Spring
春 の号 151 2024
The Seasons of Sesame Oil
特集 ◎by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

むすび、かさねる

春めくおにぎり、
MAISON LA BONNE TABLE 銀座小十土佐しらす食堂二万匹 てんぷら近藤 Zopf Comme’N TOKYO
おにぎり協会 Le Mange-Tout パンラボ 渡辺麻紀

連載 ◎ 天ぷらを食べに 蕎麦割烹 橙
静岡・駿河前ガストロノミー研鑽会

その 5 馳走 西健一

Paris からも世界的ブームのONIGIRI と春のサンドイッチをお届けしますサンドイッチ

毎日食べたい、やみつきごはん 笠原将弘［賛否両論］

特集 ◎ むすび、かさねる

パ

リ11区の路地にある一軒家のレストラン「メゾン」の渥美創太シ

ェフは、今パリでもっとも評価される日
本人料理人の一人です。
「ごま油は注目していた素材。太白胡麻油はニュートラルで甘みがあるので、フレンチにも使いやすい。太香胡麻油や薪火焼きの鱒とピルピルのおにぎり
日本人にはなじみ深い「鮭おにぎり」が、薪火とごま油で温燻した
鱒と、特製ピルピルソースで贅沢な一品に。
「おにぎりは家でもよ
くつくります。炊き立てごはんにごま油を混ぜてつくるだけでも最高においしい」（ 渥美シェフ）。太白胡麻油で魚のアラのうまみとゼ
ラチン質を低温でじっくり引きだした後、その油を利用して乳化させてつくるピルピルソースがおにぎりの素材すべてをまとめあげる。

胡麻油 一番搾りもブール・ノワゼットのような香りの生かし方ができると思います。たとえばヘーゼルナッツとウニはよ
く合いますが、ごま油にも素材との組み合わせに多様な可能性がありますね」と渥美シェフ。ある日のメニューでおにぎり、サンドイッチを提供するなら？というお題で登場したのが今回の 2 品。生産者の声を聞き、想いに寄り添い、毎日届く旬の素材を前に直感とひらめきによって料理を生みだしていくのが、渥美シ
ェフの料理哲学。和と洋のソウルフードともいえるおにぎり、サンドイッチにもその想いが込められています。

鱒薪火焼き
クレソン
ピルピルソース

長ネギの太香胡麻油コンフィ
ディルの花の酢漬け
生唐辛子発酵漬け

自由奔放なおにぎり、サンドイッチP1~ 6 の recipe

気軽に食べられるカジュアルフードのおにぎり、サンドイッチも時代の流れとともに進化しています。変化するおもしろさがある一方で、常に変わらぬおいしさもあります。パリ、東京の三人のシェフたちのフィルターを通して、春らしいおにぎり、サンドイッチをお届けします。

MAISON［Paris］
渥美創太
1986 年、千 葉 生まれ。19 歳で渡仏し「メゾン・トロワグロ」「ステラ・マリス」「ラボラトワー
ル・ドゥ・ジョエル・ロブション」などで修 業 。パリ「TOYO」、「ヴィヴァン・ターブル」「クラウ
ン・バ ー」の シェフ を 経 て、
2019 年「メゾン」
をオーナーシェフとして開業。

素材への想いとひらめきが生みだす
パリから届いた二皿
その日の春野菜と
ポーチドエッグのタルティーヌ

春の野菜
鱒の卵
コロンナータベーコン

ポーチドエッグ
水切りヨーグルト
エシャロットの酢漬け
胡麻油 一番搾り
フレッシュスマック
生唐辛子のパウダー
レモンの皮

photo : 11h 4 5

MAISO N
3 rue Saint-Hubert 75011 Paris, France ☎ + 33 1 43 38 61 95
ランチ木～日12 : 30～13 : 30、ディナー水～土19 : 30～21:0 0
月、
火 ht t p s ://w w w. m ais o n - sota . c o m / ランチ（ 5 皿 ）75 ユーロ、ディナー（7 皿）14 5 ユーロ、サンデーランチ140 ユーロ

2

栗粉の薪窯パン
太白胡麻油「店で自家製パンを焼いているので、日々余ったパンや食材を使ってスタッフといろいろなサンドイッ
チを賄いにつくってます」。メゾンの厨房の顔でもある石窯とその薪火はここでも大活躍。太白胡麻油をひとぬりして薪火でカリッとトー
ストした栗粉パンに、みずみずし
い春野菜と薪火で香ばしさを引きだした芽キャベツのサラダをたっぷり。もう一皿、ヨーグルトとポー
チドエッグに熱々の胡麻油 一番搾りという絶妙のコンビネーショ
ンを添え、サラダにとろりとのせてタルティーヌを完成させてもらう趣向。胡麻油 一番搾りのキレのある香りを生かしつつも、油っぽさを感じさせない素材を組み合わせるのがポイント。

ラ・ボンヌ・ターブル［Tokyo］

フレンチと日本のエッセンスが融合した
ユニークなおにぎり、サンドイッチ

パイ生地

青海苔とコンテ、
金ごまのリゾット
鮭の西京味噌漬け

ウニのソース・ヴァン・ブラン

おにぎりがパリでブームと聞いて、 ー（黒トリュフソース）を添え、これらの日本人のフランス料理人である僕としては、俄然燃えました」と中村和成シェフ。おにぎりはサーモ「ツナマヨおにぎりの人気の理
由は油 脂分にあり」と分析し、おにぎりをパイ包み。ソース・ヴァン・ブランは生クリームやバターに太白胡麻油を合わせて、すっきりと軽さをだす。

酸味が漬物やピクルスのようです。
「僕は具推し派。たっぷりで、しかもいろいろな具が存在を主張しあうおにぎ

ン・クリビヤック（パイ包み焼き）、タル

りやサンドイッチが好きです。この 2 品

ティーヌ仕立てのサンドイッチはウフ・も油脂が多めで満足感はマックス、でも

ブルイエ（半熟スクランブルエッグ）とい

ソースの酸味で食後のさっぱり感をだった王道のフランス料理を主役にまとしているのが現代的なアプローチです」

めました。フランス料理の皿に欠かせな食べてみると、フレンチな見かけをちいソースはそれぞれソース・ヴァン・ブ

ょっと裏切り、意外やおにぎりとサンドラン（白ワインソース）とソース・ペリグ

イッチらしさが感じられるのです。
3

中村和成

鴨の蜜焼き

「レ フェル ヴェソンス」の ス ーシェフを 経 て、
2014 年に姉妹店「ラ・ボンヌ・ターブル」のシェフに就く。I n sta g ra m やYo uTu b e チャンネルを通じて精力的に発信、現在は広尾「ル・ビスト
ロ・デ・ブル」の料理監修も兼任する。

ウフ・ブルイエ

全粒粉のパン・ド・カンパーニュ
圧搾純正胡麻油 濃口

ソース・ペリグー

親子丼のタルティーヌ
こぼれんばかりのウフ・ブルイエとオリ
エンタルテイストの鴨の蜜焼きをパンにのせ、マデラ酒と黒トリュフが香り立つ
ソース・ペリグーを添える。全粒粉のパン・ド・カンパーニュ（ブリコラージュ・ブ
レッド＆カンパニーの農民パン）
は小麦粉の香りが香ばしく強い印象なので、あ
えてバターではなく、パンチがある圧搾純正胡麻油 濃口をしっかりとぬる。焼いた小麦粉とごま油はフレーバーペアリ
ングの相性がよく、パンに負けない強い味のトーンの卵や鴨のフィリングをひとつにまとめる。

P1~ 6 のrecipeL A BO N N E TAB LE
東京都中央区日本橋室町 2 - 3 -1 コレド室町 2
1F ☎ 03 -3277- 6055
11:30 ～15:0 0（13:30 L .O.）
、18:0 0～23:0 0（ 20:0 0 L .O.）
月曜中心に不定休 h t t p s : // l a b o n n et a b l e . j p / ラン チ は プ リフィクスコ ース
680 0 円～、ディナー1万 30 0 0 円～

4

おにぎりのパイ包み
サーモン・クリビヤック仕立て
青海苔とコンテ、金ごまの香りがただようリゾットで、西京味噌に漬けた鮭を三角ににぎる。この “ 鮭おにぎり” をパイ生地で包ん
でオーブンで焼きあげ熱々に。白ワインベー
スのソース・ヴァン・ブランをバターと太白胡麻油の油脂で乳化させ、ウニとトマト、ハーブを加えて仕上げる。一見ヘビーなおにぎりだが、コクと軽さを両方そなえたソースで一気に食べられる。

銀 座 小 十 ［ Tokyo］

ツナマヨ
若布おにぎり

穴子天むす
カレー風味

明太子と鶏ささみの焼きおにぎり肉巻きおにぎり「おにぎりとサンドイッチを日本料理で表現しようと思ったら、こんなにたくさんの種類ができてしまいました。今までになかったおもしろい世界が広がるでしょう」と奥田さん。5 種類の俵形の気まぐれおにぎりは、具だけでなくごはんにも手がかかっている。
肉巻き、天むす、レタス巻き、焼きおにぎり、若布ごはんと色とりどり。どれも味わいが異なり、具材とのマッチングの妙が光る。店では炒め物によく使うという太白胡麻
油に加えて、太香胡麻油の香りを生かしたインパクトのあるおにぎりだ。きちんと日本
料理に仕立てたからこそ、器への盛り込みにも気を配る。

身近なおにぎり、サンドイッチといロを太香胡麻油で油蒸しにして、おいう食べものを、季節感のある日

しさを追求しました」

本料理として表現した奥田透さん。意サンドイッチの辛 子マヨネーズも、識したのは、アーティスティックなビジ

太香胡麻油でつくると香りやテクスチ

たかがおにぎり、サンドイッチ
されど日本料理として魂を込める

レタス巻き
焼き飯にぎりュアルと意表をつく具材の組み合わせ。 ャーにおいしい化学反応が生まれて軽そして、ごはんやパンとの “ つなぎ ”とない食感に仕上がるといいます。パンのる油や調味料と具の融合です。奥田さ間から桜の香りの白和え、蕗味噌、五んはいいます。

