焼肉を安全に食べるための食肉の取扱い方法の検証
岡崎市保健所 ○春日井昭豊 深瀬文昭 北村深夏 庄村元希 岡田みどり 松尾貴子
小林哲夫 伊藤盛康 犬塚君雄
Ⅰ．はじめに近年、焼肉店を原因とした食中毒は死亡者が出るなど全国的にも問題となっている。本市においても過去５年間の食中毒 20 件のうち７件の 35％が焼肉店で発生しており、その対策が喫緊の課題である。これらの食中毒は食肉の生食以外にも、十分に加熱した食肉も原因となっており、客が自己で焼いて食べるために食肉の取扱い方法に問題があると考えられた。
そこで、トングの使い方を中心に焼肉における食肉の取扱い方法を検証し、啓発ソング及びリーフレットの作成を試みたので報告する。
Ⅱ．食肉の取扱い方法の検証
１ 方法
検証 1 トングと箸の使い分け別による肉及び箸の汚染の検証
大腸菌を添加した肉をトングと箸を使用して 270℃設定のホットプレートで片面 1 分ずつ加熱し、肉に残存した菌数及び箸に付着した菌数を計測した。肉は一般的に焼肉に供される程度の大きさの牛肉を使用し、添加菌数は 5.4×105 とした。トングと箸の使い分けは、表１のとおりの４通りとした。
表１ 肉を焼く工程におけるトングと箸の使い分け①②③肉を乗せる
トング
トング
トング
肉を裏返す
トング
トング
箸
肉を取り上げる
トング
箸
箸

④箸
箸
箸

検証 2 箸の材質による汚染のしやすさ及び火炎滅菌の効果の検証
木製、竹製、金属製の箸を大腸菌を添加した生理食塩水に３秒間浸し、箸に付着した菌数を計測した。菌液の菌数は 7.3×107／ml とした。また、菌が付着した箸を炭火で加熱し、箸に残存した菌数を計測した。加熱時間
は 1 秒、3 秒、5 秒、10 秒、20 秒とした。
検証３ 肉が重なった状態で焼いた場合の肉の汚染の検証
片面を焼いて裏返した肉の上に大腸菌を添加した肉を重ねて置き、下の肉が焼けた後に取り上げて残存した大腸菌数を計測した。添加菌数は 1.6×107 とした。加熱条件は検証 1 と同様とし、肉が重なった状態での加熱時間の差による殺菌の効果を確認するため、肉を重ねる時間をずらして、重なった状態での加熱時間を 10 秒、30 秒、50 秒とした。
２ 結果
検証 1（図１）①では、肉から大腸菌が 207.2±141.1(平均±標準偏差、以下同じ)検出された。②では、肉、箸ともに菌は検出されなかった。③では、肉から 16.5±46.7、箸から 332±331.9 検出された。④では、肉から 184.4±340.6、箸から 926±914.3 検出された。
検証 2（図２）
木製箸
未加熱では大腸菌が 5.9×106±2.2×106 検出された。1 秒加熱で 4.2×106±1.1×106、3 秒加熱で 3.1×106±2.5×105、5 秒加熱で 1.8×106±9.9×105、10 秒加熱で 9.0×105±6.3×105、20 秒加熱で 1.2×105±2.4×105 検出された。
３秒以上加熱することで、有意に減少した。

竹製箸
未加熱で3.2×106±1.2×106、1秒加熱で2.7×106±7.4×105、3秒加熱で2.1×106±4.3×105、5秒加熱で9.1×105±4.1×105、10 秒加熱で 1.5×105±1.0×105、20 秒加熱で 8.7×103±1.3×104 検出された。５秒以上加熱することで、有意に減少した。
金属製箸
未加熱で6.6×105±5.7×105、1秒加熱で7.1×105±5.6×105、3秒加熱で4.0×105±1.7×105、5秒加熱で4.3×105±3.1×105、10 秒加熱で 5.2×105±2.9×105、20 秒加熱で 6.9×104±1.1×105 検出された。20 秒加熱しても有意な差は認められなかった。
未加熱状態での箸の材質別による汚染の違いについては、木製の箸より竹製の箸は有意に菌数が少なく、竹製の箸より金属製の箸は有意に菌数が少なかった。
検証３（図３）
加熱時間 10 秒の肉からは大腸菌が 3.2×106±1.1×106 検出された。30 秒は 2.2×106±2.0×106、50 秒は 6.7×105±8.3×105 検出された。加熱時間 50 秒の肉の菌数は、加熱時間 10 秒の肉の菌数より有意に少なかった。

