平成 18年 7月 1日

農 業 と 科 学

第三種郵便物認可(5)

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水生作物:

清流の恵み，ワサビ
ジザニア・水生植物研究会
ム一 A

本支長正彦

近年，女性や若い人の間ではハーブに人気があワサビ(ワサビダイコン，岡わさび)，ユリワサる。ハーブと言えばパジルやカモミールなど西洋ビ，アイヌワサビ(雑草)があるが異なる植物での植物を思い浮かべる人が多いが，古来我が国である。「ワサビ」の名は「悪，障，終(ワル，サもセリやシソ，チャ，ワサビなど美昧かつ機能性

ワル，ヒビク )J の略で，この三字でワサビの辛の高い植物が沢山ある。それらの中でもワサビはさが激しいことを意味しているとの説がある(安特別に美昧しく

また健康に良い982)。また漢字の「山葵」は深山に生え，葉田1優れもので，我が国原産の数少ない野菜の 1つでが葵に似ていることに由来するといわれる(図 1ある。私の故郷伊豆は我が国を代表するワサビ参照)。ワサビは常緑の多年生植物で，北海道か食欲をそそりの産地として全国に知れている。私の生まれた韮

図上ワサビの各部の名称、山にも幕末の大砲製造で有名な反射炉の近くに畳(静岡農試， 1972を一部修正)

石式のワサビ田があった。
夏にはワサビ田から流れ落ちる渓流で涼感溢れる水遊びゃ，流しソーメンを楽しんだ思い出がある。そんなわけで、大学で土壌肥料を専攻するようになったとき

できればワサビかお茶の栄養生

北では関心が薄く当時ワサビは東

またお茶は水耕栽培が確立していなかったのでやむなく諦めた経緯がある。その後，お茶については各地の茶園土壌の調査を行服芽(芽)理をやりたいと種々模索したがう機会に恵まれ，初期の望みを叶えつつあるが，ワサビは依然として憧れの作物である。それでも
この 20
年来，ジザニア・水生植物研究会に携わり，ワサビの産地を訪ねたり情報を集めたりして楽しんでいる。また故郷韮山高校の同級生にはワサビを生業とする同級生がおり本稿を書くに当ら九州屋久島に至る各地の渓流に自生している

たっても，ワサビ製品を手広く扱う万城食品(株)が，我が国の主な生産地は長野県，静岡県，島根社長，米山寛君県である。また日本以外では台湾や北朝鮮，イン実際にワサビを栽培している飯田茂男君には大変お世話になりました。心より感

ドネシア，最近では中国，ニュージーランド，謝します。

オーストラリア

ワサビ(アブラナ科ワサビ属)(日本加工わさび協会2000)。我が国におけるワサ名称・栽培史など:ワサビ(山葵)， Wasabia

ビの利用の歴史は不明であるがjaponicaMatsum，日本原産の植物であり，俗称，

日の朝日新聞によれば天武天皇 (
673‑
686)前

沢ワサビ，水ワサビ，畑ワサビ，陸ワサビともい

後の飛鳥時代の日本最古の宮廷庭園，飛鳥京庭園

われる。このほかにワサビの付く植物として西洋跡から出土した木簡にはワサビの記載があるとい

カナダなどでも栽培されている
平成 13
年 4月17

(6)第三種郵便物認可

農 業 と 科学平成 18年 7月 1日~I ・川川 1".. "，""・ .10"." ，・ 11 ， 1..11 岡田川 11"" ，.司 1111 川 lu... ， d・ 111111 ，...山川 "11 ‘岨\， .11'・ l' ・・・ 4 川 01'11" ー‘.，.，，'1'.，.....川・'1. ，・・ ....'，・"川"‘園川 1 11 1111....."1 川 10 ， 1....." 川 hn ， _"""llt.III..I ' II'IIIII~" 川・ d'llw... tl llll"II~"1川 111 ，"'"う。 また書物に登場したのは平安時代の「本草和合したものが在来種として存在する(藤森2004)。

