ⰸ䈈Ⰶᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖䇽䇾㑋⡜ⲇ➴㕊⡴ౝ⦫⥡౗㕗㫅ౝ㧍㔁᭚
衛生管理計画は、一般衛生管理と重要管理の２つに分けられます。食肉処理作業では、食中毒予防の３原則（細菌やウイルスを付けない、増やさない、やっつける）の中の「やっつける（加熱工程）」がないため、
主に「付けない、増やさない」の一般衛生管理をいかに徹底して行うかが極めて重要になります。
実施することは、シンプルです。まず、衛生管理計画を作成し、やるべきことを文書化します。次に、作成した計画通
りに日々作業を行うとともに、実施したことを確認・記録します。
やり方に問題がある場合は見直しをして、方法の改善および衛生管理計画の修正を行います。
誰が見ても作業内容がわかるように文書化し、いつでも誰でも同じ作業工程ができるようにすることが大切です。
作業の内容を記録することにより、作業工程を管理していたことの証明となりますし、問題が起きたときの原因究明の作業はすべて「見える化」し、実施したことを確認・記録す
る

手がかりになります。

䇽䇾㑋⡜ⲇ➴◯⅞ౝᡣ㝢ỳ⎬ᢗ㞖䈻㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨ವႧ᳝౼ಮ䈻䈸 ᾱ⌮಑Ⴇ⇁ሻ᢬ವ೶എഝᗝಎ౺ಉ㔼౫ಮ፥౼ಮ
HACCP では、各工程の病原菌等からの汚染要因を考え、防止対策を規定することを重視しています。
このため、日々の作業を漏れなく正確にフロー図として見える化すると、それぞれの作業工程の一般衛生
管理のポイントが考えやすくなります。
フロー図を作成する際、10 ページで確認したゾーニングのどの区分で行う作業なのかを一緒に記載すると、より見える化できます。

ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖





ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖





ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖





䈼䈸ྐྵゲ㑿⢐ⲻ⟨಑☣→㖋㫹㒉಑Ⴇ᳝
一般的な衛生管理に関することは、食品衛生法施行規則

別表第 17 に規定されていますが、ジビエ処理施設で行うべき「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」では、この中から次の①〜④項目について、「いつ」「どのように」管理し、「問題があったとき」にどのような対応をするか考えて記載します。

①から④は、実際に起きた 1,050 件（平成 18 〜 20 年）の食中毒の調査データで 82％を占めた発生要因を基にしています。

【ジビエ処理施設の衛生管理計画と食中毒防止３原則の関係】
衛生管理計画（A+B）
A

一般衛生管理のポイント（設備・従事者など）

食中毒防止３原則① 捕獲個体の受入の確認

付けない② 冷蔵・冷凍庫の温度確認

増やさない③ - １ 交差汚染・二次汚染の防止- ２ 器具等の洗浄、消毒、殺菌- ３ トイレの洗浄、消毒付けない④ - １ 従事者の健康管理、衛生的作業着の着用- ２ 衛生的な手洗いの実施
B 重要管理のポイント例（ジビエそのものに影響する）
増やさない② 冷蔵・冷凍庫の温度確認●被毛、消化管内容物、糞便、乳汁による汚染防止

付けない（トリミング後の目視確認）●内臓摘出後の枝肉の殺菌

やっつける●金属探知機による金属片の検出ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖

いつも実施していることを思い出しながら、衛生管理のポイントを書き出します。
以下に記載例を紹介します。

①捕獲個体の受入の確認
いつどのように問題があったとき

・受入時
・搬入前の連絡調整時
様式 2 の各項目を聞き取る
受入の中止または廃棄②冷蔵・冷凍庫の温度管理
・始業時・終業時（作業がない日含む）
いつ・と体搬入後、作業終了後
・停電時
・通常運転時は付属温度計で確認

どのように・dF（デフロスト）時は庫内に温度計を持ち込んで確認するか dF
復帰後付属温度計で確認
・10℃または−15℃を超えた場合は食用として出荷しない・長時間または頻繁な dF は故障を疑い点検・修理する問題があったとき・停電時はドアを開けず通電後付属温度計で庫内温度を確認し、10℃または−15℃を超えている場合は食用として出荷しないか廃棄する③ -1 交差汚染・二次汚染の防止
いつ・解体処理作業中
・作業手順を確認し、決めた通りに作業する・作業区分を守る（汚染区の作業は汚染区で、清潔区の作業は清

どのように潔区で行う）
・作業区分ごとの専用の着衣や器具を使用する
・剝皮作業中に手やナイフが外皮に触れたら、その都度手を洗浄
しナイフを洗浄・消毒（83℃以上の熱湯）する・作業手順通りに実施されず、汚染部位の除去ができない個体は問題があったとき食肉として出荷しない
・作業区分ごとの衛生管理ができない従事者には再度衛生管理教
育を行う



