製造部

鮮度保持に関.する試験
薬品による水産物の鮮度保持
本県に捨ける塩干魚つ生産は阿久根市・谷山市を主産地・苦して生産量の大半を占めているが・
これら主産地はいづれ島その原料をむしろ他港水揚に依存して戸るので.陸上輸送中に歩ける原料魚の鮮慶保持は業界での緊急時とされている。今回薬品使用による陸上輸送試験を実施するに当り.適正薬品濃度及び処理ヵ法を検討するための予備試験を実施した。
実験I
I・庭用薬品
ホセ=/フラスキy

尋フレツシ,一一B
AF2一
ヒノキチオール

CTC

II供試魚の処理フラ法
案鹸に使用したものは平均体長265舳.平均体重287票の了ジを選別.3%食塩溶液に各種薬品を溶解し、供試魚を夫后30分間浸漬し九後。ポ11千チリソ袋に包装し。一1℃士1の冷蔵庫に保管,浸漬液使用量は魚体と等量とした。

Aボセンフラスキン4口p℃m
BフレッシグB401PPm

QAF2一・0p叩・
D対照
皿鮮度の半u定フラ法

1)lPH:裸試魚の背肉上部(血合肉の部分を除く)の209をとり蒸溜水60皿〜を加え1
ホモゲナイス後.硝子電極PHメーターにより損健した。

・)揮発性塩基窒素≡師ヰ部の岬をとり・蒸溜水1…〜を加え・ホ生ケナ・椴後
20・%ト1〕クロ⊥ル酪酸20エn〜を加え.10分間放置後遠心分離し.濾過後瀦液についで適気法にょ一り測定し走。
3)I官能検査:香腐臭、眼の外観.一ネトの発生.表皮の色沢.弾力につき検査し,実験者の判定結果を平均してつぎの記号で表わした
3:良好21普通11普通下(加熱可食)O1不良
1V実験結果と考察

保蔵日コの官能検査の結果を第1表に示し、PH.揮発性塩基窒.素の測定結果を第1.第2図に示す・
官一能検査の結果によると3目までは何れも変化を認めず.4日に至って対照区は徴かにアソモ

ニヤ臭を感じ.弾力の低下が表われ走が.薬品添加区はアンモニヤ臭どは異なる特異な臭気を感ずる程度で・赤センフラ神ソ区AF;即時に寧れてい札・雌通後年対照区は腐・放したが.薬品添力,1区は4日経過後と同じような磁向を示した。

班の測定結果も官能検査仇紳柴と大体一琴1㌧1・。AF1区は特に変化が少在加地
一23』一

第1表

官能検査結果項目日数分香.腐臭.眼のi外一観ネトの. 一発・生表皮の色沢弾力平. 均.値。一323232.6

A323322.6

1B.323332.8
C323332.8=D223322.4
A223o22.4

2B223232.4

C323332.8]⊃・223222.2
A223322.4

第1図PHの変化

4Bワ23222.2
O223322.4

D123211‑8
A122211.6

B1三2一221
51.6

C222・222
1D1z2211.6
A1111116111111
C1.51・1111.1
D0.511110.9
A011010.6

8.B011010.6

C1.511111.1
Do0100O.2

第2図揮発性塩基窒素の変化

揮発性塩基窒素の変化は第2図に示される如く対照区ぱ6日経過後に301〃茅%を越え.腐敗を示しているが.薬品添加区は順次増加の傾向を示し.特にAF2区はその増加が緩慢である。
薬品添加による鮮度保持期間を比.較すると.対照区をIとした場合,ホセンフラヌキン区ぱ

t7倍・フレッシャーB区ぱ2借一AF2区は試料不足のため確認できなかったが・その効果を如実に示し、特に優れていた。
V要約

アジをホセンフラスキソーフレッシ†一B,AF.2の40・=P瑚溶液に30分間浸漬し・
一1℃t1の冷蔵庫に保管。一鮮度保持効果につ一て検討した。
1)官能検査の結果からみると.AF2は奉度の色沢が優れ.臭気の発生も少宏く・8日経過
後に拾いてもか在り良好で参っだ。一2)揮発性塩基窒素量からみるとAF2が特に優れ、.続いてフレッシャーB・ホセンフラスキ

ンの順でそれぞれ対照区に比し一2倍払」=、2倍;tア倍の鮮度保持期間の延長が可能であった。

実験
I供試魚の処理ヵ法

実験に使用したものは.平均体長217励.体重149景の了ジを選別.3%食塩溶液に各種薬品を溶解1..,'供試魚を夫々瞬間浸漬(撒布する方が実際には適当と思われるが器具不備一の定め)し,ポリエチリニ/袋に包装十4℃t1の冷蔵庫に保管した。
薬品使用量
ホセンフラスキソ

5001PlP皿

フレッシャーB

500‑OP皿

ムF2

2001P‑P皿

ヒノキチえ、ル

200pPm

GTC

200plP工n

対照

鮮度の判定ヵ法は実験Iに準じた。
u実験結果と考察

保蔵甲の供試魚の官能検査の結果を第2表に示し.揮発性塩基窒素.

P=目の損淀結果を第3.

4図に示す。.

第3図揮発性塩基窒素の変化

第4図PHの変化

第2表官能検査結果

項＼メ・目・日.・.＼・へ数分'香.腐一臭眼の外・観ネ.・トの一発生表皮一の色沢弾力平'均一値
022332.52.5

A22322.52.3

2、.、2332.52.5
C22.553,2.』2.6

2D2233,2.52.5
E2一2332.52.5
F†一2ワ2.5一21.9
A2252つ2.2
B12一222t8
C22.5332.52.6

4Do0111O‑6
E・.・.2・2222・2.
F00一00o0.
Ao1口010.4
B000000.

O11.51111.一

6D111一そR11.1'.

E111111

F一oooooo

官能検秀の結果によると.2日経通後に拾いて対照区は鮮度の低下を示し,微かにアソモニキ臭.

腹切れの現象を表わしたのに比べ,薬品添加国は衰んら遜色を認められなかった。4日後は対照区はすでに不可食の状態とたっ走が、薬品添力11区Iは加熱司I食の状態で特にムF2は優れていた。}H測定紬果も官能検査とほ甘一致し=た傾向垂示している。
揮発性塩基窒素の変化は.対照区は2日経埠後に30仰%近くの値を示し.以降急激な変化を示しているが・薬品添加区は変化が少なく一時にフ1ノッシャーB・AF2が輝慢であった。・

率鼻添加によ・る鮮度保持期間を比較すると≒ホセyフラスキy及ぴCTC2僻・フレッシャー
B2・1倍・一AFか・2・6倍・しノキチメ「レ1・2倍の延長を示レ特にA]ヨ12'が優れ走紳呆を示した。。1m袈約

了ジをホセンフラースキゾ。フレリシャー月,AF2。しノキチメール,CTCで瞬間浸漬し。

4℃士1の冷蔵庫に牒管し・鮮度保持効果年ついて検討した・......。̲皿1)官能検査の結果は対照区に比べ二一薬品添加区は2日以上の鮮度保持を莚長し.特にA巧が優れた結果を示した。

2)揮発性塩基窒素の変化も薬品添加の効果を如実に示し.ム万2ぱ対魚区に比べ2.6倍の鮮度保持が可能であった。

一237一

3)第1一策2回試験の結果A]ヨ12が特に優れた保存効果を示した。
(担当)石神次男、是枝登.木一下一耕之進

2,鮮度保持現地試験
原料魚の主要水揚港に拾ける,出荷時の鮮魚取扱はトロ函収容量を制限して砕氷を増加するな

苧輸送㌣の鮮虞倶丁を防止する夜めの枠置秤漸次改善さ井つ㌧あるが・薬品処理に…よる鮮度保持は.一殆んど試みられていないので.水揚直後の薬品撒布処理の効果を検討するため.現地試験を
実施した。
実験I

6月9日午後3時入港船の硬直申のムロアジ3尾を3枚卸しとし.各片を3%食塩溶液に.ホ

セ=/フラスキン.フレッシ廿一B,A]ヨ12の300p=pInを溶解し夫々撒布処理後米蔵.一カ
対照区は現地で揮発性塩基窒素測定前処理を凌し,当場実験室での薬品使用区効果判定上(基礎
とした。

実験1丁一

6月10日午前7時入港船の硬直申のサバを試料とし,前記同様の薬品に瞬間浸漬後.ポリエ
手レン袋に封入.米蔵して当場実験室へ運搬.直ちに損淀した。

一カ対照区は現地で前記同様前地理を浅し.輸送中に歩ける鮮度低下判定の基礎とした。
皿鮮度の判定方法

前報薬品による水産物の鮮度保持試験に準一して打つだ。
皿実験結果と考察

供試魚の実験工の結果を第1図.実験]1の結果を第2図に示サ。実験I.実験uの当場搬入迄
の所要時間は夫臼24時間.9時間を経過し.搬入後の試料は各区共生食可能な状態にあρた。揮発性塩基窒素量から判断すると・何れも一応腐敗の限界とされる30〃脇に達せず,申でもAF2
は16役%で前報同様顕著を効果が認められた。

第I図揮発性塩基窒素及珊の変化

第2図揮発性塩基窒素及PHの変化

燃しなが一ら今回薬品処方の範囲を30ρpp血溶液と.限定したことから許可基準と浸透量について疑問があり.且つ大量処理撒布による効果については把握できなかつ走が.魚種より水揚され面詰めされる間生産者脚に拾いて撒布処理は可能であり鮮度保持効果が期待できる。
(担当)石神次男是枝登

水産物の油焼防止に関する試験

1,.分散性BHT(4A一リによる効果について・一工
食品製造に巻いて酸化によってひき起きれる油焼けによる品質の劣化は腐敗と共に,水産製造の最も大き麦・課題であるが,従来の酸化防止剤BEA.BHTの結晶そのま㌧のものは,水に難I漆の定め.塩干製造の場合.適当量の了ルゴールに溶解レ.塩と混合して使用されているが、濃度の均一性に問題が残されている。これらの欠点を補うため.武日ヨ薬品に赤いて開発された水に.

分散するBHT粉末(仮称AA‑1)は使用上の繁雑さがないため実用化が期待されているが.

走書走ま同社より供部品の提供をうけ走ので従来のアルコール溶解二BHTとの効果を実施し走。
実験

I酸化防止剤

1)B町
3.5‑di‑ter1;一b沈yコ.一4‑hy砒O郁OユueDe.商品名BHTタヶグ
武田薬品二〔業株式会社製品

2)BHT調製品

BHT80%.仮称一「分散性B亘丁」・武田薬品工業株式会社製品
・π試料の調整一

試料としては平均体長150肌体重69票の新鮮差アジを頭割り、背開きとし.瞬間浸漬

区は分散性B亘丁を用いて調整した浸漬液1に瞬間浸漬後.撒塩を行い.瞬間浸漬区以外の辺の瞭㌘より.その計算量を直接㍗合した食竿蔵に使用20時麟日乾後室中
第1表薬品処理万法中区分、方法BHTとしての濃度浸漬法、BBHTアルコールO.01.〃{・

C分散性BHT一口1b1㌧

D分散性BHTdl.1.瞬.間浸・・篠

一239一

ユ

A対照三0%20時間浸漬

皿油焼防止効果の評価方法・1・・.I.一。・・.・.、㍑
油焼の判定を官能検査及ぴク回目ホ〃ム摘出による油の過酸化物価.酸価を測定することに.

