[技術報告]

岩手県産大豆の納豆加工適性＊
伊藤＊＊

良仁

小浜

＊＊＊、平野高広＊＊＊

恵子、大澤＊＊＊、岸敦、

＊＊＊

純也

消費者ニーズの変化に伴い、大豆の新品種育種の指標は収量、耐病性等の栽培特性から、商品加工適性にシフトしつつある。今回、岩手県産大豆８品種の納豆加工適性を調べた。その結果、大粒種のなかでナンブシロメが糸引き性や呈味の良さから最も加工適性に優れていた。
キーワード：大豆、納豆、加工適性

Properties of Soybeans Grown in Iwate Prefecturefor Processing NattoITO Yoshihito, HIRANO Takahiro, KISHI Atsushi,
KOHAMA Keiko and OHSAWA Junya
Breeding indexofsoybean have beenshiftedto processingaptitude for foods fromcultivation character with the change of consumer needs. To clarify theprocessing
propertiesofsomecultivarsofsoybeansgrowninIwateprefecturefor natto wereinvestigated.
It wasshowedthat Nanbu-shirome was suitableforprocessing natto.
key words : s o y b e a n , n a t t o , p r o c e s s i n g１緒

言

成分分析及び納豆加工試験には、岩手県農業研究セン

従来大豆の育種は収量や耐病害虫性、機械化特性などター（北上市）で収穫された平成11年度産の大粒5品種が指標とされてきたが、近年、消費者あるいは加工食品（スズカリ、ナンブシロメ、東北118号、東北132号、東企業からのニーズから、優良な「最終商品の加工適性」

北136号）及び小粒 3品種（コスズ、鈴の音、東北122号：を持つ品種の供給が求められてきている。筆者らはこれ奨励品種候補）の計8品種を用いた。

まで岩手県の風土に適した個性ある原材料の開発および、２−２

成分分析

最終商品加工適性から育種目標を設定することを大目的

水分は105℃･16時間乾燥法、粗蛋白質はケルダール法

として、県内で従来から栽培されている品種及び奨励品（係数 5.71）、粗脂肪はジエチルエーテルによるソック

種候補、合わせて14品種の豆腐加工適性

スレー抽出法、粗灰分は550℃灰化法で測定した。

１）２）種の納豆加工適性

および小粒3２）、黒大豆3種の甘納豆加工特性

な２−３

納豆加工試験

納豆加工試験は「納豆試験法」３）及び松本らの報告４，どを調べ報告した。本報では、近年需用が伸びている大粒種を含めた平成11年度産8品種の一般成分及び納豆加５）工適性について検討している。

500gの蒸留水に15 ℃で20時間浸漬後、浸漬液を捨て、オに準じ、以下に示す方法で行った。生豆 100gを水洗し、ートクレーブで121℃、60分蒸煮した。室温まで放冷後、２２−１

重量を測定して重量増加比を、また、健全粒約10gを105

材料及び実験方法℃・16時間乾燥し、水分を算出した。さらに健全粒50粒

原材料＊ 岩手県産大豆の加工特性＊＊応用生物部（現在＊＊＊応用生物部

第3報企画情報部）

岩手県工業技術センター研究報告

第８号（２００１）

をテンシプレッサー（円柱型プランジャー）で測定し、納豆の官能特性として、「明るい色合い」、「軟らかい最大応力の平均値を求めた。色調は20g程度を乳鉢です食感」、「良い納豆臭」、「濃い旨味」などが挙げられりつぶし、シャーレに入て、色彩色差計（ミノルタカメる。官能試験では、上記4特性を全て合わせ持つ品種はな

ラ㈱・CR200）で測定した。色調を示すL値は大きいほどく、色調は東北118号、132号、136号が、堅さはスズカリ、明るく、a値は小さいほど緑が強く、大きいほど赤が強東北118号が、納豆臭はスズカリ、ナンブシロメ、東北1

