令和３年（2021年）５月改正

HACCPに基づく衛生管理導入の評価調書（認証制度用）記入要領（バックヤード編）

北海道保健福祉部健康安全局食品衛生課

Ⅰ
１

評価調書について評価調書（バックヤード編）の対象

道内に所在する、鮮魚部門、精肉部門、そうざい部門、青果部門のいずれかの調理・加工部門及びその部門で調理・加工した食品を販売する売場を有する全ての施設。
○ 同一施設内で営業者が異なる場合は、営業者ごとに評価を行ってください。
例） Ａ社のスーパー内に、Ｂ社のそうざい店、Ｃ社の豆腐店がテナントとして入っている場合は、それぞれごとに評価することになります。

２

実施方法

(1)

ホームページで「評価調書」を入手できますので、各項目について採点、評価（自己評価）を行
い、衛生管理の取り組み状況を確認してください。
○評価調書についての疑問点があれば、道庁食品衛生課（TEL011-204-5261）に相談して
ください。

(2)

(3)

(4)

3

自己評価結果に基づき、改善を要する点については、保健所や民間の衛生コンサルタント会社等の助言等を受けるなど、一つ上の段階を目指した衛生管理の取り組みを進めてください。
・

この評価調書を用いて行った自己評価の結果が段階７，８の場合は、北海道HACCP自主衛
生管理認証制度における認証を申請することができます。
認証を希望する場合は、登録評価機関（北海道HACCP自主衛生管理認証制度）に直接申請してください。
※登録評価機関 … 北海道に登録された民間の衛生コンサルタント会社。北海道ＨＡＣＣＰ自主衛
生管理認証制度における実地調査を行う。
※申請について … 自己評価結果を記したこの調書のほか、定められた必要書類に手数料を添えて申請する必要があります。詳しくはホームページなどで確認して下さい。
・・・・・・・（別紙参照）

衛生管理は継続した取り組みが重要です。現状の取り組みを推進していくとともに、この評価調書を活用して、さらに上位段階を目指しましょう。

評価基準
評価基準は、管理運営面や施設面、ＨＡＣＣＰに関する取り組みなどを総合的に採点、評価し、衛生管理の取り組み状況を下記段階に区分し、判定します。
認証・評価
評価段階
の 主 体
登録評価機関 段階８
認 証 審 査 会 段階７
段階６
段階５
段階４
段階３
段階２
段階１

内

容

HACCPに基づいた高度な自主管理を実施しています。
HACCPに基づいた自主管理に積極的に取り組んでいます。
HACCPに基づいた自主管理に取り組んでいます。
HACCPに基づいた自主管理に取り組み始めました。
自主管理ができておりHACCPに基づいた取り組みが可能です。
自主管理に積極的に取り組んでいます。
自主管理に取り組み始めました。
もう少し努力しましょう。

- 1 -

項目数
270

４

認証制度用調書の構成
衛生管理の取り組みレベルについて、基本的な衛生管理から最終段階のＨＡＣＣＰの取り組み
まで、その取り組み状況が明確になるように、設問をレベルごとに設定しています。
区
分
衛生管理の段階
主な内
容
施設の清掃、器具機材の清掃・消毒、従業員の身だしなみ、
ステップ１ 基本的な衛生管理
基本的な食品の取り扱い等
各作業の点検・記録、器具機材の保管、従業員の衛生教育、
ステップ２ 一般的な衛生管理
衛生管理マニュアルの作成と実施等
高度な食品の取り扱い、自主検査体制、施設の改修を伴う衛ステップ３ 高度な衛生管理
生管理の実施等ＨＡＣＣＰ講習会の受講、ＨＡＣＣＰチ－ムの編成、作業工
ＨＡＣＣＰに関する取り組み
程図の作成、危害分析結果表の作成等(2)

また、施設における作業は多岐に渡ることから、作業の内容が異なる一般食品売場等、バック
ヤ－ドの各部門（共通、鮮魚、精肉、そう菜、青果）及びＨＡＣＣＰの取り組みに区分し、設問を設定しています。
〔設問項目の設定〕①一般食品売場等及びバックヤ－ド共通分野の設問項目
ステップの構成設
問 項
目
項目数
Ｓー１ Ｓー２ Ｓー３
食 施設の周囲等
３
３
品 売場の衛生管理
５５
売 商品の陳列
１０
１０
場 お客様トイレ
１
１
等
計
１９
１９
バ 使用水の衛生管理
４３
１
ッ トイレの管理
５
２
２
１
ク 従業員
１１
１０
１
ヤ ネズミ・昆虫の駆除
２
１
１
廃棄物
２
２
ド 苦情対応１
１
共 衛生管理マニュアル１１
１１
通 自主検査
３
３
計
３９
１８
１７
４
－

(1)

②バックヤ－ド各部門別の設問項目
項
設

問

項

目

目

数

ス テ ッ プ の 構 成
Ｓー１ Ｓー２ Ｓー３①②③④
鮮 魚 精 肉 そう菜 青 果 ① ② ③ ④ ① ② ③ ④ ① ② ③ ④
手洗い
５
５
５
５ 2 ３2 2 2 １2 2 1 1 1 1
機械器具
１５ １６ １５ １５ 9 9 9 9 4 5 4 4 2 2 2 2
作業場
１４ １２ １２ １２ 6 6 6 6 4 4 4 4 4 2 2 2
原材料・食品等の取り扱い １１ １５ １５９ 888613312442
排水及び廃棄物２２２
２ 2222清掃用具
２
２
２
２ 11111111
計
４９ ５２ ５１ ４5③ＨＡＣＣＰに関する取り組みの設問項目
設
問 項
目
項目数
ＨＡＣＣＰに関する取り組み １５

- 2 -

５

認証制度用調書の採点方法
各設問の採点方法については次のとおり取り扱ってください。
(1) 評価は２点満点（２、１、０点）とする。(○△×的な考え方)※ 該当がない項目については、評価しない。達成率を計算する場合も分母から除く。
例）水道水のみを使用水としている施設の採点チ

ェ ッ ク 項 目

使用水の衛生管理①水道水以外（地下水等）の水を使用している場合は、定期的に年１回以上水質検査を実施し検査結果を１年以上保管してますか。

評 価 基 準 点 数
２点
１点
０点

□ している

評価 自己
評 価 点 数区分 評価 S-1 S-2 S-3□ していない①↑
評価しない（斜線を引く。）
(2)

(3)

評価区分欄に①又は○が記載されている項目は、最低限実施が必要な項目（必須項目）を表し、この項目ができていない場合は、０点ではなく－１点と採点する。
必須項目：(1)管理運営基準及び施設基準で、特に重要で再確認が必要な事項(2)衛生管理の基本的要素である「５Ｓ」（整理、整頓、清潔、清掃、躾）(3)生物学的、化学的、物理学的危害が明らかに及ぶため必要な事項

達成率は次により計算する。
達成率 ＝ 獲得した点数 ／ 評価基準合計点 × １００※「評価基準点数」

例）「Ⅱの(1)鮮魚部門…

採点した項目の満点の点数（２点）「評価基準点数の合計」は、採点した項目の２倍となる

ステップ－１」の獲得率計算の例

Ⅱの(1)のＳ-Ⅰを２８項目構成する項目数

施設で採点した
項目数

２５項目

１項目あたりの満点は「２点」
Ⅱの(1)のＳ-Ⅰの満点の点数

施設で採点した
項目×２

５０点

獲 得 点 数３４点＝＝

達成率 ６８％

５６点

実際の採点内容
２点満点 … １２項目
１点
… １１項目
０点
…
１項目
－１点
…
１項目

「評価基準点数の合計」「獲得した点数」＝ 獲得した点数 ３４点 ／ 評価基準合計点 ５０点 ×１００

※小数点以下は切り捨てて算出
各ステップごとに達成率を計算する。

- 3 -

(4)

採点、評価の流れはつぎのようになります。

① ステップ１で全体の達成率が８０％以上と判定され、かつ、各部門の達成率がそれぞれ５０％以上となった場合は、ステップ２に進む。
ステップ２に進めない場合②

ステップ１全体の達成率が８０％未満の場合、及び、ステップ１全体で８０％以上であってもいずれかの部門で達成率５０％未満である場合は、ステップ２には進まず、ステップ１全体の達成率に応じて段階を決定する（段階１未満～段階２までの判定）。
※ ステップ２に進めない場合は、ステップ１全体の達成率が８０％以上であっても、段階２までの判定となります。
ステップ２で次の条件を全て満たした場合は、ステップ３に進む。
(ｱ)全体の達成率が８０％以上と判定(ｲ)各部門の達成率がそれぞれ５０％以上と判定(ｳ)「Ⅰ 基本的な自主衛生管理の取り組み」の「(2)バックヤード(共通部門)」で採点した衛生管理マニュアルのすべての項目で、実施又は一部実施（２点又は１点）と判定
ステップ３に進めない場合①

ステップ２全体の達成率が８０％未満の場合、及び、ステップ２全体で８０％以上であっても、いずれかの部門で達成率５０％未満である場合は、ステップ３には進まず、ステップ２全体の達成率に応じて段階を決定する（段階３～段階６までの判定）。
② ステップ２全体の達成率が８０％以上でも、「Ⅰ 基本的な自主衛生管理の取り組み」の「(2)バックヤード(共通部門)」で採点した衛生管理マニュアルで、実施していない（０点）と判定された項目がある場合は、段階を一つ下げて６段階と判定し、ステップ３には進みません。

