新潟県食品の指導基準
平成 18 年 5 月 2 日
生１

衛第 111 号指導基準
別紙１のとおり２

対象食品について〔A〕 未加熱食品群
加熱処理を行わない食品（加熱後調理した和え物、酢の物等のそうざい及び表面加熱のみの牛肉タタキを含む。）並びに喫食時に加熱調理を行う食品群(1) カット野菜
生野菜、果物等を細切し、容器包装に入れられたもの(2) 漬物（浅漬）
生鮮野菜等を、塩を主とした材料で、概ね 12 時間から 48 時間漬け込んだもの(3) そうざい半製品
食肉、魚介類又は野菜類等を細切、成型、調味等の加工を行い、消費者が購入後、加熱等の最終調理を行うことにより、通常副食物として喫食されるそうざいとなるもの（食肉、魚介類のうち、フライ、天ぷらの衣をつける等の加工を施されたものを含む。）(4) 魚介類乾製品（一夜干し）
魚介類を生のまま、又は簡易な調味等を行った後、乾燥した保存性の低い乾製品（一夜干し等）(5) 生食用魚介類
鮮魚店、大規模小売店等（魚介類販売業）において、店頭販売用に調理された刺身類（生食用貝類を含む。ただし、生食用かきは除く。）(6) 未加熱そうざい① 通常、副食物としてそのまま喫食される既成食品のうち、和え物（サラダを含む。）
及び酢の物で加熱調理されていないもの又は加熱後調理されたもの② 表面加熱を施した牛肉タタキ（牛肉等食肉をカットし表面をばい焼した後スライスしたもの）③ 加熱そうざいに該当する食品を主としたもので、生野菜等の未加熱食材を含むもの

〔B〕 加熱食品群
加熱処理を行い、加熱・冷却後速やかに包装される食品（冷却後の細切を含む。）及び包装後に加熱処理される食品群(1) 加熱そうざい
通常、副食物としてそのまま喫食される既成食品のうち、煮物（佃煮を含む。）、焼物（炒め物を含む。）、揚物及び蒸し物で、加熱調理が施された後、包装容器に入れられたもの（ハム等の食肉製品をスライスし容器包装に入れられたスライスハム及び食肉の中心部まで加熱しスライスしたローストビーフ類を含む。ただし、生野菜等の未加熱食材を含むものを除く。）(2) 包装ゆでめん類
日本そば、生うどん、生きしめん等の生めんをゆでたもののうち、容器包装に入れられたもの(3) 漬物（浅漬以外）
しょうゆ漬、かす漬、酢漬等の漬物であって、容器包装に入れられた後、加熱殺菌されたもの(4) 魚肉練り製品（特殊包装かまぼこ）
魚肉すり身を主原料としたもので、ケーシング詰め又はリテーナ成型されたかまぼこ（気密性のある容器包装に充填後 120℃4 分間又はこれと同等以上の効力のある殺菌を施したもの及び pH5.5 以下で水分活性 0.94 以下に調整してあるものを除く。）(5) 魚肉練り製品（その他の魚肉練り製品）
ちくわ、東揚げ等の魚肉練り製品で容器包装に入れられたもの（特殊包装かまぼこ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ及び気密性のある容器包装に充填後 120℃4 分間又はこれと同等以上の効力のある殺菌を施したものを除く。
）〔C〕 複合食品群
加熱食品群又は未加熱食品群に該当しない食品で、加熱・冷却後に成型、調理又は盛付を行う食品、未加熱食材を含む食品若しくは加熱・冷却後にショーケース内に未包装（簡易包装を含む。
）のまま陳列される食品群(1) 生菓子① 菓子類のうち饅頭、笹団子等、米粉、小麦粉、卵、砂糖等を主要原料とした和菓子であって、出来上がり直後において水分 40％以上含むもの② 菓子類のうち、シュークリーム、ショートケーキ等、小麦粉、卵、牛乳、乳製品、チョコレート、果実等を主要原料とした洋菓子であって、出来上がり直後において水分40％以上を含むもの

③ 菓子類のうち、餡、クリーム、ジャム、寒天又はこれに類似するものを用いた菓子で、出来上がり直後において水分 30％以上を含むもの(2) 弁当・調理パン類① 幕の内弁当、調理ご飯、すし、おにぎり等、主食又は主食と服飾を容器包装に詰め、そのまま喫食できるようにした弁当・おにぎり類（ただし、幕の内弁当についてはご飯を除きおかずのみを対象とする。
）② サラダ、ハム、カツ、コロッケ等の副食物をパンにはさみ込み、そのまま喫食できるようにしたサンドイッチ類③ 円形パンにハンバーグステーキ、野菜類等をはさみ込み、そのまま喫食できるようにしたハンバーガー類(3) 豆腐大豆、脱脂大豆を原料とした木綿豆腐及び絹ごし豆腐並びにこれらを包装したもの（ただし、包装後加熱殺菌したものを除く。）(4) ゆでがにベニズワイガニ、ズワイガニ等をゆで、そのまま喫食されるもの〔D〕 ふきとり① 食品の調理、製造、加工等に用いる「まな板」「包丁」「保管容器」等の調理器具のうち、直接喫食される食品に接触するもののふきとり② 食品の調理、製造、加工等を行う際、直接喫食される食品又は直接食品に接触する器具を取扱う従事者の手指のふきとり

