秋 の号

2023 Autumn

The Seasons of Sesame Oil by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

特 集 ◎ Invisible oil

進化する太白胡麻油
Florilège

cenci
一子相伝 なかむら
PRISM
慈華

Turandot 臥龍居

茶禅華

蓮香

天天厨房

金威
慶

連載 ◎
マルホン天ぷら研鑽会 太白胡麻油・特別篇
清壽 CHIUnE
浅沼前平

静岡・駿河前ガストロノミー研鑽会
その 3 Simples
毎日食べたい、やみつきごはん 笠原将弘［賛否両論］

特 集 ◎ 進化する太白胡麻油

探
さ
な
く い
だ で
さ
い

フロリレージュの華やかなクラフトオイル「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、太白胡麻油に香りを移したフレーバーオイルを使うようになったのは今から 8 年ほど前。
当初フィーチャーしていたのはおもに香りでしたが、次第に“味”の要素が増えてきました。
それはもはやフレーバーオイルの括りを超え、太白胡麻油と素材で料理を自由自在に表現する「クラフトオイル」の世界観です。

トレビスの赤いソース
赤いローゼルオイル

オリエンタルな要素にフローラルな酸味 !?
意 外性のサプライズ

花ごとミキサーにかけた

クラフトオイルの味、香りの表現力て生まれたクラフトオイルは 種に太白胡麻油と素材を組み合わせ

オイルが欠かせません。これまです。一皿食べても何のオイルか探

いよね、という次元ではないんでにオイルをかけて食べるとおいし微妙ですが、でもオイルなしではせないかもしれないし、それほど

イルでうまみなどの味覚も表現す

ほ ど。フ レ ー バ ー の み な ら ず、オ」２０２３ 年

今 年６ 月 に 発 表 さ れ た「 世 界 のベストレストラン位

ンティティを感じさせたりと型にをにおわせたり、日本人のアイデの上の着地点は時にオリエンタル

素材のセレクトや組み合わせ、皿にランクインしました。年々進化

イルで感じさせます。オイルからき、その分の酸味をローゼルのオ

していたソースからビネガーを抜

ランス料理をルーツにもちながら、 本来赤ワインビネガーで酸味をだする川手寛康シェフの料理は、フ

華やかになるのです。

感じとる酸味は余韻が長く、よりたとえば、「レタスのロースト」は

品 の 料 理 で も そ れ は 明 ら か で す。

ることが増え、今回ご紹介する３プンに向け、プラントベースの料

フロリレージュは今秋の移転オー補うことが増えているといいます。

うまみに相当する分を、オイルでを多く使うようになり、動物性のと川手シェフ。ここ数年は野菜

そんな使い方です」

ち ょ っ と つ ま ら な い 料 理 に な る。

フロリレージュ
川手寛康

1978 年、東 京 生まれ。
「ル・ブ
ルギニオン」、フランスでの修業を経て、「カンテサンス」のスーシェフを務めた。2009 年に外苑前に「フロリレージュ」
を開店、2015 年に移 転。今年 9 月に再度移転して新店舗を構え、フロリ
レージュの第 3 章をスタートする。

でのクラフトオイルにも注目です。

理を軸にさらに進化します。新章

ハマらぬ独自性を貫いています。

版で、フロリレージュは堂々

50

そ ん な 川 手 シ ェ フ の 料 理 に は、 「僕のオイル使いは、カルパッチョ

280

ローゼル 50gをブレンダー（バイタミックス
を使用・以下も同様）で細かく粉砕しながら70℃まで温度を上げ、太白胡麻油 100gを加えて撹拌する。漉さずに使用する。ローゼ
ルはガクやツボミ状の部分をハイビスカステ
ィーとして用いることが多く、酸味が強い。

くし切りしたレタスの葉の間にトレビスととろみが舌にのる

27

ローゼルオイル

レタスのロースト
ローゼルオイル の酸 味は 華 やか乾燥帆立をトマトのコンソメで火入れした
フィリングを入れ、軽くローストする。トレ

ビスの火入れの時にでたジュースを煮詰

め、塩で調味してソースとする。レタスを盛りつけ、トレビスのソースとローゼルオイ
ルを皿に流し、レモンバーベナをちらす。

フェンネルのコンフィ

クリアなスープ・ド・ポワソン に
バターでコンフィしたフェンネルを焼

緑 茶オイルでうまみを補うき、ジャガイモのピュレとともに盛りつけ、フェンネルの葉のフリットをあしらう。スープ・ド・ポワソンを流し、緑茶オイルを流す。酸味をつけたル

イユ（卵黄ベースのサフランニンニク

ソース）を添える。

緑茶オイル

オイル の
煎茶茶葉 50g、太白胡麻油 50gをブレンダーにかけ、色が飛ばないように
65℃まで温度を上げる。漉す。

透 明 感 がある

グリーンの色 彩

じわじわくる甘 露なうまみ

香りは脂溶性、味は水溶性の方程式

クラフトオイルのベーシックな

概念は、「香りは脂溶性」「味は水

溶性」という２点。上記の「緑茶オ

太白胡麻油と煎茶茶葉をブレンイル」で解説します。

ダーで撹拌すると、煎茶の香りは

太白胡麻油に移ります。油脂に香いほうがよく抽出されますが、煎りを移す際には、油脂の温度が高

茶は温度が高すぎると緑色が変色しやすいので、低温にとどめます。

ため、この緑茶オイルはそれほど

結果、香りの抽出度合は弱くなる

香りは強くなりません。

一 方、味 は 水 溶 性 な の で、太 白

胡麻油には抽出されません。でも、この緑茶オイルにはほんのり甘い

よ う な 独 特 の う ま み が あ り ま す。

なぜなら、撹拌し、さらに漉し、極微細になった煎茶の粒子が太白胡子 状 の 煎 茶 が 舌 に の っ た 時 に は、

麻油中に浮遊しているため、微粒

その味覚をかすかながら感じとるためです。仮に撹拌後に漉さなけ

れば、味はより強く感じとること

参考までに、「ローゼルオイル」

ができます。

そ れ は 撹 拌 後 に 漉 さないため。ロ（Ｐ２）は 酸 味を強めに感じますが、ーゼルの微粒子がオリ状になるので、舌 にのりやすく、オ イ ル に か

すかなとろみもでます。

3

焦 がし昆 布オイルは未 知のフレーバー
香りの凝 縮感
昆 布のうまみ、苦味

焦がし昆布オイル

中華風のパイ包み 揚げが日高昆 布 50gを180℃のオーブンで20 分ローストし、しっかり焼き込んで香りをだす。ブレンダーに太白胡麻油
100 gとともに入れて撹拌しながら70℃まで温度を上げる。漉す。

貝と白ワインのソースでフレンチに、焦 がし昆 布オイルで 和に昇華

大根パイ
乾燥させた大根でつくった大根餅の上に、コンソメで炊いた大根をのせ、パイで包み、揚げる。アサリのダシと白ワインを煮詰め、生クリーム少量を加えてソースとする。大根パイを盛りつけて塩昆布のパウダーをふり、ダシを含ませたとんぶりとキャビアを添える。ソースと焦がし昆布オイルを流す。

フロリレージュの新章はプラントベース
Flo rilège
東京都港区虎ノ門 5 -10 -7 麻布台ヒル
ズ ガーデンプラザ D 2 F
12 : 0 0～ 15 : 0 0（ 12 : 3 0 L . O . ）、18 : 0 0 ～22 : 0 0（18 : 30 L .O .）日曜ディナー、月、火曜ランチ（ほか不 定休あり）

florilege@aoyama-florilege.jp/

ランチコース1万円、ディナーコース 2万円

4フロリレージュは今後プラントベースの料理を進化させます。
「クラフトオイルの次の一手は、バターやマヨネーズなど形状を変えてのオイルの表現になるかもしれない」（川手シェフ）。豆乳クリームと太白胡麻油でつくるマヨネーズに、動物性に替わるうまみを補うためにカリフラワーのぬか漬けを加えてバターに仕上げるなど…構想はどんどん膨らんでいます。

プラントベースバター

胡瓜 バジル ワカタイ
マリーゴールド ほっき貝

3 種のグリーンのハーブが重なる苦味の膨らみ
太白胡麻 油にしかできない 表 現

スイートバジル、ワカタイ（ペルーで使うハーブ）、マリーゴールドをそれぞれお湯に通し、氷水にとって色止めして水分を絞る。それぞれブレンダーが回る最少量の太白
胡麻油とともに撹拌してペースト状にする（真空パックで冷凍保存）。
3 種のペーストをブレンダーで合わせてグリーンペーストをつくる。
ニンニクオイル、鶏ダシ（鶏節と昆布でとる）、貝のヒモのダシでベースをつくり、ゆでたフェットチーネ、
細切りにしたキュウリ（0.5％量の塩をふり、少し柔らかくする）を加えて水分を詰め、途中で火入れしたホッキ貝を加え、水分が少なくなったらグリーンペーストを加えてつなぐ。レモンバジル、パッションバ
ジルをあしらう。

冷たい太白胡麻 油でつくる
冴えたグリーンペースト

リ
オ

ーブ

オイル が で き な い こ と京都「チェンチ」

イタリア料理に
太白胡麻油の出番あり

素材を生かす料理観。料理人にとってこのキーワードは不可欠ですが、「チェンチ」の坂本健シェフの素材を選び、織り重ねる表現はひと際繊細。
チェンチ
坂本 健
1975年、京都生まれ。
「イル・パッパラルド」「イル・ギオットーネ」
で笹島保弘シェフに師事し、イル・ギオットーネ本店で料理長を9年務める。2014 年に「チェンチ」を開店。

イタリア料理を軸に、生まれ育った京都、日本国内、そして世界の素材を探究しながら、一皿に数多くの素材を緻密に積み重ねています。

5牡蠣 じゃがいも
つるむらさき 無農薬レモン

太白胡麻 油のコクと牡 蠣のうまみ

ニンニクのスライスと太白胡麻油を火にかけてニンニクが少し色づくまで温度を上げる。
火をとめてしばらく冷ましてから、牡蠣を加えて太白胡麻油をヒタヒタに注ぎ、80℃のスチームコンベクションオーブンで 30 分加熱してコンフィにする。スキレットに牡蠣のコンフィのオイル、蒸して皮をむいたジャガイ
モを入れて火にかける。ジャガイモが揚げたような状態になったら、ツルムラサキを加え、少し火が入ったら薄くイチョウ切りにしたレモンを加え、牡蠣のコンフィをのせる。仕上
げに粉末の完熟山椒をふり、熱々を供する。

オイルが最高の調 味 料

低 温でコンフィした
太 白 胡 麻 油 に は、
牡蠣の味わいやニン
ニクの香ばしさが移り、何ともいえない
うまみがあふれる。

アマゾンカカオ
シフォンケーキ
アマゾンカカオの現地視察もした坂本
シェフの想いが詰まった、アマゾンカカ
オ尽くしのドルチェ。生地に太白胡麻油を使ったカカオのシフォンケーキは、キ
メが細かくふわふわ。カカオのクーベル
チュールのホイップクリームがたっぷり
で、アクセントにハレヤ（ホワイトカカオ・
マカンボのジャム）とカカオニブがひそんでいる。

