食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

新型コロナ・夏の食中毒対策「HACCP に沿った衛生管理」の実践をを踏まえた衛生管理が予防対策となり行うことが求められます。

染患者の三要因で成立し、どれかが欠え、増やさない、やっつけるを確実に中毒細菌を飲食物につけない対策に加沫が口・鼻に入る「飛沫感染」と感染

今 夏、 施 設 内 で COVIDの実践を◉ HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理

取組を推進することとしました。事業

けると成立しません。日常生活では感ガイドラインの詳細については、当協者が触れ汚染した場所を触り、目・鼻・距離をとることが求めらます。しかし、人が動けば感染源に接触する可能性は常にあります。接触しても体内に入れない最後の砦が正しい手洗いです。

や細ます。

厚生労働省は、食品を媒介した感染の例は菌性食中毒が発生するダメージははかなく、手指の消毒などで感染源を飲食（食中毒）による COVID物につけない一般衛生管理を実施してり知れません。

再 開 に 当 た っ て は、『 事 業 者 向 け「 東染経路をできるだけ遮断することが実「手洗いなどの手指衛生」をはじめと会ホームページに国や都の関連情報と口に入る「接触感染」が主な感染経路）が世界的に大流行し、三月十一日、した基本的な感染対策の継続など、感ともにリンクを設けているのでご活用であることから、飛沫による感染経路

ビブリオ、黄色ブドウ球菌、サルモネ◉食中毒予防三原則す。

で重要をお願いいたしまし、衛生管理の徹底ル」とあわせて活用

食品衛生管理ファイ

い ま す。「2020（写真）を配布して書となるポスター洗いについての手順性の増した正しい手COVID

当 協 会 で は、お客様を守ることになります。

践 す る こ と が、 大 切 な お 店、 従 業 員、

「HACCP に沿った衛生管理」を実来年六月一日に完全義務となるいれば心配することはないとしています。

解除にあたっては、今後も感染拡大

京都感染拡大防止ガイドライン」～「新践的な感染症対策となります。

夏場の細菌性食中毒に対しては、食のリスクが存在することから密閉、密し い 日 常 」 の 定 着 に 向 け て ～』（ 図 ３除しました。

集、密接の「三つの密」の回避や、「人型コロナウイルス感染症（COVID
ＷＨＯ（世界保健機関）がパンデミッ
六月二十四日現在、世界での累計感染
染 拡 大 を 予 防 す る「 新 し い 生 活 様 式 」ください。

は感染者の咳などの飛者数は九百万人、死者数は四十七万人を社会経済全体に定着させていくととCOVID参照）を参考にするよう求めています。

を超えています。
もに、事業者に対して業種ごとの感染緊急事態宣言の解除を受け、東京都

ラなど細菌性食中毒が発生しやすくな

一方、細菌性食中毒は飲食が感染経路になります。微生物による食中毒予協会員の多数を占める小規模飲食店と一年をきりました。本年度も、当った衛生管理」の完全義務化まであ来年六月一日の「ＨＡＣＣＰに沿成と、その結果を記録表に記載する

会員施設に合った衛生管理計画の作

習 会 に お い て テ キ ス ト に 基 づ い て、地域食協が実施する食品衛生実務講特化したテキスト（写真）を作成し、また、ファイルの使い方の説明にします。

けをお願いいた

参加への働きか定 し た 際 に は、習会の実施が決食品衛生実務講の巡回指導時にには、担当施設指導員の皆様定しています。とした講義を予ことができるようになることを目的

を 対 象 と し た、「 ２ ０ ２ ０ 食 品 衛 生配付いたしました。

管理ファイル」を作成し、全会員に実務講習会で説明します

食品衛生管理ファイルと人との距離の確保」「マスクの着用」

わ が 国 に お い て も 感 染 者 が 増 加 し、拡大予防ガイドライン等の実践を促し

は、「 新 型 コ ロ ナ ウ イ ル ス 感 染 症 を 乗る季節です。

防三原則「つけない（手洗い・清掃洗浄 消 毒 等 ）、 増 や さ な い（ 適 切 な 温 度管理、時間管理等）、やっつける（加熱）」1919

昨年十二月に中国武漢で発生した新19

ク宣言を行いました。ＷＨＯ発表では、三月十四日、新型インフルエンザ等対◉夏の食中毒も感染症

り 越 え る た め の ロ ー ド マ ッ プ 」（ 図 １

夏は、高温多湿で増殖を速める腸炎

四月七日、政府は特措法に基づき緊参照）に従い、段階的に外出自粛や休

病原性微生物が人の体内に入り病気を感染症は、①感染源②感染経路③感を遮断するために三密を避け、人との策特別措置法（特措法）の改正施行にていく旨の基本方針を示しました。

