タニコーとお 客さまを結ぶ 最新 情報 通信［ カ レ ン ト ニ ュ ー ス ］

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Information
タニコーの企業力紹介
システム事業部5課

業務用厨房のタニコーが手がける、家庭用システムキッチンの実力特集

名物にうまいもんあり！
味覚の宝庫、
食都・秋田の食いしん坊旅

進化を続ける食べ放題ビジネスの今﹁満腹﹂﹁オトク﹂から﹁楽しく﹂﹁ヘルシー﹂へ│︒

味覚逍遥・ふるさとの味探し〈秋田の食探訪〉

特集「満腹」「オトク」から「楽しく」「ヘルシー」へ―。

進化を続ける

食べ放題ビジネス
ブッフェ「食べ放題」が今、再び脚光を浴びている。かつてのブームでは、（味はさておき）満腹感やオトク感、
そして、何よりも切り口の新しさが大衆の心を掴んだ。
しかし、今回「食べ放題」というスタイルが再び人気となっている背景には、そうした以前の価値とは異なる、大きく進化した魅力があると言われる。
満腹やオトクに変わって浮上するキーワードは、楽しさ、ヘルシー―。
百花繚乱とも形容され、大きな進化を遂げつつある食べ放題ビジネスの今をリポートしてみたい。

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の今入店したのは、平日の午

逆境の中、ひとり気を吐く食べ放題ビジネス後3時。昼食と夕食の中間の天井知らずの高騰を続ける原油価格を背景に、気が少なくない客が店にいたこ付けば何もかもが値上がりを続けている日本。特に、とにまず驚かされる。客層

小麦を中心とする食品の急激な値上がりは、家計を直は、ファミリー、カップル、中年女性のグループ、そ撃している。もちろん、その影響はそのまま外食産業

して、スーツのビジネスマンまで幅広い。店に入るとにも当てはまるもので、食材の高騰による利益率の悪

すぐに目に飛び込んできたのは、目に鮮やかな色とり化のみならず、外食を控える人が増えたことによる、どりのフルーツやデザート類。そして、ライブ感のあ

売り上げの低下が深刻なものになっている。

るオープンキッチンの前には、洋食、中華のメニュー

しかし、こんな逆境の中にあって、ひとり気を吐き
ブームとも呼べる盛況を誇っているのが、食べ放題ビ

時間帯であるにも関わらす、がズラリと並び、独立したコーナーでは、和食が提供されていた。

ジネスである。その象徴が、複合型商業施設（ショッ

まず感じるのは、料理の豊富さとディスプレイの巧

ピングモール）の飲食店街や集合型飲食施設におけ

みさだ。ぐるりと一周料理を見て回るだけで楽しく、る、食べ放題実施店舗の比率であり、集客力だ。

自然と食欲が沸きあがってくる。もちろん、熱いもの

神奈川県内最大級を売りものに、昨年3月にオープ

は熱く、冷たいものは冷たくといった、料理の基本がンした、ららぽーと横浜（三井不動産）を例にとって徹底して管理されているのもさすが繁盛店といったみると、飲食店23店舗（独立店舗のみ）中、3店舗が食印象だ。

べ放題の実施店。どの店舗もランチ限定といったパー

さらに、個々の料理を見てみると、話題の健康食材

トタイムの実施ではなく、終日食べ放題のみを行なっ

ムラサキ芋を使った「ムラサキ芋のサラダ」や青パパていることが特徴だ。

イヤをはじめ、色とりどりの野菜をシェイクした「コ今やどんな飲食テナントを入れられるかが、複合型

ールスローレインボー」、そして、低カロリーで栄養

商業施設の成否を分けるとまで言われる中、完全食べ

価の高い和惣菜を充実させるなど、ヘルシーさを求め放題スタイルの店舗を3店舗も構成する訳はたった一る現代人にアピールするメニュー構成が目に付いた。

つ、高い集客力が見込めるからに他ならない。

ららぽーと横浜の他の店舗では、同じ時間帯にほとららぽーと横浜きっての繁盛店で、和食、洋食からんど客が入っていない店もあるなか、BUFFET EX

中華まで、バリエーション豊富な料理で人気の食べ放BLUEには客足が途絶えない。この事実こそが、進化

題店、BUFFET EX BLUEに足を運んでみた。

した食べ放題の実力なのだろう

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特集

「満腹」
「オトク」から「楽しく」「ヘルシー」へ―。進化を続ける食べ放題ビジネスの今Shop Data

食べ放題のルーツは、
あの超一流ホテルのレストラン

BUFFET EX BLUE
ブッフェ

エクスブルー

横浜市都筑区池辺町4035-1 ららぽーと横浜2F℡／ 045-929-2635
営／ランチ
11:00 〜 17:00
ディナー 17:30 〜 23:00
休／無休
料／ランチ
大人 1,575円 小学生1,050円
ディナー 大人 2,100円 小学生1,280円
http://www.buffet.jp/exblue

そもそも食べ放題はいつからはじまったのか ？
日本における食べ放題のルーツを探ると、意外にも、あの超一流ホテルである帝国ホテルにある、一軒のレストランにたどり着いた。
その名は「インペリアルバイキング」。カンのいい言い方なら、食べ放題＝バイキングという関係性にすぐに気が付かれるだろう。日本では、（近頃では、ブッThe Interview
BUFFET EX BLUE 高橋靖行マネージャー

フェと名乗る店もふえているものの）長い間食べ放題を「バイキング」と呼んで

BUFFET EX BLUEの顧客ターゲットは？

いたが、それは、帝国「平日と週末・休日やランチとディナーでも、来店されるお客さまの層は多少異なりますが、店のコンセプトとしては、お子様からお年寄りまで、全世代のファミリー層にご利用いただける店を目指しています」

