第 42 号

2013．10．25 発行

食品照射の基礎を楽しく学びませんか☆カレーに使われるスパイスの話☆わかりやすい放射線殺菌の話☆照射した香辛料の外観、香りなどを比較
2013 年 8 月 3 日(土) に「第 5 回 カフェ円卓」を開催しました。今回は入手後、比較的短い期間に照射殺菌した香辛料と加熱殺菌した香辛料について、外観や香りなどを比較して殺菌方法の違いを体験していただきたいという思いから、会員以外の方にも広く呼びかけました。当日は会員を含め、15 名(会員 8 名、会員外 7 名、男性 10 名、女性 5 名)の方に参加していただき、会場となりました会
議室は満席になりました。
最初に 2 人の会員によるミニ講座が行われました。三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の伊藤澄夫氏
から「カレーに使われるスパイスの話」、続いて(独)日本原子力研究開発機構の小林泰彦氏から「加熱もせず、薬品も使わない殺菌方法 放射線殺菌について 食品照射技術のご紹介」と題してお話を伺いました。その後、トマトピューレに黒コショウとオレガノを混ぜたものを食味、それから 11 種類の香辛料の色や香りについて官能テストを行いました。シナモン・クミン・赤唐辛子・黒コショウの結果については、色の濃淡と風味の強弱について表にまとめ、最後に意見交換を行いました。その際、官能検査の方法も含めて様々なご指摘、ご意見を伺うことができ、主催者側も大変充実した体験実験となりました。ご参加、ご協力いただきました皆様に感謝申し上げます。
（飯塚 記）
もくじ☆香辛料の準備 ･････････････････P.2☆ミニ講座 ･････････････････････P.3☆官能ﾃｽﾄ ﾄﾏﾄﾋﾟｭｰﾚに黒ｺｼｮｳとｵﾚｶﾞﾉを混ぜたもの･･････P.4☆官能ﾃｽﾄ 11 種類の香辛料について色・風味の比較････････P.6☆シナモン・クミン・赤唐辛子・黒コショウの結果･･････P.8☆参加者の感想･･･････････････････P.9
1 / 10≪香辛料の準備≫
品目: 桂皮、カルダモン、ターメリック、赤唐辛子、クミン、コリアンダー、ロリエの葉、タイム、オレガノ、白コショウ、黒コショウ
照射日：2013 年 7 月 23 日（火）、24 日(水) (独)日本原子力研究開発機構・高崎量子応用研究所
照射条件：室温で 10 kGy

高崎量子応用研究所の Co-60 ガンマ線照射施設で香辛料を並べて照射の準備

黒コショウ

白コショウ

（左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌） （左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌）

コリアンダー

ターメリック（左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌） （左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌）

クミン

オレガノ

（左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌） （左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌）
2 / 10

赤唐辛子

カルダモン

（左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌） （左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌）

タイム桂皮（左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌） （左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌）

ロリエの葉（左：未処理、中央：照射殺菌、右：加熱殺菌）≪ミニ講座≫

伊藤氏の楽しいスパイスのお話

香辛料に纏わることわざについて
3 / 10伊藤氏が用意してくださった香辛料のサンプル「放射線殺菌について」小林さんのお話≪官能テスト

真剣に聞き入る参加者の皆様

トマトピューレに黒コショウとオレガノを混ぜたもの≫

照射日：2013 年 7 月 24 日（水） (独)日本原子力研究開発機構・高崎量子応用研究所
照射条件：10 kGy 室温
参加者：15 名（女性 5 名 男性 10 名） 会員 8 名 会員外 7 名
方法：ブラインド検査・・・Ｏを基準にしてＰについて答える。
試食するときに 1 回に口に入れる量を揃え、別の試料を試す前には水を飲む。

