国家戦略特区ワーキンググループ
沖縄県提出資料

平成３１年１月２１日
沖 縄 県

調理師等国家資格取得外国人の在留資格の緩和【提案】課題

現状○新たな在留資格は、人手不足解消に伴う受入の停止があり、家族帯同が認められない（特定技能１号）ため、国家資格を取得し、高度な知識及び技術を有する外国人が安心して修学・就労できない○沖縄県では、インバウンドを含めた観光客が急増しており、食に対する安心安全で付加価値の高いサービスの提供が求められている（高い調理技術やアレルギー・ハラール食を含む多様なニーズへの対応）○県民の健康長寿復活に向けた健康食、介護食需要への対応○これらのニーズに対応する、栄養学や食品衛生学など、専門的な知識を持つ人材が不足
1,200
1,000

入域観光客数と常用労働者数（宿泊業、飲食サービス業）の推移
45,701
41,163

600

658
595

41,149717
618

45,061

計958
794
627

877
664

国内
689

50,00045,00040,00035,00030,000
25,00020,000400

15,000

海外

2000万人6399167

H25H26H27213269

常用労働者数（人）

入域観光客数（万人）

800

45,347

規制緩和提案

10,000

H29※出所：観光客数は沖縄県「入域観光客統計」（年度）常用労働者数は沖縄県「毎月勤労統計調査地方調査」（事業者規模=5人以上）※外国客には、特例上陸者を含む※入域観光客数は四捨五入しているため、合計が合わない場合がある。

沖縄県

期待される効果

5,000
0H28

○調理師、製菓衛生師の国家資格に加え、日本語検定及びホテル・飲食業関連団体による実務研修修了認定を取得をした外国人について、特定活動として在留資格を認め、通算５年間の就労を可能とする。
※家族（配偶者及び子）の帯同も認める。
※報酬などの雇用条件は日本人が従事する場合と同等以上とする。

図１○観光客への受入体制・サービスの充実○食品衛生の向上（食品衛生責任者が付与）○企業の海外展開促進○日本の高度な技術等の普及など
1

類似する在留資格との差異（イメージ）
高度な知識・経験を要する技能（外国料理）
10年の実務経験が必要
外国料理の調理しか認められない
特定活動（日本料理海外普及
人材育成事業）• 調理師（製菓衛生師含まず）•相当程度の知識・経験を要する

日本料理のみ●調理師・製菓衛生師●家族帯同可・受入人数の制限を受けない●和・洋・中など多様な料理を調理●アレルギー・ハラール対応、独創性要特定技能1号（宿泊分野）フロント、企画・広報、接客及びレストランサービス等の宿泊サービスの提供に係る業務 ※マルチタスク人材を想定●家族帯同不可（外食分野）外食業全般（飲食物調理，接客，店舗管理）●受入人数上限あり※主にチェーン店等での業務を想定
単一の業務分野

沖縄県

今回提案（国家戦略特区）

複数の業務分野

2

類似する在留資格との差異（表整理）
特定技能1号（宿泊）

特定技能1号（外食）

特定活動（日本料理）

一定の知識及び日本語能力

一定の知識及び日本語能力要求されない要求されない求められる業
務

調理・接客・店舗管理等複数分野

家族の帯同受入上限

資格取得条件
高度な知識・技術の要求

沖縄県

今回提案

技能

調理師資格取得

調理師・製菓
衛生師資格取得外国料理経験
10年以上等

一定程度
要求される

一定程度
要求される

フロント・企
画広報・接客レストラン
サービス等複数分野（単一分野でも可）

日本料理の習得／将来的な外国への普及

和・洋・中含めた多彩な料理／アレル
ギー・ハラール対応等、独創性を要求

単一の外国料理に関する高度・専門的な調理

不可

不可

不可

可

可あり

ありなし

なし

なし

要求される

3

調理師、製菓衛生師の概要及び留学生数の状況
調理師
根拠法等：調理師法に基づく国家資格
概要：調理、栄養及び衛生に関する知識及び技能を習得した有資格者
免許取得要件：(1)又は(2)に該当するもの(1)調理師試験合格（※７科目）※２年以上の実務経験が必要(2)調理師養成施設卒業※食文化概論、衛生法規、栄養学、食品学、公衆衛生学、食品衛生学、調理理論

