独立行政法人農畜産業振興機構後援

売場で役立つ

牛乳の知識

WINTER. 2003

5

http://jdc.lin.go.jp/

環境や健康、栄養への意識が高まる中、牛乳・乳製品及び酪農を再認識していただくことを目的に、今回は、飲用牛乳の種類別分類の改正、ナチュラルチーズ、酪農の現状とゆくえを中心にまとめてあります。
本誌が皆様の一助となることを切望するとともに、ご意見、ご批評をい

生乳100
生乳
100％使用の牛乳が％使用の牛乳が1 生乳100％使用の牛乳が4つに種類別分類されます
つに種類別分類されます

ページ

消費者が選択する際、生乳100
消費者が選択する際、生乳消費者が選択する際、生乳100％使用の商品がより分かりやすくなります。
100％使用の商品がより分かりやすくなります。
％使用の商品がより分かりやすくなります。

ただければ幸いです。

3 牛乳乳製品で元気な毎日！
年代別にみる健康向上機能

ページ

バランスのよい食事と適度な運動は、健康な毎日の基本です。
バランスのよい食事と適度な運動は、健康な毎日の基本です。

6 毎日の食生活が健康を築く

ページ

永くつき合うからだのことを知ることから始まります。

牛乳 乳製品の消費トレンド
7 牛乳・乳製品の消費トレンドページ

多くの食料を輸入している日本では、食品の安心・安全はもちろん
多くの食料を輸入している日本では、食品の安心・安全はもちろん健康に配慮した商品選び（嗜好性）が一段と強まっています。
健康に配慮した商品選び（嗜好性）が一段と強まっています。

9 世界に劣らない国産チーズ！

ページ

ナチュラルな味わいを探求しよう
国産のナチュラルチーズが日本の食卓を彩る。

[本書製作における参考資料・文献]「牛乳の知識」「牛乳読本より」「食習慣見直しハンドブック」「牛乳の三次機能とQOL」「カルシウムを上手にとろう」「ほわいと」社団法人牛乳普及協会、「消費者流通対策情報」酪農乳業情報センター、「畜産の情報」独立行政法人農畜産業振興機構、「ミルククラブ」社団法人中央酪農会議

100%国産品の牛乳ができる
11 100%国産品の牛乳ができる
牧場は毎日がんばっていますページ

鮮度が大切な生乳を生産する牧場には色々な仕事があります。
鮮度が大切な生乳を生産する牧場には色々な仕事があります。

発行日／2004年1月 編集・発行／〒100-0004

東京都千代田区大手町1-8-3JAビル

電話03-3245-7621 FAX03-3242-2423

社団法人中央酪農会議ホームページアドレス

http://jdc.lin.go.jp/

13 日本酪農の現状と今後のゆくえ
ページ

生き物を相手にする酪農。安定供給や後継者などの問題があります。
生き物を相手にする酪農。安定供給や後継者などの問題があります。

生乳100％使用の牛乳が4つに種類別分類されます

牛乳・乳製品の知識

今回の改正は、平成16年4月1日から施行されます。ただし、平成16年6月30日までに製造、加工されたもの、または輸入された牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛
乳、無脂肪牛乳もしくは加工乳またはこれらを主用原料とする食品に関しての表示は、改正前の表示にすることができます。

消費者が選択する際、生乳100％使用の商品がより分かりやすくなります。

多様化するニーズに合わせ種行わないこと」と定義し、乳脂肪分

類別分類が明確化されます。

の標準化等の成分調整は一切行わ2003年6月25日、厚生労働省かないこととする。

ら「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）の一部改正が乳脂肪分などを調整した「成公布されました。今回は、2002年

分調整牛乳」ができます。

12月20日の改正に引き続き行われ生き物から生産される「生乳」はたもので、飲用乳の種類別分類につ夏や冬、または日々の体調などによいて改正が行われました。主な改正

りその成分に違いがあります。

①脱脂乳を「無脂肪牛乳」に改める。

が低く、冬は高いといわれています②部分脱脂乳を「低脂肪牛乳」に改め、が、このような成分の違いも調整し乳脂肪分の成分規格を0.5％以上ないものが「牛乳」です。
例えば、このような季節などによ