O：加熱殺菌、P：照射殺菌

真剣に食味テスト中

4 / 10【トマトピューレに黒コショウとオレガノを混ぜたもの

結果】●は円卓会員1名、○は会員以外の1名を表す。
P
各項目で気がついたことがあれば、お書きください。
外観、濃い
●○○
色
やや濃い
色調が異なる場合、どう異なるかお書きください。
●●●●●○○○○
変わらない
●●○
やや薄い
薄い
非常に強い
●●●●
試食、風味 強い風味が異なる場合、どう異なるかお書きください。
●●○○○
強さ
やや強い
●●○○
変わらない
○○
後味も比較 やや弱い
してください 弱い
非常に弱い●●○
試食、風味 好ましい●●●○
好み
やや好ましい
●●●○
変わらない
○○○○
やや劣る
劣る

あなたはトマト味が好きですか？
・好き・・・12名
・普通・・・ 3名
少し食べる分にはかまわない場合も、「普通」にしてください。
・嫌い
・その他
あなたは黒コショウが好きですか？
・好き・・・10名
・普通・・・ 5名
・嫌い・分からない

あなたはオレガノが好きですか？
・好き・・・・・・・・2名
・普通・・・・・・・・7名
・嫌い・・・・・・・・1名
・分からない・・・5名

感想など
色について
・「やや濃い」と答えた人・・・気のせいかも知れません。
・光の当たり方によっても微妙だがOの方が少し明るい・Oの方が濃く見える。つやがあるように見える。
・Oの方が、やや暗い感じがする。
風味について・「変わらない」というよりむしろ「わからない」です。
・Pの方が風味が全体にあざやか。Oがぼやけていると感じました。
・清涼感、鼻にぬける香りはOが強い。特徴が分かり易い。香辛料由来の苦味は同等。
・後味も強くピリピリ感が残る。
・Pは辛味も含め刺激部的な後味が強く感じる。
・Pの方がピリッとした味がする。（刺激的） たぶんオレガノの味が好きではない。
・辛みが有り、それが残る・Pの方がピリピリする。
・Oに比べてPの方が後味に香りが残る。 Pの香りの方が繊細な印象。
・酸味が強かったり、香りが強い気はするが、大きな差は感じなかった。Oの方が食べやすい気がする。
・差を感じましたが、最初と後の方で逆転したのでよく分かりません。（小林）・後味で、Pの方がだんだん辛くなる。コショウだけでなく、オレガノも鼻に来る強さが強い。（千葉）5 / 10最後の部分に書いた感想
・トマト味は好きなはずでしたが、とても食べ辛いです。クラッカーと一緒に食べると劇的に食べやすくなりました。
・どちらもまずくて比較し難い。もっと薄くしたほうが良いのではないか。
・オレガノを単独で意識的に食べることが少ない。（「あなたはオレガノが好きですか」の問に対して「普通」と「分からない」に○をつけた方。上記の分類では「分からない」に入れた。）
当日皆がいる場での質問
・どれだけ香辛料を入れたのか？
千葉の返答：トマトピューレ1本約200gに対して、オレガノ0.50g、黒コショウ0.25gです。
当日皆がいる場でのご意見
・官能検査の結果が逆になったのは、混ぜ方が足りなかったせいではないか？
スプーンでなく、泡立て器で混ぜるとかすればより正確になる。

【官能テスト11 種類の香辛料の官能検査

結果】シナモン、クミン、黒コショウ、赤唐辛子、オレガノ、白コショウ、タイム、カルダモン、コリアンダー、ターメリック、ロリエの葉
各香辛料につき、Ｎ:未処理を対照としてＡ:加熱殺菌とＢ:放射線殺菌をそれぞれ比較する。
色について 7 段階の当てはまるところに○をつける。ブラインド検査ではない。

≪色について≫
香辛料名
非常に薄いシナモン（桂皮）Ａ
シナモン（桂皮）Ｂ
クミン Ａ
クミン Ｂ
黒コショウ Ａ黒コショウ Ｂ
赤唐辛子 Ａ
赤唐辛子 Ｂ
オレガノ Ａ
オレガノ Ｂ
白コショウ Ａ白コショウ Ｂ
タイム Ａ
1名
タイムＢ
カルダモン Ａ
カルダモン Ｂ
コリアンダー Ａ
コリアンダー Ｂ
ターメリック Ａ
ターメリック Ｂ
ロリエの葉 Ａ
1名
ロリエの葉 Ｂ薄い

