令和３年（2021年）５月改正

HACCPに基づく衛生管理導入の評価調書（認証制度用）記入要領（大量調理施設編）

北海道保健福祉部健康安全局食品衛生課

Ⅰ
１

評価調書について評価調書（大量調理施設編）の対象

道内に所在する、原則として同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供、製造する施設。→学校・社会福祉などの給食施設、大型ホテル・旅館、弁当製造施設 等○ 食品衛生法等に基づく許可を要する施設に限りません。

２

実施方法

(1)

ホームページで「評価調書」を入手できますので、各項目について採点、評価（自己評価）を行い、衛生管理の取り組み状況を確認してください。
○評価調書についての疑問点があれば、道庁食品衛生課（TEL011-204-5261）に相談してください。

(2) 自己評価結果に基づき、改善を要する点については、保健所や民間の衛生コンサルタント会社等の助言等を受けるなど、一つ上の段階を目指した衛生管理の取り組みを進めてください。
(3)

・ この評価調書を用いて行った自己評価の結果が段階７又は８の場合は､北海道HACCP自主衛
生管理認証制度における認証を申請することができます。
認証を希望する場合は、登録評価機関（北海道HACCP自主衛生管理認証制度）に直接申請してしてください。
※登録評価機関 … 北海道に登録された民間の衛生コンサルタント会社。北海道ＨＡＣＣ
Ｐ自主衛生管理認証制度における実地調査を行う。
※申請について … 自己評価結果を記したこの調書のほか、定められた必要書類に手数料を添えて申請する必要があります。詳しくはホームページなどで確認して下さい。
・・・・・・・（別紙参照）(4) 衛生管理は継続した取り組みが重要です。現状の取り組みを推進していくとともに、この評価調書を活用して、さらに上位段階を目指しましょう。

3

評価基準
評価基準は、管理運営面や施設面、ＨＡＣＣＰに関する取り組みなどを総合的に採点・評価し、衛生管理の取り組み状況を下記段階に区分し、判定します。
認
証
の
主 体
登録評価機関
認証審査会

評価段階
段階８
段階７
段階６
段階５
段階４
段階３
段階２
段階１

内

容

項目数

HACCPに基づいた高度な自主管理を実施しています。

１４０

HACCPに基づいた自主管理に積極的に取り組んでいます。
HACCPに基づいた自主管理に取り組んでいます。
HACCPに基づいた自主管理に取り組み始めました。
自主管理ができておりHACCPに基づいた取り組みが可能です。
自主管理に積極的に取り組んでいます。
自主管理に取り組み始めました。
もう少し努力しましょう。

- 1 -

４

認証制度用調書の構成(1) 衛生管理の取り組みレベルについて、基本的な衛生管理から最終段階のＨＡＣＣＰの取り組みまで、その取り組み状況が明確になるように、設問をレベルごとに設定しています。
区 分
衛生管理の段階
主な内
容
施設の清掃、器具機材の製造・消毒、従業員の身だしなみ、
ステップ１ 基本的な衛生管理
基本的な食品の取り扱い等
作業の点検・記録、器具機材の保管、食品の二次汚染の防止、
ステップ２ 一般的な衛生管理
従業員の衛生教育、衛生管理マニュアルの作成と実施等
高度な食品の取り扱い、自主検査体制、施設の改修を伴う
ステップ３ 高 度 な 衛 生 管 理
衛生管理の実施等
ＨＡＣＣＰ講習会の受講、ＨＡＣＣＰチームの編成、
ＨＡＣ ＣＰに関する取 り組み
作業工程図の作成、危害分析結果表の作成等(2)５

また、評価項目を「基本的な取り組み」「施設面の取り組み」「管理運営面の取り組み」「作業手順
書の作成と実施」及び「ＨＡＣＣＰに関する取り組み」に区分し、それぞれにステップを設定して、衛生管理レベル向上の目標を把握しやすくしています。
ステップの構成評
価項目
項目数
Ｓ－１ Ｓ－２ Ｓ－３
基本的な取り組み
１２
１２－－
施設面の取り組み
４１
２６
７
８
管理運営面の取り組み
８２
３９
２３
２０
作業手順書の作成と実施
１０
－
１０
－
合
計
１４５
７７
４０
２８
ＨＡＣＣＰに関する取り組み
１５

認証制度用調書の採点方法

各設問の採点方法については次のとおり取り扱ってください。
(1) 各項目は、２点満点（２、１、０点）とする。(○△×的な考え方)※ ⅡのＡの（３）作業手順書のみ、５点満点（５、３、０点）※ 該当がない項目については、採点しない。獲得率を計算する場合も分母から除く。
例）水道水のみを使用水としている施設の採点
チ ェ

ッ

ク

項

必須

目

項目

７使用水の衛生管理
ａ水道水以外（地下水等）の水を使用する場合
は、年１回以上水質検査を実施し、検査結果を１年以上保存していますか。

２点

評価基準点数１点○ □ している

０点

自己評価 評価実施
点数
者点数□ していない↑
評価しない（斜線を引く。
）(2) 「必須項目」欄に○が記載されている項目は、最低限実施が必要な項目（必須項目）を表し、この項目ができていない場合は、０点ではなく－１点と採点する。
必須項目：(1)管理運営基準及び施設基準で、特に重要で再確認が必要な事項(2)衛生管理の基本的要素である「５Ｓ」（整理、整頓、清潔、清掃、躾）(3)生物学的、化学的、物理学的危害が明らかに及ぶため必要な事項
（例）

(3)

獲得率は次により計算します。
獲得率 ＝ 獲得した点数 ／ 評価基準点数の合計 × １００※「評価基準点数」… 採点した項目の満点の点数（２点又は５点）「評価基準点数の合計」は、採点した項目の２倍（又は５倍）となる

- 2 -

例）
「Ⅱ の

Ａ 一般衛生管理

ⅡのＡの(1)を構成する項目数（１）施設面」の獲得率計算の例

４１項目

施設で採点した
項目数

３９項目

１項目あたりの満点は「２点」
ⅡのＡの(1)の
満点の点数

８２点

獲 得 点 数６２点＝

獲得率 ７９％７８点＝※小数点以下は切り捨てて算出

施設で採点した
項目×２

実際の採点内容
２点満点 … ２６項目
１点
… １１項目
０点
…
１項目
－１点
…
１項目

「評価基準点数の合計」「獲得した点数」＝ 獲得した点数 ６２点 ／ 評価基準点数の合計 ７８点 ×１００

各ステップごとに達成率を計算する。
(4)

採点、評価の流れはつぎのようになります。
（評価調書１５ページ「評価集計」参照）①

ステップ１の合計点数に係る達成率が８０％以上と判定された場合は、ステップ２に進む。

８０％未満の場合は、ステップ２には進まず、ステップ１の達成率に応じて評価段階を決定する。（段階１未満～段階２までの判定）② ステップ２の合計点数に係る達成率が８０％以上と判定され、かつ、「Ⅱ ＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理の取組状況」の「Ａ 一般的衛生管理」の「（３）作業手順書（作業マニュアル）の作成及び点検・記録の実施状況」（評価調書１０ページ）に掲げる衛生管理マニュアルがすべて作成され、実施されている場合は、ステップ３に進む。
・

