が食べてきたものに︵あるいはそれをきっかけとして︶何か が私にとって︑食物を理解することとはいつも︑それまで人々される料理は︑それがみずからについて語っているように見えころで直面させられるからだ︒だが文化的にいって︑そこで出を提供するはずのレストランによって︑この種の問題に至るとけ 食物 物語起こったときに語られる物語や︑その物語がいかなる感情的負る物語そのものではない︒結局のところ︑オーストラリアのタ料理

ジョン・クラーク担を携えているのかという点に起因するものであった︒ならば︑イ料理においてたびたび見られるケースのように︑多くの料理

山本直樹 訳

世界がコンピューターによって統合されるのみならず︑料理とでキビ糖がパーム糖の代わりに使われたとしても︑パーム椰子供していると考えていたとしても︑客が﹁タイの甘 さ﹂と し ていう習慣の原材料とそれにまつわる物語自体が地球上のあらゆ

これらの問題は︑場所を限定するなら︑オーストラリアにお望 む も の と レ ス ト ラ ン が 料 理 と し て 提 示 す る﹁タ イ 料 理 の 甘による甘さとサトウキビによる甘さは︑それぞれが起源を持ついて独特で同時代的な重要性を持っている︒というのも︑あるさ﹂とのあいだには︑避けようのない隔たりがあるように思える場所へと流出するとき︑つまり︑もはや人々が直接関知でき特有の文化的起源を公言し︑正しい材料を使っておいしい料理土地や文化との別個の具体的な関係性を宣言しているのである︒のない経験を食物が示すような場合に︑そうした物語のあいだでるまた給仕者側が︑素材は正式でなくとも︑本物の知識だけは提にお何が起こるのかについても理解すべきではないだろうか︒

タイ116

タイ料理における食物の物語

文化を暗示しているかを知ろうとする協調的な努力さえ︑決しが全く受け入れられないばかりか︑その味覚がどのように他のしかし現実には︑ひとつの味覚を完全なものにするための試みジョンを見極めようとする意思によって複合的に成立している︒

差し出すものを欲すると同時に︑そのなかの﹁優れ た﹂ヴ ァ ーるのだ︒オーストラリアのこうした状況は︑他の文化が食卓にマットに座るときに︑油で揚げられた薫製ナマズに自分の素足ルー︵ Tallat Phluu︶に集 う 人 々 の︑な ん と 慎 ま し や か で 思 慮 深いことだろう︒そこで気をつけなければならないのは︑フロア

べ︑タ リ ン チ ャ ン︵バ ン コ ッ ク の 郊 外︶に あ る タ ラ ー ト・フ

れるせいで︑それを堪能することなど不可能なのだ︒それに比あったとしても︑見知らぬ人のヒゲ剃りや携帯電話の音に苛まなければならない︒いくらタマリンド・ペーストの量が正確でが触れないようにすることや︑隣に座った他の客が見ている前てなされることはないのである︒
では現在︑まさに流行しているタイ料理を例として取り上げけれども︑大好きな料理と大嫌いな場所に関する食物の物語で︑自分の好みにあわせて作られたグリーンパパイヤサラダをき出すナンプラーの役割についてとなると︑ここオーストラリを考慮するのであれば︑当然ながら︑それとは反対のケースもてみよう︒ココナッツミルクの使い方や︑あっさりとしたスーアではそれを強めるためというよりも︑生半可な理解しかなさあるはずだ︒そしてそれはもっと理解しがたいものかもしれなこぼさないようにすることだけであり︑あとは微笑みを絶やされていないようである︒こういう深い知識は︑塩味の麺料理にい︒なぜなら私たちは︑味覚によってどのような感情が語られプとガランガル︹生姜に良く似たタイの食材︺の効いたスー プ

添えられるカフェライムの一片や︑絞られたライムの量が正確るのかをつねに確信しているわけではないし︑またいくらそのずに食事を楽しめば良いのである︒このように料理を提供するであるかどうかなどにもあらわれる︒私の知っているレストラ