より酸化防止効力の判隼とし走。
在拾.官能検査は実験老の判定結果を平均し,過酸化物価はLeaの方法.一酸価は㍑一中に遊離する脂肪酸を日コ和するに要する苛性カリの岬%で表した。
脂質の抽出法

試料209+B皿20・糾N幻S⑤い。茅・.一1∴=.
乳鉢で混砕

赤外線ランプで乾燥一80℃、勾0血inS
クロロホルム80エn〜

振激20minS

吸引濾過
濾液

Nα2S04適当量脱水
漉遇

1/一筆脂肪量

試料く;過酸化物価
酸価
実験結果と考察

保蔵申のアジの官能検査の結果を第2表に示し.クロロホルム抽出油の過酸化物価及び酸価の変化を第3表及び第1.第2図に示す。

第2表官能検査結果

体色、項垂目目分一致皮面内面腹部平均値
A332一2.66
B3322.6

0・C3322.66

D3.一32一2.66
1.5211.5

記号3変色凌し3B221.51.83

022.11.67
工〕221.51.83

2微黄色

A1.510.51.1.・淡黄色

B1.51.511.34・o黄褐色

6C11・0.50.86

数値が減少するほど劣化

D1.51.5I11.34
ム0.40.50.50.47

した状態を示す。

BO.60.70.7.7

9G0.50.50.50.5
D0.70.ア0.5o.63

一24目一第3表通酸化物価及び酸価の変化

日数0369

区分王Oy。.A,y....BOyA,VPOVA。二V一一王町A.V

A.※3甲5※※孕2.47可130.551.57,・35.1・≡亙4642.3
B25‑7624.432.8328,440.6030.9195ゑ33.6
C267528.844.84肌&{耳2.59'53.2一33.9‑73Z1

D26.262アO435631.931.39㌔o=る2.421.2735.4

幕1図過酸化物価の変化

第2図

酸価の変化.

乾燥終」時に怠ける試料の外観は・殆んど相違カ聡められ在かったが.そのク回ロポ々ム抽一出

油の性状をみると酸化防止剤を使用したものと使用しない対照ではその差が表われている÷方従
来のBHTと分散性BHTとの差は顕著で在い。

保蔵3日目に赤いては対照区と薬品添加区は明らかに外観.油脂の性状と一もにその差を表わし.
それらのうちでも瞬間浸漬法によって分敵性B亘丁を使用したも⑫の効果か特にすぐれていることが分る。

保蔵期間が経過するにつれて。これらの試料はいづれも油焼を缶…レ商昂価値は低下するが.

薬品処理し先もののうら従来のB肛はその効力が持続される∴万隻時野郎押分散性B

H坤試験糟塩の定め十分食塩に均一に分散されなかった結果と独えられ呼1あま旦鞄

果を表わざ毛かっ札叉瞬間浸漬による分散性BHTは従来のB且丁に比レ秤期?保蔵にその効果が著しいことが考えられる。

瞬間浸漬による酸化防止剤の付着量について

瞬間浸漬による酸化防止を実用化するためには。魚体表面に付着する撃化防年養1jの付着量か酸化の状態に影響すると思われ.又付着を確認する必要から一又付着を確認する必要から付着量を測定した。
魚体100牙に対する測定豚浸漬前浸漬後付着量調整液抗酸化剤

152.00茅53.8留1.893.65茅0.003659

これ.によると厚生省の規制

2496551.421.7ア4.510.00451

する灘財よ垣1/5J/8程度

355985ア50=1,522.72・O‑00272の付着で乾燥が進むにつれて.

.4アO.5072.75,2.253.190.口0319

その濃度は高く在ると思われ

549ぢ551.101.553.080.00308

るが.一刀酸化防止剤の消失

660.8862.411.532.5ア0.00257

784.6587252.603.070.00307

8.51.6653.842;184.22q.qO.422

もあると、■書、われん又応試験の結果によると調整液ばか云

974.1076.352.253.030.00303

り反復使用できるものと思わ

1052.8854.521.643.11O,O口311

れる。

L

V要

約

1)

アジ塩干品に対し.従来のBHT.分散性BHTの長時間浸漬並びに瞬間浸演による酸化防止の効果カミいづれも認められた。

2)

従来の了ルゴール溶媒によるBHTに比べ.瞬間浸漬による分散性BHTの効果は初期の油焼防止が顕著である。

瞬間浸漬による酸化防止剤の付着裏は取締規則の許容量以下で.か在りの回数反復使用

3)が可能と考えられる。

一(担当)石神次男是枝登木一下耕之進

2.,分散性BHT(AA一.1・)による効果について…ll
前報に拾いて分散性BHT(AA‑1)と従来の酸化防止剤BHTをアルコールに溶解し、食塩と混合して効果試験したところ濃度の均一が問題となる結果を得たので.本試験は立塩法に地その効果を検し。.併せてBHT結晶粉末の融点68〜ア。℃を利用し.金塩に適量のBETを投入.カ1■熱.煎取りし塩干魚を製造した場合について効雫牽比較検討した。
実験.1皿酸化防止剤前報に準じた。
皿試料の調整試料・としては平均体長176伽.体重一869の新鮮在アジを頭割り.背開きとし.瞬間浸漬

ベニ区な分散性おHTを撤いて調整した浸漬液に瞬間浸漬.瞬間浸漬区以外のものは従来の方法によりその計算量をBb2.び食塩水に混合、10時間塩漬、目乾後室温に保管した。

一242一

第1表処理ヵ法

区分方法 BH.Tとしての濃度%
A対照

浸漬法
10時間浸漬BBHT了ルゴール

o.o一ぺ

C分散性BHT0.01]⊃分散性B.HT.

0.1

瞬間浸漬

E結晶性B且丁※O.01

10時間浸漬※BHTを食塩に混合68}70℃で加熱I煎取りした結晶性BHT㎜油焼防止効果の判定万法・前報に準レた。
lv実験結果及び考察

保蔵申の了ジの官能検査の結果を第2表に示し.クロロホルム抽出油の過酸化物価及び酸価の変化を第3表及ぴ第1.第2図に示した。

乾燥終了時に歩ける試料の外観は対照区A及び長時間B亘丁アんコール浸漬区Bの腹部に徴
かに油焼の現象捕忍められ.そのクロロホルム抽出油についても酸化防止剤を使用したものと.使用し潅い対照てばその差が表われている。

俣蔵初期に拾ける油焼防止について従来^BBTと分碑性BHTを比較すると後老が優れている。俣蔵2日目に於て対照区は腹部及び腹びれが淡黄色に変化し、過酸化物価一酸価についても漸次増加の傾向を示し、明らかに油焼の瑛象を表わし薬品使用区との間に顕著な差異が認められた。特に分散性BHT瞬間浸漬区Dが優れている。又官能的には前記D区と共に結晶些

・・BHT勃一1熟煎取りした瓦区が優れ.七いるが.亜区については濃度均一性に呑いてはかなり疑問視されるので更に検討したい。第2表管能検査結果
一ヵ.保蔵期間が経過するにつれてこれらの試料はいづれも

神焼牽持ζし・・商品価値は低下。一するが.薬品処理したもののうち.従来のB]≡[T.分散性B且
丁共に長時間浸漬したものはその効力が持続されん

前報と本試験の酸化の変化に.

体色

紅香腐臭平均値
皮面内面腹部

1A・・一・.・3・'・3一身一32.75
B332.532.87

oC.3.3一'333]D33533

田一一一33333

A∴23222.25
B・332.532.87

ついてみると後者カ…僅かにその2G332.532.87

増加が緩慢と思われるが.立塩D33・333・

法は食塩液が一様の濃度を保ち.

衆塩り濠透も略均等で外気に触れないから油焼も生じ難いのでは方いカ当と二思=われる。一三;一;E33333==

A23.122
B一3一一一3I'一232.75
6G一33・232.ア5

Dノ..3'=一3・=2・一'一.'32.75
琶33一232.75
Ao10o0.25
B01一110.ノ5

11C1110O.75
D01oo0.25

E01000.25.
一243一

第3表

通酸化物価及び酸価の変化

目区数分02・611

芋。vA.VP..O.V一A.一VP.0.VA.VP.O.VA.V

A・"4畑一54.951傍%14.74114.51975・103.522ア5541.11.35.73
B476114.7380.4216.9593.9120.458989.22.59
0。378414.517埋.9315.4486.8323.6882.8923.86]⊃36.048.6960.8814.55772225.9959162964
E392511.7172.3315.447ア9326.8672.362724

第1図過酸化物価の変化

第2図

撃価の変化
瞬間浸漬による酸化防止剤の付着量について
近時本県加工業者の中で瞬間浸演による酸化防止のヵ法を利用しつ㌧あるので.これを実用化するためには酸化防止剤の付着量・反復度についても確認する必要から前報に準じ付着量を測定した。

預蛙魚体10口茅に対する

κ浸漬前浸漬後付着量調整液抗酸化剤
1672996925房2.05票3.0・590.003059
260.1061.591,492.4ア0.0024ア.

378.0680.88o.823.610.00361
466.1168.512.403.63O.00363

572.6475.202.563.52一0.00352
662.1464.542.3838.20.0‑0382・

780.0482.55.2.513.130.00313
868.5471.102.563.730,003‑73
975.6577ア92.142.820.00282
1068.5070.441.942.83O.0028言

と:・らの酸化防止剤の付離表面のみで・厚生省の食品聯規則た規制去み壷の一二・・J・・の付着量で・乾燥時の水分減少と共にその量は増加する耐酸化防止剤柵失李1あると考えられる。前報の場合塩漬後に.本試験は塩漬前に瞬間浸漬処理を行っ・たが;.浸漬.㌣に拾ける酸化防止については魚体力冒肪量.浸漬渇度在とにょ頂影響すると考えられるが確認できなかった。

{一興理回数による薬品濃度の減少は浸漬液中のBHT残存について把握し在いと断定しがたいがI乾燥僕の試料の酸化防止効果に個体差が殆んど確認でき底い結果か1ら考えてか在貞の回数反復使用できると思われる。

V要・約了ジ・を試料に.従来のBHT.分散性BHT.並びに結晶性BHTをカ11熱烈取した薬品の長時間.瞬間浸漬処理による油焼防止の効果について試験した。

1)従来のB1ヨ1T.分散料BHTの長時間浸漬の酸化防止は保蔵期間の経連と共にその効力を発し.し(づれも大差ない効果を示した。

2)瞬間浸漬処理による分散性BHTは初期の効果カ顕著である。一一3)撒塩法より立塩法が酸化の変化が少い。

(担当)石神次男是枝登.木下耕之進

3・BH皿とビタミンB{による効果について
水産加工品はその含有する脂肪の酸化により、油焼の現象を起し.商品としての価値のみならず栄養価も著しく低下することは腐敗と共に水産製造の最も大き在課題であるが,油焼防止に関しては種々の研究が在されている。

ビタミンを酸化防止剤として使用することによって.製品の色調が保持され.他の酸化防止の効力を増大させることはビタミンCによってよく知られている

1)

2)

外山は菜種油についてDi1⊃eDZOyユthia面一ne(弓タミンBlと記す)とB亘丁の併用により酸化防止の効力を認めているので.私達は乾製品について.その油焼防止の確認を,

これまでの報告を同様長時間浸漬・瞬間浸漬について行っ年結果宇報告する。
実験
I酸化防止剤

1)BHT

己5rii‑t;ert一'butyユー4+hyarOヌytOユuenθ.

