平成 28年度八戸市食品衛生監視指導計画

八

戸

市

目

次

第１

基本方針・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１

第２監視指導計画の対象区域と実施期間・・・・・・・・・・・・・・２
１
２

第３

第４

第５

対象区域
実施期間

監視指導の実施体制・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
１

監視指導の対象

２

監視指導

３

試験検査

関係機関との連携・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３
１

食品衛生関係機関との連携

２

農林水産関係機関との連携

３

市関係部署との連携

監視指導・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３
１

一般的監視指導事項

２

食品群別の監視指導事項

３
４

重点監視指導事項
監視指導の実施

第６

食品の収去検査・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７

第７

違反発見時の対応・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７
１

施設の監視指導の際に違反を確認した場合

２

食品の収去検査で違反を確認した場合

第８食中毒等危害発生時の対応・・・・・・・・・・・・・・・・・・８

第９

食品等事業者による自主衛生管理の推進・・・・・・・・・・・・９
１２

食品衛生の責務を担う管理者等の設置事業者による自主衛生管理の推進及び支援

第 10

情報提供及び意見交換・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10

第 11

人材の育成及び資質の向上・・・・・・・・・・・・・・・・・・10

別表１
別表２
別表３

食品供給行程（フードチェーン）における監視指導事項・・・・・11
業種別の重要度ランク分けに基づく立入回数基準表・・・・・・・13
収去検査計画・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・14

平成 28年度八戸市食品衛生監視指導計画

第１

基本方針

平成 28年度八戸市食品衛生監視指導計画（以下「本計画」という。）は、食品衛生法※１（昭和 22年法律第 233号）第 24条の規定に基づき、食品等事業者※２及び食品関係施設の監視指導、食品等の試験検査、食中毒等健康被害の発生防止対策等について定めたものです。
本計画に基づき、効果的かつ効率的に取り組むことにより、食品の安全確保を図ります。
また、本市では、八戸市食品衛生法施行条例に、「危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を行う場合」の管理運営基準を設け、食品関係施設におけるＨＡＣＣＰ※３の手法による衛生管理の導入促進及び衛生水準の向上に努めます。
※１

食品衛生法
飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康保護を図ることを目的とした法律です。食品、添加物等について規格や基準を設けて安全確保のための規制をしています。また、違反食品や食中毒発生時には、被害の拡大防止等のため、違反品の回収、廃棄や営業施設の禁止・停止等の処分が講じられるよう規定しています。

※２

食品等事業者
食品衛生法において、食品等事業者とは次の①～③のいずれかに該当するものとして定義され

ています。
①

食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売することを営む人若しくは法人② 器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売することを営む人若しくは法人③

学校、病院その他の施設において継続的に不特定若しくは多数の者に食品を供与する人若し

くは法人

※３

ＨＡＣＣＰ（ハサップ）「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析（Hazard Analysis） し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点（Critical Control Point）を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

1

第２

監視指導計画の対象区域と実施期間

１

対象区域

八戸市内全域

２

実施期間

平成 29年１月１日から３月 31日までの３か月間

第３１

監視指導の実施体制

監視指導の対象⑴

食品衛生法に基づく食品等事業者及び食品関係施設⑵

青森県魚介類行商及びアイスクリーム類行商に関する条例※４（昭和 34年青森県条

例第３号）に基づく営業者
⑶

消費者

※４

青森県魚介類行商及びアイスクリーム類行商に関する条例
魚介類行商及びアイスクリーム類行商による食品衛生上の危害の発生を防止し、県民の健康保全に寄与することを目的とした条例です。この条例に基づき、魚介類行商やアイスクリーム
類行商を営もうとする者は、保健所長の登録を受けなければならないことになっています。

２

監視指導
八戸市保健所衛生課の食品衛生監視員※５を中心に監視指導を実施します。

※５

食品衛生監視員
食品衛生法に基づき、国や都道府県及び保健所設置市等の長から任命された者で、食品関係施設に対する食品衛生に関する監視指導、流通食品の収去検査、食中毒調査等の業務を行って
います。

