Summer
夏 の号 152 2024
The Seasons of Sesame Oil

特集 ◎by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

ルーツはサバンナにアフリカ のごま
Short Video

連載 ◎ 天ぷらを食べに 浅草 ひら山

静岡・駿河前ガストロノミー研鑽会 その 6 なかむら

毎日食べたい、やみつきごはん 笠原将弘［賛否両論］

マルホン胡麻油 300 周年
スイーツセレブレ ーション

大森由紀子

#2
アステリスク

和泉光一

２０２４ 夏 の号

152

佐藤克秋 東谷幸一

製作：大日広告社

フードコーディネート：中山暢子

編集人：横山せつ子 編集：村山知子 デザイン：筒井英子

撮影：海老原俊之 大山裕平

サヴァラン ドゥ レテ
スイーツ好き待 望の夏のイベント「 フランスパティスリーウィーク」が今年も7月に開催されます。テーマはサヴァラン。和泉光一シェフがエントリーした「 サヴァラン ドゥ レテ（ 夏のサヴァラン）」にはごま油が潜んでいるのです。
太白胡麻油とバターを同割で配合した

サヴァラン生地は目が均一で細かく、シロップを含むとキメがなめらかに。
シロップのラム酒の香りがスッと冴えます。トップに絞るクレーム・シャンテ
ィイはオレンジゼスト、ラム酒、太香胡
麻油のトリオがエキゾチックな夏のフレーバーを醸しだしています。

特集 ◎ルーツはサバンナにアフリカ のごま
マルホン胡麻 油はごまをアフリカから輸入しています。タンザニアやナイジェリア、モザンビ
ーク、ブルキナファソ、マラウイといったアフリカ各国から届くごまは、大半がごま油を搾るために使われます。日本から遠く1 万キロメートル以 上離れたアフリカで、ごまを育ててくれる数百万人の農家さんに感謝の気持ちを込め、現 地に通うマルホン胡麻 油スタッフのリアルな情報をお届けします。

参考文献／「ゴマの来た道 」小林貞作（ 岩波新書）「 世界のゴマ状況と日本の輸入事情 」
2023 年 9 月 2 日第 38 回日本ゴマ科学会大会（伊藤忠商事㈱食料カンパニー 食糧部門 油脂・カカオ部 カカオ・ゴマ課） ※取材協力／タンザニア連合共和国大使館 マラウイ共和国大使館

アフリカから世界 へ ─
ごまはさかのぼること 5000 年以上前、 るおかげで、長期間の保存がきき、遠方
紀元前 3000 年にアフリカのサバンナにへの輸送にも耐えられます。粒のまま食べ芽生えたといわれています。雨が少なく、られ、すりつぶせばペースト状に、搾れば植物にとって恵まれたとはいえない土 地

油がとれます。煎ればとたんに香ばしいで 生まれたごまは、とにかくパワフル。

香りが立ち、食欲をそそります。長い長い

50％ 以 上の 油 脂 分を含み、栄 養 成分 や

歴 史のなかで、文明の隆 盛とともに大陸

抗酸化成分のリグナンも豊富。そのためから大陸へ、そして海を渡り、ごまは世界

食用に限らず、火を灯す油、香料などとし中に広がり160 ヵ国以上で食べられていて珍重され、「 ごまは金のなる木 」といわます。どの国のどんな食べ物とも合う懐れました。古代ギリシャ時代には、医学のの深さもごまの強みなのです。そんな力

祖ヒポクラテスがごまは高栄養だと記し

強いごまは、今なお発祥の地、広 大なアています。1粒ずつ硬い種皮に覆われていフリカで脈々と栽培が続いています。

世界有数のごま生産国、タンザニアのとあるごま畑の風景。
ちょうど開花期で一面の白やピンクの花が風に揺れる。
5､ 6月くらいにごまが成熟して収穫期が訪れる。

Growing
process of
sesame

収穫期に訪れた、タンザ
ニアのごま農 家の 一家。
家 族 経営で小規模な農家が多い。

アフリカ大陸 は 地 球 上 の 陸 地 の％ を占め、年間で55国々です。アフリカ全体で世界のイジェリア、タンザニアといったいのはエチオピアやスーダン、ナ

上の茎の高さよりもさらに長く

生 育 するからです。ごまの根は地

道付近の高温で乾燥した大地でもは、干 ばつに 強い植 物 な ので、赤ごま貿易量の育 初期に多少の降雨があれば、あ

約１５０万トンをアジア、トルコ、 地下深くまで伸び、地下水 を 得 るとは水やりをしなくても立派に育ヨーロッパなどに輸出しています。 といい ま す。この力 強 さ ゆ え 、生ごまの輸出国である南・東南アジ

つのです。

アフリカのごま農家はほとんどが小規模で家族で営み、１ヘクタール（ １００メートル四方大 ）ほど

ア、南 米 の 輸 出 量 を 合 わ せ て も80

万トンなので、アフリカがどれだけ世界のごま消費を支えている

マルホン胡麻油のごまは
アフリカからやってくる
かがわかります。

の畑で作付けしています。ごまは短期間で成長し、種をまいてから

３、４ヵ 月 で 収 穫 で き ま す。連 作

東アフリカの収穫期は5～7月くらい。機 械 化はされず、鎌で手刈りする。

花が咲いてから1ヵ月ほどすると、サヤ状のさく果が成熟する。さく果の中にはごまが 60 粒ほど詰まっていて、1 本 の苗 で 1万 粒 以
上が収穫できる。

小規模農家がごま栽培を支える

種子が成熟

刈りとり

55

よそ 90 ～120 日。ごまは
肥料がなくても育つ。

ごまがアフリカで 栽 培 されるのごまは成長が早く、1日に3 ㎝ も 伸 び る ほ ど。品 種にもよるが、人の背丈より少し 高くなる。釣 鐘 状 の白 やピ ンクの 花 が 葉 の つけ根に咲く。

２割を占めるほど広大です。約開花

億人が 住 み 暮 ら し て い ま

旬から 2 月にかけて種をまく。播種から収穫まではおヵ国にる東アフリカでは、1月下す。ごまは全土的に広く栽培されタンザニアやマラウイがあていますが、なかでも生産量が多

種まき

14

天日で干して乾燥
集荷

集 荷 のシステム は 産 地 によってさまざまだが、農家が 収 穫したご まを市 場 に持ち込むことが多い。小石や枝などを除去し、シッパーを 経て港 から船 積 みさ
れ輸出国へ。

刈りとったら、天日で乾燥させ、その後に脱穀。乾燥工 程 は 収 穫したごまの 品
質を 保 持 するために 欠 かせない大切な工程。

※写真はタンザニア、マラウイ、ウ
ガンダの畑や市場で撮影したもの。

広大なアフリカでは、東西南
北・中央アフリカの位置により、ごまの作付け状況も変わる。タンザニアとマラウイは、
インド洋側の東アフリカに位置する。タンザニアにはセレ
ンゲティ国立公園、マラウイには世界最大規模のマラウ
イ湖があり雄 大な自然を抱えるが、ごま産地の多くは乾燥地帯にある。

TANZANIA
MAL AWI

3

TANZANIA

品種により差はあるが、ごまはだいたい人の背丈ほどに成長する。ごま粒はサヤ状のさく果の中にびっしり詰まっている。さく果が裂けるとごま粒が落下してしまうので、その前にタイミングをみはからって収穫。

マラウイのチクワワ県の農村へ移動中の風景。農村には水道やガスは通らず、乾燥した土地で家畜と共生する。

障 害 が 起 き な い よ う に す る た め、トウモロコシやヒマワリ、豆など
他の作物とローテーションを組ん

年間万トンものごまが生産されています。

どです。肥料や農薬は基本的には

陸に位 置 する、農 業 を 主 産 業とす

マラウイはアフリカ 南 東 部の内

注目株は新興のマラウイ

必 要 な く、土 づ く り か ら 種 ま き、

年ほど前から注目る小さな国です。
ごま栽培は％ 以 上と高く 、酸搾 油 用 。 ごま油 製 造に適 し たご

とんどは、ごま油をつくるためのな南部のチクワワ 県 でＳＤＧｓ 活

察を重ね、現在はごま栽培が盛ん

竹本油脂では早くから産地の視

まは、油 分 が

竹本油脂が現在 、力を入れて輸栽培の知識や技術を得ることによのです。

輸入国すべてにおいて、マルホン

り、生 産 性 を 上 げ、貧 困 か ら 脱 却

胡麻油は農家から工場までのトレ入しているのはタンザニアのごま興国として注目しているのがマラーサビリティをめざしています。

できるように活動を進めています。

ウイです。この２ヵ国が位置する

また、協 働 する 商 社のごま 専 任スです。一方 、まだ収量はそれほど東アフリカは 政 情 が 比較的安 定

タンザニア、マラウイに限らず、しているため、安心してごまを輸した。おもに南部の標高１０００

ごま油を搾るために、質のよいご

要 な ご ま は、約ｇ ボトル１本を製造するために必マルホン胡麻油のごま油４５０

現 地 視 察 を欠かしません。

を得て、日本からも輸入担当者がタッフ か ら 常 に 現 地 の 最 新 情 報に入る国で、過去～１５００メートルの高地がごま

ま を 安 定 し て 栽 培 で き る よ う に、万 粒。高 品 質 なの栽培地ですが、近年では北部やています。

中央部など全土的にごま栽培が広

万 軒 も あ り、

現 地の農 家とともに歩みを進めたずさわる農家は50がっていま す。国 内のごま 栽 培に年ほどで 生 産 量 は倍に伸びま

世界のトップ10

タンザニアはごまの 生 産 量で入することができます。

ではありませんが、ごま栽培の新欲も高まっています。農家がごま動を続け、農家のごま栽培への意

待されています。

良質なごまの新たな産地として期

ンザニアやモザンビークに隣接し、はわずかですが、主産地であるタ

されはじめ、歴史はまだ浅く収量

10

価 値 が 低 い（ 酸 化 し て い な い ）もアフリカから輸入するごまのほ

マルホン胡麻油に欠かせないタンザニアています。

は機械化されずに手作業で行われ刈 り と り、乾 燥、脱 穀 ま で、作 業

で栽培している兼業農家がほとん

15

52
10

40

5

M A L AW I

マラウイの南部、ごま栽培が盛んなチクワワ県の畑の風景。乾
燥した土地ながら、土壌はごま栽培に合い、よいごまが育つ。ごま栽培の SDGs 活動の一環として井戸を贈呈したセレモニーでは、村中で喜びの声があがった。

6

とりあい、未来をごまがつなぐ
マルホン胡麻油がアフリカで取り組む S D G s

タンザニアは世界トップのごま生産国をめざします

長年のごま栽培に対するサポートに感謝しています。私自身、ごまの産地

ム ベ ヤ の 出 身 で、 子 ど もの頃からごまは身近にあり ま し た の で、 ご ま に 陽の光が当たることは大変う れ し く 思 い ま す。 い ま