武田薬品工業株式会社製品、一由、品名.官・宜丁タケダ

皿2二料溶zo叩a迦'n6C・{O・NlSビ干≡1ケ1号灘藤
原料魚としてはアシを使用し.鮮度の良いものを選んで処理した。な拾最近乾製品は風味に甑を券き・半雫製品柿販されている現状であ叩て'本試邸舳ても半乾品と上乾品の二つの場合に相当する試料を調整し検討を行宏った。
1)水分量の多いもあ試料としては平均体長20肌体重118票.粗脂肪基7.71%φ新鮮なアジを頭割り.
背開きとし.水洗後従来の刀法により下記計・鼻薬品量をBe1‑8塩水に混合20時間浸漬.瞬

間浸漬区はBHTとビタミンBlを用いて調整し牟浸漬液に瞬間浸漬後1同様処理した。これを.245一

簡単に水洗し走のち天日乾燥とし.水分が春よそ60%に云ったものを室曄に保管し走。
2)水分量の少いもの

試料とレては平均体長1・伽・体重・卿・糊旨肪量….佃アジを前記同様に処理して後天日乾燥をし水分が拾よそ40%になったものを室温に保管し走。
薬品添加処理方法
沸1乗薬品添加処理方法

区分方法≡添加重浸漬・・法
A対照口%20時間浸漬
BB‑HT・ασ一夏〃Cピタ〜ンBO.02"。

]⊃二BHT。:ζタミンBl9110.02"
EBHT一:IビタミンBl8:20.02"
FBHT:ビタミンB18:2o.1瞬間浸漬
皿油焼防止効力の評価刀法

油焼の判定を官能検査及び1試料について2,3個体例魚をチ目ツパーで細切.混合したものから摘出し走油の一過酸化物価.酸価を測定し.酸化防止効力の半I症とした。

看拾官能検査は実験老の半定結果を平均し.過酸化物価はL王1Aの「HOtmethOd」.

酸価ぱ19中に鉦離する脂肪酸を中和するに嘉する苛性力1の仰で表わしれ脂質の抽出法識斗1009クロロホルム100uC
メタノール200㏄

水(生肉の水分が80士1%に在るように)
ホモゲナイス2分聞
10分間一静置

クロロホルム1口0CC追加

ホモゲナィズ30秒間

づくIIい'100CC追カI]一一・1
ホモゲナイス30秒間
濾過

静置濾液分離・上のカ(水.メタノ■ル)サイフメンで取り去る。

N軋Sq脱水濾過
試料一246一

rv実験結果拾よび考察
I水分の多い塩干晶.
第2表官能検査結果
・体・色一・

一項蛉目皮面肉一面腹部香腐臭平,均値
0333.33

記号一
3変色なし

A333一33

2徴黄色

B333.331I淡黄色

C33一3.33.

数値が渡少するほど

4D333..・33.

劣化した状態を示す。I

E333、3・1‑3一
F353・33

A'23232.5
B3.3232.75
C33333

8D33333一
E333331日133232.75
A12121.5

B12221.75

O1212'1.5

15D2222一一2
瓦22222

F22・222

第3表通酸化物価.酸価の変化
日

区数04815分P.OVAVP.0.VA.VP.O.VA.VP.O.V・A.V
A13ア2222.031154.6532.3218ア218902

B92.4220.361352028.74165.0335,74

C102.731ア39162.2431.011890932.96

D22.8610.56

872511.4612ア622ア1ア130.1931.30

E57153928127842月.47152.2125.88
L

F1199118.29144.262755164.2550.83=P.O.V仰/Kg
A.V㎎劣

一24アー

第1図

過酸化物個の変価

第2図

酸価の変価

乾燥終了後保・蔵4日目に卦けるこれらの試料の外観は殆んど相違が認められなかつ走が.その油脂を抽出してみると酸化防止剤を使用したものと使用し往い対照とでぱその差が表われている

一万BHTとビタミンB1を併用したものはそのビタミンB1濃度に比例し1油焼防止の効力を示しているが俣蔵期間の経過につれ,これらの試料はいずれも油焼を起し.且つカビの発生がみられるようになった。

BHTとビタミンB1を併用したものと同じ・ように.BHT単用のものも同様の傾向を示してい飢他方亨タミンB1単用のも何は保蔵期中〆縄につれ・酸化が擁する傾向にあると恐狐
瞬間浸漬にょ=る酸化防止剤の付着量について

魚体表面に付着する酸化防止剤の付着量と付着を確認する必要から付着量を測定した。
側

浸漬前

付着量
穿

9

身

浸漬後

魚体100房に対する調整液チ 抗酸化剤一

83.00

85.40

2.40

2.85

0.00285

2

75,50

78.40

2.90

3.84

0.00384

83.20

8550

2.30

2.76

0,002ア6

77120

7920

2,ロロ

2.59・

0.002595940

61.90.

1.6・0

・2.6‑90.00269

第4表官能検査結果
体色

項区目数分皮面内面腹部香腐臭平均値
033333
A33333
B33333
C33.333

4D33333

これによると厚生省の規制する使用量より1/5〜1/8量

程度の付着であるが.前報の分散性BHTの瞬間浸漬法の効果に比しその坤中が顕著でない。このことば含脂量の多い試料の場合酸化防止剤の使用品1及ぴビタミニ/Blの溶解性.均一性について検討すべきと思われ肌2水分の少宏い塩干品

E33333
F33333

A2一32325
B3323

C333317ヨ9D33333

E33333

1…13323・275
A12121‑5
B322225012125

15D22222
E2222
F22222

記号は前報に同じ

第5表

通酸化物価.I:醍価の変化

日0I一;'.}一一一一一一一一一一

区数'一4一一.・g15

分P.O.VA.=VlP.O.VA.V=P.O.V・A'.寸=E).O.VA.V
A1692135.76212.2942.95254.8.7、6901

B146.103口.8298.283941173.864750

q77792738194.3640.211760244.63

D62.3324.49

476228.3g131.6931.60111.4744.84

E45.4925.62121.3430.03一'13I引4口.64

F62.3126.34188.0ア3919210.9352.11
lPl‑O.V
A.V

第3図

過酸化物価の変化'

第4図酸価の変化

乾燥直後牝蜘ける試料の官能検査の結果はその効力を糊口し難いが,油脂の性状についてみる〜

一と天日乾燥申にか在りの酸化が進み1乾燥終了後に拾いては酸化防止剤を使用したものと使用しない対照とでほか在り大.き潅差があ阜。・・薬品処理η効果が明らかである淋俣蔑9経過につれ前章己水分の多い塩干品と同様いづれも油焼幸建・』商品価値が低下し旭

油貝旨の場合.B]ヨ・Tとピ4・ミ!珂..を混合.して使用するとこれらのものはそ。れぞれ単独に使用

一;したと意よ力もすぐれた効果を示すことが報告1)されているが.乾製品にその効果を検討したギ
緕衆は相劇作用と断定するほど明らかで凌かっ旭
走しかに早耳下とビタミylBlの混合割合に比例して初期の油焼防止に効果が顕著であるが傑蔵の経過につれBHT単独使用のものに比し.その効果は明らかでなかった。

瞬間浸漬による酸化防止剤一の付着量について
測

定κ浸漬弗・浸漬殉付着弗魚砕ぺ009に対する調整跨抗酸化剤茅.

175.0876.300.951.260.00126

2ア2.6074.802.203.030.00303
361.3063.302.003.260.00326
4599561.001.051.760.00176

574‑5076‑502.002.69O.00269

6597061,601.90一3.540.00334
760.0762.302.233.71O.00371

86ら076ア652.583.97O・0039ア.
967306邑901.602.380.00238

10596061.001.402.35O‑00235

前報と同じょうに1/5〜1/8程度の付着量で供試魚の湖旨の僧状は対照区に比し低い価を示すが・保蔵期間の経過につれ,BHT単用のもの又はBHTとビタミンB1混合使用の長時間浸漬のものに比べその効力が劣っ走。
V要.約

アジを試料とし,B亘丁とピタミyBlの併用による酸化防止の効果肥ついて試験を行った。

1)B]ヨ1T単独のものに比し.B亘丁とビタミンB1併用の場合.そのビタミニ/B:濃度に比一
例し効果が認められるが.相劇作用と断定するほど明らかそ左かった。

2)水分の多い塩干晶,少ない塩干品いづれもビタミンB1併用により保蔵初期の効果は優れていた。

.3)水分の多い塩干品・少宏い塩干品いづれもビタミンB1併用による瞬間浸漬法に古いても顕著な効果は確認でさ宏かつ走。

本試験に試料を供与された武田薬品工業株式会社に厚く御礼中」=げます。

.文献

15安琴ナ塩谷二・猿谷加日永誌・・・…舳・・(1…)2)一外山童夫武田食品商事株式会社(私版)(担当)石神次=男。是枝登,木下耕之進

一250一

カツオ廃棄物脂質調査
一従来枕崎に拾いてはヵツヨ節製造時の廃棄物である頭.甲骨を原料としての魚粕製造が行われているが、昭利40年度魚粕製造と一連する内臓廃棄物利用の為g製造施設を漁協自営するに当り荒粕.分離油.ソi1プルについての収容量の企業的採算性を捧茸歩る必要から.脂質調査の依頼を受けたので昴折値との相関性を求める定め本試験を実施し先p..芋実験
I資料

枕崎港に・水揚げされ走力ツメの頭.内臓を米蔵レ当場に搬入新鮮な資料を用い走。
π処理ヵ法一1)荒粕=ミチソで細切し.等量の水を用いて煮熟手動式圧搾機により圧搾、玉粕とした
後日乾し.資料とした。

2)分離油:上記荒粕製造時の浮上油及ぴ圧搾汁を恒量とし。朝日式超遠心分離機(15,000
RlPM)により分離後.分派濾斗により精製.資料とした。

3)ソリブル:ミソチで細切.ビメフ;ラーゼを添加.45〜50℃で60分間分解後濾過し・遠心分離ののち.エキスを煮熟濃縮し.ソリブルとした。
皿測定方法
1)粗脂肪量:ソックヌレーによった。

2)酸価1)=試料1口9を正確に秤量し,ク回6ホルム100㏄を力I1え.試料が溶解するまでに十分に振り,フェノールフクレイy溶液数滴を添加レレ。KOH溶液で滴定し"穿%セ表した。

3)過酸化物価1)1共栓き角フラスコにクロロホルム20CCをとり、これに資料2茅を正確に一はか項とり.静かにふりまぜて完全に透明に溶解し定資料をLeaの土法で測定した。
W実験結果及び考察第1表組脂肪量及び水分量
資料の粗脂肪量及ぴ水分量の測定結果を第1表に示赤粗脂肪量水分量

これらは漁期、雌雄.漁獲場所在とにより異をるので企頭5.83%70・05%
業化の場合.年間脂肪量の変化について検討する必要が内臓3‑1175.65あると思われる。

荒粕は頭.内臓.頭と内臓(1=1の混合)に3区分し.前述の方法で製造.その時の歩畠
及びソックヌレーによる荒粕申の粗脂肪量は第一2表に示す通りである。内臓処理の場合・力1熱.
脂肪分離巾に自己消化のため.殆んど収容量は不可能であった。
2)

宏券業界設置予定の魚粕製造機は煮熟処理が蒸気によるものであるが.清水はいろいろの煮熟ヵ法によって得られる煮汁を分析した結果.丸釜≡に原料を入れ.沸騰後釜揚げする標準法と蒸気を吹込んで蒸煮する蒸気吹込法とは脂肪溶出量に対する影響は変ら在いことをみていん
第2表魚粕生産妹留と粗脂肪量

