はじめに『新 野菜つくりの実際』（全５巻、 種類１４４作型）は、２００１年に直売向けの野菜生産者を主な対象として発刊されまとなりました。

ム 法 」 を 制 定 し、 ２ ０ ５ ０ 年 ま で に 化 学 農 薬 の％低減、化学肥料の％低減、有機農業の取り組みを全農地の％にあたる25に拡大させることを目標に掲げました。米余りが続く中で水田の作物転換が進み、加工・業務用野菜が拡大し、イ30

種類１７１作型を収録して全７巻とし、判型はさらに新しい作型や優れた栽培技術も積極的に加えました。
こ う し て 新 版 で は、 野 菜

５判から５判に大判化し、文字も一回り大き

年の野菜つくりの土台となることをめざし、現場の第一線で農家の指導にあたっておられB

本「 葉 菜 Ⅰ 」 で は種類作型を取り上げています。他の巻とあわせてご活用いただき、安全でおいしい野菜生産と活気あふ

本シリーズは、「葉菜Ⅰ」のほか、
「果菜Ⅰ」
「果菜Ⅱ」
「葉菜Ⅱ」
「根茎菜Ⅰ」「根茎菜Ⅱ」「軟化・芽物」の７巻からなり、かげであり、記してお礼申し上げます。

げていただいており、執筆者各位に深謝いたします。また、本書ができたのは企画・編集された農山漁村文化協会編集部のお培の基本技術から最新の技術・知見までをわかりやすく、しかもベテランの生産者にとっても十分活用できる濃い内容に仕上る研究者や農業改良普及員などに執筆をお願いしました。各野菜の生理・生態、栄養や機能性、利用法といった基礎知識、栽

く し て 読 み や す く し ま し た。 今 後

Aを加えました。取り上げる野菜の種類は、近年、直売所やレストランでよく見かけるようになったものを新たに加えました。

知識の少ない新規就農者にも配慮して編集しました。また、読者の要望を踏まえて各作型の新規項目として「品種の選び方」

こうした変化を踏まえて改訂版を出版することにしました。新たな版では主な読者対象は変えず、凡例を入れるなど、予備

タリア野菜やタイ野菜などの栽培も増えてきました。

１００万

50て直売所専門に出荷する方が現われ、農外からの若い新規就農者も増えました。国は２０２２年５月に「みどりの食料システ

発 刊 後、 増 刷 を 重 ね て き ま し た が年余り経ち、野菜生産の状況も変わってきました。専業農家の中に少量多品目を生産しだきました。おかげで各方面から好評を得て、生産者はもちろん、研究者や農業改良普及員、ＪＡ営農指導員などの必携の書した。現場指導で活躍している技術者に、各野菜の生理・生態と栽培の基本技術などを初心者にもわかりやすく解説していた

7620208726

川城英夫

れる直売所経営に、そして人と環境にやさしいグリーン農業の推進と野菜産地活性化の一助としていただければ幸いです。

13２０２３年６月

1ha

目次
はじ め に────────────────────

この 本 の 使 い 方▼キャベツ
この野菜の特徴と利用
夏まき秋冬どり栽培
秋ま き 春 ど り 栽 培
春ま き 夏 ど り 栽 培

寒玉系４～５月どり栽培
メキ ャ ベ ツ の 栽 培▼ケール ──────────────────────
この野菜の特徴と利用
夏ま き 栽 培▼ブロッコリー ─────────────────
この野菜の特徴と利用
夏まき秋冬どり栽培

