別記第２号様式（第２関係）
その１

令和３年（2021年）５月改正

HACCPに基づく衛生管理導入の

評

価

調

書

（製造・加工編）

評価施設名

評価の対象
となった食品群

実施年月日

評価実施者

年

月

日

HACCPに基づく衛生管理導入の評価チェックリスト
Ⅰ基本的な自主管理の取り組み状況
実施している項目をチェックします。
・必須項目が出来ていない場合は、０点ではなくマイナス１点で計算してください。

チ

ェ

ッ

ク

項

目

必須
項目

①経営責任者は、自主的な衛生管理に積極的に取り組む意欲がありますか。

・該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください。

評 価 基 準 点 数
１点

２点
□ ある

②従業員（パートを含む。以下同じ）は、
衛生管理に関する何らかの講習・研修を受けていますか。

④従業員に対して、手洗いや清掃方法、衛生管理について周知するような機会を設けていますか。
⑤冷蔵庫及び冷凍庫の温度について、
毎日チェックを行っていますか。
⑥原材料受入時に衛生的チェック（品温、
外観異常、異物付着、期限表示等）を行っていますか。（品温については氷の有無の確認でも可）⑦製品及び半製品について、何らかの
衛生的チェック（異物混入､外観異常、細菌検査、添加物使用状況、金属探知、期限表示等）を行っていますか。
⑧製造室や機械器具の清掃状態について、チェックを行っていますか。

評価実施
者点数

省令管理運営基準・施設基準
内

容

□ ない

□ 受けていない

規則別表第十七 十三 教育訓練
イ 食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施すること。

チェックして○ □いる

一部チェック□
している

全くチェック□
していない

七 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
ハ 食品等取扱者が次の症状を呈している場合は、その症状の詳細の把握に努め、当該症状が医師による診察及び食品又は添加物を取り扱う作業の中止を必要とするものか判断すること。

○ □研修会、朝礼等口頭で周知ポスター、掲□ 示板等文書で周知□周知していない

十三 教育訓練
イ 食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施すること。

□

毎日行っている□

毎日は行って
いない

□

３項目以上
行っている

□

１項目以上
行っている

□ 行っていない

□

３項目以上
行っている

□

１項目以上
行っている

□ 行っていない○ □⑨製造管理に関する記録がありますか。
（製造管理とは、原材料受入量、製造量、出荷量、出荷先、品温、室温、製造時間
等をいいます。）

自己評価
点数

３年以内に受けている○ □③従業員の衛生管理について、毎日チェックを行っていますか。
（衛生管理とは、①服飾、②健康状態、③爪及び手指の傷を言います。）

０点

１年以内に受けている□

１日１回以上行っている３項目以上記○ □録している⑩何らかの自主検査（衛生検査・工程検
査・品質検査）を実施していますか。

□ 実施している⑪施設の中で、衛生管理の改善及び向上について話し合っていますか。

□ （記録があ実施しているる）

１項目以上記□
録している□ 行っていない

二 施設の衛生管理
イ 施設及びその周辺を定期的に清掃し、施設の稼働中は食品衛生上の危害の発生を防止するよう清潔な状態を維持すること。

記録していな□い

十四 その他
イ 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品又は添加物に係る仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売先その他必要な事項に関する記録を作成し、保存するよう努めること。

□

実施していない

実施している□ （記録がない）□

実施していない

決めている□ （文書化していない）□ 決めていない⑫製造工程や保守点検等において、異常があった場合や事故発生時及び苦情対応時に適切に対応できるよう、体制や対応方法を定めていますか。
決めている□ （文書化している）

評価点数の合計 0 点
評価点数の合計（0)÷

評価点数獲得率
評

価段

階

評価基準点数の合計
２４

×

１００

評価点数獲得率
＝

（

0

％

）

最終ページ参照 ・ ・ ・ ※１

20％未満

20～49％

50～69％

７０％以上

１未満

1

2

３以上

自己評価
段階

評価
段階

評価段階が「３以上」に該当したら次に進みましょう。

1 ページ

ⅡHACCPに基づく衛生管理の取り組み状況
Ａ一般衛生管理（１）施設面：施設の状況を見て、実施している項目をチェックします。
・必須項目が出来ていない場合は、０点ではなくマイナス１点で計算してください。

チ

ェ ッ ク

項

目

１施設の周囲・構造・配置・作業区分①施設の周囲・構造ａ 原材料、中間製品、製品の搬出入口や従業員の出入り口は、舗装されていますか。
ｂ 更衣場所は、従事者の数に応じた十分な広さがあり、作業場への出入りが容易な位置にありますか。

ｃ 従業員の通勤等の外衣と作業衣が、更衣設備の中で交差汚染していませんか。

評

必須
項目

価

２点

□ されている○ □ ある□・該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください。
省令管理運営基準・施設基準
点 数
自己評価 評価実施
点数
者点数
内
容
０点

基 準
１点

一部されていな□ されていないい□ あるが不十分□ していない□ ない□ している②作業区分及び作業動線
ａ 作業区分（汚染区分、非汚染区分）に応じ、区画していますか。

ｂ 工程中に交差汚染が生じないように、設備機器を配置していますか。
ｃ より清潔な作業区域に入る場合に、手 指、靴、作業着からの汚染の持込を防止するための設備がありますか。
ｄ フォークリフト、台車等作業用車両は、屋内外で使い分けるよう配置していますか。
２床､壁､天井、採光及び換気
ａ 床面、内壁及び天井は、清掃及び消毒を容易にすることができる材料で作られ、清掃等を容易に行える構造ですか。

ｂ 食品に影響を与える臭気、有害な煙、蒸気を排出するための、十分な換気能力の設備がありますか。

ｃ 作業場内には、十分な採光又は照度が得られる設備がありますか。

ｄ 照明設備は、食品がむき出しになっている製造ライン上の全てで飛散防止措置が取られていますか。
３そ族昆虫防止設備
ａ 出入り口及び作業場内には、防虫設備を整えていますか。（防虫設備とは、網戸、風除室、ｴｱｰｶｰﾃﾝ、樹脂製ｶｰﾃﾝ、殺虫灯、捕虫器の内、必要な設備を指します。）
ｂ 排水溝、下水溝には、ねずみの侵入を防ぐ設
備がありますか。（設備とは、排水蓋、金網等をいいます。）○ □ している□ 一部していない □ していない○ □ している□ 一部していない □ していない□ある（手洗、足□ あるが不十分
洗設備等）□ している

規則別表第十九三 施設の構造及び設備
タ 更衣場所は、従事者の数に応じた十分な広さがあり、及び作業場への出入りが容易な位置に有すること。

二 食品又は添加物、容器包装、機械器具その他食品又は添加物に接触するおそれのあるものへの汚染を考慮し、公衆衛生上の危害の発生を防止するため、作業区分に応じ、間仕切り等により必要な区画がされ、工程を踏まえて施設設備が適切に配置され、又は空気の流れを管理する設備が設置されていること。
ただし、作業における食品等又は従業者の経路の設定、同一区画を異なる作業で交替に使用する場合の適切な洗浄消毒の実施等により、必要な衛生管理措置が講じられている場
合はこの限りではない。なお、住居その他食品等を取り扱うことを目的としない室又は場所が同一の建物にある場合、それらと区画されていること。

□ ない□ 一部していない □ していない

全て容易にでき
一部容易にはで□□ できない○ □ る
きない

三 ハ 床面、内壁及び天井は、清掃、洗浄及び消毒（以下この表において「清掃等」という。）を容易にすることができる材料で作られ、清掃等を容易に行うことができる構造であること。

○ □ ある□ あるが不十分□ ない

三 ロ 食品等を取り扱う作業をする場所の真上は、結露しにくく、結露によるかびの発生を防止し、及び結露による水滴により食品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は設備を有すること。

○ □ ある□ あるが不十分□ ない

三 ホ 照明設備は、作業、検査及び清掃等を十分にすることのできるよう必要な照度を確保できる機能を備えること。

一部取られてい□ない

取られていない□ 取られている□□□□ 整えている□

整えているが不□ 整えていない十分□

一部侵入防止設□ ない
備がない○ □ ある

三 イ じん埃、廃水及び廃棄物による汚染を防止できる構造又は設備並びにねずみ及び昆虫の侵入を防止できる設備を有すること。

2 ページ

チ

ェ ッ ク

項

目

４洗浄設備等
ａ 食品を汚染しない適切な場所に、食品、機械
器具及び容器を洗浄するための十分な能力を有する設備（流し、洗浄設備）及び給湯設備がありますか。

評

必須
項目

価

２点

基 準
１点

点

数
０点

自己評価 評価実施
点数
者点数

省令管理運営基準・施設基準
内

容

□

□

汚染のおそれは

汚染のおそれ

汚染のおそれが○ □ なく設備が十分 □ ないが、設備が □ があり設備も
一部不十分
不十分

三 へ 水道事業等により供給される水又は飲用に適する水を施設の必要な場所に適切な温度で十分な量を供給することができる給水設備を有すること。水道事業等により供給される水以外の水を使用する場合にあつては、必要に応じて消毒装置及び浄水装置を備え、水源は外部から汚染されない構造を有すること。貯水槽を使用する場合にあつては、食品
衛生上支障のない構造であること。

三 レ 食品等を洗浄するため、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できる使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備を有すること。