③ -2 器具等の洗浄・消毒・殺菌
いつ・作業中、作業後・解体処理作業中に使用器具が個体の外皮に触れるなどして汚染どのようにしたら、その都度洗浄・消毒（83℃以上の熱湯）する
・1 頭処理が終わる度にナイフ、懸吊ハンガー、ウィンチ、内臓検査用トレーを洗浄・消毒する
・作業中に器具等の洗浄・消毒ができていなかった個体は食肉と問題があったときして出荷しない・作業後の洗浄・消毒・殺菌が適切に行われていなかった場合、再度洗浄・消毒・殺菌を行う③ -3 トイレの洗浄・消毒
いつ・始業前
・便器に汚れがないよう、洗剤とブラシを使って洗浄する。床はどのように200ppm の次亜塩素酸ナトリウム水溶液をしみ込ませた布で拭く問題があったとき・トイレが汚れた場合は、その都度洗浄・消毒を行う④ -1 従事者の健康管理・衛生的作業着の着用など
いつ
どのように

・始業前と作業中・従事者の体調、着衣の汚れ等を確認する
・下痢、腹痛、発熱、嘔吐など所定の症状がある場合は解体処理問題があったとき作業に従事させない
・着衣が汚れている場合には交換する④ -2 手洗いの実施
いつ・トイレの後、解体処理作業前、作業中に手が汚れたとき

どのように・洗浄剤を使って手を洗い、ペーパータオルで拭き取る問題があったとき・従事者の手洗いが十分できていない場合、すぐに手洗いを実施させる

ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖ਉ㖋㫹⽐థ 㑿⢐ⲻ⟨⽐Ⲁ಑ᬒዦ
きちんと役割を決める必要があります。
①一人ですべて実施している場合
記録者であり、衛生管理者でもあります。よって、記録者と衛生管理者の二つの欄に記入してください。
衛生管理者は、食品衛生責任者や HACCP 管理者等、食品衛生を熟知した人でなければなりません。
記録者

○○○１

衛生管理者

○○○○

②二人で実施している場合作業を実施する人が記録者となり、他の人が衛生管理者となります。衛生管理者は、食品衛生責任者や
HACCP 管理者等、食品衛生を熟知した人でなければなりません。
記録者

○○○１

衛生管理者

△△△△

③複数で実施している場合
衛生管理者は作業を実施する人が行っても、作業を実施しない人が行ってもかまいません。衛生管理者は、
食品衛生責任者や HACCP 管理者等、食品衛生を熟知した人でなければなりません。



記録者

○○○１

記録者

○○○２

記録者

○○○３

記録者

○○○４

記録者

○○○５

記録者

○○○６

衛生管理者

△△△△

ਉ㕨႞ኅ⟨ᾌ಑⎌₨⓬ಎಇ౧ಉ①一次汚染
食中毒の原因となる病原微生物は、主に、イノシシやシカの糞便中や、体表に付着する土壌に由来します。

②二次汚染
最も重大な汚染源となるイノシシやシカの体表を剥ぐ際に、手やナイフなどの器具類が汚染し、その後、汚染した手やナイフによって枝肉等と接触することで二次的に汚染させてしまうことを ｢二次汚染｣ とい
います。

③交差汚染
作業中に人や物（枝肉、作業に使用する器具、着衣、製品、作業台など）が、異なるエリア（汚染区/ 準清潔区 / 清潔区）を移動する際に、菌などを持ちこんでしまい、食品や設備を汚染してしまうことです。

実施したことを確認・記録するための点検記録表の様式例は様式集 59 〜 85 ページ をご参照ください① 捕獲個体の受入れの確認

様式２

捕獲・受入個体記録表（日報）② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認

様式３

冷蔵庫内・冷凍庫内温度チェック表③ -1 交差汚染・二次汚染の防止

様式４

食肉処理作業の点検記録表、別紙 1・2③ -2 器具等の洗浄・消毒・殺菌

様式４

食肉処理作業の点検記録表③ -3 トイレの洗浄・消毒

様式４

食肉処理作業の点検記録表④ -1 従事者の健康管理

様式６

従事者等の衛生管理点検表

様式６

従事者等の衛生管理点検表

・衛生的作業着の着用など④ -2 手洗いの実施

ਉ㕨႞ኅ⟨಑Ⴇ⇁ᴊ㵙಑Ⴇ᳝

③ -1 交差汚染・二時汚染の防止のための衛生的な作業手順については、できれば「解体処理の作業手順書」を作成し、共通のルールとして誰が行うときでも同じように実践しましょう。

ジビエに直接触れる「ナイフ等器具類の洗浄、消毒、殺菌の手順書」などは、病原菌を肉に「付けない」
ために重要ですので、最初に作成し、その他は優先順位をつけて、順次作成してもよいです。
解体処理の作業手順書の例を紹介します。

ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖





ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖





ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖䈽䈸 ಀ಑၈಑㑿⢐ⲻ⟨㵘⧟ಎಇ౧ಉಥ㑿⢐ⲻ⟨಑೾೅ഔ೩ವ⫝̸㗡౺థ౰㝓౶౼

下記の①から⑥の項目について、必要に応じて管理方法を定めて手順を記載し、チェックを行いましょう。

①施設の衛生管理
施設内と周辺の清掃を行い、清潔に維持する、温度や湿度の管理、虫の侵入を防ぐなどが必要です。
と体、枝肉などが室内にある時は清掃を行うことは禁止です。床面に血液等が溜まっている場合は、ワイパーで除去する程度にしてください。