３

検体の採取について(1) 非包装食品の採取に際しては、滅菌採取缶、滅菌包装袋等を用い、二次汚染を避けて取り扱うこと。
(2) 採取した検体は、10℃以下または表示されている保存方法のうち、いずれか低いほうの温度条件で搬送すること。
(3) ふきとりについては、滅菌金属枠等を用いて検体の表面 100cm2 を、滅菌リン酸緩衝生理食塩水で湿らせた滅菌ガーゼ等でふきとり、滅菌リン酸緩衝生理食塩水 10ml に洗い落とすこと。ただし、100cm2 を確保できない場合は、その旨を記録すること。

４

検査方法について〔A〕試料調製(1) 一般細菌数、大腸菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌① 製品の包装容器表面をアルコール綿でよく拭き、滅菌器具を用いて無菌的に開封する。
② 滅菌器具を用い製品の 10g をストマフィルターに無菌的に量り採る。
③ 滅菌リン酸緩衝生理食塩水（PBS）を 90ml 加え、10 倍に希釈する。
④ ストマッカーで 1 分間混合し、均一化した 10 倍試料液を検体とする。
(2) サルモネラ属菌、カンピロバクター① 上記(1)①と同様に開封する。
② 滅菌器具を用い製品 10g を無菌的に量り採り、これを検体とする。
(3) ふきとり洗い落とし液 10ml を検体とする。

〔B〕試験検査(1) 一般細菌数
一般細菌数の測定は標準寒天培地を用いた混釈培養法またはスパイラルプレーティング法で行う。
① 混釈培養法ⅰ

上記〔A〕（１）で調整した 10 倍試料液を用い、必要に応じて段階希釈を行う。

ⅱ

各試料液につき滅菌シャーレを 2 枚使用する。

ⅲ

各試料液から 1ml ずつ、滅菌メスピペットを用いて滅菌シャーレに分注する。

ⅳ

50℃に保温した標準寒天培地を 15ml ずつ滅菌シャーレに分注する。
静かに回転し、前後左右に傾斜して混合する。

ⅴ

室温に放置し冷却凝固させる。

ⅵ

培地が凝固した後、3～5ml の培地を重層し、冷却凝固される。

ⅶ

平板を倒置して培養する。（35±1.0℃、48±3 時間）

ⅷ

培養後、発育したコロニーを算定する。

ⅸ

細菌数の算定方法及びその記載方法は食品衛生検査指針に準じて行う。

② スパイラルプレーティング法
ⅰ

上記〔A〕（１）で調整した 10 倍試料液を付属の滅菌サンプリングカップに必要量入れる。

ⅱ

スパイラルプレーター注１）により標準寒天培地 2 枚にそれぞれ 50μl ずつ塗抹する。

ⅲ

35.0±1.0℃で 48±3 時間培養

ⅳ

コロニーカウンター注２）または目算により菌数を算出する。

ⅴ

菌が多数出現し測定に支障がある場合は試料液を適宜希釈し、再度同様の操作を行う。
注１) スパイラルプレーターの操作方法は付属の使用説明書に従う。
注２) コロニーカウンターの操作方法は付属の使用説明書に従う。

(2) 大腸菌群及び大腸菌大腸菌群及び大腸菌の測定は酵素基質培地を用いた混釈培養法で行う。
酵素基質培地を用いた混釈培養法以外で検査を行う場合は、食品衛生検査指針に準じた検査法で行う。
① 混釈培養法ⅰ

上記〔A〕(1)で調整した 10 倍試料液 1ml 又は〔A〕(3)の洗い落とし液 1ml を、滅菌メスピペットを用いて 2 枚の滅菌シャーレにそれぞれ入れる。

ⅱ

加温溶解し 50℃に保温した酵素基質培地を約 15ml ずつ滅菌シャーレに加え静かに回転し前後左右に傾斜して混合する。

ⅲ

培地が凝固した後 3～5ml の培地を重層し冷却凝固させる。

ⅳ

平板を倒置して培養する。（35.0±1.0℃、18～24 時間）注）ⅴ

培地の使用書に従い発育したコロニーの色調を鑑別し、大腸菌や大腸菌群の有無を判定する。

ⅵ

色調変化のみで判定が困難な場合は、必要に応じて同定試験を行う。

注）培養時間については市販されている培地の種類により多少異なるため、添付されている使用書に従い、それぞれの培養時間を設定すること。

(3) 黄色ブドウ球菌
別紙の検査実施標準作業書「黄色ブドウ球菌」に従い、試験操作及び判定を行う。
これ以外の検査法で実施する場合は食品衛生検査指針に準じた検査法で行う。
(4) サルモネラ属菌
別紙の検査実施標準作業書「サルモネラ属菌」に従い、試験操作及び判定を行う。
これ以外の検査法で実施する場合は食品衛生検査指針に準じた検査法で行う。
(5)カンピロバクター
別紙の検査実施標準作業書「カンピロバクター」に従い、試験操作及び判定を行う。
これ以外の検査法で実施する場合は食品衛生検査指針に準じた検査法で行う。

