Spring
春 の号 147 2023
The Seasons of Sesame Oil

特集 ◎by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

みずみずしい油を求めて

水と油

ペタンク
バーガーポリス
八ヶ岳えさきらぁ麺 飯田商店

静岡・駿河前 ガストロノミー研鑽会

その 1 成生

コム・ンの食べやすいパン
連載 ◎ 毎日食べたい、やみつきごはん 笠原将弘［賛否両論］

２０２３ 春 の号
147

あっさく

こいくち

［ 風味・香り ］

圧 搾 純正胡麻油 濃口
ごまをしっかりと深煎りしてから最新情報をお届けします［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911

圧 搾 し た、力 強 く、パ ン チ の あ る
香 り の ご ま 油。中 国 料 理 や 韓 国 料

バック ナ ンバー
あります

オンライン
ショップも

マルホン 胡 麻 油理、焼肉などにおすすめ。

あっさく［ 風味・香り ］

圧搾純正胡麻油
し っ か り 香 る、オ ー ソ ド ッ ク ス な
ごま油。香り、あじわい、コク、す
べてにおいてバランスのとれたごま油です。

た い こ う太香胡麻油
［ 風味・香り ］

ご ま 油 の 常 識 を 打 ち 破 る、 澄 ん だ琥 珀 色 の 色 合 い と 上 品 な 香 り。浅煎 り し た ご ま を 搾 っ て い る の で、

012 0 -77-1150

繊細な和食にも合います。

た い は く太白胡麻油

https : // www.gomaabura .jp/

☎ 06 - 6243-3305［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F®

［ 風味・香り ］

焙煎せずに搾った、香りのない「生搾 り 」の ご ま 油。透 き 通った 透 明
な 色 合 い で、う ま み に あ ふ れ て います。何にでも使える万能オイル。

撮影：天方晴子 海老原俊之

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116

広報公式
Instagram

ごま油の四季WEB 版

マルホン胡麻油
ホームページ

通信販売はホームページまたはフリーダイヤルから

編集人：横山せつ子 編集：村山知子 デザイン：筒井英子 製作：大日広告社◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。

特 集 ◎ みずみずしい油を求めて ─ 水と油

乳化のお楽しみ

水と油は相容れぬ関係。水に油を注いでも、油は上に浮きあがって二層に分かれます。
ところが強く撹拌したり、水と油をつなぐ素材とともに混ぜたりすると、水と油は乳化し、えもいわれぬ美味やなめらかなテクスチャーが生まれます。
料理の大切なキーワードでもある「乳化」をテーマに、水と油について考えました。
取材協力／ 山崎英恵（龍谷大学農学部食品栄養学科 教授）
参考文献／「油のマジック ― おいしさを引き出す油の力 ―」島田淳子（建帛社）

検証 A

驚き！

温泉水 99は油と乳化する

常 温の 温 泉水 99（右）、水
道水（左）各100mlに、ごま油 5mlを入れ、ボトルをよく振り混ぜた状態を比較。水道水はすぐに分離したが、温泉 水 99 は1年 以 上 経 過してもほぼ乳化したままを維持している。

温 泉 水 99 は 水 にもか か わらず、油と混ぜると乳化します。油脂のな かで もとくにご ま 油 は 乳化 状
態 が良 好。オリーブ 油、米 油、サラダ油なども乳化はするものの、一 番 安 定 するのはごま油という検証結果がでています。

サンプル提供：エスオーシー㈱温泉水 99を100g に対して、
太白胡麻油 50g、塩 2gを加えてよく振り混ぜた状態を、
編 集 部 で 試 食・官 能 評 価。
塩により乳化度合が増し、乳白色が濃く、とろみのあるテ
クスチャーになる。塩分はほぼ感じないが、乳味に似た風
味やコクがダシのような効果を発揮し、塩味の物たりなさを感じさせない。

乳化のお楽しみ

その

1

温泉水99

×

ごま油で
「乳化ウォーター」が生まれました！

検証 B

納得！

水道水100mlに、太白胡麻油（左）、サラダ油（右）各 20mlを入れ、よく振り混ぜた状態を比較。直後はどちらも混ざって白濁するが、時間が経過すると分離しはじめる。15 分 後を比 較 すると、
太白胡麻油のほうが混ざっている部分（下層）の乳白色
が濃く、乳化度合が高いことがわかる。

ulsionEm

ごま油は水と乳化しやすい
料理 人やパティシエからよく聞くの が、「 ごま油 を 使うと乳化しやす い」という声。さらにこれらの
現 場 の声をあと押しする、【検 証
A】の 結 果。果 たしてごま 油 は他の 油 脂よりも 乳化しや す い の か
太白胡麻油

サラダ油

!? 水 道 水と混ぜ、編 集 部で 実 験
しました。

減塩
効果も！？

検証 C

乳化によるコクが味覚の満足度を高める
温 泉 水 99 と太 白 胡 麻 油 に、乳化作用を助ける塩を配 合。みずみずしく
もコクがあり、ダシのようなおいしさ
が 生まれました。これをうまく活 用すれば、料理の減塩にもつながります。

温 泉水 99（キューキュー）は鹿児島の垂水温泉の火山帯
地下750mから湧きだす温泉
水。硬度1.7の超軟水、pH 約
9.9 ＊の天然アルカリイオン水。
浸透力が高く素材の風味をよく抽出し、抗酸化作用など多くの効果がある。女性誌や美容系 SNSでの注目度も高い。
＊ 参 考：日本の水 道 水の多くはpH7前後の中性

エスオーシー㈱ https : //www.onsensui.com/

1

」と の 出 会 い で し た。美 容 や 健

99

新発見

「みずみずしいごま油」を探る
混じりあわないはずの水とごま油が 融けあえば、新たなお いしさが 生まれるはず。油のコクをもちながらも、みずみずしさを感じさせる逸 品を 生みだしたい。そのための検証を試みました。

乳化ウォーター

冷たい鯛茶漬け

太白胡麻油 10％：透明感のある白色。舌では水のテクスチャーを感じつつ、若干のうまみなどの油脂感も感じとることができる。みずみずしい油という点で秀逸な配合。

recipe：山田武志（ペタンク）

浅 草「ペタンク」の山田武志シェフ（→ P5）が、ダシのかわりに温泉水 99 と胡麻油 一番搾りを混ぜるだけの「乳化ウォーター」のレシピをご紹介します。シャカシャカとシェイクするだけでつくれるのに、驚きのう
まみとまろみ、かつすっきりした味わいの冷たい鯛茶漬
けに。薬味を大葉やミョウガにすれば 和風、パクチーにすればエスニック風に。そうめんも合います。
材料 1人分
赤玉ネギ … 20g
トマト（ミディ）… 1個
黒オリーブ … 3 個A
ケイパー … 5 個
イタリアンパセリ … 少々
塩 … 少々
ごはん … 茶碗 1杯
真鯛の刺身 … 5 切れ
塩､ レモン汁 … 各少々
温泉水 99 … 100g
B 胡麻油 一番搾り … 10g
塩 … 2つまみ

2❶ Ａの材料をみじん切りにする（トマトは皮ごと）。
❷ ごはんは冷水で洗い、ザルにあげて水気を切る。
❸ 鯛の刺身に軽く塩とレモン汁をふる。
❹ ①を混ぜ合わせ、軽く塩をふる。
❺ 器に②のごはんを盛り、④の薬味をのせ、③の鯛を盛りつける。
❻ Ｂをペットボトル（もしくはシェイカーなど）に入れ、乳化して白くなるまで 50 回くらいふる。これを⑤に注ぎ入れる。

太白胡麻油 50%

太白胡麻油 10%

太白胡麻油 50％：牛乳のような濃い白色に。乳化によるまろやかさが増し、油脂のコクがでてくるが、みずみず
しさもある。ドレッシングやタレのベースなどに使うと、油脂の半分を水分に置き換えることになるので、カロリーダウンのレシピなどに活用できる。

温泉水 99を100g に対して、太白胡麻油 10g、50gをそれぞれ加えてよく振り混ぜた状態を比較。全体が白濁して乳化す
るが、太白胡麻油の濃度が高くなるにしたがって白色も濃くなる。編集部で試食・官能評価をすると、いずれも油脂のコクとみずみずしさが共存し、「みずみずしいごま油」であった。

この検証のきっかけは、「温泉水

康にいい ミネラルウォーターとして大きな注目を集めて い る 同 商 品

検証 D

で す が、ボ ト ル の ラ ベ ル に「 油 と

が油と混

99

混ざる水」と堂々アピールされている の で す！ 温 泉 水

値 が 約 ９・９ で ア ル

pH

ざる理由は、① 水のクラスターが

極 微 小、 ②

カリ性が強い、③ 温泉水の成分の特徴でもあるメタケイ酸には乳 化

99

を 高 め る 効 果 が あ る、といった 点とごま油の乳化」という 視点から、が あ げ ら れ て い ま す。
「温泉水

編集部の検証をご覧ください。

水と油のニューテイスト太白マヨネーズ PURE
濃厚風味なのに、
カロリーダウン

このマヨネーズの油脂は一般的なレシピの半分以下。
乳化しやすいといわれる太白胡麻 油を使うので、しっかり乳化してとろりとなめらかな状 態をキープ。太

白胡麻油のコクが卵黄の味わいを引きあげるので濃厚です。これならカロリーを気にする人でも、マヨネーズを罪悪感ナシで食べられる !?
材料 つくりやすい量
卵黄 … 1個分（室温にもどす）A 酢＊ … 大さじ ⅔
塩 … 小さじ ½
カラシ … 小さじ1
太白胡麻油 … 80ml
＊酢は好みのもので。米酢を入れるとまろやかな酸味になる❶ ブレンダーなどにＡを入れ、全体がしっかり混ざるまで回す。いったん容器の内側をゴムベラでき
れいにする。
❷ ブレンダーを回しながら、太白
胡麻油をまず数滴だけ入れる。しばらく回したらもう一度少量だけ加えて回し、あとは細く少しずつ加える。入れ終わったら、油が全体にしっかりなじむまで回す。
＊つくる量はブレンダーの容量に合わせて加減してください。

ulsionEm

その2

乳化のお楽しみ

乳化から生まれる
なめらかテクスチャー
＆
まろやかな
味わい
マヨネーズとドレッシングは水と油の 乳化 から生まれ る代 表。水と油
なのに なぜ 混ざりあうのかというと、それは水と油をつなぐキューピ
ッド、乳化剤の役割をする素材があるからです。卵黄や豆乳などを乳化剤として入れ、太白胡麻油や太香胡C U PI D

麻油でベーシックなマヨネーズ、豆卵黄のレシチンが乳化剤
カラシや塩も乳化を補助

乳マヨネーズ、ドレッシングをつくりました。ごま油は油のなかでも乳化しやすいので、舌ざわりもなめら
かで、 素 材の味 がまろや かに混ざ
りあったおいしさが生まれます。