衛生管理のポイントの例

区

分

作業手順

頻

度

記

録

保守管理・記録

床・排水 ・血液や残渣を給 ・湯洗い、水切り 食肉処理作業 ・1 月に 1 回
溝
湯機の温湯で洗は1頭ごとの点検記録表 ・破 損、洗 い 残 し
い流す
（様式４）
の有無確認
・洗剤での洗浄、・洗剤とブラシで洗浄する
・ワイパーで水を切る

消毒は作業後・食肉処理施設
チェック表（１か月ごとに実施）（別紙 1）

・次亜塩素酸 Na
消毒
壁・汚れをふき取る ・発 見 し た ら そ 食肉処理作業 ・1 月に 1 回の都度の点検記録表 ・破 損、洗 い 残 し・アルコール消毒
（様式４）
の有無確認
・作業後
・食肉処理施設
チェック表（１か月ごとに実施）（別紙 1）

②設備・器具の衛生管理
器具類は適切に使用し、器具の洗浄・消毒、修繕などの管理を行います。

衛生管理のポイントの例

区

分

機械類
（スライサー・
ミートチョッ
パー

手順

頻度

記録表

保守管理・
記録

・使用前にアルコー 使用ごと 食肉処理作業 ・作業前に部品の点検記録表 の緩み、油漏
ル噴霧
（様式４）
れがないこと・作業終了後、分解を確認
し、洗浄剤、専用スポンジで洗浄・ペーパータオルで拭く
・アルコール噴霧・本体もアルコール
噴霧し、ペーパー
タオルで拭き上げ
る

・作業後には部品の欠損がないことを確認・食肉処理作業の点検記録表（様式４）ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖

③使用水の衛生管理
水道水以外を使用している場合は１年に１回以上の水質検査を実施し、その結果を１年間保管します。
また、殺菌装置や浄水装置を設置している場合には、装置が正常に作動していることを定期的に確認してその結果を記録します。

衛生管理のポイントの例

区
使用水

分

手順

頻度

・作業前に、色、匂い、 作業前
濁りを確認
・滴下塩素の残量を確認して少なくなっていたら追加する

記録表

保守管理・
記録

使用水・貯水 ・1 年に 1 回水槽の点検記録 質検査を実施（様式 11）
する
・検査結果を保管する・残留塩素を測定する
貯水槽の点検 ・破損の点検



月1回

使用水・貯水 ・1 年に 1 回清槽の点検記録 掃する（様式 11）

④ねずみ、昆虫対策
ねずみや昆虫の繁殖場所を排除する、１年に２回以上ねずみや昆虫の駆除作業を実施し、実施記録を１年間保存することとされています。
衛生管理のポイントの例

区

分

手

順

頻

度

保守管理・記録

ねずみ対策

・冷蔵庫周囲にねずみ取りをかける

6 月と 12 月には ・食肉処理施設チェッ
必ず行う
ク表（１か月ごとに実施）（別紙 1）に書
き込む

昆虫対策
（ハエ）

・捕虫器を 1 次処理室と2 次処理施設の間に設置する

5 月〜 10 月

・食肉処理施設チェッ
ク表（１か月ごとに実施）（別紙 1）に書
き込む

昆虫対策
・ゴキブリ用フィプロニ
ル製剤 1 年用を各冷蔵（ゴキブリ）
庫、冷凍庫下に配置する

5 月設置交換・食肉処理施設チェッ
ク表（１か月ごとに実施）（別紙 1）に書
き込むⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖

⑤廃棄物や排水の取扱い
廃棄物の保管や廃棄の方法について手順を定め、廃棄物・排水の処理を適切に行います。

衛生管理のポイントの例

区

分

作業手順

浄化槽の点検・毎年 5 月に業者へ依
頼

頻

度

記

録

毎年 5 月（年 1 回） ・点検結果を浄化
槽点検記録ファ
イルに保管

廃棄物
・廃棄物保管冷凍庫が ・廃棄物保管冷凍庫 ・伝 票 を 廃 棄 物
ファイルに保管が 7 割に達したら（皮、内臓残渣） 7 割に達したら産廃業者に連絡し、回収してもらう※廃棄物（皮）の取扱いについて【皮を処分する場合】
剥皮後の皮を合成樹脂性のビニール袋に入れ、残渣用冷凍ストッカーで保管。処分方法としては、減容化施設への持ち込みや産業廃棄物として処分する等の方法がある。
【皮を活用をする場合】
皮を活用される場合の保管方法は、鞣し業者の指示に従う。（例１：
皮に塩を振り、風通しの良い場所で保管。例 2：冷凍庫で保管）⑥回収（リコール）
・廃棄
令和３年６月１日から、営業者が食品等の自主回収を行った場合は、食品衛生法第 58 条に基づき、行政への届出が義務化されました。

ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖

出荷した製品が消費者に健康被害を及ぼすおそれが発生し、回収が必要な場合に備えた対応体制や消費者への注意喚起方法、保健所や出荷先への連絡・報告手順等を定めておく必要があります。
また、回収した製品は、回収の対象ではない製品と区分して保管して適切に廃棄します。
回収・廃棄の判断には製品のトレーサビリティ（個体の受入から出荷までの個体情報の記録が追跡できること）が必要です。
※参考