1.5％以下とする。
③特定の成分のみを除去した「成分る乳脂肪分の違いを一定の水準に調整牛乳」を新設する。

調節してあるものは「成分調整牛乳」④「成分調整牛乳」の新設に合せて、に分類されます。

「牛乳」については、「 成分の除去を
月別の乳脂肪分・無脂乳固形分の移り変わり（全国値）

生乳100％使用の牛乳が4つに種類別分類されます

1

（％）
4.100

（％）
8.800

4.050

8.750

4.000

8.700

3.950

8.650

3.900

8.600
脂肪分
無脂乳固形分

3.850

2

3

種類別「成分調整牛乳」

種類別「低脂肪牛乳」

種類別「無脂肪牛乳」「牛乳」および「特別牛乳」は、『 成分の除去を行わないこと』と定義されているため、乳脂肪分の標準化等の成分の調整は一切行っていません。

生乳から乳脂肪分やその他の成分を一部除いたものは、「成分調整牛乳」に分類され、『 除去した成分を表示すること』と定められています。

生乳から乳脂肪分のみを除いた「部分脱脂乳」は「低脂肪牛乳」と変更され、乳脂肪分の成分規格を0.5％以
上1.5％以下と変更されました。

生乳からほとんど全ての乳脂肪分を除いた「脱脂乳」は「無脂肪牛乳」に変更され、乳脂肪分の成分規格については0.5％未満とされています。

改正前「

牛

乳

」

改正前「

な

し

」

改正前「 部 分 脱 脂 乳 」

改正前「 脱

脂

乳」

改正後「

牛

乳

」

改正後「成分調整牛乳」

改正後「 低 脂 肪 牛 乳 」

改正後「 無 脂 肪 牛 乳 」

賞味期限

賞味期限

賞味期限

あけくち

○○牛乳

○○牛乳
種類別

牛乳

生乳100％使用

賞味期限

あけくち

あけくち

あけくち

○○牛乳

○○○○○
低脂肪牛乳

○○○○○
無脂肪牛乳

○○牛乳

○○○○○
低脂肪牛乳

○○○○○
無脂肪牛乳

種類別

成分調整牛乳生乳100％使用

種類別

低脂肪牛乳

種類別

生乳100％使用

無脂肪牛乳

生乳100％使用

8.550

3.800
1

種類別「牛乳」

一般的に「生乳」は、夏の乳脂肪分点は以下の通りです。

牛乳の知識

施行後は、改正前と改正後の商品が売り場に混在する可能性があるので下記の改正内容をチェックしましょう。

平成16年4月1日から売り場にならびはじめます。

4

5

6

7

8

9

10

11

8.500
12 （月）

資料：（財）日本乳業技術協会「乳技協資料2001年」※上記のパッケージは表示例で実際の商品とは表示内容が異なります。

全国飲用牛乳取引協議会で定められる「一括表示欄」及び「商品名表示」に関しては変更される可能性があります

牛乳におけるその他の変更

牛乳の期限表示は「賞味期限」に統一されます。

「加工乳」「乳飲料」は、「牛乳」とは違います。

JAS法では「賞味期限」、食品衛生法では「品質保持期限」を使うことになっていました。しかし消費者、食品事業者などから期限表示について「わかりにくい」という声が聞かれるようになり、農林水産省と厚生労働省では、
平成15年2月に食品の期限表示に関するの共同会議を開き、「賞味期限」に統一することを取り決めました。
ただし猶予期間が2年間あり、その間は改正前の表示のものがあります。

「牛乳」と同じように見える商品の中には、「加工乳」「乳飲料」があります。これらの大きな違いは、「牛乳」が生乳を100％使用しているのに対し、「加工乳」「乳飲料」は原材料に生乳以外のものが使用されています。

NEW

食品衛生法

品質保持期限ＪＡＳ法

賞味期限

食品衛生法・ＪＡＳ法
用語・定義の統一

賞味期限定められた方法で保存した場合に、品質が十分保たれているとされる期限のことです。おいしく飲める期限の目
安なので1日過ぎたら飲めなくなるわけではありません。

※今回の改正において消費期限の変更はないため、「消費期限」は従来通り表示されます。

加工乳

乳飲料

成分規格で無脂乳固形分が「牛乳」と同様に8.0％と定められ、生乳やバター、クリーム、脱脂粉乳などの乳製品のみ
を原材料（水は使用可）としています。

生乳や乳製品を主原材料として、コーヒー抽出液や果汁、カルシウムやビタミンなど乳製品以外を加えたもので、乳固形分（無脂乳固形分+乳脂肪分）が3.0％以上と定められています。

牛乳の知識
生乳100％使用の牛乳が4つに種類別分類されます2

牛乳・乳製品で元気な毎日！
年代別にみる健康向上機能

思春期

栄養の知識

バランスのよい食事で健康的なダイエット。
極端なダイエットはたんぱく質、ビタミン類、ミネラル類などの不足をまねき、成熟したからだをつくるための栄養素不足につながります。牛乳・乳製品で必要な栄養素を効果的に補い、バランスのよい食事を続けることで健バランスのよい食事と適度な運動は、健康な毎日の基本です。

康的なダイエットが可能です。
1回使用量当たりの食品中のビタミンB2量

美容ビタミンがキレイの秘訣

からだをつくる幼年期・成長期は、
バランスよく栄養を含む牛乳・乳製品を。

幼年期
成長期

牛乳・乳製品に多く含まれるビタミンB2は別名「美幼年期や成長期は、大人になるためのからだをつくる大切な期間です。
朝食を食べない「欠食」や、好き嫌いなどの「偏食」による栄養の偏りがない
ように、牛乳・乳製品を摂取し、栄養のバランスをとりましょう。

きちんと栄養を摂って大きなからだをつくる
ためには、どの栄養素も過不足なく摂取する必要があります。牛乳・乳製品には成長に欠の栄養素がバランス良く含まれています。
・

0.05

エネルギー

67kcal62kcal 380kcal

0.00

たんぱく質

3.3g

3.6g

25.8g

脂質

3.8g

3.0g

29.0g

4.8g

4.9g

1.4g

150mg

170mg

75mg

カルシウム

110mg

120mg

680mg

リン

93mg

100mg

490mg

マグネシウム

10mg

12mg

31mg

Ａ (レチノール当量)

