代行保証申請案内［会員外］
平成２６年

４月 １日

公益社団法人日本メディカル給食協会

目

次

申請手続きの流れ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
費用について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
提出書類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３
書類審査の重要事項・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４
様式Ａ
様式２
様式３
様式４

代行保証事業者申請書（初めて代行保証契約申請をする方） ・・・･５
患者給食受託責任者の配置状況／調書・・・・・・・・・・・・・・６
指導助言者の履歴書(病院のみ)・・・・・・・・・・・・・・・・・７
業務代行保証緊急連絡体制における連絡責任者・・・・・・・・・・８《参考資料１》指導助言者について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・９《参考資料２》請負契約書・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10《参考資料３》患者給食業務に係る法令、省令、通達（抜粋） ･・・・・・・17《参考資料４》標準作業書・業務案内書について・・・・・・・・・・・・・26《参考資料５》給食業務従事者の教育研修規則 ・・・・・・・・・・・・・27《参考資料６》給食業務従事者の健康管理規則 ・・・・・・・・・・・・・28《参考資料７》給食業務従事者の安全衛生規則 ・・・・・・・・・・・・・29
平成２４年９月２６日付事務連絡（代行保証規程改正） ・・・・・・・・31
別紙１誓約書（サービス付き高齢者向け住宅）― 1 ―・・・・・・・・・・・・・32

［申請手続きの流れ］（会社として初めて協会と代行保証する会社(＝初回申請＝Ａ)は①～、それ以外(Ｂ)は③～になります。）① 協会へ審査書類・契約書のひな形（押印前のもの）を一式送付（p.3 参照）②協会にて審査をし、ご連絡をいたします。

～Ｂの会社の新規・更新手続きはこちらからになります～③ 1)押印後の業務代行保証申請書（様式第１号）
2)甲・乙押印後の本契約書３部（または自動更新の場合は初回契約書のコピー）
3)契約書をお返しするための返信用封筒（日本郵便レターパック等に貴社名・依頼主(当協会名)・品名をご記入願います。「依頼主保管用シール」は必ずはがしてお手元に保管して下さい。）

4）Ｂの会社は、以上に加え必要書類(ｐ.3 参照)をお送りください。

④本契約書の審査をいたします。

⑤承認後、ＦＡＸにて保証料の請求書をＦＡＸ送信します。

⑥お振込後、入金予定日を協会宛にＦＡＸ送信してください。

⑦入金確認後、契約書に押印し、甲・乙分を貴社にご返送いたします。

代行保証期間は３年間となります。３年後の更新、または契約書の契約期限が代行
保証期限と異なっている場合や、自動更新の場合、協会から更新の手続きを打診する
通知は一切しておりません。更新いただかないと保証は消失いたしますので、ご注意ください。

［費用について］◆申請保証料
申請手続きを行ったときは、当協会「代行保証規程」第１４条により、その都度保証料として31,000円（税込み）を請求します。
◆業務代行期間中にかかった経費
実際に業務代行保証が発生した場合にかかる実費は、「代行保証規程」第１８条により、御社に請求いたします。

― 2 ―［提出書類］
会社として初めて協会と代行保証する会社（Ｐ２のＡ）は下記の４以外を全てご提出ください。
初めてではない会社（Ｐ２のＢ）の申請（新規・更新）の場合は、Ｐ２フローチャート③1)～3)に加え、下記のうち必要な書類をご提出ください。ただし、４、１３はいずれの場合も毎回必ずご提出ください。
８、９は対象期間が変わっている場合には必ず添付してください。
11、12 は、病院・診療所を受託していて、まだ１度もご提出いただいていない場合には１度だ
け、申請（新規・更新）の際にご提出ください。
その他については書類内容に変更が生じた場合のみ、申請時にご提出ください(ただし納税証明
は初回申請時のみの提出で結構です)。
１. (初回申請のみ)代行保証事業者申請書（様式Ａ）
２．(初回申請のみ)契約書のひな形（初回申請のみ）
３．(初回申請のみ)業務代行保証緊急連絡体制における連絡責任者
４．業務代行保証申請書(様式第１号)
５．法人の登記簿謄本（現在事項全部証明書）
・申請時６ケ月以内に発行されたもの
６．代表者の印鑑証明・契約書、申請書その他書類の押印と一致すること。
７．会社経歴書 創設以来のもの（集団給食を始めて２年以上の実績が必要です。）
・集団給食（（特養）、（老健）等）業務の受託について明記して下さい。
８．損益計算書
・直近年度２期分
９．生産物賠償責任保険の写し・契約内容を確認できるもの（業務終了後の事故（生産物賠償責任保険）１事故１億円、年間１億円以上の対人てん補限度額が必要です。）
10．納税証明書
・税務署より６ヶ月以内に発行されたもので、「その１・納税額等証明用」で税目は法人税であること。
11．標準作業書（《参考資料》参照 ）ただし、病院・診療所の受託が無いために会社で作成していな
い場合は、内規（教育研修・健康管理・安全衛生に関するもの

12．業務案内書（〃）

３種参考資料の見本１～３参照）

13．患者給食受託責任者の配置状況と調書（様式２）
14．指導助言者の履歴書（病院受託のみ）（様式３）（《参考資料》参照 ）15. 誓約書（サービス付き高齢者向け住宅のみ）（別紙１）― 3 ―［書類審査の重要事項］「契約書」と「業務代行保証申請書（様式第１号）」を照合して、以下を審査します。
一厨房（同一敷地内）につき一申請書を記入してください。
契約書作成にあたり、当協会の最新の会長名はホームページからご確認ください。

１． 当協会代行保証規程第２条（代行保証の対象）の施設の受託であり、なおかつ入院患者（入所者）の食事を３食調理・盛付して提供していること。新たに、「サービス付き高齢者向け住宅」については入居者全員が３食を喫食している施設のみを対象としますので、その旨、誓約書を差し入れてください。（巻末の参考資料の平成２４年９月２６日付事務
連絡をご参照ください。）
２． 契約書作成にあたっては次の点に留意し、医療法に基づいて作成してください。（病院以外の施設についても同様です。）（１）患者給食業務請負契約書であること（労働者派遣契約、一部委託、調理・盛付作業の委
託側施設職員との混合不可）（２）当協会を含め３者間の契約書を作成し、委託施設側・受託業者側の押印済みである。
（３）甲の名称・住所が明記されている。(冒頭部分の甲と押印欄の甲が一致していること。)（４）受託施設の種別・名称・住所が明記されている。(甲の名称・住所と受託施設の名称・住所が違う場合は、受託施設の記入漏れにご注意ください。)（５）契約期間について明記されている。（代行保証契約期間は契約開始月日から３年間となります。）（６）紛争解決の条文が明記されている。
（７）委託料の明記がある。
（８）業務分担表等で受託業者側が１００％調理・盛付業務を行っている明記がある。業務分
担表は、病院以外の福祉施設においても医療法施行規則に準じて作成してください。
（９）代行保証に係る条文の記載が代行保証規程(平成１６年４月１日改訂)第１１条によること。当協会でお引き受けする業務代行保証は完全履行ではありません。以下の３つの事故（火災・労働争議・業務停止）に限定しております。そのうち業務停止は食中毒によるものです。したがって、天災地変・倒産・新型インフルエンザ等対象外です。
（業務の代行）第○条