食品表示については「農林水産省ジビエ利用拡大コーナー」内の「流通・販売（販売・加工をお考えの方へ）」を確認してください。
https://www.maﬀ.go.jp/j/nousin/gibier/attach/pdf/hanbai-5.pdf

衛生管理のポイントの例
緊急連絡先は一覧にして、誰もが見えるところに掲示しておく。回収の必要が生じたときは、社長・施設長に連絡した後、緊急連絡先の各所へ連絡する。

《緊急連絡先》［場所・担当］［電話番号・ファックス番号］［E メール］○○○保健所

電話：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊
FAX：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊

E メール：＊＊＊＠＊＊.jp●●町役場

電話：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊
FAX：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊

E メール：＊＊＊＠＊＊.jp

携帯電話：090−＊＊＊＊−＊＊＊＊

E メール：＊＊＊＠＊＊.jp

電話：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊

E メール：＊＊＊＠＊＊.jp

農村課

○× 商社
社長
△△△△
衛生担当者
△△△△△

FAX：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊□□□□冷蔵庫株式会社
担当
●●●●●

電話：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊
FAX：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊

E メール：＊＊＊＠＊＊.jp

電話：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊

E メール：＊＊＊＠＊＊.jp

株式会社△△△金属探知
担当
×××××

FAX：0＊＊＊−＊＊−＊＊＊＊

࠻࡟࡯

ࠨࡆ

࡝࠹ࠖ

ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖䈾䈸 ᐘ⯃☣→㖋㫹㒉ವ␠⢙౼ಮ
実際の作業の中で行ったことを衛生管理点検表や保守点検記録表に担当者が記録した後、衛生管理者が確認します。不備な点は衛生管理者が現場を確認したり、担当者から聞き取ったりして適切に衛生管理ができたかを確認します。

䈿䈸 ᯷᚟಑ሬ‘ಋ㔼⧣౺
日頃の点検結果や作業手順、実践２の重要管理のポイント等について、営業者と従事者が一緒に情報を共有し、より良い方法を話し合い、衛生管理計画等を見直してください。

ᢗ㞖䈼㨁㔵ⲻ⟨಑೾೅ഔ೩ವ⎡ᢓ౼ಮ
重要管理のポイントは、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組として、食品衛生法施行規則

別表第 18 に規定されています。

消費者へ健康被害を及ぼす危害には細菌・ウイルスなどの病原微生物、カビ、寄生虫などの「生物的」なもの、
洗剤、消毒・殺菌剤等の「化学的」なもの、銃弾などの金属異物等の「物理的」なものがあります。
個体の受入から出荷までの作業工程の中で、一般衛生管理の手順を守っていてもなお、消費者へ健康被害を及ぼす可能性のあるリスクを「重要管理のポイント」に定めて危害が出ない範囲までリスクを低減化させます。
何を重要管理のポイントにするかは、施設ごとに異なりますが、イノシシやシカは筋肉、血液、糞便に病原体を保有している可能性があることを考慮し、これらの病原菌等の排除や増殖抑制等に関する工程が重要
管理のポイントの候補になります。
また、過去に不良品等の苦情があった箇所や特に心配な点を選んでも差支えありません。
なお、一般衛生管理で管理できるものは、重要管理から除外することも可能です。重要管理のポイントには、ジビエそのものの中心温度の管理やトリミング後に糞便等による汚染がないか再度目視で確認する工程、解体処理終了後に枝肉を次亜塩素酸ナトリウム水溶液、オゾン水等で殺菌する工程等で、重要管理のポイン
トで定めた温度、殺菌液の濃度などを厳守することで最終製品の安全性を確保することが目的です。

重要管理のポイントでは、製品の安全を確保するため、温度、殺菌液の濃度、金属探知機の作動（稼働）確認等を「管理基準」として定め、この基準が厳守されているか「モニタリング」して確認します。この基準を逸脱した場合の「改善措置」や、これらの対応が適切にできているか「検証」する一連の作業が必須になる点が一般衛生管理と大きく異なります。

以下に重要管理のポイントの例を 2 つ紹介します。
一般衛生管理をしっかり行うことで危害のリスクをコントロールし、重要管理のポイントを１工程のみ絞りこむか、設けないというのも１つの選択です。

ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖

例１．冷蔵・冷凍による製品保管庫
ሻతతత᢬

㵘తత⧟
᧸తత⮯

ቢ㊉ ജ ቢታಎಫಮ㓡ᒛᄆⲻⲻ⟨ᙾ⓮ቢ㊉ᩲሻ⒱ᩮವਫਫ‫ބ‬ၖ࿃ಎᄆᵿధ ቢታᩲሻ⒱ᩮವਫਫ‫ބ‬ၖ࿃ಎᄆᵿ 䈲ܸ䈳ഃ೬ೠഋഔ೑ἧ⏠తജ Ⴀವ

ቢ㊉ᩲ ജ ቢታᩲ಑⒱ᩮ㕾తജ ಌ಑ಫ౩ಎ౺ಉ

ࣉᢗ⒳౺ಂ⒱ᩮವ∈᪽  లቢ㊉ᩲሻ ജ ቢታᩲሻ⒱ᩮೢೈ೤೐㒉ళ ಎ㖋ሢ౼ಮన࣊㲿Ᏻಭ࿜ಒ ల䉮)ళ ಋ㖋㫹౺ధ ᬷᨥᾌಎᢗ⒳⒱ᩮಋᾌዂವ㖋ሢ౼ಮనతജ 㶀ᩮႧ⇁ὅ಑ లឪ⇁ᾌళ ಋ లⷒ⇁ዌళధ ᅥ㲪಑ᬷᨥᾌతജ ᵕ᫳⽐Ⴇ⇁⽐ồᔀᷮ⻳తജ 㣷〇Ꮙᗏ಑⫝̸㗡ఴቢ㊉ᩲ ജ ቢታᩲవࣉቢ㊉ᩲ ജ ቢታᩲ಑ᜯ㕕ధ 㲪⓬ధ ᄆⲻ✟⏑Ⲁವ㘆ಜಮన࣊೪ೃಋ‱႞಑㯒ಎ౥ಮೲ೤೎ഔ಑⪚Ḥಒ಍౧౮⫝̸㗡౼ಮన࣋㲪⓬೔ഝ೪಑⪚Ḥధ ೘ഈഝ೩ధ ᷩ⸏ഀ೚Ⲁವ⫝̸㗡౼ಮన
࣌⒱ᩮ౯㻄౧㓡ᒛವᜲ㨃ಎሢಯಉ౧಍౧౮⫝̸㗡౼ಮన࣍㲪⍩⶜ⷴᏉᗏ౯⣯ಲಯಂಬᣣ㯂⇁⽐ಎ㣧ⷪ౼ಮన ⒱ᩮ⣓ᨫ಑Ꮙᗏವ⫝̸㗡౺ధ 㖚ᢓ⒱ᩮ಑ቁ㘆Ỹವ㑳౩న ቁ㘆Ỹವ౺ಉಥቢ㊉ᩲ ജ ቢታᩲ಑⒱ᩮ౯ᢓತಂ⒱ᩮಎ಍ಬ಍౧ᚡᐙಒధ
≡ᖄംഝೌഝಎ㣧ⷪ౺ᄏ⟨ವლ㶁౼ಮన࣎㖚ᢓ⒱ᩮⲀ಑ቁ㘆Ỹᬣధ ⲻ⟨ᙾ⓮⒱ᩮၖ࿃ಎ࿃౯ಮ౶ಋವ⫝̸㗡౼ಮనఴᩲሻ಑㓡ᒛవࣉⲻ⟨ᙾ⓮ವ㣷〇౺ಂቢ㊉ᩲ ജ ቢታᩲ಑㓡ᒛಒధ 㓡ᒛ಑㒉㳬⒱ᩮವ⒳ᢓ౼ಮన
࣊ቢ㊉ᄆᡟ㓡ᒛ౯ ‫ބ‬ವ㝘㤇౺ಂᚡᐙಒ㓡ᒛವ᪁⅊౼ಮనቢታᄆᡟ㓡ᒛ౯䈷‫ބ‬౮ಬ ‫ބ‬ⓦ಑ᚡᐙಒధ ቢ㊉ᒛಎᜤ౺ಉᄆⲻವ⸎⸏ధ ‫ބ‬ವ㝘㤇౺ಂᚡᐙಒ㓡ᒛವ᪁⅊౼ಮన࣋㓡ᒛವⲻ⟨ᙾ⓮ವ㣷〇౺ಉ౧಍౧၈಑ቢ㊉ᩲ ജ ቢታᩲಎ⮥౺‑౫ಮనࣉ⣓ᨫ಑Ꮙᗏಧ᪁⅊಑‘♊ವ లቢ㊉ᩲሻ ജ ቢታᩲሻ⒱ᩮೢೈ೤೐㒉ళ ಎ㖋㫹౼ಮనతജ 㖋㫹࣊㑿⢐ⲻ⟨⽐಑ಥಋధ ồᔀန㵘ವ→㖁౺ లồᔀᷮ⻳㖋㫹㒉ళ ಎ㖋㫹౼ಮనࣉᏉᗏధ ᣠ᭚ⷞ₂ⲀವἩ㖚㛮ၣ⽐ಎ᏾㵵᚟ᑋ౺ధ 㣇ጆᷮ⻳౯౥ಯಓᢗἩ౼ಮనతജ ᚟ᑋ࣊ồᔀሻ᢬ವ లồᔀᷮ⻳㖋㫹㒉ళ ಎ㖋㫹౺ధ Ἡ㖚㛮ၣ⽐ಎ᚟ᑋ౼ಮనతജ ᵕ᫳⽐㑿⢐ⲻ⟨⽐→㖤ἧ⏠ቢ㊉ᩲሻ ജ ቢታᩲሻ⒱ᩮೢೈ೤೐㒉ధ ቢ㊉ᩲ ജ ቢታᩲ಑⒱ᩮ㕾ధ ồᔀᷮ⻳㖋㫹㒉తജ Ⴀವతജ ಌ಑ಫ౩ಎ౺ಉ

