プロセスチーズの機器による多感覚評価
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プロセスチーズの機器による多感覚評価※本資料は、プロセスチーズについて、Alpha MOS（フランス）にて分析した結果に基づくものです。

目的
配合と製造工程は、プロセスチーズの味やにおい、色、テクスチャーなどの安定性と品質において鍵となるパラメータです。
本研究では、電子嗅覚・味覚システム、そしてビジュアルアナライザーを用いて、プロセスチーズのさまざまなバッチを分析しました。目的は、プロセスの変動によって引き起こされる感覚的な差異を評価、特徴づけを行うことでした。

電子味覚システムASTREEは、液体に溶解している味に関与する有機・無機化合物を分析する装置です。検出原 理 は 、 7 本 のChemFET（化学修飾電界効果トランジスタ）
セン サーによ る 電位
電子味覚システムASTREE差測定に基づきます。

ビジュアルアナライザーIRIS
は、搭載したCCDカメラによって、サンプル全体、あるいは一部分の色と形状といった詳細な外観の評価を行うことができます。
ビジュアルアナライザーIRIS

試料と方法
サンプル
サンプルは、チェダーチーズおよび製品の感覚特性に寄与する原料（牛乳、乳タンパク、保存料や着色料）を混合したプロセスチーズです。橙色または黄色っぽい色で、マイルドな風味を持ちます。
同一のプロセスによって製造された12種類のバッチのチーズを分析しました。
センシングシステムにおいは電子嗅覚システムFOX、味は電子味覚システムASTREE、外観はビジュアルアナライザーIRISでそれぞれ分析しました。

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電子嗅覚システムFOXは、サンプルのヘッドスペース分析をベースにした装置です。本体は、揮発性化合物と反応することで電気抵抗が変化する18個の金属酸化物半導体センサーを搭載し、サンプルの全体的なにおいのフィンガープリントを測定することができます。更にサンプルのインキュベーションと 注入を自動化するHS100オートサン プラ（CTC Analytics社、ス
電子嗅覚システムFOXイス）を使用しました。

データの取得と解析は、3機種の専用ソフトウェアであるAlphaSoftを用いて行いました。
本分析のために最適化された分析パラメータを表1に示しました。
表1 各装置の分析パラメータ

電子嗅覚システムFOXパラメータ
サンプル量

4g／20mLバイアル

インキュベーション温度*

20℃、37℃、60℃

インキュベーション時間20分

キャリアガス

乾燥空気

注入量

2.5mL

注入速度

2.5mL/秒

データ取得時間120秒

電子味覚システムASTREEパラメータ
サンプル調製55℃の水100mLに25gのチェダーチーズを溶解し、20秒間混合した後、分析前に脂質層を除去

サンプル量

25mL

データ取得時間

120秒

ビジュアルアナライザーIRISパラメータ
同一バッチの4枚のスライスを同時に分析* におい分析では、異なる飲食条件を想定し、3種類のヘッドスペース条件で試験しました。

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プロセスチーズの機器による多感覚評価においの分析
インキュベーション温度を高くすることで、サンプルからより多くの揮発性化合物が発生するため、インキュベーション温度が高いほど、バッチ間のにおいの差がより明確になりました。図1に示した
主成分分析によるにおいのマップにおいて、バッチ204と726は他のサンプルとは顕著に異なるポジションを示し、バッチ658、245、472も識別されました。残りのバッチは互いに近いポジションを示し、類似したにおいのプロファイルを持つと考えられます。

本研究に用いられた電子味覚システム ASTREEのセンサーセットは、付属のソフトウェアの機能を利用することで、味属性に基づくサンプル間のランキングが可能です。サンプルは 0～12 のスケー
ルでスコア化されます。
主要な味属性の中でも、プロセスチーズの味において重要な属性は酸味と塩味です。
ASTREE によって得られたデータによるチーズサンプルの塩味と酸味のランキングの結果を表 2 と図 3 に示しました。
- 851 は、最も強い酸味と塩味を示しました。
- 658、863、204 も強い酸味を示しました。
- 851 を除く他のバッチは、比較的近い塩味強度を示しました。

