食文化概論
問1

調理の大量化・社会化によって生じる問題点として、誤っているものはどれか。

１ 衛生面：製造・流通・保管の高度化による安全性の不安
２ 栄養面：栄養価の算出困難による健康上の不安
３ 嗜好面：家庭の味の個性が消失し、嗜好面の画一化を招く。
４ 生活面：受け身の食生活により、調理意欲が減退する。

問２
１

料理人とその時代背景に関する記述として、正しいものはどれか。
鎌倉時代には、公家や武家に仕えた料理人には流派があり、公家には進士流など、武家には四条流などがあった。
２ 江戸時代には外来文化が盛んになり、飲食店増加に伴い庶民の外食の機会も増え、専門職としての料理人が芽生えた。
３ 大政奉還により、大名が抱えていた日本料理の親方たちが部屋と呼ばれる料理人紹介所を閉鎖した。
４ 大正から昭和初期にかけて、西洋風ホテルが各地で開業しはじめ、西洋料理専門の料理人が置かれるようになった。

1

問３ 中国料理の特徴に関する次の文の（して、正しいものはどれか。

）内に入る語句の組合せと「中国料理の 4 大系統の味付けの特徴は、『（ア）淡（甜）、（イ）鹹、（ウ）酸、（エ）辛』である。」
１ ア
２ ア

東
西イ
イ

西
南

ウ
ウ

南北エエ

北
東

３ ア
４ ア

南
北イイ

北
東

ウ
ウ

東西エエ

西
南

問４ 日本・西洋・中国の調理様式の特徴に関する次の文の（に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
「日本の料理の特徴は（中国料理の特徴は（
１２３４ア
ア
ア
ア

目で楽しむ
舌で味わう
目で楽しむ
舌で味わう

ウア）料理、西洋料理の特徴は（）の中イ）料理、）料理とされる。」
―
―
―
―

イ
イ
イ
イ

香りを楽しむ
香りを楽しむ
舌で味わう
目で楽しむ―
―
―
―

ウ
ウ
ウ
ウ

舌で味わう
目で楽しむ
香りを楽しむ
香りを楽しむ問５ 和食（日本の伝統的な食文化）と同時期にユネスコ無形文化遺産に登録（平成 25 年 12 月）されたものとして、正しいものはどれか。
１２
３４

地中海料理 メディテレニアンダイエット
メキシコの伝統料理
トルコのケシケキ（麦かゆ）の伝統
韓国のキムジャン（越冬用のキムチ漬け）文化

2

栄養学

問６

人体の構成成分の記述として、正しいものはどれか。

１ 栄養素からみた人体構成成分は、年齢、性別による差はない。
２ 人体を構成する成分のうち、全体の約 25％が水分である。
３ 人体は約 10 種の元素から構成されている。
４ 人体の構成元素で一番多く含有しているのは酸素である。

問７

栄養素の機能に関する記述として、正しいものはどれか。

１ たんぱく質、脂質、食物繊維を三大栄養素という。
２ たんぱく質は、骨や歯など硬組織の主要構成成分であり、成長、発育、健康維持に不可欠である。
３ 脂質は、効率的なエネルギー源であり、１g につき４kcal のエネルギーを発生する。
４ 炭水化物は、主要なエネルギー源だけでなく、整腸作用や生理的効果がある。

問８炭水化物と食物繊維に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 炭水化物から摂取するエネルギーの割合は、75％以上が望ましく、主なものは砂糖である。
２ 食物繊維は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維があり、いずれも人の消化酵素で分解される。
３ 炭水化物は、炭素、酸素、水素から作られ、エネルギー源となる。
４ 炭水化物は主要なエネルギー源で、１g につき９kcal のエネルギーを発生する。

3

問９

体内の脂質の働きとして、正しいものはどれか。

１ 脂肪酸は、活動エネルギーとして利用されない。
２ 中性脂肪は、脂肪細胞の中に蓄えられており、必要に応じて分解され活動エネルギーになる。
３ コレステロールは体内では合成されないため、食事から摂取する必要がある。
４ HDL コレステロール（通称、善玉コレステロール）が低いほど健康状態がよいとされる。

