Winter
冬 の号 150 2023
The Seasons of Sesame Oil

慈華

脳にとどく、ごま油のシグナル

香り
推し 活
特集 ◎

なると

by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

てんぷら前平Turandot 臥龍居

ラ・ブリアンツァ

十二庵

銀座 やまの辺 江戸中華

赤坂璃宮

連載 ◎

天ぷらを食べに 銀座ハゲ天 銀座本店
静岡・駿河前ガストロノミー研鑽会

その 4 日本料理 FUJI

毎日食べたい、やみつきごはん 笠原将弘［賛否両論］

フリッツ

特 集 ◎ 香り推し活

ごま油のパンチ、パンチ！
脳を刺激するパワフルフレーバー
世界で 一 番ごま油 が 香る、韓 国料理。もはや日本の国 民 食ともいえるほどブームを超えて大 人気です。みんなに愛されるおいしさの理由のひとつは、まちが

は

い

い香

り

シャキ

チゲの

湯

け

の香りで元気がわいてきます！

シャキ
豚 にご ま 油 、合 うんだなり

グ ツグ ツいなく香ばしいごま油。ごま油

む

ジュワー

ぼる
石 鍋 から立 ち の
ばし い！
ごま油 は 超 絶 香

今号の特集テーマは「ごま油の香り」。

焙煎ごま油のパワフルな香りの魅力を解き明かします。

ご ま 油 の 香 り と い え ば、ま ず 思 い 浮

か ぶ の は 韓 国 料 理。石 焼 ビ ビ ン バ や チ

ヂミ、チゲやサムギョプサルなど、ごま

油 香 る 人 気 メ ニ ュ ー が 満 載 で す。そ こ

で、浅 草 の 老 舗 韓 国 料 理 店「 な る と 」にく る 韓 国 料 理 の 香 り に ひ た り ま し た。

お じゃま し、オ ン マ の ヨ ン ア さ ん が つ

奥浅草の
人気韓国料理店

なると
東京都台東区浅草 4-39-2 Yコーポ 1F☎ 03-3872-7560
16:00 ～ 24:00
水 済州島出身の夫妻が営む老舗の韓国料理店。手づくりの一品料理が豊富！

ま油 、
塩とご
調味 料
最 強の

ー
ジュー

香り全開

なるとの主人夫妻はマルホン胡麻油の圧搾純正胡麻油と圧搾純正胡麻油 濃口を「香りがすごくいいから。済州島で朝搾り立ての熱々のごま油と同じ香り！」と い い ま す。こ の 香 り を 大 事 に す る た

め、タレなどは一切つくりおきをせず、注文が入ってから材料を混ぜ合わせて香りを生かします。

テーブルに所狭しと並んだ料理からは ご ま 油 が 香 り 立 ち ま す が、香 り に は２種類があることに気づきました。

ひとつは石鍋の煙やキッチンから香っ て く る 空 気 中 の 香 り。押 し 寄 せ る よ

うに鼻腔に届く、
いわば強い「動の香り」

です。この香りを嗅ぐと、期待感ととももうひとつは、口に入れて感じる、いに食欲がわいてきます。

口に入れると、鼻の奥に抜ける香りです。

わ ば「 静 の 香 り 」。和 え 物 や タ レ な ど を

動 と 静、ダ イ レ ク ト に パ ン チ が あ る

香 り と、ふ わ り と し た 香 り。 韓 国 料 理のごま油はこの両方の香りを兼ね備えていて、途切れることなく入れかわり

立ちかわり香るので、この上なくおいしく感じるのでしょう。もちろんジュージュー、パチパチといったおいしそうな音も相乗効果抜群です。特別公開のヨンアさんのレシピとともにお楽しみください！

パチパチッ♪

石焼き
ジュ

チヂミ、
たっぷりのごま油 です！
ジュクジュク焼 いてまのパレット！
ごま油 の 香り元 気になるん
どん
ど、て嗅いで、食べっかり
香る

材 料（つくりやすい量 ） ゼ
ンマイ水煮 300g 圧搾純正
胡 麻 油 大さじ2 Ａ［ 醤 油、砂糖各大さじ1 粉末カツオ
ダシ小さじ1 ニンニクすり
おろし、コショウ各少々］ いり胡麻 白少々❶圧搾純 正胡麻油でゼンマ
イを炒め、Ａを加えて汁気がなくなるまで炒め、いり胡麻白を加える。

てもしゼンマイナムル

材料（つくりやすい量） レタス、キュウリ、
ニンジン、玉ネギ、赤大根、水菜各 適量
ドレッシング[ 醤 油 30g 酢 70g 砂 糖
25g 胡麻油 一番搾り20g キムチ用唐辛子 5g コショウ少々 いり胡麻 白少々]
❶ 野菜は食べやすく切り、氷水につけて水気を切る。❷食べる直前にボウルにドレッシ
ングの材料を入れて混ぜ、①を入れて和える。
✽甘辛くて、すっぱくて、そこにごま油の香りが入ると、やみつき味のドレッシングに。

冷たくなると（チョレギ）サラダ

モヤシナムル
材料（つくりやすい量） 豆モヤシ1袋
Ａ[ 圧搾純正胡麻油 濃口大さじ ½ アジ
シオ少々 いり胡麻 白少々]
❶豆モヤシは水からゆでる。❷ Ａで和える。

もうまみも
ごま油 の 香りしくする
チヂミをお いシイタケナムル

野菜チヂミ

材料（1枚分） ニンジン ½ 本 玉ネギ½ 個 ニラ ½ 束 生 地[チ ヂミ用 粉（市販）100g 全卵（S）2 個 塩小さ
じ ½ 水適量 ] 圧搾純正胡麻油大さじ2❶ ニンジンはせん切り、玉ネギはスライス、ニラは長さ1.5㎝に切る。❷生
地の材料を混ぜ（パンケーキの生地く
らいの硬さ）、①を加える。❸大きめのフライパンに圧搾純正胡麻油を入れて火にかけ、②を弱火で両面焼く。
最後にもう一度返して焼き、その面を上にして盛る。

材料（つくりやすい量） 干し
シイタケ 15 枚 砂糖小さじ ⅓
圧搾純正胡麻油 大さじ1 Ａ［ダシダ（粉末牛肉ダシ）適 量
塩少々］❶ 干しシイタケを砂 糖を入れたお湯でもどし、薄切りにする。
❷ 圧 搾 純 正胡麻 油で ①を炒め、Aを加えて汁気がなくなるまで炒める。

3

菜 にも
どん な 香 味 野にも負けないコチュジャン！
ごま 油 の 主 張ニンジンナムル
材料（つくりやすい量） ニンジン1
本 Ａ［ 圧搾純正胡麻油 濃口大さじ ½ アジシオ、コショウ各少々］❶ニンジンはせん切りにして水からゆでる。❷Ａで和える。

サーモンユッケ

ューの香りがすごい石焼ジュージ

材料（1人分） ヤンニョム［コチュジャン、酢、砂糖各大
さじ2 ニンニクすりおろし少々 圧搾純正胡麻油 濃口、いり胡麻 白各少々 コショウ少々 ] 玉ネギ（5 ㎜ 角）大
さじ1 万能ネギ（小口切り）、長ネギ（小口切り）各少々
刺身用サーモン150g 卵黄 1個分 キュウリ、さらしネ
ギ各適量❶ 食べる直前にヤンニョムの材料を混ぜ、玉ネギ、万能ネ
ギ、長ネギを加える。❷ ①に細切りにしたサーモンを入れて和える。❸ 盛りつけて卵黄をのせ、キュウリのせん切り、
さらしネギを添える。

パチパチ
ュー
ジュージ

石焼きビビンバ
材料（1人分） ごはん1膳 各種ナムル（右 記）適 量
卵黄 1個分 きざみ韓国海苔適量 圧搾純正胡麻油
濃口適量 焼肉のタレ適量 コチュジャン適宜❶石鍋に圧搾純正胡麻油（分量外）を薄くなじませ、強火に 7、8 分かけて十分に熱する。❷ 火からおろし、ごはんを入れる。ナムルをのせ、中央に卵黄をのせ、きざみ
韓国海苔ものせる。圧搾純正胡麻油 濃口、焼肉のタレをかける。
✽おこげをつくりながら全体を混ぜ合わせ、好みでコチ
ュジャンも加えます。石鍋の内側に貼りつけるように広げて、パリパリのおこげができたらできあがり！

ホウレン草ナムル
材料（つくりやすい量） ホウレ
ン草1束 Ａ［ 圧搾純正胡麻油
濃口大さじ ½ 醤 油 小さじ1½
きざみネギ、きざみニンニク各小
さじ1 いり胡麻 白大さじ½ ]❶ ホウレン草を塩（分量外）を入れたお湯でさっとゆで、冷水にとって水気を絞る。長さ5㎝に切る。❷ Ａで和える。

Cheer up

脳科学も推してます！

参考文献 ／「ニュートン別冊 感覚 －驚異のしくみ」ニュートン プレス「ごま油の四季 2016 年秋の号」竹本油脂「柴田書店 MOOK Pâtissier」柴田書店

ごま油 の「香り」のパワー
脳科学、ニューロサイエンスといったワードを耳にすることが増えていません

か。生き物のすべての行動をつかさどる司令塔の「脳」に関する研究は年々進んでいます。
「嗅覚」の視点から、ごま油の香りがもつ可能性を探ります。

欲 が わ い て き ま す。 み ん な でを 連 想 したり … 不 思 議と食ました。
⚫ ごま油の香りを室内に拡散させる⚫ オリーブオイルの香りを室内に拡散させる⚫ とくに香りは拡散させない以上の 3 つの状況下で実験を実施。ごま油の香りとオリーブオイルの香りは、それぞれ海老のアヒージョを調理して加熱を続け、室内に香りを行きわたらせました。

１

脳 科 学 × マルホン 胡 麻 油
ご ま 油 の「香 り」を ク ロ ー ズ アップ

多くの人ような感覚には個人差があり

ご ま 油 と い っ た ら、 何 を 思

ま す が、 ご ま 油 の 香 り に 良 い

い 浮 か べ ま す か？

ま油の唯一無二の特徴といえ印象をもつ人は多いでしょう。

ワ イ ワ イ 食 べ よ う！ と 元 気 なる「香り」は、長い間私たちをこ の「 ご ま 油 の 香 り 」が も

気 持 ち も わ い て き ま す。 こ の虜 に し て き ま し た。そ う で な

つポジティブなイメージに対り 」で は な い で し ょ う か。 ご

け れ ば、は る か 昔 か ら 現 代 まにとって、それは「香ばしい香で食べつづけられるわけがあ

ロ ー チ を 試 み る た め に、 竹 本

して、脳 科 学 の 見 地 からアプ

ごまの香りがただよってくりません。

所がタッグを 組 み 検 証 実 験を空腹感が増進する」という仮説にもとづき検証を行ないる と 、お 腹 が す い て き ま す。 油 脂 とＮＴＴデータ 経 営 研究

共同研究のひとつでは「ごま油の香りによって食欲・

餃子 や 炒 飯 を 食 べたくなった

やっぱりね、お腹すくんだ

行ないました。

ごま油の香りは食欲を増進する！

脳科学のプロフェッショナルが解き明かす
り、天 ぷ ら や 焼 肉 、韓 国 料 理

oscience

竹本油脂とNTTデータ経営研究所が「ごま油の香り」を共同研究

TOPIC

被験者からは香りを拡散させる前後での食欲（空腹度）の度合をアンケート形式で集計しました。
この結果、ごま油の香りがする場合が、空腹感が一
番増大（左グラフ参照）。
「ごま油の香りがするとお腹がすく」という経験則が裏づけられました。

