135100
321

授業科目名

接遇マナーⅠ

担当教員名

水谷 千代子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

30年間の企業勤務で多種多様の職種を経験。ビジネスの基本・応対の技術・サービスの真髄を学び、また、飲食店接客
サービス覆面調査員としての経験もある。それらを活かしマナー講師として社員研修・学生教育に長年携わっている。
（全14回）

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食のエキスパートとして活躍するためには、技術の習熟及び提供するフードサービスの価値を高めるホスピタリティが求められている。しかしIT技術による情報伝達が発達した現代社会において、経験的に学ぶ機会は少なく、ビジネス上の自己表現・コミュニケーションを体系的・実践的に学ぶ機会もあまりない。本講義では、サービス業
務に対する心構え、対人理解、応対の技術、態度・振舞い等を実践的な実技を通して習熟させることを目的とし、即戦力となりうるビジネスパーソン形成を目指す。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP1.幅広い教養やスキル

目標：

サービス業務の一般知識

人間力のある対人応対ができる

汎用的な力
1．DP8.意思疎通

他人の意見を尊重し、且つ自分の主張を伝えることができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験

：

期間中の内容を範囲とした定期試験を実施：

講義中に、指定した内容を範囲とした小テストを実施：

授業内での積極性及び演習の取り組み姿勢、ビジネススーツ着用や課題期日厳守提出、挨拶などの規則遵守を評価

40

％

小テスト
30

％

授業態度
30

％

使用教科書
指定する
著者
田野

直美

実務技能検定協会

タイトル

出版社

出版年

・ ビジネスでの常識集

・ トータルマナー（株）

・年

・ サービス接遇検定実問題集
１－２級

・ 早稲田教育出版

・

年

-1-

135100

参考文献等
サービス接遇検定受験ガイド2級／公益財団法人実務技能検定協会／早稲田教育出版

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

授業計画
第1回

学修課題
①授業のコンテンツと狙い②日常の立ち居振る舞い

授業外学修課題にかかる目安の時間

日常生活でのあいさつ・お辞儀の意識付けと訓練

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（サービススタッフの資質）を解く。 日常生活でのあいさつ・お辞
儀の意識付けと訓練

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（専門知識）を解く。 日常生活でのあいさつ・お辞儀の意識付け
と訓練

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（一般知識）を解く。

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（対人技能）を解く。

4時間

サービス接遇検定実問題集2級（実務技能）を解く。

4時間

サービス接遇検定実問題集2級総復習

4時間

毎日、「立場に応じた言葉遣い」の表の唱和

4時間

敬語の練習問題

4時間①フードサービスの関連を考えながら授業内でのマナー全
般を考える・マナーとは・授業中の姿勢・態度②立ち姿・座り姿・おじぎ（実技）第2回①サービスマインドの習得（資質）
身だしなみ

②第一印象

服装・

①サービス接遇ケーススタディ（サービススタッフの資質）②服装･身だしなみのポイント・チェック
第3回①サービスマインドの習得（専門知識）
ションの第一歩 あいさつ

②コミュニケー①ミニテスト（サービススタッフの資質）・サービス接遇
ケーススタディ（サービスの意義を理解する）②あいさつの重要性・必要性・スマイルエクササイズ
第4回①サービス知識とスキルの習得（一般知識）
しての常識度チェック②社会人と①ミニテスト（専門知識）・サービス接遇ケーススタディ（社会常識）②常識問題10問
第5回①サービス知識とスキルの習得（対人技能）
チェック解答・解説②常識度①ミニテスト（一般知識）・サービス接遇ケーススタディ（接遇者としての基本的な話し方）②常識問題の解答･解説
第6回①サービス知識とスキルの習得（実務技能）
ケーションスキルⅠ 接遇用語基本②コミュニ①ミニテスト（対人技能）・サービス接遇ケーススタディ（顧客心理の理解）②接遇用語の習得
第7回①サービス知識とスキルの習得（対人・実務技能）
ミュニケーションスキルⅡ 接遇用語応用②コ①ミニテスト（実務技能）・掲示物の書き方、アナウンスの仕方②接遇用語応用練習問題、解答解説
第8回①習得度チェックテスト②自己表現Ⅰ

敬語の使い分け

①習得度チェックテスト②自己表現Ⅰ
・正しい声の出し方
・敬語の種類・立場に応じた言葉遣い・敬称・クッション用語・婉曲表現
第9回①1分間スピーチ②自己表現Ⅱ 自己紹介

「自己紹介」を考えてくる①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②自己表現Ⅱ・自己紹介のポイント
・敬語練習問題第10回①1分間スピーチ②電話応対Ⅰ

基本

自己紹介の練習

敬語の復習

4時間

毎日、滑舌の練習とスマイルエクササイズ訓練
常識集の復習4時間

毎日、滑舌の練習とスマイルエクササイズ・挨拶・お辞儀の訓練

4時間①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②電話応対Ⅰ
・電話のかけ方・受け方 取次ぎ方（ロールプレイング）
・不在処理・伝言の聞き方（ロールプレ
イング）
第11回

①1分間スピーチ②電話応対Ⅱ

社会人としての応対①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②電話応対Ⅱ
就職活動での電話応対（（ロールプレイ
ング）
第12回

①1分間スピーチ ②常識集ミニテスト
おもてなしⅠ 訪問と受付のマナー③心のこもった①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②常識集ミニテスト解説③心のこもったおもてなしⅠ
・会社訪問のマナー（ロールプレイング）・受付のマナー（ロールプ
レイング）常識集ミニテスト解説-2-

135100
第13回①１分間スピーチのマナー②心のこもったおもてなしⅡ

案内

毎日、滑舌の練習とスマイルエクササイズ・挨拶・お辞儀の訓練

4時間

定期試験に向けて内容の総復習をする

4時間①スピーチ「自己紹介」 （５～６名）②心のこもったおもてなしⅡ
・廊下、階段の案内（ロールプレイング）・ドアの扱い（ロールプレ
イング）・エレベーターでのマナー（ロールプレイング）
第14回

フードサービス概論Ⅰのまとめ①フードサービス概論Ⅰで学んだ重要ポイントを整理し、確認②マナーの習得度チェック-3-

135101321

授業科目名

接遇マナーⅡ

担当教員名

水谷 千代子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

30年間の企業勤務で多種多様の職種を担当。ビジネスの基本・応対の技術・サービスの真髄を学び、また、飲食店接客
サービス覆面調査員としての経験もある。それらを活かしマナー講師として社員研修・学生教育に長年携わっている。
（全14回）

後期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
接遇マナーⅠに引き続き、より実践的なロールプレイングを行い、サービス接遇スキルとコミュケーション力の向上を図る。また、日常的な挨拶の実践により、礼儀やお辞儀・挨拶言葉を体得すると共に、幅広いビジネスマナーを学び、社会人になって即戦力となれるスキル習得を目指す。さらに「資料請求の仕方・礼状の書き方・面接室での好感度の高い挨拶の仕方・面接での立ち居振る舞い」等、就職活動に有利なマナーを身につける。多くの授業で数名ずつ１分間スピーチを行い、自己表現力と相互理解力を養う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP1.幅広い教養やスキル

目標：

状況把握力と発信力

ビジネスにおいて自分が求められているものを把握し、適切な情報を分かりやすく伝える事ができ
る。

汎用的な力
1．DP9.役割理解・連携行動

言葉づかいや身だしなみ、その他TPOを踏まえたビ
ジネスマナーに基づいた行動ができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

定期試験

：

期間中の内容を範囲とした定期試験を実施：

指定した内容を範囲とした小テストを講義中に実施：教員との授業中のやり取り、演習の取り組み姿勢、及びビジネススーツ着用、課題の期日厳守提出、日常の挨拶などの規則遵守を評価します

40

％

小テスト
30

％

授業への取り組み方
30

％

使用教科書
指定する
著者
田野

直美

実務技能検定協会

タイトル

出版社

出版年

・ ビジネスでの常識集

・ トータルマナー（株）

・年

・ サービス接遇検定実問題集
１－２級

・ 早稲田教育出版

・

年

-4-

135101

参考文献等
サービス接遇検定受験ガイド２級/公益財団法人 実務技能検定協会 編/早稲田教育出版

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

授業計画
第1回

学修課題
①ガイダンス（授業内容・進め方）
構え②サービス業務の心

授業外学修課題にかかる目安の時間

スマイルエクササイズの訓練

4時間

１．授業中の姿勢・態度チェック
２．対人心理の理解と応対の技術の習得 ・笑顔での応対
スマイルエクササイズ、挨拶の実践 ・コミュニケーショ
ン能力の向上第2回①サービスマインド・スキルの習得（応用・実践）Ⅰ
接遇者としての基本言動②

日常生活での立ち居振る舞いの訓練
ルエクササイズの訓練

スマイ

4時間

スマイルエクササイズの訓練
練習

基本言動1～4の4時間

スマイルエクササイズの訓練
習

基本言動1～4の練

4時間

スマイルエクササイズの訓練
来る

自己ＰＲを考えて4時間

スマイルエクササイズの訓練
る

自己PRを考えてく

4時間

１．スマイルエクササイズ訓練、敬語・接遇用語（演習）２．日常の立ち居振舞い、笑顔での会話、前傾姿勢での応対（入室～基本言動「1～4」ロールプレイング）
第3回①サービスマインド・スキルの習得（応用・実践）Ⅱ
接遇者としての接客応答②

１．スマイルエクササイズ訓練、敬語・接遇用語（実践）２．接客応答「Ａ～Ｃ」ロールプレイング（笑顔での会話と接遇用語の実践）
第4回①サービスマインド・スキルの習得（応用・実践）Ⅲ
接遇者としての接客対応Ⅰ②

１．スマイルエクササイズ、笑顔での会話
２．接客対応ロールプレイング（１名ずつ１５～１８名ロールプレイング）
第5回①サービス知識とスキルの習得チェックの接客対応Ⅱ②接遇者として

１．スマイルエクササイズ、演習問題、解説
２．接客対応ロールプレイング（１名ずつ１５～１８名ロールプレイング）
第6回①１分間スピーチ
乗り物のルール②ビジネスマナーの習得Ⅰ

応接室・

１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ 自己ＰＲ（
７～８名スピーチ）
２. 応接室での席次（常識集P２５）、乗り物のマナー（同
P３０）
第7回

①１分間スピーチ ②ビジネスマナーの習得Ⅱ（心のこ
もったおもてなしⅢ）

基本言動・接客応答・接客対応の訓練

4時間

基本言動・接客応答・接客対応の訓練 1分間ス
ピーチ「学生時代に頑張ったこと」を考えて来る

4時間

基本言動・接客応答・接客対応の訓練 １分間ス
ピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」を考え
てくる

4時間

１分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」を考えてくる

4時間

常識集（p.42～43）を復習

4時間

１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ 自己ＰＲ（
７～８名スピーチ）
２．茶菓のマナー（常識集P２８～２９）・盆、茶たく、茶碗セット
・お茶の出し方３
種 ロールプレイング
第8回①１分間スピーチ ②接遇者としての応対Ⅰ（総合） ③
ビジネスマナーの習得Ⅲ（メール文書・はがきの書き方）
１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ 自己ＰＲ（
７～８名スピーチ）
２．入室～基本言動・接客応答・接客対応（３名ずつ全員
ロールプレイング）
３．メール文書のマナー、添え状・礼状の書き方、はがき
・封筒の書き方（実技）（P３４～３６）

第9回①１分間スピーチ度チェック②接遇者としての応対Ⅱ（総合習得

１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」（７～８名スピーチ）
２．入室～基本言動・接客応答・接客対応（３名ずつ全員
ロールプレイング）（個々にチェック・にコメント）
第10回①１分間スピーチ ②接遇者としての応対Ⅲ（総合度チェック））③グループワーク

習得

１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」（７～８名スピーチ）
２．入室～基本言動・接客応答・接客対応（３名ずつ全員
ロールプレイング）（個々にチェック・にコメント）
３．グループで課題に取り組む
第11回①１分間スピーチ ②ビジネスマナーの習得Ⅳ（指示の受け方、報告の仕方）③常識集ミニテスト
１．スマイルエクササイズ、１分間スピーチ「学生生活で、特に頑張ったこと」（７～８名スピーチ）
２．指示の受け方・報告の仕方（P４２～４３）ロールプレ
イング
３．常識集で学んだビジネスマナーの習得度チェック-5-135101
第12回①ミニテスト解答・解説 ②ビジネスマナーの習得Ⅴ（報告の仕方ワーク）③グループワーク

面接官への挨拶（自己紹介）・入退室の練習

4時間

自己紹介の練習
舞いの訓練

入退出、面接室での立ち居振る

4時間

面接室での立ち居振る舞いの訓練、定期試験に向
けて総復習

4時間

１．常識集解説
２．コミュニケーション能力の啓発 報告の仕方（ロールプレイング）
３．グループワーク（プレゼンテーション）課題に取り組
み、自己表現力・相互理解力を啓発
第13回

社会人としてのマナーⅠ

面接でのマナー（部分動作）

面接でのマナー（自己紹介、入退室の仕方、椅子での立ち座り）ロールプレイング （個々にチェック・コメント）
感じの良い質疑応答の仕方
第14回①社会人としてのマナーⅡ 面接でのマナー（総合）②
フードサービス概論Ⅱまとめ
１.面接シミュレーション ロールプレイング（個々にチェック・コメント）
２.フードサービス概論Ⅱで学んだ重要ポイントを整理し、確認-6-

135102
321

授業科目名

衛生法規

担当教員名

齋藤 広明

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

これまで行政書士として、年間に７０件以上の契約書作成に携わらせていただいた。また、元小学校教諭ということもあり、学校現場等における法教育の実践及び研究に力を入れて取り組んでいます。（全14回）

前期

開講期間

単位数

2

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本講義は、法学初学者の学生であっても、「衛生法規」をしっかりと理解することを目標とします。
そもそも「衛生法規」とは、そのような名称の法律があるのではなく、国民が健康の保持・増進を図るために制定された法律等の総称です。
そのことを踏まえて、本講義では、法学初学者の学生向けに、まず、法律とは何か、何のためにあるのか等、具体的な事例を基に法律の目的や存在意義等を確認し、併せて基本的な法的知識を身につけてもらいます。
その上で、菓子製造または菓子製品を扱う者にとって必須となる法律（製菓衛生師法、食品衛生法、食品表示法、食品安全基本法等）のほか、職業人として遵守すべき法律（労働法、製造物責任法等）についても講義を行う予定です。
さらに、食の安全や表示への意識が高まっている現状をふまえ、本講義を通じて、現場で適切な法令順守の判断ができるよう実践力を身につけてもらえればと考えています。
このような目標達成のために、本講義では、基本的には座学ではあるものの、グループワーク等の積極的な学習形態を想定しています。ぜひ、クラスの仲間とのたくさんのグループワーク等を通じて、法的な考え方、すなわちリーガルマインドを身につけてください。
最後に、食に関する仕事において、食の安全・安心は最重要事項です。そして、食の安全・安心を達成するためには、衛生法規の知識や考え方は必要不可欠になります。本講義を通じて、食に関する法的なトラブルの事前予防及び事後処理方法についても実践的に学んでもらえたらと考えます。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

衛生法規に関する知識

製菓衛生師の仕事に必須となる衛生法規に関する知識を理解できる。

2．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

衛生法規を現場で役立てる実践力

事例を通じて衛生法規を実践的に役立てる具体的場面を理解できる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

食に関する社会問題について法律上の課題を検討できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席してください。
規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

小テスト

：

学習するテーマごとに基本的事項に関する小テスト（１０点満点×１４回）を実施し、その得点で評価します。

：

基本的知識を確認するための試験（１００点満点）を実施し、その得点で評価します。

：

講義内容についての理解を振り返りシート等に記述する機会を設け、提出状況及び内容をＡＢＣの３段階で評価します。

30

％

定期試験
40

％

振り返りシート
10％-7-13510210％

練習問題の解答への取組状況
10

製菓衛生師試験の過去問を中心とした練習問題に解答し、どのように考えて解答を導き出したのかといった解答状況、提出期限を守ってるか等を、ＡＢＣの３段階で評価します。

：

質問に対する積極的・適切な答えを総合して評価します。
また、授業中で質問することや振り返りシートに記載質問することも評価します。

％

授業への積極参加
10

：

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

一般社団法人全国製菓衛生師養成施
設協会

・ 製菓衛生師教本
年版）

上（2024

出版社

出版年

・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会・ 2024 年

参考文献等
辻製菓専門学校編 ・解いてわかる製菓衛生師試験の手引き ・柴田書店
道垣内正人 ・自分で考えるちょっと違った法学入門（第４版）・有斐閣
関根豪政/北村貴 編著 ・体験する法学 ・ミネルヴァ書房
中央大学法学部編 ・高校生からの法学入門 ・中央大学出版社
東京ベルエポック製菓調理専門学校 監修 ・キミにもなれる！パティシエ＆カフェビジネス

・つちや書店

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められます。
本科目では「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすることとします。
授業概要にも記載の通り、本授業は、グループワーク等の討論をたくさん取り入れることを想定しています。よって、授業後の復習だけでなく、予習に関しても丁寧に取り組んでもらえればと思います。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

授業計画
第1回

学修課題
「ケーキの分け方」を考えましょう（法律とは何か？何のために存在するのか）

授業外学修課題にかかる目安の時間

予習：教科書の目次に目を通し、全体像をつかんでおく。また、教科書の該当部分（１．法律概論）を事前に読み、要点をA4一枚程度にまとめておく。そこに講義中のメモを記し、毎回の講義後に提出してもらう。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

さぁ、皆さん。衛生法規の世界へようこそ。今日から全１４回にわたり、食に関する法律の学習をします。
さて、皆さんにとって、法律とは何でしょうか。難しい
もの、守らなければならない大切なもの、はたまた、面倒なもの…等いろんなイメージがあると思います。そして今回、本講義を受講される皆さんは、しっかりと法律を学ぶのは初めての方が多いのではないでしょうか。
本講義では、「ケーキの分け方」から始めたいと思います。皆さん、プロのパティシエになったつもりで、自分事として考えてみてください。
そのことを通じて、法律の目的、存在意義等を考えていきたいと思います。果たして、登場人物である兄妹の「納得感」を得られる「ケーキの分け方」を考えることができるでしょうか。グループワーク等をたくさん活用する予定ですので、積極的に受講してください。
食に関わる仕事をするためには、食の安全・安心は最優
先事項です。そのために、講義の後半では、衛生法規の概要にも触れる予定です。そこで、本講義の全体像を掴んでもらえればと思います。
第2回「自分のお店を開業」するには（製菓衛生師法制定の歴
史、社会的役割及び概要）

近い将来、自分のお店を持ちたい方はおられるのではな
いでしょうか。自分のお店を開業するのは夢がありますよね。しかしながら、その夢を叶えるためには、乗り越えなければならないハードルがたくさんあります。もちろん、製菓製造技術や経験も必要ですが、開業資金、経営学の知識、そして、法律の知識や考え方等も必要不可欠になります。
よって、本講義を通じて、パティシエとして自分のお店を持つと想定して、いろんなシミュレーションをしてみてください。私自身の知っているお店も取材してきましたので、そのことが皆さんの具体的な将来へのシミュレーショ
ンに役に立てば幸いです。
本講義では、積極的に受講すればするほど、皆さんの将来に役に立つものになるでしょう。併せて、製菓衛生師法
制定の歴史、社会的役割及び概要についても言及したいと
思います。
第3回

えっ、「製菓衛生師免許」の取り消し？！（製菓衛生師法の目的、定義、具体的内容）

前回、パティシエとして、無事に皆さんのお店を持つことができましたね。しかしながら、開業できたのも束の間、とあることから「製菓衛生師免許」の取り消しの事態に…。一体どのようなことがあったのでしょうか。
本講義では、製菓衛生師法に係る具体的な定めを理解しながら実践的に考えていきたいと思います。

-8-135102
第4回「食品」とは何でしょう（食品衛生法制定の経緯、食品衛生法の用語、清潔衛生の原則と食品の販売禁止）

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

前回のことも何とか乗り越えて、パティシエとして活躍し始めた皆さん。でも、ここでふと考えました。そもそも私たちが取り扱っている「食品」とは何なんだろう、と。
私たちが口にするあらゆるものなのか。気になって調べてみると…。
本講義では、食品衛生法の概要とこの法律における「食品」とは何か等を学ぶこととします。
第5回「食品添加物」とは何でしょう（食品添加物の法規制と表示 食品の規格および基準）

前回、「食品」について学んだ皆さん。よくよく考えてみると、パティシエとして普段お客様に提供している洋菓子の中に「いろんな物が含まれていること」に気がつきました。それって、法律的に大丈夫なのでしょうか？！少し心配になってきたので、今回も調べてみることにしました。
本講義では、食品添加物の法規制と表示、食品の規格及び基準を理解することとします。平成30年の食品衛生法の改正によりHACCPに沿った衛生管理が制度化されました。その点にも言及したいと思います。
第6回「食品衛生監視員」が来る！？（表示および広告、食品の検査、営業に関する規制、自主的衛生管理）

前回及び前々回と皆さんの中で食品及び食品添加物等についてたくさん調べましたね。その中でいろんな学びがあったと思います。しかしながら、とあることから食品衛生
監視員が来る事態に…。実は、食物アレルギー対策のために、「私たちのお店では、すべての洋菓子を食物アレルギ
ーにならない卵で作っています。」と広告表示していました。果たして…。
本講義では、表示および広告、営業に関する規制、自主的衛生管理について学ぶこととします。
第7回

食品安全の「憲法」？！（食品安全基本法）

今回、皆さんのパティシエとしての活躍が認められ、なんと「食品安全委員会のメンバー」として就任することになりました。とても名誉あることですね。ところで、皆さんのここでのお仕事とは一体どのようなことなのでしょうか。このお仕事を通じて、食品安全の分野における我が国の国家政策の枠組みについて考えるという大きなテーマについて学びたいと思います。
本講義を通じて、法制定の経緯、食品安全基本法の基本
理念、食品安全委員会について学習する予定です。
第8回「元小学校教師」として伝えたいこと①（食育基本法・健康増進法）

さて、実は私は元々小学校教師だったのですが、現在、学校現場では子どもたちへの「食育」をとても大切にしています。今回、その「食育」を推進するために制定された
食育基本法について見ていきたいと思います。併せて、健康増進法の制定の経緯と概要についても学ぶこととします。「健康」という観点も私たちにとってとても重要ですよね。
本講義を通じて、「食育」「健康」の観点からの法律についてしっかりと学んでいきたいと思います。
第9回

こんなにも「法律」があるの？！（栄養士法、調理師法、地域保健法、感染症法、予防接種法、水道法）

今回は、「さまざまな法律」について学びたいと思います。製菓衛生師以外にも、食に関する国家資格があります。皆さんになじみ深い主なものは、栄養士及び調理師になります。それぞれに纏わる法律を学び、製菓衛生師との相違を理解することとします。さらに、地域保健法、感染症
法、予防接種法、水道法その他の関連法規について学ぶこととします。
本講義を通じて、世の中には、本当にたくさんの法律がありますが、それぞれ何のために作られ、その結果、どのような権利義務が発生するのか、考えるきっかけになってもらればと思います。
第10回「元小学校教師」として伝えたいこと②（環境衛生法規・
学校衛生法規）-9-

135102
今回も前々回に続き、元小学校教師として伝えたいこと第２弾で、学校衛生法規として、学校給食法等について学ぶこととします。現在の「学校給食」についても言及した
いと思います。併せて、環境衛生法規として環境基本法等、廃棄物の処理及び清掃に関する法律、リサイクル法等についても学びたいと思います。SDGsの観点からも持続可能な「環境」作りというのはとても大切です。その観点から、環境衛生法規について考えてもらえればと思います。
本講義を通じて、「学校給食」「環境」における法律についてしっかり考えていきたいと思います。
第11回「働く」とは？（労働衛生法規）

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：前回の講義で説明したキーワードを自分の言葉で説明できるようにノートにまとめる。予習：教科書の該当部分（次回授業のタイトルもし
くは教科書該当ページ）を事前に読み、要点をまとめておく。

4時間

復習：定期試験に向けて内容の総復習をする。

4時間

ここまで、自分のお店でパティシエとして働くことを想定して講義をしてきました。ただ皆さんの中には、ホテルで勤務したい方、工場で勤務したい方、あるいは、街のケーキ屋さんで勤務したい方等、いろんな希望があるかと思います。また、自分のお店をもつまでにこのような場所で修行したい方もおられると思います。
そこで、どこかに就職して「働く」ことになる皆さんのために、本講義では、「働く」関連の法律を学びたいと思います。具体的には、労働衛生法規として、労働基準法、
労働安全衛生法等について学ぶこととします。皆さんの近い将来のシミュレーションとして、具体的に考えてみてください。きっと実践的に役に立つ法的知識や考え方が身につくと思いますよ。
第12回「イシガキダイ食中毒」事件（消費者政策関連法規）

