令和３年（2021年）５月改正
別記第２号様式（第２関係）
その３

HACCPに基づく衛生管理導入の

評

価

調

書

（大量調理施設編）

評価施設名

給食（

学校

社会福祉 病院

施設の区分

ホテル・旅館（該当するものを○で囲む）

弁当等製造施設

事業所 ）

その他（
実施年月日

評価実施者

）
年

月

日

HACCPに基づく衛生管理導入の評価チェックリスト
Ⅰ 基本的な自主管理の取り組み状況
実施している項目をチェックします。
・評価区分の①（必須項目）ができていない場合は、０点ではなくマイナス１点で計算してください。
・該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください。
省令管理運営基準・施設基準
評 価 基 準 点 数
評価 自己評価 評価実施
チ ェ ッ ク 項 目
内
容
者点数
２点
１点
０点
区分
点数
①経営責任者等は、自主的な衛生管理
□ ある
□ ない
1
に積極的に取り組む意欲がありますか。
②従業員（パートを含む。以下同じ）は、 □ １年以内に受衛生管理に関する何らかの講習・研修
けているを受けていますか。

□ ３年以内に受けている□ 受けていない③従業員の衛生管理について、毎日チェックを行っていますか。
（衛生管理とは、①服飾、②健康状態、③爪及び手指の傷を言います。）□ チェックしている□ 一部チェック
している□ 全くチェック
していない④従業員に対して、手洗いや清掃方法、衛生管理について周知するような機会を設けていますか。

□ 研修会、朝礼
等口頭で周知⑤冷蔵庫及び冷凍庫の温度について、
毎日チェックを行っていますか。

□ 毎日行っている

別表第十七
十三 教育訓練
イ 食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施すること。

①

七 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
ハ 食品等取扱者が次の症状を呈している場
合は、その症状の詳細の把握に努め、当該症状が医師による診察及び食品又は添加物を取り扱う作業の中止を必要とするものか判断すること。

①□ ポスター、掲
示板等文書で周知□ 毎日は行っていない⑥原材料受入時に衛生的チェック（品温、 □ ３項目以上
外観異常、異物付着、期限表示等）を行っている
行っていますか。（品温については氷の有無の確認でも可）□ １項目以上
行っている⑦製品及び半製品について、何らかの衛生 □ ３項目以上的チェック（異物混入､外観異常、温度
行っている
管理、細菌検査、添加物使用状況、金属探知、期限表示等）を行っていますか。

□ １項目以上行っている□ ３項目以上記
録している⑩何らかの自主検査（衛生検査・工程検
査・品質検査）を実施していますか。

□ 実施している⑪施設の中で、衛生管理の改善及び向上について話し合っていますか。

□ 実施している（記録がある）⑫製造工程や保守点検等において、異常があった場合や事故発生時及び苦情対応時の連絡体制を決めていますか。

□ 決めている（文書化している）

十三 教育訓練
イ 食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施すること。

①

1□ 行っていない
1□ 行っていない
1⑧製造室や機械器具の清掃状態について、 □ １日１回以上チェックを行っていますか。
行っている⑨製造管理に関する記録がありますか。
（製造管理とは、原材料受入量、製品数
量、品温、室温、製造時間等を言います。）□ 周知していな
い□ 行っていない

二 施設の衛生管理
イ 施設及びその周辺を定期的に清掃し、施設の稼働中は食品衛生上の危害の発生を防止するよう清潔な状態を維持すること。

①□ １項目以上記
録している□ 記録していない

十四 その他
イ 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品又は添加物に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

①□ 実施していな
い1□ 実施している（記録がない）□ 実施していない1□ 決めている（文書化していない）□ 決めていない

2 ページ

1
評価点数の合計

0

評価基準点数の合計

24

評価点数獲得率（％）

0

Ⅱ

HACCPの考え方に基づく衛生管理の取り組み状況
Ａ 一般衛生管理（１）施設面：施設の状況を見て、実施している項目をチェックします。

・評価区分の①②（必須項目）ができていない場合は、０点ではなくマイナス１点で計算してください。
・該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください。
自己 評価実施者点数
省令管理運営基準・施設基準
評 価 基 準 点 数
評価
チ ェ ッ ク 項 目
評価
区分
内
容
２点
１点
０点
点数 S-1 S-2 S-3
１施設の周囲・構造・配置・作業区分①施設の周囲・構造
ａ 施設は隔壁等により不潔な場所から完全に区画されており、原材料、製品の搬出
一部されてい□□ されていない
入口や従業員の出入り口は、舗装されて □ されている
1
ない
いますか。
ｂ 更衣場所は、従事者の数に応じた十分な広さがあり、作業場への出入りが容易なある（独立し□位置にありますか。
た部屋）

ある（スペー□ ス、コーナー等）

ｃ 従業員の通勤等の外衣と作業衣が、更衣設備の中で交差汚染していませんか。
□ していない

ない（製造・
加工作業の場□で 行 っ て いる）①

□ している

3②作業区分及び作業動線
ａ 作業区分（汚染区分、非汚染区分）について検討していますか。
□

検討し、改善している□

検討しているが未実施□

検討していない□

一部されていない□ していない

③

□ ない

2

□ していない

3

□ ない

1

③

ｂ 工程中に交差汚染が生じないように、設備機器を配置していますか。
□ しているｃ より清潔な 作業区域に入 る場 合に 、手指、靴、作業着からの汚染の持込を防止 □ ある（手洗、足洗設備等）
するための設備がありますか。

□ あるが不十分ｄ 台車等運搬用具は、作業区域で使い分けるよう配置していますか。
□ しているｅ 【弁当屋、仕出屋のみ】ある
食品の放冷、盛り付け等を衛生的に行う□ （十分な広さ場所がありますか。
である）

ある□ （十分な広さ
ではない）

２床､壁､天井、採光及び換気
ａ 平滑で不浸透性又は耐水性で、洗浄消毒と排水が容易にできますか。
全て容易にできる

ｂ 食品に影響を与える臭気、有害な煙、蒸気を排出するための、十分な換気能力の設備がありますか。
□ ある

□ ある

ｄ 照明設備は、食品がむき出しになっている製造ライン上の全てで飛散防止措置が□ 取られている
取られていますか。
３そ族昆虫防止設備
ａ 出入り口及び作業場内には、防虫設備を整えていますか。（防虫設備とは、風除室、ｴｱｰｶｰﾃﾝ、樹脂製ｶｰﾃﾝ、網戸、殺虫 □ 整えている
灯、捕虫器をいいます。）
ｂ 排水溝、下水溝には、ねずみの侵入を防ぐ設備がありますか。（設備とは、排水□ ある蓋、金網等をいいます。）
４洗浄設備等
ａ 食品を汚染しない適切な場所に、食品、機械器具及び容器を洗浄するための十分な能力を有する設備（流し、洗浄設備）
及び給湯設備がありますか。
※流しは用途別に相互汚染がないよう設置され、加熱調理用食材、非加熱調理用
食材、器具の洗浄等に用いる流しが別に設置されていること。