感情が真実であっても︑それがどこから生じたものだと語られの違いについてであれば︑アマチュア用のタイ料理の本からタンのなかで︑これを正式なやり方で行っているのは︑ビジネスるのかを把握できるわけでもないからだ︒食物の経験が私たち際の深い知識とは︑文化的な礼儀作法に対する表層的な知識がマンや弁護士向けの高級なランチタイム営業の食堂だけである︒に語りかける事柄には︑どこか奇妙な情熱が結びついている︒

イ移民によって供される食物にいたるまで︑十分な配慮と表層とはいえ︑そこはおそらくシドニーのレストランのなかでもっそればかりか︑こうした感情を引き起こす原因となった経験にあってこそ︑はじめて伴われるものだといえよう︒とも騒がしい場所であり︑他のどこよりも不潔なステンレス製は︑ある種の複雑な儚さがつきまとっているものなのである︒

的な知識が幅広く混在している︒が︑魚の味から魚らしさを引のテーブル︱︱それでも一番高価なのだが︱︱の上で食事をし117

く茹であげられたキャベツと明らかに煮込み過ぎの肉であった︒

が︑そのクラブのダイニング・ルームで出されたのは︑実に酷が︑やはり上級のクラスには進まなかった︒とはいえ︑その年ことがある︒それほど感情的に傷つきやすい年頃でもなかった

告白すると︑私もそのような寄宿舎学校で二︑三年過ごしたてくれる﹁寮母﹂だけなのである︒要するに判 事 た ち は︑感 情しかもあろうことか︑それを給仕していたのは︑名誉ある人々老いた判事たちの感情もわかるような気がする︒どんなに節度このような儚さは︑ときとして物語の源泉ともなりうる︒以に向かって﹁さっさとあんたのキャベツを片づけちまい な﹂とを欠いた礼儀作法や配慮であったにしろ︑それなりに食べられ的に張りつめ︑悲惨なものともなりかねない環境下での気配り叱りつけることを何とも思わない︑人を小馬鹿にしたような態る料理を提供してもらったならば︑私もいまだに深い感謝の念下の話をどこで聞いたかは定かではないが︑この話が持つ具体度の女性だったのである︒ある不可解な理由のために︑老紳士を覚えずにはいられないからだ︒私は生き延びられたのだし︑や︑その場を生き延びられたことに対する感謝の念を追体験したちは︑叫び声をあげるその年老いた女性に対して︑喜びをた

そのために誰かが感情的な心遣いをしてくれていたのだとも思的な信憑性は︑そういった確証のなさの影響を受けないと思う︒

たえた微笑を投げかけていた︒まず頭をよぎったこととはうらう︒しかしながら︑食事を準備する段となると︑こういう生いていたのだ︒この感情的に払拭することのできない︑まずい食はらに︑外交官はジェンダーと社会的地位に関するイギリスの立ちは不都合を生じさせる︒つまり︑より深遠で本物の文化的あ る 著 名 な フ ラ ン ス の 外 交 官 が︑同 僚 に よ り ロ ン ド ン の﹁紳慣習的規則に興味を惹かれたが︑よくよく調べてゆくうちに︑価値観を具現化する料理という表現に対する進歩的な考え方か事や行儀の悪さとの原初的なつながりゆえに︑彼らは食物や礼なぜ彼らがあれほどまでにまずい料理と︑あれほどまでに恐ろらではなく︑すべての食物を生存のための栄養という観点から士﹂クラブに招待された︒そこには通じる程度のフランス語をしく人好きのしないウェイトレスを容認したのかを理解するこ判断しがちな人もいるという︑ごく明白な点を見過ごしてしま

儀作法に関して今現在有している知識や︑享受している事柄をとになった︒イギリスの支配者層は皆︑九歳か一〇歳の少年のう可能性があるのだ︒だが一方で︑栄養学的な生存への要求や話せる上に︑フランス料理や礼儀作法を賛美する︑最高裁判事

