［研究論文］

米粉末等を原料とする醤油の製造
畑山誠 、櫻井＊廣＊

本研究の目的は、醤油粕の生成量を減少させることである。原料の一つである小麦(またはこうじむぎ)は繊維分を多く含み、それは粕となる。そこで小麦の替わりに繊維分の少ない米粉末、小麦粉、麦汁を使用して醤油の製造を行った。その結果、代替原料を用いた醤油の粕は、小麦を原料とする醤油より少なかった。しかし、こうじむぎを用いた醤油よりは多かった。官能的には、米粉を原料としたものは果物様の軽い芳香があり、麦汁を原料としたものはビール様の香りがでた。そのため従来の醤油とはタイプの異なる醤油となった。
キーワード：醤油粕の減少、米粉末、小麦粉、麦汁

Shoyu Manufacture Used Rice Powder, Wheat Flour and Wort
HATAKEYAMA Makoto and SAKURAI Hiroshi
Thepurposeofthisstudy is to decrease the amount of Shoyu cake in themanufacture.Wheat(or Koji-mugi) , t h a t i s o n e o f Shoyu materials, include a l ot of fiberandthefiberchange Shoyu cake.
Rice powder, whert flour and wort, which had a little fiber than wheat, were used for Shoyu
manufactureas a substitutable material of wheat. Shoyu cake of thesubstitutable materials was lessthan that of wheat. But the cake was more than that of Kouji-mugi . As sensory inspection, rice
powder shoyu hadlightsmelllikefruitandwort shoyu'ssmellwaslikebeer.Sothat,thetwo shoyu ofthesubstitutablematerialsweredifferenttypes toconventionalone.
keywords： decrease of Shoyu Cake,ricepowder,whertflour,wort
１緒

言

２

醤油粕は、醤油製造時に諸味から分離される副産物で７）が、実際には飼料への利用

原料

１〜

脱脂加工大豆（味の素）、国産小麦、こうじむぎ（日などが僅かに行われいる清製粉）、麦汁（あさ開）、小麦粉そして米粉末としてある。醤油粕の利用に関する研究は様々行われている
６）

２−１

実験方法

程度で大部分は焼却ないし産業廃棄物として処理されて酒米の搗精時に生成する白糠を原料として使用した。

いる。そこで廃棄物となる醤油粕の生成量を減少させる

２−２

醤油製造法の開発を目的とする。

醸造用微生物

製麹には種麹として醤油用２号菌（秋田今野商店）を醤油は通常澱粉原料として小麦またはこうじむぎを使

また諸味の発酵熟成には耐塩性乳酸菌ＢＰ−３（当所保用する。これらは繊維分を多く含み、この繊維分は大部存株）と主発酵酵母ＲＳ−１（当所保存株）を使用した。

分が醤油粕に移行すると考えられるが、現在の醤油製造

２−３

原料処理法では今以上の粕量の減少は難しいと思われる。そこで原料処理は、前報８）の方法に基づいて行った。

小麦やこうじむぎを使わない製造法の研究を始めた。

但し、代替え澱粉原料はフライパンできつね色になる

本研究では、代替え澱粉原料として繊維分の少ない米粉末、小麦粉や液体である麦汁を原料として醤油を製造し、若干の知見が得られたので報告する。
＊

醸造技術部

まで煎り、製麹原料とした。

岩手県工業技術センター研究報告
２−４

製麹第８号（２００１）

２−７８）

製麹は、前報の方法に基づいて行った。しかし製麹諸味の上槽発酵の終了した諸味は、試験区分Ａでは、Ｎｏ２のろは 50 時間目（３日麹）で終了とした。

紙を使用したろ過法で一晩、試験区分Ｂ及びＣでは池田

２−５

機械工業製の油圧搾汁機Ｍ− 60 を使用し、徐々に圧力原料比の検討

脱脂大豆に対して、代替え澱粉原料の量を減らして、を 50kgf/‡まで上げて一晩圧搾を行い、生醤油と粕を分原料の混合具合と製麹の検討を行った。脱脂大豆は蒸煮離した。

