[技術報告]

吟ぎんがによる吟醸酒、純米吟醸酒製造試験
高橋亨*、中山
米倉繁喜*、畑山裕一*、櫻井誠*

廣*「吟ぎんが」と2種類の県酵母（岩手吟醸2号、YK‑45）を用いて吟醸酒、純米吟醸酒を試験醸造した。平成12年産吟ぎんがは、平成11年産より砕米が少ないことから吸水のばらつきが小さく、原料処理は扱いやすかった。製成酒の官能評価では、純米吟醸酒はやや重く香味老ねと評価され、吟醸酒は香味が調和して軽快であると評価された。
キーワード：吟ぎんが、岩手吟醸２号、YK‑45

Sake Brewing from Ginginga
TAKAHASHI Tohru, NAKAYAMA Shigeki, HATAKEYAMA Makoto
YONEKURA Yuichi and SAKURAI Hiroshi
We made Ginjo-syu and Junmai-Ginjo-syu from Ginginga. Yeasts used were IS2 and YK-45
developed in Iwate Prefecture. The Ginginga harvested in Heisei 12 was minor cracked rice t h a n i nlastyear,andthematerialtreatmentwasgood.Thequalityof Junmai-ginjo-syu wereevaluatedheavy
andover-agedofflavorandtaste.While,thequalityof Ginjo-syu wasevaluatedlightandtheharmony
offlavorandtaste.
keywords : Ginginga,IS2,YK-45
１

緒

言

造したので報告する。

平成 11 年度、岩手県オリジナル酒造好適米新品種である「吟ぎんが」は、県内 25 酒造場で吟醸酒の仕込みが行われ製成酒は高い評価を得たが、一方で多くの杜氏

２２−１

実験方法
供試酵母

より、砕米が非常に多く適正な吸水が困難であり、蒸米当センターで吟醸用酵母として県内企業へ頒布していの硬さのムラや生蒸しが認められ蒸米の出来が安定しなる岩手吟醸 2 号酵母（吟 2 号）および、（財）岩手県生

かった、米に慣れるまでは蒸米は硬めに仕上がることが物工学研究センターで開発した YK-452 ）の２株を用いた。

多く製麹での破精込みや味のりが芳しくなかった、ある２−２

原料および処理法

いは砕米が多いためもろみでのボーメが高く出たといっ

原料米は、精米歩合 50 ％の吟ぎんが（平成 12 年石た指摘があった。砕米が多く発生した原因として登熟期鳥谷町産）を用いた。玄米および白米は酒造用原料米全の高温障害、刈り取り適期の降雨による刈り遅れ、また国統一分析法 3 ）に準じて分析を行った。試験醸造においは高水分での乾燥等複数の要因が絡んでいると考えられて洗米はＭＪＰ式洗米機（白垣産業株式会社製）を用い、

1)２分間洗米した後、麹米と添、仲掛米は吸水率 30 ％、そこで平成 12 年産「吟ぎんが」の特性を早期に把握

留掛米は 28 ％を目標に浸漬吸水させた。蒸きょうはＯし業界へ情報提供するとともに、「吟ぎんが」および岩Ｈ式二重蒸気槽付き甑（増田商事株式会社製）を用い手県オリジナル酵母による岩手県オリジナル清酒開発の50 分間行った。蒸きょう終了前 10 分間は蒸気を加熱し可能性を探ることを目的とし、吟醸酒、純米吟醸酒を製た乾燥蒸気を通じた。

た 。

＊醸造技術部岩手県工業技術センター研究報告

第８号（２００１）

製麹は薄盛三段式製麹機（ハクヨウ株式会社製）を用

質はやや少なめであった。消化性（Brix）が平成 11 年

い、添麹と仲麹はまとめて製麹した。種麹（㈱秋田今野産米のほうで高いのは、砕米が多かったためと考えられ商店№５菌）は白米 100 ㎏当たり添・仲麹で 50 ｇ、留る。また、平成 11 年産米の心白の多くは中心から外れ麹で 30 ｇ使用した。麹の分析は国税庁所定分析法流れていたが、平成 12 年産米では、腹白のような心白に４）基づいて分析した。
２−３は少ない。
平成 12 年産吟ぎんがは農業改良普及センターの指導

仕込み配合および温度管理

表１に示す仕込み配合で試験醸造した。酒母として、や石鳥谷町の酒米専用ライスセンターの整備の他、天候麹エキス（Brix 11 度、 0.3%酵母エキス）10 • を用い、にも恵まれたことが砕米の減少につながったものと考え

30 ℃、 2 日間静置培養した酵母を初添水麹に添加するられる。

酵母仕込みとした。純米吟醸酒（純米酒）として吟 2 号

原料処理結果を表３（平成 11 年度）、表４（平成 12と YK-45 酵母を使用した 2 区分、アルコール添加吟醸年度）に示す。平成 11 年産米は砕米が多く、吸水時間酒（吟醸酒）として吟 2 号を用いた、計 3 区分の仕込みが 7.5 〜 8.7 分と 50%精白米としては短かったが、平成を行った。吟醸酒のアルコール添加量は、白米トン当た

