福岡県保健環境研究所年報第28号，95−100，2001

原著論文
乳酸菌 Lactococcus lactis IO- 1 が産生するﾊﾞｸﾃﾘｵｼﾝ，ﾅｲｼﾝ Z の抗菌活性
田中義人＊，堀川和美，中山宏，塚谷裕子，北森成治

乳酸菌 Lactococcus lactis IO-1が産生するﾊﾞｸﾃﾘｵｼﾝ，ﾅｲｼﾝ Z の腸管系病原微生物に対する抗菌活性を検討した．その結果，ﾅｲｼﾝ Z は液体培地及び寒天培地中において，ｸﾞﾗﾑ陰性菌には抗菌活性を示さなかったが，ｸﾞﾗﾑ陽性の黄色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌，ｾﾚｳｽ菌，ﾎﾞﾂﾘﾇｽ菌及びｳｪﾙｼｭ菌に対して25IU/mL −800IU/mL で抗菌性を示すことが明らかになった．また，その抗菌性は EDTA や市販の抗菌剤と併用することにより，活性の増加及び補完効果がみられた．ﾅｲｼﾝ Z は乳酸菌が産生する抗菌性のﾍﾟﾌﾟﾁﾄﾞで，人体に影響がなく，かつ，食品の味や風味に影響を与えないことから食品への利用が期待される．
〔キーワード：ﾊﾞｸﾃﾘｵｼﾝ，ﾅｲｼﾝ Z，乳酸菌，Lactococcus lactis IO-1，抗菌性，腸管系病原微生物〕
１

はじめにが一つ異なるだけとなっている（ﾅｲｼﾝ A；ﾋｽﾁｼﾞﾝ，ﾅｲｼﾝ

食品衛生，特に食中毒及び腸管系伝染病に対する関心

Z；ｱｽﾊﾟﾗｷﾞﾝ，図 1 ）．我が国でも石崎らのグループには，腸管出血性大腸菌 O157や乳製品の黄色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌汚よって分離された乳酸菌 Lactococcus lactis IO-1 がﾊﾞｸﾃﾘｵ染などの事例により非常に高くなっている．食品の衛生

ｼﾝの一種であるﾅｲｼﾝ Z を産生することが報告され1)，そ管理には，生産，加工，流通，貯蔵それぞれの段階でのの有効性及び実用化の検討がなされている．すでに，ﾅｲ適正な食品管理が重要である．すなわち，生産，加工時

ｼﾝ A とﾅｲｼﾝ Z は同様な抗菌性を示すことが報告されての細菌汚染の防止と，流通，貯蔵時の細菌増殖の防止対いるが 2)，食中毒或いは腸管系の感染性の細菌に対する策が要求されることとなる．しかし，徹底した高温殺菌抗菌活性はほとんど検討されておらず，ﾅｲｼﾝＡ及びＺのなどは食品の持つ本来の味，風味を損なおそれがある．

有効利用の為には有害な腸管系病原微生物に対して抗菌

また，過剰の防腐剤や殺菌剤の使用は人体への影響が懸活性を調査する必要がある．
そこで，本研究では腸管系病原微生物に対するﾅｲｼﾝ Z念される．
近年，人体にとって有用でかつ食品の有害微生物汚染の有効性について検討した．まず，食品には液状と固形を防止できる乳酸菌の利用が検討されている．乳酸菌はが存在することから，形態別の黄色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌やﾎﾞﾂﾘﾇｽ

古くから乳製品をはじめとする発酵食品に広く利用され菌等に対する抗菌活性を，液体培地中及び寒天培地中にてきた．我が国にも醸造食品の清酒や味噌などをはじめﾅｲｼﾝＡ及びＺを添加して検討した．また，食品の腐敗はとして，乳酸菌を利用した独特な伝統的食品が受け継が様々な菌の繁殖が原因であることから，食品（豆腐）かれている．これら食品には，ぬか床の様な長期間安定しら分離された一般細菌に対する抗菌性についても検討した発酵能（菌叢）を維持している食品もみられ，その機た．さらに，食品中には様々な成分や食品添加物が添加構解明に対する検討が近年盛んに行われている．

