R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

シーフードかごしま創出事業（ツキヒガイの流通方法に関する検討）
大山【目隼人・竹内唯・保聖子的】ツキヒガイは，イタヤガイ科に属する円形の二枚貝であり，本県では主に西薩海域で漁獲され，産地の直売所やレストランでの販売や鹿児島市中央卸売市場を経由した県内外への出荷，産地から直接県内外に販売されるルート等で流通している。
しかし，ツキヒガイは，鮮度低下速度が早いため流通時の鮮度維持が求められている。
そこで，今回冷蔵及び冷凍での輸送を想定したツキヒガイの最適な流通方法について検討した。
【材料及び方法】

本試験に用いた供試貝は，海水を入れたクーラーボックスにエアレーションを行い，江口漁協から車で本センターまで輸送し，活きたものを用いた。
本試験の試験区及びサンプリング時間を表１に示す。試験区１から３までを生鮮区，試験区４から７までを冷凍解凍区とし，サンプリング時間は，生鮮区が 24，48 及び 72
時間後，冷凍解凍区が解凍後０及び 24 時間後とした。なお，対照区は，当センターに持ち帰った直後の活きたツキヒガイを用いた。また，本試験に用いたツキヒガイの個体数は，対照区が 10 個体，試験区１から７までがサンプリング時間ごとに５個体とした。
分析項目は，サンプリング時間ごとに生残の確認，重量，圧縮弾性強度（株式会社サン科学社製），pH（HORIBA 社製 pH 電極）及び ATP 関連物質１）（島津製作所社製高速液体クロマトグラフ）とした。なお，ATP 関連物質の測定結果から以下の式により K値を算出した。
K 値（％）＝［（Hx+HxR）/（ATP＋ADP＋AMP＋Hx＋HxR)］×100＊貝類は，ATP 分解経路が魚類と異なり，IMP が生成されない。
また，生鮮及び冷凍解凍区の発砲スチロール内の温度は，温度記録計（ティドビットｖ２（UTBI-001））を用いて１時間ごとに測定した。
【結果】１生鮮区１）生残率
生残率は，表２のとおり試験区１，２及び３において０時間時ではすべての個体が生存していたが，24 時間後以降は，すべての個体でへい死が確認された。
２）重量R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

重量は，試験開始直後の殻付きの全体重量（A）とサンプリング時間ごとに殻付きの全体重量（B）を測定し，次式からサンプリング時間ごとのドリップの放出率（以下，ドリップ率という。
）を算出した（図１）。
ドリップ率（％）＝（A－B）÷A×100
ドリップ率は，図１のとおり試験区１及び２では 72 時間後までに 20～30％程度，試
験区３では 72 時間後までに 10～20％程度となった。
３）圧縮弾性強度
圧縮弾性強度は，図２のとおり各試験区とも時間の経過とともに低下する傾向がみられ，72 時間後には 50％程度まで低下した。
４）ｐHｐH は，図３のとおり各試験区とも時間の経過とともに低下する傾向がみられ，特に24 時間までの低下率が最も高かった。
５）ATP 関連物質及び K 値
各試験区の ATP 関連物質の割合及び K 値は，それぞれ図４及び図５に示した。
K 値は，図５のとおり試験区１及び２では０時間時に 0.3％であったが，24 時間経過すると 60％程度に増加し，48，72 時間経過するにつれて 80％以上に増加した。一方，試験区３は 24 時間後も 0％を維持していたが，48 時間以降には 80％以上に増加した。
試験区３の K 値は，24 時間後０時間時と変わらない値であったが，図４の ATP 関連物
質の割合をみると 24 時間後の ATP は 20％程度まで減少し，AMP の割合が 50％まで増加していることから，０時間時と比べ ATP の分解が進んでいることが確認された。
２

