衛生法規問１

調理師免許の申請先として、正しいものはどれか。

１ 受験地の都道府県知事
２ 本籍地の都道府県知事
３ 住所地の都道府県知事
４ 就業地の都道府県知事

問２ 調理師法に関する次の文の（正しいものはどれか。

）の中に入る語句の組合せとして、「多人数に対して飲食物を調理して供与する施設において調理の業務に従事する調理師は、（ア）年の 12 月 31 日現在における氏名、住所などを（イ）の都道府県知事に届け出なければならない。」
１
２３４

問３
１
２
３
４ア
アア
ア

１年ごとの２年ごとの３年ごとの５年ごとのイイイイ

住所地
就業地
住所地
就業地

法律名と規定内容の組合せとして、誤っているものはどれか。
健康増進法
食品安全基本法
食品衛生法
予防接種法

―
―
―
―

特定給食施設の届出
食品安全委員会の設置
食中毒の届出学校保健計画の策定

1

問４ 現在行われている調理技術技能評価試験の実技試験科目として、誤っているものはどれか。
１２３４日本料理
西洋料理
中国料理
インド料理

問５ 総合衛生管理製造過程承認制度に関する記述として、正しいものはどれか。
１ HACCP（危害分析重要管理点）と呼ばれる衛生管理手法をベースにした。
２ 地域保健法に規定されている。
３ 文部科学大臣の承認が必要である。
４ 10 年間の有効期間が定められている。

2

公衆衛生学問６ 次の文の（れか。

）の中に入る語句の組合せとして、正しいものはど「平成 24 年における食中毒の発生状況として、原因となる病原体で一番多いものは（アっとも多い。」
１２３４

問７アアアア）であり、原因施設別の発生件数では（ブドウ球菌
ノロウイルス
コレラ菌
赤痢菌

次の文の（イイイイイ

家庭
飲食店
旅館
仕出屋

）の中に入る語句として、正しいものはどれか。

「日光が当たる機会が少ないと体内の（などの（）欠乏症となる。」）合成が低下し、くる病

１ ビタミンＡ
２ ビタミンＤ
３ ビタミンＥ
４ ビタミンＫ

問８１２３４）がも水道法第４条に基づく水質基準として、正しいものはどれか。
ペーハー（pH)値は 2.0 以上 3.0 以下でなくてはならない。
色度は２度以下でなくてはならない。
大腸菌は検出されてはならない。
濁度は１度以下でなくてはならない。

3問９ 次の文の（れか。
「一般廃棄物は（理する。」）の中に入る語句の組合せとして、正しいものはどア）が処理し、産業廃棄物は（

１ ア
２ ア

都道府県
都道府県

イイ

国事業者

３ ア
４ ア

市町村市町村イイ

国事業者

問 10イ）が処

公害（環境汚染）に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 公害が全国的に問題となったのは、明治時代からである。
２ ＢＯＤ（生物化学的酸素要求量）は、大気の汚れの程度を示す指標である。
３ イタイイタイ病は、亜硫酸ガスによる公害である。
４ 水俣病は、有機水銀による公害である。

問 11感染症とその主な感染経路の組合せとして、正しいものはどれか。

１ インフルエンザ

―

飛沫感染

２ コレラ
３ 梅毒
４ 日本脳炎―――接触感染
衛生害虫による感染
経口感染4

問 12 「感染症の予防及び感染症の患者の医療に関する法律」において、診断した医師が直ちに届け出なければならない感染症はどれか。
１２３４梅毒
腸管出血性大腸菌感染症
アメーバ赤痢
破傷風

問 13 次の疾病のうち、予防接種法の対象として定められていない疾病はどれか。
１２３４

問 14

麻しんインフルエンザ
赤痢
急性灰白髄炎（ポリオ）

喫煙に関する記述として、誤っているものはどれか。

１ 妊婦が喫煙した場合には、低出生体重児、早産の可能性が高くなる。
２ わが国における男性の喫煙率は低下傾向であるが、先進諸国に比べると高率である。
３ たばこの煙には 20 種類の化学物質が含まれている。
４ 健康日本２１では、未成年者の喫煙をなくすことを目標に掲げている。