③ ステップ３で全体の達成率が８０％以上と判定された場合、「ＨＡＣＣＰに関する取り組み」に進む。
ステップ３で全体の達成率が８０％未満と判定された場合は、７段階と判定。

④「ＨＡＣＣＰに関する取り組み」の判定で次の条件を全て満たした場合は、段階８と判定する。
(ｱ)全体の達成率が８０％以上と判定(ｲ)「ＨＡＣＣＰに関する取り組み」の必須項目が全て満点（２点）と判定されていること(ｳ)「ＨＡＣＣＰに関する取り組み」で０点と判定された項目がないこと
上記の条件を一つでも達成できない場合は、段階を一つ下げて段階７と判定する。

〔判定の流れ〕区分
ステップ１(1)一般食品売場(2)バックヤード(共通)(3)バックヤード(鮮魚)(4)バックヤード(精肉)(5)バックヤード(そう菜)(6)バックヤード(青果)

設問数
１４８
１９
１８
２８
２９
２８
２６

ステップ２
(1)バックヤード(共通)(2)バックヤード(鮮魚)(3)バックヤード(精肉)(4)バックヤード(そう菜)(5)バックヤード(青果)

６９
１７
１２
１４
１４
１２

達

採 点

成

率

・５０％未満・５０～５９％・６０～７９％・８０％以上

段

判 定

階

評

価

１未満
１段階
２段階

☆ なし

段 階
３段階
４段階
５段階
６段階

評 価
☆ なし
☆ １つ
☆ ２つ
☆ ３つ

① ステップ２へ

採 点

達 成 率
・５０％未満・５０～５９％・６０～６９％・７０～７９％・８０％以上- 4 -判 定

② ステップ３へ
ステップ３(1)バックヤード(共通)(2)バックヤード(鮮魚)(3)バックヤード(精肉)(4)バックヤード(そう菜)(5)バックヤード(青果)

３８
４
９
９
９
７

達 成 率
・８０％未満・８０％以上

採 点

判 定

段 階
７段階

評 価
☆ ４つ

８段階

☆ ５つ

③ ＨＡＣＣＰの取り組みへ④

HACCPの取組み

１４
５・８０％以上採 点

判 定⑤ 一般食品売場、バックヤード（鮮魚、精肉、そう菜、青果）のそれぞれの達成率からダイアグ
ラムをつくることにより全体の衛生管理状況が見えるようになります。
【施設の衛生管理ダイアグラム】
基本的な自主管理
100
80
HACCPの取組み

60
40

精肉部門

20
0

青果部門

鮮魚部門

そう菜部門

- 5 -

評 価 点 数 達 成 率※
※１ 基本的な自主管理％※２ 鮮魚部門％※３ 精肉部門％※４ そう菜部門％※５ 青果部門％※６ HACCPに関する取組み％

「北海道ＨＡＣＣＰ自主衛生管理認証制度」について
１

対象者
①
②

２

（別紙）

食品関係営業者等で、認証を受けることを希望する者。
食品衛生法等に基づく許可を要する施設には限らない。

実地調査の実施者
認証制度(段階７，８)：北海道HACCP自主衛生管理認証制度における登録評価機関の評価員

３

認証の方法
①

認証（評価）を希望する食品関係営業者等は、評価調書に基づき自己評価を行い、・段階７以上の場合 → 登録評価機関に手数料を添えて直接、認証を申請② 認証申請書を受理した登録評価機関の評価員（※）が、提出された評価調書等を用いて、実地調査を実施。
（※）評価員の資格
食品衛生（ＨＡＣＣＰに関することを含む）に関する実務に３年以上従事した経験を有する者であって次の各号に定める資格のいずれかを有する者。
（１）食品衛生法第３０条に規定する食品衛生監視員の資格を有する者（２）食品衛生法第４８条に規定する食品衛生管理者になり得る資格を有する者（３）HACCPに関する高度な研修を修めた者③（１）②の調査結果に基づき、登録評価機関から、北海道ＨＡＣＣＰ自主衛生管理認証制度実施要領（以下「要領」という。）の審査依頼書（別記第５号様式）に、別表の２に定める必要書類を添えて、認証審査会に審査依頼を行う。なお、申請者は手数料の納付が必要。
（２）審査依頼に基づき、認証審査会において認証の可否について判定を行う。
（３）認証審査会事務局は、認証された食品関係営業者等に対し、要領に定める認証書（別記第６号様式）に、評価員が評価した結果を記載した評価調書を添付して、申請者に交付する。

４

認証の有効期間認証制度における認証の有効期間は３年間。

- 6 -

Ⅱ

評価基準チェックシートの採点方法

Ⅰ 基本的な自主衛生管理の取り組み① チェック項目は（１）一般食品売場等及び（２）バックヤ－ド（共通事項）の５８項目。
② 各項目ごとにチェックし、該当する評価点数（０～２点）を付けて合計する。
③ 必須項目が実施されていない場合は、０点ではなく－１点として計算する。
④ 各ステップ毎に、合計点数を満点数（該当がない項目は含めない）で除して、達成率を求める。
⑤ 「ステップ１」の達成率が８０％以上の場合は、これ以降のチェックを行う。
(１)一般食品売場等
・採点は全て「ステップ１」で行う。
チ ェ ッ ク 項 目
施設の周囲等
評価調書 １ページ①施設の周囲は舗装されていますか。

②施設の周囲は整理整頓されていますか。

③お客さんの出入り口の泥落としマットは
定期的に交換し清潔ですか。
（業者委託可）売場の衛生管理評価調書 １ページ①商品の陳列棚は清掃され、清潔に保たれていますか。
②お客様用のカゴやショッピングカートは清掃され、清潔ですか。
③レジの台や収納作業台は清掃され、清潔に保たれていますか。
④期限の切れた商品は取り除かれていますか。

⑤温度計は故障していませんか。
（必須項目）

判定

基

準

２点：施設の周囲の全てが舗装されている。
１点：出入り口（食材、従業員、お客様）は舗装されている。
０点：舗装されていない。
※ 積雪で確認が不可能な場合は、聞き取りにより評価
し、雪解け後確認する。
２点：不要な物が放置されていない。
１点：不要な物が一部放置されている。
０点：不要な物が多数放置されている。
※ 積雪で確認が不可能な場合は、聞き取りにより評価
し、雪解け後確認する。
２点：マットのチェックを毎日行い、汚れた場合には清掃され、定期的に交換している。
１点：一
０点：定期的な交換がされておらず、清潔ではない。
※ 評価当日が雨天等の場合は、状況判断する。
２点：定期的に清掃され、清潔である。
１点：清掃はされているが、汚れが一部分ある。
０点：清掃がされていない。
２点：定期的に清掃され、清潔である。
１点：清掃はされているが、汚れが一部分ある。
０点：清掃がされていない。
２点：定期的に清掃され、清潔である。
１点：清掃はされているが、汚れが一部分ある。
０点：清掃がされていない。
２点：毎日定期的に点検し、取り除いている。
１点：不定期ではあるが点検し、取り除いている。
０点：期限切れのチェックはしていない。
※ 商品を数点選んで期限を確認する。
２点：故障した温度計はない。
１点：一－１点：故障した温度計がある。

- 7 -

商品の陳列評価調書 １ページ①乳、乳製品は１０℃以下で陳列していますか。
（必須項目）②食肉・食肉製品（ハム、ソ－セ－ジ類）
は１０℃以下又は決められた温度で陳列していますか。
（必須項目）

２点：１０℃以下（冷凍食品は－１５℃以下）又は、決められた温度で陳列している。
１点：一０点（-1点）１０℃以下（冷凍食品は－１５℃以下）又は、決められた温度では陳列していない。
※ 上段～下段において定めた温度に超過がないこと。
※ 刺身の陳列は４℃以下であること。

③生鮮魚介類は１０℃以下又は決められた温度で陳列していますか。
※ 温度確認中に霜取りが作動した場合には、霜取りが（必須項目）
終了し庫内温度が安定した後、確認を行うこと。
④カット野菜、カットフル－ツ等は１０℃
以下又は決められた温度で陳列していますか。
⑤温度管理が必要な惣菜（サラダ・サンド
イッチ等）は１０℃以下又は決められた温度で陳列していますか。
⑥豆腐、納豆、生麺は１０℃以下で陳列していますか。
⑦魚肉ねり製品は１０℃以下で陳列していますか。
（必須項目）⑧洋生菓子は１０℃以下で陳列していますか。
⑨冷凍食品は－１５℃以下で陳列していますか。
（必須項目）⑩生食用生卵は１０℃以下で陳列していま ３点：10℃以下で陳列しているすか。
※ 陳列の有無に係わらず、達成率計算の母数には加えない（加算のみの採点）。
お客様用トイレ
評価調書 １ページ①トイレ及び手洗いは毎日清掃され、清潔 ２点：定期的に清掃され、清潔である。
に保たれていますか。
１点：清掃はされているが、汚れが一部分ある。
（業者委託可）-1点：清掃がされていない。
（必須項目）- 8 -