二 食品又は添加物、容器包装、機械器具その他食品又は添加物に接触するおそれのあるものへの汚染を考慮し、公衆衛生上の危害の発生を防止するため、作業区分に応じ、間仕切り等により必要な区画がされ、工程を踏まえて施設設備が適切に配置され、又は空気の流れを管理する設備が設置されていること。
ただし、作業における食品等又は従業者の経路の設定、同一区画を異なる作業で交替に使用する場合の適切な洗浄消毒の実施等により、必要な衛生管理措置が講じられている場
合はこの限りではない。なお、住居その他食品等を取り扱うことを目的としない室又は場所が同一の建物にある場合、それらと区画されていること。

三 ハ 床面、内壁及び天井は、清掃、洗浄及び消毒（以下この表において「清掃等」という。）を容易にすることができる材料で作られ、清掃等を容易に行うことができる構造であること。

□

ｃ 作業場内には、十分な採光が得られる設
備がありますか。

別表第十九
三 施設の構造及び設備
タ 更衣場所は、従事者の数に応じた十分な広さがあり、及び作業場への出入りが容易な位置に有すること。

汚染のおそれ□ がなく設備が十分

ｂ 洗浄設備等の排水口は、排水が飛散しない構造ですか。
□

飛散しない

□

一部容易にできない□ できない①□ あるが不十分□ ない①□ あるが不十分

□ ない

①

□

一部取られていない

整えているが□不十分

一部侵入防止
□
設備がない

□

□

□

取られていない□ 整えていない□ ない

三 ロ 食品等を取り扱う作業をする場所の真上は、結露しにくく、結露によるかびの発生を防止し、及び結露による水滴により食品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は設備を有すること。
三 ホ 照明設備は、作業、検査及び清掃等を十分にすることのできるよう必要な照度を確保できる機能を備えること。

3

①

①

汚染のおそれはないが、設
備が一部不十分

汚染のおそれ□ があり設備も不十分①

一部飛散がある□ 飛散する22 ページ

三 二 床面及び内壁の清掃等に水が必要な施設にあつては、床面は不浸透性の材質で作られ、排水が良好であること。内壁は、床面から容易に汚染される高さまで、不浸透性材
料で腰張りされていること。

三 ル 必要に応じて、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備及び侵入した際に駆除するための設備を有すること。

三 イ じん埃、廃水及び廃棄物による汚染を防止できる構造又は設備並びにねずみ及び昆虫の侵入を防止できる設備を有すること。

三 へ 水道事業等により供給される水又は飲用に適する水を施設の必要な場所に適切な温度で十分な量を供給することができる給水設備を有すること。水道事業等により供給される水以外の水を使用する場合にあつては、必要に応じて消毒装置及び浄水装置を備え、水源は外部から汚染されない構造を有すること。貯水槽を使用する場合にあつては、食品
衛生上支障のない構造であること。
三 レ 食品等を洗浄するため、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できる使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備を有すること。

チ

ェ

ッ

ク

項

評

目

２点

ｃ 十分な数の清掃用具及び清掃用具保管庫（専用の保管場所でも良い）がありますか。
□ あるｄ ホースの口が床に接触しないようフック等の設備を設けていますか。

価

必要な場所全□ てに設けてい
る

基

準

点

数

１点

□

不十分

□

フックの数が不足

ｅ 食品を汚染せず、かつ従業員が使用しやすい場所に、専用の流水受槽式手洗い設
備及び洗浄 剤・消毒剤、 使い 捨て ペー
パータオル等を備えていますか。
□ 備えている□□ 温湯がでる

従業員数に応□ じた数を設置
している

備えている
（洗浄剤・消
毒剤等がな
い）

０点

自己 評価実施者点数
評価
評価
区分
点数 S-1 S-2 S-3

□ ない

①

□ 設けていない

2

省令管理運営基準・施設基準内容

四 機械器具ト 作業場を清掃等するための専用の用具を必要数備え、その保管場所及び従事者が作業を理解しやすくするために作業内容を掲示するための設備を有すること。

三 チ 従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。

□ 備えていない①□ 一部でる□ でない

2

作業区分ごと□ にはあるが、設備数が不足設置していな□い①

適切な大きさ
ではない

2

別表第17
三 チ 手洗設備は、石けん、ペーパータオ
ル等及び消毒剤を備え、手指の洗浄及び乾燥が適切に行うことができる状態を維持すること。

ｆ 手洗い設備には温湯が供給できますか。

ｇ 手洗い設備は作業区分ごとに従業員数に応じた数を設置していますか。

ｈ 手洗い設備は適切な大きさを有していますか。

□

適切な大きさである

ｉ 手洗い設備は自動式、足踏み式、肘押し式など使用に際して洗浄後に再度手指を汚染しない構□汚染しない構造ですか。
造である
５設備機器及び容器
ａ ペンキの剥がれやサビはないですか。
□ ない
ｂ 食品に直接触れる可能性のある設備・器具で、木製部分が露出しているものはあ
りませんか。

□ ない□

一部汚染しな□い構造である一部ある（食品に混入する
おそれがない）
一部ある（食品を汚染する
□
おそれはな
い）
□

汚染の可能性□ のある構造で
ある

③

□ ある

1

□ ある

①

ｃ 適切に洗浄・殺菌ができる構造ですか。

別表第十九
三 チ 従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。

三 チ 従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。

四 ハ 食品又は添加物に直接触れる機械器
具等は、耐水性材料で作られ、洗浄が容易であり、熱湯、蒸気又は殺菌剤で消毒が可能なものであること。
四 イ 食品又は添加物の製造又は食品の調理をする作業場の機械器具、容器その他の設備（以下この別表において「機械器具等」という。）は、適正に洗浄、保守及び点検をすることのできる構造であること。

□

全ての機器等ができる

ｄ 食品に直接触れる可能性のある機器や分解された器具等を、衛生的に保管する場
所（外部から汚染されない構造）はあり □ 十分にあるますか。
ｅ 容器・器具類は、食品用と非食品用、原材料用と最終製品用、生食用と加熱加工用等、用途に応じて専用に用意されてい □ 全て用意して
いる
ますか。
６計器類
ａ 加熱､冷却､加圧及び貯蔵するための設備に、温度、圧力等を正確に調整する装置
調整装置があがあり、かつ、その温度、圧力等の数値 □ り、表示が見の表示が見やすいところに設置していま
やすい
すか。

□

□ あるが不十分□ ない□

一部確保されていない

あるが不十分□ （表示が見にくい）ｂ はかりやメスシリンダー等、食品や添加物を計量するための必要な計器類を備え□ 備えているていますか。
７給水設備及び排水設備
ａ 飲用に適すると認められる水を、十分に供給できる設備がありますか。
□ あるｂ 水道水以外の水（地下水等）を使用する
場合は、殺菌又は除菌できる設備があり □ あるますか。
ｃ 貯水槽を使 用する場合は 、清 掃し やす
く、鳥の糞、雨水、そ族昆虫等の混入に一部なってい□よりその水が汚染されない構造になって □ なっているないいますか。
ｄ 排水設備は適切(排水溝内の破損がなく、勾配がある。)に排出､処理（沈殿、濾過・排水溝の破損
活性汚泥・その他の方法）できる構造で適切に排出､処□□ 等、一部して
すか。
理している
いない
ｅ 作業台や機械､装置等からの水は、床に流さずに排水溝に導かれる構造ですか。
□

