平成２３年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

青果物の流通技術に関する研究−調査：ニラの予冷施設及び温度条件（第 2 報）‑
朝来壮一
食品産業担当Freshness Distribution Engineering for Fruits and Vegetable- Pre-cooling Facilities and Preparation Conditions of Chinese Chives (2nd Rpt)–
Shoichi ASAKI
Food Industry Group

要旨
８月など高温期は年間を通じ，最も青果物の鮮度低下が著しいが，鮮度低下には高温が最も大きな要因となる．そのため高温期のニラ選果場の温湿度条件及び作業環境の調査を行った．その結果，低温化を妨げる複数の要因が見出された．選果調製場の設備を目標低温を可能とする断熱性と設備の高度化を進めると同時に，調製から出荷に至る作業システム自体を低温化の視点から短縮かつ効率化し，温度の途切れを最小にすることが必要と考えられた．

1.

はじめに

3.

青果物の鮮度保持輸送を確実に行うためには，コール調査結果及び考察

3.1 調製環境

ドチェーンの考え方が重要であり，低温と対象青果物にニラは生産者が気温に低い早朝に収穫すると直ちにコ適した鮮度保持包装を的確に組み合わせ，その収穫からンテナに入れられて一時的に冷蔵保管されて午前中に調調製・包装・出荷・輸送工程に不連続な途切れを生じさ製施設(写真.1)に持ち込まれ，葉や傷んだ葉を取り除かせないことと青果物の食品としての適切な取扱いが重要れて結束などの調製を行う．その間温度が上昇しないよである．特にニラのような青果物では，収穫時に根を切うに空調下で作業することが通常に行われている．このり離されてカット野菜と同じ条件にある食品である．そ調製施設のエアコン設定は 23℃となっていたが，実測温の意味で，温度だけでなく衛生的な取扱いがその後の黄度は＋2℃の 25℃であった（写真.2）．

化や腐敗の防止につながると考える．

写真.2 の温度設定は温度センサーが感知してセンサ

本調査は，前報に続いて温度の影響を受けて劣化しやー付近に対して制御する温度であって，必ずしもバラつすい夏場の高温期の輸送テストに際して，ニラを調製すきがある実際の室内の温度ではない．作業場では設定温る選果場と調製施設の温度環境を調査したものである．

度＝実測室温と理解していることが多いが，青果物にとっての温度とは直接の環境温度であり，実測品温である．

2.

調査方法

2.1 調査対象と方法○出荷調製場：大分市川添ＪＡおおいた戸次選果場○出荷先：ア）大果北部（大阪青果北部支社：大阪府茨木市宮島1 丁目 1‑1 大阪府中央卸売市場内）
イ）京果（京都青果株式会社：京都市下京区朱雀正会
町 1 の 1 京都市中央卸売市場内）○対象青果物：ニラ（タフボーイ）
温度環境は手持ちの放射温度計及びデジタル式温湿度計による実測調査とし，作業内容については，作業者に対する聞き取り及び立会調査によった．

写真.1 ニラの調製作業（大分市松岡）48

平成２３年度 研究報告 大分県産業科学技術センターを再凍結しても，もはやそれは元のアイスクリームとはならない．青果物を流通末端の消費者の食卓にまで鮮度を維持させるためには，こうした意識が必要不可欠である．
戸次の選果場の作業台上は実測値で 27.2℃であった．
ニラの予冷後持ち込み温度が 17〜20℃であることを考慮すれば，選果場ラインでは，少なくとも 22℃以下は必要である．これは作業者にとっては寒いと感じる温度であるが，鮮度保持上は必要な温度である．選果場の断熱処理は写真.4 のように遮熱カーテンによる温度遮断が写真.2 23℃設定のニラ調製施設の空調（大分市松岡）主な方法だが，これは二重遮断あるいはアルミ蒸着型の塩ビ複合シートなどを利用すべきである．

