令和３年（2021年）５月改正

HACCPに基づく衛生管理導入の評価調書（認証制度用）記入要領（製造・加工編）

北海道保健福祉部健康安全局食品衛生課

Ⅰ
１

評価調書について評価調書（製造加工編）の対象
道内に所在する、食品を製造・加工している施設。
○ 食品衛生法等に基づく許可を要する施設に限りません。

２

実施方法

(1)

ホームページで「評価調書」を入手できますので、各項目について採点、評価（自己評価）を行い、衛生管理の取り組み状況を確認してください。
○評価調書についての疑問点があれば、道庁食品衛生課（TEL011-204-5261）に相談してく
ださい。

(2)

自己評価結果に基づき、改善を要する点については、保健所や民間の衛生コンサルタント会社等の助言等を受けるなど、一つ上の段階を目指した衛生管理の取り組みを進めてください。

(3) この評価調書を用いて行った自己評価の結果が段階７，８の場合は､北海道HACCP自主衛生管理認証制度における認証を申請することができます。
認証を希望する場合は、登録評価機関に直接申請してしてください。
※登録評価機関 … 北海道に登録された民間の衛生コンサルタント会社。北海道ＨＡＣＣＰ自主
衛生管理認証制度における実地調査を行う。
※申請について … 自己評価結果を記したこの調書のほか、定められた必要書類に手数料を添えて申請する必要があります。詳しくはホームページなどで確認して下さい。
(4)

衛生管理は継続した取り組みが重要です。現状の取り組みを推進していくとともに、この評価調書を活用して、さらに上位段階を目指しましょう。

3 評価基準評価基準は、管理運営面や施設面、ＨＡＣＣＰに関する取り組みなどを総合的に採点・評価し、衛生管理の取り組み状況を下記段階に区分し、判定します。
認証・評価
の 主
体
登録評価機関
認証審査会

評
価
内
容
段
階
段階８
HACCPに基づいた高度な自主管理を実施しています。
段階７
HACCPに基づいた自主管理に積極的に取り組んでいます。
段階６
HACCPに基づいた自主管理に取り組んでいます。
段階５
HACCPに基づいた自主管理に取り組み始めました。
段階４
自主管理ができておりHACCPに基づいた取り組みが可能です。
段階３
自主管理に積極的に取り組んで居ます。
段階２
自主管理に取り組み始めました。
段階１
もう少し努力しましょう。
オプション

- 1 -

項目数
１４６

（４６）

４

認証制度用調書の構成

衛生管理の取り組みレベルについて、基本的な衛生管理から最終段階のＨＡＣＣＰの取り組みまで、その取り組み状況が明確になるように、項目を設定しています。
Ⅰ
Ⅱ

基本的な自主管理の取り組み状況・・・・・・・・・・・・・ １２項目（ ２４点満点）
HACCPの考え方に基づく衛生管理の取り組み状況
Ａ 一般衛生管理（１）施設面・・・・・・・・・・・・・・３９項目（２）管理運営面・・・・・・・・・・・・６８項目
１１７項目（２６４点満点）（３）作業手順書（作業マニュアル）の作成及び点検・記録の実施状況・・１０項目
Ｂ HACCPに関する取り組み・・・・・・・・・・・・・・ １５項目（ ３０点満点）
Ⅲ オプション項目（１）施設面・・・・・・・・・・・・・・１７項目（２）管理運営・・・・・・・・・・・・・２５項目
４６項目（ ９２点満点）（３）作業手順書（作業マニュアル）の作成及び点検・記録の実施状況・・・ ４項目

５

認証制度用調書の採点方法

各設問の採点方法については次のとおり取り扱ってください。
(1) 各項目は、２点満点（２、１、０点）とする。(○△×的な考え方)※ ⅡのＡの（３）作業手順書のみ、５点満点（５、３、０点）※ 該当がない項目については、採点しない。獲得率を計算する場合も分母から除く。
例）水道水のみを使用水としている施設の採点
チ

ェ

ッ

ク

項

必須

目

項目

７使用水の衛生管理
ａ水道水以外の水（地下水、海水等）を使用す
る場合は、年１回以上水質検査を実施し、検査結果を１年間（取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間が１年以上の場合は、当該期間）保存してますか。

２点

評価基準点数１点○ □ している

０点

自己評価 評価実施
点数
者点数□ していない↑
評価しない（斜線を引く。）(2) 必須項目欄に○が記載されている項目は、最低限実施が必要な項目（必須項目）を表し、この項目ができていない場合は、０点ではなく－１点と採点する。
（例）

必須項目：管理運営基準及び施設基準で、特に重要で再確認が必要な事項(3)

獲得率は次により計算する。
獲得率 ＝ 獲得した点数 ／ 評価基準点数の合計 × １００※「評価基準点数」… 採点した項目の満点の点数（２点又は５点）「評価基準点数の合計」は、採点した項目の２倍（又は５倍）となる

- 2 -

例）
「Ⅱ の Ａ 一般的衛生管理
ⅡのＡの(1)を構成する項目数（１）施設面」の獲得率計算の例

３９項目

施設で採点した
項目数

３７項目

１項目あたりの満点は「２点」
ⅡのＡの(1)の
満点の点数

７８点

(4)

獲 得 点 数５９点＝

獲得率 ７９％７４点＝※小数点以下は切り捨てて算出

施設で採点した
項目×２

実際の採点内容
２点満点 … ２５項目
１点
… １０項目
０点
…
１項目
－１点
…
１項目

「評価基準点数の合計」「獲得した点数」＝ 獲得した点数 ５９点 ／ 評価基準点数の合計 ７４点 ×１００

採点、評価の流れはつぎのようになります。

① 「Ⅰ 基本的な自主管理の取り組み状況」で評価点数獲得率が７０％以上の場合、「Ⅱ HACCPの考え方に基づく衛生管理の取り組み状況」に進む。
② 「Ⅱ HACCPの考え方に基づく衛生管理の取り組み状況」の 「Ａ 一般的衛生管理の（１）施設面、（２）管理運営面、（３）作業手順書（作業マニュアル）の作成及び点検・記録の実施状況」の合計評価点数獲得率で次の判定欄にて段階を判定する。

Ⅱ-Aの判定

評価点数
獲得率

評価段階
③

（１）～（３）のチェック項目の評価点数獲得率により段階を判定します。
５０～６４％ ６５～６９％ ７０～７９％ ８０％以上
但し 、（ ３） 但し 、（３） 但し 、（ ３） 但し 、（ ３）の作業手順 の作業手順 の作業手順 の作業手順
４０％未満 ４０～４９％ 書、点検記録 書、点検記録 書、点検記録 書、点検記録の両方そろっ の両方そろっ についてすべ についてすべている項目を ている項目を て実施してい て実施してい４項目以上含 ４項目以上含 ること
ること
むこと
むこと
３
４
５
６
７
８

「Ⅱ HACCPの考え方に基づく衛生管理の取り組み状況」の 「Ｂ HACCPに関する取り組みの評価」点数の合計点で次の判定欄にて段階を判定する。

Ⅱ－Bの判定評価点数の合計により、段階を判定します。
評価点数の合計
０～２
３～８
９～１５ １６～２１
段階
３
４
５
６

２２～２９
７

３０
８

④ ⅡーＡの判定とⅡーＢの判定を比較し低い方がその施設の総合段階となる。
調 査 項 目
判定※
Ⅱ－Ａ
一般衛生管理に関する取り組み
Ⅱ－Ｂ
ＨＡＣＣＰに関する取り組み※判定欄に記載された段階のうち、低い方がその施設の総合段階です。
⑤ 基本的な自主管理、一般衛生管理（施設面）、一般衛生管理（管理運営面）、作業手順書、HACCPに関する取り組みのそれぞれの達成率からダイアグラムをつくることにより全体の衛生管理状況が見えるようになります。

- 3 -【施設の衛生管理のダイアグラム】
評価点数獲得率※１基本的な自主管理※２一般衛生管理（施設面）※３一般衛生管理（管理運営面）※４作業手順書％％％％※５HACCPに関す
る
取組み