ｂ 用途（区域）別の清掃用具及び清掃用具保管
庫（専用の保管場所でも良い）があり ますか。

○ □ あるｃ ホースの先端が床に接触しないようフック等の設備を設けていますか。

□

ｄ 食品を汚染せず、かつ従業員が使用しやすい
場所に、専用の流水受槽式手洗い設備及び洗浄剤・消毒剤を備えていますか。

□

不十分

□ ない

四 ト 作業場を清掃等するための専用の用具を必要数備え、その保管場所及び従事者が作業を理解しやすくするために作業内容を掲示するための設備を有すること。

必要な場所全てフックの数が不□□ 設けていないに設けている足○ □ 備えている備えている（洗□ 浄剤・消毒剤が □ 備えていないない）

三 チ 従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。

ｅ 手洗い設備には温湯が供給できますか。
□ 温湯がでるｆ 手洗い設備は作業区分ごとに従業員数に応じた数を設置していますか。

ｇ 手洗い設備は適切な大きさを有してい ますか。
ｈ 手洗い設備は自動式、足踏み式、肘押し式など使用に際して洗浄後に再度手指を汚染しない構造ですか。

従業員数に応じ

作業区分ごとに

いる

数が不足

□ でない

設置していな○ □ た数を設置して □ はあるが、設備 □ い□

適切な大きさである□

三 チ 従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。

適切な大きさではない
汚染の可能性

汚染しない構造
一部汚染しない□□ のある構造で○ □ である
構造である
ある

５設備機器及び容器
ａ ペンキの剥がれやサビはないですか。

ｂ 食品に直接触れる可能性のある設備・器具
で、木製部分が露出しているものはありませんか。

□ 一部でる□ ない一部ある（食品□ に混入するおそ □ あるれがない）

○ □ ない一部ある（食品□ を汚染するおそ □ あるれはない）

三 チ 従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること。

四 ハ 食品又は添加物に直接触れる機械器
具等は、耐水性材料で作られ、洗浄が容易であり、熱湯、蒸気又は殺菌剤で消毒が可能なものであること。

ｃ 適切に洗浄・殺菌ができる構造ですか。
四 イ 食品又は添加物の製造又は食品の調理をする作業場の機械器具、容器その他の設備（以下この別表において「機械器具等」という。）は、適正に洗浄、保守及び点検をすることのできる構造であること。

全ての機器等ができない機器□ 一部できない □○ □ できる等が多い

ｄ 食品に直接触れる可能性のある機器や分解された器具等を、衛生的に保管する場所はありますか。
ｅ 容器・器具類は、食品用と非食品用、原材料
用と最終製品用、生食用と加熱加工用等、用途に応じて専用に用意されていますか。
６計器類
ａ 加熱、冷却、加圧及び貯蔵するための設備に、温度、圧力等を正確に調整する装置があり、かつ、その温度、圧力等の数値の表示が見やすいところに設置していますか。
ｂ はかりやメスシリンダー等、食品や添加物を計量するための必要な計器類を備えていますか。

□ 十分にある□□ あるが不十分

四 ニ 固定し、又は移動しがたい機械器具
等は、作業に便利であり、かつ、清掃及び洗浄をしやすい位置に有すること。組立式の機械器具等にあつては、分解及び清掃しやすい構造であり、必要に応じて洗浄及び消毒が可能な構造であること。

□ ない

全て用意されて一部確保されて確保されてい
□
□
いる
いない
ない

○ □ 備えている□ 一部備えている □ 備えていない□ 備えている□ 一部備えている □ 備えていない

四 ヘ 冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧力計、流量計その他の計量器を備えること。

3 ページ

チ

ェ ッ ク

項

目

７給水設備及び排水設備
ａ 水道事業等により供給される水（以下、「水道水」という）又は飲用に適する水を、十分に供給できる設備がありますか。

評

必須
項目

基 準
１点

点

○ □ あるｂ 水道水以外の水（地下水、海水等）を使用す
る場合は、必要に応じて消毒装置及び浄水装置を備えていますか。

○ □ あるｃ 貯水槽を使用する場合は、清掃しやすく、鳥の糞、雨水、そ族昆虫等の混入によりその水が汚染されない構造になっていますか。

○ □ なっている□

０点

自己評価 評価実施
点数
者点数

□

□

内

容

一部なっていな□ なっていないい四 リ 排水設備は次の要件を満たすこと。
⑴ 十分な排水機能を有し、かつ、水で洗浄をする区画及び廃水、液性の廃棄物等が流れる区画の床面に設置されていること。⑵ 汚水の逆流により食品又は添加物を汚染しないよう配管され、かつ、施設外に適切に排出できる機能を有すること。⑶ 配管は十分な容量を有し、かつ、適切な位置に配置されていること。

排水溝の破損
破損が激し□ 等、一部してい □ い。処理をしないていない

床に水を流して一部床に水を流
床に水を流し
□
□
いない
している
ている

十分な容量があ容 量 が 足 り

造である

る。

三 カ 廃棄物を入れる容器又は廃棄物を保管する設備については、不浸透性及び十分な容量を備えており、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が漏れない構造であること。

一部不十分であ□ ず、漏れがあ○ □ り、蓋付きの構 □ る

ｂ 作業場内で使用する廃棄物容器は、蓋のないもの又は足踏み式のものですか。

省令管理運営基準・施設基準

三 へ 水道事業等により供給される水又は飲用に適する水を施設の必要な場所に適切な温度で十分な量を供給することができる給水設備を有すること。水道事業等により供給される水以外の水を使用する場合にあつては、必要に応じて消毒装置及び浄水装置を備え、水源は外部から汚染されない構造を有すること。貯水槽を使用する場合にあつては、食品
衛生上支障のない構造であること。

□ ない

適切に排出､処○ □ 理している

ｅ 作業台や機械､装置等からの水は、床に流さずに排水溝に導かれる構造ですか。

数

□ ない

ｄ 排水は適切(排水溝内の破損がなく、勾配がある。)に排出､処理（沈殿、濾過・活性汚泥・その他の方法）していますか。

８廃棄物の処理及び便所
ａ 廃棄物を作業場外で保管する場合、廃棄物貯
蔵設備は十分な容量があり、汚液及び汚臭の漏れがないよう蓋付きの構造ですか。

価

２点

蓋なし又は足踏
一部蓋なし又は蓋なし又は足□□み式のみ足踏み式でない
踏み式でないｃ トイレの出入り口が直接作業場内に面していませんか。
□ 面していない□ 面しているｄ トイレ内に流水受槽式手洗い設備及び 洗浄剤・消毒剤を備えていますか。

○ □ 備えているｅ トイレの出入りで手を汚染することはありま
せんか。

□

□

三 ヲ 次に掲げる要件を満たす便所を従業者の数に応じて有すること。⑴ 作業場に汚染の影響を及ぼさない構造であること。⑵専用の流水式手洗い設備を有すること。

一部不十分であ□ 備えていないる

汚染することはない□

汚染することがある

ｆ トイレ専用の履物を用意していますか。
□ いる

□ いない

評価点数の合計
評価点数の合計

評価基準点数の合計

0点

評価点数獲得率（注） 評価基準点数は総計で78点ですが、適用しないチェック項目がありましたら、その分を除いて計算してください。

4 ページ

（２）管理運営面：施設の状況を見て実施している項目をチェックします。
・必須項目が出来ていない場合は、０点ではなくマイナス１点で計算してください。 ・該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください。

チェ ッ ク 項

目

必須
項目

２点

評

価

基 準
１点

□ している□ ていない１施設設備・機械器具の衛生管理及び保守点検①施設周囲の管理
ａ 施設周囲の植栽等は手入れしていますか。

点

一部手入れされ数０点

自己評価 評価実施
点数
者点数

省令管理運営基準・施設基準
内容□ していないｂ 施設周囲に不要なものは置いていませんか。

□ 置いてない
ｃ 施設周囲の舗装には亀裂や水溜りはありませんか。
②作業場等の管理
ａ 作業場及び保管設備等は、整理整頓され、不要なものは置いていませんか。

ｂ 床、壁、天井、窓、扉等に破損や故障はあり
ませんか。

□ ない

□ 置いている□ 一部ある□ ある○ □ 置いていない□ されていない□ 置いている

二 施設の衛生管理
ロ 食品又は添加物を製造し、加工し、調理し、貯蔵し、又は販売する場所に不必要な物品等を置かないこと。

○ □ ない□ 一部ある□ 目立ってある

二 施設の衛生管理
ハ 施設の内壁、天井及び床を清潔に維持すること。

整理整頓

ｃ 適切に清掃していますか。（カビ、サビ、残渣のこびりつきはありませんか。）○ □ している□ 一部ある□ していない

二 施設の衛生管理
イ 施設及びその周辺を定期的に清掃し、施設の稼働中は食品衛生上の危害の発生を防止するよう清潔な状
態を維持すること。
ハ 施設の内壁、天井及び床を清潔に維持すること。

ｄ 清掃用具は適切な場所で衛生的に保管されていますか。

○ □ しているｅ ホースの先端が床に接触しないように取り扱っていますか。
ｆ 食品に影響を与える臭気、有害な煙、蒸気等
は、適切に排気していますか。
ｇ 作業場内に結露が生じていませんか。

□

一部保管していない

一部接触してい□ していない□ 取り扱っている □ る□ 接触している□ 排気している□ やや不十分□ 排気していない□ いない□ 一部ある□ 生じているｈ 手洗い設備及び洗浄設備は、清潔で常に使用できる状態ですか。
清潔で常に使用○ □ できる□ やや不十分使用できる状態□ にない

