Vol.50

定年後に開いた蕎麦専門店は地元に根づき、二代目に引継ぎ中
元高浜市職員【きしもと・かずゆき】1973年、高浜市役所入庁。社会福祉協議会事務局長、福祉部長、教育長を歴任後、2011年定年退職。
同年9月、そば処「歳一六」開店。
「およそ40年間にわたる公務員人生で、当時全国に事例のなかった市が株式会社を作るという道筋を作り上げたこと、介護保険制度の先行施策の実施準備において全国を飛び回った日々の3年間、全国規模で教育改革が叫ばれ始めた中、特別職の教育長職として携わったことは、忘れえぬ経験として心の底に残っています」。

岸本 和行さん（73歳）2011年退職

ついて、いつ頃から描かれていたのですか。

――岸本さんは定年退職後のライフプランに当てました。蕎麦打ちの道具は開店前からとしました。開店資金には退職金の一部をスキーに夢中で、スキーのインストラクターてくれたお陰で、苦労なく確保できました。

は、指 導してくれた蕎 麦 店の大 将が紹 介し少しずつ買い集め、食材の仕入れ先についてになろ うかと も 考 えていました。しかし、店のコンセプトを「こだわりの蕎麦屋」と歳頃より漠然と描いていました。
当時は歳の時にがんを発症し全摘出手術を40を置かざるを得なくなったことで、次の目標

う け、体力的にハードなスポーツからは距離――開店に際し、どんな不安がありましたか。のロコミのみで集客することにしました。

し、大々的な宣伝はせず、基本的にお客さん地元・愛知県周辺は蕎麦よりもうどんが「これは蕎麦打ちにのめり込むな」と思ったきっかけとなりました。その時、直観的にに参加したことが、人生を大きく転換する知り合いから誘いをうけ、何となく体験会にすれば何とかなるかなとも考えました。

反面、食の好みは多様なのであえて専門店がつきにくいかもしれないと不安に思ったな地域で蕎麦専門店を開いても、お客さんそばの店」という看板を掲げています。
そん

人 気という地域で、ほとんどが「うどん・ことを鮮明に覚えています。その後、何気――ご家族の反対はなかったのでしょうか。

一切ありませんでした。特に妻は開店前の準備において精力的にたずさわってくれ、感 謝 の 限 り で す。 強 力 な 理 解 者 と 協 力 者

は３カ月間にわたり、店の仕切り方についし、自分なりの蕎麦を挽くこと」と「蕎麦の材料についてこだわったのは「自家製粉なしで、お店は成り立たないですから。てじっくりと現場体験をしました。この時実は国内産に限ること」です。蕎麦の実は

麦店の大将のもとへ通い、蕎麦打ちの本格に、つゆの仕立て方、返しの作り方、だしの国内のいくつかの産地から取り寄せ、最終――開店するにあたっての、こだわりは？

取り 方、天ぷらの揚 げ 方 など、基 本の技に的には２カ所に絞って使用しています。
自 宅 の あ る 土 地 に、 蕎 麦 打 ち 作 業 用 の供しています。器として地元の日展作家さ十割蕎麦とつなぎ一割のざるの２種類を提蕎麦の仕立てについては現在、粗挽きの建物を新築し、既存の建物を改修して店舗――店舗の準備について教えてください。

ついてしっかりと学ぶことができました。

的な指導をうけ、定年退職直後の４月から開店前の１年間は、休日、理想とする蕎私の心に開店への灯をともしました。

ち そ ば 屋 をやろ う！』という１冊の本 が、なしに手にした『田舎で、ひとりで、手打

歳 頃、蕎 麦 打 ち サ ークル を 主 宰 す る――なぜ、蕎麦店を始めようと？

を模索し始めました。

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使用していることも、自身のこだわりです。

んに作っていただいた蕎麦皿や天ぷら皿を以前と変わらない味を提供できるよう精進

何より も励みであり、次に来 店された時、競 技 会 に 参 加 し 続 け ら れ る よ う、 体 力 のまた、夫婦共通の趣味である社交ダンスのネット販 売 なども 展 開していきたいです。