研究発表の全文はこちらから
実験の風景。ごま油で調理をし、室内に十分に香りを拡散させることができる環境で実施。
ごま油は香りが強い圧搾純正胡麻油を使用。

5

デートや商談にもごま油の香りがきく！？
もう一方の検証は、いると記憶の定着が促される」という仮説にもとづき実施されました。これは会話の想起実験と呼ばれるもので、相手と交わした会話の内容をどれだけ記憶しているかを評価する実験です。

こ の 結 果、ご ま 油 の 香 り が 拡 散 し た 環

境 に お い て、会 話 の 内 容 を よ り 多 く 憶 え

習の能力を上げるのだそうです。

て い る こ と が わ か り ま し た。こ の 関 連 性に作用して海馬の神経細胞を増やし、記憶や学の分泌が関わっていると本研究では考えました。グレリンは記憶をつかさどる脳の「海馬」

は 海 馬 に 作 用 す る グレリン（ ホ ル モ ン ）リンが記憶力の向上にも関与することが発表され

ごま油の香りは人と人とのつながりをを促進したりします。また15 年ほど前には、グレています。

モンで、食欲を刺激したり、成長ホルモンの分泌強くしてくれるパワーをもつ可能性があ

グレリンは空腹時におもに胃から分泌されるホルることが判明しました。相手に自分をど

グレリンとは

れだけ印象づけられるかがカギとなるビ

油香る食事をいかがでしょうか。

脳「ごま油の香りがしてコミュニケーション向上に期待

グレリン
分泌

ジネスの商談や、デートの時には、ごま

胃

Neur

ごま油の香りのパワーがもたらす
ウェルビーイングを深掘りしたい
嗅覚が健康だと、心身も健康になる
ごま油の香りの食欲増進やパフォーマンス向上の効果
は、数多くある社会問題の解決にも貢献できる可能性がごま油の「嗅活」大作戦あります。食欲を喚起できれば、高齢者の食欲低下やそれにともなう栄養不足や偏りを防げるかもしれません。

❶ 食欲を喚起する病院食・介護食

嗅覚を通じて脳を刺激すれば、認知症やうつ病などの予❷ 認知症やうつ病などの予防・改善

防・改善にもつながるかもしれません。もしかしたら毎日の食卓でごま油の香りを楽しむことが、脳の健康のためにいいことかもしれません。
マルホン胡麻油はごま油の香りと嗅覚を通じて、今後
ウェルビーイングの向上に取り組みたいと考えています。

香り発生前後の空腹感の平均変化量0.35

マルホン胡麻油は長年にわたり、「 圧 搾 製 法 」の み に こ だ わ って ご ま 油 を 製 造 し て き ま し た。

圧 搾 製 法 は、ご ま に 圧 力 を か けて 自 然 に 搾 る だ け で、歩 留 ま りを上げるための化学溶剤は用い

ま せ ん。な ぜ こ の 製 法 に こ だ わ

る か と い え ば、ご ま の 香 り や う

まみを最大限引きだすことがで

き る か ら で す。豊 潤 な 香 り に 満

ちたごま油のパワーを引きだすのが、まさに圧搾製法。クリアで6

ピュア で、心 地 よ く 鼻 腔 を 通 り

0.20

抜 け、お い し さ に 満 ち た 香 り で0.30

嗅覚を刺激します。

香りが大事だから、圧搾製法を推します

0.25

0.15
0.10
0.05
0.00

ごま油群

オリーブオイル群

無調理群

縦軸：空腹度の変化量{（香り発生後の空腹度）
ー（香り発生前の空腹度）}
食欲増進効果の実験結果をまとめたグラフ。ごま油はオリーブオイルや香りなしに比べて、食欲（空腹感）が増している。

TOPIC

鼻から脳へ、0コンマ以下の秒速！

扁桃体

好き嫌いなどを評価

人間の嗅覚はなんてスゴイんだ
人間が識別できるにおい物質は数万種類。そ の う ち ご ま の に お い 物 質 は４ ０ ０

種 類 以 上 も あ り、香 気 の 種 類 や 量 は 多 様

でも 種類以上あるといわれます。

30です。
「香ばしい」と感じる香気成分だけ

ちなみに「ごま油の香り」という単体の香りは 存在せず、ものすごい数のにおい物

口中の香りは喉から入るてごま油の香りとして感知されるのです。

口質 が 脳 内 で 情 報 伝 達・整 理 さ れ、は じ め

嗅覚野

香りを識別

鼻から脳へと伝わる香りの情報伝達は、鼻腔とても複雑かつ超スピーディ。ものの０・オルソネーザルり（何の香り、好き嫌い、その香りにまつ

嗅上皮

香りを感知するセンサー

５ 秒 ほ ど で、嗅 覚 は そ の 人 に と っ て の 香

海馬

過去の記憶とすり合わせて香りを特定わる記憶など）を認識します。

眼窩前頭野

他の感覚の情報と統合して「風味」
として認識

鼻に入る
におい

2

鼻はアンテナ、感知は脳
香りを感じるメカニズム

鼻腔（鼻の奥）に入ったにおい分子は、鼻腔上部にある嗅上皮のセンサーでキャッチされ、嗅上皮のすぐ上にある脳の嗅球に伝わり、ここから脳のさまざまな部位に電気シグナルが送られる。信号は嗅覚野に伝わり、香りの種類が識別される。
次に認識された香りが海馬（記憶をつかさどる）に伝わると、過去の記憶とすり合わせて何の香りかを判別する。さらに情動をつかさどる扁桃体に伝わると、その香りに対する好き嫌いの評価が下される。そして最終的には眼窩前頭野で味覚、視覚、聴覚、触覚などの五感情報と合体させ、「風味」として認識する。

レトロネーザル

鼻でも、口の中でもダブルで香るだからごま油は強い！
オルソネーザル×レトロネーザル

脳のために嗅覚トレのススメ
香りの言語化が嗅覚を鋭くする

香りは 2 つの経路から鼻腔に入り、脳に伝わります。
空気中で香って鼻から入る香りがオルソネーザル。口に入れた食べ物の香りが喉から鼻に抜ける香りがレトロネーザ

食 事 を よ り お い し く 楽 し む た め に、脳を活性化させて健康増進につなげる

た め に、日 頃 か ら 嗅 覚 を 鍛 え る こ と をおすすめします。

嗅 覚 ト レ ー ニ ン グ の 唯 一 の 方 法 は、

香 り を 嗅 ぎ、 そ の 香 り を 言 葉 で 表 現 す

る こ と で す。 実 は 嗅 覚 に は 遺 伝 的 要 素

な ど 個 人 差 も あ り ま す が、 基 本 的 に は

たくさん香りを嗅いで鍛えたとしても、香りを感知する嗅上皮の感度自体は変

わ り ま せ ん。 嗅 い で 言 語 化 し、 そ し て

脳に香りの記憶をすり込む積み重ねにより、嗅覚は磨かれるのです。

香りを表現する言葉はとても少なく、

香ばしい、くさい、かぐわしい程度。他

はすべて「〇〇のよ う な 香 り」な ど と 例

え ま す。 こ の 香 り の 言 語 化 を 意 識 す る

ことが一番の嗅覚の訓練です。

。
ルと呼ばれます✽（左上図）
たとえば、天ぷら屋さんが近くにあると、ごま油のいい香りがただよってきます。これは鼻から嗅ぐのでオルソネー
ザルです。そして、天ぷらを食べた時に衣から上がってくる
ごま油の香り。これは口の中から鼻に抜けるのでレトロネーザルです。ごま油は香りが強いので、オルソネーザルとして感じることができるのが何よりもの武器。食べる前から「おぉ、いい香りだ」と期待たっぷりのステップを踏むことができ、そうするとおいしさも倍増するからです！
✽オルソネーザルはたち香、レトロネーザルはあと香あるいは口中香ともいわれる。

7

香りのプロフェッショナル、東大の東原先生にインタビュー
五感とともに香りで脳を活性化。おいしく食べ、それが脳と体の健康にもつながる
料 理 を お い し く し 、人 を 健 康

無意識のうちに香りの影響を東原な関係ですか？

嗅覚と脳はどのようへ と 導 き ま す 。東 京 大 学 で にごま油がもつ香りのパワーは、 編集部

おいを研究している東原和成

受 け て い ま す。ふ だ ん 生 活 している空間にも常に香りはあ

私 た ち の 生 活 や 人 生 は、教授にお話を聞きました。

る の で、そ れ で 脳 は 活 性 化 さて脳は動いています。

れます。嗅覚だけでなく、視覚

ごま油がやみつきに

編集部

編集部

東原
って大切なのですね。

な り や す い 理 由 を、香 り を 軸

は記憶と情動と一番結びつき
東原や聴覚などの情報も合わさっや す い 感 覚 で す。食 べ る 時 にり、好 き な 香 り や い い 香 り を香りをたくさん嗅いだら鼻先で感じることができるな強い香りは口に入れる前か

そ れ に 対 し て、ご ま 油 の よ う

い ま す。ご ま 油 は そ も そ も 油

ションがよくなるといわれてー マ ン ス も 上 が り、コ ン デ ィ

げ て く れ ま す。仕 事 の パ フ ォに入れるまではわかりません。 経 を 刺 激 し、テ ン シ ョ ン を 上

五 感 の な か で も、嗅 覚

味 わ う 感 覚 は、お も に 嗅 覚 とに探れますか？

味 覚 で す が、味 覚 は 舌 の 上 の嗅 い だ り す る こ と は、交 感 神

嗅覚の刺激は脳にと味 蕾 で 感 知 す る の で、口 の 中の で、よ り 印 象 が 強 く な り ま

類 さ れ ま す が、香 り は 数 十 万

酸味、苦味、うま味の五味に分

い ま す。ご ま 油 の 香 り を 嗅 い

香りで食欲が増す食品だと思

ま す が、油 脂 の な か で も 一 番

す。ま た、味 覚 は 甘 味、塩 味、 脂なのでエネルギー源になり

種 類 あ る と い わ れ、さ ら に そして … 食卓でのこれらすべて

し く 食 べ て、仲 間 と 楽 し く 話の五感からの刺激による行動

で、きれいな料理を見て、おいの記憶は香りとともに残りやが 脳 を 活 性 化 し、健 康 維 持 にれらが混合物として存在する

す い の で す。香 り は み な さ ん

もつながります。

はおそらく、アクティブ派はごま油の香りにひたすら興奮し（石焼ビ

ビンバ食べたい！みたいな）、穏やか派は大好きなごま油の香りにひたっている（しみじみとあの時の天ぷらはうまかったなぁ、みたいな）、と素人ながらに分析。同じ大好きな香りを嗅いでも、人によって感じ方や楽しみ方はそれぞれだということを脳波がおしえてくれました。

過日、銀座の Sony Park Mini で 3 週間にわたって開催されたイベント「ブレインランデブー」。脳波デバ
イスを装着した 2 人が同時に脳波を計測し、モニタ
ー上で脳波を可視化しながらコミュニケーションするというプログラム。ソニーデザインコンサルティングとデロイトアナリティクスが、ニューロテクノロジーによる新しいコミュニケーションとして開発・提案。

