⼀般社団法⼈ ⽇本災害⾷学会
JAPAN DISASTER FOOD SOCIETY

2024 年 第 12 回学術⼤会
8 ⽉ 24 ⽇（⼟） 13:00〜17:00
8 ⽉ 25 ⽇（⽇）

9:15〜16:00

⼤会テーマ『 中越地震 20 年：新潟から全国へ、そして世界へ 』

主催 一般社団法人日本災害食学会
共催 新潟県、一般社団法人健康ビジネス協議会、

新潟大学地域連携フードサイエンスセンター
会場 新潟日報メディアシップ（新潟市中央区）

（一社）日本災害食学会 2024 年度学術大会
協賛 展示（五十音順）
有限会社エコ・ライス新潟
尾西食品株式会社
亀田製菓株式会社
サトウ食品株式会社
株式会社たかの株式会社バイオテックジャパン
株式会社ブルボン
ホリカフーズ株式会社
有限会社山本商事
一般社団法人 健康ビジネス協議会

展示（五十音順）
新潟県柏崎地域振興局
新潟県産業労働部産業政策課 にいがた防災ステーション
新潟大学 地域連携フードサイエンスセンター

協賛 ランチョンセミナー（五十音順）
有限会社エコ・ライス新潟
尾西食品株式会社
亀田製菓株式会社
株式会社ブルボン
ホリカフーズ株式会社

特別協賛

協力
公益社団法人 中越防災安全推進機構

後援
新潟日報社

2

2024 年度 学術⼤会
8⽉24⽇（⼟）
13:00〜13:05

開会あいさつ⼤会⻑ 藤村 忍

13:05〜16:45

⼝頭研究発表（発表：12分、質疑： 2〜7分、⼊れ替え1分、計 15〜20分）（2F ⽇報ホール）

Session I
13:05〜14:05
座⻑：久保 彰⼦
１．⾷料⽀援データから⾒る能登半島地震と新潟県中越地震・東⽇本⼤震災・熊本地震との⽐較〇佐藤楓、別府茂、島元紗希、藤村忍
２．能登半島地震から得た教訓―災害時の⾷の進化を問う〇奥⽥和⼦、⼭本潤⼀
３．SNSから考察する−能登半島地震において⾷べ物の温度が与えた影響
〇⼭本潤⼀
休憩10分
SessionⅡ
14:15〜15:15
座⻑：野⼝ 律奈
４．⽇本在留外国⼈を対象とする防災教育の課題〜ソーシャル・マーケティングの視点から〜〇⼭⽥実加
５．「助けが来るまでの⾷をつなぐ」地域へのパッククッキング普及活動〇髙⽊⼀代
６． 災害時モデル献⽴における環境配慮に関する検討〇不破眞佐⼦、橋⼝真⾐
企業等展⽰ ⾒学（1F みなとひろば）

45分

Session III
16:00〜17:00
座⻑：不破 眞佐⼦
７．雪の災害時の料理や飲⽤⽔の利⽤に関する研究〇 ⼭岡伸
８．COVID-19第7波における宿泊療養者への⾷事⽀援の実態〇島津海晴、須藤紀⼦、⾼橋春花
９． ⼤規模災害発災直後の災害対応活動に従事する消防隊員のエネルギー摂取基準の提案〇⼩泉奈央、緒形ひとみ、根岸祐太朗、永⼭悠、吉武理⾹⼦、⿇⾒直美
投票 〜18:00
17:30〜19:00

懇親会（20F そらのひろば）

38⽉25⽇（⽇）
9:15〜 9:45

総会 （2F ⽇報ホール）

9:45〜 10:30
ポスターセッション（発表：6分）（2F ホワイエ）
１．フェーズフリーレシピの開発と活⽤ Vol.4〇飯⽥和⼦
２．⼤学⽣の防災意識とハゴロモオリジナルスパイスを利⽤した備蓄⾷品の提案○李温九、広⽥真彩、中⽥恵⼦ 、⽟⽊咲⼦ 、⾦岡有奈
３．災害時に役⽴つ「乾物・⽸詰を活⽤したふりふりおにぎり」の普及○森下園⼦
４．ソーラークッキングは災害時に有効か○今泉マユ⼦５．令和時代の救荒⾷（作物）の検討〇川尻由美⼦６．⼀般市⺠における⾷品と物資の備蓄状況−Web調査による全国1,320名の結果から−〇⼟⽥直美、波多野誠 、⽯上和男
７．唾液分泌低下がパン咀嚼時の筋活動および⾷塊特性に与える影響〇落合勇⼈、板離⼦ 、⼩貫和佳奈、相澤知⾥、真柄仁、辻村恭憲、井上 誠
投票 〜11:45【市⺠公開講座】（2F ⽇報ホール）
10:45〜
開会挨拶 ⼀般社団法⼈健康ビジネス協議会 会⻑ 吉⽥ 康（共催）
10:48〜11:45【基調講演】
・別府 茂 ⽒ ⽇本災害⾷学会副会⻑
『中越地震から20年 ⾷の課題、新潟で何が？』11:45〜13:15
13:15〜13:30

ランチョンセミナー（災害⾷試⾷会）『災害⾷の美味しい⾷べ⽅と企業プレゼンテーション』
休憩

13:30〜15:30
シンポジウム・⼟⽥ 直美 ⽒ 新潟県柏崎地域振興局健康福祉部『災害時⾷のセーフティネット検討会−災害⾷の普及に向けた産学官連携による次世代への継承−』
・⾼本 清彦⽒ 新潟県産業労働部『ローリングストックキャンペーン』
・坪⼭（笠岡）宜代 ⽒ 医薬基盤・健康・栄養研究所『⽇本発の災害⾷を国際標準（ISO）へ』
・パネルディスカッション
15:30〜15:45

表彰式

15:45〜15:50

閉会あいさつ副会⻑ 守 茂昭4

⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ⼝頭発表概要1

⾷料⽀援データから⾒る能登半島地震と新潟県中越地震・東⽇本⼤震災・熊本地震との⽐較
Comparison of the Noto Peninsula earthquake with the Niigata Chuetsu, Great East Japan and
Kumamoto earthquakes regarding food supply data.
〇佐藤楓1、別府茂2、島元紗希3、藤村忍1〇Kaede Sato1、Shigeru Beppu2、Saki Shimamoto3、Shinobu Fujimura1
1

新潟⼤学⼤学院⾃然科学研究科、2⽇本災害⾷学会、3⿅児島⼤学共同獣医学部【背景】⼤規模災害が発⽣すると、被災地では、家屋の崩壊や道路の⼨断、停電や断⽔などの⽣活基盤の崩壊が起こる。⽣活環境が⽇常と⼤きく異なる状況では、特に⾷料⽀援が重要な役割を果たし、迅速かつ適切な⾷料⽀援が必要不可⽋となる。2024年1⽉1⽇に発⽣した令和6年能登半島地震（Ｍ7.6）では、多くの建物が崩壊し、交通インフラの⼨断、広範囲にわたる停電や断⽔が発⽣した。特に被害が⼤きかった奥能登地域には孤⽴集落が多く存在し、これらの地域では⽀援⾷料が⼗分に⾏き届かない問題が深刻化した。
さらに、断⽔が⻑期化し困難な状況に陥った。また新潟県も被災し、交通インフラの復旧は早かったものの液状化による被害が現在も続いている。このような状況下で、被災地における⾷料⽀援の実態を把握していく必要があると考えられる。そこで、本研究では⾷料⽀援データを基に、能登半島地震における⾷料⽀援の特徴を過去の災害事例と⽐較した。
【⽅法】調査は、能登半島地震、新潟県中越地震、東⽇本⼤震災、熊本地震のそれぞれにおける⾷料⽀援の対応状況、供給ルート、避難所および避難者数等の情報を収集し、⽐較・分析を⾏った。
【結果】能登半島地震を他の災害と⽐較した結果、以下のことが明らかになった。（1）孤⽴集落の影響と供給ルートの課題：能登半島地震では、地震の被害により⻑期間、交通が⼨断された地域が⾒られ、半島特有の地理的条件からルートが限られた。そのため、迅速な⾷料の供給ルート確保が課題となった。⼀⽅、他の震災では縦横から、また他の⽅法を⽤いての供給ルートのいずれかが早期に確保された地域が⽐較的多いと推定された。半島や島嶼部等の対策が課題となった。（2）飲料⽔の供給不⾜：断⽔により飲料⽔の需要が急増したが、初期の供給が不⾜気味であった可能性がある。特に、発災から2⽇⽬の供給量
は他の震災より少ないと推定された。そのため、飲料⽔の備蓄や井⼾等の活⽤が有効で、また迅速な輸送法・供給の重要性が再確認された。（3）⽀援⾷料の内容：新潟県中越地震では⽀援⾷料が炭⽔化物主体であったが、他の震災では副⾷や嗜好⾷品の供給が⾒られ、⾷品の充実が進んだ。これは、過去20年間に⽀援がプル型からプッシュ型へと変化し、また災害⾷の研究が進み、結果として⾷⽀援の内容に違いが⾒られたと推定される。能登半島地震ではスープ類や液体ミルクなど、過去の震災では多くは⾒られなかった⽀援⾷料が提供された。（4）適切なタイミングでの⽀援の重要性：被災地の避難者の年齢構成等に対応した地域防災計画を充実させ、必要な⾷の備えを⾏い、また災害発⽣後の供給を迅速かつ適切に⾏うことが、被災地の⽣活状況の改善に直結することが⽰された。
【キーワード】能登半島地震、⾷料⽀援、新潟県中越地震、東⽇本⼤震災、熊本地震

5⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ⼝頭発表概要2

能登半島地震から得た教訓―災害時の⾷の進化を問う
Lessons learned from the Noto Peninsula Earthquake- Questioning the evolution of disaster food1

2

○奥⽥和⼦ 、⼭本潤⼀
1
2○Okuda Kazuko 、Junichi Yamamoto
1

甲南⼥⼦⼤学名誉教授、2有限会社⼭本商事代表取締役【概要】
2024年1⽉1⽇午後4時10分マグニチュード7.6最⼤震度７の強い地震が能登半島を襲った。筆者らは災害時における⾷の危機管理の合理性を問う研究者であるが、これまで震災下の⾷の実態は過去から今⽇までどれほど進化したかについて概観した。その結果、残念ながら災害⾷は進化しているとは必ずしも⾔えないのではないかという疑問を抱いた。本稿は能登半島地震の実態から災害時の⾷の危機管理はなぜ進化しにくいのか、その原因について若⼲考察したので結果を報告する。
【結果】
以下6つの提⾔を試みた。
提⾔1 公助としてのアルファ化⽶には戻すための⽔の備蓄をセット化するように勧告。
被災した震度が⾼い市町の危機管理課に電話で備蓄状況を尋ね電話とメールで回答をえた。アルファ化⽶
1袋100gを戻すには約160〜170mlの⽔が必要であるにもかかわらず、その戻し⽔が別途備蓄されていない。
七尾市の例では戻し⽤の⽔は500mlペットボトルで約5,000本必要である。もし、飲料⽔の備蓄が不⼗分な
ら残念ながらアルファ化⽶は戻せない。
提⾔２ 備蓄⾷品と飲料⽔の具体的名前と数量を⾃治体は住⺠に公表する。国は⾃治体に公表を義務付ける。そうすれば備蓄の内容を⾼め同時に⾃助の内容も⾼まる。
提⾔３ ⾮常持ち出し袋は⾃助から共助へー⾃助対応から地域ぐるみ対応に切り替える。
提⾔４ 炊き出しが発災直後から始まるのは⾷中毒発⽣を招きやすく⼈命救助の妨げになる。ステージが早すぎる。⾮常持ち出し袋による⾃助対応を奨励する。
提⾔５ 低体温症、⼆次災害防⽌のため、冷たい⾷事に⽢んじるのでなく災害⾷を温かくしてよりおいし
く⾷べるという健康志向を育てる。今⽇すでに進化している温めグッズー市販普及品である「ホットプラ
スシリーズ」をおおいに活⽤したい。
提⾔６ 国に災害庁を新設し事後策でなく事前策で効率的に対応することを望みたい。
以上、⽇常レベルで災害⾷をよりおいしく有効に使いこなし利便性を⾼める⼯夫が⾜りない点を指摘した。
今という時代は常識を復活することが極めておろそかになっている。
【キーワード】アルファ化⽶戻し⽔、備蓄品、公表、低体温症、ホットプラス

6⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ⼝頭発表概要3

SNS から考察する−能登半島地震において⾷べ物の温度が与えた影響
Consideration from social media- Influence of food temperature on consumersʼfeeling on the 2024 Noto Peninsula Earthquake
1

⼭本潤⼀
1
Junichi Yamamoto
1

有限会社⼭本商事代表取締役【概要】
令和6年能登半島地震の発⽣により災害⾷の備蓄機運や注⽬度が⾼まっている。「災害⾷」「⾮常⾷」「備蓄」のキーワードでSNS（X 旧Twitter）上でのPOST数（発信数）を調べたところ、関連する発信が発災後3⽇間で約12,000回⾒受けられ⼤幅に増加している事が分かった。なお発災前72時間では約100回である。発信には能登半島地震の被災者が避難所で実際に災害⾷を⾷べた感想も⾒受けられたが評価の是⾮は分かれた。そこで被災地の⾷事情と課題を洗い出すため珠洲市、輪島市、七尾市を訪問し、七尾市の避難所スタッフからヒアリングを⾏った結果⾷べ物の温度が評価に与える影響が⼤きい事が推察された。前述のとおりSNS上では現在も災害⾷や⾮常⾷に関する発信が活発に⾏われている。ここで発信される情報
は展⽰会や防災関連イベントにて無償提供される⾷べ物を⼀⼝程度試⾷した評価ではなく、消費者が実際に備蓄した⾷べ物をどのように消費しどう評価したかが窺える。「災害⾷」「⾮常⾷」「備蓄」などのキーワードを⽤い、⾷べ物の温度と評価を調べたところ80.4%が「加温」し⾷べていることが分かった。また温かい⾷べ物は評価が⾼く86.6%が満⾜していた。逆に⾷べ物を加温せずに常温のまま⾷べた場合、
68.9%が不満を感じていることが分かった。（表1）被災時のストレスを軽減し災害関連死を抑制するためにも⾷べ物を加温することは重要である。同時に⽯川県輪島市では発災後1週間で348回の余震を数えており⾷べ物加温時の⽕災による⼆次災害を防ぐ事も求められる。
【キーワード】能登半島地震、備蓄、⾷べ物、加温、SNS
表１ SNSの発信から⾒えた消費者が備蓄した⾷べ物を⾷べる時の温度と評価
⾷べ物の温度

発信数

⾼評価

低評価

加温
常温
その他・不明計

189 80.4%
46 19.6%
57 -116 86.6%
14 13.4%
38 -18 13.4%
31 68.9%
6 -

不明・
評価なし
55
1
13

292 100%

168 100%

55 100%69(その他・不明は評価に含まず)

7

⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ⼝頭発表概要4

⽇本在留外国⼈を対象とする防災教育の課題〜ソーシャル・マーケティングの視点から〜
Issues in Disaster Prevention Education for Foreigners Residing in Japan~ From the Perspective of Social Marketing ~
1

