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本コンテストは、農林水産省「鳥獣被害防止総合対策交付金」事業の一環として実施されるものです。

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༏٥飲⾷店等で調理に携わる⽅、料理研究家など

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༏٥ジビエに関⼼のある⼀般・学⽣の⽅Ώ㎼氙‫ببؿؕס‬舸‫؜بעגױ‬舸յ‫╋סאעׂ׊׵‬偙؅❈Β낛包魀‫מ‬杅‫┪מ‬ꮹ‫ע‬陭ׄ‫ַֿם‬յր‫ؙلة‬؅‫׽׻‬傽䊬溷氠‫כ׆׾׌‬ؕ‫ببؿ‬յ‫Ⲏס؜ب‬䈰⿣‫ע‬包倣‫ַם׊כ‬ն‫ם‬낛包‫י׊כ‬册⹳‫ַׂי׊‬ց‫ַֹכ‬勓‫ؤ‬٤‫╭סعتط‬僁ΐ☭⯼‫╭ס‬낛ֵ‫╭עַ׾‬褺‫י׊כ‬䧯‫׽‬皑‫ח‬倣槏‫؛ך‬ٛ‫ة‬‫ػ‬ٜ‫ח־‬勑溪銨‫ס‬ٝ‫כ׆׾ֵךمب‬ն‫מ‬庒ֹ❿呬‫כ׆׾ֵך‬նΓ鞪槏免ꪨ‫ע‬յ♐ꁎ‫׷ײ‬潂‫ׄ♕׽‬؅⻻‫״‬յ ⮔♧⫐‫׌כ‬Α⾔٬崎٬╚‫ٔةס‬٤ٜ‫ע‬ゼ‫׍؂‬յ䗎Ⳬ俙‫⯜ס‬ꮹ‫ַם׊׵‬ն‫כ׆׾‬ն
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材料（4 人分）

つくりかた《イノシシラグー》《フィユタージュ》

猪バラ肉…500 ｇ

強力粉…120 ｇ《イノシシラグー》②火が入ったら鍋ごと冷やす。

②猪肉を油をひいたフライパンでリソレする。この際背脂の面はしっか③ごぼうをスライサーで薄くスライスして 5cm のセルクルに巻き付け狐

タマネギ…150 ｇ

薄力粉…120 ｇ

ニンジン…80 ｇ

水…90 ｇ

ニンニク…1 欠け

白ワインビネガー…10 ｇ

セロリ…40 ｇ

塩…5 ｇ

ブーケガルニ…適量

バター（折り込み用）…180 ｇ⑤ある程度色がついてきたらきたらトマトペーストを加えて酸味が飛ぶ《ビーツのコンフィ》⑥トマトペーストがしっかりと炒まったら赤ワイン・ハスカップワイン・（タイム・ローリエ・砕いた黒コショウ・パセリの軸・セロリの葉）

ミニビーツ…2 個

ハスカップワイン…200 cc

水…500cc

トマトペースト…6 ｇ

無塩バター…12 ｇ

フォンドヴォー…100 ｇ

塩…5 ｇ《パイの中身》

りと色を付ける。

色になるまで油で素揚げする。余分な部分は切り捨てる。

③鍋に油を入れ弱火で潰したニンニクを炒める。

④ビーツの皮を剥く。

④ニンニクの香りがある程度出てきたらミルポワを鍋に入れ色を付ける⑤盛り付ける際ごぼうのリング縦に置き下にビーツのコンフィとオゼイように炒める。
まで炒める。

赤ワイン…600 cc①ごぼう以外の材料を鍋に入れビーツが柔らかくなるまでゆっくり煮込む。

①タマネギ・ニンジン・セロリを 2 〜 3cm 角に切って、猪肉は紐で結ぶ。

フォンドヴォーを注いで強火にかける。
⑦沸いてきたら灰汁を取り除き、表面が軽くぽこぽこ湧く火加減に調整ユを添える。
◆カブとニンジンのミルフィーユ①カブとニンジンの皮を剥き１ｍｍほどにスライスする。カブは 11 枚、ニンジンは 10 枚。
②カブは 4cm、ニンジンは 3cm に丸い型で抜く。
③カブとニンジンをブイヨンで軽く火が通るまで煮る。

しブーケガルニを入れる。この状態でおよそ 8 時間程煮込み、脂と灰④火が通ったらブイヨンから取り出し大根から順番に重ねていく。

汁は随時丁寧に取り除く。液体が減ってきたら適量水分を追加する。

⑤重ね終わったら半分に切って半分を 1 人前とする。

⑧猪バラ肉に串を刺す。スッと入るようであれば鍋から取り出し、冷え

ごぼう…４スライスてから紐を取り除く。ソースは荒いシノワと細かいシノワでパッセし

オゼイユ…４枚た後冷やす。

《パイの中身》⑥盛り付ける際先ほどのブイヨンを水溶きコーンスターチで軽く繋ぎ上からかける。そして刻んだ柚子の皮とシブレットを飾る。
◆サツマイモのニョッキ①サツマイモを洗って半分にカットする。

《パイの中身》

シイタケ…4 つ《カブとニンジンのミルフィーユ》

大根…1/4 本

カブ…2 個コンソメ…大根が浸かる量

ニンジン…１本

根セロリ A…50 ｇ

ブイヨン…適量

牛乳 A…40 ｇ

塩…少々

水 A…20 ｇ

水溶きコーンスターチ…適量⑤鍋に A の材料を加え、沸いた後弱火で 10 分ほど煮込む。

塩 A…少々

柚子の皮…4 欠け⑥根セロリが柔らかくなったらザルに空け、ミキサーに根セロリと茹できたあかり…大 1 個

シブレット…4 本③サツマイモに火が入ったら皮を剥き細いタミでパッセする。

②鍋に大根とシイタケ、それらが被る量のコンソメを注いで火にかける。

④粗熱が取れたらそこにチーズと薄力粉は加えグルテンが出ないように③ふつふつとしてきたら中火にしコトコト煮込む。シイタケはある程度火が入ったら取り除き大根は竹串がスッと入るまで煮込む。
④根セロリの皮を剥きダイス状にカットする。

汁を 1/3 ほど加え攪拌する。
⑦根セロリのピューレを細かいタミで濾す。

《ソース》《サツマイモのニョッキ》

ラグーのソース…200cc

サツマイモ…1 本

バター…10 ｇ

薄力粉…20 ｇ

塩…適量

チーズ…10 ｇ

黒コショウ…適量

スプラウト…4 本

水溶きコーンスターチ…適量②半分は串がスッと入るまでバプールにかける。

①大根は皮を剥き１cm の厚さに切りシイタケは軸を取り除く。

⑧ジャガイモは水でよく洗い串がスッと入るまでバプールする。
⑨ジャガイモの皮を剥き細かいタミで越して先ほどの根セロリのピューレと合わせる。

合わせる。
⑤もう半分のサツマイモをジュリエンに切る。
⑥ニョッキを一口大の大きさにまるめたら粉をまぶし溶き卵等をつけサ
ツマイモのジュリエンを衣にしてまぶす。
⑦油で素揚げする。
⑧盛り付ける際 1 人前 2 個つけてうち１つは立てかける様にしスプラウ
トを飾る。
◆栗のグラッセ①芽キャベツをブランシェし発色したら取り出す。
②栗を渋皮まで剥く。
③鍋にコンソメ、砂糖、バター、栗を入れ強火にかける。

《フィユタージュ》①粉は振るい、ロボクープに水とヴィネガー以外の材料を入れ回す。

④栗に火が入りツヤがでたら芽キャベツを葉を周りに飾り盛り付ける。
栗に火が入ってない場合は随時水分を追加する。

②ある程度合わさったらボールに空け中心に空洞を作りそこに水とヴィ《栗のグラッセ》
栗…4 つ
コンソメ…200cc
砂糖…20 ｇ
バター…20 ｇ
芽キャベツ…2 個

ネガーを加える。カード等で切るように合わせる。
③固まってきたら捏ねないよう１つにまとめラップに包み、冷蔵庫で 3
時間休ませる④パイを綺麗に伸ばせるよう整形し、長方形になるように伸ばし三つ折りにする。そしたらまた長方形になるように伸ばし三つ折りにしラッ
プをして冷蔵庫で 1 時間休ませる。
⑤上記の工程を後 2 回繰り返す。（三つ折りを計 6 回行う）
⑥パイを 3mm に伸ばしイノシシの中身を包めるサイズをカットする。
（底
10 × 10、ふた 15 × 15）《組み立て・盛り付け》①猪肉を 1cm にカットする。
②下から猪肉、大根、猪肉、シイタケの順で組み合わせる。この際シイタケの下の部分にきたあかりと根セロリのピューレを隙間を埋めるよ
うにナッペする。
③ラップにピューレを薄く伸ばし２を包み込む。丸くなる様に成形して安定するまで冷蔵で休ませる。
④パイ皿にパイを敷き、３を乗せる。蓋が出来るように周りに卵黄を塗る。
⑤上から蓋のパイを被せ空気が入らない様に包む。
⑥ 9cm のセルクルでパイを抜く。