C U PI D

豆乳マヨネーズ VEGAN

豆乳の
大豆レシチンが乳化剤

豆乳をベースにつくる、ちょっと軽めのマヨネーズ。豆乳は油と乳化しやすく、クリーム 状にきれいに 乳化します。太 白 胡 麻油が大 豆のクセをまろやかにマスキング。
オレンジの風味がとてもさわやかです。ヴィーガンマヨとしてもおすすめ。
材料 つくりやすい量
豆乳 … 80ml
オレンジ果肉か果汁 … 30g
A
酢 … 大さじ2
塩 … 小さじ ½
太白胡麻油 … 100ml❶ ブレンダーなどにＡを入れ、すぐに全体がとろりとするまで回す。いったん
容器の内側をゴムベラできれいにする。
❷ ブレンダーを回しながら、太白胡麻油をまず少量だけ入れる。しばらく回したらもう一度少量加えて回し、あとは細く少しずつ加える。入れ終わったら、油が全体にしっかりなじむまで回す。

ヘルシー素材の豆乳でヴィーガンマヨネーズ＊つくる量はブレンダーの容量に合わせて加減してください。

3

醤油ごまドレッシング
ほんのり甘くて、ごまの香味 が食 欲をそそる和風ドレッシング。通常のドレッシングはすぐに上のほうに油が 分 離してきますが、このドレッシ

ングは分離しにくいのが特 徴。今回使ったキッコーマンの業 務用「極うまとろみ丸 大 豆しょう
ゆ」は、一般的な醤油よりも乳化しやすく、しかも熟成感あふれるコクがあるので、醤油の分量を減らしても物たりなさを感じないドレッシン
グをつくれます。

材料 つくりやすい量
極うまとろみ丸大豆しょうゆ … 大さじ1
醤油 … 大さじ ½
A 酢 … 大さじ2
きび砂糖 … 小さじ2
太香胡麻油 … 大さじ 4
すり胡麻 白 … 小さじ1

香味満点、
うまみあふれる
万能ドレッシング❶ Ａの材料をよく混ぜ合わせて乳化させる。
❷ すり胡麻 白を加えて混ぜる。

C U PI D

醤油が乳化剤の働きをしますキッコーマン
極うまとろみ丸大豆しょうゆ
1.3ℓ× 2 パック入り

左は一般的な醤油と油を混ぜ、右は極うまとろみ丸大豆しょうゆと油を混ぜて時間が経過した状態。ふつうならば分離す
るが、極うまとろみ丸大豆しょうゆは乳化状態を保っている。

原料は大豆、小麦、食塩のみで無添加なのに、とても濃厚な味
わいの濃口醤油。油との相性がよく、乳化力が高い。業務用商品。
https://www.kikkoman.co.jp/products/product/
G010549/index.html（キッコーマン）

乳化剤の分子サンプル提供：キッコーマン食品㈱

水中油滴型

油中水滴型

ドレッシング、マヨネーズなど

バターなど

親 水基

乳化は水と油が混ざりあった状態です
水と油は本来は混ざりあわないもの同士ですが、細かい粒子の状態で混ざった状態のことを｢乳化｣ といいます。水と油（水となじみやすい）の乳化状態を維持するためには、双方をくっつける役割をもつ「乳化剤」の存在が不可欠。乳化剤は分子レベルで水に溶けやすい部分と、油に溶けやすい部分の両方を持ちあわせてい疎 水基（油となじみやすい）

ひとつの分子に水、油双方になじみやすい部分があるため、水と油を乳化させることができる。

4

るので、双方とくっつくことができ、水と油を混ざらせること
油

水

油

水

ほかにもアイスクリーム、ガナッシュ、スポンジやパウンドケーキなどの生地、フランス料理のとろみがあるソースのおいしさも乳化が生みだすもの。

ができるのです。乳化には 2 つのタイプがあり、ひとつは水中に油が細かい状態で分散した「水中油滴型」でドレッシン
グやマヨネーズが一例。もうひとつは逆に油に細かい水分が分散した「油中水滴型」で、これはバターが代表です。

マヨネーズ・ブランでサーモンのカダイフ焼き
カダイフをサーモンの皮に見立てて香ばしく揚げ焼きしたサーモン。
カリッとした歯ごたえに、内側はしっとりレア。
真っ白なマヨネーズ・ブランの上に盛りつけると立派なフレンチの一皿に。

Emulsion

その3

乳化のお楽しみ材料 1人分
マヨネーズ・ブラン（多めにできる）
卵白 … 3 個分
太白胡麻油 … 130g ＋20g
A 塩 … 少々レモン汁 … 小さじ2
ハチミツ … 小さじ1

サーモンのカダイフ焼き
サーモン（刺身用サク）… 120g
塩､ コショウ … 各適量
カダイフ＊ … 適量
太香胡麻油 … 約 50ml

はじめごく少量、あとは少しずつで
O K！

＊カダイフは極細の麺状の生地。パン粉のかわりに揚げものの衣になる。油を吸いすぎず、
カリカリ食感に。

卵 白がス ムージ ーみたいにフ ワフ ワ

4
3
太白胡麻 油130gを入れ終わった状態。空気を含みつ
つ、しっかりした硬さのある
マヨネーズ状になる。

ミキサーを回しながら、太白
胡麻油130 g のうち少量だ
け入れて10 秒くらい 回し、
あとは全量を少しずつ加えながら回しつづける。

卵白でもつくれます！
真っ白、フワフワのマヨネーズ

マヨネーズを卵白だけでつくるめずら
しいレシピをご紹介します。しかもミ
キサーやハンドブレンダーで強力に混ぜるだけで、スピーディに簡単につくれます。マヨネーズとしては油 脂の量
が 少なめな ので、カロリー もダウン。
素敵な一皿を仕上げるフレンチのソースとしてどうぞ。

1
2
ミキサーをON にし、卵白が白くなり気泡がフワフワするまで高速で回す。

マヨネーズ・ブランをつくる。ミキサーに卵白を入れる。卵白
は冷蔵庫に入っていたものでも、常温でも大丈夫。ハンドブ
レンダーでつくってもOK。

5

こ の 真 っ 白 な マヨ ネ ー ズ・ブ ラ ン

は、ミ キ サ ー で 卵 白 と 太 白 胡 麻 油 、

ま み たっぷ り ミ ル キ ー で、ま る で 煮

調 味 料 を 撹 拌 さ せ る だ け な の に、うないでつくったホワイトソースのようです。
「余った卵白利用のために考えたけれど、すごくウマイ！ 太白胡麻油は卵白のくさみもマスキングして く れ ま す 」と レ シ ピ を お し え て く

市 販のマヨネーズよりゆるめなので、カウンター 8 席、ワンオペのマイクロビストロ。ひとひねりある
アイデアフルなビストロ料理が人気。要予約

れ た「ペ タ ン ク 」の 山 田 武 志 シェフ。

instagram@takeshippp

ソ ー ス に す る の が お す す め。ビ ス ト

ペタンク
東京都台東区浅草 3 -23 -3 上野ビル1F ☎ 03 - 6886 -9488
14 : 00 ～ 22 : 00（20 : 00 最終入店）
不定

ロの定番ウフマヨにも 合います！

山田武志
1976 年生まれ。東京・五反田「ヌキテパ」、六本木「ザ・ジョージアンク
ラブ」、パリ「ザ・キッチンギャラリー」などで修業。銀座「グレープ・ガンボ」
料理長、「ワインショップ＆ダイナー
フジマル 浅草橋店」料理長を経て、2017 年、浅草・観音裏に「ペタンク」
をオープン。

Fl avorVa r i at ion s
真っ白なミルキーテイストだから、色もフレーバーもアレンジ自在！
好みで混ぜたり、ひとふりして
和洋エスニックにお楽しみを

すりごま
黒コショウ
あと味ピリッとアクセント

青海苔
香ばしテイストがやみつきに！

白でも黒でも、合わせワザでも OK。
なめらかテクスチャーに香味と食感のアクセントをプラス

カレー粉
マヨネーズ・ブランが黄色く色変。
スパイシーにクミンシード8

ワサビ
和のソースに変身。
もちろん醤油とも合う！

オリエンタルなフレーバーでオシャレ度増し7

るすぎ ず、
硬 すぎ ず、ゆ
ースに
ソ
の
チ
フレン
ぴったり

5

サーモンは皮を取り、塩、コショウをする。
皮側にカダイフをたっぷりのせる。
太香胡麻油とカダイフをカリカリに焼くと、まるでサーモンの皮のよう !?

9マヨネーズ・ブランの完成。
しっかり乳化しているので分離せず、このまま冷蔵で 2日ほど保存可。
フライパンに太香胡麻油を入れて中火で温め、8 をカダイフを下にして入れて揚げ焼きする。表面の色が変わったら裏返し、中はレアに火入れする。皿にマヨネーズ・ブラン
を敷き、サーモンを盛りつけてできあがり。

6

6
最後に太白胡麻油 20gを少しずつ加えながら回す。“あと入れ”の太白胡麻 油を胡麻油 一番搾りにすると、香ばしい風味にアレンジ可。

塩、レモン汁、ハチミツを加え、さらにミキサーを回す。これで少しゆるくなる。

ドレッシングがおいしい

バーガーポリス菅原瑞希
1991年生まれ。辻 製 菓 専門 学 校卒 業 後、
フランス料理店数店で修業し、東京・代官山「TACUBO」に。2022 年、「バーガーポリス」のシェフとなる。

ミカンドレッシングの定番コールスロー
ミカンと太白胡麻油をブレンダーでしっかり撹拌して、まるでスムージーみたいにとろりとした「乳化系ドレッシング」でコールスローの定番のキャベツとトレヴィスを和えます。
フルーティな風味から、スーッと立ちあがる
ショウガのフレーバーがすがすがしく、どんどん食べられます！
材料 1人分（ドレッシングは多め）
キャベツ … 25g
トレヴィス … 15g
フェンネルシード … 少量
（クミンシードでも OK）【ミカンドレッシング】
ミカン … ½ 個
ショウガ … 10g
太白胡麻油 … 50g
ホワイトバルサミコ酢 … 20g
ハチミツ … 10g
塩 … 1g❶ キャベツ、トレヴィスはせん切りにする。
❷ ミカンドレッシングをつくる。ミカンは皮をむいて白ワタを取る。ショウガは皮をむいて薄切りにする。
❸ ブレンダーなどに②と他のドレッシングの材料を入れ、1分ほど回す。
❹ ①のキャベツとトレヴィスを合わせ、③のドレッシング適量でざくっと和える。
❺ 盛りつけし、フェンネルシードをちらす。

