INTRODUCTION
はじめに

公益財団法人日本食肉消費総合センターは、食肉に関する総合的な情報センター
として、消費者の皆様に、「食肉の安全性に関する情報」を提供しています。
日本人の食肉摂取量の増加は、栄養状態を改善し、免疫力を高め、長寿化に寄与してきたと考えられています。
本誌は、当センターの主催する「食肉学術フォーラム」において、農学、医学、獣医学、薬学等の専門家にお集まり願い、この学際的な話題について広い視野からご検討いただいた結果を消費者の皆様にお届けするものです。
近年は、われわれの体にダメージを与えるウイルス、感染症あるいは体内のがんなどを排除する免疫関与成分の活動や腸内細菌との関係、また、食肉の摂取が不足した場合の栄養不足のメカニズムについてより詳細に、科学的証明がなされるようになりました。
日本人の健康を支えている食肉の消費について、現在の摂取量はまだまだ伸ばす余地があると結論付けることができます。
一方で、近年の目覚ましいコンピューター技術の発展により、膨大なデータ処理が可能となり、栄養疫学分野でもメタアナリシス (Meta-Analysis) の手法が用いられるようになりました。（メタアナリシスとは、「過去に独立して行われた複数の臨床研究のデータを収集・統合し、統計的方法を用いて解析した系統的総説（薬学用語解説：日本薬学会）」と定義されています。
）

海外ではメタアナリシスにより、牛肉、豚肉等の赤肉や、ハム・ソーセージ等の食肉加工品の摂取量を増やすと、がんの発生率が高まるような報道が為されましたが、欧米の極端に肉ばかり食べている人々に食生活の改善を呼びかける趣旨の報告が日本国内でセンセーショナルに報道されたものであり、現在の日本人の食肉摂取量には何の問題もなく、むしろ食肉の摂取不足を懸念すべきレベルにあります。
最後になりましたが、「食肉学術フォーラム」にご参画いただいた諸先生方、ご指導ご後援いただいた農林水産省生産局および独立行政法人農畜産業振興機構の関係各位に厚く御礼申し上げます。

2017 年 3月

公益財団法人 日本食肉消費総合センター
理事長

田家邦明

Contents

目次

国産食肉の安全・安心 2016

食肉の健康パワー
はじめに

公益財団法人 日本食肉消費総合センター理事長

田家邦明

PROLOGUE プロローグ

Section1

1
4

食肉のチカラ

食肉の摂取不足に伴う問題点
たんぱく質が不足すると筋肉量やアルブミンが減少しサルコぺニアをはじめさまざまな病態の原因となります
茨城キリスト教大学 名誉教授

板倉 弘重

6

食肉と免疫
腸内細菌は免疫機能を高めて健康を維持し腸内の恒常性維持に貢献しています東京大学名誉教授

上野川 修一17

日本人の食肉摂取の推移と長寿化の関係
高齢者の健康長寿の達成はほぼ目前ですが
若年層の低栄養が深刻化しています
桜美林大学名誉教授／特任教授

2

柴田 博

24

Section2

食肉と健康

赤肉・加工肉に関するＩＡＲＣの発表をどう読むか
日本人の健康長寿に果たしてきた食肉の役割を過小評価すると高齢者のサルコペニアやロコモーティブ症候群が増加する恐れがあります
千葉科学大学教授／東京大学名誉教授

吉川 泰弘

36

赤肉と食肉加工品に関する IARC の評価
IARC の発表はリスク評価ではなくハザード評価なので問題はありません
国立医薬品食品衛生研究所

安全情報部長

畝山 智香子46

食肉の放射線に関する消費者意識の推移
畜産物の安全確保の取り組みを一般の消費者にいかに周知し、認知してもらうかが課題です
帯広畜産大学教授

澤田 学

56

3

PROLOGUE プロローグ ──────────────────────
◆「お肉大好き！」という元気高齢者をよく目にしますが、まだまだ“野菜を多く、肉類を控える”というお年寄りは多いようです。日本のセンチナリアン（100歳以上の長寿者）は6万5000人を超えました（2016年9月15日現在

厚生労働省発表）。超高齢社会になった日本で今後考える必要があるのは、誤った知識による低栄養のリスクだと板倉弘重先生も柴田博先生も指摘されています。
体をつくるたんぱく質が不足すると、特に高齢者では筋肉量が減り、栄養指標であるア
ルブミン値が下がり、免疫系の破綻で肺炎などにかかりやすくなります。さらに握力、歩行速度が 衰えてサルコペニアという生活機能障害に陥ります。逆に、食肉の摂取量が十分であれば、食肉の特殊な成分が腸の免疫系に直接働いて、感染症やがんのリスクを減らすという上野川修一先生の報告もあります。
食肉の安全・安心という時、「肉をとり過ぎたために起こるリスクと、肉を食べないことによる健康リスクを正しく知ることが大切」と吉川泰弘先生。
「リスク管理の優先順位をつけ、自分にとって一番大事なのは何かを考えることが大事です」とは畝山智香子先生。
正しく知ることの難しさを浮き彫りにしたのが、澤田学先生の「福島県産牛肉に対する消費者意識調査」です。いまだに被災地産の食品購入をためらう消費者の姿が見て取れます。県産牛全頭の放射性物質検査が現在も行われるなど肉牛を安全に飼養管理する
取り組みについても20％以下の人しか知らず、感覚的に避けている現実があります。
特定の成分や食材が感染症やがんの予防に効くということはありません。
１つのものに偏らず、肉も野菜も果物も、多様な食品をバランスよく食卓に……。当たり前のようでいて、
実は健康に大いなる力を発揮してくれるに違いありません。
◆

4Section

食肉のチカラ1

1Section

食肉のチカラ

1 食肉の摂取不足に伴う問題点

たんぱく質が不足すると筋肉量やアルブミンが減少しサルコぺニアをはじめさまざまな病態の原因となります
茨城キリスト教大学 名誉教授

板倉弘重

食肉は、良質な動物性たんぱく質の重要な供給源です。たんぱく
質は筋肉をはじめ、細胞膜、細胞骨格など体の大切な構成要素であると同時に、体の調子を整える多様な機能を備えています。たんぱく質の不足は、胎児、幼児から高齢者まで、さまざまな病態を引き起こします。食肉の摂取不足に伴うリスクについて板倉弘重
先生にうかがいました。

たんぱく質不足などの原因となる食肉の摂取不足
食肉の摂取不足に伴う問題点について、健康面から考えてみたいと思います。すでにご存じ

日本人の栄養素の摂取源を、少し古いデータとは思いますが、和牛肉の肩（すなわち赤肉）ですが平成24年度の国民健康・栄養調査で見の栄養成分を見ると優れたアミノ酸構成をしててみると、たんぱく質の摂取量は1人1日当た

おり、さまざまな機能性ペプチドを持つ非常にり68g となっており、そのうち動物性食品から優秀なたんぱく質の供給源であることがわかり36.3g、植物性食品から31.7g と、ほぼ半数ずます。

つ摂取していることがわかります。動物性食品

また、オレイン酸やリノール酸など重要な脂の中では魚介類が14g、肉類が13.4g、残りは質が多く含まれており、炭水化物が少ないので乳類や卵類が占めており、肉類が日本人にとっ低糖質食であることもよく知られています。そて非常に重要なたんぱく質供給源であることはして、さまざまな無機質やビタミン類も多く含明らかです（図表1）。

まれています。このようにすばらしい食品です6てくる可能性があります。

ほかの栄養素摂取量を見ても、ビタミン B12、から、食肉の摂取が不足すると、たんぱく質不亜鉛、ビタミン B1、ナイアシン、ビタミン B6

足をはじめ無機質やビタミンなどの不足も起きなどでは肉類が非常に大きな供給源であること

Section1

日本人の栄養素摂取源（平成24年度調査）の中でエネルギー源として利用されています。
ですからたんぱく質の塊である筋肉は、非常時のエネルギー源としても人間にとって非常に大事な部位なのです。

食肉のチカラ

図表1

たんぱく質の食事摂取基準の基本的な考え方
としては、以下のように言えるでしょう。まず、エネルギー摂取量の影響です。エネルギー量が多いか少ないかで、たんぱく質の体の中の節約作用や利用効率が変化するようにコントロール
されていることです。身体活動レベルによってもその影響は変わり、異化の亢進や利用効率のがわかります。
問題は肉類の年代別摂取量で、中央値を見ると40歳代では92.8gの肉類を摂取しているのに対し、70歳以上になると摂取量が47.4g と非常増加などが起こってくるので、身体活動をどのようにしていくかによっても必要量には変化が見られます。
個人差が非常に大きいことも考えられるので、に少なくなってしまうことです。超高齢社会と実際の摂取基準では個人間変動として12.5％

なった日本では、栄養素から見ても、今後は肉が用いられています。感染や外傷、ストレスな類の摂取不足に伴うさまざまな問題が起きてく

どでも必要量は大きく変わります。現実の生活る可能性が考えられるわけです。

ではこうしたリスクに常にさらされているので、

ここでは、最も基本的な栄養素であるたんぱ

実際には必要量が増加する事態が考えられ、たく質について考えてみることにしました。よくとえ増加摂取したとしてもついていけない状態

知られているように、たんぱく質は体の組織を構築する基本的な栄養素です。人間の体は細胞

図表2

たんぱく質の機能と食事摂取基準からできているので、たんぱく質が体の細胞膜、細胞骨格、筋肉、皮膚などを構成する重要な働きをしています。また、たんぱく質にはさまざ
まな機能が備わっています。
代謝を調節したり、ヘモグロビン、アルブミ
ン、トランスフェリン、アポリポたんぱく質など物質輸送に関与したり、γ - グロブリンは抗体として生体防御に働いています。アミノ酸はたんぱく質や神経伝達物質に変換され、ビタミンの生成に関与しており、さらに炭素骨格は体7Section11

食肉の摂取不足に伴う問題点

で不足が起こっています。従って当然ながら摂抵抗力が高まるのではないかと考えられます

取量を増やしておくほうがストレスに対抗する

（図表2）
。

妊婦の食肉摂取不足で胎生期の低たんぱく質問題が深刻化
体の中のたんぱく質代謝では、特に食事たん生成障害に加え、それがひいては将来の生活習

ぱく質が、たんぱく質の合成でアルブミンの生慣病に影響するという多くのデータもあり、考成あるいは筋肉などにかなり大量に使われていえるべき点は多々あります。本日はそのひとつ

図表3

たんぱく質代謝である膵臓の問題について取り上げます。
動 物 実 験 で は、 低 た ん ぱ く 群 で β ‐ cellmass の生成が非常に少ないことが確認されており、また別の試験でも低たんぱく食の母親から生まれた新生児のラットは膵臓にある膵島（すいとう）という部位が非常に小さくなっています。
また、その機能として注目されるのが miR375の発現が低たんぱく食で増えているというリポートで、miR-375に対するたんぱく食の影
響が非常に注目されています。miR-375は膵臓の生成を抑制する因子で、動物実験の結果では
miR-375が増加すると膵臓の発育や増殖が非常ます。同時に体の機能を維持するためには、ホに悪く、インスリンの分泌もかんばしくないこ

ルモン、酵素、神経伝達物質などの合成にも非とが判明しています。従って、特に母親の低た

常に大事な働きをしています（図表3）。

んぱく食に伴う低体重児のリスクが、将来の糖特に胎生期の低たんぱく質の問題は深刻です。
妊婦の食肉摂取不足に伴う胎生期の低たんぱくています。

リスクとして、1つには低体重児の問題があり

図表4は、胎児期栄養と臓器発達や生活習慣ます。平成26年度の出生児のうち、男児8.4%、

病の関連を表したものです。膵臓以外の多くの

女児10.7%、すなわち10人に1人が低体重児で機能がこのような形で動物実験を中心に非常にした。もう1つのリスクは、この時期に起こり詳しく調べられています。

やすい成長発育障害の問題で、胎児の低身長や易感染症が挙がっています。
低体重児に伴う体のいろいろな組織の発育や8尿病の発症を促す大きな要因として問題になっ

腎臓、膵臓、肝臓、筋肉、脂肪細胞、内分泌
臓器、骨格も含め、これらのいずれの臓器に対しても低たんぱく食は大きなリスクを生む可能

Section1

食肉のチカラ

図表4

胎児期栄養と臓器発育・生活習慣病性が考えられており、10人に1人が低体重児とをはじめ妊婦に対する食肉などからのたんぱくいう現状は、将来さまざまな生活習慣病の発症

質摂取についての啓蒙がもっと必要であることに大きな課題を残すと考えられます。若い女性

がよくわかります。

途上国における小児の栄養失調症は国際的な問題
また、乳児期・小児期の大きな問題として国なくなっていくという特徴も見られます。先進

際的に明らかになっているのが、途上国や戦争

国ではこれらの栄養失調症以外でも、ストレス、地域に栄養障害児が多数見られる点です。特に感染症、外傷などのリスク因子が加わると、かたんぱく質・エネルギー栄養失調症が原因としなりの高率でマラスムスやクワシオルコルが起て引き起こされるクワシオルコル、マラスムス、

こり得ます。

るいそう（消耗症候群）、低身長児、易感染の問

代謝性の病態として起こるので、こういう状題です。これは途上国や戦争地域に限らず、実態ではたんぱく質の必要量が増加しています。

は日本のような先進国においても栄養が足りてたんぱく質が不足するタイプのものはクワシオいない例がまれに報道されており、行政的にもルコルに多く、たんぱく質摂取量の不足にスト

子どもの栄養をもっと広く考えていかなければレスが加わった場合には数週間で発生することいけない課題があります。

もあります。栄養状態が良さそうに見えたとし

クワシオルコルの場合、全身はそんなに痩せても、髪の毛が抜けやすく、むくみが出て血清ているようには見えませんが、お腹に腹水がた

アルブミンが低下してくるのがクワシオルコル

まり大きく張り出します。一見太っているようの特徴です。

に見えますが、脂肪などが増えており、替わり

一方、マラスムスの場合は全身が非常に痩せに筋肉は萎縮していきます。髪の毛が非常に少てあばら骨がはっきり見え、皮膚も弛んでいま9Section11

食肉の摂取不足に伴う問題点す。クワシオルコルほどではないにしろ、血清の低下に伴うクワシオルコルリスクが非常に高アルブミン、総鉄結合能、リンパ球数などが低い患者が少なくないようです。

下し、免疫反応の異常によるアレルギーが起こ

食肉摂取不足が引き起こすリスクとしては、ります。感染症に罹患しやすく、創傷治癒の遅筋肉、血清アルブミン、免疫機能の低下、代謝延や皮膚の崩壊が起こり、非常に高い死亡率を異常や障害、アミノ酸不足が引き起こす神経伝呈しています。

達物質の不足に伴うさまざまな神経性症状や酵

クワシオルコルは、乳児や小児に限らず成人

素の異常などが多く認められています。

から高齢者まで罹患します。特に介護施設の入代謝に伴う例として、クワシオルコルリスク

居者や病院の入院患者は栄養低下が軽視され、は特にサイトカインの上昇や炎症により TNF、クワシオルコルが見落とされがちであることがIL-1、IL-6、CRP、カテコールアミン、コルチ

指摘されています。

ゾールなどが増加します。代謝亢進状態のスト

実際、先進国の病院に入院している患者の3割から5割に栄養障害が認められ、アルブミン

レス下ではこれらが増加し、クワシオルコルリ
スクが高まっています。

高齢期の食肉摂取不足はサルコペニアの原因に
特に、高齢期の食肉摂取不足に伴うリスクと加え、食べ方も「野菜を多くとろう」、「肉類をしてはサルコペニア、フレイル、低アルブミン

食べるのを控えよう」など、いまだに誤った考血症などの増加が考えられます。これらが原因

えの高齢者がいて、それがこのようにさまざまとなり、健康寿命の短縮や要介護状態に陥る可なリスクを増大する原因となっていることが考能性が非常に高いことも問題でしょう（図表5）。

