味ありの 4 種類をブレンド。家庭でもピーシェン豆
板醤（写真左から2 番目・3 年熟成でコクがある）と普通の豆板醤を同割で合わせると、味の奥行きが断然ちがう。

神業 のコツ 2

豆腐は下ゆでを。余分な水分が抜けるので、くずれにくい。

神業 の 極意！

仕上げに加える3 種類の油で全体がつながる。
最後は中華鍋の中心が沸くまでしっかり加熱して香りを立ちあげる。

花椒油は
自家製で
◉冷蔵庫で1ヵ月ほど
保 存 可。和え物や野菜炒め、ポン酢に加え
ても美味！

4

神業 のコツ 3

神業 のコツ 6

1 鍋に赤花椒、青花椒各15
gと太白胡麻油450㎖を入れ、中火にかける。
2 10 ～15 分ほどゆっくりと

加 熱して 油 に 香 りを 移し、120℃になったら火をとめてそのまま冷ます。

3 ミキサーにかけ、漉さずにそのまま使う。

ひき肉からでた脂が透明になるまで、しっかり炒める。
この脂が白く濁っているうちに調 理を進めると、できあがりの味もボヤけてしまう。

水溶き片栗粉は一度に入れず、2、3 回に分けて少しずつ。中華鍋をゆすりながら、レードルの裏側を使い、手前から向こうへ押すように動かし、豆腐をくずさな
いようにまんべんなく混ぜる。

成毛幸雄
1969 年、千葉生まれ。横
浜中華街、「東京プリンスホテル」「ハイアット リージェンシー 東京」などで研鑽を積み、2006 年に「神田雲林」を開業。麻婆豆腐と担担麺に特化したカジュア
ルな店 舗「雲 林 坊」
も5店
展開中。

ワザ

ごま油の神業レシピ
木乃 婦

髙橋 拓児 さんの

きんぴらごぼう表面は香ばしく炒りつけた味なのに、ゴボウやレンコンの芯のほうは根菜の滋味豊か。

こんなに味わい深いきんぴらごぼうをつくるには、

実は 炊
｢く 工
｣ 程が肝心と髙橋拓児さん。

はじめは多めの太白胡麻油で強火で炒りつけて

ゴ ボ ウ の 香 り を 引 き だ し 、油 に 香 り を 吸 わ せ ま す 。

そ こ に ダ シ を 注 ぎ 、油 と ダ シ の 中 で グ ツ グ ツ 。

調味料を加えるのは最後で、http ://www.kinobu.co.jp/

太香胡麻油といり胡麻の香りで仕上げます。

木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416 ☎ 075 - 352 - 0001
12:00～15:00（13:30L.O.）､ 18:00 ～21:30（19:30 L.O.）水

ほ ん の 少 し シ ャ キ ッ 、ゴ ボ ウ の 香 り が ふ わ り 。

和食の基本中の基本は、きれいに切ること。よく切れる包丁で繊維をつぶさずにきれいに切るだけで、料理の味わいや色合いが澄んでおいしくなる。とくにこのきんぴらごぼうのレシピはダシで炊くため、煮くずれてデンプンが溶けだすと煮汁がにごってしまうので、ていねいに切ることを心掛けよう。

家庭のおかずが見違えるように大変身します。

神業 の 極意！

5

酒 …… 大さじ3

材料 4 人分
ゴボウ …… 正味120g
レンコン …… 正味 60g
ニンジン …… 正味 40g
エリンギ茸 …… 60g
太白胡麻油 …… 大さじ2
ダシ …… 約 500㎖

レシピ 動 画

醤油 …… 大さじ1⅓

1 ゴボウはタワシでよく洗い、長さ3㎝の5 フライパンを強火で熱し、太白胡麻油

みりん …… 大さじ1⅓

マッチ棒状に切る。酢水（水 500㎖に対して酢大さじ1）に 5 ～10分さらしてアク止めする。

太香胡麻油 …… 小さじ22 レンコンは皮をむいて縦 4 等分に切り、ンジン、エリンギ茸を順に加えながら同様に炒めていく。

3 ニンジンは皮をむき、ゴボウにそろえ

8 煮汁がほぼなくなったら、醤油、みりん、砂糖を加えてそのまま炒りつける。

砂糖 …… 小さじ ½

いり胡麻 白 …… 小さじ2
一味唐辛子 …… 少々
洗い胡麻 白を中火で香ばし
く煎って加えれば、さらに香りがよくなる。

切り口の繊維がなめらかになるように表面を切り整える。さらに厚さ2㎜のイチョ
ウ切りにし、ゴボウと同様に酢水にさらす。
て切る。

4 エリンギ茸は軸をゴボウにそろえて切り、傘は縦 4 等分に切ってから厚さ2㎜に切る。

を入れ、ゴボウを炒める。

6 全体に油がまわったら、レンコン、ニ7 エリンギ茸に油がまわったら、ダシと酒を加えて強火で炊く。
9 水分がほぼなくなったら、太香胡麻油を加えてなじませ、いり胡麻 白、一味唐辛子を加えて火をとめる。

神業 のコツ 3

ダシを加えて強火のまま炊く。
素材の香りが移った油とダシが芯まで染みわたり、うまみや風味を抱く。きちんとはじめに炒りつけていれば、柔らかくはなっても、シャキッとした食感はきちんと残る。
「恐れず炊く」こと！

神業 のコツ 5

神業 のコツ 1

強火でフライパンをあおりながら炒りつけ、上下すべてにまんべんなく調味料がからむようにする。

ゴボウ、ニンジン、エリンギ茸はマッチ棒大に切りそろえ、レンコン
は厚さをマッチ棒の太さに合わせる。根菜と食感が違うキノコを入れるのがメリハリをだ
すポイント。シメジやシイタケでもいい。

神業 のコツ 4

ゴボウを食べてみて、ほんの少しシャキッとした食感が残っている程度に火が通っているかを確認してから、調味料を加える。火通りがまだの場合は、ダシを少し足してさらに火を通す。

神業 のコツ 6

最後の最後に太香胡麻油といり胡麻 白を加え、香りをだす。

神業 のコツ 2

多めの 太白胡 麻 油で火が通りにくいものから順に炒める。強火で野菜の香りを引きだし、その香りが油に移る。

ほうれん草のごま和えにひと手間
ごまが決め手のもう一品「ごま和え」は、ゆでたほうれん草を一度ダシで洗い、さらに5分漬けてから和えるのが、水っぽい味にならないプロのコツ。和え衣はコクと香りのねりごま 白30gと煮切り酒大さじ2、淡口醤油、砂糖各小さじ1を合わせ、漬けたダシ適量でのばしてつくります。

6

髙橋拓児
1968 年、京都生まれ。
「木乃 婦」三代目主人。
「東京吉兆」で 5 年修業後、実家で祖父と父のもと研鑽を積む。2015年には京都大学
大学院農学研究科食品栄
養科学の修士課程を修めるなど、京料理をアカデミ
ックに掘り下げている。

ワザ

ごま油の神業レシピ

パティシエ エス コヤマ

ふんわりソフトで、ふかふか。

でも、空気をパンパンに含んで弾力たっぷり。

小山進シェフのシフォンケーキは

シフォンケーキ

小麦粉などの粉類は、ビニール袋に入れて混ぜ合わせてから、ふるうこと。ふるうだけでも混ざるが、微粒子単位できちんと均一にすれば、よりおいしいお菓子ができあがる。シフォンケーキのみならず、すべてのお菓子づくりに共通の大切なポイント。

家庭でもシフォンケーキをつくれます！

https://www.es - koyama.com/

パティシエ エス コヤマ
兵庫県三田市ゆりのき台 5-32-1 ☎ 079564-3192
10:00 ～18:00
水

この小山さんオリジナルレシピ、失敗なしでそこにメレンゲの気泡を抱き込ませます。

最大のポイント。骨組みをつくってから、強く混ぜてグルテンを ＂しっかり＂ 形成するのがアパレイユに小麦粉を加えてから、そのためには卵黄と太白胡麻油を乳化させた

お菓子とパンの中間の食感です。

「 朝 ご は ん に パ ク パ ク ほ お ば り た い 」よ う な

小山進 さんの7

1 ボウルに Aの卵黄とグラニュー糖、塩を入れ、湯材料 直径 21㎝シフォン型 1台分

煎（約 70℃）にあててハンドミキサーの高速で泡立てる。人肌になったら湯煎からはずし、ボリュームがでるまで泡立てる。

卵黄 …… 80g
グラニュー糖 …… 45g

2 太白胡麻油を電子レンジで加熱して50℃に温める（600wで40 秒目安）
。これを1 に 3 回に分けて加えながら泡立て器でよく混ぜる。

A 塩 …… 1g

太白胡麻油 …… 100g
牛乳 …… 100g

3 牛乳も同様に 50℃に温め、2 に半量を加えて混

薄力粉 …… 55g

ぜる。

B 強力粉 …… 55g

4 3 に B のふるった粉類を一度に加えてしっかり

ベーキングパウダー …… 3gと混ぜ、さらにハンドミキサーの低速で 30 秒混ぜてグルテンをだす。

コニャック 1 …… 10g
C

卵白 …… 200g

5 残りの牛乳を加え、泡立て器で混ぜる。コニャ

微粒グラニュー糖 2 …… 70g

1 コニャックを入れない場合は、その分牛乳を増やしてつくる。
2 メレンゲのグラニュー糖は加えたらすぐに溶けるように、微粒グラニュー糖を使用。

卵白は新鮮なものを冷蔵庫で冷やしておく。ハンドミキサーの高速で泡立てはじめ、ほぐれてきたら1回めのグラニュー糖を加える。グラニュー糖を加えるといったん全体が沈むので、ふたたびふっくらともりあがってきたら次を加えていく。ハンドミキサーを持つ手もずっと円を描いて動かし続け、強いメレ
ンゲをつくる。最後は手で混ぜてキメを整えるのも忘れずに。