(2)バックヤ－ド(共通部門)
・採点は各ステップ別に行う。
チ ェ ッ ク 項 目
判 定 基 準使用水の衛生管理
評価調書 ２ページ①水道水以外の水（地下水等）を使用 ２点：年に１回以上検査して、検査結果を保存している。
する場合は、定期的に年１回以上水 １点：－
質検査を実施し検査検果を１年以上 －１点：定期的な検査を行っていない。
保存していますか。
※ 水質検査の項目例（必須項目）
色度・濁度・臭気・ｐＨ・ＫＭｎＯ2消費量・硝酸及び＜ステップ１＞

亜硝酸性窒素・塩素イオン・鉄・総硬度・一般細菌・大腸菌群等の化学試験及び細菌試験※ 水質検査の結果は飲用に適合していること。

②水道水以外の水（地下水等）または ２点：各時間毎に毎日測定している。
貯水槽（水道水）を使用している場 １点：不定期に測定している。または各時間毎には測定して合は、残留塩素濃度を作業前及び作いない。
業終了後に測定していますか。（塩 －１点：測定していない。
素殺菌以外の方法で殺菌している場※ 測定している場合でも、測定値が0.1ppm未満の時に適切な合は、殺菌または除菌装置が正常に 措置を講じていない場合、-1点に該当する。
作動していることを確認していますか。）（必須項目）＜ステップ1＞③残留塩素濃度の測定結果を記録して ２点：毎日記録している。
いますか。（塩素殺菌以外の方法で １点：－
殺菌している場合は、殺菌または除 -1点：記録していない。
菌装置が正常に作動していることを記録していますか。）（必須項目）＜ステップ2＞④貯水槽（水道水）を使用している場 ２点：年に１回以上、定期的に清掃している。
合は，定期的に点検及び清掃してい １点：－ますか。
－１点：定期的に清掃していない。
（必須項目）＜ステップ１＞ ※ 清掃の記録の保管を確認する。
トイレの管理評価調書 ２ページ①トイレは毎日清掃し、手洗い設備は ２点：毎日、定期的に清掃し清潔に保たれ、手洗い設備には常に使用できる状態ですか。
不要な物が放置されていない。
（必須項目）
１点：毎日清掃されているが、一部に汚れがある。又は整頓＜ステップ１＞
されていない。
－１点：毎日清掃されていない。
②トイレの手洗い設備には洗浄剤、消 ２点：全て備えられている。
毒剤、ペ－パ－タオル等が備えられ １点：一部不足している。
－１点：備えられていない。
ていますか。
（必須項目）※ ペ－パ－タオル等とは再汚染を防止するため、使い捨てのもの（水滴飛散防止付きの乾燥機でも可）＜ステップ１＞ ※ 洗剤と消毒剤は、消毒効果のある洗剤でも可とする。
③専用の履き物を備えていますか。
２点：トイレ専用の履き物がある。
１点：－＜ステップ２＞ ０点：トイレ専用の履き物はない。
④手洗い設備には温湯がでますか。
２点：手洗い設備に温湯がでる。
１点：－＜ステップ２＞ ０点：手洗い設備に温湯はでない。
⑤トイレの出入りで手を汚染すること ２点：出入りで直接手を汚染しない方法である。
はありませんか。
１点：－
０点：出入りで手を汚染する方法である。
※ 出入り口にドアが無く換気されている場合は２点とする。

＜ステップ３＞ ※ ドアを出た場所に手洗いがある場合は２点とする。

- 9 -

従業員
評価調書 ２ページ①清潔な作業衣を着用していますか。 ２点：清潔な作業衣を着用している。
（必須項目）
１点：－－１点：作業衣が汚れている。
＜ステップ１＞ ※ 作業衣を交換する頻度等が定められている。
②専用の履き物を使用していますか。 ２点：全ての部門で専用の履き物を使用している。
（必須項目）
１点：－部の部門で専用の履き物を使用している。
＜ステップ１＞ －１点：専用の履き物は使用していない。
③指輪、時計をはずしていますか。
２点：全ての部門ではずしている。
（必須項目）
１点：－部の部門ではずしている。
＜ステップ１＞ －１点：はずしていない。
④作業開始前に体調、化膿巣、手荒れ ２点：作業開始前に、全ての項目をチェックしている。
、爪のチェックをしていますか。
１点：作業開始前に、一部の項目をチェックしている。
－１点：作業開始前のチェックはしていない。
（必須項目）※ 従業員からの申し出による確認体制が出来ていれば可とす＜ステップ１＞ る。

⑤作業中に手が汚れた場合や、トイレ ２点：定められた方法で、手洗いを行っている。
の後には、手洗いを行っています
１点：－－１点：手洗いは行っていない。
か。
（必須項目）＜ステップ１＞ ※ マニュアルを確認するか従事者に直接質問して確認する。
⑥更衣場所は、従事者の数に応じた十 ２点：更衣する場所は十分な広さがあり、作業場への出入り分な広さがあり、作業場への出入りが容易。
が用意な位置にありますか。
１点：更衣する場所の広さが不十分または出入りがしにく（必須項目）＜ステップ１＞い。
－１点：更衣場所がない、または更衣場所から作業場への出入りに屋外を通過する必要がある。
⑦従業員は帽子・ヘアネットなどをし ２点：頭髪が覆われるものを正しく着用している。
ていますか。
１点：頭髪が覆われていない職員が一部いる。
＜ステップ１＞ ０点：着用していない。
⑧検便を年に１回以上実施しています ２点：全職員が実施している。
か。（パート職員を含む）
１点：一部の職員は実施していない。
０点：実施していない。
※ 検便の検査項目例（赤痢菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７等）＜ステップ１＞ ※ 記録の保管を確認する。
⑨作業場に私物等不要な物を持ち込ん ２点：持ち込んでいない。
でいませんか。
１点：一（必須項目）＜ステップ１＞ －１点：持ち込んでいる。
⑩食品衛生に関する事項を掲示板や朝 ２点：朝礼時等で積極的に啓発している。
礼等で従業員に啓発していますか。 １点：掲示板やポスターで間接的に啓発している。
（必須項目）－１点：実施していない。
※ 食品衛生に関する事項例
食品の取り扱い・身だしなみ・手洗い方法・清掃方法・＜ステップ１＞
廃棄物の取り扱い、食中毒の基礎的な知識等⑪従業員に食品衛生に関する講習会を ２点：年に１回以上、定期的に実施している。
行っていますか。
１点：定期的には実施していない。
（必須項目）＜ステップ２＞ －１点：実施していない。
ネズミ・昆虫の駆除 評価調書 ３ページ
①定期的にネズミ・昆虫の有無を確認 ２点：定期的にネズミ・昆虫の有無を確認し駆除している。
し、発生を認めたときには適切に駆 １点：定期的には実施していない。
－１点：実施していない。
除をしていますか。（外部委託も可）※ 自らトラップ、駆除剤などを利用して生息がないことを確認（必須項目）＜ステップ１＞
している場合は２点とする。

- 10 -

②駆除の記録は残されていますか。
（必須項目）

２点：確認及び駆除の記録を保管している
１点：－－１点：確認及び駆除の記録は保管していない。
＜ステップ２＞ ※ 外部委託の場合は、実施報告書の保管で可とする。

廃棄物評価調書 ３ページ①廃棄物は定期的に処理しています
２点：定期的に処理している。
か。（外部委託も可）
１点：一－１点：定期的には処理していない。
（必須項目）＜ステップ１＞ ※ 廃棄物の保管場所及び製造部門の廃棄物量を確認する。
②廃棄物の保管場所は清潔ですか。
２点：定期的に清掃され、清潔である。
＜ステップ２＞ １点：定期的に清掃しているが、清掃が不十分である。
０点：定期的に清掃していなく、清潔ではない。
苦情対応について評価調書 ３ページ①苦情対応の担当者が決まっています ２点：苦情対応の担当者が決まっている。（担当者が不在のか。
場合も対応する者が決まっている。）
１点：一＜ステップ２＞ ０点：苦情対応の担当者は決まっていない。
衛生管理マニュアル 評価調書 ３ページ
①次の衛生管理マニュアルが作成○ 衛生管理マニュアルは内容が整っていれば、独立したも（用意）され、そのマニュアルに従のでなくても可とする。（点検票に作業内容が記載され
い実施されていますか。
ている場合など）（一部必須項目）○ 各マニュアルの内容に必要な事項として、別紙「衛生管理マニュアル（バックヤード編）」の例示によること。
○ 採点は、次のとおりとする。
２点：例示している項目の全てを実施してる。
１点：項目の一部について衛生管理マニュアルを作成して実施している。もしくは、全ての項目について作成されているが実施が不十分。
０点（-1点）：作成されていないか、作成されてはいるが実施されていない。
＜全項目ステップ２＞ ○ 業務を委託している場合は、委託先からの報告書を点検
・記録に代えることができる。
自主検査
評価調書 ４ページ①製品の自主検査を定期的に実施して ２点：定期的に年に１回以上、製品の自主検査を実施していいますか。（外部への依頼検査を含る。
む）
１点：不定期に製品の自主検査を実施している。
０点：実施していない。
＜ステップ３＞ ※ 成績書の保管を確認する。
②施設内のふき取り検査を実施してい ２点：定期的に施設のふき取り検査を実施している。
ますか。
１点：不定期に施設のふき取り検査を実施している。
０点：実施していない。
＜ステップ３＞ ※ 成績書の保管を確認する。
③製品の自社基準があり、基準を逸脱 ２点：自社基準が定っており、これを逸脱した時の対応が決した時の対応策は決まっています
まっている。
か。
１点：－＜ステップ３＞ ０点：自社基準が定っていない。

