Autumn
秋 の号 145 2022
The Seasons of Sesame Oil

by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

２０２２ 秋 の号
145

あっさく

こいくち

［ 風味・香り ］

圧 搾 純正胡麻油 濃口
ごまをしっかりと深煎りしてから最新情報をお届けします［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911

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し っ か り 香 る、オ ー ソ ド ッ ク ス な
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べてにおいてバランスのとれたごま油です。

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ご ま 油 の 常 識 を 打 ち 破 る、 澄 ん だ琥 珀 色 の 色 合 い と 上 品 な 香 り。浅煎 り し た ご ま を 搾 っ て い る の で、

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繊細な和食にも合います。

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焙煎せずに搾った、香りのない「生搾 り 」の ご ま 油。透 き 通った 透 明
な 色 合 い で、う ま み に あ ふ れ て います。何にでも使える万能オイル。

撮影：天方晴子 海老原俊之 川田雅宏 竹之内祐幸

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116

広報公式
Instagram

ごま油の四季WEB 版

マルホン胡麻油
ホームページ

通信販売はホームページまたはフリーダイヤルから

編集人：横山せつ子 編集：村山知子 デザイン：筒井英子 製作：大日広告社◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。

特 集 ◎ フードテックとおいしい、やさしい 未 来

調理の概念が変わる
テクノロジー

キッチンはどんどん進化する

ビストロの FOOD TECH
● 独自技 術の ｢ヒートグリル 皿｣ が 高温 に発 熱
● ｢高精細・6 4 眼スピードセンサー｣ 搭載● ｢ワンボウル調理｣ のメニューが充実● I oT 対応、アプリ ｢Kitchen Pocket｣ と連携

1

ハイパフォーマンス＆マルチなレシピ展開「ビストロ」はキッチンの相棒です
超 え た 多 彩 な 機 能 は、私 た ち が 日 々 の 生

売されてから年。既 存 の 電 子 レ ン ジ をス チ ー ム オ ー ブ ン レ ン ジ「 ビ ス ト ロ 」が 発多彩です。

品以上のレシピ検索などコンテンツも１９年からスタートしています。３００

様をつなぐためのアプリとして２０

川上＊
はい、そうです。ビストロは Ｉｏことですよね？

イ ン タ ー ネ ッ ト で つ な が る、 と い う

アプリとキッチンにあるビストロが活で体験できるフードテックそのものです。８ 月 下 旬 発 売 の 最 新 機 種 の 搭 載 機 能や、その進化について聞きました。

調 理の 機 能 として は 焼 く、煮 る、ビストロの特徴は何ですか？
川上
たいメニューをみつけたら、そのレシピ

Ｔ対 応 です。たとえば、アプリでつくりを外出先でスマホ上でみながら買い物

蒸す、揚げることができ、これ１台あれをし、そのレシピはビストロに飛ばす（保ばほぼオールマイ ティ。温めや解凍の利用が多かった電子レンジから、調理マシ

存する）ことができます。帰宅後は、ビンに進化したレンジのようなものです。
まるで 調 理ロボット

入れてスタートすれば、あとは自動センじていただけるかもしれません。材料をの加熱が完了しました」などの音声通知

搭 載 の 家 電 と 連 携 さ せ る と、「オ ー ブ ン

レビやロボット掃除機などスピーカー単。ほ か に も ＩｏＴ 対 応 機 能 と し て、テ

つくるときの 液 晶モニターの操作が簡ストロにレシピが保 存 されているの で、サーなどでビストロにまかせっきり、ほお使いいただくと、本当にそう感ったらかしでいいので、まるでキッチンもできます。

川上に料理を手伝ってくれるパートナーが一り、ご自 分 の 時 間 を 楽しんだり。アフタ

料 理 を もう一品つくったり、家事をした

ると思います。まかせっきりの時 間は、入後もＩｏＴで商品機能を日々アップデが商品機能のピークでしたが、今はご購

川上るんですね。

キッチン家 電は 驚 くほど進 化 してい人 増 えたみたい。
「 調 理の 概 念 」が 変わー コロナ で 生 活 様 式 も 多 様 化 している

以前は家電製品は購入したとき

なか、ビストロは 頼 れる存在です。

ＩｏＴで料理が楽しく、楽にも っ と 大 き く な る の で す。

ートしていただけます。購入時の喜びがな り、お 客 様 の 笑 顔 が 増 え

アプリとの 連 動 に も 興 味 を ひ か れ ま す川上

る よ う に。そ れ が 家 電 メー

パナソニックのオーブンレンジ、

冷 蔵 庫、炊 飯 器 と 連 携 したアプリ「キッカ ーとしてビ ス ト ロ の 開 発にかける想いです。
＊ ＩｏＴ： Internet on Things。
インターネットに家電などを接続する技術のこと。

2

チンポケット」は、キッチン家電とお客パナソニック㈱国内マーケティング部
電子レンジ商品課 主務
川上麻衣さん

レシピを閲覧し、材料やつくり方をチェックできる。たとえば「豚キムチ焼きうどん」
をみると、こんな感じ。スマホでみやす
いサイズ感や文字量で使いやすさ抜群。

アプリで「オーブンレンジ  ごま油」
でレシピ検索。おすすめ順と新着順で表示。

ビストロを体感！

16

スチームオーブンレンジ「ビストロ」 NE-UBS10A
16年間愛されつづける同シリーズから、202 2年8月下旬に発売となる新機種。
「ヒートグリル皿調理 」「ワンボウル調理 」
が2 大特徴。ブラック、ホワイトの 2 色展開。

アプリ「Kitchen Pocket 」と連動！

Kitchen Pocketはパナソニックのキッチン家電「ビストロ」「冷蔵庫」「炊飯器」などに連動。毎日更新される豊富なレシピを閲覧でき、通勤途中な
どにスマホでみながらレシピを選び、そのまま材料表を買い物リストとして活用できるほか、お気に入りのレシ
ピは W i -Fi 経由で「ビストロ」に保存することもできる。

圧搾純正胡麻油 濃口で「ビストロ」のテクノロジーが料理を楽しくする！
ビストロの300 品以上ある豊富なレシピからごま油を使ったメニューをつくってみました。
※「ビストロ」付属のレシピブックから、｢ごま油の四季 ｣ 編集部がセレクトして調理しました。

「ワンボウル調理」
を体験！ 耐熱
ボウルに材料を順に入れる

レタスの中華風サラダ

麻婆なす｢ワンボウルメニュー｣ で材料すべてを加熱し、熱々を混ぜるだけで完成
耐熱ガラスボウル（直径 25㎝サイズを使用）に複数の材料や調味料を入れて、あとはビストロにおまかせ調理。加熱後に全体を混ぜると、余熱とともに合わせダレがナスに染みこみ、おいしそうな麻婆なすのできあがり！ ナスの火の通り加減はジューシーで完璧。フライパンを使わなくても、メインの一品ができるので大助かりです。
「ワンボウルメニュー」は、他にもフレン
チやエスニック、煮物、パスタなどレシピが満載。

ラップをふんわりとかけ、ビストロの庫内に入れる

太香胡麻油で液晶モニターで「料理集」→「ワンボウルおすすめ」をセレクト「やみつき野菜」メニューが便利！

耐熱ガラスボウルにひき肉を入れて片栗粉をまぶす▼カットしたナスをのせる「スタート」ボタンを押す「中華」をセレクト

センサーが自動判定し、しばら
くすると調理時間が表示される「麻婆なす」をセレクト▼

小さく切ったニラ＋調味料の合わせダレを回しかける▼「ワンボウルメニュー」には、野菜をたっぷり食べたくな
る「やみつき野菜」メニューが充実。野菜の分量をセンサーが自動的に判定し、加熱温 度と時間を液晶
パネルでおしえてくれます。火通りの早い葉物野菜から根菜までOK。野菜のおかずのレパートリ
ーが広がります。

ラップをふんわりとかけて
庫内に置く

調理時間：15 分目安（4人分）

耐熱ガラスボウルにカットしたレタスを入れる▼

ラップをふんわりとかけて庫内に置く▼

加熱後すぐにボウルの底にたまったとろみが均一になるように全体を混ぜる

調理時間：5 分目安（4人分）▼

加熱後すぐに取りだし、ボウルのなかを混ぜて調理完了！

「決定」。液晶モニターはカラーの料理写真がでてわかりやすい

加熱後すぐに水気を切り、カニカマボコとごま油などの調味料を加えて和える3冷凍うどんも解凍せずに「ヒートグリル 皿」にそのままのせればOK

圧搾純正胡麻油でパナソニックの特許技術「ヒートグリル 皿」が 高温に発熱し、同時にスチーム調理の効果を発揮。ヒートグリル
皿の一番下に並べた豚肉はこんがりと焼け、野菜はそれぞれ最適な火加減で加熱され、冷凍うどんも同時に解凍。フライパンで4人分の焼きうどんをつくるのはけっこ
うな力仕事ですが、ビストロならまかせっぱなし。同じ機
能で焼きそばや冷凍ギョウザも調理できます。

裏面

給水タンクに水を入れる▼「ヒートグリル皿」全体にカットした豚肉、モヤシ、
ニラ、キムチを順にのせ、一番上に冷凍うどんを
のせる

▼

ここが
テクノロジー！

下段に入れる

調理時間：
30 分目安（4人分）▼「ヒートグリル皿」
は底部の裏側が特殊な構造。この部分に下からのマイクロ波を吸収することにより、230℃まで発熱する仕組み。

加熱後すぐに、ごま油、塩、コショウを加えて全体を混ぜる

豚キムチ焼きうどん

きのこのナムル「ヒートグリル皿」でフライ系の揚げ物もできる

衣の油に太香胡麻油を使用しました

揚げる調理のかわりに、パン粉にあら
かじめ油を混ぜ、それを衣としてつけて調理します。上からは高火力のヒーターで焼き、下からはヒートグリル皿が高温に発熱して焼けるので、裏返さなくても両面カリカリ、こんがり仕上がります。

パン粉と油を混ぜる▼

圧搾純正胡麻油で豚肉に小麦粉、卵、パン粉の順に
2 回衣づけする▼「ヒートグリル皿」に並べ、上段に入れる「ワンボウルメニュー」でもう1品ごま油を使う料理の代表
ナムルも、簡単調 理。モ
ヤシや小 松菜、ブロッコ
リーなどいろいろな野菜でアレンジ可。