％

⑥ 輸出に向けたオプション項目に取り組む施設は、「Ⅲ オプション項目」の「（１）施設面、（２）
管理運営面、（３）作業手順書（作業マニュアル）の作成及び点検・記録の実施状況」の合計評価点
数獲得率で次の判定欄にて80％以上に適合するか判定する。
評価獲得点率％80％以上

輸出に向けたオプション項目についても、積極的に取り組ん
でいます。

- 4 -

（別紙）

北海道HACCP自主衛生管理認証制度について
１

対象者① 食品関係営業者等で、認証を受けることを希望する者。
② 食品衛生法等に基づく許可を要する施設には限らない。

２

実地調査の実施者
北海道HACCP自主衛生管理認証制度における登録評価機関の評価員

３

認証の方法
① 認証を希望する食品関係営業者等は、評価調書に基づき自己評価を行い、段階７以上の場合は登録評価機関に手数料を添えて直接、認証を申請。オプションへの適合状況の評価を希望する場
合には、認証の申請に併せ、登録評価機関に申請することができる。
② 申請書を受理した登録評価機関の評価員（※）が、提出された評価調書等を用いて、実地調査を実施。
（※）評価員の資格
食品衛生（ＨＡＣＣＰに関することを含む）に関する実務に３年以上従事した経験を有する者であって次の各号に定める資格のいずれかを有する者。
（１）食品衛生法第３０条に規定する食品衛生監視員の資格を有する者（２）食品衛生法第４８条に規定する食品衛生管理者になり得る資格を有する者（３）HACCPに関する高度な研修を修めた者③（１）②の調査結果に基づき、登録評価機関から、北海道ＨＡＣＣＰ自主衛生管理認証制度実施要領（以下「要領」という。）の審査依頼書（別記第５号様式）に、別表の２に定める必要書類を添えて、認証審査会に審査依頼を行う。なお、申請者は手数料の納付が必要。
（２）審査依頼に基づき、認証審査会において認証の可否及びオプション項目の適合について判定を行う。
（３）認証審査会事務局は、認証された食品関係営業者等に対し、要領に定める認証書（別記第６号
様式その１またはその３）に、評価員が評価した結果を記載した評価調書を添付して、申請者に交付する。

４

有効期間
認証制度における認証の有効期間は３年間。

- 5 -

Ⅱ

Ⅰ

評価基準チェックシートの採点方法

基本的な自主管理の取り組み状況①チェック項目は１２項目。
②各項目ごとに点数（０～２点）を付けて合計する。
③必須項目が実施されていない場合は、０点ではなく－１点として計算する。
④合計点数を満点数（該当がない項目は含めない）で除して、評価段階を決定する。
ここで、評価段階が３段階以上になった場合、それ以降のチェックを行う。２段階以下の評価の場
合は、それが確定の段階となる。
（以降のチェックは確定した段階に影響しない。）
チェック項目判定
基
準①経営責任者は、自主的な衛生管理に積極的に ２点：経営責任者は自主的な衛生管理に積極的に取り取り組む意欲がありますか。
組む意欲がある。
１点：－
０点：意欲がない。
②従業員（パートを含む。以下同じ）は、衛生 ２点：過去１年以内に講習、研修を受けている。
管理に関する何らかの講習・研修を受けてい １点：過去３年以内に講習、研修を受けている。
ますか。
-1点：過去３年以内に講習、研修を受けていない。
（必須項目）③従業員の衛生管理について、毎日チェックを ２点：服飾、健康状態、爪、傷の有無について全てチ
行っていますか。（衛生管理とは、①服飾、
ェックしている。
②健康状態、③爪及び手指の傷を言います。
） １点：上記チェック項目の内１項目以上チェックして（必須項目）
いる。
-1点：全くチェックしていない。
④従業員に対して、手洗いや清掃方法、衛生管 ２点：研修会、朝礼等口頭で周知している。
理について周知するような機会を設けていま １点：ポスター、掲示板等文書で周知している。
すか。
-1点：周知していない。
（必須項目）⑤冷蔵庫及び冷凍庫の温度について、毎日チェ ２点：毎日チェックを行っている。（目視のみも可）ックを行っていますか。
１点：－０点：毎日チェックを行っていない。
⑥原材料受入時に衛生的チェック（品温、外観 ２点：品温、外観異常、異物付着、期限表示の内３項
異常、異物付着、期限表示等）を行っていま
目以上チェックしている。
すか。（品温については氷の有無の確認でも １点：例示した項目の内１項目以上チェックしている。
可）
０点：何もチェックしていない。
※ 品温の確認は氷の有無の確認でも可⑦製品及び半製品について、何らかの衛生的チ ２点：異物混入、外観異常、細菌検査、添加物使用状
ェック（異物混入､外観異常、細菌検査、添況、金属探知、期限表示の内３項目以上チェッ
加物使用状況、金属探知、期限表示等）を行クしている。
っていますか。
１点：例示した項目の内１項目以上チェックしている。
０点：何もチェックしていない。
⑧製造室や機械器具の清掃状態について、チェ ２点：１日１回以上チェックしている。
（目視のみも可）ックを行っていますか。
１点：－（必須項目）-1点：チェックしていない。
⑨製造管理に関する記録がありますか。
２点：原材料受入量、、製造量、出荷量、出荷先、品温、（製造管理とは、原材料受入量、製造量、出室温、製造時間の内３項目以上記録している。
荷量、出荷先、品温、室温、製造時間等をい １点：例示した項目の内１項目以上記録している。
います。
）-1点：記録していない。
（必須項目）- 6 -⑩何らかの自主検査（衛生検査・工程検査・品 ２点：衛生検査、工程検査又は品質検査のうち１項目
質検査）を実施していますか。
以上実施している。
１点：－
０点：実施していない。
※ 衛生検査とは規格基準等の検査をいいます。
※ 工程検査とは中間製品及びラインの拭き取り検査等をいいます。
※ 品質検査とは官能検査、規格基準以外の細菌検査をいいます。
⑪施設の中で、衛生管理の改善及び向上につい ２点：話し合いの場を設けている。
（記録に残してある）て話し合っていますか。
１点：話し合いの場を設けている。
（記録に残していない）
０点：話し合いの場を設けていない。
⑫製造工程や保守点検等において、異常があっ ２点：連絡体制が整っている。（文書化している）
た場合や事故発生時及び苦情対応時に適切に １点：連絡体制が整っている。
（文書化されていない）
対応できるよう、体制や対応方法を定めてい ０点：連絡体制がない。
ますか。