ホテルのこの店からバラエティに富んだ料理構成も、広い層にアピールするため？

氏が旅先の北欧デンマークで出会ったのが、魚介料理「そのとおりです。例えば、三世代のファミリーで食事に行かれる場合、どうしても食べたいものが異なります。例えば、お子さんはハンバーグが食べたいけれども、おじいさんおばあさんは和食にしたい、といったことです。そうした場合には、誰かが我慢しなければならない
わけですが、当店では、すべての要望にお応えできる料理のラインナップを揃えることでファミリーにアピールしています」
食べ放題の店を維持していくために、
もっとも気を遣う部分はどこでしょう？

きていたのだ。
1957年、帝国ホテル支配人だった犬丸などを自由に好きなだけ食べられる食べ放題であったという。犬丸氏は帰国後、後に帝国ホテルコック長となる村上信夫氏にこの食べ放題のアイディアを伝え、帝国ホテルでも実施せよとの指令を出した。ちな
みに、なぜ店がバイキングという名称になったのかには諸説あるが、その一つが、当時、北欧のイメージといえばバイキングだったから、というなんとも頼りないもの。それでも、1958年にオープンした日本発の食べ放題レストランは大変好評を博し、バイキングは食「ポイントの一つは、お客さまを飽きさせないことでしょう。当店では大きなメニューの改定を年に4回、マイナーチェンジを含めると年に8回メニューを変えて、お客さまに常に新鮮な楽しさをご提供できるように努めています。
また、こうした充実した料理を提供することに加えて、当店では、『楽しさ』を演出することにも意識をおいています」

べ放題の代名詞となったわけだ。

楽しさとは具体的にどのようなことでしょう？

た食べ放題だが、広く一般に広まったのは、昭和40年「やはりブッフェスタイルのレストランは、
単に食事をするだけでなく、その前の料理を選
ぶところにも大きな楽しみがあるわけです。そのワクワク感をキチンと提供することも大切なことだと思います。当店では、オープンキッチ
ンでライブ感を出したり、調理人が直接お客さ
まにサーブしてお料理を提供するといったことを行なっていますが、こうした趣向も楽しさ、
ワクワク感を盛り上げるための演出です」

その後、食べ放題（バイキング）は、時代と共に盛衰を繰り返しながら、確実に一つの飲食店の営業スタ
イルとして日本に根付いてきたことは周知のとおりだ。
ただし、発祥こそ超一流ホテルのレストランであっ代後半から50年代にかけて起きたブーム。そのときは、味やサービスはさておき、お腹いっぱい食べられるといった満腹感や、その割にリーズナブルといったオトク感、そして、好きなものを好きなだけ食べられるといった新しさが大衆の心を掴んだ。その後も、食べ放題＝安かろう悪かろう的な負のイメージは、少なからず消費者の共通認識としてあったはずだ。
でも、現在飛躍的な進化、多様化を遂げ、脚光を浴

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びている食べ放題店には、以前のような負のイメージは全く感じられない。それどころか、一流ホテルがこぞって食べ放題を採用し、シーンを牽引してきたことなどから、高級路線の食べ放題という新たなジャンルすら生まれているのだ。まさに、食べ放題は新時代に突入したと言っていいだろう。

非日常を味わう、
高級なビストロ（食堂）
好きなものを、好きなだけ食べることができる。もしくは、たくさんの種類の料理を少量ずつ楽しむこともでき、
エンターテインメント性も楽しめる。消費者における食べ放題のメリットがこうしたものならば、店側のメリットはい
ったい何なのか？ 食べ放題とは縁の深い、焼肉店のオーナー斎藤晋氏を訪ねた。

「千山閣が食べ放題から徹底した理由は、先程挙げた斎藤氏がオーナーを務める千山閣（新横浜店）は、横メリットをほとんど享受できなかったからです。と言うの浜の老舗焼肉店。低価格路線で大衆化を図るチェーン

も、当店の食べ放題は、通常メニューを残したまま、実施

焼肉店とは一線を画す、高級路線の焼肉店である。しかしたために、ホールの人員は全く減らすことはし、この店も、数年前の一時期に、食べ放題を導入した

できず。さらに、調理場に関しても、通常メニュ経験を持っていた。

ーと食べ放題メニューの2つの料理を作る作業「経営者から見て、食べ放題には幾つかのメリットがあをこなさなければならないため、混乱が生じてりますが、いちばん大きいのは、人件費の削減効果でししまいました。また、そんな中で店にとって一番ょう。食べ放題の店の多くは、料理を置くコーナーを作り、堪えたのは、長年通ってくれていた常連さんのセルフサービスでお客さまに料理を取ってもらいますし、

足を遠のけてしまったことでした。大切なお客

基本的にオーダーを聞く必要もないわけですから、ホーさまに、食べ放題をやるような店なのか、と失ルに配置する人員を大幅に減らすことができます」

望させてしまったのです」

斎藤氏はさらに、調理場の人員についても同様に、多現在、千山閣新横浜店は、従来の通りの銘

くのメニューに細かに対応するといった必要がなくなる

柄牛にこだわった高級化路線で再び人気の店となっていため、人員を絞ることは可能と、続ける。人件費をいかにるが、斎藤氏はこうした「失敗」を踏まえて、食べ放題ビ

抑えるかは、経営者にとってもっとも頭を悩ませる部分

ジネスにもリスクが潜むことを教えてくれた。

オーナーの斎藤氏であることから、食べ放題という営業スタイルは店にとっても うまみ のある商売というわけだ。
さらに、斎藤氏は続ける。
「食べ放題のもう一つ大きなメリットは、高い集客力でShop Data

