はじめに『新 野菜つくりの実際』（全５巻、 種類１４４作型）は、２００１年に直売向けの野菜生産者を主な対象として発刊されまとなりました。

ム 法 」 を 制 定 し、 ２ ０ ５ ０ 年 ま で に 化 学 農 薬 の％低減、化学肥料の％低減、有機農業の取り組みを全農地の％にあたる25に拡大させることを目標に掲げました。米余りが続く中で水田の作物転換が進み、加工・業務用野菜が拡大し、イ30

種類１７１作型を収録して全７巻とし、判型はさらに新しい作型や優れた栽培技術も積極的に加えました。
こ う し て 新 版 で は、 野 菜

５判から５判に大判化し、文字も一回り大き

年の野菜つくりの土台となることをめざし、現場の第一線で農家の指導にあたっておられB

本「 葉 菜 Ⅱ 」 で は種類作型を取り上げています。他の巻とあわせてご活用いただき、安全でおいしい野菜生産と活気あふ

本シリーズは、「葉菜Ⅱ」のほか、
「果菜Ⅰ」
「果菜Ⅱ」
「葉菜Ⅰ」
「根茎菜Ⅰ」「根茎菜Ⅱ」「軟化・芽物」の７巻からなり、かげであり、記してお礼申し上げます。

げていただいており、執筆者各位に深謝いたします。また、本書ができたのは企画・編集された農山漁村文化協会編集部のお培の基本技術から最新の技術・知見までをわかりやすく、しかもベテランの生産者にとっても十分活用できる濃い内容に仕上る研究者や農業改良普及員などに執筆をお願いしました。各野菜の生理・生態、栄養や機能性、利用法といった基礎知識、栽

く し て 読 み や す く し ま し た。 今 後

Aを加えました。取り上げる野菜の種類は、近年、直売所やレストランでよく見かけるようになったものを新たに加えました。

知識の少ない新規就農者にも配慮して編集しました。また、読者の要望を踏まえて各作型の新規項目として「品種の選び方」

こうした変化を踏まえて改訂版を出版することにしました。新たな版では主な読者対象は変えず、凡例を入れるなど、予備

タリア野菜やタイ野菜などの栽培も増えてきました。

１００万50て直売所専門に出荷する方が現われ、農外からの若い新規就農者も増えました。国は２０２２年５月に「みどりの食料システ

発 刊 後、 増 刷 を 重 ね て き ま し た が年余り経ち、野菜生産の状況も変わってきました。専業農家の中に少量多品目を生産しだきました。おかげで各方面から好評を得て、生産者はもちろん、研究者や農業改良普及員、ＪＡ営農指導員などの必携の書した。現場指導で活躍している技術者に、各野菜の生理・生態と栽培の基本技術などを初心者にもわかりやすく解説していた

7620208724

川城英夫

れる直売所経営に、そして人と環境にやさしいグリーン農業の推進と野菜産地活性化の一助としていただければ幸いです。

17２０２３年 月

﻿

1ha

10目

次
はじ め にこの 本 の 使 い 方▼ホウレンソウ ─────────────────
この野菜の特徴と利用
秋まき秋冬どり栽培
春夏まき夏秋どり栽培
ハウス雨よけ夏秋どり栽培▼シュンギク ───────────────────
この野菜の特徴と利用
秋ま き ハ ウ ス 栽 培

夏まき冬春どり栽培

ミニセルリーの春まき秋どり栽培

この野菜の特徴と利用▼パセリ ──────────────────────

初夏まき冬春どり栽培

────────────────────

秋まき春夏どり栽培▼パクチー

この野菜の特徴と利用パクチーの栽培

この野菜の特徴と利用▼葉ジソ ──────────────────────

青ジソの露地普通栽培

この野菜の特徴と利用露地栽培・無加温ハウス栽培

76

91

96

70

▼モロへイヤ ──────────────────

青ジソのハウス周年栽培

97

104

▼ニラ ───────────────────────
この野菜の特徴と利用────────────────────

ハウ ス 周 年 栽 培▼セルリー

この野菜の特徴と利用
春ま き 秋 ど り 栽 培

113

110

929811124667785789281018314358

73043346604257

12﻿▼ツルムラサキ ─────────────────
この野菜の特徴と利用
露地 普 通 栽 培▼エンサイ（空心菜）─────────────
この野菜の特徴と利用
エン サ イ の 栽 培▼セリ ───────────────────────
この野菜の特徴と利用────────────────────

