『愛媛大学社会共創学部紀要』第８巻第１号

論

2024年

p.39-49

説

瀬戸内海燧灘沿岸地域におけるえびちくわの食文化
淡
石

野
水

寧 彦（地域資源マネジメント学科）
菜々香（愛媛大学社会共創学部卒業生）

A food culture of “Ebichikuwa” in the Hiuchinada coastal region area,
Seto inland sea
Yasuhiko TANNO（Regional Resource Management）
Nanaka ISHIMIZU（Graduated Student, Ehime University）
キーワード：えびちくわ，郷土食，食文化，地域資源，瀬戸内海燧灘沿岸地域
Keywords: Ebichikuwa, local food, food culuture, regional resource, the Hiuchinada coastal region area, Setoinland sea【原稿受付︰2024 年 1 月 6 日

受理・採録決定︰2024 年 1 月 17 日】

要旨
本稿は，愛媛県東部から香川県西部にかけて広がる瀬戸内海燧灘沿岸地域において，郷土食の一つとして受容されてきた「えびちくわ」を対象として，その食文化の特徴を明らかにした。えびちくわは，魚介類のすり身に加えて，ジャコエビや豆腐も原材料に用いた食品であり，一般的な練り物食品とは異なる特徴を有する。恒常的にえびちくわを製造する企業が現在も存在しており，燧灘で漁獲されるジャコエビの減少や原材料費の上昇といった課題に直面しつつも，他の水産加工品の製造・販売も手掛けることで事業を継続し，えびちくわの供給を維持している。消費面では，対象地域において，えびちくわの認知は高いものの，摂食機会はさほど多くはない。
ただし，えびちくわを地域の郷土食とみなす意識は非常に強く，食味にも好感を持つ者のほうが多い。今後は，幅広い層において摂食機会を創出することが，えびちくわの認知や消費の維持・向上に結びつくものと考えられる。起源とする地域との関係性が維持されながら，手軽さや汎用性にも富む食品として認知・利用されることにより，えびちくわは地域資源としての価値を保持し，新たな活用にも結びつくことが期待される。

1．はじめに本稿は，愛媛県東部から香川県西部にかけて広がる
瀬戸内海燧灘沿岸地域において，郷土食の一つとして受容されてきた「えびちくわ」（図 1 ）を対象として，その食文化の特徴を明らかにするものである。後述するとおり，えびちくわは近海で漁獲されたジャコエビや豆腐を主原料に製造されており，ちくわとしては全国的にみても稀有な特色を有する。
全国各地には，その地域の自然環境や歴史と深く関係した様々な郷土食が存在する。筆者の一人である淡野はかつて，愛媛県の郷土食の一つである「いずみや（丸ずし）」を対象として，その食文化の歴史や現在の調理・摂食状況，地域資源としての活用可能性について分析した（淡野，2017；淡野・丸山，2022 ）。本稿－ 39 －