えられます。

高齢者になると食べる量が減ってくることに
図表510サルコペニア

日本老年学会では、体重減少、握力低下、歩Section1

常に大事になります。

うち3項目以上あればフレイル、1～2項目でプ

サルコペニアはたんぱく質摂取不足に伴う栄レフレイルと診断しており、現在ではプレフレ

養低下、ホルモン系の変化、免疫異常、炎症性

イル状態の人がかなり増えてきています。フレの変化を伴う場合、特に起こりやすくなります。

イルでは健康寿命が短縮し、7年以内の死亡率

同時に酸化ストレスがあるとさらに筋肉量や筋が健常者の約3倍も増え、高い確率で要介護状力が低下し、筋線維の減少や萎縮を引き起こし態に陥ります。医療費の高騰や経済破綻に伴うてサルコペニアになるのです。また、サルコペ

問題点が、ここにも表れていると思います。

ニアになると運動不足や活力低下がさらなる悪サルコペニアの診断基準には、歩行速度、握循環を起こし、それがフレイルの原因となって力、筋肉量の低下があります。このうち筋肉量

移動能力の低下、生活機能障害、自立の喪失にの低下のみを前サルコペニアというように、サつながり、要介護状態を招きかねません。

ルコペニアもフレイルもそうなる前の状態に注

高齢者の中にはこうした悪循環を起こしてい意しておかなければなりません。進行してからる方が増えてきていると思われます。このようでは改善するのも難しいし生活上のリスクも非な悪循環を引き起こさないためにも、たんぱく

常に大きくなってくるので、その前から栄養状質の摂取量と運動量に配慮した対策が必要にな

態、特にたんぱく質の供給に配慮することが非ります。

食肉のチカラ行速度の低下、易疲労感、身体活動性の低下の運動の効果には筋肉が産生するミオカインが関与
運動は糖尿病や代謝疾患の改善、あるいは認の機序には、筋肉が産生する神経伝達物質ミオ知症その他に効果的だといわれていますが、そカインが関与しているのではないかと考えられ

図表6

たんぱく質摂取不足からミオカイン産生障害

11Section11

食肉の摂取不足に伴う問題点ています。ミオカインの代謝異常や産生異常がて、筋への糖の取り込みを促進する IL-6、筋肉

健康状態の低下を引き起こしているのです（図の発育を促す IGF-1、腱の発育や血管の新生、表6)。

筋の発育に必要な FGFs が非常に大事な役割をミオカインで特に重要なのはイリシンです。

果たしていることがわかってきています。です

イリシンは筋肉から産生され、普通の白色脂肪からこれらのもとになるたんぱく質を十分に供

を褐色脂肪化するのに促進的に働くミオカイン

給しておかないと、筋肉の低下が起こってくるです。抗肥満や抗糖尿病作用があるので糖尿病ことが指摘されています。

の改善に効果があり、がんの予防にも効果のあ

そのほか、全身の糖や脂肪酸代謝の活性化をることが認められています。よく、「糖尿病に促す CTRP15、筋細胞の分化を促進し筋細胞のなるとがんになりやすい」、「糖尿病があると認

アポトーシスを抑制するグレリンも知られてい知症になる人が多い」といわれますが、そこにます。

はイリシンの存在がかかわっている可能性が考えられます。

そして、糖利用を促進し筋肉のインスリンの感受性を高めるアペリンはインスリン抵抗性のま た、 筋 肉 が 産 生 す る 重 要 な 因 子 と し て改善に使われています。たんぱく質の摂取不足

BDNF があります。BDNF は神経細胞の再生にや運動不足は筋肉の減少をもたらし、ひいては必要であり、その低下はアルツハイマー病やパ全身の代謝、脳、筋肉、肝臓、糖代謝、脂質代ーキンソン病を引き起こす原因として認められ謝のすべてにかかわるミオカインの産生障害をています。BDNF を増加させるには筋肉細胞を引き起こします。

増加させることが効果的で、それは同時に認知ミオカインには筋萎縮をもたらすミオスタチ症予防にも効果があると考えられるようになっンのようなマイナス因子も含まれています。ミてきています。

オスタチンはなるべく抑制するほうがいいのでさらに、アディポネクチンは脂肪細胞から産すが、酸化ストレスが増加したりたんぱく質不生されるアディポカインの1つとして知られて足や運動不足で筋肉が減少したりしてくるとミいますが、筋肉から産生されるアディポネクチ

オスタチンが増加し、筋萎縮をさらに促すこと

ンにも抗糖尿病、抗炎症作用があります。加えが知られています。

たんぱく質摂取不足による低アルブミン血症に要注意
注目したいのは低アルブミン血症です。血清

な栄養指標として使われており、膠質浸透圧のアルブミン値の低下が死亡率を上昇させること

維持、主要な栄養素や成分の接合・運搬というは、これまでさまざまな研究で証明されてい役割を果たしています。また優れた抗酸化機能ます。

を持ち、血清中の抗酸化機能の50％以上はアアルブミンは血中の主要なたんぱく質で重要12ルブミンによるものです。

Section1

食肉のチカラ

図表7

血清アルブミン濃度と死亡リスク

図表7は、生命保険加入者170万人を12年間ます。ですから食事からとったさまざまなたん

追跡したレポートです。アルブミンの濃度4.30

ぱく質が体の中で、かなりの割合でアルブミン～4.75を100％とした場合、アルブミン値が低に使われていることがわかります。全身のたんくなるほど死亡率が高くなり、3.65を切ると死

ぱく質の3% はアルブミンです。非常に高い代

亡率は4倍になってきます。このように、血清謝率なので、食事からとるたんぱく質が減って

アルブミンが死亡リスクと大きく関係してくる

くるとアルブミンの低下につながりやすいことということを、皆さんも一度は聞かれたことがになります。体の中のアルブミンのうちの血清

あるかもしれません。

アルブミンの比率は大体0.35～0.45、すなわ

血清アルブミンのホメオスターシス ( 恒常性 )ち約40％なので、体内でのたんぱく質の維持・とその破綻につて、アルブミンの代謝で見てみ保存にはアルブミンが非常に重要な役割を果たましょう。アルブミンの合成には異化と排泄がしています。

あり、異化が約84％、排泄は腎臓と消化管で6

そのほか、いろいろな病態でアルブミンの合％未満と少ないのですが、ターンオーバータイ

成および状況が調べられたのですが、低たんぱ

ムは約25日間となっています。

く質ではアルブミン合成が約20～65% 低下す

血中の血清アルブミン濃度は4.3g/dl が基準

ることがいろいろな研究で知られており、1日ですが、一時的な血中アルブミンの低下は血管のたんぱく摂取量を減らした場合、血清アルブ

透過性の亢進や脱水で上昇します。またアルブミンの量やアルブミン合成率が低下してくるこ

ミンの合成率は体重70kg の人で1日10.5g、絶とが報告されています。また、低アルブミン血対アルブミン合成率は体重1kg 当たり１日に約症を引き起こす疾患にはほかにもさまざまあり

150㎎です。

ますが、肝疾患でも合成が低下し、同時に解毒

たんぱく質の推奨量は800mg/kg 以上といわれていますが、150㎎はその約19% に当たり機能の低下がアルブミンよりももっと強く表れます。

13

Section11

食肉の摂取不足に伴う問題点

慢性腎疾患とたんぱく質制限食の問題点
ストレス下の低栄養状態では、たんぱく質供慢性腎疾患（CKD － Chronic Kidney Disease）

給不足で筋肉や臓器組織が喪失し、重要な身体では、特にたんぱく質制限食がとられています

機能が危険にさらされる可能性があります。スが、これは PEW(Protein-Energy Wasting ／トレス下でなければ何とか維持できるたんぱく

十分な食事摂取ができているのに栄養障害が起質摂取量ですが、ストレス下では失われる量がきている状態 ) のリスクを高めることがわかっ多くなるので、たんぱく質の摂取量をもっと増ています。CKD の重症度については、学会でやさないとさらなる臓器機能障害が起こってくも重症度分類が診療ガイドラインとして発表さることがあります。

れています。

低代謝状態では糖新生のためのたんぱく分解

このガイドラインでは重症度に応じたたんぱ

が最小限に抑えられ、組織によってはケトン体

く質制限食が推奨されていますが、実際にはエを利用するようになります。しかし、ストレスビデンスが不十分であり、ステージ G1、G2で下では糖新生が劇的に増加し、グルコースは特はたんぱく質の制限がないのに、G3以下ではに白血球、新生線維芽細胞で利用される唯一の制限が示されており、たんぱく質の制限食で尿燃料として使われています。また、ほかの臓器

中たんぱく質排出量が低下したとの報告が多く

ではケトン体を利用しようとしていますが、異挙がっているにもかかわらず、CKD の進行を化亢進した患者では、グルコースの補給は糖新抑制したというエビデンスはありません。

生を抑制する効果はほとんどなく、こういう状

栄養学的には、腎臓が悪くなったらたんぱく

態ではたんぱく質の供給が非常に重要であると質を制限しなさいといわれています。しかし、いうことが知られています。

根拠はほとんどないというのが実情です。診療

図表8

14

PEW(Protein-Energy Wasting) 診断基準

Section1

食肉のチカラ

図表9

たんぱく質摂取不足

ガイドラインでもエビデンスがない、あるいはう患者が食肉の摂取不足から PEW を引き起こ

不十分であると指摘されているものの、とりあ

し、それがさまざまな感染から心疾患になり、えず制限食を行っているという段階です。

フレイルや抑うつ病に進行していく恐れが非常

特に問題は PEW で、その診断基準が図表8に高いことが指摘されているのです（図表9）。

のとおり４基準が示されていますが、基本的に以上見てきたように、たんぱく質の摂取量不はアルブミンの低下と筋肉量の低下の2つがあ

足は筋肉量の減少を引き起こし、それだけでもればPEWと診断してもいいとされています。まサルコペニアが引き起こされます。その上、内た、糸球体濾過値が低下してくると PEW は増臓たんぱくが低下しアルブミンが減少してさら加してくることがわかってきています。

に免疫系が破綻されると肺炎になり、創傷治癒

そして、PEW を起こす要因としては食事かの遅延が進行します。そして、筋肉量が70％

らの栄養摂取量の低下がいわれています。特に以下になってくると死に至ります。ですから食

たんぱく質の摂取量の低下が CKD における肉の摂取不足は現代におけるさまざまな病態のPEW の1つで、同時にさまざまな炎症や代謝疾

原因あるいはその起因になり、そのリスクは非患を伴い、それらの疾患が進行し患者の状態を常に高いということを、ここであらためて指摘悪化させていくこともわかっています。こうい

したいと思います。

15

Section11

食肉の摂取不足に伴う問題点[討 議 の 抜 粋]
大櫛

（敬称略）

CKD の場合のたんぱく質制限食ですが、もう必要ないと考えていいのか、やはりステー
ジＧ3a 以上はたんぱく質を制限したほうがいいのでしょうか。

板倉

確かに議論があります。管理栄養士さんを含めて、eGFR（糸球体濾過量）が正常でもたんぱく質をとると糸球体機能が低下する可能性が高いのであまりたくさんとるな、との説が多いです。従って制限なしとはいうけれども、実際には普通の量よりもむしろ少なくとっているのが現状といっていいかと思います。

大櫛

糖尿病性腎症の場合はむしろたんぱく質を積極的にとって糖質を減らしたほうが予後がいいという論文も出ていますが、いかがでしょうか。

板倉

糖尿病性腎症の場合、ケトン体を少し増やすような治療をすると腎保護につながったと
いう、疫学的な研究がされています。ケトン体が臓器保護につながるのであれば、低糖質でむしろたんぱく質を増やしたほうがより良い可能性はありますが、どの程度まで増やせばいいかはまだわかっていません。

西村

最近フレイルという用語がしばしば使われるようになりましたが、フレイルとサルコペ
ニアの明確な違いは、どこにあるのでしょうか。

板倉

このあたりは老年学会でいろいろ議論されているところですが、柴田先生のほうがご存
じかもしれません。

柴田

フレイルとはもともと虚弱を意味し、生活機能の障害で介護までは行かない要支援といった状態です。サルコペニアは筋肉量の低下で発症しますから、フレイルの大きな要因の1つということになります。フレイルの原因は骨折もあるしサルコペニアもあるし、特に生活機能を測定するには歩行速度が非常に有用なインディケーターになるのでそれも使っています。ですから、概念のレベルが少し違っています。

西村

サルコペニアの前段階がフレイルと思っていたのですが、そうではないのですね。

柴田

そうではないです。サルコペニアが原因でフレイルになると考えたほうがいいと思います。そのサルコペニアの原因は低アルブミン血症ということになります。

■いたくら・ひろしげ 昭和36年、 東京大学医学部医学科卒業。 米国カリフォルニア大学サンフランシスコ校心臓血管研究所研究員として留学。その後、 東京大学医学部第三内科講師、 国立健康・栄養研究所臨床栄養部長に就任。 平成8年4月から国立健康・栄養研究所名誉所員。 平成12年茨城キリスト教大学生活科学部食物健康学科教授、東京大学先端科学技術センター客員研究員。日本動脈硬化学会会長、日本老年医学会、臨床代謝学会、肥満学会などの評議員。 栄養食糧学会副会長、臨床栄養学会理事長・評議員を兼任。 現在、日本健康・栄養システム学会理事長。日本ポリフェノール学会理事長。

16

1
SectionSection1

食肉のチカラ2 食肉と免疫東京大学名誉教授

食肉のチカラ

腸内細菌は免疫機能を高めて健康を維持し腸内の恒常性維持に貢献しています上野川修一腸内には、約1000種、およそ100兆個の細菌がすみ、腸内細菌叢 (フローラ) をつくっています。食肉はもともと免疫力を高め、健康維持に重要な役割を果たしてきました。やはり、体の免疫機能と深いかかわりを持ち、現在目覚ましい研究成果が注目されている腸内細菌について、上野川修一先生にお話をうかがいました。

免疫反応とは体のダメージを防ぐためにウイルスなどを排除する仕組みです
最初に、わが国の食の変化についてお話しし女性は最近1位から落ちましたが、世界最高レて、次に免疫との関連について簡単に触れ、そベルにあることは確かで、1955年からのおよ

して本題の腸内細菌と食パターンについてご説

そ60年の間に、男性が17.19歳、女性が19.30

明したいと思います。

歳と非常に大きな伸びを見せています。

あまりにも有図表1

日本人の健康と食その大きな原

名な話ですが、因としては、も日本人の健康とちろん医療技術

食を平均寿命との進展もありまいう指標で見る

すが、同時に食と、2015 年 は生活の改善も大男 性80.79歳、きな貢献をして女 性87.05歳 で、います。その結

男性は世界4位、

果、結核などの女性は2位です。

感染症が統計的17

Section

1

2

食肉と免疫

に減少して、脳卒中など脳血管系疾患も減少し

図表2

腸の免疫系

ているのではないかと言われています。
それをまとめたのが図表1です。肉をはじめ
動物性食品など高栄養たんぱく質の増加と同時に、従来の穀類や野菜などの植物性食品の摂取で、食生活のバランスが改善された結果、健康が増進しました。
免疫機能、あるいは免疫反応とは何かというと、ウイルスや病原菌、あるいはがん細胞といったものに対して、体がダメージを受けるのを防ぐために、それらを排除する仕組みのことで、われわれは免疫系を持っているために体の恒常れをつないでいるのが腸管リンパで、腸間膜リ性が保たれているわけです。中でも最近研究がンパ節が小腸と大腸、それぞれの中間にあって進んできた、食べ物と非常に関係がある腸の免つながっています。このように腸は、それ自体疫系について簡単に説明します。