フレッシュなコールスロー
水と油から生まれるものといえば、ドレッシング。素材の組み合わせは無
限大、味のバリエーションも広がります。みずみずしい春キャベツがおいし
いこの季節、フレッシュ感たっぷりのコールスローのレシピをどうぞ。

7

甘くてコショウがピリッ
コールスローのキャベツは半分に切ってから、
繊 維に沿って幅 2㎜のせん切りに。ドレッシ
ングでしんなり柔らかくなりつつも、ところ
どころ食 感が 残り、内側のジューシーな水分

ナッツ＆ハチミツドレッシングのコールスロー

を感じることができる切り方。

ハチミツでつくるスイートなドレッシングで、キャベツとクセのある春菊を和え、ナッツや柿をにぎやかにトッピング。甘口ドレッシングなのに、あとから白コショウの辛みが追いかけてきてすっきり。
材料 1人分
（ドレッシングは多め）
キャベツ … 25g
春菊 … 15g
ヘーゼルナッツ … 適量
クルミ … 適量
柿 … ⅙個【ハチミツドレッシング】
ハチミツ … 10g
ホワイトバルサミコ酢 … 10g
太白胡麻油 … 10g
塩 … 1g
白コショウ … 少々

まろやかな乳化系ドレッシング❶ キャベツはせん切りにする。春菊は食べやすい長さに切る。
❷ ヘーゼルナッツ、クルミはローストし、砕いておく。
❸ 柿は皮をむいて小さい角切りにする。
❹ ハチミツドレッシングの材料すべてをスプーンなどでよく混ぜ合わせる。
❺ ①のキャベツと春菊を④のドレッシング 適 量で軽く和える。
❻ ⑤を盛りつけし、②のヘーゼルナッツ、クルミ、③の柿をトッピングする。

乳化するまで1分ほどかけて撹拌するので、ショウガはす
りおろさず、風味が残るように薄切りにして入れるのがポイント。ミカンの季節が終わったらオレンジで。

ハチミツの甘さをきかせたドレッシング。トッピ
ングの柿の甘みと合わさったときに味が完成！

キャベツをザクザクとせん切りにし、ドレッシングで和えるコー

ルスロー。ハンバーガーやフライ

ですが、ドレッシングや素材のセ

ドチキンの定番サイドディッシュ

レクトを究めたら、もっとコール

スローのバリエーションが広がるのでは

そんなリクエストに応えてくれ

たのは、人気のハンバーガービス

トロ バ｢ーガーポリス の｣ 菅原瑞希シェフ。前菜とナチュールワイン

を 楽 し み、フィ ニッ シ ュ を ハ ン バーガーで締める同店のスタイルにも合うような、グルメコールスロ

ーをおしえてもらいました。

ルスロー。キャベツの歯ごたえや「めざしたのは、フレッシュなコー

おいしさを楽しめるように、ドレッシングで和えてつくりたてを食べるレシピにしました。こうするとキャベツはザクザクッとみずみ

ずしく、噛めば水分を感じてジューシー。ドレッシングのフレーバ

ーもしっかりと立ちのぼります」

ドレッシングづくりのポイント

は、酸 味 の き か せ 方。ホ ワ イ ト バ

ル サ ミ コ 酢 や 赤 ワ イ ン ビ ネ ガ ー、

フルーツ、酢や梅干しなどを組み合わせて味わいに深みをだし、飽

きずにおいしく食べられるアクセントとして演出します。

なオイルで、太香胡麻油はちょっ「太白胡麻油はドレッシングに万能と 菅 原 シェフ。酸 味 の 素 材 と バと個性をだしたいときにおすすめ」

ランスをとりながら、うまく使い分けてドレッシングをつくります。

8!?

ごまコールスロー
白ねりごまと白味噌のとろりとしたテクスチャーを生かしたドレッシングが、キャベツによくからんでおいしさが一体に。セロリの香味と食感が飽きずにパリパリ食べられるポイント。
材料 1人分（ドレッシングは多め）
キャベツ … 25g
セロリ … 15g
ヘーゼルナッツ … 適量
ゴルゴンゾーラチーズ（ドルチェ）… 4 切れ（1㎝角）
ドライイチジク … 6 切れ（1㎝角）【ねりごまドレッシング】
コクと香りのねりごま 白 … 30g
白味噌 … 20g
太白胡麻油 … 15g
ホワイトバルサミコ酢 … 15g
みりん … 7g
きび砂糖 … 7g
白コショウ … 少々ありそうでなかった
ごま香るコールスロー❶ キャベツはせん切りにする。
❷ セロリは小口切りにする。
❸ ヘーゼルナッツはローストし、粗めに砕いておく。
❹ ねりごまドレッシングをつくる。材料
すべてを小さい泡立て器などでよく混ぜ合わせる。
❺ ① のキャベツを ④ のドレッシング
10 gで軽く和える。
❻ ⑤を盛りつけし、②のセロリ、③のヘーゼルナッツ、ゴルゴンゾーラ、ドライイチジクをトッピングする。

ねりごまはファーストアタ
ックは強いのに、口のなかでは上品な風味に変化。
余ったら和え物などにも使える万能テイスト。

すりおろしリンゴのコールスロー
酸味のあるリンゴに酢、レモン汁を組み合わせた、
キュンとすっぱいドレッシング。すりおろしリンゴたっぷりで、ジューシー。リンゴにはナッティな太香胡麻油が合います。

材料 1人分
キャベツ … 25g
根セロリ … 25g
塩 … 少々
太白胡麻油 … 少々
リンゴ … 適量
マイクロセロリなど … 適量
【すりおろしリンゴのドレッシング】
リンゴのすりおろし … 50g（紅玉、グラニースミスなど）
太香胡麻油 … 12g
酢 … 5g
レモン汁 … 5g
塩 … 0.3g❶ キャベツはせん切りにする。
❷ 根セロリはキャベツと同様にせん切りにし、塩と太白胡麻油で軽く和えてしんなりさせる。
❸ リンゴは皮つきのまま薄いイチョウ切りにする。
❹ すりおろしリンゴのドレッシングをつくる。材料すべてをスプーンで混ぜ合わせる。
❺ ①のキャベツ、②の根セロリ、③のリンゴをざっくりと混ぜる。
❻ ⑤を盛りつけし、④のドレッシングをあとのせする。マイクロセロリなどのグリー
ンをトッピングする。

根セロリは塩と太白胡麻油で和え、キャベツと同じくらいの食感に合わせてから、キャベツと混ぜる。このひと手間でコー
ルスローとしての一体感が生まれる。リンゴが茶色くなるので、ドレッシングづくりは食べる直前に。
リンゴも直前にすりおろす。

9

バーガーポリスのハンバーガーとコールスローをペアリング！
余計なフィリングは引き算し、素材の味わいを抜群に引きだしたバーガーポリスのハンバーガー 3品と、コールスローを組み合わせてみました。

塩 バーガー+

ミカンドレッシングの定番コールスロー
塩とバターのみで肉のうまみを全開に引きだしたシグネチャーバーガー。
コールスローのキャベツやドレッシン
グの甘みが肉にやさしく寄り添う。

羊サンライズバーガー+

ナッツ＆ハチミツ
ドレッシングのコールスロー

ハチミツ梅干しのコールスロー
甘ずっぱいハチミツ梅干しと赤ワインビネガーの名店「羊 SUNRISE」で使う国産羊肉のパティに、ジンギスカンのタレ、レンコン、春 菊、ラ ー 油。柿と ナッツ、
ハチミツドレッシングでアジアっぽく。

意外な組み合わせが生む、さわやかなコールスロー。
クリームチーズのうまみでごちそう感がアップ。

やま幸の鮪バーガー+

すりおろしリンゴのコールスロー
マグロ仲卸「やま幸」のマグロほほ肉に焼き目をつけてタルタルにし、ワサビと一緒に。すりおろしリンゴの酸味がガリのように合う！

結論、コールスローは万能！
ペアリングを究めるのもありだが、ハンバーガー×コールスローは材料 1人分
キャベツ … 25g
クリームチーズ … 4 切れ（1㎝角）
ルーコラ・セルバチコ … 適量
【ハチミツ梅干しのドレッシング】
ハチミツ梅干し … 果肉 8 ～10g
太白胡麻油 … 10g
赤ワインビネガー … 5g
❶ キャベツはせん切りにする。
❷ ハチミツ梅干しのドレッシングをつくる。ハチミツ梅
干しの果肉を包丁で叩いてペースト状にし、他の材料とスプーンでよく混ぜ合わせる。
❸ ①のキャベツ、クリームチーズを②のドレッシングで和える。
❹ ③を盛りつけし、ルーコラ・セルバチコをのせる。

組み合わせをかえても、どれも美味という結果に。
コールスローは相方を選ばない懐深いサラダです！

Burger POLICE
東 京 都 目 黒 区 碑 文 谷 4 -24 -16 ☎ 03 6303 -1104
11:30～14:30､ 17:00 ～22:00
水､ 隔週木､ ほか不定休あり

instagram@burgerpolice_himonya

碑文谷警察署の隣なのでバーガーポリスというユニークなネーミング。代官山のミシュラン一ツ星リストランテ「TACUBO」の田窪大祐シェフがメニューを監修。

10

ハチミツ梅干しのフルー
ティな甘みが赤ワインビ
ネガーと合う。分量は味をみながら加減。

「八ヶ岳 えさき」

清らかな水、
清き料理

南アルプスや八ヶ岳、

甲斐駒ヶ岳、、そして富士山といった名峰にぐるりと囲まれ、、豊かな自然に恵まれた山梨県北杜市。

八｢ヶ岳 えさき が｣ この地に店を構えてから４年がたちました。

主人の江﨑新太郎さんが東京から移住を決意したのは、、自分の料理をさらに磨き究めるため。。清らかな水、、霊山から放たれる凜とした空気が、、その想いを可能にしてくれるのです。

高原レタスとブロッコリーのすり流し
材料（2人分） レタス ½ 個 ブロッコリー⅙個 ダシ400ml 太白胡麻油
大さじ 3 淡口醤油､ 塩各適量 レタス､ 太白胡麻油各適量（仕上げ用）

1 レタス、ブロッコリーはそれぞれゆがく。
2 ミキサーに 1 のレタス、ブロッコリー、ダシ、太白胡麻油、淡口醤油、塩を入れ、なめらかになるまで回す。

3 2を鍋に移し、緑色が飛ばない程度に弱火で温める。
4 仕上げ用のレタスを食べやすくちぎり、太白胡麻油で強火でさっと炒める。
5 3を器に注ぎ、4 のレタスを添える。
11

地物の野菜やフルーツは畑からの距離感が近く、、みずみずしい。。長年つきあいを続けている豊洲の仲卸から届く魚介類も、全国の生産者の素材も、和食のダシ文化は、日本の清ら か な 水 が 生 ん だ も の。 八｢ヶ岳 え さ き 」が あ る の は 標 高 約