８０％未満の場合は、ステップ３には進まず、ステップ２の達成率に応じて評価段階を決定する。（段階３～段階６までの判定）
・ ８０％以上であっても、評価調書１０ページに掲げる衛生管理マニュアルの作成、実施が一部のみである場合（５０点満点とならない場合）は、段階を一つ下げて段階６と確定する。
③

ステップ３で８０％以上と判定された場合は、「HACCPに関する取り組み」に進む。
８０％未満の場合は、段階７と確定する。

④ 「ＨＡＣＣＰに関する取り組み」の達成率及び判定内容により、段階７又は段階８を確定する。
１）段階８となる条件ア）達成率が８０％以上と判定されていること
イ）必須項目が全て満点（２点）と判定されていること
ウ）０点以下と判定された項目がないこと
上記の条件を一つでも満たしていない場合は、段階を一つ下げて段階７と確定する。
２）段階７となる条件ア）達成率が６０～７９％と判定されていること。
イ）０点以下と判定された項目がないこと。
上記の条件を一つでも満たしていない場合は、段階を一つ下げて段階６と確定する。

- 3 -⑤ 基本的な自主管理、一般衛生管理（施設面）、一般衛生管理（管理運営面）、作業手順書、HACC
Pに関する取り組みのそれぞれの達成率からダイアグラムをつくることにより、全体の衛生管理状況が見えるようになります。
【施設の衛生管理のダイアグラム】

評価点数獲得率※１基本的な自主管理※２一般衛生管理（施設面）※３一般衛生管理（管理運営面）※４作業手順書％％％％※５HACCPに関する
取組み

- 4 -

％

（別紙）

「北海道ＨＡＣＣＰ自主衛生管理認証制度」
１

対象者
①
②

２

食品関係営業者等で、認証を受けることを希望する者。
食品衛生法等に基づく許可を要する施設には限らない。

実地調査の実施者
認証制度(段階７、８)：北海道HACCP自主衛生管理認証制度における登録評価機関の評価員

３

認証又は評価の方法①

認証を希望する食品関係営業者等は、評価調書に基づき自己評価を行い、・段階７以上の場合 → 登録評価機関に手数料を添えて直接、認証を申請② 認証申請書を受理した登録評価機関の評価員（※）が、提出された評価調書等を用いて、実地調査を実施。
（※）評価員の資格
食品衛生（ＨＡＣＣＰに関することを含む）に関する実務に３年以上従事した経験を有する者であって次の各号に定める資格のいずれかを有する者。
（１）食品衛生法第３０条に規定する食品衛生監視員の資格を有する者（２）食品衛生法第４８条に規定する食品衛生管理者になり得る資格を有する者（３）HACCPに関する高度な研修を修めた者③（１）②の調査結果に基づき、登録評価機関から、北海道ＨＡＣＣＰ自主衛生管理認証制度実施
要領（以下「要領」という。）の審査依頼書（別記第５号様式）に、別表の２に定める必要書類を添えて、認証審査会に審査依頼を行う。なお、申請者は手数料の納付が必要。
（２）審査依頼に基づき、認証審査会において認証の可否について判定を行う。
（３）認証審査会事務局は、認証された食品関係営業者等に対し、要領に定める認証書（別記第６号様式）に、評価員が評価した結果を記載した評価調書を添付して、申請者に交付する。
４

評価の有効期間認証制度における認証の有効期間は３年間。

- 5 -

Ⅱ

Ⅰ

評価基準チェックシートの採点方法

基本的な自主管理の取り組み状況①チェック項目は１２項目。
②各項目ごとに点数（０～２点）を付けて合計する。
③必須項目が実施されていない場合は、０点ではなく－１点として計算する。
④合計点数を満点数（該当がない項目は含めない）で除して、評価段階を決定する。
ここで、評価段階が３段階以上になった場合、それ以降のチェックを行う。２段階以下の評価の場
合は、それが確定の段階となる。（以降のチェックは確定した段階に影響しない。）
チェック項目判定
基
準①経営責任者等は、自主的な衛生管理に積極的 ２点：経営責任者は自主的な衛生管理に積極的に取りに取り組む意欲がありますか。
組む意欲がある。
１点：－
０点：意欲がない。
②従業員（パートを含む。以下同じ）は、衛生 ２点：過去１年以内に講習、研修を受けている。
管理に関する何らかの講習・研修を受けてい １点：過去３年以内に講習、研修を受けている。
ますか。
-1点：過去３年以内に講習、研修を受けていない。
（必須項目）③従業員の衛生管理について、毎日チェックを ２点：服飾、健康状態、爪、傷の有無について全てチ
行っていますか。（衛生管理とは、①服飾、
ェックしている。
②健康状態、③爪及び手指の傷を言います。
） １点：上記チェック項目の内１項目以上チェックしている。
（必須項目）-1点：全くチェックしていない。
④従業員に対して、手洗いや清掃方法、衛生管 ２点：研修会、朝礼等口頭で周知している。
理について周知するような機会を設けていま １点：ポスター、掲示板等文書で周知している。
すか。
-1点：周知していない。
（必須項目）⑤冷蔵庫及び冷凍庫の温度について、毎日チェ ２点：毎日チェックを行っている。
（目視のみも可）ックを行っていますか。
１点：－０点：毎日チェックを行っていない。
⑥原材料受入時に衛生的チェック（品温、外観 ２点：品温、外観異常、異物付着、期限表示の内３項
異常、異物付着、期限表示等）を行っていま
目以上チェックしている。
すか。（品温については氷の有無の確認でも １点：例示した項目の内１項目以上チェックしている。
可）
０点：何もチェックしていない。
※ 品温の確認は氷の有無の確認でも可⑦製品及び半製品について、何らかの衛生的チ ２点：異物混入、外観異常、温度管理、細菌検査、添ェック（異物混入､外観異常、温度管理、細加物使用状況、金属探知、期限表示の内３項目
菌検査、添加物使用状況、金属探知、期限表
以上チェックしている。
示等）を行っていますか。
１点：例示した項目の内１項目以上チェックしている。
０点：何もチェックしていない。
⑧製造室や機械器具の清掃状態について、チェ ２点：１日１回以上チェックしている。
（目視のみも可）ックを行っていますか。
１点：－（必須項目）-1点：チェックしていない。
⑨製造管理に関する記録がありますか。
２点：原材料受入量、、製品数量、品温、室温、製造時（製造管理とは、原材料受入量、製品数量、間の内３項目以上記録している。
品温、室温、製造時間等を言います。）
１点：例示した項目の内１項目以上記録している。
（必須項目）-1点：記録していない。

- 6 -チェック項目判定
基
準⑩何らかの自主検査（衛生検査・工程検査・品 ２点：衛生検査、工程検査又は品質検査のうち１項目
質検査）を実施していますか。
以上実施している。
１点：－
０点：実施していない。
※ 衛生検査とは規格基準等の検査をいいます。
※ 工程検査とは中間製品及びラインの拭き取り検査等をいいます。
※ 品質検査とは官能検査、規格基準以外の細菌検査をいいます。
⑪施設の中で、衛生管理の改善及び向上につい ２点：話し合いの場を設けている。
（記録に残してある）て話し合っていますか。
１点：話し合いの場を設けている。
（記録に残していない）
０点：話し合いの場を設けていない。
⑫製造工程や保守点検等において、異常があっ ２点：連絡体制が整っている。（文書化している）
た場合や事故発生時及び苦情対応時の連絡体 １点：連絡体制が整っている。（文書化されていない）
制を決めていますか。
０点：連絡体制がない。

