はじめに『新 野菜つくりの実際』（全５巻、 種類１４４作型）は、２００１年に直売向けの野菜生産者を主な対象として発刊されまとなりました。

ム 法 」 を 制 定 し、 ２ ０ ５ ０ 年 ま で に 化 学 農 薬 の％低減、化学肥料の％低減、有機農業の取り組みを全農地の％にあたる25に拡大させることを目標に掲げました。米余りが続く中で水田の作物転換が進み、業務・加工用野菜が拡大し、イ30

種類１７１作型を収録して全７巻とし、判型はさらに新しい作型や優れた栽培技術も積極的に加えました。
こ う し て 新 版 で は、 野 菜

５判から５判に大判化し、文字も一回り大き

年の野菜つくりの土台となることをめざし、現場の第一線で農家の指導にあたっておられB

本「 果 菜 Ⅰ 」 で は種類作型を取り上げています。他の巻とあわせてご活用いただき、安全でおいしい野菜生産と活気あふ

本シリーズは、「果菜Ⅰ」のほか、
「果菜Ⅱ」
「葉菜Ⅰ」
「葉菜Ⅱ」
「根茎菜Ⅰ」「根茎菜Ⅱ」「軟化・芽物」の７巻からなり、かげであり、記してお礼申し上げます。

げていただいており、執筆者各位に深謝いたします。また、本書ができたのは企画・編集された農山漁村文化協会編集部のお培の基本技術から最新の技術・知見までをわかりやすく、しかもベテランの生産者にとっても十分活用できる濃い内容に仕上る研究者や農業改良普及員などに執筆をお願いしました。各野菜の生理・生態、栄養や機能性、利用法といった基礎知識、栽

く し て 読 み や す く し ま し た。 今 後

Aを加えました。取り上げる野菜の種類は、近年、直売所やレストランでよく見かけるようになったものを新たに加えました。

知識の少ない新規就農者にも配慮して編集しました。また、読者の要望を踏まえて各作型の新規項目として「品種の選び方」

こうした変化を踏まえて改訂版を出版することにしました。新たな版では主な読者対象は変えず、凡例を入れるなど、予備

タリア野菜やタイ野菜などの栽培も増えてきました。

１００万

50て直売所専門に出荷する方が現われ、農外からの若い新規就農者も増えました。国は２０２２年５月に「みどりの食料システ

発 刊 後、 増 刷 を 重 ね て き ま し た が年余り経ち、野菜生産の状況も変わってきました。専業農家の中に少量多品目を生産しだきました。おかげで各方面から好評を得て、生産者はもちろん、研究者や農業改良普及員、ＪＡ営農指導員などの必携の書した。現場指導で活躍している技術者に、各野菜の生理・生態と栽培の基本技術などを初心者にもわかりやすく解説していた

7620208732

川城英夫

れる直売所経営に、そして人と環境にやさしいグリーン農業の推進と野菜産地活性化の一助としていただければ幸いです。

14２０２３年４月

1ha

目次
はじ め にこの 本 の 使 い 方▼トマト ――――――――――――――――――――――――
この野菜の特徴と利用雨よけ夏秋どり栽培
ハウス半促成栽培（無加温）ハウ ス 抑 制 栽 培

ミニトマトの雨よけ夏秋どり栽培
ミニトマトのハウス半促成・抑制栽培
ミディトマトの栽培▼クッキングトマト ―――――――――――――――
この野菜の特徴と利用―――――――――――――――――――――――――

