タルディーボ

生茹でる

焼く

揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡116ページ

キク科 Cichorium intibus L.

世界で最も豪華で美しい野菜

プレコーチェ

茹でる

焼く

揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡116ページ

キク科 Cichorium intibus L.

クリスマスごろ甘くなる美しい野菜

手間のかかる軟白処理を行なって仕上げ

北イタリアのヴェネト州、トレビーゾ県

る、大変美しい野菜です。ルネッサンス時

で昔から作られてきたチコリの仲間で、イ代から作られてきたキク科のチコリの仲間

タリア語で早 生 を意味する「プレコーチです。イタリア語で晩生を意味する「タルェ」とよばれます。掘りあげて軟白する「タディーボ」とよばれます。1870 年頃、北イルディーボ」と違って、畑においたまま葉タリアのヴェネト州トレビーゾ県で農家のを結束して遮光するので、栽培にあまり手冬の野菜の保存方法として「軟白栽培」が間がかかりません。他の野菜にない、赤ワはじまり、この形と味わいになりました。

インのような色あいはとてもきれいです。

白い芯の部分はパリッとしてみずみずしく、オリーブオイルで炒めたり、ワイン色の葉ほのかな甘味とほろ苦さがあります。

をちぎってサラダの彩りに使います。

晩秋の霜に2回あててから軟白処理

晩秋のよく晴れた朝に葉を結束

本葉 4 枚でウネ間 60cm、株間 40cm で盆定植は「タルディーボ」と同様です。霜すぎに定植、晩秋の霜に 2 回あて、土つきでがおりたら収穫し、傷んだ外葉を整理して掘りあげます。コンテナに立て、根元を 12出荷します。夏場でもできますが、苦味がおく て生

わせ〜 15℃の流水に浸けながら、暗室で 2 週間

強く、発色も弱いのでムリはしないで。晩以上軟白処理します。傷んだ外葉を除き、秋にかるく葉を結束すると、内葉の厚みが根を化粧します。葉の長さ 15 〜 25cm、重増し、赤がよく発色し、甘味が増します。よさ 150g 以上がイタリアの規格です。

く晴れた朝など葉の中に水分がないときに結束します。

加熱すると甘味が出る
くるっと巻いた葉がアクセントになって、イタリアのタルディーボのサラダ

memo

14

パスタやリゾットにもとても華やかなサラダに。パリッとした歯手でちぎってお粥に加えます。色落ちせざわりとほろ苦さが最高です。グリルで焼ず、歯ざわりがすばらしい。ほろ苦さで胃くと苦味が消え、しっとりして甘味が増し腸が若返ります。ベーコンと炒めてパスタます。また、細かくきざんでバターで炒め、とあえたり、豚肉を包んで焼くのもおすす牛乳でしあげたリゾットはきれいな紫色で、めです。焼いたり炒めると甘味が増す、扱イタリアのヴェネト州の名物料理です。

いやすい野菜です。

バラの花のような「ヴェローナ・パラ」

作りやすい「トレビス」

memo

肌のトラブルや関節炎、リウマチに良い

カット野菜用には「トレビス」も人気高い抗酸化作用を持ち、肌のトラブルや関節炎、リウマチに良く、腸内細胞の老化を遅くしてがん予防にも。
カルシウムと鉄を多く含むので骨にも良いといわれます。適地は、川沿いの酸化鉄を含む砂壌土の畑。晩
秋に地下水が利用できれば最高です。

結球型の「トレビス」は、作りやすい種類です。細かく切った葉がカット野菜に入れられているのも多く見かけるようになりました。まだ多くはアメリカとイタリアからの輸入なので、国産を増やしたいところです。

15コリンキー

生

茹でる

焼く

揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡117ページ

ウリ科 Cucurbita maxima

生食むけのサラダカボチャ

オレンジカリフラワー
アブラナ科 Brassica oleracea var. italica

生

茹でる

焼く

揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡117ページ

味はピカイチ、チーズ色

皮も果肉も鮮やかなレモン色。皮ごと薄カリフラワーのなかでは、香りも旨味もくスライスして生のままサラダや野菜ステとびきりです。多めの塩でさっとゆでると、ィックにします。生はコリコリ、炒めると甘くなります。オレンジ色は秋の色、季節軟らかくなります。クセがなく、甘すぎず、を感じます。ジャガイモやタマネギと一緒お年寄りにも好まれます。お盆のお供えにに炒めたり、衣をつけて揚げたり、とてもしても映え、使いでがあります。母親系統使い勝手が良い野菜です。オレンジカリフに西洋カボチャが使われているので、カリラワーはカロテンを多量に含み、白いカリウム、カロテンやビタミン C を豊富に含み、フラワーより 25 倍も多く含まれるというがん予防やコレステロール調整、抗酸化作報告もあります。