図1

燧灘沿岸地域で製造されるえびちくわ（ 2022 年 7 月・淡野撮影）

『愛媛大学社会共創学部紀要』第８巻第１号

2024

本稿の構成とともに研究方法を示す。まず 2 章では，においても，これらの研究と同様の視点から，えびち
日本における練り物食品の成立・発展を概括したうえ
くわの食文化に関して調査・分析を行う。本稿に関連
で，えびちくわの成立・発展の背景を，地域漁業とのする先行研究の詳細については，前出の 2 文献での記関係性にも着目しながら既存文献の記載をもとに整理載に譲るとして，ここでは主な注目点や方向性についする。次に 3 章では，今日のえびちくわの供給状況にて簡単に整理する。郷土食について，栄養学や調理科
ついて，経営形態，原材料入手，製造工程，流通形態，学の分野では，特定地域における主だった郷土食の存
えびちくわの認知・向上に向けた取り組みを，現地調在とその継承状況を明らかにした西澤（ 2009 ）や加査をもとに分析する。4 章では，えびちくわの消費形
藤・和田（ 2016 ）などがみられる。また地理学分野
態に注目し，研究対象地域に含まれる四国中央市におにおいても，中村（ 2009 ）をはじめとした九州各県
いて，食生活の改善や食文化の継承などに取り組む四
単位での飲食文化の特徴に関する分析が存在する。い
国中央市食生活改善推進協議会の会員に対するアン
ずれの研究においても，郷土食は地域の特色を反映しケート調査を行い，えびちくわの認知や摂食状況，嗜たものであり，食育や観光などでの活用が期待される
好などについて分析する。Ⅴ章でえびちくわの置かれものでもあることが示されているが，同時にその認知た現況を整理し，郷土食の地域資源としての活用可能
や調理・摂食機会は減少傾向が続いていることも指摘
性に関する今後に向けた展望を加える。最後に 5 章で，されている。こうした状況は淡野・丸山（ 2022 ）で本稿での分析を通じたえびちくわの食文化の特徴につ対象としたいずみや（丸ずし）においても同様であっいて考察し，全体を総括する。
たが，栄養面でみた有用性をはじめ，実際に摂食した本稿に関する調査は，2022 年 7 ～ 11 月に実施した。
際の評価は高かったこと，また地域食材の有効活用といった点で，郷土食の継承や活用を講じていくことの2．日本における練り物と燧灘沿岸地域におけるえび
重要性がみられた。また，現地調査を通じて得られた，
ちくわの歴史
郷土食の製造・調理・摂食状況などの情報を蓄積すること自体が，今後の郷土食のあり方を検討するうえで， 1 ）日本における練り物食品の成立と発展
日本において練り物の製造が行われ始めたのは，さらには地域資源の保全・活用について考察するうえ1115 年頃とされる。平安時代の古文書『類聚雑要抄』
で，重要な記録となりうることが考えられる。
において，関白右大臣藤原忠実が催した宴席の挿絵に本稿で取り上げるえびちくわは，ジャコエビやスケ「蒲鉾」の漢字と焼いた練り物が記されている。また
トウダラ・イトヨリダイのすり身，豆腐を主原材料と『宗五大草紙』（ 1528 年刊）には，「かまぼこはなまずする。この中で，燧灘で漁獲されるジャコエビと呼ば本也。蒲のほをにせたる物なり」との記載があるといれる小エビは，頭だけ取り除かれ，殻ごとミンチにしう。かまぼこの名称の由来は，その形状がガマ（蒲）て練り込まれる。また，えびちくわの原材料の半分程の穂子に似ていたためとの説や，魚のすり身を竹に付
度が豆腐であり，一般的なちくわとは食感が異なる。
けて焼いた見た目が鉾に似ていたためとの説，鉾にす
淡いピンク色をしており，地元では縁起物として贈答
り身を付けて焼いた説など諸説ある。また，かまぼこ品などに使われてきた。えびちくわは，そのまま食すが現在のように板に張り付いた形状となる以前，かまることができるのはもちろん，様々な料理に活用する
ぼこは「ちくわ」と呼ばれていたのではないかとの推ことのできる食品であり，栄養面でも良質なタンパク
測もある（清水，1975 ）。
質やカルシウムを豊富に摂取することができる。一方
紀文食品ウェブページによると，ちくわは大きく 2で，各地の多くの郷土食と同様に，その摂食や調理機
つに分けられる。1 つは，「中央部に濃い焼き色がつ会は減少している。また，えびちくわに関する記述は，
いて端は白く，主に生食に用いられる『生ちくわ』」
香川県の郷土誌で若干散見されるものの，その製造・である。「現在の『生ちくわ』の原型は，江戸時代の流通・消費形態について詳述されたものは管見の限り
末期，吉田（現在の豊橋）の人たちが現地の製法を習みられない。
い，伊勢湾産のエソやトビウオで作りはじめた」こと
以上をふまえ本稿では，瀬戸内海燧灘沿岸地域におが生ちくわの起源であるといわれている。もう 1 つは，
けるえびちくわの製造・流通形態の解明と，消費者の「巻きつけたすり身をぼたん状の膨らみを付けながら認知・消費度合および嗜好性の把握から，えびちくわ
焼き上げて作り，主に煮物やおでん種として用いられの食文化がどのように形成されているのかを明らかにる『焼ちくわ』」の 2 つである。
「現在の『焼ちくわ』
することを目的とする。なお，本稿でいう燧灘沿岸地の原型は，1882 年頃に宮城県気仙沼市の水産業者が域とは，愛媛県東予地域（四国中央市・新居浜市・西作りはじめたといわれている」。
条市・今治市・上島町）および香川県西讃地域（観音寺市・三豊市）の 6 市 1 町を指す。

－ 40 －

瀬戸内海燧灘沿岸地域におけるえびちくわの食文化2 ）燧灘沿岸地域におけるえびちくわの起源と地域漁業
えびちくわの起源は諸説あるが，どの説が有力かは定かではない。明治初期，後述する企業④の創業者が，獲れすぎたエビの扱いに困ったためにエビを包丁の背でたたきつぶし，小魚のすり身と豆腐を混ぜ，竹串に刺して焼いたのが始まりとする説がある（愛媛新聞，
2006 ）。また，エビ漁が盛んな伊予三島の土地柄を利用し，企業③の元経営者がすり身にエビを混ぜたえび
ちくわを誕生させたとの説もある。他にも，企業⑥での聞き取りによれば，エビが香川県の前浜で多く水揚げされたため，地元の蒲鉾屋が商品作りを行ったことが起源ではないかとする説もある。
こうしたエビ類の豊富な漁獲には，沿岸部から遠浅の砂浜海岸が形成され，エビ・カニ類や貝類などの生息に適した砂泥質の海底が広がる燧灘の自然条件が関係している。燧灘では他にも，イワシやタイ，カレイなどの漁獲も多く，これらを利用した水産加工業も次第に発達した（川之江市誌編さん会編，1984 ）。
市町村史などからえびちくわおよびエビの漁獲・加工に関する記載をみると，愛媛県西条市においては，
遠浅の砂泥に生息するエビ・カニ類をはじめとする魚
介類やノリを獲る漁家が江戸期から存在したほか，こうした水産物を売り歩く行商人も 1960 年代初頭まで存在した【 1 】
（西條市，1966 ）（図 2 ）。また昭和初期には，東予市（現，西条市）の一部地域において，クルマエビの養殖を行う動きもみられた【 2 】（東予
市誌編さん委員会，1987 ）。愛媛県伊予三島市（現，
四国中央市）の寒川地区は，大正期以降に鉱石の積出港として栄えたが，イワシやチヌ，エビなどの漁獲や，これらを用いたかまぼこ，煮干し，干しえびなどへの水産加工業も次第に盛んとなった【 3 】（伊予三島市史編纂委員会，1986 ）。
一方，香川県観音寺市においては，えびてつ，えび
せんべい，えびちくわ，皮むき乾えびなどのエビ加工品が主要な水産加工品であった。1910 年代～ 1940 年
代半ばにかけては，9 月下旬から約 3 ヵ月間，山口・
福岡・大分各県の漁場に出漁してエビ類やハモを漁獲し，とくにジャコエビの漁獲が目立ったという。また1985 年頃の漁法は小型機船底曳網であった。水産加工においては，1960 年代頃までは東シナ海で漁獲されるグチなどを，それ以降は北洋で漁獲されるスケト
ウダラの冷凍すり身を，それぞれ原材料に含めながら
エビ加工品が製造された。一方，1885 年頃に，大阪
府で豆腐製造技術を習得した者が当地に帰参して豆腐作りを始めたとの話もあり，えびちくわの原材料に豆腐が用いられた一因となった可能性がある。また当初，
えびちくわの製造手法は出刃庖丁でたたきつぶす方法であったが，日露戦争以後から手動ミンチ機器が使用されるようになり，その後に電動式のものが利用されるようになった【 4 】（観音寺市誌増補改訂版編集委
員会，1985 ）。
香川県豊浜町（現，観音寺市）においては，冬から春先を中心にほぼ周年的に，ジャコエビが豊富に漁獲されていた。ただし，第二次世界大戦後，燧灘での過度の漁獲行為の影響からか，1960 年代頃になるとエビ・カニ類などの減少も懸念されるようになった【5 】（豊浜町誌編集委員会，1974；新修豊浜町誌編さん委
員会，1995 ）。また香川県大野原町においても，年間を通して底曳網漁によってジャコエビやカレイ，カニが漁獲され，行商人が売り歩いたとする記録がある【 6 】（新修大野原町誌編さん委員会，2005 ）。香川
県詫間町（現，三豊市）においてもエビ類の漁獲や干しえびへの加工などが盛んであったことがうかがえる【7】（詫間町誌編集委員会，1971 ）。

