［研究論文］

小麦新奨励品種

ネバリゴシ

粉による製めん関村 照吉 、笹島 正彦＊＊

岩手県は、平成12年に低アミロース小麦で製めん適性が優れているとされている小麦の新品種
ネバリゴシ（旧 東北206号）を奨励品種とした。当センターでは、ネバリゴシ粉を用い既存のめんには無い特徴のあるめんができることを既に報告している。本年度は、温めて食べるうどんと冷たいまま食べるうどん、中華めん及び中華まんじゅうを製造して官能試験を実施した。また、製めん条件を検討した。その結果、温かいうどんではゆで伸びしやすく、色の評価は良くなかった。中華めんと中華まんじゅうでは評価の良否が分かれた。また、従来の製めん試験法はそのままでは適応することができないことが判った。
キーワード：

ネバリゴシ、うどん、めん官能試験

Making the noodle of Nebarigoshi flourat new recommended variety wheat
SEKIMURA Teruyoshi and SASAJIMA Masahiko
The new variety of the Nebarigoshi

wheat (Tohoku 206) having the appropriate

noodlesuitabilityandlowamylosecontentwasdecidedrecommendedvariety of I w a t e i n t h elastyear. It was mentionedthatthedistinctnoodle was made o f Nebarigoshi flour alreadyon our reports. Wemade andsensorytested ofwarmed upandchilled noodle, theChinese
noodleand Chinese manju ,andmoreexaminedtheconditionofmakingthe noodle.

As theresult, the warmed up noodle was easy to stretch, and its color was darkness, and theChinesenoodle andChinese manju were divided opinion of sensory test. Also, the existing
noodleexaminationmethodcouldnotbeadaptableasit.
Key words: Nebarigoshi, n o o d l e , s e n s o r y t e s t o f n o o d l e
１緒言

岩手県は平成12年度に独立行政法人農業研究機構東北ある」、「芯が残っている」との意見がある４）ことから、製めん条件を検討したので報告する。

農業研究センター（旧 東北農業試験場）で育種された２小麦の新品種「ネバリゴシ」（旧系統名 東北206号）を奨励品種とした。この小麦は、低アミロース小麦で製め

２−１

実験方法
試料

ん適性が優れている１） とされ、当センターでも過去にナ

ネバリゴシ粉は平成12年度岩手県産で、菅原製粉製麺

ンブコムギやASW（Australian Standard White）と比較工場でマーケットミルにより製粉したものを使用した。

し、特徴のあるめんができることを報告２，３）している。

２−２

本年度は、消費者がふだん食べている調理法で試験する(１)

ために温めて食べるうどん、冷たいまま食べるうどん、製造方法
冷やしうどん従来の製めん試験法５）により製造し、官能試験当日ゆ中華めん及び中華まんじゅうを製造して官能試験を実施で1時間後に官能試験に供試した。

した。また、これまでのネバリゴシを用いた製めん試験

(２)

２〜４）

を概観すると、ゆでめんの表面はゆで溶けしている

温めたうどん

冷やしうどんと同様に製造し、試験前日ゆで当日湯がが、中に芯が残るという、これまでのめん用小麦粉とはいて供試した。

異なった性質を持っており、従来の製めん試験法では適

(３)

中華めん

正に小麦粉の性質を評価できない可能性があると考えら

供試小麦粉100に対して、食塩1とかんすい1を溶かしれる。実際にこれまでの官能試験結果でも「柔らかい」、た水32を加え、10分間ミキシングした。めん帯で30分間「表面がぬるぬるする」との意見がある一方で「弾力が放置し、最終めん帯厚1.4mmとして切歯20番で切り、4日

＊

食品開発部

岩手県工業技術センター研究報告第８号（２００１）

間熟成させた。ゆで時間は3分間として供試した。ってめんのゆで時間を短くすることが適当との改訂がな(４)された６）が、ゆで時間をいくら短くするかは定義されて中華まんじゅう

供試小麦粉100に対して、サラダ油を2添加した。これいない。また、実際の製めん業では、経済性から製めんに40℃のお湯55に、砂糖8.5、食塩0.5を溶かし、ドライ作業性や歩留まりを重視する。このため、本報では加水イーストを2加え活性化させて加え、中低速で5分間ミキ量やゆで時間を変え作業性や歩留まりを比較検討した。

