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本コンテストは、農林水産省「鳥獣被害防止総合対策交付金」事業の一環として実施されるものです。

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材料（4 人分）

つくりかた《シカ肉のロースト（低温調理）》
シカ（ロースやモモ肉）…360 ｇ※トリミングしていないもの、処理したスジはフォン《根菜の素揚げ》人参…中 1/2 コ

A《シカ肉の低温調理》

D《セリのオイルソース》①鹿肉の水分をキッチンペーパーでよく拭きとり、スジを取り除①せりはみじん切りにしてオイルと合わせ、塩・胡椒で味を整える。

きロースの形を整える。

用に全て使用

さつまいも…中 1/2 コ②味噌と塩麹を 1：1 で合わせたものを総重量の 10％分塗る。

E《芋煮の季節のソース》

しいたけの石附…2 コ分

かぼちゃ…中 1/4 コ③ ②の肉としいたけの石附を手で裂いたもの、曲がり葱の青い部①手鍋にソース用の材料と、低温調理で出た液体や香り付けに入仙台曲がり葱の青い部分…1 本分 ※代替：長葱の青い部分

精製塩…適量分を手で軽く潰したものを一緒に真空用調理袋に入れ、真空機れた石附や曲がり葱等と、山椒は木べらで潰して入れ、火にか仙台味噌（塩分濃度 1 〜 2％程度のもの） 代替：合わせ味噌

白胡椒…適量にかける。もしくはジッパー付袋に入れ、口を９割ほど閉めてけ半分程度になるまで煮詰める。※鍋の周りが焦げないよう注や豆味噌

サラダ油…適量（300 ｇ程度で計上）

おき、深めの鍋等に水を張り水が入り込まないようにゆっくり沈め空気が抜けた所でジッパー付袋の口を閉じ、真空状態にす

塩麹（塩分濃度 1 〜 1.5％程度のもの）《きのこと仙台曲がり葱のソテー》

る。

《シカのスジ肉のフォン》※ソースに使用

仙台曲がり葱…1 本 代替：長葱④低温調理機を 75℃に設定し、温度に達したら②の肉をお湯に沈

トリミングしたスジ肉…100 ｇ程度

しいたけ（肉厚なもの）…2 コ

め、1 時間の低温調理を開始する。⇒フォン、マッシュサトイモ、

玉葱…中 1/4 コ

しめじ…1/2 コ

野菜の素揚げ等の準備開始。

人参…中 1/4 コ

サラダ油…大さじ 1

生姜…10 ｇ

バター…10 ｇ⑤ 1 時間経ったら肉の一番厚みがある部分で中心温度を計り、意してください。
②煮詰めて味を見て、水っぽさが無くなっていたら別の手鍋にしっ
かりと漉し、濃度が付くようにバターを入れ乳化させる。とろ
みが付かない場合は、もう少し煮詰めるかバターを少し足して味を整える。
F《根菜の素揚げ、ソテー用の曲がり葱ときのこの準備》

65℃以上あることを確認する。温度計がない場合は、金串や①素揚げ用に野菜を準備する。人参（2 枚 /1 人）・さつまいも（1

竹串を刺して 5 秒待ち、唇に当ててピリッと感じる程度まで温枚 /1 人）は 5㎜程度の輪切りにしピーラーで面取りしておき、

ホワイトペッパー（粒）…8 粒程度《芋煮の季節のソース》

度が上がっていれば低温調理完了。もし 65℃以上ない場合はさつまいもは別に極薄切りにスライス（3 枚 /1 人）して全て水ローリエ…1 枚

赤ワイン…300cc

100℃に余熱したオーブンに入れ、10 分程度加熱して再度温度にさらしておく。人参は大・小のサイズを作る。かぼちゃも同

白ワイン…200cc★シカのスジ肉のフォン…100ccを確認する。⇒肉の仕上げについては《G》に記載。

様に 4mm 程度にスライスし、ピーラーで面取りしておく。
（1

水…400cc★低温調理したシカ肉から出た液体…全て

サラダ油…大さじ 1 〜 1.5★低温調理で使った椎茸石附と葱の青い部分…全て

B《シカ肉のフォン》

醤油…大さじ 1①フォン用の野菜を準備する。玉ねぎは薄めにスライスし、人参《マッシュドサトイモ》※ 1 人 50 〜 60 ｇ前後

砂糖…15 ｇは 1cm 程度のさいの目切り、生姜は千切りにし、にんにくは木

里芋…小 6 個程度（1 コ当たり可食部 45 ｇ換算）

玉葱…中 1/4

べら等で潰す。

バター…20 ｇ

仙台味噌…10 ｇ

塩…ふたつまみ程度

山椒 …10 粒程度 ※代替：ホワイトペッパー粒

白胡椒…適量ローリエ…1 枚

ナツメグ…適量

バター…35 ｇ

にんにく…5 ｇ

枚 /1 人）焼き（焦がしすぎない、美味しそうな色まで）別の手鍋に移す。

油を温め 160℃位の低温で野菜を色よく素揚げし塩、白胡椒を③フライパンに残りのサラダ油をひき、②の野菜を焦がさないよ

振っておく。※竹串を刺したり、触ってみて柔らかければ完了

う炒める。

《セリのオイルソース》
セリ…2 本分 ※代替：三つ葉や分葱野菜と共に手鍋に入れる。

胡椒…適量

で笹切りも作っておく。
（2 枚 /1 人）③椎茸は 4 等分に切り、しめじは手で裂いておく。
④水にさらした野菜はキッチンペーパーでしっかりと水気を切る。

沸騰させ、フライパンに残った美味しい部分をこそげ取り、肉・塩…ひとつまみ

綺麗になるように半分に切っておく。また、1.5cm 程度の厚さ②サラダ油を分量の半分ひいたフライパンで、スジ肉をこんがり④野菜も手鍋に入れ、炒めていたフライパンに白ワインを注いでオリーブオイル EXV…大さじ 1.5②曲がり葱は 10cm 程度の長さなるよう斜めに切り、更に断面が⑤フォン用の水を注ぎ、ホワイトペッパー粒を木べら等で潰していれ、強火で沸騰させる。

です。さつまいもチップは焦げやすいので注意しながら、パリ
パリに素揚げしてください。
G《きのこと曲がり葱のソテー、仕上げ》①フライパンを温め、サラダ油を大さじ 1 とバターを入れとかし、
シカ肉ときのこ、曲がり葱を入れて焼き色を付ける。

⑥沸騰したらアクを取り、弱火にしてローリエを入れ 30 分煮詰※曲がり葱は押さえて焼くと綺麗に焼き色が付きます。裏返さめる。アクが出るので、他の作業を進めながらアクを都度取りず、そのまま焼いて火が通ったら取り出してください。きのながら煮詰めていく。

こは焼き色が付いたら取り出し、シカ肉は全面に焼き色を付⑦ 30 分たったら濾しておく。※あまり力いっぱい濾さず、軽くけ、アルミ箔で包んで休ませておきます。

押す程度に留めます。

②マッシュドサトイモを温め直し、皿の真ん中におき、高さを出C《マッシュドサトイモ》③休ませていたシカ肉を 5 〜 7mm 位の厚さでスライスし、マッすように盛り付ける。
①里芋をたわしで良く洗い、水から茹でる。
（大体 20 〜 30 分程度）
②竹串等を刺し、スッと入るようになったらお湯を捨て、熱いう
ちに皮を剥き細かめの漉し器で裏漉しする。