非常に大きな器官であって、しかも全身とつな

小腸には腸管上皮、パイエル板などの免疫系がっているのです。腸の免疫系にある細胞、抗があります。大腸にはまだ詳しくわかっていな

体は、全身の免疫系の60% を占めています（図い部分がありますが、免疫系が存在します。そ表２）。

食肉の摂取が免疫系に非常に有意に働いていると考えられています
一般的に、免疫系の恒常性が、例えば栄養不18に働いていると考えられています。

足、加齢、ストレスによって機能自体が変化すでは、どういう成分が関係しているのでしょ

ると、感染症やがんのリスクが増大することがうか。たんぱく質が分解されて出てくるアルギ

あります。

ニン、グルタミン、システインなどのアミノ酸、構成する細胞の種類や機能が変化すると、急

それから食肉に特異的なペプチドであるカルノ性や慢性の炎症を起こして、急性の代表例とし

シン、アンセリン、食肉の特殊な成分カルニチてはアレルギーや炎症性腸疾患、慢性の場合はン、ビタミンでは A、B、C、D、ミネラルでは動脈硬化、糖尿病その他の生活習慣病の原因に亜鉛、セレン、鉄などが免疫系の維持に役立っなることが知られています。また、食肉摂取量ていると言われています。これらの成分が免疫と肺結核の患者数を調べると、食肉の摂取量が細胞系のレセプターを通じて、あるいは体内の多い場合は肺結核の患者数が減少するというデ

別のレセプターを通じて、また直接酵素などにータもあり、食肉の摂取が免疫系に非常に有意作用して免疫系を刺激、維持していることが知Section

1

胞、抗原提示細胞などがあり、それらの量や活このような免疫系の働きには、機能マーカー性化を測定することによって、免疫機能成分がが利用されます。例えば、マーカーとしては分測定されてきました。現在ではシステムバイオ

子、細胞、生体反応があり、分子には抗体、サロジーといって、コンピュータを使って調べら

イトカイン、補体など、細胞では T 細胞、B 細

れています。

食肉のチカラ

られています。

腸内細菌は約1000種、その数は100兆個、すべてが嫌気性菌です
腸内細菌と食パターンについて話を進めます。
腸内細菌については、腸管の免疫系との関係という立場から研究を続けてきました。
以前は、腸内細菌を同定するのは難しい実験

小腸にも細菌がいないわけではないのですが、大腸には小腸よりはるかに多くの細菌がすんで
図表3

腸内細菌のあらましでしたが、最近では腸内細菌の DNA、遺伝子の特異性を情報としてコンピュータに取り込んで、それをもとに多くのサンプルを分析、統計的処理によって、どういう種類の菌が腸に分布しているかなど、かなり高度な情報を得ることができるようになりました。そして従来の腸内細菌学の領域を超えて、病気や食事との関連についての研究も急速に進みつつある状況です。
今日は、これらについて述べます。
まず基本的なコンセンサスですが、腸内細菌います。

は約1000種あってすべてが嫌気性菌で、ほと腸内細菌は、われわれの腸内に、特に大腸のんどが大腸にあります。その数は10 (100兆 )中に局在しています。細菌は、ドメイン―界―個、約1.5kgあり、その遺伝子は300万種類、ヒ門―網―目―科―属―種のように分類されます。

トの遺伝子の140倍もあります。また、腸は肝主な腸内細菌は、門の段階ではファーミキュー

臓に匹敵する代謝器官で、カロリーの10％はテス、バクテロイデーテス、アクチノバクテリ

摂取しているだろうと言われています（図表３）。

アなどが代表的なものです。

14

腸内細菌は腸器官自体の発達・形成にも影響を与えています
われわれは「腸内細菌とともに生きている、
共生している」と言いますが、まず腸内細菌と宿主との関係を見た上で、腸内細菌は、なぜ重要なのかをお話しします。

19

Section

1

2

食肉と免疫

宿主・ヒトは腸図表4

腸内細菌と宿主の共生

明しています。

内細菌に対して食特に免疫関係にべ物とすみ家を与ついては研究が進え、腸内細菌は、んでいます。共生

そのおかげで宿主

細菌はわれわれのに有益な作用を行

免疫系や分化促進って免疫系を活性細胞へ影響を与え化します。神経系

ること、有害菌のの調節、病原細菌増殖を抑制するこの排除という形でとが報告されてい作用して、宿主全ます。

体の恒常性を保っています（図表4）。

それと同時に、特筆すべきは、宿主の免疫系

共生のメリットはいくつか挙げられますが、は病原菌を排除するわけですが、共生する環境

食に関しては、共生細菌側のメリットは、宿主を作ることで良い菌と悪い菌を認識して、良いの食を利用できること。宿主の受けるメリット

菌は排除せずに生かしてそれを利用しているこは、一部、消化不能成分を分解してもらえるこ

とです。

とです。
しかも宿主側の腸の器官自体の発達、形成にも非常に重大な影響を与えていることが最近判

生体側のいろいろな作用によって腸内細菌叢を形成し、免疫機能を高めて感染を防止し、腸内の恒常性維持に貢献してくれています。

腸内細菌は腸管の免疫系の発達に協力してくれています
赤ちゃんの腸内は、母親のお腹の中の胎生期

20

疫系の発達に協力してくれているのです。

にはほとんど無菌の状態で、出生して初めて腸それと同時に、環境によって変動することも内細菌を獲得しますが、そのルートは世界中で知られています。例えば、乳幼児期にはビフィ研究されていて、いまだに数多くの説がある状

ズス菌が多いのですが、その理由としては、母態です。

乳の中にビフィズス菌が増える成分、ビフィダ

しかし腸内細菌のビフィドバクテリウムやラ

スファクターのオリゴ糖があるからと言われてクトバチルス、バクテロイデスが定着するよういますが、それとて加齢やストレスで変動しになると、動物の腸の免疫器官を見るとよくわます。

かりますが、明らかに腸内細菌の影響とわかる

それから食性にも関係があります。日本人の免疫系の器官の数、免疫細胞の成熟の度合いが腸内細菌は米国・欧米人のそれと異なる傾向に確認できます。要するに、腸内細菌は腸管の免あって、やはり食事が大いに関係しているといSection

1と腸内細菌を考える場合には、宿主側の免疫遺

その中の1つの有名な例として、日本人が持伝子との関連も重要です。一言で言いますと、っている腸内細菌の中には、海藻の多糖類を分われわれの体の中の免疫系の遺伝子は、腸内細解する遺伝子を持っている菌が存在するという菌の構成に重要な役割を果たしています。同一話です。ほかの人種に比べて日本人には10倍の免疫遺伝子を持っているものは、非常に似た程度あると報告されています。

ような腸内細菌の叢を持っていると言われていそれからもう1つ、食と免疫、あるいは免疫

食肉のチカラう報告が多くあります。

ます。

バランスが崩れ共生が破綻すると病気の発症リスクが増大します
われわれは、腸内菌叢の形成など腸内環境がい方向に進んでいくという報告もあります。

健常であれば健康でいられますが、そのバラン

従来は、腸内細菌は免疫系と相互に作用し、スが崩れ共生が破綻すると、免疫系、動脈硬化

次に糖代謝、エネルギー代謝、そして内分泌系

図表5

腸内菌叢のバランスの崩れや神経系などに対しても作用していることはわ
かっていました。しかし最近、腸内細菌の代謝産生物が作用して、腸管にある免疫系、そして腸管の自律神経系である迷走神経の、あるレセ
プターを刺激することによって、脳にも影響を与えている可能性が示されています（図表6）。
それによってさまざまな病気との関連性が疑われてきています。例えば自閉症やアルツハイ
マー病にも影響を与えているのではないかと言系、肥満、ストレス性疾患などの発症リスクがわれています。さらに、食を通じて腸内菌叢の増大すると考えられています（図表5）。

種類も影響しているのではないかと言われ始め

また、最近では、腸内細菌の代謝物の作用にている状況です。

ついても研究が進んでいます。腸内細菌の多く

まとめになりますが、基本的に食肉成分が直は食物繊維を食べて発酵します。これは嫌気性

接免疫系に働いて何らかの作用を起こすことは、細菌ですから、嫌気性の代謝をする中で酪酸、いろいろな形で研究が進んでいて、食肉の成分

プロピオン酸などの短鎖脂肪酸を出します。こが免疫系に十分働くことはわかっています。それらが免疫細胞、神経細胞、脂肪細胞にある受れ以外にも食肉成分は、いろいろなところでわ

容体などと結合して、通常状態では免疫調節、れわれにとってなくてはならない成分です。

エネルギー代謝などいい方向に働いているのでしかし、いろいろな研究動向を見ますと、食すが、腸内菌叢のバランスが崩れると、逆に悪肉成分がわれわれの体に入ってきて、その独特

21Section

1

2

食肉と免疫

図表6

腸内細菌、 その代謝生産物と脳神経系との関係の推定図

な成分が腸内細菌に取り込まれて、それが腸内て、その独特の代謝成分が免疫系をはじめいろ

フローラ（菌叢）を調節して免疫系やほかのといろなところに作用する可能性がありますが、ころに作用する可能性が大きくなってきました。

それをどのようにコントロールしたらわれわれ

したがってその仕組みをもっともっと詳細に検が健康になるのか、従来の研究成果を含めて、討する必要があると思っています。さらに、腸さらに掘り下げて考える必要があるのではない

内細菌によって食肉の成分が腸内に取り込まれかと考えています。

[討 議 の 抜 粋]
大櫛

（敬称略）

胎生期には腸内細菌を持っていないという話ですが、母子感染、母乳なり産道を通る時に腸内細菌叢を受け継ぐという考えがもしあるとしたら、お母さんと子どもの腸内細菌叢の相関などのデータは発表されているのでしょうか。

上野川

多数あります。人間の場合、その根拠になっているのは、帝王切開をした子どもと産道を通った子どもは全然違うことから、母親の影響を受けているだろうと思われます。細
菌叢を産道で受け取っているのか、出てくる時に周囲のどこからかもらっているのか、あるいはミルクからか、議論百出できちんとわかっていません。
大櫛

私は10年くらい前にいろいろな大腸がんの因子を数多く調べました。その中の1つに、いろいろな食物繊維の中で海藻が有意に大腸がんを予防するというデータが上がってきて、非常に面白いと思いました。もし日本人が海藻を分解する腸内細菌を特に多く持ってい22Section1

いかと非常に興味があります。
上野川

多糖類は非常に種類が多いわけですが、海藻の多糖類もいろいろな種類があって、浅食肉のチカラて、しかも多糖類を分解するとなると、もしかすると大腸がんの予防に役立つのではな

草海苔や昆布などすべて違うと思います。多くの多糖類は免疫系で、T セルや抗原提示細胞を完全に活性化します。それががん細胞を抑えるのではないかと言われています。例
えば膀胱がんなど特定のがんについて腸内細菌との相関を示す研究データは随分ありますが、腸内にある海藻の遺伝子と大腸がんとの関連についての論文は記憶にありません。
大櫛

大腸の内視鏡検査の際、下剤を大量に飲んで腸管の洗浄をしますが、細菌が減るなどその影響がありますか。あるいは細菌は腸管に漂っているのではなくて、もしかすると腸間膜にへばりついていて、洗浄などではあまり落ちない……。

上野川

それもあると思いますが、どうなっているか判明していないのです。ピロリ菌を除菌する時、強烈な抗生物質を飲むと、ほかの腸内細菌はかなり死んでしまいます。しかし、その後の処理によりほとんど前の状態に戻ると言われています。
品川

今、乳酸菌系統のヨーグルトなどを相当量飲ませて、腸内フローラを変えて免疫力を高めようとの試みがあるようですが、食によって腸内フローラはかなり変わってくるので
しょうか。

上野川

そうですね。ヨーグルトと腸内フローラの関係については、多くの報告があります。

ヨーグルトなど食事によって菌叢が変化してくるというわけです。ただし、これは食べる量や期間で変わるかもしれません。ヨーグルトを食べる場合に、個体によっても異なることがあるかもしれません。相性もあるかもしれないと考えられます。

■かみのがわ・しゅういち 1966年東京大学農学部卒業。 1968年同農学系研究科修士課程修了、 同年農学部助手、1976年農学部助教授。 1979年オーストラリア国立大学ジョンカートン医学研究所客員研究員として滞在、1989年東京大学農学部教授に就任、2003年退職。 2012年まで日本大学教授。 現在日本食品免疫学会会長。 2008年紫綬褒章受章、2015年瑞宝中綬章受章。この間、社団法人日本農芸化学会会長、公益財団法人日本ビフィズス菌センター（腸内細菌学会）理事長、内閣府
食品安全委員会新食品開発部会座長など要職を歴任。『腸のふしぎ』( 講談社 )、『免疫と腸内細菌』（平凡社）など、 腸内細菌と免疫に関する著書多数。

23

1
Section

食肉のチカラ3 日本人の食肉摂取の推移と長寿化の関係

高齢者の健康長寿の達成はほぼ目前ですが若年層の低栄養が深刻化しています
桜美林大学名誉教授／特任教授

柴田博

平均寿命は男女とも世界のトップランクに位置し、100歳以上の長寿者が6万5000人を超えるなど、日本では高齢者の健康長寿の達成はほぼ目前です。しかし、昨今は若い人たちの低栄養が深刻化し、大きな社会問題になりつつあります。高齢者の健康改善研究で培った体験を生かし、新たな難問に立ち向かおうと、柴田博先生は意欲をみなぎらせています。

動物性たんぱく質の摂取量がきわめて多いセンチナリアン
私が長寿と食生活の関連に興味を持ったのは、

24

現在、100歳以上の高齢者は6万5000人を東京大学にいた7年間、疫学チームに加わり脳超えましたが（厚生労働省発表、2016年9月15

卒中の多発地帯に出かけ、さまざまなフィール

日現在 )、当時は復帰直後の沖縄も含めて全国でドワークに従事してからでした。当時、同様の405人でした。そのうちの117人を抽出し、研究をするグループは全国で2～3しかありま

105人を調査しました。医療担当、栄養学担当、せんでしたが、調査を進めるにつれ、低栄養が社会学・心理学担当の5人編成のチームで、北脳卒中の原因であることがわかってきました。

海道から沖縄まで1軒、1軒歩いて聞き取り調

その後、1972年に東京都が老人総合研究所

査をしました。栄養学担当は、国立栄養研究所を開設し、私は当初附属病院のほうへ赴任しま部長の太田先生が同行してくださり、大変心強したが、研究所と共同で全国の100歳の方の食い思いをしました。

生活実態調査をすることになりました。世界的

その結果大変驚いたのは、皆さん体は小さいに見ても、センチナリアン ( 百寿者 ) の研究はハですから摂取カロリーは1日1000㎉程度ですが、ンガリーで1回行っただけで、当時としては珍

総カロリーに占めるたんぱく質の割合が、男性

しいものでした。

で16.0％、女性で16.9％と当時の日本人の平Section1

センチナリアンの総たんぱく質に占める動物性たんぱく質の割合

将来に向かってデータを蓄積し分析する方法 ) に切り替

えて、最初につかんだ直感
的なひらめきを証明しよう

食肉のチカラ

図表1と、ひたすら走ってきました。
私たちの研究から9年後、100歳以上の方も非常に多くなりましたが、国の機関である健康 ･ 体力づくり事
業財団が行った調査があり
均14.8％よりもかなり高かったことです。低カます。これは栄養分析ではなく食品の摂取で、ロリー・高たんぱく食であるということがここ

20歳以上の全国平均と百寿者の平均を比較をでわかりました。

したものです。

さらに総たんぱく質に占める動物性たんぱく

牛乳や油料理はほぼ同じですが、魚介、肉、質の割合が、平均で当時はまだ50％を切って大豆製品、卵など良質なたんぱく質を1日2回いたのが、センチナリアンは男性で59.6％、女以上とる人、および緑黄色野菜を1日2回以上性で57.6％と大変高いことにびっくりいたしま

