L'amour
奥 ゆかしく、ごまらしく9人のパティシエの29 品のル セット

du sésame
オー フィル ドゥ ジュール
マビッシュ
シンフラ
フォルテシモ アッシュ
パティシエ エス コヤマ
ドーターブティック
あずきとこおり
レガレヴ
ユートピー

®

白･黒ごまとショコラ、バニラの香りがフランス菓子の味わいを醸成する
世界中のパティスリーの素材使いはいまやボーダーレス。ごまもフランスをはじめ欧米のケーキでどんどん使われるようになっています。
「オーフィルドゥジュール」の吉開シェフが、ごまとショコラやバニラを組み合わせてフランス菓子として融合させました。

ごまの香りと、いりごまを噛んだときの香ばしさが好きです。素材の位置づけとしては、
ヘーゼルナッツやピスタチオのようなナッツの部類でとらえています。フランス菓子らしくごまを生
かすには、ひとつのお菓子のなかでごま油やねりごま、粒ごまを織り重ねるように使い、それぞれの個性も感じさせつつ、口のなかでは「ごま」としてひとつにまとまった奥行きのある一体感を感じてもらえるように構成しました。ご
まとバニラはうまく組み合わせると、それぞれのよさを膨らませあうことができます。ごまはファーストの香りの印象が強く、バニラ
は余韻の香り。バニラがあると、ごまの香りをお菓子寄りの甘いイ
メージに引き寄せてくれます。シ
ョコラはミルクやホワイトのやさしい味わいがごまとは相性がよく、スッと甘みのキレがよくなります。

吉開雄資1980 年、福岡生まれ。
「銀座レカン」「Q.E.D.CLUB」「アルチザン パティシエ イタバシ」を経て、2008 年に渡仏し｢ホテル・ル・ブリストル」へ。翌年「シャマレ」のシェフ・パティシエとなり、2010 年に「ホテル・ル・
ブリストル」にもどり、翌年にはスーシェフ・パティシエに就任。2015 年に帰国し「オー フィル ドゥ ジュール」を開業。
オー フィル ドゥ ジュール
福 岡 市 中 央 区 桜 坂1-14 - 9

t e l：0 92 -707- 013 0

https : // www.aufildujour. co .jp/

1

パヴェ・ショコラ・セザム
Pavé Chocolat Sésame

ミルクチョコレートとねりごまで固めた、
サクサク軽い食感のフイヤンティーヌと白・黒いりごま。
エレガントで、ちょっとビターな男っぽい力強さもある味わい。

recette ：104 個分
ガトー・オ・ショコラ

60㎝×40㎝天板 1 枚分

ブラックチョコレート

（カライブ・ヴァローナ／カカオ分 66％）

生クリーム（乳脂肪分 35％）
無塩バター
卵白
グラニュー糖 a
卵黄
グラニュー糖 b
薄力粉
カカオパウダー

100g
65g
80g
140g
80g
125g
18g
20g
65g

❶ ブラックチョコレートを電子レンジで加熱して溶かし、温めた生クリームを加えて混ぜて乳化させ、バターも加えて混ぜる。
❷ ミキサーボウル（ホイッパー装着）に卵白とグラニュー糖 a の全量を入れ、高速で泡立ててキメ細
かくツヤのあるメレンゲをつくる。
❸ 卵黄とグラニュー糖 bをブランシールし、①に加えて混ぜる。
❹ 薄力粉とカカオパウダーを加えて混ぜる。
❺ ②を加えて混ぜる。
❻ 天板に流し、180℃のデッキオーブンでダンパーを閉めて約12 分焼く。
フイヤンティーヌ・セザム
フイヤンティーヌ
いり胡麻 白いり胡麻 黒
ミルクチョコレート

300g
100g
50g
150g

アーモンドプラリネペースト
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ

300g
75g
25g

❶ 大きなボウルにフイヤンティーヌ、いり胡麻 白・黒を入れて混ぜる。
❷ ミルクチョコレートを電子レンジで加熱して溶かし、40℃に調整する。アーモンドプラリネペー
ストを加えて混ぜる。
❸ 純ねり胡麻 白・黒ソフトパウチを合わせ、②に加えて混ぜる。

グラサージュ
ミルクチョコレート（同）
胡麻油 一番搾り
いり胡麻 白・黒

200g
5g
各適量（同割）❶ ミルクチョコレートを電子レンジで加熱して溶かし、胡麻油 一番搾りを加えて混ぜる。

胡 麻 油 一 番 搾りは、
澄んだフレーバーが立ちあがる。加熱せずに使用して香りを生かす❹ ①に③を加え、フイヤンティーヌの表面をしっ
かりコーティングするようにゴムベラで混ぜる。

❷ ①を大理石台でテンパリングする（45℃ → 26℃→ 28℃に）。
❸ フイヤンティーヌ・セザムの上に②を流し、L字パレットで均す。いり胡麻 白・黒をふる。

❺ ガトー・オ・ショコラに④をのせ、L 字パレットで均す。冷蔵庫で冷やし固める。

（ジヴァラ・ラクテ・ヴァローナ／カカオ分40％）

仕上げ
金粉

適量

❶ 波刃包丁で 4.5㎝角にカットし、金粉をまぶす。
「ごまはやさしい味わいのチョコレートに合わせると双方のよさを引き立てあう。ジヴァ
ラ・ラクテとは最高の相性」と吉開シェフ

フイヤンティーヌ・セザム
グラサージュ

胡麻油 一番搾りの香りがミル
クチョコレートの甘さにキレをだす。いりごまは視覚の訴求と、歯に当たったときのピンポ
イントの香ばしさ白・黒 2 色のねりごまが醸しだす奥 深い味わい。いり胡
麻はザクザク食感
ガトー・オ・ショコラ

フイヤンティーヌ・セザムよりも薄い層。キレのいいビター
な風味

ごまとカカオ、バニラ、コーヒーのテロワール
素材のペアリングを考える時に、同じテロワール（気候・土壌）をもつ素材は相性がよいことが多いです。ごまは起源がアフリカで、現在も南北緯 30度内のアフリカ諸国、南

北緯30度

米、東南アジアを中心に栽培されています。同じく熱帯の赤道

作物バニラやカカオは南北緯 20度、コーヒーは25度の

南緯30度

ベルト地帯でおもに収穫されています。これらバニラ、カカオ、コーヒー、さらにトロピカルフルーツはごまとの相性がよいといわれています。似たテロワールで育つ素材同士がごま、カカオ、バニラ、コーヒーの生産地は
赤道から南北緯30度までのエリア

寄り添い、フレーバーを重ね合い、おいしさを膨らませます。

2recette ：8 個分
ビスキュイ・ジョコンド・セザム
60㎝×40㎝天板 1 枚分

ルリジューズ・セザム
Religieuse Sésame

伝統菓子のルリジューズの構築を現代風に、より軽い仕立てに。
ごま油やねりごま、いりごまが多くのパーツにひそみ、それらがバニラの香りと重なりあったときにごまの奥深い魅力が開花します。
ミルキーな風味がバニラとごまをつなぎます。

卵白
グラニュー糖 a
卵黄
グラニュー糖 b
アーモンドパウダー
薄力粉
太白胡麻油
胡麻油 一番搾り

180g
28g
275g
205g
205g
55g
40g
適量

❶ ミキサーボウル（ホイッパー装着）に卵白とグラニュー糖 a のうち少量を入れて高速で泡立て、途中グラニュー糖を 2、3 回に分けて加える。9 分 ～10分立てで流動性もあるメレンゲに。
❷ 卵黄とグラニュー糖 b を混ぜ、アーモンドパウ
ダーも加えて混ぜる。
❸ ②に①の全量を加えて混ぜる。
❹ 薄力粉を少しずつ加えながら混ぜ、太白胡麻油をたらすように加えて混ぜる。
❺ 天板に流し、厚さ2 ㎜にのばす。
❻ 180℃のコンベクションオーブンで約10 分焼く。
❼ 冷めたら上面に胡麻油 一番搾りをハケで打つ。
植物油脂でつくるビス
キュイ・ジョコンド・セ
ザムはふんわりと浮き、
軽めのプティガトーで
汎 用 性 が 高い。胡 麻
油 一番 搾りをアンビ
ベし、香りを潜ませる❽ 直径 5㎝の丸型でぬく。
クレーム・ブリュレ・セザム

多めにできる牛乳
A グラニュー糖
バニラビーンズ（裂いて種ごと）
生クリーム（乳脂肪分 35％）
冷凍卵黄
卵黄
純ねり胡麻 白純ねり胡麻 黒あえてごまを使わないパーツもつくり対比をだす

パータ・グラニテ

パータ・シュー

トップもいりごまがほんのり香ばしい

クレーム・
パティシエール

グラサージュ・ブラン・セザム

ムース・
ヴァニーユ

ごまのリッチな風味とホワイトチョコ
レートの組み合わせで、ブロンドショ
コラのような風味と色合いの上掛け。
バニラの香りもクレーム・ブリュレ・セザム

サブレ・セザム

底生地でいりごまがほんのり香る3

2 色のねりごまの存在がバニラの香りをふくらませる

ビスキュイ・ジョコンド・セザム

太白胡麻油でつくったふんわり生地に胡麻油 一番搾りの香りでアンビベ

90g
25g
½本
525g
18g
5g
35g
15g

❶ 前日、鍋にＡを入れて沸騰直前まで加熱し、火をとめて一晩おく。
❷ ①をバニラのサヤごとハンドブレンダーなどで粉砕撹拌する。
❸ ②に生クリーム、冷凍卵黄、卵黄を加えて混ぜ、
漉す。
❹ ③を220g 計量し、純ねり胡麻 白・黒を加えて混ぜる。
❺ 直径 5 ㎝×高さ2.5 ㎝シリコン型に15 gずつ流し入れる。
❻ 120℃のコンベクションオーブンで約 30 分焼成する。
❼ ⑥の上にビスキュイ・ジョコンド・セザムをアンビベした面を下にしてのせる。ショックフリーザーに入れる。

ムース・ヴァニーユ
牛乳
A 生クリーム（同）
バニラビーンズ（裂いて種ごと）
卵黄
グラニュー糖板ゼラチン（冷水でもどす）
生クリーム（同）

パータ・グラニテ
85g
85g
1本
55g
50g
5g
245g

❶ Ａを沸騰直前まで加熱する。
❷ 卵黄とグラニュー糖をブランシールし、①を加えて混ぜる。鍋にもどして 82℃まで加熱し、火をとめてもどした板ゼラチンを加えて溶かす。
❸ ②をバニラのサヤごとハンドブレンダーなどで粉砕撹拌し、漉す。氷水にあてて25℃まで冷やす。
❹ 生クリームを 8 分立てにし、③を加えて混ぜる。
❺ ④を絞り袋に入れ、シリコンのストーン型に ¼
高さまで絞り入れる。センターにクレーム・ブリュ
レ・セザムをビスキュイを上にして入れ、④を縁まで絞り入れてすり切る。
❻ 冷凍庫で冷やし固める。型からぬく。
サブレ・セザム

約100 枚分

無塩バター（ポマード状）
発酵バター（ポマード状）
A 粉糖
アーモンドパウダー
塩（ゲランド）いり胡麻 白いり胡麻 黒冷凍卵黄
バニラリキッド
薄力粉
ラム酒（ダーク）

110g
60g
85g
38g
1g
35g
15g
30g
1.5g
160g
10g

粉糖とアーモンドパウダーは合わせてふるい、塩と合わせる❶ ミキサーボウル（ビーター装着）にＡを入れて低速で空気を入れないように混ぜ、いり胡麻 白・黒を加えて混ぜる。
❷ 冷凍卵黄とバニラリキッド、薄力粉、ラム酒の順に加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。冷蔵庫
で一晩やすませる。
❸ 厚さ3 ㎜にのばし、天板にのせる。
❹ 150℃のコンベクションオーブンで約 25分焼成する。途中15 分くらいで半焼けになったらいっ
たん取りだし、直径 6㎝の丸型でぬき、オーブンにもどす。

グラサージュ・ブラン・セザム

多めにできる

アーモンドパウダー
強力粉
薄力粉
グラニュー糖A
カソナード
いり胡麻 白いり胡麻 黒バニラビーンズ（種）無塩バター（2㎝角に切って冷蔵庫に入れておく）

155g
102g
102g
230g
205g
20g
10g
1g
205g

❶ ミキサーボウル（ビーター装着）にＡを入れて低速で混ぜ、冷たいバターを少しずつ加えて混ぜてひとかたまりにする。
❷ 厚さ1㎜にのばし、直径 2㎝の丸型でぬく。
パータ・シュー

35 個分

牛乳
水
無塩バター
A
グラニュー糖塩
バニラリキッド
薄力粉
強力粉
全卵

52g
52g
40g
1g
1g
1g
32g
32g
88g

❶ 鍋にＡを入れ、フタをして強火にかける。沸騰
直前に火をとめ、粉類を一度に加えて木ベラで鍋底をこするように混ぜる。強火にかけ、混ぜながら一気に炊きあげる。
❷ ミキサーボウル（ビーター装着）に①を入れて低速で撹拌しながら、全卵を少しずつ加えて混ぜる。
❸ 10 番の口金をつけた絞り袋に入れ、直径1.5㎝
大に8gずつ絞る。
❹ ③にパータ・グラニテをのせる。
❺ 135℃のコンベクションオーブンで約 30 分焼く。
クレーム・パティシエール

つくりやすい分量

牛乳
グラニュー糖 a
バニラビーンズ

1000ml80g
3本卵黄
グラニュー糖 b
中力粉
薄力粉
コーンスターチ
無塩バター
バニラリキッド

300g
150g
35g
45g
20g
60g
5g

（マダガスカル産・裂いてサヤごと）❶ 鍋に牛乳、グラニュー糖 a、バニラビーンズを入れて強火にかけ、沸騰直前まで加熱する。
❷卵黄とグラニュー糖 b をブランシールし、粉類を加えてさっくりと混ぜる。
❸ ②に①を少量加えて軽く混ぜ、鍋にもどして混ぜて強火にかけ、沸騰してからさらに 5 分炊く。火をとめ、バターとバニラリキッドを加える。
❹ ボウルに移し、ボウルの底を氷水にあてて一気に冷やす。冷蔵庫で一晩やすませる。