名J(918) であり「だるま」は伊豆地域の主力品種で，葉柄が太くまた「延喜式 J(927) には近隣の若狭，越前，丹後，但馬，因幡から宮廷に献

淡紫色で良質多収上された記録がある 。 さらに鎌倉時代の「古今著

葉柄，根茎とも鮮明な緑色，直射日光にやや強く

聞集 J(1254) には後堀河天皇の即位に丹波国かわさび漬けの材料用「みどり」は安倍地域に多く，ら献上されたとの記録がある(白井 2001)。 この「はんばら」は丹波山ともいい，殆ど抽台せず，辛昧が強いが根茎は細長く，ように既に平安時代でもワサビは貴重な香辛料と分げつが多い 。軟腐病に強いが耐寒性が弱い，して上流社会で珍重されていた 。 ワサビがいつご「まづま」は葉柄が紫色で開張が強く葉数が多い 。

ろから栽培化されたかは明らかでないが，最初は根茎の肥大は良好だが風味がやや劣る 。 「島根 3自生ワサビが採取され次第に半栽培の形となり号」は片親がはんばらの島根県の育成品種，軟腐やがて栽培化されたものと思われる 。静岡県では安倍川上流の安倍郡有東木(現静岡市)で，既に病には強く，葉柄が緑 淡紫色， I
たかい Jは長野の主力品種で耐寒性が強く葉柄は緑色だが春先

慶長 (1600) の頃村人が沢に自生していたワサの辛昧が少ない 。漬物用として収穫。「はたわさビを栽培したという 。そしてび」は京都加茂付近で栽培

徳川家康は駿府城入場に際し，献上されたワサビを大変気に入り，葉柄は緑色で耐干性が強 t'
10 畑ワサビとして使われる 。

ワサビの葉が徳川家の葵の家紋と似ていたことも栽培方式:ワサビの栽培方法は地域によって大きあって，有東木から門外不出にしたという 。「江く異なる次の 4つに大別される(星谷 1996，日本

戸時代の「本朝食鑑J(1697) には播種や移植時

加工わさび協会2000 藤森2004)0 I
畳石式」は静期，挿し根の方法が記載されている(青葉2000)。

岡県伊豆天城地方で見られ傾斜地を段々畑にし伊豆天城山への伝播は 伊豆湯ヶ島の板垣勘四郎がシイタケ栽培を有東木に教えたお礼に，有東木て栽培する(図 2，3参照)。大石処理が容易で，豊富な水量が必要だが1.5‑2年で，質の良い根ワの庄屋が弁当箱にワサビの苗を忍ばせて渡したこ

サビが生産される 。「渓流式」は島根，鳥取などとに始まるといわれる (http://www
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jp/の中国山系で行われshokuzai/w
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htm)。一方 現 在 の 最 大 の 産 地

サビ田を造成し 石で苗を押さえる 。用水量は少なくて済むが 2.5‑3年の栽培期間が必要で、水害の長野県での栽培は 1861年頃という記録がある 。 しかし本格的に栽培が始まったのは，明治政府の果樹栽培奨励 (1873) でナシの栽培を穂高地方の低湿地帯に試み，畦の聞のアルプスの伏流水にワサビを植えたことに始まる 。半陰性植物で日光を嫌うワサビはナシの木陰で見事に成長した 。 しかし，この頃は加工品のわさび漬けが主製品で，本格的に生ワサビが東京神田市場ヘ送られたのは篠ノ井線が開通した 1902年であった 。その後関東大震災(1923) で伊豆の渓流作りのワサビ田が全滅し，また東海道線が寸断されたこともあって，東京市場は信州ワサビの独壇場となり一気に大スターに駆け上がったという 。東京市場に遠い信州ワサビが全国的に知られるようになったのは，震災と鉄道の歴史が大きく関係した(松崎 1977)。
ワサビの栽培法
品種特性:ワサビは 自生の植物から長年各産地で栄養繁殖を繰り返し産地の栽培様式や環境に適