す。これは、私自身、一時期食べ放題を導入した経験から実感していることですが、食べ放題という言葉は、お千山閣

客さまにとってはやはり魅力的。食べ放題をはじめると、

SENZANKAKU

驚くほど来店客数は増えます」
人件費は減らせる、客数は伸びる。店にとって大きなメリットをもたらす食べ放題であるにも関わらず、千山閣はわずかの期間で食べ放題から撤退してしまう。それはなぜか？ 斎藤氏は、こうしたメリット以上のデメリット、

横浜市港北区新横浜3-7-7
新横ルポビル℡／ 045-477-1129
営／月〜金 11:30 〜 24:00、（ 14:30 〜 17:00 colse）
土・日祝 17:00 〜 24:00
休／無休
http://www.shinyoko-prime.jp/

リスクがあったことを語ってくれた。

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特集

「満腹」
「オトク」から「楽しく」「ヘルシー」へ―。進化を続ける食べ放題ビジネスの今

進化を続ける食べ放題は、
どこへ向かうのか ？

取り込みを視野に入れた、低価格路線を打ち出してい

さて、進化し続ける食べ放題ビジネスはこれからど

ラッセリー アンブラッセ」を出店したのは、100店100

こに向かうのか ？ その一つの答えが外食チェーン業態を中期目標に掲げるダイヤモンドダイニング。

を手がける大手外食産業企業の動きから垣間見えて「ブラッセリー アンブラッセ」は49店目の新業態となくる。

るフレンチブッフェで、「たまプラーザ テラス ゲート

まず、今回の取材でご協力いただいたBUFFET EX

プラザⅠ」（横浜市）に、昨年10月にオープンした。
変わっているのは、最初に週替わりメニューの南仏

式会社は、すでに様々なスタイルの食べ放題店舗を全

伝統料理の煮込みや魚・チキンのグリル、ガレットと国に展開しているが、今年に入ってもその勢いはとまいった肉・魚料理からメインの一皿を選択させるこ

らず、横浜、堺（大阪）、入間（埼玉）などに相次いでと。それ以外のオードブルやサラダ、パン、スイーツ

新機出店を果たしている。

といった料理はブッフェ形式で選択。食べ放題の店だ

向。今年3月にオープンした「ブッフェガーデンプラ

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パリの街角のブラッセリー をコンセプトに、「ブBLUE（ららぽーと横浜内）を経営するニラックス株

各店のメニューを見ると、基本はやはりヘルシー志6るのが特徴だ。

が目玉を作ることで、料理でメニューで飽きさせない工夫をしている。

ンツ」（横浜）は、よりそうした傾向がつよく、野菜や永谷園の100％子会社、サンフレッツクス永谷園は、豆・雑穀などを使ったヘルシーメニューをたっぷり

ブッフェ形態の自然食レストランチェーン「自然式食と提供している。

堂餉餉」（東京、横浜など5店舗）において、健康素材

昨年10月、赤羽、昭島に続き、3店を使ったお料理教室（「健康という舗目のイトーヨーカドー内ブッフェ

結果の出る食生活」）の開催や、有店「パスタランテビュッフェ」船橋

機・特別栽培の野菜を朝市として店をオープンさせたのは、セブン＆店頭に用意するなど、自然食、健康

アイフードシステムズ。ゆでたてパにさらに踏み込んだ展開をみせて

スタ、焼きたてパンが売り物で、ドいる。

リア、ピザ、煮込み料理など、南欧「ザ シティ ビュッフェ」を運営

風料理を中心にするこの店は、料金も大人1,280円（2するクリエイト・レストランツ（三菱商事系）も、野時間）とリーズナブルに抑え、スーパーの買い物客の菜を中心とした自然食メニューを提供する自然食バ

イキング「はーべすと」（35店舗）を積極展開中。08年2（153席）も出店している。

月期の上半期だけでも、「はーべすと」系10店舗を新食べ放題という言葉一つで規出店したほか、既存不振店7店舗のうち3店舗をブッ

はくくりきれない、まさに百フェに業態変更している。

花繚乱、多種多様な食べ放題

同社は、洋食ビュッフェ「カントリーキッチン」、和店が全国に展開されている

洋中総合バイキング「太陽のごちそう」「大地の食卓」

今、「安心・安全」はもとより、「みのりの杜」、デザートバイキング「デザート王国」、「楽しさ」や「ヘルシー」といイタリアンブッフェ「ポルトフィーノ」、中華・飲茶った新しい魅力が、食べ放題

バイキング「香港蒸籠」といったブッフェスタイルのにも求められていることは間違いないところだ。それ

多業態を展開する。

をアピールできている店は、売り上げをのばし、ここ

東京ディズニーリゾートを運営するオリエンタルに挙げたように、確実に来客数を増やしている。

ランドの子会社、アールシー・ジャパンも、今年3月

ただ一つ気になるのは、冒頭で述べた食品価格の高に南柏（千葉）に、「ヘルシー」「安心」「自然」をキー騰。消費者からすれば、定額で存分に食べられる食べワードにした和食ブッフェレストラン「自然派バイキ放題店はとてもありがたい存在であろうが、経営視点

ング わらべ」を出店。3号店となる同店は、150席を擁で考えれば、このままさらに厳しい状況が続くようなする初の独立路面店として力を入れる。

らば、果たして現在の価格、料理のクオリティを維持

高級化を打ち出しているのは、昨年10月、福岡天神

できるのか。また、あらゆる価格の値上がりで、家計の商業ビル「ソラリアプラザ」にオープンしたバイキも倹約ムードがさらに高まることは必至。今回の食べングレストラン「ザ・ワールドグルメ アレッタ プレ