- 7 -

Ⅱ HACCPの考え方に基づく衛生管理の取り組み状況
Ａ 一般衛生管理①施設面は４１項目、管理運営面は８２項目、作業手順書のチェック項目は１０項目。
②各項目ごとに点数（０～２点。（３）作業手順書は５，３，０点）を付けて合計する。
③必須項目が実施されていない場合は、０点ではなく－１点として計算する。
④合計点数を満点数（該当がない項目は含めない）で除して、評価段階を決定する。
⑤評価が段階７以上となる場合は、（３）作業手順書の作成及び点検・記録が全て実施されていること。（この条件を満たさない場合は、評価段階を６とする。）（１）施設面：施設の状況を見て実施している項目をチェックします。
チェック項目判定基準
１ 施設の周囲・構造・配置・作業区分① 施設の周囲・構造
a 施設は隔壁等により不潔な場所から完全 ２点：トイレ、廃棄物保管庫等の不潔な場所から完全に区画されており、原材料、製品の搬出入に区画されており、原材料、製品の搬出入口や口や従業員の出入り口は、舗装されていま
従業員の出入り口が舗装されている。
すか。
１点：一部で区画又は舗装されていない。
０点：区画、舗装されていない。
b 更衣場所は、従事者の数に応じた十分な ２点：更衣する場所が独立した部屋になっている。
広さがあり、作業場への出入りが容易な位 １点：更衣する場所が作業場の一部にスペース又はコ
置にありますか。
ーナーとしてある。（作業に影響のないこと）（必須項目）-1点：ない。
c 従業員の通勤等の外衣と作業衣が、更衣 ２点：外衣と作業衣の交差汚染がない。
設備の中で交差汚染していませんか。
１点：－０点：外衣と作業衣の交差汚染がある。
② 作業区分及び作業動線
a 作業区分（汚染区分、非汚染区分）につ ２点：作業区分について検討し改善している。
（検討のいて検討していますか。
結果、改善が必要ない場合も含む）（必須項目）
１点：作業区分について検討しているが改善が見られない。
-1点：作業区分についての検討をしていない。
b 工程中に交差汚染が生じないように、設 ２点：工程中に交差汚染が生じないように設備機器が備機器を配置していますか。
配置されている。
（必須項目）
１点：工程の一部に交差汚染の危険性がある。（１ケ所程度）-1点：交差汚染を考えた設備配置になっていない。
c より清潔な作業区域に入る場合に、手指、 ２点：汚染持込を防止するため手洗設備、足洗設備、靴、作業着からの汚染の持込を防止するた
ロール式粘着テープがある。（作業衣、靴を交換めの設備がありますか。
する場合も含む）
１点：汚染を防止する設備が一部整備されていない。
０点：汚染を防止する設備がない。
d 台車等運搬用具は、作業区域で使い分け ２点：作業区域ごとにそれぞれ専用のものがある。
るよう配置していますか。
１点：－
０点：使い分けをしていない。
e 食品の放冷、盛り付け等を衛生的に行う ２点：十分な広さの場所がある。
場所がありますか。
【弁当屋、仕出屋のみ】 １点：場所はあるが十分な広さではない。
０点：場所がない。
２ 床､壁､天井、採光及び換気
a 平滑で不浸透性又は耐水性で、洗浄消毒 ２点：床、壁、天井は耐水性であり洗浄消毒が容易にが容易にできますか。
できる構造である。
（必須項目）
１点：一部容易にできない構造である。
-1点：床、壁、天井の耐水性措置がとられていないこと及び洗浄消毒が容易にできない。

- 8 -チェック項目
判定基
準
食品に影響を与える臭気、有害な煙、蒸 ２点：十分な換気能力のある設備がある。
気を排出するための、十分な換気能力の設 １点：あるが不十分。
備がありますか。
-1点：十分な換気能力のある設備がない。
（結露の発生（必須項目）がある場合を含む）
c 作業場内には、十分な採光が得られる設 ２点：十分な採光が得られる設備がある。
備がありますか。
１点：あるが不十分。
（必須項目）-1点：十分な採光が得られる設備がない。
d 照明設備は、食品がむき出しになってい ２点：食品がむき出しになっている製造ライン上の全る製造ライン上の全てで飛散防止措置が取ての照明設備が飛散防止措置を取っている。
られていますか。
１点：製造ライン上の一部の照明装置で飛散防止措置が取られていない。
０点：照明装置の飛散防止措置が取られていない。
３ そ族昆虫防止設備
a 出入り口及び作業場内には、防虫設備を ２点：防虫設備がある。
整えていますか。
（防虫設備とは、風除室、 １点：一部防虫設備が不足している。
エアーカーテン、樹脂製カーテン、網戸、 -1点：防虫設備がない。
殺虫灯、捕虫器をいいます。）（必須項目）
b 排水溝、下水溝には、ねずみの侵入を防 ２点：ねずみの侵入を防ぐ設備がある。
ぐ設備がありますか。
（設備とは、排水蓋、 １点：一部侵入防止設備がない。
金網等をいいます。）-1点：ねずみの侵入を防ぐ設備がない。
（必須項目）
４ 洗浄設備等a 食品を汚染しない適切な場所に、食品、 ２点：食品を汚染しない場所に十分な設備があり、用機械器具及び容器を洗浄するための十分な
途別に相互汚染がない。
能力を有する設備（流し、洗浄設備）及び １点：流し、洗浄設備の大きさ又は能力が不足してい給湯設備がありますか。
る、用途区分が不明確である、相互汚染のおそ※ 流しは用途別に相互汚染がないよう設れがある、又は給湯設備がない。
置され、加熱調理用食材、非加熱調理用 -1点：専用の流し、洗浄設備がない。
食材、器具の洗浄等に用いる流しが別に設置されていること。
（必須項目）b 洗浄設備等の排水溝は、排水が飛散ない ２点：飛散しない構造である。
構造ですか。
１点：一部飛散が見られる。
０点：飛散し周囲を汚染している。
c 十分な数の清掃用具及び清掃用具保管庫 ２点：十分な数の清掃用具及びその保管庫がある。
（専用の保管場所でも良い）がありますか。 １点：清掃用具又は保管庫のいずれかが不足。
（必須項目）-1点：十分な数の清掃用具及び保管庫がない。
d ホースの口が床に接触しないようフック ２点：ホースのフック等を必要な場所に全て設けてい等の設備を設けていますか。
る。
１点：ホースのフック等の数が不足している。
０点：ホースのフック等がない。
e 食品を汚染せず、かつ従業員が使用しや ２点：従業員が使用しやすい場所に専用の流水受槽式
すい場所に、専用の流水受槽式手洗い設備の手洗い設備があり、洗浄剤・消毒剤、使い捨
及び洗浄剤・消毒剤、使い捨てペーパータてペーパータオル、温風乾燥機等を備えている。
オル等を備えていますか。
１点：手洗い設備は備えられているが、洗浄剤・消毒（必須項目）
剤、使い捨てペーパータオル等がない又は設置場所が不適切である-1点：専用の流水受槽式の手洗い設備がない。
f 手洗い設備には温湯が供給できますか。 ２点：温湯が出る。
１点：一部の手洗い設備に温湯が出ない。
０点：全ての手洗い設備に温湯が出ない。
b