目煮、きんぴらなどが顔をのぞかせる6「たかがおにぎりでも、ちゃんといい素種のサンドイッチは春満載。ガブリとほ材を使ってていねいにつくれば、それだ

おばれば、季節の一品料理となって口けでクオリティが上がります。実は、私に解け、ごま油の香りがふわりと立ちはツナマヨおにぎりのファン（笑）
。マグ

のぼります。

奥田 透
1969 年、静岡生まれ。10 年間の修業後、1999 年に静岡に「春夏秋冬 花見小路 」開店。2003 年「銀座小十」、2011年「銀 座奥田」を開店し、2012 年に「銀 座小十」を移転。2013 年にはパリに「OKUDA」開店。

5

春の食材を忍ばせた和のサンドイッチは、奥田さんらしいアイデアと上品な味わいとともに、きちんと料理した具材が力強く迫ってくる。揚げ物、炒め物、煮物、和え物など料理のバリエ―ションも豊かで、日本料理の奥深さを感じさせる。どの具材にも焙煎香が心地よい太香胡麻油を使って味にメリハリとコクを添え、繊細な和テイストのサンドイッチでありながらパワフル。

黒はんぺんのカツサンド

皿は二点とも、加藤委（つぶさ）作

ホタルイカと春キャベツ
玉子サンド
ひじき五目煮かぼちゃサンド

牛ステーキ肉蕗味噌サンドサーモン桜締め豆腐白和えサンド浅利と牛蒡のきんぴらサンドP1~ 6 のrecipe銀座小十
東京都中央区銀座 5 - 4 - 8 カリオカ
ビル 4F ☎ 03 - 6215 -9544
12 : 0 0 ～ 12 : 3 0 L . O .、18 : 0 0 ～21: 0 0 L .O .
日、祝 h t t p : //w w w . k o j y u . j p / 要予約で昼 3
万 80 0 円、夜 3 万 850 0 円

6

パンにぬり、のせるという単純な工程さえも美しい。
「きちんとつくる」
ことを積み重ねて、日本料理の軸があるサンドイッチができあがった。奥田さんのおすすめは太香胡麻油でつくる、コクがある辛子マヨネーズ。

岩本梨沙
1985 年、高 知 生まれ。地
元のしらすを愛する気持ちが 高じ、2020 年に全品にしらすを使った「土佐しらす
食堂二万匹 」を開店。ウェブ
サイトの二万文字で綴った
しらすへの想いは必読。

しらす愛と太白胡麻油が生む
MVPの万能フィリング！

食パンにあおのりのしらすオイル漬けのオイ
ルのみをたっぷりと2、3 回ぬりながらトース
トし、最後にしらすをのせてオープンサンドに。
オイルがジュワッとするくらいが美味。きざん
だゆで卵やラッキョウのトッピングも合う。

しらすがうまい、オイルもうまい。
「 土 佐 し ら す 食 堂 二 万 匹 」のは、低 温 の 油 で 釜 揚 げ し ら す を

ビン詰め「しらすのオイル漬け」という 評 判 も 聞!?

コンフィし た 逸 品。日 本 版 ト リ

ュフ バター か

かれるほど、上品かつやみつきになるうまみがたっぷりで す。

使 用 しています。土 佐 湾 沖 で 生「高知県安芸市のしらすのみをまれて 数 日 で とれる 小 さいも の

ふ わ と 柔 ら かいんで す。この しなので、内臓の苦味がなく、ふわ

てつ くっていま す」ら す の おいし さ を 知って ほ し くと 店 主 の 岩 本 梨 沙 さ ん。具 によって 合 わ せ る 油 を 変 え、太 白

胡麻油でつくるのは「たらこ」と

塩 分 と 太 白 胡 麻 油 の ピュア な オ

イ ル 感 は、お に ぎ り に も サ ン ド

イッチにもどちらにもイケる万能っぷりです！

「あおのり」。し ら す の や さ しい

［ 土佐しらす食堂二万匹 ］

しらすのオイル漬け
たらこ、あおのり

ごはんにたらこのしらすオイル漬け、タクアンの角切り、いり胡麻 白を混ぜ、海苔と大葉の上にのせておにぎりに。さらにしらすオイル漬けを好みでトッピング！

太白胡麻油を沸かさず低温で、釜揚げしらすをコン
フィ。底から混ぜながらゆっくりと、鍋につきっきり
で手間と愛情を込めてつくる。あおのりにはコンフィ
したジャガイモ入りでこのアクセントも絶妙。あっという間にひとビン食べ切ってしまうほど、オイルまで
うまい！

しらすがうまい土佐しらす食堂二万匹
東京都港区六本木 7-10 -30 第 2 清水ビル
1F ☎ 03 - 6455 - 4761
17:0 0 ～23:0 0（食 事 22:0 0、 飲 物 22:30L .O .）日、月 ht tps : //www.20000biki.
はc o m / しらすのオイル漬け（130 0 円）
店舗やウェブサイトで購入できる

オイルが
うまい

7

天ぷら専門店が天むすをつくっ た ら、す ご く お い し い に 違 い
な い。日 々 そ う 思 っ て い た 本 誌
編 集 部 は、
「 て ん ぷ ら 近 藤 」の 近
藤 文 夫さんに 家 庭 でもつくれる
天むすをおしえてもらいました。

いしくする調味料になっていま

た揚げ油のうまみもごはんをおぷ ら に 出 会 え、衣 か ら に じ み で流 の 天 む す。ど こ を 食 べ て も 天推しなボリューム感が近藤さん

ご は ん は 少 な く、断 然 天 ぷ らツです」

はんで結ぶようににぎるのがコ

く ふ わ っ と、天 ぷ ら ど う し を ご

し さ を つ ぶ さ な い よ う、や さ し

冷 め て い て も 大 丈 夫。衣 の お いう。熱 い ご は ん に 混 ぜ 込 め ば、「余った天ぷらでつくりましょ［てんぷら近藤］

天ぷらとごはんが半々くらい !? いや天ぷらのほうが多めの割合がポイント。ごはんと混ぜてほぐれたかき揚
げを、ごはんでくっつけるよ
うに軽くにぎる。

1947年、東 京 生まれ。
山の上ホテル内「てんぷらと和食 山の上 」
で修業の後、1991年に「てんぷら近藤 」を開店。

いま日本では「ぼんご」（東京・大塚）

や「浅 草 宿 六」
（東 京・浅 草）といった

お に ぎ り 専 門 店 が 大 人 気 で、全 国 でも お 店 が 増 え て い ま す。海 外 で も ブームで、ポケモンなどのアニメでみるら 増 えて く る 可能性

男 性 で も 満 足 度 の 高 い 具 は、こ れ か

ス ト １ 位 は「ツナマヨ」。若い 世 代 や

最 新 人 気 ラ ン キ ン グ で は、具 の ベる、手づくり・温 も り 感 が 強 み で す。

「にぎる」ひと手間をかけてつくられた 要 素 が あ り ま す。そ し て 何 よ り もる）、ヘルシー、グルテンフリーといっれる、モバイルフード（持ち運びできのポテンシャルは高くて、手軽につくたりしていま す。そもそも、おにぎりて 高 級 ブ ラ ン ド の モ チーフに も な っするクールでカワイイコンテンツとし

味 か ら は じ ま り、今 で は 日 本 を 代 表「あ の 黒 い 食 べものは 何 ？」とい う 興

世界中がおにぎりを愛してる！
おにぎり協会中村祐介

韓国おにぎりチュモッパのごま油の香りがたまらない！

す。
「 こ れ が 本 物 の 天 む す！」とが 高 い で す。ご ま 油 が

香 ばしく 香り、食 欲 をそ そ る 具 に も、僕 は 注

韓国おにぎり「チュモッパ」が人気。ごはんに韓国海苔やタクアン、ごま油などを混ぜ込んで丸くにぎるチュモッパは、具だくさんのやみつき味です。人気おにぎりチェーンの「おむすび権米衛」でも、昨年から今年にかけて約 1 ヵ月の期間限定で登場した
焼肉まぜめし・チュモッパを発見。ナムル、
タクアン、あおさ海苔の混ぜごはんに、ごま油風味の甘辛焼肉の具が入って食べご
たえ満点でした！

目しています。

8

味噌海老天むす
季節の野菜を彩りよく入れたか
き揚げと、てんぷら近藤の名物でもあるニンジンのせん切りのかき揚げを贅沢に 2 種入れて天むすに。ばらちらしのような美しさと味の宝箱のような楽しさ。

海老の天ぷらをきざみ、味噌で
ほんのりと味をつけたごはんで天むすに。味噌のうまみが衣の味とすこぶる相 性がいい。
「天ぷらの風味がおいしいから、海苔はあえてなしで」と近藤さん。
昼 9900 円～、夜 1万 6500円～。新刊『 完全版「てんぷら近藤 」主人のやさしく教える天ぷらのきほん』（ 世界文化社）
を発行

野菜かき揚げ天むす春から旬がはじまるそら豆のか
き揚げがたっぷり。ごはんに塩味を軽くきかせて、そら豆と一緒ににぎる。口の中がそら豆の青い香りでいっぱいに。

ht t p s : // te m p u ra - ko n d o .c o m /そら豆天むす東 京都 中 央 区 銀 座 5 -5 -13 坂 口ビル
12 : 0 0
9F ☎ 03 -5568 - 0923
～ 15 : 0 0（ 13 : 3 0 L . O . ）、17 : 0 0 ～20 : 30
日（月曜が祝日の場合休）いうおいしさをぜひどうぞ。

近藤文夫

天ぷら職人の天むすはごはんが天ぷらを「結ぶ」
レシピは
ウェブ版へ

てんぷら近藤「ツオップ」の20 年超ロングセラー
焼豚とにんじん生姜のサンド

太香胡麻油のコクと香ばしさがオリーブオイルやバターとひとつになり、ニンジンソテーがリッチな味わいに。1キロの細切りニンジンを強火でものの1分たらずで炒め、あとは余熱で。ソテーなのにまるでサラダのようにシャキシ
ャキとした食感。食パンの上にのせた大量感がすごい！