とる人は、百寿者が日本の平均を大きく上回っ

した ( 図表1)。このデータが自分の原点にあっています ( 図表2)。私たちが栄養素で分析したて、あとの半世紀は、そのプロセスを知るためのと同様のデータです。これで長寿者の栄養のにプロスペクティブな研究デザイン ( 現在から問題は大体結論が出たと考えられます。

図表2

百寿者（１９８１年 １０１８人）の食事内容

25

Section

1

3

日本人の食肉摂取の推移と長寿化の関係

人間が肉食動物であることを示すさまざまなデータ
人間は極論すれば肉食動物です。私も、人間

すが、一定量以上食べても血中のコレステロー

は雑食だが6割5分くらいは肉食の性質を持っル値が上がらないようにできています。これはていると考えています。

オレゴン大学の W.E. コナー博士がさまざまな

人類は約250万年前から進化してきました。

研究を集計した上で出した結論です。コレステ

類人猿の中の肉食種が生き残り、アフリカのサ

ロール食品の摂取量を増やすにつれ、血中コレ

バンナから世界に散っていきますが、植物が生

ステロール値は正比例して上昇しますが、摂取えないような寒冷地帯へも構わず行くわけです

量400mg ／ day が天井値となり、それ以上いから、草食動物の性質を持った種なら生き残る

くらコレステロール食品をとっても血中コレス

ことはできません。農耕が始まったのは1万年

テロール値は上がりません。

くらい前のことです。それまでは何十万年もの

20世紀の初め、ロシアの病理学者ニコライ・

間、狩猟をし魚介類を採取して生きてきたの

アニチコフはウサギにコレステロールを与え動です。

脈硬化を起こさせました。ところがウサギは草食品のアミノ酸スコアは、人間の体への有効

食動物ですから、コレステロールを与えればそ性を示しています。肉、魚、牛乳、卵が100でのまま血中コレステロール値が急上昇してしまあるのに対し、大豆は86、精白米は65、小麦うのです。

粉は44です。これらの数値は、人間が肉食動

ラットではいくらコレステロールを与えても物であることの裏づけといえないでしょうか。

動脈硬化は起きません。人間も肉食動物ゆえに、当然、牛や馬のアミノ酸スコアは人間とは全く体内で合成するコレステロールの量を調整し、違う数値になります。

血中コレステロール値を一定に保つ仕組みが出人間はコレステロールを食品として摂取しま

来上がっているのです。

平均寿命は肉の摂取量の多い国から順に上昇

26

こういう特質を持った人間の遺伝子は、大体

紀の終わりから20世紀の初めにかけて、ニュ

4万年くらい前から変わっていないとされていージーランドを筆頭に先進国が平均寿命50歳ます。そうすると、4万年くらい前から人類はの壁を突破していきますが、肉の摂取量と並行

100歳以上まで生きる遺伝子を持っていたことしていることがわかります。ニュージーランドになりますが、平均寿命が50歳を超える国がの食肉消費量はオーストラリアと似たレベルだ

現れたのは、わずか100年前のことです。

と思います。

伊藤記念財団の刊行物に、19世紀末の貴重

オーストラリア、アメリカ、イギリスと肉をな統計資料が掲載されています ( 図表3)。19世多くとった順番に平均寿命が延びてきました。

Section

図表3

世界の年間1人当たり食肉消費（供給）量（1890年）

1

食肉のチカラ日本人は3.0kg、オーストラリアは111.6kg でています。

すから約40分の1と微々たる量です。当時の死

日本人の摂取総カロリーは基本的に増えてい亡原因はほとんどが感染症です。ですから肉をません。現在は終戦直後よりもむしろ減っていとれない国民の平均寿命は延びようがなかった

るくらいです。ですから、食品の総量は一定とということです。

考えていいわけです。特徴的なのは1965年 ( 昭およそ100年前の大正7、8年のことです。日

和40年 )、お米が減り始め、それに替わって肉本人は1人1日当たりのたんぱく質摂取量のう類が少し増え、乳類も増えてきます。結局、動ち、植物性たんぱく質を大豆とお米からたっぷ

物性たんぱく質の増加と植物性たんぱく質の減りと今の約1.5倍の57g とっていました。たん少の関係になります。

ぱく質全体の95％です。

さらに死亡率が図抜けて高かった脳血管疾患

動物性たんぱく質は5％、約3g しかとっていが、1965年をピークに米の消費量の減少と軌ません。トレンドを見ると、動物性たんぱく質を一にして急激に減り始めました ( 図表4)。昭が増加、植物性たんぱく質が減少し、1対1に

和25年までは結核が死亡率のトップでしたが、なったのが1979年 ( 昭和54年 ) です。その後、翌年からは脳血管疾患がしばらく増え、国民病

動物性たんぱく質が植物性たんぱく質を上回っとなりました。それゆえ平均寿命が欧米に一歩

図表4性・主要死因別にみた年齢調整死亡率（人口10万対）の年次推移

27

Section

1

3

日本人の食肉摂取の推移と長寿化の関係及ばなかったのです。それがどんどん減ってき品のとり方と死亡率の関連を見た調査です。食て、動物性たんぱく質摂取量が50％を超えた品の摂取量は総務省の家計調査年報で見るとい時点でがんを下回るところまで下がります。そう、大変すぐれた方法をとっています。この調して今でも減り続けています。がんは横ばい、査によると、肉をとっている人は、偏相関係数

虚血性心疾患も最近ちょっと減っている傾向にで脳血管疾患の死亡率が非常に低いことがわかあります。

りました。逆に野菜をとっている人は高かった

この当時興味深い研究があります。1976年のですが、当時生野菜はほとんど流通せず、野に発表された論文ですが、脳卒中が減り始めた

菜といえば漬け物でしたので、塩分摂取が影響

1966年 ( 昭和41年 ) から、日本の10万世帯の食していたと考えられます。

血中のアルブミン値が低い人ほど生存率が低い
アルブミン値と生存率の関係について、私がっています。血圧から BMI、コレステロールな世界で初めて行った地域住民調査による研究デ

ど交絡要因をすべてコントロールしての値で、ータが、1991年に『Age Aging』誌に掲載さ高いほうの2つのグループは有意差がありませれました ( 図表5)。それ以前にも、病院の入院ん。しかし低いほうからだんだん亡くなってい患者について、アルブミンに関するデータを出きます。

してきましたが、地域で行うのは初めてでした。

また、アルブミン値が低いと、認知症の危険

小金井市に住む70歳の方を10年間追跡調査

因子にもなることがわかってきました。これもしたもので、アルブミン値の低い方から亡くな

大変興味深い研究ですが、私たちとも交流があ

図表5

28

70歳のアルブミン値と生存率

Section1

興味を持っています。

研究グループが、1996年にアルブミン値が低

高齢者のアルブミン値は、加齢によって肝臓

いと虚血性心疾患の死亡率が高くなるとのデーの合成能力が落ちるため、放っておくと必ず下タを出しました。

がります。

フラミンガム研究 ( 米国マサチューセッツ州フしかし現在も続行している私たちが行った秋

ラミンガム町での大規模コホート研究 ) の中年期

田県・南外村の介入研究で、アルブミン値は上のデータに代表されるように、コレステロール

げられることがわかりました。牛乳も有効でし

値が高いと虚血性心疾患になりやすいと考えらたが、やはり肉です。肉を食べ続けたグループ

れてきましたが、アメリカといえども、高齢者と肉を減らしたグループで、アルブミン値がどに関しては低アルブミン値すなわち低栄養が虚う変化したかを比較したところ、肉を食べ続け

血性心疾患のリスクになるということで、別のたグループのアルブミン値が際立って上昇しま

グループからも同様なデータが出ていて、大変した。

食肉のチカラったアメリカの NIA( アメリカ国立老化研究所 ) のコレステロール値が高いほど脳梗塞のリスクは減少
私は臨床の仕事も最近少しこなしております

切っても平気という場面をよく目にします。私が、今の大学病院では低コレステロール値や低たちが学生のころは、一世代ジェネレーション

血圧の弊害について、学生あるいは医局員を全が上の先生方が日本の脳卒中の解明に取り組ん

く教育していません。いくらコレステロールをでおられ、私たちもその末端を追いかけていた

下げても平気だし、90歳代の人に2種類の血圧ものです。

降下剤を出して、収縮期血圧が110mmHg を
図表6

図表6は、日本の脳血管疾患の疫学的な研究

血清総コレステロールの平均値と脳梗塞発生率の推移

29

Section

1

3

日本人の食肉摂取の推移と長寿化の関係で最も大きな貢献をされた元筑波大学教授の小症します。アメリカに多い虚血性心疾患はこの

町喜男先生のデータです。コレステロール値がタイプです。もう1つは、低栄養のため細い動低いほうで脳の血管が破れることは、大体医学

脈 ( 穿通枝 ) で起きる、日本の脳血管疾患の主流部の常識になっていますが、脳の血管が詰まるであるラクナ梗塞です。

脳梗塞もコレステロール値が低いほうで起きることが実証されました。

小西正光先生のグループが愛媛県で行った10年間におよぶ研究データによると、脳血管

例えば昭和40年代の秋田では、中高年のコ疾患の中で、脳出血よりも脳梗塞が多く74％、レステロール値の平均が150mg ／ dl ほどしかこれは全国的な傾向ですが、脳梗塞の中で、細ありませんでしたが、およそ10年経って20mgい動脈に起こる穿通枝梗塞 ( ラクナ梗塞 ) が66％

／ dl くらい上がると、脳梗塞が半減しています。

と大多数を占めています。コレステロールが溜

また大阪のように、コレステロール値が200まると俗に言われる血栓型のものは、わずか11

mg ／ dl 近いレベルに達した地域では、脳梗塞％でした。

そのものが非常に少ないことがわかります。日

秋田県では、私の友人の鈴木一夫先生が10本の脳卒中は、破れるものも詰まるものも、す

年にわたって、県に登録された脳卒中の全例をべて低栄養から起きているのです。

分類されていますが、全体の4分の1が脳出血

動脈硬化は、老人性のものを別にすると2種でした。脳梗塞は全体の約60％、そのうち大類あります。1つは、太い動脈で起きるアテロ

多数がラクナ梗塞で、アテローム型のものは特ーム（粥状）硬化。これは太い動脈に動脈硬化

定されておりません。日本人の脳梗塞は、低コが起こり、血漿成分やコレステロールなどで血レステロールすなわち低栄養に起因するものが

栓 ( 血の固まり ) が生じて血管が詰まることで発多いのです。

日本では高齢層に比較して若年層の低栄養が顕在化
終戦直後、国民栄養調査が始まった1946年( 昭和21年 ) の日本人のカロリー摂取量は190330ものがあります。乳製品は下がりっぱなし。ひ
どい状態になっています。

㎉。直近のデータでは1800㎉ですから、終戦

国民栄養調査に、年代別の分析が導入された直後よりも低いわけです。一番カロリーが高くのは1995年からです。それまでは年代別はな

なったのが1975年で、2200㎉に達しました。

くて、男女に分かれているだけでした。1995

その後今日まで下降を続けています。砂糖の消年からのエネルギー摂取量のトレンドを見てみ

費量も半分以下になっています。果実類は、もますと、大変興味深いのは、若年層の下落率がともと日本人はあまり食べませんでしたが、こ非常に大きいのです。中年期は比較的よかった

れもどんどん減ってきました。食肉だけは増えのですが、メタボ健診が始まって、罰則を与えていますが、魚介類の下がり方はかなり厳しいるようになってからガクッと栄養が悪くなってSection

図表7

性・年齢別エネルギー摂取量のトレンド

1

食肉のチカラいます ( 図表7)。70歳以上だけは悪くなってい本人の平均寿命は世界のトップレベル、よってません。日本人の平均寿命を大きく左右してい和食はヘルシーであるとの三段論法が流行ってるのは70歳以上の死亡率です。若い人の死亡いますが、とんでもないことで、日本全体の栄は、事故か自殺がほとんどで、栄養が悪くなっ養状態がいいわけではないのです。興味深いのてもすぐ死亡率には影響しません。

は、20歳から69歳までは年齢が10歳ごとに分和食が世界無形文化遺産に登録され、一方日
図表8

かれていますが、70歳以上は上限なしの一括

日本国民の性・年齢別8年間の血清アルブミンのトレンド31

Section

1

3

日本人の食肉摂取の推移と長寿化の関係です。この層は男女とも数値が悪くなっていま

およそ10年ほど経った2003年、国民栄養調査

せん。しかも平均余命は年々ものすごく上がっで日本人のアルブミン値を調べるようになりまています。これが日本のトレンドの非常に面白した。2003年のデータと2011年のデータを比いところです。

較すると、どの年代もアルブミン値は下がって私は以前から、コレステロールはやめてもいいますが、若い年齢層で下げ幅が大きく、高齢

いから替わりにアルブミンを調査項目に追加し者はあまり変わりません。まさに若い人たちのろと主張してきましたが、私の論文が出てから低栄養を反映しているのです（図表8）。

痩せの助長で国民の栄養状態は悪化し医療費は増大
メタボ健診では、男性は腹囲85cm 以上が肥ところがメタボ健診では、BMI の目標値は22満です。体格指数 BMI で見ると男性の平均値だといって、さらに痩せさせようとしています。

は23.5で、25以上は肥満とみなされます。と2008年からメタボ健診の受診率が50％を切っころが各国のデータを集計してみますと、中高

た健保組合には後期高齢者に対する拠出金を増

年男性の死亡率の最も低い BMI 値は、アメリカ

やすと脅しをかけてまで、受診率を上げようとが25.0～29.9、韓国が25.0～26.9、中国がしています。それまで年間医療費が6000億円

24.0～24.9です。日本も24.0～27.9ですから、ずつ増えていたのですが、それ以来1.5兆円ず

平均よりちょっと上、「小太りの人が長生きす

つ増えるようになりました。健診で痩せを助長る」という格言は真実なのです。

し、おかげで国民の栄養状態は悪くなる、医療

図表9

32

低栄養予防のための食生活指針

14カ条

Section1

対する見方が非常にゆがんでいました。医療関起きているのです。

係者、介護関係者など指導的立場にある人たち、

1992年のことです。当時、日本で最もリッそれに高齢者自身も粗食長寿説に毒されていま

チな有料老人ホームの1つから、栄養指導の依した。それが低栄養のかなり大きな原因になっ頼を受けました。内情を知って愕然としました。

ていました。それ以来、中高年は肉をとらなけ

そこで働いている看護師、調理師などケアスタ

ればダメだと主張し続けてきました。現在ではッフ全員が、まさに粗食長寿説の信奉者なのでかなり良いほうに向かっているのではないかとす。赤身の肉は体に悪いとなると毎日白身の魚思います。高齢者に関してはもう一歩のところしか出ない。赤身の肉が悪いのだから赤身の魚まで来ています。

も悪かろうとマグロも出なければカツオも出な

総カロリー摂取量を比較すると、日本人はアい。土曜日だけ鶏のささみが出るという状態でメリカ人の30％以下です。だから向こうの食した。

事制限モデルを使って日本人のカロリーを402年間にわたる栄養指導を兼ねた介入研究の％減らしたほうがいいなどというのは暴論です。

結果、入居者のアルブミン値も上がってくるし、日本と北朝鮮の摂取カロリーの差はわずか20

栄養状態が著しく改善しました。この研究の成％、これはフードバランスシートで20％です

果をまとめて、ガイドライン「低栄養予防のたから、廃棄率を考慮したら、ひょっとしたら日めの食生活指針14カ条」を作成したのが1995

本の若い女性などは北朝鮮よりも低カロリーに年のことです ( 図表9)。3番目に魚と肉の摂取はなっている可能性があります。

1対1にしようと目標値を入れました。当時は2

私は高齢者の低栄養から研究を始め、その改対1くらいだったと思います。最近の国民栄養

善達成を目前にしています。これからは、その調査では70歳以上で3対2になってきましたの体験を踏まえた高齢者が主体となって、若い人

で、私の目標にだいぶ近づいてきました。

たちへの栄養指導に取り組んでほしいと、関係

当時は、フードファシズムというか、栄養に[討 議 の 抜 粋]
大櫛

食肉のチカラ

費はかさむ、とんでもないことが日本で実際に各位に向けても訴えているところです。

（敬称略）

私も会員となっている脳卒中学会から、10万例の症例を集め分析した「脳卒中データバ
ンク2015」が昨年刊行されました。それによると、高脂血症の人の脳卒中発症率は3分の1で、万が一脳卒中で入院しても、院内死亡率は3分の1とのことです。コレステロー