秋まき春（初夏）どり栽培

茎ブロッコリーの栽培

76

夏まき秋どり栽培────────────────────────────────────────

この野菜の特徴と利用▼チンゲンサイ ─────────────────

周年栽培

この野菜の特徴と利用▼コマツナ

春まき夏秋どり栽培

トンネル冬まき春どり栽培

夏まき秋冬どり栽培

この野菜の特徴と利用▼ハクサイ

秋まき春どり栽培

この野菜の特徴と利用▼カリフラワー ─────────────────

69

103

77

92

80

7893

115

114

124

869412532

冬春まき春（初夏）どり栽培

65

107

248104956117

4184159748
55

150

2

周年 栽 培▼ミズナ（キョウナ）─────────────
この野菜の特徴と利用
周年栽培（小株栽培）▼ノザワナ（野沢菜）─────────────

秋まき冬春どり栽培
夏秋どり栽培秋春どり栽培

リーフレタスの露地栽培

ロメインレタスの露地栽培▼付録 ───────────────────────
葉菜類の育苗方法

農薬を減らすための防除の工夫
天敵の利用

209

この野菜の特徴と利用
露地 栽 培▼タカナ ──────────────────────

各種土壌消毒の方法

被覆資材の種類と特徴
主な肥料の特徴
主な作業機
著者一覧215217

この野菜の特徴と利用────────────────────

168

206

223

秋ま き 春 ど り 栽 培▼のらぼう菜 ──────────────────
この野菜の特徴と利用
露地 栽 培▼クレソン

この野菜の特徴と利用
クレ ソ ン の 栽 培

目次

3▼レタス ──────────────────────
この野菜の特徴と利用

206

194

201

185 176
211

132
139
144
151

133
134
140145
152
160
166

224
227

147
161

159
165

126141153

この本の使い方◆各品目の基本構成
本書では、各品目は「この野菜の特徴と利用」と「○○栽培」（各作型の特徴と栽培技術）からなります。以下は基本的な解説項目です。一部の品目では、産地の実情や技術体系を踏まえて、項目立てが異なる場合があります。各種資材や経営指標など掲載情報は執筆時のものです。

この野菜の特徴と利用○○栽培

１ この作型の特徴と導入
作型の特徴と導入の注意点

他の野菜・作物との組合せ方

２ 栽培のおさえどころ
どこで失敗しやすいか
おい しく安全につくるためのポイント
品種の選び方３ 栽培の手順定植
 のやり方（あるいは「播種のやり方」）

育苗のやり方（あるいは「畑の準備」）（2）（1）

定植後の管理（あるいは「播種後の管理」）（3）

４ 病害虫防除

収穫（4）

５ 経営的特徴

農薬を使わない工夫

基本になる防除方法（2）（1）（2）（1）（2）（1）（3）

野菜としての特徴と利用

生理的な特徴と適地（2）（1）

4◆巻末付録◆栽植様式の用語

１０００（㎡）÷ウネ幅（ ）÷株間（ ）×条数＝ ａ当たりの苗数

ハウスの場合本書では、栽植様式の用語は農業現場での本 来 の 用 法 に 従 い、 次 の 意 味 で 使 っ て い ま

１０００（㎡）÷ハウスの間口（ ）÷

ウネの間を通る溝（通路）の中心

株間（ ）×ハウス内の条数＝ ａ当たりの苗数

m

じょう

ただし、枕地や両端のウネの余裕をどのくらいにするかで苗数は変わります。

近年、家庭菜園の本では床幅を「ウネ幅」と表記している例が見られますが、床幅をウすじす。ウネ幅とウネ間は同じ長さになります。
条間数、条の場合は倍した苗条の場合は 倍した苗数になります。

