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印刷物規格表第 1 類印刷番号（23）97
東食協ホームページ

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編集：

社団法人東京都食品衛生協会☎ 03-3404-0121 〒150-0001

東京都

東京都渋谷区神宮前 2-6-1

第 230 号
発行：

平成 25 年３月 31 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 230 号

指導員だよりまいります。

じて、更なる自主管理の向上に努めてげています。今後もこれらの活動を通自主管理体制の確立に大きな成果を挙

自 治 指 導 員 に よ る 巡 回 指 導 活 動 は、繋がる便潜血検査も併せて実施してま一環としての大腸がん等の早期発見に的に取り入れるとともに、健康管理の位置づけ、自治指導員活動として積極便の実施を引き続き最重点事業としてそのため、食中毒予防の観点から検います。

食品の安全に対する対策が講じられてし て の 販 売・ 提 供 が 禁 止 さ れ る な ど、に加えて、新たに牛レバーの生食用とまた、生食用食肉の規格基準の設定

偽装表示等の問題もあとを絶ちません。

優先指導項目として次の三項目を設定

等の知識向上に役立てるよう開催して習内容の充実に努め、食品衛生責任者

カ、自主検査の励行してまいります。

活動についてその充実を図るべく検討

合理的な根拠による期限設定、適正な及び情報交換の場として、消費者懇談

事業者との相互理解に活用すべく意見に、食品の安全確保に向けた消費者とのために街頭相談所を開設するととも消費者に対する食品衛生の普及啓発①食品衛生街頭相談所・消費者懇談会の対応をお願いしてまいります。に注視し、必要に応じ検査を行うなど物への影響については行政機関の情報周知してまいります。

査の励行と、検査記録の保管について品の特性などを確認するための自主検供のために、保存方法、期限表示、食製品の自主管理と消費者への情報提まいります。

原材料表示など、食品表示の取扱いに会を開催してまいります。併せて東京キ、東京都食品衛生自主管理認証制度

ウ、衛生思想普及等に係る事業ついて指導をお願いしてまいります。

都の推進計画にあるリスクコミュニ

なお、原発事故による農産物、畜産③生食用食肉を提供する飲食店での注ケーションの場としての展開を図っての推進

生食用食肉を提供する店舗においてまいります。

月間を中心に、野球場やビルなど関係八月に実施される全国食品衛生衛生

ともに、この促進をお願いしてまいりて引き続き認証施設の拡大に努めるといります。また、指定審査事業者としとして、この普及を積極的に行ってまの取り組みが消費者からも見える制度

食品関係営業者の自主的な衛生管理は次の表示の確認をお願いしてまいり②食中毒発生防止と食品衛生の普及啓※一般的に食肉の生食は食中毒のリます。

※子供、高齢者、その他食中毒に対機関の協力を得て電光掲示板等を用います。

発する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控た 食 中 毒 防 止 キ ャ ン ペ ー ン を 展 開 し、スクがある

えるべき消費者へ食品衛生の重要性をＰＲしてク、食品衛生相談コーナーの開設

協会では、会員や一般都民の皆様かまいります。

自治指導員活動の重点項目衛生相談コーナー」を開設しています。

所食品衛生コンサルタント部に「食品ら食品衛生に係わる各種問い合わせやエ、自主管理推進委員会並びに業種別業種団体ごとに設置されている自主

食品衛生に関わる諸問題や安全で安心相談に応じるため、東京食品技術研究

整理・整頓・清掃（３Ｓ）は、食品欠陥などで被害を受けた消費者を広く管理推進委員会は、それぞれの業種にできる食品を提供するための一助とし講習会の開催す。このステッカーの貼付により、食衛生法施行条例に定められた公衆衛生

ノロウイルスによる食中毒は、従事救済すると同時に、店の経営安定を図あった自主管理の確立に向けての活動て今後とも充実してまいります。

ア、食品による事故対策の推進

品衛生の向上に努めている施設であ上講ずべき措置の基準により、施設や者が原因とされる事例が多いことかるために食品事故の賠償対策（総合食を展開してまいります。

①自主管理推進委員会る こ と の ア ピ ー ル に 繋 が る こ と か ら、その周辺を毎日清掃し、常に整理整頓

ら、巡回指導時には、営業者に対して品 賠 償 共 済「 あ ん し ん フ ー ド 君 」） の②業種別講習会の開催
また、整理・整頓・清掃が実践され②食品表示の適正な取扱いの指導
不適切な表示は、食品業界全体に対れらの指導をお願いしてまいります。

さらに食品製造者に対しては科学的・

示 の 確 認、 原 材 料 の 期 限 内 使 用 な ど、このため、巡回指導時には、期限表リテップ及び残留塩素測定紙を準備しついては、スタンプ・スプレッド、コ

