都内の食品苦情 ４４４０件・６％）となっ

10.6%
その他

令和 ２ 年度
不衛生な食品・器具の取扱い 取扱い
51.3%
事例構成比
［総件数 596 件 ］

期限切れ

17.3%

また、苦情品の現物がある場合は、できるだけ見つけた時の状態のまま保管し、必要に応じて検査しま

なお、健康被害が生じている場

しょう。

合や、健康被害に繋がるおそれが否定できない場合は、速やかに保健所へ報告してください。

下部にて、チョウバエの発生が確

レス成型機の足回り及び付近の壁因を可能な限り調査しましょう。

問題が無かったか等を確認し、原料の仕入れから販売までの過程に他に同様の苦情が無いか、原材③調査・原因究明認されていた。苦情品の虫が豆腐策も検討して、苦情者へ報告しま

調査結果とあわせて、再発防止④結果の報告しょう。回答までに時間を要するら、 成 型 箱 中 の 布 に 虫 が 付 着 し、除去されないまま、成型時に豆腐◉衛生管理計画や手順書を見直しとも必要です。

場合には、途中経過を報告するこに混入した可能性が考えられた。

《再発防止対策》

め、機械の足回り及び壁下部につ「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」ていますか①虫の内部発生を防止するた

いても毎日洗浄し、残渣の除去を③成型箱へ布をセットするタイ

順書を作成・実践し、衛生管理のや事業所でも、衛生管理計画や手１年が経過しました。皆様のお店

月に完全施行されてから、早くもの義務付けについて、令和３年６徹底②事例を全従業員に周知し、目ミングを変更し、使用までの待機実施状況の記録・保存に取り組ん

視検品について再教育

時間を短縮

ネット通販で購入した豆腐を喫食するために、パッケージを開封◉苦情対応も丁寧にしかし、衛生管理計画や手順書でいることと存じます。

したところ、虫様の異物が乗って苦情に繋がる事故等は無いに越したことはありませんが、絶対に面付近に虫体が混入する可能性が当該品の製造工程で、豆腐の表

不 信 感 を 与 え て し ま う で し ょ う。

す。対応を誤ると、更に不快感・で、不快・不安な思いをしていま

お客様は苦情を申し出た時点必要に応じて見直しましょう。

証（上手く行っているか確認）し、って実施した上で、その効果を検実際に衛生管理計画や手順書に従は、作って終わりではありません。

あ る の は、
「 成 型 」 か ら「 包 装 」

起こらない保証はありません。

までの間である可能性が高いと考②処理工程後の苺を使用する
際、苺のカット及びトッピング担けたら、対策を考えてみましょう。

り、事故に繋がりそうな点を見つ

また、お客様からの苦情や、日一方で、お客様と向き合って対頃の「ヒヤリハット」等も、改善応し、理解を得ることが出来れば、の機会です。日頃からよく目を配確認したところ、施設内にてチョより、苦情の情報が急速に拡散し当者が再度確認することになって防虫業者が実施している工場内

特に、近年は、ＳＮＳ等の普及に用したこと

ウ バ エ が 捕 獲 さ れ て い た。 ま た、の昆虫モニタリング調査の記録を①苺の処理工程における選別作《再発防止対策》
業の際、苺の熟度及び果肉の状態◉内容は確実に共有しましょう

作成以降に、新しく従業員を迎えでしょうか。衛生管理計画や手順たお店や事業所もあるのではない

書の内容は、作業に関わる全てのち着いて、真摯に対応しましょう。

不快・不安な思いをさせたこと従業員にも漏れなく周知し、内容に つ い て、 消 費 者 の 立 場 に 立 ち、もよく理解してもらい、万全の体従業員に正しく、確実に共有する

苦情者の氏名や連絡先をはじ制で日々の衛生管理に取り組みま必要があります。新たに加わっため、詳しい内容（誰が、いつ、ど謙虚な態度で話を聞きましょう。

こで、どんな状況で、何があったしょう。

き 取 り、 正 確 に 把 握 し ま し ょ う。

か、健康に影響があるか等）を聞②事実の確認①苦情を受けたら謙虚に対応

今般、衛生管理計画や手順書の信頼の回復に繋がります。万一苦④苺の納入業者に対し、苺の熟情が発生してしまった場合は、落当該品の製造ラインである豆腐プ

苺を目視確認し、苺の状態が不良③製品にトッピングされているに処分とを確認し、適合しない苺は確実

苺や果肉に傷みがある苺でないこ

ト、トッピングする際は、過熟な②苺の処理工程を経た苺をカッ確実に殺菌は確実に排除するとともに、苺を進んだ苺や果肉に傷みがあるものに不備がないかを確認し、熟度がてしまう危険性もあります。