主 役 は 豚 肉 で は な く て、あ ふ

れんばかりにサンドされたニンに合わせの材料でつくったとこ

年と23

ジ ン ソ テ ー。冷 蔵 庫 にあった 間

ろ 大 ヒット し、発 売 以 来

いう「ツ オップ」きっての 超 ロ ン

グセラー商品になりました。

メ サ ン ド イッチ な ん て な かった

時 代 な の で 、インパクト 大 で し

き流行 りのキャロット・ラペのサた ね 」と 伊 原 靖 友 シェフ。 今 ど

ラ ダ で は な く、細 切 り ニ ン ジ ン

を ご ま 油 と オ リ ー ブ オ イ ル、バターという 贅 沢 な 油 使いでシャッキリとごく軽く炒めるのがオリジナル。ソテーのコクとともに、

ショウ ガ や レ モ ン 汁、白 ワ イ ン

で さっぱ り 感 を だ し て い ま す。

この味のバランスのよさで、断ト

ツ 人 気 。 ニンジン 嫌いの 子 ど もでさ え も 大 好 物 だ とか！

「当時はこんな具だくさんのグル［ Zopf］

焼豚とにんじん生姜のサンド
食パンにバターをぬり、リーフレタス、マヨネーズ、
焼豚の順にのせ、その上に山盛りのニンジンソテーをのせてサンド。朝の開店からその日用意したニンジ
ンソテーがなくなるまで随時補充される（518 円）
。

レシピは
ウェブ版へ

伊原靖友
1965 年、東 京 生まれ。
修業後に1986年から家業のベーカリーで父親とともに働く。2000
年に屋号をかえて新たに「ツオップ」
を開業。

Zo pf

竜田サンド

千葉県松戸市小金原 2-14 -3 ☎ 047343 -3003
7:00 ～17:00
無h t t p : // z o p f . j p / 東 京 駅 構 内 の「Zopf カレーパン専門店 」も人気

こちらも人気のサンドイッチの一品。鶏のから揚げを濃口のごま油や醤油、香味野菜でつくった竜田
タレに漬け込んで味をしっかり染み込ませ、ネギと一緒にサンド。毎日10 時から販売（507 円）。

手にもつとこんなボリューム感。食パンがソフトなのでフィリングとぴったりと密着し、見かけよりもずっと
食べやすい。ニンジンソテー、豚肉、リーフレタスそれ
ぞれがジューシーでみずみずしく、食べているとごま油とショウガの香りが時々ふわっと感じられてやみつく味わい。

9「コム・ン」のサンドイッチは
具だくさんでもパクパク！
ィリングのボリュームたっぷり。

「 コ ム・ン 」の サ ン ド イッチ は フ

パ ン が スッと 噛 み 切 れ る の で、

ノーストレスでパクパクと食べられます。

日 本 人 に とって、食 べ や す い パンをつくりたいと思っています。

そのためのテクニックのひとつが、生 地 に ご ま 油 の よ う な 植 物

性の液体油脂を入れてグルテンの 形 成 を 弱 め、ヒ キ が 少 な い パンをつくることです」と 大 澤 秀 一 シ ェ フ。太 香 胡 麻

油や太白胡麻油を入れたパン生

地 は、食 べ や す さ も さ る こ と なが ら、ほ ん の り と し た 香 ば し さ

や う ま み を 含 み、お か ず 感 の あるフィリングとも相性がよくな

り ま す。大 澤 シ ェ フ に ご ま 油 をきかせたフィリングを豪快にはさんだサンドイッチのレシピを紹介してもらいました。

「もともとパン食文化ではない［ Comme'N TOKYO ］

レシピは
ウェブ版へ

焼肉ビビンバ風カスクルート
バゲット太香にバターをぬり、サラダ菜などを敷き、ホウレ
ン草、ニンジン、モヤシ、ゼンマイのナムル、キムチを順にのせ、圧搾純正胡麻油 濃口で焼いた焼肉をのせてサンド。
端から食べると、各種ナムルの味変で食べ飽きない。

玉子サンド

キムチシーフードのカスクル ート
エビとスモークサーモン、アドカドをキムチで和え、バターをぬったバゲット太香にのせ、パクチーをトッピング。太香胡麻油のほんのりフレーバーのおかげで、異色のキムチフィリングがなじむ。

大澤秀一
1986年、群馬生まれ。神戸「サ・マーシ
ュ」
で修業し、高崎に「Comme’N」
開店。
202 0 年に東京・九品仏に「Comme’N
TOKYO」
を移転開業。2024 年 3月13日に麻布台ヒルズ店オープン。

C o mm e' N TO K YO
東京都世田谷区奥沢 7-18 -5
7: 0 0 ～18 : 0 0
無h t t p s : // c o m m e n . j p /麻布台ヒルズ店でバゲット太
香のサンドイッチが登場予定

10

厚焼きにした玉子焼きを太白食パンでサンド。玉子焼
きはプレーンとネギ入りで、太白胡麻油で焼く。圧搾純
正胡麻油 濃口と合わせたケチャップが◎。パンに保湿性があるので、厚い玉子焼きをサンドしてもなじみがよく、両手でガブリと食べやすい。

パン生地にごま油の製パン Tips
サンドに使ったのは「バゲット太香」と「太白食パン」。バゲット太香には香ばしいライ麦に合わせて太香胡麻油、太白食パンには小麦粉の風味が引き立つように太白胡麻油をそれぞれ10％配合（ベーカーズパーセント）
しているのが最大の特徴。
製パンでは油脂はグルテンの形成を抑制するため、パンのヒキが少なく、噛みちぎりや
すくなります。生地の表面はサクみがでて香ばしく軽く、内側は保湿性がありしっとり。
10％配合だと油脂感はでないので、おいしいパンが焼きあがります。※バゲット太香、太白食パンは不定期の販売です。

今夜は
チ
ッ
イ
ド
ン
焼肉 サ
カーニバル !!

パンギーク

池田浩明さんの池田浩明
パンラボ主宰、N P O 法人新麦コレクション理事長。パンオタクを超越し、ブーランジェや日本のパン文化にも影響を与える存在。著書も多数。
パンラボ https://painlabo.com/
新麦コレクション http://mugikore.net/

味噌ダレ

太白胡麻油

ウィークエンドやアウトドアで楽しむ焼肉パーティ。パンラ
ボの池田浩明さんオススメ、こんな楽しみ方はいかが。

目 の 前 で ジュー ジュー と

食 欲 を か き た て る 焼 肉 を、思い思いにパンでサンドしてガブリ！ これが「パンラする新しい焼肉のスタイル

ボ 」の 池 田 浩 明 さ ん が 提 案です。
「家族みんなが大好き

な 焼 肉 を、 パ ン と 一 緒 に もっとおいしく食べてもらえたらうれしいです。ケバブ、

ベト ナ ム サ ン ド、韓 国 風 のがらおいしくて楽しくてた

３ 種 類 を 用 意 し た ら、 我 な

まらない！」と池田さん。焼ジャン

肉 と パ ン を つ な ぐ カ ギ は、

チ ー ズ や 味 噌、醤 な ど の 発

牛タン、牛肉酵 食 品 と、ご ま 油 の 香 り。

鶏モモ、豚バラ、フ ィ リ ン グ は 自 由 な の で、焼肉

お好みにアレンジしながら

どうぞ！

キムチ

バターがわりの白ねり胡麻とクリーム
チーズのレブナがパンと具をつなぐ

レブナ

焼肉ケバブ

焼き野菜

材料（2 人分） レブナ［クリームチー
ズ 50g ニンニクすりおろし 3g
塩ひとつまみ 太香胡麻油大さじ1
パプリカパウダー、オレガノかタイム、
すり胡麻 白、いり胡麻 黒各適量、ミント適 宜 ］ 鶏モモ肉ブツ切り4切れ デュカ * 適量 ナスのスライス
4 枚 カボチャ、トマト、紫玉ネギのスライス各 2 枚 シシトウ4 本 塩適量
太白胡麻油適量 純ねり胡麻 白ソフトパ
ウチ適量 イタリアンパセリ、ディル各適量＊自家製デュカ：いり胡麻 白大さじ1、コリアン
ダーシード、クミンシード各小さじ1、キャラウェイシー
ド小さじ ½、塩ひとつまみを混ぜる
オススメのパン：グル テンフリー パン・ド・ミ・プレ ーン（Comme'N GLUTEN FREE）
米粉と太白胡麻油でつくったグルテンフリーの食パン。浅く焼いて味わいおだやかだが、皮はパリッ。ピタパンに似た雰囲気があり、ケバブと相性◎。
Comme'N GLUTEN FREE
Instagram @ comme_n_ gf❶ レブナのクリームチーズ、ニンニク、塩を混ぜて皿に広げ、太香胡麻油をかけ、パプリカパウダー、オレガノ
かタイム、すり胡麻 白、いり胡麻 黒をふり、ミントを添える。❷ 鶏肉、野菜に塩をふり、太白胡麻油をぬって焼く。鶏肉にデュカをまぶす。❸ パン・ド・ミを少し
焼き目がつくくらいにトーストする。❹ ③に純ねり胡麻
白ソフトパウチと①のレブナをたっぷりぬり、②の鶏肉と焼き野菜、ハーブをサンドする。

11

人気のベトナム風サンドイッチは、
甘ずっぱいタレをたっぷりかけてハサメ！

ハサメバインミー

自家製デュカ材料（2 人分） ベトナムダレ［太白胡麻油大さじ１ 砂糖
大さじ ⅔ ライムの搾り汁小さじ1 ニンニクすりおろし小さじ ½ ナンプラー小さじ ⅔ ごま油屋のラー油小さじ ⅔
塩ひとつまみ ハリッサ適宜］ カクテキ、ニンジン各適量
牛タン、牛肉スライス各 2 枚 焼肉のタレ適量 ピーナッツ、
パクチー、ライム各適量
オススメのパン：ごまバゲット（発酵所）

