オ

首都圏での豚セットに対する主要な部位肉の比価の推移
対象期間中、首都圏において、豚カット肉「Ⅰ」のセット価格に対して、主要な部位の価格が、どのように変化したかを分析する。
そこで、セット価格を１００として、各部位価格のセット価格に対する割合（比価）を算出して、対象期間中の比価の動向を近似直線により簡略して分析した。
そのため、豚カット肉「Ⅰ」の「かたロース」、「うで」、「ロース」、「ばら」、「もも」、「ヒレ」の計 6 部位を取り上げた。
図４－１

豚カット肉「Ⅰ」のセット価格と 公表部位価格（実数値）の推移（首都圏）

首都圏では、対象期間中、豚カット肉「Ⅰ」のセット価格と公表部位の価格（実数値）は、図４－１の様に推移している。
「セット価格」に対する各部位価格の動きを単純にその傾向をみるため、公表部位の比価の１次関数（近似直線：y ＝ax ＋ b ）を求めた。（図４－２）
ここで、y：部位の比価、x：2010 年２月を１とし、2019 年３月を 110 とする数値である。x に係る a（傾き）は、図４－２

図４－１の比価の近似直線
豚カット肉「Ⅰ」公表部位の比価の近似直線（首都圏）「かたロース」及び「うで」を除いて、有意であり、b（切片）はすべて有意である。
図４－２の近似直線の推移をみると、対象期間中、比価が上がった部位は「ばら」のみであり、他の部位は下がっている。特に高価格部位である「ロース」や「ヒレ」の比価の下降傾向が他の部位に比べると大きい。

また、「うで」や「もも」の【低価格部位】に比べ【高価格部位】の比価の減少幅が大きく、部位間の価格差の比率が縮小している。
以上から、対象期間において、首都圏では、上昇傾向にあった「セット」価格に対し、相対的にみると、「ばら」の価格が明らかに上昇し、比価が最も高い「ヒレ」及び「ロース」の価格が低下しているが、「かたロース」及び「うで」は変化していないとみなせる。
枝肉・セット価格が上昇してきた中で、比価がもともと高かった「ヒレ」及び「ロース」に上昇分を転嫁することが困 難になった一方、新たな調理法の普及により需要が高まった「ばら」に転嫁することが進展してきたのであろう。
首都圏では、豚肉で、【低価格部位】と【高価格部位】の価格差の比率が縮小傾向にある。

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カ

首都圏での和牛チルド「３」及び「４」のもも関連部位の価格動向
消費者の「赤身志向」が高まっているといわれる中で、首都圏の和牛チルド「３」及び「４」において、脂肪分が少ない部位（もも関連）のセット価格に対する比価が、相対的に高まっているか検証する。
そのため、和牛チルド「３」及び「４」の「うちもも」、「しんたま」、「らんいち」、「そともも」、「ももセット」の 5 部位を取り上げて分析した。
原系列の図では、豚肉と異なり、比価は直線的な動向ではなかったので、多項式による近似曲線を求めた。
首都圏での対象期間中のもも関連部位の比価の近似曲線は図５のように推移している。
図５－１

図５－２

和牛チルド「４」セット価格及びもも関連部位価格（実数値）の推移（首都圏）

図５－１の比価の近似曲線（２次曲線）
和牛チルド「４」もも関連部位の比価の２次曲線（首都圏）- 14 -

図５－３

図５－４

和牛チルド「３」セット価格及びもも関連部位価格（実数値）の推移（首都圏）

図５－３の比価の近似曲線（３次曲線）
和牛チルド「３」もも関連部位の比価の３次曲線（首都圏）

和牛チルド「４」では、「ももセット」の比価は、調査中期でやや上昇したが、調査始期と後期ではほとんど変化がない。他のもも関連部位は全て右肩上がりとなっていたが、終期にかけてやや下降している。一番安価であった「そともも」が「セット」より安い「ももセット」に、他の３部位が「セット」に並ぶほどの上昇傾向であった。
和牛チルド「３」では、「ももセット」の近似曲線の上昇が最も大きい。次いで、「うちもも」の上昇が大きい。他のもも部位の比価は大きな変化がない。
なお、本結果のみでは、「赤身志向」により、もも関連の価格が上昇したとは判断するのは不適当である。

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キ

和牛かたロースの１２ヶ月周期の季節変動（価格及び取引重量）
対象期間中、主要な部位の価格及び取引重量の推移をグラフ化してみると、顕著に１２ヶ月周期を示したものがみられた。
そのため、顕著な特徴が認められた首都圏・和牛チルド「４」・「かたロース」の価格及び取引重量について、１２ヶ月周期の年間変動を検証した。
図６