《ソース》①ソースの余分な油を取り除く。

⑦卵黄を薄くパイに塗ったら卵黄が落ち着くまで冷蔵庫で休ませる。この工程は全部で 3 回行う。

②ソースを鍋にいれ味が出るまで煮詰める⑧塗り終わったら頂点に空気孔の穴を開け包丁の背で模様を付けていく。

③塩コショウで味を整える。

⑨ 200℃のオーブンで 20 〜 30 分焼く。オーブンの個体差によって焼き④水溶きコーンスターチでとろみをつける。
⑤盛り付ける寸前にバターモンテをする。

上がり時間に前後が生じるためしっかりと注視する。
⑩ガルニチュールを温め皿に盛り付ける。
⑪パイが焼けたら半分に切り皿に盛り付ける。

《ガルニチュール》
䗎Ⳬ⫬澵

⑫パイとパイの間にソースを注いだら完成。

◆ビーツのコンフィ‫‪㦱‵⍫⤀⩣㦱῾ᴈㅇᡁ৬㠐‬‬‫‪䉶ଂ଑૎અཊⓃ㛯⡅૒଑૎૲଄ଉ૾଑૞੿૒଑૎૮ષ଀ૢ଑૏‬‬‫‪➪૥૾અૄଂ૆૘૝੿ჶંຑ⏧ᔚỈ૪ાଁ૎૛સઽ଑଀㼞‬‬‫‪῟῾ᙔἐ‬‬‫ᦣ‪ₛ᧸༪⯒໘㪝૰૛଀૰૛଀િ଑ૄ૾໘㪝૎ીહଁ૎૝૾ଈ૩૝ଁ૎ૄଐᙤ㵸‬‬‫ؘبشؓס‪倣槏‬ت‪ٚ٤‬ن‪յ‬ךסם‪؆ն‬׎ױַי׊‪ꈌ‬ע‪槏岺‬‬‫‪㻗չ؅‬ס‪╫峒㐌偙‬׾ַי׊‪⛺翝‬מ‪յⵌꁿ没‬ע‪倣槏‬ס‪մ♀㎇‬‬‫׊ױ׊מי‪♐皑‬عشآ‪ٞ‬ؠ‪յ‬מت٭ي‪؅‬ؙؔط‪ُٜ٤‬ق‬‫‪ն‬ג׊ױ׊ة٭ْؕ‬‫‪瓦䍲‬׾ֵֿ ‪ِ٤ $‬ذل‪յ‬׵ך׼־‪镸掾‬ס⮔‪ꖗ‬ע׿׆‪ն‬ג‬‫‪낛包؅‬ס‪؆㻗‬؀ה׵‪յ‬ע‪멮‬׷‪桦‬׾ַי׊׼‪凰‬ך‪㻗‬ס‪մ蔦撬‬‬‫ױַיזםמⲯ‪劔‬ך׎؂⻉ײ‪篁‬סכלם׵ַֿ׶׋ם‪骅㶠‬‬‫כׂ׌ׂ׌ךׄדײ‪䛒‬ס‪㻗‬ם־‪ն骅‬׌ױַי׀‪气‬י׬‪낛‬‬‫׽ֵֿ‪寯氠䙎‬׵‪ַַ掾‬יׂם׊מ‪宜‬׽ױֵ׵‪ն廛䍲硄槏‬׌‬‫‪錺㵬‬ס׫לם‪ꀸ✑朮‬ס‪յ☭ꓧ‬ף׿םמֹ׻׾ֻ׼׵יז‪芌‬‬‫‪ն‬׌ױ‬‫ֿ⚶‪塌‬׾׌‪䱸‬כ☭‪յ‬גױ׵׼‪ն䔦‬׌ױַ‪䘼‬כ׾׿׼ֻ‪ֿ䫅‬‬‫‪ַյ‬ױ׊יַחئقכ׾׿⪜‪挨؅‬ך‪յ둚廛‬עיַחמ‪մ멮舸‬‬‫‪ַַ欎㘶‬׵יזכמ‪յ⹶偙‬׿׈‪ֿ鼓庿‬ت‪ٝ‬عتךכ׆׾‪庿‬‬‫⪢‪㴗‬י׊א‪յ‬מⷃ‪؅祔‬׿א‪ն‬׌ױַױ׊יזםׂ‪낛䠊ֿ䜬‬‬‫‪ն‬ג׊ױ״‪ַֹ꿈ַ؅ꁎ‬כַגַ׼׵יזםמ‬‫‪㴗‬יז׻מ׿׆‪ն‬ג׊ױצ‪澵疾鞪槏؅ꈷ‬מ״ג׾׌‪鞪槏‬מ‬‫מ‪낛包յ杅‬ס‪㻗‬כؙلة‪յ‬׵ך׎؂⻉ײ‪篁‬סי׊כ‪մ倣槏‬‬‫⫙‪䠊؅‬׽כז׊סעך׼ם‪յ⛼廛鞪槏‬כ‪㵅槁‬ס❵‪䳀‬ג׊‪㴻‬‬‫ؙلة‪յ‬גױ‪ն‬׌ױַי׿⨲מ‪䫕聁‬ע‪潸䙎‬ס⽱סכ‪呧褺꿔‬‬‫ך٭ذفכ׽־ז׊׼־י׎ױ⚪כ׽־ז׊‪ն‬׌ױ׀ך‪槁‬‬‫׆כַ‪յ虘‬׀ךֿכ׆׌‪瓦䍲巆‬׾ֵע⮔‪ꌃ‬םهؔط؝ؾס‬‫ؓ‪ٛ‬ؠ׵‪╋皑‬סכ׈׊ף‪յ눥‬ךס׌ױ׽ֽיׄ♕׵‪虝‬׀‪撴‬‬‫ך‪ⲯ卸ֿ劻䔵‬׾׿ׂיׄⲙ‪⼔⹺؅‬ס‪吖너筶‬ג׿⨲׾ֵך؀‬‫‪ն‬׌ױַי׊‬‫ِذل‪յ‬עיַֽמ⮔‪ꖗ‬׾ַי׿⨲מ׵כ‪ն멮յ桦‬׌ױ׀‬‫״⻻‪؅‬ت٭خ٭ذفג׊כ׽־ז׊‪յ‬׵י׊‪ꫀ‬מت٭خ‪մ‬‬‫‪յ‬׿ױ⻻מ‪ֿ骅㶠‬׿א‪ն‬׌ױ׿ׂי׊‪鎢ⲙ؅‬ס⺅‪٤ֿ䶠‬‬‫⮔‪岓茭‬׾ַי׊‪┮鳉‬מؙلة‪յ‬ךס׌ךت٭خס‪  甦꿔‬ג‬‫╫׾ֵך⿣‪杅氙‬ס‪ֿյ╫峒㐌偙‬ס׾ֵֿ‪脸䙎‬׵מ‪斪‬מ׼׈‬‫‪ն‬׌ױַיׅ┪♐מ‪倣槏‬׾ֻ‪鎢‬׵‬‫׆‪ն‬ג׊ױ׊גַ‪䱰氠‬׵מ‪倣槏‬ס‪յ♀㎇‬ךסגזֵך‪峒吮‬‬‫׌ך‪ն‬׌ױַ‪䘼‬כ־ַ׊⹌עס׾׌‪⫙槁‬מ⪢‪㴞‬עך‪մ㵵䎁‬‬‫׆׾ֻ‪阋‬מ‪յ舸倣槏⪢薭‬׍׼ױלכמׄד‪倣槏‬ؙلةע׿‬‫ס׆ג׊⾔╚׽‪ꮹ‬ם‪ꌃ⮔؅⺪茣‬םهؔط؝ؾסؙلة‪ֿյ‬‬‫‪ն‬׌ױַיֻ‪脝‬כף׿ױ‪䝠㖥ֿ䌮‬סאך‪倣槏‬ס׆‪ն‬׌ךכ‬‫ֿכ׆ג׬‪؅낛‬ؙلة‪յ‬יז׻מכ׆ֹ׼׵י׬‪倣槏؅낛‬‬‫ذل׬‪嬟‬מ‪骢舸‬ע‪ֿյ桦舸‬׌ךיַחמ‪鞪槏偙岺‬י׊א‪մ‬‬‫‪ٔٝ٤‬ز‪ֹ┞䍲‬׵‪յ‬׵‪偙չ‬גזד‪蝆䩘‬י׬‪┞䍲낛‬׵☭ַם‬‫‪յ‬ךס׌ךכ׆ַֹכ׾ַי׿ױ⻻‪  ⠨‬א׻ֽֿ ‪ِ٤ #‬‬‫‪ն‬׌ױַ‪䘼‬כ׼גׄדגַיזםמ׀‪㟱‬י׊ة‬‫‪寊‬ע ‪ِ٤ #‬ذل‪ն‬ג׊ױ׊‪鞪槏‬מֹ׻׾׎־‪؅气‬׿א‬‫‪ֹ鞪‬ױ׊י׊⮂‪寊⮔؅‬ס‪舸‬׽ױֵ‪յ‬ךס׌ך‪ِ٤‬ذل‪志䙎‬‬