地這 い 栽 培▼ナス

この野菜の特徴と利用
長卵形ナスの露地普通栽培
長ナ ス の 露 地 栽 培

米ナスの露地栽培

ハウス半促成栽培（無加温）

露地栽培

この野菜の特徴と利用▼シシトウ ――――――――――――――――――――――

カラーピーマンの栽培

ハウス半促成栽培（無加温）

露地夏秋どり栽培（トンネル早熟栽培）

この野菜の特徴と利用▼ピーマン ――――――――――――――――――――――

一口ナス（民田ナス）の栽培

ハウス半促成栽培（無加温）91▼甘長トウガラシ ―――――――――――――――――

この野菜の特徴と利用
露地栽培▼トウガラシ――――――――――――――――――――

この野菜の特徴と利用

108

135

147

157

5297143

44103

118

111

109126

136

147

158

2574136812596272149

43683

76171

1642

露地 栽 培▼スイートコーン ―――――――――――――――――
この野菜の特徴と利用▼サヤエンドウ――――――――――――――――――

この野菜の特徴と利用
露地栽培

秋まきハウス栽培（無加温）―――――――――――――――――――――――――

被覆資材の種類と特徴

各種土壌消毒の方法

天敵の利用

農薬を減らすための防除の工夫

ナス科野菜の育苗方法▼付録

露地秋まき栽培

この野菜の特徴と利用▼実エンドウ（グリーンピース） ―――――作型と栽培の手順

この野菜の特徴と利用▼スナップエンドウ ―――――――――――――――

246

238

252

二重トンネル・一重トンネル・露地栽培
無加 温 ハ ウ ス 栽 培▼エダマメ ――――――――――――――――――――――
この野菜の特徴と利用
トンネル・露地栽培
茶豆 栽 培
大粒系黒ダイズ栽培――――――――――――――――――ハウ ス 半 促 成 無( 加温 ・)抑制栽培▼サヤインゲン
この野菜の特徴と利用

露地夏秋どり栽培・トンネル栽培
ハウス半促成栽培（無加温）▼ソラマメ――――――――――――――――――――――

主な肥料の特徴目次

3

この野菜の特徴と利用
露地栽培・トンネル栽培

著者一覧

277

165

168

239

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269

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261

269

254

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208
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263

291

223

185

166
186
215

240
279
292

178
188
201
230
231

214
229

159
196

この本の使い方◆各品目の基本構成
本書では、各品目は「この野菜の特徴と利用」と「○○栽培」（各作型の特徴と栽培技術）からなります。以下は基本的な解説項目です。一部の品目では、産地の実情や技術体系を踏まえて、項目立てが異なる場合があります。各種資材や経営指標など掲載情報は執筆時のものです。

この野菜の特徴と利用○○栽培

１ この作型の特徴と導入
作型の特徴と導入の注意点

他の野菜・作物との組合せ方

２ 栽培のおさえどころ
どこで失敗しやすいか
おい しく安全につくるためのポイント
品種の選び方３ 栽培の手順定植
 のやり方（あるいは「播種のやり方」）

育苗のやり方（あるいは「畑の準備」）（2）（1）

定植後の管理（あるいは「播種後の管理」）（3）

４ 病害虫防除

収穫（4）

５ 経営的特徴

農薬を使わない工夫

基本になる防除方法（2）（1）（2）（1）（2）（1）（3）

野菜としての特徴と利用

生理的な特徴と適地（2）（1）

4◆栽植様式の用語

１０００（㎡）÷ウネ幅（ ）÷株間（ ）本書では、栽植様式の用語は農業現場でのハウスの場合◆巻末付録

×条数＝ ａ当たりの苗数
初心者からベテランまで参考となる基本技

本 来 の 用 法 に 従 い、 次 の 意 味 で 使 っ て い ま※栽植密度は株間と条数とウネ幅によって決まります

m

株間（ ）
×ハウス内の条数＝ ａ当たりの苗数

m
じょう

ただし、枕地や両端のウネの余裕をどのくらいにするかで苗数は変わります。

近年、家庭菜園の本では床幅を「ウネ幅」と表記している例が見られますが、床幅をウすじす。ウネ幅とウネ間は同じ長さになります。
条間ウネ

1条の場合は2倍した苗

2条の場合は 倍した苗数になります。

33ださい。

内容をご確認のうえ、使用方法を遵守してくにあたっては、必ずラベルに記載された登録用は、農薬取締法で禁止されています。使用となる農作物・病害虫に登録のない農薬の使

本書の農薬情報は執筆時のものです。対象◆農薬情報に関する注意点

数、しい苗数は得られませんので、ご注意くださは条で播種もしく播と呼び、播いた条と条の間隔を条間といいウネい。 ま た、じょう

ネ幅として計算してしまうと面積当たりの正ウネの中心と中心の間隔のことで10種子を等間隔で条状に播く方法を条ウネ間せた長さのことです。と中心の間隔、あるいは床幅と通路幅を合わ