- 9 -

チェック項目

判

g

定

基

準

手洗い設備は作業区分ごとに従業員数に ２点：従業員数に応じた数を設置している。
応じた数を設置していますか。
１点：作業区分ごとに設置されているが設置数が不足（必須項目）している。
-1点：作業区分ごとに設置されてなく、数も不足している。
h 手洗い設備は適切な大きさを有していま ２点：適切な大きさである。（肘まで洗える大きさ）
すか。
１点：－０点：適切な大きさでない。
i 手洗い設備は自動式、足踏み式、肘押し ２点：全ての手洗い設備は洗浄後、再度汚染しない構式など使用に際して洗浄後に再度手指を汚造である。
染しない構造ですか。
１点：一部の手洗い設備は洗浄後、再度汚染する構造（必須項目）
である。
-1点：全ての手洗い設備が洗浄後、再度汚染する構造である。
５ 設備機器及び容器
a ペンキの剥がれやサビはないですか。
２点：ペンキの剥がれ、サビがない。
１点：一部ペンキの剥がれ、サビがある。（食品に混入する恐れがない）
０点：ペンキの剥がれ、サビがある。
（食品に混入する恐れがある）
b 食品に直接触れる可能性のある設備・器 ２点：木製部分が露出している設備・器具はない。
具で、木製部分が露出しているものはあり １点：一部木製部分が露出している設備・器具がある。
ませんか。
（食品を汚染する可能性はない）（必須項目）-1点：木製部分が露出している設備・器具がある。
（食品を汚染する可能性がある）
c 適切に洗浄・殺菌ができる構造ですか。 ２点：全ての設備・器具の洗浄・殺菌ができる。
（必須項目）
１点：一部洗浄・殺菌ができない。
-1点：洗浄・殺菌ができない設備・器具が多い。
d 食品に直接触れる可能性のある機器や分 ２点：衛生的に保管する場所がある。
（保管庫、扉付き
解された器具等を、衛生的に保管する場所の棚、ビニールで覆う等汚染の可能性がない）（外部から汚染されない構造）はあります １点：衛生的に保管する場所が少ない、又は保管してか。
いる器具等に一部汚染の可能性がある。
０点：衛生的な保管場所がない、又はあるが不衛生である。
e 容器・器具類は、食品用と非食品用、原 ２点：容器・器具は用途に応じて専用のものがある。
材料用と最終製品用、生食用と加熱加工用 １点：容器・器具は用途に応じて使用しているが、一等、用途に応じて専用に用意されています
部兼用のものがある。
か。
（一部兼用している場合は、洗浄殺菌など汚染防止措置を取っていること）
０点：容器・器具の用途に応じた使い分けをしていな
い。
６ 計器類
a 加熱､冷却､加圧及び貯蔵するための設備 ２点：温度、圧力等を正確に調整する装置がありそれに、温度、圧力等を正確に調整する装置がらの表示が見やすいところにある。
あり、かつ、その温度、圧力等の数値の表 １点：調整がアバウト又は表示が見にくい。
示が見やすいところに設置していますか。 -1点：調整装置がない又は表示がない。
（必須項目）b はかりやメスシリンダー等、食品や添加 ２点：はかり、メスシリンダー等必要な計器類を備え物を計量するための必要な計器類を備えて
ている。
いますか。
１点：－
０点：備えていない、又は計器類が使用できる状態でない。
- 10 -

チェック項目判定基
準
７ 給水設備及び排水設備
a 飲用に適すると認められる水を、十分に ２点：飲用に適する水を十分供給する設備がある。
供給できる設備がありますか。
１点：－（必須項目）-1点：飲用に適する水を供給する設備がない。
b 水道水以外の水（地下水等）を使用する ２点：殺菌又は除菌できる設備がある。
場合は、殺菌又は除菌できる設備がありま １点：－すか。
-1点：殺菌又は除菌できる設備がない。
（必須項目）※ 水道水のみの使用の場合はチェック不要です。
c 貯水槽を使用する場合は、清掃しやすく、 ２点：貯水槽は清掃しやすく、鳥の糞、雨水、そ族昆
鳥の糞、雨水、そ族昆虫等の混入によりそ虫等の混入しない構造になっている。
の水が汚染されない構造になっています
１点：貯水槽は清掃しにくいが、鳥の糞、雨水、そ族
か。
昆虫等の混入しない構造になっている。
（必須項目）-1点：貯水槽は清掃しにくい構造で、鳥の糞、雨水等による汚染の可能性又はそ族昆虫が侵入する可能性がある。
※ 貯水槽を使用していない場合はチェック不要です。
d 排水設備は適切(排水溝内の破損がなく、 ２点：適切に排出、処理できる構造である。
（勾配があ勾配がある。)に排出､処理（沈殿、濾過・り、破損がない）
活性汚泥・その他の方法）できる構造です １点：一部に破損がある又は水たまりがある。
か。
-1点：適切に排出していない。
（必須項目）
e 作業台や機械､装置等からの水は、床に流 ２点：床に直接水を流していない。
さずに排水溝に導かれる構造ですか。
１点：床に直接水を流さない措置を講じているが、一部床に水を流している。
０点：床に直接水を流している。
８ 廃棄物の処理及び便所
a 廃棄物を作業場外で保管する場合、廃棄 ２点：貯蔵設備は十分な容量があり汚液、汚臭の漏れ物貯蔵設備は十分な容量があり、汚液及びがない蓋付きの構造である。
汚臭の漏れがないよう蓋付きの構造です
１点：貯蔵設備は十分な容量があるが、汚液、汚臭のか。
漏れがある。
（必須項目）-1点：貯蔵設備の容量が不十分で、汚液、汚臭の漏れがある。
b 作業場内で使用する廃棄物容器は、蓋の ２点：作業場内で使用している廃棄物容器が全て蓋なないもの又は足踏み式のものですか。
し又は足踏み式のものである。
１点：作業場内で使用している廃棄物容器の一部が蓋なし又は足踏み式でない。
０点：作業場内で使用している廃棄物容器が全て蓋なし又は足踏み式でない。
c トイレの出入り口が直接作業場内に面し ２点：トイレの出入り口が直接作業場内に面してない。
ていませんか。
１点：－０点：トイレの出入り口が直接作業場に面している。
d トイレ内に流水受槽式手洗い設備及び洗 ２点：トイレ内に流水受槽式手洗い設備及び洗浄剤・浄剤・消毒剤を備えていますか。
消毒剤を備えている。
（必須項目）
１点：トイレ内の流水受槽式手洗い設備に洗浄剤・消毒剤がない。（使用されていない場合も該当します。）-1点：トイレ内に流水受槽式手洗い設備及び洗浄剤・消毒剤を備えていない。
e トイレの出入りで手を汚染することはあ ２点：出入りで直接手を汚染しない方法である。
りませんか。
１点：－
０点：出入りで手を汚染する方法である。
f トイレ専用の履物を用意していますか。 ２点：トイレ専用の履物がある。
１点：－
０点：トイレ専用の履物がない。
- 11 -

