まえがき
微生物学は、微生物を研究対象とする学問で、生理学、醸造学、化学、工学、そして遺伝学など広範囲な学問に関連している。
齋藤賢道博士は、発酵醸造学が専門であると見られているが、実際には、多くの微生物関連分野の研究を行い、将来につながる実績を挙げている。
博士の研究は、大学、大学院から東京税務監督局酒類分析鑑定事務取扱までの初期の研究時代、満鉄中央試験所での 12 年間に亘る研究時代、大阪大学とその関連施設での研究時代と大きく三つの時代に分けられる。
初期の研究時代に行った「大気中の菌子の研究」は、当時、黎明期にあった我国の発酵微生物学会にとって、その後の発展の端緒となった。また、麹酸の拮抗作用の発見は、後にフレミングらにより青カビから抗菌物質が単離され、それが医薬品ぺニシリンの開発へとつながった。
満鉄中央試験所時代の 12 年間は、管理職とくに、勤務後半の試験所長になってからは後輩の指導、外部での公務も多くなったが、とくに、菌類を蒐集したカタログ CMLR は、今なお、日本の研究施設にひきつがれ、菌種、菌数も拡大し、バイオサイエンスを研究する現在の研究者にとっても貴重な資料となっている。
最後の大阪大学教授時代には、幾多の優秀な学生を我国の産業会に送りだした。それらの多くの門下生からはその指導と人間性により、慕われていたようだ。そして、大学退官後も研究をつづけるため、研究施設設立のために尽力し、満州中央試験所から引き継いだ菌カタログの充実に努めた。さらに、発酵の生理学への展開に意を注ぎ、ビタミン B2 の製造法、ぺニシリン、ストレプトマイシンなど抗菌物質の研究をつづけていた。
近年、バイオサイエンスの先駆けとして、高性能コンピュータによる解析、電子部品組立工程からヒントを得た培養工程の自動化、さらに光子顕微鏡など従来の電子顕微鏡を超えるツールが微生物学分野へ導入されようとしている。また、第 4 次産業革命の目玉となった人工知能（AI）の微生物学への導入も緒につき、今後の微生物学の新しい展開が期待されている。当に、齋藤博士はこれらバイオサイエンスへの道を拓いた人物といえる。
本稿では、齋藤博士が辿った、東京帝国大学、満鉄中央試験所、大阪大学
2

まえがきでの研究の経過を追うとともに、随処に博士の書いた研究論文、随想などを取り入れた。また、最後に追録として博士が遺した発酵、清酒などに纏わる話をまとめて掲載した。

3

contents
まえがき… ……………………………………………… 2

第一章    

微生物学の研究へ……………………… 9

四高入学まで… ………………………………………… 10
東京帝国大学入学… …………………………………… 12
税務監督局酒類分析鑑定事務… ……………………… 13
大気中の菌類菌子に関する研究… …………………… 15
麹酸の拮抗作用の発見… ……………………………… 19
抗菌物質の発見まで… ………………………………… 20
東洋の有用発酵菌の研究… …………………………… 23
ドイツ留学… …………………………………………… 24
酵母菌は宝菌なり… …………………………………… 25
発酵菌研究当初の思い出… …………………………… 27

第二章

満鉄中央試験所…………………… 30中央試験所について… ………………………………… 31
大連へ… ………………………………………………… 34
満鉄中央試験所からの勇退… ………………………… 36
固体燃料の研究… ……………………………………… 37
醗酵菌類検索便覧の出版… …………………………… 38
CLMR（Central Laboratory,South Manchuria
Railway Co.）コレクション… …… 39
泡盛酵母菌株OUT 7009……………………………… 40

醤油の研究… …………………………………………… 41
中国の発酵食品の研究… ……………………………… 42
満州の酒……………………………………………… 42

中国醤油……………………………………………… 44
乳腐…………………………………………………… 46

清酒の研究… …………………………………………… 48

第三章

大阪大学での研究…………………… 53

醸造業におけるパスツールとハンゼン… …………… 56
微生物研究者の育成… ………………………………… 59
長尾研究所の設立… …………………………………… 60
自身の尿による実験… ………………………………… 61
ビタミン B2 の開発……………………………………… 62
特許出願… ……………………………………………… 65●特許第一六二一六三号［ビタミン B2 の生成法］ 66

ストレプトマイシンの研究… ………………………… 68
細菌及び酵母菌のつくる抗菌物質の研究… ………… 71
ペニシリンの研究… …………………………………… 73
樹木の流液に発育する微生物の研究… ……………… 77

第四章

バイオサイエンスへの展開………… 80

NBRP 酵母遺伝資源センター… ……………………… 84
微生物学への新技術の導入… ………………………… 86
清酒の酒造温度管理システム……………………… 86
AI による醸造や発酵の工程の代替… ……………… 88
AI の利用による微生物の発見… …………………… 88
光子顕微鏡…………………………………………… 89
AI が引き出す微生物の力… ………………………… 90

