昭和学院短期大学
日本フードスペシャリスト協会
共催講演会「世界のお茶を愉しむ」
昭和学院短期大学
黒川 理加

「茶」の種類

学名Camellia sinensis（L.) 類
ツバキ目・ツバキ科・ツバキ属の永年生常緑樹の一種の葉を加工したもの



その他の植物性の成分を飲用に当てるもの・・・ハーブティー、健康茶、玄米茶、麦茶、甘茶、コーン茶、ゆず茶など

茶葉の分類～製造方法から～ 不発酵・・・緑茶
 微発酵・・・白茶
 軽発酵・・・黄茶 半発酵・・・青茶（烏龍茶） 全発酵・・・紅茶
 後発酵・・・黒茶
 花茶（工芸茶）・・・ 上記茶類を加工

製造の工程（中国茶での表現）
 緑茶

殺青→揉捻→乾燥
 白茶 萎凋→乾燥
 黄茶 殺青→揉捻→乾燥→悶黄→乾燥
 青茶 萎凋→揺青→殺青→揉捻→乾燥
 紅茶 萎凋→揉捻→発酵→乾燥 黒茶 殺青→揉捻→渥堆→乾燥
日光萎凋

室内萎凋

揺青

発酵

殺青・乾燥

揉捻

緑茶
＊蒸し茶

煎茶

＊釜炒り茶

青柳茶

嬉野茶
深蒸し茶

碧螺春

龍井茶

信陽毛尖

南京雨花茶

白茶

白毫銀針

白牡丹

黄茶

蒙頂黄芽

君山銀針

青茶 （台湾）

文山包種茶

凍頂烏龍茶

翠玉茶

阿里山烏龍茶杉林渓烏龍茶梨山烏龍茶

青茶 （中国大陸）

大紅袍岩茶

白鶏冠岩茶

水金亀岩茶

毛蟹烏龍茶

鉄羅漢岩茶

水仙岩茶

肉桂岩茶

東方美人

紅茶

祁門紅茶（中国）

ラプサンスーソン

ニルギリ
（インド）

アッサム（インド）

正山小種（中国）

茘枝紅茶
（中国）

シッキム
（インド）

英徳紅茶
（中国）

ダージリン（インド）ウ
バ ヌワラエリア（スリランカ） （スリランカ）

黒茶普洱沱茶普洱方茶

七子餅茶（普洱） 普洱茶磚

碁石茶（高知）阿波番茶（徳島）

六保茶（普洱）石鎚黒茶（愛媛）花茶・工芸茶、他

真珠花茶

玫瑰茶

桂花龍井

菊花茶（ジャスミン茶）（ﾊﾏﾅｽ茶）（ｷﾝﾓｸｾｲ）（抗菊）

錦上添花（緑茶）

緑牡丹茶（緑茶）

八宝茶
（漢方茶）

茶の起源とＴearoad 起源は雲南省西南部山地と考えられる。
 紀元前５００年頃、古蜀人（現四川省東部）で飲まれていた。

雲南省野生茶樹王

茶のルーツ『神農本草経』「神農嘗百草、日遇七十二毒、得荼而解之」（神農が100種類の草を食べて、ある日72種の毒に冒されたが、茶で解毒する事ができた）
 『茶経』（陸羽著）「熱がでてのどが渇くとき、気が沈みがちなとき、頭が痛いとき、目がしばたたくとき、手足が痛み節々が伸びないときに、お茶を4、5杯飲めば効果がある」
神農（玉舟画・クスリ資料館所蔵）

伝来の秘密陸路で伝来（広東語の音「cha」 が広がる）
インド「ｃｈａ（チャー）」
チベット「ｊａ（ジャ）」日本「ｃｈａ（チャ）」ペルシャ「ｃｈａ（チャ）」トルコ「ｃｈａｙ（チャイ）」
アラビア「ｃｈａｉ（チャイ）」
ロシア「ｃｈａｉ（チャイ）」
 海路で伝来（福建省アモイより輸出・福建語の音 「tay」 が広がる）
マレー「ｔｅ（テ）」 スリランカ「ｔｈｅａ（テーイ）」 オランダ「ｔｈｅｅ（テー）」 イギリス「ｔｅａ（ティー）」 フランス「ｔｈé（テ）」イタリア「ｔｅ（テ）」 ハンガリー「ｔｅ（テア）」 スウェーデン「ｔｅ（テ）」 フィンランド「ｔｅｅ（テー）」日本では・・・
 最澄、空海などの僧侶が留学先の中国よりクスリとして持ち帰る
 『喫茶養生記』（栄西禅師・臨済宗の開祖）「茶は末代養生の仙薬なり。人倫延令の妙術なり。
山谷これを生ずればその地神霊なり。人倫これを採れば、その人長命なり」
 山城高山寺（京都）の明恵上人（華厳宗）に栄西禅師が茶種を贈り、諸国で茶栽培開始
 『茶十徳』（明恵上人）
茶の効用を説いたものを刻む