全国の調理師養成施設年度別留学生数 (人）
500
4003002001000159174260339424457

公益社団法人 全国調理師養成施設協会

製菓衛生師
根拠法等：製菓衛生師法に基づく国家資格
概要：菓子製造、栄養及び衛生に関する知識及び技能を習得した有資格者
免許取得要件：製菓衛生師試験合格（※７科目）受験資格として①又は②が必要①２年以上の実務経験②製菓衛生師養成施設卒業※衛生法規、栄養学、食品学、公衆衛生学、食品衛生学、製菓理論、製菓実技・資格取得者は調理、製菓製造に係る①専門的知識、②技術を有する高度人材
・日本の高度な技術を学ぶ外国人も年々増加(H25比約３倍)しており、就労ニーズも高まっている・高度外国人材の活用による経済の活性化が期待される
4沖縄県の飲食サービス業をとりまく現状と課題①
有効求人倍率

求人広告でみる平均賃金

沖縄県の有効求人倍率は、H25比で２倍以上も上昇しており、宿泊業、飲食サービス業の新規求人も増加している。
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40

0.93
0.53

1.09
0.69

1.50

1.36

1.20

17

全国

14

沖縄県

13

ホテル・観光関連職種
飲食関連職種2014年 2015年 2016年 2017年 2018年「平均賃金データ２０１８」求人誌アグレ

0.00
平成25年

平成26年

平成27年

平成28年

平成29年

労働市場の動き（沖縄労働局）

新規求人数（宿泊業・飲食サービス業）
14,000（人）
12,746

11,482

12,000

8,000

18

15

0.20

10,000(万円）

19

16

1.11

0.97

0.84

（倍）

平均賃金は年々増加する中、人手不足が続いている

9,554

沖縄県内主要ホテルの人手不足
観光客数の増加を背景に、平成28年11月に沖縄振興開発金融公庫から発表された「沖縄県内主要ホテルの人材不足に関する調査」では、

9,881

7,977

○９割のホテルで人手不足に伴う業務への支障が出ている。
○不足している割合の高い部門は、料飲部門の「調理スタッフ」「サービススタッフ」等。

6,000
4,000
2,0000
平成25年

平成26年

平成27年

平成28年

平成29年度労働市場の動き（沖縄労働局）という調査結果がある。

5沖縄県の飲食サービス業をとりまく現状と課題②
就業調理師数調理師免許取得者数の推移
沖縄県の調理師免許取得者数は、横ばい。

800
600400(件）

調理師免許交付数（沖縄県）
750568570

701

590676

就業調理師数（２年ごとの年の12月31日現在、就業地の都道府県に届けられた調理師の数）は、同規模人口の都道府県の中でも少ない。（平成28年度衛生行政報告例及び平成28年度推計人口より算出）

沖縄県１１２人
参考）長崎県 ２７３人、 山口県
愛媛県 １６３人

2000

衛生行政報告例

２３９人、※平成28年度の１０万人あたりの人数参考）は、人口１４４万人前後の県との比較

外国人調理師を求めるホテル等業界団体意見
・現場では日本料理や中華料理などの分野を限定した料理人ではなく、様々な料理が対応可能なマルチ料理人が求められている（沖縄県ホテル協会）
・介護や看護と同様、育成の段階から在留資格を認め、免許取得、就労まで一貫して行うことが望ましい（沖縄県調理師会）
・日本の技術は世界的にもレベルが高く、アジア各国等へ伝えていくことが重要（沖縄県洋菓子協会）
・インバウンド対応や琉球料理の普及・継承が期待できる（沖縄県飲食業生活衛生同業組合）

課題解決のため、高度外国人材の受け入れについて、新たな仕組みの検討が必要

6

実務研修認定制度の創設
概

要：調理師、製菓衛生師資格取得を目指す留学生の将来的な就労を見据えた育成研修の修了生に対する認定
認証主体：ホテル・飲食業関連団体
研修期間：専修学校修学期間（2年間）※資格外活動（アルバイト、個別的許可により36h/週を予定）
研修内容：専門家の作成したカリキュラムによる実践的な実務研修
備考：報酬などの雇用条件は日本人が従事する場合と同等以上

