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総応募数 220 点から、厳正なる審査の結果、以下の 8 作品を選出いたしました。

農林水産大臣賞

麻辣猪肉刀削麺（猪の四川風湯麺）࿜㔳ᇵㄍ౸ಡ 䈲ᣣ㯂ᡩ⃘⢐ ജ ᜼㰙ᩩᚤᨌ䈳

農林水産省農村振興局長賞

エゾ鹿の角煮〜北海道からの贈り物〜࿃ᘫᾗᜮ౸ಡ 䈲ᣣ㯂ᡩ⃘⢐ ജ ⁢ိ㥹Ⱛ᧱ᨌ䈳

日本ジビエ振興協会代表理事賞

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一般社団法人大日本猟友会会長賞

モンゴル風

猪鹿餃子

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一般社団法人全日本司厨士協会会長賞

秩父鹿もも肉とサフランリゾットジャムのグリーヴェ 埼玉風⼥㿬㲇᾵౸ಡ 䈲೅ೠഋೃἏ⟨೘ೈ೶䈹⃝᪽ၻ⬬೯ഝ೚೔ഝ೾഍ഝ೘ഈഔೋ೚೧ഋೃ ೃ೛ഝഋ ೌഝೖ ജ  ➚⧳౸౧ಂಡᨌ䈳

一般社団法人日本エスコフィエ協会会長賞

猪肉と牛蒡のシューファルシ 3 種のきのことセロリ、生姜の薬膳風スープと共にᣰᤶ⍵ᔑဵ౸ಡ䈲Ἇ⟨ဵ䈹ഋ೟ഝ೩೩ഊ೚೩⃝᪽ၻ⬬೉೐೘೷㉤⮋ജ㮾㨂⧳ㅅ㨂ᨌ䈳

一般社団法人全国日本調理技能士会連合会会長賞

紅ボールシチュー with ライスᏉ⢟ヸ⼉౸ಡ 䈲㋙げᶃᣯ⽐ ജ ိ㥹ᩩ⭡⩱ᤶᨌ䈳࿧ᆗ 䉄 ྐྵゲ⬬ᗑ⏠ဵὅ‱೙೴೉ᶘゖ᎚ၻ

日本食糧新聞社賞

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蝦夷鹿肉のパテ〜フルーツと木の実のクネルを添えて〜

本コンテストは、農林水産省「鳥獣被害防止総合対策交付金」事業の一環として実施されるものです。

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たくさんのご応募、誠にありがとうございました！

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募集テーマ『国産のイノシシ肉・シカ肉を使用し、多くの人に、
安全でおいしく提供できる料理』

応募条件
１．国産のイノシシまたはシカ、もしくはその両方を使用すること。
２．調理時間は、仕込み開始から盛り付けまで

審査方法
一次審査（レシピ審査）で上位 12 作品を選出。
二次審査（実食審査）で応募者自らが作成した料理を審査し、上位８賞を決定。審査はブラインド方式で行われます。

審査項目および基準
以下の基準に沿って、審査委員会によって審査180 分以内とする。ただし、当日作成が不可を行います。

の場合には、辻調理師専門学校関係者がレシ

一次審査（レシピ審査）30 点満点

ピをもとに再現する。

１．見栄え（５点）

３．レシピは、４人前の主食あるいは主菜で、未発表のもの。
４．入賞時には、一定期間、飲食店等で、食品と食べてみたくなるような見た目の魅力やイン
パクトはあるか
２．独創性（５点）

して一般の方に提供すること。
（一般の方にジビエ料理としての創意工夫や独自性はある

提供できない場合は、レシピの公開を必須と

か

します）

使用する肉について
食品衛生法に基づき食肉処理業の営業許可を得た食肉処理加工施設から購入するなど、安全性の確保されたイノシシ肉、またはシカ肉の使用を必須とします。

募集期間2020 年９月４日〜 11 月 15 日

応募資格

３．汎用性（５点）

ず、委員長ほか 3 名に縮小した審査委員会が審査

養（５点）

しました。

組合わせる食材によって、ジビエのもつ栄養成分を引き出す等の工夫はあるか
５．安全性（５点）
ジビエ肉の加熱について、その安全性を担保するための加熱温度、加熱時間、使用する熱源の種類、加熱完了の目安等が明示されているか
６．社会貢献（５点）
ジビエ料理を通して、地産食材を生かす、地元の農家や住民と協力する、鳥獣被害などの

