Summer
夏 の号 140 2021
The Seasons of Sesame Oil

by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

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特集

食×音楽

in
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Tabl
肉のうまみ、極まる「焼肉のタレ」
ベストマッチガイド
田辺晋太郎

焼鶏ひらこ

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連載 ◎
毎日食べたい、やみつきごはん
笠原将弘［賛否両論］

天ぷらを食べに

江戸前 晋作

２０２１ 夏 の号
140

あっさく

こいくち

［ 風味・香り ］

圧 搾 純正胡麻油 濃口［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911

ごまをしっかりと深煎りしてから

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116

圧 搾 し た、力 強 く、パ ン チ の あ る
香 り の ご ま 油。中 国 料 理 や 韓 国 料理、焼肉などにおすすめ。

あっさく［ 風味・香り ］

圧搾純正胡麻油
し っ か り 香 る、オ ー ソ ド ッ ク ス な
ごま油。香り、あじわい、コク、す
べてにおいてバランスのとれたごま油です。

た い こ う太香胡麻油
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ご ま 油 の 常 識 を 打 ち 破 る、 澄 ん だ琥 珀 色 の 色 合 い と 上 品 な 香 り。浅煎 り し た ご ま を 搾 っ て い る の で、繊細な和食にも合います。

た い は く

太白胡麻油
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焙煎せずに搾った、香りのない「生搾 り 」の ご ま 油。透 き 通った 透 明
な 色 合 い で、う ま み に あ ふ れ て います。何にでも使える万能オイル。

マル ホ ン 胡 麻 油☎ 06 - 6243-3305［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F

ホームページ
リニューアルしました！

0120-77-1150
https ://www.gomaabura.jp/

なかなか い い ご ま

通信販 売も承っております。
フリーダイヤル、または ホームページをご 利用ください。

村山知子 デザイン：筒井英子 製作：大日広告社
撮影：石丸直人 伊藤高明 海老原俊之 竹之内祐幸 安河内聡

編集人：横山せつ子 編集：小栗亜希子 瀬川慧◎ 太白・太香は登録商標です。

特集◎食×音楽

Kazunari Nakamura

MARUHON

1980 年生まれ。
「レフェルヴェソンス」（ 表 参道 ）のスーシェフを経て、2014 年に姉妹店「ラボンヌターブ
ル」（三越前）のシェフに。精力的にくり広げるインスタライブは必見（ @kazunari_labonnetable）

Summer Music
ビートを刻むような、キッチンで思わず体がリズムに乗るような、

FE EL
TH E M U SI

そんな夏向きレシピ。料理と音楽好きの 4 人が、プレイリストとともに登場

食材に合わせてビートを変える男
学生時代、バンドと料理の人生の分かれ道で料理を選んで今がある。音楽はいつでも、
どこでも、頭のなかに流れている。

MY MUSIC PLAYLISTThe Obeisant Vine
Helios

アルバムのジャケットの色合いが、浅煎りとワイル
ドな深煎りごまのコントラストのよう。これでもかというエモくしっとりとした曲は、料理する前の心を穏やかに沈めてくれる。

Lorentz

deadbundy
イントロから次から次へと押し寄せる音色とハーモニーが、ピカタを3 回衣づけする感覚とシンクロ。

Pink+WhiteFrank Ocean
豚肉のピンクと白の中間の焼き色を意識。控えめながら抜群の存在感とクオリティを添えるビヨン
セのコーラスが、かけ旨ごま油 ワイルドの存在感
にリンク。

Curls
Bibio

自然体な曲調に合わせて、ナチュラルな盛りつけをしたい時に聞きたい。

The Most
Beautiful Thing
Bruno Major

完成したピカタに対して芽生える愛。ピカタへのラブソング（笑）
。

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と
最後はバター
わせ技。
ワイルドの合
油
ま
ご
旨
け
か
る！
め
攻
で
香り
よりワイルドな材料 1人分
豚ヒレか肩ロース肉 … 150g
塩､ コショウ …… 各適量
薄力粉 …… 適量
卵 …… 1個
パルミジャーノチーズ … 10g

ワイルド×ワイルドピカタ

かけ旨ごま油 ワイルド … 適量
無塩バター …… 5g
サラダ［プチトマト 6 個 ルーコ
ラ・セルバティカひとつかみ か
け旨ごま油 ワイルド、塩各適量］

かけ旨ごま油 ワイルドを使うから、レシピも仕込みからつけあわせのサラダまで、ワイルドに。
テーブルでもワイルドな食欲が止まらない！

豚肉は掌
打で
ワイルド
に

1 豚 肉は厚さ1㎝にカットし、ラップをかぶせて叩いて半分の厚さにのばす。塩、コショウをし、薄力粉をまぶす。

5 肉を再度取りだし、2 にくぐらせる。
玉子焼き器にはバター、同量のかけ旨ごま油 ワイルドを入れて熱し、肉をもう一度焼く。

6 取りだして、サラダをつくる間に余熱で火を入れる。

2 卵とすりおろした
パルミジャーノを泡立て器でよく混ぜる。

な香りの
ワイルド
ィカを、
テ
バ
ル
セ
ま油
ご
旨
かけ
で
ワイルド

7 プチトマトは半分に切る。ルーコラ・セルバ
ティカにかけ旨ごま油
ワイルド、塩をふる。

衣に「卵とチーズの豚肉をつけて」× 3 回
ワイルドで焼く
かけ旨ごま油8 肉を盛 りつけ、7のサラダを添える。

4 いったん取りだ
して 2 にもう一度くぐらせ、かけ旨ご
ま油 ワイルドを足して同様に焼く。

料理人はなぜか音楽好きが多い。
「ラボンヌターブル」の 中 村 和 成 シェフ も そ ん な

一人で、学生時代はバンド活動にいそしみ、迷った末に料理への道を歩むことにした。

「 組 み 立 て ていく 感 覚、それが料理と音楽には似通うものがあるのかもしれない」

このポークピカタは、かけージをふくらませ、＂ワイル

旨ごま油 ワイルドからイメ

ド に ＂組み立てた一品。でもワイルドな男から垣間みる

繊細な一面のように、３度づけの衣で火入れした肉の焼きあがりは、ロゼ色でしっと

ギャップが魅力。

2

りと、やさしく繊細だ。このラボンヌターブル
東京都中央区日本橋室町 2- 3 -1 コレ
ド室町 2 1F ☎ 03-3277- 6055
11:0 0 ～ 15:0 0（13 : 3 0 L . O .）、18:00 ～ 22:00（19:30 L.O.） 月
曜中心に不定休 http://labonnetable.jp/ ランチはプリフィックス
コース5000円～、ディナー1万円～

3 玉子焼き器にかけ旨ごま油
ワイルドを入れ、1を 2 にくぐ
らせて中の弱火で焼く。チーズの香りがしてきたら、裏返して同様に香りが立つまで焼く。

Kazunari Maguchi
1969 年生まれ。銀座「ロックフィッ
シュ」店主。オリジナルレシピのハイ
ボール、簡単つまみで有名。缶つまなどの著書も多数。コロナ禍で新たに生みだした、ノンアルコールのモクテルも大好評！

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sax seプライベートタイムはサックスの夢の競演チックにキャンディ・ダルファーと武田真治がベストフェイバリットなサックスプレイヤー。

二人のアルバムを聴いていれば、ご機嫌テンション。

MY MUSIC PLAYLIST
サックス・ア・ゴー・ゴー（SICJ-207）

キャンディ・ダルファー

ソニー・ミュージックレーベルズ

S

武田真治

リリース当時、聞きまくってたアルバム 2 枚。気分のいいテンションをキープできる大好きなサックスの競演。

3

赤しそ太アスパラ

源たれ豚ロール

赤しそふりかけとごま油は

簡単味の決め手は、青森のさっぱり＆コクの最高コンビ。
材料 1人分
アスパラガス …… 1本
かけ旨ごま油 マイルド … 適量
赤しそふりかけ …… 適量
山芋のピュレ …… 適量

ソウルフードの焼肉のタレ。

山 芋 200g の皮をむ
いて厚さ1㎝に切り、ゆでてからマッシュする。
太白胡麻油 20g、塩適量を混ぜ、冷蔵庫に入れて保存

材料 つくりやすい量
豚バラ肉 …… 500g
（ショウガ焼き用スライス）
スタミナ源たれ …… 100ml
水 …… 400ml
かけ旨ごま油 マイルド … 適量
コショウ …… 適量

