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様式 1

一般衛生管理のポイント

様式 2

捕獲・受入個体記録表 ( 日報 )様式 3

冷蔵庫内・冷凍庫内温度チェック表

様式 4

食肉処理作業の点検記録表

様式 5

個体の状態確認記録表

様式 6

従事者等の衛生管理点検表

様式 7

重要管理点のポイント

様式 8

改善措置記録表様式 9

金属探知機チェック表

様式 10 金属検出器メンテナンス記録表
様式 11 使用水・貯水槽の点検記録
様式 12 製品の保管・出荷管理表

別紙 1

食肉処理施設チェック表（1 か月ごとに実施）

別紙 2

ジビエ処理作業チェック表（ 1 か月ごとに実施）

すべての様式は QR コードからダウンロードできます。

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別表第十七（第六十六条の二第一項関係）六十二条第三項において準用する場合を含一む。）に限る。
）。

食品衛生責任者等の選任
イ

法第五十条の二第一項に規定する営業を行（2）営業者の指示に従い、衛生管理に当たるう者（法第六十二条第三項において準用する場合を含む。以下この表において「 営業者」

こと。
ニ

営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重すという。
）は、食品衛生責任者を定めること。
ただし、第六十六条の二第四項各号に規定すること。
ホ

食品衛生責任者は、第六十六条の二第三項

る営業者についてはこの限りではない。なお、に規定された措置の遵守のために、必要な注

法第四十八条に規定する食品衛生管理者は、意を行うとともに、営業者に対し必要な意見

食品衛生責任者を兼ねることができる。

を述べるよう努めること。

ロ

食品衛生責任者は次のいずれかに該当する者とすること。

二

施設の衛生管理イ（1）法第三十条に規定する食品衛生監視員又の稼働中は食品衛生上の危害の発生を防止す

は法第四十八条に規定する食品衛生管理者の資格要件を満たす者

るよう清潔な状態を維持すること。
ロ（2）調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、を置かないこと。
ハ

同法第十条に規定する作業衛生責任者又は食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関す施設の内壁、天井及び床を清潔に維持すること。

ニ

施設内の採光、照明及び換気を十分に行うる法律（平成二年法律第七十号）第十二条

とともに、必要に応じて適切な温度及び湿度に規定する食鳥処理衛生管理者の管理を行うこと。

（3）都道府県知事等が行う講習会又は都道府

ハ

食品又は添加物を製造し、加工し、調理し、貯蔵し、又は販売する場所に不必要な物品等

と畜場法（昭和二十八年法律第百十四号）
第七条に規定する衛生管理責任者若しくは施設及びその周辺を定期的に清掃し、施設

ホ

窓及び出入口は、原則として開放したまま県知事等が適正と認める講習会を受講したにしないこと。開放したままの状態にする場

者

合にあつては、じん埃、ねずみ及び昆虫等の

食品衛生責任者は次に掲げる事項を遵守す

侵入を防止する措置を講ずること。

ること。

ヘ

（1）都道府県知事等が行う講習会又は都道切に行われるよう清掃し、破損した場合速や府県知事等が認める講習会を定期的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること（法第五十一条の営業（法第

排水溝は、固形物の流入を防ぎ、排水が適かに補修を行うこと。
ト

便所は常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。

チ

食品又は添加物を取り扱い、又は保存する

ル

食品の放射線照射業にあつては、営業日ごとに一回以上化学学線量計を用いて吸収線量設備等の衛生管理を確認し、その結果を記録し 2 年間保存する

三区域において動物を飼育しないこと。

イこと。

衛生保持のため、機械器具は、その目的に応じて適切に使用すること。
ロ

機械器具及びその部品は、金属片、異物

四使用水等の管理イ

食品又は添加物を製造し、加工し、又は又は化学物質等の食品又は添加物への混入を調理するときに使用する水は、水道法（昭和防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の三十二年法律第百七十七号）第三条第二項に場所に衛生的に保管すること。また、故障又規定する水道事業、同条第六項に規定する専は破損があるときは、速やかに補修し、適切用水道若しくは同条第七項に規定する簡易専に使用できるよう整備しておくこと。