冬春 ど り 栽 培▼トレビス
この野菜の特徴と利用
秋ま き 露 地 栽 培▼フェンネル ──────────────────

この野菜の特徴と利用────────────────────

夏まき栽培・秋まき栽培▼ルッコラ

この野菜の特徴と利用
周年栽培

▼ルバーブ

─
───────────────────

この野菜の特徴と利用
ルバーブの栽培▼付録 ───────────────────────
葉菜類の育苗方法

農薬を減らすための防除の工夫
天敵の利用

各種土壌消毒の方法

被覆資材の種類と特徴
主な肥料の特徴
主な作業機

189

159

168

160

161

169

177

196

198

▼タルディーボ ─────────────────
この野菜の特徴と利用
秋ま き 露 地 栽 培

182

187

204

176

187

171
191
205
207

116
123
130
137

117
124
131
138
145
153

▼プンタレッラ ─────────────────

著者一覧

目次﻿

3

この野菜の特徴と利用
秋ま き ハ ウ ス 栽 培

154

144
152

118
125
132
139146

この本の使い方◆各品目の基本構成
本書では、各品目は「この野菜の特徴と利用」と「○○栽培」（各作型の特徴と栽培技術）からなります。以下は基本的な解説項目です。一部の品目では、産地の実情や技術体系を踏まえて、項目立てが異なる場合があります。各種資材や経営指標など掲載情報は執筆時のものです。

この野菜の特徴と利用○○栽培

１ この作型の特徴と導入
作型の特徴と導入の注意点

他の野菜・作物との組合せ方

２ 栽培のおさえどころ
どこで失敗しやすいか
おい しく安全につくるためのポイント
品種の選び方３ 栽培の手順定植
 のやり方（あるいは「播種のやり方」）

育苗のやり方（あるいは「畑の準備」）（2）（1）

定植後の管理（あるいは「播種後の管理」）（3）

４ 病害虫防除

収穫（4）５ 経営的特徴

農薬を使わない工夫

基本になる防除方法（2）（1）（2）（1）（2）（1）（3）

野菜としての特徴と利用

生理的な特徴と適地（2）（1）

4◆巻末付録◆栽植様式の用語

１０００（㎡）÷ウネ幅（ ）÷株間（ ）×条数＝ ａ当たりの苗数

ハウスの場合本書では、栽植様式の用語は農業現場での本 来 の 用 法 に 従 い、 次 の 意 味 で 使 っ て い ま

１０００（㎡）÷ハウスの間口（ ）÷

ウネの間を通る溝（通路）の中心

株間（ ）×ハウス内の条数＝ ａ当たりの苗数

mじょう

ただし、枕地や両端のウネの余裕をどのくらいにするかで苗数は変わります。

近年、家庭菜園の本では床幅を「ウネ幅」と表記している例が見られますが、床幅をウすじす。ウネ幅とウネ間は同じ長さになります。
条間数、条の場合は倍した苗条の場合は 倍した苗数になります。