もちろん
冷え冷
え
ハイボー のルで！

1 アスパラガスは根元を切り落とし、硬い部分だけピーラーで皮をむく。塩（分量外）を入れた水からゆで、一口大にカットする。
2 盛りつけて、かけ旨ごま油 マ
イルドをかけ、赤しそふりかけをふる。山芋のピュレを添える。

ハイボールをシュワッと呑んで、つまみを一皿、二皿。
「ロックフィ

ッシュ」は 銀 座 に あ り な が ら、誰もが気軽に訪れ、くつろげるバーだ。ふと気づくほどのボリューム

でかかるＢＧＭは、 年以上前からずっと変わらずルイ・アームス

トロング（愛称 サッチ モ）。お気に入りのＣＤ２枚をエンドレスで流しつづけている。

「久々でも、毎日でも、いつお越しいただいても同じ雰囲気でお迎と間口一就さん。プライベート

えしたいから」

ではノリノリなサックスを愛聴す

るが、ロックフィッシュの音のおも て な し は、超 さ り げ な く。あ えてサイレントでなく、何か流れてる感が絶妙だ。
410

1 豚バラ肉は1枚ずつ巻く。
2 1を鍋 に 並べ、スタミナ源た

れ、水を入れ、落としブタをして約 20 分煮る。
3 盛りつけて、かけ旨ごま油 マ
イルドをかけ、コショウをふる。

ロックフィッシュ
東京都中央区銀座7-3-13 ニューギンザビル
1号館 7F ☎ 03 - 5537- 6900
月～金
14 : 00 ～ 22 : 00､ 土日祝 ～18 : 00
無http : //maguchikazunari.jp/ おなじ
みハイボールの他、つまみも多彩

Riverside Yaoya
オーナーの遊津拓人さん（左）が2019年に「焼鳥やおや」を東京・
池 尻 大 橋 に 開 業。2020 年 には 2 号店「リバーサイドヤオヤ」
もオープ ン。た だいま 下 記 のPLAYLISTをセレクトしてくれた
リバーサイドヤオヤの店長、髙
嶋史也さん（中央）を絶賛売りだ
し中

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Club
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“ 飽きない商い”を続けるために、HipHop
スタッフはこぞってヒップホップ好き。

ずっと仕込みや営業で時間をともにしていると、音楽の趣味もシンクロするとか !?

MY MUSIC PLAYLIST
Ignition(Remix)

R.Kelly「 The R. in R&B Greatest Hits
Collection : Volume 1」より
BVCQ - 28001
提供：ソニー・ミュージックレーベルズ

気分を上げたい時、そして時に出勤中に聞くのが定番。

It's Sunny
TLC

マスヨウニ

提供：ワーナーミュージック・ジャパン

Jambo Lacquer

僕が思うパーティーチューン。とにかくピースな感じが MVからも伝わって
くるし、この曲が流れるパーティーはみんな幸せだろうと。

同じ関西出身のラッパーなので、土地勘というか曲の背景が見えるので好き。とくに休みの日に。

Conflicted
STUTS

一日の終わりとか、まったりした時間の流れを感じられる。寝る時に。

7

パリパリ
材料 つくりやすい量
タンタン肉味噌鶏モモひき肉 …… 500g
長ネギ …… ½ 本
砂糖 …… 大さじ ½
甜麺醤 …… 75g
豆板醤 …… 50g
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ … 25g
花椒パウダー …… 少量
ピーマン …… 1個／ 1人分
塩 …… 少々
五色ごま（もしくはいり胡麻 白）… 適量

タンタンピーマン
焼鳥やおやの看板メニュー、「パリパリピーマン」のスパイシー肉味噌版。

パリ

黒ねり胡麻と香辛料でタンタン感あり。
ピーマンはホントにパリパリ！

1 タンタン肉味噌をつくる。鶏ひき肉、長ネギのみじん切り、砂糖を炒め、火が通ってきたら甜麺醤、
豆板醤、純ねり胡麻 黒ソフトパウ
チを加えてさらに炒め、仕上げに花椒パウダーを加える。冷蔵庫で2 週間保存可。

ーナーの遊津拓人さんいわく「 リ バ ー サ イ ド ヤ オ ヤ 」は、オ

「クラブ系の焼鳥屋」。ひ と 昔

前にクラブでならした世代が社 会 人 に な り、今 ま さ に 求 めているのがこのスタイルという。カウンター を 囲 む ス タ ン

ちょっとスパイシーなつまみ、ディングで、メニューは焼鳥やナチュールのワインも豊富。Ｂ

が大ボリューム。

ＧＭは ク ラ ブ 系 ミュー ジッ ク

「こういう焼鳥屋もありですよ ね。 実 は、仕 込 み 中 の ほ う

が もっと 爆 音 で ヒップ ホップ

をガンガンかけてます」

8

何百本もの地道な串打ちを

リバーサイドヤオヤ
東京都目黒区東山 3-1-3 1F ☎ 035708 - 5613
18:00 〜 翌 1:00
日（ 月 曜 が 祝 日の 場 合 は 営 業 ）Instagram あり 1号店の「焼鳥やおや」は徒歩数分のところにあり

毎 日 続 け る に は、ヒ ッ プ ホ ッ

プがマスト！

3 ピーマンの水気を切り、内側に塩をごく軽くふる。
タンタン肉味噌をたっぷ
りのせ、五色ごまをふる。

2 ピーマンは縦半分に切って種を取りのぞき、氷をたっぷり入れた水に浸けておく。密閉容器に水とともに入れ、冷蔵庫で数時間以上冷やしてもOK。

─ストレートなバンド名

僕がごま油大好きですね（笑）！

ダディーで。メ ン バ ー に ご ま 油 愛 を 力

説 し て、カ タ カ ナ だ と 字 面 がカ ッ コ い い だ ろ っ て。歴 代 の

有 名 ロ ッ ク ア ー テ ィ ス ト も、

自分の好きなモノをグループ

みんなポカーン

名や曲名にしてますから。

ニュートン

（笑）
。でも、今ではダディーの

今回

年ぶりに再

影響で、全員ごま油好きです。

ダディー

９割くらいがこう「ゴマアブラのテーマ」

ライブハウスツア

歌 っ て る か ら、か れ こ れ １ ０

ーや路上ライブでもかならず

おにぎり

ドの名刺がわりの曲です。

が 速 く て ノ リ が い い し。バ ン

ん で し ま う ん で す よ。テ ン ポ

た ら 耳 に 残 っ て、つ い 口 ず さと い う フ レ ー ズ が、一 度 聴 いダディー ＂
なんか足りない＂

たいくらい！

は、ご ま 油 の 食 育 ソ ン グ に し

─

ックです。

ディスコ的なダンスミュージ楽としてはソウル、ファンク、い う 感 じ の 楽 曲 で す か ね。 音

ヌルポン「炒める」だったり。

」
ライ 揚 げ る」や「 海 老 BODYと い う 曲 と か、ア ル バ ム 名 がアブラのテーマ」。他 に も「 フレコーディングした曲が「ゴマ

10

師 !?
ごま 油 の 伝 道

ゴマアブラ
2007年結成。写真右から、ギターのニュートン・コウタ、リーダーでボーカル＆ベース
担当のダディー直樹、ドラムのおにぎり、キーボードのNulu Pong の 4人組。路上、全国のライブハウスなどでファンキーなライブを続ける。

http://gomaabura.net/

その名もバンド「ゴマアブラ」
シグネチャーソングを再レコーディング！
ファンキーでソウルフルにごま油好きな想いを歌う 4 人組のバンド、ゴマアブラに初インタビュー。本誌「ごま油の四季」の読者のみなさんもぜひ聴いて！

9

L e t's g e t o
il o n !
Ye a h !

ごま油 で 炒めたい！

ゴマアブラのテーマ

Vo .