５

判定について食品区分ごとに、指導基準値に適合する場合は「可」、適合しない場合は「要注意」と判定する。
なお、要注意の場合には、食品の安全性を担保する範囲から逸脱している可能性があるた
め、汚染源の究明及び排除に関して指導を行い、改善後の自主検査等により指導基準に適合することを確認すること。

６

一般細菌数の指導目安値について
一般細菌数の指導目安値（別紙２）は、県内の直近の検査成績と比較して、被検査食品の衛生レベルの目安として設定した参考値であり、指導基準の判定には関係しない。
指導目安値のうち、標準値は直近の一般細菌数の検査成績で中央となる順位の成績（中央値）であり、目標値は直近の一般細菌数の検査成績で上位 25％となる順位の成績（25 パーセンタイル）である。

７

その他(1) 弁当・調理パン類
調理パンは、原則として全量を混和して 10g を採取し、1 検体とすることを原則とするが、これが不可能な場合には、横断 3 分し中央部分から 10g を採取して 1 検体とする。
幕の内弁当などご飯とおかずが仕切りによって明確に分かれているような場合は、ご飯を除きおかずのみを適量混和し 10g を採取して 1 検体とする。
調理ご飯、すし、おにぎり等は、適量混和し 10g を採取して 1 検体とする。
(2) ふきとり
ふきん等については、無菌的に 100cm2 切り取り、1 検体とする。

別紙１

新加熱
区分

未加熱
食品
群

加熱
食品
群

複合食品
群

食品区分

潟

一般細菌数
（1gあたり）

県

食品

汚染指標菌
大腸菌群
大腸菌
（10倍希釈液） （10倍希釈液）

カット野菜

１，０００，０００以下

陰性

漬物（浅漬）

１，０００，０００以下

陰性

そうざい半製品

１，０００，０００以下

陰性

魚介類乾製品

１，０００，０００以下

陰性

生食用魚介類

１００，０００以下

陰性

未加熱そうざい

１００，０００以下

陰性

加熱そうざい

１０，０００以下

陰性

包装ゆでめん

１０，０００以下

陰性

漬物（浅漬以外）

１０，０００以下

陰性

魚肉練り製品（特殊包装かまぼこ）
魚肉練り製品（その他）の指サルモネラ（10gあたり）

導

備 考

陰性

陰性

陰性

陰性（注）

陰性

陰性

陰性（注）

１，０００以下

陰性

１０，０００以下

陰性

１００，０００以下

陰性

陰性

陰性

弁当・調理パン類

１００，０００以下

陰性

陰性

陰性

豆腐

１００，０００以下

陰性

ゆでガニ

１００，０００以下

陰性
陰性

準

食中毒菌
黄色ブドウ球菌 カンピロバクター（10倍希釈液） （10ｇあたり）

生菓子

ふきとり

基

腸炎ビブリオは食品衛生法の規格基準によるカンピロバクターは、食材に鶏肉を含む場合のみ実施
カンピロバクターは、食材に鶏肉を含む場合のみ実施

大腸菌群は食品衛生法の規格基準による大腸菌群は食品衛生法の規格基準による陰性（注）カンピロバクターは、食材に鶏肉を含む場合のみ実施

腸炎ビブリオは食品衛生法の規格基準による陰性

１ 収去検査において、大腸菌群数を測定できる検査法を取る場合、可能な限り大腸菌群数の検査も実施し、被収去者に指導基準の結果とともに通知すること。
２ 判定は、各検査に適合している場合は「可」とし、適合しない項目がある場合には「要注意」とすること。なお、「要注意」に該当する場合には、食品の安全性を担保する範囲から逸脱している可能性があるため、汚染源の究明及び排除に関して指導を行い、改善後の自主検査等により指導基準に適合することを確認すること。

別紙２

一 般 細 菌 数 の 指 導 目 安 値
指導目安値（一般細菌数）

加熱
区分

未加熱
食品群

食品区分

標準値
（1gあたり）

目標値（1gあたり）

カット野菜

50,0004,000

漬物（浅漬）

30,0002,000そうざい半製品

700

300 以下

魚介類乾製品

6,000

1,000

生食用魚介類

10,0002,000

未加熱そうざい

3,000

300 以下加熱そうざい加熱食品
群

包装ゆでめん
漬物（浅漬以外の漬物で包装後加熱）

300 以下300 以下

魚肉練り製品（特殊包装かまぼこ）
魚肉練り製品（その他の魚肉練り製品）
生菓子

複合
食品
群

弁当・調理パン類

１2,000300 以下

豆腐
ゆでガニ

ふきとり

500

300 以下1,000
600

300 以下一般細菌数の指導目安値は、県内の直近の検査成績と比較して、被検査食品の衛生レベルの目安として設定した参考値であり、指導基準の判定には関係しない。

２

標準値とは、直近の検査成績で中央となる順位の成績（中央値）である。

３

目標値とは、直近の検査成績で上位 25％となる順位の成績（25 パーセンタイル）である。