岩手県産酒米育種系統の醸造適性評価(Ⅴ)＊
高橋 亨**、櫻井 廣**「吟ぎんが」を上回り「山田錦」並の酒造適性を有する酒造好適米選抜のため、県農業研究センターで育種されている 4 系統について酒造用原料米全国統一分析法に基づく原料米分析、見掛精米歩合 40%精米試験を行い、2 系統について総米 30kg の清酒醸造試験を行った。供試原
料米の理化学分析において、酒造適性基準値を満たしているものは「岩酒 767 号」だけであった。また、見掛精米歩合 40%精米試験は 4 系統とも「山田錦」に比べ劣り、「岩酒 767 号」が最も悪いことがわかった。醸造試験の結果、「岩酒 766 号」は対照の「山田錦」より酒質が劣った。
一方「岩酒 765 号」の酒質の評価は「山田錦」並みであったが、「山田錦」の酒質に難点があり相対的に「岩酒 765 号」の評価が上がったと考えられた。
キーワード：岩手県産酒米、岩酒 714 号、岩酒 765 号、岩酒 766 号、岩酒 767 号、醸造適性

Evaluation of New Rice Bred in Iwate Prefecture for Sake Brewing
TAKAHASHI Tohru and SAKURAI Hiroshi
The brewing aptitude of the four varieties of sake rice that were newly bred in Iwate prefecture, wasevaluated. As a result of the analysis of the raw material rice, it was found that only Iwasake 767 fit thestandard values of rice suitable for sake brewing, and that the polishing properties of these four varieties
were inferior to the control Yamadanishiki. Iwasake 766 was inferior to the control Yamadanishiki
because of the tasting of the sake produced. Iwasake 765 was equivalent to the control Yamadanishiki
because of the tasting of the sake produced. However Iwasake 765 was relatively good compared toYamadanishiki, it was inappropriate for control because of drawbacks of sake quality.
key words : brewer's rice, Iwasake 714, Iwasake 765, Iwasake 766, Iwasake 767, brewing
aptitude1緒

岩手県には現在、「吟ぎんが」4)

原料米は酒造用原料米全国統一分析法 5)に準じて分析

言1),2),3)と「ぎんおとめ」

した。の 2 種類のオリジナル酒造好適米がある。県内酒造会

社において「吟ぎんが」は主に精米歩合 50%以下で、吟表1

供試原料米の系統名及び組み合わせ醸酒、純米吟醸酒の原料米として、「ぎんおとめ」は主に
岩酒 714 号
岩酒 765 号
岩酒 766 号
岩酒 767 号

精米歩合 55～60%の特別純米酒、特別本醸造酒に使用されている。しかしながら、精米歩合 40%以下の大吟醸酒のほとんどは県外産の「山田錦」が使用されている。

交配組み合わせ春陽／吟ぎんがぎんおとめ／かけはし
蔵の華／ぎんおとめ
吟ぎんが／岩南 6 号

県農業研究センターでは現在、「山田錦」並の醸造適性を有する酒造好適米の育種を行っている。今回、我々は育成過程の 4 系統について、清酒醸造試験を含む醸造適性評価を行ったので報告する。

2-3

40%精米試験（株）チヨダエンジニアリング製 HS-4 試験精米機を使用し、玄米 100g を張り込み、見掛精米歩合 40%を目標に精米した。

2

実験方法

2-1

供試原料米

2-4

清酒醸造試験

清酒醸造試験は総米 30kg（精米歩合 40%）、留仕込温度

県農業研究センター水稲育種研究室で育成された 4 系

7℃、最高温度 11℃を目標とし、吟醸造りを行った。麹統の系統名と交配組み合わせを表 1 に示す。また、対照

米は「山田錦」とし、掛米に各試験米を使用した（表 2）。

は平成 16 年兵庫県産「山田錦」を用いた。
2-2

原料米分析

* 県産清酒品質向上研究推進事業** 醸造技術部

製成酒は国税庁所定分析法 6)に基づいて分析し、酒質岩手県工業技術センター研究報告第 12 号（2005）

は平成 16 酒造年度岩手県新酒鑑評会審査員 12 名により田錦」との比較により評価した。今回試験した 4 系統及評価を得た。

び対照品種「山田錦」の原料米分析結果を表 3 に、40%精米試験結果は表 4 に示す。表 3 の結果から、育種系統
表2は「山田錦」に比べ無効精米歩合、砕米混入率が高く、清酒醸造試験仕込配合

