Agriculture & Livestock Industries Corporation

alic

エーリック

2023

AUGUST

8月号

第 80 号02

業務関連情報爽やかで薫り高いセルリー（セロリ）で夏を乗り切ろう

04

まめ知識
片栗粉の由来とその特性

06

alic セミナー
地域や実需者に愛される持続可能性に配慮した国産鶏普及の取組
alic だより

07 「第 18 回食育推進全国大会 in とやま」に出展しました
08

ご案内
最新の情報誌から

爽やかで薫り高いセルリー（セロリ）で夏を乗り切ろう
夏場は長野県産セルリーの最盛期

長野県

長野県のセルリー生産量は国内生セルリー主要産地産量の4割を占め、特に夏場は9割に上る日本一の産地です。
主要産地は、中信エリアの北アルプス山麓、標高 600〜1000 ｍの高原に位置する松本市と、南信エリアの松本市

八ヶ岳西麓に位置する茅野市、諏訪茅野市

郡富士見町、同郡原村です。高原特原村
富士見町

有の冷涼で昼夜の温度差がある気象条件を生かし、春〜秋にかけて、中南信エリアで県内産地リレーを実現しています。

令和３年 セルリー（セロリ）の月別入荷実績（東京都中央卸売市場計）

大正時代に始まった長野県のセルリー栽培
セルリーは、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に加藤清正が持ち帰ったという言い伝えがあり、古くは「清正人参」と呼ばれていました。長
野県では 1922（大正 11）年、レタスや芽キャベツとともに栽培が始まりました。
太平洋戦争中は栽培が禁止されましたが、戦後は駐留米軍を中心に需要が高まり、生産

800
700

トン

その他(9)
その他(7)
千葉(3)

茨城(7)

600

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香川
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500

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400

福岡
(19)

愛知
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200

0

資料

静岡(48)

1月

静岡
(39)

2月

3月

その他
(10)
愛知(3)
茨城
(13)

その他(2) その他(3)
メキシコ(2) 千葉(1)

米国(2)
山形(4)

千葉(3)
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山形(8)

福岡
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その他(5)

その他(6)

長野(29)

長野(82)

長野(96)

福岡
(20)

長野
(94)

静岡(57)
静岡(39)

静岡
(29)

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

農畜産業振興機構「べジ探」原資料：令和３年東京都中央卸売市場年報

京ドーム約 28 個分）でセルリーが生産されています。
セルリーは、種まきから定植まで約3か月、その後、約 70 日前後で収穫期を迎えるため、生育期間が約半年と野菜としては長いのが特徴です。また、セルリーは、病気になりやす
く、暑さ、寒さ、そして乾燥にも弱いので、かん水や温度調節など細やかな栽培管理と手alic 2023.8

愛知(12)

長野
(91)
長野
(95)

静岡(52)には 43 名が所属しており、管内は 130 ha（東02

千葉(6)

愛知(9)

JA 信州諏訪管内の諏訪地区セルリー部会入れが求められます。

米国(2)
その他(7)
福岡(3)

長野
(34)

香川
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静岡
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その他(3)

その他(8)

300

者が増加したことで、産地形成が進みました。 100
諏訪地区の産地を訪ねて

福岡
(14)

その他(8)

収穫直前のセルリーの様子

生産地の JA 全農長野については、こちら

ハウス栽培では、前年末に種をまき、収穫作業が夏場から 11 月まで続きます。年明けには、同時並行で露地での栽培も開始します。露地栽培でまだ寒さが残る4月に定植する場合は、マルチ栽培に加えて被覆資材も併用します。定植してひと月後から、わき芽を取り除く芽かき作業も始まります。
生産者はほぼ1年中セルリー栽培に携わり、100 ｍ超のハウスが数十棟もある中、栽培管理を行うのはとても大変な作業です。
緊張感と使命感をもっておいしいセルリーを日本中へ届けます
管内には、セルリーの鮮度を保つため、国内では珍しいセルリー単独の集荷場があり、真空予冷装置で予冷後、出荷されます。
出荷前には、現地検討会が開催され、生産者、市場、JA が販売計画や方針を確認します。寒暖の激しい地で1つの作物に半年もの時間をかけるため、計画的かつ確実に消費地へ流通させる工夫と知恵が必須です。