樹の
き！
ダディー直
ルレシピ つャシペス

作詞・作曲／林 “ダディー ” 直樹

（なんか足りない）なんか物足りない
はじけろ Tonight ！ あれしかない（なんか足りない）Hey そんな時は ゴマアブラ

ごま油 を
かけたい！

お前に心奪われて 胸痛めてみたい 炒めたいの

1. ナスと大根、油揚げで味噌汁をつくる。
2. 食べる時 に太 香
胡麻油を好きなだけかける。

鶏モモ肉の香味炒め

お前最高の女 賭けてもいい（かけたい）

1. 鶏モモ肉 1枚を一口大に切ってコショウをし、太白胡麻油適量で焼く。2. 鶏肉を取りだし、圧搾純正
胡麻油 濃口大さじ1を入れ、スライスしたニ ンニク1か けを 炒 め る。
3. 白菜2枚分（切って電子レンジで加熱）を加え、鶏肉をもどし、タカノ
ツメ、塩、いり胡麻 白を順に加える。

なくても生きていける でもなんか足りねえ なんか足りないの ...
だすぜ最高の風味 試してみな 魔法の油

So Come on! Let's get oil on! Yeah!
（なんか足りない）なんか物足りない
はじけろ Tonight ！ あれしかない（なんか足りない）Hey そんな時は ゴマアブラ

ごま油 に 浸けたい！

毎日でもお前に 会えたらいい 和えたら暗いのに飽きたから 明かり点けてもいい？（ 浸けたい）

ごま油 で 和えたら！

なくても生きていける でもなんか足りねえ なんか足りないの ...
だすぜ最高の風味 試してみな 魔法の油

So Come on! Let's get oil on! Yeah!
（なんか足りない）（なんか足りない）（なんか足りない）なんか物足りない

1. 小皿に醤 油と太 香 胡麻油を入れる。2. マグロ赤身（なんか足りない）なんか物足りないの刺身を浸けて食べる。

（なんか足りない）なんか物足りない（なんか足りない）なんか物足りない
炒めたら最高ごま油最高！

かけてもいい和えても最高ごはんもすすむ！

浸けてもいいキュウリと大根の梅肉和え

痛めたら最高1. キュウリ1本、大根厚さ2㎝分を細切りにする。2. 梅干し2 個を包丁で叩き、だし

賭けてもいい醤油少々、圧搾純正胡麻油大さじ1と混ぜる。3. 1を2 で和え、鰹節少々を加える。

会えても最高

点けてもいい？

ゴマアブラ（ごま油 ） ゴマアブラ（ごま油 ）ゴマアブラ（ごま油 ）ゴマアブラ
So Come on! Let's get oil on! Yeah!
（なんか足りない）なんか物足りない
はじけろ Tonight ! あれしかない（なんか足りない）Hey ! そんな時は Hey ! ゴマアブラ（なんか足りない）なんか物足りない
はじけろ Tonight ! あれしかない

再レコーディングした「ゴマアブラのテーマ」の MV もアップ！
ごま油料理のバイブルミュージック
としてもオススメです（なんか足りない）Hey ! そんな時は ゴマアブラ

００回は演奏してるよね。

今 回 は 本 誌 の た め に、

ダディーさんに歌詞に合わせ─て「炒めたい」「かけたい」「和えたら」「 浸 け た い 」お す す め

昔からずっとライ

４品のレシピを披露してもら

いました。

おにぎり

ブ の Ｍ Ｃ で も 言 っ て ま し た。

味噌汁にかけるとうまいとか、ごま油をかけるだ

納豆冷や奴にかけるとか。

ダディー

け で、す ご く 簡 単 に お い し く

な る の に、み ん な 知 ら な く て

ライブではごま油

もったいない！と思って。

ヌルポン

をプレゼントするのが恒例です。 配 り な が ら、こ う や っ て

ま ち が い な く、

食べて！ってアドバイス。

ニュートン

世界で一番ごま油に経費を使

今はなかなかライっているバンドですね。

ダディー

ブ が で き な い 状 況 で す が、 再開 し た ら、 ま す ま す ご ま 油 を普及させていきます（笑）！

（ジーロックス・スタジオにて）10es koyama 小山進と音楽
兵庫県三田市で、1500 坪の敷地に8つのスイーツやパンのブランドをくり広げる「エスコヤマ」のオーナーであり、パティシエ、ショコラティエである小山進シェフ。
おいしさを生みだすクリエーションは、常に愛する音楽とともにあります。

山梨県から三田に移送されてきたばかりのタイニーハウ
ス「EAT BEAT HOUSE」。
赤い木の扉を開けると、そこは木の温もりと小山さんのこだわりに満ちあふれたアトリエ。真っ青なカウンターは知人でもある世界的な左官職人、久住有生さんによ
るもの。

＃1

EAT BEAT HOUSE

三田の自然の中のEAT BEAT HOUSEで、小山さんは人として、食業界に携わるパティシエとして原点に回帰しようとしている。
「みなさんの日常にはどんなビートが刻まれていますか？」
そんなメッセージを小山さんはここから発信したいと思っている。

２００５年に小山進さんが主催し た「 パ テ ィ シ エ ロ ッ ク ナ イ ト 」。

ロック好きなパティシエが集結し、スイーツとともにライブを楽しむ

イベントは、ＳＮＳ前時代にもかかわらず５００人も集客。しかも会場は、神戸の老舗ライブハウス・

チキンジョージ。おそらくこのイ

ベントが、小山さんの音楽好きを

小山さんの音楽歴は長い。歌う

世間に知らしめたきっかけだった。

と声が高く、普通に歌えなかったから、学校の音楽の授業は苦手だ

ったという。音楽に目覚めたのは、自分のキーに合わせて歌うことを覚えてからで、高校時代にバンド活動をスタート。いまだ大ファンの甲斐バンドにはじまり、ビジュ

アル系バンドの元祖といわれるノ

ヴェラのファンに。ノヴェラのボーカルのソロプロジェクトでバッ

クボーカルをしていたこともある。

８ビートなイートビート

そんな小山さんが今春から、新たな発信源として活用しはじめたの が、 E AT B E AT H O USだ
E。
いかにも音楽好きな小山さんらしいネーミングの理由は何だろう。

「 食 の ビ ー ト を 刻 む こ と と、 ８

僕の日常には、いつも音が流れて（エイト）ビートを掛けています。

います。ホイッパーでシャカシャ

カと生クリームを泡立てている音とか、ボウルに氷が当たるカーン

カーンていう音、生地が焼けたか

11

＃2

クリエーションと音楽音楽で学んだことは、すべてに生きている。世の中にはものすごい数の音楽もスイーツもあるけれど、めざすのはオンリーワンのモノづくり。エスコヤマの店づくりも、ケーキやショコラの創作も、クリエーションの根っこは音楽と同じ。

どうか手で触れて確かめる時のジートは、僕が仕事をする楽しみの曲のサビや変拍子と一緒。音やビックなＢＧＭとともに追うのだが、 えてくれるにちがいない。

すらスタッフが製造する工程をロ
ムは、スイーツの新しい魅力を伝ュッジュッていう音とか。こんな卵をコンコンコンと割る音にはじ小林武史さんとの出会い

ひとつなんです」

小山さんの交友関係には音楽関係の人も多い。甲斐よしひろさん、

松本隆さん、佐渡裕さん … と豪華

心地いい、おいしい音を伝えられチャ まり、現場のスピード感やダイナ
昨年、小山さんはた ら、 も っ と お 菓 子 っ て 楽 し い、YouTubeエスコヤマっておもしろいなと思 ン ネ ル の「 e s koya m a T」
Vで、 ミックなリズムとともに、不思議ってもらえるんじゃないかなって。 看板商品の小山ロールや小山チー なほどに、驚くばかりのおいしさが伝わってくるのだ。

12

上のデコレーションケーキのクリエイティブの樹にあるのは、ミスチ
ルのファーストアルバムから3 枚目までのアルバムジャケットのチョコレート。P14 の｢白ごまとレモンの乳化パスタ」を考えた時に聞いていたプレイリストが、これらのアルバムに収録された 5 曲。

ズの秘密に迫るクリエーションム

ロード・アイ・ミス・ユー／CHILDREN'S WORLD星になれたら／メインストリートに行こう／ LOVE

これらのリズムはまさに音楽みた

MY MUSIC PLAYLISTな人脈だが、パティシエとして食※オリジナル製作の動画はYouTube チャンネ
ル『es koyama TV』で視聴できる。

ービーをリリースしている。そこ2018 小林武史さん、｢レフェルヴェソ
ンス｣ の 生 江 史伸シェフと、レストラン
イベント「What is ART? E AT? SO
MEET? Vol.1 ～ショコラとガストロノ
ミーと少しのインプロビゼーションによる組曲～」を開催
2019 小 林 武 史さんと『 MIXOLOGY〜ショコラ・音、そして食をめぐるクリエ
を東京、京都で開催
イティブの協奏〜』
K I S Sの来日公演時、K I S Sモチーフのデコレーションケーキをプレゼント
絵本『ビートルくんと きんいろの バウ
ム』（フレーベル館）出版にともない、平山照継さんによるBGMで動画制作

