はじめに『新 野菜つくりの実際』（全５巻、 種類１４４作型）は、２００１年に直売向けの野菜生産者を主な対象として発刊されまとなりました。

ム 法 」 を 制 定 し、 ２ ０ ５ ０ 年 ま で に 化 学 農 薬 の％低減、化学肥料の％低減、有機農業の取り組みを全農地の％に当たる25に拡大させることを目標に掲げました。米余りが続く中で水田の作物転換が進み、加工・業務用野菜が拡大し、イ30

種類１７１作型を収録して全７巻とし、判型はさらに新しい作型や優れた栽培技術も積極的に加えました。
こ う し て 新 版 で は、 野 菜

５判から５判に大判化し、文字も一回り大き

年の野菜つくりの土台となることをめざし、現場の第一線で農家の指導に当たっておられB本「 根 茎 菜 Ⅱ 」 で は ７ 種 類作型を取り上げています。他の巻とあわせてご活用いただき、安全でおいしい野菜生産と活気あ本シリーズは、「根茎菜Ⅱ」のほか、
「果菜Ⅰ」
「果菜Ⅱ」
「葉菜Ⅰ」
「葉菜Ⅱ」
「根茎菜Ⅰ」「軟化・芽物」の７巻からなり、かげであり、記してお礼申し上げます。

げていただいており、執筆者各位に深謝いたします。また、本書ができたのは企画・編集された農山漁村文化協会編集部のお培の基本技術から最新の技術・知見までをわかりやすく、しかもベテランの生産者にとっても十分活用できる濃い内容に仕上る研究者や農業改良普及員などに執筆をお願いしました。各野菜の生理・生態、栄養や機能性、利用法といった基礎知識、栽

く し て 読 み や す く し ま し た。 今 後

Aを加えました。取り上げる野菜の種類は、近年、直売所やレストランでよく見かけるようになったものを新たに加えました。

知識の少ない新規就農者にも配慮して編集しました。また、読者の要望を踏まえて各作型の新規項目として「品種の選び方」

こうした変化を踏まえて改訂版を出版することにしました。新たな版では主な読者対象は変えず、凡例を入れるなど、予備タリア野菜やタイ野菜などの栽培も増えてきました。

１００万50て直売所専門に出荷する方が現われ、農外からの若い新規就農者も増えました。国は２０２２年５月に「みどりの食料システ

発 刊 後、 増 刷 を 重 ね て き ま し た が年余り経ち、野菜生産の状況も変わってきました。専業農家の中に少量多品目を生産しだきました。おかげで各方面から好評を得て、生産者はもちろん、研究者や農業改良普及員、ＪＡ営農指導員などの必携の書した。現場指導で活躍している技術者に、各野菜の生理・生態と栽培の基本技術などを初心者にもわかりやすく解説していた

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川城英夫

ふれる直売所経営に、そして人と環境にやさしいグリーン農業の推進と野菜産地活性化の一助としていただければ幸いです。
２０２４年４月

1ha

目次
はじ め にこの 本 の 使 い 方▼タマネギ ――――――――――――――――――――――

秋まき普通・貯蔵栽培

この野菜の特徴と利用

葉タ マ ネ ギ の 栽 培
春まき栽培（東北）
春まき栽培（北海道）

春どり栽培

坊主しらずネギの栽培
初夏・夏どり栽培
東北夏どり栽培
ワケネギの栽培―――――――――――――――――――――――

117―――――――――――――――――――――――

ワケギの栽培

この野菜の特徴と利用

▼ワケギ

露地栽培

この野菜の特徴と利用▼リーキ

小ネギの栽培（周年栽培）

九条系葉ネギの栽培

89

98

74125

124

133

北陸 秋 ま き 栽 培

セット球利用の冬どり栽培―――――――――――――――――――――――――

秋冬 ど り 栽 培

この野菜の特徴と利用▼ネギ

5181106

134872135

11253259126425436275812▼付録―――――――――――――――――――――――――

農薬を減らすための防除の工夫
天敵の利用

各種土壌消毒の方法

被覆資材の種類と特徴
主な肥料の特徴
主な作業機

186▼ニンニク ――――――――――――――――――――――
この野菜の特徴と利用
球ニ ン ニ ク の 栽 培
葉ニンニクの栽培、ニンニクの芽の栽培――――――――――――――――――――