用水道により供給される水又はその他の飲用

機械器具及びその部品の洗浄に洗剤を使用に適する水（以下「飲用に適する水」という。）

する場合は、洗剤を適切な方法により使用すであること。ただし、冷却その他食品又は添ること。

加物の安全性に影響を及ぼさない工程におけ

ハニる使用については、この限りではない。

温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置にあつロ

飲用に適する水を使用する場合にあつてては、その機能を定期的に点検し、点検の結は、一年一回以上水質検査を行い、成績書を果を記録すること。

一年間（取り扱う食品又は添加物が使用され、器具、清掃用機材及び保護具等食品又は添又は消費されるまでの期間が一年以上の場合

加物と接触するおそれのあるものは、汚染又は、当該期間）保存すること。ただし、不慮は作業終了の都度熱湯、蒸気又は消毒剤等での災害により水源等が汚染されたおそれがあ

消毒し、乾燥させること。

る場合にはその都度水質検査を行うこと。

ホ

ヘ

洗浄剤、消毒剤その他化学物質については、

ハロの検査の結果、イの条件を満たさないこ

取扱いに十分注意するとともに、必要に応じとが明らかとなつた場合は、直ちに使用を中てそれらを入れる容器包装に内容物の名称を止すること。

表示する等食品又は添加物への混入を防止す

ニに清掃し、清潔に保つこと。

ること。
ト

施設設備の清掃用機材は、目的に応じて適貯水槽を使用する場合は、貯水槽を定期的

ホ飲用に適する水を使用する場合で殺菌装置
又は浄水装置を設置している場合には、装置

乾燥させ、所定の場所に保管すること。

が正常に作動しているかを定期的に確認し、

チ切に使用するとともに、使用の都度洗浄し、その結果を記録すること。

手洗設備は、石けん、ペーパータオル等及び消毒剤を備え、手指の洗浄及び乾燥が適切

ヘ

食品に直接触れる氷は、適切に管理された給水設備によつて供給されたイの条件を満たに行うことができる状態を維持すること。
リ

洗浄設備は、清潔に保つこと。

す水から作ること。また、氷は衛生的に取り

ヌ

都道府県等の確認を受けて手洗設備及び洗扱い、保存すること。

浄設備を兼用する場合にあつては、汚染の都
度洗浄を行うこと。

ト

使用した水を再利用する場合にあつては、食品又は添加物の安全性に影響しないよう必Ꮳ⽎㜆Ἇత㷁ᒛ㑿⢐⏠䈲ኰ㒉  䊈 䈳಑ᵁⵓ

きる場所とすること。

要な処理を行うこと。
五ホ

ねずみ及び昆虫対策
イ

施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことができる状態を維持し、ねずみ及び昆七

廃棄物及び排水の処理を適切に行うこと。
食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理

イ

食品又は添加物を取り扱う者（以下「食品虫の繁殖場所を排除するとともに、窓、ドア、等取扱者」という。）の健康診断は、食品衛吸排気口の網戸、トラップ及び排水溝の蓋等

生上の危害の発生の防止に必要な健康状態のの設置により、ねずみ及び昆虫の施設内への把握を目的として行うこと。

侵入を防止すること。

ロ

都道府県知事等から食品等取扱者につい一年に二回以上、ねずみ及び昆虫の駆除作て検便を受けるべき旨の指示があつたときに業を実施し、その実施記録を一年間保存するは、食品等取扱者に検便を受けるよう指示すこと。ただし、ねずみ及び昆虫の発生場所、

