Autumn
秋 の号 141 2021
The Seasons of Sesame Oil

by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

特集 ◎自分に、地球にやさしい

まごわ
やさしい
森枝 幹

WOONIN●

2 foods UZU KYOTO The Burn
Dragon Michiko DAUGHTER BOUTIQUE
Vエイドパン●

ZE N B ヌードル

ホテルニューオータニ

納豆マニア

連載 ◎
毎日食べたい、やみつきごはん
笠原将弘［賛否両論］

天ぷらを食べに からさわ

２０２１ 秋 の号
141

あっさく

こいくち

［ 風味・香り ］

圧 搾 純正胡麻油 濃口
ごまをしっかりと深煎りしてから
圧 搾 し た、力 強 く、パ ン チ の あ る
香 り の ご ま 油。中 国 料 理 や 韓 国 料理、焼肉などにおすすめ。

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最新情報をお届けしますバック ナ ンバー
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［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911

フードコーディネート：中山暢子

☎ 06 - 6243-3305［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F

圧搾純正胡麻油
し っ か り 香 る、オ ー ソ ド ッ ク ス な
ごま油。香り、あじわい、コク、す
べてにおいてバランスのとれたごま油です。

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ご ま 油 の 常 識 を 打 ち 破 る、 澄 ん だ琥 珀 色 の 色 合 い と 上 品 な 香 り。浅煎 り し た ご ま を 搾 っ て い る の で、繊細な和食にも合います。

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デザイン：筒井英子 製作：大日広告社

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東谷幸一

https : // www.gomaabura .jp/
編集人：横山せつ子 編集：小栗亜希子 村山知子

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116

広報公式
Instagram

ごま油の四季電子版

マルホン胡麻油
ホームページ

通信販売はホームページまたはフリーダイヤルから
撮影：天方晴子 伊藤高明 海老原俊之 日置武晴

◎ 太白・太香は登録商標です。

特集 ◎ 自分に、地球にやさしい

その理由は、食材の繊細な味わいを引きだす料理法や、健康を養う素材の生かし方です。日本の昔からの食スタイルをふり返った

とき、あらためて見直したいのが、「まごわ

ス ロ ー に な っ て、自 分 た ち のに、家庭で気軽に楽しむ「まごわやさしい発酵食品」をおしえてもらいました。

や【野菜】野菜全般。緑黄色野菜から淡色野菜、根菜までバランスよくさ【魚介】魚介類全般。生の魚（小魚も）、貝類、甲殻類から、煮干しや鰹節など
の乾物まで

し

【キノコ】シイタケ、シメジ、マイタケ、
エノキ茸、マッシュルーム、エリンギ茸
などのキノコ類。干しシイタケもい【イモ】イモ類。ジャガイモ、サツマイモ、
サトイモ、長イモなどが増えています。

て い る 時 期 で す よ ね。こ れ はて い る の で と て も 複 雑 で、だ

ロセスが多くの微生物を介しそ の 理 由 は、発 酵 と い う プ

コ ロ ナ 禍 の ス テ イ ホ ー ム で、

い 食 味 を 醸 し だ す か ら で す。
発 酵 が 生 み だ す 酸 味 は、ただテーブルを囲む時間が増えた

おかげ。日本の昔からの食のす っ ぱ い ん じ ゃ な く て、や さ

野 菜 だ け で な く、余 っ た 魚 もた。ぬ か 漬 け は 僕 の 日 常 で、さん発酵食品の実験をしまし

僕も自分のキッチンでたくです。

し て い る の に、余 韻 が 長 い ん

ないうまみもあり、さっぱりしさがあります。何ともいえス タ イ ル「 ま ご わ や さ し い 」

が 再 認 識 さ れ た り、発 酵 食 品が見直されたりしています。
ガ ス ト ロ ノ ミ ー で も、発 酵
食 品 は 大 き な テ ー マ。世 界 で称賛されている和食の素材は、醤油や味噌などの調味料から
酒 ま で 発 酵 食 品 が 豊 富。世 界
各国にも多彩な発酵食品があ

ごく楽しいんですよね。

をつくろうか考えるのが、す

酵食品を使って、どんな料理す。できあがった自家製の発

すめの発酵食品をご紹介しま難易度が高いものまで、おす

短 期 間 で 発 酵 す る も の か ら、い食材と発酵を掛け合わせて、

し れ ま せ ん が、ま ご わ や さ し

慣れない人にはドキドキかも

家庭での発酵食品づくりは

いいこと尽くしだと思います。

増す。発酵食品ってホントに酵由来のおいしさや栄養価がば す こ と が で き て、し か も 発

れなくても、食材の寿命を延

漬 け ま す。た と え 今 日 食 べ ら【 海 藻】ワカメ、昆 布、ヒジキ、海 苔、モズク、メカブなどの生・乾物の海藻類り、発酵を深掘りする料理人

から発酵食品を自家製している森枝幹さん
からこそ単純には生みだせなやさしい」食材と、豊富な発酵術です。日頃時 間 を か け て 食 事 を つ く り、

食生活の足元を見つめなおし

わ

CHOMPOO［チョンプー］
東京都渋谷区宇田川町 15 -1 渋谷パルコ 4F
11: 3 0 ～ 20 : 00
☎ 03 - 6 4 5 5 - 03 9 6
基本無（渋谷パルコに準ずる）I nsta gra mあり

ご【ごま】ごま（白・黒・金など各色）、アー
モンドやクルミ、ピーナッツ、栗、各種ナッツなどの種実類。ごま油やねり胡麻も1986年生まれ。シドニー「Tetsuya's」をはじめ日本国内でも修業を積み、東京・下北 沢「Salmon & Trout」
を経て、2019年に「CHOM
POO」をオープン。現在、食ジャンルのプロデュースを幅広く手掛ける。

ま【豆】大豆、小豆、黒豆、枝豆などの豆類から、味 噌、豆 腐、納 豆、油 揚げ、高野豆腐、豆乳などの大豆加工品まで

森枝 幹

日本の食は世界から注目を浴びています。

今は食のペースがちょっとまごわやさしい
発酵

1

発酵小豆

注目度大！ 発酵の力で小豆のほんのりした
甘みがでてくる“ 砂糖なしのあんこ ”

材料：できあがり約 500 g 分
小豆… 200 g（水に一晩浸けておく）
水… 適量
米糀… 200g

市販の米糀を使うので、簡単につくれる。別名「発酵あんこ」とも。

ま【豆×発酵】

米糀が
小豆を発酵
初 級

1 一 晩 浸した小 豆の 水を 切り、 新たに 水
600ml程度を入れる。火にかけ、沸いたら弱火にして柔らかくなるまで約 30 分煮る。人肌まで冷ます。
2 1に米糀を加えて混ぜる。
3 麹菌が活動しやすい 60℃くらいの温度で約10 時間発酵させる。
4 味見をして、ほんのりと酸味と甘みがでていれば、いい発酵状態。不要な雑菌が繁殖しな
いよう、氷水に浸けるなどしてなるべく早く温度を下げる。冷蔵で約10日保存可能。
◉発酵は炊飯器の内釜に入れて保温モードにするか、低温調理器を使うのがおすすめ。

発酵を楽しむ recipe

ローストポークに発酵小豆ソース、
ごまヨーグルト添え
甘さとともに奥深いうまみもあるので、調味は塩だけで発酵小豆ソースに
材料：1人分 豚ロース肉150g 塩適量 発酵小豆（→上記）1カップ ごまヨーグルト（→ P3）､ いり胡麻 白各適量1 豚肉に軽く塩をしてオーブンまたはフライパンでローストポークをつくる。
2 発酵小豆を軽く温め、塩で味を調える。
3 2の発酵小豆と1のローストポークを盛りつけ、ごまヨーグルトをかけ、いり胡麻 白をふる。

発酵を楽しむ recipe

発酵小豆のごま団子
おなじみスイーツのあんこを発酵小豆にすると、
甘さ控えめな滋味深い味わいに
材料：4 個分 白玉粉 30g 砂糖大さじ1
水約大さじ2 発酵小豆（→上記 ）20g いり胡麻 白適量 揚げ油（太白胡麻油 3 対太香胡麻油1の割合がおすすめ）適量

甘みさっ
ぱり
ギルトフ
リー

2

1 白玉粉と砂糖、水を練って耳たぶくらいの硬さにし、4 等分する。
2 発酵小豆を4 等分して丸める。
3 1で 2を包み、ぬらしたペーパータオル上で転がして表面を湿らせ、いり胡麻 白をまぶす。
4 揚げ油を160℃に熱し、3を揚げる。

柔らかく炊いた小豆に米糀を加え、60℃で10 時間ほど発酵。

一度聞いたら忘れない「まごわやさしい 」
毎日食べたい食品群の頭文字を組み合わせ、「 孫はやさしい」に掛けた心やさしい食の合言葉。
毎日の食材や食事選びに迷った
時は、「まごわやさしい」の一文字ずつをたどってみてください。

ごまヨーグルト
ほんのりすっぱくて、ごまの繊細なうまみがあとからじわり
アイデア次第で使い道いろいろ
発酵を楽しむ recipe

材料：できあがり約 500g 分
コクと香りのねりごま 白… 150 g
水 … 350ml
ヨーグルト種菌 … 1袋（1g ）（ホームメイド・ケフィア）

バナナごまヨーグルト
乳酸発酵の善玉菌に期待！
ごまヨーグルトのバナナスムージー
材料：1杯分 バナナ ½ 本 ごまヨーグ
ルト（→右記）200ml 砂糖大さじ2
水 50ml 氷 5 個

1 材料すべてをブレンダーにかける。

ご【ごま×発酵】

ごまミルクをヨーグルト菌で
超 初 級

1 コクと香りのねりご
ま 白と水を泡立て器
でしっかりと混ぜ合わせる。
2 1にヨーグルト種菌を加えて混ぜる。
3 ヨーグルト菌が活動しやすい 20 ～30℃く
らいの室温で約 3日発酵させる。
手に入れやすいヨー
4 味見をして、ほんの
グルト種菌を使って。
りと酸味がでていたら、いい発酵状態。冷蔵で約 5日保存できる。
◉純ねり胡麻 黒ソ
フトパウチでつくれ
ば、黒ごまヨーグル
トができます。
ねり胡麻と水を混ぜて即席の植物性 “セサミミルク”をつくり、ヨーグルト種菌を加える。

発酵を楽しむ recipe

焼きナスのサラダ ごまヨーグルトソース
塩とクミンですっきりとした酸味のごまヨーグルトソース
材料：3 人分 ナス3 本 ごまヨーグルトソース［ごまヨーグルト（→上記）適量 塩､クミン各少々］ パクチー適量

1 ナスを直火で真っ黒に焼き、アルミホイルで包んで3 0分おいてから皮をむく。
2 クミンは空煎りして軽くつぶして香りをだし、ごまヨーグル
トのソースの材料を合わせる。
3 1に 2をかけ、パクチーをちらす。
3

発酵を楽しむ recipe

千枚漬けとカニ、菊花の和え物
柔らかなカブがおいしくて、昆布もさらに美味
材料：2 人分 千枚漬け（→下記）
5 枚 千枚漬けの昆布適量 カニ身 50g 菊花1個分 いり胡麻 白大さじ1 千枚漬けの漬け汁スプーン1杯ほど