原村のセルリー単独集荷場の真空冷却装置。３基の真空冷却装置で 1,350 箱（10 kg/箱）を予冷（左）。ハウスものは出荷最盛期でした（右）。

加熱調理はもったいない！食べず嫌いにこそフレッシュでJA 信州諏訪で栽培されるのは、JA のオリジナル品種「諏訪3号」です。
昔のセルリーは、香りが強く手について取れないほどだったそうですが、「諏訪3号」は、ほんのりまろやかに香ります。
部会長の百瀬さんのおすすめレシピは「味噌マヨ」。味噌とマヨネーズに少し砂糖を加えて、半日置いてからディップとしてセルリーはこんなに大きいのです！

いただくとセルリーの甘みが際立つそうで産地の売り場。葉がたくさん付いて青々しています。

す。
「諏訪のセルリーはシャキシャキなのに筋は少なく柔らかいから、生で食べれば絶対好きになる。セルリーが苦手な人にこそ食べてほしい。
」と百瀬さんはニコニコしながらお話しされていました。
夏場の国産セルリーの多くが諏訪産です。残暑を軽やかに過ごすために、爽やかで薫り高いセルリーを食べて体スッキリ、心癒される時間を作りましょう。

ハウスものと露地ものが並ぶほ場。360 度見渡す限りセルリーです。
東京ドーム 28 個分もの広さのあるほ場では、セルリーの香りに包まれる不思議な体験ができました。

おわりにalic では、「野菜価格安定制度」により、野菜生産者の経営の安定と消費者への国産野菜の安定供給を図るため、指定野菜に準ずる野菜として位置付けられる特定野菜 3５ 品目（注）について、販売価格が著しく低落した場合に野菜生産者へ補給金を交付することで、野菜農家の経営に及ぼす影響を緩和し、消費者が安定した価格で購入できることを目指しています。
事業の概要はこちらをご覧ください。
（野菜振興部）（注）アスパラガス、いちご、えだまめ、かぶ、かぼちゃ、カリフラワー、かんしょ、グリーンピース、ごぼう、こまつな、さやいんげん、さやえんどう、しゅんぎく、しょうが、すいか、スイートコーン、セルリー、そらまめ、ちんげんさい、生しいたけ、にら、にんにく、ふき、ブロッコリー、みずな、みつば、メロン、やまのいも、れんこん、ししとうがらし、わけぎ、らっきょう、にがうり、オクラ、みょうが

alic 2023.8 03

まめ知識

片栗粉の由来とその特性
調査情報部

皆さんにとって最も身近なでん粉といえば、家庭料理でよく使用される片栗粉ではないでしょうか。
現在市販されている片栗粉の多くは、ばれいしょ（じゃがいも）から作られています。
今回は片栗粉の名前の由来と、ばれいしょでん粉の特性をご紹介します。
１．「片栗粉」の由来と原料の変遷

りん けい（注）の鱗茎（球根）からとれるでん粉を使って作られてい片栗粉は、もともとユリ科の「カタクリ」たため、「カタクリ」粉と呼ばれていました。
このカタクリから作られるでん粉は少量であるため、江戸時代末期に原料として多くのカタクリが採取されたことにより、その数は激減してしまいました。このような状況の中、明治時代以降に北海道で栽培が推奨されていたばれいしょから作ったでん粉が、カタクリから作られるでん粉と同じような性質を持っていたため、片栗粉の原料として使用されるようになりました。

カタクリの花片栗粉

写真提供：ホクレン農業協同組合連合会

２．特性と調理
片栗粉として身近なでん粉であるばれいしょでん粉は、調理の際に加熱するとどのような特性が見られるのでしょうか？とうもろこしから作られるコーンスターチ、かんしょ（さつまいも）から作られるかんしょでん粉と、その性質を比較してみましょう。
かこ