コール 辻 東京（東京都国立市）で行われる

地域課題の解決をめざすといった社会貢献の視点はあるか（旅費は（一社）日本ジビエ振興協会より支給）

二次審査（実食審査）20 点満点※ただし、当日作成が不可の場合には、辻調

１．活用性（５点）する。

審査は三密および喫食時の議論の時間などを最小限に抑えるため、選手本人には会場へお越し頂か

２．一次審査（レシピ審査）を通過した場合はエ

理師専門学校関係者がレシピをもとに再現拡大に伴い、コンテストも安全性に配慮し、二次とが容易な料理（レシピ）であるか
４．栄↑実食審査の様子。ソーシャルディスタンスを保ち、パーテー
ションで区切るなどの対策を行ったうえで実施した。

2020 年初からの新型コロナウイルス感染症の他者でも再現したり、アレンジしたりするこ

１．プロ・アマ、年齢等不問。

二次審査で、料理作成が可能な者。

新型コロナウイルス感染症への対応

ジビエという食材の特長（肉質、風味等）が活かされているか
２．おいしさ（15 点）「もっと食べたい」「もう一度食べたい」と感じさせられるか2⁊Ἇ

農林水産大臣賞೅೯೘೘಑ೲഔೢವ‒᜼㰱ಎ᫂౰ኖ౼ಋಖ౰ಭ࿜㇌

麻辣猪肉刀削麺（猪の四川風湯麺）࿜㔳ᇵㄍ౸ಡత䈲ᣣ㯂ᡩ⃘⢐ ജ ᜼㰙ᩩᚤᨌ䈳

猪の脂身（背脂か網油）…………… 40 ｇ
豆瓣醤

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１

鍋に猪の脂身を入れて火にかけ、豆瓣醤、唐辛子、豆チを入れて香りが出るまで炒める。酒醸、紹興酒、スープを加える。沸騰したら生姜〜白粒胡椒までの香辛料を入れ、約 1.2L になるまで煮詰める。味を確認し鍋に漉す。8 等分にしたチンゲンサイ、キク
ラゲを入れて 2 分煮込む。

２

厚さ 2mm にスライスした猪肩ロース肉に A で下味をつける。140℃の油で揚げて 7 割程度火を通す。

３

ボウルに強力粉、水、塩を合わせて練る。ビニー
ル袋に入れて 20 分寝かせる。足で踏み、全体を延ばして巻く。これを２〜３回繰り返す。約 1 時間寝かせる。

……………………………… 50 ｇ

乾燥唐辛子…………………………… 2 本

豆チ（なければ浜納豆） …………… 5 ｇ
酒醸（中国甘酒） ………………… 50 ｇ
紹興酒……………………………… 20 ｇ

猪ガラスープ
生姜の皮
山椒……………………… 1.5 Ｌ…………………………… 10 ｇ…………………………………… 2 ｇ

陳皮（みかんの皮の乾燥）…………… 1 枚
シナモン……………………………… 5 ｇ

ローリエ……………………………… 1 枚

八角…………………………………… 1 個

白粒胡椒……………………………… 少量猪肩ロース肉塩……………………… 200 ｇ…………………………… 1.5 ｇ

胡椒……………………… 10 ｇ

醤油
卵…………………………… 5 ｇ…………………………… 30 ｇ

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５ １を沸かし、猪肩ロース肉を入れ、ひと沸きすれば器に注ぎ、白ネギを飾り、ラー油をかけて提供する。

…………………………… 少量

紹興酒
Ａ

４ 鍋に湯を沸かし、生地をピーラーで削りながら入れる。柔らかくなれば取り出し、水気をきって器に盛
り付ける。

キクラゲ

…………………………… 40 ｇ

白ネギの細切り…………………… 20 ｇ………………………………… 60 ｇ……………………………… 600 ｇ

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農林水産省農村振興局長賞
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エゾ鹿の角煮〜北海道からの贈り物〜࿃ᘫᾗᜮ౸ಡత䈲ᣣ㯂ᡩ⃘⢐ ജ ⁢ိ㥹Ⱛ᧱ᨌ䈳