脳波は正直らしい
香りと脳波の関係に興味津々
g o o d b r a i n . j p /d e v i c e s /muse/

3
ブレインテックがどんどん進化中！
編集部で脳波を計測した、家庭用の脳波デバイス Muse2はヘッドバンド形式で、専用アプリを通じて気軽に脳波を可視化できる。
瞑想や良質な睡眠をとるために脳波を日常的に計測して活用する人 が増えている。 ht t p s : //ので、味覚より複雑。食べた時影響力が強いものです。

8が 思っている よりも、 奥 深 く

東原和成
東京大学大学院農学生命科学研究科の教授として2009 年から着 任。専 門
はにおいやフェロモンの嗅覚の研究。共著に｢ワインの香り｣（虹有社）など。
料理界とも交流が多い。

TOPIC

脳波測定デバイスにトライ

脳科学が注目されるなか、ブレインテックと呼ばれるジャンルも活四季」編集部はごま油と脳波の関係に注目しました。

性化しています。その代表が家庭用の脳波計測器ですが、「ごま油の明するため、ごま油好きの数人が脳波デバイスを実際に装着してごま

ごま油の香りを嗅ぐと、脳波はどうなるのか。この素朴な疑問を解

油の香りを嗅いでみました。その結果はなかなかおもしろく、「脳波がアクティブに振れる」派と、「脳波が穏やか」派に分かれました。これ

「焙煎ごま油」の 個性

日本代表のソムリエがマルホン胡麻油をテイスティング
ごま油の 香りの 深 淵を探るために、日本を代 表するソムリエの岩田渉さんに「太 香 胡 麻 油 」「圧搾 純 正胡麻油」「圧搾 純 正胡麻油 濃口」「胡麻油 一番 搾り」の 4 種 類をテイスティング
してもらいました。ごま油と素材や料理のフレーバーデザインのためにお役立てください。

岩田 渉
1989 年、愛知生まれ。ワインバー「Cave de K」（ 京都）を経て、2019 年に「THE THOUSAND KYOTO」のシェフソムリエ就任。
2023 年に開催された国際ソムリエ協会主催「第17 回 A . S . I .世界
最優秀ソムリエコンクール」へ日本代表として出場し第 5 位となる。

圧搾純正胡麻油 濃口
L
CO

OR

: 深みのあるアンバー

胡麻油 一番搾り

TOP NOTE
エスプレッソファーストアタックの
パンチ

枯れ葉

濃縮感のある
フレーバー

FLAVOR

苦みが味わいの中心桜のウッドチップ

AROMA

LO
CO

ールドがかった
アン
バ

R :ゴ

ー

TOP NOTE

軽やかな
ロースト香

ローストした香ばしいナッツ

軽やかな苦み
干しシイタケ

力強く、
エスプレッソのような濃縮感
余韻が
一番長い

ナツメ

アロマで感じた
ナッツ、デーツ

FLAVOR

AROMA
カカオパウダースモーキーな
ウイスキー（ピート）
余韻には甘みベーキングスパイス

しなやか
複雑なアロマとピュアさを兼ね備えるアタックのパンチとともに口中で横に広がる
COMMENT 濃厚で芳醇なアロマ。口に入れた時のファーストアタックのインパクトがすごく力強い。密に抽出されたような、スモークのニュア
ンスも感じる苦みが味わいの中心にある。4 種類の中で余韻が一番長く、
とくに苦みの余韻が続く。
PAIRING 苦みに対して、他の素材の甘みと酸味でバランスをとる

デーツ

口の中で縦・横マルチにフレーバーが広がる

マルホン胡麻油の焙煎ごま

油 の 主 な ラ イ ン ナ ッ プ は４ 種類。 見 た 目 の 色 合 い も 違 え ば、香りも味わいもキャラクター

が そ れ ぞ れ あ り、 香 り や 味 を

究 め れ ば、 も っ と そ れ ぞ れ の生かし方も工夫できるはずです。 そ こ で 本 誌 は ソ ム リ エ、

岩田渉さんにごま油テイステ

ィングを依頼しました。

テ イ ス テ ィ ン グ で は、 香 りを大きく２ つに分けて感じます。 ま ず 鼻 だ け で 感 じ る 香 りが ア ロ マ。 そ し て、 口 に 含 んでから感じる香りがフレーバ

ー で す。 口 に 入 れ た 後 は、 フレーバーと同時にテクスチャ

ち な み に、 香 り の 別 の 表 現ーも一緒に感じとります。

COMMENT 多層的で複雑なアロマなのに、口に含むと透明感があり、
軽くピュアで、いい意味でのギャップを感じる。苦みの余韻は一切なく、残るのはどちらかといえばかすかな甘み。甘みは人が好む味わいなので、このオイルを好きだと感じる人は多いと思う。
PAIRING パン・デピスなどのベイク菓子

THE THOUSAND KYOTO
京都市下京区東塩小路町 570 ☎ 075-3541000（代） https: //www.keihanhotels-

resorts.co.jp/the-thousand-kyoto/2019 年に開業。館内には岩田さんがワインをチョイスするレストラン「SCALAE」「KIZAHASHI」がある。

9

太香胡麻油おだやかで流れるような
軽やかさ

CO

R
LO

: ほん

のりオレンジのゴール
ドTOP NOTE
生のスライスアーモンド

繊細でスマートなフレーバー
アロマで感じた
スライスアーモンド

FLAVOR

ワインのテイスティングと同様に、色合い、アロマ、フレーバー（テクスチャーも）の順にテイスティング。

カカオパウダー

AROMA

圧搾純正胡麻油

スモーキー

ホワイトチョコレート

LO
CO

干し草

R : マホガニー

TOP NOTE
ローストしたアーモンド

球体のような丸み

干し柿

香りの凝縮感ホワイトペッパー

タバコの葉

甘みと苦みの共存、余韻も長い

喉の奥に縦にすっと伸びていく

アマレットリキュール

COMMENT ナッツでもローストよりも生に近いニュアンスで、若AROMAジンジャーブレッド

干スモーキーさもある。ふくよかでアロマティックでありながら、味
わいは軽やかで、おだやかに流れるように口の中に広がる。
「胡麻油一番搾り」と比較すると、香りに加えてうまみの要素をより感じる。
PAIRING 豆、野菜主体のプラントベースメニュー

アロマで感じたローストアーモンド

キャラメル
ドライアプリコット

リッチで甘み、苦みが豊かなフルボディ

ごま油の香りは多層でおもしろい

口の中で横に広がる力強いフレーバー
COMMENT 褐色がかったメイラード反応を感じさせる力強いアロマを感じ、味わいもアロマとリンクしていて凝縮感がある。ワインでいうとフルボデ
ィ。甘み、苦みともに突出せずバランスがとれているので、だれもが親しみを感じて好みやすい。余韻も甘み、苦みともに長く、丸みを帯びている。
PAIRING テリーヌやフォワグラ、リエットなど動物性の脂肪分と し て は、 ア ロ マ は オ ル ソ ネーザル（たち香）、フレーバーは レ ト ロ ネ ー ザ ル（ あ と 香 、ー ジ で も 触 れ た よ う に、 ご ま

口 中 香 ）に 相 当 し ま す。 ７ ペ

油は口に入れる前から香りを感 知 し、 こ れ か ら 食 べ る 料 理への期待感をあおることができるのが大きな強みです。

今回のテイスティングリス

トは「太香胡麻油」
「圧搾純正

胡麻油」
「圧搾純正胡麻油 濃口」「胡麻油 一番搾り」の４種類。 み な さ ん も ぜ ひ テ イ ス テ

ィ ン グ に 挑 み、 個 性 豊 か な ア

ロマやフレーバーを感じとってください。

チャー、透明感のあるピュア

素直に、おいしかったです。 い色調や、なめらかなテクス

さを感じることができたか

ロマやフレーバーのディテ

同じごまから、こんなに個性ールを捉えると、合わせる素

豊かなごま油のバリエーシ

ごま油 で は あ ま り そ う い う

材や料理のイメージがふく

ごま油は香ばしいという話は聞かないですよね。もっらんできました。和食でもイらです。

たいないと思いました。ごまタリアンでも、ごま油を合わ

ョンが生まれるんですね。オ

油の個性の違いや品質を決

リーブオイルは 何種類も使いめるのは、ごまの焙煎の強弱

せられるなと思っています。

分けるシェフたちがいるのに、 既存のイメージを超えて、アはもちろんですが、おそらく搾り方の加減や、濾過

な ど も 関 係 あ るのではないだろうかと、テイスティングをして感じました。それほどアロマやフレーバーだ

けでは括れない美し10

FLAVORギークな焙煎香

未体験 のごま油ペアリング
焙煎ごま油がもつ香りやうまみはとても奥深く、焙煎の度合などによって香味には幅があります。

うす

太香胡麻油 淡の香味

前平智一
1971年、埼 玉 生まれ。
「天政」で 8 年半修業後、山の上ホテルに入社し「てんぷら山の上 」で20 年 研 鑽を積 む。
2017年に「前平」を開店。

油は天ぷらの調味料といわれます。
「てん ぷ ら 前 平 」の 揚 げ 油 は 太 白 胡 麻 油３ 対
太香胡麻油 淡１の割合。このブレンドが前平智一さんの天ぷらの味を決める極意です。
ではなく、素材の風味やうまみを引きだ「僕にとって太香胡麻油 淡は、香りづけしてくれる油です。秋号の企画でも話し
ま し た が（ 下 記Ｑ Ｒ コ ー ド の 記 事 参 照 ）、たとえば淡白な天種の代表格といわれる
キスは、太香胡麻油 淡を入れて揚げたほうが断然うまくなります。キス自体のうまみが増して、あぁうまいキスだと感じてもらえるんです」と前平さん。確かに食べてみると、衣は太香胡麻油 淡の香りやうまみをまとって い ま す が、 そ れ だ け で は あ り ま せ ん。
咀 嚼 と と も に 鼻 腔 に 抜 け あ が る 香 り と、キスの味わいをあたかも口中調理しているかのようで、キスのうまみも明らかに上がっています。
「香りよりも、僕はむしろ 〞うまみ がこ„の油の肝だと思うんです。香りは揚げているうちに少しずつ飛びますが、ごまのうまみは残ります。素材の雑味など隠したい風味をいい塩梅にマスキングしながら、うまみを増してくれるのが太香胡麻

イカはそれほどうまみがある素 材ではないので、太香胡麻油 淡で香りやうまみを補うことにより、イカ自体のうまみが上がる。コースの一品目として供するため、「うまいイカだなぁ」としみじみ印象づけることができる。
太香胡麻油 淡の香りをまとうと、木の実らしい 香ばしさが感じられ、銀 杏を食べた満足感が増す。
「仮に太白胡麻油で揚げると、おいしいけれど、ただシン
プルに銀 杏。コースの流 れの中ではさらっとしすぎてしまう」（前平さん）

焙煎ごま油にフィーチャーして「天ぷら」「イタリアン」「豆腐」「洋食のフライ」との相性を

繊細な素材に寄り添う

ディープに探りました。ごま油の香味と素材がからみあい、料理が進化します。

てんぷら前平

こちらもご覧ください

マルホン天ぷら研鑽会「太白胡麻油100％か、焙煎ごま油を合わせるか」11ある日のコースの流れ
コースの流れの中で香りをコントロール。
前半は太白胡麻油に太香胡麻油 淡をブレンドした油で揚げ、後半は太白胡
麻油 100％で揚げる。天種は序盤は繊細なものからはじまり、後半になるほど