用やアンチエイジング効果が期待されています。

秋涼しくなると本領を発揮
日光があたって蕾はオレンジ色に発色す

開花15日～若採りでるので、葉は結束しません。秋、涼しくなる開花から 10 〜 15 日後、オレンジ色がまと色づき、糖度も上がります。温暖な地域

わって、お尻の緑がなくなったら採りごろ

では、周年栽培も可能です。
「オレンジブーです。若採りと追肥で株を疲れさせなけれケ」、白い「スノークラウン」、紫の「バイば、夏中収穫できます。春まきの収穫後、8オレットクイン」（いずれもタキイ）を 5 日

月に再度種子をまくと、霜が降りる前、オずつずらしてまくと、3 色同時に出荷できレンジ色がテーマカラーのハロウィン（10ます。

月 31 日）にむけて収穫できます。
唐揚げに。白や紫とあわせても楽しい
ポン酢でさっぱり夏のサラダ
コリンキーのポン酢がけ
ツルッとしておいしい

memo
国産の新品種2002年にサカタのタネと山形セルトップが品種登録しました。母親はオーストラリアの「B625」、父親は加賀野菜「打木赤皮栗」です。
『芋煮会』発祥の地、山形県東村山郡中山町生まれ。歯ざわりがよいので出願時は「かりっこ」だったそうです。

32

紫や白いカリフラワーと一緒に軽くゆで薄切りにしてポン酢とあえ、鰹節をかけ上げたサラダは、色だけでなく味の違いまると手軽な一品になります。千切りにしてで楽しめます。小麦粉で衣をつけて揚げる

キュウリとあわせたり、浅漬けでも。薄切とホクホク、シットリでおいしい。衣にギりにして豚肉などと炒めてもおいしい。生ネスビールを少し入れるといい色あいにな

食用なのを忘れて、普通の硬いカボチャのります。もうひと手間、チリソースやカレつもりで長くゆでると軟らかくなりすぎまーにあわせると豪華になります。

す。注意しましょう。

オレンジカリフラワーの唐揚げ
ビールにあうオレンジ、紫、白の3色カリフラワーのサラダ

memo
チェダーハイブリッド
1970年にカナダで見つかった変異種で、その後コーネル大学で白色種と交配して作られました。チーズの色に似ているので、『チェダーハイブリッド』とも呼ばれます。オレンジカリフラワーには「オレンジブーケ」（タキイ）、「オレンジ美星」（サカタ）があります。

33

花オクラ

生

茹でる

焼く

揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡118ページ

アオイ科 Abelmoschus esculentus (L.) Moench

豪華な花びらを食べる

東南アジアでは若い葉も食べています。若い葉は煮るとオクラ同様にぬめりが出て、スープにトロミがつきます。このぬめり成分はペクチンなどの水溶性食物繊維で、整腸作用やコレステロールの吸収抑制作用があります。

花は普通のオクラの倍近く 10 〜 20cm

赤いビーツよりもマイルドで、甘くジューシーです。生で薄切り、ゆでてサイコロため食用にはなりません。生のままきざんに切ってサラダにします。黄色い葉は、ホでサラダに。特に生ハムと一緒に食べるとウレンソウのようにゆでて食べられます。

おいしい。さっとゆでて三杯酢や鰹節と醤非常に安定した天然色素（ベタキサチン：油でも。ゆでるときは、花の付け根のガク黄色）を持ち、ビタミン、ミネラル、天然のを赤いめしべごとハサミで切り落とし、酢オリゴ糖が豊富で、鉄分の吸収も良いのでを少し入れて軽くゆでます。

特に肌に良い野菜といわれます。

アスパラ菜

酸性土壌は苦手です。10℃以下の低温でわせて袋に入れると、オクラの花だとわか花芽分化し、さらに 14 時間以上の日長で抽り、色あいもきれいです。冷蔵庫に入れれ苔が促進されます。種子は発芽しにくいのば 2 〜 3 日開花しません。

で厚まきにします。

焼く揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡118ページ

アブラナ科 Cichorium intibus L.