- 11 -

２ 部門別バックヤ－ドにおける衛生管理の取り組み① 作業が異なるバックヤ－ドの分野を４部門（鮮魚、精肉、そう菜、青果）に区分し、各部門の衛生管理についてチェックを行う。
② 各部門のチェック項目数は、(1)鮮魚部門４９項目、(2)精肉部門５２項目、(3)そう菜部門５１
項目、(4)青果部門４５項目の合計１９７項目③ 各項目ごとにチェックし、該当する評価基準点数（０～２点）を付けて合計する。
④ 必須項目が実施されていない場合は、０点ではなく－１点として計算する。
⑤ 各ステップ毎に、合計点数を満点数（該当がない項目は含めない）で除して、達成率を求める。
⑥ 各分野の「ステップ１」の達成率が５０％以下の場合は、総合判定は行わないこととする。
(1)鮮魚部門（個別チェック事項）
判 定 基 準チ ェ ッ ク 項 目
手洗い
評価調書 ５ページ①手洗い設備は清潔で整頓され、常に ２点：毎日清掃し清潔に保たれ、周囲には不要な物が放置さ使用できる状態ですか。
れていない。
（必須項目）
１点：清掃されているが不十分、又は整頓されていない。
＜ステップ１＞ －１点：清掃、整頓がされていない。
②手洗い設備には爪ブラシ、洗浄剤、 ２点：点検の体制ができており、全て備えられている。
消毒剤、ペ－パ－タオル等が備えら １点：一部不足している
れていますか。
－１点：備えられていない。
（必須項目）※ ペ－パ－タオル等とは再汚染を防止するため、使い捨ての＜ステップ１＞もの（水滴の飛散防止付きの乾燥機でも可）③手洗い設備は適切な大きさを有して ２点：適切な大きさである。（肘まで洗える大きさ）
いますか。
１点：一
＜ステップ２＞ ０点：適切な大きさではない。
④手洗い設備には温湯が供給できます ２点：全ての手洗い設備に温湯がでる。
か。
１点：－部の手洗い設備に温湯がでる。
＜ステップ２＞ ０点：全ての手洗い設備に温湯はでない。
⑤手洗い設備は自動式、足踏み式、肘 ２点：全ての手洗い設備は洗浄後、再度汚染しない構造であ押し式など使用に際して洗浄後に再る。
度手指を汚染しない構造ですか。
１点：一部の手洗い設備は洗浄後、再度汚染する構造であ（必須項目）＜ステップ３＞る。
－１点：全ての手洗い設備が洗浄後、再度汚染する構造である。
機械器具類
評価調書 ５ページ①流しは清潔で、その周囲は整理整頓 ２点：毎日清掃し清潔に保たれ、周囲には不要な物が放置さされ使いやすい状態ですか。
れていない。
（必須項目）
１点：清掃されているが不十分、又は整頓されていない。
＜ステップ１＞ －１点：清掃、整頓がされていない。
②流しは温湯が供給できますか。
２点：全ての流しに温湯がでる。
１点：－部の流しに温湯がでる。
＜ステップ2＞ ０点：全ての流しに温湯はでない。
③作業台は毎日終業時に洗浄・消毒し ２点：洗浄・消毒・乾燥をしている。
乾燥していますか。
１点：－－１点：洗浄・消毒・乾燥をしていない。
（必須項目）＜ステップ１＞ ※ マニュアルを確認するか従事者に直接質問して確認する。
④作業台は作業の変わる時や、汚れた ２点：作業の変更時や汚れた時などは、洗浄・消毒してか時など必要に応じて洗浄・消毒してら、次の作業を行っている。
いますか。
１点：－
（必須項目）－１点：洗浄・消毒を実施せずに、次の作業を行っている。
＜ステップ2＞ ※ マニュアルを確認するか従事者に直接質問して確認する。

- 12 -

⑤まな板、包丁は必要に応じ洗浄・消 ２点：作業終了時や作業の変更時には、洗浄・消毒（殺菌）
毒（殺菌）し、終業時には洗浄・消等を行い、２次汚染しないよう保管している。
毒（殺菌）及び乾燥し、２次汚染し １点：－
－１点：洗浄・消毒は行っていない。または２次汚染しないよ
ないよう保管していますか。
（必須項目）
う保管していない。
※ 消毒方法は、薬剤による方法・熱湯消毒もしくは紫外線照射による方法のいずれかで可。
※ まな板については、消毒液に浸けるなど汚染のない方法で保管している場合は乾燥を問わない。
＜ステップ１＞ ※ マニュアルを確認するか従事者に直接質問して確認する。
⑥まな板、包丁は用途に応じて使い分 ２点：用途に応じ使い分けしている。
けしていますか。
１点：－（必須項目）＜ステップ１＞ －１点：使い分けはしていない。
⑦布巾は、汚れた都度交換又は洗浄・ ２点：汚れた都度交換又は洗浄・消毒され、清潔な布巾を使消毒していますか。
用している。
（必須項目）
１点：－－１点：清潔な布巾ではない。
※ ペ－パ－タオルを使用している場合は、適切に交換していること。
＜ステップ2＞ ※ マニュアルを確認するか従事者に直接質問して確認する。
⑧ブラシ、スポンジ等は衛生的に管理 ２点：衛生的に管理されている。
されていますか。
１点：－＜ステップ１＞ ０点：衛生的に管理されていない。
⑨容器や器具類は必要に応じ洗浄・消 ２点：作業終了時や作業の変更時には、洗浄・消毒（殺菌）
毒（殺菌）し、終業時には洗浄・消等を行い、２次汚染しないよう保管している。
毒（殺菌）及び乾燥し、２次汚染し １点：－
－１点：洗浄・消毒は行っていない。または２次汚染しないよ
ないよう保管していますか。
（必須項目）
う保管していない。
※ 消毒方法は、薬剤による方法・熱湯消毒もしくは紫外線照射による方法のいずれかで可。
※ 保管は、汚染を受けることがないように、所定の場所で衛生＜ステップ１＞
的に保管すること。
※ マニュアルを確認するか従事者に直接質問して確認する。
⑩冷蔵庫及び冷凍庫の表面（取手等） ２点：定期的に清掃され、送風機に埃やごみはない。
及び内部は清掃され,送風機に埃や １点：清掃はされているが、－部に汚れがある。
ごみがついていませんか。
０点：清掃がされていなく、汚れが多数ある。
＜ステップ１＞⑪冷蔵庫及び冷凍庫内は相互汚染され ２点：原材料、半製品、製品が接触しないように区分して保ないように整理整頓されています
管している。
か。
１点：区分けして保管しているが、－部区分けが不十分である。（相互汚染の可能性はない）
０点：区分けした保管がされていない。（相互汚染の可能性がある。）※製品や半製品はラップなどで覆い、汚染防止措置がとられて＜ステップ１＞いること。
⑫冷蔵庫及び冷凍庫内の温度を毎日、 ２点：毎日、定期的に温度確認をしたものを記録している。
定期的に確認し記録していますか。 １点：－
０点：温度確認をしていない。
※ 冷蔵庫や冷凍庫の温度を集中管理している場合は、温度確＜ステップ3＞
認が実施されていれば自記温度計の記録紙で可とする。