乙は火災、労働争議、業務停止の事情によりその業務の全部または一部の遂行が困難となった場合の保証のため、あらかじめ業務の代行者として公益社団法人日本
メディカル給食協会（丙）を指定しておくものとする。乙の申し出により甲が委託業
務の代行の必要性を認めた場合は、丙は乙に代わってこの契約書の規程に従い業務を代行しなければならない。ただし、この場合であっても、乙の義務は免責されない。

― 4 ―

様式Ａ
平成

年

月

代行保証事業者申請書

ふりがな

法人名
代表者役職

ＴＥＬ

代表者氏名

ＦＡＸ
〒

所在地

担
当
者

役職

ＴＥＬ

氏名

ＦＡＸ

住所

〒

提出書類
①契約書の雛形（付帯書類含む）②登記簿謄本（現在事項全部証明書）６ヶ月以内のもの③代表者の印鑑証明④会社経歴書（創設以来のもの）⑤損益計算書（直近年度２期分）⑥生産物賠償責任保険の写し⑦納税証明書（その１・納税額等証明用）⑧標準作業書⑨業務案内書⑩患者給食受託責任者の配置状況と調書⑪指導助言者の履歴書（病院受託のみ）

協会承認欄

― 5 ―

日

様式２
平成

年

月

日

公益社団法人日本メディカル給食協会 殿
会 社 名

印

患者給食受託責任者の配置状況
施

設 名

認定番号

氏

名

注）受託責任者がいない場合は、実質的に受託業務の責任者の立場にある人を記入し、認定番号の欄に「同等の知識技術者」と記入して下さい。

調書（該当するものを○で囲みは記入してください。）

１．委託料とその算出基礎となったベッド数についておうかがいします。契約の形は１）と２）のどちらですか。
１）単価契約の場合
１人１日円 （ 給食材料費を 含む

含まない ）

ベッド２）管理費契約の場合
委託料円 （ 年間 月間 その他（詳しく）この委託料算出の根拠となったベッド数は）ベッド

２．配置人員についておうかがいします。（病院・（老健）の栄養士の配置は必須です。）
（栄養士

名

調理師

名

その他

※一契約につき一枚ご記入ください

― 6 ―

名）

合 計

名

様式３
平成

年

月

日

指導助言者の履歴書（病院のみ）
氏

名

現住所

印
〒

生年月日

年

月

日

性

別

男

・

女

最終学歴
職

歴

病院の職歴
のみ記載
管理栄養士の場
合、病院の患者給食業務に免許取得
後、５年以上勤務
していることが必要です。

資格（○を付す）

師

取得年月日

管理栄養士

登録番号

医

自
至

年
年

月
月

自
至

年
年

月
月

自
至

年
年

月
月

自
至

年
年

月
月

自
至

年
年

月
月

月

日

年
第

号

勤務形態
（○を付す）

常勤・非常勤 （非常勤の場合は下欄も記入して下さい）

勤務状況

月

回

・ 週

現勤務先

名

称

住

所

回

・

役職名
上記もれなく記入してください。

― 7 ―

その他（

）

様式４
平成
公益社団法人日本メディカル給食協会

年

月

日

殿

会社名

印

業務代行保証緊急連絡体制における連絡責任者

緊急時に協会に代行保証の要請をし、休日・夜間も一貫して対応できる方を下記にご記入ください。
【正】
役 職 名

氏

名

Ｔ

Ｅ

Ｌ

役 職 名

氏

名

Ｔ

Ｅ

Ｌ

【副】

注）このたび御社は当協会と業務代行保証契約締結を希望されていますので、契約締結に先立
ち御社内の連絡体制の確立を確認させていただきたく、緊急時に速やかに連絡がとれる連絡窓口責任者（正・副２名）をあらかじめお知らせください。
契約締結後は、御社からの業務代行要請に備え、御社の代行保証契約施設名等と連絡窓口責
任者氏名を名簿として作成し、全会員にあらかじめ知らせますが、本目的以外に個人情報を利用することはありません。
ご記入いただいた連絡責任者のお名前は、御社と当協会の間で業務代行保証契約が有効である間は、年１回（毎年８月予定）御社に郵送し、内容を確認させていただきます。代行保証契約が全て無効になった時点で個人情報含め全てのデータを削除いたします。

― 8 ―≪参考資料１≫
指導助言者について
事業者は、受託業務の指導及び助言を行う者（以下「指導助言者」という）を選任しておかなければならない。指導助言者とは、必要に応じ随時指導・助言が行え、病院側の目標に対し具体的改善計画を設計できる者とします。したがって、受託責任者及び当該受託病院(同法人を含む)の者を選任することはできません。

医療法施行規則 （昭和23 年 厚生省令 第 50 号）
第９条の１０ 法第１５条の２の規定による病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務を適正に行う能力のある者の基準は、次のとおりとする。
１ 調理業務を受託する場合にあっては、受託業務の責任者として、患者等給食の業務に関し、相当の知識及び経験を有する者が受託業務を行う場所に置かれていること。
２ 調理業務を受託する場合にあっては、受託業務の指導及び助言を行う者として、次のいずれかの者を有すること。
イ 病院の管理者の経験を有する医師
ロ 病院の給食部門の責任者の経験を有する医師
ハ 臨床栄養に関する学識経験を有する医師
ニ 病院における患者給食の業務に五年以上の経験を有する管理栄養士
医療法の一部を改正する法律の一部の施行について各都道府県知事あて厚生省健康政策局長通知 (平成 5 年 2 月 15 日 健政発第 98 号)
イ 指導助言者「医療法施行規則の一部を改正する省令」(平成 8 年厚生省令第 13 号)による改正後の医療法施行規則(以下「改正後の省令」という。)第 9 条の 10 第 2 号に規定する指導助言者が日常的に指導及び助言を行うことができる体制を整備しておくこと。特に、委託者である病院から食事の内容に関して必要な改善措置を求められた場合に対応することができる体制を整備しておくこと。

（財団法人医療関連サービス振興会のサービスマーク制度要綱集からの抜粋です。参考にして下さい。）（７）指導助言者
事業者は、受託業務の指導及び助言を行う者(以下[指導助言者]という。)を選任しておかなければならない。ただし、受託責任者及び当該受託病院の者は選任することができない。
ア 指導助言者は、次のいずれかに該当するものであって、必要に応じ随時指導・助言が行え、病院側の目標に対し具体的な改善計画を設計できる者とする。
① 医師で次のいずれかの要件を満たす者
・ 病院の管理者の経験を有する者
・ 病院の給食部門の管理責任者の経験を有する者
・ 臨床栄養に関する学識経験を有する者② 管理栄養士で病院において本サービスに５年以上の経験を有する者
イ 指導助言者は、次の業務を毎月１回以上（⑥及び⑦は、半年に１回以上かつ必要に応じ随時）行わ
なければならない。
① 給食内容に関する評価② 食中毒、感染症の予防に関する対策がなされているかの確認③ 献立、作業計画の確認④ 食材料の保管等の衛生管理状況の確認⑤ 残食に関する意見⑥ 設備(調理器具、食器等)の衛生管理状況の確認⑦ 厨房等施設の衛生管理状況の確認
また、指導助言者は、委託者である病院から、食事の内容に関して必要な改善措置を求めえられた場合の対応について、必要な指導・助言を行わなければならない。
ウ 当該業務は、原則として指導助言者が行うものであるが、①から⑤までの業務にあっては、次の要件を確保している場合には、＊３（２）のア及びイに掲げる要件を満たす者をして、現地での業務を行わせることは差し支えないものとする。
① 指導助言者は、補助者から実施報告を受け、必要に応じて指導・措置を講じること。
② ３か月に１回以上は、指導助言者自らが現地での業務を行うこと。
エ 事業者は、指導・助言を受けた事項について、その記録を作成し、３年間保管しなければならない。
＊３（２）のア及びイとは受託責任者のこと― 9 ―（2008.02）