太香胡麻油 淡（うす）は業務用の焙
煎ごま油。太香胡麻油のラインナッ
プは焙煎度合に応じて太香胡麻油
濃（こい）、太香胡麻油 淡、太香胡
麻油 極淡（ごくうす）の 3 品がある。

写真左が太白胡麻油 3 対太香胡麻油 淡1で合わせた揚げ油、右が太白胡麻油 100％。コースの途中で揚げ油を変えるため、ふたつの鍋を用いる。3 対 1の割合は前平さんが太香胡麻油 淡の香味をもっともよく生かせると考えるブレンド。

リッチな素材にシフトする。

くいわれますが、僕はむしろ逆で、素材

ウニ
栗

穴子

てんぷら前平
東京都港区麻布十番 2-8-16 I S Iビル 4F☎ 03-6435-1996
17: 00 ～ 20:30
最終入店
日、祝 カウンター 9 席、コース 2 万 5300 円～。要予約

コースの 5 品目くらいで供するため、太香胡麻油 淡の香りは揮発して少しおさまった状 態。
ごま油がもつうまみのみを淡泊なキスに補うイメージ。キス
自体のうまみが驚くほど！増して、余韻も長くなる。

火が入って海老くささや 生ぐささがな
くなり、甘 さが 絶 頂の 瞬 間に供 する。
太香胡麻油 淡が海老 特有のアクのよ
うな雑味をマスキングし、海老のうまみが上がる。

油 淡。素材を生かすなら太白胡麻油とよに寄り添うなら焙煎ごま油をブレンドし香茸

真鯛と山椒の天バラ

12

たほうがいいと思っています」

後半はリッチな素材を太白胡麻油で揚げる。
コースでも軽く食べ終わる

ただし、前平さんはコースの後半は揚太白胡麻油 で揚げる

げ 油 を 太 白 胡 麻 油 の み に 切 り か え ま す。

牡蠣

15

品ほ

鱧

鱧の骨のスープ（口直し）前平さんが「焙煎ごま油をブレンドしたほうが絶対にうまい天種」
として選んだのはイカ、銀杏、海老、キスの 4 品。

それは、香りやうまみが続くと、

絹サヤの大葉巻き

ど続くコースでは食べ疲れてしまいがち

芽ネギと小柱の海苔巻きだからといいます。素材との相性も大事キス

松茸

ですが、コースの流れと油の相性をうま

海老

落花生

このあたりで太香胡麻油 淡の香りは揮発してほぼなくなるのが狙い。
こ の 先 は む し ろ「 う ま み 」が 生 き る

序盤は
繊細な素材に
太香胡麻油 淡の
うまみ、香りをのせるイメージくコントロールすることも大切。そうす

イカ

銀杏

れば一品一品それぞれが印象に残り、食割合で揚げる

後もすっきりと軽くおさまるのです。

太白胡麻油 ３ 対 太香胡麻油 淡１の奥野義幸
1972年、和歌山生まれ。
イタリア全 州で修業後、20 03 年 に 麻 布 十 番 に「ラ・ブリアンツァ」
を開業。
都内を中心に出店を展開し、現在はグループ 7 店
舗。最新店は11月に開業した麻布台ヒルズ内「デプス・ブリアンツァ」。

カツオのカルパッチョ
アロマのサルサ

アロマのサルサは鮎の魚醤、ソーテルヌ、柚子
果汁に昆布を漬けたベースに、キュウリのピク
ルス、ミョウガの小口切り、シブレットのみじん切りを加える。これに対して3 割量の胡麻油一番搾りを加えて乳化させて完成。ビーツのピュレとエゴマの葉の上に生のカツオを盛りつけ、アロマのサルサをのせ、赤玉ネギのスライス、
赤ジソのスプラウト、ミニキュウリのピクルスを添え、スマックをふる。爽快感のある前菜。

一緒に口の中を旅する

カツオと胡麻油 一番搾り

ラ・ブリアンツァ

パクチーの香りに

イタリアンのオイル使い

太香胡麻油がキマる

ハーブ、スパイス、ごま油
パクチー、レモングラス、ハラペーニョ、ショウガ、
ナンプラー、ココナッツミルク、クミンシード、ニンニクなどをペースト状にし、このベースに対して
2 割の太香胡麻油を合わせてグリーンカレーソー
スをつくる。サワラにコリアンダー、クミン、アーモンドダイス、フェンネルシードをまぶしてロース
トし、ムール貝の白ワイン蒸し、フムス、グリーン
カレーソース、
マイクロハーブとともに盛りつける。
中東イタリアンテイストな一皿。

サワラのロースト
エスニックグリーンソースの頃から食べ慣れて舌が記憶して「 み ん な ご ま 油 好 き だ し、子 ど も

ま す よ ね。だ か ら こ そ、料 理 に 入れるとバレてしまい、中華みたいと い わ れ が ち。で も、僕 が つ く る

イタリアンではごま油は全然タブーじゃない。要は使い方です」と「ラ・ブリアンツァ」の奥野義幸シェフ。焙煎ごま油各種をテイスティングし、それぞれの香りや味の個性をオリーブオイルのように使い分けたいと感じたそうです。

「生のカツオにレモンとオリーブオイルより、ごま油のカルパッチ

ョのほうが絶対うまい。とくに余韻の伸びが長い胡麻油 一番搾り

は最高のペアリング。カツオのくさみを口の中に残さず、喉の奥ま

そもそもオイル使いが得意なイで一緒に旅してくれるから」タリアン。ごま油も使い方次第で、違和感なく料理に溶け込みます。

La Brianza
東京都港区六本木 6-12-3 六本木ヒルズレジデンスC 棟 3F ☎03-6804-5719
11:30～15:30（14:00 L.O.）、17:30 ～無 https://la - brianza.com/
23:00（21:30L.O.）
コースでランチ 3000 円～、ディナー 5000 円～。

13

十二庵

熱々湯豆腐には、圧搾純正胡麻油 濃口の強い香りが合う

地大豆を味わう豆腐
塩とごま油がベスト

未体験ゾーンのうまさ！

胡麻油 一番搾りのキレのいいフレーバーですっきり食す豆腐よりもさらに甘みが濃厚な汲
みあげ湯葉に胡麻油 一番搾りをかけると、大豆の甘みが猛烈レベルで押し寄せる。

14

地大豆の甘みあふれる豊潤な味

冷奴には、塩をふりかけ、胡麻油 一番 搾りをかける。
十二庵がおすすめの塩は、ミネラル分のうまみが大豆の甘みと溶け合う「海人の藻塩」。
「豆腐の甘みがすごい増します。塩とごま油でこんなにおいしくなることにびっくりしますよ」（浅沼さん）。冷たいため心地よいエッジもあり、なおかつ胡麻油 一番搾りと豆腐がからみあうように口の中に滞留し、大豆の甘みの余韻も長くなる。

熱々の湯豆腐には、塩＋オールラウンダーの胡麻
油 一番搾りもいいが、圧搾純正胡麻油 濃口がさらに上をいく相性のよさ。温度が高い分、豆腐の大豆の甘みを強く感じるので、ごま油もパンチが強い圧搾純正胡麻油 濃口を合わせる。ごま油の香味で薬味いらずの満足感。

十二庵
神 奈 川 県 足 柄 下 郡 湯 河 原 町 宮上 42-17☎0465-43-7750
物販 9:00～18:00、
イートインはごはん 10:00 ～ 14:00、カフェ 14:00 ～16:30（16:00L.O.）、土日祝は物販、イートインともに 8: 00 ～水
ht t p s: //12a n .j p/ 青大豆とうふ 380円など、目移りするほど豆腐がたくさん

わいや、とろけるほどなめらかな

舌 触 り の 豆 腐 を つ く る「 十 二 庵 」の浅沼宇雄さん。日頃から豆腐は塩で食べることをすすめています

が、塩＋ごま油だとさらにうまくなることを発見したそうです！

「 塩 が い い の は、大 豆 の 味 を 引 き

立ててくれるから。油脂もオリー

ブオイルなどいろいろ試しました

が、ごま油はお豆腐の味を消してしまいそうで未体験でした。でも、実は豆腐と一番相性がいいのはごま油。ぜひお客様にもおすすめしていきたいと思います」

豆 腐 全 般 に ま ち が い な く 合 う、

浅沼さんおすすめのオールラウン

舌の上には大豆の甘み、上顎にはダーのごま油は胡麻油 一番搾り。

ご ま 油 の 香 味 が 染 み わ た り、甘・香・甘・香が交互に押し寄せます。

湯豆腐

浅沼宇雄
1975 年、神奈川生まれ。脱サラして独学で豆腐づくりを学び、2009 年に「十二庵」を開業。2022 年の全国豆腐品評会の寄せ・おぼろとうふ部門で金賞を受賞する。
湯河原の地域おこしの先頭
に立つ。

冷奴

フリッツ

洋食の花形フライ

パン粉にごま油が合う
田苗見賢太
1980年、東京生まれ。赤 坂「旬香亭」
やその姉妹店「フリッツ」（ともに 現 在 閉 店）で15 年 勤 務し、店名を譲り受けて2016 年に現店
舗「フリッツ」を開店。

「フリッツ」はフライ推しの洋食に 選 ん だのが田 苗 見 シェフ が ベスト ペアリング
ペ ー ジ の４つの ブ店。か つ て フ ラ イ の 名 店 と い わ れ

フライのメニューが多い洋 食では、揚げ油は重要。田苗見シェ
フは軽さを求めるためラードは使わず、コーンオイルに焙煎ごま油をブレンドした油（平成のフライ
オイル C-1・業務用）で揚げている。焙煎ごま油をブレンドすると、香りやうまみが増すだけでなく、揚げ油のもちがよくなる。

り 受 け、フ リ ッ ツ 魂 を 受 け 継 い でした田苗見賢太シェフが店名を譲た東京・赤坂の「フリッツ」で修業

レ ン ド し た の は 初 の 試 み で、焙 煎「ここまでこだわって揚げ油をブレンドです。

さ と 香 ば し さ、うまみのカギを 握

同店の揚げ油は焙煎ごま油が軽さは揮発してマイルドになるので、

出 方 が 違 い ま す。ご ま 油 の 香 ば しと、加 熱 し て 揚 げ た 後 で は 香 り のた。ご ま 油 を 嗅 い だ 時 の イ メ ー ジ

ご ま 油 を ２ ～３ 割 ブ レ ン ド し ま しっていま す。 今 回 は揚 げ 油 の ブ レ

それがパン粉と合わさるとほどよいます。

麻 油 で 統 一 し、ブ レ ン ド し た 焙 煎

ン ド 実 験 を 依 頼。ベース は 太 白 胡

麻油、圧搾純正胡麻油 濃口、胡麻

ア リ ン グ で、素 材 の ク オ リ テ ィ はと 田 苗 見 シ ェ フ。揚 げ 油 と の ペ

い香味に変わるんです」
油 一番搾りの４種類 。素材別に揚まちがいなく上がります。

ご ま 油 は 太 香 胡 麻 油、圧 搾 純 正 胡

げ油とのペアリングを試した結果、海老とブロッコリーのアヒージョは胡麻油 一番搾
りとキャノーラ油を同割で、ニンニクと一緒にグツグツ。香りがほんのりただよい食欲をそそる。

フリッツ
東京都文京区小石川2-25 -16 リリオ小石
川 2F ☎ 03 - 3830 -0235
11:30 ～
14:00、18:00～20:00
月 ht t p : //f rit t s . j p/ ランチのセットは 2000 円～、
アラカルトも豊富