アマゾンカカオの酸味あふれるフル ーツ感

イタリア料理といえば、オリー

ブオイル。テロワールを考えれば、この組み合わせは当たり前のこと。

でも、地 元 京 都 や 国 産の素 材 を生か すチェンチの坂本健シェフにとっては、この組み合わせはもはや正解ではなくなっているそうです。

「 正 直 い う と、オ リ ー ブ オ イ ル よりも、太白胡麻油のほうが使う量に使えて、ふくよかなのが太白胡は増えています。さまざまな調理

麻 油。一 方 、オ リ ー ブ オ イ ル は 存

在感の強い油なので、仕上げにた

坂本シェフは太白胡麻油を「名らして際立たせます」

介となる油脂の力をもち、しかも脇 役 」と い い ま す。加 熱 調 理 の 媒

きれいにだすことができるのが太

素材の味はマスキングせず、色も白胡麻油。数多くの素材を生かそ

6

番は増えるのです。

京都市左京区聖護院円頓美町 44 -7 ☎ 075 12 : 0 0 ～ 15 : 0 0（12 : 30L .
708 -5307
O.）、18 : 0 0 ～ 21: 30（18 : 30 L.O.）月（不定休あり） ht t p s : //c e n ci - k yoto . c o m /ランチ1万 210 0 円、2 万1780 円、ディナー2 万1780 円。アマゾンカカオシフォンケーキはオン
ラインショップや、姉妹店「manina」で販売うとするほどに、太白胡麻油の出cenci鱧オイルはたっぷり。適度に表面を保湿しつつ、身にはほとんど吸収されないので油っぽさは皆無。炭火の上に落ちた鱧オイルが薫香を立ちのぼ
らせ、香ばしく焼きあがる。

京都「一子相伝 なかむら」

骨切りした鱧に串を打ち、両面に鱧オイルを多めにぬる。炭火で焼き、最後に醤油（ツメのようにくり返し使用）を両面にぬって焼きあげる。
大根おろしとともに盛り込み、山椒をあしらう。

微量な太白胡麻油と和食の関係を究める

鱧つけ焼き

和食は水の料理といわれますが、ほんの微量の油脂があると味わいや満足感が増幅します。

＊
濃 厚な味わいに仕上 がる。

きんぴらごぼうを炒めるごま油や、油揚げを入れる野菜の煮炊き物がその一例です。

香りの補強にもつながり、「一子相伝 なかむら」の中村元計さんは、この微量な匙加減の油脂を科学的に追究しています。

鱧自体の油 分を補いながら、鱧の中骨をオーブンでカリカリになるまで焼いて粉砕し、100℃に加 熱した太白胡 麻 油と合わせる。保存ビンに移してしばらくおくと、骨と油に分離する
ので、上部の油を「鱧
オイル」として使う。

7

食べても満腹感を得 ら れ な か っ た

若かりし頃、精進料理は食べても僧 門 で 修 行 し た 経 歴 を も ち ま す。

元 計 さ ん は 料 理 の 道 に 入 る 前 に、一子相伝なかむらの主人、中村

つかめませんか。あえて加熱してることを思い出せば、イメージを

揚げを煮物に入れるとおいしくなと思われるかもしれませんが、油

結びつきます。奇妙なことをいう

うまみが増して料理のおいしさに「加熱してわずかに酸化した油は、酸化を促すゆえに、それでもなお

思 い 出 と と も に、「ちょっと油を劣化しにくい油脂が必須 。だから使った料理がでてき た と き の お い

しさといったらなかった」記憶がと中村さん。料理に加える量は鮮明だといいます。当時の経験がものの１％ ほど。それでもコクや太白胡麻油がいいですね」

わない和食の世界に 身 を お き な が

香 味、ま ろ や か さ が 増 し、絶 妙 なあったからこそ、油脂をあまり使ら、「微量油脂の添加が嗜好性に隠し味となるのです。

アイスクリームのような風 味 が 得られる＊研究を進めました。

クリーミーでボディー感のある与える効果」をテーマに大学院で寒 天等に微 量 加えると、一子相伝 なかむら
中村元計
19 62 年、京都生まれ。東 京水産大学（現・東京海洋大学）卒業後、天龍寺で 2 年雲水として 修 行。創 業 文 政 10 年
（1827年）の家業を継ぎ、6 代
目主人を務める。2021年に龍谷大学大学院農学 研究科
にて食農科 学の博士学 位を
取得。

抹茶艶玉
水500 mlと上白糖 ½ カップを混ぜる（＝A）
。
Aを100mlと抹茶 20gを合わせてよく練る。
別 に Aを100mlと 寒 天 ＊ 2 gを混ぜながら85℃で 5 分加熱する。ここに A の残りを加え、氷をあてて冷やしながら、練った抹茶、
約1％量の太白胡麻油（200℃で5 ～10分
加熱して冷ましたもの）を加える。冷凍庫で冷やし固め、ディッシャーで盛りつける。
＊伊那食品工業の粘弾性が強い「大和」を使用「太白胡麻油を200℃で5 ～10分加熱すると、えもいわれぬうまみがでます。
これが隠し味になります」（中村さん）

太白胡麻油が抹茶アイスに艶を与え、シャーベット状のシャリシ
ャリとは異なるなめらかな口当たりを生む。乳製品不使用とは思えないほどまろやか。冷凍す
れば氷菓に、冷蔵してエスプー
マサイフォンで絞るとソースにもなる。

＊文献 「料理への微量油脂の添加が嗜好性に与える効果」中村元計 日本調理科学会誌
Vol.55, No.2, 124 ～128（2022）

8

一子相伝 なかむら
京都市中京区富小路御池下ル136 ☎ 075 -221-5511
12 : 0 0 ～12 : 30 最終入店、17: 0 0 ～18 : 30 最終入店
不定 ht tp: //w w w. kyor yori- nakamura .com/
昼 2 万 20 0 0円、夜 3 万 30 0 0円～

PRISM
柴田勇作

太白胡麻 油だから

1986 年、東京生まれ。京王プラザホテル、
エコール・クリオロ、ザ・ペニンシュラ東京、
銀座マルキーズなどで修業。2023 年のクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリ
ーで日本チームの一人として優勝を飾る。
現在は木頭柚子の生産地との縁をきっかけに徳島に移住し、㈱ P R I S Mを立ちあげてコンサルタントなどを手 掛ける。
2024 年 2 月の独立開業に向けて準備中。

表 現できるフレッシュな柚 子感

ケーク木頭柚子
材料／23㎝×5㎝×高さ5㎝パウンド型＊1 5 台分
ケーク柚子生地
太白胡麻油 315g
キビ砂糖 210g
A
和三盆糖 105g
転化糖 21g
中力粉 210g
B アーモンドパウダー 105g
ベーキングパウダー 5g
全卵 315g
バニラオイル 2.1g
柚子果汁 42g

パータ・グラッセ柚子
つくりやすい量
ホワイトチョコレート 400 g
柚子のクーベルチュール＊2 200 g
太白胡麻油 60g
アーモンドダイス（16 割） 30 g
1. チョコレート2 種を溶かし、太白
胡麻油を加えて混ぜ、アーモンドダ
イスを加える。

1. Ａを混ぜ合わせ、Ｂ、全卵、バニ
ラオイル、柚子果汁の順に加え、きちんと乳化させながら混ぜる。
2. 型（離型の準備をする）に 250gずつ入れる。170℃のコンベクショ
ンオーブンで15 分焼き、上に網をのせてさらに約 22 分焼く。
コンフィ柚子 1台に 34g 使用
柚子皮 適量グラニュー糖 ボイル後の柚子皮の50％量（＝Ａ）
柚子果汁 Ａの10％量
1. 柚子皮を3 回ボイルする。
2. 1と他の材料をBrix 50％まで煮
る。

仕上げ
粉糖、金箔

＊1 シリコマート社 ／ PARIS550＊2 ヴァローナ／インスピレーション・ユズ

クープ・デュ・モンドで日本チーム優勝を果たした柴田勇作シェフ。フルーツならではの繊細な酸味を際立たせた、パウンドケーキのレシピを提案します。

きとう

日本一と名高い、徳島県の木頭柚子。和の柑橘ならではの繊細で上品な香りをもち、それでいて力強い酸味があります。この香りと風味の輪郭をだすためには太白胡いいます。

麻油がいい、と柴田勇作シェフは製品が生む味わいですが、太白胡「フランス菓子は本来バターや乳

麻油はフルーツなどの素材をピュアに感じさせてくれます」

ケーク 木 頭 柚 子 は 柚 子 を 使っ

た 生 地、コ ン フ ィ、ク リ ー ム、パータ・グラッセで構成する、プ テ

ィガトー発想の焼き菓子。このう

ち３つのパーツに太白胡麻油が使われています。生地は木頭柚子の酸味や素材感が鮮烈。クリームとパータ・グラッセはチョコレート

の固まり方を適度な柔らかさに調整するために、太白胡麻油を配合

パータ・グラッセ柚子

しています。香り、味、テクスチャ

コンフィ柚子ーがバランスよく折り重なり、口柚子クリーム

溶けのいいピュアなパウンドケー

1. クーベルチュールを溶かし、太白
胡麻油を加えて混ぜる。

キが生まれました。

柚子クリーム 1台に 26 g 使用
柚子のクーベルチュール＊2 100 g
太白胡麻油 40g

ケーク柚子

ピュアに香り、酸味を放つ
柚子の 徳島「プリズム」
パウンドケーキ

各適量

1. ケーク柚子の凹み（焼成時の下面）にコンフィ柚子、柚子クリームを順に絞る。
2. パータ・グラッセ柚子を40℃に調整し、1を上面の縁まで浸して余分を切る。冷蔵庫で一晩落ち着かせる。
3. 上面の生地部分に粉 糖をふり、金箔を飾る。冷蔵で約 1週間日持ちする。

9プラントベースな
太白舌鼓コースStarter「プラントベースマヨ」をベースに、

したつ づみ野菜やハーブと合わせてふわふわ

ホイップフィリングをつくります。

カラフルグージェール
材料（4、5 個分） プチシュー生地 4 ～5 個 カボチャホイップ［プラントベース
マヨ（ →下 記 ）50g 蒸したカボチャ
40 g ］ ビーツホイップ［プラントベース
マヨ（→下記）50g 蒸したビーツ（市販品）55 g ］ ハーブホイップ［プラントベースマヨ（→下記）100g 好みのハー
ブ適量］❶ カボチャホイップ、ビーツホイップは各材料をブレンダーにかける。❷ ハーブ
ホイップはハーブをきざみ、プラントベ
ースマヨと混ぜる。❸ プチシュー生地に切り目を入れ、①、②を入れる。

tast yプラントベースやヴィーガンのメニューで 太

プチシュー生地
recipe by レガレヴ

白胡麻油を使うシーンが増えています。植物
油 脂なのに、コクやうまみがあって、料理のおいしさを底上げするのが太白胡麻油。なめらかに乳化しやすいのも特徴で、乳化した太白胡麻油はまるで乳製品を思わせるようなミルキーでリッチな風 味を醸しだし、シルキー
なテクスチャーやツヤツヤの質感を生みだします。そんな前菜からスイーツまで、おいしさ
Appetizer

ミークリー

ちながらお楽しみください。

乳製品なしが信じられない！
フレンチの王道の前菜をクリーミーでシルキーに。

キャロットムース
材料（2 人分） Ａ［プラントベースマヨ（→右 記）70 g 蒸したニンジン40 g ］ Ｂ［野菜コンソメ（市販品）100ml アガ
ー小さじ ½ ］ チャイブ適量❶ Ａをブレンダーにかける。❷
Ｂの野菜コンソメにアガーを加えて泡立て器でよく混ぜて煮溶
かし、冷やす。❸ グラスに①を盛りつけ、②をスプーンですくってのせ、チャイブを添える。

