ゆきちからブレンドによるナンブコムギパンの品質改善＊
島津 裕子**、菊地 淑子**、遠山 良**
県産小麦の需要拡大のため、主力品種であるナンブコムギのパンへの利用を検討してきた。
ナンブコムギの蛋白質は質、量ともに強力粉とは異なるため、平成 15 年度はその性質に合わせた加工方法を検討し、ナンブコムギの素朴な風味を活かすパンを開発し、提案してきたところである。しかしながら、これらについてさらなる食感や老化の改善が望まれることから、新品
種ゆきちからのブレンドを検討した。その結果、ゆきちからをブレンドすることにより、ナンブコムギパンの食感や老化に改善効果が認められた。また、製造工程や配合にも検討を加え、品質改善に努めた。その結果、ナンブコムギの風味と、ゆきちからの食感を活かした県産小麦100%のパンとしてマフィン、ベーグル、くるみパンそしてあんパンを開発し、県内の加工業者へそれら情報を提供した。
キーワード：ナンブコムギ、パン加工技術、ゆきちから、ブレンド

Quality Improvement of Nanbukomugi Breadby Blending Yukichikara Wheat FlourSHIMAZU Hiroko, KIKUCHI Yoshiko and TOYAMA Ryo
Applying Nanbukomugi, one of the major wheat bred in Iwate prefecture, to make bread has been
examined in order to expand domestic demand of Iwate wheat. Protein in Nanbukomugi differs from thatin all-purpose flour in quality and quantity, so processing method appropriate to its characteristic wasexamined and taking advantage of its simple flavor, Nanbukomugi bread was developed and proposed in2003 fiscal year. The need for improvement of texture and countermeasure against aging arose, however,
blending Yukichikara, a new wheat breed, was examined, which caused enhancement of satisfying thoseneeds. Manufacturing process and compounding of flour were also investigated to improve quality ofthe bread. Taking advantage of the flavor of Nanbukomugi and texture of Yukichikara, muffin, bagel,
walnut bread and bean paste bread were developed. This practical information was shared with local
manufacturers in our seminar.
key words : Nanbukomugi, manufacturing method of bread, Yukichikara, blend1緒が必要と思われた。折しも東北農業研究センターで育種

言

県産小麦の生産量は水田転作等により、年々増加し平成 14 年には 7,800t に達した。このため、小麦の需要の拡大を目的に、平成 14 年から 3 ヶ年の委託事業として県産小麦使用加工品開発事業がスタートした。
平成 14 年度は関村ら 1)が、市販パン用粉と比較しナンされた新品種ゆきちからはパン用の硬質小麦であるが、平成 15 年岩手県の奨励品種となった。
そこで、最終年度はこの新品種ゆきちからをブレンドしてのナンブコムギパンの品質改善に取り組んだので、その結果を報告する。

ブコムギの製パン性を評価した。その結果、ナンブコムギは、市販パン用粉よりボリュームや食感、老化の面で評価が劣った。
2)

2

実験方法

2-1

小麦粉分析

平成 15 年度は著者ら が、ナンブコムギの特性に配慮

水分の分析は､135℃2 時間乾燥、灰分は 550℃で恒量した製パン方法並びに原料配合等を検討するとともに、に達するまで灰化、粗蛋白質はケルダール法にて分析し、ナンブコムギの個性を活かしたパンを開発し、県内の加蛋白換算係数 5.7 を乗じて算出した。ビスコグラム、フ工業者へ提案した。

ァリノグラムの値についてはブラベンダー社製を用いてしかし、普及拡大には食感や老化抑制等さらなる改善* 県産小麦使用加工品開発事業** 食品技術部

測定した。

岩手県工業技術センター研究報告
2-2

第 12 号（2005）

ス添加試験とパンチの有無比較試験及び配合検討試験をゆきちからブレンドの製パン試験実施した。

ナンブコムギにパン用硬質小麦として育種された新2-5

品種ゆきちからをブレンドすることにより、どの程度の官能試験

パンの品質採点や官能評価は、次のいずれかの方法を製パン性の改善がみられるかワンローフで製パン比較試
験を実施した。原料配合は小麦粉 100%、ドライイースト用いて実施した。