≪参考資料２≫
本契約書及び仕様書は、あくまでも最低限盛り込むべき事項を列記した例示であり、請負契約内容等の実情に応じて作成してください。
請負契約書

１
２

業務名
患者の食事の提供業務
履行場所 ○○○病院
住所○○○○○○○○

上記の業務請負について、委託者○○○（以下「甲」という。）と受託者○○○(以下「乙」という。)は、次の条項により契約を締結する。
（総則）
第１条 甲及び乙は、本契約に基づき、仕様書（別記１）に従い、本契約を履行しなければならない。
２ 乙は、本契約の履行にあたって常に善良な管理者の注意をもって維持、保持並
びに運営をなす責を負い、かつ、関係する法令のすべての規定を遵守しなければならない。
（契約期間）
第２条 本契約の期間は、平成○○年○○月○○日から平成○○年○○月○○日までとする。
（業務の委託料及び委託料の支払い等）
第３条 甲は、乙に対し業務を履行するための委託料を支払う。その算定方法は、
別記２のとおりとする。
２ 乙は、月の初日から末日までの業務について、１か月分の委託料を所定の手続
きにより甲に請求するものとする。
３ 甲は、前項による支払い請求書を受理し確認のうえ乙に支払うものとする。
（施設等の使用）第４条 甲は、乙が本契約により業務を行ううえで必要な施設、設備を契約期間中において、使用許可の手続きにより、乙に提供するものとする。
２ 乙は、甲から提供された施設等の防火、衛生について善良な管理を行い、目的以外に使用してはならない。
（受託責任者の配置）
第５条 乙は、甲の病院における乙の責任者として、受託責任者を配置する。
２ 受託責任者は、本契約の履行に関し、現場に常駐し、業務従事者の指揮・監督を行うとともに業務の円滑な運営を図るため、甲に対して必要な意見を述べ又は協議を行う権限を有する。
― 10 ―

（守秘義務）
第６条 乙及び乙の従業員は、本契約の履行にあたって知り得た甲の業務上の秘密を本契約期間中のみならずその満了後或いは解除後においても、第三者に漏洩してはならない。
（権利義務の譲渡の禁止）
第７条 乙は、本契約によって生じる権利若しくは義務を第三者に譲渡又は承継させてはならない。ただし、あらかじめ甲の書面による承諾を得た場合はこの限りではない。
（再委託の禁止）第８条 乙は、委託業務の処理を第三者に委託し、又は請負わせることができない。
（履行の延期）第９条 乙は、その責に帰すべき以外の天災地変その他の事由により履行遅滞が生じたときは、その事実の発生後、速やかにその状況を詳細に記載した書面により、甲に通知しなければならない。
２ 甲は、前項の通知を受けたときは、速やかに調査を行い、その状況を確認し、結果を乙に書面をもって通知するものとする。
その事由が正当と認めたときは、履行の延期を認めることができる。
（契約内容の変更）
第１０条 契約期間中において、天災地変その他の不測の事件に基づく経済情勢の激変、患者数の大幅な激減等により、契約内容が著しく不適当であると認められるに至ったときは、その実情に応じ、甲又は乙は、相手方と協議の上、委託料その他の契約内容及び仕様書を変更することができる。
（かし担保）
第１１条 乙は、履行内容にかしがあったときは、乙はその責任を負うものとし、甲の指示に従わなければならない。
（業務の代行）
第１２条 乙は火災、労働争議、業務停止等の事情によりその業務の全部または一部の遂行が困難となった場合の保証のため、あらかじめ業務の代行者として公益
社団法人日本メディカル給食協会（丙）を指定しておくものとする。乙の申出により甲が委託業務の代行の必要性を認めた場合は、丙は乙に代わってこの契約書の規定に従い業務を代行しなければならない。
ただし、この場合であっても、乙の義務は免責されるものではない。
（契約の解除）第１３条 甲又は乙は、契約期間中に本契約を解除しようとするときは、３か月前までに相手方に申し出、協議することとする。
２ 甲は、乙が次の各号の一に該当した場合は、甲は乙に弁明の機会を与えた後、― 11 ―

期間を定め本契約を解除することができる。
一 乙が、その責に帰すべき事由により契約を履行する見込みがないことが明らかに認められるとき二 乙が、行政官庁の処分を受けたとき三 乙が、前２号に掲げる場合のほか、契約に違反し、その違反により契約の目
的を達成することができないと認められるとき
３ 乙は、甲が本契約に違反し、その違反により本契約を履行することが不可能となったときは、本契約を解除することができる。
（契約解除の場合の履行部分の代価の支払い）
第１４条 甲は、本契約を解除したときに既に乙の履行部分があるときは、それに相当する代価を乙に支払うものとする。
（損害賠償）
第１５条 甲は、第１３条第２項により本契約を解除した場合において損害を受けたときは、乙に対してその損害を賠償させることができる。
２ 甲は、乙の従業員の行為により甲又は第三者が損害を受けたときは、乙に対してその損害を賠償させることができる。
３ 甲は、第２条第１項により提供している施設、設備及びその他甲の施設、設備
及び備品等を、乙の故意又は過失により滅失、毀損したときは、乙に対してその損害を賠償させることができる。
４ 乙は、第１３条第３項により本契約を解除したときは、乙が直接受けた損害額に相当する額を甲に請求することができるものとする。ただし、３か月前に通知し協議した結果による場合はこの限りではない。
５ 乙が本契約を誠実に履行する目的で業務に着手して後、甲が本契約を解除した
ため損害を生じたときは、乙は、甲に対してその損害の賠償を請求することができる。
（紛争の解決）第１６条 本契約及び仕様書について甲乙間に紛争又は疑義が生じたときは、必要に応じて第三者の意見を聞き、甲乙協議のうえ解決するものとする。
（契約期間の更新）
第１７条 契約期間満了２ヶ月前までに甲・乙いずれからも書面による契約終了又は更改の意思表示がない場合は、同一条件で１年間契約を更新するものとする。
以降も同様とする。
（補則）第１８条 本契約及び仕様書に定めのない事項については、必要に応じて、甲乙協議して定める。