いなもので、アップビートな時ものカカオの物語～』の動画をS chehe razade の平山照継さん、佐藤竹善さんの 2 本の楽曲で製作
誕 生日ライブ『S u s u m u Koy a m a's
Rock night 』開催。以降、毎年行なう。
恒例ゲストは嘉門達夫さん
2016 発酵をテーマにしたSUSUMU
KOYAMA'S CHOCOLOGY 2016をもとに、佐藤竹善さんが「Human」を作詞・作曲。新日本フィルハーモニー交響
楽団により演奏され、アルバム収録
2017 徳間ジャパンコミュニケーショ
ンズからエスコヤマのケーキをイメージしたアルバム『Sweets Wonderland ／es koyama with friends』リリース
デコレーションケーキ専門店「夢先案内
会社 FANTASY DIRECTOR｣開店にともない、コンセプトムービー公開。平
山照継さんが『魔法の鍵』
を作詞・作曲の業界で生きていく上で、近年一1964 京都に生まれる
1979 高校 1年からバンド活動開始。
甲斐バンド、ノヴェラにハマる
1982 専門学校時代、プロのプログレ
ッシブロックバンドのバックコーラスとして数々のライブに随行
2003 ｢パティシエ エス コヤマ｣開業
2005 ロックバンド活動を再開。
『パティシエロックナイト』を主催、その後
vol.9 まで開催し、東京や福岡などにもムーブメントが伝播。X Japan の TOSHIさんなどゲスト陣も豪華な顔ぶれ
2009 『題名のない音楽会』（テレビ朝日）に出演、佐渡裕さんが指揮する音楽のイメージをスイーツで表現
2015 音楽プロデューサーの小林武史
さんが突然エスコヤマを訪問『The Lost Treasure 失われたアルア
コの秘宝 ～時を経て再び巡り合う運命から小山
EAT BEAT HOUSE
さんが今後発信するビートやリズ

小山進のMUSIC HISTORY

あ れ ば、ス ロ ー に な る 時 も あ る。 には文字の説明は一切なく、ひた

ダイジェストMr.Children「僕と音楽」をテーマにしたデコレーションケーキ。フランボワジェ（フランボワーズのジョコンド生地やジュレなどを層にしたバタークリーム
ケーキ）の上に、愛 用するギター
YAMAHA・APX1000 の立体チョ
コレート細工。その背景には、ピア
ノや 音 符、そして “クリエイティブの樹 ” には幼少の頃から好きな化石などが。2020 年に創 作したボ
ンボンショコラもモチーフに。

エスコヤマのミュージック MAP
まるでスイーツのワンダーランドのようなワクワク感いっぱいのエスコヤマ。
敷地内には8ブランドのショップがあります。各ショップのBGM聴きめぐりはいかが。

未来製作所

Rozilla［ショコラトリー］
店頭には流れないボリ
ュームで、各工房それぞれにBGMをかける

KOYAMA EX!

［ギフトサロン］

小山菓子店

吉田兄弟、上妻宏光、KoKoo、
Delle の楽曲。津軽三味線、尺八、筝といった和楽器のインス
トゥルメンタル

es koyama

未来製作所オリジナルのテーマ
ソングがBGM。キッズ向け教 育
番組的なインストゥルメンタル

Rozilla［お土産菓子専門店］

パリにあるデザイナーズホ
テル hôtel costesのCDから、カッコいいラウンジミュージック［子供だけのショップ］

カカオ産地訪問時に現地で購入したCDを中 心に、コロンビア、
メキシコ、ペルーなどの現地感あふれる音楽100 曲のミックス

工房

洋のポップスが中心

未来製作所
工房

hanare

小山菓子店

KOYAMA EX !

hanare［カフェ］［パティスリー］es koyama

co.&m.

［コンフィチュール＆マカロン］

工房

co.&m.

ハウス系ミュージ
ック

es Boulangerie

ただいまのシーズンはこちらのケーキ

夢先案内会社
FANTASY DIRECTOR

エスコヤマのスペシャルケーキ11品をイメージした11曲のアルバムから。楽しそうで、でも買い物のじゃまにならない BGM がコンセプト＃3

Sweets Wonderland ／es koyama with friends

徳間ジャパンコミュニケーションズ

夢先案内会社
FANTASY DIRECTOR

パティシエ エス コヤマ
兵庫県三田市ゆりのき台5-32 -1☎ 079 - 5 6 4 - 319 2
10 : 00～18:00水、他不 定休あり［デコレーションケーキ専門店］

es koyama と同じ

es Boulangerie［ブーランジェリー］

Pure

小麦の成長を育む太陽をテーマにした曲をセレクト～ピスタチオ＆苺ミルク～
チョコレートとクリーム、太白胡麻油を使用したほわほわ生地がスーッと同時に溶けるホウルケーキ。6月にピスタチオが新登場。

敷地内ではアウトドアミュージックも。週末には音大生たちが奏でるバイオリンの音が響きわたる。将来的にはアコーディオンなど楽器も増え、ブレーメンの音楽隊のような光景がくり広げられる日も近い !?

ht t p s : //w w w.es - koyama .
com/

番影響を受けているのが、音楽プ

ロデューサーの小林武史さんだ。

音楽シーンから社会にメッセー

ジを投げつづけている小林さんは、

２０１９年に千葉県木更津にサス

テナブルな 農 業 をめざす 施 設「クルックフィールズ」を 開いた。そ の「店でテレビの収録をしていた

数 年 前 に 、二人は 出会っている。

ら、スタッフが『小林さんという方が 来 てい ま す 』と。そ の ア ポ な しの来訪者が小林武史さんでした（笑）
。僕はミスチルの大ファンなので、小林さんは神のような存在 。

収 録 を ２ 時 間 も 止 め て も ら っ て、

当時、小林さんはクルックフィ

お話をしました」

ールズの開業準備のために、知人からエスコヤマが参考になるとア

ド バ イ ス を も ら っ て い た と い う。

以 来、二 人 は 意 気 投 合。ク ル ッ ク

フィールズでは、小山さんが農場の卵やミルクを使ったシフォンケーキの開発をし、スタッフのワーといわれクショップをヘルプするなど、いい関係を続けている。

「僕が周囲から何でな が ら も、三 田 に エスコヤマ を 出店 し た の は、自 然 と 四 季 が、自 分のオリジナリティのあるモノづくりの源泉がここにはあるから。風

と緑、そしてセミや鳥の鳴き声といった季節の音がＢＧＭです。僕のインプットは自然が身近にあるです」
EAT BEAT HOUSE

日常から。そのさらなる理想の場

が

!?

13

料理好きなショコラティエの乳化ソース＃4

夏のイタリア・シチリアを彷彿とさせる、レモンの酸味と香りがさわやかなパスタ。
スープときちんと乳化させた白ねり胡麻がまるでナッツのように香り立ち、奥深い味わいに。乳化のテクニックはショコラティエの本領発揮！

トは乳化のポイン
レシピ 動 画 で

白ごまとレモンの乳化パスタ
材料 2 人分
鶏モモ肉 …… 250g
玉ネギ …… ½ 個
ニンニク …… 1かけ
太香胡麻油 … 大さじ1＋大さじ1
コクと香りのねりごま 白 … 40g
帆立貝柱缶詰（ほぐし身）… 70g
スープ 200g 使用
水 …… 350g
干しシイタケ …… 1枚Ａ
チキンブイヨン …… ½ 個
だしパック …… 1袋
醤油 …… 少々（1g ）砂糖 …… 少々（1g ）塩､ 黒コショウ …… 各適量
スパゲッティ …… 200g
レモン（皮､ 果汁）…… 適量
スプラウト …… 適量
いり胡麻 白 …… 適量

深掘りパスタ誕生

昨 年 のコロナ 禍のステイホーム

地でのインプットができなくなっ期 間に、毎 年 訪 れていたカカオ 産

た 小 山 さ ん は、料 理 にハマり、深掘りをはじめた。何かに夢中になり、 そ こ か ら 得 る イ ン プ ッ ト は、創作にとって大事なのだとあらためて気づいたという。もともと料理 好 き だ が、ラーメンや パスタ の

麺 づ く り、玉 子 チャーハンな ど など。焙煎度合いによって香味に幅があるごま油も、その深掘りの対象だ。

「知らないごま油があると悔しと小山さん。夏向きパスタのレ

くて（笑）
。全部使いこなすぞって」シピも、さすがの深掘リストぶりを発揮している。

「いろいろ考えたけれど、ショコ

ラティエ の 僕 が つ く る な ら、ガ ナ

ッシュの乳化を知り尽くしたレシ

ピにしようと思いました。ねり胡

麻とスープをていねいに乳化させて、豆乳ならぬセサミミルクをつくってソースにします。カカオもそうですが、乳化すると、素材のが り ま す。だ か ら、ご ま の 香 り