とき︑寄宿舎学校に送られる︒いつも彼らは食物を絶望的なま利用できるものを廃棄したくないという思いは︑いくつかの食ひとまず脇へと追いやってしまったのである︒

でに欲しており︑そこで唯一感情的な交流をはかることができ物をないまぜにしてしまうことにもなりかねない︒なかでも︑や弁護士といった社会的に一流とされる人々が集っていた︒だるのは︑思いやりの表現として︑親しげな毒舌の吐き方を教え118

タイ料理における食物の物語

良く知られるように︑ある種の﹁古典的﹂なフランスの 美 食 法

多くの文化は︑味覚の混ぜ方についての規則を持っている︒

人々がいつも腹を空かせていて餓死するような状況︑もしくはされており︑言語においても同様の意味を示すのに使われる︒とに行われているが︑現実として犬は汚くて劣った存在とみなされる客への敬意︑すなわち礼儀作法の基準からの失墜というは甘さと酸っぱさを混ぜ合わせることを嫌う︒にもかかわらず︑環境的な危機に晒されているような状況にない文化であれば︑スープやシチューを作るために︑調理済みの食材を少しずつ混大変な英国通であるフランス人の友人は以前︑豚肉やラム肉を人間の世界が消費するものと︑動物の世界が消費するものとの意味も含まれている︒他方︑一度手が加えられた食材の残りはリンゴやミントのソースで食べるのが好きだと語ったことがああいだの区別に神経を使うこともあるだろう︒これは純粋物とぜ合わせることがそうであり︑他の文化においてこの行為は避る︒しかし実際に︑彼を厳密な意味でのフランス人と呼ぶわけ混合物という考え方に組み込まれた文化の話 ││いずれにせよ犬にのみ与えられる︒タイではこうした配慮が大きな愛情のもにはいかない︒彼はノルマンディー地方の果てにあるブルトン

英語の﹁ 洗けられる傾向にある︒

で生まれ育ったのであり︑そこではリンゴをベースにした味つ混ぜ合わせるという意味であった ││である が︑そ の 基 礎 と なる実用的な側面も多少持ち合わせている︒先述したように︑タ練する﹂という言葉は︑もと も と 不 純 な 材 料 をソフィスティケイト

けが好まれるからだ︒
別の文化では︑あらかじめ調理されたもの同士の組み合わせ

イの家で飼われている犬の多くは︑いつも調理済みの食物を与ある文化が料理のしきたりに出会うと︑そのしきたり自体がによって味覚を混ぜ合わせることが嫌われる︒そこではまるでぐに供される食物とともに存在している︒さらにはこの系譜学覆されてしまうことがある︒そして時折これは意図的に行われえられるため生肉の味を知らない︒これは家畜を襲うことがなによって︑文化的なものと特定の食物の供給基盤に属さないもる︒私はかつて︑縁の欠けた茶碗を使って慎重に日本人の教授味覚の系譜学こそが︑料理レヴェルにおける差異の意味を保持のとのあいだの差異が保持されてもいるのである︒タイ料理でにお茶を出したことがあるが︑その茶碗は当時私が住んでいたいよう︑そうやって習慣づけているのである︒

は︑食べ残しの材料を組み合わせることが禁忌とされ︑それは掘り出したものであった︒しかも︑そのとき私が出したのは︑しているかのようであり︑それは普通の習慣どおり︑調理後す

タイ語において may suphaab
︑﹁不作法な﹂という言葉で表現される︒この言葉には︑社会的地位に見合った上品さの基準から緑色で砂糖の入っていない渋い日本茶ではなく︑ミルクと砂糖茶室の前のオーナーが打ち捨てていったもので︑実際に庭からの失墜だけでなく︑新鮮で出来たての料理を提供することで示119

