衛生法規
問１

調理師法に関する記述として、正しいものはどれか。
１２

戦後間もない 1948（昭和 23）年に制定された。
調理技術の合理的な発達を図り、国民の食生活の向上に資することを目的とする。
３ 栄養士の資格を有していれば、調理師免許がなくとも調理師の名称を用いて業務に従事することができる。
４ 15 年間の実務経験を有していれば、調理師免許がなくとも調理師の名称を用いて業務に従事することができる。

問２

次のうち、厚生労働省令で定める「調理師を置くよう努めなければならない施設」に該当
該当しないもしないもの
該当しないものはどれか。
１
２
３
４

問３

病院の給食施設
すし屋
そう菜製造業1 回 20 食未満の給食を提供する施設

食品衛生法に基づき、食中毒患者を診察した医師が届け出なければならない期限として、正しいものはどれか。
１２
３
４

直ちに
３日以内
５日以内
１週間以内

1

問４

食品安全基本法に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの１２３

食品の安全性の確保、国民の健康の保護を目的の一つとしている。
食品関連事業者の責務と消費者の役割について規定されている。
施策の策定に当たり食品健康影響評価（リスク評価）を行うことが規定されている。
４ 法律を所管する省庁は厚生労働省である。

問５

法律名と規定内容の組合せとして、正しいものはどれか。
１２３４

食育基本法
健康増進法
学校保健安全法
労働安全衛生法――――

特定保健用食品の表示
受動喫煙の防止予防接種の実施義務
労働条件の基準2

公衆衛生学問６ ウィンスロウの公衆衛生の定義を述べた文である。（る語句の組合せとして、正しいものはどれか。

）内に当てはま「公衆衛生とは、地域社会の（ ア ）な努力により疾病を予防し、寿命を延長し、肉体的・精神的健康と能率の増進を図る（ イ ）であり、技術である。」
１２３４

問７

アアア
ア

組織的組織的社会的社会的イ
イイイ

科学
手段
科学
手段

わが国の公衆衛生の発展に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１２

明治時代には急性伝染病が流行し、その予防が重要であった。
第二次世界大戦後、公衆衛生の第一線機関として保健所の拡充強化が図られた。
３ 平成６年、保健所法が地域保健法に改正され、市町村の役割が保健所に移譲された。
４ 近年の様々な状況変化に対応するため、保健所は地域の健康危機管理の拠点として位置付けられている。

問８

わが国の人口動態統計に関する記述として、正しいものはどれか。
１２３４

平成 20 年において、出生率は死亡率を上回っている。
平成 20 年の合計特殊出生率は 2.1 を上回っている。
近年の乳児死亡率は世界の中でも低い水準となっている。
近年の死亡率は第二次世界大戦以前と比較して高い値を示している。

3

問９

次のがんのうち、平成 20 年における死亡率が昭和 30 年と比べて低下低下して低下しているものはどれか。
いるもの
１２３４胃がん
大腸がん
肺がん
乳がん

問 10 平成 20 年の心疾患による死亡が全死因に占める割合として、正しいものはどれか。
１２３４

問 11

約 30％
約 16％
約 11％
約 5％

平成 20 年の国民健康・栄養調査結果に関する記述として、正しいものはどれか。

BMI（体重 kg／（身長 m）2）25.0 以上の肥満者の割合は男性 20.6％、女性 28.6％である。
２ 運動習慣がある者の割合は男性 27.5％、女性 33.3％である。
３ 現在習慣的に喫煙している者の割合は男性 66.8％、女性 9.2％である。
４ 成人 1 人 1 日当たりの食塩摂取量は男性 11.9g、女性 10.1g である。
１