少し薄い 変わらない 少し濃い
1名
11名
13名
1名
1名
8名
1名
3名
1名
12名
1名
9名
4名
12名
1名

濃い
非常に濃い
1名
1名

9名
1名2名

2名
2名

2名
2名
3名
2名
1名

1名

ロリエの葉 Ａの他のコメント
・茶色3名
・赤い1名
・赤みが強い1名
・最も色が異なる（悪い）1名
・焼けた感じ、別種に思える1名

1名

13名
2名
12名
6名
12名
12名
8名
11名
5名
8名
1名
8名
8名

5名

コメント

黄、黄色っぽい計2名、明るくなっている1名
黄色っぽい1名

1名無記入
1名無記入
5名 褐変1名、茶色が強くなっている1名

2名

2名無記入
2名無記入
2名無記入、多少の褐変1名
2名無記入

6名

2名

1名無記入かつ変色、赤い、赤味、赤みが濃い計3名、茶色系1名

1名
5名

1名

6名

5名
5名
1名
4名

2名
6名
5名

1名無記入
1名無記入
2名無記入
3名無記入
1名 1名無記入、暗くなっている1名
1名無記入
4名 3名無記入、かつ、変色している、変色、焼けた感じ・別種に思える
みどりがこい1名

白コショウＡの他のコメント
・濃さは変わらないが、しきちょうがNと異なる

ロリエの葉 Aの他のコメント
・茶色3名
・赤い1名
・赤味が強い1名
・最も色が異なる（悪い）6 / 10上記検査から各人がAとBに違いを感じているか否かの読み取り
シナモン
A・Bが違い、B「変わらない」
AとBは同じクミン
A・Bが違い、B「変わらない」
A・Bが違い、B「少し薄い」、A「薄い」
AとBは同じ黒コショウ
A・Bが違い、Bが「変わらない」
A・Bが違い、Aが「変わらない」
AとBは同じ未記入
赤唐辛子
A・Bが違い、Bが「変わらない」
A・Bが違い、B「少し薄い」、A「非常に薄い」

12人
2人
11人
1人
2人
4人
1人
8人
1人
13人
1名

≪風味について≫各香辛料につき、Ｎ:未処理を対照としてＡ:加熱殺菌とＢ:放射線殺菌をそれぞれ比較する。
風味について 7 段階の当てはまるところに○をつける。ブラインド検査ではない。
香辛料名
シナモン（桂皮）Ａ
シナモン（桂皮）Ｂ
クミン Ａ
クミン Ｂ
黒コショウ Ａ黒コショウ Ｂ
赤唐辛子 Ａ
赤唐辛子 Ｂ
オレガノ Ａ
オレガノ Ｂ
白コショウ Ａ白コショウ Ｂ

非常に弱い 弱い
少し弱い 変わらない 少し強い 強い
かなり強い コメント
1名
3名
2名
6名
2名
少し油が酸化したような臭い
1名
1名
11名
Aより弱いが同様の臭いはある
1名
2名
6名
5名
1名
1名
3名
8名
1名
1名
7名
5名
1名無記入
1名
1名
9名
2名
1名無記入
3名
5名
4名
1名
1名
Nの香りとはちがう香り
1名
11名
2名
1名記入
1名
1名
1名記入
1名
1名
2名記入
2名
2名記入

シナモンA・B両方のコメント
・Nも弱い。シナモンは大の苦手だがこれなら大丈夫
シナモン～赤唐辛子までのコメント
・辛みがボケている
上記検査から各人がAとBに違いを感じているか否かの読み取り
シナモン
AよりBの方が強い
5名
AとBは同じ7名
BよりAの方が強い
2名
クミン
AよりBの方が強い
6名
AとBは同じ6名
BよりAの方が強い
2名
黒コショウ
AよりBの方が強い
8名
AとBは同じ4名
BよりAの方が強い
1名
未記入
1名
赤唐辛子
AよりBの方が強い
8名
AとBは同じ4名
BよりAの方が強い
2名
7 / 10【シナモン・クミン・赤唐辛子・黒コショウの結果】シナモン(左：加熱殺菌、右：放射線殺菌)