本講義では、一つの「判例（裁判例）」に注目して学んでいきたいと思います。もし皆さんが、この判例の料理人だとすれば、納得できるでしょうか。では逆に、料理人を保護する結論になれば、イシガキダイを食べたお客様は納得されるでしょうか。裁判では、複数の当事者が出てきます。それぞれの立場から考えることが非常に大切になります。ぜひ、自分の頭でしっかり考えてみてください。この経験は必ずや皆さんの将来に役に立つものになりますよ。
本講義では、消費者政策関連法規として、民法、製造物責任法等を中心に消費者との関係を規律する法律について学ぶことにします。
第13回「不当表示」は、ダメでっせ！（食品表示関連法規）

自分のお店を出してしばらくすると、近くにライバル店が出現し、それに伴い、売上が激減…。どうにか売上が上がらないかと考えていたところ、ある「妙案」が浮かぶことに…。
本講義では、食品表示関連法規として、食品表示法、Ｊ
ＡＳ法、計量法、景表法、消費者基本法など、主として食品の表示を規律する法律を学ぶこととします。
第14回

えっ、「営業許可」の取り消し？！（発展及びまとめ）
何だかんだありながらも、自分のお店の経営も安定してきました。このままいけばいいなぁと思っていたところ、「とある所からとある通知」が…。その中身とは？！
本講義では、今まで習った衛生法規の知識や考え方を使いながら、さらに、その根幹の法律である行政法等の知識や考え方をも学んでいきたいと思います。実際に起こり得るかもしれないケースを取り上げているので、やや発展的な内容ですが、ぜひ最後まで自分の頭で考えてみてください。本講義を通じて、衛生法規の授業のまとめができればと思います。

- 10 -

135103321

授業科目名

公衆衛生学Ⅰ

担当教員名

西山 貴子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

管理栄養士として、老人保健施設（直営）にて集団給食管理・衛生管理・栄養管理などの業務や外郭団体の料理教室の企
画・運営、栄養相談（個別・集団）、特定保健指導や県立がんセンターにて栄養指導や入院患者の栄養管理を行ってきた（全14回）。

後期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「可」授業概要
公衆衛生学ⅠおよびⅡを通して、疾病予防、健康増進、保健統計、環境保健、労働衛生およびライフステージと健康等、健康に関わる諸課題について、その問題点と取り組みについて学ぶ。これらが社会の中の身近な事柄であることを理解し、将来自身が実践的に応用できる能力を身につけることを目標とする。
公衆衛生学Ⅰでは、公衆衛生の目的や意義を学び、衛生統計、環境衛生といった事項を取り上げて、国内外の具体的なデータを示しつつ、時事のトピックスも紹介しながら、その課題と対策について理解を深める。さらに、「製菓衛生師」の資格試験にも対応できるよう、その内容や傾向を授業内容およびテスト（確認テストや定期テスト）に反映させる。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP1.幅広い教養やスキル

健康問題に関する幅広い知識

健康に関する様々な問題を知り関心を持つことで、自分の身近な課題に対して予防策・解決策を考えることができる。

2．DP2.専門的知識・技能、職業理解

製菓衛生師試験に対応できる公衆衛生学に関する知識

製菓衛生師試験の内容と傾向を理解して、試験に対応できる公衆衛生学の知識を身につけることが
できる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

健康に関する自分の身近な課題を見つけ出し、対策を考えることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業態度

：

授業中の積極性および取り組み状況（質問やコメント等含む）、提出物で評価する。

：

公衆衛生に関わる内容について、レポートにまとめる。レポートの内容を評価する。

：

授業内で複数回の確認テストを行い、合計点で評価する。

：

本授業で学んだ内容を選択問題形式をベースに出題する。

20

％

レポート
10

％

確認テスト
20

％

定期試験
50

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

- 11 -

出版年

135103
一般社団法人施設協会

全国製菓衛生師養成

・ 製菓衛生師教本（2024年版）

・ 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会

・ 2024 年

参考文献等
・公衆衛生がみえる

2022－2023

編集：医療情報科学研究所

発行：メディックメディア

その他の参考図書は必要に応じて授業中に随時紹介する。

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

授業計画
第1回

学修課題
公衆衛生学について①（公衆衛生とは）

授業外学修課題にかかる目安の時間

・教科書の該当ページ（公衆衛生の概要）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（公衆衛生の歴史）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（公衆衛生の行政と現状）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（公衆衛生活動）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（健康とは、病気の予防）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（衛生統計）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（衛生統計）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（衛生統計）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（環境衛生）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（環境衛生）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（環境衛生）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（環境と健康）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（環境と健康）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。・配布したプリントを復習する。

4時間

・公衆衛生とは何か、その目的や意義、取り扱う範囲、果たす役割について学ぶ。
第2回

公衆衛生学について②（公衆衛生の成り立ち）
・公衆衛生の成り立ち（世界・日本）を学ぶ。
・演習プリント・練習プリント実施

第3回

公衆衛生の現状①（公衆衛生行政）・公衆衛生活動における行政と現状を学ぶ。

第4回

公衆衛生の現状②（保健所・保健センターについて）
・保健所及び保健センターの機能について学ぶ。
・公衆衛生活動とその推進に関わった国際機関の活動を学ぶ。
・演習プリント・練習プリント実施

第5回

健康の概念
・健康とは何かを考える。
・病気の予防についての考え方を学ぶ。
・演習プリント実施
・小テスト実施

第6回

衛生統計①（人口統計）
・統計の意味、目的、種類を学ぶ。
・人口統計について学ぶ。

第7回

衛生統計②（人口動態の状況）
・平均寿命、平均余命および健康寿命の意味、その推移について学ぶ。

第8回

衛生統計③（保健統計）
・疾病統計および死因統計について学ぶ。
・演習プリント、練習プリント実施
・小テスト実施

第9回

環境衛生の意義
・環境衛生について考える。
・演習プリント実施

第10回

環境と健康①（上下水道について）
・上水道、下水道について学ぶ。
・水の汚染について学ぶ。
・廃棄物の処理にについて学ぶ。

第11回

環境と健康②（衛生動物・その他の生活衛生）
・衛生動物の種類と対策について学ぶ。
・衣服の目的について学ぶ。
・室内空気汚染について学ぶ。
・演習・練習プリント実施

第12回

公害①（四大公害病・大気汚染）
・大気の形成、構造を学ぶ。
・過去に発生した公害について、その背景と原因および健康被害について学ぶ。
・演習プリント実施

第13回

公害②（典型7公害）- 12 -

135103・現代の公害の現状と対策について学ぶ。
・公害である騒音、振動、悪臭について発生源や影響を学ぶ。
・演習・練習プリント実施
・小テスト実施
第14回

公衆衛生学Ⅰの総復習・配布したプリントを総復習する。・これまでに行った演習・練習プリント・小テストを総復習する。

・公衆衛生学Ⅰで学んだことを総復習する。

- 13 -

4時間

135104321

授業科目名公衆衛生学Ⅱ

担当教員名

西山 貴子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

管理栄養士として、老人保健施設（直営）にて集団給食管理・衛生管理・栄養管理や外郭団体にて料理教室の企画・運営、栄養相談（個別・集団）、特定保健指導や県立がんセンターにて栄養指導や入院患者の栄養管理を行っていた（全14
回）。

後期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「可」授業概要
公衆衛生学ⅠおよびⅡを通して、疾病予防、健康増進、保健統計、環境保健、労働衛生およびライフステージと健康等、健康に関わる諸課題について、その問題点と取り組みについて学ぶ。これらが社会の中の身近な事柄であることを理解し、将来自身が実践的に応用できる能力を身につけることを目標とする。
公衆衛生学Ⅱでは、感染症、疾病の予防、労働衛生などを取り上げて、国内外の具体的なデータを示しつつ、時事のトピックスも紹介しながら、その課題と対策について理解を深める。さらに、「製菓衛生師」の資格試験にも対応できるよう、その内容や傾向を授業内容およびテスト（確認テストや定期テスト）に反映させる。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP1.幅広い教養やスキル

健康問題に関する幅広い知識

健康に関する様々な問題を知り関心を持つことで、自分の身近な課題に対して予防策・解決策を考えることができる。

2．DP2.専門的知識・技能、職業理解

製菓衛生師試験に対応できる公衆衛生学に関する知識

製菓衛生師試験の内容と傾向を理解して、試験に対応できる公衆衛生学の知識を身につけることが
できる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

健康に関する自分の身近な課題を見つけ出し、対策を考えることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業態度

：

授業中の積極性および取り組み状況（質やコメント問等含む）、提出物で評価する。

：

公衆衛生に関わる内容についてレポートにまとめる。取り組み状況およびレポートの内容について
評価する。

：

授業内で複数回の確認テストを行い、合計点で評価する。

：

本授業で学んだ内容を選択問題形式をベースに出題する。

20％

レポート課題
10

％

確認テスト
20

％

定期試験
50

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

- 14 -

出版年

135104
一般社団法人施設協会

全国製菓衛生師養成

・ 製菓衛生師教本（2024年版）

・ 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会

・ 2024 年

参考文献等
・公衆衛生がみえる

2022－2023

編集：医療情報科学研究所

発行：メディックメディア

その他の参考図書は必要に応じて授業中に随時紹介する。

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

授業計画
第1回

学修課題
感染症の予防①（感染症とは）

授業外学修課題にかかる目安の時間

・教科書の該当ページ（疾病の成立）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（感染症の予防）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（経口感染症）を読んでおく・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（感染症法）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（予防接種）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（健康とは、病気の予防、
生活習慣病）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（生活習慣病、健康診断、
メタボリックシンドロームと特定健康診査）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（循環器病）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（生活習慣病）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（産業保健とは）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（業務上疾病、製菓業における健康問題）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間・感染症とはなにかを学ぶ。
・感染症が成立する3条件について学ぶ。
・感染の種類、感染経路について学ぶ。
・演習プリント、練習プリント実施
第2回

感染症の予防②（感染症の予防対策）
・感染症の予防対策（感染源対策、感染経路対策、感受性
対策）について学ぶ。
・消毒方法について学ぶ。
・演習プリント実施

第3回

感染症の予防③（経口感染症）
・経口感染症の種類、予防対策について学ぶ。
・演習プリント、練習プリント実施
・小テスト実施

第4回

感染症の予防④（我が国の感染症対策）
・感染症対策について学ぶ。
・感染症法、感染症の分類について学ぶ。
・検疫法について学ぶ。

第5回

感染症の予防⑤（予防接種）
・予防接種について学ぶ。
・予防接種の種類について学ぶ。
・演習プリント、練習プリント実施
・小テスト実施

第6回

生活習慣病の予防①（健康とは）

・健康とは何かを考える。
・病気の予防についての考え方を学ぶ。
・生活習慣病について学ぶ。
第7回

生活習慣病の予防②（生活習慣病の現状）

・生活習慣病の現状と特徴について学ぶ。
・メタボリックシンドロームについて学ぶ。
・健康診断、特定健診・特定保健指導について学ぶ。
・演習プリント実施
第8回

生活習慣病の予防③（循環器病）
・循環器病（高血圧症、動脈硬化、脂質異常症、脳血管疾
患、虚血性心疾患）について学ぶ。
・演習プリント実施

第9回

生活習慣病の予防④（悪性新生物）
・悪性新生物（がん）について学ぶ。
・がんの現状と発生の仕組み、生活習慣との関わり、予防について学ぶ。
・その他の生活習慣病（糖尿病、肝臓病）について学ぶ。
・演習プリント、練習プリント実施
・小テスト実施

第10回

労働と健康①（産業保健）
・産業保健の意義、目的について学ぶ。
・作業環境や作業方法と健康との関連について学ぶ。

第11回

労働と健康②（職業病）・職業病とはなにかを学ぶ。
・どのような職業病があるかを学ぶ。
・製菓衛生師のかかりやすい職業病について理解する。
・労働災害の現状について学ぶ。
・演習プリント実施- 15 -

135104
第12回

産業保健活動①（労働衛生に関する法律）

・教科書の該当ページ（労働衛生の法体系、労働衛生の3管理）を読んでおく。・配布したプリントを復習する。

4時間

・教科書の該当ページ（成人のための保健、高齢者保健）を読んでおく。・配布したプリントを復
習する。

4時間

・配布したプリントを復習する。・これまでに行った演習プリント、練習プリント、小テストを総復習する。

4時間

・労働衛生に関する法律（労働基準法、労働安全衛生法）
について学ぶ。
・労働衛生の3管理について学ぶ。
第13回

産業保健活動②（労働安全衛生）

・菓子製造施設における労働安全衛生について学ぶ。
・演習、練習プリント実施
・小テスト実施
第14回

公衆衛生学Ⅱの総復習

・公衆衛生学Ⅱで学んだことを総復習する。
・レポート課題を提出する。

- 16 -

135105
321

授業科目名

食品学Ⅰ

担当教員名

田原 彩

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

前期

開講期間

単位数

2

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食品学Ⅰでは、「食品成分」と「植物性食品（穀類・いも類・砂糖類・豆類）」について講義します。「食品成分」では、食品に含まれている水分、たんぱく質、脂質、糖質、ビタミン、ミネラル、食物繊維、嗜好成分などの特徴について解説し、各成分の調理・加工・保存過程における変化や食品成分間の反応など学んでいきます。「植物性食品」では、特徴、成分、種類（品種）、旬、生産、流通、貯蔵方法、加工品について解説します。食品の調査・観察・実験等を通して食品への興味を深め、学んだ知識を積極的に実習や家庭などで活用することで、知識を身につけていくことを目標としています。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

食品（食品成分・植物性食品）に関する専門知識

食品に関する知識を理解し、学んだ知識を積極的に日常生活（実習や家庭など）で活用することが
できる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

自ら好奇心をもって食品へ接し、学んだ知識を日常生活で活用することができる

2．DP8.意思疎通

情報を整理して、相手にわかりやすく説明することができる

3．DP9.役割理解・連携行動

グループで協力しあい、課題の回答を導き出すことができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績については、初回授業で説明します。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への取り組み状況：

各授業への積極性と取り組み状況を独自ルーブリックに基づき、20点満点に換算し、総合的に評価します：

授業内容確認の小テストを実施し、20点満点に換算し評価します：

毎回の授業プリントを独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に評価します：

定期試験期間中に、授業内容に関する知識理解を確認する試験（定期試験）を実施します。定期試
験は30点満点に換算し、評価します。

20

％

小テスト
20

％

授業プリント（課題を含む）
30

％

定期試験
30

％

使用教科書
指定する

- 17 -

135105
指定する
著者

タイトル

実教出版編修部

・ オールガイド食品成分表024

一般社団法人
施設協会

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（下）

全国製菓衛生師養成

2

出版社

出版年

・ 実教出版

・ 2024 年

・ 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会

・ 2024 年

参考文献等
原色食品図鑑／編者菅原龍幸、井上四郎 ／建帛社（株）
からだにおいしい 野菜の便利帳 (便利帳シリーズ)／板木利隆／高橋書店
からだにおいしいフルーツの便利帳 (便利帳シリーズ) ／三輪 正幸／高橋書店

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。
毎回、授業プリント・振り返りシートを配布しますので、各自で管理してください。欠席した場合は、次回授業日までに、製菓研究室に取りに来てください。なお、紛失した場合は、原紙をお貸ししますので、コピーをして準備ください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜4限(15:00~16:40)

場所：

製菓研究室（本館３階）

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名

授業計画
第1回

学修課題
食品学の概要と食品成分について

授業外学修課題にかかる目安の時間

食品成分について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

水分について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

たんぱく質①（アミノ酸など）について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

第１～４回目の授業プリントを用いて、復習する

4時間

炭水化物①（単糖類など）について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

炭水化物②（二糖類・多糖類など）について、授業プリントを用いて復習する

4時間

脂質について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

第５～８回の授業プリントを用いて、復習する

4時間

色素成分・嗜好成分について、授業プリントを完成させ、復習する

4時間

米について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

・オリエンテーション（講義の進め方）
・食品とはどのようなものを指すのか、食品成分表の使い方、食品を構成する栄養素など学ぶ
第2回

食品成分の特徴と変化（1）水分・水分の構造と変化について学ぶ
・水分の特徴について学ぶ
・自由水と結合水について学ぶ
・水分が食品の変質に与える影響及び水分コントロールによる変質防止について学ぶ。

第3回

食品成分の特徴と変化（２）たんぱく質①（アミノ酸の構造と特徴など）・アミノ酸の種類と特徴について学ぶ

第4回

食品成分の特徴と変化（３）たんぱく質②（たんぱく質の種類と特徴など）
・たんぱく質の特徴と変化について学ぶ
・その成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ

第5回

食品成分の特徴と変化（４）炭水化物①（単糖類など）
・第１回知識理解の確認テスト
・炭水化物の特徴と変化について学ぶ
・単糖の種類や性質を学ぶ

第6回

食品成分の特徴と変化（５）炭水化物②（二糖類・多糖類など）
・二糖類、多糖類（でんぷん・食物繊維など）の種類とそ
れぞれの特徴について学ぶ
・その他の糖質について学ぶ
・成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ

第7回

食品成分の特徴と変化（６）脂質・脂質の特徴と変化について学ぶ
・その成分が変質していく過程と防止方法について学ぶ

第8回

食品成分の特徴と変化（７）ビタミン・ミネラル
・ビタミン、ミネラルの特徴と変化について学ぶ

第9回

食品成分の特徴と変化（８）色素成分・嗜好成分
・第２回知識理解の確認テスト
・色素成分の特徴と変化について学ぶ
・食品が変質していく過程の色変化と防止方法について学
ぶ
・嗜好成分の特徴と変化について学ぶ
・食品中の嗜好成分が変質していく過程について学ぶ

第10回

穀類（１）

米

- 18 -

135105・米の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
第11回

穀類（２）

小麦／大麦／トウモロコシ／その他

穀類（小麦／大麦／トウモロコシ／その他）について振返りシートを完成させ、復習する

4時間

第9～12回目について、授業プリントを用いて復習する

4時間

砂糖類、甘味料について振返りシートを完成させ、復習する

4時間

食品学Ⅰについて総復習をする

4時間

・小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、そばなどの特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
第12回

いも類、デンプン類
・いも類、デンプン類の特徴、成分、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ

第13回

砂糖類、甘味料
・第３回知識理解の確認テスト
・砂糖類と甘味料の分類と、特徴、成分、旬、産地などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ

第14回

豆類
・豆類（大豆、雑豆等）の分類と、特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ- 19 -

135106
321

授業科目名

食品学Ⅱ

担当教員名

田原 彩

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

後期

開講期間

単位数

2

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食品学Ⅱでは、「植物性食品（野菜類・果実類・種実類・きのこ類・海藻類）」、「動物性食品（魚介類・肉類・卵類・乳類）」、「その他の食品（油脂類・飲料・調味料・香辛料・加工食品など）」について講義します。「植物性食品」「動物性食品」では、特徴、成分、種類（品種）、旬、生産、流通、貯蔵方法、加工品について解説します。「その他の食品」では、種類、特徴、加工法、加工・貯蔵工程における変化など解説します。食品の調査・観察・実験等を通して食品への興味を深め、学んだ知識を積極的に実習や家庭などで活用することで、知識を身につけていくことを目標としています。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

食品に関する専門知識

食品に関する知識を理解し、学んだ知識を積極的に日常生活（実習や家庭など）で活用することが
できる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

自ら好奇心をもって食品へ接し、学んだ知識を日常生活で活用することができる

2．DP8.意思疎通

情報を整理して、相手にわかりやすく説明することができる

3．DP9.役割理解・連携行動

グループで協力しあい、課題の回答を導き出すことができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績については、初回授業で説明します。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への取り組み状況：

各授業への積極性と取り組み状況を独自ルーブリックに基づき、20点満点に換算し、総合的に評価します：

授業内容確認の小テストを実施し、20点満点に換算し評価します：

毎回の授業プリントを独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に評価します：

定期試験期間中に、授業内容に関する知識理解を確認する試験（定期試験）を実施します。定期試
験は30点満点に換算し、評価します。

20

％

小テスト
20

％

授業プリント（課題を含む）
30

％

定期試験
30

％

使用教科書
指定する

- 20 -

135106
指定する
著者

タイトル

実教出版編修部

・ オールガイド食品成分表024

一般社団法人
施設協会

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（下）

全国製菓衛生師養成

2

出版社

出版年

・ 実教出版

・ 2024 年

・ 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会

・ 2024 年

参考文献等
原色食品図鑑／編者菅原龍幸、井上四郎 ／建帛社（株）
からだにおいしい 野菜の便利帳 (便利帳シリーズ)／板木利隆／高橋書店
からだにおいしいフルーツの便利帳 (便利帳シリーズ) ／三輪 正幸／高橋書店

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。
毎回、授業プリント・振り返りシートを配布しますので、各自で管理してください。欠席した場合は、次回授業日までに、製菓研究室に取りに来てください。なお、紛失した場合は、原紙をお貸ししますので、コピーをして準備ください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

木曜・3限

場所：

製菓研究室（本館３階）

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名

授業計画
第1回

学修課題
野菜類

授業外学修課題にかかる目安の時間

野菜類について授業プリントを完成させ、復習す
る

4時間

果実類（１）について授業プリントを完成させ、
復習する

4時間

果実類（２）について、授業プリントを完成させ、復習する4時間

第１～４回目の授業プリントを用いて、復習する

4時間

動物性食品について授業プリントを完成させ、復
習する

4時間

魚介類について、授業プリントを完成させ、復習する

4時間

畜肉類について授業プリントを完成させ、復習す
る

4時間

第５～８回目の授業プリントを用いて、復習する

4時間

乳類について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

・野菜類の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ
第2回

果実類（１）仁果類・準仁果類
・果実の分類について学ぶ・果実類（仁果類・準仁果類）の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ

第3回

果実類（２）核果類・漿果類
・果実類（核果類・漿果類）の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第4回

種実類、きのこ類、海藻類
・きのこ類、海藻類の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第5回

動物性食品の特徴
・第１回知識理解の確認テスト
・栄養成分の特徴
・魚介類・畜肉類の構造、死後変化、色素変化など

第6回

魚介類
・魚介類の特徴、成分、旬、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第7回

肉類
・肉類の特徴、成分、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第8回

卵類
・卵類の特徴、成分、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ

第9回

乳類
・乳類の特徴、成分、産地、加工特性などについて学ぶ
・生産と輸入状況、流通と価格などについて学ぶ
・食品の性質を利用した加工貯蔵方法について学ぶ- 21 -

135106
第10回

油脂類

油脂類について授業プリントを完成させ、復習す
る

4時間

非アルコール飲料について授業プリントを完成させ、復習する4時間

第９～１２回目について、授業プリントを用いて
復習する

4時間

調味料および香辛料類について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

食品学Ⅱについて総復習をする

4時間

・油脂類の原料の特性を学び、変質と防止方法などについ
て学ぶ
第11回

嗜好品（１）非アルコール飲料
・非アルコール飲料の原料の特性を知り、成分変化について学ぶ
・原料成分がどのように変化して作られたのか、製造方法について学ぶ

第12回

嗜好品（２）アルコール飲料
・アルコール飲料の原料の特性を知り、成分変化について学ぶ
・各種嗜好品は、原料成分がどのように変化して作られたのか、製造方法について学ぶ

第13回

調味料および香辛料類
・第３回目の知識理解の確認
・調味料の製造工程を知ることから、成分変化について学
ぶ

第14回

調理・加工食品類／食品の各種表示制度
・冷凍食品、インスタント食品、レトルト食品など、各種加工食品の製造方法から成分の変化について学ぶ
・食品の表示と機能性食品について学ぶ- 22 -

135107321

授業科目名

食品衛生学Ⅰ

担当教員名

田原 彩

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

前期

開講期間

単位数

2

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本来、安全であるべき食品が、時として健康危害の原因となってしまうことがあります。食品衛生学では食品の安全性を確保するための食品衛生の知識を学び、食品衛生の重要性を理解することを目標としています。
食品衛生学Ⅰでは、「食品衛生と製菓衛生師の責務」、「食中毒を引き起こす微生物」について講義します。「食品衛生と製菓衛生師の責務」では、食品衛生事故の原因、食に携わる者の役割や責任について、「食中毒を引き起こす微生物」では、食品の腐敗と変質、食中毒の発生状況、微生物の特徴・増殖条件・種類、予防対策などについて解説します。また、食中毒による事故事例を調べることで、予防対策を考える力を養います。そして、学んだ知識を積極的に製菓実習や家庭などで活用しながら、食品衛生の基礎知識を身につけることを目標としています。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