楽しんでくれた︒むろんこの試みは︑茶道の美学的な価値判断美学の表面的な掟を文字どおり書き換えた私の試みを︑とてもな ││その同僚は︑貧しさと年期の入った茶器からなる茶道の構 築 主 義 者 で あ っ た ││ボ ー ド レ ー ル の 翻 訳 者 と し て 有 名の入った暖かいダージリンティだったのである︒ひとかどの脱れはケーキの味だわ︒それに蕎麦は小麦粉の味しかしない︒﹂

気に入 ら な い の？﹂と 彼 が 尋 ね る と︑彼 女 は こ う 答 え た︒
﹁こ与えることになり︑彼はほとほと困惑してしまった︒﹁ど こ が注文した︒だが結果的に︑この料理が彼女により大きな苦痛を高価だけれど大きな車海老の天ぷらがのった蕎麦を︑彼は二杯浮かびはじめた︒彼女を案内する男性は︑寂しげで廃墟のようくにつれて︑しだいに彼女の顔には不愉快で不安そうな表情がれたひとりのタイ人観光客を乗せた列車が田舎へと向かってゆようなどと思わないほど不愉快な経験であるからだ︒日本を訪るサディズムに自覚的な実践家でない限り︑わざわざやってみかになるからであり︑普段から鈍感であるか︑異文化間におけもなう感情は︑それらが深刻な問題に晒されたときにこそ明らわれるわけではない︒というのも︑意味の深層構造やそれにとしかし︑料理に関する事柄の転覆は︑毎回これほど入念に行キぐらいのものだったのである︒また︑麺が小麦粉の味ばかりの料理に関する知識のなかで幾分なりとも匹敵するのは︑ケーるはずもなく︑彼女にとって蕎麦の出汁はあまりに甘く︑彼女ていた︒けれども︑それがタイ人の舌にも同じように感じられる少しの差はあるにしても︑すべての麺類の味が同じだと考え味つけとか添えられた肉や魚︑あるいは茹で加減や舌触りによ

男性は料理に関する経験が乏しいわけではなかったが︑出汁のこには︑いくつもの両立しえない系譜学が重なり合っている︒

たのであり︑どちらにしろ彼女は非常に空腹であったのだ︒ここのケーキの味がするという食物の物語は︑別に想像を絶すな城郭の内部にある博物館の中庭で学芸員と面会していたが︑︑すなわち粘り気が強いするというのは︑彼女がそれを paengと感じたことを示しており︑この言葉はタイにおいて︑誤ってに対する姿勢からもたらされる格式を前に︑客と主人のあいだどこにでもあるチョコレートやジュースの販売機以外に栄養補茹で過ぎてしまった麺に対する最大の侮辱をあらわす︒さらにるようなものではない︒男性は友人が示した心情的な苦痛が︑給ができるものが何もないことに気づき︑話が終わるとすぐにいうなら︑こうした評価の美学的な位置づけが転倒されたことに結ばれる深みのある自己特権的な協定を全く顧みないもので昼食場所を探しはじめた︒そして︑道路の向かい側に地元の有に対する反感は︑彼女が食物からもたらされる栄養学的な価値あらゆる栄養学上の欠乏よりも明らかに大きかったことに驚い

名な蕎麦屋を見つけると︑ようやく胸を撫で下ろしたのだった︒

すら受け入れることができなかったことを意味しているのであはあったのだが︒

タイから来た友人も喜んでくれるはずだと思いながら︑かなり120

タイ料理における食物の物語

りのココナッツミルクを始め︑その番組では正式な食材が用意

レビ番組を見ていたとき︑非常に興味深い事例が生じた︒缶入

ダ系中国人の広東料理のシェフが中華鍋を使って料理を作るテ込もうとするなら︑それは否定されることになる︒最近︑カナこともできる︒ただし︑ひとつの体系を他の体系のなかに取り的な経験があるにせよ︑味覚の体系は諸文化を超えて移動するてられているからだ︒とはいえ︑今しがた述べたタイ人の否定ないしは否定的な価値判断を与える味覚の受け止め方も分け隔巻く社会的なカテゴリーによって︑同じく集団化され︑肯定的そう︑食物は誰にとっても同じものではない︒私たちを取り適切であっても︑この種の料理が甘くされる限りは︑広東料理然さの徴候をあらわしている︒いいかえるなら︑いくらそれがどちらもそれは︑ある味覚の組み合わせのなかで継承された自の対立のごとく︑実際に甘さを引き出す素材が使われようが︑が︑ここで砂糖が使われようが︑先に触れたパーム糖とキビ糖れる価値観の具体的なシンボルとして機能しているのだろう︒

