Tourism

Power of Fermented foods
たづ

古きを温ね、新しきを知る旅る旅（3）

素材の味が生きる「白醤油」の秘密。

「せともの」の街・瀬戸へ。

日本の醤油生産量のうち、「白醤油」。
１％にも満たないと言われている陶磁の器を慈しみながら使う暮らし、心がほっと寛ぎますよね。
そんな「やきもの」のルーツに出会い、自分好みの器探しができる街、瀬戸。
歴史も文化も味覚も楽しめる陶都に、新しい息吹きを求めて...。

そして、白醤油をベースに出汁と合せた、風味豊かな「白だし」。
プロも絶賛です。
発祥の地に出かけ、素材にこだわり抜く蔵元を訪ねました。
和・洋・中の家庭料理に心強い白醤油。素材の色も美しく。

日本の風土性を物語る醤油ます。
この白だしを日本で 最 初に商白醤油の秘密を探ってみれば…
そもそも、白醤油はなぜ白いのか？

刺身に、豆腐に、煮物にと、日本の料理「せともの」のルーツ・瀬戸

品化したのが七福醸 造。
きっかけは窯元直販の「瀬戸蔵セラミックプラザ」

ばかりの「瀬戸・ものづくりと暮らしには普段使いの和洋食器などの多彩のミュージアム 瀬戸民藝館」が。瀬戸独自の食文化も味わいたい

料亭の板前さんの一言。
「茶碗蒸しを「せともの」って呼びますよね、「 やき

なせとものが並び、リーズナブルに買本 業 窯 が 営み 、江 戸 後 期 から昭 和つくるのに出汁をひいて冷ますのはもの」のこと。
これはもちろん瀬戸がい物が楽しめます。

前 期に洞 地 区で作られた器や工 芸

器を焼く窯場は汗だくの力仕事。精力に欠かせない醤油。国内では、甘みのそして、他の醤油とはどんな違いがあ大変！ 白醤油の出汁入りってできない由縁。良質な陶土に恵まれ、平安時代

また 、尾 張 瀬 戸 駅 近くの「 招 き 猫品 が 並びます 。登 窯「 本 業 窯 」のスをつけるための鰻は名物です。行列強い九州、淡口（うすくち）が多い近畿、るのでしょうか？

かなぁ」

からやきものの一大産地だったこのミュージアム」
も必見！ 上げた右手はケールは圧巻。ショップも併設され、の絶えない店をはじめ市内に10軒以断然濃口！の関東と、地域ごとの風土

濃口も淡口も溜醤油も原料は大豆が4 年 の 歳 月 を か け て完成、昭和53

地は「日本六古窯」の１つでもあり、瀬「お金」、左手は「お客様」を招くという楕円形の渦巻き模様を描いた「馬の上ある鰻料理店へ、ぜひ。
また、瀬戸性が際立っています。