- 7 -

Ⅱ HACCPの考え方に基づく衛生管理の取り組み状況
Ａ 一般衛生管理①施設面は３９項目、管理運営面は６８項目、作業手順書のチェック項目は１０項目。
②各項目ごとに点数（０～２点。（３）作業手順書は５，３，０点）を付けて合計する。
③必須項目が実施されていない場合は、０点ではなく－１点として計算する。
④合計点数を満点数（該当がない項目は含めない）で除して、評価段階を決定する。
⑤評価が５又は６段階となる場合は、（３）作業手順書で５点を得た項目が４つ以上となっていること。（この条件を満たさない場合は、評価段階を１つ下げることとする。）⑥評価が７段階以上となる場合は、（３）作業手順書の作成、及び点検・記録が全て実施されていること。（この条件を満たさない場合は、評価段階を６とする。）（１）施設面：施設の状況を見て実施している項目をチェックします。
チェック項目判定基準
１施設の周囲・構造・配置・作業区分①施設の周囲・構造
a原材料、製品の搬出入口や従業員の出入り ２点：原材料、製品の搬出入口や従業員の出入り口が口は、舗装されていますか。
舗装されている。
１点：一部舗装されていない。
０点：舗装されていない。
b更衣場所は、従事者の数に応じた十分な広 ２点：更衣する場所は十分な広さがあり、作業場への出さがあり、作業場への出入りが容易な位置に入りが容易。
ありますか。
１点：更衣する場所の広さが不十分または出入りがしに（必須項目）
くい。
-1点：更衣場所がない、または更衣場所から作業場への出入りに屋外を通過する必要がある。
c従業員の通勤等の外衣と作業衣が、更衣設 ２点：外衣と作業衣の交差汚染がない。
備の中で交差汚染していませんか。
１点：－０点：外衣と作業衣の交差汚染がある。
②作業区分及び作業動線
a作業区分（汚染区分、非汚染区分）に応じ、 ２点：作業区分に応じて区画している。（検討の結果、区画していますか。
改善が必要な場合も含む）（必須項目）
１点：作業区分について検討しているが改善が見られない。
-1点：作業区分についての検討をしていない。
b工程中に交差汚染が生じないように、設備 ２点：工程中に交差汚染が生じないように設備機器が機器を配置していますか。
配置されている。
（必須項目）
１点：工程の一部に交差汚染の危険性がある。（１ケ所程度）-1点：交差汚染を考えた設備配置になっていない。
cより清潔な作業区域に入る場合に、手指、 ２点：汚染持込を防止するため手洗設備、足洗設備、靴、作業着からの汚染の持込を防止するた
ロール式粘着テープがある。（作業衣、靴を交換めの設備がありますか。
する場合も含む）
１点：汚染を防止する設備が一部整備されていない。
０点：汚染を防止する設備がない。
dフォークリフト、台車等作業用車両は、屋 ２点：屋内用、屋外用それぞれ専用のものがある。
内外で使い分けるよう配置していますか。 １点：－
０点：屋内用、屋外用の使い分けをしていない。
２床､壁､天井、採光及び換気
a床面、内壁及び天井は、清掃及び消毒を容 ２点：清掃、消毒が容易にできる材料、構造である。
易にすることができる材料で作られ、清掃等 １点：一部容易にできない材料、構造である。
を容易に行える構造ですか。 （必須項目）-1点：清掃、消毒が容易にできない。
b食品に影響を与える臭気、有害な煙、蒸気 ２点：十分な換気能力のある設備がある。
を排出するための、十分な換気能力の設備 １点：あるが不十分。
がありますか。
-1点：十分な換気能力のある設備がない。（結露の発生（必須項目）がある場合を含む）- 8 -c作業場内には、十分な採光又は照度が得ら ２点：十分な採光が得られる設備がある。
れる設備がありますか。
１点：あるが不十分。
（必須項目）-1点：十分な採光が得られる設備がない。
d照明設備は、食品がむき出しになっている ２点：食品がむき出しになっている製造ライン上の全製造ライン上の全てで飛散防止措置が取らての照明設備が飛散防止措置を取っている。
れていますか。
１点：製造ライン上の一部の照明装置で飛散防止措置が取られていない。
０点：照明装置の飛散防止措置が取られていない。
３そ族昆虫防止設備
a出入り口及び作業場内には、防虫設備を整 ２点：防虫設備がある。
えていますか。（防虫設備とは、網戸、風除 １点：一部防虫設備が不足している。
室、エアーカーテン、樹脂製カーテン、殺 ０点：防虫設備がない。
虫灯、捕虫器の内、必要な設備を指します。）
b排水溝、下水溝には、ねずみの侵入を防ぐ ２点：ねずみの侵入を防ぐ設備がある。
設備がありますか。
（設備とは、排水蓋、１点：一部侵入防止設備がない。
金網等をいいます。
）-1点：ねずみの侵入を防ぐ設備がない。
（必須項目）
４洗浄設備等
a食品を汚染しない適切な場所に、食品、機 ２点：食品を汚染しない場所に十分な設備がある。
械器具及び容器を洗浄するための十分な能 １点：汚染の恐れはないが流し、洗浄設備の大きさ又力を有する設備（流し、洗浄設備）及び給は能力が不足している。又は給湯設備がない。
湯設備がありますか。
-1点：専用の流し、洗浄設備がない。
（必須項目）
b用途（区域）別の清掃用具及び清掃用具保 ２点：用途（区域）別の清掃用具及びその保管庫がある。
管庫（専用の保管場所でも良い）がありま １点：清掃用具又は保管庫のいずれかが不足。
すか。
-1点：用途（区域）別の清掃用具及び保管庫がない。
（必須項目）
cホースの口が床に接触しないようフック等 ２点：ホースのフック等を必要な場所に全て設けていの設備を設けていますか。
る。
１点：ホースのフック等の数が不足している。
０点：ホースのフック等がない。
d食品を汚染せず、かつ従業員が使用しやす ２点：従業員が使用しやすい場所に専用の流水受槽式
い場所に専用の流水受槽式手洗い設備及びの手洗設備及び洗浄剤・消毒剤がある。
洗浄剤・消毒剤を備えていますか。
１点：手洗設備は備えられているが、洗浄剤・消毒剤（必須項目）がない又は設置場所が不適切である-1点：専用の流水受槽式の手洗設備がない。
e手洗い設備には温湯が供給できますか。
２点：温湯がでる。
１点：一部の手洗いに温湯が出ない。
０点：全ての手洗い設備に温湯がでない。
f手洗い設備は作業区分ごとに従業員数に応 ２点：従業員数に応じた数を設置している。
じた数を設置していますか。
１点：作業区分ごとに設置されているが設置数が不足（必須項目）している。
-1点：作業区分ごとに設置されてなく、数も不足している。
g手洗い設備は適切な大きさを有しています ２点：適切な大きさである。（肘まで洗える大きさ）
か。
１点：－
０点：適切な大きさでない。
h手洗い設備は自動式、足踏み式、肘押し式 ２点：全ての手洗い設備は洗浄後、再度汚染しない構など使用に際して洗浄後に再度手指を汚染造である。
しない構造ですか。
１点：一部の手洗い設備は洗浄後、再度汚染する構造（必須項目）
である。
-1点：全ての手洗い設備が洗浄後、再度汚染する構造
である。
- 9 -

５設備機器及び容器
aペンキの剥がれやサビはないですか。

２点：ペンキの剥がれ、サビがない。
１点：一部ペンキの剥がれ、サビがある。（食品に混入する恐れがない）
０点：ペンキの剥がれ、サビがある。（食品に混入する恐れがある）
b食品に直接触れる可能性のある設備・器具 ２点：木製部分が露出している設備・器具はない。
で、木製部分が露出しているものはありま １点：一部木製部分が露出している設備・器具がある。
せんか。
（食品を汚染する可能性はない）（必須項目）-1点：木製部分が露出している設備・器具がある。
（食品を汚染する可能性がある）
c適切に洗浄・殺菌ができる構造ですか。
２点：全ての設備・器具の洗浄・殺菌ができる。
（必須項目）
１点：一部洗浄・殺菌ができない。
-1点：洗浄・殺菌ができない設備・器具が多い。
d食品に直接触れる可能性のある機器や分解 ２点：衛生的に保管する場所がある。（汚染の可能性がされた器具等を、衛生的に保管する場所はない）ありますか。
１点：衛生的に保管する場所が少ない又は保管している器具等に一部汚染の可能性がある。
０点：衛生的な保管場所がない又はあるが不衛生。
e容器・器具類は、食品用と非食品用、原材 ２点：容器・器具は用途に応じて専用のものがある。
料用と最終製品用、生食用と加熱加工用等、 １点：容器・器具は用途に応じて使用しているが、一用途に応じて専用に用意されていますか。
部兼用のものがある。
（一部兼用している場合は、洗浄殺菌など汚染防止措置を取っていること）
０点：容器・器具の用途に応じた使い分けをしていな
い。
６計器類
a加熱､冷却､加圧及び貯蔵するための設備
２点：温度、圧力等を正確に調整する装置がありそれに、温度、圧力等を正確に調整する装置がらの表示が見やすいところにある。
あり、かつ、その温度、圧力等の数値の表 １点：調整がアバウト又は表示が見にくい。
示が見やすいところに設置していますか。 -1点：調整装置がない又は表示がない。
（必須項目）
bはかりやメスシリンダー等、食品や添加物 ２点：はかり、メスシリンダー等必要な計器類を備えを計量するための必要な計器類を備えてい
ている。
ますか。
１点：－
０点：備えていない又は計器類が使用できる状態でない。
７給水設備及び排水設備
a水道事業等により供給される水（以下、「水 ２点：ある。
道水」という）又は飲用に適する水を、十 １点：－
分に供給できる設備がありま すか。
-1点：ない。
（必須項目）
b水道水以外の水（地下水、海水等）を使用 ２点：消毒装置または浄水装置がある。
する場合は、必要に応じて消毒装置を備え １点：－ていますか。
-1点：消毒装置または浄水装置がない。
（必須項目）※ 水道水のみの使用の場合、水道水以外の水を使用する場合であって水質検査の結果などから消毒等が不要の場合には、チェック不要です。
c貯水槽を使用する場合は、清掃しやすく、 ２点：貯水槽は清掃しやすく、鳥の糞、雨水、そ族昆
鳥の糞、雨水、そ族昆虫等の混入によりそ虫等の混入しない構造になっている。
の水が汚染されない構造になっていますか。１点：貯水槽は清掃しにくいが、鳥の糞、雨水、そ族（必須項目）
昆虫等の混入しない構造になっている。
-1点：貯水槽は清掃しにくい構造で、鳥の糞、雨水等による汚染の可能性又はそ族昆虫が侵入する可能性がある。
※ 貯水槽を使用していない場合はチェック不要です。
- 10 -