料理において︑規定の事実ないしは不可分のものとして尊重さ定されてしまう︒おそらく砂糖とは︑そのシェフが受け継いだや︑本来ならばここで必要とされる渋みがかった塩味ゆえに否

タイ料理を取り込むことは︑油っこさに対するタイ人の嫌悪感ける継承物の力にも興味を惹かれた︒広東料理の慣習のなかにことや砂糖を使わずに済ませることを許さなかった︑料理におされていたのだが︑彼はココナッツミルクを加える前に︑まずの体系内で味覚が生成されているのであり︑またそうしなけれる︒

肉を油で揚げてしまった︒それからカレーペーストを加え︑最ば︑これらの料理が認められることはないのである︒

る︒この事例において私は︑標準的なタイ料理が持っている価リーンカレーペーストを利用する場合︑砂糖は加えないのであから調理する︒しかも︑彼が使ったような独特の渋みを持つグせずに︑それ自体が脂肪分を含むココナッツミルクに投入してうほとんどのタイ料理では︑肉や魚を最初に油で揚げることは光景を注意深く見守っていたのだった︒ココナッツミルクを使の使い方に対しておぼえる瞬間的な恐怖を楽しみながら︑そのい﹂﹁脂っぽい﹂に対 す る 嫌 悪 感 と︑そ れ と 良 く 似 た タ イ 人 のあることにも驚かされてきた︒だとすれば︑日本人の﹁脂っこ霜降りの神戸牛など︑日本には非常に脂っぽい料理がたくさんと同時に︑想像上のごちそうであるクジラの肉 １や脂肪の多い脂っこさに対する日本人の反感を何度か耳にしたことがある︒の文化のあいだで重複しているとしたらどうであろうか︒私はでは︑食物の区別や快楽についての文化的分類が︑いくつかし る し後に砂糖で味を整えた︒そして私は︑この二重に間違った素材値観が移動したことを認めつつ︑その有名なシェフが決められに対する嫌悪感を対応させることは可能だろうか︒あman lian
るいは︑日本人が嫌いな人について語るときに使う食物に関すた手順を変えてまで︑直接ココナッツミルクのなかで調理する

121

る形容詞は︑タイ語の形容詞と一致するのだろうか︒日本語に高いイギリスの右翼 を 呼 称 す る の に 使 わ れ る﹁乾 い た﹂
﹁湿 っ別を示しているのだ︒

た﹂という言葉は︑彼らが強硬派であるか穏和派であるかの区い﹂という言葉がある︒一方︑タイ語のて︑ある特定の文化が持っている美学的な価値観の地図を作製

は︑食物だけでなく︑服装や容貌を評価するのに使われる﹁渋︵酸っぱい︶という言葉は極めて多様な連語法を持っておpriaw
り︑少なくとも一八世紀日本の言語体系とは全く対応しない︒

する試みが︑その文化自体をどれほど理解することになるのかなくとも限定的な一般化可能性として存在する味覚体系のなか端に見た目についての評価に陥りやすいといった内容から︑少はたとえば食物の価値観が服装を評価するのに使われると︑途は︑あらゆる一連の価値観に関する膨大な議論であって︑それのなかで記述されなければならない︒ここで射程とされる範囲特定の価値観に対して適用されようとも︑味覚は全体的な体系らだ︒そのため︑どんなに個人的で突飛な印象を与えるようなは社会的に媒介された美学的価値の幅広い解釈を必要とするか的に評価された味覚が不快感を示す場合もあるし︑またそれらおそらく不可能だろう︒すでに実生活で明らかなように︑肯定ほどの一致をみせるのだろうか︒２この問いに答えることは︑用法が︑文化そのものを超越しているとしたら︑それらはどれイルなど︑食物とは直接関係のない美学的感性を修飾する際ののレヴェルにおいて︑人間の性格や視覚的な対象︑衣服のスタものではない︒付け加えると︑スープのあっさり感やココナッが︑このような対立はタイ料理の価値観においてさほど重要なロッパの大部分では︑甘味と塩味が主要な対立関係を構成する

