今冬の食品衛生一斉監視実施結果

0※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、「行政措置実施軒数」とは一致しない。

その他

339

1414140001380

表２ 老人ホーム等の集団給食施設に対する監視指導（O157、ノロウイルス対策）結果

ルモネラを検出したため、十分にタキ等からカンピロバクターやサ中止を指導しました。また、鶏タ近年、食中毒が相次いでいる鶏を指導しました。

肉等の生又は加熱不十分な調理で施設千百九十九軒に立ち入り、衛五百四十五軒に対して、施設内のの 確 認 を 行 い ま し た。 そ の 結 果、百五十六軒に立ち入り、衛生管理

泊施設や飲食店等延べ一万三千四

ラリンピック競技大会に備え、宿ていた飲食店二軒に対して、提供いる牛レバーや豚レバーを提供し法で生食等での提供が禁止されて導と検査を行いました。
その結果、いて公表を行う予定です。

とめ、食品衛生関係事業報告におについては、事業実施後に取りま

上記の一斉監視事業の実施結果＊加熱するよう指導しました。

生 管 理 の 状 況 等 を 確 認 し ま し た。

整理整頓や清掃の徹底等について＊の 提 供 に つ い て、 飲 食 店 等 延 べ

その結果、三十九軒に対して、適四千五百二十七軒に対して監視指切な手洗いの徹底、記録の実施等指導しました。
（表４）

改正食品衛生法政省令がに つ い て 指 導 し ま し た。（ 表 ２）

◉ HACCP の取組支援

短期間に大量に製造され流通すて、食品等事業者六千百四十四軒に沿った衛生管理の導入に向け業者に制度化された、HACCP

平成三十年六月に公布された改許可の要件となる施設基準につて運用することが示されました。の検査

るクリスマスケーキ、正月用そうに立ち入り、衛生管理計画の作成、いては、これまでどおり、各自治公布されました

ざい等の年末年始用食品を中心に

正 食 品 衛 生 法 に 基 づ く 政 省 令 が、食品衛生法改正により食品等事検 査 を 実 施 し ま し た。 そ の 結 果、記録の実施等について指導しまし0

高齢者施設

26523232300040

上記以外の給食施設

934161616000970

すべき基準が示されました。今後、この基準を参考に、各自治体が具体的な施設基準を定めることになります。

全 て の 食 品 事 業 者 が HACCPては、令和二年六月一日施行です「HACCP の 制 度 化 」 に つ い■施行期日等についてに沿った食品衛生管理を行うことが、一年間の経過措置により、令手 引 書 を 参 考 に「HACCP の界団体が作成し厚労省が確認したに基づく衛生管理」ではなく、業デ ッ ク ス の「HACCP の 原 則

名以下の小規模事業者等はコー

現行の許可を有する者はその許可ることとなりますが、その時点でるため、新たな営業許可を取得す以降は新たな施設基準が適用され年六月一日に施行されます。それ「営業許可については」、令和三適用されます。

和三年六月一日までは現行基準が考え方を取り入れた衛生管理」を期限が終了するまで営業できる等な条例改正を行うこととなりま公布された政省令を踏まえ、必要今後、東京都を含む各自治体が、の経過措置が設けられています

種に整理されるとともに、単一許す。

「食品可での取り扱いが可能な食品の範覧ください。

衛 生 法 の 改 正 に つ い て 」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunits
をごuite/bunya/0000197196.html

詳細は厚生労働省

囲拡大や、容器包装に入れられた従来の三十四業種が、三十二業■営業許可等について行うこととされました。

但し、飲食店営業や従業員五十となりました。

準」が省令に規定され、原則的にる「公衆衛生上講ずべき措置の基

HACCP 義 務 化 の 根 拠 と な■ HACCP 制度化について

主な概要は次のとおりです。

ますが、省令により自治体が参酌表示に記載のない添加物を検出し101発出されました。

体が条例により定めることとなり

0月15日都）京

クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通し、またノロウイルス食中毒が多発する歳末期において、

536◉クリスマス、年末年始用食品等

５万９６９８軒に立ち入り、３０６４食品を検査食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するた

031

318 件

平成
め、都及び特別区・八王子市・町田市は、十二月一日から三十日まで、食品関係事業者等に対する歳末の食品衛生一斉監視を実施しました。このたび、十二月十五日までの実施結果について、速報値をとりまとめましたので、お知ら

1

令和元年十月から十二月にかけて

改善報告書徴取等

指導文書交付（衛生指導注意票含む）※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、「行政措置実施軒数」とは一致しない。

