日本災害食学会誌VOL.9 NO.1

PP.1-8MARCH 2022

<原著論文>

災害時の栄養・食生活支援に関するガイドライン、マニュアル、ツールに関する質的調査
A Qualitative Study on Guidelines, Manuals and Tools for Nutrition andDietary Support in Disaster野口律奈 1,2、笠岡（坪山）宜代 2,3、関本（孫田）みなみ 3、入夏みなみ 1、須藤紀子 2,4Ritsuna NOGUCHI1,2 Nobuyo TUBOYAMA-KASAOKA2,3 Minami SEKIMOTO-MAGOTA3
Minami IRINATSU1 and Noriko SUDO2,4
1

帝京平成大学 健康メディカル学部 健康栄養学科

Department of Health and Dietetics, Faculty of Health and Medical Science, Teikyo Heisei University.
2

公益社団法人 日本栄養士会災害支援チーム JDA-DATJapan Dietetic Association-Disaster Assistance Team, The Japan Dietetic Association.
3

国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所 国際災害栄養研究室

Section of Global Disaster Nutrition, National Institutes of Biomedical Innovation, Health and Nutrition.
4

お茶の水女子大学 基幹研究院 自然科学系

Natural Science Division, Faculty of Core Research, Ochanomizu University.
要約
自然災害が多発するわが国では、災害発生のたびに栄養・食生活支援が見直され、ガイドラインやマニュアル、支援ツー
ル等（以下、マニュアル）が作成されてきた。しかし、マニュアルの数や種類は多く、必要な情報に速やかに辿り着くのは困難である。そこで、現在公表されている災害時の栄養・食生活支援に関連するマニュアルを調査・整理し、短時間で欲しい情報に辿り着くための一助とした。
調査方法は、検索エンジン Google を用いたキーワード検索およびハンドサーチとし、43 本のマニュアルを抽出した。
次に、これらを精読し、一覧表に整理した。
その結果、マニュアルは 7 つのカテゴリーに分類され、高齢者・疾病関連のマニュアルが多い、災害時フェーズでは
1（災害発生後 72 時間以内）と 2（応急対策期・生活安定期）が多いことがわかった。また、マニュアルのほとんどが2011 年 4 月以降に作成されており、作成後更新されていないものが多く、内容についても重複が多かった。
キーワード：災害、ガイドライン、マニュアル、質的調査
Summary
In Japan, where natural disasters occur frequently, nutrition and dietary support has been reviewed after each disaster, andguidelines, manuals, and support tools (hereinafter referred to as "manuals") have been made. However, because there are many
numbers and type of manuals, it is diﬃcult to find the necessary information quickly. Therefore, the currently published manuals
related to nutrition and dietary support in disaster were surveyed to be arranged in order to help people approach to the information
they need in a short time.
As a study method, keyword search using the Google search engine and handsearching were introduced in this study. A total of 43
manuals were extracted, then they were carefully examined and organized to be listed up.
As a result of this study, the manuals could be classified into seven categories and it was also noted that there were many manuals
related to the elderly and diseases, and many were in the disaster phase 1(within 72 hours after a disaster occurs) and 2(emergency
response period and stabilization period). In addition, there were a lot of overlaps in the contents of each manual, all of them werecreated after April 2011, and that many of them had not been updated since then.
Keywords: Disaster, Guidelines, Manuals, Qualitative study
1．はじめに自然災害が多発するわが国では、災害経験を重ねるた
びに、栄養・食生活支援が見直され、災害時のガイドラ
インやマニュアル、支援ツール等（以下、マニュアル）が整備されてきた。厚生労働省は、東日本大震災が発生した 2011 年の 4 月に『避難所における食事提供の目安となる栄養の参照量』1)、発災 3 か月後の 2011 年 6 月に『被災後 3 ヶ月以降の避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量』2) を発出した。これを受け、国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所（当時の独責任著者：笠岡（坪山）宜代
E-mail:ntsubo@nibiohn.go.jp 〒 162–8636 東京都新宿区戸山 1–23–1
国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所 国立健康・栄養研究所
2021 年 9 月 16 日受付； 2021 年 12 月 11 日受理
Received September 16, 2021; Accepted December 11, 2021