1.2%、塩 2%、砂糖 5%、脱脂粉乳 2%、ショートニング 5%(1)イースト工業会パン酵母試験法による品質採点とした。ナンブコムギとゆきちから 1:1 のブレンド区の比容積 30、焼き色 10、形均整 5、皮質 5、すだち 10、加水量は 61%、ミキシングは低速 2 分 30 秒、中速 2 分、色相 5、触感 5、香り 15、味 15 の点数配分で 5 段階

その後油脂を添加し、低速 2 分 30 秒、中速 2 分、中高速評価。
(2)色、味、香り、食感、総合の各項目について1 分とした。その他の試験区については小麦粉にあわせ、加水量、ミキシングとも適宜調整した。ミキシング後の良い 5、やや良い 4、普通 3、やや劣る 2、劣る 1 の 5

製造工程は 1 次発酵 28℃60 分、パンチ、2 次発酵 30 分、段階評価。

分割 380g、ベンチタイム 15 分、ホイロ 38℃50 分程度とした。そして上火 180℃下火 220℃で 25 分焼成した。パ3

結果および考察

ンのボリューム、比容積、官能試験結果により製パン性

3-1

小麦粉の分析結果を評価した。なお、パンの容積は菜種置換法で測定した。

試験に供した小麦粉 5 点の分析結果を表 1 に示した。

2-3ナンブコムギ A、B は 15 年産で C、D は 16 年産である。

老化試験

タケモト電機製テンシプレッサーを用い、パンの硬さ蛋白質含量は 9.4%～10.3%であった。H16 年産は 2 点ともを測定し老化を調べた。面積 7cm2 のプランジャーで厚さ9.4%であり、10%以上のものを入手できなかった。

22.5cm の食パンを 75%圧縮するのに要する仕事量をもっパン用には 10.5%以上を期待したいところである。ゆて硬さとした。製パン 1 日後と 3 日後の硬さの変化を調

きちからは 15 年産で 11%であった。ファリノグラムのバべた。

ロリメーターバリュー（VV）は強力粉が 70 程度、薄力粉

2-4が 30 程度といわれている。蛋白質含量が最も高かったゆ

品質改善試験

パンの種類ごとにゆきちからブレンドによる品質改きちからの VV は 48、ナンブコムギは 36～44 であり、ま善試験の他、次のような試験を実施した。マフィンではだ低い。パン用としてはやはり蛋白質含量が高く、かつレーズン、くるみ配合試験。ベーグルではオリジナル配VV の高い小麦が望まれる。アミログラム値については最合と文献配合比較試験及びブルーベリー配合試験。クル

