食文化概論
問１

次の記述のうち、誤誤っているものはどれか。っているもの
１ 調理の起源は、火の利用から始まったと言われている。
２ 調理の方法は、長い歴史のなかで生活の変化とつながりをもって作られてきた。
３ 食習慣は民族、国、地域、気候風土、各家庭で異なる。
４ 文化とは、生物としてのヒトに遺伝的にくみこまれた行動である。

問２

次の料理の特徴に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
１

ローストビーフ、数種類のプディングなどイギリス料理の調理法はきわめて合理的で実質的である。
２ ドイツ料理はハムやソーセージ、キャベツの漬物など保存のきく料理が多い。
３ 南北に長くのびた地形のイタリアは、パスタでも、北は手打ち麺、南は乾麺と違いがある。
４ ロシア民族料理として有名なものに、リゾット、ティラミスがあげられる。

問３

次のイスラム教徒の食物タブーの記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
１２
３
４

飲酒の禁止
血液を食べない
うろこのない魚を食べない豚肉を食べない1問４

都道府県の区分とその地域の郷土食（郷土料理）に関する組み合せとして、正しいものはどれか。

１２３４問５

石川県
新潟県
滋賀県
大阪府

次の文の（－－－－

石狩なべ、ジンギスカン鍋、もんじゃ焼
のっぺい、笹団子、けんさん焼
近江牛料理、永平寺の精進料理、越前かにめし
深川飯、どじょうなべ、三平汁）の中に入る語として、正しいものはどれか。

「イタリアで始められた（）運動は伝統の食文化を見直し、素材や料理について考え、食事とともに会話を楽しめるような生活の質を再発見しようとして生まれた考え方が基になっている。」
１
２３４

食生活改善普及
スローフードブラウン
地産地消

2

栄養学
問６

次のうち、三大栄養素でないもの
でないものはどれか。
でないもの
１２３４

問７
１２３４問８

たんぱく質
無機質（ミネラル）
炭水化物（糖質）
脂質

栄養素とその主な作用に関する組み合わせとして、正しいものはどれか。
ビタミン脂質
炭水化物（糖質）
無機質（ミネラル）――――

体内のはたらきを調節する
体内のはたらきを調節する
体の組織を作るエネルギー源

炭水化物（糖質）に関する記述として、正しいものはどれか。
１ ぶどう糖（グルコース）は、多糖類である。
２ デンプンは、最終的にショ糖（シュクロース）に分解されて吸収される。
３ グリコーゲンは、動物における炭水化物（糖質）のエネルギー貯蔵形態である。
４ 食物繊維は、消化されエネルギー源となる。

問９

脂質に関する記述として、正しいものはどれか。
１ 脂質は、糖質やたんぱく質に比べ、１ｇあたりのエネルギー量が少ない。
２ 食品中の脂質の主成分である中性脂肪は、グリセロールのみからなる。
３ 脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸がある。
４ 「日本人の食事摂取基準（2010 年版）」では、30 歳以上の目標量は、脂肪エネルギー比率で 25％以上 40％未満とされている。

3

問 10１２３４

問 11１２３４

問 12１２３４

問 13

たんぱく質に関する記述として、正しいものはどれか。
たんぱく質は、炭素、酸素、水素からなり、窒素は含まない。
たんぱく質は、最終的にアミノ酸に分解されて吸収される。
必須アミノ酸は、人体内で合成される。
たんぱく質は、血液や筋肉組織の細胞をつくるのに必要ない。

無機質（ミネラル）に関する記述として、正しいものはどれか。
カルシウムは、体内に最も少ない無機質（ミネラル）である。
ナトリウムの過剰摂取は、血圧を低下させる。
カリウムの摂取不足は、血圧を低下させる。
血液中の鉄は、赤血球のヘモグロビン（血色素）の構成成分として酸素の運搬に重要である。

ビタミンとその主な働きの組み合わせとして、誤誤っているものっているものはどれか。
もの
ビタミンＡ
ビタミンＤ
ビタミンＢ１
ビタミンＥ― 血液凝固因子の生成― 小腸からのカルシウム、リンの吸収促進― 糖質の代謝の補酵素― 抗酸化作用