-1-

電話番号：03–3203–5721

立行政法人国立健康・栄養研究所。以下、健康・栄養研究所）は、『避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量に対応した食品構成例』3)、および『避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量に対応した具体的献立例』4) を作成し、2011 年 5 月に HP 上で公開した。さらに、健康・栄養研究所と公益社団法人日本栄養士会は、避難生活中の母子への配布を目的とした『赤ちゃん、妊婦・授乳婦向けリーフレット』5)、これらの内容を解説した『赤ちゃん、妊婦・授乳婦向けリーフレットの解説資料』6)、栄養士等専門職向けの『災害時の栄養・食生活支援マニュアル』7) を共同で作成し、2011 年 4
月に HP 上で公開している。他にも、種々なマニュアル
が災害発生のたびに、各省庁や自治体、学会等から発出されている。
しかし、こうしたマニュアルの数や種類は多く、自分が得たい情報に速やかに辿り着くのは困難である。そこ
で、現在公表されている災害時の栄養・食生活支援に関連するマニュアルを調査・抽出し、内容を精査・整理することで、短時間で欲しい情報に辿り着くための一助と
した。

2．方法
（1）マニュアルの収集
1）検索エンジンを用いた収集
本 研 究 に 関 連 す る マ ニ ュ ア ル は、 検 索 エ ン ジ ン
Google を用いた検索によって収集した。検索キーワー
ドは以下の通りである。
「災害 or 防災」 and「栄養 or 食 or 食事」 and「ガイドライン or ガイド or マニュアル or 手引き
or 指針」and「衛生」
ヒットしたマニュアル 43 本の中から、「国」「政府関連機関」「学術団体」「全国規模の職能組織」「全国規模の関連組織」から公表されているマニュアル 34 本を抽出した。
2）ハンドサーチ
次いで、複数の研究員が災害時の支援活動、および災害に関する研究活動の中で参照経験のあるマニュアル、または抽出マニュアルの孫引きから 12 本を収集した。
収集されたマニュアル 46 本のうち、重複する 3 本を削除し、計 43 本を本研究の対象として抽出した（図１）。

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図 1．検索フロー（2）分類、一覧表作成
43 本のマニュアルを精読し、その内容・目的からカテゴリー分けを行った。次に、各マニュアルの「名称」「作
成組織」「ＨＰアドレス」「作成（更新）日」「主な対象者」「災害時の各フェーズに対応する記載の有無」「目的」「備
フェーズ 0 ： 平時・発災前
フェーズ 1 ： 概ね災害発生後 72 時間以内
フェーズ 2 ： 応急対策期・生活の安定期 ( 避難所 )フェーズ 3 ： 復旧・復興対策期 ( 仮設住宅 )考（内容）」を一覧表に整理した（表 1）。災害時のフェー
ズは、全国保健師長会が発刊している「大規模災害における保健師の活動マニュアル」8) を参考に、以下の 4 段
階とした。

-2-

表 1-1．マニュアル一覧（備蓄関連）
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表 1-2．マニュアル一覧（避難所関連）
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表 1-3．マニュアル一覧（炊き出し関連）
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表 1-4．マニュアル一覧（災害時全般）
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表 1-5．マニュアル一覧（赤ちゃん・子ども関連）
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表 1-6．マニュアル一覧（アレルギー関連）
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表 1-7．マニュアル一覧（高齢者・疾患関連）
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3．結果
「国」
「政府関連機関」「学術団体」「全国規模の職能組
織」「全国規模の関連組織」から公表されているマニュ
アル（34 本）を抽出し、それらをその内容と目的から「備蓄関連」「避難所関連」「炊き出し関連」「災害時全般」「赤ちゃん、こども関連」「アレルギー関連」「高齢者、疾病関連」の 7 つのカテゴリーに分類し、一覧表を作成した。
マニュアルの作成組織は以下の通りであった。国・政府関連機関に当たる組織が 5 で、その内訳は、農林水産省、厚生労働省、内閣府、健康・栄養研究所、国立感染症研究所であった。国・政府関連機関以外でマニュアルを作成している団体は、学術団体（学会及び協会）：12、

