大量調理施設に対する一斉監視指導

7,214

392

42339215160 1,725

0

国体関係施設に対する一斉監視指導

556

2828280000（衛生注意指導票含む）

牛ユッケ等
生食用牛肉

馬刺し及び馬レバー等

鶏刺し及び鶏レバー等

豚刺し及び豚レバー等

その他

186368

195

8764

飲食店営業

3,842596

184331

195

8764

食肉販売業

1,324

300131000

食肉処理業

142

901

6000

牛レバー
635

規格基準等が定められている食肉

月31日都）
京

七 月 末 ま で の 一 斉 監 視 で は、 都 内 の 食 品 関 係 営 業 施 設 延 べ

今夏の食品衛生一斉監視実施結果まとまる （中間報告）
食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、

025

十一万四千八百六十三軒に対し、監視指導を行いました。

法違反検体数345

平成
東京都及び特別区・八王子市・町田市は、六月から八月までのまた、食品等七千百四十九検体について六万二百六十一項目

総検査検体数0

を、食品関係事業者に対し三百九十四回、都民に対し百十回開催し、それぞれ一万七千八百九十人、二●大量調理施設に対する監視指導千七百六十八人が参加しました。

食中毒が発生した際に大規模な（表２）

患者発生につながる可能性のある弁当調理施設、ホテル、宴会場及び集団給食施設などの一度に大量の食品を調理する施設、延べ七千二百十四軒に対し立入検査を実施

し、食品及び器具の衛生的な取扱いや自主管理の推進などについて監視指導を行い、三百九十二軒に対して、食品の衛生的な取扱い等

千八百五十品目の食品について食名称及び原産地表示等の項目を中心に、四万二千三百六十一品目

食品の収去検査結果

総検査品目数

総検査項目数法違反
法違反項目数
項目数
項目数

検体数 違反率項目数

7,149

70.10％

60,26135,658424,603

36,49960.09％

50,28034,074416,2062650

10.15％

9,981

1,584

08,397

1

品目の食品について表示の改善をく表示監視を実施し、五百二十八体へ通報を行いました。

たほか、製造者等を所管する自治回収の指示等の必要な措置を行っ

違反品については、販売禁止や指導しました。

ため、大会参加者が宿泊する施設おける食中毒等の発生を防止する

スポーツ祭東京二〇一三大会に違反となりました。

クリーム」、「牛乳」等四検体が法し、大腸菌群を検出した「アイス査を三万五千六百五十八項目実施

成分規格や食中毒菌等の細菌検●細菌検査

及び弁当の調製施設、延べ五百五どの化学検査を二万四千六百三項

加物、残留農薬、動物用医薬品な保存料、甘味料、着色料等の添●化学検査

整備、食品の取扱いなどについて目実施し、表示に記載のないソル体が法違反となりました。

｣等三検月十四日）まで継続して実施しま●輸入食品についての検査結果

ビン酸を検出した 漬
｢物す。

（再掲）

発見しました（違反率〇・一％）。

施し、七検体（七項目）の違反をて六万二百六十一項目の検査を実食品等七千百四十九検体についりました。

出したチコリ一検体が法違反とな値を超えるチアベンダゾールを検実施し、化学検査において、基準て、九千九百八十一項目の検査を六百五十検体の輸入食品につい食品等の収去検査
結果 （表４）に関する監視指導は、大会終了（十なお、スポーツ祭東京二〇一三

改善指導を実施しました。

実施し、二十八軒に対して施設の十六軒に対し大会前の監視指導をる食品関係施設の監視指導（表２）●スポーツ祭東京二〇一三に関すの食品についてＪＡＳ法等に基づ

（内訳）
細菌検査
化学検査

法違反

期間、食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施の 検 査 を 実 施 し、 七 検 体 の 食 品 衛 生 法（ 以 下「 法 」 と い う。
）
違反を発見し、販売禁止や回収の指示など必要な措置を行いました。違反率は〇・一％でした。