〇⼭⽥実加
1
Mika Yamada
1

名古屋⽂化短期⼤学⽣活⽂化学科【概要】
⽇本における在留外国⼈の数は、増加傾向が続き本研究事例都市である⻄尾市は、県内第5番⽬であり
市⺠の約7%を占めている。在留外国⼈と災害についての研究は、多⽂化共⽣の観点から発災時における情報の伝え⽅に関する研究が主流であり、防災や防災教育の要素はまだ着⽬されていない状況である。ソー
シャル・マーケティングは、⼈々の⾏動を変えるための戦略であり、その⽬的は、標的採⽤者である⼈々の⾏動を変えるための社会的プロダクトを採⽤させることである。災害のために備える⾏動をすることは、
⾏動パターンを採⽤することである。本研究では、ソーシャル・マーケティングのマネジメント・プロセ
スの重要点である標的採⽤者集団の調査に焦点をあて、在留外国⼈を対象とする防災講座構築のための課
題抽出することを本研究の⽬的としている。研究⽅法は、⻄尾市の⽇本⼈と在留外国⼈を対象に防災講座を実施し、終了後にアンケートを⾏い、その内容を⽐較し標的採⽤者が、社会的プロダクトを採⽤するまでの過程を⽰す採⽤⾏動モデルの中で最も広く利⽤されているモデル「学習ー感情ー⾏動」モデルにて考察している。調査の結果、標的採⽤者集団である在留外国⼈は、「学習ー感情ー⾏動」のモデルにおける、
新しい⾏動の採⽤に⾄る感情プロセスで、標的採⽤者集団が形成したいと願う態度にもっとも影響をおよ
ぼす特定の感情や信念、動機付けの⼒（対象へのニーズ）を⽣み出さないことが明らかとなった。その理由として、在留外国⼈は、現状に不安（⽬の前の問題）があるため、防災への意識の優先順位が低くなる。
また、災害や防災訓練の経験値・情報が少なく、具体的な状況を想定する要素が不⾜していることも影響
し、災害や防災に対する態度（信念）が不明確になっていると考えられる。防災とは、災害に備えるための準備であり「備える」ということは、余裕がなければ難しいことでもある。在留外国⼈を対象とする防災講座構築のための課題として、将来（未来）に起こる不安にフォーカスするのではなく、彼らが抱える現状の問題解決を切り⼝とすることであり、標的採⽤者集団が社会的プロダクトを採⽤するためのソーシャル・マーケティング戦略⽴案の新たな切り⼝であるという⽰唆を得た。
【キーワード】ソーシャル・マーケティング、在留外国⼈、防災教育、社会的プロダクト【代表的参考⽂献】
P.Kotoler, E.L.Roberto, SOCIAL MARKETING, The Free Press,1989 NY. フィリップ・コトラー，エデュア
ルド・L・ロベルト，井関利明（訳）．ソーシャル・マーケティングー⾏動変⾰のための戦略ー．ダイヤ
モンド社，1995．

8⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ⼝頭発表概要5「助けが来るまでの⾷をつなぐ」地域へのパッククッキング普及活動"Connecting food until help comes" activities to promote pack cooking in the community.
1

〇髙⽊⼀代
1
○Kazuyo Takagi
1

飯⽥短期⼤学⽣活科学学科⾷物栄養専攻【概要】＜⽬的＞毎年全国各地で様々な災害が発⽣し、誰もが被災者になる可能性が⾼い。しかしながら⾃分事としてなかなか捉えられていないのが現状である。令和３年版 ⽇本の⽔資源の現況について（国⼟交通省
⽔管理・国⼟保全局）によると、1⽇に使⽤する⽣活⽤⽔の全国平均値は287.1Lである。しかし、災害時の備蓄リストでは、1⼈1⽇3Lの⽔を⽬安に備蓄するよう呼びかけられているが、平時に使⽤している⽔の量の約100分の1と少ない。そこで本活動では「⽔」に着⽬し、家庭にあると思われる⾷材と⾷材の⽔分を利⽤したパッククッキングメニューを考案した。普及活動では災害発⽣直後の⽔が不⾜している状況を想定
し、助けが来るまで⾃分たちでしのぐ設定で利⽤出来る調理法の⼀つとして、考案したメニューと共にパッククッキングを体験してもらっている。また、衛⽣⾯への配慮として、開封した⾷材は出来る限り使い切るようにした。考案したメニューで⼩冊⼦を作成し、公開講座や出前講座などを通して地域住⺠への体験型普及活動をおこなっている。本発表では、活動の様⼦と、考案したメニューを紹介したいと考えている。
＜⽅法＞耐熱性のポリ袋に⾷材を⼊れ、湯煎で調理する⽅法（パッククッキング）を⽤いた。⾷材を切る
場合は包丁の代わりにスケッパーを包装された上から押しあてて切り、直接⾷品に触れないよう衛⽣管理にも注意した。調理メニューは作成した⼩冊⼦から受講者に合わせて臨機応変に対処した。
＜結果＞耐熱性のポリ袋の中に⾷材を⼊れて調理するので湯煎の⽔は⽔道⽔でなくても可能であり⽔の節約となる。また、考案したメニューは主⾷のご飯を除いて、⾷材の⽔分を利⽤して調理するものであり、備蓄可能な⽸詰などを使⽤することで包丁を使わずに調理可能なメニューを考案することが出来た。衛⽣
⾯にも配慮し、開封した⾷材は使い切るようにした。包丁やまな板を使⽤しないことで洗い物が減少し、さらなる⽔の節約につながる事も体験してもらうことが出来た。
＜考察＞⾷材の持つ⽔分と味を利⽤するメニューがほとんどなので調味料等を計量する必要が無く、参加者からは簡単で家や地域のコミュニティで試したいという意⾒が多く寄せられた。今後も地域防災⼒向上につながるよう、地域へのパッククッキング普及活動を続けて⾏きたいと考えている。
【キーワード】⽔、災害、備え、調理実習、パッククッキング9

⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ⼝頭発表概要6

災害時モデル献⽴における環境配慮に関する検討
Consideration of environmental considerations for model menus during disasters○不破眞佐⼦、橋⼝真⾐○Masako Fuwa、Mai Hashiguchi
昭和⼥⼦⼤学⾷健康科学部健康デザイン学科【概要】【⽬的】災害時、ライフラインの停⽌により平時と同様の⾷事が困難になった際には栄養の摂取量低下が懸念される。災害時の⾷事の多くはおにぎりや菓⼦パンといった炭⽔化物であり、野菜や⾁、⿂、乳製品等の⽣鮮品が不⾜するため、たんぱく質やビタミン、ミネラルといった微量栄養素の⽋乏が起こりやすくなる。本研究ではエネルギー量は⼗分に確保しつつも炭⽔化物を適正値に収め、たんぱく質やビタミン
B₁ 、ビタミンCの必要摂取量を満たし、⾷塩コントロールが⾏われた献⽴を提案した。また、献⽴を調理した際の使⽤ガス量、ゴミ量、⾷材料費を算出し、災害時においても実現可能な献⽴であるかを検討した。
【⽅法】災害時のモデルケースを想定し、災害発⽣から1週間分の献⽴を考案した。作成した献⽴は⽇本
⾷品標準成分表に基づき栄養価計算を⾏い、「避難所における⾷事提供の計画・評価のために当⾯⽬標とする栄養の参照量」及び「⽇本⼈の⾷事摂取基準2020年版」と⽐較を⾏った。調理時のガス使⽤量は、2⼈分の献⽴の調理を⾏い、カセットボンベのガス使⽤量より熱量を算出した。また、ゴミ量の測定も同時に計量した。⾷材料費は都内スーパーマーケットで購⼊した⾦額より算出した。
【結果及び考察】作成したモデル献⽴の1週間の栄養価の平均値は参照量を満たした。ガス総使⽤量は701.5g、総熱量は34.86MJとなり、ガスボンベ3本分に収まった。ゴミ総量は⽸詰・瓶詰769.2g、⽣ゴミ
309.4g、燃えるゴミ415g、燃えないゴミ159.3g、合計1652.9ｇであった。調理法ではポリ袋を活⽤することで複数の料理の同時調理が可能となる他、湯煎に使⽤する⽔と鍋を再利⽤できる、ポリ袋のまま⽫に移せば洗い物を減らすことができるといった利点が挙げられる。ガス量やゴミ量の観点から考えるとポリ袋を湯煎するための⽔と、場合によってはポリ袋内にも加熱媒体として⽔が必要になるため多くのガスを消費することとなり、使⽤したポリ袋もゴミとして発⽣してしまう。しかし、こうした⽋点を考慮したとしても得られる利点の⽅が⼤きいため、災害時の調理法としてポリ袋は有効的であると考える。⾷材料費は1週間当たり2⼈分で16,033円であり、総務省統計局家計調査報告の2⼈以上世帯の平均⾷料⽀出17,300円を下回る結果となった。
【キーワード】災害時の献⽴、ポリ袋調理、ガス使⽤量、廃棄物

10⽇本災害⾷学会 2024 年度学術⼤会 ⼝頭発表概要 7

雪の災害時の料理や飲⽤⽔への利⽤に関する研究
Study on utilization snow for cooking and drinking during disasters〇⼭岡伸1〇Shin Yamaoka1
1