ること。

ロ

生息場所及び侵入経路並びに被害の状況に関ハ

食品等取扱者が次の症状を呈している場合

して、定期に、統一的に調査を実施し、当該は、その症状の詳細の把握に努め、当該症状調査の結果に基づき必要な措置を講ずる等にが医師による診察及び食品又は添加物を取りが達成できる方法であれば、当該施設の扱う作業の中止を必要とするものか判断する

状況に応じた方法及び頻度で実施することが

こと。

できる。

（1）黄疸

殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食（2）下痢品又は添加物を汚染しないようその取扱いに（3）腹痛十分注意すること。

（4）発熱

ハ

ニ

ねずみ及び昆虫による汚染防止のため、原（5）皮膚の化膿性疾患等

材料、製品及び包装資材等は容器に入れ、床（6）耳、目又は鼻からの分泌（感染性の疾患

及び壁から離して保存すること。一度開封し等に感染するおそれがあるものに限る。）（7）吐き気及びおう吐の汚染防止対策を講じて保存すること。

ニ

六たものについては、蓋付きの容器に入れる等

当該部位を耐水性のある被覆材で覆うこと。

廃棄物及び排水の取扱いイ

また、おう吐物等により汚染された可能性の廃棄物の保管及びその廃棄の方法についある食品又は添加物は廃棄すること。施設にて、手順を定めること。
ロ

おいておう吐した場合には、直ちに殺菌剤を

廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別で用いて適切に消毒すること。

きるようにし、汚液又は汚臭が漏れないように清潔にしておくこと。

皮膚に外傷がある者を従事させる際には、

ホ

食品等取扱者は、食品又は添加物を取り扱

廃棄物は、食品衛生上の危害の発生を防止う作業に従事するときは、目的に応じた専用することができると認められる場合を除き、の作業着を着用し、並びに必要に応じて帽子

食品又は添加物を取り扱い、又は保存する区及びマスクを着用すること。また、作業場内

域（隣接する区域を含む。
）に保管しないこと。

では専用の履物を用いるとともに、作業場内

ハニ

廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理を行うことがでで使用する履物を着用したまま所定の場所から出ないこと。

ヘ

洗浄殺菌等を行わず、購入した状態で保存食品等取扱者は、手洗いの妨げとなる及びすること。

異物混入の原因となるおそれのある装飾品等
ロ

を食品等を取り扱う施設内に持ち込まないこ

イの場合、調理した食品の提供先、提供時刻（調理した食品を運送し、提供する場と。
ト合にあつては、当該食品を搬出した時刻）

食品等取扱者は、手袋を使用する場合は、及び提供した数量を記録し保存すること。

原材料等に直接接触する部分が耐水性のある素材のものを原則として使用すること。
チ

九

情報の提供
イ

食品等取扱者は、爪を短く切るとともに手洗いを実施し、食品衛生上の危害を発生させ工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくはないよう手指を清潔にすること。