ウネ

しい苗数は得られませんので、ご注意くださ

はじょう

ネ幅として計算してしまうと面積当たりの正ウネの中心と中心の間隔のことでせた長さのことです。と中心の間隔、あるいは床幅と通路幅を合わ

ウネ幅

す。

m

種子を等間隔で条状に播く方法を条

ウネ間

m2

初心者からベテランまで参考となる基本技※栽植密度は株間と条数とウネ幅によって決まります

10播と呼び、播いた条と条の間隔を条間といい条で播種もしく

23

術 と 基 礎 デ ー タ で す。「 葉 菜 類 の 育 苗 方 法 」

ウネ間

10い。 ま た、
ウネ

1ださい。

内容をご確認のうえ、使用方法を遵守してくにあたっては、必ずラベルに記載された登録用は、農薬取締法で禁止されています。使用となる農作物・病害虫に登録のない農薬の使

本書の農薬情報は執筆時のものです。対象◆農薬情報に関する注意点

3「農薬を減らすための防除の工夫」「天敵の利ウネ幅mます。苗を複数列植え付ける場合の列の間隔も条間といいます。

ウネ方向の株と株の間隔のことでａ（１０００㎡）当たりの苗数（栽植株◆苗数の計算方法す。

株間になります。

は植え付けた場合、条間とウネ間は同じ長さ1用」「各種土壌消毒の方法」「被覆資材の種類

天幅と特徴」「主な肥料の特徴」「主な作業機」を通路幅
床幅（ベッド幅）1数）は、次の計算式で求められます。

この本の使い方510

株間条間収録しました。

栽植様式の用語（1 ウネ 2 条の場合）

キャベツ
表1キャベツの作型，特徴と栽培のポイント

主な作型と適地作型

1月

23456789101112

備考
温暖地
暖地

春まき夏どり

寒冷地
寒地

温暖地
暖地
夏まき秋
冬どり
寒冷地
寒地
（春系品種）

秋まき春
夏どり：播種，：定植，暖地のみ
温暖地
暖地

：収穫

特徴
生理・生態的特徴


名称（別名）

キャベツ（アブラナ科アブラナ属），別名：カンラン，タマナ

原産地・来歴

原産地は，北海からヨーロッパの大西洋沿岸・地中海沿岸で，この地域に生育していたケールの野生種が起源とされる。日本には明治時代に結球キャベツが導入された

栄養・機能性成分

ビタミン C と K，カルシウムが豊富で，キャベジンともいわれるビタミン U も多い

機能性・薬効など

ビタミン U は，胃炎や潰瘍の改善効果がある

発芽条件

発芽適温は 20 ～ 25 ℃で，30 ℃以上で発芽率が低下し，40 ℃では発芽しない

温度への反応

生育適温 15 ～ 20 ℃で冷涼な気候を好み，2 ～ 3 ℃で葉球の肥大が停止，7 ℃以下や 25 ℃以上になると結球が鈍る。外葉形成期は－ 5 ℃まで耐えるが，結球すると耐寒性が低下する

日照への反応

半日陰でも生育するが，結球期はよく光が当たることが必要（つづく）

7開花習性

一定の大きさになった株が 13 ℃以下に置かれると花芽分化し，その後高温・長日で花芽の発育・抽台が促進される。20 ℃以上で脱春化する
主な病害虫

病気：べと病，黒腐病，根こぶ病，菌核病，萎黄病
害虫：コナガ，アオムシ，ヨトウムシ類，アブラムシ類，ネキリムシ類

他の作物との組合 キャベツの作型に応じてさまざまな野菜と組み合わせることができる。根こぶ病や害虫なせどの被害が共通するアブラナ科の野菜との組合せは避ける
栽培のポイント

土壌適応性は広く，水田でも栽培できるが，耐湿性は高くないので，水田転換畑など排水不良圃場では心土破砕や明渠，高ウネなどによって排水性を良好にする。好適土壌 pH は6.0〜 6.5 で石灰を好む
生理・生態的特徴

土壌適応性

この野菜の特徴と利用

長崎、神奈川、熊本県、北海道で、これらで作付け面積全体の ％を占める。一方、輸入は、生鮮物が３万２４００ｔ、加工・業務用野菜としての特徴と利用

キャベツはアブラナ科アブラナ属の結球野への仕向け割合は ％である。１人当たり年

64

菜で、ブロッコリーやカリフラワーと同一種（1）である。原産地は、北海からヨーロッパの大間購入量は、野菜の中で最大の５・８㎏であビタミンＣとＫ、カルシウムなどを豊富にる。
世

湿の気候に適応できず、夏季冷涼な北海道やから結球キャベツが導入されたが、高温・多日本には明治時代にデンマークやオランダある。貯蔵最適条件は、温度０℃、湿度 ～漬けてもよく、和・洋・中華と幅広い用途がざわりと甘みをもち、生や炒めもの、煮てもンともいわれるビタミンＵも含む。独特の歯含み、胃炎や潰瘍の改善効果があるキャベジ

岩手県で春まき秋どりとして定着した。そのが 分 化 し、 現 在、 品 種 の 使 い 分 け と 栽 培 技

キャベツは、短く太い茎に葉が密生し、面積３万４０００ 、出荷量１２９万３０００

２０２０年の産出額は１０４４億円、作付けは肉厚でろう質を帯び、結球したものは輸送

葉期前後になると心葉が巻いて結球する。葉

生理的な特徴と適地術、産地リレーで周年生産が実現している。

98

20性、晩抽性などの品種改良が進められて作型１００％である。

紀ごろイタリアで結球タイプができた。ていたケールの野生種が起源とされる。

西洋沿岸・地中海沿岸で、この地域に生育し52後、耐暑・耐寒性、高温・低温結球性、早晩13（2）な 産 地 は 愛 知、 群 馬、 千 葉、 茨 城、 鹿 児 島、収の向上により出荷量は微増傾向にある。主ｔで、近年、作付け面積は横ばいながら、単きさの葉球をつくるためには一定の葉枚数がモンのオーキシンが関係している。適度な大性、貯蔵性がよい。結球には、光と植物ホルha8

