新潟県ふぐの取扱いに関する要綱（趣旨）
第１条 この要綱は、ふぐによる食中毒の発生を防止することを目的として、ふぐの取扱いに関し必要な事項を定めるものとする。
（定義）
第２条 この要綱において、次の各号に掲げる用語の意義は、当該各号に定めるところによる。
（１） 除毒処理
ふぐの卵巣、肝臓その他の部位で人の健康を損なうおそれのあるもの（以下「有毒部位」という。
）を除去し、又は塩蔵等により人の健康を損なうおそれがないように処理することをいう。
（２） ふぐ取扱施設
業として除毒処理がなされていないふぐを取り扱う施設をいう。
（３） ふぐ処理施設
ふぐ取扱施設のうち、飲食店営業、魚介類販売業、水産製品製造業、複合型そうざい製造業又は複合型冷凍食品製造業の営業に係る許可を受けた施設であって、ふぐを処理する施設の要件を満たした施設をいう。
（４） 営業者
ふぐ取扱施設を経営する者をいう。
（５） ふぐ処理責任者
ふぐの種類の鑑別に関する知識及び有毒部位を除去する技術等を有すると知事が認める者をいう。
（ふぐ処理責任者の認定）第３条 知事は、次の各号のいずれかに該当する者をふぐ処理責任者として認定する。
（１） 新潟県ふぐ処理責任者認定試験（以下「認定試験」という。）に合格した者（２） 他の都道府県知事等（保健所を設置する市及び特別区を含む。以下同じ。）が「ふぐ処理者の認定基準について」（令和元年 10 月 31 日付け生食発 1031 第６号

厚生労働省大臣官房生活衛生・食品安全審議官通知）別添の基準に基づきふぐを処理する者として認めた者
２ 知事は、前項第１号の規定によりふぐ処理責任者として認定した者に対し、ふぐ処理責任者認定証（第１号様式。以下「認定証」という。）を交付する。
３ 知事は、第１項各号に該当する者が、第５条第１項の規定によりふぐ処理責任者の認定を取り消され、その処分のあった日から１年を経過しない場合は、ふぐ処理責任者として認定しないものとする。

（認定試験）
第４条 知事はふぐの処理に必要な知識及び技術等の認定のため、認定試験を実施する。
２

知事は認定試験に関する事務の全部又は一部を指定する団体に行わせることができる。

３ 認定試験の実施に必要な事項については別に定める。

（認定の取消及び停止）第５条 知事は、ふぐ処理責任者が次のいずれかに該当する場合は、当該認定を取消し又は期間を定めて停止することができる。
（１） 不正な手段で認定を受けたとき（２） 第９条各号に掲げる事項を怠ったとき（３） ふぐ処理責任者の責に帰すべき理由により、ふぐの処理の業務に関し、食中毒その他の衛生上重大な事故を発生させたとき（４） 他の都道府県知事等から前各号に相当する理由によりその認定を取り消され又は期間を定めて停止されたとき
２ 知事は、第３条第１項第２号の規定により認定したふぐ処理責任者に対し、前項の規定により認定を取消し又は期間を定めて停止した場合は、その者を認定した都道府県知事等に対し、その旨を情報提供するものとする。
３

認定証の交付を受けた者が第１項の規定によりふぐ処理責任者の認定を取り消されたときは、認定証の交付を受けた者は遅滞なく認定証を知事に返納するものとする。

（認定証の書換交付、再交付）第６条 認定証の交付を受けた者は、認定証の氏名に変更があったときは、ふぐ処理責任者認定証書換交付申請書（第２号様式）を知事に提出し、認定証の書換交付を受けることができる。
２ 認定証の交付を受けた者は、認定証を亡失し、破損し又は汚損したときは、ふぐ処理責任者認定証再交付申請書（第３号様式）を知事に提出し、認定証の再交付を受けることができる。

（ふぐの取扱い）第７条 営業者は、一般消費者に対し、除毒処理がされていないふぐを販売（不特定又は多数の者に対する授与を含む。
）しないこと。

（掲示）
第８条 ふぐ処理施設の営業者は、第４号様式により、ふぐ処理施設である旨とふぐ処理責任者の氏名を施設の見やすい場所に掲示するものとする。

（遵守事項）
第９条 営業者及びふぐ処理責任者は、ふぐの取扱いに当たり、次の各号に掲げる事項を遵守するものとする。
（１） ふぐの取扱いに際して用いるふぐの種類の名称は、標準和名とすること。
（２） ふぐの選別を厳重に行い、特に魚体すべてが有毒なふぐ及び種類が不明なふぐを確実に排除すること。
（３） ふぐの除毒処理は、専用の器具を使用して行い、使用後は流水で十分に洗浄すること。また、処理作業中であっても、必要に応じて流水で十分に洗浄すること。
（４） ふぐを冷凍保管する場合は、内臓を除去した後、急速凍結による方法で凍結し、マイナス１８度以下の一定温度で保管すること。
（５） 凍結したふぐを使用する場合は、急速凍結による方法で凍結したものを用い、解凍は、有毒部位の毒が筋肉部に移行することがないよう流水等を用いて迅速に行い、解凍後は直ちに処理に供することとし、再凍結は行わないこと。