販売する食品又は添加物（以下この表にお食品等取扱者は、用便又は生鮮の原材料若いて「製品」という。）について、消費者

しくは加熱前の原材料を取り扱う作業を終えが安全に喫食するために必要な情報を消費たときは、十分に手指の洗浄及び消毒を行う者に提供するよう努めること。

リロこと。なお、使い捨て手袋を使用して生鮮の営業者は、製品に関する消費者からの健原材料又は加熱前の原材料を取り扱う場合に

康被害（医師の診断を受け、当該症状が当あつては、作業後に手袋を交換すること。

該食品又は添加物に起因する又はその疑い

食品等取扱者は、食品又は添加物の取扱いがあると診断されたものに限る。以下このに当たつて、食品衛生上の危害の発生を防止

号において同じ。
）及び法に違反する情報

する観点から、食品又は添加物を取り扱う間を得た場合には、当該情報を都道府県知事

は次の事項を行わないこと。

等に提供するよう努めること。

ヌハ（1）手指又は器具若しくは容器包装を不必要

営業者は、製品について、消費者及び製品を取り扱う者から異味又は異臭の発生、に汚染させるようなこと。
（2）痰又は唾を吐くこと。

異物の混入その他の健康被害につながるお（3）くしやみ又は咳の飛沫を食品又は添加物

それが否定できない情報を得た場合は、当に混入し、又はそのおそれを生じさせるこ

該情報を都道府県知事等に提供するよう努

と。

めること。

ル

食品等取扱者は所定の場所以外での着替
え、喫煙及び飲食を行わないこと。

十

回収・廃棄
イ

営業者は、製品に起因する食品衛生上の危食品等取扱者以外の者が施設に立ち入る場

害又は危害のおそれが発生した場合は、消費

合は、清潔な専用の作業着に着替えさせ、本者への健康被害を未然に防止する観点から、項で示した食品等取扱者の衛生管理の規定に

当該食品又は添加物を迅速かつ適切に回収で従わせること。

きるよう、回収に係る責任体制、消費者への検食の実施

注意喚起の方法、具体的な回収の方法及び当イ同一の食品を一回三百食又は一日

該食品又は添加物を取り扱う施設の所在する七百五十食以上調理し、提供する営業者に地域を管轄する都道府県知事等への報告の手あつては、原材料及び調理済の食品ごとに順を定めておくこと。

ヲ

八

営業者は、採取し、製造し、輸入し、加適切な期間保存すること。なお、原材料は、ロ

製品を回収する場合にあつては、回収の対Ꮳ⽎㜆Ἇత㷁ᒛ㑿⢐⏠䈲ኰ㒉  䊈 䈳಑ᵁⵓ

たりすることのないよう管理すること。

象ではない製品と区分して回収したものを保管し、適切に廃棄等をすること。
十一
イ

運搬

十三
イ

教育訓練
食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施すること。

食品又は添加物の運搬に用いる車両、コンテナ等は、食品、添加物又はこれらの容器包

ロ

化学物質を取り扱う者に対して、使用する化学物質を安全に取り扱うことができるよう毒をすること。

教育訓練を実施すること。

ロ

装を汚染しないよう必要に応じて洗浄及び消車両、コンテナ等は、清潔な状態を維持す

ハ

イ及びロの教育訓練の効果について定期的るとともに、補修を行うこと等により適切なに検証を行い、必要に応じて教育内容の見直状態を維持すること。

しを行うこと。

食品又は添加物及び食品又は添加物以外の十四貨物を混載する場合は、食品又は添加物以外

イ

ハ

その他
食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品又は添加物に係

じ、食品又は添加物を適切な容器に入れる等

る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は区分すること。

販売先その他必要な事項に関する記録を作成

ニの貨物からの汚染を防止するため、必要に応し、保存するよう努めること。

運搬中の食品又は添加物がじん埃及び排気ガス等に汚染されないよう管理すること。ホロ

製造し、又は加工した製品について自主検査を行つた場合には、その記録を保存するよ

品目が異なる食品又は添加物及び食品又はう努めること。

添加物以外の貨物の運搬に使用した車両、コンテナ等を使用する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じ消毒を行うこと。
ヘ

ばら積みの食品又は添加物にあつては、必別表十八（第六十六条の二第二項関係）
一

危害要因の分析
食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、テナ等を使用し、食品又は添加物の専用であ貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害ることを明示すること。

を発生させ得る要因（以下この表において「危ト要に応じて食品又は添加物専用の車両、コン

害要因」という。）の一覧表を作成し、これら運搬中の温度及び湿度の管理に注意するこの危害要因を管理するための措置（以下この表と。
チにおいて ｢管理措置｣ という。）を定めること。

運搬中の温度及び湿度を踏まえた配送時間を設定し、所定の配送時間を超えないよう適二

重要管理点の決定
前号で特定された危害要因につき、その発生切に管理すること。
調理された食品を配送し、提供する場合にを防止し、排除し、又は許容できる水準にまであつては、飲食に供されるまでの時間を考慮低減するために管理措置を講ずることが不可欠