10

あふれるプラントベースメニューを舌鼓を打Basic part

プラントベースマヨ
材料（約 400g 分）
A［豆乳クリーム(不二製油・コ
クリーム）160ml リンゴ酢大さじ 4 塩小さじ1］ 太白胡麻油 200 ml❶ ブレンダーにＡを入れ、すぐに回してとろりとさせる。❷ 太白胡麻油を少量加えてよく回し、もう一度少量加えて回し、残りは回しながら少しずつ加えてしっかり乳化させる。

fres

Salad

h

ビーツとプラントベースマヨでみずみずしく、
ツヤツヤ鮮やかなホイップドレッシング。

ビーツホイップのサラダ
材料（1皿分） 野菜のエチュベ［好みの野菜、塩、太白胡麻油各適量］ クスクス ¼ カップ 太白
胡麻油、塩各少量 ベビーリーフ適量 ビーツ
ホイップ（→ P10 カラフルグージェール）適量❶ 野菜を食べやすい大きさにカットして鍋に入れ、塩と太白胡麻油をふって火にかけ、エチュベ（蒸し煮）する。冷ます。❷ クスクスにお湯適量と太白胡麻油、塩を加えてもどす（分量や時間は製品の指示通りに）。❸ 皿に①、ベビーリーフを盛りつけ、②をトッピングし、ビーツホイップをたっぷりと添える。

Main dish
野菜だけでも文句なしの満足感のメインディッシュ。
太白胡麻油のコクが調味料がわり。

uma

mi

ホワイトステーキ

材料（2 人分） Ａ［カリフラワー ¼ 株 太白胡麻油、デュカ各適量］ パイ生地適量 Ｂ［マッシュルーム
100g ローレル1枚 タカノツメ ½ 本 塩 適量
太白胡麻油適量］ Ｃ［ジャガイモ100g 塩適量
太白胡麻油 30g 豆乳クリーム（不二製油・コクリーム）40ml］ Ｄ［プラントベースバター（→ P12）
15g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ7g］ デュカ適量❶Ａのカリフラワーに太白胡麻油、デュカをふりかけ、オーブンで焼く。厚さ5㎜にスライスする。❷ パイ生
地を厚さ2㎜にのばして12㎝×7㎝くらいにカットし、ピケする。上に天板をのせ、180℃のオーブンで約
25 分焼く。❸ Ｂのマッシュルームを半分にカットして耐熱容器に入れ、ローレルとタカノツメ、塩を入れ、太白胡麻油を軽くヒタヒタに注ぐ。ラップをぴったりとかけ、電子レンジ（500W）で約 3 分加熱し、冷ます。
❹ ③のマッシュルームとオイル大さじ2、塩をブレンダーにかけて粗めのペースト状にする。❺ Ｃのジャ
ガイモを塩を入れた水からゆで、皮をむいてつぶす。
鍋に太白胡麻油、豆乳クリームとともに入れて弱火にかけ、なめらかにする。❻ Ｄの材料を混ぜる。❼②の上に④を少量のせ、①を重ねる。❽ 皿に⑦をおき、④、⑤、⑥を添え、デュカをふる。

パイ生地
recipe by レガレヴ

11

シル キ
ー

モンブラン
材料（2、3 個分） マロンクリーム［マロンピューレ100g キビ砂糖 25g 太
白胡麻油 10g ラム酒適量］ 焼きメレ
ンゲ *、カシスジャム、マロングラッセ各
適量 *Comme'N MERINGUE（https ://commen-mg.jp/）のヴィーガン製品❶ 鍋にマロンピューレとキビ砂糖を入れて火にかけて練りあげ、太白胡麻油を加えて混ぜ、ラム酒を加える。冷ます。❷
グラスに焼きメレンゲをくだいて入れ、カシスジャムをのせる。①をモンブラン口金
で絞り、マロングラッセを飾る。

Dessert

イモ・クリ・ナンキン

キラ、ツヤ

スイーツづくりの生クリームやバターのかわりに、太白胡麻油を使います。

秋のお楽しみ、イモ・クリ・ナンキンは約10％ 量の太白胡麻油でのばすだけで素材の味が際立ち、美しく色が映えます。シンプルなレシピでも、美味◎。

カボチャのモンブラン
材料（2、3 個分） カボチャクリーム［蒸したカボチャ 100g キビ砂糖 10g 太
白胡麻油 15 〜 20g シナモンパウダー
適量 ］ パータ・タルティネ（ヘーゼルナ
ッツ）*、カボチャの種各適量 * レガレヴ（https://regalezvous.com/）の製品

焼きイモブリュレー
ミル キ❶ 焼きイモの皮をむいてペースト状にし、電子レンジで軽く加熱して温める。太白胡麻油、オレンジリキュールを加えて混ぜる。❷ ①を耐熱容器に薄めに入れ、グラニュー糖をふり、ガスバーナーでキャラメリゼする。サ
ツマイモチップを飾る。

❶ 鍋にペースト状にしたカボチャ、キビ
砂糖を入れて火にかけて練りあげ、太白胡麻油を加えて混ぜ、シナモンパウダーを加える。冷ます。❷皿にパータ・タルテ
ィネ（ヘーゼルナッツ）をぬり広げ、①を丸口金で絞る。カボチャの種を飾る。

リッチ

Basic part

大ブームのバタークリームサンドもプラントベースバター

バタークリームサンド

材料（約 620g 分） Ａ
［豆乳クリーム（不二製油・コクリーム）
135 g リンゴ酢小さ
じ 4 ］ ココナッツオイル（無香）390 g
太白胡麻油 70 g 塩小さじ1❶ Ａを合わせて10 分おく。❷ ①と他の材料（ココナッツオイルは液状で使用）をブレンダーにかけてしっかり乳化させる。
❸ 容器に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

12

材料（2 個 分） サツマイモクリーム［ 焼きイモ100g
太白胡麻油 10 〜15g オレンジリキュール適量］ グ
ラニュー糖、サツマイモチップ各適量

太白胡麻油のプラントベースバターで。

材料（各1個分） ラムレーズン［プラントベ
ースバター（→左 記）20g 粉 糖 3g ラム
酒適量 ラムレーズン 5、6粒］ カカオオレ
ンジ［プラントベースバター（→左記）20 g
粉 糖 3g ココアパウダー 1g ブランデー、
オレンジピール、カカオニブ各適量］ 直径 6㎝大のヴィーガンクッキー* 2 枚 * Dragon
Michiko（http://dragon-michiko.tokyo/）の製品❶ ラムレーズン、カカオオレンジの各材料を混ぜ合わせる。❷ クッキーに①を絞ってサンドする。

日大学生のブラインドテイスティング

無垢な舌が浮き彫りにする
太 白 胡 麻 油のキャラクター
太白胡麻油は一体どのような油なのか この油の特性とは 食のコンサルタント、や ま け ん が 日 本 大 学 の 講 義 で 毎 年 行 な う「 油 の ブ ラ イ ン ド テイ ス ティン グ 」の 結 果 を「 ご ま 油 の 四 季 」編 集 部 が ヒ モ 解 き 、分 析 し た 本 企 画 。
人 の 学 生 の 舌 の 感 性 か ら 、太 白 胡 麻 油 の 真 の キ ャ ラ ク タ ー を つ か み ま す 。

香りに明らかな特徴があり、使い方を

85

オリーブオイル 評価 3.0
評価 3.1たのは３人。

⚫ 総合評価）、サラダ）、ヒマワリ油

）
、大豆油（

）
、菜種油（

⚫ 野菜（青菜やキャベツなど）を炒めて加熱した
後の料理適性の評価

り、もう１ 人はアルバイト先の調油を使っているのをみ たことがあ

これほど多くの種類の油脂が学生

イ ル、オ リ ー ブ オ イ ル（ 以 上 １）。

紅 花 油、エゴマ 油、ココ ナッツ オいう。
ちなみに、太白胡麻油を別の油と 回 答 し た の は、下 記 の 通 り。米を伝える重要性を感じた。

され、あらためて油脂の使い分けたちに認識されていることに驚か

理場担当者から助言をもらったと油（ ３）、綿 実 油（ ２）、コ ー ン 油、（５）、キャノーラ油（４）
、アマニ

油（

油（回答

5 段階評価の記入式の総合評価を合算し、回答者数で割った平均値（四捨
五入）。

人の学生中、ブラインドテ

捉えられたようだ。

イスティングで太白胡麻油を当て選ばなければならないと学生たちが太白胡麻油、圧倒的な高評価
いて評価が高い。このポイント差の理

本大学の生物資源科学部でフード

価】、野菜を炒めた【料理適性】
ともに、

コーディネート実習を担当し、毎見た目、香り、味わいによる【総合評日
大半の学生にとって太白胡麻油は

年「 ブ ラ イ ンド テイ ス ティン グ」を し て感じたことが大きいと思われる。その点で太白胡麻油はオールマイティだと

そのうち２人は実家で太白胡麻

評価 4.2⁈

他の油脂に対して大きくポイントを開

い ま す。取 り あ げ る 食 品 は、卵、油 脂、
醤 油、酢、野 菜、肉 な ど。
「 油 脂 」の 回 は
今年も６ 月に実施し、太白胡麻油、菜種
油、オリーブオイルをブラインドでテイスティングし、授業で答え合わせをしま

評価 4.0

菜種油

した。答え合わせの時には各油脂の製造法なども講義し、油脂に対する見識を正しく持つことが目的です。油脂の特性をつかむために
ブラインドテイスティン
グは最適な方法です。プ

全【総合評価】

太白胡麻油

評価 3.210

既知でなく、未体験の油脂であったが、⚫ 非加熱でテイスティングした際の「見た目」「香り」「味わい」の評価

青菜やキャベツなどを炒め調理した上で、料理適性を評価。適性が低い ←→高いの5 段階評価を合算し、回答者数で割った平均値（四捨五入）。

17【炒め調理における料理適性】

24

オリーブオイル 評価 3.2⚫ 太白胡麻油、菜種油（コールドプレス）、オリー
ブオイル（サルデーニャ産・コールドプレス）の 3
種類のブラインドテイスティングを2023 年 6 月、学生 85人により実施（※参考値として自宅で使っているオイルも同時にテイスティング）。3 種類を試飲してそれぞれ何の油脂かを回答し、下記も同時に評価した。

菜種油

⁈

見事、
太白胡麻油を当てた学生は3 人！

太白胡麻油【ブラインドテイスティングの方法 】

12ロの料理人にも強く推奨

goodtables.jp/

1971年、愛媛生まれ。やまけんの愛称で知られ、幅広く活躍す
る農畜産物コンサルタント、ジャー ナリスト。h t t p s : // w w w .