上島町

3．燧灘沿岸地域におけるえびちくわ産業の特徴
1 ）えびちくわの製造企業
現在，えびちくわを製造している企業は，愛媛県に4 社，香川県に 6 社の計 10 社である（図 3 ）。ここではまず，各企業のウェブページなどの情報から，各社を概観する。
まず，企業①は愛媛県西条市に立地し，1957 年に創業した。主な商品はかまぼこ，えびちくわ，天ぷ
ら 1 ），すまきなどである。石鎚連峰からもたらされ

7
三豊市
観音寺市
今治市
3

2
1
西条市

図2

4
5 6

四国中央市
新居浜市

 灘沿岸地域におけるえびちくわおよびエビの漁
燧
獲・加工に関する記載（各地域の市町村史により作成）

図中の番号は本文の【数字】と一致する。

る豊富な水を用い，良質なスケトウダラを 100 ％使用
した蒲鉾が好評である。企業②は新居浜市に立地し，1920 年に創業した。主な商品は，えびちくわ，えび天，じゃこてんぷらなどである。材料の選択を重視し，社員自ら市場に出向き，全ての原材料を直接漁業者か－ 41 －

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2 ）愛媛県四国中央市のＡ社の事例（ 1 ）Ａ社の沿革
10 高松市
Ａ社は，JR 伊予三島駅から西方 3 km ほどの四国
中央市江之元地区に立地する。2 章で触れた寒川港
7 86（江之元港）が地区近隣に存在したため，同地区では
95漁業や水産加工業が早くから栄えた。愛媛県史編さん委員会（ 1983 ）によれば，1981 年時点での世帯数は
2
3 4300 戸超で，このうち農業従事者の世帯が 7 戸のみで1あったのに対し，漁業従事者の世帯は 66 戸に上った
ほか，かつて漁業に従事した者のいる世帯は別に 40戸ほど存在するなど，漁業が盛んな地区であった。
〈創業年〉
Ａ社は現経営者の父によって，1950 年に創業され①1957年⑥1910年た。経営者の祖父は漁師を，祖母はちくわづくりをし②1920年⑦1893年③1950年⑧1907年ていたが，父は漁師を継がず，ちくわ製造専業となっ④1881年⑨不 明
た。製造物を最寄りの寒川駅まで運んだうえで常温の
⑤不 明
⑩不 明
容器に入れ，日帰りができる範囲で行商人に販売を委託した。これは，エビそのものよりも，加工品として
図 3 えびちくわ製造企業の分布（ 2022 年）（各企業のウェブページにより作成）の販売のほうが容易であったためである。Ａ社創業時には，江之元地区のみで 10 軒ほどえびちくわを製造
ら仕入れている。企業③は四国中央市に立地し，1950
する事業所が存在していたが，現在はＡ社と企業④の年に創業した。新鮮な瀬戸内の魚介類を使ったえびち
2 軒のみである。経営者の娘で専務を務めるｍ氏によくわをはじめとするちくわやかまぼこ，天ぷらを自社
ると，えびちくわ製造企業の減少は，後継者の不在や，の工場で製造している。企業④も四国中央市に立地し， 練り物の需要全般の減少が主な要因であり，1970 年
1881 年に創業した。主な商品はえびちくわ，鯛ちくわ，
前後の地区内のえびちくわ製造企業はすでに 3 軒にまじゃこ天などである。創業 120 年以上の伝統を活かしで減少していた。
た昔ながらの味を守り続けている。
現在，Ａ社では午前に商品の製造，午後に出荷業務
一方，香川県の製造企業の大部分は観音寺市に集中を行っている。えびちくわの賞味期限は 6 日間であるしている。企業⑤の創業年は不明であるが，主にかまため，年中ほぼ休みなく出荷されている。また工場にぼこの販売を手掛けている。企業⑥は 1910 年に創業
隣接する店舗での販売も行われている。Ａ社全体の売し，主な商品はえび天，すまき，天ぷらなどである。
上のうち，えびちくわが占める割合は 2 割ほどである。
エビをミンチ状に練ってから揚げるえび天が好評であ（ 2 ）原材料の入手る。企業⑦は 1893 年に創業し，主な商品はちくわや
えびちくわの原材料となるのはスケトウダラのすりかまぼこなどである。かまぼこにはグチ，エソ，タラ， 身，絞り豆腐，ジャコエビの主に 3 つである。まずス
ハモなどに加え，瀬戸内海の新鮮な生魚も原材料とケトウダラのすり身については，主に香川県の商社をし，素材本来の旨味と風味を特徴としている。企業⑧
介し，海外産のものを調達している。この理由は供給は 1907 年に創業し，主な商品はえびちくわなどのち量が安定していることであるが，一部は北海道産のもくわ類や揚げかまぼこである。上質のすり身を昔ながのも使用する。近年，すり身の原材料となる魚の漁獲らの石臼で丁寧に練り上げることを創業以来続けてい量が減少しているほか，ヨーロッパなどでのフィレ需る。企業⑨も観音寺市に立地するが，創業年や販売商要の増加や円安によって，すり身の価格は上昇してい品に関する詳細は不明である。企業⑩は高松市に立地る。2021 年の仕入れ値はえびちくわ製造最盛期と比し，創業年は不明である。主な商品は天ぷらやかまぼ
較し，約 2 倍に高騰している。
こなどである。お試しセットやギフトセットなど，豊次に絞り豆腐（図 4 ）について，かつては外注して富な商品を楽しんでもらえるよう，様々な商品を詰めいたが，Ａ社への納品時間帯が昼頃と遅く，豆腐が届たセット商品を多数販売している。
くまではえびちくわの製造を開始できないため，豆腐
次節では，えびちくわを周年供給する企業であり，の自社製造に転換した。この詳細な時期は不明であ調査協力を得られた四国中央市の企業③のＡ社と，観る。絞り豆腐の製造はまず，冬季は前日午後より，夏音寺市の企業⑥のＦ社の 2 社を事例として，えびちく
季は 17 ～ 18 時頃より，冷水を用いて大豆の浸漬作業
わ製造企業のより詳細な特徴について分析する。
から開始する。豆腐自体の製造は翌日の午前 7 時前よ－ 42 －