し、澱粉原料は炒煎したものを使用した。種麹量は元脱２−８

脂大豆 150 ｇに対して 150mg とし、澱粉原料に倍散して使用した。原料の混合比率を表１に示した。

麹、醤油の分析

しょうゆ試験法 ９）に従い、ｐＨ、全プロテアーゼ力価の分析を行った。麹の分析には、出麹後直ぐに− 30 ℃で凍結保存した麹を用いた。なお酵素の水抽出に当たっ

表１

脱脂大豆に対する澱粉原料の混合比率て、麹の粉砕は行っていない。総窒素分の分析は、ケル混合比率

使用量(g)

テックオートサンプラーシステム（tecator 社製）で行っ

１
１／２
１／３
１／４

１５０
７５５０３８た。グルコースの分析は、和光純薬工業製の測定キット
脱脂大豆 150g を１として「グルコースＢ−テストワコー」で行った。アミノ酸はアミノ酸分析機 JLC-300 （日本電子社製）で測定した。
有機酸はカルボン酸分析計 S-3000 （EYELA 社製）で測定した。

２−６

醤油の仕込み、発酵熟成塩水は、食塩分 22.5%（ボーメ 18.5）に調製し、これを汲み水歩合 13 水で使用した（試験区Ａ及びＢ）。ただし麦汁を原料とする仕込み（試験区Ｃ）では麦汁６•に食塩 1.78kg を溶解し、これを 7.9 •まで水を加えて調製し、食塩分 22.5%の塩麦汁として使用した。仕込みの大きさを表２に示した。
麹を塩水に入れた後、麹を潰さないように櫂入れした。
麹が塩水に馴染むまでは、１日に１回櫂入れを行った。
仕込み１ヶ月目までは諸味品温を 10 ℃で、その後上槽（３ヶ月目）までは 30 ℃に管理した。耐塩性乳酸菌と主発酵酵母は予め培養したものを、仕込み２週間目に初発濃度が諸味１ｇ当たり 10 ５個となるように添加した。

表２３−１

製麹規模

諸味規模

Ａ

蛋白質原料 150g
澱粉原料 150g
×ｱﾙﾐﾊﾞｯﾄ１枚

麹
塩水200g316 ‹Ｂ

蛋白質原料 200g
澱粉原料 200g
×ｱﾙﾐﾊﾞｯﾄ 10 枚

麹
塩水4.8kg
7.9 •

蛋白質原料 200g
小麦粉70g×ｱﾙﾐﾊﾞｯﾄ 10 枚＊アルミバットサイズ

麹3.6kg
塩麦汁 7.9 •

300mm × 230mm

原料比の検討ることにした。しかし澱粉原料を全て麦汁に変えると、麹を蛋白原料だけで造ることになる。これは微生物汚染の点から難しいと考えられた。そこで全てを麦汁とするのではなく、一部固体原料も使うことにした。そこで脱脂大豆に対して、どの程度まで固体澱粉原料を減らすことが出来るか検討した。
両味混合試験では、脱脂大豆表面が澱粉原料でほぼ隠

表３

脱脂大豆と澱粉原料の混合適比

脱脂大豆に対する量

米粉末

小麦粉

等量
１／２量
１／３量
１／４量

多い
適少ない
−−−−−−多い適少ない

汲み水

13 水

結果と考察

本試験では、澱粉原料として液体である麦汁を使用す仕込みの大きさ

試験区

Ｃ３

表４

澱粉原料量を変えた麹の一般細菌数
澱粉原料一般細菌数（個ｇ麹）/全ﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ（Ｕｇ麹）/米粉末１／２
米粉末１／４

1.4 × 10 ６
1.1 × 10 ７1114
779

小麦粉１／２
小麦粉１／４

7.7 × 10 ５
2.0 × 10 ６648
703

19 水

米粉末等を原料とする醤油の製麹れていれば適、表面が出ていれば少ないとした。逆に表くは変わらないことが分かる。従ってアミノ酸量のバラ面全部が隠れた上に澱粉原料が余れば多いとした。結果