●食品の表示に関する監視指導

不利益処分

158

しています。
このたび、六月一日から七月三十一日までの監視指導実施結（１）食品衛生法に基づく表示監視果について、速報値を取りまとめました。

肉や豚肉などの食肉の適切な取扱に関する改善指導を実施しました。

いについて指導を行い、三百五十入検査を行い、食品の衛生的な取重点監視項目の結果概要

期限表示や添加物表示、アレル扱い、施設設備の衛生管理、従事一軒に対し、生食での提供の中止者の衛生管理及び取扱食品の表示

その他

4

立入監視指導結果等について改善指導を実施しまし指導文書交付351（表１）●食肉等の取扱施設に対するギー物質表示を中心に、十九万九などについて監視指導を行いまし

口頭注意

356

品衛生法に基づく表示監視を実施

重点監視指導結果総検査品目数
不利益処分

表2262

（衛生注意指導票含む）

行政措置実施件数

5,308

計
合口頭注意

行政措置実施軒数

食肉を生食等で取扱う軒数

取扱い種類（再掲）

立入軒数

食肉の生食での取扱いに対する措置軒数

表3

行政措置実施件数

立入延軒数

351

都内の製造施設、販売施設、調た。

0358
273

合 計
国産品
輸入品

監視指導（表２、表３）0230

表46/1―7/31

た。

1

行政措置実施軒数

12,388

理 施 設 な ど の 食 品 関 係 営 業 施 設、10

し、三百七十二品目の食品につい0

牛レバー刺しを取り扱っていた

0 3,177

主に焼肉店等の飲食店や食肉販

68

その結果、三千一軒に対し延べ

31

2,187

収去検査実施状況 表示検査実施状況

立入検査実施状況
内訳
行政指導

立入延軒数

食肉等の取扱施設に対する一斉監視指導延べ十一万四千八百六十三軒の立1,441 1,480 1,381て表示の改善を指導しました。

調 理 施 設 37,231

一軒については、直ちに指導を行

4い、現在は提供を中止しています。

0 2,381

売店など延べ一万二千三百八十八16軒に対し、ユッケ等の生食用牛肉

4三千百七件の1,145 1,148 1,128

指導を実施し販 売 施 設 64,239

そ の 他

行政指導

現場で発見した違反・

3206

内訳

不適正表示品目数

0 1,233（２）ＪＡＳ法等に基づく表示監視42

また、肉の生食に関する講習会

6の取扱い等規格基準の遵守及び鶏158ました。
7 199,850
185

収去検査実施状況
立入検査実施状況

表示検査品目数

その他

0 7,149

法違反品目数指導文書交付127

製造・処理施設 11,206

総括表
表１37251
3,001 3,107 2,929

計 114,863
合東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

88 件
総 件 数

食中毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

7〜 平 成 25 年

東京都

総患者数 724 名

「清潔」

1月

37 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 1233 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第157 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（24）77

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 25 年９月 1 日
第 157 号

最近、これまで食品営業に関わりのなかった方が、インターネットなどを通じて手軽に食品の 製 造、 販 売 を 行 え る よ う になってきています。そこで、食品に関する営業を行う際には営業許可が必要になる場合があることをお伝えし、意図せず無許可営業が行われてしまうことがないよう、このホームページを作成しました。
また、
このホームページでは、食品営業をこれからはじめる方だけでなく、既に営業許可を受けている方に対しても、営業許可について、知っておいていた
だきたいポイントや保健所によくある御質問を紹介しています。ぜひ一度、御確認ください。

既に営業許可をお持ちの方に知っておいてほしいポイント

特別な手続きは必要ありません。

食中毒事故を装った詐欺にご注意を

また、お店側から保健所への連絡して調査をお願いしましょう。

等 と 口 に す る 場 合 が あ り ま す が、

話 の 冒 頭 か ら、
「保健所に行っその場合は同意して、保健所に連てもいいんだけど」と、暗に早急絡を提案してみてもいいでしょう。

しないことが多いようです。

金銭を要求された、という報告がな金銭的解決を求める言い方をす❹食品残品やレシートの確認を❸保健所に通報する

苦情内容をしっかり見極めよう

最 近、 当 協 会 に、
「あなたのお相次いでいます。中には、ありもることがあります。

店で買った食品が原因で食中毒にしないことで金銭を得る詐欺的行❹他に客がいる時や多忙時に来るなった！」と苦情を申し出られて、原則として、お子さんが新た為と思われる事例が少なくないよの で そ の 費 用 を 払 っ て ほ し い。
」

をこわした。医者の診察を受けたて冷静な対応ができないようにしたりします。

こんな時どうする？

それでは、このような場合はど突然のことで驚いてしまい、相のような対応が必要でしょう？

ますから、速やかに警察に相談さ場合は詐欺的行為の可能性がありまた、いきなり金銭を要求するましょう。

れ ま で お 待 ち く だ さ い。」 と 断 り

た ら、「 原 因 を 調 べ ま す の で、 そ仮に、その場で金銭を要求され❺いきなりの金銭要求にはことも必要です。

的な検査を行い、原因を確認する検査機関に依頼して残品の科学ていただくようにします。

シートがあれば、それも預からせお客様が購入した商品残品とレに営業許可を受ける必要があ

他の施設に卸したり、テイクア自分が営業する飲食店（ラー

手 の 言 い な り に な り が ち で す が、そして、相手の話しを良く聞きれるのもいいでしょう。

まずは、冷静になることです。

ましょう。他のお客様のこともあので、他のお客に聞かれたくない

りますから、場所を移すのもいい

苦情対応には細心の注意を一心で、慌てて三万円を渡してしでしょう。その上で…

しょう。そして、相手の話をよく皆さんのお店の衛生管理に落ちる程度判断できると考えられます。

詐欺的行為であるかどうかは、あ以上のような対応をすることで、い 二 人 連 れ が 来 て「 こ の お 店 で聞きましょう。話しの内容におか必 ず、 店 の 責 任 者 が 対 応 し ま❶責任者、複数スタッフで対応買ったタラコの消費期限が切れてしなところがないか、注意して聞