(CFU)
2000

(CFU)
5.0
◆肉 ■箸
4.0

1500
大腸菌数

大腸菌数

1000

3.0
2.0
1.05000(×10 )
60①②③

3050 (秒)加熱時間④

図１ トングと箸の使い分け別による肉及び箸の大腸菌数（平均±Ｓ.Ｄ. ｎ＝８）
(CFU)

10

図３ 肉が重なった状態で加熱した場合の大腸菌数（平均±Ｓ.Ｄ. ｎ＝５）

10
◆木製 ■竹製 ▲金属製8.0

大腸菌数

6.04.02.00(×106)

013510加熱時間

図２ 箸の材質別の大腸菌数（平均±Ｓ.Ｄ. ｎ＝５）

20（秒）

３ 考察
検証１においては、肉を裏返す時にトングを使ってしまうと焼いた面を再度汚染してしまうことが懸念されたが、裏返した後の表面温度は大腸菌を殺菌する条件を保持していたため汚染されても殺菌できることが確認できた。よって、焼肉では、肉を乗せるのと裏返すのにトングを使い、取り上げるのに箸を使うことで肉も箸も菌で汚染させずに安全に食べられることが判明した。
検証２においては、木製よりも竹製の箸の方が汚染されにくく、竹製よりも金属製の箸のほうが更に汚染されにくいことが分かった。これは、材質の違いによる吸着（吸水）性の差によるものと考えられた。火炎滅菌は木製と竹製の箸では時間とともに菌数が減少したが、今回の加熱条件では完全に殺菌することはできなかった。金属製の箸では加熱による有意な菌の減少は認められなかった。木製より竹製、さらに金属製の箸を使用することでリスクを軽減できるものと考えられるが、炭火程度での火炎では十分な滅菌効果を得られないことから、箸が汚染された際には交換することが必要である。
検証３においては、重なった状態での加熱では加熱時間が長いほど菌数は減少するが、完全に殺菌することはできなかった。このことから、焼肉では肉を重ねずに焼き、重なってしまった場合には、離した後に更に加熱することが必要であることが判明した。
以上のことから、焼肉においては、肉は重ねずにトングを使って乗せ、トングを使って裏返し、箸を使って取り上げ、箸で生肉や加熱不十分な肉を触った時には交換することが必要である。
Ⅲ．啓発用リーフレット
１ 作成
焼肉における正しい肉の取扱い手順である「トング、トング、ハシ」を啓発するために、リーフレットを作成し、協力焼肉店のテーブルに設置した（図４）。独自のキャラクターを作成し、イラストで説明することによって読みやすく子供にも分かるように配慮した。
２ アンケート調査
食中毒対策のリーフレットを置くことに抵抗を感じる営業者もみられることから、設置店の利用者にアンケートを配布し、リーフレットに対する印象を調査した。
（１）方法
リーフレットを設置した焼肉店の協力を得て、会計時にアンケートを配布した。アンケートは匿名とし、回答は返信用封筒で回収した。
（２）内容
リーフレットを見たか。食中毒に関するリーフレッ
トが飲食店に置いてあることをどのように感じるか。
飲食店が保健所のリーフレットを置いていることをどのように感じるか。等（３）結果
図４ リーフレット①回収率及び内訳
回収率：15％（100 部配布、15 部回収）
内 訳：男性 27％、女性 73％
20 歳未満７％、20～29 歳 13％、30～39 歳 33％、40～49 歳 13％、50～59 歳 13％、60 歳以上 20％②回答内容
テーブルのリーフレットを見たかについて、見て内容を読んだのは８件（53％）
、見たが内容はあまり読んでいないのは４件（27％）
、見ていないのは３件（20％）であった（図５）。食中毒に関するリーフレットが飲食店に置いてあることをどのように感じるかは、特に気にならない９件（75％）
、正直に書かれていることに好感が持てる５件（42％）
、気をつけて食べようと思う４件（33％）であった（図６）。保健所のリーフレットが置いていることをどのように感じるかは、特に気にならない８件（67％）
、保健所が指導していることがわかり安心する６件（50％）好感が持てる２件（17％）であった（図７）。
特に気にならない
正直に書かれている

