連載「食」を変えていく新視点

柴田 香織

第8回

国産ジビエのこれから時代や社会の影響を受けやすい「食」。
この連載では、今注目される食の事象から背景や経緯を考察し、今後の食の新たな視点を探っていく。
今回は国産ジビエの価値について。

4月のある晴れた日、駿河湾を望む熱昨今、野生動物が日本各地の田畑をながら美しくさえ感じた。原さんの見事

海市伊豆山で猪の解体に立ち会った。

荒らし、害獣とされ、もったいないからな仕事故である。
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原征洋さん、そして原さんから罠猟の手と積極的な価値もあるのではないか。今のは、生を重んじる志あっての技量だ。

解きを受けた髙志織さんだ。元々東京在回は、国産ジビエの持つ価値を考えてみそして、食材としての品質を高める技で住だった髙さんは、薪ストーブの暮らしたい。

もある。動物が興奮して長い時間暴れるに憧れ、薪探しをきっかけに原さんと交生から死、そして食材への過程でと内出血が起こり、肉の臭いの原因となゆきひろ

たか流を持つようになった。農と猟兼業の原さんから罠を習い、狩猟免許も取得したるからだ。
小さな死の現場に立ち会い、私たちは私たちが見学したのは、2歳前の雄猪

死の間際の動物の感情を想像したり、立心のある人に見てほしい」という髙さんの“止め刺し”（止めを刺す）だ。山で迷っ場を自分に置き換えたり、逆説的に生をの呼びかけで集まったのは20人ほど。多た子猪を原さんが捕獲し、しばらく自ら考えたり、命を奪って食べる現実を思っ

くは東京からの食関係者だ。自分の場栽培した野菜を与えてきたという。
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程を見たい」というよりは「見ておかなや沢蟹、椎の実などを食べて育ちます。

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質」と原さんが猪の生態を説明してくれ持ったままでは肉質が劣化する。内臓をととど素早く取り出すのもそのためだ。腹を割た。

左上：原農園の園主、原征洋さんは猟歴60年。15年ほど前に銃猟免許は返上して、今は罠猟中心に行う。日本の狩猟免許は、銃猟（第一種・第二種）、網猟・罠猟の４種類
左下：髙志織さん。原さんとの出会いからジビエに興味を持ち、罠猟免許を取得。近
年若者や女性の罠猟免許取得が増えている
右：止め刺し直後の猪。原さんは、血抜きの方法や肉の捌き方を専門家から学んだ、熟練した技術の持ち主

Food Viewsのだという。
「本来の肉を食す過程を、関止 め 刺 し 直前 はくと、想像以上の量感で内臓が溢れるよ

猪が興奮しやすく、うに出てきた。内臓部分がぽっかり空く

対峙 す る 人間 に 危と、骨と肉が露わになる。いわゆる肉は、害を加えかねない。

わずかな量に見えた。猪の場合、肉とし私たちは静かに柵かて使える歩留まりは約5割。この時、ヨら少し離れたところーロッパの精肉店に並ぶ、ピカピカに磨で猪と原さんを見かれた内臓肉の光景を思い出した。肉守った。原さんが猪食ブームといっても、日本人が喜んで食の 牙 や 手脚 を ロ ーべる部位はまだまだ限られる。適切に処プで括って吊り上理された新鮮な内臓肉は、本当は貴重なげ、頸動脈辺りに刃ご馳走で、肉食民族はそれをよく知ってを一瞬で入れると、いる。

猪 は 想像 よ り 暴 れ

まだ生温かい内臓を洗いながら、残っることも叫ぶこともている野生のエネルギーを感じる。全てなく、断末魔というを余すことなく美味しく食べたい。そんには控えめな呻き声な気持ちが、ごく自然と湧いてきた。

を4度 ほ ど 上 げ た。

内臓の処理が終わり、熱海で人気のビ喉元 か ら 流 れ る 大ストロが準備してくれたジビエ料理も量の鮮血は、不謹慎加わり、ランチタイムとなった。ビストアド・スタディーズ|

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今回のキーワード
狩猟免許 罠猟 銃猟 止め刺し 鳥獣被害防止特措法 害獣駆除 猪 鹿 ジ
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猪肉を塊のまま炭火焼きし、スライスして食べる

原農園の軒先でのランチの様子。ジビエに合いそうなワインや日本酒とのペアリングも楽しんだ

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写真撮影：吉澤健太（P43を除く）

Kaori Shibata
早稲田大学卒業後、（株）ジェイアール東日本企画入社。2004年に退社。イタリアのスローフード協会設立の「食科学大学」マスターコースを修了（1期生）。帰国後、（株）
三越伊勢丹研究所の食品ディレクターを経て、20年（株）
KOTODAMA PRESS 設立。食の情報発信やコンサルティング業に従事。

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