されている．よって，ﾅｲｼﾝ Z の抗菌活性に与える共存ある種の乳酸菌が抗菌性を持つﾊﾞｸﾃﾘｵｼﾝを産生する事は以前から知られており，その中の一つであるﾅｲｼﾝ A物質の影響及び市販の抗菌剤との併用による抗菌活性についても若干検討した．

は欧米など50カ国以上ですでに食品添加物として認可使用されている．乳酸菌のﾊﾞｸﾃﾘｵｼﾝは一般的に類縁のｸﾞﾗﾑ

２

研究方法

陽性菌に対して抗菌性を示す耐熱性のﾍﾟﾌﾟﾁﾄﾞである．

２・１

液体培地による抗菌活性試験

本研究で対象としたﾅｲｼﾝ Z はﾅｲｼﾝ A に類似のﾊﾞｸﾃﾘｵｼﾝ

液状の食品におけるﾅｲｼﾝの抗菌性を評価するために液で，34個のｱﾐﾉ酸残基のうち，N 末端から27番目のｱﾐﾉ酸体培地中でのﾅｲｼﾝ Z 及びﾅｲｼﾝ A の腸管系病原細菌に対福岡県保健環境研究所（〒818-0135＊太宰府市大字向佐野39）

現：福岡県環境部環境政策課（〒812-8577

福岡市博多区東公園7-7）- 95 -Leu
Ala

Met

Gly

Gly

ABA

Ala

S

DHA

H2N
Ile

DHB

S

Leu

Ile
Ala

Ala

ABA

Ala
Pro

Lys

Ala
Asn

Met

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Gly

S

COOH

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ABA
His

Ser

Ile His

Val

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DHA

S

S

Nisin Aの構造

Leu
Ala

Met

Gly

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S

S

Nisin Zの構造
図１

ﾅｲｼﾝＡ及びﾅｲｼﾝ Z の構造する抗菌活性を検討した．ｸﾞﾗﾑ陰性菌株は大腸菌

白色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌（Staphylococcus epirdemidis） を用いた．

（Escherichia coli），ｻﾙﾓﾈﾗ菌（Salmonella Enteritidis），ｿﾝ

本実験で用いた菌株はすべて American

ﾈ赤痢菌（Shigella sonnei） の 3 種類を用い，ｸﾞﾗﾑ陽性菌

Collection ( ATCC)或いは財団法人発酵研究所(IFO)より

株 は ， ｾ ﾚ ｳ ｽ 菌 （ Bacillus cereus）， 黄 色 ﾌ ﾞ ﾄ ﾞ ｳ 球 菌

標準菌株を購入し試験に用いた．寒天培地による抗菌活（ Staphylococcus aureus）， ﾎ ﾞ ﾂ ﾘ ﾇ ｽ 菌 （ Clostridium性試験は，対象菌株を液体培地で一夜培養し，その培養botulinum） 及びｳｪﾙｼｭ菌（ Clostridium perfringens） の 4

液100µL を2.0mL のｿﾌﾄｱｶﾞｰ（agar 0.7%, NaCl 0.8%)

種類を用いた．これら菌株は大腸菌（Escherichia coli JMに懸濁後，各寒天培地上に重層して行った．その重層さ109)を除き，保健環境研究所で実際の食中毒事例あるい

れた寒天表面にﾅｲｼﾝ溶液10µL をｽﾎﾟｯﾄした．ﾅｲｼﾝ溶液はは食品ｻﾝﾌﾟﾙから分離した野生株を用いた．大腸菌につ最高濃度1600IU/mL として順次 2 倍希釈液を調製し試験