問 12次のうち、水道法の水質基準で「検出されないこと」とされるものはどれか。

１２３４

一般細菌
大腸菌
カドミウム
マグネシウム4

問 13 感染症とその原因となる病原体の種類の組合せとして、正しいものはどれか。
１２３４

問 14１２３４

問 15

麻しん（はしか）
ぜき

百日咳
デング熱
クリプトスポリジウム症

―

細菌――
―

ウイルス
リケッチア
原虫

次の感染症予防対策のうち、主な目的が感染源対策であるものはどれか。
感染症発生動向調査（サーベイランス）
うがい、手洗い
ハエ、カ、ネズミなどの駆除
予防接種

一般に食品を取り扱う者が注意すべき点として、適切でないもの
適切でないものはどれか。
でないもの

１

定期的に健康診断や検便を受ける。

２３４

咳や下痢の症状がある場合、速やかに医療機関を受診する。
仕事着やマスクはトイレに行く場合でも着用したままにする。
栄養状態をよくし、過労を避ける。

問16

せきげり

予防接種が可能な疾患として、当当てはまらないものはどれか。てはまらないもの
１

ジフテリア

２３４

細菌性赤痢
日本脳炎
インフルエンザ

せきり5

問 17

生活習慣病の予防に関する記述として、適切なものはどれか。

１２３４

問18

生活習慣の改善よりも早期発見、早期治療の方が重要と考えられている。
食塩の過剰摂取は糖尿病の発症に深く関与している。
がんの予防対策として、野菜を過剰に摂取しないことが挙げられる。
喫煙はがん以外にも循環器疾患や糖尿病などの発症を促進する。

21 世紀における国民の健康づくり運動（健康日本 21）に関する記述として、適当適当でないものでないものはどれか。
適当でないもの１２「健康寿命の延伸」を基本理念の一つとしている。
「栄養・食生活」「身体活動・運動」など９つの分野ごとに具体的目標を定めている。
３ メタボリックシンドローム対策として、特定健康診査・特定保健指導を行うことを規定している。
４ 都道府県がそれぞれの地域の情勢に応じて具体的目標を定めている。

問19

21 世紀初頭における母子保健の国民運動計画（健やか親子 21）の課題と主な目標の組合せとして、正しいものはどれか。

１
２

思春期の保健対策の強化と健康教育の推進 ― 十代の自殺率（減少）
妊娠・出産に関する安全性と快適さの確保と不妊への支援 ― 体外授精の数（増加）３ 小児保健医療水準を維持・向上させるための環境整備 ― 産婦人科医師数（減少）
４ 子どもの心の安らかな発達の促進と育児不安の軽減 ― 人工妊娠中絶実施率（減少）

問 20
１２３４

学校保健に関する記述として、正しいものはどれか。
児童・生徒を対象としており、教職員は対象に含まれない。
小学生で最も被患率の高い疾病は虫歯（う歯）である。
就学時健康診断は就学前 1 か月以内に行う。
感染症にかかっている児童の出席停止は学校医の責任で行う。
6食品学
問 21

次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。

「植物性食品は一般に（
１２３４問 22
１２３４問23）が多く、整腸作用に役立つ。」

食物繊維
コラーゲン
不飽和脂肪酸アミノ酸

食品成分の含有に関する組合せとして、誤誤っているものはどれか。っているもの
エネルギーの多い食品―

油脂、脂質の多い肉類、砂糖、穀類、種実類、いも類など
ビタミン B2 の多い食品 ― レバー、牛乳、卵、海藻、きのこなど
カルシウムの多い食品― 小魚、牛乳、乳製品類、海藻、こまつななど
炭水化物の多い食品― レバー、魚類、卵黄、乳製品など

日本食品標準成分表に関する記述として、正しいものはどれか。

１

食品のエネルギー値は食品可食部 100g 当たりのたんぱく質、脂質、炭水化物の量（ｇ）に各成分のエネルギー換算係数を乗じて算出している。
２ 平成 17 年 1 月に五訂増補・日本食品標準成分表「厚生労働省・科学技術・学術審議会資源調査分化会報告」が報告された。
３ 灰分の成分項目について、廃棄率を含めた食品 100g 当たりの数値（mｇ）で示したものである。
４ 脂質のアトウォーターの換算係数は４キロカロリーである。