代の読者へ向けてメッすることで、やりがいを維持できています。

代～

経 営 面では「 蕎 麦 専 門 店 」にこだわり、――最後に、維持にも努めていきたいですね。

一番の変化は、ストレスの感じ方ですか――店を始められて、ご自身に何か変化は？

蕎麦店によくあるご飯ものなどは一切置いていません。
当地域では「うどん・そば店」とセージをお願いします。

を継いでもいい」と言い出し、思いきって飲 食 関 係で仕事 をしていた息子が「蕎麦店しさを感じるようになりました。
そんな時、夜営業への要望が出てきて、その対応の難したが、３年ほど経った頃、お客さんからまた、開店当初は昼営業のみとしていまとは言え、人材確保は簡単ではありせん。

人 体 制では手が回らなくなり 始めました。

少しずつ客数も増え、夫婦とパートさんの３況がしばしばありました。
３年目くらいからつかず、
食 材 を多 く廃 棄せざるを得ない状――開店してから大変だったことは何ですか。

生き残りにつながると考えています。

――蕎麦店は、いつまで続けるつもりですか。

続けることが大事なのだと思います。のではなく、自分なりのこだわりの色を出し思っています。他店と競争しようと考えるづくりを続けたことが、良かったのかなとみをし過ぎず、身の丈に合ったところで店を見極めることにしました。それから高望の言葉の通り、まず３年間じっくりと状況りわけ開店に際しては、「石の上にも３年」

を モットーとして始めたからですかね。と「 夢 は で っ か く。 で も、 現 実 は 着 実 に 」ができているのは、なぜだとお考えですか。

――定年後に始めた蕎麦店を長く続けることことができています。

でも、今はプラスのストレスで毎日過ごすいほうがいいですよ。私自身もよく親からなり飛びつくような無謀な行動だけはしなやりたいことが出来たからと言って、いきとに、おのずと巡りあえると思います。

どこかで自分に合ったことや、やりたいこしょう。そ う やって 頭 を 働 かせている と、いし、あれこれと思いを巡らせてもいいでやりたいことを漠然と思い浮かべてもいぐそこに第二ステージはやって来ています。

矢の如し」というように、気が付けば、すなどは考えもしないと思いますが、「光陰

この年代だとなかなか次のステージのこと

立 場 や 責 任 あ る 状 況 に 置 かれ る 年 齢 で す 。

ね。現役時代はマイナスのストレスの塊で夜 営 業 を始めることにしました。夜 営 業は幸いにも、跡を継いでくれる二代目が出

世の中ではヘッドハンティングのようなして営 業したほうが集 客は見 込めますが、代 は、 仕 事 面 で は そ れ な り のとりあえずコースメニューから始めること来たので、自身は跡継ぎのサポートという言葉が飛び交う時代ですが、それはほんの代〜としたものの、私には蕎麦以外の調理経験が形 を 取 り な が ら、可 能 な 限 り 蕎 麦 打 ち に一握りの才能あふれる人のことだと私は考最初の１年くらいは日々の客数の予測がありません。
夜のメニューづくりは無謀とも関わり続けられたらと考えています。人生えています。夢や思いを強く持つことはとでは何よりも大切ではないかと思います。

走らないよう心がけることが、第二ステージになる」と戒められたものです。

「仕事 を変われば変わる度に、三分下がり

ただ、世の中はそんなには甘くないので、思えましたが、様 々な 料 理 本 や 料 理 番 組 な

１００年 時 代と言われるようになり、 歳――どんな時に、やりがいを感じますか。

思いを込めた蕎麦を、お客さんから「美跡継ぎのため、新たな蕎麦の商品研究や――今後やりたいことは？

どで研究し、何とか今日まで来ています。

日々を過ごしていましたが、同じストレス50ても大切ですが、くれぐれも無謀な方向にそこにこだわりを持つことが、小さな店の3050

ではまだまだひよっこかもしれませんからね。

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味しかったよ」と言っていただけることがVol.154

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店舗の立地状況を考慮して、席数は18席のみに限定「奥深い蕎麦打ちの極みに少しでも近づきたい！」というモチベーションを持ち、蕎麦を打っている「歳一六」の屋号は、61歳という開店時の年齢を忘れないようにという単純な動機と遊び心からつけた