生地を流す前に、型の芯のエントツ部
分を強く押して、底部の空気を抜く。
生地を流し入れた後も、エントツ部分を再度押して型の空気を抜き、さらにフォークで底のほうを手早く混ぜて生
地の気泡を細かく整える。

シフォンケーキを逆さまにして冷ますのは常識だが、その時間は半日必要だ。ふくらんだ生地の気泡を、重力によって引っ張りながら固定するイメージ。

神業 のコツ 3

生地を混ぜ終えたら、比重を計量する。100㎖容量のプリンカップに入れてすり切り、40gならば気泡の入り方がちょうどいい状
態。もし 40gよりも少ない場合は、もう少し混ぜてもう一度計量して確認を。逆に多い場合は、残念ながら調整は不可能なので、次回はコツをつかんでうまく混ぜよう！

セサミ感あふれる、ほろ軽クッキーサンド「ミルクチョコレートと白ねり胡麻でつくったこのクリー
ムは、2 つの素材の相性がすごくいい」と小山シェフ。カカオ感にプラス、白ごまでまろやかなテイストだ。クッキー生地はバターと太白胡麻油、白ねり胡麻のいいとこどりの配合。バターだけでつくるクッキーよりも軽くサク
サクで、口溶けがいい。金ごまの香りもいいアクセント。

8

中グラニュー糖を3 回に分けて加えながらしっかりしたメレンゲをつくる。

7 6 に 5 の半量を加え、ゴムベラで底から返してしっかりと混ぜる。残りのメレンゲも加え、卵黄の色がなじんで見えなくなるまで混ぜる。
8 ここで生地の比重をチェック。7を100㎖容量のプリンカップに入れてすり切り、計量する。40gになるように調整する。

9 型に流し入れ、170℃のオーブンで約 45 分焼く。
10 型を逆さまにし、そのまま半日おく。型の内側と芯部分にペティナイフを回し入れて生地を型からはがしてぬく。

神業 のコツ 2

神業 のコツ 4

神業 のコツ 5

ックも加える。

6 C の卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、途神業 のコツ 1

卵黄やグラニュー糖、太白胡麻油をとろりと乳化した状態にする。太白胡麻油を50℃に温めて加えると、全体がちょうど乳化しやすい温度になる。“ 全体をつなぐイメージ ” で円を描いて手早く混ぜる。

神業 の 極意！

粉類を加えたら、ハンドミキサー
で約 30 秒しっかり混ぜてグルテンを形成する。かなり硬めの状態になるが、ひるまず。

小山 進
1964 年、京都生まれ。神
戸「スイス菓子ハイジ」で勤務した後、2003 年に兵庫・三 田に「パティシエ エス
コヤマ」を開業。敷地を増床しながら現在 8ブランドを展開中。さながらディズ
ニーランドのようなアミューズメント感満載のスイー
ツ空間を生みだしている。

レシピ動画

日本生まれの二大人気ヌードル

乳化

分離

あ ぶら

み

おいしさの秘密は｢油味｣！
日本で生まれた人気のヌードルといえば、「たらこパスタ」と「汁あり担々麺」。
この二大レシピが愛される理由を解剖すると、それは油脂が醸しだす「油味」にあるようです。二人のシェフにおいしさの理由をおしえてもらいました。

和えるだけ、されど油っぽくせず、おの代表「たらこスパ」のつく り 方。ただ和えるだけで完成するのが、和パスタ

ゆでたパスタをたらこのソースとからみます。

ると、とろりとソース状になってよくを 汁 ご と た ら こ ホ イップ と よ く 混 ぜ

スタのゆで汁を軽く切るだけで、熱々せたホイップがベース。ゆであげたパ「 た ら こ バ タ ー も お い し い け れ ど、

い し く 仕 上 げ る た め に は、 き ち ん と「乳 化」さ せ る こ と が 大 切 で す。 乳 化

なめらかにふわりと乳化！

太白胡麻油でつくると、たらこの素材

ハンドブレンダーで撹拌と は、 油 脂 と 水 分 が 混 じ り 合 う こ と材料はたらこと太白胡麻油のみ感が増します。ショウガの絞り汁がポc

で、舌触りがなめらかになり、味もまb

イントで、これで味の輪郭がくっきりa

ろやかになり、油脂が入っていても油❶たらこは薄皮から中身をそぎ取る。
❷ ①と太白胡麻油をハンドブレンダーで撹拌する［ a 〜 c］。
円筒形の容器を使うとムラなく撹拌できる。
◉ 2、3日は冷蔵庫で日持ちし、冷凍保存もOK。

し ま す 」と 鈴 木 シェフ。太 白 胡 麻 油 の

材料 : 約 210g 分
たらこ …… 140g
太白胡麻油 …… 70g

っぽくなくなります。

たらこホイップ

たらこホイップ、新たな和パスタのお塩味が丸くなり、うまみ増し

ここでご紹介するたらこスパのレ

たらこホイップをつくる

いしさです！

ファーストSTEP

シピは、たらこと太白胡麻油を乳化さ

乳化 の

鈴木浩治
1974 年滋賀生まれ。国内、海外のレストラン、大阪の中央市
場 の鮮魚 店での 修 業を経て、2006 年に大阪・福島に「ラ・ルッチョラ」を開業。2019 年に同じ福島で移転。関西圏ではMBSで放映中の「dai- docoro☆ベジタ」でもおなじみ。

ラ・ルッチョラ
大 阪 市 福 島 区 福 島 5-7-3 ☎ 06-6458-0199
18:00 ～ 24:00
火 ht t p : // lu c ciola . n et /おまかせのコースのみ 8000 円～。

9Queen of 油味 Noodles ─ 乳化［たらこスパ］

乳化 のセカンドSTEP

とろみがでて味がからむ

ゆでたパスタとたらこホイップを和える

オイリーにならない

たらこスパ
材料 : 1人分
たらこホイップ（→ P9）…… 45g
スパゲッティーニ（太さ1.4㎜）… 80g
ショウガの絞り汁 …… 小さじ ½ 強
大葉 …… 5 枚❶ボウルにたらこホイップを入れる。
❷スパゲッティーニをゆでてお湯を軽く切り、①のボウルに入れてよく和える［a］。熱々の状態でゆで汁とたらこホイップの油脂分が乳化して、ソース状にとろみがつく［ b］。
❸仕上げにショウガの絞り汁を加える。
❹盛りつけて、大葉のせん切りを添える。

ab

熱々を手早く混ぜる

乳化してとろりとソース状に

さらに油味をプラス

たらこスパの変化球

無限ピーマンのたらこスパ
材料 : 1人分
ピーマン …… 1½ 個
A 塩 …… 少々
圧搾純正胡麻油 濃口 … 小さじ1弱
たらこホイップ（→ P9）…… 40g
めんつゆ …… 小さじ ½
レモン汁 …… ¼ 個分
スパゲッティーニ（太さ1.4㎜）… 80g
卵黄 …… 1個分
きざみ海苔 …… 適量
純正ごまラー油 …… 適宜

a
下味をなじませる

10❶ Aのピーマンはヘタと種、白ワタを取りのぞき、縦に幅 3㎜くらいの細切りにする。シャキッとした歯触りが残る程度に下ゆでし、お湯をよく切る。
❷①を熱いうちにボウルに入れて塩を軽くふって下味をつけ、圧搾純正 濃口を加えて和える［ a］。
❸②にたらこホイップ、めんつゆ、レモン汁を入れる［ b］。
❹スパゲッティーニをゆでてお湯を軽く切り、③に入れて和える［ c］。
❺盛りつけて、卵黄ときざみ海苔をのせ、好みで純正
ごまラー油をかける。

b
たらこホイップと調味料を準備

c
手早く混ぜて乳化させる

King of 油味 Noodles ─ 分離［担々麺］
担 々 麺 の 発 祥 は 中 国 の 四 川 省 。現地では汁なしが主流で、「汁あり担々

麺」は日本生まれです。スープの表面にテカテカと浮かぶラー油はいかにも辛そうでおいしそうですが、実はこの油が「分離」した状態が担々麺のおいしさを生みだします。

「汁あり担々麺のポイントは、スープを混ぜすぎないこと。だからラー油

や、お店のレシピなら花椒油などの辛みや香り、うまみがダイレクトに舌にの り ま す。 そ れ だ け に い い 油 を 使 うことが必須です」と菰田シェフ。黒ご