1 千枚漬けを一口大に切り、昆布は細切りにする。
2 1とカニ身、菊花（花びらをさっとゆでる）、いり胡麻 白（軽

く煎ってつぶす）を合わせ、千枚漬けの漬け汁で酸味と塩味を調える。

わ【海藻×発酵】

千枚漬け 小カブでつくる
家庭向けの千枚漬け
材料：カブ10 個分
カブ… 10 個
塩 … カブの重量の 2％
昆布… 10㎝×5㎝
赤唐辛子 … 1本カブの乳酸発酵と昆布のリレー

中 級
1 カブは厚めに皮をむき、厚さ2mmくらいにスライスする。
2 保存袋に1と塩を入れて軽くもみ込み、空気を抜いて袋をとじる。
3 常温に 5日ほどおいて、
しっかり水をあげ、乳酸発酵させる。
4 香りをかぎ、すっぱい香りがしていたら、昆布と赤唐辛子を入れて1日ほど漬ける。

カブと塩を漬けると水がたくさんでてきて、その水分には乳 酸 発 酵のうま
みがたっぷり。この発酵液で昆布をもどし、おいしさを吸わせる。

発酵食品を
楽しむ基本
発酵と腐敗は紙一重。腐敗菌を招かないよう、発 酵 食品をつくる基本として下記を注意してください。
● 使用する容器や器具は熱湯消毒します。アルコールスプレーで消毒してもOK。
● 明らかに食べたくない悪臭がする、カビが生えた、虫がわいた …
これらの場合は残念ながらつくり直しましょう。

4

発酵を楽しむ recipe

柿なます
調味料はカブと昆布のうまみと塩分で十 分
材料：2 人分 千枚漬け（→上記）5 枚
柿 1個 いり胡麻 黒大さじ2

1 千枚漬けと柿は一口大に切る。
2 いり胡麻 黒を軽くつぶし、1と和える。

り甘くて
昆 布がほ んの
まみたっぷりすっぱくて、う発酵を楽しむ recipe

アボカドとピータンのごま油炒め
発酵食品のうまみの相乗効果が炸裂。

ごま油の香りと相まって、やみつき味の極みに
材料：2 人分 アボカドのぬか漬け（→下記）½ 個
タン1個 圧搾純正胡麻油 濃口大さじ1 卵1個
スターソース大さじ1ピー
オイ

1 アボカドのぬか漬けのぬかをとってきれいにし、食べやすくスライスする。ピータンも同じくらいに切る。
2 フライパンに圧搾純正 濃口を入れて熱し、1を軽く炒める。溶いた卵を入れ、オイスターソースで調味する。

や【野菜×発酵】

ぬか漬け
発酵を楽しむ recipe

ぬか漬けニンジンのきんぴら
まるで根菜のホットサラダ。
ぬか漬けの乳酸発酵のすっぱさとごま油が合う！

身近なぬか漬けをもっと
毎日の料理に活用しよう

材料
ニンジン､ 白ニンジンなど
好みの根菜 … 各適量
アボカド（硬め）… 適量
ぬか床 … 適量

ぬか床で
乳酸発酵
初 級

1 ニンジンなど根菜は縦半分に切り、ぬか床に 5日ほど漬ける。
2 アボカドは皮をむき、ぬか床に 3日ほど漬ける。

材料：2 人分 ニンジンや白ニンジンなど根菜½ 本分 圧搾純正胡麻油
のぬか漬け
（→右記）
大さじ1 砂糖少々 いり胡麻 白適量

1 根菜のぬか漬けを細切りにする。
2 フライパンを熱して圧搾純正を入れ、1を少し

しんなりするまで炒める。砂糖を加えてテリをつけ、いり胡麻 白を加える。

余った野菜もどんどん漬
けよう。森枝さんは魚のぬか漬けもお気に入り。

5

発酵を楽しむ recipe

なれずしの一尾揚げ
なれずしの発酵特有の匂いが強い魚はシンプルに揚げると食べやすく、さらにうまくなる
材料：1尾分 なれずしにした魚（→下記）1尾 揚げ油（太白胡麻油 3 対太香胡麻油1の割合がおすすめ）適量

ごはんに
酒 のアテに 、なれずし

漁獲豊富な日本だからこそ生まれた先人の知恵。
米と塩の発酵で魚を保存し、うまみを凝縮

材料
イワシ、アジ、アユなどの魚 … 適量
米 1：水1：塩 0.2 の割合（米は炊く）
赤唐辛子 … 1本
ニンニク… 1かけ1 魚のウロコやエラを取りのぞく。
2 ごはん、水、塩、赤唐辛子、ニンニクを混ぜ合わせて漬け床をつくる。

3 容器に竹皮かバナナの皮を敷き、2を敷き詰める。1をのせ、さらに 2をのせて包む。
4 フタをして常温で約 1週間発酵させる。

さ【魚介×発酵】

ごはんと塩で魚を乳酸発酵マニ

ア ック

発酵は楽しみながら発酵時間などはあくまで目安。
温度や湿度、環境によって一定ではないので、匂いをかぎ、味をみながら判断します。たとえば漬かりすぎた漬物をすっぱくて食べられないと思うか、古漬けとして楽しむかも人それぞれ。
「 菌とつきあう」感覚で楽しむのが、発酵生活の醍醐味。

発酵を楽しむ recipe

なれずし炒飯
うまみの塊のなれずしがあれば、調味料いらずでうまみ抜群の炒飯や炒め物ができる
材料：1人分 なれずしにした魚（→上記）
適量 圧搾純正
胡麻油大さじ1 長ネギ適量 卵1個 ごはん1膳

1 なれずしにした魚を刻む。
2 圧搾純正を熱し、1と小口切りにした長ネギを炒める。
3 溶いた卵を加えて炒め、ごはんを入れて炒める。
6

1 なれずしにした魚を取りだして漬け床をふきとる。
2 揚げ油を中温に熱し、1をこんがりと色づくまで揚げる。

家庭では小さい魚が漬かりやすくていい。

繊 細 か つ上 品の極み

5 気温にもよるが、2日たつと泡がプツプツしてくる。甘みと酸味がでていれば、いい発酵状態。もし甘みが強ければ、もう少しおいてほどよい酸味がでてくるまで 発 酵させる。発酵後は冷蔵庫で保存。

菌などの微生物は“ 生き物 ”
発酵をうながす麹菌や乳酸菌などの微生物は、目に見えないほど微小でも、人間と同じ生き物。
発酵は微生物にとっては、食べ物を分解してエネルギーを生みだす活動です。そうしてできた発酵食品を、人間はおいしくい
ただいています。

材料：2 人分 干しシイタケの乳酸発酵ウォーター（→下記）500ml 発酵させた干しシイタケ 30g 太
香胡麻油大さじ1 牛肉 50 g 醤油､ 砂糖､ 淡口醤
油各適量 そうめん 2 束 いり胡麻 白適量

発酵を楽しむ recipe

シイタケのうまみにゅうめんし【キノコ×発酵】

高級料亭のごとく上品でさっぱりとしたダシ。
漬けた干しシイタケも具に干しシイタケの乳酸発酵

1 干しシイタケの乳酸発酵ウォーターと発酵させた
干しシイタケを5 分ほど沸かす。
2 フライパンで太香胡麻油を熱し、細切りにした牛肉と1の干しシイタケを炒め、醤油、砂糖を加える。
3 1のスープの味をみて、淡口醤油と水（分量外）で味を調える。
4 そうめんをゆでて3 のスープに入れ、2をのせ、いり胡麻 白をふる。

超 初 級

干しシイタケの乳酸発酵ウォーター
材料：つくりやすい量
干しシイタケ … 50g
水… 1ℓ
塩… 10g

干しシイタケが繊細な
高級ダシに化ける。
酸味ほんのり、くさみなし

1 干しシイタケは薄切りにし、密閉袋に材料すべてを入れる。
2 室温に 3日から１週間ほどおく。味をみて、うまみと酸味がでていればいい発酵状態。
◉多めにつくり、冷凍保存するのもおすすめ。
◉ドライトマトでも同様に「ドライトマトの乳酸発酵ウォー
ター」がつくれます。

ただ漬けるだけで驚きの
乳 酸 発 酵 のおいしさを得ることができる。野菜や魚を炊くのにも使える。

7

ミキ

奄美大島のローカル滋養ドリンク。
ほんのりすっぱくて乳酸菌豊富

材料：約 1ℓ分
米 … 1合水 … 800ml
サツマイモ … 30g
砂糖 … 大さじ2◉量が多い場合は、冷凍 庫で凍 結させてもOK。ブレンダーにかけるとアイスドリンクができる。

い【イモ×発酵】

イモの酵素が米を発酵
上 級

発酵を楽しむ recipe

ミキのごまパインシェイク
ミキはそのまま飲んでもよし、
フルーツとシェイクにしても腸内フローラに働きかける善玉菌

材料：2 人分 ミキ（→上記）300ml
パイナップル 50g コクと香りのねり
ごま 白､ 砂糖各大さじ2 氷 5 個

1 材料すべてをブレンダーにかける。
2 水適量（分量外）
を加えて濃度を調整し、必要ならば砂糖適宜（分量外）
を足して甘みを調える。

私たちの腸内には100 兆以上の微生物が生息し、人それぞれの腸内環境を生みだしています。発酵食品に豊富に含まれる善玉菌は、腸内環境をゆっくりと改善し、健康で美しく長生きできるように整えてくれます。とくに 40、50 代以上になると悪玉菌が増えやすくなるので、発酵食品を食事に取り入れましょう。

発酵を楽しむ recipe

ミキのシーザードレッシング
すっきりとした酸味と甘みのミキをベースにレモンをきかせた極上のうまみドレッシング※ 参 考文献 ／「 発 酵 はおい
しい！ イラストで読む世界の
発酵食品 」fe rm e nt b o o k s／おのみさ（パイ インターナ
ショナル）「日本の 伝 統 発 酵の科 学」
中島春紫（ 講談社 ）8

材料：つくりやすい量 ミキ（→上記）
100ml ニンニ
ク ½ かけ レモン果汁 ½ 個分 黒コショウ小さじ ½
太白胡麻油大さじ4 塩小さじ11 ミキ、ニンニク、レモン果汁、黒コショウをブレンダーで撹拌する。
2 太白胡麻油を少しずつ加えながらさらに撹拌して乳化させ、味をみながら塩を加える。

1 米はといで水（分量外）に 30分以上浸けて水を切り、鍋に水800mlとともに入れておかゆを炊く。炊きあがったら密閉容器に入れ、40 ～ 50℃くらいまで冷ます。
2 サツマイモの皮をピーラーでむき、水（分量外）に 20 分ほど浸けてアクを抜く。細かい目のおろし金ですりおろす。
3 1の冷ましたおかゆに 2 のサ
ツマイモ、砂 糖を加えて混ぜる。
はじめはどろっとした感じがするが、混ぜているうちに軽くなる。
4 フタをして陽当たりのいい場
所に置く。