パクチー、

ミントなどのハーブ❶ ベトナムダレの材料を混ぜる。
❷ バゲットを半分にスライスし、
カリッとするまで焼く。❸ カク
テキとニンジンを5mm角の拍子
木切りにし、ニンジンにもカク
テキの漬け汁をまぶす。❹ 牛タ
ン、牛肉に焼肉のタレをぬって焼く。❺ ②に③ 、④をのせる。
①のベトナムダレをたっぷりかけ、くだいたピーナッツ､ パクチ
ーをトッピングし、ライムを搾る。

発酵所
Instagram@hakkooooo

焼き野菜

バゲット生地に黒ねり胡麻、白ねり胡麻を練り込む。コクはしっかりなのに、ごまの油脂分で歯切れがよくなり、フィリングをサンドしても軽快に食べられる！

肉や野菜はもちろん、パンもテーブル上で各自が焼きながら。ホットプレー
トでも、グリルでも、お手持ちのツールでエンジョイ。フィリングのシャッフ
ルももちろんOK、楽しみ方は無限大！

韓国料理のポッサムのように、パンで豚肉を包み込む

焼きポッサム太白胡麻 油の生 地に黒ねり胡麻を巻き込み、白ごまをたっぷりトッピング。甘めの味わ
いで風味もよく、おかずがもり
もりいける。中華や韓国料理に合わせても美味。
Comme'N TOKYO → P1012

材料（2 人分） 味噌ダレ［コチュジャン、 ❶ 味噌ダレの材料を混ぜる。❷
キャベツは芯をつけたまま厚さ
味噌各大さじ1 太香胡麻油小さじ2
ニンニクすりおろし、黒酢、砂糖、いり胡 1.5㎝くらいのくし切りにし、太白麻 白各小さじ1］ キャベツ ⅛ 個 太白 胡麻油をたっぷりまぶしてしっか
胡麻油適量 豚バラ肉 4 枚 バター適 り焼き目がつくまで焼く。食べやすく半分にカットする。❸ 豚肉も
量 キムチ適量焼く。❹ 胡麻ブレッドを焼き、バオススメのパン：胡麻ブレッドの 8 mm ス
ターをぬる。❺ ④に③、②、キムライス（Comme'N TOKYO）
チを味噌ダレをぬりながらサンド
する。

ライム

「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフに おそわる

自家製ツナとマヨネーズで究めつけのツナサンド
サンドイッチのバリエーションで不動の人気を誇るツナサンド。ツナ缶とマヨネー
谷 昇
1952 年、東京生まれ。2 度の渡仏修業、六本木「オー・シザーブル」（現在閉店）のシェフなどを経て、1994
年に「ル・マンジュ・トゥー」
を開業。

ズがあれば簡単につくれますが、最高においしい自家製のツナサンドをつくってみたい。そんな願いをル・マンジュ・トゥーの谷昇シェフがかなえてくれました。

❶ バゲットは下から ⅔ のところ
でスライスし、上下両方の切り
口にトマトコンフィとマヨネーズをぬる。
❷ 下側にドライトマトを 6 切れ
ほどのせ、太白胡 麻 油をかけ、黒コショウを挽く。
❸ ツナコンフィを厚さ5 ㎜ にカットして9 切れほどのせ、ルーコ
ラやベビーリーフをのせ、ニンニ
クペースト（水から柔らかく煮てミキサーにかける）をかける。
❹パルミジャーノチーズのスライ
ス、アンチョビフィレ（お湯にくぐらせる）、さらにツナコンフィ
を7 切れほどのせ、太白胡麻油、
オットマンスパイスミックス（トルコのスパイス）をふり、パンの上側をかぶせる。
◎ 全 粒 粉 食パン（8 枚切り）でも同様につくり、ピメント・エス
プレットパウダー（唐辛子）とグ
リーンペッパーをふってサンドイッチに仕上げる。

最 高 の ツ ナ サ ン ド の 条 件 は、

なんといってもツナがしっとり

しなやかで、マグロのおいしさ

を し っ か り 味 わ え る こ と で す。

マヨネーズは卵のふくよかな風

味とコクがほしいところ。谷シェフのツナとマヨネーズは、家庭でも失敗なしのレシピです。

「 日 持 ち さ せ る た め で な く、数℃

日で食べきるツナのコンフィは℃ に す る だ け で す。

簡 単 。太 白 胡 麻 油 で ヒ タ ヒ タで80にしたマグロを 、なるべく 弱 火になったらすぐに火からおろして冷ますので、微妙な加減がいりません。マヨネーズもかならずうまくできるつくり方。ふつうとは逆で、卵黄に太白胡麻油を加えて乳化させてから、最 後に 調 味 の 順 番 で す」ツナのコンフィもマヨネーズ

も油が命なので、谷さんが使うのは太白胡麻油。油っぽくならず、マグロや卵の風味が生き生

きしています。

80

13

自家製
自家製

❶ ガラスボウルに卵黄を入れ、泡 立て器
でしっかり溶く。手早
く混ぜながら、太白
胡麻油を少しずつ ¼
量くらいまで加える。

マヨネーズ

材料（つくりやすい量）
卵黄 2 個分
太白胡麻油 約 200ml
塩 約 2 つまみ
シェリー酒ビネガー 少量
黒コショウ 少々

ツナコンフィ

材料（つくりやすい量）
メバチマグロなど サク1本（約250 g）＊沸騰間際のお湯に数秒くぐらせ、すぐに取りだして水分をふき取る

醤油 適量
太白胡麻油 適量

point 谷さんのマヨネーズは、卵黄と油を先に混ぜてしっかり乳化させるのがポイント。この順番だと分離の失敗ナシ！ 混ぜるのは手早く、一定の方向に。

❶ マグロをキッチンペーパーでくるみ、醤 油
をまんべんなくかけて
冷 蔵 庫で30分 ～ 1時間おく。

❷ さらに少しずつ加えていく。油を注いだところは分離しかけるので、その部分をしっか
り混ぜて乳化させてまわりに混ぜ広げていく。

❸ 最後に塩、シェリー酒ビネガー
を順に加え、黒コショウを挽く。

❷ ペーパーをはずして醤 油をふき取り、しば
らくおいて表面を軽く乾かす。

point 塩は用途によって加減、ビネガ
ーはお好みのもので。ビネガーを加えるとゆるくなるのでこれで濃度を調節する。

ツナにもマヨネーズにも太白胡麻油
個性がないから、素材の個性を浮きあがらせる
トマトコンフィ❶トマトを縦半分に切り、ボウルに入れて塩をふり、ジュースがでるまでしばらくおく。❷ 天板にオーブンシートを敷いて太白胡麻油をぬり、①の切り口を下にして並べ、上にもオーブンシートをかぶせる。❸ 150℃のオーブンで約 1時間火入れする。途中柔らかくなったら、皮をつまんで取りのぞく。❹ 最後に160 ～ 170℃に上げて余分な水分を飛ばす。

ドライトマト❶トマトの皮を湯むきしてくし形に切り、ボウルに入れて塩をふり､ ジュースがでるまでしばらくおく。❷ 天板にオーブンシートを敷いて太白胡麻油をぬり、①を並べる。❸ 150℃のオーブンでうっすらととろみが残る程度まで乾かす。

Le Mange -Tout
東 京 都 新 宿 区 納 戸 町 2 2 ☎ 03 - 3268 5911
18 : 30 ～ 21: 0 0 L.O.
日、月

ht tps ://www.le - mange -tout.com/

14❸ 小鍋にキッチンペーパーを敷いて②を置き、太白胡麻油をかぶる程度に注ぐ。弱火にかけ、80℃までゆっくり温度を上げる。
point マグロに熱がやんわり伝わるように、鍋の底にキッチンペーパーを敷く。温度が肝心なので、温度計できちんとチェック。

❹ 途 中で一度 上下を返す。80℃になったら火からはずし、そのま
ま常温において冷ます。

◎冷蔵で 2、3 日保存可。
太白胡 麻 油は酸 化 劣化
しにくいので、コンフィに使ったオイルは炒め物な
どに無駄なく再利用を。
ツナを切る時は、筋に対して直角に包丁を入れるのがポイント。

片手で
パクッ

春風が
そより

おにぎりだったり、サンドイッチだったり、

ワンハンドで気軽に食べるグルメが人気です。
新緑や桜の開花を待ちわびるこのシーズン、ポカポカ陽気のピクニックにもおすすめのワンハンド
フードを料理家の渡辺麻紀さんがご紹介します。

菜の花と桜海老のおにぎり

ごま油がほんのりきいたオイルおにぎり。
ごまクリーム＆ラー油たっぷりのトッピングがキメ手。
材料 3 個分
桜海老（釜あげ） 30g＊乾燥品適量で代用してもOK塩ゆでした菜の花 3 ～4 本
ごはん 2 膳分
圧搾純正胡麻油 濃口 小さじ2
塩 少々
ごまクリーム純ねり胡麻 白ソフトパウチ 大さじ1
マヨネーズ 大さじ1
醤油 小さじ2
砂糖 小さじ1
ごま油屋のラー油 適量❶ 桜海老をキッチンペーパーの上に広げて余分な水分をとる。乾燥品を使う場合は、使う直前にフライパンで香りがでるまで弱火で煎る。
❷ 菜の花の穂先は長さ2cmに切り、太いもの
はさらに縦半分に切る。葉は大きければ 2 ～ 4
つに切り、茎は小口切りにする。❸ ごはんに
圧搾純正胡麻油 濃口と塩を混ぜ、桜海老、菜の花の茎を混ぜる。❹ ラップを広げ、③を3等分にして丸くのせ、ラップごと軽くにぎる。ラ
ップを広げ、周囲に菜の花の葉と穂先をおき、もう一度ラップごとにぎる。❺ ごまクリームの材料を混ぜる。❻ ④の上に⑤をのせ、ごま油
屋のラー油をたらす。

ボリュームキャベツのホットサンド

フライパン焼きでごま油の香ばしいフレーバーを楽しむ、
簡単ホットサンド。
材料 2 人分
いり胡麻 白 大さじ1
クミンシード 小さじ1
キャベツの葉 150g
圧搾純正胡麻油 濃口 大さじ1強
塩 少々
煎り酒 大さじ1
食パン 2 枚（6 枚切りまたは 8 枚切り）
ディジョンマスタード 大さじ1
スライスチーズ 2 枚（ 厚めがおいしい）◎ 煎り酒は日本酒と梅干し、鰹 節、塩でつくられる調味料。酢で代用 OK