３

試験検査
収去検査※６、違反食品及び食中毒（疑いを含む）等に係る検体の採取は、八戸市保健所衛生課で実施し、試験検査は、青森県東地方保健所や青森県環境保健センターに依頼して実施します。このほか、検査内容によっては、登録検査機関※７である一般社
団法人青森県薬剤師会衛生検査センターに委託して実施します。
※６

収去検査
食品衛生法第 28 条に基づき、都道府県及び保健所設置市等の長が必要と認めたときに、食品の製造施設や販売施設から必要な量の食品等を無償で採取（収去）し検査することです。
収去した食品について、食品添加物、有害細菌、残留農薬等の検査を行い、食品衛生法の基準に適合しているか、衛生的に調理・製造されているかを確認しています。

2

※７

登録検査機関食品衛生法第 33 条の規定により厚生労働大臣の登録を受けた法人であり、政府の代行機関

として食品の検査を行うことができる検査機関のことです。

第４１

関係機関との連携

食品衛生関係機関との連携
国内で広域に流通する食品や輸入食品等に係る違反・苦情等の発生並びに大規模又は広域的な食中毒等が発生した場合は、厚生労働省、消費者庁、青森県及び関係自治体の食品衛生担当部局等と緊密な連携体制を確保し対応します。
また、対米輸出水産食品取扱施設として認定されている武輪水産(株)及び対ＥＵ輸
出水産食品取扱市場として登録されている八戸市第三魚市場Ａ棟への監視指導は東北厚生局と連携して対応します。

２

農林水産関係機関との連携
食肉、食鳥肉、食鳥卵、魚介類、農作物等の安全確保のために農林水産省東北農政局や青森県農林水産担当部局等と連携を図ります。
また、食品表示法※８の青森県等の担当部局とも連携し、食品表示の適正化に向けた対応を実施します。
※８

食品表示法
食品表示の基準やその他必要な事項を定めることにより、食品表示の適正を確保し、一般消費者の利益増進を図るとともに、国民の健康の保護・増進、食品の生産・流通の円滑化、消費者の需要に即した食品の生産振興を目的として、平成 25 年６月 28 日に制定された法律で、平成 27 年４月１日から施行されています。

３

市関係部署との連携
食品の生産・採取段階における安全性を確保するために農林水産部と、また、集団給食施設における食中毒等の発生防止や衛生管理向上のために、保育所、老人福祉施設等社会福祉施設については福祉部と、幼稚園、小・中学校等については教育委員会とそれぞれ連携し、情報の共有を図るとともに必要な対策を講じます。

第５

１

監視指導

一般的監視指導事項
市内で製造、加工、調理及び販売される食品において、衛生上の危害を未然に防止するため、以下の項目について監視指導を実施します。

3

⑴

営業許可施設のほか、病院、社会福祉施設、学校給食施設等を含めた全ての食品取扱施設において、日常の衛生管理状況が八戸市食品衛生法施行条例で定める管理運営基準※９に適合すること。
各施設における取扱食品が食品、添加物等の規格基準※10（昭和 34年厚生省告示第⑵370号）に適合すること。
⑶

各施設における取扱食品に適正な表示がされること。

⑷

営業許可施設においては、施設の構造・設備が青森県食品衛生法施行条例で定める施設基準※11に適合すること。
⑸

三社大祭等の行事に付随して簡易な施設を設けて営業する臨時営業、自動車による移動営業等において、衛生的な食品の取扱いが実施されていること。
※９

管理運営基準（八戸市食品衛生法施行条例）
食品衛生法第 50 条の規定に基づき都道府県及び保健所設置市等が定めている営業施設内
外の清潔保持、ねずみ・昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関する基準で、営業者はこの基準を遵守しなければならないこととなっています。