世界全体でもごまの需要

万軒のごま栽培農家はが 高 く、 タ ン ザ ニ ア の

マルホン胡麻油はごま産地のタ家は前年の１８００人から２３０

よ り 短 期 間 で 、単 収 が 高て い ま す。品 種 改 良 も 進 み、

％以上０人に増え、持続的なごま栽培がく 、か つ 油 分 がンザニアとマラウイにおいて、生の 負 担 を な く せ ば、就 学 で き、農子どもたちの毎日の仕事です。こ間かかるといわれ、それは女性や水くみできる場所までは片道２時

トで２基の井戸を掘削。農村からスタートしたＳＤＧｓ プロジェク

タンザニアでは２０２１年から後のごまを保管する倉庫も 月完培の技術普及を強化中です。収穫農業協同組合を組織化し、ごま栽

年はさらに３０００農 家 から成る

用する救急車を寄贈しました。今

レレ村では、ヘルスセンターで使県に井戸９基を設置。同地区のテ

年にごま栽培農家が多いチクワワ

マラウイでは２０２２、２０２３（駐 日 タ ン ザニア大 使 館
バ ラ カ・Ｈ・ルヴァンダ 大 使 ）支援を強化していきます。

の 名 産 品 に す べ く 、政 府 のーヒーに並ぶタンザニア

ざ し て い ま す。 ご ま を コと高いごまの作付けをめ

55

作業にかける時間を得ることがでートしています。

見込めるようになりました。

モ チ ベ ー ション が 上 が っ

50

産者の生活サポートの活動をスタ

2023 年にタンザニアの農村で井戸 2 基を掘削。買いつけ担当スタッフも足を運んだ贈呈セレモニーでは、現地の人たちの反応を肌で感じとることができた。

や畝づくり、必 要 最 低 限の施肥の時期に営農指導も行い、土づくり

このプロジェクトでは 播 種の生活基盤の向上を支援し、営農指うためには、まずは信頼関係から。

なごまを安定して作付けしてもら

体制づくりを進めています。良質成をめざして準備が進んでいます。

指 導 な ど を 行 い、そ の 甲 斐 あ り、

導によって収穫量が増えれば、農「 ご ま を 生 産 で き る 環 境、そ し て

単 収 ア ッ プ に つ な が り ま し た。

家も豊かになれます。井戸の贈呈

き ま す。清 潔 な 飲 料 水 は、病 気 の２０２３年のプロジェクト参加農予防にもつながります。

10

7

ごまの栽培を通じてマラウイの農家が豊かになるように

チクワワ県のテレレ村にあるテレレ・ヘルスセンターに、緊急車輌1台を贈呈。ヘルスセンターへの交通手段がないため、農村へ走る
救急車は住民から歓迎された。ヘルスセンターには医療機器も提供。

マラウイ共和国は 2024
年 で 独 立 から60周 年。以来、内紛などの争いがない

手と手を平和な国です。ごまは産業
として は 新しく、2010 年
代から栽 培がはじまり、今ではほぼ全土でごまが栽培されています。種子はごまた井戸や救急車などのサポートは、ごま生産地域の健康的な生活を中長期的に向上させ、それがごまの生 産
量増加につながっています。
（ 駐日マラウイ大使館

グレーシャス・ソコ 一等書記官）

T hank you Africa ! アフリカから届いたごまが、マルホン胡
麻油の太白胡麻油や太香胡麻油、圧搾純正胡麻油となる。日
本を代表する料理「天ぷら」もアフリカのごまがあってこそ。アフリカからバトンをしっかり受けとり、おいしいごま油を搾るのがマルホン胡麻油のミッション。

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式で現地を訪れた際に熱烈に歓迎さ れ た こ と や、農 家 の 人 々、子 ど

脂さんからご協力いただいもたちの笑顔が心にきざまれていだと感じています。竹 本 油

ま す 」（ 購 買 グループ・三 輪 淳 夫

込 んでいますし、今が好 機

シニアマネージャー ）だまだ伸びしろがあると見ごま栽培がもたらす幸せのバト

生産量は20％近く増え、まンを、マルホン胡麻油はＳＤＧｓ

います。この10 年でごまのの活動を通じてつなぎます。そしも香水原料として輸出しててそのごまを大切に圧搾製法で搾使われたりしています。生花

り、おいしいごま油をみなさんに

おもにヨーロッパでパンにお届けします。

油の原料になるだけでなく、

MocktailQueen's
Mocha

Cocktail

Hommage to Africa

Cielo

アフリカに捧げる

オマージュレシピ

シエロ
マダガスカル産カカオを使用したチョコレートガナッシュ、クミ
ンウォッカ、ヘーゼルナッツリキュール、胡麻油 一番搾りが織りなす、アフリカの力強さを感じさせるデザートカクテル。

アフリカから届くごま、そしてカカオ、コーヒー。
同じテロワールで生まれたこれらの素晴らしい素材をペアリングし、
アフリカの大地を想いながらつくりました。

材料／1 杯分 Ａ［チョコレートガナッシュ 35 g クミンウォッカ * 20 ml
ヘーゼルナッツリキュール 10 m l 生クリーム 30 m l 胡麻油 一番 搾り
3 ml ］ マカンボ（ホワイトカカオ）
適量＊クミンウォッカ：ウオッカ150 mlにクミン（ホウル）
5 gを常温で 2 日漬け込む。

1 チョコレートガナッシュを電子レンジで加熱して溶かす。2 Ａをシェイクする。
3 茶こしで漉しながら器に注ぎ、マカンボを砕いてふりかける。

クイーンズ・モカ

材料／1 杯分 Ａ［エスプレッソ デミタスカップ 1杯 チョコレートガ
ナッシュ18 g アーモンドミルク 110 ml シナモンシロップ *1 15 ml
圧搾純正胡麻油 5 m l ］ ローズエスプーマ * 2 適量 ドライローズ適量

エスプレッソとガナッシュをベースに、アーモンドミル
クと豆乳ホイップで仕上げるプラントベースのノンアル
コールカクテル。エスプレッソはケニア産のコーヒー豆、
ガナッシュはガーナ産のチョコレートで。圧搾純正胡麻油の香味でプラントベースの軽さを感じさせない。

＊1 シナモンシロップ：シナモンスティック1本をお湯 200 m lで煮だし、同量のグラニュー糖を加えて煮詰める。＊2 ローズエスプーマ：ドライローズティー
200 m l にグラニュー糖 200 g、苺のピュレ適量を加えて煮詰めてシロップをつくる。豆乳ホイップクリーム（コクリームほいっぷくれーる）300 m lとシロップ
100 mlを合わせ、エスプーマサイフォンに入れる。

1 Ａをよく混ぜ合わせる。2 氷を入れたグラスに注ぎ、ローズエスプー
マを絞り、ドライローズを飾る。

ミ ク ソ ロ ジ ー の 世 界 的 な 権 威、meme

南 雲 主 于 三さんが 率いるスピリッ

ツ ＆ シェア リ ン グ の バ ー「nto m o」
ri。同 店 で は 世 界 の カ カオをコンセプトにしたカクテルやデザートを楽しむことができます。

チーフバーテンダーの六川晃輔さん と、パ テ ィ シ エ ー ル の 日 高 愛 芽

里 さ ん に つ く っ て も ら っ た の は、

アフリカのごまからつくられるご

ま 油 と、同 じ テ ロ ワ ー ル か ら 生 まれるカカオやコーヒーをペアリングしたロマンあふれるレシピです。

いけれど存在するうまみのような「 ご ま 油 の 香 ば し さ と、目 立 た な

奥 深 い テ イ ス ト。カ カ オ と も コ ーと 六 川 さ ん。ご ま と カ カ オ、コヒーともすっと馴染みます 」

ーヒーが出会って生まれたハーモ

ニ ー。ア フ リ カ に 感 謝 の 気 持 ち を込めていただきます。

memento mori

東京都港区虎ノ門 1-17-1 虎ノ門ヒルズ ビジネス
タワー 3 F ☎ 03 - 6206 - 6625
16 : 00 ～第 2、
23 : 00（22 :15 L.O.）、土日祝14 : 00 ～第 4 火 I nsta gra m @ mementomori _ tora

nomon

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モレカレーmemento moriの人気のフードはカレー。メキシコのモレにインスパイアされたこの一品は、カカオが決め手。ガーナ産のチョコレート、太香胡麻油と白ねり
胡麻で香ばしく、クリーミーでツヤツヤに。

DessertSesame and cacao savarin

材料／ 6 人分 鶏モモ肉 2 枚 塩、黒コショウ 各適量 太香胡
麻油 適量 Ａ［ 水 4 L ニンニク 2 かけ 玉ネギ ½ 個 塩 大さ
じ1］ Ｂ［ 乾燥唐辛子（ アンチョ）3 本 乾燥唐辛子（ グアヒー
ジョ）、乾燥唐辛子（ ムラート）＊ 各 2 本 ］ ラード 100 g Ｃ［ ニ（ 皮つき）
ンニク 2かけ 玉ネギ ½ 個 トマト 300g アーモンド
30 g ピーナッツ 30 g バナナ（ 熟したもの）1本 コーントル
ティーヤ 1枚（ もしくはコーンパウダー 小さじ1）］ Ｄ［ オールス
パイス（ ホウル）、クローブ（ ホウル）、シナモンスティック 、クミン
（ ホウル）各 3 g コリアンダー（ ホウル）2 g ］ Ｅ［ レーズン 20 g
プルーン 60 g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ 20 g］ 生クリーム
大さじ1 Ｆ［ ダークチョコレート（ ガーナ産）90 g 塩 、醤油各
大さじ1 砂糖 大さじ2（ 適宜）］ ガラムマサラ 40 g
＊ ムラートがない場合は、アンチョ4 本、グアヒージョ3 本でつくる。

1 鶏肉は大きめに切り、塩、黒コショウをふり、太香胡麻油で炒める。Ａを加えて煮る。漉してスープと鶏肉に分ける。2 Ｂの唐ごまとカカオのサヴァラン
太白胡麻油でつくったサヴァラン生地は密で均一、ふわふわの焼きあがりに。ラム
酒が香るシロップを吸うと、キメ細かい繊細な口当たりになる。黒ごまクリーム、ごまバニラアイスのフレーバーも上品で、夏向きのさっぱりした一皿。
材料 5 人分
サヴァラン生地 Ａ［ 強力粉 85 g カカオパウ
ダー10 g グラニュー糖 10 g 塩 3 g インスタントドライイースト2 g］ 全卵 1個 牛乳 20 g
太白胡麻油 25 g

1 Ａを混ぜ、全卵と牛乳を加えてよく混ぜる。粉
気がなくなったら、太白胡麻油を加えてツヤがでるまで練る。2 40℃で1時 間 発 酵させる。3 打
ち粉をした台に取りだし、5 等分して丸める。4
直径 5㎝×高さ4 . 5㎝セルクルに入れ、暖かい場所で約 1時間発酵させる。型の縁まで膨らむのが目安。5 190℃のコンベクションオーブンで15～ 20 分焼く。型からだして冷ます。6 生地が冷めたら、温めたシロップに漬ける。5 分ほど浸したら、上下を返して全体にシロップを染み込ませる。
シロップ Ａ［ 水 200 g グラニュー糖 90 g
レモンスライス 3 枚 ］ ラム酒 70 g

