Summer
夏 の号 144 2022
The Seasons of Sesame Oil

特 集 ◎香 る 、は じ け る 、う ま い

漁村女性グループめばる

メツゲライクスダ

らぁ 麺 飯 田 商 店

香り高いごまをいつでも食卓に江戸前芝浜

セラーのごますり器。すりたてのそばよしらずっと愛されつづける超ロングもつ幸

グッドデザインかつ 実 用的な「スリッキー N」は、昭 和 4 0 年代 か

六盛

香りの
ごちそう、
お届けします比良山荘〇味
生 七 味 コレ ク ション「賛否両論」
料理上手 の５Ｇ
笠原将弘

連 載 ◎ 天ぷらを食べに 東白庵かりべ!?

by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

２０２２ 夏 の号
144

あっさく

こいくち

［ 風味・香り ］

圧 搾 純正胡麻油 濃口
ごまをしっかりと深煎りしてから最新情報をお届けします［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911

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あっさく［ 風味・香り ］

東谷幸一☎ 06 - 6243-3305［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F

圧搾純正胡麻油
し っ か り 香 る、オ ー ソ ド ッ ク ス な
ごま油。香り、あじわい、コク、す
べてにおいてバランスのとれたごま油です。

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坂元俊満

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繊細な和食にも合います。

た い は く

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焙煎せずに搾った、香りのない「生搾 り 」の ご ま 油。透 き 通った 透 明
な 色 合 い で、う ま み に あ ふ れ て います。何にでも使える万能オイル。

撮影：天方晴子 伊藤高明 海老原俊之 川田雅宏

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116

広報公式
Instagram

ごま油の四季WEB 版

マルホン胡麻油
ホームページ

通信販売はホームページまたはフリーダイヤルから

編集人：横山せつ子 編集：村山知子 デザイン：筒井英子 製作：大日広告社◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。

特 集 ◎ 薬 味、ごま偏愛

大分・佐伯の漁村から

愛情たっぷり魚とごま

漁港として知られる大分県佐伯市の市街から、車で南東に3 0分行くと、ごまだしを製造する鶴見の漁村がある。リアス式の海岸線に沿って道路がくねくねと走り、漁港や家々が点在する風景。このエリアは豊後水道の水産資源に恵まれている。

ココです

大分県

鶴見

魚とごまをすり合わせてつくる「ごまだし」。大分県の漁村で生まれた
この郷土食が、いま全国区で知られる万能調味料になりつつあります。
ごまが香り立つそのおいしさの魅力をお届けします。
年中水揚げするエソが、郷土食「ごまだし」の材料。
ほかにアジやタイでもつくる。

大

きなすり鉢で白ごまをゴリ

ゴ リ、焼 き ほ ぐ し た 魚 を ゴ

さいきリ ゴ リ。漁 港 の 町 と し て 知 ら れ る「ごまだし」と
大分県佐伯市には、

呼 ば れ る 保 存 食 が あ り ま す。数 十

年前 までは 漁 村 の 母 から娘 へと 伝

え ら れ る 家 庭 の レ シ ピ で し た が、最近ではすっかりつくられる機会

も 減 っ て し ま っ た 郷 土 の 味。こ の

ご ま だ し を 復 活 さ せ た の が、小 さな 漁 村・ 鶴 見 港 に あ る「 漁 村 女 性グループめばる」です。

「ごまだしはとてもおいしいんです よ。家 の す ぐ 前 は 海、ご ま は 私

が子どもの頃は庭に畑がありました。ど ち ら も 身 近 で、健 康 的 な 素と、リ ー ダ ー の 桑 原 政 子 さ ん。

材です」

大量に魚が獲れたときにまとめて

仕 込 み、常 温 で 保 管 し て お く 保 存

食 な の で、ご ま を 薬 味 素 材 と し てふんだんに使った先人の知恵はさすが。ごまは魚くささをやわらげ、か つ 香 ば し さ を 添 え て い ま す。ごまの抗酸化力はおいしさをキープ

す る の に も、ひ と 役 買 っ て い る かもしれません。

鶴見から発信するごまだしの味

わ い は、い ま や 全 国 に 知 ら れ る よ

うになりました。

「ごまだしをみなさんが食べてくれ

上し、地域振興につながります」

れば、魚食が増え、地域の魚価も向

食べ方も和洋のジャンルを問わず ア レ ン ジ が き き、万 能 調 味 料 とし て 使 え ま す。一 度 食 べ た ら、うまみと香りあふれるごまだしのファンになるのはまちがいなしです。

1

目の前に広がる海。

豊富に獲れる新鮮な魚と香り高いごまエソ、アジ、タイの 3 種類のごまだし。白身
魚ならではの上品な味わいのエソ、魚の風
味が強いアジ、より繊細なタイ。200g 入り。

港にある工房で、ごまだしを製造中。
焼き魚、すりたてのごま、醤油の甘く香ばしい香りが立ちこめています

魚は三枚におろして焼き、てい
ねいに皮と骨を取りのぞく。醤
油やみりんにほぐした身を入れ、すりごまを合わせる。ラベル貼
りや漁船のイメージで縄を使った包装まで、すべて工房で手づくり。漁師の妻たちの愛情がごまだしをおいしくする。

魚とごまはおよそ2 対 1の割合。マルホンのいり胡麻 白を製造直前にすり、香り豊かに。

2

めばるリーダー

桑原政子さんにおそわる

漁師の妻の知恵と愛情が詰まってます家庭でつくる「ごまだし」
ごまだしは大量の水揚げがあったときにまとめてつくり、
繁忙期にうどんにのせて簡単に食べていた保存食。
魚とごまの栄養価抜群で、うまみもたっぷり

ごまだし
材料（つくりやすい量）
アジ、タイなど … 正味 500g
いり胡麻 白 … 250g
淡口醤油 … 325ml
濃口醤油 … 175ml
A
みりん … 225ml
砂糖 … 11g＊魚は頭を落として内臓や血合いを取りのぞき、三枚におろして焼く。皮をはずして身をほぐし、小骨を取りのぞいておく。

❶ すり鉢にいり胡麻白を入れ、すりこぎでする。半ずり程度で、ごまから油がでてくる
前に止めるのが目安。

❷ ほぐした魚を加え、全体が混ざり合う程
度にすり合わせる。

ごまだしの
原点の一品

❸ Aの調味料を加え、さらによくすり混ぜる。
本来、家庭では調味料は醤油のみでつくっていたそう。

❹ すり 混 ぜながら、残っている小骨をみつけては取りのぞく。
醤油が混ざるにつれて白い小骨がみえやすくなるので、注意深
く、ひたすら根気よく。

ごまだしうどん
ごまだし
卵かけごはん
いつもの卵かけごはんに、ごまだしを大さじ1ほどのせ、かけ旨ごま油 マイルドをかけると、うまみ倍増！さらに納豆トッピングもうまい。

どんぶりにうどんを入れてお湯を注ぎ、かまぼこやネギの具とごまだしをのせるだけ。ごまだしは1人分で大さじ2 が目安。お好みでかけ旨ごま油 マイ
ルドをかけると、ごまだしのうまみに香ばしさが加
わり、さらにおいしさが増す。夏はごまだしを同量の水で割ると、そうめん用のつゆにもなる。

手順は簡単でも魚の皮や小骨を入念に取るのに手間がかかる❺ 小骨を取り終わる
頃には、魚とごまが混ざっていい状態に。これでできあがり。
◎ 冷蔵庫で1週間ほど保存できる。

3和風チャーハン
ごまだしとごま油のダブル使いで、香ばしさ倍増。
炒め調理にはアジのごまだしがイチオシ
材料（ ごはん 2 杯分）／圧搾純正胡麻油 濃口大さじ1 ち
りめんじゃこ 30g 長ネギみじん切り ¼ 本分 ごまだし大さじ1 ごはん茶碗 2 杯 カリカリ小梅 10 個 塩少々❶ フライパンに圧搾純正 濃口を入れて熱し、ちりめんじゃ
こをカリッとするまで炒める。
❷ 長ネギも加えて炒め、しんなりしたら、ごまだし、ごはんを加えて炒め合わせる。
❸ きざんだ小梅を加え、塩で味を調える。

ナムル
野菜とごまだし、ごま油を和えれば、
うまみたっぷり、香りもよく、味が決まる
材料（ つくりやすい量）／ ホウレン草1束 モヤシ1袋 ニンジン
1本 Ａ［ごまだし､ かけ旨ごま油 一番搾り各大さじ1½ ］ ごま
油屋のラー油適量❶ ホウレン草はゆでて食べやすく切る。モヤシはさっとゆでる。ニンジンはピー
ラーで薄切りにする。
❷ それぞれをＡと和え、ニンジンのナムルにはごま油
屋のラー油も加える。

万能調味料の「ごまだし」とごま油があれば、無敵のおいしいレシピ
ごまだしのあとを引くおいしさは、幅広い料理にアレンジ可能。
新鮮な魚とごまが生みだす、うまみにあふれる万能調味料です
ごまだしを製造するスタッフのみなさん。中央は顧問の桑原政子さん、左端は代表取締役の小谷晃文さん。6月からは新
たに魚種を増やし、「ごまだし＋（プラス）」
シリーズも発売。
愛情込めて、全国にごまだしを届けます！