せします。

539

公布されるとともに、関係通知が043

重点監視指導の結果543た。

0実施結果の概要

540

た煮豆等、三検体の法違反品を発0

今 冬 の 食 品 衛 生 一 斉 監 視 で は、

15,878

見 し ま し た。 違 反 品 に つ い て は、

0

この期間、食品関係営業施設延

2

調理施設

◉その他

8

下記の項目について重点的に監視

1

1,140

製造者を所管する自治体へ通報等

8

べ五万九千六百九十八軒に対して1,2500

期限表示やアレルゲン表示等を8指導を行っています。

03

中心に、十三万四百七十四品目の200立入検査を行い、食品の衛生的な90食品に対し食品表示法に基づく表法違反検体数2取扱いなどの指導を実施しまし4540

示 監 視 を 行 い ま し た。 そ の 結 果、

総検査検体数

0 1,001◉老人ホーム等の集団給食施設に

78543

三百六品目の食品に対し表示改善

口頭注意

5

対する監視指導（O １５７、ノロ

91496を行いました。（表３）

法違反検体数

行政措置実施件数（※）

1

不利益処分

行政措置実施軒数

540

（内訳）
行政指導

た。また、三千六十四検体の食品

8438,473◉ 東 京 2020 大 会 に 向 け た
監視指導

総検査検体数0
指導文書交付

立入延軒数546

立入検査実施状況

ウイルス対策）

5,008

販売施設

東京２０２０オリンピック・パ

不利益処分

0
（衛生指導注意票含む）

総検査項目数

表４ 東京 2020 オリンピック・パラリンピック競技大会に向けた監視指導結果について検査を実施した結果、表法違反検体数

口頭注意

39

改善報告書徴取等

行政措置実施件数（※）

205,051
0.11% 27,201 12,7070

示に記載のない添加物を検出した

総検査検体数（衛生指導注意票含む）

製造・処理施設

腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157 及

不利益処分

3

びノロウイルスによる食中毒を防改善報告書徴取等

3,064

煮豆等、三検体の法違反品を発見

指導文書交付0

し、必要な措置を行いました。（表口頭注意

15

止するため、高齢者施設等の給食

立入監視指導結果（総括表）

１）

行政措置実施件数（※）

行政措置実施軒数（内訳）

総検査品目数食肉や魚介類の販売業等についての届出制度が新設され、これまでのように一施設で取扱い食品に合わせて複数の許可を取るのではな

く「一施設、一許可」を原則としH
P545

宿泊施設（再掲）

1 14,494

03316
輸入品

収去検査実施状況

13,456
飲食提供施設

検体数 違反率

587
2,748
国産品

5

行政措置実施軒数

立入延軒数

表３ クリスマス、年末年始用食品等の検査結果

12月１日〜 15 日
39

立入検査実施状況

20.10% 32,839 13,294
3,064

1,171
立入延軒数

※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、「行政措置実施軒数」とは一致しない。

中間報告
39（内訳）
行政指導

化学検査違反
項目数
項目数
細菌検査
違反
項目数
項目数
法違反

1 19,5453
計合1,191（内訳）
行政指導

1,134

収去検査実施状況

1,199
計
合

収去検査実施状況
立入検査実施状況

59,698
計合

5,638

http://www.toshoku.or.jp
表１0%

東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

2〜令和 2 年

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

食中
毒63 名

“ふやさない”総患者数 103 名

「加熱」

11 件
総患者数

「清潔」

総 件 数

“やっつける”

総 件 数

細菌を“つけない”

1月

東京都（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発お知らせ版 第183第 183 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（30）91

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和２年３月１日
第 183 号

アニサキスによる食中毒の発生件数の加熱ではなく、それより低温の環境せんが、中心温度七十五度で一分以上※低温調理とは、明確な定義はありま件発生し、患者数が二百六十六名でし

ノロウイルスによる食中毒は、十四◎ウイルス性食中毒染が各々一件でした。

八十四％を占めました。
は昨年の大発生に比べて二十七件減少

で湯せんなどにより時間をかけて加熱また、カンピロバクターによる食中た。発生件数は三位だったものの患者月別発生状況は、一般的な流行期で数では一位でした。

▲1A 群ロタウイルス013641▲5腸管出血性大腸菌

56▲1腸炎ビブリオ

013▲ 13▲1ウエルシュ菌

34220黄色ブドウ球菌

110のは腸管出血性大腸菌による食中毒

細菌性食中毒の中で次いで多かった

一 方、 ノ ロ ウ イ ル ス に よ る 食 中 毒ると言われています。また、魚介類のルメイカ、ニシン、イワシ、アジなど（ 四 十 二 ％）、 患 者 数 は 四 百 五 十 八 名で、五件、二十四名の患者発生となりすくなります。