④芋煮の季節のソースを皿の全体に盛り付ける。
⑤皿の奥から、人参・かぼちゃ・さつまいも・しめじ・しいたけ・③手鍋に移し、バターを入れ加熱しながらしっかり溶かす。

人参・曲がり葱・しいたけの順番に重ね、立体的になるように④皿盛りまで冷めないようにラップ等を密着させておき、皿盛り

盛り付ける。最後にさつまいもチップ、セリのオイルソースをの直前に再度温める。

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シュドサトイモの上に高さを出すように乗せる。

のせ、セリの葉をバランスよく飾る。

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材料（4 人分）

つくりかた

《ラグー》

《サイド》

《ソフリット》《ラベンダージュレ》

玉葱…45 ｇシコレ…15 ｇ

人参・セロリ・玉ねぎをアッシェして、サラダオイルでソテーし①沸騰消毒した瓶にビネガーとドライラベンダーを入れ密封してセロリ…45 ｇ

レッドソレル…８本て野菜の甘味を引き出しておく。

オリーブオイル…45 ｇ

レッドアマランサス…８本

猪 （バラ肉） ※極荒ミンチ…500 ｇ

ナスタチウム…８枚《ラグー》

ソフリット…30 ｇ

EXV オリーブオイル…40 ｇ①玉葱・セロリをペイザンヌにカットし、オリーブオイルで弱火

人参…10 ｇ

して 15cc 分を取り分けておく。

でソテーする。

セロリ…20 ｇ《ラベンダージュレ》

玉葱…20 ｇビネガー（白）…30 ｇ

サラダオイル…10 ｇ

ドライラベンダー…1.5 ｇ

赤ワイン…250 ｇ

ペクチンパウダー…20 ｇ

フェンネルシード（ホール）…5 ｇ

アップルジュース

ダイストマト水煮（缶）…40 ｇ

カソナード…75 ｇ

水…350 ｇ

クエン酸…5 ｇ

砂糖…3 ｇドライラベンダー…4 ｇ※クリアータイプ…300 ｇ

塩…適量
黒胡椒…適量《パータ・フォンセ》22 ｃｍタルト型

プチドリップ…適量A

薄力粉…200 ｇ②猪ミンチを加え、塩・黒胡椒を加えて強火でソテーし、肉の色が変わったらソフリットを加え、あまり混ぜずに焦がす様にソテーしていく。
③なべ底に焦げ目がしっかり付いてきたら中火にして赤ワインを加え、なべ底の旨味をこそげ取る。

エン酸を加え良く溶かしたら、お茶パックに入れたドライラベ
ンダーを入れて 5 分程弱火で加熱する。
④香りと色が出てきたら火を止め、10 分程蒸らしてからお茶パッ
クを取り出し、バット等に流し入れ、氷水にあて冷やし固める。
⑤固まったらフォーク等で荒くつぶして、グラスに入れておく。
《パータ・フォンセ》

イスと水・砂糖を加える。

① A を混ぜ合わせふるいにかけ、バターを加える。バターを粉に⑤さらに弱火で水分が少なくなる位まで 30 〜 40 分煮込み、ドリッ
プを抑えるために水分にトロミが付く程度にプチドリップを加塩…3 ｇ※１度しっかりと焦がす様にしてそれをこそげ取る事で、猪バ

厚肉シイタケ【岐阜飛騨産】…１枚

バター…100 ｇ

ラ肉の旨味と甘味のある脂を出し、肉の香ばしい風味が増しアワビ茸…２枚

水…75 ｇて美味しくなります。

エシャロット…15 ｇ

ドリュール液…適量※プチドリップを加える事で、パータ・フォンセに引き詰める

オリーブオイル…15 ｇ

際にドリップを抑え、更に猪肉に照りが付きますので、その白ワイン…20 ｇ

後の工程が行いやすくなります。

銀杏【愛知県産】…10 粒ゴーダチーズ…20 ｇ《ファルス》

セミドライイチジク（大粒）【愛知県産】…２個①厚肉シイタケをマセドワーズにカットして、アワビ茸は手で大パルミジャーノ・レッジャーノ （パウダー）…20 ｇてから火にかけ、沸騰直前まで温める。
③漉して取り分けておいたラベンダービネガー、カソナード、ク

中火でたまに混ぜる程度で水分が少なくなってきたらトマトダえる。

シュレッドチーズ…30 ｇ②鍋にペクチンパウダーとアップルジュースを入れて良く溶かし④フェンネルシードドライのアッシェをお茶パックに入れ加え、砂糖…5 ｇ《ファルス・トッピング》

湯煎にかけてラベンダービネガーを作る。色と香りが出たら漉

きめに割いてエシャロットはアッシェする。
②オリーブオイルでエシャロットをソテーし、厚肉シイタケとア
ワビ茸を加えソテーして白ワインを加え水分を飛ばしておく。
《トッピング》①銀杏をボイルして薄皮を取り 1/2 にカットする。
②ゴーダチーズはブリュノワーズにカットする。
③セミドライイチジクは、5 ｍｍ厚にスライスする。

こする様に合わせてサブレし、ある程度まとまり、細かくザラ
ザラになる手前まで合わせる。
②水を加え、少しずつ粉と練らない様に合わせていき一塊になったらフレゼする。
③ラップ等で包み、冷蔵庫で 20 分程冷ます。
④生地を 3mm 厚に伸ばしてタルト型に被せて余分な生地を除く。
内側にアルミホイルとストーンをのせ 180℃で 25 分焼き、アルミホイルとストーンを外し 10 分焼く。
⑤ドリュールを塗って 200℃で 1 分焼き上げる。
《仕上げ》①ラグーにファルス、カットしたゴーダチーズ、カットした銀杏
6 粒を入れて混ぜ合わせ、焼き上げて粗熱を取ったパータ・フォ
ンセに流し入れる。
②残りの銀杏（4 粒）とセミドライイチジクを乗せ、シュレットチーズとパルミジャーノ・レッジャーノを振り、180℃に予熱したオーブンに 5 分程入れて表面に焼き色を付ける。
③皿に盛り付けてサラダとグラスに入れたラベンダージュレとEXV オリーブオイルを添える。
《追記》
パータ・フォンセの生地作りとラベンダービネガー・ソフリット・
ラグーなど同時進行で行う事が可能な料理です。

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材料（4 人分）

つくりかた《鹿内もも肉ボール》《人参のピューレ》《鹿肉ボール》《人参のピューレ》

鹿肉内もも肉…240 ｇ

人参…240 ｇ①椎茸の石づきを取り除き、軸の部分と笠の部分に分ける。軸の①人参を厚みのあるスライスにし、バターでゆっくりと加熱。軽椎茸…60 ｇ

バター…40 ｇ

部分は固いので細かく刻み、笠の部分は一口大にカットする。

く塩ををし、柔らかく、十分に甘みが出たら、ミキサーで滑ら②フライパンにバターをなじませ、軸の部分から炒め、笠の部分

かなペースト状にする。濃度はミネラルウォーターで調節する。

玉ねぎ…20 ｇ

塩

春菊…8 ｇ

ミネラルウォーター

を加える。香ばしい香りと色を付けるがポイント。

②絞り袋になどに入れ、絞る。

③大きめのみじん切りにした玉ねぎを加えて、更に炒める。

バター…20 ｇ
白菜…20 ｇ

《卵黄のコンフィ》④割下と白滝を加えて、味を含ませるようにゆっくり煮詰める。

《卵黄のコンフィ》

白滝…20 ｇ

卵黄（S サイズ）…4 個⑤春菊のみじん切りを加え香りを出したら、冷却し、15g ずつに①耐熱容器に卵黄を入れ、ピュアオイルを浸す。

ピュアオイル…40 ｇ⑥柔らかくボイルし、水気を切った白菜で⑤を巻く。

《割下》
みりん…10 ｇ《焼き豆腐》

砂糖…10 ｇ

絹豆腐…一丁②コンベクションオーブン又はオーブンで 65℃ 25 分加熱する。
③油分を切り、盛り付ける。

⑦ 2mm 程にスライスした鹿の内もも肉に塩コショウをし、割下の液体にくぐらせて、下味をつける。
⑧ ⑥の野菜を芯にして、⑦の肉を球体になるように巻いていく。

醤油…30 ｇ
水…60 ｇ

ポーションする。

《田楽味噌》※肉は半冷凍状態にするととても切りやすいです。

八丁味噌…20 ｇ※冷凍する事で寄生虫対策にもなります。

《焼き豆腐》①絹豆腐を四等分にし、角を面取りし、ザルに入れ、たっぷりの水を張ったボウルの中で、転がし丸く成形する。
②田楽味噌の材料を合わせ、火にかけ丁寧に練り上げる。