食品衛生（食中毒）に関する専門知識

食品衛生（食中毒）に関する知識を理解し、学んだ知識を積極的に日常生活（実習や家庭など）で活用することができる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

自ら好奇心をもって食品へ接し、学んだ知識を日常生活で活用することができる

2．DP8.意思疎通

情報を整理して、相手にわかりやすく説明することができる

3．DP9.役割理解・連携行動

グループで協力しあい、課題の回答を導き出すことができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績については、初回授業で説明します。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への取り組み状況：

各授業への積極性と取り組み状況を独自ルーブリックに基づき、20点満点に換算し、総合的に評価します：

授業内容確認の小テストを実施し、20点満点に換算し評価します：

毎回の授業プリントを独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に評価します：

定期試験期間中に、授業内容に関する知識理解を確認する試験（定期試験）を実施します。定期試
験は30点満点に換算し、評価します。

20

％

小テスト
20

％

授業プリント（課題を含む）
30

％

定期試験
30

％

- 23 -

135107

使用教科書
指定する
著者
一般社団法人全国製菓衛生師養成施
設協会

タイトル

出版社

出版年

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（上）・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会・ 2024 年

参考文献等
新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。
毎回、授業プリント・振り返りシートを配布しますので、各自で管理してください。欠席した場合は、次回授業日までに、製菓研究室に取りに来てください。なお、紛失した場合は、原紙をお貸ししますので、コピーをして準備ください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜4限(15:00~16:40)

場所：

製菓研究室（本館3階）

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名

授業計画
第1回

学修課題
食品衛生とは授業外学修課題にかかる目安の時間

食品衛生について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

食品衛生と製菓衛生師の責務について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

微生物の特徴について授業プリントを完成させ、
復習する。

4時間

微生物の増殖微生物の増殖条件について、授業プリントを用い
て復習する

4時間

食品の変質

食品の変質について授業プリントを完成させ、復
習する

4時間

第１～第６回の授業プリントを用いて復習する

4時間

サルモネラ属菌等の食中毒菌について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

カンピロバクター等の食中毒菌について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

ボツリヌス菌等の食中毒菌について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

・オリエンテーション（講義の進め方）
・今後の授業の進め方の説明を行う
・食生活の変化と食品衛生の課題について学ぶ
第2回

食品衛生と製菓衛生師の責務について
・なぜ食品に関わる事故が起こるのか、DVDを視聴しながら学ぶ
・食品製造業者、製菓衛生師の責任を考える

第3回

食中毒を引き起こす微生物について（１）

微生物の特徴・食中毒を引き起こす微生物の特徴について学ぶ。
第4回食中毒を引き起こす微生物について（２）条件
・微生物の増殖条件について学ぶ

第5回

食中毒を引き起こす微生物について（３）・微生物による食品の変質について学ぶ
・食品の変質を防止する方法を学ぶ

第6回

食中毒の概要・食中毒の分類について学ぶ
・食中毒の発生状況について知る

第7回

細菌性食中毒（感染型）（１）

サルモネラ属

他

・第1回目の知識理解の確認
・感染型食中毒と毒素型食中毒の特徴について学ぶ
・感染型の細菌性食中毒（サルモネラ属、腸炎ビブリオ、
病原性大腸菌）を引き起こす微生物の特徴や予防対策につ
いて学ぶ

第8回

食中毒（感染型）（２）カンピロバクター

他

・感染型の細菌性食中毒（カンピロバクター、エルシニア、ウエルシュ菌など）を引き起こす微生物の特徴や予防対策について学ぶ
第9回

細菌性食中毒（毒素型）
・毒素型の細菌性食中毒（ボツリヌス菌、セレウス菌など）を引き起こす微生物の特徴や予防対策について学ぶ- 24 -

135107
第10回

ウイルス性食中毒について

ウイルス性食中毒について、授業プリントを用い
て復習する

4時間

食中毒予防の三原則について授業プリントを完成させ、復習する。発表準備をする。

4時間

第7～12回目について、授業プリントを用いて復習する

4時間

自然毒食中毒について授業プリントを完成させ、
復習する

4時間

食品衛生学Ⅰの総復習をする

4時間

・ノロウィルスの特徴と予防方法について学ぶ
第11回

食中毒予防の三原則／菓子と食中毒（１）食中毒事件の事例から考える【発表準備】
・食中毒の三原則と微生物性食中毒の予防について学ぶ
・食中毒事件の事例を読み、その食中毒の原因となった病
因物質とその特徴、予防法、なぜ食中毒が起きたのかなどをスライドにまとめる

第12回

菓子と食中毒（２） 菓子製造中に起こりうる食中毒事件について考える【発表】・菓子製造中に起こりうる食中毒事件について、まとめた内容をグループ内で発表する
・発表内容について、感じたことを意見交換する

第13回

自然毒食中毒について
・第2回目の知識理解の確認テスト
・自然毒食中毒がもたらす食中毒について、原因食品の特徴、発症した場合の症状、予防対策について学ぶ

第14回

化学性食中毒について
・化学性食中毒がもたらす食中毒について、原因食品の特徴、発症した場合の症状、予防対策について学ぶ- 25 -

135108321

授業科目名

食品衛生学Ⅱ

担当教員名

田原 彩

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

後期

開講期間

単位数

2

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食品衛生学Ⅱでは、「食品表示」、「食品添加物」について講義します。「食品表示」では、表示の目的、役割、表示記載項目、特徴、表示の種類などについて、「食品添加物」では、関係法規、使用目的、表示ルール、種類、特徴などについて解説します。日常的に食品表示を確認することで表示や食品添加物への興味を深め、学んだ知識を積極的に製菓実習や家庭などで活用しながら、食品表示や食品添加の基礎知識を身につけることを目標としています。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

食品表示や食品添加物に関する専門知識

食品表示や食品添加物に関する知識を理解し、学んだ知識を積極的に日常生活（実習や家庭など）で活用することができる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

自ら好奇心をもって食品へ接し、学んだ知識を日常生活で活用することができる

2．DP8.意思疎通

情報を整理して、相手にわかりやすく説明することができる

3．DP9.役割理解・連携行動

グループで協力しあい、課題の回答を導き出すことができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績については、初回授業で説明します。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への取り組み状況：

各授業への積極性と取り組み状況を独自ルーブリックに基づき、20点満点に換算し、総合的に評価します：

授業内容確認の小テストを実施し、20点満点に換算し評価します：

毎回の授業プリントを独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に評価します：

定期試験期間中に、授業内容に関する知識理解を確認する試験（定期試験）を実施します。定期試
験は30点満点に換算し、評価します。

20

％

小テスト
20

％

課題
30

％

定期試験
30

％

使用教科書

- 26 -

135108
指定する
著者
一般社団法人全国製菓衛生師養成施
設協会

タイトル

出版社

出版年

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（上）・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会・ 2024 年

参考文献等
新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
授業では板書することが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。
毎回、授業プリント・振り返りシートを配布しますので、各自で管理してください。欠席した場合は、次回授業日までに、製菓研究室に取りに来てください。なお、紛失した場合は、原紙をお貸ししますので、コピーをして準備ください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

木曜・3限

場所：

製菓研究室（本館3階）

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名

授業計画
第1回

学修課題
食品表示（１）食品表示法／加工食品の食品表示①（名称～）

授業外学修課題にかかる目安の時間

食品表示（１）について授業プリントを完成させ、復習する4時間

食品表示（２）について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

生鮮食品の食品表示／JASマークについて、授業プ
リントを用いて復習する

4時間

第１～４回の授業内容について授業プリントを用いて復習する

4時間

食品添加物に関する法律について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

食品添加物の表示および安全性について、授業プ
リントを用いて復習する

4時間

製造や加工に携わる添加物について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

第５～8回の授業プリントを用いて、復習する

4時間

食品の嗜好性を高める添加物について、授業プリントを用いて復習する

4時間

・食品表示の目的と役割について学ぶ。
・食品表示法による表示について知る。
・加工食品の食品表示項目（名称、原材料名、アレルギー表示）について学ぶ。
第2回

食品表示（２）加工食品の食品表示②（食品添加物～）
・加工食品の食品表示項目（添加物、内容量、賞味期限・
消費期限など）について学ぶ。
・栄養表示について学ぶ。

第3回

食品表示（３）生鮮食品の食品表示／JASマークについて
・生鮮食品の食品表示について学ぶ。
・JAS法およびJASマークについて知る。
・その他の表示について学ぶ。

第4回

食品表示（４）表示の作成／食品添加物の定義と分類
・菓子製造に関する食品表示のルールについて学ぶ。
・実際に食品表示を作成する。
・食品添加物の定義と分類を知る。

第5回

食品添加物の使用目的／食品衛生関係法規
・第１回知識理解の確認テスト
・食品添加物の使用目的を知る。
・食品添加物に関する法律、成分規格、指定基準、使用基
準、表示基準について学ぶ。

第6回

食品添加物表示／食品添加物の安全性
・食品添加物表示のルールについて学ぶ。
・食品添加物の安全性の評価方法（毒性試験、1日許容摂取量、国際的評価など）について学ぶ。

第7回

食品添加物の種類（１）製造や加工に携わる添加物
・製造や加工に関係する添加物の種類と特徴について学ぶ・酵素、ろ過助剤、油脂溶出剤、消泡剤や酸・アルカリなどの加工助剤など

第8回

食品添加物の種類（２）食品の保存性を高める添加物／栄養成分を強化する添加物
・食品の保存性を高める添加物の種類と特徴について学ぶ・保存料や酸化防止剤、殺菌料、防かび剤など
・食品の栄養成分を強化する添加物の種類と特徴について学ぶ
・ビタミン、ミネラル、アミノ酸など

第9回

食品添加物の種類（３）食品の嗜好性（味）を高める添加物- 27 -

135108
・第２回知識理解の確認テスト
・食品の嗜好性（味）を高める添加物の種類と特徴について学ぶ
・味にかかわる甘味料・調味料など・物性にかかわる乳化剤・増粘安定剤など
第10回

食品添加物の種類（４）食品の嗜好性（香り）を高める添
加物

食品の嗜好性（香り）を高める添加物及び栄養成分を強化する添加物について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

食品の嗜好性（色彩）を高める添加物について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

第9～12回目について、授業プリントのまとめを用いて復習する【課題③】試食レポートを完成させる

4時間

発表準備をする。

4時間

食品衛生学Ⅱの総復習をする

4時間

・食品の嗜好性（香り）を高める添加物の種類と特徴について学ぶ
・香料について第11回

食品添加物の種類（５）添加物

食品の嗜好性（色彩）を高める

・食品の嗜好性（色彩）を高める添加物の種類と特徴について学ぶ
・着色料・発色剤・漂白剤など
第12回

食品添加物のまとめ

・食品の嗜好性に関与する添加物の試食とそれぞれの特性についてまとめる
第13回

発表準備：身近な食品と食品添加物
・第３回目の知識理解の確認
・各自調べてきた食品添加物について、スライドにまとめ、次週の発表準備をする

第14回

発表：身近な食品と食品添加物
・作成したスライドを用いてグループへ向けて発表を行う・班の代表者は前にでて発表をする
・発表内容について感想をまとめる- 28 -

135109321

授業科目名

食品衛生学Ⅲ

担当教員名

田原 彩

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

後期

開講期間

単位数

2

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食品衛生学Ⅲでは、「化学物質」、「異物」、「寄生虫」、「食の安全性」などについて講義します。「化学物質」では食物連鎖や生物濃縮、農薬と動物性医薬品などの種類・特徴・関係法規について、「異物」「寄生虫」では分類・種類・特徴・予防対策などについて、「食の安全性」では行政の取り組み・関係法規などについて解説します。健康危害を与える様々な要因について知り、事例を通して理解を深めることで、予防対策を考える力を養います。そして、学んだ知識を積極的に製菓実習や家庭などで活用しながら、食品衛生の基礎知識を身につけることを目標としています。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

食品中における有害物質および食の安全対策に関する専門知識

食品中における有害物質および食の安全対策に関する知識を理解し、学んだ知識を積極的に日常生
活（実習や家庭など）で活用することができる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

自ら好奇心をもって食品へ接し、学んだ知識を日常生活で活用することができる

2．DP8.意思疎通

情報を整理して、相手にわかりやすく説明することができる

3．DP9.役割理解・連携行動

グループで協力しあい、課題の回答を導き出すことができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績については、初回授業で説明します。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への取り組み状況：

各授業への積極性と取り組み状況を独自ルーブリックに基づき、20点満点に換算し、総合的に評価します：

授業内容確認の小テストを実施し、20点満点に換算し評価します：

毎回の授業プリントを独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に評価します：

定期試験期間中に、授業内容に関する知識理解を確認する試験（定期試験）を実施します。定期試
験は30点満点に換算し、評価します。

20

％

小テスト
20

％

授業プリント（課題を含む）
30

％

定期試験
30

％

使用教科書

- 29 -

135109

使用教科書
指定する
著者
一般社団法人全国製菓衛生師養成施
設協会

タイトル

出版社

出版年

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（上）・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会・ 2024 年

参考文献等
新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
授業では板書をすることが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。
毎回、授業プリント・振り返りシートを配布しますので、各自で管理してください。欠席した場合は、次回授業日までに、製菓研究室に取りに来てください。なお、紛失した場合は、原紙をお貸ししますので、コピーをして準備ください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

木曜・3限

場所：

製菓研究室（本館3階）

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名
オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名

授業計画
第1回

学修課題
食物連鎖と生物濃縮について

授業外学修課題にかかる目安の時間

食物連鎖と生物濃縮について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

農薬について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

動物性医薬品と飼料添加物について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

第1～4回目について、授業プリントを用いて復習する

4時間

植物性異物について授業プリントを完成させ、復
習する

4時間

動物性異物について授業プリントを完成させ、復
習する

4時間

鉱物性異物について授業プリントを完成させ、復
習する

4時間

第5～8回目について、授業プリントを用いて復習する

4時間

野菜・水由来の寄生虫について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

食肉由来の寄生虫について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

・生物濃縮とは何か、どのような健康危害をもたらすかについて学ぶ
・動物性自然毒を交えて、理解を深める
第2回

農薬について・農薬の種類と特徴について学ぶ
・農薬使用に関する法律（農薬取締法、食品衛生法）について理解する

第3回

動物性医薬品と飼料添加物について
・動物用医薬品及び飼料添加物の残留について学ぶ
・関連法規について理解する

第4回

食品中の異物の種類と特徴
・食品中の異物の種類、特徴について学ぶ

第5回

植物性異物（かびなど）
・第１回知識理解の確認テスト
・カビの特徴や予防対策について学ぶ

第6回

動物性異物（害虫、毛髪など）
・ゴキブリ、ハエ、ダニ、ネズミなど異物混入の原因となる害虫の特徴や予防対策について学ぶ

第7回

鉱物性異物（土、金属など）
・土、金属など異物混入の原因となる害虫の特徴や予防対策について学ぶ

第8回

寄生虫（１）

魚介類由来

・魚介類から感染する寄生虫の特徴、症状、予防対策につ
いて学ぶ
第9回

寄生虫（２）

野菜、水由来・第２回知識理解の確認テスト
・野菜、水から感染する寄生虫の特徴、症状、予防対策に
ついて学ぶ
第10回

寄生虫（３）

食肉由来- 30 -

135109
・食肉から感染する寄生虫の特徴、症状、予防対策につい
て学ぶ
第11回

発表準備：有害生物がもたらす健康被害について

発表準備をする

4時間

発表内容をプリントにまとめる

4時間

第９～１３回の授業プリントを用いて、復習する

4時間

食品衛生学Ⅲの総復習をする

4時間

・有害物質の特徴、それがもたらす健康危害、また予防対策について調べ、スライドを作成する
第12回

発表：有害生物がもたらす健康被害について・作成したスライドを用いてグループに向けて発表する・グループの代表者は全体に向けて発表する
・発表内容の重要点を抜き出し、プリントに記入する

第13回

食の安全に対する取り組みについて
・食の安全に関する法律について学ぶ
・食の安全に対する行政の取り組みについて知る

第14回

リスク分析について／食品衛生学Ⅲのまとめ
・リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーションの役割を学ぶ
・食品衛生学Ⅲの総まとめをする- 31 -

135110321

授業科目名

食品衛生学実習

担当教員名

田原 彩

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

前期

開講期間

単位数

1

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
製菓衛生師にとって衛生管理は重点を置くべきところであり、食品衛生の重要性については十分に理解をしておく必要があります。食品衛生学実習では、生鮮食品の鮮度判定、微生物学実習、飲料水や食器の衛生試験、食品添加物の定性分析などをグループ単位で行い、各測定方法などを学びます。また、食品衛生学Ⅰで得た知識を基に実習結果の考察を行う中で、知識と体験を繋げ、考える力を養います。製菓実習や家庭での調理・製菓など、日常生活で活用できる食品衛生の知識や応用力を身につけることを目標としています。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

目標：

食品の安全と衛生の専門知識

衛生管理に必要な知識が定着し、実践で使うこと
ができる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

自ら好奇心をもって食品へ接し、学んだ知識を日常生活で活用することができる

2．DP8.意思疎通

情報（実習の進め方、結果など）を整理して、相手にわかりやすく説明することができる

3．DP9.役割理解・連携行動

グループで協力して実習を進め、結果の考察をまとめることができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績については、初回授業で説明します。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への取り組み状況：

毎回の実習への積極性と取り組み状況を独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に
評価します

：

授業内容確認の小テストを授業最後に実施し、20点満点に換算し評価します：

毎回の実習レポートを独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に評価します：

定期試験期間中に、授業内容に関する知識理解を確認する試験（定期試験）を実施します。定期試
験は20点満点に換算し、評価します。

30

％

小テスト
20

％

課題レポート30
定期試験％- 32 -

135110
20

％

使用教科書
指定する
著者
一般社団法人全国製菓衛生師養成施
設協会

タイトル

出版社

出版年

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（上）・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会・ 2024 年

参考文献等
随時、プリントを配布する。
製菓衛生師教本 第4巻 食品衛生学 ／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／2015
新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）

履修上の注意・備考・メッセージ
器具の故障や事故に繋がりかねない危険な行為を行った場合は、直ちに実習を中止します。教員の指示に従って、十分に注意して実習を行ってください。
本科目は1単位の科目であるため、平均すると毎回1時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
毎回、授業プリントを配布しますので、各自で管理してください。欠席した場合は、次回授業日までに、製菓研究室に取りに来てください。なお、紛失した場合は、原紙をお貸ししますので、コピーをして準備ください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜4限(15:00~16:40)

場所：

製菓研究室（本館3階）

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名

授業計画
第1回

学修課題
オリエンテーション、実習室の使用法、手指洗浄前・洗浄後の汚れ状態の検査

授業外学修課題にかかる目安の時間

実験室の使い方などを復習しておく。手指の汚染が引き起こす食中毒について調べる。レポートの
完成。

1時間

細菌・寄生虫の特徴、予防対策などを調べまとめる。レポートの完成。

1時間

水道水の残留塩素チェックを実施し、チェック方
法を学ぶ。

1時間

着色料が使用されている市販食品を調べる。レ
ポートの完成。

1時間

手指に付着しやすい菌とはどのようなものか調べる。

1時間

室内の空気がどの程度汚染されているか知り、食品の安全性を守るためにどうすればよいかを考える。手指の細菌検査のレポートの完成。

1時間

体表などのブドウ球菌による食中毒を防ぐためにはどのようにすればよいか対策を考える。空中落下細菌のレポートの完成。

1時間

食品に菌が付着しているとすれば、その食品を扱う際の注意事項や2次汚染の可能性などについて考え、まとめる。体表などのブドウ球菌の検出レ
ポートの完成。

1時間

肉などを使ったあとのまな板や包丁などの取り扱いの注意点についてまとめる。食品からの各種細菌の検出及び2次汚染経路レポートの完成。

1時間

・実験室の使い方、実験をする際の注意点について
・手指の汚染・洗い残し状況をブラックライトでチェックし、正しい手洗い方法について学ぶ。
第2回

細菌・寄生虫プレパラートの検鏡
・細菌・寄生虫プレパラートを顕微鏡観察をし、特徴を知る。

第3回

実験器具の使い方、残留塩素の試験
・実験器具の使い方について知る。
・残留塩素の試験

第4回

食品添加物（着色料の検出）
・タール系色素を市販食品中から検出する方法を学ぶ。

第5回

手指の細菌検査
・手指の汚染状況の判定手法について学ぶ。

第6回

空中落下細菌の測定

・手指の細菌検査結果から手指の汚染度を判定する。
・室内汚染状況のチェック方法について学ぶ。
第7回

体表などのブドウ球菌の検出

・空中落下細菌の測定結果から測定場所の汚染度を判定する。
・体表などのブドウ球菌のチェック方法について学ぶ。
第8回

食品からの各種細菌の検出

・鼻前部のブドウ球菌汚染状況チェックし、体表の汚染状
況を知る。
・食品の汚染度、病原菌検出の簡易チェック法を学び、実際の食品を用いてチェックを行う。
第9回

蛍光塗料を用いた2次汚染経路の確認- 33 -

135110・食品からの各種細菌の検出結果から、食品の汚染について学ぶ。
・蛍光塗料を用いて調理器具などを通した2次汚染の経路の確認を行う。
第10回

食器洗浄後の汚れ状態の検査

食器を洗浄する際に気を付ける点などをまとめる。食器洗浄後の汚れ状態の検査のレポートの完成。

1時間

食品のｐHについて理解する。食品のｐH測定と油脂の劣化の判定のレポートの完成。

1時間

生卵の鮮度について理解する。生卵の鮮度判定のレポートの完成。

1時間

2次汚染の拡大を防ぐためには、どのようなことに注意すればよいか考えまとめる。

1時間

床・作業台の汚染確認のレポートを完成させる。
定期試験に向けて総復習をする。また、課題を復習し、習ったことを定着させる。

1時間

・食品成分（でんぷん、タンパク質、脂肪）の残留チェッ
クを行う。
第11回

食品のｐH測定と油脂の劣化の判定
・食品のｐHから鮮度、腐敗度と腐敗の防止法チェックを実施し、ｐH測定の方法を学ぶ。
・油脂の劣化判定の方法を学ぶ。

第12回

生卵の鮮度判定・生卵の鮮度判定法（外観と各種測定による鮮度チェック）について学び、古い卵と新鮮な卵の比較を行う。

第13回

床・作業台の汚染確認
用いてペタンチェックとATPチェックを・ペタンチェックを用いて調理器具などを通した2次汚染の経路の確認を行う。
・現場で使用することも多いATPチェックの方法を学ぶ。
・どの程度の清掃で数値が下がるか確認する。
第14回

食品衛生学実習のまとめ

・床・作業台のペタンチェックの結果から、作業台などの汚染について学ぶ。
・これまでに学んだことの重要ポイントについて、配布プ
リント、レポートなどを整理しながら確認をし、理解を深める。

- 34 -

135111
321

授業科目名

栄養学Ⅰ

担当教員名

飛髙 佳代

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

業務用調味料のメーカーで開発、営業に従事し、メニュー開発、顧客先の店舗開発などに関与。独立開業後、管理栄養士
として大学、専門学校や企業での講義、食育セミナーなどでの登壇、料理教室などを開催（全14回）。

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
栄養学Ⅰでは、主に栄養素（炭水化物、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラル）の種類と特徴、体内での働きについて学ぶ。特に糖質・たんぱく質・脂質はエネルギーを産生し、身体を構成する重要な栄養素であり、またビタミン・ミネラルは身体の機能を整える働きをする役割を持つことを理解する。これら各栄養素の役割を理解した
上で、それらが体内でどのように消化・吸収・代謝されて我々の健康な身体の保持・増進に関与するかを学ぶ。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

栄養学に関する知識

栄養素の体内での働きを説明できる。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

収集した資料から、課題のテーマを検討できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「ー」（評価なし）とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

小テスト

：

内容の妥当性を点数で評価する。

：

内容について独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

授業全内容を範囲とした試験を行い、正しく理解しているか、自分の考えをまとめることができるかで評価する。

：

授業への積極的参加、質問に対する積極的・適切な答えを総合して評価する。

20

％

課題
20

％

定期試験
30

％

授業への積極的参加
30

％

使用教科書
指定する
著者
一般社団法人施設協会

全国製菓衛生師養成

タイトル

出版社

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（下）

・ 一般社団法人
養成施設協会

参考文献等
授業内で紹介する- 35 -

出版年
全国製菓師

・ 2024 年

135111

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

質問は授業の前後、またはメールで対応する。メールの際は、必ず氏名を記載すること。
アドレス：hidaka-k@g.osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1
回