ウネの間を通る溝（通路）の中心術と基礎データです。「ナス科野菜の育苗方

ウネ間

ウネ幅

１０００（㎡）÷ハウスの間口（ ）÷m

す。

10法」「農薬を減らすための防除の工夫」「天敵ウネ幅mます。苗を複数列植え付ける場合の列の間隔も条間といいます。

ウネ方向の株と株の間隔のことでａ（１０００㎡）当たりの苗数（栽植株◆苗数の計算方法

す。

株間になります。

は植え付けた場合、条間とウネ間は同じ長さ1の利用」「各種土壌消毒の方法」「被覆資材の天幅種類と特徴」「主な肥料の特徴」を収録しま

通路幅
床幅（ベッド幅）1数）は、次の計算式で求められます。

この本の使い方

510

株間
条間した。

栽植様式の用語（1 ウネ 2 条の場合）

トマト
表1

トマトの作型，特徴と栽培のポイント

34

主な作型と適地
1月

作型

256789101112

備考

雨よけ夏秋どり

全国，東北
高冷地

ハウス半促成
（無加温）

関東以南

ハウス抑制

関東以南
暖地

ミニトマト
露地

全国

ミニトマト
半促成（無加温）抑制

関東以南

調理用地這い

全国

：播種，

特徴
生理・生態的特徴
栽培のポイント
7：ハウス，：定植，：収穫

名称

トマト（ナス科リコペルシコン属），漢名：蕃茄，英名：Tomato, Love apple

原産地・来歴

原産地：南アメリカ北西海岸のエクアドルやペルーなど，熱帯高地のアンデス地方
来歴：17 世紀に伝来したが当時は観賞用。食用利用は明治時代以降

栄養・機能性成分

ビタミン C，ビタミン E，リコペン，β - カロテン

発芽条件

発芽適温：25 〜 30 ℃，光条件：暗黒（好暗性）

温度への反応昼温 20〜28 ℃，夜温 10〜20 ℃がほぼ生育適温。35 ℃以上や 5 ℃以下で生育障害を発生。
開花から成熟までは日積算温度 1,100 ℃程度。花房は日積算温度 210 ℃ごとに順次開花

日照への反応強い光を好む。日照不足に遭遇すると落花，空洞果，すじ腐れ果が発生

土壌適応性

好適 pH は 6〜6.5，土質，土性は選ばない。湿害に弱い

開花（着果）習性

本葉 8〜9 枚で第 1 花房が着生，以後、3 葉ごとに花房着生。極端な高温や低日照で花芽分化が不順になり，低温で花数が増加，高温で花数が減少する

主な病害虫

病気：疫病、青枯病，灰色かび病，葉かび病，黄化葉巻病
害虫：コナジラミ類，アザミウマ類，ネコブセンチュウ類

接ぎ木と対象病害虫
・台木

青枯病：B バリア，グランシールド，がんばる根フォルテ
ネコブセンチュウ類：スパイクセブン

他の作物との組合せ

メロン，キュウリ，軟弱野菜

ミ ニ ト マ ト（〜ｇ）、 中 玉（ ミ デ ィ） ト

大きさでは、大玉トマト（１００ｇ以上）、（表２）。

まであるが、いくつかのタイプに分類できる

トマトの品種は形、大きさ、色などさまざ②品種のタイプるなど、利用の幅が広がっている。

この野菜の特徴と利用
野菜としての特 徴 と 利 用①原産地と来歴
トマトの原産地は、南アメリカ北西海岸のエクアドルやペルーなど熱帯の高地とされ、このアンデス地方にはたくさんの野生種が分布している。また、トマトの栽培が始められｇ前後）に分類される。形は、丸玉ている。こうした起源から、トマトは高温乾

トマトでも、丸からラグビーボール型に分類から長卵形、一部が尖ったものもある。ミニマト（燥の気象条件に耐えうる生育特性をもってい色 に よ る 分 類 で は、 ピ ン ク 系（ 桃 色 系 ）、される。

トマトがヨーロッパに伝わったのは、スペ赤色系、緑色系に大別される。日本で広く人ることがわかる。

たのは、中央アメリカ、メキシコ付近とされ

30

調理用トマト

主に加熱調理シシリアンリュージュ，サンマルツァーノ，などである。
トマトの利用法は、以前はサラダなどの生食が中心であったが、近年は海外の多様な食文化が浸透し、家庭でもトマトを加熱調理す