原料玉一泊荒粕歩留粗脂肪量30Kg13.1Kg

内臓頭

頭101(9

内臓10K百4.6

6一帥21.66%2.53砺
2,512,501.98

上記荒粕中の粗脂肪は圧搾.遠心分離は出来る丈水分と脂肪とを除去する例が目的であるが.
=締粕に粗脂肪が残る.このことば組織脂肪のJ部は圧出されるであろうけれども.一部は蛋白一251'

質に吸収・されて・手粕中に残るのでは在いかと思われ加
圧搾液及ぴ煮熟め際に浮上する浮上油は水'一滴.固型物から成っているので、前記遠心分離機
により油を回収し.更に分派濾斗にょ.り精製後秤量した結果は第3表に示した通りであるが、内臓の分離油が少在いのは遠心分離申,機械の故障のため脂肪の流出があったためと思われる。
第3表分離油の収容量
分離率(工一テフ嚇出に対し)

原料分離油

頭I30Kg3.24%55.5ア%
内臓.頭202.46

内臓20

0.65.20.90

本試験に拾いでは遠心分離時の浮上油の温度を60℃に調整。分離したが.業界で設置予定の製造施設においては一連の操作が行われるので.浮上油の温度は本試験以上の温度で分離される。

清水3)によれば高温ほど分離油が多い1二とをみているのて更に収容量は上廻るものと考えられる。

魚油販売上の規格として物理的性質の他に.化学的成分として魚油の酸化状態が規制されているので。前述の万法によって分離した油について酸価及ぴ過酸化物価を測定した。
第4表分離油の成分
過酸化物価
頭15・04仰伯酸個王041・穿%

内臓

23.08

6.64

頭.内臓

23.52

14.23

頭.内臓を等量混合して縛られたソ11ブル,上記1荒粕製造時の煮汁を濃縮して得られたソリブ
ル(エキス)の水分量。歩留、及び分離油の成分は次の第5.第6表に示す通りである。
第5表ソ11ブルの歩留
水分歩留

ソリプル40.6%14.8名
ソリフール(エキス)45,110.6

第6表分離油の成分

V文献1)・日本神化学協字編:油脂化学便覧丸善(1958)。P336.=P359
2)清水亘:水産利崩学・金原書店(1963)lP360
3,)清水亘1同誌(担当)石神次男,是枝登.木下耕之進

一2521

くん製試験
1・シイラを原料とするくん製試験
県下沿岸各地で蹄獲される・・シイラ停璋んど・塩干品又はねり製品ゐ増量原料として利用されているに過ぎ古いので,これが高度利用1を図るため前年度1)より.・くん製品を試作したところ

一応の製品の鮒を見た?で・千年餉製苧の再試験及ぴ商品化販路の促進を目的甲呼を

実施した。

実施時期

..照和亨g年8月1ア臼一8月27日(第一次)10月19日〜10月24日(第五次)
9月.3日〜9月8目(第二次)一11月5日〜11月14日(第大次)
9月1鯛一9月26百(一第三次)・12月5日一12月16日(第七次)
10月10日、10月16日(第四次)
実施要領

昨年同様の下唇己製法に準じ鹿児島市中央市場搬入の21・O晦(158尾)を使用し.製品
38.14Kg(歩留㍉1一=8.2%)を得た。
(1〕製法概要

調理(頭切り.1.腹皮.内臓除去)→水洗今三校卸.後四つ割阜水晒(流水3分程度)

一水切→調味撒事漬(下記調味割合でZ5℃以下20時聞以上)→くん液(30%溶液)
浸漬(5分)→・懸垂風乾(4〜5時間)与度鈎j整型⇒温くん(40}70℃)5時聞放冷(1壷)⇒冷くん(30〜35℃)6時間二>放冷(1夜)→冷くん(3ト35℃).あんじょう→風乾今1%ソ〃ビソサ=/アルゴー〃溶液清拭タサラダ油塗布今夕ィロソフ4ルムで真空包装(製了)練∵々∵ザ州00票)
第1表各区分毎歩留回数1234567平均%
原料24‑6的35.O30.031,43α82Z2葦1.0・尾数何尾11。15.34.30.2731.
原料内訳平均魚体2460多31802000930100010̀101000
Kg当単価55円4855一65706471.50一61円

調理後れ0K穿1771701Z016.0一15.5170
歩留44.8%50.55アO54.552.057055053.0
漬込一後10.7Kg16.15'15,5315‑5714.6514.615.1
歩留4三5o46.8499.4・9547553.7488,48.5。
風乾皮剥後8.55Kg11.711.210.3.11.21to14.O
歩留35.033‑537232.737040.545103172

くん乾後4.72K穿ア296.56.756.26.12612
歩留191%20.ア21.6!21.520.022.520.020.7
製品3.9・9K9ア046.15,g4.64.95,6

歩留16.1鬼20.020.319015.31ア918.318.2.一253}

(2)製品区分

製品は原料魚2.5Kg以上の大型魚より製造された製品1401妥平均のものを大.↑3K9程度の中型より製造した809平均のものを中.lK冒以下の小型魚より製造した60茅平均ρものを小と区分し.それぞれ{本あてタイロ=/フイルム(厚O.1協)に封入し真空包装品とした。
方拾609以下のものをスライスのうえ真空包装とした。同製品の市場栓を検討するため

第2表原価計算に基づき市販価格を第3表のと拾サ'とレー部市販に供した。
第2表シイラ〈ん製品10Kgの原価構成(その・1・).
区分品名数量単価金額備一考

原魚シイラ55000票Kg61円3350円調理歩留29Kg(53%)
食塩1ア5口Kg1831.50漬込原料の4.5%(冬季)6%(夏季)

調味料砂糖23001{9160370・8%
味の素175県1175"0.6

ネえフブスキニ/1095.4054〃0.03

薬品フジくん液2000K918036030%水溶液

ソルビンサシカリ2991.2034.80〃O.1

アルコール20000茅17口140

サフダ油10000・2525一包装タイロンフイルム288枚枚2,4口695彌蕪g。脇皇藤一ル
工費人件費製跳幽り88880
その他薪凍30210
計6325.30

製品舳(歩留1舳蜘舳内鵡簑蓑1鍔二臥ライ竺澱篇二1鰐
原価製品1・酬舳円包装別原価全111111籠。一二ふ1111111量、。
シラ・スくん製品10糺gの原価構成(その2)(注)中間製品である皮剥風乾時に拾ける半製品並びに最終製品についての源価を計上した。
注)中間製品である皮剥風乾時に拾ける半製品.並びに最終製品についての原価を計上した。

Kg当り原料魚価生'産原価
原料代半製品単偲蝪製品単ω
35円.1930円き21670円15フ円.4905円490.50円
40220dI34眺70170一51ア551ア50.
4524703756‑701835445544.50
5027604046.701975ア3557550

第3表包装区分別原価1と市販価格の関係
区分平均重量原価市販価格
大140茅89角180'円I
中8050.80一「oo小.60一4080
スライス4025.3080(3)簡易くん製室

同製品の民間企業を促進するため.下図設計図による簡易くん製箱の設置につき指導中で
ある。
一254一

くん製箱設計図
平面

側面

正面

ドラム缶

ドラム缶

収容能力

懸垂枠1枚につき(70mピッチとして)
シイラ1段200片(50尾)×2段400片・(10q尾)
マス1段200尾x3段600尾

くん製箱製作材料
品名

数量

ト.ラム缶

1本

数量

数一一量

品名

サン(材木6尺)

20大

温度計

数量
2本

平トタソ

g枚

5分板(材木)3坪

センタクバサミ 50」]ケ

チ目ウツガイ

6枚

角材(材木)6尺

1本

ニギリ金具

2ケ

35I本

釘6脇メ顯3㎝酬

1.5Kg

針金15番

2K9

カマチ(材木6尺)
考察

1.本製品の包装デザイニ・については民間業者の協力を得.市場性を検討するための市内商社
での試売に拾いて商品価値を高く評価されるに至ったので,量産体勢を確立する定め、積極的に業界での企業化を促進している。

2.シイラは漁獲期が片寄よる魚種であるので.年間生産を目標に,原料魚の凍結貯蔵が製品に及ぼす影響について追試中である。

3.温くん製品特有の一スライース時の身崩れを防止するため.製品への結着性.保水性を増進す
る重合燐酸塩の適正使用量を究明する試験を併せて継続甲である。

文献

1)石神.是枕木下

38年度鹿水試事業報告書
(撞当)

lP237

石神次男.是枝登、

木下耕之進

巫内水面魚類くん製試験.
本県に拾けるアユ,マス.コイを対象とする内水面養殖業は逐年上昇し,蓄養尾数め増大と共に1鮮魚需要にも限界があるところから加工製品化にょ坦魚価の安定を図る二方観光土産品としての活用化についての要望がよせられているので・本試験に拾いて調味鰯製化にまる・商品的形態を検討し,業界の参考に供し・一部地区でマスくん製品の企業的生産をみるに至った。
1アユくん製製造試験、実施時期昭和39年10月10〜16日

設備ドラム缶式簡易くん製箱(9G・X90x110㎝)

真空包装機(インパルス方式L2型吉川製作所)
実施要領(1)資料大口養魚場飼育の生鮮了ユ500票(平均魚体54房10尾)を酸素補給による陸上、輸送を行い、当場製造工場に搬入資料とした・。

(2〕調理腹割、内臓鮒除去(鯛の摘出は形態声損ねることのなきよう入念に行う必翠がある)
洗樵水洗(3〕調味浸漬第1表に示す配合割合をもって冷蔵室(一5〜10℃)に36時間浸漬後30%木
酷液に5分間浸臨(4〕風乾漬込申の形状を補正しつ』.尾柄部を洗濯鋏で懸垂直射日光をさけて5時間嵐乾.肌面が乾燥する程度とした。
第1表調味配合割合(浸漬原料重量に対し)
品名

品名

食塩

一ネメフラスキン0.03

エルビットーN

0.1

ソノレビy一味ン

口.1

砂糖

味の素

0.6

第2表各区分毎歩留I一
区分(5)くん乾

重量

生鮮了ユ

540房

調理後

4・30

100
80.O

調味浸漬後

390

72.2

風乾後

288

53,4

鰯乾後

195

36.1

風乾の終ったものを簡易くん製箱に懸垂し、くん煙温度を45℃.,.50℃.60℃

ア0℃を各1時間あて上昇させ5時間・くん章ξレな拾貯蔵性を鹸与する為1夜放冷
後冷くん操作(25‑30℃)6時間を行っ.た。
(6〕製品

くん乾製子分を1%ソ〜レ・ビン酸了ルゴール溶液で拭き一サラダ油益希各一本あて.

タイロンフイルム(リ1千.アO×410)に封入一真空包装製樗ζした。
一256一

加工試験原価構成
区分品名.単価数量金額

原料魚アユK9600540字52・4何一1
食塩Kg1826≡1].・47'

調味料砂糖K9160355.60、味の素一9イー一2.62.60

ネえフラスキソ95,400.140.76

フジくん液1(9180300ちj一

薬品ソ〃ビンサン91.200.43'・σI‑5‑2一

エ〃ビットN身1.400.430.'ポO一・了ルゴール1009アO3021

サラダ油100字2530ア'5‑0リ

包装タイロンフイルム枚2.1010枚21一燃料(箒殺人件費30円1尾10円1束10尾30100

(担当)

石神次男

計568,05

製品数量.j.≡0.尾(平均1♀5孕〉一。..1959

是枝登

生産価格1尾当り(1959)56.80円1㎏当り2900円

木下耕之進

2ニジマスくん製試験

実施時期昭和39年ア月1ア日}7月22日(一次)...
昭和39年10月10日一10月16日(二次)昭利39年12月'9日L12月17日(三次).、.
実施要領(1〕資料了二・同様大口養魚場飼育の生鮮魚を使用した。

重.量14,810票

1.43D票

尾数
一(平均魚体)99尾(150屏)

10尾

40尾一12〕製法調味配合割合等はアユくん製製法に準じ実施した。
原料魚の大小によりくん
乾所要時間にかなりの差(143票)(345穿).異≡があり,150屏程度.