中心で、その割合は50〜90%。逆に（1978）年に販売開始。今 で は 全 国

戸焼は2017年に「日本遺産」として愛らしい招き猫。愛知県常滑市も産目皿」に惹かれます。

川 沿 いにある「 手 打ち蕎 麦 志 庵 」

出荷額の比率では、濃口が約84％、白醤油は小麦比率が高く、90%の場各地で製造され、使われています。

認定されています。

淡口は約13％。東海エリアで好まれ合も。そのために、色は淡口醤油よりる溜（たまり）醤油は1.5％、うち7割

さらに白く、香り高く、糖分が多くて甘近くは 愛 知県産。そして、白醤油はみが 強 いのです 。料 理 が 醤 油に染

碧 南 工 場は「 ありがとうの 里 」と名

まず、名鉄・尾張瀬戸駅から徒歩5分

ユニークな絵付けの猫まで、招福尽く

たった0.07％しかなく、うち4割強をまって黒くなることがよくありますが、づけられ、見学を受入れ。
ピカピカにの「瀬戸蔵」を訪ねましょうか。

しの空間です。

愛知県で造っています。いかにこの澄んだ琥珀色の白醤油なら、素材の色磨き上げられたタンクや、出汁の原料

瀬 戸 蔵の２・３階は 瀬 戸 蔵ミュージ

地域の食文化が個性的なのか、よく分も美しく本来の風味を損ないません。

が印象的でした。吟味された椎茸やアム。工場（モロ）や石炭窯、煙突など陶都の歴史を体感！

製造現場の見学で納得！

「白だし16倍レシピ」
はこちら地ですが、ここでは約５千点もの個人の器は全て瀬戸焼。やきもの文化とコレクションの凄さを実感！ 骨董価値

美 味しさのフュージョンも、ぜひ堪能の染付から金ぴかの装飾、海外産のしたいですね。

古くて新しい商店街の活気の展示がリアルです。再現された旧かるデータですよね。

昆布、それに鰹節が本当にいい香り

この白醤油の発祥は愛知県の碧南市。

で…。
なるほど美味しい出汁ができる

尾張瀬 戸駅には本物の「瀬戸電」も瀬戸のもう一つの話題は当地出身の

江戸後期の1800年頃、金山寺味噌訳だと納 得 。材 料 が 良 質なだけに停車。せとものの大量生産で財を成し棋士・藤井聡太竜王（五冠）の活躍。

値 段も高めなので、現場を訪ねるのた実業家達が出資して鉄道を敷設。

「せと銀座通り商店街」には空き店舗は効果的。少量ずつ素麺や卵汁など重い陶磁器を名古屋に運び、それが試食が 出 来るコーナーもあり、1 人

堀川で船に移され、名古屋港から国から予 約OKなので、ぜひ。

内外へと送られていたのです。の上澄み液が色も淡くてきれいで、小麦調味料として使用されたのが始まりと言われています。

大豆

板前さんのひと言から生まれた
万能調味料「白だし」

この地に、「 体にいいものを造る」という信念から、化学調味料も遺伝子組

ゆっくり散策しながらタイムトリップ…

瀬戸市観光情報公式サイト「せと・まるっとミュージアム」

活用のシャッター大盤も！
快進撃を続ける若き棋士を応援する

招き猫ミュージアム

熱気が街を盛り上げて、レトロな商店

黒きくらげと玉子の炒め物

換えのものを使わず、日本で唯一有機白醤油をつくる七福醸造（株）の碧南また、白だしは白醤油をベースに出汁工場を訪ねました。

を加えた加工品。料理の手間が省け

白だしの元祖七福醸造株式会社

散策におすすめのスポットは「窯垣街に、最近は自転車店やコーヒー店、の小径」。尾張瀬戸駅から約2kmの陶芸教室なども次々とオープン。新た洞地区で、窯道具を積み上げた塀やな賑わいが生まれています。

志庵

壁が 約 4 0 0 m 続く風 景は 、絶 好 の撮影スポット。

白だしの製造工程

1蒸す

2冷却

3製麹（せいぎく）

4熟成

5

濾過（ろか）

6だし調合

7瓶詰め

その先には今年5月にオープンした

いよいよ来年1月スタート！
有機小麦と有機大豆を専用の圧力釜で蒸し煮する

白醤油用の種麹菌を混ぜる
ため原料を40度程度に冷やす

種麹菌のつき具合などを最良の状態に保ち、麹をつくる

タンク内で低温熟成させて、じっくりと旨みを引き出す

未分解物を取り除き、透明で琥珀色の白醤油が完成

最良の原料をじっくり煮出し
有機白醤油にブレンド

クリーンルームで瓶詰めして白だしが完成

大 河ドラマ「どうする家 康 」
愛知県・岡崎出身の徳川家康が主人公の大河ドラマ、楽しみですね。地域PR用のロゴマーク・キャラクターも出来ました。間もなく色々な商品がお目見えしますよ！

画像：フォトラベライター 田中三文

春日井市から多治見市に続く、旧中央線の「愛岐トンネル群」。
のぶながくん

いえやすくんツアー やお 土 産に利 用したい 事 業 の 皆さん は 、右 のサイトへ！

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読者の声「5号でよかった記事」「発酵STORY」。いちじくフルコースとはなんと贅沢な！わずかな間にその味わいまで移ってゆくなんて、何と風流なんでしょう。
（名古屋市東区 I.Aさん）

読者の声「5号でよかった記事」

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ウォーカーたちからも感嘆の声が聞こえる感嘆の声が聞こえる。

「沖縄の旅気分」。名古屋で沖縄を感じられるお店を紹介していただけたので、行ってみようと思いました！
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