巡回指導時における現場簡易検査にして見なされますが定める「食品衛生実務講習会Ａ」といります。なお、この講習会は東京都

業種にあった専門講習会を開催してまのリーフレットを作成し、講習会や街ＶＤ）に中国語版、韓国語版、英語版

対する外国人雇用対策用のビデオ（Ｄオ（ＤＶＤ）並びに食品関係営業者に視聴覚教材として食中毒予防のビデ

パ ン フ レ ッ ト、 チ ラ シ な ど に 併 せ 、

食品衛生の最新情報の提供及び知識その原材料などの情報に関する記録の務として「製造、販売などの食品及び食品衛生法では、食品等事業者の責持った方々を対象に、食品衛生自治指協会では毎年、衛生指導への意欲を対象として食品衛生に関する最新の知のとするため、本会においては、自治等を設置して、協議してまいります。

サキス＝その食中毒予防法を探る＝

ンピロバクター・ノロウイルス・アニ『こうして起こった食中毒』（仮題）カ

ビデオ・ＤＶＤ

す。

また、地域食協においては、食品衛指導事業運営委員会はじめ各種委員会生幹事指導員会等において、自治指導◎その他個人の衛生管理を行う上で基本とな巡回指導にあわせて点検表の活用方法す。その際、自治指導員による施設のンダー式の点検表を配布してまいりま二十六年五月分までを記載できるカレ動などで支障をきたしている場合には願いするとともに、指導員に欠員、異中心に実践に基づく指導及び育成をお自治指導員部長・幹事指導員の方々を役立てています。地域食協においては、の習得」を行い、指導員活動の向上にれ、保健所等行政の支援協力のもと講る「食品衛生実務講習会Ａ」とみなさ

員講習会は、いずれも、東京都が定め会、また、東京都指定の食品衛生推進

導員教育講習会・業種別衛生教育講習施している、衛生教育講習会・自治指当協会が東京都より委託を受けて実て、その受講が義務付けされています。

を交付してまいります。

よる自治指導員委嘱状（残任期間二年）

これに伴い、全指導員に新法人名に「一般社団法人東京都食品衛生協会」

協会は、平成二十五年四月一日からまいります。

しを図った上で、全指導員に配布して新たな確認事項を設定するなど、見直さらに、巡回活動記録簿につきまし上、全指導員に配布してまいります。

食品衛生実務講習会は、責任者等を習会）の実施

頭相談所などで広く活用してまいりまオ、自治指導員等に係る各種会合の開の向上に役立てるべく「食品衛生責任作成と保存に努めなければならない」

見と情報を習得するためのものとし自治指導員活動をより実効性あるもてまいります。の取組みもお願いしてまいります。

また、検査結果を踏まえた衛生管理

催

食中毒事故をはじめ、製品の思わぬ二十五年度においても実施してまいりに努め、衛生上支障のないよう清潔に従事者の健康診断、検便、始業時の健周知並びに加入促進をお願いしてまい

担当施設の巡回指導に併せ、自主管た施設は、消費者が食品を選択する際①従事者の健康状態チェックの指導ます。

保つことと規定されています。これは、康状態（特に下痢、腹痛、発熱、おう理の推進に必要な指導・助言等を行うの大きな要因となってまいります。そエ、食品衛生自主管理点検表の活用促する不信感につながります。

進

ケ、教材の作成・配布

食中毒予防や異物混入防止の観点からります。など、充実した活動の展開をお願いしのため、巡回指導の際の項目としてこ自治指導員活動の最重点項目

吐の有無）のチェックの徹底について

イ、巡回時の現場簡易検査の推進てまいります。
たします。

本年度の最重点事項は次の項目とい
ア、食品衛生責任者お知らせ版の配布者 お 知 ら せ 版 」（ 年 四 回 発 行 ） を 発 行と明記されており、衛生状態を日々記

導 員 養 成 講 習 会 を 開 催 し、「 自 治 指 導◎ 本会（総合事務所）並びに地域食協実施事項いたします。担当施設の巡回指導時の員の役割」や指導活動に必要な「知識イ、食品衛生実務講習会（衛生教育講配布と、併せて巡回活動記録簿に基づ今年度も平成二十五年四月から録することが重要事項となっています。

る検便の実施は、食品衛生法に基づくと記載内容の確認、未使用事業所には長期待機者等の速やかな推薦もお願い

ア、自治指導員の養成いた指導をお願いしてまいります。
イ、腸内病原微生物検査（検便）と便「公衆衛生上講ずべき措置の基準」や活用と促進をお願いしてまいります。

してまいります。

また、自治指導員手帳につきまして「大量調理施設衛生管理マニュアル」

オ、巡回指導時における優先指導の設へ移行します。て は「 自 主 管 理 点 検 表 」 と 連 動 さ せ、も、身分証明書等を新法人名へ変更のなどにおいても、食中毒発生防止と食定社団法人から一般社団法人へ移行し品衛生の自主管理確立のために重要なます実施事項となっています。