ࣉቢ㊉ᩲሻ ജ ቢታᩲሻ⒱ᩮೢೈ೤೐㒉ధ ồᔀᷮ⻳㖋㫹㒉಑ሻ᢬౯㤞⋴౮㖶პ౺ధ 㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨Ⲁವ㔼⧣౼న࣊∱⓮⒱ᩮ㕾ಊቢ㊉ᩲ ജ ቢታᩲ಑⒱ᩮ㕾ವ⃘⋴౼ಮన 䈲㗲᧾⒱ᩮ಑⫝̸㗡䈳࣋㗲᧾⒱ᩮವ లቢ㊉ᩲሻ ജ ቢታᩲሻ⒱ᩮೢೈ೤೐㒉ళ ಎ㖋㫹౼ಮన

త
తജ 㶀ᩮ

‗  ᗍ 䈲‗‒ᬣ಑Ⴇ⇁ὅ䈳తജ ᵕ᫳⽐㑿⢐ⲻ⟨⽐㖋㫹ἃలቢ㊉ᩲሻ ജ ቢታᩲሻ⒱ᩮೢೈ೤೐㒉ళధ లồᔀᷮ⻳㖋㫹㒉ళᐞܸ㷁ᒛ㑿⢐⏠ಊಒథ 㓡ᒛ౯ቢ㊉ᄆᡟ಑ᚡᐙಒథ 㓡ᒛ౯ ‫ބ‬ၖ࿃థ ቢታᄆᡟ಑ᚡᐙಒ㓡ᒛ౯䈷‫ބ‬ၖ࿃ಋ಍ಮಫ౩ⲻ
⟨ಊ౰ಮ≡⿫ವᆌ౫ಂቢ㊉ ജ ቢታ㖚ᆌವ‘౼ಮ౶ಋ౯ᢓತಬಯಉ౧ಡ౼ద



例２. 金属探知
ሻతతత᢬

㵘తత⧟
᧸తత⮯

㨅ᤦᷦ⩱ 䈲ܸ䈻䈳ⲻ⟨ᙾ⓮౼ಜಉ಑㓡ᒛ౯ధ ೧೚೩೵ഝ೚ 䈲)H 䉄̀ਫਫ຋ధ 686 䉄̀ਫਫ຋䈳 ವ⋴ᨫಎ᰼⩱Ⴇጰಊ౰ಮ㨅ᤦᷦ⩱≡ಊ㓡ᒛ౯ᷚ㰿౸ಯ಍౧౶ಋన 䈲ܸ䈼䈳ഃ೬ೠഋഔ೑ἧ⏠తജ Ⴀವ㨅ᤦᷦ⩱≡ಋ೧೚೩೵ഝ೚తജ ಌ಑ಫ౩ಎ౺ಉ