床に水を流していない

できない機器等が多い□ 一部できない□

一部床に水を
流している

3 ページ

□

確保されていない①

1

3

四 ヘ 冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧力計、流量計その他の計量器を備えること。

調整装置がな□ い又は数値表
示が見えない②□ 備えていない

1

□ ない

①

□ ない

①

□ なっていない①

破 損 が 激 し□ い。処理をしていない①

床に水を流している3□

四 ニ 固定し、又は移動しがたい機械器具
等は、作業に便利であり、かつ、清掃及び洗浄をしやすい位置に有すること。組立式の機械器具等にあつては、分解及び清掃しやすい構造であり、必要に応じて洗浄及び消毒が可能な構造であること。

三 へ 水道事業等により供給される水又は飲用に適する水を施設の必要な場所に適切な温度で十分な量を供給することができる給水設備を有すること。水道事業等により供給される水以外の水を使用する場合にあつては、必要に応じて消毒装置及び浄水装置を備え、水源は外部から汚染されない構造を有すること。貯水槽を使用する場合にあつては、食品
衛生上支障のない構造であること。

四 リ 排水設備は次の要件を満たすこと。
⑴ 十分な排水機能を有し、かつ、水で洗浄をする区画及び廃水、液性の廃棄物等が流れる区画の床面に設置されていること。⑵ 汚水の逆流により食品又は添加物を汚染しないよう配管され、かつ、施設外に適切に排出できる機能を有すること。⑶ 配管は十分な容量を有し、かつ、適切な位置に配置されてい
ること。

チ

ェ

ッ

ク

項

評

目

２点

８廃棄物の処理及び便所
ａ 廃棄物を作業場外で保管する場合、廃棄物貯蔵設備は十分な容量があり、汚液及十分な容量がび汚臭の漏れがないよう蓋付きの構造で □ あり、蓋付き
すか。
の構造であるｂ 作業場内で使用する廃棄物容器は、蓋のないもの又は足踏み式のものですか。

c トイレの出入り口が直接作業場内に面していませんか。

価□

蓋なし又は足
踏み式のみ

□

準

点

一部不十分である

容 量 が 足 り
□ ず、漏れがある。

①

蓋なし又は足踏み式でない1□□□ 面している□

自己 評価実施者点数
評価
評価
区分
点数 S-1 S-2 S-3

０点□ 面していない□ 備えている数

１点

一部蓋なし又□ は足踏み式でないd トイレ内に流水受槽式手洗い設備及び洗浄剤・消毒剤を備えていますか。

e トイレの出入りで手を汚染することはあ
りませんか。

基

一部不十分である

汚染することはない□ 備えていない□

汚染すること
がある

（注）

□ いない

容

1
三 ヲ 次に掲げる要件を満たす便所を従業者の数に応じて有すること。⑴ 作業場に汚染の影響を及ぼさない構造であること。⑵専用の流水式手洗い設備を有すること。

①

2

1

評価点数の合計

00

0

評価基準点の合計

000

評価基準点数は総計で82点ですが、適用しないチェック項目がありましたら、その分を除いて計算してください。

4 ページ

内

三 カ 廃棄物を入れる容器又は廃棄物を保管する設備については、不浸透性及び十分な容量を備えており、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が漏れない構造であること。

f トイレ専用の履物を用意していますか。
□ いる

省令管理運営基準・施設基準

（２）管理運営面：施設の状況を見て実施している項目をチェックします。
・評価区分の①②③（必須項目）ができていない場合は、０点ではなくマイナス１点で計算してください。
・該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください。
自己 評価実施者点数
省令管理運営基準・施設基準
評 価 基 準 点 数
評価
ク 項 目
評価
区分
内
容
２点
１点
０点
点数 S-1 S-2 S-3
１施設設備・機械器具の衛生管理及び保守点検①施設周囲の管理
ａ 植栽は手入れしていますか。
一部手入れされ□ している□□ していない
1
ていない
チ ェ ッ

ｂ 不要なものは置いていませんか。
□ 置いてない□ 置いている

1

□ ある

1

□ 置いている①□ 目立ってある①

ｃ 舗装の亀裂や水溜りはありませんか。

②作業場等の管理
ａ 作 業場 及 び保 管設 備 等は 、 整 理 整 頓 され、不要なものは置いていませんか。

□ ない□ 一部ある□ 置いていない□ｂ 床、壁、天井、窓、扉等に破損や故障はありませんか。
□ ない

整理整頓
されていない□ 一部あるｃ 適切に清掃していますか。（カビ、サビ、残渣のこびりつきはありませんか。）

ｄ 清掃用具は適切な場所で衛生的に保管されていますか。

二 ロ 食品又は添加物を製造し、加工し、調理し、貯蔵し、又は販売する場所に不必要な物品等を置かないこと。

二 ハ 施設の内壁、天井及び床を清潔に維持すること。

二 イ 施設及びその周辺を定期的に清掃し、施設の稼働中は食品衛生上の危害の発生を防止するよう清潔な状態を維持すること。

□ している□ 一部ある□ していない①□ している□

一部保管していない□ していない①

一部接触している□ 接触している2

ｅ ホースの口が床に接触しないように取り扱っていますか。
□

取り扱っている□ｆ 食品に影響を与える臭気、有害な煙、蒸気等は、適切に排気していますか。
□

排気している□ やや不十分□ 排気していない

1□ 一部ある□ 生じている1

二 ハ 施設の内壁、天井及び床を清潔に維持すること。

三 設備等の衛生管理
ト 施設設備の清掃用機材は、目的に応じて適切に使用するとともに、使用の都度洗浄し、乾燥させ、所定の場所に保管すること。

ｇ 作業場内に結露が生じていませんか。
□ いない
ｈ 手洗い設備及び洗浄設備は、清潔で常に使用できる状態ですか。
□

清潔で常に使用できる

ｉ トイレは、定期的に清掃、消毒していますか。
□ している

使用できる状態にない□ やや不十分□□ やや不十分□ していない①①③食品取扱設備等の管理
ａ 設 備器 具は 、 適切 に 洗浄 、 消 毒 又 は殺菌、乾燥していますか。
□ している□ やや不十分□ していない①

三 チ 手洗設備は、石けん、ペーパータオ
ル等及び消毒剤を備え、手指の洗浄及び乾燥が適切に行うことができる状態を維持すること。
三

リ

洗浄設備は、清潔に保つこと。

二 ト 便所は常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。

三 ロ 機械器具及びその部品は、金属片、異物又は化学物質等の食品又は添加物への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。また、故障又は破損があるときは、速やかに補修し、適切に使用できるよう整備しておくこと。
三 ホ 器具、清掃用機材及び保護具等食品
又は添加物と接触するおそれのあるものは、
汚染又は作業終了の都度熱湯、蒸気又は消毒剤等で消毒し、乾燥させること。

ｂ 器具、容器包装並びに分解した部品は、所 定の 場 所に 衛生 的 に保 管 し て い ま すか。
□ しているｃ 温度計、圧力計、はかり、金属探知機等
は、保守点検及び校正を適正に行ってい□ 行っているますか。