エゾ鹿バラ肉………………………… 240g
生姜……………………………………… 10g
菊菜……………………………………… 40g
百合根………………………………… 200g
角煮の煮汁
鹿の下湯がきの汁……………… 1000cc
酒…………………………………… 200cc
砂糖……………………………………60cc
味醂……………………………………50cc
濃口醬油………………………………80cc
たまり醤油……………………………12cc
レーズン…………………………… 40 ｇ
菊菜の煮汁
一番だし…………………………… 200cc
味醂……………………………………50cc
濃口醬油………………………………40cc
薄口醤油………………………………15cc
実山椒………………………………… 2 ｇ
ゆり根餡
昆布だし…………………………… 200cc
味醂……………………………………10cc፦␾㤌ಬ౺౸಑㣇⎀థ 㨁ಐಂ᧸ᝀ഍೘೵㯋⦌಑ᮆ౧

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塩…………………………………… 0.5 ｇ
薄口醬油……………………………… 5cc
水溶きくず粉………………………… 適量
笹の葉…………………………………… 4 枚
松葉……………………………………… 4 本

Ⴇಭἧ〈鹿肉の下処理〉１ 鹿バラ肉を４㎝× 3 ㎝に切り出す。
２ 1 の肉をフライパンで焼き目をつけるように焼く。
３ ざるに 2 の肉を入れ上から熱湯をかけ油抜きをする。
４ 圧力鍋に 3 の肉を入れ、蓋をつけずに沸かし、あくをよく取る。
５ あくが取れたら蓋をし、蒸気が上がってから 20分間加熱する。
（120℃ 10 分の加熱）
６ 5 の鍋を冷やす。
７ 蓋を開け、下湯がきの汁と肉に分ける。
〈その他の仕込み〉
１ 角煮の煮汁を合わす。調味料の酒と味醂を沸かしてアルコールを飛ばし、そこにその他に調味料を加える。
２ 菊菜は葉むしりをし、塩湯がきをして氷水に落とす。菊菜の煮汁を合わせて沸かし、冷やす。冷めた煮汁に塩湯がきした菊菜を浸ける。
３ ゆり根は掃除をし、塩湯がきする。柔らかくなったら裏濾し、昆布だしに裏濾したゆり根と調味料を加え、味付けをする。
４ 笹の葉は水に浸しておく。
〈仕上げ〉
１ 圧力鍋にシカ肉と角煮の煮汁を入れ蓋をし、蒸気が上がってから 15 分間加熱する。
２ １の鍋を冷やす。
３ ２の鍋が冷えたら蓋を外し、再度火にかけて煮汁を絡める。
４ 菊菜は丘上げする。
５ ゆり根餡は火にかけ、くず粉でとろみをつける。
６ 笹の葉の水気を拭き取り、器の中に敷く。笹の上に 3 の角煮、ゆり根餡、レーズンの順番で盛り付け、手前に 4 の菊菜を盛る。最後に松葉で笹の葉を止める。
７ 蒸気の上がった蒸し器で６を５分間蒸し、完成。

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日本ジビエ振興協会代表理事賞
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鹿肉（ロース）……………………… 400 ｇ
タケノコの水煮……………………… 60 ｇ
干し椎茸………………………………… 2 個
鶏卵……………………………………… 2 個
玉ねぎ………………………………… 1/2 個
長ねぎ………………………………… 1/2 本
ごはん…………………………… 2 合くらい
ニンニク……………………………… 15 ｇ
生姜…………………………………… 15 ｇ
香菜……………………………………… 1 束
八角……………………………………… 2 個
シナモンスティック…………………… 1 本
紹興酒………………………………… 100 ㏄
氷砂糖………………………………… 60 ｇ
醤油………………………………… 大さじ 3
日本酒……………………………… 大さじ 3
黒砂糖……………………………… 大さじ 2
塩…………………………………… 小さじ 1
太白ゴマ油………………………… 大さじ 1㋙げಋ౺ಉ಑೙೴೉ವ㣇⎀㊵〮⥱౩ድ⿇౧ౖ౥‫ܖ‬೾䂆⾄౴ႀಗ⒓ಆఇ࿼か౳᪽౨౤㥑ኁಗ㒰౉ఇⱣ഍೘೵㯋⦌಑ᮆ౧
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Ⴇಭἧ１