（２）管理運営面：施設の状況を見て実施している項目をチェックします。
チェック項目評価
基
準１ 施設設備・機械器具の衛生管理及び保守点検① 施設周囲の管理
a 植栽は手入れしていますか。
２点：植栽は手入れしている。（鳥の巣がない、雑草が伸びていない。）
１点：一部手入れされていない部分がある。
０点：植栽の手入れをしていない。
b 不要なものは置いていませんか。
２点：不要なものは置いていない。
１点：－
０点：不要なものを置いている。
c 舗装の亀裂や水溜りはありませんか。
２点：舗装に亀裂や水溜りがない。
１点：舗装の一部に亀裂や水溜りがある。
０点：舗装に亀裂や水溜りがある。
② 作業場等の管理
a 作業場及び保管設備等は、整理整頓され、 ２点：作業場内、保管設備等に不要なものは置いてい不要なものは置いていませんか。
ない。
（必須項目）
１点：不要なものは置いていないが、整理整頓されていない。
-1点：不要なものが置かれている。
b 床、壁、天井、窓、扉等に破損や故障は ２点：床、壁、天井、窓、扉等に破損又は故障していありませんか。
る箇所がない。
（必須項目）
１点：一部に破損又は故障している箇所がある。
-1点：破損又は故障している箇所が目立ってある。
c 適切に清掃していますか。（カビ、サビ、 ２点：カビ、サビ、残渣のこびりつきがない。
残渣のこびりつきはありませんか。）
１点：一部にカビ、サビ、残渣のこびりつきがある。
（必須項目）-1点：カビ、サビ、残渣のこびりつきがある。
d 清掃用具は適切な場所で衛生的に保管さ ２点：適切な場所で、整理整頓され衛生的な保管がされていますか。
れている。
（必須項目）
１点：適切な場所で保管しているが、衛生的な保管に不十分である。
-1点：適切に保管する場所が定まっておらず、衛生的な保管がされていない。
（定められた場所に保管していない。
）
e ホースの口が床に接触しないように取り ２点：ホースの口が床に接触していない。
（フックはあ
扱っていますか。
るが適切に取扱っていない場合は不可とする。）
１点：ホースの口を床に接触させないことが一部徹底されていない。
０点：ホースの口が床に接触している。
f 食品に影響を与える臭気、有害な煙、蒸 ２点：臭気、有害な煙、蒸気等を適切に排気している。
気等は、適切に排気していますか。
１点：排気が不十分であるが、危害発生の可能性が小さい。
０点：臭気、有害な煙、蒸気等を排気していない。
g 作業場内に結露が生じていませんか。
２点：製造ライン上に結露がない又は結露による食品への汚染防止措置（製造ラインをカバーする又は結露を定期的にふき取る）が取られている。
１点：製造ライン上に結露が生じており、食品への汚染防止措置が一部不十分である。
０点：製造ライン上に結露が生じており、食品への汚染防止措置が取られていない。

- 12 -

チェック項目評価
基準
手洗い設備及び洗浄設備は、清潔で常に ２点：手洗い設備及び洗浄設備は、清潔で使用できる
使用できる状態ですか。
状態である。
（必須項目）
１点：手洗い設備及び洗浄設備は設置されているが、その設備が小さいなど使用しにくい。
-1点：手洗い設備及び洗浄設備がない又は手洗い設備、洗浄設備は設置されているが使用できる状態ではない。
i トイレは、定期的に清掃、消毒していま ２点：定期的に清掃、消毒している。
すか。
１点：不定期である、又は不十分である。
（必須項目）-1点：清掃、消毒されていない。
③ 食品取扱設備等の管理
a 設備器具は、適切に洗浄、消毒又は殺菌、 ２点：設備器具は適切に洗浄、消毒又は殺菌、乾燥さ乾燥していますか。
れている。
（必須項目）
１点：設備器具の洗浄、消毒又は殺菌、乾燥などが一部不十分である。
-1点：設備器具は適切に洗浄、消毒又は殺菌、乾燥されていない。
b 器具、容器包装並びに分解した部品は、 ２点：所定の場所に衛生的に保管している。
所定の場所に衛生的に保管していますか。 １点：所定の場所に保管しているが、汚染を受ける可（必須項目）能性がある。
-1点：保管場所がなく衛生的に保管していない。
c 温度計、圧力計、はかり、金属探知機等 ２点：工場で使用している温度計、圧力計、はかり、は、保守点検及び校正を適正に行っていま
金属探知機等の保守点検及び校正を適正に行っすか。
ている。
（必須項目）※ 機器類自体の表示が適切に修正されない場合は、表示部付近に校正値を明記すること。
１点：工場で使用している温度計、圧力計、はかり、
金属探知機等の一部に保守点検及び校正を行っていないものがある。
-1点：工場で使用している温度計、圧力計、はかり、
金属探知機等の保守点検及び校正を行っていない。
d 熱媒体（水、油等）や潤滑油等を必要と ２点：食品に混入しないように取扱っている。
するものは、それらが食品に混入しないよ １点：－
うに取扱っていますか。
０点：食品に混入する恐れがある。
he

容器・器具類は食品用と非食品用、原材 ２点：用途別に使い分けている。
料用と最終製品用、生食用と加熱加工用等、１点：用途別に使い分けはしているが、その分け方が用途に応じて使い分けていますか。
曖昧である。
０点：用途別に使い分けをしていない。
２ 従業員の衛生管理
a 作業時には衛生的な専用の作業衣、靴を ２点：衛生的な専用の作業衣及び靴を使用している。
使用していますか。
１点：専用の作業衣、靴ではあるが、衛生面が不十分（必須項目）である。
-1点：専用の作業衣及び靴ではない。
b 帽子、ヘアネット、手袋を使用する場合 ２点：専用の帽子、ヘアネット、手袋を適正に使用しは、清潔で専用のものを正しく使用してい
ている。
ますか。
１点：専用の帽子、ヘアネット、手袋ではあるが、衛生面が不十分である。
０点：専用の帽子、ヘアネット、手袋を適正に使用していない。