スタッフで対応すると、より冷静できれば、責任者を含む複数の何らかの原因や責任があるのも事すが、苦情の多くが、お店の側にしましょう、と言いたいところで度がなければ、自信を持って対応いた。レシート等は捨ててしまっくようにします。に対応できます。

他にお客がいたのと、大ごとにされたくない一心で、店頭にあっ実です。

や、食べた時間と発症した時間な欺 的 行 為 と 考 え ら れ な い 場 合 は、苦情内容をしっかり見極め、詐❷ 症状や食べたときの状況等を聞くつもりの五千円を渡した。

この場合、苦情はお客様の信頼を改善することなどが必要です。

原因を調べ、食品の取扱い方法等

また、どこの医療機関にかかっを得る絶好の機会と捉え、誠実にどを詳しく聞きましょう。ているのか、診断書はあるか等のしかも迅速な対応を心がけたいも

これらの事例の特徴は？

体調＝腹痛、下痢、発熱など＝たタラコを二パックと、お詫びのている。
」とのこと。

たが、保健所に届出ようかと思っある食料品店に中年の主婦らし事例２▼「期限切れ」で五千円まった。

店主は、男性が大きな声で話すとの申し出があった。

メン屋）で提供する餃子を別の施設で作りたいのですが？

営業許可は営業者が同一であっても、施設ごとに受ける必要があります。
それぞれの施設でどのようなことを行うかにより、営業許可が必要かどうかは異なります。
▼店を閉めることになった方からがあります。

確認も忘れないように。もし、受これらの苦情には幾つかの特徴店を閉めることになったので診していなければ、医療機関で受お腹を壊したなどの症状を訴え覧ください。

◉苦情対応の方法はこちらからご＊ての診断は行っても「〇〇店で購＊のです。

❶○○のせいだと医者が言った店を閉めた日から十日以内に、る 苦 情 の 場 合、「その症状は○○入した〇〇が原因」などと、原因なお、通常、医師は症状についという場合が多く見られます。

を 食 べ た た め 」 と 医 者 が 言 っ た、診するようお願いします。

すが？

【例えば】

めの声で話したり、多忙時に訪れ他に客がいる時に訪れて、大きある洋菓子店にサラリーマン風

事例１▼「お腹をこわした」で三万円を御紹介しましょう。

うです。ここで、そのような事例ります。
認められますので、保健所に御相ただし、場合によっては承継がウトを行うためには、飲食店営業とは別の種類の菓子製造業の営業許可が必要になる場合があります。

別の種類の営業許可が必要になるの中年男性が訪れて「このお店で談ください。

場合があります。

買ったケーキを食べて、娘がお腹焼肉屋の自家製ダレが好評なとがありますので、必ず事前に保▼施設や設備を増やしたり、交換設で食品を取り扱いたい方から▼営業許可を受けた施設と別の施健所に御相談ください。

を焼いて売りたいのですが？

営業許可を受けている施設内であっても、新たな施設を設けたり、新しいことを始めたりす【例えば】

ので、たくさん作って販売し焼肉屋を始める際には、飲食たいのですが？
店営業の営業許可を受けます

が、自家製ダレをテイクアウトで販売したり、インターネットや他①増改築を行う場合（設備やレイしたい方からの 施 設 で 販 売 し た り す る 場 合 は、アウトの変更を含む。）【例えば】
スーパー店内の一角で今川焼②営業所を移転する場合③営業者が変わる場合（法人形態が変わる場合）◉営業者の住所、店舗の名前などを 変 更 し た 場 合 は、 十 日 以 内 に、保健所への変更の届出が必要です。
◉営業許可には許可期限があります。期限後も引き続き営業される
場合は、期限満了日の約一ヶ月前に保健所で許可の更新手続を行ってください。

既に営業許可をお持ちの方から保健所によくある御質問▼営業許可を受けたときにはしていなかったことを新たに始めたい方からる場合は、受けている営業許可とださい。
廃業届には、営業許可書を添付

先がわかるレシートなどは、全部苦情のもととなった食品や購入はありません。

食品やお店の名前を特定することいずれのケースも必ず施設の所【（一社）東京都食品衛生協会】

http://www.toshoku.or.jp/
eiseijigyo/complaint/complaint05.
html❷現物はない・捨てた在地を所管する保健所に御相談く❸保健所への連絡も考慮してしてください。
店を子供に譲りたいのです

食べてしまった、とか残品は捨て

相 手 が、「保健所に通報する」

ださい。

た、などと証拠となる物品を提示が？

【例えば】保健所に廃業届を提出してくは別の種類の営業許可が必要にな【例えば】飲食店（カレー屋）でカレーる場合があります。

営業のメニューの一環として、カレーパンを提供する場合は、▼営業者を変えたい方からパンを作って売り出したいの◉安全な食品を提供するためにですが？
既に許可を受けている飲食店は、日々の衛生管理が何よりも大切です。
◉次の場合には、新たに営業許可

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http://www.fukushihoken.metro.
tokyo.jp/shokuhin/eigyounavi/A

食品営業はじめてナビを受けなおさなければならないこAQA
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インターネット・サイトを開設しましたQA

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 25 年９月 1 日
第 157 号