いては，今回，標準株以外に腸管出血性大腸菌 O157に用いた．判定は，ｽﾎﾟｯﾄ箇所周辺の増殖阻害を起こし（ﾍﾞﾛ毒素産生能が異なる 2 株 ），及び病原血清型大腸た透明帯の有無で行った．

菌 O26, O111, O146の各 1 株もあわせて計 5 株につい

２・３

TypeCulture

食品から分離した一般細菌に対する抗菌活性て検討した．液体培地による抗菌活性試験はﾅｲｼﾝ溶液と食品（豆腐）から分離した任意の細菌について，ﾅｲｼﾝ対象菌株を懸濁し，ﾏｲｸﾛﾀｲﾀｰﾌﾟﾚｰﾄｳｴﾙ中で24時間から48Z の抗菌性の有無を検討した．任意の細菌は， 2 週間室

時間培養後，対象菌の増殖を培養液の濁度で判定した．

温で放置しておいた豆腐から一般生菌数試験に準じて分対象菌株の添加菌液は，寒天培地上で一夜培養したｼﾝｸﾞ離した．36℃，48時間培養後，標準寒天に生育した菌株

ﾙｺﾛﾆｰを 9 mL の各液体培地に懸濁したものを用いた．

を24菌株釣菌し，それぞれのｺﾛﾆｰを数回，標準寒天培地

また，ﾅｲｼﾝ溶液は pH3.0塩酸水で最高濃度500IU/mL かで塗抹を繰り返し培養し単独ｺﾛﾆｰとした．そのｺﾛﾆｰをｸﾞら順次 2 倍希釈をし，抗菌作用のみられる最小濃度

ﾗﾑ染色及び抗菌試験に用いた．抗菌活性試験は液体培地(MIC, IU/mL)の測定を行った．

による方法と同様に行った．

２・２

２・４

寒天培地による抗菌活性試験

共存物質のﾅｲｼﾝ抗菌活性に与える影響

固形食品におけるﾅｲｼﾝの抗菌性を検討するために寒天食品中には種々の成分が含まれる．そこで，食品中に培地によるﾅｲｼﾝ Z 及びﾅｲｼﾝ A の腸管系病原細菌に対す存在するﾅｲｼﾝの抗菌性を補完或いは増強させる物質の検る抗菌活性を検討した．用いた腸管系病原細菌はｸﾞﾗﾑ陰索を行った．試験した物質は， NaCl，乳酸，ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸，性 菌 と し て 大 腸 菌 ， 腸 炎 ﾋ ﾞ ﾌ ﾞ ﾘ ｵ （ Vibrio

ﾘｸﾞﾆﾝ， EDTA の 5 種類とした．対象としたｸﾞﾗﾑ陰性菌parahaemolyticus），ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ（Campylobacter jejuni），は標準菌株の大腸菌とし，ｸﾞﾗﾑ陽性菌は黄色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌ﾈｽﾞﾐﾁﾌｽ菌（Salmonella typhimurium），ｸﾞﾗﾑ陽性菌としてとした．まず，試験対象物質の各菌種に対する影響を検ｾﾚｳｽ菌，枯草菌（Bacillus subtilis) ，黄色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌及び討した．その結果得られた各試験菌株の増殖を抑制しな- 96 -

い最大濃度（最大無作用量）にﾅｲｼﾝ Z 溶液を100IU/mL傾向がみられた．すなわち，ｳｪﾙｼｭ菌に対して高い抗菌になるように添加した．培養方法は寒天培地を用いた抗活性を示し，他のｸﾞﾗﾑ陽性菌に対しても抗菌性を示した．

菌活性試験の方法と同様に行い，判定も同様に行った．

しかし，ｸﾞﾗﾑ陰性菌に対しては抗菌性は認められなかっ

２・５た．

ﾅｲｼﾝと市販の抗菌剤の併用試験

ﾅｲｼﾝ Z を市販されている抗菌剤5種と併用し，その抗菌活性について検討した．ここで，本実験では抗菌剤の

表 1 液体培地中でのﾅｲｼﾝの抗菌活性MIC( IU/mL)