学修課題
－栄養学とはー

授業外学修課題にかかる目安の時間

栄養学の必要性と専門性についてノートにまとめる。

4時間

糖質の種類・構造・機能ついてノートにまとめる。

4時間

脂質の種類・構造・機能についてノートにまとめる。

4時間

タンパク質の種類・構造・機能についてノートにまとめる。。

4時間

ビタミンの種類・構造・機能についてノートにま
とめる。

4時間

ミネラルの種類・構造・機能についてノートにま
とめる。

4時間

水の働き、その他の機能成分について調べ、ノー
トにまとめる。

4時間

食物繊維の種類・構造・機能についてノートにま
とめる。

4時間

食欲や摂食行動についてノートにまとめる。

4時間

栄養素の消化についてノートにまとめる。

4時間

栄養素の吸収についてノートにまとめる。

4時間

三大栄養素の代謝についてノートにまとめる。

4時間

エネルギー代謝についてノートにまとめる。

4時間

栄養学Ⅰで学んだ内容を復習しポイントをまとめる。

4時間

栄養学を学ぶにあたって、必要性と専門性について考える。
第2回

栄養素の機能（1）炭水化物（糖質）
糖質の種類・構造・機能を学ぶ。

第3回

栄養素の機能（2）脂質脂質の種類・構造・機能を学ぶ。

第4回

栄養素の機能（3）タンパク質
タンパク質の種類・構造・機能を学ぶ。

第5回

栄養素の機能（4）ビタミン
ビタミンの種類・構造・機能を学ぶ。

第6回

栄養素の機能（５）ミネラル
ミネラルの種類・構造・機能を学ぶ。

第7回

水、その他の機能成分
体内における水の働き、その他の機能成分について学ぶ。

第8回

栄養素の機能（６）炭水化物（食物繊維）
食物繊維の種類・構造・機能を学ぶ。

第9回

栄養生理
食欲や摂食行動について学ぶ。

第10回

消化・吸収および代謝（1）栄養素の消化
栄養素の消化について学ぶ。

第11回

消化・吸収および代謝（2）栄養素の吸収
栄養素の吸収について学ぶ。

第12回

消化・吸収および代謝（3）栄養素の代謝
糖質、脂質、タンパク質の代謝について学ぶ。

第13回

エネルギー代謝
食品のエネルギーと体内におけるエネルギー代謝について
学ぶ。

第14回

総まとめ
栄養学Ⅰで学んだことを振り返り、まとめる。

- 36 -

135112
321

授業科目名

栄養学Ⅱ

担当教員名

飛髙 佳代

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

業務用調味料のメーカーで開発、営業に従事し、メニュー開発、顧客先の店舗開発などに関与。独立開業後、管理栄養士
として大学、専門学校や企業での講義、食育セミナーなどでの登壇、料理教室などを開催（全14回）。

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
栄養学Ⅱでは栄養学Ⅰで学習した人体における栄養素（炭水化物・脂質・たんぱく質・ビタミン・ミネラル）の消化・吸収・代謝の仕組みを理解した上で、さらに各ライ
フステージ（妊娠期・授乳期、乳児期、幼児期、学童期・思春期、成人期、高齢期）における特徴を理解し、各ライフステージの対象者が健康を維持・増進するための望
ましいとされる食事について学ぶ。そして健康な身体の獲得には、毎日の食事が大きく関わっていることを理解する。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

栄養学に関する知識

健康を維持・増進するための望ましいとされる食事について説明できる。

汎用的な力
1．DP5.計画・立案力

望ましいとされる食事とはどのようなものかを実践的に考えることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「ー」（評価しない）とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

小テスト

：

内容の妥当性について点数で評価する。

：

内容について独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

授業全内容を範囲とした試験を行い、正しく理解しているか、自分の考えをまとめることができるかで評価する。

：

授業への積極的参加、質問に対する積極的・適切な答えを総合して評価する。

20

％

課題
20

％

定期試験
30

％

授業への積極的参加
30

％

使用教科書
指定する
著者
一般社団法人施設協会

全国製菓衛生師養成

タイトル

出版社

出版年

・ 増補新版 製菓衛生師教本（下）

・ 一般社団法人 全国製菓衛生士養成施設協会

・ 2024 年- 37 -

135112

参考文献等
授業内で紹介する。

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

質問は授業の前後、またはメールで対応する。メールの際は、必ず氏名を記載すること。
アドレス：hidaka-k@g.osaka-seikei.ac.jp

授業計画
第1回

学修課題
日本人の食事摂取基準（2020年版）

授業外学修課題にかかる目安の時間

日本人の食事摂取基準（2020年版）についてノートにまとめる。

4時間

成人期の身体の特性についてノートにまとめる。

4時間

成人期の食生活が関係する問題点についてノートにまとめる。

4時間

妊娠期・授乳期の重要点をノートにまとめる。

4時間

妊娠期・授乳期における栄養が関わる疾病をノートにまとめる。

4時間

乳児期の身体と食事、さらに栄養が関わる疾病をノートにまとめる。

4時間

離乳食の目的と進め方について重要点をノートに
まとめる。

4時間

幼児期の特徴について重要点をノートにまとめる。

4時間

幼児期の望ましいおやつのレシピを考えてノートにまとめる。

4時間

学童期の身体の特性と食事についてノートにまと
める。

4時間

思春期・青年期の身体の特性と食事についてノートにまとめる。

4時間

高齢期の身体の特性についてノートにまとめる。

4時間

高齢期の食事の問題点と望ましい食事法について
ノートにまとめる。

4時間

栄養学Ⅱで学んだことを振り返りポイントをまと
める。

4時間

日本人の食事摂取基準（2020年版）について学ぶ。
第2回

成人期の栄養（１）身体の特性
成人期の食生活が関係する問題点について学ぶ。

第3回

成人期の栄養（２）食生活が関わる問題
成人期の食生活が関係する問題点について学ぶ。

第4回

妊娠期・授乳期の栄養（１）身体の特性
妊娠期・授乳期における身体の特性を学ぶ。

第5回

妊娠期・授乳期の栄養（２）栄養と疾病
妊娠期・授乳期における栄養が関わる疾病について学ぶ。

第6回

乳児期の栄養（１）身体の特性と疾病

乳児期の身体と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。
第7回

乳児期の栄養（２）離乳食離乳食の目的と進め方について学ぶ。
第8回

幼児期の栄養（１）身体の特性と栄養
幼児期の身体の特性と食事について、さらに栄養が関わる疾病について学ぶ。

第9回

幼児期の栄養（２）栄養が関わる問題
幼児期のおやつの与え方、食事上の問題点について学ぶ。

第10回

学童期の栄養学童期の身体の特性と食事について学ぶ。

第11回

思春期・青年期の栄養
思春期・青年期の身体の特性と食事について学ぶ。

第12回

高齢期の栄養（１）身体の特性
高齢期の身体の特性について学ぶ。

第13回

高齢期の栄養（２）望ましい食事方法
高齢期の食事の問題点と望ましい食事法について学ぶ。

第14回

まとめ
栄養学Ⅱで学んだことを振り返る。

- 38 -

135113
321

授業科目名

製菓理論Ⅰ

担当教員名

内山 昌子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

製菓専門店において、プロデュース企画・商品開発・製造勤務の実務経験有り。製菓専門学校にて製菓理論経験有り。
（全１４回）

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業は製菓製パンの素材について特徴や種類の知識を理解し、利用できるようになることを目標とする。菓子を製作していくうえで原材料の特性を知ることが重要である。材料の素材の選び方と製作技術で出来上がる製品が全く表情をかえ商品価値が変わるためである。製菓理論Ⅰでは、粉類（小麦粉・米粉他）、甘味料・卵類・デンプ
ン・油脂について学習する。同時期に開講されている製菓実習での実習内容を講義に反映させ、理論と実技の融合も図っていく。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP1.幅広い教養やスキル

目標：

製菓理論の講義の説明を正確に聞きとり 理解できる傾聴力を付ける。自らの意見を持ち、質問などは言葉で正確に伝える力を養う。

菓子製造の主原料・食生活における意義・菓子の要件を理解できる。菓子製造の基本知識を理解し、また原料の性質を把握し、扱い方を習得でき
る。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

論理的思考力 物事に規則性を発見し、筋道を立てることができる。

2．DP6.行動・実践

菓子製造材料の性質を化学的に理解し、トラブル
時、原因を考え、対策方法を決定できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

受講態度

：

取り込み姿勢・熱意・マナーを独自のループリックを基に評価する。

：

授業内容の理解度を確認するために小テストを行い評価する。（１０点満点×１０回）：

本開講期間の内容を範囲した筆記試験をおこなう。

：

毎回の講義に置けるポイントや注意点の書き込みを行いマニュアルファイルと振り返りシートを完成させる。定期試験期間中にマニュアルファイルを回収し独自のルーブリックを基に評価する。

40

％

小テスト
10

％

定期試験
30

％

課題（マニュアルファイル・振り返りシート）
20

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

- 39 -

出版年

135113
一般社団法人施設協会

全国製菓衛生師養成

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（下）

・ 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会

・ 2024 年

参考文献等
授業中紹介

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

備考・注意事項：

授業終了後に、教室または非常勤講師室で質疑応答可能にする。

授業計画
第1回

学修課題
菓子と食生活・製菓材料概要

授業外学修課題にかかる目安の時間

菓子製造の要件を振り返る。

4時間

小麦粉の構造と成分・分類について振り返り、復
習をする。

4時間

小麦粉のタンパク質について振り返り、復習をする

4時間

砂糖の製法・種類について振り返り、復習をする

4時間

デンプンの種類と特徴について振り返り、復習をする

4時間

ボーメとブリックスについて振り返り、復習をする

4時間

卵の成分と分類について振り返り、復習をする

4時間

卵のタンパク質の変性について振り返り、復習をする

4時間

デンプンの種類・構造・糊化について振り返り、
復習をする

4時間

バターの種類・特性について振り返り、復習をする

4時間

マーガリン・ショートニングの製菓製造について振り返り、復習をする

4時間

植物性油脂の製菓製造の影響と扱い方について振り返り、復習をする

4時間

ゲル化剤の種類について振り返り、復習をする

4時間

ライ麦いり製パン製造について、ポイントを知る。

4時間

１．菓子とは２．食生活における意義
３．菓子製造の要件４．菓子の歴史
５．製菓材料概要（製菓材料でどのような魅了ある菓子ができるか考える）
第2回

小麦粉（１）小麦粉の特徴■小麦粉の製菓製造の影響と扱い方■小麦粉の構造と成分
・分類

第3回

小麦粉（２）小麦粉のタンパク質■小麦粉の製菓製造の影響と扱い方・小麦粉のグルテン■
小麦粉と副材料・国産小麦と外国産小麦

第4回

甘味料（１）砂糖の特徴■砂糖の製菓製造の影響と扱い方■砂糖の製造法・砂糖の種類

第5回

甘味料（2）デンプン糖■甘味料の製菓製造の影響と扱い方■デンプン糖の種類と特性・デンプン糖の糖化

第6回

甘味料（3）その他の糖質・シロップ■甘味料の製菓製造の影響と扱い方■蜂蜜・パラチニット
・果糖・オリゴ糖など■ボーメとブリックス・糖液と結晶

第7回

鶏卵（１）鶏卵の特徴■鶏卵の製菓製造の影響と扱い方■卵の構造と役割・卵の
成分と分類

第8回

鶏卵（２）タンパク質の変性■鶏卵の製菓製造の影響と扱い方■卵の熱凝固性・卵白の
起泡性

第9回

デンプン
■デンプンの製菓製造の影響と扱い方■糖質とは・デンプ
ンの種類・構造・糊化

第10回

油脂（１）バターの特徴■バターの製菓製造の影響と扱い方■バターの種類と特性
・バターの可塑性

第11回

油脂（２）植物性油脂の特徴■マーガリン・ショートニングの製菓製造の影響と扱い方

第12回

油脂（３）脂肪酸■植物性油脂の製菓製造の影響と扱い方師■飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸・トランス酸

第13回

ゲル化剤
■ゲル化剤のにおける製菓製造の影響と扱い方。■ゲル化剤の種類（ゼラチン・カラーギナン・ペクチン・寒天）

第14回

ライ麦
■ライ麦の種類・特徴と扱い方。■ライ麦の製菓・製パンの影響と扱い方の理解■ライ麦の製法と水分活性を知る。前期製菓理論Ⅰまとめと質疑応答- 40 -

135114
321

授業科目名

製菓理論Ⅱ

担当教員名

内山 昌子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

製菓専門店において、プロデュース企画・商品開発・製造勤務の実務経験有り。製菓専門学校にて製菓理論経験有り。
（全１４回）

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業は製菓製パンの素材について特徴や種類の知識を理解し、利用できるようになることを目標とする。菓子を製作していくうえで原材料の特性を知ることが重要である。材料の素材の選び方と製作技術で出来上がる製品が全く表情をかえ商品価値が変わるためである。製菓理論Ⅱでは、乳製品（牛乳・クリーム・発酵乳）・凝固剤・膨張剤・チョコレート。果実・ナッツ・酒・香料・香辛料・糖アルコール・酵母について学習する。同時期に開講されている製菓実習での実習内容を講義に反映させ、理論と実技の融合も図っていく。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP1.幅広い教養やスキル

目標：

製菓理論の講義の説明を正確に聞きとり 理解できる傾聴力を付ける。自らの意見を持ち、質問などは言葉で正確に伝える力を養う。

菓子製造の主原料・食生活における意義・菓子の要件を理解できる。菓子製造の基本知識を理解し、また原料の性質を把握し、扱い方を習得でき
る。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

論理的思考力 物事に規則性を発見し、筋道を立てることができる。

2．DP6.行動・実践

菓子製造材料の性質を化学的に理解し、トラブル
時、原因を考え、対策方法を決定できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

受講態度

：

取り込み姿勢・熱意・マナーを独自のルーブリックを基に評価する。

：

授業内容の理解度を確認するために小テストを行い評価する。(10点満点×10回)：

本開講期間の内容を範囲した筆記試験をおこなう。

：

毎回の講義に置けるポイントや注意点の書き込みを行いマニュアルファイルと振り返りシートを完成させる。定期試験期間中にマニュアルファイルを回収し独自のルーブリックを基に評価する。

40

％

小テスト
10

％

定期試験
30

％

課題（マニュアルファイル・振り返りシート）
20

％

使用教科書
指定する
著者
一般社団法人施設協会

全国製菓衛生師養成

タイトル

出版社

出版年

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（下）

・ 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会

・ 2024 年- 41 -

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参考文献等
授業中紹介

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

備考・注意事項：

授業終了後に、教室または非常勤講師室で質疑応答可能にする。

授業計画
第1回

学修課題
乳製品（１）牛乳

授業外学修課題にかかる目安の時間

牛乳の種類と成分・性質について振り返り、復習
をする。

4時間

クリームの分類・生クリームの起泡性について振り返り、復習をする。

4時間

粉乳の分類と用途について振り返り、復習をする。

4時間

カカオの種類と特性について振り返り、復習をする。

4時間

チョコレートと原料別分類と名称について振り返り、復習をする。

4時間

テンパリングとブルーム現象について振り返り、復習をする。

4時間

膨張剤について振り返り、復習をする。

4時間

ナッツの種類と成分について振り返り、復習をする。

4時間

トレハロースの成分について振り返り、復習をする。

4時間

抹茶・玉露・紅茶・ウーロン茶の特徴について振り返り、復習をする。

4時間

糖アルコールの特徴について振り返り、復習をする。

4時間

酵母と発酵の特徴について振り返り、復習をする。

4時間

発酵菓子の種類と特徴について振り返り、復習を
する。

4時間

製菓理論Ⅱで学習した内容を振り返り、復習する。

4時間

牛乳の製菓製造の影響と扱い
牛乳の種類と成分・性質
第2回

乳製品（2）クリーム
クリームの製菓製造の影響と扱い
クリームの分類・生クリームの起泡性

第3回

乳製品（3）粉乳と発酵乳
粉乳の製菓製造の影響と扱い
粉乳の分類と用途

第4回

チョコレート（1）カカオの特徴
チョコレートの製菓製造の影響と扱い。カカオの種類と特性。カカオの製造。

第5回

チョコレート（2）チョコレートの原料と製法
チョコレートの製菓製造の影響と扱い。チョコレートと原料別分類と名称。

第6回

チョコレート（3）チョコレートの特徴
チョコレートの製菓製造の影響と扱い。テンパリングとブルーム現象。

第7回

膨張剤
膨張剤の製菓製造の影響と扱い。炭酸水素ナトリウム・ベ
ーキングパウダー。

第8回

ナッツ
ナッツの製菓製造の影響と扱い方。ナッツの種類と成分。

第9回

トレハローストレハロースの製菓製造の影響と扱い方。

第10回

緑茶
緑茶の製菓製造の影響と扱い。抹茶・玉露・紅茶・ウーロ
ン茶。

第11回

糖アルコール糖アルコールの製菓製造の影響と扱い。ソルビトール・イ
ソマルト・パラチニット。

第12回

発酵菓子(１)発酵と菓子
酵母と発酵について。製パン製造の工程とポイント。イーストの特徴と扱い方。

第13回

発酵菓子(2)糖質の影響
発酵菓子の種類と特徴

第14回

ドライフルーツ
ドライフルーツの特徴・種類・ドライフルーツの栄養。ドライフルーツの種類・利用法。前期製菓理論Ⅱで学習した
内容をまとめ、質疑応答する。

- 42 -

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321

授業科目名

製菓理論Ⅲ

担当教員名

内山 昌子

学年・コース等

1回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

製菓専門店において、プロデュース企画・商品開発・製造勤務の実務経験有り。製菓専門学校にて製菓理論経験有り。
（全１４回）

前期

開講期間

2

単位数

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業は洋菓子の基本材料・洋菓子の製法・洋菓子の分類及び洋菓子の器具など体系的に理解することを目標とする。ジェノワーズ・ビスキュイ・バターケーキ・パータ
シュー・タルト・フィユタージユ・シフォンケーキ・ショコラを用いたケーキ等様々な洋菓子の理論を学び、よく起こる失敗の原因を分析しより良い製品作りを学ぶ。同時期に開講されている製菓実習での実習内容を講義に反映させ、理論と実技の融合も図っていく。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP1.幅広い教養やスキル

目標：

製菓理論の講義の説明を正確に聞きとり 理解できる傾聴力を付ける。自らの意見を持ち、質問などは言葉で正確に伝える力を養う。

菓子製造の主原料・食生活における意義・菓子の要件を理解できる。菓子製造の基本知識を理解し、また原料の性質を把握し、扱い方を習得でき
る。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

論理的思考力 物事に規則性を発見し、筋道を立てることができる。

2．DP6.行動・実践

菓子製造材料の性質を化学的に理解し、トラブル
時、原因を考え、対策方法を決定できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

受講態度

：

取り込み姿勢・熱意・マナーを独自のルーブリックを基に評価する。

：

授業内容の理解度を確認するために小テストを行い評価する。（１０点満点×１０回）：

本開講期間の内容を範囲した筆記試験をおこなう：

毎回の講義に置けるポイントや注意点の書き込みを行いマニュアルファイル振り返りシートを完成させる。定期試験期間中にマニュアルファイルを回収し独自のルーブリックを基に評価する。

40

％

小テスト
10

％

定期試験
30

％

課題（マニュアル・ファイル振り返りシート）
20

％

使用教科書
指定する
著者

タイトル

出版社

- 43 -

出版年

135115
一般社団法人施設協会

全国製菓衛生師養成

・ 製菓衛生師教本（2024年版）（下）

・ 一般社団法人 全国製菓衛生師養成施設協会

・ 2024 年

参考文献等
授業中紹介

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法

備考・注意事項：

授業終了後に、教室または非常勤講師室で質疑応答可能にする。

授業計画
第1回

学修課題
ジェノワーズ※種類と製法と特徴

授業外学修課題にかかる目安の時間

ジェノワーズ原材料の性質の理解と、製法の原理を振り返り、復習する。

4時間

共立てスポンジと別立てスポンシの違いを振り返り、復習する。

4時間

ケークの種類と特徴を振り返り、復習する。

4時間

タルトの製法と種類を振り返り、復習する。

4時間

折込み生地の原理を振り返り、復習する。

4時間

シューの原理を振り返り、復習する。

4時間

メレンゲの種類と特徴を振り返り、復習する。

4時間

マカロンの原理を知り、振り返り復習する。

4時間

クレームの種類を振り返り復習する。

4時間

製パンの原料・特徴を振り返る。

4時間

比容積・焼成減少率を計算する。各工程を復習する。

4時間

和菓子の材料の特徴を復習をする。

4時間

餅菓子の原料・特徴を振り返る。

4時間

生地の柔軟性と生地の口どけを出す為の、工夫と知識。
原材料の性質の理解と製法の原理。卵溶液に対する糖質の重要性
第2回

ビスキュイ※種類と製法と特徴
共立てスポンジと別立てスポンシの違い
ビスキュイアラキュイエール
ビスキュイジョコンド
ビスキュイで作るアントルメの種類

第3回

ケーク※種類と製法と特徴
シュガーバッター法
フラワーバッター法
オールインミックス
理想のケークの食感にするレシピ作り

第4回

タルト※種類と製法と特徴
タルトの種類
パータフォンセ
パートブリゼパートシュクレパートサブレ
副材料と焼き縮みの理解
ピケの意味と理解
色々なタルト種類を知る

第5回

折込みパイ生地※種類と製法と特徴
折込み生地の原理
可塑性とグルテンの理解
フイユタージュオルディネール
フイユタージュアンヴェルセ
色々なパイ種類を知る

第6回

シュー※種類と製法と特徴
シューの原理シューの製法シューの種類をする。

第7回

メレンゲ※種類と製法と特徴。
メレンゲの種類。
卵白の起泡性と糖分の理解。
フレンチメレンゲ・イタリアンメレンゲ・スイスメレンゲの違いと製法各メレンゲの特徴を理解して作品にあった製法を決定する。

第8回

マカロン※種類と製法と特徴。
マカロンの原理と製法を理解する。
生地のphを知りを色を希望の色に調節できる方法を学ぶ。

第9回

クレーム※乳製品と乳脂肪
クレームの種類乳脂肪の調節。
クレームと合わす素材の選び方。
クレームパティエール基本原料と其々の糊化温度

第10回

製パン主要原料と扱い方
小麦粉・油脂第11回

鶏卵・乳製品など

製パン工程と理解
ミキシング・発酵・分割・ホイロ・焼成の特徴と見極め
比容積と材料の決定。焼成減少率と理想のテクスチャーの
見極め。

第12回

和菓子と材料と特徴
和菓子の分類
原材料と扱い方餡の種類と製法
餡の糖度と水分活性
餡作りのポイント

第13回

生・半生菓子(餅菓子・蒸し物

饅頭・焼き物・流しもの)- 44 -

135115
生・半生菓子(餅菓子)
餅菓子（みたらし団子・胡麻団子・大福餅応用・おはぎ基
本と応用・関西風桜餅・関東風桜餅
草餅・など)蒸し物（薬饅頭・吹雪饅頭・利休饅頭・葛桜・
上用饅頭・黄身時雨など)
蒸し物の原料・特徴を振り返る。
第14回

生・半生菓子(岡物・練り物)

和菓子の材料の特徴を振り返り復習する。

栗鹿ノ子・大納言鹿の子
鹿の子の製法
求肥練り切り 薯蕷練り切り
前期製菓理論Ⅲ学習したで内容をまとめる。質疑応答- 45 -

4時間

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321

授業科目名

製菓実習Ⅰ

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ホテルで洋菓子製造職に勤務。製造・管理・商品開発に従事。
製菓専門学校にて製菓実習の非常勤講師経験あり。大阪府職業訓練校にて、洋菓子職業訓練指導員経験あり。（全14回）

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
製菓実習Ⅰの洋菓子の製造を行う上で必要となる、基本的な知識・技術を学び、更に、衛生的で合理的に行い、なお且つ班ごとのチームワークを大切にし、各自が作業ポ
イントを、把握・確認しながら作業を実施していく。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班ごとに分かれて計量・実習・試食・片付け・清掃・質疑応答まで、今後、製造現場で必要となるスキルと共に、常に作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

洋菓子製造に関する、基礎知識・技術
設備・器具の取り扱い知識

教壇のデモンストレーションを基に、班単位で商品を製造できる。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

デモンストレーションで行われた課題を班単位で製造ができる。

2．DP8.意思疎通

班のメンバーと意思疎通を行い、無駄な行動なく課題の製造ができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・eラーニング、反転授業
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって評価します。

：

実習におけるノートの作成及び、提出を支持したレポートを科目独自のルーブリックによって10点満点に換算し評価します。
（小テスト：絞り技術）：

実習におけるノートの作成及び、提出を課したレポートを科目独自のルーブリックによって30点満点で評価します。

：

洋菓子の基本的製品を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって40点満点に換算し評価します。
定期試験期間中に実施します。