多めにできる

グラニュー糖A
水
生クリーム（同）B水
水飴
板ゼラチン（冷水でもどす）
バニラペースト
ホワイトチョコレート

158g
65g
50g
50g
90g
7g
0.5g
60g

カカオバター
圧搾純正胡麻油

10g
15g（イボワール・ヴァローナ／カカオ分 35％）

❶ Ａを106℃まで加熱する。
❷ Ｂを合わせて沸騰させ、①を加え、火をとめて板ゼラチンを加えて溶かし、バニラペーストを加える。
❸ ボウルにホワイトチョコレート、カカオバターを入れて電子レンジで加熱して溶かし、圧搾純正胡麻油を加える。ここに②を加えてハンドブレンダーで撹拌する。漉す。
圧搾純 正胡麻油とホ
ワイトチョコレートを組み合わせると、ブロンドショコラのような風
味とベージュカラーに。
バニラの甘い香りを加えるのがポイント組み立て
いり胡麻 白・黒
クレーム・シャンティイ

適量（白 2：黒1の割合）
適量（乳脂肪分45％の生クリームに 3％量のグラニュー糖を加えて7分立てにする）

ホワイトチョコレート

1 枚／1個

（テンパリングして薄くのばし、直径 5㎝の丸型でぬく）

金箔

適量❶ 天板にラップを敷いて網をおき、ムース・ヴァ
ニーユを並べる。グラサージュ・ブラン・セザムをかけ、すぐにいり胡麻 白・黒を 2 つまみふる。冷
蔵庫で冷やし固める。

❷ パータ・シューの底から、クレーム・パティシエー
ルを約15 g 絞り入れる。茶こしで粉糖をふる。
❸クレーム・シャンティイを24 切れ星口金をつけた絞り袋に入れ、ホワイトチョコレートにひと巻き絞る。ここに②をのせる。

❹サブレ・セザムに①をのせ、その上に③をのせる。
クレーム・シャンティイに金箔を飾る。

4

らしく、
ま
ご
ムラング・セザム
ねりごまといりごまでつくったヌガーをメレンゲに混ぜこみ、サブレの上に絞って低温で焼いた焼きメレンゲ。
すりごまのトッピングがほろほろと香ばしい。

ましくない
ご
、ご
ごま
まの
焼 き菓 子

すりごまがほろり
サブレやムラングなどの焼き菓子を得意とする「マビッシュ」の村田シェフ。フールセックとドゥミセック 3 品で、ごまのフレーバーや 食 感を生かしたレシピをご紹介します。パティスリーとして表現す
るおいしさのカギは、「ごまごましくない」
バランスを探ることです。

サクッと歯触り、
シャリシャリ食感のヌガーの余韻ごま使いのポイント● ごまの香ばしさだけを際立たせるのはNG● 砂 糖のダイレクトな甘み、バターのリッチなう

まみを組み合わせると、フランス菓子らしい品
格のあるごまの香りが生まれる● ごまの油脂分や繊維質を生かせる配合にする

5

ごまの味がしておいしいよね、じゃことが大事です。配合を考える時は、ごなくて、アーモンドやヘーゼルナ

まは約 50％が 油脂分で、繊 維質が 18

ッツのように香ばしさやうまみがあるナ％近く入っていることが肝。ムラングにッツとして、ごまをきちんとフランス菓子

とっては気泡を消し、サブレやケイクなで生かしたいと思っています。でも日本

ど生地ものにとってはグルテンを形成し人はどうしても頭のなかで和菓子や料にくくする材料ですが、これらをプラス

理の固有のイメージが離れない。だかに活用することによって、ごまの価値がらこそ、フランス菓子の焼き菓子として

みえてきます。白ごまの余韻と黒ごまの成立させるためには、甘さや他の素材

苦みを使い分け、ねりごまと粒ごまを組との組み合わせの妙で、バランスをとる

み合わせて生かしました。

村田 博
1976 年、滋 賀 生 ま れ。
大阪、神戸のホテルやパティスリーで修業後、神戸｢モンプリュ｣ の開業からスーシェフを11年務める。
2017 年に｢マビッシュ｣を
開業。
マビッシュ
兵庫県芦屋市大原町 20 -24 テラ芦屋 1F tel：079761- 5670 instagram@mabiche.ashiya/

recette ：約 60 個分
ヌガー・セザム

サブレ・アマンド40g 使用する

グラニュー糖ハチミツ
純ねり胡麻 白いり胡麻 黒
塩

100g
30g
80g
15g
2つまみ

❶ 鍋にグラニュー糖の ⅓ 量を入れて強火にかけ、溶けたら残りのグラニュー糖とハチミツを加えてキャラメルをつくる。ごまの香りをじゃましないようにキャラメルは浅めに焦がす。

多めにできる

発酵バター
粉糖（ふるう）
卵白
塩
フランスパン用粉
アーモンドパウダー
すり胡麻 白塩（フルール・ド・セル細挽）

150g
75g
20g
0.5g
167g
75g
6g
適量

❶ ミキサーボウル（ビーター装着）にバターと粉糖を入れ、中低速で混ぜる。
❷ 卵白を加えて均一になるまで混ぜ、塩を加えて混ぜる。冷えて締まり、混ざりがわるくなったら、必要に応じて手でミキサーボウルを温めながら混ぜる。
❸ フランスパン用粉とアーモンドパウダーを一度に加えてまんべんなく混ぜ、すり胡麻 白も加えて混ぜる。
❹ マーブル台にカードでひとすくい分ずつ取りだ
し、手のひらのつけ根で一度だけ押しながらのばしてフレゼする。ラップで包み、冷蔵庫で 1 日やすませる。
❺ 厚さ2.8 ㎜にのばし、直径 3㎝の菊型でぬく（約5g）。塩をふる。

❷ 純ねり胡麻 白を50～60℃に温め、①に加えて混ぜる。

❷ ①を大きなボウルに移し、粉糖を加えてゴムベ
ラで底から返して混ぜる。粉糖が混ざったら、さらにツヤがでるまで少し混ぜる。

❸ ヌガー・セザム40gを加えて混ぜる。

❹ 13 番の丸口金をつけた絞り袋に入れ、サブレ・アマンドの上に絞る（約3 g）。

❺絞り終わりを指先で軽く押さえて平らに整え、上部にすり胡麻 白をつける。

❻ 150℃のコンベクションオーブンで約 25 分焼く。
❸いり胡麻 黒、塩も加える。
❻ 100 ℃のコンベクションオーブンで 1 時 間、
120℃に上げて 1 時間、130℃に上げてさらに約30 分焼成する。

❹シリコンマットに広げ、上からもシリコンマットをかぶせて麺棒でなるべく薄くのばす。冷まして固める。

❺ ④を細かく刻む。密閉容器に乾燥剤とともに入れて保管する。
メレンゲ の 気 泡に油
脂分は御法度だが、ヌガーとして仕込めばふんだんに配合することが 可能

メレンゲ キッチンエイドでつくるのに最適な量
150g 使用する卵白（冷たいもの）グラニュー糖
粉糖
すり胡麻 白

300g
300g
300g
適量

❶ ミキサーボウルに卵白とグラニュー糖の ⅓ 量を入れて中高速で泡立てはじめる。十分に立ったら、残りのグラニュー糖を 2 回に分けて加えながら、コシがあるメレンゲをつくり、最後は高速にしてボリュームをだす。しっかりとしているが、角の先端には柔らかさがあるメレンゲ。

カリッ、シャリシャリ
ごまの上品な甘み

ヌガー・セザムはのばしてすぐに型ぬきもでき、汎用性の高いパーツ。バターのかわりにねりごまを配合しているので、ヴィーガン対応にも活用度大。
ねりごまといりごまの繊維質があるため砂糖が結晶化しやすく、それがシャリシャリした食感にもつながる。

6やさしく香ばしい甘み

サブレ・セザム
ほろり、ほろりとはかなくくずれる、
落雁のような口溶けのサブレ。

黒ねりごまの配合が多いので、この香りを消さないよう、
低温でゆっくりと火入れしながら焼成します。表面をおおう粉糖とすりごまの香ばしい甘みが味わいのカギ。

軽くほろほろrecette ：約 60 枚分
生地多めにできる

無塩バター
純ねり胡麻 黒バニラペースト
粉糖
卵黄
薄力粉
コーンスターチ

100g
150g
3g
87g
40g
100g
100g

❶ 大きめなボウルにバター、純ねり胡麻 黒、バニラペーストを入れ、粉糖を一度に加えてゴムベラで混ぜる。ビーター装着のミキサーで仕込んでもいい。

❷ 卵黄を一度に加えてしっかりすり混ぜる。

❹ シリコンマット上にだし、麺棒で厚さ 3.6 mmにのばす。冷蔵庫に 1、2 時間入れてぬきやすい硬さに締める。

❺ 直径 4㎝の菊型でぬく。

シュクル・セザム
粉糖
すり胡麻 白750g
30g❸ 粉類も一度に加えて同様に混ぜる。生地が硬いので、まだ粉っぽさが残っている段階でカードに持ちかえ、全体が均一な硬さになるまでしっかりと混ぜる。ただし混ぜすぎると油脂がにじみでてくるので、その手前まで。

❻ 150℃のコンベクションオーブンで15 ～ 20 分焼く。
❼ 粉糖とすり胡麻 白を混ぜ合わせてシュクル・セ
ザムをつくる。
❽ ⑥が冷めてから、⑦を全面にたっぷりとまぶす。
きなこのようなテクス
チャーと、上品なごまの香ばしさ。口の中ですぐに溶ける粉 糖 の
甘さはダイレクト。このシュクル・セザムは焼き菓子などに活用度大。

マロンのふくよかな甘みごま×アーモンドの合わせ技

ケーク・セザム

recette ：2 本分
生地
20㎝×5㎝×高さ4.5㎝パウンド型 1本分
無塩バター
キビ砂糖
グラニュー糖オレンジの皮のすりおろし
全卵（常温）
純ねり胡麻 黒アーモンドプラリネペースト（ヘーゼルナッツプラリネペースト、もしくは2 種類を混ぜてもいい）

塩（フルール・ド・セル）
薄力粉
ベーキングパウダー
いり胡麻 黒､ アーモンドダイス（16 割）

75g
23g
23g
½ 個分
55g
30g
10g

0.5g
75g
1.5g
各適量

❶ ボウルにバター、キビ砂糖、グラニュー糖を入れて泡立て器でしっかり混ぜ、オレンジの皮のすりおろしも加えて混ぜる。
❷全卵を3 回に分けて加えて混ぜる。
❸純ねり胡麻 黒、アーモンドプラリネペーストを加えて泡立て器でよく混ぜ、塩を加える。

❹粉類を一度に加えてしっかり混ぜる。油分が多くグルテンは形成されにくいので、しっかり混ぜて材料をつなげる。

40g

太白胡麻油

適量

❼カードに太白胡麻油をつけ、⑥の中央に筋を入れる。

ケークの割れ目をつけるための油脂は、高温加熱でも酸化しにくい太白胡麻油が最適。澄ましバターよりも簡便で、150℃のオーブンで約15 分ローストする

しっかり割れる

シロップ
シロップ

25g

オレンジリキュール（グラン マルニエ）

25g（グラニュー糖と水を同割で加熱して冷ます）❻ ④を丸口金をつけた絞り袋に入れ、⑤に半分の高さまで絞り入れる。マロングラッセを中央に一列に並べ、残りの④を絞り入れて均す。

（同割）

マロングラッセ（ブロークン・シロップを切る）

黒ねりごまや黒ごまと、アーモンドの合わせ使いが、ごまごましくならず、
フランス菓子らしさにつながるカギ。生地の甘みは控え、マロングラッセで甘さを調整します。3 日くらいで食べきりたいフレッシュなドゥミセック。

仕上げの別バージョンとして、型にいり胡麻 黒とアー
モンドダイスはまぶさずに生地を焼き、表面をチョコレートでコーティングをしてもいい。上掛けチョコレート
はパータグラッセ 100gを溶かし、太香胡麻油 5gを加えてつくる。香ばしさがでて、純ねり胡麻 黒を入れた生地とも相性がいい❺パウンド型に無塩バター（分量外）をぬる。いり
胡麻 黒とアーモンドダイスを合わせて型に入れ、びっしりとまぶす。

アーモンドダイスとごまを同割にすることにより、ごまごましくなく、ナッティで上品な香りをだすことができる❽ 170℃のコンベクションオーブンで 35 ～40 分
焼く。
❾シロップとオレンジリキュールを合わせ、⑧が焼きあがったらすぐに全面にたっぷりと打つ。ラップで 包
んでそのまま1日おき、生 地の水分を逃がさずしとりをもたせながら冷ます。

8

ごまでつくるフランス菓子の新・基本パーツ３
ナッツのようにごまを活用して、製菓の基本パーツ 3 品をつくります。
ごまのふくよかなうまみやフレーバーが生きた「ごまタンプルタン」「ごまマジパン」「ごまプラリネ」をシンフラの中野シェフが提案します。

中野慎太郎
1978 年、埼玉生まれ。
「タ
イユバン・ロブション」など
を経て、「レ・クレアシヨン・
ド・ナリサワ」（現 NARISAWA）のシェフ・パティシエに。2013 年に「シンフラ」
を開業。
シンフラ
埼玉県志木市幸町 3 -4-50
tel：048 - 485 - 9841

http : //www.shinfula .com /ベーシックなパーツにごまを生かしたの含有量がほぼ同じなので、合わせて使きっかけは、5 年前に「ごまプラリっても違和感がなく、製菓物性的にもイネ」（ → P13）をつくったことでした。アー

メージをつかみやすいことがポイントです。

モンドとごまを使ってつくったプラリネペ

今回はごまプラリネのほかに「ごまタンプーストが、アーモンドだけでつくるプラリルタン」と「ごまマジパン」を汎用性が高い

ネと比べて味にふくらみがあり、香りも立

基本パーツとして提案します。これらのパ

ち、とてもおいしかった。この時に「ごまーツもごまとアーモンドを合わせて使うと、は一緒に使う素材の底上げをしてくれる」

驚くほど上質な味わいに化けます。原価ことに気づきました。とくに相性がいいの

高のアーモンドの品質にこだわらず、高品

はアーモンド。アーモンドとごまは油脂分

質なお菓子をつくることも可能です。

ごまタンプルタンを使ったお菓子

マカロン ごま
ごまタンプルタンで つくるマカロンコッ
クに、圧搾 純 正胡麻油のエッセンスをきかせたクリームをサンドした、通称「ゴマカロン」。まさに “ ごま味 ” の一品。

