はじめに『新 野菜つくりの実際』（全５巻、 種類１４４作型）は、２００１年に直売向けの野菜生産者を主な対象として発刊されまとなりました。

ム 法 」 を 制 定 し、 ２ ０ ５ ０ 年 ま で に 化 学 農 薬 の％低減、化学肥料の％低減、有機農業の取り組みを全農地の％にあたる25に拡大させることを目標に掲げました。米余りが続く中で水田の作物転換が進み、加工・業務用野菜が拡大し、イ30

種類１７１作型を収録して全７巻とし、判型はさらに新しい作型や優れた栽培技術も積極的に加えました。
こ う し て 新 版 で は、 野 菜

５判から５判に大判化し、文字も一回り大き

年の野菜つくりの土台となることをめざし、現場の第一線で農家の指導にあたっておられB「軟化・芽物」では種類作型を取り上げています。他の巻とあわせてご活用いただき、安全でおいしい野菜生産と活気あ本シリーズは、「軟化・芽物」のほか、「果菜Ⅰ」
「果菜Ⅱ」
「葉菜Ⅰ」
「葉菜Ⅱ」
「根茎菜Ⅰ」「根茎菜Ⅱ」の７巻からなり、本かげであり、記してお礼申し上げます。

げていただいており、執筆者各位に深謝いたします。また、本書ができたのは企画・編集された農山漁村文化協会編集部のお培の基本技術から最新の技術・知見までをわかりやすく、しかもベテランの生産者にとっても十分活用できる濃い内容に仕上る研究者や農業改良普及員などに執筆をお願いしました。各野菜の生理・生態、栄養や機能性、利用法といった基礎知識、栽

く し て 読 み や す く し ま し た。 今 後

Aを加えました。取り上げる野菜の種類は、近年、直売所やレストランでよく見かけるようになったものを新たに加えました。

知識の少ない新規就農者にも配慮して編集しました。また、読者の要望を踏まえて各作型の新規項目として「品種の選び方」

こうした変化を踏まえて改訂版を出版することにしました。新たな版では主な読者対象は変えず、凡例を入れるなど、予備

タリア野菜やタイ野菜などの栽培も増えてきました。

１００万50て直売所専門に出荷する方が現われ、農外からの若い新規就農者も増えました。国は２０２２年５月に「みどりの食料システ

発 刊 後、 増 刷 を 重 ね て き ま し た が年余り経ち、野菜生産の状況も変わってきました。専業農家の中に少量多品目を生産しだきました。おかげで各方面から好評を得て、生産者はもちろん、研究者や農業改良普及員、ＪＡ営農指導員などの必携の書した。現場指導で活躍している技術者に、各野菜の生理・生態と栽培の基本技術などを初心者にもわかりやすく解説していた

7620208724

川城英夫

ふれる直売所経営に、そして人と環境にやさしいグリーン農業の推進と野菜産地活性化の一助としていただければ幸いです。

13２０２４年２月

﻿1ha

目次
はじ め にこの 本 の 使 い 方

遮光フィルム被覆栽培プ）

ホワイトアスパラガス育成袋（アスパラキャッ73

根ショウガの普通栽培葉ショウガの栽培

この野菜の特徴と利用▼ショウガ────────────

81

この野菜の特徴と利用▼フキ──────────────

根ミツバの露地軟化栽培

この野菜の特徴と利用▼ミツバ─────────────

花ミョウガの露地普通栽培

ミョウガタケの露地栽培

この野菜の特徴と利用▼ミョウガ────────────

87▼ナバナ─────────────
この野菜の特徴と利用
秋冬 ど り 栽 培▼洋種ナバナ───────────
この野菜の特徴と利用
露地 栽 培▼グリーンアスパラガス──────
この野菜の特徴と利用
露地 栽 培

半促成長期どり栽培

伏せ込み促成栽培（１年生株養成法）▼ホワイトアスパラガス──────
この野菜の特徴と利用
露地 栽 培

111

7174986

95

102

85

101

118

128

53104119120

129

818263862256111928642

﻿露地 普 通 栽 培
ハウス抑制栽培、促成栽培
フキ ノ ト ウ の 栽 培▼ウド──────────────
この野菜の特徴と利用▼エシャレット──────────

