平成29年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

かごしま海の幸発掘活用研究−Ⅳ（メダイの冷凍耐性試験）
仁部【目玄通・久保満・和田和彦的】

近年，急速冷凍技術の進歩により，県内では高鮮度の魚を急速凍結し，刺身用商材として販売する動きがある。冷凍耐性は魚種により異なることが知られているが，県産天然魚についてはほとんど知見が無い。そこで，既に一部で産地凍結が行われているメダイについて，凍結保管中の品質変化を把握し，適切な保管温度及び保管期間を明らかにすることを目的に試験した。なお，平成27年度は夏季に漁獲されたサンプルを用いて保管期間6ヶ月で試験を行ったが，平成28年度は冬季に漁獲されたサンプルを用いて保管期間12ヶ月(H29年2月〜H30年2月）で試験した。凍結保管温度は一般的な流通温度である-20℃とし，その比較として冷凍変性が進みにくい-40℃を設定した。

【材料及び方法】
１

漁獲及びサンプル保管2017年2月15日に屋久島近海で一本釣りにより漁獲されたメダイ10尾（平均体重5.2±0.9kg）を試験に供した。水揚げ後は氷蔵して漁獲翌日まで保管した。凍結保管試験用のサンプルは漁獲翌日にフィレ状に切り出して真空包装し，-30℃アルコールブライン凍結機（奥井電機社製OLFミニ）で凍結した。凍結後は-30℃の冷凍保管庫にて漁獲翌々日まで保管した。凍結前のサンプルは，漁獲翌日にブロック状に切り出して真空包装し，砕氷中で漁獲翌々日まで保管した。
２

サンプルの運搬及び処理
凍結保管試験用のサンプルは漁獲翌々日にドライアイスで冷却しながら冷凍宅急便にて鹿児島県水産技術開発センターまで運搬した。発送翌日にセンターに到着後，凍った状態のフィレをバンドソーでブロック状に切り分け，再度真空包装して-20℃及び-40℃で保管した。各測定に供した魚肉ブロッ
クの部位は背部筋肉で，加圧ドリップ及びpH用は幅2cm，ATPase活性用は幅1cm，弾力及び色調用は幅4cmに切り出した。なお，それぞれのサンプルは測定項目毎に個体と部位を統一し，右側を-20℃，左側を-40℃に保管することにより，個体や部位による差を極力排除した。一般成分は，フィレ中央部の背側と腹側が両方含まれるように皮付きの状態で幅3cm切り出し分析に供した。凍結前のサンプルは，漁獲翌々日に砕氷中で0℃に保管しながらセンターまで運搬し，当日中に分析に供した。
３

測定
加圧ドリップ，ATPase活性，弾力，pH及び色調は，それぞれ凍結前，保管1ヶ月後，2ヶ月後，3ヶ月後，6ヶ月後及び12ヶ月後に測定した。官能評価試験は，保管1ヶ月後，3ヶ月後及び6ヶ月後に実施した。
（１）

加圧ドリップ

半解凍状態の背部筋肉を1個体から1cm角に4個切り出し，ろ紙を敷いたプラスチックシャーレで上下を挟み込み，100gの重しを乗せ4℃で1時間静置後の重量減少分をドリップ量とした。1試験区につき3個体を測定した。

平成29年度（２）

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

ATPase活性①筋原繊維の調製
冷凍肉を細切後，2.5gを秤量して0.16M KCl,40mM Tris-maleate buffer(pH7.5)を20ml加え，氷冷しながら15,000rpmで6分間ホモジナイズした（30秒の休止時間をおきながら1分間ずつ6回繰り返し）。次に4℃8,000rpmで10分間遠心分離し，得られた沈殿に上記buffer20mlを加えてよく撹拌し洗浄した。遠心分離と洗浄を更に4回繰り返し，ガーゼでろ過した後に上記bufferで100mlにメスアップして筋原繊維懸濁物を得た。
②ATPase比活性の測定
筋原繊維のCa-ATPase比活性の測定には，0.5M KCl，5mM CaCl2，25mM Tris-maleate buffer(pH7.
0)，1mM ATPから成る反応液に筋原繊維懸濁物を加え，25℃で反応させ，生成した無機リン酸量を比色定量（測定波長640nm）した。なお，筋原繊維タンパク質はLowry法を応用したBIO-RAD社製のプロテインアッセイによる比色法（測定波長750nm）により定量した。1試験区につき3個体を測定した。
（３）