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⑬冷蔵庫及び冷凍庫内の温度計を年に ２点：年に、１回以上校正し、校正値を温度計付近に明示し１回以上校正し、校正値を温度計付ている。
近に明示していますか。
１点：－（必須項目）-1点：校正していない。（校正値を温度計付近に明示していない場合も含む。）＜ステップ3＞ ※ 記録を確認する。
⑭パッカ－、計量器は毎日清掃され清 ２点：毎日清掃され清潔である。
潔ですか。
１点：毎日清掃されているが不十分である。
＜ステップ１＞ ０点：清掃されていない。
⑮木製の器具等は使用していません
２点：木製の器具は、使用していない。
か。
１点：一部使用しているが、殺菌して使用している。
０点：殺菌しないで使用している。
※ まな板の使用は、殺菌の有無に係わらず０点とする。
＜ステップ２＞ ※ 包丁の柄、せいろ、へら、菜箸、竹製品は木製で可とする。
作業場
評価調書 ６ページ①作業場は整理整頓されていますか。 ２点：整理整頓されており、不要な物は放置されていない。
１点：整理整頓されているが、－部に不要な物が放置されている。
０点：整理整頓がされていなく、不要な物が多数放置されて＜ステップ１＞いる。
②作業場は毎日適切に清掃しています ２点：毎日、清掃され清潔が保たれている。
か。
１点：毎日、清掃されてはいるが、不十分である。
（必須項目）＜ステップ１＞ －１点：毎日の清掃がされていない。
③床、壁、天井に破損はありません
２点：破損している箇所はない。（全て補修されている。）
か。
１点：補修がされていない箇所が一部ある。
（必須項目）＜ステップ１＞ －１点：補修がされていない箇所が多数ある。
④換気扇、フード、壁などにカビ、ほ ２点：カビ、ほこりが付着している箇所はない。
こりが付着していませんか。
１点：－部にカビ、ほこりが付着している箇所がある。
＜ステップ１＞ ０点：カビ、ほこりが付着している箇所が多数ある。
⑤結露はありませんか。
２点：結露の箇所はない。
１点：－部に結露の箇所がある。
０点：結露の箇所が多数ある。
※ 結露は発生するが、相当の頻度でふき取るなどの措置が行＜ステップ１＞
われていれば可とする。
⑥作業場内は、適切な温度湿度です
２点：適切な温度湿度である。
か。
１点：－（必須項目）－１点：適切な温度湿度でない。
※ 適切な温度湿度の目安としては、「大量調理施設給食施設
衛生管理マニュアル」(平成９年３月３１日衛食８５号)で示さ＜ステップ１＞
れている温度２５℃・湿度８０％以下が望ましい。
⑦作業場内は、適切な温度湿度になっ ２点：温度湿度を確認し、記録している。
ていることを確認し記録しています １点：－か。
＜ステップ2＞ ０点：記録していない。
⑧床は水切りがしっかりされています ２点：水切りがしっかりされ、床に水溜まりがない。
か。
１点：水切りがされているが、床に水溜まりが一部ある。
＜ステップ2＞ ０点：床に水溜まりが多数ある。
⑨床はキ－プドライシステムを導入し ２点：導入している。
ていますか。
１点：－
０点：導入していない。
※ 《キ－プドライシステム》－不浸透性の床材でコ－ティングし＜ステップ3＞てあり、清掃等の作業時以外は乾燥しているシステム- 14 -

⑩刺身を加工している施設は、刺身室 ２点：刺身の加工をする専用の部屋を設置している。
を設置していますか。
１点：－
０点：設置していない※ 刺身室は完全な個室の設置が望ましいが、パ－テ－ション
で区画されていて、清潔区域として区分けされていれば可＜ステップ2＞とする。（著しい空気の流入がないこと。）⑪刺身室に、他の作業室から排水が流 ２点：排水は流れ込むことはない。
れ込んでいませんか。
１点：－
０点：排水が流れ込む。
※ 刺身室の床が他の作業室より高く傾斜しているか、他の作＜ステップ3＞
業室から流れ込まないような構造であること。
⑫刺身室には、専用の手洗い、専用の ２点：専用の手洗い等全て設置している。
器具、処理用の台及び流しを設置し １点：専用の手洗い等の一部を設置している。
ていますか。
－１点：いづれも設置していない。
（必須項目）＜ステップ3＞⑬刺身室には、温度や湿度を調整でき ２点：刺身室の温度・湿度を調整できる装置が設置されている装置が設置されていますか。
る。
１点：－＜ステップ3＞ ０点：刺身室の温度・湿度調整ができない。
⑭洗浄剤、消毒剤は名称を表示し、定 ２点：名称を表示して、定めた場所に保管している。
められた場所で保管していますか。 １点：名称は表示しているが、定めた場所には保管していない（または、定めた場所に保管しているが、表示していない）＜ステップ2＞ ０点：名称の表示、保管場所が定まっていない。
原材料及び食品等の取扱い ６ページ
①原材料・半製品の受入時及び使用時 ２点：受入時及び使用時には担当者による点検を全ての項目に点検を行っていますか。〔①賞味について行っている。
期限、②鮮度の状態、③包装〕
１点：担当者による点検を一部の項目について行っている。
０点：受入時及び使用時の点検は行っていない。
＜ステップ1＞ ※ マニュアルを確認する。従事者に直接質問して確認する。
②原材料・半製品の受入時点検の記録 ２点：全ての項目について記録している。
を行っていますか。
１点：一部の項目につて記録しいる。
＜ステップ2＞ ０点：記録はしていない。
③原材料・半製品の受入後、室温中で ２点：受け入れ後は直ちに定められた温度で保管している。
長時間放置していませんか。
１点：－
０点：室内に保管していることがある。
※ 常温に保管するものを除く。
＜ステップ1＞ ※ マニュアルを確認する。従事者に直接質問して確認する。
④先入れ先出しを徹底し、その確認を ２点：先入れ先出しを徹底し、その確認を行っている。
していますか。
１点：先入れ先出しを徹底を図っているが、不十分である。
０点：先入れ先出しを徹底していない。
※ 先入れ先出しの徹底について
先入れ先出しは、食品の入荷日や期限表示、製造月日等を記載し、日付順に区分けして保管を行い、期日順に＜ステップ1＞出庫できるような工夫等がされていること。
⑤原材料・半製品の入ったダンボ－ル ２点：速やかに作業室から撤去され、放置されていない。
等の容器は速やかに撤去されていま １点：－
すか。
０点：放置されているものがある。
※ ダンボ－ル等の容器とは、木箱、ラミネート加工、発泡スチロ＜ステップ2＞－ル、プラスチック、金属等の外部から搬入された全ての容器。

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⑥下処理作業は決められた場所で行っ ２点：決められた場所で下処理を行っている。
ていますか。
１点：－０点：決められた場所で行っていない。（下処理を行う場所＜ステップ1＞を決めていない。）⑦パック前の仕掛品の保存について
２点：汚染防止措置や消費・賞味期限管理などを行い衛生的は、汚染防止措置等を行うなど衛生に取り扱っている。
的に取り扱っていますか。
１点：一０点：汚染防止措置や消費・賞味期限管理などを行っていな＜ステップ１＞い。
⑧原材料、半製品・製品等の容器を直 ２点：専用の台やすのこ等が用意され、直接床においていな
接、床に置いていませんか。
い。
１点：－＜ステップ１＞ ０点：直接床においている。
⑨パック時に表示の適正を確認してい ２点：表示内容を確認している。
ますか。
１点：一
＜ステップ１＞ ０点：表示内容の確認はしていない。
⑩刺身などの盛り付けには、手袋や金 ２点：常時、使用している。
箸を使用していますか。
１点：常時は使用していない。
＜ステップ１＞ ０点：使用していない。
⑪刺身作業時には、常時マスクを着用 ２点：常時、着用している。
していますか。
１点：常時は着用していない。
＜ステップ3＞ ０点：着用していない。
排水及び廃棄物
評価調書 ７ページ①排水設備を毎日適切に清掃していま ２点：毎日清掃されており、汚れはない。
すか。
１点：毎日清掃されているが、不十分である。
（必須項目）＜ステップ１＞ －１点：毎日の清掃が行われていない。
②廃棄物容器は毎日清掃し、殺菌消毒 ２点：毎日清掃、消毒されており衛生的に保たれている。
されていますか。（専用の袋の場合 １点：毎日清掃、消毒されているが不十分である。
－１点：毎日の清掃、消毒はされていない。
は、毎日処理しているか）（必須項目）※ 専用の袋を使用している場合は、毎日適正に処理を行って＜ステップ１＞いるか。
清掃用具
評価調書 ７ページ①清掃用具は適切な場所で、衛生的に ２点：専用の場所で、整理整頓され衛生的な保管（保管庫に保管されていますか。
入っているなど）がされている。
（必須項目）
１点：専用の場所で保管しているが、衛生的な保管に不十分である。
－１点：保管する場所が定まっておらず、衛生的な保管がされ＜ステップ１＞ていない。
②清掃用具は作業室以外の場所に置か ２点：清掃用具を作業室以外の場所に保管している。
れていますか。
１点：－
０点：清掃用具を作業室に保管している。