く、b値は小さいほど青が強く、大きいほど黄が強い。

36号が、旨味はナンブシロメが良好であることが示され

７

発酵は蒸煮豆100gに対して宮城野菌菌液1ml（ 5 ｘ10た。

cells）を添加し、良く撹拌した後に、50gをＰＳＰ容器

総合評価として、今回試験した大粒種の中ではナンブに入れ、穴あきフィルムをかぶせ、40℃・湿度 90%・24シロメが多少堅めで色が濃いが、糸引き性が高く、香り時間インキュベートした。さらに4℃で72時間熟成を行が良く、旨味も強い納豆ができるため、最も加工適性にい、完成とした。作成した納豆を室温まで戻した後、重優れると判断した。

量増加比、水分、最大応力、色調を上記方法で測定した。
生菌数は、納豆10gを計り取り、90mlの滅菌水とともに４考察磨砕し、段階希釈し、ＰＰＧＧ寒天培地に塗抹接種し、今回の試験では、大粒種の中ではナンブシロメが評価30℃・16時間培養して測定した。粘度は10gに 20mlの蒸が高く、奨励品種候補の中でこれを越えるものはなかっ

留水を加え、良く撹拌した後に、キッチンペーパーで濾た。今後、育種される新品種に期待したい。一方、品種過し、濾液10mlをオストワルド計を用いて測定し、純水により納豆菌数に差が見られた。また、大粒種が単位重に対する相対粘度を求め、コスズを100とし算出した。

量あたりの表面積が少ないにも係わらず、菌数が多い傾

官能評価は、納豆を食べ慣れた研究員5名で行い、一致し向がある。品種が納豆菌の生育に影響するとすれば、納た評価を採用した。

豆菌の生産する有用物質（ナットーキナーゼ、ビタミンＫ等）の生産量にも影響を与える可能性が高く、今後、

３３−１

結

果

大豆の成分分析

品種と機能性成分の検討が必須と考える。
一方、昨今の健康志向から今後益々、国産（県産）大表1に生大豆の成分分析結果を示す。平成10 年産の数豆の加工食品が増加すると思われるが、品種間やロット値２）と比較して、粗蛋白含量は若干低い傾向が見られる

間での加工特性の差異が大きく、大豆利用のネックの一が、値そのものは粗脂肪、灰分とも一般的な範囲内であつになっている。今後、品種間差だけでなく産年や産地る。

間の差を調査する必要がある。

３−２

納豆加工試験

表2に納豆分析結果を示す。重量増加費は、歩留に直接関係するが、大粒種では、ほぼ220%前後であり、品種５結

語

県産大豆の加工適性を明らかにすることを目的として、間差はほとんど見られない。堅さ測定における最大応力

昨年度までの大粒種の豆腐加工適性、小粒種の納豆加工

値は、東北132号、136号が高く、ナンブシロメが中位で適性、黒大豆の甘納豆加工適性試験に引き続き、本年度あり、スズカリ、東北 118号が低い。この結果は、官能は大粒種の納豆加工適性を調べた。これらの結果は、新検査結果とも良く一致している。色調測定の結果、品種品種加工特性の情報として実需者の新商品開発に活用さ間差はほとんど見られないが、官能検査では東北118号、れることが期待される。また、次の新品種育成の指標と132号、136号がやや暗いと評価される。この違いは、色して、従来の「栽培しやすさ」の評価に「加工したとき調測定でペーストを試料としたためで、豆表面の色調はの個性」を加えることにより、差別化された加工食品の目視で差異がある。