※10 食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）
食品衛生法第 11 条及び同第 18 条の規定に基づき厚生労働大臣が公衆衛生の見地から定めた、食品、添加物、器具及び容器包装等の成分についての規格と、製造・加工・使用・調理・保存の方法についての基準で、この規格基準が定められた食品等は、基準に合わない方法による製造や規格に合わないものの販売などが禁止されています。

※11 施設基準（青森県食品衛生法施行条例）
食品衛生法第 51 条の規定に基づき都道府県が定めている公衆衛生に与える影響が著しい
営業における施設の設備等についての基準です。

２

食品群別の監視指導事項
一般的監視指導事項に加え、食品群ごとの食品供給行程（フードチェーン）※12の各段階における監視指導事項を別表１のとおり定め、これに基づき監視指導を実施します。

※12 食品供給行程（フードチェーン）
食品の一次生産から販売に至るまでの食品供給の行程のことです。食品安全基本法では、食品供給行程の各段階であらゆる要素が食品の安全性に影響を及ぼす恐れがあると考え、各段階で必要な処置が適切に講じられるべきとしています。

３

重点監視指導事項
全国及び八戸市における食中毒の発生状況や近年の食品衛生上の課題等を踏まえ、以下の項目について重点的に監視指導を実施します。
⑴

ノロウイルス食中毒※13の防止対策

4飲食店や集団給食施設等において、ノロウイルスに感染した調理従事者の手指を介して食品が汚染され、食中毒が発生する事例が発生していることから、全ての食品取扱施設において、以下の事項を中心として指導を行います。
① 調理従事者のノロウイルス感染予防を図るとともに健康状態の確認を徹底し、感染の疑われる者が食品を直接取り扱う作業に従事しない体制をとること②

施設でおう吐等があった際には、直ちに殺菌剤等を用いて適切に施設の消毒を行うとともに汚染を受けた可能性のある食品を廃棄すること③

食品の取扱いに当たっては作業前、用便後、取扱食品ごと等、適切なタイミン
グで十分に手指の洗浄・消毒を行い、使い捨て手袋を使用している場合は交換を
行うこと

④
⑵

調理の際には中心部まで十分に加熱すること
カンピロバクター食中毒※14の防止対策
平成 23年に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、同年、生食用食肉（牛肉）に規格基準が定められたほか、翌 24年には、牛の肝臓の取扱基準として、牛レバーを生食用として提供・販売することが禁止され、さらに、
平成 27年６月から、豚肉についても生食用としての提供・販売が禁止されたことか
ら、これらのことを踏まえて監視指導を行います。
また、規格基準の設定されていない鶏肉等が加熱不十分な状態で提供されたことが原因と疑われる有症者の発生事例が依然として発生していることから、飲食店等
において、食肉は中心部まで十分に加熱すること（中心温度 75℃以上で１分間以上の加熱）、二次汚染の防止対策（調理従事者の手洗い、器具類の消毒）を徹底することなどについて指導します。
⑶

