果汁の窒素量がワイン醸造に及ぼす影響＊
米倉 裕一**、中山 繁喜**、櫻井 廣**
果汁中の窒素量がワインにどのような影響を及ぼすか検討した。リンゴ果汁は、ぶどう果汁に比べ窒素量はかなり少なかった。これらを醸造した結果、ホルモール窒素量とワインの発酵スピードの間には相関関係が見られ、低い程発酵が緩慢になる傾向がみられた。
キーワード：果汁、窒素量、ワイン醸造

The Effect of Wine Brewing Conditionby the Amount of Nitrogen Included in Juices
YONEKURA Yuichi, NAKAYAMA Shigeki and SAKURAI Hiroshi
It was examined the effect of wine brewing condition by the amount of nitrogen included in juices.
The amount of nitrogen included in apple juices were less than it of grape juices. There was acorrelation between the amount of Formal-N included in these juices and the wine brewing term bythese juices, and the wine was slow fermented in case of a little amount of nitrogen.
key words : juice, nitrogen, wine brewing.

1緒

言

リンゴやブルーベリーなどをワイン醸造した場合、発酵が著しく遅れる場合がある。この原因として、果汁中を添加し、冷蔵庫で一晩放置後、遠心濾過し、清澄果汁とした。
2-3

窒素含量の分析の窒素量が少ないことがあげられ、アンモニアやリン酸窒素分析として、ホルモール窒素、全窒素、遊離アミアンモニウムなどの窒素源を添加することで改善するこノ酸分析を行った。ホルモール窒素は国税庁所定分析法とが明らかとなっている1),2),3),4)。しかし、これら窒素源により、全窒素はケルテックオート 1035（tecator 製）を添加すると、果実のフレッシュ感が薄れるなど風味へを、遊離アミノ酸は JLC-300（日本電子（株）製）を用悪影響を及ぼす。そこで、果汁へ窒素源を添加することいて行った。アミノ酸組成は組成比で、それ以外の窒素なく窒素量を高めることを検討するために、本報では、量はグリシン換算で表した。

種々のリンゴやぶどう果汁の窒素含量を測定し、どのよ2-4

発酵試験

うな窒素化合物が含まれているか、また、その時の発酵清澄果汁を初期糖度がBrix.16 になるように、リンゴスピードを測定し窒素量の影響を把握することとした。

果汁は結晶ブドウ糖で補糖し、ぶどう果汁は水で希釈し調整した。この調整果汁 500mℓ に乾燥酵母EC-1118（ラ2実験方法

ルマン社製）を 1×107個/mℓ 添加し、品温 15℃で発酵を2-1

原料果実行った。16 日目で発酵終了とし、亜硫酸濃度が 50ppmに原料果実は、2004 年産の独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構果樹研究所リンゴ研究部および岩手なるようメタ重亜硫酸カリウムを添加し、遠心分離にており引きした。

県農業研究センターで収穫されたもの用いた。
2-2

果汁の調整

リンゴは、乾いた布で拭き、ハンマークラッシャー（親33-1

実験結果
分析法の違いによる窒素含量の比較

和工業（株）製、Type No.1）で破砕し、ぶどうは、除梗ホルモール窒素による窒素量をグリシン換算したもの

後、破砕した。これらに、亜硫酸濃度が 50ppm になるよと遊離アミノ酸の総量および全窒素による窒素量をグリ

うメタ重亜硫酸カリウムを添加し油圧圧搾機（池田機械

シン換算したものを図 1 に示す。ホルモール窒素の値は、工業（株）製、M-60）にて最高圧 2.94MPa で搾汁した。

遊離アミノ酸及び全窒素の値に比べ低い傾向であった。

また、この搾汁液に、100ppm ペクチナーゼ（（株）ナガ

また、ホルモール窒素との相関を見ると、ケルダール分セ製）および 30ppm ゼラチン（野洲化学工業（株）製）

析はばらつきが大きいのに対し、アミノ酸分析の値では* 基盤的・先導的技術開発事業** 醸造技術部

第 12 号（2005）

岩手県工業技術センター研究報告
リンゴ果汁だけの 500mg/ℓ以下と低い値のところで相んさ」が 108個/mℓ 程度以上まで増殖したのに対し、その他の果汁中の酵母数は、3×107 ～6×107 個/mℓ 程度ま関が見られた。