33Section

1

3

日本人の食肉摂取の推移と長寿化の関係

ル値が高いほど脳梗塞のリスクは減少する、との先生の説が裏付けられています。
柴田ありがとうございます。コレステロールの重要性をもっと評価すべきだと思います。私は老年医学の専門医ですが、今一番問題のフレイルやサルコペニア、それに骨粗しょう症などはすべてビタミン D にかかわりがあります。ビタミン D の原料はコレステロールでしょう。ホルモンや細胞膜の構成成分もそうです。メタボ健診では妙な基準をタテにコレステロール値を下げようとしていますが、低いほうの害を知らないから、120mg／ dl になってもまだ薬を出している。その人たちが、コレステロールがカラカラに干上がって老人になっていくわけで、想像以上に怖い感じがします。

西村

最近栄養成分表などを見ると、大豆のアミノ酸スコアが100になっていますね。あれはどこから出たのですか。

柴田

FAO と WHO の共同作戦で、どこか陰謀のにおいがします。これは非常に危険な思想です。私は高齢者に対しては、総エネルギー中のたんぱく質の割合を増やしましょうと勧めています。人間の体に入ったアミノ酸は、必ず代謝して排泄しなければいけない。肝
臓と腎臓に負担がかかる。利用効率が悪くなるので余計なアミノ酸はないほうがいいわ
けです。食品科学の分析の専門家にすぐ直してもらいたいと思っています。

板倉

昨今センチナリアンが非常に増えている。それはなぜでしょう。食事かあるいは社会環
境か、いろいろな要因があるかと思うのですが。

柴田

センチナリアンが増えているのは、私は平均寿命が延びたということで、狭い意味での医療の貢献にあまり重きを置く思想には反対です。私が調査した時、寝たきり率は非常に低かったのですが、今は6割くらいは寝たきりです。ただ、センチナリアンの特徴で、長期に寝込んでいる人はいません。その人たちに意識調査をすると、自分は健康だと答えるのです。人生100年生きてくると、健康の自己評価がオプティミスティックになり、精神的な QOL が上がってきます。そういう意味では、今の介護の技術といいますか、生かす技術の優れた点が、センチナリアンを増やしている要因にはあると思います。

■しばた・ひろし 1965年北海道大学医学部卒業。 医学博士。 東京大学医学部第四内科を経て、東京都老人総合研究所副所長。 現在名誉所員。 桜美林大学大学院老年学教授、人間総合科学大学保健医療学部長・大学院教授を歴任。日本応用老年学会理事長をはじめ3学会の理事、 4つの公益財団法人の役員など要職を歴任。日本老年学会認定老年病専門医、日本内科学会認
定内科医、 老化の学際的横断研究のリーダーを務めてきた。

34Section

食肉と健康

2

2
Section

食肉と健康

1 赤肉・加工肉に関するIARC の発表をどう読むか

日本人の健康長寿に果たしてきた食肉の役割を過小評価すると高齢者のサルコペニアやロコモーティブ症候群が増加する恐れがあります
千葉科学大学教授／東京大学名誉教授

吉川泰弘「ハム、ソーセージなどの加工肉を毎日多量に食べると大腸がんの確率が高くなる」というIARCの発表が、消費者の買い控えにつながる事態を招きました。実際には、日本人の摂取量は1日平均13ｇと世界的に見ても少なく、リスクはないに等しいことがわかっています。それなのになぜ―。「肉をとり過ぎるリスクと、とらないことによる健康リスクについて、正しく伝わっていないため」と、吉川泰弘先生が解説します。

赤肉・加工肉に関する突然の発表
きっかけは、2015年10月26日に、WHO（世界保健機関）の下部機関である
IARC （International Agency for
Researchon

Cancer ＝ 国 際 が ん 研 究機関）が、赤肉・加工肉に関して行った発表にあります。それによると、加工肉（ハム、ソーセージ、ベーコンなど） は一

番上のカテゴリーである「グループ1：
ヒトに発がん性がある」と判定。赤肉（牛、豚、馬、羊などの肉）を「グループ2A：おそらくヒトに発がん性を持つ」
カテゴリーに分類。さらに「加工肉を毎日食べた場合、50g ごとに大腸がんの確率が18％上昇する」としました（図表１）。

36

図表1

ハザード評価とリスク分析

Section2

食肉と健康

図表２ 食肉学術フォーラムの見解「食肉学術フォーラム」としての異議申し立て
この評価は、日本の消費者に不安を与えるこことです。

とから（実際、スーパーなどでソーセージ類が売

２ 発がん性リスクについては、各国の赤肉れ残った騒動がありました）、私たち「食肉学術の摂取状況と摂取量に基づいた評価を踏まえてフォーラム」は、ただちに翌11月、これに対行われなくてはなりません。

して見解を発表しました。それが図表２に示した以下の３点です。
１

IARC の発表はハザードの評価であって、リスクの評価を意味していません。

国立がん研究センターは、「IARC では、全世界地域での赤肉の1日摂取量を約50～100g とし、200g 以上の地域も含むとしているが、日本人の1日当たり摂取量は赤肉50g、加工肉

ハザード（危害要因）は、1、2A、2B、3、4

13g で、世界的に見ても低い。日本人の平均的という5段階の分類になっており、1、2A は高な摂取量であれば、赤肉や加工肉のリスクはな

いほうの１位と２位です。しかし、IARC の発

いか、あっても小さい」とコメントしています。

表は、ハザードについての評価であって、リス

IARC の発表は、リスク評価の方法と適用、特クを評価したものではありません。内閣府の食に暴露リスクという問題を抜きにして発表され品安全委員会も「これをもって、すなわち食肉ているのです。

や加工肉はリスクが高いととらえることは適切

３ これについては切り口が違います。日本ではない」とコメントしています。ハザードの人の寿命は、健康長寿を含めて、食肉消費量の評価方法とリスク評価方法に違いがあるという増加に比例して飛躍的に延びてきました。しか37

Section

21

赤肉・加工肉に関するＩＡＲＣの発表をどう読むか

し、ここで肉を悪者にして“食肉ゼロ運動”の

また、食肉摂取を現状より制限すると、健康ようなことをしてしまうと、別のリスクを生じ状態を良好に保つことが難しくなる可能性があます。

ります。食肉料理のメニューが、QOL（生活の食肉を適正に摂取しないことによる免疫機能の低下、サルコペニア※１など筋疾患リスク、あ質）を維持するのに重要な役割を担っているのは明らかです。

るいは血管強化機能の低下による循環器疾患

こうしたリスクの「トレードオフ※２」というを誘発するなど、別のリスクを生むことになり考え方をきちんと説明してほしいというのが、ます。

「食肉学術フォーラム」の立場です。

IARC の評価の内容を原文で精査する
もう少し詳しく説明すると、加工肉・赤肉に少ないが、多い人はリスクが高いという用量反ついての評価は、WHO のがん専門組織である

応が認められる。「加工肉を消費する人が多い

IARC が仏リヨンで開催した会議で、世界10カことから、公衆衛生上の問題と考えた」。

国から集まった専門家22人のワーキンググル

最後のところで、「公衆衛生的観点からは、肉ープ（WG）が、約800の科学論文をレビューの消費を制限すべきという勧告を支持する」。

で 精 査 し て 行 わ れ ま し た。 詳 細 は『The一方、「赤肉は栄養があり、今回の研究成果

Oncology』に掲載されました。

は、肉を食べるリスクとベネフィットのバラン

原文を読むと、いくつかポイントがあります。

スをとるため、各国政府や国際機関がリスク評①赤肉はグループ2A だが、その中身は、「発価を進め、最良の食事を勧告するのに役立つ」

Lancetがんの証拠は限られている」。ではなぜ2A にしと結んでいます。

たのか。
「しかし、強力な発がん機構の証拠がつまり、公衆衛生的観点から肉の消費を制限ある」。主に大腸がんに関連するが、膵臓がん、すべき、とり過ぎは良くないとしたのであって、前立腺がんとも関連する。

肉は栄養的価値があるので、肉を食べるリスク②加工肉については、科学的証拠に基づいてとベネフィットのバランスをとる必要がある、

ヒトへの発がん性があるので、グループ1にし決して肉が危険というわけではないと、IARCた。しかし、消費量は国によって非常に違うの論文からは読み取れます。それなのに、なぜ、（２～60％）。平均消費量については情報が少な“肉を食べるとがんになる”という伝わり方にいが、加工肉の消費量は赤肉よりやや低い。

なってしまったのか。ここでしっかり検証して③毎日の加工肉消費量が少ない人はリスクがおきたいと思います。

＊1 サルコペニア：筋肉量が低下し、筋力や身体機能の低下が起こる症候群。

＊2 トレードオフ：２つの目標があり、その一方を満足させればさせるほど、他方が不満足になる場合、２つの目標で許容される範囲のどこかで妥協点を求める関係のこと。

38Section2

WHO は消費者の疑問に答えるため、わかりやすい Q&A も用意しています。その概要も見ておきます。前項とダブっている部分は省きま定できない」と、少し逃げているところがあります。
加工肉のグループ1のリスクは ?

との問い

には、
「ハザード評価が同じ1であるタバコやアした。
赤肉とは、哺乳動物（牛、子牛、豚、羊、馬、

スベストと同様という意味ではない。発がんの山羊）の筋肉です。加工肉とは、風味、長期保科学的証拠の強さがタバコ、アスベストと同様

存などのために塩漬け、保存処理、発酵、燻煙という意味である」と答えています。

などをした肉で、豚肉、牛肉、他の赤肉、家禽

毎年、どの程度、発がんに関連したケースが肉、内臓、血液などの副産物、例えばハム、ソあるか ? に対しての答えは、「国際疾病負荷プ

ーセージ、コーンビーフ、ビーフジャーキーなロジェクトによれば、世界中で年に３万4000

どと定義しています。

例が加工肉の高摂取と関連している。赤肉の高

なぜ、今回赤肉、加工肉について評価を行ったのか、その理由については、①赤肉、加工肉の摂取量が高いと、いくつかのがんの発生率が上がるという疫学調査に基づく国際アドバイザリー委員会の勧告がある。
②低・中収入国では消費量が高い人が多く、摂取では、毎年５万例が関連すると推定されている。タバコでは年間100万人、アルコールで60万人、大気汚染で20万人以上ががん死と関連がある」。
大腸がんの人は肉食をやめるべき ?

には、「データなし」。

公衆衛生的に影響がある。IARC はこのリスク

肉食はやめるべきか ? には、「肉食は健康にについて、権威ある科学的な証拠を揃えることいい」とちゃんと答えているのですが、こういが重要と考えた。

う情報はあまり伝わりません。ただし、「多く調理法で影響が違う ? という質問には、「理の国家保健機関が、心臓病、糖尿病や他の疾患

由は完全にはわからないが、高熱調理で発がんで死ぬリスクが増加するので制限するほうがい

リスクが上がる。焼く、揚げる、バーベキュー

いと勧告している」となっています。

などはある種の発がん化学物質を生むようだ」と答えています。

肉の何が原因か ? には、「十分にはわからない。肉は調理などでヘム鉄、ニトロソ化合物、

には、
「分類（カ

多環芳香族炭化水素（他の食物や大気汚染でも起テゴリー）は、限られた疫学調査の結果に基づこる）、ヘテロ環状芳香族アミンができる。これ

くが、発がん機構に関しては強い証拠がある。

らは発がんに関係すると疑われている」と回答

しかし、他の説明（機会、偏り、交絡因子）も否しています。

赤肉が2A である意味は ?

食肉と健康

なぜ赤肉がカテゴリー2A か ? IARC の答えには曖昧な点がある

39

Section

21

赤肉・加工肉に関するＩＡＲＣの発表をどう読むか

各国の政府がリスクとベネフィットを考慮して対応してほしい
Q&A はさらに続きます。WHO の勧告は ?

されています。

これに対しては、「WHO は栄養指針作成の責

つまり、加工肉50g/ 日で18％、赤肉100g/

任がある。IARC は発がんに関係する証拠を評

日で17% 増のリスクというのがどのくらいで、価する研究機関であって、国のリスク管理機関

健康管理のためにどうすべきかは、各国の政府のように健康への勧告をするものではない」とないし関係機関が自分でリスク評価をしなさい

いう回答です。

ということです。

より安全な赤肉や加工肉はあるか ? には、「少数の研究はあるが、十分な情報がない」。
保存方法は発がんリスクを高めるか ? には、「不明」。

IARC が赤肉・加工肉について評価するに至った証拠の整理を簡単にしてみます。
ワーキンググループは「多くの国の種々の食事の赤肉、加工肉消費者の1ダース以上の異な大事なのは、各国の政府はどうすべきかです

るがんについて、800以上の文献で評価をした。

が、これに対しては、「IARC は発がんの証拠を最重要評価した文献は、過去20年以上にわた研究する機関で、健康に対してリスクの勧告をる大規模な全人口の前向きコホート研究※３からする組織ではない。しかし、評価結果はがんの得た」としています。

リスクを下げるための国や国際政策、指針、勧800以上の文献の内訳は、400件が赤身のみ、告に利用される。各国の政府がリスク、ベネフ

300件が赤身と加工肉の両方、100件が加工肉

ィットを考慮して決定すべき」という回答がなのみという構成です。

図表3

証拠の整理

＊3 前向きコホート研究：臨床研究法の 1 つで、対象者が疾病にかかる前に調査を開始する。つまり未来に向かって調査を進めるため、暴露から疾病発生までの過程を時間を追って観察することができる。

40

Section

2

究中、7件で高消費量 vs 低消費量で差があり、100g/ 日で17％増、50g/ 日で18％増という発表の根拠になった論文です（図表３）。

大腸がんに関連（ヨーロッパの10カ国：大量～少その他、・肉の消費で NOC（ニトロソ化合物）

量消費、他にスウェーデン、オーストラリア）。15

生成、赤肉の高消費（300～420g/ 日）で NOC

件のケース・対照研究で7件が高消費量 vs 低消による DNA 付加が起こる・高熱処理した肉で費量で大腸がんに関連あり（ほぼ半々：14/29）。

遺伝毒性を持つ HAA（複素環芳香族アミン）が加工肉では18件のコホート研究中、12件でできる・肉の燻製、オーブン、表面加熱は DNA

大腸がんと関連あり。ケース・対照研究では、9付加を起こす PAH（多環芳香族炭化水素）をつ件中6件で関連性を支持するデータを報告してくるなどを挙げています。

います（2/3が関連あり：18/27）。

食肉と健康

赤肉と大腸がんの関係は14件のコホート研

もろもろのデータから、ワーキンググループ

定量評価※４で使ったのは、メタ分析※５したは疫学、発がん機構を含めて、総合的に、加工『Pros one 2011』という論文そのものです。

肉消費がヒトの大腸がんに関連するという科学

IARC の評価の内容は、丸写しでした。論文は、的な証拠は十分と考えてカテゴリー「1」に、赤10件のコホート研究をメタ分析したもので、大肉消費はメカニズム的には強い根拠があるけれ