香りがものすごく豊かに立ちあが抜群」

この乳化パスタは、大好きな用のギターを弾きながら考えミスチルを聴き、そして時折愛た 一 品。 音 楽 好 き な 小 山 さ ん

のらしさが詰 まっている。
14

1 鍋にＡを入れて火にかけ、煮立ったら火をとめてそのままおく。スープを200g 計
量し、醤油と砂糖を加える。
2 鶏肉は一口大に切る。玉ネギは厚さ1㎝のくし切りにし、ニンニクはみじん切りにする。
3 フライパンで太香胡麻油大さじ1とニンニクを香りが立つまで炒め、鶏肉を入れ、塩、コショウをして炒める。表面が白くなったら取りだし、ラップをかけてそのままおいて余熱で火を通す。
4 3 のフライパンに太香胡麻油大さじ1を足し、玉ネギを炒め、塩、黒コショウをする。取りだしておく。
5 4 のフライパンをペーパータオルでふいてきれいにし、コクと香りのねりごま 白を入れる。ここに1のスープを約15mlずつ加え、そのつどゴムベラで手早く混ぜる。
これはねり胡麻の油脂分とスープの水分を乳化させるプロセス。冷たいと乳化しにくいので、時々火にかけて温めながら。8
回目を加えて混ぜるあたりでなめらかにつながるので、残りを加えて混ぜる。
6 5を火にかけ、帆立貝柱
缶 詰を汁ごと、3 の 鶏 肉、
4 の玉ネギを加え、鶏肉に火が通るまで煮て、黒コシ
ョウをする。
7 スパゲッティをゆで、6に加えて和える。
8 盛りつけし、レモンの皮をすりおろしてふりかけ、果 汁も絞りかける。
スプラウトを添え、いり胡麻 白をふる。

メタルファン
ならほし いル
キッチンツー「高円寺メタルめし」降臨！

メタラー に 捧ぐ、
ヘビロテ 夏 めし
東京・高円寺にある「高円寺メタルめし」は、

ブタコンクレイジー［豚バラとコンニャクのおかか炒め］
材料／2､3 人分 豚バラ肉ス
ライス90g コンニャク130g
長ネギ10㎝ 圧搾純正胡麻油大さじ1 鰹 節1袋 醤油
小さじ2 粗挽き黒コショウ
適量 つくり方 ❶ 豚バラ肉は幅 4 ㎝に切る。コンニャク
は一口大にちぎり、長ネギは斜め薄切りにする。❷フライ
パンに圧搾純正を入れて中火で熱し、豚 バラ肉を炒める。
火が通ったらコンニャク、長ネ
ギを加えてさらに炒める。❸
コンニャクに焼き色がつき、長ネギがしんなりしたら、鰹
節、醤油を加えて全体になじませながら炒める。仕上げに粗挽き黒コショウをふる。

知る人ぞ知るメタル系の居酒屋的レストラン。
「三度の飯よりメタルが好きかも！」という

純 正ごまラー油をか け てもウマし！

ヤスナリオさんがつくる、元気モリモリ料理が人気です。
夏向きのメタルめしの料理はごま油がきいてます！

花 椒で
味 変させ な がら
食 べ るの が
メタル めし流！

CRAZY NIGHT／ LOUDNESS

これぞ晩酌メタル！ お酒もおつまみもクレイジーにすすむ曲デス！

な がら
で 和え
器 の中
さい ね
でくだ
つま ん

クリチーと
メタラー油のグリーンサラダ［枝豆とキュウリのクリームチーズラー油和え］
材料／2 人分 キュウリ1本 枝豆（冷凍）
10サヤ程度 塩､コショウ各
適量 クリームチーズ約30 g 純正
ごまラー油適量 つくり方 ❶キュウ
リは縦半分に切り、スプーンで種の部分をこそげ 取り、厚さ1㎝の小口切りにする。枝豆は解凍してサヤからだす。❷ ①を盛りつけ、塩、コシ
ョウをふる。クリームチーズを1㎝角程度にちぎってのせ、純正ごまラー
油をかける。
GREEN -TINTEDSIXTIES MIND／ MR.BIG

グリーンなイメージの爽やかな曲調がベストマッチ！

や炒 めたひ き肉
せ ても
さ
リ
ツ
ッ
ガ
焼 豚で
！
ウ マし

ソウメンモッシュ！

［まぜそば風そうめん］

材料／1人分 そうめん1束 醤油、オイスターソース各大さじ1 すりおろしニンニク（チューブタイプ）
1㎝くらい 青ネギ､ 海苔各適量
温泉卵1個 いり胡麻 白適量 かけ旨ごま油 マイルド適量 花椒
パウダー適宜 つくり方 ❶そうめんをゆでて水で洗い、よく水気を切って器に盛る。❷ 醤油、オイスターソースをかけ、ニンニク、青ネギの小口切り、海苔、温泉卵をのせ、いり胡麻 白をふる。かけ旨ごま油
マイルドを回しかける。
CAUGHT IN A MOSH ／ ANTHRAX

聴きながら混ぜ混ぜモッシュすると、ウマさ倍増！

15

ごは んにのっけれ ば
麻婆カレ ーライスに！

も
めん
そう
！
る
イケ

WELCOME TO
THE 冷や汁［豆乳カレー冷や汁］

材 料／1人分 豆乳（無調整）
100㎖
カレー粉､ 醤油各小さじ2 温かいご
はん1膳 サバ水煮 ½ 缶 圧搾純正
胡麻油小さじ1 青ネギ適量 つくり
方 ❶ 豆乳、カレー粉、醤油を泡立て器でよく混ぜる。❷ごはんを盛り、①をかけ、サバ水煮を汁ごとのせる。圧
搾純正をかけ、青ネギの小口切りをちらす。
WELCOME TO THE
JUNGLE ／GUNS N’ROSES
ようこそ冷や汁ジャングルへ。聴くだけで食欲アップ！

り長 芋
ひんや
に
クール

マーボ・ラヴァー［カレー麻婆豆腐］

で材料／2､ 3 人分 玉ネギ ¼ 個 焼き豆腐 ⅓ 丁（約130 g ） 合いびき肉100g 焼
肉のタレ大さじ2 カレー粉、薄力粉各小さじ1 水大さじ3 純正ごまラー油適量 つくり方 ❶ 玉ネギはみじん切り、焼き豆腐は 2㎝角に切る。❷フライパンでひき肉を炒め、火が通ったら玉ネギ、焼肉のタレ、カレー粉、薄力粉を加えてさらに炒める。❸焼き豆腐、水を加えて汁気が少なくなるまで 2～ 3 分煮る。❹盛りつけて、
純正ごまラー油を回しかける。
TURBO LOVER ／JUDAS PRIEST

麻婆豆腐愛好家（マーボ・ラヴァー）にぜひ聴いてもらいたい！

和製ブラックサバ酢［サバ水煮×とろろ×黒ごま×酢］
材料／2 人分 サバ水煮 1缶 長芋 50 ～ 60g いり胡麻 黒大さじ
長芋はすりおろして小分けにして2 酢､ 醤油各適量 大葉 4 枚
冷凍しておくと便利 つくり方 ❶長芋は電子レンジ（600w）
で20～30 秒加熱して半解凍する。❷器にサバ水煮を盛りつけ、①をのせる。
いり胡麻 黒をふり、酢、醤油をかけ、せん切りにした大葉をのせる。
地獄のご馳走／人間椅子

人間椅子を聴きながらつくれば、サバ缶もご馳走！

手軽な食材からつくる、食欲が モ リ モ リ わ く メ ニ ュ ー。
「高円寺メタルめし」のヤスナリオ

さんのレシピは、ごま油使いのセンスが抜群です。

「 メ タ ル め し と 名 乗 る に は、おいしいだけでな く、メタル に 関

係あるメニュー名じゃないとダメ。だから、けっこうハードル高

しデス」

今回の料理名はメタラーでなくてもわかりそうな初級レ

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自称「料理勉強家」、「高円寺メタルめし」オーナー。東京メトロのフリーペーパー「メトロポリターナ」で『めしうまナイト』を連載中。

ベル。お味は確約、あとは料理

kouenjimetalmeshi.wix.com/metalmeshi

ヤスナリオ

名も一緒にお楽しみを！

高円寺メタルめし
東京都杉並区高円寺南 3 -4912 ☎ 080-7283-6219
11:30 ～14:00､ 18:00～22:30
木 ht tp : //

遠くにでかけなくても、
アウトドアグッズをもっていなくても、お手軽にベランダや庭でキャンプ気分を楽しめるのが「ベランピング」。
無類のアウトドア派の「ターブルオギノ」荻野伸也シェフがベランピングにおすすめのレシピをご紹介します。

つくって、食べて楽しむ♫ベランピング満喫レシピ

チキン丸ごとワーイ！

荻野伸也
1978年生まれ。2007年に「レストランオギノ」開店、シャルキュトリー「ターブルオギノ」
部門を2012年にスタート。現在、店舗は「ターブルオギノ 湘南 T- SITE 」に一本化し、食環境サイクルを考えながら多岐にわたり活躍中。サーフィン、トライアスロン、トレイルラン
ニングが趣味のアクティブ派、狩猟もする。

MY MUSIC PLAYLIST

鶏のポットローストが焼きあがりました！
ベランピングで楽しむアウトドアメニューは材料を切って鍋に入れたり、詰め込んだりしたら、
あとは火の力にまかせて待つだけ。
気持ちのいい風に吹かれながら、
ゆっくりとできあがりを待ちます。
最高のリラックスタイム。

To the Sea

Jack JohnsonⒸユニバーサル ミュージック

Know.