まと白ごまの２種類の担々麺のレシ

ラー油はあとがけでピも、追いがけラー油とともに、油のセカンドSTEP

分離した味わいをご堪能ください。

分離 の

辛さと
うまみでパンチ！

分離 のファーストSTEP

スープは
混ぜすぎない
ラー油も
他の材料もそれぞれの味で
攻めてくる

a

b

どんぶりに調味料を順に入れる ねり胡麻 黒が味の決め手

cd

スープをそっと注ぐ

混ぜすぎは禁物！

黒ごま担々麺材料 : 1人分
豚ひき肉 …… 100g
醤油 …… 小さじ ¼
酒 …… 大さじ1
A
塩 …… 小さじ ⅕
コショウ …… 少々
ホウレン草 …… 2 本
ザーサイ（きざむ）… 大さじ1
酢……小さじ1
醤油……大さじ2B
純ねり胡麻 黒 ソフトパウチ…… 大さじ2
純正ごまラー油 …… 大さじ1
鶏ガラスープ …… 300㎖
中華麺 …… 1玉
純正ごまラー油 …… 大さじ1
❶ノンスティック加工のフライパン
でひき肉を炒め、色が変わってき
たらAを加えて水分がなくなるまで炒める。
❷ホウレン草は軽くゆでる。
❸どんぶりに Bを上から順に入れる［a・b］。
❹③に沸かした鶏ガラスープをそっと注ぎ入れ［c］、やさしく混ぜる［d ］。ねり胡麻が溶ければいいので、混ぜすぎない。
❺④にゆであげた中華麺を入れ、②のホウレン草、①のひき肉をのせ、純正ごまラー油をかける。

11

それでもラー油はあとがけでクリーミーな変化球
白ごま豆乳担々麺
材料 : 1人分
豆乳 …… 150㎖
鶏ガラスープ …… 150㎖
コクと香りのねりごま 白 …… 大さじ2A
みりん …… 大さじ1
塩 …… 小さじ ¼
コショウ …… 少々
中華麺 …… 1玉炒めたひき肉（→ P11）…… 適量
たくあん（きざむ）…… 大さじ1
パクチー（きざむ）…… 大さじ1
純正ごまラー油 …… 大さじ1
❶ 鍋に Aの材料を入れて弱めの火にかけ［a］、混ぜながら沸かす。
❷①のスープをどんぶりに入れ、中華麺をゆであげて入れる。ひき肉、たくあん、パク
チーをのせ、純正ごまラー油をたらす［b］。

a
白ねり胡麻でクリーミーに

サッポロ一番みそラーメンを
油味と酢 で 味変！

b
ラー油は最後の最後にごま油とラー油、酢が生みだす
みそベースの担々麺は、リピート確定のやみつき味

菰田欣也

材料 : 1人分
サッポロ一番みそラーメン …… 1袋
圧搾純正胡麻油 濃口 … 大さじ1
A 純正ごまラー油 …… 小さじ2
酢 …… 小さじ1
ゆでたホウレン草 …… 適量
炒めたひき肉（→ P11）…… 適量
いり胡麻 白 …… 適量

12❶どんぶりにサッポロ一番みそラーメンのスープと七味スパイス、Aを入れる。
❷麺を分量より多い 550㎖のお湯で 3 分ゆでる。
❸②のゆで汁を①に入れて溶き、麺も入れ、ゆでたホウレン草、ひき肉をのせ、いり胡麻 白をふる。

1968年、東京生まれ。赤坂四川飯店に入社し、2001年から「sze chwa n
restaurant 陳 渋店」の料理長就任。
独 立 後 は「40 0 0 C h i n e s e R es
ta u ra nt」を開店する一方、カジュア
ルな火 鍋 専門 店「ファイヤーホール
4000」を五 反田、麻 布十 番、虎ノ門に展開中。

ファイヤーホール 4000 虎ノ門ヒルズ
東京都港区虎ノ門1-23-1 虎ノ門ヒルズ3F ☎ 03-68073995
11: 30～14:30（14:00 L.O.）、17:30～ 22:00（21:30 L.O.） 日 ht tps : // www . firewhole . jp/
ランチはファイヤーホール 4000 特製火鍋担々麺が人気。

名店 競 演！

神戸発「老祥記×マツシマ」

夢の海老豚まん2 店のリレー
レシピ動画

神戸発のすごいコラボが実現！ 南京町「老祥記」とフレンチ「マツシマ」の二大有名店がコラボした商品が12 月に発売決定です。

肉あんを担当するのは、神戸のフレンチ「マツシマ」の
松島朋宣シェフ！

神 戸・ 南 京 町 で 愛 さ れ て

１００年以上の「老祥記」は、いつも長い行列が絶えない豚まんの人気店。四代目の曹祐仁さんの「 神 戸 の 町 を も っ と 元 気 に した い！」と い う 思 い が 今 回 の コ

ラボまん誕生につながりました。

こ の 思 い を 受 け と っ た の は、

同 じ く 神 戸 の フ レ ン チ「 マ ツ シ

マ 」の 松 島 朋 宣 さ ん。 中 身 の 肉

あんを松島シェフ、まんじゅうを曹さんが担当し、二人で試作月に発売されるこを重ねた「海老豚まん」「ベジまん 」２ 品 がと に な り ま し た！ ど ち ら も フ

レンチのエスプリがきいた、コ

ラボならではのテイスト。本誌

では特別に家庭用にアレンジした海老豚まんのレシピをご紹介

します！

12

「老祥記」四代目の曹祐仁さんがまんじゅう生地を担当！

肉も海鮮も欲張った
グルメまん

肉あん

3 アサリのむき身も加える。全体が混ざればいい。

1 ボウルに豚ひき肉を入れて塩を加え、指先で円を描いて混ぜる。
バラバラだった肉がくっつきはじめ
ればOK。練り混ぜないこと。

4 ジュレを加えてゴムベラで軽く混ぜたら、海老豚肉あんのできあ
がり！

下準備 1
豚粗びき肉とAの材料
は冷蔵庫で冷やしておく。
仕上がりが脂っぽくならないコツ。
下準備 2❶アサリは砂抜きし、ヒタヒタの水とともに強火にかけ、口を開ける。
❷身をむき、蒸し汁を150g 計量する。
❸鍋に②の蒸し汁を入れ、アガーを加えて泡立て器でダマにならな
いようによく混ぜてから沸かす。冷やしてジュレ状に固め、38g 使う。
◉余ったジュレはお味噌汁に入れるとダシがわりになる。

海老、アサリ、干し海老の粉末で海鮮リッチにし、アサリの汁をアガー（海藻由来の凝固剤）
でジュレ状に固めるのがポイント。アガーの溶解温度と凝固温度を利用し、蒸している間に温度が上がると汁が溶けだしてうまみが生地に吸われ、食べる時にはその汁が再度固まって肉あんと生地の間で膜となり、生地がベチャつくのを防止。ひと手間はかかるが、これがプロ級の美味のテク！
材料 約15 個分
豚粗びき肉 …… 125g
塩 …… 2g
海老（ブツ切り）…… 50g

2 1に Aの材料を加えて混ぜる。

粉末干し海老 …… 2.5g

（干し海老をミルサーなどで挽く）
豚ミンチの中に海老、アサリ。
アサリのダシのジュレがカギA

炒め玉ネギ …… 75g（みじん切りにした玉ネギを太白胡麻油か
圧搾純正胡麻油でしんなりするまで炒める）

純ねり胡麻 白 …… 25g
圧搾純正胡麻油 …… 8g

店舗で販売するコラボ海老豚まんの具には、フレンチならではの発想でオマール海老のダシを煮詰めたクリームなども入る。かなりリッチでグルメな味わいに。乞うご期待。

アサリ …… 65g
B

アサリの蒸し汁 …… 150g
アガー …… 5g

13

コラボの
海老豚まんは「曹家包子館」で12 月11日、12日
12 月18日、19日
期間限定で
発売！

老祥記の生地を家庭用にアレンジ

材料 13 個分

まんじゅう生地

薄力粉 …… 250g
強力粉 …… 50g
A ベーキングパウダー … 8g

砂糖 …… 30g

麹入り。これがほんのり甘くてうまみがあるおいしさを生みだしている。家庭ではこのうまみを太白胡麻油

塩 …… 2g
B

老祥記の四代受け継がれてきたまんじゅう生地は、ぬるま湯 …… 170㎖で代用。発酵生地にはめずらしく薄力粉を多くしてインスタントドライイースト … 6g

いるのは、ふわっとさせるため。やさしい口当たりの太白胡麻油 …… 大さじ3

まんじゅう生地で、海老豚まんの肉あんを包み込む。

きき手でないほうの手のひらに生地をのせ、肉あんを置く。肉あんの中心を親指で押し、同時に生地を親指と人さし指でつまんでヒダをつくる。これを一周くり返す。
きれいなヒダがつくれなくても、
肉あんが生地で包まれればOK！