全国規模の職能組織：1、全国規模の関連組織：3 であった。全てのマニュアルは 2011 年以降に作成されており、作成後更新や改定がされていないものがほとんどであった。また、記載方法に一定の決まりはなく、マニュアル
によって異なっていた。
主な対象者は、一般家庭及び要配慮者のいる家庭、被災者、避難者、支援者、専門家、自治体職員、要配慮者等であった。各フェーズを取り扱ったマニュアル数は、フェーズ 0：23 本、フェーズ 1：36 本、フェーズ 2：36 本、フェーズ 3：9 本で、フェーズ 1 と 2 が多く、これらは常にセットで示されていた（図 2）。

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図 2．フェーズによる分類
抽出したマニュアルは、その内容・目的から「備蓄関連」「避難所関連」「炊き出し関連」「災害時全般」「赤ちゃん、こども関連」「アレルギー関連」「高齢者、疾病関連」の 7 つのカテゴリーに分類した。各カテゴリーのマニュ

アルの数は、「備蓄関連：7 本」「避難所関連：7 本」「炊き出し関連：2 本」「災害時全般：6 本」「赤ちゃん、こども関連：7 本」「アレルギー関連：3 本」「高齢者、疾病関連：11 本」であった（図 3）。

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図 3．カテゴリーによる分類-6-

【備蓄関連】のマニュアルでは、その対象者は一般家庭と要配慮者および要配慮者のいる家庭向けに分類されていた。食料品備蓄については、かつての「保存食」は影をひそめ、日常的に食べている食品を多めに購入してストックする「ローリングストック法」9) が主流になっていた。
【避難所関連】のマニュアルでは、備蓄関連マニュア
ルでは示されていない「妊産婦」や「女性」に関する記載が見られた。また、感染症対策（COVID-19 含む）や定期予防摂種に関する情報も示されていた。
【災害全般】のマニュアルでは、栄養・食生活支援に加え、災害から受ける影響やニーズの性差や女性を防災から復興までの担い手とする考え方など、女性について
一歩踏み込んだ内容が見られた。
【赤ちゃん、こども関連】のマニュアルでは、乳幼児、妊産婦に加え、学校給食も対象としていた。
【アレルギー関連】のマニュアルでは、アレルギー患
者やその家族だけでなく、アレルギー患者対応に関わる人までを対象としていた。
【高齢者・疾患関連】のマニュアルでは、高齢者、糖尿病、循環器疾患、透析、口腔ケアをその対象として扱っていた。
各マニュアルの目的および内容には、重複が多かった。
4．考察（1）自助・公助の備えの充実
フェーズ 1 と 2 の取り扱い数が多いことから、災害時の栄養・食生活支援は、発災後 72 時間以内と避難所対応が中心になっている可能性が示唆された。災害対策は、
まず自助があり、足りない部分を共助、公助で補うことが望ましいとされている 10)。しかし、家庭の食糧備蓄（自助）は十分に進んでいない 11)。さらに、自治体の災害準備状況（公助）を調査した山田らは、食糧備蓄が不十分であること、防災計画そのものに食糧備蓄が示されていないこと、援助食料の分配に栄養士・管理栄養士が関与する体制が整っていないことなどを指摘している 12)。
全国市区町村での同様の調査においても、常勤管理栄養士が配置されている市区町村ほど、災害準備や災害関連部署との連携が進んでいることを報告している 13)。今後、平時の備え（フェーズ 0）として、①家庭の備蓄を増やす（自助）②自治体における備蓄を含めた災害準備を進める（公助）の 2 点が重要であり、こうした準備に栄養士・管理栄養士が積極的に関わっていくこと、関わるための体制作りが望まれる。
（2）要配慮者への備えの充実
災害時の避難所における栄養ケアニーズは、乳児や高齢者が高いと報告されている 14,15) が、要配慮者用特殊
栄養食品の備蓄は少ない 12)。災害時の母子保健に関する研究において、「ミルク、アレルゲン除去食品、離乳
食の不足」の深刻さが報告されている 16)。また、アレ
ルギーの問題は、発災後すぐの急性期だけでなく中～長期期まで長期化することも示されている 17)。要配慮者への備えの充実は、特に急務だと考えられる。
（3）男女共同参画の視点
2020 年に内閣府から発出された「防災・復興ガイド（マニュアル No.10）」には、男女共同参画の視点が加わっている。災害時に男性より女性の方がより多く死亡すること 18)、災害後に女性への暴力が増加すること 19) などが世界中で報告されている。我が国においても、東日本大震災直後の 2011 年 6 月 11 日に「災害・復興と男女共同参画シンポジウム」が開催され、防災や復興に対する-7-