パナソニック㈱4

調理時間：15 分目安（4人分）

https: //panasonic.jp/range/（スチームオーブンレンジ）

進化
版
揚げ
物！

とんかつ

多方位的

水分子コントロール の
フードイノベーション

揚げ物の概念が変わるといわれる、エバートロン社の調理ツール「ドクターフライ」。
その仕組みやメリットを学びながら、プロの天ぷらを揚げる検証をルポします。

揚げ調理のコアなテクノロジー ＝ 水分子のコントロール、というユニークな発想です。

油ではなく、
水分子をコントロール
して揚げる

で、食材に含まれる水分は油に入し、食材や衣の表面を押し破るよ

不安定な自由水は瞬時に膨張

不規則で大きな穴をあけます。こるような状態なので、素材や衣に

ル＝ ０・００１㎜）。

ロメートル（ ※ １マイクロメート

裂します。そのサイズは８マイク

８０００万粒の極小サイズに分の表面張力が弱まり、１滴が１億与えると、第１段階として、水滴にドクターフライの電波振動を

き さ は、１ 滴 が 約 ４・５ ㎜。こ れ

通常、食材に含まれる水分の大る革 新的なテクノロジーです。

とにより、中の水分子を 変化させの電波の振動を素材に伝えるこイは電極パネルから毎秒５万回

水分の関係ですが、ドクターフラ

以上が既存の揚げ物と素材のます。

ので、油っぽくなる原因にもなりに、この穴から揚げ油が入り込むみも流出してしまいます。また逆

この時、自由水はまるで爆発すれた瞬間に沸騰状態になり、自由の穴から水分が抜けでるので、素質と結合した安定している水分）。 です。

うに外にでようとします。これが㈱エバートロン、国立研究開発法人・産業技術総合研究所・東海大学などによる共同 研 究の 学 会 発 表。 Journal of Oleo science
doi:10.5650/jos.ess 16182 J.Oleo Sci.66,(3) 235-249 (2017)

水と結合水に分裂します（※自由〈現象 2 〉さらに数珠状に長く連なる構造に変化。

材のジューシーさが失われ、うま

数珠状に
つながる

揚げ物のはじめの段階のジャー〈現象1〉電波振動により界面張力が低下し、元の水滴（写真左）1滴から、1億8000 万個の極小化した水滴が噴出する。

ッ と い う 強 い 音 が で てい る 状 態

水滴が極小化
Dr.Fry-2s。電波の発生装置（写真中央）と、それにケーブルでつなぐ 2枚の電極パネル、AC アダプター電源のシンプルなユニットで、P6 上のように使用する。1枚の電極パネルは13㎝×25.5㎝で、ほとんどのフライ
ヤーに設置可能。ガス、
電気、
IH などの熱源を問わず使用できる。低電圧、低電力で設置工事も不要なので、小規模の飲食店でも導入しやすい。

水は自由に動きまわる不安定な「水分子」の 2 つの現象

水分。結合水は食材中のタンパクます。水は１００℃で沸騰するの℃の揚げ油に食材を入れるとし揚げ物をするとき、仮に１８０

みをみていきましょう。

す る 点 だ と い い ま す。 そ の 仕 組

ントロールし、揚げ物をおいしくげる 素 材 に 含 まれる 水 分 子 を コ

何が新 発 想 なのか？ それは揚飲食店などに導入されています。

現在、日本全国７０００店以上の

フ ラ イ 」が 市 場 に で て か ら ８ 年。

新発想の揚げ調理機「ドクター!?

5Dr.Fry の驚きのポイント● 1台のフライヤーで「多機能調理機」→ 揚げる、焼く、蒸す調理が同時に可能→ ジューシーで、素材のおいしさも逃さない→ 同じ揚げ油で魚もスイーツも揚げられる● 揚げ油に素材のにおいや風味が移りにくい→ 油っぽくならず、カロリーダウンも● 揚げ時間を最大 25％短縮● 揚げ油が平均 30％長持ち→ コスト削減→ 揚げ油のグレードアップが可能

さらに第２段階として、極小化とどめるテクノロジーを開発し

素 材 の 水 分 をいい 状 態 で 内 側 にと、㈱エバートロンの田中久雄

弾がドクターフライです」

ました。その技術を活用した第１

した水分子が自然に数珠状に連なります。
これらの水分子の変化により、水分が素材の外にでる穴のサイ

くいため、余分な水分や食材のう

長く連なった水分子は離水しにち破るドクターフライのメリッ

既存のフライヤーの概念を打ズは極小で均一になります。また、 代表取締役会長はいいます。

まみが流出しにく くなるのです。

わ 井 」の 岩 井 義 郎 さ ん に 誌 上 検げている、東 京・銀 座「天 冨 良い

頃から太白胡麻油で天ぷらを揚ているのかどうか？ という点。日て気になるのは、天ぷらには適し

トは上記の通りですが、本誌としフライヤーでなく、多｢ 機能調理器 ｣という発想「私どもは水の研究を長年してき証してもらいました。

検証のポイントは以下の通りです。

【ドクターフライで天ぷらを揚げる検証ポイント】❶ 太白胡麻油のうまみはでるのか？

❷ 太香胡麻油の焙煎香はで

るのか？

でるか？

❸ 素材 のうまみはしっかり❹ 衣の食感は？

使 用したのは、ドクターフライ

太香胡麻油

太白胡麻油

ドクターフライは揚げ油ににおいや風味移りがないため、たとえばサンマとスイーツを同時に揚げ調理することが可能。

た 会 社 で す。水 分 子 を 極 小 化 し、

6

「天冨良いわ井」の岩井義郎さんが、ドクター
フライで天ぷらを揚げて検証。評価は上々。

ドクターフライの最新形、揚げ鍋の側面に 2 枚の電極パネルを設置するタイプを使用。太白胡麻油、
太香胡麻油の 2 種類の揚げ油で、海老、舞茸、穴子、小海老のかき揚げの 4 品を揚げた。

Dr.Fryは既存のフライヤ
ーの油槽側面に電極パネ
ル 2 枚を後づけし、そこから油を介して食材に電波
振 動を伝える構造。丸い
揚げ鍋に設置できる形状の電極パネルもある。
● 衣の吸油率が最大 50％減

ここがテクノロジー！
● 食材の水分が流出しにくい

〈 検 証 〉ドクターフライは
天ぷらに適しているか最初の水分の抜けが早く感じます。
シュー シュー と 詰 ま っ た 音 が す る のは、素材からでてくる水分が細かいからだと思います。いい音です。揚がるのも ％くらい早いですね。
衣はいつもの私の天ぷらとはちがい、全体が均一にキメが細かくて、シュ ッ と 口 の な か で 溶 け る 感 じ で す。
大小の不均一な衣の食感はないですが、けっしてわるくはないです。やはり素材から離水しにくいからでしょ
うが、海老も舞茸も、穴子もちょっと驚くほどうまみが強く残っています。

「油に入れた瞬間、シューシューと細かく詰まった音がする」と岩井さん。この音がドクターフライで揚げる天ぷらの一番大きな特徴という。

の最新形で、揚げ鍋の側面に設置できるタイプ。岩井さんの通常の衣で、太白胡麻油、太香胡麻油の２ 種 の 揚 げ 油 を 使 い、 そ れ ぞ れ
で海老、舞茸、穴子、小海老のか
き揚げの４品を揚げて検証しました。

ドクターフライで本格的な天ぷらを揚げて検証
その検証結果はというと、岩井さんが「普段の自分の天ぷらの衣とはちがう揚がりですが、素材のうまみが強く残って、油のハネは少なく、揚がる時間も ％くらい
短い感じがします」という好評価。
と く に 海 老 は 甘 み が 強 く、 長 く
じっくり揚げる穴子もうまみが検証ポイントに沿ってまとめ

強く感じられました。

エバートロンのFOOD TECHの水分が極小化して大量に流出

す る た め、 そ の 穴 が 均 一 で 細 かっかり感じられる。

素材の味わいとともにし❶ 太 白 胡 麻 油 の う ま み は、

価値は大きい。揚げ油が ％長持げることができるのならば、このだれでもこのような軽い衣に揚「水 分 子コントロールのおかげで、いのだと考えられます。

❷ 太香胡麻油の香りは強く【検証の結果は上々】

ると、次のような結果になります。 ターフライの特徴として、食材中● 電波により食品中の水分子を極小化、整列化● 水分子コントロールのテクノロジーを揚げ物、鮮度保持、凍結などに展開● フードロス削減、飲食店のコスト削減
ほのかな焙煎香が残る。

胡麻油とは明らかに違うは感じられないが、太白

麻油や太香胡麻油などのごま油

こだわれなかった店舗も、太白胡でコスト面から揚げ油の品質にちすると聞きましたので、これまで揚げ物ができるようになるのと岩井さん。職人技のみならず、では」テクノロジーが支える天ぷらのターフライに注目したいと思いあり方として、今後おおいにドクます。

印象深かったのは、衣の気泡ががること。おそらく理由は、ドク均一に細かく、軽くふんわりと揚

なかで溶けやす く、軽い。

❹ 衣は 均一な 質 感で、口のしっかりと残る。

❸ 素材の持ち味は明らかに

30

水分子のコントロールでこれほど違

いい感じの
揚がりです

15

!?