イベントにあわせて臨時的に出店する施設における食中毒防止対策
イベントにあわせて出店する施設の営業者に対して、事前相談に応じ、市関係部

署、青森県及び他市町村、農協、漁協等の関係機関と連携を図りながら、以下の事
項を中心として指導を行います。
①

仕入・販売する食品については、保存方法・期限設定等を確認した上で、出店場所において衛生的に管理できるもののみを取り扱うこと②

出店期間中は適切な温度管理・期限管理を行うこと③

調理・提供を行うに当たっては長時間作り置きすることなく、調理後速やかに提供・販売を行うこと⑷

食品への異物混入防止対策
全国的に食品への異物混入が相次いで発生していることを踏まえ、全ての食品取扱施設において、以下の事項を中心として指導を行います。
①

施設の維持管理を適切に行い常に良好な衛生状態を保つこと②

機械設備等に故障・破損のあるときは速やかに補修し、常に適正に使用できるよう整備しておくこと③

食品取扱者は衛生的な作業着・帽子・マスク・専用の履物を着用するなど食品への異物混入防止のために必要な措置を講ずること④

消費者から取扱食品等に関して健康被害につながるおそれが否定できない内容

5

の苦情を受けた場合は速やかに保健所に報告すること⑤

異物混入が発生した際には原因究明及び再発防止の徹底に取り組むこと※13 ノロウイルス食中毒
ノロウイルスによる食中毒や感染性胃腸炎は、一年を通して発生していますが、特に冬季に流行します。
ノロウイルスは手指や食品などを介して、経口で感染し、ヒトの腸管で増殖し、おう吐、下痢、腹痛などを起こします。健康な方は軽症で回復しますが、こどもや高齢者等では重症化す
ることがあります。

※14 カンピロバクター食中毒
カンピロバクターは、ニワトリやウシ等の家きんや家畜の腸管内に生息しており、生の状態
や加熱が不十分な鶏肉、調理中の取扱い不備により二次汚染された食品を食べること等により人に感染します。
カンピロバクターに感染すると、下痢、腹痛、発熱、吐き気、頭痛、倦怠感などを起こします。死亡例や重篤例はまれですが、乳幼児や高齢者等では重症化することがあります。

⑸

食品表示対策監視
食品の表示が消費者の食品選択における重要な情報源であることを踏まえ、市内で製造する食品及び市内に流通する食品の表示適正化を図るため、食品表示法による表示制度の周知に努めるとともに、以下の事項を中心として食品表示対策を実施します。
① 広域流通食品製造施設に対する監視
広域流通食品※15を製造する食品製造施設を対象に以下について重点的に監視指導します。
ア 期限表示
科学的・合理的根拠に基づかない消費期限・賞味期限※16の設定や期限の延長の有無について監視指導します。また、製品の期限設定の一覧とその根拠が工場等に備え付けてあるか確認します。
イ アレルギー表示
製造工程、製品の原材料が明らかとなる書類を調査し、アレルギー表示が適切に行われているか監視指導します。
ウ 添加物表示
製造工程、添加物の使用実態、製造記録等から添加物表示が適切に行われているかを監視指導します。
② 食品販売施設に対する監視
産直施設やスーパーマーケット等の食品販売施設における食品の表示について監視を行い、適正表示を指導します。

6

※15 広域流通食品
都道府県等の区域を越えて広域的に流通する食品であって輸入食品以外のものを言います。

※16 消費期限、賞味期限「消費期限」とは、定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日のことで、開封前の状態で定められた方法により保存すれば食品衛生上の問題が生じないと認められるものです。このため、「消費期限」を過ぎた食品は食べないようにしてください。
一方、「賞味期限」とは、定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のことです。

４

監視指導の実施
施設の規模、取扱食品の広域性、食中毒や不良食品などの発生状況等を勘案し、「業種別の重要度ランク分けに基づく立入回数基準表」を別表２のとおり定め、施設の監視指導を計画的に行います。
また、八戸えんぶり等、市内で開催される大規模な催しにおける食中毒の発生を未然に防止するため、関係機関と連携を図り、指導を行います。
４月

５月

６月

実施機関

７月

８月

９月

10月

11月

12月

青森県

１月

２月

３月

八戸市

一般監視
イベント出店監視
食品表示対策一斉取締り（夏期・年末）食品衛生月間第６

食品の収去検査

市内に流通する食品の安全性を確認するとともに、違反食品の流通を防止するため、市内で生産・製造・加工等される食品及び国内を広域に流通する食品について、微生物、
添加物、残留農薬等の検査を行います。主な対象食品、検査項目、検体数などについて
は、別表３の収去検査計画に基づき実施します。