ࣉ㨅ᤦᷦ⩱≡ಎ㣟㤇౸౾ಮ㓡ᒛಎᐙಲ౾ಉ᰼ᩮವ㖚ᢓ౼ಮన࣊㓡ᒛವ㨅ᤦᷦ⩱≡ಎ㣟㤇౸౾ಮዌಎధ ೧೚೩೵ഝ೚ 䈲)Hధ 6XVಀಯಁಯ䈳 ವ㣟㤇౸౾ధ ⋴ᨫಎ᰼⩱౼ಮ౶ಋವ⫝̸㗡౼ಮన ೧೚೩೵ഝ೚ಊ⫝̸㗡౺ಂ౶ಋವల∈᪽䉃㨅ᤦᷦ⩱≡ೢೈ೤೐㒉ళಎ㖋ሢ౼ಮన
࣋㓡ᒛವ㨅ᤦᷦ⩱≡ಎ㣟౼న࣌౼ಜಉ಑㓡ᒛ㣟㤇ᬣధ →⩱ⷞ₂ಋ㣟౺ಂ㓡ᒛ⣎ᐒವ ల∈᪽䉃 㨅ᤦᷦ⩱≡ೢೈ೤೐㒉ళ ಎ㖋㫹౼ಮన 䈲㓡ᒛ⣎ᐒ 䉄ਫ⣎䊈ਫ⣎䈳࣍Ⴇ⇁ⷒတᾌಎ೧೚೩೵ഝ೚ 䈲)Hధ6XV ಀಯಁಯ䈳 ವ㣟㤇౸౾ధ⋴ᨫಎ᰼⩱౼ಮ౶ಋವ⫝̸㗡౼ಮన೧೚೩೵ഝ೚ಊ⫝̸㗡౺ಂ౶ಋವ ల∈᪽䉃㨅ᤦᷦ⩱≡ೢೈ೤೐㒉ళ ಎ㖋ሢ౼ಮనతജ 㶀ᩮ೧೚೩೵ഝ೚ಎಫಮ⫝̸㗡ಒధ 㨅ᤦᷦ⩱≡ಎ㓡ᒛವ㣟㤇౸౾ಮዌధ Ⴇ⇁ⷒတᾌಎ⒳ᢓ౼ಮన 䈲ܸ䈻ᾌ㯒㝘㤇಑ᚡᐙಒ  ᾌ㯒⍃಍ಌಎᢗἩ౼ಮ䈳㖋㫹ಒ೧೚೩೵ഝ೚㣟㤇ᾌధ ౼ಜಉ಑㓡ᒛವ㨅ᤦᷦ⩱≡ಎ㣟㤇౸౾ಂᬣಎ㖋ሢ౼ಮనతജ ᵕ᫳⽐⵵⾢ጆ᧸Ⴇ⇁⽐ồᔀᷮ⻳తജ 㓡ᒛ಑ᷮ⻳㓡ᒛವ㨅ᤦᷦ⩱≡ಎ㣟㤇౸౾ಂᾌಎ㨅ᤦ→ኖೃഊഝ೩౯㿵ಆಂᚡᐙࣉ㨅ᤦᷦ⩱≡಑Ờ㱩౮㓡ᒛಎ㨅ᤦ⛞౯ᐲಡಯಉ౧ಮ౮ವ⫝̸㗡౼ಮಂತధ ೧೚೩೵ഝ೚ 䈲)Hధ
6XV ಀಯಁಯ䈳 ವ㣟㤇౸౾ಮనదదߺ೧೚೩೵ഝ೚౯→⩱౸ಯ಍౮ಆಂᚡᐙ 䈲㨅ᤦᷦ⩱≡಑Ờ㱩಑⣯౧䈳దߺశ$ష ಛదదߺ೧೚೩೵ഝ೚౯→⩱౸ಯಂᚡᐙ 䈲㓡ᒛಛ಑㨅ᤦ⛞಑⒒ሢ಑⣯౧䈳దదߺశ%ష ಛ
ఴ$వࣉಊ೧೚೩೵ഝ೚౯→⩱౸ಯ಍౮ಆಂᚡᐙ 䈲㨅ᤦᷦ⩱≡಑Ờ㱩಑⣯౧䈳శ$ష 㨅ᤦᷦ⩱≡಑Ờ㱩౯⣯ಲಯಮಂತధ ⋴ᨫಎᏬ᭚౺ಂ㖋㫹಑౥ಮᾌ㯒 䈲ዌᗍ಑೧೚೩
೵ഝ೚ಎಫಮ⫝̸㗡ᾌ䈳 ಡಊ㤗ಭధ⣯ಲ౺౧㓡ᒛಒ౼ಜಉ࿅㤞ᐙᒛಋ౺ಉኟ㲜ᄆⲻ౼ಮన
శ$ష 㨅ᤦᷦ⩱≡ವംഝೌഝಎᄏ⟨಑ლ㶁ವ౼ಮనదదద䈲ᄏ⟨ᬣధ ೧೚೩೵ഝ೚౯⋴ᨫಎᏬ᭚౼ಮ౮⫝̸㗡ವ౼ಮ䈳
శ$ష ംഝೌഝಎಫಮᄏ⟨ᬣధ శ$ష ಑⣯ಲ౺౧㓡ᒛವ㨅ᤦᷦ⩱≡ಎ㣟౺⫝̸㗡ವ౼ಮన
శ$ష శ$ష ಊ㨅ᤦ→ኖೃഊഝ೩౯㿵ಆಂᚡᐙಒధ శ%ష ಑Ⴇ⇁ವ౼ಮన
ఴ%వࣉಊ೧೚೩೵ഝ೚౯→⩱౸ಯಂᚡᐙ 䈲㓡ᒛಛ಑㨅ᤦ⛞಑⒒ሢ಑⣯౧䈳
శ%ష 㓡ᒛಎ㨅ᤦ⛞಑⒒ሢ౯⣯ಲಯಮಂತధ ᐝྐྵᄦ႞⣎ᐒ಑၈಑㓡ᒛಥኟ㲜ᄆⲻ౼ಮన
శ%ష Ꮙᗏ⯵ὢ಑ಂತೃഊഝ೩౯಍ಆಂ㓡ᒛ಑ሻ㥯ಎ㨅ᤦ⛞౯⒒ሢ౺ಉ౧಍౧౮⫝̸㗡౼ಮన
శ%ష 㨅ᤦ⛞౯⦌㔼౸ಯಂᚡᐙధᶳ➋⟡ᚡ಑ಥ಑ 䈲㪅᫥Ⲁ䈳 ౮ధ⢐⢔ഊ೅ഔ಑ಥ಑ 䈲≡ᖄ ജᖄሱ಑ኜ౶ಟಯⲀ䈳 ౮⫝̸㗡ధ Ꮙᗏ⛸㜠ವ⯵ὢವ౼ಮన Ꮙᗏ⛸㜠ವ㰿Ꮯᬣధ 㨅ᤦ→ኖ≡ವ㣟㤇౸౾ధ ⣓ᨫ౯಍౴ಯಓ㓡ᒛಋ౼ಮన 㨅ᤦ⛞౯⦌㔼ಊ౰಍౮ಆಂᚡᐙధ
೧೚೩೵ഝ೚ವಥ౩ྐྵᩮ␥౺ధ Ⴇጰ⫝̸㗡ᬣధ ቁᩮ᫳㗌ᒛವ㣟㤇౸౾ೃഊഝ೩౯㿵ಆಂᚡᐙಎಒ᪁⅊౼ಮనన
శ%ష Ꮙᗏ⛸㜠౯⢐⢔ഊ೅ഔ಑ᚡᐙధ Ꮙᗏ಑≡ᖄ ജ ᖄሱ಑ᄏ⟨ವ౼ಮన
శ%ష ⫝̸㗡಑ಂತ శ%ష ಑ኟ㲜ᄆⲻ౺ಂᐝྐྵᄦ႞಑၈಑㓡ᒛವ㨅ᤦᷦ⩱≡ಎቁᩮ㣟౺ధ㨅ᤦ→ኖన ೃഊഝ೩౯㿵ಬ಍౧౶ಋವ⫝̸㗡౼ಮనⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖㨅ᤦ→ኖన ೃഊ ೩౯㿵ಬ಍౧౶ಋವ⫝̸㗡౼ಮనత࿂㖋౼ಜಉ಑⫝̸㗡ሻ᢬ವ ల∈᪽䉃㨅ᤦᷦ⩱≡ೢೈ೤೐㒉ళ ಎ㖋ሢ౼ಮనࣉᏉᗏధ ᣠ᭚ⷞ₂ⲀವἩ㖚㛮ၣ⽐ಎ᏾㵵᚟ᑋ౺ధ 㣇ጆᷮ⻳౯౥ಯಓᢗἩ౼ಮనജ ᚟ᑋ࣊ồᔀሻ᢬ವ లồᔀᷮ⻳㖋㫹㒉ళ ಎ㖋㫹౺ధ Ἡ㖚㛮ၣ⽐ಎ᚟ᑋ౼ಮనతജ ᵕ᫳⽐

