食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

691121る構造のものを使用し、常に清8

合計潔にし、必要に応じて補修、消2

冷凍・冷蔵品に注意を5

不明

毒等を行いより適切な状態を維

115

2②食品等とそれ以外の貨物を

2

植物性自然毒ます。

して下さいますようお願いいたし

けて、一層の巡回指導活動を展開

品衛生の自主管理体制の確立に向をお願いするとともに、更なる食基に活動に当たっての指導・助言ている方々は、これまでの経験をすでに自治指導員として活躍され今後、新たに委嘱された際には、た。

受講者には修了証が交付されまし

査 方 法 の 四 科 目 の 講 義 が 行 わ れ、

法 規・ 食 品 衛 生 学・ 現 場 簡 易 検修得のため、指導員の役割・衛生時まで、指導活動に必要な知識の両会場とも午前十時から午後四しております。

毎年、特別区及び多摩地区で開催と指導活動の活性化を図る目的で員の退任や転出等による欠員補充に、地域食協等における自治指導各地域食協会長の推薦者を対象月から開始されました。

度創設に伴い、翌昭和二十七年三に行われた食品衛生自治指導員制

この講習会は昭和二十六年四月た。

百七十一名の方々が受講しましで そ れ ぞ れ 開 催 さ れ、 合 わ せ て、

ヒスタミン

自然毒

平成 25 年 11 月 30 日現在

化学物質持すること。

14

混載する場合、当該貨物からの運搬方法等に留意すること。

14

汚 染 防 止 の た め、 必 要 に 応 じ、今回問題となった温度管理等に

2

アニサキス

食品等を適切な容器に入れる等ある運送事業者が冷蔵・冷凍され関しては、⑥において規制される

1

1③運搬中の食品等は、直射日た食品の仕分け作業等を常温下でと と も に、 保 存 温 度 が 十 ℃ 以 下、蔵・冷凍で扱う必要がある食品は

52

エルシニア・エンテロコリチカ

サルモネラ及びカンピロバクター

当該貨物と区分けすること。

食品表示法が制定され、具体的な内容について検討が行われているところですが、施行に行うなど、適切な温度管理が行わマイナス十五℃以下などと具体的つつ、食品の適正表示に向けたこうした取組をさらに推進していきます。

多数存在しています。温度管理が73

20

光から遮断され、じんあい、排向け、消費者と事業者の双方にとって分かりやすい表示であることが求められています。

その後、複数の運送会社においれていないことが判明しました。に保存基準が定められている食品

平成二十五年度の食品衛生自治

また、寒い冬期は、ノロウイルスによる感染症や食中毒が大変流行する時期でもありま

ところで、東京都は食品の運搬不適切なために食中毒が起きた事

42

気ガス等に汚染されないよう管理すること。

④品目が異なる食品等又は食品等以外の貨物の運搬に使用した車両、コンテナ等を使用する

場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じ消毒を行うこ⑤生乳、食用油脂等の食品等と。

を直接タンクローリ、コンテナ等に入れて運搬する場合、必要に応じ、食品専用のものを使用すること。
この場合においては、

都におきましては、これまでに、適正表示を推進する人材を育成するため、事業者向けて同様の行為が判明したことかについては、その温度を逸脱して指導員養成講習会が、九月二十六

温度及び湿度の管理、所要時間、にパンフレットの配布や講習会を開催するなど啓発を行うとともに、専門監視班を設置しら、食品運搬の適正化を図るため、運搬等を行うと食品衛生法の違反

本 通 知 が な さ れ る 半 月 ほ ど 前、て表示指導を行うなど、監視体制の強化を図ってきました。今後とも、国の動向を注視し食品関係事業者においても、運送日（木）食品衛生センターで、十現在、国におきまして、食品衛生法、ＪＡＳ法、健康増進法の三法を一元化する目的です。近年、都内におけるノロウイルス食中毒は、年間の発生件数が第一位、食中毒患者数

月四日（金）立川グランドホテル確認することを求めたものです。

保存温度が決まっている食品はに関して、食品衛生法施行条例にもちろん、そうでないものでも冷基づく「公衆衛生上講ずべき措置◎食品運搬に関する規制
食の安全・安心を確保するためには、食品事業者のコンプライアンス意識の向上や、自サルモネラ

腸管出血性大腸菌

新年の御挨拶

冷凍・冷蔵された食品の運搬を運214

食の安 全 確 保 を 第 一 に 安 心 が 実 感 で き る 年 に送事業者に委託して行わせる場合

2

古屋 正裕

皆様の自主管理活動における努力が食品の安全を確保し、食品事業者への都民の信頼をタンクローリ、コンテナ等に食品専用であることを明示するよ4

ウエルシュ菌が問われることになります。

う努めること。

231

東京都福祉保健局健康安全部
食品医薬品安全担当部長
新年明けましておめでとうございます。食品衛生自治指導員の皆様には日頃から、東京都の食品衛生行政の推進に御理解、御協力をいただき、厚く御礼申し上げます。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