《ソース》

白味噌…5 ｇ⑨ラップを広げて肉を包み込み、茶巾しぼりの要領で形を整える。

③ ②の味噌を鰹だしでのばし、ガーゼで濾し上澄み仕立てにする。

鹿のだし汁（鹿の骨＋水）…500 ｇ

砂糖…20 ｇ⑩ガス火 65℃にキープしたお湯の中で 15 分加熱する。薄切りに④ ①の豆腐を③の上澄み仕立てで火を入れる。沸騰させないよう

玉ねぎ…70 ｇ

みりん…3 ｇ

したお肉にジャストで火が入る温度、かつ殺菌性を高める加熱

人参…20 ｇ

サラダオイル…3 ｇ

時間。

セロリ…20 ｇ

ピーナッツオイル…3 ｇ

トマト…1 個濃口醤油…2 ｇ

赤ポルト酒…80cc
醤油…50cc《田楽味噌の上澄み仕立て》

上白糖…40 ｇ

上記の田楽味噌…50 ｇ

日本酒…40cc

鰹節…15 ｇ

ごぼう…50 ｇ

水…500ml⑪ラップを外し保温しておく。

⑥田楽味噌ソースを丸く絞る。

《ソース》《春菊のクーリ》①鹿骨を細かくカットし、オーブンで香ばしい焼き色をつけ、水①春菊を柔らかくボイルし冷却する。

を注ぎ出汁を取る。
②香味野菜を香りや甘みが出るようにじっくりと炒める。
※強火ではなく、弱火〜中火でゆっくり炒めるのがポイントです。

コーンスターチ…適量にゆっくり温度を上げて、鍋のまま冷却し味を染み込ませる。
⑤液体から上げて、水気を切りガスバーナーで表面を炙る。

《春菊のクーリ》③ざく切りにしたトマトを加える。

春菊…30 ｇ④赤ポルト酒を加えて、しっかり煮詰める。

卵…1/2 個⑤醤油、上白糖、日本酒、鹿の出汁を加え、味を馴染ませる。

オリーブオイル…5 ｇ⑥叩きゴボウを作り、塩、砂糖を軽くまぶす。そのまま水でごぼ《飾り野菜》⑦ ⑥に⑤を濾し、コーンスターチで濃度をつけて仕上げる。

②卵を水から 5 分間ボイルし、半熟卵を作る。
③ ①②とオリーブオイルをミキサーにかけ乳化したピューレを作る。
④塩コショウで味を調える。
⑤マイクロ春菊、紅芯大根、紅葉にかたどった人参を盛り付ける。

うが柔らかくなるまで煮る。
紅芯大根…4 枚
マクロ春菊…4 枚
紅葉人参…1 枚‫‪๤ㅣ⯒ᓟ⏝໠ᙤụῢ➣዁༪༪৬㠐‬‬‫૳‪䉶こઅଁ૷ଈଐૂ଑‬‬‫‪ឰ㎬ક઀੢‬‬‫‪Ắ⡅⬜ⲡ៖ଐ‖໘㪝‬‬‫⿣‪カ‬ס⽱‪ٝٓ٤‬׵מ٭‪ٝ‬؜‪յ‬ךّ٭ه‪րٝٓ٤ց‬ס♀‪մ儨‬‬‫੽‪䉶こં੻ਜ਼‬‬‫כַֹכ־׼הלע٭‪ٝ‬؜ַ‪䒣‬ס⽱‪նꐦ‬׌ױַי׊‪ֿ溫㖪‬‬‫־‪ꇶ갲㐌‬לם‪յꌬ䉖ꌃ‬מײ‪篁‬׽⺅ס‪㐌㔔‬׳‪䜪‬מ‪մ럜棑錺㵬‬‬‫‪气㣫؅Ⲏֻյ멮‬ס׽תזגעךمب‪ٝ‬ס׆‪ֿյ‬׌ךׄ⻔‪㜭‬‬‫‪㝂ַ儨♀յꄼ鬦‬׵‪⯜笴‬ס‪㜽낛‬׷‪ն偲鉿‬־✇עכ׆׾׀ך׼‬‫‪ն‬׌ךع‪ֿَؕ٤‬؀׆כג׊מי‪⬈♐皑‬י׎؂⻉מ‪桓劻‬ס‬‫‪յ宜‬כ׆׾‪յ焒‬ךכ׆׾ײי׊‪鞪槏‬׎‪㶐‬׽⺅‪舸؅‬ؙلةך‬‫غ‪ٝ٤‬عַם׎‪锶ꄁ‬יַֽמ⹳‪册‬סؙلة‪յ‬חכץֹ׵‪մ‬‬‫אמ‪偙‬סׂ‪㝂‬׵ך׽כץ‪ն‬ג׊ױ׽ֵ؀ַ؀ַֿכ׆ׂט‬‫ي٭قؼٖةףַֻכ‪٤‬ة‪ն‬׌ךّ٭هס‪٤‬ةعن‪ٚ‬ؠע‬‫׀ץ‪յ멮‬עךمب‪ٝ‬ס׆‪ֹյ‬׻׾ׄדגַי׊‪✄닫؅‬ם‪؆‬‬‫ך‪ֿյ姙稌‬׌ך‪謞汦ꏞ‬ס‪ֿ杅䖇‬׽‪눥‬סتؕقتַֹכ٭‪ٛ‬‬‫‪偙؅‬ײ‪┫⽱յ攛ꁎ‬כ‪┫⭦槏‬ם‪յ䩘鼓‬׾״׊‪ׂ嚝‬ם‪舸؅㝤侵‬‬‫מ‪倣槏‬ؙلة׾׌כ״׋ע‪멮舸؅‬ע٭‪ٛ‬ي٭قؼٖة‪յ‬ע‬‫‪ն‬׌ױ׊‪䳀呾‬‬‫‪傽勓‬יזַכ־‪ն‬׌ך׼־׾ֵ׵ךتؕقتס‪㴻沁‬׾ֻⲎ‬‫‪յ‬׽ג⮂ֿײ‪蔫‬ס‪栃杅‬י׊‪㝤侵‬מ‪Ⲏ斪‬׷⬾‪յ闋‬ע‪舸‬׀ץ‪մ멮‬‬‫ַ‪ַ☭ֿ㝂‬ם׿‪䢍‬מ⽱‪뀸‬ס‪栃杅‬ס٭‪ٛ‬ي٭قؼٖة‪յ‬עך‬‫‪ն‬׌ױ׽ֵֿכ׆׾׌׽גזםמخٍخٍ‬‫‪ٛ‬غ׽׻׾׌‪㝂氠‬מ‪勒յ倣槏‬גנ‪ն雧✑؅ꓨ‬׌ך‪槁㵅‬׵ס‬‫מء‪٤‬؞تُס‪舸‬׀ץ‪յ멮‬ך╚ג׊‪偙岺؅雧‬םױ׉ױ׈‪մ‬‬‫ַ׻לֹ׺הע؀׆כס♀ֿס׾׌ء‪ًؓٛ٤‬י׊כؠ‪٤‬‬‫‪ֹֻⲯ卸溷‬ם‪ֿ䩘鼓‬ס׾ֻ⾔ךث٭ؾ‪崟ַُٙ‬ך►‪յ朙‬ע‬‫‪ն‬ג׊ױֻ‪脝‬כ־ַםעך‪鴇곐䠊‬‬‫‪ն‬ג׊ך‬‫؜ؼذٍ׾׿؂❈ׂ׻מׄ♕׽‪눥‬ס‪٤‬ةמ♑‪յ‬מײםה‪մ‬‬‫‪潲‬׾ׄ♕׽‪յ潂‬ײ‪攛ꁎ‬׼־יַ‪撴‬מ‪枱‬ء٭ف‪٤‬ـ‪յ‬גױ‪մ‬‬‫ֿ‪ؕ瞏‬ؘؗ‪ٔٚ‬؞‪յ‬٭ر‪ٛؓ٤‬ؤ‪叆堽յ‬ס‪յ⻄甦‬י׊כ‪ٜ‬‬‫ׅ┪♐מ٭ب٭ٖة׍ׄ‪寊⮔ֿ䫕‬׼־‪յ舸‬ךכ׆׌‪䁼‬מ⯼‬‫‪յ‬מ⽱‪ٝٓ٤뀸‬ס٭‪ٝ‬؜‪յ叆堽؅‬עךمب‪ٝ‬ס׆‪ն‬׌ױ׽ֵ‬‫‪䩘‬׵‪յ包倣‬ךסם‪⯼䳀‬׌‪䁼‬ךױֵׂ‪ն‬ג׊ױ׀ךֿכ׆׾‬‫ַך‪♐ꁎ؆‬מتؕ‪؅ٚ‬׽‪눥‬סؘؕؗ‪ٔٚ‬؞כ٭ر‪ٛؓ٤‬ؤ‬‫‪ն‬׌ך‪ٜ‬و‪٤‬بכז׍׽׻ء٭ف‪٤‬ـ׵‪꽄‬‬‫‪ն‬׌ױ‬‫੽‪્૨ઽઅὔዀં੻ਜ਼‬‬‫‪ց‬׾׀ך׵ךؙلة‪ֿյր‬׌ױ׽ֵעך‪┞漖‬ם‪ٖٜؓ‬ة؜‪մ‬‬‫מ‪┞薭‬דױֿة٭ַֹْؕכ‪ֹց‬א‪ֿ䒣‬جؠ‪ր‬עؙلة‪մ‬‬‫‪ն‬ג׊ױ׊‪㲽㐂䠊؅ꃯ疴‬ס‪ց‬א׆׼־דؙلة‪ׂր‬םעך‬‫‪㸴‬כ‪ց‬ם־‪潨‬׽פז׈‪ր‬ףׄ׀כ⽱‪նٝٓ٤뀸‬׌ױ׽ֵ‬‫‪յ‬ך٭فء‪٤‬ؼؕر‪٤ն‬ةכ٭‪ٝ‬؜׃םחֿ‪‬ؙلة‪멮‬‬‫ז׀׾ײי׬‪낛‬י״⮴‪ն‬־ַםעךס׾ֿ┫ֿ‪ٜ‬غ٭ـ׊‬‫״‪┞沁⻉ֹր紛‬מ‪٤‬ةסי׊כ‪յ낛╚ꏞ‬ךײ⼼‪㵵‬עַ׾ֵ‬‫‪ն‬ג׊ױׄט⻏כُ٭؞‪ٝٓ٤٬‬יז‪꿈‬כף׿םמׄ־‬‫‪ն‬׌ױַ‪䘼‬כ׾׿ׂיזםמ‪ց‬٭‪ٝ‬؜ס‬‫؂⽱ג׊׽׈זֵ־؀׆לجؠע‪멮舸‬ם‪յ┪鮐‬؀׆כס‪㵅‬‬‫׋‪䠊‬כ־ַםעך┪♧‪룫舸‬ע׈‪虘‬ס‪潸䙎‬סכ‪յٝٓ٤‬ךַ‬‫‪ն‬׌ױ‬