5

問 15 学校給食に関する次の文の（ものはどれか。

）の中に入る語句として、正しい「学校給食法は、児童および生徒の心身の健全な発達に資し、食に関する正しい理解と適切な判断力を養うために、学校給食の普及充実および（）の推進を図ることを目的としている。」
１ 知育
２ 徳育
３ 体育
４ 食育

問 16 次の文の（れか。

）の中に入る語句の組合せとして、正しいものはど「要介護度は、介護サービスの必要量の指標であり、要支援（ア） および要介護（イ）に区分され、その認定は一定期間ごとに更新される。」
１２３４

問 17
１２
３４ア
ア
ア
ア

１～２
１～２
１～３
１～３イイイ
イ

１～４
１～５
１～４
１～５

次の疾病予防のうち、「第２次予防」に分類されるものはどれか。
食生活の改善健康教育
定期健診
禁煙6問 18 免疫獲得方法は、自然と人工、受動と能動に分けられるが、予防接種は次のうちどれに分類されるか。
１２３４

問 19

自然受動免疫自然能動免疫
人工受動免疫
人工能動免疫

労働災害に関する記述として、誤っているものはどれか。

１ 労働災害とは、職場での作業中に起こる事故や災害のことをいう。
２ わが国の労働災害による被災者数は減少傾向にある。
３ 2001 年（平成 13 年）に「脳血管疾患及び虚血性心疾患等の認定基準について」が改正され、過労死認定基準が定められた。
４ 労災認定に際し、労働中の作業と事故、災害との関連性の判断は公共職業安定所が行う。

問 20

母子保健に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 平成元年に母子保健の取組の方向性を示した「ゴールドプラン」が策定された。
２ 児童福祉法により妊娠した者はすみやかに妊娠の届け出をする必要がある。
３ 母子健康手帳は国から交付される。
４ 妊娠した女性および乳幼児は、市町村が定めた方法で健康診査を受けることができる。

7

食品学

問 21 食品の機能に関する次の文の（て、正しいものはどれか。
「食品には（ア）の中に入る語句の組合せとし）つの機能があり、そのうち 2 次機能は（ イ）のことをいう。」
１ ア ３―

２ ア ３
３ ア ４――

４ ア ４―

問 22
１２３４

問 23
１２３４イ

食品中の栄養素が身体に対し影響する生命維持機能(栄養機能)
イ 色、味、香りなど嗜好品としての機能（感覚機能）
イ 生体防御、体調の調節など食品の生理活性物質により発揮される機能（生体調節機能）
イ 食品中の栄養素が身体に対し影響する生命維持機能(栄養機能)

栄養素とそれを多く含む食品の例の組合せとして、正しいものはどれか。
炭水化物
ビタミンＣ
カルシウム
鉄――
―
―

肉、魚、卵
大豆、油脂、チーズ
米、あずき、砂糖（上白糖）
レバー、卵黄、緑黄色野菜

日本食品標準成分表 2010 に関する記述として、正しいものはどれか。
エネルギー値は記載されていない。
廃棄部分を含む食品 100ｇ当たりの成分値が示されている。
調味料及び香辛料類も収載されている。
記載されているビタミンは 10 種類である。

8

問 24

いも類とその加工品に関する記述として、正しいものはどれか。

１ さつまいもは、冷蔵庫で保存すると長期保存できる。
２ じゃがいもの芽や皮の緑色の部分には、ソラニンという有毒物質が含まれる。
３ こんにゃくはエネルギーが高い食品である。
４ やまのいもから作られたデンプンをタピオカという。

問 25

穀類とその加工品に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 胚芽精米には、精白米よりビタミンＢ1 が多く含まれる。
２ うるち米のでん粉は粘りの強いアミロペクチンが 100％である。
３ ライ麦を精白した後粉砕したものがオートミールである。
４ とうもろこしを粉砕し、皮と胚芽を除いてあらびきにしたものをコーンスターチという。

問 26 肉類に関する次の文の（合せはどれか。

）の中に入る語句として、正しい組み「生後１年未満の子羊肉を（ ア ）、１年以上の成羊肉を（び、（ ウ ）は肉色が濃く、硬く、羊特有の臭みがある。」
１２３４ア
ア
ア
ア