1 Ａを沸騰させ、グラニュー糖が溶けたら火をとめ、ラム酒を加える。

ごまバニラアイス 牛乳 250 g バニラビーン
ズ ¼ 本 卵黄 60 g グラニュー糖 70 g 生ク
リーム150 g 胡麻油 一番搾り30 g

1 鍋に牛乳と裂いたバニラビーンズを入れて温める。2 ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。2 に 1を少しずつ加えて混ぜ、1 の鍋に移して弱火にかける。83℃になるまでゴムベラで混ぜながら加熱する。3 漉
してボウルに移し、氷水にあてて冷やす。4 生ク
リームと胡麻油 一番搾りを加えて混ぜる。5 ア
イスクリームマシンにかける。

10

ココナッツカスタード 全卵 1個 グラニュー糖 60 g 薄力粉 15 g ココナッツミルク200 g

1 ボウルに全卵とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、薄力粉を加えて混ぜる。ココナッツミル
クを少しずつ加えてよく混ぜ、鍋に移す。2 中火にかけ、焦げないように絶えずゴムベラで混ぜ、とろみがつきはじめたら泡立て器で力強く混ぜる。
とろみが増してツヤがでたらさらに混ぜ、サラッとしてきたら火からおろす。3 ボウルに移して表面にラップを密着させ、氷水にあてて冷やす。

辛子はヘタ、種、筋を取りのぞく。フライパンを火にかけ、ラードの分量のうち大さじ1を入れて溶かし、唐辛子を炒める。唐辛子をボウルに取りだす。3 鍋にラードの分量のうち適量を入れて火にかけて溶かし、Ｃの粗みじん切りにしたニンニクと玉ネギ、トマ
トを炒める。さらに他の材料を順にラードを足しながら加える。炒め終えたらボウルに取りだす。4 Ｄのスパイスを乾煎りして香りをだし、ミルサーにかけてパウダー状にする。5 ミキサーに 2、3、4を入れてペースト状にし（ ミキサーが回るように、1 のスープを適宜足す）、Ｅも加えて回す。6 3 の鍋に 5 を入れて加熱し、1 のス
ープ 1L を加えて全体がなめらかになるまで煮て、生クリームを加える。7 中火で常に混ぜながら、表面に油分が浮いてくるまで煮る。
8 Ｆを加えて味を調える。9 裏漉しし、1 の鶏肉とガラムマサラを加えてなじませる。⦿ライスはカカオハスク（ カカオを焙煎したあとにむき取る種皮）を入れて炊いたもの。カカオハスクにはカカオと同じくポリフェノールが含まれるためヘルシー。ほんのりと香ば
しさが移り、味わい深くなる。

パイナップルマリネ パイナップル 100 g グ
ラニュー糖 20 g ライムの皮のすりおろし 適量

1 パイナップルを1㎝角にカットし、グラニュー糖、ライムの皮と合わせる。冷蔵庫でマリネする。
黒ごまクリーム 生クリーム 200 g グラニュー糖 20 g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ 15 g

1 生クリームとグラニュー糖を7分立てまで泡立てる。2 純ねり胡麻 黒ソフトパウチを加えてゴムベラで混ぜる。
チョコレートの飾り ダークチョコレート（ ガー
ナ産）適量 すり胡麻 白 適量

1 チョコレートをテンパリングする。2 コルネに入れて絞り、上からすり胡麻 白をふる。
仕上げ

ライムの皮のすりおろし 適量

1 皿にココナッツカスタードを少量をおき、コームで模様をつける。2 サヴァランを盛りつけ、上に黒ごまクリームを絞る。チョコレートの飾りをのせる。3 パイナップルマリネを盛りつけ、ごま
バニラアイスをクネルにとってのせ、ライムの皮をすりおろす。

Food

Mole Curry

第 2 特集 ◎「食のルーツ」がおしえてくれるⅠ. 世界をめぐる

Corn
Rice
Wheat
Durum wheat
StarchMilletetc.

「粉もの」食のルーツをふり返ると、そこにはおいしい料理のヒントがたくさんあります。
壮大なスケールの食の進化の過程から、「 粉砕して食べる」ことと、「火の加熱調理 」に注目して第2 特集をお届けします。
いま世界中の国にある「粉もの」は、トウモロコシや小麦、米などの穀物を粉砕して食べる料理が、各国のさまざまな気候や環境、文化に合わせて進化したものです。硬い粒を粉状にすることによって、火が通るのが早くなり、調理の幅が広がり、消化の負担も軽くなりました。粉ものの多くは主食でもあり、それは生きるための大切なエネルギー源です。世界のおいしい粉ものからセレクトして、ごまでさらにパワーアップしたレシピをご紹介します！

プリミティブにして、じわじわうまいアフリカの主食。

ウガリ
材 料 ／2 人 分 水 500 ml 太白胡麻油大さじ1 塩ひとつまみ ホワイトコーンミール
150 g❶ 鍋に水と太白胡麻油、塩を入れて中火にかけ、沸いてきたらホワイトコーンミールを加える。木ベラで空気を入れるように力強く混ぜながら、ひとまとまりになるまで 7～ 8 分練る。❷ 火をとめてフタをして10 分ほど蒸らす。

ラムと豆、モロヘイヤの煮込み

粉ものはうまい！

Sesame tips

粉末のトウモロコシを力強く練りながら炊きあげる主食。アフリカ全土で呼び名はさまざまで、キャッサバや雑穀でもつくる。水の量次第で餅のよ
うな硬さにも、お粥状にもなる。

現地のレシピを探ると、おいしいウガリをつくるコツのひとつは、はじめに水に油脂を少量入れること。太
白胡麻油を入れてつくってみると、口当たりがなめらかになり、ツヤもでて大正
解◎。

材料／2 人分 ラムチョップ4 本 塩、コショウ各適量 玉ネギ ½ 個 モ
ロヘイヤ ½ 束 オクラ 2 本 ジャガイモ（ 中）1個 トマト（ 中）1個 太白
胡麻油大さじ1 水 500 ml ヒヨコ豆水煮 100 g 純ねり胡麻 白大さじ
2 クミンパウダー小さじ1❶ ラムチョップは塩、コショウをする。❷ 玉ネギはみじん切りにする。❸
モロヘイヤは葉を細かく切り、オクラは長さ2cmに切る。ジャガイモは皮をむいて2cm角、トマトも 2cm角に切る。❹ 鍋に太白胡麻油と②を入れて中火で炒め、①を両面焼く。❺ 水を加えてひと煮立ちさせ、③、ヒヨコ豆を加えて弱火で15 ～ 20 分煮る。仕上げに塩小さじ1弱、純ねり胡麻 白、クミ
ンパウダーを加える。

11

ココナッツ風味のスパイシーなスープが女性に圧倒的人気。
白ねり胡麻でコクとまろやかさをプラス。

ラクサヌードル
材料／2 人分 太白胡麻油大さじ1 ニンニク、ショウガのみじん切り各小さじ1
玉ネギみじん切り ½ 個分 干し海老大さじ 3 ＊ Ａ［ 水 600 ml ココナッツミル
ク100 ml 純ねり胡麻 白大さじ 4 ナンプラー大さじ1½ カレー粉小さじ1
鶏ガラスープの素大さじ2 砂糖小さじ1 塩適量 ごま油屋のラー油大さじ1］
ごま油屋のラー油各適量
ゆで鶏 ½ 枚 モヤシ ½ 袋 フォー100 g パクチー、
レモングラスオイル、ミントオイル各適宜 ＊干し海老は水大さじ 3 でもどし、みじん切りにする（ もどし汁も使う）❶ 太白胡麻油、ニンニク、ショウガを中火で炒め、玉ネギ、干し海老を加えてしん
なりするまで炒める。❷ Ａ、干し海老のもどし汁を入れて煮立たせ、さいたゆで鶏、モヤシを加えてひと煮立ちさせる。❸ フォーをボウルに入れて熱湯をかけ、3 分ほ
どおく。❹ 器に③のお湯を切って入れ、②を注ぐ。パクチーをトッピングし、ごま
油屋のラー油をかける。レモングラスオイル、ミントオイルを好みでかける。

Sesame tips
か
や
ろ シー
ま イ
パ
ス

粉ものはうまい！

レモングラスオイル

ミントオイル

材料／つくりやすい量 レモングラ
ス 6 本（ 長さ3cmに切る） 太 白 胡
麻油 100 ml

材料／つくりやすい量 スペアミン
ト２つかみ 太白胡麻油 100 ml❶ 耐熱容 器に材料を入れてラップをゆるめにかけ、電子レンジ（600W）で1分加熱する。❷ そのまま最低 2 時間おく。

❶ つくり方は「レモングラスオイル」と同じ。

ライスヌードルのフォーとビーフンは、どちらも米粉からつくられるが個性はそれぞれ。平麺のフォーは喉ごしツルリ。細麺のビーフンは表面がザラついていて、味がよくからむ。スープヌードルにも、炒め麺にも、和え麺にもできる万能麺で、グルテンフリー需要も高い。

パラリと炒めるには、ビーフンをもどすときにお湯にごま油入れるのがコツ。
ショウガで夏向きに爽快な香りを！

シーフードのビーフン
材料／ 2 人分 ショウガ1かけ キャベツ⅙個 ニラ ⅓ 束
シーフードミックス（ 冷凍）150 g ビーフン100 g 太白胡
麻油大さじ1 桜海老 20 g Ａ［ 酒、オイスターソース、圧搾純正胡麻油各大さじ1 鶏ガラスープの素小さじ1］❶ ショウガはせん切りにする。キャベツはざく切り、ニラは食べやすい長さに切る。シーフードミックスは解凍して水気を切る。❷ ビーフンはボウルに入れて熱湯をかけてもどし、お湯を切る。太白胡麻油か圧搾純正胡麻油少量（分量外）
も入れると、ビーフンがくっつきにくく炒めやすい。❸ フライパンに
太白胡麻油、ショウガ、桜海老を入れて中火で香りが立つまで炒める。❹ キャベツ、ニラ、シーフードミックスを加えて炒め、しんなりしてきたら②を入れて炒め、Ａを回し入れて味つけする。◉好みで酢をかけて食べると、夏らしくさっぱり。