三 設備等の衛生管理
ト 施設設備の清掃用機材は、目的に応じて適切に使用するとともに、使用の都度洗浄し、乾燥させ、所定の場所に保管すること。

三 設備等の衛生管理
チ 手洗設備は、石けん、ペーパー
タオル等及び消毒剤を備え、手指の洗浄及び乾燥が適切に行うことができる状態を維持すること。
三リｉ トイレは、常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒していますか。

○ □ している□ やや不十分□ していない

二 施設の衛生管理
ト 便所は常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。

□ していない

三 設備等の衛生管理
ロ 機械器具及びその部品は、金属片、異物又は化学物質等の食品又は添加物への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。また、故障又は破損があるときは、速やかに補修し、適切に使用できるよう整備しておくこと。

□ していない

三 設備等の衛生管理
ロ 機械器具及びその部品は、金属片、異物又は化学物質等の食品又は添加物への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。また、故障又は破損があるときは、速やかに補修し、適切に使用できるよう整備しておくこと。

③食品取扱設備等の管理
ａ 設備器具は、適切に洗浄、消毒又は殺菌、乾燥していますか。

○ □ している□ やや不十分ｂ 機械器具及びその部品は、所定の場所に衛生的に保管していますか。

○ □ している□ やや不十分○ □ 行っている

一部行っていな□ い□ 行っていない

ｃ 温度計、圧力計、はかり、金属探知機等は、保守点検及び校正を適正に行っていますか。

ｄ 熱媒体（水、油等）や潤滑油等を必要とする
ものは、それらが食品に混入しないように取扱っていますか。

□ ている

ｅ 容器・器具類は食品用と非食品用、原材料用と最終製品用、生食用と加熱加工用等、用途に応じて使い分けていますか。

□ けている

適切に取り扱っ

用途別に使い分

設備等の衛生管理
洗浄設備は、清潔に保つこと。

三 設備等の衛生管理
ニ 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置にあつては、その機能を定期的に点検し、点検の結果を記録すること。

混入のおそれが□ ある
一部区別が曖昧□ である

用途別に使い分□ けていない5 ページ

チェ ッ ク 項

目

評

必須
項目

２点

価

基 準
１点

点

数
０点

２従業員の衛生管理
ａ 作業時には衛生的な専用の作業衣、靴を使用
していますか。
専用であるが衛衛生的で専用で□ 生面が不十分で □ 専用ではない○ □ あるあるｂ 帽子、ヘアネット、手袋、マスクを使用する
場合は、清潔で専用のものを正しく使用していますか。

衛生的で専用で□ ある

自己評価 評価実施
点数
者点数

省令管理運営基準・施設基準内

容

七 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
ホ 食品等取扱者は、食品又は添加物を取り扱う作業に従事するときは、目的に応じた専用の作業着を着用し、並びに必要に応じて帽子及びマスクを着用すること。また、作業場内では専用の履物を用いるとともに、作業場内で使用する履物を着用したまま所定の場所から出ないこと。

専用であるが衛□ 生面が不十分で □ 専用ではないある

ｃ 貴金属、装飾品を身につけていませんか。

○ □ つけていない
ｄ 作業場に私物等不要なものを持ち込んでいませんか。

□ つけている

持ち込んでいな○ □ い□ 持ち込んでいる

ｅ 入室時や、より清潔度の高い作業を行う前には、手洗い、靴の洗浄又は履き替え等を行っていますか。

○ □ 行っている□ 一部行っている □ 行っていない

ホ 食品等取扱者は、食品又は添加物を取り扱う作業に従事するときは、目的に応じた専用の作業着を着用し、並びに必要に応じて帽子及びマスクを着用すること。また、作業場内では専用の履物を用いるとともに、作業場内で使用する履物を着用したまま所定の場所から出ないこと。

□ 行っていない

リ 食品等取扱者は、用便又は生鮮の原材料若しくは加熱前の原材料を取り扱う作業を終えたときは、十分に手指の洗浄及び消毒を行うこと。
なお、使い捨て手袋を使用して生鮮の原材料又は加熱前の原材料を取り扱う場合にあつては、作業後に手袋を交換すること。

□ していない

ハ 食品等取扱者が次の症状を呈している場合は、その症状の詳細の把握に努め、当該症状が医師による診
察及び食品又は添加物を取り扱う作業の中止を必要とするものか判断すること。
(1) 黄疸 (2) 下痢 (3) 腹痛 (4) 発熱(5) 皮膚の化膿性疾患等 (6) 耳、目又は鼻からの分泌（感染性の疾患等に感染するおそれがあるものに限る。） (7) 吐き気及びおう吐□ 行っていない

イ 食品又は添加物を取り扱う者（以下「食品等取扱者」という。）の健康診断は、食品衛生上の危害の発生の防止に必要な健康状態の把握を目的として行うこと。

ｆ 作業中に手が汚れた場合や、トイレの後には、手洗い及び消毒を行っていますか。

○ □ 行っている

ｇ 作業開始前に体調、化膿巣、手荒れの有無のチェックを行っていますか。
目視、口頭で確

３従業員の教育訓練
ａ 従業員は、衛生に関する講習会を受講していますか。（外部の講習会）

ｂ 従業員に対して、衛生に関する講習会を定期的に実施していますか。（内部の講習会）

目視で確認して○ □ 認している□ いる○ □ 行っている□ いｈ 定期的な健康診断及び検便を行っていますか。

一部行っていな

１年以内に指導3年以内に指導

受講している

受講している○ □ 的立場の職員が □ 的立場の職員が □ 受講していない
年に２回以上実○ □ 施している

年に１回実施し□ ている

適切に行ない、適切に行っていいる

管していない確認、駆除をし○ □ 記録も保管して □ るが、記録は保 □ ていない

ｂ 窓及び従業員の出入り口が開放状態のままになっていませんか。
開放状態にして十三 教育訓練
イ 食品等取扱者に対して、衛生管理に必要な教育を実施すること。

□ 実施していない

４そ族昆虫の防除ａ 定期的に、ねずみ、昆虫等の有無を確認し、発生を認めたときは適切に駆除し、記録を保管していますか。（外部委託も可）○ □ いない

ヘ 食品等取扱者は、手洗いの妨げとなる及び異物混入の原因となるおそれのある装飾品等を食品等を取り扱う施設内に持ち込まないこと。

開放状態になっ□ 一部なっている □ ている

五 ねずみ及び昆虫対策
ロ 一年に二回以上、ねずみ及び昆虫の駆除作業を実施し、その実施記
録を一年間保存すること。ただし、ねずみ及び昆虫の発生場所、生息場
所及び侵入経路並びに被害の状況に関して、定期に、統一的に調査を実施し、当該調査の結果に基づき必要な措置を講ずる等により、その目的が達成できる方法であれば、当該施設の状況に応じた方法及び頻度で実施することができる。

五 ねずみ及び昆虫対策
イ 施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことができる状態を維持し、ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除するとともに、窓、ドア、吸排気口の網戸、トラップ及び排水溝の蓋等の設置により、ねずみ及び昆虫の施設内への侵入を防止すること。

6 ページ

チ

ェ ッ ク 項

目

評

必須
項目

２点

価

基 準
１点

点

数
０点

自己評価 評価実施
点数
者点数

省令管理運営基準・施設基準
内

容５食品等の衛生的な取扱い①受入、出荷時
ａ 先入れ先出しを徹底していますか。
ｂ 搬出入作業時のドア、シャッターの開閉は、速やかに実施していますか。二重扉の場合は、必ず片方を閉めて作業を行っていますか。
ｃ フォークリフト、台車等作業用車両は、屋内外で使い分けしていますか。
ｄ 原材料の検収（品温、外包装の破損の有無、異物付着、期限表示等）を行っていますか。
②保管時等
ａ 原材料と半製品、製品が接触しないよう区分
けして保管していますか。
ｂ 温度管理が必要なものは､適切な温度で保管していますか。
ｃ 冷蔵庫及び冷凍庫の温度について、定期的にチェックし記録していますか。

□ している□ していない□ している□ 一部行っていない □ していない

明確に使い分け

□ 一部曖昧である □ ない

□ 行っている□ 一部行っている □ 行っていない

一部接触してい□ 区分けしている □ る□ している
１日に１回以上

区分けしていな□ い□ 一部していない □ していない
１日に１回チェックしていしていない又は□ チェックし、記 □ るが記録してい □ 不定期である
録している

ｄ 製品や原材料等のロットを識別できるように表示していますか。

使い分けしてい□ している

全て表示していない
一部表示してい□ る□ ない

ｅ 食品添加物や包装資材は、専用の場所に保管していますか。

□ している□ 一部していない □ していない

ｆ 洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、専用の場所に保管していますか。

□ している□ 一部していない □ していない

ｇ 使用している全ての化学薬品をリストアップ
し、小分けして使用する場合は、その容器に薬品名を表示していますか。

□ し、表示してい □ 表示のいずれか □ ない

ｈ 原材料、半製品の入った容器を、床に直接置いていませんか。

□ 置いていない□ いている□ している□ （記録していな □ していない③作業時
ａ 加熱、加圧、冷却工程があるものについては、適切に温度や圧力等を記録し、管理していますか。
ｂ 容器、器具、洗浄・清掃及び従業員の衛生管理等について、作業区分に応じた取扱いをしていますか。
ｃ 作業動線が交差して、食品が二次汚染されることがありませんか。（時間差､カバーでも可）
ｄ 解凍水、洗浄水、冷却水を、直接床に流していませんか。（清掃時の洗浄水を除く。）
ｅ 食品や食品の入った容器は、床からの跳ね水等により汚染されることはありませんか。
ｆ 軍手等は、使用していないか、やむをえず使用する場合は、適切に交換及び殺菌消毒等の管理をしていますか。