□ やや不十分□

一部行っていないｄ 熱媒体（水、油等）や潤滑油等を必要とするものは、それらが食品に混入しない
適切に取り扱っ□ように取扱っていますか。
ている
ｅ 容器・器具類は食品用と非食品用、原材料用と最終製品用、生食用と加熱加工用
用途別に使い分等、用途に応じて使い分けていますか。 □ けている□

一部区別が曖昧である□ していない①□ 行っていない③□

混入のおそれがある

2□

用途別に使い分
けていない

3

２従業員の衛生管理
ａ 作業時には衛生的な専用の作業衣、靴を使用していますか。
□

衛生的で専用である専用であるが衛□ 生面が不十分である□

衛生的で専用である専用であるが衛□ 生面が不十分であるｂ 帽子、ヘアネット、手袋を使用する場合

は、清潔で専用のものを正しく使用していますか。

ｃ 貴 金属 、 装飾 品を 身 につ け て い ま せ ん
か。
□ つけていない
ｄ 作業場に私物等不要なものを持ち込んで持ち込んでいな
いませんか。
□
いｅ 入室時や、より清潔度の高い作業を行う
前には、手洗い、靴の洗浄又は履き替え等を行っていますか。
□

行っている

□ 一部行っている□ 専用ではない①□ 専用ではない

1□ つけている①□ 持ち込んでいる①□ 行っていない

5 ページ③

三 ロ 機械器具及びその部品は、金属片、異物又は化学物質等の食品又は添加物への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。また、故障又は破損があるときは、速やかに補修し、適切に使用できるよう整備しておくこと。
三 ニ 温度計、圧力計、流量計等の計器類
及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置にあつては、その機能を定期的に点検し、点検の結果を記録すること。

七 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
ホ 食品等取扱者は、食品又は添加物を取り扱う作業に従事するときは、目的に応じた専用の作業着を着用し、並びに必要に応じて帽子及びマスクを着用すること。また、作業場
内では専用の履物を用いるとともに、作業場内で使用する履物を着用したまま所定の場所から出ないこと。

七 ヘ 食品等取扱者は、手洗いの妨げとなる及び異物混入の原因となるおそれのある装飾品等を食品等を取り扱う施設内に持ち込まないこと。

七 ホ 食品等取扱者は、食品又は添加物を取り扱う作業に従事するときは、目的に応じた専用の作業着を着用し、並びに必要に応じて帽子及びマスクを着用すること。また、作業場内では専用の履物を用いるとともに、作業場内で使用する履物を着用したまま所定の場所から出ないこと。

チ ェ ッ

評

ク 項 目

２点

価 基

準

点 数

１点

０点

自己 評価実施者点数
評価
評価
区分
点数 S-1 S-2 S-3

ｆ 作業中に手が汚れた場合や、トイレの後には、手洗いを行っていますか。
□ 行っている□ 行っていない①

ｇ 作業開始前に体調、化膿巣、手荒れの有
無のチェックを行っていますか。
□

目視、口頭で確認している□

目視で確認している□ していない①□

月に１回以上行っている□

年に１回以上行っている□ 行っていない

1

3年以内に指導□ 的立場の職員が受講している□ 受講していない③

年に１回実施している□ 実施していない②

ｈ 定期的に検便を行っていますか。

３従業員の教育訓練
ａ 従業員は、衛生に関する講習会を受講し１年以内に指導ていますか。（外部の講習会）□ 的立場の職員が受講しているｂ 従業員に対して、衛生に関する講習会を定期的に実施していますか。（内部の講年に２回以上実□
習会）
施している
４そ族昆虫の防除ａ 定期的に、ねずみ、昆虫等の有無を確認
し、発生を認めたときは適切に駆除し、記録を保管していますか。（外部委託も適切に行ない、可）□ 記録も保管している

ｂ 窓及び従業員の出入り口が開放状態のままになっていませんか。

５食品等の衛生的な取扱い①受入、出荷時
ａ 先入れ先出しを徹底し、その確認をして
いますか。

□

開放状態にしていない□ 確認している

ｂ 搬出入作業時のドア、シャッターの開閉
は、速やかに実施していますか。二重扉の場合は、必ず片方を閉めて作業を行っ □ しているていますか。
ｃ 台車等運搬用具は、作業区域ごとで使い分けしていますか。

□

明確に使い分けしている

ｄ 原材料の検収（品温、外包装の破損の有無、異物付着、期限表示等）を行ってい□ 行っているますか。

□

省令管理運営基準・施設基準内

容七 リ 食品等取扱者は、用便又は生鮮の原
材料若しくは加熱前の原材料を取り扱う作業を終えたときは、十分に手指の洗浄及び消毒を行うこと。なお、使い捨て手袋を使用して生鮮の原材料又は加熱前の原材料を取り扱う
場合にあつては、作業後に手袋を交換すること。
七 ハ 食品等取扱者が次の症状を呈している場合は、その症状の詳細の把握に努め、当該症状が医師による診察及び食品又は添加物を取り扱う作業の中止を必要とするものか判断すること。
(1) 黄疸 (2) 下痢 (3) 腹痛 (4) 発熱 (5) 皮膚の化膿性疾患等 (6) 耳、目又は鼻からの分泌（感染性の疾患等に感染するおそれがあるものに限る。） (7) 吐き気及びおう吐

十三 教育訓練
イ 食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施すること。

適切に行ってい□ るが、記録は保管していない□確認、駆除をしていない①

五 ねずみ及び昆虫対策
ロ 一年に二回以上、ねずみ及び昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を一年間保存すること。ただし、ねずみ及び昆虫の発生場
所、生息場所及び侵入経路並びに被害の状況に関して、定期に、統一的に調査を実施し、当該調査の結果に基づき必要な措置を講ずる等により、その目的が達成できる方法であれ
ば、当該施設の状況に応じた方法及び頻度で実施することができる。

□ 一部なっている□

開放状態になっている①

五 イ 施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことができる状態を維持し、ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除するとともに、窓、ドア、吸排気口の網戸、トラップ及び排水溝の蓋等の設置により、ねずみ及び昆虫の施設内への侵入を防止すること。

□ 不十分□ 確認していない

1□ していない2□

一部行っていな
い使い分けしていない□ 一部曖昧である□□ 一部行っている□ 行っていない1□ 一部行っている□ 行っていない2

3

e 原材料の検収結果を記録していますか。
□ 行っているf 原材料の検収は、調理従事者等が必ず立
ち会って実施していますか。

□ 立ち会っている

g 原材料について、納品業者等が定期的に実施する微生物及び理化学検査結果を確常に確認してい□
認していますか。
る□

一部確認している

h 常 温保 存 可能 品を 除 き、 食 肉 類 、 魚 介類、野菜類等の生鮮食品は1回で使い切る□ 実施している量を当日に仕入れていますか。
②保管時等
ａ 原材料（食材ごと）、半製品、製品が相互に接触しないよう区分けして保管して□ 区分けしているいますか。
b 原材料等の包装の汚染を持ち込まないよ
うにしていますか。

c 温度管理が必要なものは､適切な温度で保管していますか。

d 冷蔵庫及び冷凍庫の温度について、定期的にチェックし記録していますか。

e ロットを識別できるように表示していますか。

f 食品添加物や包装資材は、専用の場所に保管していますか。

□

立ち会っていない2□

全く確認していない3□ 実施してない□

一部接触している□

区分けしていない22□ している□ 一部していない□ していない

3□ している□ 一部していない□ していない1

１日に１回以上□ チェックし、記
録している

□

□

１日に１回
チェックしているが記録していない

明確に表示している

していない又は不定期である2□ 表示していない

3□□ している□ 一部していない□ していない1□ している□ 一部していない□ していない1

h 使 用し て いる 全て の 化学 薬 品 を リ ス ト
リストアップアップし、小分けして使用する場合は、その容器に薬品名を表示していますか。 □ し、表示している