基 本 パ ーツ 1

ごまタンプルタン
T.P.T. sésame

recette ：42 個分
マカロンコック● アーモンドパウダーとすり胡 麻

卵白
乾燥卵白
A
グラニュー糖水
ごまタンプルタン（→左記）
B
薄力粉
卵白
いり胡麻 白

白を同 割で 配 合してタンプル タ
ンをつくる● ごまの香ばしさとコクが加わり、

アー モンドパウダー の 品 質を格上げする● 原 価を抑えな がら、マルコナ 種のアー モンドを 思 わ せるような豊かなナッツ感が表現できる● マ カロンコックは色 以 外に変化

を つ け にくいが、 このごまタン
プルタンを使えば 味の表現にもバリエーションをだせる

recette ：つくりやすい量
アーモンドパウダー
すり胡麻 白粉糖❶ 全材料を合わせてふるう。

9

125g
125g
250g

100g
3g
225g
90g
500g
300g
80g
適量

❶ Ａでイタリアンメレンゲをつくる（シロップは118℃）。
❷ ①にＢ、卵白を順に加えて混ぜ、軽めにマカロ
ナージュする。
❸ 口径 10 ㎜ の丸口金をつけた絞り袋に入れ、直径 4.5㎝に絞る。いり胡麻 白をふる。
❹ 140℃のコンベクションオーブンで 7分30 秒焼き、133℃に下げてさらに約7分30 秒焼く。

Macaron Sésame

Macaron Pomme

ごまタンプルタンを使ったお菓子

マカロン ポンム「マカロン ごま」とは対照的に、あえてごまタンプルタンのごまの風 味を感じさせず、上質なタンプルタンとして使用。シナ
モンパウダーの香りがカギ。

recette ：42 個分
クリーム
クレーム・オ・ブール
白ごまプラリネ（→ P13）
圧搾純正胡麻油
塩

マカロンコック
68g
34g
1.2g
0.2g

クレ ーム・オ・ブ ー ル（ つくりやすい量 ） ❶ 全 卵
120g、グラニュー糖 50g、水 33gでパータ・ボンブをつくる。これを無塩バター 320gに加えて混ぜる。❷卵白
160gとグラニュー糖 50gを泡立て、グラニュー糖 200gと水 50gを118℃まで加熱したシロップを加えてイタ
リアンメレンゲをつくる。これを無塩バター700g に加えて混ぜる。❸ ①と②の 2 種類のクレーム・オ・ブール
を混ぜ合わせる❶ 全材料を合わせて軽く立てる。
仕上げ❶ マカロンコックにクリームを絞り、もう1 枚でサ
ンドする。

卵白
乾燥卵白
A 食用色素（赤）グラニュー糖水
アーモンドパウダー
すり胡麻 白B 粉糖
シナモンパウダー
薄力粉
卵白

クリーム
100g
3g
適量
225g
90g
168g
84g
250g
6g
300g
80g

ごまタンプルタン（→ P9）と同様に 4 つの 材料を混ぜ合わせる❶「マカロン ごま」と同様につくる。ただし、Ａのイタリアンメレンゲは卵白に食用色素を入れてつくる。Ｂのアーモンドパウダー、すり胡麻 白、粉糖、シナモンパウダーを合わせてふるってごまタンプル
タンをつくる。

リンゴジャム
無塩バター
クレーム・オ・ブール（→左記）

73g
73g
68g

❶ 全材料を合わせて軽く立てる。
仕上げ
タタン

1.7㎝角／1 個

タタン（15㎝× 10㎝カードル 1 台分） ❶ リンゴ 5個の皮をむいて 6 等分にし、芯をのぞく。②バットの底に無塩バター 4g をぬって①を並べ、グラニュー糖
84g を均一にふる。天板でフタをして 160℃のコンベ
クションオーブンで 30 分おきに蒸気を抜きながら 5 ～6 時間焼成する。③カードルに入れて冷凍庫で凍結させ、1.7㎝角にカットする❶ マカロンコックにクリームを絞り、タタンを中央にのせる。さらにクリームを絞り、もう 1 枚でサン
ドする。

10

基 本 パ ーツ 2

ごまマジパン（白・黒）Pâte d‘amande et sésame
● アーモンドパウダーと純ねり胡麻を同割にしてマジパンをつくる● 純ねり胡麻を使い、短時間で混ぜ合わせることにより香りが飛ばない● ごまの奥 行きある風味と油脂分が、アーモンドの風味を底 上げ。アー

モンドパウダーの原価を抑えても上質なマジパンができる●「 白ごまマジパ ン」は 上 品 なうまみ に あ ふ れて余 韻 が長く、「黒ごまマジパン」はビター感と香ばしさが立つ● 簡単につくることができるので、仕込みの必要がない

80g
80g
96g
24g

❶ 全材料をロボクープに入れ（a）、なるべく
熱をつけないように短時間で混ぜ合わせる（b・c）。6 秒混ぜ、いったん止めて容器の内側をゴムベラで払い、さらに 6 秒が目安。
❷ 取りだして手でまとめ（d）、ラップで包ん
で冷蔵庫で保管する。

a

b

c

パン・ド・ジェンヌ・シノワ
白ごまマジパンは香 味よりも、ごまのう
まみにあふれて余韻が長いのが特徴。ごまのフレーバーは圧搾純正胡麻油でふくらませ、ちょっとヌーベル・シノワ風に焼きあげます。黒ごまマジパンでもビター感のある一品になります。

recette ：15 個分
白ごまマジパン（→左記）
卵黄
全卵
上白糖
無塩バター
圧搾純正胡麻油
薄力粉
A すり胡麻 白
プードルアクレーム
松の実
いり胡麻 金recette ：つくりやすい量
アーモンドパウダー
純ねり胡麻 白または黒
粉糖
卵白

白ごまマジパンを使ったお菓子

120g
1 個分（20g）
2 個（110g）
40g
20g
10g
10g
10g
12g
35g
18g

160℃のオーブンで約10 分ローストするd❶ ミキサーボウル（ビーター装着）に白ごまマジパ
ンと卵黄、全卵を入れて混ぜ、上白糖を加えて少し筋が残るようになるまで立てる。
❷ バターと圧搾純 正胡麻油を合わせて溶かし、①に加えて混ぜる。
❸ Ａを加えてしっかりと混ぜる。
❹ 長径 7㎝×短径 4.5㎝のミニオーバル型に無塩
バター（分量外）
をぬり、松の実といり胡麻 金を貼りつける。③を20gずつ絞り入れる。
❺ 180℃のコンベクションオーブンで約 20 分焼く。

Pain de Gênes Chinois

11

黒ごまマジパンを使ったお菓子

シュトーレン
パウンド型でつくるシュトーレンのアレンジ版。ねり胡麻やいり胡麻の配合が多く浮きにくいことを逆手にとり、目が詰まったシュトーレンらしい焼きあがりにします。

Cake aux Fruits“Stollen”

recette：16㎝×6.5㎝×高さ5㎝パウンド型
8 本分

黒ごまマジパン（→ P11）
無塩バター
粉糖
全卵
薄力粉
ベーキングパウダードライフルーツマリネ 1
アーモンド（半割・ロースト）A
ヘーゼルナッツ（ホウル・ロースト）
いり胡麻 黒純ねり胡麻 黒バニラシロップ 2
粉糖（ふるう）
すり胡麻 黒澄ましバター

280g
250g
250g
250g
250g
9.7g
450g
100g
100g
40g
60g
96g
192g
36g
96g

1 ドライフル ーツマリネ（多めにできる） ❶ レー
ズン100 gはゆでて柔らかくし、4 等分にカットする。プルーン50g､ セミドライイチジク50 gはそれぞれ 4 ㎜ 角に、オレンジ 50gは5 ㎜ 角にする。セミドライアプリコット50gは 6 ～ 8 等分にする。❷ ①とクランベリー 95
g、ハチミツ19g、ラム酒（ダーク）38g、チェリーブラン
デー15 gを混ぜ合わせる。冷蔵庫で10 日ほどねかせる
2 バニラシロップ グラニュー糖 1対 水 4 の割合、
バニラのサヤ（種を取った残りを利用）を沸かす❶ 黒ごまマジパンは35 g に分割し、直径1.5㎝×
長さ13 ㎝の棒状に成形する。

❷ バターと粉糖を混ぜ、全卵、粉類を順に加えて混ぜる。
❸ Ａを加えて混ぜ、純ねり胡麻 黒を加えて混ぜる。
❹パウンド型に③を半分の高さまで絞り入れ、①を入れ、残りを絞り入れて均す。
❺ 上・下火 200℃のデッキオーブンで 20 分焼き、向きを変えて上・下火 180℃に下げてさらに10～15分焼く。
❻ 焼きあがったらすぐに、熱いバニラシロップを全体に12 g ずつ打つ。ラップで包み、冷蔵庫で 1日やすませて締める。
❼ 粉糖とすり胡麻 黒を混ぜ合わせる。
❽ ⑥の全体に澄ましバターを12 g ずつぬり、⑦を
15 g ずつまぶす。冷蔵庫でやすませる。
❾ ⑧のバターが冷えたら、⑦を12 gずつまぶす。

12

黒ごまプラリネを使ったお菓子

Gâteau au Chocolatet Sésame Noir

黒ごまガトーショコラ
黒ごまガトーショコラは生チョコのよ

うになめらかな口溶け。黒ごまプラリ
ネのビター感に、2 種類のチョコレー

トでキャラメル風味と味を締める強い
カカオ感を合わせます。黒ごまづくし
で もフランス 菓子 の 味 わいに 着 地 す
るのは、ごまプラリネのアーモンドの風味があるからこそ。

recette ：8 個分
黒ごまガトーショコラ生地
卵白
グラニュー糖ミルクチョコレート

127g
69g
123g

ブラックチョコレート

47g

卵黄
無塩バター（常温）
太白胡麻油
黒ごまプラリネ（→下記）
薄力粉

78g
58g
6g
44g
21g

A

（キャラメリア・ヴァローナ／カカオ分 36％）
（P125 クール・ド・グアナラ・ヴァローナ）❶ Ａで10 分立てのメレンゲをつくる。
❷ チョコレート2 種類を溶かして70℃に調整し、卵黄、バター、太白胡麻油を加えて混ぜる。
❸ ①に②を加えて混ぜ、黒ごまプラリネ、薄力粉を順に加えて混ぜる。
❹シリコン製の直径 6.5 ㎝ストーン型に③を入れる。
❺ 150℃のコンベクションオーブンで 9 分 焼き、型の前後を入れかえてさらに約 2 分焼く。

基 本 パ ーツ 3

ごまプラリネ（白・黒）Pâte de praliné au sésame
● アーモンドプラリネと純ねり胡麻を混ぜてペースト状にする● 通常 のアー モンド プラリネよりrecette ：つくりやすい量
グラニュー糖アーモンド（皮つきホウル）
純ねり胡麻 黒または白

300g
500g
200g

も、香りに 奥 深 さが でる。ご まの香ばしさが 香りの余 韻を長くする

❶ 鍋にグラニュー糖を入れて120℃まで加熱し、火からおろしてアーモンドを加えてよく混ぜる。
❷ 火にかけてしばらくして砂糖が白く結晶化したら（a）弱火にし、さらに砂糖が溶けてからも混ぜ続●「 白ごまプラリネ」はコクがあり、けてキャラメリゼする（b・c）。アーモンドを切って
奥ゆかしい香りや風味。
「黒ごま
みて、内側まで濃いキツネ色になるのが目安。
プラリネ」は香ばしく、強いトー❸ シリコンマットにだして粗熱をとる。
ンの味わい❹ ③をロボクープにかけてペースト状にし、純ねり
胡麻 黒または白を加えて（d）均一になるまで混ぜる。
● 早く使ったほうが香りはいいが、

密 閉 容 器 に 入 れて約1ヵ月 冷 蔵
保 存可● アーモンドをヘーゼルナッツにかえてもOK。とくに白ごまの風
味と合う

a

13

b

c

d

クラムクッキー
無塩バター
全卵
薄力粉
粉糖
クラム（端生地を利用）

200g
40g
300g
80g
60g

1㎝角にカットして冷凍しておく❶ 全材料をロボクープにかけて混ぜ合わせる。
❷ 厚さ5㎜にのばし、直径 6㎝の菊型でぬく。160℃のコンベクションオーブンで約11分焼く。
黒ごまシャンティイ
クレーム・パティシエール
黒ごまプラリネ（→ P13）
クレーム・シャンティイ

30g
15g
100g

クレーム・パティシエール（つくりやすい量） ❶卵
黄48gとグラニュー糖 50gをブランシールし、合わせてふるった薄力粉 9.2g、プードルアクレーム9.2g、粉末
クリーム 6gを加えて混ぜる。❷牛乳とサヤから取りだ
したバニラビーンズ 0.5 ㎝ 分を沸騰直前まで加熱し、①に 2 回に分けて加える。❸ ②を漉しながら鍋にもどして火にかけ、コシが切れてツヤがでてくるまで炊く。
❹バットなどに薄く広げて急冷し、漉す。

Glace au Sésame Noir

❶ クレーム・パティシエールと黒ごまプラリネを混ぜ、クレーム・シャンティイと混ぜ合わせる。
黒ごまグラサージュ
ホワイトチョコレート（CV ブラン・クーポール／カカオ分 45％）

生クリーム（乳脂肪分 42％）
板ゼラチン
黒ごまプラリネ（→ P13）
純ねり胡麻 黒ナパージュヌートル（非加熱用）

60g
240g
3.5g
65g
60g
250g

冷水でもどす❶ ホワイトチョコレートを溶かす。
❷ 生クリームを沸騰させ、火をとめてもどした板ゼ
ラチンを加えて溶かす。
❸ ①に②を少しずつ加えて混ぜ、黒ごまプラリネ、
純ねり胡麻 黒、ナパージュヌートルも加える。
仕上げ
いり胡麻 黒適量❶ クラムクッキーの上に、黒ごまガトーショコラ
生地をのせる。
❷ 黒ごまシャンティイを口径15 ㎜ のサントノーレ
口金をつけた絞り袋に入れる。①を回転台にのせて回しながら、上面に黒ごまシャンティイを絞る。
❸ くりぬき器で中央をくぼませ、黒ごまグラサー
ジュを絞る。いり胡麻 黒をふる。