魚をどんどん
食べてね

漁村女性グループめばる
大分県佐伯市鶴見沖松浦1384-2 ☎ 0972-33-0274 facebook@gomadasi
DEAN AND DELUCA、無印良品、成城石井、AKOMEYA TOKYOなどで購入できる4メツゲライクスダ

楠田裕彦
1972 年、兵 庫 県生まれ。ハム職 人だった父をみて育ち、1996 年からドイツ、フランスで修業。2004年にメツゲライクスダ六甲道店、2009 年に
芦屋 店を開店。2021年には農林水産省「料理マスターズ シルバー賞」受賞。メツゲライはドイツ語でシャルキュトリー（ハムやソーセージの専門店）。

超一流のごま薬 味 づか い

家庭でつくる、
ごまづくしの鶏レバーのムース・セザムシャルキュトリーは和食の漬物のような存在。どの家庭でも常備していて、主食のパンのおかずで、地域性があって種類も豊富。だから、ごはんにも合う、日本のシャルキュトリ
ーをごま油でつくってみようと思いました。おもな材料はレバーとごま油と塩。だれでも焼き
肉屋のアレ、とイメージがつく
組み合わせなので、シャルキュ
トリーを食べ慣れない人にも興味をもってもらえると思います。
ポイントはごま油できちんと乳化させること。調和が生みだす
味わいを楽しんでください。

材料（ 27㎝×8㎝×高さ8㎝
テリーヌ型 1本分）
鶏レバー … 380g
塩 … 16g
A 白コショウ … 3g
ナツメグ … 1g
卵黄 … 2 個分
玉ネギ … 140g
＊スライスし、太香胡麻油（分量外）で軽く炒める
純ねり胡麻 白 … 200g
太香胡麻油 … 100g
胡麻油 一番搾り … 20g
ごま油屋のラー油 … 6g
生クリーム … 150g
＊沸かす
ショウガの奈良漬 … 150g
＊薄切りにするいり胡麻 金 … 適量

レバーとごま油の香り、白コショウやナツメグが調和すると、どこかエキゾチッ
クな味わいに。ショウガの奈良漬の清涼感と食感がエッジとしてきいている。

香り立ちのいい胡麻油 一番搾りを軸に、飛び抜けすぎず、他の素材と調和するようバランスをとるために太香胡麻油を配合。ごま油 屋のラー油はキレのいい唐辛子の辛味がアクセントに。表 面を覆ういり胡麻
金の油脂分が油膜がわりにな
り、焼成中の乾燥を防ぐ。

5

クルミの
バゲットで

世界初のこの味わい！
だからこんな和洋の食べ方でメツゲライクスダのハムやベーコンでそ
うざいパンをつくっている、ベーカリー「コム・ン」の大澤秀
一シェフがセレクトしたクルミのバゲットとともに。
「鶏レバーのムースがしっとりとして、味も濃 厚
なので、全粒粉やライ麦の風 味があり、軽い食感で、クルミがアクセントになる
バゲットを選びました」（大 澤さん）。ク
ルミに太白胡麻油をからめてから練り込
むので、生地が乾燥しにくく、歯切れよくサクッとしています。

❼最後にショウガの奈良漬を加え、5 〜 8㎜ 角くらいになるまで回す。

❶ 鶏レバーをフードプロセッ
サーにかけてなめらかにし、Ａを加える。

❽ レバーとごま油や他の材料がきれいに乳化してつながり、
ツヤツヤのテリがでる。

❷さらに回すと、塩がレバーのタンパク質に作用してねっとりとした状態になる。

❾テリーヌ型に入れてならし、台に打ちつけて中の気泡を抜く。

❸あとは順番に材料を加えては回して混ぜていく。まず卵黄を加えて混ぜる。

❿ いり胡麻 金を表面全体にびっしりまぶす。

❹次に炒めておいた玉ネギを加える。

⓫ 天板やバットにのせてお湯を数センチ張り、80℃のオー
ブンで1時間～1時間2 0 分焼
く。芯温70℃を目安に。

❺ 純ねり胡麻 白を加えて混
ぜる。

コム・ン
東京都世田谷区奥沢 7-18 -5
1F ☎03-6432-1061
7 : 00 ～18 : 00
火、水

https : //commen.jp/

ごはんにも合うサプライズ！
奈良漬やごま油が入っているので、不思議なほ
ど、ごはんにもぴったり。味噌おにぎりの感覚
でおにぎりにぬると、なんともリッチな味わいです。ごはんには穂ジソや大葉を混ぜ込んだ
り、韓国海苔で巻くのもおすすめ。

メツゲライクスダ 芦屋店
10:00
兵庫県芦屋市宮塚町12-19 ☎ 0797-35- 8001
～18 : 00､ イートイン 11: 00～17: 00（15 : 30 L.O.）
水､第 3 火 https : //metzgerei-kusuda.com/ 六甲道店もある。ウェブサイトにオンラインショップあり

6◎型は家にあるものでOK（焼成温度と時間は変わらず）。
◎冷蔵で約 1週間保存できる。
もしくは適当な大きさにカットしてラップをぴったりと密着させて包み、冷凍保存してもO K。 ❻フードプロセッサーを回しながら、太香胡麻油、胡麻油
食べる時は自然解凍を。
一番搾り、ごま油屋のラー油を加え、生クリームも加える。

飯田将太
1977年、神 奈 川県 真鶴町生まれ。飲食業界
で 働きつつ、故・佐 野実さんの「支那そばや」のラーメンに衝撃を受けたことをきっかけに、自らのオリジナルなラーメンを追究する。2010年、「らぁ麺 飯田 商 店」を開店。

ラ   超一流のごま薬 味 づか い

らぁ麺 飯田商店
麺とスープにひそむ、
香りとうまみの連続アタックーメンにとって、香味油はすご
く大事な要素です。香りがすご
くいい胡麻油 一番搾りはとても気に入っていて、太白白湯らぁ麺のマー油をつくりました。太白胡麻油は素材を漬けこんで七味オイルをつくりました。マー油はガツンと香りが強くて、七味オイルは繊細な香りです。ラーメ
ンを食べるとき、みなさんまずスープを飲んで味を探りますよね。でも、実は「麺をすする」ときが、麺にからまった空気とともに口に入り、味覚や嗅覚が一番敏感に感じ取ります。ズ
ズッとすすったとき、マー油も七味オ
イルもすごくいい感じで香りが飛びでてくると思います。見た目ではわからない香りの正体が 明らかになる、
たまらない瞬間なんですよ。

塩、鶏清湯 、太白 胡 麻 油 と 乳 化した 鶏 白 湯

太白白湯らぁ麺【スープ】

平 打 ち（ ハ ル ユ タ カ 主 体 ）【 薬 味・一 】 胡 麻 油 一 番 搾 り と ニ ン ニ ク の マ ー 油【麺】

低温調理の鶏チャーシュー

【 薬 味・二 】木 の 芽 と 陳 皮 を ま ぶ し た 九 条 ネ ギ【具】

塩、鶏清湯、太白胡麻油で乳化させた鶏白湯でスープをつくり、仕上げに胡麻油 一番搾りの香り立つマー油をたらす。鶏チャーシューの上の九条ネギには細かくきざんだ
木の芽と陳皮をさりげなくまぶし、存在はみせずに香りだけを感じさせる変化球。濃厚な味わいに薬味がきく。

胡麻油 一番搾りで煮たニンニク、ごま油の搾りカスを合わせ、ペースト状にしたマー油。味も香りも濃い！

2 種の塩を鶏清湯で 溶き、そこにとろりと乳化した鶏白湯を注ぎ入れる。
2 つの異なる鶏のスープが出会う。

強 火で 6 時 間。途 中で太白胡麻 油を加えて乳化させながら、⅕ 量に煮詰めた超濃厚な鶏白湯。

7

七つの薬味の七味オイル（太白胡麻油ベース）

七味塩らぁ麺【薬味】【 ス ー プ 】 塩、七味オイル、
鶏清湯 、お湯

細麺（ハルユタカ主体）

七味ペーストが香る
鶏ワンタン

唐辛子、海苔、ぶどう山椒、
黒ごま、自家製の陳皮、けしの実、麻の実を太白胡麻油に 3 日間漬けた七味オイル（写真上・左）。フルーティなフレーバーのなかに複雑な辛味や香りが感じとれる。

【麺】

【具】

七味オイルを漉しとった材料も捨てずに、ペースト状に。鶏ワンタ
ンの肉あんに薬味としてごく少量包み込み、香りと心地よい刺激をひそませる。

どんぶりに塩（高知産の塩と新 潟産の花 塩の 2種）と七味オイルを入れ、鶏清湯で溶き、これをノ
ンミネラルに濾過したお湯で割った清いスープ。
仕上げにも七味オイルをたらし、鶏ワンタンをトッピング。
「スープという
大きな世界と、鶏ワンタ
ン の 中 の 小さな 世 界。
薬味の七味をふたつの世界観で感じてもらえれば」（飯田さん）

らぁ麺 飯田商店
神奈川県足柄下郡湯河原町土肥 2-12-14 ☎ 0465 - 624147
11:00 ～15:00
火､ 水､ ほか月不 定休あり
https ://r.iidashouten.com/ OMAKASE サイトより要予約。ウェブサイトにオンラインショップあり。
太白白湯らぁ麺は近日中に 販 売 予 定、乞うご
期待！