放題ブームは、この原油高という難敵とどう向き合う

ミアム」（「アレッタ」は、（株）ジャスマックがプロデのか。店側、消費者側共に、今後の動向から目が離せュースするバイキング形式のレストラン）。 ワンランない。

ク上のプレミアムな大人のバイキング をキャッチコ
ピーに、豪華な内装が話題を呼んでいる高級路線の食べ放題店だ。
料金はランチが大人1,980円（平日1,780円）、ディナ
ー 2,480円（2,280円）など。同じ天神にある商業ビル天神イムズには、健康家族応援レストラン「野の葡萄」

時にはこんな 変り種 食べ放題！
●KFCフライドチキン
KFC（ケンタッキーフライドチキン）の店
舗に、フライドチキンやパスタ、ごはんな
どが食べ放題の店舗「カーネルバフェ」があることは意外に知られていない。もっとも、実施店舗は大阪府箕面市の小野原店のみ。
全国に展開する可能性は低そうだが、興味をそそられる食べ放題であることは確か。
ちなみに、料金は大人840円、子供525円。
チキン4ピースで元が取れる計算だ。微妙。

●駄菓子
うまい棒が、よっちゃんイカが、クッピー
ラムネだって食べ放題。チャージ（ 500円）
で、昔懐かしい駄菓子が食べ放題になるのは、その名も駄菓子バー（有限会社サービ
スマート）。えびす、人形町、六本木、池袋など、現在都内に7店舗（六本木はダーツバーで駄菓子食べ放題）を構え、夜な夜
な駄菓子を食らう大人たちで人気なのだとか。もちろん、通常メニューもある昭和レトロ風バーなので、客単価は3,000円程度になるそうだ。

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名物にうまいもんあり！

味覚 の宝庫︑食都・秋田の食いしん坊旅

山海からの豊富な食材を︑独特の調味料と多彩な調理法
でいただく︱︒
秋田は︑日本を代表する食文化が根付く﹁食都﹂と呼ぶにふさわしい土地です︒豊富な味覚を求めて市場に出かけ︑土地の名物を心ゆ くまで食べまくる︒何とも贅沢な
食いしん坊旅に出かけてみました ！

秋田の食探訪五十嵐 寛光 さん（秋田営業所サービス係）

・ SUPER VISOR・ SUPER VISOR・ SUPER VISOR
・

スーパー
バイザー

サービス課という仕事柄、日頃から様々な店に顔を出していますので、秋田の食と美味しい店にはかなり詳しいほうだと自負しています。今回は、カレントニュース編集部より、「秋田名物をメインに取材をしたい」とのリクエストがありましたので、私のとっておきの店をご紹介させていただきました。
秋田の名物として全国的に有名なものといえば、秋田音頭にも歌われている「ハタハタ」や「きりたんぽ」「比内地鶏」「稲庭うどん」といったところでしょうか。もちろんこれらは私たち地元の人間も子供の頃から食べているまさに名物なのですが、秋田にはまだまだ名物と呼べる食材や料理がた
くさんありますので、裏（隠れ）名物にもスポットを当ててみたいと思います。
ざっと、裏名物を紹介すると、まずは「がっこ」。秋田では、漬物のことをこう呼びますが、とにかく秋田の人はがっこが大好き。もともと、長い冬の保存食として重宝された漬物ですが、実に様々な食材ががっこになっています。また、その製法も秋田独特のものがあって、「いぶりがっこ」は、その名の通り、煙でいぶして作る変り種の漬物。スモークした独特の香りがする漬物なので、実は、地元の人でもいぶりがっこ
だけはダメ！ という人もいるのですが、私はコレが大好物（笑）
。ご飯にも、お酒にも、欠かしたことがありません。
また、全国的にはあまり知られていない秋田名物の代表が、山菜やきのこ類でしょう。特に有名なのは「じゅんさい」
や「とんぶり」。素朴な味わいで、そのまま食べても美味し
いですし、様々な料理方法があるので、がっこと並んで、秋田土産にもオススメです。
さて、今回私がセレクトさせていただいた店は、秋田営業所のお客さまであると同時に、実際に私が食べて飲んで「旨い！」と、唸った店ばかりです。
皆さんも秋田にお出かけの際は、是非、ご利用いただければ幸 いです。後 悔 は さ せません。

秋田の食探訪

味覚逍遥

総料理長が世界一と言い切る！

比名古屋コーチン、薩摩地鶏と並ぶ、日本三りと使用。比内地鶏でダシをとった自慢のスー

大美味鶏として知られる比内地鶏。天然記念

プ、そして、そのスープがしっかりとしみ込ん物の比内鶏を親に持つ、純正一代種の由緒正だきりたんぽと地物の野菜。美味しい秋田をしきこの地鶏の特徴は、キジやヤマドリのよう凝縮したような絶品鍋です。

な風味と香味、そして、噛めば噛む程に際立つ

さて、比内地鶏料理のトリを務めるのは、店

味とコクです。

の一番人気である親子丼。肉はもちろん、タマ「比内地鶏は、世界一美味しい鶏です！」

ゴも比内地鶏という正真正銘の親子丼は、コレと、語るのは、秋田比内や 大館本店の総料理を食べるために、県外からも大挙して客が集長を務める伊勢良子さん。長年をかけて、あらまってくるという、比内やの看板料理です。濃ゆる鶏と鶏料理を食してきたという伊勢さんだ