16

フリッツでは時折、ごま油をアクセントにしたアラカルトも登場。アボカドとトマトのマリネは圧搾純
正胡麻油 濃口と醤油のドレッシングで。

15

O I L B LE N D

O I L B LE N D

太白胡麻油 8
太香胡麻油 1
胡麻油 一番搾り 1

太白胡麻油 7
胡麻油 一番搾り 3

アジフライ

魚のネガティブな風味をマスキングする
胡麻油 一番搾りの香り

帆立フライ

パン粉が抜群に香ばしくなるブレンド

帆立フライは高温で短時間で揚げ、内側はレアに。高温で揚げた衣はとても香ばしく、胡麻油 一番搾りがしっかりと香り立つ。胡麻油
一番搾りはガスクロ分析によるとパンと共通の香り成分があるので、パン粉との相性がよく、フライの香ばしさがとくに際立つ。一方、太香胡麻油も胡麻油 一番搾りを支えるようにそこはかとなく香りを感じさせるため、ふたつの焙煎ごま油による奥深い香ばしさが生まれる。
O I L B LE N D

O I L B LE N D

太白胡麻油 7

太白胡麻油 8
太香胡麻油 1.5

太香胡麻油 1

圧搾純正胡麻油 1

圧搾純正胡麻油 濃口 1

圧搾純正胡麻油 0.5

メンチカツ
うまみ香味増しで冷めてもうまい！

ごま油 4 種類を贅沢にブレンドしたオイルだが、複雑な香りのハーモ
ニーから圧搾純正胡麻油 濃口のビター感がある香りが飛びだしてきて絶妙のアクセントになる。メンチの肉ダネに入っているナツメグ、コショウなどのスパイスやマスタードの香りとの相性が抜群。ウスターや中濃ソースともすこぶる◎。冷めるとさらに香味やうまみが増し増しの味わいになるので、お弁当のおかずの揚げ油としてもおすすめ。

16

衣の香りはさほど強くなく、ごま油の香りはほんのり程度。ところが
アジのファーストアタックは干物を思わせるほどうまみが増し、余韻は衣の油脂と相まってクリーミーに調和する。ベースの太白胡麻油を7割に抑え、香り立ちも余韻も強い胡麻油 一番搾りを3 割入れること
により、魚特有のにおいをマスキングできるブレンド。青魚のイワシフ
ライやサバの竜田揚げにもおすすめだ。

エビフライ

素材と衣がまろやかに調和するブレンド

太白胡麻油を8 割と多めにし、太香胡麻油で香りの土台をつくり、圧搾純正胡麻油をエッセンスのように立たせたブレンド。海老の甘さやうまみがしっかり浮きあがる一方で、ごま油の香りが移ったパン粉と海老の風味がまろやかにつながっているようなハーモニーがある。ヒレ
カツや牡蛎フライもこのブレンドと相性がよく、豚肉の余韻が長く残り、牡蛎は磯の風味が際立つ。

油の芸術、中国料理 ［第2弾］

第1 弾「太白胡麻油の表現力」は
こちら

イツカ

慈華
東京都港区南青山 2-14 -15 五十嵐ビル 2F ☎ 03 -3796 -7835

https://www.itsuka8.com/
ガリュウキョ

Tu ra n d ot 臥 龍居
東京都港区赤坂 6 ｰ16 -10 ☎ 03 -3568 -7190

ごま油が生む多層な香り｢ごま油の四季」秋号でお届けした、中国料理の料理
人による技術交流のための勉強会。太白胡麻油をテー

https://www.wakiya.co.jp/

マにした濃密な内容は業界内で好評でした。第 2 弾と銀座 やまの辺 江戸中華東京都中央区銀座 6 -7- 6 ラペビル 9F ☎ 03 -3569 -2520

なる今回のテーマは、太白胡麻油とは対極の「焙煎ごhttp://ginza-yamanobe.com/

ま油の香り」。四川、広 東、上 海、北京と流 派の違う

赤坂璃宮 銀座店
東京都中央区銀座 6 - 8 -7 交詢ビル 5F ☎ 03 -3569 -2882

4 人の有志が集まり料理を披露しあいました。

https: //rikyu.jp/

赤坂璃宮

銀座 やまの辺 江戸中華

水野耕作

慈華

山野辺 仁

Turandot 臥龍居

小澤善文

田村亮介

町中華からコース料理まで香る

ごま油といえば中華というイメージは絶大で、だれもが餃子や炒め物を思い浮かべるでしょう。こ

れらはごま油がガツンと香るいわ

ゆる「町中華」であり、日本の国

民食ともいえるほど日常的に食べられています。町中華におけるごま 油 の 香 り は、
「入れればうまく「香りは生かし、油脂分は感じさせないように使っている」水野

なる調味料」のようなものです。

「ごま油の香りが必要な料理に効果的に使う」山野辺

では今回参加した４人はごま油「上海料理では醤油味の料理の仕上げに、高温で香りを立たせる」 小澤をどのように使うのでしょうか。

それぞれのごま油使いを聞くと、

実はそれほど料理の軸となるわけ

ではないことがわかります。田村さんが説明してくれました。

供する店は価格帯も高く、表現し「僕らのようにコースで料理を提たいのは素材感や、コース全体での完成度です。だから、香りがパ

ワフルな焙煎ごま油は使用頻度や量でいえば控えめですが、逆にいえば、必要なポイントできちんとたしかに４人が披露した料理は、ごま油を生かして使うんです」

ごま油を使うタイミングがそれぞ

れ違い、香りの出方にも個性があ「冷菜でおもに使い、加熱調理で使うことはあまり多くない」 田村

17

鱈白子 ごま油の香りを楽しむ
白甜醤油ソース
麻香白甜醤油白子

ふわり香る

田村亮介 慈華［四川］太香 胡麻 油

「ごま油の香りを楽しむ」オリジナルな一品。マイクロ
ハーブにたらした 太 香 胡 麻 油の 香りをふ わりと嗅ぐ

プロローグにはじまり、白甜醤油（パイテンジャンユ）と太香胡麻油のキレのあるソース、スパイシークルミ

を下揚げした香ばしい圧搾純正胡麻油が順々に香る。
材料（つくりやすい量） 白甜醤油［白醤油、氷砂糖、日本酒各150g 陳皮 2g 花椒、桂皮各1g］ スパイシークルミ［ク
ルミ100g 太白胡麻油 3 対圧搾純正胡麻油 1の割合 上白糖 50g 水 20g 塩 2g 一味 唐辛子 3g 花椒粉 2g クミ
ンパウダー1g］ おこげ［おこげ適量 揚げ油適量］タラ白子
適量 ソース［白甜醤油（上記）2 対米酢 2 対 太香胡麻油 1.5の割合] マイクロハーブ適量 太香胡麻油適量❶ 白甜醤油の材料を中火で煮詰め、軽くとろみがついたら火をとめて冷まし、漉す。❷ スパイシークルミをつくる。鍋に水と重曹少量（分量外）、クルミを入れて沸騰させ、お湯を切る。再度クルミを水からゆで、沸騰したらお湯を切る。❸ 鍋に太白胡麻油 3 対圧搾純正胡麻油 1の割合で入れて火にかけ、②のクルミを低温からゆっくりと揚げる。❹ きれいな鍋に上白糖と水を入れて弱火にかけ、混ぜながら煮詰める。160℃になった
らクルミ以外の材料を入れて混ぜる。❺ ③を加え、全体に飴をからめて火からはずし、風に当てて混ぜながら冷まし、再結晶化させる。粗めに切る。❻おこげを180℃に熱した油で揚げ、冷ましてほぐす。❼お湯を沸かして塩適量（分量外）を入れ、一口大に切った白子を入れて火をとめ、そのまま1分ほどおいて火を入れる。氷水にとって冷まし、水気を切る。❽ ①の白甜
醤油、米酢、太香胡麻油を混ぜてソースをつくる。❾器に⑦の白子を盛り、⑧のソースをかける。⑥のおこげ、⑤のスパイ
シークルミをちらし、マイクロハーブを添える。マイクロハーブに太香胡麻油を数滴たらす。

複雑な香味
ソースのコク

圧搾純正胡麻油太香 胡麻 油クルミは圧搾純正胡麻油で下揚げして香りをまとわせてから、さらに一味唐辛子、花椒粉、クミンパウダーとともに飴炊きして糖衣でおおう。スパイスの複
雑な香りの奥から圧搾純正胡麻油の香味がにじみでてくる。あえてこのスパイシークルミをまばらにちら
して盛りつけ、アクセントとしてきかせる。

り ま し た。 田 村 さ ん は「 鱈 白 子 」

でごま油の香りを３パターンで表

現 し、 小 澤 さ ん は 胡 麻 油 一 番 搾

りを２つの温度帯で生かして「低温牛レバーの香味オイルがけ」をつくりました。水野さんの「チャイニーズケールの海老味噌炒め」

濃口を香り立たせて香りを演出し、は熱々の土鍋から圧搾純正胡麻油

山野辺さんの「ごまアイスクリー

ム」は口中の温度でごま油の香りの変化を楽しめました。

料理の進化と、狙う香味の変化

今回使った焙煎ごま油は「太香胡麻油」「圧搾純正胡麻油」「圧搾搾り」の４ 種類。ごまの焙煎度合「胡麻油 一番
純正胡麻油 濃口」

が異なるため、香りの立ち方や余10韻の長さ、うまみなどの香味はさ18

ま ざ ま で す（ Ｐ ９、 の テ イ ス テ

上／雲白肉などに用いる甜醤
油を、白子や太香胡麻油の軽やかな香りに合わせて黒醤油
から白醤油にかえ、色合いも香味もおだやかにまとめた。
下／仕上げにたらす太香胡麻
油も香りの大切な要素。

高温のオイル
胡麻油 一番搾り

上質な素材を使うため、低温コンフィは牛レバーと胡麻油 一番搾りだけでシンプ
ルに。表面に胡麻油 一番
搾りをまとい、口の中で咀嚼するとその香りがわきでて
くる。

低 温調理

胡麻油 一番搾り

コンフィの低温料理に対して、仕上げの香味オイルは高温。温度が上がると胡麻
油 一番搾りは一気に香り立つ。香味オイルの材料や仕上げにトッピングする柚子の香りと相まって、香り高い
一皿と化す。

低温牛レバーの香味オイルがけ

芝麻油牛肝

小澤善文 Turandot 臥龍居［上海］

胡麻油 一番搾りを 2 つの温度帯の調理で使用。牛レバーを低温調理でコンフィにしてほのかに香りをまとわせ、高温に加熱した香味オイルをかけてサービスする。現代的「レバ刺し」な趣の一品。
材料（つくりやすい量） 牛レバー 350g 胡麻油 一番搾り適量
山椒塩適量 香味オイル［ 胡麻油 一番搾り100ml ニンニク1かけ 花椒、赤唐辛子（生）各少々］ 黄柚子の皮、細ネギ各適量❶ 真空パック用の袋に掃除した牛レバーと、全体が浸る量の胡麻油一番搾りを入れて封をし、54℃の湯煎で1時間真空調理する。冷ます。❷ ①を厚さ5㎜ほどにスライスして皿に盛りつけ、切り身それぞれに山椒塩を強めにふる。❸ 鍋に胡麻油 一番搾りを入れて火にかけ、低温のうちにスライスしたニンニクを入れて温度を上げ、150℃近くになったら花椒、薄く小口切りにした赤唐辛子も加える。10 秒
ほどで火からおろし、すぐに②にかける。❹ 黄柚子の皮のせん切り、細ネギのみじん切りをちらす。