いがでるとは勉強になりますね。

油切れが
いい
アクが
でにくい

15

うまみが
しっかり残る

甘みが強い

7

豆腐が冷凍できる！
ドクターフライに活用された水分子コントロールは、
冷凍・鮮度保持などの機器にも生かされています。

ザ ー、鮮 度 保 持 機 な ど も ラ イ

リッド 仕 様 のフリーザー。 こトロールを組み合わせたハイブ

イと構造上は同じ水分子コン

れまで冷凍には不向きとされン ナ ッ プ し て い ま す。と く にてきた根菜、イチゴやブドウ、コロナ禍以降の新生活様式のな か で、冷 凍 食 品 の 進 化 が 著

生クリーム、牛乳、生シイタケ、新しい可能性を秘めたフリーザー

食材中の水分子を極小サイーザーも注目を集めています。

コンニャク、ゆで卵、絹ごし豆

しい現在、同社のＷ Ｏ. Ｗ.フリ℃のア

腐も凍結できるのが特徴です。

ドリップの原因となる水分子を極小化させて氷結晶化に

よ る ダ メ ー ジ を 抑 え、ま た 食

材内部の水 分 子が連 珠 状になっ て い る た め 流 出 し にくいので、ド リ ッ プ レ ス な 解 凍 が 可

W.O.W Freezer。マイナス 55℃の急速アルコ
ール冷凍＋水分子コントロールのハイブリッド
な凍結テクノロジー。水分子が極小化して連珠構造になっているため、ドリップレス。他の冷凍手 段 では 扱 えない 食 品も凍 結 可 能。 寸 法：
1150mm×2000mm×H1900mm

Freshtron Kitchen。既存の冷蔵庫にステンレ
ス製の専用ユニットを後づけするだけで、鮮度保持庫になる。1時間ほど電波を当てれば、その後は通常の冷蔵保管をしても雑菌やカビの増殖を防止でき、離水も防ぐ。たとえばイチゴなら1ヵ月ほどもつ。
ご協力ありがとうございました

リーザーは緩慢冷凍を明らか

果は、左上の通り。Ｗ Ｏ. Ｗ. フに 上 回 る 品 質 で、冷 凍・ 解 凍を経たとはわからないほどのドクラーフライから開発が味わいや食感でした。

ス タ ー ト し た、エ バ ー ト ロ ン

社の水分子コントロールのテクノロジーは、生花、医療、美容、 フ ェ ム テ ッ ク な ど 広 範 なジャンルでも活用が進んでいま す。 水 分 子 コ ン ト ロ ー ル は社会の諸問題も解決できる可能性を秘めているようです。

8

能なのです。

水分子コントロールは
世界を変える

本 誌 で は、ご ま 油 が き い た

麻婆豆腐が人気の「神田雲林」、

太 白 胡 麻 油 で ロール 生 地 をつＷフリーザーと緩慢冷凍でそくる「コンディトライ・ニシキ
ヤ」に ご 協 力 い た だ き、Ｗ Ｏ. .

れぞれ凍結させた後に解凍し、食 味 を 比 較 し ま し た。 そ の 結

冷凍食品の安定性を高めるために、醤油が凍結するマイナス 50℃以下をW.O.Wフリーザーの温度の基準とした。右は凍結した醤油。

同 機 器 は マイ ナ ス

ルコール凍結に、ドクターフラ

55

生のイチゴや生クリームは緩慢冷凍では凍結できないが、W.O.Wフリーザーではしっかりと凍結。解凍後の状態もいい。

ズ 化 し、さ ら に 連 珠 構 造 に す

麻婆豆腐は絹ごし豆腐を使うので、冷凍に不向きな料理のひとつだが、W.O.W フリーザーで凍結するとみずみずしいまま豆腐の角がとれず、ス
も入らない
（写真左）
。ヘタってボリューム感がなくなった緩慢冷凍（同右）と比べると、その違いは明らか。

る水分子コントロールのテク

緩慢冷凍

ノ ロ ジ ー。エ バ ー ト ロ ン 社 ではこの技術を活用したフリー

W.O.W Freezer

天冨良いわ井東 京 都 中 央 区 銀 座 7-4-5 銀 座 745ビル 6 F☎ 03-3571-5252 h t t p s : // t e m p u r a -iwai.com/

神田 雲林
東京都千代田区神田須田町 1-17 第2F＆Fロ
イヤルビル2 F ☎ 03-3252-3226 ht t p : //www.kandayunrin.com/

コンディトライ・ニシキヤ
東京都世田谷区祖師谷 3-32-3 ☎ 03-34820482 ht t p s : // ko n d ito rei - nis hikiya .

com/㈱ エバートロン

https : //evertron.jp/

ス タ ー ウ ォ ー ズ も バ ッ ク ト ゥ ザ フ ュ ー チ ャ ー も、映画で観た遠い未来のはずのシーンがどんどん現

実 の も の に なってい ま す。ロ ボ ッ ト が 人 間 と 一 緒

ロボットが
来たよー！

に 活 躍 す る「焼 肉 きんぐ」の日常の光 景 はこちら。

みーと
です♫

ロボット ＆人間 のロボット｢みーと｣ は1日にキッチンと客席を300 往復！

フレンドリー な空間

人間とロボットのチームワーク！

9焼肉きんぐはテーブルオーダ
ーの食べ放 題。たとえば一番人気のきんぐコース（100分 食 べ 放 題 ）3278 円 は、
焼 肉からデザートまで110品以上ものメニューからオーダーできる。
「4 大名物」として知られるのは、写真奥から、花咲 上ロース〜ガリバ
タ醤油〜、上ハラミステーキ、
きんぐカルビ、炙りすき焼カルビ。タレのごま油が香ばしい！

ロボットと人間が働く
日常のシーン「焼肉きんぐ」は100 分食べ放題の間に、お客1人当たり約18 皿の注文が入る。1テーブルに 3 名着席していると仮定すると、その1卓で54 回の注文回数となり、さらに店舗全体で計算するとおよそ全卓で100 分に約1300回の注文になるという（！）
。このオーダーに対応すキッチンではスタッフとロボットが連携

ごま 油 の香りがそる！
食 欲を そスタッフがロボットのトレーの上に料理をのせ、本体にある液晶のテーブル番号を押すと、あらかじめプログラ
ミングされたルートで、キッチンからテーブルへと歩いていく。小回りもきき、動きはスムーズ。

るためにスタッフ（人間）とともに店内を動き回っているのが、ロボッ
トだ。低めの身長でちょっと愛らし
く、子ども連れの家族客にも人気。
同店にとってなくてはならない存在になっている。
「ロボットを導入する以前は、料理提供と下膳に追われ、本来私どもがコンセプトととする、お客様への “おせっかい＝サービス” に手がまわらない状況に陥りかけていました。とくにスタッフの確保がむずか
しいローカルエリアでは深刻でした。そこでロボットと人間で仕事を役割分担することにしたのです」と㈱ 物語コーポレーションの南洸さん。
「運ぶ」作業はロボットにテーブルではロボットとお客様の触れあい

まかせ、人間はその分の時間をお客へのサービスにあてることにより、

お客は自分でロボットのトレーから料理を取ってテーブルに置く。重量センサー搭載で、トレーから料理がなくなると、自動的にキッチンにもどるシステム。ロボットは公募した
ニックネーム「みーと」と呼ばれ、人気者。4 時間充電で10 ～12 時間稼働し、人間顔負けなほどよく働く！

㈱物語コーポレーション
焼肉事業部 事業推進グループ
シニアマネジャー
南 洸さん㈱ 物語コーポレーション

https : //www.yakiniku - king .jp/

（焼肉きんぐ）

10

焼肉きんぐの 強 味 が最 大 限に発揮できるようになった。

焼肉きんぐの FOOD TECH

お待たせ
しました

● 2021 年からソフトバンクロボティクス社の配膳ロボット Servi（サービィ）を配置● ロボットは料理の提供と下膳を担当● 人間はおせっかいなサービスに集中豆腐最強説甘いデコ田楽も♪

デコ田楽 ススメ

デュカ味噌 田楽スパイシー

よもぎ生麩を大きめの一口大に切って串をさし、太香胡麻
油を軽くぬってグリルで焼く。田楽味噌と圧搾 純 正 胡 麻 油、すり
胡麻 白、デュカを練り混ぜ、上面にぬり、もう一度こんがりと焼く。

生 麩でも
田楽
一 品！

代替の代替

近い将来のタンパク質クライシスや環境問題を解決するために、植物性の代替肉や培養肉の開発がどんどん進んでいます。そんななか、
日本でタンパク源としてずっと食べられてきた「 豆腐 」には、代替食をさらに代替できるくらい潜在的なパワーがあるはず！ 豆腐を毎日食べたくなる、アイデア満点の「デコ田楽 」のレシピをお届けします！

わさび塩 田楽からしマヨ田楽

焼いた豆 腐の上面に圧搾純正胡麻油をぬり、わさび塩＊をたっぷりとふる。

焼いた豆腐の上面に白和えクリーム（→ P20）をぬり、もう一度こんがりと焼き、からしを細く絞ってトッピング。

＊金印わさび｢わさび塩｣豆腐 田楽 の下準備
ピリッと

❶ 木 綿 豆 腐をしっかりと水切りする。❷ 食べやす
い大きさに切り、串をさす。
❸ 好みのごま油をぬり、魚焼きグリルなどでこんがりと焼く。トッピングの味が濃い場合は圧搾純正胡麻
油、さっぱりめのときは太香胡麻油がおすすめ。

イストにジャンキ ー テくが和 からし きまるで！
サ サミの 焼 鳥

よだ れ 誘う、攻めの田 楽やみつきー
大 豆ファミリ

お 子さま人 気
ダントツ！

味噌納豆 田楽よだれ 田楽ごまトマ 田楽

赤味噌の田楽味噌と圧搾純
正胡麻油、納豆、長ネギのみじん切りを混ぜ合わせ、焼いた豆腐の上面にたっぷりのせ、もう一度こんがりと焼く。
一味唐辛子をふる。

焼いた豆腐に白和えク
リーム（→ P20）をソースディスペ
ンサーでクネクネと絞り、間にラー
油をきかせたよだれ鶏のタレを流し、パクチーの葉をトッピング。

トマトケチャップと太香
胡麻油を同割で合わせ、焼いた豆腐の全面にたっぷりぬり、もう一度こんがりと焼く。

11

マルホン胡麻油のフードテックマルホン胡麻油は今年で創業 297年。江戸時代の享保年間に愛知県三河で創業し、大正時代から本格的にごま油の製造をはじめました。おなじみの太白胡麻油や太香胡麻油＊も大正時代からみなさまにお届けしています。マルホン胡麻油の誇りは、創業の頃から続けあっさくる「圧 搾製法」。ごまに圧力を加えるだけで搾油するこの製法こそが、最上のごま油を生むと確信しています。昨今の世界、そして日本のフードテックの進化は、マルホン胡麻油にとっても大切なテーマ。変わらぬ圧搾製法と、フードテックによる未来へのステップアップが同時進行する現状をお届けします。
＊2009 年までは旧名称の「極上胡麻油」。

ぞ
工場は楽しいマルホン胡麻油の工場では新･旧のテクノロジーを大切にしています
現在、製油工場、充填工場ともに第1・第 2 工場が稼働。
工場の耐震構造設計や敷地全体の高潮対策なども進行中。