― 12 ―

上記の契約を証するため本契約書３通作成し、甲・乙・丙記名捺印のうえ各自１通を保持する。

平成○○年○○月○○日

甲

住所
法人名
代表者名

乙

住所
会社名
代表者名

丙

東京都千代田区鍛冶町１丁目６－１７フォルテ神田５階
公益社団法人 日本メディカル給食協会会 長○ ○ ○ ○

― 13 ―

別記１ 仕様書
１．履行場所○○○病院
住所○○○○○ 栄養管理室・厨房（必要に応じて図面を添付する）
２．業務日及び業務時間（１）業務日平成○○年○○月○○日から平成○○年○○月○○日（年中無休）（２）勤務時間
毎日 午前○○時○○分から午後○○時○○分まで（ただし、給食業務に支障がある場合はこの限りではない。）
３．業務に関する事項
・当日の献立確認作業、毎食食数確認作業
・献立表の作成、食材の調達、調理、盛付け、配膳、下膳、食器の洗浄消毒業務
及び食事の運搬・業務の作業方法
・清掃業務
・配膳時間の調整
・業務のタイムスケジュールなど
４．衛生管理に関する事項（事故防止、健康管理、作業現場の注意事項など）
５．基本事項に関する事項（業務従事者の数及び配置、従事者の変更、従事者の研修、服装、患者・職員等への対応上の注意事項、健康診断、服務規律、院内秩序の保持など業務履行にあたっての基本的事項を規定したもの）
６．受託責任者の業務に関する事項（病院との協議、従事者の指揮及び研修･訓練、業務の遂行管理、施設･設備の管理など病院との関係において受託責任者が担うべき事項を規定したもの）
７．業務報告に関する事項（従事者名簿・勤務割表の提出、給食業務日誌の確認など事業者が病院に対し定例的に行うべき事務処理を規定したもの）
８．経費の負担区分に関する事項（業務に必要な光熱水料･消耗品･制服･検査料等に係る経費区分を規定したもの）９．契約書第４条に定める施設及び設備の内訳（病院が貸与する給食設備等を規定したもの)― 14 ―

業務分担表
区
分

栄
養
管
理

調
理
作
業
管
理

材
料
管
理
施
設
設
備
管
理

業務内容

委託側

施設食事サービス業務運営の総括
栄養管理委員会の開催・運営
施設内関係部門との連絡・調整
献立表作成基準（治療食等を含む）の作成
献立表の作成献立表の確認
食数の指示・管理
食事箋の管理嗜好調査、喫食調査等の企画・実施
検食の実施・評価関係官庁等に提出する給食関係の書類等の確認・提出・保管管理
上記書類等の作成
上記以外の給食関係の伝票整理、報告書の作成・保管

○
○
○
○

作業仕様書の作成（治療食の調理に対する指示を含む）
作業仕様書の確認（治療食の調理に対する指示を含む）
作業計画表の作成
作業実施状況の確認
調理
盛り付け
配膳
下膳
食器洗浄消毒管理点検記録の作成
管理点検記録の確認
食材の調達（契約から検収まで）
食材の点検
食材の保管・在庫管理
食材の出納事務
食材の使用状況の確認
給食施設、主要な設備の設置・修理
給食施設、主要な設備の管理
その他の調理器具、食器、備品等の確保
その他の調理器具、食器、備品等の保守・管理
使用食器の確認― 15 ―

受託側

○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○

区
分
業
務
管
理

衛
生
管
理

研
修
労
働
安
全
衛
生

業務内容
勤務表の作成業務分担・職員配置表の提示
業務分担・職員配置表の確認

委託側

受託側
○
○

○

衛生面の遵守事項の作成
食材の衛生管理
施設・設備（調理器具・食器・備品等）の衛生管理
衣服・作業者等の清潔保持状況等の確認
保存食の確保納入業者に対する衛生管理の指示
衛生管理簿の作成
衛生管理簿の点検・確認
緊急対応を要する場合の指示

○
○
○
○
○
○
○
○
○

調理従事者等に対する研修・訓練○

健康管理計画の作成
定期健康診断の実施
健康診断結果の保管
健康診断実施状況等の確認
検便の定期的実施
検便結果の確認
事故防止策の策定

○
○
○
○
○
○
○

別記２
１．委託料の算定方法（根拠）１）献立表の作成
２）材料費
３）調理
４）盛付け
５）配膳・下膳
６）食器の洗浄以上受託業務に応じた経費を食数当たりの料金を設定するか、それぞれの業務で料金設定を行うか、委託病院と協議して決定する。

― 16 ―

≪参考資料３≫

患者給食業務に係る法令、省令、通達の抜粋○医療法(昭 和 ２ ３ 年 ７ 月 ３ ０ 日 )(法 律 第 ２ ０ ５ 号 )第十五条の二病院、診療所又は助産所の管理者は、病院、診療所又は助産所の業務のうち、医師若しくは歯科医師の診療若しくは助産師の業務又は患者、妊婦、産婦若しくはじよく婦の入院若しくは入所に著しい影響を与えるものとして政令で定めるものを委託しようとするときは、当該病院、診療所又は助産所の業務の種類に応じ、当該業務を適正に行う能力のある者として厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならない。
第二十一条

病院は、厚生労働省令の定めるところにより、次に掲げる人員及び施設を有し、かつ、記録を備えて置かなければならない。
一

当該病院の有する病床の種別に応じ、厚生労働省令で定める員数の医師、歯科医師、看護師その他の従業者

二各科専門の診察室

三

手術室

四

処置室

五

臨床検査施設六

エックス線装置

七

調剤所

八

給食施設

九

診療に関する諸記録○医療法施行令(昭 和 ２ ３ 年 １ ０ 月 ２ ７ 日 )(政 令 第 ３ ２ ６ 号 )(診 療 等 に 著 し い 影 響 を 与 え る 業 務 )第四条の七
一

法第十五条の二に規定する政令で定める業務は、次のとおりとする。

人体から排出され、又は採取された検体の微生物学的検査、血清学的検査、血液学的検査、病理学的検査、寄生虫学的検査又は生化学的検査の業務

二

医療機器又は医学的処置若しくは手術の用に供する衣類その他の繊維製品の滅菌又は消毒の業務

三病院における患者、妊婦、産婦又はじよく婦の食事の提供の業務

四患者、妊婦、産婦又はじよく婦の病院、診療所又は助産所相互間の搬送の業
務及びその他の搬送の業務で重篤な患者について医師又は歯科医師を同乗させ
て行うもの

五

厚生労働省令で定める医療機器の保守点検の業務

六

医 療 の 用 に 供 す る ガ ス の 供 給 設 備 の 保 守 点 検 の 業 務 (高 圧 ガ ス 保 安 法 (昭 和 二十 六 年 法 律 第 二 百 四 号 )の 規 定 に よ り 高 圧 ガ ス を 製 造 又 は 消 費 す る 者 が 自 ら 行
わなければならないものを除く。)

七

患者、妊婦、産婦若しくはじよく婦の寝具又はこれらの者に貸与する衣類の
洗濯の業務

八

医師若しくは歯科医師の診療若しくは助産師の業務の用に供する施設又は患者の入院の用に供する施設の清掃の業務― 17 ―

○医療法施行規則(昭 和 ２ ３ 年 １ １ 月 ５ 日 )(厚 生 省 令 第 ５ ０ 号 )第九条の十法第十五条の二の規定による病院における患者、妊婦、産婦又はじよ

く 婦 の 食 事 の 提 供 (以 下 「 患 者 等 給 食 」 と い う 。 )の 業 務 を 適 正 に 行 う 能 力 の あ る
者の基準は、次のとおりとする。
一

調理業務を受託する場合にあつては、受託業務の責任者として、患者等給食の業務に関し、相当の知識及び経験を有する者が受託業務を行う場所に置かれていること。

二

調理業務を受託する場合にあつては、受託業務の指導及び助言を行う者として、次のいずれかの者を有すること。
イ

病院の管理者の経験を有する医師ロ

病院の給食部門の責任者の経験を有する医師

ハ

臨床栄養に関する学識経験を有する医師

ニ

病院における患者等給食の業務に五年以上の経験を有する管理栄養士

三

調 理 業 務 を 受 託 す る 場 合 に あ つ て は 、 栄 養 士 (献 立 表 の 作 成 業 務 を 受 託 す る
場 合 に あ つ て は 、 治 療 食 (治 療 又 は 健 康 の 回 復 の た め の 食 事 を い う 。 )に 関 す る
知 識 及 び 技 能 を 有 す る 栄 養 士 と す る 。 )が 受 託 業 務 を 行 う 場 所 に 置 か れ て い ること。