ンスは蛋白原料に依存すると考えられる。またきき味のを表３に示した。適当な量は米粉２分の１、小麦粉で３

結果、４種の醤油の味は大きくは変わらなかった。

分の１であった。

醤油の成分、粕歩合と香味の印象について表５に示し

次に澱粉原料を減らして製麹した麹の一般細菌数と全た。総窒素は、こうじむぎを使用した場合が一番高くなプロテアーゼを調べた。結果を表４に示した。醤油麹のった。代替え澱粉原料の醤油は小麦の醤油と同程度であ

一般細菌数は、どんなに良い条件で製麹しても麹１ｇ当った。図１からも個々のアミノ酸量が一番高いのは、こたり 10 の５〜６乗台は存在すると言われている。このうじむぎを使用した醤油であることが分かる。当然の事

試験は細菌の増殖しやすい８月に行った。そこで一般細ながら総窒素濃度とアミノ酸量は比例している。ｐＨは菌数が 10 の６乗台以下であれば問題なしとした。結果全ての醤油で５の前半台であった。きき味で酸味を強くは米粉４分の１以外は問題なしであった。全プロテアー感じるものはなかった。グルコースは澱粉原料に麦汁を８）

ゼ力価は、前報で脱脂大豆を原料とした３日麹の力価用いた醤油を除き、ほとんどなく酵母による消費がほぼが 600 〜 800 Ｕｇ麹であったことと比較すると、澱粉/完全に行われたものと思われる。有機酸は一般的な醤油

原料を減少させても麹の力価は特に低下しないことが分の値１０）と比較すると酢酸、クエン酸、コハク酸は同程かった。

度であるが、乳酸が１桁低い。従って乳酸発酵は低調でこれらの結果から固体澱粉原料を減らす場合、米粉末あったと思われる。また小麦粉、麦汁を澱粉原料としたは蛋白質原料の２分の１まで、小麦粉は３分の１までと醤油の酢酸は他の醤油よりやや低い傾向を示した。

した。

代替え澱粉原料の醤油製造時の粕歩合は小麦を原料と３−２醤油の成分、粕歩合と香味する醤油より低くなった。しかし、こうじむぎを用いた

澱粉原料の異なる４種類の醤油のアミノ酸量について醤油よりは粕歩合が高くなった。試験区ＡとＢ、Ｃで粕図１に示した。この結果から澱粉原料が異なる醤油では歩合が大きく異なるのは、仕込規模の違いから圧搾方法個々のアミノ酸量に違いはあるが、そのバランスは大きが異なるためである。