38μg

33μg

290μg

Ｂ1

0.04mg 0.04mg 0.03mg

Ｂ2

0.15mg1300

フィンランド

栄養の知識
牛乳・乳製品で元気な毎日！年代別の健
康向上機能

1100

成長期の子どもたちの丈夫な歯や骨をつくるには、カル

1050

イギリス

1000

シウムが欠かせません。牛乳・乳製品に含まれている乳糖、

フランス

950

イタリア

カゼイン、
リン酸などは、カルシウムの溶解性を高めるため、カルシウムの吸収率を高くするといわれています。そのた

730

日本

め毎日のカルシウム補給に、牛乳・乳製品は最適なのです。

540
0

300

600

900

1200

1500（mg/日）

3

0.15
0.10

牛乳
納豆 豚ヒレ 鶏もも いわし ヨーグルト カマンベール（210g）（50g）（80g）（80g）（100g）（105g） （20g）

不眠やイライラの解消に
過度の緊張や興奮で眠れないということがよくあります。牛乳・乳製品には、脳に安眠を指令するセロトニンをつくる成分が含まれています。また、イライラの原因となるカルシウム不足も解消できます。

丈夫な骨や歯をつくる

カナダ

0.18 0.18

五訂食品成分表より

0.14mg 0.33mg

アメリカ

0.22

0.15

ヨーグルト ゴーダチーズ(100g)(100g)

カリウム

0.28

0.20

牛乳
(100g)

炭水化物

0.32

0.25

0.10

五訂食品成分表より

主要国のカルシウム摂取量0.30

牛乳・乳製品の100g中における栄養量

ビ タ ミン

かせないカルシウム、脂質、たんぱく質などを助けるはたらきがあります。肌荒れや小じわのな
いピカピカ肌のために、大切な栄養素なのです。

ミネ ラ ルからだを大きくしたり内臓を発達させる

容ビタミン」と呼ばれ、皮膚や髪、爪など、細胞の再生

(mg)
0.35

※セロトニンを作る成分＝カルシウム、トリプトファン（必須アミノ酸の一つ）、ビタミンB6

便秘の解消でおなかからきれいに
憂うつな便秘には、牛乳に含まれる乳糖が効果的です。乳糖は乳酸菌など

病気に負けない強いからだをつくる
免疫力をあげるには、たんぱく質とビタミンAを牛乳から、ビタミンCを果物から習慣的に摂るのが理想的です。おやつなどには「牛の腸内菌の働きにより、腸内で乳酸や酢酸に変化します。これらの酸が腸の活動を活発にして便通を良くします。就寝前の牛乳で、おなかからきれいになりましょう。

乳」「ヨーグルト」「チーズ」がおすすめです。

TOPIX

乳酸菌の免疫効果!

乳酸菌とは、乳糖やブドウ糖を利用して増殖し、その過程で多量の乳酸をつくる菌の総称です。人の腸内には体に良い働きをする「善玉菌」と体に悪い働きをする「悪玉菌」があります。近年、アレルギー疾患やウィルス性疾病が急増していますが、その要因の一つとして腸内に「悪玉菌」が増え、免疫力が低下したことが挙げられています。健康生活を維持するた
めには、腸内の細菌バランスに気を付け、「善玉菌」の増殖しやすい腸内環境をつくることが大切です。
※「善玉菌」の例＝乳酸菌や腸内ビフィズス菌など、「悪玉菌」の例＝大腸菌やブドウ球菌など

TOPIX

1日3つの乳製品で健康な体を!!

アメリカやイギリスでは最近「3-A-DAY」という運動が実施されています。これは、「強い骨格と健康な体の形成を支援する」ために、3つの食品を毎日摂って、1日に必要なカルシ
ウムを補おうという運動で、カルシウムが多く含まれており、吸収率がよい3つの食品とし
て「牛乳」
「チーズ」
「ヨーグルト」が選ばれました。
アメリカではこの運動を、酪農団体や牛乳普及協会、乳製品メーカーなどが共同で展開しており、アメリカ政府や国立医学協会も支援する大きな運動に広がっています。

栄養の知識
牛乳・乳製品で元気な毎日！年代別の健
康向上機能

4

青年期
老年期

毎日の食生活に気を配り、「健康寿命」を延ばす。
若い時は平気でも、高齢になるほど健康の個人差は大きくなります。

毎日の食生活が健康を築く

毎日の食事や運動など、生活習慣を見直して健康ではつらつとした生活を永くつき合うからだのことを知ることから始まります。

「健康な状態でどれだけ長生きをしているか」を表すのが「健康寿命」です。

栄養の知識送ることを目指しましょう。

コレステロール値を上昇させない
牛乳を飲むとコレステロールが増えると思われがちですが、牛乳200ml中には、日本人の1日の摂取量の7％（12mg）しか含まれていません。さらに最近では、牛乳・乳製品に含まれる乳清（ホエイ）たんぱく質にコレステロールの合成や吸収をおさえるはたらきがある
ことが分かっています。

カルシウムが不足している

日本人のカルシウム摂取量（2001年）

日本人の食生活（mg）

加齢による骨量減少を防ぐ(ｇ/cm2)

骨量は、女性の場合、20代前半をピークとして少しずつ減少

1.0

し、閉経を境に急激に減り、骨粗しょう症の危険性が高まります。

0.8

そのため最大骨量をむかえる青年期に骨量をどれくらい多くできるかは大変重要です。また、カルシウムとビタミンDを充分に摂り、適度な運動をすることで骨量の低下速度を遅く