インスタント麺もこの薬味オイルで！
飯田さんおすすめの家庭でつくる香味オイルはとても簡単。太白胡麻油 200ml、長ネギの白い部分のみじん切り
50g、ショウガのみじん切り5gを電子レンジ（500w）
で約 5 分加熱するだけでつくれます（この分量で 2、3人分）。
香味オイル少量をどんぶりに入れておき、できあがったインスタントラーメンを入れ、上からも香味オイルをトッピ
ング。いつものラーメンがめちゃめちゃおいしくなります！

8おかず 番 付

江戸ののおかずはは
ごま香る

江戸時代後期。醤油、塩などシンプルな調味料でつくる料理には、ごまの香りがふくよかにただよっていたようです。香り高い薬味として、
ごまは日々のおかずをどれほどおいしくしていたのでしょうか。

雷豆腐

江 戸 時 代 の 名 レ シ ピ 本「 豆 腐 百珍」
から、当時の人気豆腐おかず。

ごま油で豆腐を炒める簡単な一品 な が ら、コク と 香 り が 食 欲 をそそり、ごはんが進む。バチバチ

ッと 音 を 立 て る か ら「 雷 」と は、な ん て 洒 落 た ネ ー ミング。ほ ん

のり香るわさびの薬味も粋。

材料◉ ２人分
木綿豆腐 １丁長ねぎ １本大根おろし １００ｇ
圧搾純正胡麻油 濃口 大さじ３
醤油 大さじ２強
わさび 適量豆腐はキッチンペーパーでくるん
でザルにのせ、冷蔵庫に２時間おいて水を切る。
長ねぎは小口切り、大根はすりおろす。
鍋に圧搾純正 濃口を入れて熱し、豆腐を手で粗くくずしながら入れる。
豆腐からでてくる水分を強火で飛ばしながら炒め、水分が少なくなった
ところで長ねぎを加える。
ねぎに火が通ったら大根おろしを加え、醤油で味を調える。
盛りつけ、針切りにしたわさびをちらす。

熱々にしたごま油に豆腐をくずし入れると、まるで雷鳴のようにバ
チバチッと音を立てる。

江戸前芝浜
海原 大
1979 年、東京生まれ。和食
店での 修業を経て、江 戸 料理に興味を抱き、古い文献などの研究をはじめる。2016
年「 太 華 」を開 店、2021年にリニューアルとともに店名
を「江戸前芝浜」とした。

9

きんぴらごぼう

砂糖は高級品で料理には使われなかった当時、きんぴ

ながらつくっていたおかず約 200 品をまとめた、通称「おかず番付」。中央には、ごはんに欠かせない漬物や調味料が記され、両側の東西は野菜料理の「精進方」と、魚介料理の「魚類方」に分けられています。それぞれの一番上段に通年の献立「雑」が、そしてその下は春・夏・秋・冬の季節の献立が配され、人気の順は当時力士の最上位だった大関を筆頭に、関脇、小結、前頭と評されています。おかずの名前はほとんどが現代と同じものばかりです。

理本が多数出版された江戸時代。当時のレシピを読みおこす

らごぼうはすっきりとキレのいい醤油味。たくさん獲料れた貝や小魚も具にしていました。

の時代から食べられていたことがわ
材料 ◉ ２人分
ごぼう １００ｇ
青柳 ２個
酒 １００
ごまめ
尾
太香胡麻油 大さじ２
酒 １５０
醤油 大さじ３
いり胡麻 白 大さじ１
一味唐辛子 小さじ１

ご ぼ う は 長 さ ３㎝、２㎜ 角の 拍 子 切 り に す る。酢 水（ 水 １
カップに 酢 小 さじ１）に 分さらし、水を切る。
青 柳 は ワ タ を 取 り の ぞ く。
酒１００㎖を煮切り、青柳を入れて酒煎りにし、ザルにあげて冷ます。
ごまめはフライパンで空煎りする。
鍋に太香胡麻油を入れて熱し、ごぼうを炒める。炒める音
が小さくなったら、酒１５０㎖を加え、ひと煮立ちしたら醤油を加えて煮詰める。
仕上げにいり胡麻 白と一味唐辛子を加え、青柳、ごまめを
加える。

15

かります。
「今ほど食材も調味料も豊富ではないので、よりそぎ落とされた、でも素材の 輪 郭 が 明 確 な 料 理 が 多いよ う に 感じます。塩や味噌、そして江戸後期になると 醤 油 が 調 味 の 中 心 に な り ま し
た が、砂 糖 を 料 理 に 使 わ な かったのが 現 代 との一番のちがいでしょ う ね」と 海 原 大 さ ん。醤 油 が キ リ ッ と 立った味つけは、すっきり。香味野菜やごま、柑橘類などの薬味も使い、その味わいは冴えわたってい た よ うです。
いまあらためて江戸時代のレシピを
見 返 す と、実 用 的 で 納 得 の 調 味 料 や
薬味づかいに気づかされます。

拍子木切りにし、ごま油でシャキッと炒りつける。

ml

和え」「ごま浸し」「ごま汁」「ごま味噌」「ごり干しなどがみられます。ほかにも「ごまえ は 春 の 人 参、冬 の こ ん にゃ く 、う ど、切時もっとも 使 われた経 済 的 な 材 料 で、白 和

献 立の前 頭 には「ひじき白和え」。豆 腐 は当りつけたのでしょうか。また、同 じく 通 年

あぶら）」と書かれた、香ばしいごま油で炒ごぼう」。当時の料理書では「香油（ごまのあ る お か ず の 小 結 に 輝 く の は、
「きんぴら

ごまの料理をたくさん発見。通年で人気が「おかず番付」の献立名をみると、精進方に

江戸時代の「おかず番付」には
ごまのおかずがたくさんです

30ml

ま 塩」など、ごまを使ったおかずが 多 彩です。

10と、現 代 で 私 た ち が 食 べ て い る 和 の江戸時代後期に流行った「番付」は、いわば現代のランキング表。酒屋、醤油屋、鰹節など、さまざまな番
付表が刷られて大人気だったそうです。この「為御菜（おさいのため＝おかず）」は、庶民が日常的に倹約しおかずは、大半が３００ 年以上前のこ「日々徳用倹約料理角力取組」都立中央図書館特別文庫室

材料◉ １人分
ごはん １膳
七色唐辛子 適量
鰹だし 適量（好みに調味する）
ごはんに七色唐辛子を好みの量ふりかけ、
鰹だしをかける。

鰹のたたき「女房を質に入れても初鰹」といわれたほど、初鰹は絶大な人気がありました。大根おろしと塩酢、薬味を合わせて「お腹を冷やすほど」たっぷりとのせた
当時のこの一品は、鰹がとても上品になります。この時季の鰹はまだあまり脂がのらずさっぱりしているので、当時に想いを馳せながら、鰹は皮目に太白胡麻油をぬってあぶる（串を打って焼くか、フライパンで焼く）。
酢と塩を合わせて塩酢をつくる。
大 根 を す り お ろ す。生 姜、長 ね ぎ、みょう が、大 葉 は せ ん 切 り に し、水 に く ぐ
らせて水気を切る。
の鰹を厚さ１㎝ほどに 切って並べ、塩 酢を切り口の両面に手で軽くたたくよ
うにしてまぶす。
残った塩酢に の大根おろしと薬味を混ぜ、軽 く 水 気 を 切 る。これを にのせ、軽くたたいてなじませる。
盛りつけし、辛子を添える。好みで醤油をかけて食す。

太白胡麻油で焼いてたたきにしました。
材料◉２人分
鰹 皮つき半柵
太白胡麻油 適量
塩酢
酢 １カップ│
塩 小さじ２
大根おろし １００ｇ
生姜 適量
長ねぎ 適量みょうが 半本
大葉 ８～ 枚溶き辛子 適量
醤油 適宜

たっぷりの大根おろしと薬味、塩酢で、いわば現代風のマリネ仕立て。

香り飯
江戸時代には七味唐辛子売りが街角でよくみられ、当時は「 七 色 唐 辛 子 」と 呼 ば れ ていました。七色の調合はさま
ざまですが、赤唐辛子や黒ごまは必須で、
他は山椒や陳皮、
麻の実、青海苔、けしの実など。見た目にも、味、食感もバラエティに富んだ
すばらしい薬味です。
ごはんにふりかけてだし や白 湯 をかければ 、これだけで 香 り 飯 のでき あが りで す。

1011すずきの塩焼き
油味噌
初夏から旬になるすずきは、塩焼きで。淡白な 味 わいなので、みょう が や 大 葉、油 味 噌 の薬味で香りを添えます。油味噌はごま油と好みの 味 噌 を 混 ぜ 合 わ せ る だ け。酒 肴 に も ご は ん に

すずきに塩をふり、焼く。
味噌と圧搾純正を合わせて油味
噌をつくる。
み ょ う が を 薄 く 小 口 切 り、 大 葉をせん切りにする。
すずきの塩焼きに油味噌と の薬味を添える。

江戸前の海でたくさん獲れた貝のだしとおからでつくる、滋養の味
てこいといわれていたので、セサから汁

ミンパワーのごま油もたらしてみ噌汁。二日酔いをさますのにもっ江 戸 時 代 の 天 ぷ ら は、屋 台 で 食 べ る 大 衆 的 なました。夏は冷やしても美味。