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材料（4 人分）

つくりかた《鹿ロースの低温調理》《ソースポワヴラード》《猪バラのクロケット》④ある程度火がったらクリームを加え少し煮詰める。最後にバターを入れ

鹿ロース…400 ｇ

鹿ネック…400 ｇ

タイム…4 枝タマネギ…60 ｇ①ジャガイモは水洗いしニンニク、タイムとともに塩水 で優しく茹でる。
②山芋は水洗いし適量を振り、アルミ箔で包み、130℃のオーブンで串がスッ

全体をまとめ、塩、コショウで調味する。
⑤ ご ぼ う は 水 洗 い し、 ヘ ー ゼ ル ナ ッ ツ オ イ ル を 絡 め、 ア ル ミ 箔 に 包 み

ニンニク…2 片ニンジン…60 ｇ

150℃のオーブンで 30 分ほど柔らかくなるまで火を入れる。
⑥火が入ったら 1.5cm ほどの長さに切り、直径 5cm のセルクルの淵に円をオリーブオイル…少々

セロリ…20 ｇ

ブランデー…少々

ニンニク…1 片と入るようになるまで火を入れる 。
③栗は付け合わせのものといっしょに鬼皮を剥いたのち重曹（分量外）を使用して灰汁抜きを行う。（鍋に栗とたっぷりの水を入れ沸騰したら重曹を加え、白濁したらお湯を捨てる。この工程を数回繰り返す。）

バター…適量（やや多め）

ブランデー…20ml
赤ワイン…500ml《猪バラのクロケット》
猪バラ

…40 ｇ

タマネギ…10 ｇ
ニンニク…半片

フォンドヴォー…300ml
フォンドジビエ…300ml（なければフォンドヴォーを倍量で対応）
黒コショウ…10 粒

赤ワイン…50ml
ブイヨン…50ml《ソースベアルネーズ》

丹波栗（他の和栗で代用可）…2 個

エシャロット…10 ｇ

ジャガイモ（メークイン）…20 ｇ

エストラゴンヴィネガー…30ml

ヤマイモ…20 ｇ

白ワイン…50ml

ニンニク…1 片白コショウ…5 粒

タイム…1 枝卵黄…1 個

バター…5 ｇ

水…20mlキャトルエピス…少々

澄ましバター…60 ｇ

パン粉（細かいものを使用）…40 ｇ

イタリアンパセリ…2 枝

パセリ…1 枝セルフィーユ…2 枝

薄力粉…少々

エストラゴン…2 枝

鶏卵…1 個《飾り付け》《付け合わせ》

アマランサス…12 本

リンゴ…半個レッドソレル…12 枚

グラニュー糖…リンゴの 10％菊花（黄）…1 輪

バター…リンゴの 5％菊花（紅）…1 輪

クローブパウダー…適量
丹波しめじ（他のしめじで代用可）…20 ｇ《調味料など》マイタケ…10 ｇ

バター（炒め用、モンテ用）…適量

シイタケ…10 ｇ

揚げ油…適量

生クリーム…15 ｇ

塩（フルールドセル）…適量

ごぼう…1 本コショウ（黒、白使い分ける）…適量

ヘーゼルナッツオイル…少々

コーンスターチ…適量★丹波栗（他の和栗で代用可）…2 個①鹿肉は筋の部分を取り除く。この時取り除いたものは後述するソースポ
ワヴラードに使用する。
②ラップフィルムを広げ、4 等分に切り分けた鹿ロースを置き、オリーブオ
イル、タイム、ニンニク、ブランデーでマリネし、筒状になるようにラップフィルムで包み成形する。
③真空袋に入れて真空包装する。
④スチームコンベクションオーブンのヴァプールモードで、肉の芯温が 65℃に達してから 15 分間キープできるようにしっかりと火を入れる。
（※湯せんでの加熱も可能だが、その場合も同様に芯温が 65℃に達してから 15 分
間キープできるよう、湯温を管理できる機器を使用すること。
⑤調理が完了したら温かい場所に袋のまま休ませておく。
《付け合わせ》

バター［栗を煮る用］…★の 5％の重量①リンゴは皮を剥いて、種と硬い筋の部分を取り除き、四等分のくし切りにする。
②鍋にバターを熱し、グラニュー糖を加えキャラメリゼし、そこにカットしたリンゴ、クローブのパウダーを入れて混ぜ合わせ蓋をする。150℃のオーブンで様子を見ながら全体が飴色になるように加熱する。可能であれば 10 分間隔で確認するのが望ましい。最終的には水分を飛ばし、少し塩をして完成とする。
③丹波シメジ、マイタケ、シイタケは 5mm ほどの賽の目切りにして混ぜ合
わせ、フライパンにバターを入れ弱火で水分を出させるようにじっくりと火を入れる。

赤ワインビネガー…10 ｇ
グラニュー糖…10 ｇ
オレンジジュース…10 ｇ
菊芋（小ぶりなものが望ましい）…6 個

䗎Ⳬ⫬澵《ソースポワヴラード》①鹿ネックはぶつ切りにし、ロースから取り除いた筋などとともにオリー
ブオイルを敷いた鍋に入れ、しっかりと 180℃程度のオーブンで焼く。
②タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクは 1cm の賽の目切りにし、香りを出すように焼き色を付けておく。
③鹿肉が焼けたらブランデーを加え、うまみをこそげ取りアルコールを飛ばす。
④赤ワインを加え 1/3 の量まで詰める。
⑤さらにフォンドヴォー、フォンドジビエを加え 2/3 の量まで煮詰めていき、粗くつぶした黒コショウを加えて 15 分ほど煮る。
⑥バターで全体をまとめ、濾して水溶きコーンスターチで濃度を付け、さらに濾して完成とする。
《ソースベアルネーズ》《鹿ロースの低温調理》

ブイヨン［栗を煮る用］…★の 10％の重量
ビーツ…40 ｇ

④灰汁抜きが完了したらクロケットで使用する栗のみジャガイモとともに火を入れる。
⑤ジャガイモ、山芋、栗は竹串などがすっと入るようになったら皮、渋皮を取除き裏ごしする。この時栗は粗めに手でほぐす程度にとどめておく。
ジャガイモ、山芋は細かいほど良い。
⑥熱いうちにバターを混ぜ合わせて塩、コショウで調味しキャトルエピス
で風味をつける。
⑦芋や栗を火入れしている間に猪バラはフードプロセッサーまたはミンサーにかける。
⑧細かくなったら、肉の重量の 1％の塩を加えて、白っぽくなりまとまるまで練る。 あらかじめ油をひき温めていた鍋に塊の状態で入れ、焼き色を全面にしっかり付けたのちほぐし、さらに炒める。
⑨みじん切りにしたタマネギとニンニクを加え香りを出す。
⑩香り出たら赤ワインを加え水分がほとんどなくなるまで灰汁をひきながら煮詰める。
⑪煮詰まったらブイヨンを加え水分がなくなるまで煮詰め、塩、コショウで調味する。
⑫裏ごししたジャガイモ、ヤマイモ、栗を合わせ 20 ｇを一人前として円柱状の小さいセルクルに詰め形を整え、冷凍庫で冷やし固める（セルクルがなければ手で俵型に成形する）。
⑬十分に固まったら薄力粉、溶きほぐした鶏卵、フードプロセッサーなど
でパセリとともに細かくしたパン粉の順に衣として付ける。
⑭ 180℃の油に約 2 分 30 秒入れ表面をサクッと揚げ 150℃のオーブンに10 分ほど入れアツアツにしておく（オーブンに入れるのは仕上がるタイ
ミングに合わせる）。