- 13 -

チェック項目評
価
基準
貴金属、装飾品を身につけていませんか。 ２点：貴金属、装飾品（指輪、ピアス等）を身に付け（必須項目）ていない。
１点：－-1点：貴金属、装飾品を身につけている。
d 作業場に私物等不要なものを持ち込んで ２点：作業場内に従業員の私物等を持ち込んでいない。
いませんか。
１点：－（必須項目）-1点：作業場内に私物等を持ち込んでいる。
e 入室時や、より清潔度の高い作業を行う ２点：手洗い、靴の洗浄又は履き替えを行っている。
前には、手洗い、靴の洗浄又は履き替え等 １点：手洗い、靴の洗浄又は履き替えを行っているが、を行っていますか。
一部行われていないところがある。
（必須項目）-1点：手洗い、靴の洗浄又は履き替えを行っていない。
f 作業中に手が汚れた場合や、トイレの後 ２点：手洗いを行っている。
には、手洗いを行っていますか。
１点：－（必須項目）-1点：手洗いを行っていない。
g 作業開始前に体調、化膿巣、手荒れの有 ２点：作業開始前に体調、化膿巣、手荒れの有無のチ
無のチェックを行っていますか。
ェックをしている。なお、従業員からの申し出（必須項目）
による確認も可とする。
１点：体調、化膿巣、手荒れの有無のいずれか１つ以上チェックしている。
-1点：作業開始前に体調、化膿巣、手荒れの有無のチ
ェックをしていない。
h 定期的に検便を行っていますか。
２点：月に１回以上行っている。（パート職員を含むこと。）
１点：年に１回以上行っている。
（パート職員を含むこと。）
０点：行っていない。
３従業員の教育訓練
a 従業員は、衛生に関する講習会を受講し ２点：１年以内に指導的立場の職員が受講している。
ていますか。（外部の講習会）
１点：３年以内に指導的立場の職員が受講している。
（必須項目）-1点：受講していない。
b 従業員に対して、衛生に関する講習会を ２点：年に２回以上実施している。
定期的に実施していますか。（内部の講習 １点：年に１回実施している。
会）-1点：実施していない。
（必須項目）
４ そ族昆虫の防除a 定期的に、ねずみ、昆虫等の有無を確認 ２点：ねずみ、昆虫等の有無を確認し、食品を汚染しし、発生を認めたときには適切に駆除し、ないように適切に駆除し、記録を保管している。
記録を保管していますか。
（外部委託も可）（外部委託も可とする。）（必須項目）
１点：ねずみ、昆虫等の有無を確認し、食品を汚染しないように適切に駆除しているが、記録していない。
-1点：ねずみ、昆虫等の有無の確認、適切な駆除を行っていない。
b 窓及び従業員の出入り口が開放状態のま ２点：窓及び出入り口を開放状態にはしていない。
まになっていませんか。
１点：一時的に開放状態になることがあるが、昆虫等（必須項目）の侵入をその都度確認している。
-1点：窓及び出入り口は開放状態になっている。
５ 食品等の衛生的な取扱い① 受入、出荷時
a 先入れ先出しを徹底し、その確認をして ２点：先入れ先出しを徹底し、確認している。
いますか。
１点：－
０点：先入れ先出しを徹底していない。
c- 14 -

チェック項目
評価
基
準搬出入作業時のドア、シャッターの開閉 ２点：搬出入作業時、ドア、シャッターの開閉は、速は、速やかに実施していますか。二重扉のやかに行っている。二重扉の場合は、必ず片方場合は、必ず片方を閉めて作業を行っていを閉めてから作業を行っている。
ますか。
１点：搬出入作業時、二重扉になっていないため、一時的に開放状態になるが、昆虫等の侵入をその都度確認している。
０点：搬出入作業時、ドア、シャッターが開放状態になる。
c 台車等運搬用具は、作業区域ごとで使い ２点：作業区域ごとに使い分けを明確にしている。
分けしていますか。
１点：使い分けが一部曖昧である。
０点：使い分けをしていない。
d 原材料の検収（品温、外包装の破損の有 ２点：原材料の受入時、検収（品温、外包装の破損の無、異物付着、期限表示等）を行っていま
有無、異物付着、期限表示）を行っている。
すか。
なお、品温については、氷の有無の確認でも可とする。
１点：原材料の受入時、検収事項の内いずれか１項目
以上の確認をしている。
０点：原材料の受入時、検収事項の確認をしていない。
e 原材料の検収結果を記録していますか。 ２点：記録をしている。
１点：記録しているが不十分である。
０点：記録していない。
f 原材料の検収は、調理従事者等が必ず立 ２点：立ち会っている。
ち会って実施していますか。
１点：－
０点：立ち会っていない。
g 原材料について、納品業者等が定期的に ２点：常に確認している。
実施する微生物及び理化学検査結果を確認 １点：定期的ではないが確認している。
していますか。
０点：全く確認していない。
h 常温保存可能品を除き、食肉類、魚介類、 ２点：そのように仕入れている。
野菜類等の生鮮食品は１回で使い切る量を １点：－
当日に仕入れていますか。
０点：そのように仕入れていない。
② 保管時等
a 原材料（食材ごと）、半製品、製品が相互 ２点：原材料、半製品、製品が接触しないよう区分けに接触しないよう区分けして保管していまして保管している。
すか。
１点：原材料、半製品、製品が接触しないよう区分けして保管されているが、一部区分けが曖昧な部分がある。（相互汚染の可能性はない。）
０点：原材料、半製品、製品を区分けして保管していない。（相互汚染の可能性がある。）
b 原材料等の包装の汚染を持ち込まないよ ２点：持ち込まれていない。
うにしていますか。
１点：一部持ち込まれている。
０点：原材料等の包装が作業場内に著しく目立つ。
c 温度管理が必要なものは､適切な温度で保 ２点：適切な温度で保管している。
管していますか。
１点：一部していないものがある。
０点：適切な温度で保管していない。
d 冷蔵庫及び冷凍庫の温度について、定期 ２点：１日に１回以上チェックし記録している。
的にチェックし記録していますか。
１点：１日に１回チェックしているが記録していない。
０点：チェックしていない、又はチェックが不定期である。
e ロットを識別できるように表示していま ２点：ロットを明確に表示している。
すか。
１点：－
０点：ロットを表示していない。
b- 15 -

チェック項目評
価
基
準
食品添加物や包装資材は、専用の場所に ２点：食品添加物や包装資材は専用の場所に保管して保管していますか。
いる。
（使用する分のみを一時的に作業場内の問
題のない場所に置く場合は除く）
１点：専用の場所はあるが、徹底されていない。
０点：食品添加物や包装資材は専用の場所に保管していない。
g 洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、専用の場所 ２点：洗浄剤、殺菌剤は専用の場所に保管してある。
に保管していますか。
専用の保管場所があってもそこに保管していな
い場合は除く。
１点：一部していない。
０点：洗浄剤、殺菌剤は専用の場所に保管していない。
h 使用している全ての化学薬品をリストア ２点：工場内で使用している化学薬品をリストアップ
ップし、小分けして使用する場合は、そのし、小分けして使用する場合は、その薬品名を容器に薬品名を表示していますか。
容器に表示している。
（必須項目）
１点：リストアップ又は表示のいずれかをしている。
-1点：リストアップ、表示ともにしていない。
i 原材料、半製品の入った容器を、床に直 ２点：原材料、半製品の入った容器を床に直接置いて接置いていませんか。（６０cm以上（床かいない（適正な高さの台等を使用するなど）
らの跳ね水等による汚染のおそれがない場 １点：一部、原材料、半製品の入った容器を直接床に
合は３０cm以上）の台等を使用しています
置いている。
か）０点：原材料、半製品の入った容器を直接床に置いて
いる。
③ 作業時
a 加熱、加圧、冷却工程があるものについ ２点：加熱、加圧、冷却工程において、温度、圧力をては、適切に温度や圧力等を記録し、管理確認し記録している。
していますか。
１点：温度、圧力を目視確認している。（記録はしていない。）
０点：温度、圧力の確認をしていない。
b 容器、器具、洗浄・清掃及び従業員の衛 ２点：している。
生管理等について、作業区分に応じた取扱 １点：一部不十分。
いをしていますか。
０点：していない。
c 食品の下処理（野菜の洗浄等）は非汚染 ２点：確実に汚染区域で行われている。
作業区域を汚染しないよう、汚染区域で確 １点：区域の区分が曖昧である。
実に行われていますか。
０点：当該作業は非汚染区域を汚染している。
d 作業動線が交差して、食品が二次汚染さ ２点：作業動線が交差していない。
（交差している場合、れることがありませんか。（時間差､カバー
時間差を設ける又は製造ライン上にカバーを設でも可）
ける等による汚染防止措置が取られている場合も該当します。）
１点：－
０点：作業導線が交差している。二次汚染の可能性がある。
e 解凍水、洗浄水を直接床に流していませ ２点：解凍水、洗浄水を直接床に流していない。
んか。（清掃時の洗浄水を除く。）
１点：直接床に水を流さない措置を講じているが、わずかであるが床に水が落ちている。
０点：解凍水、洗浄水を直接床に流している。
f 食品や食品の入った容器、移動性の器具 ２点：食品や食品の入った容器等は、床から十分な高は、床からの跳ね水等により汚染されるこさを保つなど、床からの跳ね水により汚染されとはありませんか。（６０cm以上（床からることはない。
の跳ね水等の汚染のおそれがない場合は１点：製造工程の一部に汚染のおそれがある。
３０cm以上）の場所で行っていますか。） ０点：製造工程中に汚染のおそれのある箇所が多い。
f- 16 -

