違反率

現場で発見した違 反・ 不 適 正 表
示品目数

検査品目数

（表４）

（１）食品衛生法に基づく表示監視

総検査項目数法違反
法違反項目数
項目数
項目数

項目数

6,932

110.16％

62,23035,475

726,7554

6,450

60.09％

52,16634,127517,9601482

51.04％

10,064

1,348

28,7953000
行った軒数

総検査品目数

成分規格、食中毒菌等の細菌検（ア）細菌検査

生した際に大食中毒が発について、表示の改善を指導しま監視を実施し、三百六品目の食品ついて、食品衛生法に基づく表示ました。

七検体（七項目）が法違反となり

検 出 し た「 ソ フ ト ク リ ー ム 」 等、保存料、甘味料、着色料等の添（イ）化学検査

ホテル、宴会品 目 の 食 品 に つ い て、JAS 法を 中 心 に、 四 万 八 千 二 百 九 十 二

名 称、 原 産 地 表 示 等 の 項 目

和｢生菓子示に記載のない着色料を検出した項目実施しました。その結果、表の化学検査を二万六千七百五十五

加物、残留農薬、動物用医薬品等

場、集団給食等 に 基 づ く 表 示 監 視 を 実 施 し、弁当調理施設、施設などの一

二 百 六 十 二 品 目 の 食 品 に つ い て、いて、六万二千二百三十項目の検

食品等六千九百三十二検体につ包装）」、表示に記載のないアセス検出した「加熱食肉製品（加熱後施しました。その結果、大腸菌をいて、一万六十四項目の検査を実四百八十二検体の輸入食品につ（再掲）（ウ）輸入食品についての検査結果が法違反となりました。

等｣ 、四検体（四項目）

度に大量の食表示の改善を指導しました。

施設に対し、七千二百三十査を実施し、査を実施し、十一検体（十一項目）九件の立入検

食品及び器具の違反を発見しました（違反率〇・｣など五検体（五項目）が法違反となりました。

出した 清
｢涼飲料水

ルファムカリウム（甘味料）を検一六％）。の必要な措置を行いました。

違反品については、販売禁止等の衛生的な取ついて監視指理の推進等に扱い、自主管（３）食品等の収去検査結果（表５）品を調理する可能性のあるした。

査を三万五千四百七十五項目実施

0
牛肝臓の生食での規模な患者発しました。その結果、大腸菌群を68

販売・提供軒数（２）ＪＡＳ法等に基づく表示監視レ ル ギ ー 物 質 表 示 を 中 心 に、食肉処理業

立入軒数生につながる三千三十人の参加者を得ました。

期 限 表 示 や 添 加 物 表 示、 ア（内訳）
細菌検査
化学検査

牛レバーにつ

4

月31日

都）
京

夏の食品衛生一斉監視
中間報告まとまる
その結果、この期間に食品関係営業施設に対し、十一万四千四百七十三件の立入検査を行い、食品の衛生的な取扱いなどの食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、指導を実施しました。また、六千九百三十二検体の食品につい1

24
都並びに特別区、八王子市及び町田市は、六月から八月までの0

平成
期間、食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施

しての取扱いのあった百三十六軒

3

検体数 違反率て検査を実施し、大腸菌群を検出した魚肉練り製品、表示にない甘味料を検出した清涼飲料水など、計十一検体の違反を発見に つ い て、 提 供 の 中 止 を 指 導 し、5法違反しています。