でん粉を水に溶かしてかき混ぜながら加熱すると、粘度のある液体へと変化します。この現象を糊化と言い、その粘りの強さはでん粉の原料によって異なります。
（注）
「カタクリ」の名前の由来は、花の様子が「傾いた籠」に似ているため「カタカゴ」、省略されて「カタコ」、さらにユリの花に似ていることから「カタコユリ」となり、その後「カタクリ」となった説があります。また、カタクリの葉の形が栗の子葉に似ていることから「片栗」と呼ばれるようになったとも言われています。

04

alic 2023.8

写真は、各種でん粉に ６５℃ のお湯を注ぎ、糊化した様子です。コーンスターチは、粘度が低くさらさらとした透明度の低い白濁した液体のままですが、ばれいしょでん粉は、透明で粘度が高く強い粘りが出ます。また、かんしょでん粉は、他のでん粉と比べてさらに透明度が低く白濁しており、コーンスターチよりは粘度が高く、ソース状のとろみが出ます。

コーンスターチ

ばれいしょでん粉

かんしょでん粉

各種でん粉の比較

このように他のでん粉と比較すると、ばれいしょでん粉はより早くとろみが付き、粘度、透明度が高いことが特性であることがわかります。
このため、ばれいしょでん粉は、あんかけ、八宝菜などとろみを付ける料理に向き、透明度が高く食材の色彩を損なわないことから、つややかでボリューム感のある仕上がりにすることができます。
さらに、ばれいしょでん粉には保水力が高いという特性もあることから、具材をまとめる際にも役立ちます。

ばれいしょでん粉の特性を生かした料理の例（左・あんかけチャーハン、右・八宝菜）

alic HP では、今回紹介した片栗粉やかんしょでん粉を使用したレシピを紹介しています。この機会にぜひ、でん粉の特性を生かした料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。
○さつまいもを原料とする「かんしょでん粉」についてはこちらから

参考文献
・農林水産省「消費者の部屋 こどもそうだん」
・井川佳子「でん粉の調理特性」

alic 2023.8 05

地域や実需者に愛される持続可能性に配慮した国産鶏普及の取組
鶏肉や鶏卵は私たちの食生活に欠かせませんが、昨年以降、鳥インフルエンザの影響などにより鶏の個体数が減少し、鶏肉や鶏卵の価格は高止まりの状況が続いています。
今回の alic セミナーでは、国民の皆さまに安定的に鶏肉や鶏卵を届けるためにどのような対策が講じられているのかについて、
独立行政法人家畜改良センター（NLBC）
から岡崎牧場次長

米本正弘氏および兵庫牧場業務課長

山本力也氏をお招きしてお話いただいたので、その概要を報告します。

２０２３ 年 ６ 月 ２０ 日
（火）に alic 会議室で開催

遺伝資源としての国産鶏種の重要性

現在、国内で生産されている鶏種の多くは外国の育種会社により育種改良された種鶏・原種鶏（注1）で、国産鶏種は、採卵鶏では4％ 程度、肉用鶏では全体の1〜２％ に限られます。外国の育種会社は、再生産できないように雌雄どちらかしか提供しないため、継続的に輸入（購入）し続けなければなりません。

一方、国境を越えてまん延する鳥インフルエンザなどの家畜伝染病や原産国における気候変動が国内の鶏産業の事業継続を脅かす事態も想定されることから、わが国の気候風土に適応した丈夫な鶏種を作出し普及するため、遺伝的多様性をもった鶏種を確保し、保存していくことの重要性が増しています。

国内の種鶏開発は、NLBC を中心に都道府県、民間企業との連携、協力の下、実施されています。岡崎牧場では、卵用種の育種とともに岡崎おうはん純国産鶏「岡崎おうはん」を開発し、地域の地鶏振興を支援しています。また、兵庫牧場では、民間企業と意見交換を行い、「はりま」や「たつの」といった国産鶏種のブランド化を進めています。さらに、両牧場とも外部の機関と連携し、遺伝資源が絶えないよう保管しています。