12

ライスヌードルのおいしさは無限大

粉ものはうまい！

新食感！

油たっぷりで成形するのが特徴で、薄いところはパイのようで、厚めのところはモッチリ。
カレーにつけながら食べてもいいし、あらかじめちぎってカレーをかけてもいい。

Sesame tips
パラタは小麦粉の風味を楽し
むなら太白胡麻油、香ばしさを加えるなら太香胡麻油でつくるのもおすすめ。

チキンマサラカレー
材料／ 2 人分 鶏モモ肉（ 皮なし）1枚 塩ひとつ
まみ コショウ少々 ヨーグルト50 g 太白胡麻
油大さじ2 クミンシード小さじ1 ニンニク、ショ
ウガのみじん切り各小さじ1 玉ネギの粗みじん切り 1個分 Ａ
［トマト水煮 200 g 水 400 ml 塩
小さじ1］ Ｂ
［ターメリック小さじ2 クミンパウダー、ガラムマサラ、コリアンダーパウダー、パプリカ
パウダー各小さじ1 ごま油屋のラー油小さじ1 ］
生クリーム 50 ml 圧搾純正胡麻油大さじ1❶ 鶏肉は一口大に切り、保存袋に塩、コショウ、ヨーグルトとともに入れてもんで 30 分おく。❷ 鍋に
太白胡麻油、クミンシード、ニンニク、ショウガを入れて中火で炒め、玉ネギも加えて炒める。しんなり
したら①を入れて両面を焼く。❸Ａを加えて煮立て、Ｂを加えて約 20 分煮る。仕上げに生クリーム、圧搾純正胡麻油を加える。

パラタ
材 料／4 枚 分 Ａ［ 薄力粉 200 g 塩
ひとつまみ 砂 糖小さじ1］ ぬるま湯
（ 約 40℃）120 ml 太白胡麻油適量❶ ボウルにＡを入れてぬるま湯を入れ、箸で全 体を混ぜ合わせてから手で混ぜる。台上でなめらかになるまでよくこねる。
表面に太白胡麻油をぬり、ラップをして室温に1時間ほどおいてやすませる。

ナンとはちょっとちがう、
油だくで折りたたんで成形する
平焼きパン。サク、モチ、油がジュワッとしてやみつきになるおいしさ！
❺ 端からうず巻き状に巻く。

❷ 4 等分して丸め、表面に太白胡麻油をぬって5 分やすませる。
❸ 台に太白胡麻油をぬって②をおき、手のひらでつぶしながらできるだけ薄く丸くのばす。穴があいてもOK。
❻ 巻いた側面を上下にしておき、上から手で押してなるべく薄く丸くのばす。

❹ 表面に太白胡麻油をぬり、4㎝幅くらいの蛇腹状に折りたたむ。
❼ フライパンを弱めの中火にかけて太白胡麻油を引き、⑥を入れて両面を1分半ずつ焼く。途中少しふくらんでくるので、ヘラで押しつけながら焼く。

13

ユウピン

油餅のプレーン150 円、フレーバー180 円など。
イートインできる。

小麦粉をこねた生地を、油で揚げる。

た だ そ れ だ け の 素 朴 な レ シ ピ な の に、れないほど、粉の風味が豊かで心に残り「ユウピン 」の油餅は一度食べたら忘れらます。店主の天野恵子さんは本でみた油餅に惹かれ、自分なりにつくり方を試行

錯誤し、現在の油餅にたどりついたとい

い ま す。
「 材料もつくり方もシンプルだ

からこそ、微妙な加減が大切なのでいつも心を込めてつくっています。揚げ油もとても大事で、太白胡麻油を入れると油く さ く な ら ず、す っ き り と 揚 が り ま す 」。

揚げっぱなしのプレーンのほか、日替りのフレーバーシュガーをまぶすバリエー

ションも。まずはプレーンで粉ものの味

bing _ 20160528

土日だけ営業する粉ものの名店を発見！
シンプルなおいしさ、しみじみ
わい深さを堪能するのがおすすめです。

ユウピン
愛 知 県 岡 崎 市上 六名 3 - 8 13 ☎ 0 8 0 - 4524 -72 9 0
10 : 00 ～15 : 00
月
～ 金 I n s t a g ra m @ yo u

油餅

油餅のレシピは
ウェブへ

甘い粉ものの代表はドーナツ。トッピングの味変で楽しもう。

Sesame tips
チョコグレーズ❶ ブラックチョコレート
（ 湯 煎 で 溶かす）50 g、圧搾純正胡麻油小さじ
1を混ぜ合わせる。❷ ドーナツの上面を①にディップし、クランチナッツ（ 素焼き）をまぶす。

ホワイトチョコグレーズ❶ ホワイトチョコレート
（ 湯 煎 で 溶かす）50 g、
純ねり胡麻 白大さじ1を軽くマーブル状に混ぜ合わせる。❷ ドーナ
ツの上 面を①にディッ
プし、フリーズドライイ
チゴをふりかける。

ブラックセサミシュガー❶ すり胡麻 黒大さじ2、グラニュー糖大さじ1を混ぜる。❷揚げたてのドーナツにまぶす。

ホワイトセサミシュガー❶ すり胡麻 白大さじ2、グラニュー糖大さじ1、シナモンパウダー適量を混ぜる。❷ 揚げたてのドーナツにまぶす。

14

リングドーナツ
材 料 ／ 6 個 分 牛乳100 ml 全 卵½ 個 Ａ［ 強力粉 130 g 薄力粉 70
g 砂糖 20 g 塩 2 g インスタント
ドライイースト3 g ］ 太白胡麻油 10 g
揚げ油（ 太白胡麻油）
適量❶ 牛乳をぬるく温め、全卵と混ぜる。
❷ ボウルにＡを入れて混ぜ、中央をく
ぼませて①を加えて混ぜる。粉っぽさがなくなったら台に移してよくこねる。
表面がなめらかになったら、太白胡麻油を加えてさらにこねる。❸ ボウルにもどしてラップをし、2 倍の大きさになるまで40℃で約 40 分1次発酵をとる。
❹ 台にだして手で押してガス抜きし、5 等分にして丸める。❺ 再度手で押してガスを抜き、ペットボトルのフタなど
で中央に穴をあけ、指で穴を広げてリング形に成形する。ぬいた生地をまとめてもう1個つくれる。❻ ドーナツの大きさにカットしたオーブンペーパーの上に1個ずつのせ、40℃で約 30 分
2 次発 酵をとる。❼ 揚げ 油を160℃に熱し、⑥をオーブンペーパーごと入れて片面 1分半ずつキツネ色になるまで揚げる（ オーブンペーパーは自然にはがれるので取りだす）。セサミシュガ
ーは熱いうちにまぶし、グレーズは冷めてからトッピングする。

ングはトッピ ミでセサ

粉ものはうまい！
最近のドーナツブームでもわかるように、粉もの生地と油の相性は抜群。焼きドーナツもうまいが、やっぱり「揚げる」とおいしさは格別！ 揚げ油が小麦粉のおいしさを引き立てる調味料。

韓国料理といえばごま油。
ごま油を調味料がわりに焼くチヂミは格別。

キムチのチヂミ
材料／1 枚分 豚バラ肉スライス4 枚（80 g） キムチ 50 g
万能ネギ 5 ～ 6 本 Ａ［ 薄力粉 60 g 片栗粉 40 g 全卵 1個
水 80 ml 塩小さじ ½ ］ 圧搾純正胡麻油 濃口大さじ2 ヤン
ニョムダレ［ コチュジャン大さじ1 ハチミツ小さじ2 水小さ［ 醤油、酢各大じ1 ごま油屋のラー油小さじ ½ ］ 酢醤油ダレ
さじ1 いり胡麻 白小さじ ½ ごま油屋のラー油適宜 ］❶ 豚肉は長さ3cm、キムチは大きければ一口大に切る。万能ネ
ギは 2 ～ 3 等分の長さに切る。❷ ボウルに Aを入れてよく混ぜ、豚肉、キムチを加える。❸ 大きめのフライパンを熱し、圧搾純
正胡麻油 濃口大さじ1を入れて②を薄く広げ、上に万能ネギを並べる。中火で4 ～ 5 分焼く。❹ キツネ色に焼けたら裏返し、
圧搾純正胡麻油 濃口大さじ1を回し入れてさらに 2 ～ 3 分焼く。
❺ ヤンニョムダレ、酢醤油ダレの材料をそれぞれ混ぜる。

粉ものはうまい！
韓国風お好み焼きのチヂミ。粉の配合はいろいろあるが、このレシピでは薄力粉と片栗粉でつくり、端のほうはカリッと、内側はモチッと焼きあげる。豚キムチとネギの具は文句なしにごま油に合う。

Sesame tips
圧搾純正胡麻油 濃口で焼いて香ばしく。甘辛のヤンニ
ョムダレ、すっきり味の酢醤油ダレもごま油屋のラー油をきかせて香味満点に。韓国料理には焙煎
香がガツンと強い圧搾純正胡麻油 濃口が合う。

すぐにつくれる気軽なレシピ。オイルベースのトマトで細めのスパゲッティーニを和えて夏向きに。

フレッシュトマトのパスタ
材料／2 人分 トマト 2 個（ 300 g） イタリアンパセリ1枝
ケイパー大さじ1 Ａ［ E Vオリーブオイル大さじ1 胡麻油 一番搾り大さじ2 塩小さじ1弱 ］ ごまパルミジャーノ［ パルミジャーノチーズ（ すりおろす）大さじ 4 すり胡麻 白大さじ 4 ］
スパゲッティーニ120 g 胡麻油 一番搾り適量❶ トマトは1.5 cm角、イタリアンパセリは葉をみじん切りにする。
❷ ボウルに①、ケイパー、Ａを入れて混ぜ合わせる。❸ ごまパ
ルミジャーノの材料を混ぜる。❹ スパゲッティーニをゆであげ、②に入れて和える。❺盛りつけて胡麻油 一番搾りをかけ、ごま
パルミジャーノをたっぷりとふる。

粉ものはうまい！
古代ローマ時代には食べられていたといわれ、イタリアにはゆうに 500 種類超のパスタがあり、ソースもいろいろ。南米からトマトが伝播してから、バリエーションが増えたそう。

Sesame tips
イタリアや地中海はごま油よりも、ごま粒が食べられてきた食文化。
シチリア島やトルコのごまをトッピングしたパンなどが有名。この食文化にあやかって、パスタにおすすめの「ごまパルミジャーノ」をご紹介。パルミジャーノとすり胡
麻のうまみと香味の相性がよく、トマトともバッチリ。たっぷりとふ
りかけて！