消化器官のはたらきに関する記述として、正しいものはどれか。

１２３

口腔内では、脂質が分解される。
胃では、たんぱく質が分解される。
小腸では、腸内細菌による食物繊維などの発酵がおこる。

４

大腸では、膵液と胆汁による消化がおこなわれる。

すい4

問 14 「日本人の食事摂取基準（2010 年版）」による、１日の推定エネルギー必要量の求め方として、正しいものはどれか。
１２３４問 15
１２３４問 16

１日の安静時代謝量×体重
１日の基礎代謝量×体重
１日の安静時代謝量×身体活動レベル
１日の基礎代謝量×身体活動レベル

ライフステージと栄養に関する記述のうち、正しいものはどれか。
妊娠期の推定エネルギー必要量は、非妊娠時と同じである。
離乳は生後１～２か月で開始し、乳汁だけから幼児食へ移行する。
20 歳代の女性では約２割がやせ（ＢＭＩ＜18.5kg/m2）である。
高齢期は味覚が低下するため、塩分を濃くする必要がある。

肥満症に関する記述として、正しいものはどれか。

１

肥満症の原因は、摂取エネルギーが消費エネルギーを上回った結果である。
２ 成人の肥満の指標は、ＢＭＩ（体格指数）が 18.5 以上である。
３ ＢＭＩは、身長（m）÷体重（kg）で算出する。
４ 肥満の改善には、総エネルギーだけでなく、ビタミンも制限する。

問 17

糖尿病の食事療法に関する記述として、正しいものはどれか。

１２総エネルギー量は制限しない。
糖尿病の食事交換表は、１単位 100kcal とし、１単位の食品の重量を示している。
３ 糖質、たんぱく質、脂質のバランスをよくする。
４ 食物繊維は控える。

5問 18
１２３４

問 19
１２３４

問 20
１２３４

脂質異常症の食事療法に関する記述として、正しいものはどれか。
高エネルギー摂取とする。
動物性脂肪を控える。
食物繊維を控える。
甘い物、アルコールは制限しなくてよい。

食事バランスガイドに関する記述として、正しいものはどれか。
望ましい料理の組み合わせと量を１食単位で示している。
食事バランスガイドのイラストには、水は記載されていない。
主菜は副菜よりも多く摂取することが望ましいことを示している。
主食、副菜、主菜、牛乳・乳製品、果物の５つの区分毎に摂取目安「つ（SV）」を示している。

日本人の食生活に関する記述として、正しいものはどれか。
1946 年から現代まで、動物性食品（合計）の摂取量は増加している。
1960 年から現代まで、米の消費量は増加している。
1990 年代以降、食料自給率は上昇している。
1980 年代の「日本型食生活のすすめ」とは、一汁一菜の昔の食生活にもどすというすすめである。

6

調理理論
問 21
１２３４問 22
１２３４問 23
１２３４問 24
１２３４

調理の目的として、誤誤っているものっているものはどれか。
もの
食品の消化吸収を増し、栄養価を高める。
味、色、香りなどを調整し、食欲を抑制させる。
食品を衛生的に安全なものにする。
食品の配合によりバランスのとれた栄養がとれるようにする。

調理操作とその例の組み合わせとして、正しいものはどれか。
加熱調理操作
物理的調理操作
化学的調理操作
美的調理操作

――――

冷却
防腐
乳化
切断

揚げ物の特徴に関する記述として、正しいものはどれか。
水溶性ビタミンの吸収がよくなる。
材料を入れたときに油の温度を維持することが難しい。
長時間の加熱は油の酸化を防ぐ。
たらの春雨揚げの平均的な吸油率は、10％未満である。

味覚の交互作用とその例の組み合わせとして、正しいものはどれか。
抑制効果
相乗効果
対比効果
抑制効果

――――

出し汁に食塩しるこに少量の食塩かつおぶしと出し昆布を使った出し汁
合わせ酢

7

問 25
１２３４

問 26

でんぷんの調理に関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
生でんぷんに吸水させて加熱すると糊化する。
糊化したでんぷんをアルファーでんぷんという。
糊化したでんぷんを放っておくと元にもどることを老化という。
水分が 15％以下の場合、老化をおこしやすい。

ゼラチンの調理的に関する記述として、正しいものはどれか。

１

ゼラチンは、牛、豚などの皮、骨などに含まれるたんぱく質のコラーゲンを加水分解して作る。
２ 普通濃度のゼラチンは、80℃以上に加熱しないと溶けない。
３ ゼリーは砂糖濃度が高いほど、くずれやすい。
４ 冷却時間が長い程、低温で保存する程、ゼリー強度は低い。