鹿肉は３〜４等分に切り、臭みをとるため、塩と日本酒を振って揉み込み、10 分以上漬けこむ。卵は熱湯から 7 分茹で、冷水にとり、殻をむいて茹で卵を作っておく。
２ 干しシイタケは水 2 カップ（分量外）で戻してからみじん切りにし、タケノコは１cm 角に切る。玉ねぎはみじん切りにする。長ねぎは５cm 幅に切り、外側の白い部分は白髪ねぎにし、芯の部分はみじん切りにする。
３ １の鹿肉をさっと水で洗い、水気を切ったら、一口大に切り分ける。
４ フライパンにみじん切りの生姜とニンニク、太白
ゴマ油を入れて熱し、香りが立ってきたら鹿肉と玉ネギを入れ、鹿肉に 8 割ほど火が通るまで中火で炒める。
５ 深めの鍋に氷砂糖を入れて火をつけ、ヘラでなべ
底をかき混ぜながら弱火 ~ 中火で煮詰め、溶けて香ばしい香りになったら干しシイタケの戻し汁を注ぐ。
６ 鍋の中に４の具材と、１の茹で卵、ねぎの芯の部
分、醤油、紹興酒、黒砂糖、八角、シナモンスティッ
クを加え、柔らかくなるまで１時間ほど弱火で煮込む。
７ 器にご飯を盛り、具材をかけ、刻んだ香菜、白髪
ねぎ、半分に切った煮卵を添える。

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一般社団法人大日本猟友会会長賞
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詰め物

モンゴル風 猪鹿餃子 岡山黄ニラのカリカリチュイール

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玉ねぎ……………………………… 25 ｇ

鹿もも……………………………… 60 ｇ
白ネギ……………………………… 20 ｇ
黄ニラ……………………………… 1/2 束
キャベツ…………………………… 30 ｇ
蓮根………………………………… 50 ｇ
にんにく……………………………… ３ｇ
生姜…………………………………… ３ｇ
塩……………………………………… ３ｇ
砂糖…………………………………… ２ｇ
味醂…………………………………… ２ｇ
濃口醤油……………………………… ４ｇ
塩麹………………………………… 30 ｇ
皮
強力粉……………………………… 50 ｇ
薄力粉……………………………… 50 ｇ
水…………………………………… 50 ｇ
塩………………………………… １つまみ
片栗粉 ( 打ち粉 ……………………… 適量
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サラダ油…………………………… 30 ｇ
黄ニラ……………………………… 1/4 束
塩………………………………… 1 つまみ
薬味
白ネギ……………………………… 20 ｇ
赤茎カイワレ………………………… 適量
黄ニラ……………………………… 1/4 束
タレ

Ⴇಭἧ
◎皮を作る
・ボウルに強力粉、薄力粉、塩を入れ混ぜ合わせる。
・熱湯を全体に注ぎ入れ混ぜ合わせる。
・そぼろ状になったら５分間よく捏ねる。
・一つにまとまり、生地に弾力が出たら丸く成形し、ラップで包み、常温で 30 分休ませる。
・生地を棒状にし 12 等分にカットする。
・打ち粉をした台の上で麺棒を使い直径 10cm になる
ように伸ばす。
◎詰め物を作る・キャベツは下茹でして冷ましておく。白葱、玉葱、
黄ニラ、にんにく、生姜はみじん切りにする。
・蓮根はすりおろしにする。
・猪と鹿のミンチ肉と調味料をさっくりと混ぜ合わせる。
・下処理した野菜を混ぜ合わせる。
・全体が均一になったら、バットにいれて冷蔵庫に入
れておく。
◎包む
・丸く伸ばした皮に具を 30 ｇ入れ、皮のふちに水をつけて包んでいく。
・サラダ油を薄くぬったクッキングシートにならべておく。
◎チュイール
・分量の薄力粉に水を少しづつ、だまにならないように合わせていく。
・均一になったらサラダ油と塩を入れよく混ぜる。
・フライパンに火をつけ、生地を入れ弱火でカリカリになるまで焼く。
・仕上がりに刻んだ黄ニラをふりかけ軽く焼く。
◎タレを作る・コチュジャンを酢と醤油で溶いていく。
・柚子皮をすりおろし、香りをつける。
◎餃子を焼く・フライパンに火をつけ強火にし、用意しておいた餃
子をクッキングシートごと入れる。
・水を 100cc 入れ、沸騰した事を確認したら蓋をして弱火におとし 10 分間蒸していく。
・蓋を開け強火にする。
・残っている水分をとばし、サラダ油を適量入れ皮に焼き色をつける。
・餃子の中で肉汁がぐつぐつと出ている事を確認した
ら火を止める。
◎盛り付け・皿に餃子をならべて、千切りにした薬味とチュイールを飾る。
・タレを添える。