黒ごまプラリネを使ったお菓子

黒ごまアイスのプチデセール
ごまプラリネでつくるアイスクリームは、カフェやレストランでつくりやすいメニュー。
口のなかで溶けると、ごま油のナッティな香りが立ちあがります。簡単につくれるマイクロウェーブスポンジも汎用性大のデコレーションアイテム。

recette ：1人分
黒ごまアイス

つくりやすい量牛乳
グラニュー糖加糖卵黄
生クリーム（乳脂肪分 35％）
黒ごまプラリネ（→ P13）
圧搾純正胡麻油

500g
45g
150g
75g
110g
3g

❶ 牛乳とグラニュー糖を合わせて沸騰させ、加糖卵黄に加えて混ぜる。鍋にもどしてソース・アング
レーズを炊く。冷ます。
❷ ①に生クリームを加えて混ぜる。
❸ 黒ごまプラリネを加えてハンドブレンダーで混ぜ、圧搾純正胡麻油を加える。
❹ アイスクリームマシンにかける。
栗のそぼろ

つくりやすい量

和栗ペーストマロンペースト200g
10g❶ 材料を混ぜ合わせ、目の粗いザルに通してそぼろ状にする。1日おいて少し乾燥させる。
マイクロウェーブスポンジ

同じ生地をパウンド型で焼き、ガトー・ド・ボワ
イヤージュ仕立てにすることもできる。冷蔵・冷凍ギフトとしての販売が可能。

全卵
薄力粉
すり胡麻 白
圧搾純正胡麻油
塩
グラニュー糖つくりやすい量
200g
30g
20g
10g
1.5g
1g

❶ 全材料をハンドブレンダーで混ぜ合わせ、漉す。
❷ ①をエスプーマのボトルに入れてガスを充填し、冷蔵庫で半日やすませる。
❸ 紙コップの半分くらいまで②を絞り入れ、すぐに電子レンジ（700W）で約30 秒加熱する。

❹ パレットナイフで周りをはがし、紙コップをハサミで切って生地を取りだす。
仕上げ
フランボワーズジャム
いり胡麻 黒フランボワーズ
アマランサス
圧搾純正胡麻油

適量
適量
½個
適量
少量

❶ 器に栗のそぼろを敷き、フランボワーズジャムを少量絞る。
❷ 黒ごまアイスをクープにとって盛りつけ、マイク
ロウェーブスポンジをちぎって添え、いり胡麻 黒をふる。フランボワーズ、アマランサスを添える。圧搾純正胡麻油を少量かけて香りを添える。

14

オリジナルな
定番のアントルメ

パティスリーのラインナップに欠かせないアントルメ。なかでも日常使いの需要を満たすアイテムはロングセラーを狙えます。フォルテシモ アッシュとエスコヤマの 2 店に、シンプルかつ、生地やクリームなどの構成要素が考えぬかれた精密なレシピをおしえてもらいました。一度食べたら忘れられない「生地」のテクスチャーを決めるのは太白胡麻油です。

定番のロールケーキが 2020 年に太白胡麻油を配合した生地に全面リニューア
ル。以前のふんわりタイプから、シフォンとスフレとカステラを合わせたような、リッチでありながら口溶けのいいロール生
地に生まれ変わりました。

フォルテシモロール「辻口シェフから、ロールケーキの生地の油脂をバターから太白胡麻油に変えたい

Fortissimo Rollと提案があり、試作を重ねてたどりつき粉が少なく、メレンゲが多い配合の生地。
しっかりと弾力はありますが、口溶けがよく、
フィリングの 2 種類のクリームとしっとりと一体化します。

が少ないのでパクパクと食べ進んでしまました。味はしっかりしていますが、粉う生地です。ロールケーキは気負わない
お菓子なので、軽い口溶けがいい。この
軽さは冷蔵しても固まらない植物性油脂
ならではなので、太白胡麻油のおかげで生地のバリエーションが広がりました」と統括責任者の石本さん。生地全体
はふんわりしっとりしていますが、高温で焼き色をしっかりつけて焼成するので、ロールしたときの表面は、ほんのり香ば
しく、かすかながらしっかりとした食感
が歯に感じられます。そして内側はふわり、クリームとの接点はしっとりソフトで、ちょっとだけジューシーに。シンプルなロールケーキですが、実は多層構造でとても印象的です。

太白胡麻油使いのポイント● 植物性の液体 油脂はバターとちがい、冷蔵しても凝固しないので、生 地が締まらず軽い口当たりをキープ● 液体油脂のなかでも、太白胡麻油にはうまみがあるのが特徴。お菓子の奥

深い味わいにつながる● 無臭なので、卵リッチな生地やクリームの持ち味をじゃましない● このロール 生 地はしっかり焼き色がついた表面と、内側のふんわりした生

地の差がおいしさのカギ。クリームと接した部分はしっとりジューシーに

15「フォルテシモ アッシュ」は辻口博啓さんが手掛けるブランドの 1店。2007 年の開業時から同店のスタッフだった石本泰規さんが 2020 年に統括責任者に就任し、現在パートも含め50人超のスタッフをまとめる。
フォルテシモ アッシュ名古屋市千種区高見 2-1-16 t e l：052-761-7278

http : //www.fortissimo - h.jp/

recette ：長さ16.5㎝ 4 本分

生地をつくる生地❶ ミキサーボウル（レゴーのミキサー・12 本ワイ
ヤーのビーティングウィスク装着）に卵白とグラニュー糖を入れ、中速程度で撹拌してグラニュー糖が溶けたら、中高速にして泡立てる（a）
。最後は高
速にする。
高速で泡立てることにより、少し粗い状態のメレンゲのキメを細かく整えながら、ボリュームをだす（b）。なめらかでキメ細かく、ツヤのあるメ
レンゲができる（c）。
❷ 大きなボウルに卵黄を入れて泡立て器で溶き、太白胡麻油を少しずつ加えて混ぜて乳化させる（d）。
太白胡麻油は常温で加える。
❸ 牛乳を 50℃に加熱し、ハチミツと混ぜ合わせる。
⑦で生地に加える時に35 ～3 8℃になる。
❹ ②に①のメレンゲの半量を加え、泡立て器で気泡をつぶさないように混ぜる（e）。
❺ さらに①を 1 すくい加えて混ぜ、全体がマーブル状になるまで混ぜる。
❻ ⑤をメレンゲにもどし（f ）、薄力粉を少しずつ加えながら、手で底から返すように混ぜる（g）。
❼ 途中で③も加えて生地をのばすように混ぜる。
粉が行きわたるまで、気泡をつぶさないように混ぜる。特宝笠はグルテン量が少なく、ふわりと口当たりがソフトな生地ができる。
❽ 紙を敷いた天板に流し入れ、L 字パレットで均す（h）。
気泡をつぶさないように手数は少なく、かつ上面が平らに焼きあがるように筋が残らないよう
きれいに均す。

57㎝×37㎝深天板 1枚分

卵白（冷たいもの）グラニュー糖
卵黄
太白胡麻油
牛乳
ハチミツ
薄力粉（特宝笠 ･ 増田製粉所）

510g
250g
260g
50g
75g
5g
120g

クレーム・シャンティイ 1
生クリーム（乳脂肪分 47％）
生クリーム（乳脂肪分 35％）
コンパウンドクリーム
グラニュー糖クレーム・パティシエール 2
牛乳
バニラペースト
バニラエッセンス
加糖卵黄
グラニュー糖
強力粉
無塩バター

250g
200g
50g
43g
240g 使用する
1000g
1g
0.4g
350g
130g
95g
60g

1 クレーム・シャンティイ ❶材料を8分立てにする。
➡ このフォルテシモロール専用のクレーム・シャンティ
イの配合。生クリームは乳脂肪分 47％は乳味のコクがあり、乳脂肪分 35％は保形性にすぐれる。コンパウン
ドクリームを加えることにより扱いやすくなる。

2 クレーム・パティシエール ❶ 鍋に牛乳とグラニ
ュー糖の⅕ 量、バニラペースト、バニラエッセンスを入れて沸騰直前まで沸かす。❷ 加糖卵黄と残りのグラニュー糖をブランシールし、強力粉を加えて混ぜる。❸②に鍋にもどして強火で炊く。
①の⅓ から半量を加えて混ぜ、火をとめてバターを加える。❹容器に取りだして急冷し、漉して使用する➡ フィリングとしての強度をつけるために強力粉を配合❾ 下天板をかませ、上火 185℃／下火 173℃のデッキオーブンでダンパーを開いて 15 分焼き、上火を195℃に上げてさらに 4 ～ 5 分焼く。
水分が多い生地なので、ダンパーを開けて適度に蒸気を抜きながら焼成。できあがりの表面となる上面に、高温で濃い焼き色をしっかりとつける。
❿ 焼きあがったら（i）、オーブンからだして天板ごと台に落としてショックを与え、すぐに側面の紙をはがす。冷ます。
水分が多くしっとりとした生地なので、冷めたら表面が乾燥しないうちに、すぐにクリームを巻く作業に進む。
⓫ とり板にのせ、上に 30㎝×40㎝大に切った紙
2 枚をかぶせ、裏返して天板用の紙をはがす。波刃
包丁で半分にカットする。
仕上げ⓬ ⑪の 1枚にクレーム・シャンティイ250gをのせ、L 字パレットで全体にのばす（ j ）。
⓭ クレーム・パティシエールを泡立て器で混ぜてなめらかにし、12 番の口金をつけた絞り袋に入れる。⑫に手前を1㎝ほどあけて120g 絞る（ k）。
⓮ 手前側の紙を持ちあげてクレーム・パティシエー
ルを芯にひと巻きし（ l ）、あとは一気に巻く。紙の上から手で押さえて形を整える。半分の長さにカッ
トする。

a

b

c

d

e

f

g

h

i

j

k

l

ダンパーを開けて高温で焼 成し、適度に水分を抜きながらこんがりと焼き色をつける。内側のしっと
りふわりとした食感と、表面の対比がアクセントになる。

16

オリジナルな
定番のアントルメ

軽さを超えた、懐かしくもあり、新しい感覚の生地。手でもつことさえ慎重にしなければならないほど、
ほろほろでふわふわ。配合が独特で、ジェノワーズ生地の全卵に「卵白」を加えて立てるのがポイントです。
「温故知新で修業時代に『ハイジ』にこういう洋菓子の配合があったことを記憶していました。
卵の味を卵白で薄める発想で、生地が控えめな存在になります。だからピュアはシンプルな構成ですが、中に入っているクルミや、フィリングのクリームがとても引き立つんです。食感はシフ
ォンとも全然ちがって、太白胡麻油がグルテンの形成をじゃましてくれるので、つながっていな
くてもろい感じ。同じ油脂でもバターはどんなに混ぜても固形分があるから点在しますが、液
体油脂は生地の隅々まで染みわたってるような感覚です」と小山さんはいいます。これほどはかないテ
クスチャーと、生地が口溶けた瞬間に感じるミ

ピュア
Pure

フワリとした羽衣のようなチョコレートにおおわれたビジュアルと、口のなかで一瞬で溶けてクリームとひとつになるピュアな口溶け。
無垢で繊細なおいしさです。

ルキーなクリームとの一体感は、未体験レベル。
それでもどこか懐かしさも感じるアントルメです。
この生地は厚くスライスしてこそ生きてくる。味はおだやかで、ほろほろとくずれるような食感。だからこそ、生地に入れる
クルミの淡い苦みや、2 枚の生地でサンドしたホワイトチョコレートのクレーム・
シャンティイのミルキーな風味が浮きあがる。デコレーションはホワイトチョコ
レートを削ってまとわせるシンプルな仕上げ。それがピュア感を増幅する。

太白胡麻油使いのポイント● 太白胡麻油でつくるジェノワーズ 生 地は、油脂 分 がグル テンの 形 成を押さえるので 弾 力がなく、ほろほろともろい口当たりに● 植物 性 油 脂の太白胡麻 油は冷蔵 下でも固まらないので、生地のはかなさが保たれる● 卵白を配合して全卵の風味を淡くしたジェノワーズ 生 地 なので、クルミやフィリングのク
リームの風味が際立つ

小山 進

ピュアはシーズンごとのフレ ーバーも多 彩。桜、
ピスタチオ、桃、マロン、イチゴ、ルビーチョコレー
トなどがこれまでに登場。

17

1964 年、京都生まれ。
「ス
イス菓子ハイジ」で修業後、2003 年に「パティシエ エ
ス コヤマ」
を開業。現在、敷地内に 8つのブランドの店
舗を構える。Pureはアント
ルメを販売する「夢先案内
会社 FANTASY DIRECT
OR」で販売。
パティシエ エス コヤマ
兵庫県三田市ゆりのき台 5-32-1 tel：079-564-3192

https : //www.es-koyama.com/

recette ：直径15㎝ 2 台分
ジェノワーズ生地
全卵
176g
卵白
24g
グラニュー糖
120g
水飴
10g
水
20g
薄力粉（スーパーバイオレット／日清製粉） 135g
コーンスターチ
10g
ベーキングパウダー
1.3g
太白胡麻油
80g
44g
クルミ
170℃のオーブンで約 6 分ローストする

ホワイトチョコレートのクレーム・シャンティイ
ホワイトチョコレート

14g

牛乳
生クリーム（乳脂肪分 35％）
生クリーム（乳脂肪分 42％）
キャラメルリキュール（バタースコッチ）
グラニュー糖

10g
110g
40g
4g
10g

（イボワール・ヴァローナ／カカオ分 35％）

クレーム・シャンティイ
生クリーム（乳脂肪分 42％）
生クリーム（乳脂肪分 35％）
グラニュー糖

120g
100g
16g

デコレーション
ホワイトチョコレート（同）適量

ホワイトチョコレート ❶ボウルにホワイトチョコレートを入れ、電子レンジで加熱して溶かし、35 ～40℃に調整する。❷ボウルを氷水にあてて 23～25℃に冷やした後、27～28℃まで温める。❸容器に流し入れて固める（1㎏を26㎝×8.5㎝×高さ4㎝大に固めると使いやすい）。冷蔵すると結露して扱いにくいので、涼しいところで保管。