マルホン胡麻油のごま油製造の技
術は「圧搾製法」。ごまに圧力をかけるだけで油を搾るというが、一体ど工場で稼働しているのは、下の写のような製法なのだろうか。

リュー状の軸が回転し、この筒の中真のような搾油機だ。筒の中でスクにごまを通し、これらの圧力でごまをつぶしながら油を搾る構造だ。自然の圧力だけしか負荷をかけないので、一 度 で は 搾 り き れ な い。そ こ で

数パーセン

もう一度同様に圧搾し、計２回油を搾っている。
「 ２ 回 搾 っ て も、ま だ＊ 化 学 溶 剤（ ノ ル マ ル ヘ キ サ ン ）に ご ま の油脂分を付着させ、ほぼ１００パーセントの油脂を搾油する「抽出法」と呼ばれる方法。

ほど、アナログは強しだ。

しては変わらないもの。コアな技術

でさかのぼり、当時と機械の原理と圧搾製法の搾油機は、江戸時代ま欠かせない技術なのだ。

めに、圧搾製法はマルホン胡麻油にいしさ、ただこの一点を曲げないたができると考えるからだ。最高のおアな風味と香りのごま油を得ること

だすことができ、雑味のない、クリ

本来のうまみや香りを最大限に引きな ぜ な ら、圧 搾 製 法 こ そ が、ご まのこだわりを貫いている。

は頑なに取り入れず、圧搾製法のみとが多いが、これ を マ ル ホ ン 胡 麻 油は化学溶剤による抽出法を用いるこ健一さん。一般的に食用油の製造にと竹本油脂 ㈱ の生産部部長・宮崎は一切使用しません」

を搾りきるための化学溶剤は当社で＊歩留まりはよくありませんが、これトの油が搾りきれずごまに残ります。

十搾油 機の内部で回転する
スクリュー状の軸（専門 的にはウォームと呼ぶ。画像は長いスクリューの一部）。

※写真は展示用の搾油機。旧工場で実際に稼働していたもの。

13

地球環境のために工場は進化しています

伝統的な製法が生みだす
最高品質のごま油
焙煎工程
焙煎は間接熱風焙煎方式。国内最大
4 t 容量のロータリーキルンと呼ばれる機 械のなかで、200℃以 上の焙煎 温度で回転しながらごまを焙煎。近寄ると熱量がすごい！

照明の LED 化＋自然の採光

濾過工程「圧搾製法」のみならず、マ
ルホン胡麻油の工場では「焙煎」や「濾過」の工程でも伝統的な製法を大切にしている。
とくに国内最大級の焙煎機
は、熱をゆっくりと伝え、じっくりていねいにごまの芯まで火を入れることができ、マ
ルホン胡麻油の風味のよさにもつながっている。

照明をLED 化し、さらに天井の高い搾油工場全体を明るくするために、天窓をとって採光。
作業環境の向上とともに、省エネ。

焙煎機やボイラーの燃料を重油から、都市ガス化。CO2 の大幅な削減
や省エネ効果を実現。

重油の都市ガス化

包装資材にもさまざまな工夫
商品のラベルやダンボールも素材や 仕様を見直し、環 境負荷 低減に積極的に取り組む。

守るべき伝統的な製法と、進化する工場環境の二極化工場で働く3台の仲間のロボットたち

工場では毎日約70 t のごま油を製造しています。搾油の工程は圧搾製法にこだわることはいうまでもなく、原料ごまや搾油したオイルのブレンドでは、人の眼や鼻、舌の官能も大切にしています。
ごまは農作物ですから、収穫年や産地によってできばえは変わります。それを見極めるのは、長年の経験に裏打ちされた人間の感覚です。
一方で、2019 年に稼働をはじめたボ
トル充填の新工場は、衛生的な観点か工場では、ケース詰めや荷だしの工程でロボットも稼働、3 台のロボットが日夜活躍している。人間とロボットが協働する風景がある。

竹本油脂㈱
第一事業部
生産部部長
宮崎健一

14

布製のフィルターを通し、オリなどを除去。約 2 週間かけてていねいに濾過と静置を3 回くり返す。近代化・自動化はしているものの、濾過の仕組みは昔のまま。

4 棟ある工場は設備をアップデートし、燃料の都市ガス化、LED 化などを進めている。搾油
後の搾りかすは養鶏などの飼料や肥料として100％アップサイクル、濾過工程で発生する廃棄物は、セメント製造の補助剤として再利用している。

ら非接触と省人化、かつラベリング工程などで人的ミスを最小限に抑えるために、
ボトリングから梱包まで最新鋭の自動化ラインを備えています。工場は 2012
年に FSSC 22000 ＊も取得し、お客様に安全安心なマルホン胡麻油をお届けする環境を配備しました。伝統技術と人の手と、そしてテクノロジーの二極化により、マルホン胡麻油はさらに進化していきます。
＊国際規格の食品安全マネジメントシステム

圧搾製法で搾られるごま油は、香り高く、美しく輝く。

ピッキングロボット

パレタイズロボット

ポリボトルを一度に12 本つかんでケースに詰めるピッキングロボットは2018 年から稼働。作業の効率化と、工場スタッフの作業軽減に大きく貢献。

ケース詰めした箱を搬出用のパレッ
トに積みあげるパレタイズロボット。
2019 年からは 2 台目が稼働。1日に2000 ケースを積むことができる。

原点はアフリカのごま産地に感謝の気持ちを込めて
片道数時間かかる水くみが日課というほど、タンザニアの水問題は深刻。井戸の設置により、ごまの産地の生活基盤の拡充を願う。

TANZANIA

マルホン胡麻油の４５０ｇボト
ル １ 本 分 を 搾 るために 必 要 な ご万粒。気が遠くのタンザニアとマラウイで活動しています。

ま使用量としてもトップです。深

産 地。 マ ル ホ ン 胡 麻 油 の 原 料 ご

タ ン ザ ニア は 世 界 有 数 の ご ま

な り そ う な 量 の ご ま を てい ねい

まは、なんと約に圧搾製法で搾り、みなさまにおで は、今 で も 播 種 か ら 収 穫 な どに建設されたヘルスセンターのたれるマラウイでは、チクワワ地方

また、アフリカでも最貧困とさ戸を設置 しました。

す べ て の 作 業 は 手 作 業。住 環 境

め に、救 急 車 輌 と 医 療 機 器 を 今への支援を続けていきます。

終 わ ら ず、今 後 も 継 続 的 に 産 地

これらのプロジェクトは 単 発で年８月に提供します。

対するサポートを一昨年からさら に 強 化 し、現 在 は 東 ア フ リ カ

アフリカでも最貧国とされるマラ
ウイは、将来的なごまの有望産地。ヘルスセンターに帰着する救急車輌の寄贈が、地域の多くの
人の健康支援につながる。

してもらうために、産地や農家にまを長きにわたり安定して栽培

マルホン胡 麻 油 は 高 品 質 な ご況下でごまは栽培されています。

や医 療 体 制 などに恵まれない状

20

地のドドマ地 区に、今年７月 、井刻な水 問 題に悩む同国のごま 産の約 ヵ国。発展途上にある現地

原料のごまの産地は、アフリカ

届けしています。

40

マラウイは生 産量こそまだ多くないものの、良質なごまを生産する。

MALAWI
井戸の完成式では、現 地の生産者と家族が民族音楽を奏でながらお祝い。

15

ごま油の可能性が
フードスプレーで広がる!?
メージから、食卓に置いて、料理ともに変わってきた。炒め油のイ

より、ごま油の使われ方も時代とボトルの形状や性能の進化に

能なサステナブル仕様だ。

較し、 ％以上のＣＯ２削減が可

Ｐガスを噴出するスプレーと比使用して噴霧するため、従来のＬ

常の食生活に欠かせないテーブ

しずつ使うシーンが増え、より日のジャンルを問わずいつでも少っと広がるのではないか。そんな

れば、ごま油の料理の可能性はも

このフードスプレーで噴霧す

レー容器にごま油を入れて使っ料理人がこれまでに市販のスプ想いでプロにたずねると、多くのさらなるごま油の可能性を広ルオイルへと進化した。
げる容器として登場したのが「フた経験があることが判明。ただし、これはスプレー容器のメーカとがわかった。

い、実用的ではなかったというこ

油脂はすぐに目詰まりしてしまこと。次のぺージでは、２人の料

https://www.mitanivalve.com/㈱三谷バルブ

油 脂が細かい 霧 状に噴 霧できるよう、スパウトボタン（上部のボタン部分）の噴出口も改良中。噴出口の形状や、インナーパウチから噴出口へと続くノズルの形状の設計が肝心。職
人技が光るテクノロジー。

ードスプレー」。ヘアスプレ ー なー、㈱三谷バルブのプロトタイプ

理人にごま油のフードスプレー

どでおなじみの、あのスプレーだ。 従 来 の ス プ レ ー で は 粘 性 が あ る

で、 食 品 用 ス プ レ ー と し て 開 発を テ ス ト し て も ら い、 使 い 勝 手

確かなのは、需要はあるという）というシリーズで、エアゾー
ve
ル缶の内側が二重構造なので、中が 進 行 中。ＢＯＶ（ Bag O n Val-

身が劣化しにくく食品用スプレ

16

ここがテクノロジー！
2014年、「卓上用ごま油（太香）」
発売。業界初となった密封式二重構造ボトルを採用し、ちょいがけのフレーズとともにごま油使いの用途が広がった。

と将来性を検証した。

450g や 300 g 容量のボトルを中心に、注ぐ用途が多かった。
時代とともに小容量化も。

上のボトルは、BOVシリーズのプロトタイプ。エアゾール缶と、内容物（＝ごま油）を入れたインナーパウチの二重構造で、内部には窒素ガスが充填されている。窒素ガスは外部には噴出しない構造なので、環境負荷にならない。従来品では噴霧しにくかった油脂も霧状にスプレーでき、内部での酸化劣化も防止。

2019 年に業界初の滴下ボトルを採用した「かけ旨ごま油 」
シリーズが発売となり、いつもの料理にあとがけする用途を創出。
日常のレシピでごま油を使うシーンが多くなる。