7 発酵を待つ間に、肉あんを25gずつ丸める。ベトつくと包みにくいので、冷凍庫に入れて締める。

4 生地を両手で持ってのばしてみて、ちぎれずにある程度薄くのびるようになるまでこねればOK。

1 Aをボウルに入れて軽く混ぜる。
ぬるま湯とドライイーストを混ぜて溶かし、ボウルに注ぎ入れる。

8 6 の生地が倍くらいにふくらん
だら、発酵がうまくいっているかテスト。人さし指に打ち粉（分量外）
をつけ、生地の中央をさしてみて、穴が残ればOK。

5 生地を広げ、太白胡麻油を3 回に分けて加えてはさらに練る。生地にベトつきがなくなるまで練り、もう一度生地をのばしてみて、さらに薄くのびるようになればこねあがり。

2 指先で混ぜて全体に水分を行
きわたらせる。

9 8を台にだして手で軽く押してガスを抜き、40gずつに分割する。きれいに丸めてラップをかけ、10分ほど常温においてベンチタイムをとる。

6 生地をきれいに丸め、太白胡麻油（分量外）を薄くぬったボウルに入れ、ラップをかける。常温（25℃）
で約20分1次発酵させる。

10 生地を手で押して平らにし、両手の指で直径 6.5㎝くらいに丸くのばす。この上に7の肉あんをのせて包む。

11 7㎝角に切ったオーブンペーパ
ーに10をのせ、皿に並べる。蒸し器に水を入れ、皿を入れてフタをし、約 10 分最終発酵させる。

12 強火にかけて15 分蒸す。

Matsushima
神戸市中央区山本通3 -2-16 ファミールみなみビル1F ☎ 078 252- 8772
12：00〜13：30 L.O.､ 17：30〜20：00 L.O.
月 https://www.restaurant-matsushima.com/ ◉ランチ、ディナーともに 5000 円～。毎日献 立をアップする「M atsushima の晩御飯 !!」などテイクアウトやオンライン商品も充実。

14老祥記
神戸市中央区元町通 2-1-14 ☎ 078-331-7714
10：
月（祝日の場合は翌日
00 ～18：30（売切れ次第終了）
休） https : //roushouki.com/ ◉お向かいには姉妹
店「曹家包子館」がある。

ここからは技術でなく、根性、根気、
そして愛情です！

3 ある程度混ざったら台にだし、生地を2 つに折りたたんでは体重をかけてのばし、20分ほどかけて
まんべんなく練る。

名品中 の 名品

さつまいもの天ぷら

近藤文夫［てんぷら近藤］
─ 太白胡麻油がなければ、こんなにうまくならなかった

紅あずまを長さ7㎝に切り、きれいな円柱形に皮をむく。天ぷらの衣をつけ、いもが半分浸かるほどの揚げ油（太白胡麻油 3：太香胡麻

生野菜 豊島雅信［スタミナ苑］

油 極 淡 1）を170℃に熱して揚げる。返しながら20 ～ 30分かけて
ごくうす

ゆっくりと揚げ、取りだしてペーパータオルで包んで15 分蒸らし、余熱で芯まで火を通す。さつまいもは収穫後、3ヵ月ねかせて甘く熟成とまるで洋菓子のようなおいしさに。

させたものを使用。この甘みも水分もいもから逃さず、ほくり、ほくり

食べやすくちぎったレタス、カイワレ、キュウリの小口切り、海苔を太白胡麻油、米酢やワインビネガー、フルーツワイン、すり胡麻 白、塩などと手で和える。焼肉のみならず、名物料理が多いといわれる
同店において、オーダー率ナンバーワンを誇るのがこの生野菜。
つくりおきはせずオーダーを受けてから和えるので、シャキシャキ
の野菜が油や調味料になじんでしんなりしはじめる絶妙の加減。

マ

ルホン胡麻油は常に料理人さんたちとともに歩んでき

ま し た。素 晴 ら し い 料 理、魅 力 的

年を迎えたな料理人さんたち、卓越した技巧との出会いは、創刊

年超のロングセラーで、太白胡麻

野 菜 で す。こ れ ら ３ 品、い ず れ もけ役「スタミナ 苑 」の看板商品、生を誇るのが、ホルモンブームの火つでありながら、究 極 の オ ー ダ ー 率

して、さらに 輪 を か けてシンプル

多くの店で再現されています。そでは和洋中のジャンルを問わずに的 な う ま み に 満 ち た 味 わ い。今ンはシンプルの極みながら、衝 撃

え ま し た。
「フルタ」の冷 製 ビーフ

法 が天ぷら業界に大きな影響を与げて余熱で蒸すという、斬 新 な 手

ぷ ら は、厚 切 りのさつまい も を 揚「てんぷら近 藤」のさつまいもの天

残 るであ ろ う 名 品 中 の 名 品 です。

の４品は、日本の食ヒストリーになかでもここでご紹介する４店産です。

「ごま油の四季」にとって大きな財35

愛されています。

の手段として、太 白 胡 麻 油 が 広 く

幅を広げ、おいしさを導くひとつ

ロリレージュ」です。料理の表現のした。その 先鞭をつけ たのが「フして利用されることが多くなりまな フ レ ー バ ー オ イ ル の ベー ス とみがある個性を生かし、香 り 豊 か

太白胡麻油 は近年、無 香でうま

油が味の決め手 といわれていま す。

30

─ 焼き芋に負けられない
天ぷら職人の心意気を賭けた一品
長く愛され、食べられ、語られる名品。

その一品を生みだした本家本元のみならず、味や形、技法が定番化しているほどの影響力を持った名品。
敬愛すべき4 品をセレクトしました。

15

本家本元、

─ 油の存在があるから、ランクアップする料理

ベルーガキャビアの冷製ビーフン 太白胡麻油和え
古田 等［ Furuta ］

ゆでたビーフンを冷水で締めてアル・デンテの口当たりにし、氷水にあてながら太白
胡麻油、小ネギの小口切り、塩、コショウとともに和える。盛りつけてベルーガキャ
ビアを添える。キャビアは最高級珍味であると同時に、油分と塩分を含む調味料でもあり、太白胡麻油のうまみと相まって絶妙のハーモニーを奏でる。シンプルイズベ
ストの至極の一品。

てんぷら近藤東京都中央区銀座 5-5-13 坂口ビル 9F ☎ 03-5568-0923
12 :00 ～13: 30 L.O.､ 17:00 ～ 20:30 L.O.
日､ 祝日の月曜https : // tempura - kondo.com /スタミナ苑
東京都足立区鹿浜 3-13-4 ☎ 03-3897-0416
16:00 ～ 22 : 00（21: 00 L.O.）
火､ 第 2・3 水https : //www.sutaminaen.com/

フロリレージュ東京都渋谷区神宮前 2-5-4 SEIZAN 外苑 B1F ☎ 03-6440-0878
12:00 ～13:30 L.O.､ 18:30 ～ 20:00 L.O.
水https://www.aoyama-florilege.jp/

Furuta
東京都中央区銀座1-21-14 ☎ 03-3535-5550
18:00 ～19:00 入店
日､ 月

16

─ もっとも汎用性が高く、頻繁に使うフレーバーオイル

経産牛 じゃがいも パセリのオイル
川手寛康［フロリレージュ］

経産牛は薄切りにして塩とトレハロースでマリネし、一晩干したもの。
提供時に軽く温めて燻製マッシュポテトとともに盛りつけ、テーブルで熱々の経産牛のコンソメを注ぎ、パセリのフレーバーオイルをかけて香りを立てる。パセリのフレーバーオイルはパセリ100 gと太白胡麻油
200gをミキサーにかけ、漉さずに用いる。香りは脂溶性、味は水溶性なので、漉さずに使うパセリのフレーバーオイルには香り、味の両方が生きている。

※料理の写真は取材当時のものです。

o ma a b ura://g

プロのレシピに感謝を込めて

.

/
jp

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ps

笠原さんの
レシピ一覧は
マルホン胡麻油の
ウェブサイトへ
G O！

ウチの

レシピ

料理人や料理研究家がおしえてくれたプロのレシピ。「ごま油の四季」スタッフがヘビロテする、簡単＆おいしいレシピをご紹介します！

塩昆布が隠し味！
残ったオイルでチャーハンや和え麺にしても超美味！

連載「毎日食べたい､ やみつきごはん」（P27）でもおなじみ「賛否両論」笠原さんの料理は簡単なのに味が決まる！
塩昆布アヒージョ

材料（2人分） 海老 6 尾 シイタケ 2 枚 シメジ 1パック ショウガ15g 塩昆布 10g 太白胡麻油150㎖ 万能ネギ適量 つくり方 ❶海老は殻をむいて背わたを取る。シイタケは半分に切り、シメジはほぐす。
ショウガはみじん切り、塩昆布はきざむ。❷スキレッ
ト（または浅めの小鍋）に①と太白胡麻油を入れて火にかけ、3 ～ 4 分煮立て、小口切りにした万能ネギをちらす。

海苔で包めば酒の肴の絶品に、
トロたく丼にしてもよし。

トロたく材料（2人分） マグロ赤身刺身用サク100g た
くあん30g A［圧搾純正胡麻油大さじ2 醤油
小さじ1］ 万能ネギ3 本 ワサビ少々 焼き海苔適量 つくり方 ❶マグロ、たくあんは細切りにし、Aと混ぜる。万能ネギの小口切り、ワサビ、海苔を添えて供する。