追録

発酵生物学への誘い…………………… 92

微生物の話… …………………………………………… 93
微生物の種類………………………………………… 93
細菌の運動…………………………………………… 95
涙菌…………………………………………………… 96
酵母菌の純系とその雑種…………………………… 98
熱帯の有益微生物…………………………………… 101
林野の害虫駆除……………………………………… 103
繊維製品を害する微生物…………………………… 104
微生物の作る植物生長ホルモン………………… 105

繊維の糊抜剤………………………………………… 107
微生物の自家発熱と自家発火……………………… 108

発酵の話… ……………………………………………… 110
発酵…………………………………………………… 110
腐敗…………………………………………………… 113
胃袋が発酵槽となる………………………………… 116酸発酵………………………………………………… 116
カカオ発酵…………………………………………… 118
ソルボーゼ発酵……………………………………… 119
繊維の発酵精錬……………………………………… 120
共棲（せい）酵母と密槽酵母……………………… 122■共棲酵母………………………………………… 122■蜜槽酵母………………………………………… 123豚の尿からメタンガス……………………………… 124

カビの話… ……………………………………………… 126
カビの発生…………………………………………… 126
カビの雌雄…………………………………………… 130
黒カビ………………………………………………… 132

麹カビ……………………………………………… 134■麹酸……………………………………………… 135■麹カビの色…………………………………… 136

ケカビ類とクモノスカビ類………………………… 137
麹カビ（微生物）の学名…………………………… 138餅とパンに生えるカビ……………………………… 142
鰹節のカビ…………………………………………… 143
果実に生えるカビ…………………………………… 144
醤油のカビ…………………………………………… 145
動物寄生菌としてのカビ…………………………… 145

発酵食品の話… ………………………………………… 148
乳酸飲料……………………………………………… 148
パン…………………………………………………… 152
クワス茶と昆布茶…………………………………… 154チーズ………………………………………………… 155

酒精の話… ……………………………………………… 157
珍しい酒……………………………………………… 157〔ブサ〕……………………………………………… 157〔チチャ酒〕………………………………………… 158〔ポンベとレチング〕……………………………… 159〔椰子酒〕…………………………………………… 159〔ブルク〕…………………………………………… 159〔アングカアク〕…………………………………… 160
酒精と疾病予防……………………………………… 161
生体と酒精…………………………………………… 163酒と信仰……………………………………………… 164

あとがき… ……………………………………………… 167
参考文献… ……………………………………………… 168
齋藤賢道氏履歴書… …………………………………… 170

第一章

微生物学の研究へ明治 30 年代の初めまでは、微生物（※ 1）の研究は外国人研究者を中心に行われていたが、それ以後は邦人が酵母菌（※ 2）を中心とした微生物研究を活発に研究を始め、わが国の微生物学の揺籃期となった。齋藤賢道は、わが国の微生物学の黎明期から研究を始め、幾多の注目すべき研究発表を行い、とくに、大気中の菌類菌子に関する研究 は代表的なものであり、これが醸造微生物に関する数次の研究と共に、黎明期にあった当時の我国発酵微生物学を開拓する業績となった。
（※ 1）微生物とは、人の肉眼では構造が判別できないような微小な生物で、顕微鏡を使わなければ見ることが出来ない。1 グラムの土壌に 10 憶存在するという。
微生物は真正細菌、古細菌だけでなく動植物も含まれる真核生物に分けられる。
古細菌は、形状や大きさが真正細菌と似ているが、脂質の化学構造の違いや遺伝子が異なり、真正細菌とは全く違う細菌であることが判っている。古細菌は高熱、無酸素の太古の地球環境の状態で生育していることから、極めて古い生物と考えられていたが、その後の遺伝子解析からむしろ真核生物に近いのではないかという考え方もある。真核微生物には、カビ、キノコ、原生動物、藻類など多くの微生物が含まれ、未だ未発見のものも多い。
（※ 2）単細胞生の真菌類の総称で、発酵菌の種類の一部分である酵母菌とは円形または楕円形の単細胞生物、現在 350 種類あるといわれる。酵母は、清酒、ワイン、ビールなどの酒精飲料、パン、味噌、醤油などの発酵におけるアルコールの生成はすべて酵母によるものである。

四高入学まで齋藤賢道は、明治 11（1878）年 6 月に金沢市内の願成寺で、父齋藤深了の長男として誕生している。現在、金沢市内に願成寺は 2 つあるが、生家は市内の石山にあるお寺で、観光名所と知られる慶恩寺とは主従関係にある。
齋藤家は、父の名前の深了、本人の名前の賢道から推測するとおそらく父は願成寺の僧侶の家であったと思われる。その後、賢道が四高に入学するま10