第７違反発見時の対応

食品衛生法等における違反を発見した場合には次の措置を講じます。

7

１

施設の監視指導の際に違反を確認した場合⑴

直ちに改善を指導します。

⑵

違反食品等が現存する場合には、当該食品等が提供・販売等営業上使用されない

よう、回収・廃棄等、必要な措置を講じさせます。
また、必要に応じて、営業の停止等の行政処分を行うとともに、違反内容等について公表するなど、食品衛生上の危害の発生状況を明らかにし、危害の拡大防止及び再発防止に努めます。
⑶
２

悪質な場合は告発を行います。
食品の収去検査で違反を確認した場合⑴

当該食品等が営業上使用されないよう、回収・廃棄等の措置を講じさせます。

⑵

広域流通食品及び輸入食品等の違反発見時には、違反食品等の流通防止及び再発防止等のために、関係都道府県等の担当部局へ連絡するほか、必要に応じて厚生労
働省・消費者庁へ情報を提供します。
⑶

必要に応じて、営業の停止等の行政処分を行うとともに、違反内容等について公表するなど、食品衛生上の危害の発生状況を明らかにし、危害の拡大防止及び再発防止に努めます。
⑷

悪質な場合は告発を行います。

⑸

違反食品等を製造、加工等した者が、引き続き違反食品等の製造、加工等を行う

おそれがあり、継続的に当該製造者等の製造・加工等する食品等の検査が必要と判断される場合には、検査命令※17を行います。
⑹

農作物等において残留基準値を超える農薬が検出された場合には、農林水産部と連携し、必要に応じて生産状況の調査を行うとともに、農薬の適正使用等による再発防止対策を講じさせます。
※17 検査命令
食品衛生法第 26 条に基づき、食品衛生法上の危害の発生を防止するため必要があると認められるときに、厚生労働大臣、都道府県及び保健所を設置する市などの長から製造者等に対する命令により当該食品等の安全性等に関する検査を実施することをいいます。

第８食中毒等危害発生時の対応

市民や医療機関等から、食中毒が疑われる事案等に関して通報を受けた際には、迅速かつ適切な調査を実施し、必要に応じて関係部署と緊密な連携をとりながら原因の究明に努めます。
調査の結果、食中毒の原因と特定された施設や食品に対しては、施設の営業停止や原因食品の回収などの措置をとるとともに、必要に応じて市民に情報提供・注意喚起を行
い、被害の拡大防止や類似事故の発生防止を図ります。

8

また、異物の混入、カビの発生等、食品の安全性が疑われる苦情等が寄せられた際には、必要に応じて苦情品現品や製造施設等の調査を行い、再発防止に向けた指導を行う等措置を講じます。

第９１

食品等事業者による自主衛生管理の推進

食品衛生の責務を担う管理者等の設置
食品の安全を確保するためには、食品等事業者が自覚と責任感を持ち、自主的に衛生管理に取り組むことが不可欠であることから、自主衛生管理を進めていく上で重要な役割を担う食品衛生管理者※18、食品衛生責任者※19の資質向上を図るため、定期的な講習会の受講などにより食品衛生に関する最新の知識・技術の習得に努めるよう指導を行い、食品等事業者による自主的な衛生管理の推進を図ります。
※18 食品衛生管理者
食品衛生法に基づき、製造・加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とするもの（食肉製品等）の製造・加工を衛生的に管理するため、営業者が施設ごとに配置する専任の者をいいます。

※19 食品衛生責任者
八戸市食品衛生法施行条例において、食品衛生管理者の設置が義務づけられている施設
以外の全ての営業施設に設置を義務づけている、営業施設や食品の取扱い等に関する衛生管理、従業員の衛生教育等を行う責任者をいいます。栄養士、調理師等の有資格者の他、食品衛生責任者講習会を終了した者等が食品衛生責任者となることができます。