栄養学と調理科学に裏づけられた「ごま油が調味料だから、
シンプルでもおいしい」とウーさんに教えてもらいました。

8 年続いたウー・ウェンさんの連載から迷いに迷いながらも偏愛的な冬向けチョイスを 2 品
大根じゃこ炒め

堀知佐子さんの理論派の一品。
めざせ、セサミヘルシー

いり胡麻はすって吸収をよくする。

材料（4人分） 大根 ½ 本 粗塩小さじ ½
太白胡麻油大さじ1 ジャコ 30g 酒大さじ
1 長ネギ長さ10㎝ 片栗粉小さじ ½ ＋水大
さじ ½ コショウ少々 太香胡麻油小さじ1
つくり方 ❶大根は皮をむき、繊維に沿ってマッチ棒状に切る。粗塩をふって20 分おき、水分を絞る。❷鍋に太白胡麻油とジャコを入れて火にかけ、香りがしてきたら酒をふり入れ、①を入れて透明感がでるまで炒める。❸長ネ
ギのみじん切りを加え、仕上げに水溶き片栗
粉を入れ、コショウ、太香胡麻油を加える。

白菜1個丸ごとをあっという間に食べちゃうおいしさ。

白菜の焼き蒸し材料（4人分） 白菜小1個 太白胡麻油大さじ
1½ 醤油大さじ1½ つくり方 ❶白菜は芯を残して幅 5㎝のくし形に切る。❷鍋に太白胡麻油を入れ、①の切り目を下にして並べ、強火にかけて両面を焼く。弱火にしてフタをし、7 ～ 8 分蒸し煮する。❸しんなりとしたら強火にし、醤油を鍋肌から入れて焦がし、香りが立ったら火をとめる。

ビタミンACE 鍋

薄く切ってビタミンを消失しない
サッと煮で。

ビタミンA、C、E が満載の鍋。ビタミンAとEは
脂溶性ビタミンだから、ごま油と一緒に食べるのがカギ。

材料（2 人分） 具［ゴボウ ½ 本 ニンジン ½ 本 大根150g 長ネ
ギ1本 ニラ 20g ショウガ10g もどしたワカメ70g 油場げ 2
枚］ スープ［ダシ4カップ 醤油大さじ1⅓ 塩小さじ1］ 太香胡
麻油大さじ3 ごまダレ［いり胡麻 白 20g 醤油､ 酢各大さじ2⅔］
つくり方 ❶ゴボウはささがき、ニンジンと大根はピーラーで薄切りにする。長ネギは斜め薄切り、ニラはざく切り、ショウガは細切りにする。ワカメはザク切りに、油揚げは表面をあぶって細切りにする。
❷ごまダレのいり胡麻 白をすり、醤油と酢を混ぜる。❸土鍋にダシを入れて火にかけ、醤油と塩で調味する。具をすべて入れ、煮立ったら太香胡麻油を入れ、すぐにごまダレをつけて食べはじめる。

17

中村和成シェフが伝授。

tht「ラボンヌターブル」
動物性脂肪ナシで驚きの美味！

nw a la b - ih o n b a s hi

. com
日本橋発信のプロジェクト「かわラボ」のウェブサイトでは、
中村シェフがごま油のレシピを熱く語ってます。

/

ソース焼きそばもうまいけれど、ごま油をきかせた塩焼きそばで時には気分転換。
ホットプレートでワイワイと！

a
://k
ps

10％の太白胡麻油が生クリームのかわり

大阪の名お好み焼き店
塩焼きそば「きじ本店」の裏メニュー

材料（1人分） 豚バラ薄切り肉 5 枚 ニンジン､ キャベツの細切り1つ
かみ 圧搾純正胡麻油大さじ2+ 適量 焼きそば麺 1玉 モヤシ 2 つかみ 塩適量 市販の塩ダレ大さじ2 小ネギ適量 つくり方 ❶ホットプレートで豚バラ肉を焼いて一口大に切り、ニンジンとキャベツを加え、圧搾純正大さじ1を加えて炒める。❷麺をホットプレートにのせ、①を上にのせる。❸別にモヤシ1つかみを炒めて塩をふる。❹②の麺をほぐしながら炒め、圧搾純正大さじ1、塩ダレをかけ、③のモヤシと合わせて仕上げにも圧搾純正をふる。❺モヤシ1つかみを別に炒め、④の上にのせ、小ネギの小口切りをちらす。

ちょっと使いできるのが、ごま油の好きなところ !
かけ旨ごま油マイルドがおすすめ。

太白10％のポタージュ

材料（1人分） ゆでたホウレン草100g お湯100㎖ 太
白胡麻油 20g（重量の10％） 塩適量 松の実、パルミジャーノチーズなど､ 太白胡麻油適宜 つくり方 ❶ホウレン
草、お湯、太白胡麻油をミキサーにかけてなめらかにし、塩で調味する。お好みでトッピングをし、太白胡麻油をかける。

野菜料理で有名な「七草」の前沢リカさんのドレッシングは、
サラダはもちろん、
肉にも魚にも合う万能。

色鮮やかに、ツヤよくゆであがる。
太白胡麻油なら
野菜のおいしさをピュアに、
太香胡麻油なら
ほんのり香味。

素材リッチな
ポタージュは
季節の野菜で。
マッシュルームなどもおすすめ。

タレものヘビロテ
BEST3
太香胡麻油の香りが食欲をそそる。
和え麺に、冷奴に！

柚子こしょうドレッシング材 料 太白胡 麻 油大さじ 4
柚子こしょう小さじ1 酢大
さじ1 いり胡麻 白大さじ1つくり方 ❶材料を混ぜる。

一度つくるとやめらなれない、
自家製マヨネーズ。

マヨネーズ

18

卵かけごはんにごま油は

野菜はごま油を入れてウチのド定番

ゆでる、がウチの常識

材料 卵黄 1個分 塩小さじ ¼
酢大さじ ⅔ 太白胡麻油 100㎖ つくり方 ❶卵黄、塩、酢を泡立て器でよく混ぜ、混ぜつづけながら太白胡麻油を少しずつ加えてとろりと乳化させる。

ネギ塩ダレ

材料 太香胡麻油 40g 長ネギみじん切り50g ショウガみじん切り
10g 黒コショウ少々 つくり方
❶小鍋に太香胡麻油を入れて熱し、他の材料を加えて混ぜる。

白ごまノチョーラ
香ばしく、まろやかでエレガント

白ごまノチョーラに、色鮮やかで柑橘類の酸味がきいたルビーノ（ザクロ、オレンジ、ユズ）を組み合わせると、絶妙なペアリング！ ジェラートはカップかコーンを選べ、シングル 380 円、ダブル 480 円。

セサミでほっこり、ウィンターアイスクリーム

冬のアイスクリーム
ひんやりクールなアイスクリームでも、ごまのフレーバーは
どこかちょっとほっこり温かみがあります。
3店のショップで人気のごまフレーバーをご紹介します。

マルガージェラート

定番人気のごまに新フレーバー登場

ジェラート世界チャンピオンのキャリアをもち、世界ジェラート大使としても活躍中の柴野大造さんのショップ「マルガージ
ェラート」。日々新作が生まれる石川県のアトリエで、ジェラートの人気アイテムのノチョーラ（ヘーゼルナッツ）と白ねり胡麻を組み合わせた新フレーバーが登場しました。
「イタリアでもごまのフレーバーは人気。自家製の香ばしくローストしたヘーゼ
ルナッツのペーストに、上品な純ねり胡麻

マルガージェラート 野々市店
石 川 県 野 々 市 市 野 代 1- 20 ☎ 076246 - 5580
11: 00 ～17:00
無（年末年始は休みあり） http : //www.
malgagelato.com/ イートイン15 席。
ウェブサイトにオンラインショップもあり。

白ソフトパウチを合わせると、エレガント
で食べやすくなります。生クリームを使わず、さっぱりと仕上げました」と柴野さん。
アクセントにカリカリ食感のごまのキャラ
メリゼをトッピングしています。

店内には数多くのコンクールを歴戦したトロフィーがたくさん。全
国から世界チャンピオンの味を求めてお客が来店する。

19

カカオハンター® 小方真弓さんとJR 東日

チョコチップの
幸 せな 余 韻

ミントチョコ本フーズの共同プロジェクトによるショップが 2020 年 8月、東京駅のエキナカにオープン。コロンビア産カカオの香りを生かしたチョコレートでつくるジェラートやドリンク、スイーツが楽しめます。イートインも

バナナチョコできる店内はカカオとチョコレートのプチミュージアムのようで、ディスプレイもにぎやか。
店内のキッチンで製造するジェラートはカ
カオやフルーツのフレッシュなおいしさを味わえます。

カカオハンターズプラス
ミントチョコとバナナチョコのチョコチップは
太白胡麻油を入れているのがポイント。チョ
コチップが硬く締まりすぎず、なめらかに溶ける。ミントチョコは果実のようなすっきりした酸味が広がるアルアコと、バナナチョコはナッティでコクを感じるトゥマコとのペアリングがおすすめ。2フレーバーを選び、イートイ
ン 605 円、テイクアウト594 円。