シングした。29℃で30分間発酵させガス抜き後、さらに即ち、水分13.5%に調整したネバリゴシ粉100に対し、食30分間発酵させた。包あん後、35℃で30分間放置し、10塩2を溶かした水24、26、28、30、32、35をそれぞれ加え、分間蒸し上げた。4℃の冷蔵庫に保存し、試食30分前に再縦型ミキサー（（株）大竹麺機製）で毎分120回転で10分度蒸して供試した。

間ミキシングした。その後、製めん機（（株）大竹麺機

２−３製）で荒延1回、複合2回した後30分間放置し、計3回の圧官能試験

表１に示す小麦粉を使用し、それぞれの評価項目を、延でめん帯厚2.5mmとした。このときの作業性とめん帯のかなり悪いからかなり良いまでの7段階で、27名のパネル状態を記録し、色彩色差計（CR‑200，ミノルタカメラで官能評価した。

（株）製）で白度を測定した。また、めんを10倍量のお２−４

湯で10、15、20分間ゆで、見かけの歩留まりと水分を測製めん及びゆで試験
５）製めん試験法では、小麦粉の製めん適性を全国同じ定した。

条件で比較するため、加水量やゆで時間の設定方法を統一している。しかし、この試験法は、低アミロース小麦の育種前の制定であり、低アミロース小麦粉の育種によ
表１

ネバリゴシ粉を用いた試作品と官能評価項目

試作品

供試小麦粉

評価項目

温かいうどん

日清製粉 金すずらん
ナンブコムギ

外観、かたさ、粘弾性、なめらかさ、総合

ネバリゴシ
冷たいうどん

同上

中華めん

日清製粉

色、外観、かたさ、粘弾性、なめらかさ、匂い・味、総合
飛龍色、外観、かたさ、粘弾性、匂い・味、総合

ネバリゴシ
中華まんじゅう

３３−１

日清製粉 旭ネバリゴシ

色・外観、かたさ、粘弾性、匂い・味、総合

結果及び考察るため色が評価できないが、冷たいうどんではめんをめ

原料小麦粉の特性値

んつゆに浸してから食べるため、小麦粉による差が明確

原料小麦粉の分析値を表２に示す。ネバリゴシのめんとなる。これによると、

金すずらん

は色が良く、ナは水分75%になるまでのゆで時間が約18分間と最も短かい。

ンブコムギはふつう、ネバリゴシは少し悪いとの評価が３−２多い。ネバリゴシは既報１〜３）でも色の項目が悪く評価さ

官能試験結果

官能試験結果のうち特徴のある項目として、図１に温れていることから、この品種の特徴であると考えられる。

めたうどんのかたさを、図２に冷たいうどんの色を、図

他の評価項目では、３には中華めんの粘弾性を、そして図４には中華まんじ

バリゴシはふつう、ナンブコムギはわずかに不良との評ゅうのかたさの評点分布を示す。

価が多い。

温めたうどんでは、ネバリゴシとナンブコムギのかた

金すずらん

中華めんの粘弾性の項目では、がわずかに良い、ネ飛龍をわずかに不さがわずかに不良と評価されている。温めたうどんは官良とする評価が多いのに比較して、ネバリゴシはわずか能検査までの間に、前日のゆであげと当日の湯がきによに不良からかなり良いまで評価が分かれる。他の評価項

り、ゆでめん内部の水分分布が均一となり、いわゆるゆ目でも、で伸び状態になったと考えられ、両者はるが、ふつうの評価が多い。

金すずらんよりもゆで伸びしやすいと考えられる。他の評価項目では、ナンブコムギがふつう、

金すずらんとネバリゴシはわずかに良いとする評価が多い。
温かいうどんでは、めんつゆに浸した状態で供試され飛龍よりはネバリゴシが良く評価されてい中華まんじゅうのかたさの項目では、

旭をふつうと評価したのに対し、ネバリゴシは弾力が強く、それを不良とする意見と良とする意見とに分かれた。他の項目では、

旭をふつうと評価したものが多く、ネバリゴ小麦新奨励品種

ネバリゴシ

シの色・外観をわずかに良いとする評価もある。
３−３

粉による製めんな特徴は依然として残る。

製めん作業性と見かけのゆで歩留まり加水量とめん水分75％までのゆで時間の関係は、ゆで表３に各加水量のめん帯の白度と製めん作業性を示す。

る前の生めん時点で加水量が多いほどめんに含まれる水めん帯白度は加水量が少ないほど白い。また、製めん作分も多く、めんの水分が75％に達するまでのゆで時間も業性は加水量28から30が最良で、少ない場合にはつなが短かい。