由は、菜種油やオリーブオイルは味や「毎年何人が当てるのか楽しみ」（やまけんさん）

したいですね。

山本謙治

他の油脂に比べて個性がない。
それが太白胡麻油のキャラ85

13透明な植物性油脂という括りでまとめられがちな太白胡麻油と他の油脂。しかしながら、ブラインドテイスティングをすることにより、香りも味もまったく違うものだということを実感できる。評価シートのコメントをみると、太白胡麻油は油自体が無味無臭で、粘性もほぼなく、多くの学生にとってこの特徴は使いやすく、ヘルシー感にも結びつくようだ。対して、菜種油は香りや味わいのイメージとして「トウモロコシ」「アスパラガス」「フルーティ」「草」「穀物」「土」……といった無数の表現が用いられ、料理に香ばしさをだしたい時に向いているというコメントにその特徴が集約されている。良し悪しではなく、個性の違いを認識することが大切なのだ。

素材を生かす太白胡麻油

油として主張しすぎない

太白胡麻油で炒めたモヤシ炒め

複雑さ

複雑さ

まろやかな余韻

3
2
1
0

渋味の
余韻

‑1

コク

まろやかさ

複雑な余韻

まろやかな余韻

3
2
1
0

渋味の
余韻

‑1

渋味・エグミ

‑2

コクの余韻
塩味・濃さ

コク

渋味・エグミ

‑2

コクの余韻

まろやかさ

複雑な余韻

塩味・濃さ

【参考】5 種類の植物性油脂でモヤシを炒め、その味わいの平均値に対して、太白胡麻油、キャノーラ油（菜種油の一種）がどのように呈味するかを示したチャート（データ計測・解析／味香り戦略研究所）。今回のブラインドテイスティングの評価を裏づける呈味であることがわかる。

素 材 を 生 か す の が よ い 」と い う 評

で は、油 脂 に 関 し て も「 調 理 す る向でもあり、学生たちのコメント

世の中の食全般が素材重視の志けるようだ。見た目の透明感、粘料理する時に扱いやすい印象を受

白 胡 麻 油 は 味 や 香 り が な い た め、ればならない。それに対して、太合わせる素材との相性を知らなけ

オリーブオイルは苦味があるため、【太白胡麻油を評価するキーワード】

無味無臭
体によさそう万能
あっさり、
まとわりつかない

水のよう
クセがない
料理に
油の影響がでない

甘み
素材を生かす学生たち、ナイスなことをいってくれるじゃないですか！
学生たちが太白胡麻油を評したキャラクターをピックアップすると上記のようになる。本誌でも日頃から使うキーワードが多くみられ、太白胡麻油を食べ慣れない学生の味覚でも、感じるものは同じだということがわかる。
一部、味や香りに特徴がないことをデメリットと捉えるコメントもみられた。

「この油、いいな」
ポジティブなキーワードのようなキーワードで評される太価 が 多 く み ら れ た。そ の 結 果、りがないテクスチャー、炒め調理をした時に油っぽさを感じにくい

白胡麻油は、高い評価を得たといえる。

ことも、油脂としての高評価につ14

今回ブラインドテイスティング

を し た 菜 種 油 は 香 ば し さ が あ り、 な がっている。

学生にも浸透している「素材を生かす」重要性

キャノーラ油で炒めたモヤシ炒め

似 ている よ うで、全然違う
太白胡麻油と菜種油

ブラインドテイスティングのコメントから
油脂に対する
価値観がみえてくる

太白胡麻油は無味無臭の水のよう、菜種油は香ばしい主張

油の芸術、中国料理

イツカ

慈 華 東京都港区南青山 2-14 -15 五十嵐ビル 2F☎ 03 -3796 -7835 https://www.itsuka8.com/

太白胡麻油の表現力

ガリュウキョ

Tu ra n d ot 臥 龍居 東京都港区赤坂 6 ｰ16 -10☎ 03 -3568 -7190 https://www.wakiya.co.jp/
サ ゼ ン カ茶 禅華 東京都港区南麻布 4 -7-5
☎ 03 -5449 - 6778 https://sazenka.com/

レンシャン

蓮 香 東京都港区白金 4 -1-7
☎ 03 -5422-7373 https://rensyan.tenpo-lp.com/
カムイ

金 威 東京都世田谷区代沢 3 -14 - 4 COMS DAIZAWA 東棟 1F☎ 03 - 6450 -9540 https://www.kamui-shimokita.site/

ごま油といえば中国料理。その常識も時代とともに変化

テンテンチュウボウ

天 天厨房 東京都世田谷区粕谷 4 -18 -7☎ 03 - 6754 - 6893 Instagram@tentenchubo

があり、香り立つ焙煎ごま油だけでなく、太白胡麻 油をチン

慶 東京都目黒区五本木 3 -33 -2 ベルマーレ学芸大 102☎ 03 - 6884 - 6501 https://qing1220.tokyo/

愛用する料理人がこの十 年ほどで増えてきています。中国料理に太白胡麻油はどのような使われ方をしているのか、そしてその理由は？

7人の有志が集まり、それぞれがつくる料理を披露しながら語りあいました。

蓮香

小山内耕也

茶禅華

Turandot 臥龍居

小澤善文

慶

梁慶彰

天天厨房

慈華

田村亮介

金威

謝天傑

川田智也

福田篤志

中国料理の料理人たちは日頃から連 絡をとり合い、営
業後の深夜に有志が集まって勉強会を開催し研鑽を積んでいる。このテーマを本
誌のリクエストで「太白胡麻油」と設定してもらい、小澤
シェフ、田村シェフの声がけで集まったのが四川、上海、
広東、台湾の流派を超えた7人。2023 年 8月1日深夜、慈華にて行なわれた勉強会
は4 時間におよび、1人 2 品
ずつ太白胡麻油を使って料理をつくり、皆で試食した。

素材を浮き彫りにする太白胡麻油「太白胡麻油 」をテーマに１人２14品の料理。全品を試食し、それぞれの料理解説

品ずつ披露した計「うまみ調味料がわり」謝されていなかった太白胡麻油のメ「とても軽い」梁を聞くと、これまで明確には認識「加熱した時の、独特の香ばしさがいい。炒飯や青菜炒めに」田村リットが浮き彫りになってきまし「特色がない、でも食べると当たりが違う」小澤た。まず７ 人の料理人が抱いてい「うまみはあり、個性はない」川田

る、太白胡麻油に対する印象は次「水のようにさらっとしている」福田の通りです。

これらのコメントからは、軽さと、それに相反するようにうまみがあることが太白胡麻油の特徴だとわかります。そもそも中国料理

は油を多用する技法ですが、時代背景とともに油の使い方も変化してきました。流通の向上により素材の鮮度がよいのが当たり前になった現在、油は素材の欠点を隠すためではなく、ピュアな持ち味を伝えるために生かされるようになりました。今 回の 料 理では「スープ 麺 」（福田）や「冷 製 麻 油 鶏 」（謝）がその一例で す。

また、日本と中国の食材の違い

も、太白胡麻油を使う理由のひとつです。
「日本の魚、たとえば鱧やフグ、鮎は繊細なので、中国料理「いい意味で無味」小山内

15

軽い鶏油

鮮魚の発酵ピクルス麻辣ソース
鮮魚泡菜麻辣

田村亮介 慈華［四川］乳化
ソース

酸味、辛み、うまみにあふれる飲み干せる油のスープ。
材料（1人分） ソース（つくりやすい量）Ａ[ 長ネギ10g エシャ
ロット10g ショウガ 7g ニンニク 3g いり胡麻 白15g 朝天
唐辛子粉 12g 四川花椒粉 3g ] 太白胡麻油 180g Ｂ[ 醤油60g 米酢 45g 三温糖 12g 塩 2g 水 60g] Ｃ[ 発酵ピク
ルスの漬け汁 25g 発酵ピクルス 5g サツマイモ春雨 5g ]A菜、太白胡麻油、塩各適量 ハタ系の魚 60g❶ Ａの材料（香味野菜はみじん切り）をボウルに入れ、太白胡麻油を200℃まで熱して注ぎ入れる。冷めたらＢを加える。❷ ①を50g 取り分け、Ｃ（発酵ピクルスはみじん切り）と混ぜ合わせて沸騰させる。ザルにあげて具と煮汁に分ける。❸ A 菜を太白胡麻油で炒めて塩で味を調え、器に盛りつける。蒸した魚を盛りつけ、上に②の具をのせ、煮汁をかける。

スープ麺 光麺

福田篤志 金威［広東］鶏脂と太白胡麻油でつくる、香味が立ち、軽やかな鶏油。
材料（1人分） 太白胡麻油の鶏油（つくりやすい量）[ 長ネギの青い部分150g
ショウガの皮 25 g 鶏脂（地鶏などの黄色いもの）2㎏ 太白胡麻油 800ml ] 上
湯＊ 200ml 塩少量 三温糖少量 香港
麺 80g ＊10 リットルの寸胴鍋に豚モモ
肉 3 ㎏、老 鶏 2 羽（5 ㎏）、金 華 ハム300
gと水をいっぱいに入れ、半日かけて炊く

材料（2 人分） 葱油醤[ 長ネギ 80g ショウガすりおろし 8g 塩（マルドン）6g 太白胡麻油 60g 青柚子果汁 20g ] 青柚子の皮適量
クラゲ 24g 青柚子 2 個❶ 葱油醤をつくる。ボウルに長ネギのみじん切り、ショウガすりおろし、塩を入れ、太白胡麻油を180℃に熱してかけ、よく混ぜる。青柚
子果汁を加え、氷水にあてて冷ます。ザルにあけて余分な油を切る。
❷ ①を氷水にあてながら、青柚子の皮をすりおろして加える。下準備をしたクラゲを加え、味をみながら手で和える。❸ 青柚子の上部を切って中をくりぬき、柚子釜をつくる。ここに②を詰める。

で使う大豆白絞油や落花生油ではおいしさが押さえ込まれてしまう。

中国本土と違う素材と技法の狭間で 迷 い を 感 じ た 時 期 も あ っ た が、それを解決してくれたのが太白胡麻油でした」（川田）

温度帯を問わず、乳化状態がいい

太白胡麻油の特徴のひとつは「乳化しやすい」ことです。冷菜の和え

ダレに太白胡麻油でうまみをだしているのが「青柚子クラゲ」（川田）。

そ し て 加 熱 調 理 で も「 鮮 魚 の 発 酵

ピクルス麻辣ソース」（田村）、「塩

漬け卵と生姜の炒め素麺」（小澤）がそれぞれ高温に熱した太白胡麻

油 を 瞬 時 に 他 の 材 料 と 乳 化 させ、まろやかなうまみを引きだしながら、適度な濃度 を つけていま す。

「さらりとしているのに、素材にまとわりつくコーティング力があり、も 油 が さらりとしたままで、リ ッ

う ま み を 素 材 に プ ラ ス」
「冷菜でという 評 価 が 多 く、太 白 胡 麻 油 の16

川田智也 茶禅華［四川］茶禅華を代表する一品は、太白胡麻油で味が調う。

チな油脂感はあるのにくどくない」

太白胡麻油と鶏脂にじっくり火を入れ、分 離するまでおく。シンプルな光麺がこの鶏油で奥深い味わいの一品と化す。塩味の海鮮炒めなどに欠かせない香味油として常備している。

青柚子クラゲ 青柚子海蜇皮

うまみ

乳化力の強さを証明しています。

❶ 鶏脂はぬるま湯で軽くもんでよごれを落とし、ザルにあげて水分を切る。❷ 中華
鍋に鶏油の全材料を入れて弱火にかけ、焦がさないように約30分 炊く。 ❸ クッ
キングペーパーで漉し、容 器に入れて2日ほどおく。3 層に分離するので、一番上の澄んだ油（太白胡麻油の部分）を料
理 用に、2 層めの鶏脂と太 白 胡 麻 油 が混ざっている油を蒸し物などの下味用に、一番下の部分はまかないなどに使う。❹
上湯を塩、三温糖で調味してスープをつくる。❺器に④を注ぎ、ゆでた麺を入れる。太白胡麻油の鶏油を適量たらす。

熱した太白胡麻油を香味野菜や香辛料に加えて一気に煮立たせ、この麻辣オイルをベースにソースをつくる。
「他の油では重くなるので、太白胡麻油でなければできない」
（田村）

生姜
オイル

冷製麻油鶏 麻油鶏

謝天傑 天天厨房［台湾］

濃口ごま油と漢 方素材のスープで鶏を煮た、台湾を代表する一品を冷菜として再構築。決め手は太白胡麻油でつくる生姜オイル。腐乳タレも太白胡麻油と乳化させてまろやかに仕上げる。