ミニトマトも多様な果色の品種があり、一を加えている。

いくつか登場し、食卓に色のバリエーション売されている。フルーツトマトは、品種特性以上のものが消費者から人気があり、特別販また、フルーツトマトのように、糖度８度が強く生食向きとされている。赤色系トマト

注）平成 22 年度「関東東海北陸農業」研究成果情報：神奈川農技セよりりアジアを経て渡来したが、当時は観賞用でレードオーレ，シンディースイート，フルティカ，などの果実は、濃い赤やオレンジ色で、皮は厚く主に生食あった。食用として利用されたのは、明治時

中玉トマト

般 的 な 赤 色 か ら、 黄 色、 オ レ ン ジ 色、 緑 色、丸型：千果，キャロル，サンチェリー，ココ，など
長型：アイコ，フラガール，アンジェレ，など

酸味や青臭さが強く、加熱調理に適する傾向

桃太郎，麗容，ファースト，みそら，など

主に生食代以降で、消費が拡大したのは昭和初期から

主に生食

ミニトマト

紫色、ゼブラ系とさまざまある。

大玉トマトがある。最近は、黄色、ゴールド系の品種も気のあったピンク系トマトは、皮が薄く甘味品種例

用途品種のタイプ

10インがアステカ帝国を征服した 世紀以降とされている。その後、わが国には 世紀に入1617

品種のタイプ・用途と品種例

表250（1）8

この野菜の特徴と利用

③栄養・機能性

よって人為的につくるものも多い。

（節水栽培をしてストレスを与えるなど）にに よ る も の だ け で は な く、 特 殊 な 栽 培 方 法

ことがしばしばある。

する条件では、花芽分化のサイクルを狂わすし、極端な高温や低日照、光合成産物が不足

以 後、 ３ 葉 ご と に 花 房 を 着 生 さ せ る。 し かは、本葉８〜９枚目に第１花房を着生させ、一年中、次々に行なうことができる。一般にりするため、表３より約１割程度遅れる場合

培では、乾燥ストレスを意識的に遭遇させた計画することができる。しかし実際の土耕栽

これらをもとに年間の栽培スケジュールを始を迎える。

は、日積算温度１１００℃で着色して収穫開房 以 降 の 花 房 が 順 次 開 花 す る。 開 花 し た 花

トマトは低カロリーで、腸内環境を整える
食物繊維、ビタミン類では、美肌効果や風邪②生育に適した土壌と温度平均気温が 15 ℃，17 ℃，19 ℃となるように夜温で調整。品種は‘麗容’（栃木農試試験成績書平成 23 年度より）予防に役立つビタミンＣ、老化を抑制するビが多い。

開花日（月/日）

トマトの根は発根力が強く、とくに土壌は8

タミンＥなど、さまざまな栄養成分を含んだ10選ばない。しかし酸素欠乏には弱いため、明12健康野菜として認知されている。

14

渠などの排水対策をとる、高ウネをつくる、℃がほぼ生育延、結実不良、果皮や葉先の生理障害）が発生し生育不良になる。
トマトの生育速度は、主に平均温度の影響

16

開花花房︵段︶18

近年、よくマスメディアに取り上げられる

土 の 団 粒 構 造 を 保 つ た め の 有 機 物（ 堆 肥 な℃で、開花・結実のは、カロテノイドの仲間であるリコペンや〜ど）を投入する、などが有効である。
種子の発芽適温は

β ―カ ロ テ ン で あ る。 こ れ ら は、 抗 酸 化 作 用が あ り、 細 胞 の 老 化 や 動 脈 硬 化、 ガ ン（ 癌 ）①生理的な特徴℃以上に長時間遭遇すれば高を受け、高温で栽培すれば生育は単純に早ま〜などの生活習慣病を予防する作用がある。と適温である。

トマトはナス科の１年生草本である。しかる（ 図 １）
。 ま た、 生 育 速 度 は 日 積 算 温 度 で℃、夜温

くにリコペンの抗酸化作用は強力で、β ―カ温障害（結実不良、果実の軟化など各種生理し、生育環境がよければ、地面についた茎か

ほ ぼ 予 測 で き る（ 表 ３）
。トマトの生育に要〜ロテンの２倍、ビタミンＥの１００倍とされ障 害 ） が、 ５ ℃ 以 下 で は 低 温 障 害（ 生 育 遅ら新たな根を伸ばし、側芽も発生させて、多する日積算温度は、播種から第１花房の開花