I nstagram @ edomaeshi
bahamaファーストフード。目の前に広がる江戸前の海

大 根、に ん じ ん、ご ぼ う は 長 さ ３㎝の拍子木切りにし、ゆでこぼす。
アサリと水を火にかけ、殻が開いた ら 火 を と め て 漉 し、ア サ リ の だ しをとる。身をむく。
に味噌を溶いて味噌汁をつくり、おからを加えて火を通す。 と のアサリの身を加える。
お椀に注ぎ、胡麻油 一番搾りを好みでかける。

「錦絵が語る江戸の食」松下幸子（遊子館）「江戸料理百選」福田浩、島崎とみ子（2001年社）「全集 日本の食文化 第五巻 油脂･調味料･香辛料」芳賀登､ 石川寛子監修（雄山閣）「江戸の食卓に学ぶ」車浮代（ワニ・プラス）
P9 ～ 12 料理写真中の文字／「料理網目調味抄」 P9 雷神／「安政大地震繪」 P11七色唐辛子売り／「近世商賈尽狂歌合」 P11初鰹をもつ女性／「江戸自慢三十六興」日本橋初鰹 以上、国立国会図書館
デジタルコレクションより P12 みょうが／「素人包丁」人文学オープンデータ共同利用センターより

参考文献

江戸前芝浜
東 京 都 港 区 芝 2-22-23 ☎
17:00
03-3453-6888～23:30（21:00 L.O.）木

で 揚 がった 芝 海 老 やハゼ、キス、小肌などをお材料◉ ２人分
大根
ｇ
にんじん
ｇ
ごぼう
ｇ
アサリのだしアサリ １００ｇ│
水 ２カップ
味噌 大さじ２
おからｇ
胡麻油 一番搾り 適量
40

もにごま油で揚げていました。当時の浮世絵にも様子がうかがえますが、お客が天ぷらを串でさし、天つゆにつけて、大根おろしとともに食べていた といわ れていま す。大 根 は お 腹 を こ わ
さないために食べ合わせる薬味だったそうです。

歌川広重「東都名所 高輪廿六夜待遊興之図」（部分）東京都江戸東京博物館 画像提供：東京都江戸東京博物館／ DNPart com

12

20

20

40

も合う常備おかずです。
材料◉ ２人分
すずき切り身 ２枚
塩 適量
油味噌
味噌
ｇ
│
圧搾純正胡麻油 小さじ１
みょうが、大葉 各適量
10温麺
注文ごとに手延べする太めの麺
は、温麺（890円）で食べるとも
ちもち。スープを熱々に煮立てるので、辛みでむせないようにキャ
ベツキムチは別添え。同店のオンラインショップで販売中の冷
麺には、温麺のアレンジも記載されているので、このおいしさをぜひご家庭でも。

香りのパンチが強い純正胡麻油（業務用）を回しかける。香りが立つ！

ドル

3

選

別府

六盛

温麺の熱々スープからごま油が香り立つ
鶏そぼろつけそば鰹節をしっかりきかせた江戸っ子
好みのつゆに、ごまラー油を数滴。
これで味がバッチリ調う（450円）。

温かいもりつゆに鶏そぼろ、ネギ、ごまラー油を入れたつ
けそば。うどんもあり。

東京

そばよし

数十軒ある別府冷麺のなかでも有名な「六盛 」。冷麺と双璧を誇る人気メニュー
が、温麺です。冷麺と温麺は、国産牛と昆布でとったうまみたっぷりのスープや手延
べ麺、自家製のキャベツキムチ、チャーシ
ューといった基本は同じ。温麺にはさらにもやしをトッピングし、仕上げにごま油を回しかけます。熱々に煮立てたスープは少し煮詰まって塩味が立ち、ごま油が香り立
ち、冷麺とは似て非なる味わいに変化。夏でも温麺派のリピーターが絶えません。

数滴のごまラー油で心をワシづかみ東京・日本橋界隈の繁盛立ち食いそば店といえば、こちら「そばよし」。鰹節問屋・中弥商店の直営なので、惜しみなく鰹節を使うキリッとしたつゆはもちろんのこと、自家製麺のそばも本格派です。定番や季節の品書きのなかで異色な存在が、鶏そぼろつけそば。もり用の濃いつゆを温め、甘めの鶏そぼろとネギを入れ、ごまラー油をひとたらし。甘辛味と香りが混然一体化するやみつきの味
わいは、ごま油で唐辛子を煮だしたごま
ラー油が薬味のごとく香るからこそです。

六盛 松原本店
大 分 県 別 府 市 松 原 町 7-17 ☎ 09
11:30～14:00、
77-22-0445
18:00～ 20:00（スープがなくなり次
第閉店）
水 ht t p s : //w w w.
6 - s ei. c o m / トキハ別府店、大分店もあり。オンラインショップあり

13

鶏ガラベースのスー
プにモツ、キャベツ、
ニラ、ワンタンを入れた鍋でスタート。

もつ鍋
モツにはあらかじめ火が通っている
ので、キャベツがまだシャキッとしているうちに食べはじめる。うまい！

ーッ
サ
ッ
ド

二代目店主の両親が生みだしたオリジナルのもつ鍋。コク、モツの脂の甘み、酸味、醤油味が生みだすクセになる味わい（もつ鍋 1人
前 1100 円、ちゃんぽん麺 1 玉 275 円）。

こま薬味

締めは少量のスープにちゃんぽん麺を入れ、すりごまをドッサリ！スープを吸いつくして和え麺状態に。

博多

もつ幸

極上 ヌー
麺ものに薬味は欠かせませんが、ごまもその薬味のひとつです。ごまの香りが麺をおいしくする、編集部セレク
トのベスト3 をお届けします！

すりごまがからんだ麺を、スープで割った酢醤油につけてツルリといく。美味！

もつ鍋のシメ麺にドッサリすりごま
味噌やニンニク味のもつ鍋とはひと味もふた味もちがう、「もつ幸」のも
つ鍋は水炊き風。濃厚な鶏ガラベー
スのスープで煮て、特製の酢醤油につけて食べる独特のスタイルです。具は 4 種の 和 牛モツ、キャベツ、ニラ、
ワンタンの皮。そして絶対にはずせないのが、太めのちゃんぽん麺とすりごまでつくる締めの麺です。これほどまでにごまの香り高きフレーバーを満喫できるヌードルは、もつ幸以外では出会えないはず！

もつ幸
福岡市博多区綱場町 7-14 ☎ 092-291-50
17:00～23 : 00（最終入店 22:00）
46
日（月曜が祝日の場合は営業し、月曜休に）最新の営業時間はウェブサイトにhttp : //motsukou.web.fc2.com/

14

大量のすりごまは、営業前にその日に使う分のみをすったもの。すりたては香りがちがう。

はまかない ！
気
コレが人

冷たいそばにたっぷりのきざみ
海 苔、ネギ、卵をのせて、もりのつゆを張り、圧搾純正胡麻油
濃口をたっぷりかけて和えそばに。そばよしのスタッフにひそかに人気のまかないメニュー。

そばよし日本橋店
東京都中央区日本橋本町1-1-7 本町山崎ビ
7:30 ～ 20:
ル1F ☎ 03-3241-0884
00
土､ 日､ 祝 ht t p s : // t wit te r .
com /sobayoshi0716 京橋店、神谷町
店もあり

〇味 !?

生七味コレクション
日本はおいしい薬味が豊富。そのおいしさをたくさん欲張って、香りや五味、色彩、食感をとりどりに合わせた「生七味 」をつくりました。
生の薬味を使い、みずみずしくフレッシュ感あふれるのが生七味の妙。
ごまをはじめとする薬味が醸しだす、香味を楽しめます。
※ P15～18 の分量はつくりやすい割合。材料すべてを混ぜ合わせてつくります。

塩昆布のうまみ生七味
塩昆布 … 大さじ1（きざむ）

うまみと大 葉や黄 柚子のフレッシュ感、太 香 胡 麻 油の 香ば

大葉 … 大さじ1

しさが口のなかに広がる。キュ黄柚子の皮 … 大さじ1

ガブリと丸かじり。

（きざむ）

ウリ一本にたっぷりとのせて（きざむ）

万能、簡単生七味

いり胡麻 白 … 大さじ ½
太香胡麻油 … 大さじ ½
一味唐辛子 … 好みでしそわかめ＊ … 大さじ1
きざみわさび＊＊ … 大さじ ¾
太白胡麻油 … 大さじ ½＊ 井上商店「ソフトふりかけ・しそわかめ」＊＊金印「きざみわさび」

黒生七味

香り高いしそわかめとわさびを太白胡麻

真っ黒な生七味。浜納豆

油がつなぐ、生七味の入門編レシピ。まずの凝縮した味わいに、鼻は「板わさ」風に添えて。他に白身魚やタに抜ける黒コショウの攻コ、青魚の刺身にもおすすめ。

めの香り。プチッと歯に浜納豆（半ずりにする）… 10 粒
黒コショウ（粗く砕く）… 15 粒
いり胡麻 黒 … 大さじ1
太白胡麻油 … 大さじ ½
黒コショウ（粉末）… 大さじ ⅓当たったときに立つ、黒ご まの 癒 やし の 香りが絶妙のハーモニー。じゃがバターにのせると、黒トリュフを思わせるほどの高級感のある風味。