誕生を担う岩手県の風土に適した大豆の育種が進められ発酵においては、東北132号、136号に菌数が多く、ナる。

ンブシロメは比較的少なかった。一方、発酵生産物（ポリグルタミン酸）に起因する粘性は、東北118 号、ナンブ

本研究を実施するに当たり、大豆原材料及び関連資料シロメが高い。一般的に、菌数と発酵生産物の量とは比等を提供していただきました岩手県農業研究センター園

例しないことが多いが、大粒種が小粒種よりも粘性（糸芸畑作部沼田聡氏に感謝いたします。

引き）が2〜3倍程高い傾向にあった。一般的に好まれる岩手県産大豆の納豆加工適性表１

大豆一般分析
百粒重水分粗蛋白系統名（ｇ）（％）(乾物％) (乾物％) (乾物％)

粗脂肪

粗灰分

スズカリ

34.0

11.3

38.1

20.2

5.82

ナンブシロメ

29.5

11.6

38.5

18.6

5.71

東北１１８号

43.8

12.4

41.3

18.8

5.51

東北１３２号

45.8

11.4

41.4

19.9

5.90

東北１３６号

35.6

12.8

39.2

19.2

5.19

コスズ

11.6

11.1

39.2

17.5

5.41

鈴の音

14.0

10.8

37.7

19.2

5.71

東北１２２号

12.2

11.1

37.3

21.5

5.56

重量増加比

水分

堅さ平均

表２

納豆分析

2

色調

系統名

（乾物％）

（％）

（dyn/cm）

（Ｌ

スズカリ

224

66.5

1433784

51.41, +9.09, +19.63

ナンブシロメ223

65.5

156863050.05, +8.60, +19.13

東北１１８号

224

67.1

1359250

51.95, +8.00, +19.59

東北１３２号

214

68.8

191398349.86, +9.54, +20.34

東北１３６号

222

68.0

173191652.47, +8.78, +20.87

コスズ

215

64.6

70894849.28, +9.25, +22.00

鈴の音

230

64.8

84453048.23, +9.64, +20.81

東北１２２号

231

64.6

78912051.02, +8.93, +21.92

系統名

（個/ｇ）

スズカリ

20.3×10８
10.9×10８

東北１１８号

26.1×10８

東北１３２号

44.4×10８

菌数

相対粘度ａｂ）

官能評価
色

堅さ

納豆臭

旨味

259

＋＋＋＋＋＋＋＋＋

316＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

350＋＋＋＋＋＋＋＋200＋＋＋＋＋＋＋＋＋

東北１３６号

54.5×10８170＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

コスズ

25.7×10８

100＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

鈴の音

19.0×10８119＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

東北１２２号

12.4×10８94＋＋＋＋＋＋＋＋＋

ナンブシロメ

納豆の官能評価色：

堅さ：

明るい（＋＋＋／＋＋／＋）暗い
堅い（＋＋＋／＋＋／＋）やわらかい

納豆臭：

良い納豆臭（＋＋＋／＋＋／＋）悪い納豆臭

旨味：

旨味が強い（＋＋＋／＋＋／＋）旨味が弱い岩手県工業技術センター研究報告
付記

第８号（２００１）
文献

東北122号は極小粒の納豆用品種として育種され、紫1) 伊藤良仁、山本忠、岸敦、小浜恵子、大澤純也：岩班病耐性が強く、収量・品質ともに安定していることか

手県工業技術センター研究報告，6 , 149‑152 (1999)

ら奨励品種候補として選択されてきていた。前報

２）でも、納豆加工特性が良好であることが示されたが、一部試験

2) 伊藤良仁、山本忠、岸敦、小浜恵子、大澤純也：岩
手県工業技術センター研究報告，7 , 177‑180 (2000)

地（他県）で吸水しない「石マメ」が発生していること

3) 納豆試験法研究会編著：初版納豆試験法が報告され、現在の選別技術では除去できないことから、

4) 松本伊左尾、秋本隆司、今井誠一：日本食品科学工

残念ながら平成12年1月に品種廃棄となった。

学会誌, 40 (1), 75‑82 (1993)
5) 松本伊左尾、秋本隆司、今井誠一：日本食品科学工学会誌, 40 (1), 83‑90 (1993)