描くように詰める。
⑦３のクロケットの項で灰汁抜きをした栗 2 個（★）の渋皮を取り除き、それぞれ６等分にする。
⑧鍋に入れブイヨン、バターを入れて蓋をして、火が入るまで蒸し焼きにする（水分がなくなってしまってもまだ火が入っていないようであれば加水する。指で潰れる状態であれば加熱完了）。
⑨ビーツは 1,5cm 厚さの輪切りにし、5mm の芯抜きで 12 個抜く⑩オリーブオイルと軽く塩をして、コンベクションオーブンのヴァプール
モード 95℃で 10 分間柔らかくなるまで火を入れる。
⑪鍋に赤ワインビネガー、グラニュー糖を入れ火にかけ、沸騰させ煮詰める。
煮詰まったらオレンジジュースを加えさらに沸騰させる。
⑫ 10 のビーツを加え発色させ塩で調味する。
⑬菊芋は皮を剥き半分にカットする。菊芋が大きい場合は小さめの輪切りでもよい。軽く下茹でしておく。

①みじん切りにしたエシャロット、エストラゴンヴィネガー、白ワイン、
粗く潰した白コショウを鍋に入れ、水分がなくなるまで煮詰める。
②煮詰まったら、ボールに移し卵黄、水とともに湯煎にかけ泡だて器で撹拌しながら加熱していく。
③もたっとしてくれば澄ましバターを少しずつ加え乳化させる。
④乳化できれば濾しみじん切りにしたハーブを混ぜ合わせディスペンサー
に詰める。
《仕上げ》
①真空袋から火を入れた鹿ロースを取り出す。
②フライパンに多めのバターを温め、鹿ロースの表面を香ばしく焼き固めながら温めていく。この時バターをアロゼしながら焼いていくこと。
③鹿を焼いているとき、フライパンの空いているところで菊芋も温めながらバターを絡ませておく。
④温まったら表面にフルールドセル、黒コショウをして、1 人前あたり三枚をカットし、リンゴのキャラメリゼ上に盛り付ける。
⑤ごぼうのサークルの中心にキノコのクリーム煮をいれ、その上に猪バラのクロケットを盛りつける。
⑥上記の周りにビーツのマリネ、和栗のエチュベ、菊芋のソテーを盛り付
け飾りも添える。
⑦ソースベアルネーズをランダムに絞り、ソースポワヴラードをかけて完
成とする。

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材料（4 人分）

つくりかた

《パスタ》

《オーブン前の準備》《鹿肉に下味を付ける》《パッケリのロースト》

パッケリ …12 ケ（約 80 ｇ）

オリーブオイル…5cc①ボールに鹿肉（挽肉）と塩、ナツメグパウダー、黒コショウ、①天板にのせたパッケリの上に接着しやすくするために軽くオ

オリーブオイル…10㏄

イタリア産アーモンドスライス…20 ｇ

花椒パウダー、レモンの皮とニンニクのすりおろしを入れ良くリーブオイルをかけて、ローストアーモンドスライスをのせてまぜ合わせる。ラップをして冷蔵庫に約 30 分〜 1 時間程度入いく。

（普通のアーモンドスライスで代用可）《お肉のフィリング》

ペコリーノチーズパウダー…20 ｇ

鹿肉…300 ｇ

れて下味を付けていく。
《パスタを茹でる》（挽肉、本州鹿の肩ロース、外モモ、バラなど）《仕上げ》

塩…3 ｇ（お肉の質量の 1％）②ローストアーモンドの上にペコリーノチーズパウダーを振っていく。

（パルミジャーノで代用可）①鍋にお湯を沸かし、湯量に対して 1％の塩を入れる（分量外）。

③ここまで準備ができたら、200℃のガスオーブンで 15 分間ロー
ストしていく。

ナツメグパウダー…1.5 ｇ

イタリアンパセリ（葉の部分のみ）…1 枝分

パッケリを裏の「標準茹で時間」よりも 5 分長めに茹でていく。

黒コショウ…15 回

ピンクペッパー…少々

茹であがったら、ザルで水気をよく切り、バットに移し、乾燥た場合、12 分で中心温度 75℃に達する。オーブンの性能や花椒パウダー…1.5 ｇ

レモンの皮のすりおろし…1/2 個分しないようにすぐにオリーブオイルをかけておく。粗熱が取れ

焼きムラ等の火入れの安全性を考慮して 3 分間プラスしておたら、パスタの表面が乾燥しないようにラップをしておく。

く。それにより、お肉が固くなる等の問題はない。

レモンの皮のすりおろし…1/2 個分※４℃以下の鹿肉入りパッケリを 200℃のガスオーブンで焼い

ニンニクのすりおろし…1 片（4 ｇ）《アーモンドソース》《ガスオーブンを温める》《アーモンドソース》①すぐに使えるように、あらかじめガスオーブンを 200℃に設定①フルーツトマトを湯むきする。※普通のトマトでも代用可能でしておく。

フルーツトマト…60 ｇ

すが、フルーツトマトよりも糖度が低い事でトマトの青い香りが気になってしまう事から、糖度が高いフルーツトマトをお勧

ニンニクのみじん切り…1 ｇ
イタリア産アーモンドスライス…15 ｇ《アーモンドのロースト》（普通のアーモンドスライスで代用可）…

①あらかじめアーモンドスライスをフライパンで乾煎りしておく。

②ミキサーもしくはブレンダーに湯むきをしたフルーツトマト、

バジル…8 ｇ

アーモンドソースに使うアーモンドスライス 15 ｇはミディア

ニンニクのみじん切り、ローストアーモンドスライス、バジル、

塩…1 ｇ

ムロースト（全体的にきつね色）にする。パッケリの上にのせ

塩、オリーブオイルをすべて入れて回しペースト状にしていく。

オリーブオイル…60cc

る用のアーモンドスライス 20 ｇはライトロースト（全体的にこれでアーモンドソースの完成。

めします。

うすいきつね色）にする。
※アーモンドソースは火入れを行わないので、アーモンドにしっ
かりとロースト香を付ける。
※パッケリの上にのせる方は、この後ガスオーブンで焼いていくのでライトローストが丁度良い。

《仕上げ》①アーモンドソースを別容器に入れ、ラップをして電子レンジで加熱する。熱々にしなくても、温まればよい。温まったアーモ
ンドソース 30cc/ 人を提供用のお皿の中央に敷く。パッケリがのせやすいように少し伸ばしておく。

《鹿肉を詰める》① 12 ヶのパッケリがのるくらいの大きさの天板にクッキングシー
トをひいておく。
②パッケリの粗熱が取れた事を確認して（常温が好ましい）下味を付けた鹿肉をパッケリに少しづつ詰めていく。パッケリの片②焼きあがった肉詰めパッケリ 3 個 / 人をアーモンドソースの上にのせていく。このとき、ローストアーモンドが落ちない様に気を付ける。
③刻んだイタリアンパセリとピンクペッパーを全体に散らせる。
仕上げにレモンのすりおろしを振りかけ、完成。

方の穴から入れ続けると破けてしまう可能性があるので、両方の穴から少しづつ入れると良い。1 ヶのパッケリに約 25 ｇの鹿肉が入るのが目安。しっかりと詰めて入れていく。
③鹿肉が詰まったパッケリはクッキングシートをひいておいた天板にのせていく。あらかじめ 3 ヶを 1 セットとして、隣同士くっつけてまとめておいておくと後の作業がしやすい。

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材料（4 人分）

つくりかた

鹿ロース肉…200 ｇ《サツマイモのドフィノワーズ》

キャベツの葉…大き目 2 枚

サツマイモ…70 ｇ

パイシート…１枚（約 19㎝× 12㎝）

ジャガイモ…70 ｇ

卵黄…1 ヶニンニク…1/4 片

粒生黒コショウ…2 ｇ

無塩バター…20 ｇ

フルール・ド・セル…2 ｇ

生クリーム（35％）…50cc《鹿ロース肉をマリネする》①白ワインに細切りにしたタマネギ、ニンジン、ポアロー、セロリとス
パイス、ハーブを入れ一度沸かし、冷ます。（鹿肉をトリミングした際にでたクズ肉も一緒に入れて沸かす。）そこに赤だし味噌を合わせる。
トリミングした鹿ロース肉を一日マリネする。
②マリネした後、周りの水気をふき取り、フライパンで鹿肉の周りに焼き色をつける。

塩…1 ｇ《鹿肉のマリネ液》
白ワイン…250cc

黒コショウ…0.2 ｇ
ジャワペッパーキュベベ…0.2 ｇ①干しシイタケを昆布、水 150cc と一緒に真空包装して 10 分間スチー②干しシイタケを取り出し、みじん切りにしておく。戻し汁は漉して取っ《ベシャメルソース》