冷凍解凍区
１）生残率
生残率は，表２のとおり試験区４，５，６及び７において０時間時ではすべての個体で生存していたが，解凍０時間後及び解凍 24 時間後の個体はすべてへい死が確認された。
２）重量
重量は，１の生鮮区の２）と同様の方法でドリップ率を算出した。なお，試験区４及び５は殻付きの全体重量，試験区６及び７はツキヒガイの貝柱のみの重量を測定した。
ドリップ率は，図６のとおり試験区４及び５では解凍直後 10～15％程度，貝柱のみの試験区６及び７では３～４％程度となった。
３）圧縮弾性強度
圧縮弾強度は，図７のとおりバラツキがあるものの時間の経過とともに低下した。
４）ｐHｐH は，図８のとおり解凍直後から低下する傾向がみられたが，急速凍結した試験区
６及び７は緩慢凍結した試験区４及び５に比べ低下が抑えられた。

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５）ATP 関連物質及び K 値
各試験区の ATP 関連物質の割合及び K 値は，それぞれ図９及び図 10 に示した。
解凍直後の K 値は，図 10 のとおり緩慢凍結した試験区４及び５では 55％程度であったが，急速凍結した試験区６及び７は 20％以下に抑えられていた。しかし，解凍 24 時間後は，全試験区とも 80％程度まで増加していた。
K 値の低かった試験区６及び７の ATP 関連物質の割合をみると，図９のとおり０時間時の活きた状態と比べ解凍直後は ATP が減少し AMP の増加が確認され，さらに解凍 24時間後には，緩慢解凍した試験区４と同様に HxR 及び Hx が 80％を超えていた。
【考１察】
他の二枚貝との K 値の比較
ツキヒガイの貝柱の K 値についてホタテガイ，カキ及びイタヤガイの貝柱と比較した。

ツキヒガイの貝柱の K 値は，他の二枚貝と試験設定条件が近い試験区２のデータを採用した。試験区２の５℃におけるツキヒガイの K 値は，0 時間，24 時間，48 時間及び 72 時間でそれぞれ 0.3％，61.0％，81.3％及び 80.5％であった。一方，５℃のインキュベータ
ーで貯蔵したホタテガイの貝柱は 72 時間後まで 10％以内２)であり，また３℃の海水中で保管したカキのむき身は 72 時間後まで５％以内３），５℃におけるイタヤガイの貝柱の横紋筋は 72 時間目で約 80％４）であった。このことからツキヒガイの貝柱は，ホタテガイやカキと比べると K 値の上昇が非常に速く，イタヤガイに近いものと考えられた。ただ，イタヤガイは，５℃よりも 10℃で貯蔵した方が K 値の上昇が抑えられる４）ことからツキヒ
ガイにおいても本試験よりも高い貯蔵温度での検討が必要だと考えられた。
２

試験区３の K 値が 24 時間後まで低い理由
ツキヒガイを海水に浸漬し冷蔵保管した試験区３は，空気中で保管した試験区１（保冷剤あり）及び２（保冷剤なし）に比べ 24 時間後まで K 値が低かった。この理由を３試験区の温度から検討すると試験開始直後の温度は，図 11 のとおり試験区１が 9.9℃，試験区２が 16.3℃，試験区３が 21.8℃であり，設定温度である５℃台に到達する時間は，試
験区１が試験開始６時間後，試験区２が試験開始 22 時間後，試験区３が試験開始 55 時
間後であった。試験区３は，初期温度が高く温度の低下速度も遅かったことから他の２区に比べへい死時刻が遅れたことにより K 値の上昇が抑えられたものと考えられた。

３

冷蔵便で輸送する際の保冷剤の効果
生産現場ではツキヒガイを県外に発送する際，発泡スチロールに保冷剤を入れて冷蔵便で発送している。今回，保冷剤の有無による鮮度効果をｐH 及び K 値から検討した。その結果，ｐH は 24，48 及び 72 時間後とも保冷剤の有無による有意な差はなかった（ｐ＜0.05）。K 値では，24 及び 48 時間後において保冷剤の有無による有意な差はみられず（p＜0.05），冷蔵輸送において保冷剤の有無による鮮度保持効果による影響は確認されなかった。