これらのごま油のセレクト、香ィングも参照）。

りを生かす温度帯や重ね方が料理のカギとなりますが、４人とも一皿の中で複数のごま油を使い分けたり、香りを多層に重ねたりしている点が印象的でした。

ま油で粗を隠す必要はない。中国「 今 は 素 材 の 鮮 度 が い い か ら、 ご料理の調理法も進化しているので、狙い定めた焙煎香の生かし方をす

香りが多層になれば、料理は複るようになりました」（小澤）

雑になります。それでもごま油は

ど こ か 親 し み の あ る 香 り ゆ え に、

食べ手に料理のハードルの高さを感じさせないことが素晴らしいといえるでしょう。料理の進化とともに、ますます新しいごま油の香

赤坂璃宮の水野さんは他メンバーとの勉強会に参加するのははじめて。広東料理の鍋や火力の扱いはベテランクラスのメンバーも注目。

らせ方が生まれていくのです。

今回は小澤さんが統括料理長を務める Turandot 臥 龍
居の厨房を借りての勉強会。
深夜11時のスタートにもかかわらず、スタッフも残ってヘルプ。ありがとうございました！

19

香りのごちそう

チャイニーズケールの海老味噌炒め 土鍋仕立て
馬拉炒芥蘭

圧搾 純 正胡麻 油
濃口

水野耕作 赤坂璃宮［広東］チャイニーズケールを胡 麻 油 一 番 搾り
で 炒め、熱 々の土 鍋に圧 搾 純 正胡 麻 油
濃口を入れて香りが立った瞬間に上に盛りつける。すぐに香りごとテーブルへと。
材料（1皿分） 芥蘭（チャイニーズケール）300g 胡麻油 一番
搾り10g 干し海老 15g ニンニク、ショウガ、ベルギーエシャロ
ット各 5g 赤唐辛子 3g 海老子1g 魚粉（カレイ）1g 海老味
噌✽18g 老酒 10g デンプン 2g 圧搾純正胡麻油 濃口10g✽市販品に日本酒、砂糖各少々を加えて煮詰めたもの❶ 芥蘭は食べやすい長さに切り、砂糖少量（分量外）を入れたお湯でボイルし、水に取って水気を切る。次に塩と油少量（各分量外）
を入れたお湯でさっとボイルしてお湯を切る。❷ 鍋に胡麻油 一番搾りを入れて火にかけ、粗みじん切りにした干し海老、みじん切りにした香味野菜と赤唐辛子、海老子と魚粉、海老味噌の順に加えてゆっくり炒めて香りをだす。❸ ①を加えて炒め、デンプンを老酒で溶いて加えて炒めあげる。❹ 土鍋（あらかじめよく熱しておく）に
圧搾純正胡麻油 濃口を入れ、すぐに③を盛り込む。

うまみ

胡麻 油 一 番 搾り

チャイニーズケール（芥蘭）はていねいに下処理してから炒める。炒め油は胡麻油 一番搾りを使い、香りを立たせすぎず、むしろうまみを生かす。

「広東料理は香りを大切にするが、油脂分は感じさせないことが大事」（水野）。熱した土鍋で圧搾純正胡麻油 濃口の香りを立たせるのは、まさにこの考え方に則したごま油の表現方法といえる。

ごまアイスクリーム 芝麻冰淇淋
ゆっくり香る
圧搾 純 正胡麻 油
濃口

山野辺 仁 銀座 やまの辺 江戸中華［北京］
圧搾純正胡麻油 濃口で香味オイルをつくり、アイスクリームの脂肪分として配合。乳化凍結状態から口中の温度で溶けると、香りが立つ。

材料（つくりやすい量） Ａ［圧搾純正胡麻油 濃口80g 八角、陳皮、桂皮各10g］ Ｂ［紹興酒 40g ハチミツ80 g 砂糖 50 g 板ゼラチン（もどす）6 g ］ 牛乳（低脂肪）500g❶ 鍋にＡを入れて45℃まで温度を上げ、火をとめて1時間～ 1日おく（香りの好み
により時間は加減）。漉す。❷Ｂを湯煎にかけてゼラチンを溶かす。❸ ②をパコジ
ェットのビーカーに入れ、①を仕上げ用に少量だけ取りおいて加える。ハンドブレ
ンダーで撹拌しながら、牛乳を少しずつ加えてしっかり乳化させる。❹ ③を冷凍した後、パコジェットで粉砕する。❺盛りつけし、①のオイルを少量たらす。

ダイレクト

圧搾 純 正胡麻 油
濃口

20

ねりごまのアイスクリームとは違い、ごま油と低脂肪の牛乳でつくるとよりすっきりとした香りと舌触りになり、食後に最適。紹興酒も香り立つ。仕上げにかける香味オ
イルは香りでこのアイスクリームへの期待感を高める。

サスエ前田魚店
前田尚毅
1974 年、静岡・焼津生まれ。
水産会社勤務を経て、1995
年に家 業 の「サスエ前田魚店」に入る。町の魚屋でありながら、日本全国のみならず世界の著名な料理人にオーダーメイドで魚を卸す。

日本料理 FUJI
藤岡雅貴
1985 年、静岡生まれ。大学
でインテリアデザインを専攻するも中退し、料理の世界に入る。京都、東京で修業後、2014 年に静岡市に「日本料理 FUJI」を開業。2019 年からサスエ前田魚 店で魚を仕入れる。

陸は晴天、それでも潮が早く不漁。
そんな日に70キロ超のキワダマグロという神様からの恵み

静岡・駿河前ガストロノミー
研鑽会

その 4

日本料理 FUJI
静 岡・焼 津 で は 、魚 屋「 サ ス エ 前 田 魚 店 」を 中 心 に 、

県 内 の「 成 生 」「 S i m p l e」
「ＦＵＪＩ」
s「 温 石 」「 馳 走 西 健 一 」「 な か む ら 」と い っ た 気 鋭 の 店 が 、駿河湾にあがる魚を料理するローカルガストロ

ノ ミ ー と し て 全 国 か ら 注 目 を 集 め て い ま す 。漁

駿河湾は焼津港から15 分ほどの地点で急に深海になる。今朝は潮が早く漁をあきらめる船が多いなか、出港した定置網の漁船がなんと今年一番というキワダマグロを水揚げした。マグロは網の中で泳いでいるうちにいつの間にか船上にあげられ、ストレスも感じぬ間にすぐに締められて内臓を抜かれ、氷で冷やした状
態で陸へとあげられた。
「漁師さんが船上でき
ちんと神経〆して冷やしてくれるから、クオリ
ティが保たれる。本当にありがたい」と前田さん。

師 、魚 屋 、料 理 人 が 、 魚 を 大事にバトンリレーしながら生みだす世界をシリーズ連載でお届けしています。

過去の回は
ウェブ版へ

マグロは体温が高く、冬は水揚げした時には湯気が立つほどという。船上からずっと氷や冷蔵庫で冷やしつ
づけ 3 時間半ほど経過しても、マグロの温度はまだ20℃以上あった。だからこそ冷やしはとても重要で、熱で身が焼けないようにしなければならない。

21

前田尚毅の魚の仕立て
鯵の酢油洗い時くらい。夜の営業までにはいい状態になるので、なに渡したのが半日たたずにお客様にだすことがサスエ前田魚店の前田尚毅さんと、毎日店に通い魚を仕入れる静岡県

で き る。こ の ラ イ ブ 感 こ そ が、駿河湾の醍醐味！

内の料理人をシリーズでクローズ

藤岡 僕も今日このキワダマグロ

を分けてもらいましたが、前田さ本 料 理 ＦＵ Ｊ Ｉ 」が 登 場 し ま す。
周年を迎えたんが切り分けてくれた身はまだ温

月に

同店は、カウンター７ 席。藤岡雅かくて驚きました。朝の仕入れかがらワクワクしました。

立にどのように入れようか考えな

ら店に車でもどる途中、今日の献日に一度

昨 日、前 田 さ ん に 明 日、明ら料理人の毎日を支えてくれます。

前田さんの情報のやりとりが、僕鯛は昨日。

アジは今朝あがったもので、エボ

前田 今日の料理はアジとエボ鯛。

泳がせのアジとエボ鯛

前田 今日もわるいことばかりじで漁師さんが神経〆して、冷やし

れ る か ら、ス ト レ ス が な い。船 上に浮きあがるように船上にあげらた。定置網は魚が気づかないうち

すごいキワダマグロをあげてくれを食べているので、うまみも脂も前田 今の時季は秋漁期の桜エビいました。

別の発見があるのではないかと思が、ここに太白胡麻油を入れるとで洗って前菜としておだしします

時半過ぎに港に入って、すぐに冷んじゃないくらいの超近海物。７ころでとれたので、近海なんてもっているのは確か。太白胡麻油でな い。味 が 丸 く な り、余 韻 が 長 く

コクを合わせるのはいいかもしれのっている。だから太白胡麻油のて、す ぐ に 港 へ。陸 か ら分のと置網の漁師さんが海にでてくれて、 「酢油洗い」の一品です。日頃は酢

アジは酢と太白胡麻油の藤岡スをいただきました。漁師さんと見越して仕入れるようにアドバイ

後日は海がよくないから、それを藤岡

６００尾、今日は２尾 … 。

はあるんだから。エボ鯛は昨日はど、今日みたいな日ががとれるものだと思っているけれ

人は台風や荒天の日以外は毎日魚

早くて漁はほぼなし。多くの料理

前田 今日は陸は晴天でも、潮がわりました。

貴さんがつくる料理は、前田さん

２０２３年「シンプルズ」に続き、今回は「日アップする本連載。
「成生」「温石」

11と出会った４年前を機に大きく変９ゃ な く て、こ の 不 漁 の 日 に も、定漁師さん、前田さんが「今年最高のクオリティ」という船上神経〆キワ
ダマグロを仕入れ。自然に頬がゆ
るむ。

C
B
A

11

やして店に運び、切り分けてみん

22

10

15

Ａ 今朝仕入れたアジ。営業の1時間前におろして塩をあて、そぎ切りにする。
B・C 割り土佐酢 4 に対して太白胡麻油 1を入れて表面を油でおおい、この状態
で40℃くらいに温度を上げ、アジをしゃぶしゃぶの要領でくぐらせる。
「太白胡麻
油でとても薄くコーティングできます。太白胡麻油が割り土佐酢の表面をおおっているので、酢の温い温度をキープできるのも油の効果。これ以上温度が高いと身が反って締まり、水分とともにうまみが逃げてしまうので、温度が肝心」（藤岡）
アジの酢洗いを「酢油」にアレンジ。割り土佐酢と太白胡麻油を合わせてほんのり温度を上げ、アジをごく薄くコーティング。カギはこの温度帯で、今の時季のよくのったアジの脂をほどよく柔らかくし、そこに太白胡麻油のコクが加わり、深みと丸み、余韻に伸びがでた。

BA

Ａ・B アジは活かしたまま水揚げしてもらい、港の水槽で落ち着かせてから締める。
水槽は丸形で黒く、中央にエアーを入れる。アジはまるで暗い海で泳いでいるかのように、エアーを中心にして回遊する。以前は店で締めていたが、「泳がせ」になってからは店への移動も魚にとってストレスになるため、港で締めるようになった。