d排水は適切(排水溝内の破損がなく、勾配 ２点：適切に排出してる。（勾配があり、破損がない）がある。)に排出､処理（沈殿、濾過、活性処理をしている場合は、沈殿、ろ過、活性汚泥、汚泥その他の方法）していますか。
その他の方法で適切に処理をしている。
（必須項目）
１点：一部に破損がある又は水たまりがある。
-1点：適切に排出していない。
e作業台や機械､装置等からの水は、床に流 ２点：床に直接水を流していない。
さずに排水溝に導かれる構造ですか。
１点：床に直接水を流さない措置を講じているが、一部床に水を流している。
０点：床に直接水を流している。
８廃棄物の処理及び便所
a廃棄物を作業場外で保管する場合、廃棄物 ２点：貯蔵設備は十分な容量があり汚液、汚臭の漏れ
貯蔵設備は十分な容量があり、汚液及び汚がない蓋付きの構造である。
臭の漏れがないよう蓋付きの構造ですか。 １点：貯蔵設備は十分な容量があるが、汚液、汚臭の（必須項目）
漏れがある。
-1点：貯蔵設備の容量が不十分で、汚液、汚臭の漏れがある。
b作業場内で使用する廃棄物容器は、蓋のな ２点：作業場内で使用している廃棄物容器が全て蓋ないもの又は足踏み式のものですか。
し又は足踏み式のものである。
１点：作業場内で使用している廃棄物容器の一部が蓋なし又は足踏み式でない。
０点：作業場内で使用している廃棄物容器が全て蓋なし又は足踏み式でない。
cトイレの出入り口が直接作業場内に面して ２点：トイレの出入り口が直接作業場内に面してない。
いませんか。
１点：－０点：トイレの出入り口が直接作業場に面している。
dトイレ内に流水受槽式手洗い設備及び洗浄 ２点：トイレ内に流水受槽式手洗い設備及び洗浄剤・剤・消毒剤を備えていますか。
消毒剤を備えている。
（必須項目）
１点：トイレ内の流水受槽式手洗い設備に洗浄剤・消毒剤がない。（使用されていない場合も該当します。）-1点：トイレ内に流水受槽式手洗い設備及び洗浄剤・消毒剤を備えていない。
eトイレの出入りで手を汚染することはあり ２点：出入りで直接手を汚染しない方法である。
ませんか。
１点：－
０点：出入りで手を汚染する方法である。
fトイレ専用の履物を用意していますか。
２点：トイレ専用の履物がある。
１点：－
０点：トイレ専用の履物がない。

- 11 -

（２）管理運営面：施設の状況を見て実施している項目をチェックします。
チェック項目評価
基
準１施設設備・機械器具の衛生管理及び保守点検①施設周囲の管理
a施設周囲の植栽は手入れしていますか。
２点：植栽は手入れしている。
（鳥の巣がない、雑草が伸びていない。
）
１点：一部手入れされていない部分がある。
０点：植栽の手入れをしていない。
b施設周囲に不要なものは置いていませんか。２点：不要なものは置いていない。
１点：－
０点：不要なものを置いている。
c施設周囲の舗装には亀裂や水溜りはありま ２点：舗装に亀裂や水溜りがない。
せんか。
１点：舗装の一部に亀裂や水溜りがある。
０点：舗装に亀裂や水溜りがある。
②作業場等の管理
a作業場及び保管設備等は、整理整頓され、 ２点：作業場内、保管設備等に不要なものは置いてい不要なものは置いていませんか。
ない。
（必須項目）
１点：不要なものは置いていないが、整理整頓されていない。
-1点：不要なものが置かれている。
b床、壁、天井、窓、扉等に破損や故障はあ ２点：床、壁、天井、窓、扉等に破損又は故障していりませんか。
る箇所がない。
（必須項目）
１点：一部に破損又は故障している箇所がある。
-1点：破損又は故障している箇所が目立ってある。
c適切に清掃していますか。（カビ、サビ、残 ２点：カビ、サビ、残渣のこびりつきがない。
渣のこびりつきはありませんか。
）
１点：一部にカビ、サビ、残渣のこびりつきがある。
（必須項目）-1点：カビ、サビ、残渣のこびりつきがある。
d清掃用具は適切な場所で衛生的に保管され ２点：適切な場所で、整理整頓され衛生的な保管がさていますか。
れている。
（必須項目）
１点：適切な場所で保管しているが、衛生的な保管に不十分である。
-1点：適切に保管する場所が定まっておらず、衛生的な保管がされていない。
（定められた場所に保管していない。
）
eホースの口が床に接触しないように取り扱 ２点：ホースの口が床に接触していない。（フックはあっていますか。
るが適切に取扱っていない場合は不可とする。）
１点：ホースの口を床に接触させないことが一部徹底されていない。
０点：ホースの口が床に接触している。
f食品に影響を与える臭気、有害な煙、蒸気 ２点：臭気、有害な煙、蒸気等を適切に排気している。
等は、適切に排気していますか。
１点：排気が不十分であるが、危害発生の可能性が小さい。
０点：臭気、有害な煙、蒸気等を排気していない。
g作業場内に結露が生じていませんか。
２点：製造ライン上に結露がない又は結露による食品への汚染防止措置（製造ラインをカバーする又は結露を定期的にふき取る）が取られている。
１点：製造ライン上に結露が生じており、食品への汚染防止措置が一部不十分である。
０点：製造ライン上に結露が生じており、食品への汚染防止措置が取られていない。

- 12 -

h手洗い設備及び洗浄設備は、清潔で常に使用できる状態ですか。
（必須項目）

２点：手洗い設備及び洗浄設備は、清潔で使用できる状態である。
１点：手洗い設備及び洗浄設備は設置されているが、その設備が小さいなど使用しにくい。
-1点：手洗い設備及び洗浄設備がない又は手洗い設備、洗浄設備は設置されているが使用できる状態ではない。
iトイレは、常に清潔にし、定期的に清掃及 ２点：定期的に清掃・消毒しており、清潔である。
び消毒していますか。
１点：清掃・消毒が不十分である。
（必須項目）-1点：定期的に清掃・消毒されていない。
③食品取扱設備等の管理
a設備器具は、適切に洗浄、消毒又は殺菌、 ２点：設備器具は適切に洗浄、消毒又は殺菌、乾燥さ乾燥していますか。
れている。
（必須項目）
１点：設備器具の洗浄、消毒又は殺菌、乾燥などが一部不十分である。
-1点：設備器具は適切に洗浄、消毒又は殺菌、乾燥されていない。
b機械器具及びその部品は、所定の場所に衛 ２点：所定の場所に衛生的に保管している。
生的に保管していますか。
１点：所定の場所に保管しているが、汚染を受ける可（必須項目）能性がある。
-1点：保管場所がなく衛生的に保管していない。
c温度計、圧力計、はかり、金属探知機等は、 ２点：工場で使用している温度計、圧力計、はかり、保守点検及び校正を適正に行っています
金属探知機等の保守点検及び校正を適正に行っか。
ている。
（必須項目）※ 機器類自体の表示が適切に修正されない場合は、表示部付近に校正値を明記すること。
１点：工場で使用している温度計、圧力計、はかり、
金属探知機等の一部に保守点検及び校正を行っていないものがある。
-1点：工場で使用している温度計、圧力計、はかり、
金属探知機等の保守点検及び校正を行っていない。
d熱媒体（水、油等）や潤滑油等を必要とす ２点：食品に混入しないように取扱っている。
るものは、それらが食品に混入しないよう １点：－に取扱っていますか。
０点：食品に混入する恐れがある。
e容器・器具類は食品用と非食品用、原材料 ２点：用途別に使い分けている。
用と最終製品用、生食用と加熱加工用等、 １点：用途別に使い分けはしているが、その分け方が用途に応じて使い分けていますか。
曖昧である。
０点：用途別に使い分けをしていない。
２従業員の衛生管理
a作業時には衛生的な専用の作業衣、靴を使 ２点：衛生的な専用の作業衣及び靴を使用している。
用していますか。
１点：専用の作業衣、靴ではあるが、衛生面が不十分（必須項目）である。
-1点：専用の作業衣及び靴ではない。
b帽子、ヘアネット、手袋、マスクを使用す ２点：専用の帽子、ヘアネット、手袋を適正に使用しる場合は、清潔で専用のものを正しく使用ている。
していますか。
１点：専用の帽子、ヘアネット、手袋ではあるが、衛生面が不十分である。
０点：専用の帽子、ヘアネット、手袋を適正に使用していない。
c貴金属、装飾品を身につけていませんか。 ２点：貴金属、装飾品（指輪、ピアス等）を身に付け（必須項目）ていない。
１点：－-1点：貴金属、装飾品を身につけている。
- 13 -