http://www.toshoku.or.jp/corona/list/index.html

より、COVID が新型インフルエ

19◉新しい日常の定着に向けて急事態宣言を発出し、これを受け、都業要請を緩和する一方、感染症防止と起こす感染症です。

19

図３

www.toshoku.or.jp

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

ンザ等とみなされました。

道府県は外出自粛や休業要請など様々経済社会活動が両立した「新しい日常」◉緊急事態宣言発出・解除な緊急事態措置を講じました。その結（図２参照）を定着させることによる同様、果、感染者の減少傾向がみられ、五月

細菌性食中毒も COVID

二十五日、政府は、緊急事態宣言を解

図２

印刷物規格表第 1 類印刷番号（31）115

編集：

東食協ホームページ

東京都

19第 259 号
発行：

19

図１

令和２年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 259 号

指導員だより「巡回活動記録簿」の活用を
食品衛生自治指導員（以下「指導員」という）による巡回指導活動は、自主管理体制の確立に大きな成果を挙げています。今後もこれらの活動を通じて、更なる自主管理の向上にご協力ください。

また、各種講習会等に参加したとなる検便の実施は、「措置基準」の回収にご協力ください

二〇一九年度版 「巡回活動記録簿」

二〇一九 年 度 版の「 巡 回 活 動 記録簿」 を令和二年度に各地域食協で開 催される指 導 員 会や理 事 会 等で回 収させていただき ま す。 返 却の際には、講 習 会 等 参 加 状 況・巡回活動記録簿欄の記載内容をご確認の上、指 導 員 部 長 または管 轄 総合事務所までご返却ください。

なお、指導員部長または総合事務 所に返 却でき ない場 合は、 恐れアプリで常温で配送する健康被害の危険性について注意喚起をしていることを踏まえて「加工食品は表示を確認し、適切に保存することや、配送する際は、ハムやソーセージ、魚介類の加工食品や乳製品などの要冷蔵食品を常温で発送しない」などの注意を促すパネル

また、消費者庁が作成したリーを作成しております。

フレット「要冷蔵食品の常温配送は危険です」も配布することとし入りますが協会本部または総合事ましたので、街頭相談などで活用さい。

食の安 全・安 心 を 守るために指今 年 度 は、 東 京 都 の 調 査 で 保

食品衛生法では、食品等事業者⑩特記事項欄について

導 員による巡 回 活 動の強 化 及び活務所へ直接郵送により、ご返却くだの責務として「製造、販売などの巡回活動を行った際の記録簿の性 化 を図ることを目 的 として「 表⑥食品衛生管理ファイル記載状況

情報紙「食品衛生責任者お知ら食品及びその原材料などの情報に確認項目において、未・未実施・彰制度」 を創設しております。の配付をお願いします。

せ版」の配付日及び巡回指導を関する記録の作成と保存に努めな未加入等の項目にチェックが付さし、周知してくださいますようお行った月日を記載してください。
ければならない」と明記されておれた際は、対応方法等を記入して存方法の表示を確認しない方が多⑤整理・整頓・清掃の確認り、衛生状態を日々記録することください。