潜血検査の促進衛生管理の手法を含め、それぞれのも重要な事項となっています。

指導をお願いしてまいります。

してまいります。

意喚起の確認教育事業等の進め方層の拡充に努めてまいります。

「食品衛生巡回指導実施済ステッ
いります。

◎食品衛生自治指導員活動カー」は、自治指導員による巡回指導

ウ、整理・整頓・清掃の確認

このことから、巡回指導時におけるが行われた際に配布いただいておりま

タ ー に よ る 食 中 毒 が 増 加 す る 一 方 で、近年、ノロウイルスやカンピロバク

言もいただきながら、本部に設置された委員会等において実効的な活動の展開について協議し、総合的な自主管理の一が求められます。今年度は、食品衛生自治指導員（以下「自治指導員」）による巡回指導はもとより、行政の指導・助策や衛生管理の手法「ＨＡＣＣＰ」の導入による食中毒発生防止対策の充実等、時代のニーズに応えた自主管理の確立

安全で安心な食の提供は、食品関係事業者に課せられた重要な責務となっています。そのため、食中毒の発生防止対

平 成
25年度

平成 25 年３月 31 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 230 号

屋形船

118

集団給食（届 出）

152その他

11合計

12248

1

1合計

12248

件数 患者数クしていくことが自主管理に繋がっていきます。

者の責務が明記され、これに基づ

食品衛生法第三条に食品等事業に、始めは出来ることから一歩一の二項目を加えていくというよう項目から始め、なれてきたら空白

まずは、既に印刷されている五いて「食品等事業者の記録の作成歩進めていってください。
ン）」が規定されています。

食品関係施設において、安全な会に対する大きな責務です。この二十五年度の自治指導員活動の最自 治 指 導 員 の 皆 様 に は、 平 成

食品を消費者に提供することは社大きな責務を全うする第一歩が点

重点項目の一つとして、担当施設での点検表の活用チェックと活用理を点検項目として点検表に書きていない場合には活用の促進をおには、活用状況の把握と活用され担当施設に巡回指導に行った際の促進をお願いしています。

込み、これを毎日継続的にチェッ

普段何気なくやっている衛生管自主管理が求められています。

今後益々、点検表等を活用した検表を活用した衛生管理です。

自治指導員の皆様へ及び保存に係る指針（ガイドライ

自主管理の徹底が求められています

いたします。

検表を活用の周知・指導をお願いき、その責務を果たすためにも点皆さんにはこの点をご理解頂責務が化せられています。

安全で安心できる食品を提供するだからこそ、食品等事業者にはあります。には欠かすことのできないもので食品は、人間が生活を営むためおわりにお願いいたします。

で点検表確認日と確認の押印等を導員確認欄」を設けてありますの

願 い い た し ま す。 ま た、
「自治指点検表の活用チェックと促進をください。

なお、点検表は三年間保存してこから選んでも結構です。

覧」を掲載しておりますので、そのホームページでも「点検項目一植物性自然毒食品衛生「自主管理点検表」を配布します

45

自然毒

⑤点検項目は、七項目を記載で21ます（図を参照）。

仕出し

1

いいただける営業施設での活用欄

69

アニサキスを設けてあります。

載できるようになっています。こ2

寄生虫

食中毒予防は「三原則」と「記録」の実践での う ち、 食 品 衛 生 の 基 本 と な る、

すし

246

飲食店営 業

10きるようになっています。と表記して、衛生管理に努める店①冷蔵庫の温度②手指の洗浄殺菌する際には開いて、壁などに掛け

63

ノロウイルス③消費者の方が、点検表を活用点検項目舗であることを強調しています。

③原材料等の仕入れ時の検品④従点検表は、点検項目が七項目記④各月のページ最下段には「食事者の健康⑤表示の確認―の五項

件数・患者数

また、点検項目が見つからない

件数 患者数

ぞれの営業施設にあった点検項目

病因物質

ときは、点検表の裏面に、従来と1/1 〜 2/28を定めてください。もちろん、こ期間同様に「点検項目一覧」として七1/1 〜 2/28項目を掲載していますが、東食協

期間の点検項目は、月によって項目をえられます。

5平成 25 年 2 月 28 日現在

一般

ウイルス

して衛生管理を実践していることがわかるように、表紙には「自主管理点検表を活用して、安全で安中毒菌等の主な原因食品、主な予心できる食品の提供に努めます」

防ポイント」を掲載してあります。て利用してください。

残りの二項目については、施設にあった点検項目を点検できるよ東京都食中毒発生状況 速報

変えるような利用方法もあると考う空欄となっていますので、それ②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

東食協では、従前から自主管理点検表（以下、「点検表」という。）を配布し、自主管理の一助として活用を推進してまいりました。
平成二十五年度も食中毒予防三原則に加えて『記録』を記載し、昨年同様に、年度分を記載できるカレ②点検表としてだけでなく、予ンダー式の点検表を作成し、さらにお手元に届くまでの間の記載に空白が生じないように、翌年の五月分定表などとしても活用できるよ目については、予めすべての月に十四ヵ月間使用できます。

主な点は次のようになります。

ここでは、その時季に合わせた載し、また、各施設で自由にお使記載してあります。

う、六曜、祝日、二十四節気を掲

成二十六年五月三十一日までの食中毒予防ポイントを解説してい①平成二十五年四月一日から平まで印刷したものを引き続き配布しております。

点検表の概要点検表は、Ｂ４サイズを中折りにしたものになっています。使用

各施設に配布される「自主管理点検表」。指導員の巡回時に活用のチェックが行われる