食肉販売業向け

HACCPのハサップ

考え方を取り入れた
衛生管理のための手引書
令和元年6月

食肉流通HACCP導入マニュアル作成委員会

C

重要管理計画書（記載例）（惣菜を扱う場合の様式）

飲食店営業（惣菜）作成者名、計画の策定日、又は変更した日を記載します。

重要管理のポイント分類

商品（作成者六郎）（計画策定・変更日例

コロッケ・カツ・から揚げなど
ロースト物

ローストビーフなど
やきもの

ハンバーグ・焼き豚など

2021 年5 月 15 日）

チェック方法
調理後、即販売

揚 げ 物

煮

赤坂

〇ミンチ商品（ハンバーグ等）については、中心まで十分加熱されているか、火の強さや時間、焼きあがりの触感（弾力）や色、肉汁など見た目で判断する。
〇ブロック肉（ローストビーフ、煮豚等）については、大きさ、火の強さや時間、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。

物

煮込み・煮豚など

加熱調理〇やき物、揚げ物（焼き豚、から揚げ等）については、火の強さや時間（油の温度や揚げる時間、揚げ物（例：チキン）の数量）、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。
〇定期的に（例：四半期に1 度）試食や中心温度の測定などにより、温度管理が適正かどうかチェックする。
（測定に供した商品は、店に出さずに試食する、または廃棄する）〇調理機器の温度を確認する。（例：フライヤーの油：１７０℃以上の確認、ロースターの庫内温度：加工機器にある温度計等で確認）
調理後、保温して販売〇触感や色など見た目で判断する。

揚 げ 物

再加熱して販売

コロッケ・カツ・から揚げなど

加熱後、冷却

ロースト物〇速やかに冷却、再加熱時の触感や色など見た目で判断する。

ローストビーフなど
やきもの

冷やしたまま販売

ハンバーグ・焼き豚など
サ ラ ダ

ポテトサラダなど

改善措置等〇速やかに冷却、冷蔵庫等より取り出したらすぐに提供する。
（ローストビーフ、ポテトサラダ等は、４℃以下で保管・冷却する）
加熱時間の延長（再度の加熱加工など）をして販売するか、廃棄する。

販売している商品（惣菜）
を加熱、冷却、保温、再加熱などの温度管理に着目して、商品を分類してみましょう！
分類ができたら、チェック方法や問題が発生した場合の対応を記載しましょう。

7

Ⅳ衛生管理のポイント

2 重要管理のポイントを理解しよう！
食肉販売業のほか、飲食店営業（惣菜）の営業許可により、惣菜を取り扱っている場合は、一般衛生管理の他に温度管理に着目した重要な管理を行うチェックポイントがあるため、これを確認（チェック）し、記録します。

（１）
温度管理に着目したグループ分け
加熱調理して販売される惣菜などの商品は、家庭などで加熱調理せずに食べられることがあるため、加熱、冷却、再加熱など調理時の温度帯のチェックを十分行う必要があります。このため、次の２グループに分類し、目視などで十分な加熱をしたかどうかの重要管理を行います。
また、加熱調理後の保管時や取扱い時の交差汚染の防止にも十分な管理を行うようにします。
商品の分類

グループ

第1グループ加 工

販売形態

消費段階加熱調理

即販売
保温販売

加熱しないで食べられることもある

加熱しないで再加熱販売 食べられることもある
加熱後冷却
冷却販売
冷たいまま食べられる

第2グループ

食肉惣菜の全て、ロースト（ビーフ・ポーク・チキン）、フライドチキン、焼き豚、ハンバーグ、焼鳥など

フライドチキン、焼き豚、ハンバーグ、焼き鳥
ポテトサラダ、ローストビーフなど

第１グループの商品例

第2グループの商品例＜主な惣菜＞＜主な惣菜＞

揚 げ 物 コロッケ・カツ・から揚げ
ロースト物

具体的な商品名

揚 げ 物 コロッケ・カツ・から揚げ

ローストビーフ・ローストポーク・ローストチキン

ロースト物

ローストビーフ・ローストポーク・ローストチキン

やきもの ハンバーグ・焼き豚・焼鳥

やきもの ハンバーグ・焼き豚・焼鳥

煮

サ ラ ダ ポテトサラダなど

物 ホルモン煮込み・煮豚・鶏モツ煮☆その他（野菜サラダなどを販売する場合）
野菜サラダなど、加熱工程のない商品を扱う場合は、調理段階の交差汚染防止はもとより、調理後の速やかな冷蔵庫、ショーケースへの保存、販売に留意してください。
☆惣菜類は、できる限り、作りおきしないように努めるとともに、温度及び時間の管理（例えば、商品に応じて翌日に売れ残った商品の廃棄等）を行います。

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（２）
加熱温度と時間◯誰が加工しても、同じ商品を衛生的に調理できるように、商品ごとに調理機器を決め、加熱温度と加熱時間を決めておきます。
◯加熱調理後、放置しておくと病原微生物が増殖し、食中毒の危険が高まります。
特に、15 〜 40℃の間は増殖が速い危険温度帯であるので、速やかに冷却保管に努める必要があります。また、できる限り作りおきしないように努めるとともに、温度及び時間の管理（例えば、商品に応を行います。
じて売れ残った商品の廃棄等）