藤岡雅貴が料理する藤岡雅貴が料理する
えぼ鯛の炭火焼き
A

B

C

D

Ａ 前日に前田さんが泳がせを締めて仕立てたエボ鯛。前日は大漁、その翌日は不漁という情報をあらかじめ得たため、翌日分まで仕入れ。前田さんは翌日に料理することを見込んで仕立てをほどこした。
B 塩をあて、味噌（西京味噌、煮切り酒、煮切りみりん）に1時間弱漬ける。
C 皮目に細かく切り目を入れて串を打ち、蒸し器で約 75℃に温度を上げたオイル（太白胡麻油 4 対太香胡麻油 1の割合）に浸して軽く火を入れる。
D オイルから取りだして皮目に味噌をぬり、炭火で焼く。
味噌漬けにしたエボ鯛を太白胡麻油と太香胡麻油でオイル蒸しにしてから、皮目のみに味噌をぬって炭火で焼いた一品。オイル蒸しから炭火焼きにつなげるのは藤岡さんがよく取り入れる調理法で、魚種やコンディションに合わせて微妙な温度調整を行なう。エボ鯛特有のゼラチン質が豊富な皮の食感を生かしつつ、
炭火焼きで味噌を軽く焦がすことにより「焼き魚」の香ばしさをもたらす。尾側、腹側、背側の 3 つに切り分け、この順に食べ手が箸を運ぶように盛りつける。
「身が薄い尾側は一番火が入っているので西京焼きのニュアンス。順に食べるとそ
れぞれの食感の違いがわかり、背側がもっともこのエボ鯛ならではの水分のある身質と皮のゼラチン質を楽しめると思います」（藤岡）

この温度帯のコントロールは大事

るのが料理人としての仕事なので、生では味わえない引きだしを開けで お 造 り に し て お い し い 魚 か ら、

温で洗える効果もありました。生果があり、酢の温度が下がらず適油が油膜として浮くので、保温効

藤岡 温めた酢の表面に太白胡麻ンスがちょうどいい。

酢が入るのを若干抑えているバラ

薄くコーティングされて、アジに魚に合わせた塩梅が肝心。使い方

前田 ごま油は使う量じゃなくて、

うに感じました。

味噌の味をふくらませてくれるよ

太香胡麻油のほのかな香ばしさが、味噌をぬって炭火焼きにするので、藤岡

もと違う点？

香胡麻油を入れているのが、いつ

前田 オイル蒸しの油に焙煎の太も、泳 がせの身質 だからこそです。

る ほど。串 打 ちして 調 理でき る の次第で、仕立てた魚のクオリティ

は い、そ う で す。仕 上 げ にです。
をさらに上げてくれるから。

藤岡 当店はコースの途中で、おに、ごま油の香りやコクを生かす

ダシをお客様の目の前でひいたり、ことができるとわかりました。

ごまを焙烙で煎ってあたったりし、

前田 いまメンバーの料理人のな

前田 そういう使い方の引きだし

これらの香りを楽しんでいただき

かで、エボ鯛を料理したら断トツをもっていることが、まちがいなます。だから、他の料理にこれ以なのが藤岡と温石の杉山 。エボ鯛

く自分の料理の個性をつくりあげ

上ごまの香りを求めてはいないのの 泳 が せ（ 船 上 の 水 槽 で 活 か し たる糧になるから。

ですが、魚の個性を引きだすためまま水揚げする）なんて前代未聞、

com/

世界初でしょう。エボ鯛って干物

うおてん

サスエ前田魚 店
静岡県焼津市西小川4-15-7 ☎ 054 626 - 0003
10:00～17 : 30
日、水 ht t p s : //s a s u e - m a e d a .

しか思い浮かばないですよね、でcom/

も泳がせはエボ鯛の概念が変わる

ほど、筋肉にも力があってマジでうまい。

ごま油を使い
新たな発見を得る

藤岡 エボ鯛はオイル蒸しにしてから炭火で焼いて香ばしさをつけます。泳がせだと身の保水性が高

く、皮のゼラチン 質 も ふわり と す

日本料理 FUJI
静岡市葵区栄町3 - 6 ☎ 054 -260 12 : 00～、18:00～
日、5166
第3月 ht tps: //nihonryourifuji.

不漁につき前日に仕入れたエボ鯛で料理。もちろん前田さんはその経時も計算づくで仕立てた。試食
で仕立ての具合も確認する。

23

「ごま油の四季」香り推し活スペシャル

前田さんの特製
バラポキ丼できました

魚と合わせたごま油は
この 3 種類！

世界一といわれる魚 屋の前田さんが、魚とごま油を合体させて、完璧なハーモニーのポキ丼が生まれました。
マグロ赤身─ ──────────────────
❶ 1.5㎝角に切り、塩水（海水程度の濃度・以下同様）にくぐらせて水気を取る。❷太香胡麻油にくぐらせて余分な油をふき取る。

バラポキ丼

マグロホホ肉───────────────────❶ 白いスジ部分を切り落とし、細く切る。❷ 塩水にくぐらせて水気を取る。❸太香胡麻油にくぐらせて余分な油をふき取る。

マグロ血合い─ ─────────────────❶軽く塩をふってしばらくおき、細く切る。❷圧搾純正胡麻油 濃口と醤油を同割で混ぜ、①を和える。

イカ── ─────────────────────

❶皮側に繊維を断って浅く細く切り目を入れ、反対側には繊維に沿って深めに細く切り目を入れる。1.5㎝角に切る。❷ 塩水にくぐらせて水気を取る。❸ フライパンに圧搾純正胡麻油 濃口を入れて火にかけ、香りがでてきたら醤油少々をたらして焦がす。火からはずし、②を入れて油をなじませる。冷ましておく。

〆サバ─ ────────────────────

❶皮を引き、中骨のところで半分に切る。腹側を厚さ5㎜、背側を1㎝くらいに切る。❷ 太香胡麻油と太白胡麻油を同割で合わせる。
❸ ①の腹側を②にくぐらせ、ガスバーナーで焦がさないようにあぶる。❹背側は身のほうのみを②にひたす。

ビンチョウマグロ─ ───────────────

❶ 1.5㎝角に切り、塩水にくぐらせて水気を取る。❷太白胡麻油にくぐらせて余分な油をふき取る。

カマス─ ────────────────────

ふわり香るごま油は具と具のつなぎ役❶ 皮を引き、皮側に格子状に切り目を入れ、身側には縦に細かく切り目を入れる。長さ3㎝くらいに切る。❷ 塩水にくぐらせて水気を取る。❸ 太白胡麻油を火にかけて50 ～ 55℃くらいに上げ、②をくぐらせる。余分な油をふき取る。

アジ─ ─────────────────────
❶皮を引き、厚さ5㎜くらいに切る。

会心の作に、「うまい」と笑
みがこぼれる前田さん。サスエ前田魚店の人気商品ばらちらしに、ポキバージョンが 誕 生した瞬 間だ。
「ごま
油で魚と魚をつないでいくイメージ。人気でるだろうなぁ」（前田さん）

24

タコ─ ─────────────────────❶ゆでダコの脚を薄く波切りする（包丁をギザギザに動かす）。

盛りつけ─ ───────────────────
魚愛満載のプロセスカット入り
詳細レシピはコチラへ！

❶酢飯に大葉と海苔のせん切りをちらし、マグロすきみをところどころにおき、トビッコをちらす。❷準備した具を彩りよく1人前 3、4 切
れずつ盛り込み、1㎝角に切ったキュウリと玉子焼きも盛り、万能ネ
ギの小口切りをちらす。

天ぷらを食べに

銀座ハゲ天 銀座本店
東京・銀座

森 弘明

銀 座 ハ ゲ 天 は、そ の 名 の 通 り 銀

みもあふれてくる。濃すぎず、軽す

いにふくらみがあり、ごま油のうまですね」

ら え る きっか け に な れ ば う れ し い「おいしく手頃に、天ぷらを楽しんでください」

年 以 上。手 頃な 価 格 で、気 負 わ ず に 本 格 的 な 天

だく上質な江戸前天ぷらを感じさ

ぎずのごま油の香りは、銀 座でいたでも、ハゲ天はお客を選ばない懐の高級店化が進む天ぷら店のなか座に本店を構えてぷらを食べることができる貴重な店ある飲食店はお座敷天ぷらか深さがあるといえるだろう。全国に理長は次のようにいう。

本 店 の 揚 げ 場 に 立 つ、森 弘 明 料せる。

もますますにぎわいをみせている。

らカジュアルな天丼 まで幅広く、デ店も出意外なほどに女性同士の利用が目

近隣のオフィスワーカーをはじめ、ドしたハゲ天オリジナルの揚げ油を ベ ー ス に、綿 実 油 を 数 割 ブ レ ン

ま す。焙 煎 が し っ か り し た ご ま 油

ぷらをあらゆるシーンで楽しむ」たぁ 麺 ハ ゲ 天 」も 出 店 す る な ど、「天には、一風堂とのコラ ボで「天丼ら店。本 店 か ら ほ ど 近 い 銀 座 ５ 丁 目

パ地下などにそうざい店

立 つ。９ 席 あ る カ ウ ン タ ー に 座 る

は、香りが抜群です。季節によってめ に さ ま ざ ま な アイデアを 繰 り だ

年間揚げていも よ し、テ ー ブ ル で ゆ っ く り す る

割合を変え、一年中いつでもおいししている。

「ハゲ天で天ぷらをの も よ し。た と え テ ー ブ ル 席 で も、

く召しあがっていただけるように

衣の表面はカリッと軽く、中はふわ

ハ ゲ 天 の 天 ぷ ら は、薄 く つ け た

さいます。天ぷらを好きになっても軽くておいしいとおっしゃってくだ

外 国 人 の 方 も 多 い で す が、 と て も本格的な天ぷらを食べるお客様や発展に大きく貢献している。

舗 ハ ゲ 天 は、 和 食・天 ぷ ら 文 化 の間 近。常 に 新 し い 天 ぷ ら に 挑 む 老

自 社 工 場 が ２０ ２ ４ 年 初 頭 に 稼 働

次なるステップは、冷凍天ぷらのり。卵の割 合 が 多いので、衣の味 わのこだわりだ。

天 ぷ ら は ２、３ 品ごとに揚げたてを36調合しています。場所柄、はじめてランチを食べにまめに足を運ぶ

18

まめに供するのがいかにも専門店

30

丁目の町内で移転し、新装した店舗

天 ぷ ら 店 だ。２ ０ ２ １ 年 に 銀 座 ３90

銀座ハゲ天 銀座本店

東京都中央区銀座 3-4-16 銀座サニービル 2F ☎ 03-3561-1668
営業時間／11:00 ～15:30（15:00 L.O.）、17:30 ～ 22:00（21:00 L.O.） 無休

https ://www.hageten.com/

昼は天ぷら8 品のコース「銀座オリジナルランチ」や月替りの季節の天丼各1980 円～、
夜は「季節の旬こーす」4180 円～。アラカルトの旬のおすすめ種も豊富。

25

4
2

5
１ 冬の天ぷらといえば、牡 蛎が格別。
塩とレモンが合う。2･3 定番の海老、穴子はともに九州産。4 天つゆは 2 種

1
3

6

9
26

7

8

10

を卓上におき、砂糖をきかせた甘口（写真右）と、塩で味を調えた辛口（同左）を好みで使い分けできる。塩味ですっ
きりとキレのいい辛口は、ごま油の香味を含んだハゲ 天の 衣と相 性 抜 群。
5･6 別誂えで特別に調合している、ハゲ天オリジナルの揚げ油。焙煎が強めのごま油に綿実油を数割ブレンド。7
ランチで人気の牛肉天丼（2200円）。
塩、コショウとニンニクで下味をつけた
牛肉を天ぷらに。半熟卵天、季節の野菜天 2 種（この日は玉ネギとカボチャのかき揚げ、マイタケ）に、甘めの丼たれをかける。8 天ぷら屋のスイーツと銘打った、
サツマイモとバニラアイスクリー
ム（660円）は食後のデザートとして好評。サツマイモの天ぷらはもちろん揚げたて。自家製の香ばしいキャラメル
ソースとよく合う。本店の女性スタッフのアイデアから生まれた一品だ。9 現
店舗は 2021年 9月に移転し、新装開店。揚げ鍋 2 台の前にはカウンター 9席。明るくカジュアルに天ぷらを楽しめる空間。10 こちらは本店から近い銀座 5 丁目にある「天丼らぁ麺ハゲ天」。
天丼と胡 麻 豚 骨らぁ麺 やオリジナル
担々麺を食べられる店舗は、外国人客にも人気。天丼とラーメンのセットという、ありそうでなかった斬新な組み合わせがウケている。