ジェノワーズ生地をつくる❶ ボウルに全卵と卵白、グラニュー糖を入れ、湯煎にかけながら高速で泡立てて 40℃に温める。
❷ 湯煎からはずし、さらにしっかりと泡立てる（a）。
❸ 水飴と水を合わせて電子レンジで加熱し、50℃くらいにする。
❹ ②がかなり立ってボリュームがでてきたら、再度湯煎にかけながら泡立てて 32 ～ 33 ℃に 上げ、③を加えて（b）
さらに泡立てつづける。
水飴ははじめから入れると立ちにくいので、ある程度立ってから加える。加えた時にすぐに全体に広がるように、水飴だけでなく水と合わせて温度を上げ、アパレイユも温度を少し上げてから混ぜる。
この時点のアパレイユの比重は20g。とても軽い状態（c）。
❺ 粉類を少しずつ加えながら、ゴムベラで底から返して混ぜる（d）。
気泡はつぶさず、かつしっかりと混ぜ合わせる。
❻ 太白胡麻油を 60℃に調整し、⑤に加えて（e）
同様に混ぜる（ f ）。
太白胡麻油も温度を上げて加えると、サーッと広がってなじみ、短時間で混ぜ終えることができる。
❼ ここで比重を計量する（g）。100ml 容量のプリンカップに⑥を入れてパレットですり切り、計量して40g ならばいい状態。
❽ クルミを加えて混ぜる（h）。
とても柔らかくもろい生地でスライスする時にクルミが包丁に当たると生地がボロボロになるため、焼成中にクルミは下のほうに沈む設計。

❾ 底と側面に紙を敷いた直径15㎝の丸型に280gずつ流し入れる。
❿ 上・下火160℃のデッキオーブンで約32分焼く。
焼きあがったら、すぐに台の上に落としてショックを与える（ i）
。型からだして底の紙をはがし、網にのせて冷ます。
一般的なジェノワーズ生地の焼成温度よりも低温だが、水分が多い生地なので、生地からでる蒸気のなかでゆっくりと湯煎焼きするイメージ。
ホワイトチョコレートのクレーム・シャンティイ
をつくる⓫ ボウルにホワイトチョコレートを入れて電子レン
ジで加熱して溶かし、牛乳を 3 回に分けて加えてゴムベラで混ぜて乳化させる。
⓬ 生クリーム 2 種類を一度に加えて混ぜ、キャラ
メルリキュール、グラニュー糖も加えて混ぜる。
⓭ ⑫を氷水にあてながらハンドミキサーの高速で泡立て、最後は手持ちの泡立て器で立てて整える。
組み立て・仕上げ⓮ ⑩の側面の紙をはがし、下から厚さ 2.7㎝を 2枚スライスする（上部は使わない）。
とてももろいので、スライスした生地はくずれないようにていねいに扱う。
⓯ 下の生地に⑬を 85g のせてナッペする（ j ）。
⓰ 上の生地を焼き面を下にしてのせる。
⓱ 回転台にのせ、⑬を110g のせて側面と上面をナッペする。
⓲ 大きな紙を敷き、その上でホワイトチョコレート
をパレットでなるべく薄く削る（ k）。数回削るたびに場所を変え、6、7箇所に削る。
ふわふわに薄く削る。削ったチョコレートが溶けてくっつかないように、室温を下げて作業する。
⓳ ⑱を大きなカードでひとかたまりごとにすくい、⑰の 側面に貼りつける（l ）。上にもふんわりとの
せる。

a

b

c

d

e

f

g

h

i

j

k

l
18

ごまの故郷

タンザニアのショコラ でつくるガトー

ごまの一大産地アフリカ。なかでもタンザニアで収穫されるごまは栄
養価も高く、高品質だといわれています。たとえばごま油を450g ボ
トル1 本分搾るためには、ごま粒約40万粒が必要です。マルホン胡麻油は現地の生産者への感謝の想いを大切にし、発展途上のインフ
ラ整備に対して支援活動を続けています。同じくタンザニアはカカオの産地としても知られ、フルーティな酸味が個性的なチョコレートができます。現地へのオマージュを込めて、マビッシュの村田シェフ

フルーティなショコラに（→ P 5）がごまとタンザニアのショコラをペアリングした 2 品をご紹介

ごまが深みをだすします。

タルト・セザム “タンザニア ”
recette ：直径12㎝3 台分
パート・シュクレ

カカオバリー
クーベルチュール ピストール
タンザニア 75%
稀少価値の高いタンザニア産カカオを使ったオリジンシリーズ。ほのかにフルーティ
な酸味があり、フローラルな香りが特徴。

フルーティなカカオ感と余韻を楽しむショコラ・ショー・オ・セザム
チョコレート（タンザニア 75%）
130 g
水
600g
純ねり胡麻 白 ソフトパウチ
大さじ2
圧搾純正胡麻油
大さじ1
オレンジの皮の小さじ⅓ ＋ 適量
すりおろし
シナモンパウダー
小さじ½❶タンザニア75％と水を火にかけて溶かす。❷ 純ねり胡麻 白ソフトパウチ、圧搾純正胡麻油、オレンジの皮のすりおろしを加える。❸ 仕上げにシナモンパウダーを加え、カップに注いでオレンジの皮をふる。
マルホン胡麻油が提案する、タンザニアのショコラを楽しむショコラ・ショーのレシ
ピ。ねりごまは奥行
きのある風味を増し、圧搾 純 正胡 麻 油は
カカオの輪郭を浮き立たせるエッセンス
オイルとして使用。

19

シャンティイ・セザム

つくりやすい量

無塩バター（ポマード状）
粉糖
全卵
アーモンドパウダー
薄力粉
ベーキングパウダー
いり胡麻 白・黒
カソナード

200g
125g
63g
51g
334g
1.6g

各適量（白が多め）
適量❶ ミキサーボウル（ビーター装着）にバターと粉糖を入れて混ぜ、全卵を数回に分けて加えて混ぜる。
アーモンドパウダー、粉 類を順に加えて混ぜる。
冷蔵庫で 1日やすませる。
❷ 厚さ2.8 mmにのばし、側面用は38㎝×2㎝を3枚カットし、底用は直径12㎝丸型で 3 枚ぬく。
❸ 直径12㎝×高さ2 ㎝タルトリングに無塩バター（分量外）
をぬり、側面にいり胡麻 白・黒を貼りつけ、②の側面用の生地を貼りつける。底にはカソ
ナードといり胡麻 白・黒をふり、底用の生地を敷く。
❹ 紙を敷いてタルトストー
ンを入れ、160℃のコンベ
クションオーブンで約20分しっかりとキツネ色に空焼きする。冷めたらタル
トリングをはずす。
ガナッシュ・ショコラ・セザム
生クリーム（乳脂肪分 35％）
転化糖
ブラックチョコレート

168g
17g
150g

無塩バター（角切り）
純ねり胡麻 白

44g
11g

（クーベルチュール ピストール タンザニア 75%）

❶ 生クリームと転化糖を沸かし、チョコレートに少しずつ加えて混ぜて乳化させる。35～40℃になったら、バター、純ねり胡麻 白を加えて混ぜる。
❷ パート・シュクレに流し、冷蔵庫で表面を固める。

クレーム・シャンティイ 1
純ねり胡麻 黒クレーム・パティシエール 2

100g
40g
20g

1 クレーム・シャンティイ（つくりやすい量） ❶生ク
リーム 200gとグラニュー糖 20g、バニラエッセンス適量を泡立てる。
2 クレ ーム・パティシエール（つくりや すい 量 ） ❶鍋に牛乳 200g、バニラペースト 2g、②のグラニュー糖のうち少量を入れて沸かす。❷卵黄 60gとグラニュー糖 40gをブランシールし、中力粉20gを加えて混ぜる。
❸②に①を加えて混ぜ、鍋にもどしてしっかり炊く。火をとめて発酵バター 10gを加える。急冷する。❹③に10％量のクレーム・オ・ブール 3を混ぜてクレーム・パ
ティシエールとして使用する。
3 クレーム・オ・ブール（つくりやすい量 ） ❶ グラニ
ュー糖 50g と水 16.5g を 115℃まで加熱する。❷ミ
キサーボウル（ホイッパー装着）で卵黄 20gをしっかり
泡立て、①を加えて混ぜ、漉す。❸②を十分に立ててから、氷水にあてて 20 ～ 25℃まで冷やし、発酵バター（麺棒でたたく）100g、バニラエッセンス適量を加えて混ぜる。

❶ クレーム・シャンティイを7 分立てにし、純ねり
胡麻 黒、クレーム・パティシエールを順に加えてしっかり混ぜ合わせる。
❷ ガナッシュ・ショコラ・セザムの上に 50g ずつぬり広げる。冷凍庫に入れて表面を固める。
仕上げ
純ねり胡麻 黒
上がけ用ナパージュ
バニラペースト
いり胡麻 黒

適量
適量
適量
適量

❶ シャンティイ・セザムの上に純ねり胡麻 黒をのせ、マーブル状にぬり広げる。
❷ ナパージュとバニラペーストを混ぜ、①の上面全体にぬる。
❸ 縁にいり胡麻 黒を貼りつける。

ジャンドゥージャ・
ノワール

レモンピールのコンフィ

シャンティイ・セザム
パティシエール・
プラリネ・セザム
ムラング・セザム

ビスキュイ・
ショコラ

ガナッシュ・
モンテ

ムラング・セザム

タンザニアのチョコレートでつくる
ガナッシュ・モンテはすっきりとした風味にフルーティな酸味が重なり、軽い口当たり。ムラング・セザ
ムやシャンティイ・セザムに配合した白・黒ごまの品のある香味が合わさると、このガナッシュの深みが増す。
「チョコレート、プラリネ、
レモン、そしてごまはすごく相性のよい組み合わせ」（村田シェフ）軽さを生むショコラと黒ごまのペアリング

ムラング・シャンティイ・オ・ショコラ・エ・セザム

recette ：ビスキュイ・ショコラ

40㎝×60㎝天板 1 枚分

パート・ダマンド卵黄
全卵
卵白
グラニュー糖薄力粉
ココアパウダー
無塩バター（60℃に溶かす）

480g
300g
150g
450g
300g
150g
75g
150g

❶ ミキサーボウル（ビーター装着）にパート・ダマ
ンド、卵黄、全卵を入れて立てる。
❷ 別のミキサーボウル（ホイッパー装着）に卵白とグラニュー糖の ⅓ 量を入れて泡立て、立ってきたら、残りのグラニュー糖を 2 回に分けて加えて泡立てる。
❸ ①に②の半量を加えて軽く混ぜ、粉類を加えて混ぜ、残りのメレンゲを加えて 8 割混ざったら、バターを加えて混ぜる。
❹ 天板に流して均し、170℃のコンベクションオー
ブンで約15 分焼く。
❺ 直径 4 ㎝ 丸ぬき型でぬく。シロップ・カルバドス（→下記）をたっぷりと打つ。
シロップ・カルバドス
グラニュー糖水
カルバドス

多めにできる25g
25g
65g❶ グラニュー糖と水を沸かし、冷ましてからカルバ
ドスを加える。

ムラング・セザム
キッチンエイドでつくるのに最適な量
卵白（冷たいもの）A グラニュー糖
粉糖
すり胡麻 黒いり胡麻 白・黒
粉糖

300g
300g
300g
40g
各適量
適量

❶Ａでメレンゲをつくり（→ P6「メレンゲ」①②参照）、すり胡麻 黒を加えて混ぜる。
❷ 10 番の丸口金をつけた絞り袋に入れ、底生地用に直径 5㎝にうず巻き状に絞る。
❸ 別に直径 2㎝に丸く絞り、いり胡麻 白・黒をふり、粉糖をふる。
❹②、③を100℃のコンベクションオーブンで 1
時間、120℃に上げて1時間、130℃に上げてさらに約 30 分焼成する。

ガナッシュ・モンテ

約 7 個分

生クリーム（乳脂肪分 35％）
A 水飴
転化糖
ブラックチョコレート

75g
10g
10g
70g

生クリーム（同）150g（クーベルチュール ピストール タンザニア 75%）

❶ Ａを沸かし、チョコレートに少しずつ加えて混ぜて乳化させる。
❷①に冷たい生クリームを注ぎ入れて混ぜる。冷蔵庫で 8 時間以上やすませる。
❸ミキサーボウル（ホイッパー装着）に②を入れ、絞りやすい硬さに泡立てる。

パティシエール・プラリネ・セザム

約15 個分

クレーム・パティシエール（→ P19）
アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネペースト

100g

レモンペースト20g
3g❶ 全材料を混ぜる。
シャンティイ・セザム

約 6 個分

クレーム・シャンティイ（→ P19）
純ねり胡麻 黒
キルシュ酒

120g
28g
3g

❶ クレーム・シャンティイに純ねり胡麻 黒、キル
シュ酒を加え、7分立てにする。
組み立て・仕上げ
パータ・グラッセ
適量
ジャンドゥージャ・ノワール（削る） 3 切れ／1 個
レモンピールのコンフィ
3 切れ／1 個❶ 底生地用のムラング・セザムの上面に溶かした
パータ・グラッセをぬる。
❷ ガナッシュ・モンテを14 切れの星口金をつけた
絞り袋に入れ、①に少量絞り、ビスキュイ・ショコ
ラをのせる。
❸ ②の上にガナッシュ・モンテを軽く絞り、ムラン
グ・セザム3 個を等間隔でのせる。間にガナッシュ・
モンテをサントノーレの絞りの要領で下から上に向かって絞る（約35g）。
❹ 中央にパティシエール・プラリネ・セザムを8 g
絞り入れる。
❺ シャンティイ・セザムを8 切れの星口金をつけた
絞り袋に入れ、上に 25 g 絞る。
❻ジャンドゥージャ・ノワール、レモンピールのコン
フィを飾る。