リストアップる

リストアップ、□ 表示していない

いずれもしていをしている

一部床に直接置□ 置いている目視のみの確認い）□ している□ 一部不十分

二次汚染のおそ二次汚染のおそ□ れはない□ 流していない
汚染のおそれは□ ない

使用していない□ していない□ れがある□ 一部流している □ 全て流している
一部汚染のおそ□ れがある

交換が一部不適□ 又は適切に交換 □ 切である
している

汚染のおそれの□ 箇所が多い

交換せず使用し□ ている

ｇ 床に落ちたものや汚染されたものを触った場
合は、すぐに手指や器具を洗浄していますか。

○ □ している□ していない七 リ 食品等取扱者は、用便又は生鮮の原材料若しくは加熱前の原材料を取り扱う作業を終えたときは、十分に手指の洗浄及び消毒を行うこと。なお、使い捨て手袋を使用して生鮮の原材料又は加熱前の原材料を取り扱う場合にあっては、作業後に手袋を交換すること。
三 ホ 器具、清掃用機材及び保護具等食品又は添加物と接触するおそれのあるものは、汚染又は作業終了の都度熱湯、蒸気又は消毒剤等で消毒し、乾燥させること。

ｈ 製造工程中、食品衛生上の危険な工程の認識をしていますか。
認識をし対策を○ □ 立てている認識をしている認識をしていな□ が対策を立てて □ い
いない

別表第十八
一 危害要因の分析
食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因の一覧表を作成し、これらの危害要因を管理するための措置を定
めること。

7 ページ

チ

ェ ッ ク 項

目

必須
項目

評
２点

価

基 準
１点

点

数
０点

i 食品を運搬・運送する場合は、温度管理、汚染防止措置がとられていますか。

○ □ している□ していない

自己評価 評価実施
点数
者点数

省令管理運営基準・施設基準
内

容

別表第十七
十一 ハ 食品又は添加物及び食品
又は添加物以外の貨物を混載する場
合は、食品又は添加物以外の貨物からの汚染を防止するため、必要に応じ、食品又は添加物を適切な容器に入れる等区分すること。
ニ 運搬中の食品又は添加物がじん埃及び排気ガス等に汚染されないよう管理すること
ト 運搬中の温度及び湿度の管理に注意すること。

６排水及び廃棄物の衛生管理
ａ 排水溝は、適切に清掃、補修していますか。

○ □ している□ 不十分□ していない

二 ヘ 排水溝は、固形物の流入を防ぎ、排水が適切に行われるよう清掃し、破損した場合速やかに補修を行うこと。

○ □ している□ 不十分□ していない

ホ 廃棄物及び排水の処理を適切に行
うこと。

□ 不十分

□ ている

ｂ 廃棄物は適切に処理していますか。

ｃ 廃棄物保管容器は、定期的に洗浄し、汚液及び汚臭が漏れていませんか。

ｄ 廃棄物保管場所は清潔に保ち、清掃していますか。
７使用水の衛生管理
ａ 水道水以外の水（地下水、海水等）を使用す
る場合は、年１回以上水質検査を実施し、検査結果を１年間（取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間が１年以上の場合は、当該期間）保存していますか。

ｂ 水道水以外の水（地下水、海水等）を使用している場合で、塩素による殺菌をしている場
合（他の殺菌方法との併用を含む）は、作業
前、作業中及び作業終了後に残留塩素濃度を測定し、記録していますか。
c 水道水以外の水（地下水、海水等）を使用している場合で、塩素殺菌以外の方法で殺菌している場合は、殺菌又は除菌装置が正常に作動していることを確認し、記録していますか。
d 貯水槽（水道水）を使用している場合は、作業前及び作業終了後に残留塩素濃度を測定し、記録していますか。
e 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保っていますか。
８苦情返品対応、緊急時対応、回収プログラム
ａ 苦情対応の担当者が決まっていますか。
ｂ 苦情や事故が発生したときの役割分担が決まっており、文書化されていますか。
ｃ 緊急事態発生時の連絡網が決まっており、文書化されていますか。

洗浄され、漏れ○ □ ていない□ している

毎日測定し記録

毎日確認し記録○ □ している□ 毎日している□ していないい

不定期である又い
不定期にしてい□ る

年１回以上して○ □ いる□ していない□ していない□ 決まっている

四 ニ 貯水槽を使用する場合は、貯水槽を定期的に清掃し、清潔に保つこと。

□ 決まっていない
決まっているが□ 文書化している □ 文書化していな □ 決まっていないい決まっているが□ 文書化している □ 文書化していな □ 決まっていないい決まっているがい

ｃ 検査結果について確認し、問題があれば対策を検討していますか。（場当たり的ではな
く、そのような体制にありますか）

四 ホ 飲用に適する水を使用する
場合で殺菌装置又は浄水装置を設置している場合には、装置が正常に作動しているかを定期的に確認し、その結果を記録すること。

□ は記録していな □ 確認していない○ □ 文書化している □ 文書化していな □ 決まっていない

ｂ 原材料、半製品、使用水、施設の微生物検査等を実施していますか。

四 ロ 飲用に適する水を使用する
場合にあつては、一年一回以上水質検査を行い、成績書を一年間（取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間が一年以上の場合は、当該期間）保存すること。ただし、不慮の災害により水源等が汚染されたおそれがある場合にはその都度水質検査を行うこと。

不定期である又□ は記録していな □ 測定していない

ｄ 回収や保健所への連絡、消費者への注意喚起の手順が決まっており、文書化されていますか。

９自主検査（自社施設での検査又は依頼検査）
ａ 製品の自主検査を定期的に実施していますか。

六 ロ 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別できるようにし、汚液又は汚臭が漏れないように清潔にしておくこと。

□ 清掃が必要○ □ している○ □ している

洗浄せず、漏れ定期的に実施し□ ている

頻度を定めて実□ 施している

計画的に検討不定期に実施し□ ている

不定期に実施し□ ている

十 回収・廃棄イ 営業者は、製品に起因する食品
衛生上の危害又は危害のおそれが発生した場合は、消費者への健康被害を未然に防止する観点から、当該食品又は添加物を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、
消費者への注意喚起の方法、具体的な回収の方法及び当該食品又は添加物を取り扱う施設の所在する地域を管轄する都道府県知事等への報告の手順を定めておくこと。

□ 実施していない□ 実施していない

検討しているが□ し、問題を解決 □ 対策が不十分で □ していない
している

ある

8 ページ

チ

ェ ッ ク 項目

必須
項目

ｄ 自社規格はありますか（細菌数、添加物基準等）又その規格を逸脱した食品に対する措置を決めていますか。
ｅ 自社に試験検査室がある場合は、検査に使用する機器類（孵卵器、滅菌器等）の保守点検や校正を実施していますか。

評
２点

価

基 準
１点

点

数
０点

評価基準点数の合計

省令管理運営基準・施設基準
内容

自社規格があり
自社規格はある□ 食品に対する措 □ が食品の措置は □ 自社規格がない
置を決めてある
決めてない
定期的に実施し□ ている

不定期に実施し□ ている□ 実施していない

評価点数の合計
評価点数の合計

自己評価 評価実施
点数
者点数

0

点

評価点数獲得率（注）評価基準点数は総計で136点ですが、適用しないチェック項目がありましたら、その分を除いて計算して下さい。

9 ページ

（３）作業手順書（作業マニュアル）の作成及び点検・記録の実施状況
実施している項目をチェックします。
（別紙作業手順書項目詳細一覧を基準としてチェックしてください。必須項目を含まない場合は「ある」ことになりません。）
評価基準点数は、作業手順書及び点検・記録簿の両方がある場合５点です。
チ

ェ

ッ

ク

項

目

作業手順書

点検・記録

□

□

□

□

③従業員の衛生管理□□④従業員の教育訓練□□⑤そ族昆虫の防除□□⑥食品等の衛生的な取扱い□□⑦排水及び廃棄物の衛生管理□□⑧使用水の衛生管理□□⑨苦情返品対応、緊急時対応、回収プログラム

□

⑩自主検査

□

①施設設備・機械器具の衛生管理②施設設備・機械器具の保守点検（自主点検及びメーカーメンテナンス等）

自己評価点数

評価実施者点数□（事例が無い場合は記録用紙の有無）□
評価点数の合計

0

点

0

点

※作業手順書については、必ずしも独立したものでなくても、内容が整っていればよい。
（点検票に作業内容が記載されているなど）
評価点数の合計

評価基準点数の合計

評価点数獲得率

Ⅱ-Aの判定（１）～（３）の結果

調

査

項

目

評価点数の合計 評価基準点数の合計 評価点数獲得率

A－（１） 施設面

0

点

78

点

A－（２） 管理運営面

0

点

136

点

A－（３） 作業手順書

0

点

50

点

0

点

264

点

合

Ⅱ-Aの判定計％（１）～（３）のチェック項目の評価点数獲得率により段階を判定します。

評価点数
獲得率

４０％未満

評価段階

3

５０～６４％
６５～６９％
７０～７９％
８０％以上
但し、（３）の 但し、（３）の 但し、（３）の 但し、（３）の作業手順書、点 作業手順書、点 作業手順書、点 作業手順書、点４０～４９％ 検記録の両方そ 検記録の両方そ 検記録について 検記録についてろっている項目 ろっている項目 すべて実施して すべて実施してを４項目以上含 を４項目以上含
いること
いること
むこと
むこと