女性の果たす役割の重要性が議論されている 20)。2012
年 1 月 11 日に行われた「ジェンダー視点からみる災害・復興」21) でも、男女共同参画部局との連携がない都道
府県では避難所運営指針の中に要配慮者支援の記述が少ないこと、備蓄に調味料が少ないこと、等が報告され、より生活の場に近い女性の意見を防災に反映させる重要性を述べている。今後、平時の備えから発災後の対応、復旧・復興に至る全ての場面において、女性の意見が反映されることが望まれる。
（4）マニュアルへの更新、およびマニュアルの認知度向上
全てのマニュアルが 2011 年 4 月以降に作成されていたことから、こうしたマニュアル作成のきっかけは、
2011 年 3 月 11 日に発生した「東日本大震災」であった
ことがうかがえる。しかし、本研究で抽出したマニュア
ルは、作成されたまま更新されていないものがほとんどであった。2011 年の東日本大震災から 10 年が経過し、災害時の栄養・食生活支援に関するエビデンスは着実に増えている。2020 年に発表された「自然災害後の栄養問題と改善の取り組みに関連する要因のレビュー 22)」では、避難所の規模と設備（避難所の大きさ・ガス・水道・停電・調理器具）や専門家間の連携（栄養士・自衛隊・学校給食センター）が栄養改善に関連していたと報告している。同じく 2020 年に発表された原田らの報告 23) には、栄養・食生活支援を進めるためには、モノ・ヒト・
情報に加え、これらを円滑に提供するための「システム」
が重要であると記されている。今後、こうした新しい知見をマニュアルに追記していく必要があると考えられる。
加えて、マニュアルの認知度や活用度が低いことも報
告されている 24,25)。マニュアルが充分に活用されるためにも、まずはマニュアルの認知度を高めるためのアクションが重要である。
最後に、今後はマニュアルを増やすだけでなく、記載方法の標準化や必要な報に速やかに辿り着くための仕組みを取り入れた作成が必要だと考える。
5．結論
現在公表されている災害時の栄養・食生活支援に関連するマニュアルを調査・分類し、一覧表を作成した。マニュアルはすべて 2011 年以降に作成されており、その後 10 年が経過しても更新されていないものが多いこと、フェーズ 1 および 2 の内容が多いこと等が明らかとなった。
今後は、備蓄を中心とした自助・公助の備えの充実、
特に要配慮者への備えの充実、および災害に関する全場
面における男女共同参画の視点の活用、マニュアルの更新と認知度向上を進めていくことが必要である。
6．謝辞
本研究は、令和元～ 2 年度厚生労働行政推進調査事業
費 成育疾患克服等次世代育成基盤研究事業（健やか次世代育成総合研究事業）「災害に対応した母子保健サー
ビス向上のための研究（研究代表者：小枝達也、栄養分
担研究者：笠岡（坪山）宜代）」として実施されました。
また、ご協力いただきました特定非営利活動法人（認定 NPO 法人）全国災害ボランティア支援団体ネットワー
ク JVOAD さまに心より感謝申し上げます。

参考文献

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html5）「赤ちゃん、妊婦・授乳婦向けリーフレット」平成 23 年 4 月 ,国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所 国立健康・栄養研究所 , 公益社団法人 日本栄養士会 . https://www.
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7）「災害時の栄養・食生活支援マニュアル」平成 23 年 4 月
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10）須藤紀子：災害時における栄養・食生活支援のための体制整備，災害時の栄養・食糧問題／板倉弘重，渡邊昌，近藤和雄責任編集 ,2011, p.10, 建帛社 , 東京 .
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dietary improvement in emergency shelters after the-8-