えられた。

エ科の成虫」であった。

鑑別の結果、異物は「チョウバ《調査結果》いることに気が付いた。

《苦情概要》

豆腐に虫が混入防止に対する意識を高める⑤事例を従事者に説明し、再発指導

度管理及び取扱い等、品質管理を

令 和
２年度

いたが、本来取り除くべき苺を使な苺又は果肉に傷みがある苺を見①苺の処理工程において、過熟た。

以下のことが原因と考えられ《調査結果》

生えていることに気づいた。

蔵保管後、ケーキ上の苺にカビが

図 3 令和２年度 要因別食品・器具の取扱い事例割合
逃したこと

表面近くに混入していたことか「有症」が最多、食品等の取扱いが次ぐ・３％）、次いで食品の賞味期不備」が 件（ています。

苺ショートケーキを購入し、冷《苦情概要》

苺ショートケーキにカビあった２つの事例を紹介します。

次に令和２年度に都内で届出の1115日都）京

令和２年度、保健所などに寄せ

23.1%

1769

４
られた食品に関する要因別苦情件
数は東京都全体で４４４０件でし（51

事例 130 件

令和30002000
10000

事例 2た。総件数では、令和元年度と比

施設・設備

12.0%

苺にカビが生えたショートケーキ

6000（件）
4000

5000

その他

11.6%

べ て 約 ８ ％ の 減 少 と な り ま し た。

有症

9.2%

年間では、平成 年度をピ従事者（H26〜 ）温度管理不備

過去

表示

カビの発生 1.2%

ー ク に 減 少 傾 向 に あ り ま す。
（図食品・器具の取扱い11.8%

異物混入
施設・設備8.2%

従事者１）・ １ ％）、 次 い で変質

加熱料理不備内 訳 は「 有 症 」 が 最 多 で
１ ０ ２ ６ 件（・ ４ ％）、「 異 物 混 入 」 が「 食 品・ 器 具 の 取 扱 い 」 が ５ ９ ６件（５３５件（ ・０％）となり、令図13.8%

異味・異臭

有症

12.7%

見ると、食品や食器等の「不衛生和元年度に引き続き、異物混入よ腐敗・変敗 1.0%
変色 0.6%
その他
変質 0.4%

り食品・器具の取扱いに関する苦図 2 令和２年度要因別苦情件数割合な取扱い」が大半を占め３０６件

表示

26

情 が 多 い 結 果 と な り ま し た。
（図変色

限 や 消 費 期 限 の「 期 限 切 れ 」 が異味・異臭

食品・器具の取扱いの苦情につ

２）

腐敗・変敗

１０３件（ ・３％）、「加熱調理過去 10 年間の苦情件数（要因別）

いて、その要因（図３）を細かく

カビの発生

232425262728
29
30
12の製品は除去

豆腐に混入した虫様異物

2312

令和 ２ 年度
要因別苦情件数
食品・器具の構成比［総件数 4,440 件］ 取扱い
13.4%
5.3%

1013

異物混入

年度

https://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

食中
毒73 名

“ふやさない”総患者数 208 名

年

「加熱」

28 件
総患者数

「清潔」総 件 数

“やっつける”

総 件 数

細菌を“つけない”

月〜 令 和 ４ 年４

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発お知らせ版 第192
第 192 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（3）82

1月
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和４年６月 1 日
第 192 号

活用してください﹁２０２２ 食品衛生管理ファイル﹂

日付や曜日の記載不要のカレン◉﹁記録表﹂（図５）

ダー方式になっており、記録も〇×の記入で可能です。また、年度の変わり目にも途切れることなく

月分ま記 録 で き る よ う に、2022 年
月 分 か ら 2023 年

で か月分の記録が可能となっています。

◉﹁衛生管理マニュアル﹂（図６）

HACCP の 考 え 方 に よ る 衛

理の手順書（マニュアル）を作成

生管理では、必要に応じて衛生管報を記入することで、「HACCPファイルでは、手洗い、従事者することと定められています。

受けた東食技研の専門相談員がお店を訪問して無料でお手伝いしま

対象は、都内（ 区、八王子市、す。

町田市を除く）の小規模な一般飲食店向けの手引書を使用する飲食店・喫茶店などの施設で、食品衛生管理ファイ

ルを使いアドバ

ＨＡＣＣＰがイスします。

よくわからない、始めてはみたけれどこれでよいのか自信がないといった方

自 前 の マ ニ ュ ア ル が あ る 方 は、Ｐに沿った衛生管理をスムーズにお早目に申し込の個人衛生、施設設備等の消毒のどちらのマニュアルに従うか決めの宣言となります。

行 い ま す。」 と い う あ な た の お 店の考え方を取り入れた衛生管理を

HACCP の考え方に沿った衛生管理の実践を
当協会では、本年度も昨年度に引き続き、多くの会員の皆様が対象となる、小規模な一般飲食店事業者
向け HACCP の考え方を取り入れた「2022 食品衛生管理ファイル（以下、「ファイル」）」を作成し、配布させていただいております。
昨年 6 月から、原則全ての食品等事業者に対し、HACCP に沿った衛生管理が義務づけられています。