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材料（4 人分）

つくりかた

鹿肉（ひき肉）…250g《仕上げ》

鹿肉のレモン・キーマ《手順 5・仕上げ》

牛乳（手順 2、下ごしらえ用）…150cc

ブラックペッパー…小さじ 1/8《手順 1・玉ねぎベース》①ブラックペッパーとレモン汁を加えてさっと混ぜてから、ひき

サラダ油（手順 3、下焼き用）…小さじ 1

レモン汁…大さじ 1 〜 2（お好みで）①鍋にサラダ油を温め、玉ねぎを入れ飴色になるまで炒める（中水（手順 4、煮込み用）…300cc

レモンの皮（千切り）…小さじ 2
紅生姜（みじん切り）…小さじ 1

火で 30 分以上）。
②にんにく、しょうが、ピーマン、トマト缶、ヨーグルトを加えてさらに炒め（中火で 10 分以上）
、トマトの匂いが消え、水分《下味》
マヨネーズ…大さじ 1《添える香味野菜》

クミンパウダー…小さじ 1

玉ねぎ（輪切り）…10g

が十分煮詰まって赤い油が浮いてきたら火を止める。

肉のかたまりをザクザクと割り、親指の先ほどの粒にする。目安は 1/8 量の肉のかたまりなら 6 分割する程度。ひき肉のカレーなので、崩し方はざっとでよく、そぼろになる部分もあって構わない。
②盛り付けてから、カレーの上にレモンの皮をたっぷりトッピン
グし、紅生姜を散らす。香味野菜（玉ねぎ、緑のハーブ、レモ

片栗粉…小さじ 1

緑のハーブ（香菜、クレソン、パセリなど）…10g《手順 2・肉の下ごしらえ》

重曹…小さじ 1/4

レモン…1/2 個分①ボウルに鹿ひき肉と牛乳をいれ、肉にかたまりがあればそっと《玉ねぎベース》《キャラウェイライス（4 人前）》② 3 分浸けたらざるにあけて牛乳を流す。鹿ひき肉に下味用のマ①コリアンダー茶を作る。鍋に B の水とコリアンダーシードをい

玉ねぎ（すりおろし）…500g

米…2 合

ヨネーズ、クミンパウダー、片栗粉、重曹を加えて混ぜる。

れて火にかけ、沸いたら火を弱め、3 分煮て火を止める。常温

にんにく（すりおろし）…20g

ジン（省略可）…小さじ 1

ほぐすようにまぜる。

ン輪切り）などを添えるとよい。
キャラウェイライス

まで冷まし、茶漉しでコリアンダーシードを除く。

しょうが（みじん切り）…10g

かぼちゃ（1.5cm 角）…100g《手順 3》

ピーマン（みじん切り）…70g

塩…小さじ 2/3

①フライパンにサラダ油 ( 下焼き用 ) をひいて火にかける。温まっトマト缶…70g

砂糖…小さじ 1/2

たら《手順 2》の鹿ひき肉をスプーンに山盛りすくって、ハンバー

ヨーグルト…70g

サラダ油…小さじ 1/2

グ状のかたまりになるようフライパンにのせていく。サイズは③盛り付ける直前に、小さなフライパンを弱めの中火にかけ、キャ

サラダ油…100cc

B

水…500cc

好みでよいが、目安はひき肉の 1/8 量ずつ、8 個ほどにするとラウェイシードを炒る。1 分ほどかきまぜ続け、白い煙があがコリアンダーシード…大さじ 2（山盛り）

扱いやすい。

りパチッとはぜる音がし始めたら手早く皿にあけて粗熱を取る《スパイス》A

キャラウェイシード…小さじ 1（山盛り）②表面だけに軽く焼き目がつくよう、やや強めの中火で両面を 1

コリアンダーパウダー…小さじ 4分ずつ焼く。この時点で中まで火を通す必要はなく、焼きすぎ

クミンパウダー…小さじ 1や余熱に注意しながら、フライ返しで持ち上げても崩れない程

ナツメグパウダー…小さじ 1/4度まで加熱する。

②炊飯器に米とジンを入れ、2 合の目盛りまで①のコリアンダー
茶を注ぐ。水加減は好みで調整し、足りなければ水を加える。
かぼちゃ、塩、砂糖、サラダ油を入れ炊く。

②で炊きあがった米に混ぜる。

シナモンパウダー…小さじ 1/4
ベイリーフ…2 枚《手順 4》

八角…全形を袋果 8 個に分解し、袋果 2 個分

①玉ねぎベース《手順 1》をふたたび中火にかけ、温まったら A

ターメリック…小さじ 2/3
レッドペッパー…小さじ 1/2
塩…小さじ 2のスパイスを加えてさっと混ぜる。
②続いて、焼いた鹿ひき肉《手順 3》と水を加え、沸いたら火を弱める。
③ふたを少しずらして湯気を逃しながら、弱火で 1 時間ほど煮込む。
（表面がやわらかくフツフツする火加減で、IH なら 150 〜
160 度くらい。圧力鍋は肉汁が抜けて味気なくなるので不可。）④カレーの表面に茶色い油がじんわり浮き、肉のかたまりが半分見えるほど水分をしっかり煮詰めたら火を止める。

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材料（4 人分）

つくりかた

猪の骨つきスペアリブ…800g

使用機材（5.5L 圧力鍋、5L 片手鍋、大きめの平たいプライパン、

玉ねぎ…中１個

ガスプロパン）⑧全ての材料が入った圧力鍋を強火にかけ、沸くまで待ちアクが浮いてきたら掬う。

セロリ…1/2 本
ニンニク…２カケ①全ての材料を切り出す。

生姜…ニンニクと同じ重さ

セロリ、皮を剥いた玉ねぎを 2cm 角位のざく切りにする。ニ長ネギの青いところ…１本分

ンニクは皮を剥き半分に切って軽く潰しておく。生姜は、よコカコーラ…800ml

く洗い皮は剥かずに 5 〜 10 ｍｍ厚さにスライスする。猪の濃口醤油…80ml

スペアリブは骨が２本ずつになるように切り分け、フォーク

紹興酒…50ml

等で筋を断ち切るように骨付近を数回刺しておく（あまり刺本みりん…50ml

しすぎるとパサつく原因に繋がるので数回のみ）。

⑨圧力鍋の中が完全に沸いたら蓋をし、高圧で 30 分煮る。
⑩ 30 分経ったら火を止め蒸気が自然に抜け切るまで 20 分ほど待つ。
⑪蒸気が抜け安全に蓋が開けられることを確認したら蓋を取り、肉のみ皿に取り出し、ラップをかけ置いておく。

