あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

あいち産業科学技術総合センター

2024 年 2 月号

２０２４年２月号

食品工業技術センターニュース
今月の内容

●お知らせ
・２０２３年度研究成果普及講習会の参加者を募集します
・２０２４年度「新あいち創造研究開発補助金」の公募 を行います●技術解説「水煮大豆製造工程中の微生物増殖要因の検討」

お知らせ●２０２３年度研究成果普及講習会の参加者を募集します
食品工業技術センターで実施の研究課題に関し、成果普及講習会を以下のとおり開催します。
また、特別講演では、岐阜大学応用生物科学部の矢部富雄教授に食物繊維の機能性につい てご講演いただきます。
多くの皆様の御参加をお待ちしています。
【日 時】 2024 年 3 月 13 日（水） 午後 2 時から午後 5 時【場 所】 食品工業技術センター 大研修室
【主 催】 食品工業技術センター【共 催】 包装食品技術協会【参加費】 無料
【内 容】
○特別講演
「未利用野菜・果物の有効活用に向けた食物繊維の付加価値 」
国立大学法人東海国立大学機構 岐阜大学応用生物科学部 教授 矢部 富雄 氏
○愛知県の支援事業の概要紹介（新あいち創造研究開発補助金について）○研究成果発表
・溜醤油醸造用乳酸菌スターター株の分離
・酸生成に特徴を有する愛知県酵母の開発
・廃棄パン耳を原料に用いた白醤油風調味料の醸造と製パンへの利用
・大豆麹を使用した大豆ミート食品の開発
・糯米新品種「やわ恋もち」の冷やして美味しい和菓子の原材料としての応用【定 員】 50 名（申込先着順）【参加申込】FAX、メール、又は Web ページから
あいち産業科学技術総合センター 食品工業技術センター
FAX：052-532-5791 メール：shokuhin-kikaku@aichi-inst.jp
詳細は https://www.aichi-inst.jp/shokuhin/ をご覧下さい。

あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2024 年 2 月号

●２０２４年度「新あいち創造研究開発補助金」の公募を行います
愛知県では、産業空洞化に対応するため、「産業空洞化対策減税基金」を原資として、企業立地や研究開発等を支援する補助制度を創設し、2012 年度から運用しています。
このうち、次世代自動車や航空宇宙、ロボットなど、今後の成長が見込まれる分野において、企業等が行う研究開発等を支援する「新あいち創造研究開発補助金」について、 2024 年 3 月 25日(月)から公募を開始します。
【新あいち創造研究開発補助金の概要】
次世代成長分野等（次世代自動車、航空宇宙、環境・新エネルギー、健康長寿、対象分野情報通信、ロボット分野等）
大企業、中小企業 ※ （事業協同組合等を含む）
対象者※「トライアル型」の対象者は、過去に本補助金の採択実績がない者に限る。
市町村（実証実験のみ）
大企業及び市町村 原則として 1/2 以内
補助率
中小企業 2/3 以内
大企業 2 億円
限度額
中小企業及び市町村 原則として 1 億円 ※※「トライアル型」の限度額は 500 万円
研究開発
実証実験
県内に事業所を持つ企業等が実施する 企業等が県内において実施する、次の次のいずれかに該当する研究開発いずれかに該当する実証実験①中小企業、事業協同組合等が中心と ①次世代成長分野関連技術や地域資源なる場合は、原則として、公設試験研 を 活 用 し 、 市 町 村 等 と 連 携 し て 実 施 す
究機関や大学等と連携して実施するも る も の 。 （ 異 業 種 分 野 の 複 数 企 業 等 がの。（異業種分野の複数企業等が外部 外 部 機 関 と 連 携 し て 実 施 す る 場 合 を 含対象事業
機 関 と 連 携 し て 実 施 す る 場 合 を 含 む。）む。） ※②次世代成長分野関連技術の高度化又※ 「 ト ラ イ ア ル 型 」 は 公 設 試 験 研 究 機 は実用化に資するもの。
関や大学等との連携を必須とする。
②大企業が中心となる場合は、原則として、産学官が連携する実施体制を構築して実施するもの。
部品・原材料費、機械装置費、委託・ 部品・原材料費、機械装置費、委託・外注費、産産連携実施に係る技術的支 外注費、実証実験補助人件費、実証実援を受けるに必要となる人件費（自社 験協力費、広報宣伝費、諸経費、産産対象経費の労務費を除く）、産産連携実施に係 連携実施に係る技術的支援を受けるにる旅費 等必要となる人件費（自社の労務費を除く）、産産連携実施に係る旅費 等【公募期間】
2024 年 3 月 25 日(月)から 4 月 5 日(金)午後 3 時まで（必着）【応募方法および説明動画の配信について】
応募書類の様式を以下の Web ページよりダウンロードし、あいち電子申請・届出システム
又は J グランツから応募書類を提出してください。
公募についての説明動画を配信しています。Web ページの申込フォームからお申込みください。
https://www.pref.aichi.jp/press-release/shin-aichi/koubo2024.html【問合せ先】
愛知県経済産業局 産業部 産業科学技術課 研究開発支援グループ電話：052-954-6370 E-mail：san-kagi@pref.aichi.lg.jp

あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2024 年 2 月号

水煮大豆製造工程中の微生物増殖要因の検討
１．はじめに
近年の食品業界の動向の一つとして、HACCP（ ハ サ ッ プ ） の 制 度 化 が 挙 げ ら れ ます 。 HACCP は “ Hazard Analysis andCritical Control Point（危害分析・重要管理点管理システム）”の略語で、食品の安全性を保証する管理システムです。日本では、2021 年 6 月に完全制度化され、「原則、全ての食品等事業者に HACCP に基づく(もしくは HACCP の考え方に沿った)衛生管理」が求められることとなりました。
本 報 で は 、 HACCPの 前 提 条 件 で あ る “ 一般衛生管理”の向上を目的として実施した、
水煮大豆製造工程における微生物増殖要因の検討結果について紹介します。
２．浸漬温度が微生物増殖に与える影響
水煮大豆の製造工程（図１）では、長時間の浸漬処理や釜煮から充填・殺菌までの間に滞留時間が生じる可能性があることから、これらの工程における細菌の増殖挙動をモデル試験により分析しました。

図１

水煮大豆製造工程の例

原 料 大 豆 の 浸 漬 処 理 温 度 を 20℃ 、 25℃ 及
び 30℃ に 設 定 し 、 16時 間 浸 漬 処 理 後 の 大 豆及び浸漬液の生菌数を測定した結果を図２に示します。なお、浸漬液の生菌数検出限界は3×10 1 cfu/g 、 大 豆 の 生 菌 数 検 出 限 界 は 3×10 2 cfu/gです。 大豆の 初発菌数 は検 出限界 以下のため、記載していません。

図２

試験の結果、浸漬温度が高いほど大豆及び浸漬液の菌数が増加しました。
この結果より、浸漬温度が微生物増殖に与える影響は大きく、浸漬処理中の温度管理の重要性が示唆されました。
３．危害微生物の接種試験
危 害 モ デ ル 微 生 物 と し て 枯 草 菌（ B.subtilis ） 及 び 黄 色 ブ ド ウ 球 菌（ S.aureus ） を 用 い 、 釜 煮 様 処 理 後 の 大 豆に接種して増殖挙動を評価しました。その結果を図３に示します。
枯草菌と黄色ブドウ球菌のどちらも、10℃では 24 時間保管後も菌数の増加は認められませんでした。一方、20℃では 8 時間から 24 時間の間に菌数が 1 桁から 2 桁増加し、30℃では 4 時間から 8 時間の間に急激に増殖しました。これらの結果より、釜煮から殺菌までの工程においても温度管理が重要であり、冷却トラブルや冷蔵庫の故障、停電などの条件が重なると日中の数時間でこれらの菌が増殖し、危害要因となる可能性が考えられます。

浸漬処理温度と生菌数

図３ 釜煮様処理大豆への危害微生物の接種試験
４．おわりに水煮大豆の製造工程では、微生物増殖の 3大要素（温度、水、栄養）が全て揃っていることから、製造工程の微生物制御では人為的にコントロールできる“温度管理”が非常に重要と考えられます。当センターでは、このような微生物試験や衛生管理に関するご相談をお受けしています。お気軽にお問合せ下さい。
参考文献
1） あ い ち 産 業科 学 技 術 総 合 セン タ ー 研 究報
告, 9, 70(2020)（あいち産業科学技術総合センターニュース 2024 年 1 月号より転載）

食品工業技術センター 保蔵包装技術室 溝口温子 (052-325-8094)
研 究 テ ー マ ： 大豆麹を使用した大豆ミート食品の開発
担当分野： 成分分析、機器分析、食品衛生あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2024 年 2 月号

編集・発行
あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター令和 6 年 2 月 20 日発行
住所〒451-0083 名古屋市西区新福寺町 2-1-1
TEL(直通) 総 務 課
052-325-8091
発酵バイオ技術室 052-325-8092
分析加工技術室052-325-8093
保蔵包装技術室052-325-8094
FAX
052-532-5791
URL：https://www.aichi-inst.jp/shokuhin/ E-mail：shokuhin@aichi-inst.jp
フルカラーの web 版センターニュースはこちらから→