温度と細菌の増殖
85℃

75℃

85℃・1分以上でノロウィルス死滅
一般の加熱調理温度は、中心温度75℃・１分以上（腸管出血性大腸菌（O157など）も、1分以上の加熱殺菌で死滅）

65℃

殆どの細菌が増殖できなくなる（ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌は死滅）40℃

特に30 〜 40℃が危険
細菌増殖が早く、保存の危険温度帯（15 〜 40℃）
15℃
10℃

食品衛生法の上限温度（10℃）
細菌の増殖はゆっくりになる

4℃

冷蔵庫の理想とする保存温度帯（０〜４℃）
0℃
−2℃
−15℃

肉の凍結温度
殆どの細菌が活動停止

冷凍肉の保存温度帯（死滅することではない）

−45℃

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Ⅳ衛生管理のポイント＜加熱時間と加熱温度例＞
商 品 名

加熱温度 加熱時間

使用機器

備 考

ハンバーグステーキ

250℃

30分

ロースター・オーブン

出来上がりは、見た目で判断

煮豚

90℃

12分

寸胴２リッターの液２kgの豚

鶏から揚げ

180℃

３分

フライヤー

冷蔵庫で２時間漬け込んだ後ローストビーフ

150℃

25分

ガス・レンジ

第２グループの場合は、加熱温度と時間のほかに、冷却温度とその時間も決めておきます。
（例：ローストビーフは４℃以下の冷蔵庫で90分）

できれば、簡単なレシピや作業工程図を作っておくと良いでしょう。
（加熱の温度と時間が重要管理のポイントであることが理解できます）＜作業工程図の例＞
商品名

主原材料

副原材料

鶏のから揚げ鶏もも肉

漬け込み液（にんにく・しょうが・しょうゆ・清酒）
衣（小麦粉・片栗粉）
揚げる

冷蔵保管

フライヤー ＊180℃ 3分

鶏のカット

油きり（一口大3 〜 5cm）

漬け込み

陳 列

寸胴に入れ冷蔵庫で２時間

ステン・バット

衣付け

販 売

バットに衣、馴染ませる

アレルゲンの表示 小麦＊やき物、揚げ物などの加熱温度は、時間や数量などによって変化することから、店舗よって様々のため、定期的に試食や中心温度の確認により、温度管理が適正かどうかチェックした上で、日々のチェックは、焼き上がりの触感（弾力）や色、肉汁など見た目で判断してください。（なお、ページ上段の加熱時間及び加熱温度は目安であり、定期的に中心温度を確認する際などの参考にしてください）22

Ⅳ衛生管理のポイント（３）
重要管理の商品例とチェック方法
重要管理のポイント
分類商 品）（計画策定・変更日例

揚 げ 物

コロッケ・カツ・から揚げなど
ロースト物

ローストビーフなど
やきもの

ハンバーグ・焼き豚など
煮（作成者年月日）

チェック方法
調理後、即販売〇ミンチ商品（ハンバーグ等）については、中心まで十分加熱されているか、火の強さや時間、焼きあがりの触感（弾力）や色、肉汁など見た目で判断する。
〇ブロック肉（ローストビーフ、煮豚等）については、大きさ、火の強さや時間、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。

物

煮込み・煮豚など

加熱調理〇やき物、揚げ物（焼き豚、から揚げ等）については、火の強さや時間（油の温度や揚げる時間、揚げ物（例：チキン）の数量）、焼き上がりの触感（弾力）や色など見た目で判断する。
〇定期的に（例：四半期に1 度）試食や中心温度の測定などにより、温度管理が適正かどうかチェックする。（測定に供した商品は、店に出さずに試食する、または廃棄する）〇調理機器の温度を確認する。（例：フライヤーの油：１７０℃以上の確認、ロースターの庫内温度：加工機器にある温度計等で確認）
調理後、保温して販売〇触感や色など見た目で判断する。

揚 げ 物

コロッケ・カツ・から揚げなど

加熱後、冷却

ロースト物

再加熱して販売〇速やかに冷却、再加熱時の触感や色など見た目で判断する。

ローストビーフなど
やきもの

ハンバーグ・焼き豚など
サ ラ ダ

ポテトサラダなど

改善措置等

冷やしたまま販売〇速やかに冷却、冷蔵庫等より取り出したらすぐに提供する。
（ローストビーフ、ポテトサラダ等は、４℃以下で保管・冷却する）
加熱時間の延長（再度の加熱加工など）をして販売するか、廃棄する。

・食肉の場合、中心温度が75℃で１分間以上の加熱を、十分な加熱といいます。（厚労省・食品安全委員会資料）
十分な加熱であるか確認をしておきます。

◎ その他、留意事項
牛・豚・鶏肉などの精肉（スライス肉、ミンチ肉）及びタレつけ肉など食肉半製品は、生の状態で冷たいままで販売されますが、販売にあたっては、次の点に留意し、情報提供等に努めましょう。
〇牛・豚のレバーを含め食肉（生食用牛肉の規格基準に適合した牛肉を除く）を、生で食べてはいけないこと、食べるときは、必ず加熱調理を要すること。（対面販売時やPOP等での情報提供）〇馬刺しの販売をする場合
馬刺しを販売する場合、−20℃で、24時間以上、冷凍したものを販売すること。（住肉胞子虫に感染した馬肉により、食中毒を起こす場合があります）

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C 重要管理計画書の様式（惣菜を取り扱う場合の様式）

重要管理のポイント
分類（作成者商品例）（計画策定・変更日

年月

チェック方法
調理後、即販売

加熱調理

調理後、保温して販売再加熱して販売

冷やしたまま販売

加熱後、冷却改善措置等

別− 6日）