会津⼤学短期⼤学部⾷物栄養学科【概要】
序論:⼤規模な災害時にはライフラインが⽌まる場合もある。例えば、能登半島地震では、⽔道インフラは⼤きな被害を受け断⽔が起き、⽔不⾜が発⽣した。したがって、災害時の⽔の確保は必須なことだと⾔える。
⽇本の降雪地帯は広く、世界中からみても⽇本は雪が多く降る地域とされている。積雪の利⽤⽅法として、雪氷熱利⽤などが⾏われている。しかしながら、発表者が知る限り、雪を料理や飲⽤⽔に⽤いるためにどのような処理をすればいいのか検討した報告はほとんどない。もし、雪を災害時に料理や飲⽤⽔に⽤いれるならば、冬季に起きた災害時、⽔不⾜を改善できる可能性がある。そこで、本研究は、雪を料理や飲⽤⽔に使⽤できるために、雪の飲⽤⽔への処理⽅法を⽔質検査を⾏いながら検討した。
⽅法:2024年に会津⼤学短期⼤学部の敷地内に積雪した雪を採取し、ディープフリーザーで-30℃に保存した後、融解し、⽔質検査に使⽤した。
⽔質検査は、会津⼤学短期⼤学部にて採取した⽔道⽔、雪解け⽔(常温で雪を融解)、煮沸処理雪解け⽔(10分間煮沸処理した雪解け⽔)の3種類をそれぞれ⾏った。
結果及び考察:⽔質検査の結果、⽔道⽔と煮沸処理雪解け⽔が⽔道法の⽔質基準に適合すると評価された。
また、結果の概要は表1に⽰した。本研究の結果から、雪を煮沸処理することで、飲⽤⽔に使⽤できる可能性が⽰唆された。
結論:雪を煮沸処理することで、雪が料理や飲⽤⽔に使⽤できる可能性が⽰唆された。今後は、安全性や処理⽅法をさらに検討することで、安全に雪を料理や飲⽤⽔に使⽤できるようになると考えられる。
【キーワード】雪、煮沸処理、飲⽤⽔

⽔道⽔
⽔道法
の⽔質
基準

⽔質基準に適合する表１ ⽔質検査結果
雪解け⽔

煮沸処理雪解け⽔

異臭がある

⽔質基準に適合する

11

⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ⼝頭発表概要8

COVID-19 第 7 波における宿泊療養者への⾷事⽀援の実態
Meal provision to patients stayed at accommodation treatment facilities
during the 7th wave of COVID-19〇島津海晴1、須藤紀⼦1、⾼橋春花2〇Miharu Shimazu1、Noriko Sudo1、Haruka Takahashi2
1

お茶の⽔⼥⼦⼤学⽣活科学部⾷物栄養学科、2お茶の⽔⼥⼦⼤学⼤学院 ⼈間⽂化創成科学研究科【概要】【⽬的・⽅法】COVID-19 感染者は、感染拡⼤防⽌のための外出⾃粛要請により、⾃宅や宿泊施設での療養を余儀なくされた。⾃治体は⾃宅療養者には⾷品の詰め合わせを送ったり、宿泊療養者には弁当を提供したりしたが、その内容の不適切さはメディアでも取り上げられた。感染症の重症化リスク因⼦には、低栄養と過栄養が⼤きく影響しており、栄養管理が不可⽋である。さらに、COVID-19 に限らず今後も世界⼈⼝の増加や⼈⼝密集地間の移動と接続性の増加などにより、新興感染症のパンデミックが発⽣する可能性は⾼まっている⼀⽅で、⾃宅・宿泊療養者への⾷事⽀援に少数配置の⾏政栄養⼠が従事できるとは限らず、他職種であっても、容易に栄養に配慮した⾷品・メニュー選択ができるツールの開発が望まれる。そこで、本研究では「宿泊療養者のための栄養に配慮した⾷事⽀援シミュレーター」を開発するための第⼀段階として、最も感染者数の多かった第 7 波（2022 年 7 ⽉ 6 ⽇〜8 ⽉ 30 ⽇）における宿泊療養者への⾷事
⽀援内容の実態を明らかにすることを⽬的として、保健所設置⾃治体を対象に全数調査を実施した。
【結果】質問紙を郵送した157⾃治体のうち、88⾃治体から回答を得た（回収率56％）。宿泊療養を⾏っていたのは、32都道府県と2政令指定都市であった。提供された⾷事の形態（複数回答）は、弁当が最も多く（94％）、次いでカレーや丼などの⼀品料理（24％）であった。弁当を提供していた32⾃治体に療養者から寄せられた意⾒として多かったのは、「揚げ物が多く脂っこい」（66％）、「野菜や果物が少ない」（44％）、「味が濃い」「おいしい」（ともに41％）、「おいしくない」（31％）、「冷たい」（28％）、「⾷事に飽きて困った」（25％）であった。1⽇3⾷の⾷事以外に療養者が⾃由に取れる飲⾷物を⽤意していたのは24⾃治体で、お茶（83％）、スポーツドリンク（67％）、おかゆ、ゼリー飲料、経⼝
補⽔液、（いずれも54％）、カップ麺（50％）が多かった。献⽴の作成に⾏政管理栄養⼠が関与していたのはわずか4⾃治体にとどまり、82％の⾃治体は専⾨家との連携がなかった。⾷事の調達⽅法（複数回答）は、「宿泊療養施設が⽤意」（53％）、「既知の提供事業者に委託」（41％）、「宿泊療養施設周辺の飲⾷店に依頼」（32％）、「宿泊療養施設からの紹介」（15％）であった。事業者名を⾃由記述でたず
ねたところ、22の事業者のうち、ホテルが14件、旅⾏会社が4件、弁当業者が4件であった。今後はこれらの事業者から具体的な⾷事内容、その内容にした理由、⼈員不⾜や⾷材不⾜の状況下でも作りやすかった
料理等を聞き取ることで、シミュレーターに搭載する料理リストの作成につなげる予定である。
【キーワード】COVID-19、宿泊療養、⾷事⽀援12⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ⼝頭発表概要9

⼤規模災害発災直後の災害対応活動に従事する消防隊員のエネルギー摂取基準の提案
Proposal for the Dietary Intake Reference of FireFighters during the Acute Phase of Large Scale
Disaster Relief Operations○⼩泉奈央 1、緒形ひとみ2、根岸祐太朗1、永⼭悠1、吉武理⾹⼦1、⿇⾒直美3○Nao Koizumi1、Hitomi Ogata2、Yutaro Negishi1、Hisashi Nagayama1、Rikako Yoshitake1、Naomi Omi3
1