骨
量
（
腰
椎
）

急激な骨減少最大骨量を高める
と骨粗しょう症の発生を遅らせることができます。

閉経

日本人のカルシウム所要量は、成700人で1日600～700mgといわれて600いますが、1945（昭和20）年に厚生

500

20

30

40

充足率（右軸）100400

省（当時）の国民栄養調査が始まっ

300て以来、一度も所要量を満たしたこ

200

80

100
0

平均

1～6歳

7～14歳

15～19歳20～29歳50

30～39歳 40～49歳 50～59歳 60～69歳

70歳以上

60

資料：厚生労働省「国民栄養調査」

要量621mgに対して550mgと、約からだの中のカルシウムは、女性

食事から摂るカルシウムが不足す

89％の充足率で、特に学校給食のなの場合約1kg、男性が1.2kgで、99

ると体液のカルシウム濃度を保つ

くなる10代後半から30歳代では、％が骨に、残り1％が体液に含まれため骨のカルシウムが溶けだし、骨70～80％程度しか摂っていません。

ています。

粗しょう症などの原因となります。

子どもの頃の生活習慣が、

生活習慣病の低年齢化が、人間の骨や細胞は生涯に

栄養の知識

その後に大きく影響する。

深刻な問題となっている。

渡って、
新しく生まれ変わる。

毎日の食生活が
健康を築く

男性
女性

骨粗しょう症
10（%）
120

2001（平成13）年の調査でも所

ピーク･ボーン･マス 閉経後数年間の（最大骨量）

摂取量

800とがありません。
年齢による骨量の変化

所要量

60

(清野佳紀ほか：薬の知識

708090 （歳）

Vol.143,No10.6

1992)

することができます。

血圧を降下させて血管を丈夫に栄養の知識
牛乳で元気な毎日！
年代別の健康向上
機能国民病と呼ばれるほど多い高血圧は、遺伝や肥満、塩分の多い食事などが大き

5

TOPIX

な原因といわれています。牛乳・乳製品に含まれるペプチドには血圧を調整する

子どもの頃から朝食を抜いたり、以前は、成人病と呼ばれていた生からだの骨や細胞は、毎日新陳代

はたらきがあり、最近の調査ではカルシウムの摂取量が多いほど、高血圧になりインスタント食品やファーストフー

活習慣病ですが、近年、低年齢化が謝を繰り返し、新しく生まれ変わっにくいという結果もでています。

ド中心の食習慣を続けると、からだ

深刻な問題となっています。

ています。これは高齢になっても同牛乳の三次機能でQOL（Quality of Life）
を高める

食品には一次、二次、三次機能があります。一次機能は栄養機能のことで、牛乳の場合はたんぱく質やカルシウムなどの栄養素のことです。二次機能は味覚や嗅覚など感覚に訴える機能です。そして、三次機能は「生体調節機能」といい、免疫系、内分泌系、神経系、循環器系などにはたらきかける機能のことです。近年、牛乳の優れた三次機能が次々と明らかになり、生体防御機能や体調の調節機能、整腸機能などが注目されています。

の成長に必要な栄養素が不足し、生糖質や脂質の高い偏った食習慣

じで、骨や細胞をつくる原料や、エ

活習慣病などの原因となります。

や運動不足などにより、高脂血症やネルギーのもとになる材料は毎日

特に女性の場合は、10代後半に最糖尿病になる子どもが増えている

きちんと補充しなければなりません。

大骨量を迎えますが、この時期にしっのです。こうした状況は大人にも責

高齢者は成長期の子どもほど沢かりとカルシウムを摂取し、骨量を任があります。

山食べる必要はありませんが、次第

子どもの頃から朝食をきちんとに食が細くなることで充分な栄養

摂り、さらに「牛乳・乳製品+果物」

を摂れない危険性も高いのです。手

成長期で食欲旺盛なこの時期になどを摂る食習慣を身につけ、毎日軽に摂れて、バランスよく栄養素をこそ、正しい食習慣をきちんと身にの食生活を栄養バランスのよいも確保できる牛乳・乳製品は、こうしつける必要があります。