し、適切に管理すること。

な工程（以下この表において「重要管理点」とリ十二いう。）を決定すること。

販売イ

販売量を見込んで適切な量を仕入れること。

ロ

直接日光にさらす等不適切な温度で販売し

三管理基準の設定
個々の重要管理点における危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準（以下この表にお又は空気の流れを管理する設備が設置されていいて「管理基準」という。
）を設定すること。

ること。ただし、作業における食品等又は従業モニタリング方法の設定

者の経路の設定、同一区画を異なる作業で交替

重要管理点の管理について、連続的な又は相に使用する場合の適切な洗浄消毒の実施等によ当の頻度による実施状況の把握（以下この表にり、必要な衛生管理措置が講じられている場合

おいて「モニタリング」という。）をするためはこの限りではない。なお、住居その他食品等の方法を設定すること。

を取り扱うことを目的としない室又は場所が同

四五

改善措置の設定

一の建物にある場合、それらと区画されている

個々の重要管理点において、モニタリングのこと。

結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。
六三

施設の構造及び設備
イじん埃、廃水及び廃棄物による汚染を防止

検証方法の設定できる構造又は設備並びにねずみ及び昆虫の前各号に規定する措置の内容の効果を、定期侵入を防止できる設備を有すること。

的に検証するための手順を定めること。

ロ

食品等を取り扱う作業をする場所の真上

記録の作成

は、結露しにくく、結露によるかびの発生を営業の規模や業態に応じて、前各号に規定す防止し、及び結露による水滴により食品等をる措置の内容に関する書面とその実施の記録を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は作成すること。

設備を有すること。

七八

令第三十四条の二に規定する営業者

ハ

床面、内壁及び天井は、清掃、洗浄及び消令 第 三 十 四 条 の 二 に 規 定 す る 営 業 者（ 第毒（以下この表において「清掃等」という。
）

六十六条の四第二号に規定する規模の添加物をを容易にすることができる材料で作られ、清製造する営業者を含む。）にあつては、その取掃等を容易に行うことができる構造であるこり扱う食品の特性又は営業の規模に応じ、前各と。

