報道発表
令和５年７月 24 日

ゆうだい 21 の食味と糖質消化性を解明～新米でも貯蔵してもゆうだい 21 は良食味かつ低糖質消化性～【発表のポイント】
・ゆうだい 21 は、コシヒカリやミルキークイーンよりも粘りが 3 倍以上強かった。
・6 か月間貯蔵したゆうだい 21 の粘りの低下は 3 割未満に留まり、同じ条件で貯蔵したコシヒカリやミルキークイーンよりもゆうだい 21 の粘りは 3 倍以上強かった。
・ゆうだい 21 は、コシヒカリやミルキークイーンよりも糖質消化率と推定グリセミックインデックスが低かった。

■研究概要
農学部・農業環境工学科の田村匡嗣助教と齋藤高弘教授の研究グループは、近年多くのコンテストで受賞歴のある良食味品種のゆうだい 21、コシヒカリ、ミルキークイーンを使って貯蔵に伴う食味および糖質消化性の変化について調査しました。その結果、ゆうだい21 は、貯蔵の有無に関わらずコシヒカリやミルキークイーンよりも粘りが強かったことが示されました。一方、食後血糖値の上昇に関わる糖質消化率と推定グリセミックインデッ
クスは、コシヒカリが最も高く、ゆうだい 21 が最も低くなりました。これらのことから、ゆうだい 21 は、本研究で用いた他品種に比べて新米としてだけでなく貯蔵した後でも食味が良く、食後血糖値の上昇が緩やかであることが示唆されました。
本研究成果は、7 月 5 日、学術誌「International Journal of Gastronomy and Food Science」に掲載されました（オンライン版で公開されました）。

図 品種および貯蔵期間の異なる米飯の(a)表面付着性および(b)in vitro 模擬消化過程における糖質消化率の変化

■研究の背景
世界のコメ消費量は年々増加しており、2022 年には 517,854kt に達しています。一方、日本ではライフスタイルの変化により、一人当たりの年間米消費量が 1962 年の 118.3 kgから 2020 年には 50.7 kg に減少しており、米の生産量は制限されてます。そのような背景もあって日本の米は、日本のスーパーマーケットやレストランによる需要開拓の成果や、日本食の人気の高まりと相まって、2020 年の輸出拡大の主要品目のひとつと位置づけられています。一方、国内では近年ゆうだい 21、コシヒカリ、ミルキークイーンが多くのコンテストで良食味性が評価されているものの、その貯蔵性や食後血糖値の変動に関わる糖質消化性が十分に評価されていません。そこでこの研究は、日本の米の輸出拡大を見据え、それらを調査することを目的としました。
■研究方法
原料米としてゆうだい 21(2020 年栃木県産超低農薬栽培米)、コシヒカリ(2020 年栃木県産特別栽培米)、ミルキークイーン(2020 年栃木県産特別栽培米)の 3 品種の玄米を用いました。これらの玄米を搗精し、一部は新米として、残りの一部は 30℃で 6 か月間人工的に加速劣化させて貯蔵米としました。既定の方法で、食味として硬さや粘りなどのテクスチ
ャ、糖質消化性として、in vitro 模擬消化試験による糖質消化率および推定グリセミックインデックスを算出しました。
■研究成果
炊飯直後のゆうだい 21 の表面付着性は、粘りが比較的強い品種であるコシヒカリやミルキークイーンの 3 倍以上でした。新米だけではなく、6 か月間貯蔵したゆうだい 21 の表面付着性の低下は、3 割未満にとどまりました。さらにこのときのゆうだい 21 の表面付着性は、同じ条件で貯蔵したコシヒカリやミルキークイーンよりも 3 倍以上でした。糖質消化率と推定グリセミックインデックスは、貯蔵の有無にかかわらずコシヒカリが最も高く、ゆうだい 21 が最も低くなりました。食後血糖値の上昇が緩やかであることが示唆されました。以上のことからコシヒカリやミルキークイーンに比べてゆうだい 21 は、新米でも 6か月間貯蔵した状態でも、良食味であり食後血糖値の上昇が緩やかであることが示唆されました。
■今後の展望（研究のインパクトや波及効果など）
本研究は、現在国内で注目されている良食味品種の比較や、今後海外で消費拡大が予想される日本の米の貯蔵性の理解に貢献します。
■論文情報
論文名：Storage performance of non-waxy Japonica rice varieties preferred by Japanese
consumers: Evaluation of physicochemical properties and in vitro starch digestibility
雑誌名：International Journal of Gastronomy and Food Science
著者：Masatsugu Tamura, Yuka Suzuki, Takahiro Saito
URL：https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100772

■英文概要This study aimed to evaluate the changes during storage in the composition, texture,and starch digestibility of non-waxy Japonica rice varieties (cv. Yudai 21, Koshihikari,and Milky Queen) preferred by Japanese consumers. Stored grains were prepared by storing
fresh grains at 30 ℃ for 6 months. Changes in pH of the rinse water and the color
reaction of catalase activity showed a decrease in freshness and significant
differences between varieties, between storage periods and by interaction. The total
and resistant starch content decreased during storage and had significant correlations
with pH and color reaction. Yudai 21 had higher surface adhesiveness, surface adhesion,and overall adhesiveness than Koshihikari with a similar apparent amylose (AA) content
and Milky Queen with a lower AA content, regardless of storage. The equilibrium
concentration of starch hydrolysis ranged from 84.1% to 94.9% with no significant
difference and showed a significant correlation with pH (r = 0.78). The estimatedglycemic index (eGI) was significantly affected by variety, with Koshihikari having
the highest eGI and Yudai 21 having the lowest eGI, but was not affected by storage.
Among the varieties, Yudai 21 was a suitable variety not only for fresh grains but also
for stored grains, with high eating quality and low starch digestibility.

本件に関する問い合わせ（研究内容について）
国立大学法人 宇都宮大学 学術院 助教 田村 匡嗣
TEL：028-649-5493
E-mail：m-tamura@cc.utsunomiya-u.ac.jp（報道対応）
国立大学法人 宇都宮大学 広報室（広報係）
TEL：028-649-5201 FAX：028-649-5026

E-mail：kkouhou@miya.jm.utsunomiya-u.ac.jp