のにしましょう。

た高齢者には最適の食品といえます。

増やしておかないと、将来、骨粗しょう症の危険性が高まります。

6

牛乳・乳製品の消費トレンド

牛乳・乳製品のトレンド

多くの食料を輸入している日本では、食品の安心・安全はもちろん
健康に配慮した商品選びが一段と強まっています。

牛乳類消費は、牛乳（生乳100％）を中心に増加傾向にあります。
飲用牛乳等の消費量

健康志向を反映した商品が、乳製品消費のトレンドに。
乳製品の消費量

牛乳

（千ｋｌ）

370

加工乳・乳飲料

（千ｋｌ）

120

はっ酵乳

（千ｋｌ）

120

チーズ

（千トン）

300

アイスクリーム

（千ｋｌ）

1,200

プロセスチーズ
ナチュラルチーズ
350

100

100

250

1,000

330

80

80

200

800

310

60

60

150

600

290

40

40

100

400

50

200

270

250

2001
2002
2003
1

2

3

4

5

6

7

8

乳飲料
2001
2002
2003

20

9 10 11 12

1

2

3

（月）

4

5

6

7

8

加工乳
2001
2002
2003
9 10 11 12

近年は、牛乳の消費が増加、絶対量は少ないものの安定的な推

牛乳・乳製品の消費トレンド加工乳や乳飲料の消費量は移を見せています。

7

減少傾向です。
飲用牛乳等の消費量の推移から
近年の傾向を見ると、
「 牛乳」
（ 生乳

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

現在の消費傾向から、今後も生乳

95

96

97

98

99

（月）
資料:農林水産省「牛乳乳製品統計」、（社）食品需給研究センター「食品産業動態景況調査」

堅調な消費推移のはっ酵乳、

00

95

96

97

98

99

00

01

02

（年度）

（年度）

資料:農林水産省生産局畜産部牛乳乳製品課調べ

資料:日本アイスクリーム協会

これらのナチュラルチーズは直傾向にあり、今後は日本人の好みに牛乳・乳製品のトレンド
牛乳・乳製品の消費トレンド

100％使用の牛乳類が消費の中心にナチュラルチーズ。

接消費とともに料理などへも活用あった国産ナチュラルチーズの消これは『多少価格が高くてもおいなると考えられ、さらに消費者の嗜

乳製品の消費量の推移から近年のされていると考えられます。

費が一層増えると考えられます。

しい牛乳を飲みたい』という消費者

好性に合わせた商品選択が、今以上傾向を見ると、「はっ酵乳」において心理があると考えられます。

に強まることが予想されます。

は、2003年の冷夏の影響で、
ここ数多種多様の乳製品は、安心・までの勢いは衰えているものの、健年と同様の伸びはないものの、堅調

安全・健康志向の商品が消費

康志向を反映した商品の消費は今な消費推移を見せています。

をリードしていくのでは。

後も堅調に続くと考えられます。

100％）
に関しては、季節や天候による影響はあるものの、消費量自体は生乳100％の牛乳類を中心に、上昇傾向が見られます。

消費者のニーズに合わせた

この傾向に伴い、
「加工乳」
及び
「乳

0

2001
2002
2003

（月）
資料:農林水産省「牛乳乳製品統計」

牛乳・乳製品の
トレンド

20

氷菓
ラクトアイスアイスミルクアイスクリーム

商品がトレンドです。

また「はっ酵乳」においては、昨年

また「チーズ」においては、ここ数

食事の洋風化に伴う乳製品の料

しかし乳製品の中でも「アイスク年プロセスチーズの消費よりもナチュ

理への活用機会の増加、さらに安全・

リーム」においては、年々市場規模

飲料」は年々減少傾向が見られ、「加

生乳100％の牛乳は、
「牛乳」
「成分

ラルチーズの消費が、増加傾向を強安心を基本とした健康志向の強まが減少する傾向が見られ、2003年も工乳」の2003年においては、
2001年

調整牛乳」
「低脂肪牛乳」「無脂肪牛乳」

めています。グラフにはありません

りは、乳製品消費量の増加をもたら

冷夏の影響により消費量が減少しの7割程度まで減少しています。

の4つに分類され、さらに殺菌温度が、種類別では「カマンベール」の上すだけではなく、多種多様な商品をています。乳業各社では、商品の集

またグラフ内では牛乳の消費量による違いや牛の種類による違い、昇傾向が弱まり、
その代わりに「ゴー

生み出す要因ともなっています。

約化やコスト削減を進めていますが、に含まれ、「牛乳」よりも価格が15％原産地による違いなどこだわりを持っダ」
や「チェダー」「、クリームチーズ」「チーズ」においては、近年、国産が、今後は新商品開発にも影響が及

以上高い「低温殺菌牛乳」の消費量は、た商品が数多く存在します。

などが増加傾向にあります。

ナチュラルチーズの消費が増える

ぶのではと懸念されています。

8

世界に劣らない国産チーズ！
ナチュラルな味わいを探求しよう

乳製品特集

国産のナチュラルチーズが日本の食卓を彩る。

ナチュラルチーズの分類
食生活の洋風化にともなう
日本の食卓とチーズの関係
近代になって、日本でチーズがつくられたのは、1875（明治８）年のことで、北海道の七重勧業試験場であっラルチーズとなっています。
しかし、1人当たりの消費量は、
年

う特徴があります。

の1程度にとどまっています。

向けると、現在では、北海道から九か漬けなどと同様に日々熟成してただし、この時点ではまだ試作の州まで日本全国でナチュラルチー

いく食品です。そのため熟成の過程段階で、その後は1900年頃に函館のズが作られ、ヨーロッパからの確かで、味わいも香りも変化するので、トラピスト修道院で作られ、1919年

な技術により、多種多様のチーズが同じチーズでも様々な食べ方や味に房総練乳の館山工場で本格的に国産の「生乳」から作られています。

わいを楽しめ、自分好みの食べ頃を生産が始まったといわれています。

が仲間いりできたのは、戦後になっチーズの持つ優れた栄養
乳」を約10分の1に濃縮したものですが、食べ頃を見分けるポイントと近年ではイタリア料理をはじめあるチーズには、良質なたんぱく質

しては、「賞味期限」「ツヤや形を見る」とする洋食への関心の高さと連動や脂肪、豊富なカルシウムなどが含「触ってみる」「 風味の確認」などがして、多種多様なチーズへの消費者