4

5

6

7

段

階

段

階

8

※評価段階が５以上の但し書きの条件を満たさない場合は、評価段階を１つ下げることとします。
なお、評価段階が８の場合は但し書きの条件を満たさない場合は、評価段階を２つ下げることとします。

10 ページB．HACCPに関する取り組み
チ

ェ

ッ

ク

項

評 価 基 準

目

２点

点

数

１点

０点

①HACCPについて何らかの勉強をしていますか。（普及啓発講習会レベル）□ している□ していない②HACCPについての３日間以上の講習会を受講していますか。（例えば、北海道主催の専門講習会レベル）□ 受講した□ いない③HACCPチームを編成していますか。

□ している□ していない④製品説明書がありますか。

自己評価 評価実施
点数
者点数

受講して

評価対象製品

名称、特性、原材料、添加物、包装形態、消費・賞味期限、保存方法、喫食方法、対象消費者、注意事項□ 毎にある

⑤施設の図面及び作業動線図がありますか。
（従業員と食品）□ 毎にある⑥詳細な製造工程図（フロー）がありますか。

□ 毎にある⑦製造工程に従って作業内容を書き出し、製造工程の標準作業手順書を作成していますか。

□ 毎にある⑧現場の作業が、作成した図面、作業動線図、製造工程図、標準作業手順書と一致しているか否かをHACCPチームが確認していますか。

□ 毎に確認して⑨作成した標準作業手順書等が活用できるか否かを現場をよく知っている従業員に確認していますか。

□ 確認している⑩危害分析結果表（危害リスト）がありますか。

評価対象製品□ 毎にある⑪重要管理点整理表がありますか。

□⑫危害分析の結果を反映させた形で、重要管理
点以外の衛生管理の方法、製造工程図、製造工程の標準作業手順書、施設の図面及び作業
動線図等を整理していますか。

□ 整理している⑬記録用紙を作成し、上記管理を実施し、記録していますか。

□ 記録している□ が不十分

⑭記録は、適切な保存期間を定め、保存していますか。

□ 保存している□ が不十分

⑮HACCPプランの見直し（内部検証）を実施
していますか。（別紙見直しに必要な事項一
覧表を基準としてチェック）□ ている

評価対象製品
評価対象製品

評価対象製品□ あるが不十分□ ない□ あるが不十分□ ない□ あるが不十分□ ない□ あるが不十分□ ない□ 確認が不十分□ 確認していない

評価対象製品いる
確認しているが現場の考え□ が反映されて□ 確認していない

ない

評価対象製品
毎にある□ あるが不十分□ ない□ あるが不十分 □ ない反映させてい□ ないものもある

適切に実施し記録している
保存している

一部実施して□ いる

評価点数の合計

全く反映させ□ ていない□ 記録していない□ 保存していない
実施してい

□ ない
0

点

Ⅱ－Bの判定評価点数の合計により、段階を判定します。
評価点数の合計

０～２

３～８

９～１５

１８～２１

２２～２９

３０

3

4

5

6

7※

8

段階

評価段階

※７段階の場合、各項目の評価点数に０点がないこと。
０点の項目がある場合は、評価段階を１つ下げて6段階とします。
評価点数の合計（

0）

評価基準点数の合計
÷（

３０

評価点数獲得率） × １００ ＝ （0％ ）最終ページ参照・・・※５

11 ページⅢオプション項目 ※本項目への取り組みは任意です。
（１）施設面：施設の状況を見て、実施している項目をチェックします。
・該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください。

チ ェ ッ ク

項

評

目

価

２点

１施設の周囲・構造・配置・作業区分a 殺鼠剤、殺虫剤、消毒剤等の薬剤を食品を取り扱う区域とは分離して保管できる鍵付きの □ ある棚等がありますか。

基 準
１点

点

数
０点

□ ない

２床､壁､天井、採光及び換気
a 換気システムは、フィルター等の洗浄又は交換のために必要な部品が容易に取り外せる構 □ 容易に取り外せ □ 取り外せるが容 □ 取 り 外 せ る 構
る構造である
易ではない
造ではない
造ですか。
b 機械的な換気をしている場合、汚染区から清汚染区から清潔一部汚染区から汚染区から清潔区への通風はありませんか。
□ 区への通風はな □ 清潔区への通風 □ 潔 区 へ の 通 風
い
がある
がある
c 天井（天井がない場合は屋根の内側の面）及塵埃の蓄積等塵埃の蓄積等を
一部塵埃の蓄積
び頭上の設備は、塵埃の蓄積を防ぎ、結露、を防止・減少防止・減少させ等を防止・減少
カビの増殖及び小片の剥落を減少させるよう □□□ させる構造・る構造・仕上りさせる構造・仕な構造・仕上りですか。
仕上りではなである
上りである
いd 床と壁との間にはアールが設けられています
か。また、床は不浸透性・非吸収性の洗浄可能で無害な材質を使用していますか。
□ 設けられている □一部設けられて設けられてい□いない
ない

自己評価 評価実施
点数
者点数

輸出食品取扱衛生管理・施設基準
内
容

国・食品

EU・水産

洗浄剤及び消毒剤等は、鍵付きの棚等、食品を取り扱う区域とは分離して保管すること。

EU・水産

換気システムは、フィルター等の洗浄又は交換のために必要な部品が容易に取り外せる構造であること。

EU・水産

汚染区から清潔区への機械的な通風は避けること。

EU・水産

天井（天井がない場合は屋根の内側の面）及び頭上の設備は、塵埃の蓄積を防ぎ、結露、カビの増殖及び小片の剥落を減少させるような構造・仕上りでなければならない。

床の表面は良好な状態に維持管理し、洗浄及び必要に応じて消毒が容易な構造であるか（床との間にアールが設けられているか）EU・水産
壁の表面は良好な状態に維持管理し、清掃及び必要に応じて消毒が容易な構造であるか（床との間にアールが設けられているか）
内壁と床の境界は、清掃及び洗浄が容易な構造であること。
手洗い設備、更衣室、便所、食品の検
査及び検品を行うすべての場所、加工、保管場所並びに設備・機械器具の米・水産洗浄を行う場所は、自然光又は人工光により十分な照度が得られていること。

米/ＥＵ・食肉e 作業場以外の更衣室や便所、食品の検査及び検品を行う場所等は、十分な照度が得られていますか。
□ 十分である□

一部不十分であ□ 不十分である
る

３洗浄設備等
a 手洗い設備には、手指を衛生的に乾燥させる
器具又は用品を備えていますか。
□ 備えている□

一部備えていな□ 備えていないい

自動式又は足踏式蛇口を有する等、適切に設計された給湯付き手洗設備が、適切な場所に十分な数、備えられていEU・水産ること。そこには、手指の洗浄剤及び衛生的に乾燥させる器具又は用品を備えなければならない。
米・水産

b 手洗い設備の受水槽はステンレス等耐久性材
質でできていますか。（陶磁器は不可）□

耐久性材質であ
一部耐久性材質
耐久性材質で
□
□
る
ではない
はない

４設備機器及び容器
a 機器等は、床、壁から適当な距離があり、機器及び周辺区域の清掃が十分に行えるように設置していますか。

□□

５給水設備及び排水設備
a 飲用に適さない水（消火、蒸気発生、冷蔵又はその他の目的で使用される飲用に適さない水）を使用する場合は、食品に接する水と明明確に分離して□
確に分離された循環システムですか。
いるb 使用水の滅菌等のために滅菌装置又は浄水装置が設けられている場合は、当該装置の作動状況をチェックする警報装置等があります □ あるか。
c 排水溝が完全又は部分的に開放している場
合、汚染区から清潔区へ流れ込む設計ではありませんか。

機器及び周辺区域の清掃が十分に行えるように設置すること。

米/ＥＵ・食肉

永久据付設備は、床から適当な距離に設置するか又は完全に床面に密着して
いること。

EU・食肉

固定し又は移動できない器具類は、壁又は天井から適当な距離に配置されて
いること。

米・水産

施設内の設備及び機械器具は、設備及び機械器具並びにその周囲を適切に洗浄できるよう据付け、管理すること。

米/ＥＵ・食肉

使用した器具は、洗浄消毒後専用の棚等に保管すること。

分離していな□いEU・水産

例えば消火、蒸気発生、冷蔵又はその他類似の目的で飲用に適さない水を使用する場合、明確に分離された循環シ
ステムであること。飲用に適さない水が飲用水と接触したり、逆流したりしてはならない。

□ ない

米/ＥＵ・食肉設けているが不□ 設けていない十分

一部、汚染区か汚染区から清潔汚染区から清ら清潔区へ流れ□ 区へ流れ込む設 □□ 潔区へ流れ込込む設計であ計ではない。
む設計であるる。

d 排水溝にはトラップを設けていますか。
□ 設けている□

各手洗所には、手及び腕の洗浄用に給水・給湯設備及びステンレス等耐久性
材質（作業場においては陶磁器製は不可。）からなる十分な大きさの受水槽
ＥＵ・食肉を適当な高さに設け、液体石けん、紙タオル等を入れる容器及びこれらの廃棄用容器を配置していること。なお、各受水槽にはため水を張らないこと。