実施回数
1a800県の一小型魚に拾いて糧く全
5時間冷くん6{7時間.345票の大型魚に拾いて濃くん5時間冷・く一ん・15時間.を要レ且.

基線篇慕慧縦ごみられた0又くん乾温度ア・H・㍗聯叩!二年讐…一
第1表各区分母赤留
策1表各区分母赤留

1ト23焼手品

処理譲回数重量%二重・重砺・・=重一量一・%一。1・原料(平均魚体)一1t010房(148)10013,800房(.3ム5)1・oIo523;0票い50)一〇〇、
調理後aβア07.8.596006954,140一一790一
漬込後ア897ア1.58.40060.83.700
風一乾後6.82862.08.2口0一5953.250名2.2
製品4.ア3042.64.12030.O1.750354

一257一1・〕原価構成・区分欄1岬次第・次試験による小型魚(1写、Pテ).によ研均値を示し・区分
欄2は大塾魚ζ音耳5一ク.)によ若第3次試験結剰乞よ画、箏申した。
区分.一・12

原料・魚11,010票(100%)13,800票(10D%)

歩留・製品!出∵来高4.ア30(42.6)二.4112び(30.0)

原材料名.'単.価数量金.鎮・数一』一一量金額

原点マスK9330円11.0109(74尾)5650円13.80‑o茅(40尾4560円
砂糖虻g16口=I・69岬.110.40一7一ラ09123.20

調味料食塩ヒg18.52093058010.饅0
味の系9・152525858

ソルビンサyカ茅t208710.4096112

薬口叩アルコールイO膨アO260.182290202.50
ネえフラ.スキン票5.402.915.703.21730

サフタI油0092513032.501453σ40
フジくん液K9180610

121

タイロ=/フィルム枚2.1074枚15

その他人件費当り2074尾148084←・△0尾800。東ト。。
燃料東303束90計589書・306,114.80

一製品数量4,730票平均1尾64妥詰74袋4.1209平均1尾103穿諸40袋生産価格.・Kg当1,240円1尾当7950円'Kg当149091尾当153円
ユコイくん製製造試験

実施時間昭和39年10月10日一16日(一次)昭和39年12月9日〜17日(二次)実施要領(一〕資料:アユ.マス同様大口養魚場飼育の生鮮魚を使用した。
2

実施回数一
重量3.44〃5.480

尾数(平均魚体)

計
8.920

6..

(1.1469)・(912茅)(1,000景)(2〕製造工程及び調味配合割合等アユ・マヌ.!年製製法に準じて実施し榊調理万法を頭割・内臓鱗除去背開き一部三枚卸とした。

くん乾は温くん(50℃一80℃4時間)操作の後..貯蔵性差附与するための冷くん(32℃〜

山35℃)操作20時間を行っ衣。・左手製品は1尾あてセロフフン包装のう丸ポリセ目(厚O.08伽)真空包装とした。

一258一

第1表各区分毎歩留・

重量%(3〕原価構成

陶.第1咋第2準試験平均値をもって表示し札

原料.4460茅100
平均魚体992
尾数4.5尾調理後3610一81.O
漬込・後332‑Oア4.5

重、.量%
歩原・.料.魚8,92p穿100'・留製・品≡出.来高2.96032.2

原材料名単一価.数量金額

コーイK冒3手0円8,920牙2943,60円

風乾後252056.5
製品数量1480..33.2

砂糖岬1と058093

調味料食・塩.1》18・435ス80

味の素茅・・1一43.543.50

陶第1次.第2次試験結果の平均値をもって表した。

ネえフラスキン95402.413

刀レビットN票1.46ア210

薬品アル■一ル100票ア0220154

ソルビンサシカリ茅1.20ア28.ア0

4.考察

フジくん液100cρ118700一1261

サラダ.油・100qc251002・5(1〕内水面養殖によるアユ.
マヌ.コイの加工製品化の一壊として.くん製食品への試作を試みた。これらの魚種は何れも内水面魚特有◎風味形態をもって珍重される高級魚であるが.了ユにっし、ては.くん製化により貯蔵性.形態の美麗さに…

セロファン枚11一枚63枚93354

その他一一.一ぺ件費1尾当卿9450
ポリセロ

燃料I蜜一東306尾180

一,'高14141.60

製品数量2,960票1尾3309諸9袋
生産価格阯g当1390円1尾1袋当り458円

拾いてひ益した反面,了ユ自体の本質(風味)を失し(くん煙によってそれを代行する新た庄芳香を附与するに至ってい往い点にアユくん製化の致命的欠陥があ一る;(2〕マスについては県大口養魚場艀化管理技術の向上.休養池の設置在とによ勿常時稚.魚供給体制が確立へのヵ向にあり。県内冷水源水域での蓄養熱が盛んと在るに2れ、貯蔵性ある観光士産品としてのくん製化の要望が多い。太試験に拾いては気温との関係で温くん製造を余儀なくされて拾り・製品スライス時の身崩れがみられ又肉内面への一くん煙あ浸透を欠ぐ離郊あん13〕コイについては魚体の脂肪含有量が多く.乾燥困難とをり.製品は身割れが著しく.商品価値が低下するので.魚体の脂肪含有量と木酵液の浸漬時間.乾燥温度.蒔簡句調整等についそ
更に検討の要がある。

一これら内水面魚類温一くん製品の共通的欠陥である身崩れを防止するため,重合燐酸塩の適正度
用kよ乞結着性一保水性の増大kついセも併せて検討する必腰がある。
(担当)

石神次男,是枝登1木下耕之進

一259一

乾燥装置設計設置試験
魚類乾燥の手段として本県でも近年南星式乾燥機を始め各種乾燥機が第1表のと拾り急速に設置され一貫した良質在る製品を得る上に業界での関心が高ま血・つつあ石が.反面価格の点において小規模加工業者への普及を困難とし.又既設業者からは風量風速を増大して効率の向上を図る
ため設備を改造する在どの傾向がみられる。当堵ではこの点に着目し格安製作を目標に考案し本

間接熱風トンネル式乾燥機について鹿児島市三州産業KKと共同研究を行い.第2表の如一き収容一
能力別6機種について生産態勢を整える一ヵこれの普及に努力しているが,39年度に拾いて鹿屋市磯口工場及ぴ串木野市南日本食品蚊に夫々1型機、一3型機の設置をみたので性能試験の結界を報告する。
第1表水産加工用機種別乾燥機設置数

地区機種南星式フジサンヒート川口式三州式自家製その他計
出水11

阿久根10・3922
川内11

串..木・野11
束I市来11
鹿児島33

'一一■

谷山44
古江11

東岸艮{1
西之表11
計1931210136

第2表三州式乾燥機型式一覧

収容能力1

型式送風機型式合軍数(3尺く5尺)丸干さば開干煮干金額馬力
1繭5㎝ηr00V6台3台340Kg420Kg450K933万円100Vア50W
2属5㎜π200V6345056060036200V3中3軸流争8㎝200V644505606口039'ノ
4軸流4鋤皿200V6556070075042〃

5軸流5湖1200V4・456075037200し塑」
6輸流58酬200V4668口84090043〃

三州式乾燥機(間接熱風してトンネル式)3型12尺6尺かん隻

6尺
台車21乾燥室たき口
気
かん室

排.

一260一

t設置内容及ぴ測定値.
型一一式三州1一型三州3型
価格.33万円39万円

設置場所串木野市南目本食品KK一鹿屋中古江磯ロエ場
装置面積乾燥室2.75,"×2'〃5‑5nチ3.66〃一×2棚ア32〃

熱交換室"一55材̀2.3×24.6材
送風機50c椛一扇(100V×143W)6台・軸流48c皿(200vX400苅6台

熱源1光式重油バーナ衛幾)出光式重油・・ナ(7狂算
台車数90c肌×{803台90cn1×1804台

収容能力乾燥枠(ア5̀似90×10)30枚×3台90枚調味フグ480M丸干350Kg開物420ユ{g乾燥枠(6・o m×60o〃×7)48枚×4台192枚煮干60 Kg丸干450K9さば一開5601くg(担荷82×16856枚)

乾燥室断面積(内部)己6・㎡3.6材

排気孔面積1.6〃チ1.32〃チ

風量450兆in・…〜/血n一̀風速(実測)一両部τ〒π7;■聯気河π/S内部Z3/S排気孔53血/;,温度調節自動コントロrル計器付自動コニ/ト巨一ル計器付
2.性能試運転(五〕三州.{型機○実施年月日昭利39年6月29日○実施場所串木野市南日本食品KK○資料調味フグ4501(ぎ(鮮魚90雑分)○空気の性質

室温加熱空気排気空気排気・空気の吸湿余力
温度

27℃I42・C35■C

湿度79、%32%56%

空気1材中含水量20身

18票

22字

35℃一

ア0%として276房'22;5.6茅・乾燥所要時間11騨被乾物乾離合坤二〇乾燥所要時間と蒸発水分の関係

蒸発水分量調味フグ450K9一乾燥フグ150kg=300Kg
乾燥所要時間11時間に拾ける風量は259鳴(送風量実測値)X60分X11時間二1アt600、,デ
従って.空気1nヂ中に排出した水分量ぱ

300K・†1ア1・・0捌1ア5景と邸これを前表空気の性質よあみた1」〃学り1お計算値22界(35℃一喜1{%)一189(42℃32砺)=49と対照すると収容操作上の無駄が推測され又排気空気の吸湿余力

2Z6票(35℃70%)一22(35で56%)詞5.69からしても室内収容量の増大が可能であると考えられる。
一.261・

又上記試運転においては加熱上昇温度との関係から風見調節がなされているので送風機能力からみた時・この原料こg準度の場合被乾物収容爵の増加が可能であることが推察される。

な招調味7グの通常天日乾燥所要時間の14〜15時間と比較し同機の乾燥能力(

所要時間11時間)は略順調に稼動したといえる。又同機は経智面においても11時間乾燥操作に要する燃料電機代は638円製品1晦当り4.25銭となり天日乾燥
時の人件費、他種範燥機の維持費隻と対照した場合格安となり動力配線を有しない漁村加工普及用として推奨し得る。
(2j三州3型機
実施年月日昭和39年12月ア.日

実施場一所鹿尾市磯口工場

蒔料片口イワ.7原科1150樽(芦童1台分)煮熟日乾半製品80梅使用
空気の性質

室温加熱空気排気空気排気空気θ)吸湿余力
温睦14oC18.5口C18,20018,2oO

繊度6‑o%140%4396ア。名として

空気1似申・含水量172・・963966910.89‑6.69=4.29
乾燥所要時間4時間被乾物乾燥度合上乾・乾燥所要■守即率発水分の関係
蒸発水分署予範品801(9一上乾製品40陶=40,く茅