平成二十五年十一月十四日、東京都福祉保健局から当協会に、「食昨年の国際オリンピック委員会総会では、二〇二〇年のオリンピック・パラリンピックの開催が東京に決定したところです。皆様のご支援を得て、世界最高のスポーツイベント品の運搬に係る適正な温度管理に◎通知の主旨ついて」の通知がなされました。

を東京で開催できることは、大変光栄なことです。
オリンピック・パラリンピック開催に当たり、東京の食の安全が世界から注目されるなかで、都においては、科学的で具体的な情報を発信しながら、食の安全・安心を確保し、更に高めるものと確信しております。自治指導員の皆様と共に手を携え、多くの関係者のに は、 運 送 事 業 者 と の 契 約 等 に本通知では、協会会員に対して、理解のもとに、食の面からもオリンピック・パラリンピックを成功させたいと思います。

よって適切な温度管理が行われる世界からの期待に応えていきたいと考えています。

さて、昨年は、消費者の食の安心を揺るがす、食材の誤表示問題が全国各地のホテルや2腸炎ビブリオ◎食品運搬を適切にこのため、本年度からの新たな事業として、保菌者の発生動向を調査するとともに、調理従事者の健康管理について、東京都食品衛生協会の御協力を得て、啓発を強化している

主衛生管理の推進など、具体的な行動が求められています。消費者や社会が望んでいるこも、もう一度確認をお願いします。

はじめとする取扱方法についてこれを機に、皆様の温度管理をに適用されます。

規制は食品関係事業者にも、当然れたところですが、運搬に関する今回は、運送事業者が問題視さの 基 準（ 衛 生 管 理 運 営 基 準 ）」 でまた、容易に洗浄、消毒でき使用してはならない。

器包装を汚染するようなものをンテナ等は、食品等又はその容①食品等を運搬する車両、コ次のように規制しています。

例は、枚挙のいとまがありません。

せていただきます。

結びに、皆様の今後のますますの御健勝と御発展を祈念いたしまして、年頭の挨拶とさのために、さらなる御協力を賜りますよう、お願い申し上げます。

す。食品衛生自治指導員の皆様方におかれましても、地域における食品衛生の一層の向上画」に基づき、様々な事業を推進し、消費者の信頼確保に向けて着実に進めていく所存で食品の安全に関する都民の関心が高まっている今日、都においては、「食品安全推進計とを的確に把握し、取組を目に見える形で示すことが消費者の信頼感につながるものです。

ところです。引き続き御協力のほど、よろしくお願い申し上げます。

⑥食品等の運搬に当たっては、黄色ブドウ球菌

事業者に食品の運搬を依頼する際ように周知するよう求めています。

112には、適切に温度管理を行うよう百貨店等において相次いだところです。食品表示は、品質や健康被害の防止などの情報を17も全体の約五割を占めており、食中毒予防の観点からその対策は重要な課題となっていま◎この通知の背景

39

カンピロバクター

速報

東京都食中毒発生状況す。

消費者に伝えるという重要な役割を担っています。

440

2

東食協の自治指導員養成講習会

寄生虫

17

サポウイルス細菌

ノロウイルス

ウイルス②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

期間
1/1 〜 11/30
原因施設件数 患者数一般
37 489
すし10 209
飲食店
仕出し
379
営 業
旅館・ホテル
151
屋形船
118
集団給食（要許可）
258
集団給食（届出）
2 162
魚介類販売業
44その他
545
不明
46
合計
69 1121

患者数

養成講習会を開催

www.toshoku.or.jp

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

件数

病因物質

印刷物規格表第 1 類印刷番号（24）77

編集：

東食協ホームページ

東京都

1/1 〜 11/30

期間

第 233 号
発行：

食品運搬の温度管理を適正に 都通知

食品衛生
自治指導員

平成 26 年１月 1 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 233 号

指導員だよりチェーン店の衛生管理の仕組みについて丸ごと認証を受けられる仕組み

13販

売75
その他

1は自由に設定できます（例…直営店のみ、都内店舗のみ等）。

教育事業の進捗状況を報告

委員長・寺﨑利吉（文京食協会（敬称略）◎委員の方々は次のとおりです。

自治指導事業運営委員会を開催

平成二十五年度第一回自治指導事業運営委員会（会長の諮問機関、この委員会は、食品衛生の自主

関 矢 多 嘉 夫（ 新 宿 区 食 協 会 長 ）、会長）、市野直春（渋谷食協会長）、協会長）、 数 藤 武 司（ 江 東 区 食 協長 ）、 副 委 員 長・ 河 合 稔（ 北 区 食寺﨑利吉委員長）が十一月十八日

管理を進めていく上で中核的な役

石 川 稔（ 世 田 谷 区 食 協 会 長 ）、 井（ 月 ） 午 後、 新 宿 区 の 日 本 青 年 館

割を果たしており、食品衛生自治協会長）、 野 永 喜 一 郎（ 中 央 区 食▼ポイント３ 認証の対象は、国指導員の活動展開を図るための事において開催されました。

際規格等で認証を受けた範囲のうけ。手数料は無料です。

ち、本制度の対象となる施設、工戸 公 近（ 練 馬 区 食 協 会 長 ）、 山 下雄（ 北 多 摩 南 部 食 協 副 会 長 ）、 本憲 男（ 南 多 摩 食 協 会 長 ）、 金 井 富