15

九条ネギオイル

ロ マ ン 」を お 題 に 創 作 し て も ら っ た

居山さんのスペシャリテ

ラ ー メ ン が、ド 迫 力 な ス ケ ー ル の この一品 ！

ー に、 ア イ テ ム の ト ッ ピ ン グ や フ

で も あ る「 丸 ご と ト マ ト 」を セ ン タ

レーバーオイルなどで構築されています。

ンの進化ぶりには目を見張るものがあ り ま す が、な か で も 最 近 の ラ ー メ

は 和 食 の 清 い ダ シ の 発 想 で つ く り、が あ る か ら。僕 の ラ ー メ ン は ス ー プ

す。そ れ は ご ま 油 と い う ひ と つ の 軸

界が違和感なくひとつにまとまりま

込 み ま し た が、食 べ て も ら う と、世「 ワールドワイドにすごい数を盛りあります。ラーメン＝ 中華麺だった

フレーバーオイルで油脂感やコクを

日本には粉ものの美味がたくさん

時 代 か ら ど ん ど ん 進 化 し、い ま ラ ーの「 八 咫 烏 」。 週 替 り の 限 定 ラ ー メ

そ の 筆 頭 の 一 店 が、東 京・ 水 道 橋す！

ド ル 」は ７ 月 頃 に 登 場 す る 予 定 でさん。
「 七つの海のミクスチャーヌーっ ぱ り と 繊 細 な 味 わ い で す」と 居 山

上 乗 せ し ま す。だ か ら 実 は わ り に さメンは日本を代表する料理のジャンン に は い つ も 行 列 が 絶 え ま せ ん。そをご堪能ください。

ルになりました。

んな八咫烏のオーナーシェフの居山

ごま油がつなぐ味わいの深淵
勢 さんに、「 世 界 をめぐる 粉 ものの

16

八 咫烏
東 京都千 代 田 区神 田 三 崎 町 3 -7-13 三 大ビル
B1F
11: 00 ～ 15 : 00（ 14 : 45 L . O .）、18 :00 ～ 21: 00（ 20 : 45 L.O. ） 月火 土ランチのみ
日、祝 Instagram@yatagarasu_ramen

やたがらす

芽ネギ
アマランサス炙りアスパラガス
炙りタケノコ
グリーンオイル

居山勢さんは日頃から太白胡麻油を愛用し、ラーメンの個性に合わせたフレーバーオイル
を仕込む。

35

エシャロットと赤パプリカ
ドライトマト

あん肝ソース

幅広麺

丸ごとトマトビーンズ

ローストポーク
香港式チャーシュー
大根ナムル

ハーブオイル

あんこうフリット

鴨の炭火焼き海老フリット
木の芽オイル

鶏白湯

鴨トリュフオイル
ホタルイカとハマグリのニラ醤

ビーツのハチミツレモンマリネ

モッツァレラフェンネルオイル

オカヒジキ
グリーンカレー紫キャベツとビーツ

タンドリーチキン
キャロットラペ

いぶりがっこオイル麺

オマール海老のビスク
鴨オイル

RAINBOW MAN

七つの海を超えて愛される粉ものトリを締めるのは日本のラーメン！

七つの海のミクスチャーヌードル

七つの海のミクスチャーヌードルの全パーツ大解剖はウェブへ。
家庭でつくれるラーメンもおしえてもらいました！

夏こそ
土鍋の
出番

「食のルーツ」がおしえてくれる

Ⅱ. 火の加熱と遠赤外線

福森道歩
江戸時代から続く三重・伊賀焼の窯 元「土 楽 」の 8 代目。辻 調 理 師
専門学校や禅寺などで料理修業を積んだ、料理上手な陶芸家。著書に「 小鍋でつまみ」（ 東京書籍）など。

https : //doraku -gama.com/

ヒトははるか昔から、遠赤外線の効果を享受して料理をしてきました。遠赤外線は素材をみずみずしく、柔らかく、おいしくする抜群の加熱法だといわれます。炭火 焼きや薪火焼きが見直されているのも、
あらためて炭や薪から発生する遠赤外線の力が見直されているからです。
家 庭で気 軽に遠 赤外線を生かすなら、「 土鍋 」がおすすめ。土鍋を作陶し、その土鍋で素材が生き生きとした料理をつくる土楽窯の福森道歩さんが、土鍋使いのコツと遠赤外線効果を実感できるレシピをお教えします。

土 鍋 で 料 理 す る と お い し い、とよくいわれます。それは土鍋を熱すると遠赤外線が発生して、食材に伝わるからです。遠赤外

線調理の効果は、食材の内側でわかります。まるでじっくりと火を通したかのように、ふっくら、柔 ら か く、み ず み ず し く な

り、素 材 の 味 も ギュッと 濃 く な

る んで す。ま る で「 素 材 が グラ

マラス に な る」み た い。だ か ら

高級な食材を使わなくても、土鍋だとおいしく化けます。土鍋

レシピでごま油を使ったら、それ は も う「 ご ま か す 」ほ ど の お

いしい料理になりますから（ 笑）。あえて土鍋を夏におすすめするのは、保温力が高くて余熱でも調理ができるので、加熱時間が短いからです。土鍋自体

ま り 暑 く な り ま せ ん。煮 る、焼は 熱 くなっても、実は周囲はあく、蒸 す、炒 め る、オ ー ブ ン やオーブントースターにも入れられる万能鍋で、そのままテーブ

ルにもだせます。土鍋はすごく便利なんです。

料理に使った土楽窯の土鍋たち。大きさ
や形状はいろいろだが、中央の「 黒小鍋 」（ 直径18 . 5㎝×高さ9 . 5㎝）は 2､ 3 人分の料理に使いやすくておすすめ。

17

素材がおいしくグラマラスに

遠赤外線効果でふっくら

こんがり焼き目をつけるのは伝導熱
肉が土鍋に接している部分は「伝導熱 」
で火が伝わり、
接していないところには土鍋やフタから発生する「 遠赤外線 」で火が入る。このダブルの火入れができるのが土鍋の魅力。土鍋は温まるまでは時間がかかるが、いったん温まってからは加熱が早いし冷めにくく、余熱でも十分に火が通る。

蒸す

鶏シューマイ
土鍋は鍋からもフタからも遠赤外線が発生するので、フタをして空焼きし、遠赤外線を土鍋の中に充満させるイメージで熱する。フタに触れて熱ければ（ ヤケドしないように注意）、内部も熱くなっている証拠。素材を入れたら、遠赤外線で火入れするためにすぐにフタをして焼く。これが土鍋料理の基本。焦げつかないように、油をしっかり入れるのもポイント。

焼く

牛ヒレステーキ
肉を土鍋で焼くの!?
焼けます、ものすごくおいしく！
焼き目はこんがりと、肉の内側は遠赤外線の効果で柔らかくふっくら。
余熱で火を入れるので、焼き加減も思いのまま。
煎る 遠赤外線の焙煎は香ばしい
市販のいり胡麻はそのままでもおいしいですが、土鍋で煎るひと手間を加えると、さらに香り高くなります。土鍋にごまを入れて弱めの中火にかけ、土鍋が熱くなったら、あとはごく弱火でゆっくりと、混ぜながら煎ります。ごまの表面の色が少し濃くなる頃には、いい香りが立ってくるので火をとめます。土鍋から伝わる遠赤外
線で、ごまがふっくら煎りあがります。

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材料 3 人分
太白胡麻油 … 大さじ1
牛ヒレ肉（ 室温にもどす）… 3 枚（1枚 100 g 程度）
塩、粗挽き黒コショウ … 各適量
1 土鍋にフタをして弱めの中火にかけ、フタのすき間から煙がもれてくるまでしっかりと空焼きする。
2 太白胡麻油を入れ、牛肉を入れて塩、粗挽き黒コ
ショウをふる。フタをして中火にして焼く。
3 こんがり焼き目がついたら裏返して火をとめ、好みの加減で食べる。

土鍋ごとテーブルにだして、フタを開けると湯気とともにいい香りが。
シューマイの肉がふっくら、
ふわんふわん。
材料 10個分
絹ごし豆腐 … ¼ 丁
セロリ … ¼ 本
鶏ひき肉 … 200 g
太白胡麻油 … 大さじ1
塩 … 小さじ1
A
酒 … 小さじ1
醤油 … 少々
シューマイの皮 … 10 枚
キャベツ … 5 枚
ポン酢しょうゆ … 適量
1 豆腐は水気を切る。セロリは粗みじん切りにする。
2 ボウルに鶏ひき肉、1、Ａを入れて手でよく混ぜ合わせる。10 等分にしてシューマイの皮で包む。
3 キャベツを太めのせん切りにする。
4 土鍋に3を入れ、水大さじ2（分量外）
を回しかけ、2を並べてフタをする。弱めの中火にかけ、約10分蒸し焼きする。
5 ポン酢しょうゆを添えて供する。

炒める

塩豚とモヤシのポン酢風味
薄切りの豚肉を表面カリカリに焼いても、肉自体は遠赤外線でしっとりソフトになるから不思議。豚肉もモヤシもうまみが増します。
材料 2､ 3 人分
豚バラ肉（ かたまり）… 200 g
塩 … 小さじ1
圧搾純正胡麻油 濃口 … 大さじ1
粗挽き黒コショウ … 適量モヤシ（ヒゲ根を取る）… 1袋
ポン酢しょうゆ … 大さじ2

1 保存袋に豚肉と塩を入れてなじませ、冷蔵 庫に最 低 2 時間、できれば一晩おく。
2 1を厚さ2 ㎜くらいに切る。
3 土鍋にフタをして弱めの中火にかけてしっかりと空焼きし、圧搾純正胡麻油 濃口を入れ、2を入れて粗挽
き黒コショウをふって炒める。
4 上にモヤシをのせ、ポン酢しょうゆ
を回し入れ、フタをしてモヤシに火を通す。火をとめて全体を混ぜ、好みで粗挽き黒コショウをふる。

煮る

ピェンロー風鍋
夏に食べたい鍋物、それはごま油をきかせた
ピェンロー鍋。レタスやレモンで夏向きにアレンジ。
材料 3 人分
干しシイタケ … 6 枚
春雨 … 150 g
レタス … ½ 個
豚バラ肉（ 薄切り）… 150 g
太香胡麻油 … 大さじ 3

酒 … 大さじ 3
鶏ガラスープ … 3 カップ
しょっつる … 大さじ ½（ またはナンプラー）
レモン薄切り … 3 枚
塩 … 適量1 干しシイタケは水でもどして太めのせん切りにする。もど
し汁も¼ カップ使う。
2 春雨は熱湯に浸して硬めにもどし、半分の長さに切る。
3 レタスはざく切りにする。
4 豚肉は一口大に切る。
5 土鍋に太香胡麻油大さじ1を入れて弱めの中火にかけて温め、4を炒め、酒、1、鶏ガラスープ、しょっつるを加える。
6 煮立ったら2、3、レモン、太香胡麻油大さじ2を入れ、ふたたび煮立ったら火をとめる。塩を好みでふって食べる。

焼く

カツオの黒酢ペッパーソテー
これだけ厚く切ったカツオも、土鍋の遠赤外線はみずみずしく
ふっくらと焼きあげます。パサつく心配がないのがうれしい。
材料 3 人分
カツオ … サク ½ 本
塩 … 小さじ1½
粗挽き黒コショウ … 適量
ニンニク … 2 かけ
太白胡麻油 … 大さじ1
黒酢 … 大さじ2
A
醤油 … 大さじ1