20％

実技小テスト10％

課題（実習ノート・課題レポート）
30

％

実技試験

40

％

- 46 -

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使用教科書
特に指定しない

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／製菓衛生師教本（2024年度版

下）／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会（出版年2024年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜日４限（15：00-16：40）

場所：

本館３階（製菓実習室）

備考・注意事項：

授業前後も受け付けます。

授業計画
第1回

学修課題
衛生・身だしなみ・器具道具類の説明

授業外学修課題にかかる目安の時間

今後の授業の進め方やレシピとメモの整理の方法を纏める。研究倫理について理解する。

1時間

各々で自宅にてカットの練習と、クレームブリュ
レの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

基礎技術のポイントをまとめ、レシピとメモの整
理をする

1時間

テーブルマナーについてのレポートを書きまとめ
提出する

1時間

タルトの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整
理をする

1時間

２種類の製法のパウンドケーキの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

クッキー・マドレーヌ・フィナンシェの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

プリンとゼリーの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

シュークリームの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ショートケーキの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

基本的なソース・ババロア・ブランマンジェの試
食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

実務での衛生に対しての心得
実習着・道具・器具類の取り扱いの説明
実習ノートの記入・提出方法の説明
計量の手順の説明
片付け・清掃の手順の説明
第2回

カッティングの技法

オーブンの取り扱い(クレームブリュレ製造）
包丁の取り扱いと切り方、フルーツのカット
包丁の研ぎ方
第3回

基本技術の技法

基本生地の仕込み

マスケ・絞りの練習
絞り技術のポートフォリオ①の作成【学修成果のポートフ
ォリオ】
次回実習用：パート ア シュクレ仕込第4回

テーブルマナー研修（学外授業）
ホテルでのテーブルマナー研修（食事のマナーとフランス料理を知る）
ホテル館内見学
ホテルまでの交通費【自己負担】

第5回

タルト／タルトレットの製造
タルト型へのフォンサージュ
クレームダマンドの仕込みと焼成
フルーツカットと盛り付け、仕上げ

第6回

２種類の製法でパウンドケーキを製造
パウンドケーキ仕込と焼成（シュガーバッター法・フラワーバッター法）
次回実習用：パート ア サブレ生地仕込

第7回

焼き小菓子の製造
サブレクッキー・絞りクッキーの仕込と焼成
マドレーヌ・フィナンシェの仕込と焼成

第8回

製法の異なる２種類のプリン
ジェノワーズの製造

ゲル化剤の食感の比較

異なる凝固作用でのプリンの製造
異なる凝固剤でのフルーツゼリーの製造
次回実習用：パート ア ジェノワーズ仕込と焼成
第9回

シュー ア ラ クレーム
パータシューの仕込と焼成
クレームパティシエールの製造【小テスト：絞り技術】

第10回

ガトーフレーズの製造
ジェノワーズの仕込みと焼成
ガトーフレーズ（ショートケーキ）の仕込と仕上

第11回

基本のソースとババロア
ババロアクレームの製造
ソースアプリコットの製造
ブランマンジェの製造
ソースアラアングレーズの製造- 47 -

135117
第12回

別立て法のロール生地の製造

ロールケーキの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

コンフィチュールとスコーンの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ワンセルフで製造したロールケーキ試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ロール生地の仕込と焼成
フルーツロールケーキの製造
第13回

スコーン、コンフィチュールの製造
コンフィチュール（ジャム）の製造
スコーンの仕込と焼成

第14回

ワンセルフ実習と振り返り別立て法によるロール生地の仕込と焼成
各々、ワンセルフ実習によるロールケーキの製造
製菓実習Ⅰ全体の振り返り- 48 -

135118
321

授業科目名

製菓実習Ⅱ

担当教員名

谷澤 慶浩

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

和菓子店舗にて製造責任者、経営者として従事。
製菓専門学校にて製菓実習（和菓子）の非常勤講師として勤務。（全14回）

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
製菓実習Ⅱの和菓子の製造を行う上で必要となる、基本的な知識・技術を学び、更に、衛生的で合理的に行い、なお且つ班ごとのチームワークを大切にし、各自が作業ポ
イントを、把握・確認しながら作業を実施していく。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班ごとに分かれて計量・実習・試食・片付け・清掃・質疑応答まで、今後、製造現場で必要となるスキルと共に、常に作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

和菓子製造に関する、基礎知識・技術
設備・器具の取り扱い知識

教壇のデモンストレーションを基に、班単位で商品を製造できる。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

デモンストレーションで行われた課題を班単位で製造ができる。

2．DP8.意思疎通

班のメンバーと意思疎通を行い、無駄な行動なく課題の製造ができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって評価します。

：

和菓子の基本的製品を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって30点満点に換算し評価します。
定期試験期間中に実施する。

：

実習におけるノートの作成及び、提出を支持したレポートを科目独自のルーブリックによって20点満点で評価します。

：

和菓子製造技術における基礎技術を科目独自のルーブリックによって15点満点に換算し評価します。
授業内で実施する。

35

％

実技試験

30

％

実習ノート
20

％

実技小テスト

15

％

使用教科書
特に指定しない- 49 -

135118

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／ 製菓衛生師教本（2024年版

下）／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会（出版年2024年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

製菓実習室

授業計画
第1回

学修課題
オリエンテーション

製菓実習Ⅱ

和菓子について授業外学修課題にかかる目安の時間

漉し餡のレシピとメモの整理

1時間

道明寺桜餅のレシピとメモの整理

1時間

みたらし団子とわらび餅のレシピとメモの整理

1時間

柏餅のレシピとメモの整理

1時間

ちまきのレシピとメモの整理

1時間

草餅のレシピとメモの整理

1時間

利休饅頭のレシピとメモの整理

1時間

あゆ焼きのレシピとメモの整理

1時間

村雨のレシピとメモの整理

1時間

桃山のレシピとメモの整理

1時間

水無月のレシピとメモの整理

1時間

水羊羹のレシピとメモの整理

1時間

ふくさのレシピとメモの整理

1時間

錦玉羹のレシピとメモの整理

1時間

器具・道具の使用用途の説明
漉し餡
第2回

餅菓子（桜餅）
道明寺桜餅の製法と材料について学ぶ

第3回

餅菓子（団子）
みたらし団子とわらび餅の製法と材料について学ぶ

第4回

餅菓子（柏餅）
柏餅の製法と歴史を学ぶ

第5回

餅菓子（ちまき）ちまきの製法と歴史を学ぶ

第6回

餅菓子（草餅）
草餅の製法と材料について学ぶ

第7回

蒸し菓子（利休饅頭）利休饅頭の製法と材料について学ぶ

第8回

焼き菓子（あゆ焼き）
あゆ焼きの製法と材料について学ぶ

第9回

干菓子（村雨）村雨の製法と歴史、材料について学ぶ

第10回

焼き菓子（桃山）
桃山の製法と材料について学ぶ

第11回

蒸し菓子（水無月）
水無月の製法と歴史、材料について学ぶ

第12回

流し菓子（水羊羹）
水羊羹と葛饅頭の製法と材料について学ぶ

第13回

焼き菓子（ふくさ）
ふくさの製法と材料について学ぶ

第14回

流し菓子（錦玉羹）
錦玉羹の製法と材料について学ぶ
テーマに沿った菓子を創造する- 50 -

135119
321

授業科目名

製菓実習Ⅲ

担当教員名

森岡 孝至

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ベーカリーショップにてパン製造職に勤務。製造・店舗管理・商品開発に従事。
ベーカリーショップ経営（全14回）

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
製菓実習Ⅲの製パンの製造を行う上で必要となる、基本的な知識や技術を学び、衛生的で合理的に行い、尚且つ班ごとにチームワークを大切にし各自が作業ポイントを把握、確認しながら作業を実施していく。
授業は実習内容のデモンストレーションに始まり、その後各班に分かれて計量、実習、試食、片付け、清掃、質疑応答まで
また今後は、作業現場で必要となるスキルと共に、常に作業経過時間を意識しながら進められるようにする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解目標：

パン製造に関する基礎知識・技術・設備及び器具等の取り扱いの知識

デモンストレーションを基に、班単位の製造が出
来る。

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

デモンストレーションで行われた課題を班単位で製造が出来る。

2．DP8.意思疎通

班のメンバーと意思疎通を行い、無駄な行動無く課題の製造が出来る。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と課題の取り組み状況を科目独自のルーブリックによって20点満点で評価します。

：

パンの基本的製品を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって30点満点に換算し評価します。
定期試験期間中に実施します。

：

実習におけるノートの作成及び提出したレポートを科目独自のルーブリックによって30点満点で評
価します。

：

実習でのパン製造の基本的技術を科目独自のルーブリックによって20点満点に換算し評価します。
授業内に実施する。

20

％

実技試験

30

％

実習ノート
30

％

実技小テスト20％

使用教科書
特に指定しない- 51 -

135119

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／製菓衛生師教本（2024年版

下）／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会（出版年2024年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

製菓実習室

備考・注意事項：

授業の前後以外で質問したい場合は、メールにて受け付ける。
（vekw64227＠maia.eonet.ne.jp） メールには必ず氏名と所属を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
パン生地を手捏ねで作る①

授業外学修課題にかかる目安の時間

テーブルロールの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

イングリッシュマフィンの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

フォカッチャとグリッシーニの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

食パンとコッペパンの試食と感想をまとめ、レシ
ピとメモを整理する

1時間

メロンパンとあんパンの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモを整理する

1時間

ウインナーロールと焼きカレーパンの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

塩パンとミルクフランスの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

ベーグルとナンの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

パン・オ・セーグルとクリームチーズ入りの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

ピザの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

シュクレとコーヒーロールの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

タイガーブレッドときな粉パンの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

くるみパンと黒豆パンの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモを整理する

1時間

バターロールの試食と感想をまとめ、製菓実習Ⅲのレシピとメモを再度整理する

1時間

生地の丸め方
生地の成形や発酵を学ぶ
テーブルロールの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
第2回

パン生地を手捏ねで作る②
イングリッシュマフィンの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
アレンジ：マフィンサンド

第3回

イタリアの代表的なパン
フォカッチャの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
グリッシーニの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第4回日本の代表的なパン １（食事パン)
食パンの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
コッペパンの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
アレンジ：ホットドッグ

第5回

日本の代表的なパン ２（菓子パン①）
メロンパンの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
メロンパンの皮の製造と伸ばし
あんパンの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第6回日本の代表的なパン ３（惣菜パン①）
ウインナーロールの製造：分割：成形：発酵：焼成を学ぶ
焼きカレーパンの製造：分割：成形：発酵：焼成を学ぶ

第7回日本の代表的なパン４（ソフトフランス①）
塩パンの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
ミルククリームの製造
ミルクフランスの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第8回

アメリカの代表的なパンとインドの代表的なパン
ベーグルの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
ナンの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第9回

フランスの代表的なパンとアレンジ
パン・オ・セーグルの製造：分割：成形：発酵：焼成を学ぶ
メイプルクリームチーズの製造
アレンジ：クリームチーズ入りパン・オ・セーグルの製造

第10回

ピザ生地の製造とテーブルロールパンの小テスト
ピザの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
ロールパンの丸め・成形・焼成の小テスト

第11回

ブリオッシュ生地の製造とアレンジ
ブリオッシュシュクレの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
アレンジ：コーヒーロールの製造

第12回

日本の代表的なパン５ （ソフトフランス②）
タイガーブレッドの製造・分割・成型・発酵・焼成を学ぶ
きな粉パンの製造・分割・成型・発酵・焼成を学ぶ
タイガーブレッド用の上掛け生地の製造

第13回

日本の代表的なパン６
くるみパンの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
もちもち黒豆パンの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第14回

ワンセルフ実習と振り返り- 52 -

135119
バターロールの製造：分割・成形・発酵・焼成をワンセル
フで実習します製菓実習Ⅲの振り返り- 53 -

135120
321

授業科目名

製菓実習Ⅳ

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ホテルにて洋菓子製造。商品開発に従事。退職後、個人店にてシェフとして洋菓子製造。商品開発に従事。退職後、自身の洋菓子店を開業を経て、現在は、洋菓子卸業の会社を経営している（全14回）

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
製菓実習Ⅰの洋菓子で身につけた、知識・技術を衛生的でなお且つ合理的に、更に、深めていく為の授業であり、班単位での作業の中でも、作業を分担して個々で製造することや、最初から最後まで個人で商品を作り上げる作業（ワンセルフ実習）などを取り入れた授業である。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班（個人）ごとに分かれての計量、実習、試食、清掃、質疑応答まで、今後、ステップアップする為に必要となるスキルと共に、より一層、作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

目標：

洋菓子製造における生地の特徴に理解に基づ
く、生地作りと焼成までを衛生的に行う知識。

教壇のデモンストレーションを基に、班単位で、商品価値の高い商品が製造できる。

汎用的な力
1．DP7.完遂

困難な課題にも挑み、最後まで製品を仕上げることができる。

2．DP9.役割理解・連携行動

班のメンバーとお互いの役割を理解し、連帯行動
で課題の製品を製造できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・eラーニング、反転授業
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって評価します。

：

洋菓子製造技術における基礎技術を科目独自のルーブリックによって10点満点に換算し評価します。
（小テスト：メレンゲ）授業内で実施する。

：

実習におけるノートの作成及び、提出を課したレポートを科目独自のルーブリックによって３０点
満点で評価します。

：

授業内で実施する、成蹊ロールコンテストの製造及び評価を、独自のルーブリックによって10点満点で評価します。

20％

実技小テスト10％

課題（実習ノート・課題レポート）
30％

成蹊ロールコンテスト
10％- 54 -

135120
10

％

実技試験

：

30

洋菓子の基本的製品を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって30点満点に換算し評価します。
定期試験期間中に実施します。

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／製菓衛生師教本（2024年度版

下）／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会（出版年2024年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

水曜日４限（15：00～16：40）

場所：

本館３ 階（製菓研究室）

備考・注意事項：

授業の前後も応じます。

授業計画
第1回

学修課題
イタリアの伝統菓子

授業外学修課題にかかる目安の時間

ティラミスとズッパイングレーゼの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

シフォンケーキの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

各自のロールケーキのレシピとメモの整理を行
い、修正点・改善点を見直す

1時間

マルキーズカフェの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

バタークリームケーキの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモの整理をする。バラの絞りの自主練習
を行う。

1時間

ザッハトルテの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

リンツァートルテの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

焼きドーナツとフロランタンの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

シブーストカシスの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

事前に各自で考案したデザインを基に、作業工程・原価計算表を作成、提出。オリジナル感のあるロールケーキを製造する。

1時間

レシピとメモの整理をする

1時間

ティラミス
ズッパイングレーゼ
第2回

アメリカ発祥のケーキの製造
シフォンケーキの製造、試食次々回使用分：ジェノワーズ仕込・焼成

第3回

オリジナルロールケーキの製造
ロールケーキコンテスト試作

第4回

マルキーズカフェ
ビスキュイキュイエールの焼成
マルキーズカフェの仕込と仕上

第5回

バタークリームを使用したデコレーションケーキ

クレームオブール（バタークリーム）を使用したケーキ
絞りバラとパイピング
ザッハーマッセの仕込・焼成
第6回

伝統菓子（オーストリアの菓子①）
ザッハトルテの組み立て
ショコラグラサージュ仕上とショコラーデングラズール仕上
次回使用分：リンツァートルテ用ジェノワーズショコラ仕
込・焼成

第7回

伝統菓子（オーストリアの菓子②）
リンツァートルテ
小テスト：メレンゲ
次回使用分：パートアシュクレ製造

第8回

焼きドーナツとフロランタンの製造
焼きドーナツ2種類（バニラ・ココア）
フロランタン焼成
次回使用分：パータフォンセ製造
次回使用分：ロールケーキの計量

第9回

シブーストカシスの製造
パータフォンセのフォンサージュと焼成
マロンクリーム（ガルニチュール）仕込
シブーストカシス仕込みと仕上げ

第10回

学内コンテスト（成蹊ロールコンテスト）

ロールケーキコンテスト本選
各々のレシピで仕込み、焼成を行い、規程の時間内に提出する。審査員による審査・評価を行う
第11回

ガトードノエルの製造①（生地の仕込・焼成）- 55 -

135120
ガトードノエル用 ダックワーズ仕込・焼成
次回実習用：ジェノワーズショコラの仕込・焼成
第12回

ガトードノエルの製造②

ガトードノエルの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

キルッシュトルテの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ワンセルフ実習で製造したショートケーキの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ガトードノエル組み立て・仕上
次回実習用：ジェノワーズショコラの仕込・焼成
第13回

伝統菓子（ドイツ菓子）
シュバルツバルダー キルッシュトルテの製造
次回実習用：ジェノワーズの仕込・焼成

第14回

ガトーフレーズ【ワンセルフ実習】と振り返り
ショートケーキをワンセルフで仕込から仕上げを行う
実技テスト用：ジェノワーズの仕込・焼成
製菓実習Ⅳ全体の振り返り- 56 -

135121
321

授業科目名

製菓実習Ⅴ

担当教員名

田中 俊之

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

西暦2000年より和菓子店舗にて勤務し、現在同勤務先にて経営者として従事。
製菓専門学校にて製菓実習（和菓子）非常勤講師として勤務。（全14回）

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
製菓実習Ⅱの和菓子で身につけた、知識・技術を衛生的でなお且つ合理的に、更に、深めていく為の授業であり、班単位での作業の中でも、作業を分担して個々で製造することや、最初から最後まで個人で商品を作り上げる作業（ワンセルフ実習）などを取り入れた授業である。
授業は、実習内容のデモンストレーションに始まり、その後、班（個人）ごとに分かれての計量、実習、試食、清掃、質疑応答まで、今後、ステップアップする為に必要となるスキルと共に、より一層、作業経過時間を意識しながら進めていくようにする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

目標：

和菓子製造における生地の特徴に理解に基づ
く、生地作りと焼成までを衛生的に行う知識。

教壇のデモンストレーションを基に、班単位で、商品価値の高い商品が製造できる。

汎用的な力
1．DP7.完遂

困難な課題にも挑み、最後まで製品を仕上げることができる。

2．DP9.役割理解・連携行動

班のメンバーとお互いの役割を理解し、連帯行動
で課題の製品を製造できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって２０点満点に換算し評価します。

：

和菓子の基本的製品を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって30点満点に換算し評価します。
定期試験期間中に実施する。

：

実習におけるノートの作成及び、提出を支持したレポートを科目独自のルーブリックによって30点満点で評価します。

：

和菓子製造技術における基礎技術を科目独自のルーブリックによって1０点満点に換算し評価します。
授業内で実施する。

：

和菓子の文化や実習時の材料の特色など授業で行った内容の理解度を確認するため10点満点評価で
実施する。

20

％

実技試験

30

％

実習ノート
30

％

実技小テスト

10
筆記テスト

％

- 57 -

135121
10

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／製菓衛生師教本（2024年版

下）／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会（出版年2024年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の後

場所：

製菓実習室

授業計画
第1回

学修課題
餅菓子（おはぎ）

授業外学修課題にかかる目安の時間

おはぎのレシピとメモの整理

1時間

月見団子のレシピとメモの整理

1時間

レシピとメモの整理

1時間

栗蒸し羊羹のレシピとメモの整理

1時間

黄金いものレシピとメモの整理

1時間

田舎饅頭のレシピとメモの整理

1時間

どら焼きのレシピとメモの整理

1時間

亥の子餅のレシピとメモの整理

1時間

外郎のレシピとメモの整理

1時間

上用饅頭のレシピとメモの整理

1時間

いちご大福のレシピとメモの整理

1時間

ぜんざいのレシピとメモの整理

1時間

おはぎの材料、製法、季節的背景を学ぶ
第2回

餅菓子（月見団子）
月見団子の材料、製法、季節的背景を学ぶ

第3回

焼き菓子（栗饅頭）
栗饅頭の材料、製法、焼成方法を学ぶ

第4回

蒸し菓子（栗蒸し羊羹）
栗蒸し羊羹の材料、製法や羊羹と蒸し羊羹の違いを学ぶ

第5回

焼き菓子（黄金いも）
黄金いもの材料、製法、包餡焼成方法を学ぶ

第6回

蒸し菓子（田舎饅頭）
田舎饅頭の製法、包餡、材料の知識を学ぶ

第7回

焼き菓子（どら焼き）
どら焼きの材料、製法、一文字鍋の使い方、焼き方を学ぶ

第8回

餅菓子（亥の子餅）
亥の子餅の材料、製法、季節的背景を学ぶ

第9回

上生菓子（外郎）
外郎（上生菓子）の材料、製法を学ぶ

第10回

蒸し菓子（上用饅頭）
上用饅頭の材料、製法、製品の商品としての使用方法を学ぶ

第11回

餅菓子（いちご大福）
いちご大福の材料、製法、包餡の違いを学びます。

第12回

餅菓子（ぜんざい）
ぜんざいの材料、製法、季節的背景、日本の伝統文化を学ぶ

第13回

上生菓子（練り切り）

練り切りのレシピとメモの整理

1時間

はさみ菊のレシピとメモの整理。提出に向けての
確認。

1時間

上生菓子（練り切り）の材料、製法、色、形で季節感を表現することを学ぶ
第14回

はさみ菊（飾り細工上生菓子）
製菓実習Ⅴのまとめと、本テストに向けた製法技術向上と確認製法を行う。

- 58 -

135122
321

授業科目名

製菓実習Ⅵ

担当教員名

森岡 孝至

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ベーカリーショップにてパン製造職に勤務。製造・店舗管理・商品開発に従事。
ベーカリーショップ経営（全14回）

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
製菓実習Ⅳの製パンの製造を行う上で必要となる、基本的な知識や技術を学び、衛生的で合理的に行い、尚且つ班ごとにチームワークを大切にし各自が作業ポイントを把握、確認しながら作業を実施していく。
授業は実習内容のデモンストレーションに始まり、その後各班に分かれて計量、実習、試食、片付け、清掃、質疑応答まで
また今後は、作業現場で必要となるスキルと共に、常に作業経過時間を意識しながら進められるようにする。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力目標：

パン製造に関する基礎知識・技術・設備及び器具等の取り扱いの知識

デモンストレーションを基に、班単位で商品の製造が出来る。

汎用的な力
1．DP7.完遂

デモンストレーションで行われた課題を班単位で製造が出来る。

2．DP8.意思疎通

班のメンバーと意思疎通を行い、無駄な行動無く課題の製造が出来る。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と課題の取り組み状況を科目独自のルーブリックによって20点満点で評価します。

：

パンの基本的製品を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって30点満点に換算し評価します。
定期試験期間中に実施します。

：

実習におけるノートの作成及び提出したレポートを科目独自のルーブリックによって30点満点で評
価します。

：

実習でのパン製造の基本的技術を科目独自のルーブリックによって20点満点に換算し評価します。
授業内に実施する。

20

％

実技試験

30

％

実習ノート
30

％

実技小テスト20％

使用教科書
特に指定しない- 59 -

135122

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／製菓衛生師教本（2024年版

下）／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会（出版年2024年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

製菓実習室

備考・注意事項：

授業の前後以外で質問したい場合は、メールにて受け付ける。
（vekw64227＠maia.eonet.ne.jp） メールには必ず氏名と所属を明記すること。

授業計画
第1回

学修課題
フランスパン 基本の製法

授業外学修課題にかかる目安の時間

フランスパンの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

明太子フランスパンとベーコンエピの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

シュトーレンの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

薄焼きチーズパンの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

デニッシュとイーストドーナツの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

ピロシキとハムエッグの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモを整理する

1時間

山食パンとポンデケージョの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

山食パンの製造のプロセスを整理する

1時間

クリームパンとチョココロネの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

クロワッサンの仕込みのプロセスを整理する

1時間

クロワッサンと塩フォカッチの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

パネトーネとチャパタの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモを整理する

1時間

クグロフとシュトーレンの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

チョコチップスティックパンの試食と感想をまとめ、レシピとメモを整理する

1時間

フランスパンの製造：分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
第2回

フランスパン生地の応用①
フランスパン生地のアレンジ
明太子フランスパンの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
ベーコンエピの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第3回

長期保存が可能なパンシュトーレンの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第4回

デニッシュ生地の仕込
デニッシュ生地の仕込みとプロセスを学ぶ
薄焼きチーズパンの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第5回

デニッシュ生地の仕上げ
デニッシュの成形・焼成・仕上げを学ぶ
イーストドーナツ製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第6回日本の代表的なパン ７とロシアのパン（惣菜パン）
ピロシキの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
ハムエッグの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
ハムエッグ用の卵サラダの製造

第7回

ワンセルフ実習
ワンセルフで、山食パンの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
ポンデケージョの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第8回