12 年産米は 9.7 〜 12.0 分であり、50%精白米の吸水時り純アルコール換算で 90 •とした。

間として平均的な値である。また、浸漬中の砕粒も平成11 年より少なかった。平成 11 年産米は砕米混入や浸漬

表１時の砕粒が多く適正な吸水が困難であり、蒸米の硬さの仕込配合

ムラや生蒸しが見られたが、平成 12 年産米の原料処理

初添

仲添

留添

計

総米(kg)

３０６２８８１８０

蒸米(kg)

２１５１７２１４４

麹の分析結果を表５に示す。添・仲麹、留麹とも水分はやや高め、グルコアミラーゼ活性がやや弱めの麹であ麹米(kg)
汲水()l

９１２１５３６３８７８１３６２６２

吟醸酒：30%アルコールは、蒸米のムラも大きく減少した。

った。

54 •
表２

純米酒、吟醸酒とも温度管理は、添仕込みと踊りが原料米分析結果

平成１１年度

平成１２年度20 ℃、仲仕込で 12 ℃、留仕込みで 7 ℃を目標にした。

玄米千粒重(g)25.426.9

通常の方法より添仕込みと踊りの温度が高くすることで、20 分吸水(%)

40.4

34.9

120 分吸水( %)44.837.6

アルコール添加時期は、もろみの日本酒度− 2 到達時

蒸米吸水(%)

47.649.0を目標にした。純米酒はもろみの日本酒度± 0 で上槽し糖度（Brix）11.6

10.8た。上槽は綿搾袋で行い、初期の濁りが無くなった後ｱﾐﾉ酸度(ml)0.70.640 •を斗ビン（20 • 容ガラス容器）にとり、これを官粗蛋白質(%)

4.1

3.8

能評価に供した。

砕米混入率(%)

2.70.8

速やかに酵母の増殖を促した

２−４5）。

玄米千粒重以外の項目は 50%精白米の分析結果分析および官能評価

製成酒およびもろみは国税庁所定分析法に基づいて４）分析し、香気成分は、 HEWLETT PACKARD 社製ヘッ

表３

原料処理結果（平成１１年度）

ドスペースガスクロマトグラフ HP5890A で測定した。

品温水温

吸水時間

吸水率

蒸米吸水

製成酒は平成 13 年 3 月 22 日に開催された岩手県新酒

(℃)

(℃)

(分)

(%)

(%)

鑑評会に出品し官能評価を得た。出品区分はそれぞれ、

添・仲麹

13.0

16.5

8.7

31.5

42.4

吟醸酒は第 1 部（吟醸酒の部）、純米酒は第 2 部（吟ぎ留

麹

14.0

14.5

7.5

29.2

39.8

んがの部）である。

添掛

14.0

14.5

8.3

32.4

43.9

仲掛

13.0

15.0

7.5

29.539.8留掛

14.014.07.526.237.2

３３−１

実験結果および考察
原料米分析、原料処理および製麹

原料米分析結果を表２に示す。平成 11 年産米に比べ
平成 12 年産米は、千粒重がやや大きく、吸水、粗蛋白吟ぎんがによる吟醸酒、純米吟醸酒製造試験
表４

カプロン酸エチル濃度より酢酸イソアミル濃度が高いと原料処理結果（平成１２年度）

品温

水温

吸水時間

吸水率

蒸米吸水

いう酵母の特徴が良く出ていた。一方吟 2 号は、カプロ(℃)(℃)(分)(%)(%)

ン酸エチルが十分あり、吟醸香の高い製成酒となった。

添・仲麹

14.5

16.0

12.033.443.4

岩手県新酒鑑評会での製成酒の評点（審査員 10 名、留麹

16.016.0

11.030.842.9

5 点法）の平均を表８に示す。純米酒は味が重い、老ね

添掛16.016.010.5

30.8

40.8

香味があると評価されどちらも 3 点台であった。吟醸酒

仲掛

11.0

13.0

10.0

29.4

40.9

はやや味薄と指摘されたが、斗ビン 1 は軽快で香味の調

留

掛

11.0

13.09.7

27.037.0

和がとれていると評価された。

表５

麹分析結果
ｸﾞﾙｺｱﾐﾗｰｾﾞ

ＡＣＰ＊

α-ｱ ﾐ ﾗ ｰ ｾ ﾞ

(%)