１ ２ ０ ０ メートル、そ の 名 も 泉

地 区 と 呼 ば れ るエリア。雨 や 雪

どけの水が山々から地下層に長い年月をかけて染みわたり、大地のミネラルを吸収し、やがて澄んだ水となり人間の口に届きどれもすべてが想いを込めて料理する大切なもの。

る の は、地 元 の 白 州 の 水。す ります。江﨑さんが毎朝ダシをとダシをとり、野 菜 や 大 麦 を 煮 炊

流 し も、リ ゾ ッ ト も、この 水 で八ヶ岳に来てから、、

料理はますますすやさしく、

シンプルに進化しています。
きしてつくります。

蛤とズワイ蟹、しらすのリゾット 海苔ソースをかけて

江﨑新太郎
1962 年生まれ。東 京、京都
で 修 業し、1994 年 に「 青 山えさき」
を独 立 開 業。同 地で24年間営業し、「ミシュランガ
イド 東 京 」
で 7年連 続で三ツ星を獲 得。2018 年に移転して「八ヶ岳 えさき」を開店。50
代半ばにさしかかり、自分のコンディションを維持し、さらに料理を究めるために移転を選択。料理からサービスまで
完全ワンオペで営業する。

12

材料（2人分） 太白胡麻油大さじ2（炒め用） 大麦大さじ
2 ダシ700ml＋50ml ハマグリむき身 2 個 釜揚げシラ
ス､ ズワイ蟹むき身各適量 バター 10g 淡口醤油小さじ1
塩小さじ ½ アサツキ適量 太白胡麻油小さじ2（仕上げ用） 海苔ソース（つくりやすい量）［焼き海苔（全型）
５枚
太白胡麻油､ ダシ各 50ml 淡口醤油､ みりん各10ml］

1 鍋に太白胡麻油を入れて火にかけ、大麦を軽く炒めて油をなじませ、ダシ700mlを加えて中火で約30分炊く。

2 海苔ソースをつくる。海苔を香ばしくあぶってから、材料すべてをミキサーにかけてなめらかにし、水適宜（分量外）
で濃度を調整する。
3 1 の水分が少しだけ残る状態になったら、バットにあけて15 分やすませる。
4 鍋に 3 とダシ50ml、ハマグリ、シラス、ズワイ蟹、バターを入れて火にかけ、淡口醤油、塩で味を調え、仕上げにアサツキの小口切りを加える。
5 盛りつけし、2 の海苔ソースと太白胡麻油をかける。

口のなかでふわーっと海苔の香りが満ち満ちる。江﨑さん
はシンプルな料理に、しっかりとした味わいのコクをだすために太白胡麻油を生かす。

「八ヶ岳 えさき」」のスペシャリテ。

地元で出会った、、ズッシリと重い

カリフラワーを太白胡麻油とミキサーにかけるだけ。

このうえなくまろやかに。

蒸した蝦夷鮑と野菜だけのソース
材料（2人分） アワビ 2 個 カリフラワー ¼ 個 カブ1個
白胡麻油 50ml 淡口醤油､ 塩各適量 黒コショウ適量

太

1 アワビはお湯が沸いた蒸し器に入れて約 9 分蒸す。殻からはずし、身を薄切りし、肝も切り分ける。殻にこれらを盛りつける。

2 カリフラワーとカブはそれぞれ柔らかくなるまでゆでる。
3 ミキサーに 2 のカリフラワーとゆで汁 50ml、カブ、太白胡麻油、
		
淡口醤油、塩を入れ、とろりとするまで回す。2 回裏漉しする。

4 3 を温め、1 のアワビにかける。黒コショウをふる。

乳製品を使わずとも、カリフラワーのゆで汁と太白胡麻油が乳化して、とろりと、
クリーミーなミルクソースのような味わいに。蒸し鮑とともに噛むと、次第に海の塩味と融合して、口のなかで料理が完成する。調味料は塩と淡口醤油のみのそぎ落としたシンプルな味つけでも、太白胡麻油のコクが素材の味わいを増す。

山梨はフルーツ王国国 。。

季節の完熟の果物の甘さを生かして白和えに。

土 地 の 水、空 気、そ し て こ れらが育む産物は料理人の感性を鋭敏にし、まるで清流のように

研 ぎ 澄まします。江﨑さんの料理は年々、余 計 なものがそぎ 落と さ れ、極 め て シ ン プ ル に。余

計な調味料も一切使わず、素材の味わいはやさしくも輪郭が美し い ほ ど に 浮 き 立 っ て い ま す。

そこにひと役買うのは太白胡麻

油 のコク。料 理に う ま み を 添 え

かな口当たりや味わいを生みだたり、また乳化を助けてまろやしたり。
「素材だけよりも、素材の持ち味を引きだすのが太白胡麻油。万能です」と江﨑さん。これからも江﨑流の料理は攻めつづけます。

南アルプス産のイチゴの白和え
材料（2人分） 和え衣［ 絹ごし豆腐（水切りする）½ 丁 コクと香りのねりごま 白大さじ1 メープル
シロップ小さじ2 ］ イチゴ 8 個

1 和え衣の材料すべてをフードプロセッサーで混

白ねりごまの上品なコクは豆腐と相性がいい。白和えの衣にツヤもでて、料理が美しく仕上がる。

ぜ合わせ、硬い場合は水適宜（分量外）を加えて和えられる硬さに調整する。裏漉しする。
2 イチゴは半分に切る。鍋に入れて火にかけ、角が少し柔らかくなるまで火を入れる。冷ましておく。
3 2 のイチゴを 1で軽く和える。

13清らかな水がある地に住み、14

あらためて感じたことは、

八ヶ岳 えさき山梨県北杜市大泉町谷戸 5771- 210 ☎ 0551- 45 - 8707
12 : 00 ～13 : 30 L .O.､ 18 : 00 ～20 : 30 L .O.
水､ 木
http : //esaki -yatsugatake.com / 昼夜ともに1組（6名まで）のみ、コース1万9800 円

人間は水でつくられている

江﨑さんのルーティンワーク

は、数日おきに料理に使う水をくみに行くこと。少し車を走らせれば、おいしい水をくむことができるのは、自然豊かな八ヶ岳の麓だからこそ。水をくむと気分 が 引き 締 まり、リフレッシ

ュもできるといいます。

リ チュア ル なので、大 地 の 恵 み「水はそれ自体が神秘的でスピを『 い た だ く 』気 持 ち を 常 に 新

たにしています。料理の風味も水で大きく変わります。素材を生かしたいから清らかな水を使いたいし、逆にこの水が生きる

江﨑さんにとって、清らかなようにいい素材を厳選したい」

水はなくてはならない素材です。

店から車で20分ほど。白州にある「道の駅はくしゅう」の水汲み場は、南アルプスの天
然水がふんだんに流れでる水の名所。地元の住民たちと同様、江﨑さんもまめに水をくみに通う。
「加熱調理の水はすべてこれを使います。ミネラル感もあるけど柔らかくて、飲んでももちろんおいしいし、料理の味は確実に変わる」と江﨑さん。

ということ。

水は体を潤すだけでなく、魂さえも清くしてくれる存在です。本当に清く

おいしい水でつくる料理は、体にすーっと入っていきます。

時折足をのばすのは、甲斐駒ヶ岳の麓、名水百選の尾白川渓
谷をみおろす甲斐駒ヶ岳神社。境内には水の神様、龍神が祀られている。禊行場（みそぎぎょうば）で清らかな水をくめる。

飯田将太 の

水 と油 のラーメン

ラーメンの丼のなかに、麺とともに張られる熱々のスープ。

そのスープには、油が目にみえないほどの細かい粒子となり乳化していたり、

また時にはスープの表面に浮かんでいたり。

スープのおいしさを生みだす水と油の関係を

鶏白湯ラーメン

乳化、分離のふたつの視点で、乳化 の「飯田商店」の飯田将太さんに聞きました。

あらためて油の力はすごい！のです。
太白胡麻油を入れて強火で炊きこむと、鶏白湯に変化が。通常よりも濃度が増してとろんとし、ほんのり茶色みを帯び、かすかにごまのような香味もでてくる。
「おもしろい化学変化が起きてる！（」飯田さん）

ツヤツヤ、とろ～り
乳化の証

ポタージュのごとき白湯スープ
水 30ℓと鶏ガラやモミジを90℃まで加熱し、脂は取らずアクだけを取りながらゆっくり炊く。
十分にダシがでたら強 火にして5 時間炊き、最後に太白胡麻油 500mlを加えて1時間炊
き込み、はじめの ⅕ 量まで煮詰めながら鶏の脂と太白胡麻油を乳化させる。丼に塩 5gを入れ、この鶏白湯と鶏清湯各180gを注いでスープをつくる。

太白胡麻油でスープを乳化させるのは、僕にとっても大発見。

鶏だけではだせない

すごいまろみとコクです。

15

いうのが飯田将太さんのラーメン論。

「 ラ ー メ ン は 麺 を 食 べ さ せ る 料 理 」とか か り ま す が、僕 自 身 が 驚 い た ほ ど、

くちがいます」重要で、あるかないかでは味がまった麺を持ちあげると表面に太白胡麻

通 常 の 鶏 白 湯 よ り も さ ら に 濃 厚、 か

ズズッと勢いよくすすると、瞬時にそつすっき り として、クドさのない味わ

こでスープと太白胡麻油が乳化して麺を食べさせるためには、スープに十と飯田さん。一方、油脂が分離した

うまみに化けるような感覚です。

油がつき、その状態でスープもろとも

スープは、丼に太白胡麻油をそのまま分なうまみや力がなくてはならない

入れ、ていねいにとった鶏清湯を注ぐ

いです」

かせるためにつくってくれたラーメといいます。今回スープにうまみを抱

ン は、「 乳 化 ス ー プ 」と「 油 脂 が 分 離乳化も分離も、姿はちがっても、スープとともに太白胡麻油が油脂としだ け の シ ン プ ル 極 ま り な い 仕 立 て。

太白胡麻油はスープの表面に分離ししたスープ」の２品です。

「乳化スープは、鶏白湯をとる最終工

16て力を発揮しています。その存在感はスープに対して、太白胡麻油はごく少量。それでも油脂があるかないかでは、スープの味に大きなちがいがでる。鶏を炊き込んだスープ特有のアミノ酸由来の酸味を丸め、味わいに深さをだすのが油脂の力。

かんすいを打ち込む麺はアルカリ性。それに対してスープは酸性。スープに麺を入れた瞬間から、箸で麺を動かすたびに、丼のなかは
アルカリ性に転じていく。
さらに麺の小麦粉の味も溶
けだし、スープと油脂の状態も変化。
「ラーメンははじ
めから終わりまで、ずっと味が変わりつづける食べ物。
そこがおもしろいし、追究しきれないほど奥が深い」