d作業場に私物等不要なものを持ち込んでいませんか。
（必須項目）
e入室時や、より清潔度の高い作業を行う前には、手洗い、靴の洗浄又は履き替え等を行っていますか。
（必須項目）
f作業中に手が汚れた場合や、トイレの後には、手洗い及び消毒を行っていますか。
（必須項目）
g作業開始前に体調、化膿巣、手荒れの有無のチェックを行っていますか。
（必須項目）

h定期的な健康診断及び検便を行っていますか。
（必須項目）

２点：作業場内に従業員の私物等を持ち込んでいない。
１点：－-1点：作業場内に私物等を持ち込んでいる。
２点：手洗い、靴の洗浄又は履き替えを行っている。
１点：手洗い、靴の洗浄又は履き替えを行っているが、一部行われていないところがある。
-1点：手洗い、靴の洗浄又は履き替えを行っていない。
２点：手洗いを行っている。
１点：－-1点：手洗いを行っていない。
２点：作業開始前に体調、化膿巣、手荒れの有無のチ
ェックをしている。なお、従業員からの申し出による確認も可とする。
１点：体調、化膿巣、手荒れの有無のいずれか１つ以上チェックしている。
-1点：作業開始前に体調、化膿巣、手荒れの有無のチ
ェックをしていない。
２点：年１回の健康診断及び月に１回以上の検便を行っている。
（パート職員を含むこと。
）
１点：一部行っていない。
（パート職員を含むこと。）-1点：行っていない。

３従業員の教育訓練
a従業員は、衛生に関する講習会を受講して ２点：１年以内に指導的立場の職員が受講している。
いますか。
（外部の講習会）
１点：３年以内に指導的立場の職員が受講している。
（必須項目）-1点：受講していない。
b従業員に対して、衛生に関する講習会を定 ２点：年に２回以上実施している。
期的に実施していますか。
（内部の講習会） １点：年に１回実施している。
（必須項目）-1点：実施していない。
４そ族昆虫の防除
a定期的に、ねずみ、昆虫等の有無を確認し、 ２点：ねずみ、昆虫等の有無を確認し、食品を汚染し発生を認めたときには適切に駆除し、記録ないように適切に駆除し、記録を保管している。
を保管していますか。（外部委託も可）（外部委託も可とする。
）（必須項目）
１点：ねずみ、昆虫等の有無を確認し、食品を汚染しないように適切に駆除しているが、記録していない。
-1点：ねずみ、昆虫等の有無の確認、適切な駆除を行っていない。
b窓及び従業員の出入り口が開放状態のまま ２点：窓及び出入り口を開放状態にはしていない。
になっていませんか。
１点：一時的に開放状態になることがあるが、昆虫等（必須項目）の侵入をその都度確認している。
-1点：窓及び出入り口は開放状態になっている。
５食品等の衛生的な取扱い①受入、出荷時
a先入れ先出しを徹底していますか。
２点：先入れ先出しを徹底している。
１点：－０点：先入れ先出しを徹底していない。
b搬出入作業時のドア、シャッターの開閉
２点：搬出入作業時、ドア、シャッターの開閉は、速は、速やかに実施していますか。二重扉のやかに行っている。二重扉の場合は、必ず片方場合は、必ず片方を閉めて作業を行っていを閉めてから作業を行っている。
ますか。
１点：搬出入作業時、二重扉になっていないため、一時的に開放状態になるが、昆虫等の侵入をその都度確認している。
０点：搬出入作業時、ドア、シャッターが開放状態になる。
- 14 -

cフォークリフト、台車等作業用車両は、屋内外で使い分けしていますか。

２点：フォークリフト等の作業車両は屋内用、屋外用の使い分けを明確にしている。
１点：フォークリフト等の作業車両は屋内用、屋外用の使い分けが一部曖昧である。
０点：フォークリフト等の作業車両は屋外用、屋内用の使い分けをしていない。
d原材料の検収（品温、外包装の破損の有無、 ２点：原材料の受入時、検収（品温、外包装の破損の異物付着、期限表示等）を行っていますか。
有無、異物付着、期限表示）を行っている。
なお、品温については、氷の有無の確認でも可とする。
１点：原材料の受入時、検収事項の内いずれか１項目
以上の確認をしている。
０点：原材料の受入時、検収事項の確認をしていない。
②保管時等
a原材料と半製品、製品が接触しないよう区 ２点：原材料、半製品、製品が接触しないよう区分け分けして保管していますか。
して保管している。
１点：原材料、半製品、製品が接触しないよう区分けして保管されているが、一部区分けが曖昧な部分がある。
（相互汚染の可能性はない。）
０点：原材料、半製品、製品を区分けして保管していない。（相互汚染の可能性がある。）
b温度管理が必要なものは､適切な温度で保管 ２点：適切な温度で保管している。
していますか。
１点：一部していないものがある。
０点：適切な温度で保管していない。
c冷蔵庫及び冷凍庫の温度について、定期的 ２点：１日に１回以上チェックし記録している。
にチェックし記録していますか。
１点：１日に１回チェックしているが記録していない。
０点：チェックしていない又はチェックが不定期である。
d製品や原材料等のロットを識別できるよう ２点：ロットを明確に表示している。
に表示していますか。
１点：一部表示していないものがある。
０点：ロットを表示していない。
e食品添加物や包装資材は、専用の場所に保 ２点：食品添加物や包装資材は専用の場所に保管して管していますか。
いる。
（使用する分のみを一時的に作業場内の問
題のない場所に置く場合は除く）
１点：専用の場所はあるが、徹底されていない。
０点：食品添加物や包装資材は専用の場所に保管していない。
f洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、専用の場所に ２点：洗浄剤、殺菌剤は専用の場所に保管してある。
保管していますか。
専用の保管場所があってもそこに保管していな
い場合は除く。
１点：一部していない。
０点：洗浄剤、殺菌剤は専用の場所に保管していない。
g使用している全ての化学薬品をリストアッ ２点：工場内で使用している化学薬品をリストアップ
プし、小分けして使用する場合は、その容し、小分けして使用する場合は、その薬品名を器に薬品名を表示していますか。
容器に表示している。
１点：リストアップ又は表示のいずれかをしている。
０点：リストアップ、表示ともにしていない。
h原材料、半製品の入った容器を、床に直接 ２点：原材料、半製品の入った容器を床に直接置いて置いていませんか。
いない。
１点：原材料、半製品の入った容器を直接床に置いていることがたまにある。
０点：原材料、半製品の入った容器を直接床に置いている。