２

事業者による自主衛生管理の推進及び支援
食品の安全を確保するために以下のことに取り組みます。
⑴

食品関係団体等が開催する集団給食施設や飲食店等の調理従事者に向けた食品衛

生講習会に対して、必要に応じて講師を派遣するなどし、食中毒の発生状況、食品等に係る規格基準違反や苦情の発生事例、法令等の施行・改正状況など、食品衛生に関する最新の状況を情報提供するとともに、調理従事者の定期的な検便の受診や日常的な健康管理の重要性について周知し、食品等事業者の衛生知識の向上及び自主的な衛生管理の推進を図ります。
⑵

事業者が原材料の安全性確認及び製品の自主検査を行うとともに、食品の仕入・製造・販売等に係る記録の作成・保存を実施し、衛生上の危害の発生時における危害要因分析体制を整備するよう指導を行います。
⑶

食品表示に関する相談等に応じ、事業者による食品表示が適正に行われるよう、

また、食品表示法の施行により必要となった新基準に適合した表示への切り替えがスムーズに行われるよう必要事項について指導を行います。

9

⑷

食品等事業者による「青森県食品衛生自主衛生管理認証制度」（Ａ－ＨＡＣＣＰ）※20の活用を支援するとともに、食品関係施設におけるＨＡＣＣＰの手法による衛生管理の導入について普及啓発に努めます。
⑸

フグ取扱営業に関する届出制度を遵守するよう確認・指導を行います。

⑹

八戸食品衛生協会※21が、食品衛生責任者の養成のために食品等事業者を対象として開催する講習会等に対して、講師を派遣するなどの支援を行います。
※20 青森県食品衛生自主衛生管理認証制度（Ａ－ＨＡＣＣＰ）
青森県が平成 26 年 12 月から開始したＨＡＣＣＰの考え方に基づいて自主衛生管理を進めている県産食品の製造・加工施設を対象に認証を行う制度です。

※21 八戸食品衛生協会
食品営業許可業種すべてを含む食品関係営業者等で組織される団体であり、食品関係業界における食品衛生思想の向上を図るとともに、自主衛生管理体制の確立を目指して設立され、本市及び近隣町村の地域を管轄しています。

第 10 情報提供及び意見交換

食品等に係る違反事例（軽微なものを除く）の発生状況やそれに伴う行政措置等について、必要に応じて報道発表を行うほか、広報紙や市ホームページに食品衛生に関する最新の情報等を掲載し、市民への周知に努めます。
また、市民や食品等事業者から寄せられる食品に関する疑問・相談等への対応や食品衛生講習会等を通して、食品の適切な衛生管理方法等、食品衛生に関する知識の普及啓発に努めます。
本計画に基づき実施した監視指導の実施結果、収去検査結果等については、平成 29年６月末までに本市ホームページで公表します。

第 11 人材の育成及び資質の向上

食品衛生監視員
食品衛生に関する適切な監視指導・助言を行うため、厚生労働省、消費者庁等が開催する研修会や講習会等に積極的に参加・出席し、食品等に関する最新の衛生知識の習得に努め、食品衛生監視員の資質向上を図ります。

10

別表１
食品供給行程（フードチェーン）における監視指導事項
ア 食肉、食鳥肉及び食肉製品
生産農場

製造、加工等

貯蔵、運搬、調理、販
売○健康な獣畜及び家きん※○原料の安全性確保の徹底○食肉等の衛生的なの処理施設への搬入の○食肉処理施設における微取扱いの徹底推進○出荷時の獣畜及び家きん

生物汚染防止の徹底○製造又は加工に関する記○保存中の温度管理の徹底の病歴の有無報告の徹底

録の作成及び保存の徹底○十分な温度による○出荷時の獣畜及び家きんの動物用医薬品の投与歴○製造又は加工における温度管理及び衛生管理の徹

加熱調理等の徹底

19

報告の徹底

底
○加工食品の適正表示の徹
底イ 食鳥卵及びその加工品
生産農場

製造、加工等

貯蔵、運搬、調理、販
売○鶏舎内の衛生管理の徹底○ＧＰセンター※20等にお○低温保管等温度管○食用不適卵排除の徹底

ける衛生管理の徹底○採卵後の低温管理の徹底○適正表示の徹底○正常卵の受入の徹底○洗卵、割卵時の汚染防止

理の徹底○破卵等の検卵の徹
底対策の徹底○製造又は加工に関する記録の作成及び保存の徹底○汚卵、軟卵及び破卵の選
別時の検卵の徹底○加工食品の適正表示の徹
底※各項目については、必要に応じて、関係機関との連携を図りながら監視指導を実施します。