ウネ

しい苗数は得られませんので、ご注意くださはじょう

ネ幅として計算してしまうと面積当たりの正ウネの中心と中心の間隔のことでせた長さのことです。と中心の間隔、あるいは床幅と通路幅を合わ

ウネ幅す。

m

種子を等間隔で条状に播く方法を条ウネ間m2

初心者からベテランまで参考となる基本技※栽植密度は株間と条数とウネ幅によって決まります

10播と呼び、播いた条と条の間隔を条間といい条で播種もしく

23

術 と 基 礎 デ ー タ で す。「 葉 菜 類 の 育 苗 方 法 」

ウネ間

10い。 ま た、ウネ

1

ださい。

内容をご確認のうえ、使用方法を遵守してくにあたっては、必ずラベルに記載された登録用は、農薬取締法で禁止されています。使用となる農作物・病害虫に登録のない農薬の使

本書の農薬情報は執筆時のものです。対象◆農薬情報に関する注意点

3「農薬を減らすための防除の工夫」「天敵の利ウネ幅mます。苗を複数列植え付ける場合の列の間隔も条間といいます。

ウネ方向の株と株の間隔のことでａ（１０００㎡）当たりの苗数（栽植株◆苗数の計算方法

す。

株間になります。

は植え付けた場合、条間とウネ間は同じ長さ

1用」「各種土壌消毒の方法」「被覆資材の種類

天幅と特徴」「主な肥料の特徴」「主な作業機」を

通路幅
床幅（ベッド幅）1数）は、次の計算式で求められます。

この本の使い方﻿510

株間条間収録しました。

栽植様式の用語（1 ウネ 2 条の場合）

ホウレンソウ
表1

ホウレンソウの作型，特徴と栽培のポイント

主な作型と適地作型

1月

23456789101112

備考
・寒冷地の3〜4月
まきはハウス栽培

春まき

・温暖地，暖地の露地栽培
・全気候帯で雨よけ
ハウス栽培

夏まき

・温暖地のトンネル
雨よけ栽培・寒冷地は雨よけ栽
培

秋まき

・温暖地の11月中旬以降はトンネル
栽培・温暖地，暖地はハウスまたはトンネル栽培

冬まき●：播種，：トンネル，：ハウス，：収穫
注）寒地：北海道他で，年平均気温9℃未満。寒冷地：東北他で，年平均気温9〜12℃。温暖地：北陸，関東，東海，近畿，中国他で，年平均気温12〜15℃。暖地：四国，九州他で，年平均気温15〜18℃。
ホウレンソウ（ヒユ科アカザ亜科ホウレンソウ属）

原産地・来歴中央アジア
中国を経て江戸時代初期に伝来（日本在来種），一方欧米を経て明治時代に導入（西洋種）。
現在の栽培種は，両者の特性を生かした雑種が大部分

特徴

名称

栄養・機能性成 ビタミン A（β-カロテン）を 100g 中 4200 μg，B₁ は 0.11mg，B₂ は 0.2mg，葉酸 210 μg，
分
鉄 2.0mg，カリウム 690mg 含む。一方，シュウ酸 0.7g や硝酸塩を含み，えぐ味の原因となっている（日本食品標準成分表 八訂：葉・通年・生）
生理・生態的特徴

発芽条件

発芽温度は 15 ～ 20 ℃が適温で，最低温度は 4 ℃，最高温度は 35 ℃。多水分（多湿）条件では，果皮に多く吸水するため発芽不良になりやすい

温度への反応

生育適温は 15 ～ 20 ℃，光合成の適温は 18 ～ 20 ℃。夜温は 12 ～ 15 ℃と低いほうが，栄養分は多く蓄積される
（つづく）

7

日長への反応

春から夏に日長が 13 時間以上ある長日期に抽台が急速に進む
春夏期の生長の早さは長日の影響が大きい。街路灯などの夜間照明では，不時抽台を起こさない限界照度は，秋まきでは 10 ～ 20lx，春まきでは 2 ～ 3lx
開花習性

播種後 15 ～ 30 日で花芽が形成される。分化後の花芽の発育（抽台・開花）は長日条件で促進される
土壌適応性

好適 pH6.3 ～ 7。有機物に富む沖積土壌が適している。直根性なので土壌の乾燥に比較的強い
主な病害虫

病気：立枯病，べと病
害虫：アブラムシ類，ホウレンソウケナガコナダニ

他 の 作 物 と の 軟弱野菜専作では夏作にコマツナ，秋から春作をホウレンソウとする事例が多い。夏の果菜組合せ
類の後作としての導入が容易
寒冷地の雨よけ栽培では，夏期に 3 ～ 4 回程度作付けする
栽培のポイント

個葉の光飽和点は 2 万～ 2 万 5,000lx と比較的弱い光でも光合成を行なう。しかし，栽培中
では葉の相互遮蔽があるので，強い光（9 万～ 12 万 lx）がよい
生理・生態的特徴

日照への反応この野菜の特徴と利用

当量）４２００、０・㎎、０・２㎎

B₂いる。

ミネラルも、鉄２㎎、血圧降下作用を持つなどで品種改良が行なわれ、さらにアメリカなった。一方、ヨーロッパに渡り、オランダ

かりでなく、腎臓結石やカルシウムの吸収阻ウ酸や硝酸であり、これらは食味を落とすばしかし、ホウレンソウのアクの成分はシュカリウム６７０㎎と多い。

においても育種が進んだものが西洋種であ害を起こすといわれている。ただ、ゆでること に よ り、 こ れ ら の 成 分 は 流 さ れ て 半 減 す

とくに抽台性に関しては、採種のときに西洋１万９６００ で、ここ 年間の面積は漸減

２ ０ ２ ０（ 令 和 ２） 年 産 の 作 付 け 面 積 は、る。

種は抽台の遅いものが選抜されたため、晩抽わが赤いが、西洋種は葉が厚く丸葉である。

東洋種は葉が薄くて切れ込みが深く、根ぎる。

東洋種で、これが日本に伝えられて在来種ととされている。ここから中国に渡ったものが一、二年生植物で、原産地は中央アジア地域と日本人に不足しがちなＢ群が多い。また、野菜としての特徴と利用