リストアップ、□ 表示のいずれかをしている□

i 原材料、半製品の入った容器を、床に直接 置い て いま せん か 。（ ６ ０ ｃ ｍ 以 上（床からの跳ね水等による汚染のおそれ □ 置いていないがない場合は３０ｃｍ以上）の台等を使用していますか）□g 洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、専用の場所に保管していますか。

一部床に直接置
いている

いずれもしていない□ 置いている

6 ページ

③

2

三 ヘ 洗浄剤、消毒剤その他化学物質については、取扱いに十分注意するとともに、必要に応じてそれらを入れる容器包装に内容物の名称を表示する等食品又は添加物への混入を防止すること。

チ ェ ッ

評

ク 項 目

２点

③作業時
ａ 加熱、加圧、冷却工程があるものについては、適切に温度や圧力等を記録し、管□ している
理していますか。
ｂ 容器、器具、洗浄・清掃及び従業員の衛生管理等について、作業区分に応じた取□ している扱いをしていますか。
ｃ 食品の下処理（野菜の洗浄等）は非汚染作業区域を汚染しないよう、汚染区域で□ している
確実に行われていますか。

価 基

準

点 数

１点

０点

目視のみの確認□ （記録していない）□ していない2□ 一部不十分□ していない3□ 一部不十分□ していない3ｄ 作業動線が交差して、食品が二次汚染されることがありませんか。（時間差､カ二次汚染のおそ□バーでも可）れはない
ｅ 解凍水、洗浄水を、直接床に流していませんか。（清掃時の洗浄水を除く。）□ 流していない

ｆ 食品や食品の入った容器、移動性の器具
は、床からの跳ね水等により汚染される
こ とは あ りま せん か 。（ ６ ０ ｃ ｍ 以 上
汚染のおそれは（床からの跳ね水等の汚染のおそれがな □ ないい場合は３０ｃｍ以上）の場所で行っていますか）
ｇ 手袋は、適切な時期に交換されていますか。
□ している

自己 評価実施者点数
評価
評価
区分
点数 S-1 S-2 S-3

二次汚染のおそれがある

3□ 全て流している

2

汚染のおそれの
箇所が多い

2

□

□ 一部流している□

一部汚染のおそれがある□ 一部不十分□□ していない①□ していない①□ していない1□ 測定していない

2□ 一部不十分□ とられていない

2□ 一部不十分□ していない

3□ している□ 一部不十分□ していない2

ｎ 調理後直ちに提供される食品以外は10℃
以下又は65℃以上で保管されています□ しているか。

□ 一部不十分□ していない3

省令管理運営基準・施設基準内

容七 リ 食品等取扱者は、用便又は生鮮の原
材料若しくは加熱前の原材料を取り扱う作業を終えたときは、十分に手指の洗浄及び消毒を行うこと。尚、使い捨て手袋を使用して生鮮の原材料又は加熱前の原材料を取り扱う場
合にあっては、作業後に手袋を交換すること。

ｈ 床に落ちたものや汚染されたものを触った場合は、すぐに手指や器具を洗浄していますか。
□ しているｉ 食品を解凍する場合は、冷蔵庫等で適正に温度管理が行われていますか。

ｊ 加熱する食品の場合は、中心部を７５℃で１分間以上加熱されていることを確認
し、温度と時間を記録していますか。

□ している□ 一部不十分□ すべてしている□

ｋ 加熱した食品の冷却や製品、半製品の保管には、二次汚染防止の措置がとられて□ とられているいますか。
ｌ 加熱調理後の食品を冷却する場合は、中心温度を30分以内20℃以下（又は60分以内に１０℃付近）まで下げるよう工夫 □ している
していますか。
ｍ 野 菜や 果 物な ど加 熱 せず に 供 す る 食 品
は、適切に洗浄、殺菌していますか。

ｏ 製造工程中、食品衛生上の危険な工程の認識をしていますか。
□

認識をし対策を立てている

一部していない
又は確認しているが記録していない認識をしている□ が対策を立てていない□認識をしていない③

ｐ 食品を運搬・運送する場合は、温度管理、汚染防止措置がとられていますか。
□

□

している

６排水及び廃棄物の衛生管理
ａ 排水溝は、適切に清掃、補修していますか。
□ している

していない

①

□ 不十分

□ していない①□ している□ 不十分□ していない①□ 清潔である□ 不十分□ 清潔でない1□ 不十分□ 漏れている①ｂ 廃棄物は適切に処理していますか。

三 ホ 器具、清掃用機材及び保護具等食品
又は添加物と接触するおそれのあるものは、
汚染又は作業終了の都度熱湯、蒸気又は消毒剤等で消毒し、乾燥させること。

別表第十八
一 危害要因の分析
食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因の一覧表を作成し、これらの危害要因を管理するための措置を定め
ること。
別表第十七
十一 ハ 食品又は添加物及び食品又は添加物以外の貨物を混載する場合は、食品又は添加物以外の貨物からの汚染を防止するため、必要に応じ、食品又は添加物を適切な容器に入れる等区分すること。
十一 ニ 運搬中の食品又は添加物がじん埃
及び排気ガス等に汚染されないよう管理する
こと運搬中の温度及び湿度の管理に注意すること。

二 ヘ 排水溝は、固形物の流入を防ぎ、排水が適切に行われるよう清掃し、破損した場
合速やかに補修を行うこと。

六 ホ 廃棄物及び排水の処理を適切に行うこと。

ｃ 廃棄物の保管場所は清潔ですか。

ｄ 廃棄物を入れる容器は、汚液及び汚臭が漏れていませんか。
□ 漏れていない
７使用水の衛生管理
ａ 水道水以外の水（地下水等）を使用する
場合は、年１回以上水質検査を実施し、検査結果を１年間保存していますか。
□ しているｂ 水道水以外の水（地下水等）を使用している場合で、塩素による殺菌をしている
場 合（ 他 の殺 菌方 法 との 併 用 を 含 む ）毎日測定し記録□
は、作業前、作業中及び作業終了後に残している
留 塩素 濃 度を 測定 し 、記 録 し て い ま すか。

□ していない

不定期である又□ は記録していな
い□ 測定していない

7 ページ

①

②

六 ロ 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別できるようにし、汚液又は汚臭が漏れないように清潔にしておくこと。

四 使用水等の管理
ロ 飲用に適する水を使用する場合にあつては、一年一回以上水質検査を行い、成績書を一年間（取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間が一年以上の場合は、当該期間）保存すること。ただし、不慮の災害により水源等が汚染されたおそれがある場合にはその都度水質検査を行うこと。
四 ホ 飲用に適する水を使用する場合で殺菌装置又は浄水装置を設置している場合には、装置が正常に作動しているかを定期的に確認し、その結果を記録すること。