ジェラートでカカオのおいしさを発見

CACAO HUNTERS Plus
東京都千 代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京 B1F ☎ 03-52187031
9:00 ～ 22:00（日、連休最終日の祝日～ 21:00）
無https://www.jr-foods.co.jp/brand/cacaohuntersplus/

人気のヴィーガンカフェ「アラスカ ツヴ
ァイ」が 2020 年 8月から、Veganソフトク

Veganソフトクリーム

リームを発売。生クリームを加えず、選び

ジンジャー＆オレンジと白ねり胡麻の絶妙ペアリング

抜いた豆乳のみでつくる軽い味わいのソフ
トクリームを、季節のフレーバーのトッピン
グで楽しめます。白・黒セサミのリッチなテ
イストのトッピングも冬季シーズンに登場予定ですので、お楽しみに。カフェでのオーダーのほか、テイクアウトもOKです。

アラスカ ツヴァイ

ヴィーガンの人気カフェで自慢の豆乳ソフトクリーム

アラスカ ツヴァイ
東京都目黒区東山 2- 5 -7 ☎ 03 - 6425 -73
99
月火11:30 ～18:00（17:30L.O.）､水
11:30 ～16:00（15 : 00 L.O.）､ 木金 土日 祝
11:30～21:00（20:30 L.O.） 基本無休
（営
業日の最新情報はSNSで発信）

https://alaskazwei.theshop.jp/

20

Vegan ソフトクリーム（トッピングあり）650円。右はジンジャー &オレンジのコンフィチュ
ールとクランブルをトッピングし、純ねり胡麻
白ソフトパウチをソースとしてかけ、胡麻油
一番搾りで香りをプラス。上はてんさい糖のキャラメルを豆乳でのばしたソース、純ねり
胡麻 黒ソフトパウチをソースとしてかけ、ブラックカカオとアーモンドパウダーでつくったクランブルをトッピング。トッピングはシーズ
ンによって登場。

コーヒーオイル

白ごまクランキー

コーヒーオイル、ウイスキ
ーやブランデーをかける。

カリカリ
ク
サクサ

ワッフルコーンの内側をパリ
パリセサミチョコ（→ P22）
でコーティングし、縁にいり
胡麻 白をつける。ソフトク
リームを絞り、黒ごまクラン
ブル（→下記）をトッピング。

コ ー ヒー オ イル：太白胡麻油100㎖とインス
タントコーヒー小さじ2を混ぜて半日以上おく。

カルダモンオイル
カルダモンオイルをかけ、オ
レンジスライスでデコ。
カルダモンオイル：太白胡麻油100㎖とカルダモン
パウダー小さじ2を混ぜる。

黒ごま
クランキー
ワッフルコーンの内側を
パリパリセサミチョコ（→P22）でコーティングし、
縁にいり胡麻 黒をつける。
ソフトクリームを絞り、セサミプラリネ（→ P22）、
ピスタチオをトッピング。

柚子のフレーバーオイル
柚子のフレーバーオイルをかけ、ゆずピ
ールをトッピング。太白胡麻油でつくる
京都・瓢亭のオリジナル「柚子あぶら」
で。
今季出荷分は2021年初頭をめざして、
ただいま仕込み中！

セサミのトッピングバリエーションで楽しむ、
とろけるソフトクリーム。香ばしく、リッチに、
カリカリアクセントをエンジョイ！

ごまバナナの飲むソフトクリーム
グラスにクラッシュバナナ、マーブル状にシェイクしたソフトクリームと純ねり胡麻 黒ソフトパウチを入れ、クラッシュバナナ、黒ごまク
ランブルをトッピング。
黒ごまクランブル：薄力粉160g、アーモンパウダー 50g、グラニュー糖 80 g、純ねり胡麻 黒ソフトパウチ30g、太白胡麻油 50g
をすり合わせてそぼろ状にし、180℃のオーブンで 30 ～40分焼く。

セサミ黒ワッサン
黒ごまクロワッサンに切り目を入れ、黒ごまソフトクリー
ム（→ P22）を絞り入れ、セミドライイチジクをトッピング。

ブリオッシュソフト
ブリオッシュを半分にスライスし、ソフ
トクリームを絞る。バナナのスライスをのせ、純ねり胡麻 黒ソフトパウチをかけ、カカオニブをトッピング。

甘酒の飲む
ソフトクリーム
グラスに粒あん、シェイクしたソフト
クリームと甘酒を入れ、白玉、粒あんをトッピングし、純ねり胡麻 白･
黒ソフトパウチをソースとしてかける。

21

ねり胡麻もごま油も
ほぼ 糖質ゼロな
ロカボトッピング！

ロカボなソフトクリーム「グリコ SUNAO」の2 フレーバーを低糖質なトッピングでアレンジ。

香り高く、リッチにロカボ

大人の夜ロカボソフト「グリコSUNAO チョコ＆バニラソフ
ト」にセサミラムをかけ、カカオニブ、いり胡麻 白をトッピング。

「グリコSUNAO かさね抹茶」にロ
カボのホワイトチョコソース、純ね
り胡麻 黒ソフトパウチをかけ、いり胡麻 白をトッピング。
ロカボのホワイトチョコソース：
ロカボなチョコレート
「ショコラユニバース」のホワイトを電子レンジ
で加熱して溶かし、太白胡麻油適量でソース状にのばす。

コーヒー
セサミフロート

セサミラム：純ねり胡麻 黒ソフト
パウチとダークラムを同割で混ぜる。

スイートポテトボート

きなこわらびもちの
和ソフトパフェ水ようかんのふるふるソフトパフェ

焼きいもを半分に割り、上にソフ
トクリームを絞り、純ねり胡麻
黒ソフトパウチ、いり胡麻
黒をトッピング。

パフェグラスに水ようかんを入れ、
ソフトクリームを絞り、ココアパウダ
ーをふる。純ねり胡麻 黒ソフトパ
ウチをかけ、フランボワーズを添える。

アイスコーヒーに黒ごま
ソフトクリーム
（→下記）
を
浮かべる。

パフェグラスに黒ごまきなこをまぶ
したわらびもちを入れ、ソフトクリームを絞り、黒豆の甘煮、純ねり胡
麻 白ソフトパウチをトッピング。
黒ごまきなこ：すり胡麻 黒とき
なこを同割で合わせる。

ミニサイズのシフォンケーキ
の上にソフトクリームを絞り、パリパリセサミチョコをかけ、フランボワーズ、アーモンド
ダイスをトッピング。

SP
IC
Y

Black ＆ Black

パリパリセサミチョコ：ミルクチョコレート200 gを溶
かし、純ねり胡麻 白ソフトパ
ウチ60g 、太白胡 麻 油 20gと混ぜる。

すり胡麻 黒と黒コショ
ウを同割で合わせてふりかけ、ナッツを添える。

黒ごまソフトクリーム
ワッフルコーンの内側を粒々セサミチョコソースで薄く
コーティング。黒ごまソフトクリームを絞り、カカオニ
ブをトッピング。

22

メリー・ソフトクリー スマス！！

粒々セサミチョコソース：パリパリセサミチョコ（→上記）にいり胡麻 黒適量を混ぜる。

ミニバウムクーヘンの芯の穴に粒あんをこんもりと絞り、上から
ソフトクリームを絞る。セサミプラリネをかけ、イチゴをのせる。
オーナメントでデコれば、クリスマスケーキに！

黒ごまソフトクリーム：ソフトクリームミックス6ℓに対して、純ねり胡麻 黒ソフトパウチ1㎏を加える。

セサミプラリネ：アーモンドプラリネ2：純ねり胡麻 黒ソフ
トパウチ1で混ぜる。

家 庭で 簡単

太白胡麻油でなめらかリッチ！

アイスクリームレシピ❺ 保存袋に入れて平らにし、冷凍庫で 3 時間以上冷やし固める。

生クリームいらず、牛乳でつくる簡単アイスクリームのレシピ。
コクをだして、なめらかにするための材料が太白胡麻油です。
お菓子研究家・吉川文子さんのおいしいアイスクリーム、
ご家庭でぜひつくってみてください。

❶ ボウルに卵黄を入れ、太白
胡麻油、グラニュー糖、バニラ
エッセンスを順に加えて泡立て器でよく混ぜる。

素材の味がおいしい、
まろやかテイスト❻ 冷凍庫からだし、手で折ってフードプロセッサーに入れる。

❷ 鍋に牛乳を入れてまわりがフツフツしてくるまで加熱し、①に少しずつ加えて混ぜる。

バニラ
アイスクリーム❼なめらかになるまで回す。

❸ 鍋にもどして弱火にかけ、泡立て器でたえず混ぜながら、
少しとろみがつくまで火を通す。

材料 できあがり 380g 分
卵黄 …… 3 個分
太白胡麻油 …… 20g
グラニュー糖 …… 55g
バニラエッセンス …… 少々
牛乳 …… 300g
◉フードプロセッサーの容器を冷凍庫でよく冷やしておく。