11

造血作用や核酸代謝に関係深い葉酸も含んで

B₁

ホウレンソウはヒユ科アカザ亜科に属するµg（1）性の特徴を持つ。現在は、それぞれの利点を傾向に推移している。主産地は、関東では群取り入れた交配育種が進められ、富に含む優れた緑黄色野菜である。
「日本食ホウレンソウは、ビタミンやミネラルを豊ある。群馬県など北関東では、ハウス栽培と加を示すのが、雨よけハウスや加工用栽培で阜、岩手県の栽培面積が多い。近年著しい増

とんどである（図１）。

品 標 準 成 分 表（ 八 訂 ）」 に よ れ ば、 １ ０ ０ ｇ

露地栽培の使い分けによる周年栽培が行なわ

宮崎、福岡県など、そして夏期を中心に、岐馬、埼玉、千葉、茨城県など、西南暖地では20品種がほha中（通年平均、生）にビタミンＡ（カロテンF₁8

この野菜の特徴と利用れている。
連作地では、土つくりに加え、立枯病など土壌病害の予防のために、土壌消毒が必要な℃以上では生長が抑え

光合成速度は光の強さに応じてして高温には弱く、られる。
光の強さ

は、弱い光でも長日反応を示し、抽台の限界～、春まきが２～３照度は、法線照度（光源に向けて測定した照度）で秋まきが大きくなるが、さらに光が強くなってもそれである。

作業となっている。また、主要病害のべと病は ６・３ ～ ７ で あ る。 酸以上増大しない状態（光飽和点）に達する。

性土壌では本葉２～３枚で生育が止まり、葉好適℃のときの光飽和点は日で花時間以上ある長日期に抽台が開花）には日長の影響が著しい。つまり、春～夏に日長が早く進み、開花する。したがって、６月まきは、夏至を経過する抽台の最盛期に当たり、時間前後となる秋彼岸花器の形成が急速に進む。そして、８月下旬ともなれば、日長がの約１カ月前なので、このころ播種しても抽台は起こらない（図２）。
な お、 長 日 は 花 成 に 影 響 す る ば か り で な

土壌酸度にレース分化があり、これに対応する抵抗性１枚の葉では、の黄化が発生する。この理由は、酸性土壌で万５０００～品種が求められている。といわれている。１株

万～は土壌に含まれるアルミニウムが溶け、ホウlx

で見ると、葉は立性で重なり合い、光は部分にもなる。
～的に遮られている。このような株の飽和点は万ホウレンソウは播種後万～日長30く、生長も促進する。夏の生長の早さも日長に影響されていると考えてもよい。

注 1）東京での抽台開始期（A），抽台終止期（B），抽台最盛期（C）
注 2）出典：江口庸雄・市川秀男「菠薐草の花芽分化と抽台に関する研究」『園芸学会雑誌』11 巻 1 号，p.13-56，1940 年（一部略）20

芽 が 形 成 さ れ、 そ の 後 の 花 芽 の 発 育（ 抽 台、

15

生理的な特徴と 適 地止するが、耐寒性は強く、マイナス ℃くらいまでは寒害を受けることはない。これに対lx①生理的な特徴生育温度 ホウレンソウの生育適温は ～～℃と低いほうがよい。０℃前後で生長は停間 は 呼 吸 に よ る 消 耗 を 抑 え る た め に、℃で、光合成の適温は ～ ℃である。夜202

都市近郊では、街路灯などの夜間照明によ

昼時間

1211109876543月

BCA1514131211109

昼時間とホウレンソウの抽台との関係

図21512121310

西洋種
交配種
東洋種

13182

る不時抽台の被害が起きている。終夜照明でホウレンソウ

920lx

pH1030lx 24

ホウレンソウの葉型
図19（2）
2015栽培しやすいが、雨害対策として雨よけハウ
スが必要である。

作期拡大が行なわれる。寒冷地ではハウスで～２月） 温暖地ではハウ月まきまで播種できる。

冬まき栽培（月上旬まで、露地に播種することが可能だが、年明けの収穫となる。この作期の収穫で10

秋まき秋冬どり栽培

レンソウの根の伸長を阻害するといわれている。なお、水耕ホウレンソウは養液にアルミ月） この作型はホウスまたはトンネル栽培となり、厳寒期では保秋まき栽培（９～レンソウの生態に適した気象を経過する。温うに心がける。

数少ない良好な気象、土壌条件をとらえるよん作業など、畑が乾くと同時に行なうなど、きないことも起きる。したがって、畑の耕う長雨シーズンに入るため、予定どおり播種で管理が必要となる。