た状態で浮きあがります。

丼に太白胡麻 油 5gと塩 5.5gを入れ、鶏と昆布のみでとった鶏清湯 360gを注ぎ入れる。
ここに麺を入れると、太白胡麻油がスープの上面に浮かびあがる。

程で、太白胡麻油をあと入れして炊き分離していても、油脂の効果は絶大

飯田さんも驚くほどパワフルです！

清湯ラーメン「上に浮いている太白胡麻油、これが分離 の込みます。通常の鶏白湯よりひと手間

清いスープにキラキラ油滴飯田将太
1977年生まれ。2010 年、「らぁ麺 飯田商店」開業。2022 年12月、プロデュースブランド「ラーメン 将太」1号店が神奈川・下鶴間にオープン。
らぁ麺 飯田商店
神奈川県足柄下郡湯河原町土肥 2-1214 ☎ 0465-62-4147
11: 00 ～火、水、ほか月不定休あり
15 : 00

ht t p s : // r.iid a s h o u te n .c o m /OMAK ASEサイトより要予約。ウェブ
サイトにオンラインショップありうおてん

受 け と っ た 魚 は、冷 蔵 庫 に 移 す く らすごい！

ご｢ ま 油 の 四 季 」２ ０ ２ ２ 年 冬 号 で ル ポ を 掲 載 し た 、静 岡・焼 津「 サ ス
エ 前 田 魚 店 」の 前 田 尚 毅 さ ん が つ な ぐ 漁 師 、魚 屋 、料 理 人 の 魚 の バ ト

い で、営 業 が は じ ま っ て お 客 様 の 前

落としたくない。何よりも触れれば、

乾 く し、ぬ め り や ウ ロ コ １ 枚 さ え も

ち ま す。触 れ ば 表 面 の 水 分 が 取 れ て

く れ て い る の で、そ の 状 態 を 極 力 保に合わせて一番いい状態で仕立ててめるのも、冷やしも、うちの営業開始

で お ろ す ま で は ほ ぼ 触 り ま せ ん。締志村 といっても、僕は前田さんからン リ レ ー 。前 田 さ ん が 料 理 人 と 密 に 連 携 し な が ら 仕 立 て る オ ー ダ ー メ
イ ド の 魚 を 、静 岡 県 内 の 気 鋭 の ５ 店 が そ れ ぞ れの 料 理 に 仕 上 げ て い ま す 。彼 ら が 起 爆 剤 と な り 、
静 岡・駿 河 前 と い う 求 心 力 を も つ ロ ー カ ル ガ ス
ト ロ ノ ミ ー が 生 ま れ つ つ あ る い ま 、５ 店 が 発 信する料理をシリーズ連載でお届けします。

僕らの体温で魚の温度が上がってし
まいます。

℃の体温

生」
。静岡市にある同店には食通が足る上で、筆頭に上がるのが天ぷら「成れた魚を受けとり、ストレスなく活か前田

しえないものです。

この関係はこの土地でなければ成立

魚にとって人間のを 運 び、８ 席 の カ ウ ン タ ー が 昼 夜 １し、迅 速 に 冷 や す の が 魚 屋 の 僕 の 仕

力が実を結び、昨年

前田

回転ずつの予約は、先々まで満席。素だまま活かして仕入れられるように年かけて続けてきた努

時前には志村さんをはじめとする料

編集部 サスエ前田魚店には、毎朝９年では、全然ちがう。

き く 変 わ っ た と 思 い ま す。昨 年 と 今

よ く な っ た の で、成 生 の 天 ぷ ら も 大

実は

月に、魚を泳い２０２１年３ 月 には、満 を 持 して、理人さんたちが全員集合し、前田さん

前田

活けの魚でさらに進化

やすことはものすごく重要です。

は、大火傷のようなもの。だから、冷材 は 駿 河 湾 で あ が る 魚 介 類 や、地 元を逃がさない魚に仕立てます。

事。天ぷらの加熱に耐えられ、うまみ

サバ、アオリイカ、カマス、エボ鯛な

な り ま し た。太 刀 魚、ア ジ、小 ア ジ、

前 田 さ ん の 魚 と、僕 の 天 ぷ ら。

静 岡 の 野 菜 の み に 限 定 し、大 衆 魚 の志村 鮮度もしかり、肝心なのは魚の志村

アジを高級魚超えの天ぷらとして揚コンディションですからね。

静 岡・ 駿 河 前 ガ ス ト ロ ノ ミ ー を 語

げるシグネチャーな一品 な ど、成生の同 じ く 静 岡 市 内 の 現 在 地 に 移 転。店と情報交換しながら、その日の魚の仕れないので、魚を決めながら、頭のな

種 ほ ど。こ れ で ま た 魚 が 劇 的 に

舗 規 模 を 拡 大 し、店 の 造 作 か ら 厨 房

対 的 な 信 頼 関 係 を 築 い て い ま す。唯かでその日の献立を組みます。
志村

今日の太刀魚を揚げてみまし編集部

時 過 ぎ まで仕 入れし前田

営 業 は 正 午 ス タ ー ト だ か ら、１ 時 間て 、車 で 静 岡 の 成 生 ま でぜひ志村さんの揚げ方を説ょう。水揚げ後も泳いでたものです。

げ る 成 生 の 天 ぷ ら を、今 号 の 特 集 テ分。昼 のーマでもある水と油という斬り口で語ってもらいました。

明してもらいながらお願いします。

うちで一無二といわれるその天ぷらの世界

前田さんが仕立てた“活けのアジ ”のこの保湿感と透明感。血合が鮮やかで美しい。

13ほどですべて 仕 込む。このライブ 感 が10

ど

ま で、主 人 の 志 村 剛 生 さ ん が 理 想 と時間ＬＩＮＥで届きますが、最終的にそ情報は前田さんから１日入れをしていますね。

の日に仕入れる魚が決まるのは、この志村
成 生 の た め に 仕 立 て た も の。二 人 は「 サ ス エ 前 田 魚 店 」の 前 田 尚 毅 さ ん が時です。僕は基本的に当日分しか仕入

24
年来、志をともにしてきた仲で、絶志 村 さ ん が 扱 う 魚 介 類 は、す べ てする空間で天ぷらを揚げています。

11

10

焼津の漁師が海からあげてく

すごい噂は全国に広まりました。

36「ごま油の四季」
2022 年冬号
ウェブ版の記事はこちら観。 サ ス エ 前 田 魚 店 の 魚、そ れ を 揚

2340

静岡・駿河前なるせガストロノミー
研鑽会

その１ 成生成生
志村剛生
1975 年、神 奈 川・川 崎 生
まれ。東京農業大学卒業後、オーストラリアの日本 料理店で働く。帰国して焼 津の割烹で天ぷらを任され、サスエ前田魚店に仕入れに通うようになる。2 0 07年、静岡 に「 成 生 」を 独 立 開 業、
2021年に現在地に移転。

サスエ前田魚 店
前田尚毅
1974 年、静岡・焼津生まれ。
焼津水産高校卒業後、水産会 社 勤 務を経て、1988 年に家業の「サスエ前田魚店」に 入る。現 在 5 代 目 店 主。
町の魚 屋でありながら、日本全国のみならず世界の著
名な料理人にオーダーメイ
ドで魚を卸す。

17

太刀魚の天ぷら
活けの太刀魚はギリギリまで冷やしたままでおき、お客の前でおろしてすぐに揚げる。魚体の大きさなどによって揚げ方は常に調整するが、この日は小さめだったため、比較的高い温度で入れて一気に衣を脱水し、その後の蒸らしの段階でも油温を高めに保ちながら、水分を身に残し、表面は香ばしめに仕上げた。通常はお客の小鉢に天つゆと大根おろしを用意し、そこにそのまま供する。

左／水揚げした太刀魚は港まで泳がせた状態で届けてもらい、早朝に港で神経締めした後、冷水に入れて店舗へ運ぶ。以前は志村さんは大葉とともに揚げていたが、活けになってからは「太刀魚がよすぎて、大葉もいらなくなった」（前田さん）。右上／油温170℃くらいで入れ、まず衣が含む水分を一気に脱水させる。このときは泡が勢いよくでて音がするが、衣の脱水後は、魚の身からはほぼ水分がでないので、揚げ鍋のなかは静か。 右下／衣が脱水した
後は、蒸らしの段階に。身にしっかりと保水されていた水分が、熱が加わる
ことにより膨らむ。
「ほら、こんなに膨らむんですよ」（志村さん）。

太白胡麻油に 2 割程度の太香胡麻油 極淡（業務用）
を合わせる。
「太
白胡麻油だけだと柔らかいので、太香 胡麻油
極淡でメリハリを」（志村さん）。揚げる技法を軸に「揚げ焼く」「揚げ
蒸す」「脱水」の 3 つの調理が進行する。

鍋のなかの油を回すのは、志村さんがよくする動き。回すことにより、高温になっている鍋肌の温度が油に均一に伝わり、温度がグンと上がる。
表 面を比 較 的 高 温で香ばしく揚げたいときなどに有効。

ごくうす志村
油 に 入 れ た 瞬 間、一 気 に 衣 の

水 分 が 抜 け ま す。こ の 時 点 で 火 は 止

め ま す が、ま だ 余 熱 で 少 し 温 度 が 上が り ま す。衣 に は 脱 水 と と も に 気 泡が で き、そ こ か ら 油 が 魚 の 水 分 を 引

っ 張 り だ そ う と し ま す が、前 田 さ んが仕立てた魚は身がしっかり保水して い る の で、ほ と ん ど 水 分 が 抜 け ま

せん。だから、身に残っている 水 分は

熱 が 加 わ り 膨 張 し て、 魚 が 膨 ら ん で

き ま す。身 の 膨 張 と 火 が 中 に 入 ってい く の と、身 の 水 分 で 蒸 ら さ れ る のが、ほぼ同時に進行します。さあ前田

今 日 の 太 刀 魚 は いつ も よ り 小さん、どうぞ。

前田

さめなのでむずかしい。大きいと、身の 厚 み の 強 み と い う か、ふ わ っ と して、脂の質もいいし、身の繊維から水とい う よ う な 感 想 を 聞 き な が分がジュワッと飛びでてきて …

志村ら、 微 調 整 を か けつつ、も う ひ と 切

れ 揚 げ ま す。今 度 は 先 ほ ど よ り も う

少 し 短 時 間 で 決 め ま す。油 温 を 調 整

し て、早 い 段 階 で 一 気 に バ ン と 身 を膨らませて、衣の食感をシャクッと軽く。衣の脱水が終わったあと、早い段

階 で 再 度 火 を つ け て 温 度 を 上 げ、 さらに油を回しながら鍋肌の高温を油さっ き と ま る で 揚 げ 方 を 変 えに 伝 え、グ ン と 温 度 を 上 げ て 仕 上 げ