80

ーとして最適。さらに窒素ガスを時代とともにごま油使いが変化

山野辺 仁［銀座 やまの辺 江戸中華］

香り、プレゼンテーションで料理の魅力を増す

高性能のフードスプレーがあった ら、す ぐ に 使 い た い で す。炭 火

焼 き の ラ ス ト に ひ と 吹 き す る と、

素材に香りやうまみをまとわせることができるからです。炭の上に落ちると、強いにおいがでてしまって素材をそこなうので、必要なのはごく微量。ハケでぬってもた

プ ラ イ ズ 効 果 が あ る と 思 い ま す。

れてしまうので、スプレーするの中国料理は油をたくさん使います。

が最適です。焙煎系のごま油もい

フードスプレーでごま油をシュ

たとえ目にはみえなくても、下準

いし、ブランデーのようなアルコ

ッと吹きかけたら、それだけでお備から仕上げまでたくさん使うのー ル の フ ー ド ス プ レ ー も ほ し い。

客様の食欲のスイッチが入るのはです。だから、油の使い方次第でアルコールは周囲にただようアウ

まちがいありません。当店はオー

は、料理が重くなるというリスク

トノーズな香り、ごま油は口に入

プンキッチンのカウンターのみのもあります。スプレーのごま油がれると立ちのぼるインノーズの香店舗なので、鍋をあおっているとあれば、より軽い食後感の、現代り。香りの立ち方もさまざまなのきにスプレーを使っても、お客様で、生かし方を考えながらスプレに料理を提供する際に目の前でひ的な中国料理がつくれるはずです。

http: //ginza-yamanobe.com/

経産牛の炭火焼に添えるのは、玉ネギだけを煮つめたソースと、焦がした昆布と太白胡麻油のフレーバー
オイル、好みでつけながら食べる焦がし昆布のパウダー。肉と植物性素材のバランスが軽やかさを生みだす。

経産牛のかたまり肉を炭火で返しながら焼き、最後に表裏の両面に太香胡麻
油のスプレーをひと吹きずつして繊細な香りをつける。この微量な加減により、肉の香り、炭の香り、太香胡麻油の香りが融合し、口のなかで噛みしめ
るたびに香りを楽しめる。

銀座 やまの辺 江戸中華東京都中央区銀 座 6 -7- 6 ラペビル
12:00
9F ☎ 03 -3569 -2520～14 : 00､18 : 00 ～ 23 : 00（22 : 00
L .O.）
日､ 祝（ 不 定 休 あり）
シェフおまかせコース 3 万 5000 円のみ。9月には銀座 8 丁目にカジュアル
中華の新店を開業

炭火の香りをじゃましない
スプレーならではの微量使いーで活用したいです。

と吹きしても、それは絶大なるサ

担担麺はテーブル上で太香胡麻油をスプレーして提供。熱々のスープの香りとともに、ナッツのような香りが広がる。
「 芝麻醤の油脂分もあるので、食べ疲れしやすいのが担
担麺のバランスのむずかしいところ。ごま油のスプレーなら微量で香りだけ生かすことができる」。

川手寛康［フロリレージュ］

最後のあおりで、宙を舞うチャーハンに太香胡麻油のスプレーをひと吹き。
「ごま油の最高の香味の生かし方」。

フロリレージュ東京都渋谷区神宮前 2-5-4 SEIZAN 外苑 B1F ☎ 0312:00〜13:30L.O.､18:30～20:00
6440-0878
L.O.
水､他不定休あり https : //www.aoyamaflorilege.jp/ ランチコース7500 円、ディナーコース
1万 5000 円

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ヴェールのようにかかる
ミスト状の圧搾純正胡麻油！

一晩下味をつけた丸鶏の表面に水アメをぬり、太白胡麻油をかけながら2 0 分以上かけて揚げる。 次 第に油 温 が上 がって
140 ～160℃くらいになり、火が通るにつれて、皮がパリパリに張ってくる。最後は圧搾純正胡麻油をスプレーで全体に吹きつけ、香ばしい香りとうまみをまとわせる。はじめから焙煎ごま油で揚げるよりも、残香性が高く、香りも澄んでいる。スプレ
ーは 5 秒噴射しても、およそ1、2 滴分と
いう驚き！

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こんな可能性があります● フード スプ レ ー の 匂 い は より強く知覚される● 期待感やワクワクが増す●「スプレーする」行動で心理状 態がポジティブに価値について脳の観点から考えてみたい。

して注目に値するが、本稿ではそれ以外の

カットしつつ、調理を手軽にするツールとフードスプレーは塩分やカロリーなどをより強く知覚し、より記憶に残りやすくなっていると考えられる。その結果、匂いを経路によってより知覚されやすい状態にな化した調味料は空気中を漂うことでオルソ

視覚と並んで食物や飲料への期待感に影響るなどの効果が期待できる。また、匂いは、調味料をする要素であることから（※４）

スプレーによって噴霧されると、内容物した物体を我々人間はどのように感じるは小粒子化（ミスト化）する。この小粒子化

ク感の向上などを通じ、食体験がさらに向噴霧することで食に対する期待感やワクワ

人間は２つの経路で匂いを知覚する。前（知覚する）のだろうか。

スプレー化の価値はそれにとどまらない。

が 人 間（ 料 理 人 ）の 心 理 に 大 き く 影 響 す る

上する可能性もあるかもしれない。

可能性があるからだ。料理人のスプレー使

鼻 腔 性 嗅 覚（ オ ル ソ ネ ー ザ ル ）と 後 鼻 腔 性

覚する経路で、アロマの香りを楽しむとき

用効果に関する研究はほとんど報告されて嗅覚（レトロネーザル）である。オルソ経路などに使われる。レトロ経路は食べ物を咀いないが、スプレーのような流動性の高いは鼻から吸い込んだ空気を通じて匂いを知 「スプレーする」という行動・体験そのもの

嚼したり、飲み込んだりした際に口から鼻の心理をポジティブにすることが示唆されに抜ける空気を通じて匂いを知覚する経路「匂いを知覚する」という点では全く同じ

パフォーマンスとの関連が示されているた。ポ ジ ティ ブ な 感 情 は 仕 事 のて い る（ ※ １）

で、おもに風味の知覚に影響するとされる。 ツールを用いたアート制作は、より製作者だが、これら２つの経路はさまざまなちが料理の質の向上、提供時間の短縮化などを、製作者（料理人）がポジティブ状め（※５）

通じて顧客体験の向上にも資する可能性がいがある。たとえばオルソ経路のほうが匂マウスを用いた実験では、レトロ経路とオある。まだまだ知見は不足しているものの、、匂 い の 識 別
い を よ り 知 覚 し や す く（ ※ ２）ルソ経路が異なる役割を担いながら、匂い

料理人のパフォーマンス向上に資するツー。また、 態 に な る こ と で パフォーマンス が 向 上 し、能力も高いことが知られている（※３）の嗜好の学習に寄与することが示されていこれらの知見は何を意味するのだろうか。 ルとしても期待できる。

。
る（※６）

スプレーで調味料をミスト化することは、

消費者と料理人の脳に働きかける手段とし

マルホン胡麻油ての可能性を秘めているのかもしれない。

※1 J.Czamanski-Cohen et al. (2020).
Examining Changes in HRV andE m otio n F ollowin g A r t m a kin g wit hThree Different Art Materials. Journalof visualized experiments.
※2 E. Goldberg et al. (2018). Factors
af fe cting th e o r th o - a n d retro nas alperception of flavors: A review. Critic a l R evi ew s i n F o o d S c i e n c e a n d
Nutrition.
※3 Pierce, J .,& Halpern , B . P.(1996).
O r t h o n as al a n d retro n as al o d o ra nt
identification based upon vapor phase
input from common substances.
Chemical Senses.
※4 Piqueras- Fiszman, B.,& Spence,
C.(2015). Sensory expectations basedo n p ro d u ct- ex trinsic fo o d cu es: A n
interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts. Food Quality and Preference.
※ 5 Kleine, A . K . , R udolph ,C.W. ,&Zacher, H. (2019). Thriving at work: A
meta ‐analysis. Journal of Organizational Behavior.
※ 6 M e re d it h L . B la n ke n s hi p et a l .
(2019). Retronasal Odor Perception
Requires Taste Cortex, but Orthonasal Does Not. Current Biology.

一般的に、食物に添加される調味料は口の脳科学や人工知能などの先端技術を用いた産学研究・コンサルティ
ングサービスを手掛ける。

中で咀嚼し、レトロ経路によって知覚され㈱ NTTデータ経営研究所
ニューロイノベーションユニット シ
ニアマネージャーることが多いと考えられる。一方、ミスト

山崎和行

フードスプレーは食べ手、料理人の脳に効く!?

N T T データ経営研究所

2 0 2 2 年夏より、脳科学の視点からごま油の新たな価値発見をめざす研究に着手しました
両社の協同で科学的エビデンスにもとづく、未来の、そして社会をより豊かにするための研究を進めています。研究データは「ごま油の四季 」などを通じて発表いたします。

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デコ田楽
スイートタイム

デコ田 楽 版
キ !?
ショートケー

クリーム＆マスカット田楽
クリーミー

豆腐はごま油をぬらずに焼き、白和えクリームをたっぷりとのせ、半分にカットしたマスカットをトッピング。白和えクリームにコクと香りのねりごま 白を混ぜても美味。

しっかり水切りした豆 腐は大豆の甘みが強くなり、
あたかもお餅系スイーツのような田楽に！

◉ 白和えクリーム：豆腐をしっかりと水切りし、塩、太白胡麻油とハンドブレン
ダーなどでとろりとするまで混ぜる。太
白胡麻油は豆腐の 5 〜10％量が目安。

安 倍 川 風で

ごまあん
ブラック＆ホワイト田楽

スイーツ !?
N E X T あん こ

ごまきなこ
ブラック＆ホワイト田楽

豆腐にメープルセサミ（メープルシロップ 3：太香胡麻油1で混ぜる）をぬってこんがりと焼く。左：黒ごまミル
クあん（粒あん 200g、練乳 20g、純ね
り胡麻 黒ソフトパウチ15gを混ぜる）をのせ、粉山椒をふる。右：白ごまミルク
あん（粒あん 250g、練乳 20g、コクと香りのねりごま 白10gを混ぜる）をのせ、
シナモンパウダーをふる。

豆腐にメープルセサ
ミ（→左記）をぬってこんがりと焼く。きなこと砂糖を合わせ、すり胡麻 白・黒をそれぞれ混
ぜて2 色のごまきなこをつくり、焼いた豆腐にたっぷりまぶす。

相模屋の進化系「BEYOND TOFU」は、
日本の食の原点回帰 !?