この野菜の特徴と利用

枚、湿害を受けやすいので、水はけのよい土壌ができるが、湿害に弱く、とくに結球期以降にグリーンボールの＇コペンハーゲンマーケッ適する。

～

球の進み方で、大きく球の形ができてから球ト ＇ は ３ ～ ５ 枚 と さ れ、 品 種 間 差 異 が 大 き

齢 は、 極 早 生 の＇ 中 野 改 良 系 ＇ でが締まる充実型と、初めから球が締まっていい。栽培中、花芽分化する時期が早いと、結な塩類を好む。酸性土壌は根こぶ病の発生を必要で、不足すると小玉や不結球になる。結てそのまま球が肥大する肥大型、その中間型

球葉数不足による小玉や不結球になったり、好適土壌 は６・０～６・５で、石灰と豊富に大別される。

ａ当たり養分吸収量は、窒素㎏、リン酸５㎏、カリ㎏、カルシウム

茎の節間が伸長し，葉腋から 煮込み出る脇芽が直径 2 ～ 3cm に結球する。葉球の巻きはきつく硬い

発芽適温は ～ ℃で、 ℃以上になると～メキャベツ発芽不良になる。生育適温は ～ ℃で冷涼㎏前後で、作型、品種の早晩性に応じた施肥葉がチリメン状に縮れる。葉 生食，煮食
球の中心部まで緑色と品種に応じた播種・定植期が重要である。

サボイ系

な 気 候 を 好 み、 ２ ～ ３ ℃ で 葉 球 の 肥 大 が 停を行なう。

葉球は丸く，葉は肉厚でやや サラダ，生食
硬い

根は再生力旺盛で吸肥力が強く、広く深くボール系℃以上になると結球が鈍pH

主な不良球の発生要因は表２のとおりであ葉球は扁平で，葉は硬めでき 生 食， 煮 食，つく締まり，葉球内部の葉は 加工・業務用
白い止、 ７ ℃ 以 下 や外側の結球葉が 収穫遅れが原因。葉数・葉裂ける
重増加が盛んな春季や秋季に発生しやすい。肥料の効
きすぎ，収穫期の降雨が発生を助長伸長する。土壌はあまり選ばず水田でも栽培裂球る。暑さには弱いものの、寒さに強く、外葉低温，乾燥，肥料不足。冬どり栽培で播種・定植時期が遅いと発生しやすい

形成期はマイナス５℃まで耐えるが、結球すると耐寒性が低下して凍害を受けやすくなる。冬どり栽培は、１月から２月の平均気温

緑植物春化型（植物体が一定の大きさに達するまで低温に感応しない）植物で、一定の大きさになった株が平均気温 ℃以下に置かれると花芽分化し、その後高温・長日で花芽の発育・抽台が促進される。 ℃以上の温度には脱春化効果（春化後、一定期間高温にさ球が腰高で頭部 秋まき栽培で播種期や追肥が尖る時期が早く，結球期の気温が低いと発生しやすい
尖り玉が寒玉系で２～３℃以上、春系は４～５℃以

ら さ れ て 春 化 の 効 果 が 失 わ れ る こ と。 デ ィ

発生要因

球が小型になる

20 17

冬系（寒玉系）

では、晩抽性品種を利用し、地域の気象条件助長する。

12

球内抽台を起こす。冬から春に収穫する作型

10

主茎の生長が低温・水分不足などで停止すると，脇芽が伸びて結球する。花芽分化が原因の場合もある
分球（脇芽形成） 球が複数できる上の地域で栽培が可能である。

バーナリゼーションともいう）がある。キャベツは４～５月に抽台・開花するため、このキャベツ

9

キャベツの不良球の症状と発生要因

10

春系（サワー系） 葉球腰高で，葉が柔らかくて サラダ，生食
瑞々しく，巻きがゆるい。葉
球内部まで黄緑色

20

表2用途25

時期が収穫の端境期となる。低温感応する葉症状

チャボ玉

名称

特徴品種タイプ

3015132021

葉球の形態から区分したキャベツの品種タイプ
表32025る。
夏季は高温、冬季は低温、春季は抽台が栽培の規制要因となり、高温期には寒地や高冷地、低温期には温暖な地域で栽培される（表現在の品種は、葉球の形態から表３のように大別される。葉が柔らかくて瑞々しい春系

１）。 ト ン ネ ル 被 覆 を 行 な っ て、 日 中 の 高 温による脱春化を利用して寒玉系品種を４～５と、葉が硬めで寒さに強い寒玉系の作付けが多い。近年需要が伸びている加工・業務用品