厚なとろとろタマゴに、しっかりと噛みごたえのけに、その言葉にも説得力があります。
比内やは、養鶏から生産、加工までを自社で秋田比内や大館本店

ある肉の相性が抜群。さらに、食欲をそそるのは、ほのかに漂う香ばしい炭の薫りです。聞け

一貫して行う、日本初の比内地鶏専門店としてば、肉をタマゴでとじる直前に、炭火で軽く炙る

人気の名店。定番の串焼きをはじめ、秋田のことでこの独特の薫りを出しているのだとか。

郷土料理として有名なきりたんぽ鍋、店の看板「最近、作り方をマネする店も増えてきていメニューである親子丼など、バリエーション豊るようですが、肉を炭火で炙る親子丼は、私が富な料理の数々で、比内地鶏を存分に堪能で考案したものです。全国の美味しいと言われるきます。

親子丼を食べ歩いて、その中には日本一と評

串焼きは、肉の部分だけでなく、レバー（数される店もありましたが、正直いってうちの親

量限定）、ハツ、砂肝、ぼんちりなど、比内地鶏子丼を凌ぐ店には、未だかつて出会っていませの 美 味しさ を ま るごと 堪 能 で き る 定 番 メんね」（伊勢さん）。

ニュー。お好みで、国産大豆の再仕込醤油を総料理長の自信みなぎる、絶品！比内地鶏使ったタレと、ミネラル分をたっぷり含んだ天の親子丼。大館を訪れた際には、是非一度ご日塩が選べますが、どちらも比内地鶏肉の持つ賞味あれ。
比内地鶏のきんかん（卵巣）も入る、比内地鶏きりたんぽ鍋

旨み を引き出してくれます。
そして、秋田を訪れたならば、食べずには帰れない郷土料理が「きりたんぽ鍋」です。比内
やでは、有機栽培米の「あきたこまち」を自家精米し、備長炭で香ばしく焼き上げた手作りのきりたんぽに加え、もちろん比内地鶏もたっぷ

自らの足で全国を食べ歩き、やはり比内地鶏が世界一だと確信したという、総料理長・伊勢良子さん

濃厚な比内地鶏のタマゴと噛み応えのある地鶏の相性が抜群 ！ 比内地鶏親子丼

秋田比内や

大館本店

住 大館市大町21☎ 0186（49）7766

フリーダイヤル：0120-701-718
営 昼の部

11：00 〜 14：00

夜の部

17：00 〜 22：00

休 第2・4日曜日、盆、年末年始

専門店らしく、比内地鶏のあらゆる部位を楽しむことができる
串焼き

店内の一部には、旧秋田銀行の蔵（金庫室）を利用したスペー
スもcurrent news no.21

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秋田の食探訪

味覚逍遥

タハタ鮨作りに取りかかるのが習わしで、もと今ではすっかり高級魚

もとは家庭で作る料理だったのですが、今はハタハタ自体が高級魚になっていることもあっ

ハタハタ鮨
ハタ
タ鮨

て、家で作る人も少なくなってしまいましたね」（植村総料理長）
秋田の食文化の結晶とも言えるハタハタ鮨。

日本海に面した秋田は、四季を通じて新鮮ものです。そんな人には、しょっつる鍋にまさな海の幸が揚がることで有名ですが、なかでるとも劣らないハタハタ料理、ハタハタ鮨がお引きだされた甘味と、昆布の旨味、柚子の風味も一番メジャーなのがハタハタではないでしょ

ススメです。

なども混じって得も言われぬ旨みをかもし出うか？

こ の ハ タ ハ タ 鮨 を 求 め て 訪 れ た の は、
2008年3月にオープンした海鮮問屋 北前（ハタハタの卵）〜、とあの秋田音頭にも謡わ船。新鮮な魚介をはじめ、秋田県内の特産品、れたハタハタは、江戸時代以前から、この地方

銘菓、地酒などを一同に集めた、秋田まるごとで食されてきたといういわば伝統食材。きりた

市場の中の一角にあるこの店は、海鮮問屋とんぽ鍋と並ぶ秋田の郷土鍋であるしょっつる鍋

名乗るように、日本海の海の幸と地酒を存分には、このハタハタがなければはじまらない料理堪能できる繁盛店。店の入口には、北前船をです（しょっつる自体もハタハタを主な原料に模した船首部分が張り出し、店内には、その船して作られています）。

体の部分がど〜んと鎮座するといった、ダイナ

かつては「獲れすぎて捨てていた」といわれす、実に奥深い味なのでした。まさに珍味！

北前船を模したダイナミックな
店内装飾

ミックな店作りでも話題となっています。

たハタハタですが、近年は海洋環境の変化とメニューは、旬の魚の刺身などを中心に、き乱獲によってその数は激減。禁漁期間を設け

りたんぽ、ハタハタ、稲庭うどんなど、秋田のたり、漁獲量を割り当てるなどして、その数を名物がずらりと並びますが、まずは、お目当て守っているため、今では、地元民でさえもなかのハタハタ鮨を、植村総料理長に出していた

なか食べられない高級魚に。

だきます。

したがって、旬のハタハタをしょっつる鍋で「ハタハタ鮨は、塩、米飯、麹で漬け込み、食べたければ、やはり冬に秋田を訪れなければ発酵させた『なれずし』の一種で、秋田では、ダメ。ですが、その他の季節でも、やはり名物

冬の保存食、正月の料理として欠かすことのでは食べてみたいというのが旅人の心情というきないものでした。師走になると、各家庭でハ﹁当店の海鮮問屋 北前船の植村総料理長︒
ハタハタ鮨は︑手間ひまを惜しまず︑一匹一匹丹精を込めて仕込む︑自慢の一品です﹂♪秋田名物八森ハタハタ、男鹿で男鹿ブリコ