この野菜の特徴と利用
マルチ栽培▼付録──────────────

農薬を減らすための防除の工夫

各種土壌消毒の方法

被覆資材の種類と特徴
主な肥料の特徴
著者一覧

208

200

208

201

210

212

緑化ウドの促成栽培
軟化 ウ ド の 栽 培▼ワラビ─────────────
この野菜の特徴と利用
露地 普 通 栽 培
半促 成 栽 培▼タラノキ（タラノメ）─
──────
この野菜の特徴と利用
露地 栽 培ふか し 促 成 栽 培

218

136

▼クサソテツ（コゴミ）─
──────
この野菜の特徴と利用
露地栽培、促成栽培
山形県庄内地方での栽培目次﻿

3169180193198

202220148149194147
168144
187179192131158
170
175181この本の使い方◆各品目の基本構成
本書では、各品目は「この野菜の特徴と利用」と「○○栽培」（各作型の特徴と栽培技術）からなります。以下は基本的な解説項目です。一部の品目では、産地の実情や技術体系を踏まえて、項目立てが異なる場合があります。各種資材や経営指標など掲載情報は執筆時のものです。

この野菜の特徴と利用○○栽培

１ この作型の特徴と導入
作型の特徴と導入の注意点

他の野菜・作物との組合せ方

２ 栽培のおさえどころ
どこで失敗しやすいか
おい しく安全につくるためのポイント
品種の選び方３ 栽培の手順定植
 のやり方（あるいは「播種のやり方」）

育苗のやり方（あるいは「畑の準備」）（2）（1）

定植後の管理（あるいは「播種後の管理」）（3）

４ 病害虫防除

収穫（4）

５ 経営的特徴農薬を使わない工夫

基本になる防除方法（2）（1）（2）（1）（2）（1）（3）

野菜としての特徴と利用

生理的な特徴と適地（2）（1）

4◆巻末付録◆栽植様式の用語

×条数＝ ａ当たりの苗数

ハウスの場合本書では、栽植様式の用語は農業現場での本 来 の 用 法 に 従 い、 次 の 意 味 で 使 っ て い ま

１０００（㎡）÷ハウスの間口（ ）÷

ウネの間を通る溝（通路）の中心す。

ウネ幅と中心の間隔、あるいは床幅と通路幅を合わせた長さのことです。
ウネの中心と中心の間隔のことで株間（ ）×ハウス内の条数＝ ａ当たりの苗数

ただし、枕地や両端のウネの余裕をどのくらいにするかで苗数は変わります。

近年、家庭菜園の本では床幅を「ウネ幅」と表記している例が見られますが、床幅をウじょうす。ウネ幅とウネ間は同じ長さになります。
すじ

ネ幅として計算してしまうと面積当たりの正条間数、条の場合は倍した苗条の場合は 倍した苗数になります。

ウネ

しい苗数は得られませんので、ご注意くださ

はじょう

種子を等間隔で条状に播く方法を条

ウネ間

m2

初心者からベテランまで参考となる基本技※栽植密度は株間と条数とウネ幅によって決まります

10播と呼び、播いた条と条の間隔を条間といい条で播種もしく

23

術と基礎データです。「農薬を減らすためのウネ間10い。 ま た、
ウネ

1ださい。

内容をご確認のうえ、使用方法を遵守してくにあたっては、必ずラベルに記載された登録用は、農薬取締法で禁止されています。使用となる農作物・病害虫に登録のない農薬の使

本書の農薬情報は執筆時のものです。対象◆農薬情報に関する注意点

3

防除の工夫」「各種土壌消毒の方法」「被覆資

ウネ幅

材の種類と特徴」「主な肥料の特徴」を収録

天幅mます。苗を複数列植え付ける場合の列の間隔も条間といいます。

は植え付けた場合、条間とウネ間は同じ長さウネ方向の株と株の間隔のことでになります。
株間す。

◆苗数の計算方法ａ（１０００㎡）当たりの苗数（栽植株数）は、次の計算式で求められます。

﻿ の本の使い方﻿こ

51１０００（㎡）÷ウネ幅（ ）÷株間（ ）

m

10

通路幅
床幅
（ベッド幅）

1m

株間
条間しました。

栽植様式の用語（1 ウネ 2 条の場合）

ナバナ
表1ナバナ（露地，和種ナバナ）の作型，特徴と栽培のポイント

主な作型と適地作型

1月

23456789101112

秋冬どり

備考
冷涼地

夏どり
秋冬どり

温暖地

春どり
●：播種，：収穫

特徴名称

ナバナ（アブラナ科アブラナ属）

原産地・来歴原産地は地中海沿岸地域である。日本への伝来は，弥生時代から縄文時代ともいわれ，古くから栽培されていた野菜の一つで，「古事記」にアオナとして記述されている