まれ、そのまま食べられる食品でああげられます。

嗜好が強まっており、食卓におけるることから、手軽に栄養を補給できチーズの活躍の場が増えています。

るというメリットがあります。
これらの中でもチーズのたんぱ

乳製品特集

国産ナチュラルチーズの種類、く質は、牛乳と同様に全部で8種類

世界に劣らない国産
チーズ！ナチュラル
な味わいを探求しよう

生産量は増加しています

ある必須アミノ酸をそれぞれバラ

ここ10数年の間に、日本のチーズ

ンスよく含んでおり、消化・吸収率

需要は急激に増加しています。またが他の食品と比べて非常に良いため、同時に消費の主流はプロセスチー

良質だといわれています。

ズからナチュラルチーズへと移行し、またチーズのカルシウムは、たん

今日では消費量の半分以上がナチュ

ぱく質と結合した形になっている

高温

光

白カビ・青カビタイプ

またチーズの種類によって、完全に熟成するまでの期間は異なりま水

熟成させずに、原料乳を固め、
ホエー（水分）を切ったただけのチーズで、「モッツアレラ」「カッテージ」「クリームチーズ」などがあります。

見つけられる楽しみがあります。

バランスのよい栄養食品である「生てからのことです。

フレッシュタイプ

チーズをおいしく食べる
熟成タイプのチーズは、味噌やぬしかし一般家庭の食卓にチーズ

ナチュラルチーズは、原料乳（特にたんぱく質や脂肪など）を酵素（レンネット）や乳酸菌（スターター）などで固め、水分（ホエー）を切ったものですが、加塩、熟成させたものなどがあります。
ナチュラルチーズは、脂肪含量や熟成のさせ方、原料乳やカビの種類などによって分類されます。

間1.9kgでヨーロッパ諸国の約10分

国産のナチュラルチーズに目をたいわれています。

9

ために、体内に吸収されやすいとい

TOPIX

チーズのカビは
なぜ食べられる
カビには人体に有害なものと、チーズに使われる白カビや青カビなどのように有害でないカビがあるのです。ただし異臭がしたり、赤カビや黒カビが生えてきたら危険なので食べないようにしてください。

チーズの上手な保存方法

チーズの保存では、乾燥や湿度、高温や日差しなどを避けることに注意してください。上手に保存するには、冷蔵庫での保存が基本です。それに加えてチーズは、匂いの強い魚や肉、果物
や野菜などの匂いを吸い易いので、密封容器やラップでしっかりと包むことがポイントです。
また家庭用冷蔵庫による急速冷凍で味を落とさないのは不可能とされ、さらに解凍によりチーズの水分や味が損なわれてしまうため、冷凍保存はしないことをお勧めします。

セミハードタイプ
固めた原料乳を圧搾して整型し、加塩後に酵素や乳酸菌でじっくり熟成させるチー
ズで、
「ゴーダ」
や
「ラクレット」などが代表的です。

ハードタイプ

白カビ、青カビなどで熟成させたタイプで、「カマンベール」
や「ブリー」「、ロックフォー
ル」や「ゴルゴンゾーラ」などがあります。

セミハードより固く、長く熟成させるため深い味わいが特徴です。
「チェダー」
や「パ
ルミジャーノ・レジアーノ」などがこのタイプです。

ウォッシュタイプ

シェ－ブルタイプ

チーズの表面を塩水やお酒などで洗いながら熟成させるために「ウォッシュ」と呼ばれ、外皮はたくましく強い香りを放っています。

山羊の乳から作るチーズの総称を「シェーブル」といいます。山羊乳独特の強い香りが特徴で「サントモール」などが代表的です。

チーズとのおいしい関係

乳製品特集

パン編

ワイン編

料理編

組み合わせのポイントの一つはパンの水分量です。ハードチーズにはバケットなどのハードタイプ、
ソフトチーズにはソフトタイプ
といった具合で、さらにパンをトーストしたり、チーズを加熱したり調理法によっても楽しめます。

チーズとワインは、最も相性が良いとされ、「 カマンベール」には、辛口の軽い白ワインやフルーティ
でエレガントな軽い赤ワイン、「エダム」などのハード系には、コクのある赤ワインや辛口の白ワインが合うといわれています。

種類によって様々な料理に使うことができ、そのまま使ったり、溶かしたり、焼いたりなどの調理法で楽しめます。また洋食やエスニッ
ク、スイーツだけでなく、和食にもチーズを使うことで思いがけない味の発見が出来ます。

世界に劣らない国産
チーズ！ナチュラル
な味わいを探求しよう

10

牧場と地域の関係

100%国産品の牛乳ができる
牧場は毎日がんばっています

日本の牧場は、北海道などで連想される広大な牧場、都府県の畑

酪農の知識

作地帯や農山村の中で酪農のかたわら稲作を行う生産者、都市近郊で規模は小さいものの地域住民との交流が盛んな牧場など、
様々なタイプがあります。このように様々なタイプがある酪農業は、鮮度が大切な生乳を生産する牧場には色々な仕事があります。

生産性の問題などで増加している耕作放棄地や、中山間地域、寒冷地などにおいても可能なため、国土保全や土地の有効活用などの面でも大きな期待が寄せられています。

日本の牧場では、365日休む

新鮮・安全・高品質を実現すことなく「生乳」を生産してるために毎日徹底しています。

います。
生き物である乳牛から搾られる「生都市と人たち安全・高品質の確保は、健康な乳

酪農では、食品を加工する際にでる副産物の一部を牛のエサとして活用しています。
また、酪農には牛乳・乳製品を供給するだけでなく、牧草地の維持・管理による環境保全、酪農