七月一日から牛肝臓の規格基準

現在、百三十六軒全てが提供を中し、必要な措置を行いました。

が施行されたことから、飲食店やこの度、六月一日から七月三十一日までの実施結果について、等について監視指導を行いました。

食肉販売店等一万六千百六十九件

そ の 他

食品の収去検査結果

二十万七千二百三十品目の食品に0速報値を取りまとめました。

その結果、三千二百四十五軒に止しています。

0２ 大量調理施設に対する監視指導

4

立入監視指導結果
対し、延べ三千三百八十四件の指に対し、牛レバーの生食での提供

0

いては、六月の1

（表２）

306

（表１）
導を実施しました。

3

時点で生食用と消費者に対する情報提供・注意喚起

食肉販売業

都内の製造施設、販売施設、調0

その結果、四百五十四軒に対し生食用牛肉については、基準に導を行いました。の中止や、生食用牛肉の取扱い等

4 2,872

食肉の取扱い等1（衛生注意指導票含む）

加熱調理324
その他の指導を飲食店営業

理施設などの食品関係営業施設にて、食品の衛生的な取扱い等に関55

また、肉の生食に関する講習会適合しない方法により、牛たたき0.54％

規格基準の遵守、鶏刺し等の食肉262

重点監視項目の結果概要

17

その結果、六百九十九軒に対し、701を、食品関係事業者に対し五百五699に関する改善指法違反検体数（2）食 肉（ 生 食 用 食 肉を含む）等の取扱施設に対する一斉監視指導

十一回、都民に対し九十回開催し、総検査検体数0

そ れ ぞ れ 二 万 四 千 六 百 九 十 九 人、その他

0 1,959

導を実施しまし指導文書交付

36た。

口頭注意

2

不利益処分

行政措置実施軒数

328

14対し、十一万四千四百七十三件の48,292する改善指導を実施しました。

JAS 法に基づく表示監視等 を 提 供 し て い た 十 七 軒 に 対 し、0.15％

直ちに改善指導を行い、十七軒全調 理 施 設 38,427 1,696 1,677

総検査品目数306の適切な取扱いについても指導を

4

不利益処分

207,230

行いました。

0 2,200（衛生注意指導票含む）

立入件数

14335

１ 食肉等の取扱施設に対する

10371

483

立入検査を行い、食品の衛生的な

4

口頭注意

425

行政指導

立入軒数

339

135

取扱い、施設設備の衛生管理、従販 売 施 設 62,992 1,140 1,184

合 計
国産品
輸入品

食品衛生法に基づく表示監視

３ 食品の表示に関する監視指導6

表5

表示監視指導結果

表46/1―7/31てが提供を中止しました。

1 1,489

行政措置実施軒数

136

1,229

監視指導（表２及び表３）

26135

内訳（再掲）

1,603

計合

牛レバー取扱い施設指導結果

表3

事者の衛生管理、取扱食品の表示

11136

内訳（件）

現場で発見した違反・

252

1,740

収去検査実施状況 表示検査実施状況

立入検査実施状況
内訳（件）
行政指導立入件数454

立入検査実施状況

不適正表示品目数

11 207,230

273

重点監視指導結果
表2

表示検査品目数

その他

5 6,932

法違反品目数指導文書交付94

製造・処理施設 11,314

総括表
表１

収去検査実施状況（1）大量調理施設に対4,272 7,239
する一斉監視指導

6,983 16,169306
37

計 114,473 3,245 3,248
合

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

72 件
総 件 数

食中
毒

“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

7〜 平 成 24 年

東京都

総患者数 1158 名

「清潔」

1月

87 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 709 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第153 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（23）97

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 24 年９月 1 日
第 153 号

る 方 法 」 と し て、 中 心 部 の 温 度 が

Ａ １ ▼「 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 の あ

Ａ４▼これまで生食用として規格基生食はどうすればよいですか？

Ｑ４▼牛肉、牛レバー以外の食肉の以下の罰金が科されます。

カンピロバクター食中毒が依然多発

七十五℃一分間以上加熱する方法がＡ２▼飲食店でお客様が十分に加熱しています。また、豚肉の生食は寄生食用牛レバー 販売・提供禁止にすることなく牛レバーを食べている

準 が 設 定 さ れ た の は 牛 肉 の み で す。

イントは、牛レバーを取扱う食肉販

場合は、従業員はお客様に対し、中あります。

売店においても守っていただかなけ

Ｑ２▼飲食店でお客様が生で牛レ三十分間以上、又はこれと同等以上ればならない事項です。

また、前述のとおり牛レバーの生食の殺菌効果のある方法で加熱しなけバーを食べていた場合、従業員はど②必ず中心部まで十分に加熱することればなりません。

飲食店でお客様が自ら牛レバーを食べるように、③で示した情報提供を購入したお客様が十分に加熱してければなりません。また、牛レバーは、全て「加熱用」として販売しなＡ３▼二年以下の懲役又は二百万円がありますか。