沖縄県

調理師等国家資格

実務研修認定専修学校

ホテル・飲食業関連団体会員企業

国家資格取得＋実務研修修了認定

就労（在留資格認定）

研修認定団体（ホテル・飲食業関連団体）

日本語能力試験N３級

法務省

7留学生の養成施設入学から就労までの流れ
・留学生は、専修学校へ入学し、カリキュラムに基づく座学・実習を受講（2年）する。

入学～修学～卒業（２年）

・留学生は、日本語能力試験N３級を取得する。

※各番号はスキーム図（次ページ）の番号とリンク①留学生は、専修学校への相談・調整を踏まえ、認定制度に基づき、ホテル・飲食業関連団体会員企業にて実務研修を受ける。
②実務研修先の企業は、留学生に対して認定制度に基づく実務研修（技術指導）を行い、研修修了者について、ホテル・飲食業関連団体へ報告する。
③ホテル・飲食業関連団体は、実務研修修了者に対して実務研修修了認定証を交付する。
④ホテル・飲食業関連団体会員企業は、専修学校に対して外国人材の求人を行う。
⑤専修学校は、留学生に対し、就職相談・支援を行う。
⑥ホテル・飲食業関連団体会員企業は、留学生の選考（面接、試験など）を行い、採用内定する。
・留学生が専修学校を卒業する。
⑦沖縄県は、専修学校卒業生に対して調理師・製菓衛生師資格を付与する。
⑧留学生は、法務省に在留資格認定申請を行い、許可を得る。
⑨外国人は、ホテル・飲食業関連団体会員企業で最長５年間就労する。
⑩ホテル・飲食業関連団体会員企業は、就労に基づく技術指導を行う。

就労⑪専修学校は、就労後の外国人の生活・就労状況等に関する苦情相談に対して支援を行う。
⑫専修学校協会及びホテル等飲食業関連団体は、外国人が適正に雇用されているか、受入企業に対し、就労状況等の管理、指導を行う。
⑬専修学校協会及びホテル等飲食業関連団体は、外国人の就労状況等について、沖縄県へ報告する。
⑭沖縄県は、外国人が適正に雇用されているか、専修学校協会及びホテル等飲食業関連団体に対する管理・指導を行う。

8

調理師等国家資格取得外国人の在留資格緩和【スキーム（案）】※在留資格取得要件（(1)～(3)をすべて満たす者）(1)国家資格(2)日本語検定N３級

法務省(3)実務研修２年（※民間団体による認定）⑧在留資格の申請・付与⑦調理師等資格の付与

沖縄県

外国人留学生①実務研修②認定制度に基づく技術指導⑨就労（最長５年）⑥選考（面接、試験など）※報酬などの雇用状況は、日本人と同等以上⑤就職相談・支援⑭管理・指導⑪生活・就労状況等の相談・支援⑩就労に基づく
技術指導④求人

ホテル及び飲食業関連団体
会員企業⑬就労等の報告

研修内容や雇用状況等を管理する団体

専修学校協会⑫就労等の管理・指導③実務研修修了認定

ホテル・飲食業関連団体

9

関係機関の主な役割
専修学校

専修学校協会①認定制度に基づく実務研修実施企業との連絡・調整①ホテル・飲食業関連団体と連携した留学生受入
企業に対する就労等の管理・指導②留学生に対する、認定制度に基づく実務研修先の企業選定に係る支援②専修学校など関係機関との連絡・調整③留学生に対する、就職先企業の選定に係る支援④留学生に対する就職後のフォローアップ支援⑤専修学校協会など関係機関との連絡・調整

ホテル・飲食業関連団体①実務研修認定制度の総括（企業への技術指導、認定証交付など）②専修学校に対する外国人材の求人募集

ホテル・飲食業関連団体会員企業（実務研修実施企業）①認定制度に基づく実務研修の留学生に受け入れに係る養成施設との連絡・調整②留学生に対し、認定制度に基づく実務研修の実施③ホテル・飲食業関連団体など関係機関との連絡・調整③専修学校協会と連携した留学生受入企業に対する就労等の管理・指導④留学生受入企業など関係機関との連絡・調整

沖縄県①専修学校協会及びホテル・飲食業関連団体に対する就労等の管理・指導②関連機関との連絡・調整10