保育園・こども園の食中毒
Riskmanagement Manual

食中毒の予防調理従事者の衛生管理

食中毒予防の 3 原則

定期的に検便をしましょう。

１．細菌を増やさない（迅速・冷却） 食中毒の発生件数では、細菌性食中毒がほ始業事前点検をしましょう。

２．細菌をつけない（清潔）・下痢・発熱などの症状はないか

３．細菌をやっつける（十分な加熱） の事前知識と予防ポイントを習得してお・清潔な作業衣・帽子・マスク etc

園内への導入ポイント

主な細菌による食中毒の事前知識① 保育園・こども園内に於ける食中毒

とんどを占めています。主な細菌性食中毒

は、発生させないように事前に細心の注意を払い、予防することが第くことが必要です。

一である。の着用・適切な方法での手洗いの励行② 予防は、食中毒の種類により異な清掃をきちんと行いましょう。

る。主たる食中毒の事前知識と予防

Preparationのポイントを習得しておくことが必要である。

発生時の対応迅速な連絡と通知発生状況による適切な判断

医師受診の徹底③ 保護者との連携がポイント。児

診断した医師より直ちに最寄りの保健所

単発発生の場合は、他の児童の症状等のチ 保護者と連携の上、園児全員の下痢・腹痛・長に届出があります。発生した保育園・こェックを行います。症状がある場合は、医嘔吐等の症状を確認し、症状のある児童に童の症状把握は、保護者との連ども園は直ちに市の幼保総合支援室に連師の診断をすすめます。

医師の受診を促します。

絡確認以外に方法はない。

絡をしましょう。

集団発生の場合は、各区役所にある医療衛また、予防のポイントを保護者生コーナーの指導の下に給食の中止、児童に周知する事も必要である。の健康チェックを行います。
④ 食中毒の種類によっては、賠償責

Emargency

任保険（食中毒）でカバーされて保護者への説明と謝罪

事後対応

状況変化の詳細を把握いないケースもあり、特約付保険

記録は正確かつ詳細に内容を確認しておく必要もあるの・全保護者宛に文章にて、医療衛生コーナ 特に集団発生の場合は、園長を中心とした 「食中毒等発生時報告記録」の患者単位のーの指示に基づき状況を丁寧に説明し 各クラス単位に状況変化の情報網を密にでは。

作成、診断名・症状及び医療衛生コーナーます。全園児の症状・状態を確認すると します。日毎の状況経過を把握していきま の指示等の明記、その後の経過を詳細に記同時に謝罪を行います。

Strategyしょう。

⑤ 同じ症状の人が累積で 10 人以上、録しましょう。

・症状のある児童には、特に今後の経過または定員半数以上でた場合、もを含めた対応に注意しましょう。

しくは重篤な症状の人が一人でも・マスコミの対応については、窓口を絞でたら、各区役所にある「医療衛生コーナー」に相談する。

るとともに職員間で意見を統一し、できるだけ書面で正確に受答えします。

保育園・こども園の食中毒はまず、その予防から！！
4-1

4-2

保育園の食中毒
Riskmanagement Manual

食中毒発生時の対応について食中毒が発生した場合、原因が特定されて安全が確認できるまでは調理ができません。そのため、数日間の対応策として、パンや弁当などの手配が必要です。

＊食材の前日調理（下処理含む）は、時間の経過による細菌の増殖を招くとともに、細菌の中には通常の加熱調理では死滅せず生き残るものも存在することから、食中毒の発生につながるおそれがあるので、行わないようにしましょう。

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＊その他の菌は厚労省ホームページ等を参照してください。

微生物名・特徴

汚染・感染経路予防のポイント・魚介類を流水で洗浄

海水中に生息・魚介類を取り扱った調理器

夏季に沿岸で獲れた魚介類、さ具、手指は十分に洗浄・消毒

水道水では増殖できず、塩分２しみ魚介類により汚染されたし、二次汚染を防止～５％、水温 15 度以上でよく調理器具・漁獲から消費まで１０℃以下の低温管理
・７５℃・１分間以上の加熱処