和洋中に万能、茎が甘い花菜

memo アスパラ菜は市場名「オータムポエム」（サカタ）、「愛味菜」（トーホク）などの市場名がアスパラ菜です。中国野菜のサイシン（菜心）とコウサイタイ（紅菜苔）をかけあわせて生まれました。

44

揚げる

煮る

苦土石灰で土壌を中性に

つぼみ 5 〜 6 個にオクラ 2 本ぐらいをあ茹でる

焼く

栽培ごよみ ➡118ページ

ヒユ科 Beta vulgaris ssp. vulgaris var. vulgarisあります。少しぬめりがあり、果実は硬い

生

茹でる

肌に良い 黄金色

つぼみで収穫

memo 若い葉も食べられる

ゴールデンビーツ生

memo アメリカのゴールデンビーツ
黄色いビーツが登場したのは1800年ごろといわれますが、アメリカの種苗商が1940年代に「バーピーの黄金ビーツ」としてカタログに掲載し、人気を博しました。
土の中から金が現れるのを夢見たのでしょうか。

金美ニンジン
きんび

生

セリ科 Daucus carota L. ssp. sativus Arcang.

茹でる

焼く

揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡118ページ

煮ると黄色く透きとおる

葉にも茎にもアスパラのような甘味があ

シチュー、スープ、カレーに入れて加熱ります。ゆでておひたし、白あえ、天ぷらで。

すると透きとおって艶が出て、いつまでも一夜漬け、クリーム煮など和洋中なんでも。

きれいな黄色が残ります。ニンジンくささ

花はとても美しいのですが、咲ききると花やエグみがなく、とても甘いので子どもにびらが落ちるので、1、2 輪咲きはじめるかも喜ばれます。生のままサラダやジュースな、ぐらいでつぼみを食べます。にしても甘くておいしい。

株を弱らせずに長く収穫

初秋の地温で発色

春、小指の太さの茎頂を摘しんします。

低い地温で黄色く発色しますが、あまり伸びてきた側枝の花茎は下葉を 2 枚残して低すぎても発色しないので遅まきはさけま収穫すると、次に太い花茎が伸びます。さす。横に大きく育つので 7cm 間隔で間引きらにこの花茎を摘しんすれば 3 番側枝までます。熟期 90 〜 100 日の夏まきの早生種収穫できます。

です。

memo 目を守るルテインが豊富「金美ニンジン」（みかど協和）は、沖縄の島ニンジンを改良して作られた品種です。より色が濃い「金美EX」もあります。電子機器などの光から目を守るといわれるルテインが、オレンジ色のニンジンの約2.5倍含まれています。

45

紫とうがらし

生

茹でる

焼く

揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡122ページ

ナス科 Capsicum annuum L.

辛味なく、濃厚な味わい
100 年以上前から奈良に伝わる野菜で、豆をご飯といっしょに炊くと、炊きたては緑です。ところが、とても不思議なことな味がクセになります。奈良では焼いたりに、一晩おくと、豆もご飯も赤飯のように油炒めで食べます。味噌をつけて生のまま変わります。豆もホクホクしておいしい。

パリパリ食べてもおいしい。軽く素揚げし紫色のサヤは硬いので、サヤエンドウとしてすぐに冷水につけると色が残ります。ジてではなく、実エンドウとして食べます。

非常に多収で、完熟させると赤く、ほの紫バジル

揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡122ページ

香り高く爽やかな後味

緑色のスイートバジルと違って、どこかシソを思わせる香りがします。香り成分はゾナロールやオイゲノールで、骨を丈夫にしたり、鎮静、食欲増進、強壮、抗菌作用もあるといわれます。

86

支柱で栽培できます。

memo ツタンカーメンのエンドウ
エジプトのツタンカーメン王のお墓から出土したといわれます。鹿児島県の甑島（こしきじま）にも「雷エンドウ」と呼ばれる紫サヤの在来種があります。ほかに、海外にはサラダで若い紫サヤが食べられる「ロイヤルスノー」という品種もあります。てあげます。

シソ科 Ocimum basilicum L.

memo どこかシソを思わせる強いので、笹竹などの霜よけ兼用の簡単ななるので、実はなるべく葉で隠すようにし焼く

煮る

笹竹の支柱栽培でません。直射日光が長くあたると色が悪く茹でる

揚げる

ツルがあり、つかまる支柱があれば風にかに甘くなります。赤色は加熱で色抜けし生焼く

栽培ごよみ ➡122ページ

マメ科 Pisum sativum L.