橋助治（東京都麺業連合協同組合

業計画等を検討する場として設置

委員会は、東食協の鎌田専務理理事長）の実施状況について及び自治指導成二十五年度教育事業等の進捗状

長 に 議 事 が 進 行。 事 務 局 か ら 平

﨑委員長の挨拶の後、委員長を議況、ノロウイルス保菌者検索事業

事、 東 京 都 福 祉 保 健 局 健 康 安 全

程となります。

東京都食品衛生自主管理認証制度の概要◇認証取得のメリット①衛生管理の維持向上や従業員教育に役立つフォローアップサービ
スを受けられます◉認証施設向け講習会

員活動の活性化について報告され

部 食 品 監 視 課 の 平 課 長 補 佐、 寺されています。

は国際規格等の認証書の写しだ認証制度が改正されました

都は食品事業者様の自主的な衛生管理を推進するため、平成十五年から東京都食品衛生自主管理認証制度（以下、「本制度」といいます。
）を運営しています。

（本部認証）（図１）▼ポイント１ チェーン店の本部

現在、約三百施設が、本制度を活用して衛生管理に取り組んによる統括管理と各店舗での衛生96工管理を一体として認証します。

造加▼ポイント２ 本部が都内にあれ製

このたび、本制度を食品事業37者様にとって更に取り組みやす

理ば店舗の場所に制限はありませ調いものとするため、次の仕組み80ん。また、対象とする店舗の範囲食を導入しました。

給▼ポイント３ 申請には、本部のHACCP 構 築、 食 物 ア レ ル② 指 定 審 査 事 業 者 に 申 請（ 有 料 ）提言や意見交換が行われ、今後も業の運営、推進及び養成について統括管理マニュアル、店舗の衛生等を取得している食品事業者様が課題をテーマにしたグループワー③指定審査事業者によるマニュアくことを確認し、同会を締めくく性化が図れるよう検討を重ねてい午後、渋谷区の食品衛生センター員 部 長 会 が 十 一 月 二 十 二 日（ 金 ）平成二十五年度第二回自治指導において開催されました。

りました。

委員会として自治指導員活動の活

この後、食品衛生自治指導員事管理マニュアルが必要です。それ対象です。

ル審査、実地審査④認証決定、認た後、意見交換が行われました。

ぞれ、都が定めた認証基準を満たク形式の研修会や専門家による講ISO22000、GFSI証書の交付

東食協の鎌田専務理事、自治指講習会案内等を随時発行していま

・都内の営業許可施設及び給食施健局健康安全部食品監視課、平課

た、行政を代表して東京都福祉保導事業運営委員会寺﨑委員長、ま▼ポイント２

す。

◇認証の対象実地審査はありません。必要書類

長補佐の挨拶の後、自治指導事業導員活動の活性化についてが報告

業の実施状況について及び自治指状況、ノロウイルス保菌者検索事

設認証を取得すると認証マーク（図３）を施設や製品パッケージ、店頭ポップ、ホームページ等に表・一般的な衛生管理に関する要件され、活発な意見交換が行われま示することができます。

が中心です。

した。

③従業員のモチベーションが向上

・施設設備に関する要件はありま

約九割の認証取得施設が、認証取得により従業員のやる気向上をせん。

◇本制度の仕組み（図４）◉認証取得までの流れ①食品営業施設は認証基準を満たした衛生管理マニュアルを作成・国際規格等にも準拠しています。

品の表示等が社会的にも関心を集新情報の提供が行われ、現在、食より「食品の誤表示」に関する最依頼しました。

めていることから会員への周知をこのため、将来的に国際規格等として活用することもできます。

を目指す場合に、最初のステップ

この後、廣瀬食品安全推進室長
実感しています。

◇認証基準

・都外で都内流通食品を製造する

教育事業の状況が報告された
運営委員会②衛生管理の取組をお客様にア

食中毒発生情報、通知発出情報、◉認証施設向けメールマガジン

取り組みやすく、従業員のモチベーションが向上
ベンチマーク規格、総合衛生管理
製造過程承認制度

自治指導員部長会を開催
ピールできますマ ニ ュ ア ル 審 査、指導員活動に活発な意見

運営委員会に上程し、承認された

認証マーク

平成二十五年度教育事業等の進捗

図3

営業許可施設特別認証のイメージ・チェーン店の衛生管理の仕組み

図2▼ポイント１ 国際規格等の認証

国際認証等を受けている場合に審査を簡略化できる仕組み（特別認証）（図２）

対して行います。

査は一定割合（平方根）の店舗に▼ポイント４ 各店舗への実地審習会を無料で受講できます。

国際規格にも対応◇対象となる国際認証等

チェーン店の衛生管理やす必要があります。

ギー対策等、多くの施設が抱える本制度の仕組み

自主管理でいます（表）
。

302
計合

認証施設数
認証区分

図4

食品衛生
認証施設の内訳表
本部認証のイメージ
図1

平成 26 年１月 1 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 233 号