論文

天然ならびに養殖ハマチの鮮度の比較
伊Comparison

達郁子

of freshness between

wild and cultured Yellowtails
lkuko DATE
Wildand cultured Yellowtailsxverestoredby partial freezing at − 3土0.5°C，by ice storageat O°C and by cold storage at 5°C.
lndex

for estimating freshness of fish, K value，TVB‑Nand TMA‑N

showedhigher value inthe,cultured fish than in the wild fish after the storage for ll days.
Throughout

the 3 storage

cultured fish was lower
0vermethods， TBA

value indicatedthat the oxidation

rate of thethan that of the wild fish.

the storage method

to keep the fish fresher, partial freezing was the best of the 3jn bothof the wild and cultured fish.

１

緒について，両者の比較をマダイ7)，ハマチ8)，ヒ言ラメ9)，の報告から，分解速度は若干ではあるが魚の調理は，焼物・煮物等の加熱調理や刺身養殖魚のほうが速い結果が見られる。のような生食があり,特に高級化志向によって，日本の総漁業生産量は年々減少の中，世界の活魚の需要が大きくそのため活魚を産地より消養殖生産量1o)は上昇の傾向にあり，食卓で味わ費地まで連ぶための流通機構に大きな変化が見う養殖魚の頻度が高まっているのが現状であられるようになった。｢活魚の大衆化｣とまで言る。

われるように，国内のどこでも手軽に活魚を味今回は，天然と養殖ハマチの貯蔵中におけるわうことができ，産地直送によって，活魚は地鮮度の変化について，家庭調理における魚の鮮方の活性化にも一役を担うようになった。この度の消長をみるために主に家庭用冷蔵庫での変活魚の需要が伸びた要因の一つとして，養殖事化を，Partial Freezing (以下PF法)と氷蔵の比業の発展が上げられ，養殖魚として最初に市場較で調べた。

価値を持ったハマチ1)や養殖魚が天然魚を上回りつつあるマダイやヒラメ等は，活魚として安２．実験方法定した魚種として，取り扱われている。

１）試料

しかし，一般に養殖魚は天然魚に比べて，食味･食感2)が劣ると言われ，両者間の成分比較にハマチ（Sc百o旨卵泌卵cm毎毎）は，天然およびついての研究報告は,ハマチ3),アジ4),ヒラメ5)，養殖ともに７月に佐伯湾に生息していたものでマダイ6)等で行われ，養殖魚は天然魚に比べ一ある。天然は，一本釣り後即殺され，養殖は朝部を除いて脂質含量が高い傾向を示している。

市場で活きしめされたもので，両者は別府魚市

生食魚肉の即殺によるＡＴＰ関連化合物の消長場で購入したものである。試料魚の体重と体長27別府大学短期大学部紀要
表１第13号(1994)

筋肉のＴＣＡ抽出液をConway12）の微量拡散

試料ハマチ法によった。
天然

養殖５）チオバルビツール酸反応13）
筋肉のＴＣＡ徐たんぱく溶液に直接ＴＢＡを体重（kg）

体長（cm）

体重（kg） 体長（cm）

１．２５９４６４５

１．７８０

１．７１０

１．３５０４６４６４９

１．３５５４７

１．２３０

１．２ １ ０
１．２５０
１．２６０

１．７１０

１．２７０
１．１８０

加える方法によった。

４３４３４２４４３．実験結果

１）Ｋ値

４３４３

魚の鮮度指標として，ＡＴＰの関連化合物の分解量によって判定する方法がある。

1.280±0.058

46士１．３1.480士0.280

ＡＴＰは分解すると，ＡＴＰ→ＡＤＰ→ＡＭＰ→ＩＭＰ

43士０．５→ＨＸＲ→ＨＸとなるが，このＨＸＲ十ＨＸのg/cmg/cm

27.52土0.67

34.46±6.79

生成量が多くなると鮮度は低下してくる。ＨＸ
Ｒ十ＨＸの量をＡＴＰ関連化合物総量で除した値をＫ値として表している。
天然ハマチについての分析結果は図１のとおを表１に示した。天然，養殖共に６検体を試料りである。図１より天然ハマチは２日目まではとして用いた。天然は体重1.280土0.058kg，体三者間に差はないが，冷蔵・氷蔵において４日長46.0土1.3cmと細身に対して養殖は体重目で生食として刺身，寿司種になるＫ値20％の1.480土0.280kg,体長43.0土0.5cmであった。養限界に連している。冷蔵は７目目，11日目とＫ

殖は天然より体重は0.2kg重く，体長は逆に3cm値は高くなり，氷蔵では４日目，７目目と大差短かった。

はないが11日目になると急上昇している。ＰＦ

２）保蔵方法法は，緩慢な鮮度低下で11目目で17.7％と生食

魚はすべて水滴が付着しないようにポリエチとして限界20％以下であった。

レン袋にいれ，以下の三条件に従った。冷蔵保養殖ハマチについての分析結果は図２のとお蔵は大型冷蔵庫（5で）に，PF保蔵は専用の冷りである。図２の養殖ハマチは，２日目までは蔵庫ト３で，日立メディカルフリーザ）で貯蔵した。
氷蔵（Ｏで）は氷を保冷箱に入れ，これを大型冷ＣＯＬＤ蔵庫に保管した。
３）ＡＴＰ関連化合物の分析
Ｏ試料の抽出〜筋肉１ｇに氷冷した過塩素酸を加えて徐たんＱ
コ→工ＣＥ