治指導事業運営委員会及び自治指さいますようお願いいたします。

『食品衛生法施行条例に基づが重要事項となっています。巡回⑪食品取扱いの三原則

導員部長会で各地域食協別に記載等の確認

く「公衆衛生上講ずべき措置の基指導時に食品衛生管理ファイルの最終頁に食品取扱いの三原則を率の状 況を報 告しております。 今④巡回指導月日の記載

指導員の皆様には、担当施設の巡回指導を通じて、協会員の食品衛生の更なる向上が図られるようお願いいたします。

巡回活動記録簿の記入実施件数を記載欄に記入してくだ準」』（以下、「措置基準」という）活用状況及び記載内容の確認をし記載いたしました。巡回指導の際願いいたします。

さい。に よ り、「 施 設 や そ の 周 辺 を 毎 日て い た だ き、 記 載 状 況 に つ い て、にご活用ください。

く い る こ と が 報 告 さ れ た こ と や、際は○を記入してください。
清掃し、常に整理整頓に努め、衛良・未のいずれかに○をしてくだ

消費者庁が、要冷蔵食品をフリマ②担当施設名等の記入
生上支障のないよう清潔に保つこさい。

指導員活動活性化に向けた表彰制度

巡回活動記録簿は十五施設分と。」 と 規 定 さ れ て い ま す。 こ れ①講習会等参加状況が、記載できるようになっていま
は、食中毒予防や異物混入防止の

現 場 簡 易 検 査 を 実 施 し た 際 は、す。担当施設を巡回する前に、巡や「大量調理施設衛生管理マニュます。

良賞に到達されることを期待いたしることから、一食 協でも優 秀 賞・優活 動 記 録 簿の記 載 率を設けて、自表 彰 制 度では、表 彰 基 準に巡 回回活動記録簿欄の上段部分に「屋の特徴と弱点を学び、予防と対策

年 度は表 彰 対 象の最 終 年 度にあたに役立ててもらいたいという逆転「巡回活動記録簿」のを開催しているというストーリーの発想をもとに制作をいたしまし⑦検便実施の確認

東京都より制作委託を受け、都・形式となっています。タイトルは

隙を狙い食中毒を広げていくかと会議室に集合。いかにして人間の菌やウイルスたちが擬人化され、本来なら目に見えない極小の細体字・繁体字）に、今年度より韓して、日本語・英語・中国語（簡ます。

げ、チャプター分けも行っており浄・消毒」の三つの議題を取り上た。なお、「加熱」、「低温管理」、「洗いう戦略会議の中で、食中毒予防国語を加えた字幕表示対応となっ衛生監視員が制作委員を務めた食の三原則「つけております。各種講習会や社内教品衛生教育用ビデオが完成しまし今回制作したビデオは、食中毒な い・ ふ や さ育等にご活用ください。

た。

で人類攻略を企む細菌やウイルスな い・ や っ つびろ」というスふえろ・生き延の「 く っ つ け・

教育部指導課までご連絡ください。

がございます。ご希望の方は衛生が可能となりました。本数に制限を全国の事業者等に販売すること

なお、昨年度より教育用ビデオ☎０３・３４０４・０１２１【衛生教育部指導課】

ローガンを打ちの菌やウイルス程で、それぞれ議が進行する過出してくる。会

また、多言語対応の取り組みとたちが集い、首脳会談（サミット）ける」とは真逆

間約二十分）。

『潜入！食中毒サミット』（収録時

新パネルが完成しました

八王子市・町田市・区の保健所等観点からも重要な事項となってい指導員自身の感覚で、良（できアル」などにおいても、食中毒発回収にご協力をている）
・未（不十分または未実施）

個人の衛生管理を行う上で基本のいずれかに○をしてください。

③情報紙の配付から…
担当施設を巡回する際には、情生防止と食品衛生の自主管理確立

各種講習会などで活用をために重要な事項となっています。
巡回した施設での検便実施状況を確認の上、実施・未実施のいず
れ か に ○ を し て く だ さ い。 な お、実施した際には該当月をカッコ内に記入してください。
⑧賠償保険加入状況の確認
食中毒事故をはじめ、製品による欠陥で被害を受けた消費者を救済すると同時に、食品事故の賠償対策としての保険に加入しているか未加入か、いずれかに○をしてください。
⑨殺虫・殺その実施状況の確認
措 置 基 準 に よ り、「 施 設 内 の ね
ずみ族、昆虫等の生息状況を定期的に調査し、その発生を認めたと
き は、 直 ち に 駆 除 作 業 を 実 施 し、その実施記録を一年間保存すること。」と明記されています。
殺虫・殺その作業が行われた時は、その、実施月を記入してくだ「潜入！食中毒サミット」

食品衛生街頭相談

食品衛生行政の第一線で働く食品号・営業者氏名」を記入してくだ表彰受賞もます。

目指せば

さい。

記載率向上

教育用ビデオが完成

報紙「食品衛生責任者お知らせ版」

巡回活動記録簿の記入例

令和２年７月１日号

食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 259 号