栄養・機能性成 ビタミン C，カロテン，カリウム，カルシウム，マグネシウム，鉄を豊富に含む緑黄色野菜。
分
中でもビタミン C は野菜の中でトップクラス，カルシウムは冬どりホウレンソウの 3 倍ほど含む。風邪などの病気に対する免疫力を高め，貧血の予防効果もある
生理・生態的特徴

18 ～ 22 ℃で，適温下では，2 ～ 3 日で発芽する

生育適温

18 ～ 20 ℃前後，比較的冷涼な気候を好む。耐寒性は比較的強いが品種間差異がある

土壌適応性

好適 pH は，6 ～ 6.5。土壌適応性は広いが，耕土が深く，有機質に富み，排水性に優れている土壌が適している。排水対策を実施すれば水田での栽培が可能である

花芽分化

一定期間低温に置かれると花芽分化する種子感応型であるが，品種により感応する温度幅が異なる

栽培のポイント
7

発芽適温

主な病害虫

根こぶ病，白さび病，べと病，キスジノミハムシ，ヨトウムシ類，アブラムシ類，コナガなど

他の作物との組 水稲や飼料作物の裏作や，インゲン，カボチャなど 8 月までに収穫を終了する春夏野菜との合せ組み合わせができるこの野菜の特徴と利用

近年、ナバナは品種改良が進み、独特な苦を感じる苦みのある野菜の一つとして食されナバナは、アブラナ科アブラナ属に属し、みがうすれ、食べやすくなってきている。加てきた。

抽台前後の花茎と蕾、若葉を食用とするもの

えて「手軽に手に入るようになった」「栄養野菜としての特 徴 と 利 用で、 地 域 に よ っ て 呼 び 名 が さ ま ざ ま で あ る価が高い」「調理に時間がかからないので料ナバナが野菜として注目されだしたのは昭る。スマホなどで「菜の花・料理」と検索すのトッピング野菜としての利用も拡大してい理が楽」「茹でても炒めても使える」ことな

和 年代の後半からで、同じ時期に現在の主在来ナタネに由来する「和種」と、西洋ナタ収穫期のナバナどが注目され、サラダや炒めもの、各種洋食

図1

ネに由来する「西洋種」とに大別される。

（図１）。園芸上の分類ではツケナ類に属し、（1）ナバナが野菜として栽培・出荷されている。

力産地である三重県でも茎立菜（西洋種）のあわせて新たなレシピ提案も産地は期待してこうしたレシピも参考にして食べて欲しい。

れば、多くのレシピが紹介されているので、生理的な特徴と適地

ナバナの仲間は、古くから各地で栽培されナバナの発芽適温は ～ ℃で、比較的冷いる。

陸つぼみ菜」が地域特産野菜として知られて

埼 玉 県 な ど の「 の ら ぼ う 菜 」、 宮 城 県 の「 三る。 栃 木 県 や 群 馬 県 の「 か き 菜 」、 東 京 都 やカロテンや、カリウム・カルシウム・鉄なども含まれている。さらに免疫力を高めるβ ─

ビタミンＣが可食部１００ｇ当たり１３０㎎

ナバナは、栄養価の高い野菜で、和種ではい品種は、氷点下になると葉や蕾の白化など比較的強いが品種間差異がある。耐寒性の弱も発芽できる。生育温度幅は広く、耐寒性は涼な気候を好む。土壌水分が比較的少なくてうことわざがあるように、冬から春への転換などにされ、「春の皿には苦みを盛れ」といることがあるので注意する。

害を繰り返すと茎が空洞化し、生育が停滞す

これらのナバナは、お浸しや漬物、和え物の障害が発生する。耐寒性の強い品種でも凍18のミネラル類も豊富である。て お り、 蕾・ 若 芽・ 若 葉 な ど が 食 さ れ て いいる。