名店の香味あふれる名品もどうぞ

生七味的・薬味の名品

瓢亭 の 柚子あぶら

天冨良いわ井 の 江戸生七味

完熟黄柚子のみを使用し、太白胡麻油に香りを抽出。年 1回製造の限定品で、毎年待ち焦 がれるファンも多い 名品。柚 子の上品な香りは、鯛の刺身から甘味のバニ
ラアイスクリームまでやさしく寄り添う。

江戸野菜の内藤唐辛子、有機栽培のショウガ、
丹波の朝 倉 山 椒、大 分 の柚 子、四 万十川の 青
海 苔、黒ごまと白ごま、小笠 原の塩を生の状 態でブレンドした香り高い逸品。同店と親交の深い 料 理 研 究 家 の 林 幸 子さんが毎 年製 造する。ごま油とも相性がよく、魚介類にも肉にも合う。

※江戸生七味、柚子あぶらは「うまいもんドットコム」で販売中

https://www.umai-mon.com/

15

ジャンマー椒 麻風生七味

山椒（粗く砕く）… 小さじ1
ニラ（きざむ）… 大さじ1
長ネギ（きざむ）… 大さじ1
ミョウガ（きざむ）… 大さじ1
ショウガ（みじん切り）… 大さじ1
塩こうじ＊ … 大さじ1
いり胡麻 白 … 大さじ1
圧搾純正胡麻油 … 大さじ1

ブラックペッパーの
生七味
スーッと刺 激 的な 辛さの黒コシ
ョウに、清 涼 感 を 添 えるレ モンの皮。この濃 いメンツの 生七 味には、香 味 高い圧 搾 純 正とすり

＊ 八海山「塩こうじ」

胡 麻 黒を。酢コショウを超えそうなほどの餃 子の相方が 完 成！

黒コショウ（粉末）… 大さじ1
レモンの皮（粗みじん切り）… 大さじ1
圧搾純正胡麻油 … 大さじ1
すり胡麻 黒 … 大さじ ½

山椒とネギでつくる椒 麻ソースに、夏のスタミナアップ用にニラも加えてアレンジ。さらにミョウガとショウガ で 爽 快、
塩こうじと圧搾純正が味をまとめる。か
らあげに薬味としてたっぷりトッピング。

納豆生七味
生七味デュカ
中東のミックススパイス「デュカ」に醤 油 こうじを加えると、一気に親しみのある味に。 辛味のアクセ
ント青唐辛子は、お好みの量で塩梅を。なめ味 噌のようなコクのある 味 わ い は、 絹ごし豆 腐 の 薬 味にぴったり。

フリーズドライのサクサクした納デュカ … 大さじ1
醤油こうじ＊ … 小さじ2
太香胡麻油 … 小さじ2
いり胡麻 白 … 小さじ ½
青唐辛子（みじん切り）… 1つまみ（好みで）＊八海山「醤油こうじ」

ノースファームストック の

北海道ナッツのオイル漬け
北海道産の玉ネギとアーモンド、
クルミ、ヘーゼルナッツ、カボチ
ャの 種 が、 オリーブオイルと 太
白胡麻油をブレンドしたオイルにたっぷり。和 洋 の 野 菜 のグリルがひと際おいしくなる。

納豆フリーズドライ … 大さじ1
ミョウガ（きざむ）… 大さじ1
大葉（きざむ）… 大さじ1
ねり梅 … 大さじ1
いり胡麻 白 … 大さじ ½
太香胡麻油 … 大さじ1

柔らかくなってきた頃 が食 べ ごろ。ミョウガ、大 葉、ねり梅、白
ごまと薬味満載。味のバランス抜
群で何にでも合わせたくなるが、夏ならぶっかけそうめんにたっぷ
りとのせて。

ノースファームストック の醤油こうじとニンニク生姜のアペタイザー
太白胡麻油と純正ごまラー油、醤
油こうじ入りの 辛 味オイルに、北海 道 産のショウガやニンニク、黒千石大豆などを漬け込んだ一品。
合わせるものを選ばない懐の深さ。

※ノースファームストックのオンラインショップで購入できる https://www.northfarmstock.com/

16

豆が、太香胡麻油となじんで少し

日本の
薬味

〇味 !? 生七味コレクション

金印わさび×マルホン胡麻油

わさび偏愛の生七味
生七味コレクションの特別版、日本で古来から愛されるわさびの香りを楽しむ 4 品をご紹介します。わさびとごま油は相性がいいのです！
※参考文献／「スルフィープレス」51号、65 号（金印グループ）

わさび香る生七味

香るおろし本わさび … 小さじ1
大葉（きざむ）… 小さじ1½
きざみ海苔 … 小さじ1
胡麻油 一番搾り … 小さじ ½
いり胡麻 白 … 小さじ ¼
本 わさび の チューブを 使って手 軽に。白ごまと海 苔の 食 感 がきいていて、冷や奴、麺類などに万能。

アサツキ（小口切り）… 大さじ2
ニンニク … 少々
きざみわさび うま味醤油味 … 小さじ1
かけ旨ごま油 ワイルド … 小さじ ½
いり胡麻 白 … 小さじ ¼

油揚げチップスと電子レンジでカリカリにした油揚げのチップスにのせて、お酒のつまみに。

肉推し生七味アサツキをすり鉢ですって粗い ペースト状にした「 あたりネギ」が ベ ース。
さらにニンニクを入れてすり、他の材料も混ぜ 合わせる。ごま油のパンチのある香りと、わさび の
さわやかな香りがそれぞれ際 立ち、うまみあふれる生七味に。

タン塩に食べるほどに食欲がでてくるスタミナ
系の生七味ながら、わさびの香りで上品テイストに。焼鳥にもおすすめ。

17

本わさびをすりおろします

茎のほうからすりおろします生の本 わさびは、そのまま食べ てもあまり辛味を感じず、すりおろすとはじめてわ
さび 独 特のツンとする香りと辛みがでてきます。簡単にチューブわさびもいいけれ
ど、時には本わさびをすりおろしておいしさの真髄を味わいましょう。
本わさび（青果の生わさび）の根茎に含まれる成分
6-MSITC には発ガン物質の解毒酵素があり、このパワーは野菜のなかでダントツトップ、かつ長時間持続することが解明されました。そして、さらには血液サラサラ作用も。本わさびは1日に 5g 程度を目安に食べると健康効果が期待できます。

山わさびの生七味
わさびよりも、より辛味が強い山わさび。ご1. 茎を切り落とし、すりおろす分だけの皮をむく。
2. 皮は表面の突起がとれるくらいに薄くむけば OK。
3. わさびをエンピツのようにもち、おろし金で円を描きながらすりおろす。

1

ま油と味噌を隠し味に、粉山椒がほのかにきい
た、やみつき度の高い
生七味。黒ごまとサク
サクしょうゆが食 感のアクセント。

はがねさめ

2◎おすすめは、金印 鋼 鮫のおろし金。鮫皮のおろし
金よりも、よりなめらかに香り高くすれる進化版。

3

本わさびとごまを薬味に、そばを愉しむ山わさびすりおろし … 小さじ1
サクサクしょうゆ＊ … 小さじ1
味噌 … 小さじ ½
かけ旨ごま油 マイルド … 小さじ ⅓
いり胡麻 黒 … 小さじ ¼
粉山椒 … 少々
＊キッコーマン「サクサクしょうゆ」

すりおろした本わさびの香りはとても上品。

ウンパイロー

雲 白肉に

このまま薬味にして繊細な香りを楽しむのは肉にも魚にも合うが、とくに豚肉はベストペアリング。
たっぷりとのせて。

もちろん、いり胡麻 白と黄柚子の皮各少量を混ぜて生七味仕立ての薬味にしても美味。
そばはゆでて 冷 水で 締めたあと、圧 搾 純 正
胡麻油を軽くからめておくと、香り高いわさびと相まって味わい深くなります。家庭でのそうめんの薬味においしいそばの食べ方としておすすめです。

いつ もの 薬 味 が、わさびの香りでより高級感あふれる味わいに。稲 庭うど んや 温 か いにゅうめんにも。

わさび生七味の「ドレッシング」活用
わさびの生七味に酢と太白胡麻油を加えると、上品な酸味のドレッシングに簡単にアレンジできます。たとえば「爽味 生七味」ならば、酢と太 白 胡 麻 油 各大 さじ1を加えて混 ぜ、塩と一味唐辛子で味を調えるだけ。

夏の薬味の定番、大葉

爽味生七味とミョウガが清涼感を誘い、塩昆布はうまみの元。素材の香りを太白胡麻油がつなぐ。

金印わさび

https://www.kinjirushi.co.jp/

ウェブサイトにオンラインショップあり。金印鋼鮫は家庭用のレギュラー
サイズも販売。

18

香るおろし本わさび … 小さじ1
大葉（きざむ）… 小さじ1
ミョウガ（きざむ）… 小さじ1
塩昆布（きざむ）… 小さじ1
太白胡麻油 … 小さじ ½

ひひ

らら

ささんん そそうう

近江「比良山荘」

やま

べべ

山の辺 の
夏のご馳走
近江の山里にたたずむ料理宿「比良山荘」には、食を愛する人々が
四季折々のご馳走をめあてに訪れます。清流や琵琶湖の川魚、山々からは鹿や猪、熊などのジビエといった里山ならではの美味。
当主の伊藤剛治さんが手塩にかけた、香り立つ夏の逸品をお裾分けします。