材料（4人分） 鶏骨つきモモ肉 1
本（500g） 塩 適量 Ａ
［水 300ml 米酒 100ml 塩12g（水と酒の3％量）みりん 20g 甘草 2.5
g センキュウ 2g トウキ1g 陳
皮1.5g オウギ 3.5g ］ タケノコ
水煮 60g 生姜オイル［乾燥ショウガ 25g ショウガ（高知産）25g
米 酒 10g 太白胡 麻 油 100g ］
腐 乳タレ［ 台 湾 醤 油 50g 砂 糖
5g ニンニク 3g プリッキーヌ唐辛子 3g 白腐乳 50g 太白胡麻
油 150 g ］ クコの実＊適量 ＊煮
切った米酒にクコの実を漬けてもどす❶ 鶏骨つきモモ肉を重量の1％量の塩でもみ込み、30 分おく。❷ お
湯を沸かし、①を30 秒ゆで、氷水にとって表面のよごれと毛を取る。
❸ 鍋にＡを入れて火にかけ、沸騰したらフタをして弱火で 3 分煮だして漢方煮汁をつくる。クッキングペーパーで漉す。❹ 真空パック用袋に②、③を入れ、80℃のスチームコンベクションオーブンで約 50 分加熱する。
❺ ④が熱いうちに鶏肉の骨をはずして開き、切ったタケノコを巻く。冷蔵庫で冷やす。❻ 生姜オイルをつくる。乾燥ショウガ、ショウガを米酒に漬けて乾燥ショウガをもどし、太白胡麻油とともにボウルに入れる。
130℃のスチームコンベクションオーブンで 3 時間加熱し、冷ましてから漉す。❼ 腐乳タレをつくる。台湾醤油、砂糖、ニンニクのみじん切り、
プリッキーヌ（種を取って軽く流水で洗って辛さをやわらげる）のみじん
切りを混ぜ、冷蔵庫で30 分味をなじませる。クッキングペーパーで漉す。
❽ 白腐乳と太白胡麻油をハンドミキサーで乳化させる。❾ ⑦と⑧を同割でハンドミキサーにかけて乳化させる。❿ ⑤を厚さ5㎜に切って盛りつけ、⑥をたっぷり注ぎ、クコの実を添える。⑨を添えて供する。

発酵新生姜と豚肉の細切り炒め 泡仔姜肉絲
小山内耕也 蓮香［四川］化粧油

片栗粉を使わずに炒め物をまとめるために、太白胡麻油の化粧油でフィニッシュ。
美しくツヤがでて、油っぽくもならず、泡仔姜など具の味がしっかりとでる。

❶ それぞれの材料を細 切りにする。
❷ 豚肉はＡで下味をつけてＢでもみ込み、油通しする。❸ 中華鍋をよく熱し、②、セロリ、泡仔姜を入れて強火で炒める。コショウ、泡仔姜の塩水を入れて味を調え、生赤唐辛子、青ネギを加える。❹ 太白
胡麻油を約 140℃に熱し、③の鍋肌から注ぎ入れて化粧油とする。全体をよくなじませる。

材料（1皿分） 豚モモ肉 80g Ａ[ 醤油 4g 酒 10g
コショウ少々 卵 ½ 個 ] Ｂ[ 片栗粉 5g 太白胡麻油
適量 ] セロリ100g 泡仔姜＊70g コショウ適量
泡仔姜の塩水 5g 生赤唐辛子1本 青ネギ適量 太
白胡麻油 30g ＊新ショウガ1㎏を厚さ3㎜の薄切りにし、塩もみしてボウルに入れ、重石をして3 時間おく。水を切ってガラス瓶に入れ、8％塩水をヒタヒタに入れ、フタをして3ヵ月漬ける

化粧油の太白胡麻油は、140℃に熱してから加える。すでに温度が高いので、数回鍋を振るだけで鍋の中の水分と乳化しツヤやかに仕上がる。

14

とろみづけの片栗粉に代わる今回の 品で偶然にも共通してたことがありました。それは仕上

げのとろみづけの片栗粉を誰も使わなかったことです。

「昭和の中華の多くは片栗粉でとろみをつけていましたが、それはそれでごはんのおかずとしてはおいしいけれど、味が平坦になります。ワインとも合わせにくいし、うちでは片栗粉は今はほとんど使っていません」（田村）

田 村 さ ん が「 鮮 魚 の 発 酵 ピ ク ル

ス 麻 辣ソース」で つ くった ソ ー ス

は太白胡麻油を乳化させたもので、

油 たっぷりにも 関 わ ら ず、さ ら りとして、スープのように 飲 ん で も色 がきれいに 発 色 し、香 味 野 菜 やく どさがありません。唐 辛 子 の 赤

香辛料の香りも立ち、食欲をかきたてます。

小 山 内 さ ん は「 発 酵 新 生 姜 と 豚肉の細切り炒め」の最後に熱した

太 白 胡 麻 油 を 化 粧 油 と し て 加 え、り片栗粉は使わず、太白胡麻油のツヤやかに炒めあげました。やは乳 化 で 具 をまとめます。いつの間にか片栗粉のかわりに太白胡麻油で料理を仕上げる技法が定着しつつあることを発見したのは、今回品の料理が教えてくれることの勉強会の大きな収穫でした。

は、太白胡麻油は中国料理の進化に貢献しているということ。油脂で あ り な が ら、味、香 り、テ ク ス

チャーともに油脂の固定概念を超えた素養があるのです。

14

17

マーラーカオ
太白馬来糕

梁慶彰 慶［広東］生 地 全 体 が 軽 くふ ん わり、さ軽さっぱりと、上品に焼きあがる。

材料（約 3 台分） 全卵 6 個 砂糖480g エ バ ミル ク165g 薄 力 粉 240g 強 力 粉
60g ベーキングパウダー 20g カスタードパウダー
20g 重曹 6g 太白胡麻油 270g
❶ 全卵と砂糖、エバミルクを混ぜ、合わせてふるった粉類を加えて混ぜ、漉す。❷ ラップをかけて常温で 6〜 12 時間おく。❸ 生地が膨らんだら、太白胡麻油を加えてよく混ぜる。❹直径15㎝丸型に薄く油（分量外）をぬって紙を敷き、③を500gずつを目安に流し入れる。
❺蒸し器で約 1時間蒸す。

乳化の
うまみ

塩漬け卵と生姜の炒め素麺
咸蛋炒素麺

小澤善文 Turandot 臥龍居［上海］
シンプルな一品。太白胡麻油の乳化のうまみがショウガと塩の味を支える。

材料（2 人分） 太白胡麻油大さじ 3 ショウ
ガ30g 米 酒大さじ1 スープ 100ml 三 輪
素麺 150g アヒルの塩漬け卵 4 個❶ 鍋にＡの太白胡麻油と細切りにしたショウガを入れ、ゆっくりと熱して香りをだす。❷ 素麺を
2 分 20 秒ゆでる。❸ ①に米酒、スープを加えて乳化させ、②の湯を切って入れて炒める。 ❹ 熱した
土 鍋 に ③ を盛りつけ、塩漬け卵の黄身を裏漉ししてふりかける。

深夜 11 時過ぎに集合。厨房で１品ずつ調理しては即試食のくり返しで14 品。
アシストしてくれた慈華のスタッフのみなさんありがとうございました！

ショウガと太白胡麻油をゆっくりと熱して香りを十分に引きだし、ここに水分を加えて乳化させる。まろやかなうまみがでて、かつショウガの香りも爽やかに立つ。素麺にこのうまみを吸わせて炒めあげる。

レシピはウェブ版へ

鰻の煎り焼き山椒赤酢ご飯

茶油麺線

エビチリ !?

小澤善文
Turandot 臥龍居

川田智也 茶禅華

海老カニ網春巻
梁慶彰 慶

18

7人がつくる太白胡麻油を生かした料理は、ウェブ版にもレシピがあります
ウニビーフン

田村亮介 慈華蒜香伴黄爪

小山内耕也 蓮香謝天傑 天 天 厨房

酔肥牛

福田篤志 金威マルホン天ぷら研 鑽 会「太白胡麻油・特別篇」
第4回 ◉今号の「進化する太白胡麻油」特集に合わせ、マルホン天ぷら研鑽会も太白胡麻油にクローズアップし、二本の対談を組みました。ひとつめは天ぷらとフランス料理の異色の組み合わせで、清壽の清水良晃さんと CHIUnE（チウネ）の古田諭史さんが清壽
東京都中央区築地 3-16-9
アーバンメイツビル B1F☎ 03-3546-2622

太白胡麻油と綿実油で揚げた天ぷらを比較します。もうひとつは、天ぷら浅沼の浅沼努武さんとてんぷら前平の前平智一さんが、太白胡麻油 100％と焙煎の太香胡麻

CHIUnE2024 年に3月に東京千代田区で移転開業予定

油 淡をブレンドした揚げ油のそれぞれのよさを語りました。

「太白胡麻油と綿実油を比較する」
揚げ手：清水良晃（清壽）

食べ手：古田諭史（CHIUnE）

新レンコンの順に、まず太白胡麻

材を選びました。海老、
アオリイカ、

太白胡麻油、綿実油をそれぞれ100％で揚げて比較。素材は車海老（サイズや形状をそろえるため養殖を使用。35〜40g）、アオリイカ、新レンコンの 3 種。

練習をしてました。この店を開いない時、綿実油で天ぷらを揚げる

清水

油 の 特 徴 は つ か み ど こ ろ が な い。

と、た と え 天 ぷ ら 職 人 で も 正 直、ょう。ちなみに油だけで試飲する

ルファになる調味料ですね。次は鍋から上がってくる油のに綿実油で揚げます。
古田

年以上ぶりですね。先にきます。では順々に揚げます。

ゆる油物のにおい。海老はもともおいはけっこう強いですね。いわ

いってしまいますが、太白胡麻油

古田と甘みが強いので差がわかりにく

い気がしますが、でも明らかに太白胡麻油とは違う。綿実油で揚げ

ると、こんなにあっさりしちゃうのかと感じました。

そうなんです。油の力でこれ だ け 違 い が で ま す。比 べ る と、

清水

こんなに味がしなくなるのかと思いませんか。私が太白胡麻油を使古田をまとっているようです。素材のというか、うまみのある薄い羽衣

いうのは綿実油にはない。

でうまみに導いてくれます。こう最大限引きだし、アクを包み込んう一番の理由は 味｢つけ 。｣たとえばレンコンは太白胡麻油が甘みをートで通わせてもらっていますが、うまいところを、油の豊かさで包甘みやうまみの余韻の出方が、綿古田

僕は清壽さんにはプライベ
自分が大好きな清水さんの天ぷら

んでくれるというか。一体感と余

太白胡麻油で揚げたイカは余韻が実 油 で は 半 分 以 下 に な り ま す ね。

イカもわかりやすいですね。
と、綿実油で揚げた天ぷらにどの

太白胡麻油は素材プラスア

韻の長さが生まれるのをすごく感
清水

ような差があるのか、それを知る
油の違いがわかりやすい素

じました。
清水

ことがとても楽しみです。

清水良晃
1974 年、神 奈 川 生まれ。名 店として知られた東京・赤坂「楽亭」
で
故石倉楫士氏に師事し、10 年修業。2008 年に「清壽」を独立開業。

太白胡麻油は、淡麗旨口。
油切れがよくて軽く、うまみがある ［ 清 水 ］

太 白 胡 麻 油 で 揚 げ た 海 老、と綿実油では、同じ天ぷらとは思

イカ、レンコンともに甘みがある

15

えないほど違いますので。

今日は天ぷらとして揚げて、塩と一緒に油の色や粘性などはほぼ差がない。ただし綿実油は熱しはじめた段階からかなり強い油のにおいが立つ。食後に唇に油が残り、若干油っぽさも感じる。