7

問24

さつまいもに含まれる成分の特徴に関する記述として、誤っているものはっているものどれか。

１２３４

問 25
１２３４

問 26
１２３４

問27

脂質は 0.2～0.5％とごく少ない。
デンプンが主成分である。
ミオグロビンを多く含む。
カリウムが豊富である。

野菜の分類に関する組合せとして、正しいものはどれか。
根菜類
茎菜類
花菜類
葉菜類

――――

かぼちゃ、セロリー、たけのこ
カリフラワー、ブロッコリー、みょうがしゅんぎく、レタス、パセリ
ほうれん草、こまつな、キャベツ

魚介類に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
骨ごと食べる魚からはカルシウムがとれる。
脂質は約 20％前後含まれていて安定している。
貝類にはビタミン B2 や貧血を防ぐビタミン B12 が多い。
魚の脂質には血中コレステロールの増加を抑える働きがある。

次のうち、保健用途の表示が認められる例として、正しいものはどれか。
１２３４

高血圧症を改善する食品
解毒作用、脂質代謝促進の効果がある。
お腹の調子を整える。
老化防止に役立つ。

8

問 28

調理加工食品類に関する記述として、誤誤っているものはっているものはどれか。

１２

インスタント食品は即席食品ともいわれる。
レトルト食品は高温加熱殺菌と加圧調理という点において、基本的には缶詰食品と同様である。
３ 最終の調理操作の直前まで加工が施された半調理済み冷凍食品は、調理食品には含まれない。
４ 電子レンジ食品には加圧加熱殺菌して常温保存可能にしたタイプと冷凍食品のタイプがある。

問 29

乳類の加工品に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１２ヨーグルトは、発酵乳の代表的なものである。
チーズはプロセスチーズ、ナチュラルチーズ、クリームチーズに大別される。
３ 乳酸菌飲料は乳酸発酵させた乳などを原料とする飲料である。
４ 練乳には加糖練乳と無糖練乳がある。

問 30

次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。

「（）とは、ざらめ糖の中で最も結晶が細かく、さらさらした高純度の砂糖である。」
１２３４グラニュー糖
黒砂糖
和三盆三温糖9

食品衛生学問 31

細菌に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１２３４

問 32

細菌の発育可能 pH は一般的に 4.0～10.0 である。
細菌が増えるためには水分が必要である。
高温菌は 45~75℃の温度で発育する菌である。
好気性菌は酸素があると増殖できない。

細菌性食中毒の発症の仕方から、感染型に分類される原因細菌として、誤っているものはどれか。っているもの

１２３４ボツリヌス菌
カンピロバクター
サルモネラ属菌
腸炎ビブリオ

問 33 植物性自然毒食中毒とその病因物質の組合せとして、誤誤っているものはっているものどれか。
１２３４

青梅による中毒
トリカブトによる中毒
毒ゼリ中毒
麦角中毒

―――
―

アミグダリン
ムスカリン
チクトキシンエルゴタミン、エルゴメトリン

10

問 34 ヒスタミンによるアレルギー様食中毒に関する次の文の（として、正しいものはどれか。

）に入る語「サバ、カツオ、イワシなどヒスチジンを多く含む魚類で、（）に汚染されヒスチジンが脱炭酸を起こしてヒスタミンが生成され、それが原因となってアレルギー様食中毒が起こる。」
１２３４

問 35

チフス菌エルシニア・エンテロコリチカ
セレウス菌
モルガン菌

BSE（牛海綿状脳症）に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１ 起立不能等の症状を示す悪性の中枢神経系の疾患で、原因は異常プリオンで寄生虫に分類される。
２ 脳の組織がスポンジ状になり、死に至るという牛の病気である。
３ BSE にかかった牛の特定臓器を食べた人が変異型クロイツフェルト・ヤコブ病を発症したとして、世界的に大きな問題になった。
４ BSE 問題を契機に牛肉のトレーサビリティシステムが確立された。

問 36
１２３４

次の病原大腸菌の中で、ベロ毒素を産生するものはどれか。
腸管病原性大腸菌
腸管侵入性大腸菌
腸管出血性大腸菌
腸管毒素原性大腸菌11

問 37 自然毒食中毒の原因となる動物とその有毒成分の組合せとして、正しいものはどれか。
１２３４

問 38

イシナギ
ムラサキイガイ
ドクウツボ
トラフグ――――

ビタミン Aシガトキシン
テトロドトキシン
サキシトキシン

寄生虫、原虫とその感染予防の組合せとして、正しいものはどれか。

１２回虫
横川吸虫

―
―

カニを生で食べない。
流水で野菜をよく洗う。

３ジアルジア―

田畑をはだしで歩かない。

―

豚肉は完全に加熱したものを食す。

４

問 39
１

こう有鉤条虫寄生虫に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
旋尾線虫はホタルイカ、ハタハタ、タラ、スルメイカなどの内臓に寄生したものを生食することにより、感染する。
ずい