❽保存容器に移してラップを密着させてからフタをする。冷凍庫で2 時間以上冷やし固める。

❹ ③を漉しながらボウルに移し、氷水にあててすぐに冷ます。

小豆アイスクリームのビスケットサンド
材料 4 個分
バニラアイスクリーム（→上記）… 100g
ゆで小豆 …… 60g
マリービスケット …… 8 枚

パクパクほおばっちゃうおいしさ❶「バニラアイスクリーム」のプロセス⑦ のあとに100g取り分け、ゆで小豆を加えてゴムベラで軽く混ぜる。
❷保存容器に移して冷凍庫で 2 時間以上冷凍する。
❸ ②を4 等分にしてマリービスケットでサンドし、冷凍庫で1時間以上冷やし固める。

「お菓子づくりには太白

胡麻油をよく使います。バ

タ ー よ り も 扱 い や す い し、

生クリームよりも手軽です。

だから私のアイスクリーム

レシピは、生クリームを使わず、冷蔵庫にいつもある

牛乳でつくります。コクをだしてくれるのは太白胡麻油で、食感もなめらかになります。

卵黄と太白胡麻油を混ぜてとろみがつくまで火を通し、あとは保存袋に入れて凍結させ、それをフードプ

ロセッサーにかけてなめらかにするだけ。簡単レシピ

ですが、余計な材料を使わないので、やさしくピュアな味わいです。あらかじめ

つ く っ て 保 存 で き る の で、年末年始のパーティなどにもおすすめです」

23ストロベリーフローズンヨーグルト

ジンジャーチャイのアイスクリーム
ちょっとオリエンタル

材料 4 個分［ビスケット生地］
ロータスビスケット … 80g（10 枚）
太白胡麻油 …… 大さじ1
［ストロベリーフローズンヨーグルト］
イチゴ …… 120g
プレーンヨーグルト …… 100g
シロップ（→下記）…… 40g
太白胡麻油 …… 5g［仕上げ］
イチゴ ……適量
ストロベリーフローズンヨーグルトのイチゴはヘタをのぞいて半分に切り、冷凍庫で凍らせておく。

ケーキみたいで胸キュン❶ ビスケット生地のロータスビスケ
ットを保存袋に入れ、麺棒で叩いて粉末状にする。ここに太白胡麻油を加えて軽くもみ混ぜる。
❷ バットなどに直径 6㎝×高さ3㎝のセルクルを4 個並べ、①を敷き詰める。
❸「フローズンヨーグルト」のプロセ
ス①と同様にし、ヨーグルトを50gになるまで水切りする。
❹ ③と凍ったイチゴ、シロップ、太白
胡麻油をフードプロセッサーにかけてなめらかにする。保存容器に入れて冷凍庫で2 時間以上冷やし固める。
❺ ④を②に入れて平らにする。冷凍庫で1時間以上凍らせる。
❻セルクルをはずして皿に盛りつけ、イチゴを飾る。

お菓子研究家。植物性オイルでつくるスイーツが得意で、著書に「生クリームなしで作るア
イスクリームとフローズンデザ
ート 」（ 文 化 出 版 局 ）な ど。
2021年1月に新 刊「オイルで作る焼き菓子ベストレシピ」（扶桑社）
を出版予定。

24

牛乳 …… 370g
A アールグレイ（ティーバッグ）…… 2 袋
ショウガのスライス（皮つき）…… 30g
卵黄 …… 3 個分
太白胡麻油 …… 20g
グラニュー糖 …… 50g
ハチミツ …… 20g
シナモンパウダー …… 少々❶ 鍋にＡを入れて沸騰させる。火をとめ、フタをして5分蒸らし、ティーバッグとショウガを取りだす。
❷ ボウルに卵黄と太白胡麻油、グラニュー糖、ハチミ
ツを順に入れて泡立て器でよく混ぜる。
❸②に①を少しずつ加えて混ぜ、シナモンパウダーを加える。
❹あとは「バニラアイスクリーム」のプロセス③以降と同様に。トッピングはピーカンナッツがおすすめ。

フローズン
ヨーグルト

❶ ボウルにザルをのせてペーパータオルを敷く。ヨーグルトを入れて冷蔵庫に 2 時間
以上おき、260g になるまで水切りする。

材料 できあがり 350g 分❷ ①に残りの材料を加えて泡立て器でな
めらかになるまでよく混ぜる。

簡単なのにリッチ

吉川文子

材料 できあがり 400g 分

プレーンヨーグルト … 400g
ハチミツ …… 20g
シロップ …… 50g
レモン汁 …… 小さじ1
太白胡麻油 …… 15g
シロップ：グラニュー糖と水各100gを小鍋に入れて沸騰させ、冷ます。

❸あとは「バニラアイ
スクリーム」のプロセ
ス⑤以降と同様に。

大阪・堺筋本町

天ぷらを食べにこのは
田中勝美

れ る が、大 阪・ 堺 筋 本 町 に 店 を 構

げ 油 に 素 材 が 入 っ た 時 の シャ ッ と揚 げ る 前 の 素 材 の 姿 を 堪 能 し、揚客の目の前で一品ずつ揚げていく。

な い の で、数 年 前 ま で は 太 白 胡 麻「関西はごま油の天ぷら文化ではとの出会いも大きかったそうだ。

いう。そのきっかけは、太白胡麻油「天ぷらが料理のメインディッシュを 飾 り ま す」

え る「 こ の は 」は ま さ し く そ ん な 食

軽 い 音 が 耳 に 届 き、揚 げ た て の 天

料理は五感で味わうものといわ事を楽しめる空間だ。

油

ごま油なら重いんちゃうか

ぷ ら か ら は 香 り が 立 ち の ぼ る。こイ ル。四 季 折 々 の 素 材 を 美 し く 仕

八 寸 … と 続 くいわゆ る 和 食 の ス タ

前 半 は 先 付 には じ ま り、造 り、吸 物、料理の提供スタイルも個性的で、かなかめずらしい。

ところに集まっているシーンはな

も 据 え ら れ て い る。こ れ ら が ひ とえる。焼き物用の炭台があり、茶釜に は、中 央 に 天 ぷ ら の 揚 げ 鍋 が み

とくに天ぷらはお客様も楽しみなだけるようでありがたい限りです。

お客様にはライブ感と感じていた

り ま す。 そ ん な せ わ し な い 光 景 もて、といったシチュエーションもあを 仕 上 げ、そ の 横 で 天 ぷ ら を 揚 げて の 調 理 を し て い ま す の で、お 椀「私一人でカウンターの中ですべいてくるのだ。

れらのどれもが食べ手の五感に響るのです」

ディッ シュ に な る ほ ど 印 象 的 に なコースの中の一品ではな く 、メイン

太白胡麻油１００％だと、天ぷらがが、 今 は も う 太 白 胡 麻 油 の み で。

白胡麻油 を ブレンドしていました

甘 く な り ま す。以 前 は 綿 実 油 と 太て、 揚 が り が 軽 い。野 菜 は と て も使 う と、油 の 切 れ が と に か く よ くと思っていたんです。ところが一度８席を配したカウンターの内側上げた品々が眼と舌を楽しませて

最近は関西でも太白胡麻油で揚がら召しあがっていただけるよう

コースはいよいよ ＂メインディッシ

を 入 れ て き た が、今 な お さ ら に 天

独立した当初から天ぷらには力

るからにちがいない。

おいしい天ぷらを揚げてくれていは田中さんのような伝道師が日々げる店が増えているというが、それュ＂の天ぷらに。店主の田中勝美さぷらに対する思いは増しているとです」

んが旬の魚介や野菜８品ほどをお腹五分目ほどまできたところで、

くれる。

!?

このは

大阪市中央区南本町 2 - 6 -22 プルミエール南本町 1F ☎ 06 - 6243 - 0228
営業時間／11: 30 ～12 : 30 最終入店､ 17:30 ～ 22 : 00（21: 30 L.O.） 日祝休
https : //kc 19401. gorp.jp/ 大阪メトロ堺筋線、中央線堺筋本町駅◎徒歩 5 分

昼は 5500 円、8800 円、夜は1万 3860 円〜（昼はサービス料なし）。ともにおまかせのコースで、料理から天ぷら8 品ほどに続き、締めのごはんもの、菓子の内容。

25

1

2

3

4

6

5
7

1 コースの前半は料理から。八寸は、すぐき菜のひたし、甘海老の塩辛、酒で炊いた銀杏、鯖寿司を彩り豊かに。2 松

葉蟹の柚子釜蒸し。ワインや日本酒などアルコールも充実しているので、ゆっくりと料理を楽しんだ後、天ぷらに進むことができる。 3 料理で腹五分目くらいになったところで、“メイン” の天ぷらに。4 揚げ油は太白胡麻油。衣は卵黄のみの卵水でつくる。油に入れた瞬間、素材を持つ手を細か
くふって余分な衣をちらすので、薄く衣がついた美しいあがりとなる。5 冬の水分をたっぷりと含んだかぶらを天ぷらに。
やけどしそうな熱々を、天だしにつけて食す。この天だし、
鰹だしをきかせ、最後にはすべて飲み干すお客も多いというほど美味。関東の天つゆに対して、「天だし」というところが関西流。6・7 魚介は 3 品ほど。海老に続き、北海道・鵡川
産のししゃも。8 海老芋は軽く下炊きしたものをほっくりと揚げる。9 手前はまこもだけ、奥は根パセリ。北海道の三野農園から届く根パセリは冬が旬。皮つきのまま揚げると、ほくほくとしたイモのようで、香りの余韻はスパイシーという珍味。5 品ほど揚げる野菜は目新しいものも積極的に揚げている。10 カウンター 8 席。カウンターの内側には、天ぷらの揚げ鍋はもちろん、炭台、茶釜も据えられている。4 席の掘りごたつの個室もあり。11 大阪「つる家」
で修業を積み、独立。2014 年、土佐堀から現在の地に移転した。天ぷらの技術を極めたいという思いは日々増しているという。