ＪＧＡＰ 認証をきっかけに抗菌性飼料添加物ゼロを目指す

はりまたつの
画像提供：NLBC

岡崎牧場では従来、採卵鶏の疾病予防のために厳しい衛生管理を行うとともに、飼料中の栄養成分の利用が阻害されないよう抗菌性飼料添加物を含む飼料（幼すう（ひな）、中すう用）を与えていました。しかし、２０２１ 年 １２ 月の JGAP 認証（注２）の取得を契機に、抗菌性飼料添加物の必要性を検討した結果、岡崎牧場では必ずしも必要でないと判断し、２０２３ 年２月から抗菌性飼料添加物を与えない飼養に取り組んでいます。現時点では、鶏の発育に特段の問題はなく、飼養管理の簡素化や円滑な出荷に役立っています。

引き続き、鶏の健康状態をモニタリングしながら、抗菌性物質を使用しない飼養管理を維持できるよう取り組んでいきます。
参加者からは、「鶏の改良・増殖は知らないことも多く勉強になった」「国産鶏種の維持・改良・普及は重要な仕事であると感じた」といった感想が寄せられました。alic では皆様のご意見を踏まえ、今後も情報提供に取り組んでまいります。

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講演資料および動画（視聴は 2024 年 3 月 31 日まで）は、こちらからご覧ください。
（注 1）養鶏農家が飼育する鶏を「コマーシャル鶏」といい、そのコマーシャル鶏を生産するための親鶏を「種鶏」、さらにその種鶏を生産するための親鶏（コマーシャル鶏から見たら祖父母に当たる）を「原種鶏」といいます。
（注 2）JGAP（畜産）の審査基準は、持続可能な農場経営への取り組みに重要となる、食品安全を始め、家畜の健康（家畜衛生）や快適な飼育環境への配慮（アニマルウェルフェア）、労働者の安全対策、環境保全などの項目があります。

alic 「第18回食育推進全国大会 in とやま」にだより出展しました

６ 月 ２４ 日（土）〜２５ 日（日）に、富山県富山市にある富山産業展示館と富山調理製菓専門学校で、第 １８ 回食育推進全国大会が開催されました。alic は、平成 １８ 年度から毎年出展しており、クイズやパネル展示を通して子どもたちに農畜産物に親しみを持っていただけるような情報を紹介しています。
会場には ２ 日間で ２ 万 ３３００ 人の方が訪れ、alic ブースにも多くの方にお立ち寄りいただきました。
訪れた皆さまからは、「子どもに分かりやすく紹介してあって面白かった」「本物のさとうきびを初めて見た」「てん菜は重いということを知った」「牛乳が余っているのをニュースで見た。消費に貢献したい」「子どもの成長に牛乳は欠かせない」「国産は大事だと思う」などの感想をいただきました。

さとうきび苗の実物展示alic は、「農畜産物の正しい知識を広げよう！」をテーマに、パンフレット配布、パネル展示、ムービー上映などを行いました！

親子連れも多く来場し、alic ブースに興味を持っていただきました

次回は令和 ６ 年 ６ 月 １ 日（土）〜２ 日（日）、大阪府で開催予定です。また皆さまとお会いできるのを楽しみにしております。
alic は今後も、皆さまに楽しみながら農畜産物の正しい知識を得ていただけるよう、農畜産業の現場と消費者の皆さまの橋渡しとなる情報発信に努めてまいります。
alic の公式 facebook では、リアルタイムに alic の動きを発信しています。ぜひフォローしてください。

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ご案内

最新の情報誌から

alicでは、毎月、「畜産の情報」「野菜情報」「砂糖類・でん粉情報」を発行しています。
情報誌では、需給動向の解説、海外の動向、国内の優良事例などをご紹介しています。
今月号は、最新の情報誌から、注目記事をご紹介します。

「畜産の情報」8月号（7/２5 発行）【話題】から
タイトル：豚熱発生から５年を迎えて
執 筆 者：明治アニマルヘルス株式会社

テクニカルアドバイザー

津田知幸

わが国では豚熱は、平成 ３０ 年９月に ２６ 年ぶりに確認されました。発生確認後は発生予防およびまん延防止を図るため、さまざまな対策が実施されてきました。発生から５年が経過した豚熱に対するこれまでの対応などについてご紹介します。

