[指 導 報 告 ]いかせんべいの防湿包装
遠山良＊

風味をより長期間維持するために、いかせんべいの窒素置換包装を試みたところ、販売したいかせんべいが吸湿して軟化してきたということについての相談があった。そこで、吸湿の原因を究明するために、せんべい製造後の水分含量の変化について調べた。その結果、吸湿の原因は窒素置換包装するために選択した包装資材（ナイロン系（MXD(Meta Xylylene Diamin)とポリプロピレンとのラミネートフィルム））の選択に問題があったことが明らかとなった。
キーワード：いかせんべい、防湿包装、包装資材

Damp-proof Packaging of Ikasenbei
TOYAMA Ryo
There was thetechnicalconsultation about ikasenbei(Japanese cookie,theprincipalingredientsare wheat flour, sugar, squid extract and squid flour) which absorbed moisture and was softened
during marketing period after change the ordinary packaging to filling nitrogen gas packaging.

So,the moisturevariation wasmeasuredafterproductionof ikasenbeito clear up thecauses of moistureabsorption.Asaresult,itwasclearedthatthecausesofmoistureabsorptionwasthewrongchoiceof
the plastic film(kindofnylon,MXD(MetaXylyleneDiamin)islaminatedwithpolypropylene) thatwas
usedforfillingnitrogen gaspackaging.
key words ： ikasenbei,damp-proofpackaging , p a c k a g i n g materials
１緒

言

素ガス置換包装をしたところ、保存中に吸湿し軟化した

従来、ガスバリアー性や水蒸気バリアー性が高く、安という事例に対応しその原因を追求した報告である。い価であることからガス置換包装や脱酸素剤を使用する際かせんべいの製造工程でのばらつきや、保存中の水分含の食品用の包装資材として KOP （塩化ビニリデンコー量の変化を調べた結果、原因はガス置換用の包装資材とト延伸ポリプロピレン）をはじめとする K コートフィして選定したナイロン系の包装資材にあることが明らか

ルム（塩化ビニリデンコートフィルム）が良く用いられとなったので報告する。てきた。しかし近年、環境問題に関する関心が高まり塩素系の包装資材は、ダイオキシンの発生が疑われて次第に敬遠されるようになってきている。これらの包装資材

２ 実験方法２−１ 試料に変わり、様々なガスバリアー性の高い包装資材が用いいかせんべい工場で製造された試料を包装後、直ちにられるようになってきているが、これらの包装資材はナ送付してもらい試料とした。いか煎餅は小麦粉砂糖、イ

イロン系 1 ) （特に MXD(Meta Xylylene Diamin)が酸素透カの煮汁、イカの粉末を配合して生地を形成し、生地を過性が低いフィルムとして使用される、ポリビニルア)

鋳物製の焼き型でサンドイッチ状に挟み込んで焼き上げ

ルコール系（PVA）、エチレンビニルアルコール共重合る。形状はイカの形状をした、三陸沿岸で製造される菓体（EVOH）などのようにガスバリアー性は高いものの、子である。

水蒸気のバリアー性は低いものが多い。従って、従来２−２ 保存試験方法

KOP などを使用して得られていた機能をこれらの K コ

保存試験は室温での保存と、25 ℃で包装資材の防湿ートフィルム代替フィルムにより得ようとするとき、特性能の比較試験の２回実施した。室温での保存試験では、に水蒸気バリアー性を要する食品の場合には包装資材の1 袋（70 × 135mm）1 枚入りとし、試料をスーパーニ選定に注意が必要である。

ール 15/CPP30 （窒素ガス置換用に使用したフィルム。

本報告はいかせんべいの風味を長期間保存するため窒＊ 食品開発部

以下スーパーニールと省略）で包装し、実験室にそのま岩手県工業技術センター研究報告

第８号（２００１）

ま放置した試料と、水入りデシケータに放置した（湿度100 ％）の２点とし、経時的に水分を測定した。
製の丸形容器に水を入れ、水に直接接触しないように通気用穴を多数開けた発砲スチロール製板を中央部に設置し、その上に包装したいか煎餅を並べ、25 ℃の恒温器に入れて３ヶ月間保存試験を実施した。いかせんべいは
1 袋１枚入りと２枚入りの２試料とした。保存期間中は経時的にいか煎餅の水分含量を測定した。包装資材はスーパーニールの他、 OP20/CP30、 OPH50 の２つを使用した。