自然の渓流に砂を敷いてワ図2. 天城浄蓮の滝渓流沿いの自然日陰のワサビ田

農 業 と 科 学

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図 3，天城ワサビ園の畳石式ワサビ田(7)

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年と最も長い 。「平地式Jは長野
耐周年数は 20‑25
県穂高・安曇野地方で見られ伏流水を利用し，掘り下げた平坦地に畦を作って植栽する(図 4，5参照) 1‑2年の栽培期間と短いが夏期の高温0障害が起こり易くわさび漬け原料が多い 。 ワサ

ビは適地が限られこれまで人里離れた奥地でつくられてきたが近年減反を契機に休耕田を改良し，ビニールハウスを利用したワサビ栽培が行われている 。 中伊豆町の井上氏は，栽培期間を半分に短縮しかっ沢ワサビと遜色ない根ワサビを得ている(星谷 1996)。 また宮城県鳴子町鬼首の1Cの地下水(昇高橋氏は，温泉試掘で湧き出た 10

温抑制効果有)を利用し，ハウス栽培で，高品質1.5年の短期栽培している 。 さらの根ワサビを 1‑に最近，宮城県加美町薬莱山麓では，休耕田に30cmの砂利を敷き詰めた縦横 1mのプラスチック危険性が大きい 。 「地沢式」は渓流式を改良し畳容器を並べ，湧き水をシャワー状に掛け続ける

石式のようにワサビ田を造成し少ない湧き水を3C「ボックス式」という栽培を試みている 。平 均 1有効利用する 。静岡県安倍川上流や多摩地方で行の鉄含量の少ない豊富な湧き水を利用して，高品われており，栽培期間は1.5‑2年で，ワサビ田の質かつ多収の短期栽培を目指している(河北新報，

図4. 長野県穂高川沿いの平地式ワサビ田

2006，1，8記事)
ワサビの生育相:ワサビの生育は温度に敏感で、あ00り，水温が 12‑15C (気温で 8‑18C) が最適で，008C以上(気温 6C以下あ水 温 8C以下あるいは 1000るいは 20C以上)になると生育が停止する 。 その0ためワサビは多年生であるが一年の生育過程が次の 4つに分けられる 。春期生育期 : 3月頃より新芽が出始め茎葉 ，花茎の伸長と根茎が肥大する 。

4月‑6月中旬は茎葉伸長 根茎肥大が最盛期になり，開花，結実が起こる 。夏期伸長停滞期: 6月下旬頃より気温が 20C以上になると伸長が停滞
0

図5. 長野県大王わさび農園の寒冷紗日陰風景する 。高温期には葉が枯死し根茎部だけになることがあるが，根茎 部 は分げつを開始している 。
秋期生育期: 9月前後に花芽の分化が起こり，その後，気温が 20C以下になると再び茎葉の伸長，0やや遅れて根茎肥大が起こる 。 そして 1
1月に入り気温が 6C以下になると生育が停止する 。冬期伸0

長停止期:冬期は茎葉，根茎とも成長は停止する

C以下にが花芽の発育は続く 。 し か し 気 温 が ‑3o
なると凍害 が起こりやがて腐敗する 。 ワサビの生育はこのサイクルの繰り返しであるが，根茎は無限に肥大するのではなく， 30ヶ月程度で腐敗し，

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第三種郵便物認可

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新たに分げつした根茎が茎葉を維持する。したが温，気温，日射量の調節のために前述の日陰処理って，一般には 2年を 1周期とする(藤森2004)。