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４

凍結方法による鮮度の違い
一般的に食品の凍結において，０～－５℃の最大氷結晶生成帯の通過時間を短くすることで品質が保持されるといわれている。そのため，最大氷結晶生成帯の通過時間を短くする急速凍結の方が緩慢凍結に比べ品質保持効果が高い５）。本試験では，試験区４及び５のツキヒガイの殻付きでの緩慢凍結と試験区６及び７の貝柱の急速凍結における鮮度効果について K 値を用いて検討した。その結果，緩慢凍結した試験区４及び５の K 値はそれぞれ 54.0％及び 56.7％，急速凍結した試験区６及び７の K 値はそれぞれ 18.8％及び12.4％であり，凍結時の貝の形態は違うものの一般的な魚介類と同様に急速凍結が緩慢凍結よりも K 値が低く鮮度が高いと考えられた。

５

解凍方法による鮮度の違い
解凍方法は，試験区６の約５℃の冷蔵庫での緩慢解凍と試験区７の水道水による急速解凍により検討した。試験区６及び７の解凍時間は，それぞれ３時間及び 10 分であった。
試験区６及び試験区７の解凍直後の K 値は，それぞれ 18.8±4.2％及び 12.4±1.6％と急速解凍した試験区７が有意に低かった（p＜0.05）。これは，解凍時間が急速解凍に比べ緩慢解凍は 18 倍長いことから，緩慢解凍は急速解凍に比べ解凍中に ATP 関連物質の分解が進み K 値が増加したものと考えられた。

６

解凍直後と解凍１日後での鮮度の違い
解凍直後と解凍１日後での鮮度の違いについて，試験４の解凍直後及び解凍 24 時間後の K 値はそれぞれ 54.0 及び 89.2％，試験区６の解凍直後及び解凍 24 時間後の K 値はそ
れぞれ 18.8 及び 79.6％，試験区７の解凍直後及び解凍 24 時間後の K 値はそれぞれ 12.4及び 84.6％であった。このことから冷凍後解凍したツキヒガイは，生鮮状態のツキヒガ
イに比べ２倍速く鮮度低下が進むことから，冷凍した個体は解凍後早急に処理する必要が認められた。

【結論】

本試験結果から生鮮区及び冷凍解凍区における最適な輸送方法は，以下のとおりとなった。
１

生鮮区（１日で届く送付先）
ツキヒガイを海水に浸漬＞ツキヒガイのみ≧ツキヒガイ＋保冷剤（２～３日で届く送付先）
ツキヒガイのみ＝ツキヒガイ＋保冷剤＝ツキヒガイを海水に浸漬
２

冷凍解凍区

（凍結部位及び凍結方法）
貝柱＋急速凍結＞殻付＋緩慢凍結（解凍方法）

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貝柱＋急速凍結：急速解凍＞緩慢解凍【謝辞】

本試験での ATP 関連物質の分析においてご助言をいただいた北海道立工業技術センターの吉岡武也専門研究員及び地方独立行政法人北海道立総合研究機構の武田忠明加工利用部長に感謝を申し上げる。

【文献】

１）農林水産省：魚類の鮮度（K 値）試験方法－高速液体クロマトグラフ法

日本農林規格2022 年３月 31 日制定
２）木村稔：ホタテガイ貝柱の品質保持に関する研究

３）谷本昌太，青山康司，岡崎
質および有機酸の変化

北水試研報

65 １－47（2003）

尚：市販品と同じ条件で冷蔵したカキむき身の核酸関連物

広島食工技研報No.23 2004４）岩本宗昭，山中英明，渡部終五，橋本周久：種々の貯蔵温度におけるイタヤガイ閉殻筋
中の ATP 関連化合物の消長

日本水産学会誌

５）太田静行：水産物の鮮度保持

筑波書房

57(1)，153－156（1991）

93－154（1991）

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表１

試験区及びサンプリング時間
試験区
対照区

サンプリング時間

活ツキヒガイをサンプリング

0 時間

試験区１

ツキヒガイと保冷剤を発砲スチロールに入れ，５℃の冷蔵庫で保管

24，48，72 時間

試験区２

ツキヒガイを発砲スチロールに入れ，５℃の冷蔵庫で保管

24，48，72 時間

生鮮区

海水を入れたビニール袋にツキヒガイを入れ，発砲スチロールで梱包
試験区３24，48，72 時間
し，５℃の冷蔵庫で保管
ツキヒガイを真空包装し－25℃の冷凍庫で６日間凍結後，約５℃の冷蔵試験区４