でしか増殖しなかった（図 3）。

2000

窒素量:グリシン換算(mg/l)

また、果汁窒素量と最も発酵が早いもろみが発酵停止する直前の 6 日目の糖度と酵母菌数について見ると（図1500

1000

遊離アミノ酸4、図 5）、窒素量が多いほど糖の消費が早く、酵母の増全窒素殖量も多かった。また、ホルモール窒素の分析値と糖の消費量および酵母の増殖量の間には高い相関があり、相500

関係数は糖度で－0.9393、酵母菌数では 0.9862 であった。

0160500
1000
15002000
ホルモール窒素分析による窒素量:グリシン換算(mg/l)

3-2

つがるあかね

分析法による窒素量の比較糖度:Brix.(%)

図1

さんさ

果汁の窒素含量とアミノ酸分析

品種不明

12ﾒｲﾎﾟｰﾙ-1
ﾒｲﾎﾟｰﾙ-2
ﾒｲﾎﾟｰﾙ-3
山梨38号

8

果汁のホルモール窒素含量とアミノ酸組成比を表 1 に

山梨42号
山梨44号示す。リンゴは 5 品種 7 点、ぶどうは 4 品種 4 点の分析

甲斐ﾉｱｰﾙを行った。窒素含量はリンゴ果汁で 45～345mg/ℓ 、ぶど

41

う果汁で 675～825mg/ℓ とリンゴの窒素含量はぶどうに

6

1116

日 数比べ 1/2～1/10 と低かった。また、アミノ酸組成は、リンゴがアスパラギン酸、アスパラギンと品種によっては

図2グルタミン酸が主成分で全体の 70～90%を占めていた。

発酵経過

20
さんさつがるあかね
品種不明
ﾒｲﾎﾟｰﾙ-1
ﾒｲﾎﾟｰﾙ-2
ﾒｲﾎﾟｰﾙ-3
山梨38号
山梨42号
山梨44号
甲斐ﾉｱｰﾙ

それに対し、ぶどうのアミノ酸組成は、プロリンが主成分で 45～70％程度を占め、次いでアルギニンやアラニン

菌数(107cells/ml)

15が占めていた。
3-3

発酵試験

窒素分析に供したリンゴ及びぶどう果汁の発酵経過を
図 2 に示す。窒素量の多いぶどう果汁とリンゴの中で窒素量が 345mg/ℓ と最も多かった「さんさ」は 8 日で、1050195mg/ℓ とリンゴ果汁で次に多かった「つがる」は 16161116日数日で発酵を終了した。その他のリンゴ果汁は、16 日経過しても糖を全て消費することは出来なかった。この発酵

図3

発酵中の酵母数

期間中の酵母数は、発酵が順調であったぶどう果汁と「さ表１

果汁のホルモール窒素含量とアミノ酸組成

ホルモール窒素(mg/ℓ )アミノ酸組成(％)

さんさ
つがる
あかね
ジョナゴールド
メイポール-1
メイポール-2

345
195
150
10568113

Asp
42.8
30.6
38.2
24.3
32.0
34.9

Asn
42.7
40.8
22.4
48.2
35.0
26.5

Glu19.221.712.1
15.425.1

Ala±±±±±-

Arg
±±±-

Pro-

メイポール-34535.6

23.5

10.3

±-

-

山梨38号

788

3.1±4.2

10.9

14.2

50.3

山梨42号

825

2.5

±

3.1

8.8

3.4

70.3

山梨44号

728

7.4

±

4.1

8.6

16.4

45.3

甲斐ノアール

675

4.3

±4.8

14.5

6.451.5*ホルモール窒素：グリシン換算

ﾎﾙﾓｰﾙ窒素量:ｸﾞﾘｼﾝ換算(mg/l)