問 27
１２３４

問 28

ビタミンと調理に関する記述として、正しいものはどれか。
ビタミンＡは水溶性のため、ゆでるとゆで汁に溶出する。
ビタミンＥは、油の酸化防止剤（抗酸化剤）として作用する。
ビタミンＢ1 は、脂溶性のため、ゆでてもゆで汁に溶出しない。
ビタミンＣは、空気中の酸素によって酸化されにくい。

加熱調理器具に関する記述として、正しいものはどれか。

１２３銅鍋は、酸や塩分に強い。
オーブン（天火）は、マイクロ波を利用した誘電加熱法で加熱される。
電子レンジは、熱せられた庫内の空気の対流や壁からの放熱、天パンからの伝導などの複合加熱で加熱される。
４ 電磁調理器は、鍋自体に熱が発生するので、通常のガスや電気の器具よりも熱効率がよい。

8

問 29 調理施設において、交互汚染を防ぐために調理機能の区分とその例の組み合わせとして、正しいものはどれか。
１２３４問 30

清潔作業区域
準清潔作業区域
汚染作業区域
準清潔作業区域

――――

調理エリア
盛り付け・配膳エリア
下ごしらえエリア
検収場所

給食に関する記述として、正しいものはどれか。

１

健康増進法では、継続的に１回 100 食以上、または１日 250 食以上の食事を提供する施設を特定給食施設としている。
２ 学校給食は、児童・生徒の１日の食事の約 1/5 の給与栄養目標量を確保する。
３ 病院給食の特別食は、病気の治癒、再発防止、体力回復を目的としていない。
４

問 31
１２
３４

問 32

しこう

老人福祉施設では、入所者の身体状況や嗜好は考慮する必要はない。

中国料理の香味野菜の組み合せのうち、誤誤っているものはどれか。っているもの
姜 （チャン）―大蒜（タースワン） ―韮菜（チュウツァイ）―葱 （ツォン）―

しょうがコリアンダーにら
ねぎ

ソースの基本材料の記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１
２３ルー
フォン・ブルンリエゾン―――

ソースのつなぎ褐色の煮出し汁
ブール・マニエ

４フォン・ド・ヴォー―

仔牛肉の煮出し汁

こ9

問 33

西洋料理の基本的な調理法に関する記述として正しいものはどれか。

１ ヴァプール ― 加熱したグリル（焼き網）で材料を焼く方法。
２ グラティネ ― 料理にソース、おろしチーズ、粉砂糖などをかけて、オーブンまたはサラマンドルで焼き上げる方法。
３ グリエ― 材料をバターや砂糖を加えた液体の中で、煮汁が煮詰まるまで煮たり、煮汁をかけたりして料理につやを出したりすること。
４ グラッセ― 材料を蒸し器の中に入れて蒸す方法。

問 34 揚げ油の劣化や変敗を防ぐため、保存中の扱いに関する記述として、誤誤っているもの
ものはどれか。ているもの
１２３
４

問 35

使用後の油は、こして室温で保存する。
直射日光に当てないこと。
空気になるべくさらさないこと。
揚げカスや不純物は、油の酸化を早めるので手まめにすくいとる。

中国料理のだしに関する記述として、正しいものはどれか。
かんとんにご広東式だしで、濁りのないよく澄んだスープにする。

１哨湯（シャオタン） ―２毛湯（マオタン）

３ませることを特色としただしのことである。
ろうけい
上湯（シャンタン） ― 鶏がらや豚がらに、主に老鶏などを加えたスープで日本でいうがらスープに当たる。

４白湯（パイタン）

―

―

し せ ん

四川式だしで、ひき肉を使用してスープを澄強火で長時間沸騰させ、肉や脂肪分をスープだくに溶かし込んで白濁させる。

10

ともな

問 36 成長に 伴 い呼び名が変わる出世魚の代表である ぶり に関する記述として、適当なものはどれか。
１２３４

問 37
１２３４

問 38

40ｃｍ前後60ｃｍ以上15ｃｍ以下60ｃｍ前後――――わらさ、めじろぶり
いなだ、はまち
わかし、つばす

フランス郷土料理の記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの
アルザス地方は、シュークルートなどドイツ料理の影響が強い。
ブルゴーニュ地方は牛肉の赤ワイン煮が有名。
プロバンス地方はそば粉のガレットが有名。
ノルマンディー地方は子羊料理がされており、シードルの産地。

日本料理の基本的な切り方に関する記述として、誤っているものはどれか。っているもの

１ささがき

２面取り

３４千六本
色紙切り

―

細長い棒状の野菜を回しながら、鉛筆を削るようにそぎ切り。
― 煮くずれを防ぐため、輪切りまたは角切りにした材料の角をそぎ取る。
― 長さ４～５ｃｍで１ｃｍ角ほどの太さ。
― 薄い正方形。