日本酒または無塩の料理酒…100ml
蜂蜜…50gラード（チューブの物）…20cm 位②切り分けた肉を深めの鍋に入れ分量外の水（ひたひた位）と日本酒を入れ１度茹でこぼす。

⑫ ⑪で残った汁をザルやシノワで別の鍋に濾し入れる（時間がある場合は、濾した汁に肉を戻し１晩寝かせる）。

塩…10g
白胡椒…1g③ ②を火にかけている間に、塩、白胡椒、砂糖、五香粉、鶏ガラ⑬ ⑫で濾した汁を 10 分ほど塩辛くならないように煮詰め、とろ

砂糖…2g

顆粒出汁、濃口醤油、紹興酒、本みりん、蜂蜜を茹でこぼした

みが足りなければ片栗粉：水１：１（分量外）でトロミをつけ（肉鶏ガラ出汁顆粒…4g

猪の肉が全て入る大きさのボウルに入れ合わせホイッパーでよにしっかりと絡まる位の濃度）、肉をタレに戻しよく絡ませてお五香粉…1g

く混ぜておく。

く。

青梗菜…1 と 1/2 束④ ②が終わったら、シンクでザルにあけ、アクなどをきれいに洗⑭ ⑬を煮詰めている間にナンプラー、豆鼓頭醬、紹興酒、濃口醤油、ナンプラー…20g

い流し、③で合わせた調味液が入ったボウルに入れ軽く混ぜ置

ごま油を小さいフライパンや鍋に入れ、一度煮立たせ冷まして

豆鼓
頭醬…15g

いておく。

おく。

紹興酒…8g
濃口醤油…5g⑤大きめのフライパンと圧力鍋をガス台に出し、フライパンには⑮良く洗った青梗菜のお尻に十字に軽く切り込みを入れ、その切ごま油…1g

ラードを入れ弱火にかけておく、圧力鍋にはコカコーラと、長り込みから割くように 1/4 に割り、耐熱皿に入れ水（分量外

ラー油…適量ネギの頭を半分に手で千切って入れておく。

50cc）を入れラップし、800W の電子レンジで 3 分加熱し、加熱が終わったら 3 分ほど置いてからラップを外す。

⑥ラードが溶けたら、猪の肉をフライパンに無理なく乗る分だけ入れ、両面がこんがり美味しそうな色になるまで焼き色を付ける。

⑯器に⑮で火を入れた青梗菜を、円を描くように並べ、真ん中に⑬の肉を並べ、青梗菜に⑭で作ったタレを回し掛け、同様に適量のラー油もかけたら完成。

⑦焼き色が付いた肉からコーラ、ネギが入った圧力鍋の中に入れていく。すべての猪肉が焼けたら、④のボウルに残った調味液
も圧力鍋に移す。

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材料（4 人分）

つくりかた《ハンバーグ種用（付け合わせも含む）》《煮込み用》

鹿のすね肉…200 ｇ

ビール…350ml

鹿のもも肉…100 ｇ

フォンドヴォー…300 ｇ《野菜の下処理》

豚バラ肉ブロック…100 ｇ

カソナード（三温糖で代用可）…30 ｇ

・玉葱は外側の薄い部分は粗いみじん切りに【A】、中心部は繊維

塩…4 ｇ

リンゴ酢…20 ｇ

黒胡椒…2 ｇ

薄力粉…20 ｇ

ナツメグ…1 ｇ

トマトペースト…20 ｇ玉葱…1 個（約 280 ｇ）

タイム…1 本丹波しめじ（畑しめじでも可）…1 パック

ローリエ…1 枚

人参…1 本（約 280 ｇ）

ローズマリー（乾燥）…少々

玉子（Ｌサイズが望ましい）…1 個

ニンニク…1 片《飾り付け》を断ち切るように薄切りにしておく【B】。

お茶パックに入れることで取り出しやすく出来る。
煮込んでいる間に付け合わせを用意する。

・人参は皮を剥き、先半分は粗いみじん切りに【A】、残り半分は
大きく乱切りしておく【C】。
・丹波しめじは掃除し傘の部分３cm ほど切り出し【D】、残りの部
分は粗いみじん切りにする【A】。

《丹波栗のピューレ》①浸水させておいた栗の皮を渋皮も一緒に剥く。
②皮、薄皮を剥いた栗を、可能な限り薄く切り、砂糖（分量外）
を加え灰汁を取る。砂糖を揉みこみ水で一度だけ洗い流す。

《ハンバーグを作る》
ある程度水分がなくなるまで炒め（この時食感を残すためにあイタリアンパセリ…1 枝

まり炒めすぎないようする。粗いみじん切りもこの為である）、《栗のピューレ》

プチマーシュ…1 パック

冷ましておく【E】。

丹波栗（その他栗でも可）…240 ｇ

菊花（黄）…1 輪

ブイヨン…120 ｇ

菊花（赤）…1 輪

生クリーム…20 ｇ

いたニンニクをいれ、さらに別のお茶パックに先に焼いておいた肉の筋を入れたものを鍋に入れ、蓋をして１時間半煮込む。

①フライパンに油をひき、熱し粗いみじん切りの食材【A】を入れ、牛乳…30 ｇ
パン粉…30 ｇ

まず栗を剝きやすくするために浸水させておく。

②鹿のもも肉とすね肉は掃除し、もも肉は７mm ほどの角切りに、③鍋に栗、ブイヨンを入れ一度沸騰させてから蓋をして 150℃のオーブンで約 20 分、手でつまんで崩れるぐらい柔らかくなるまで火を入れる。
④火が入ればミキサーにかけた後、再度鍋に戻し生クリーム、バターを加え、角が立つ程度の濃度まで煮詰めて、塩、胡椒、ナ
ツメグで味を調える。

すね肉はざく切りにしていく。
※掃除して出た筋などはまとめて焼いておく。

《リンゴのチャツネ》①リンゴは洗い皮を剥く。皮はしっかり細かいみじん切りにする。

バター…10 ｇ《その他（調味用など）》

塩、胡椒、ナツメグ…適量

オリーブ油…適量

ドプロセッサーにかけ、しっかりペースト状にしてから粗めの②芯の部分を取り除き、薄切りにする。

塩、胡椒…適量

裏ごし機で裏ごしする。

③鍋にバターを熱し、砂糖を加え溶かし、リンゴ、みじん切りに《リンゴのチャツネ》
リンゴ（なるべく大きいもの）…1 個
バター…少々
砂糖…少々
リンゴ酢…小匙 1③豚バラはざく切りにし、先に切っておいたすね肉とともにフー※この時出た筋も可能な限り回収して他の筋のように焼いてまとめておく。
④裏ごしたものと切っておいたもも肉と合わせ分量の塩、黒胡椒、した皮、リンゴ酢、すりおろした生姜、丁字を加えてリンゴを潰しながら火を入れる。蓋をしながら火を入れる。
④水分がなくなりまとまってくれば完成。

ナツメグを加えしっかりと練る。
⑤白っぽくなるまで練れれば、炒めた野菜【E】、玉子、あらかじ

《仕上げ》

生姜…5g

め合わせておいた牛乳とパン粉加え、しっかりと混ぜ合わせる。

① 1 時間半経過したら鍋の蓋を外し、お茶パックを取り出す。こ

丁字…1 個⑥ 4 つに分割し空気を抜きながら丸く成形する。後にしっかりとの段階でハンバーグの中心温度は 90℃オーバー確実なので食中煮込むのでまん丸で問題ない。