９Ａ

ぽくし，その遠心上澄み液を水酸化カリウムでＭ

pH6,8〜7.0に中和し抽出液とした。
ii）鮮度判定悟数，Ｋ値の分析
Ｋ値は酵素法11）によった。酵素法で用いた酵ＰＦ

素は，Boehringer礼装でNucleosid‑phosphor‑ylaseとxanthine‑oxidaseで両酵素の活性力
は,０．５ｍＭ

ＨＸＲ標準液で測定した結果,活性０能100.1土3.965％であった。
図１４）ＴＶＢ一Ｎ，ＴＭＡ−Ｎの定量
28１２４７Ｄａｙｓ

天然ハマチの保蔵によるＫ値の変化

１１Ｂ

天然と同様に三者に差はないが，４日目より冷｢ｌｄ福原Ｂゆ但4U竃lｗ頌妙徊竃oyCo面部，13け994）

80ｉ

蔵・氷蔵の変化は大きく，７日目，11日目ではＣＯＬＤさらに急上昇し鮮度の低下が見られた。ＰＦ法は，４日目より緩慢ではあるが上昇し11日目でＩＣＥ20％に達した。
天然と養殖を比較すると，２日目までは差が50なく４目目より両者間に差が見られるようにな認印った。特に11日目では，冷蔵・氷蔵におけるＫ

コ
四一値について養殖は天然より約1.5〜2.0倍を示;≫Ｍし，鮮度変化が速かった。ＰＦ法も天然より養殖のＫ値は高いが，11目目で生食できる範囲であった。

ごiPF

20

岩本ら11)の天然ハマチOOC−3日でＫ殖18.9％で，今回の測定結果O゜C−4 日で19.5％と，ほぼ同様な結果であった。

･i

天然と養殖のＫ殖は，黒川ら15･16)のマダイの０１２４７Ｄａｙｓ

Ｋ値についての報告によれば，養殖の方が若干
図２高い傾向にある。岩本ら8)のヒラメの場合につ１１

養殖ハマチの保蔵によるＫ値の変化

いては天然，養殖の鮮度変化の差はほとんどなく，魚種によって違いが見られる。これは，天然と養殖魚肉の栄養成分に関係があり，一部の魚種を除いて，一般に脂質量が養殖魚に多い2)
j001/21傾向が見られる。養殖魚も天然の組成に近いヒラメ2)等は，食味も天然魚に近く養殖魚として二lプレＮ︲ｇＡＩの価値を高くしている。
養殖ハマチは，志水ら17)の栄養成分組成では9/レ

季節変動によって，３〜７月の寡脂期と８〜２月の多脂期に分けられている。今回の試料は，７月に漁獲したものであるため，脂質量は年間口の中でも最も少ないもので，天然に近い状態のものと推察されるが，今後多脂期におけるＫ値の消長についても検討したい。

○２４１１Ｄａｙｓ２)ＴＶＢ一Ｎ，ＴＭＡ一Ｎ

図３

魚の鮮度をにおいの強さである揮発性塩基

天然ハマチのＴＶＢ−Ｎの変化(アンモニア，トリメチルアミン)から，化学的に測定する方法がある。新鮮な魚肉にはＴＶＢ−Ｎ

ハマチの結果では，冷蔵・氷蔵11日目で20〜30は5〜10mg18)は存在し，魚種によって異なるがmg％の範囲であるため，普通の魚肉を越え初期通常30〜40暉12)以上で腐敗の初期，50暉以上で腐敗に近い状態を示している。
ＴＭＡ一Ｎの天然ならびに養殖ハマチについ腐敗と見なされている。
天然ハマチについての分析結果は図３のとおての分析結果は図５のとおりである。図５のＴりである。図３の天然の冷蔵は，11日目で約20ＭＡ一Ｎは,初期腐敗によって生成する成分で，mg％で普通の魚肉の範囲にはいる。図４の養殖天然,養殖ともに７日目までは検出されないが，
29別府大学短期大学部紀要

第13号(1994)