ワンセルフ実習（小テスト）
ワンセルフで、山食パンの製造・分割・成形・発酵・焼成

第9回

日本の代表的なパン８（菓子パン②）
クリームパンの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
チョココロネの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
カスタードクリーム（チョコカスタードクリーム）の製造

第10回

クロワッサンの仕込み
クロワッサン生地の仕込みとプロセスを学ぶ

第11回

クロワッサンの仕上げ
クロワッサン生地の成形・発酵・焼成を学ぶ
マッシュポテトを使用した塩フォカッチャの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第12回

イタリアの代表的なパン
パネトーネの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
チャパタの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ

第13回

型取りをするパン
クグロフの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
糖衣で仕上げる
長期保存したシュトーレンの試食

第14回

ワンセルフ実習と振り返り
手捏ねによるチョコチップスティックパンのワンセルフ実
習
チョコチップスティックパンの製造・分割・成形・発酵・焼成を学ぶ
製菓実習Ⅵの振り返り- 60 -

135123321

授業科目名

フードランゲージ

担当教員名

山﨑 郁代

学年・コース等

1回生

授業形態

演習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

専門学校、職業訓練校、企業セミナーでの講義、翻訳、通訳の経験あり。（全１４回）

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
この授業ではレストランビジネスと製菓・製パン現場で役立つ外国語を学習します。
主に菓子やパンの材料、製菓と製パンの器具、技法などに関するフランス語を学習します。
同じアルファベットを使っていても、フランス語の読み方（発音）は英語とはかなり異なります。
まずは、綴りと発音の関係と初歩の文法を学び、ついで"フード"に関する用語や背景知識を習得し、製菓・製パン現場で役立つ"フードランゲージ"を語学的にも文化的にも幅広く学習する事を目指します。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

専門用語に関する知識

フランス語の製菓・製パンや菓子に関する専門用語が理解できる。

2．DP1.幅広い教養やスキル

異文化理解

外国語学習を通して外国の食文化に対する理解を深めることができる。

汎用的な力
1．DP8.意思疎通

フランス語の読み方を知り、簡単な表現を習得できる。

2．DP4.課題発見

実習科目での実践後、語学知識を強化、補足することができる。

3．DP9.役割理解・連携行動

チームで作業する際に、互いを理解し連携して行動ができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

専門用語小テスト：

製菓・製パンに関する専門用語（仏語）の小テストを授業の開始直後に行う。専門用語を理解しているかを基準に評価する。具体的な内容と範囲については初回授業で指示する。

：

授業の区切りで仏語の菓子名称とルセット表現に関する小テストを行う。問われている質問に適切に解答しているかどうかを基準として評価する。

：

授業内容に基づいたクイズや発表への積極性、及び授業態度（私語、受講マナー等）を、独自のルーブリックに基づいて総合的に評価する。

：

提示されたテーマに関する記述内容を、独自のルーブリックに基づいて評価する。

20％

仏語の菓子名称とルセット表現小テスト
30

％

受講状況
30

％

定期試験（レポート）20％- 61 -

135123

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
授業で使用する資料は随時配付します。配付された資料は毎回持参してください。
新・現場からの製菓フランス語/塩川 由美（著）藤原 知子（著）/ジービー/ 2017.2.23
使える製菓のフランス語辞典 分類別 逆引き索引つき / 小阪ひろみ（著）山崎正也（著）辻製菓専門学校 (監修)/ 柴田書店/2010.3.15

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は1単位の科目であるため、平均すると毎回1時間の授業外学修が求められる。語学はルールの理解も大切だが、暗記暗唱が重要である。各回の授業内容を必ず音読して復習しておくこと。完全に覚えるまで何度も繰り返すことが一番大事である。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業の前後

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

質問は授業の前後に対応します。
授業の前後以外での質問方法については、授業の際に周知します。

授業計画
第1回

学修課題
オリエンテーション／仏語①単母音字の読み方と数字

授業外学修課題にかかる目安の時間

仏語の単母音の読み方の復習と、次週の専門用語
小テストへの準備

1時間

仏語の複母音字、半母音字の読み方の復習と、次回の専門用語小テストへの準備

1時間

仏語の子音字、複子音字の読み方の復習と、次週の専門用語小テストへの準備

1時間

仏語初級文法（冠詞と名詞）の復習と、次週の専門用語小テストへの準備

1時間

仏語初級文法（風味を表す前置詞）の復習と、次週の専門用語小テストへの準備

1時間

仏語初級文法（主材料を表す前置詞）の復習と、次週の専門用語小テストへの準備

1時間

仏語初級文法（形容詞）の復習と、次週の専門用
語小テストへの準備

1時間

仏語初級文法（過去分詞）の復習と、次週の専門
用語小テストへの準備

1時間

仏語初級文法（副詞）の復習と、次週の専門用語
小テストへの準備

1時間

仏語分量の表現の復習と、次週の専門用語小テス
トへの準備

1時間

この授業の方針と目標を確認する。
仏語の単語の読み方を学ぶ。数字を覚える。
単母音の綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるよ
うになる。
第2回

仏語②複母音字、半母音字の読み方と果物の名称
仏語の単語の読み方を学ぶ。果物の名称を覚える。
複合母音、半母音の綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。
専門用語小テスト①

第3回

仏語③子音字、複子音字の読み方とナッツの名称
仏語の単語の読み方を学ぶ。ナッツの名称を覚える。
子音、複子音字と綴りと発音の関係を理解し、単語が発音できるようになる。
専門用語小テスト②

第4回

仏語④初級文法（冠詞と名詞）と穀類等の名称
仏語の冠詞と名詞の性数について学ぶ。穀類等の名称を覚える。
冠詞と名詞の性数の一致を理解する。
専門用語小テスト③

第5回

仏語⑤初級文法（風味を表す前置詞）とリキュール等の名
称
仏語の前置詞について学ぶ。リキュール等の名称を覚える。
風味を表す前置詞が菓子名称でどのように使われるかを理解する。
専門用語小テスト④

第6回

仏語⑥初級文法（主材料を表す前置詞）と製菓器具名
仏語の前置詞について学ぶ。製菓器具の名称を覚える。
主材料を表す前置詞が菓子名称でどのように使われるかを理解する。
専門用語小テスト⑤

第7回

仏語⑦初級文法（形容詞）と色々な形容表現
仏語の形容詞について学ぶ。製菓で使われる形容詞を覚える。
形容詞が菓子名称でどのように使われるかを理解する。
専門用語小テスト⑥

第8回

仏語⑧初級文法（過去分詞）と色々な形容表現
仏語の過去分詞について学ぶ。製菓で使われる過去分詞を覚える。
過去分詞が菓子名称でどのように使われるかを理解する。
専門用語小テスト⑦

第9回

仏語⑨初級文法（副詞）
仏語の副詞について学ぶ。製菓で使われる副詞を覚える。
副詞がルセットでどのように使われるかを理解する。
専門用語小テスト⑧

第10回

仏語⑩分量の表現- 62 -

135123
ルセットで使われる様々な分量表現について学ぶ。
材料説明で使われる分量表現を理解する。
専門用語小テスト⑨
第11回

仏語⑪形と大きさの表現

仏語の形と大きさの表現の復習と、次週の菓子名
称とルセット表現小テストへの準備

1時間

仏語の菓子名称、ルセット表現の復習と、次週の専門用語小テストへの準備

1時間

ルセットで使われる文法項目の復習と、次週の専門用語小テストへの準備

1時間提示されたテーマに沿った最終レポートの執筆

1時間

ルセットで使われる様々な形と大きさの表現について学ぶ。
材料や製法の説明で使われる形と大きさの表現を理解する。
専門用語小テスト再試（適宜）
第12回

仏語⑫フランス菓子名称のまとめ
仏語の菓子名称とルセット表現の重要ポイントを整理し、確認をする。
仏語の菓子名称とルセット表現小テスト

第13回

仏語⑬動詞の不定形
ルセットで使われる動詞の不定形について学ぶ。
頻繁に使われる動詞とその不定形について理解する。
簡単なレシピを研究する。
専門用語小テスト再試（適宜）

第14回

仏語⑭動詞の命令形
ルセットで使われる動詞の命令形について学ぶ。
頻繁に使われる動詞とその命令形について理解する。
簡単なレシピを研究する。
専門用語小テスト再試（適宜）- 63 -

135125
321

授業科目名

食文化演習

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

1・2回生

授業形態

演習

前期集中（後期集中も開講の可能性あり）

開講期間

単位数

1

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業はヨーロッパでの海外研修を取り入れることで、食における料理・菓子の異文化理解とグローバルな考えを持つことを目的とする。１年時の夏期休暇中にヨーロッパ海外研修を行う。事前指導では、旅行業者からのスケジュール説明。各自で現地の歴史、地理、文化を学び、渡航後は、調理系専門学校での実習や、現地の洋菓子店
シェフの講習、食材市場の見学、レストランでの試食会、有名洋菓子店の視察など、現地の食に直に触れる機会を多く設ける。事後指導では、研修期間中の日々のレポー
ト提出と振り返りを動画等で行う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

目標：

1．DP1.幅広い教養やスキル

ヨーロッパの歴史・地理・文化・食生活について調査し、現地の実体験で、違いを学び感じ取る。

ヨーロッパの現地で、歴史・地理・文化・歴史の違いに触れ、食の知識理解を深める。

2．DP2.専門的知識・技能、職業理解

研修先の各地域の食材や料理、菓子の特徴的な食文化を学ぶ郷土菓子や特産品の製造工程や特徴等について具体的に理解し、地域の食文化比較が行える

汎用的な力
1．DP4.課題発見

ヨーロッパ現地の歴史、地理、文化、食生活の中から、日本文化との違いの課題を検討する。また、事前に気になる食材・菓子・料理などを調べ、それについて事前に知識を深めておく。

2．DP9.役割理解・連携行動

計画に基づいて、お互いに役割を分担・理解して、限られた時間内で無駄なく目標を完遂するために連帯行動ができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・見学、フィールドワーク

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席と海外研修への参加がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

事前事後指導における実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって、10点満点で評価します。

：

研修先での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって、20点満点で評価します。

：

講義内において、事前講義においての課題提出状況とその内容を独自のルーブリックによって、20点満点で評価します。

10％

研修先での学習態度
20％

事前講義課題20％- 64 -

135125
食文化研修レポート：50

研修実施後に学びをまとめたレポートの提出と内容を、コース独自のルーブリックによって、50点
満点で評価します。

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
池上
猫井

俊一（著）/「お菓子でたどるフランス史」/岩波ジュニア新書
登（著）/「お菓子の由来物語」/幻冬舎ルネッサンス

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、全体で45時間の学修が求められる。
研修に参加するだけでなく、事前・事後学修にも十分に力を入れること。
事前講義を６回、事後講義を１回行う。
最低限の数字の発音・読み。食材の読み。料理・菓子についての予備知識を、記憶しておくこと。
※２回生での参加も認めるが、単位取得の対象外とする。また、１回生参加者が多数の場合は、１回生を優先とする。
※参加費用に関しては、世界情勢により、渡航先・旅費は、変更が生じることもある。
※最低催行人数に参加者が達しない場合は、実施しない。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜日４限（15：00-16：40）

場所：

本館３階（製菓研究室）

備考・注意事項：

授業の前後も応じます。

授業計画
第1回

学修課題
ヨーロッパ食文化研修旅行の意義と目的

授業外学修課題にかかる目安の時間

研修旅行を通して学ぶべき内容の整理

1時間

旅行先の興味を持った地域について調べる

1時間

出発準備の準備と自己点検

1時間

印象的な内容や学んだことを研修レポートに記入

1時間

印象的な内容や学んだことを研修レポートに記入

1時間

印象的な内容や学んだことを研修レポートに記入

1時間

印象的な内容や学んだことを研修レポートに記入

1時間

印象的な内容や学んだことを研修レポートに記入

1時間

・食文化研修旅行の意義と目的について
・研修旅行のスケジュールの詳細と学修ポイント
・旅行先地域における概要と特徴
・地理、気候、風土について
・質疑応答
第2回

研修先の国を知る
・旅行先地域の歴史的背景、人口、自然環境
・主要地域における食文化の特徴
・主要地域の特産品、食材について
・現地レストランでのオーダー方法
・知っておきたい言語フレーズ
・旅行準備についての詳細(チェックシート配布)
・旅行保険内容
・質疑応答

第3回

研修旅行しおりをもとにした解説
・研修旅行しおりの配布と解説・映像での現地の特徴紹介
・現地フリーワークで訪問するレストランをリストアップ
・事前学習のまとめ
・搭乗手続きについての説明
・空港、機内、現地での注意事項の再確認
・出発当日のタイムスケジュールの記入
・質疑応答

第4回

ヨーロッパ食文化研修旅行における現地研修①【食材のフィールドワーク】
・ショッピングセンターにおける生活に即した食材の特徴や価格の調査・レストランなどで扱われる専門食材の特徴や価格の調査、店舗の視察・研修近隣エリアの地理的把握

第5回

ヨーロッパ食文化研修旅行における現地研修②【食品のフィールドワーク】
・ショッピングセンターにおける生活に即した食品の特徴
や価格の調査・レストランなどで扱われる専門食品の特徴や価格の調査、店舗の視察・研修エリアの地理的把握

第6回

ヨーロッパ食文化研修旅行における現地研修③【サンセバスチャン】
・スペインバスク（サンセバスチャン）のバルの特徴
・バルでのオーダーから会計までの流れの実践
・料理、菓子、パンの試食、店舗の視察
・研修エリアの地理的把握

第7回

ヨーロッパ食文化研修旅行における現地研修④【ビアリッツ】
・フランスバスク（ビアリッツ）の市場調査
・食材、食品、特産物の調査、店舗の視察
・料理、菓子、パンの試食、店舗の視察
・研修エリアの地理的把握

第8回

ヨーロッパ食文化研修旅行における現地研修⑤【ビアリッツ（MOF研修）】- 65 -

135125
・フランスバスク（ビアリッツ）
・国家最優秀職人章のパティスリーにてプライベート講習会
第9回

ヨーロッパ食文化研修旅行における現地研修⑥【オンダリビア】

印象的な内容や学んだことを研修レポートに記入

1時間

印象的な内容や学んだことを研修レポートに記入

1時間

印象的な内容や学んだことを研修レポートに記入

1時間

テーブルマナーの復習

1時間

全体を通して研修内容を振り返りまとめる

1時間

他の学生の感想を聞き、改めて研修旅行を振り返ることで自分の今後の意欲を整理する

1時間

・スペインバスク（オンダリビア）の市場調査
・食材、食品、特産物の調査、店舗の視察
・料理、菓子、パンの試食、店舗の視察
・研修エリアの地理的把握
第10回

ヨーロッパ食文化研修旅行における現地研修➆【ビルバオ】
・スペインバスク（ビルバオ）の市場調査
・食材、食品、特産物の調査、店舗の視察
・料理、菓子、パンの試食、店舗の視察
・研修エリアの地理的把握

第11回

ヨーロッパ食文化研修旅行における現地研修⑧【ビルバオ（アルチャンダ料理学校：製菓実習）】・ビルバオのアルチャンダ料理学校にて製菓実習
グローバルコミュニケーション/グループワーク
・現地学生と共に郷土伝統菓子の製造、試食

第12回

ヨーロッパ食文化研修旅行における現地研修⑨【ビルバオ（アルチャンダ料理学校：テーブルマナー）】
・ビルバオのアルチャンダ料理学校にてレストラン体験
グローバルコミュニケーション
・テーブルマナーと郷土料理の試食

第13回

研修旅行帰国後

事後指導・各自の研修旅行ノートを完成させる
・フランスバスクとスペインバスクの違い
・日本とフランス・スペインの食材、価格 等の違い
・文化の違いから感じたもの等をテーマに仕上げる
第14回

研修旅行実施後の交流と今後を考える
・参加学生のレポートに対するコメント及び学んだ内容の発表
・ヨーロッパ研修旅行のビデオ動画を視聴
・食文化研修旅行を振り返っての総括（フィードバック）- 66 -

135126
321

授業科目名

学外製菓実習（インターンシップ）

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

授業形態

1回生 後期集中・2 開講期間
回生前期成績評価の
み

単位数

前期

1

実習

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
卒業後の活躍フィールドとして想定される、洋和菓子店・製パン店・ホテル・レストラン・製菓工場などの各事業所の厨房において実際に調理作業を研修することで、実践力の向上につなげることを目標とする。実習に際しては、事前指導において、心構え・習得目標・社会マナー等を理解し、実習期間中は事業所において、一日の流れや
具体的な作業等、研修を通じて学んだ内容を指定の実習ノートに記入する。また、学外製菓実習終了後に事後指導として振り返りを行い、各自の情報を履修者全員で共有
し、様々な現場の実情についての理解を深める。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

将来希望する事業形態の研究。製菓製造現場での作業体験。

実際の事業所において、リアルな製造過程を学び、今後の職場選択に役立てると共に、不足していると思われる、知識・技術を自覚する

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

事前の打ち合わせから、自ら事業所担当者にアポイントを取り実習内容等確認する。作業場においては、指示されたことを、的確に処理できる。

2．DP8.意思疎通

実習現場のスタッフと意思疎通を図り、円滑に作業ができ、報告・連絡・相談の基本に沿って、行動できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・見学、フィールドワーク

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数（実習先での実習５回以上、講義含めて１０回以上の参加がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

事前指導における取組み状況：

指導内容の各事項における質問や発言に対して的確で積極的であるか、提出物の期限が守られているかを、製菓コース独自のルーブリックに基づいて評価する。

：

実習先に記入、提出を頂いている成績評価票を基に、製菓コース独自のルーブリックに基づいて評価する。（製菓基本技術、積極性などの項目別）：

実習期間中に毎日記入するレポートと総まとめレポートを、製菓コース独自のルーブリックに基づいて評価する。

10％

実習先の評価
30

％

実習ノート

40

％

- 67 -

13512640％

事後指導における取り組み状況：
20

指導内容の各課題において、的確で積極的であるか、提出物の期限が守られているかを、製菓コー
ス独自のルーブリックに基づいて評価する

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
特になし

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、全体で45時間の学修が求められる。
研修に参加するだけでなく、事前・事後学修にも十分に力を入れること。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、実習時の内容を丁寧に復習理解して、翌日の実習に向けて準備る事。
１回生後期成績評価後の実習にあたるため、２回生前期に評価する。
実習途中の欠席や辞退により、企業様において実習日が5日以上認められない場合は不可とする。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜日４限（15：00～16：40）

場所：

本館３階（製菓研究室）

備考・注意事項：

授業の前後も応じます。

授業計画
第1回

学修課題
オリエンテーション ①【学外製菓実習についての概要と実習先企業についての説明】

授業外学修課題にかかる目安の時間

各自希望するジャンルを調査し、希望するジャンルの内容を自己分析して理解を深めておく

1時間

電話応対を整理して、実習先担当者への事前打ち
合わせの日程を決める。確認事項を書き記し、実習前に漏れがないか確認し、実習に備える

1時間

実習ノートに学んだこと、疑問、今後の課題を書
き記す

1時間

実習ノートに学んだこと、疑問、今後の課題を書
き記す

1時間

実習ノートに学んだこと、疑問、今後の課題を書
き記す

1時間

実習ノートに学んだこと、疑問、今後の課題を書
き記す

1時間

実習ノートに学んだこと、疑問、今後の課題を書
き記す

1時間

実習ノートに学んだこと、疑問、今後の課題を書
き記す

1時間

実習ノートに学んだこと、疑問、今後の課題を書
き記す

1時間

全過程における振り返りを、他の実習参加者意見を聞き記述する。

1時間

学外製菓実習の概要を説明する。
学外製菓実習受け入れ企業のジャンルと作業内容の説明を行う。
学外製菓実習時の注意点や、希望するジャンルを調査する。
第2回

オリエンテーション ②【学外製菓実習前事前作業の説明／電話応対を整理して、実習先担当者への事前打ち合わせの日程を決める】
実習先の振り分けと事前確認の質問内容の確認する。
電話でのアポイントの方法と質問をまとめる。
実習先への事前挨拶と確認事項の確認。
腸内検査の検査証明書の確認と配布。

第3回

実習先での製菓実習
インターシップ

第4回

3日目
④

4日目
⑤

5日目

実習先での製菓実習
インターシップ

第9回③

実習先での製菓実習
インターシップ

第8回

2日目

実習先での製菓実習
インターシップ

第7回②

実習先での製菓実習
インターシップ

第6回

1日目

実習先での製菓実習
インターシップ

第5回

①

⑥

6日目

実習先での製菓実習⑦

インターシップ 7日目
実習内容や感想に関する事項をレポートの最終ページにまとめ記す。
御礼文の作成の下書きを行い、提出期限内に教員へ文面の内容を確認してもらう。
教員へ文面の内容を確認後、指摘箇所を訂正し、御礼文の清書を行い御礼文を発送する。
第10回

学外製菓実習事後指導
実習事後指導として、履修者全員でジャンルの違った組み分けでグループワークを行い、今後の実習に必要な行動をあげ、目標設定を行う。

- 68 -

135127
321

授業科目名

製菓実習Ⅶ

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

1回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ホテルで洋菓子製造職に勤務。製造・管理・商品開発に従事。
製菓専門学校にて製菓実習の非常勤講師経験あり。大阪府職業訓練校にて、洋菓子職業訓練指導員経験あり。（全14回）

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
これまでに実施した製菓実習Ⅰ～Ⅵで修得した内容を土台として、より高度な技術を要する代表的な洋菓子を作成し、その知識や技術を深めることを目標とする。個々の修得レベルを高めるため、材料の計量から具体的な作業まで、個人の作業を多く取り入れ、基本的な製菓技法を基にしたワンランク上のお菓子を実習する。授業の冒頭に
実習内容のデモンストレーションを行い、作業の手順やポイント、注意点などを理解したうえで各班に分かれて作業を行う。今後、応用力や総合的な実践力を身につけていくための基礎となる授業である。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

目標：

洋菓子における生地の特徴に理解に基づく、生地作りと焼成までを衛生的に行う知識。

教壇のデモンストレーションを基に、班単位で、商品価値の高い商品が製造できる。

汎用的な力
1．DP7.完遂

困難な課題にも挑み、最後まで製品を仕上げることができる。

2．DP9.役割理解・連携行動

班のメンバーとお互いの役割を理解し、連帯行動
で課題の製品を製造できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・eラーニング、反転授業
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって評価します。

：

洋菓子製造技術における基礎技術を科目独自のルーブリックによって10点満点に換算し評価します。【基礎絞り技術／クレームパティシエール】：

実習におけるノートの作成及び、提出を課したレポートを科目独自のルーブリックによって30点満点で評価します。
定期試験期間中には、課題レポート作成を実施する。

：

洋菓子の基本的製品を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって40点満点に換算し評価
します。

20

％

実技小テスト10％

試験（実習ノート・期末課題レポート)

30

％

実技試験
40

％

使用教科書

- 69 -

135127
特に指定しない

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／製菓衛生師教本（2024年度版

下）／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会（出版年2024年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜日４限（15：00-16：40）

場所：

本館３階（製菓研究室）

備考・注意事項：

授業の前後も応じます。

授業計画
第1回

学修課題
飾りパンの製造

授業外学修課題にかかる目安の時間

各パーツの製造方法と組立をイメージしたデザインを考えメモしておく

1時間

シャルロットポワールの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモの整理をする

1時間

出来上がった飾りパンのソックルを画像に収める。組立のポイントなどを整理する

1時間

クラフティリムーザンとミルリトンの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ガトーバスクとガレットブルトンヌの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ダクワーズとサブレオレザン試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

スフレオランジュの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ショーソンオポンムとミートパイの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

クレープオフリュイの試食と感想をまとめ、小テストの振り返り、レシピとメモの整理をする

1時間

マジパンの扱いと感想をまとめ、レシピとメモの
整理をする

1時間

レモンケーキとガトーウィークエンドの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

フルーツタルトの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ブッシュドノエル試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