初添
総米4.8蒸米
3.1
麹米
1.7
汲水
6.0
30%アルコール(1)

仲添
9.6
7.7
1.912.0

留添
15.6
13.2
2.424.0計
30.0
24.06.0
42.0
10.0

どれも精米特性が劣った。特に「岩酒 714 号」、「岩酒 765号」の砕米混入率が高く、精米性に劣ると考えられた。
また、「岩酒 767 号」以外は Brix が低く、溶けにくい性質である。「岩酒 714 号」のアミノ酸度が低いのは、片親である低グルテリン米「春陽」の特徴がよく現れている。

・単位は kg
・酵母仕込(岩手吟醸 2 号)による 3 段仕込33-1

どの育種系統も玄米千粒重、20 分吸水、粗タンパク質は基準の範囲内であった。
表 4 の結果から、「岩酒 767 号」は砕米混入率が高かっ実験結果および考察た。心白の大きい外観をしており、精米歩合 40％では割原料米分析及び 40%精米試験

少数検体の酒造用米の適性評価法として、斉藤らは過去 17 年間（1976～1993 年）の酒造用原料米全国統一分
析法に基づく分析データを解析し、原料米の酒造適性は玄米千粒重、20 分吸水値、蒸米吸水値、消化性直接還元糖、粗タンパク質量の 5 項目で評価できること、そしてこれら 5 項目に基準値を設定し、その範囲内であれば酒造に適すると評価できるとしている 7),8),9)。当時と測定法が異なる項目もあるが、今回試験した 4 系統の原料米について、おおよそこの基準に基づいて酒造適性を評価した。また、精米特性は基準がないので、対照である「山表3系統名

山田錦(対照)岩酒 714 号
岩酒 765 号
岩酒 766 号
岩酒 767 号

玄米
千粒重(g)
26.5
25.125.324.725.3

20 分吸水(%)
29.0
26.525.525.5
29.3

120 分吸水(%)
30.433.4
31.6
29.8
32.3

山田錦(対照)岩酒 714 号
岩酒 765 号
岩酒 766 号
岩酒 767 号

見掛精米歩合(%)
39.839.435.9
40.5
38.8

山田錦(対照)岩酒 765 号
岩酒 766 号

もろみ日数(日)403330ｱﾙｺｰﾙ濃度(%)
18.1
18.6
18.6

中では最も良かった。「岩酒 714 号」は昨年度試験醸造を行い、酒質が「山田錦」に劣ると評価したこと、また、精米歩合 40％にとらわれず、低グルテリンという特徴を生かした新しい酒造好適米の創出という観点から、今回吟醸造りの試験醸造は行わなかった。そこで試験醸造は、40％精米試験で砕米混入率の高かった「岩酒 767 号」を除いた「岩酒 765 号」、「岩酒 766 号」の 2 系統で行うこととした。

糖度

ｱﾐﾉ酸度

粗蛋白質

Brix10.99.1
9.8
9.6
10.7(mℓ )
0.8
0.5
0.7
0.70.7(%)
4.7
4.7
4.7
4.8
4.5

無効精米歩合
(%)
3.3
5.6
6.5
6.1
5.9

砕米混入率
(%)
4.2
10.7
10.1
8.5
8.7

40％精米試験結果

真精米歩合
(%)
43.1
43.940.5
43.8
42.4
表5

系統名

い系統であり、無効精米歩合、砕米混入率とも 4 系統の原料米分析結果
蒸米
吸水率
(%)
31.2
39.6
36.0
34.938.3

表4系統名れたものと思われた。一方「岩酒 714 号」は心白が少な

無効精米歩合
(%)
3.3
4.5
4.6
3.3
3.6

砕米混入率
(%)
2.8
2.7
8.9
7.3
12.4精米時間
(時間)
4.5
4.5
4.5
4.54.0

清酒製造事績及び製成酒成分
日本酒度＋2＋5.5＋6

滴定酸度
(mℓ )
2.1
1.7
1.8

ｱﾐﾉ酸度
(mℓ )
1.5
1.3
1.2

ｱﾙｺｰﾙ収得率
(%)
28.6
29.9
32.0

粕歩合(%)
26.7
30.0
33.3

岩手県産酒米育種系統の醸造適性評価(Ⅴ)