した。
（図３）全体的に流行は小さかっ

冬期は一般的にノロウイルスの流行期最も多かったのはカンピロバクター（ 五 十 三 ％） で し た。 細 菌 性 食 中 毒 で他の事例は感染していた調理従事者か百五十種類以上の魚介類に寄生していですが、令和元年は一年を通して大きカンピロバクター食中毒は一年を通調理場内での二次汚染により発生したたといえます。

な流行は見られませんでした。

内臓周辺に多く寄生しており、魚体をじて発生しました。多かったのは六月

多くに鶏肉を含むメニューがありまし菌が増殖したと想定されました。

階での常温放置等により、ウエルシュ食品の作り置きや前日調理、仕込み段

百 九 十 六 名 の 患 者 発 生 が あ り ま し た。

ど の 二 枚 貝 の 十 分 な 加 熱、 ⑤ お う 吐、熱湯や塩素剤を用いた消毒、④カキな適切な手洗いの励行、③調理器具等の従事者本人とその家族の健康管理、②ノロウイルス食中毒の予防法は、①③中心部までマイナス二十度、二十四の 筋 肉 は 大 き く 取 り 除 い て 調 理 す る、にアニサキスがいないか確認し、腹側冷蔵庫で保管する、②内臓に近い部分た め に、 ① 内 臓 を 速 や か に 取 り 除 き、アニサキスによる食中毒を防止するらの二次汚染と推定されています。

た。また、半数の事例では、鳥刺しや時間以上凍結する、などの注意が必要

ウ エ ル シ ュ 菌 の 食 中 毒 は 三 件、と推定されています。

鳥わさ、たたきなどの生または生に近下痢等の症状がある場合には、直接食です。

件）、でした。（図３）（五件）、三月、七月、九月、十月（四令和元年は、寄生虫アニサキスによ

その他、サルモネラ二件、黄色ブド品に触れる作業には従事しないこと

べ て 六 十 六 件 減 少 し、 患 者 数 は 昨 年

図3

主な病因物質の月別食中毒発生状況

図4

令和元年施設別食中毒発生状況

長い線虫で、サバ、サケ、サンマ、スた。

年比を表１に示しました。

令和元年都内月別食中毒発生状況の大幅な減少となりました。

（千九百十七名）に比べて千五十二名

図2

これらのカンピロバクター食中毒のる事件が五十件（四十二％）と最も多い鶏肉メニューが提供されていまし（可能な限り出勤しないことが望まし

令和元年の病因物質別発生件数と前く、次いで細菌のカンピロバクターにウ球菌、セレウス菌、サルモネラとカ生 件 数 で は 昨 年（ 百 八 十 五 件 ） に 比

これは昨年の食中毒発生件数が少な

ンピロバクターの混合汚染、腸管出血

11001▲111002▲2

動物性自然毒01▲1不明330合計

119185▲ 66シ ュ ー ド テ ラ ノ バ に よ る も の が 一 件、発生しました。

ヒスタミンによるものが一件発生しました。

３）喫食食品は、サバ、カツオ、イワ外 の す べ て の 月 で 発 生 し ま し た。（ 図し、その作用により筋肉中に含まれる等が原因でヒスタミン産生菌が増殖

調理過程の取り扱いや温度管理の不備

ヒ ス タ ミ ン は 魚 介 類 の 流 通、 加 工、シ、イカ、アジ、サンマなどの刺身やしましょう。

し、低温管理の上、短時間で調理提供

理がしっかりされているものを使用

食材の魚介類は品質が良く、温度管生じる化学物質です。

アミノ酸であるヒスチジンが変化してアニサキスは、二から三センチの細ツオによる事例は多くありませんでし

令和元年は平成三十年のように、カすしのメニューがあげられています。

アニサキスによる食中毒は、九月以◎化学物質

原因施設別発生状況 （図４）

原因施設で最も多かったのは飲食店店（ す し ） 七 件、 飲 食 店（ 仕 出 し ）、（一般）で九十一件（七十六％）、飲食飲食店（旅館・ホテル）各一件、集団給食（要許可）一件、魚介類販売業六件などでした。