特定は商品名を掲載することは，今後の共同研究者の開発に支障が考えられるので略号で表す．対象とした菌株

菌は 2･2 の寒天培地の抗菌活性を検討した標準菌株を用いた．ﾅｲｼﾝ Z 及び各抗菌剤の濃度は共同研究機関が実際

種

ﾅｲｼﾝ A

ﾅｲｼﾝ ZE. coli O157*)>500>500

E. coli O157**)>500>500の製品の味や風味に影響を与えないとした濃度を参考に

E. coli O26>500>500

し，ﾅｲｼﾝ Z 25IU/mL，抗菌剤0.8%（一部0.2%)とした．

E. coli O111>500>500

抗菌活性は寒天培地による抗菌活性試験と同様に行った．

E. coli O146>500>500

本実験で用いたﾅｲｼﾝ A 標準品は SIGMA 製，ﾅｲｼﾝ Z は

S. enteritidis>500>500

ｵｰﾑ乳業株式会社が発酵生産，精製したものを使用した．

S. sonnei>500>500

また，市販の抗菌剤は株式会社やまやより提供された．

B. cereus

125

250

また，本実験で用いた各種細菌の培養は微生物学必携第S. aureus

250

250

C. botulinum

15.631.3

C. perfringens

15.631.33)

3 版 に従って培養した．使用した培地は日水，栄研化
学など市販の培地を用いた．

*)ﾍﾞﾛ毒素（VT1 +VT2）産生株，
３

結果

３・１**)ﾍﾞﾛ毒素（VT1）産生株
液体培地による抗菌活性試験

ﾅｲｼﾝ Z と A の液体培地による抗菌活性試験の結果を

表 2 寒天培地上でのﾅｲｼﾝ の抗菌活性表 1 に示す．その結果，ﾅｲｼﾝ A は大腸菌やｻﾙﾓﾈﾗのようMIC( IU/mL)菌なｸﾞﾗﾑ陰性菌に対しては抗菌性を示さなかった．しかし，株