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！

笠原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

受験や学年末のテストを控えたお子さんを毎日の食事でサポート。三人の子どもの大学受験を支えた経験をもつ笠原さんが、食べるとパワーがわいてくる、ごま油
香る自慢のレシピ4 品をお届けします。

薄切りとんかつ
材料 : 2、3 人分
豚ロース肉（ショウガ焼き用） 6 枚
醤油 大さじ1
A みりん 大さじ1
胡麻油 一番搾り 小さじ1
キャベツ 適量
中濃ソース 大さじ 3
B 胡麻油 一番搾り 小さじ1
すり胡麻 白 小さじ1
薄力粉 適量
卵 1個
パン粉 適量
太白胡麻油 適量
胡麻油 一番搾り 大さじ 3
レモン ¼ 個カラシ 少々❶ 豚肉にＡをもみ込んで15 分おく。
❷ キャベツをせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水気を切る。
❸ Ｂを混ぜてソースをつくる。
❹ ①の汁気を切り、薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
❺ フライパンに太白胡麻油を1㎝くらい入れ、胡麻油 一番搾りも入れて中火にかける。④を揚げ焼きする。
両面で4、5 分が目安。
❻ ②のキャベツ、レモンのくし切りとともに⑤を盛りつけ、カラシと③のソースを添える。
◉ 受験の験担ぎといえば「カツ」。消化の負担になりにくいように薄切り肉を使い、下味にごま油をきかせるのが笠原さん流。揚げ油は劣化しに
くいごま油で。

衣のサクサク食感が脳を刺激。
ソースも香る！

サバごまボロネーゼのスパゲッティ
材料 : 2 人分❶ 玉ネギ、ニンジン、シイタケ、ニンニク
玉ネギ ½ 個は粗めのみじん切りにする。
❷ フライパンを中火にかけて胡麻油 一
ニンジン 50g
番搾り大さじ1を入れ、①を入れて塩をふ
シイタケ 2 枚
り、しんなりするまで炒める。
ニンニク 1かけ❸ ②にサバ水煮を汁ごと加え、ざっくりほ
胡麻油 一番搾り 大さじ2
ぐしながら炒める。なじんだらＡを加えて
塩 適量
サバ水煮缶詰 1缶（約190g） 炒め合わせる。
❹ スパゲッティをゆでてお湯を切り、胡ケチャップ 大さじ 3
A 醤油 大さじ1
麻油 一番搾り大さじ1で和える。
❺ ④を盛りつけ、③をかけ、パルメザンチ
みりん 大さじ1ーズ、黒コショウをふり、胡麻油 一番搾
スパゲッティ 200g
りを回しかける。
パルメザンチーズ 適量◉ 脳の働きを助け、記憶力向上にも効果
黒コショウ 少々があるといわれるDHAを豊富に含む青魚
胡麻油 一番搾り 適量の代表、サバ。缶詰を常備すれば手軽に料理できます。
香味野菜は粗めに切ってパスタも、ソースも歯ごたえを残し、噛んで食べるように工夫。

胡麻油 一番搾り。
香りがダブルで脳に届く

27

やみつきの 一言

香ばしい香りが脳を活性化
胡麻油 一番搾りでめざせ、一番！

ごまアジ手こね寿司
材料 : 2、3人分
アジ（刺身用） 1尾分
醤油 大さじ2
胡麻油 一番搾り 大さじ1A
砂糖 小さじ1
ショウガのすりおろし 小さじ ½
万能ネギ 3 本
ミョウガ 1本
酢 大さじ 3
B 砂糖 大さじ1
塩 小さじ1ごはん（炊きたて） 400g
焼き海苔 ½ 枚
いり胡麻 白 少々
胡麻油 一番搾り 適量❶ アジは小骨や皮を取りのぞき、一口大のそぎ切りにする。
Ａで和えて10分おく。
❷ 万能ネギ、ミョウガは小口切りにする。
❸ Ｂを混ぜ合わせ、炊きたてのごはんに混ぜ込んで寿司飯をつくる。
❹ ③を盛り、焼き海苔をちぎってちらす。①のアジの汁気を切って盛りつけ、②、いり胡麻 白をちらし、胡麻油 一番搾りを回しかける。
◉ 仕上げに回しかけた胡麻油
一番搾りのダイレクトな香りと、アジを和えた胡麻油 一番搾りが口中から鼻にのぼるふわっとやさしい香り。ふたつの香りの合わせ技。

青魚でもう一品！

エビのごまマヨ材料 : 2 人分
レタス 2 枚プチトマト 4 個
エビ 8 尾塩 ひとつまみ
A 片栗粉 小さじ1
酒 大さじ1
片栗粉 適量胡麻油 一番搾り 大さじ1
マヨネーズ 大さじ 3
胡麻油 一番搾り 小さじ1
B ハチミツ 小さじ1
ごま油屋のラー油 小さじ ½
黒コショウ 少々
胡麻油 一番搾り 適量❶ レタスは太めのせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水気を切る。プチトマ
トは半分に切る。
❷ エビは殻をむいて背ワタを取り、Ａをふ
りかけて手でもんでよごれを落とす。水で洗って水気をふき取り、片栗粉をまぶす。
❸ フライパンに胡麻油 一番搾りを入れて中火にかけ、②を炒める。
❹ Ｂを混ぜ合わせ、ここに③を入れてさくっと和える。
❺ 器に①のレタスを敷き、④を盛りつけ、
プチトマトを添える。仕上げに全体に胡麻油 一番搾りを回しかける。
◉ エビ好きの長男のためによくつくった、エビマヨ。マヨネーズとごま油の相性よし、
おいしさ倍増、ラー油で味が締まります！

賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4 ☎ 03 - 3440 - 5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2-1-12 ナゴヤセントラルガーデン☎ 052 -753 -7677

https:// www.sanpi- ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋に店を構える賛否両論。YouTubeチャンネル「笠原将弘の料理のほそ道 」のわかりやすい料理手ほどきが大好評。
かなりの確率でごま油料理が登場してます！ h t t p s : // w w w .

youtube.com/@sanpiryoron/

28

エビチリ
（散る）ならず、
エビマヨで合格ONLINE SHOP

マルホン胡麻油公式オンラインショップがオープンしました！
2023 年10月10 日、「マルホン胡麻油公式オンライン
ショップ」が新規オープンしました。おなじみの太白胡麻
油や太香胡麻油をはじめ、かけ旨ごま油やコクと香りのねりごま 白、ごま油屋のラー油など、豊富なラインナップ
2023 年、マルホン胡麻油のラインナップでもっとも注目を浴
びた、ごま油 100％の「天ぷら油 咲（サク）」。ギフトボックス入りもあり。オリジナル包装紙のラッピングも対応可。

がそろっています。
おすすめポイント １

大容量商品のまとめ買いがお得なプライス
おすすめポイント ２

公式限定のギフト ｢セサミセット」を販売
毎日の食卓でごま油の香りをもっと楽しんでいただけるように。充実した品ぞろえでみなさまのご来店をお待ちしております！
オンラインショップ限定販売の「香りのグラデーション」。太
白胡麻油、太香胡麻油 極淡（ごくうす）、太香胡麻油、圧搾純
正胡麻油、圧搾純正胡麻油 濃口の 5 種類の香りを楽しむことができる。太香胡麻油 極淡は業務用なので、この香りを体験できるのはレア。

オンラインショップはこちら

https://www.maruhon1725.jp/

NEW BOOKTA I H A KU

人気料理家、渡辺麻紀さんの太白胡麻油でつくるキッシュ生地

太白胡麻油に 2 アイテムが新登場
トップシェフたちも愛用する太白胡麻油。
とくにこの数年はフレンチやイタリアンとい「ごま油の四季」でもこれまった洋食ジャンルのレストランで太白胡麻油

でに魅力的なレシピを紹介が使われるシーンが増えてきました。マルホしてくれた渡辺麻紀さんが、新刊「新キッシュ 手間も時

ン胡麻油はこの需要に対応し、洋食イメージ

ッシュ生地を太白胡麻油で務用）を10月に新発売しました。

間も⅓ で作れる」を刊行。キのラベルをつけた「洋食用太白胡麻油」（業
また既存商品「製菓用太白胡麻油」の700

つくり、アパレイユはオーツ
ミルクや豆乳などのプラント「新キッシュ 手間も時間も⅓で作れる」
渡辺麻紀（文化出版局）

ベース。セイボリー、スイー
トの画期的なキッシュ計 40
品が紹介されています！

洋食用太白胡麻油

フレンチやイタリアンを意識したラベルで新登場。容量1650g
PET。

製菓用太白胡麻油おなじみの製菓用に700 g PE Tが、新たにデビュー。

g PETボトルも、2024年1月に新登場。200
gビン、1650g PETボトルと併せて使いやすいサイズをお選びいただけます。今後も太白
胡麻油をどうぞご愛顧ください。

◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。

マルホン 胡 麻 油

竹本油脂 株式会社®

編集人：横山せつ子［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11

広報公式
Instagram☎ 0533 - 68 - 2116

［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F

編集：村山知子

デザイン：筒井英子

製作：大日広告社

撮影：天方晴子

伊藤高明☎ 06 - 6243-3305

海老原俊之

佐藤克秋

東谷幸一

最新情報を
お届けします012 0 -77-1150

ごま油の四季
WEB 版

バック ナ ンバーあります

マルホン胡麻油
ホームページ

オンライン
ショップも

https : // www.gomaabura .jp/

お 江戸日本 橋の老舗「榮 太 樓 總 本 鋪」がやってくれました。
ビジュアルよし、香りよし、食べて大 満足！ みたらし団子の上に揚げ玉がたっぷりのった、その名も「繁盛団子 天冨良」。
ごま油で揚げた揚げ 玉 が 尊いほどに香り、甘口のみたらし
2023 年10月に「榮太樓總本鋪 銀座三越店 」が繁盛団子の専門店としてオープン。人気の繁盛団
子 味たら志、かつを武士盛り、濃しあんに続き、天冨良が新登場。天冨良は同店の限定販売。

I n s t a g ra m @ eit a ro _ s o h o n p o餡と合わされば、それはまさに天ぷらのごとし。これは一度食べたら、忘れられません。ごま油の香りあるところに、やみつきの美味あり。美味を求めて人が集まれば、繁盛繁盛。
ごま油の香りのパワー、ぜひご賞味を。