美味しい食事は脳を活性化する！

久保田 競 （日本福祉大学）
日本福祉大学 ）Ｈ１９．１２．９

新・脳の探検（上）３６８ページ
食事と食事 と脳は関係ある
関係ある「「「「食食食食べることで生生生生じる快感」」」」「「「「食食食食べる行為でおこる、、、、やわらいだ、、、、たのしくしく、、、、よろこばしい感情」」」」「「「「体体体体がががが要求するものやすきなものを、、、、口腔をををを介介介介して摂摂摂摂取取取取したときに湧湧湧湧きききき上上上上がる快感、、、、満足感、、、、至福感」」」」「「「「おおおお腹腹腹腹がすいたときにじぶんの好物をたべたときの思思思思わわわわずうなずく快感、、、、満足感、、、、幸幸幸幸せせせせ感感感感」（山本隆））））

「摂食行動と脳」の研究の流れ
１．視床下部が最高中枢で、ホルモンを介して恒常性が維持される。
「美味の構造」
なぜ「おいしい」のか
山本 隆
講談社選書メチエ（２００１）

２．大脳皮質、特に前頭葉、中脳皮質辺縁系のコントロールを重要視するようになった。

入力と行動・運動系
後部皮質

前頭連合野

運動野

大脳辺縁系

腹側被蓋核
中脳皮質辺縁系

筋肉

海馬

感覚経路

運動連合野

環境からの入力

味受容細胞、味受容細胞、味雷と味雷と乳頭
a,味雷
味雷b, ５ 基本味の基本味の地図はない
地図はない。
はない。

今

昔

J.Hanigの１９０１年の発表

フレイバー系
フレイバー系 と嗅

サル新皮質
サル新皮質

感覚の種
類

腸管系、腸管系、自律系

ヒト新皮質
ヒト新皮質

扁桃核系
海馬、海馬、嗅（辺縁系）
辺縁系）

主に味覚と味覚 と嗅覚の嗅覚の 組み合わせで起わせで起こる感覚
こる感覚を感覚をフレイバー(Flavor)といという。

視床下部新・脳の探検（下）１５３ページ

Ｘ二つの嗅覚系
つの嗅覚系
a, Brain systems
in in smell
perception duringorthonasal
olfaction(sniffing in)b, Brain systems
involved in smell
perception during
retronasal
olfaction(breathing out),
with food in theoral cavity.
Air flows indicated by dashed and dotted lines; dotted lines indicate air carrying odour
molecules. ACC, accumbens; AM, amygdala; AVI, anteriorventral insular cortex; DI,dorsal insular cortex; LH, lateral hypothalamus; LOFC, lateral orbitofrontal cortex;
MOFC, medial orbitofrontal cortex; NST, nucleus of the solitary tract; OB, olfactorybulb; OC, olfactory cortex; OE, olfactory epithelium; PPC, posterior parietal cortex;
SOM, somatosensory cortex; V, VII, IX, X, cranial nerves; VC, primary visual cortex;
VPM, ventral posteromedial thalamic nucleus.

a 前鼻部嗅知覚系 （ 吸い込み）

b 後鼻部嗅フレイバー
後鼻部嗅フレイバー系
フレイバー系〔吸い出 し）

空気の空気の流 れを実線
れを実線と実線と 点線で点線で示す 。

運動野

体性感覚皮質島
味内眼窩前頭皮質
外眼窩前頭皮質後部頭頂日質扁桃核ーー嗅皮質
視覚野
嗅球
嗅上皮

吸吸吸吸いいいい出出出出しだ嗅嗅嗅嗅吸吸吸吸いいいい込込込込んだ嗅嗅嗅嗅

嗅
味触見運動

旨味（うまみ）の最近のｆＭＲＩを使った研究を紹介

旨味は、ウマミ受容器が刺激されておこる。グルタミン酸の刺激（味）と野菜風味の刺激（嗅）で風味が生まれ、内側眼窩前頭皮質と膝前帯状皮質が働くが、それぞれ単独での働きは弱い。だから、提案提案。
提案。 旨味は、グルタミン酸味と野菜風味嗅の組み合わせで出来る、豊かでおいしいフレイバーと考えられる。グルタミン酸はフレイバー強化物である。

Ｉ．グルタミン酸ソーダを舌の上に載せると、１１次味覚皮質と島島 （インシュラ、Insula)が働く。

II. グルタミン酸ソーダを舌の上にのせ、野菜風味（savoryodour)を鼻腔へいれると、腹側線条体が働く。
｛味覚と嗅覚の組み合わせで起こる感覚をフレイバー(Flavor)という。｝

ＩＩＩ．グルタミン酸ソーダと野菜風味を与えた活動から、それぞれ単独に与えた活動を引き算すると、内側前頭眼窩回内側前頭眼窩回が働く。
旨味内側前頭眼窩回

ＩＶ．快適さ(Pleasantness)と相関して働くのは、膝前帯状皮質と内側眼窩前頭皮質である。グルタミン酸ソーダだけでは左程快
適ではなく、野菜風味はだけでは、不快であるが、両者合わせると快適となる。