乾燥所痩晴間4時間に病ける風車は500・ゴ/舳60分×4時間=120,000。デ
従って空気1〃中に排出した水分陽は401くg÷120,000〃ゲ=0,339一・・"(台南1台分)これを前記岡厳空気め性質からみたlmグ当りの計算値6,69(18,2C43%)
一6.39(18.5℃40%)=0.39となっていて乾燥効率は良好と考えられる。又
排気空気吸湿余力4.29から考えられることは,この原料.温度で操作すると1,0口・0陣の被乾原料を操作することが出来るものと推察される。
上記のことより煮干600一くg(台東4台分)収容由の乾燥効率を試算すると・蒸発水分量製品・・。・320Kタ(煮熟後6001〈9Xo,8一製品1601く9)

一=器具'・・'一.95Iく9(5b09×19一・0枚)水分費計4151(茅イ皮りに空気1〃〜当りθ)吸熾水分計29(計算値4,29の効率50男)とすると』15K9÷29=20ス500〃の所要空気量キち.り207500ηデ÷500抑デ/η÷60分=6時間54分・・…乾燥所要時間が推算さ一

れ・普通天日乾燥8時間所要と対照すると作業能率の向上が期待できる。
3型機の場合においても前記1剃同一康、送風機風景能力及ぴ排気空気の吸硯余力から判断して収容台車の増加が可能である。又経費面においても24時乾燥操作に要する
燃料動力代経費は1500円程度であり煮干製品4501(9製造時における製品1俵当り.経費12,60銭、1K茅当り3,35銭となる。
むすび

1、格安製作を目標とし漁村加工業者への普及を図るべく考案した、間接熱風トンネル式乾I燥機は、維持経費の割安、送風機種の選定による希望風量風速の選択可能なことから、他
一262一

種乾燥機設置諜者の間にもかなりの反響を呼び施設改造の機運を醸成した、又この三州式乾燥機の構成部分を模倣して自家製作による藪一晩檸を設置するアモど・本県魚類乾燥徽辛当
場g本試験を契機辛してその設簡台数において著しい准屠をみる一に至った。

抽榊製作降て・本撤終始航・さ11た三州鱒K岬,厚榊とし臼1せて同構各榑鰯について生捧態勢を早急.に一確.立されることを希望する次第である。

(担当)有神次男是枝登木下耕之進

雑加工試験
タイ精濱製造試験

牛複養魚場で飼育中のタイを観光土潅品として商品化のため粕漬製措の依頼布受け、前年1峻試

験結果を幕鍵に本年度更に試験を継続一、商晶化し,併せて養殖タイ特有の黒変防止並びに製造

貯麟中の櫻色防止につき試験したこ
募…施年.月日照手口』0年1月19日〜2月・12日(一次)2月17日〜2目26目(二子欠)3月8日〜3月.{、8日(三次)
実施要領
ω質料.

牛根養魚場蓄養の新鮮たタイ111‑5尾(平均広重80〜999)を度用した。

(2〕調理
麟を剥ぎ背開き鱗内臓除去後水洗水切一し≡た。
(3〕塩漬及ぴ風乾

15名まき塩にて17時間檎濱後等量の水にて20分水晒後風乾8時間を行った。

ω調味蹄.
第1表に示す酒精を播潰調味して魚鉢重量の120完重量を魚の内外唄吹よくぬりつけて

密封レア日間滅けこんだ後一1回漕卒時の粕と・新に調味した竿とよく混和した200匂6重量
拍を以て水溝げを行った。

丁263一

第1表調味配合割合
品名魚汰扉爵に対する%備考

酒箱100(洋)板粕使用の場合は粕に対し水20

焼酎10%新自糖O,42%を添加よく播潰後使用した、この場合κおける調味配合比第は

みりん10板粕(63.73弘)水(19%)

ソルピニ/サンカリ0,1焼酎(8,4%)みりん(8,カ%)エルピットN0,1.新白糖(α。。完)シ〃(八州サ:/カリとなる1
エルピット(01名)となる

(51歩留

第2表

試.験回数3回歩留.蜻考

鮮魚原料1081509い115尾)10096平均点俸30〜999
背開調理後10050092,5

塩漬水晒俊一91150.845
風乾後74」90062d
一山I'

製品一224,900205,0計;23箱て6j原価構成
才3表に原価講式を示し}区分1は3次にわたる板柏使用時の平均値、2はタル粕使用時
を表した。

一264一

第3表

加工試験原価構成

品名種別12

鮮魚原料9Z3009(980国10.8509(135尾)
・=鮮魚1尾当り9980.背開き調理後90,50010,000
塩漬風乾後67400Z500

製品202,400一22,500

製品専尾入箱詰196箱2ア箱
品名単価数量・金額数量金額

原料魚監g400円97300938.92.0円1085094340円
食塩K字1813500243150027

酒粕Kg100860008,60025001250
ミリン100cc30114003,42012603ア8

焼酎100co201!400.2280126□252
新自糖9,40365・146

ソルビンサシカリ;'91,30{35175.50.151250
エルビツトーN91,40135182001521,00

ポリエチ1/ン袋、赦1,65196枚3.23,4027枚44,55
ポリコ:チレンシー枚1,40196274,40273780

セロハン紙枚之6019650960.2770,20
ボ'ル箱固17196個3,332,0027個一45200

表紙及び1ノツァル組19196組3,724,0027組513,00
人件費一箱当り5019̀箱2800,0027箱一1350,00
計ア1936,9口.8.ア62,05

褒=品1Kg当り3ち6円0388円
製品箱詰(5尾入)1籍当り365円324円

一265̲

σ〕擢色防止について
アルコール100CO+B且丁3,69。・阯(A液)

水900CO+エリ!・ルビン酸ソ1一久39+ポリリソナ/A59+ニコチ/酸アミド39H(B液)A液B液を混和したものをム区分とし、フレ・ツシヤー×口.05瓶BIHTo,1矧昆
和したものをB区として、夫一々資料を餉報に従ら30分浸滞後粕併処理:をだし貯蔵中の襯色防止を検した結果、I対瑠区に此し著しい効果モま認められたかった。特に前者は浸滑液が極めて粘調性を有し以後の処理を困難とした。
181考察

養殖クイを噴料とし精済製造就職と併で貯蔵中の櫻色防1」=試験の結果市販帰に藩亀ない商品化を見るに至ったグ、一部製品に解きと酸綴酵の傾向が見られ。製法の再検討及ぴ保i伐
時の適正温度が痛感される。一方櫻色防止についてはニコチニ/酸アミ・ド、フレッツヤー
×いづれも顕著な効果を認めなかった。.
(担当)
石神次男是枝登木下・耕之進

ハマチ粕漬試験

海産蓄養によるハマチの蓄養尾教は逐年一上昇の傾向にあるが消費地との関係で魚価が不安定だ状
況にあるので、刀目工製晶化による魚価安定策の・一環として粕漬製品を試作した。
.実施年月日昭和40軍2月17日〜3月9日

3月8日〜3月18日一
実施嬰頷
(1j資料

牛根養魚場より搬入の新鮮なハマチ1・4尾(平均陵重10399)を便用した。
̀2〕調理

頭付き三枚卸しとし鮒内臓除去後水洗、(3〕塩流及ぴ風乾30%まき塩にて30晴間塩済後30分塩抜き、水切の後風乾3時間を行った。
(4)調味粕汚込

オー表に示す調味酒粕配合割合の酒粕を撞濱調味し魚体重量(調味風乾後)の130%を
表面及ぴ肉而に万辺がくぬりつけア日間密封して済込んだ。
=266一

調味酒粕配合割合

才1表
品名

%

品名

%

酒粕(タル)

83

ソルビンサンカリ

0,1

エルビツトN

α一1

焼酎

8,4

ミリン

8,4

{5)歩留
才2表

各区分毎の歩留(平均値)
数量区分
魚

ハマチ(14尾)

調

理一後

塩

償

後

水魎風乾後

島

{0・0%

1455091{8009'一81,1101609

627

94209

64,8

ω考察

ハマチを原料に粕漬製造試験の結果、タイ粕漬製品より外観.、香味共に優れた珍味加工品としての製造が可能であるので、団装、デザインに考慮を払えば十分市場性のある商品化が可能と考えられる。

(担当)
石神次男

是枝登

木下耕之進

コイ漬物製造試験.本県に洲るウナギコイを主体とした内力/甲蓄養織脚幼.じ昭和・・午の生産量ぱ
109卜γで前年の2倍近くの伸びを示している.これらの魚種は鮮魚需要にも限界があるところから。近年加工製品化によ力魚価の安定を図ると共に観光土産品への踊発の要望が古されているりで本試験に蜻いて・一コイを試料として漬物製造試験を行い業界の参考に供した・
実一施年月日昭和39年12月9日〜12月21日

実施要領("試料大口養魚場飼育の生鮮コイ16,6Kg(平均魚体750922尾)171(茅(平均点床アア0922尾)を活魚とし般人したものを試料とした。
(2〕調理

頭割り二枚卸離忠内臓除去後流糠水洗の後水切り(3〕塩漬

ネォフラスキン。,03%エルビツトN0,1%混合の15%塩にて40時間塩漬後タワシで表面粘質物を洗樵し魚体と等量の水道水にて20分間脱塩を打つだ。

(4)風乾塩抜の終ったものは水切りを行い直射日光をさけて表皮が一乾固する程度に81時間風乾満水後1完サステγ乳液に1分問浸漬後調味浸漬したご⑤調味浸漬

1.2表に示す配合割合を揺湊調味し魚体の内.外側に万辺方くぬりつり

密封し10日間漬けこみ,製品とした。
第1表

第1表味槍漬配合割第2表粕漬配合割品名 完味喀10泥蔓辛白120砂糖1みりん0水12焼.酎0ソルビンサシカリα1ソルピンサ;/カリ0,1エルビツトN0,1エルビツトN0,1(注)味喀、酒粕は夫々潜込原料に対する完で示し他の添加物は、夫々味瞬酒(注)

味喀、酒粕は夫々滴込原料に対する完で示し他の添加物は、夫々味瞬酒粕に対する完を示したポ・(6j赤留(各区分毎の生産歩留を1は味階漬、2は酒粕について示した。.)
種
原料

別

鮮魚16,6K9100%

理後13,3

塩漬水晒風乾後
本潰後(製品)

81.1

Zg5

1Z4

4Z8

104,8

1Z1句
13,7
8,34
20

100%
80,5
420

11Z6

(7j製品

製品はブローター又はスライヌとし新しく調味した味口曾、潤粕を夫々添加し、セロファ;/
で内包しポリセロに包装後真空包装とした。
(8)考察

コイを原料とし味暇漬粕漬製造試.験の結果

1)一味腰漬は漬込みに当;って赤味喰を使用した為か肉に味噌の色素が均等に浸透し製品価値を高めた。漬込味暗は日を経るに従い軟化し弱酸味を感ずるようになったが本濫時に附着する味噌を落し本漬した舛果は外観香味英に商品価値ある製品を得るに至rた

2、粕漬はアルコール臭のため粕漬本来の芳香に欠けるきらいがあり又保蔵申湧き、酸醗
酵の傾向がみられるので今後調味配合割合及ぴ食塩の添加など更に検討すべきと思わ
れる。
(担当)1

石神次男是枝登一木下耕之進

アコヤ貝柱粕漬製造試験
本県は全般的に外海に面しているため養殖適地と認められる個所は比較的少ない一とされていたが北薩を始め鹿児島湾が当該養殖漁場としての価値が認められアコヤ貝による真珠養殖母貝養殖が近年急激に伸長してい糺今回山勝真珠KKより浜上蒔摘出される貝柱についてその活用化について要望がよせられたので業界の参考に資するため本試験を実施した。
一268一