らず、多い場合にはべたついた。製めん試験法では加水４量を34としているが、この小麦粉には適応できないと考結語えられる。図５にそれぞれのミキシング生地の写真を示

平成12年に岩手県で小麦の奨励品種となった「ネバリす。加水量24ではまだ粉に近い状態、32以上では固まりゴシ」粉による、めん類やまんじゅうを製造し、官能試が大きくなる。

験を実施して製めん条件を検討した。

図６に加水量を変えたときの各ゆで時間での見かけのその結果、ゆで歩留まりと、各加水量のめん水分75％になるまでゆ(1)

うどんはゆで伸びし易く色が悪い。

で時間を示す。ここで見かけのゆで歩留まりとは、生め(2)

中華めんと中華まんじゅうの評価は良否が分かれ

ん重量に対するゆでめん重量の比であり、ゆで時間が長た。

くなるほどめんの水分が多くなり、見かけのゆで歩留ま(3)

製めん作業性は加水量28から30が最良である。

りは大きくなる。しかし、ゆで時間が20分になると見か(4)

ゆで時間が20分になると見かけの歩留まりはほぼ一けの歩留まりはほぼ一定となる。

定になる。

ゆでめんを試食した結果、ゆで時間10分のゆでめんは(5)

ゆで時間10分でも芯は残るものの、生ゆでではなく、芯は残るものの、生ゆでではなく、食べることは可能で食べることは可能である。

ある。このゆでめんを、保存した場合には温めたうどん(6)

冷凍めんでもネバリゴシの特徴は依然として残る。の試験と同様に、ゆで伸びの状態になることが容易に推測されることから、冷凍して保存した。しかし、冷凍めんでも、表面がぬるぬるして柔らかい反面芯があるよう
表３
表２

原料小麦粉の特性値

ネバリゴシ

ナンブコムギ

金すずらん

飛龍

旭

タンパク質（％）

8.8

9.7

8.9

10.8

8.0

灰分（％）

0.47

0.57

0.38

0.35

0.35

17′43″21′40″20′35″

ゆで時間（分）作業性2492.60

めん線でくずれる

26

90.25

つながりやや悪い

2890.25

特に問題なし3084.27良好

3282.41べたつく3582.67

めん線が付着する

温めたうどん（かたさ）

図２

冷たいうどん（色）

なり

良

いいし良少

い
わず
かに良ふ
つう

良に不ず
かわし
良少ず
かい

いに良

つわず
かわふに
不良
し
不少

図１

し
不0
かなり
不良

20
かなり
良
い

2

う

4

良

64

良

86少

8

金すずらん

10
度数

金すずらん

ネバリゴシ粉12
ネバリゴシ粉10

ナンブコムギ粉14
ナンブコムギ粉12度数

めん帯白度（Ｌ 値）

1614

かなり
不良

＊

加水量

か16

各加水量のめん帯の白度と製めん作業性岩手県工業技術センター研究報告

16161414
ネバリゴシ粉12

加水量 30
図５

いい

良

良

なりし少

わず
かに
良
い

ふ
つう

中華まんじゅう（かたさ）

加水量 32

加水量 35

各加水量のミキシング生地の状態

290

22

ゆで時間10分
ゆで時間15分
ゆで時間20分

280
見かけのゆで歩留まり（％）

良

図４21270
20260
250

19240

18230
17220
16210
200

めん水分75％までのゆで時間（分）加水量 24

不いり
なか

わず

少

かしに

良

良

い

い
良

つふ

不し
少

わず
かに
不良

中華めん（粘弾性）に0か20ず

2かなり
不良

4う

64

良

6

かなり
不良

旭

8

わ

度数

8

図３

ネバリゴシ粉

10か飛龍

10

少
し
不良

12

度数

第８号（２００１）1524

2628303235

加水量

左軸：棒グラフ、右軸：折れ線グラフ
図６
文1)

見かけのゆで歩留まりとゆで時間

献

有望系統「東北 206 号」について育成地(東北農,5）

小麦の品質評価法

官能検査によるめん適性：農林試)による特性評価：岩手県農業研究センター平成,
12水

年 2 月 18 日資料

産省食品総合研究所，昭和60年11月

2）関村照吉,伊藤良仁,荒川善行：本誌,5,209（1998）

6)3)

関村照吉,笹島正彦,荒川善行：本誌,6,113（1999）（うどん）適性評価法：食糧庁，平成9年12月

4）笹島正彦,関村照吉,荒川善行：本誌,7,195（2000）

国産小麦の評価に関する研究会報告書

小麦のめん