辛味がなく、肉厚です。ナスのような濃厚完熟すると赤く、甘くなる

平成19年に『大和野菜』として認証されるまでは、奈良市米谷（まいたに）町で自家用に佃煮などで食べられてきました。花もナスのようにきれいな紫です。

茹でる

赤い豆ご飯はいかがャコと炒めるとお酒のつまみに最高です。

memo 農家が佃煮用に残した伝統野菜

紫エンドウ

生

紫ハクサイ
アブラナ科 Brarssica rapa L. Pekinensis Group

トルコではレイハンと呼び、香り水（シ外葉の緑色と内側の紫、芯の黄色がとても美しいハクサイです。きざんでコールス火を止めたお湯に、砂糖、レモン、紫バジル

ローにすると色が鮮やかできれいです。豚を入れ、漉して冷やします。美しいラズベ

肉とサッと炒めたり、蒸したり、浅漬けにリー色のトルコ風の飲み物です。ベビーリしてもおいしい。煮ると色が溶け出すので、ーフでサラダやピザのトッピングに。ドレ

鍋物に入れると具も汁も紫になります。

ッシングやマヨネーズとあわせるときれい水切れに注意なピンクになります。

根が弱く、苗が老化すると活着しにくい

日当たり良く乾燥気味でので、できるだけ若苗で定植します。また、「ダーク・オパール」や「バイオレット・

葉も薄く乾燥に弱いので、水切れに注意しアロマティコ」、甘いミントに似た「レッドます。

良く、乾燥気味だと香りが強まります。

茹でる

焼く

揚げる

煮る

栽培ごよみ ➡122ページ

サラダや浅漬けで色を楽しむ冬野菜ェルバット、p.9）で楽しみます。沸騰してルビン」などの品種があります。日あたり生memo しっかり育てて霜にあてると外葉まで紫にナント種苗が「紫奏子（むらさきそうし）」として発表しました。光をじゅうぶんにあてて育てると、大玉になり霜で外葉まで発色します。まれに内葉すら発色しない株も混じるので、胚軸や葉柄が青いものは間引きます。

87彩り野菜の栽培ごよみ

野菜

名

月ごとの栽培ごよみ

1234567

栽培情報

89

月ごとの栽培ごよみの見方●

露地栽培を基本にして、色よく作れる作型を紹介しています。

●

上段は寒冷地、中段は中間地、下段は暖地での栽培の目安です。

寒冷地
中間地
暖地
種まき 苗などの植付

栽培情報の見方
日あたり良く

●

水分多め

普通

12収穫

215

土のpH

5 6 7

515

415

乾き気味（高ウネ）

連作の間隔（あける年数）

215

215

ロロロッサ
レタス（25ページ）

215

レッドオークレタス（25ページ）

215215215

115215218

215420215

11741520

マイクロトマト

水分日照

やや日かげで20

うずまきビーツ（23ページ）（23ページ）

日照11

赤軸ホウレンソウ（22ページ）

●

1025

紅芯大根

生育温度最低／最高（24ページ）

20

紅化粧大根

（24ページ）

土の pH●

色よく、大きく、軟らかく育つ土の pH の目安です。

●

pH を 1 あげるには、作付け 2 週間前に 1㎡あたり 100g の苦土

5.0〜5.5
5.5〜6.0
6.0〜6.5
6.5〜7.0
7.0〜7.5

石灰を施用します。pH を下げるにはビーツやスイスチャードなど石灰を好む作物を作付けます。

野菜

名タルディーボ（14ページ）

月ごとの栽培ごよみ

12

34

5

678

91011
軟白

12（26ページ）20（26ページ）20（27ページ）25（27ページ）25（28ページ）20（28ページ）

2サンマルツァーノ
トマト（17ページ）

415151515515

21520レッドゼブラ
トマト（29ページ）
赤ネギ

1

1520（29ページ）

20

27（32ページ）30

オレンジ
カリフラワー

前年
前年

20

30

20

コリンキー

2

20

赤オクラ

116

25

レッドオゼイユ

赤タマネギ（22ページ）

25

金時ニンジン

紅くるり大根イタリアン
パプリカ（21ページ）

20

赤二十日大根ビーツ（20ページ）20

赤スイスチャード

2
4（19ページ）

20

アンデスレッドボルゲーゼ
トマト（16ページ）（18ページ）20

ノーザンルビー

栽培情報 土のpH
5 6 7

プレコーチェ

（15ページ）25

320（33ページ）

25

20117