３

養殖ＣＯＬＤＣＯ ＬＤ
工Ｃ Ｅ

咄呂︷＼智l回ＰＦ

エビノ

汀−ｉよＮ︲ｇＡＩ

Ｎ︲ＶＮＩ

ｊ００ｔ／１１

ＰＦ
０○−○一口△○‑０

図５

天然ならびに養殖ハマチのＴＭＡ−Ｎの変化

０

図４１２４

７
Ｄａｙｓ

１１

養殖ハマチのＴＶＢ一Ｎの変化

0.02

養殖工ＣＥ

11日目で天然の氷蔵2.8暉％，冷蔵3.2mg％，養0.01

j001/21︵apxqaplluolu︶Ivg1殖の氷蔵4.1mg，冷蔵6.3mgと検出された。ＴＭ
Ａ−Ｎは初期腐敗が5mgを限界とするため，養殖の冷蔵・氷蔵は初期腐敗の状態と言える。ＰＦ法は11日目においても検出されなかった。
３)チオバルビツール酸反応，ＴＢＡ値
食品の劣化度判定法のひとつにチオバルビツール酸(ＴＢＡ)反応が調べられる。これは高度ＣＯＬＤ
ＰＦ0.05

天然ＩＣＥ

不協和脂肪酸が分解され生成するマロンジアルＣＯＬＤデヒド(ＭＤＡ)１９)を比色定量するもので,特に食肉の劣化度判定に利用されている。
0.01

ＴＢＡ値を測定した結果は図６のとおりで，ＰＦ

天然ハマチは養殖よりも高い値を示した。志水０□ら18)の養殖魚の脂質音量についての報告によれ

０２

４１１

ば，餌試料の種類や運動量によって脂肪酸組成
図６が変わると言われ，このことが一つの要因では天然ならびに養殖ハマチのＴＢＡ値の変化ないかと思われる。しかし，ＴＢＡ値の最高値
４．要

は天然，養殖ともに冷蔵では７目目と速く，氷約蔵では11目目が高く保蔵温度とＴＢＡ値の上昇傾向に共通性が見られた。ＰＦ法は天然で若干天然と養殖ハマチの保蔵温度による鮮度の変の上昇は見られたが,ほとんど変化しなかった。

化を鮮度判定恒数Ｋ値，ＴＶＢ一Ｎ，ＴＭＡ一Ｎ，ＴＢＡ値で調べた。
巾天然，養殖とも保蔵日数２日までは，両者
一一30

召凶･哨y□が召ゆ畑￡加･ａ一ly,/za･･y
CJ･w.

j厦7剱4J

間に鮮度の差はなかった。しかし，養殖ハマチ

6）青木隆子，鷹田馨，國崎直道：天然および養殖魚

は，４日より冷蔵，氷蔵に特に急激な鮮度低下

６種の一般成分，無機質．遊離アミノ酸，筋肉高度が見られた。天然ハマチは，養殖より鮮度の低および色差について，日水誌，57（10），1927一一1934（1991）

下が遅かった。ＰＦ法は，天然，養殖ともに117）岩本宗昭，山本央明：天然ならびに養殖マダイに日経過してもなお鮮度保持に有効であった。

おける死後硬直の顕著な差異，日水誌,52（2），275(２)ＴＶＢ一Ｎは天然より養殖の変化が大き−279（1986）

く，養殖ハマチ11日目で冷蔵，氷蔵は初期腐敗

8）岡弘康，大野一仁，二宮順一郎：養殖ハマチの致を示した。 ＴＭＡ−ＮもＴＶＢ−Ｎと同じ傾向

死条件と冷蔵中における魚肉の硬さとの関係，日水で11日目で初期腐敗であった。

誌，56（10），275−279（1986）
9）岩本宗昭，山中英明，渡部終五，橋本周久：天然(３)ＴＢＡ値は天然の方がＭＤＡの生成量は多ヒラメの死後硬直の進行比較，日水誌,56（1），101かった。しかし，ＭＤＡの経時的な変化傾向は，−104（1990）

天然・養殖ともに共通のピーク値を示した。

10）農林統計協会：漁業白書（平成４年度）,農林統計(4)ハマチは天然と養殖では，天然の方が鮮度協会，21−31（1993）の低下が遅く，三者の貯蔵方法の中で，ＰＦ貯11）内山均，江平重男：魚の生鮮度判定，モダンメデ蔵が最も鮮度よく保持できた。

ィア，24，78−92（1978）

本研究に文献の提供やご助言をいただきまし12）厚生省環境衛生局：食品衛生指針Ｉ，食品衛生協

た東京農業大学の内山均教授と中央水産研究所

会，30一31（1976）の角由梨斎氏に厚くお礼申し上げます。本研究

13）内山均，江平重男，角田聖斎，内山つねこ，中村の一部は第36回日本家政学会九州支部大会で発寿夫，内田洋二：水産半乾製品およびウナギ白焼の表した。

長期新貯蔵法，束海区水産研究所報告，102，33（1980）
14）岩本宗昭，山中英明，阿部宏喜，渡部終五，橋本

参考文献
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周久：二・三海産魚における死後硬直の進行と貯蔵温度の影響，日水誌，56（1），93−99（1990）

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テクスチャー特性，日水誌，55（2）363一一368

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おける死後硬直の顕著な差異，日水誌,52（2），275

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一般成分の比較，日水誌，50（9），1551−155417）志水寛，多田政実，遠藤金次：ブリ筋肉化学組成（1984）の季節変化一Ｉ，日水誌,39（9），993一一999（1973）

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31