＜ステップ2＞※ 保管する場所には、清掃用具が整理整頓した保管ができていれば、専用の保管庫がない場合も可とする。

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(2)精肉部門（個別チェック事項）・設問が（１）鮮魚部門と同一項目については、その該当する項目を参照してください。
チ ェ ッ ク 項 目
判 定 基 準
手洗い
評価調書 ８ページ①手洗い設備は清潔で整頓され、常に （１２ペ－ジの手洗い①を参照。）
使用できる状態ですか。
（必須項目）②手洗い設備には爪ブラシ、洗浄剤、 （１２ペ－ジの手洗い②を参照。）
消毒剤、ペ－パ－タオル等が備えられていますか。
（必須項目）③手洗い設備は適切な大きさを有して （１２ペ－ジの手洗い③を参照。）
いますか。
④手洗い設備には温湯が供給できます （１２ペ－ジの手洗い④を参照。
か。
ただし、温湯が出ない場合は－１点の採点とする。）（必須項目）⑤手洗い設備は自動式、足踏み式、肘 （１２ペ－ジの手洗い⑤を参照。）
押し式など使用に際して洗浄後に再度手指を汚染しない構造ですか。
（必須項目）
機械器具類
評価調書 ８ページ①流しは清潔で、その周囲は整理整頓 （１２ペ－ジの機械器具①を参照。）
され使いやすい状態ですか。
（必須項目）②流しは温湯が供給できますか。
（１２ペ－ジの機械器具②を参照。）（必須項目）③作業台は毎日終業時に洗浄・消毒し （１２ペ－ジの機械器具③を参照。）
乾燥していますか。 （必須項目）④作業台は作業の変わる時や、汚れた （１２ペ－ジの機械器具④を参照。）
時など必要に応じに洗浄・消毒していますか。（必須項目）⑤まな板、包丁は必要に応じ洗浄・消 （１３ペ－ジの機械器具⑤を参照。）
毒し、終業時には洗浄・消毒（殺菌）及び乾燥し、２次汚染しないよ
う保管していますか。
（必須項目）⑥まな板、包丁は用途に応じて使い分 （１３ペ－ジの機械器具⑥を参照。）
けしていますか。
⑦布巾は、汚れた都度交換又は洗浄・ （１３ペ－ジの機械器具⑦を参照。）
消毒していますか。
（必須項目）⑧ブラシ、スポンジ等は衛生的に管理 （１３ペ－ジの機械器具⑧を参照。）
されていますか。
⑨容器や器具類は必要に応じ洗浄・消 （１３ペ－ジの機械器具⑨を参照。）
毒（殺菌）し、終業時には洗浄・消毒（殺菌）及び乾燥し、２次汚染しないよう保管していますか。
（必須項目）⑩冷蔵庫及び冷凍庫の表面（取手等） （１３ペ－ジの機械器具⑩を参照。）
及び内部は清掃され,送風機に埃やごみがついていませんか。
⑪冷蔵庫及び冷凍庫内は相互汚染され （１３ペ－ジの機械器具⑪を参照。）
ないように整理整頓されていますか。
⑫冷蔵庫及び冷凍庫内の温度を毎日、 （１３ペ－ジの機械器具⑫を参照。）
定期的に確認し記録していますか。

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⑬冷蔵庫及び冷凍庫内の温度計を年に （１４ペ－ジの機械器具⑬を参照。）
１回以上校正し、校正値を温度計付
近に明示していますか。
（必須項目）⑭パッカ－、計量器は毎日清掃され清 （１４ペ－ジの機械器具⑭を参照。）
潔ですか。
⑮スライサ－は毎日清掃され清潔です ２点：毎日清掃され清潔である。
か。
１点：毎日清掃されているが不十分である。
＜ステップ１＞ ０点：清掃されていない。
⑯木製の器具等は使用していませんか。
（１４ペ－ジの機械器具⑮を参照。）
作業場
評価調書 ９ページ①作業場は整理整頓されていますか。 （１４－ジの作業場①を参照。）②作業場は毎日適切に清掃しています （１４ペ－ジの作業場②を参照。）
か。
（必須項目）③床、壁、天井に破損はありませんか。 （１４ペ－ジの作業場③を参照。）（必須項目）④換気扇、フード、壁などにカビ、ほ （１４ペ－ジの作業場④を参照。）
こりが付着していませんか。
⑤結露はありませんか。
（１４ペ－ジの作業場⑤を参照。）⑥作業場内は、適切な温度湿度ですか。 （１４ペ－ジの作業場⑥を参照。）（必須項目）⑦作業場内は、適切な温度湿度になっ （１４ペ－ジの作業場⑦を参照。）ていることを確認し記録していますか。
⑧床は水切りがしっかりされていますか。 （１４ペ－ジの作業場⑧を参照。）⑨生食用食肉等を加工している施設（１５ペ－ジの作業場⑩を参照。
は、生食用加工室を設置しています「刺身」を「生食用食肉等」に、「刺身室」を「生食用加か。
工室」に置き換える。）※ 生食用食肉等とはロ－ストビ－フ、レバ刺し、ハム、ベーコンなどをいう。（加工にはスライスが伴わない小分け作業は入らないこととする。）⑩生食用加工室には、専用の手洗い、 （１５ペ－ジの作業場⑫を参照。
専用の器具、処理用の台及び流し「刺身室」を「生食用加工室」に置き換える。）
を設置していますか。
（必須項目）⑪生食用加工室には、温度や湿度を調 （１５ペ－ジの作業場⑬を参照。
整できる装置が設置されていますか「刺身室」を「生食用加工室」に置き換える。）⑫洗浄剤、消毒剤は名称を表示し、定 （１５ペ－ジの作業場⑭を参照。）
められた場所で保管していますか。
原材料及び食品等の取扱い ９ページ
①原材料・半製品の受入時及び使用時 （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い①を参照。）に点検を行っていますか。〔①賞味期限、②鮮度の状態、③包装〕②原材料・半製品の受入時点検の記録 （１５ページの原材料及び食品等の取扱い②を参照。）
を行っていますか。
③原材料・半製品の受入後、室温中で （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い③を参照。）
長時間放置していませんか。
④先入れ先出しを徹底し、その確認を （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い④を参照。）
していますか。
⑤原材料・半製品の入ったダンボ－ル （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑤を参照。）
等の容器は速やかに撤去されていますか。
⑥下処理作業は決められた場所で行っ （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑥を参照。）ていますか。

- 18 -

⑦パック前の仕掛品の保存について（１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑦を参照。）
は、汚染防止措置等を行うなど衛生的に取り扱っていますか。
⑧原材料、半製品・製品等の容器を直 （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑧を参照。）
接、床に置いていませんか。
⑨パック時に表示の適正を確認してい （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑨を参照。）
ますか。
⑩生食用食肉等の盛り付けには、手袋 （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑩を参照。
や金箸を使用していますか。
「刺身など」を「生食用食肉等」に置き換える）⑪生食用食肉等の作業時には、常時マ （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑪を参照。
スクを着用していますか。
「刺身」を「生食用食肉等」に置き換える）⑫加熱食品を加工している場合は、食 ２点：全ての加熱食品について、中心部温度と加熱時間を測品の中心部温度、加熱時間を測定し定している。
ていますか。
１点：－部の加熱食品について、中心部温度と加熱時間を測定しているか、いづれかを測定している。
０点：測定していない※ 測定は、新製品の作成時及び製品の作成時に頻度を定めて＜ステップ２＞実施する。（例として、３０分に１回、食品１００個に１回など）⑬加熱食品を加工している場合は、食 ２点：記録している。
品の中心部温度、加熱時間を測定し １点：－部について記録している。
記録していますか。
０点：記録していない。
＜ステップ３＞⑭加熱食品のマニュアルを用意してい ２点：各製品群のマニュアルを用意している。
ますか。（中心温度・加熱時間等） １点：用意しているが、内容について不十分である。
０点：用意していない。
※加熱食品のマニュアル
中心温度や加熱時間等の加熱食品を加工（調理）するために必要な事項が記載されていること。
＜ステップ２＞※各製品説明書が整備されていれば可とする。
⑮中心温度計が正常に作動しているこ ２点：中心温度計を年１回以上校正し、校正値を温度計自体とを確認していますか。
に明示している。
（必須項目）＜ステップ３＞ １点：－
-1点：中心温度計の校正はしていない。（校正値を温度計自体にに明示していない場合も含む。）
排水及び廃棄物
評価調書１０ページ①排水設備を毎日適切に清掃していま （１６ペ－ジの排水及び廃棄物取扱い①を参照。）
すか。
（必須項目）②廃棄物容器は毎日清掃し、殺菌消毒 （１６ペ－ジの排水及び廃棄物取扱い②を参照。）
されていますか。（専用の袋の場合は、毎日処理しているか）（必須項目）
清掃用具
評価調書１０ページ①清掃用具は適切な場所で、衛生的に （１６ペ－ジの清掃用具①を参照。）
保管されていますか。
（必須項目）②清掃用具は作業室以外の場所に置か （１６ペ－ジの清掃用具②を参照。）
れていますか。

- 19 -

(3)そうざい部門（個別チェック事項）・設問が（１）鮮魚部門及び（２）精肉部門と同一項目については、その該当する項目を参照してください。
チ ェ ッ ク 項 目
判 定 基 準
手洗い
評価調書１１ページ①手洗い設備は清潔で整頓され、常に （１２ペ－ジの手洗い①を参照。）
使用できる状態ですか。
（必須項目）②手洗い設備には爪ブラシ、洗剤、（１２ペ－ジの手洗い②を参照。）
消毒剤、ペ－パ－タオル等が備えられていますか。
（必須項目）③手洗い設備は適切な大きさを有して （１２ペ－ジの手洗い③を参照。）
いますか。
④手洗い設備には温湯が供給できますか。 （１２ペ－ジの手洗い④を参照。）⑤手洗い設備は自動式、足踏み式、肘 （１２ペ－ジの手洗い⑤を参照。）
押し式など使用に際して洗浄後に再度手指を汚染しない構造ですか。
（必須項目）
機械器具類
評価調書１１ページ①流しは清潔で、その周囲は整理整頓 （１２ペ－ジの機械器具①を参照。）
され使いやすい状態ですか。
（必須項目）②流しは温湯が供給できますか。
（１２ペ－ジの機械器具②を参照。）③作業台は毎日終業時に洗浄・消毒し （１２ペ－ジの機械器具③を参照。）
乾燥していますか。
（必須項目）④作業台は作業の変わる時や、汚れた （１２ペ－ジの機械器具④を参照。）
時など必要に応じに洗浄・消毒していますか。
（必須項目）⑤まな板、包丁は必要に応じ洗浄・消 （１３ペ－ジの機械器具⑤を参照。）
毒（殺菌）し、終業時には洗浄・消毒（殺菌）及び乾燥し、２次汚染しないよう保管していますか。
（必須項目）⑥まな板、包丁は用途に応じて使い分 （１３ペ－ジの機械器具⑥を参照。）
けしていますか。
⑦布巾は、汚れた都度交換又は洗浄・ （１３ペ－ジの機械器具⑦を参照。）
消毒していますか。
（必須項目）⑧ブラシ、スポンジ等は衛生的に管理 （１３ペ－ジの機械器具⑧を参照。）
されていますか。
⑨容器や器具類は必要に応じ洗浄・消 （１３ペ－ジの機械器具⑨を参照。）
毒（殺菌）し、終業時には洗浄・消毒（殺菌）及び乾燥し、２次汚染しないよう保管していますか。
（必須項目）⑩冷蔵庫及び冷凍庫の表面（取手等） （１３ペ－ジの機械器具⑩を参照。）
及び内部は清掃され,送風機に埃やごみがついていませんか。
⑪冷蔵庫及び冷凍庫内は相互汚染され （１３ペ－ジの機械器具⑪を参照。）
ないように整理整頓されていますか。
⑫冷蔵庫及び冷凍庫内の温度を毎日、 （１３ペ－ジの機械器具⑫を参照。）
定期的に確認し記録していますか。