付け 加 え ら れ る 変 数 で し か な い こ と を 理 解 す る は ず だ︒ヨ ーの油分の豊かささえもが︑上記の三つの基本的な組み合わせにを見てゆけば︑甘さやしょっぱさ︑さらにはココナッツミルクはないことに気づくだろう︒そしてもっと詳しくタイ語の語彙基準のなかの二つでしかないことや︑構造的に対立するものでいるのだとしたら︑すぐさまそれらがタイ料理の六つある価値トラリアの街角で︑新鮮さとスパイシーさのために評価されてとあっさりしたものという三つである︒もしタイ料理がオースたものと調理の不十分なもの︑香辛料の効いた辛酸っぱいもの

新鮮なものと形が崩れるほど煮込んだもの︑きちんと調理されて分節されていると考えてみたい︒すなわち︑シャキッとしてここで私たちは︑タイ料理の美学が三つの主要な対比によっ

食物に関する言説の内部で習慣化された単語の使用法を通じけれども実際に︑食物の好き嫌いをあらわす単語や︑料理に関という問題は興味深いものだろう︒

で認識されるような価値観まで含んでいる︒こうした価値観はツミルクを使ったソースの深みなど︑肯定的にも否定的にもな︵しょっぱい︶やkhemする概念のなかで社会的に成文化されたものと考えられる味覚

また︑イデオロギー的な攻撃にも容易に用いられる︒あの悪名122タイ料理における食物の物語など︑他の表現が用いられる︒
teng tua priaw
より徹底した比較言語学的な鑑定によって理論的な憶測を調りうる価値観も存在しているのである︒
他 の 言 語 と 同 じ く タ イ 語 に お い て も︑甘 さ︑酸 っ ぱ さ︑

Well-cooked（上手く調理された）整すると︑タイ料理における価値観は以下のような直六面体 ３

Crisp（シャキッとした）

しょっぱさなどは︑人格を修飾する際にしょっちゅう使われる︒

Plain（あっさりとした）として図式化することができるだろう︒

Unripe（未熟な）だ が︑と り わ け タ イ 語 は kin︹食 べ る︺と い う 動 詞 と 結 び つ いた表現に恵まれているようだ︒この単語は︑消費する︑使い切

Sweet

る︑生き延びる︑依存する︑勝利する︑占拠する︑取り込む︑（調理過多）

存 在 す る︑生 き る な ど の 意 味 を 持 ち︑そ れ 以 外 に も︑欲 望 を（甘味）もった眼差し︑視覚的な推測︑眼を喜ばせる景色など︑食べる

Over-cooked

右に掲げた図式は︑﹁熟した﹂と﹁未熟な﹂と名付けられた二Soft（柔らかい）

別種の美学的評価と明確な関係を取り持つわけではない︒その（辛味）という概念を他の知覚のメタファーとしてあらわす表現も見られる︒しかし︑﹁食べ る﹂と い う 表 現 が も っ と も 顕 著 に 使 わ れる の は︑生 存 と 消 費 に 関 係 す る 場 合 で あ り︑こ こ に は 偶 然 によって勝負に勝つとか︑働かずに生きるといったものまで含まれている︒さらには︑潜在的な動機の本質を見抜くとか︑道徳的に価値のない行動を暴露するなどの意味をあらわすものもあり︑このように﹁食べる﹂をともなった表現は︑実 に 広 範 囲 に渡って頻出するのである︒こうした言語表象から判断すると︑タイ人にとって食べることとは︑経済的な実現可能性や虚偽の意識に関する評価と関係していることがわかる︒またこれにより︑実際に満喫した料理の評価とはかけ離れた価値観についての理解が促 さ れ る に 違 い な い︒た だ し︑
﹁食 べ る﹂を 使 っ た 表