を行う。ワサビの主たる収穫部根茎をおかす病

生育適地:ワサビは自然の清流に生える植物であ害としては細菌の寄生による軟腐病，糸状菌の寄り，その生育環境が収量，品質に大きく関係する生による墨入病などがありので適地の選択が重要である。生育環境の中でワべト病，白さび病，株腐病，ウイルス病などがあサビの生育と最も大きく影響するのは養水である。単に薬剤処理だけでなくる。ワサビ田の作土は砂と燥が主体であり，ワサの育成，圃場の清掃，栽培期間の短縮など，総合ビの生育に必要な養分を供給するのは養水が主体防除が重要である。虫害としてはアブラムシ，アである。ワサビは窒素とカリと石灰を多く必要とオムシ，クロムシなどアブラナ科植物に共通するするので，清流でかっこれらの養分に富んだ養水害虫のほかに，カワムシ，ガガンボ，カワニナなが望ましい。また 前述の如く ワサビの成長は0Cと少水温 12‑13C，夏，冬の水温格差が 3‑4o

ど清流環境に関係する虫も問題となる。畑ワサビ
ではワサビクダアザミウマの被害が大きいので適ない湧水や伏流水が適しており季節格差の大き期防除に心がける(星谷 1996，藤森2004)。収穫t)渓流水では栽培が難しい。養水量はワサビ田のの一定時期はなく 市況と出来具合によって行う。
根ワサビは大きいほど単価が高いが，長期間栽培方式によっても大きく異なるが畳石式では 10ア

茎葉の病害としては水温管理，無病苗ール当たり，毎秒 18Lも必要である。また養水中するとくびれが生じの溶存酸素が 9.5ppm以下になると生理障害を受収穫適期に注意する。一般に畳石式は色や形に優け，耐病性が低下するので水温 18C以下が望ましい。ワサビは半陰性の植物で 強度の日照を嫌うれるが，地沢式，渓流式，平地式では根茎が深くなるのでワサビ特有の色沢が出にくく，生ワサビので「七陰三陽」と言われるように短時間の弱日としての評価は低くなる。

照が生育に適している。それゆえ，杉や槍，アカワサビの効能:ワサビの辛み成分は，ワサビの硫シア，クルミなどの日陰樹があるところあるいは酸エステルの形の配糖体(シニグリン)に酵素，これら植物を植栽するか平坦地では，寒冷沙でミロシナーゼが働き加水分解してできたアリルカ

盛夏時 7割，春，秋時 5割程度の遮光をする必要ラシ油(アリルイソチオシアネート)である。アがある(星谷 1996 藤森2004)。一方，畑ワサビ
は地温が上昇しやすいので沢ワサビより，日陰をリルカラシ油は揮発性でツーンと鼻に抜けて，日臭覚と昧覚を刺激し強くする必要がある。それゆえ適地は冷涼な山イソチオシアネートには細菌の繁殖を抑制する抗間で，排水が良くかっ保水力に富む砂土か黒ボク土が適している。

菌力や殺菌力，寄生虫を麻庫させる効果があることが明らかにされている。またワサビには肝臓に栽培管理:苗は株分け苗と実生苗があるが，病気おける酸化酵素作用の抑制の感染のない，良質の揃った苗が得られる実生苗進効果があり，更に抗酸化剤のビタミン Cを多く0外形や品質を悪くするので食欲を増進する。このアリル

発ガン物質の排池促が望ましい。苗移植用の畦は平地式石づくりでは含むことから，発ガン抑制に効力があると言われ

畦幅70cm，高さ 15cm，同砂づくりではそれぞれる(日本加工わさび協会2000)
0 一般に香辛料と100cm，30cmとする。植え付けの株聞は 15‑20cmとし，栽植密度は m2当たり，石づくりで 30本，砂5本，ハウス栽培で 22本程度である。植づくりで 1え付けは 9月下旬からの秋に行い，畦の両側の養水と接する水際に 2列の千鳥植えが一般的である。栽培中の水管理は最も重要で，冠水や減水を防ぎ，集中豪雨による泥水や増水対策を充分行う。
随時アオミドロなどの藻類や大きな雑草の除去を行い，また 4‑5月にはワサビの摘花を行う。水しての役割が大きく食べると唾液腺を刺激して唾液の分泌を促進する。胃や腸などの消化器壁を刺激して，血液循環，消化液の分泌，消化器の運動を促進し，食欲増進と消化吸収を促進する。
また民間療法では搾汁を服用すれば魚肉や鶏肉の中毒に，外用すればリウマチや神経痛に効果があ989)。
るという(平岡ら 1ワサビの利用:ワサビの食用の歴史は古く飛鳥時代からの記録があるが平安時代は宮廷などの上農 業 と 科