毒の問題はない。
②とろみがついてくるまで煮詰めていく。

《煮込み工程》①深い鍋に油をひき薄切りにした玉葱【Ｂ】と皮のままのニンニ《盛り付け》

クを入れ火にかけ玉葱が黄金になるまで炒る。（ニンニクは焦げ①あらかじめ水でイタリアンパセリ、プチマーシュつけておく。

そうであれば取り出しておく。）②イタリアンパセリの葉は千切りにする。この時綺麗な葉を８枚②炒まれば、乱切りの人参【C】、カソナードを加えキャラメル色

取っておく。

になるまでさらに炒める。しっかりとキャラメリゼすることが③丹波しめじの傘の部分をフライパンで炒め、塩をしておく。

重要である。

④煮込んだ鍋からハンバーグ、人参、玉葱を取り出しておく。ハ③キャラメリゼ出来れば、リンゴ酢を加えてこれ以上の熱上昇を抑え、焼き付いているところがあればしっかりとこそげ取る。
④振るっておいた薄力粉、トマトペーストを加え、だまにならな
いように合わせておく。
⑤鍋にビール、フォンドヴォーを加えひと煮立ちさせ灰汁を取る【F】。
⑥フライパンに油をひき、火にかけハンバーグの表面を焼き固め
る。
⑦焼き固めたハンバーグを【Ｆ】の鍋にいれ一度沸騰させる。この段階で液体の温度は 90℃以上である。

ンバーグ、人参を優しく取り出せばあとは濾せばよい。
⑤ソースとして仕上げる為に塩、黒胡椒で調味する。
⑥丹波栗のピューレ、リンゴのチャツネ盛り付け綺麗なイタリア
ンパセリを飾りつける。
⑦ 12 ｃｍのセルクルを置き、その中に玉葱を下敷きにしてハンバーグを皿の上に盛り、周りに人参、炒めた丹波しめじを盛り付ける。
⑧ハンバーグの上からソースをかけプチマーシュ、菊花を飾りつける。
⑨最後にハンバーグの上に千切りのイタリアンパセリを飾り完成。

⑧お茶パックにタイム、ローリエ、ローズマリー、取り出してお‫‪๤ㅣ⯒ᓟ⏝໠ჯᓱụῢ㛯⡅Გ゜ᘷ༪㨄ዳ༪༪৬㠐‬‬‫‪䉶੿➪અਖ਼ੴઊ᠎੮‬‬‫ᦎ‪᠝য়᰽‬‬‫᤽‡‪੡ઌ੦તઅፁ⻧ዳ⬜ⲡᱣଐ⬊ᤣ⩬᠝‬‬‫עך‪吖너긖‬‬‫גזַכ‪ֿؕ蝆䩘փ‬؛ؼ‪ւ‬־כ‪ւ燖ַփ‬כַֹכؙلة‪մ‬‬‫‪掣寊‬ך‪뫗‬ה׵‪ׂ鮐٬茭鮐؅յ溮稌յ‬פ‪؆‬גך‪մ멮舸յ桦舸‬‬‫‪յ‬א׆׼־ד‪ն‬׌ךַ‪㝂‬דױדױֿ☭ח‪ⷦ骭؅䭥‬‬‫‪ˤ‬ז؂‪ւ‬‬‫‪ِ٤ $յ‬ذل׷‪٤‬ط‪ٞ‬؜ך‪訪‬ח┩׷׽׎‪ⵊ朮٬낛朮縓粪յ‬‬‫‪䈰‬׵מ‪偙‬׎‪땋‬׾׎؂‪䘼‬כ‪ַփ‬גײי׬‪ַַ֐ 낛‬؂־‬‫׻ت‪ٚ٤‬ف׿ױ⻻ֿ‪ِ٤꿔‬ذل‪ٜٚ⮔յ‬ؾِמ׿ב׿א♑‬‫‪杅䖇‬ס‪舸‬ؙلةיֻ‪؅䫅‬ײ‪յ蔫‬גױ‪ն‬׌ױַי׊׼⭙‪㝜؅‬‬‫׵ע‪ّꖗ‬ى׾׿ױ⻻מ‪յ멮舸‬גױ‪ն‬׌ױ‪ׂ吖너؅䶠⺅⮂匡‬‬‫‪廛䍲硄槏؅‬׷׎؂⻉ײ‪篁‬סלם‪յ叓㲳٬㘇묀‬מ״ג׌‪؅媘‬‬‫⻻מ׽׎׷‪ֿյ彟訪‬׌ך⮔‪ַꖗ‬׌׷׿׈⹺⼔מ⫐✄כ׵כ‬‫‪ն‬ג׊ױ׊⮂׀‪䑛‬מ‪僁⽱؅劄㝕ꮹ‬ח‪䭥‬ס‪낛包‬ךכ׆׾׌‬‫‪յ멮舸յ‬סס׵׾ֵך‪ّꖗ‬ى‪ַׂ긊‬מ׿׈⹺⼔ע⮔‪ꖗ‬׾׿ױ‬‫‬‫ױ׿׼ׅ┪׀‪⼔⹺椙ֿ䑛‬יז׻מ‪ֽꏽ‬׷‪ׂ鮐‬פ‪؆‬גס‪桦舸‬‬‫י׊כع‪َؕ٤‬ס‪鞪槏‬‬‫‪ն‬׌‬‫‪ւ䩘孊㸒⺶փ‬‬‫׽ׂז׋ך‪յ⛼廛鞪槏‬ײ‪悻ׄꁎ‬ך‪㘇묀‬ע‪멮舸‬‬‫‪ꝳ‬ס‪桦舸‬ג׿־‪ֿյ氈ꀊׂ撴‬׌ך׊‪ֽ㸒‬ם־׷‪襪‬ע‪մ♀㎇‬‬‫‪յꏽ냃‬גױ‪ն‬׌ױַיׅ┪♐ׂ־׼‪友‬ךכ׆׾ֻⲎ‪斪؅‬כ‬‫ذ‪ٝ‬עعت٭‪ٞ‬ס‪멮舸‬ס׊‪յ䩘孊㸒‬׊‪虘‬׵י׊מ╮ע׀‪撴‬‬‫‪ն‬ت‪ٚ‬و‪뀸⽱؅‬׽׻מכ׆׳‪ꁎ‬׏‪蛹؅庋‬ס‪勎‬מ‬‫ױ׽ם׵מ‪┞⿣倣槏‬ם‪皑嵞‬ךׄד׾ֻ‪ꓩ褺؅庒‬סלםت‬‫‪փ‬׊‪ւ┞⺚㸒‬‬‫ךכ׆׾ֻⲎ‪뀸⽱؅‬ס‪叓㲳‬עמ‪舸‬؀ׯאס‪桦‬‬‫‪ն‬׌‬‫‪ն‬׌ױַי׊‪؅巆‬ײ‪蔫‬‬‫‪ֿյ‬׌ךהג‪ⳛ朮‬ג׀י׿׈⮔⭦י׊כ‪㵬棑‬ע‪մ⩧չ‬‬‫‪ր耘‬‬‫‪փ‬׊‪㸒‬נ׆‪ւ䩘‬‬‫ױ‪曩吮稺؅‬ע‪桦舸‬׾ַי׊‪❈氠‬מ׀‪ꝳ撴‬‬‫‪ַց‬׊⽱‬‫‪յ‬‬‫כ‪䳀呾‬مب‪❿⡑؅ٝ‬ם׀‪㝕‬גזַכ‪ր吖너骅㶠ց‬‬‫ױַי׊‪ַ䈰㝜؅‬ם׎׈׋‪؅䠊‬׀חئقךכ׆ׂ‪撴‬י׊ש‬‫‪ն‬׌ױַ‪䘼‬כַג׀ַי״‪䌮‬ךהג־ַֹ‬‫‪ն‬׌‬‫‬䉶੿➪અਖ਼ੴઊ᠎੮

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材料（4 人分）

つくりかた

《酢飯》

《猪の手こね寿司》《寿司酢の作り方》

米…1 合

猪肉（肩ロース 1 枚 20 ｇ）…80 ｇ

全ての調味料と昆布を入れひと煮立ちさせて冷ます、冷めてから大麦（もち麦）…30 ｇ

片栗粉…大さじ２

昆布を外し使用する。

水…180 ｇ

猪鍬焼調味料※酢飯を作り三等分にする。（各メニューで使用する）

料理酒…40 ｇ《寿司酢（90 ｇ）》

濃口醬油…8 ｇ《ロースト鹿の手毬寿し》

米酢…60 ｇ

砂糖…小さじ１①「鹿肉漬け込み用タレ」に一晩漬け込む。

砂糖…20 ｇ

みりん…4 ｇ

※鹿肉はジップロックに入れて漬け込む。

蜂蜜…15 ｇ

酢飯…100 ｇ

塩…5 ｇ

アマランサス…少量 ※代替：かいわれ大根イタリアンパセリ②薄焼き玉子を作り、（３㎝×３㎝）でカットする。

※ 65℃ 15 分で低温調理をする。

昆布…3 ｇ

レッドソレル…少量 ※代替：刻み万能ねぎ③ 3 等分にした酢飯に、たたき木の芽を混ぜ合わせる。
※酢飯が少し冷めてから木の芽を入れる。

《ロースト鹿の手毬寿し》
鹿肉（ロース）…40 ｇ④ラップに５㎜ほどにカットした鹿肉を置き、カットした薄焼き
玉子と 25 ｇの酢飯を置きラップで茶巾に絞り完成。