筑波⼤学⼈間総合科学研究科博⼠後期課程体育科学専攻、2広島⼤学⼤学院⼈間社会科学研究科、3筑波⼤
学体育系【背景】⼤規模災害発災直後の災害対応活動に従事する消防隊員のエネルギー摂取基準は明らかになっていない。総務省消防庁から発出された報告書では「各消防本部は、現地で72時間以上活動可能な⾷糧、飲料⽔等について事前準備に努めるものとする」と⽰されているが、その⽬安となる量、すなわちエネルギー摂取基準は記されていない。我々は、これまで⼤規模災害対応活動訓練において消防隊員の実活動を測定し、1⽇あたりの総エネルギー消費量(Total Energy Expenditure : TEE）を推定するとともに、消防関連
活動種別毎の時間あたりのエネルギー消費量の標準推定値を算定した。さらに、これを基に活動記録(Activity Record : AR）法により実災害において⼤規模災害対応活動に従事する消防隊員のTEEを推定した。
加えて、消防隊員が摂取する活動⾷・補給⾷(⼤規模災害対応活動を⾏うにあたり摂取する1⽇に3度の⾷とこれを補う⾷)の必要要件の検討を基に、摂取が望ましいと考えられる⾷品の組み合わせを⾏うとともに、消防隊員および類似機関の実態調査を⾏い、それぞれの課題を⾒いだしてきた。
【⽬的】⼤規模災害発災直後の災害対応活動に従事する消防隊員のエネルギー摂取基準を提案することを⽬的とした。
【⽅法】5回の異なる⼤規模災害対応訓練に参加した消防隊員241名（4隊種別・5職階級種別）の活動記録を基に消防関連活動の標準推定値を⽤いてAR法によりTEEの推定を⾏った。また、活動⾷・補給⾷に関する研究結果から、それぞれで明らかにされた課題を整理した。以上の結果を⽤いて、⼤規模災害発災直後の災害対応活動に従事する消防隊員のエネルギー摂取基準を提案することとした。
【結果・考察】複数の⼤規模想定訓練で活動を⾏った4活動隊種別5職階級種別の消防隊員のTEEをAR法によって推定した結果、全体平均は4,714±925kcalであり、これまで我々が検討してきた⼤規模災害対応活動に従事する消防隊員のTEEと同等の結果が得られた。活動隊種別ではTEEに有意差が⾒られたが、職階級種別では有意差は⾒られなかった。これらの結果から、推定平均必要量は4,000〜5,000 kcal/⽇であると考えられた。また、これまでの検討から、分量、時間、活⽤できる⾷品、費⽤など実⾷において考えられる課題などを考慮すると、⼤規模災害発災直後の災害対応活動に従事する消防隊員のエネルギー摂取基準を3,500kcal〜5,000kcal/⽇とすることを提案する。また、⼤規模災害は様々あるため、消防関連活動の標準推定値を⽤いて、災害種別が異なる場合の推定エネルギー必要量を推定することできると考えられる。
【キーワード】消防隊員、緊急消防援助隊、災害対応活動、活動⾷、補給⾷、エネルギー摂取基準13⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ポスター発表概要1

フェーズフリーレシピの開発と活⽤ Vol.4
Development and utilization of phase-free recipes Vol.4
飯⽥和⼦
Kazuko Iida
株式会社WA・ON 代表取締役【概要】
⽇常の延⻑線上で、いつ発⽣するか予測できない災害に対し、フェーズフリーの概念で『⾷』を考える。
過去のレシピをさらにブラッシュアップし、在宅避難に活⽤できるよう学⽣と共に冊⼦作成を実施した。
先ず、イベント参加により地域住⺠のニーズを聞き取り、『何を備え、どう調理するか』という基本的な悩みを解消することとした。⼀⽅で、備蓄のために⾷材を購⼊し保存をしているという声がある⼀⽅で、実際に⾷べたことが無い⽅が多いことも課題と感じた。災害時に実際に調理できるようにするために、耐熱ポリ袋を使った湯せん以上にエコを考えた茹でないスパゲッティなど調理が苦⼿な⽅にも作ってみたくなる料理の提案に注⼒した。加えて、レシピだけでなく調理器具にも着⽬し深めフライパンを使うことなどを基本とした。冊⼦にまとめるため、⽂章化することで考え⽅が明確になり、何をつくるかではなく、これがあるからどう調理するかの考え⽅を詰め込み災害時に使える⼿法を繰り返し多く盛り込むことが可能となった。冊⼦作成と平⾏し、実際に⽇常でも災害時でも活⽤できるレシピであるか冊⼦に関わったメンバーで実習し検証した。結果、災害時に不⾜しがちな⽔や熱源を如何に節約するかが、在宅避難の⻑期化において重要であることにより注⽬することとなり、フェーズフリーを実践することがエコに繋がることを確認した。今後も、⾷のイベントに於いて冊⼦配布をし、デモンストレーションを継続する。
【キーワード】港区、フェーズフリー、備えいらずの防災レシピ、在宅避難、⾷育、エコクッキング

材料

作り⽅

表１ レシピ
⽔戻しパスタパスタ 1束( 100g) アンチョビ⽸詰 1/2⽸ ﾐックスビーンズ⽸詰 ⼤さじ2
コーン⽸詰 ⼤さじ2 バジル 適量 ⽔ 200ml➀ ポリ袋にパスタに⼊れ、⽔を加えて30分程度おく。
② フライパンに①を⼊れて加熱する。
③ 沸騰したらアンチョビで味付けし、ミックスビーンズとコーンを加える。
④ 全体を混ぜ⽕を⽌める。
バジルやイタリアンパセリなどお好みのものを振る。
※ ⽔戻ししたパスタを使って時短調理！茹で⽔を使⽤しないのでエコ※ ⾷材は⾝近にあるものを活⽤。

14

⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ポスター発表概要2

⼤学⽣の防災意識調査とハゴロモオリジナルスパイスを利⽤した備蓄⾷品の提案
A Study of Disaster Prevention Awareness of University Students, Leading to the Creation of an
Emergency Food Based on “Hagoromo Original Spice”
1

2

1

1

１

○李温九 、広⽥真彩 、中⽥恵⼦ 、⽟⽊咲⼦ 、⾦岡有奈
1
2
1
1
1
○Rhee Onkoo 、Hirota Maaya 、Nakata Keiko 、Tamaki Sakiko 、Kanaoka Arina
1

⽻⾐国際⼤学、2Nishiki Foods【概要】
⼤学⽣の防災意識とスパイスを利⽤した備蓄⾷品の開発を⽬的としてアンケート調査を⾏った。アンケート結果から⼤学⽣の防災意識は低く、備蓄⾷品を準備している学⽣は多くなかった。また、災害が発⽣した場合の地域の避難場所を正確に知っている学⽣も少なかった（16.1％）。ほとんどの学⽣（88.1％）
が「家族や親族と同居」していたが、備蓄⾷品を準備している家庭は44％であり、準備している備蓄⾷品の量は3⽇分が多かった（45.8％）。備蓄⾷品の準備状況では、主⾷類としてレトルトご飯、乾パン、即席麺、副⾷では⽸詰、インスタントスープの順で準備していると回答であった。なお、備蓄⾷品を準備していないとの回答も20.3％であった。災害時に不⾜しがちなビタミンやミネラル、⾷物繊維源となる乾物は、準備していない傾向がみられた。菓⼦類では、ビスケット類とようかん、チョコレートなどであった。また、⽇常的に料理を⾏う学⽣も少なく、24.6％の学⽣は普段まったく料理をしないことが明らかとなった。
そこで、H⼤学の学⽣が開発したハゴロモオリジナルスパイスを利⽤した備蓄⾷品の開発を試みた。スパ
イスに乾燥⾖類と乾燥野菜を加えた「ハゴロモスパイス備蓄カレー」を開発した。「ハゴロモスパイス備
蓄カレー」は、⽔を加えて20分加熱だけで仕上がるので、調理の経験が少なく苦⼿意識を持つ⼈でも簡単に作ることができる。材料の⾖類は災害時に不⾜するやビタミンやミネラルの含有が多く、またスパイスの⾹りと味は⼀般的な災害⾷の味に飽きた避難⺠の⾷欲増進効果が期待できる。
⼤学⽣全体の防災意識の向上と災害を想定し避難場所や備蓄⾷品などの準備についての教育が必要と考えた。災害に備えて備蓄⾷品の準備状況と定期的に調理する機会を設けるなど⽣活⼒を向上しておく必要性を感じた。今後もハゴロモオリジナルスパイスの多様な利⽤⽅法について検討を⾏いたいと考えている。
【キーワード】防災意識、備蓄⾷品、ハゴロモオリジナルスパイス、乾物の利⽤

写真１ ハゴロモスパイス備蓄カレー15⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ポスター発表概要3

災害時に役⽴つ「乾物・⽸詰を活⽤したふりふりおにぎり」の普及
Promoting shake-shake rice balls utilizing dried foods and canned goods for disaster preparedness
1