チェック項目評
価
基
準
手袋は、適切な時期に交換されています ２点：適切に交換している。
か。
１点：一部適切でない時期の交換もある。
（必須項目）-1点：一度も手袋を交換しない。
h 床に落ちたものや汚染されたものを触っ ２点：すぐに手指や器具を洗浄している。
た場合は、すぐに手指や器具を洗浄してい １点：－ますか。
-1点：すぐに手指や器具の洗浄をしていない。
（必須項目）
i 食品を解凍する場合は、冷蔵庫等で適正 ２点：適正に行われている。
に温度管理が行われていますか。
１点：一部室温放置等が見られる。
０点：行われていない。
j 加熱する食品の場合は、中心部を７５℃ ２点：全てしている。
で１分間以上加熱されていることを確認（ノロウイルス汚染のおそれのある食品では、し、温度と時間を記録していますか。
８５℃、１分間以上）
１点：一部していない（温度、時間のうち一方のみの実施を含む）、又は測定しているが記録していな
い。
０点：測定していない。
k 加熱した食品の冷却や製品、半製品の保 ２点：二次汚染防止の措置がとられている。
（区分保管、
管には、二次汚染防止の措置がとられてい
別容器、蓋・ラップ掛け等）
ますか。
１点：一部不十分である。
０点：とられていない。
l 加熱調理後の食品を冷却する場合は、中 ２点：工夫している。
心温度を３０分以内に２０℃以下（又は１点：一部不十分である。
６０分以内に１０℃付近）まで下げるよう ０点：温度管理の工夫はされていない。
工夫していますか。
m 野菜や果物など加熱せずに供する食品は、２点：適切に行っている。
適切に洗浄、殺菌していますか。
１点：一部不十分である。（洗浄のみで殺菌していない場合を含む）
０点：していない。
n 調理後直ちに提供される食品以外は１０ ２点：適切な温度管理により保管されている。
℃以下又は６５℃以上で保管されています １点：一部不十分である。（低温帯、高温帯のいずれかか。
一方のみの管理を含む）
０点：保管の際に温度管理はされていない。
o 製造工程中、食品衛生上の危険な工程の ２点：危険な工程の認識をし、対策を立てている。
認識をしていますか。
１点：危険な工程の認識をしているが、対策を立てて（必須項目）
いない。
-1点：危険な工程の認識をしていない。
p 食品を運搬・運送する場合は、温度管理、 ２点：温度管理、汚染防止措置がとられている。
汚染防止措置がとられていますか。
１点：－（必須項目）-1点：温度管理、汚染防止措置が措置がとられていない。
６ 排水及び廃棄物の衛生管理
a 排水溝は、適切に清掃、補修しています ２点：適切に清掃、補修をしている。
か。
１点：適切に清掃はされており、補修を要する部分に（必須項目）がある場合は、その計画がある。
-1点：適切に清掃、補修されていない。
b 廃棄物は適切に処理していますか。
２点：適切に処理している。
（必須項目）
１点：概ね適切に処理されているが、一部に適切でない処理がある。
-1点：適切に処理していない。
c 廃棄物の保管場所は清潔ですか。
２点：適切に清掃している。
１点：清掃が不十分である。
０点：清掃していない。
g- 17 -

チェック項目評価
基
準
廃棄物を入れる容器は、汚液及び汚臭が ２点：汚液及び汚臭の漏れはない。
漏れていませんか。
１点：汚液、汚臭の漏れはあるが、具体的な改善の計（必須項目）画がある。
-1点：汚液、汚臭の漏れがある。
７ 使用水の衛生管理
a 水道水以外の水（地下水等）を使用 する ２点：年１回以上水質検査を行いその記録を保管して場合は、年１回以上水質検査を実施し、検査いる。
結果を１年間保存していますか。
１点：－（必須項目）-1点：水質検査を行っていない。
b 水道水以外の水（地下水等）を使用し２点：毎日、適切な頻度で測定し記録している。
ている場合で、塩素による殺菌をしてい１点：毎日ではない若しくは頻度が適切でない、又はる場合（他の殺菌方法との併用を含む）
測定していても記録していない。
は、作業前、作業中及び作業終了後に残-1点：測定していない。
留塩素濃度を測定し、記録していますか。 ※ 測定、記録している場合でも、測定値が0.1ppm未満の（必須項目）
時に適切な措置を講じていない場合、-1点に該当する。
dc

水道水以外の水（地下水等）の水を使用 ２点：毎日確認し、記録している。
している場合で、塩素殺菌以外の方法で殺 １点：毎日ではないが確認し記録している、又は確認
菌している場合は、殺菌又は除菌装置が正していても記録していない。
常に作動していることを確認し、記録して -1点：確認していない。
いますか。
※ 確認、記録していても、異常時に適切な措置を講じて（必須項目）
いない場合、-1点に該当する。
d 貯水槽（水道水）を使用している場合は、 ２点：毎日測定し記録している。
作業前及び作業終了後に残留塩素濃度を測 １点：不定期に測定している、又は測定していても記定し、記録していますか。
録していない。
０点：測定していない。
※ 測定、記録している場合でも、測定値が0.1ppm未満の時に適切な措置を講じていない場合、-1点に該当する。
e 貯水槽（水道水）又は貯水タンク（水道 ２点：貯水槽又は貯水タンクを年１回以上点検及び清水以外）を使用する場合は、定期的に点検掃をしている。
及び清掃し、清潔を保っていますか。
１点：－（必須項目）-1点：貯水槽又は貯水タンクの点検及び清掃を行っていない。
８ 検食の保存
a 【旅館、弁当屋、仕出屋のみ（大量調
２点：適量を規定の時間保存している。
理施設を除く）】１点：－
検食を、食品ごとに５０ｇ程度ずつ、-1点：保存していない。
７２時間以上保存していますか。
（必須項目）
b 【a以外の施設】
２点：適量を規定の期間保存している。
原材料及び調理品を食品ごとに５０ｇ程 １点：－
度ずつ、－２０℃以下で２週間以上保存し -1点：保存していない。
ていますか。
（必須項目）
９ 苦情返品対応、緊急時対応、回収プログラム
a 苦情対応の担当者が決まっていますか。 ２点：苦情や事故対応の担当者が決まっている。（担当者が不在のときも対応ができる者が決まっている。）
１点：－
０点：苦情や事故対応の担当者が決まっていない。
b 苦情や事故が発生したときの役割分担が ２点：決まっており文書化されている。
決まっており、文書化されていますか。
１点：決まっているが文書化されてない。
０点：決まっていない。
- 18 -