問 39 東アジア・東南アジア各国とその国の代表的な料理の組み合せとして、正しいものはどれか。
１
２
３４

韓国
タイ
ベトナム
インドネシア――――ビビンバ・ネンミョン・サムゲタン
ナシゴレン・ガトガト・サテ
トムヤムクン・トートマン・ナン
タコス・バンセオ・シシカバブ
11問 40

次の文の（）の中に入る語として、正しいものはどれか。

フランス料理でポタージュとはスープの総称であり、「（）」という澄んだスープと、「ポタージュ・リエ」というとろみの付いたスープ、この２種に属さない「ポタージュ・スペシオー」という特殊なスープの３種類に大別することができる。
１２３４

問 41
１２３４

問 42
１２３４

ポタージュ・ヴルーテ
ポタージュ・ピュレ
ポタージュ・クレール
ポタージュ・クレーム

江戸前ずしとして、誤誤っているものっているものはどれか。
もの
ちらしずし
のり巻き
押しずし（箱ずし）にぎりずし

中国料理の特殊材料の組み合せのうち、誤誤っているものはどれか。っているもの
燕窩（イエンオー）
海参（ハイシェン）
魚翅（ユチー）
干鮑（ガンポウ）

――
―
―

燕の巣
くらげ
ふかのひれ
干しあわび

12問 43
１２

さしみのつけだれに関する記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの― 梅肉を裏ごしして、しょうゆや酒でのばしたもの。
― しょうゆにみりんなどを加えて火にかけ、追いがつおをして、こしたもの。
３ ポン酢しょうゆ ― だいだいのしぼり汁としょうゆを合わせ、こんぶと削り節を入れて１週間ほど置き、こしたもの。
４ からし酢みそ― 好みのみそに酢と砂糖などで味を付けて、からしをきかせたもの。

問 44

いり酒
土佐じょうゆ次の組み合せのうち、正しいものはどれか。

１２板ずり
色どめ

―
―

３４

生上げ
鍋どめ

― 変色や褐変を防ぐこと。
― ゆでたあと水にさらすと味が落ちる野菜を ざるなどに上げてそのまま冷ますこと。

問 45

素材に塩を振り、まな板などの上で軽く転がすこと。
ゆでて火を止めたあと、そのまま鍋の中に入れておくこと。
かっぺん

中国料理の調味料、香辛料の組み合せのうち、誤誤っているものはどれか。っているもの

１２

醋（ツウ）
甜面醤（テイエンジャン）――

３４

花椒（ホアジャオ）
辣椒（ラーヂャオ）――13

酢胡麻味噌さんしょう

山椒唐辛子

問 46
１２３４

中国料理の切り方の組合せのうち、誤誤っているものはどれか。っているもの
末（モオ）
条（ティオ）片（ピエン）方（ファン）

―
―
―
―

みじん切り
たんざく切り、拍子木切り
薄切り、そぎ切り
さいの目切り問 47 西洋料理の材料の切り方の一つである、Paysanne（ペイザンヌ）の記述として、正しいものはどれか。
１２３４

問 48
１２３４

マッチ軸に切ったもの
１㎝～２㎝位の色紙形に切ったもの
拍子木形に切ったもの
１㎝角位のダイス切り

次のブイヨンの組み合せのうち、正しいものはどれか。
ブイヨン
ブイヨン・ド・ポアッソン
ブイヨン・ド・ヴォライユ
ブイヨン・ド・ブフ

―
―
―
―

14

スープ・ストック
鶏のブイヨン
牛のブイヨン
魚のブイヨン

問 49

蒸し物の特徴とポイントの記述として、誤誤っているものはどれか。っているもの

１ 茶碗蒸しやカスタードプディングなどの卵料理は強火で蒸す（95～100℃に保つ）。
２ 焦げない。
３ 蒸気が十分にのぼってから材料を入れる。
４ 食品の形を損なわない。

問 50

一番出し汁（でき上がり量っているものはどれか。

約 900ml）の取り方に関する記述として、誤１ だし昆布 10ｇ程度をかたく絞った布で表面の汚れをふき取る。
２ 鍋に水１リットル（1000ml）と昆布を入れて火にかける。
３ 煮立つ寸前に昆布を取り出し、かつお削り節約 30ｇを入れ４～５分強火で煮立たせる。
４ かつお削り節が沈んだら静かに布でこす。

15