豆乳クリームを使い、今までの豆腐になかった濃厚でコクのあるクリー
ミーな味わいに仕立てた「BEYONDTOFU ナチュラル」は、まるでマスカ
ルポーネのよう。デザート感覚で、鹿の子豆か粒あんにコクと香りのねり
ごま 白と練乳を合わせてトッピング。

20

低脂肪豆乳を独自の技術で発酵させ、まるでチーズのような食感や風味になった「BEYOND TO F U
ブロックタイプ」は、見た目もチーズそのもの。小さくカットし、
太香胡麻油とデュカ、ローリエでセサミオ
イルマリネに。

豆腐や大豆食品は、昔から日本人にとって大切なタンパク源。身近な豆
腐から生まれた相模屋「ビヨンドとうふ」シリーズは、豆乳クリームや低脂肪豆乳を使い、新しい食感や味わいを生みだした新しい豆腐のシリーズ。進化系でありながら、毎日の食生活でムリなく食べることができるのが魅力です。BEYOND TOFU
×ごまのペアリング、おすすめです！
相模屋

https : //sagamiya - kk.co.jp/

江 戸時 代のベストセラー
レシピ本「豆腐百珍」の人気に乗り、寛政 1年（1789年）に出版。123品のサツ
マイモ料理を掲載。

カリン、カリン
食べ 飽きない！

ワンバイト（一口サイズ ）に元気の素がつまってる！
醤油とごま油入りの砂糖衣が食べ飽きない。
材料：つくりやすい量 サツマイモ400g 揚げ油（太白胡麻油 3：胡麻油 一番搾り1）適量
砂 糖衣［砂 糖100g 水 60g 醤油 15g 圧
搾純正胡麻油 濃口15g ］ いり胡麻 黒適量❶ 大きめのフライパンに揚げ油を2㎝くらい入れる。❷ サツマイモを皮つきのまま長さ3 等分に切り、小指くらいの太さに細く切る。切ったらすぐに①に入れていき、すべて入れたら揚げ油がヒタヒタになるように必要ならば足す。❸ 中
火にかけてゆっくりと180℃まで上げ、時々混ぜながらカリカリに揚げる。❹ サツマイモを揚げている間に、別のフライパンに砂糖衣の材料を入れて中火にかけ、蜜状になるまで煮つめる。
❺ ③の油を切り、すぐに④に入れてからめ、仕上げにいり胡麻 黒をふる。
バットに広げて冷ます。

いも天エナジーバ－◉ 切ったサツマイ
モをすぐに冷たい
揚 げ 油 に入れるつくり方。水にさらす工 程 が 不 要
で、さらさないので油のハネもなく安心。中火でゆっくり揚げると、サツマイモの甘味が増す。
◉ ⑤の工程は混ぜすぎると砂糖が白く固まるので、さっとからめる程度に。好みでシナモンパウ
ダーを入れても美味。

これはまさにエナジー
バー！

甘さが凝縮した焼きいもだけでもおいしいのに、それをさらにエネルギー源の油で揚げてパワーアップ。
おいしさも倍増。

江戸時代から人気の甘味は、実は現代のエナジーバーやサプリメントバーに代替できる
サツマイモやカボチャ、小豆といった素材は自然な甘みをもち、ポリフェノールやビタミン、
食物繊維、エネルギー源となる糖質などの栄養も豊富。温故知新の体が喜ぶ
エナジースイーツを「日本橋ゆかり」の野永喜三夫さんにおそわりました。

いもけんぴ

お江戸

も

エナ ジ ー
スイ ー ツい「甘藷 百珍」!?

材料 ： つくりやすい量 焼きいも（市販）2 本
揚げ油（太白胡麻油 5：胡麻油 一番搾り1）適量 天ぷら衣適量❶ 焼きいもは太さによって縦 4 等分か半分に切る。❷ フライパンに揚げ油を3㎝くらい入れ、
火にかける。①に天ぷら衣をつけ、180℃くらいで揚げる。

おやつ漢方 !?
味変におすすめの「ごま油塩」。
焼きいもの甘さをさらに引きだす！

さつまいもは江戸時代から
人気者！

野永喜三夫
日本橋の老舗割烹「日本橋ゆかり」三代目主人。
「露庵 菊乃井」
で修業後、25 歳で跡を継ぐ。
日本橋ゆかり東京都中央区日本橋 3-2-14☎ 03-3271-3436

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ラム納言アイス

市販のアイスクリームを使い、ごま油やねり胡麻の油脂分でエナジー＆フレーバーをアップ。
ラム酒をきかせた甘納豆とごまの風味は相性抜群。

ラムと小豆、ごまのトリオで

材料：4 人分 ラム納言［甘納豆 50g ダークラム 30g ］ バニラアイスクリーム（市販）200g コクと香りのねりごま 白 20g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ10g
太白胡麻油 10g 圧搾純正胡麻油 濃口 5g ダークラム 5g❶ 甘納豆をさっと洗って表面の砂糖を落とし、水気をふき取る。ダークラムとともに真空パックする（もしくは一晩漬ける）。❷ バニラアイスクリームを溶かし、他の材料を加えて混ぜ、容器に入れて冷凍庫で凍結させる。途中、ある程度固まってきたら、①を加えて混ぜて冷凍庫にもどす。
◉ 太白胡麻油は植物性の生クリームのイメージ。あっさりしてるのに、うまみがあり、味も食感もまろやかになる。

さつまいもは江戸時代の人たちを救い、やがて大人気の食べ物に！

ナチュラルな甘みにかなうものなし。砂糖を入れずれんこんとかぼちゃのデンプンの甘さを生かした、
ふわり＆モチモチの滋味深いお団子。野菜の食物繊維や栄養素も余さずいただきます。揚げるかわりに、表面を軽くあぶっても O K。

「甘藷記 」

さつまいもは江戸時代に中国から伝わり、沖縄や九州を経由して本州にも入りました。当時、救荒作物として幕府が栽培を推奨し、江戸年間に起きた多くの飢饉で人々を飢餓から救ったといわれています。
江戸後期にはさつまいもは 広 く 普 及 し、レ シ ピ 本「 甘藷百珍」も出版されるほどに。
とくに手軽につくれる焼き
いもは江戸の町で大人気のファーストフードだったとか。
砂糖はまだ高価で庶民には手が届かなかったので、さつまいもの甘みはどれだけ美味だったことでしょう。

ふわり＆モチモチ
体を元気にする
スイーツ

日本にサツマイモ栽 培を広めた青木昆陽が、庶民向けに栽培法や保存法などをまとめた書。巻末に品種別の挿絵入り説明がある。

れんこんモチモチ団子
材料：6 本分 レンコンすりおろし（汁ごと）100g 上新粉 140g 水 40g 圧搾
純正胡麻油 濃口 5g みたらしあん［砂糖大さじ5 水大さじ 6 醤油､ 圧搾純
正胡麻油 濃口各大さじ2 片栗粉大さじ1］ 太白胡麻油適量❶ レンコンをすりおろし、上新粉、水、圧搾純正胡麻油 濃口と練り混ぜる。❷ お
湯を沸かし、①を一口大に丸めて入れてゆで、浮いてきたら水にとって冷ます。水気をふき取り、3 個ず
つ串にさす。❸ フライパンにみたらしあんの材料を入れて火にかけ、とろみがつき透明になるまで混ぜながら煮る。❹ フライパンに太白胡麻油を3㎝ほど入れて火にかけ、②を180℃で色をつけないように揚げる。❺ ④を③にくぐらせる。

かぼちゃモチモチ団子
材料：6 本分 蒸しカボチャ 70g 上新粉 120g 水 70g 圧搾純正胡麻油 濃
口 5g ごまあん［あんこ100g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ 30g 圧搾純正胡麻油 濃口 5g］ 太白胡麻油適量❶ カボチャは皮をむいて蒸し、上新粉、水、圧搾純正
胡麻油 濃口と練り混ぜる。❷ お湯を沸かし、①を一口大に丸めて入れてゆで、浮いてきたら水にとって冷ます。水気をふき取り、3 個ずつ串にさす。❸ ごまあんの材料を混ぜ合わせる。❹ フライパンに太白胡麻油を3㎝ほど入れて火にかけ、②を180℃で色をつけな
いように揚げる。❺ ④の上に③をトッピングする。

22

干ししいたけのピールチョコ

ごま油と甘く炊いた干ししいたけがまるでグミのようで、しいたけとは気づかないほどの変化に驚き。
チョコレートと干ししいたけ、ごま油の相性◎
材料：つくりやすい量 干ししいたけ（どんこ）12 枚
水 750g 砂糖 250g 圧搾純正胡麻油 濃口 8g チョコレート
［ミルクかスイートチョコレート100g 胡麻油 一番搾り大さじ1］❶ 干ししいたけは水に浸けてもどし（約 150 g になる）
、軸を切り落とし、傘を4 ～ 6 枚に薄く切る。❷ 鍋に①ともどし汁、砂糖、圧搾純正胡麻油
濃口を入れて炊く。しばらくしたら火をとめていったん冷まし、もう一度炊き、火をとめてそのまま冷ます。❸ ②をバットなどに広げ、風通しのよいところに 2、3 日おいて干す。グミくらいの弾力になればいい。❹ チョコレートを溶かし、胡麻油 一番搾りを加える。❺ ④に③をくぐらせて固める。

ワンタッチ操作のハンディな真空ポン
プ、ガラス耐熱性のコンテナ、洗ってく
り返し使えるエコタイプのバッグがセットになったスターターセットがおすすめ（5 種類あり）。真空ポンプは USB
充電式。全コンテナとバッグに個別の
QRコードを搭載し、専用アプリと連動。

ツヴィリングフレッシュ＆セーブで地球に、自分にやさしく
家庭用の小型な真空パックの人気が急上昇中。ラボンヌターブルの中村和成シェフが、ツヴィリングのフレッシュ＆セーブの使い方をご紹介します。時間も材料もムダなしの効率化レシピです！