早速いただいてみると、その味は、麹や米飯で秋田の食文化を感じる奥深い味。ハタハタ一匹寿司
秋田の地酒も豊富な北前船

男鹿名物！ 緑色のスゴイやつ

エゴの
エ
エゴ
ゴ の酢
の酢

和え
和
え
北前船のメニューを拝見すると、「味噌・しょっ

料 理 の 一つが、 男

つる料理」「発酵料理」「塩・ぬか料理」「漁師鹿 の 海 岸で採れる料理」「燻り料理」「本返し料理」の6つにカテ

海草の一種エゴ草を寒天状に固めたエゴでゴリーが分かれています。通常の店のメニュー

す。北前船では、エゴの酢味噌合えとして、「味

は、魚、肉といった食材ごとに分かれているの噌・しょっつる料理」にカテゴライズされているが普通ですが、あえてそれをやめて、こだわり

人気メニュー。

の調味料、味付け、調理方法などで料理を括っているのです。

の作り方は、エゴ草を丁寧に洗い、時間をかけ「調味料や調理方法というものこそが郷土のて鍋で煮込む、意外に手間ひまのかかるもの

味を作るものであり、食文化だと思うのでこうだそうで、現在では、この伝統食もハタハタ鮨

したメニューの分け方にしています」と、植村同様に、家庭ではもう作られなくなってきてい総料理長。

るのだとか。

海山からの豊富な食材に恵まれた秋田。でその味は、さわやかな海草の香りと、さっぱも、同時に厳しい自然条件の中で、先人たちがりとした酢味噌が絶妙にマッチして、左党なら様々な調味料、調理方法を駆使して、秋田独ずとも思わず一献傾けたくなる美味。うまい地

特の食文化を育んできたことへの敬意を感じ

酒には困らない、米どころ秋田だけに、好みのます。

酒を見つけて共に食すのが、正しいいただき

そんな尊敬すべき先人たちが残してくれた
さわやかヘルシーなエゴの酢味噌和え

10current news no.21

見た目は緑色の寒天といった感じですが、そ方なのかも。

秋田の食探訪

味覚逍遥

稲庭うどん屋さんの稲庭うどん

稲庭
稲
庭う
庭
うどん
どん
酒宴の締めの一品といえば、全国的には手造りによる手綯製法を固く守り、昔ながらラーメンが王道。でも、ここ秋田では、やはりの入念な技術で今なお生産されているという名物のうどんで締めるのが正しい作法というも無限堂の稲庭うどん。強いコシ、と芳醇な旨み、の。

そして滑らかなのど越しは、正統派稲庭うどん「うちはうどんも絶品ですよ！ 是非とも締めだけが持つ、本物の味というわけです。

に食べてください」。

北前船では、温かい汁物と冷たいざるが選

今回の取材ですっかりお世話になった北前

べますが、稲庭うどん初対面の方には、是非と船の植村総料理長の勧めでいただいたのは、も独特の美しいつやが楽しめるざるをおススメ

つやつやと輝くような美しさを放つ稲庭うどん

いたします。

でした。
旧稲庭町を発祥とするこのうどん作りは、約400年の歴史を持つ、秋田の誇る伝統産業で海鮮問屋もあります。その製法は、各製造元ごとに、門住 秋田市卸町2-2-7（秋田まるごと市場内）

外不出、一子相伝で守られているのだとか。実☎ 018（862）2133

は、北前船は、稲庭うどんの製造販売で有名な無限堂の飲食部門が経営する店。その店の

北前船

営昼

11：00 〜 14：00

夜

17：30 〜 22：00

休 無休

稲庭うどんがまずい筈はありません。
無限堂の稲庭うどんざるは、つやつやと輝く麺がまぶしい《味覚逍遥スーパーバイザーの独り言》…………………………………………………………………………………

地元の食材にこだわり、
地元の人に愛されている2店
秋田を旅したならば、数多ある名物を食べ歩くのは王道―。でも、時にはひとひねりして、地元民が集い、語らう、地
元密着の個性派店に足を伸ばしてみるのもお勧めです。
居酒屋カフェ・アンサナは、秋田駅から3分という抜群のロケーションもあって、仕事帰りの勤め人たちで連夜盛り上がるまさに地元民のオアシス的な店。私事で恐縮なのですが、
実は、私もこの店の常連で、結婚式の二次会でもお世話になっています（笑）。
料理のベースは、いわゆる洋食系ですが、使われる食材は
旬の地のものが基本。その日市場に揚がった旬の魚介を使った「本日のカルパッチョ」や「甘海老のから揚げ」「ボタン海老の塩焼き」といった海の幸のメニューはもちろん、スパゲッ
ティカルボナーラにも比内地鶏とそのタマゴを使うなど、渡邊シェフの地元志向は強いので、洋食アレンジといえども「秋田の味」を十分に楽しめるお店なのです。
完全な地元目線でもう一軒ご紹介したいのが、レストラン＆バー ラジオです。県庁からも程近い繁華街山王地区にあANGSANA

アンサナ

るこの店は、一言で言えば洗練されたお洒落な店。もちろんこの店も地元率が極めて高い店です。落ち着いたバーカウ
ンターにゆったりとくつろげるテーブル席。店内には、ジャズと共にシェーカーを振る音が心地よく響いている―。都会の方にも、「秋田にも、こんなお洒落で洗練された店があるんだなぁー」って感じてもらえるはずです。
私がこの店を気に入っているのは、こうしたお洒落な雰囲
気もさることながら、その時々でいろんな楽しみ方ができるところです。ディナータイムに仲間と本格的な料理を食べながら語らうもよし、深夜のバータイムにカウンターでゆっくりと飲むもよしと、時間帯によっていろん
なニーズに応えてくれる店なのです。
観光客の集まる郷土料理の有名店に飽きたら、アンサナやラジオのような、地元民たちに愛されている店に足をはこんでみてはいかがでしょうか？