EU・水産

一部、十分に行十分に行える
十分に行えるよ□ えるような設置 □ ような設置でう設置しているではないはない

b 洗浄消毒後の器具を保管する専用の棚等を設□ 設けている
けていますか。

手洗い設備には、使い捨てのペーパー
タオル又は適切な手指を乾燥させる装置が設けられていること。

一部設けていな□ 設けていないい井戸水及び自家用水道を使用する場合
は、滅菌装置又は浄水装置が設けられており、これら装置の作動状況をチェックする警報装置等が備えられていること。
排水設備はその目的を十分果たすものであり、汚染を避けるような設計及び構造であること。排水溝が完全又は部
分的に開放している場合、汚水が汚染
EU・水産区域から清潔区域、特に最終消費者へのリスクが高い状態で食品が取り扱われる区域へ流れ込まないように設計しなければならない。

米/ＥＵ・食肉作業が行われる区域には、排水溝を適切な位置に設け、排水溝にはトラップが設けられていること。

12 ページチ ェ ッ ク

項

評

目

価

２点

基 準
１点

点

数
０点

自己評価 評価実施
点数
者点数

輸出食品取扱衛生管理・施設基準
内
容

国・食品

６廃棄物の処理及び便所
a トイレは水洗ですか。
EU・水産

下水設備に接続された適切な数の水洗トイレが備えられていること。また、水洗トイレの開口部は、食品を取り扱
う部屋に直接つながっていてはならない。

行うことができない

EU・水産

トイレは自然又は機械式の換気が十分に行われること。

一部自閉式では自閉式ではな
□
ない
い

米・水産

自閉式のドアが設けられていること。

水洗トイレであ
一部水洗トイレ
水洗トイレで
□
□
□
る
である
はない
b トイレは換気を行うことができますか。
□

行うことができ□ 不十分であるるc トイレの出入り口には自閉式のドアが設けられていますか。
□ 自閉式である□□

評価点数の合計
評価点数の合計

評価基準点数の合計

0

0

0

点

（注）評価基準点数は総計で34点ですが、適用しないチェック項目がありましたら、その分を除いて計算して下さい。

13 ページ

（２）管理運営面：施設の状況を見て実施している項目をチェックします。
・該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください。

チ

ェ

ッ

ク

項 目

１施設設備・機械器具の衛生管理及び保守点検
a 施設周囲の排水溝は、定期的に清掃され、必要に応じ補修が行われ、排水が良好に行われる状態ですか。

b 施設周囲は、定期的に清掃していますか。

評 価
２点□ 良好である□ しているc 包装梱包材料の保管庫は、定期的に清掃、整理し、包装梱包材料を衛生的に保管していま □ している
すか。
d 照明器具や換気装置は、定期的に清掃され、必要に応じ点検が行われ、良好な照明及び換確保されてい気が確保されていますか。
□
るe 拭き取り検査を実施するなど、施設の洗浄消検査を実施し毒方法が適切かどうか確認していますか。
□
確認している

基 準
１点

点□ 一部不十分数０点

輸出食品取扱衛生管理・施設基準
国・食品

容

排水溝は、排水の漏出による食品の汚染、靴を介した汚染及びそ族昆虫の繁殖を防ぐため、定期的に清掃、補修を行い、常に排水が良好に行われる状態を維持すること。

米/ＥＵ・食肉排水溝は、排水がよく行われるように必要に応じ補修を行い、１日１回以上清掃を行うこと。
施設周囲は、良好な衛生状態を保持するために、１日１回以上清掃すること。

□ 不十分□ していない

米/ＥＵ・食肉□ 不十分□ していない

米/ＥＵ・食肉□ 不十分□

検査または確□ 認が一部不十分

検査及び確認□ を行っていない

確保されてい
ない

内

米・水産

□ 不十分

２従業員の衛生管理
a 食品に接触する可能性がある従業員が感染性の疾病、外傷、発疹、下痢などがある場合の報告義務に関する規定はありますか。

包装梱包材料の保管庫は、随時清掃するとともに、包装梱包材料を整理し衛生的に保管すること。
照明器具は、定期的に清掃するとともに照度
米/ＥＵ・食肉 は、半年に１回以上測定し良好な照明を確保すること。
換気装置は、定期的に清掃するとともに吸排気
米/ＥＵ・食肉 管の状態を点検し、良好な換気を確保すること。
施設の洗浄消毒方法が適切かどうか確認すること。その他施設等の基準に定められた基準に適EU・水産合していることを確認するための検査を実施すること。
食品に接触する可能性のある従業員は、疾病に感染したら直ちに、その疾病名、症状及び可能な場合はその原因を食品事業者に報告しなければならない。
イ 感染症等が原因の発疹、外傷等微生物の汚染源となり、接触面または容器包装を汚染する
おそれのある異常を有する従事者は、症状が改善されるまで施設内で汚染をもたらすような作業に従事させないこと。ただし、皮膚の創傷、米・水産
炎症及び細菌感染した傷が十分に覆われている場合を除く。
ウ 従事者がイのような健康状態に陥った場合
は、速やかに加工者に報告するよう、従事者を指導すること。

EU・水産□ 規定あり□ 規定なしb 従業員は毛髪を完全に覆う帽子またはヘアー□ 着用している
ネットを着用していますか。
c 手洗いの方法及び手洗いのタイミングについて規定がありますか。また、その規定を掲示
していますか。

自己評価 評価実施
点数
者点数

規定があり、□ 掲示されている

３そ族昆虫の防除
a そ族昆虫の発生を防止するため、餌や飲水となるものの排除、巣や隠れ家となり得るもの□ 行っているを随時、除去していますか。
b そ族昆虫の侵入を防止するため、物品を受け入れる際にそ族昆虫の有無を点検するとともに、不要となった梱包資材は速やかに廃棄す □ 行っているるなどの対応をしていますか。

□

着用していない

従事者は毛髪を完全に覆う帽子、ヘアーネッ
ト、あごひげカバー等を着用すること。

米・水産従事者は規定された方法に従い、手指の洗浄又は洗浄消毒を行うこと。

規定がある□ が、掲示されていない□ 規定がない□ 不十分□ 行っていない

米/ＥＵ・食肉

ねずみ、昆虫等の発生を防止するために、ねず
み、昆虫等の餌や飲水となるものの排除及びね
ずみ、昆虫等の巣や隠れ家となる屑などの除去を随時行うこと。

□ 不十分□ 行っていない

米/ＥＵ・食肉施設外から搬入される物品の梱包箱等に入り込んだ昆虫等の進入を防止するため、当該物品の荷受け時に、昆虫等の有無の点検を行うとともに、不要となった梱包箱等は速やかに焼却等の処置を施すこと。

□ 不十分□ 行っていないc 殺虫剤、殺そ剤等を使用する際には、食品への薬剤による汚染を防止していますか。
□ 防止している

米・水産

施設内の必要かつ見やすいところに、製造中の食品等を取扱う従事者は作業開始時、中断後の米・水産 再開時及び手を汚染した都度、手指の洗浄さらには必要に応じ消毒する必要がある旨を指示した掲示が設けられていること。

殺虫剤、殺鼠剤の使用は、食品等を汚染しない
米・水産 ような予防及び制限が行われている場合に限り、認められること。
米/ＥＵ・食肉

４食品等の衛生的な取扱い
a 作業場内で用いる洗浄剤、殺菌剤の安全性について、証明書を入手するなど、確認していますか。
□ 一部確認している □確認していないb 冷蔵庫・冷凍庫に原材料や半製品、製品を保管する際には、温度管理に支障がでないよ
う、収容能力に見合った量の入庫としていま □ 見合った量と
している
すか。

見合った量と□ していないことがある□

見合った量としていない

c 最終製品の保管、輸送は、製品及び容器の変質や汚染を防止する方法で行われています□ 行われている
か。

□ 不十分

□

行われていない□ 確認している

d 食品の解凍方法は、病原微生物の増殖等のリスクを最小限に抑えるような方法ですか。

最小限に抑え□ るような方法
である

最小限に抑え□ るような方法
ではない

駆除実施区域については、食肉への薬剤の汚染を防止すること。

洗浄殺菌作業に用いる洗剤、殺菌剤等の化学薬
剤は、有害微生物を含まないもので、使用条件
において安全で適切なものであること。この要
米・水産 件を満たしていることを確認するため、納入者の保証書又は証明書の添付された薬剤を購入するか、または汚染について検査した上で購入すること。
洗浄剤及び殺菌剤は設備、機械器具を清潔に保米・水産 ち、消毒でき、適切で安全なものを使用し、規定された使用条件に基づき、使用すること。
枝肉を冷蔵庫に保管する場合は、枝肉間の接触を防ぐため冷蔵庫の収容能力に見合った数の枝肉を保管することとし、製品を冷蔵庫又は冷凍
米/ＥＵ・食肉庫に保管する場合にあっては、冷蔵庫又は冷凍庫の収容能力に見合った数の製品を保管するこ
と。