高粘度が 700～903BU ですべて問題なかった。

ミパンでは砂糖配合量検討試験やパンチの有無の比較試
験及び外観比較試験。そして、あんパンではモルトエキ

表1
水分

灰分

蛋白質

ファリノグラフ結果

小麦粉
ナンブコムギ A

供試小麦粉分析結果

吸水率

StabDtアミログラフ結果
VV

（％）

（％）

（％）

（％）

（分）

（分）

12.4

0.55

9.5

57.0

1.71.4Wk

最高粘度（BU）（BU）

10088836

ナンブコムギ B

13.80.42

10.3

58.2

4.5

2.0

46100903

ナンブコムギ C

12.7

0.47

9.458.3

2.7

2.5

40120

700

ナンブコムギ D

13.6

0.50

9.4

55.8

3.3

2.5

44120797

ゆきちから

13.9

0.47

11.0

62.5

4.0

3.5

4890851

形均整

皮質

す だち

色相

触感

香り

（30）

（10）

（5）

（5）

（10）

（5）

（5）

（15）

味

計

（15）

（10）

総合
評価

焼き 色

ワンローフ品質採点結果

比容積

小麦粉

表2

ナンブコムギ A

16.0

7.0

3.5

3.0

6.3

3.0

3.5

7.0

11.0

60.3

D

ブレンド

18.0

7.0

3.8

3.5

7.0

3.5

3.8

11.0

11.0

68.6

D

ゆきちから

19.0

7.0

4.0

4.3

7.0

4.0

4.0

11.0

11.0

71.3

C強力粉21.07.04.5

4.0

5.54.3

4.3

11.0

11.0

72.6

C日本イースト工業会パン品質採点法

総合評価は 5 階評価

A:良い、C：普通ゆきちからブレンドによるナンブコムギパンの品質改善
3-2

ゆきちからブレンドのワンローフ製パン試験

3-4-3

マフィン（レーズン、くるみ配合試験）

ナンブコムギにゆきちからをブレンドすることによ

マフィンにレーズン、くるみの配合を試みた。26 名のり、どの程度製パン性が改善できるかを把握するため、パネラーの官能試験結果を図 6 に示した。レーズンを 50%ワンローフの製パン試験を実施した。その結果、ナンブ配合したものは、味の評価が良く、くるみを 30%配合しコムギのワンローフの総合評価は D と低かった。それにた方は香りの評価が良かった。なお、総合評価はいずれゆきちからを 1：1 でブレンドすることにより、総合評価も 3.7 で同点であった。なお、これら、レーズンやくるは D に留まったものの、比容積、皮質、すだち、触感等みを配合したものは、プレーンのマフィンとは異なり、製パン性の向上が認められた（表 2、図 1）。なお、参考

バターやジャムを塗らずにそのままでも食べられるタイ

までにゆきちから及び強力粉の総合評価は C であった

プである。
25ブレンド図1

ゆきちから

215パンの硬さ

ナンブコムギ206[10 erg/cm ]ナンブコムギ

強力粉

ブレンド
ゆきちから
強力粉

c

105ワンローフ外観
03-3

1日後

老化試験

ナンブコムギは老化が早い性質をもっている。ゆきち

図2

3日後

食パン老化試験結果

からや強力粉と比較するとともに、ゆきちからを 1：1でブレンドした場合の老化について食パンを用いて調べてみた。
その結果を図 2 に示した。強力粉の食パンは硬さの変ブレンド化が緩やかなのに対し、ナンブコムギ食パンは急速に硬くなった。ゆきちからは老化に関しては強力粉に近い性質であった。そのため、ナンブコムギにゆきちからをブレンドすることにより、ナンブコムギパンの老化の程度を緩和することができた。
3-43-4-1

品質改善試験

ナンブコムギゆきちからマフィン（ブレンド試験）

ブレンド試験はナンブコムギにゆきちからを同量配合

図3マフィンして行った。以後すべてのブレンド試験もゆきちから同量配合で実施した。その結果を図 3、図 4 に示した。
100%のマフィンと比較し、ゆきちからをブレンドしたもいる。また、すべての項目で評価は 3 点（普通）以上となった。特に食感は 2.5 点が 3.5 点となり、改善効果が大きかった。
3-4-2

マフィン（老化試験）

4
官能評価点数のは内相の色、味、食感そして総合で評価が良くなって

パネラー19 名

519 名のパネラーによる官能試験の結果、ナンブコムギ

１ ナンブコムギA
２ ブレンド３ ゆきちから

3c

2

パンの老化をみるため製パン翌日のマフィンの硬さを測定した。その結果、ナンブコムギよりゆきちからの方

1色・外層色・内相味

香り

食感が柔らかで、ブレンドしたものはその中間であった（図5）。これより、ゆきちからをブレンドすることによって、ナンブコムギマフィンの老化を若干ではあるが抑制できた。