温度を問題にする場合，どの部分の温度を示すかということが重要であり，こうした理解にも修正が必要と考えられる．選果場では，写真.3 の大分市戸次の施設のように簡易ながら施設内をビニール等で被覆遮断してエアコンで内部温度を制御するところが増えてきた．これも温度を重視する現れであり，コールドチェーンにとって重要なことである．

写真.4 調製室の遮熱カーテン
さらに調製室の窓は，熱反射フィルムやアルミシートを貼って太陽光による熱遮断して空調効率をあげるべきである．作業者の出入りによっても温度上昇が起こるが，食品工場や卸売市場の低温倉庫ではその開閉についての注意が徹底しているのが通例である．これらを処置した
写真.3 ニラの選果場ライン（大分市中判田）

上で，エアコンの能力に応じた低温化を徹底的に進めれば，単位時間当たりのエネルギーコストはむしろ下がる．

テスト輸送で前日に生産者予冷処理して戸次選果場

戸次選果場から持込先出荷施設である JA おおいた冷に持ち込まれたニラは，品温 15〜20℃の範囲内にあった蔵所までは，輸送距離 11km で約 25 分である．この出荷が，予冷処理しないものは 22〜24℃の温度範囲にあった．

予冷施設に各 1 次調製施設から持ち込まれるニラの搬入

生産者は出荷してしまえば，末端の消費地での品質・時温度を調査した結果を Table 1 に示した．

効果を間近で観察する機会が少ないため，生産者予冷は選果場では調製を終えて段ボール容器に収めたニラ効果が目に見えにくく，その重要性が理解されにくい．

は施設内の冷蔵庫に一時保管され，その日の内に出荷冷

しかし，青果物の鮮度保持上，収穫後（根を切り離して蔵施設に運ばれる．調査時は比較的外気温の高い 8 月のカット野菜状態にする）は直ちに低温下に移して呼吸を

高温期ではあるが，戸次からの持ち込み温度が 29℃と極抑制することが，その後時間を置いて低温に置くよりもはるかに呼吸抑制の効果と効率が高いことが知られていTable 1 各選果場からの持込温度
選果場名
輸送距離 Km 持込温度℃
冷蔵処理
滝
尾
322.0
○
戸次
1129.0○川
添1524.0○日
出4329.9○る．例えば，「スーパーマーケットの冷凍食品売り場でアイスクリームを購入して，それを溶かさないようにできるだけ早く自分の家に持って帰り，冷凍庫に収める」という条件と同じである．一度溶かしたアイスクリーム49

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めて高い．ニラの適温をはるかに越えた異常な温度であ

イン上で異物除去や検品を行いながら箱詰めするには速り，その後に低温処理をしても流通末端で劣化が早まっ度的に無理がある．40 袋/分程度の処理速度を含め，作ても仕方のない温度と考えられる．輸送距離や調製施設

業動線を見直す必要がある．包装ラインの出口では箱詰での冷蔵処理の有無に関わらず持込温度に差があるが，めを行うが，この時点でパック済みのニラの最終検品後距離が近い場合は冷蔵処理後，保冷対策を施していないに箱詰めを行うべきである．現状では検品システムが機場合が多いと考えられる．しかし，輸送距離が長さにか能しておらず，大量ロットで出荷する生産者において，かわらず，保冷車の利用を含め温度上昇に対して対策を逆に目が行き届かないという傾向にある．

立てて置く必要がある．輸送温度，持込前冷蔵と調製施
設内での低温処理が非常に重要で，作業効率を上げ，で3.3 段ボールの形状と先折れきるだけ早く低温で安定した環境に置くことが鮮度保持

箱詰めは縦型のダンボール(写真.5)を用いるが，次の上重要と考えられた．

点で問題がある．通常ＪＡは卸売市場まで持込めばそれで終わりと考えるが，その先の仲卸まで段ボールの荷姿で流れる．その仲卸の取り扱いは横置きで内容物を小売30.0℃商に対して展示販売するのが通例である．その場合立て