ます。

前田
18

前田さんの仕立てと、志村さんの揚げを確認しあい、
常にさらなる向上をめざす。

卵 水（ 水1ℓ、全 卵1個、卵黄 5 個分目安）はハン
ドブレンダーで 撹 拌し、気泡が細かいものと粗いものを2 種類用意。マイ
ナス50℃の小麦粉としっかり混ぜて衣をつくる。
一気に脱水するためには、気泡を含むこの衣が必須。
3 品ほどで衣をかえる。

前田尚毅の魚の仕立て
白甘鯛

しらかわ

甘鯛のなかでも別名「白いダイヤ」「白皮」と呼ばれる最高級魚で、身の水分量が多い。泳いだ状態で活け締めして脱血し、内臓を取りだし、前田さんが「冷やし」に使うステンレス製の大きな寸胴容器にそれほど低い
温度ではない氷水とともに入れ、フタをして冷気をこもらせてゆっくりと冷やす。内臓を抜いているので、その分冷やしのスピードは早い。冷やしが完了した時点
で、背ビレが生きているかのようにピンと立つ。

アジ

成生で使うアジは、回遊魚のグループの先頭を泳ぐもののみ。活け締めし、脱血せず、すぐに痛く感じるほど低温の氷水に入れて脊髄まで冷やす。これで血液中の酸素を閉じこめ、血液はペースト状に。次は冷やしすぎによって細胞が壊れて揚げたときにドリップがでないよ
う、0℃近くの氷水でさらにゆっくり冷やす。
「グッと冷やしこんだものを、今度は開かせるようなイメージ」（前田さん）。この冷やしで血合の味わいが開花する。

小アジ

仕入れた魚はすぐに発泡スチロールに海水と海水でつくった氷とともに詰められ、フタをして冷 気とともに密 封。
この状態で車に積み、40 分かけて店に運ぶ。冷やしの 温 度や 氷の 種 類、入れ方などは、魚種やその日の状態によって多様。
「いま今日の揚げる順番を考え中、だいぶ決まってきてます。
毎日がこれのくり返し」と志村さん。

小アジももちろん活けの泳いだ状態。競りの直後に港で締めてから、店に運ぶ。活け締め、脱血、神経締めの順にし、アジよりも個体が小さい分、やさしい温度で冷やす。締めるタイミングや方法、
冷やしの温度などは魚により使
い分ける。

アオリイカ
2.64㎏の特大サイズが入荷。成生では保水量が多い
オスのみを扱う。活けを水からだすと警戒して茶色になるが、神経をはずすとみるみる間に透明に。イカは締めて少し時間をおいたほうが甘みが増すので、すぐにおろす。

て く る。今 度 は さ っ き よ り も 水 分 が

海 の 状 況 は 毎 日 ち が う し、魚ありますね。香ばしさも増した。

志村は 個 体 差 が 大 きいので、毎 日 が 新 し

い 素 材 と の 出 会 い の よ う な も の。いかなる時でもお客様にその日のベス

ト の 天 ぷ ら を お だ し で き る よ う に、

データを蓄積しつづけていま す。この魚にはこの揚 げ 方、というレベルの話ではないんですよね。

魚の天ぷらは保水編集部 前田さんにとって、成生のため の 魚 の 仕 立 て と は、ど う い う も のですか？

前田 僕の仕立ては大きく分けて「保水」と「脱水」ですが、天ぷらの魚にする の は 保 水 の 仕 立 て で す。そ の た めに魚を活かす、締める、冷やすという工 程 が あ り、と く に 冷 や し は 保 水 の先ほど「膨らむ」といい ま した

ためにします。

志村

よ ね。ふ つ う の 魚 な ら ド リ ッ プ が でて 縮 む け れ ど、前 田 さ ん の 魚 は 保 水

し て い るので、膨 ら む。 魚 の う ま み

を 含 む 水 分 が で て い か な い の で、味もいい。揚げる音がしたのは、はじめの 衣 の 脱 水 の と き だ け で す よ ね。それ 以 降 は、音 は ほ と ん ど し ま せ ん。

なぜなら身の水 分 は ほぼでないからです。
魚が保水して水分がでないから、音がせず、揚げ鍋前のガラスにも油が飛ばない。

19

志村剛生が天ぷらで仕上げる

高めの170℃で油に入れ、すぐに火をとめ、水分が油に開いて醤油をひと刷毛ぬり、表面に香ばしさを加えて揚げる。鍋のなかで回して油温を上昇させ、焦がすように激しく脱水させて干物のような印象に。

前田

ま さ し く、水 と 油 の 関 係 で すよね。水は魚がもっている水分で、これ を 海 で 泳 い で い た 状 態 か ら、温 度

な ど に よ る ス ト レ ス を 与 え ず に、冷や し た 状 態 に と ど め て 身 を 保 水。その 魚 の 水 分 を 油 で 揚 げ て、ど う 脱 水

し、 そ し て 保 水 す る か。 僕 の 冷 や しと、成生の揚 げは、どちらも温度で魚衣 に 包 ま れ た 魚 自 体 は、もの水分をコントロールしているわけです。
編集部

ちろん魚によって身質はいろいろです が、蒸 し 魚 や 焼 き 魚 を 感 じ さ せ ると い う か、天 ぷ ら の 固 定 概 念 を 超 え

た 保 湿 感。そ し て ま わ り の 油 脂 感 や

香 ば し さ と の バ ラ ン ス で、し っ と り

そ れ は す べ て、前 田 さ ん が 仕した魚を心地よく食べられます。
志村

全国に天ぷら店がたくさんあsasue-maeda.com/

硬めの羊羹のようなしっ
アオリイカ 引っ張られないように揚げる。
とりした食感と、噛むたびに増す甘み。

小アジ

立てた魚があるからです。
前田っても 、このコンディションの魚でだせる店はないはず。でも今後、成生やう ち が モ デ ル ケ ー ス に な っ て、全 国に土地に根ざした魚屋やレストランが で き て く れ ば、そ し て そ れ が 地 方の活性化につながればいいですよね。

静岡でもここでしか味わうことがで20

きないローカルガストロノミーが急

サスエ前田魚店
静岡県焼津市西小川4 -15 -7 ☎054 - 626 - 0003
10 : 00 ～17 : 30
日､ 水 ht t p s : //成長中です。

成生
静岡 県静 岡市 葵 区 丸山 町 12-2
☎ 054-295-7791
12 :00～、
土､ ほか不定休あ
18 : 00 ～り カウンター 8 席、完全予約制

移転後の成生のシグネチャー的な一品。華やかにカリ
カリに立ちあがったウロコと、繊維を感じつつ水分をしっとり保湿した身の対比が見事。
切り身で血合を味わう代表作。170℃より高めで入れ、まめに火をつけながら揚げる。この日は醤油で。
「安い
魚が化ける、駿河前の醍醐味」（前田さん）白甘鯛
アジ

パン愛が生みだす
コム・ンの食べやすいパン

モナカ!? のごとく
カリカリッともろく
軽い歯切れ

人気ベーカリー「コム・ン」の大澤秀一さんのパン
は、だれもがパン好きになるほど食べやすく、愛情にあふれています。太白胡麻油や太香胡麻油が「食べやすさ」のポイントになるレシピをご紹介します。
※分量はベーカーズパーセントで表記しています。
※発酵、焼成などの時間、温度は目安です。
※基本生地をアレンジするレシピは、基本とはちがう工程のみ記しています。

ライ麦のバゲットもパサつかず
ほんのり香ばしい
バゲット太香（→ P22）にハムや生ハム、カマンベ
ールをはさんだカスクルートは、感動もの！の食べやすさ。バゲットの皮がカリカリッと歯切れよく、フィリングと一緒に噛み切れる。バゲットのこの食感は太香胡麻油の配合が生むもの。

東京・九品仏の「コム・ン」はい

つも店内にお客があふれている人気店。人気の理由のひとつは、同店のパンの食べやすさです。

「ヨーロッパから伝わってきたパンの製法を尊重しながら、日本人が食べやすいパンをめざしています。日本人はだ液の量が少ないので、ヨーロッパの人たちと同じものを食べても、パサついて感じやす い。だ か ら、パ ン の 保 湿 感 は 大

切 で す。ま た、ク ラ ム も ク ラ ス トもヒキが少なくて、食べるときにストレスを感じないパンをつくりとオーナーシェフの大澤秀一さたいと思っています」

ん。保 湿、ヒ キ を 抑 え るという 点で活用しているのが太白胡麻油や太香胡麻油です。油脂はグルテンの形成を阻害するので、もろい食感になり、ヒキも少なくなります。

他の油脂も試してみたものの、ご

コム・ン
大澤秀一
1986年生まれ。神戸「サ・マーシュ」
で西川功晃シェフに6 年間 師事した後、2018 年に故郷の群馬・高崎に「コム・ン」を開 店。2019 年の第7 回モンディアル・デュ・パンでは総合優勝を果たす。2020 年に「コム・ンTOKYO」、2022 年に「コム・ン
GLUTEN FREE」をオープン。

21

太香胡麻油でコーティングしたクルミ入りバゲット

オリーブのフーガスは
香ばしくジューシー

バゲット太香オリーブのフーガス【ミキシング】「バゲット太香」の生地 1㎏
に対して、黒・緑オリーブ各100 g（混ぜ合
わせて太香胡麻油 20 g で表面をコーティ
ング）【分割】300g【成形】麺棒で楕円形にのばし、カードで切り目を 4 ヵ所入れる【焼成】15 分

ライ麦配合のバゲットを食べやすく、軽い
歯触りのクラストに。“ 隠し油脂 ”として太香胡麻油を10％配合すると、グルテンを適度に切って生地がもろくなり、ヒキを抑えることができます。ライ麦との相性も◎。
分量（％）

フランスパン用粉（リスドオル／日清製粉） 80
20
ライ麦粉（細挽）
塩
1.8
モルト
0.05
ルヴァンリキッド
0.1
生イースト
0.1
水
80
太香胡麻油
10

クルミバゲット【ミキシング】「バゲット太香」の生地 1㎏
に対して、クルミ200 g（太香胡麻油 20 g
で表面をコーティング）【分割】200g【成形】棒状にしてねじる【焼成】18 分

クロックムッシュ【仕上げ】ベシャメルソース100 g に対して、
太香胡麻油 20 gを加える。
「バゲット太香」
を 3 等分に切って半分にスライスし、ハムとチーズをのせ、ベシャメルソースをぬる。
オーブンで焼き、焼きあがりの表面に太香
胡麻油少量をぬって香りづけする