温暖地での球ニンニク栽培、葉ニンニク栽培▼ラッキョウ
この野菜の特徴と利用
普通 栽 培著者一覧

200192

194188201204141

158
159

142
168
179

167
178145▼レンコン ――――――――――――――――――――――
この野菜の特徴と利用
露地 栽 培目次

3170
180186

この本の使い方◆各品目の基本構成
本書では、各品目は「この野菜の特徴と利用」と「○○栽培」（各作型の特徴と栽培技術）からなります。以下は基本的な解説項目です。一部の品目では、産地の実情や技術体系を踏まえて、項目立てが異なる場合があります。各種資材や経営指標など掲載情報は執筆時のものです。

この野菜の特徴と利用○○栽培

１ この作型の特徴と導入
作型の特徴と導入の注意点

他の野菜・作物との組合せ方

２ 栽培のおさえどころ
どこで失敗しやすいか
おい しく安全につくるためのポイント
品種の選び方３ 栽培の手順定植
 のやり方（あるいは「播種のやり方」）

育苗のやり方（あるいは「畑の準備」）（2）（1）

定植後の管理（あるいは「播種後の管理」）（3）

４ 病害虫防除

収穫（4）５ 経営的特徴

農薬を使わない工夫

基本になる防除方法（2）（1）（2）（1）（2）（1）（3）

野菜としての特徴と利用

生理的な特徴と適地（2）（1）

4◆栽植様式の用語

１０００（㎡）÷ウネ幅（ ）÷株間（ ）本書では、栽植様式の用語は農業現場でのハウスの場合◆巻末付録

×条数＝ ａ当たりの苗数
初心者からベテランまで参考となる基本技

本 来 の 用 法 に 従 い、 次 の 意 味 で 使 っ て い ま

天幅

ウネ幅
ウネ間m

株間（ ）
×ハウス内の条数＝ ａ当たりの苗数m

すじじょうと表記している例が見られますが、床幅をウ条間1条の場合は2倍した苗

2条の場合は 倍した苗数になります。

ウネ

しい苗数は得られませんので、ご注意くださはウネ方向の株と株の間隔のことでになります。
株間す。

◆苗数の計算方法ａ（１０００㎡）当たりの苗数（栽植株33

ださい。

内容をご確認のうえ、使用方法を遵守してくにあたっては、必ずラベルに記載された登録用は、農薬取締法で禁止されています。使用となる農作物・病害虫に登録のない農薬の使

本書の農薬情報は執筆時のものです。対象◆農薬情報に関する注意点数、播と呼び、播いた条と条の間隔を条間といい条で播種もしくい。 ま た、ウネ

1は植え付けた場合、条間とウネ間は同じ長さも条間といいます。

ます。苗を複数列植え付ける場合の列の間隔じょうす。ウネ幅とウネ間は同じ長さになります。

近年、家庭菜園の本では床幅を「ウネ幅」

らいにするかで苗数は変わります。

ただし、枕地や両端のウネの余裕をどのく10ネ幅として計算してしまうと面積当たりの正ウネの中心と中心の間隔のことでm

種子を等間隔で条状に播く方法を条ウネ間せた長さのことです。と中心の間隔、あるいは床幅と通路幅を合わ

ウネの間を通る溝（通路）の中心術と基礎データです。「農薬を減らすための株間
条間

ウネ幅

１０００（㎡）÷ハウスの間口（ ）÷

mす。

10防除の工夫」「天敵の利用」「各種土壌消毒の※栽植密度は株間と条数とウネ幅によって決まります方法」「被覆資材の種類と特徴」「主な肥料の通路幅
床幅（ベッド幅）1数）は、次の計算式で求められます。

この本の使い方

510特徴」「主な作業機」を収録しました。

栽植様式の用語（1 ウネ 2 条の場合）

タマネギ
表1
主な作型と適地
1月
2作型

345タマネギの作型，特徴と栽培のポイント
6789101112

適地問題になる病害虫など

温暖地 抽台，ベと病
秋まき
寒冷地 抽台寒冷地 ネギアザミウマ，腐敗病

春まき

寒地：播種，：ハウス（無加温），：収穫

名称

タマネギ（ヒガンバナ科ネギ属）

原産地・来歴起源地は中央アジアの山岳地帯とされる。起源地から西に伝播したタマネギは，地中海沿岸部で栽培化が進みヨーロッパからアメリカ大陸へ伝わる。日本には明治時代になって導入された比較的新しい野菜である