牛であることが原点であり、きれい

乳」は、人間と同じように子どもをに搾って素早く冷やすことで新鮮産んだ牛から搾られます。
「生乳」がさが保たれます。

体験現場としての活用などがあります。
大豆カス、ビールカス、

搾 ら れ る 期 間（ 搾 乳 期 ）は 2 8 0 ～消費者の期待に応えるため酪農

生乳をはじめとする

牧草地の維持・管理

300日といわれており、このような家は、牛のからだを清潔に保つこと

牛乳・乳製品を供給

による環境保全

牛が何10頭もいる日本の牧場では、はもちろんのこと、牛舎や搾乳環境

365日休むことなく「生乳」が搾らの清掃や消毒、乳頭の消毒、牛の乳れていることになります。
また安心・頭が触れる搾乳機の殺菌洗浄、搾っ

安全な「生乳」を届けるために、清潔た「生乳」の温度管理や検査を毎日で飼うのが一般的です。この方法でな生産現場で、新鮮なまま出荷する

徹底することで、新鮮・安全・高品質

は1頭1頭に目が行き届き、健康状態

ことを心がけています。

を実現しています。

をよく観察できるというメリットが店頭には少ないですが、酪農家が作る乳製品は独特なものです。

自然や環境を守ることで、都会のオアシスを提供します。

※

ふすまなどの副産物をエサとして活用

日本の牧場
日本の牧場では、牛舎の中でつないあります。またその他に、牛が牛舎内を自由に歩き回れる放し飼い方式や、牧場の仕事は朝早くからは

広い土地を生かした放牧などがありじまります。

ます。

牛の体調に合わせてエサの配合を変えたりします。

お腹をすかせた牛たちにエサをやり、牛床の掃除を済ませて、乳搾りを開始します。この作業が朝夕行
酪農の知識100%国産品の牛乳ができる牧場は
毎日がんばってい
ます

11

なわれ、
その他にも仔牛のエサやり、
牛のベットの敷きワラ交換、搾った「生乳」の計量、サンプリング検査、

乳質検査

自然環境の維持に貢献しての手入れ、糞尿の処理など多くの仕います。

事が待っています。

酪農の知識100%国産品の牛乳ができる牧場は
毎日がんばっています

牛から搾乳される生乳は、空気に触れることなくバルククーラーで冷やされ、検査に合格した生乳だけが出荷されます。

タンクローリーへの引渡し、牧草地

12糞尿からできる肥料は、栄養が多
く、おいしい野菜ができます。

現在の日本では、酸素を作り出し

敷材は、毎日替えて牛のストレスをできるだけ緩和します。

て空気をきれいにする草や樹木、洪牧場で作られた水や土砂崩れなどの自然災害をく

堆肥は農家へい止め、水資源を保護し水質を浄化

まわりの樹木などを守ることで自搾乳機の洗浄然環境を維持し、さらに農地や山林の荒廃による自然災害も防ぐ役割

機械化が進む搾乳作業ですが、搾乳機や施設の掃除は、
毎日人の手で丁寧に行います。

稲ワラ、麦ワラなどは牛のベッド（敷材）
として利用

する森や水田が減りつづけています。
このような中で酪農は、牧草地や

新
鮮
で
安
全
な
食
材
の
提
供

農村と食品
健康や安全性といった消費者ニーズの高まりから、農薬や化学肥料をできるだけ使わない有機農業が広がっています。これらの有機農業には、家畜の糞尿をからつくられる肥料が欠かせません。この有機肥料の供給者として酪農は大きく関わっています。

を果たしているのです。
※ふすまとは、小麦を製粉するときにとれる、外皮と胚芽の混合物のことです。

「牛乳」の小売価格のゆくえ

日本酪農の現状と今後のゆくえ

酪農の知識

生き物を相手にする酪農。安定供給や後継者などの問題があります。

毎日、安心・安全な牛乳を供給す問題への取り組み、コスト低減など「牛乳」は、生鮮食品であるため、るために努力している酪農家ですが、の問題も取り沙汰される中、これ以海外に生産を依存することは、事実

今後、さらに牧場規模（経営規模）を上の小売価格の低下は、日本の酪農上不可能とされています。

拡大するためには、設備などに多額業に大きな影響を及ぼすだけでなく、そのため国内における酪農経営の投資が必要であり、また家族労働

我が国の食料自給の問題や農村にが健全な形で存在し、優秀な担い手により成り立っていた労働力が限おける景観維持問題、さらには日本を確保していくことが重要なのです。

界に達することも予測されています。

農業全体を衰退させる危険性を含

このような中、牛乳の購入価格は安全管理や衛生管理の強化、環境んでいるのではないでしょうか。

緩やかながら下降傾向にあり、卵と酪農家戸数と生乳生産量の推移

止まらない酪農家の減少
日本で酪農が本格的に始まった

(万トン)

戸数

(万戸)
50

1,000

生乳生産量

校に学校給食が導入された時期とほぼ同時期だといわれています。

800

「牛乳」
は100％国産の生鮮食品です。
「牛乳」は、毎日搾られる「生乳」かれる割合が8年前の2倍以上に増えら作られますが、『生乳の生産量』はたのが分かります。

20
400

ないなどの理由で酪農家戸数が急10速に増加し、昭和38年には約42万

0200
昭和38 40 45 50 55 56 57 58 59 60平成元 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14(年次)