弾力

背部筋肉のブロックを解凍し，1cmの厚さに切り出し，体軸方向にレオメーター（サン科学
CR-500DX）で測定した。プランジャーは直径15mm の円板型を用い,速度 1mm/sec で 5mm 押し込んだ時の応力を測定した。1個体から肉片を3枚切り出し，1枚当たり3カ所を測定した。1試験区につき3個体を測定した。
（４）

pH

半解凍状態の背部筋肉を1個体から1g切り出し，10倍量の0.02Mモノヨード酢酸ナトリウム溶液を加え，ポリトロンホモジナイザー（KINEMATICA AG製（HORIBA製（５）

PT2500E）でホモジナイズ後pHメーター

D-51）により測定した。1試験区につき3個体を測定した。

色調

背部筋肉のブロックを解凍し，1cm幅に切り出し，普通筋の色調（CIE1976(L*,a*,b*)色空間）を色彩色差計（コニカミノルタ製

CR-400）で測定した。1個体から肉片を3枚切り出し，1枚につき3ヵ所を測定した。1試験区につき3個体を測定した。
（６）

官能評価試験

官能評価試験は，フィレを真空包装のまま水氷中で4時間浸漬しながら緩慢解凍し，刺身にして当センターの職員28〜30人を対象に実施した。試験に供したサンプルは同一個体で，片側を-20℃保管，もう片側を-40℃で保管したフィレを用いた。一つの紙皿に-20℃保管区，-40℃保管区それぞれ2切れずつ乗せ，被験者は同じ部位で試験できるように配慮した。評価方法は外観及び食味に関する6項目の設問（4段階評価）と，総合評価（5段階評価）とした。
（７）

一般成分

皮付きフィレを背側と腹側が両方含まれる最も頭部側の位置から3cm幅で切り出し分析に供した。

平成29年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

水分は105℃常圧加熱法，粗タンパク質はケルダール法，粗脂肪はソックスレー法，灰分は550℃直接灰化法で測定した。

【結果】
１

加圧ドリップ
加圧ドリップ率は，凍結前は6.4±0.5%であったが，冷凍保管1ヶ月後の-20℃保管では15.5±2.2%，-40℃保管では14.1±1.1%へと上昇し，保管温度に関わらず凍結することによりドリップは増加した（図1）。-20℃保管では保管期間が長くなるほど増加する傾向があったのに対し，-40℃保管ではわずかに増加したがほぼ一定であった。保管12ヶ月後の加圧ドリップ率は-20℃保管で19.4±1.2%，-40℃保管で14.8±1.9%であった。-20℃保管と40℃保管では，保管2ヶ月，6ヶ月及び12ヶ月目の測定時で前者の加圧ドリップ率が有意に高かった（U-test,P<0.05）。
２

ATPase活性Ca-ATPase比活性は凍結前は0.078±0.006µmoles Pi/min/g of Mfであり，保管12ヶ月後は-20℃保管が0.058±0.005µmoles Pi/min/g of Mf，-40℃保管が0.084±0.006µmoles Pi/min/g of Mfであった（図2）。-20℃保管では凍結前と比較して保管12ヶ月後では低下する傾向があったのに対し，-40℃保管ではほぼ一定であった。保管温度による差は保管6ヶ月後までは確認されず，12ヶ月後に差が確認され，-20℃保管では-40℃保管よりも有意に低かった（U-test,P<0.05）。
0.1025**

加圧ドリップ率(%)

200.09Ca-ATPase比活性( moles Pi/min/g of MF）

-20℃
-40℃

*
151050.08

*

0.07
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01

020

-20℃

40

-40℃

0.00
012

3

45678910111202

凍結保管期間（月）図1

冷凍保管期間及び温度による加圧ドリップ率の比較

３

弾力468101214

凍結保管期間（月）図2

冷凍保管期間及び温度によるATPase活性の比較

凍結前の最大荷重は446±105gであり，保管12ヶ月後は-20℃保管が449±99ｇ，-40℃保管が367±103gであった（図3）。保管1ヶ月後の-20℃保管を除き，最大荷重はほぼ一定で，凍結の有無や保管温度及び保管期間による差は確認されなかった（U-test,P<0.05）。
４pH
凍結前のpHは6.17±0.15であり，保管12ヶ月後は-20℃保管が6.37±0.13，-40℃保管が6.57±0.15であった（図4）。凍結期間中のpHはほぼ一定で，凍結の有無や保管温度及び保管期間による差は確認されなかった（U-test,P<0.05）。（保管2ヶ月後は欠測）

平成29年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

7.00

800

-20℃

700

-40℃

-20℃
-40℃

600

6.50

*

500

pH

最大荷重(g)