食べると、油の輪郭が一気にでて油、次に綿実油で揚げて比べまし

太白胡麻油

綿実油

太白胡麻油
綿実油

てからは太白胡麻油一本ですから、

実は私は修業時代にお金が

テーマ・1

19

清水良晃の天ぷら

その甘さというか、うまみ

ずっと口の中に残っていたのに。
がうまい場合もあるかもしれない

し な い。天 種 に よ っ て は、そ ち らいという結論に至りました。 年

本油脂の太白胡麻油に勝る油はなにも召しあがっていただきました

専 務（ 竹 本 油 脂 ㈱ ／ 竹 本 信 二 郎 ）と い う か が、油 の 味 で す よ。竹 本

タがよくても、寿司として完成さた の は、お 寿 司 み た い だ な と。ネ

古田 今の専務のコメントで思っけど。

ら、職人にとってありがたいです。

油、衣だけで表現する料理ですかィションがいい。天ぷらは素材と以上、油の味にブレもなくコンデ

清水が、いかがですか？

太白胡麻油のうまみの羽衣。
豊かさが素材を包んでくれる ［ 古 田 ］

僕はフレンチですが、使っ古田

手 前 味 噌 に な り ま す け ど、いう感じ。素材の味はよくわかる

で揚げたものは、単なる揚げ物とのっている ん で す。で も、綿 実 油

うまいなってなる。衣にうまみが

食 べ て る な、海 老 う ま い な、衣 もりおいしいですよね。あぁ天ぷら

太白胡麻油で揚げたほうがやっぱ竹本れているか否かってありますよね。

15

料理の完成には至っていない、そ材 や 衣 の 一 体 感 が な い と い う か、

物足りなさを感じるというか、素油なのかと。綿実油は比較すると、ての完成に近づけるのは太白胡麻

プラス要素を感じて、天ぷらとし素材に対して、油の味わいといういとわかりました。素材と一体に太白胡麻油を使うのは間違ってな

今日の比較を体験できて、自分がは す べ て 太 白 胡 麻 油 を 使 い ま す。

は仕上げの香りづけ用で、調理にーブオイルだけ。オリーブオイルている油脂は、 太白胡麻油とオリしい香りが、やっぱりいいです。

なる、包容力のあるうまみとやさ
殺 風 景 な 天 ぷ ら と い う か。

う思いました。
竹本

揚がってはいるけれど、それ以上
太白胡麻油は淡麗旨口、綿の味はでてこない。
清水

実油はストレートですね。淡麗は
軽さと油切れのよさ、旨口は甘みに通じるうまみ。とくにイカやレンコンのように繊細な素材は太白
胡麻油で味つけしているようなもの。お客様も「素材がいいね」とほめてくださいますが、実はいいのは油なんですよ（笑）
。修業時代も、この店を開業する前も、かなり長いスパンで複数の油を試して、竹20

けど、なぜか天ぷらという感じが

素材は切りたて、むきたてを良しとする。ほぼ全素材に生粉をまぶして即座に衣をつけ、素早く油に投じる。この一連の流れが少しでも滞ると、素材の表面の水分や衣の水分で生粉をつけた素材のコンディションが落ちるため、目にもとまらぬほどの手早さ。生粉はそのつ
どふるい、まんべんなく、かつほぼみえないほどごく薄くつける。
「生粉が私の衣の肝です」

古田諭史
1984 年、岐阜生まれ。
父は銀 座「Fu ruta」の古田等氏。2009 年に岐阜市内に「S atoshi.
F 」を開業し、2016 年「CHIUnE」
として東京・
東 銀 座 に 移 転、2021
年に広尾に移転。現在、移転準備中。

今回の比較では、太白胡麻油と綿実油の大きな差を認識。太白胡麻油のうまみは素材の味を引っ張りだし、余韻が長くなることが明らかだった。

イカの天ぷらをみると、衣の硬さなどの質感や、色合いには違いはない。味には明らかな差があり、太白胡麻油で揚げたイカは甘みが増して、繊細な味わいなのに、うまみの余韻は長い。一方、綿実油で揚げたものはイカの繊細さが抜け落ち、雑味がでるような印象を受けた。
衣／薄力粉は常温、水、全卵ともに冷蔵庫で冷やす。生粉はまめにふるい、卵水に加える時もふるい入れ、ボウルの中で濃度差がでるように粉箸で混ぜ、素材によって衣をつける
位置を使い分ける。
「生粉をつけた
素材をくぐらせた時に、衣が完成するイメージ」

太白胡麻油
綿実油

口の中にうまみの長い余韻
イカの甘み、
うまみ
余韻がない
加熱した
イカの味

揚げ油／太白胡麻油

油のうまみ
雑味あり

潔く、江戸前の流儀を守り継ぐマルホン天ぷら研 鑽 会

テーマ・2「太白胡麻油 100％か、
焙煎ごま油を合わせるか」
揚げ手：浅沼努武（天ぷら浅沼）ったという人は、だいたい香りにまいっているんです。衣の香りもそ う で す し、店 内 の 香 り も で す。

お い し さ に つ な が る 香 ば し さ と、揚げ油のにおいは紙一重。だから、私は香りが気にならない太白胡麻

油に切りかえました。

今日はキス、帆立、マイタケ、ナス、ズッキーニをそれぞれ太白

前平

胡麻油と太香胡麻油 淡で揚げてく れ た け ど、正 直 い う と、僕 は キ

ミックスしたほうが絶対にうまい

スやマイタケは太香胡麻油 淡をと思う。素材自体の味が断然上がるから。太白胡麻油だけだときれ

確かに久々に食べてみると、いすぎて物足りない感じ。

前平さんのおっしゃる通りで、太浅沼

麻油だけではだしきれない素材の対太香胡麻油 淡１だけど、太白胡も上品なので、太香胡麻油 淡の香がしてうまいですね。キスはとてが、まさにキスの天ぷらって感じ

香 胡 麻 油 淡 を ミック ス し た ほ う
今は急ぎ自分の天ぷらを探究中で浅沼味もあると思うけどな。

りを足すことによって、天つゆとうちは若い世代や女性のおす。油のセレクトもそのひとつで、客様も多く、この客層に何が求め

浅沼

こうして食べ比べると、し割 入 れ、今 年 か ら は 太 白 胡 麻 油店 か ら 半 年 は 太 香 胡 麻 油 淡 を１

煎ごま油とミックスするのか。開トや、他店の口コミも分析すると、らです。当店のインスタのコメン

ま す。そ れ は、食 べ 疲 れ な い 天 ぷられているかが大事だと思ってい前平

るかもしれないですね。

ステップ上のコースとして仕上が油を変えてコースを組めば、ワン

実は僕も最近は、途中から１００％にしました。
うーん、僕は太白胡麻油３

太白胡麻油１００％に変えること

前平

胃もたれした、食べるのがきつかとに分かれてくる。序盤と後半で胡麻油 淡を混ぜておいしい食材

油１００％ でおいしい食材、太香

っくりと腑に落ちます。太白胡麻

浅沼

ま油を入れたほうがうまいはず。

マグリ、海老の脚あたりも焙煎ご

素 材 感 が 増 す。他 に シ イ タ ケ、ハか な。香 り も だ け ど、キス自 体 の淡を入れたほうがいいんじゃない

キスだけでも太香胡麻油

江戸前天ぷらをうたうためごま油

太白胡麻油、太香胡麻油 淡のよさをコース組みの工夫で両方生かす ［ 浅 沼 ］

前平

は 絶 対 で す が、太 白 胡 麻 油 か、焙

うす

太白胡麻油
太香胡麻油 淡の相性も抜群によくなります。

まだ店をもって一年なので、太白胡麻油 100％の揚げ油と、太白胡麻油に10％量の太香胡
麻油 淡を加えた揚げ油で、天ぷらを揚げて比 較。太 香 胡 麻 油
淡は太香胡麻油の焙煎度合を浅くした業務用製品。キス、
帆立、マイタケ、ナス、ズッキーニを揚げて比較した。
浅沼努武
1994年、山形生まれ。
「銀座 天一」に入社し、帝国ホテル店、日本 橋
髙島 屋 店で 9 年修 業。
2022 年 9月に「 浅沼」を開店。

食べ手：前平智一（てんぷら前平）
太白胡麻油
太白胡麻油に
太香胡麻油 淡 を10％ブレンド

揚げた衣の色は、やはり太香胡麻油 淡を入れたほうが若干茶色みを帯びる（ズ
ッキーニの衣で比較）。この色の差と比例するように、香りもほんのりと香ば
しさを感じ、うまみがある。

21

浅沼努武の天ぷら
ふわふわの気泡がカギとなる衣を高温で揚げる。
五感に訴える衣をめざす
揚げ油／太白胡麻油

気泡がふわふわした衣なので、180 〜 185℃の高めの温度の油に入れると、瞬時に余分な衣が散り、素材の表面に残った衣は固まる。素材を投入したらすぐに火をとめて揚げ、最後にもう一度温度を上げて油切れをよくする。

衣／ステンレスボウルに冷蔵庫で冷やしておいた卵 1個、氷水 400 mlを入れて泡立て器で手早くかき立て、最後は気泡を均一に整える。気泡はふわふわ。ここにマイナス40℃の薄力粉（スーパーバイオレット）
を500 ml 入れ、上の気泡部分だけを混ぜる。使用するのはこの気泡部分の衣のみ（下の液体部分の衣は使用しない）。素
材 3 品くらいで気泡がなくなり次第、新しい衣をつくり直す。

食べ飽きないよう、コースのはじめに「い 長く揚げると衣に色がつき、部分的に食ろいろな調味料を用意していますので、 感も硬くなるので、これらは余分な衣とお好みで」と説明。たとえば帆立の天ぷ して包丁で切り落としてから供する。
「食
らは半分をそのまま供し、あと半分は海 べる時に邪魔だし、香ばしすぎて食材本
苔にのせて黒七味をふり、卓上の自家製 来の味をこわしかねないから」。このよううまみ醤油をたらして食べてもらう。他 な細かい仕事により、食後感が重くならにも2 種の塩、鰹ダシのうまみをきかせ ないように配慮する。
た天つゆなどを用意し、“ 味変 ”を凝らす。