- 15 -

③作業時
a加熱、加圧、冷却工程があるものについて ２点：加熱、加圧、冷却工程において、温度、圧力をは、適切に温度や圧力等を記録し、管理し確認し記録している。
ていますか。
１点：温度、圧力を目視確認している。（記録はしていない。）
０点：温度、圧力の確認をしていない。
b容器、器具、洗浄・清掃及び従業員の衛生 ２点：している。
管理等について、作業区分に応じた取扱い １点：一部不十分。
をしていますか。
０点：していない。
c作業動線が交差して、食品が二次汚染され ２点：作業動線が交差していない。
（交差している場合、ることがありませんか。
（時間差､カバーで時間差を設ける又は製造ライン上にカバーを設も可）
ける等による汚染防止措置が取られている場合も該当します。
）
１点：－
０点：作業導線が交差している。二次汚染の可能性がある。
d解凍水、洗浄水、冷却水を直接床に流して ２点：解凍水、洗浄水、冷却水を直接床に流していな
いません か。
（清掃時の洗浄水を除く。）
い。
１点：直接床に水を流さない措置を講じているが、わずかであるが床に水が落ちている。
０点：解凍水、洗浄水、冷却水を直接床に流している。
e食品や食品の入った容器は、床からの跳ね ２点：食品や食品の入った容器は、床から十分な高さ
水などにより汚染されることはありません
を保つなど、床からの跳ね水により汚染されるか。
ことはない。
１点：製造工程の一部に汚染の恐れがある。
０点：製造工程中に汚染の恐れのある箇所が多い。
f軍手等は、使用していないか、やむをえず ２点：軍手の使用はない。軍手を使用している場合は、使用する場合は、適切に交換及び殺菌消毒
交換頻度、殺菌方法等が決まっており適切に管等の管理をしていますか。
理している。
１点：軍手を使用しており、交換頻度、殺菌方法等の管理方法が決められていない。
０点：１日中軍手を交換しない。
g床に落ちたものや汚染されたものを触った ２点：すぐに手指や器具を洗浄している。
場合は、すぐに手指や器具を洗浄していま １点：－
すか。 （必須項目）-1点：すぐに手指や器具の洗浄をしていない。
h製造工程中、食品衛生上の危険な工程の認 ２点：危険な工程の認識をし、対策を立てている。
識をしていますか。
１点：危険な工程の認識をしているが、対策を立てて（必須項目）
いない。
-1点：危険な工程の認識をしていない。
i食品を運搬・運送する場合は、温度管理、 ２点：温度管理、汚染防止措置がとられている。
汚染防止措置がとられていますか。
１点：－（必須項目）-1点：温度管理、汚染防止措置が措置がとられていない。
６排水及び廃棄物の衛生管理
a排水溝は、適切に清掃、補修していますか。 ２点：適切に清掃、補修をしている。
（必須項目）
１点：適切に清掃はされており、補修を要する部分にがある場合は、その計画がある。
-1点：適切に清掃、補修されていない。
b廃棄物は適切に処理していますか。
２点：適切に処理している。
（必須項目）
１点：概ね適切に処理されているが、一部に適切でない処理がある。
-1点：適切に処理していない。
c廃棄物保管容器は、定期的に洗浄し、汚液 ２点：洗浄され、汚液及び汚臭の漏れはない。
及び汚臭が漏れていませんか。
１点：一部不十分。
（必須項目）-1点：洗浄せず、汚液、汚臭の漏れがある。
- 16 -

d廃棄物保管場所は清潔に保ち、清掃していますか。

２点：適切に清掃している。
１点：－
０点：清掃していない。

７使用水の衛生管理
a水道水以外の水（地下水、海水等）を使用 ２点：年１回以上水質検査を行いその記録を保管してする場合は、
年１回以上水質検査を実施し、いる。
検査結果を１年間（取り扱う食品又は添加 １点：－物が使用され、又は消費されるまでの期間が -1点：水質検査を行っていない。
１年以上の場合は、当該期間）保存していますか。（必須項目）
b水道水以外（地下水、海水等）の水を使用 ２点：毎日、適切な頻度で測定し記録している。
している場合で、塩素による殺菌をしてい １点：毎日ではない若しくは頻度が適切でない。又はる場合（他の殺菌方法との併用を含む）は、測定していても記録していない。
作業前、作業中及び作業終了後に残留塩素 -1点：測定していない。
濃度を測定し、記録していますか。
※ 測定、記録している場合でも、測定値が0.1ppm未満の（必須項目）
時に適切な措置を講じていない場合、-1点に該当する。
c水道水以外（地下水、海水等）の水を使用している場合で、塩素殺菌以外の方法で殺菌している場合は、殺菌又は除菌装置が正常に作動していることを確認し、記録していますか。
（必須項目）d貯水槽（水道水）を使用している場合は、作業前及び作業終了後に残留塩素濃度を測定し、記録していますか。

２点：毎日確認し、記録している。
１点：毎日ではないが確認し記録している、又は確認していても記録していない。
-1点：確認していない。
※ 確認、記録していても、異常時に適切な措置を講じていない場合、-1点に該当する。
２点：毎日測定し記録している。
１点：不定期に測定している。又は測定していても記録していない。
０点：測定していない。
※ 測定、記録している場合でも、測定値が0.1ppm未満の時に適切な措置を講じていない場合、０点に該当する。
e貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、 ２点：貯水槽を年１回以上点検及び清掃をしている。
清潔に保っていますか。
１点：－（必須項目）-1点：貯水槽の点検及び清掃を行っていない。
８苦情返品対応、緊急時対応、回収プログラム
a苦情や事故対応の担当者が決まっています ２点：苦情や事故対応の担当者が決まっている。
（担当
か。
者が不在のときも対応ができる者が決まっている。）
１点：－
０点：苦情や事故対応の担当者が決まっていない。
b苦情や事故が発生したときの役割分担が決 ２点：決まっており文書化されている。
まっており、文書化されていますか。
１点：決まっているが文書化されてない。
０点：決まっていない。
c緊急事態発生時の連絡網が決まっており、 ２点：緊急事態発生時の連絡網が決まっており、文書文書化されていますか。
化されている。
１点：緊急事態発生時の連絡網は決まっているが、文書化はされていない。
０点：連絡網が決まっていない。
d回収や保健所への連絡、消費者への注意喚 ２点：回収の手順が決まっており、文書化されている。
起の手順が決まっており、文書化されてい １点：回収の手順が決まっているが、文書化はされて
ますか。
いない。
（必須項目）-1点：回収の手順が決まっていない。
９自主検査（自社施設での検査又は依頼検査）
a製品の自主検査を定期的に実施しています ２点：定期的に年１回以上実施している。
か。
１点：不定期であるが実施している。
０点：実施していない。
- 17 -

b原材料、半製品、使用水、施設の微生物検査等を実施していますか。

２点：定期的に年に１回以上実施している。
１点：不定期であるが実施している。
０点：実施していない。
※ 施設とは、食品が直接接触する製造ライン、器具、食品を入れる容器などをいう。
c検査結果について確認し、問題があれば対 ２点：検査結果に問題がある場合、改善について検討
策を検討していますか。
（場当たり的ではな
し計画的に対策を講じている。
く、そのような体制にありますか）
１点：改善について検討し対策を講じているがその対策が不十分である。
０点：検討していない。
（自主検査を実施していない場合も該当する。）
d自社規格はありますか。（細菌数、添加物 ２点：食品、添加物等の規格基準に規定されていない
基準等）又その規格を逸脱した食品に対す製品について自社規格を設定している。
る措置を決めていますか。
さらに、その基準を逸脱した食品の措置を決めている。
１点：上記の自社基準を決めているが、基準を逸脱した食品の措置を決めていない。
０点：自社規格がない。
e自社に試験検査室がある場合は、検査に使 ２点：保守点検及び校正を定期的に実施している。
用する機器類（孵卵器、滅菌器等）の保守 １点：不定期に実施している。
点検や校正を実施していますか。
０点：実施していない。

（３）作業手順書（作業マニュアル）の作成及び点検・記録の実施状況
作業手順書の内容に必要な事項として別表に例示した。
作業手順書については、必ずしも独立したものでなくても、内容が整っていればよいこととする。
（点検票に作業内容が記載されている場合など）
評価基準点数は、作業手順書及び点検・記録簿の両方がある場合５点、どちらか一方のみある場
合は３点、両方ともない場合０点とする。
別表「作業手順書（製造・加工編）」の必要な事項に従いチェックする。