米・水産

最終製品の保管、輸送は食品への物理的、化学的、及び微生物学的汚染を防止し、食品及び容器の変質及び汚染を防止するような条件で行うこと。

食品の解凍は、食品中の病原微生物の増殖又は毒素産生のリスクを最小限にするような方法で行わなければならない。食品は解凍中も公衆衛生上の危害とならない温度に保たれなければな
EU・水産 らない。解凍工程で発生する液体が公衆衛生上の危害となりうる場合は十分な排水を行うこと。食品は解凍後病原微生物の増殖又は毒素産生のリスクを最小限にするような方法で取り扱わなければならない。
冷凍の原材料は、凍結状態で保管すること。使米・水産 用前に解凍が必要な場合は、汚染及び変質を最小限に抑える条件で行うこと。

14 ページ

チ

ェ

ッ

ク

評 価

項 目

e 包装に缶やガラス瓶を使用する場合、容器の破損及び汚染の有無を確認していますか。

２点□ 確認している

基 準
１点

□ 不十分

f 包装に再利用品を使用する場合には、洗浄や消毒が可能なものであり、洗浄又は消毒を実 □ 実施している
施してから再利用していますか。
g 消毒剤等の使用にあたっては、その使用基準
適正に使用し□に基づき、適正に使用していますか。
ている
５排水及び廃棄物の衛生管理
a 排水の浄化施設は適切に維持管理を行い、管理記録を保管していますか。

点

数
０点

自己評価 評価実施
点数
者点数

輸出食品取扱衛生管理・施設基準□

確認していない□

実施していないEU・水産 洗浄及び必要に応じて消毒が容易にできるもの

食品用に再利用される包装及び梱包の材質は、でなければならない。

適正に使用し□ていない

６使用水の衛生管理
a 食品と接触する氷又は食品を汚染するおそれのある氷は、水道水又は飲用に適する水から作られたものですか。氷は汚染を防ぐ条件下で製造、取扱い及び保管していますか。
□□ 一部不適切米/ＥＵ・食肉□ 不適切
米/ＥＵ・食肉

適切に行っている容

包装及び梱包作業は、製品の汚染を生じさせないように実施しなければならない。必要に応じ
EU・水産て、特に缶やガラス瓶を使用する場合、容器の構造及び清潔度を確認しなければならない。

米/ＥＵ・食肉

適切に行って

□ いる

内

国・食品

消毒剤等の使用に当たっては、その使用基準に基づき、適正に使用すること。

当該施設において排出される汚水及び血液等
は、汚水浄化施設を設け適切に処理すること。
定期的な汚水浄化施設の点検により浄化能力の維持管理を行い、管理記録を３年間保管すること。

食品と接触する氷又は食品を汚染するおそれのある氷は、飲用適の水から作られたものでなければならない。ただし、生鮮水産物を冷却する
EU・水産 ために使用する氷は清浄水から作られたものでもよい。氷は汚染を防ぐ条件下で製造、取扱い及び保管をすること。

□ 不適切

食品に接触する氷は、飲用適の水から製造した
米・水産 もので、かつ本基準に準じて製造したものであること。

b 食品と直接接触する蒸気は、健康への危害となったり、食品を汚染するおそれのある物質 □ 含んでいないを含んでいませんか。

□

c 水道水以外の水を使用する場合、天災等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度水質検査を行うことと規定して □ 規定している
いますか。

□

食品と直接接触する蒸気は、健康への危害と含んでいるおそれがある

EU・水産 なったり、食品を汚染するおそれのある物質を規定していない米/ＥＵ・食肉

含んでいてはならない。

d 洗浄・消毒に用いる使用水は、それぞれの目的にかなう温度に加温加熱され、十分な圧力で給水されていますか。

米/ＥＵ・食肉□

適切に給水されている□ 一部不十分□

適切に給水されていない
米/ＥＵ・食肉

７苦情返品対応、緊急時対応、回収プログラムa ロット番号等により、原材料の仕入元や製品の出荷先を特定できるシステムが構築されて □ 構築されてい
る
いますか。

□

８自主検査（自社施設での検査又は依頼検査）
a 製品に問題があった場合等には、理化学検
査、微生物学的検査、異物検査など、必要な行うこととし□検査を行うこととしていますか。
ている□

評価基準点数の合計

00

製造者は、原材料の仕入元及び水産食品の出荷構築されていない

EU・水産 先について、特定できるシステムを構築しなけ行うこととしていない

衛生管理の不備、アレルゲン交差接触及び食品
米・水産 の汚染原因の究明が必要な場合は、理化学検
査、微生物学的検査、異物検査を行うこと。

評価点数の合計
評価点数の合計

水道水以外の水を使用する場合は、年２回以上
水質検査を行い、その成績書を３年間保存すること。ただし、天災等により水源等が汚染され
たおそれがある場合には、その都度水質検査を行うこと。
洗浄・消毒に用いる温湯は、飲用適の水を加温加熱したもので、給湯を必要とするすべての施設に十分な圧力でいきわたるように給湯設備の維持管理を行うこと。
器具、床、内壁その他の消毒に用いる温湯の温度は、最低８３℃を保持するとともに、洗浄に用いる場合はおよそ６０℃を保持すること。なお、これらの温度は、給湯口での温度であり、使用に便利な位置に温度計を備え温度管理をすること。

ればならない。

0点（注）評価基準点数は総計で50点ですが、適用しないチェック項目がありましたら、その分を除いて計算して下さい。

15 ページ（３）作業手順書

チ

ェ

ッ

ク

評 価

項 目

基

２点

準

点

数

１点

自己評価 評価実施
点数
者点数

０点

輸出食品取扱衛生管理・施設基準
国・食品

a 作業手順書は、施設の責任者が内容を確認し、責任者の署名及び署名した年月日記載されてい一部記載されが記載されていますか。
□□ ていないる□

見直し、改訂されている

一部見直し、□ 改訂されていない

認定施設は、本基準にしたがってＳＳ
ＯＰの記載通りに実施し、管理する責
任を明確にするため、作成したＳＳＯ
Ｐに、衛生管理責任者が署名し、署名した日付を記載すること。

見直し、改訂されていない米/ＥＵ・食肉

認定施設は、ＳＳＯＰに基づく衛生管理の実施による食肉の汚染防止効果を定期的に評価するとともに、施設内の設備、装置、機械、器具、作業方法及び責任者の変更に応じてＳＳＯＰを最も衛生管理効果のあるものに改訂し、最新のものを維持管理すること。

□ 記載されていない

米/ＥＵ・食肉

認定施設は、本規定の施行日及びその後改定した場合は、ＳＳＯＰに改定した旨、改定した者の氏名及び日付の記載を行うこと。

□

米/ＥＵ・食肉認定施設のモニタリングに関する責任者は、毎日、ＳＳＯＰの各手順の実施、モニタリング結果及び改善措置の実施について記録し、記録した者が氏名及び日付を記入すること。

□ 記載されていない□

c 作業手順書を改定した場合は、変更概

要、変更した者の氏名及び変更日を記載
記載されてい一部記載され□□ ていないしていますか。
るd 作業手順書に定めた各手順の実施状況の記録には、記録した者の氏名及び記録し記載されてい一部記載された日付を記載していますか。
□□ ていないる

記載されていない

評価点数の合計
評価点数の合計

評価基準点数の合計

00容米/ＥＵ・食肉b 作業手順書は定期的に見直され、必要に応じ改訂されていますか。

内

0

点

（注）評価基準点数は総計で８点ですが、適用しないチェック項目がありましたら、その分を除いて計算して下さい。

Ⅲオプション項目の判定（１）～（３）の結果
調

査

項

目

評価点数の合計

Ⅲ（１）施設面

0Ⅲ（２）管理運営面

0

Ⅲ（３）作業手順書
合計

評価基準点数の合計

評価点数獲得率

点

0

点

点

0

点

0

点

0

点

0

点

0

点 #DIV/0! ％･･･総合判定ページ Ⅲオプション項目

16 ページ【総合判定】Ⅰ基本的な自主衛生管理の取り組み状況※段階３以上となった施設は、次の項目で判定します。
ⅡHACCPに基づく衛生管理の取り組み状況
各調査項目の段階を判定欄に記入します。
調査項目
Ⅱ－A 一般衛生管理に関する取り組み

段階

判定※
総合
段階

Ⅱ－B HACCPに関する取り組み※判定欄に記載された段階のうち、低い方がその施設の総合段階です。

【施設の衛生管理のダイアグラム】
評価点数獲得率

HACCPに関する取り組み

基本的な自主管
100
80
60
40
20
0

一般衛生管理(施設面）

一般衛生管理(管理運営面）

作業手順書※１基本的な自主管理％※２一般衛生管理（施設面）％※３一般衛生管理（管理運営面）％※４作業手順書％※５HACCPに関する取組み％

Ⅲオプション項目
評価点数獲得率％【評価実施者】

８０％ 輸出に向けたオプション項目についても、積極
以上 的に取り組んでいます。

所属

氏名

所属

氏名

【評価員のコメント】

17 ページ別紙

作業手順書項目詳細一覧（製造・加工編）※ 評価段階７以上の施設については全項目（該当のない項目を除く。）、評価段階６以下の施設については優先項目について手順書を整備していること。

項

目

作業手順書として必要な事項

必須項目(内容）

段階６以下
の優先項目

①施設設備の衛生管理 ① 施設周囲の清掃に関すること。

① 清掃頻度・方法(手順）が定められていること。

○② 施設設備の清掃に関すること。

② 清掃頻度・方法(手順）が定められていること。

○③

天井、内壁、床、照明設備、換気設備の清掃に関すること。

④ 窓、出入り口（人､物）に関すること。
⑤ 記録に関すること。
②施設設備の保守点検 ① 破損、故障に関すること。
食品に直接接触する部分の洗浄・殺菌に関すること。
部品の定期交換、メンテナンスに関する③こと。
②④ 記録に関すること。