「野菜情報」8月号（7/２5 発行）〔特集〕「みどりの食料システム戦略」の実現に向けた野菜業界の取り組み「みどりの食料システム戦略」の実現に向けた最新の動向のほか、生産、物流、消費の各段階における野菜業界の取り組みについて、以下４本を掲載しています。
特集１：「みどりの食料システム戦略」の実現に向けた最新の動向
執筆者：農林水産省

大臣官房

みどりの食料システム戦略グループ

グループ長

久保牧衣子

特集２：
「みどりの食料システム戦略」の実現に向けたスマート農業の現場
執筆者：株式会社

日本農業サポート研究所

代表取締役

福田浩一

特集３：青果物流最前線！物流 ２０２４ 年問題に向けて
執筆者：株式会社

福岡ソノリク代表取締役副社長

園田裕輔

特集４：給食利用で広がる有機農産物の地域内流通
執筆者：秋田県立大学

生物資源科学部

生物環境科学科教授

谷口吉光「砂糖類・でん粉情報」7月号（7/10 発行）【海外情報】から
タイトル：アジアのでん粉原料用作物の生産と病虫害の影響
執 筆 者：調査情報部

針ヶ谷敦子、山﨑博之

アジアは、世界最大のでん粉生産・消費地域です。サツマイモやキャッサバなど、アジア各国のでん粉原料用作物の病虫害の発生状況に加え、感染拡大防止への取り組み、さらに現地調査を行ったベトナムのキャッサバとタピオカでん粉の生産概況、輸出の課題についてご報告します。

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alic 2023.8

ご紹介した記事のほか、需給情報などについては各誌 web サイトをご覧ください。

編集部から

今号では、夏場の一大セルリー（セロリ）産地・長野県諏訪地区の取り組みをご紹介しました。手間暇をかけて作られたシャキシャキのセルリーで、夏を乗り切りたいところです。
８月 31 日は、やさいの日です。alic は、農林水産省「野菜を食べようプロジェクト」の趣旨に賛同し、野菜サポーターとして、野菜の消費拡大に取り組んでいます。厚生労働省は、「国民健康づくり（健康日本 21）」の中で、成人 1 人 1 日当たり 350g 以上の野菜を食べることを推奨していますが、約 70g 不足しています。alic HP では、毎日の食卓に 1 皿プラスしたい野菜レシピなどを掲載しています。ぜひ毎日野菜を食べて、健康な生活を維持しましょう。

alic
次号は2023年9月5日発行です。
掲載予定〇この人にきく
すべての人が活躍できるユニバーサル農業を〇業務関連情報「宮崎牛」の地産地消の取り組みについて〇ご案内
動画「野菜が届くまで」シリーズを公開しています※タイトルなどを変更する可能性がありますので、ご了承ください。

セルリーといかの中華炒め

レシピ作成者：中山 晴奈（出典：ベジシャス第 14 号）

alic では、畜産、野菜、砂糖・でん粉に関する情報や広報誌「alic」の発行についてお知らせするメールマガジンを発行しています。配信をご希望の方は、こちらからぜひご登録ください！
ご感想ご意見をお待ちしています！
今月の広報誌「alic」のご感想や今後取り上げてほしいからテーマなど、ぜひこちらからお聞かせください。

alic

alic（エーリック）8 月号（No. 80）
2023年8月7日発行

発行元

独立行政法人農畜産業振興機構（alic：エーリック）
Agriculture & Livestock
Industries Corporation〒106-8635

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東京都港区麻布台 2-2-1
麻布台ビル
電

原則毎月10日（砂糖類・でん粉）と25日（畜産、野菜）の配信です。
詳細はこちらをご覧ください。

話

03-3583-8196（広報消費者課）

FA X

03-3582-3397

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編集／デザイン山口北州印刷（株）※本誌掲載記事の転載をご希望の場合は上記窓口までご相談下さい。
※バックナンバーのご案内
https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03̲000299.html※本誌に掲載した論文などで、意見にわたる部分は、それぞれ筆者の個人的見解であることをお断りします。