- 18 -

B HACCPに関する取り組み①チェック項目は１５項目。
②項目ごとに点数（０～２点）を付けて合計する。
③合計点数を満点数（３０点）で除して、評価段階を決定する。
（除外項目はない。
）④合計点数が７段階に該当する場合は、各項目の評価点数に０点以下がないことを条件に７段階とし、あった場合は評価段階を１つ下げることとする。
チェック項目①HACCPについて何らかの勉強をしていますか。
（例えば、北海道主催の普及啓発講習会レベル）②HACCPについての３日間以上の講習会を受講していますか。
（例えば、北海道主催の専門講習会レベル）

評
価基準
２点：勉強をしている。北海道主催の普及啓発講習会又はHAC
CPに関する講習会（１日間程度）を受講している職員
がいる。
１点：－
０点：勉強していない。
２点：受講している。
１点：－０点：受講していない。

③HACCPチームを編成していますか。

２点：HACCPチームを編成している。
１点：－
０点：HACCPチームを編成していない。
④製品説明書がありますか。
２点：製品説明書がある。
１点：製品説明書があるが、内容が不十分である。
０点：製品説明書がない。
⑤施設の図面及び作業動線図があります ２点：施設の図面（敷地の配置図、施設図面）及び作業動線か。
（従業員と食品）図（従業員と食品）のどちらもある。
１点：図面又は作業動線図（従業員と食品）のいずれかがな
い又は作成中である。
（※図面がない場合は-1点とする。
）
０点：施設の図面及び作業動線図（従業員と食品）がない。
⑥詳細な製造工程図（フロー）がありま ２点：正確な製造工程図がある。
すか。
１点：製造工程図はあるが内容が不十分である又は作成中である。
０点：製造工程図がない。
⑦製造工程に従って作業内容を書き出 ２点：標準作業手順書がある。
し、製造工程の標準作業手順書を作成 １点：標準作業手順書はあるが内容が不十分である又は作成していますか。
中である。
０点：標準作業手順書がない。
⑧現場の作業が作成した図面、作業動線 ２点：HACCPチームは、現場の作業が図面、作業動線、製造工
図、製造工程図、標準作業手順書と一程図、標準作業手順書と一致しているか確認している。
致しているか否かをHACCPチームが確
整合性がとれていない部分がある場合は修正等をして認していますか。
いる。
１点：確認はしているが、それぞれの整合性がとれていない。
０点：確認をしていない。
⑨作成した標準作業手順書等が活用でき ２点：標準作業手順書が活用できるか否か従業員に確認してるか否かを現場をよく知っている従業いる。（従業員の考え方が標準作業手順書に十分反映し員に確認していますか。
ていること）
１点：標準作業手順書が活用できるか否か従業員に確認をしているが、現場の考え方が反映されていない。
０点：標準作業手順書が現場で活用できるか否か従業員に確認していない。
⑩危害分析結果表（危害リスト）があり ２点：危害分析結果表（危害リスト）がある。
ますか。
１点：危害分析結果表（危害リスト）はあるが内容が一部不十分である。
０点：危害分析結果表（危害リスト）がない。

- 19 -

⑪重要管理点整理表がありますか。

２点：重要管理点整理表がある。
１点：重要管理点整理表はあるが内容が一部不十分である。
０点：重要管理点整理表がない。
※ CCPを設定していない場合には、重要管理点整理表の代替となりうるものとして、CCPの設定が不要と判断した理由書や代替となり得る管理手段など（OPRPなど）に関する書類の提出を求め、提出された書類の内容に対して評価を行うこと。
２点：代替となる書類がある。
１点：代替となる書類があるが、内容が一部不十分である。
０点：代替となる書類がない。
⑫危害分析の結果を反映させた形で、重 ２点：危害分析結果を反映させて衛生管理方法等を整理して要管理点以外の衛生管理の方法、製造いる。
工程図、製造工程の標準作業手順書、 １点：危害分析結果を重要管理点以外の衛生管理の方法等に施設の図面及び作業動線図等を整理し反映させていないものもある。
ていますか。
０点：危害分析結果を重要管理点以外の衛生管理の方法等に反映させていない。
⑬記録用紙を作成し、上記管理を実施し、２点：記録している。
記録していますか。
１点：一部記録していない管理事項がある。
（管理事項の７割以上記録している場合）
０点：記録していない。
⑭記録は、適切な保存期間を定め、保存 ２点：適切な保存期間を定め、保存している。
していますか。
１点：保存しているが、保存期間を定めていない。
（管理事項の７割以上保存している場合）
０点：保存していない。
⑮HACCPプランの見直し（内部検証）を ２点：内部検証を適切に実施している。
実施していますか。
１点：内部検証項目の一部を実施している。
（別紙見直しに必要な事項一覧表を基準 ０点：実施していない。
としてチェック）- 20 -

Ⅲ

オプション項目①チェック項目は４６項目。
②各項目ごとに点数（０～２点）を付けて合計する。
③オプション項目には必須項目は設定されていない。
④合計点数を満点数（該当がない項目は含めない）で除して、評価点数獲得率を決定する。
（１）施設面：施設の状況を見て実施している項目をチェックします。
チェック項目判定基準
１施設の周囲・構造・配置・作業区分
a殺鼠剤、殺虫剤、消毒剤等の薬剤を食品を ２点：食品を取り扱う区域から分離した場所に鍵付き取り扱う区域とは分離して保管できる鍵付の棚等がある。
きの棚等がありますか。
１点：－
０点：ない。
２床､壁､天井、採光及び換気
a換気システムは、フィルター等の洗浄又は ２点：必要な部品が容易に取り外せる構造である。
交換のために必要な部品が容易に取り外せ １点：取り外せるが容易ではない。
る構造ですか。
０点：取り外せる構造ではない。
b機械的な換気をしている場合、汚染区から ２点：汚染区から清潔区への通風はない。
清潔区への通風はありませんか。
１点：一部、汚染区から清潔区への通風がある
０点：汚染区から清潔区への通風がある。
c天井（天井がない場合は屋根の内側の面） ２点：塵埃の蓄積等を防止・減少させる構造・仕上り及び頭上の設備は、塵埃の蓄積を防ぎ、結である。
露、カビの増殖及び小片の剥落を減少させ １点：一部がそのような構造・仕上りである。
るような構造・仕上りですか。
０点：そのような構造・仕上がりではない。
d床と壁との間にはアールが設けられていま ２点：食品を取り扱う区画の全てでアールが設けられすか。また、床は不浸透性・非吸収性の洗ている。
浄可能で無害な材質を使用していますか。 １点：一部アールが設けられていない。
０点：アールが設けられていない、又は床の材質が不適合。
e作業場以外の更衣室や便所、食品の検査及 ２点：作業場以外の更衣室等について十分な照度がび検品を行う場所等は、十分な照度が得られ得られている。
ていますか。
１点：一部十分な照度が得られていない。
０点：作業場以外の更衣室等について十分な照度が得られていない。
３洗浄設備等
a手洗い設備には、手指を衛生的に乾燥させ ２点：備えている。
る器具又は用品を備えていますか。
１点：一部備えていない。
０点：備えていない。
b手洗い設備の受水槽はステンレス等耐久性
材質でできていますか。
（陶磁器は不可）