６６月に解禁を迎ええるるとと、、川川魚の女女王王、、

あど

目 の 前 を 流 れ る 安 曇 川 に は、琵琶 湖 か ら 鮎 が 遡 上 し て き ま す。頭ごとかぶりつく塩焼きはもちろんの こ と、洗 い や う る か 和 え、鮎 ご

は ん、な れ ず し な ど、秋 に な り 子

持 ち の 落 ち 鮎 に な る ま で、鮎 の 季

節は続きます。比良山荘には鮎の珍 味 が 数 多 く あ り ま す が、た で 酢

な ら ず、た で オ イ ル で 和 え た こ の

き く 変 わ り、昆 布 と 相 ま っ て う ま

一 品 は、焼 き 物 の 鮎 と は 印 象 が 大での 緑 色 が、新 緑 の 山 のよ う に 映

み の 余 韻 に 長 く ひ た る 味 わ い。た

え わ た り ま す。太 白 胡 麻 油 と 塩 のみでつくるので、香 り が 清 々 し く
ストレート。

20

鮎を三枚におろし、2、3 時間ほど昆布締めにする。
たでと塩をすり鉢ですってなめらかにし、太白胡麻油を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。鮎を昆布から取りだし、たでオイルで和える。

若鮎のたでオイル和え

鮎鮎のの時季到来。。香香りりと辛みみでで脇を固固めめるるのが、、
緑緑美美しいたたででのの存存在在です。。

鮎は昆布締めにしてから、たでオイルで和える。表面がねっとりして、たでオイルとのなじみがよく、うまみも増す。

たでは近隣の畑でつくってもらい、お盆前くらいに自分たちで収穫。一年分を塩とすり合わせてペースト状にし、冷凍で保存しておく。独特の爽やかな香りと、チリチリとかすかに舌に残る辛みが特徴。
殺菌作用のある薬味としても川魚には欠かせない。

山の猟師だけが知っていた
夏の土用の頃の鹿肉の贅沢な味わい。

脂がのり、、うまみが増す。
夏の元気を

土用鹿がもたらします。

梅肉オイルは、家 庭でもつくれる薬 味オイル。太白胡麻油が梅干しの角をとって風味がまろやかになる。

土用鹿のたたき梅肉オイル

赤 い 鹿 肉 に、赤 い 梅 肉 オ イル。夏 の 元 気 を か き た て る よう な 一 品 で す。山 に 生 き る 鹿

た ち は、春 先 か ら 好 物 の 若 草や 新 芽 を 食 べ、夏 場 に 脂 肪 がつ き、一 番 の 食 べ 頃 に。と くに 土 用 の 頃 の 夏 鹿 は、 美 味 なのだそうです。比良山荘では、

太白胡麻油とともに低温で火入れしたローストやたたきが定 番。
「 鹿 肉 は 火 入 れ が 肝 心。

太白胡麻油は油を感じさせず、

しっとり と鹿 肉を 保 湿 して く

れ ま す 」と 伊 藤 さ ん は い い ます。一 枚 目 は そ の ま ま で う ま

み を 噛 み し め、次 は 梅 肉 オ イ

ル を つ け る と、さ ら に う ま みが口のなかに広がります。

全国的に頭数が増え、駆除が奨励されているため、鹿の猟期は通年。仕留めるだけでなく、命をきちんといただこうという動きが猟師や料理人の間で顕著になっている。

自家製の梅干しは、薬味や調味料として利用。果肉をむいた
種も果肉が残っているので、まかないで梅煮にするなどして使い切る。
「味が慣れるまで一年がかりで漬けるんですから、大事に使います」と伊藤さん。

鹿の外もも肉に塩をふり、太白胡麻油で全面を焼きつける。真空パック用袋に醤油や酒、ハチミツの合わせ地、太白胡麻油とともに入れ、コンベクションオーブンで芯温 60℃で低温火入れする。冷めたら地から取りだし、薄く切り分けて盛りつける。
梅肉オイルは梅干し 3 個分の果肉をすり鉢ですってなめらかにし、太白胡麻油大さじ2 ～ 3を少しずつ加え、砂糖大さじ約 ½、淡口醤油小さじ ⅓
で味を調える。裏漉しし、もう一度すり合わせる。

21

琵琶湖湖のの幸幸とと花花山山椒の香香りり。。

年中いつででも、
比比良山荘の料料理理はは

山山椒椒のの香香りりとともにに。。

比良山荘の前には、比良山の湧き水が豊富に流れている。
この水が山のあらゆる生命をはぐくむ。

琵琶鱒を切り身にし、塩をして1時間ほどおき、白味噌、酒、
太香胡麻油でつくった味噌床に半日ほど漬ける。炭火で焼き、白いり胡麻をふる。花山椒のうま煮をあしらう。

あめのうお油味噌焼き

山椒は春先から秋まで形を変えながら、そして香りを少しずつ変えながら、四季の食膳にのぼる。
「木の芽」と呼ばれるのは山椒の若 葉。3月下旬から4月に咲く
黄色の小さい花は「花山椒」として食べ、稀少で高価。続けて6月頃の柔らかな緑色の未熟果
は「実山椒」。さらに熟すと暗褐色になり、果皮から果実が爆ぜて分かれる。この果皮を乾燥させて粉末にしたものが粉山椒。
山椒は食欲を増し、食材のにおいをおさえる薬味として昔から食べられてきた。

夏 に な る と キラ キラ と 水 面

が 美 し く 輝 く 琵 琶 湖。近 江 地

方 の 郷 土 の 味 を 生 ん で き た、

自 然 の 食 の 宝 庫 で す。あ め のう お は 琵 琶 鱒 の 呼 び 名。 周 辺の 川 で 産 ま れ、琵 琶 湖 で 数 年

か け て 育 ち、初 夏 に な る と 琵

琶湖の沖のほうで水揚げされま す。小 鮎 や エ ビ な ど を 食 べ

その 脂 か ら う ま み が あふれまて大きくなるので、脂がのり、す。太 香 胡 麻 油 を 入 れ た 味 噌

床 に 漬 け、香 ば し く 炭 火 で 焼

き あ げ た こ の 一 品 は、味 噌 がさらに脂のうまみを上品に引き だ し てい ま す。箸 休 め と し

22て、晩春に摘ん だ 花 山 椒 を あ

比良山荘
11: 30 〜
滋 賀県大 津 市 葛川坊 村 町 9 4 ☎ 077- 59 9 - 20 5 8
13 : 00 最終入店、17: 00 ～19 : 00 最終入店（要予約） 火 http://
www.hirasansou.com/ 夏季は鮎食べコース2万20 0 0円～など。
オンラインショップでも鹿肉のローストや季節の鍋などを販売

しらいに。

伊藤剛治
1970 年、滋賀県大津市生まれ。京都で修業
後、1998 年に父から継いで「比良山荘 」三代目主人となる。

さ

料理上手の

5G
Goma

【砂糖】
甘い香味

基本の調味料さ･し･す･ せ ･ そミルク白玉とバナナのごま砂糖がけGoma

すり胡麻のジャリジャリ感と香ばしさが◎。
「ごま砂糖」は甘味のトッピングとして万能
材料（ 2 人分）
白玉粉 … 60g
牛乳 … 60ml
粒あん … 50g
水 … 大さじ1
バナナ … 1本
ごま砂糖（→右記）… 大さじ2
❶ 白玉粉に牛乳を少しずつ加えて練り、一口大に丸めて少しくぼませる。沸騰したお湯で約3 分ゆで、浮いてきたら氷水にとる。❷粒あんを水でのばす。
バナナは一口大に切る。❸ ②と①を盛りつけ、ごま砂糖をかける。

5 つ の 基 本 調 味 料×ご ま =「5 G」があれば、あなたも料理上手。 賛 否 両 論 の 笠 原 将 弘さんが 5 G 発 想 の 基 本 のタレ やドレッシングとそれを使った一品、さらにこれぞ 5 G のもう一品をご紹介します。おいしさは
5G でさらに進化します！

ごま砂糖
材料（ つくりやすい量）
すり胡麻 白 … 大さじ5
砂糖 … 大さじ 3
太香胡麻油 … 小さじ1
❶ 材料すべてを混ぜる。

そ

さ

し

せ す

砂糖で
もう一品

黒ごまかき氷黒くてクール、味はスイート。
ごまとイチジクは相性抜群
材料（ 4 人分）
❶ イチジクは皮をむいて1㎝
ごまイチジク
角に切り、ごまイチジクの他
イチジク … 2 個の材料と和える。❷ 黒ごまク
ハチミツ … 大さじ2
リームの生クリームと砂糖を
太白胡麻油 … 大さじ18 分立てに泡立て、残りの材
すり胡麻 白 … 大さじ1料と混ぜる。❸ かき氷をつく
黒ごまクリームって黒みつをかけ、②をのせ、生クリーム … 200ml①をトッピングする。
砂糖 … 大さじ 3
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ … 大さじ5
マスカルポーネ … 100g
ラム酒 … 少々
氷 … 適量黒みつ … 適量