16❶ いり胡麻 白とクミンシードは合わせて包丁
で粗くきざむ。❷ キャベツは洗い、水気をあまり切らずにごく細いせん切りにする。❸ フ
ライパンに圧搾純正胡麻油 濃口の ⅓ 量と②を入れ、塩をして蒸し炒めにする。しんなりしたら、煎り酒と①を加える。❹ 食パンにマス
タードをぬり、スライスチーズをのせる。1枚に③をのせ、もう1枚でサンドする。❺ フライパ
ンに残りの圧搾純正胡麻油 濃口の半量を入れて弱火にかけ、④を置き、上に小さなバット
3 枚を重ねてのせる（約 500g の重さがあれば何でもOK）。中弱火で 5 分ほど焼き、おいし
そうな焼き色がついたらいったん取りだして残りの圧搾純正胡麻油 濃口を入れ、サンドイッ
チを上下を返してもどす。ふたたびバットをのせて5 分ほど焼く。好きな大きさにカットする。
焼きオレンジ添えもオススメ：オレンジ ½
個を4つに切り、フライパンのあいているとこ
ろでサンドイッチと一緒に焼く。好みで圧搾純
正胡麻油 濃口とフルール・ド・セルもふる。

渡辺麻紀

料理教室 L'espace Makiette 主宰。
「E L L E go u rm et」などでも活躍中。Instagram@watanabemaki_makiette
過去のレシピはこちら
大人
チャーミングな
テリーヌ

夏の
セサミの
ファンタジー

五感を
くすぐる
テーブルへ

パクッ

食パンの四つ角をフィリングの中心で合わせ、ラップの上から包み、ギュッと絞って茶巾状に整える。輪ゴムでし
ばって2、3 分おけば食パンがくっついてパオズの完成。
食べるときにラップをはずす。

食

パ

ンで

手 軽 に つく
れ

る

パン・
パ オズ
クリチフルーツ

白ねり胡麻風味のクリチとフルーツは相性◎
材料 6 個分
フィリング
クリームチーズ（室温にもどす） 50 g
A 純ねり胡麻 白ソフトパウチ 10 g
きび砂糖 8 g
イチゴ（小粒） 4 個
キウイフルーツ ¼ 個
食パン 6 枚（サンドイッチ用12 枚切り・ミミなし）❶ Ａをなめらかに練り混ぜる。❷ イチゴ、
キウイは 7、8mm角に切る。❸ ラップの上に食パンを置き、中央に①の⅙量をのせ、イチゴとキウイを合わせて4、5 切れずつ置く。❹ ラップの上から茶巾状に包んで輪ゴムでしばる。

中華まん

サンドイッチ用の薄切り食パンでフィリングを茶巾包み。
ギュッと絞るだけで食パンがくっついて、パオズに変身！
材料 8 個分
フィリング
シイタケ 2 枚
長ネギ ¼ 本太香胡麻油 小さじ2
豚ひき肉 100g
塩 少々
酒 小さじ2

鶏ガラスープ 50ml
味噌 小さじ2
A 醤油 小さじ1
砂糖 小さじ1
片栗粉 小さじ1
粗挽き黒コショウ 小さじ ½
ウズラのゆで卵 8 個
食パン 8 枚（サンドイッチ用12 枚切り・ミミなし）❶ シイタケは軸を取りのぞいて5mm角に切る。長ネギは縦半分に切って薄く小口切りにする。❷ Ａを混ぜる。❸ フライパンに太香胡麻油を入れて中火にかけ、ひき肉を炒める。①を加えて炒め、しんなりしたら塩と酒を回し入れる。②を回し入れ、時々かき混ぜながら汁気がなくなるまで炒め、黒コショウをふる。冷ます。❹ ラッ
ウズラのゆで卵をのせる。
プの上に食パンを置き、中央に③の ⅛ 量、
❺ ラップの上から茶巾状に包んで輪ゴムでしばる。
中華まんやレバペのパン・パオズは、ラップで包んだ状態で冷凍保存可。食べる時は蒸すか電子レンジで加熱を。三角揚げサンド
も冷凍可。

17

レバペ＋メープル セサミ

パクパク

メープルセサミの味変ディップで、もう手が止まらない。

材料 8 個分
フィリング
レバーペースト（冷やしておく） 30g
マッシュルーム 3 個
鶏ひき肉 100g
いり胡麻 白 小さじ2
塩 少々
粗挽き黒コショウ 小さじ ½
食パン 8 枚（サンドイッチ用12 枚切り・ミミなし）
太白胡麻油 適量
メープルセサミ
メープルシロップ 大さじ 3
太香胡麻油 大さじ1
粗挽き黒コショウ 小さじ ½

シュリンプあんパン・パ オズの三角バージョンで揚げ サンド。
材料 10 個分
フィリング
むき海老 70g
豚ひき肉 30g
片栗粉か米粉 大さじ2
圧搾純正胡麻油 濃口 小さじ2
酒か紹興酒 小さじ2
ショウガすりおろし 小さじ1
塩、コショウ 各少々
食パン 10 枚（サンドイッチ用12 枚切り・ミミなし）
太白胡麻油 適量
パクチー、レモン 適宜❶ むき海老は包丁でペースト状にたたき、他のフィリングの材料と手で粘りがでるまで練り混ぜる。❷ 食パンを正方形に切り整え、中央に①を10 等分してのせる。❸ 食
パンを三角に折りたたみ、縁をフォークでギュッと押してくっつける。❹ 太白胡麻油を約160℃に熱し、③を2 分半ほど揚げる。途中で裏 返す。ペーパー
タオルなどに取りだし、2 分ほどおいて予 熱で火を通す。❺ 好み
でパクチー、レモンを添える。

❶ レバーペーストは 8 等分のキューブ状に切り、冷やしておく。❷ マッシュルームは薄切りにする。❸
ひき肉にいり胡麻 白、塩、黒コショウを練り混ぜる。
❹ ラップの上に食パンを置き、中央に③の ⅛ 量を置き、①を1切れのせる。周囲を覆うように②を3枚ずつ立てかけるように置く。❺ ラップの上から茶巾状に包み、輪ゴムでしばって最低 3 分おく。❻ 太
白胡麻油を160 ～ 170℃に熱し、⑤のラップをはずして入れて2 分半～３分揚げる。ペーパータオルなどに取りだし、2 分ほどおいて予 熱で火を通す。
❼ メープルセサミの材料を混ぜて器に入れ、黒コショウをふる。
好みで底面に溶いた卵白、いり胡麻 白の順につけて揚げてもいい。

黒ごまあん

黒ねり胡麻のあんこがスイーツラバーの心をワシづかみ。
材料 8 個分
フィリング
粒あん 100g
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ 15g
太香胡麻油 小さじ2
塩 少々
食パン 8 枚（サンドイッチ用12 枚切り・ミミなし）
卵白 1個分
いり胡麻 黒 大さじ 3
太白胡麻油 適量

三角
揚げサンド
食パンで手軽につくれる❶ フィリングの材料を混ぜる。❷ 食パンを正方形に切り整え、中央に①を8 等分してのせる。❸食パンを三角に折りたたみ、縁をフォークでギュッと押してくっつける。❹ 片面に溶いた卵白、いり胡麻 黒を順につける。❺ 太白胡麻油を約 160℃に熱し、④を2 分半ほど揚げる。途中で裏返す。

18

納豆マニア

世界へはばたく
納豆巻 篇

日本が 誇る
ヘルシー・ワンハンドグルメ

ごま油がマストでしょ！

おにぎりではありませんが、どうしても入れたかったワンハンドグル
メ「納豆巻」。
「納豆にごま油を入れるのはド定番」なのに、なぜか納
納豆はミツカン「金のつぶ 国産小粒納豆 」、ひきわり納豆はミツカン「金のつぶ 国産ひきわり」を使いました。

豆巻にはごま油が入っていない。というわけで、編集部オススメの納豆＋ごま油の納豆巻レシピをお届けします。なかなか乙で、ワインや日本酒片手にアペロのおともにしたくなる味わいです！
※ とくに明記がない場合、分量は適量です。

ポークリエット

ブルーチーズマスカルポーネ白和え

つまみになる逸品

酒盗のごとし大化けとろ〜りクリーミー♡❶ 納豆1パックを別添タレとカラシ、太香
胡麻油大さじ ½ で味つけする。❷ ①とその同量のポークリエットを混ぜ、太香胡麻油を追いがけする。❸ 海苔に寿司飯を広げ、②を適量のせ、レモンのスライス、タイ
ムをトッピング。

❶ 納豆1パックを別添タレ、太香胡麻油大さじ ½ で味つけする。❷ 海苔に寿司飯を広げ、①を適量のせ、ブルーチーズをほぐ
してのせる。 ブルーチーズたっぷりでも納豆は負けない。

❶ 醤油と太香胡麻油を同割で合わせ、角切りにしたマグロ赤身とアボカドをマリネする。❷ 納豆1パックを別添タレ、太香胡
麻油大さじ ½ で味つけする。❸ ②とその半量のマスカルポーネ、ワサビを混ぜ、①も混ぜる。❹ 海苔に寿司飯を広げ、③を適量のせ、万能ネギの小口切りをちらす。
サーモンもオススメ。

19

具とごま油のペアリングでおいしさ増し増し20

塩サバ定食風ビビンバ風

日本の朝ごはんをいただきます

間違いないコンビネーション！

❶ 納豆1パックを別添タレ、太香胡麻油大さじ ½ で味つけする。❷ 海苔に寿司飯を広げ、①を適量のせ、サバ塩焼き1切れ、貝割大根をのせ、マヨネーズ少量を絞る。
好みで太香胡麻油を追いがけしてやみつきの味に。