瀬戸内海燧灘沿岸地域におけるえびちくわの食文化

図5
図4

Ａ社でのえびちくわの焼成工程（ 2022 年 7 月・石水撮影）

Ａ社で製造・使用する絞り豆腐（ 2022 年 7 月・石水撮影）り開始する。この作業は，えびちくわを製造する工場に隣接する，通常は蒸し物を製造する工場を用いて行う。豆腐製造は週 2 回行われ，1 回につき 150 ～200 kg の大豆を用いる。木綿豆腐に仕上げた後に崩して水分を絞り，円形状に加工したものは，1 個あた
り 10 kg 程度となり，冷蔵で 4 ～ 5 日保存可能である。
なお，豆腐製造によって産出されるおからについては，2021 年までは家畜用の飼料原料や堆肥原料としていたが，法律の変更により不可能となった。このため，
現在は 1 回の豆腐製造あたり 150 kg 程度産出される
おからを焼却場に持参して処理しているが，この費用に 2,000 ～ 2,500 円を要している。おからそのものの商品化を約 10 年前から検討しているものの，実現には至っていない。
最後に，ジャコエビの使用量は年 2 ｔ超である。現
在はＡ社の近隣に住む親族を介してジャコエビを入手
し，頭を除去した状態で冷凍保管されたものを主に使用する。また，6 〜 8 月にかけては自社においても漁獲している。ジャコエビは珍味の材料で使用される小エビと同じ程度の大きさであり，風味や栄養価の向上のために殻付きのものを原材料としている。エビの頭部は目や脳みそが原材料として不適であるため使用していないが，エビの漁獲量の減少や価格の上昇傾向が続いているため，原材料に用いることができないか，検討されている。
（ 3 ）製造・出荷工程
Ａ社が製造するえびちくわ商品は，かつては 5 品目，
現在は 4 品目存在し，1 日あたりの製造量は約 1,500本である。商品の違いは，商品自体の大きさ，原材料に占めるエビの割合，食感，他のちくわ製品の販売価格を加味したことに由来する。

えびちくわの製造には，主に 5 つの工程がある。そらいかい
れらは，すり身の解凍，すり身を細かく砕く擂潰，原材料の混合，成形・焼成（図 5 ），冷却である。そのうえで，検品・仮取，包装，出荷という流れに至る。
えびちくわの主な出荷先は，大手食品卸売企業のａ社を介したスーパーやドラッグストア，愛媛県を中心に店舗展開するスーパーのｂ社，岡山県を地盤とする
スーパーのｃ社，九州・中四国地方を中心に店舗展開するドラッグストアのｄ社である。毎日 12 時頃，運送会社がＡ社に商品の集荷に訪れ，配送センターを経由して翌日には各社の小売店舗に並ぶ。また，コンビ
ニのｅ社 150 ～ 200 店舗にも，真空パック入りの商品を出荷している。とくにｂ社との取引は長く，Ａ社近辺に b 社の店舗ができた際から出荷していた。ｄ社との取引は，ａ社からの問い合わせがきっかけであった。また愛媛県も地域の食材を PR する上でえびちくわを対象商品の 1 つに取り入れており，県外での愛媛
県フェアの際に商品の情報提供を行っている。
現在，スーパーに出荷するえびちくわ商品は 3 種
類存在し，このうち 2 種類が定番商品である。一つは「昔ながら」を強調した商品であり，ジャコエビを多く使用し，ジャリジャリとした食感が特徴である。
もう一つは，「特撰」が商品名に付され，豆腐を多く使用し，ふわふわした食感に仕上げた商品である。また過去には，高速道路の豊浜サービスエリアでの出店を皮切りに，四国地方での高速道路の延伸に合わせてサービスエリアなどへの出店を行い，最大で 9 店舗を展開した。現在は豊浜サービスエリアのみの出店となっている。
えびちくわをはじめとする練り物全般については，
ほぼ年中無休で自社内の店舗販売も行い，近隣住民を－ 43 －