VC終点

25.0

置きの上部開封では，ニラなど全体を引き出さなければ内容を確認することができないなどの欠点がある．

目 標

20.0
15.0
10.0
5 .0
4 : 00 PM

Fig.1

高温持ち込みと真空予冷

Fig.1 は 29.9℃で JA 出荷施設に持ち込まれ，直ちに真空予冷処理(VC)したニラの品温変化を示したものである．
ニラの品温を赤線，目標冷却を青線で示した．持ち込み

写真.5

輸送用段ボール容器

温度を 20℃以下で想定したプログラムであるため，一定の処理時間で終了する．その場合，持ち込み温度が 30℃

これらは，卸売市場から先の仲卸の段階で重要で仲卸近いと，Fig.1 の装置が自動停止する VC 終点では，目標段階でのハンドリングを意識したパッケージデザインがの 10℃以下に至らず 17℃程度で終了する．
その後冷蔵保必要である．立て置き･縦型の箱デザインでは，ニラの長管庫で翌日まで冷却されるが，一部のニラは真空予冷処

さが箱の長さを上回った場合，左右上方からニラの先端理後直ちに出荷される．この場合は卸売市場まで高い温を折り込まなければならない．この場合にニラの「折れ」度レベルで輸送されることになる．

が生じやすい．
これに対して横型観音開きの段ボール(写真.6)であれば，たとえニラの長さが箱長を上回っても，3.2 作業動線順番に寝かせながら最後まで抵抗なく箱に収めることが品温上昇をできるだけ抑制するためにも，調製作業をできるので極めて「折れ」少なくて済む．通常呼吸の増効率化する動線も無視できない．選果場の限られた雇用

加と同時に細胞が壊れた部分からニラの黄化や腐敗が進人数で，2 次調製〜結束〜包装〜検品〜箱入れを効率的行するため，衛生面からも「折れ」は避けるべきである．に行うための動線を考慮し効率化するべきである．

このように「横置き観音開き方式」はメリットが多い．

戸次選果場では，①包装ライン上で大束のニラを動か観音開きは開閉のみの選択の問題であって，デザインをすなどの作業，②傷みなど不良部分の除去を行う修正ト

立て置き型にすれば輸送時の積み上げなどでも問題はな

リミングの過程で切片や除去物などの異物がラインに混い．コスト的にも観音開きは通常のダンボールデザイン入する事例認められた．

であり，自動製函機を使えるため，現状と比較してメリまた，ラインスピードが 72 袋/分と早いため，包装ラットはあってもデメリットは少ない．
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これは卸売市場などでのハンドリングを考慮して設けられている小さな開口部であり，出荷団体によって大小様々である．しかし，これは内部の青果物を直接外気に露出させることになりかねず，段ボールの断熱性をも損なっている．実際の容器重量は 5kg 程度であり，実用上は穴がないことが障害になるとは考えにくい．鮮度保
持上は，段ボールの断熱機能等を考慮すれば，写真.8 のように手掛け穴が設けられていない方が望ましい．
実際には鮮度保持で最も進んだ品目であるリンゴな
どでは，無孔ダンボールが通例である．これは内部の温度変化を抑制することもさることながら，高炭酸ガス＋
写真.6 横型観音開きの容器（東京大田市場）低酸素での内部ガスの安定化の効果が期待できる．いわゆる高気密ダンボールである．手掛けを必要とするなら

塗装ダンボールは，現在の流通の主流は簡素なデザイ

ば，ミシン目処理をしておき必要に応じて，卸売市場段ン，環境に配慮したイメージ重視の傾向から無塗装，簡階で開口すればよいことである．

略化の傾向が強い．塗装ダンボールを根拠のない理由から選択するのはコストアップの原因となる．青果用ダン謝 辞

ボールには「手掛け」が設けられていることが多い（写本調査の実施にあたって多大なる協力を頂いた大分真.7）．

県農業協同組合（ＪＡおおいた），大分県農林水産部園芸振興室及びおおいたブランド推進課，大分県農林水産研究指導センター農業部に心より御礼申し上げます．

写真.7 手掛けのある段ボール

写真.8 手掛けのない段ボール

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