❶ ごはんに同量のビビンバをきざんで混ぜ込み、いり胡麻 白をふる。❷ 納豆1パックを別添タレ、圧搾純正胡麻油 濃口大さじ½ で味つけする。❸ 海苔に①を広げ、②を適量とキムチをのせ、タクアンの角切りをトッピング。 ごはんの半量がビビンバなので、ロカボにもオススメ。

明太ホイップタルタル仕立て

コショウ飯

鉄板の相性◎

プラントベース・タルタル

シンプル極まりない絶品❶ 納豆1パックを別添タレ、太香胡麻油大さじ ½ で味つけする。❷ 海苔に寿司飯を広げ、いり胡麻 白・黒をたっぷりちらす。
①を適量のせ、明太ホイップ＊をのせる。
＊明太ホイップ：辛子明太子と太白胡麻油を2 : 1（ 重量 ）で合わせてハンドミキサーで撹拌する。柔らかい場合は太白胡麻
油を適宜増やす。

❶ ひきわり納豆1パックを別添タレ、太香
胡麻油大さじ ½ で味つけする。❷ ①にみじん切りにした玉ネギ小さじ 3、ピクルス小
さじ2を混ぜる。❸ 海苔に寿司飯を広げ、②を適量のせ、ピクルスのスライスをトッピング。 納豆には玉ネギが合う。肉に負けない食べごたえ。

❶ ごはん100g に 粗挽きコショウ1g、ニンニクすりおろし少々、いり胡麻 白を混ぜ込む。❷ 納豆1パックを別添タレ、圧搾純
正胡麻油 濃口大さじ ½ で味つけする。❸
海苔に①を広げ、②を適量のせ、万能ネギの小口切りをちらす。

手巻き寿司は 2 切サイズの海苔の左半分に寿司飯を薄く広げ、具をのせて巻く（写真ではわ
かりやすく4 切サイズに具をのせている）。思
い思いに納豆や具をのせて巻いて楽しもう！

サスエ前田魚店
前田尚毅
1974 年、静岡・焼津生まれ。
水産会社勤務を経て、1995
年に家 業 の「サスエ前田魚店」に入る。町の魚屋でありながら、日本全国のみならず世界の著名な料理人にオーダーメイドで魚を卸す。

馳走 西健一西 健一1980 年、広島生まれ。広島、東京、フランスで修業し、広島「馳走啐啄一十」で平野寿将氏に師事する。2018 年に広島に「馳走 2924」を独 立
開業、2022 年に焼津に移住
し「馳走 西健一」を開店。

静岡・駿河前ガストロノミー研鑽会

その 5

漁師がとった魚を、魚屋と料理人の知恵を絞り「生かす」ことが真のサステナブル。

馳走 西健一静岡・焼津の魚屋「サスエ前田魚店」
を中心に、駿河湾にあがる魚を料理するローカルガストロノミーが全国から注目されています。県内の「成生」「Simples」「温石」「FUJ I」「馳
走 西健一」「なかむら」といった気鋭の店に毎回スポットをあてながら、
漁師、魚 屋、料理人が魚をバトンリレーしな
がら 生 み だ す 世 界 をシリーズ連載でお届け
します。

過去の回は
ウェブ版へ

鮮魚のパイ包み西さんのスペシャリテは、鮮魚をパイ生地で包んで焼いた一品。その日、シーズンごとに魚は変わり、この日は泳がせ（活きたまま）で水揚げされた細身の太刀魚。ナイフを入れると、パイ生地の内側から太刀魚や大葉の香りがほわりと立ちあがり、身は蒸されてしっとりとみずみずしい。

21

前田尚毅の魚の仕立て

C
B

A

A

B

C

D

シリーズ第５回は、２０２２年６月に開 業 し た フ レ ン チ・イ ノ ベ ー ティ ブの「馳走 西健一」。広島で営んでいた

店 を た た み、前 田 さ ん の 魚 を 毎 朝 仕入れるために焼津に移住してきた異色 派 で す。サ ス エ 前 田 魚 店 か ら は 自

転 車 で１ 分 の 距 離 と い う 最 高 の 地 の

皿のコース

利 を 生 か し、カ ウ ン タ ー ８ 席 で 料 理

８ 品、デ ザ ー ト ２ 品 のを提供しています。

西はちょうど僕と漁師さんのそ れ は も う 全 然 違 い ま す。今 で広島ならば瀬戸内海があっ

一度仕入れのご挨拶のために焼と、そ の も ち 旨 鰹 に す ご い 衝 撃 を 受と、こ ん な に も 味 わ い は 変 わ る の か

島への配送の１ 日という時間がないて 満 足 し て い ま し た が、焼 津 か ら 広

広島でも前田さんの魚は仕入れてい旨鰹」を食べるチャンスがありました。

午後にあがって夕市で仕入れた「もち（２０ ２３ 年 秋の号 掲 載 ）で、当 日 の津 に 来 て、 そ の 時 に シ ン プ ル ズ さ ん

西

ですか？

それよりも焼津がよかった理由は何て魚には恵まれていると思いますが、編集部

くしています。

ないために毎日一所懸命ベストを尽

日 々 変 わ っ て い く の で、遅 れ を と らも そ う で す が、前 田 さ ん の 仕 立 て が西

えてきたはずです。

合わせて広島時代の料理の仕方を変ん ど ん よ く な っ た の で、西 も そ れ にら 焼 津 に 移 っ て き た ん で す。魚 が ど

速 に 進 化 し は じ め た 時 期 に、広 島 か

連 携 が よ く な っ て、魚 の 仕 立 て が 急

前田

10

け た ん で す。 タイ ム ギ ャップ が な い

22

A パイ包みにしたのは細めの太刀魚。すぐにスチールタワシで銀をふき取り（左写真）、頭と尾を落として内臓を抜き、腹を開いて掃除し、営業直前に三枚におろす。
B 身を1本ずつゆるく結び、結び目を中心にしてふんわりと丸める。
C 大葉にのせて上にアメ色に炒めた玉ネギをのせて茶巾状にまとめ、これを薄くのばしたパイ生地で包む。260℃の高温のオーブンで約 8 分焼成する。
D ソースは純ねり胡麻 白ソフトパウチを昆布ダシでのばしながらつくる。
この日、西さんが仕入れた太刀魚をみてもわかるように、大きなサイズから細く
小さいものまである。この小さめサイズの太刀魚を生かしたのが今回のパイ包み。パイの中で蒸された時にくさみがでないよう、体表の銀は流水の下でてい
ねいにふき取る。ちなみにメンバーの「F U J I」
（2023 年冬の号掲載）では太刀魚をかば焼きのタレで焼いて丼に仕立てるが、その場合は銀を残してタレの強い味のトーンに合わせているという。

A 太刀魚は定置網漁で、「泳がせ」で船から陸にあがる。太刀魚を泳がせで水揚げするのは世界的にみても稀も稀。
「漁師さんたちの努力とやる気の賜物。
感謝しかない」と前田さん。
B・C 大きいサイズの太刀魚を締めているところ。港からサスエ前田魚店までは車で 5 分ほどの距離だが、その間でも魚にはストレスになるため、港の一角で締めてから店に運ぶ。脱血し、頭側からワイヤーを入れて神経締めするが、ワイヤーの入れ具
合も魚の状態や料理の内容によってすべて調整する。西さんが今回パイ包みに使った小さめの
太 刀魚は、締めた後はほんの
30 秒ほど氷で冷やし、あとは冷たい海水で冷やしを開かせる。

西健一が 料理する前田尚毅の魚の仕立て
西健一が料理するAはいらないよ、じゃなくて、僕は漁師て い る の で、あ が っ た 魚 は す べ て 買

魚 を 自 分 も 料 理 し た い と、 前 田 さ ん

い取ることにしています。だから、こさんとともに魚のバトンリレーをし前田の小さい太刀魚さえもおいしく料理

今 日 つ く っ て く れ た「 パ イ 包み」は、西のシグネチャーです。このがいる焼津に来る決心をしました。

一 品 を と っ て も、大 き く 変 化 し た もするアイデアが必要なんです。

こ の パ イ 包 み は、そ の 日 の 魚 とんな。今日は太刀魚です。
西

玉 ネ ギ の ソ テ ー、大 葉 を ひ と つ に まと め、パ イ 生 地 で 包 ん で 焼 き あ げ ます。以 前 は 玉 ネ ギ の ソ テ ー は 生 ク リ
ー ム も 入 れ て 濃 厚 で し た し、パ イ 生
地 も 厚 く て、ソ ー ス も も っ と 重 く して い ま し た。い わ ゆ る フ レ ン チ の 一
皿 で す ね。で も 前 田 さ ん の 魚 で つ く
る よ う に な っ て か ら は、前 田 さ ん に

前田さんにアドバイスをもらっ西

何 度 も 試 食 を し て も ら い な が ら、繊細な魚に寄り添うような仕立てに変た の が 今 日 つ く っ た や り 方 で、太 刀魚を結んで丸めてパイ包みの中に入んですが、細身のサイズでしたよね。

前田

味わいになります。

や 風 味 の 出 方 に 変 化 が で て、多 様 な

見 極 め は む ず か し い で す が、口 触 りて 火 の 入 り 方 が 変 わ る の で、加 減 のれ ま す。結 び 目 や 丸 め た 位 置 に よ っ

大 き い 太 刀 魚 と 比 べ た ら、魚 屋 に と前田

この太刀魚に注目してほしいってはおろすのも面倒なので人気がそ う で す ね。小 さ い サ イ ズ の 太の太刀魚と一緒に小さいものもあがも 海 は 自 然 で す か ら、立 派 な サ イ ズ

度 が つ き や す い の で、こ の 点 さ え 工

ねり胡麻の繊維質が水分を吸って濃コクはリッチで、昆布のうまみがある。

軽 や か で す よ ね。そ れ で い て ご ま のきのフレンチでありながら、食後感がく合っていると思います。ソースあり

たねり胡麻と昆布ダシのソースもよ刀 魚 は よ り 繊 細 な の で、今 日 合 わ せ西とが魚のためになります。

ない表現方法もあることに気づくこ

ね て つ く れ ば い い け れ ど、そ う じ ゃ

どよい大きさに切って厚めに積み重大 き な 太 刀 魚 が あ る 時 は、ほな く、 未 利 用 魚 に な り が ち で す。で細い太刀魚も未利 用 魚 に し な い