菌株番号

ﾅｲｼﾝ A ﾅｲｼﾝ Z

ｾﾚｳｽ菌に対して125IU/mL，ﾌﾞﾄﾞｳ球菌に対して250IU/mLとｸﾞﾗﾑ陽性菌に対しては抗菌性を示した．特に，ｸﾛｽﾄﾘ

B. cereus

IFO13494

200800ｼﾞｳﾑ属のﾎﾞﾂﾘﾇｽ菌及びｳｪﾙｼｭ菌に対して15.6IU/mL と高B. subtilis

IFO3134400

800

い抗菌活性を示した．同様に，ﾅｲｼﾝ Z もｸﾞﾗﾑ陰性菌のE. coli

IFO3301

>1600

>1600

大腸菌及びｻﾙﾓﾈﾗ菌には抗菌性を示さなかった．しかし，S. aureus

IFO12732

25200

ｸﾞﾗﾑ陽性菌に対してはｾﾚｳｽ菌及びﾌﾞﾄﾞｳ球菌，250IU/mL，S. epirdemidis

IFO12993400800

ﾎﾞﾂﾘﾇｽ菌及びｳｪﾙｼｭ菌に31.3IU/mL の抗菌活性を示した．

V. parahaemolyticus IFO12711

1600

1600

この結果より，ﾅｲｼﾝ A 及びﾅｲｼﾝ Z は今回試験したｸﾞﾗﾑ

C. jejuni

ATCC4344 >1600>1600

陰性菌には抗菌性は示さないが，ｸﾞﾗﾑ陽性菌に対してはS. typhimurium

ATCC1331 >1600>1600

比較的広く抗菌性を示すことが明らかになった．

E. coli O157

ATCC4389 >1600>1600

３・２

C. perfringens

ATCC3624

2525

L. monocytogenesis

ATCC1531

400800

寒天培地による抗菌活性試験

ﾅｲｼﾝ A 及びﾅｲｼﾝ Z の寒天培地による抗菌活性試験のJM109

結果を表 2 に示す．また，抗菌活性試験の結果，ﾅｲｼﾝ Aはｾﾚｳｽ菌に対して200IU/mL，枯草菌に対して400IU/mL，腸炎ﾋﾞﾌﾞﾘｵに関しては，ﾅｲｼﾝ A 及びﾅｲｼﾝ Z とも最高濃ﾘｽﾃﾘｱ菌に対して400 IU/mL， 黄色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌及び白色ﾌﾞ

度1600IU/mL で判定が困難で，寒天培地表面に明瞭な透ﾄﾞｳ球菌に対してそれぞれ25IU/mL 及び400IU/mL の抗菌明体は形成されなかったが，対照群と比較して若干の生活性を示した．また，液体培地による抗菌活性試験と同育阻害が観察された．よって， MIC を1600 IU/mL とし様にｳｪﾙｼｭ菌に対して高い抗菌活性を示した．しかし，た．今回検討した抗菌活性試験から，寒天培地上においｸﾞﾗﾑ陰性菌であるｻﾙﾓﾈﾗ菌，大腸菌，ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰには抗てもﾅｲｼﾝ A 及びﾅｲｼﾝ Z は抗菌性を示すことが明らかに菌性を示さなかった．一方，ﾅｲｼﾝ Z に関しても同様ななった．

- 97 -

３・３

食品（豆腐）から分離した一般細菌に対する抗３・５

菌活性

ﾅｲｼﾝと市販の抗菌剤の併用試験

ﾅｲｼﾝ Z を実際の食品あるいは食品製造に利用する場

2 週間放置した食品（豆腐）から豆腐本体とﾊﾟｯｸ水合，その抗菌性を補完あるいは強化するためには他の成部に分けて一般生菌数試験を行った．一般生菌数試験法分との併用が必要である場合もある．そこで， 5 種類のによって得られた多数のｺﾛﾆｰの内，ｺﾛﾆｰ形態が異なると市販抗菌剤との併用試験を行い，その結果を表 6 に示す．

思われた一般細菌24菌株を標準寒天培地に植え継いで分その結果，抗菌剤ＤのようにﾅｲｼﾝＺのみでは抗菌性を離した．このとき，これら任意の菌株について前述の液示さなかったｸﾞﾗﾑ陰性菌にも抗菌性をもつ組合わせが示体培地を用いた抗菌活性試験を行った．培養可能であっ唆された．また，ｸﾞﾗﾑ陽性菌に対しては比較的多くの抗た20菌株に対するﾅｲｼﾝ Z の抗菌活性の結果とｸﾞﾗﾑ染色菌剤と共に使用しても抗菌性を示した．ただし，ﾅｲｼﾝのの結果を表 3 に示す．抗菌活性試験の結果，今回分離さ濃度25IU/mL はｳｪﾙｼｭ菌に対しては，単独で抗菌性を示れたｸﾞﾗﾑ陽性菌株14菌株中 6 菌株に対して抗菌性を示す濃度である．しかし，抗菌剤 A 及び D では抗菌性がした．また，その抗菌性は高い活性を示した（ MIC15.6みられなくなった．

−125IU/mL)．一方，ｸﾞﾗﾑ陰性菌株に対しては， 5 菌株

４中，抗菌性を示すものはなかった．

考察
食品流通及び加工技術が発達した今日でも，多くの食中毒事件が発生している．1999年の細菌による食中毒事
表 3 豆腐に存在した一般細菌に対するﾅｲｼﾝの抗菌活性件は，2356件（患者数27741名，うち死者 4 名）となっており 4），食品の衛生管理技術の向上は重要な問題とな

菌番号分離源 MIC( IU/mL)