太香胡麻油のベシャメルでクロックムッシュにバゲット太香の生 地から生まれるアレンジ例。
少量配合した太香胡麻油がライ麦の風味と相まって、心地よい香ばしさがあるので、クルミやオリーブのフィリングとのペアリングも抜群。クロッ
クムッシュのようなそうざいパンにも向いている。
ごま油として主張させず、「いつものバゲットとち
ょっとちがう!?」と感じさせる味の加減が肝。

ま油の効果が一番だったと大澤さんはいいます。

「太白胡麻油はシンプルな生地に、

太香胡麻油はそうざいパンなどにアレンジする生地にと使い分けています。油脂が入っていること を10

感じさせず、でも製パン上の効果を得るためには、 ％の配合を目安にするのがおすすめです」

ごま油の “
隠し油脂 効 果”

コム・ンが 追い求 める 食 べやす

いパンのひとつの姿が、グルテン

フリーのパン。スタッフの一人が小麦アレルギーを発症して仕事を続けられなくなったことをきっかけに、グルテンフリーのパンの専門店をはじめました。小麦粉のパンとは素材選びも製法もまったくちがうグルテンフリーのパンでも、ナッツやドライフルーツは、表面をごま油でコーティングしてから練り込むと、生地の水分を吸わず、焼きあがりの生地のパサつきを防ぐことができる。オリーブなどもみずみずしくジューシーに。

ごま油は保湿性を発揮しています。

フィリングはごま油コーティングで下準備

22【ミキシング】全材料を手でざっくりと混ぜる【こねあげ温度】23℃【 1次発酵】60 分→パンチ→18℃のホイロで
12 ～15 時間 →パンチ→180 分【分割】300 g【ベンチタイム】30 分【成形】バゲット形【最終発酵】18℃のホイロで 20 分
【焼成】クープを入れ、上・下火 250℃で20 分

太白食パン
太白食パンには、太白胡麻油を 10％配合。生地はしっとりと保湿感たっぷ
りながら、クラストはヒキがなく噛み切りやすいのがポイント。シンプルな味わいを生かすため乳製品を使っていないので、ヴィーガンにも対応。

「一番シンプルなおいしさにしたい」と大澤さんがいう太白食パンは、
ほんのり甘めでリッチなのに、ピュアですっきりとしたあと味。モチモチ、
ムッチリとした保湿感たっぷりの食感。

分量（％）
湯種

薄力粉（バイオレット／日清製粉） 20
きび砂糖
2
塩
2
熱湯
41
80
強力粉（カメリヤ／日清製粉）
きび砂糖
5
セミドライイースト1
ルヴァンリキッド
10
豆乳
15
水
37
太白胡麻油
10

本ごね

【湯種】 前日に全材料を混ぜ合わせて一晩おく【ミキシング】本ごねの太白胡麻油以外の材 料と湯 種を低 速 3 分 → 中速 4 分→ 高速 3 分→ 太白胡麻油を入れる→ 低
速 2 分→中速 4 分【こねあげ温度】27℃【1次発酵】50 ～ 60 分
【分割】500g【ベンチタイム】20 分【成形】1 斤型に入れる【最終発酵】32℃のホイロで50 ～60 分【焼成】上・下火 215℃で 25 分

くるみブレッド
生地はしっとり、クルミは香ばしくコクたっぷり。
その理由は、クルミを太白胡麻油でコーティン
グしてから練り込むため。オイルの膜が生地からクルミへの水分移行を防ぎ、生地のパサつきをなくすだけでなく、クルミの風味も逃しません。
【ミキシング】「太白食パン」生地 1㎏に対して、クル
ミ200g（太白胡麻油 20 gで表面をコーティング）【分割】500g【成形】ワンローフ型に入れる【焼成】上火 220℃／下火 200℃で18分

太白食パンはシンプルだからアレンジの幅が広い

あんぱん
フィリングを入れて成形しても、生地のヒキがないので食べやすい。各種あんこのほか、そうざい
系のアレンジも。
【分割】60g【成形】白あん50 gを包餡【焼成】上面に十字のクープを入れ、
上 火 250 ℃／ 下火 200 ℃で 8 ～
10 分

23

みんながパンを食べられるように ─ グルテンフリーのパン「コム・ン グルテンフリー」の開業時からある定番の2 つのパン生地

豆乳コッペ

パン・ド・ミ プレーン

そうざいパンやホットドッグをつくるためのグルテンフリー生地。具の味わいとつなぐイメージで、太香胡麻油を隠し味と保湿のために配合。

米粉ベースの生地を天板に流して平らに焼きあげ、食パン形にカット。
太白胡麻油が生地をしっとり、やさしく保湿します。

分量（％）

分量（％）

米粉（米の粉／群馬製粉）
白玉粉
A 片栗粉
きび砂糖
塩
セミドライイースト
サイリウム
B 豆乳
水
太香胡麻油
オオバコ（植物）由来の食物繊維

60
20
20
3
2
1
0.7
50
50
6

【ミキシング】Ａ、Ｂをそれぞれ混ぜる→ＡとＢを合わせて低速 2 分→
中速 3 分
【こねあげ温度】32℃【 1次発酵】32℃のホイロで 60 分
→パンチ（手で混ぜ直す）【分割】80g（ベンチタイムなし）【成形】コッペパン形にまとめる【最終発酵】32℃のホイロで 60 分
【焼成】上火 250℃／下火 220℃
で 15 分米粉（米の粉／群馬製粉）
60
片栗粉
40
A
きび砂糖
5
塩
2
セミドライイースト
1
0.7
サイリウム
B
水
100
太白胡麻油
5
オオバコ（植物）由来の食物繊維【ミキシング】Ａ、Ｂをそれぞれ混ぜる→ＡとＢを合わせて低速 2 分→中速
3分
【こねあげ温度】32℃【1 次発酵】32℃のホイロで 60 分
→パンチ（手で混ぜ直す）【成形】6 取 天板に1200g ずつ入れる【最終発酵】32℃のホイロで 60 分
【焼成】上火 250℃／下火 220℃
で 20 分冷めてから、12 等分に切る

工夫から生まれるグルテンフリーパン
基本となる材料は米粉。小麦粉とはちがい、グルテンを形成しないため、一般的なパンの製法とは工程が大きく異なる。たとえば右の写真は、シチューのようにとろりとした「パン・ド・ミ プレーン」のこねあがりだが、丸めなどの成形が不可能なので、グルテンフリーパンならではの工夫が必要となる。
米粉の生地は焼成後にパサつきなど老化しやすいが、ごま油を10％程度配合すると保湿できる。

24

米粉

片栗粉

白玉粉

製菓用米粉は粒子が細かくパンとしては頼りない食感になるため、粒子が粗いタイプの米粉を使用。

米粉のみでは餅に近い食感になるので、片栗粉を配合してパンらしい軽く
乾いた食感に近づける。

歯 切れがよくなり、生 地がなめらかになるイメー
ジ。調 理パン用の「豆乳コッペ」に配合。

サンドイッチ
小麦アレルギーの人たちが、ふつうのパンでつくったようなサンドイッチを食べられるように。そんな想いを込めてつくられています。
【仕上げ】P24グルテンフリー「パン・ド・
ミ プレーン」2 枚の下面にバターをぬり、
奥＝チキン、たまごサラダ、スライストマ
ト、レタス、手前＝ツナ、ゆでたまご、アボカド、キャベツラペ（→下記）をサンド
する

カレーパン
丸めや包む成形がしにくい米粉生地
なので、型に絞り入れて成形します。
パン粉と太白胡麻油をかけて焼き、揚げないカレーパンに。

パン・ド・ミ プレーンで具だくさんのサンドイッチ

コーンロールも調理パンに万能な
豆乳コッペの生地で【成形】P24グルテンフリー「豆乳コッペ」の生地 20gをドーム型に絞り入れ、カレーのフィリング 50gをのせ、上からも生地 40gを絞る【 焼 成 】 パン 粉（P24 グル テンフリー「パン・ド・ミ プレーン」を挽く）をふり、
ソースディスペンサーで太白胡麻油15 g／1 個をかけ、20 分焼成
カレーのフィリング（グルテンフリー）
グルテンフリーの液状カレールウ（市販）にパン粉（同上）を混ぜ溶かしてとろみを調整し、カレー粉、玉ネギ、ニンジン、ジャガイモ（野菜は角切りにして塩、太白胡麻油をまぶして焼き、カレー粉をまぶす）を加えて煮る。冷めたときに手でまとめられる硬さになるのが目安。具材が多いほうがまとまりやすい

豆乳コッペの生地でフィリングもグルテンフリーの
カレーパン

コーンロール
調理パンの代表のコーンロールは、生地を円形にのばして具をトッピング。
【分割】P24 グルテンフリー「豆乳コッペ」の生地 60g
【成形】円形にのばし、コーン、ハム、マ
ヨネーズ を合わせたフィリング 50 gをのせる。パセリをふる
マヨネーズ マヨネーズ、サワークリーム
を同割で混ぜる

ホットドッグ
豆乳コッペ生地をコッペパン形に焼き、ドッグパンに。
【仕上げ 】 P24グルテンフリー「豆乳コッペ」に切り目を入れ、手前＝エビ、ザワークラウト、卵サラダ、ゆでたまご、チリソース、奥＝ソーセージ、レタス、
キャロットラペ（→右記）、キャベツラペ、卵サラダ、モッツァレラ、マ（→右 記）
ヨネーズをはさむたっぷりの具でホットドッグのアレンジもキャベツラペ赤キャベツ、根セロリのせん切り各 50gを太白胡麻油10gでマリネする

キャロットラペ
ニンジンのせん切り100gを太香胡麻油 10gでマリネする

25

ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パンの出品作をいち早くお届け
3月に開催されたベスト・オブ・モンディアル・デュ・パンに日本代表で出場した大澤さんの出品作から、2 品の自信作のレシピを。

どんぐりブレッド

ブリオッシュ・ア・ラ・マン

生地にどんぐり粉を配合し、高野豆腐や六穀も入れた健康がテーマのパン。太白胡麻油がどんぐりのえぐみをマスキングし、生地を保湿。

パンづくりの原点に立ち返った「レスペクチュス・パニス」の製法と、つくり手の出身国の素材がテーマの一品。バターと太白胡麻油を同割で配合し、太白胡麻油が生地のヒキを抑え、ふわふわの食感にしています。