わりました。

幾度となく食べてきた西さんの料理だが、毎回違う発見がある。その発見は前田さんにとって、自分の魚の仕立てを省みるためでもある。

っ て き ま す。こ れ は 小 さ い か ら ウ チ

仕入れの最中にも、前田さんからは魚を使うタイミングや生かし方などのアドバイスが逐一入る。

B
B

E
D
C
Ａ サバはが店で冷凍してから用いる。
「魚の冷凍には反対ですが、サバはかならずアニサキスがいるので冷凍処理が必須です。冷凍・解凍を前提とした仕立てをしています」（前田さん）。写真は冷凍・ 解凍後、塩をして軽くスモークをかけ、太白胡麻油でマリネして薫香を適度にマスキングした状態。
B 切り分けて串打ちし、炭に太香胡麻油をたらして炎を大きく上げながら、燻すように焼く。

A
Ａ 今朝、焼津・小川漁港にあがった泳がせの魚は少なめ。港で活締めしたヒラアジ、エボ鯛、太刀魚、サバ、黒ムツなどがそれぞれのコンディションに合わせて冷やした状態で店に運び込まれる。9 時過ぎくらいからメンバーの料理人たちの朝の仕入れがはじまる。
B 今日の漁の状況を見越して昨日から氷で冷やしておいた魚。カサゴ、シラカワ（白甘鯛）
ドンコなどのほか、南蛮海老、アワビ、ハマグ
リなどが料理人たちの手に渡った。
C 西さんが仕入れたサバ。定置網漁でストレスなくあがり、ていねいに扱われているため、体表のツヤツヤとキラめくぬめりがそのまま残っている。
D「泳がせ」の状態で漁師にあげてもらうようになった今でも、小さいサヨリを泳がせでとるのは至難中の至難の業。今日は奇跡的に 2尾が泳がせで届いた。
「日を重ねるごとに 5尾、10 尾と増えていくはずだから楽しみでしょうがない」（前田さん）。
E この時季の美味といわれる尻丸（コシオリ
海老）
。

23

C

D

鯖の炭火焼き夫すればいいソースに進化させられ西

なければなりません。

て 解 凍 し た も の で す が、前 田 さ ん が

このサバは数日前に店で冷凍しるなと思いました。

てくれているので、お そらくお 客様は

冷 凍・解 凍 することを 前 提 に 仕 立 て冷凍したものだとは気づかないはず

炭火の薫香に太香胡麻油
前田です。

鯖の炭火焼きは西にとって今次 な る シ グ ネ チ ャ ー の 一 品 で す。アすが、締める段階が肝心。冷凍すると前田

ま さ に ブ ラッシュアップ を してい る、
ニサキスの食中毒を起こさないため冷凍の仕方ももちろん大事でに、 サ バ で こ の よ う な 火 入 れ を す る

炭火と太香胡麻油の薫香をまとったサバは、血合いや脂の劣化などがまった
く感じられない澄んだ味わいでありながら、力強いフレーバーが印象に残る。
香ばしさ、温度が上がってふくよかになったサバの脂、そしてみずみずしさ。マスタードシードと太香胡麻油のソースが合う、繊細かつ強いトーンの一皿。

ど う し て も 筋 肉 が ゆ る ん で、血 合 い

臭や生ぐさみがでたりしやすくなる

kenichi

うおてん//sasue - maeda.com/

場 合 は、 か な ら ず 冷 凍 し て か ら 使 わ

マスタードシードと醤油ベース

ので、十分に脱血します。
西の ソ ー ス を 合 わ せ ま し た が、薫 香 に合うだろうと思って太香胡麻油を加えました。ごま油のフレーバー を だす

た め で は な く て、ソ ー ス に 奥 深 さ がで て き ま す。こ う い う 使 い 方 を で きる の は、 ご ま の 焙 煎 が お だ や か な 太

こ う やって 気 づ き を 得 る こ と

香胡麻油ならではだと思います。
前田は 進 化 に 欠 か せ な い。メ ン バ ー も 以

前から太白胡麻油は使っていました

24

が、焙 煎 系 の ご ま 油 の 使 い 方 も だ い

サスエ前田魚 店
静岡県焼津市西小川4 -15 -7 ☎ 054 - 626 0003
11:00～17: 30
日、
水 https :ぶうまくなってきましたよね。

馳走 西健一静岡県焼 津市西小川 4 - 8 - 9 ☎ 054 - 6258818
ランチ12 : 00 ～、ディナー 18 : 00
不定 Instagram@chisou _ nishi～

C 表面を焼き、内側は冷たさがなくなった瞬間
くらいに火からはずす。燻香のみならず、太香胡
麻油の香りもほのかに感じさせる。
D ソースは玉ネギのピューレと醤油を少し煮詰
めてベースとし、マスタードシードを加え、仕上げに太香胡麻油を加えて繊細な香りを添える。マ
スタードシード、太香胡麻油、薫香の相性がいい。

天ぷらを食べに蕎麦割烹 橙東京・銀座

月、中 国 料 理 の 名 匠 と し

森 大和

程 度 香 ら せ る の が ベ ス ト か を 探っ

ー ス の 流 れ で、太 香 胡 麻 油 を ど のあり、橙の着想段階から携わり、全て い ま す。焙 煎 の 香 り が な い の は

歳 、２年前に脇屋シェフと縁が幅の信頼を得ての開業となった。

在「そばと中華の世界観が自然に交わり生まれました」
昨年

周年の集

て 名 を 馳 せ る 脇 屋 友 詞 シ ェ フ が、自身の料理人キャリア

銀座４丁目交差点からほど近い

こ と は も ち ろ ん で す が、中 国 料 理

私が打つそばを楽しんでいただく

割烹のスタイルははじめての経験。

ゆ く ま で 楽 し ん だ ら、締 め の そ ば

そば前の数々でアルコールを心ます」

華料理とも う ま く 寄 り 添ってく れ

さ み し い し、こ の 香 り は 和 と も 中ビルの１、２階。開店数ヵ月たらずのエッセンスも融合させ、銀座といが２品待っている。まずは、冷たい年打っていますが、蕎麦ですでに銀座でも風格を感じさせう贅沢な立地ならではの独自の世

せ い ろ。そ し て、中 華 の 毛 湯（ 鶏 を「そばはる た た ず ま い の そ の 上 階 に は、実界観を展開していきたいと思って

マオタン

は も う 一 店「 蕎 麦 割 烹 橙 」を 構 え

屋 シェフ は か ね が ね そ ば 屋 を 営 み品で、先付のあとに、定番のからすと 森 さ ん は い う。コ ー ス は 約

変 え た そ ば を ３ 品 提 供 す る の は、

かいつゆそば。コースのなかで姿をベ ー ス に し た ス ー プ ）と そ ば の か

た い と 思 っ て い た と い う が、そ のみ そ ば、前 菜 盛 り 合 わ せ 。そ し てえしを合わせた、同店ならではの温夢をここでかなえたのだ。

脇屋シェフと森 さんのコラボだから

橙 の 店 主 は、そ ば 職 人 の 森 大 和

弘 氏 の も と で ４ 年 間 修 業 し、以 降ます。そば屋の天ぷらではなく、前「天ぷらの揚げ油はまだ模索していのを心待ちにしたい。

舌鼓を打つ多彩な料理が登場する

こ れ か ら 四 季 と と も に、お 客 がこその発想といえるだろう。

はそばや日本料理の研鑽を積みな

後 に 中 華 の エッセ ン ス が 入った コ

さ ん。か の「 翁 」（ 山 梨 県 ）の 高 橋 邦が ら も 高 橋 氏 に 師 事 し て き た。現げ物と続く。

評判のフカヒレ玉子焼き、刺身、揚

10

した。

48

います」

大 成 として「Ｇｉｎｚａ 脇 屋」を 開店

50て い る。そ ば を 愛 し て や ま な い 脇

30

12蕎麦割烹 橙東京都中央区銀座 5-10-5 スリー Y'S & D 3F ☎ 050-3662-0054
営業時間／ 16 : 00 ～ 22 : 00（21: 00 L.O.）、土12 : 00 ～ 21: 00（20 : 00 L.O.） 日、月休

https://soba-daidai.com/

コースのみ1万 5000 円、2 万 5000 円（個室利用は 2 万 5000 円のコースで室料込み）。
日本酒や焼酎、ワインまでソムリエが厳選する

25

1

2

3

5

4

6
26

7

1 先付の一品から、牡蠣オイル漬け。宮島産の牡蠣をそばつゆのかえしをベースにした地で仕込み、太香胡麻油でやさしく香りをつけたオイルで仕上げる。
「かえしの甘みと太 香 胡麻 油の繊細な香ばしさが融合し、和でもなく中華でもない独自の味わいになります」と森さん。2 ふぐ刺しはフグを焼き霜にして塩のみで味を調え、太白胡麻油と和える。飾り切りした白菜などと混ぜながら食べ進み、途中で手前に添えられた自家製
XO 醤を混ぜ込むと、和と中華の両方のテイストが味わえる趣向。3 看板メニューのフカヒレ玉
子焼きは贅沢。森さんがお客の目の前でナイフを入れると、G inz a 脇屋特製のフカヒレがスー
プとともにあふれでる。フカヒレ姿煮はいわずと知れた、脇屋シェフのスペシャリテ。森さんも中華の厨房に入り、スタッフと技術交流をしたという。4・5 コースの揚げ物として、この日は季節の天ぷらが登場。海老、ふきのとう、こごみで春らしく。白絞油に太香胡麻油を2 割ほどブレンドして揚げ、繊細なそばとも中国料理にも寄り添うように加減する。6 コースの締めとして、まず小さめのせいろを供し、続けて季節の温かいつ
ゆそばを提供する。そばは二八で打ち、口に入れると驚くほどなめらかで、繊細な香りがふわりとする。せいろにはつゆのほか、そばそのものを味わうために海人の藻塩も添えられている。7
空間デザイナーの小坂竜氏が内装を手掛けた、
ダウンライトのシックな店内。樹齢 2000年の香杉の一枚木のカウンターには 8 席。その横に4 名掛け 1卓の個室があり、接待需要もかなう。
カウンター奥の左側に置かれているのが、森さん
が毎日そばを打つ木鉢。