Spicy
Ripe

つの平面上に投影される︑﹁甘味﹂と﹁辛味﹂とのあいだの基本

現は︑料理に関する日本語の表現が服装を評価する際のように︑（香辛料の効いた）

Sharp
（熟した）

よう な 場 合 に は︑現 代 的 な 服 を 身 に つ け る と い う 意 味 を 持 つ123

タイ料理における価値観の図式

象的な問題が残っている︒なぜなら文化的に確立された実践活︵ sod︶は︑英語の﹁新鮮な﹂に近いニュアンスを持っている︒
もっとも︑原則としてどのように一般化できるのかという抽

わ す 用 法 が あ る と い う こ と だ︒た と え ば タ イ 語 の﹁未 熟 な﹂﹁調理過多﹂をのぞくすべ て の 価 値 に は︑肯 定 的 な 評 価 を あ ら感情も考えも持てなくなってしまうだろう︒多くの美学的価値書かれた記述とどのように一致しているのかという点に︑何の料理を食べたときに感じた味覚が︑その料理の作り方についてを行うコックと料理を食べる人たちからなる解釈者の集団内にこうした経験の価値や状態を区別するために必要なのは︑調理るかによって︑それぞれ区別されなければならないのである︒

動においては︑それとは別のものに働きかけるようなひとつのと同様︑味覚における区別も︑つねに作るときと受け取るとき的な対立関係を示している︒が︑ここで注意しておきたいのは︑実践領域から︑あらゆる特定の美学的価値の組み合わせが生じという二つの領域において機能しなければならないのだ︒

キンカレーなどを食べて﹁ライムらしさ﹂を味わう場合であ っ区別されなければならない︒しかし︑スクランブルエッグやチ常に明白なことだが︑ライムの酸っぱさとレモンの酸っぱさは味覚との違いを識別できる状況が要求される︒タイ料理では非おいても︑それ自身として認識できる味覚と︑その味覚と他のについて語ることは全く別の行為なのであり︑どちらの場合に無視することはできない︒料理を食べることと︑料理の作り方にせよ︑やはり言説の場としての料理の価値体系という側面をな定理︑ときには宇宙図のようなものとして機能する︒である

特に批評的な解説が添えられたレシピは︑地図や音符︑哲学的釈を行うのは実際にその食物を口にした人である︒だからこそ︑のできないものについての解釈を見聞きしているのであり︑解食物について何かが語られるとき︑私たちは自分で食べることが示されるように思われるし︑逆にそれが依存しあってないかともなった文化の移動や同化︑さらには価値観の変容の必要性

つの立場が因果的に依存しあっているからこそ︑十全な努力を必要とされるものであるかどうかは確信が持てない︒それら二関係にある︒とはいうものの︑そのような因果関係が決まってを評価する際のこうした二つの立場は︑たいがい相互的な因果ングが違ったのだろうか︒この世界において︑異文化的な美学に関する経験は音を外していたのだろうか︒あるいはチューニかったのだろうか︒音楽のメタファーを使うなら︑彼女の料理日本食とはあわなかったために︑差異を認識することができなたって差異を認識していたのだろうか︒それとも彼女の味覚がある︒先程例として挙げたタイの友人は︑蕎麦を評価するにあに流通してゆくかを理解する際に見過ごすことのできない点で認識の問題も︑食物の美学やそれに関する価値観がどのようおける仲流通可能性である︒それがなければ︑私たちが作ったるからだ︒ここには知に関する哲学的な問題が横たわっている︒ても︑そこで使われたのがライムの果実であるかジュースであ124タイ料理における食物の物語期待することもできるのである︒