20

topic 1

注目のヴィーガンスイーツは
太白胡麻油でつくる
ヴィーガンやグルテンフリーのライフスタイルを支えるスイーツの需要が高まっています。完璧なヴィーガン＆グルテンフリーではなくとも、
ちょっとダイエットや健康に気づかう時に取り入れるフレキシブルな食生活が身近になってきました。
「ドーターブティック」はそんな人たちのスイーツライフを支えてきた先駆者。米粉をベースに、数種類の植物性油脂を使い分けて独自のレシピを組み立てています。
「ヴィーガンのスイーツは、バターや生クリームなどの乳脂肪を使えないので、植物性油脂の力が大切。太白胡麻油はサックリとした軽さをだしてくれる油脂なので、クッキーには欠かせません。ごまのコクがあるので、味にふくらみがでて、満足感が得られるスイーツにな

Vegan & Gluten freeります」
（代表・美月さん）。材料をDRYとWETの2 つのグループに分けてつくる、同店オリジナルのレシピをおしえてもらいました。

タブレットクッキー
ヴィーガン＆グルテンフリー
太白胡麻油使いのポイント● 動物性食品を使わない分、太白胡麻油のうまみが味わいに厚みをだす● 植 物 性 油 脂 の な か で も、太 白 胡 麻 油 がもっとも生 地に 軽 いサクみをだ すことができる
● クッキ ー 生 地 は 軽 い食 感、ドゥミセック
も軽い歯触りになる● 無 色、無 香なので、他の 素 材の 持ち味 が生きる「サプリメントがわりにスーパーフードを手軽に食べられるクッキー」がコンセプトなので、チアシード入り＆タブレット形。α化 米 粉と太白胡麻 油が、表 面はザッ
クリ、中はほろほろと軽い食感を生みだします。

recette ：80 枚分
DRY

米粉（新潟県産米粉 KS ／たかい食品）
330g
α化米粉（JU-800A ／たかい食品）
30g
アーモンドパウダー
80g
片栗粉
40g
2g
塩（ヒマラヤピンク岩塩）
8g
チアシード（有機・ミルサーなどで粉砕する）
WET

美月黛麗香（ミヅキマリカ）
1976 年、新潟生まれ。ファッション業 界を経て、2014
年にヴィーガン＆グルテンフ
リーのブランド「DAUGHTER BOUTIQUE」を立ち上げ、4 年後に実店舗を構えオンラインショップを中心に営業。2022年12 月にオンラインでスイーツ業 界向けのブランディング講座をスタート。
ドーターブティック
東京都台東区松が谷 3-16-8 並木ビル1F tel : 03 - 62
31-7074 https://www.daughter-boutique.com/

21

メープルシロップ（有機）
太白胡麻油
水

180g
130g
10g

上記の配 合に下記を加えて各フレーバーをつくる［ビーツ］ビーツパウダー 16g ［パンプキン］パンプキン
フレーク 50g、太白胡麻油を180g にする ［ブラックココア］ブラックココアパウダー 20g ［紫芋］紫芋パウ
ダー 50g、太白胡麻油を150g にする ［アールグレイ］
アールグレイ茶葉（ティーバッグ・有機）8.8g ［チョコチップ］チョコチップ（乳製品不使用・有機）60 g ［いちご＆キヌア］フリーズドライストロベリーフレーク
40g、ビーツパウダー 6g、キヌアパフ（有機）20g❶ DRY、WETの全材料をそれぞれボウルに入れて泡立て器でよく混ぜる（a）。
❷ DRYにWETを加えて（ b）ゴムベラで切るように混ぜ、水分が粉類に吸収されたら、手で全体がなじむまで軽く混ぜ合わせる（c）。
❸ 台上にだして紙をかぶせ、麺棒で厚さ1.2 ㎝にのばす。直径 3 ㎝の丸ぬき型でぬく。
❹ 155℃のコンベクションオーブンで約17分焼く。
（UNOX BAKERTOPで乾燥100％／ファン3）

a

c

b

ガトーショコラ
みっしりと目が詰まっているのに、すっとした口溶けのよさ。乳 製品を使わないので、カカオのフレーバーをマスキングせず、ピュアなチョコレ ートの風 味 が 感じられます。太白胡麻油は生地の歯切れのよさ、オリーブオイルはしっとり感をだす
ために配合。

recette ：直径18㎝ 1台分
DRY

米粉（同）
アーモンドパウダー
ココアパウダーベーキングパウダー
てんさい含蜜糖
塩（同）

175g
125g
50g
5g
88g
1.5g

WET

ヴィーガンバタークッキー
2 つの植物性油脂を配合。風味を決めるのは豆乳クリームバターの乳味ですが、生地がソフトになりやすいので、太白胡麻油を合わせてクッキーらしいサックリとした軽い歯触りに焼きあげます。大豆特有のクセはバニラペーストがやさしくやわらげます。

recette ：78 枚分
DRY

米粉（同）
α化米粉（同）
アーモンドパウダー
片栗粉
てんさい含蜜糖
塩（同）

330g
50g
80g
40g
30g
2g

WET

豆乳クリームバター（ソイレブール・不二製油） 80g
バニラペースト12g
120g
メープルシロップ（同）
太白胡麻油
80g
水
20g
上記配合は「バニラ」フレーバー。他は下記材料を加えてつくる ［ピスタチオ］ピスタチオダイス16 割（オーブンで軽くロースト）90 g ［アールグレイ］アールグレ
イ茶葉（ティーバッグ・有機）8.8 g ［レモン］レモンの皮のすりおろし 28 g ［チョコチップ］チョコチップ（乳製品不使用・有機）50g 、バニラペーストを8g にする［ビーツ］ビーツパウダー 12 g

a

b

c

d

❶ DRYの全材料を泡立て器で混ぜる。
❷ WETの豆乳クリームバターを泡立て器で混ぜてポマード状にし、バニラペースト、メープル
シロップ、太白胡麻油、水を順に加えてよく混
ぜる
（a・b）
。
❸ ①に②を加えてゴムベラで切るように混ぜ（ c）、水分が粉類に吸収されたら、手で全体がなじむまで軽く混ぜ合わせる
（d・e）
。練り混ぜ
てまとめる必要はなく、生地を練ったり握りつ
ぶしたりすると、焼きあがりの食感が硬くなり、表面に油が浮くので注意。
❹台上にだして紙をかぶせ、麺棒で厚さ7㎜にのばす。直径 4㎝の菊型でぬく。
❺ 155℃のコンベクションオーブンで約17分焼く（UNOX BAKERTOPで乾燥100％／ファン
3）
。

カカオマス
豆乳
メープルシロップ（同）エクストラヴァージンオリーブオイル
太白胡麻油

50g
250g
180g
40g
35g

店舗では脱脂大豆粉を水で溶いて使用している。常温保存できるのでロスがでず、保管場所もとらない。

❶ カカオマスを湯煎で溶かし、湯煎にかけたまま豆乳を加えて泡立て器でよく混ぜる。WETの他の材料も加えて（a）
よく混ぜる。
❷ DRYの全材料をボウルに入れて泡立て器で混ぜ、①を加えてゴムベラで底から返して混ぜる（ b）。
❸ 底取れの直径18 ㎝丸型に紙を敷き、②を入れる。硬めの生地なのでゴムベラで押して均す。
❹ 180℃のガスオーブンで 7分焼き、160℃にして20 分、型の手前と奥を入れかえて150℃でさらに約 15 分焼く。

ab

豆乳クリームバターはふくよかなバター感がでるが、生地が柔らかくなりがちなので、太白胡麻油を合わせて使うことによりクッキーらしいサックリとした軽さをだす。

e22

フランス菓子のような、進化系のかき氷が注目されてtopic 2います。特徴は乳製品やチョコレートなど油脂分の高い素材を使い、口中で感じるテクスチャー、フレーバー、

日本発の氷菓デザート

多様な味覚をコントロールしながら、プティガトーのように複雑にパーツを構築すること。東京・代々木「あずきとこおり」では、ボトム、センター、トップの 3 つのレ進化をつづける、かき氷

イヤーに分けて、10 種以上のパーツを組み立てます。
氷点下の氷と、ごまの香ばしいフレーバーやふくよかな風味が寄り添うかき氷 2 品を提案します。

アマゾンカカオと黒ごま
ア マゾンカカオのピュア なカカオ感 が、
黒 ねりごまのビター感と融 合。冷たい氷とともに口中調理された時に、より肉厚に力強くカカオの印象を膨らませます。

12
11
10
9

第一印象

top

recette ：つくりやすい量
アマゾンカカオのソース
カカオマス（アマゾンカカオ）
牛乳
グラニュー糖

200g
300g
90g

驚き

center❶ アマゾンカカオは湯煎で溶かす。牛乳とグ
ラニュー糖を合わせて沸かし、カカオに数回に分けて加えて乳化させ、漉す。ソースディス
ペンサーに入れる。
黒ごまエスプーマ
卵黄
グラニュー糖純ねり胡麻 黒ソフトパウチ
牛乳
生クリーム（乳脂肪分 35％）

52g
50g
35g
200g
50g

余韻

bottom

8
7
6
5
4
3

2
1

❶ 卵黄とグラニュー糖をブランシールし、純ねり胡
麻 黒ソフトパウチも加える。ここに温めた牛乳を加えて混ぜ、鍋にもどしてソース・アングレーズを炊く。
❷ ①を冷やし、生クリー
ムと混ぜる。エスプー
マのボトルに入れる。

12 アマゾンカカオをすりおろす

ダイレクトに舌で感じるアマゾンカカオのビター感

11 黒ごまエスプーマ

黒ごまとカカオニブのヌガーペースト
黒ごまとカカオニブのヌガー
太香胡麻油

下記分量
5g

黒 ご まと カ カ オニブのヌ ガ ー ❶グラニュー糖
50g、水飴 50g、無塩バター30gを合わせて105℃まで加熱し、火からおろしていり胡麻 黒 60g、カカオニ
ブ 30gを加える。❷シリコンマット上にのばし、170℃のオーブンで約20 分焼成する。

❶ フードプロセッサー
で黒ごまとカカオニブのヌガーをペースト状にし、最後に太香胡麻油を加える。

23

アマゾンカカオのガナッシュ
カカオマス（アマゾンカカオ）
生クリーム（同）
グラニュー糖❶ アマゾンカカオは湯煎で溶かす。生クリー
ムとグラニュー糖を合わせて沸かし、カカオに数回に分けて加えて乳化させる。絞り袋に入
れる。

100g
100g
30g

カカオと通じる黒ごまのビター感が第一印象を上げる。アングレーズと生クリームの乳脂肪分でリッチ
10 アマゾンカカオのソース
濃厚なカカオ感。このかき氷の全パーツをひとつにまとめる役割
9 かき氷
8 アマゾンカカオのガナッシュ
ソースよりも口のなかに長く残り、カカオ感を増幅
7 黒ごまとカカオニブのヌガーペースト
黒いりごまとカカオニブの苦みもあるキャラメル感に加え、太香胡麻油の香りがそこはかとなく香る。
氷のなかで半凍結してシャキシャキした飴状に変化！
6 アマゾンカカオのソース
5 かき氷
4 黒ごまエスプーマ
センターに潜むミルキーなエスプーマがかき氷をフ
ランス菓子のような印象に
3 アマゾンカカオのソース
2 かき氷
1 アマゾンカカオのソース
ショコラ・フロワのような一体感でカカオの余韻を残す

白ごまとあずき
白いりごまをアンフュゼした、どこか懐かしさを感じる上品な白ごまミルクがベー

第一印象

top

ス。ごまと相性抜 群の小豆、サクサク食感の香ばしいメレンゲ、みたらしだんご…
とサプライズの連続で食べ進みます。

recette ：つくりやすい量

11
10
9
8
強い
インパクト 7center6
5
4
3

白ごまミルク牛乳
グラニュー糖いり胡麻 白

15
14
13
12

250g
100g
30g

❶ 鍋に全材料を入れて沸かし、火をとめる。冷蔵庫に一晩入れて香りを移し、漉す。
ソースディ
スペンサーに入れる。
小豆
小豆
水
キビ砂糖 a
水飴
キビ砂糖 b❶ 鍋に小豆とそれより1㎝高くなるように水を入れて沸かし、弱火にして 約30 分炊く。 ❷ 水を捨てて小豆をやさし
く洗い、ふたたび同様に水を入れて火にかけ、中火でこまめに差し水をしながら小豆に完全に火が入るまで約 2 時間炊く。
❸ 火をとめ、フタをして30 分ほど蒸らし、キビ砂
糖 a を入れて一晩おく。❹水飴、キビ砂糖 bを加えて1時間ほど炊き、火をとめて冷ます。
白ごまメレンゲ
卵白
グラニュー糖粉糖
いり胡麻 白

A

100g
80g
30g
40g

❶ Ａで8分立てのメレン
ゲをつくり、粉糖、いり胡麻 白を順に加えて混ぜる。❷太い丸口金で適 当 な 長 さ に 絞 り、
120℃のオーブンで内側が軽くキャラメル色になるまで約 2 時間焼く。
みたらしごまソース
葛粉
A
水
昆布ダシ
グラニュー糖醤油
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
いり胡麻 白

2
1

100g
適量
100g
50g
100g

18g
20g
150g
96g
64g
20g
10g

余韻

bottom15 白ごまメレンゲ

食感とダイレクトな甘さでデザート感をアップ

14 白ごまのホイップクリーム❶ Ａを溶く。昆 布ダシとグラニュー糖、醤油を沸かしてＡを加え、とろ
みがしっかりつくまで炊き、純ねり胡麻 白ソ
フトパウチ、いり胡 麻白を加える。
モチ
白玉粉
グラニュー糖
水

100g
80g
300g

❶ 鍋に材料を溶いて火にかけ、わらび餅をつくる要領で練りあげる。

白ごまのホイップクリーム
生クリーム（乳脂肪分 35％）
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
白ごまメレンゲパウダー