食中毒を防止するために細菌性やウイルス性の食中毒を予防するためには、食中毒予防の三原則を営業者や食品衛生責任者だけでな理解し、実行するしかありません。

で二十四時間以上の凍結が効果的です。

く、特に③中心部までマイナス二十度

く取り除く、②よく見て虫体を取り除を速やかに処理し、腹側の筋肉も大き

食中毒の予防は、①新鮮な状態で内臓さらに、近年増加傾向のアニサキス

さい。

り一層の食中毒防止対策に努めてくだ

等 を 介 し た 感 染 防 止 ）、 を 加 え て、 よ

し な い な ど 、) ⑤ ひ ろ げ な い（ ト イ レ

理場に④もちこまない 感( 染者は従事

イルス対策として、ノロウイルスを調さらに、この三原則に加えてノロウを徹底できていますか。

時間管理）、③やっつける（加熱、殺菌）、施など）、 ② 増 や さ な い（ 温 度 管 理、く、お店や施設のすべての従事者が、た。その他の事例では、加熱不十分な

１

▲ 27

シュードテラノバは、アニサキスよ鶏肉やレバーの提供、低温調理※の鶏077

食品に細菌を①つけない（手洗いの実

よ る も の が 三 十 六 件（ 三 十 ％）、 ノ ロ

150

りやや大きく、褐色を帯びた線虫です。

ウイルスによるものが十四件（十二％）

セレウス菌

アニサキス

予防法や分布などは、アニサキスとほかったことに合わせ、アニサキスやカ00

ぼ同様ですが、国内では、北海道に事ンピロバクターのように小規模な食中

11

ウイルス対策を理解し、実行できていい）です。今一度、従業員全員がノロ

1

1るか確認しましょう。

性大腸菌とカンピロバクターの混合汚

腸管出血性大腸菌及びカンピロバクター

サルモネラ及びカンピロバクター例が多いと言われています。

肉や牛レバーの提供がみられました。

病因物質別発生状況 （表１）た。

キスによる食中毒が半数を占めまし

発生件数の多かった三月は、アニサ放置すると内臓近くの筋肉に移行しやある一月から四月までの四か月間で九は、特に鶏肉の生または加熱不十分でカンピロバクター食中毒の予防に行しています。

する調理方法で、家庭を含め一部で流月別の発生件数は三月の十六件が最毒発生件数は昨年に比べて五件減少しし、ここ数年の水準に戻りました。

多で、次いで二月、七月、十月、十二ましたが。高止まりの状況です。

月別の発生状況 （図２・３）よるものです。

ロウイルスの事例が少なかったことに

令和元年 東京都の食中毒発生状況〈速報〉寄生虫のアニサキスがトップ
概況
令和元年の東京都における食中毒の発生状況の主な特徴は、次のとおりで① 事 件 数、 患 者 数 と も、 過 去 十 年
月が（十一件）となり、五、八、九月が◎細菌性食中毒▲1で、これら三つの病因物質で、全体のヒスタミン

塩素化学物質シュードテラノーバ

クドア・セプテンプンクタータ

寄生虫す。
間の平均値より減少し、特に患者数は七件で最少となりました。

1

十四件のうち、喫食メニューにカキが件、十月から十二月には五件発生しま0含まれていた事例は二件でした。そのの提供は厳禁です。中心部までしっか▲ 14ウイルス サポウイルス

ました。いずれもメニューに牛肉があり加熱しましょう。

28

り、加熱不十分な状態での喫食または細菌性食中毒は事件数が五十件

14

カンピロバクター

サルモネラ

細菌増減

令和元年 平成 30 年

病因物質（三十六件）でした。

で、最小は五月の二十名となりました。

患者数は、三月の百五十四名が最多

昭和二十四年の都内統計開始以来最少②病因物質別では、アニサキスによとなりました。
るものが最も多く発生しました。
③原因施設別では、一般飲食店におけるものが最も多く発生しました。

食中毒発生件数及び患者数（図１）
令和元年の東京都における食中毒事 件 は、 発 生 件 数 百 十 九 件、 患 者 数

ノロウイルス

毒が多く、患者数の多くなりがちなノ八 百 六 十 五 名（ 速 報 値 ） で し た。 発表１ 平成 30 年及び令和元年の病因物質別食中毒発生状況の比較◎寄生虫過去 5 年間の都内食中毒発生状況

ア ニ サ キ ス に よ る 食 中 毒 が 五 十 件、

図1

食品衛生責任者・お知らせ版
令和２年３月１日
第 183 号