5Gとは：和食の 5 つの基本調味料とされる、さ【砂糖】
・し【塩】
・
す【酢】
・せ【醤油】
・そ【味噌】とG【ごま】の掛け合わせから生まれるハイブリッドな味わいのこと。
ちなみに、醤油は旧仮名づかいの「せうゆ」由来。ごま油、ねり胡麻、
いり胡麻、すり胡麻の香ばしさや
うまみ、コクが 5 つの調味料に寄り添うとき、両者の持ち味は上品に奥深いものと化す。

1972 年、東京生まれ。
「正 月屋 吉 兆 」で 9 年修業し、2004 年に東京・恵比寿に「賛否両論 」を開店。現在は名古屋、金沢にも店を構える。キャンプ飯向きの「 野遊びメシ～俺たちの日曜日～ 調 味 料セット」を監 修、好 評 賛否両論 笠原将弘
発 売中。
「 野遊びメシオイル」のベースは太白胡麻油です！
賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4☎ 03 - 3440 - 5572

野遊びメシ

https:// www.sanpi- ryoron.com/

23

あぶりネギ鶏
胡麻油 一番 搾りのフレーバー、塩味、ネギのハーモニー。「ネギ塩ごまダレ」はやみつき度高し
材料（ 2､ 3 人分）
鶏ムネ肉 … 1枚（約 300g）
塩 … 適量
太白胡麻油 … 大さじ1
ネギ塩ごまダレ（→下記）… 大さじ 3
レモン … 適量
❶ 鶏肉は皮を取りのぞき、厚さ5㎜に薄くそぎ切りする。
軽く塩をふる。❷ フライパンに太白胡麻油を入れて熱し、①を強火でさっと両面焼いて火を通し、皿に並べる。❸
ネギ塩ごまダレをまんべんなくかけ、レモンを添える。

し
【塩】
塩味奥深く

塩豆腐丼
ごま油の香りが導く、
塩味の極み。
香味が食欲をそそりまくる

塩で
もう一品

ネギ塩ごまダレ
材料（ つくりやすい量）
長ネギ … 1本
胡麻油 一番搾り … 大さじ5
みりん … 大さじ2いり胡麻 白 … 大さじ1
塩 … 大さじ1
黒コショウ … 小さじ ½❶ 長ネギをみじん 切 り に す る。
❷ ①と他の材料を混ぜる。

材料（ 2 人分）
木綿豆腐 … 1丁（300g ）万能ネギ … 3 本
ミョウガ … 1本
ごはん … どんぶり2 膳
塩 … 小さじ1
いり胡麻 白 … 大さじ1
かけ旨ごま油 マイルド … 小さじ2
❶ 豆腐はペーパータオルで水気をふき取る。❷万能ネギ、ミョウガは小口切りにする。❸ どんぶりに熱々のごはんを盛り、①を手でくずしながらのせる。塩をふり、②、いり胡麻 白をトッピングし、かけ旨ごま油 マイルドを回しかける。

5Gがあれば、キャンプ飯でも味が決まる！
スト
ごま油もマ
味
ピリ辛ごま

噌ダレ

ピリ辛ごま味 噌ダレはそのままスティック野菜のディップにおすすめ。

24

ごま割り下

5G のタレやドレッシング
は、混ぜるだけでつくれる
簡単レシピ。どんな料理も、
これさえあれば味がバッチリ決まるので、アウトドアにも必携です。現地でつくってもよし、あらかじめ混ぜ
合わせて持っていくもよし。

す

キュウリの
カルパッチョ
すっきりと澄んだテイストの「太白ドレッシング」は、夏の一品にぴったり
材料（ 4 人分）
キュウリ … 2、3 本
プチトマト … 4 個
太白ドレッシング（→下記）… 大さじ 4

【酢】
丸まる酸味

❶ キュウリは塩ずり（分量外）して水で洗い、薄く小口切りにする。❷ プチトマトは 4 等分にする。❸ 皿に①を盛
りつけ、太白ドレッシングを回しかけ、②をちらす。

太白ドレッシング
材料（ つくりやすい量）
酢 … 大さじ 4
淡口醤油 … 大さじ2
みりん … 大さじ2
太白胡麻油 … 大さじ 6
すりおろしショウガ … 小さじ1
コショウ … 少々

アジのごま酢和え❶ 材料すべてをよく混ぜる。

ごま×酢の代表的な料理、ごま酢和え。
太白胡麻油でまろやかな味わいにせ
豚トマト玉子炒め
割り下は活用度大。太香胡麻油とすり胡麻を入れた「ごま割り下」でコク増し
材料（ 2 人分）
豚バラ肉（スライス）… 200g
トマト … 2 個
長ネギ … ½ 本
卵 … 2個塩 … 少々
砂糖 … 小さじ1
太白胡麻油 … 大さじ2
ごま割り下（→上記）… 大さじ 3
黒コショウ … 適量

【醤油】
やみつく
まろみ味

材料（ 2 人分）
大葉 … 5 枚アジ（刺身用）… 1尾分
酢 … 大さじ2
醤油 … 大さじ1
A みりん … 大さじ1
すり胡麻 白 … 大さじ1
太白胡麻油 … 大さじ1
花穂じそ … 適宜❶ 大葉はせん切りにする。❷ アジの皮をはぎ 取り、小骨を取り、一 口 大 に 切 る。
❸ ② をＡで 和 える。
❹ 盛 り つ けし、①、
花穂じそをあしらう。

酢で
もう一品

❶ 豚肉は長さ5㎝に切る。トマトはくし切りに、長ネギは斜め薄切りにする。❷ 卵を割りほぐ
し、塩、砂糖を加える。❸ フライパンを中火にかけて太白胡麻油大さじ1を入れ、②を炒めて半熟状で取りだす。❹フライパンに太白胡麻
油大さじ1をたし、豚肉を中火で炒め、火が通ったらトマト、長ネギを加えて炒め合わせる。❺
ごま割り下を加え、トマトの角がとろっとするく
らいまで炒めたら、卵をもどし入れてさっと炒める。❻盛りつけて黒コショウをふる。

25

ナス、ピーマン、セロリごま味噌炒め
夏向き野菜を「ピリ辛ごま味噌ダレ」で炒めるだけ。
ラー油の辛味がキリッと味を締める
材料（ 3､ 4 人分）
ナス … 2 本
ピーマン … 3 個
セロリ … 100g
太香胡麻油 … 大さじ1
ピリ辛ごま味噌ダレ（→下記）… 大さじ2
糸唐辛子 … 適量❶ ナスは一口大の乱切りに、ピーマンも一口大に切る。セロリは筋を取り、薄切りにする。❷ フライパンを中火にかけて太香胡
麻油を入れ、ナスを炒める。しんなりしたらピーマン、セロリを加えて炒め合わせ、仕上げにピリ辛ごま味噌ダレを加えてさっと炒める。❸ 盛りつけて糸唐辛子をちらす。

ごま割り下
材料（ つくりやすい量）
醤油 … 100ml
みりん … 100mlA
酒 … 100ml
ザラメ … 大さじ2
太香胡麻油 … 大さじ2
B
すり胡麻 白 … 大さじ2
❶ Aを火にかけてひと煮立ちさせ、ザラメを溶かす。❷冷めたらBを加える。

醤油で
もう一品

そ

ピリ辛
ごま味噌ダレ材料（ つくりやすい量）
味噌 … 100g
コクと香りのねりごま 白 … 大さじ2
みりん … 大さじ1
砂糖 … 大さじ2
ごま油屋のラー油 … 小さじ1

【味噌】
芳しく発酵風味❶ 材料すべてを混ぜる。

味噌で
もう一品

ごま冷や汁
暑い夏の定番にしたい
この一品。
ごまで元気になろう！
材料（ 2、3 人分）
味噌 … 大さじ 4
みりん … 大さじ1
A
すり胡麻 白 … 大さじ2
太香胡麻油 … 大さじ2
ダシ … 600ml
木綿豆腐 … ½ 丁（150g）
キュウリ … 1本
ミョウガ … 2 本
万能ネギ … 3 本
いり胡麻 白 … 適量
ごはん … 適宜

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❶ Ａをよく混ぜ合わせ、ダシを少しずつ加えて溶きのばす。よく冷やす。❷ 豆腐はペーパータオルで水気をふき取る。❸ キュウ
リは塩ずり
（分量外）
して洗い、薄く小口切りにする。塩（分量外）をまぶし、しんなりしたら、さっと洗って水気を絞る。❹ミョウガ、
万能ネギは小口切りにする。❺ ①に②の豆腐を手でくずして加え、③、④、いり胡麻 白も加える。ごはんとともに供する。

かじきまぐろごま照り焼き
醤油と太香胡麻油の照り焼きは、
まちがいなく美味。
いつものおかずがグレードアップ
材料（ 2 人分）
オクラ … 4 本
大根 … 100g
カジキマグロ切り身 … 2 枚
太香胡麻油 … 大さじ1
いり胡麻 黒 … 適量
醤油 … 大さじ2
酒 … 大さじ 4A
みりん … 大さじ 4
すり胡麻 白 … 大さじ1
❶ オクラは塩ずり（分量外）
し、さっと洗う。大根はすりおろす。❷ カジキマグロはペーパータオルで水
気をふき取る。❸ フライパンを中火にかけて太香
胡麻油を入れ、②、オクラを焼く。焼き目がついたら裏返して同様に焼き目をつける。❹ オクラを取りだし、フライパンの油をペーパータオルでふき取り、Ａを加えて煮からめる。❺ オクラにいり胡麻 黒をまぶす。❻ カジキマグロ、オクラを盛りつけ、大根おろしを添える。