飾りパンの生地とパーツの製造
各自のポートフォリオの作成②【絞り技術】
次回実習用：パート ア シュクレの製造
第2回

別立て法によるビスキュイを使ったガトー
ビスキュイキュイエールの仕込・焼成
ムースポワールを使った、シャルロットポワールの製造

第3回

飾りパンの組立と絞り技術の振り返り
飾りパンの組立【小テスト①：絞り技術】
タルト ア ラ フランジパンの製造
次回実習用：パートブリゼの仕込

第4回

郷土菓子を学ぶ①（塩味のあるパートを使用した菓子）
クラフティリムーザンの製造
ミルリトンの製造
次回実習用：ガレット ブルトンヌ仕込

第5回

郷土菓子を学ぶ②（発酵バターのパートを使用した菓子）
ガトーバスクの製造
ガレットブルトンヌの製造

第6回

クレームオブール（オーディネール）を使った菓子
クレームオブール（オーディネール）の製造
ダクワーズの製造
サブレオレザンの製造

第7回

フィユタージュの製造とスフレの製造
次回実習用：フィユタージュの仕込
スフレオランジュの仕込と焼成
ロールケーキコンテストの計量

第8回

フィユタージュの菓子
ショーソンオポンムの製造
ミートパイの製造

第9回

クレープ生地の製造と【小テスト】
クレープ オ フリュイの製造【小テスト②：クレームパティシエール】

第10回

マジパンを使った装飾品の製造
マジパンの扱い方
マジパンで人形・花の製造
パイピングの技術とメッセージプレートの製造

第11回

レモンケーキ製造とガトーウィークエンドの製造
レモンケーキの製造
ガトーウィークエンドの製造
次々回実習用：パートアシュクレの仕込

第12回

ワンセルフ実習【フルーツタルト】予習
ワンセルフ実習による、フルーツタルトの製造をする【フルーツタルト仕込・焼成・モンタージュ】

第13回

ブッシュドノエルの製造- 70 -

135127
ロールショコラの仕込・焼成
ブッシュドノエルの組立とモンタージュ
第14回

ワンセルフ実習【フルーツタルト】と振り返り

レシピとメモの整理をする。ワンセルフ実習の製法の暗記をする

ワンセルフ実技試験、フルーツタルトの製造をする【フルーツタルト仕込・焼成・モンタージュ・評価】
製菓実習Ⅶの振り返りと期末テストの課題の説明- 71 -

1時間

135202322

授業科目名

食品衛生学Ⅳ

担当教員名

田原 彩

学年・コース等

2回生

授業形態

講義

前期

開講期間

単位数

2

実務経験のある教員による授業科目

実務経験の概要

開放科目の指示：「不可」
授業概要
食品衛生学Ⅳでは、「食品衛生管理」について講義します。具体的には、食品営業施設と設備・食品製造従事者の衛生管理、給水や廃水・廃棄物の処理、食材・器具・容器包装、消毒・殺菌法、HACCP、フードディデンスなど、衛生管理全般について解説します。食の安全性に関わる問題について総合的な理解を深め、製菓衛生師としての正しい知識や考え方を定着させ、安心・安全な食を消費者に提供できる実戦的な能力を身につけることを目標としています。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

衛生管理における専門知識

衛生管理全般の知識を理解し、学んだ知識を積極的に日常生活（実習や家庭など）で活用すること
ができる

汎用的な力
1．DP6.行動・実践

自ら好奇心をもって食品へ接し、学んだ知識を日常生活で活用することができる

2．DP8.意思疎通

情報を整理して、相手にわかりやすく説明することができる

3．DP9.役割理解・連携行動

グループで協力しあい、課題の回答を導き出すことができる

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・シミュレーション型学習(ロールプレイ、ゲーム型学習など)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績については、初回授業で説明します。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

授業への取り組み状況：

各授業への積極性と取り組み状況を独自ルーブリックに基づき、20点満点に換算し、総合的に評価します：

授業内容確認の小テストを実施し、20点満点に換算し評価します：

毎回の授業プリントを独自ルーブリックに基づき、30点満点に換算し、総合的に評価します：

定期試験期間中に、授業内容に関する知識理解を確認する試験（定期試験）を実施します。定期試
験は30点満点に換算し、評価します。

20

％

小テスト
20

％

授業プリント（課題を含む）
30

％

定期試験
30

％

- 72 -

135202

使用教科書
指定する
著者
一般社団法人全国製菓衛生師養成施
設協会

タイトル

出版社

出版年

・ 増補新版 製菓衛生師教本（
上）・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会・ 2023 年

参考文献等
新訂 原色食品衛生図鑑 〔第2版〕／細貝祐太郎・菅原龍幸・松本昌雄・川井英雄／建帛社（株）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は2単位の科目であるため、平均すると毎回4時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
授業では板書をすることが多いため、ルーズリーフやカラーペンなど、必要なものを持参してください。
毎回、授業プリント・振り返りシートを配布しますので、各自で管理してください。欠席した場合は、次回授業日までに、製菓研究室に取りに来てください。なお、紛失した場合は、原紙をお貸ししますので、コピーをして準備ください。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜4限(15:00~16:40)

場所：

製菓研究室（本館3階）

備考・注意事項：

オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名
オフィスアワー以外の質問も受け付けます。
不在の際には、Eメールでも対応します。
ただし、送信日、送信時間によっては回答が遅れる場合があります（第１回授業時に説明）。
【メールの場合】
田原彩：tabara@g.osaka-seikei.ac.jp
メールを送る際には下記内容を必ず明記してください。
件名→食品学Ⅰに関する質問：送信者の氏名
本文→送信者の所属コース、学籍番号、氏名

授業計画
第1回

学修課題
オリエンテーション及び食中毒のまとめ

授業外学修課題にかかる目安の時間

食中毒に関する授業プリントを完成させ、復習す
る

4時間

食品添加物に関する授業プリントを完成させ、復
習する

4時間

有害物質に関する授業プリントを完成させ、復習する

4時間

食品営業施設・設備の衛生管理について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

給水及び廃水・廃棄物処理について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

第4～6回目について、授業プリントを用いて復習する

4時間

食材・器具・容器包装について授業プリントを完成させ、復習する

4時間

消毒・殺菌法について授業プリントを完成させ、
復習する

4時間

第7～9回目について、授業プリントを用いて復習する

4時間

・食中毒を引き起こす要因を、問題を解きながら整理する
第2回

食品添加物のまとめ
・食品添加物の種類や用途などについて、問題を解きながら、特徴を整理する

第3回

食品中における有害物質のまとめ
・化学物質における環境汚染と生物濃縮や食品中の異物などの有害物質について問題を解きながら、特徴を整理する

第4回

食品営業施設・設備の衛生管理
・構造や配置、施設設備などの衛生管理について学ぶ

第5回

給水及び廃水・廃棄物処理について
・大量調理施設衛生管理マニュアルを用いて、水の管理について学ぶ
・廃水、廃棄物処理の現状を知る

第6回

食品製造従事者の衛生管理・製造従事者の衛生管理について、服装、手洗いのポイン
トなど学ぶ
・衛生教育の重要性、食品衛生責任者について学ぶ

第7回

食材・器具・容器包装の衛生管理
・第１回知識理解の確認
・食材の取り扱い（食材の簡易鑑別法、納入時のポイント、調理中の取り扱いなど）について学ぶ・器具、容器包装の取り扱い（食品衛生法による規定、素材ごとの洗浄法など）について学ぶ

第8回

消毒・殺菌法
・消毒殺菌法について学ぶ・食器、容器、器具の洗浄、物理的・化学的方法など

第9回

HACCP

- 73 -

135202
・HACCPとは何か、取り組みなどについて学ぶ
・食中毒予防対策としてのHACCPの有効性などを理解する
・HACCPの7原則及び5つの手順について学ぶ
第10回

フードディフェンスについて

フードディフェンスについて授業プリントを完成させ、復習する

4時間

衛生管理全般について授業プリントを完成させ、
復習する

4時間

第10～12回目について、授業プリントを用いて復
習する

4時間

翌週の発表で使用するスライドを仕上げる

4時間

食品衛生学Ⅳの総復習をする

4時間

・第２回目の知識理解の確認
・フードディフェンスとはどういうものか、事例を交えて学ぶ
第11回

衛生管理全般のまとめ
・衛生管理（食品の取り扱い、施設・設備の要件と管理、営業者の責務、HACCPなど）について整理し、レポートにま
とめる

第12回

食品衛生の現状について
・これまでの授業を通して、食品衛生の現状を整理する

第13回

食品衛生の課題（１）

発表準備

・第３回の知識理解の確認
・食中毒などの食品衛生事例を探し、その事例の課題だと感じる点を考え、その課題を改善するための方法について考え、スライドにまとめる
第14回

食品衛生の課題（２）発表・まとめたことをグループ内で発表する。
・発表者以外は、レポート用紙に発表内容をまとめる。

- 74 -

135207322

授業科目名

応用製菓実習Ⅰ

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ホテルで洋菓子製造職に勤務。製造・管理・商品開発に従事。
製菓専門学校にて製菓実習の非常勤講師経験あり。大阪府職業訓練校にて、洋菓子職業訓練指導員経験あり。（全14回）

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業はこれまでに実践したすべての製菓実習で修得した内容を土台として、より高度な技術を要する代表的な各種洋菓子つくりを通して、応用力を身に付けることを目標とする。個々の修得レベルを高める為、材料の計量から具体的な作業まで、個人作業を多く取り入れ、基本的な製菓技法を基にしたワンランク上のお菓子作りを実習する。授業の冒頭に実習内容のデモンストレーションを行い、作業の手順やポイント、注意点などを理解したうえで各班にわかれて作業を行う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

目標：

和洋菓子・パン製造における生地の特徴と理解に基づく、生地作りと焼成までを衛生的に行う知識。

教壇のデモンストレーションを基に、班単位で、商品価値の高い商品が製造できる。

汎用的な力
1．DP7.完遂

困難な課題にも挑み、最後まで製品を仕上げることができる。

2．DP9.役割理解・連携行動

班のメンバーとお互いの役割を理解し、連帯行動
で課題の製品を製造できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・eラーニング、反転授業
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・見学、フィールドワーク

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって評価します。

：

洋菓子の製造技術における、絞りの基礎・応用技術を科目独自のルーブリックによって、10点満点に換算し評価します。
最終第14回までの授業内で【絞り技術の小テスト】実施します。

：

実習におけるノートの作成及び、課題レポートの提出内容を科目独自のルーブリックによって、30点満点で評価します。

：

洋菓子の応用的製品を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって、40点満点に換算し評価します。
定期試験期間中に実施します。

20％

実技小テスト10％

課題（実習ノート・課題レポート)
30

％

実技試験

40

％

- 75 -

135207

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社（出版年2015年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜日４限（15：00-16：40）

場所：

本館３階（製菓研究室）

備考・注意事項：

授業の前後も応じます。

授業計画
第1回

学修課題
フーユタージュの応用
理について

Ⅰ：ポワソンパイの製造と研究倫

授業外学修課題にかかる目安の時間

ポワソンパイの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ガトーショコラの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ガトーショコラの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ムースショコラの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

マナーや食事の感想をまとめて、レポートを作成
し提出する

1時間

ピティヴィエの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ベイクドチーズケーキとクレメダンジュの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

オリジナルアントルメの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモの整理をする

1時間

パートドフリュイとカヌレボルドーの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

各自のオリジナルガトーのレシピとメモの整理を行い、修正点・改善点を見直す

1時間

ギフトクッキーの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

クレームパティシエールの製造
ポワソンパイの製造研究倫理教育第2回

チョコレートを使ったガトー（ガトーショコラ）と絞り技
術のポートフォリオの作成
ガトーショコラ（クラシシックショコラ）の製造
絞り技術のポートフォリオ③の作成【学修成果のポートフ
ォリオ】
次回実習用：ジェノワーズショコラの製造

第3回

２種類のバタークリームの応用（デコレーションケーキ）
クレームオブール【アラングレーズ】ショコラの仕込
ガトーショコラの製造（チョコレートバタークリームタイ
プ）
クレームオブール【アラムラングイタリエンヌ】フランボ
ワーズの仕込マカロンの製造
次々回：パート ア クランブル仕込
次々回：ムースショコラ ガルニチュール仕込

第4回

ドームショコラの製造
ドームショコラの仕込・仕上
グラサージュショコラ仕上
次々回実習用：フーユタージュの前仕込（X２）

第5回

学外授業（ビュッフェスタイルのテーブルマナーを学ぶ）
ホテルのスイーツビュッフェスタイルのテーブルマナーの体験

第6回

フーユタージュの応用 Ⅱ：ピティヴィエの製造と小テス
トとフォンダンショコラの製造
ピティヴィエの製造【小テスト：絞り技術タイムトライアル】
フォンダンショコラの製造
次回：パート ア クランブル仕込

第7回

ベイクドチーズケーキとクレメ ダンジュの製造
ベイクドチーズケーキの製造
クレメ ダンジュの製造

第8回

特別製菓授業（洋菓子）シェフパティシエを講師として招聘して授業を開催する。
外来シェフによる季節・オリジナルのアントルメの製造

第9回

長期保存を目的とした菓子（パート ド フリュイ）とブッ
セの製造
パート ド フリュイの製造
カヌレボルドーの製造
ブッセ生地の製造と仕上げ
学園内ガトーコンテスト（試作）計量

第10回

学園内ガトーコンテスト試作（仕込～仕上）
学園内ガトーコンテスト試作（仕込～仕上）

第11回

ギフトクッキーの製造（仕込）アイスボックス生地仕込・マンデルブロー生地仕込・マカ
ロンショコラ生地仕込
カントゥチーニ生地仕込・焼成
チョコチップクッキー生地仕込・焼成- 76 -

135207
第12回

ギフトクッキーの製造（仕上）ギフトクッキーの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間の試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする。

1時間

ワンセルフで製造したクレープの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする。

1時間

アイスボックス焼成・マンデルブロ焼成
マカロンショコラ焼成・ロミアス生地仕込・焼成
ブールドネージュ生地仕込・焼成
化粧BOXへ
次回実習用：パートアブリゼ仕込
第13回

キッシュとコンベルサッションの製造
パートアブリゼのフォンサージュ・焼成
キッシュアラロレーヌの製造
コンベルサッションの製造

第14回

ワンセルフ実習【クレープ】と振り返り
配合表だけを基に、製造方法は暗記したうえで、クレーム
パティシエールの仕込
クレープ生地の仕込・焼成のワンセルフ実習を行う。

- 77 -

135208322

授業科目名

応用製菓実習Ⅱ

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ホテルで洋菓子製造職に勤務。製造・管理・商品開発に従事。
製菓専門学校にて製菓実習の非常勤講師経験あり。大阪府職業訓練校にて、洋菓子職業訓練指導員経験あり。（全14回）

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業はこれまでに実践したすべての製菓実習で修得した内容を土台として、より高度な技術を要する代表的な各種和洋菓子・製パンつくりを通して、応用力を身に付けることを目標とする。個々の修得レベルを高める為、材料の計量から具体的な作業まで、個人作業を多く取り入れ、基本的な製菓技法を基にしたワンランク上のお菓子作
りを実習する。授業の冒頭に実習内容のデモンストレーションを行い、作業の手順やポイント、注意点などを理解したうえで各班にわかれて作業を行う。各々の学修能力を図る為、学園内でのオリジナルガトーコンテストを行う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

目標：

和洋菓子・パン製造における生地の特徴と理解に基づく、生地作りと焼成までを衛生的に行う。

教壇のデモンストレーションを基に、班単位で、商品価値の高い商品が製造できる。

汎用的な力
1．DP7.完遂

困難な課題にも挑み、最後まで製品を仕上げることができる。

2．DP9.役割理解・連携行動

班のメンバーとお互いの役割を理解し、連帯行動
で課題の製品を製造できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・eラーニング、反転授業
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって20点満点に換算し評価しま
す。

：

洋菓子の製造技術における応用技術を科目独自のルーブリックによって、10点満点に換算し評価します。
授業内で実施する。【小テスト：ソースアラアングレーズ】：

実習におけるノートの作成及び、提出を課した期末レポートを科目独自のルーブリックによって、
20+10の30点満点で評価します。
定期試験期間中にも、レポートを実施します。

：

チョコレートのモールディングを科目独自のルーブリックによって、40点満点に換算し評価しま
す。

20

％

実技小テスト10％

課題（実習ノート・期末レポート）

30
実技試験

％

- 78 -

実技試験

：
40

135208
チョコレートのモールディングを科目独自のルーブリックによって、40点満点に換算し評価しま
す。

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社（出版年2015年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

水曜日４限（15：00～16：40）

場所：

本館３階（製菓研究室）

備考・注意事項：

授業の前後も応じます。

授業計画
第1回

学修課題
パートアシューの応用①（ルリジューズ）

授業外学修課題にかかる目安の時間

各商品の試食と感想をまとめ、レシピとメモの整
理する

1時間

マンディアンの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理する1時間

無花果のコンポートの試食と感想をまとめ、レシ
ピとメモの整理する

1時間

特別授業で作成した菓子の試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理する

1時間

ギモーヴとマシュマロの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモの整理する

1時間

サヴァランフリュイとウーアラネージュの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理する

1時間

エクレアとショコラピッツァの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理する

1時間

レシピと原材料表の整理。作業工程の修正。

1時間

モンブランの試食と感想をまとめ、レシピとメモ
の整理する

1時間

シェーンブルナーシュロストルテの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理する

1時間

ポワールベルエレーヌの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモの整理する

1時間

クリスマスプディングとアプフェルシュトゥルー
デルの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理する

1時間

パートアシューの仕込
ルリジューズの仕込・仕上
シューケットとグージエールの仕込・仕上
第2回

チョコレート基本作業と製品
チョコレートの温度調整と扱い方
マンディアンとタブレットショコラの製造

第3回

フルーツコンポートとデセールの製造
無花果のコンポート
絞り技術のポートフォリオ④の作成【学修成果のポートフ
ォリオ】
モンブラン用ムラングスイス仕込・焼成

第4回

特別授業（和菓子）
外部講師による和菓子特別授業

第5回

パートアサヴァランの仕込とギモーヴ・マシュマロの製造
パートアサヴァランの仕込・焼成
ギモーヴとマシュマロの仕込・仕上

第6回

サヴァランフリュイの仕上と小テスト
サヴァランフリュイの仕上
ウーアラネージュの仕込【小テスト：ソース ア ラ

第7回

アングレーズ】

パートアシューの応用②（エクレア）とショコラピッツァの製造
パートアシューの仕込
エクレアの焼成・仕上
ショコラピッツァの製造

第8回

オリジナルガトーコンテストの前仕込
各自のオリジナルガトーの前仕込（ビスキュイ・センタームース・ベースムースの仕込）

第9回

栗のデセールの製造
ガトー モンブランの製造
デセール モンブランの製造
シガレットの製造

第10回

キャラメルクリームの製造と応用
シェーンブルナーシュロストルテ（シュニッテン）の製造
キャラメルムーの製造

第11回

古典デセールの製造
コンポート ポワールの製造
ポワール ベル エレーヌの製造
グラス ア ラ バニーユの製造

第12回

冬のデセールの製造

クリスマスプディングの製造
アプフェルシュトゥルーデルの製造- 79 -

135208
第13回

チョコレートのデセールの製造と【ワンセルフ実習】

温かいチョコレートデセールの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理する

1時間

ハレの日のレストランメニューの料理・デザート
試食会 フレンチレストランまでの交通費【自己負担】

1時間

温かいチョコレートデセールの製造
チョコレートのテンパリングとモールド【ワンセルフ実技
テスト】
第14回

学外授業【テーブルマナー】

ハレの日のレストランメニューの料理・デザート試食会
フレンチレストランまでの交通費【自己負担】- 80 -

135209
322

授業科目名

製菓実習Ⅷ

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ホテルで洋菓子製造職に勤務。製造・管理・商品開発に従事。
製菓専門学校にて製菓実習の非常勤講師経験あり。大阪府職業訓練校にて、洋菓子職業訓練指導員経験あり。（全14回）

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
これまでに実施した製菓実習Ⅰ～Ⅶで修得した内容を土台として、より高度な技術を要する代表的な洋菓子を作成し、その知識や技術を深めることを目標とする。個々の修得レベルを高めるため、材料の計量から具体的な作業まで、個人の作業を多く取り入れ、基本的な製菓技法を基にしたワンランク上のお菓子を実習する。授業の冒頭に
実習内容のデモンストレーションを行い、作業の手順やポイント、注意点などを理解したうえで各班に分かれて作業を行う。今後、応用力や総合的な実践力を身につけていくための基礎となる授業である。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

目標：

洋菓子における生地の特徴に理解に基づく、生地作りと焼成までを衛生的に行う知識。

教壇のデモンストレーションを基に、班単位で、商品価値の高い商品が製造できる。

汎用的な力
1．DP7.完遂

困難な課題にも挑み、最後まで製品を仕上げることができる。

2．DP9.役割理解・連携行動

班のメンバーとお互いの役割を理解し、連帯行動
で課題の製品を製造できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・eラーニング、反転授業
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって20点満点に換算し評価しま
す。

：

洋菓子の製造技術における、絞りの基礎・応用技術を科目独自のルーブリックによって、10点満点に換算し評価します。 最終第14回までの授業内で【小テスト：マスケ】適宜実施します。

：

実習におけるノートの作成を科目独自のルーブリックによって、30点満点で評価します。

：

洋菓子を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって、40点満点に換算し評価します。 定期試験期間中にレシピを暗記して且つワンセルフで実施します。

20％

実技小テスト10％

課題（実習ノート)
30

％

実技試験
40

％

- 81 -

135209

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／製菓衛生師教本（2024年度版

下）／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会（出版年2024年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜日４限（15：00～16：40）

場所：

本館３階（製菓研究室）

備考・注意事項：

授業の前後も応じます。

授業計画
第１回

学修課題
クリーム

パティシエールの応用（フレジエの製造）

授業外学修課題にかかる目安の時間

フレジエの試食と感想をまとめ、レシピとメモの
整理をする

1時間

タルトタタン試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする1時間

パリブレストの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ショコラバナーヌの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

サントノーレの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

エンガディナー試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

アップルパイ試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする1時間

ミルフイユの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

パンの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理
をする

1時間

製菓２種類のチーズケーキの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ガトーマルジョレーヌの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモの整理をする

1時間

ガトーサンマルクの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

クレーム パティシエールの製造の振り返りとムースリー
ヌの製造
ビスキュイジョコンドの仕込、焼成
フレジエの製造
次回実習用：パートアブリゼ仕込
第２回

タルトタタンの製造
パートアブリゼの焼成
タルトタタンの製造
自家製プラリネクリーム製造

第３回

パートアシューの応用①（パリブレストの製造）
自家製プラリネクリームとプラリネバタークリームの仕込
パリブレストの仕込と仕上
次々回実習用：パートアブリゼの仕込
次回実習用：フィルティーヌショコラレ仕込

第４回

ショコラバナーヌ（カルデラ）の製造
ビスキュイサンファリーヌの仕込・焼成
キャラメリゼバナーヌ
ムースショコラの仕込・モンタージュ

第５回

パートアシューの応用②（サントノーレの製造）
パートアシューの仕込
サントノーレを製造する
次回実習用：パートアシュクレの仕込

第６回

エンガディナーの製造とパートアフィユタージュの仕込
エンガディナーの仕込と焼成
次回実習用：パートアフィユタージュの仕込（*２）

第７回

アップルパイの製造
パートアフィユタージュを使用して、アップルパイの仕込と焼成【小テスト：マスケ】

第８回

ミルフォイユの製造
パートアフィユタージュを使用して、ミルフイユの製造
自家製プラリネクリームの製造

第９回

特別授業（製パン）
外部特別講師による製パンの特別授業

第10回

チーズを使ったケーキ（スフレとレア）
スフレチーズケーキの製造
レアチーズケーキの製造

第11回

シュクセ生地を使ったガトー（ガトーマルジョレーヌ）シュクセ生地の製造
ガトーマルジョレーヌの製造

第12回

ビスキュイ

ジョコンド

応用

Ⅰ（ガトーサンマルク）

ビスキュイ ジョコンドの製造
パーターボンブ
ガトーサンマルクの製造- 82 -

135209
第13回

ビスキュイ

ジョコンド

応用

Ⅱ（ガトーオペラ）

ガトーオペラ試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする1時間

ワンセルフ実習【シャルロットフレイズ】と振り返り

ワンセルフで製造したシャルロットの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

ビスキュイ ジョコンドの製造
クレームオブールカフェの製造
ガトーオペラの仕込・仕上
第14回

配合表だけを基に、製造方法は暗記したうえで、ビスキュ
イの仕込・焼成を行い。
シャルロットフレイズの仕込・仕上のワンセルフ実習を行う
実習Ⅷの振り返り- 83 -

135210322

授業科目名

高度製菓実習

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ホテルで洋菓子製造職に勤務。製造・管理・商品開発に従事。
製菓専門学校にて製菓実習の非常勤講師経験あり。大阪府職業訓練校にて、洋菓子職業訓練指導員経験あり。（全14回）

後期

開講期間

単位数

2

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業はワンセルフ形式を中心として行い、「卒業作品」においては土台から飾りすべての工程を自分自身で行い、適切な手順で各自が思い描いた作品を計画的に作業を進める個人力を養うことを目標とする。これまでに学んできた内容の集大成として位置付ける。「卒業作品展」の作品作成から試作・作品コーディネート及び、作品展示
当日の実施についてもこの授業で行い、作品制作のみならず、作品展運営を通じて発生する諸課題解決力を身につける。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