育つ
増殖が極めて速い理

ヒト・家畜の糞便、そ族昆虫に・生肉調理後の器具、手指は十広く分布。主として鶏卵、食肉分に洗浄・消毒し、二次汚染

血清学的に２,５００種類以上類とその加工品、淡水魚、糞便を防止に分類に直接・間接的に汚染されたさ乾燥に強いまざまな食品。

・卵や生肉は１０℃以下（出来るだけ４℃以下）の低温管理
・食肉や生レバーは生食を避け、７５℃１分間以上の加熱
調理

ヒト・動物の糞便、とくに腸管発病のしかたにより、６つのカ・他の細菌性食中毒と同様調理

出血性大腸菌はウシの糞便器具、手指からの二次感染防に直接・間接的に二次汚染され止テゴリーに分類そのうち腸管 たさまざまな食品。

・低温管理、加熱調理の励行、出血性大腸菌（０１５７など）

とくに生肉は７５℃・１分以は、第三種の感染症に指定

上の加熱

家畜、家きん、ペットなどあら・鶏肉等、食肉の調理後の器具、ゆる動物が保菌。

手指は十分に洗浄・消毒・乾大気中で増殖できない。

食肉とくに鶏肉が関係した食燥し、二次汚染を防止

酸素３～１５％で増殖。

品等が原因。

・生肉と調理済みの食品は別々３０℃以下では、増殖できな 未消毒の井戸水。
い。に保管・７５℃・１分間以上の加熱調少量菌で食中毒をおこす。

理4-4微生物名・特徴

汚染・感染経路

予防ポイントヒト、動物の糞便。土壌。食肉、 ・食肉、魚介類、野菜などの調魚介類、野菜を使用した加熱調
芽胞を形成し、通常の加熱調理

理食品。

によっても生残とくに大量調理されたカレー、酸素があると増殖できない

弁当、スープなど。

理では十分熱を通す
・加熱調理後は直ちに短時間で冷却後低温保存
・とくに弁当、仕出しなどの大量調理は要注意

・手洗いの励行（個人衛生の分布。
徹底）とくに手指に傷や、菌体はブドウの房状、冷蔵温度 おにぎり等の穀類加工品、弁化膿創のある人は調理取扱
域では増殖できない
当、調理パン、菓子類。
いの禁止
エンテロトキシンという毒素・低温管理、低温管理できなを畜生し、毒素は１００℃でもい食品は早く食べる
壊れない
ヒト・動物の皮膚、粘膜に広くセレウス菌
芽胞を形成し通常の加熱調理によっても生残嘔吐を主徴とする菌と下痢を主徴とする菌がある

いが栗状の球形
ヒトの腸管内でのみ増殖
食中毒と感染症、２つの顔を持つ土壌などの自然界や農畜水産・加熱調理した食品は長時間室物に広く分布。

温放置せず、なるべく早く食嘔吐型は焼き飯やピラフなどべるか、冷蔵保存の米飯類、パスタなどのめん・一度に大量の米飯やめん類を類、下痢型は食肉などを原料と調理・作り置きをしないしたスープ類。

吐物やヒト自身の糞便。河口付・調理器具、手指は十分に洗浄・近で養殖された二枚貝や十分消毒 二次汚染を防止、とくに加熱されていないさまざまに個人衛生の徹底な食品。

・食材の十分な加熱処理

近年ではヒトからヒトへの感(85～90℃で 90 秒以上の加熱)染が中心。

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○ 一 般 的 な 手 洗 い の手 順
①流水で汚れを落としてから石けんで洗浄する○ 嘔 吐 物 処 理 の 主 な 手 順① 使い捨て手袋とマスク、エプロンを着用し、嘔吐物は使い捨ての布やペーパータオル等で外側から拭き取る②手全体、とくに 手のしわ 、指の間 、指先や爪の間は念入りに洗う②使用した使い捨ての布やペーパータオル等はすぐに③流水で十分流した後、ペーパータオルで拭くか温風で乾かす③嘔吐物が付着していた床とその周囲は、0.1%次亜塩ビニール袋に入れ処分する

素酸ナトリウム(ピューラックス、ハイター等)を染み込ませた布やペーパータオル等で拭く。

乾燥してもノロウィル
スは生きているので、要注意！

④アルコールを噴射して、手指にすり込む④処理後は手袋をはずして手洗いする。手袋は、使った＊乾いた手に噴射しないと効果がありません

布やペーパータオル等と同じように処分する。

（ アルコールはノ ロウィルスの失活化にはあまり効果が ない）＊この資料は、社団法人 日本食品衛生協会の資料に基づくものです。

＊一部加筆修正しています。

4-6食中毒等発生時報告記録
保育園名

保育園

通報日時

通報者名

受付者名

患者氏名

生年月日
(児童・職員（職種）

患者住所（年 月 日時 分

年 月 日生歳)

区）

診断名（）

現在の症状

病状経過（いつから、どのような症状があったか

便の性状（軟便・下痢便・水様便・受診までの経過を詳しく記入）

血便・普通便）回/日 時間毎

便の回数
発熱℃、嘔吐（＋・－）

腹痛（＋・－）、検便（患者の状況

日実施・未）

その他
未治療
治療開始

年 月日～

与薬（ 有・無 ）入院（ 有・無 ）医院、病院、診療所
医療機関名

主治医名（続）電話番号（氏名

性別

年齢

柄
家族状況

他機関との医療衛生コーナーの指示等

連携状況

その後の経過年

月日から登園4-7－

勤務先・通学先－）
健康状態