図4

マフィン官能試験結果

総合第 12 号（2005）

岩手県工業技術センター研究報告

310 erg/cm

2

ナンブコムギ

ゆきちから

ブレンド

7

2

硬さ

10
ナンブコムギ

図5

ブレンド

ゆきちから

図7

ベーグル

マフィン老化試験結果
パネラー15 名

3-4-45ベーグル（ブレンド試験）

1ナンブコムギＢ

2ブレンド

3ゆきちからナンブコムギ、ブレンド、ゆきちからでベーグルの比4ったが、内相の色はナンブコムギの黄色が好まれ、総合評価ではブレンド、ゆきちからがやや良かった（図 7、図 8）。
3-4-5

ベーグル（配合比較試験）

官能評価点数較試験をした。その結果、官能的にはほぼ同レベルであ32

前報 2)で、ナンブコムギベーグルではオリジナル配合が好まれた。しかし、ブレンドやゆきちからの場合はど1うか検討するため、配合比較試験を実施した。

焼き色

内相の色

味

香り

食感

総合

その結果、ナンブコムギとゆきちから 1:1 のブレンドにおいても文献配合 3）よりオリジナル配合の方が、味、

図8

香り、総合評価が高く、好まれる傾向にあることがわか

パネラー13 名

4った（図 9）。

ブレンドオリジナル配合
ブレンド文献配合
ゆきちから文献配合

ベーグル（ブルーベリー配合試験）

乾燥ブルーベリーを果汁でもどし、ベーグルに配合したところ、味、香り、食感および総合評価を良くすることができた。ブルーベリー風味のベーグルは好まれるようである（図 10）。
3-4-7

3.5
官能評価点数

3-4-6

ベーグル官能試験結果

3c2.5

くるみパン（ブレンド試験）

くるみパンにおいても、ゆきちからをブレンドすることにより食感を改善できた。ナンブコムギの食感は 2.52点であったが、ゆきちからをブンレドしたものは 3.2 点

焼き色内相の色となった（図 11）。

図9

ベーグル：配合比較試験結果

3.5

レーズン50%
くるみ30%

食感

総合

パネラー12 名
対照区

ブルーベリー区

味

香り4官能評価点数

官能評価点数12香り5

パネラー26 名4味

32.5322味
図6香り

食感

総合

マフィン：レーズン、くるみ配合試験結果

1内相の色

図 10

食感

総合

ベーグル：ブルーベリー配合試験結果

ゆきちからブレンドによるナンブコムギパンの品質改善
パネラー22 名

5
官能評価点数食感
4

ルトエキスを添加することにより、食感が 3.1 点から 3.7点に向上し、その効果が確認できた。
3-4-12

あんパン（パンチ効果）

あんパンにおいてもパンチの効果を検討してみた。そ3の結果、図 16 に示すように、パンチを加えることにより、味、香り、食感そして総合の評価が良くなった。くるみ

2

パンと同様、あんパンでもパンチの効果が認められた。
11ナンブコムギB

2ブレンド

3ゆきちから

これより、内麦の場合は菓子パンにおいてもパンチをした方が良いことが官能的にも明らかとなった。

図 11

クルミパン：ブレンド試験結果

パネラー16 名

4.5

くるみパン（砂糖配合量検討試験）

これまでくるみパンの砂糖配合量を 5%としてきた。食感や老化防止の点からはもう少し砂糖を増やしたいところである。そこで、砂糖 5%のくるみパンについて官能試
験で、甘さについて尋ねてみた。26 名中 24 名が適当、2官能評価点数

砂糖６％
3-4-8

砂糖８％

43.5
3

名は甘さが足りないと評価した。そこで、どの程度の甘2.5さが好まれるか砂糖配合 6%と 8%で比較してみた。

味

その結果、6%よりも 8%の方が味、香り、食感そして総合評価が高く、好まれる傾向にあることがわかった（図図 12

香り食感

総合

クルミパン：砂糖配合量検討試験結果12）。
3-4-9

くるみパン（外観検討試験）

くるみパンの外観として、小麦粉を振りかけ白くした方と溶き卵を塗って艶を出した方のどちらがより好まれるか比較検討した。16 名で官能試験をした結果、溶き卵を塗り、艶を出した方が好まれる傾向にあった（図 13）。
最も差があったのは焼き色の評価で、白い方が 3.4 点、小麦粉溶き卵艶を出した方は 3.9 点であった。食感や総合の評価につ