おいしさを感じてほしい素材でイ

１ で 揚 げ た アオリイカで、最 初 にトが太白胡麻油３対太香胡麻油 淡があります。今（７月）だとスター

その後に太白胡麻油を少し足して油と太香胡麻油 淡のミックスで。

さいとお客様に伝えて、太白胡麻

半は江戸前の香りを楽しんでくだ様もいらっしゃるだろうから…前軽 さ を だ し、 後 半 は 太 白 胡 麻 油

22

前平智一
1971年、埼玉生まれ。
「天政」
で 8 年半修業後、山の上ホテルに入社し「てんぷら山の上」で20
年 研 鑽を積む。2017
年に「前平」を開店。

ンパクトを。ごまの香りは 感 じ て

てんぷら前平
東京都港区麻布十番 2-8-16
ISIビル 4F
☎ 03-6435-1996

若い世代の天ぷら店が少し

天ぷら浅沼
東京都中央区日本橋 2-10-11
ordin 日本橋ビル 6 F☎ 03-4400-5977

天 ぷらは 店 数 も 少 ないし、インゲンのかき揚げ ズッキーニ
スナップエンドウ 太刀魚
帆立 トウモロコシ 穴子

もらいつつ、あっさりしてやさしい【 後半 】

太白胡麻油100％

キスの素材感は絶対に
太香胡麻油 淡があってこそ光る ［ 前 平 ］と思います。明日からすぐに変えいただけるようにコースを組もうますよ。

１００％で季節の素材をお楽しみ

タイ ミングで 鱧。そして 後 半 は ウ

前平

油 の 香 り は 抜 けて く るから、このニなど香りを必要としない素材を

素 材 か ら 入 る。使っているとご ま

太白胡麻油 １００％で揚げるといにチャレンジ精神がある。どんどずつ増えてきて、浅沼さんのようん成長できるよね。

前平さんが油を途中で変えているとは知りませんでした。す浅沼

お 店 のスタイルについて きて くれ

浅沼った具合です。

ごくいい話を聞かせてもらいましハマグリ

た。きれいな状態の太香胡麻油 淡ナスるファンをつくりやすい。だから早【 中盤 】

太白胡麻油を少し足す

く自分の天ぷらを確立したいです。

ハトシ（海老のすりみサンド）
車海老 マイタケ キス

は やっぱ りいいで す。た だ し コ ー【 前半 】

太白胡麻油 ＋
太香胡麻油 淡のブレンド

スずっとではくどさを感じるお客

油を変えるコースの流れ（一案）静岡・焼津では魚屋「サスエ前田魚店」
Simples
井上靖彦
1977年、大 分 生まれ。
「K I
H AC H I」を経て、24 歳からベルギー、フランス、イタリア
で6 年 修 業。2014 年 に「 シンプルズ」を独 立 開 業、20
23 年 5月に現店舗に移転。
サスエ前田魚店
前田尚毅
1974 年、静岡・焼津生まれ。
水産会社勤務を経て、1995
年に家 業 の「サスエ前田魚店」に入る。町の魚屋でありながら、日本全国のみならず世界の著名な料理人にオーダーメイドで魚を卸す。

を中心に、県内の「成生」「Simples」「 温 石」「FUJ I」「 馳 走 西 健 一」
「 なかむら」といった 気 鋭の店が、駿 河 湾にあがる魚を料理するローカルガストロ
ノミーとして全国から注目を集めてい静岡・駿河前ガストロノミー
研鑽会

ます。漁師、魚屋、料理人が、魚を大事にバトンリレーしながら生みだす世界をシリーズ 連 載でお届
けします。

その 3

過去の回は
ウェブ版へ

Simples

料理の引きだしが多いから、魚の表現も自在。
魚屋から料理人へ、信頼のバトンタッチ。

井上シェフは大分から夫人の出身地の静岡に移住し、一からレストランを開業。地元で魚の仕入れ先を探すうち、前田さんと知りあえたのが 8 年前のこと。今年 5月には満を持して静岡市内の丸子に移転し、広々としたオープンキッチンのレストランをオープンした。

23前田尚毅の魚の仕立て

Ａ・B 船上で漁師がすぐに神経 締めし、エラから脱 血した後、氷水で冷やした状態で焼
津漁港にあがったスマ。港でB
前田さんの冷やしをほどこし、 A
店に運ばれる。
C 前田さんはいわば氷の魔術師。冷やしに使う氷は常に進化しているが、7月にかき氷かC
Dらヒントを得て製氷を大きく変えた。
「海洋深層水をマイナ
ス60 ℃の冷凍 庫で 3 日かけて凍結させると、1日たっても溶けきらないほど強固に凍結する。この凍結が肝心」という話にメンバーが聞き入る。
D 鰹やスマはとくに身をていねいに扱うため、前田さん自らEがおろす。
「頭を落とした時に、若干の酸の香りがした。酸が E 節に分けた後、ショーケースに入れて冷気にでるというのは、神経締めを 10 分ほど当てると、身が酸化してピンクに色がした時に暴れたからだと思う」 澄みだす。冷やした魚を「開かせる」工程のひとつ。

井上靖彦が 料理する

スマの生ステーキCD

第 １ 回 は 天 ぷ ら「 成 生 」、第 ２ 回 は 茶懐 石「 温 石 」に 続 き、イ タ リ ア 料 理 や

無国籍料理をルーツとする、イノベー

ティ ブ レ ス ト ラ ン「 シ ン プルズ 」の 井

上 靖 彦 シ ェ フ が 登 場 し ま す。井 上 さん は「 サ ス エ 前 田 魚 店 」の 前 田 尚 毅 さん が 信 頼 を 寄 せ る 料 理 人。ご ま 油 を

生 か し な が ら、前 田 さ ん が 仕 立 て た

僕自身がごま油にけっこうハ

魚のポテンシャルを引きだしました。
前田

マってまして、魚との可能性は無限だなと。はじめは繊細な魚を生かせるのは太白胡麻油だと思い込んでいたけ

れど、実は焙煎ごま油の香りやうまみもすごくいいことがわかってきました。考えてみれば、「成生」の天ぷらの揚げ油も太白胡麻油と焙煎ごま油（業る し、 魚 に は 太 白 胡 麻 油 と 決 め て か

務 用 の 太 香 胡 麻 油 極 淡 ）を 混 ぜ て い

かるのはナンセンス。だから今回はあえて、イノベーティブで料理の自由がイ タ リ ア、フ ラ ン ス、中 華、オきく井上に託しました。
井上

リエンタル、和食…どんな料理でも展開できます。スマとアジの料理は太白

胡麻油にそれぞれハーブや山椒の香りを移しました。小魚のフリットのソースと、ウッカリカサゴのローストには圧搾純正胡麻油 濃口を合わせまし

圧搾純正胡麻油 濃口は香りた。一番香りの強いごま油です。
編集部が強いだけでなく、焙煎によるごまの香ばしさも感じるので、前田さんの魚に合わせるのは勇気がいりそうです。

井上 リッチですよね。香りが甘くナ

ッ テ ィ だ か ら、 魚 の こ ん が り と し た

ローストにまとわせると力強さがで

24

B

A シンプルズに届いた、美しく発色したスマの節。
B 〜D 葉ネギ、ショウガ、ミントにブレンダーが回る量の太白胡麻油を入れてペースト状にしてから、100℃まで加熱し、色止めのために急冷して緑のソースをつくる。
加熱するとグリーンが鮮やかに発色し、香りが浮き立ち、味わいが丸くなる。
シンプルズのシグネチャーの一品はもち旨鰹の生ステーキ。1万本に1尾ほどの確率でしかあがらないもち旨鰹はレア中のレアだが、この日にあがったスマもサプライズ級の稀少な魚。生のまま大きめのステーキカットに切りだし、醤油少量をまぶすだけで盛りつけ、塩をきかせてゆでた枝豆をのせ、緑のソースをかける。刺身の一皿ではあるが、ナイフとフォークで厚い身を切り分けて食べるス
タイルは同店ならでは。

A活き〆アジ

油 濃口のソースでビジュアルも含めインパクト大。太白胡セがある小魚を揚げると、前田さんが冷やしをほどこした生まれ、印象深い皿になる。ソースの余韻もきわめて長い。

アジの料理は駿河前ガストロノミーのメンバーそれぞれの名刺がわりのようなものだが、今日のシンプルズは刺身のこの一皿に山椒のフレーバーオイルを合わせた。前田さんが冷やして仕立てた青魚独特の香りや、噛むほどにあふれるアジのうまみを、山椒のかすかな香りが膨らませてくれる。生のアジの味わいが浮き立つ。

Ａ ヒメコダイやヒメジといった小魚。おろした身に塩をして冷蔵庫にしばらく入れ、適度に脱水しながら下味をつける。
B ソースは純ねり胡麻 黒ソフトパ
ウチとイカスミ（活締めのアオリイ
カのスミ）を混ぜ合わせ、圧搾純正
胡麻油 濃口を最後に加える。
C 鍋に太白胡麻油を入れて180℃まで熱し、ハーブやスパイス（ローズマリー、タイム、フェンネルシード、
コリアンダーシード、花椒、朝天椒、
黒コショウ）
をザルに入れてしばらく
テンパリングして香味を油に移す。
このオイルを揚げ油として使う。
D フリットの衣もイカスミ入り。

A

B

C
こがわ

Ａ 泳がせのアジをサスエ前田魚店で活締めして脱血し、冷やしたもの。前日に焼津・小川港にあがったものを、1日後に使うことを想定して冷やしをほどこしている。
「県外の卸先にはこれと同じ冷やしで、1日後に届いた時にちょうどいい状態になるようにしています。こうして食べてみると、今日はちょっと冷やしが甘かった、もっとアジの食感を残せたはず」。前田さんは常に自分の魚の仕立ての確認を忘れない。
B 太白胡麻油と山椒の実、葉を真空パックにし、60℃のスチームコンベクションオーブンで 30 分加熱して山椒のフレーバーオイルをつくる。
C 大きめに切りだしたアジに山椒オイルを軽くたらし、蒸したジャガイモ、マイクロリーフと盛りつける。

ま す。む し ろ 焼 き の 油 は 香 り が 揮 発して飛ぶので、仕上げにフライパンの

温 度を上げて、少したらして香りをだ

すくらいがいい。

前田 こりゃうめえや、お見事。ごま

油味じゃなくて、ごま油っぽくないんだけど、でも何か違う。組み合わせのアイデアがいいな。メンバーの中で引きだしを一番もっているといったのは そ こで、食 材 を 知っている。シンプ

ル ズ が 扱 う 魚 種 は 一 番 多 く て、 年 間んな状態でも、料理できるんです。

こういう機会がないと太白胡

２００ 種くらい。だからどんな魚がど

井上

麻油以外には手を出しませんでしたが、コースの中で他の料理との差別化にもなるし、焙煎のごま油はとても使えると思います。

今回はあえて漁師さんが値段

泳がせの魚で料理が進化

前田もつけないような小魚も入れました。

世 の 中 が サ ス テ ナ ブ ル とい う ずっ と

前 か ら、僕 ら は ど ん な 雑 魚 で も 漁 師、

魚屋、料理人が手間をかければ、お金がとれる料理に化けさせることがでうちは小魚はダシをとったり、きると信じてやってきましたから。

井上

フリットにしたりします。ジャンルの縛りがないので、小魚も扱いやすいの

魚の冷やしは徹 底。発 泡スチ
ロール箱に氷を敷いた上に熱伝導のいいステンレス製の板を置いて平らな状態にし、水に触れないようビニール袋に入れた魚を置いて密封するのが井上さんの保冷方法。仕入れ後、車で 30分かけて店まで運ぶ。

25

ウッカリカサゴのロースト
オクラとトマトのソース

小魚のフリット

ウッカリカサゴは油との相性が抜群。身への火入れはやさしく、表面には圧搾純正胡麻油 濃口の香味をしっかりのせる。
ハバネロの辛みがきいたオクラとトマトのソースの上にウッカリカサゴを盛りつけ、軽く塩をふる。ソースにはとろみがあるため辛みが口に残り、ごま油がさっぱりと切れる。

A

B

C

D

A

B

C

D

は強みです。魚は海次第、その日漁師さんがとってきてくれた魚を知恵を絞って料理するのが、海の近くでレス

今日は甘鯛の漁師の釣りにかトランを営む料理人の特権です。

前田

かったヒメコダイやヒメジ。漁師さんに とって は い ら な い 小 魚 が 釣 れ て しまったわけだけど、お願いして泳がせ（船上の水槽で活かしたまま水揚げする）で港にあげてもらい、即座に氷水