〇森下園⼦
1
○Sonoko Morishita
1
ポリCOOK代表【概要】
在宅避難の⾷品備蓄では、少しでも体調不良を防ぐために栄養バランスを考え備蓄することが⼤切である。しかし、「栄養バランス」といっても、ピンとこない⽅も多い中、より良くする⽅法はないものか。
初めに、在宅避難を想定し、1週間、家にある⾷品備蓄で過ごす実験を⾏った。停電の可能性を考え、先に冷蔵庫の⾷品、次に常温保存の⾷品の順に消費した。１週間後に残った⾷品は、乾物や⽸詰、⽶、調味料であった。乾物や⽸詰は、常温保存ができて栄養価の⾼い⾷材である。⽇頃から取り⼊れ、万が⼀に栄養を補いたい。しかし、使い⽅がわからないとの話をよく聞くため、誰にでも作れる簡単レシピの開発と普及を⽬指した。
【まとめ】
乾物・⽸詰は、⾝近で購⼊できるものを選び、おにぎりのレシピを作成した。ポリ袋の中にご飯と乾物
や⽸詰、調味料を⼊れ、ふりふり振りながらおにぎりにする⼿法を『ふりふりおにぎり』と名付けた。ポ
リ袋のまま⾷べられるため、箸も⽫も不要である。⽔や熱源を節約しながら作る場合は、ポリ袋で湯煎する調理法ポリCOOKがおすすめである。調理環境によりアルファ化⽶やパックご飯の活⽤も良い。⼀般の⼤⼈や⼦供、障害者など様々な⽅々と⼀緒に調理してみると誰にでも簡単に作れた。乾物や⽸詰は⾷品ロ
スが少ない。また、⾷材の変更や調味料で味に変化をもたらし飽きがこないことも⼤変喜ばれた。何より『ふりふり』とたのしくて美味しいため、普段から作りたくなる。乾物や⽸詰を備蓄し普段から使えるよ
うになるため、ローリングストックが⾃然と回りはじめる。災害時には、栄養を補うレシピとして、多くのメリットを感じてもらえる結果となった。⼀度作ってみると、レシピが不要になるほど簡単でアレンジしやすいレシピこそ、普段にも災害時にも役⽴つと考える。普及⽅法は、無料レシピサイトで公開し、⼈気検索TOP10⼊りした。また、企業に応援いただき、動画公開やSNSで拡散した結果、『地域防災活動で作ってみたい』『能登半島地震のボランティアに⾏くので活⽤したい』との連絡をいただき、実践してい
ただいている。今後、さらに広がって欲しいと考える。
【キーワード】在宅避難、備蓄品の活⽤、ポリCOOK、ローリングストック

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⽇本災害⾷学会 2024 年度学術⼤会 ポスター発表概要 4

ソーラークッキングは災害時に有効か
Is solar cooking practical during disasters〇今泉マユ⼦ 1〇Mayuko Imaizumi11(株)オフィス RM 代表取締役、管理栄養⼠、⽇本災害⾷学会災害⾷専⾨員【概要】
⼤規模災害が発⽣してライフラインが⽌まると調理が難しく、⾷材があっても活⽤できない状況に。カセッ
トコンロとカセットガスボンベあれば⼯夫して調理は可能である。しかしカセットガスボンベも限りがある。そこで災害時に太陽の熱を活⽤することはできるか⾊々試してみた。太陽の⼒を使わないなんてもったいない！
2019 年に出版した著書「防災クッキング」（フレーベル館）で「ソーラークッカーを作ってみよう！」を紹介したことがある。ソーラークッカーは⼿作りできるが、ソーラークッカーのパネル型「ひまわり」を２つ購⼊
して、晴れた⽇に⾃宅で⾊々な料理を作ってみた。ソーラークッキングとは太陽の光を集めて熱に変えて調理する⽅法で、光熱費が節約できて省エネになる。災害が起きた時も太陽が出ていれば、お湯を沸かすことができ、温かい⾷事をすることができ、タオルを温めて体をふくこともできる。
災害時に活⽤できるようにするには普段から慣れておくことが⼤事なので、家にある⾷材を使い、条件を変えたりして、どうすれば無理なく美味しく作れるか⾊々試してみた。初めは加熱不⾜だったり反対にやりすぎてしまったり何度か失敗したが、数回作るとコツがわかり楽しくなり、毎⽇作りたくて太陽が待ち遠しくなり、体験が⼤事だとつくづく実感した。
季節や地域によって太陽が顔を出さず難しい場合もあるが、それでも太陽の光の原理を理解し、やり⽅を知って出来るようになっておくと、もしもの時役⽴つだろう。焼⾁も餅もゆで卵も簡単に作れる。しかし災害時に活⽤するのは不確実性がネックになり難しいのは事実である。そこでモバイル機器の予備バッテリーとしてソーラーは広く活⽤されているのと同様に考え、補助的にソーラークッキングを取り⼊れると良いのでは。ソーラー
クッキングだけで料理を完成させるのではなく、料理の下ごしらえをソーラークッカーで⾏い、仕上げにカセッ
トコンロで調理すると短時間で済むのでガスが節約できるのである。
【キーワード】ソーラークッカー、ソーラークッキング、防災クッキング

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⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ポスター発表概要5

令和時代の救荒⾷（作物）の検討

Consideration of crops for starvation in “Reiwa era“
○川尻由美⼦Yumiko Kawashiri
１ 概要
近代⽇本の⾮常⾷/災害⾷は、加⼯されたもの・注湯注⽔・温めてすぐ⾷べられる常温保存⾷品であるが、それは⼤正・昭和時代の軍の兵⾷から研究・発展したと⾔える。近世における⾷の備えにあたる記録は「⺠間備荒録（1755年作成1833年刊⾏）と備荒草⽊図（1771年）」であり、江⼾時代の植物の⾷べ⽅を⺠衆に説明した⽶沢藩刊⾏（1802年）救荒書「かてもの」に繋がる。先⼈は⼤飢饉（凶作や⾃然災害）や紛争のときに、⽶、雑穀（粟・稗・⻨・蕎⻨・⿉）や芋（さといも・かんしょ・ばれいしょ）および⽊の実や雑草を⾷糧として命を繋いでいた。これらは救荒⾷（救荒植物・救荒雑草・救荒作物）と⾔われた。江⼾時代以前では主に雑穀や草で凌ぎ、以降はかんしょ、ばれいしょの順で導⼊された芋が救荒作物として、飢饉や戦争の飢えから命を救ってくれた。現代の救荒⾷の研究では、⾮常⾷で凌げなくなった時、⽣き抜くために「救荒⾷」の知恵と活⽤を推奨しているものもある。そこで、1605年に⽇本にもたらされ飢饉から救い、現在でも⽇常⾷であり、主⾷・副⾷にもなり、⽇本全国どこでも誰でも栽培可、宇宙⾷としても栽培が検討される「かんしょ（⽢藷）/さつまいも」をとりあげ、史実や⽂献から現代の備えへの可能性を探る。
２ かんしょ（⽢藷）/さつまいもに関する情報
表1

かんしょの活用

活用方法

活用例

主食

蒸し芋・焼き芋、いもめし、いもかゆ、いも粉（だんご、蒸しパン）、もち、

副食

天ぷら、きんとん、甘露煮

加工

あん、ようかん、せんべい、かりんとう、甘納豆、干し芋、大学芋、ぜんざい、乾燥角切り、アルコール

澱粉用

さつまいも澱粉

※葉や茎も食用可飼料

表2

かんしょ作付地域（面積/h a ）表3

全国

32,000

占有/％

鹿

島

9,790

九

州

14,500

45

茨

城

7,730

関東・東山

12,400

39

千

葉

3,540

1,670

5

宮

崎

3,010

徳

島

1,080

四

国

47都道府県で作付あり

国 内 作 付 (/h a ） 上 位自 治体児

表1.2は農林水産省作 物 統 計 調 査「令和５年産かんしょの作付面積及び収穫量」より

表4

かんしょといもとの栄養比較

エネルギー たんぱく質 ビタミン100ｇあたり（kcal）(g)
B 1(m g)

ビタミン

ビタミン

B 2(m g)C (m g)

かんしょ

127

0.9

0.1

0.02

25

ばれいしょ

51

1.8

0.08

0.03

28

さといも

53

1.5

0.07

0.02

6

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年より項目を抜粋▶キーワード：救荒⾷（作物）、かんしょ（⽢藷）/さつまいも、令和時代

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⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 ポスター発表概要6

⼀般市⺠における⾷品と物資の備蓄状況−Web 調査による全国 1,320 名の結果から−Food and Supplies Stockpiling in the General Public−Results from a web based Survey of 1,320 People Nationwide−
1