鹿肉漬け込み用タレ
塩麹…10 ｇ

《猪と湯葉の一口寿司》

ナッツオイル…10 ｇ ※代替：オリーブオイル①猪肉（ミンチ）をボイルする。「猪そぼろ調味料」でボイルした

木の芽…2 ｇ

ミンチに味をつける（煮詰める）。

薄焼き玉子（3cm × 3cm）…1 枚※柚子の皮（みじん切り）は香りを残すために調理の途中で入酢飯…100 ｇ

れる。
②セリと三つ葉（軸のみ）をボイルする。

《猪と湯葉の一口寿司》③巻きすの上にラップをして、その上に

平湯葉・焼きのり・酢

猪肉（ミンチ）…60 ｇ

飯 100 ｇ・セリ 10 ｇ・猪そぼろ 40 ｇの順で入れて巻く。

猪そぼろ調味料④ ③をカットして三つ葉の軸で結び完成。

料理酒…28 ｇ
砂糖…小さじ１《猪の手こね寿司》

濃口醬油…６ｇ①フライパンに油を少量入れてフライパンを温める。猪肉肩ロー

柚子の皮（みじん切り）…２ｇ
セリ…10 ｇ ※代替：ホウレン草
三つ葉…1 本平湯葉…1 枚焼きのり…1 枚
酢飯…100 ｇ

スに片栗粉をまぶし軽くソテーする。
②フライパンにお湯を入れてさっと沸かし、ザルで水分を切る。
（脂と臭みを取る）③「猪鍬焼調味料」と①のお肉をフライパンに入れる。火をつけて煮詰め鍬焼にして完成。
③ 25 ｇの酢飯を手でこねて丸める。その上に②をのせて仕上げにアマランサスとレッドソレルを添えて完成。

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材料（4 人分）

つくりかた

A《鹿スネ肉のブイヨン》

C《ロワイヤル》

A《鹿スネ肉のブイヨン》

C《ロワイヤル》

鹿スネ肉…250 ｇ

卵（L サイズ）…1 個 ( 約 60 ｇ )①圧力鍋に水 2L を注ぎ昆布と椎茸と洗ったごぼうを加える。

①全卵と A 180cc と塩胡椒を合わせてしっかりと混ぜ合わせシノ

玉ねぎ…1/2 玉{A} のブイヨン…180 ｇ②鹿スネ肉を 3cm の厚さにカットし、水からブランシールをする。

人参…1/2 本

フォアグラ…100 ｇ③玉ねぎ・人参・セロリは皮を剥き、先ほどの鹿スネ肉、ローリエ、

セロリ…1/3 本

ホワイトペッパー、塩少々を一緒に圧力鍋に加え強火にかける。

ワでパッセする。
②皿にデ（※ 1cm の角切り）の大きさにカットしたフォアグラ（1人 25 ｇ）を入れ卵液（1 人 60 ｇ）を注ぐ。

昆布…20 ｇ

D《スープガルニチュール》

干し椎茸…40 ｇ

A のブイヨン…300cc

弱火に落として蓋をし圧力をかける。約 1 時間煮混む。昆布は

塩…5 ｇ

塩…少々

ガルニチュールにする。

ごぼう…1/3 本

白胡椒…少々

水…2L

芽キャベツ…4 個確認する。竹串がスッと入る様であれば鍋から肉、椎茸、ごぼ① A から取り除いた椎茸は 6 等分にくし切り（1 人 3 切れ）、ごホワイトペッパー ( ホール )…10 粒程度

姫人参…8 本うを取り出し（この際ホワイトペッパーが付着しないように注

ぼうは 1cm に輪切り（1 人 3 つ）
、昆布は短冊切り（1 人 3 個）

ローリエ…1 枚

ペコロス…2 個意する）、残りのブイヨンはシノワに寒冷紗を被せ丁寧にパッセ

浅葱…1 本する。必要であれば軽く詰める。

B《ラビオリ》

椎茸…2 個じゃがいも…50 ｇ

ごぼう…A のを使用

生クリーム…30 ｇ

昆布…A のを使用

EX ヴァージンオリーブオイル…20 ｇ

シェリー酒…数滴④ふつふつと沸いてきたら鍋から昆布を取り出し灰汁を取り除き、⑤ 1 時間経過したら圧力を抜き、竹串等で鹿スネ肉の柔らかさを⑥スネ肉は半分を繊維状にほぐしもう半分はデの大きさにカットする。
（1 人 4 〜 5 個）

③皿にラップをして蒸し器で強火 2 分 / 弱火 3 分 / 予熱（火を止め蓋をした状態）で火を入れる。
D《スープガルニチュール》にカットする。
②芽キャベツ、姫人参は皮を剥き、ブランシールする。芯まで火が通ったら取り出す。
③ペコロスは皮を剥き、輪っか状にスライスして軽くブランシー
ルする。

B《ラビオリ》※これらの野菜が用意出来ない場合通常の大きさのものを小さ

パルメザンチーズ…10 ｇ①ジャガイモをよく洗い、蒸し器で竹串がスッと入るまで蒸す。

マヨネーズ…20 ｇ②イタリアンパセリ・タイムは軸から外しアッシェにする。

④浅葱を斜に切る。

イタリアンパセリ（フレッシュ）…5 ｇ③浅葱は 1mm の小口切りにする。

⑤鍋に A のブイヨン（300cc）を注ぎ火にかける。

タイム（フレッシュ）…2 ｇ④ニンニク 1 欠片をすりおろしにする。

⑥沸騰したら弱火にし塩、白胡椒で味を整えたらスープの完成。

ホワイトペッパー…少々⑤ジャガイモに竹串が入る様になったら蒸し器から出して皮を剥

浅葱…2 本
ニンニク…1 欠片
餃子の皮（市販）…8 枚

き、タミでパッセする。
⑥ボールにほぐした鹿肉、パッセしたジャガイモ、生クリーム、EX ヴァージンオリーブオイル、パルメザンチーズ、マヨネーズ、
ホワイトペッパー、タイム、イタリアンパセリ、すりおろしニ
ンニク、浅葱を加え白っぽくなるまで練り合わせる。ファルスの完成。
⑦餃子の皮中央にファルス（およそ 5 〜 7 ｇ）を乗せ霧吹きをして半分に折り、トルテリーニの形に整形する。これを 8 個作る。