くい。

１ この作型の特徴と導入

秋まき秋冬どり栽培で、それ以降はベタがけやトンネルを使ってき る。 露 地 で は月上旬までの播種が可能

温を重点に、気温上昇期では換気に配慮した

ホウレンソウ栽培では、栽培地の気象条件や被覆資材の利用により、多様な作型が成立している。周年供給するための連続栽培や気象条件を活用した作型、さらに輪作体系の中での短期作目としての栽培が見られる。近年
では、安定・良質生産のために寒地・寒冷地
な ど で「 雨 よ け ハ ウ ス 栽 培 」 や「 寒 じ め 栽培」が普及している。
ここでは、一般的に季節性に基づいた分け方に従って作型を示す。
春まき栽培（３～５月） 温暖地では３月、作型の特徴と導入の注意点

寒冷地では４月から露地栽培が成り立つ。５温暖地では、９月上旬に播種すると 月中～下旬に収穫でき、 月中旬までに播種する

この作型は、ホウレンソウの生態に適した気象を経過する。そのため、他の作型より栽月下旬～品種の選定と被覆資材の利用によって、安定待できない。一方、生育初期が台風シーズンと年内収穫ができる。それ以降の

夏 ま き 栽 培（ ６ ～ ８ 月 ） 温 暖 地 の ６ ～ ７で、壊滅的な被害を受けることもあり、作柄がよくなる。ただし、地域によっては寒害やは、寒さを受けて葉が厚く濃緑になり、食味
９月上～中旬の播種では、地域により気温月まきは、梅雨期に当たるため、雨よけによ1010

乾燥で生育が止まり、下葉に枯葉が生じるこの変動が大きい。

期となるため、灌水や遮光により初期生育を安定させる。寒地・寒冷地は気温が低いため11が高いため、発芽しにくいこと、また台風・り病害を回避する。梅雨明け以降は高温乾燥培が容易であるが、適地が広いので高値を期

月まきは長日条件と病害回避のため、晩抽性（執筆：成松次郎）

月中旬までの播種で年内収穫がで12

暖地ではニウムを含まないため、酸性の被害を受けに11②作型

11生産を確保する。

101110（1）

暖地

出荷
予冷
水洗
結束
後片付け
収穫
︵灌水︶
病害虫防除
灌水
播種とがある。
暖地では、月下旬でも露地での播種ができ作に栽培するときは、乾燥害が少なく良品が栽培できる。しかし、湿潤な土壌では、根腐れ が 起 こ り や す い の で、 畑 の 排 水 を 心 が け

寒冷地では９月に播種としてのホウレンソウは、とくに生育が優れまた、スイートコーンやイネ科作物の後作る。

する場合は露地でもよいており、転換畑への導入野菜として適している。

が、雨よけ栽培により安る。イネ科作物の残渣をすき込むと土壌改良〜を長めにとること、また元肥窒素を多めに与に効果的だが、すき込み後、播種までの期間

月定栽培ができ、まきではハウス栽培になる。

え、窒素飢餓を回避することが必要になる。

このようにホウレンソウは、畑の在圃期間が比較的短いので、他の野菜が導入困難なとき に、 小 回 り の き く 野 菜 と し て 作 付 け さ れ

他の野菜・作物との組合せ方
ホウレンソウは、草丈る。

２ 栽培のおさえどころ㎝前後で収穫する。適期が短いので、途切れることなく出荷するためには、何回にも分けて播種す る 必 要 が あ る。 た だも弱い野菜であり、好適どこで失敗しやすいか
夏期の栽培では暑さに強土壌の酸性 ホウレンソウは酸性土壌に最し、 温 暖 地・ 暖 地 で は、

い コ マ ツ ナ を 取 り 入 れ、秋冬期にホウレンソウをる。発芽後、本葉２～３枚で生育が滞り、葉は６・３～７であ連作する事例が多い。の黄化する現象がある。このようなときは強水田地帯で、イネの後ホウレンソウ被覆管理

1011

畑の整地

（2）

25（1）

︵灌水︶
︵土壌消毒︶
土つくり

1111pH

ハウス（雨よけ）
栽培
・塩類集積
・土壌の乾燥
・発芽揃い・べと病・ホウレンソウケ
ナガコナダニ
温暖地

気候帯

主な作業

：ハウス，トンネル：：収穫，：播種，露地栽培
・台風，降雨・土壌の乾燥（トンネル栽培）
・土壌の湿潤・発芽揃い・寒害，枯葉・べと病
寒冷地

栽培上の問題点
891011121234
上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下
月
旬

栽培暦例
ホウレンソウの秋まき秋冬どり栽培
図3