Jason Mraz
提供：ワーナーミュージック・ジャパン
電子的なサウンドではない、オーガニック・
ミュージックがとても心地よくて好き。僕が志している食環境サイクルと目線は一緒。

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香りがフワ～

ホイルがふくらんだらジューシーな焼きあがり
簡単なのに、
オシャレなメニュー！

材料 1人分
圧搾純正胡麻油 … 適量＋約大さじ2
レモンのスライス…… 3 枚
サーモン …… 120g
小海老 …… 4 〜 6 尾
アサリ …… 約 10 個
エリンギ茸 …… ½ 本
プチトマト …… 2 個
玉ネギ …… ⅛ 個
ローズマリー …… 1枝
白ワイン …… 大さじ1
（日本酒や水でもOK）
塩､ コショウ …… 各適量

魚介のホイル焼き❶ 皿などに大きめにカットしたアルミホイルをのせ、圧搾純正適量をぬる。
❷ ①にレモンのスライス 2 枚を並べ、その上に塩、コショウをしたサーモンをのせる。
❸ 小海老、アサリをのせ、手でちぎったエリンギ茸、
半分にカットしたプチトマト、玉ネギ、レモンのスラ
イス1枚、ローズマリーをのせる。
❹ 白ワインをふりかけ、塩、コショウをし、圧搾純正
小さじ2をかける。
❺アルミホイルをふんわりとたたんで包み、周囲を少しずつ折り重ねてとじる。
❻ グリルやたき火の端に置いて15 分蒸し焼きする（オーブンで焼く場合は180℃で約15 分）。

具材を包み、あとは焼くだけ。使った炭焼きグリルは、網つきの小さい
アルミ容器に炭が入ったインスタン
トグリルで、簡単着火、使い捨てOKな便利グッズ。グリルやコンロは熱くなるので、小型サイズのアルミミニ
テーブルの上に置くと安全。
インスタントグリル 327 円、アルミミ
ニテーブル1628 円（コーナン）

レシピ動画

魚介や野菜は何でもOK。ウインナーを入れると、お子様にも大人気！

ベ ラ ン ダ や 庭 で 気 軽 な キャン プ 気分を味わう、ベランピングがブームです。ベランピングのおすすめポイント

は、思い立ったらすぐに楽しめること。

炭焼きグリルやコンロを使って、アウ

トドア調理をエンジョイするもよし。

室内のコンセントにつないで、ホットプレートで 料理するのもよし。もっと手軽にキッチンのオーブンや ガスコン

ロでつくり、ベランダにテーブルを だして食べる、というのももちろんあり。

荻野シェフがおしえてくれた、ごま楽しみ方は人それぞれです。

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油を生かしたレシピ５品は、本格的なhttps :// tableogino.raku - uru.jp/

ア ウ ト ド ア ク ッ キ ン グ で も 役 に 立つ神 奈 川県藤 沢 市辻 堂 元 町 6 -20 -1 湘 南
T-SITE ☎ 0466-53-7756
月～金､ 土日 9:00
11:00 〜20:30（19 : 30 L.O.）〜 20:30（19:30L.O.）
基 本無（湘南
T- SITE に準ずる） オンラインショップ

ポイント満載。動画レシピもぜひごらんください！

ターブルオギノ 湘南 T-SITE

丸鶏のポットロースト

鍋に野菜と丸鶏を入れて、あとはほったらかし
ごま油とローズマリーでめっちゃいい香り！

レシピ動画
材料 1羽分（約 4 人分）
玉ネギ …… 1個
赤パプリカ …… 1個ジャガイモ …… 3 個
エリンギ茸 …… 3 本
ニンニク …… 1個
圧搾純正胡麻油 濃口 … 大さじ ¾ ＋大さじ3 弱丸鶏（中抜き）…… 1羽
塩、コショウ …… 各適量
ローズマリー …… 2 枝
白ワイン …… 大さじ2
（日本酒、赤ワインなどでもOK）❶ 玉ネギは芯を残したまま4 等分のくし切りに、
赤パプリカも 4 等分にカットする。ジャガイモは大ぶりにカット。
❷鋳物ココットやダッチオーブンなど
厚手の鍋に①を入れ、エリンギ茸を太めに裂いて入れる。ニンニクは皮つきのまま1かけごとにバラして入れる。
❸圧搾純正 濃口大さじ ¾ を上からかけ、火にかけて全体に油が回るまで炒める。
❹丸鶏に塩をしっかりとふって手で軽くすり込み、腹の中にもすり込む。コショウもふる。
❺ ④を③の上にのせ、ローズマリーをのせ、圧搾純正 濃口大さじ3 弱を回しかけ、白ワインをふる。
❻ フタをして、グリルやたき火の端に置いて1時間半ローストする（直火でそのまま焼く場合はごく弱火で約30分、オーブンで焼く場合は180℃で約 40 分）。
丸鶏の面倒な下準備はナシ！ 加熱時間
は丸鶏の大きさにより加減を。

丸鶏のポットローストは、
香味野菜やチキンのエキ
スと圧搾 純 正 濃口の香味が合わさったオイルスー
プが美味！ メスティンで炊いたごはんに具をのせて、オイルスープをたっぷ
りとかけて。

オイル
おいしい りたっぷ「ホームセンターコーナン」にアウトドアグッズを買いにいこう！

※記載した商品の価格は取材時点のものです。

全国に約 400 店あるホームセンター「コーナン」は、充実したアウトドアグッズのコーナーが魅力。初心者から本格的なキャンパーまで満足する品揃えです。5 品のレシピとともにご紹介したアウトドア
ホームセンターコーナン
ツールは、すべてコーナンオリジナル製 福 知 山 店 内「 こーなん
品でプライスもお手頃。ベランピングを 産直館」にて、マルホン
はじめたい方はぜひ！ コーナンのウェブ 胡麻油がズラリと並ぶコーナーを発見！ アウ
サイトにはオンラインショップもあります。 トドアレシピの食欲をhttps : //www.hc-kohnan.com/
そそることまちがいなし。

メスティンで炊飯！

材料 1合分
米 …… 1合
水 …… 約220㎖
太白胡麻油 … 小さじ ⅓
❶メスティンに洗った米と水を入れて浸水させる。
❷①に太白胡麻油を入れ、フタをする。グリルやたき火などに置き、フタの上に石など（缶詰でもOK）をのせて重しをして約15 分炊く。
❸火からはずし、20分蒸らす。
メスティン1078 円、インスタントグリル 327 円、アルミミニテーブル1628 円（コーナン）

19ビタミンカラーの夏野菜をギュウギュウ
たっぷりでてくる水分と
太香胡麻油が美味なエキスに

夏野菜のグラタン
材料 4 人分
玉ネギ …… ½ 個
トマト …… 1½ 個
ズッキーニ …… 1本
ナス …… 1½ 本
ニンニク …… 2 かけ塩､ コショウ …… 各適量
太香胡麻油 …… 大さじ4

ッ
ュワ
ジ
スが
キ
エ

イチゴと
ごまミルクソースの
パンケーキ

レシピ動画

❶玉ネギは繊維を断ってスライスし、耐熱容器に敷く。
❷ トマトは半分に切り、厚さ2 ～ 3 ㎜ の薄切りにする。ズッキーニ、ナスも同様に薄切りに。ニンニクは
みじん切りにする。
❸①にトマト、ズッキーニ、ナスを1列ずつギュウギュ
ウに詰め、ニンニクをふりかける。
❹塩をたっぷりとふり、コショウをし、太香胡麻油をかける。
❺アルミホイルをかぶせ、グリルやたき火の端に置いて約 30分焼く（オーブンで焼く場合は180℃で約20分）。