レストラン＆バー ラジオ

秋田市中通2-4-8

秋田市高陽青柳町1-50山王スクェアビル1F

018（852）2008

018（896）7210

営業時間

11：30 〜 24：00（祭日22：00まで）

営業時間

休

無休

日

ランチタイム11:30 〜 15:00

ディナータイム 17:30 〜 21:30
バータイム
休

日

21:30 〜 2:00

日曜

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秋田の食探訪

味覚逍遥

秋田市民市場リポート
ワンダーランド

食材の宝庫・
秋田の実力を思い知る
秋田市民に長年愛され続けている、
秋田市民に長年愛され続けている
秋
市民 長年
れ けて る 秋田市民市場
秋田市
秋田市民市場。
市場 山海からの豊かな食材が集まる秋田にあって山
山海からの豊かな食材が集まる秋田にあって、から 豊か 食材 集ま 秋
あ て この市場に来れば手に入らなの 場に れば に入 な
いものはないと言われるほど、市民から信頼されているまさに台所です。
集う店は、地元の象潟、男鹿などからで水揚げされたばかりの新鮮魚介を揃えた「水産部門」、筋子やたらこなどを量り売りで販売する「塩干・乾物部門」、県内産を中心に、旬の味覚が並ぶ「青果部門」など、約90軒。これらの店々を眺めて歩いているだけで、何だかウキウキとしてくる楽しさがあります。
さて、今回の 旅歩き、食べある記 は、この食のワンダーランドである市民市場を闊歩しながら、秋田ならではの食材をピックアッ
プしてみたいと思います。有名な海の幸はもちろん、意外にも山の幸が充実していることにも注目！ 食の宝庫秋田の実力を存分に感じてください。

される「しどけ」は、たらの芽と並んで、山菜の王様とも称。その味、香りは独特
秋田でも高級品として知られる山菜
だそう。独特の強い香で、好き嫌いがはっきり分かれるの
はまると病み 付きにりと歯ざわり、そして、ほろ苦い 味に
バター炒 め、てん ぷらなるのだとか。おひたし、酢の 物、本来の野趣を味わうなど、様々な調理方法がありますが、らが最適。
ならおひたし、苦味を消すならてんぷ

ハタハタを、塩3、麹5、米8の割合の漬床に漬け込むことからその名のついた「三五八漬け」。秋田を代表する魚・ハタハタは、古くから、丸干し、塩漬け、ぬか漬けなど、様々な方法で保存食とされてきましたが、この「三五八漬け」も、秋田人が愛してやまない
郷土の味です。麹をキレイに取り除いて、焼いて食べます。

広さを誇った八郎潟は、海水と淡かつて、琵琶湖に次ぐ日本第2位の宝庫でした。その豊かさは「水1
水がほどよく混ざり合った魚たちのは、干拓によりその面積は激減
升に魚4合」と例えられたほど。現在「ワカサギ」などの魚がまだ多は、してしまいましたが、残存湖などで原料として人気を集めています。
く生息していて、名産の佃煮などの

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秋田の食探訪

協同組合秋田市民市場
秋田市中通4-7-35

味覚逍遥

SHOP INFORMAITION

営業：5：00 〜 18：00

休業：毎週日曜日

春を告げる山菜として知られる「ヒコヒコ」。秋田ではこんなユーモラスな名前（「スカンポ」とも）で呼ばれますが、他の地方では、「ギシギシ」「丘じゅんさい」と呼ばれることもあります。表面はヌルヌルとしていて、味は酸味が強いのが特徴。水洗いをして湯がいた後、酢味噌和えや鍋
物に入れて食べます。少し赤身がかかっているのは、雪解けしたばかりの地面から採った新鮮さの証。

と黒。その色から赤ムツと呼ばれるこ
幻の魚、高級魚として知られるのどられ黒いことから、のど黒の名称で知もありますが、秋田では、口の奥がュラーですが、白身魚でありながらています。塩焼きで食すのが最もポピ
広りと旨みが口 一杯にとろけるように
身に脂を多く含むので、芳醇な薫
うこ
とい
00円
が20
す。市場での価格
がり、白身のトロとも呼ばれていま…。さすが、幻。
やらるのとは、お店に出たら幾らにな！
っ
秋田市民市場で選んだ！
〜
ぅ
ぐ
ワカサギの佃煮
八郎潟産のワカサギを原料にした佃煮。
八郎潟のワカサギは、佃煮にしても色が黒くなりすぎないことから、最高級品と評されています。

しょっつる

な、お土産

5

選

とんぶり
「畑のキャビア」の別名をもつ「とんぶり」。
ほうき草を加工した直径1 〜 2mmの小さな緑色の実の、魚の卵に似たプリプリ
した歯触りは、まさにキャビア。ただし、味は全く違いますが…。納豆や酢のもの、サラダなどに入れて食感を楽しみます。

「しょっつる」は、秋田県北部の男鹿地区を中心に発達した魚醤。魚醤とは、その名のとおり、魚を原料とした醤油で、秋田では原料にハタハタを用います。しょっつる鍋や、郷土料理の調味料として頻繁に使われ、郷土の味を支える一品です。

いぶりがっこ漬物が大好きな秋田人。なかでも、このいぶりがっ
こには、代表的な漬物といえるでしょう。一度口に含めば、楢の木や、桜の木でいぶりあげた独特の香ばしい木の香りが鼻を突き抜けます。こうしたクセものだけに、秋田人でも苦手だという人がいるほ