ポワロー…10 ｇ

無塩バター…10 ｇ

セロリ…10 ｇ

薄力粉…10 ｇ

タイム…10 ｇ

牛乳…70cc

ローリエ…1/4 枚

ナツメグパウダー…0.2 ｇ④もち麦が炊けたら蓋を外し、水分を飛ばすように炒める。

白コショウ、黒コショウ…各 0.5 ｇ

塩…0.5 ｇ

十分に水気が飛んだらボールに移し、粗熱が取れた後、さらに細かく刻む。

コリアンダーホール…0.2 ｇ

生クリーム（45％）…10cc

赤だし味噌…40 ｇ

パルメザンパウダー…4 ｇておく。
③みじん切りしたエシャロットを無塩バターで優しく炒め、上記の干し
シイタケ、みじん切りにしたシイタケ、もち麦を加え、炒める。そこに戻し汁 100cc を加え、蓋をして加熱する。

みじん切りにしたパセリと赤だし味噌を加え、合わせておく。

無塩バター…20 ｇ

シイタケ…50 ｇ

燻煙醤油…4cc

干しシイタケ…30 ｇ

柚子…1/2 個（果汁で 10cc）を塗り、鹿背ロース肉を包む。パイシートの表面に卵黄液を塗り、冷コーンスターチ…5 ｇ

蔵庫で 5 分間乾燥させる。その後卵黄液を二度塗りする。

刻みワサビ（チューブ）…5 ｇ
おろしワサビ（チューブ）…2 ｇ①シイタケのデュクセルをラップの上に 5mm くらいの厚さで伸ばし、鹿ロース肉を巻く。

③ 230℃に予熱したコンベクションオーブンで芯温 45℃に設定し 10 分
どを刺したまま巻いていくと、パイシートの上からでも肉の中心に芯温計が刺せます）。
④ 10 分間で綺麗な焼き色がついたら、110℃に温度を下げ、焼いていく。
⑤芯温が 45℃に達したらオーブンから取り出し、予熱で加熱しながら寝ワサビ菜醤油漬け…30 ｇ

かせる（芯温計を刺したままにし、65℃に達してから最低 15 分間寝

白ネギ…１本

西洋ワサビ（冷凍パック）…10 ｇ

かせる。もし 65℃に達しない場合は 100℃のオーブンで追加熱する）。

オリーブオイル…50cc

燻煙醤油…5cc

タイム…1/2 本

オリーブオイル…5ccを加え、一度裏漉しておく。
⑤粗熱が取れたら 8 分立てにした生クリームをさっくりと合わせる。
⑥サツマイモのドフィノワーズを丸型で抜き、上にベシャメルソースをかける。
⑦さらにパルメザンパウダーをふりかけ、表面に焼き色を付ける。
《燻煙醤油ソースを作る》①チキンブイヨン 500cc を煮詰め、100cc ほどにしておく。

《ワサビのジェノベーゼを作る》①材料すべてを合わせよく刻む。ティースプーンを 2 本使い成形する。

⑥寝かし終わったら、切り分けて断面に刻んだ粒生黒コショウとフルー《ジロル茸とトランペット茸のフリカッセを作る》①ドライトランペットを水に 20 分間漬けて戻しておく。その後水気をふ
き取っておく。
②芽キャベツを 2％の塩水で下茹でしておく。葉は 4 枚別にして半分に切って飾る。残った芽キャベツは 1 ／ 4 に切っておく。
③ジロル茸の表面のごみをキッチンペーパーなどで払ってきれいにし、
1/3 に切っておく。
④熱したフライパンにサラダ油を入れ、ジロル茸、トランペット茸を加えて炒める。
⑤一度取り出して、同じフライパンに無塩バター、みじん切りにしたエ
シャロットを入れ炒める。

ル・ド・セルを添える。

⑥そこに芽キャベツ、ジロル茸、トランペット茸を加え、塩 0.5 ｇで味《白ネギのコンフィを作る》⑦皿に各パーツとピーテンドリル、マイクロアマランサスを一緒に飾りを整える。

ニンニク…1/4 片ローリエ…1/4 枚《ジロル茸とトランペット茸のフリカッセ》

塩…2 ｇ

ジロル茸…４ヶパンチェッタ…4 ｇ

ドライトランペット…水で戻した状態で 2 ｇ

タマネギ…8 ｇ

芽キャベツ…２ヶごぼう…28 ｇ

サラダ油…5cc

チキンブイヨン…50cc

無塩バター…10 ｇ

無塩バター…10 ｇ

エシャロット…4 ｇ
塩…0.5 ｇ

ローリエ…1/4 枚
サラダ油…200cc

ら牛乳を 2 回に分けて加え、混ぜ合わせていく。塩、ナツメグパウダー②さらにキャベツの葉で巻く。パイシート全体に水 10cc で伸ばした卵黄《白ネギのコンフィ》

白コショウ…0.2 ｇ④無塩バターを熱して薄力粉を加える。粉がなべ底につくようになった《鹿ロース肉をパイシートで包み、焼く》

間焼く（鹿ロース肉を巻いていく過程で肉の中心に目印として竹串な

赤だし味噌…3 ｇ◆ベシャメルソースを作る。

ンスターチでとろみをつける。一度漉して、仕上げに柚子果汁を加える。

チキンブイヨン…500cc《ワサビのジェノベーゼ》の厚さまで）、コンベクションオーブン 130℃で 40 分間加熱する。

③上記の焦がしバターを煮詰めたチキンブイヨンに加え、水で溶いたコー

無塩バター…10 ｇ

水…150cc

イモとサツマイモが層になるように交互に敷いていき（1.5cm 〜 2cm②無塩バターを鍋で加熱して焦がしバターにし、燻煙醬油を加える。

エシャロット…10 ｇ

昆布…2 ｇ

わめて薄くスライスし、上記の生クリーム液と合わせる。型にジャガ⑥氷水に落とし、水気をとってから綿棒などで繊維をつぶしておく。

《燻煙醤油ソース》

水…8cc

リーム、塩、黒コショウ、ジャワペッパーを入れ合わせておく。
②サツマイモとジャガイモの皮をむき水にさらす。スライサーなどでき⑤キャベツの葉を 2％の塩水でシャキシャキの食感が残る程度に茹でる。

《シイタケのデュクセル》

パセリ…2 ｇ

《飾りハーブ》
マイクロアマランサス…12 本（無ければ食用紫菊で代用）
ピーテンドリル…８本《シイタケのデュクセルを作る》

ニンジン…15 ｇ

もち麦…7 ｇ

①ニンニクを無塩バターでゆっくり火を入れ、すりつぶす。そこに生ク③焼きあがったら上から平らなものでプレスしながら粗熱をとる。

ムコンベクションオーブンのバプールで加熱し戻しておく。

タマネギ…20 ｇ《サツマイモのドフィノワーズを作る》①白ネギの青い部分を切り落とし、白い部分をよく洗う。

付け、完成。

②オリーブオイル、ニンニク、タイム、ローリエ、塩 2 ｇと一緒に真空包装し、15 分間スチームコンベクションオーブンのバプールモードで加熱する。
◆ごぼうのラグーを作る。
③パンチェッタ、タマネギ、ごぼう 20 ｇを千切りにし、無塩バターで炒める。
④チキンブイヨンとローリエ、白コショウ 0.2 ｇを加え、ごぼうが柔ら
かくなるまで煮る。
◆ごぼうのフリットを作る。
⑤ごぼう 8 ｇをささがきにして軽く水で洗う。その後 170℃のサラダ油で揚げる。
⑥白ネギのコンフィを斜めに切り分け、上にごぼうのラグー、フリットを盛りつける。