四従事者として、受託業務を行うために必要な知識及び技能を有する者を有すること。

五

調 理 業 務 を 受 託 す る 場 合 に あ つ て は 、 前 号 の 従 事 者 (調 理 業 務 に 従 事 す る 者に 限 る 。 )が 受 託 業 務 を 行 う 場 所 に 置 か れ て い る こ と 。

六病院の外部で食器の洗浄業務を行う場合にあつては、食器の消毒設備を有すること。

七

病院の外部で調理業務又は食器の洗浄業務を行う場合にあつては、運搬手段について衛生上適切な措置がなされていること。

八

次に掲げる事項を記載した標準作業書を常備し、従事者に周知していること。
イ

適時適温の給食の実施方法

ロ

食器の処理方法ハ

受託業務を行う施設内の清潔保持の方法

九

次に掲げる事項を記載した業務案内書を常備していること。
イ

人員の配置

ロ

適時適温の給食の実施方法及び患者がメニューを選択できる食事を提供することの可否ハ十業務の管理体制
受託業務を継続的かつ安定的に遂行できる能力を有すること。

十一

病院が掲げる給食に係る目標について、具体的な改善計画を策定できること。
十二従事者に対して、適切な健康管理を実施していること。

十三

従事者に対して、適切な研修を実施していること。

― 18 ―

○医療法の一部を改正する法律の一部の施行について(平 成 ５ 年 ２ 月 １ ５ 日 )(健 政 発 第 ９ ８ 号 )(各 都 道 府 県 知 事 あ て 厚 生 省 健 康 政 策 局 長 通 知 )第三

業務委託に関する事項

1

業務委託全般について(1)

趣旨
病院、診療所又は助産所の管理者は、新政令第四条の七各号に掲げる業務を委託する場合には、業務の種類に応じ、それぞれ新省令第九条の八から第九条の十五までに規定する基準に適合する者に委託しなければならないもの
であること。
(2)

受託者の選定病院、診療所又は助産所の管理者は、新政令第四条の七各号に掲げる業務を委託しようとする場合には、受託者の有する標準作業書、業務案内書等により、当該受託者が、業務の種類に応じ、それぞれ新省令第九条の八から第九条の十五までに規定する基準に適合する者であることを確認した上で、受託者を選定すること。
(3)

標準作業書及び業務案内書
標準作業書は、受託業務の適正化及び標準化を図るためのものであり、業

務案内書は、受託する業務の内容、方法等を明確にするためのものであること。また、受託者は、医療機関から標準作業書又は業務案内書の開示の求めがあった場合には、速やかに提示することができるよう、標準作業書及び業務案内書を整備しておくものであること。
(4)

労働者派遣契約との関係
新政令第四条の七各号に掲げる業務の委託は、請負契約に基づく業務委託であって、労働者派遣契約とは異なるものであるので、病院、診療所又は助産所の管理者は、業務委託に際し、「労働者派遣事業と請負により行われる事 業 と の 区 分 に 関 す る 基 準 を 定 め る 告 示 (昭 和 六 十 一 年 四 月 労 働 省 告 示 第 三
十 七 号 )」 に 留 意 さ れ た い こ と 。
2

（略）

3

（略）

4

患 者 等 の 食 事 の 提 供 の 業 務 (新 省 令 第 九 条 の 十 関 係 )(1)
ア

患者等の食事の提供の業務の範囲及び委託方法に関する事項
業務の範囲
(ア )

患者等給食業務の範囲
新 政 令 第 四 条 の 七 第 三 号 に 規 定 す る 食 事 の 提 供 (以 下 「 患 者 等 給 食 」 とい う 。 )の 業 務 は 、 食 材 の 調 達 、 調 理 、 盛 付 け 、 配 膳 、 下 膳 及 び 食 器 の洗浄並びにこれらの業務を行うために必要な構造設備の管理に加えて、食器の手配、食事の運搬等をいうものであること。
(イ )病院が自ら実施しなければならない業務の範囲
患者等給食業務のうち、病院が自ら行わなければならない業務は、別表のとおりとすること。なお、献立表の作成については、病院が定めた― 19 ―

作成基準に基づき、病院又は患者等給食業者のいずれが作成しても差し支えないが、実際に調理作業に従事する者の意見を十分に聴取し、調理作業に無理や支障を来さないよう配慮する必要があること。
イ

委託の方法等(ア )院外調理
これまでは病院内の給食施設を使用して調理を行う、いわゆる代行委

託のみが認められていたが、今後は病院外の調理加工施設を使用して調理を行う、いわゆる院外調理も認められるものであること。ただし、喫食直前の再加熱については、病院内の給食施設において行うべきもので
あること。
(イ )

複数業者への委託
患者等給食業務を病院が直接複数の業者に委託することも差し支えな

いものであること。また、業者は受託した業務のうち、食事の運搬、食器の洗浄等の一部の業務については、新省令第九条の十で定める基準を満たす者に再委託することも差し支えないものであること。
(ウ )

受託業務を行う場所
受託業務を行う場所とは、病院内の給食施設を使用して調理を行う場

合にあっては、当該病院の給食施設のことであり、病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合にあっては、当該調理加工施設のことであること。
また、受託業務の内容によっては、業務を行う場所が複数箇所の場合もあり得ること。なお、業務を行う場所が複数箇所の場合には、主たる業務を行う場所に受託責任者を配置すること。
ウ

食品衛生法との関係
病院外の調理加工施設を使用して患者等給食の調理を行う場合には、食品 衛 生 法 (昭 和 二 十 二 年 法 律 第 二 百 三 十 三 号 )に 基 づ く 営 業 の 許 可 の 対 象 になること。したがって、これらの調理加工施設は食品衛生法等関係法令を遵守しなければならないものであること。
な お 、 「 大 規 模 食 中 毒 対 策 等 に つ い て 」 (平 成 九 年 三 月 二 十 四 日 付 け 衛
食 第 八 五 号 生 活 衛 生 局 長 通 知 )が 通 知 さ れ た と こ ろ で あ る が 、 病 院 外 の 調
理加工施設を使用して患者等給食の調理を行う場合については、通知に十分留意し、適切な衛生管理を行うこと。
また、通知で定められた以外にも、必要に応じ重要管理点を定める場合に は 、 HACCP( 危 害 分 析 重 要 管 理 点 ) の 概 念 に 基 づ く 適 切 な 衛 生 管 理 を 行 う
こと。

エ

調理方式
病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合には、患者等給食の特殊性に鑑み、その調理加工方式として、クックチル、クックフリーズ、クッ ク サ ー ブ 及 び 真 空 調 理 (真 空 パ ッ ク )の 四 方 式 が あ る が 、 こ れ ら の 調 理 方
法には食味の面からそれぞれに適した食品があり、いずれか一つの調理方式に限定することは好ましいものではないこと。したがって、これらの調理方式を適切に組み合わせて、患者等給食業務を行うことが望ましいこと。
た だ し 、 い ず れ の 調 理 方 式 で あ っ て も 、 H A C CP の 概 念 に 基 づ く 適 切 な 衛
生管理が行われている必要があること。