（６） ふぐの有毒部位の除去は、的確に行うこと。
（７） 除去した有毒部位は、塩蔵処理の原料となるものを除き、専用の清掃しやすい不浸透性材質のふた付き容器で、有毒部位が保管されていることを明示した施錠できるものに保管し、その処分は焼却等の方法により確実に行うこと。
（８） 有毒部位であるふぐの卵巣及び皮の塩蔵処理については、次の事項に留意し、適切に行うこと。
ア

原料であるふぐの卵巣及び皮が、未処理のままふぐ処理施設以外へ搬送されることがないよう、管理を十分に行うこと。

イ

塩蔵は、卵巣にあっては２年以上、皮にあっては６月以上行うこと。

ウ

出荷の際には、ロットごとに製品の毒性検査を行い、その毒力が、おおむね１グラム当たり１０マウスユニットを超えないことを確認し、当該検査の記録を１年間保存すること。

（９） ふぐ加工品等の表示については、食品表示法（平成 25 年法律第 70 号）に基づき、適切に行うこと。

（営業者の責務）
第 10 条 営業者は、第９条各号に掲げる事項について、ふぐ処理責任者の遵守状況を監督するものとする。

附 則（施行期日）
この要綱は、平成２年９月１日から施行する。
この要綱は、平成２０年２月１５日から施行する。
この要綱は、平成２３年６月１日から施行する。
この要綱は、令和３年６月１日から施行する。
（経過措置）
１ この要綱の施行の際現に改正前の新潟県フグ中毒の防止に関する要綱（以下「旧要綱」という。
）第５条第１項の規定によるフグ取扱衛生責任者であって、平成 29年４月１日以降に旧要綱第５条第２項の規定によるフグ取扱衛生責任者講習会を受講した者にあっては、令和７年３月 31 日までの間、県内のふぐ処理施設に従事する場合に限りふぐ処理責任者とみなし、第５条及び第９条の規定を適用する。この場合において、当該者が第５条第１項の規定により認定を取り消されたときは、第３条第３項の規定を準用するものとする。
２ この要綱の施行の際現に食品衛生法等の一部を改正する法律（平成 30 年法律第46 号。以下同じ。）第２条の規定による改正前の食品衛生法（昭和 22 年法律第 233号。以下同じ。）第 52 条第１項の規定による許可又は食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う関係条例の整備に関する条例（令和２年新潟県条例第 51 号）
第３条の規定による廃止前の新潟県食品衛生条例（昭和 42 年新潟県条例第 46 号）
第２条第１項の規定による許可（同項第２号に規定する魚介類加工業に限る。）を受けている者に対する旧要綱第４条及び第６条の適用については、食品衛生法等の一部を改正する法律第２条の規定による改正後の食品衛生法第 55 条第１項の許可を受ける日の前日までは、なお従前の例によるものとする。
３ 前項に掲げる者であって、この要綱の施行の日の前日までに旧要綱第４条の規定による届出を行った者又は前項の規定による届出を行った者については、食品衛生法等の一部を改正する法律第２条の規定による改正後の食品衛生法第 55 条第１項の許可を受ける日の前日までは、第２条第３号中「飲食店営業、魚介類販売業、水産製品製造業、複合型そうざい製造業又は複合型冷凍食品製造業の営業に係る許可を受けた施設であって、ふぐを処理する施設の要件を満たした施設」とあるのは「飲食店営業、魚介類販売業及び魚介類の加工を行う営業に係る施設であってあらかじめ旧要綱第４条の規定による届出を行った施設」と読み替えるものとする。

第１号様式（第３条第２項関係）

ふぐ処理責任者認定証
氏

名

生年月日
認定番号
備

年
新潟県

月
第日生まれ
号

考

上記の者をふぐ処理責任者として認定したことを証する。

年

月日

新潟県知事

印

第２号様式（第６条第１項関係）
年
新潟県知事

月日

月日生

殿
住

所

氏

名

生年月日

年

電話番号

ふ ぐ 処 理 責 任 者 認 定 証 書 換 交 付 申 請 書
ふぐ処理責任者認定証の記載事項に変更があったので、新潟県ふぐの取扱いに関する要綱第６条第１項の規定により、下記のとおりふぐ処理責任者認定証の書換えを申請します。
記

認定番号

第変

更 前

氏

名

変

更 後

氏

名

変更年月日

号

年

認定年月日

月

添付書類
１ 書換えをしようとするふぐ処理責任者認定証
２ 氏名の変更の事実が確認できる書類の写し

年日月日

第３号様式（第６条第２項関係）
年
新潟県知事

月日

月日生

殿
住

所

氏

名

生年月日

年

電話番号

ふ ぐ 処 理 責 任 者 認 定 証 再 交 付 申 請 書
ふぐ処理責任者認定証を亡失し、破損し又は汚損したので、新潟県ふぐの取扱いに関する要綱第６条第２項の規定により、下記のとおりふぐ処理責任者認定証の再交付を申請します。
記

認定番号

認 定 年 月 日

再交付の 理由
亡 失 し た 日
（亡失した場合）

亡失

・

年

破損・

月

添付書類
・ 破損又は汚損した場合は、当該ふぐ処理責任者認定証

汚損日

第４号様式（第８条関係）

・ 地は緑色で文字は白色とする。
・ 材質は耐久性のあるものとする。
・ ふぐ処理責任者の氏名は黒色油性ペン等で記載するものとする。