ｸﾞﾗﾑ染色っている．本研究では食品の微生物汚染に対するﾅｲｼﾝ Z

１ﾊﾟｯｸ水31.3

陽性の有効性について検討を行った．その結果，ﾅｲｼﾝ Z は２ﾊﾟｯｸ水>500

陽性

液体状および固体状の食品中でも，ｸﾞﾗﾑ陽性の腸管系病

３ﾊﾟｯｸ水>500

陽性

原微生物に対し，有効であることが明らかになった．ま４ﾊﾟｯｸ水62.5

陽性

た，一般細菌にも広い抗菌性を示すことが明らか

５ﾊﾟｯｸ水>500

陽性になった．さらに，対象となる食品あるいは食品製造過６ﾊﾟｯｸ水15.6

陽性程において共存する成分や市販されている抗菌剤との併７ﾊﾟｯｸ水>500

陽性用を検討すれば，ﾅｲｼﾝ Z の有効性はさらに増すと考え８ﾊﾟｯｸ水>500

陰性

られる．

９豆腐>500

陽性

今回，検討対象としたﾅｲｼﾝ Z はすでに EC 各国で認可

１０豆腐

31.3

陽性

使用されているﾅｲｼﾝ A とｱﾐﾉ酸の数や異常ｱﾐﾉ酸の位置

１１豆腐>500

陽性など基本的な構造は同一である．ﾅｲｼﾝ Z はﾅｲｼﾝ A のｱﾐﾉ

１２豆腐>500

陰性

酸残基の一つがﾋｽﾁｼﾞﾝからｱｽﾊﾟﾗｷﾞﾝに置換しており，そ１３ﾊﾟｯｸ水>500

陰性のために中性付近での溶解性や安定性がさらに増してい１４ﾊﾟｯｸ水>500

陽性る．このことは，ﾅｲｼﾝ Z の食品保存料としての利用範

１５ﾊﾟｯｸ水62.5

陽性

囲がﾅｲｼﾝ A より有用であることを示唆している5）．ﾅｲｼﾝ

１６ﾊﾟｯｸ水>500

陰性は人体に入ると消化酵素により分解される．乳酸菌自体

１７豆腐

125

陽性

も古くから食品に利用されていることから従来の抗菌物

１８豆腐>500

陰性質などに比べその安全性は高い．さらに，食品に加熱処

１９豆腐>500

陽性理などを行わず混合することができるため，その食品の２０豆腐

125

判別不可

風味を損なわないなど多くの利点が知られている．
さらに，乳酸菌の利用には，乳酸菌の人体での役割やﾅｲｼﾝの抗菌活性に与える共存物質の影響生理作用への有効性も検討されている6)7)．乳酸菌及び乳対象とした共存物質の単体での細菌増殖抑制濃度とﾅｲ酸菌が産生するﾅｲｼﾝの抗菌性は，菌本体の働きによるもｼﾝ共存下での抗菌活性試験の結果を表 4 および表 5 にそのと代謝産物によるものとが存在する．ﾅｲｼﾝの食品へのれぞれ示す．その結果，大腸菌およびﾌﾞﾄﾞｳ球菌いずれ利用は後者に属するものと考えられるが，菌本来の特徴に対しても EDTA と 共存する場合，抗菌活性が上昇しを利用できる食品の開発も期待される．