表３

首都圏・和牛チルド「４」かたロースの月次価格と月間取引重量の推移

首都圏・和牛チルド「４」・かたロースについて
最小値

平均値

最大値

標準偏差

変動係数

重量中央値：円/㎏

2,522

3,487

5,184

63918.32%

月間取引重量：㎏

8,335

40,894

108,723

16,53640.43%

相関係数0.4113＊計算には、2010 年２月～2019 年３月までの月次価格及び月間取引重量を使用した。

首都圏の和牛チルド「４」かたロースの月次価格と月間取引重量の相関は表３のとおり、相関係数が小さく、相関関係にあるとは言えないが、図６から、毎年１２月に価格も取引重量も年内最高となっている。
月次価格では、年内変動として、１２月をピークとして１月から下降し６月を底（谷）として、７月に小さなピークがあり、９月から１２月に向けて上昇する傾向が顕著にみられる。
図６のような月次の時系列データは、傾向変動、季節変動の成分を持っており、傾向変動とは、トレンドといわれる趨勢的な長期変動で、季節変動とは、１年を周期とする変動で、季節性と同義である。
そこで、原系列のデータを、傾向変動と季節変動に分解することとした。
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① 和牛かたロース価格の１２ヶ月周期変動
図７

原系列と季節調整値：重量中央値
首都圏

和牛チルド「４」図７は、図６の月次価格の原系

かたロース列（元数値）の季節変動を異なる方法により除去した２つの季節円／㎏調整値のグラフである。

年
月

図８

傾向変動：重量中央値
首都圏

図８は、時系列データを季節

和牛チルド「４」かたロース調整方法の２方法を適用して、傾向変動を分解して、グラフにしたものである。
図８のグラフから、対象期間中、かたロースの価格は、期間前半から後半にかけて、上昇傾向にあり、2017 年以降、やや下降している。

図９

移動平均法による季節変動：重量中央値
首都圏

和牛チルド「４」図９は、時系列データで移動かたロース（乗法モデル）

平均を適用して、部分肉価格の季節変動を分解して、グラフにしたものである。データの開始・終末の両端に欠損値を生じている。
なお、図示は省略したが、他の方法を用いても、同様の季節変動を示した。

かたロースの価格は、１２月に大きなピーク（山）、７月に小さなピーク（山）がみられることを、対象期間中、１２ヶ月の周期で顕著に繰り返している。

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② 和牛かたロースの月間取引重量の季節変動
次に、かたロースの月間取引重量の季節性を月次価格と同様の方法で、確認する。
図１０

原系列と季節調整値：月間取引重量
首都圏

和牛チルド「４」ここで全国の和牛全体の月間かたロースと畜頭数及び枝肉生産量をみると、2013 年以降、どちらも１１・ｔ１２月がピークである。１１・１２月より低いものの、７月及び４月にも小さなピークがある。
これは、和牛肉に対する需要が、１２月、７～８月の盆、４月末からの黄金週間に増加する

図１１

傾向変動：月間取引重量
首都圏

和牛チルド「４」ことを反映している。
かたロース

かたロースの月間取引重量は、月次価格と同じ１２月のピークが明瞭であり、ピークの高さは価格より顕著であるが、１月の底（谷）のピークが目立っているのが価格と相違している。
かたロースの１２月の取引
図 1２

移動平均法による季節変動：月間取引重量
首都圏

和牛チルド「４」かたロース（乗法モデル）

重量のピークは、と畜頭数の増加
及び２週間程度の熟成期間だけでは説明できず、価格の１２月の上昇を見込んで業者が在庫保管後に取引していると推定する。

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ク

セットと主要部位の月間取引重量の相対的な推移（首都圏と近畿圏）
首都圏と近畿圏において、セットと部位別の取引重量に差がみられるか検証した。
首都圏と近畿圏について、各月のセットの取引重量を１００として、月毎に主要部位の取引重量のセットの取引重量に対する割合（比率）を対象期間において算定し、グラフ化後、比較・分析した。
図１３

部分肉の月間取引重量の推移（セット取引重量を 100 とした時の各部分肉部位の取引重量の比率）

図１３－１

首都圏

豚カット肉「Ⅰ」

図１３－３

首都圏

和牛チルド「４」

図１３－５

首都圏

和牛チルド「３」

図１３－２

近畿圏

豚カット肉「Ⅰ」

図１３－４

近畿圏

和牛チルド「４」

図１３－６

近畿圏

和牛チルド「３」

図１３－７

首都圏

交雑牛チルド「３」

図１３－９

首都圏

乳牛チルド「２」

全畜種にわたり、セットの取引重量に対する各部分肉部位の取引重量の比率は、首都圏よりも近畿圏の方が高い傾向があった。
首都圏では、部位別のセット価格に対する比率が総じて

図１３－８近畿圏

交雑牛チルド「３」図１３－１０近畿圏

乳牛チルド「２」上昇傾向にあったこと及び部位別販売を行った場合に売れ残った部位の販売を懸念する割合が首都圏の方が高いとみられることのため、セット販売の割合が首都圏では高いのだろう。

豚カット肉「Ⅰ」では、首都圏において、各部位の比率が漸減傾向であり、セットの取引割合が上昇している一方、近畿圏においては、逆に、各部位の比率が増加傾向であり、セットの取引重量の割合が低下傾向であった。
牛カット肉では、首都圏における部位別取引割合は、期間中期に低下、期間後半には上昇している一方、首都圏と比較して近畿圏においては、部位別取引割合が明瞭に高く、特に、乳牛チルド「２」において顕著に高かったが、概ね 2018 年以降、急激にその割合が低下した。
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