供・販売した場合、どのような罰則

Ｑ３▼牛レバーを生食用として提なければなりません。

心部まで十分に加熱するよう注意しい。

指導に従って加工・販売してくださて販売・提供しないでください。

ます。鶏肉、豚肉などを生食用とし生虫症やＥ型肝炎の発症原因となり都内では、鶏肉などの生食による取 り 扱 わ な け れ ば な り ま せ ん。「 生飲食店で牛レバーの調理等を行うは禁止となりました。

食 用 」「 レ バ 刺 」 と し て 提 供 す る こうすればよいですか？
厚 生 労 働 省 は、 牛 の 肝 臓（ レとはできません。

場 合 は、 中 心 部 の 温 度 が 六 十 三 ℃バー）を生食用として取り扱うこ

加熱調理して食べる場合には、従業内容を店内や、インターネット販売

三十分間以上、又はこれと同等以上

Ｑ １ ▼「 中 心 部 の 温 度 が 六 十 三 ℃

牛レバーをお客様に販売する場合

員はお客様に対し、コンロなど加熱にあっては掲載ページ等で適切に情る旨を伝えること調理ができる設備を提供しなければ険性があるため生では食べられませの殺菌効果のある方法で加熱調理す及び「自治指導員だより」をＨＰにい る「 食 品 衛 生 責 任 者 お 知 ら せ 版 」

東京都から委託を受けて制作して実を図ります。

◉食品衛生に係わるトピックスの充の提供に努めます。

都などからの通知など、迅速な情報

また、馬肉については従前の衛生なりません。また、お客様が牛レバー報提供する必要があります。

③お客様に中心部まで十分に加熱すとについて検討し、次のことが明らかとなりました。▽牛レバーの内部から食中毒の原因となる腸管出血性大腸菌が検出された。▽牛レバーを安全に生食するための予防対策は現在見つかっていない。
そ の た め、 本 年 七 月 一 日 か ら、を十分に加熱して食べるように、「加基準に関するＱ＆Ａん。」 等 を、 メ ニ ュ ー や 店 内 で の 掲

る こ と 」 と あ り ま す が、「同等以上も、定期的に掲載することにしました。

◉画面構成を事業部門ごとに整理しました。事業項目を開くと、事業の詳細が表示される画面が展開される

東食協ホームページ（ＨＰ）が七員カード」の特典の紹介や、割引施した。会員の皆様にお配りした「会◉「会員のページ」の充実を図りまようになっています。

月十五日に全面改訂されました。今の充実を図ってまいります。

生の普及向上に向けてホームページ

今後も、協会の使命である食品衛簡単にできるようになっています。ています。検査依頼書の取り出しも検査の詳細や検査日数などを紹介し改訂されました。各検査項目ごとに品技術研究所」のＨＰも同時に全面◉当協会の検査機関である「東京食した。

申込状況等を確認できるようにしま

Ａのページを追加し、養成講習会のなっています。また、新たに、Ｑ＆ダウンロードが簡単にできるようにた。講習会申込書や再交付申請書ののページを使いやすいものにしまし◉「食品衛生責任者養成講習会事業」

設の一覧などが掲載されています。

◉最新情報のコーナーを設け、東京主な改訂点としています。

回の改訂では、図のとおり、来訪者見やすくリニューアルの皆様が見やすくわかりやすい構成

www.toshoku.or.jp

食品衛生法に基づき、牛レバーに熱用です。」「調理の際には中心部ま示によって情報提供する必要がありの殺菌効果のある方法」とは具体的で加熱してください。」「食中毒の危ます。

ないものを販売した場合は、ふぐ加場合は罰則の対象となります。にどのような方法がありますか？

【食肉販売店】
飲食店における①から③までのポ▼仕入先の住所・氏名、仕入年月日の記録を仕入れた日から一年間保管すること。
▼営業者又は食品衛生責任者は、店舗ごとに責任をもってふぐ加工製品の管理を行うこと。
【行政処分及び罰則】
届 出 を 行 っ た 食 品 事 業 者 の 方 が、り扱うことのできるふぐ加工製品の工製品の取扱いの停止等の行政処分事業者の方は、次の事項を遵守しな【ふぐ加工製品取扱者講習会を開催◇ふぐ精巣（白子）ければなりません。