腸がんと食肉消費量に有意の用量相関ありとし

ど も、 疫 学 的 に は 加 工 肉 ほ ど で は な い の でています。先ほどの消費量増加での発生率、「2A」にしたということです。

ハザード（危害要因）のカテゴリー分類とリスク評価はまったく別ものです「食肉学術フォーラム」が指摘した、ハザー

わかりやすいので、動物由来感染症と比較しドのカテゴリーとリスク評価について考えてみました（図表４）。この場合、評価対象の「病原ます。ハザードとは、分析対象とする「危害要体」がヒトに「感染し・発症させる」、「可能性因」のことです。今回の評価対象は「赤肉と加が高い」、「可能性あり」、「不明」、「なし」にな工肉」で、その危害の影響の結果は「大腸がります。

ん」です。カテゴリーとは、危害要因がヒトへ「カテゴリー1」はヒトに感染するエビデンスの危害にかかわるレベルがどの程度かを評価し、 （証拠）のある感染症で、感染症法で最も危険な分類したものです。

1類感染症のエボラ出血熱、２類の SARS、3類

発がん性のカテゴリーを１～４群に分け、科の O-157、4類のエキノコックス症、その他、学的確実性の強さから、ヒトに対して「発がん水虫のような皮膚糸状菌症、カンジダ症などす性あり」、「可能性あり」、「不明」、「なし」としべて「1」です。

ています。

図表の上が、発がんの「カテゴリー1」
、
「2A」
、

＊4 定量評価：あるかないか（定性的）ではなく、数値化可能なデータを用いた評価のこと。

＊5 メタ分析：複数の研究結果を統合し、より高い見地から分析すること、またはそのための手法や統計解析のこと。

41

Section

21

赤肉・加工肉に関するＩＡＲＣの発表をどう読むか

図表4

ハザードカテゴリーの比較

「2B」
、
「3」
、
「4」で、
「1」はヒトに対して発がつまり、「1」というカテゴリーに入っても、ん性ありというホルマリン、ベンゾピレンなど

病原性の強さやリスク評価とは全く違う性質の118種類が登録され、ここに加工肉が入ったわものであることがわかります。水虫からエボラけです。「2A」はジメチルホルマリン、クロラ

出血熱まで、すべて「カテゴリー1」に分類さムフェニコールなど79種類で、ここに赤肉がれるだけのことだと伝われば、多分それほどの分類されました。

騒ぎにはならなかったと思います。

加工肉を全く食べなくなると男性の大腸がん患者はどうなるか？
日本の平均加工肉消費が13g ／日であれば、IARC が公表した用量反応曲線から見て、相対

実際の意味の説明が必要です。私なりに日本

リスク（RR）は1.01で、1% です。加工肉を食の状況を計算してみました。日本の年間死亡者

べなくても大腸がんになる人の確率に対して、数は127万人、そのうちがんで死亡する人がお加工肉を13g 食べてもそのリスクは1% しか変

よそ40万人、大腸がん（結腸がん＋直腸がん）

わらない、というメッセージを伝えたほうがず

は5万人弱です。男性が2万6千人、女性が2万

っとわかりやすかったと考えています。相対リ

2千人です。

スクの数字の一人歩きは、不安をあおるだけ

42

です。

日本人の加工肉消費が平均13g/ 日ですから、

Section

2

食肉と健康

図表5

加工肉消費による大腸がんリスク

13g 以上食べる人が半数、13g 以下が半数になとなり、全く食べない群に比べて150人増加にります。男性2万6000人が大腸がんで死んでいなります。

るわけですから、そのうち6000人は加工肉を仮にすべての男性が加工肉消費をゼロにした

全く食べない群（RR ＝1.0）、1万人はほとんど

場合、年間の大腸がん死亡者2万6000人が2万食べない（13g 以下）群とすると、用量曲線か5800人になるという計算になります。単純化

ら RR ＝1.005になり、全く食べない群に比べすれば、加工肉消費をゼロにすると、日本ではて大腸がんの発症が50人増えます。残りの1万

男性の大腸がんの死亡者数が理論的には年に人は毎日13g 以上食べる群として、RR ＝1.015

200人減ることになります（図表５）。

肉を食べなくなるとサルコペニアなど低栄養による疾患リスクが増大
今回の IARC の公表は、科学的には間違ってした。

いないと思います。しかし誤解と不安を生む結日本人のリスクは、「政府機関が独自に健康

果になりました。それはハザードのカテゴリー

勧告すべきである」と言っているのですから、の意味がよく説明されていなかった。発がんリ

日本人は日本人のためにリスク評価をして、そスクではないと、はっきり言っておくべきでの結果をはっきり見せればいいのではないでし43Section

21

赤肉・加工肉に関するＩＡＲＣの発表をどう読むか

図表6

栄養性低たんぱくのリスクょうか。
最初にお話しした「食肉学術フォーラム」の間の死亡率の RR は1.69から6.39、平均値をと見解にあるように、日本人は食肉の消費によっ

ると4くらいの RR です。食肉による大腸がんのてここまで健康維持をしてきました（図表２参リスクに比べ極めて高い数字です。一番わかり

照）が、これをやめることによる栄養性低たん

やすい栄養指標である血清のアルブミン値は、ぱく症（特に高齢者）は、種々の疾患に関係し3.8以下では年間死亡率の相対リスクが RR ＝ます。日本のサルコペニア／ロコモーティブ症

1.2から6.6で、これもバラツキが大きいですが、候群の患者はすでに1000万人を超えています。

中間値が4です（図表６）。

心疾患では19万7000人、脳血管障害では11万4000人が1年間で亡くなっています。

44

5.81です。体格指数（BMI）23以下では、6年日本人の加工肉消費1日13g の相対リスク
RR ＝1.01に比較すると、非常に高いことがわ

肉をやめることによるこれら栄養性低たんぱ

かります。赤肉、加工肉の持つリスクと、食べく症の相対リスク（RR）がどのくらいかを調べないことによる低栄養で起こるリスクを比べるてみました。年4% の体重減少率では、2年間と、これだけの差になりました。どちらを選択の 死 亡 率 の RR は95 ％ 信 頼 区 間 で1.38か らするかは消費者自身の判断によると思います。

Section

2

柴田

（敬称略）

食肉と健康

[討 議 の 抜 粋]

大変貴重な分析で、作業量も大変だったことでしょう。結局、先生のお話で全部尽きるのですが、メタアナリシスをする場合、交絡要因が比較的近似なものを集めるという1つの学理が必要です。そういう意味で、今回の IARC の研究は、疫学調査のメタアナリ
シスを用いる前提が狂っていると思います。それをたった1人の日本の専門家が喝破したというのは大変なことで、ぜひ公表されることをお勧めいたします。

吉川

読んでいて、自分たちが BSE の時に責められたことがよくわかりました。わからないものを分析して出すのは楽なことではなく、これを読んでいた時、ワーキンググループに初めから結論があったような印象を受けました。専門家がこれだけ集まって、これだけの論文を読みながら、たった1つの論文にたどり着いて、それを国際的な数値として発表するというワーキンググループのあり方には、私はすごく疑問を持ちました。

喜田

IARC の報告はお粗末だと思います。これは発がん性ですから、ポジティブだったら発表するけれど、ネガティブだったら発表しないでしょう。そういうものの寄せ集めが疫学になってしまう恐れがありますね。

吉川最初のコメントにあったように、食品安全委員会はハザード評価あるいはカテゴリー分類とリスク評価は違うと言っただけであって、本来ならリスクのトレードオフまで分析して公表したらすごく良いと思いますけれども。

■よしかわ・やすひろ 昭和46年東京大学農学部畜産獣医学科卒業。 同大学院博士課程修了（農学博士）後、 厚生省国立予防衛生研究所麻疹ウイルス部に入省、厚生技官に就任。 昭和52～54年西独ギーセン大学ウイルス研究所留学（フンボルト留学生）。 昭和55年東大医科学研究所助手、その後講師、助教授。 平成3年国立予防衛生研究所筑波霊長類センター、センター長
を経て、平成9年東大大学院農学生命科学研究科実験動物学研究室教授に就任。 定年退官後、北里大学獣医学部教授。 平成24年千葉科学大学副学長、現在は同大学危機管理学部教授。日本獣医学会越智賞受賞。日本実験動物学会功労賞受賞、内閣府食品安全委員会で活躍。

45

2
Section食肉と健康

2 赤肉と食肉加工品に関するIARC の評価

IARCの発表はリスク評価ではなくハザード評価なので問題はありません
国立医薬品食品衛生研究所

安全情報部長畝山智香子2015年10月、IARC は、「加工肉を毎日50g 食べるごとに直腸結腸がん (CRC) のリスクが18％増加する」と発表、世界中のマスコミが大きく報道したため、消費者、食肉業界はじめ各方面に動揺が広がりました。この発表をどう読み解いたらいいのか、長年にわたるIARCウオッチャーである畝山智香子先生にIARC の実態や発表への経緯、適切ながん対策についてうかがいました。

ハザード評価だけでなくリスク評価も発表したのは異例の事態

46

私は国立医薬品食品衛生研究所の安全情報性がある )、Group 2A( ヒトに対しておそらく発部で、食品中に含まれる化学物質に関して日々

がん性がある／ probable）、Group 2B( ヒトに情報を集めて発信する仕事をしています。こち

対する発がん性が疑われる／ possible)、Group

らのフォーラム委員会には微生物や感染症がご3( 発がん性について決定できない )、Group 4( ヒ専門の獣医の先生方が多くいらっしゃいますが、トに対しておそらく発がん性がない ) の5段階に分

私は化学発がんについて長年研究してきました

類します。

ので、IARC(International Agency for Research

今 回 話 題 に な っ て い る の は 、2 0 1 5 年 にon Cancer ＝国際がん研究機関 ) に関しては、長『IARCモノグラフ』がred meat とprocessed

年その動静に注意を払ってきました。ですから、

meat の発がん性について発表したもので、赤吉川先生とは違う方向から IARC の評価につい肉に関してはヒトに対して Group 2A、加工肉てご紹介したいと思います。

に関しては Group 1と評価しました。

IARC の分類方法では、通常ある物や事がヒGroup 1に分類される根拠は、ヒトの疫学デトに対して発がん性があるという根拠が十分かータで発がん性の十分な証拠がある場合です。

どうかを検討し、Group 1( ヒトに対して発がんGroup 2A に分類される根拠は、ヒトの疫学デSection2

probable と possible の違いは日本語では分か場合で、ここでは probable という表現が使わりにくく、どちらも「～だろう」とか「～の可れています。ただし通常は、動物実験において能性がある」と訳せます。英語では、probable

発がん性の十分な証拠がある場合に2A に分類

は「かなり確率が高い」、possible は「かなりします。

胡散臭い」というイメージになりますが、その今回、Group 2A に分類された赤肉に動物実ニュアンスを伝えるのはけっこう難しい。今回

験の根拠はありません。本来ならネズミに赤肉は2A なので、「かなり確率が高い」と IARC はを食べさせて発がん性の証拠が出たら2A にす考えたということになるでしょう。

るのが普通ですが、ネズミに赤肉を食べさせて今回の発表では以上の分類のほかに、「加工がんになったというデータはなく、この分類と肉 を 毎 日50ｇ 食 べ る ご と に 直 腸 結 腸 が ん

食肉と健康

ータはあいまいではあるが可能性はあるという発表に対して私には少しばかり疑問が残ります。 （CRC）のリスクが18％増加する」というリス
つまりそんなにはっきりした根拠はないと思う

ク評価が加えられていました。しかし IARC のからです。ただ発がん物質があるのでメカニズ

発表では普通このようなリスク評価を行いませム的に説明できる可能性はあるが、強いとまでん。

は言えないと思うのです。とりあえず2A にし

通常、IARC の発表が「Group 1」「Group

ちゃいましたという感が否めないのが、今回の2A」というハザード評価のみで終わるのは、リ発表です。

スク評価はしないという大前提があるからです。

Group 2B に分類される根拠は、ヒトに対す

ところが、今回に限ってリスク評価までしてしる 発 が ん 性 が 疑 わ れ る も の で、 こ こ で はまいました。これが異例であるということを、

possible と い う 表 現 が 使 わ れ て い ま す。

ぜひ覚えておいてください。

英国ではイラストを用いたわかりやすい解説で不安を解消
IARC が今回のような評価報告を発表するだ

向けにも「自由に使用 OK」となっています。

ろうと、斯界の関係者はあらかじめ予測してい1枚目で IARC の分類について説明し、今回ました。海外では、その日のうちに各国で報道話題になっている加工肉の中身についてはベー発表が行われました。世界中の著名な研究機関

コンやサラミ、ソーセージのようなものだといや研究者が、この報告をどう読むべきかを資料

うことや、赤肉は豚肉や牛肉や羊肉のようなもとして出しています。

ので魚や鶏肉は含まないということを、イラス最も注目されたのが、『Cancer Research

トでわかりやすく解説しています（図表1）。

UK』というイギリスのがん研究財団が発信すGroup 1に分類されたというと、マスコミはるインフォグラフィクスです。このインフォグ

必ず「たばこと同じ Group 1」だとセンセーシ

ラフィクスは一般向けにはフリーで、メディア

ョナルに取り上げます。それがわかっていたの47

Section22

赤肉と食肉加工品に関する IARC の評価

図表１ 『Cancer Research UK』によるインフォグラフィクス

で、2枚目ではたばこが原因となるがんの患者います。たばこと同じグループ1に分類されたと、もし肉が原因となるがんの患者がいたとしとはいえ、肉のリスクがたばこと同じでは全くたら、その人数にはどのくらい違いがあるのかないということがイラストでわかるような情報ということを、英国のデータをもとに図示して提供になっています。

欧米では長年論議され続けてきた赤肉とがんの関連性
一方、日本で最も反応が早かったのは国立がは加工肉の摂取量が外国に比べると多くないのん研究センターです。同センターは、「日本でで問題はない」と、かなりしっかりした見解を

図表２ 国内の反応48Section

2

じた」と思われたのは当然で、欧米では赤肉とResearch UK』のインフォグラフィクスと比がんの関連性について、実はずっと以前からべると、文字と数字だけでいかにも地味でした「食べ過ぎはよろしくない」というコンセンサ（図表2）。

スがありました。

また、内閣府の食品安全委員会もまずオフィ

図表3は、私たちが『食品安全情報』というシャルブログで配信し、その約1カ月後に公式形で海外のニュースを集めて発信している中か発表をしています。ハザードとリスクの違いをら、最近のものだけを、見出しだけ拾ってきたイラストで解説するなど、工夫を凝らし、かなものです。

り力を注いだ印象でした。時に対応の鈍さを非

今回の発表のずいぶん前から、ワールド・キ

難されることもあるようですが、これまでのャンサー・リサーチ・ファンドという、これもIARC の発表に対する食品安全委員会としてのがんの研究に関して非常に影響力のある団体で反応は、例外的にものすごく良い解説だと思いすが、2007年の時点ですでに赤肉のとり過ぎました。

は直腸結腸がんと関連がありそうだから、あま赤肉については、吉川先生が「論文を読んでいて、結論がずっと以前から決まっていると感
図表3

食肉と健康

発 表 し て い ま す。 た だ、 前 出 の『Cancer

り食べないようにしましょうと警鐘を鳴らしていました。

Red meat とがんについてのニュース（『食品安全情報』）

49

Section22

赤肉と食肉加工品に関する IARC の評価

食べ過ぎだから食べる量を減らしましょうと

発表の結果、食肉の売り上げは若干落ち込み注意を促していたのであって、食べるなと言っました。欧米ではもともと肉の食べ過ぎが問題ていたわけではありません。

だというコンセンサスがあるので、一般の人た

その後も肉とがんや死亡リスクとの関連性に

ちも肉とがんの関連にある程度の知識がありま

ついていろいろな報道が続いており、その過程

す。知っているが、「改めて言われるとやっぱで今回 IARC が新たな分類を発表したという経りイヤですよね」という雰囲気になっていると緯があります。

いうのが今の状況です。

ノーベル賞級だったウサギの耳のコールタール実験
少し時代をさかのぼり「がん研究の歴史」、特賞を受賞しました。冗談ではありませんが、当に化学発がんについてお話ししたいと思います。