― 20 ―

オ

食事の運搬方法
病院外の調理加工施設から病院へ食事を運搬する場合には、患者等給食の 特 殊 性 に 鑑 み 、 原 則 と し て 、 冷 蔵 (三 ℃ 以 下 )若 し く は 冷 凍 (マ イ ナ ス 一
八 ℃ 以 下 )状 態 を 保 っ て 運 搬 す る こ と 。
ただし、調理・加工後の食品を、二時間以内に喫食する場合にあっては、
六五℃以上を保って運搬しても差し支えないものであること。この場合であっても、食中毒の発生等がないよう、衛生管理に十分配慮を行うこと。
なお、缶詰め等常温での保存が可能な食品については、この限りではな
いこと。

カ

労働関係法令の遵守
患者等給食業務の委託に際しては、病院、患者等給食業者双方とも、労働者派遣事業の適正な運営の確保及び派遣労働者の就業条件の整備等に関す る 法 律 (昭 和 六 十 年 法 律 第 八 十 八 号 )、 職 業 安 定 法 (昭 和 二 十 二 年 法 律 第
百 四 十 一 号 )、 労 働 基 準 法 (昭 和 二 十 二 年 法 律 第 四 十 九 号 )、 労 働 安 全 衛 生
法 (昭 和 四 十 七 年 法 律 第 五 十 七 号 )等 労 働 関 係 法 令 を 遵 守 す る こ と 。 特 に 、複数業者への委託や受託した業務の一部を再委託する場合には十分留意す
ること。

キ

食材
患者等給食において使用される食材については、栄養面及び衛生面に留意して選択されたものであることが当然の前提であるが、食味についての配慮もなされたものであること。

(2)
ア

人員に関する事項
受託責任者
(ア )

受託責任者について
新省令第九条の十第一号に規定する相当の知識とは、次に掲げる事項

に関する知識をいうものであること。
①

病院の社会的役割、病院の組織、医療従事者の資格と業務②

病院の栄養部門の現状と病院内のその他の組織との連携③

疾病の診療と患者等の食事の提供の役割及び治療食の必要性④

栄養指導の重要性⑤

病院における患者等に対するサービスの意義と食事の提供サービスの課題⑥

栄養管理と食事の提供の評価⑦

食品衛生と労働安全衛生⑧

HACCP に 関 す る 専 門 的 知 識
また、相当の経験とは、次に掲げるものをいうものであること。

①

栄養士の資格を有する者にあっては、患者等給食業務に従事した経験

②

調理師の資格を有する者にあっては、患者等給食業務に通算二年以上従事した経験③

学校教育法に基づく高等学校卒業以上の学歴を有する者にあっては、患者等給食業務に通算三年以上従事した経験④(イ )前各号と同等以上の技能及び学歴を有すると認められること
受託責任者の業務― 21 ―

受託責任者は、従事者の人事・労務管理、研修・訓練及び健康管理、業務の遂行管理、施設設備の衛生管理等の業務に責任を負う者であること。また、病院の管理者、担当者等と患者等給食業務の円滑な運営のために随時協議するとともに、必要な帳票を業務を行う場所に備え、開示できるように整えておくこと。
(ウ )

食品衛生責任者との関係
食品衛生責任者の配置が義務付けられている場合には、受託責任者は、これを兼務しているか、あるいは食品衛生責任者と密接に連携することができる者であること。
(エ )

複数の病院における患者等給食業務の兼務
病院外の調理加工施設を使用して調理を行い、複数の病院から業務を受託する場合にあっては、受託責任者を調理加工施設に設置し、同一人が兼務することも差し支えないこと。
イ

指導助言者「 医 療 法 施 行 規 則 の 一 部 を 改 正 す る 省 令 」 (平 成 八 年 厚 生 省 令 第 十 三 号 )に よ る 改 正 後 の 医 療 法 施 行 規 則 (以 下 「 改 正 後 の 省 令 」 と い う 。 )第 九 条 の十第二号に規定する指導助言者が日常的に指導及び助言を行うことができる体制を整備しておくこと。特に、委託者である病院から食事の内容に関して必要な改善措置を求められた場合に対応することができる体制を整備
しておくこと。

ウ

栄養士
受託業務の責任者が栄養士である場合には、改正後の省令第九条の十第三号の規定を満たすものであること。

エ

従事者
改正後の省令第九条の十第四号に規定する必要な知識及び技能とは、食中毒の予防等受託業務の衛生水準を確保するために必要な知識及び技能をいい、調理業務に従事する者は、常勤の調理師であることが望ましいこと。

(3)

施設、設備及び食器に関する事項

ア

施設、設備及び食器の衛生管理
患者等給食に係る施設、設備及び食器については、病院内の給食施設及び 病 院 外 の 調 理 加 工 施 設 い ず れ に お い て も 、 HACCP の 概 念 に 基 づ く 適 切 な
衛生管理が行われ、衛生状態が常に良好に保たれている必要があること。

イ

必要な給食施設
病院内の給食施設において調理のすべてを行う必要はないが、病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合であっても、加熱等の病院内での調理作業は残ると考えられるので、病院内の給食施設のすべてが不要とな
ることはないと考えられること。

ウ

病院と老人保健施設等とを併設する場合における病院の給食施設
病 院 と 老 人 保 健 施 設 等 と を 併 設 す る 場 合 (同 一 敷 地 内 に あ る 場 合 又 は 公
道 を 挟 ん で 隣 接 し て い る 場 合 を い う 。 )に お い て は 、 併 設 施 設 の 給 食 施 設を病院の給食施設として共用することが認められること。
ただし、病院又は老人保健施設等のそれぞれの患者又は入所者等への食事の提供に支障を来すことがないよう十分に配慮されていなければならな
いこと。また、食事の運搬については、衛生管理に特段の留意が図られて― 22 ―

いること。
エ

食器の清潔保持
食事を盛り付ける食器は洗浄後に消毒されたものを用いること。また、食器は食事の提供に支障を生じることがないよう必要数を備えていること。
なお、食器を運搬する場合には、食器が細菌等に汚染されることがないよ
う専用の保管庫又は保管容器を用いること。

(4)

運営に関する事項

ア

業務案内書
改正後の省令第九条の十第九号に規定する業務案内書には、次に掲げる事項が記載されていること。また、求めに応じて、常時開示することができるようにすること。
①

受託責任者、食品衛生責任者、栄養士、調理師の氏名、配置場所等②

適切な時刻に適切な温度の食事を提供することの可否、患者がメニューを選択できる食事を提供することの可否並びにこれらが可能な場合にあっては、その具体的な内容及び方法③

衛生管理方法、従事者の研修、指導助言体制、緊急時の対処方法等の業務の管理体制

イ

患者等給食の継続的な提供
患者等給食については、その業務の特殊性にかんがみ、継続的な提供が特に重要であることから、病院及び患者等給食業者は患者等給食の継続的かつ安定的な提供に最大限の努力を行う必要があること。したがって、何らかの事由により患者等給食業者が当該業務を遂行することが困難となった場合に備えて、患者等給食が滞ることがないよう必要な措置を講じておくこと。なお、必要な措置としては、複数の調理加工施設を有する患者等
給食業者と業務委託契約を結ぶこと、複数の患者等給食業者と業務委託契約を結ぶこと、あらかじめ代行業者を定めて代行契約を結ぶこと、病院が自ら調理を行うことができる施設及び人員を確保しておくこと等が考えられること。
また、患者等給食業務においては厳に衛生管理を徹底すべきであり、食中毒の発生により、患者等給食業務の遂行が困難になるということはあってはならないものであること。