戸の酪農家がいました。ただ当時のあります。これは乳牛（ホルスタイン）

売価格の推移を見ると、わずかながが暑さに弱く、寒さに強いという性ら上昇傾向が見られます。

『小売価格が少々高くても、安心・安消費量』は、夏の暑い時期に多く、冬全な牛乳を飲みたい』という意識のには少ないのが現状です。

表われだと考えられます。

というのが一般的でした。また生乳

しかし酪農家戸数の減少は止まの生産量も約280万トンと現在のらず、2003年2月現在で29,000戸

日本の四季により起こる『生産量』

約30％程度でした。

にまで減少しており、生乳の生産量と『消費量』のアンバランスを埋め、も約830～850万トンで頭打ちの毎日安定的に「牛乳」を供給するた状態となっています。

めに、都府県では夏場不足しがちな移るとともに、農業全体の合理化や高齢化や担い手不足による酪農

集約・大型化が進みました。

牛乳小売価格帯の構成比の推移
（円）
200

100%

198
196

80%

194
192

60%

190
188
40%

186
184

20%

182
180

0%
95/04

178
96/01

97/01

98/01

99/01

00/01

01/01

170円以下171～180円

181～190円

201～210円

211円以上平均価格（右軸）

02/01

191～200円

03/01
（年・月）

資料：農畜産業振興事業団「牛乳の小売価格実態調査」

安全・安心供給のためのさらなる強化「生乳」を北海道や九州から運んで

現在、乳業工場ではHACCPが導入されており、生産

乳牛の飼育環境は、開放されているため外部からきています。

段階でもHACCP的方式の導入を検討しています。

の病原微生物が進入しやすいことなどもあり、さらしかし、小売価格に反映できない

より安全な製品を消費者のもとへ届けるため、平に高い安全性の確保が求められます。そのため現在、酪農の知識

牛乳乳製品の原材料となる生乳の生産段階において日本酪農の現状と今後のゆくえ家戸数の減少、また規模拡大へのさ酪農も例外ではなく、酪農家戸数

これは消費者の購入意識の中に、このような生産状況の中『牛乳の専業化、大規模化が進んでいます。

若者の多くが農村部から都心部へ

13

ところが、ここ1年余りの平均小～3頭と小規模で、他の農業と兼業

その後は、
日本経済の成長に伴い、日本酪農の現状と今後のゆくえ夏に少なく、冬に多いという特徴が質であることが原因です。

資料：農林水産省「畜産統計」「牛乳乳製品統計」

酪農家は、1戸あたりの飼養頭数が2酪農の知識（総務省；家計調査年報より）ます。

価格帯を見ると、170円以下で売ら

600

月換金でき、気候にあまり左右され生産と消費のアンバランス

右図から、ここ8年間の牛乳小売

30

その頃は稲作や畑作と比べて毎ともに物価の優等生といわれてい日本の食料自給率が低下する中、のは戦後、昭和20年代前半で、小学40

日本の四季がもたらすらなる投資負担が予測される中で、が減少する中、1戸あたりの飼養頭

新鮮・安心・安全な牛乳を生産する

輸送費に関する問題や、夏場の北海

成8年度の食品衛生法の改定により、牛乳乳製品を製数は増加の一途を辿り、今では酪農

ために酪農家は日々努力を続けて

道乳製品工場の稼働率低下などの造している乳業工場はHACCP（危害分析重要管理点）

も、HACCP的方式をマニュアルとして導入すること先進国のヨーロッパを抜くほどのいるのが現状です。

問題が発生しています。

の認証制度の導入ができるようになりました。それが検討されています。

酪農経営における担い手の確保状況（2001）
北海道

37.5

都府県

24.2

東北

25.8

関東

21.6

北陸

18.7

東海

35.2

1.6

31.5

33.0
35.2
28.5
39.4

19.4

2.4

39.0

41.0

29.5

近畿

23.3

36.7

1.7

のチェックと、貯乳槽の洗浄・消毒や温度管理によるするために各作業段階において重要管理点（Critical

細菌数増加の阻止といった貯乳段階でのチェックをControl Point）を設定、それを都度チェックするこ中心に組み立てられています。これらの項目管理をとで、一層確実な衛生管理対策が取られています。ま徹底して行うことで、生産者はより安全で安心できた、チェック記録が保管されることで、事故発生時のる牛乳乳製品を消費者のもとにお届けすることがで対応が迅速かつ容易に行えるなどの利点もあります。

きます。

0.7

46.5

0.7

43.5

1.0

32.8

54.2

決まっている40%

まだ決まっていない

2.3
19.8

60%

残留乳などの異常乳の混合防止といった搾乳段階でAnalysis）し、特定された危害の発生の可能性を除去

35.3

20%

において発生する恐れのある危害を分析（Hazard

4.1

31.8

25.0

る衛生的管理は、搾乳機器の洗浄・消毒や抗生物質等

2.0

21.0

0%

しかしこのHACCP方式では、製造工程の全ての段階

37.8

20.2

沖縄

療などの飼養管理は大前提として、生産段階におけ

44.1
40.6

33.4

検査して、規格に合格すれば良いとされてきました。

1.3

四国

31.5

消毒や糞尿処理などの畜舎管理や病気の予防・治

44.1

中国
九州

以前の食品衛生管理方式では、最終製品を抜き取り

80%

酪農後継者はいない

1.0
100%

無回答

資料：(社)中央酪農会議「酪農全国基礎調査」

14