時は寄生虫ががんの原因だという説がけっこう

もともと、人間にとって「がん」は何とか撲滅

通用していたのです。1953年に遺伝子の発見

したい病気の1つでした。しかしなぜ「がん」

があり、ようやく「化学物質を大量に投与するになるのかがわかってきたのは、そんなに昔のとがんになる」という説がコンセンサスを得る

ことではありません。

ようになってきました。

私たちは「化学発がん」についてずっと昔か

1950年、60年、70年代は化学発がん説がら研究してきましたが、いわゆる化学物質の投最も流行した時代で、さまざまな発がん物質が与、すなわち発がん物質によってがんができる

発見されました。ちょうどそのころ、動物に大ということを、最初に実験で証明したのは、量の化学物質を投与して長期間飼うという実験

1915年の山極勝三郎先生によるウサギの耳のが可能になってきました。とにかく何でも大量

コールタール実験です。これは残念ながらノーに投与するとがんになる、というような結果がベル賞を逃しましたが、受賞しても当然といえたくさん報告されました。当時、最初に試験さる実験です。

れたのが食品添加物で、サッカリンやサイクラ

その後、1926年には「がんの原因は寄生虫

ミン酸など食品添加物の発がん性についての実である」という発見がどういうわけかノーベル

験が数多く提示されたのが1960年代です。

包括的評価を行うには無理があるIARC の専門家会合

50

IARC は1965年に設立されました。当時は、希望に満ちた楽観的な主張がありました。しか発がん物質を世の中からすべてなくしてしまえ

し実際には人類とがんの関係はもっと複雑で、

ばがんは予防できるのではないか、人類はがん

ずっと後になり、発がん物質を根絶しても人間に打ち勝つことができるのではないかという、はやっぱりがんになるだろうということがわかSection2

普通の専門家会合やワーキンググループなどをIARC はもともとフランスの一研究機関でし

考えると少し違和感があると思います。1週間た。後に WHO(World Health Organization

なり2週間なり、缶詰めになって IARC 事務局の＝世界保健機関 ) の傘下に入りますが、WHO準備した論文を読み、結論を出せと言われるだが設立したというわけではありません。ですか

けなのです。

ら今でもけっこう独立性が高く、WHO のほかの機関とはあまり協調関係にありません。

事務局が準備した論文以外は読めないし、専門家といっても国の代表として選ばれて「とにWHO にはほかにも残留農薬の評価を行う

かく参加しろ」「論文を読め」と言われるだけ

JMPR(Joint Meeting on Pesticide Residues ＝なので、包括的評価を行うには少し無理がある

残留農薬専門家会議 ) や、食品添加物の評価や食かと思います。ですから、ハザードをただ同定

品のリスク評価を行う JECFA(The Joint FAO/

するというだけの仕事であれば、そんなに問題

WHO Expert Committee on Food Additives

はないというか、現実問題としてそのくらいの＝ FAO/WHO 合同食品添加物専門家会議 ) とい仕事しかできないのです。

う機関がありますが、それらの機関と IARC が今のリスク評価の文書というのは，さまざま協力して調整するということは全く行っていななデータの正確性を担保したいろいろな制度のいのです。WHO と IARC は本部所在地もジュ下で得られたデータをもとに、ピアレビュー

ネーブとリヨンと離れており、毎日連絡を取り（査読）を行ったりパブリックコメントを行った合えるような状況ではないことも問題かもしれりして評価書を作成するのですが、IARC はそません。

ういう手続きは一切取っておりません。だから、IARC の仕事には、「発がん物質を同定して撲滅しようというモノグラフ計画」と「世界のがIARC のリスク評価はその程度のものだと思ってください

んのデータを集めてヒトの各臓器に発生する腫結論を言えば、IARC が何を言おうとそれを瘍を組織学的に分類し記載する」という２つが大きく受け止めなければいいだけの話なのです。

あります。今回問題にしているのはモノグラフ

でも、どういうわけか IARC の発表は「WHOのほうです。

がそう言った」と宣伝されています。WHO はモノグラフ計画は生まれたその時から発がん言っておらず、WHO 傘下の IARC が言っただ物質を同定して、それを避けようとするのが趣けなのですが、IARC は現在少し資金難なので旨でした。そういう歴史的背景があり、その後

自分たちのプレゼンスを高めるためにそういうリスク評価やリスク分析など、食品の世界では

プレス発表をするわけです。ですから、「IARC

さまざまな方法論の進歩があったのですが、がまた騒いでいるな」と思って無視すればいい

IARC はどういうわけかそういう進歩に全くつのですが、このようなプレスリリースには必ずいてきていないというのが現状です。

マスコミが飛びつくという状況がずっと続いてモノグラフの会合も非常に変わっています。

食肉と健康ってきたのです。

います。

51

Section22

赤肉と食肉加工品に関する IARC の評価

肉とがんの関連についてもう少し詳しく見る
肉とがんの根拠論文で、IARC が根拠とした

RCT を行うのは困難です。ですから食事摂取量

メタ解析は図表4です。左は「加工肉と赤肉を調査を行うのですが、食事調査はけっこう間違

両方併せてメタ解析したらこうなった」といういが多く、かなりいい加減であることが知られデータです。一方、右のように「赤肉だけをメています。もちろん多い・少ないはわかります

図表4

肉とがんの関連について：根拠文献をもう少し詳細にが、グラム単位でわかるなどということはまずありません。
また、肉を食べる量と野菜や果物、あるいは魚を食べる量は独立
変数ではなく、単純でもありません。野菜や果物についてはそもそ
もがんの予防効果があるという別のデータがあるので、肉をたくさん食べるということと野菜や果物を食べないということが合わさった場合、どちらの影響を見ているのかということはわかりません。
以上のように食事に関して交絡要タ解析したらあまり差がなかった」という論文もあります。右は IARC の発表より後に発表されており、論文の選択の仕方、メタ解析のやり方によって結果はこのく
らい変わります。いずれにせよ、加工肉を入れない赤肉だ
けだと、根拠はあまり強くありません。
本来メタ解析の対象にすべきなのは RCT（ランダム化比較試験）ですが、食事を一定の人にこれだけ食べろというのは無理ですから、食事に関して

52

図表5

因の排除は非常に難しいということがあります。

各国成人の食品群別摂取量（1日当たり平均 g）

Section2が、ほぼ同じです。日本人はヨーロッパ人に比肉をたくさん食べていた人が、本当に加工肉だ

べると肉の摂取量が少ないことは一目瞭然です。

けの影響を見ているのかどうかもわからない部

食事調査にはかなり限度や制限があり、日本分があると思います。というのは、サラミなどの場合は特に若い男性のように日ごろ家にいなは今の時代の加工肉と違い、データが古い時代

い人の食事データがほとんどないという欠点がのものではかなり怪しげな肉塊を食べているとあります。

思われるし、ナトリウム量も多いので、今の加ヨーロッパ人は肉や乳製品の摂取が多く、魚工肉と同じかと言われると、そうではないと思はあまり食べません。これらの国のデータと日います。

本のデータを一緒に扱うことが果たしてよいの

図表5は、各国成人の1日当たりの食品群別

食肉と健康

加工肉の場合、欧米では特に古い時代に加工かどうかという疑問も生じます。

摂取量を表した図です。欧州のデータは EFSA

欧米人の理想とする肉の摂取量は、現代の日のデータベースから抜き出したもので、日本人本人と同じか少し多めくらいで、日本人の肉ののデータは2007年の国民栄養調査を基にしま

摂取量の78.8g くらいであれば問題はありませした。がん研究センターの発表したのは2013ん。ただしこの場合の肉は赤肉とは限らず鶏肉

年の国民健康・栄養調査なので少し異なりますも含まれているので、全く同じではありません。

日本人に多い直腸結腸がんとがん対策
ほかの直腸結腸がんリスク要因との比較についてもご紹介したいと思

図表6

人口10万人当たりの国別原因別推定
DALY（障害調節寿命）2010

います。食事要因の中で直腸結腸がんを保護的に作用するもの、あるいは促進的に作用するものというのがいろいろありますが、何といっても直腸結腸がんにとってリスクとして大きいのはアルコールです。これまでの疫学データでも、アルコールを全然飲まない人とたくさん飲む人の差は非常に大きく、差が出やすいのです。一方、赤肉に関してはそんなに大きくありません。
逆に保護的に働くものとしては、やはり野菜、果物、魚と一般的に言わ53

Section22

赤肉と食肉加工品に関する IARC の評価

図表7

日本人にとって最も重要ながん対策

れています。また、保護作用が意外にも大きくて明確なのが運動＝フィジカル・アクティビテ

いわゆる虚血性心疾患が増えるのですが、日本ィです。ですから肉をたくさん食べる場合のリ人の場合は虚血性心疾患よりは脳卒中などのほスクと比べても運動する人のリスクが想像以上うが大きなリスクになっています。脳卒中を予に少ないので、肉のリスクが相殺できるほどで防するためには肉に含まれる脂肪酸やたんぱく

す。運動はがん抑制作用が明確にあるので、そ質が非常に大事ですから、日本人はどちらかとこに注目してほしいと思います。

いうと栄養欠乏リスクが先進国の中では高いほ

図表6は、人口10万人当たりの国別・原因別

うだといえるでしょう。

推定 DALY（障害調節寿命）です。これは疾病負また、日本人のがんの特徴としては胃がん、担というもので、DALY というのは完全に健康

肝がんのように感染性のがんが非常に多く、とな1年の寿命損失を1と定義して、病気や障害ても先進国とは思えないところがあるので、栄によってどのくらいの人生が失われるかを評価

養を十分に摂取することがリスク対策としてはしたものです。先ほどのがんのデータと同じよより重要であると思います。

うに、直腸結腸がんに関して、いわゆる欧米と、

図表7は、国立がん研究センターが発表した、

日本、韓国のデータを持ってきて比較したもの

日本人にとって重要ながん対策の一覧です。がです。これによれば、日本の直腸結腸がんのんの要因で圧倒的に多いのが男性の場合は喫煙

DALY は欧米と比べけっして少なくないし、韓です。とにかくたばこ。次に感染症、飲酒と続国より多い。おかしいなと思いますが、そういきます。

うデータです。

54

肉を多く食べることで、欧米で心血管系疾患、逆に肉などは要因としてそんなに大きくありがんのみならず、糖尿病や精神疾患、神経疾ません。ハザードがないわけではないですが、患や心血管系疾患などのほかの病気との比較もリスク要因の大きさとしてはそれほど大きくなしています。いわゆる欧米型の食生活が増えた

いということです。禁煙が最も大事で、お酒をせいで日本人の病気が増えたと言う人がいます

飲み過ぎる人は飲み過ぎないことが大事です。

が、必ずしもそうではないことが、このデータ

また感染症対策も日本人にとって最も重要ながでわかるかと思います。

ん対策といえるのではないかと思います。

Section

2

（敬称略）

西村

鶏肉はレッドミート ( 赤肉 ) から外れていますが、何か根拠があるのですか。

畝山

それはわかりません。もともと加工肉のリスクが大前提にあって、鶏肉はあまり加工肉

食肉と健康[討 議 の 抜 粋]として保存して食べたりしませんね。それで赤肉になったのではないかと思います。
西村

野菜はものすごく硝酸塩が多いと思うのですが、対象に上がっていないのですか。

畝山ヨーロッパでは、硝酸そのものに関しては、あまりとり過ぎないほうがいいと言いつつ、でも野菜に含まれる硝酸に関しては、野菜からとった場合には有害影響があるという根拠はないので、気にしなくていいと言っています。ただ、「亜硝酸無添加ハム」のように、ホウレンソウなどの硝酸を使っている商品があって、それは問題になっていました。

品川

食品に対するゼロリスクはないということに対して、消費者はないならより少ないほうがいいと主張し、ゼロを要求しますが、その辺はどのように説明されていますか。

畝山

今問題にしているのが添加物でも肉でもいいですが、あなたの食生活にとって一番リス
クが高いのは何だろうと考えさせると、飲酒や運動不足あるいは野菜不足だったりするのです。リスク管理の優先順位をつけ、自分の人生にとって一番大事なのは何かを考えるように話しています。

板倉

今気になっているのが加熱調理です。肉の場合、高熱で焼いて黒焦げにするとがんになりやすいといわれていますが、それは本当に根拠があることなのでしょうか。

畝山

一応、変異原性物質はできます。多環芳香族炭化水素、特にベンツピレンは明確な発がん物質ですので、リスクはあります。ただ、肉の焦げに関しては、普通に食べている分にはそんなに問題はありません。

上野川

がんを予防する、あるいはリスク低減に効果のある食べ物、またはその成分は、何かあるとお考えですか。
畝山

特定の成分ががんの予防に効くといった話はどこの食品安全担当機関でもしていません。
肉や魚、野菜や果物などいろいろなものをバランスよく食べましょう、1つのものに偏らない食事をしましょうというのが世界的なコンセンサスです。

■うねやま・ちかこ 昭和61年東北大学薬学部卒。 昭和63年東北大学大学院薬学研究科博士課程前期修了（製薬科学専攻）。 同年、 国立衛生試験所安全性生物試験研究センター病理部入所。 東京大学薬学部にて薬学博士号取得。 平成15年安全情報部に異動。 平成15年6月－12月厚生労働省大臣官房厚生科学課出向。 平成22年4月安全情報部第三室長。 平成28年8月安
全情報部長に就任、 現在に至る。 主な著書に『ほんとうの 「食の安全」を考える―ゼロリスクという幻想』（DOJIN 選書28）化学同人（2009）、『「安全な食べもの」って何だろう？放射線と食品のリスクを考える』日本評論社（2011）、『「健康食品」 のことがよくわかる本』日本評論社（2016）がある。 食品安全情報 blog で情報提供中。 http://d.hatena.ne.jp/uneyama/55

2
Section食肉と健康

3 食肉の放射線に関する消費者意識の推移

畜産物の安全確保の取り組みを
一般の消費者にいかに周知し、認知してもらうかが課題です
帯広畜産大学教授

澤田学

日本食肉消費総合センターでは、毎年、国産食肉に対する消費者の安全意識について、調査を企画・実施しています。特に2011
年度以降は、重点テーマの1つに、福島県産食肉に対する消費者の意識調査を加えています。最新の調査データに基づく、福島県
産牛肉に対する消費者の意識の推移、購入意向要因の分析結果などについて澤田学先生にお話をうかがいました。

2013年度以降基準値を超える食肉はゼロです
まず2011年から2015年度まで、農林水産省、厚生労働省、消費者庁合同で発表された放度は約9万点、2015年度には24万点の農産物などが検査されました（図表1）。

射性セシウムに関する食品中の放射性物質検査

この表は、政府の原子力災害対策本部の「食の結果について、簡単に見てみます。2011年

品中の放射性物質の検査計画に関するガイドラ

図表１ 放射性セシウムの基準値を超えた農産物などの検査点数割合 ( 農林水産省調べ )56Section2が少なかったことも原因といわれています。

く17都県が実施したモニタリング検査の結果

これに対して野生のきのこや山菜は、山林なをまとめたものです。これ以外にも、全国の都どの除染が非常に難しく、野生の動植物を餌に道府県、業界団体などで民間が自主的に放射性している鳥獣や、除染されていない地域から雨

物質の検査をしているものがありますので、非で有機物が川に流れ込んでくる流域の淡水産魚

常に多くの食品について放射性物質の検査が行介類などは、100ベクレルを超える割合が相対われているのが現状です。

的に高く出ています。しかし、管理が難しいも

ここでは、食品を人間が栽培／飼養管理できのは市場に流通させない対策が施されています

る品目群と、人的な管理が非常に難しい品目、

ので、われわれがそれらを口にする心配は全く

それから加工食品という3つのグループに分けありません。

ています。検査の結果は、1㎏当たり100ベク

この検査点数のうちの80％は肉類で、特にレル、原乳については50ベクレルが基準値で牛肉に集中しています。福島第一原発事故後、すが、それを上回った点数の割合が示されてい放射性物質に汚染された稲わらを餌として食べます。