デイリー発酵ライフ

ウチで楽しむWOONIN

スーパーフードやコンブチャ、
ローフードを使用したウェルネ
スフードを日本で先駆けて広める。
「R.A.W. raw food atelier
woonin 」主宰。スタートキット
付きのコンブチャレッスンが大
人気。

の
話題

Kombucha
コンブチャ

http : //www.woonin .jp/

ヘルシー＆ビューティコンシャスな人たちの間で最近注目の的の発酵飲料「コンブチャ」。日本にイチ早くコンブチャを広めたWOONINさんにその魅力を聞きました。

肌まで冷ましてから、 いて発酵させる。

１に注ぎ入れる。
●

春夏は1日、秋冬は 2日くらいたつと、スコービーの周囲から泡がでてくる。すっぱさを感じる香りになり、味見をするとフルーティな酸味がしていれば、いい発酵状態でコンブチャのできあがり。

●

いい発酵状態になったら、コンブチャ液とスコービーをステップ 1 の量と同じくらい残し、発酵したコンブチャを別容器に取りだす。その後、ステップ 2、3 をくり返す。このくり返しで発酵を継いでいく。

●

できたコンブチャはこれ以上なるべく発酵が進まないよう冷蔵庫で保管。

●

数日以上家をあける時は、フタをして冷蔵庫に入れれば休眠状態になる。
帰宅後にまた室温におけば、ゆっくりと元の状態にもどる。

●

万一、発酵が進みすぎてすっぱくなってしまっても … 大丈夫！ フルーテ
ィなビネガーとして使える。

最近カフェや、レストラタをする。室 温にお状になった菌株。

ンのノンアルコールペアリ

ら、
マスクとゴムでフを入れて溶かす。人

ングでもよく登場するよで紅茶をいれ、砂糖る。スコービーは層うになったコンブチャ。もービーを容器に入れと は 日 本 で １９７０ 年 代

軽く全体を混ぜてかに紅茶キノコとして一躍コンブチャ液 200ml
スコービー 1 株

お湯
500ml

ミネラルウォータ
ーのほうが発 酵が進みやすい。

砂糖
⅓ カップ

砂 糖はコンブチ
ャの発酵のエネ
ルギー源。分 解されやすい白砂糖が最適で、糖分は発酵により分解される。

ティーバッグ 2 袋
ティーバッグとお 湯

脚光を浴びた発酵ドリン

用意するものコンブチャ液だけでもできるが、スコービーもあると発 酵が早い。身 近なコンブチャ愛 好 家に分けてもらうか、通販などで入手できる。

コンブチャ液とスコクですが、数十年の時を経て、アメリカでその健康・

3

美容効果が大きな注目を3ステップ

集 め、 そ の 名 を コ ン ブ チ

ャに変えて日本でもブームが再燃しています。

「コンブチャは 乳 酸 菌 が豊富。ヨーグルトとはちがい、植物性の乳酸菌飲料として、ヴィーガンの人も含

め多くの人が愛飲できるの が 欧 米 で ブームにな っている理由のひとつです」

2と、コンブチャ歴 年の

１

ウーニンさん。乳酸菌のほか、酵 素 や 抗 酸 化 成 分、ビタミンＢ群なども含まれるので、便通改善、血行促

進、疲労回復など、女性のパフォーマンスアップの強い味方になるといわれています。

コンブチャで菌活スタートするための基本の楽しみ方と、料理に生かすアレンジをどうぞ！

コンブチャをはじめる

13

コンブチャの 発 酵を促
すのは紅茶のカフェイン。
有機栽培のほうが発酵力が 強い。発 酵後にはカフェインは消滅。

使うもの
ガラス容 器750 mlくらいがうまく発酵しやすい。あらかじめ熱湯消毒する。

不織布マスク

両側のゴムを取りはずし、1本に結ぶ。マスクは空気は通し、雑菌などは遮断する
のでコンブチャに最適。

9

Cooking reci
ブチャ
pes
コン
コンブチャの上品な酸味と太香胡麻油のうまみで極上のおひたしに！

アボカドのピリ辛コンブチャおひたし

材料（つくりやすい量） アボカド 2 個 ひたし汁[コンブチャ50ml 太
香胡麻油､ いり胡麻 白各大さじ2 醤油大さじ1 タカノツメの小口切り
適量 純正ごまラー油少々]❶アボカドを薄くスライスする。❷ひたし汁の材料すべてを混ぜ合わせる。
❸①に②をかける。

コンブチャはストレートで飲む

完成したコンブチャはアンズのようにちょっと甘ずっぱくて、かすかにシュワシュワする微発泡。甘さも酸味も飲みやすく、発酵で生まれた乳酸菌や酵素が豊富に含まれているので、希釈せずに、そのままストレートで飲むのがベスト。フルーツジュースとミックスするなど味変はOK。

コンブチャでダシいらずのそばつゆ

ガスパチョみたいに
さっぱり飲める

コンブチャトマトスープ

材料（1人分） 完熟トマト½ 個 コンブチャ大さじ2 太白胡麻油大さじ1 塩糀（市販品）小さじ1 赤玉ネギのみじん切り大さじ1 大葉 2 枚
太香胡麻油数滴❶トマトをざく切りにして器に入れ、フォークでつぶす。❷コンブチャ、太白胡麻油、塩糀を加えて混ぜ、赤玉ネギと大葉のせん切りをちらす。お好みで太香胡麻油を数滴落とす。

10

コンブチャ野菜そば

材料（ 2 人分） 具[ 乾燥ワカメ¼ カップ＋コンブチャ120ml キュウリ､セロリ各 ½ 本 赤玉ネギ ⅛ 個 ] つゆ[ワカメのもどし汁とコンブチャを合わせて120ml 太白胡麻油､ コクと香りのねりごま 白各大さじ2 醤
油大さじ1 梅肉 2 個分] ソバ 2 束 いり胡麻 白適量❶ワカメはコンブチャでもどし、食べやすい大きさに切る。キュウリはせん
切りにし、セロリ、赤玉ネギはスライスする。❷つゆの材料すべてを混ぜる。
❸ソバをゆでて水にとって冷やし、①、②とともに供する。お好みでいり胡
麻 白をふって。＊コンブチャでもどしたワカメはほんのり酢の物みたい。

ゆるヴィーガンでやさしく生きる

いま日本にヴィーガンの波が押し寄せています。

肉や乳、卵など動物性の材料を使わないヴィーガンでは、

コクやうまみをだすために植物性オイルが大活躍。
マルホン胡麻油もヴィーガンフレンドリーです！

ルシーという相反する欲求をャンクフード」。ジャンク＆ヘ

コ ン セ プ ト は「ヘルシー ジます。

醤 な ど を 自 家 製 でつくっていス た っ ぷ り の 香 味 油 や ダ シ、パクトをだすために、スパイ

動 物 性 の 材 料 は 一 切 不 使 用。

か、濃 厚と か メリハリ 大！）、

つき テイスト なのに（ 辛 い とドメニューです。どれもやみドル、ドーナツといったフー

ラントベースなカレーやヌー感！

全国にお店が広まりそうな予

ー率も高し。あっという間に心に人気上昇中で、リピータ

代の若い客層や外国人客を中ジ ュ ア ル が 噂 を 呼 び、 、

インパクトのあるブランドビ

ビビッドカラーをきかせた

20

Yummy,
but
so healty.

30
3

ジャン

両方満たしてくれるのが、プボヤけた 味 になりがちなプ

2

ラントベースのレシピにイン

1

カラダも心も喜ぶ
ヘルシージャンク
こく旨オリジナルカレー（880 円・税抜）。7 種の野菜と果物、15 種スパイスを煮込んだとろとろのル
ウは、純ねり胡麻 黒がうまみアップの隠し味。
玄米カリフラワーライスでヘルシーに。

2 foods

東京都渋谷区宇田川町21-1 渋谷ロフト2 F ☎03-6416-4025
11:00 ～ 20:00
無（渋谷ロフトに準ずる） https ://2 foods.jp/
ほか 都内にアークヒルズ店、八重洲地下街店、
麻布十番店、ラボキッチン（人形町）
あり

プ ラ ン ト ベース は ヴィー ガ

りました。

文字は日常的にみるようにな

ントベース（植物由来）というバ ー ガ ー チ ェ ー ン で も、プ ラ

豆 ミ ー ト の 開 発 が 進 み、ハ ン

れ て い ま す。代 替 品 と し て 大

な い 食 品 に な る、と さ さ や か

２０５０年には肉は手が届かに と っ て 大 き な 負 荷 と な り、

イ シ ス。肉 の 生 産 環 境 は 地 球るといわれるタンパク質クラ

将来には肉が食べられなくな

そ の 背 景 の ひ と つ は、近 いています。

きヴィーガン」の人が急増し

称「 ゆ る ヴィー ガ ン」
「ときどら、 時 に は 肉・ 魚 も 食 べ る 通

植物性食品を中心に食べながイフスタイルです。最近では、物性の食品を一切とらないラ

上 や 動 物 愛 護 の 理 由 か ら、動そ も そ も ヴィー ガ ンは 宗 教

ま日本ではじまっています。

ヴィー ガ ンの 新 時 代 が、い2foods 渋谷ロフト店

11

スパイシーまぜそば（880 円・税 抜 ）は
玄 米 麺を使 用。約85 g の 野 菜、うまみたっぷりのキノコソース。自 家 製 ネ
ギ生姜 油などで太香胡麻油が香る。

デジタルアート空間とヴィーガンラーメンUZU KYOTO
都からヴィーガンラーメンを日本の料理文化の中心、京

い ま す。
「美意識と美食に対に映りながら食べ手の心を誘

ンのスープにと、ボーダーレス

化させてきました。アートとする欲求はいつの世も人を進

味野菜が織りなす深み、スーヴィー ガ ンを 共 生 させて、多Ｏ」。澄みきったスープと、香プにコクをだす太白胡麻油がくの課題を抱える食の未 来に発 信 す る「 Ｕ Ｚ Ｕ Ｋ Ｙ Ｏ Ｔ

ヴィーガンを超えた味わいを

対 す る 願 い を 込 め てい ま す 」と オーナーの片岡良さん。お生みだします。

店内には大きな黒いテーブ

い し さ の さ ら に そ の 先 に、食に対する気づきがヴィーガン席。正面にはチーとともにあります。

ルを囲む

ムラボのデジタルアートが映Japanese vegan

しだされ、テーブルに、ラーメ

1

16

2
1.ヴィーガンラーメン深緋・醤油（1200円）と2.ヴィーガンラーメン海松・クロレラ（1500 円）。ともに羅臼昆
布と水で10 時間、60℃で 20 分煮
だしたダシがベース。古式醤油と太白胡麻油ベースの香味油、クロレラ
は味噌や豆板醤、純ねり胡麻 白を合わせた味噌ダレに同じく香味油で味を調える。3.美しいヴィーガン押
し寿司（950 円）。グリーンの枝豆とわさびのフムスにも太白胡麻油が使われている。