※19 家きん
家畜として飼育されている鳥のことです。主として肉や卵を利用するためのものを指しますが、愛玩用・観賞用も含みます。

※20 ＧＰセンター
グレーディング・アンド・パッキングセンターの略称で、鶏卵を集め、洗卵、選別、検査、包装、出荷する鶏卵の格付（選別）包装施設のことをいいます。

11

ウ 魚介類及び水産加工品
採取

製造、加工等

貯蔵、運搬、調理、販売○漁港等水揚げ場所における衛生的な取扱いの徹底○適切な温度管理及び衛生○流通時における適的な取扱いの徹底

切な温度管理及び○漁協及び中卸等における○加工品の製造工程におけ衛生的な取扱いの徹底

る微生物汚染防止の徹底○有毒魚介類等の排除の徹○加工品の適正表示の徹底○保存時の低温管理○魚介類の衛生管理の徹底

及び加熱調理の際

底

衛生的な取扱いの徹底の十分な過熱の徹底○有毒魚介類等の排除の徹底
エ 野菜、果実等及び農産加工品
生産、採取

製造、加工等

貯蔵、運搬、調理、販売○農薬使用記録の作成及び保存の徹底○残留農薬検査の実施○出荷記録の作成及び保存の推進○有毒植物等の排除の徹底○生食用野菜、果実等の衛○残留農薬、汚染物質

生管理の徹底○原料受入時の安全性確保等の検査の実施○有毒植物等の排除

の徹底

の徹底

○加工食品の適正表示の徹底オ 乳及び乳製品
採取等（採取等の後の保管製造、加工等も含む）

貯蔵、運搬、調理、販
売○健康な獣畜からの搾乳の○製造又は加工過程におけ○適切な温度管理及徹底及び搾乳時におけるる微生物汚染の防止の徹

び衛生的な取扱い

衛生確保（微生物汚染防底等、衛生管理の徹底

止等）の徹底○製造又は加工に係る記録○搾乳後の温度管理（腐敗の作成及び保存の徹底

及び微生物増殖防止）の○原材料の安全性確保の徹

徹底○食品等事業者による出荷時の検査の推進底○食品等事業者による出荷時の微生物検査等、製品の安全性確保の徹底○加工食品の適正な表示の徹底※各項目については、必要に応じて、関係機関との連携を図りながら監視指導を実施します。