号に掲げる事項を簡略化して公衆衛生上必要なニ

床面及び内壁の清掃等に水が必要な施設にあつては、床面は不浸透性の材質で作られ、措置を行うことができる。

排水が良好であること。内壁は、床面から容別表第十九（第六十六条の七関係）

易に汚染される高さまで、不浸透性材料で腰一張りされていること。

施設は、屋外からの汚染を防止し、衛生的な作業を継続的に実施するために必要な構造又はホ

照明設備は、作業、検査及び清掃等を十分にすることのできるよう必要な照度を確保でり扱う量に応じた十分な広さを有すること。

きる機能を備えること。

二

設備、機械器具の配置及び食品又は添加物を取

食品又は添加物、容器包装、機械器具そのへ

水道事業等により供給される水又は飲用に他食品又は添加物に接触するおそれのあるもの

適する水を施設の必要な場所に適切な温度で（以下「食品等」という。）への汚染を考慮し、十分な量を供給することができる給水設備を

公衆衛生上の危害の発生を防止するため、作業有すること。水道事業

区分に応じ、間仕切り等により必要な区画がさ

水以外の水を使用する場合にあつては、必要

れ、工程を踏まえて施設設備が適切に配置され、に応じて消毒装置及び浄水装置を備え、水源等により供給されるᏣ⽎㜆Ἇత㷁ᒛ㑿⢐⏠䈲ኰ㒉  䊈 䈳಑ᵁⵓ

は外部から汚染されない構造を有すること。

ヲ

次に掲げる要件を満たす便所を従業者の数

貯水槽を使用する場合にあつては、食品衛生に応じて有すること。

上支障のない構造であること。

（1） 作業場に汚染の影響を及ぼさない構造

トであること。

法第十三条第一項の規定により別に定められた規格又は基準に食品製造用水の使用に（2） 専用の流水式手洗い設備を有すること。

ついて定めがある食品を取り扱う営業にあつ

ワ

原材料を種類及び特性に応じた温度で、汚てはヘの適用については、「飲用に適する水」

染の防止可能な状態で保管することができるとあるのは「食品製造用水」とし、食品製造

十分な規模の設備を有すること。また、施設

用水又は殺菌した海水を使用できるよう定めで使用する洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、食品がある食品を取り扱う営業にあつてはヘの適等と区分して保管する設備を有すること。

用については、「飲用に適する水」とあるの

カ

廃棄物を入れる容器又は廃棄物を保管する設備については、不浸透性及び十分な容量をする。

備えており、清掃がしやすく、汚液及び汚臭

チは「食品製造用水若しくは殺菌した海水」とが漏れない構造であること。

従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた
流水式手洗い設備を必要な個数有すること。

ヨ

製品を包装する営業にあつては、製品を衛
生的に容器包装に入れることができる場所をきる構造であること。

有すること。

リ

なお、水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止で排水設備は次の要件を満たすこと。

タ

更衣場所は、従事者の数に応じた十分な広さがあり、及び作業場への出入りが容易な位（1） 十分な排水機能を有し、かつ、水で洗置に有すること。

浄をする区画及び廃水、液性の廃棄物等が流れる区画の床面に設置されていること。

レ

食品等を洗浄するため、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できる使用目的に応じた大きさ（2） 汚水の逆流により食品又は添加物を汚及び数の洗浄設備を有すること。

染しないよう配管され、かつ、施設外に適切に排出できる機能を有すること。

ソ

添加物を使用する施設にあつては、それを専用で保管することができる設備又は場所及（3） 配管は十分な容量を有し、かつ、適切

び計量器を備えること。

な位置に配置されていること。
ヌ

食品又は添加物を衛生的に取り扱うために必要な機能を有する冷蔵又は冷凍設備を必要

四

機械器具
イ

食品又は添加物の製造又は食品の調理をすに応じて有すること。製造及び保存の際の冷る作業場の機械器具、容器その他の設備（以蔵又は冷凍については、法第十三条第一項に下この別表において「機械器具等」という。）

より別に定められた規格又は基準に冷蔵又はは、適正に洗浄、保守及び点検をすることの冷凍について定めがある食品を取り扱う営業できる構造であること。

にあつては、その定めに従い必要な設備を有

ロ

こと。

すること。
ル

必要に応じて、ねずみ、昆虫等の侵入を防作業に応じた機械器具等及び容器を備える

ハ

食品又は添加物に直接触れる機械器具等

ぐ設備及び侵入した際に駆除するための設備

は、耐水性材料で作られ、洗浄が容易であり、を有すること。

熱湯、蒸気又は殺菌剤で消毒が可能なものであること。
ニ

固定し、又は移動しがたい機械器具等は、作業に便利であり、かつ、清掃及び洗浄をし・・・・・・中略・・・・・・
九

令第三十五条第九号に規定する食肉処理業
イ

原材料の荷受及び処理並びに製品の保管をやすい位置に有すること。組立式の機械器具する室又は場所を有すること。なお、室を場

等にあっては、分解及び清掃しやすい構造で所とする場合にあつては、作業区分に応じてあり、必要に応じて洗浄及び消毒が可能な構区画されていること。

造であること。

ロ

不可食部分を入れるための容器及び廃棄に食品又は添加物を運搬する場合にあって使用するための容器は、不浸透性材料で作らは、汚染を防止できる専用の容器を使用する

れ、処理量に応じた容量を有し、消毒が容易こと。

であり、汚液及び汚臭が漏れない構造であり、

ホ

ヘ

蓋を備えていること。

冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧力計、流量計そハ

製品が冷蔵保存を要する場合にあつては製品が摂氏十度以下と、冷凍保存を要する場合の他の計量器を備えること。
作業場を清掃等するための専用の用具を必にあつては製品が摂氏マイナス十五度以下と要数備え、その保管場所及び従事者が作業をなるよう管理することのできる機能を備える