㑿⢐ⲻ⟨⽐

→㖤ἧ⏠
తജ Ⴀವ

㨅ᤦᷦ⩱≡ೢೈ೤೐㒉ధ ồᔀᷮ⻳㖋㫹㒉ధ 㨅ᤦᷦ⩱≡ 䈲೧೚೩೵ഝ೚䈳తജ ಌ಑ಫ౩ಎ౺ಉ

ࣉ㨅ᤦᷦ⩱≡ೢೈ೤೐㒉ధồᔀᷮ⻳㖋㫹㒉಑ሻ᢬౯㤞⋴౮㖶პ౺ధ㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨Ⲁವ㔼⧣౼న࣊㨅ᤦᷦ⩱≡಑ംഝೌഝಎᄆᢂ☣→ವᢗἩ౼ಮన
㑿⢐ⲻ⟨⽐ಎಫಮ→㖤ಒ‗䈻ᗍతജ 㶀ᩮ㨅ᤦᷦ⩱≡ംഝೌഝ಑ᄆᢂ☣→ಒ䈽౮‗ಎ䈻ᗍతജ ᵕ᫳⽐㑿⢐ⲻ⟨⽐㖋㫹ἃల㨅ᤦᷦ⩱≡ೢೈ೤೐㒉ళధ లồᔀᷮ⻳㖋㫹㒉ళధ ల㨅ᤦᷦ⩱≡ᄆᢂ☣→㖋㫹ళᐞܸ䈸 㨅ᤦᷦ⩱≡ಒ㓡ᒛ಑᜼౰౸థ ቢ㊉ ജ ቢታ಑ኰథ 㑨⑝ ജ ᚿኟ಍ಌಊᏬ᭚౯ᬼឍಎᜤಲಮಂತథ Ἡ㖚ಎ౥ಆಂᷦ⩱≡ವ㤩ಶಊ౲ಃ౸౧దܸ䈸 ೧೚೩೵ഝ೚಑᜼౰౸ಒἩ㖚౯ᄆ㖤ಊ౰ಮⲻ⟨ᙾ⓮ಋ౺ಉᢓತಡ౼ద 䈲̀ಒ⧣ᬜವ㒉౼᎜႘䈳



ᢗ㞖䈽
㨁㔵ⲻ⟨಑೾೅ഔ೩ವഃ೬ೠഋഔ೑౼ಮ
モニタリング方法を決めたら、決めたとおりに継続的にモニタリングして、その結果を記録します。日々の一般衛生管理が確実に実施されていることが大前提となります。
もしも、重要管理のポイントの管理基準を逸脱していた場合には、決められた改善措置に沿って対応し、「改善措置記録表」に記入して保存します。

ᢗ㞖 ᢓ⦕ಎ→㖤౺᯷᚟ವሬ‘౼ಮ

定期的にすべての記録を振り返って確認します。検証を行った記録として、用紙の欄外に日付と確認者のサインを記入します。
衛生上の問題が繰り返して発生している場合には、原因の追及と改善が必要です。

。

また、振り返りや検証はなるべく施設の従事者全員で行い、食品衛生責任者は講習会等で得た情報を共有する、専門家の意見を聞く
場面や研修会には積極的に参加するなどして、衛生管理の知識や技術を向上させましょう。

ⱬ  ⰺతᣰ㔾∸಍೙೴೉ኅ⟨Ἡ㖚಑㑿⢐ⲻ⟨㕾⢨಑Ⴇ᳝ಋᢗ㞖