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材料（4 人分）

つくりかた
《つくね》

《赤味噌パウダー》①猪のモモを挽肉にする。冷蔵庫でよく冷してから塩を加え粘り①赤味噌 200 ｇに砂糖 20 ｇ、
水あめ大さじ１を加え火にかけ練る。

オリーブオイル…適量が出るまで混ぜる。砂糖、醤油、卵、炒めたタマネギ、きざみショ②クッキングシートに薄く伸ばし、７０℃で１２時間乾かす。フー

全卵（溶いたもの）…１個分

シシトウ…2 本

ウガ、粉山椒を加え混ぜる。

タマネギ（炒めたもの）…85 ｇ

いくら…少々《つくね》⑥大根おろし…25 ｇ

猪モモの挽き肉…500 ｇ

鮎の魚醤…適量

豆腐（軽く絞ったもの）…150 ｇ

塩…2 ｇ
醤油…大さじ１⑦アボカド…1/4 個

砂糖…5 ｇ②ラップフィルムに 150 ｇ取り、長さ 20cm の円柱になるように整形し巻く。85℃で 20 分蒸し、火を入れた後、炭火又は、フ《飾り付け》

ライパンで表面に焼き目をつける。2.5㎝にカットする。

①はじかみは酢水で茹で甘酢に漬ける。
②すだちは半分にカットする。

天つゆ…180cc

ショウガ（みじん切り）…7 ｇ

芽蓼（赤粉山椒…小さじ 1/4

花穂紫蘇…2 本青）…少々

ドプロセッサーで粉状にする。

《トッピング》①栗はスライスし水でよく晒して澱粉を抜く。160℃の油でパリッと揚げて塩をふる。

《トッピング》⑧枝豆…20 粒①栗…2 個②イチジクをカットし生黒コショウを合わせる。

ザクロ…16 粒③紫イモを蒸して裏漉す。牛乳、砂糖、薄口醤油を適量加え火に《赤味噌パウダー》④キューピーの《10 種類ミックス豆と穀物》に塩、ガーリックパ

かけ練る。
②イチジク…1 個

赤味噌…200 ｇ

生黒胡椒…8 〜 10 粒

砂糖…40 ｇ
水あめ…大さじ２③紫イモ …50 ｇ
牛乳

砂糖

ウダーを適量加える。
⑤シイタケを焼き台で塩焼きしながら日本酒を振りかける。焼きシイタケとミニトマトを刻み、オリーブオイル、薄口醤油、柚子の皮を合わせる。

薄口醤油…各少々《飾り付け》
はじかみ…4 本④豆と穀物 10 種ミックス（キューピー）…20 ｇ

すだち…2 個⑥大根おろしに鮎の魚醤を加える。小口切りにした獅子唐を加えイクラを合わせる。
⑦アボカドは 85℃で 10 分蒸し、12 時間天つゆに漬けてから裏漉す。赤芽、青芽、花穂を合わせる。

⑤シイタケ…2 個⑧枝豆を塩ゆでし薄皮までむく。ザクロと合わせる。

ミニトマト…2 個
柚子の皮…少々
日本酒

塩…少々

オリーブオイル…少々

薄口醤油…少々

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材料（4 人分）

つくりかた

鹿の骨付スネ肉の煮込み

パスタソース《鹿のブイヨン》《パスタソースとパスタ》

鹿の骨付スネ肉…4 本

鹿の骨付スネ肉の煮込み…別記①鹿の骨をオーブンでこんがりと焼いてから鍋に入れて、水を注①パスタを仕上げる鍋に鹿の骨付スネ肉の煮込みを入れ、軽く煮※個体の大きさによるが、１人前１本を使用。…

原木椎茸…80 ｇ

地粉…10 ｇ

八丁味噌…小さじ１

バター…20 ｇ

クリームチーズ…10 ｇ

菜種油…10 ｇ

バター…15 ｇ

ぎ沸騰させる。

詰める。

②灰汁を取り除き、２〜３cm 角に切って炒めたタマネギ、ニンジ②焼いて香りを出した原木椎茸と、混ぜて合せておいた八丁味噌

ン、長ネギとニンニク、タイムを加えて、約４時間煮出す。

とクリームチーズを加え味を調節し、冷えたバターを加えて乳③②を漉して冷ます。

化させる。
③手打ちパスタを、沸騰している 0.8％の塩水で約 12 分間茹でる。

赤ワイン（ピノノワール）…500ml
ショウガ…15 ｇ

ネギと柚子のサラダ《鹿の骨付スネ肉の煮込み》

長ネギ…80 ｇ

長ネギ…18 ｇ①鹿の骨付スネ肉に塩、地粉をふってから菜種油で下焼きする。

トマト…150 ｇ

青柚子…少量②鍋にバターを入れて千切りのショウガと長ネギ、トマトの順番

鹿のブイヨン※材料は次項…1.2L

青唐辛子…少量で炒めて香りを出してから、赤ワイン、下焼きした鹿スネ肉をバージン菜種油…少量

加えて、1/10 まで煮詰める。

鹿のブイヨン

柚子の皮…少量

鹿の骨…1.5kg

自然塩…少量③鹿のブイヨンを加え 140℃のオーブンで約３時間ゆっくりと火を入れる。

タマネギ…100 ｇ④ソースとパスタを混ぜ合わせ皿に盛りつける。
《仕上げ》①青柚子と青唐辛子、その重量の 13％の塩を混ぜ合わせ柚子胡椒を作る。
※柚子の表皮の部分（白い部分は除く）と果汁を合わせた重量と、同量の青唐辛子の重さの 13％の塩分。作りやすい目安の分量は、ミル
サー又はロボクープが回る分量。
②長ネギを極細く千切りし水にさらして、白髪ネギを作っておく。
③ボールに白髪ネギ、柚子胡椒、バージン菜種油を混ぜ合わせる。

ニンジン…80 ｇ《ピーチ（手打ちパスタ）》

長ネギ…100 ｇ①地粉２種、水、塩を混ぜ合わせて練込む。

ニンニク…15 ｇ②乾かないようにしながら、半日寝かして生地を落ち着かせる。

タイム…2 本③生地を 5mm 厚位の棒状に細長く手で伸ばしておく。

④皿に盛り付けたパスタと鹿スネ肉、原木椎茸の上にサラダを盛り付ける。その上に新鮮な柚子の皮を削りかけて完成。

水…3L《原木椎茸》
地粉のピーチ（手打ちパスタ）①掃除してから適当な大きさに切り分け、グリルし香りを出して

地粉中力粉…360 ｇ

おく。

地粉強力粉…110 ｇ
冷水…210 ｇ
自然塩…10 ｇ

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材料（4 人分）

つくりかた《鹿肉のロールキャベツ》《クリームスープ》《ロールキャベツ》《クリームスープ》

鹿モモ肉…300 ｇ

タマネギ…100 ｇ（1/2 個）①タマネギをみじん切りにして油を敷いたフライパンで少し色が①タマネギ、ニンジン、セロリ、ベーコンは１cm の色紙切りにす

豚バラ…150 ｇ

ニンジン…50 ｇ（1/4 個）

卵…１個

セロリ…50 ｇ

タマネギ…60 ｇ

シメジ…1/2 パック

まし、ペーパーで水気をふき取る。芯と葉に分けて、芯はみじ

シイタケ…２個

ベーコン…40 ｇ（2 枚）ん切りにし、葉は新をとりのぞいた部分に沿って半分に切る。

赤ワイン…20cc

ブイヨン…600cc③シイタケは軸も含めて 5mm のさいの目切りにする。

て蓋をし、スープの表面が少し煮立つ程度の火加減で約 20 分

塩…6 ｇ

生クリーム…150cc④鹿のモモ肉と豚肉を適当な大きさに切り、フードプロセッサー

間煮込む。

コショウ…適量

塩…適量

マヨネーズ…大さじ１

白コショウ…適量

キャベツ…４枚

コーンスターチ…適量（大さじ１程度）

付くまで炒めてからボールに移し、休ませておく。
②キャベツの葉は沸騰したお湯でさっと茹でた後すぐに氷水で冷に入れ、卵と塩を加えて細かく挽肉にする。
⑤④をボールに移し、①のタマネギ、キャベツの芯、③のシイタケ、
赤ワイン、コショウ、マヨネーズを入れてよく混ぜる。

る。シメジはほぐしておく。
②広めの鍋にオリーブ油を引き、具材を色づけないように弱火でゆっくり炒める。
③②にブイヨンを加えひと煮立ちしたら、ロールキャベツを入れ④ロールキャベツに串を５秒ほど刺した後唇にあてた時に熱く感
じ、出てきた肉汁が透明になっていれば火が通っているので、一度ロールキャベツを取り出す。

⑥⑤を８等分に分け、それぞれキャベツの葉の上に両端を空けて⑤スープをひと煮立ちさせてアクを取り、生クリームを加えて再パセリ…適量薄く広げる。それを２枚重ねて端からロール状に丸め、2/3 程

び沸騰させる。味をみて塩と白コショウで整える。その後、水チャービル…２枚

巻いたところで両端を内側に折り込み最後まで巻く。

溶きコーンスターチで軽くとろみをつける。
⑥ロールキャベツを鍋に戻し、温めてから器に盛りつける。あれ
ば飾りにパセリのみじん切りやチャービルなどを飾る。

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材料（4 人分）

つくりかた《おやき生地》《リンゴあん》

国産薄力粉…250 ｇ

イノシシ肉（こま切れ）…50 ｇ①中サイズのボールを用意し、国産薄力粉、砂糖、ベーキングパ
ウダー、塩をボールに入れて菜箸を使い、よく粉を混ぜる。お《リンゴあん》①リンゴは芯と種の部分を取り、皮を剥かず、1cm 各の大きさに