アミノ酸量（μg/ml）

150
脱脂大豆−こうじむぎ脱脂大豆−小麦
脱脂大豆−小麦粉、麦汁
脱脂大豆−米粉末

10050

図１

表５試験区

Ａ
Ｂ
Ｃ

ﾌﾟ
ﾛﾘ
ﾝ

ﾘｼ
ﾞﾝ
ﾌﾟﾄﾌ
ｧﾝ
ｱﾙｷﾞ
ﾆﾝ
ﾄﾘ

ﾌｪ
ｼ
ﾆﾙ ﾝ
ｱﾗ
ﾆﾝ
ｱﾝ
ﾓﾆ
ｱ
ｵﾙ
ﾆﾁ
ﾝ
ﾋｽ
ﾁｼ
ﾞﾝ

ｼﾝ

ﾁﾛ

ﾛｲ

ｼﾝﾝ

ﾛｲ

ｵﾆ

ｲｿﾘﾝ

ﾁﾝ

ﾒﾁ

ｼｽ

ﾊﾞ

ﾝ
ｱﾗ
ﾆﾝ

酸

ﾘｼ
ｸﾞ

ｸﾞ

ﾙﾀ

ﾐﾝ

ﾝ

ｾﾘﾝ

ｵﾆ

ﾞﾝ
ﾗｷ
ｱｽ

ﾊﾟ

ｽﾚ

酸

0

醤油中のアミノ酸

澱粉原料の違いと成分、粕歩合、香味
澱粉原料

小 麦
こうじむぎ
米粉末
小 麦
こうじむぎ
小麦粉、麦汁

総窒素
（％）

ｐＨ

１.４ ５
１.６ ８
１.２ ０
１.４ １
１.５ ５
１.３ ９

５.３
５.３
５.１
５.２
５.３
５.３

ｸﾞﾙｺｰｽ（％）

有機酸(mg/‹)
酢酸
ｸｴﾝ酸

ｺﾊｸ酸

粕歩合(％）

香味の印象

乳酸

trace
trace
trace
trace
trace
１.７0.1 6
0.2 3
0.1 4
0.1 3
0.1 2
0.1 8

1.3 5
1.6 6
1.4 2
2.0 3
2.3 8
0.9 6057
.
046
.
059
.
054
.
065
.
074
.

５ ３.４
４ ８. ８５ １.９
１ ８.３
１ ６. ３
１ ６.９

普通の醤油
〃
軽い果物香
普通の醤油
〃
ﾋﾞｰﾙ様の香り＊粕歩合（％）＝粕÷（生醤油＋粕）×１００

034
.
046
.
086
.
080
.
065
.
031.

岩手県工業技術センター研究報告

第８号（２００１）

香味は、味は大きく変わらないものの、米粉末を原料今後の課題として、更に粕歩合を低くするために、米としたものは果物様の軽い芳香があり、麦汁を原料とし粉や小麦粉を炒煎するだけではなく、酵素添加仕込み等たものはビール様の香りがあり、小麦やこうじむぎを使の原料が溶け易くなる処理などを検討していきたい。まった醤油とは感じの異なる醤油となった。

た、出来た醤油が従来のものとは風味が異なるので、普通の醤油とは違った使い方が出来ないか、検討していき４

結語たいと考えている。

本研究は、醤油製造時に生成する廃棄物である醤油粕の量を減少させることを目的としている。そのために澱
粉原料として通常使われる小麦やこうじむぎの代わりに

文

献

繊維分の少ない米粉末、小麦粉や液体である麦汁を用い

1)江口卯三夫：醤研 4(4),142 (1978 )醤油の製造を行った。

2)門脇

まず、澱粉原料として液体である麦汁を使用するため

清：醤研 4(6),237 (1978 )3)木村延二郎：醤研 5(4),178 (1979 )に、製麹時の微生物汚染を大きくさせずに、どの程度ま4)松田茂樹、湯之上雅子：醤研 23(5),263 (1997 )で固体澱粉原料を減らすことが出来るか検討した。その

5)伊藤良仁、成島千文、米倉裕一、櫻井廣、荒川善

結果、固体澱粉原料を減らす場合、米粉末は蛋白質原料

行、大澤純也：岩手県工業技術センター研究報告の２分の１まで、小麦粉は３分の１までとした。

5,139(1998)

次に代替え澱粉原料を使った醤油を製造し、醤油の成分、粕歩合と香味について調べた。代替え澱粉 原料を

6)畑山

誠、大沢美千代、大澤純也、荒川善行、櫻井廣：岩手県工業技術センター研究報告 5,199( 1998)

用いた醤油製造時の粕歩合は、小麦を原料とする醤油

7)福間真介：醤研 4(2),69(1978)よりは低くなったが、こうじむぎを用いた醤油よりは8)畑山

高くなった。またア ミノ酸バランスは各醤油間で類似のものとなり、味も大きくは変わらなかった。しかし米粉を原料としたものは果物様の軽い芳香があり、また麦汁を原料としたものはビール様の香りがあり、従来の醤油とは感じの異なるものとなった。

誠、櫻井廣：岩手県工業技術センター研究

報告 7,107(2000)
9)しょうゆ試験法編集委員会：しょうゆ試験法（日本醤油研究所）(1985)
10)財団法人日本醸造協会：醸造物の成分（日本醸造協会）p473(1999)