栄養・機能性成分

機能性成分として，含硫アミノ酸（アルキルシステインスルフォキシド），フルクトオリゴ
糖（フルクタン），フラボノイド（ケルセチン）を多く含有している

機能性・薬効など

ネギ属植物の香気のもととなる含硫アミノ酸の代謝産物は循環器疾患予防の効果があるとされる。フルクタンは整腸作用があるとされ，ケルセチンは認知機能改善効果が報告されている

発芽条件

発芽適温 15 〜 25 ℃，最低 4 ℃，最高 33 ℃，好暗性種子，保存中に出芽能力が低下しやすいので，常に新しい種子を利用する

温度への反応生育の適温は 20 ℃程度，5 ℃〜 20 ℃の間では積算気温の増加とともに伸長するが，25 ℃以上では生育が抑制される

花芽分化条件葉鞘径 8mm 以上の苗が，9 ℃前後の低温に当たることにより花芽分化する

土壌適応性

好適な土壌 pH は，pH6.0 〜 6.5 程度とされる

土壌水分条件

球肥大期以降は過湿条件の影響が出やすい。雨の多い時期と重なる地域・作型では，圃場内で滞水しないよう，表面水の排水対策を講じる

特徴
生理・生態的特徴
栽培のポイント
7：定植，乾腐病

主な病害虫・生理 病気 : べと病，乾腐病，紅色根腐病，白色疫病，軟腐病，腐敗病，黒かび病，灰色腐敗病
障害
害虫 : ネギアザミウマ，タマネギバエ，タネバエ，ネギハモグリバエ
生理障害 : 抽台，青立ち，（外）分球，貯蔵中の発根・萌芽
他の作物との組合 秋まき栽培では，「タマネギ―水稲」の組合せが有名であった。しかし，作型によらず，基せ本的な作付け方法は畑地での連作になるため，収穫後に緑肥作物を組み合わせ，持続的な作付けになるように検討したい

源地の東側の地域は西回りでの伝播になったる地域に合わせてさらに品種が分化した。起

緯度地帯から西部低緯度地帯まで、栽培されこの野菜の特徴と利用
野菜としての特 徴 と 利 用①起源と日本への伝播ため、日本には明治時代になって導入された比較的新しい野菜である。

タ マ ネ ギ は、 肥 厚 し た 葉 鞘 部（ り ん 片 葉 ）が幾重にも重なるりん茎と呼ばれる部位であ野 菜 生 産 出 荷 統 計 に よ れ ば、 ２ ０ ２ ０ 年②生産の現状栽培タマネギの起源地はイラン北部、アフ度の国内のタマネギ出荷量は約１２１万ｔでり、結球性の葉茎菜類として扱われる。

ガニスタン、タジキスタン、キルギスに連なあり、ジャガイモ、キャベツに次いで出 荷 量万万ｔが兵庫県（淡路島）、佐賀県、長崎県など、西日本を中心としｔが北海道で、残り約の多い野 菜になっている。そのう ち、約る山岳地帯とされている。
作物としてのタマネギの歴史は古く、ピラミッドの建設作業従事者が、タマネギを利用している様子が壁画として残されている。

海 沿 岸 部 で 栽 培 化 が 進 み、 ロ ー マ 時 代 に は年）によれば、タマネギの輸入量は生鮮野菜

ま た、 農 林 水 産 物 輸 出 入 概 況（ ２ ０ １ ９た本州で生産されている（図１）。

ヨーロッパ各地に伝播したと考えられてい万ｔ、金額にして約類としては最も多い約１００億円にもおよび、国内消費量（出荷量のタマネギ品種の源流が確立したとされていマ ネ ギ は、 世 界 で 約 １ 億 ｔ 生 産 さ れ て お り

貯 蔵 性 や 輸 送 性 に 優 れ、 用 途 も 多 様 な タ＋輸入量）の２割弱が輸入品である。

る。その後、ヨーロッパからの移民とともに（２０１９年、ＦＡＯ統計）、トマトに次いでの緯度や気象に応じて品種分化が進み、現在ヨーロッパでの栽培拡大の過程で、栽培地る。