34

ンと同義語ではありませんが、

植 物 性 の 食 品 を 積 極 的 にとる と い う 意 味 で は 似 た ニュア

ン ス。肉 食 を 断 つ よ り も、野菜によりシフトするポジティ

ブな食スタイルといえるでし

和 食 や イ タ リ ア ン、フ レ ンょう。

チ を 選 ぶ 感 覚 で、
「今日 はヴィーガンにしよう」「ランチはプ ラ ン ト ベース に し よ う 」と気軽にセレクトする時代はもう す ぐ そ こ。新 し い ヴィー ガ

ン世 代 の カ フ ェ や レ ス ト ラ ンが 増 え て い る の で、こ れ な ら

ヴィー ガ ンも い い か も と 思 う

人は 今 後 ま す ま す 増 え る は

ま ず は、 ゆ る ヴィー ガ ンかずです。

ら ス タ ー ト。 地 球 や 自 分 の 身

体 と 向 き あ い な が ら、ヴィー

12

ガン生活をはじめませんか。

Vegan Ramen UZU KYOTO
京都市中京区梅之木町 146 ☎ 080-7603-6106
11:30 ～ 15 : 00（14:30 L.O.）、18: 00 ～ 22:00（21:00
月､ 火､ 水 https : //vegan - uzu.com/
L .O.）「Vegan Ramen UZU TOKYO」が今秋、豊洲にオープン

1・2・3.あえて「プラントベースぽくない」ジャンクな雰囲気の店内で、2foodsを展開する㈱ T WO の東義和 CEOと、商品開発マ
ネジャーの及川圭司さん。4. 渋谷ロフト店の 限 定 メニュー、 濃 厚やみつき 担 々 麺（880 円・税抜）はその名のとおり、こってり濃厚。それなのにプラントベースだから、スープを飲み干しても胃が軽い。トッピングのそぼろベジミートと、6 種のスパイスをブレンドしたオリジナルラー油には太香胡麻油を使用。やみつきジャンクテイストなプラ
ントベースをぜひ体験してほしい！

焼きナスのカルパッチョ
ライムとセサミオイル
材料 1皿分
米ナス 1個ライムの絞り汁 ½ 個分
A 太香胡麻油 15g
醤油 10g
赤玉ネギのピクルス
赤玉ネギ ½ 個
赤ワインビネガー 200g
レモンの絞り汁 50g
Ｂ
キビ砂糖 50g
塩 5g
ピスタチオデュカ 適量

1 ナスは直火で焦げるまでしっかりと焼き、しばらく蒸らしてから皮をむく。

2 赤玉ネギを繊維に沿ってスライスし、Ｂと合わせて1時間ほどマリネする。

3 皿に1を盛りつけ、Ａを合わせてかける。
4 2 をのせ、ピスタチオデュカをふりかける。
＊ピスタチオデュカはピスタチオ、コリアンダー、クミン、白ごま、フェンネル、
スマック（中東の香辛料で赤シソのような風味）、塩で自家製しているミックス
スパイス。

オリエンタルな
ヴィネグレットで野菜が官能的にヴィーガンでも、ノンヴィーガンでも満足
The Burn
２０１８年 に オ ー プ ン し た

T h e B u r」
nは、肉 推 し の レ ス
ト ラ ン。に も か か わ ら ず、 ア ラ「

カルトにもコースにもヴィーガ

ン メ ニ ュ ー が あ り ま す。同 店 でテーブルを囲む人はヴィーガン

で あ ろ う と、ノ ン ヴ ィ ー ガ ン で

あ ろ う と、だ れ も が 分 け 隔 て な

く一緒に食事をともにすること「ヴィーガンをきちんとメニュができるのです。

ーにのせているもうひとつの理

由 は、肉 料 理 を 得 意 と し て い る

だ け に、サ ス テ ナ ブ ル な 肉 食 の材料 つくりやすい量
ヒヨコ豆の水煮 200g
コクと香りのねりごま 白 100g
E.V.オリーブオイル 120g
A ニンニク 10g
レモンの絞り汁 70g
ディジョンマスタード 50g
塩 5g

あり方を考えるべきだと感じてフムスいるからです」と米澤文雄シェフ。

肉を食べた時の満足感に劣らぬ

味 わ い に 仕 上 げ る た め に は、素材を焦がしたスモーキーなフレ

ー バ ー を 生 か し、 ス パ イ ス や ハーブ、酸味、そして油脂を生かす

こ と が 肝 心。 ご ま 油 や ね り 胡 麻を生かしたレシピ４品を披露してもらいました。

ヴィーガンの代表メニューをねり胡麻でヒヨコ豆の水煮 適量
E.V.オリーブオイル 適量
イタリアンンパセリ 適量
スマック 適量

1 Ａをミキサーにかけてなめらかなペースト状にし、フムスをつくる。
2 皿に1をリング状に盛りつけ、中央にヒヨコ豆の水煮を並べ、E.V.オリーブオイルをかける。きざんだイタリア
ンンパセリをちらし、スマックをふる。トーストを添えて。
13

乳製品なしで味わい深く、さっぱりと豆乳のブランマンジェ 白ごまクリーム
材料 2 人分
豆乳のブランマンジェ
豆乳クリーム（コクリーム） 225g
ココナッツクリーム 80g
グラニュー糖 25g
葛粉 8g
白ごまクリーム
コクと香りのねりごま 白 100g
キビ砂糖 35g
塩 1.5g
紅茶（ダージリン） 100g
グラノーラ 適量
いり胡麻 白 適量
スペアミント 適量

1 豆乳のブランマンジェの材料を合わせて火にかけ、とろみがでてきたら火をとめる。グラスに流し入れて冷やす。
2 白ごまクリームのコクと香りのね
りごま 白、キビ砂糖、塩を混ぜ合わせ、紅茶を少しずつ加えてのばす。
3 1の上に 2 を流し、グラノーラ、いり胡麻 白、ミントをちらす。

食べるガラムマサラカレー

冴えわたる
スパイスの躍動感！

Less meat,
more vegetable なスタンスのヴィーガンです

The Burn
東 京 都 港 区 北 青 山1-2 -3 青 山ビル ヂング B1F ☎ 03 - 681211:30 ～15:00（14:00 L.O.）、17:30 ～ 23:00（22:00
9390
L.O.）、日～ 22:00（21:00 L.O.） 月､祝 http://salt- group.
jp/shop/theburn/ ランチはヴィーガンプレート、ディナーにはヴィーガンコース 5800円もあり

14

材料 つくりやすい量（Ｅの野菜は1人分）
ベース
太白胡麻油 230g
1 鍋 にＡを入れて中 火にかけ、
クミンシード 9g
ゆっくりと香りを移してテンパリ
A
赤唐辛子 3g
ングする。
シナモンスティック 2g
2 Ｂの材料をみじん切りにし、1
玉ネギ 800gに加えてじっくりと炒める。
3 2 にＣを入れて15 〜20 分煮込
Ｂ ニンニク 55g
ショウガ 50g
む。
プチトマト 300g
4 Ｄを粗くつぶして加え、さらにコリアンダーシード 10g煮る。これでベースの完成。
ガーリックパウダー 5g
5 Ｅの野菜を角切りにし、4 のベ
カルダモン 3g
ース 50gと合わせてしっかりと炒めてカレーを仕上げる。
C クローブ 1.5g
黒コショウ 1g
6 ごはんと 5 のカレーを盛りつけ、カレー粉 5g
バジルをサラダ感覚でたっぷり
醤油 30g
添える。
塩 10g
皮つきアーモンド 60g
D
カシューナッツ 25g
仕上げ
ズッキーニ ½ 本
E 赤･黄パプリカ 各 ¼ 個
ナス 1本
ごはん 適量バジル 適量米澤文雄

1980 年生まれ。22 歳で渡米し、ニューヨーク「Jean - Georges」でスーシェフを務めたのちに帰国し、数店でシェフを歴任。2018 年「The Burn」のエグゼクティブシェフとなる。著書に「ヴィーガン・レシピ」（柴田書店）。

やさしい味わい

太白胡麻油でつくる
プリンや焼き菓子
Dragon Michiko
ーツをつくりたい」と十年以「おいしいヴィーガンスイ

感で肌荒れなどに悩んでいた

きっかけは動物性油脂に敏

上前から独学でレシピをブラッシュアップし、２０１８年に「ドラゴン・ミチコ」をオープン。週の前半は一人でお3菓子をつくり、後半はお店をhttp://dragon-michiko.tokyo/

開けて販売というスタイルで

東京都武蔵野市吉祥寺本町 2-18 -7
佐 藤ビル1F ☎ 042 2- 2 2-7668
11: 30 ～ 17: 00
月、火､ 水営 業 中 で す。
「太白胡麻油はDragon Michiko

焼き菓子からプリンやムース

3. 季 節のタルトやケーキは540円～。この日は濃い茶とホワイト
チョコのケーキなど。
4. 大人気の Ve g a nプリン（486円）は 4 ～ 9
月の限定販売。プリン
も太白胡 麻 油を入れてなめらかさとコクをだしている。

にまで使える、ヴィーガンの著書「本当においしいヴィーガンお菓子」（柴 田書店）は家 庭
でもつくれるレシピ。

お菓子にとって万能な油で2す」と山口道子さん。数時間

1.マフィン7品、タルトやケーキ 6 品、スコー
ン1品、クッキー 4 品などが並ぶショーケー
ス。2.ほとんどのお菓子に太白胡麻油を使用。マフィン（432 円､ 453 円）はフィリング
や生地の味がやさしい。

で売り切れてしまう日もある

ほど、愛されているお店です。

1

4

Happy!

オンラインショップでクッキーやタルトが大人気
DAUGHTER BOUTIQUE
オーナーの堀川久美子さんが、自身が気分が落ち込まず、楽しい気分になれるスイーツづ

くりをはじめたこと。
「デパ地

下 でも 買 え る よ う な、ブ ティ

ックメイドのようなヴィーガ

ン＆グルテンフリーのスイー

ツを世の中の女性に届けたかっ た 」そ う で す。現 在、 オ ン

東京都台東区松が谷 3-16-8 並木ビル1F ☎9 : 00 ～ 18 : 00
日､
03-6231-7074
水 https: //daughter-boutique.com/

ライン販売を中心に卸も展開。

DAUGHTER BOUTIQUE

3.スーパーフードのチア
シードを粉末状にして練りこんだ、ウェルネスタ
ブレットクッキー（864円）。パンプキン、小松菜、
紫芋がカラフルでテンションアップ。4.美容漢方の専門家監修の薬膳クッキー 缶（4860円）は
3
ギフト向け。

数種類の植物性オイルを使い

1.タルトやケーキ類にも太白胡麻油を使用。写真右は人気の酒粕ヴィーガンチーズケーキ（2カット907円）。2. 左から、竹炭＆黒ごまクッキー（680 円）、いちご＆キヌアグルメク
ッキー（1296 円）、ヴィーガンチーズクッキー（680 円）。太白胡麻油でサクサク。

