凍眠 TŌMIN― 日本が世界最初に生み出した奇跡の冷凍―「解凍した冷凍食品なのに、まるで生鮮品みたい！」
そんな奇跡の冷凍は、日本から生まれました。
生産が、流通が、消費が、変わります。生活スタイルが変わります。日本のイノベーションの一つがここにあります。

【お問合せ】 担当：柿本
注文の多い食材店株式会社☎ 022-355-5641
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冷凍するためには食材から熱を奪わなければなりません。
何をつかって熱を奪うか（冷媒の違い）で大きく二つの方法に別れます。

１．気体をつかった凍結（緩慢凍結）
冷凍には大きく分けてふたつの方法があります。

空気（気体）によって熱を奪い凍結します。
注 誘電式といわれる装置も、冷媒は冷却された空気です。

特性に応じた使い分けが必要です。
２．液体をつかった凍結（急速凍結）
・液体窒素（-196℃）⇒危険物です・エタノール ⇒『凍眠』凍結一般的な冷凍＝空気凍結
解凍後、赤い水のようなものが出る

冷凍品が生鮮に劣っていると思われる理由はドリップが出るし、食感も悪いからです。
=ドリップといいます。

凍結時に、細胞内の水分が大きな氷の結晶になると氷で細胞壁が破られて中の液体がドリップ となって流出

肉や魚の細胞：約20～30ミクロン

なぜ通常の冷凍（空気凍結）
ではドリップが出るのでしょうか？

空気凍結の氷の結晶

約100ミクロンだから細胞壁が破れる

ドリップ発生＝うまみ流出

肉や魚の細胞：約20～30ミクロン

凍眠の氷の結晶約5ミクロン『凍眠』で凍結するとなぜドリップが出ないのでしょうか？

だから細胞壁を破らないドリップが出ない凍結速度が速いから『凍眠』で凍結するとなぜ「氷の結晶が小さい」のでしょうか？

ほとんどの食品内の水分が氷に生成される温度帯(－１℃～－５℃)をすばやく通過させるので氷の結晶が大きくならない※加えて細胞内の各成分(水分、脂分など)が分離して凍結しません。

凍眠は空気凍結の約20倍の速さで凍結
窒素ガスの約8倍の速さで凍結熱伝導率
熱の伝わりやすさ

気体 ＜ 液体『凍眠』凍結はなぜ「速い」のでしょうか？

90℃のサウナに入れても90℃のお湯にはさわれない。
わたしたちは、この液体の性質に注目し、研究を重ね冷媒として最適な液体（エタノール）を見出して液体式急速冷凍機「凍眠」を世界で初めて開発しました。

鶏肉

鶏肉と牛肉を「リキッド＝凍眠」と「エアー＝通常の冷凍」で凍結し、自然解凍しました。
違いは一目瞭然です。

牛肉

一般的な空気凍結と『凍眠』による凍結の比較です。

氷の結晶：小食感はなめらか氷の結晶：大食感はシャリシャリ

凍眠活用事例
農業組合法人
福栄組合様
はかた地どり各種冷凍メーカーの技術を比較して採用。ドリップ、冷凍焼けなどがなく、ブランド地どりの付加価値向上に寄与。

凍眠活用事例
ジビエに該当する野生鳥獣

野生鳥獣は野山をかけているため脂肪分が少なく、赤肉部分が多い。
ドリップは脂肪から出ず、赤身から出るため野生鳥獣はドリップが非常に多い。

「凍眠」が最適

凍眠活用事例
お茶漬け用、味付け魚
マルウ水産 様凍眠を使用したことで、一般生菌数も抑制。

百貨店基準（一般生菌数5,000以下必須）

販路拡大

凍眠活用事例
米飯類、レンジアップお弁当
東日本フーズ 様

水産×米飯の「凍眠」凍眠活用事例
冷凍すし 海産物全般
小浜海産物 様

いつでもお寿司屋さん

凍眠活用事例
鐘崎天然ふく炙りふぐの皿ごと「凍眠」宗像漁協 様

ふぐ身欠き加工・アナゴ・タコ 等「凍眠」凍眠活用事例
生食用車えび姫島車えび養殖 様

生食用に出荷する車えびに「凍眠」を使用。
空気凍結をすると赤みがかかるが、凍眠で凍結すると色変わりしない。甘みも増して美味しいと評価あり。

凍眠活用事例ヤリイカ
長崎県 平戸のヤリイカ 様

生簀から取り出し後、パック→「凍眠」
飲食店で解凍、活と変わらぬ透明感と食感

凍眠活用事例
農作物のピューレ、ペースト
岡本農園 様幼児食や高齢者食の原料などに活用。
空気凍結をすると分離・離水してしまうが、「凍眠」はほぼ、分離・離水が発生しない。
中華名店で著名な「脇屋シェフ」も採用。