1 カツオは3 等分に切り、塩、粗挽き黒コ
ショウをふる。ニンニクはスライスする。
2 土鍋に太白胡麻油とニンニクを入れて弱めの中火にかけ、ニンニクが色づいて香りがでたら取りだす。
3 2 にカツオを皮目を下にして入れ、フタをして焼く。焼き色がついたら裏返して焼く。
4 Ａを合わせて加え、カツオにからめて火をとめる。ニンニクを添える。
◉ 黒酢は濃い色のものがおすすめ。バルサ
ミコ酢でもOK。

19トウモロコシ

調理法を選ばずどんな料理でも実の皮がピンと張り、中は一粒ずつふっくら。
ごま油で焼いて、追いバターが最高に贅沢。
材料 2 人分
トウモロコシ … ½ 本
圧搾純正胡麻油 濃口 … 大さじ1
醤油 … 適量
バター … 適量
1 トウモロコシは縦半分に切る。
2 土鍋に圧搾純正胡麻油 濃口を入れ、1を実側を下にして入れる。フタをして弱めの中火にかけ、蒸し焼きする。
3 実が焼けてチリチリと音がしてきたら、裏返してさらに焼く。
4 火をとめ、醤油をふり、バターをのせる。

蒸し焼き

土鍋で
楽しむ
夏野菜

枝豆
ごま油の香りの蒸し枝豆は、ビールが進む！
遠赤外線で味が凝 縮して大豆の味わいが濃い。
材料 2､ 3 人分
枝豆 … 2 つかみほど
圧搾純正胡麻油 濃口か
ごま油屋のラー油 … 大さじ1
塩 … 適量
1 枝豆は洗った水をあまり切らずに土鍋に入れ、
水大さじ1（分量外）を回しかける。
2 フタをして弱めの中火にかけて蒸し焼きし、5分ほどたったら全体を混ぜて火をとめる。余熱で好みの硬さまで火を通し、圧搾純正胡麻油
濃口かごま油屋のラー油をかけ、塩をふる。

ウェブにも福森さんから届いたレシピが続きます！
アジたたきのパン粉焼き・土鍋ビビンバ・ごま担々スープ

20

ホットカプレーゼ
トマトがふっくらジューシー。
材料 2 人分
フルーツトマト … 2 個
太白胡麻油 … 大さじ1
モッツァレラチーズ … 2 切れ（ 厚さ1㎝）
塩、粗挽き黒コショウ … 各適量
1 トマトは上下を少し切り落とす。
2 土鍋に太白胡麻油を入れ、1を入れる。モッツァレラをのせ、塩をふる。
3 フタをして弱めの中火にかけて蒸し焼きする。
火をとめ、粗挽き黒コショウをふる。

サスエ前田魚店
前田尚毅
1974 年、静岡・焼津生まれ。
水産会社勤務を経て、1995
年に家 業の「サスエ前田魚店 」に入る。町の魚屋でありながら、日本全国のみならず世界の著名な料理人にオーダーメイドで魚を卸す。

なかむら
中村友紀
1985年、静 岡 県吉 田 町生
まれ。居酒屋で働きながらサスエ前田魚店で魚の扱いを学ぶ。
「成 生 」の天ぷらに魅了され、一番弟子として 8 年
修 業。2023 年 5 月に 焼 津に「なかむら」を独立開業。

静岡・駿河前ガストロノミー
研鑽会

深海魚は身が柔らかい。
でも、この金目鯛は締めと冷やしでバチッと立つ。

その 6

なかむら
静岡・焼津の魚屋「サスエ前田魚店 」
を中心に、駿河湾にあがる魚を料理するローカルガストロノミーが全国から注目されています。県内の「 成生」「 S i m p l e s」
「温石」
「 F U J I」
「 馳 走 西 健一」「 なかむら」といった気 鋭の店に毎回スポットをあて、漁師、魚 屋、料理 人が魚をバトンリレーしな
がら生 みだ す 世 界 をシリーズ 連 載 で お 届
けします。

過去の回は
ウェブ版へ

前田さんと中村さんのつきあいは誰よりも長く、居酒屋で働いていたときには昼休みにサスエ前
田魚店に通い、前田さんから魚の下処理を習っていた。
「魚の扱いのうまさはピカイチ。料理人でな
く、魚屋の魚の処理を知っている」（ 前田さん）21

前田尚毅の魚の仕立て

金目鯛の天ぷら

A

B

C

D

「 な か む ら 」は ２０ ２３ 年 ５ 月 に 焼

津 市 内 に 開 店 し た、カ ウ ン タ ー ７ 席の 天 ぷ ら 店。サ ス エ 前 田 魚 店 に 毎 朝

仕 入 れ に 通 う、静 岡 県 内 の 料 理 人 メ

ンバーのなかではもっとも新顔の店で す。開 店 か ら ほ ぼ１ 年 が た ち、前田さんが仕立てた駿河湾の魚介でどのような天ぷらを揚げているのでし

今日はこのキンメ（ 金 目 鯛 ）に

ょうか。
前田

尽 き る で し ょ う。漁 師 さ ん が 船 上 です ぐ に 神 経 締 め し て、氷 水 で ガ ッ チ

リ冷やして水揚げしてくれたものです。港にあがった後は、僕が冷やしの

温 度 を 調 節 し て 今 の 状 態。片 手 で もっても、まったくしならず、バキバキ

こんなキンメは見たことないに立つ。

です。頭を切り落とした時に、他のメ中村

ン バ ー と も 驚 い て た ん で す。頭 肉 の部分の弾力がすごかった。

張 り が ち が う よ な。す ご い 水

分 が 多 い だ ろ う し、こ の ク オ リ テ ィ

前田ならばウロコを取らずに天ぷらにでき る は ず。本 来 は キ ン メ は 深 海 魚 だ

か ら 身 が 柔 ら か く て、余 分 な 水 分 がで や す い け れ ど、漁 師 と 魚 屋 が 連 係

プ レ ー を し た 締 め と 冷 や し で、同 じ魚とは思えないレベルに上げることが で き た。天 ぷ ら、和 食、洋 食 と そ れ

ぞれのジャンルの火力に耐えられる

魚 の 体 を 仕 立 て る こ と が、魚 屋 の 仕

ウロコ を 生 か す の で、身 の ほ

事 だから。
中村

うにだけ打ち粉を軽くして衣をつけ、ウロコ を 下 に し て 揚 げ 油 に 入 れ ま す。

揚げ油は下のほうは温度が高いので、

22

A・B 金目鯛のウロコを取らず、そのまま生かす。身側にだけハケでごく軽く打ち粉をし、衣をつける。衣はマイナス40℃に最低 3 日おいた薄力粉（バイオレット）と卵水（ 全卵と卵黄各1個に水 200 ml ）でつくる。
C・D 揚げ油に投じると、下にして入れたウロコが一気に立つ。あとは身側の火入れに集中して揚げる。身と皮の間がゼラチン化しているため、箸でもつと身と皮がズレてはがれやすいので、半分に切って一口大で供する。
ウロコが立ちあがり、軽い歯ざわりに揚がったこの金目鯛は、しっとりと保水した身のテクスチャーと、ウロコの落差が絶妙。揚げ油の真価が表われる一品だ。甘醤
油をひとハケぬり、粉山椒をふり、キュウリのせん切りをあしらう。キュウリのみず
みずしさや、ウリ科の野菜特有の青くささが合わさると、天ぷらの枠を超えた料理として開花する。

BA

A・B Ａは金目鯛、Ｂはウッカリカサゴ。どちらも深海魚なので身質は柔らか
いが、漁師さんと前田さんの連係プレーで、こうもピンとそそり立つ。ちなみにウッカリカサゴは前日に水揚げされ、前田さんの氷や冷蔵庫を使った冷やしの技術で鮮度を保ったものだ。
「 魚種を変えなくても、仕立てを変えれば魚は変わる」と前田さん。とくにこの日の金目鯛は前田さんも会心のできばえ。

中村友紀 が 天ぷらで仕上げるシラス大葉包み花鯛
シラスは前田さんが港ですぐに冷やすと、一尾ずつの皮がパツンと張った状態に。揚げると身はとろとろにとろけるが、薄い皮の存在はそのまま残る。大葉のさわやかさと軽い食感の衣を、シラスのクリームソースで食べるような新境地の天ぷら。

サスエ前田魚店の魚は大半が「 泳がせ」で水揚げされ、港ですぐに前田さんが締めてから店に運ぶ。花鯛は仕入れ後すぐに下処理して持ち帰り、営業前に三枚におろし、すぐに塩水に軽くあてて少し脱水する。大根おろしを入れた天つゆに直に供する。

磯辺揚げ

黒ムツ

その日その日にでる魚介の端を包丁でたたき、海苔で巻いて揚げる。なかむらの定番
天種でもあるイカの脚や、アジは切り落としを入れるなど、魚介は毎日変わる。これは前田さんの母親の十八番をアレンジした一品。
「 天ぷら屋のSDGsです」と前田さん。

黒ムツの概念を超え、「 もはや新種 」と前田さんは評する。しっとりとした身で、繊維質一本一本の間から染みでてくるような濃いうまみ。身がしっかり保水しているので、揚げている間にその水分が膨張し、一目でわかるほど身がふっくらとふくらむ。

が 決 ま り ま す。だ か ら あ と は 身 の 火

ウロコは す ぐ に 立 ち あ がって 揚 が りあまりしていないですよね。

編集部いからです。

火 を つ け た り 消 し た り は、の入り方に集中して揚げました。

火加減では油温のコントロー

ル が 追 い つ か な い の で、僕 は 常 温 の中村

おお、やっぱりいい、保 水 が 全

前田

こ の 油 温 の コ ン ト ロ ー ル は、

前田さんが氷をだし入れしてょっとした食感の変化やミネラル感

中村のが参考になりました。

き混ぜて全体の温度調節をしている

天 ぷ ら を 超 え て、さ ら に 料 理 ら し さに い い。揚 げ る だ け で も 十 分 う ま い前田

こ そ む ず か し く て、油 を 操 る こ と がれ ま し た。こ う い う の を 揚 げ る こ ともっと小さい赤ちゃんも定置網でと大事です。今日も真イカの子どもや、の で、油 温 の コ ン ト ロ ー ル は と て もや、身 質 が ち が う 魚 介 を 毎 日 揚 げ る