砂糖…15 ｇ

リンゴ（紅玉）…160 ｇ

水を少しずつ入れ生地を練る。生地がまとまったら、台で少し切る。レーズンは細かく包丁で刻む。フライパンにバターを入

ベーキングパウダー…大匙１

バター（有塩）…10 ｇ

生地をよくこねてひとまとめにし、生地をボールに移し、ボーれて弱火でリンゴを炒める。少しリンゴの色が変わってきたら、

塩…2 ｇ

レーズン…10 ｇ

ルにラップをして生地を常温で 30 分寝かせる。

塩少々で下味をつけた猪肉をフライパンに入れ炒める。砂糖、

水…140cc

砂糖…小さじ 2②猪肉のこま切れを 1cm 幅に切る。〈甜面醤あん〉〈カボチャあん〉

レーズンを入れて少し炒めたら、ラム酒を入れ香りを出す。水

水…50cc〈リンゴあん〉用で、ボールに分ける。イノシシを切ったまな板、を入れ、水気がなくなるまで弱火で煮込む。できたらボールに《甜面醤あん》

ラム酒…小さじ 1

包丁はすぐに洗う。手もしっかり洗浄する。

取り粗熱を取る。

猪肉こま切れシナモンパウダー…少々《甜麺醤あん》《生地で包んで焼く》①ショウガをみじん切りにする。茄子は縦半分に切り、半月切り①寝かせていた生地をボールから取り出し、台に生地がくっつか

サラダ油…少々にする。厚さは 5mm ほどに切る。シメジは石づきを取って、ない様に薄力粉を振り、生地を 12 等分し、生地を丸める。まず

水…適量ほぐす。わけぎは小口切りしておく。

４つ分の生地を、薄力粉を振っためん棒で手のひらより少し小（サイズの目安厚さ 3mm ×幅 1cm）…60 ｇ
ナス…100 ｇ《おやきを焼くとき》

シメジ…30 ｇ
ショウガ…2 ｇ②フライパンにサラダ油を少々入れて弱火でショウガを炒め香りさ伸ばす。甜面醤あんを四等分にして伸ばした生地の中央にお塩…少々《生地を等分するとき》を出す。分量のイノシシ肉を入れて中火で炒め少し色が変わっ

き、周囲の生地を中央に寄せてひだを作りながら包み、口をしっ甜面醤…大さじ 1 弱

国産薄力粉…少々てきたら、ナスを炒める。茄子がしんなりしてきたらしめじもわけぎ…1 本炒める。塩を少々加える。

みりん…大さじ 1
料理酒…大さじ 1《飾り》

ごま油…小さじ 1/2

笹の葉…5 枚③全体的に炒めたら、みりん、料理酒、甜面醤を加えて水分が少③おやきが４つ焼けるぐらいのテフロン加工の蓋付フライパンを

なくなるまで火を通す。火を止めたら、わけねと胡麻油を加えて、用意する。フライパンにサラダ油を少々入れて、中火で甜面醤甜面醤あんをボールにとり粗熱を取る。

サラダ油…少々かり閉じる。
②閉じた口を下にして、丸く成形し、軽く潰す。

あんのおやきを焼く。
④両面少し焼き目が付いたら、おやきが 1/4 程度隠れるぐらい水《カボチャあん》《カボチャあん》

猪肉（こま切れ）…60 ｇ①カボチャは皮を取り、3cm 角ぐらいの大きさに切り、耐熱ボー

カボチャ…180 ｇ
砂糖…小さじ 1/2
醤油…小さじ 1/2を入れて蓋をする。弱火で加熱し、水気がなくなる位（10 分程）
蒸し焼きにする。

ルにカボチャを入れて、600W 電子レンジで 3 分温める。カボ⑤ ①〜③の工程をカボチャあんとリンゴあんで作る。

チャをフォークで潰し、塩を少々入れ、下味をつける。

⑥お皿に笹の葉を敷き、盛って完成。

②フライパンを用意しサラダ油で中火から弱火の火力で猪肉を炒

みりん…小さじ 1/2

め、色が変わったら砂糖、みりん、酒、醤油を入れて炒める。

料理酒…小さじ 1/2

水分がなくなったら、潰したカボチャと合わせてカレー粉を入

エスビーカレー粉…小さじ 1

れ、よく混ぜる。そして粗熱を取る。

サラダ油…少々
塩…少々

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材料（4 人分）

つくりかた

エゾシカモモ肉…スジを取り除いて 110 ｇ× 2

《付け合わせ》
小カブ（皮、葉つき）…1 株（200 ｇ）＊鹿モモ肉は予め掃除をして、スジ肉は残しておく。
※スジ肉の量の目安：40 〜 50 ｇほど《詰め物》

塩…2.2 ｇ

エゾシカミンチ…140 ｇ

サラダ油…大さじ 2《ロールカツを作る》

タマネギ…35 ｇ

水…適量①タマネギ、ぶなしめじはみじん切りにする。干しブドウ、松の干しブドウ…20 ｇ《ソース》

松の実…8 ｇ

鹿スジ肉…約 40 〜 50 ｇ
（上記のエゾシカもも肉を掃除して出るもの）

溶き卵…1/6 ケ分（8 ｇ）
北海道 TEA…7 ｇ

澱（赤） ＊赤ワインで代用可…500ml

オールスパイス…1 ｇ

フォンド・ヴォー…150ml

塩…2 ｇ

エシャロット…30 ｇ

コショウ…1 ｇ

干しブドウ…45 ｇ

サラダ油（炒め用）…大さじ 2

黒コショウ（ホ―ル）…20 粒
バルサミコ酢…10ml

塩…2 ｇ

バター…10 ｇ

コショウ…適量

サラダ油…小さじ 1

小麦粉…適量コーンスターチ…適量

溶き卵…適量塩、コショウ…適量①エシャロットはみじん切りにする。
②鍋にサラダ油を入れ温める。スジ肉を焼き色がつくまで炒める。

実は粗く刻む。

ぶなしめじ…60 ｇ《ソースを作る》②フライパンにサラダ油を入れ、温める。タマネギ、ぶなしめじ
を鍋に入れ水分が飛ぶまで炒める。その後冷ます。
③鹿モモ肉は 6 〜 7mm の厚さに肉たたきでたたき、厚さを均等にする。
（幅 9cm × 15cm くらい）
④ミンチ肉に塩を加え、粘りが出るまでよくこねる。②、①、ほかの材料を順に加えよく混ぜる。

③澱を加える。干しブドウ、エシャロット、黒コショウも加えて弱火で煮詰める。
④ 1/5 の量まで煮詰まったら、フォンド・ヴォーを加えしばらく煮て味を馴染ませる。水溶きコーンスターチを加えて濃度をつける。
⑤エシャロット、干しブドウをしっかり押さえながら目の細かいシノワで漉す。
⑥再び火にかけバルサミコ酢を加え、バターで全体をまとめる。塩、コショウで味を調える。

⑤③の両面に塩、片面にコショウをする。コショウをした面に小麦粉をまぶし、その上に棒状にした④を置き巻く。タコ糸で縛る。
⑥フライパンにサラダ油を入れ、高温に熱する。⑤を入れと焼き《仕上げ》①皿にソースを引き、付け合わせの小カブ、カツを盛ったら完成。

色がつくようにさっと焼く。網バットなどに移し粗熱をとる。
⑦⑥を小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ 160℃の油で 8 分揚げる。
取り出し休ませる。
⑧最後に 180℃の油でこんがりときつね色になったら引き上げる。
⑨ 4 等分にカットする。

パン粉…適量
揚げ油…適量《付け合わせを作る》①小カブは葉を実に 1cm ほど残して落とす。実と葉はきれいに洗う。実は 8 等分にする。葉は半分にし、長ければ３等分にする。
②実に塩をする。
③サラダ油を入れ温めたフライパンで焼き、断面にきれいな焼き
色をつける。水を小カブの高さの 1/3 まで加え蓋をして蒸し煮する。
④ 8 割ほど火が通ったら、葉を加え蓋を外しておく。
⑤水分が飛び、完全に火が入ったら引き上げ、保温しておく。