（Ｕｇ麹）
/（Ｕｇ麹）（Ｕｇ麹）
/
/

添・仲

26.89741672414

留23.38421512194

酸性カルボキシペプチダーゼ＊

３−２

もろみの発酵経過

50
454035
BMD値

水分30252015

吟醸２号（純米）

10

吟醸２号（アル添吟醸）

図１に示す品温経過をたどり、33 日から 40 日のもろ5

み日数で上槽した。また、図２にＢＭＤ値の経過を示す

0ＹＫ−４５0

1020日数が、もろみ 7 〜 10 日目の品温コントロールが不安定である事が分かる。2 本の純米酒はこのときに酵母の活性

図２3040Ｂ曲線が落ちたと考えられ、もろみ後半キレが鈍った。吟醸酒
は酵母の活性が持ち直し、後半のキレも順調なもろみ経

表６

清酒製造事績及び製成酒成分過であった。

純米酒

３−３

吟 2 号 YK-45 吟 2 号

製造事績および製成酒吟醸酒

清酒製造事績および製成酒一般成分を表６に示す。純

もろみ日数（日）394033

米酒は 2 本とも粕歩合がやや高めであった。また、吟醸製成数量（•）

326

320

389

酒のアルコール収得量はやや低いものであった。YK-45

もろみ熟成歩合（％）

85.5

86.1

80.4のアミノ酸度がやや高いが、その他の酸度、アミノ酸度

もろみたれ歩合（％）

78.3

76.784.4

は平均的な値であった。

アルコール収得量（•/t）

302295275

粕歩合（％）

56.4

59.4

47.5

アルコール濃度（％）

16.7

16.6

16.9

20吟醸２号（純米）

18

ＹＫ−４５酸度（‹）

1.7

1.7

1.5

16吟醸２号（アル添吟醸）

アミノ酸度（‹）

1.2

1.41.1

日本酒度±0-1+314℃

12108642403734312825221916137104

初添
仲添0日数

図１

もろみ品温経過

3 試験区の上槽前の香気成分を表７に示す。 YK-45 では、

岩手県工業技術センター研究報告
表７

評会で金賞を受賞した。

もろみ上槽前の香気成分
純米酒吟２号

ＹＫ−４５第８号（２００１）

吟醸酒

吟ぎんがによる吟醸酒、純米吟醸酒の製造は 11 月上吟２号

旬から開始、平成 12 年産米の作業上での特徴を早期に酢酸ｲｿｱﾐﾙ

3.3

5.54.3把握し、また酒造用原料米全国統一分析の結果を合わせｶﾌﾟﾛﾝ酸ｴﾁﾙ

7.3

3.06.6て提示することで、県内酒造場の多くが吟ぎんがで仕込

酢酸ｴﾁﾙ

41.5

70.6

50.2

む前に、平成 12 年産吟ぎんがの特徴について情報を提ﾌﾟﾛﾋﾟﾙｱﾙｺｰﾙ

48.5

76.0

52.1供することができた。

i-ﾌﾞﾁﾙｱﾙｺｰﾙ

44.5

47.3

41.5

岩手県オリジナルである吟醸酒用酵母の岩手吟醸 2 号

i-ｱﾐﾙｱﾙｺｰﾙ

130.0

145.1

118.0

は、登場から 6 年がたち、平成 12 酒造年度岩手県新酒（単位 ppm）

鑑評会吟醸酒の部において出品酒の約 6 割に使用されるなど、県内の酒造場では吟醸酒用の酵母として定着して
表８酒別いる。吟ぎんがは平成 12 酒造年度で 2 造り目となり、製成酒の評点
出 品 区 分評点

杜氏達はその特徴を捉えつつあり、県鑑評会では吟ぎん吟醸酒（斗ビン１） 第 1 部

2.2（金賞）がの部に積極的に出品するなど常に品質向上に向け努力吟醸酒（斗ビン２） 第 1 部

2.8を積み重ねている。これらのことから、吟 2 号と吟ぎん純米酒（YK-45）

第 2 部（純米）

3.5がによる岩手県オリジナル吟醸酒が製造され、高い評価純米酒（吟 2 号）

第 2 部（紐米）

3.2を得ることで県内外に対する岩手の清酒のブランドイメージの向上、業界の活性化が図られるものと考えられる。

４結語

吟ぎんがと 2 種類の県酵母（吟 2 号、YK-45）で、吟醸酒、純米酒を試験醸造した。平成 12 年産吟ぎんがは
平成 11 年産のものより砕米が少ないことから、ロット差による吸水時のばらつきが小さく、原料処理は扱いやすくなった。麹は水分がやや高く、グルコアミラーゼ活性がやや低かった。

文献１）高橋 亨 , 中山繁喜, 畑山 誠 , 平野高広, 櫻井：岩手工技セ研報, 7, 91( 2000)２）（財）岩手生物工学研究センター：研究成果集(3)8(1996)
３）酒米研究会：酒造用原料米全国統一分析法( 1996)

もろみは、7 〜 10 日目の品温管理が不安定であり、

４）注解編集委員会編：第４回改訂

純米酒でもろみ日数が長引いた。製成酒を平成 12 酒造

注解，日本醸造協会(1993)

年度岩手県新酒鑑評会に出品したところ、純米酒は重い、

５）小澤麻由美, 中山繁喜, 櫻井

香味の老ねが指摘され高い評価を得ることが出来なかった。吟醸酒は軽快で香味が調和していると評価され、鑑廣5, 115(1998)

国税庁所定分析法

廣：岩手工技セ研報,