駿河湾でとれる大小のサイズ

前田が増す。でも、キンメが今日のはこれ肝ですから。

このキュウリがあるのは抜群

だ け 保 水 し て る の で、キ ュ ウ リ は も

魚とごま油は相性がいい

静岡県内の料理人のメンバーの な か で 、天 ぷ ら 店 は「 成 生 」と「な前田

かむら」の２店になりました。中村は先ほどから気になっている

編集部

中村

し、同 じ 魚 種 な ら ば 仕 立 て を 変 え ま

僕がなるべくちがう 魚 を 渡 している

天 ぷ ら は ま った く ち がいま す。ま ず

成 生 で 修 業 し た わ け で す が、二 人 の日によって同じ魚種でもコンディシ

い ろ い ろ な 魚 を 揚 げ ま す し、
ョ ン が ち が う の で、魚 に 合 わ せ て 油

い ず れ に も 大 事 に し て い る の は、駿も ちがうものになるわけです。でも、河湾の魚介でローカルガストロノミ

す。魚 が ち が え ば、も ち ろ ん 天 ぷ ら
る の も そ の た め で す が、油 の 量 が 少の温度をスピーディにコントロール

な い ほ う が、温 度 の 上 下 の 反 応 が 早し た い ん で す。ア ル ミ 鍋 を 使 っ て いよね。２㎝ くらいですか？

の で す が、揚 げ 油 の 量 が 少 な い で す

油温のコントロールが重要なると思う。

っと減らしたほうがバランスがよくをのせています。

を だ す た め に、キ ュ ウ リ の せ ん 切 り

温 度 を 調 節 し て い る の や、氷 水 を か

中村

僕の氷を使う冷やしとやり方は同じ。

前田ともあります。

その熱くなっている油を適宜足すこを も う ひ と つ 火 に か け て い る の で、

サツマイモを時間をかけて揚げる鍋

逆に油温をすぐに上げたいときには、油を足して鍋の中の油温を下げたり、然ちがうな。

ごくうす

コ ー ス と し て み た と き に、ち

揚げ油は太白胡麻油に太香胡麻油
極 淡を1割弱ほど加える。
「 焙煎ご
ま油のコクを少し足すと、素材のうまみがよりでてくる」と中村さん。

23

前田尚毅の魚の仕立て

写真上から、真イカ、真イカの子ども、赤ちゃん。定置網には狙っても得られない魚種が入ってくる。それをどう仕立て、料理人に渡すかが魚屋の腕のみせどころ。

中村友紀 が 天ぷらで仕上げる

真イカの子どもAB

A 日頃はアオリイカとジンドウイカ（ヒイカ）を供することが多い
が、今日は真イカの子どもの胴に脚を詰めて揚げた。
B 真イカの赤ちゃんはバラ揚げで。身は柔く、味は一人前に濃い。

ーの醍醐味をお客さまに提供するこ

今日の真イカの子どもがいい

とです。

中村

例 で す。定 置 網 漁 で と れ た 魚 介 の す

べ て が 駿 河 湾 の 恵 み。そ れ を 前 田 さん の 仕 立 て と、僕 ら 料 理 人 の 技 術 で

真 イ カ の 子 ど も な ん て、し か

開花させます。

前田

も 泳 が せ（ 活 か し た 状 態 ）で 水 揚 げ

し て す ぐ に 使 う な ん て、都 会 で は あ

前 田 さ ん の 魚 は、な ん と い

りえません。これこそが 地 方の利 。

編集部

え ば い い ん で し ょ う、い わ ゆ る 魚 のができる前田さんや料理人のメンバ

ー な ら ば、ご ま 油 の 繊 細 な 持 ち 味 を理解してもらえるのではないかと連載 を は じ め た の が 一 年 半 前 で し た。

ごま油は香りが強いから繊細な魚に

はね … というレベルではない相性を

ごま油はふと、あ、この魚には探りたいと思ってのことでした。

前田からませるといいんじゃないかと思うことが増えました。強い、じゃなくて、使い方じゃないですか。店はコースのメリハリをつけて料理する必要

24

が あ る の で、魚 を 輝 か せ る テ ク ニ ッda.com/ク の ひ と つ と し て、ご ま 油 を 生 か す

うおてん

サスエ前田魚 店
静岡県焼津市西小川4 -15 - 7 ☎ 054 - 626 0003
火～ 金12 : 00 ～17: 30、土11: 00
日、月 https : //sasue mae～17: 30

こ と を 僕 ら も 学 び ま し た。こ れ こ そstagram@naka _mura.yaizu

進化ですよね。

なかむら
静岡県焼津市栄町 2- 4 - 8 ☎ 054 - 639 - 66
13
昼12 : 00 ～、夜 18 : 00 ～日 In

味でなくて、うまみ。すごく濃いけれ

ど、とことん繊細。ここを究めること

港が近い地の利のよさを堪能できる天ぷら。身はとても柔らかく上品な味わいだが、アワビの肝ソースを思わせるほどに、ワタのコクが濃厚。
「 この身の食感とワタの風味は、泳がせのイカでなければ実現できない」（ 前田さん）。子どものイカならではの身の柔らかさを失わないようにするため、揚げ油のなかで火を入れすぎず、余熱で火通りをコントロールする。

開店してから約 1年が 経 過し、「中
村の天ぷらはものすごいスピードで進化している。伸びしろがまだまだ」と前田さんは評 価する。今日一番の仕立てだった金目鯛が思った通りに揚がり、笑顔になる。

天ぷらを食べに

浅 草 ひら山
東京・浅草

平山 周

「 そばも天ぷらも、つく り たて、できたてを大事に 」
味わいに奥行きを生みだしている。

ら一品でつま み になるような 、かとき、そしてすぐに打つ。つな ぎ を 使「むきたて、挽きたてのフレッシュな

いって 天 種 の 素 材 感 を 感 じ て も ら

そばは、挽きたて、打ちたて、ゆ店に一歩入ると伝わってくるの状態ですぐに打ちます。打ったあとえる ギリギリのラインにしたいの「 主役はそばなので、あまり強い素は、実 直 で そ ば を 愛 す る 店 主、平もあえて時間はおかず、打ちたてでで。衣 の 味 や 食 感 も 酒 の つ ま み にわない十割そばなのに、一本一本に山 周 さ んの人 柄 。スタッフのていね

お だ し し ま す。そば本来のピュアなな る よ う な 、そ ん な そ ば 屋 な ら ででたての三たてがうまいとよくいわい な 接 客 も お 客 の 心 を な ご ま せ る。

味をだすには、熟成はさせず、なるはの天ぷらをめざしています 」

材も揚げ油もよくない。でも 、揚げそば屋ではめずらしいオープンキッ

べく空気に触れさせずにすぐに食そのためには衣の塩梅が肝心だと

コ シ が あ り、舌 ざ わ り も 喉 ご し もチンからは、お客が食べる頃合いにべたほうがいい。だから朝、夜とそいい、一度の営業で衣は数回つくりれる。この言い回 しにな らって「 浅合わせて、そばや天ぷらが供される。

れぞれの営業中にも数回打ちます」

かえる。つま り、衣 もつく り たてだ。

油には少しだけパンチがほしいん「 一番大事にしていることは、つくそばにたどりつく前の肴や天ぷら

開 店 か ら２年 半 が た ち、地 元 にな め ら か。そ ば の 香 り も 繊 細 で あ

りたて、できたて。たいしたことじも 、ひら山の楽しみのひとつだ。と

根 ざ し、遠 方 か ら わ ざ わ ざ 足 を 運「全
草 ひら山」を 表 するとすれば、ゃないんで す け れ ど、この気 持 ち

くに天ぷらは旬の素材を一品ずつ

ぶ お 客 も 増 え て い る。もっと 素 材

で す。繊 細 な 薄 衣 で は な く 、天 ぷ

は 徹 底 したいと思っていま す」

お 客 の ペース に 合 わ せ て 揚 げ て くを探し 、いいそ ば を打ち、天ぷらもりながら、ふくよかだ。

と 平 山 さ ん。そ ば は 福 井 県 か られる。太白胡麻油に太香胡麻油 淡

揚げたいと平山さんは熱く語る。

たて」というのがふさわしい。

そばの実 を 殻つき で 仕 入 れ、毎 朝を１割 弱 加 え た 揚 げ 油 が、素 材 のうす

皮 む き し、す ぐ に 石 臼 で 微 粉 に 挽

浅草 ひら山

東京都台東区西浅草1- 3 -14 ☎ 03 - 5830 - 6857
営業時間／11: 30 ～14 : 30（14 : 00 L.O.）、17: 30 ～ 21: 00（ 20 : 30 L.O. ） 月、火休

I n s t a g ra m @ a s a k u s a hiraya m a

冷たい蕎麦、温かい蕎麦、天ぷら、一品から成る献立は 25 品ほどで、アルコールは日本
酒とビールをそろえる。せいろ1000 円、穴子天ぷら1600 円、玉子焼き1300 円など。

25

1

3

4

2
1 季節の天ぷらは 6 品ほど。初夏まで楽しめるアスパラガ
スは、山形の「 甘えん坊 」を揚げる。 2 穴子天ぷらは皮側には衣をつけず、若干低めの温度で火を入れながら、鍋底からの熱で皮目を焼きつけるように揚げる。3 酒の肴にもってこいの白海老の磯辺揚げ。青海苔入りの香り豊かな有明
海苔の両面に衣をつけ、時間をかけてサクサクに揚げる。
上には軽く昆布〆にした白海老。手づかみでバリバリッと。
4 揚げ油は太白胡麻油に太香胡麻油 淡 を1割弱ブレンド。
香りがほんのりと立つくらいの加減が、そばに合い、素材の持ち味も上がるという。衣は水 1L に全卵 1個を溶いた卵水と、薄力粉（ バイオレット）でつくる。 5 そばがきの揚げだ
しは、裏メニュー的な人気の一品。注文が入ってからそば粉を練りあげ、丸めて衣をつけて揚げる。挽きたての香り高い
そば粉、練りたてのみずみずしさと弾力、揚げたての熱々と、おいしい「 たて」がそろった逸品。箸を入れるとふんわりとした弾力がつたわってくる。キリッとしたそばつゆに、衣の油のうまみが染みだし、これまた美味。 6 玉子焼きは鉄製の鍋で太白胡麻油をたっぷり引きながら焼く。もちろん卵は溶
きたて。
「 鉄鍋は熱が芯まで強く入るので、中が熱々でダシが沸いてるような状態で焼きあがる」（ 平山さん）。7 夏の冷
たいそばの定番、梅おろしそば。たたいた梅干しと大根おろし、ハチミツを提供直前に混ぜ合わせ、スダチや青みとともに冷やかけそばに添え、青柚子の皮のすりおろしをふる。梅
干しの塩気とカツオダシのうまみが相乗効果で引き立てあう。
8・9 平山さんは「 江戸蕎麦ほそ川 」で細川貴志氏からそば打ちや天ぷらを学び、「 銀 座小十」などを経て、2 0 21年に独立開業。一軒家の 1階が店舗で、2 階にはそば打ち場がある。職人が丹精込めた漆喰やタイルの壁、胡桃の木のカウンターやテーブルなどが心安らぐ空間を生みだしている。

5

8

7
26

6

9

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！

笠原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

日本の「粉もの」好きは世界でもトップ級。各種ヌードル
をはじめ、お好み焼きなどの粉モノまでバリエーション
は豊富です。笠原さんセレクトの夏向き＆やみつきになるレシピをご紹介します！