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Ⴇಭἧ

秩父鹿もも肉とサフランリゾットジャムのグリーヴェ 埼玉風

鹿もも……………………………… 600 ｇ

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コショウ……………………………… ４ｇ【お米のサフランジャム】を作る
水にサフラン、塩、ブロードを加え沸かす。お米を入れボイルする。柔らかくなったら、取り出しグラ
ニュー糖、ボイルしていたサフラン水を足しながらジャムにする。

一般社団法人全日本司厨士協会会長賞
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グリーヴェ
ハーブ塩……………………………… ８ｇ
あみ脂……………………………… 120 ｇ
オリーブオイル…………………… 10 ｇ
サフランリゾットジャム
米（和みリゾット）……………… 100 ｇ
グラニュー糖……………………… 20 ｇ
ブロード…………………………… 200cc
塩……………………………………… ５ｇ
サフラン…………………………… 0.2 ｇ
水…………………………………… 350cc
コントルノ
カラフル人参………………………… ４本
塩……………………………………… ２ｇ
スティッキオ………………………… ４本
バター……………………………… 20 ｇ
バケット
バケット…………………………… 40 ｇ
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ペペロンチーノ……………………… １ｇ
黒コショウ…………………………… １ｇ【スパイスクロカンテ】を準備する
ハチミツに表記のスパイスを加え、200 度のオーブンで焼き、一枚のシートにする。
【鹿肉のサルシッチャ】を準備する
鹿のもも肉の半分を１cm 角にカットし、ハーブ塩、コショウ、オリーブオイルでマリネする。残りの鹿肉をカットし、肉たたきで伸ばしシートにする。マリネ
した鹿肉とジャムをシートで包み、外側を網脂で包み、オリーブオイルと共に、真空パックにし、78 度のスチー
ムコンベクションオーブンでスチームをかけながら、
15 分間火を入れる（中心温度が 75 度になり、一分の加熱を目安とする）。袋から取り出し、フライパンで表面に焼き色をつける。肉汁は、漉して赤ワインに混ぜる。
【コントルノ】を準備する
野菜を、フライパンにバター、オリーブオイルと入れ、弱火でゆっくりと火を入れる。仕上がり時に塩を振りかける。（季節により、付け合わせの野菜は変わります）【ソース】を準備する
先ほどの赤ワインとカットしたトレヴィーゾを火にかけ、トレヴィーゾを柔らかくする。
【バケット】をオリーブオイルで焼く
お皿に、バケット、ソース、サルシッチャの順に乗せ、サルシッチャの上にスパイスクロカンテを乗せ、余熱で溶かす。仕上げに、横にコントルノ、飾りのマイク
ロハーブを飾る。

ソース
兎田ワイナリー赤ワイン………… 250cc
トレヴィーゾ……………………… 60 ｇ
飾りペチュニア…………………………… ８輪
アマランサス……………………… 12 枝
ピーシュート………………………… ４枝⁊Ἇ

一般社団法人日本エスコフィエ協会会長賞
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Ⴇಭἧシューファルシ