『愛媛大学社会共創学部紀要』第８巻第１号

中心に月 1,000 人ほどが来店する。こうした客層は，
中元・歳暮用に練り物を購入する場合もある。通常月の売上は 150 万円ほどであるが，中元・歳暮の時期にはこの 4 ～ 5 倍となる。ただし，中元・歳暮の需要自体は減少傾向にある。またインターネット販売も展開しているものの，販売量は月 10 万円にも満たない。
えびちくわ自体の認知が低いため，検索によって表示されづらい上，ちくわは安価との認識が消費者に根付いてしまっていることから，そもそもネット通販でのちくわの需要が少ない傾向にあるとｍ氏は考えている。このため，まずは固有の商品としての「えびちくわ」の認知度向上が企図されている。このことは商品の販売・PR 方法の変化にも繋がっている。現経営者
が営業の中心であった頃は，近隣地域のみでの販売を主としていたが，次第に需要が減少してしまった。このためＡ社としては，創業時の原点である地物の利用
や長年に渡る製造・消費という理念を重視しつつ，認知度の向上も同時に目指す方策を展開しようとしている。
一方，Ａ社の売上の 8 割はえびちくわ以外の商品であり，その内訳は 18 種類の天ぷら商品，7 種類のちくわ商品，6 種類のかまぼこ商品，7 種類の四国の郷
土食品，1 種類の半加工商品であり，これらを店舗や出荷先，オンラインショップにて販売している。Ａ社
では，多種多様な商品供給によって事業を継続し，こうした中でえびちくわの製造が継続されている。
（ 4 ）消費や認知の維持・拡大に向けた取り組み
えびちくわの認知・消費の拡大に向けて，Ａ社では「まずは 1 人でも多くの人に知ってもらい，食べてもらう」ことを目標に，大きく以下の 3 つの取り組みを行っている。第一に，自社ウェブサイトのほか，
Facebook や X（旧 Twitter）をはじめとした SNS での情報発信において，商品やえびちくわの原材料の紹介を写真とともに投稿し続けている。第二に，若年層への認知・普及活動がある。ｍ氏独自の調査によれば，
Ａ社近隣の小中学生のうち，えびちくわを食べたことのある者は 3 分の 1 ほどしかいなかったことから，学校給食で提供できないかと考え，長らくの交渉の結果，2022 年度より学校給食にえびちくわが採用された。
第三に，2021 年 6 月に行ったクラウドファンディ
ングがある。これには，新型コロナウイルスの影響によって取引先からの注文が激減する中，えびちくわの食文化を守り，需要拡大を図りたいという目的があった。広告企業を介してプレスリリースをかけたところ，新聞などに掲載されたこともあって，目標金額 20 万円に対し，約 40 日間で 100 人の支援者から 43 万円以上の支援があった（図 6 ）。あくまでもえびちくわの認知向上が目的であったため，集まった資金はほぼ全2024

図 6 Ａ社が 2021 年に実施したクラウドファンディング（CAMPFIRE ウェブページより部分転載）て返礼品の還元に当てたことから，大きな利益や設備投資につながったわけではないが，一部はえびちくわを使用した新商品の開発や今後の PR 費用にも使用されている。
3 ）香川県観音寺市のＦ社の事例（ 1 ）Ｆ社の沿革
Ｆ社は香川県観音寺市加茂田区において，創業者とその父によって 1910 年に設立された。現在，瀬戸内
海の新鮮な魚介類や良質なすり身を使用し，かまぼこ
12 種類，ちくわ 6 種類，天ぷら 11 種類の計 29 種類
を製造・販売している。Ｆ社では社員 45 人のうち，4人がえびちくわの製造を担当する。ただし，エビを原材料とした商品について，図 3 でもみた観音寺市に集積するえびちくわ製造企業では，えび天やすまきの製造が主となっているため，Ｆ社におけるえびちくわの製造量は全商品の 1 ％程度に過ぎず，1 日換算の製造量は 150 本程度である。そのため，前出の 4 人はえび
ちくわ以外の製造も兼任している。
（ 2 ）原材料の入手
えびちくわの原材料となるのはスケトウダラとイト
ヨリダイのすり身，絞り豆腐，ジャコエビの主に 3 つである。スケトウダラのすり身はアメリカ，北海道産，
イトヨリダイはタイ産である。絞り豆腐は業者に外注し，毎日平均 50 kg ほどを冷蔵状態で仕入れたうえで，
約− 23 ℃の冷凍庫で保管する。
ジャコエビは，外部業者から 1 回につき 200 kg を調達するほか，6 ～ 8 月にはＦ社でも瀬戸内海で漁獲する（図 7 ）。入手したジャコエビをその日のうちに手作業で 1 匹ずつ頭を除去し，すり身にしてから冷凍保管する。Ｆ社では地元のジャコエビを使用することを重視しているが，海洋環境の変化により，ジャコエ－ 44 －