チ ェ ッ

評

ク 項 目

２点

ｃ 水道水以外の水（地下水等）を使用している場合で、塩素殺菌以外の方法で殺菌毎日確認し記録している場合は、殺菌又は除菌装置が正 □している
常に作動していることを確認し、記録していますか。
ｄ 貯 水槽 （ 水道 水） を 使用 し て い る 場 合は、作業前及び作業終了後に残留塩素濃□ 毎日している度を測定し、記録していますか。

価 基

準

点 数

１点

０点

不定期である又□ は記録していない□

不定期にしている

ｅ 貯水槽（水道水）又は貯水タンク（水道水以外）を使用する場合は、定期的に点
年１回以上して検及び清掃し、清潔を保っていますか。 □ いる
８検食の保存ａ 【旅館、弁当屋、仕出屋のみ（大量調理施設を除く）】
検食を、食品ごとに５０ｇ程度ずつ、７２時間以上保存していますか。

自己 評価実施者点数
評価
評価
区分
点数 S-1 S-2 S-3□ 確認していない②□ していない

2□ していない①

省令管理運営基準・施設基準内容四 ホ 飲用に適する水を使用する場合で殺菌装置又は浄水装置を設置している場合には、装置が正常に作動しているかを定期的に確認し、その結果を記録すること。

四 ニ 貯水槽を使用する場合は、貯水槽を定期的に清掃し、清潔に保つこと。

□ している□ していない①ｂ 【ａ以外の施設】
原材料及び調理品を食品ごとに５０ｇ程
度ずつ、－２０℃以下で２週間以上保存 □ している
していますか。

□ していない①□ 決まっていない

2

八 検食の実施
イ 同一の食品を１回300食又は1日750食
以上調理し、提供する営業者にあっては、原
材料及び調理済の食品ごとに適切な期間保存すること。なお、原材料は、洗浄殺菌等を行
わず、購入した状態で保存すること。

９苦情返品対応、緊急時対応、回収プログラム
ａ 苦情対応の担当者が決まっていますか。
□ 決まっているｂ 苦情や事故が発生したときの役割分担が決まっており、文書化されていますか。

ｃ 緊 急事 態 発生 時の 連 絡網 が 決 ま っ て おり、文書化されていますか。

□ 文書化している

決まっているが□ 文書化していない□ 決まっていない2

決まっており文
書化している

決まっているが□ 文書化していない□ 決まっていない

2□

ｄ 回収や保健所への連絡の手順が決まっており、文書化されていますか。

１０自主検査（自施設での検査又は依頼検査）
ａ 製品の自主検査を定期的に実施していますか。

ｂ 原材料、半製品、使用水、施設の微生物検査等を実施していますか。

□

決まっており文
書化している

決まっているが□ 文書化していない□ 決まっていない②□

定期的に実施している□

不定期に実施している□ 実施していない

3□

頻度を定めて実
施している□

不定期に実施している□ 実施していない

3

ｃ 検査結果について確認し、問題があれば計画的に検討対策を検討していますか。（場当たり的で はな く 、そ のよ う な体 制 に あ り ま す □ し、問題を解決しているか）検討しているが□ 対策が不十分である□ していない

3ｄ 施設独自の規格はありますか（細菌数、規格があり食品
添加物基準等）。また、その規格を逸脱し た食 品 に対 する 措 置を 決 め て い ま す □ に対する措置を
決めてある
か。

規格はあるが食□ 品の措置は決めてない□ 規格がない3□ 実施していない

3

ｅ 自施設に試験検査室がある場合は、検査に使用する機器類（孵卵器、滅菌器等）
定期的に実施しの保守点検や校正を実施していますか。 □ ている□

不定期に実施している

十 回収・廃棄イ 営業者は、製品に起因する食品衛生上の危害又は危害のおそれが発生した場合は、消費者への健康被害を未然に防止する観点か
ら、当該食品又は添加物を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、消費者への注意喚起の方法、具体的な回収の方法及び当該食品又は添加物を取り扱う施設の所在する地域を管轄する都道府県知事等への報告の手順を定めておくこと。

評価点数の合計

00

0

評価基準点の合計

000（注）評価基準点数は総計で164点ですが、適用しないチェック項目がありましたら、その分を除いて計算して下さい。

8 ページ

（３）作業手順書（作業マニュアル）の作成及び点検・記録の実施状況
実施している項目をチェックします。
（別紙作業手順書項目詳細一覧を基準としてチェックしてください。必須項目を含まない場合は「ある」ことになりません。）
評価基準点数は、作業手順書及び点検・記録簿の両方がある場合５点です。
どちらか一方のみある場合は３点、両方ともない場合０点となります。
チ

ェ

ッ

ク 項

目

作業手順書

点検・記録

評価区分

□

□

2

□

□

2

③従業員の衛生管理□□

2④従業員の教育訓練□□

2⑤そ族昆虫の防除□□

2⑥食品等の衛生的な取扱い

□

□

2

⑦排水及び廃棄物の衛生管理

□

□

2

⑧使用水の衛生管理□□

2⑨苦情返品対応、緊急時対応、回収プログラム

□

⑩自主検査

□

①施設設備・機械器具の衛生管理②施設設備・機械器具の保守点検（自主点検及びメーカーメンテナンス等）□（事例が無い場合は記録用紙の有無）□
評価点数の合計
評価基準点数の合計
評価点数獲得率

自己評価点数

2
2
0

点

50 点
0

％

※作業手順書については、必ずしも独立したものでなくても、内容が整っていればよい。
（点検票に作業内容が記載されているなど）

10 ページ

評価実施者点数

衛生管理マニュアル（大量調理編）
項

目

作業手順書として必要な事項

必須項目(内容）

段階６以下
の優先項
目

①施設設備の衛生管理 ① 施設周囲の清掃に関すること。

① 清掃頻度・方法(手順）が定められていること。

○② 施設設備の清掃に関すること。

② 清掃頻度・方法（手順）が定められていること。

○③

天井、内壁、床、照明設備、換気設備の清掃に関すること。

④ 記録に関すること。
②施設設備の保守点検 ① 破損、故障に関すること。
食品に直接接触する部分の洗浄・殺菌に②関すること。
部品の定期交換、メンテナンスに関する③こと。
④ 記録に関すること。

② 異物混入防止に関すること。
③ 記録に関すること。
②機械器具の保守点検 ① 破損、故障に関すること。
食品に直接接触する部分の洗浄・殺菌に関すること。
部品の定期交換、メンテナンスに関する③こと。
②④ 記録に関すること。
従業員の健康管理（検便、健康診断等）
に関すること。

②

作業衣､帽子、マスク、靴（「着衣等」という。）の着用に関すること。

④ 記録に関すること。
④従業員の教育訓練① 教育訓練の計画② 教育訓練の実施に関すること。
③ 記録に関すること。

⑤そ族昆虫の防除① そ族昆虫防除の計画
発生状況の確認及び防除の方法に②関すること。
③ 記録に関すること。

○○③ 機械類の保守点検方法、頻度が定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）
対象ごと（作業台、包丁、まな板、ふきん等及び機械① 類）の洗浄・消毒頻度は、１日に１回以上行う旨の記載があること。
それぞれの洗浄・消毒手順が定められていること。
機械器具類からの異物混入の防止手順が定められ②ていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）
破損、故障時に製造された食品に対する措置、手順①
が定められていること。
② 洗浄・殺菌の頻度・方法(手順）が定められていること。