水分（％）

包装フィルムの防湿性能比較試験は、ポリプロピレン

109876543210010203040

保存期間（日）２−４ 水分含量の測定
包装袋に入った状態のまま乳鉢に入れ、たたいて細か

図２ 保存中のいかせんべいの水分変化

く砕いたものを測定用試料とし、試料 2 〜 3g をアルミ箔秤量缶に採取したのち、135 ℃ 3 時間乾燥して水分を室に放置

湿度100%

包装資材：スーパーニール 15/CPP30測定した。
スーパーニールで包装し湿度 100 ％で室温保存した
３ 結果及び考察

場合、いかせんべいの水分は時間とともに直線的に増加

３−１ 焼成後包装までの水分変化する。水分測定の際に煎餅の砕けやすさから、煎餅の軟焼成直後から包装するまで３時間放冷する間の水分変化を図１に示した。

化度合いが確認されるが、水分含量が７％以上になると明らかにいかせんべいは軟化して商品価値を失うことが水分（％）

分かった。室にそのまま放置した試料も徐々に吸湿した
3.0が、40 日近く経過しても水分含量が 7 ％を越えなかっ2.5た。しかし、梅雨時のように環境湿度が高い条件では湿2.0

度 100 ％での保存結果から 7 ％を越えることも十分に予想される。

1.5

３−３ 焼成後包装までの水分変化
３種類の包装資材を使用し、湿度 100 ％でいかせん1.0べいの保存試験を実施した結果を図３に示す。

0.5

最初に１枚入りと２枚入りを比較すると２枚入りの方

0.0050100150200

焼成後の時間（分）図１ 焼成後のいかせんべいの水分変化
釜１釜２が見かけ上吸湿速度が遅い。包装フィルムの単位面積あたりの水蒸気透過量は当然２枚入りの方が多くなると考えられるが、水分吸着量に余裕があるために、結果的に水分の増加量は逆に少なくなったと考えられる。
包装フィルムの種類間で比較すると、スーパーニール
使 用 が 最 も 吸 湿 速 度 が 早 い 。 つ い で OP20/CP30、いか煎餅は鋳物の焼き型に生地を挟み込んで焼き上げ

OPH50 の順であり、今回の相対湿度 100 ％の保存条件

るため、焼成直後は水分含量が多いとも考えられたが、でいかせんべいの軟化点である水分含量 7 ％を保存限界

実際は焼成直後既に 2 〜 2.5 ％の低い水分含量となっている。焼き釜による差もあまり無く、その後の水分変化もきわめて小さく、包装する時点でも 3 ％以下の水分であった。

として考えると、２枚入りの場合、スーパーニールは約１ヶ月、OP20/CP30 では約２ヶ月、OPH50 では約３ヶ月と推定される。
以上のことから、いかせんべいの防湿包装の目的にはまた、表面にあまり焦げ色の付かない生焼け状態の試

ポリプロピレンを主体とした包装資材の使用が適切であ料をつくり水分含量を通常のものと比較したが、生焼けると考えられた。防湿を兼ねたガス置換包装を行うには、状態でも 3 ％以下の水分含量であり、せんべいの焼きむ

スーパーニールは防湿性が弱いことから不適当であり、らや包装までの吸湿がせんべいの軟化の原因では無いこ

ポリビニルアルコール系やエチレンビニルアルコール共とを確認した。

重合体なども同様の問題点を持つと考えられる 2 )。現状

３−２ 室温での保存試験

ではアルミナや酸化珪素を使用した透明蒸着フィルム 3 )室温で保存した結果を図２に示す。

かアルミ蒸着フィルムあるいはアルミ箔積層フィルムのいかせんべいの防湿包装使用が適当と考えられる。

化を調べ、以下の結果を得た。
(1)

18めて少ない。

1614水分（％）

いかせんべい焼成直後の水分含量は 2 〜 2.5 ％であり、包装するまで３時間放冷後の水分変化はきわ12(2)吸湿による軟化点は約７％である。

(3)

1 袋あたりの試料枚数を多く包装した方が吸湿は少ない。

10(4)

8

防湿包装の目的にはスーパーニール 15/CPP30 の使用は不適当であり、従来から使用されているポリ6プロピレン系の包装フィルムの方が優れている。

4(5)2K-コートフィルムを使用せずに防湿を兼ねたガス置換包装には注意が必要であり、アルミナや酸化珪

002040

60

80100

保存日数

図３ 包装資材といかせんべいの吸湿（RH100%, 25℃保存）
ｽｰﾊﾟｰﾆｰﾙ15,CPP30、１枚OP20/CP30、１枚OPH50、１枚ｽｰﾊﾟｰﾆｰﾙ15,CPP30、２枚OP20/CP30、２枚OPH50、２枚素を使用した透明蒸着フィルムかアルミ蒸着フィルムあるいはアルミ箔積層フィルムの使用が適当である。
５ 文(1)

献

大須賀弘：新・食品包装用フィルム−フレキシブ

ル包装と環境−, p. 105, 日報（2000）
４ 結語

いかせんべいの窒素ガス置換包装を行ったところいかせんべいが軟化しやすくなるという問題が発生した。その原因究明のため、いかせんべい製造後の水分含量の変(2)石谷孝佑

編：最新機能包装実用辞典, p. 601, フジ・テクノシステム (1994)(3)

大須賀弘：新・食品包装用フィルム−フレキシブ

ル包装と環境−, p. 246, 日報（2000）