12

別表２
重要度
ランク
Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｄ

Ｅ

業種別の重要度ランク分けに基づく立入回数基準表
標準
業 種 等
立入回数
飲食店営業（仕出し・弁当、旅館）
２回/年

１回/年

１回/２年

１回/３年

１回/４年

魚介類販売業前年度食品衛生法による行政処分を受けた施設
飲食店営業（仕出し・弁当、旅館）

備考

同一メニュー１回 300食以上
又は１日 750食以上提供する
調理施設
市場内の施設Ａランクを除く施設

あん類製造業、乳処理業、乳製品製造業、集乳業、食肉処理業、食肉製品製造業、魚介類せり売り業、
魚肉ねり製品製造業、清涼飲料水製造業、乳酸菌
飲料製造業、食用油脂製造業、添加物製造業
菓子製造業、アイスクリーム類製造業、みそ製造 広域流通食品製造施設
業、醤油製造業、ソース類製造業、豆腐製造業、納豆製造業、めん類製造業、そうざい製造業、缶詰又は瓶詰食品製造業
食肉販売業
包装食肉のみを除く
食品の冷凍又は冷蔵業（冷凍食品製造）
保管業を除く給食施設（学校）
幼稚園を除く給食施設（幼稚園、社会福祉等施設、病院、事業 同一メニュー１回 300食以上所等）
又は１日 750食以上提供する
施設
青森県食品衛生自主衛生管理認証制度（Ａ－ＨＡ Ａランクを除く施設
ＣＣＰ）認証施設
飲食店営業（一般食堂、臨時等）
菓子製造業、アイスクリーム類製造業、みそ製造 Ｂランクを除く施設
業、醤油製造業、ソース類製造業、豆腐製造業、納豆製造業、めん類製造業、そうざい製造業、缶詰又は瓶詰食品製造業
魚介類販売業（臨時を含む）
包装魚介類のみを除く
給食施設（幼稚園、社会福祉等施設、病院等）
Ｂランクを除く施設
許可不要業種（食品製造業、添加物製造業に限る）
飲食店営業
スナック等
喫茶店営業、乳類販売業（臨時を含む）、酒類製
造業、氷雪製造業
食品の冷凍又は冷蔵業
保管業
給食施設（事業所）
Ｂランクを除く施設
給食施設（調理行為を行わない施設）
食肉販売業（臨時を含む）
包装食肉のみ魚介類販売業
包装魚介類のみ
氷雪販売業
許可不要業種（食品製造業、添加物製造業以外）

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別表３
収去検査計画検査項目
残留農薬等の検査

内容

主な対象食品

農産物及び加工食品について、残留農

農産物（野菜、果物、穀物）、薬等の検査を実施し、基準に適合して

加工食品

検体数
２

いるか確認する。
規格基準検査

食品衛生法で成分規格の定めがある

牛乳、生食用魚介類、食肉製

食品について、微生物検査等を実施

品、清涼飲料水、冷凍食品等

４

し、基準に適合しているか確認する。
魚介類の残留有害物質

魚介類について、ＰＣＢ、水銀、カド検査

ミウム等の有害物質の検査を実施し、魚介類－基準等に適合しているか確認する。
食品添加物に関する検加工食品について、着色料、保存料等

菓子、そうざい、漬け物、魚査の添加物の検査を実施し、添加物の使

肉練り製品等用基準に適合しているか、表示が適正

１

であるか確認する。
遺伝子組換え食品に関食品製造施設で使用されている原材

大豆、とうもろこし、ばれいする検査料又は加工食品について、遺伝子組み

しょ等又はその加工品

換え食品の混入について検査を実施－

し、表示が適正であるか確認する。
アレルギー物質を含む

加工食品について、アレルギー物質の食品の検査

含有について検査を実施し、表示が適

菓子、麺類、そうざい等－

正であるか確認する。
畜水産食品の残留動物

畜水産食品について、残留動物用医薬

牛乳、卵、はちみつ、養殖魚

用医薬品検査品検査を実施し、基準に適合している介類等－か確認する。
貝毒検査

ホタテガイについて、貝毒（下痢性、ホタテガイ

麻痺性）の検査を実施し、基準に適合－しているか確認する。
※

衛生規範 による検査

衛生規範が定められている食品につそうざい、麺類、洋生菓子等

いて、微生物検査等を実施し、衛生規１

範が定めた規格等に適合しているか確認する。
放射性物質検査

加工食品等について、放射性物質検査

加工食品、スクリーニング検を実施し、基準に適合しているか確認

査により基準値を超える放する。

射性物質が検出される懸念－のある食品等合計８※衛生規範…弁当・そうざい、洋生菓子、漬物、生めん類等５種類の食品について、衛生上の危害を防止するために、微生物の制御を中心に原材料の受け入れから製品の販売までの工程全般における衛生的な取扱いや製品の規格等について、国が示した指針です。

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