月に収穫する新作型も開発されている。

穫を迎えるため、一般的な平坦地で広く栽培

年内どり作型は、気温が下がりきる前に収（執筆：川城英夫）

種は、数回洗浄しても形状が崩れにくい、葉質硬い寒玉系品種が利用される。

夏まき秋冬どり栽培
１ この作型の 特 徴 と 導 入できる。一方、年明けどり作型は、厳寒期にも栽培が続くため、比較的温暖な地域に限られる。

他の野菜・作物との組合せ方

10夏まき秋冬どり栽培

4321121110栽培暦例

キャベツの夏まき秋冬どり栽培

図1

栽培の特徴と導 入 の 注 意 点

キャベツは、ある程度生長したものが一定期間低温に遭遇することにより花芽分化す

本作型で導入した機械装備を有効活用し、秋～冬まき初夏どりキャベツと組み合わせ、る。夏まき作型は、気温が下がる前に順調に生育を進め、花芽分化までに結球に必要な葉キャベツ専作とする事例が多い。

ロンなどを組み合わせている。

その他、スイートコーンやスイカ、露地メ数を確保する。気温が低下していく中で栽培していくため、収穫時期に近づくと生育がゆるやかになり、病害虫の発生も少なくなるため、比較的栽培しやすい作型だといえる。

：収穫：定植，：播種，

（2）

987

上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下 上 中 下

月旬

（1）

寒玉春系

２ 栽培のおさ え ど こ ろいる状態で収穫時期を迎えるため、裂皮や裂球が遅いことも重要となる。

いと、収穫時期がズレたり小玉化するばかり

根傷みなどにより健全な生育を確保できなた、凍害や霜害が発生しやすいため、それら

低 温 伸 長 性 に 優 れ た 品 種 が 適 し て い る。 まもじわじわ生育を続け、収穫にいたるため、厳寒期に収穫する作型は、気温が低い中ででなく、病害虫の発生が多くなる。収穫までが発生しにくい品種が望ましい。

おいしく安全につくるためのポイント

キャベツは排水性のよい圃場を好み、降雨健全かつスムーズに生育させるため、堆肥施どこで失敗しや す い か

後に水たまりが残るような場所では、根傷み用や緑肥栽培することにより、土壌の物理性優れた品種が適している。また、裂皮や裂球い、抽台が問題になってくるため、晩抽性に３ ～ ４ 月 ど り 作 型 は、 気 温 上 昇 に と も なにより健全な生育は望めず、小玉化するばか

キャベツの生育には、適度な窒素の肥効がが遅いことも重要となる。

い。また、収穫時期に窒素が効きすぎている必要であるが、施肥量が多すぎると軟弱に生

高温期はハイマダラノメイガの被害が多と、エグ味が強く、食味が低下するため、収もに、圃場のでこぼこを直して表面排水を促い。ハイマダラノメイガは心葉に寄生、食害

穫時期には肥料が切れてくる程度が好まし①育苗方法

育 し、 病 害 虫 の 発 生 が 多 く な る。 こ の た め、し、加害されたキャベツは芽なしになってしい。

水が必要になるが、苗場の土壌消毒や苗とりし、サブソイラーなどにより深耕して排水性まうため、被害は甚大である。このため、育栽培地域の状況や作型に合った品種を選定作業が不要となる。苗立枯病や風雨による被生育に応じて必要量を施肥することが望まし苗期にプリンス粒剤またはミネクトデュオ粒

す る（ 表 ４）。 基 本 的 に は、 播 種 時 期 が 早 い

害回避のため、育苗ハウスでの育苗が基本と３ 栽培の手順での期間が短いため、定植が遅れると必要な作型は早生品種を利用し、播種時期が遅くななる。キャベツの生育適温である
月どり作型は、早生性、耐暑性に優り気温が上昇する時期の育苗なため、ハウス～ ℃よの風通しをよくし、なるべく涼しい環境づく

キャベツ

セル成型育苗は、育苗期間中のこまめな灌育苗のやりかた

（1）

1120

３～４月収穫作型は、定植後、花芽分化ま～れた品種が適している。また、生育が進んで1115品種の選び方

葉数を確保できず、結球不良となることがあるにしたがって晩生品種に切り替えていく。

裕を持って作業計画を立てるとともに、定植後は順調に生育を進める。

10剤を利用し、生育初期の食害を確実に防ぐ。

る。このため、適期に定植できるように、余（3）を向上させる。

め、堆肥や緑肥による土つくりに努めるとと改善に努める。

（2）

りでなく、病害虫の発生も多くなる。このた（1）