ラム
ラム
マトン
マトン

イ
イ
イ
イ

マトン
マトン
ラム
ラム

ウ
ウ
ウ
ウ

9ラム
マトン
ラム
マトンイ）と呼

問 27
１２３４

卵類に関する記述として、正しいものはどれか。
ビタミンＣが多く含まれる。
コレステロールは含まれていない。
卵白のたんぱく質はリポたんぱく質で、脂質を多く含む。
卵黄にはレシチンが含まれ、乳化性をもつ。

問 28 油脂類に関する次の文の（のはどれか。

）の中に入る語句として、正しいも「食用硬化油と動植物油脂をまぜ、食塩、水、乳化剤、色素などを加えて乳化したものを（）という。」
１ ヘット
２ マヨネーズ
３ マーガリン
４ バター

問 29

貯蔵法に関する記述として、誤っているものはどれか。

１ ＣＡ貯蔵法とは、気体組成を人工的に変えることで青果物の呼吸作用などをおさえ、品質保持効果を高める貯蔵法である。
２ 機械（人工）乾燥は費用がかさむが、むらのない均一な質の製品が計画できる。
３ 冷蔵では微生物の増殖を抑えることはできるが、死滅させることはできない。
４ 食品を急速冷凍すると、解凍したときにドリップが生じやすい。

10

問 30

健康食品に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 特別用途食品の１つとして低エネルギー食品がある。
２ すべての健康食品で「老化防止に役立つ」「高血圧を改善する」といった疾病の治療や予防に関する記述をしても良い。
３ 特定保健用食品には、消費者庁の許可証票がつけられている。
４ 栄養機能食品として販売する時、国の許可が必要である。

11

食品衛生学問31

微生物と、微生物が増える条件の組合せとして、正しいものはどれか。

１ 高温菌
２ 好気性菌――80℃～100℃で発育する。
酸素を必要としない。

３ 偏性嫌気性菌
４ カビ・酵母――

酸素があると増殖できない。
至適ペーハー（pH)の値は2.0～3.5である。

問32 牛海綿状脳症（ＢＳＥ）に関する次の文の（として、正しいものはどれか。

）の中に入る数値「平成 25 年７月１日から、と畜場における国産牛のＢＳＥ検査の対象月齢が（）か月齢超へ引き上げられた。」
１２３４

問33
１２３４２０３０４８５４

毒きのこの病因物質として、誤っているものはどれか。
ランプテロール
アコニチン
ムスカリン
ファリン

12

問34 残留農薬の規制に関する次の文の（て、正しいものはどれか。

）に入る語句の組合せとし「2003年（平成15年）に（ ア ）が改正され、基準が設定されていない農薬が残留している食品の販売を禁止する（ イ ）が導入された。」
１ ア
２ ア

農薬取締法
農薬取締法

イ
イ

ポジティブリスト制度
ネガティブリスト制度

３ ア
４ ア

食品衛生法
食品衛生法

イイ

ポジティブリスト制度
ネガティブリスト制度

問35

腸炎ビブリオに関する記述として、正しいものはどれか。

１ 10％前後の食塩が存在する環境で、最もよく発育する。
２ 増殖が大腸菌と比べて非常に速い。
３ 腸炎ビブリオ食中毒の原因食品としては、肉類及びその加工品が多い。
４ 腸炎ビブリオ食中毒の発生は12～３月に多い。

問36

細菌性食中毒の原因菌に関する記述として、正しいものはどれか。

１ サルモネラ属菌は、偏性嫌気性菌で芽胞を作らない。
２ ウエルシュ菌は、通性嫌気性菌で芽胞を作る。
３ ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌で芽胞を作らない。
４ カンピロバクターは、微好気性の性質を持っていて芽胞を作らない。

13

問37
１２３４

問38

寄生虫に関する記述として、正しいものはどれか。
回虫は熱に強く、70℃で30秒間加熱しても死滅しない。
無鉤条虫の中間宿主は豚である。
アニサキスは人体内で胃壁、腸壁に侵入し、腹痛をおこす。
旋毛虫は肉より魚介類を食べて感染することが多い。