２

日本海裂頭条虫は人の脳、眼、心臓、せき髄に寄生する。

３

ウェステルマン肺吸虫はモクズガニ、サワガニ、ザリガニなどの不十分な加熱調理により感染する。

４

問 40
１２３
４

こう無鉤条虫は牛肉の生食により感染する。

食品の異物とその種類の組合せとして、誤誤っているものはどれか。っているもの
ヒトの毛髪紙片
金属ガラス片

―
―
―
―

動物性異物
植物性異物
鉱物性異物プラスチック異物12

問 41

食品添加物に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１

保存料は食品に付着している腐敗細菌、カビなどの微生物の繁殖をおさえて、食品が劣化する時間をのばす。
２ 強化剤は栄養強化の目的で添加するもので、母乳代替食品として用いるものもある。
３ 増粘剤は食品の味覚に滑らかさや粘りを与えるために使われる。
４ 防ばい剤は小麦粉に添加することでその熟成を助け漂白する。

問 42

次の文の（）の中に入る数として、正しいものはどれか。

「食用赤色２号、銅クロロフィル、クチナシ色素、カカオ色素、カラメルの５種類の着色料のうち、（）種類が指定添加物に分類される。」
１２３４

問 43

１２３４

水素イオン濃度（pH）に関する次の文の（して、正しいものはどれか。

）の中に入る語の組合せと「炭水化物性食品は、微生物の増殖により有機酸が産生され pH が（ ア ）。
たんぱく質性食品では、pH は初期に（ イ ）が、その後アンモニアなどの生成により（ ウ ）。」
１２３４ア
ア
アア

上がる
上がる
下がる
下がる

イイ
イイ

上がる
下がる
上がる
下がる

ウウ
ウ
ウ

13下がる
上がる
下がる
上がる

問 44

微生物と温度に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

１ 100℃に加熱することで瞬間的にすべての細菌を死滅させることができる。
２ 0℃に冷却することで瞬間的にすべての細菌を死滅させることができる。
３ 微生物は種類が異なっても発育・増殖する温度は同じである。
４ 病原菌の中には、4℃以下でも増殖できるものがある。

問 45

次の文の（）の中に入る語として、適当なものはどれか。

「医師、歯科医師、獣医師、薬剤師、管理栄養士などの資格を有し、保健所などに所属し、食品衛生施設の立入検査、食品の収去試験などに従事している公務員を（）という。」
１２３４

問 46

１２３４

食品衛生管理者
食品衛生監視員
食品衛生指導員
食品衛生推進員食品衛生法に基づく総合衛生管理製造過程承認制度の対象食品として、正しいものはどれか。
清涼飲料水
豆腐
納豆
切り餅

14

問 47 食品衛生法、JAS 法、健康増進法に基づく食品表示を担当する組織として、正しいものはどれか。
１２３４

問 48

厚生労働省
農林水産省
消費者庁
食品安全委員会

次の消毒薬のうち、現在では、かずのこの漂白と殺菌、LL 牛乳の紙パックの殺菌にだけ使用されているものはどれか。

１２３４

問 49
１２３４

過酸化水素
次亜塩素酸ナトリウム
消毒用アルコール
逆性石けん

プラスチック製品の一般規格として、誤誤っているものはどれか。っているもの
カドミウムの材質試験
鉛の材質試験
過マンガン酸カリウム消費量の溶出試験
ホルムアルデヒドの溶出試験

問 50 食品中で増えることは出来ず、人の腸管の中でしか増殖できない食中毒の病因物質は、次のうちどれか。
１２３４

腸炎ビブリオ
セレウス菌
病原性大腸菌ノロウイルス15