西洋では・・・
 1660年、オランダの東インド会社が緑茶を伝える
 イギリス
1669年にオランダ本国からの茶の輸入を禁止する法律を制定し、同時にイギリス・オランダ戦争開始 、勝利、1689年イ
ギリスインド会社を用い緑茶・烏龍茶をアモイより輸出
 イギリスの冒険家ブルースがインドのアッサム地方で自生の茶樹を発見し 、紅茶に適した品種として栽培開始

世界でどの位生産されているか？
 全世界での茶葉総 主な生産地は・・・

生産量は・・・・・
約２９６万トン中国（含台湾）、日本、インドネシア、ベトナム、インド、スリランカ
ケニア、トルコ 他

 そのうち７０％が紅茶、２２％が緑茶。

世界の紅茶の主産地

日本国内の緑茶の主産地

中国茶の主産地

古い喫茶法煎じ茶煎じて飲む茶のこと。漢方薬の煎じる法にあたる。これが古代の喫茶原形に近いと考えられている。
 北ベトナム、ハノイ周辺の田舎
茶の生葉を揉み、軟らかくなったものを熱湯の中へ入れて2～3分待ち、茶碗に注いで飲む。または簡単に揉んだ茶の葉を直接茶碗に入れ、そこに熱湯を注いで飲む。
 日干し茶（中国少数民族・瑶族）
茶の小枝ごと日陰干しにして、やかんなどに入れて煮沸かして飲む。
 竹筒茶（中国の雲南省少数民族）
竹筒の二節中、下の節を残して水を入れ、炉端に立てて火焙りして湯を沸かす。この湯の中へ生の茶の葉を両手で3～4回揉んで入れて2～3分間煮、茶碗などに注ぐ。


世界の喫茶習慣
中国（緑茶・花茶・烏龍茶）
 中国は一般的に８割がた釜入り緑茶を飲んでいる。
 本日は珍しいが、日本では有名な烏龍茶を体験。特に台湾では聞香杯という器具を用いて香りを愉しむ。

世界の喫茶習慣
日本（緑茶）
 煎茶を多く飲む。

玉露や深蒸しなど煎茶にも多くの種類がある。種類によって温度などをいれわけ、味、香りを愉しむ。

世界の喫茶習慣
イギリス（紅茶）
 ミルクティー

生乳１００％無脂肪（または低脂肪）牛乳をカップ１／５程度に注いでおく。沸騰した湯でポットを使い、テイーコージーであたためて入れた紅茶をそそぐ。

世界の喫茶習慣
ロシア（紅茶） サモワールという金属製の紅茶専用沸かし器でわかした濃い紅茶を熱湯で薄めて飲む。
角砂糖やレモン、ジャムなどを口にしながらすする。
 イヌイット、シベリアなどでも同様に濃い紅茶をすする。

世界の喫茶習慣
北アフリカ（緑茶） 砂糖を加えて煮出した緑茶をポットからポットへと勢いよく入れて泡立てて飲む。
 ハッカを入れて煮出し、ミントティーにするのがさらに一般的。シナモンを同時に加える場合もある。

世界の喫茶習慣
インド・ネパール（紅茶） 茶葉とミルク、砂糖、シナモン、カルダモン、ショウガなどのマサラを加えて煮出す
マサラン・チャイが主流。
 カシミール地方ではサモワールを用いて緑茶、紅茶を煮出し、ミルクは加えずマサラと塩または砂糖を加えて飲む。

世界の喫茶習慣
チベット（黒茶） 黒茶を削って煮出し、ヤクや羊から作ったバター（ギー）と塩、ミルクなどを加えて攪拌する。茶と言うよりスープみたいな飲み物である。

茶に期待できる効能(1)酸化防止効果-緑茶(熱）(2)がんの予防効果－緑茶(熱）、青茶(3)抗菌作用との関連-緑茶、青茶、紅茶(4)ダイエット効果-青茶、黒茶(5)花粉症（1型アレルギー）対策-青茶(6)エイズ対策-？
(7)放射線被爆対策-緑茶(8)疲労回復とストレスの解消ほかカフェインの働き－緑茶、青茶、紅茶(9)有害成分の排出-緑茶、青茶(10)ミネラルの補給-青茶、黒茶、紅茶(11)ビタミンの補給-緑茶(低温）(12)アロマテラピー効果-緑茶(低温）、青茶、紅茶、花茶うがいほか直接塗布による効能(1)インフルエンザ対策(2)歯垢合成酵素阻害作用(3)消臭効果(4)水虫、たむし対策(5)日焼け障害緩和の効果