2

3○⼟⽥直美 、波多野誠 、⽯上和男
1
2
3○Naomi Tsuchida 、Makoto Hatano 、Kazuo Ishigami
1

新潟県柏崎保健所、2元新潟医療福祉⼤学、3新潟医療福祉⼤学【背景】⾃然災害が頻発する中で、事前に地域の災害のリスクを理解しそれにあった備えが求められている。しかし、⼀般市⺠の⾷品及び物資の備蓄についての先⾏研究は⼗分とは⾔えない現状にある。本研究の⽬的は⼀般市⺠の⾷品及び物資の備蓄状況の現状を明らかにすることである。本研究によって⾷品及び物資の備蓄についての今後の⽰唆を得ることができる。
【⽅法】Web調査会社(株式会社メルリンクス)にて全国の20〜79歳を10歳階級別に110名ずつ(男性660名、⼥性660名、計1,320名)を対象とした。⾷品及び物資の備蓄の把握については、農林⽔産省の災害時に備えた⾷品ストックガイドを参考にした。分析ソフトにはBellCurve社のエクセル統計(ver.3.23)を⽤いた。因⼦
分析については、因⼦の回転⽅法にはバリマックス法を⽤い、固有値≧1の因⼦を抽出した。
【結果】⾷品及び物資備蓄に関する意識については、備えている・やや備えていると答えた者は、⾷品では643名(48.7%)、物資では528名(40.0%)であった。次に、災害⾷を知っている者は608名(46.1%)、パック
クッキングを知っている者は217名(16.4%)、ローリングストックを知っている者は341名(25.8%)であった。
そして、因⼦分析の結果、⾷品備蓄については3因⼦、物資備蓄については2因⼦が抽出され、それぞれ「⾷品因⼦1(副菜等)」「⾷品因⼦2(主菜等)」「⾷品因⼦3(主⾷等)」「物資因⼦1(加熱器具以外の物資)」「物資因⼦2(加熱器具)」と命名した。
【考察・結論】⾷品備蓄の内容を⾒ると、主⾷・主菜・副菜とバランスよく備蓄している現状であった。
また、物資備蓄の内容については「物資因⼦1(加熱器具以外の物資)」「物資因⼦2(加熱器具)」であったよ
うに、加熱器具かそれ以外という分かりやすい形であった。しかし、⾷品を備蓄している者は48.7％、物資を備蓄している者は40.0％であり、⾷品及び物資を備蓄している者の割合は両⽅とも半数以下と低い現状が伺われ、また災害時の⾷に関して重要なキーワードである「災害⾷」「パッククッキング」「ローリングストック」の認知度も同様に半数以下であった。今後は備蓄するべき⾷品及び物資の内容についての啓発、併せてその期間についても最低3⽇、できれば1週間以上は備蓄しておくこと、そしてパッククッキ
ングやローリングストックなどの災害時の⾷に関しての知識の向上が必要であると考えられる。
【キーワード】⾷品備蓄、物資備蓄、知識、意識、⾏動

19⽇本災害⾷学会 2024 年度学術⼤会 ポスター発表概要 7

唾液分泌低下がパン咀嚼時の筋活動および⾷塊特性に与える影響―災害時における⾼齢者への安全な提供⽅法の検討ー
Effects of hyposalivation on chewing movements and bolus characteristics of bread.

○落合勇⼈ 1，２、板離⼦ １、⼩貫和佳奈１、相澤知⾥１、真柄仁１、辻村恭憲１、井上 誠 1．
○Yuto Ochiai、Reiko Ita、Wakana Onuki、Chisato Aizawa、
Jin Magara、Takanori Tsujimura、Makoto Inoue1

新潟⼤学⼤学院医⻭学総合研究科摂⾷嚥下リハビリテーション学分野、2 新潟医療福祉⼤学【概要】
⽬的：唾液は、⾷物摂取時に⾷品の軟化を促進し、⾷塊形成と咽頭移送を⽀える決定的役割を担う。我々はこれまで、
唾液分泌低下は吸⽔性が⾼く、乾燥した固形⾷品の咀嚼を困難にするが、油脂添加はそれらを代償しうる可能性を報告してきた 1）。災害備蓄⾷として、乾パンが挙げられ、唾液分泌低下の影響を受けやすいことが予想されるが、唾液分泌低下がパン咀嚼⾏動に与える影響は不明である。そこで、災害時の⾼齢者への安全な提供に寄与する知⾒集積を⽬的に本研究を実施した。
⽅法：健常成⼈ 20 名を対象として，⾷パン（⼭崎製パン株式会社）およびカットパン（カネ増製菓株式会社）3.5 g
をマーガリン（雪印メグミルク株式会社）0.62 g の添加有/無条件で⾃由摂取した際の咬筋，⾆⾻上下筋表⾯筋電図を記録した．次に，硫酸アトロピン 1 mg（富⼠フィルム和光純薬株式会社）を内服させ，40 分後に同様の記録を⾏い，
初回嚥下までの咀嚼時間，咀嚼回数，咀嚼速度を内服前後で⽐較した．さらに初回嚥下までの咀嚼サイクルを 3 期に分けて，1 咀嚼サイクルあたりの咬筋及び⾆⾻上筋活動の積分値を算出し，条件間で⽐較した．また，別⽇に初回嚥
下までの咀嚼時間の 50％と 100％で⾷塊を吐き出させ，加熱式⽔分計（株式会社 A&D）及びクリープメーター（株式会社⼭電）を⽤いて，⾷塊の⽔分量と硬さ，凝集性，付着性を測定し，⾷塊特性への影響を検討した．
結果：唾液分泌量は内服 30 分後より有意に低下した．カットパンでは咀嚼速度の有意な低下を認めた．咀嚼時筋活動
は，カットパンでは，内服後に咀嚼中期の 1 咀嚼サイクル時間に有意な延⻑を認めたが，他の⾷品では内服による影響は認められなかった．マーガリン添加は，内服前の筋活動に影響を与えなかったが，内服後では咀嚼中期の咀嚼サ
イクル時間が有意に短縮し，⾆⾻上筋活動量は減少した．⾷塊⽔分量は咀嚼後期において，カットパン，⾷パンで内服前に⽐し内服後で有意に低下したが，カットパン＋マーガリンでは差を認めず，咀嚼中-後期間でも変化はなかった．
結論：唾液分泌低下は，特に⽔分含有量の少ないパンで咀嚼・⾷塊形成時の負荷を増加させるため，特に災害時の⾼齢者への提供は注意を要し、油脂添加は補償効果をもたらす可能性が⽰唆された．
【キーワード】唾液分泌、パン、咀嚼嚥下、油脂、筋電図
１）Goto R, et al．Impact of salivary flow inhibition on masticatory behaviours in healthy individuals．J Oral Rehabil．2024，
http://dx.doi.org/10.1111/joor.13764．

20⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会

基調講演
シンポジウム21

⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会基調講演概要

中越地震から 20 年 ⾷の課題、新潟で何が？
How Disaster Food Has Changed Since the Chuetsu Earthquake -20 Years of Achievements andProgress○別府茂○Shigeru Beppu
⽇本災害⾷学会
2004 年 10 ⽉ 23 ⽇（⼟）17 時 56 分、新潟県中越地⽅でマグニチュード 6.8 の地震が発⽣し、震源地に近い
川⼝町（当時）では震度７の揺れとなった。揺れにより⾼速道路や国道のほか、中⼭間地の道路は⼨断して 224
箇所で通⾏⽌めとなり 15 集落が孤⽴した。このため、⾷糧はじめ⽣活物資の物流は滞り、購⼊することも救援物資も届けられない事態が発⽣した。また電気、⽔道、都市ガスは停⽌し、復旧には電気は９⽇間、⽔道、ガスは 60 ⽇以上を要し、⾷材があっても調理できなかった。さらに住家の全半壊は⼩千⾕市内だけでも 3,300 棟となり、最⼤ 10 万⼈の避難者が発⽣しただけでなく、避難所⽣活は⻑期化した。
⾷⽣活への障害要因は多数あったが、特に物流、ライフライン、住家の３つの被害が影響した。能登半島地震の避難⽣活においても、この 3 つの被害は、⼤きな影響を及ぼしている。
新潟県では、その後も地震被害が発⽣した。2007 年中越沖地震、2024 年能登半島地震では液状化被害が発⽣し、さらに⽔害（2004 年、2013 年ほか）、豪雪被害（2005 年ほか）が発⽣し、2016 年には⽷⿂川⼤⽕と繰り返し様々な災害に⾒舞われてきた。
このため中越地震からの２０年間に、災害を経験した住⺠は、継続して⾷の⾯でも災害対策を考えるようになり、研究機関や企業、⾏政ごとの取り組みが進められた。具体的には、学術分野では、新潟⼤学地域連携フードサイエンスセンターの活動が⽇本災害⾷学会発⾜につながり、産業分野では個別企業の研究開発の取り組みだ
けでなく、（⼀社）健康ビジネス協議会は「おもいやり災害⾷認証制度」「災害時の⾷の備えに関するガイドラ
イン（新潟モデル）」に取り組み、さらに国際化の検討が進められている。また、被災時だけでなく、⽇常⽣活でも活⽤できる⾷品や⽣活⽤品を開発の⽬的とし、産業界を⽀援する「にいがた防災ステーション」の取り組み、⾷品流通業や⼩売店を通じた住⺠への「ローリングストックキャンペーン」も新潟県が積極的に推し進めている。
新潟中越地震では、その発⽣を事前に想定できず、事後対応に頼る部分が多かった。今後は⾃然災害による被害の想定と、被災経験を地域資源として活⽤する開発や改良、⼈材の育成が⼤切となっている。これらの取り組
みは、⾸都直下地震、南海トラフ地震などでも役⽴つと期待される。
【キーワード】新潟県中越地震、災害⾷認証制度、被災経験、地域資源