起源地から西に伝播したタマネギは、地中80

アメリカ大陸へ伝わり、北アメリカの東部高：貯蔵：収穫，：定植，

秋まき

春まき

東北

345678910111212
上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下

月
旬4028

各産地での栽培の概略

図1（1）

兵庫，佐賀，長崎

その他（関東）北海道

8

この野菜の特徴と利用ることが窺われる。生産量の最も多い国は中生産量が多く、世界中で生産・消費されていを持ち、体内では活性酸素による細胞の酸化商品も存在する。ケルセチン類は抗酸化作用類の摂取を見込んだ「タマネギの皮茶」なる問わず一定の生育速度になる。

（以下、積算気温）を指標にすると、季節を平均気温が℃の場合、出芽まで日程度、たとえば、播種から出芽までは、期間中の国だが、近年インドの生産量が急拡大しておを抑制する働きがあると考えられている。

℃であれば 日程度が目安になる。いずれ10の場合も積算気温は２００℃程度になってお国内品種では、秋まき品種に比べて、春ま球（りん茎）が肥大し休眠に入るが、品種にが、加齢にともなって低下する認知機能の維タマネギは、ネギ、ニンニク、ニラ、ラッ類の含有量が多い傾向が認められ、タマネギ

よって肥大を開始する時期は毎年ほぼ同じでり、日々の管理基準に積算気温を取り入れる）の野キ ョ ウ な ど と 同 じ、 ネ ギ 属（ Allium
菜である。いずれの品目も、植物体にネギ属に含まれるケルセチン類の多少は遺伝的な影あり、日長に反応して肥大を開始すると説明

ラサラ」といったイメージの健康野菜としてる機能性成分が複数含まれており、「血液サは、寒さで枯死することはほとんどないが、気温生育期間を通じて適した生育環境は、日平均℃以上の高温では生育が停滞すまれている。可食部にも含まれるが、外皮にや季節によって葉が展開する速度が変わるよ

寒い時期は出葉がゆっくり進むなど、地域状態になるため、収穫後は室温でも数カ月以や生長などの活動を停止した休眠と呼ばれるてくれる。茎葉が倒伏したタマネギは、呼吸れ、タマネギ自身が収穫のタイミングを教え球が十分に肥大すると自然に茎葉部が倒とも可能である。

域の気温平年値から、収穫時期を把握するこ出葉数を記録することで、残りの出葉数と地品種は出葉数が多い。したがって、定期的に定なので、早生品種は出葉数が少なく、晩生

また、葉の展開する速度が品種を問わず一圃場で生育した後、日長が長くなる時期にと、生育が把握しやすい。

特有の香気（フレーバー）があり、ニンニク響（品種の違い）の強い特性であると考えら親しまれている。健康機能性を示す成分とし

日平均気温℃ 以 下 が 目 安 に な る。 自 然 環 境 下 でて注目されているポリフェノールの一種であるため、夏の生産は困難である。

タマネギは冷涼な気候を好む作物であり、①生理的な特徴と土壌適応性

生理的な特徴と適地

き品種のほうが可食部に含まれるケルセチンなどは強い香気を生かした香辛料として、香されている。

生活に欠かせない野菜になっている。

能なことから、各家庭に常備され、日々の食菜として利用され、用途は幅広い。保存が可れている。

持に役立つ結果が示されている。

最近、日常の食事の中で摂取するタマネギ

り、この２カ国で世界の生産量の約半数を占めている。なお、日本の生産量は世界で 位になっている。

2020

気の少しマイルドなネギやタマネギは香味野③栄養・機能性

10上の保存が可能である。

2320

うに観察されるが、日平均気温やその積算値

ン類）は、野菜類の中ではタマネギに多く含るケルセチンとその配糖体（以下、ケルセチ

また、人々の健康維持にかかわる、いわゆ（2）はより高濃度で含有されており、ケルセチン

タマネギ

918

晩少

スーパー北もみじ
北もみじ 2000
オホーツク 222
北はやて 2 号

北海道

東北
関東
北陸
東北

西南
暖地

早高

ケルたま
もみじ 3 号
ネオアース
オーロラ
ターザン
ターボ
アンサー
アドバンス
七宝早生 7 号
レクスター 1 号
貴錦

早晩性
含水率
春まき

秋まき
品種名

応 性 は 広 い が 耐 湿 性 は 強 く な い の で、まき栽培では、地域を問わず花芽分化に必要用 さ れ る 品 種 群 が 異 な る（ 表 ２）
。日本の秋培と冷涼地の春まき栽培であり、それぞれ利排水性良好でリン酸が多い肥沃な畑地な低温条件を満たしており、世界的に見てもクの少ない播種日を把握し、その播種だせる。つまり、栽培地での抽台リス