分 け、クッキ ー に は お も に 太

2

白胡麻油が使われています。

1

4

15

世界初ヴィーガンのストックフーズパン

賞味期限
5年の
防災パン

Ｖエイドパンな 買 い 置 き 用 の 賞 味 期 限 ３ヵ

月「デイリーパン」の２シリーズ

ングライフ「防 災 パン」と、便 利が 注 目 を 集 め て い ま す。
「非常

万が一の時に備えて、家庭やている備蓄食。この備蓄食の世

企業、商業施設でもストックし界でいま新たなムーブメントが晴れるように、そ し て ヴィー ガ

起きています。その仕掛け人は、 時だからこそ気持ちが少しでもスパイスカレー＆完熟トマト

東京ファインフーズ ㈱ 専務取締

るく夢のあるパッケージに詰め

プレーン＆あずき

黒糖レーズン＆焦がしアーモンドがハッピーに な れ る よ う に、明

おいしいパンを食べられるようています」と戸村さん。
ナチュラ

プレーン＆くるみ

抹茶クロレラ＆あずき

ンで も 分 け 隔 て な く み な さ んに、
世 界 初 の ヴィー ガ ン 備 蓄 パ

扱店が増えていく予定です！

ル 志 向 の ショップ な ど、今 後 取

プレーン

卵、乳、白砂糖、ハチミツ、大豆、パーム油不使 用、トランス脂肪酸ゼロ、化学調味料ゼロ。アレルゲンも小麦粉、ごま、アーモンドを除く25 品目フリーなので、多くの人が安心して食べられる。すべてのパン
生地には太白胡麻油が油脂として練りこまれ、しっとりと保湿。デイリーパンは70 g 入り、
現在 6 アイテム。

役／商品開発統括本部長の戸ン「 Ｖ エ イ ド パン」を ２０２０

デイリーパンはいつでもヴィーガンパンを食べたい時に村一夫さん。災害時にだれもが年 に 発 売 。賞 味 期 限 ５ 年 の ロ

デイリーパンは3ヵ月の賞味期限

戸村さんと備蓄パンの関わりは長い。1999 年には故マイケル・ジャクソンさんとともに、世界の食糧難地域の子どもたちに届ける缶詰パン「Michael Can」を開発。現在はポール・マッカートニーさんが提唱する、地 球 環境保護 などの 活 動 を行 なう「M eat
Free Monday」
とも連携中。

黒ごま＆

黒ごま

防災パンは紙コップ入りのキノコ形。4アイテムを販売中。パン生地はデイ
リーパンと同じだが、アルミ包装形態の違いで賞味期限を延ばしている。
東京ファインフーズ（株）
東京都中央区日本橋茅場町
1-4 - 2 勝村ビル ☎03-56
23-3270 ht t p :// w w w.

tfpan.com/

16

今年の秋、デイリーパンの新アイテムとして、「黒
ごま＆黒ごま」の発売が決定！ 純ねり胡麻 黒ソ
フトパウチと粒黒ごまで真っ黒のパンは、ほんの
り甘くて香ばしく、心に届くやさしい味わい。

かけ旨ごま油
マイルド
コクと香りのねりごま 白いつもの味に飽き足らないアナタにおすすめ。

納 豆の お いしさを引きだす、まちがいなしの組み合わせ。

ノーマル卵かけごはんに、さらにオン！

納豆好きにとってはやみつき味、
苦手な人もこれなら食べやすい！

❶金のつぶ たまご醤油たれ
1パックと付属タレを混ぜ、ごはん1膳にのせる。❷生卵1個をのせ、かけ旨ごま油 マイ
ルドを好みの量かける。

❶金のつぶ におわなっとう1パックにコクと香りのねりごま 白大さじ1、
純正ごまラー油を加えて混ぜ、花椒パウダーをふる。

ミツカンの納豆博士登場！
！
㈱ Mizkanで主席研究員を務める
竹村浩さんに
一問一答！

納豆の
開発一筋
25 年

納豆毎日食べてますか！ 納豆と相性バツグンの相棒としてかなダブル

ら ず ラ ン ク イ ン す る の が、 ご ま 油。 ミ ツ カ ン の バ リ エ ー シ ョ ン

さらにコレが、ワサビとも合う。
海苔で巻けば、悦楽の酒の肴に❶ くめ納豆 秘伝金印1パックと大根おろし⅛ 本
分、【万能味ぽん圧搾ダレ＝味ぽん大さじ1＋圧搾
純正胡麻油小さじ1】を混ぜ合わせる。❷ごはん1
膳にもみ海苔をのせ、①をのせる。万能ネギの小口切りをちらし、好みで純正ごまラー油をたらす。

豊富な納豆とマルホン胡麻油でおいしさマニアックに深掘り！

みずみずしく変身。
糸も引きにくくなり、かき込みやすい！

※ とくに明記がない場合は、分量は適量です。

❶くめ納豆 秘伝金印1パックに岩塩をちらし、圧搾純正胡麻油を好みの量かける。

納豆好き がたどりつく 究 極

あえて塩。
それもちょっと贅沢に
うまみたっぷりの
岩塩なら完璧。
圧搾純正胡麻油で味わいのトーンを引きあげる。

金 のつぶ シ リ ー ズ を味わい尽くす！

金のつぶ
とろっ豆

付属タレも個性豊かなミツカン「 金 の つ ぶ 」納 豆 シ リ ー ズ 。ご ま
油とねり胡麻でさらにおいしく。

金のつぶ
たまご醤油たれ

納豆はどうやってつくるの？
蒸し煮した大豆に納豆菌を噴霧して発酵させます。
煮豆1g 当たり数千個の納豆菌が一晩で数十億個に増殖。納豆菌は元気がいいんです。

が目安です。タレはかき混ぜる前後どちらにかけるべきかもよく聞かれますが、それはもうお好みですね。製品にもよりますが、納豆だけで混ぜてからタレを加えるのが私は好きです。

納豆菌はどんな菌？
自然界の菌で稲わらなどに多く生息し、いろいろな特徴をもった納豆菌がいます。納豆菌のおかげ
でビタミン K 2 やビタミン B2、血栓を溶かす活性がある酵素（ナットウキナーゼ）が生まれます。

加熱して食べると栄養は？
納豆菌がつくる酵素の多くは70℃以上 5 ～10 分の加熱で活性を失います。だから長時間加熱するとナットウキナーゼの活性はなくなってしまいますが、納豆菌がつくるビタミンや、大豆由来のタンパ
ク質などの栄養素は残っています。サプリではな
く食品ですから、好きな食べ方でおいしく召しあがっていただくのが一番です。

何回混ぜて食べればいいの？
納豆の糸引きが増すのは、かき混ぜ50回くらい

17

金のつぶ
酢納豆

金のつぶ
におわ
なっとう

かけ旨ごま油
マイルド

金のつぶ
梅風味
黒酢たれ

かけ旨
ごま油
ワイルド

粗挽き黒
コショウ

いり胡麻
白

におわなっとうを、ワイルド なごまの香りでさらに食べやすく！

だし酢のフレーバー の中でコショウが際立つ大人味。

いり胡麻 白はたっぷり！がオススメ。
甘ずっぱい 梅とごまが引き立てあう。

納豆を食べるべき
コレだけの理由
タンパク質
大豆とほぼ同じ量が豊富に含まれるが、納豆のほうが消化分解されやすい
納豆には原料の大豆の栄養 素が含まれますが、納豆になる発酵過程でさらに健康によい食品に生まれ 変わります。納 豆 菌は生きたまま腸内にたどり着き、腸内環 境を整えます。他にもビタミン K 2 やビ タミン B 2 などの 栄 養ビタミン K 2
大豆よりも豊富に含まれる
食物繊維
納豆100 g 当たり5 ～ 6 gで豊富

❶ 米 1.5 合を炊く。❷炊き立てにカンタン酢 大さじ
4 ½と太香胡麻油大さじ1を合わせて回しかけ、シャモジで切るように混ぜて冷ます。◉ほんのり甘くて、
太香胡麻油がやさしく香り、
手巻き寿司のいろいろな具と合う寿司飯です。

納豆菌
生きたまま腸に届き、腸内環境を整える

キナーゼを生成します。

ナットウキナーゼ
血栓を溶かす活性がある※ 参考／全国納豆協同組合連合会

http : //natto.or.jp/

成 分を 増 やし、ナットウ

納豆好きが世の中に増えたのは、
納豆巻きのおかげ !?とか。
編集部の人気はコレ！
❶くめ納豆 秘伝金印と付属タレ（付属の和からしはお好みで）、圧搾純正胡麻油を混ぜる。❷ 海 苔に寿司 飯（→左 記）をのせ、①、キムチ、食べやすい長さに切った万能ネ
ギをのせて巻く。いり胡麻 白をふる。

納豆には骨を健康に保つ栄養素が豊富。大豆由来のカルシウムやイソフラボ
ン、そして納豆菌による発酵で生まれるのがガンマ

γ -ポリグルタミン酸とビタミン K 2 です。ビタミン K 2 は骨粗鬆症の治療薬にも使われるほどで、納豆の含有量は他の食品に比べて圧倒的。
「金のつぶ ほね元気」はビタミン K 2 が豊富に含まれる特保の納豆です。

五色の具はお好みでアレンジを。
納豆と五色の具をつなぐのがごま油。
❶ マグロ、イカ、キュウリ、たくあんを納豆の大きさにそろえて切る。❷ くめ納豆 秘伝金印1パックと付属
タレ、和からしを混ぜて器に盛りつける。❸ ①の具といり胡麻 黒をのせ、中央に卵黄 1個分をのせる。
仕上げにかけ旨ごま油 一番搾りをかける。

納豆の逸品がごま油でさらに美味に大発明 !!
❶ 耐熱容器にくめ納豆 秘伝金印1パックと角切りにしたトマト
オイルごと食べる納豆アヒージョ。 ¼ 個分を入れる。太香胡麻油を熱々も美味、冷めてからも美味。 ヒタヒタに注ぎ、すりおろしショ
ごはんにかけて良し、
ウガ 1かけ分と塩少々も加える。
バゲットにも合う納豆の懐の深さ。 ❷ 電 子レンジ（600 w）で約 1分半加熱する。

こんなアレンジも！

食べやすく短めに切った豆苗を盛り
つけ、熱々の納 豆
アヒージョをかける。

18❶金のつぶ 納豆ほね元気1パックと付属タレ、からしを混ぜる。❷
シラス干しをたっぷりのせ、かけ旨
ごま油 ワイルドをかける。◉シラ
ス干しはカルシウムの吸収率を上げるビタミンDが豊富。

卵、ネギ、ごま油でつくる
納豆チャーハンを“ 炒めず ”に！
❶ 金のつぶ たまご醤油たれ1パックに付
属タレ、かけ旨ごま油 ワイルドを入れて混ぜる。❷万能ネギをたっぷり小口切りにする。❸温かいごはん大盛り
1膳分と①、②をさっくりと混ぜる。

いただきます
丸ごと、全部、おいしく！
ヘルシーだから食べたい

Healthy noodle
1 束（80 g）
で食物繊維の 1日当たり目
標量の半分以上をとることができ、タンパク質も小麦粉のうどんの1.8 倍。
しかも糖質はごはんや麺類などの主食に比べて約 30％オフ。健康的な食生活ができる新しい主食なのです。