２点：ステンレス等耐久性材質である。
１点：一部耐久性材質ではない。
０点：耐久性材質ではない。

４設備機器及び容器
a機器等は、床、壁から適当な距離があり、 ２点：十分に行えるよう設置している。
機器及び周辺区域の清掃が十分に行えるよう １点：一部、十分に行えるような設置ではない。
に設置していますか。
０点：十分に行えるような設置ではない。
b洗浄消毒後の器具を保管する専用の棚等を ２点：専用の棚等を設けている。
設けていますか。
１点：設けているが不十分。
０点：設けていない。
５給水設備及び排水設備
a飲用に適さない水（消火、蒸気発生、冷蔵 ２点：明確に分離している。
又はその他の目的で使用される飲用に適さ １点：－ない水）を使用する場合は、食品に接する ０点：分離していない。
水と明確に分離された循環システムですか。
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b使用水の滅菌等のために滅菌装置又は浄水 ２点：警報装置等がある。
装置が設けられている場合は、当該装置の １点：－作動状況をチェックする警報装置等があり ０点：ない。
ますか。
※ 水道水のみの使用の場合、水道水以外の水を使用する場合であって水質検査の結果などから消毒等が不要の場合には、チェック不要です。
c排水溝が完全又は部分的に開放している場 ２点：汚染区から清潔区へ流れ込む設計ではない。
合、汚染区から清潔区へ流れ込む設計では １点：一部、流れ込む設計である。
ありませんか。
０点：汚染区から清潔区へ流れ込む設計である。
d排水溝にはトラップを設けていますか。
２点：設けている。
１点：一部設けていない。
０点：設けていない。
６廃棄物の処理及び便所
aトイレは水洗ですか。
２点：全て水洗トイレである。
１点：一部水洗トイレである。
０点：水洗トイレではない。
bトイレは換気を行うことができますか。
２点：換気を行うことができる。
１点：できるが不十分である。
０点：できない。
cトイレの出入り口には自閉式のドアが設け ２点：自動ドアまたは自閉式である。
られていますか。
１点：一部、自閉式ではない。
０点：自閉式ではない。

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（２）管理運営面：施設の状況を見て実施している項目をチェックします。
チェック項目判定基準
１施設の周囲・構造・配置・作業区分
a施設周囲の排水溝は、定期的に清掃され、 ２点：排水が良好である。
必要に応じ補修が行われ、排水が良好に行 １点：一部、排水が不十分。
われる状態ですか。
０点：排水が不十分。
b施設周囲は、定期的に清掃していますか。 ２点：定期的に清掃している。
１点：清掃が不十分。
０点：清掃していない。
c包装梱包材料の保管庫は、定期的に清掃、 ２点：定期的に清掃、整理し、衛生的に保管している。
整理し、包装梱包材料を衛生的に保管して １点：不十分。
いますか。
０点：衛生的に保管していない。
d照明器具や換気装置は、定期的に清掃され、 ２点：良好な照明及び換気が確保されてい必要に応じ点検が行われ、良好な照明及び換 １点：清掃が不十分。
気が確保されていますか。
０点：確保されていない。
e拭き取り検査を実施するなど、施設の洗浄 ２点：検査を実施し、確認している。
消毒方法が適切かどうか確認していますか。１点：検査及び確認が不十分
０点：検査及び確認を行っていない。
２従業員の衛生管理
a食品に接触する可能性がある従業員が感染 ２点：規定がある。
性の疾病、外傷、発疹、下痢などがある場 １点：－合の報告義務に関する規定はありますか。 ０点：規定がない。
b従業員は毛髪を完全に覆う帽子またはヘア ２点：着用している。
ーネットを着用していますか。
１点：－
０点：していない。
c手洗いの方法及び手洗いのタイミングにつ ２点：規定があり、掲示されている。
いて規定がありますか。また、その規定を １点：規定があるが、掲示さていない。
掲示していますか。
０点：規定がない。
３そ属昆虫の防除
aそ族昆虫の発生を防止するため、餌や飲水 ２点：対策を行っている。
となるものの排除、巣や隠れ家となり得る １点：行っているが不十分。
ものを随時、除去していますか。
０点：行っていない。
bそ族昆虫の侵入を防止するため、物品を受 ２点：対策を行っている。
け入れる際にそ族昆虫の有無を点検すると １点：行っているが不十分。
ともに、不要となった梱包資材は速やかに ０点：行っていない。
廃棄するなどの対応をしていますか。
c殺虫剤、殺そ剤等を使用する際には、食品 ２点：対策し、防止している。
への薬剤による汚染を防止していますか。 １点：対策しているが不十分。
０点：対策を行っていない。
４食品等の営衛生的な取扱い
a作業場内で用いる洗浄剤、殺菌剤の安全性 ２点：全ての薬剤について、確認している。
について、証明書を入手するなど、確認し １点：一部確認している。
ていますか。
０点：確認していない。
b冷蔵庫・冷凍庫に原材料や半製品、製品を ２点：見合った量としている。
保管する際には、温度管理に支障がでない １点：見合った量としていないことがある。
よう、収容能力に見合った量の入庫として ０点：見合った量としていない。
いますか。
c最終製品の保管、輸送は、製品及び容器の ２点：適切に行われている。
変質や汚染を防止する方法で行われていま １点：不十分
すか。
０点：適切に行われていない。
d食品の解凍方法は、病原微生物の増殖等の ２点：最小限に抑える方法である。
リスクを最小限に抑えるような方法ですか。１点：－０点：最小限に抑える方法ではない。
※ 適切な温度管理が行われているほか、解凍で生じる液体は適切に排水されていること。
※ 解凍工程がない場合にはチェック不要。
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e包装に缶やガラス瓶を使用する場合、容器 ２点：確認している。
の破損及び汚染の有無を確認していますか。１点：破損または汚染の確認が不十分。
０点：確認していない。
※ 缶やガラス瓶がない場合にはチェック不要。
f包装に再利用品を使用する場合には、洗浄 ２点：実施している。
や消毒が可能なものであり、洗浄又は消毒 １点：－を実施してから再利用していますか。
０点：実施していない。
※ 再利用品がない場合にはチェック不要。
g消毒剤等の使用にあたっては、その使用基 ２点：適正に使用している。
準に基づき、適正に使用していますか。
１点：－０点：適正に使用していない。
５排水及び廃棄物の衛生管理
a排水の浄化施設は適切に維持管理を行い、 ２点：適切に維持管理を行い、管理記録を保管してい管理記録を保管していますか。
る。
１点：維持管理は適切であるが、記録の保管が不適切。
０点：維持管理が不適切。
６使用水の衛生管理
a食品と接触する氷又は食品を汚染するおそ ２点：適切に行っている。
れのある氷は、水道水又は飲用に適する水 １点：－から作られたものですか。氷は汚染を防ぐ ０点：原水又は取扱いが不適切。
条件下で製造、取扱い及び保管していますか。
b食品と直接接触する蒸気は、健康への危害 ２点：含んでいない。
となったり、食品を汚染するおそれのある １点：－物質を含んでいませんか。
０点：含んでいるおそれがある。
c水道水以外の水を使用する場合、天災等に ２点：規定している。
より水源等が汚染されたおそれがある場合 １点：－には、その都度水質検査を行うことと規定 ０点：規定していない。
していますか。
d洗浄・消毒に用いる使用水は、それぞれの ２点：適切な温度、圧力で給水されている。
目的にかなう温度に加温加熱され、十分な １点：温度、圧力のいずれかが、一部適切ではない。
圧力で給水されていますか。
０点：温度、圧力のいずれかが適切ではない。
７苦情返品対応、緊急時対応、回収プログラム
aロット番号等により、原材料の仕入元や製 ２点：システムが構築されている。
品の出荷先を特定できるシステムが構築さ １点：－
れていますか。
０点：構築されていない。
８自主検査（自社施設での検査又は依頼検査）
a製品に問題があった場合等には、理化学検 ２点：行うことを規定している。
査、微生物学的検査、異物検査など、必要 １点：－な検査を行うこととしていますか。
０点：行うことを規定していない。

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（３）作業手順書
チェック項目判
定
基
準
a作業手順書は、施設の責任者が内容を確認し、 ２点：すべて記載されている。
責任者の署名及び署名した年月日が記載され １点：一部記載されていない。
ていますか。
０点：記載されていない。
b作業手順書は定期的に見直され、必要に応じ ２点：定期的に見直し、必要に応じて改訂されている。
改訂されていますか。
１点：一部に見直し、改訂されていないものがある。
０点：見直し、改訂がされていない。
c作業手順書を改定した場合は、変更概要、変 ２点：すべて記載されている。
更した者の氏名及び変更日を記載しています １点：一部記載されていない。
か。
０点：記載されていない。
d作業手順書に定めた各手順の実施状況の記録 ２点：すべて記載されている。
には、記録した者の氏名及び記録した日付を １点：一部記載されていない。
記載していますか。
０点：記載されていない。

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