実施要領

(1パ試.'料
東田丁山勝真珠より搬入のあった新鮮な貝柱8K茅を試料とした。
〔2j塩・時及ぴ塩抜き

0,03%ネォフラスキン、0,01%B亘丁添加の15%塩にて17時間塩流、塩潜の終ったもの去よく魚床と袋量の水道水を用いて艦絆しだから10分間脱報した。
制水切嵐一誇.
脱掠の終ったものは水切りを行い表皮がやや瞥燥する程度に直接日光をさけて風乾搦水を4時間行ったあち試料を二分し、一部は更に2晴間風乾を続け他の試料は香味附与と乾燥をかねて35oO前後の源睦でくん乾した。
〔4〕調味浸締表に示す配合割合の酒辛自を描潰調味し試料重量の=150%重量を空隙のたいよう浸漬密封して7日間清けこんだ。

一調阪酒粕配合割合
酒粕(ねり)に対しみりん焼酎各10%ソルビンサソカリ、エルビツトN各α1%添加
(5〕歩留

種別数駐
原料

8‑i(9100

栴肺後ア8

9Z5

風乾後5.7

71,2

酒糟涜込時

3.6

製品

45,0

112,5

{6〕製品

理晶は貝柱.1009に調味粕1509を均一にまぜセロフア;/内包後ポリセロで団装貞.空包装を行った。酒粕はタル柏を使用したため赤褐色を呈し外観が悪く特にぐん乾した試料はその傾向が強かった。。又真空固装のため水分の溶出がみられた。'方塩清時における便用濃度が低い為製品は塩味に乏しく不味であったσ一(7〕考察

養殖真珠浜揚時に摘一出されるアコヤ貝柱の活用化のため粕析試験を行った結果、塩漬濃度を
擾くし水戻し時・聞な検討することによって市場性ある製品の生産が可能と思われ、一方粕の使用にあたっては板粕使用が製品価値を高め包装デザインを考慮することにより商品価値のある製品化が可能と考えられる。
(担当)

石神次男是枝登木下耕之進

一269一

ウシノシタ高度利用製品化試験
年明芦を漁場としクルマエビを対象とする小型底曳網漁拳による漁獲物の申には適切なる加工処
理によIり一高度に活用し得ると目されるものが少くたいのでこれらの一魚種を活用し簡易加工処理眈より商品価値を向上せしめるため前年度に引続き製造試験を実施した。

実施干月日照禾口39年5月20日〜5月25日
実施毒頷
(1〕試料

志布志漁協市場に水揚されたウシノシタ466㎏を凍結後砕氷を施し陸上輸送により当場製造工場に般入試料とした。
(2〕調理及ぴ調味処理

療料魚を水洗(鱗の除去、内臓の摘出は商品価値に影響するので入念に行行う必要がある)
洗樵、水切後4区分とし、各区分母にソルビ:ノサニ/カリ0,1%タイリョウダイヤ0,2%ホセ
ンフラスキン0,01%タリ:/サン0,1%を添加しオ'表に示す調味処理を行い、滞込終了の4〜6尾の各議を相互に重ね̀枚配列とだ一し一ビニー一ル引金網乾燥枠上に日静製晶化した。
1I一一一1■一■■一■一■I一一]■II'■.一一■■I一,一.一1一升1表

区分平均魚体重量調味割合

196,59(大)8%塩で撒掩潰1時問後原料と等量の水を用いて30分脱塩後日乾
2295(中)5%立塩濃1時間後日乾一3225(中)魚敏に対し醤油18,4%シユガ回一ル0,18完味の素0二5%を添加ガア隙間擾澁後日乾
412.9(小)魚陵に対し食塩2,5%味の素0,5完砂糖3鬼シユガ』一ルO,o5形を添加2時間浸流後日乾
オ2表

二処理区分1・234
原料10峰・2'5晦15㎏12,1陣

製品{2,6晦2,61(94,3■(茅4,5K9
歩・留26.0%2ア3%28,6彩.371%

才3表原価構一成
別1234

原料魚0坪④252525K9@25190円15K9④2530012,1K茅◎2024
調味料14,402,7‑028・6138,10

薬.品代61,505Z9092,3073,80
工一貫2002002‑00200
計52一.90450,608ア8,30651,90

鎮品数量2,61宰.ξ一2,6陣4,3陣4,5陣
歩一留一26一発2Z3%28,6完3ア1名
製品K9当り202円174円203円145円
一270一

13〕考察これらの魚種は適切なる処理加工により珍味加二[品としての製造が可能であるが乾燥につ'れ散在する鱗の存在が目立ち、且内臓の摘出処理により外観上の形態を損ねる嫌いがあるので市販ササガレイ・同様商品価値の向上を図る必夢がある。調味処理区分による比較は4の方法が香味、外観英にすぐれ、今後特産品漁村加工製品とする為には外観上の商品価俺の向上.を図ると菜に販路の確立が望まれ糺

(担当)

石神次男是枝登木下耕之進

フグ加工試験
本県沿岸に棲息するサバフグは近年焼フグ険料として脚光を浴び、鼻内買付業者による年間集荷数鑑は約1万箱にも達し、串木野市一郡葉者において企業的生産をみるに至ったが、当場では手近な演付加工として製品開発の指導に当っているので関係指定工場からの要望により技術改善上の参考資料とするため不試験を実施Iした。

経過及ぴ考察1.時期昭和39年5月11日〜{5=月15日
2.製法

サバフグ(平均体重1289昧長1Z5酬)・を螺料とし頭部及ぴ内臓表皮を除去象1」身とし、洗濯して汚物を去り申骨を除いて3枚卸とする。この場合尾鰭は2分され卸身の各片につくようにす札3枚卸されたものを庖丁で更に薄くはぎひらき輿水で流水30分水晒を行い水切する。
5・調味及ぴ日乾

水切した原紅肉は才1表配合割合で撒塩浸漬(15〜2.0時間)後、ビニール引金。網枠上に整形日限してよ乾まで乾燥する。(夏季2日冬季3日位)
一1表調味配合割合(硫込原料に対する重量比)
オ1表
品名%品名%
砂糖6ソルビソサニ/カリ0.1

食塩一,2.5タリンサ:ノ0,1
味の'素0≡5(上乾のも二・の年両面軽く焼き延機をもって圧延したものが焼フグとなる。)2表製品歩留計2表区一分数量完区分数吊%

鮮魚フグ12,81(茅{00精肉晒後4,9陣38.0
剥.身・肉6,450,0製品1,511'7

水一洗後5'341,3

一271.一

原価構成

晶一名単価数駐一金額.
鮮魚7グ1(票30円一128009384円

珍標1争15030045
食塩K9181232.20
味.の素912525
ソルピンサニ/ガリg'1,2056

ホセンフラスキニ/9140,57
タイリ目ウタIイヤ91,301013

タリンサン9.0、ア05350
人件借其の他箱当り1001100
計585,ア0

製品数駐1.5π(穿晦当単価392
むすび

フグはI漁期が限定される為年間操業し得ない処に企業としてのこの事業の困難さはあるが製法も簡単であり手近な漁村加工に適するので県内未利用地域への啓蒙を図る必要がある。
又企叢生産においても焼フグー次加工品として出荷しているが、圧延技術の習得により市販品に遜色ない製品化が可能であるので末端製晶化による利潤の拡大を図る必要があろう。
(担当)

石神次男.是枝登木下耕之進

みりん手調味酉己合試験

みりん手製造において調味液の配合如何が製品品質及ぴ生産費に大きく影響するので業界普及への指針とするため調味液、ツヤ出し液の配合割合を比較検討した。
実施月日昭和39年6月3日〜6月6日
実施要領

1)調味配合について

オ1表に示す1〜3の調味酉己合は夫々1は従来当場配合のもの、2は本県みりん手製造業者において配合されているもので・いづれも一長一短があり1は夏季塩分不足で浸漬
時原料の鮮度の低下をきたし2は簡易な反面製品は甘味が不足する現状にあるので2を指標とし食塩濃度を決定3に示す割合の調味液を調整・浸漬した。
一272一

第1表調味配合割合

品名・区分123

醤油一30%一一'れ5%40完一
水32一20砂.糖一一820

食.塩・9i0'

水.飴05.9.
ジュガロン050,5

味の素0;50,50,・5
新白糖、5..

'分の調味に〇三03鬼フラスキソ、α25%一タリー二/サ!、q万2,(各区分の調味に0,03鬼フラスキソ、α25%タリニ/サ!、0,02%B亘丁を灯用した)
2)ツヤ出し抜淀づいてツヤ出し液の配合割合はオ・表に示す融来の方法宇よるアラ.ピャ千ム枠・M・艇用による比鞍を行った
第2表ツヤ出し液調味割合

日々一区分12一
アラビヤゴム朱・r3%一○MC2グ.
■

砂・.糎110一=10=

水77一色ち(各区分だD,06%ゾ九ピンサソカリを添加使用した)
3)

生産原価について漬λ原*110K炊玄し
区分123

。鳩。銭円
調味料銭
31ア0933539
ツヤ出し液95,25g5,2595,25
計410,64412,34430,64
相し僚用妨需・は一牌{入臆米‡の三n弘一ツヤ出1.游け1n%加怖田1.ソ
但し使用液量は漬込原料の30%・ツヤ出し液は10完を使用した・

4)結果及ぴ考察

澱村加工乏.して蒋んだなづらつあ…乞毒ちん羊ゐ調味割容につ京てアジを原料として製品化し試食した結果オ1表κ示す配合割合のうち3が製品品質、風味共にすぐれた結果を示したが原価構成からみると2に比べ約4先程度生産原価が高くなった。

・・下方ツ†出レ液醐・を鯛した場合(一・区)強権性系みξれ製品十呼亨困'雌とし且つ製品の乾燥が進むにつれ光沢が失われ品質あ低†がみら一打走。
.(担当)

石神次男是枝登木下排之蓬

r2アト

共同研究指定工場指定
1.趣旨

赤県水産加工業は,その大半がそれぞれの地域にムげる漁業生産物を原料として営まれて魯り,

その期樽は露細衰ものが多く・その経営咋数はZ056体に及んでい携

漁獲物の加工禾岬配分に拾いて,全国平均74%に対し,木県の場合がつ持の96%を含めてもたお総体比51%に凋ず,カ[1工業の低調さが窮一われ一る。・・

従来の漁村加工は,水蔵物の腐敗を防止するための粕カr工品が中心をなしているが,できるだけ特産品幣1製品を工夫する必蓼があり,.水酢資源牽高度に活用してカr工業への発達を図ら衣ければならない。このため零細加工琴苧の研究意欲を促進し,新しい時代の要請に応じた加工業者を育成するためには水輸醐と幣年連約下に・実効を期すような㈱を組む必要があ1・今後地域カ1

ユ業の担い手となる中心力r工場を本試指定工場とし,試験場以外の地に狂いて本試試験結果を容易に習得し得る業界普及の場とするため,関係改良普及員,関係漁協長,関係市町村長の椎せんに基デき沿海市町村に下記15工場を指定,本試共同研究指定OO工場の標札配布により昭和・39年4月発足した。

共同研究指定工場一覧表

市町村名指定工場
代表者名住所加工品施設規模地区概況指導事項
工場22坪まき綱22(・3〜11月)○燕品使用によ釜4基地曳綱20(8〜10月)る品質向上

京吋一諸濾煮干セイロ4,000枚濁塑⊃7脇カり櫛手料.20○船上鮮度保持
水ロー松雄1,300いわし劣鮮魚向、10%加工向ムうに、ふぐ
揚水ポンプ加工場42(実動31加工
地曳縄7○適正薬品使用