図 13

クルミパン：外観検討試験

いてもわずかではあるが艶出しの方が良く、いずれも0.2 点高い 3.8 点と 3.9 点であった。溶き卵を塗ること

パネラー17 名

4.5

で食感へも影響するということは、焼成中の水分蒸散が関与していると思われる。
くるみパン（パンチ効果）

食パンやフランスパンではパンチを入れるが、菓子パンではパンチなしで作られることが多い。しかしながら、本県のパン製造技術の第一人者である武山照愿氏によるパンチ有香り食感4
官能評価点数

3-4-10

パンチ無3.53と内麦の場合はパンチを入れた方が良いとのことである。
そこで、パンチの有無により、焼き上がったパンは官2.5能的にどの程度の差が生ずるか調べてみた。

味

17 名のパネラーによる官能試験結果を図 14 に示した。

図 14

クルミパン：パンチ効果

パンチをすることにより、くるみパンの味、香り、食感かであった。
3-4-11

あんパン（モルトエキス添加試験）
2)

前報 で、モルトエキスを添加することにより、ナンブコムギパンの風味、食感を改善できることを報告した。
これが、ナンブコムギとゆきちからのブレンドパンにおいても同様の効果が認められるか、あんパンで比較検討した。その結果、図 15 に示すようにブレンドパンでもモ食感
官能評価点数くなった。このことから、官能的にもパンチ効果は明ら

パネラー16 名

4

そして総合評価が良くなっている。特に食感は 0.6 点高総合

3.5
32.52対照区
図 15

モルト添加区

あんパン：モルト効果

岩手県工業技術センター研究報告3-4-134

あんパン（配合検討試験）

砂糖、塩、バターの配合割合を変え、あんパンを試作

第 12 号（2005）
結前報2)

言

ではナンブコムギの特性に応じた製パン方法をした。その結果、砂糖 12%、塩 1.7%の配合よりも、砂糖検討するとともに、ナンブコムギの風味を活かしたパン17%、塩 1.5%そしてバターを 3%増量した方が焼き色、味、を開発し、県内加工業者の方々へ提案させていただいた。

食感、総合評価が良かった（図 17）。

しかし、食感や老化に関して、さらなる改善が必要と思
パネラー16 名

4.5
官能評価点数パンチ無われた。
そこで、ナンブコムギに硬質小麦の新品種ゆきちからパンチ有をブレンドし、ナンブコムギパンの食感や老化の改善を4試みた。また、先にナンブコムギパンとして提案したパンについてゆきちからをブレンド、さらに、工程や配合3.5にも検討を加えて品質改善に努めた。
それによりマフィン、ベーグル、くるみパン、あんパ3ンを開発した。ここにナンブコムギの風味とゆきちから2.5の食感を活かしたパンとして提案したい。県産小麦パン

味
図 16

香り食感

総合

最後に、ご助言をいただきました武山照愿氏、製パン

あんパン：モルト効果
パネラー18 名

4.5

砂糖12％、塩1.7％
砂糖17％、塩1.5％、バター3％

官能評価点数4の新製品開発の一助となれば幸いである。
試験に協力頂いた金沢洋子さん、そして官能試験に協力してくださった皆様に心より感謝いたします。
文献1）関村 照吉他 1 名：岩工技報, 10, 85（2003）
3.5

2）島津 裕子他 2 名：岩工技報, 11, 27（2004）
3）江崎 修:プロのためのわかりやすい製パン技術

3
2.52
焼き色

図 17

味

食感

あんパン：配合検討試験結果

総合