クを下げながら多収になる条件が見い評価に取り入れることで、抽台のリス

ど）だけでなく、葉齢（播種日）をて、越冬時の生育量（重量、葉鞘径なも大きいと観察されている。したがっが、葉齢（展開した葉の枚数）の要因りつつある。温暖化の進み具合によっては、あり、温暖化の影響を無視できない状況にな

しかし、近年は秋冬期の気温上昇が顕著で記載されているので、播種前によく確認する。

ある。地域に応じた播種適期は種子袋などに域と品種に応じた適期の播種・定植が重要で種が遅すぎても球が大きくならないため、地いと抽台の発生リスクが高まる。しかし、播の積算気温）を反映するため、播種時期が早10

この野菜の特徴と利用好適土壌㏗は６〜６・５で、土壌適を選択したい。

抽台株の発生しやすい気象条件での栽培になっている。

②抽台について越冬する作型では大きな問題になる

日にとって最も生育を確保できる圃場

従来の栽培暦で予測される日平均気温などを栽培技術の視点では、株重や葉齢といった管理をすることが多収の要件になる。

参考に、播種・定植時期を調整することも必抽台（図２）については、従来は生育先にも述べたように、播種後の積算要になってくる。また、北海道でも、秋まき

株の大きさの指標は生育期間の長さ（播種後気温で葉齢の進み方が把握できるの栽培に取り組むことができるようになること

量と低温との関係で説明されてきたで、播種日からの積算気温を指標に葉も十分に考えられる。

（執筆：室 崇人）

齢 と 生 育 量 の 関 係 を 整 理 す る こ と で、標準的な作型は、温暖地の秋まき栽③作型と品種年次間の比較も容易になる。

≒抽台株
図2
品種のタイプと品種例
表2

トタナ
マルソー
ガイア

後に秋冬どりのレタスやハクサイを栽培し、また、水田の高度利用をねらって、稲刈りらった、マルチ栽培が行なわれている。

時期を早め、端境期の３〜４月の早出しをね

生かし、極早生や早生種を用いて播種・定植

秋まき普通・貯蔵栽培
１ この作型の 特 徴 と 導 入作型の特徴と導 入 の 注 意 点

秋まき普通・貯蔵栽培には、極早生種からダなどに適している。一方、中晩生種はりん早生種は、りん片が肉厚で柔らかく、サラその後２月に定植する作型もある。

早生種、中生種、中晩生種の品種を用いた作

片がよく締まって玉が硬く加熱調理に向き、①秋まき普通・貯蔵栽培の作型

月から２月上旬までに定植し、日持ちがよく貯蔵用に適している。

型 が あ り、各作型により２月下旬から６月中下旬までに主なタマネギ産地は、北海道や一部の砂丘②土壌条件

その中でも、広く本州、四国、九州地方で地を除いて、多くは水田転換畑である。圃場

収穫される（図３）。

基本になるのが、図４に示した、中晩生種をの均平がとれ、土壌水分が均一で生育が揃い

土壌条件は、沖積土壌や砂質土壌地帯では時にはウネ間灌水が行なえる利点がある。

で、除湿機や通風施設などを利用して乾燥さ排水性がよく、耕うんによって土も軟らかく後は冷蔵庫に入庫し２月まで出荷する長期貯蔵栽培がある。

きに土塊が粗く、植付けの作業性が悪く、そ引きやすい。粘質な圃場では、耕うんしたとなり、植付けの作業性がよく、収穫時も根がせ、 月まで出荷する短期貯蔵栽培や、乾燥

こ の 作 型 は、 収 穫 後 に 吊 り 小 屋 や 倉 庫 内

やすく、灌排水施設が整備されていて、乾燥月定植、５月中用いた９月下旬播種、 〜12旬〜６月収穫の作型である。

11西日本の冬に温暖な地方では、立地条件をタマネギ

1110

備考

891011121234567
上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下上中下

作型
（品種群）

：収穫：定植，：播種，

10

タマネギの秋まき普通・貯蔵栽培の品種の早晩性と作期

図3（1）

秋まき超早出し（極早生種）

暖地

秋まき早出し（早生種）

暖地・中間地

秋まき普通（中生・中晩生種）

暖地・中間地

秋まき貯蔵（中晩生種）

暖地・中間地