下知識煮干工場20坪
藍2基普及(よ勧1域製

出水市長船等3,070一I一いわし冷蔵庫6坪←5[b)加コニ場10(網主ア)品の向.止†イスト100K穿0帥めんの品質向上○乾燥機設置煮恥わ薬2基グ〃2○阿λ概ウ騰虹販売鰯

中津浜博似浜町囚2塩干品重浄しナー刺スト(煮=駐体絶含轟31名)
みりん干

セイロ1,0q0枚煮干生産県鐘)20,1%適正薬品使用㌣肝)○阿久方臨手加工鰍紬妓留乾燥機(本試型)(丸干…臨組合員22名)加工原料凍結貯11畑太一郎器1墓セイロ1,00塩干生産馳勧罰・孝蔵中の変敗防止
五色ケ浜煮干」鏑タンク,重油輸送時に怠ける
阿久根市ノ仁ナー○乾燥機設置業者22鮮度保持
乾燥機一冊2型

煮干工場40坪○原科搬入同上
塩干粉砕機,圧延機煮干(地元80=

又聞信男大丸町煮籠10・0.00枚士山元外20)
みりん干適正薬品使用量
煮釜,ホイヌト塩干(地元70:

角タル助元外50)

40・%人6個
一2ア4一

市町村名指定工場代表者名住所加工品名施設規模地区概況指導事項

川内布川畑善徳港町・舳5煮干浅草のり工場20坪・角器3丸釜4川口式乾燥機一3,5〃バッジ網4煮干29工場(唐浜15久見崎14)漁協冷蔵庫(昭40)薬品使用'てよる品質句上ふぐ製品化特瀧品の創作
串未野市松川清治栄町113塩干工場30坪,乾燥機冊理塩漬ダニ!ク塩干3煮干2ふぐ工場2原料舳区外搬入薬品使用による晶質向上一

東市来町欄襲亨伊作田1209者千工場14坪モミ乾燥機1筆2基(824)まき網4地曳4煮干290工場適正薬品使用ヨ軍ふく現地製品化みりん手製造加世田市阿久根盛男小湊8613煮干いわし祭11融処理75メセイロ1・P0接まき網7統地曳.3統煮干110工場委託加工形態地域全体に作る晶質向上薬品使用区分別し'笠沙町江川勝次片浦5701煮干いわめらか節工場5坪釜21炉まき網2.定費,曳縄(原料枕崎搬入)しいらく人製,いカみりん干,塩干珍味晶

指宿布一'田中盤十二町3,0 b一■煮干あじ捷干みりん干工場10坪冷蔵麿8坪(0r30.C)・釜1筆20 枚八田網824工場適正薬品使用普及珍味製造(赤貝あゆ粕漬撫辛みりん千)
鹿屋市磯口厚貝1」古江町81煮干み一りん千工場23坪三州式乾一睡機釜3八田網3(地元燕易25%)5工場塩干製造技術導入適正薬品使用普及みりん手製法
志布志北崎栄一帖6617塩干煮干雑節みりん干工場50坪煮釜結炉重油バーナーハ円網4棒受103工場一小型底曳物の赤1一用化塩干(丸干)製造乾燥機設置

東串良町永井里次川東4,02 有下新みりん干工場76坪乾燥機硯3型釜1重油ノレナー干賛鮭炉定置1八田綱5棒受19.地曳12工場底曳52(港湾施設の不備により他港水揚雄捧小麹底車物の利用化. ,適正薬品使用
内之滴町長野袈裟芳南方%煮干丸干みりん千衝藷{丸釜4重油バーナー乾燥枠41〕O枚棒受1 八田1小型底曳13・劫曳3(加工原料供給地)小型底曳物の利用化薬品使用塩干製造技術向上
2指定後の運営(1)本試試作試験に存いて創作した製品については関係指宗工場に本試職員を派遣し,具体的技術について実習を通じ完全に習得せしめこれが企業化を促進する。
一275一

(2)製造過程で生じた疑問を解明するため,本試は指定工場の要請に基いて技術改.善についての硯究を行う。

(3)指定工場で試作試験に使甲する特殊薬品類は本試に食いて負捜し製品の向上に努める。
(4)指定工場に盾いて本試の指導により修得した技術は地域加工業者に公開することを原貝■jとするが,公開の時期については,指定工場経営者と協議決定する。

(5〕指定丁場相互の情報交換及び技術交流により地場資源の開発を図る。
3成果

指定工場15工場を品目別に分類すると下表のと怠り煮干塩干のみを.主体とする工場数11工場(うら煮干施設のみに依存する工場数6工場)魚種魚質により製造品目を区分し得る施設を有するものは僅かに4工場に過たい。

製造品目1煮干製造塩干製造煮干・塩干煮干・塩干・み1ん千計
二[±…易菱吏614415

義者筆はここ数年研究クループ或は漁協婦人部を対照とする加工指導.を実一施し多少の成果を納め得たものもあるが,その場限りに終る嫌いが多く,ここに指定工場の重点指導によりその工場をモデルとし地域加工業全体の技術向上を租とした。確かに指定工場の設置により漁村カr工の実態把握が容易となり指導事項を掌握する上に果した役割は大きい。

漁村に盾ける雇用人員の不足から少い労働力でより高いものを生産する為に地域全製品の晶質向上を図ることにより自からの収入増を期待する業者協業化への刺戟となり又加工原料に恵まれながら力置工業が低調な地域では施設を改善し積極的に加工技術を導入しようとする動きがみられる。叉近年魚揮乾燥の手段として常に一貫した優良製品を得るために火力乾燥機が急速に導入されているが,乾燥機設肝指定工場に培いても取扱老の技術が伴はない場合十分その機能を発揮し.
得ない状況にあるので取扱指導を実一施する一カ,価格維持費の点より施設困難な加工業者に対しては当場考案(三州産業kk設計製作)による三州式乾燥機の普及に努めた。

一カ既に企業形態を整えている指定工場てば高次加工品への開発或は力比原料魚の品質保持に関する基礎I的研究依頼などがなされている。

このような業界の声を捉え、研究の上にいかに反映させるか∫問題であるが殊に粗加工中心とする本県加工業者を対照とする場合,薬品使用による品質向上についても取引伸買人の認識不足もあって使用効果と経済効果を確認していないことが薬品使用の普及を困難とし,又新規製品については販路開拓が十分なされていないこと,煮干,塩干等大冒処理の観念がきめの細い珍味製
造への不安などから容易に普及し得ない状況にある。叉施設面については行政面からの助成を期待する声が強い。これら指定工場主の研究意欲を促進し指定工場相互のI情報交換,技術交流による資質の向上を図るため指定工場主の外助言者として塩干専門業者,取引仲買人を交えての指定工場主協議会を結成し総会を開催した。本会は発足後未だ目も浅く十分機能を発揮するまでに至っていないが県一円沿岸加二[業者を以て結成した唯一の組織でもあるので地域加工業の振興に寄与するため指定工場の設置を竜義あらしめるよう一属の研讃が望まれる。
◎鹿児島県水産試.験場共同研究指定工場主協議会規約(目的)第1条本会は会員相互の親睦を図り,加工技術並びに情報の交換を緊密にし,会員の資質の一向」:と共に本県漁村亦工の振興に審与することを日的とする。

(名.称)
一276一

第・条木会は鹿鵬県水産試験襯研究指定工場主協義会中清議会と州と称机(会員資格)

第3条会員は指定工場経営者を以て絹織する。
(役員)

第4条木会に役員として会長及ぴ壁事を肝く

2役員の定数を食糧1名,監事1名とし総会に食いて選出女る。

3律員の任期ぱ1芽とし再選を妨げない。(木会の事諾存度は4月主り室寄3月迄とする。)I
(事務局)

髪5秦木会の事務局を鹿児島県水産試.験場製措部に置く。
(経費)

第6条本会運営費及び総会開催野甲け会員負相とす糺
(総会)

第7条各事業年度1回以上総会去開催するものとし開催場所は各指定工場所存地侍獺りとする。

(特別会員)
第8条会員の研讃に必要と認める者を以て特易I1会員とすることができる。

2一時易1,会員は総会列席のうえ助言するものとする。
附貝1」

この規約は昭和39年10月22日から施行する。
(揮当)石神次男是枝箒木下耕之進
冷凍機付冷蔵庫設置

本県水産加工品のうち煮干I塩千等の粗加工品は県下沿岸漁村に怠ける零細な家内工業的施設に食いて生産されるもの秤多いが特産品的珍味加工品を生産するに当って,加±原料の鮮度保持な
らびた製造工程中に一知いでもしばしば冷蔵庵保管等の操作を必要とするものがあるので,これら漁村加工施言書の千デルとし・且つ当場試験計画に適応す一る冷凍櫛付冷蔵庫午設置し急
冷凍機付冷蔵.庫

1.施設内容・

建坪・12,9統一二一・=一一一'I・

予備嚢・イ・)沽・1一.'一フ!ンクーラ式
一12.C箏

2,97〃〜ユニットクーラ式

一20C室

2,9ア材.ユニットクーラ式

機械室

3,2.4nチ

冷凍榊・・

R22一首W50‑0塑一東京中野氏

冷媒

R22フ1ノオン'

電動機

5炉一1'台1炉1台

予備喜15畑入りI48箱一2.保管.能力一12o一室〃30箱・一20。室一・.30箱
108箱(1620K穿)

計
一2ア7一

3設置経費1379000円

4.設置年月日

昭和40年3月末P

平面図

冷凍室

冷凍室

機械室

断面図

モレタル刷毛任上
ビニール

加工技術改善講習会

加工技術の改善による製品の品質向」=を図るため15指定工場での重点指導を実施した外,指定
工場地域外でのカr工講習会を実施した。
主要講習項目1.

水産加工薬品使用講習

2.

ウニ,7グ,みりん干害珍味加丁製造

3.

水産機械設肝取扱指導年月日講習内容開催場所主催者人員
一163941ア乾燥機設肝指導阿久根市塩干組合5丁場

427̲̲̲」52うに加工講習会長島町長島町37名
610うに加コ=講習会久志漁協久志振興会員14名

612乾燥機取扱指導東串良町永井工場1工場
613薬品使用講習志布志園丁北崎工場2工場

61アみりん手加丁加世田市小湊阿久根工堤44名
61'8〃笠沙町一L'.一江川.場ミ5名̲

623アシ;フグ加二[講習会(,一.)ゴ搾桔市田中コ=場14名
ア加二r携導阿久根市各指定工場3工場
ア10〃東珂水口エ場1工場

ア16〃川内市川畑工場1工場

・提〃出水市長船工場1工場
ア23"鹿屋市古江磯ロエ場1工場
ア25"根占根占漁協4τ場
825衛手力r工講習会川内市川畑工場1工場
8〃

2出水長船工一揚12

105力1工目東串良町永丼工場1工場
106うに加工講習会局山町筒山漁協13名

107みりん千加工講習会内の滅内の濾漁鰯12名

12る乾燥機取扱指導麗屋市古江礎ロエ場2工場
402マースくん製指導大口市島内工場1工場

22みりん千加エ講習会頴娃町頴娃町1ア名
226加工講習会(個煮)川内市川畑工場23名
325くん製箱設肝携導指宿市浜崎エ場1工場(担当)
石神次男是枝登木下耕之進

一279.

'