○

○

○
○

③ 機械類の保守点検方法、頻度が定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）
作業前の確認事項（体調、手荒れ、化膿巣等）が定め①
られていること。
体調不良者の対処方法などが定められていること。
検便の頻度、検査方法、項目などが定められているこ
と。

④

①

③ 作業場内での留意事項② 洗浄・殺菌の頻度・方法(手順）が定められていること。

○④①機械器具の衛生管理 ① 機械器具類の洗浄・消毒に関すること。

③従業員の衛生管理

トイレの清掃に関することが定められていること。
床の清掃頻度（１日１回以上）・方法（手順）が定め③られていること。
その他の場所についても清掃頻度・方法（手順）が定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
④（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）
破損、故障時に製造された食品に対する措置、手順①
が定められていること。

② 作業途中でのトイレ入室手順が定められていること。
作業衣等の交換時期が定められていること。
作業場内に飲食､喫煙をしない、不要な物を持ち込ま③ないことが定められていること。
従業員以外の者が入室する場合の手順が定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
④（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）① 年間計画が定められていること。
従業員のレベルごとの訓練内容が定められている②
こと。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）① 年間計画が定められていること。
発生状況の確認については適正な頻度（月１回以上）②
が定められていること。
発生時の対応方法について定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）

11 ページ

○

○

○

○

○
○

チェック

項

目

⑥食品等の衛生的な取扱い

作業手順書として必要な事項

必須項目(内容）① 原材料の検収に関すること。

②

原材料､半製品及び製品の取扱いに関すること。
(検収を除く。）③

添加物を使用する場合は、その使用に関すること。

④ 調理器具の使用区分に関すること。

⑤

洗浄剤、消毒剤、殺虫剤の保管方法に関すること。

⑥ 記録に関すること。
⑦排水及び廃棄物の衛生管理① 排水の処理に関すること。
② 廃棄物の取扱いに関すること。

③ 記録に関すること。
⑧使用水の衛生管理① 給水設備の管理に関すること。
② 滅菌装置や残留塩素に関すること。

③ 受水槽等の管理に関すること。

④ 記録に関すること。
⑨苦情返品対応、緊急時対応、回収① 苦情、事故等に関すること。

② 回収に関すること。
③ 記録に関すること。
⑩自主検査

①

検査対象、検査項目、頻度、検査機関に関すること。

② 検査結果に関すること。

生鮮品及び冷蔵・冷凍が必要な原材料の検収手順が定められていること。
不適の場合の対応方法が定められていること。
期限表示や保存方法等の表示事項、品温（冷蔵又は冷凍の必要な食品に限る）、鮮度、異物、包装の状態を確認することが定められていること。
冷蔵庫の温度確認について、適正な頻度（１日１回以②上）が定められていること。
結露、床面等からの跳ね水による二次汚染防止対策が定められていること
加熱調理を行う食品については有害微生物を死滅させるのに十分な加熱条件を設定し、その確認のための中心温度の測定とその頻度が定められていること。
最終工程において加熱処理のない食品について、二次汚染及び菌の増殖を防止する方法が定められていること。
食品添加物の使用手順、保管方法が定められている③こと。
不適正な使用をしたときの対応方法が定められていること。
まな板、包丁、バット、可動式機械類の使用区分の方④法が示されていること。
食品、移動性器具、容器の取扱いについて、床面及び床面からの跳ね水等による汚染防止方法が示されていること。
小分け(分注）時の表示方法について定められている⑤
こと。
記録の方法及び担当者が定められていること。
⑥（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）
排水溝、グリストラップ等の清掃頻度が定められてい①
ること。
廃棄物の搬出について、手順、頻度が定められてい②ること。
廃棄物容器の洗浄・消毒に関する手順、頻度が定められていること。
廃棄物保管庫の清掃、消毒手順、頻度が定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）
官能検査（味、色、臭い、濁り）、不適時の対応方法が①
定められていること。
水道事業により供給される水以外の井戸水、貯水② 槽を使用している場合滅菌装置の稼働、残留塩素濃度を確認する方法を定めていること。
不適時の対応方法が定められていること。
井戸水、貯水槽水の水質検査の実施方法が定めら③
れていること。
水質検査は適正な頻度（年に１回以上）を定めていること。
受水槽の清掃に関すること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
④（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）
①

段階６以下
の優先項
目

○

○
○

○

○

○

○

○

○

○

① 対応責任者、連絡体制について定められていること。

○

事故発生時の管轄保健所への連絡について定められていること。
② 回収時の食品の取扱について定めていること。
公表方法（手段、手順）について定めていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）
検査の対象とする製品ごとに検査の項目、頻度が定①
め
自社で検査する場合、検査精度の管理について定めていること。
検査に使用する試薬の取扱について定めていること。
② 保存期間（１年以上）が定められていること。
検査の結果、不適となった場合の対応方法が定められ○

12 ページ○チェック

Ｂ ＨＡＣＣＰに関する取り組み
・該当する項目についてチェックしてください。
評価基準点数チェック項目

２ 点

１ 点

０

点

①ＨＡＣＣＰについての講習会を受講し学習していますか。
□ している□ していない②ＨＡＣＣＰについての３日間以上の講習会を受講していますか。
□ 受講した（北海道主催の専門講習会レベル）□ ない③ＨＡＣＣＰチームを編成しています□ しているか。

□ していない（保健所主催の普及啓発講習会レベル）④製品説明書がありますか。
(製品群でよい)
名称、原材料、包装形態、消費・賞味期限、保存方法、注意事項□ ある⑤施設の図面及び作業動線図がありま□ あるすか。
（従業員と食品）⑥作業工程図がありますか。

あるが不十

□ 分

あるが不十

□ 分

あるが不十

□ 分

⑦作業工程に従って作業内容を書き出し、製造工程の標準作業手順書を作□ ある
成していますか。

□ 分

あるが不十

確認が不十

□ 分

⑨作成した標準作業手順書等が活用で確認していきるか否かを部門担当者等に確認し□ るていますか。

□ 分⑩危害分析結果表（危害リスト）があ
□ ある
りますか。

□ 分

⑪重要管理点整理表がありますか。

□ ある⑫危害分析の結果を反映させた形で、重要管理点以外の衛生管理の方法、製整理してい造工程図、製造工程の標準作業手順□ る書、施設の図面及び作業動線図等を整理していますか。
⑬記録用紙を作成し、上記管理を実施
記録してい
□ る
し、記録していますか。
⑭記録は、適切な保存期間を定め、保
保存してい
□ る
存していますか。
⑮HACCPプランの検証（見直し）を行っていますか。
□ 行っている（別紙見直しに必要な事項一覧
表を基準としてチェック）合ＨＡＣＣＰの
取り組み