黄エンドウ豆がすごい

Whole foodZ E N Bヌードルの原料は 100％黄エンドウ豆。Z E N B は植物を可能
な限り丸ごと捨てずに食べるのがコンセプトなので、薄皮ごと使用。
独自製法で食感はモチッ、ツルリとして、ほっこり豆の風味やうまみも感じられます。豆類は少ない窒素
肥料で栽培できる、環境にやさしい素材でもあるのです。

調理がラク

p r e s e nt

Easy cooking
鍋でもレンチンでもゆでられるので簡単。
鍋でゆでる場合は約 6 分、電子レンジの場合は約 7分加熱すれば食べられます。
黄エンドウ豆だけでつくられていて、塩も入っていないので、ゆで汁もおいしい豆
ダシとして活用できます。捨てるところがまったくありません！

プレゼント
キャンペーン
あります！
ZENBシリーズの商品は、ZEN Bヌードルをはじめ、ソース、スープ、ペーストなどをZENBウェブサイト内のオンラインストアで販売中。 https: //zenb.jp/→ P29 へ「ごま油の四季」編集部がいまホレ込んでいるフード、それがミツカングループ
が 2019 年から展開している ZEN B シリーズ。コンセプトは植物を可能な限

電子レンジ対応容 器に 1束につき水 300mlを入れ、フタをせずに 600wで約 7分加熱するだけ。

り無駄なく使い、栄養も丸ごと生かすことで、食べる私たちの健康にやさしく、
動物性食品に頼らない、地球環境にやさしい商品です。なかでも黄エンドウ豆でつくられた ZENB ヌードルは和洋中のジャンルを選ばない優れモノ。人と地球のことを想いながら、ごま油と相性抜群の11品のレシピをご紹介します。
19

食の恵みをいただきます

まごわやさしいヌードル
今号の特集テーマでもある、まごわやさしい。7 つの食材を盛り合わせて、めざせパーフェクトな栄養バランス。
材料（1人分）【ま】
ZENB ヌードル1束 【ご 】圧搾純正胡麻油適量 【わ】きざみ海苔適量 【や】オクラ 2 本 【さ】シラス干し大さじ2 【し】ナメ茸適量 【い】長イモ長さ3㎝ 梅干し1個 追
いがつおつゆ大さじ1❶オクラは塩ゆでして小口切りにする。長イモは粗めに切って軽くたたく。❷ ZENBヌードルをゆでてお湯を切り、器に盛りつける。
❸きざみ海苔、オクラ、シラス干し、ナメ茸、長イモをトッピングし、梅干しをのせる。追いがつおつゆ、圧搾純正をかける。

まずはこの 一皿！

卵かけヌードルZ E N Bヌードル版の卵かけごはん。
醤油もいいけれど、塩と黒コショウ、
圧搾純正胡麻油の組み合わせがおすすめ。さながらカルボナーラ風。

豆とごまの滋味の極み

ごま油のシンプルヌードル
豆とごまの奥深い風味を味わえる
この食べ方、隠れた人気です。

材料（1人分） ZENB ヌードル1束 卵
1個 塩少々 粗挽き黒コショウ適量
圧搾純正胡麻油適量❶ Z E N B ヌードルをゆでてお湯を切り、器に盛りつける。❷ 中央に卵をのせ、塩と黒コショウをふり、圧搾純正をかける。

材料（1人分） Z E N B ヌードル1束
塩、圧搾純正胡麻油各適量❶ ZENBヌードルをゆでてお湯を切り、器に盛りつける。❷ 塩をふり、圧搾純
正をかける。

賛 否両論 笠 原将弘さんのレシピ

鳥南蛮そば
れんこんすりながし仕立て「ZEN Bヌードルのゆで汁は豆のうまみがでているから、つゆのダシがわりになります」と笠原さん。
おいしいつゆが麺にからみやすいように、れんこ
んのすりおろしでとろみをつけるのがプロのコツ。
材料（2 人分） 鶏モモ肉 200g 塩少々 長ネギ ½ 本
三つ葉 3 本 レンコン100g 太香胡麻油大さじ1 水
1.2ℓ ZENB ヌードル 2 束 Ａ［醤油､ みりん各大さじ 4
砂糖大さじ ½ ］ 柚子の皮少々❶ 鶏肉は一口大に切り、塩をふる。長ネギは長さ 5㎝の細切りにし、三つ葉は長さ 3㎝に切る。レンコンは皮をむいてすりおろす。❷フライパンに太香胡麻油を入れ、中火で鶏肉に焼き目をつけてから、長ネギを加えてさっと炒める。
❸ 鍋で水を沸かして ZENBヌードルを 6分ゆで、お湯を切って器に入れる。❹ ③のゆで汁 900mlを②に入れ、Ａを入れてひと煮立ちさせる。❺ アクをとってレンコンのすり
おろしを加え、かき混ぜながら軽くとろみがつくまで煮る。
❻ ③ に⑤を具ごと入れ、三つ葉、柚子の皮をあしらう。

20

くわしくは
レシピ動画で酸辣 湯
ふわふわ卵とトマトで女子ウケまちがいなし。お酢のすっぱさでさっぱりと。
材料（1人分） 水 600ml Z E N B ヌードル1束 鶏ガラスープの素適量 醤油小さじ1 塩適量 トマト1個 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ2､ 水小さじ2）適量 卵 1個 酢大さじ1 パクチー適量 純正ご
まラー油､ 黒コショウ各適量

台湾風まぜそば
太めでツルリとした ZENBヌードルは、人気の台湾風
まぜそばにもぴったり。純正ごまラー油で辛さをお好みに！
材料（1人分・肉味噌は 2 人分） 肉味噌［ 太香胡麻油大さじ1
豚ひき肉 200g 豆板醤小さじ1 甜麺醤小さじ2] ZENB ヌードル1束 圧搾純正
胡麻油大さじ1 トッピング［ニラ(小さく切る)、長ネギ(小口切り)、鰹節、きざみ海
苔、おろしニンニク、おろしショウガ各適量 卵黄 1個分］ 純正ごまラー油適量❶ 太香胡麻油で豚ひき肉を炒め、火が通ったら豆板醤、甜麺醤を加えて肉味噌をつくる。❷ ZENBヌードルをゆでてお湯を切り、圧搾純正で和える。❸ 器に②を盛りつけ、①とトッピングをのせ、純正ごまラー油をかける。

超簡単＆超美味！

❶ 鍋で水を沸かしてZENBヌードルをゆで、鶏ガラスープの素、醤油、塩を加えて味を調える。❷ ZENBヌードルが柔らかくなってきたら、くし切りにしたトマトを加える。
❸ 火を弱め、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。❹ すぐに溶いた卵を入れて混ぜ、仕上げに酢を加える。❺ 盛りつけてパク
チーを添え、純正ごまラー油、黒コショウ
をかける。

ごま油で
アジアンテイストを満喫！

ZENBヌードルとレタスのオイスターソースがけ

ひとつの鍋でゆでて、熱々にオイスターソースをかけるだけ。圧搾純正胡麻油をかけてもや
みつき味に。
材料（1人分） Z E N B ヌードル1束 太白胡麻油
大さじ 4 塩ひとつまみ レタス ⅓ 個 オイスター
ソース適量❶ ZENBヌードルをゆでて鍋からとりだし、皿に盛りつける。❷ ① のゆで汁をふたたび沸騰させ、太白胡麻油、塩を入れ、大きめに手でほぐしたレタスを入れて10～15秒ゆでる。❸ ①に②をのせ、オイ
スターソースをかける。

ゆで汁は捨てずに、塩少々で味を調えると豆の風味がおいしいスープに。お好み
でごま油を数滴落として。

21くわしくはレシピ動画でWakiya
脇屋友詞さんのレシピ

芝麻担々麺

お店で一番人気の担々麺。脇屋シェフが Z E N Bヌードルを使った家庭でもできるレシピをご紹介します！ 香りとシビ辛のハーモニーがたまりません。
ザージャン

材料（ 2 人分・炸醤は多め） 炸醤［太白胡麻油大さじ 4 豚ひき肉
500g 豆板醤大さじ3 ニンニクすりおろし大さじ1 高菜漬け大さじ3 紹興酒､ 醤油各大さじ1 砂糖大さじ ½ 圧搾純正胡麻油
濃口大さじ2］スープベース［太白胡麻油大さじ1 豚ひき肉 60g
豆板醤小さじ ½ 長ネギ大 1本 ニンニク､ ショウガのすりおろし各
小さじ1 紹興酒大さじ1 醤油大さじ3 コクと香りのねりごま 白
大さじ 6 ］ 水 1.5ℓ Z E N B ヌードル 2 束 鶏ガラスープの素、塩適宜 万能ネギ適量 純正ごまラー油小さじ1 花椒パウダー適宜

豆の香りが豊かな炊き込みごはんZENBヌードルの豆ごはん
お米とZ E N Bヌードルを一緒に炊くだけで、とてもおいしい“ 豆ごはん”に。糖質も抑えられるので、ダイエットなどにもおすすめ。塩を少しふりかけて食
べると、口の中に豆の香りがいっぱいに広がります。
材料（米 2 合 分） 米 2 合 Z E N B ヌードル1束
麻油大さじ1太白胡❶ 炸醤をつくる。太白胡麻油とひき肉を弱めの中火で炒め、白くなったら強火にして中央をあけて豆板醤を加えてさらに炒める。ニンニクから砂糖までの材料を順に加えながら炒め、最後に圧搾純正 濃口を加える。❷スープベースをつくる。太白胡麻油とひき肉を弱めの中火で炒め、白っぽくなったら豆板醤を加えてさらに炒める。長ネギのみじん切り、ニンニク、ショウガを加え、次に紹興酒、醤油を加えてから、コクと香りのねりごま 白を加える。❸ 水を沸かしてZENBヌー
ドルをゆで、麺をとりだして盛りつける。ゆで汁を 6 0 0 ml 計量する。
❹ ② に③ のゆで汁を加えてのばし、中火にかける。ひと煮立ちしたら味をみて、必要に応じて鶏ガラスープの素、塩を加えて味を調える。
❺ ③ に④を注ぎ、① の炸醤適量をトッピングする。万能ネギの小口切りをのせ、純正ごまラー油をかけ、好みで花椒パウダーをふる。

❶ 炊飯釜に米を入れ、ZENBヌードルを手で短く折って入れる。❷ 通常よりも100 ml 程度多めの水と太白胡麻油を入れて炊く。

トゥーランドット臥龍居
東京都港区赤坂 6-16-10 Y's CROSS
ROAD1､ 2F ☎ 03 - 3568 -7190

https : //www.wakiya.co.jp/

別売りのスープヌードル調味料「ヤサミソ」と一 緒に

ヤサミソ
一人鍋

ヤサミソトマトチーズ
和とイタリアンのコンビネーション。チーズとねり胡麻でコク増し濃厚。
材料（1人分） Z E N B ヤサミソ1袋 水 250ml コクと香りのね
りごま 白大さじ1 ZENB ヌードル1束 トマト1個 とろけるチーズ適量 純正ごまラー油適量❶ 鍋にZENBヤサミソ、水、コクと香りのねりごま 白、ZENBヌー
ドルを入れて6 分煮る。❷ 仕上げに輪切りにしたトマト、とろけるチーズを加え、純正ごまラー油をかける。