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学

第三種郵便物認可(9)-司』・‘ '11""" 司・ 111111111."111111..1' 岡田川 11."" "，司 111 1 川 11 1 ..... ， 11 1'11 " ，.....山， " "U '" 岨 ~.II IIII'・ 司・.."..川l・・ー‘川"'1" 1_"'1 ・・'1 11 1 ・ .....， 1 ・ H ・ 111.... 11 11 11 11 1.......'1 1 " ，，'・_.."・ '11 ・ 11...... 川'川 111....'..1.1111 111'''・ 1111111 1. 11"" 川..1..，...，四・・・ 11 ，， 11'"

流社会でソパの薬昧など香辛料として用いられては西洋ワサビと日本ワサビを 一定の割合で混合しいた 。室町時代には海の魚の刺身に使われたが，た製品である(日本加工わさび協会2000)。

お寿司に登場したのは意外と遅く 1800
年代に入ってからである 。現在最も 一般化しているわさび漬

ワサビ田と町興し:わさび田のイメー ジは清流溢れる 涼風豊かな自然であり多くは単にワサビのけは宝暦時代に駿府の行商人田尻屋利兵衛がワサ生産だけでなくビの茎葉や根茎を刻み酒粕を混ぜ合わせて商品化

観豊かな観光地としての機能を有している 。例えしたといわれる(星谷 1996)。伝統的ワサビ漬け

ば，伊豆の踊り子の舞台である天城山麓一帯は自は伊豆，安倍川，信州などワサビの特産地でヒッ

然豊かな清涼感溢れるワサビ産地であり，旧中伊ト商品となっている 。 また最近では新規参入ワサ豆町(現伊豆市)筏場

ビ産地が物語を作って販売している 。大崎市鳴子から湧き出る膨大な清流に恵まれ ，渓流沿い のあ温泉では町興しの特産品として当地で開発したちらこちらに壮大な 畳石式のワサビ田が広がって日本酒「雪渡り」の酒粕を用いて，鬼首でとれるいる(図 2)。 また観光地あるいは演歌で有名なワサビと組み合わせこれまでにないあっさりしたワサビ漬けを開発した(図 6参照)。 このわさ図 6.宮城県鳴子温泉わさび漬

浄蓮の滝"には心をリフレ ッシ ュさせる自然景

地蔵堂などには天城連山

荘厳な滝自身とその清流に沿って造ら れたワサビ田が渓流沿いの木立の下に広がっている(図 3参照)。清測 な濠布 と緑豊 かな
ワサビ田に包まれたこの聖域は都会の喧騒から隔離された涼風豊かなユートピアである 。滝とワサビ田の涼風とフィトン に癒され，険しい石段を再び登って辿りついた休息所で食べる

ワサビ入りのソフトアイスクリーム'の昧はまた格別である。
方，長野県安曇野地方は広大な北アルプスを背景に自然豊かな田園地帯が広がっている 。 この地一帯には辻を守るように江戸時代から子孫繁栄，五穀豊穣 などを祈る災い除けの賓の神，道祖神が立ち並んでいる 。穂高豊科両町のワサビ田