- 20 -

⑬冷蔵庫及び冷凍庫内の温度計を年に （１４ペ－ジの機械器具⑬を参照。）
１回以上校正し、校正値を温度計付
近に明示していますか。
（必須項目）⑭パッカ－、計量器は毎日清掃され清 （１４ペ－ジの機械器具⑭を参照。）
潔ですか。
⑮木製の器具等は使用していませんか。
（１４ペ－ジの機械器具⑮を参照。）
作業場
評価調書１２ページ①作業場は整理整頓されていますか。 （１４ペ－ジの作業場①を参照。）②作業場は毎日適切に清掃しています （１４ペ－ジの作業場②を参照。）
か。
（必須項目）③床、壁、天井に破損はありませんか。 （１４ペ－ジの作業場③を参照。）（必須項目）④換気扇、フード、壁などにカビ、ほ （１４ペ－ジの作業場④を参照。）
こりが付着していませんか。
⑤結露はありませんか。

（１４ペ－ジの作業場⑤を参照。）⑥作業場内は、適切な温度湿度ですか。 （１４ペ－ジの作業場⑥を参照。）（必須項目）⑦作業場内は、適切な温度湿度になっ （１４ペ－ジの作業場⑦を参照。）ていることを確認し記録していますか。
⑧床は水切りがしっかりされていますか。 （１４ペ－ジの作業場⑧を参照。）⑨生寿司等を加工している施設は、生 （１５ペ－ジの作業場⑩を参照。
食用加工室を設置していますか。
「刺身」を「生寿司等」に、「刺身室」を「生食用加工室」に置き換える。）※ 生寿司等には、「生寿司」の他、生食用鮮魚介類使用した「巻きずし」や弁当を含む。
⑩生寿司等の生食用加工室には、専用 （１５ペ－ジの作業場⑫を参照。
の手洗い、専用の器具、処理用の台「刺身室」を「生食用加工室」に置き換える。）
及び流しを設置していますか。
⑪生寿司等の生食用加工室には、温度 （１５ペ－ジの作業場⑬を参照。
や湿度を調整できる装置が設置され「刺身室」を「生食用加工室」に置き換える。）ていますか。
⑫洗浄剤、消毒剤は名称を表示し、定 （１５ペ－ジの作業場⑭を参照。）
められた場所で保管していますか。
原材料及び食品等の取扱い １２ページ①原材料・半製品の受入時及び使用時 （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い①を参照。）に点検を行っていますか。〔①賞味期限、②鮮度の状態、③包装〕②原材料・半製品の受入時点検の記録 （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い②を参照。）
を行っていますか。
③原材料・半製品の受入後、室温中で （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い③を参照。）
長時間放置していませんか。
④先入れ先出しを徹底し、その確認を （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い④を参照。）
していますか。
⑤原材料・半製品の入ったダンボ－ル （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑤を参照。）
等は速やかに撤去されていますか。
⑥下処理作業は決められた場所で行っ （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑥を参照。）ていますか。

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⑦パック前の仕掛品の保存について（１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑦を参照。）
は、汚染防止措置等を行うなど衛生 ※ 調味液やス－プ等を調理・加工したものを保存する場合は、的に取り扱っていますか。
温度管理の徹底が図られていること。
⑧原材料、半製品・製品等の容器を直 （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑧を参照。）
接、床に置いていませんか。
⑨パック時に表示の適正を確認してい （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑨を参照。）
ますか。
⑩生寿司等の盛り付けには、手袋や金 （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑩を参照。
箸を使用していますか。
「刺身など」を「生寿司等」に置き換える。）⑪生寿司等の作業時には、常時マスク （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑪を参照。
を着用していますか。
「刺身」を「生寿司等」に置き換える。）⑫加熱食品を加工している場合は、食 （１９ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑫を参照。）
品の中心部温度、加熱時間を測定していますか。
⑬加熱食品を加工している場合は、食 （１９ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑬を参照。）
品の中心部温度、加熱時間を測定し記録していますか。
⑭加熱食品のマニュアルを用意してい （１９ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑭を参照。）
ますか。（中心温度・加熱時間等）⑮中心温度計が正常に作動しているこ （１９ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑮を参照。）とを確認していますか。
（必須項目）
排水及び廃棄物
評価調書１３ページ①排水設備を毎日適切に清掃していま （１６ペ－ジの排水及び廃棄物①を参照。）
すか。
（必須項目）②廃棄物容器は毎日清掃し、殺菌消毒 （１６ペ－ジの排水及び廃棄物②を参照。）
されていますか。（専用の袋の場合は、毎日処理しているか）（必須項目）
清掃用具
評価調書１３ページ①清掃用具は適切な場所で、衛生的に （１６ペ－ジの清掃用具①を参照。）
保管されていますか。（必須項目）②清掃用具は作業室以外の場所に置か （１６ペ－ジの清掃用具②を参照。）
れていますか。

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(4)青果部門（個別チェック事項）・設問が（１）鮮魚部門と同一項目については、その該当する項目を参照してください。
チ ェ ッ ク 項 目
判 定 基 準
手洗い
評価調書１４ページ①手洗い設備は清潔で整頓され、常に （１２ペ－ジの手洗い①を参照。）
使用できる状態ですか。
（必須項目）②手洗い設備には爪ブラシ、洗浄剤、 （１２ペ－ジの手洗い②を参照。）
消毒剤、ペ－パ－タオル等が備えられていますか。
（必須項目）③手洗い設備は適切な大きさを有して （１２ペ－ジの手洗い③を参照。）
いますか。
④手洗い設備には温湯が供給できますか。 （１２ペ－ジの手洗い④を参照。）⑤手洗い設備は自動式、足踏み式、肘 （１２ペ－ジの手洗い⑤を参照。）
押し式など使用に際して洗浄後に再度手指を汚染しない構造ですか。
（必須項目）
機械器具類
評価調書１４ページ①流しは清潔で、その周囲は整理整頓 （１２ペ－ジの機械器具①を参照。）
され使いやすい状態ですか。
（必須項目）②流しは温湯が供給できますか。
（１２ペ－ジの機械器具②を参照。）③作業台は毎日終業時に洗浄・消毒し （１２ペ－ジの機械器具③を参照。）
乾燥していますか。
（必須項目）④作業台は作業の変わる時や、汚れた （１２ペ－ジの機械器具④を参照。）
時など必要に応じに洗浄・消毒していますか。
（必須項目）⑤まな板、包丁は必要に応じ洗浄・消 （１３ペ－ジの機械器具⑤を参照。）
毒（殺菌）し、終業時には洗浄・消毒（殺菌）及び乾燥し、２次汚染しないよう保管していますか。
（必須項目）⑥まな板、包丁は用途に応じて使い分 （１３ペ－ジの機械器具⑥を参照。）
けしていますか。
⑦布巾は、汚れた都度交換又は洗浄・ （１３ペ－ジの機械器具⑦を参照。）
消毒していますか。（必須項目）⑧ブラシ、スポンジ等は衛生的に管理 （１３ペ－ジの機械器具⑧を参照。）
されていますか。
⑨容器や器具類は必要に応じ洗浄・消 （１３ペ－ジの機械器具⑨を参照。）
毒（殺菌）し、終業時には洗浄・消毒（殺菌）及び乾燥し、２次汚染しないよう保管していますか。
（必須項目）⑩冷蔵庫及び蘇生庫の表面（取手等） （１３ペ－ジの機械器具⑩を参照。
及び内部は清掃され,送風機に埃や「冷凍庫」を「蘇生庫」に置き換える。）
ごみがついていませんか。
⑪冷蔵庫及び蘇生庫内は相互汚染され （１３ペ－ジの機械器具⑪を参照。
ないように整理整頓されていますか。
「冷凍庫」を「蘇生庫」に置き換える。）⑫冷蔵庫及び蘇生庫内の温度を毎日、 （１３ペ－ジの機械器具⑫を参照。
定期的に確認し記録していますか。
「冷凍庫」を「蘇生庫」に置き換える。）- 23 -