22

ねり胡麻のうまみが隠し味のZENB 野菜
だしのみそスープ「ヤサミソ」は、一人分
サイズの小鍋でスープヌードルにするのもおすすめ。ちょっとモツ鍋風のテイストで、満足度大。
材料（1人分） Z E N B ヤサミソ1袋 水 150
ml Z E N B ヌードル1束 キャベツ ¼ 個 モ
ヤシ ½ 袋 ニラ ¼ 束 すり胡麻 白適量 純
正ごまラー油適量❶ 小鍋に ZENB ヤサミソ、水、ZENB ヌードル、
ザク切りにしたキャベツを入れ、フタをして煮る。
❷ キャベツがしんなりしてきたら、モヤシ、食べやすく切ったニラを加えてさらにフタをして火を通す。❸ 仕上げにすり胡麻 白をたっぷりとふりかけ、純正ごまラー油をかける。

サステナブルな 食の 世界を 生むために、いま何が近 く の 客 室、 の レ ス ト ラ ン、「食」の分野で例をあげれば、会をつくりあげてきました。

からサステナブルな循環型社に、敷地内でありとあらゆる面

み、 右 図 の エ コ マ ッ プ の よ う

持続可能な環境対策に取り組同ホテルでは、創業当初からひとつの街のような存在です。

地は、ホテルという枠を超えた

１日に２万人以上が訪れるこの庭 園 だ け で も １ 万 坪 の 規 模。

の宴会場があり、美しい日本

37

３ 棟 の タ ワ ー に は １５００ 室

構える「ホテルニューオータニ」。

東京の中心に広大な敷地をSDGs な逸品にごま が新登場

１日に５万トンもでるという生中島眞介シェフはいいます。

荷を軽減するためにプラントベースの開発に取り組む不二製油㈱ とコラボしながらメニューを考えていた時に、たまたま出会ったのが、ごまの存在。この香

りやうまみは、食べたいという気持ちをかきたてます。そんなごまの魅力にあらためて気づかされたのが、純正ごまラー油でした。唐 辛子 をごま 油で抽出すると、こんなにも 香 りが 豊か

で う ま く な る の か と。 ご ま は

３０００年前から世界中で食べつづけられてきた食材。ゴマリ

グナンも豊富で抗酸化性が高く、身 体 にいい。身 近 な 素 材 なだけに気づかなかっ た+ けれど、
もっと生かしたいと思いました」

中 島 シェフ が 注 目 し た の は、ねり胡麻。ごまを皮ごとすりつぶす「ねり胡麻」は、捨てるとこ

資源も大きい。社会的な責任と巨大なだけに、循環させるべきたことではありません。規模がり組みはここ数年にはじまっ「私たちのサステナブルな取て１００％利用されています。

の散水やトイレの洗浄水とし

また厨房排水も浄化し、植栽へしてきました。

では多くの素材の魅力を紹介

クとし、これまでにも同ホテル

ドバックすることをライフワー

を知り、お客様に情報をフィーりめぐらし、その素材や生産者に出会うためにアンテナを張素材のセレクトです。よき素材

から強いこだわりを持つのは、

中島シェフがＳＤＧ Ｓの視点

こうしてねり胡麻を生かしにかなった食材といえるのです。

ろがなく、まさにサステナブル

して、長年にわたりリサイクル

想いがこもっています。

東 京 バ ー ガ ー」
。中島シェフのが登場しました。その名も「新から新たに６品の新メニュー

フルリニューアルとなり、８月

ンバーガーのラインナップがこのバンズの誕生とともに、ハ

麻を練りこんだ２色のバンズ。

み、完成したのが黒・白ねり胡

ではのメニュー開発に取り組たホテルニューオータニならの施設を増やし、今ではサステ「サステナブルな視点で生ま）や、環境負ナブルなモデルとして認めてＢヌードル（→ＰれたミツカングループのＺＥＮ

ホテルニューオータニのエコマップ

いただけるようになりました」

物の栽培に活用されています。

の堆肥は契約農家に渡り、農作

ゴミはコンポストプラントに集※「ホテルニューオータニ エコガイド」よりめられ、堆肥にリサイクル。こズのハンバーガーが登場しました。

丸ごと食べるね｢ り胡 麻 が｣ カギタニ」が開発した新メニューに、ねり胡麻入りバンと、同社の取締役調理部長の

19

ホテルニューオータニの33

できるのか。巨 大な規 模を誇る「ホテルニューオー

23

SATSUKI 新東京バーガー
大豆ミートパティ

新 東 京バーガ
登 場です

黒ねり胡麻の真っ黒 バンズ

玄米入りの大豆ミートに純正ご
まラー油、肉感のあるフレーバーを加えたオリジナル大豆パテ
ィ。チェダーチーズ、海苔、トマ
ト、赤玉ネギ、パクチーとサンド。

新東京バーガーのフィリングは 6。8月6 日アイテム（3400 円〜）
からホテルニューオータニ内コー
ヒーショップ「SATSUKI」に新登場した。バンズはパン・ド・カ
ンパーニュ生地に、純ねり胡麻
黒・白ソフトパウチをそれぞれ10％配合。ごまの油脂と繊維質が増える分、シールド乳酸菌を加えて発酵をうながし、ゆっくりと時間をかけて発酵させている。
弾力がありしっかりしているが、食べるとふんわりとしていて食べやすく、 生 地は 老 化しにくい。
黒バンズには純正ごまラー油も入れてアクセントに。

新東京
フィレカツ
バーガー

新東京
チキン
バーガー

SATSUKI
新東京バーガー尾崎牛パティ

白ねり胡麻の
バンズ

新東京
シュリンプ
バーガー

ホテル内の日本料理「K ATO ' S D I N I N G & BA R」で好評の ZEN B ヌードルのメニューには、
純正ごまラー油が添えられています。

サステナブルに飼育された尾崎牛のしゃぶしゃぶをごまダレで。ビタミン C 豊富なパク
チーたっぷり。純正ごまラー
油をお好みで。
（5000 円）

新東京
フィッシュ
バーガー
中島眞介

ZENB ヌードルとの美味コラボ

ZENB
尾崎牛
しゃぶしゃぶの
ぶっかけ麺

ZENB
カレーつけ麺海老天付
オリジナルのカレーに豚 骨・蟹・和ダシの 3 種類をブレンドしたスープで、ZENB ヌ
ードルをつけ麺風に。
（3500 円）1958 年生まれ。1977
年に（株）
ニュー・オータニに入社し、パティシエとして多くのセクション
を歴 任、2018 年に 取締役調理部長に就任。
「SATSUKI」のスーパ
ースイーツシリーズなど、
顧客の心をつかむ発想
でホテル全体を牽引してきた。
ホテルニューオータニ
東京都千代田区紀尾井町 4 -1
☎ 03 - 3265 -1111（代）

https : //www.newotani.co.jp/

24ー天ぷらを食べにからさわ
東京・西麻布ー ク に な る よ う、 素 材 に よ っ て は

唐澤 隆

秋から春までの同店の目玉とい蒸し物のようなみずみずしさに。

「日本料理の職人の技術と心を天ぷらに」「今でも日本料理の職人という気

数 時 間 か ら 数 日 ね か せ、「う ま み を

天 ぷ ら は も ち ろ ん の こ と、刺 身 や持 ち で や っ て い ま す 」と 語 る の は、

揚げ油はホテルオークラ時代か

煮 こ ご り、鍋 に ひ れ 酒 と、唐 澤 さえば、なんといっても、天然ふぐだ。

らなじみが深いという太白胡麻油ん の 真 骨 頂 と も い え る 味 わ い を、整えてから」揚げている。

唐澤さんはかつてのホテルオーを、大 豆 油 と 同 割 で ブ レ ン ド し て

余 す と こ ろ な く 堪 能 で き る。シ ャ「からさわ」の主人、唐澤隆さん。

クラ「和食堂 山里」で、日本料理と用いる。唐 澤 さんの天ぷらには欠かン パ ン の 品 ぞ ろ え も 充 実 さ せ、 と年。

せない相棒だ。

年 余 り。半 世 紀 に わ た

ふぐや鱧、すっぽんなど、天ぷらだが腕をふるうホテル仕込みの天然り技術を磨いて、現在に至る。自らす。揚 げ る ご と に う ま み が 増 す よを生かす油のおいしさがあるんでこ た れ な い 強 さ と、素 材 の 持 ち 味「 太 白 胡 麻 油 は、何 を 揚 げ て も へ

器や衣鉢はすべて自身でひとつずと 謙 遜 す る が、店 内 で 使 っ て い る

特 別 な こ と は で き な い ん で す よ、と 唐 澤 さ ん。素 材 へ の こ だ わ りの よ う な 一 品 に 仕 立 て る。反 対 にジューシーでほんのり温かい刺身

は レ ア に 揚 げ た 後 包 丁 を 入 れ て、この油を使い、たとえば、あわびない情熱の賜に他ならない。

手 を 掛 け、探 求 す る こ と を 惜 し まを 魅 了 し つ づ け る の は、細 部 ま でと も し ば し ば。長 年 に わ た り 顧 客の野草を採りに郊外へでかけるこは最 高という。

くに白子の天ぷらとのペアリング

けでなく料理の充実ぶりでもそのうな感覚があって、私はこれ以上のつ 手 づ く り し た も の。休 日 に は 旬

は も ち ろ ん、仕 入 れ 後 は 揚 げ る タ

な す は、丸 の ま ま 高 温 で 揚 げ て、

一から準備したいんですね」

イミングに合わせておいしさがピる た め に、ど ん な も の で も 自 分 で「お客さまに自信をもって提供す名を知られている。

油を他に知りません」

を構えて天ぷらのカウンターを守って
西 麻 布 の 静 か な 路 地 に、 自 身 の 店

33

16

からさわ

東京都港区西麻布 4-15-18 高木ビル1F ☎ 03 - 6418 -7878
営業時間／ 11: 30 ～14: 00（13: 30 L.O.）、17: 30 ～ 21: 30（21: 00 L.O.） 水休（不定休あり）
東京メトロ日比谷線広尾駅◎徒歩12 分

昼はかきあげ天丼 2800 円、特選天婦羅コース7500 円など。夜のコースは 9500 円～、
料理が充実した季節のおまかせコースは 2 万 2000 円～
（要予約）
。