表2 電子味覚システムASTREEによって決定されたチーズの酸味と塩味のスコア

バッチ
726
509
930472352245
167191863
204658851

酸味スコア4445555677911塩味スコア
567466557659

ポリエチレンペレットのにおい低減効果の評価
図1 電子嗅覚システムFOXを用いた60℃に加熱されたチェダースライスのにおいマップ（主成分分析）

味の分析
チェダーチーズ溶液は、主成分得点マップにおけるX軸方向で識別されました（図2）。

塩味の軸
酸味の軸
851851863204658

図2 電子味覚システムASTREEによって得られたチーズ溶液の味マップ（主成分分析）

図3 チーズ溶液の酸味（X軸）-塩味（Y軸）2次元マップ

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プロセスチーズの機器による多感覚評価

外観の分析
外観の色評価は、ビジュアルアナライザーIRIS を用いて分析しました。分析前に、認証されたカラーチェッカーによる装置のキャリブレーションを行いました。
成分組成（チェダーチーズの混合比や着色料など）やプロセスが最終製品の色に影響を及ぼす可能性があり、外観の色は、バッチ間の変動を評価する上で無視できない尺度です。
IRIS によって撮影された画像は、4096 色のカラースペクトルに分解され、有意な色の面積パーセンテージが計算されます（図 4）。
黄色と橙色の淡色が観察されました。

図5 ビジュアルアナライザーIRISの色分析データによる主成分分析におい、味、外観のデータの統合解析
全ての装置のデータによる主成分分析において、チーズのバッチは 4 つのクラスに分類されました（図 6）においのパラメータに基づく差異は主に X軸方向、味のパラメータに基づく差異は Y 軸方向、外観のパラメータに基づく差異は両方の軸で観察されました。
バッチ 204 は、他のサンプルとは顕著に異なるポジションを示しました。他のサンプルとの重要な差
異は、電子嗅覚システムによって表現されたにおいの違い（他のサンプルより揮発性化合物量が多い）だけでなく、黄色系の色の比率が他のサンプルよりも高かったことにも起因すると考えられます。[191-863-658-245-472]で構成されるグルー
プは、別のグループを構成するバッチ 726 と近いポジションを示しました。残りのグループは、バッチ[167-930-352-509-851]を含みます。

ポリエチレンペレットのにおい低減効果の評価

図4 ビジュアルアナライザーIRISによって得られた6個のプロセスチーズのカラースペクトル

チーズの全体的な色を迅速かつ簡単に比較するために、主成分分析のマップ上に色のパラメータのローディング（ベクトル）を重ね合わせて示しました（図 5）。

主成分分析のグラフは、においがチーズの識別に寄与する主要なパラメータであることを示唆しています。図 5 に示されるように、色の差異も顕著でした。一方、味が大きく異なるバッチ 851 を除いて、チーズ間の味の差は小さいものでした。

橙色の強度のばらつきがサンプル間に認められました。色の類似性に基づいて、[191-658-726-863] と[167-245-472-851-930]という 2 つのグループに分類されました。バッチ 204、352、509 は異なる色のプロファイルを示しました。

726
191245863472352

204

味強度

930
509658851におい強

図6 電子嗅覚、味覚、ビジュアルアナライザーのデータによる官能マップ（主成分分析）
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プロセスチーズの機器による多感覚評価

結論
電子嗅覚・味覚システム、ビジュアルアナライザーによるチェダーチーズの分析によって、バッチ間の顕著な差異を検出することができました。
色のプロファイルの研究は、顕著な橙色の階調を示しました。バッチ191、863、726は、リファレンスとみなしたバッチ658に近い色のプロファイルを持つことがわかりました。
味の分析は、バッチ851が最も塩味と酸味が強く、他のサンプルとは顕著な味の差があることを明らかにしました。
電子嗅覚システムFOXは、インキュベーション温度の増加とともに、においがより多く発生し、サンプル間の差が顕著になることを示しました。これ
はチーズのテクスチャーが変化し、溶解した時に揮発性化合物の組成が変化することを意味します。バッチ204と726は、他のサンプルとは全くにおいのプロファイルが異なると思われます。
本研究によって、電子嗅覚・味覚システムとビジュアルアナライザーの統合分析が、食品の詳細な官能評価に有用であることが示唆されました。

ポリエチレンペレットのにおい低減効果の評価

本資料は発行時の情報に基づいて作成されており、予告なく改訂することがあります。
2012 年 12 月

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