確認が不十

あるが不十
あるが不十

□ 分

反映させて

□ いないものもある
記録してい□ るが不十分保存してい□ るが不十分
一部行って

□ いる

□ ない

□ ない
□ ない
□ ない

確認してい

□ ない

確認してい

□ ない
□ ない
□ ない

全く反映さ

□ せていない
記録してい

□ ない

保存してい

□ ない

□ 行ってない

計
合 計 点

0

点

評価
点数

受講してい

□ ある

⑧現場の作業が、作成した図面、作業
動線図、作業工程図、標準作業手順
確認してい書と一致しているか否かをHACCP □る
チームが確認していますか。

自己評価

評価基準合計点

30点※ 総合的な集計は１８ペ－ジで行います。

13 ページ

0
達

成

0

率

HACCPプランの見直し（内部検証）に必要な事項
検証の目的： HACCPプラン（CCP）が正しくまた効果的に機能しているかを確認。
HACCPチームが自ら行うもの。
検証実施項目
短期的な検証
（日・週）

区

分

必要な事項
① モニタリング結果がCLを逸脱していないか。
CCPにおけるモニタリン ② CLを逸脱している場合、正しく改善措置がとられているか。
グ・改善措置結果の確認 ③ CLを逸脱した製品は、正しく処理されているか。
④ 記録は適切に行われているか。(改ざん防止を含む。）
中・長期的な検証① モニタリングに用いる計測機器の点検・校正は行われているか。
② モニタリングの項目・方法・頻度は衛生管理を行う上で妥当・適切か。
科学的妥当性の確認③ 試験検査の項目・方法・頻度は衛生管理の評価を行う上で妥当・適切か。
（月・年）④ 試験検査により管理目標がクリアされているのを確認しているか。
HACCPプランの妥当性 ① プランどおり実施されているか。
の確認② 危害要因に関する変更があるか。
不定期な検証頻繁なCLの逸脱
CL逸脱の原因の追求をしているか。（機械の作動不良、原材料等の変更、手順の不備、測①定機器の作動不良など）（その都度）

確認書類等
モニタリング記録
改善措置記録〃校正記録
モニタリング記録
試験検査結果記録
試験検査結果記録
HACCP会議録
HACCP会議録
機械の動作確認記録、原材料受け入れ/検査成績書、CCP管理記録、測定
機器動作確認記録② HACCPプランの変更が必要か。（危害分析の再実施、CLの再設定）③ 変更したHACCPプランは適正か。
試験検査の逸脱

機械の動作確認記録、原試験検査逸脱の原因の追求はしているか。（機械の作動不良、原材料等の変更、手順の不 材料受け入れ/検査成績①
書、CCP管理記録、測定
備、測定機器の作動不良）
機器動作確認記録② HACCPプランの変更が必要か。（危害分析の再実施、CLの再設定）③ 変更したHACCPプランは適正か。
苦情

機器等の故障苦情の原因を追及しているか。（機械の作動不良、原材料等の変更、手順の不備、測定機①
器の作動不良）

機械の動作確認記録、原材料受け入れ/検査成績書、CCP管理記録、測定
機器動作確認記録② HACCPプランの変更が必要か。（危害分析の再実施、CLの再設定）① 故障・修理による新たな危害の発生はないか。
② HACCPプランの変更が必要か。（危害分析の再実施、CLの再設定）

メンテナンス記録、補修記録

14 ページ

チェック

評

価

集

計

評価項目

ステップ

評価点数の
合計

評価基準点
数の合計

Ⅰ 基本的な取り組み

ステップ１

0

24

0

％

ステップ１

0

0

0

％

ステップ２

0

0

0

％

ステップ３

0

0

0

％

ステップ１

0

0

0

％

ステップ２

0

0

0

％

ステップ３

0

0

0

％

ステップ２

0

50

0

％

ステップ１

0

24

0

％

ステップ２

0

50

0

％

ステップ３

0

0

0

％

Ⅱ－Ａ－（１）施設面

Ⅱ－Ａ－（２）管理運営面

Ⅱ－Ａ－（３）作業手順書
合

計

達成率

ステップ１（該当する段階に○）
段

階

１段階未満

達成率

５０％未満

評

１段階

２段階

５０～５９％ ６０～７９％

３段階以上
８０％以上

価

ステップ2（該当する段階に○）
段

階

３段階

達成率

５０％未満

４段階

５段階

６段階

７段階以上

５０～５９％ ６０～６９％ ７０～７９％ ８０％以上※１

評

価

※１

かつ共通部門にある衛生管理マニュアルがすべて作成され、実施されていること。
作成されていない、実施されていない場合は段階を１つ下げることとします。

ステップ3（該当する段階に○）（ステップ２評価で７段階以上となった場合のみ）

段

階

達成率
評

７段階

8段階

８０％未満

８０％以上

価

ＨＡＣＣＰに関する取り組み（必須項目はすべて２点であること。ただし⑥については施設の図面があればよいこととします。）

段

階

達成率

７段階

８段階

６０～７９％※２ ８０％以上※２

評

価

※２

HACCPに関する取り組みの各項目に０点以下がある場合は段階を１つ下げることとします。

15 ページ

【
Ⅰ

総

合

判

定

】

基本的な自主衛生管理の取り組み状況
各調査項目の評価段階を判定欄に記入します。

区

分

調

ステップ1

査

項 目

２段階以下
総合判定へ

判定※

基本的な自主衛生管理※３段階以上となった施設は、ステップ２で判定します。

Ⅱ

大量調理施設における衛生管理の取り組み状況
大量調理施設の各調査項目の段階を判定欄に記入します。
区

分

調

ステップ2

査

項 目

３段階以上

大量調理施設自主衛生管理（一般）※７段階以上となった施設は、ステップ３で判定します。

区

分

調

ステップ3
Ⅲ

６段階以下
総合判定へ

判定※

査

項 目

７段階以上

判定

大量調理施設自主衛生管理（高度）

６段階
７段階
８段階

HACCPの考え方に基づく衛生管理の取り組み状況
大量調理施設のHACCPに関する各調査項目を判定欄に記入しま

す。

区

分

調

HACCP

査

項 目

判 定

HACCPに関する取り組み※ステップ３までの判定とHACCPに関する取り組みの判定のうち、低い方がその施設の総合段階です。

総合段階【評価基準の内容】
評 価 段 階内段階８：☆☆☆☆☆
段階７
：☆☆☆☆
段階６
：☆☆☆
段階５
：☆☆
段階４
：☆
段階３
：
段階１～２：
段階１未満：容

HACCPに基づいた高度な自主管理を実施しています
HACCPに基づいた自主管理に積極的に取り組んでいます
HACCPに基づいた自主管理に取り組んでいます
HACCPに基づいた自主管理に取り組み始めました
自主管理ができておりHACCPに基づいた取り組みが可能です
自主管理に積極的に取り組んでいます
自主管理に取り組み始めました
もう少し努力しましょう【施設の衛生管理のダイアグラム】
評価点数獲得率
基本的な自主
100
80
60
40
20
0

HACCPに関する取作業手順【評価実施者】

一般衛生管理一般衛生管理(管理運営面）※１基本的な自主管理

0％※２一般衛生管理（施設面）

0％※３一般衛生管理（管理運営面）0％※４作業手順書

0％※５HACCPに関す
る取組み

0％

所属

氏名

所属

氏名

【評価員のコメント】

16 ページ