チェック項目評価基
準緊急事態発生時の連絡網が決まっており、２点：緊急事態発生時の連絡網が決まっており、文書文書化されていますか。
化されている。
１点：緊急事態発生時の連絡網は決まっているが、文書化はされていない。
０点：連絡網が決まっていない。
d 回収や保健所への連絡の手順が決まって ２点：回収の手順が決まっており、文書化されている。
おり、文書化されていますか。
１点：回収の手順が決まっているが、文書化はされて（必須項目）いない。
-1点：回収の手順が決まっていない。
１０ 自主検査（自社施設での検査又は依頼検査）
a 製品の自主検査を定期的に実施していま ２点：定期的に年１回以上実施している。
すか。
１点：不定期であるが実施している。
０点：実施していない。
cb

原材料、半製品、使用水、施設の微生物 ２点：定期的に年に１回以上実施している。
検査等を実施していますか。
１点：不定期であるが実施している。
０点：実施していない。
※ 施設とは、食品が直接接触する製造ライン、器具、食品を入れる容器などをいう。
c 検査結果について確認し、問題があれば ２点：検査結果に問題がある場合、改善について検討
対策を検討していますか。（場当たり的でし計画的に対策を講じている。
はなく、そのような体制にありますか）
１点：改善について検討し対策を講じているがその対策が不十分である。
０点：検討していない。
（自主検査を実施していない場合も該当する。）
d 施設独自の規格はありますか。（細菌数、 ２点：食品、添加物等の規格基準に規定されていない
添加物基準等）また、その規格を逸脱した製品について独自の規格を設定している。
食品に対する措置を決めていますか。
さらに、その基準を逸脱した食品の措置を決めている。
１点：上記の独自規格を決めているが、基準を逸脱した食品の措置を決めていない。
０点：独自規格がない。
e 自施設に試験検査室がある場合は、検査 ２点：保守点検及び校正を定期的に実施している。
に使用する機器類（孵卵器、滅菌器等）の １点：不定期に実施している。
保守点検や校正を実施していますか。
０点：実施していない。

（３）作業手順書（作業マニュアル）の作成及び点検・記録の実施状況
作業手順書の内容に必要な事項として別表「衛生管理マニュアル（大量調理編）」に例示したので、これに従いチェックする。
作業手順書については、必ずしも独立したものでなくても、内容が整っていればよいこととする。
（点検票に作業内容が記載されている場合など）
評価基準点数は、作業手順書及び点検・記録簿の両方がある場合５点、どちらか一方のみある場
合は３点、両方ともない場合０点とする。

- 19 -

B HACCPに関する取り組み①チェック項目は１５項目。
②項目ごとに点数（０～２点）を付けて合計する。
③合計点数を満点数（３０点）で除して、達成率を算出する。
（除外項目はない。
）④達成率及び判定内容により、所定の条件を満たしている場合は段階７又は８とし、それ以外の場合は段階６とする。
チェック項目評価
基
準①ＨＡＣＣＰについての講習会を受講し ２点：学習している。
学習していますか。
＊保健所主催の普及啓発講習会やＨＡＣＣＰに関（保健所主催の普及啓発講習会レベル）
する講習会等（１日間程度）を受講している職
員がいる。
１点：－
０点：学習していない。
②ＨＡＣＣＰについての３日間以上の講 ２点：受講している。
習会を受講していますか。
＊北海道主催のＨＡＣＣＰ専門講習会等（３日間（北海道主催の専門講習会レベル）程度）を受講している職員がいる。
１点：－０点：受講していない。
③ＨＡＣＣＰチームを編成しています
２点：ＨＡＣＣＰチームを編成している。
か。
１点：－
０点：ＨＡＣＣＰチームを編成していない。
④製品説明書がありますか。
２点：製品説明書がある。
(製品群でよい。)
１点：製品説明書があるが、内容が不十分である。
名称、原材料、包装形態、消費・賞味期限、 ０点：製品説明書がない。
保存方法、注意事項⑤施設の図面及び作業動線図があります ２点：施設の図面（敷地の配置図、施設図面）及び作か。（従業員と食品）業動線図（従業員と食品）のどちらもある。
１点：図面又は作業動線図（従業員と食品）のいずれかがない、又は作成中である。
（※図面がない場合は-1点とする。
）
０点：施設の図面及び作業動線図（従業員と食品）がない。
⑥作業工程図がありますか。
２点：正確な作業工程図がある。
１点：作業工程図はあるが内容が不十分である、又は作成中である。
０点：作業工程図がない。
⑦作業工程に従って作業内容を書き出
２点：標準作業手順書がある。
し、作業工程の標準作業手順書を作成 １点：標準作業手順書はあるが内容が不十分である、していますか。
又は作成中である。
０点：標準作業手順書がない。
⑧現場の作業が、作成した図面、作業動 ２点：ＨＡＣＣＰチームは、現場の作業が図面、作業
線図、作業工程図、標準作業手順書と動線、製造作業工程図、標準作業手順書と一致一致しているか否かをＨＡＣＣＰチー
しているか確認している。
ムが確認していますか。
整合性がとれていない部分がある場合は修正等をしている。
１点：確認はしているが、それぞれの整合性がとれていない。
０点：確認をしていない。

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チェック項目評価基準⑨作成した標準作業手順書等が活用でき ２点：標準作業手順書が活用できるか否か従業員に確るか否かを、現場をよく知っている従認している。（従業員の考え方が標準作業手順
業員に確認していますか。
書に十分反映していること）
１点：標準作業手順書が活用できるか否か従業員に確認をしているが、現場の考え方が反映されていない。
０点：標準作業手順書が現場で活用できるか否か従業員に確認していない。
⑩危害分析結果表（危害リスト）があり ２点：危害分析結果表（危害リスト）がある。
ますか。
１点：危害分析結果表（危害リスト）はあるが、内容が一部不十分である。
０点：危害分析結果表（危害リスト）がない。
⑪重要管理点整理表がありますか。
２点：重要管理点整理表がある。
１点：重要管理点整理表はあるが、内容が一部不十分である。
０点：重要管理点整理表がない。
⑫危害分析の結果を反映させた形で、重 ２点：危害分析けっk差を反映させて衛生管理方法等
要管理点以外の衛生管理の方法、製造工を整理している。
程図、製造工程の標準作業手順書、施設 １点：危害分析結果を重要管理点以外の衛生管理の方の図面及び作業動線図等を整理していま法等に反映させていないものもある。
すか。
０点：危害分析結果を重要管理点以外の衛生管理の方法等に反映させていない。
⑬記録用紙を作成し、上記管理を実施し、２点：記録している。
記録していますか。
１点：一部記録していない管理事項がある。
（管理事項の７割以上記録している場合）
０点：記録していない。
⑭記録は、適切な保存期間を定め、保存 ２点：適切な保存期間を定め、保存している。
していますか。
１点：保存しているが、保存期間を定めていない。
（管理事項の７割以上保存している場合）
０点：保存していない。
⑮ＨＡＣＣＰプランの検証（見直し）を ２点：定期的な検証及び、状況の変化に応じて検証し実施していますか。
ている。
（別紙見直しに必要な事項一覧表を基準 １点：検証に必要な項目の一部を実施している。
としてチェック）
０点：実施していない。

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