応募写真

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材料（4 人分）

つくりかた

鹿肉（カタ肉）…320 ｇ《煮汁》①マイタケ［漬け込み用］を細かく叩く。鹿肉を 4cm × 4cm ×ジャガイモ…250 ｇ

水…1L

2mm の板にとり、刻んだマイタケと一緒に袋に入れる。口を閉①煮終わったジャガイモを取り出し、裏漉し器でこす。

コリンキー（皮と取り除いたかぼちゃで代用可）…150 ｇ

清酒…大さじ 4

めて軽く揉み、１時間つけておく（最低１時間）。

②全部漉し終えたら、煮汁を加えて伸ばす。重さの目安はマッシュ

おかひじき…80 ｇ

みりん…大さじ 2

ポテトくらい。

②野菜の処理をしていく。

砂糖…大さじ 2・コリンキーは皮を取り、１口大に切りわたの部分を落とす。

マイタケ［具材用］…80 ｇ

醤油…大さじ 2・ジャガイモは皮をむき、芽を取り、１口大に切って水にさらマイタケ［漬け込み用］…170 ｇ

たまり醤油…小さじ 2

サツマイモ…1mm スライス８枚しておく（ジャガイモのピュレで使用します）。
・マイタケ［具材用］は、器の大きさに合わせて割いておく。

《ブルーベリーソース》

・おかひじきは、太い軸から外しておく。

ブルーベリー…50 ｇ・サツマイモは厚さ 1mm の輪切りにし、油で揚げチップスにし、

梨…30 ｇ

塩を振る。

クコの実…15 ｇ③①が１時間経ったら鹿肉を取り出し、マイタケを軽く落とす。

バルサミコ酢…小さじ 2

鍋に水と酒と鹿肉を入れて沸かす。沸いたら落とし蓋をして、鹿肉だし汁［ソース用］※…40ml《ジャガイモのピュレ》

ふつふつとする火加減で 10 分間煮る。

《おかひじき》①鍋に 200mm の鹿だし汁を沸かし、おかひじきを入れ１分くらい煮る。
②冷水に落とし、水気を切り、冷蔵庫で保管する。
《ブルーベリーソース》①ブルーベリーはよく洗う。梨は皮を剥き、3mm のあられ切りにする。クコの実は、３等分にする。
②鍋に鹿だし汁とブルーベリーとクコの実を入れ、ブルーベリー

鹿肉だし汁［おかひじき茹で用］※…200ml④ 10 分経ったら、煮汁 240ml 取り分けておく（ブルーベリーソーの皮が半分の数裂けるくらいまで火を通す。

※鹿肉を茹でた煮汁から取り分けます

スと、おかひじきを茹でる工程で使用します）。醤油以外の調味③バルサミコ酢を入れて、ひと煮立ちさせる。

料を入れ、15 分間煮る。

④火を止めて梨を合わせて完成。

⑤ 15 分経ったら、醤油を入れて 10 分煮る。
⑥残り時間が８分になったら、コリンキーとマイタケを入れてそのまま煮る。

《仕上げ》①おかしじき以外を温め、皿にジャガイモのピュレを広げ、鹿肉を小高く盛る。
②手前にコリンキー、マイタケを立てかけるように置く。
③後ろにおかひじきを丸めながらこんもり盛る。
④最後にジャガイモのピュレにソースを乗せ、サツマイモチップ
スを添えて完成。

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材料（4 人分）

つくりかた

【A】

【B】

《食材の下処理》《作り方》

鹿スネ肉…500 ｇ

ジャガイモ…2 個【A】①切った鹿肉に酒をかけて臭みを取り、ペーパーなどで水分を取厚切りベーコン…100 ｇ

ブロッコリー…小分けを 8 ふさ・鹿スネ肉：2cm 幅に切る。一口大でも、大判に切ってもよい。

タマネギ…1 個

レシピでは、ブロックを大判に切ったものを使用。

にんじん…1 本・ベーコン：1cm 幅で角切りにする。

キャベツ…1/2 玉【b】

・にんじん：皮を剥き、乱切りにする。

セロリ…1/2 本

デミグラス缶…1/2 缶・タマネギ：皮を剥き、芯を残したまま、4 等分に切る。
《図参照》

マッシュルーム…1 パック

ブラックペッパー…少量・キャベツ：葉を繋げるため、芯を残して 4 等分に切る。
《図参照》

ニンニク…2 〜 3 片・セロリ：皮目の太りスジをピーラーなどで取り、みじん切りにショウガ（スライス）…2 〜 3 枚【その他】

パセリ…少量

オリーブオイル…適量・マッシュルーム：4 等分のくし切りにする。スライスでもよい。

料理酒…適量（マリネ用）

・ニンニク： 半分に切り、 芽を取ってから、細かくみじん切りに【a】

生クリーム…少量

ローリエの葉…1 枚

塩…少量

パプリカパウダー…適量

コショウ…少量する。

る。その後、みじん切りにしたニンニク 1/2 とオリーブオイル
でマリネし、10 分間置いておく。
②フライパンに油を敷き、残りの刻みニンニク、ベーコン、セロ
リを弱火で炒める。ベーコンのうま味が油と野菜に移ったら、別の皿に取り出しておく。
③フライパンは洗わずにそのまま鹿肉を入れ、強火で表面に焼き色を付ける。
④皿に移した②の野菜類と鹿肉、【A】の材料全てを炊飯器に入れ、する。

【a】の香草、液体類を入れる。ワインは煮込み用の 150ml を入れ、通常炊飯にかける。
⑤ 1 時間ほど炊飯の時間があるため、そのうちに【B】の材料を塩・ショウガ：皮付きのまま、2 〜 3mm 幅にスライスを 2 〜 3 枚
ほど切っておく。

ゆでし、付け合わせを作る。
⑥炊飯したものを鍋に移し、【b】の材料と仕上げ用の赤ワインを

鶏ガラスープの素…大 1

入れて、ワインの味に丸みが出るまで煮詰める。塩、コショウ

水…150ml

で味をととのえる。

赤ワイン［煮込みに使用］…150ml【B】

赤ワイン［仕上げに使用］…100ml

・ジャガイモ：皮をむき、一口大に切る。

⑦【B】とともに皿に盛り付け。生クリーム、パセリをかけて完成。

・ブロッコリー：小さいふさに切り分ける。

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材料（4 人分）

つくりかた

エゾシカ挽肉（鹿）…150 ｇ

北海アサリ殻付き（他産地可）…20 個

塩…4 ｇ※砂出しして洗っておく①白ワインを火にかけ、煮立ったらアサリを入れる。アサリの口が開いたら取り出し、身を外す。殻は捨て、外した身は牛乳のたバットに広げて余計な水分を取る

そばの実…50 ｇ

白ワイン…200ml

卵…1 個

バター…20 ｇ

澱粉…小さじ 2

タマネギ…100 ｇ②タマネギを微塵切りにして、バターで白く透き通るまで炒める。

⑧ ⑦を耐熱皿に入れて、ラップをふんわりかけて、600W のレン

赤ワイン…30ml

強力粉…20 ｇ③ ②の火を止めて、小麦粉を振るいながら入れて混ぜる。馴染んジで 2 分加熱する。目立たないところから竹串を刺して透き通っ

クミンホール…一つまみ

牛乳…200ml

だら弱火にかけながら残りの牛乳とワインを少しずつ入れて伸ドライタイム…一つまみ

昆布茶粉末…1 本（3 ｇ）

ばし、トロミのあるスープにする。

粗挽黒コショウ…小さじ 1/3

鶏ガラスープ粉末…小さじ 1

ニンニク（すりおろし）…1 片

塩…少々

ピンクペッパーホール…12 粒

白コショウ…少々

パン粉…0 〜 20 ｇ

甜菜糖…少々

レタスの葉緑の大きな葉…4 枚※サイズが足りないときは小さめ 2 枚をずらして重ね、一部に漬ける。煮切ったワインに昆布茶粉末と鶏ガラスープの⑥レタスを熱湯に漬けて柔らかくする。キッチンペーパーを敷い素を溶かす。

④ボウルにエゾシカ挽肉を入れ塩を振る。菜箸で捏ねないように混ぜてなじませる。

⑦ ⑥の中央に⑤の 1/4 を載せ、厚み 2cm ぐらいの四角形にして、周囲のレタスで包む。4 個作る。

た汁が出るまで加熱する。
⑨ ③のスープに⑧をそっと入れて弱火で 5 分ぐらい煮込む。煮込
む間に①のアサリを牛乳ごと入れて混ぜて、味見する。塩コショ
ウ、甜菜糖で調整する。

⑤ ④にニンニク、赤ワインとクミン、タイム、黒コショウ、混ぜ⑩皿にスープを少し入れ、中央にレタス包み置く。周囲にスープる直前に洗ったそばの実、澱粉、卵を入れて菜箸で捏ねないよを流す。レタス包みの上にアサリとピンクペッパー、クミン、うに混ぜる。水分が多いようならパン粉を様子を見ながら混ぜタイムを飾る

る。
（形が崩れない程度）

大きくする

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