日平均気温の違いと開花速度

生理的な特徴と 適 地

年にわたって生育できる強い生命力がある。

まで１０１０℃、以後２１０℃ごとに第２花期は昼温ている。

10 30

花芽分化は、日長や温度条件に関係なく、

トマト

9203/121/2212/3610/1419℃
17℃

30 28

図12215℃

202520（2）各花房の開花〜収穫
1,010

210

1,100
予測所要 平均 15 ℃の場合
日数（日）平均 20 ℃の場合

68147351

1155
平均 25 ℃の場合

40844殖生長）の好適バランスを保つことが困難なためである。
図２にトマトの安定した生育の姿を示した。果実の生長が下段ほど大きく、上段へと〜㎜程度で一定している、果房と果房の間㎜程度㎝前後で葉数３枚と安定している、など㎝下の茎径が下葉も元気㎝下で１花が咲くことが適正な生殖生要である。着果数は４個程度に摘果することマトトーンのホルモン処理）をすることが重う、適切な着果処置（マルハナバチ利用やトま た、 果 房 内 の 果 実 が 均 等 に 肥 大 す る よ

なくてはならない。

たれるよう、適切な養水分や温度管理に努め

長 の 基 準 に な る（ 図 ３）。 こ の バ ラ ン ス が 保〜

で草勢が常に保たれ、開花位置は生長点から開花段から 5 段下の果実が成熟するのが適切

15

脇芽は小さいうちに摘み取られている

徐々に小さくなっている、茎の太さが直径

トマトは野菜類の中でも、栽培がむずかしはまた、生長点から茎の太さは10 〜 12mm で一定している

10

生長点から 10 〜 15cm程度下で 1 花が咲く
生長点から 15cm 下の茎の太さが 10 〜12mm 程度であるが目安になる。

い品目とされている。その理由は、栽培が長①安定した生育の姿

生育の見方と栽 培 の ポ イ ン ト

注）平成 22 年度「関東東海北陸農業」研究成果情報：神奈川農技セより期にわたり環境変化が大きいので、葉や茎な10次の花房の開花間隔
日積算温度（℃）

果実はバラつかず下段
ほど徐々に大きくなる
果房間長は 30cm 程度，葉数 3 枚で安定している

10

播種〜
第 1 花の開花

どの生育（栄養生長）と花や果実の生育（生15

トマトの生育に必要な日積算温度と所要日数の予測
表3

トマトの安定した生育の姿
図230 12（3）10

この野菜の特徴と利用

４）。

が、長期に安定収穫するポイントである（図枝を直立させる、１本仕立てである。

スなのが、脇芽の切除を繰り返し行なって主主枝を２本伸ばす２本仕立ては、苗代金や育苗労力の節減に有効である。また、栽培期②仕立て方
トマトの仕立て方は、図５に示すようにい培は雨よけが基本になる。また、ゲリラ豪雨

境では、疫病が発生しやすいため、トマト栽雨水が直接株に当たったり、湿度が高い環③病害虫と防除期化をねらったＮターン仕立てなどもある。に折り返すＵターン仕立て、さらに栽培の長する斜め仕立てや、２ｍ程度の誘引高から下間の長期化をねらって、主枝を寝かせて誘引

トマトの仕立て方のいろいろくつかの方法がある。基本的でオーソドック

図5などで、ハウス内に雨水が流入すると青枯病が 発 生 し や す い た め、 排 水 対 策 が 重 要 で ある。

近年は、コナジラミ類が媒介するウイルス病、黄化葉巻病が、関東以南で猛威をふるっている。コナジラミ類の薬剤防除のほか、防虫ネット、耐病性品種の利用が有効である。

土壌病害を防ぐには耐病性台木の利用が有効であるが、接ぎ木作業は繊細な管理が必要なので、近年は接ぎ木した苗を購入するのが一般的になってきている。

（執筆：吉田 剛）

トマト

11

良好な着果状況

N ターン仕立てU ターン仕立て
斜め仕立て
2 本仕立て直立 1 本仕立て

良好な生長点の姿
図3
図4