理解しやすくするために作業内容を掲示する

冷蔵又は冷凍設備を処理量に応じて有するこための設備を有すること。

と。

ト

ニ

処理室は、解体された獣畜又は食鳥の肉、内臓等を分割するために必要な設備を有する・・・・・・中略・・・・・・こと。
別表第二十（第六十六条の七関係）
・・・・・・中略・・・・・・
三

令第三十五条第三号に規定する食肉販売業

ホ

生体又はとたいを処理する場合にあつては、次に掲げる要件を満たすこと。

（1） とさつ放血室（とさつ及び放血をする

イ

処理室を有すること。

場合に限る。
）及び剥皮をする場所並びにロ

処理室に解体された鳥獣の肉、内臓等を分剥皮前のと体の洗浄をする設備を有するこ割するために必要な設備を有すること。

と。また、必要に応じて懸ちょう室、脱羽

製品が冷蔵保存を要する場合にあっては製をする場所及び羽毛、皮、骨等を置く場所

品が摂氏十度以下と、冷凍保存を要する場合を有し、処理前の生体又はとたい、処理後にあっては製品が摂氏マイナス十五度以下との食肉等の搬入及び搬出をする場所が区画なるよう管理することのできる機能を備えるされていること。

ハ

冷蔵又は冷凍設備を処理量に応じた規模で有すること。
ニ

不可食部分を入れるための容器及び廃棄に（2） 剥皮をする場所は、懸ちょう設備並びに従事者の手指及びナイフ等の器具の洗浄及び消毒設備を有すること。

使用するための容器は、不浸透性材料で作ら（3） 懸ちょう室は、他の作業場所から隔壁れ、処理量に応じた容量を有し、消毒が容易

により区画され、出入口の扉が密閉できるであり、汚液及び汚臭が漏れない構造であり、構造であること。

蓋を備えていること。

（4） 洗浄消毒設備は、摂氏六十度以上の温Ꮳ⽎㜆Ἇత㷁ᒛ㑿⢐⏠䈲ኰ㒉  䊈 䈳಑ᵁⵓ

湯及び摂氏八十三度以上の熱湯を供給する

備える貯水設備を有すること。なお、シカことのできる設備を有すること。また、供又はイノシシを処理する場合にあつては、給する温湯及び熱湯の温度を確認できる温成獣一頭あたり約百リットルの水を供給す

度計を備えること。

ることのできる貯水設備を有すること。

自動車において生体又はとたいを処理する（3） 排水の貯留設備を有すること。貯留設

場合にあつては、次に掲げる要件を満たすこ

備は、不浸透性材料で作られ、汚液及び汚と。

臭が漏れない構造であり、蓋を備えている（1） 処理室は、他の作業場所から隔壁によこと。

ヘ

り区画され、出入口の扉、窓等が密閉できる構造であること。

（4） 車外において剥皮をする場合にあつては、処理する場所を処理室の入口に隣接し（2） 計画処理頭数（一の施設において、あて有し、風雨、じん埃等外部環境によると

らかじめ処理することが定められた頭数をたいの汚染及び昆虫等の侵入を一時的に防いう。
）に応じ、別表第十七第四イに掲げ止する設備を有すること。

る事項を満たす水を十分に供給する機能を小規模なジビエ処理施設向け

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
2023 年５月
制作協力

厚生労働省

発

一般社団法人日本ジビエ振興協会

行〒 391-0301

第３版

発行

長野県茅野市北山 5513-142※本書の内容は、公共の目的に資する場合に限り、転載等ご自由にご利用いただけます。