100g
20g
50g

白ごまメレンゲ（→左記）をミルサーなどでパウダー状にする❶ 生クリームを8分立てにし、純ねり胡麻 白ソ
フトパウチ、白ごまメレ
ンゲパウダーを加えて混ぜる。

生クリームの乳脂肪分を感じさせるフランス菓子、白
ねりごまの油脂分と香ばしさが感じさせる和のエッセ
ンスがほどよいハーモニー
13 白ごまミルク
アンフュゼした白いりごまがほのかに上品に香り、洋を感じる風味12 かき氷11 みたらしごまソース
甘じょっぱい和を感じさせるインパクト
10 モチ
氷になじむとろりとしたテクスチャー。食感の変化球
9 小豆
8 白ごまミルク
7 かき氷
6 白ごまメレンゲ
センターで食感とごまの香ばしさ、甘さの存在感。氷
のなかでもシャクシャク食感をキープ
5 胡麻油 一番搾り
小豆の上に胡麻油 一番搾りを5滴。口に入った時だ
け香るアクセント4 小豆
小豆の風味と甘み
3 白ごまミルク
2 かき氷
1 白ごまミルク
溶けた氷と一体化し、白いりごまの上品な香りの余韻

堀尾美穂
1988 年、東 京 生 まれ。レストラン「フロリレージュ」（東京・外
苑 前 ）でシェフ・パテ
ィシエールとして6 年
間 勤 務 後、同店の川手寛 康シェフの 全 幅の信頼を得て、2022
年に「あずきとこおり」
を任される。
あずきとこおり東京都渋谷区代々木1- 46 -2 グランデュオ代々木 1F

https ://azukitokouri.com/

24

topic 3

Sablé au fromage

ごまで攻める
アペロの
サレ系菓子
フランスの「アペロ」は夕食前にワインやビー
ル、食前酒などを軽く一杯飲みながら、仲間と過ごすひと時のこと。この楽しい時間には、おしゃべりしながら手でつまむことができるサレ系のフィンガースナックが欠かせま

Sablé au sésame

せん。
「パティスリーでサレ系のフールセック
やドゥミセックを販売するなら、塩味と甘みのバランスをとった“ 甘じょっぱい”テイストが狙いめ。甘みがあったほうがパティスリー
らしい個性をだしやすい」とレガレヴの佐藤

サブレ・オ・フロマージュ

サブレ・オ・セザム

シェフ。塩味にも甘みにも合うごまの香りや

サブレ 生 地に バターとねりごまやごま油

こちらもバターに加え、黒ねりごまを油脂を併用すると、生地の目が細かく、軽くホ分として配合し、ホロリと軽い口当たりに。

ロリとした歯 触りに。パ ルミジャーノのあ

黒オリーブと黒ねりごまのほろ苦味、パルとに残る白ねりごまの余韻が長い一品。

ミジャーノのうまみと塩味が織りなす味わrecette ：30 枚分

いのハーモニーが 独 特。トッピングの白・風味を生かせば、食欲をかき立て、思わず手が止まらなくなるサレが生まれるはず！

ごまのサレ系菓子のポイント● バターとの併用で生地に軽さがでる● ごまとチーズは相性抜群！
● 甘じょっぱいテイストを表現しやすい● 黒ごまのほろ苦味、白ごまの余 韻 が長い

うまみを使い分けると、味に深みをだせる

無塩バター
112g
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
12g
塩
6g
コショウ
0.6g
全卵
6g
胡麻油 一番搾り
6g
12g
パルミジャーノチーズ（すりおろす）
A
31g
薄力粉
薄力粉
125g
アーモンドパウダー
25g
適量
ドリュール（全卵 1個、卵黄2 個分）
いり胡麻 白・黒
各適量（同割）黒ごまが歯に当たるたびに香りがはじけ、ごまの存在を印象づけます。

recette ：50 枚分
無塩バター
62g
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ
20g
パルミジャーノチーズ（すりおろす）
87g
塩
0.9g
コショウ
0.4g
43g
黒オリーブ
薄力粉
56g
いり胡麻 白・黒
各適量（同割）太香胡麻油（分量外）
でマリネし、細かく刻む

Aを混ぜ合わせておく❶ バターと純ねり胡麻 白ソフトパウチ、塩、コ
ショウを混ぜ合わせ、全卵、胡麻油 一番搾り、A、薄力粉、アーモンドパウダーを順に加えて混ぜる。冷蔵庫で一晩やすませる。
❷ 厚さ4 ㎜にのばし、長さ9㎝、幅 2.5㎝にカットする。
❸ ドリュールをぬり、いり胡麻 白・黒をふる。
❹ 160℃のコンベクションオーブンで12分焼き、155℃に下げてさらに約 6 分焼く。

❶ バターと純ねり胡麻 黒ソフトパウチを混ぜ、パルミジャーノ、塩、コショウ、黒オリーブを加えて混ぜ、薄力粉を加えて混ぜる。
❷ 直径 3 ㎝の棒状に成形し、冷蔵庫で一晩やすませる。
❸ 厚さ1㎝にカットする。いり胡麻 白・黒をのせる。
❹ 160℃のコンベクションオーブンで約18 分
焼く。

Apéro
佐藤亮太郎

1971年、東京生まれ。
「ルコント」を経て渡仏、パリで修業後、2009 年にメニュー
コンサルタント会社 RS CONSEILを立ちあげる。2021年に「レガレヴ」
を開業。

サブレ・オ・セザムと白ごまクリーム（→ P26）
を組み合わせても洒落た一品に。

レガレヴ

神 奈 川 県 鎌 倉 市 御 成 町 10 - 4 t e l：
0467-81- 3719 ht t p s : // re g alez -vous . shop /25

Gougère

Bâton
desésameCake salé aux légumes
グージェール

野菜のケイクサレ

バトン・ドゥ・セザム

シュー生 地でつくるグージェールは、アペロ

アペロ用のサレ系のケイクは、お腹にたまら

パイ生 地を活用して、黒 ねりごまのコクと苦の定番。白ねりごまとごま油で味にふくらみないよう、軽く焼きあげます。そのためフラみがきいたフォンダンをぬり、白・黒ごまををだし、ラー油でほどよくスパイシーに。

ンスでもバターでなく、植物性油脂でフワリ

トッピング。これだけでもやみつきになる味とした生地にすることが多いとか。太白胡麻

わいですが、黒ごまとサワークリームにニン

recette ：50 個分
水
150ml
白ワイン
50g
無塩バター
60g
2g
A塩
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
12g
圧搾純正胡麻油 濃口
20g
純正胡麻ラー油
0.3g（約1滴）
強力粉
110g
全卵
200g
30g
グリュイエールチーズ（すりおろす）
いり胡麻 白・黒
各適量（同割）好みできざんだ万能ネギ 8gと紅ショウガ 5gを加えてもいい❶ 鍋にＡを入れて沸騰させ、強力粉を加えて木べらで練り混ぜる。火にかけて底に生地の膜が薄く張るまで練りあげる。
❷ ①をミキサーボウル（ビーター装着）に移し、全卵を少量ずつ加えて混ぜる。ゴムベラから逆三角形にたれる硬さになったら、グリュイエールチーズを加えて混ぜる。
❸ 10 番の口金をつけた絞り袋に入れ、天板に直径1.5㎝に絞りだす。いり胡麻 白・黒をふり、160℃のコンベクションオーブンで15分 焼き、155℃に下げてダンパーを開けてさらに 8 分焼く。
❹ そのまま提供するか、切り目を入れて白ごまク
リーム（→下記）を星口金で絞り入れる。

白ごまクリーム

油でつくると、油脂のうまみがあるので、野ニクをほんのりきかせたディップを添えると、菜の味わいもおいしく際立ちます。地産地消「甘じょっぱい」味が重なりあいます。黒ごまの野菜を使ってアピールも。

のフォンダンはフールセック全般で使える汎recette ： 12㎝×4.5㎝×高さ5㎝パウンド型
2 台分

全卵
牛乳
A
太白胡麻油
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
薄力粉
ベーキングパウダー
グリュイエールチーズ（すりおろす）
セミドライトマト 1
黒オリーブ 1
好みの野菜 2（使用したのはニンジン､ 小松菜、ジャガイモ）1 セミドライトマトと黒オリーブは太香胡麻油（分量外）
でマリネしておく2 野菜は約 1㎝角もしくは食べやすくカットし、必要に応じて下ゆでする。塩、コショウ（分量外）をしてから、
太香胡麻油（分量外）をからめる❶ Ａを混ぜ、粉類を加えて混ぜる。
❷ グリュイエールチーズ、セミドライトマト、黒オリーブ、野菜を加えて混ぜる。
❸ パウンド型に入れ、160℃のコンベクションオー
ブンで約 25 分焼く。

❶ 全材料をハンドブレンダー
で混ぜ合わせる。

recette ：つくりやすい量

81g
56g
45g
12g
67g
5.4g
45g
15g
10g
60g

用性の高いパーツ。

recette ：25 枚分
生地
パート・フィユテ
いり胡麻 白・黒

適量
各適量（同割）黒ごまのフォンダン
粉糖
卵白
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ
水
酢
塩

60g
6g
6g
6g
0.5g
少々

❶ パート・フィユテを厚さ2 mmにのばし、長さ11㎝、幅 2.5 ㎝にカットする。
❷ 黒ごまのフォンダンの材料を混ぜ合わせる。
❸ ①に②をぬり、いり胡麻 白・黒をふる。
❹ 180℃のコンベクションオーブンで約12 分焼く。
❺ そのまま提供するか、バトン・ドゥ・セザムと同じ形状にカットしたスティック野菜とともにサービスする。黒ごまのディップ（→下記）を添えて。

黒ごまのディップ

❶ 全材料をハンドブレンダー
で混ぜ合わせる。

recette ：つくりやすい量

生クリーム（乳脂肪分 40％）100g

純ねり胡麻 黒ソフトパウチ

20g

純ねり胡麻 白ソフトパウチ
塩

10g
3g

サワークリーム
ニンニクのすりおろし
塩
カイエンヌペッパー

20g
1g
3g
1g

26

Tartelette Sésame
真っ黒 のパ ート・シュクレ は 食 用 炭で 着色。グラサージュ・ブランで覆われた内側に、黒ねりごまのとろけるクレムー・セザ
ムとババロワーズ・セザムが。

recette ：10 個分
パート・シュクレ
無塩バター（ポマード状）
粉糖
バニラパウダー
全卵
薄力粉
アーモンドパウダー
食用炭
塩

パリの人気店 ｢ユートピー｣は黒ごま推しのお菓子たちが人気ですのなかでも、ひと際目を引くのが、黒ごまを使った商品の数々です。真っ黒な色合いは❶ ミキサーボウル（ビーター装着）にバターと粉糖、バニラパウダーを入れ、低速で混ぜる。全卵を加えて混ぜ、薄力粉、アーモンドパウダー、食用炭、塩も加えて混ぜる。
❷ラップではさんでのばし、冷蔵庫で 1 時間やすませる。
❸厚さ2㎜にのばし、直径12㎝の丸ぬき型でぬき、冷蔵庫に入れて 4℃まで冷やす。
❹直径 8 ㎝のタルトレット型に無塩バター（分量外）
をぬり、③を敷き込み、ナイフで余分な生地をカットする。フォークでピケし、紙を敷いてタルト
ストーンを入れ、冷蔵庫で30 分やすませる。
❺ 180℃のコンベクションオーブンに入れ、底が黄金色になるまで 15 〜 20分焼く。

食用炭と黒ごまの両方から生みだし、スタイリッシュなビジュアルだけでなく、黒ごま

クレムー・セザム

photographie：Zoé Armbruster, Blaise Gargadennec

coordination：Akiko Ida

パリ11区のブーランジュリー・パティスリー “ Utopie ” は、おいしいパンもケーキも同じ店で一緒に買えることを実現した「理想郷」がコンセプトの人気店。ラデュレ出身のErwan Blanche さんと Sébastien Bruno さんの両オーナーがつくるお菓子やパンが香ばしさや深みのある味わいをつくりだしています。著作 “ Utopie - 80 recettes

卵黄
グラニュー糖
生クリーム
牛乳
粉ゼラチン
冷水
黒ねりごま
ホワイトチョコレート

faciles et créatives de boulangerie pâtisserie qui vous feront rêver - ”（SOLAR）から、黒ごま推しのお菓子たちのレシピをご紹介します。

Eclair Sésame

黒ごまクレーム・パティシエール

週 末 限 定のプティガトー。フランス人 が大 好きなエクレアでも、黒ごまフレーバーは人気。黒ねりごまを入れたクレーム・
パティシエールの色合いがクール。

パータ・シュー
水
牛乳
無塩バター
グラニュー糖塩
薄力粉
全卵

クレーム・パティシエール
黒ねりごま

500g
75g

クレーム・パティシエール ❶ 牛乳 450g、生クリー
ム 50g、卵黄 80g、グラニュー糖 40g、小麦 粉 50g、無塩バター 40gで通常の製法でつくる。

❶ クレーム・パティシエールを泡立て器で混ぜてなめらかにし、黒ねりごまを加えてよく混ぜる。

recette ：10 個分
500g 使用する
190g
60g
100g
8g
2g
160g
250g

❶ 通常の製法でパータ・シューをつくる。生地のできあがりはリボン状にたれる状態に。
❷口径14 ㎜ の丸口金をつけた絞り袋に入れ、穴あきのシリコンマットに長さ14㎝（50g）に絞る。
❸ 200℃のコンベクションオーブンで 8 分 焼き、160℃に下げて扉を1㎝開けて30 ～40分焼く。

27

176g
100g
2g
60g
270g
32g
13g
1g

フォンダン
フォンダン
水
黒いりごま

500g
25g
50g

❶ パータ・シューを浸せる口径の鍋にフォンダンと水を入れて37℃に温め、黒いりごまを加える。
仕上げ❶ パータ・シューの底に口径の小さい口金で 3ヵ
所穴をあける。
❷ 黒ごまクレーム・パティシエールを10 番の丸口金をつけた絞り袋に入れ、①に絞り入れる。
❸ ②の上面をフォンダンに浸し、指で側面の余分をぬぐって整える。

45g
2g
165g
125g
3g
18g
60g
140g

2 時間前にゼラチンと冷水を泡立て器で混ぜ合わせ、冷蔵庫で保管する❶ 卵黄とグラニュー糖をブランシールし、合わせて加熱した生クリームと牛乳を少しずつ加えて混ぜる。鍋にもどし、83℃まで炊いてソース・アング
レーズをつくる。
❷ ①にゼラチン、黒ねりごまを加えて混ぜる。
❸ 溶かしたホワイトチョコレートに②を少しずつ加えて混ぜ、乳化させる。4℃に冷やし、最低 1 時
間やすませる。
ババロワーズ・セザム
卵黄
グラニュー糖
生クリーム
牛乳
粉ゼラチン
冷水
黒ねりごま
生クリーム（泡立てる）