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！

笠原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

今号の「おにぎり、サンドイッチ特集 」と合体し、おにぎ
りやサンドイッチと一緒に食べたい味噌汁やスープのレ

わかめとじゃがいものごま味噌汁
材料 : 3 人分
ワカメ 80g
ジャガイモ（男爵） 2 個
長ネギ 1/4 本太香胡麻油 大さじ1
ダシ 600ml

味噌 大さじ 3
A 純ねり胡麻 白ソフトパウチ 大さじ1½
みりん 大さじ1
すり胡麻 白 適量❶ ワカメはざく切り、ジャガイモは皮をむいて大きめの一口大に切る。
❷ 長ネギは小口切りにし、さっと水で洗う。
❸ フライパンか鍋に太香胡麻油を入れて中火にかけ、①を油がなじむまで炒める。
❹ ダシを加えて弱火にし、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る。水が減ったら適宜足す。
❺ Ａを加えて味を調える。
❻ 盛りつけし、すり胡麻 白、②をちらす。
◉ 白ねり胡麻と味噌は相性抜群。コクととろみがでて、ポタージュのようなリッチな味噌汁に。

笠原流豚汁
材料 : 3 人分
豚バラ肉（スライス） 150g
味噌 大さじ1
A 太香胡麻油 大さじ1
みりん 大さじ1
大根 100g
ニンジン 50g
ゴボウ 80g
木綿豆腐 150g
万能ネギ 3 本
太香胡麻油 小さじ1
ダシ 600ml
味噌 大さじ2
B 淡口醤油 小さじ1
ショウガすりおろし 小さじ ½◉ “ 笠原流 ” は豚肉をごま味噌味
でもみ込んで下味をつけるのがミソ。具の豚肉がまるでおかずのよ
うに食べごたえが増します！

❶ 豚肉は長さ5㎝に切り、Ａをもみ込
んで30分おく。
❷ 大根は皮をむいて厚さ5㎜のいちょ
う切り、ニンジンは皮をむかずに厚さ5㎜のいちょう切りか半月切りにする。
ゴボウは厚さ5㎜の斜め薄切りにする。
❸ 豆腐はペーパータオルで水気をふき、2㎝角に切る。
❹ 万能ネギは小口切りにする。
❺ 鍋に②とヒタヒタの水を入れて火にかけ、沸いたら5 分ほどゆでる。ザルにあげてお湯を切る。
❻ フライパンか鍋に太香胡麻油を入れて中火にかけ、①をもみ汁ごと入れてほぐれるまで炒める。
❼ ダシを加え、⑤を加えて弱火でゴボウが柔らかくなるまで煮る。途中アクがでたら取りのぞき、水が減ったら適宜足す。
❽ Ｂを加えて味を調え、③を加えて温める程度に煮る。
❾ 盛りつけして④をちらす。

シピをご紹介します。具だくさんでおかずにもなり、ごま油の香りとコクがおいしさのポイントです。

梅昆布のおにぎり
材料 : つくりやすい量
梅干し 1個昆布佃煮 20g
太白胡麻油 小さじ1
いり胡麻 白 小さじ1

❶ 梅干しの種を取って包丁でた
たき、昆 布佃煮、太白胡麻 油、いり胡麻 白と混ぜ合わせる。
❷ ①を具にしておにぎりをつくる。

あさりのミネストローネ
材料 : 3人分
玉ネギ 1/4 個
ショウガ 10g
ベーコン 2 枚
トマト 1個
太白胡麻油 大さじ1
塩 少々
水 600ml
A 酒 50ml
淡口醤油 大さじ2
アサリ 200g
ごま油屋のラー油 少々
パセリ 少々❶ 玉ネギ、ショウガ、ベーコンはみじん切りにする。トマトは皮をむかずに1㎝角に切る。
❷ フライパンか鍋に太白胡麻油を入れて中火にかけ、①を入れて塩をふり、しんなりして香りが立つまで炒める。
❸ Ａとアサリを加えて弱火にし、フタをしてアサリの口が開くまで煮る。塩で味を調える。
❹ 盛りつけし、ごま油屋のラー油をたらし、パセリをふる。

海苔ハムチーズサンドイッチ
材料 : 1人分
バター 5gA
太香胡麻油 小さじ½
焼き海苔 1枚
ハム 2 枚
スライスチーズ 2 枚❶ Ａを合わせて食パン（8枚切り・ミミなし）にぬり、
海苔、ハム、スライスチー
ズをのせてサンドする。

クイック・オニオンスープ

やみつきの 一言

ごま油やねり胡麻のコクが味噌汁、スープをやさしく
愛情たっぷりの味わいに

賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4 ☎ 03 - 3440 - 5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2-1-12 ナゴヤセントラルガーデン☎ 052 -753 -7677

https:// www.sanpi- ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋に店を構える賛否両論は、今年 9月で開業 20 周年を迎えます。
「盛りだくさんのイベントを予定してます、お楽しみに！」（ 笠原さん）28

材料 : 3人分
玉ネギ 1個ニンニク 1かけ
太白胡麻油 大さじ1
バター 10g
塩 少々
みりん 大さじ1
鶏ガラスープ 600ml
A
醤油 大さじ1
粉チーズ 少々
黒コショウ 少々

❶ 玉ネギは薄切りにする。
❷ ニンニクはみじん切りにする。
❸ フライパンか鍋に太白胡麻油とバターを入れて中火にかけ、①を入れ、塩とみりんをふって10 分ほど炒める。焼き目をしっかりつけては上下を返すのが、短時間で炒めるコツ。
❹ 全 体にしっかり焼き色がついたら、②を加えてさっと炒め、Ａを加えて焼き目をこそげるようにしてかき混ぜる。弱火にして5 分ほど煮て、塩で味を調える。
❺ 盛りつけし、粉チーズ、黒コショウをふる。

も う すぐ

マルホン 胡 麻 油 創業３００ 周年スペシャルコラ ボ
ス ペ シ ャ ル コ ラ ボ 企 画 の 第 １ 弾 は 、ハッピ ー モ ー ド 全 開 の「 マ ー ル ほ
お ば る ク ッ キ ー 」。待 望 の ご ま た っ ぷ り フ レ ー バ ー の 登 場 で す ！

マールほおばるクッキー
工房は岐阜県関市。全国の催事出店のほか、オンラインショップで販売。2月に初の常設店が名古屋の「名鉄百貨店」本店にオープンした。カラフルなパッケージに入ったクッキ
ーはシーズンごとにアイテムがかわり、自分スイーツにも気軽なギフトにも好適。各種ギ
フトパッケージもあり。

ht t p s : //m a rl . b a s e . s h o p/

リッチでしっとりしてるのに、食後 感がすっきりした太白胡
麻油のクッキー生地。
マーブルの自家製ご
まチョコは、黒 ごまが香ばしい。

「 マ ー ル ほ お ば る クッキ ー」

マールほおばるクッキーのクッキー生地はバターを使わず、太白胡麻油でつくります。だからピュアですっきりとして、紅茶やフルーツなどのフレーバーが 際 立 ち ま す。
４月 中 旬 か ら 数 量 限 定 で 発
売 が 決 まった「 ゴマーブルチョコレート」は、同 店 で 一 番
人気 のマーブルチョコレート
とごまが 合 体 した 新 作 で す。
「うちのクッキーは太白胡麻油 があってこそ 。創 業３００
年 という 長 年 の 営 み に 尊 敬の気持ちを込めました」（オ
ーナー・市 橋 政 和さん）
生地に混ぜ込んだ純ねり
胡麻 白はナッティなコク。黒
ごまの力強い風味を楽しめ
る自家製チョコレートが織り込まれています。食べている
時は、インパクトのある黒ご
ま風味。それでも食後感は驚くほどすっきり軽いのです。

ゴマーブルチョコレート

生地に織り込んだ自家製「ごまチョコ」には黒ごまがギッシリ。

29

マルホン胡麻油

創業 300 周年

もうすぐ

スペシャル
コラボ企画

ひと足先にスタートしました！
創業は江戸時代の享保10 年（1725 年）。来たる2025 年、マルホン胡麻油は創業 300周年を迎えます。
「ごま油の四季」
は今号からお祝いムードに突入し、充実した企画をお届けします！
まずはスペシャルコラボ企画からスタート。マルホン胡麻油をご愛用いただいているシェフやパティシエ、メーカーさんたちに応援いただき、300周年をともに祝うおいしいモノ・コトを創っていきます。

広報公式
Instagram

最新情報をお届けしますマルホン 胡 麻 油

ごま油の四季
WEB 版

バック ナ ンバーあります

012 0 -77-1150

マルホン胡麻油
ホームページ

オンライン
ショップも

https : // www.gomaabura .jp/

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116
［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F☎ 03-3553-6911［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F☎ 06 - 6243-3305◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。

大森由紀子

マルホン胡麻油 300 周年
スイーツセレブレ ーション

２０２４ 春 の号

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アテスウェイ 川村英樹

大山裕平 佐藤克秋 竹之内祐幸

デザイン：筒井英子 製作：大日広告社

海老原俊之

編集人：横山せつ子 編集：瀬川慧 村山知子

撮影：天方晴子 井田明子 伊藤高明

シュー ア ラ フランボワーズ エ レルブ
フランボワーズのピンク色が 映える、
シューのプティガトー。川村英樹シェフ
は軽くサクリと焼きあげるパータ・シュ
ーには、バターと太白胡麻油を同割で配合します。シューの中にはクレーム・
ディプロマットを絞り、その上にはドー
ム型のハーブのムースをのせて、フランボワーズのコンポートでツヤツヤに。ハーブはミントとディル、タイム、ローズ
マリーを太白胡麻油でアンフュゼし、ピュアな香りを引きだします。ハーブの香りをケーキに生かすためにたどり着いたのが、太白胡麻油でつくるこのフレーバーオイルです。