天ぷらを食べに

東 白 庵 かりべ
東京・千歳烏山

東 京・ 世 田 谷 区 の 千 歳 烏 山 駅 か分 ほ ど の と こ ろ に、
「東白庵か

苅部政一

っ か け は、 歳 の 時 に 食 べ た 竹 や苅部さんがそば職人になったきの地に根をおろした。

んが、神楽坂に開けた店を経て、こ年間勤めあげた苅部政一さ

千葉・柏にある、そばの名店「竹やのひと時だ。

を 聴 く の は、 常 連 客 に と っ て 至 福

お い し そ う な 音 を 立 て る。こ の 音

ば に 入 れ る と、か す か に ジ ュ ッ と

添 え の 海 老 の か き 揚 げ は、熱 い そクッとした衣が寄せ集められた別の ひ と 言 に 尽 き る。 細 か い サ ク サ

この天ぷらそばは確かにうまいが で き る し、お 客 様 に 対 し て も 自

粉 し て い ま す。想 い を 込 め る こ とで、玄そばを仕入れ、殻ごと自家製「そばという素材を大切にしたいの

くそばの味を伝えている。

増 や し、一 年 を 通 し て バ ラ ン ス よばの収穫が近づくにつれて塩沢をど の ブ レ ン ド、 夏 以 降 は 次 の 新 そら。 新 そ ば の 時 季 は 黒 姫 を ６ 割 ほと 干 し 椎 茸 を 入 れ て だ し を と る。

ぶの天ぷらそばに衝撃を受けたた「揚げ油は太白胡麻油ですが、この信をもっておだしできます」

る 天 ぷ ら そ ば も、竹 や ぶ の 流 儀 をめ。 こ の 店 で 修 業 を し た い と 決 意

油があるから衣の味がよくなりま

そばは長野の黒姫と新潟の塩沢かし、弟子入りしたという。

す。天ぷらそばは、衣のうまみがそが酒好きだからそろえるというそ

踏襲しているとい う。

「太白胡麻油で揚げる天ぷらはそば屋の花形です」

ら「美しい絵をみたり、すばらしい音

ばつゆに溶 け だ して完 成 するもの。

ば 前 の 逸 品 も、味 わ い は ど れ も やぶ」で

楽 を 聴 い た と き に、そ の 心 情 を 説だから揚げ油が担う比重はとてもと苅部さんはいう。そばも、自身

明 は で き な い け れ ど、と に か く す

さ し い。で も そ の や さ し さ の な かで き る。か り べ の そ ば と 天 ぷ ら はに、 確 た る 自 信 を 感 じ と る こ と がて 煮 だ し た 濃 い も の で、こ こ に 知

そんな味わいなのだ。

分かけ大きいです」

ま さ に、あ の 天 ぷ ら そ ば は 私 に とってそういう経験でした」

らねば気づかないほど若干の昆布

30

19

16

と苅部さん。現在、かりべで供す

つゆは厚削りの鰹節をごいと感じることがありますよね。

りべ」が開店したのは３年前のこと。

６

東白庵かりべ東京都世田谷区粕谷 4 -23 -19 ☎ 03-6879-8998
営業時間／11:30 ～14: 30 L.O.、18 :00 ～ 22:00 L.O.、日･祝11: 30 ～ 21: 00 L.O.（売り切れじまい）
水休 http ://www.touhakuan.jp/
京王線千歳烏山駅◎徒歩 6 分

天ぷらそば（2640円）、昼夜ともにコースもある（昼 3520円、5500円、夜は要予約で 8800円）
。

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1

4
1 前菜五点盛りは、そば前のお酒が進む季節の酒肴。この日は、わさびの花の三杯酢、たこの燻製、穴子の煮こごり、もずく、かぶと肉味噌。そばつゆやだしを生かすなど、そば屋ならではの工夫がある。2・3 天ぷらそ
ばはかけそばに海老のかき揚げを添えた一品。供されるやいなや、熱々のつゆにかき揚げを落とし、サクリとした衣が徐々につゆにとけだしていく経過を楽しみながら味わう。
4 〜8 かき揚げの高さに張った太白胡麻油の温度を180℃に上げ、ほぼ液状のゆるい衣と直前にむいた才巻海老 4 尾を入れる。
瞬時に衣が細かい泡のように鍋全体に広がるので、それを揚げ網で寄せ集め、かき揚
げの上にのせて形を整える。上部にのせた衣は油に浸かっていないので、油を吸わずサクサクに軽く揚がる。9 旬の野菜天せい
ろは、同店ならではの温つけそば。もりとかけのつゆを半々で割って熱くし、揚げたての
季節の野菜の天ぷらを浸し、すぐに提供する。衣から揚げ油のうまみがにじみでたつゆ
で、そばを食べるのが醍醐味。10 定番の
海老の味噌焼。太白胡麻油で素揚げした才巻海老を西京味噌に漬けこみ、提供前に焼き目をつける。えもいわれぬまろやかで上品な味わい。11 季節のそば前から、トマトと
翡翠なすのごま酢味噌。すりごまと玉味噌のうまみがあり、甘酢に漬けたトマトがさわ
やか。12・13 落ち着きのある内装に24席。
仕切りで個室利用もできる。

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LET' S COOKN E W P RO D U C T S

ウー・ウェンさんの新刊

マルホン胡麻油の新商品が登場！
マルホン胡麻油から今春に登場した新商品をご紹介します。おな
じみの「圧搾純正胡麻油」に700
g 容量が新登場、同じく「胡麻油一番搾り」にも1650g 容量が加わりました。コロナ禍をきっかけに家庭で料理を楽しむシーンが増え「ウー・ウェンの炒めもの」
ウー・ウェン（高橋書店）たことにより、ごま油の消費量も増加傾向。より大きなサイズのリクエストにお応えしました。

料理研究家ウー・ウェンさんが新 刊「炒「ごま油屋のラー油」は、既存

めもの」を刊行。家庭の炒めものが劇的にの純正ごまラー油を家庭でも使い

おいしくなる5 つのメソッドと83 品のレシ

やすいボトルに入れ、商品名をわピがわかりやすく紹介されています。メソッ

かりやすくリニューアルしました。

ドのひとつは「油」で、太白胡麻油や太香

今後ともマルホン胡麻油をご愛顧

胡麻油が料理をおいしくしています。

ください。

ごま油屋のラー油
150g

圧搾純正胡麻油700g

B B Q S AU C E

MONDE SELECTION

焼肉に、アウトドアにログソース

モンドセレクション 2022 金賞受賞
モンドセレクマルホン胡麻油が応援するロードレーサーの辻

ション2022 に善光さんが、かつてないほど大量のニンニクと太香

おいて、マルホ

胡麻油 濃（業務用）、寺岡有機醸造の本醸造醤油

ン 胡 麻 油 の4をブレンドした「ログソース」をプロデュース。今夏

品目が金賞を受限定でオンラインショップで販売中です！

賞。
「太 香 胡麻 油」

https : //logsauce.shop - pro.jp /この 一本 で 焼 肉 やBBQ、野菜炒め、ハンバーガーソース、カレーや炒飯の隠し味など楽しみ方はいろいろ。味の深みが増し、食 欲をかき立てる一品に。

胡麻油 一番搾り
1650g「圧搾純正胡麻油」「圧 搾 純 正 胡 麻 油
濃口」
は例年に続く受 賞、「胡麻油 一番 搾り」も金賞受賞となりました。
これからもマルホン胡麻油は創業か
太香胡麻油
450g

圧搾純正
胡麻油
200g

圧搾純正
胡麻油 濃口
200g

胡麻油
一番搾り
200g

ら変わらない昔ながらの圧搾製法を大切にし、お客様に愛されつづける
ごま油を製造します。

ごま油は身体にやさしい油です
全国への通信販売もご利用ください● 商品情報はホームページ https: //www.gomaabura.jp/
をご覧ください。
● オンラインショップ（楽天市場「老舗のマルホン胡麻油」）もあります。

https: // www.rakuten.ne.jp/gold/abura-maruhon/● 通信販売でのご購入・お問合せ

0120 -77-1150（ 平日 9:00 〜12:00、13 :00 〜17: 00）

マイルドワイルド/濃口

かけ旨ごま油※新型コロナウイルスの影響で店舗の営業時間などが変更になる場合があります。最新の情報はお店にお問い合わせください。

一番搾り

ごま油屋のラー油

コクと香りのねりごま 白29

暑い、暑い日本の夏がやってきます。
そんな季節には、冷奴をつまみにビールをグビッと一杯。
塩をパラリとちらし、
ちょっと多めの黒コショウ。
そして、香り高いごま油をたらしてみてください。
黒コショウだけでも、ごま油だけでも味わえない、
ふたつの薬味が合わさったときのおいしさ倍増効果！
夏の豆 腐の薬味は、これで 決まり。