猪肉と牛蒡のシューファルシ 3 種のきのことセロリ、生姜の薬膳風スープと共に

猪もも肉 （骨無し） …………… 300 ｇᣰᤶ⍵ᔑဵ౸ಡత䈲Ἇ⟨ဵ䈹ഋ೟ഝ೩೩ഊ೚೩⃝᪽ၻ⬬೉೐೘೷㉤⮋ ജ 㮾㨂⧳ㅅ㨂ᨌ䈳

玉ねぎ（すりおろす）…………… 80 ｇ

猪ばら肉（骨無し）……………… 100 ｇ
牛乳………………………………… 20 ｇ
パン粉……………………………… 20 ｇ
卵………………………………………１ 個
塩……………………………………… ５ｇ
オールスパイス……………………… 適量
黒胡椒………………………………… 適量
牛蒡………………………………… 100 ｇ
キャベツ……………………………… ４枚スープ
猪すね肉（骨付き）………………… １kg
水……………………………………… 適量
玉ねぎ……………………………… 1/4 個
人参………………………………… 1/4 個
岩塩………………………………… 10 ｇ
ローリエ……………………………… １枚
タイム………………………………… ３本
生姜（一部、細切りにして飾りに使用） … 40 ｇ
セロリ（一部、細切りにして飾りに使用）ᅪ᩹ಋ⡏ᛌᄆ㚁ಋᘋ᙮␠ᮎ፥ವ

50 ｇ

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ターメリックパウダー…………… 0.2 ｇఆ❀⾄౳–‼౳ᵡ౩㸂ಏ౭ᑃಗ₋ಎ౐౔㶣౾ఇ↲䈔ྛ㥑ᴣⴵ౳ో్የⱟჱ⋖䈕

レモングラスの葉…………………… ４本
黒胡椒………………………………… ２粒
しめじ………………………… 1/2 パック
大粒なめこ…………………… 1/2 パック
しいたけ……………………………… ４個
鮎魚醤（まるはら）………… 8 〜 10 滴
パクチーの葉………………………… ４枚
その他

ピメンドエスペレット……………… 適量（なければ七味でも可）

オリーブオイル Exv ………………… 適量

シューファルシ
１ 猪もも肉とばら肉を、包丁で荒く切る。
２ ボウルに１と塩を加え、粘りが出るまで良く練る。
３ １に玉ねぎと牛乳、パン粉、卵、オールスパイス、胡椒を加え更に練り、冷蔵庫で１時間休ませる。
４ 休ませている間にキャベツと牛蒡の処理をする。
キャベツは 1％の塩水で 2 〜 3 分茹でて、氷水に落とし冷やす。水気を切って、芯を取り肉叩きで叩いて薄くしておく。牛蒡は良く洗い皮を剥かずに、
160 度の油で火が通るまで素揚げし、塩をして一度冷蔵庫で冷やす。冷えたら５mm 角くらいの角切りにし、３に合わせておく。
５ 牛蒡を和えた３を１人前 120 ｇの俵型に成型する。
６ ４のキャベツに塩胡椒をして、５をのせ巻く。更にラップで巻いて形を整え、両端をしっかり結んでおく。
７ 低温調理器を用いて 68℃の湯煎を作り、その中に６を入れて、１時間火入れ。１時間たてば、中心に針をさして中心の温度をチェックし、68 度に達していれば出来上がり。
※６をビニール袋か真空袋に入れてから、湯煎の中に入れると湯煎の液体が入ることを確実に防げるので、より良い。
スープ
１ 猪すね肉（骨付き）を水から一度茹でこぼす。
２ １と水を鍋に入れ沸かして灰汁を取り、玉ねぎと人参、岩塩を加え２時間煮込む。本来ならもっと時間をかけて煮込みたいが、時間の制限がある為 1 時
間くらい。
※液体が減ってくるので、水を少しずつ足しながら煮込む。
３ 煮込んでいる間に、生姜とセロリ、にんにくを薄切りにする。
※生姜とセロリは、一部を仕上げの飾り用で細切りにしておく。
きのこは傘と軸に分け、きのこに軽く焼き色が付
くように強火でさっと炒めておく。
４ ２をシノワを使って漉し、味を見て必要であれば煮詰める。
５ ４に薄切りにした生姜とセロリ、にんにく、ター
メリックパウダー、レモングラスの葉、黒胡椒と共に鍋に入れ沸かして灰汁を取り、ラップで覆い２０分放置する。
６ シノワにリードペーパーを敷き、５を漉す。炒め
たきのこと鮎魚醤を入れて味を調え、粗く刻んだパクチーを加える。仕上げ器にシューファルシを置き熱々のスープを注ぎ、ライムの皮とピメンドエスペ
レットを散らして、レッドキャベツスプラウトと飾り用の生姜とセロリを飾り、オリーブオイルをまわしかければ完成。