問 10

たんぱく質に関する記述として、正しいものはどれか。

１ たんぱく質は変性すると消化が妨げられるため、ゆで卵より生卵の方が消化がよい。
２ 体内のたんぱく質は常に合成と分解を繰り返している。
３ 日本人の食事摂取基準（2010 年度版および 2015 年版）では、たんぱく質の耐容上限量が設定されている。
４ たんぱく質の栄養価はアミノ酸スコア（アミノ酸価）の算出で求めることができ、精白米、小麦粉など穀類のアミノ酸スコアはすべて 100 である。

問 11

無機質に関する記述として、正しいものはどれか。

１ カルシウムは血液の凝固作用に関係しない。
２ リンはカルシウム代謝に関係し、骨や歯をつくる。
３ ナトリウムはカルシウムとバランスを保って体液の浸透圧を調整している。
４ 体内の銅の約 70％が血液中に存在し、鉄は銅からヘモグロビンが造られるときに必要となる。

4

問 12

ビタミンに関する記述として、正しいものはどれか。

１

ビタミンには脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンがあり、欠乏すると特有の症状が生じる。
２ 脂溶性ビタミンはビタミン A、ビタミン C、ビタミン E、ビタミン K である。
３ 水溶性ビタミンとはビタミン B 群の総称である。
４ ビタミンの多くは体内で合成ができ、食事から摂取しなくても健康は保たれる。

問 13

次の文の（）の中に入る数値として、正しいものはどれか。

「生物は水なくしては生活できず、水分欠乏による喉の乾きなどの症状や水分の取り過ぎによる水中毒症状は、体内水分が正常値の（）以上増減すると重篤となる。」
１２３４

問 14５％
１０％
２０％
５０％

食品の消化吸収率に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 消化吸収率は、食品の種類や組合せ、加工法や調理法によっても異なり、咀嚼によっても変わる。
２ 栄養素別では、脂質、糖質、植物性たんぱく質、動物性たんぱく質の順に消化吸収率は低い。
３ 食品別では植物性食品より動物性食品の方が消化吸収率は低い。
４ 食物繊維は消化吸収率を高める働きがある。

5

問 15

エネルギー代謝の記述として、正しいものはどれか。

１ 食事をすることによって生体が利用できるエネルギー量を消費エネルギーという。
２ 日常生活活動によって使われるエネルギー量を摂取エネルギーという。
３ 摂取エネルギーと消費エネルギーの収支バランスは体重に影響しない。
４ 消費エネルギーよりも摂取エネルギーの方が大きい場合は体重が増える。

問 16
１２３４

問 1780kcal の摂取量の目安として、正しい組合せはどれか。
ご飯
食パン
バナナ
リンゴ

――――

小さい茶碗１杯（100g）
６枚切り１／２枚分（30g）１／２本（可食部分 50g）
１個（可食部分 300g）

経腸栄養法に関する記述として、誤っているものはどれか。

１ 経腸栄養法とは、経口栄養法と経管栄養法がある。
２ 経口栄養法には、一般食（一般治療食）と特別食（特別治療食）がある。
３ 一般食は、内科的な疾患や栄養素の制限がない一般患者に適しており、栄養状態を良好に保つことを目的としている。
４ 一般食の食事形態は、主菜の形態により常食、軟食、流動食に区別されている。

6

問 18

小児の栄養と発育に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 乳児期の栄養は母乳栄養が最良であり、乳汁栄養から離乳食へ転換する
時期は母乳が与えられなくなってからが適している。
２ 幼児期に食習慣を育てることが一生の健康に役立つため、多様な食品を使ったバランスの良い献立や、偏食にならないような食事のしつけも大切である。
３ 学童期は教育の一環で学校給食が実施されるので、偏食がなくなる時期である。
４ 小児の発育には一定のリズムがなく個人差が大きいため、乳児期、幼児期、学童期に分けて考える必要はない。