神経科学会が毎月発行している
報告（２００７年１１月号）

レプチン(脂肪細胞レプチン 脂肪細胞から脂肪細胞から出から出るホルモン）
ホルモン）
は食欲調節に食欲調節に主な役割を役割を果たしている。
たしている。
食欲をそそる
食欲をそそる食食
べ物とそうでない食とそうでない食べをそそる物を区別する
区別する。
する。
太 った青年った青年が青年が、食欲をそそる食欲をそそる食をそそる食べ物を見た 時（下）とそうでない食とそうでない食べ物を見たとき （上）、側坐核Accumbens)）、側坐核(Nucleus
側坐核の活動が活動 が違う。
このことは、このことは、 レプチンがなくてもレプチンがなくても起がなくても起 こる。
こる。

体脂肪の体脂肪 の変化と変化と摂食調節|.
摂食調節

ARC, 弓状核（弓状核（青）DMN, 背内側核
FX,脳弓脳弓ME, 内側隆起
PFA, 脳弓周辺野
VMN,腹内側核
腹内側核

体脂肪の量に応じて、ホルモン（レプチンなど）が血中に出て、脳にはいり摂食神経回路に入り、調節される。
レプチンは、食べたいという欲求(urge to eat)をつくり、量が多いと食欲を抑え、「腹いっぱい」の感じ(feeling of fullness)を起こす。量が少ないと空腹感（hunger)を起こす。
レプチンは食事の満足感を作り、食事を終わらせる。レプチンが少ないと、報酬効果を高め、満足感を減らす。.

レプチン(Leptine)とは？
１９９４年に発見されたホルモン。

レプチンの立体構造

レプチンの立体構造
レプチン (leptin) は脂肪組織によって作り出され、エネルギーの取り込みと消費の制御に重要な役割を果たす16kDaのペプチドホルモンで、食欲と代謝の調節を行う。

食欲に食欲に関係する関係するホルモン
する ホルモン、ホルモン、３種類
１）レプチン（レプチン（ Leptin) 白色脂肪組織（白色脂肪組織（脂肪細胞）脂肪細胞）でできる。
でできる。血中濃度は濃度は 体内脂肪量に体内脂肪量に比例。
比例。 飢餓で飢餓で減り、肥満で肥満で増える。
える。 正常動物の常動物の摂食行動を摂食行動を抑え、体重を体重を下げる。
げる。肥満動物では肥満動物では、では、この効果が効果が 押さえられる。
さえられる。
２）インスリン（インスリン（ Insulin) 血中グルコース
血中グルコースのグルコースのレベルがレベルが高 くなると、くなると、膵臓の膵臓のベータ細胞ベータ細胞から細胞から分泌から分泌される分泌される。
される。食後、食後、血中インスリン
血中インスリンはインスリンは増え、組織での組織でのグルコースでのグルコース利用グルコース利用を利用を高める。
める。肥満は
肥満はインスリン信号
インスリン信号処理に処理に抵抗的する抵抗的 する。
する。血中インスリン血中インスリンとインスリンとグルコースがグルコースが高くなり、くなり、 ２型糖尿病になる型糖尿病になる。になる。
３）グレリン(Ghrelin)
主に 胃でつくられる。
グレリンでつくられる。空腹で空腹で減り、食後増える。
regulator)、、える。視床下部の視床下部のニューロン調節ニューロン調節。（調節。（hypothalamic。（VTA-excitatory. 摂食活動促進。
摂食活動促進。

Ｘ

グレリンのグレリンの標的器官は標的器官は脳で、食物摂取と食物摂取 と脂肪過多を脂肪過多を起こす。
こす。グレリンのは 視床下部のリンの受容器（受容器 （成長ホルモン
成長ホルモン分泌受容器
ホルモン分泌受容器 (GHSR)は視床下部のエネルギー代謝中枢
エネルギー代謝中枢と代謝中枢 と腹側被蓋野（ＶＴＡ）腹側被蓋野（ＶＴＡ）にある（ＶＴＡ）にある。にある。
We show that in mice and rats, ghrelin bound to neurons of the VTA, where it
triggered increased dopamine neuronal activity, synapse formation, and dopamine
turnover in the nucleus accumbens in a GHSR-dependent manner.
Direct VTA administration of ghrelin also triggered feeding, while intra-VTA
delivery of a selective GHSR antagonist blocked the orexigenic effect of circulating
ghrelin and blunted rebound feeding following fasting.
In addition, ghrelin- and GHSR-deficient mice showed attenuated feeding
responses to restricted feeding schedules. Taken together, these data suggest thatthe ｍｅｓｏｌｉｍｂｉｃｒｅｗａｒｄ circuitry is targeted by peripheral ghrelin to influencephysiological mechanisms related to feeding.