900

400
300

6.00

200
100
05.50
012361201

凍結保管期間（月）図3

冷凍保管期間及び温度による身の弾力の比較

５色調

23612

凍結保管期間（月）図4

冷凍保管期間及び温度によるpHの比較

普通筋の色調は，保管2ヶ月目までは-20℃保管と-40℃保管で差が無かったが，3ヶ月目及び6ヶ月目にb*値，12ヶ月目にL*で有意な差が見られた（U-test,P<0.05）。両者の色差（ΔE*ab）は保管1〜3ヶ月目までは1.5〜2.0で横ばいであったが，それ以降上昇傾向となり，保管6ヶ月目で4.1，12ヶ月目で7.2となった（図5）。
６官能評価試験
刺身の試食による官能評価について，保管1ヶ月目ではいずれの項目でも有意な差は見られなかった（図6）。保管3ヶ月目では「透明感」で有意な差が見られ，-20℃保管の評価が高かった。保管6ヶ月目では「透明感」，「生臭さ」及び「総合評価」で有意な差が見られ，全ての項目で-40℃保管の評価が高かった（T-test,P<0.05）。なお，試験に供したサンプルの一般成分は，水分が78.7%，粗タン
パク質が19.5%，粗脂肪が0.5%，灰分が1.3%であった（表1）。

【考察】
メダイは，既に県内一部地域で産地凍結され，生食用に向けられている。今回，凍結保管中における保管温度及び保管期間による品質変化を把握した。
-20℃保管と-40℃保管を比較した場合，加圧ドリップ率は凍結2ヶ月目から差が確認され，6ヶ月目と12ヶ月目でも前者の方が有意に高い結果となり，-20℃保管では魚肉の保水力が低下したと推察された。色差は保管6ヶ月目から上昇し，保管温度により色に差が確認された。一方，身の弾力やpHは保管12ヶ月目までほぼ一定で保管温度による差は確認されなかった。タンパク質の変性の指標とされるATPase活性については，保管6ヶ月目までは差が確認されず，12ヶ月目で差が確認され，-20℃保管では活性が低下した。このように凍結保管中の品質は，評価する指標により変化するまでの保存期間が異なることが示唆された。
官能評価では，保管3ヶ月目と6ヶ月目で「透明感」に差が確認され，色調のb*値の差が確認された時期と一致したことから，色の違いが見た目の評価に影響を与えたと推察された。保管6ヶ月目の「生臭さ」と「総合評価」で-20℃保管よりも-40℃保管の方が有意に高い結果となった。平成27年度に実施した保管試験では，保管6ヶ月目の「総合評価」に差は確認されなかったが，今回とは漁獲した時期や評価する人が異なっており，これらが影響した可能性が示唆された。
これらの結果から，凍結保管中の品質変化は，身の弾力は比較的変化が少なく，保水力や色調は2平成29年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書〜3ヶ月目には変化し始め，6ヶ月目には官能評価でも保管温度による差が確認された。一般的な流通
保管温度である-20℃で保管する場合，3ヶ月程度で消費することが望ましいと思われる。

60.0

保管1ヵ月(n=28)

50.0

*

30.0

-40℃

20.0
10.00.001236123.0
2.5
2.0
1.50.5-20℃-40℃3.0
2.00.0
身の締まり具合（外観）

透明感

1.0

歯ごたえ

生臭さ

旨味

保管3ヵ月(n=28)

0.0

4.5

-1.0

4.0

-2.0

3.50

1236

平均評価点±標準偏差

a*

3.5

1.0

4.0

12

4.0
-20℃
-40℃

3.0
2.0
b*

：-40℃

4.0

-20℃

平均評価点±標準偏差

L*

40.0

総合評価

：-20℃

：-40℃

*

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0

*

1.0

0.5

*

0.0

0.0
身の締まり具合（外観）

-1.0

透明感

-2.0
0

12

36

歯ごたえ

生臭さ

旨味

保管6ヵ月(n=30)

12

総合評価

：-20℃

：-40℃

*

4.5

*

8.0

4.0
平均評価点±標準偏差6.0E*ab

：-20℃

4.5

4.0
E*ab

2.0
0.001236

*

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.012

凍結保管期間（月）0.50.0
身の締まり具合（外観）図5

冷凍保管期間及び温度による身の色調の比較

透明感

歯ごたえ

生臭さ

旨味

総合評価

図6

冷凍保管期間及び温度による身の弾力の比較

表1

試験に供したメダイの一般成分(単位%，n=3)

水分
粗タンパク質78.7±0.5
19.5±0.6

粗脂肪
0.5±0.1

灰分
1.3±0.0