クミン(左：加熱殺菌、右：放射線殺菌)

赤唐辛子(左：加熱殺菌、右：放射線殺菌)

黒コショウ(左：加熱殺菌、右：放射線殺菌)

上記の 11 種類の香辛料のうち、シナモン・クミン・赤唐辛子・黒コショウの４つについて、官能テストの結果を二次元マップで表示。グラフの横軸は「色」の「薄い〜濃い」について、縦軸は「風味」の「強い〜弱い」について、対応する座標に 14 名が各自１枚ずつシールを貼ってみたもの（シールの色は結果とは無関係）。シールが原点の位置にあれば未処理品と差がないことを意味する。
左側の加熱殺菌品では、色も風味と未処理品は大きく変化してしまっているが、右側の照射殺菌品
では比較的原点の付近にまとまり、色も風味も変化が小さいことが見て取れる。

≪まとめの様子≫トマトピューレ＋黒コショウ＋オレガノ

結果について千葉さんから解説
8 / 10【参加者の感想】（円卓会議会員）

照射品は本当に原料へのダメージが少ないな、と実感でき、大変よい経験になりました。
香辛料を、例えば（売り物としての）惣菜などに使うようなケースでは、安全性のメリットはもちろん、菌数が少ないことは賞味期限設定でもよい面があるでしょうし、風味もよい、と、メリットが多い様に思いました。
若干妄想入りますが、この技術が受け入れられて広まったら、加熱殺菌は必要無くなってしまう可能性もあるのでは？と思います。その方が味がいいでしょうし。（牛乳など飲料とか、レトルトカレーとか！？）ポパイに出てくるホウレンソウの缶詰、流通していた実際の物はくたくたドロドロのまずそうなものであったと聞いたことがありますが、アニメのような青々イキイキとしたホウレンソウの缶詰もできそうですね。（缶に入れる必要性はともかく）。

念願かなう(千葉悦子)

トマトピューレに香辛料を混ぜたものについて
以前、香辛料の比較をしようとしたとき、量を揃えるのが難しいと気付きました。香辛料はごく少量でも味や風味が強いので、試食するための重さを揃えるのに、きちんとした実験施設がないと難しいです。そこで、市販のスープの素を熱湯で溶かして香辛料を入れれば、香辛料が多めでも揃えられると考えました。ところが、香辛料が浮いて均一に分散せず、口に入る香辛料の量を同じに出来ませんでした。しかも、市販のスープの素はうま味物質や香料が入っており、かなり薄めてもおいし過ぎて、香辛料の微妙な違いが分かりにくかったです。
そこで、分散できそうなドロッとしたもので、かつ、うま味物質や香料が入っていない、調理施設がなくても衛生的に出来そうな方法として、トマトピューレを思いつきました。その他、びん詰の離乳食や赤ちゃんせんべいも試したのですが、案外、うま味物質や香料がしっかり入っていて使えそうにないと分かり、トマトピューレに望みをかけました。新しい香辛料が手に入ったら試そうと思いながら何年もたってしまいましたが、今回、実現することが出来て、大変うれしかったです。
今回のカフェ円卓では、1 びん 200g のトマトピューレにオレガノの粉末 0.05g と黒コショウの粉末0.25g とをボールに入れて混ぜました。片方は加熱蒸気殺菌の香辛料で、もう片方は 10 kGy 照射殺菌の香辛料です。私も含めて 15 名参加・試食し、私以外の方々はどちらがどの殺菌方法か知らされていないブラインド検査でした。統計的に差があるというほどの結果ではなかったですが、ある程度の傾向は出ましたし、円卓会議の会員に限ると、8 人中 6 人は照射の方を「風味がやや強い」「風味が強い」とし、2 名が「変わらない」としたので、傾向はかなりはっきりと出たと思います。
円卓の会員以外の方から「より精度を上げるなら、スプーンでなく泡立て器で混ぜるなど、もっと均一に香辛料を混ぜると良い。香辛料は少ない方が、差が出やすいのでは？香辛料は加熱すると香りが強まるので、加熱料理した方が良いのでは？」というご意見を頂きました。単なる会議室で、調理施設がない場所、ということで、徹底的にはきちんと出来なかったと反省します。
試食についての口頭の感想として「（トマトピューレと香辛料だけで、塩もうま味調味料も入れないし、冷たくも熱くもない温度では）まずい。」と言う方もいらして、想定内の感想であり、香辛料の殺菌方法の違いを感じるためとは言え、まずいものを試食して頂いて申し訳ないと思いました。また、
9 / 10