問 19１

高齢期の食事に関する記述として、正しいものはどれか。
高齢者の栄養の基本は、良質のたんぱく質を与え、食べやすいように食物繊維は極力少なくすることが望ましい。
２ 動脈硬化を防ぐことを第一の目的として動物性脂質は控えて、植物性脂質、魚油を中心に食事構成を考えることが望ましい。
３ ビタミンや無機質が過剰にならないように、高齢者が好きな野菜や果物は控える。
４ 高齢期は咀嚼力・歯の機能、嚥下力の低下や味覚が鈍くなるので食欲を落とさないように食事を工夫して与えることが望ましい。

問 20

労働栄養に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 労働が激しくなるに従ってエネルギー消費が増加する。
２ 腹持ちをよくするためには、消化しにくい食事が望ましい。
３ 筋肉労働者は、たんぱく質を多く必要とし、ビタミンの必要量も増加する。
４ 糖類やデンプンの摂取が増えるときにはビタミン C の補給に注意する。

7

調理理論
問 21

作業工程と厨房の作業区域の組合せとして、正しいものはどれか。

１ 検収
２ 調理―
―

準清潔作業区域
汚染作業区域

３ 盛り付け４ 食器洗浄――清潔作業区域
清潔作業区域問 22

調理システムに関する記述として、正しいものはどれか。

１ 食材を加熱調理後、冷凍又は冷蔵をせずに運搬し、速やかに提供することを前提とした調理法をクックフリーズという。
２ 食材を調理加工後、冷水または冷風により急速冷却を行い、冷蔵により運搬、保管し、提供時に再加熱して提供することを前提とした調理方法をクックチルという。
３ 真空調理法は、真空包装して高温で加熱調理するため、常温で運搬・保管し、そのまま再加熱せずに提供できる調理法である。
４ ブラストチラーはタンブルチラーに比べ、冷却が速く大量調理向きである。

問 23
１２３４

調理操作に関する組合せとして、正しいものはどれか。
美的調理操作― 浸漬
加熱調理操作― 凍結
化学的調理操作 ― 盛り付け
物理的調理操作 ― 攪拌8

問 24
１２３４

問 25

調理法の特徴に関する記述として、正しいものはどれか。
煮物は、水溶性成分の損失が少ない。
蒸し物は、調理中に焦げやすい。
揚げ物は、脂溶性ビタミンの吸収が良くなる。
炒め物は、油を使うので味がなじみやすい。

加熱調理器具に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 銅なべは熱の伝わり方は良いが、酸や塩分に侵されやすい。
２ 電子レンジでは、水分の蒸発量が小さい。
３ 電磁調理器では、鉄やステンレスの鍋は使用できない。
４ ファンを使用し熱した空気の対流を利用するオーブンをブロイラーと呼ぶ｡

問 26
１２３４

味覚の抑制効果に関する記述として、正しいものはどれか。
かつお節と昆布でだしをとる。
コーヒーに砂糖を入れる。
だし汁に少量の食塩を加える。
すいかに少量の食塩をかける｡

問 27砂糖の調理的特色に関する記述として、正しいものはどれか。

１２３４

でんぷんの老化を促進する。
砂糖の添加量が多いほど、微生物が繁殖しやすく腐敗しやすい。
たんぱく質の凝固を促進し、カスタードプディングを硬く固める｡
ゼリー強度を高め、溶けにくくする。

9問 28
１２３４

問 29

色素成分と色、食品の組合せとして、正しいものはどれか。
カロテノイド色素
クロロフィル色素
アントシアニン色素
フラボノイド色素

―
―
―
―

橙色
赤・紫色
緑色
赤色

―
―
―
―

にんじん、トマト
赤かぶ、紫キャベツ
ほうれんそう、こまつな
肉

小麦粉の調理に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 強力粉中にはグルテンが多いので、天ぷらの衣に適する。
２ アルカリ性のかん水を利用した中華めんでは、伸展性が減少し、色が白くなる。
３ 食塩の添加は、パンの製造においてグルテンの粘弾性を増加する｡
４ 砂糖の添加は、グルテン形成を促進し、粘弾性を増加する。