瀬戸内海燧灘沿岸地域におけるえびちくわの食文化

図7

Ｆ社のえびちくわの原材料となるジャコエビ（ 2022 年 9 月・石水撮影）

ビの漁獲量が少なくなっていることが課題となっている。
（ 3 ）製造・出荷工程
Ｆ社におけるえびちくわの製造工程では，まず，すり身を擂潰の際に使用するサイレントカッターの刃が傷まない程度の 0 ℃になるまで解凍する。擂潰作業では，すり身を砕きながら塩や澱粉などを少量加える。
塩などの投入のタイミングを誤るとすり身に粘りがな
くなり，ポロポロしてしまう。次に，摩擦熱で温度が上昇しないように氷を加えながら，すり身をさらに石臼で混ぜる。15 ～ 20 分後，ミンチ状態にした絞り豆
腐を全体の半量投入する。さらに残り半分の絞り豆腐とジャコエビを殻ごとミートチョッパーでミンチ状態にしたものを加え，1 時間半ほどで生地が完成する（図 8 ）。

図8

Ｆ社におけるえびちくわの混合工程（ 2022 年 9 月・石水撮影）

焼成作業では，まず生地を点棒に巻き付け成形し，練り物の弾力を出すために「坐り（すわり）」という生地を寝かせる工程を経たうえで，10 ～ 15 分間，点棒を軸に回転させて焼成する。この際，皮が膨らみす
ぎて裂けないように，表面に小さい穴を空ける。焼成
後，10 ℃以下を目安にただちに冷却する。
Ｆ社では，えびちくわを含め，商品製造の大部分が機械化され，製造工程の温度管理や時間経過に関する
大まかな基準も存在する。しかし，季節の変化や毎日の気候条件によって原材料の物性には差異が生じるた
め，上記の基準にとらわれず，これらを判断できる技
術や見識をもった社員の育成が重視されている。
Ｆ社ではあらかじめ想定販売数よりも多めにえびち
くわを製造しておき，取引先から要望があった際に包装し，速やかに出荷できる体制をとっている。Ｆ社のえびちくわの出荷先は，香川県内のうどん店が約 3 割，
近隣の個人卸売業者が約 3 割，スーパーなどへの卸業者が約 4 割，その他自社敷地内での直売店での販売などである。
（ 4 ）消費や認知の維持・拡大に向けた取り組み
えびちくわなどの練り物製品の消費・認知の向上のため，Ｆ社は主に 3 つの取り組みを行っている。第一に，製造したばかりの商品を自社敷地内の直売店で販売する方法である。開始当初こそ客足が少なかったものの，地元住民の口コミや，お土産やギフトとしての認知度も高まるなど，客足は増加傾向にある。第二に，小学生向けの社会科見学の機会として工場見学を実施
し，商品の製造過程を見たり，商品を試食してもらったりすることで，練り物に対して親しみを持ってもらえるように努めている。第三に，練り物の非常食としてのニーズ向上である。救援物資が届くまでの間，練り物は火も電気も水も不要で食べることができる。練り物が日常的に食卓に取り入れられることでローリン
グストックとして備蓄されるよう，Ｆ社は啓発活動を通じた新たなニーズの開拓を企図している。
4．燧灘沿岸地域におけるえびちくわの消費形態
1 ）四国中央市食生活改善推進協議会へのアンケート
調査の内容
2022 年 10 ～ 11 月にかけて，四国中央市食生活改善推進進協議会の協力を得て，会員 382 人に対しえびちくわに関するアンケート調査を実施し，267 人より回答を得た（有効回答率 69.9 ％）。回答者に対する調査項目は，所属支部・性別・年齢，結婚などにより元々の出身地から現在の住所へ移転したかの有無（移転した場合は元の出身地とえびちくわを知っていたかどうかの記述），えびちくわの認識・購入の有無，過去 1 年間のえびちくわの購入頻度，今から 10 年前と－ 45 －

『愛媛大学社会共創学部紀要』第８巻第１号

比較したえびちくわの購入頻度の増減，
えびちくわの摂食方法，えびちくわの原材料であるジャコエビと豆腐に関する知識，えびちくわのイメージ，今後のえびちくわの購入意志などである。
また，えびちくわの原材料に豆腐が用いられている理由・これまでの食事の中でえびちくわに関する記憶や思い出，
えびちくわを調理する際のレシピを記
述式の項目として設置した。回答者の性別は男性 46 人，女性 215 人，不明 6人，年齢幅は不明の 11 人を除いて 43～ 92 歳， そ の 平 均 と 標 準 偏 差 は 73.9
± 6.6 歳であった。一部の分析に際しては，ｔ検定（有意水準 1 ％）を行った。