(5)

従事者の健康管理及び研修に関する事項

ア

従事者の健康管理
改正後の省令第九条の十第十二号に規定する健康管理とは、従事者に対する健康教育の実施によって、従事者の日常的な健康の自己管理を促し、食中毒の発生と感染症の流行を予防することをいうものであること。

イ

従事者の研修改正後の省令第九条の十第十三号に規定する研修は、患者等給食業務を適切に行うために必要な知識及び技能を修得することを目的としたものであり、次に掲げる事項を含むものであること。
①

標準作業書の記載事項②

患者の秘密の保持③

食中毒と感染症の予防に関する基礎知識④

従事者の日常的な健康の自己管理― 23 ―

別表病院が自ら実施すべき業務

区分
栄養管理

業務内容

備考

病院給食運営の総括
栄養管理委員会の開催、運営受託責任者等の参加を求めること。

院内関係部門との連絡・調整
献立表作成基準の作成

治療食等を含む。

献立表の確認
食数の注文・管理食事せんの管理嗜 好 調 査 ・ 喫 食 調 査 等 の 企 受託責任者等の参加を求める
画・実施
こと。
検食の実施・評価関係官庁等に提出する給食関係の書類等の確認・提出・保
管管理
調理管理

作業仕様書の確認

治療食の調理に対する指示を含む。

作業実施状況の確認
管理点検記録の確認
材料管理

食材の点検

病院外の調理加工施設を用いて調理する場合を除く。

食材の使用状況の確認
施設等管理

調 理 加 工 施 設 、 主 要 な 設 備 の 病院内の施設、設備に限る。
設置・改修
使用食器の確認

業務管理

業務分担・従事者配置表の確
認

衛生管理

衛生面の遵守事項の作成
衛生管理簿の点検・確認
緊急対応を要する場合の指示

労働衛生管理健康診断実施状況等の確認― 24 ―

○病院、診療所等の業務委託について(平 成 ５ 年 ２ 月 １ ５ 日 )(指 第 １ ４ 号 )(各 都 道 府 県 衛 生 主 管 部 (局 )長 あ て 厚 生 省 健 康 政 策 局 指 導 課 長 通 知 )第四1

患 者 等 の 食 事 の 提 供 の 業 務 に つ い て (令 第 四 条 の 七 第 三 号 関 係 )受託者の業務の一般的な実施方法
(1)

受託責任者
備えるべき帳票受託責任者が業務を行う場所に備え、開示できるように整えておくべき帳票は、以下のとおりであること。
①

業務の標準作業計画書②

受託業務従事者名簿及び勤務表③

受託業務日誌④

受託している業務に関して行政による病院への立入検査の際、病院が提出を求められる帳票⑤

調理等の機器の取り扱い要領及び緊急修理案内書⑥

病院からの指示と、その指示への対応結果を示す帳票(2)

従事者の研修従事者の研修として実施すべき事項である「食中毒と感染症の予防に関する 基 礎 知 識 」 の 中 に は 、 HACCP に 関 す る 基 礎 知 識 も 含 ま れ る も の で あ る こ と 。
また、「従事者の日常的な健康の自己管理」の中には、A 型肝炎、腸管出血性大腸菌等比較的最近見られるようになった食品に起因する疾病の予防方法に関する知識も含まれるものであること。

― 25 ―

≪参考資料４≫
標準作業書・業務案内書について●医療法施行規則（昭和二十三年十一月五日）（厚生省令第五十号）

より抜粋

第九条の十
八

次に掲げる事項を記載した標準作業書を常備し、従事者に周知していること。

イ

適時適温の給食の実施方法

ロ

食器の処理方法ハ

受託業務を行う施設内の清潔保持の方法

九

次に掲げる事項を記載した業務案内書を常備していること。

イ

人員の配置

ロ

適時適温の給食の実施方法及び患者がメニューを選択できる食事を提供することの可否

ハ業務の管理体制●財団法人日本医療サービス振興会

医療関連サービスマーク

制度要綱集(2008.2)

より抜粋○患者給食業務に関する基準（認定基準）
３

サービスの提供体制等（１３）業務案内書
事業者は、次の事項を明記した業務案内書を作成し、常備しておかなければならない。
なお、定期的に見直しをしなければならない。また、業務案内書は、病院から求めがあった場
合、開示できるようにしておかなければならない。
①受託責任者、社内の指導・助言体制等の業務の管理体制②従事者の教育・研修③労働安全衛生等の実施体制④適時・適温給食の実施方法、選択食の実施の可否及びその具体的な内容・方法⑤標準作業書の要点⑥受託責任者及び受託業務に応じた栄養士・調理師等の配置人員（１４）標準作業書
事業者は、次の事項を明記した標準作業書(作業手順を画一化するもの)を作成し、その内容を従事者に周知させるとともに、病院からの求めがあった場合、開示できるように常備しておかなければならない。
なお、標準作業書は、「大規模食中毒対策等について」(平成９年３月２４日衛食第８５号

厚生省生活衛生局長通知)別添「大量調理施設衛生管理マニュアル」に示されている要件を満たす内容であること。また、標準作業書は、定期的に見直しをしなければならない。
①適時・適温給食の実施方法②病院から受け取った食器の処理方法③調理等の作業方法④作業点検記録の作成と確認方法⑤材料管理、受託業務を行う施設内の清潔保持方法等の衛生管理⑥施設管理方法⑦業務管理方法― 26 ―

≪参考資料５≫見本１

給食業務従事者の教育研修規則

１．給食業務に従事する社員は、患者の食事提供を適切に行なうために必要な知識及び技術の修得に積極的に努めなければならない。
２．給食業務責任者は、給食業務従事者に対し下記の事項に関する講習及び実習を随時実施しなけ
ればならない。
①病院の社会的役割と組織②患者給食の意義、特殊性と事故防止③安全管理、災害防止④病院における規則、定め、マナー⑤種々の調理機器の取り扱いと注意事項（実習を含む）
３．新規採用の従事者については上記の講習及び実習を採用時から給食業務に従事するまでの一定期間内に実施しなければならない。
４．給食業務責任者は新規採用の給食業務従事者に対する講習及び実習について「研修計画表」を作成し当該計画に基づいて実施しなければならない。
５．給食業務従事者は厚生労働省、その他の各種の団体が実施する講習会等に積極的に参加し、知識の修得及び技能の向上に努めなければならない。
６．講習会等に参加した者は当該講習に関するレポートを給食業務責任者に提出しなければならない。
７．講習会等に参加した者は当該講習について社内研修を実施し、他の従事者に講習内容を伝達教育しなければならない。
８．給食業務責任者は社内外の講習、訓練等の実施について記録し、保管しなければならない。