問 30
１２３４

問 31動物性食品の調理に関する記述として、誤っているものはどれか。
魚のすり身に 2％の食塩を加えて加熱すると、弾力性をもつ。
卵黄は卵白より凝固温度が高い｡
ひき肉に食塩を添加し攪拌すると、結着しやすくなる。
牛乳に酸を加えると、カゼインが凝固する。

揚げ物の記述として、正しいものはどれか。

１ から揚げは、材料に何もつけずに直接揚げる手法（下処理をすることもある）
２ 素揚げは、澱粉や小麦粉をまぶして揚げる手法
３ 衣揚げは、水や卵で溶いた粉を付けて揚げる手法
４ ウニ揚げ、黄身揚げは、材料に味付けをしないで揚げてから、汁に漬け込む手法

10

問 32

蒸し物の記述として、正しいものはどれか。

１ けんちん蒸しは、卵を出汁でのばし、調味料をいれて流し缶で蒸したもの。
２ 桜蒸しは、魚や豆腐などに酒や塩をふり、コンブをしいて蒸しポン酢しょうゆで食べる。
３ 卵豆腐は、けんちん地に片栗粉や卵をつなぎに加えたもので、材料を包み蒸したもの。
４ しんじょ蒸しは、魚介類のすり身に卵白ややまいもなどを混ぜて、蒸したもの。

問 33

焼き物の記述として、正しいものはどれか。

１ ゆうあん焼きは、各種みそを酒やみりんでのばしたものに材料を漬け込んでから焼く。
２ かす漬けは、塩３・麹５・もち米８の比率で合わせたところへ、にしんなどを漬け込み、漬け床を落としてから焼く。
３ ぬか漬けは、酒かすやみりんかすを酒でゆるめたところへ、魚介類を漬け込み漬け床を落として焼く。
４ 西京焼き（西京漬け）は、白みそを酒やみりんでのばしたものに材料を漬け込んでから焼く。

問 34

日本料理の形式に関する組合せとして、正しいものはどれか。

１ 本膳料理 ― お客にお茶を点ててもてなす前に、軽い食事を出す料理
２ 懐石料理 ― 儀式料理の一部として確立し一人一人が膳に向って食事をする形式
３ 精進料理 ― 日常的に家庭で作られる料理
４ 会席料理 ― 自由に気軽に楽しむ宴会形式の料理

11

問 35
１２３４問 36

すしのタネ（握りずしのタネ）の組合せとして、正しいものはどれか。
光りもの
煮物
白身赤身――――

あおりいか、紋甲いか、ヤリイカ
穴子、シャコ、ハマグリ
カツオ、かじきしまあじ、かんぱち、イナダ

すし米の記述として、誤っているものはどれか。

１ 単一銘柄では、すし米の条件を満たすのは難しく、２～３種の米をブレンドする。
２ 米を保管する場合は、精米した状態で保管する。
３ 炊いた時に味香がよく、ツヤがあり、適度な粘り、固さのあるものが良い。
４ 新米よりも、ある時期までは古米を、または古米と新米をブレンドして使う。

問 37

乾物の戻し方に関する記述として、正しいものはどれか。

１ ひじきは、水に２０分位浸して戻し、水の中でもみ洗いしてザル等に入れて砂等を沈ませる。
２ 身欠きにしんは、ヒタヒタの水に２０分位浸して戻し、よく水洗いをする。
３ ぜんまいは、良く洗ってから水に浸して戻して、湯通しをして戻す。
４ きくらげは、かぶる位の米のとぎ汁に一晩浸して戻す。