３・４た．

- 98 -

表4

共存物質の単体での増殖抑制効果
最少増殖抑制濃度

菌株

NaCl

ｸﾞﾘｼﾝ

ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸

ｴﾀﾉｰﾙ

EDTA

E. coli JM109

0.094>1.50.625

0.16>2.50.04

E. coli O157

0.094

>1.50.625

0.16>2.50.04

S. aureus

0.094

>1.5

>2.50.04>2.50.04

表5

各成分の最大無作用濃度とﾅｲｼﾝ Z 100IU/mL による抗菌活性
ﾅｲｼﾝ Z

菌株

乳酸

100IU/mL 共存での抗菌活性

NaCl

ｸﾞﾘｼﾝ

ｴﾀﾉｰﾙ

EDTA

E. coli JM109−−−−−＋

E. coli O157−−−−−＋

S. aureus−−−−−＋

ﾅｲｼﾝ Z と市販抗菌剤との併用試験結果

５−；抗菌性無，表6( %)乳 酸

ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸＋；抗菌性有文献

ABCDE1)松崎

B. cereus−−±−＋

する増殖阻害物質，ﾊﾞｸﾃﾘｵｼﾝ，生物工学, 75( 2 ), 125‑B. subtilis±−±＋−

133, 1997

E. coli JM109−−−±−2）Klaenhammer T. R.：Genetics of bacteriocins produced

S. aureus＋−−＋−by lactic acid bacteria, FEMS Microbiol. Rev., 12,

S. epirdemidis±−−＋−

39-86, 1993．

V. parahaemolyticus−−−−−3)微生物検査必携，細菌 · 真菌検査第 3 版 ，（財）日本

C. jejuni−−−−−公衆衛生協会，1987．

S. typhimurium−−−＋−4)厚生省食中毒関連情報：http://www. mhw. go. jp/

E. coli O157

−−−±−

5)園元

C. perfringens

−＋＋−

＋

ぬか床から分離した乳酸球菌の新しいﾊﾞｸﾃﾘｵｼﾝ，生物工

L. monocytogenesis

−−−−

−

学会誌，75( 5 ), 363-366, 1997．

菌株*）ﾅｲｼﾝ Z 濃度25IU/mL，市販抗菌剤濃度0.8%（抗菌剤

弘美，園元謙二，石崎謙二，木村宏和，松崎文彬：乳酸菌が生産

弘美，石崎文彬：6)有原圭三，ﾌﾟﾛﾊﾞｲｵﾃｨｯｸ乳酸菌の食肉製品への利用，

A のみ0.2%）

38(1), 47-56, 1997．

＋；抗菌性有り，−；抗菌性無し，

7)有原圭三，伊藤±；対照群との比較から弱い抗菌効果が観られる

利用，畜産の研究，51( 9 ),謝辞
本研究は財団法人福岡県産業・科学技術振興財団の産学官共同研究ﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄの一部として行われた．ここにﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄｵｰｶﾞﾅｲｻﾞｰである九州大学農学部，石崎文彬教授並びに園元謙二助教授には，研究面のご指導とご助言を賜り感謝申し上げます．また，本研究に際し，ご協力を賜りました各共同研究機関の研究員の方にも深く感謝申し上げます．

- 99 -良，近藤洋：卵製品への乳酸菌の1001-1006, 1997．

The antibacterial activity of lantibiotic nisin Z produced by Lactococcus lactis IO-1
Yoshito TANAKA*), Kazumi HORIKAWA**), Hiroshi NAKAYAMA**), Hiroko TSUKATANI**) and Shigeji KITAMORI**)*)Fukuoka Prefectual Office, Environmental Polycies Devision,

7-7 Higashikouen, Hakata ward, Fukuoka city, Fukuoka 812-8577, Japan**)Fukuoka Institute of Health and Environmental Sciences,

39 Mukaizano, Dazaifu, Fukuoka 818-0135, Japan
In this report,we studied the antibacterial activity of nisin Z against food-poisoning bacteria. Nisin Z is produced by
Lactococcus lactis IO-1, and is a 34 amino-acid-long peptide that has the ability to kill bacteria effectively by pore-formation inthe plasma membrane. We found that nisin Z had high antibacterial activity against gram positive bacteria ( Staphylococcusaureus, Sta. epirdemidis, Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus)at 25IU/mL 〜800IU/mL, while it had
no effect on gram negative bacteria. Nisin Z is candidate for new antibiotics and food preservation.
[key words : Bacteriocin, Nisin Z, Lactococcus lactis IO-1, Antibacterial activity, Food poisoning]- 100 -