― 27 ―

≪参考資料６≫見本２

給食業務従事者の健康管理規則

１．給食業務従事者は毎年 1 回、労働安全衛生法に基づく健康診断を受けなければならない。
２．給食業務従事者は毎月１回、検便を実施しなければならない。
３．給食業務責任者は従事者の健康診断、検便の記録を施設内に保管しなければならない。
４．給食業務責任者は常に調理施設内の照明・換気・温度等を確認し、従事者の健康管理と作業能率向上のために適した状態を維持しなければならない。
５．給食業務従事者は常に自己の健康状態を把握し異常が認められた場合（発熱・下痢・化膿等）
は直ちに医師の診断を受けなければならない。
また速やかに給食業務責任者に対してその旨を報告しなければならない。
医師の診断結果についても同様とする。
６．上記の場合、給食業務従事者は健康の回復を第一義とし、給食業務に従事してはならない。
７．給食業務従事者は家族の健康状態にも注意し、異常が認められた場合はその状況に応じた給食
業務責任者（医師）の指示に従わなければならない。
８．給食業務責任者は毎日朝礼等を実施し、給食業務従事者の健康状態を確認し把握しなければならない。

― 28 ―

≪参考資料７≫

見本３

給食業務の安全衛生規則
１．給食業務の安全衛生管理は食中毒及び伝染病の発生を防止し、安全な給食を提供する事を目的とし、この目的を達成するために食中毒・伝染病に対する正しい知識を深め、給食従事者自身の衛生管理は勿論、食品・調理器具施設設備等について衛生的且つ安全な取扱いを常々心掛けなければならない。
２．調理施設内は常に衛生的環境を整え、照明・換気・温度・湿度等調理施設内にある食品等に最も良好な条件に調整、維持しなければならない。
３．調理施設内の設備・調理機器は少なくとも毎日 1 回、細部にわたる清掃を実施し、常に清潔な状態を保持しなければならない。
４．調理施設内外の清掃明細表を作成し、各自清掃分担箇所の清掃後当該明細表に「済」を記入する。
５．調理機器等は洗浄作業が容易であり且つ食品の移動を最小限度にするような場所に設置しなけ
ればならない。
６．調理機器等は「錆」を出さないよう常に清潔に保ち、破損などがある場合は速やかに補修し業務に支障のないよう管理しなければならない。
７．食品等を加熱・冷却、貯蔵するための機器は常に温度・圧力等を確認し常時正確に機能するように管理しなければならない。
８．調理機器等は総て少なくとも 1 日 1 回はよく洗浄し、特に食品に直接触れる機器などは、熱湯又は衛生的に無害且つ有効な殺菌剤で消毒しなければならない。
９．食器は使用後清潔に洗浄・消毒し次の使用まで熱風消毒乾燥保管庫を設け保管する。
10．食器の洗浄は種類別に区別、洗浄液に浸した後洗浄する。
11．フードカッター・フードスライサーは下処理の切り込用と調理済食や生で食する食品の切断とは区別して使用し、使用後は付属品を取り外し洗浄・消毒・乾燥を安全に行なう。
12．調理の際使用した布巾等は洗浄し煮沸消毒した後乾燥保管する。
13．食品は総てその安全性を維持するために高温殺菌・低温殺菌又は細菌の増殖を抑制するのに十分な温度で加工又は保存されなければならない。
14．食品の検収にさいしては新鮮なものを選び、ラップ等を使い鮮度を維持するように保存する。
15．調理、盛り付けをする時は衛生的に処理し極力早期に給食するように心がける。

― 29 ―

16．要注意食品はその取扱いに十分注意し食中毒等の事故の発生を未然に防止しなければならない。
17．給食に供した総ての食品は「96 時間以上」冷蔵保存しなければならない。
18．調理施設内に病害虫等の侵入・発生を防止するため毎月１度専門業者による消毒などを実施する。
19．給食業務従事者は下記の事項に留意し常に身体を清潔に保たなければならない。
①調理施設内に入る時は必ず手を洗う。
②指先・爪の間を重点的に洗浄する。
③石鹸等で洗浄後は流水で完全に洗い流す。
④石鹸等はよく泡立てブラシ等を使いよく洗浄する。
⑤逆性石鹸を使用する時は石鹸等の残存により中和され消毒効果が薄れるので注意する。
⑥爪は常に短く切りマニキュアはしない。
⑦調理施設内は禁煙とする。
⑧ネックレス・時計・指輪等の装身具は外す。

20．給食業務従事者は調理施設内では毎日洗濯、消毒済の白衣・帽子・エプロン・マスク等を着用し、頭髪は帽子から出ないようにする。
履物・白衣等は調理施設内専用としトイレ等調理施設外に出る時は着衣を脱ぐ。
21．トイレは調理施設外に設置し給食業務従事者専用とする。
22．調理施設内は原則として給食業務従事者以外の立ち入りを禁止する。
23．給食業務従事者は身体に異常がある時（下痢・発熱・手指の傷・化膿等）は給食業務に従事してはならない。直ちに医師の診断を受ける。
24．給食業務従事者は家族の健康状態にも注意し、異常が認められる場合には速やかに給食業務責任者（医師）の指示を受ける。
25．ゴミは不燃物（果実の皮・卵の殻・プラスチック等）・生ゴミ・危険物（空缶・ガラス片・陶器片等）・焼却物の四種に区別し廃棄又は焼却する。
26．ゴミは夕刻に指定収集場所に搬出し処理業者を通し廃棄する。また焼却物は焼却炉で処分する。
27．食べ残した物（残食）は毎食後計量し献立表に記入し以後の参考にする。
28．残食は毎食後に必ずビニール袋に入れ封をした上でポリ容器に収納し蓋をして指定収集場所に搬出する。その際不燃物、割り箸等が混入しないよう注意を要する。
29．残食を収納するポリ容器は病害虫の発生、接触を防止するために必ず洗浄する。

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事
務連絡
平成２４年９月２６日
会 員

外

各

位
公益社団法人日本メディカル給食協会
事 務 局 長患者給食業務委託に係る代行保証に関する規程の一部改正等について
平成２４年４月１日から改正児童福祉法及び改正障害者自立支援法の施行に伴い、代行保証規程第２条（代行保証の対象）に掲げる表１の根拠法令及び対象施設の種別が一部変更になりました。しかしながら、対象となる施設は、従来どおり入院（所）者の食事を３食調理・盛付し提供している施設となっています。
また、平成２３年１０月２０日に改正「高齢者の居住の安定確保に関する法律」（高齢者すまい法）が施行され、「高齢者専用賃貸住宅（高専賃）」、高齢者向け優良賃貸住宅（高優賃）、高齢者円滑入居賃貸住宅（高円賃）制度のいわゆ
る既存３施設は廃止され、「サービス付き高齢者向け住宅」に一本化されたことに伴い、「サービス付き高齢者向け住宅」が整備されることを踏まえ、新たに平成２４年１０月１日から代行保証の対象とします。
対象となるのは、入居者全員の食事を３食調理・盛付し提供している施設となっていること、なおかつ、入居者全員が３食喫食している施設とさせていただきます。
「サービス付き高齢者向け住宅」の申請に当たっては、代行保証事業者申請書（様式第１号）の提出書類に加えて、必ず、別紙（１）の誓約書を添付して申請手続きをするようお願いいたします。

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別紙（１）
平成○○年○○月○○日
公益社団法人日本メディカル給食協会
会 長
西 脇
司
様

会社住所
会 社 名
代表者名

誓

約

㊞(契約印)

書

このたび、「サービス付き高齢者向け住宅」の業務代行保証申請につきまして、「サービス付き高齢者向け住宅○○○○」は、当社で入居者全員の食事を３食
調理・盛付して提供しており、なおかつ、入居者全員が３食喫食していることを申し添えます。

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