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一般社団法人全国日本調理技能士会連合会会長賞
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鹿モモ肉（一部をスネ肉にしても） 250 ｇ
鹿脂（あれば）……………………… 10 ｇ

紅ボールシチュー with ライス

玉ねぎ………………………………… 350 ｇᏉ⢟ヸ⼉౸ಡత䈲㋙げᶃᣯ⽐ ജ ိ㥹ᩩ⭡⩱ᤶᨌ䈳

人参…………………………………… 200 ｇ
ビーツ………………………………… 300 ｇ
ほうれん草………………………………１ 束（湯がいて絞った状態で 100 ｇ 程度）
ブロッコリー………………………… 100 ｇ
カットトマト………………………… 400 ｇ
米…………………………… ２合（300 ｇ）
生姜…………………………………… 20 ｇ
煎り酒……………………30 ｇ （大さじ２）
みりん……………………36 ｇ （大さじ２）
麦味噌………………… 30 ｇ（大さじ２弱）塩…………………………………10 〜 12 ｇ
醤油………………………18 ｇ （大さじ１）
山椒粉（朝倉山椒）………………… 0.3 ｇ
出汁昆布……………… ５ｇ（20cm 程度）
干し椎茸…………… 20 ｇ（4 〜 5 枚程度）
水……………………… 1000cc 〜 1200cc
米油………………………24 ｇ （大さじ２）ቢ౫ᮎ಍ಌ᝶ᮎ಍ಬಊಒ಑᯦ಢವ㕨⑇

片栗粉…………………… ９ｇ （大さじ１）഍೘೵㯋⦌಑ᮆ౧

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昆布は 1cm 程度の細切りにして、干し椎茸と共に水 1000cc につけておく。干し椎茸が戻れば、スライスしておく。
※できれば一晩つけておく。昆布を途中で取り除く
場合は切り離さずに切り目を入れておく。スライ
スした干し椎茸を使用する場合はそのまま使用
2 米を洗い、出し汁 400cc に浸しておく。30 分ほど吸水させたら、カットトマト 100g、生姜の千切り、醤油、塩小さじ１／２を加えて炊飯する。
※炊飯器の炊飯時間により調整する。鍋で炊く場合は７の工程の前（紅ボールをシチューに入れる前）くらいに炊飯を開始する。
３ 玉ねぎは 50 グラムをみじん切りにし、残りは角切りに。人参、ビーツは乱切りにして（ビーツの一部を後から加える場合は小さ目に切っておく）、ほ
うれん草は湯がいて水にとり、水気をよく絞っておく。ブロッコリーは湯がいてザルにあげておく。
４ 鍋に米油大さじ 2 をひき、分量の玉ねぎを入れて塩小さじ 1 ／ 2 を加えて混ぜ 5 分置き、その後透明になるまでソテーする。
５ 人参、ビーツを軽く炒め、油が全体に回ったらト
マト缶 300cc、出汁 600cc（昆布、干し椎茸も一緒に）、煎り酒、みりん、ローリエを加え、30 分程煮込む。
※ 弱 火 で じ っ く り 火 を 通 す。 鍋 に よ り、 水 分 蒸
発 の 様 子 を 見 て、 水 分 が 減 る よ う で あ れ ば 水
100~200cc 加える。色良く仕上げたい場合や昆布の摂取を控えたい場合は出汁昆布を柔らかくなる前に取り出しておく )６ 煮込んでいる間に紅ボールを作る。鹿モモ肉、鹿脂（あれば）を包丁で細かく切り、みじん切りにしたほうれん草と合わせて叩き、みじん切りにした玉
ねぎ、塩 3g、山椒粉をよく混ぜ合わせ、25g 程度のボール状に丸める。
７ 野菜がある程度柔らかくなったら麦味噌、塩で味を整え⑥の紅ボールを加える。より色良く仕上げた
い場合はビーツの一部を残しておき、ここで加える。
煮立ってきたら火を弱め、5 分煮込んで火を消して余熱で仕上げる。（10 分以上蓋を開けずに置いておく。すぐに食べる場合はさらに 5 分程度加熱）。ミー
トボールに火が通れば再び鍋を火にかけ、水溶き片
栗粉でとろみをつける。
８ お皿にご飯をよそい、シチューを盛り、ブロッコ
リーを上に散らす。