25

1

2

4

5

6

26

3

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9

10

1 秋の素材。夜のコースでは天ぷら12 ～15 品を揚げる。コースは3 種類あり、季節のおまかせコース「旬」では、先付、お造り、天ぷらを基本に、蒸し物や煮物などがプラスされる。締めのかき揚げは天丼か、黒米の天茶が選べる。2 熊本・天草産の黄金鱧と松茸の天ぷらにすだちを添えて。黄金鱧は脂ののりがよく身が柔らかい。
高温で揚げると、蒸されて口の中でふわりとほどける。3 北海道の真つぶ貝は、中心部分をレアに揚げ、甘い磯の香りが感じられる。
4 あわびは、ふわりと柔らかく、ほんのり温かい刺身のような仕立てで、あわびのうまみがあふれだす印象深い一品。おいしい時期に集めた肝にバターやオイルを加え、濃厚なソースとして添える。5
山形県産なすと新れんこん。春から秋まで提供する蔵王サファイアという小ぶりのなすは、皮が薄く柔らかいのが特長。丸のまま揚げ、
熱々のところを目の前でカットして提供する。6 先付は 5 種。この日は枝豆、沖縄産もずくの酢の物、あおりいかと鱈子の真砂和え、
琵琶湖産稚鮎の煮浸しに黄身酢を添えて、鱧の子の玉締め。7・
8 ホテルオークラ勤務時代からふぐ調理を手掛け、天然のとらふぐ
は 2.5kg 以上の大きさにこだわって仕入れている。刺身やひれ酒のほか、12 月頃からはじまるふぐ白子の天ぷらは毎年待ち焦がれる
ファンが多く、クリーミーな味わいがシャンパンやキレのよい白ワイ
ンとベストマッチ。なかでもフレッシュ感のあるローラン・ペリエ ラ
キュベがおすすめ。9 揚げ油は太白胡麻油と大豆油を同割でブレンドして使用。
「衣は薄く」が身上で、卵水と同量の粉でつくる配合。
10 店内はカウンター 13 席と、家族連れなどの際はテーブル 8 席もあり。西麻布のにぎやかな通りから少し入った立地で、隠れ家のよ
うな落ち着きのある趣。

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！
まわい

秋鮭のソテー きのこごまダレ
材料 : 2 人分 鮭切り身 2 枚 塩適量 薄力粉少々 シイタケ 2 枚
シメジ1パック マイタケ 1パック ミョウガ1本 太香胡麻油大さじ
1＋大さじ1 Ａ[ 水 200ml コクと香りのねりごま 白大さじ 3 醤
油大さじ2 みりん､ 砂糖各大さじ1 バター 5g ] スダチ1個❶ 鮭は小骨を取り、塩を全体にふって10 分おく。水気をふき取り、薄力粉をまぶす。❷ シイタケは傘を薄切りにし、軸は裂く。シメジ、マイタケは手でほぐす。❸ ミョウガは小口切りにし、水でさっと洗う。❹
フライパンに太香胡麻油大さじ1を入れ、①の両面を中火でカリッと焼く。取りだして盛りつける。❺ ④のフライパンをペーパータオルでふき、太香胡麻油大さじ1を入れて中火にかける。②を入れて塩をふり、しんなりするまで炒める。Ａを加えて弱火で 3、4 分煮る。❻ ④に⑤をかけ、③をのせ、半分に切ったスダチを添える。
◉【 魚介】の鮭を、【 キノコ】のシイタケ、シメジ、マイタケと【ごま】の白ねり胡麻をきかせたコクたっぷりのソースで。秋に産卵のために海から川へと昇る、通称「秋鮭」をおいしくいただきます。

笠 原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

今号の特集テーマ「まごわやさしい」素材を使った 4 品をご紹介します。
【
魚介 】
【

豆】
【

キノコ】
【

ごま】
【

海藻 】
【

野菜 】
【

イモ】7 つの食材群は、日本人が昔から食べ親しんできた和食に欠かせない材料です。

賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4 ☎ 03 - 3440 - 5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2-1-12 ナゴヤセントラルガーデン☎ 052 -753 -7677
賛否両論 金沢
金沢市野町 2 - 25 -19 ☎ 076 - 243 - 6630

https:// www.sanpi- ryoron.com/
東 京・恵 比 寿、名古屋、金 沢に 3 店を構える賛否 両 論。新たに三 重 県多気 町
VISON 内に「笠庵 」、石川県のイオンモール白山内 Grand Chef's Kitchen に「らはさか」がそれぞれ7月にオープン。

ま

わ

し

サツマイモと九条ネギのピリ辛煮
材 料 : 4 人分 サツマイモ1本 九条ネギ 2 本 煮干し10 本 Ａ[ 水300
ml 醤油､ 砂糖各大さじ1½ ] 純正ごまラー油小さじ1❶ サツマイモは皮つきのまま厚さ1.5㎝の輪切りにする（太ければ半月切りに）。❷ 九条ネギは長さ5㎝に切る。❸ 煮干しは頭と腹ワタを取りのぞく。
❹フライパンにＡと③を入れ、①を重ならないように入れて火にかける。沸いたら弱火にし、落としブタをして3､ 4 分煮る。❺ 純正ごまラー油を加え、②をのせて落としブタをし、さらに 3､ 4 分煮る。火をとめて冷ます。
◉【 イモ】のサツマイモをほっくりと。
【 魚介】の煮干しをそのまま使う
煮物は郷土料理でよくみかけるアイデアです。
【 ごま】の純正ごまラー油のほんのりとした辛みで味わいが増します。

27

い

桜海老入り五目豆
材料 : 5、6 人分 干しシイタケ 3 枚 昆
布 5 g 水 500ml ニンジン100 g サ
ヤインゲン 5 本 太香胡麻油大さじ2
桜海老 10 g 大豆（水煮）200g Ａ［醤
油､ 砂糖各大さじ2］❶干しシイタケと昆布を水に浸けてもどし、1㎝角に切る。もどし汁を300ml計量する。❷ ニンジンは1㎝角に切り、サヤ
インゲンは長さ1㎝に切る。❸ フライパ
ンに太香胡麻油を入れて桜海老を中火で炒める。香りが立ったら、干しシイタケと昆布、ニンジン、大豆を加えて油がな
じむ程度に炒める。❹ ①のもどし汁、Ａを加えて弱火にし、落としブタをして約15 分煮る。❺ サヤインゲンを加え、強火にしてほぼ煮汁がなくなるまで炒める。
火をとめて冷ます。
◉【 豆 】の大豆水煮を使った時短レシ
ピ。
【 魚介 】の桜海老を入れると、味わいがぐんと増して、おかず度アップ。ごはんの友にも、酒の肴にもなります。
【 ご
ま】の太香胡麻油でツヤやか。

やみつきの 一言

まごわやさしい。
だから、ごま油を使うんだ
まさし い

ワカメとメンマの混ぜごはん
材料 : 4 人分 もどしたワカメ60g メンマ40g 万能ネギ3 本
太白胡麻油大さじ1 Ａ[ 醤油､ みりん各小さじ1 一味 唐辛子
少々] ごはん 40 0g いり胡麻 白少々❶ワカメは粗みじん切りにする。メンマはさっと水で洗い、粗みじ
ん切りにする。万能ネギは小口切りにする。❷ フライパンに太白胡麻油を入れてワカメとメンマを中火でさっと炒め、Ａを加えて煮からめる。❸ ボウルに温かいごはんを入れ、②、万能ネギを加えてさくっと混ぜ合わせる。盛りつけて、いり胡麻 白をふる。
◉【 海藻 】のワカメと【 野菜 】のメンマの組み合わせで、ちょっとチャーハン風の混ぜごはん。やみつき味です。

PRESENT

ミツカンZENB ×マルホン胡麻油
プレゼントキャンペーン！

合計
20 名様にR E N E WA L

かけ旨ごま油リニューアル新登場！

プレゼント！

2019 年の発売以来、ご好評をいただいているプッシュ式ボトルの「かけ自分にも、地球にもやさしいミツカンZ E N Bシリーズ。今号で旨ごま油」シリーズ。今年 9月にラベルをリニューアルし、新登場します。液は黄エンドウ豆100％のZENB ヌードルとごま油を使ったレシピ

だれせずに1滴ずつちょいがけしやすく、「マイルド」「ワイルド／濃口」「一をご紹介しました（→ P19）
。このおいしい組み合わせを味わって番搾り」の 3 種類でごま油のおいしさをお楽しみいただけます。

いただくために、本誌では ZENB ヌードルを合計 20 名様にプレゼントします！ ハガキ、公式 SNS にてどうぞご応募ください。

応募要項■ プレゼント賞品

合計 20名様
ミツカンZENB ヌードル 4食 スープヌードルセット■ 応募期間2021年10月1日（金）～10月31日（日）

マイルド

ワイルド／濃口

一番搾り

卵かけご飯、納豆、うどん、バニラアイスなどに餃子、麻婆豆腐、
ナムル、ラーメンなどにかつおのたたき、ポテトサラダ、
ローストビーフ、パスタなどに■ 応募方法❶ ハガキ 官製ハガキにお名前、郵便番号、住所、電話
番号、お使いのマルホン胡麻油と使い方、本誌への感想を明記の上、下記までお送りください。※当日消印有効〒443 - 0036
愛知県蒲郡市浜町 11 竹本油脂 ㈱ 第一事業部「ごま油の四季 141号プレゼント」係❷ マルホン胡麻油公式 SNS（10月1日の投稿に対して ）Instagram をフォロー &コメント、もしくは Twitter をフォ
ロー &リツイートで応募完了。
Instagramはこちら

Twitter は
こちら

FOR AFRICA

マラウイ共和国でSDG s の活動をスタート
竹本油脂 ㈱は伊藤忠商事 ㈱と共同で、アフリカのマラウイ共和国におけるSDGs の活動を業界に先駆けて始動しました。マラウイは近年ごまの生産量が伸びている産地ですが、世界最貧国のひとつでもあり、労働環境の改善のためには支援が不可欠です。まず活動の第一歩として、今冬にはヘルスセンタ
ーに緊急車両を提供することが決定。
今後もさらに多くの農家への医療機会の提供や衛生面の向上など、SDGsの達成に向けた取り組みを進めます。

マラウイの国土の面積は日本の1/3ほど。主要な産
業は農業。

マラウイ

ごま油は身体にやさしい油です
全国への通信販売もご利用ください● 商品情報はホームページ https: //www.gomaabura.jp/

		 をご覧ください。

● オンラインショップ（楽天市場「老舗のマルホン胡麻油」）もあります。

https: // www.rakuten.ne.jp/gold/abura-maruhon/● 通信販売でのご購入・お問合せ

0120 -77-1150（平日 9:00 〜12:00、13:00 〜17: 00）

マイルドワイルド／濃口

かけ旨ごま油※新型コロナウイルスの影響で店舗の営業時間などが変更になる場合があります。最新の情報はお店にお問い合わせください。

一番搾り

純正ごまラー油

コクと香りのねりごま 白29

糖質低め
玄米＆カリフラワーライス

野菜とフルーツたっぷり
味わい濃縮

自 分 にや さ
しく（ つまり健 康 的 ）、
まりエシ カ地 球 にや さル）。そしてしく（ つ、もち ろん お求 もマストいしさに 対 する 欲。こ ん な 想い が 炸 裂しの め ち ゃうた “ プ ラント
ま！ カレ ー
ベ ース ”に 出 会 いま街、渋 谷。
した。
場
所は 若 者のプラント ベースや ヴィ
の境界線はーガ ンというジャンル、若 い 世 代にとって はーメン 食 べナン
セン
ス 。 今 日ラる？ ハ ンバーガー にす覚 で プランる？ そん なト ベ ースの日常 の 感食 事 を 楽しした 。だってむ時代がや、お いしいってきまんだ からいいじゃん！

黒ねり胡麻でうまみ増し