凍眠活用事例
半解凍で食べる新感覚フルーツ
銀座千疋屋 様

凍眠活用事例かき氷
小田原ひととせの雪 様

氷を一切使わずフルーツをスライスしたかき氷。
氷結晶が極小で出来る「凍眠」を使わなければできない逸品。

凍眠活用事例
冷凍みかん（皮むきポンカン）
愛媛 とのえアイスみかん 様

凍眠活用事例
パン類
永楽堂 様

常温では飛んでしまいやすい、パンの香りや甘みを「凍眠」で凍結することで、そのまま閉じ込める事が出来る。

凍眠と販売先についてのポイント①①世界一速い食品用の凍結スピード②ドリップが出ない＝鮮度をそのまま維持
生と変わらない最高品質
役所

冷凍ギフト・ふるさと納税・害獣対策

飲食店

アフターコロナの物販・EC通販が可能に

海鮮魚類のアニサキス対策で「安全」＆「鮮度」両面確保

食品工場
ホテル

計画生産・販売が行え、作業効率や仕入れ・人件費コストの削減。通年安定コスト

外食チェーンスーパー

高品質で長期保管が可能に。物流コストも抑え、いつでも店舗で解凍して提供でき廃棄ロス「０」③省エネ・省スペースのメリット
・霜取り不要のため従来の大型トンネルフリーザーよりも作業効率が楽に。
・処理能力に対して約6/1 のサイズで凍結が可能に
・液体は何度も繰り返し使用でき、入れ替えがない為、大きなメンテナンスも必要なし

凍眠と販売先についてのポイント②

食用肉・加工食肉業界は、季節により、売れていく部位が偏ってしまいます。
あまった部位を高品質で冷凍しておけば、時期をずらして値段の高い時期に市場へ投入していけます。また、冷凍は、ドリップが出るものという概念が液体急速凍結機には当てはまりません。凍眠なら、鶏肉などのドリップのでやすい商品も鮮度はフレッシュです。

ハム・ソーセージ

多くはスライス前のテンパリング作業で導入いただいています。
緩慢冷凍のテンパリングよりも、歩留まりが改善し、凍結時間の作業効率が良くなります。

水産卸

鮮魚をそのままパックして液体急速凍結をかけ、冷凍物流する動きが多くなっています。
特に、漁期の限られている商品、海外向けの商材など。
時期をずらして、距離を飛ばして付加価値を創り出します。

水産仲卸

水産物は、物量の多い旬の時期が、安くおいしいものが多いです。
市場内や仲買さんでは、その良い時期の品物をフィレなどの形で、液体急速凍結保存することで、エンドユーザーのお客様への売価を安定させて、その他会社よりも、有利に商談をすすめる事ができます。

水産加工

特に刺身の商材でご使用いただく場合が多くなりました、寄生虫の問題の多くが冷凍することでクリアすることが可能ですが、品質的に通常の冷凍で刺身の商材は厳しいものです。しかし、液体急速凍結機凍眠ですと、アジやサンマなどの青魚もフレッシュに近い状態で食することができます。その他、原料や練り製品の凍結でも活躍しています。

素材の鮮度保持・仕入れ方法の見直し。

凍眠と販売先についてのポイント③

焼肉店など

セントラルキッチンで原料の凍結や、ポーション分けしたカット肉を液体急速凍結しておけば、店舗で人件費を削減できますし、通常冷凍に納得のできないこだわりの肉も品質を落とすことなく解凍後の提供が可能です。仕込みで時短ができ、季節も問わない仕入れも行え、利益率の向上を目指せます。

居酒屋など

セントラルキッチンで作った調理品を、液体急速凍結で保存し配送することで、お店での作業を簡略化、チルド配送で日配する必要もないので、配送費も抑えられます。もちろん、店舗で冷凍保存できるので食品のロスもなくなります。

小売業
スーパー
ケータリング食品ロスと人件費で、バックヤードは常に悩みを抱えていますが、原料系商品も調理済み
デリカ商品も、液体急速凍結品を中心に商品をコントロールすることで、食材のロスをなくしバックヤードの手間も減らします。

中食
病院食
介護食

クックチルからクックフリーズに移行することで、日配する必要なく作り溜めできるので、配送費の削減と、ＣＫは毎日多品種を調理せずに、運営がスムーズに行えます。食事提供
施設側も作り置きを解凍すればよいので急な依頼に振り回されませんし、冷凍惣菜で問題だった野菜類も食感を残し、おいしく提供することができます。

人件費・ロスの大幅軽減。店舗運営方法の見直し。

一般的なブラストチラー（風）との比較

２００ｇの中華丼の具を凍結試験したときのデータです。
一般的な急速凍結機と比べ、液体急速凍結機は大幅に凍結時間を短縮できることが見て取れます。
アツアツの状態からでも、クックチルのみならず、クックフリーズまで素早く処理できます。
解凍時の再現性もさることながら、60℃～10℃の菌が繁殖しやすい温度帯を素早く通過するので、より衛生的に食品を冷凍することができます。

冷凍フルーツにも冷凍フルーツ農作物は、収穫が少なければ商売になりませんし、多過ぎれば価格が下がり、場合によっては捨てるような価格で取引しなければいけません。
近年は、冷凍のフルーツも需要が高まっており、そのまま食べたり加工用の材料にしたりと液体急速凍結であれば、様々な用途に対応できます。

食材を棚にのせそのまま下の液槽に沈めます

凍結後の保管、解凍に特別な装置はいりません『凍眠』はシンプルです。

◆保管
通常の冷凍庫で可能～液漕～
約－３０℃のエタノール（濃度約６０％）◆解凍・常温・流水・お湯etc・・・

解凍方法は選びません※－３０℃なので火に触れても燃えません液体式
急速冷凍機『凍眠』は世界で最初にテクニカンが開発した冷凍装置です。

『凍眠』＝SDGｓ

国連での取組について
株式会社テクニカンはSDGSに冷凍技術で貢献する企業です。
その技術はアメリカ・ニューヨークの国連本部にも届き、「世界の食の未来を変える」事を目標に、日々冷凍技術の普及に精進しています。 2019.6.6

業務用凍眠ラインナップ【導入についてお問合せ】
注文の多い食材店株式会社 担当：柿本☎ 022-355-5641
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