前田さんが冷やしをした小魚に入れて冷やします。

井上

は、ちょっと前までは値もつかなかった小魚とは思えないほど、うまみがあって、身がしっとりと保水してます。

月からは「泳うちらの場合は活締めのさら11

前田に先に進んでて、昨年がせ」が 基 本ですから。泳がせの魚にな っ て か ら、 基 本 的 な 火 入 れ が ま っ

海からそのまま来たような繊

たく 変 わったよな。

井上

維 感 の あ る 身 質 や 香 り な ん で す が、

正直いうと、まだ生かしきって表現で26

きていません。前田さんとともに日々

サスエ前田魚 店
静岡県焼 津市西小川4 -15 -7 ☎ 054 626 - 0003
10 : 00～17 : 30
日、
水 https : //sasue-maeda.com/

経 験 を 積 み 重 ね て、 泳 が せ の 魚 を パ

うおてん

Ａ 前日の朝に小川港にあがったウ
ッカリカサゴ（分類 上はカサゴではないが、学者でさえその違いに気づかなかったことからウッカリの呼び名がある）
を港で活締めし、冷やしたもの。1日たってもこの鮮度のいい粘膜。
B ソースはオクラとトマト、魚のダ
シを煮詰め、ハバネロペーストで辛みをつける。
C・D フライパンに圧搾純正胡麻油 濃口を入れ、切り身を全体がほんのりと温度が上がる程度まで焼き、途中でニンニクを薄皮ごと入れ、ごま油と焼き汁をからませるようにロースト。ごま油の香りはほぼ揮発するため、焼きあがりに圧搾純正胡麻油 濃口を軽くたらしてまとわせる。

ーフェクトに料理したいです。

Simples
静 岡 市 駿 河 区 丸 子 3262-1 ☎ 054330-8289
17:30 ～もしくは19:00
火 ht tps: //www.simples .
～world/ 完全予約制

小魚のフリットは、イカスミと黒ねり胡麻、圧搾純正胡麻
麻油でスパイシーな辛みがある揚げ油をつくり、それでク
保水性の高いふわふわの身と、表面の衣にコントラストが

毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！

笠原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

愛用歴は 20 年以上、笠原さんの日常使いの油は太白胡麻油です。うまみを生かしてサラダや和え物に、焼く、炒めるなどの加熱調理にと万能使い。ツヤツヤ、ジュー
シー、コクたっぷりのおいしい料理をつくります。

塩昆布＆太白は俺の最高傑作

太白を乳化させた
うまみソース

鶏モモとキノコの太白焼き
材料 : 2 人分
シイタケ 2 枚エノキ茸 ½ パック
マイタケ ½ パック
大根 100g
鶏モモ肉 1枚（約300 g）
塩 適量
太白胡麻油 大さじ2
酒 大さじ1
黒コショウ 少々
スダチ ½ 個❶ シイタケは軸を取り、傘に細かく切り目を入れる。エノキ茸、マイタケは手でざっくりとほぐす。
❷ 大根はすりおろして水気を切る。
❸ 鶏肉は余分な脂肪や筋などを取りのぞき、身側に塩をふる。
❹ フライパンに太白胡麻油大さじ1を入れて中火にかける。③を皮目から入れ、時々スパチュラで押さえつけながら、皮がパリッとして焼き目がつくまで焼く。裏返して弱火にし、身側はさっと焼く。取りだしてやすませ、余熱で中まで火を通す。
❺ フライパンに太白胡麻油大さじ1を足し、①のキノコを焼いて塩をふり、火をとめて取りだす。
❻ ⑤のフライパンが熱いうちに酒を入れ、フライパンをゆすって油と乳化させる。酒を加える時にハネやすいので注意を。
❼ ④の鶏肉を一口大に切り、⑤のキノコとともに盛りつける。⑥をかけ、黒コショウをふる。②の大根おろし、スダチを添える。

揚げゴボウと春菊の塩昆布サラダ
材料 : 3 人分
ゴボウ 80g（¼ 本）
太白胡麻油 適量
塩 少々
春菊 ⅓ 束万能ネギ 5 本
塩昆布 10g
太白胡麻油 大さじ2
A 酢 大さじ1
みりん 小さじ1❶ ゴボウはささがきにし、さっと水で洗い、水気をしっかりふき取る。
❷ フライパンに太白胡麻油を2㎝くらい
入れて180℃に熱し、①を入れてカリッと素揚げにする。ペーパータオルに取りだし、塩をふる。
❸ 春菊は葉をつんで水にさらしてシャキッとさせ、水気を切る。
❹ 万能ネギは長さ5㎝に切る。
❺ ②、
③、
④、
塩昆布をＡでさっと和える。

27

賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4 ☎ 03 - 3440 - 5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2-1-12 ナゴヤセントラルガーデン☎ 052 -753 -7677

https:// www.sanpi- ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋に店を構える賛否両論。6月からYouTubeチャンネル「笠原将弘の料理のほそ道 」
がスタート！ 笠原さんのトークとともに、やみつきになるおいしいレシピをお届けしています。

やみつきの 一言

太白胡麻油に頼って良し！
料理が俄然うまくなる

https://www.youtube.com/@sanpiryoron

塩鯛茶漬け
材料 : 1人分
鯛（刺身用） 80g
太白胡麻油 大さじ2
塩 適量
三つ葉 5 本ダシ 300ml
酒 大さじ2
A
淡口醤油 大さじ ½
塩 少々
ごはん 適量いり胡麻 白 適量
ワサビ 適量スダチ 適量❶ 鯛は一口大のそぎ切りにする。太白胡麻油で和え、塩をふる。
❷ 三つ葉は茎を小口切りにする。
❸ 鍋にＡを入れて温める。
❹ 器にごはんを盛り、①の鯛をのせ、②の三つ葉、いり胡
麻 白、ワサビ、スダチを添え、③を注ぐ。

太白の炒めものはみずみずしい鯛を真底味わうなら、コレ

ナスとピーマンのみそしぎ
材料 : 4 人分
ナス 4 本塩 少々
ピーマン 3 個
味噌 大さじ 3
A 酒 大さじ 3
みりん 大さじ1
太白胡麻油 大さじ 4
砂糖 大さじ2
一味唐辛子 少々いり胡麻 白 少々

28❶ ナスはヘタを切り落として皮をシマ状にむき、乱切りにする。塩をふって15 分ほどおき、ペーパータオルで水気をふく。
❷ ピーマンは半分に切り、ヘタと種を取り、乱切りにする。
❸ Ａを混ぜ合わせる。
❹ フライパンに太白胡麻油を入れて中火にかけ、①のナスを炒める。油がなじんだら、②のピーマンを加えて炒め合わせる。
❺ ナスが柔らかくなったら、砂糖をふり入れて炒める。
❻ 仕上げに③を加えて煮からめ、一味唐辛子、いり胡麻
白をふる。

J A PA N F O O D S E L E C T I O NMONDE SELECTION

ジャパン・フード・セレクションでごま油屋のラー油がグランプリを獲得

モンドセレクション 2023 金賞受賞！
モンドセレクション 2023 が発表となり、今年もマルホン胡麻油は金賞を受賞しました。
2010 年の初出品以来、14 年連続で栄えある金賞受賞となります。今年金賞を受賞したのは、太香 胡麻油 450g、圧搾純 正胡麻油
200g、圧搾純正胡麻油 濃口 200g の 3 品。
太白胡麻油 450g、ごま油屋のラー油 150g
も銀賞を受賞しました。マルホン胡麻油は創業以来変わらぬ圧搾製法へのこだわりをこれからも大切に守り、お客様に健康的でおいしいごま油をお届けします。

日本フードアナリスト協会が開催する日本初の食品・食材評価制度「ジャパン・フード・セレクション」にて、ごま油屋のラー油 150g が最高位のグランプリを受賞いたしました。ごま油メーカーならではのこだ
わり、焙煎感やうまみ、辛さのバランス、使いやすいボトル設計などが、プロのフードアナリストから高い評価を得ました。

G I F T B OX
サク

天ぷら油 咲 のギフトボックス新発売

太香胡麻油
450g

圧搾純正胡麻油
200g

圧搾純正胡麻油 濃口
200g

4月に新発売となった「天ぷら油 咲」。まるで名店のように

N E W TA I H A KU

おいしくサクッと揚がる、ごま

今秋新登場、洋食用太白胡麻油

油 100％の天ぷら油です。今夏には多くのご要望にお応えし、これまでに多くの洋食分野のプロからリクエスト

ギフトや手土 産 用の箱入りもをいただき、フレンチやイタリアンのイメージを取り新登場。ボトルラベルの意匠に入れたボトルラベルで「洋食用太白胡麻油」（業務

合わせ、箱の「咲」の文字部分

用1650 g PE T）が10月上旬に新登場となります。

には金箔を用い、高級感がただ素材のピュアな持ち味を引きだす太白胡麻油をソよいます。

ComingSoon
洋食用太白胡麻油
1650gPETースやスープ、パスタなどにぜひお使いください。

◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。

マルホン 胡 麻 油

竹本油脂 株式会社®

編集人：横山せつ子［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11

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編集：村山知子

デザイン：筒井英子

製作：大日広告社

撮影：天方晴子

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マルホン胡麻油
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太白胡麻油は“ 太白味 ”にはならないんですよね。味がないのになぜ使うの？ という人がいますが、味はないけれど、あるんですよ［アロマフレスカ・
原田慎次］ 太白胡麻油を加熱した時の、独特の甘く香ばしい香りが好きです [ 慈華・田村亮介] 太白胡麻油はシンプルなおいしさのパン生地に。10％の配合を目安にするのがおすすめです［コム･ン・大澤秀一］日本らしい奥ゆか
しい油です。鰹節と昆布のダシでいえば、昆布にあたるもの。清らかな水のようなオイルです［茶禅華・川田智也］ 太白胡麻油のいいところは、ヘルシーなこと。パンづくりに欠かせない材料として、僕はいいオイルを使って健康的なパンをつくりたいと思っています［サ･マーシュ・西川功晃］ 料理にうまみをだしてくれるが、味も香りも突出しない。日本料理に使いやすいオ
イル［賛否両論・笠原将弘］太白胡麻油がなければ、うちの「生野菜」はこんなにうまくならなかった [ スタミナ苑・豊島雅信 ] 揚げ油は太白胡麻油のみ。いい油だと、よく揚がる［てんぷら深町・深町正男］ 太白胡麻油で揚げる天ぷらは
そば屋の花形です［東白庵かりべ・苅部政一］ヴィーガンのお菓子にとって万能な油です［Dragon Michiko・山口道子］ 太白胡麻油は日本のオイルの中でナンバーワンのクオリティ。他の素材と重なった時に、その素材の風味を引き立ててくれます［ナベノイズム・渡辺雄一郎］ 油脂は料理にからませると、コクや余韻につながり、素材の風味を際立たせる効果があります。本来、和食はあまり油脂を使いませんが、上手に使える方法があると思っています［瓢亭・髙橋義弘］「ベルーガキャビアの冷製ビーフン 太白胡麻油和え」
は、油の存在によってランクアップする料理［Furuta・古田等］ うちが世界中のレストランで一番太白胡麻油をたくさん使ってる［フロリレージュ・川手寛康］ 太白
アンバサダーです。太白胡麻油にホレ込んでクッキーを日夜つくってます！
［マールほおばるクッキー・市橋政和］ 料理に添えてあったポテトチップス、あれは太白胡麻油100％。油切れのよさが全然違う［モリエール・中道博］ 素材だ
けよりも、素材の持ち味を引きだすのが太白胡麻油。万能です［八ヶ岳えさき・
江﨑新太郎］ 太白胡麻油で鶏スープを乳化させるのは、大発見。鶏だけではだせない、すごいまろみとコクです[らぁ麺 飯田商店・飯田将太 ] 太白胡麻油
大好きなんですよ！めっちゃ使ってます !!［ ラボンヌターブル・中村和成］