⑬冷蔵庫及び蘇生庫内の温度計を年に （１４ペ－ジの機械器具⑬を参照。
１回以上校正し、校正値を温度計付「冷凍庫」を「蘇生庫」に置き換える。）
近に明示していますか。（必須項目）⑭パッカ－、計量器は毎日清掃され清 （１４ペ－ジの機械器具⑭を参照。）
潔ですか。
⑮木製の器具等は使用していませんか。
（１４ペ－ジの機械器具⑮を参照。）
作業場
評価調書１５ページ①作業場は整理整頓されていますか。 （１４ペ－ジの作業場①を参照。）②作業場は毎日適切に清掃しています （１４ペ－ジの作業場②を参照。）
か。
（必須項目）③床、壁、天井に破損はありませんか。 （１４ペ－ジの作業場③を参照。）（必須項目）④換気扇、フード、壁などにカビ、ほ （１４ペ－ジの作業場④を参照。）
こりが付着していませんか。
⑤結露はありませんか。

（１４ペ－ジの作業場⑤を参照。）⑥作業場内は、適切な温度湿度ですか。 （１４ペ－ジの作業場⑥を参照。）（必須項目）⑦作業場内は、適切な温度湿度になっ （１４ペ－ジの作業場⑦を参照。）ていることを確認し記録していますか。
⑧床は水切りがしっかりされていますか。 （１４ペ－ジの作業場⑧を参照。）⑨カットフル－ツ等を加工している施 （１５ペ－ジの作業場⑩を参照。
設は、生食用加工室を設置していま「刺身」を「カットフルーツ等」に、「刺身室」を「生食すか。
用加工室」に置き換える。）※ カットフルーツ等の加工には、「カット野菜等」の生食加工を含む。
⑩生食用加工室には、専用の手洗い、 （１５ペ－ジの作業場⑫を参照。
専用の器具、処理用の台及び流しを「刺身室」を「生食用加工室」に置き換える。）
設置していますか。
⑪生食用加工室には、温度や湿度を調 （１５ペ－ジの作業場⑬を参照。
整できる装置が設置されていますか。
「刺身室」を「生食用加工室」に置き換える。）⑫洗浄剤、消毒剤は名称を表示し、定 （１５ペ－ジの作業場⑭を参照。）
められた場所で保管していますか。
原材料及び食品等の取扱い １5ページ①原材料の受入時及び使用時に点検を （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い①を参照。）
行っていまか。〔①賞味期限、②鮮度の状態、③包装〕②原材料の受入時点検の記録を行って （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い②を参照。）
いますか。
③先入れ先出しを徹底し、その確認を （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い④を参照。）
していますか。
④原材料の入ったダンボ－ル等の容器 （１５ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑤を参照。）
は速やかに撤去されていますか。
⑤下処理作業は決められた場所で行っ （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑥を参照。）ていますか。
⑥パック前の仕掛品の保存について（１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑦を参照。）
は、汚染防止措置等を行うなど衛生的に取り扱っていますか。

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⑦パック時に表示の適正を確認してい （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑨を参照。）
ますか。
⑧カットフル－ツ等の盛り付けには、 （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑩を参照。
手袋を使用していますか。
「刺身など」を「カットフルーツ等」に置き換える。）⑨カットフルーツ等の作業時には、常 （１６ペ－ジの原材料及び食品等の取扱い⑪を参照。
時マスクを着用していますか。
「刺身」を「カットフルーツ等」に置き換える。）
排水及び廃棄物
評価調書１６ページ①排水設備を毎日適切に清掃していま （１６ペ－ジの排水及び廃棄物①を参照。）
すか。
（必須項目）②廃棄物容器は毎日清掃し、殺菌消毒 （１６ペ－ジの排水及び廃棄物②を参照。）
されていますか。（専用の袋の場合は、毎日処理しているか）（必須項目）
清掃用具
評価調書１６ページ①清掃用具は適切な場所で、衛生的に （１６ペ－ジの清掃用具①を参照。）
保管されていますか。
（必須項目）②清掃用具は作業室以外の場所に置か （１６ペ－ジの清掃用具②を参照。）
れていますか。

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３ ＨＡＣＣＰに関する取り組み① 施設のＨＡＣＣＰに関する取り組み状況の１５項目についてチェックを行う。
② 各項目ごとにチェックし、該当する評価点数（０～２点）を付けて合計する。
③ 合計点数を満点数（３０点）で除して、達成率を求める。（除外項目はない。）④ 合計点数が8段階に該当する場合は、各項目の評価点数に０点以下がないことを条件に８段階とし、あった場合は評価段階を１つ下げることとする。
判 定 基 準チ ェ ッ ク 項 目①ＨＡＣＣＰについての講習会を受講 ２点：学習している。
し、学習をしていますか（例えば、 １点：－保健所主催の普及啓発講習会レベ
０点：学習していない。
ル）※ 保健所主催の普及啓発講習会やHACCPに関する講習会等の、１日間程度の講習会を受講している職員がいる。
②ＨＡＣＣＰについての３日間以上の ２点：受講している。
講習会を受講していますか。（北海 １点：－
道主催の専門講習会レベル）０点：受講していない。
※ 北海道主催のHACCP専門講習会等の、３日間程度の専門講習会を受講している職員がいる。
③ＨＡＣＣＰチームを編成しています ２点：ＨＡＣＣＰチームを編成している。
か。
１点：－
０点：ＨＡＣＣＰチームは編成していない。
④製品説明書がありますか。
２点：製品群別に整理し、製品説明書を保存している。
(製品群でよい)
１点：製品説明書はあるが、製品群別整理さていない。
名称、原材料、消費・賞味期限、 ０点：製品説明書はない。
包装形態、注意事項、保存方法⑤施設の図面及び作業動線図がありま ２点：施設の図面（敷地の配置図、施設図面）及び作業動線
すか。
（従業員と食品）図（従業員と食品）のどちらもある。
１点：図面又は作業動線図（従業員と食品）のいずれかがな
い又は作成中である。
０点：施設の図面及び作業動線図（従業員と食品）がない。
⑥作業工程図がありますか。
２点：作業工程図がある。
１点：作業工程図はあるが内容が不十分、又は作成中である。
０点：作業工程図はない。
⑦作業工程に従って作業内容を書き出 ２点：標準作業手順書がある。
し、作業工程の標準作業手順書を作 １点：標準作業手順書はあるが内容が不十分である又は作成成していますか。
中である。
０点：標準作業手順書がない。
⑧現場の作業が、作成した図面、作業 ２点：HACCPチームは、現場の作業が図面、作業動線、作動線図、作業工程図、標準作業手順
業工程図、標準作業手順書と一致しているか確認して書と一致しているか否かをHACCPいる。整合性がとれていない部分がある場合は修正等
チームが確認していますか。
をしている。
１点：確認はしているが、それぞれの整合性がとれていな
い。
０点：確認をしていない。
⑨作成した標準作業手順書等が活用で ２点：標準作業手順書が活用できるか否か従業員に確認してきるか否かを部門担当者に確認している。（従業員の考え方が標準作業手順書に十分反映いますか。
していること）１点：標準作業手順書が活用できるか否か従業員に確認をしているが、現場の考え方が反映されていない。
０点：標準作業手順書が現場で活用できるか否か従業員に確認していない。

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⑩危害分析結果表（危害リスト）がありますか。

⑪重要管理点整理表がありますか。

⑫危害分析の結果を反映させた形で、重要管理点以外の衛生管理の方法、製造工程図、製造工程の標準作業手順
書、施設の図面及び作業動線図等を整理していますか。
⑬記録用紙を作成し、上記管理を実施
し、記録していますか。

⑭記録は、適切な保存期間を定め、保存していますか。

⑮HACCPプランの検証（見直し）を行っていますか。
（別紙見直しに必要な一覧表を基準としてチェック）

２点：危害分析結果表（危害リスト）がある。
１点：危害分析結果表（危害リスト）はあるが、内容について一部不十分である。
０点：危害分析結果表（危害リスト）はない。
２点：重要管理点整理表がある。
１点：重要管理点整理表はあるが、内容について一部不十分である。
０点：重要管理点整理表がない。
※ CCPを設定していない場合には、重要管理点整理表の代替となりいうるものとして、CCPの設定が不要と判断した理由書や代替となり得る管理手段など（OPRPなど）に関する書類の提出を求め、提出された書類の内容に対して評価を行うこと。
２点：代替となる書類がある。
１点：代替となる書類があるが、内容が一部不十分である。
０点：代替となる書類がない。
２点：危害分析けっk差を反映させて衛生管理方法等を整理している。
１点：危害分析結果を重要管理点以外の衛生管理の方法等に反映させていないものもある。
０点：危害分析結果を重要管理点以外の衛生管理の方法等に反映させていない。
２点：記録している。
１点：一部記録していない管理事項がある。
（管理事項の７割以上記録している場合）
０点：記録していない。
２点：適切な保存期間を定め、保存している。
１点：保存しているが、保存期間を定めていない。
（管理事項の７割以上保存している場合）
０点：保存していない。
２点：定期的な検証及び、状況の変化に応じて検証している。
１点：見直しに必要な項目の一部を実施している。
０点：検証していない。（衛生管理マニュアルがない。）※ CCPがある場合は、検証を含む。

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