20（2）

308

この野菜の特徴と利用

抜けやすい砂土では早生種が適している。水収穫開始

追肥

収穫終了

土つくり

施肥・ベッドづくり

播種

間引き・中耕

追肥
病害虫防除

病害虫防除

病害虫防除

追肥12

作付け期間

性が広いので砂土でも栽培できるが、養分がし、 葉 色 や 蕾 の 色 が 淡 く な る。 収 穫 期 以 降、

田裏作にも導入できるが、とくに播種後から月中旬にかけて連続的に収栽培暦例（千葉県）

一方、高温には弱く、 ℃を超えると徒長

春先の温度上昇時には花蕾の緩みや蕾の開花復が難しくなるので、水田では排水対策と高生育初期に冠水害を受けるとその後の生育回

種子春化型植物で、種子が催芽した段階かウネ栽培が基本となる。順調な生育には適度が進行し、商品価値が低下しやすい。

ら低温に感応して花芽分化する。催芽種子をな土壌水分が必要で、土壌水分不足になると停滞する。

ナ）の束出荷の事例を紹介する。この作型の（執筆：宮原秀一）

反対に湿害をうけても黄化症状となり生育が微量要素欠乏などが発生して生育が停滞し、冷蔵庫などで低温処理をして花芽分化させ、その後に播種することで出蕾期を早めることができる。
土壌は有機質に富んで排水性がよく、中性からやや酸性の土壌が適している。土壌適応

秋 冬 ど り栽培
こ の 作 型 に つ い て は、 千 葉 県 で の ナ バ ナ

月中下旬

ナバナは、露地栽培で水田、畑ともに栽培がで き る。 播 種 期 は ８ 月 下 旬 か ら

月～で、早生、中生、晩生と品種を組み合わせることで、主な作業（和種ナバナ）の束出荷の事例を紹介する。

１ この作型の 特 徴 と 導 入

穫・出荷できるのが特徴である（図２）。
ナバナは比較的低温に強い野菜ではあるが、凍害を繰り返し受けると生育停滞や枯死

111098765432

1月10す る こ と も あ る の で、 寒 冷 地 で は こ の 作 型

作型の特徴と導 入 の 注 意 点

4

こ こ で は、 千 葉 県 で の ナ バ ナ（ 和 種 ナ バ

ナバナ

9：収穫

●：播種，11

ナバナの秋冬どり栽培

図225（1）

が基本となる。

く、秋口には害虫の発生も多いため、早出し度などに注意する。近年では、適期にナバナすいので、水稲の品種選択、施肥量、栽植密で、激発すると収穫皆無になることもある。

根 こ ぶ 病 は、 ア ブ ラ ナ 科 作 物 共 通 の 病 害

お、ナバナの後作に作付ける水稲は倒伏しやを狙った極端な早まきは避けることが望ましの管理作業を実施するためにナバナ作付け前栽培に当たっては根こぶ病が発生したことのの 栽 培 は 難 し い。 一 方、 ナ バ ナ は 高 温 に 弱い。温暖地以外では初期生育の確保が難しいの春～夏に緑肥を栽培する事例や、水稲の作なるため、生育初期になんらかの障害をうけとくに中生・晩生品種では、花蕾収穫前にメ、飼料作物など）の後作に導入できる。なチ ャ、 ス イ ー ト コ ー ン、 イ ン ゲ ン、 エ ダ マ

培する場合は、春～夏に栽培する野菜（カボ稲の後作としての栽培が可能である。畑で栽旬となる。このため水田では、水稲や飼料用策を実施するとともに高ウネで栽培すること設置など、圃場に滞水させないための排水対るため、水田では、暗渠・補助暗渠・明渠のる。とくに播種期が長雨や台風の時期にあたせ、初期の生育量を確保することが重要であナ バ ナ の 生 産 安 定 に は、 発 芽 を 順 調 に さ進させることが望ましい。

ため、早めの管理作業によって初期生育を促

間が葉でうまる程度の充実した株作りをする

10

秋冬どり栽培②根こぶ病の発生ため、 月中旬以降の遅まきは避ける。

７・２ 以 上 ）、 排 水 対 策 の 実 施、に根こぶ病が発生している場合も、総合的な対策を実施する。なお、隣接圃場や周辺圃場下してから播種を実施）などの総合的な防除

まきの回避（高温期の播種をさけ、気温が低

ド 粉 剤、 ネ ビ ジ ン 粉 剤 な ど の 土 壌 混 和 ）、早抵抗性品種の利用、薬剤の利用（フロンサイ

度 の 矯 正（根こぶ病発生の恐れのある場合は、土壌酸ない圃場を選ぶようにする。

①湿害の発生どこで失敗しやすいか

２ 栽培のおさえどころる事例なども多く見受けられる。

付けをやめナバナのみの年１作として栽培す

ナ バ ナ は、 主 茎 か ら 発 生 す る 側 枝 と 花 蕾を、そして側枝の付け根から続いて発生してくる腋芽や花蕾を一定の長さで収穫し連続的に出荷していく。出荷する花茎は一定の長さが求められるため、主産地である千葉県内にａ当たり収量に格段の差が生じている。