野菜はこれ以上は無理！というくらいにギュウギュウに詰めるのがポイント。コンパクトサイズの卓上コンロ
はベランピング入門編におすすめ。
コンパクト収納 卓上コンロ S 1628
円（コーナン）

荻野さんの夏のイチオシメニューがコレ。
「塩はたっ
ぷり、思っている倍の量をふるくらいでちょうどいいです！」。耐熱容器の大きさに合わせて野菜の量は加減を。野菜の種類もお好みで。

混ぜるだけで、バツグンのおいしさ！
荻野さんのマイブーム、
イチゴ＆ごまミルクソースとろ～り

材料 1枚分パンケーキ
ホットケーキミックス粉（市販）… 1枚分
卵、牛乳 …… 市販品の材料表通りに
太白胡麻油 …… 小さじ1＋適量
ごまミルクソース
コクと香りのねりごま 白 …… ¼ カップ
練乳 …… ¼ カップ
イチゴ …… 適量

20

レシピ動画

❶ ホットケーキミックス粉、卵、牛乳を混ぜ、太白胡麻油小さじ1を加える。
❷フライパンを熱して太白胡麻油適量をひき、①を焼く。
❸コクと香りのねりごま 白と練乳を軽く混ぜ合わせる。
❹パンケーキに食べやすくカットしたイチゴをのせ、③のごまミルクソースをかける。

パンケーキとごまミルクソースはアウトドアでも簡単にできるレシピ。
パンケーキ生地に太白胡麻油を入れると、冷めてからでもパサつきにくい。

濃度がついてたれにくいソースなので、アウトドアではとくにおすすめ。たっぷりとかけて！

コンパクト収納 卓上コンロ S 1628
円（コーナン）天ぷらを食べに江 戸 前 晋作
東京・本郷

西村晋作

東 京 一 の 文 教 地 区・ 本 郷 に 店 を

一 番 重 要。そ れ に よ っ て 熱 圧 の か

綿 密 に 計 算 し ま す。天 ぷ ら は 衣 がいものを感じます」

け て 揚 げ る 天 ぷ ら に は、音 楽 に 近「日々アップグレードしつづけ る天 ぷら」。 歳の若き構える「江戸前 晋作」

ら 音 楽 家 を め ざ し て い た が、 歳

店 主 の 西 村 晋 作 さ ん は、幼 い 頃 か

メ だ と、何 を し て も 思 い 通 り の 仕

か り 方 が 変 わ り ま す。逆 に 衣 が ダ

揚げ ＂の意識が頭から離れなぷら。 ＂るが、西村さんは「それは従来の天

天ぷらは音で揚げるともいわれ

ら れ な い、持 ち 前 の ア ー テ ィ ス ト

何でも自分で掘り下げずにはい

修 業 経 験 が な い ま ま、天 ぷ ら の 世

回 以 上 も 通 い つ め て 熱 心 に 研 究。

哉 氏 の 天 ぷ ら に 魅 せ ら れ、１ ０ ０

１４０℃の低温でじっくり揚げる

特 徴 的 な の が、や や 濃 い め の 衣 でで ブ レ ン ド し て 用 い る。な か で も胡麻油 淡（業務用）と綿実油を半々を 最 大 限 に 生 か せ る と い う、太 香に 衣 を 調 整 し な が ら、油 の パ ワ ーと 西 村 さ ん。素 材 ご と に 細 や か

工 夫 あ り、江 戸 前 の き す、め ご ち、

すやしいたけといった野菜にも一のが自分の天ぷらです」という。な焼 き に よ り、素 材 を お い し く す る

いってい る。油 の 中 で 蒸 し、 脱 水、

焼 き ＂にの 境 地 で、そ の 上 で 頭 は ＂い。揚 げ と い う 基 本 動 作 は 無 意 識

いから、その先の仕事に踏み込めなうす

魂は会得した技法に満足すること穴子だろう。

界に足を踏み入れた。

なく、日々アップグレード。要とな「低温のほうがより熱圧がかかり、 い か は 数 日 間 ね か せ て か ら 使 う た

い た よ う な 口 当 た り で、味 の 濃 さ

身 は 保 水 し つ つ 脱 水 す る た め、炊歩、理想に近づく。足繁く訪れる客

ト を 尽 く す こ と で、味 は さ ら に 一

た と え 見 た 目 は 同 じ で も、ベ ス

皮目は直焼きのようにパリパリに。

るいにかけて粉雪のようにボウルと 余 韻 が あ り ま す。僕 は 職 人 よ り

も ま た、そ の ラ イ ブ 感 と 進 化 を 楽いる「衣」だ。

に 降 り 注 ぎ、表 面 積 を 大 き く し ま

アーティストや芸術家。魚を熟成さしんでいる。

℃ で 保 管 し、ふす。衣の仕込みにプラスして、水、卵、せ て 割 い て、粉 を 仕 込 ん で 衣 を つ「粉はマイナス

粉の比率、溶き方まで、その時々でめ、うまみが際立つ。

るのは独自の視点で変えつづけての 時 に「 み か わ 是 山 居 」の 早 乙 女 哲

上がりにはなりません」

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60

江戸前 晋作東京都文京区本郷 4-2-4 加藤ビル1F ☎ 03-5615-8728
営業時間／ 19：00 ～一斉スタート 日祝休
東京メトロ丸ノ内線、都営大江戸線本郷三丁目駅◎徒歩 4 分 https : //www.shinsaku.tokyo/

おまかせ1万 9000 円。締めのまぐろ茶漬けは、かき揚げ天丼にもできる。
予約は月はじめに、当月を含む3ヵ月分を受付。

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1 対馬産の活け穴子は、身の中心から尾までは、蒸されてふわふわしっとりした口当たり。うまみが強く余韻が長い。2 同じく穴子。脱水された身の薄いところ
は濃厚な味わいに。カリッとした皮目は地焼きのような印象。辛めの醤油だれをからめて供する。3 なすは皮側には衣をつけず、細かい切れ目を入れて揚げることで皮はパリッと、中はとろとろの状態に。こちらも上半分は塩で、身の厚い部
分にはたれをからめる。
「皮が衣代わりです」と西村さん。4 味が安定している山
梨産の菌床栽培のしいたけは、油の中でじんわり“ 焼く”ことで、香ばしいメイラー
ド反応を起こさせる。どこか干ししいたけにも似た味わい。5 甘さが際立つ小柱のかき揚げは、基本は天丼で。小柱それぞれに同じ隙間をつくることで均等に熱14圧がかかるため、1分程度で揚がる。
「小柱は生で食べるより、かき揚げで食べる
ほうが断然おいしい」。6 〜 8 素材に応じて粉のつけ方や衣が異なる。なすは
全体に生粉をつけ、断面だけ粉をこそげ落とす。しいたけの傘の部分には、綿密に計算して粉をふるう。小柱のかき揚げはそのつど衣をつくる。9 揚げ油は太香
胡麻油 淡と綿実油を半々。10 〜12 マイナス60℃で保管する粉は表面積が大
きく、パウダースノーのような白煙が立ちのぼる。衣の中の気泡が失われないよ
う細心の注意を払ってかき混ぜる。13 天ぷらに合わせて、瓶内熟成させたマニ
アックな日本酒を数多く取り揃える。左から、三笑楽 山廃純米酒、菊姫山廃吟醸、満寿泉純米吟醸。14・15 カウンター 7～ 8 席。2016 年に開店。

15

26

12

13

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！
AMラジオが好き。とくにニッポン放
送の昼の番組は、昔から仕込みの時にBGMがわりにずっと流していて、交通情報や天気予報のコーナーが時計代わりだったほどのヘビーリスナー。
昼のニッポン放送の番組には、大衆的なメニューと瓶ビールが合う。ちな
みに、カツカレーをつくる時は、あえてカレールウには具なし主義。

笠 原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

昼下がりのAMラジオ、毎日の仕事終わりのサウナ、そして青春時代の80、90 年代バンドミュージック。笠原さんが大好きなコトと、その極楽なひと時に一緒に食べたいメ
ニュー 4 品をご紹介します！

音楽は 80、90 年代の日本のバンドをCDで。
青 春 時 代 がぴったりこの時 代 だから、THEBLUE HEARTS、ZIGGY、BARBEE BOYS……。
ゆっくり聴ける時は、
いい白ワインを飲みながら。