た牛の肉が、東京都のモニタリング検査で当時

これを見ますと、2015年度は米と豆・雑穀の暫定規制値を超える放射性セシウムが検出さ類を除くと、基準値を超えるものはありません。

れたことを発端に、非常に大きな問題になって、米に関しては、福島県では耕作放棄地に自家用

今では10の県で、出荷される牛肉は全頭、放に稲を作付けして、採取したものを検査したら射性物質検査が行われている状況です。

100ベクレルを超えていたという例です。豆・

食肉と健康イン」に基づいて、静岡県より東、北海道を除

牛肉についての放射性セシウムの調査結果は、雑穀類では岩手県産のソバで基準値超えがあり2013年度以降は100ベクレルの基準値を超えました。

るものはゼロです。豚肉についても、2013年

作物が放射性セシウムを吸収するのを抑制す

度以降、100ベクレルを超えるものは出ていまるためには、カリウムを多く施肥するようにとせん。鶏肉については、2011年からずっと100の指導が行われていますが、その肥料の与え方

ベクレル以下になっています。

風評被害で福島県産の食品は価格が低いまま推移
福島県産の食肉の放射性セシウム濃度の検査

り収まっているのがわかります（図表２）。

結果を見てみます。検査した1万8276点のう

福島県産の豚肉の放射性セシウム濃度の検査

ち、2015年度には最大検出値でも33ベクレル。

結果も、2013年以降は測定した検出器の測定

ほとんどは食品衛生法に定める放射性物質検査

限界値以下で、鶏肉も2011年度以降100ベクの限界値の上限である25ベクレル以下です。福

レルを上回った例はありません。豚肉、鶏肉に

島県産の牛肉の放射性セシウムの汚染は、かな

ついては、餌自体が稲わらのような粗飼料では

57

Section23

食肉の放射線に関する消費者意識の推移

しました。その後徐々に回復基調

図表２ 福島県産牛肉の放射性セシウム濃度検査結果

で全国平均との開きはだんだん縮
小してきましたが、それでもなお
一貫して全国平均価格を下回って取り引きされている現状にあります（図表３）。
詳しく見てみると、福島第一原
発事故前の2010年で、福島県産と全国平均の和牛枝肉の価格を比べると、4％低いくらいでほとん ど 差 が な か っ た の で す が、なく、ほとんどが輸入原料の濃厚飼料ですので、基本的には放射性セシウムに汚染される可能性は少ないのです。
しかし、福島県産牛肉の東京卸売市場におけ2011年は20％程度価格が低下します。
その後、徐々に回復してはいますが、2015年度はまだ10％ほど価格は安く取り引きされています。

る１㎏当たりの和牛去勢の平均卸売価格は、放射性物質検査の結果、基準値を超える事例

2011年7月に、汚染稲わらによる基準値を超えが2013年度以降ゼロになっても、まだ買い控る牛肉が確認されて以降、しばらく出荷制限のえを反映して、他の産地に比べて取引価格が低期間があり、その後9月に出荷が再開された直い状態にとどまっています。

後は、全国の平均価格が約1500円のところ、福それから、福島県の代表的な果物、桃につい

島県産牛肉はその半値以下まで大きく値下がりても同様で、2010年では価格は全国平均の90

図表３ 東京市場における牛枝肉卸売価格（和牛去勢全規格平均）の推移

58

Section2の基準値を超える事例は出ていないのですが、％まで急激に低下し、その後徐々に持ち直して

やはり福島県＝原発＝放射能汚染というイメー

きていますが、2015年度でも25％程度低い価

ジで、風評によって取引価格が低下していると格で取り引きされています。桃はこれまで検査思われます。

食肉と健康％くらいの水準だったものが、2011年には44

今なお被災地県産の食品の購入をためらう現状があります
次に放射性物質の検査基準や放射能汚染対

いては、消費者庁がインターネット調査をして策などについて、一般の消費者はどう考えていいます。これらについていくつか調査の集計結

るのか、そして、被災地・福島県産の食肉につ果をこれから紹介します（図表４）。

いてどのような購入意向を持っているのかを、

まず、消費者庁の調査における「放射性物質

2011年度から2015年度までの調査結果の時の含まれていない食品を買いたいために、普段系列的な比較で見ていこうと思います。

買い物でどの産地の食品の購入をためらいます

日本食肉消費総合センターでは、毎年食の安か」という質問に対する回答を、2013年2月と全性に関する意識調査を行っています。放射能

2016年2月の時点で比較すると、一番多いのは汚染に限らず、例えば生で食べる習慣や BSE の福島県で、次に被災県の宮城県・岩手県・福島問題など、その時々の食肉の安全性にかかわる県の3県の地域。それから東北全域、北関東、東問題について55問程度の質問に、インターネ

日本全域という順になります。2013年から16ットで回答してもらう調査です。東京大学の食年にかけて、そのように回答をする回答者の割の安全研究センターも、食の安全や放射能リス合はいずれも減少していますが、今なお被災地

クに関する消費者意識調査を、2011年11月か

県産の食品の購入をためらう現状があります。

ら毎年度実施しています。また、風評被害につでは、どういう食品の放射能汚染を心配して、

図表4 食品の放射能汚染に関する消費者意識の主な定点調査

59Section23

食肉の放射線に関する消費者意識の推移

図表5

牛肉の産地別購入意向の推移（上段：福島県産，
下段：４県以外の国内産地）

特に産地に注意して購入しているかというと、ては、「他の産地の牛肉と同じ程度の価格なら多いのは野菜、米です。2013年では全回答者

購入したい」、あるいは「安ければ購入したい」の4分の1が野菜と回答していますが、2016年の割合が大部分を占めます。やはり福島県産牛にはその割合は低下しています。それから米の肉は、基準値以下の放射性物質しか検出されなような主食、海産物が多く、あと果物やきのこ。

い、検出限界未満、検出されないという結果が食肉の購入では、1割程度の人が放射能汚染を出ていても、心理的に購入したくないという感

気にして買う産地に注意すると回答しています

じがあると思われます。

が、これも3年たつと、徐々に産地に注意する食品を挙げる割合は低下してきています。
図表５は、産地別の牛肉の購入意向の変化に

60

ただし、消費者アンケート調査は、回答選択
肢の設定次第で回答結果が結構変わることがあります。

ついて見ています。福島県産の牛肉と、出荷制

私が2016年2月に行った WEB のアンケート

限措置が適用された福島県、栃木県、宮城県、調査では、福島県産牛肉については「購入しな岩手県の４県を除く国内産地の牛肉の購入意向

い」が15％で、日本食肉消費総合センターのを2011年、2013年、2015年と時系列的に並結果と大体同じですが、「あまり購入したくなべたものです。

い」という回答割合が11％、「わからない」が福島県産牛肉については、2011年は全回答6％で、「わからない」という回答割合が非常に者の34％、3分の1が「購入したくない」と回小さくなっています。ですから日本食肉消費総答し、2年後には23％、4分の1、その２年後に合センターの「わからない」の29％は、回答

は16％まで減少してきています。ただ、2015

選択肢群の中で選択肢にぴったり合う回答がな

年度の「わからない」の29％という回答がよい場合には「わからない」と回答したと考えてく解明できていない部分です。4県以外についいいのではないかと思います。

Section

2

食肉と健康

図表6

被災地産の食品に対する意識

私の調査では、福島県産牛肉の購入意向のパ

センターの調査では、牛肉の購入意向と同じよ

ターンは、アメリカ産牛肉の購入パターンと似うな回答パターンが見られます。福島県の食肉通っています。アメリカ産牛肉については「安全体について不安を感じていることがうかがえ

ければ購入したい」という割合が相対的に高くます。福島県と出荷制限を受けた4県以外の国なっているのが異なっていますが、「購入しな

内産地で、それぞれの産地の食肉の放射能汚染

い」と明確に回答した割合は、アメリカ産牛肉について聞くと、やはり福島県産についてはとほぼ同じになっています。

「どちらかといえば不安を感じている」「不安を

豚肉、鶏肉については、基準値を上回る放射感じている」を合わせると、2015年で4県以外性物質が豚肉で1件あり、鶏肉では全くなかっの国内産地に比べ、不安を感じると回答する割たという実態がありますが、日本食肉消費総合

合が9倍高くなっています。

基準値以下、未検出でも買わない層が2013年以降定着
図表６は、被災地産の食品に対する意識につっていないという結果が出ています。しかしそいて、東京大学の食の安全研究センターの調査の一方で、「被災地の復興を応援するために福結果を時系列で比較したものです。

島県産の農産物を積極的に買いたいか」という原発事故が発生してから「食品を買う時はで

質問に対しては、「そう思う」「どちらかといえ

きるだけ遠い地域を選ぶ」という項目では、「そばそう思う」を合わせて52％が、食べて応援う思う」「どちらかといえばそう思う」を加えしようという意欲があるように見えます。

ると、49％から45％まで若干低下してきていただこれも、質問の仕方を変えると結果が微るように見えますが、5年たってもそんなに減妙に変わってきます。日本食肉消費総合センタ

61Section23

食肉の放射線に関する消費者意識の推移

ーのアンケート調査で、「食べて応援しようと品の場合、「買わない」は2011年に13％だっいう取り組みに協力したいですか」という質問たのが、2013年で23％に上がって、2015年に対して、「機会があれば参加協力したい」とは23、24％でほぼ固定化しています。検査のいう人が41％なのに対し、「積極的に参加協力

結果、放射性物質が未検出だった場合でも「買したい」という人は6％にとどまっています。回

わない」という回答者は、2011年は9％だった

答結果をどう解釈したらいいのか、そこのとこものが13年は15％に上がって、15年は13％でろは複数の調査結果を比較しながら検討してみす。

る必要があると思います。
図表7

放射性物質検査の基準値以下であっても、検被災地産の食品に対する支払意思

東大の食の安全研究センターの別の調査、「被査を行って未検出であっても、買う気にならな

災地産の食品に対する支払意思」という調査

いという回答者が、2013年以降一定の割合で（図表７） では、2011年から2015年まで、放存在し，1つの層を形成していると、この結果

射性物質の検査をして基準値以下とわかった食からはうかがえます。

食品中の放射性物質に無関心という回答の割合が増加
実際に放射能や食品中の放射性物質の規制な62てきているのが特に注目されます。

どについて知っている事柄を、2013年と2015

原発事故に対応して、食肉の放射能汚染を防年に尋ね比較すると、自然放射線の知識や放射

ぐための安全確保の取り組みの認知度について

能、食品中の放射性物質に関する規制などに関も、いろいろな事柄を列挙して2013年度とする知識については、無関心というか、あまり

2015年度を比べると、厚労省による食肉中の考えないのか、知らないと回答する割合が増え

放射性物質の基準値の設定の認知度が一番高いSection

2の牛肉でもほとんど、99.98％は検出限界未満

くらい、2年たった2015年度には認知度は低下の状況にあります。しかし、アンケートのグラしています。

フや表で見たように、福島県産の牛肉は他県産肉牛を安全に飼養管理する取り組みについても、全体の20％以下の人しか知らない。感覚に比べてまだ市場価格が低いのが現状です。風
評被害を受けている状況があります。

的に放射能は恐ろしいという気持ちはあるけれ

そこで、被災地産の食品の購入をとおして、

ど、実際にどういう検査が行われていて、その被災地の復興を応援する意識を醸成することと、結果がどういう状態か。そして放射能に汚染さ

牛肉の放射性物質の検査結果や原発事故に対応れないためにどういう生産や栽培、飼養管理のして、食肉の安全確保の取り組みが行われてい取り組みがなされているのかということについることを消費者によく知ってもらうことによっては知られていないということがうかがえます。

て、その産地の食肉の放射能汚染に対する不安消費者庁が行った調査でも、「検査が行われて度を軽減することができます。それが福島県産いることを知らない」という回答が毎年増えて食肉を忌避する、そういう傾向を緩和する方向います。ここに問題があると考えています。

につながることは、これらの調査、アンケート

福島県産の食肉の放射能の汚染に、「どちらで明らかになっています。

かといえば不安を感じる」「不安を感じる」と

ただ、放射性物質検査が実施されていること答えた回答者に、どうすれば不安解消につながや、基準値超え食品の出荷規制が行われているるかを尋ねると、「大気・土壌・水中の放射線ことを知らない回答者が年々増えています。そ

量が平常値になること」「すべての食肉から放れから、畜産物の安全確保について、産地では射性物質が検出されないこと」が非常に高い割

どのように取り組んでいるのか、その取り組み

合を示します。しかし、「すべての食肉から基の認知度が低いことが、この5年間の調査の経準値以下の放射性物質しか検出されないこと」

年比較からうかがえるので、この点について、については極めて少ないのが現状です。

いかに一般の消費者に広く周知していくか。そ2013年度以降、食肉から基準値を超える放れをどうすればもっと広く認知してもらえるか

射性セシウムは検出されていません。福島県産が、今後の課題ではないかと考えています。

[討 議 の 抜 粋]
西村

食肉と健康

のですが、それでも2013年度で全体の3分の1（敬称略）

福島県産の農産物からセシウムは検出されていないという情報を、福島県あるいは国は、どのように全国に発信しているのでしょうか。

63Section23
澤田

食肉の放射線に関する消費者意識の推移

福島県のホームページにアクセスすると、毎日更新されている関連情報を得られます。国もホームページには載せますし、プレスリリースも発信しています。日本食肉消費総合センターでも、福島県産食肉についてのシンポジウムを開催しています。農林水産省や厚生労働省、消費者庁も、食品と放射能リスクに関するリスクコミュニケーションについての催しを、毎月のように全国各所で開催しています。ただ、一般消費者にどこから情報を入手するか尋ねると、テレビ、新聞が圧倒的多数です。ですから安全・安心な状
況を頻繁に記事にするなり、ニュース報道するなりして、情報提供しない限りはなかな
か難しいと思います。

吉川

福島県産と全国平均の価格差が、和牛では91％まで回復しているのに、桃はいまだに74％と大きな差があるのはなぜでしょうか。

澤田

自分で食べるのであれば、福島県産も安全だからスーパーでちょっと安ければ買ってみようという気になるのでしょうが、贈答用にするとなるとまだ買い控えが多いので、その影響かと考えられます。

吉川

消費者は食品の放射能汚染ではなく、福島原子力発電所そのものへの不安があるようにも思えますが、アンケートの中にそういう質問項目はありますか。

澤 田 「福島県産食肉の放射能汚染の不安解消に必要な事項」という質問項目があります。これに対して「原発事故から一定期間経過すること」を挙げている回答者の割合が年を追って高くなっています。さまざまな状況から総合的に勘案すると、「原発事故から一定期間経過する」ということは、汚染水処理が解決され、廃炉に向けた作業が着々と進み、空気中の放射線量も事故前の平常値に戻った状態とも考えられますので、今年度の調査でもう少し具体的に確認できるか検討したいと思います。
上野川

福島県のシンポジウムに3年間出ていますが、生産者の方は命がけで真剣に取り組まれています。安全 ･ 安心が立証されてもいまだに価格差がありますが、この価格はどのようにして決められるのでしょうか。
澤田

卸売市場というのは仲卸や小売業者が買い手になりますので、ほかの産地の牛肉が調達できれば福島県産は買わないだろうなど、これらの業者が消費者の動向を読んだ上で卸売価格が決められます。

■さわだ・まなぶ 1976年北海道大学農学部を卒業後、1984年同大学院修了、農学博士。 現在帯広畜産大学畜産学部教授。 専門は農業経済学で、 主に食品安全性と環境の需要分析を研究テーマとしている。 2008年より公益財団法人日本食肉消費
総合センターの消費者意識等調査検討委員会の委員を務める。

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