らこそ︑より緊張の度合いの少ない文化の移動のための努力をせた一覧表が添えられている︒が︑訳稿では紙数の関係から残る用語とそれらがあらわす美学的価値を︑英語の場合と対照さ念ながら割愛した︒内容を簡単に要約しておくと︑まず本文中に掲げられた図式上の五つの基本的な味覚の対立関係が説明さ九年から七二年まで東京大学大学院に留学し︑美術史と政治学ける第一人者として旺盛な執筆活動を続けている︒彼は一九六学の美術史・理論学科教授を務めており︑アジア美術研究におくくられる︒これはもはや比較言語学の範疇であり︑彼の専門方を描き出せるのではないかという野心的な抱負とともに締め法のすべてを俯瞰することができれば︑タイの思考世界のありか ら 生 存 や 決 断︑隠 蔽 や 暴 露 な ど 多 様 な 意 味 を 持 つ︑ kin﹁食べる﹂という単語を使った表現の注釈へと進み︑こうした連語れた後︑ waan
﹁甘い﹂や priaw﹁酸っぱい﹂など︑食物の価値評価についての単語を使ったメタファーの用例が示される︒それを学んだ︒英語や日本語はおろか︑中国語︑タイ語にまで精通分野でないことは承知しつつも︑一日も早く完全版が読める日

訳者付記

する彼の研究対象は︑まさにアジア全域をカヴァーするほどのが来ることを心待ちにしたいと思う︒

本稿の著者であるジョン・クラーク教授は︑現在シドニー大

深 さ と 拡 が り を 持 ち︑そ の 成 果 は﹃近 代 ア ジ ア 美 術﹄ Modernという大著にまとめAsian Art (Sydney: Craftsman House, 1998)られている︒また二〇〇二年六月には︑言語文化研究所の招聘により︑本学でも刺激的で示唆に富んだ講演を行い︑その報告註

やまくじらもかねて﹁アジア美 術 の 現 代 性 に つ い て﹂と い う 論 文 が﹃言 語１ 一八 世 紀 の 江 戸 の 語 句 で あ る﹁け も の 店 の 山 鯨﹂︵イ ノだな

文化﹄第二〇号︵二〇〇三年三月︶に掲載された︒

る嫌悪感を示唆している︒ Kuki Shuzo, Reflections on Japa-シシのこと︶は︑その脂っこさに起因する鯨肉などに対すにまでいたる日本文化全般に対する深い造詣を有しており︑そnese Taste: The Structure of Iki, trans., John Clark, with notes by

教授は︑アカデミックな美術の領域の他にも︑漫画から料理の一端は本稿でも言及される九鬼周造の﹃﹁いき﹂の構造﹄の英John Clark and Matsui Sakuko(Sydney: Power Publications,他二篇﹄岩波文庫︑︹九鬼周造﹃﹁いき﹂の構造1997), p.142.

訳などに認めることができる︒原文においては︑九鬼の試みを批判的に継承︑展開するかたちで︑タイ語における料理に関す

125

２

一九七九年︵原著一九三〇年︑一九四一年︶︑五九頁︺︒まも︑広範かつ急速な価値観や諸様式の流通によって統率の３ 註１で触れた﹃﹁いき﹂の構造﹄にならっている︒

のみ可能であるように思われるのである︒

平安︵京都︶といった一八世紀の日本の三大 都 市 に お い てや南宋朝時代 の 杭 州︑さ ら に は 江 戸︵東 京︶︑難 波︵大 阪︶︑とれた地域が必要とされる︒つまり︑中世のイスラム都市p.︹
64四四た日本の料理に関する美学用語が︑いかに料理とは関係のない美学用語と明示的な関連があるかを示した
頁︺の彼の有名な図式も参照して欲しい︒
この問いに答えられるのは︑九鬼のような本質主義に傾倒した試みだけだろう︒さらにこうした試みが行う概括化には︑限定された期間と︑外部との交渉を制限されながら126