HACCP の 考 え 方 に よ る 衛て、衛生管理計画と合わせて従事みください。におすすめで生管理（提供する食品のリスクに導入できるよう、東京都の委託を３つのマニュアルを示しました。

応じて衛生管理を計画、実行、記者に周知徹底してください。

◉﹁使い方﹂（図２）

録、見直しする。）を図式化し、ファ是非、ファイルを活用して対応をしてください。

イルの該当ページを示しておりまたします。

この機会に、実施記録を振り返りお店の実態にあったよりよい計画に改善することをお勧めします。
がなければすでに作成したものを理する施設等に対し、食品の取扱されました。ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の着実な導入と定着に向けて、事業者の規模や衛生管理の取組状況等に応じた指導・助言など支援を行います。

◉食品表示法に基づく表示の適⑷その他

販 売 業、 流 通 業 等 を 対 象 と し て、

正 化 の 徹 底 を 図 る た め、 製 造 業、期限表示やアレルゲン等の表示事

い等について監視指導を行います。

する飲食店事業者に対し、調理済⑵食肉等の取扱い（生食での提供中止等）に関する監視指導

食品の速やかな放冷、冷却等の適日（水）まで止するため、飲食店等に対し、食切な温度管理、施設の規模に応じた取扱量とすること等について監◉テイクアウトや宅配等を実施項について監視指導を行います。

実施機関

肉の適切な取扱いについて監視指視指導を行います。

食肉の生食等による食中毒を防ア 東京都（保健所、健康安全導を行います。特に、法律で禁止されている牛レバー刺し及び豚肉者発生につながる集団給食施設

理が、令和３年６月から本格施行れた、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管知らせする予定です。

いては、８月下旬に速報としてお上記の一斉監視の実施結果につ結果の公表の生食での提供中止や、鶏肉の生又は加熱不十分な調理での提供の自 粛 に つ い て 指 導 を 徹 底 し ま す。

や、需要増が推測される弁当を調食品衛生法改正により制度化さ⑶ＨＡＣＣＰの取組支援に確認できるよう保管してくださ

食中毒が起きた際に大規模な患⑴大量調理施設等の監視指導重点的に監視指導を行う項目（保健所、各検査機関）

イ 特別区・八王子市・町田市

び芝浦食肉衛生検査所）

研究センター、市場衛生検査所及月

令和４年６月１日（水）から８

実施時期ては、各保健所等の状況に応じた取組とします。

なお、新型コロナウイルス感染症の状況を踏まえ、実施にあたっ食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施します。

然に防止するため、都及び特別区・八王子市・町田市が協力して、夏を迎えるにあたり、食品の安全性を確保し、食中毒の発生を未夏の食品衛生一斉監視を６月１日〜８月 日実施しますす。
先着順です、で、その概要を御紹介いたします。

また、衛生管理の徹底で、食中毒等の健康危害から大切なお店とお客様を守っていただくようお願いいきな変更はありません。初めて使で、提供する食品のリスクを把握し、リスクに応じた管理を行うとい う、HACCP の 第 一 原 則 を踏まえたことになります。
初めての方でも容易に作成でき肢を選んでできるようになっています。
また、計画をすでに作られた方も多いと思いますが、HACCPの考え方は、実施記録を振り返り、問題があれば計画を見直し、改善することにより衛生管理を向上す

一方、振り返った結果、改善点ることとしています。

そのまま使えます（この場合、計飲食店などの皆様が、ＨＡＣＣ

ファイルは昨年度のものと見分

施設情報欄にご自分のお店の情◉﹁衛生管理計画﹂（図４）

これを確認していただくことるよう管理方法などについて選択法等を一覧表に示してあります。のリスクと、それに対する管理方

食材や取扱工程に伴う、食中毒◉﹁食品提供のリスク例﹂（図３）す。

◉﹁表紙﹂（図１）〜先着 360 店舗を無料でお手伝い〜

う 方 も、 継 続 し て 使 う か た も い（食品衛生管理ファイル使用）

らっしゃると存じますので、ここ

ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理導入のための訪問アドバイス事業

け や す く す る た め、「 オ レ ン ジ 色得ダネ情報い。）。

画が記載されているファイルを常

23

31

（URL）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/
shokuhin/houmon̲advice.html

5を基調」としましたが、内容は大使い方

東京都の案内 HP はこちら

4

1431

食品提供のリスク例
衛生管理マニュアル

図２
図５

図３
図６

表紙

記録表

図１
衛生管理計画図４

食品衛生責任者・お知らせ版
令和４年６月 1 日
第 192 号