見ていない(20%)
見たが内容はあ ま り 読ん

75%
42%

ことに好感が持てる

見て内容も読んだ(53%)

でいない(27%)

図５ リーフレットを見る割合

33%

気をつけて食べようと思う

図６ 飲食店のリーフレットに食中毒のことが書かれていることをどのように感じるか

特に気にならない67%

保健所が指導していることがわかり安心する
好感が持てる50%
17%

図７ 保健所のリーフレットを飲食店が置いていることをどのように感じるか（４）考察
80％のグループがリーフレットを見ており、メニュー等と一緒にリーフレットを設置することで多くの人が目にすることが分かった。料理が来るまでの時間を利用してトングの正しい使い方を確認することができることから非常に効果的であると考えられる。また、飲食店が食中毒のリーフレットを置くことに対して、利用者は悪い印象を持つことは無く、保健所の指導が入っていることがわかり安心するということが分かった。飲食店にリーフレットを設置することは食中毒予防に寄与するだけでなく、消費者の安心にも結びつき、営業者にとっても有用であると考えられる。
Ⅳ．啓発ソングの作成「トング、トング、ハシ」を広く周知するために、啓発ソングを作成した。歌詞は、リーフレット用に作成したキャラクターに関する内容で、正しいトングの使い方が伝わる歌詞とした（図８）。また、メロディーは子供向けのわかりやすいものとし、ピアノでの伴奏をつけることによって保育園や幼稚園でのお遊戯等で利用しやすいようにした。配布用のＣＤ及び楽譜も作成し、市内の保育園及び幼稚園に配布した。

あいことば
お肉が大好きばいキング イタズラ大好きばいキング
ぼくらのおなかを痛くする イタズラもののばいキング
ほのおのちからでやっつけろ ばいキングをやっつけろ
お肉もおいしくしてくれる げんきな男の子のほのおくん
トングトングハシが合言葉 トングトングハシが愛言葉
赤いお肉のお友達 トングくんがやってきた
お肉をのせるのトングくん ひっくり返すのもトングくん

Ⅴ．今後の取り組み
リーフレットの設置が飲食店にとっても有効であることを示し、全焼肉店、全テーブルへの設置を進めていく。内容も検討し、より目にしてもらいやすくて効果的なリーフレットを作成する。
啓発ソングについては、お遊戯として使用しやすいように振り付けを創作する。また、保育園等に出向いて園児を対象に講話を行うなどして啓発ソング、正しいトングの使い方を普及し、幼少期からの啓発に併せて、保護者を始めとした大人へも広がって行くように進める。

茶色いお肉のお友達 ハ～ちゃん＆シ～ちゃんやってきた
お肉をお口に運んでくれる やさしい双子の女の子
トングトングハシが合言葉 トングトングハシが愛言葉
お肉は栄養たっぷりで 焼肉みんなが大好きだ
ぼくらのカラダを強くする お肉をみんなで食べようよ
カルビと、ロースと、ホルモンと、ハラミに、タン、ミノ、レバー、ハツ
豚肉、鶏肉、イカ、エビ、ホタテ、ビビンバ、クッパ、テールスープ
トングトングハシが合言葉 トングトングハシが愛言葉
トングトングハシが合言葉 トングトングハシが愛言葉
図８ 啓発ソングの歌詞カード