果汁の窒素量がワイン醸造に及ぼす影響とによるものと思われる。しかし、一番簡便なホルモー

800

ル窒素分析で発酵との高い相関が得られたことは、現場での容易な果汁窒素の管理が期待できると思われる。

600
相関係数 -0.9393

果汁窒素量と発酵については、リンゴ果汁は、ぶどう果

400

汁に比べホルモール窒素で 1/2～1/10 程度と低く、発酵が緩慢になる原因が改めて明らかになった。また、発酵200したリンゴワインにほとんど窒素源が無く、酵母菌数が果汁窒素含量と 0.9862 と高い相関があることから、発酵06

図4810糖度(Brix.)

1214の緩慢原因は窒素不足による酵母菌対数が増えることが出来ないものによると考えられる。

ホルモール窒素含量と発酵開始 6 日目の糖度

今回の結果では、窒素量が 500mg/ℓ あれば問題なく発酵が進むが 350mg/ℓ

ﾎﾙﾓｰﾙ窒素含量:ｸﾞﾘｼﾝ換算(mg/l)

以上の窒素量があれば順調に発酵が進み、200mg/ℓ 程度でも 2 週間程度で発酵が終了でき800ることが解った。
ただ、酵母の添加量等により有効窒素量は変動すると600思われる。
400

また、同一品種で栽培地の違うメイポールの 1～3 の果相関係数 0.9862

汁窒素量は、45～113mg/ℓ と 2 倍以上の差があり、土壌200

条件や栽培法により果汁窒素量の増加の可能性が示唆された。もし可能であれば、窒素源の添加無しに旺盛な発005107菌数(10 cells/ml)

1520酵が期待できる。
5図5

ホルモール窒素量と発酵開始 6 日目の酵母数

結言

果汁窒素量がワインの発酵にどのような影響を及ぼすか検討した。その結果、果汁のホルモール窒素の数値と3-4発酵後の果汁窒素量ワインの発酵期間の間に相関が見られた。今回の条件で発酵終了後のリンゴの果汁残存窒素は、微量しか存在は、350ppm 以上の窒素量があれば十分な発酵を示すことせず、ホルモール窒素は 10mℓ のサンプル量では測定でが解った。また、同一品種の果汁でも窒素含量が 2 倍以きなかった。

上の差がみられ、土壌条件や栽培法により果汁窒素含量

また、ぶどう果汁の残存窒素は 30～150mg/ℓ で、ほとんどがプロリンであった。窒素消費量は、500～600mg/ℓであった（表 2）。

を増加する可能性が見いだされたので、今後このことについて検討していきたい。
今回、この試験に当たりサンプルを提供していただい
た、独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構果表2

山梨38号
山梨42号
山梨44号
甲斐ﾉｱｰﾙ

発酵後のぶどう果汁窒素量
窒残存量(mg/ℓ )
98150
3083

窒素消費量
(mg/ℓ )
596
508
621539

樹研究所リンゴ研究部および岩手県農業研究センターのPro含有率
(%)
97.4
99.3
－94.6

方々に感謝いたします。
文献1) 大久保,桜井,中山,野里,大森：岩醸食試, 21, 61（1987）
2) 桜井,大久保,斉藤,大森：岩醸食試, 22, 110（1988）
3) 高橋,桜井,斉藤,大森：岩醸食試, 23, 72（1989）

4

考

察

異なる 3 つの窒素分析法を行った結果、ホルモール窒素分析法による窒素量は、果汁中の酵母の増殖および糖の消費スピードとの間に高い相関が得られた。それに対しアミノ酸分析のぶどう果汁やケルダール分析の値では、数値がばらつき高い相関は得られなかった。これは、アミノ酸分析に供したサンプル濃度が、ぶどうでは濃すぎたこと、ケルダール分析ではサンプル濃度が薄すぎたこ

4) 米倉,櫻井：岩手県工業技術センター研究報告, 11, 49（2004）