東食協ホームページ

関する新たな基準が設定され、生食用として販売・提供することが禁止されました。

新しい基準の ポ イ ン ト①加熱用として取り扱うこと【飲食店】

る場合に届出が必要となります。また、身欠きふぐ及び精巣以外のふぐ加工製品を加工又は調理する場合に十月一日以降、最寄の保健所に届届出が必要となります。

んふぐなど、皮が可食部位とされて出者の氏名及び住所、並びに施設の【保健所への届出方法】

いないふぐで、ひれが付いているも名称及び所在地を届け出ます。届出

いい、ふぐドレス、ふぐのむき身等のは未処理のふぐであり、ふぐ調理

前述した義務事項を遵守しなかった種類や、ふぐ加工製品取扱者の義務の対象となります。また、違反者の場合や、条例が規定する表示に合わ事項について説明します。

名称等は公表の対象となります。

届出の際には、保健所職員が、取には手数料三千円が掛かります。

ふぐ加工製品の取扱いを行う食品【ふぐ加工製品の取扱者の義務事項】

扱えません。
精巣が可食部位とされている食用していないものをいいます。

▼届出した際に保健所から交付され工製品します】

https://www.p-unique.co.jp/fugu

さい。
程で開催します。

ぐ加工製品取扱者講習会」を次の日み使用すること。

されている表示がされているものの申込用紙は最寄の保健所でもお渡た「ふぐ加工製品取扱届出済票」をぐ及び精巣を販売又は加工、調理す

今回の条例改正により、身欠きふがあります。

「ふぐ刺身」や「ふぐちり材料」、「唐時間はすべて 14:30 ～ 15:30

ししています。ホームページでも受◇身欠きふぐ及び精巣以外のふぐ加加工製品の取扱いの届出を行わない

行政処分に従わない場合や、ふぐのふぐから分離し、有毒部位が付着去済」の表示があるもの以外は取りせ ん。 身 欠 き ふ ぐ は、「 有 毒 部 位 除師以外の人は取り扱うことはできまを含みます。ただし、まふぐやひが内臓を除去し、皮を剥いだものを◇身欠きふぐり、取り扱うことができます。

月１日から取扱いが変わります◉生又は不十分な加熱で食べている時には、十分に加熱するよう注意していますか。

け付けしていますので、御参照くだ11 月 13 日（火）府中グリーンプラザけやきホール 府中市府中町 1-1-1

お客様が牛のレバーを加熱調理する際、◉コンロ等加熱用の設備を提供していますか。

東京都食品監視課は、本年十月一10 月 9 日（火）みらい座いけぶくろ（豊島公会堂） 豊島区東池袋 1-19-1

牛のレバーを提供・販売する際に、「加熱用であること」「中心部まで加熱する必要があること」「食中毒の危険性があるため生では食べられないこと」
等を、お客様に情報提供していますか。

日 の 改 正 条 例 の 施 行 に 向 け て、「 ふ江東区住吉 2-28-36

調理する場合は、中心部まで十分に加熱していますか。（63℃ 30 分間以上又は 75℃ 1 分間以上）

店舗の見やすい場所に掲示する。

9 月 26 日（水）ティアラ江東大ホール

牛のレバーを「生食用」や「レバ刺」として販売・提供していませんか。

▼容器包装に入れられ、条例で規定

世田谷区世田谷 4-21-27

牛の肝臓（レバー）の基準に関するチェックリスト10揚げ用ふぐ」や「ふぐそう菜」など

9 月 14 日（金）世田谷区民会館ホール

牛レバーは全て「加熱用」として東京都ふぐの取扱い規制条例（以下「条例」とします。）が改正され、十月一日から施行されます。
条例では、都知事が行う試験に合格したふぐ調理師以外の人がふぐの取扱いに従事することを原則として禁止しています。
十月一日からは、今までふぐ調理師以外は取り扱えなかったふぐ加工製品について、保健所に届け出た場合、販売、調理・加工ができるようになります。ただし、ふぐ調理師以外の人が取り扱えるふぐ加工製品は限られており、取り扱う際には、守らなければならない事項があります。
【取り扱えるふぐ加工製品】
容器包装に入れられ、条例で規定

北区赤羽南 1-13-1
10 月 31 日（水）赤羽会館講堂

ふ ぐ加工製品されている表示がされたものに限

リニューアルした東食協のホームページ

住 所場 所日 程

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 24 年９月 1 日
第 153 号