く切って使用する。

《盛り付け》①お湯を沸かし B のラビオリを 2 〜 3 分茹でる
②ロワイヤルが出来上がったらその上にデにカットしたスネ肉、
ラビオリ、D のガルニチュールを盛り付ける。
③ D のスープを温め、沸騰しそうになったら火を止め、シェリー酒を数的垂らして香りを出す。
④皿にスープを丁寧注ぎ、上に斜に切った浅葱を飾ったら完成。
※スープは１人前あたり 70 〜 80cc を目安にする（1 人 2 つ）※余ったファルスは賄いや違う用途に使用する‫‪ₛ᧸༪⯒ụῢ㼹⸾Ề〵⯒㠐‬‬‫‪હૣૌૌ੿ଁଈૈଈઅૈଂૈଂፖ㼞ીଁ଑‬‬‫‪◁⤌ᦳ๤‬‬‫⤔‪ી૪઼੪੺੿પઓ଑ઢଐበ㊩⩬৬⣼㪌৬ቯ‬‬‫ؕ‪ꐦ⽱؅յ‬כ׽ל‪虝‬עعُعؼِג׊‪❈氠‬מء‪٤‬مشع‪մ‬‬‫‪氈‬סׁנ‪յ椝‬׽׻מכ׆׾ֻⲎ‪⽱㉹؅‬ע٭‪ٝ‬؜ס‪մْؕ٤‬‬‫׵ככ‪낛䠊‬ע؝ِؗ٘‪؅յ‬׽‪눥‬כ׽ל‪虝‬ע‪ٛ‬جق‪ٛؓ٤‬ذ‬‫מ٭‪ٝ‬؜סعتؕط‪┞⽱ꇙֹ⾔뀸‬׾ֵס׀‪㞺鉿‬מ׵ככײ‬‫‪籽‬׬‪ׂ낛‬םכ׆׾׀‪յ냦‬״ג׾״׊‪؅嚝‬׽‪⻉ֹ눥‬מ‪⽱㉹‬מ‬‫‪ն‬ג׊ױ׽ם‬‫‪؅‬٭‪ٝ‬؜כر‪ٚ‬ئֿتوشز‪٤‬ؤ‪յٝ٤‬גױ‪ն‬׌ױ׿׼ׄ‬‫ֿ☭׾✑‪ֿյ‬׌ױ׽ֵי׊כ‪ր⽱㉹ց‬דג‪յ‬עךمب‪մٝ‬‬‫‪ն‬׌ױ׊ג‪䔢ⰺ؅卸‬ם‪溷‬״⚪‪硬‬׃םח‬‫ױַ‪䘼‬כַג׀דגַי׊‪⽱㉹؅❈氠‬ס‪甦꿔‬ד‪؆‬׊‪镩‬׿‪䢍‬‬‫׿ױ⻻‪յ‬ךכ׆׾׌‪❈氠‬כׇ‪滽‬ע‪٤‬ؤ‪ٝ٤‬׾⪜מ٭‪ٝ‬؜‪մ‬‬‫⽱‪稌‬׾ַיז✑ֿ‪؆‬׈‪⽱㉹㺑‬ס⩧‪㐌‬עמ‪倣槏‬ס‪ն䗎Ⳬ免‬׌‬‫⺅‪ׂ䶠‬ם؀׆כ׌✍‪؅‬לםّؗ‪ٛ‬؜כ ‪ِ٤ $‬ذل׾ַי‬‫‪ն‬ג׊ױ׊‪㉹؅❈氠‬‬‫ס⮔‪ꖗ‬׾׿ױ⻻מ‪骅㶠‬מ‪舸‬ببؿؕ‪ն‬׌ױ׀ךֿכ׆׾׌‬‫ֿ‪٤‬ؤ‪ٝ٤‬ג׊מ׽⮗‪յ閣‬כ‪舸‬ببؿؕגז⮗מ״׈‪մ㸯‬‬‫‪┪僰؅䫅‬ס‪յ鉩㐁‬כ ‪ِ٤ $‬ذل׾ֵס׀⦍׾ׄⲙ‪⼔⹺؅‬‬‫‪䒰‬ס‪յ舸‬׽םמכ׆׳‪ׂ㊖‬׻מ‪յ蔦撬‬״ג׾⪜מ⺚מ‪┞糿‬‬‫‪յ吖‬ךכ׆ֹ❈‪٤؅‬ؤ‪ٝ٤‬׳⻻‪ّ؅‬ؗ‪ٛ‬؜׾ֵס׀⦍׾ֻ‬‫‪ն‬׌ױֻ؂⽱ׂ׊‪낛䠊؅嚝‬ס‪٤‬ؤ‪ٝ٤‬כⲇ‬‫‪ն‬ג׊ױׅ┪♐מ٭ٖؼْם٭ب‪ٜ‬ىך‪너彸掾‬‬‫׼✑ע٭‪ٜ‬׾׌כ‪㸯뫗稺؅⸮倣‬עמׄ‪悻‬ײ؀כס٭‪ٝ‬؜‪մ‬‬‫‪؅‬לם‪ٛյ묷稌‬؜كبؤ‪٤յ‬ؤ‪ٝ٤‬עך‪ꩽⷁ永‬ס‪մⶨ訪澛‬‬‫‪ն‬ג׊ױַ❈‪稌稺؅‬׾ֻ❈מⷃ‪祔‬ךׄדׂ‪志‬ך‪յ寊‬׍‬‫‪յ寊氭‬ך⯣‪幾‬׵‪棑㵬‬׾׻מببؿؕ‪ֿյ‬׌ױַי׊כ‪⻏氙‬‬‫׻׾׀ךֿכ׆׾״‪⺇ׄ婝‬כ׽־ז׊‪؅‬٭‪ٝ‬؜ם‪մ⠥䙎溷‬‬‫‪ն‬׌ױַי׿׈׼‪䈩‬׽‪괎宜吁ֿ䒟‬עמ‪⽟㎪‬ס‬‫׵‪낛䠊‬ג׊כزوزوמ׵ככ׽ל‪յ虝‬׽‪눥‬עמ‪냃‬ׇ‪ֹյ‬‬‫‪ٝ٤‬׾ֵך‪⻏朮‬ס‪յ㐌㔔‬כببؿؕ׾ַי׿׈ַ‪մ䜬脢䪒‬‬‫‪ն‬ג׊ױ׿⪜ױױס‪ֹյ묷稌؅椓稌‬׻׾״׊‪嚝‬‬‫ׄ‪籽‬׽✑‪稌稺յ寏䌑‬ג׿׼✑׼־‪ٛ‬؜كبؤ‪٤յ묷稌յ‬ؤ‬‫‪؅潂‬ر‪ٚ‬ئמ╚ס‪յ㊭‬׊כ‪䓺䑑‬ع٭‪ٝ‬و‪٠٤‬עׄ♕׽‪մ潂‬‬‫‪ն‬ג׊ױׅ┪״כױׂ׊ַֽ‪⽱㉹؅‬ס⩧‪㐌‬׾ַי׿׼‬‫כ׆׾׌מ⺚ך‪䓺‬ם‪ꓩ褺؅蔦撬‬םהֿ׊‪┮鳉‬ךכ׆׳‪ꁎ‬׽‬‫‪ն‬׌ױ׀ךֿ‬

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材料（4 人分）

つくりかた《コロコロ和風カレー》《黒米ご飯》《盛り付け》

イノシシ肉（もも肉など）…300 ｇ①白米を研ぎ、黒米を入れ、30 分以上おいてから炊く。

①皿の片側に水を切ったレタス類を盛り、黒米ご飯を中央に盛る。

味噌…70 ｇ②ご飯の上にカレーをかけ、その上にミニトマト、ミョウガ、イ

オリーブ油…36 ｇ（大さじ 3）《盛り付け用サラダ類】

玉ねぎ…160 ｇ①チップス用のレンコンを皮付きのままスライサーで薄切りにし、レンコン…160 ｇ

170℃のサラダ油で泡が出なくなるまで約 2 分間揚げ、塩少々

塩…4 ｇ（小さじ 2/3）を振る。

カレー粉…5 ｇ（大さじ 1）②サニーレタスを食べやすい大きさに手でちぎり水にさらす。

日本酒…100cc③スライサーなどを使ってニンジンを細切りにし、水を切ったサ

米粉…10 ｇ（大さじ 1）

ニーレタスと合わせておく。

水…50cc④ミニトマトは角切り、ミョウガは小口切りにする。

《黒米ご飯》《イノシシとレンコンのコロコロ和風カレー》

白米…320 ｇ①玉ねぎを 7 〜 8 ミリ角の粗いみじん切り、レンコンを皮付きの黒米（玄米）…20 ｇ

タリアンパセリを散らす。
③レタスの上にレンコンチップを飾って出来上がり。

まま 1 センチ角程度の角切りにする。
②イノシシ肉はスジなどの固い部分があれば取り除き、1 〜 1.5《盛り付け用サラダ類》
レンコン（チップス用）…約 5cm 分
サラダ油…適宜

センチ角程度の角切りにする。
③深めのフライパンなどにオリーブ油を入れ、粗みじん切りにした玉ねぎと角切りにしたレンコンを炒める。

塩…少々④玉ねぎが透き通ってきたら塩とカレー粉を入れて混ぜ合わせる。

サニーレタス…3 〜 4 枚⑤カレー粉の香りが出てきたら日本酒を加えて火を弱め、レンコ

ニンジン…少々ンに火が通るまで 5 分ほど煮込む。

ミニトマト…2 個⑥角切りにしたイノシシ肉と味噌をボールに入れてゴムベラなど

ミョウガ…1 個で混ぜ合わせ、フライパンに加えたら少し火を強め、肉に火がイタリアンパセリ…少々通るまで 4 〜 5 分ほどゆっくりと混ぜながら炒める。
⑦火を弱め、米粉を水で溶いて加え、とろみがつくまで混ぜ合わ
せる。

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