次の文の（）の中に入る語句として、正しいものはどれか。

「放射線殺菌法とは、放射線の（１２３４問39１２３４）線による殺菌をいう。」

αβγＸ

微生物に関する記述として、正しいものはどれか。
細菌が増殖するには、栄養素、水分、光の三つの条件が必要である。
リステリアは４℃以下でも増殖できる。
ボツリヌス菌の芽胞は100℃で30分間加熱すれば完全に死滅する。
ブドウ球菌の直径はノロウイルスより小さい。

14問40

劣化した食品の化学的検査に関する次の文の（句の組合せとして、正しいものはどれか。

）の中に入る語「（ ア ）は、食肉、魚肉の鮮度を示す指標であり、（100g 中に 50mg 以上になる。」

イ

１ ア
２ ア

トリメチルアミン
トリメチルアミンイイ

新鮮な腐敗した

３ ア
４ ア

揮発性塩基窒素
揮発性塩基窒素イ
イ

新鮮な腐敗した

問41 食品の保存方法に関する次の文の（正しいものはどれか。
「発酵とは、発酵細菌が生成する（）の中に入る語句として、）によって保存性を高める方法である。」
１２３４問42１２３４

酵素
水分保存料
有機酸

次の食品中の異物のうち、動物性異物はどれか。
ワラモミ殻
毛髪紙片15）魚肉では

問43
１２３４

次の食品添加物のうち、漂白剤はどれか。
亜硫酸ナトリウム
デヒドロ酢酸ナトリウム
サッカリンナトリウム
炭酸水素ナトリウム

問44 容器包装に関する次の文の（正しいものはどれか。

）の中に入る共通の語句として、「食品衛生法で定める容器包装とは、食品又は（）を入れ、又は包んでいる物で、食品又は（）を授受する場合そのままで引き渡すものをいう。」
１ 添加物
２ 医薬品
３ 医薬部外品
４ 調理器具問45 食品添加物に関する次の文の（いものはどれか。

）の中に入る語句として、正し「食品衛生法により定める食品添加物は、厚生労働大臣が（見を聞いて指定する。」
１２３４

消費者庁長官
都道府県知事
薬事・食品衛生審議会
食品安全委員会16）の意

問46 器具・容器包装のホウロウ引きに関する記述として、正しいものはどれか。
１ 二酸化ケイ素を主成分に各種金属酸化物を混合したものである。
２ 一般に粘土質の原料にカオリン、珪石（けいせき）などの配合素地（きじ）を用い、800℃で素焼きし、これに釉薬（ゆうやく）をかけたものである。
３ 鉄、ステンレス鋼など金属の表面に特殊ガラスを処理したものである。
４ エチレンやスチレンなどを化学的に結合させたものである。

問47

食品衛生監視員に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 営業者の指示に従い、現場の衛生管理にあたる。
２ 公益社団法人日本食品衛生協会の養成講習会を修了した者が、知事または同協会の委嘱を受けて、自主的に業界の食品衛生指導にあたる。
３ 食品衛生の向上を図るため、食品衛生法に基づいて営業施設などの立ち入り、食品の収去、営業者および従事者の衛生教育に従事する。
４ 食肉製品、添加物など特に衛生上の配慮が必要な食品を製造加工する施設に置かなければならない。

問48 次の文の（れか。

）の中に入る数字の組合せとして、正しいものはど「FAO/WHOの合同国際規格委員会の総会において採択された『HACCPシステム適用のためのガイドライン』では、HACCPプランを作成するに際しての（ ア ）原則（ イ ）手順、重要管理点の選定方法等を説明している。」
１２３４アアアア

３５６７イイイイ７
１０１１１２17問49 大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述として、正しいものはどれか。
１ 揚げ物、焼き物は食品の中心温度を３点以上測定する。
２ 原材料について、納入業者が微生物検査および理化学検査を定期的に実施している場合は、その検査結果を求めなくてもよい。
３ 包丁、まな板は、用途別および食品別に用意しなくてもよい。
４ 調理終了後30分以内に提供できるものについては、調理終了時刻を記入しなくてもよい。

問50

食品安全基本法に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 食品営業に対し許可制度を設け、その施設の構造、設備について衛生上必要な基準を定めている。
２ 行政、食品関係事業者の責務および消費者の役割を明確にしている。
３ 食品や添加物について規格基準を定めている。
４ 消費者が合理的な選択ができるよう、食品表示の基準を定めている。

18