42g
50g
65g
65g
3g
18g
40g
145g

2 時間前にゼラチンと冷水を泡立て器で混ぜ合わせ、冷蔵庫で保管する❶ 卵黄とグラニュー糖をブランシールし、合わせて加熱した生クリームと牛乳を少しずつ加えて混ぜる。鍋にもどし、83℃まで炊いてソース・アング
レーズをつくる。
❷ ①にゼラチン、黒ねりごまを加えて混ぜる。20℃に冷ます。
❸ 泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
❹ 直径 7㎝×高さ2㎝のシリコン型に③を絞り入れる。冷凍庫に少なくとも 2 時間入れる。
グラサージュ・ブラン
グラニュー糖A グルコース
水
加糖練乳
粉ゼラチン
冷水
ホワイトチョコレート

150g
150g
75g
100g
10g
60g
150g

2 時間前にゼラチンと冷水を泡立て器で混ぜ合わせ、冷蔵庫で保管する❶ Ａを合わせて沸騰させ、練乳、ゼラチンを加えて混ぜる。
❷ホワイトチョコレートを溶かし、①を少しずつ加えて混ぜて乳化させる。冷蔵庫に保管する。
組み立て・仕上げ
黒いりごま

適量❶ クレムー・セザム50 gを空焼きしたパート・シュ
クレに絞る。冷凍庫に入れる。
❷ ババロワーズ・セザムを型からぬき、網に並べる。
❸ グラサージュ・ブランを 25 ～30℃に調整し、レードルで②に上掛けしてパレットで均す。
❹ グラサージュが流れなくなったら、③を①にのせ、黒いりごまをふって飾る。

Le Sésame Noir
Citron Vert
ごまと柑橘類は相性抜群。フランスでみかけるごまのお菓子はレモン、オレンジ、ライム、そして柚子をごまと合わせたものが多い。ユートピーではこのライ
ムと 黒 ご まを 組 み 合 わ せ たプ
ティガトーが定番の一品。

recette ：10 個分
パート・サブレムース・セザム

多めにできる

薄力粉
アーモンドパウダー
A ベーキングパウダー
カソナード
フルール・ド・セル
無塩バター（冷たいもの）
全卵

109g
62g
5g
50g
1g
109g
17g

❶ Aを合わせ、小さくカットしたバターを加え、指先で砂状になるまですりあわせる。
❷溶いた卵を加えて手で均一になるまで混ぜる。
❸紙ではさんで厚さ6 ㎜にのばす。
❹ 180℃のコンベクションオーブンで15 〜 20 分
焼く。
サブレ・プレセ

多めにできるパート・サブレ（→上記）
プラリネ・ノワゼット
フイヤンティーヌ
カカオバター
黒いりごま

270g
123g
66g
30g
15g

❶ パート・サブレを粉末状に粉砕する。
❷ ①にプラリネ・ノワゼット、フイヤンティーヌを加えて均一になるまでやさしく混ぜる。溶かしたカカ
オバターを加えて混ぜ、黒いりごまを加える。
❸ 直径 6.5㎝のセルクルに入れ、パレットで均す。
冷蔵庫に入れて固める。
コンフィ・シトロン・ヴェール
ライムの絞り汁
ライムの皮
グラニュー糖A ペクチン（NH）
コーンスターチ

88g
4g
53g
3g
7g

❶ ライムの絞り汁とライムの皮を 50℃まで加熱し、あらかじめ混ぜ合わせたＡを加えて混ぜ、2 分沸騰させる。
❷ 直径3.5㎝×高さ1.6㎝のシリコン製ポンポネッ
ト型に15 gずつ入れ、冷凍庫で固める。

卵黄
グラニュー糖
生クリーム
牛乳
粉ゼラチン
冷水
黒ねりごま
生クリーム（泡立てる）

50g
62g
77g
77g
5g
25g
46g
180g

2 時間前にゼラチンと冷水を泡立て器で混ぜ合わせ、冷蔵庫で保管する❶ 卵黄とグラニュー糖をブランシールし、合わせて加熱した生クリームと牛乳を少しずつ加えて混ぜる。鍋にもどし、82℃まで炊いてソース・アング
レーズをつくる。
❷ ①にゼラチン、黒ねりごまを順に加えて軽く混ぜる。20 ～ 25℃に冷ます。
❸ 泡立てた生クリームを数回に分けて加えて混ぜる。
❹ 直径 6.5㎝×高さ 3㎝のシリコン製ストーン 85
型に③を半分の高さまで流し入れ、コンフィ・シト
ロン・ヴェールを入れ、さらに③を入れる。冷凍庫
で冷やし固める。
ピストレ用チョコレート
ホワイトチョコレート

250g

カカオバター
植物性油脂
食用炭

125g
125g
10g

（イボワール・ヴァローナ／カカオ分 35％）

❶ ホワイトチョコレートを溶かして45℃にし、カカ
オバター、植物性油脂、食用炭を加える。45℃に調整して使用する。
組み立て・仕上げ
ライムの皮
ライムの皮のコンフィ

適量
適量❶ ムース・セザムにピストレ用チョコレートをピストレする。
❷ サブレ・プレセに①をのせる。ライムの皮、ライ
ムの皮のコンフィを飾る。

28

Q&A
黒ごまの魅力は？

─ なんといっても黒ごまの焙煎した香ばしい香りや風味。他の素材にはないものだから。

黒色の黒ごまと炭。どう使い分けている？

─ 黒色の表現だけならば、炭。でも炭は味はしないので、
黒ごまでごまの香ばしさや苦みを加えれば、味も真っ黒な色も印象に残るお菓子をつくることができる。
黒ごまと好ペアリングの素材は？

─ 柑橘系や酸味のあるフルーツととてもよく合うと思う。
フルーツの酸味と、ごまがもつコクとまろやかさがバランス
よく釣りあうから。
パリのお客様に黒ごまはどう映る？

─ とても喜ばれていて、だいたいみんなリピーターになるよ。うちのお菓子を食べてはじめてごまの味を発見する人が多く、その独特な風味を気に入ってくれる。
今回紹介してくれたお菓子はどのようにつくっている？

─ 私たちがつくるほとんどのお菓子がそうであるように、素材のストレートな風味と、グラフィックな仕上がりを結びつけるように心がけている。でもやっぱり一番大切なのは、Madeleine Sésame

つくり方のポイントをきちんと守り、正確でていねいに心を込めてつくることだよ。Précisions et délicatesses !

真っ黒な 色だけでなく、黒 ねりごまがほんのりビター感とまろやかな風 味、そしてトッピングの白ごまが香ばしさを演出。
「ごま好き」を自称するオーナーシェフの想いが伝わってきます。

パリの黒ごま人気ルポ

recette ：13 個分
全卵
卵黄
グラニュー糖ハチミツ
薄力粉
ベーキングパウダー
食用炭
塩
黒ねりごま
無塩バター
白いりごま

75g
24g
70g
10g
85g
4g
4g
1g
10g
97g
30g

❶ ボウルに全卵と卵黄、グラニュー糖、ハチミツを入れてブランシールし、薄力粉、ベーキングパウ
ダー、食用炭、塩を加えて均一になるまで混ぜ、黒ねりごまも加える。
❷ バターを溶かして45 ～ 50℃にし、①に加えて混ぜる。冷蔵庫で最低 3 時間やすませる。
❸ 口径10 ㎜の丸口金をつけた絞り袋に入れ、ポマード状の無塩バター（分量外）
をぬったマドレー
ヌ型に 30g ずつ絞り入れる。白いりごまをふる。
❹ 220℃のコンベクションオーブンで 6 分焼き、200℃に下げてさらに約 4 分焼く。

29

黒ごまのガレット・デ・ロワ
1月のガレット・デ・ロワのシーズンには、クレーム・フラ
ンジパーヌの正統派に加え、黒ごまガレット La GaletteSésame Noir（ ガレット・セザム・ノワール）も人気。
真っ黒いパイ生地は食用炭を練り込んだもので、フィリ
ングは黒ごまのクレーム・ダマンドと、黒ごまのガナッ
シュ・ショコラ。
「インパクトのあるビジュアルと、黒ごまの風味をダイレクトに感じられるようなレシピに仕上げるのにとても時間がかかった一品」とエルワンさん。

BOULANGERIE UTOPIE
20, rue Jean - Pierre Timbaud
75011 Paristel : 0982507448

https://boulangerieutopie.com/

製菓にごま油を使うヒント
マルホン胡麻油はごまに圧力をかけてていねいに搾る「圧搾製法」で製造しています。
化学的抽出をしないため、雑味がなくクリアで、香りやうまみが豊か。お菓子に上質なフレーバーを添えます。

ごまの香気成分は145 以上！

ガスクロマトグラフィーで香気成分を分析すると、ごまには145 以上の香りの成分があります。マルホン胡麻油の「太香胡麻油」「圧搾純正胡麻油」「圧搾純正胡麻油 濃口」「胡麻油 一番搾り」の 4 商品のおもな香りの要素をそれぞれ常温、加熱後でピックアップしま
した。お菓子づくりの素材のペアリングにお役立てください。

太香胡麻油

圧搾純正胡麻油

圧搾純正胡麻油 濃口

胡麻油 一番搾り

FLAVOR ─ 香りの要素

FLAVOR ─ 香りの要素

FLAVOR ─ 香りの要素

FLAVOR ─ 香りの要素

常温

常温

常温

常温

POPCORNCARAMEL

ROASTED NUTS ROASTED MEAT

COCOA

SMOKE

GREEN

SMOKE

FLOWERGARLICCARAMELCHEESENUTS

CARAMEL

EARTH

GREEN PEPPER
CINAMON

COCOA

GOAT

MALT

FRUIT

COCOA

ROASTED MEATPOTATOPOTATOCHEESE

CLOVE

NUTS

SPICES

POTATOCABBAGE

加熱 後

加熱 後

加熱 後

加熱 後

FAT

FLOWER

FAT

POPCORNTEACITRUSFAT

CUCUMBER

GREEN

NUTS

CITRUS

NUTS

WOOD

GREEN

GREEN

WATER MELONMUSHROOMAPRICOTGREENCORIANDER

NUTS

WOOD

TEA

EARTH

PEACH

ANISE

FAT

SPICES

ごまはグローバル！

ごまのフレーバーは奥深い！

「ごま」のすごいところ、それは粒ごまから生まれるバリエーションがたくさんあること。いり胡麻やすり胡麻、ペースト状のねり胡麻、ごまを搾ったごま油。ごま油は生搾りの透明な太白胡麻油、そして焙煎系の茶色いごま油は焙煎度合によってフレーバーが多様です。
ごまは 5000 年以上前にアフリカのサバンナで誕生し、長い年月をかけて各地に伝播し、世界160ヵ国以上で食べられています。ごま＝オリエンタルではなく、グローバルな素材です。世界の食文化に融合してきたごまは、お菓子づくりでもさまざまなおいしさを生みだします。

マルホン胡麻油は焙煎ごま油のラインナップが豊富。それぞれのごま油の香味には個性があります。そのまま常温で香りをかぐのと、焼成などの加熱後では香りの強さも特徴も変わる
ので、用途によってこの点を考慮することが大切です。

加熱後の香り
甘い、
コーン、
シリアル、
麦茶

焙煎の複雑さ、強さ、
スモーキー、
ロースト
圧搾純正
胡麻油
濃口

圧搾純正胡麻油±0
圧搾純正胡麻油

圧搾純正
胡麻油
濃口
胡麻油

一番搾り

香りの要素

±0

香りの要素

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常温での香り

太香胡麻油
太香胡麻油
胡麻油
一番搾り

甘い、
青い、
フレッシュ、
ナッツ

青い、
グリーン

※ごま油の味を常温、加熱後（180℃で10 分）の 2 つで解析したデータ。データ計算・解析／㈱ 味香り戦略研究所

30

マルホン胡麻油の製菓ラインナップ

たいはく

たいこう

あっさく

あっさく

こいくち

製菓用 太 白胡麻油

太 香胡麻油圧 搾純正胡麻油

圧 搾純正胡麻油 濃 口

胡麻油 一番搾り

純正胡麻ラー油16.5㎏ 缶、8㎏ 缶、1650g PET、200gビン

1650g PET、450gPET、他各種容量

450g PET、他各種容量

450g PET、他各種容量

16.5㎏ 缶、1650g PET、200gビン

450g PET、他各種容量

純ねり胡麻 白・黒
ソフトパウチ1㎏スタンドパウチ

純ねり胡麻 白・黒いり胡麻 白・黒・金

すり胡麻 白・黒18 kg 缶、1kg PET、450gビン、他各種容量

15㎏、1㎏

15㎏、1㎏

白ごまと黒ごま：使い分けのポイント

商品の詳細はこちらから

白・黒ごまにはそれぞれの主張があり、ごま油とはちがった個性があります
2 色のねり胡麻は 製菓ではとくに使い勝 手がよく、万能素材としてお使いいただけます

おだやかなフレーバーで 他の食 材をじゃましないので、相性のよい素材が多い
香り、味 わ い ともに お だ や か だ が、 余 韻 は
長い

黒ごま

白ごま

苦味はなく、ほのかに甘みもあり、ナッティな味わい

淡い色合いで他の素材の色を生かす

竹本油脂 株式会社®

ごまの味わいがコク深く、少し苦みもある
香ばしさがあり、香りのファーストのアタックが強い

黒色のインパクトは視覚訴求で活用度大☎ 0533 - 68 - 2116

［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S-GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。

家庭用商品
カタログ

風味の主張が強いので、クセのある素材とも合いやすい［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11

マル ホ ン 胡 麻 油

業務用商品
カタログ

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0120-77-1150
https ://www.gomaabura.jp/※粉類はふるってから使用します。 ※ミキサーの速度、焼成温度、各プロセスの時間などは目安です。
edit ／横山せつ子 村山知子 design ／筒井英子 production ／大日広告社
photo ／天方晴子 伊藤高明 勝村祐紀 川島英嗣 東谷幸一 三佐和隆士 安河内聡
2022年12月発行