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⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 シンポジウム概要1

災害時⾷のセーフティネット検討会−災害⾷の普及に向けた産学官連携による次世代への継承−
Disaster Food Safety Net Study Group:
Inheriting Disaster Food to the Next Generation throughIndustry-Academia-Government Collaboration for Disaster Food Dissemination○⼟⽥直美○Naomi Tsuchida
新潟県柏崎地域振興局健康福祉部

新潟県では、2004 年の新潟県中越⼤震災の発⽣以降⾃然災害が頻発している。県地域防災計画では栄養指導
対策が「防疫及び保健衛⽣計画」に位置付けられ①炊き出しの栄養管理指導、②巡回栄養相談、③要配慮者への栄養指導、④特定給⾷施設等への指導を⾏うこととしている。中越⼤震災時の課題を整理し、次の災害に⽣かすため、県では「新潟県災害時栄養・⾷⽣活⽀援活動ガイドライン」（以下、「ガイドライン」とする）（2006
年 3 ⽉）を策定、さらに 2023 年 3 ⽉に同ガイドラインの改訂作業を⾏った。
2007 年 7 ⽉に発⽣した新潟県中越沖地震ではガイドラインを初めて活⽤し⽀援活動が展開された。発災から約 4 か⽉後に、⾷⽣活⽀援活動の検証や今後の対策の充実を⽬指して「柏崎地域災害時⾷⽣活⽀援システム検討会」（後の「災害時⾷のセーフティネット検討会」、2007 年 11 ⽉〜2008 年 3 ⽉）を産学官連携で開催し、平常時からの教育や⾷の⾯からの要配慮者対策を中⼼に検討し、事業化や地域防災計画への反映等を⾏った。その後県内での⾃然災害への対応や被災者受け⼊れの際の栄養・⾷⽣活⽀援活動に関する検証を中⼼に⿂沼、⻑岡、三条地域で検討会を開催し、防災関連組織や NPO も加わり事業実施・提案を⾏った。
2022 年に中越沖地震の発⽣から 15 年を迎えたのを機に、これまでの活動を検証し今後に⽣かすため「柏崎地域災害時⾷のセーフティネット検討会」を開催した（2022〜2023 年）。2022 年度は検討結果を踏まえ、家庭⽤備蓄リーフレット「いのちを守る 未来につなぐ ⾷のそなえ」を策定した（2023 年 3 ⽉）。2023 年度は、NPO法⼈に委託しリーフレットを活⽤した「地域災害⾷普及リーダー養成講座」を開催し⼈材育成を⾏うなど、災害⾷の普及に取り組んでいる。
管理栄養⼠「新潟県災害時栄養・⾷⽣活⽀援活動ガイドライン」策定委員（ワーキング）（2006 年）「新潟県災害時栄養・⾷⽣活⽀援活動ガイドラインの改訂に向けた検討会」参加（2023 年）【キーワード】災害⾷・産学官連携・⼈材育成23

⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 シンポジウム概要2

ローリングストックキャンペーン
○⾼本 清彦○Kiyohiko Takamoto
新潟県産業労働部産業政策課
令和６年（2024 年）は、中越地震、新潟・福島豪雨水害から 20 年の節目となりますが、度重なる災害を経験した本県には、防災関連商品の開発に取り組む企業や、防災・減災に関する研究開発や人材育成に取り組む大学
等の教育・研究機関が多数集積しており、豊富なノウハウや知見が蓄積されています。
新潟県では、こうした資源を集結して、産学官連携の場となるプラットフォーム「にいがた防災ステーション」を立ち上げ、そこでの交流を通じて、商品やサービス、技術の開発などを促進するとともに、その取組を発信することで、防災関連産業の集積、県経済の活性化に取り組んでいます。
今回は、プラットフォームのプロジェクトの一つとして、「新たな食の備え」を目的とする検討会が進めてきた一つ活動である『ローリングストック』について発表します。
この活動は、行政主導による呼びかけではなく、企業が中心となり県内一斉に普及を促す仕組みづくりやＰＲ
方法の検討などを行い、県内約 500 店舗のスーパーなどでのキャンペーンを実施するなど活動を進めてきたものであり、取組の経緯や活動内容、今後の展開などについてお話します。
【キーワード】災害⾷・ローリングストック・産学官連携・プラットフォーム

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⽇本災害⾷学会 2024年度学術⼤会 シンポジウム概要3

⽇本発の災害⾷を国際標準（ISO）へ
Disaster food originated from Japan becomes an international standard (ISO)○坪⼭（笠岡）宜代○Nobuyo Tsuboyama-Kasaoka, Ph.D. R.D
所属名 医薬基盤・健康・栄養研究所 国際災害栄養研究室⻑
National Institutes of Biomedical Innovation, Health and Nutrition

災害時の食事や栄養は後回しにされがちで、なかなか改善しない。食を支える様々な仕組みの構築が不可欠である。
日本には、世界では類を見ない日本が先行する災害食の認証制度が存在している。（一社）日本災害食学会
が認証する日本災害食認証制度と（一社）健康ビジネス協議会が認証する災害時要配慮者を対象としたおもいや
り災害食認証制度である。これらは、平時の食料備蓄としてだけでなく、いざという時の救援物資として避難者の健康を支える源となる食品である。そこで、農林水産省の委託事業を活用し、日本発の災害食に関する国際規格の開発を国際標準化機構（ISO）で行うことを目指して、災害食国際規格（ISO）委員会を立ち上げ取り組みを進めている。災害食の最低基準として品質基準の国際規格案を策定し、2023 年 10 月には 3 か月にわたる国際投票で可決され、国際規格開発にむけた新規プロジェクトとして承認された。現在、世界を巻き込んだ議論が開始されており、災害食や災害栄養のエビデンスをベースにした新しい国際規格が発行される予定である。
本講演では、災害栄養研究のエビデンスと、世界で初となる災害食の国際標準化（ISO）の動向についてご紹介したい。
⽇本災害⾷学会 副会⻑
災害⾷国際規格（ISO）委員会 委員⻑
厚⽣労働省 健康危機管理・災害時の保健・医療・福祉に関する横断的な⽀援体制の構築に関する検討会 委員
⼤阪・関⻄万博 ⼤阪パビリオン推進委員会アドバイザー
東京 2020 オリンピック聖⽕リレーランナー 他☆⽇本の政府関連機関で初めて、世界でも初となる災害栄養を専⾨に研究する専⾨部署を⽴ち上げる。
【キーワード】災害⾷、国際標準、ISO、品質基準

25⼀般社団法⼈⽇本災害⾷学会2024年度学術⼤会梗概集

発⾏者 ⼀般社団法⼈⽇本災害⾷学会
発⾏⽇

2024年8⽉24⽇

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