おいても冬季温暖な地域と気温が低い地域ではめ、地域や時期にあった品種を選定するとと防除対策を実施することを心掛ける。

つ日当たりが良い圃場を選定することが所得て一度生育の停滞が発生するとその後生育を株を充実させることが収量向上に欠かせな③初期生育の不足増加のためのポイントとなる。

回復させることは容易ではない。初期生育を10

この作型の播種期は、８月下旬から 月下他の野菜・作物 と の 組 合 せ 方い。①、②に注意したうえで、収穫始期に条

この作型は、低温期に向かっていく栽培とpH阻害するものの一つとして湿害がある。

もに、より冬季温暖な地域に圃場を求め、か（1）10

生 産 に か か る 経 費 は、 ほ ぼ 同 程 度 と な る た

10（2）

根こぶ病
抵抗性特性など

おいしく安全につくるためのポイント

ナバナ栽培の成否は、初期生育をいかにスムーズにさせるかで決まるといっても過言ではない。そのためには、良質な堆肥の施用によって土つくりをしっかり行ない、保水性・排水性にも優れた圃場で栽培を実施する。その う え で、 地 域・ 作 型 に あ っ た 品 種 を 選 択し、適期管理を実施することがポイントとなる。
秋口、大雨が予測される場合には、事前に排水路の確認を行なっておく。さらに生育中のナバナの観察をていねいに行ない、初期防除を徹底することも重要である。

品種の選び方
主な品種は表２のとおりである。このほかにも多くの品種が販売されているので、ＪＡや普及指導センターなどに相談するとともに種苗カタログなどで品種特性を確認するとよい。
出荷期間を通じて同一品種で対応することは不可能ではないが、収量や品質低下、さらされる。このため長期間にわたって安定的に収穫・出荷ができるよう、地域にあった品種の選択を行なったうえで、早生・中生・晩生と品種を組み合わせて作付体系を組むことが望ましい。

なお、厳寒期は低温や乾燥によって生育停滞や収量低下が発生しやすい。このため主力となる中生種は耐寒性に強い品種を選択するとともに、多めに作付けすることが厳寒期の安定出荷のポイントとなる。

３ 栽培の手順

畑の準備保水性が高く、排水のよい圃場を選定し、作付け２週間以上前に良質な堆肥（ ａ当たａ当たり１００㎏程度）を施用する。

施肥量は表４を参照し、播種１週間前を目ることができず、圃場準備ができないこともベッドを作成するが、降雨によって圃場に入想定されるので、早めの作業を心掛ける。

安 に 施 用 す る。 図 ３ の よ う に ウ ネ を 上 げ て（り２ｔ程度）と土壌酸度矯正のため苦土石灰

10

ナバナ

早晩性

（2）
（3）に収穫・調製作業に時間を要することが想定（1）1011販売元
品種名

秋冬どり栽培に適した主要品種の特性
表2

CR 春華

カネコ種苗

早生

有

側枝の発生がよい多収の早生品種。蕾の色もよく，束ねやすい
早陽 1 号

サカタのタネ早生

無

蕾の色はやや淡いが，生育旺盛で分枝性に優れ，早どりできる多収品種
CR 京の春

丸種

早生

有

播種後 60 日程度で収穫できる早生種。年内収穫に適している。
早生種としては，蕾の色・形状も優れているので調製しやすい
CR 花かんざし 丸種

中生

有

播種後 90 日程度で収穫できる中生種。蕾の色・揃いもよく，長期間にわたって収穫が可能
花飾り

サカタのタネ

中生無茎が太く，強い側枝が連続収穫でき，耐寒性も強い中生種。蕾の色が濃く，束出荷の場合は，とくに調製しやすい
サカタ 88 号

サカタのタネ

晩生

無

耐寒性もあり，蕾の大きい晩生種で多収。花菜としても栽培され，生花市場にも出荷される
CR 花まつり丸種

晩生有

生育旺盛で耐寒性に優れた極晩生種。播種後約 120 日で，収穫開始となる。ウイルス病を回避するため極端な早まきはしない