表6

審査員による酒質の評価

系統名
山田錦(対照)岩酒 765 号
岩酒 766 号

評点*
3.0
2.9
3.2

コメント
紙様のクセあり
きれい、やや味薄
ブナン、やや重雑*:5 点法で採点、数字の低い方が良好

文献1) 高橋 亨, 櫻井 廣：岩手県工業技術センター研究報
告, 6, 81（1999）
2) 荻内 謙吾, 尾形 茂, 神山 芳典：1999.酒造好適米
新品種「吟ぎんが」の玄米品質特性, 東北農業研究,
52：9-103-2

清酒醸造試験

3) 小田中 浩哉, 扇良 明, 高橋 亨, 中野 央子, 佐藤

製造事績及び製成酒の分析結果を表 5、審査員による

喬, 高橋 正樹, 照井 儀明, 神山 芳典, 櫻井 廣：酒質の評価を表 6 に示す。対照である「山田錦」の最高

1999.水稲新品種「吟ぎんが」の特性, 東北農業研

ボーメは 7.4（7 日目）であったのに対し、「岩酒 765」

究, 52：7-8は 7.2（7 日目）、「岩酒 766 号」は 7.3（7 日目）であり、

4) 畠山 均, 菅原 浩視, 佐々木 力, 高橋 亨, 漆原 昌

酒造用原料米全国統一分析結果と同様、試験米はやや溶二, 小綿 寿志, 中西 商量, 仲條 眞介, 櫻井 廣:けにくい傾向を示した。「岩酒 765 号」はもろみ日数 332000.酒造好適米新品種「ぎんおとめ」の育成経緯及日、「岩酒 766 号」はもろみ日数 30 日と、順調に推移しび特性, 東北農業研究, 53：3-4たが、対照の「山田錦」は 37 日目から発酵が停滞し、405) 酒米研究会：酒造用原料米全国統一分析法（1996）

日目に日本酒度-7.5 でアル添上槽した。官能評価では「岩6) 注解編集委員会編：第 4 回改正 国税庁所定分析法

酒 766 号」はブナン型、やや重雑と評価され評点 3.2 で注解，日本醸造協会（1993）あり、「山田錦」に劣った。「岩酒 765 号」はきれい型、

7) 斉藤 博之, 谷口 肇：醸協, 90, 387（1995）

やや味薄と評価されたが、評点が 2.9 と「山田錦」より

8) 斉藤 博之, 西澤 直行：醸協, 91, 123（1996）

わずかに評価が高かった。「山田錦」に紙様のクセの指摘

9) 斉藤 博之, 西澤 直行：醸協, 91, 737（1996）

が複数あり、対照そのものの評価が低かったことが原因の一つと考えられ、今回の試験のみで「岩酒 765 号」が「山田錦」並みあるいは優れるとは言えない。
4結言

県農業研究センター水稲育種研究室で育種されている4 系統について醸造適性を評価した。
酒造用原料米全国統一分析において、「岩酒 767 号」
だけがすべての項目で酒造適性基準値の範囲内であり、酒造適性が高いと考えられた。しかし見掛精米歩合 40%
精米試験結果では砕米混入率が最も悪い評価であり、高精白向けの系統でないことが明らかになった。
試験醸造では、「岩酒 765 号」、「岩酒 766 号」とも発酵経過に大きな問題はなかった。しかし、官能評価で「岩酒 766 号」は「山田錦」に劣った。一方「岩酒 765 号」は官能評価で「山田錦」並みであった。しかし、「山田錦」はクセが指摘され対照として難点があったので、相対的に「岩酒 765 号」の評価が上がった可能性が高い。
評価としては、「山田錦」に劣ると判断した。