は穂高川や犀川沿いにあり北アルプスの雪解け水が伏流水とな ってしかもワサビに最適な水温13Cで湧き出している(図 4参照)。安曇節には「一夜穂高のわさびとなりて 京の小町を泣かせたや J it)きなわさびについつまされて ，辛い浮世で苦労する Jなどワサビを歌ったものが多いという(古田 1998)。 この穂高川沿いはまた ，絶好のサイクリングコース でもある 。初夏の強い日差しの中，穂高駅前のレンタサイクルで，スポーテ
ィな自転車を借り 穂高川沿いの道祖神とワサビ
田をのんびり巡るのは 何にも換えがたい至福のひと時であ った 。 この穂高町には 15万m2の広大な敷地に ， 1日当たり 12万トンもの雪解け水が湧き出る大王わさび農場がある(図 5参照)。場内には散策路や売庖，食事処もあり パスの観光客が大挙押しかけている 。 またここでもワサビソフトに0び漬けは，鳴子温泉の新たな土産物となることが期待されている 。刺身や寿司 ，ソパの薬昧，うなぎの蒲焼などの香辛料や酒粕のワサビ漬け以外の用途としては，シイタケやタコイカなどのワサビ漬け，ワサビの茎の三杯酢漬け，花茎の三杯酢
あるいは醤油漬け，花の天ぷら，茎葉のおひたし，茎の昆布和え，きやらワサ，ワサビ昧噌，ワサビ
酒，ワサビビール，ワサビ餅，ワサビ糞， ワサビ
アイス，そのほかのお菓子，料理にも，ツーンとする辛さを活かして幅広く利用されている 。 また
盆栽や染物，陶器の紬薬など食用以外にも使われている 。加工品のネリワサビ

オロシワサビなど

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農 業 と 科

第三種郵便物認可

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8年 7月 l日第 577号-則・・‘ ".1".. 司・・ 11111 ，， 1.. 1 .. ，， 1111' 町四・ 11".11 11 噂司 1111111 11 ・ .........1.・，，...， 1川 1 11 11 ‘岨 \111 111 11 ・・・"，， ""11・-ー‘川川1 ・ H 旬 .....1'.'1 川・ ....'''11 川H ・ "'111'11111"'''' ・ 'l'I...II..~Ullh・ 11. ，.."・・・・・ .1" 圃噂川川 1"''''.'lhlllll..I ，，， .IIIIIIIIII .，四・・11111111.

人気があり，さらに名物茎入りわさびコロッケもくみや麻庫症に効果があり利尿薬にもなるとい美昧しく，是非食べて項きたい 。

982)。我が国では乾燥後，粉末にわれる(安田 1

西洋ワサビ(アブラナ科) :Armoraciarusticana，

して粉ワサビの主原料に使われる 。緑色は着色料orseradishといわワサビダイコン，英名では hで着色したものである 。 またねりワサビ，おろしれる 。フィンランドからカスビ海に至 る気候温和なワサビ，おろし本ワサビにも比率は異なるが含ま

東ヨーロッパが原産地といわれるアブラナ科多年000)。
れている(日本加工わさび協会2000)(
図 7参照)。
草である(日本加工わさび協会2ユリワサビ(アブラナ科ワサビ属) :羽Tasabia

我 が 国 で は 長 野 県 埼 玉 県 北 海 道 が主産地であtenuis Matsum.

ったが， 2000
年度には北海道で、 106ha，1362トン生産されているだけで渓流より 一段上の谷沿いや湿気の多い山間部で最近の我が国使用量の大半生育する小型の多年生植物。香りと昧はワサビには中国からの輸入品である 。花は白い花が総状に似ているが，根茎の形がユリの鱗茎に似ているこ

着生するが ，種子をつけることはまれである 。繁とからユリワサビと呼ばれる 。ワサビと比べると，殖が畦盛で一度栽培すると地上部の形態は似ているが，根茎が切断し，夏葉根絶が難しく雑草化
ワサビダイコンができず，小鱗茎をつくる，根茎が 1‑2mmとともいわれるように 30cmにもなる白い根がある 。

細いことなど地下部の形態が著しく異なる(清水根をすりおろしたものは白く，粘りが少なく，西1995)。

する 。西洋ワサビは畑で栽培し洋料理ではレフォールとも呼ばれ，シャープな辛昧があり，ローストビーフの付け合せなどに用いられる 。根をすりおろしたものを薬昧に用いれば，食欲を増進し，防腐効果がある 。外用すればリウマチや神経痛の痛みを軽減しまた生食すればむ

図 7.西洋ワサビ(ワサビダイコン)の開花

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