あいち産業科学技術総合センター

２０２４年５月号

食品工業技術センターニュース
今月の内容

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お知らせ

・「2024 年度 愛知の ふ るさと食品コンテ スト」 への出品商品を募集しています●トピックス・2024 年度の 外 部資 金に よる研 究助成事業に採択 されました●

技術解説「醤油の火入垽(おり)の簡易分析」

お 知 ら せ●「2024 年度 愛知のふるさと食品コンテスト」への出品商品を募集しています。
愛知県では、県内で生産された農林水 産物 を主な原材料に用いて、3 年以内に製品化された加工食品（＝ふるさと食品）を対象とし、技術や味、包装デザインなどを競う「2024 年度愛知のふるさと食品コンテスト」を開催します。
このコンテストは、県産農林 水産物を活用した加工食品を新たに掘り起こし、 農林水産物の利用拡大と生産振興に資する ことを目的として開催するものです。このコンテ ストで最優秀賞に選出された「ふるさと食品 」は、一般財団法人食品産業センターが主催する 全国規模でのコンテスト「優良ふるさと食品中央コンクール」に、愛知県代表として推薦します。
また、ふるさ と食品コンテストへ出品さ れた商品は、応募者の希 望により県の Web ページ「 い い と も あ い ち 情 報 広 場 」 （ https://www.pref.aichi.jp/shokuiku/iitomoaichi/） や リ ー フ レット等に掲載し、広く一般に紹介します。
【応募方法等】
必要書類を愛知県農業水産局農政部食育消費流通課へ電子メール又は郵送で提出
提出期間：2024 年 5 月 8 日（水）から 6 月 28 日（金）必着
審 査 会：2024 年 8 月 1 日（木）（審査に要する試食品を提供していただきます。）
出品要件、応募方法、審査基準などの詳細や応募書類の様式などは下記 Web ページをご覧ください。
「『2024 年度 愛知のふるさと食品コンテスト』への出品を募集します」（https://www.pref.aichi.jp/press-release/r6hurusato-boshu.html）【申込み・問合せ先】
愛知県農業水産局農政部食育消費流通課 需要拡大・ブランド力強化グループ〒460-8501 名古屋市中区三の丸三丁目 1 番 2 号
TEL 052-954-6434
FAX 052-954-6940
E-mail：shokuiku@pref.aichi.lg.jp
Web ページ https://www.pref.aichi.jp/shokuiku/iitomoaichi/- 1 -あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース 2024 年 5 月号

ト ピ ッ ク ス
●2023 年度の外部資金による研究助成事業に採択されました。
次の課題が採択されました。2024 年度の特別課題研究として取り組みます。
○花酵母の潜在的高アルコー ル発酵能のゲノム編集を用いた検証【（公財）飯 島藤十郎記念食品科学振興財団 2023 年度学術研究助成】

編集・発行
あいち産 業科学 技術総合 センター 食品工業技術センター
令和６年５月２０日発行
住所〒 451-0083 名古屋市西区新福寺町 2-1-1
発酵バイオ技術室 052-325-8092
TEL( 直通 ) 総 務 課
052-325-8091
分析加工 技術室
保蔵包装技術室052-325-8093
052-325-8094
FAX
052-532-5791
URL ： https://www.aichi-inst.jp/shokuhin/ E-mail:shokuhin(at)aichi-inst.jp
フルカラーの web 版セ ンターニュ ースはこ ちらか ら →- 2 -あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース 2024 年 5 月号
おり

醤油の火入垽の簡易分析
１．はじめにも ろ み

醤 油 醸 造 に お い て 、 醤 油 諸味 を 圧 搾 し て
き あ げ

得 ら れ る 生揚 げ 醤 油 は 、 酵 母 や 酵 素 を 豊 富に含むため、微生物の殺菌、酵素の不活性化、味、香り、色沢、色調などの調整、溶存 す る 熱 凝 固 性 物 質 (火 入 垽 )の 沈 降 を 目 的と し て 火入 れを 行 わ れ る こ と が あ り ま す 1) 。
火入れした醤油はタンク内で数日から数週間静置され、底に沈降した火入垽を除去します。火入垽が醤油の 10%に相当するこ ともあるため、醤油の歩留まり向上のために、火入垽の生成抑制が求められています 2) 。
２．醤油の火入垽の成分
醤油の火入垽の成分は、以下のように様々な候補があります。
①麹菌が生成する酵素タンパク質
醤油の熟成過程で酵素タンパク質が自己消化せず、火入れ時に残存していた場合、火入垽の凝集効果が高まり、垽の生成が促進 さ れ ます 3) 。 使 用 原 料 が 海 外 産 脱 脂 大 豆で吸水不足の場合、未分解タンパク質が残存して火入垽となることもあります 4) 。
②原料大豆に含まれるフィチン
醤油諸味中のフィターゼが高温経過などの要因で失活するとフィチンの未分解物が残存し、火入垽が生成されます 5) 。
③麹菌の増殖による菌体垽
季節の影響または水分過多な製麹条件により、麹菌が異常増殖した際に菌体垽が生成 さ れ るこ と が あ り ま す 6) 。 火 入 垽 の 原 因
物質の同定は、その生成過程を知る上で重要であり、製造工程の改善に繋がります。
３．火入垽の簡易分析
火入垽の簡易分析についてご説明します。
醤油の火入垽の多くはコロイド状であるため、遠心分離して上清を除去し、沈殿物を回収して、乾燥させたものを分析試料として用います。
顕微鏡観察では麹菌の菌糸や酵母の核などの有無を観察します。これにより、大量の菌糸が見られた場合は菌体垽であることが疑われます。

赤外分光分析では、そのスペクトル形状から、タンパク質や糖のように有機物の大ま か な 組 成 が わ か り ま す (図 １ )。 ま た 、 簡
易分析とは異なりますが、タンパク質の火入垽を詳細に調べる方法として、SDS-ポリア ク リ ル ア ミ ド ゲ ル 電 気 泳 動 （ SDS-PAGE）
7) に よ る 分 析 も あ り ま す 。 こ の 方 法 で は 、含まれるたんぱく質の分子量分布から、原因となったタンパク質を推定することができます。
走 査 型 電 子 顕 微 鏡 エ ネ ル ギ ー 分 散 X線 分
光法では、大まかな軽元素が分かります。
C、 O以 外 に Pが 強 く 検 出 さ れ た 場 合 、 リ ン酸化合物であるフィチンの可能性があります。なお、PだけでなくMgやCaなども強く検出された場合は、リン酸塩であると推定されます。

図１

タンパク垽の赤外吸光スペクトル例

４．おわりに醤油の火入垽は、その生成や分解の機構が複雑で、慎重な管理が求められます。当センターでは、味噌や醤油を始めとする様々な発酵調味食品のお問い合わせを受けておりますのでご相談ください。
参考文献
1) 栃倉辰六郎, 醤油の科学と技術, (一財)日本醸造協会,1988
2) 相羽富夫, 醸協,88(9),1993
3) 田村順一ら, 醤研,13(6),1987
4) 大場和徳ら, 醤研,35(3),20095) 大友一宏ら, 醤研,20(2),1994
6) 食品工業技術センターニュース2014年11月号
7) 食 品 工 業 技 術 セ ン タ ー ニ ュ ー ス 2011年 2月号（あいち産業科学技術総合センターニュース 2024 年 3 月号より転載）

発酵バイオ技術室：伊東寛明（現 尾張繊維技術センター機能加工室）- 3 -