目標：

アメ・チョコレート・シュガー細工のより高度な知識と技法を学び組み立てていける。

アーティスティックな作品を期限内に、仕上げ
る。

汎用的な力
1．DP5.計画・立案力

困難な課題にも挑み、最後まで製品を仕上げることができる。

2．DP7.完遂

班のメンバーとお互いの役割を理解し、連帯行動
で課題の製品を製造できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・eラーニング、反転授業
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって評価します。

：

マジパンで作ったバラを、規定時間内に正しく制作できるかを、独自のルーブリックによって、10点満点で評価します。
【小テスト：マジパンバラ】：

実習におけるノートの作成及び、提出を支持した卒業作品デッサンを科目独自のルーブリックによって、20点満点で評価します。

：

卒業作品を製造して習得状況を科目独自のルーブリックによって、40点満点に換算し評価します。
卒業作品展示後、学内審査内容も評価の対象とする。

20

％

小テスト

10

％

課題（実習ノート・課題デッサン）
20

％

卒業作品

40

％

- 84 -

135210
ガトーコンテスト：
10

学園内ガトーコンテストの取り組みを科目独自のルーブリックによって10点満点に換算して評価し
ます。

％

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社（出版年2015年）「入門」シュガーケーキデコレーション／今田美 奈子著／株式会社柴田書店（出版年1989年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

金曜日４限（15：00～16：40）

場所：

本館３階（製菓研究室）

備考・注意事項：

授業の前後も応じます。

授業計画
第1回

学修課題
オリジナルガトーの試作製造①

授業外学修課題にかかる目安の時間

各自のオリジナルガトーのレシピと原価表の修正と作業工程の見直しを行う

1時間

当初案からの変更点を描き変え、よりアーティス
ティックなデザインにする。作業工程のポイントをまとめる。

1時間

講義内容のレポートの提出とメモノートにまとめる。

1時間

各々の土台にあった素材の書き出しと発注

1時間

各自のオリジナルガトーのレシピと原価表の修正と作業工程の見直しを行う

1時間

テンパリングの作業工程とピエスモンテの作業工
程のポイントをまとめる

1時間

アメ細工の作業工程のポイントをまとめる

1時間

各々の土台の素材にあったベースの仕込と土台の形成 作業工程表の作成

1時間

各々のオリジナルガトーのレシピを今後の取り組みで製造できるよう改善点や気づきの点を纏めておく

1時間

作業工程表と照らし合わせ、作業の不足しているパーツなどの製作

1時間

作業工程表と照らし合わせ、作業の進捗状況を把
握する

1時間

各自のオリジナルガトーの仕込から仕上げまでを行う
第2回

卒業製菓作品展への取り組み①（個人作品のデザインの具現化）とピエスモンテの技法の反復練習 （砂糖細工①）
全体作品の立案・デッサン（ラフ案）からの使用材料の確認
パスティアージュの製造と技法を学ぶ
グラスロワイヤルの製造と技法を学ぶ
パイピングの技法を学ぶ
シュガーデコレーションの技法を学ぶ（カバーリング）

第3回

ピエスモンテの技法の反復練習①（マジパン）／特別授業（氷彫刻・バーテンダー）
マジパンの着色と技法を学ぶ（バラ）食に関連する異ジャンルの知識と技術を学ぶ
外部講師による氷彫刻の講義と実演
外部講師によるバーテンダーの講義と実演

第4回

ピエスモンテの技法の反復練習②（砂糖細工②・マジパン）
シュガーデコレーションの技法を学ぶ（花）マジパンの技法を学ぶ（花・動物・人形）
はりバラと葉っぱの技法を学ぶ
各々の土台に合ったカバーリングの技法

第5回

オリジナルガトーの試作製造②

各自のオリジナルガトーの仕込から仕上げまでを行う
第6回

ショコラピエスモンテ【ワンセルフ実習】
型取りのための、テンパリングの技法を学ぶ
テンパリングの反復練習
タブレット ショコラの製造
ショコラオーナメント・ピエスモンテの為の型取り
ショコラピエスモンテの土台・パーツを作る
ショコラピエスモンテの組み立て（モンタージュ）

第7回

シュークルピエスモンテ【ワンセルフ実習】
ピエスモンテの技法の反復練習 （アメ細工）
アメ細工の技法を学ぶ
流し・引き・スフレを使った、花・リボン・球の製造
ピエスモンテの組み立て（モンタージュ）

第8回

卒業製菓作品展への取り組み②（ベースの製作）
個人作品のベース製作とカバーリングの反復練習

第9回

オリジナルガトーコンテスト【審査】オリジナルガトーの仕上・審査・審査発表・総評【仕上がり・審査内容を評価の対象とします】
第10回

卒業製菓作品展への取り組み③（装飾品の製作）
個人作品のパーツ製作と装飾品制作の反復練習

第11回

卒業製菓作品展への取り組み④（装飾品の製作）＆小テス
ト- 85 -

135210
個人作品のパーツ製作と反復練習【小テスト】マジパン細工：バラ
第12回

卒業製菓作品展への取り組み⑤（装飾品の取り付け）

作業工程表と照らし合わせ、作業の不足しているパーツなどの製作

1時間

組み立て段階で必要となったパーツなどの製作

1時間

作品の細部をチェックし作品を完成させる。展示用のPOPを仕上げる。

1時間

個人作品の土台の組み立て
第13回

卒業製菓作品展への取り組み⑥（装飾品の取り付け）
個人作品のパーツ製作と接着と組み立て

第14回

卒業製菓作品展への取り組み➆（個人作品の完成）
個人作品の完成
各自の作品展示用POPの製作- 86 -

135211322

授業科目名

ラッピング演習

担当教員名

内山 昌子

学年・コース等

2回生

授業形態

演習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

製菓専門店において、プロデュース企画・商品開発・製造勤務・ラッピングの実務経験有り。製菓専門学校にて製菓理論
経験有り。（全１４回）

後期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
授業は、ラッピングの常識、基本的な包み方、リボンのかけ方結び方、包装紙の切り方、カッターナイフの扱い方等、習得し、また、フードラッピングは、贈り物を包むだけてなく、商品として成り立つよう衛生面でも徹底し、賞味期限を判断できる知識、ラッピング袋内の酸素計算方法など習得できるように指導致します。
いろいろな素材を使って包むことと、慶弔を心得ておくことと、贈り物を包むことによって、贈答価値が高まるように、技術を身につける指導をおこないます。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

ラッピングすることで、贈答商品価値が高まる
ように、基本技術を身につける。

ラッピングの心得やマナーを習得できる。必要な道具、梱包の素材の種類などを知ることができ
る。

汎用的な力
1．DP4.課題発見

綺麗に仕上げるためにポイントを知り、多数の形状の箱などを包むことができる。

2．DP6.行動・実践

柔軟な幅広い発想で、贈答知識・技術を身につけることができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・実験、実技、実習
・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として、毎回出席すること。
規定回数の出席あれば評価対象になる。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

実技試験

：

贈答品として、美しく仕上がっているか。包装紙のカット・折り方・リボンのかけ方を、独自のルーブリックを基に評価する。

：

授業内での取り組み姿勢・熱意を独自のルーブリックを基に評価する。

：

毎回、ポイントや注意点の書き込みを行ってレシピファイルを完成させる。独自のルーブリックを基に評価する。定期試験期間中にレシピファイルを回収する。

：

中間テスト（第５回目 内容（１０点満点で評価する。）

30

％

授業態度
40

％

課題（レシピファイル）
20

％

中間テスト
10

％

使用教科書
特に指定しない- 87 -

斜め包み）

135211

参考文献等
授業内で紹介する。

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り込むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習すること。
ラッピング演習を履修する者は、所定の期日までに証明書自動発行機にて、材料費を別途徴収します。
※入金の確認が取れない場合は、受講することができません。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

火曜日9:30~14:00

場所：

非常勤講師室

備考・注意事項：

他の曜日・時間でも質疑応答可能ですので、訪ねて来てください。

授業計画
第1回

学修課題
ラッピングの心得と基礎知識

授業外学修課題にかかる目安の時間

ラッピングの基礎知識を復習する。

1時間

合わせ包みを練習し、包装紙の大きさを判断できるよう復習する。

1時間

合わせ包み・リボン結びを復習する。

1時間

斜め包み・リボン結びを復習する。

1時間

合わせ包み・リボン結び応用を復習する。

1時間

風呂敷包み・包装紙のカットを復習する。

1時間

ダブルリボン結びを復習する。

1時間

円柱の包み・カーリングリボン結びを復習する。

1時間

ビン包み・シールリボン結びを復習する。

1時間

袋の閉じ方・折り方を復習する。

1時間

慶事と弔事について振り返る。

1時間

品質保持剤について復習する。

1時間

容器内酸素量計算方法を習得できるように復習する。

1時間

花結び・リボン結び・あわじ結び・梅結びを復習
する。

1時間

ラッピングの目的と役割・ラッピングの種類。基本の道具
・包む素材・箱の種類と組み立て方。道具・梱包材料の保
管方法。
第2回

合わせ包み基礎無し)

リボンのかけ方結び方の基礎(裏表の箱に合わせた包装紙の大きさとカットの仕方。箱の裏と表
天と地の理解・合わせ包みの包み方。
リボンのかけ方結び方(横一文字かけ 縦一文字かけ)
第3回合わせ包み応用
し)リボンのかけ方結び方の基礎(裏表の無合わせ包み 基礎の復習・合わせ包みのタックの入れ方。
裏表のないリボンのかけ方結び方(十字かけ・斜めかけ・V
字かけ)
第4回

斜め包み基礎

リボンのかけ方結び方の基礎(裏表の有り)

箱に合わせた包装紙の大きさとカットの仕方。箱の裏と表
天と地の理解・斜め包みの包み方。
裏表の有るリボンのかけ方結び方(横一文字かけ 縦一文字
かけ)。
第5回

斜め包み応用リボンのかけ方結び方の基礎(裏表の有り)

斜め包み 基礎の復習・斜め包みの2枚の紙を貼り合わせて包む・裏表の有るリボンのかけ方結び方・(十字かけ・斜め
かけ・V字かけ)斜め包み中間テスト
第6回

風呂敷包み
箱に合わせた包装紙の大きさとカット。風呂敷包みの包み方。

第7回

合わせ包みとリボン結びの確認実技テスト
ンの結び方。

ダブルリボ

包装紙のカット、合わせ包みが習得できているかの確認。
リボンが正しく結ぶことができるかの確認・できなったことを復習する。ダブルリボンの結び方。
第8回

円柱の包み方シールの貼り方

カーリングリボン

箱に合わせた包装紙の大きさとカットの仕方。・円柱の包み方(合わせ包みで演習)。天と地の確認・シールの貼り方と位置・カーリングリボンの作り方
第9回

ビン包み

シールリボンの作り方

ビンに合わせた包装紙の大きさとカットの仕方。ビン包み(
斜め包みで演習)・シールリボンの作り方と貼り方と位置
第10回

袋に入れてラッピング方法
袋の基本の閉じ方・紙袋のおり方アレンジ・薄紙の使い方

第11回

慶事と弔事マナーのしについての基礎知識・慶事と弔事の中包みと外包み。
水引の結び方(蝶結び結び切り・淡路結び)

第12回

フードラッピング

品質保持剤の基礎知識

品質保持剤とは・品質保持剤の種類。容器内酸素量計算方法・用途に合わせた脱酸素剤。商品の水分活性と元菌数の測定の必要性・賞味期限の決定の目安。フィナンシェを袋に入れ、酸素量を計算し、脱酸素剤を入れてシーリングする。
第13回

フードラッピング
焼き菓子の品質を確認し、脱酸素剤の効果を理解する。焼き菓子をラッピングする。

第14回

和のフードラッピング- 88 -

135211
手ぬぐいで花包みを習得する。組ひもを扱う。オリジナルのラッピングを考える。

- 89 -

135215
322

授業科目名

社会

担当教員名

山口 博子

学年・コース等

2回生

授業形態

講義

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ホテルでの洋菓子製造職に勤務
高等学校での製菓実習の非常勤講師の経験あり

前期

開講期間

2

単位数

（全14回）

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業は食生活における菓子の役割を理解し、菓子全般の歴史（世界・日本）パンの歴史、現代における日本の菓子事情について幅広い知識を身につけます。また、店舗経営、労務管理について学び、菓子の包装と環境問題について考え、理解を深めます。日本国内海外で活躍するパテシェについての知識を深めるため、DVD「Sweets美術館」（計5回）を視聴します。作品に込められたシェフの想いや哲学、そして実際の店舗の厨房機器等を知り職場環境を理解することを、目的とします。積極的な授業参加
姿勢、レポートや発表では、独創的な意見を求めます。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP2.専門的知識・技能、職業理解

目標：

菓子の世界史、菓子の日本史、パンの歴史、店舗経営全般に関する知識について学ぶ。

歴史を学び、店舗経営に必要な知識を身につけ店
舗経営の全体像を理解できる力をつけることがで
きる。

汎用的な力
1．DP5.計画・立案力

授業の内容を理解することで、将来に活かすことができる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)・問答法・コメントを求める
・振り返り(振り返りシート、シャトルシートなど)
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・発表(スピーチ、プレゼンテーションなど)

課題や取組に対する評価・振り返り
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「-」とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

受講状況

：

積極性、取り組み状況、発表、授業態度等を独自のルーブックを基に評価する。

：

課題レポート3回分を独自のルーブックを基に1回10点で評価する。

：

授業での理解度を確かめる穴埋め及び選択形式の問題を出題（30点満点）する。

：

各回の授業理解度を確認する。

30％

課題小レポート
30

％

定期試験
30

％

小テスト
10

％

使用教科書
指定する
著者
一般社団法人
施設協会

タイトル
全国製菓衛生師養成

・ 増補新版（上）

製菓衛生師教本- 90 -

出版社

出版年

・ 一般社団法人全国製菓衛生師養成施設会・ 2023 年

135215

参考文献等
製菓衛生師全書～和洋菓子・パンのすべて～
DVD「Sweets美術館」

日本菓子教育センター編集・発行

生産者 : 株式会社スカイビジョン, 株式会社帝国クリエイティブ

フランス菓子図鑑

おかしの名前と由来

お菓子の由来物語

株式会社幻冬舎ルネッサンス

株式会社世界文化社

発行

発行

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は２単位の科目であるため、平均すると毎回４時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を復習し、次回の授業に向けて予習をすること。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

授業終了後

場所：

授業の教室

備考・注意事項：

連絡先のメールアドレスは授業内でお知らせします。件名には必ず、氏名・学籍番号・所属を明記してください。

授業計画
第1回

学修課題
オリエンテーション／菓子と食生活

パンの歴史

菓子と食生活授業外学修課題にかかる目安の時間
パンの歴史について復習する

4時間

食生活における菓子の役割
パンの起源、発達、日本伝来の歴史について学ぶ。
第2回

菓子の歴史（日本）【課題レポート1】日本の行事菓子について調べて
まとめる

4時間

洋菓子の信仰と行事菓子についてまとめる

4時間【課題レポート2】菓子の包装について問題点を調
べる。

4時間

経営理念について教科書を復習する

4時間

店舗経営戦略について教科書を復習する

4時間

商品計画について教科書を復習する

4時間【課題レポート3】実習室の図面とその説明をまとめる

4時間

事業計画書についてプリントで復習する

4時間

労働生産性についてプリントで復習をする

4時間【発表準備】1分間スピーチ
とめておく

DVD視聴についてま4時間

自主性を尊重した働き方についてプリントで復習する

4時間

日本文化と菓子の各時代の特徴について学ぶ。
小テスト「菓子と食生活、パンの歴史」を実施する。
第3回

菓子の歴史（世界）洋菓子の発達と信仰について学ぶ。
各時代の特色について理解を深める。
小テスト「菓子の日本史」を実施する。

第4回

パッケージの役割と種類
菓子に使用される容器・包材の材料について学ぶ。
安全性と環境適応について理解を深める。
小テスト「菓子の世界史」を実施する。

第5回

店舗経営
店舗経営に必要な経営資源、経営理念について学ぶ。
小テスト「パッケージの役割と種類」を実施する。

第6回

店舗経営戦略
店舗経営戦略に必要な知識
ぶ

３C分析、SWOT分析について学

小テスト「店舗経営」を実施する。
第7回

商品計画
マーケティング戦略に必要な知識
ス について学ぶ。

マーケティングミック

小テスト「店舗経営戦略」を実施する
職業理解DVD視聴 ①オペラ
。
第8回

店舗設備
店舗設備、厨房機器についての各名称と役割を学ぶ。
小テスト「商品計画」を実施する。
職業理解DVD視聴 ②セイロン

第9回

創業計画
国民政策金融公庫の「創業計画書」で事業計画について学ぶ。
小テスト「店舗設備」を実施する。
職業理解DVD視聴 ③モード

第10回

労働生産性
生産性、5S活動による効率化の推進について学ぶ。
小テスト「創業計画」を実施する。
職業理解DVD視聴 ④ミラノ

第11回

経営指標の見方と利益計画
利益計画に必要な、損益分岐点売上高について学ぶ。
小テスト「労働生産性」を実施する。
職業理解DVD視聴 ⑤パリブレスト

第12回

人材育成

販売員

- 91 -

135215
自主性を大切にする職場、販売員の接客サービスについて考える。
【発表】これまでのDVD視聴の1分スピーチ
小テスト「経営指標の見方と利益計画」を実施する。
第13回

労務管理

復習として労働基準法についてまとめる

4時間

現代の菓子業界について教科書で復習する

4時間

労働基準法、菓子店の労務管理について学ぶ。
小テスト「人材育成」を実施する。
第14回

現代の菓子業界と今後の展望
菓子業界の販売形態の変化と菓子の多様化について学ぶ。
小テスト「労務管理」を実施する。

- 92 -

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322

授業科目名

チョコレート専門実習

担当教員名

沖 忠浩

学年・コース等

2回生

授業形態

実習

実務経験のある教員による授業科目該当する

実務経験の概要

ホテルで洋菓子製造職に勤務。製造・管理・商品開発に従事。
製菓専門学校にて製菓実習の非常勤講師経験あり。大阪府職業訓練校にて、洋菓子職業訓練指導員経験あり。（全14回）

前期

開講期間

単位数

1

開放科目の指示：「不可」
授業概要
本授業はこれまでに実践した製菓実習とは別のチョコレートを専門とした内容をベースに、より高度な技術を要する応用力を身に付けることを目標とする。個々の修得レ
ベルを高める為、材料の計量から具体的な作業まで、個人作業を多く取り入れ、基本的なチョコレート製造技法を基にワンランク上のチョコレート作りを実習する。授業の冒頭に実習内容のデモンストレーションを行い、作業の手順やポイント、注意点などを理解したうえで各班にわかれて作業を行う。

養うべき力と到達目標
確かな専門性

具体的内容：

1．DP3.専門的知識・技能を実践で発揮する力

目標：

チョコレートの特徴と理解に基づく、チョコ
レートの仕込から仕上までを衛生的に行う。

教壇のデモンストレーションを基に、班単位で、商品価値の高い商品が製造できる。

汎用的な力
1．DP7.完遂

困難な課題にも挑み、最後まで製品を仕上げることができる。

2．DP9.役割理解・連携行動

班のメンバーとお互いの役割を理解し、連帯行動
で課題の製品を製造できる。

学外連携学修無し

授業方法（アクティブラーニングを促す方法について）
・課題(演習、調査、レポート、ケースメソッドなど)
・実験、実技、実習
・eラーニング、反転授業
・協同学習(ペアワーク、グループワークなど)
・課題解決学習(PBL)

課題や取組に対する評価・振り返り
・実習や実技に対して個別にコメントします
・実技・実習後、全体に向けてコメントします
・提出物にコメント・評価をつけて返却します
・提出後の授業で、全体的な傾向についてコメントします

成績評価
注意事項等
注意事項等
原則として毎回出席すること。規定回数以上の出席がなければ放棄とみなし、成績評価を「－」(評価しない)とします。
成績評価の方法・評価の割合

評価の基準

日々の実習態度：

授業内での積極性と取り組みの状況を科目独自のルーブリックによって20点満点に換算し評価します。

：

チョコレートの製造技術における専門的技術を科目独自のルーブリックによって、10点満点に換算
し評価します。 授業内で実施する。【小テスト：タブレットショコラ】：

実習におけるノートの作成と習得状況を科目独自のルーブリックによって、30点満点で評価します。

：

チョコレートのモールディングと筆記試験を科目独自のルーブリックによって、40点満点に換算し評価します。【ハートのモールド】

20％

実技小テスト10％

課題（実習ノート）30％

実技試験・筆記試験
40％- 93 -

135223

使用教科書
特に指定しない

参考文献等
Fine Chocolates 偉大なる体験／jean-Pierre Wybauw
製菓衛生師全書／廣瀬 俊之ほか／瞬報社写真印刷株式会社
一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会／ 製菓衛生師教本（2024年版）（下）／一般社団法人全国製菓衛生師養成施設協会（出版年2024年）

履修上の注意・備考・メッセージ
本科目は１単位の科目であるため、平均すると毎回１時間の授業外学修が求められる。
「授業外学修課題」に取り組むことに加え、その回の授業の内容を丁寧に復習し、次回の授業に向けて予習をすること。
所定の期日までに「証明書自動発行機」にて、チョコレート専門実習食材費を別途徴収します。

オフィスアワー・授業外での質問の方法
時間：

水曜日４限（15：00～16：40）

場所：

本館３階（製菓研究室）

備考・注意事項：

授業の前後も応じます。

授業計画
第1回

学修課題
チョコレートの種類と温度調整

授業外学修課題にかかる目安の時間

チョコレートの種類と温度調整・扱い方について
レシピとメモの整理をする

1時間

アマンドプラリーヌとアマンドロッシェの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

トリュフショコラオランジュの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

トリュフショコラプラリネとカフェの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

トリュフショコラプラリネの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間の試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

オーナメントの製法をまとめ、レシピとメモの整
理をする

1時間

プティガトーの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

パレドール・トロピカーナの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

キャラメルスノビネットの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

フロランタンショコラの試食と感想をまとめ、レ
シピとメモの整理をする

1時間

ハート型のボンボンショコラの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

チョコレートの種類・温度調整（テンパリング）
チョコレートの扱い方と注意点
テンパリングの反復練習
タブレットショコラの製造
第2回

アマンドプラリーヌとショコラアマンドロッシェの製造
アマンドプラリーヌの製造
ショコラアマンドロッシェの製造
プラリネメゾンの仕込

第3回

トリュフショコラの製造①（トリュフオランジュ）

クーゲルショコラを使用したトリュフショコラの仕込
トリュフショコラオランジュの製造
次：センターガナッシュの仕込（カフェ）
第4回

トリュフショコラの製造②（トリュフカフェ）

センターガナッシュショコラの丸めと下処理
トリュフショコラカフェの製造
次：センターガナッシュの仕込（プラリネ）
第5回

トリュフショコラの製造③（トリュフプラリネ）

センターガナッシュショコラの丸めと下処理
トリュフショコラプラリネの製造
次：オランジェットの準備
第6回

フルーツを使ったショコラの製造
チェリーボンボン（セリエッテ）の仕込と仕上
オランジェットの製造

第7回

ショコラオーナメントの製法と応用
パイピング・ディスク・スタンプ・フリル・ロール・エヴァンタイユ・カプリス・型抜き
ビスキュイショコラの仕込と焼成センターガナッシュの製造

第8回

ショコラを使ったプティガトーの製造
プティガトーの仕込・製造
ショコラオーナメントで仕上げる。

第9回

パレオショコラの製造
パレドールの製造
絞り技術を使ったショコラの製造（トロピカーナ）

第10回

モールドを使ったショコラ（型取りの方法）

ハートのモールドでカップの製造【小テストの予習】
キャラメルスノビネットの製造
次：ボンボンショコラ用ガナッシュ仕込（カードル）
第11回

フロランタンショコラの製造
フロランタンの仕込
フロランタンショコラの仕上げ
ボンボンショコラの仕上げ

第12回

モールドを使ったボンボンショコラ①（クール）- 94 -

135223
ブランデーガナッシュの仕込
ハートのモールドのボンボンショコラの製造
小テスト【ハートのカップ】
次：コンフィチュールの仕込
第13回

モールドを使ったボンボンショコラ②（カボス）

カボス型のボンボンショコラの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

アマンドショコラチュイルの試食と感想をまとめ、レシピとメモの整理をする

1時間

コンフィチュールとガナッシュの仕込
カボスのモールドのボンボンショコラの製造
次：アマンドショコラチュイルのアマンドの仕込
第14回

合わせモールド型を使ったショコラのソークルの製造
３種（ノワール・ミルク・ブラン）のショコラを使ってソークルの製造【期末テストの予習】
アマンドショコラチュイルの製造- 95 -