豚肩ロースのコンフィ
赤パプリカ、ミョウガのソース
材料 1枚分
豚肩ロース肉 1枚（250g）
塩 適量
太香胡麻油 40g
ニンニクのスライス 1かけ分
ソース 4人分
赤パプリカ＊ 80g
ミョウガ（みじん切り） 40g
シェリービネガー 26g
ピスタチオ（みじん切り） 5g
パプリカパウダー 0.5g
イタリアンパセリ､ ピスタチオ､ パプリカパウダー 各適量＊ 200℃のオーブンで約20 分ローストして皮をむき、みじん切りにする❶ 豚肉に塩をふり、バッグに入れて真空ポンプで脱気して1 ～ 2 時間おき下味をつける。
❷ ①に太香胡麻油とニンニクを入れ、ふたたび真空ポンプで脱気する。
❸ 鍋にお湯を沸かし、沸くか沸かな
いかくらいの状態（90℃）
を保ち、②を約 25 分加熱する。お湯から取りだ
し、そのまま10 分おいて余熱で火を入れる。
❹ フライパンに太 香 胡麻 油（分量外）を熱し、豚肉をバッグから取りだ
して表面をこんがりと焼く。
❺ ソースの材料を混ぜる。
❻ ④に⑤を添え、きざんだイタリア
ンパセリ、ピスタチオ、パプリカパウ
ダーをふる。
＊ ③の状態で冷ましてから、そのまま冷蔵庫で4日保存可能。

豚肉の下味が短時間で！
コンフィが 1／10 量の油でつくれる！

長年プロ限定のキッチンテクノロ

ジ ー だった「 真 空 調 理 」が、 い ま 家 庭

で も 身 近 な 存 在 に。 ド イ ツ・ツ ヴ ィ

リング社の「フレッシュ＆セーブ」は２０２１年から世界で順次発売とな

ツールはハンディサイズの真空ポりました。

ン プ と、保 存 容 器 の コ ン テ ナ と バ ッ

グ。 容 器 に 保 存 し た い 食 材 や、料 理の 材 料 を 入 れ、 脱 気 口 に 真 空 ポ ン プ

を あ て て 数 秒 脱 気 す る だ け。こ れ で

真 空 状 態 に な り、中 身 の 保 存 性 が 約５倍長持ちします。

「鮮度が長持ちするので、フードロス

削 減 に つ な が り ま す。 必 要 最 少 量 の調味料や水分で料理が可能な点と、それなのに短時間で味がしっかりとつ

く点がとても使いやすいと思いました。真空パックしてそのまま保存でき作業などすべてが最少ですむので、使るので、作業効率も抜群。材料、時間、う 人 に とって も、地 球 に も や さ し いと 中 村 シ ェ フ。使 い 方 の ポ イ ン ト

ツールです」

がわかるレシピ３品をどうぞ。

ラボンヌターブル
東 京 都 中 央 区日 本 橋 室 町
2- 3 -1 コレド室町 2 1F ☎03-3277- 6055
11:00
〜15:00（13:30L.O.）、18 :00 ～ 2 2 : 00（20: 00 L .O.）
月曜 中 心 に不 定休 ht t

p://labonnetable.jp/

ランチはプリフィックスコー
ス5000円 ～、ディナー1万円～

中村和成「レフェルヴェソンス」のスーシェフを経て、姉妹店の「ラボンヌターブル」のシェフに。
ツヴィリングのフライパンを一生モノとして愛用。

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帆立のセビーチェ
材料 4 人分
トマト（中） 1個
キュウリ 30g
赤玉ネギ 30g
A
セロリ 20g
ライムの絞り汁 ½ 個分
塩 適量
パクチー 2 本
帆立貝柱 4 個
アボカド 1個
太白胡麻油 適量
ライムの絞り汁 適量
塩 適量❶ トマト、キュウリ、赤玉ネギ、セロリを5㎜角に切る。
❷ コンテナにＡを入れ、真空ポンプで脱気する。盛りつけるときに、パクチーのみじん切りを混ぜる。
❸ 帆立貝柱、皮をむいて薄くスライスしたアボカドを太白胡麻油、ライムの絞り汁、塩で和えてマリネする。
❹ 皿に③を盛りつけ、②を添え、太白胡麻油をかける。

ここがテクノロジー！

ツヴィリングの専用アプリにコンテナやバッグ搭載のQ Rコ
ードを読み込み、食材・料理名や画像、賞味期限を登録。ス
トックの状況をいつでもチェックでき、賞味期限が近づくとスマホに通知もくるので、家庭でのフードロスを削減できる。

ソースがあっという間に！
そのままストックも OK！

フレッシュ＆セーブのFOOD TECH● 真空パックを家庭で手軽に● 鮮度、おいしさをキープ● 時短クッキング● アプリで賞味期限を管理

ニンジンのグラッセ 自家製アリッサで少ない調味料なのに、味がよく染み込む！

ツヴィリング J.A. ヘンケルスジャパン㈱http : //www.fresh-and-save.zwilling.jp/（ツヴィリング フレッシュ＆セーブ）

24❶ ニンジンは1㎝厚さの輪切りにする。
材料 1人分
❷ バッグにＡを入れ、真空ポンプで脱気する。
ニンジン 100g❸ 鍋にお湯を沸かし、お湯が少し沸くくらいの温オレンジジュース 20g
度（95℃）
を保ちながら、②を15 ～ 20 分加熱する。
A 無塩バター 20g❹ フライパンに③を汁ごと移し、少し煮つめる。
塩 小さじ1
乳化して濃度がついてくるので、バターを加えて仕
砂糖 5g
上げる。
無塩バター 10g
❺ アリッサの材料をすり鉢かミルサーで粗めに混アリッサ つくりやすい量
ぜ合わせる。
ニンニク（みじん切り） 40g❻ ④、⑤を盛りつけ、パプリカパウダー 30g
クルミ、クミンシード、
ごま油屋のラー油 20g
ディルを添える。
クミンシード 20g
コリアンダーシード 20g
キャラウェイシード 20g
塩 適量
クルミ、クミンシード、ディル 各適量

天ぷらを食べに

天ぷら料理 さくら北海道・釧路朝日隆仁

津々浦々、地方には独自の魚食文化

日本は島国。四方を囲む海は全国けました」

して独学で天ぷらの技術を身につたが、天ぷら店は少ないので、決心ものをいう、これぞまさに地産地消

ンマに出会うことができる。鮮度がいて、かつて味わったことのないサ「道東の魚介のおいしさを天ぷらで」がある。だから海がある町を訪れる

当たり前のように地元の魚介類をの 頃 か ら 港 や 漁 師 が 身 近 な 存 在。

の朝日隆仁さんは釧路育ちで、幼少さくら」もそんな店のひとつ。店主

北海道・釧路にある「天ぷら料理

うことがある。

ぞ名店と思わせる天ぷら店に出会と、地で獲れた魚介を揚げる、これぷらにすることにより、新たなおいしない魚を、工夫を凝らしながら天み。煮つけや焼き魚、フライにしか入れることができるのが、地元の強の高級店でも入手できない魚を仕ので７割ほどを占める。道内の札幌

なかでもとくに釧路港にあがるもせのコースで、素材は道東の魚介のと朝日さんはいう。献立はおまか

材にコクをのせてくれます」

胡麻油は軽いだけでなく、同時に素「 私 に と っ て 軽 さ は 必 須。で も 太 白る油を追究した結 果 という。

が、自 身 が 胸 焼 け せ ず に 食 べ ら れと揚げものが苦手という朝日さん

７割に対して、綿実油３割。もとも天ぷらを揚げる油は、太白胡麻油の賜だ。

食べて育ったという。

しさを生みだしている。

を開業しようと思いました。寿司や接客を楽しみながらできる飲食店

おいしさを武器に、もともと好きなない魚介がたくさんあります。この

東エリアには、地元でしか食べられのような揚がりで、サンマのようで

まだピンク色。刺身と天ぷらの中間

切ると、内側になるにしたがい中はにロール状に巻いて揚げ、一口大にで獲れるサンマが 逸 品。大葉ととも９月中旬くらいから 晩 秋は、釧 路はいう。

ら 何 よ り も う れ し い、と 朝 日 さ ん

材のすばらしさを知ってもらえた

め て そ の 魅 力 に 気 づ く。道 東 の 食

ちろんのこと、地元のお客もあらた恵 み。観 光 で 釧 路 を 訪 れ る 人 は も同 店 で 食 す べ き は、道 東 の 海 の「このあたりの釧路や根室を含む道

居酒屋はすでにたくさんありまし天ぷら料理 さくら北海道釧路市栄町 3 -2-12 ☎ 0154-31-1177
営業時間 ／17: 00 ～ 22 : 00 L.O. 日休（予約があれば営業可）
JR 釧路駅◎車 4 分

おまかせのコース 8000円～1万 5000 円が基本で、10 ～13 品ほどを供する。
カウンター 9 席と、2 階に個室もあり。完全予約制。

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１･ ２ 晩秋にしか味わえない釧路産の本シシャモ。卵をもつメスは低温で腹を破らないようにゆっくりと揚げ、オスは身を開く。メスは道内でもほとんど流通
しない稀少品。オスは独特の風味が強く、メスとオスでは 味わいがちがう。
3･7 サンマは芯のほうは生の状態で。
切り身だと火が入りすぎる魚は、巻いて揚げることが多い。4 道東ではメンメ、キンキと呼ばれるキチジ。5 ババガレ
イ（ナメタガレイ）は繊維が細かいので、口に入れるとふわりとほどけるよう。6
ホッケは内側に水分を残してしっとりと。
8 ズワイガニ。9 サバも外側のみ火を入れ、中はレアに。脂と水分が混ざり合ってジューシーにしたたる。10 ごく
ゆるい衣をつけて揚げた海苔に、ウニをのせて雪塩をふる。浜中産の養殖は、
道東の昆布のみを食べて育つため、ごく上品。季節により天然のバフンウニなどを使い分ける。11 ハタハタは釧路では年間を通して定置網にかかる。
しっかりめに揚げると、うまみが濃 厚。
江戸前のキスに相当する、小魚の天ぷらだ。12 ホッキ貝はやさしく火を入れ、甘く水分たっぷりに。13 帆立は釧路からさらに北 東の 標 津（しべつ）から。
14 ジャガイモは中標津産の伯爵を蒸してつぶし、小さく丸めたもの。15 シ
イタケは上尾幌産。16 揚げ油は太白
胡 麻 油 7 対 綿 実 油 3 の 割 合。17・
18 2014 年に開業、釧路市内の繁華街に店を構える。