冷やし梅トマトおろしうどん
材料 : 2 人分
ダシ 300 ml
醤油 35 mlA
みりん 35 ml
砂糖 小さじ1
トマト 2 個大根 150 g
ハチミツ梅干 3 個
ミョウガ 2 本
太白胡麻油 大さじ2
淡口醤油 小さじ1
B
みりん 小さじ1
塩 少々
うどん（ 乾麺） 200 g❶ Ａを鍋に入れてひと煮立ちさせる。
冷ましておく。
❷ トマトは皮を湯むきして一口大の乱切りにする。
❸ 大根はすりおろして水気を切る。
❹ ハチミツ梅干は種を取って包丁でたたく。
❺ ミョウガは小口切りにして水でさっと洗う。
❻ ②、③、④、Ｂを混ぜ合わせる。
❼ うどんをゆでて冷水で締め、水気を切って器に盛る。
❽ ①をかけ、⑥をのせ、⑤をあしらう。
◉ 夏向きさっぱり味でもさっぱりしすぎないのは、太白胡麻油がかくし
味だから。

ツルン

笠原流油そば材料 : 2 人分
オイスターソース 大さじ2
醤油 大さじ2
みりん 大さじ2
A 太香胡麻油 大さじ2
酢 大さじ1
昆布茶 小さじ1
ごま油屋のラー油 小さじ½

混ぜて美味！

万能ネギ 3 本
貝割大根 ½ パック
タクアン 40 g
豚バラ薄切り肉 100 g
塩、コショウ 各少々
そば（乾麺） 200 g
卵（ 生卵、温泉玉子など好みで） 2 個
きざみ海苔 適量
いり胡麻 白 小さじ2

❶ Ａを混ぜ合わせる。
❷ 万能ネギは小口切り、貝割大根は長さ1㎝に切る。
タクアンは長さ4㎝の細切りにする。
❸ 豚肉は1㎝幅に切る。お湯を沸かして豚肉をさっと
ゆがき、ザルにあげて水気を切り、塩、コショウをふる。
❹ そばをゆであげ、お湯で洗ってぬめりをとる。
❺ 器に①を入れ、④の熱いそばを入れてからめる。
❻ ②、③、卵、きざみ海苔、いり胡麻 白をトッピングする。
◉ そばとタクアンや昆布茶で、笠原流の和風油そば。
辛いモノ好きなら、追いラー油もおすすめ！

27

賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4☎ 03 - 3440 - 5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2 -1-12
ナゴヤセントラルガーデン☎ 052 - 753 - 7677

https:// www.sanpi- ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋に店を構える賛否両論。
笠原さんの想いが詰まった日本の味を販売する、公式オンラインストアが開店（ h t t p s : //sa n pi- r yoro n - ku riya .com / ）。雑誌 E S S E の連載をまとめた「 笠原将弘の献立の極み70」（ 扶桑社）
も新発売。そして8月には三重の「ヴィソン」
で1
日限りの豪華メンバー集結、料理人の夏フェスを開催予定。9 月で開業 20周年を迎える賛否両論の今後のイベント情報に注目です！

明太チーズお好み焼き
材料 : 1枚分
キャベツ ⅙個
辛子明太子 1腹ダシ 150 ml
卵 2個
A
薄力粉 80 g
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
揚げ玉 10 g
ピザ用チーズ 50 g

大さじ2

太白胡麻油 大さじ1
マヨネーズ 大さじ 3B
ごま油屋のラー油 小さじ ½
中濃ソース 適量
青海苔 適量削り節 適量いり胡麻 白 適量
ごま油屋のラー油 適量❶ キャベツは粗みじん切りにする。明太子
は一口大に切る。
❷ Ａをよく混ぜ合わせる。
❸ ②に①、揚げ玉、ピザ用チーズを加えてさっと混ぜる。
❹ フライパンに太白胡麻油を入れて中火にかけ、③を流し入れてフタをし、両面をカリッと焼く。
❺ Ｂを混ぜ合わせてラー油マヨをつくる。
❻ ④を皿に盛りつけ、中濃ソースをぬり、青海苔、削り節、いり胡麻 白、⑤をトッピングする。好みでラー油マヨにさらに追いラー油する。
◉ 生地に入れた白ねり胡麻とピザ用チーズが相性抜群！

ふっくら、
ふんわり

やみつきの 一言

どんな具も味つけも受け入れる
粉ものの包容力
ごま油、ねり胡麻も合う！
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キュウリそうめんチャンプルー
材料 : 2、3人分
キュウリ 1本
塩 少々
玉ネギ ½ 個ニンジン 50 g
そうめん 150 g
太白胡麻油 小さじ1
太香胡麻油 大さじ1ツナ缶詰 1缶（70 g）
酒 大さじ1
A 淡口醤油 大さじ1
みりん 小さじ1
削り節 適量黒コショウ 少々

❶ キュウリは薄く小口切りにし、塩もみして水気をしっかり絞る。
❷ 玉ネギは薄切り、ニンジンは長さ4㎝の細切りにする。
❸ そうめんを少し硬めにゆで、冷水で洗ってザルにあげて水気を切り、太白胡
麻油をまぶす。
❹ フライパンに太香胡麻油を入れて熱し、②を中火で炒める。
❺ しんなりしたら、③、ツナ、①を入れてさっと炒め合わせ、Ａで味つけする。
❻ 盛りつけし、削り節、黒コショウをふる。

ごま油炒めの妙も う すぐ

マルホン 胡 麻 油 創業３００ 周年スペシャルコラ ボ
２ ０ ２ ５ 年 に 創 業 ３ ０ ０ 周 年 を 迎 え る マ ル ホ ン 胡 麻 油 。そ の プ レ お 祝
第 ２弾 は シ ャ ル キ ュ ト リ ー の「 メ ツ ゲ ラ イ ク ス ダ 」が 登 場 で す ！

い 企 画 と し て 、シ ェ フ た ち と の ス ペ シ ャ ル コ ラ ボ を ス タ ー ト し ま し た ！

周年

ソーシス セザム ノワール
メツゲライクスダ

まずは読者のみなさんにイ ク ス ダ 」は ６ 月 で

お 知 ら せ で す ！「 メ ツ ゲ ラ
を 迎 え ま し た 。日 本 に 本 場のシャルキュトリー文化を伝 え て き た、オ ー ナ ー シ ェフの楠田裕彦さんにリスペ
クトの気持ちを込めて今回のスペシャルコラボ商品は誕 生 し ま し た 。国 産 豚 肉 に
純ねり胡麻 黒ソフトパウチを練り混ぜた生ソーセージ
は、ハ ー ブ と か く し 味 の ご
ま油屋のラー油が抜群のキレ と な り、夏 ら し い 爽 や か
な 味 わ い。
「胡麻油 一番搾
り で オ イ ル マ リ ネ す る の で、ごまの香りやうまみがじっ
くりと 浸 透 してます 」（ 楠田さん ）。斬新な真っ黒ビジュ
ア ル で、Ｂ Ｂ Ｑ の 注 目 の 的に な る こ と ま ち が い な し。
芦 屋 店 と 六 甲 道 店 、オ ン ラ
イ ン シ ョ ッ プ で７ 月 か ら 期
間限定販売の予定 です。

フライパンでもグリルでも網でも、何でも OK。よく熱して生ソーセージをのせ、あとは弱火で片面 7 分半ずつ。
表面が白っぽくなってきたら裏返すのが目安。「じっくり焼くと破裂せず、ジューシーに焼きあがります」（楠田さ

内側では肉汁とごまの油脂分がジュワジュ
ワ沸騰。あふれた汁が焼けると薫香となる。
ん）。店頭 100g540 円、オンライン
ショップ 2 本入り 220g1610 円。

20

METZGEREI KUSUDA
兵庫県芦屋市宮塚町12 -19 ☎0797- 35 8 0 01
10 : 00 ～ 17: 00 イートイン
11: 00 ～15: 00（14 : 00 L .O. ） 火 、水

ht t p s : // m et z ge rei - ku s u d a . c o m /2024 年に東京・麻布台ヒルズに「 K U S UDA C H A R C U T E R I E M A Î T R E A R T I
SAN」がオープン29

M O N D E S E L E C T I O N 2 0 24

TA I H A KU S E S A M E O I L

モンドセレクション 2024 でマルホン胡麻油 4 品が金賞受賞！

「 料理のプロが太白胡麻油を使う理由。
」
特別サイトを公開中です2024 年のモンドセレクションが発表となり、マルホン胡麻油は出品した太香胡麻油 450 g、圧搾純正胡麻油 200 g、圧搾純正胡麻油 濃口
200 g、天ぷら油 咲（ 箱入り）830 g の 4 品すべてが金賞を受賞しました。

こちらからごらんください！

同時に太香胡麻油 450 g は 3 年連続で金賞受賞となり、インターナショナル・ハイ・クオリ
ティ・トロフィー 2024も獲得。昨年 4月に新発売となった天ぷら油 咲は今回が初受賞となりました。2025 年に創業 300 周年を迎えるマルホン胡麻油は、今後も圧搾製法でおいしく安全な

和食、中華、フレンチ、イタリアン、パン、スイーツといったジ

ごま油をつくりつづけます。今後もご愛顧をおャンルの垣根を超えて、料理のプロに太白胡麻油が注目されて願い申し上げます。

います。ただいま公開中のマルホン胡麻油の特設サイト「 料理のプロが太白胡麻油を使う理由。
」では、日本のトップレベルのプロ 9人へのインタビューを通して、太白胡麻油を紐解いています。太白胡麻油の魅力は何なのか、どうやって生かしているのか。
その熱き想いを動画と記事の二本立てでお届けします！

ご登場いただいている料理人－
天ぷら油 咲
（箱入り）
830g

太香胡麻油
450g

圧搾純正胡麻油
200g

圧搾純正胡麻油 濃口
200g

坂本健［チェンチ］

笠原将弘［ 賛否両論 ］

川手寛康［フロリレージュ］

川田智也［ 茶禅華 ］

清水良晃［ 清壽 ］

柴田勇作［ PR I S M］

大澤秀一［ コム・ン トウキョウ］

渡辺麻紀［ 料理家 ］

大越基裕［ アンディ］

S U S TA I N A B I L I T Y

マルホン胡麻油のサステナビリティ
ウェブサイトで「 サステナビリティ」コンテンツがスタート。今号の特集でお届けしたアフリカにおけるマルホン胡麻油の S D G s 活動をはじめ、
ホームタウンの蒲郡市において官民合同で展開するCO 2 の地産地消活動「地域 CCU ® プロジェクト」などの取り組みを発信しています。サーキ

サステナビリティ
コンテンツュラーエコノミーの実現をめざしたこの活動では、ごま油の製造工場から排出されるC O 2 を再利用し、地元蒲郡の名産品、ハウスみかんの栽培に役立てています。マルホン胡麻油が真面目に取り組むサステナビリ
ティをぜひごらんください。

広報公式
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最新情報をお届けしますマルホン 胡 麻 油

ごま油の四季
WEB 版

バック ナ ンバーあります

012 0 -77-1150

マルホン胡麻油
ホームページ

オンライン
ショップも

https : // www.gomaabura .jp/

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116
［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F☎ 03-3553-6911［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F☎ 06 - 6243-3305◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。