12

問 38
１２３４

問 39
１２３４

問 40

中国料理で使う材料の油脂類の組合せとして、正しいものはどれか。
麻蠔葷
豆油（マーユウ）
油（ハオユウ）油（フンユウ）油（トウユウ）

―
―
―
―

なたね油
豚 油
ラード
落花生油

中国料理の切り方に関する組合せとして、正しいものはどれか。
条（ティオ）方（ファン）末（モオ）
丁（テイヌ）

―
―
―
―

賽の目切り
正方形切り
薄切り、そぎ切り
みじん切り

中国料理の塩味調味料の記述として、正しいものはどれか。

１ 豆鼓（トウチー）は、大豆と黒豆を原料とし、コウジカビ等を加えて発酵させた調味料である。
２ 麺醤（ミエンチヤン）は、小魚の塩辛の上澄みで、日本のしょっつる、東南アジアのナムプラーにあたる。
３ 魚露（ユールゥー）は、えび類の塩辛のペーストである。
４ 豆腐乳（トウフルゥー）は、トウバンジャンといわれ、ソラマメを原料とした辛みの強いみそである。

問 41
１２３４

中国料理の材料の組合せとして、誤っているものはどれか。
海 参（ハイシエン）
海蜇皮（ハイチョピー）
洋 菜（ヤンツァイ）
燕 窩（イエンオー）

――
―
―

干しなまこ
ふかひれ
糸寒天
燕の巣

13

問 42
１２３４

問 43
１２３４

問 44
１２３４

問 45

中国料理の包丁と用途に関する組合せとして、正しいものはどれか。
薄 刀
厚 刀
彫刻刀
中 刀

―――
―

主に人参や大根の飾り細工に使う。
主に前菜や細かい花形に使う。
主に厚みのある魚切りに使う。
主に料理全般に使う。

各国の代表的な料理に関する組合せとして、正しいものはどれか。
スペイン
ドイツ
ロシア
アメリカ

――――

ニシンの酢漬け、フレステルカ、フォーリコール
ガスパチョ、イワシのフライ、チュロス
キャビア、ボルシチ、ビーフストロガノフ
ローストビーフ、スモークサーモン、トルティーヤ

チーズの主な生産国とチーズ名の組合せとして、正しいものはどれか。
フランス
スイス
オランダ
イタリア

――
―
―

エメンタール、グリュイエール
チェダー、スティルトン
エダム、ゴーダ
ロックフォール、カマンベール

野菜の記述として、正しいものはどれか。

１ アーティチョークは、セロリに似た植物だが、肥大した根を利用する。
根はセロリのような香りがする。
２ ズッキーニは、きゅうりに似ているがかぼちゃの一種である。イタリア
料理やフランス料理に多く使われる。
３ ポアローは、つぼみを丸ごと、または花たくだけを茹でて食べる。
４ セロリアックはねぎの一種で、太くて白い部分は柔らかくて甘味がある。

14

問 46 エスニック料理（東アジア・東南アジア）の組合せとして、正しいものはどれか。
１
２
３
４

韓国
タイ
インドネシアベトナム

問 47

下記の文の（――――

ナシゴレンサムゲタン
ガドガド
トムヤムクン）の内に入る語句として、正しいものはどれか。

「煮出汁は、ソースや煮込み料理、スープの土台となる重要なもので大きく分けると（）とブイヨンとなる。」
１ フォン
２ リェーゾン
３ ルー
４ ブール・マニエ

問 48 フランス料理の地方と料理の特色に関する組合せとして、正しいものはどれか。
１ プロヴァンス地方―

仔羊料理、シードルの産地

２ アルザス地方
３ ノルマンディー地方
４ ブルターニュ地方―――

牛肉の赤ワイン煮、エスカルゴ料理
ブイヤベースなどの魚料理が多い
そば粉のガレットが有名

15

問 49

西洋料理の調理法に関する記述として、正しいものはどれか。

１２
３
４

ポシェは、ワインや出汁等の沸騰寸前の中で茹でる方法。
ソテーは、材料を蒸し器の中で蒸す方法。
グラティネは、材料に焼き汁をかけながら焼く方法。
ブレゼは、材料を砂糖や調味液に漬け込んでから茹でる方法。

問 50
１２３
４

イタリア料理の組合せとして、正しいものはどれか。
アンティパスト
プリモ・ピアット
セコンド・ピアット
ドルチェ

―
―
―
―

第１の皿
前菜
付け合わせ
デザート

16