26

10

8

11

9

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！

賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2-14 - 4☎ 03-3440-5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2-1-12
ナゴヤセントラルガーデン☎ 052-753-7677
賛否両論 金沢
金沢市野町 2-25 -19 ☎ 076 -243 - 6630

https : //www.sanpi-ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋、金沢に 3 店を構える
賛否両論。全店ともに夜は 6900円、9500
円のおまかせ、昼もコースが楽しめます（恵比寿本店は昼は土曜日のみ営業）。

笠 原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

今号は笠原さんがこの季節にウチでつくる、「ごま油とねり胡 麻のレシピ B E S T 4」。時に素材の持ち味を引きだ
し、また時にはリピート率が高いやみつき味を生みだす
ごま油とねり胡麻のおいしさをお伝えします！

白身魚の
刺身と
太 白胡 麻油は相 性
バツグン

ひらめの和風カルパッチョ
材料 : 4 人分 ひらめ刺身用サク150g ショウガ
5g 芽ネギ ⅓ パック 花穂ジソ5 本 塩小さじ ½
太白胡麻油大さじ3 スダチ1個❶ ショウガはみじん切り、芽ネギは 3 等分に切る。
花穂ジソは花をつみ取る。❷ひらめを薄造りにし（厚さ3㎜くらいの薄いそぎ切りにする）、皿に並べる。
❸塩をふり、太白胡麻油を全体にかける。①の薬味をちらし、スダチを添える。◉ 鯛やスズキなど季節の白身魚、帆立貝柱や甘海老などもおすすめ。

は
胡麻油
＋ 太香
れる
布
く
昆
て
塩
くし
し
い
お
を
生野菜

白菜と春菊の塩昆布サラダ
材料 : 4 人分 白菜 300g 春菊 ⅓ 束 A［太香胡麻油大さじ
2 酢大さじ1 淡口醤油小さじ1］ 塩昆布 10g いり胡麻
白大さじ1
❶白菜は茎部分は長さ3㎝ほどに切り、幅1㎝に切る。葉はざく切りに。❷春菊は葉をつみ取り、食べやすく切る。❸ボウルでAを混ぜ合わせ、①、②、塩昆布を入れて手でざっくりと混ぜる。
❹盛りつけて、いり胡麻 白をふる。◉ 手でざっくりと混ぜるのがコツ。まんべんなく味がしっかりとなじみます。

27

やみつきの 一言

この冬
何度も食べたくなること
まちがいなし！
大根の担担スープ煮

味が
麻の風
胡
る
り
ね
白
ててくれ
引き立
を
味
根 菜の

材料 : 4 人分 長ネギ ⅓ 本 ニンニク1かけ 大根 400g 太香胡麻
油大さじ2 豚ひき肉100g A［鶏ガラスープ 300㎖ 醤油大さじ3］
B［豆乳 200㎖ コクと香りのねりごま 白大さじ3 純正ごまラー油､酢各大さじ1］ すり胡麻 白大さじ1 糸唐辛子適量❶長ネギ、ニンニクはみじん切りにする。❷大根は厚さ2㎝の半月切りにし、皮をむく。水から20分ほど下ゆでし、お湯を切る。❸フライパンに太香胡麻油を入れてひき肉を中火で炒め、ほぐれたら①を加えて香りが立つまで炒める。❹ Aを入れ、沸いてきたら②の大根を加える。
弱火にし、アルミホイルをかぶせて約10分煮る。❺ Bを加えてさらに5分ほど煮る。❻器に盛りつけ、すり胡麻 白をふり、糸唐辛子をあしらう。
◉ 水分をたっぷり含んだジューシーな大根とともに食べると、濃厚な担々スープがほどよい加減に。ほんのりピリ辛で身体もポカポカに。

ネギ塩タンの
発想で！

牛 肉や
菜なら、
香りの強い野油が合う
圧 搾 純 正胡 麻牛薄切り肉のネギ包み焼き
材料 : 4 人分 ネギダレ［長ネギ ½ 本 圧搾純正胡麻油大さじ1
醤油､ みりん各大さじ ½］ トマト1個 ショウガ10g 牛すき焼き
用薄切り肉 300g 片栗粉適量 塩少々 圧搾純正胡麻油小さじ
1 黒コショウ少々 レモン ¼ 個❶ 長ネギをみじん切りにし、ネギダレの材料と混ぜ合わせる。❷ト
マトはくし切りにする。❸ショウガはすりおろす。❹牛肉を半分に切り、片面に片栗粉を薄くまぶす。この上に①をのせて半分に折りたたみ、塩をふる。❺フライパンを中火で熱して圧搾純正を入れ、④を両面焼く。❻牛肉を取りだし、そのまま②のトマトを入れてさっと炒める。❼牛肉とトマトを盛りつけ、牛肉の上に③のショウガをのせる。黒コショウをふり、レモンを添える。

B I G C A M PA I G N
応募要項■ 対象商品 圧搾純正胡麻油 の150g、 ■ 応募期間
200g、300g、450g の 4 商品
第1弾：
した2020 年10月1日
（木）
～ま
2020
年11月30 日（月）了し終
第 2 弾：
2020 年12 月1日（火）～ 2021年1月31日（日）第 3 弾：
2021年 2 月1日（月）～ 2021年 3月31日（水）■ 賞品 合計 2000 名様に、向井理さんのサイン入りオリジナル QUOカード
2000 円分、もしくは選べる電子マネー
ギフト2000 円分をプレゼント■ ご購入対象期間 2020 年 9月16 日（水）～ 2021年 3月31日（水）※ WEBでご応募の場合は当日23:59 まで、ハガキでご応募の場合は当日消印有効。
■ 応募方法WEBでご応募の場合：購入レシートを撮影し、キャンペーンサイト応募フォームへ進み、画像をアップロード。必要事項をご入力ください。
ハガキでご応募の場合：郵便ハガキに購入レシートを貼付し、必要事項を明記してください（応募ハガキはキャンペーンサイトからもダウンロード可）。
※ EC サイトから購入の場合は納品書も対象とな
ります。

BOOK

ON LINE SHOP

近藤文夫さんの天ぷらの神髄を堪能

大阪「パンデュース」のパンをお取り寄せ「てんぷら近藤」の近藤文夫さんの集

大阪の人気ベーカリー「パンデュ大成となるムック『「天ぷら」神髄 近藤ース」が通販をスタート！ 焼きたて

文夫 』がプレジデント社から12 月22

パンのおいしさをお届けするため、日に発売となります。152ページにお専用の急速冷凍機を導入するこだわ

よぶ力作で、四季の天ぷらの技と心をりです。ここでご紹介する太白胡麻

紹 介し、天ぷら油を使用したパン以外にも、フードの未来像までをロスに取り組む「もったいないおま語ります。

かせパンセット」なども販売。詳しい

向井理 QUO カード
2000 円分などが当たる
キャンペーン実施中！
マルホン胡麻油は「まるっと、本物。マル
ホン圧搾キャンペーン」を実施中です。キャンペーン対象商品は、ご家庭で万能に使える「圧搾純正胡麻油」。詳しくは、本キャン
ペーン特設サイト、商品貼付の POPをご覧ください。ご応 募をお 待 ちしています！

https://web-in.ne.jp/gomaabura/

北海道産オーガニックフスマを使った 低糖質プチパン（12個）1560円
オーガニック小麦の食パン（1本）＋オーガニック小麦・全粒粉プチパン（12 個）セット
2210円

ご購入方法は同店のウェブサイトへ『「天ぷら」神髄 近藤文夫』（ プレジデント社） 1600 円

どうぞ。

パンデュースの食パン食べ比べセット2140円

http ://www.painduce.com/

ごま油は身体にやさしい油です
全国への通信販売もご利用ください● 商品情報はホームページ https: //www.gomaabura.jp/ をご覧ください。
● オンラインショップ（楽天市場「老舗のマルホン胡麻油」）もあります。

https: // www.rakuten.ne.jp/gold/abura-maruhon/● 通 信販 売でのご購入・お問合 せ0120 -77-1150（ 平日 9:00 〜 17: 00 ）※価格の税抜・税込はお店の表記に準じています。

※ 年末年始の営業に関しては各店にお問い合わせください。

マイルド

ワイルド

一番搾り

かけ旨ごま油29

北風ピューピュー。
外は冬本番で寒くても、
ポカポカ暖かい室内でひんやりアイスクリームをパクリ。
口のなかでとろけるリッチな味わいを楽しみます。
冬こそアイスクリーム、
これって、最高の贅沢。