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！
賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4☎ 03 - 3440 - 5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2-1-12
ナゴヤセントラルガーデン☎ 052 -753 -7677

https:// www.sanpi- ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋に店を構える賛否両論。キャンプ飯向きの調味料「 野遊びメシ～俺たちの日曜日」シリーズから、大人気の「 野遊びメシ七味 」と「俺の万能ス
パイス」が単品でも発売中。秋の行楽のマストアイテムです！

https : //noasobimeshi.com/

笠原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

大豆ミートを使ったり、納豆や豆腐、根菜のおいしさを生かしたりでひと工夫。肉を使わず、それでも肉に負けないガッツリした味わいをご紹介します。実は和食には、精進料理をヒントにしたアイデアがたくさんあるのです。

きんぴら焼肉 !? バーガー
材料 : 4 人分
大豆ミート 20g
（乾燥・フィレタイプ）
酒､ 好みのごま油 各適量
ゴボウ 100g
ニンジン 50g
太香胡麻油 大さじ1＋大さじ1
酒 大さじ 3
A 醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
いり胡麻 黒 適量
レタス 2 枚
片栗粉 大さじ1
酒 大さじ2
醤油 大さじ2
B みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1
ニンニクすりおろし 小さじ1
マヨネーズ 大さじ2C
ごま油屋のラー油 小さじ ⅓
バンズ 2 個ニンニクをきかせたタレで満足度が高い！きんぴらご
ぼう、黒ごま、ラー
マヨを組み合わせると、大豆ミートの肉度が上がる。

❶ お湯を沸かして酒とごま油を入れ、大豆ミートを入れて弱火で 5 分下ゆでする（ゆで時間は製品の指 示通りに）。お 湯を切る。
❷ ゴボウ、ニンジンはマッチ棒大に切る。
太香胡麻油大さじ1で中火で炒め、しんな
りしたらＡを加えてからめ、いり胡麻 黒をふる。❸レタスは細切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水を切る。❹ ①に片栗粉をまぶし、フライパンに太香胡麻油大さじ1を入れて中火で炒める。焼き色がついたら、Ｂを加えて煮からめる。❺ Ｃを混ぜ合わせる。
❻ バンズを半分にスライスして焼き、⑤を両側の切り口にぬる。③のレタス、②のきんぴら、④の焼肉の順にのせてサンドする。

肉不要説 !?

これはもう肉 !? なソース。精進料理でも欠かせないシイタケがミートっぽさをだす隠し味。

ジャンクフード＆ヘルシー

大豆ミートはマルコメ「ダイズラボ 大豆の
お肉 乾燥タイプ」のフィレ、ミンチを使用。
下ゆでしてもどす時に、酒とごま油を入れるのがオススメ。

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豆腐とれんこんの蒲焼き
材料 : 4 人分
木綿豆腐 300g
レンコン 150g
シシトウ 4 本
焼き海苔（全型） 1枚
片栗粉 大さじ1
コクと香りのねりごま 白
A
砂糖 少々
塩 少々
太香胡麻油 大さじ1
醤油 大さじ2
みりん 大さじ2B
酒 大さじ2
砂糖 大さじ1
粉山椒 少々

大さじ1❶ 豆腐はペーパータオルで包んで重石をのせ、30 分ほどおいてしっかり水切りする。❷ レンコンは皮をむいてすりおろし、
軽く水気を切る。❸ シシトウはヘタを切り落とす。❹ 海苔は 6 等分に切る。❺ ボ
ウルに①、②、Ａを入れて泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。❻ ⑤を④の上に薄く均等にぬる。❼フライパンに太香胡麻油を入れて中火にかけ、⑥を豆腐の面から焼き、焼き目がついたら裏返す。シシ
トウも一緒に焼く。❽ Ｂを合わせて加えてからめる。❾ 盛りつけて粉山椒をふる。
◉ 精進料理で昔から食べられてきた「もどき」の蒲焼き。ふんわり焼きあがり、冷めてもおいしいおかずの一品に。

豆腐は最強

やみつきの 一言

納豆と切り干し大根のかき揚げ

日本の食材はスゴイ！

材料 : 4 人分
切り干し大根 30g
万能ネギ 3 本
納豆 1パック
薄力粉 50g
水 30 〜40ml
太白胡麻油 適量
太香胡麻油 適量
醤油 少々
A
ごま油屋のラー油

少々

肉がなくても、ごま油をきかせてガッツリいきたい❶ 切り干し大根はさっと洗い、たっぷりのぬるま湯に約15 分浸けてもどす。しっかり水気を絞ってザク切りにし、バットに広げて10 分ほど乾かす。❷ 万能ネギは小口切りにする。❸ ボウルに①、②、納豆を入れて混ぜる。❹③の全体に薄力粉をまぶし、水を少しずつ加えてまとまる硬さにする。❺ フライパンに太白胡麻油と太香胡麻油を半々の割合で高さ2㎝まで入れ、170℃に熱する。
❻ ④の形を整えながら落とし入れ、3 分ほどかけて両面を揚げる。❼ Ａを合わせて添える。
◉ 太香胡麻油を半分入れた揚げ油で、香ばしさとコクをだして揚げます。

和風ミートソーススパゲッティ
材料 : 2 人分
大豆ミート 30g
（乾燥・ミンチタイプ）
酒､ 好みのごま油 各適量
玉ネギ ½ 個シイタケ 3 枚
三つ葉 3 本
太白胡麻油 大さじ1
塩 適量
トマト水煮（缶詰） 400g
コクと香りのねりごま 白 大さじ2
A 醤油 大さじ2
酒 大さじ2
みりん 大さじ 3
スパゲッティ 200g
いり胡麻 白 適量
黒コショウ 適量

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❶ お湯を沸かして酒とごま油を入れ、大豆ミートを入れて弱火で5 分下ゆでする（ゆで時間は製品の指示通りに）。お湯を切る。❷
玉ネギ、シイタケはみじん切りにする。❸三つ葉は長さ2㎝に切る。❹ フライパンに太白胡麻油を入れて中火にかけ、②を入れて塩をふり、しんなりするまで炒める。❺Ａと①を加え、弱火にして時々混ぜながら5 ～ 6 分煮る。
❻ お湯を沸かして塩（1％量）を入れ、スパゲッティをゆでる。❼⑥のお湯を切って⑤に加えて和え、塩で味を調える。❽ 盛りつ
けて③の三つ葉を添え、いり胡
麻 白、黒コショウをふる。

対談は
こちら

S P E C I A L TA L K

一休.com レストランプロデュース「KIWAMINO｣ サイトの 特別対談

好評
公開中！

WEB CM

マルホン胡麻油の公式ウェブサイトで
ウェブCMを期間限定で公開中

一休 .com レストランがプロデュースする、エグゼクティブ向けのプ
レミアムなグルメメディア「 K I WA M I N O（きわみの）」にて、銀座「てんぷら近藤」の近藤文夫さんと、竹本油脂の竹本信二郎専務による対談が実現。素材のうまみを最大値化させる天ぷらと油の関係について熱く語りあっています。近藤さんが 55 年間にわたって使う揚げ油は、
ごく うす

マルホンの太白胡麻油と太香胡麻油 極淡 。近藤さんがこれらの油にこだわる理由や天ぷらにかける情熱、そして竹本油脂の創業以来のごま油づくりと天ぷら職人を支える想いをお伝えしています。天ぷら業界注目のこの対談、ぜひご覧ください。

https : // www.kiwamino.com/
マルホン胡麻油は公式ホームページにおいて、ウェブ限定 CMを10月31日まで公開中。
「かんたんしよう♪ そうしよう♪」と口ずさみながら、ママがつくる朝食「おにぎり篇」と、パパと娘でつくる夕食「ビビンバ篇」の 2 本をお楽しみいただけます。
同時にホームページでは特設サイトも開設し、ウェブCM に登場するレシピをはじめ、ごま油が大活躍のかんたんレシピをご紹介しています！

C A M PA I G N

コウケンテツさんの ｢ズルい旨だれ」
キャンペーン第 2 弾
料理家コウケンテツさんが太香胡麻油でつくる「ズルい旨だれ」が大人気！ 誰でもすぐにつくれ、素材のおいしさを生かし、使い方は自由自在です。ただいまマ
ルホン胡麻油のSNSでは「ズルい旨だれキャンペーン」

くわしくは
コチラ

第 2 弾を実施中！ ズルい旨だれを使った料理の写真を投稿すると、抽選で 20 名様にマルホン胡麻油セッ
トとコウケンテツさんの書籍をプレゼントします。

ごま油は身体にやさしい油です
全国への通信販売もご利用ください● 商品情報はホームページ https: //www.gomaabura.jp/
をご覧ください。
● オンラインショップ（楽天市場「老舗のマルホン胡麻油」）もあります。

https: // www.rakuten.ne.jp/gold/abura-maruhon/● 通信販売でのご購入・お問合せ

0120 -77-1150（ 平日 9:00 〜12:00、13 :00 〜17: 00）

マイルドワイルド/濃口

かけ旨ごま油※新型コロナウイルスの影響で店舗の営業時間などが変更になる場合があります。最新の情報はお店にお問い合わせください。

一番搾り

ごま油屋のラー油

コクと香りのねりごま 白29

世界食糧問題

SDGs

食のパーソナライズ化
ウェルビーイング

未来に向かって環境保全

フードロス削減

フードテックという巨 大なテーマ。
私たちは毎日の食生活でたくさんのフードテックに出会っているはず。
便利になるように、健 康的に食べられるように。
未 来に向かって、
新しい食の世界を切り拓くために。
食をとり巻く環境は世界中で
どんどん進化をつづけています。

タンパク質クライシス

介護食
非常食・災害食
フードロボット

特 殊 冷凍技 術
ミールキット宇宙食

脱プラ・
次世代プラスチック

スマートキッチンAI

3D フードプリンター
VR、AR

サステナブルな
農畜産業・
水産業

セルフオーダー

IoT

キッチン OS

非接触、
キャッシュレス

ゴーストキッチン

予約システムデリバリー・
ピックアップサービス
自販機

昆虫食

完全栄養食

代替肉・培養肉

代替タンパク源

植物性プロテイン
ビーガン食