当日の私個人の思いつきで、自宅用に生協で購入したグラハムクラッカーを一人 1 枚ずつお分けしたのは、食べ残さないために良かったです。そのクラッカーは薄い塩味や多少のうま味もあるので、参加者の感想にもあるように、トマトピューレに香辛料を混ぜただけのものをだいぶおいしく頂けました。

香辛料だけの比較について
このイベントに先立ち、私は香辛料を目視で同じ量ずつ、ロリエの葉以外は全種類試食しました。
すると、黒コショウと赤唐辛子は明確に殺菌方法による違いを感じ、シナモン・クミン・オレガノ・ターメリックも多少違いを感じました。その反面、白コショウ・タイム・カルダモン・コリアンダーの風味の違いは分からなかったです。私の感度が悪いせいもあるかもしれませんが、加熱蒸気殺菌の方法が非常に高度とも受け取れます。
オレガノは、トマトピューレに使うし、ターメリック単体の味は私の好みでなく、風味の違いが非常に小さかったので、残るシナモンとクミンを選び、さらに、差が分かりやすい黒コショウと赤唐辛子を参加者に優先的に試食して頂くことにしました。
「種類が多いと、刺激が強くて大変なことになる」という飯塚様のご意見がもっともだと思いましたし、多いと疲労しておざなりに答えそうと考えて、4種類に絞りました。最初から刺激が強過ぎる物を試食すると、次に試す物が分かりにくくなりそうなので、ヒリヒリ感の強い黒コショウと赤唐辛子は後の順番にしました。
未処理の香辛料を対照として答える形式にし、加熱と照射だけの比較ではなかったので、照射の良さを風味に関して感じるのが難しかったと考えます。それでも、黒コショウと赤唐辛子については 14
名中 8 名が、「加熱蒸気殺菌より照射殺菌の方が、風味が強い」と読み取れる結果となり、ある程度の傾向が出たと思います。

イベント後の私の体験
イベント後、焼かない食パンに目視で同量ずつ、砂糖とシナモンをかけたときも、トーストにマーガリンを塗ってから同様に砂糖とシナモンをかけたときも、照射したシナモンは風味が強いと感じられました。そういう味や風味が好きな人にとって、照射殺菌は本当に良い技術と体験的に思いました。

おまけの話
カフェ円卓で、香辛料単体の比較が始まると、種種の香辛料の袋を開けることになり、部屋中にうまい棒のようなにおいが立ち込めました。
「うまい棒の香りは、こういったカレーを作るような種種の香辛料で作られるのだな」と改めて気付きました。イベントから数日後、強風のため、我が家のベランダにうまい棒の空き袋が落ちていました。天からの贈り物のようでした。コーンポタージュ味の原材料の中に、香辛料、香料、甘味料（スクラロース）などと書いてありました。
「香辛料の種類の名前まで表示として書かなくてよい。このような安価な駄菓子にもスクラロースが使われている。
」と改めて気付きました。おまけに「遺伝子組み換えコーンが混じらないよう、栽培から加工までの各工程で分別管理されたコーンを使用しています。」と書いてあったので、「これでは子どもの頃から、遺伝子組換えに悪いイメージが刷り込まれてしまう。」と思いました。
イベントの準備は大変ですが、1 つのイベントを機会に、多くのことに気付けると、今回もありがたく思いました。

10 / 10