カツカレー
材料 : 2 人分
カレー／玉ネギ1個 セロリ100g
ニンニク1かけ ニンジン100g
ショウガ10g 太白胡麻油､ バタ
ー各大さじ1 カレー粉､ 薄力粉
各大さじ2 A［ダシ400ml トマ
トジュース 200ml］ B［醤油､ みりん各大さじ2½ 味 噌大さじ1
砂糖小さじ2］ ガラムマサラ､ 純
正ごまラー油各大さじ ½ 塩､ コ
ショウ各適量
カツ／豚ロース肉（トンカツ用）2枚 塩､ コショウ各適量 薄力粉
適量 C［卵1個 牛乳大さじ2
薄力粉 40g ］ 生パン粉適量 揚
げ油適量
キャベツ⅙個 ごはん､ 福神漬け
各適量

❶ カレーをつくる。玉ネギ、セロリ、ニンニ
クはみじん切りに。ニンジン、ショウガはすりおろす。❷ フライパンに太白胡麻油とバターを入れ、①を入れて塩をふり、香りが立ってしんなりするまで炒める。❸ カレー粉と薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒めてから、Aを少しずつ加える。❹かき混ぜながら煮てとろみがついたら、B、ガラムマ
サラ、純正ごまラー油を加えて2 ～ 3 分煮る。
塩、コショウで味を調える。❺ キャベツをせん切りする。❻ カツは豚肉を筋切りして塩、コショウをし、薄力粉、C、生パン粉の順に衣をつける。❼揚げ油を190℃に熱し、⑥を7 ～ 8 分揚げる。❽ ごはんを盛り、カレーをかけ、カツをのせる。キャベツのせん
切りをのせ、福神漬けを添える。◉ 揚げ油
は太白胡麻油か、太白胡麻油に太香胡麻油を2、3 割混ぜるのがおすすめ。

甘海老と帆立のタルタル
材料 : 2 人分 甘海老 60g 帆立貝柱 4 個 万能ネギ2 本 グリーンオリーブ（塩漬け）2 個 赤パプリカ20g ニンニク ½ かけA
［太白胡麻油大さじ2 酢小さじ1 塩小さじ ½ コショウ少々］
粒マスタード､ バゲット､ レモン各適量❶甘海老、帆立貝柱は粗みじん切りにする。❷万能ネギは小口切り、オリーブは種を取ってみじん切り、赤パプリカもみじん切りにする。ニンニクはすりおろす。❸ ①、②、Aを混ぜ合わせる。❹ 盛
りつけて、粒マスタード、焼いたバゲット、レモンを添える。

27

焼売
材料 : 14 個分 長ネギ1本 ショウガ10g 豚ひき肉 200g
A［太香胡麻油､ オイスターソース､ 紹興酒各大さじ1 醤油､
砂 糖 各 小さじ2 コショウ少々］ 帆 立 貝柱 缶 詰 1缶（ 約70g ） 片栗粉大さじ1 焼売の皮14 枚 ねり辛子適量❶長ネギはみじん切り、ショウガはすりおろす。❷ボウルに豚ひき肉とAを入れて粘りがでるまで手で練り混ぜ、帆立貝柱
缶詰を汁ごと入れ、①のショウガも加える。❸ ①の長ネギに片栗粉をまぶしてから、②に加えて軽く混ぜ合わせる。❹ ③
を14 等分し、焼売の皮で包む。バットなどに並べる。❺ 沸騰
した蒸し器に入れ、中火で約10 分蒸す。❻盛りつけて、ねり辛子を添える。

焼売派。
餃子より、
パクパク感
の
一口、二口
賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2-14 - 4☎ 03-3440-5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2-1-12
ナゴヤセントラルガーデン☎ 052-753-7677
賛否両論 金沢
金沢市野町 2-25 -19☎ 076 -243 - 6630

https : //www.sanpi-ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋、金沢に 3 店を構える賛否両論。笠原さんがパーソナリティを務めるラジ
オ番 組「笠原将弘の賛否両論！」（ 東海ラジオ）
もぜひご視聴を！ フリートークとともにお気に入りの音楽をかけ、『今日の一皿』コーナーではレシ
ピもご紹介。番組の公式 facebook ページは @tokairadiosanpi 。

やみつきの 一言AM ラジオ、サウナ、
80､ 90 年代のバンドが 好き
もちろん、ごま油も好き

仕事が終わったら、毎晩 1 時間のサウナ。
30年来のサウナ通いで、風邪知らず。汗を流してすっきりし、疲れもとれて、頭も研ぎ澄まされる、俺にとって一石五鳥くらいの大切な時間。ギンギンに汗を流したサウナ
あがりには、生ビールと中華のつまみで。

ピータン豆腐材料 : 2 人分 A［ 長ネギ ¼ 本 ショウガ
10g コクと香りのねりごま 白､ 酢各大さ
じ2 醤油大さじ1½ 砂糖大さじ ½ 一
味唐辛子少々］ 絹ごし豆腐 1丁 ピータ
ン1個 プチトマト4 個 パクチー適量❶ 長ネギ、ショウガはみじん切りにし、Aの他の材料と混ぜる。❷ 豆腐は10 等分に切る。ピータンは 4 等分に切る。プチト
マトは半分に切る。❸豆腐を盛りつけ、ピータン、プチトマトをのせ、①をかける。パ
クチーをちらす。

28

C A M PA I G N

NEW TV CM

マルホン胡麻油×食べチョク「日本のおいしいを応援しよう！」
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全国 3000 軒以 上の生 産 者

サイトは
こちら

から直接お取り寄せが可能なオ
ンライン直売所「食べチョク」と、
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向井理さんの新テレビ CM「料理篇」
レシピをウェブサイトで公開中
俳優の向井理さんが出演する「マルホン胡

シュリンプ」「絶品おにぎり」をご紹介しまし麻油」テレビCM の新シリーズが、5月に全た！ マルホン胡麻油のウェブサイトでは、こ国で放映されました。今回は『料理 篇』。向

れら3 品のレシピを公開中ですので、ぜひご井さんがおすすめメニューとして、圧搾純正

家庭でつくってみてください。

胡麻油を使った「トマたま炒め」「ガーリックョンキャンペーンをただいま実

特設サイトはこちら施中です。コロナ禍で飲食店やホテルからの注文が減少し、多くの生産者が新たな販路を探している状況下、食材を入手して、おいしく食べることで生産者を応援しましょう！

応募要項■ 対象商品

マルホン胡麻油の700g 以下の製品（純正ごまラー油 90g は除外）

M O N D E S E L E C T I O N 2 0 21

モンドセレクション 2021金賞受賞！

■ 賞品
毎月変わる、食べチョクの4 種類から選
べるご当地食材■ 応募期間2021年 6月1日（火）～ 8月31日（火）23:59 まで■ 応募方法

対象商品の購入レシートを撮影し、マル
ホン胡麻油ウェブサイト内にあるキャン
ペーンサイトの応募フォームで必要事項を入力の上、購入レシートの画像をアップロードしてください。

2021年のモンドセレクションで、マルホン胡麻油の 4 品目が金賞、銀賞を受賞しました。金賞は太香胡麻油 150g、圧搾純正
胡麻油 200g、圧搾純正胡麻油 濃口 200g、銀賞は太白胡麻油
150gとなり、各 商 品ともに
過 去 の受賞から引き続きの栄誉となります。マルホン胡
麻油は昔ながらの圧搾製法を大切にし、これからもお客様に愛されるごま油を製造いたします。

ごま油は身体にやさしい油です
全国への通信販売もご利用ください● 商品情報はホームページ https: //www.gomaabura.jp/
をご覧ください。
● オンラインショップ（楽天市場「老舗のマルホン胡麻油」）もあります。

https: // www.rakuten.ne.jp/gold/abura-maruhon/● 通信販売での購入・お問合せ

0120 -77-1150（平日 9:00 〜 17: 00）

マイルド

ワイルド

かけ旨ごま油※新型コロナウイルスの影響で店舗の営業時間などが変更になる場合があります。最新の情報はお店にお問い合わせください。

一番搾り

純正ごまラー油

コクと香りのねりごま 白29

音 のご 馳 走

Wakiya の脇屋友詞シェフがつくる油淋 鶏。
衣をつけた鶏肉を揚げ油に入れると、序盤おだやか。
しばらくすると、細かく泡立つ油の音と、鶏肉の水分がはじける音の二重奏に。
ジュクジュクジュク、プチプチッ。
2 分後にいったん取りだし、その後さらに二度揚げすると、肉汁が一気に油の中で炸裂。
ジャーッ！！！
およそ 5 分間の揚げる工程にあふれる音は、聴覚から食欲をかきたてる
キッチンの BGM だ。
さあ、おいしさを想像しながら、音のご馳走に耳を傾けよう。

トゥーランドット臥龍居
東京都港区赤坂 6-16-10 Y's CROSS ROAD1､ 2 F☎︎ 03 - 3 5 6 8 -7190 https ://www.wakiya.co.jp/