2024

表1 四
 国中央市食生活改善推進協議会の会員におけるえびちくわの消費・認知状況（ 2022 年）

2 ）回答結果の概要
アンケートの主要な質問項目に対する結果は表 1 の通りである。まず，えびちくわの認知と購入有無については，「知っていて，購入したことがある」が260 人（ 98.9 ％），「知っているが，購入したことがない」が 3 人（ 1.1 ％）となり，「知らない」者はいなかった。次に，直近 1 年間のえびちくわの購入頻
度では，「ほぼ毎日」は 1 人（ 0.4 ％），「 1 週 間 に 1 ～ 2 回 く ら い 」 は 18 人
（ 6.9 ％），
「 1 ヵ月に 2 ～ 3 回くらい」
は 66 人（25.3 ％），「1 ヵ月に 1 回くらい」
は 51 人（ 19.5 ％），「 2 ～ 3 か月に 1 回くらい」は 48 人（ 18.4 ％），「 1 年に 1
～ 2 回くらい」は 61 人（23.4 ％），「買っ
たことはない」は 16 人（6.1 ％）となり，回答者の 93.9 ％はえびちくわを購入したことがあった。10 年前と比較したえびちくわの購入頻度の変化を尋ねた結果，「増えた」は 33 人（ 12.6 ％），「減った」は 76 人（ 29.0 ％），「変わらない」は 136 人（ 51.9 ％），「買ったことはない」は 17 人（ 6.5 ％）となった。
えびちくわの摂食手法（複数回答可）（アンケート調査により作成）については，「何もつけずに食べる」が205 人（ 79.5 ％）ととくに多く，「わさび醤油につけて食べる」が 66 人（ 25.6 ％）などと続
びちくわに豆腐も用いられることについては，「知っいた。また，えびちくわの原材料について，ジャコエていた」は 175 人（ 67.3 ％），「知らなかった」は 85
ビが燧灘沿岸地域で水揚げされることを知っているか人（ 32.7 ％）となった。
を尋ねた結果，「知っていた」は 224 人（ 86.2 ％），「知
えびちくわに対するイメージを 16 項目の中かららなかった」は 36 人（ 13.8 ％）となった。一方，え
複数回答で問うたところ，回答の多い順に「地域の－ 46 －

瀬戸内海燧灘沿岸地域におけるえびちくわの食文化

郷土食」が 202 人（ 77.1 ％），「おいしい」が 122 人（ 46.6 ％），「 伝 統 が あ る 」 が 89 人（ 34.0 ％），「親し
み や す い 」 が 61 人（ 23.3 ％），「 品 質 が 良 い 」 が 57
人（ 21.8 ％），「信頼できる」が 54 人（ 20.6 ％），「定番」が 49 人（ 18.7 ％）などとなり，好印象を示す項
目が目立った。今後もえびちくわを食べたいかについては，「自分の意志で購入して，食べたい」は 172 人（ 67.2 ％），「食べたいが，自分で購入するほどではな
い」は 79 人（30.9 ％），「食べたくない」は 5 人（2.0 ％）となった。
3 ）回答属性別にみたえびちくわに対する意識・消費行動（ 1 ）えびちくわの購入頻度にみる傾向
まず，年齢別にみたえびちくわの購入頻度について，回答者を 74 歳以下と 75 歳以上の 2 群に分けて分析したところ 74 歳以下（ 128 人）での最多は「 1 年に 1 ～ 2 回くらい」の 36 人（28.1 ％），75 歳以上（122人）での最多は「 2 ～ 3 か月に 1 回くらい」の 36 人
（ 28.8 ％）となった。さらに，「 1 ヵ月に 1 回くらい」
以上の頻度でえびちくわを購入する割合を比較すると，
74 歳以下は 56 人（43.8 ％），75 歳以上は 77 人（61.6 ％）となり，75 歳以上によるえびちくわの購入頻度が有意に高かった。
次に，えびちくわの購入頻度が「月 1 回以上」と「月 1 回未満」の 2 群に分け，「えびちくわの購入機会の増減」，「原材料の豆腐の有無の認識」，「えびちくわのイメージ」，「今後のえびちくわの購入意志」の 4 つの指標から分析した。「えびちくわの購入機会の増減」
では，月 1 回以上の群で増えた者は 25 人（ 18.5 ％），減 っ た 者 は 35 人（ 25.9 ％）， 変 わ ら な い 者 は 75 人
（ 55.6 ％）であった一方，月 1 回未満の群では増えた
者は 8 人（ 6.5 ％），減った者は 39 人（ 31.5 ％），変わらない者は 61 人（ 49.2 ％）であり，購入頻度が増えた者が月 1 回以上の群で有意に高かった。
原材料のジャコエビが燧灘沿岸地域で水揚げされることへの認識については，月 1 回以上の群が 117
人（ 89.3 ％），月 1 回未満の群が 105 人（ 85.4 ％）と，ほとんど差はなかった。しかし，豆腐が使用されることへの認識については，月 1 回以上の群が 100 人（ 76.3 ％）に対して月 1 回未満の群は 73 人（ 59.3 ％）となり，前者が有意に高くなった。
「えびちくわのイ
メージ」をみると，いずれの群でも「地域の郷土食」との意識が最も多くみられた（表 2 ）。一方で顕著な差がみられたのが「おいしい」の回答数であり，「親しみやすい」や「信頼できる」，「定番」といった選択肢とあわせて，月 1 回以上の群での回答数が有意に高かった。

表 2 えびちくわの購入頻度別にみたイメージ （人・％）イメージ
月 1 回以上
月 1 回未満地域の郷土食おいしい
伝統がある
親しみやすい
信頼できる
大人向け
定番
品質が良い
個性的
高級
広告をよく見る98（ 73.7 ）80（ 60.2 ）49（ 36.8 ）43（ 32.3 ）39（ 29.3 ）37（ 27.8 ）35（ 26.3 ）33（ 24.8 ）10（ 7.5 ）9（ 6.8 ）8（ 6.9 ）99（ 80.5 ）41（ 33.3 ）39（ 31.7 ）18（ 14.6 ）15（ 12.2 ）38（ 30.9 ）14（ 11.4 ）23（ 18.7 ）11（ 8.9 ）12（ 9.8 ）13（ 10.6 ）（アンケート調査により作成）「月 1 回以上」の群の回答数が多い順とし，いずれかの群で 10 人
以上の回答があったイメージのみを記載した。