①機械器具の衛生管理 ① 機械器具類の洗浄・消毒に関すること。

② 異物混入防止に関すること。
③ 記録に関すること。
②機械器具の保守点検 ① 破損、故障に関すること。
食品に直接接触する部分の洗浄・殺菌に関すること。
部品の定期交換、メンテナンスに関する③こと。
②④ 記録に関すること。
③従業員の衛生管理①

従業員の健康管理（検便、健康診断等）
に関すること。

② 手洗いに関すること。
作業衣､帽子、マスク、靴（「着衣等」とい③う。）の着用に関すること。
④ 作業場内での留意事項⑤ 記録に関すること。
④従業員の教育訓練① 教育訓練の計画② 教育訓練の実施に関すること。
③ 記録に関すること。

⑤そ族昆虫の防除① そ族昆虫防除の計画
発生状況の確認及び防除の方法に関②すること。
③ 記録に関すること。

トイレの清掃に関することが定められていること。
床の清掃頻度（１日１回以上）・方法（手順）の頻度が③定められていること。
その他の場所についても清掃頻度・方法(手順）が定められていること。
出入口・窓の開放、動物・従事者以外の者の立入り④を禁止することが定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
⑤（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）○○

破損、故障時に製造された食品に対する措置、手順が定められていること。

○② 洗浄・殺菌の頻度・方法(手順）が定められていること。

○③ 機械類の保守点検方法、頻度が定められていること。

○

①

④

記録の方法及び担当者が定められていること。
（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）

対象ごと（作業台、包丁、まな板、ふきん及び機械類）① の洗浄・消毒頻度は、１日に１回以上行う旨の記載があること。
それぞれの洗浄・消毒手順が定められていること。
冷蔵庫冷凍庫及び冷蔵又は冷凍ショーケースの洗浄・消毒手順が定められていること。
機械器具類からの異物混入の防止手順が定められ②ていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）○○

破損、故障時に製造された食品に対する措置、手順が定められていること。

○② 洗浄・殺菌の頻度・方法(手順）が定められていること。

○③ 機械類の保守点検方法、頻度が定められていること。

○

①

④

記録の方法及び担当者が定められていること。
（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）

作業前の確認事項（体調、手荒れ、化膿巣等）が定められていること。
体調不良者の対処方法などが定められていること。
手洗いの方法、時期、頻度に関することが定められて
②
いること。
①

③ 作業途中でのトイレ入室手順が定められていること。
作業衣等の交換時期が定められていること。
作業場内に飲食､喫煙をしない、不要な物を持ち込④
まないことが定められていること。
従業員以外の者が入室する場合の手順が定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
⑤（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）

○
○
○
○

① 年間計画が定められていること。
従業員のレベルごとの訓練内容が定められている②
こと。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）○① 年間計画が定められていること。
発生状況の確認については適正な頻度（月１回以上）②
が定められていること。
発生時の対応方法について定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）

○
○

チェック

項

目

⑥食品等の衛生的な取扱い

作業手順書として必要な事項① 原材料、食品の検収に関すること。

②

原材料､中間製品及び完成品の取扱いに関すること。
（検収を除く。）③

添加物を使用する場合は、その使用に関すること。

④ 調理器具の使用区分に関すること。

⑤⑦排水及び廃棄物の衛生管理

洗浄剤、消毒剤、殺虫剤の保管方法に関すること。

① グリストラップ等の清掃頻度が定められていること。

① 給水設備の管理に関すること。

③ 受水槽等の管理に関すること。

④ 記録に関すること。
① 苦情、事故等に関すること。

回収② 回収に関すること。
③ 記録に関すること。
①

検査対象、検査項目、頻度、検査機関
に関すること。

② 検査結果に関すること。

段階６以下
の優先項目

○

○
○

○

○

○

記録の方法及び担当者が定められていること。
（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）① 排水の処理に関すること。

② 滅菌装置や残留塩素に関すること。

⑩自主検査⑤ 小分け（分注）時の表示について定められていること。
⑥③ 記録に関すること。

⑨苦情返品対応、緊急時対応、

生鮮品及び冷蔵・冷凍が必要な原材料の検収手順が定められていること。
不適の場合の対応方法が定められていること。
期限表示や保存方法等の表示事項、品温（冷蔵又は冷凍の必要な食品に限る）、鮮度、異物包装の状態を確認することが定められていること。
冷蔵庫の温度確認について、適正な頻度（１日１回以②上）が定められていること。
結露、床面等からの跳ね水による二次汚染防止対策が定められていること
加熱調理を行う食品については有害微生物を死滅させるのに十分な加熱条件を設定し、その確認のための中心温度の測定とその頻度が定められていること。
最終工程において加熱処理のない食品について、二次汚染及び菌の増殖を防止する方法が定められていること。
完成品の配送方法が定められていること。
食品添加物の使用手順、保管方法が定められてい③ること。
不適正な使用をしたときの対応方法が定められていること。
まな板、包丁、バット、可動式機械類の使用区分の④
方法が示されていること。
食品、移動性器具、容器の取扱いについて、床面及び床面からの跳ね水等による汚染防止方法が示されていること。
①⑥ 記録に関すること。

② 廃棄物の取扱いに関すること。

⑧使用水の衛生管理

必須項目(内容）

廃棄物の搬出について、手順、頻度が定められて②いること。
廃棄物容器の洗浄・消毒に関する手順、頻度が定められていること。
廃棄物保管庫の清掃、消毒手順、頻度が定められていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）
官能検査（味、色、臭い、濁り）、不適時の対応方法が定められていること。
水道事業により供給される水以外の井戸水、貯水② 槽を使用している場合滅菌装置の稼働、残留塩素濃度を確認する方法を定めていること。
不適時の対応方法が定められていること。
井戸水、貯水槽水の水質検査の実施方法が定めら③
れていること。
水質検査は適正な頻度（年に１回以上）を定めていること。
受水槽の清掃に関すること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
④（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）

○

○

①

① 対応責任者、連絡体制について定められていること。
事故発生時の管轄保健所への連絡について定められていること。
② 回収時の食品の取扱について定めていること。
公表方法（手段、手順）について定めていること。
記録の方法及び担当者が定められていること。
③（項目が網羅されている記録簿の名称でも良い。）① 製品ごとに検査を行う旨が定められていること。
自社で検査する場合、検査精度の管理について定
めていること。
検査に使用する試薬の取扱について定めていること。
② 保存期間（１年以上）が定められていること。
検査の結果、不適となった場合の対応方法が定められていること。

○
○

○

○

○

○

○

チェック

HACCPプランの見直し（内部検証）に必要な事項
検証の目的： HACCPプラン（CCP）が正しくまた効果的に機能しているかを確認。
HACCPチームが自ら行うもの。
検証実施項目
短期的な検証
（日・週）

区

分

必要な事項
① モニタリング結果がCLを逸脱していないか。
CCPにおけるモニタリン ② CLを逸脱している場合、正しく改善措置がとられているか。
グ・改善措置結果の確認 ③ CLを逸脱した製品は、正しく処理されているか。
④ 記録は適切に行われているか。(改ざん防止を含む。）
中・長期的な検証① モニタリングに用いる計測機器の点検・校正は行われているか。
② モニタリングの項目・方法・頻度は衛生管理を行う上で妥当・適切か。
科学的妥当性の確認③ 試験検査の項目・方法・頻度は衛生管理の評価を行う上で妥当・適切か。
（月・年）④ 試験検査により管理目標がクリアされているのを確認しているか。
HACCPプランの妥当性 ① プランどおり実施されているか。
の確認② 危害要因に関する変更があるか。
不定期な検証頻繁なCLの逸脱
CL逸脱の原因の追求をしているか。（機械の作動不良、原材料等の変更、手順の不備、測①定機器の作動不良など）（その都度）

確認書類等
モニタリング記録
改善措置記録〃校正記録
モニタリング記録
試験検査結果記録
試験検査結果記録
HACCP会議録
HACCP会議録
機械の動作確認記録、原材料受け入れ/検査成績書、CCP管理記録、測定
機器動作確認記録② HACCPプランの変更が必要か。（危害分析の再実施、CLの再設定）③ 変更したHACCPプランは適正か。
試験検査の逸脱

機械の動作確認記録、原試験検査逸脱の原因の追求はしているか。（機械の作動不良、原材料等の変更、手順の不 材料受け入れ/検査成績①
書、CCP管理記録、測定
備、測定機器の作動不良）
機器動作確認記録② HACCPプランの変更が必要か。（危害分析の再実施、CLの再設定）③ 変更したHACCPプランは適正か。
苦情

機器等の故障
○
×
斜線

あり
なし
該当なし

苦情の原因を追及しているか。（機械の作動不良、原材料等の変更、手順の不備、測定機①
器の作動不良）

機械の動作確認記録、原材料受け入れ/検査成績書、CCP管理記録、測定
機器動作確認記録② HACCPプランの変更が必要か。（危害分析の再実施、CLの再設定）① 故障・修理による新たな危害の発生はないか。
② HACCPプランの変更が必要か。（危害分析の再実施、CLの再設定）

メンテナンス記録、補修記録

チェック