解凍後 0，24 時間
庫で緩慢解凍（緩慢凍結－緩慢解凍）
ツキヒガイを真空包装し－25℃の冷凍庫で６日間凍結後，水道水で急速冷

試験区５

解凍後 0 時間
解凍（緩慢凍結－急速解凍）

凍
ツキヒガイの貝柱を真空包装し－35℃のアルコールブライン液で凍結後
解試験区６－25℃で６日間凍結保管後，約５℃の冷蔵庫で緩慢解凍した区

解凍後 0，24 時間

凍（急速凍結－緩慢解凍）区
ツキヒガイの貝柱を真空包装し－35℃のアルコールブライン液で凍結後
試験区７－25℃で６日間凍結保管後，水道水で急速解凍した区

解凍後 0，24 時間（急速凍結－急速解凍）

冷凍解凍区

生鮮区

表２

試験区ごとの生残率
0 時間

24 時間

48 時間

72 時間

解凍後 0 時間

解凍後 24 時間

試験区１

100％

0％

0％

0％

－

－

試験区２100％

0％

0％

0％

－

－

試験区３100％

0％

0％

0％

－

－

試験区４100％

－－－0％

0％

試験区５100％

－－－0％

0％

試験区６100％

－－－0％

0％

試験区７100％

－－－

0％

0％

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ドリップ率（％）

35
30
2520
1510
50
24時間後

48時間後
試験区１

図１

試験区２72時間後
試験区３

生鮮区におけるドリップ率（n=10）

圧縮性弾性強度（N）

15

10

5

00時間後

24時間後
試験区１

図２

48時間後
試験区２72時間後

試験区３

生鮮区における圧縮弾性強度（0 時間：n=10，0 時間以外の時間：n=５）

7.4
7.2

ｐH

7.0
6.8
6.6
6.4
6.2
0時間

24時間
試験区１

図３

48時間
試験区２

72時間
試験区３

生鮮区におけるｐH（0 時間：n=10，0 時間以外の時間：n=５）

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試験区１10080604020

ATP 関連物質の割合（％）

0

試験区２100806040200

試験区３1008060
40
20
00時間後

24時間後
ATP

図４

ADP

生鮮区における ATP 関連物質の割合

48時間後
AMP

HxR

Hx

72時間後

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100Ｋ値（％）

80
60
40
2000時間後

24時間後
試験区１

図５

48時間後

試験区２72時間後

試験区３

生鮮区における K 値

25

ドリップ率（％）

20
15
10
50
冷凍6日＋解凍0時間後

冷凍6日＋解凍24時間後

-5
試験区４

図６

試験区５

試験区６

冷凍解凍区におけるドリップ率の推移（n=10）

試験区７

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16

圧縮性弾性強度（N）

141210－25℃冷凍保管8（６日間）

6
4
200時間後試験区４

図７

冷凍6日＋解凍0時間後
試験区５試験区６

冷凍6日＋解凍24時間後
試験区７

冷凍解凍区における圧縮弾性強度の推移（0 時間：n=10，0 時間以外の時間：n=５）

7.4
7.2

pH7－25℃冷凍保管（６日間）

6.8
6.6
6.4
6.2
0時間
試験区４図８

冷凍6日＋解凍0時間後
試験区５

試験区６

冷凍6日＋解凍24時間後
試験区７

冷凍解凍区におけるｐH（0 時間：n=10，0 時間以外の時間：n=５）

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試験区４100806040200

試験区５100

ATP 関連物質の割合（％）

80
60
40200

試験区６10080
6040200

試験区７10080
604020
00時間後

解凍直後
ATP

図９ADP

AMP

冷凍解凍区における ATP 関連物質の割合

HxR

解凍24時間後Hx

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書100

Ｋ値（％）

80
60

－25℃冷凍保管
（６日間）

40
20
00時間後

解凍直後

試験区４試験区５

解凍24時間後試験区６試験区７

図 10 冷凍解凍区における K 値

25

温度（℃）

20151050024

48

時間（ｈ）
試験区１試験区２

図 11 試験区ごとの発砲スチロール内の温度

試験区３72