最後に，「今後のえびちくわの購入意志」について，
月 1 回以上の群では「自分の意志で購入して，食べたい」が 114 人（ 86.4 ％），「食べたいが，自分で購入するほどではない」が 18 人（ 13.6 ％）であった一方，
月 1 回未満の群では「自分の意志で購入して，食べたい」が 57 人（ 47.5 ％），「食べたいが，自分で購入するほどではない」が 58 人（ 48.3 ％）などとなり，月1 回以上の群の今後の購入意志が有意に高かった。
（ 2 ）えびちくわに関する自由記述にみられる特徴
まず，これまでのえびちくわの摂食機会に関する記
述として，「父親が大好きでした」（ 65 歳・女性）や「亡くなった母が好きでよく煮物にして食べていたのがなつかしい」（ 67 歳・女性），「小・中学の頃は，“おやつ”としてもよく食べていた」（73 歳・男性）といった，自身が若年の頃からえびちくわが食卓に上っていたことを示したものが複数存在した。また，「こどもの頃は嫌いでしたが，年を重ねるごとに，何となく食べたくなりました」（ 75 歳・女性）のように，過去の摂食機会が現在の摂食に結びついている例も存在した。
えびちくわの食味や食べ方に関しては，「そのまま食べている。味が独特なので，調味料等で味付けをしたくない」（72 歳・女性）や「手軽に食べられる」（49歳・女性）のように，手間をかけずにえびちくわそのものを味わう摂食方法が目立った。また，「だんだんとエビの量が少なくなって豆腐が多くなったと感じる」（ 71 歳・男性）や「子供のころは食感がガジガジ
していてきらいでした。今はそのころに比べてエビが少ないように思う」（ 74 歳・女性）のように，原材料や味わいの変化を感じる意見も存在した。一方，えびちくわのイメージとして「おいしい」を選択しなかった者からは，「パサパサで食感が悪い様な気がする」（ 73 歳・男性）や「特別おいしくは感じなくなりました」（ 78 歳・女性）といった回答があった。

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『愛媛大学社会共創学部紀要』第８巻第１号

贈答用としての需要や意識に関する記述もみられ，「お世話になった山梨県の方に送って大変喜ばれました」（66 歳・女性）や「大阪の親せきに送ると大好評」（ 75 歳・女性），「自宅用にはあまり購入していません
が地元の特産品として愛媛以外の方に進物用として購入しました」（ 71 歳・女性）といった回答があった。
5．おわりに本稿は，愛媛県東部から香川県西部にかけて広がる
瀬戸内海燧灘沿岸地域において，郷土食の一つとして受容されてきた「えびちくわ」を対象として，その食文化の特徴を明らかにした。えびちくわは，魚介類のすり身に加えて，燧灘で豊富に漁獲されるジャコエビや豆腐も原材料に用いて製造されることで成立した食品であり，今日でもこの特徴は維持されている。エビの風味や豆腐の食感が加わることで，えびちくわの食味は一般的な練り物食品とは異なる特徴的なものとなっている。
社会的な練り物消費の減少傾向を背景として，えびちくわを製造する企業も減少しているが，恒常的にえびちくわを製造する企業は現在も存在する。こうした企業では，燧灘で漁獲されるジャコエビの減少や原材料費の上昇といった課題に直面しつつも，他の水産加工品の製造・販売も手掛けることで事業を継続し，えびちくわの供給を維持している。えびちくわの認知や摂食機会は，燧灘沿岸地域においても次第に減少しているが，Ａ社が実施したクラウドファンディングの成果にみられるように，地域の特徴ある郷土食として関心が寄せられる可能性もある。
四国中央市食生活改善推進協議会での調査からは，
えびちくわの認知は高いものの，摂食機会はさほど多くはない消費形態がみられた。ただし，えびちくわを地域の郷土食とみなす意識は非常に強く，食味にも好感を持つ者のほうが多かった。今後は，こうした層における摂食機会を維持するとともに，若年層の摂食機会を創出することが，えびちくわの認知や消費の維持・向上に結びつくものと考えられる。
最後に，上記をふまえて，えびちくわの地域資源としての活用についても簡単に展望したい。えびちくわに用いられる原材料やその食味は，長らく受け継がれてきた形態がおおむね維持されており，地域の自然環
境や生活環境に根差した食品としての特徴を有している。また，調理することなくそのまま摂食する方法がかつてより継続されてきたことは，えびちくわを初めて認知した者が，手軽にかつ迅速に，そして元来食されてきた方法でえびちくわを摂食できることにもつながる。一方で，えびちくわの鮮やかな色合いは，様々な料理において彩りを加える要素ともなりうる。起源

2024とする地域との関係性が維持されながら，手軽さや汎用性にも富む食品として認知・利用されることにより，えびちくわは地域資源としての価値を保持し，新たな活用にも結びつくことが期待される。

付記
本稿の執筆に際して，えびちくわ製造企業のＡ社・Ｆ社の方々や四国中央市食生活改善推進協議会の皆様より調査へのご協力を賜りました。記して厚く御礼申し上げます。
本稿は，執筆者のうち石水が 2023 年 1 月に愛媛大学社会共創学部に提出した卒業論文をベースとし，指導教員であった淡野が加筆修正したものである。なお，主たる調査は共同で実施した。

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https://camp-fire.jp/projects/view/441183（ウェブページの最終閲覧日はいずれも，2024 年 1 月 5 日）

注1 ）本稿で記す「天ぷら」とは，魚肉等の練り物を素揚げしたものであり，一般に「さつま揚げ」と呼ばれる食品と同様のものを指す。

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