分量（％）

分量（％）

米粉

（米の粉／群馬製粉）

片栗粉
どんぐり粉
きび砂糖
塩
サイリウム 1
セミドライイースト
水
太白胡麻油
B
高野豆腐粉 2
水 2
六穀 3
水 3

A

Comme'N TOKYO東 京都世田 谷 区 奥 沢 7-18-5
1F
7: 00～18 : 00
無https://commen.jp/

常時100アイテムのパンが並
ぶ本店は、広い厨房がオープ
ンキッチンでいつも活 気にあ
ふれている

26

70
20
10
3
2
2
1
110
3
7
3.5
5
5

【ミキシング】Ａ、Ｂをそれぞれよく混ぜ合わせる→ＡとＢをゴムベラでさっくりと混ぜる【こねあげ温度】32℃【1 次発酵】32℃のホイロで 60 分
→パンチ（手で混ぜ直す）【分割】700g（ベンチタイムなし）【成形】形を整えてワンローフ型（笹の葉を敷く）に入れ、米粉（分量外）
を茶こしでふる【最終発酵】32℃のホイロで 60 分
【焼成】上火 250℃／下火 230℃
で40 分
1 オオバコ（植物）由来の食物繊維
2 高野豆腐粉と水を前日に水和させておく
3 六穀と水を前日に水和させておく

フランスパン用粉50

強力粉A（カメリヤ／日清製粉）

50（リスドオル／日清製粉）

きび砂糖
塩
バニラペースト
生イースト
牛乳
全卵
B
加糖卵黄
日本酒
太白胡麻油
無塩バター

Comme'N GLUTEN FREE
東京都世田谷区奥沢 7-19 -12
7:00～18:00
火・水 https://commen-gf.jp/

本店の向かいにあるグルテンフリーの専門店。パンやフィリングをセレ
クトしてその場でつくってもらうサン
ドイッチやホットドッグが人気

24
1.6
0.2
0.3
30
30
7.5
20
15
15

【ミキシング】Ａ、Ｂをそれぞれ混ぜる→ＡとＢをざっくりと手で混ぜ合
わせる【こねあげ温度】23℃【1次発酵】6 0 分→パンチ→ 60 分
→パンチ → 18℃のホイロで 12 ～15 時間 →パンチ→180 分【分割】500g【ベンチタイム】30 分【成形】33 ㎝×24 ㎝×高さ5㎝セルクルに入れる【最 終発 酵】32 ℃のホイロで120～180 分
【焼成】上火180℃／下火190℃で25 分

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！
賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4☎ 03 - 3440 - 5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2-1-12
ナゴヤセントラルガーデン☎ 052 -753 -7677

笠原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

https:// www.sanpi- ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋に店を構える賛否両論。笠原さんの最新刊「 賛否両論 笠原将弘 保存食大事典 」（ K A DO K A
WA）
は、四季の45の保存食とそれらを使ったおかずレシピをまとめた力作です。春の常備菜はふきのとうみそ、実山椒
青煮、実山椒佃煮、いちごのみりん炊きジャムなど！

春のイベントとして日本でも定 着してきたイースターは、
新しい命の象徴でもある卵がシンボルです。春の陽気を楽しみながら、笠原さん流にタラコやイクラ、ピータンも仲間に入れたオールスター卵レシピをどうぞ！

和風デビルドエッグ
ダブル
エッグ

ニラパンチ
い
甘酸っぱ

ピータン入り厚焼き玉子
材料 : パウンド型 1本分
ピータン 2 個
ハム 3 枚卵 5個
昆布ダシ 70ml
砂糖 大さじ2
A 酒 大さじ1
淡口醤油 小さじ1
太香胡麻油 小さじ1

❶ ピータンは殻をむいて粗みじん切りに、ハムはみじん切りにする。
❷ ボウルに卵を入れてしっかり溶きほぐし、Ａを加えてよく混ぜ、ザルで漉す。
❸ 型にオーブンペーパーを敷き、①を均一に散らし入れ、②を注ぎ入れる。
❹ 天板にお 湯を1㎝ほど張って③を置き、180℃のオーブンで 20 分湯煎焼きし、アルミホイルをかぶせてさらに約 10 分焼く。取りだしてひと口大に切り分ける。
◉ ほんのり甘い茶碗蒸しのような玉子焼き。
型は角型、丸型など手持ちのもので OK。

材料 : 卵 3 個分
卵 3個
コクと香りのねりごま 白
マヨネーズ 大さじ2A
砂糖 少々
塩､ コショウ 各少々【プチトマト＆梅干し】
プチトマト 1個
ハチミツ梅干し 1個【ニラ】
ニラ 3 本太香胡麻油 小さじ1
B 醤油 小さじ ½
みりん 小さじ ½
いり胡麻 白 適量【キクラゲ＆イクラ】
もどしたキクラゲ 2 枚
塩昆布 大さじ1
C
太白胡麻油 小さじ1
イクラ醤油漬け 少々

大さじ1❶ 鍋に卵と水を入れて火にかけ、沸いたら弱火にして10 分ゆで、冷水にとって殻をむく。
はじめ 2 分くらいは箸でかき混ぜながらゆでると、黄身が中央にくる。
❷ ①を縦半分に切り、黄身をボウルに取りだす。黄身をスプーンでくずし、Ａを混ぜる。
❸ ②の黄身を 6 等分して手で丸め、白身のくぼみにのせる。プチトマト＆梅干し、ニラ、キ
クラゲ＆イクラをそれぞれ 2 個ずつつくる。
❹【プチトマト＆梅干し】プチトマトはヘタを取り、横に薄切りにする。ハチミツ梅干しは果肉を叩いてペースト状にする。③にプチトマ
トを立て、黄身の上に梅干しをのせる。
❺【ニラ】 ニラは長さ3㎝に切ってさっとゆ
で、水気を絞ってＢで和える。③の黄身の上に盛りつけ、いり胡麻 白をふる。
❻【キクラゲ＆イクラ】キクラゲはせん切りにしてさっとゆで、水気を絞ってＣで和える。
③にキクラゲ、イクラを盛りつける。

27

新じゃがたらこポテサラ
材料 : 4､ 5 人分
新ジャガイモ（男爵）  3 個
サヤインゲン 4 本
ゆで卵（10 分ゆでる）  1個
塩 少々
タラコ 1腹太白胡麻油 大さじ1
酢 大さじ1
A
砂糖 小さじ ½
塩 少々

味の決め手はタラコ❶ ジャガイモは皮をむいてひと口大に切る。サヤインゲンは両端を切り落とす。
❷ ゆで卵は粗みじん切りにする。
❸ 鍋にジャガイモとひたひたの水を入れ、塩を入れる。火にかけ、沸いたらサヤインゲンを入れてさっとゆで、先に取りだす。長さ1㎝に切る。
❹ ジャガイモが柔らかくなったら、お湯を捨て、鍋をゆすりながら水分を飛ばす。火からおろし、熱いうちに木ベラで粗くつぶす。
❺ タラコをほぐしてＡを混ぜる。
❻ ④、②、サヤインゲンを⑤でさくっと和える。

半熟とろ玉にラー油が合う！

やみつきの 一言

春色の卵とごま油。
まちがいなくうまい組み合わせ菜の花ピリ辛親子丼
材料 : 2 人分
鶏モモ肉 150g
太香胡麻油 小さじ1
A
醤油 大さじ1
菜の花 ½ 束長ネギ ¼ 本ダシ 200ml
B みりん 100ml
醤油 50ml
卵 4個
ごはん 丼 2 杯
ごま油屋のラー油 適量28❶ 鶏肉はひと口大のそぎ切りにし、Ａをもみ込む。
❷ 菜の花は根元を切り落とし、硬めにゆでて水気を切り、半分に切る。
❸ 長ネギは斜め薄切りにする。
❹ 以下、1人前ずつ材料の半量でつくる。小さい鍋（直径15㎝くらいの小さいフライパンがおすすめ）にＢと①、②、③を入れて火にかけ、鶏肉に火が通るまで弱火で煮る。
❺ 卵を軽く溶き、④に 2 回に分けて回し入れる。1回
めはしっかりめに火を入れてダシを抱き込ませ、2 回め
は半熟状に火を通すのがコツ。
❻ 丼にごはんを盛り、⑤をのせ、ごま油屋のラー油を回しかける。

ピータンのコクがヤミつく！

T E M P U R A LOV E

天 ぷらは 油名店の天ぷらをご家庭でも新登場！「天ぷら油 咲（さく）」が 勝負

マルホン胡麻油から今春、待望の新商品「天ぷら油 咲（さく）」が発売となります。100％ごま油の天ぷら油で、ほんのりと香り、やさしい味わい。魚介類も野菜もおいしく揚がり、本誌でもおなじみ「てんぷら近藤」の近藤文夫さんからもお墨つきをいただいた逸品です。この油を使って、ご家庭でも本格的な天ぷらを揚げてみませんか。発売開始時点では通信販売やインターネット通販のみでのお取り扱いとなりますので、詳細は 4月以降にマルホン胡麻油
天ぷら油 咲容量 830gのウェブサイトや SNSをご覧ください。

G AT E AU X

FOR CHILDREN

プロ向け製菓リーフレット「 L'amour du sésame 」発刊

マルホン胡麻油は「ひらけ！ごま！！」を合言葉に
体験型食育教室を開催しています

ごま油やねり胡麻を使った、

マルホン胡麻油は子どものワクワクを刺激

プロ向けの製菓リーフレットがする「こころ豊かな冒険」がコンセプトの「体発行になりました。フランス菓

験型」食育教室を開催しています。昨年、名子からヴィーガン＆グルテンフ

古屋で開催された第1回では、子どもたちがリー、かき氷まで名店のパティ

白衣を着て「クッキングラボ」の研究員になり、シエ 9人による29 品の詳細なオリジナルレシピのタレづくりやごま油搾り

ルセットを掲載しています。全

に挑戦。今後も SNSで発信しながら、継続ページ公開のウェブ版は下のして開催しますのでぜひご参加ください。

QRコードからリンクしてご覧いただけます。

マルホン胡麻油のご
まの故郷、タンザニ
アのショコラでつくるガトーも登場。同
じテロワールをもつ素材同士がつながる。

小型圧搾機を使ってごま油搾りを体験したキッズたちからは「ごま油って、貴重！」の声が。クイズコーナーや実験、クッキングタイムなどで盛りあがりに盛りあがりました！

ごま油は身体にやさしい油です
全国への通信販売もご利用ください● 商品情報はホームページ https: //www.gomaabura.jp/
をご覧ください。
● オンラインショップ（楽天市場「老舗のマルホン胡麻油」）もあります。

https: // www.rakuten.ne.jp/gold/abura-maruhon/● 通信販売でのご購入・お問合せ

0120 -77-1150（ 平日 9:00 〜12:00、13 :00 〜17: 00）

マイルドワイルド/濃口

かけ旨ごま油※新型コロナウイルスの影響で店舗の営業時間などが変更になる場合があります。最新の情報はお店にお問い合わせください。

一番搾り

ごま油屋のラー油

コクと香りのねりごま 白29

日本には清 流がたくさん流れています。
山から海に向かって、とどまることなく、時にやさしくたおやかに、時には雄々しく。
動物の命をつなぎ、作物を育みます。

水は渇きを癒すだけでなく、
もっと大 切で、神秘的な存 在。
そんな水と油の関係を
この号では考えました。