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日本食糧新聞社賞
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蝦夷鹿ロース………………………… 400 ｇ

蝦夷鹿肉のパテ〜フルーツと木の実のクネルを添えて〜⒚⍵㵓౸ಡత䈲ᣣ㯂ᡩ⃘⢐ ജ ⁢ိ㥹Ⱛ᧱ᨌ䈳Ⴇಭἧ
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ささみ肉・鹿肉の細切りと豚レバーをブランデー・
タイム・ローリエ・塩・白胡椒で 30 分マリネする。

鳥ささみ……………………………… 160 ｇ
豚レバー……………………………… 28 ｇ２

豚レバーは玉葱とニンニクのみじん切りと共にバ
ターでシュエし、冷ます。

紫玉ネギ……………………………… 70 ｇ
塩………………………………………… 8 ｇ
ブランデー…………………………… 40 ｇ
カトルエピス…………………………… 1 ｇ

３

2 と鹿肉は肉挽き機で細かく引く。

４

３・カトルエピス・コーンスターチ・ピスタチオのみじん切りを合わせ、氷水を当てながら混ぜ合わせる。

コーンスターチ……………………… 2.8 ｇ
バター………………………………… 72 ｇ
ピスタチオ…………………………… 12 ｇ

５

テリーヌ型に網脂を敷き詰め④を入れ平に伸ばす。湯煎に当てながら 180℃のオーブンで中心温度が 75℃になるまで熱する。
（約 50 分）網脂……………………………………… 適量
白胡椒…………………………………… 適量
タイム…………………………………… ２枝
ローリエ………………………………… １枚

６

粗熱を取り重石をして冷ます。

７

野菜のむきカスを 180℃のオーブンで炭になるまで熱しミルサーで細かくする。

人参の皮……………………………… 20 ｇ
ニンニクの皮…………………………… １ｇ
玉葱の皮……………………………… 13 ｇ

８

キウイ・栗の皮をむき 5mm の角切りにする。栗は軽く茹でマスタードと合わせる。キウイは半量コンポートにし煮詰めカトルエピス・生のキウイと合わせる。

黒胡椒…………………………………… １ｇ
むき栗………………………………… 80 ｇ
キウイ………………………………… 100 ｇ
レモン汁………………………………… ５滴㗽ಊಥ㷁ಜಧ౼౧೙೴೉Ἇ⟨マスタード…………………………… 40 ｇ഍೘೵㯋⦌಑ᮆ౧

甜菜…………………………………… 160 ｇఆဢᖯ䂆⾄౰ᏻಔౠ౤౐౨౤㶣‬౴ರ಩ಧ೘೮೿

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砂糖…………………………………… 65 ｇ೮೿ೇ౳⍗ఋ౜౉⁤⾄౭㦦ᑃ౑౭౫ಇ䂆⾄౭ೡ౰ಇ㳋ᨍ౰ᝠ㖘౬౜౤ఈ

白ワイン酢…………………………… 15 ｇೆೄ౜ಃ౞ఈ

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ジャガイモ…………………………… 40 ｇ
ベビーリーフ………………………… 60 ｇ

９ジャガイモと甜菜を塩茹でにしミキサーで撹拌し漉す。さらにハンドミキサーで口当たりを滑らかにし、調味する。

10 紫玉葱は一口大に切りピクルス液と共に熱する。
冷ます。（熱い状態から冷ますことで玉葱全体が赤紫色になる）
11 ソースヴィネグレットを作り、水洗いし水気を切ったベビーリーフ・わさび菜と合わせる。
（盛る直前）䈔ྛ㥑ᴣⴵ౳ో్የⱟჱ⋖䈕