じゅんさい
寒天のようなヌルヌルしたゼリー状物質に覆われた、独特のヌメリとツルリとしたのどごしが特徴のじゅんさいは、スイレン科の多年草の若芽。緑の中に浮かぶ小舟で、「じゅんさい採り」をする姿は、初夏の秋田の風物詩でもあります。大きなものが見栄えしますが、実は小さな芽ほど高級食材とされています。

ど。個性的なお土産には、最適な一本では？

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Information

タニコーの企業力紹介・システム事業部5課

業務用厨房のタニコーが手がける、家庭用システムキッチンの実力
プロの料理人たちを満足させる、業務用厨房を作り続けてきたタニコーが、ついに、家庭用システムキッチンの分野に進出。長年、プロの厳しい現場で培ってきた厨房作りのノウハウと、高い技術力は、自他共に認める
ところですが、今なぜ家庭用に進出するのか？ そして、一般のユーザーに、何を武器にアピールしていくつ
もりなのか？ この新規事業を、核となって牽引するシステム事業部5課の岡崎次長にお話を聞きました。

具体的に言えば、家庭用のメーカーさんが得意なのは、ステンレス

なぜ、今、家庭用システムキッチンなのか？

なら薄板のプレス加工であり、それを大量生産する生産力です。対するタニコーは、厚板の溶接加工が得意で、細かなオーダーメイドに

家庭用システムキッチンという、新分野にあえて今進出する意図を教えてください。
タニコーは、おかげさまで業務用厨房のトップメーカーとして長年、対応することができる。
タニコーが家庭用の分野に進出することは大きなチャレンジですが、それは、今持っている技術やインフラを最大限に活かして、という基本があるのです。

プロの料理人の皆さんから厚い信頼を頂いてまいりました。その間には、様々な技術革新やノウハウの蓄積といったものがあり、社内的なインフラ整備を含めて、お客さまのあらゆるニーズに応えられるだけの4つのプロトタイプを用意することで、価格を抑える力を培ってこられたと自負しています。
そこで、今、タニコーが持っている企業としての資産、ポテンシャルを活かして新たなチャレンジをしていこうと考えたときに、家庭用システ
ムキッチンという、当社にとって今までほとんど縁のなかった分野が浮かんできたのです。

既存の家庭用システムキッチンメーカーとは、全く異なる商品を提供するということですね。
そうです。
また、そうでなければ、タニコーがこの分野にチャレンジ
する必要はないでしょう。今までにない、今までのキッチンでは物足りないと考えているこだわりのあるエンドユーザーはもちろん、新しい商調理をするという同じ用途のスペースとはいえ、業務用と家庭用は全く仕様が異なるわけですが…。
そのとおりです。使用者も、使い方も、使用頻度、求められる耐久品を求めている設計事務所様、住宅のデザイナー様、デベロッパー
様、ハウスメーカー様なども、当社の顧客になっていただける対象であると考えています。

性など、業務用と家庭用では全く違います。でも、私たちは、既存のそして、実際にそうした需要があることは間違いありません。
といい

家庭用キッチンのメーカーさんがお作りになっているシステムキッチン

ますのも、
タニコーは今までも、家庭用の厨房をフルオーダーという形と同じものを作って対抗しようとしているわけではありません。仮にそれで受注してきたからです。発注者は、例えば、料理店のオーナーで、をやろうとしてもできない。それは、タニコーと家庭用メーカーさんでは、店で使っているタニコーの厨房環境に近いものを自宅でも作りたいと今まで培ってきた技術、ノウハウが全く違うからです。

いう方、また、住宅デザイナーで、クライアントが今までにない洗練されたキッチンを求めているので、作ってもらえないか、というような要望にもお応えしてきました。

フルオーダーは、価格的に広いユーザー層にアピールするものではありませんね。
おっしゃるとおり、フルオーダーの厨房は、価格的にも安くないものですから、需要も限られています。
また、設計、生産するタニコーの体制的にも限界があり、今まで一部の方にしか提供することはできませんでした。
ですから、今回私たちシステム事業部5課が目指すのは、今までのような、求められてゼロから作るフルオーダーではなくて、
タニコーとし14

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Information

D A T A
タニコー株式会社
システム事業部5課
品川区戸越1-7-20
03（5498）7900て４つのプロトタイプをあらかじめ用意して、それをベースとして、お客最後に今後のビジネス展開をお聞かせください。

さまのご要望にお応えしていくスタイルです。こうすることによって、フル

コアターゲットになるのは、やはり既存のキッチンでは物足りない、もオーダーに比べて価格も抑えることができますし、お客さまの層もぐっとっと個性的なものを作りたいと考えている方々、言い換えれば、ライフ

広がると考えています。

スタイルにこだわりを持っている方々です。ただし、実際にはそうした
エンドユーザーとタニコーが直接接点を持つことは多くないはずです

需要があれば対応できますよ、という待ちのビジネスから、魅から、そうした方々と接点を持つ、設計事務所様、住宅デザイナー様、力的な商品を揃えて、積極的にお客さまにアピールする、攻めのビ

デベロッパー様、ハウスメーカー様などに、積極的にアピールしていきジネスに転じようというわけですね。

たいと考えています。

そのとおりです。

現在、ＷＥＢ、カタログ、ショールーム（2008年9月オープン予定）を使って、全国80カ所の営業所一斉展開していますが、今後も製品開発に関しては、一部デザイン会社に業務提携を申し入れるなどして、質の高いステンレスの使用による高級感と、自分の好みを追求できる自由度

より個性的でクオリティの高い製品を提供できるよう万全の体制を整
えていきます。
業務用厨房のタニコーが作る家庭用システムキッチンってどんなもの

タニコーが作る家庭用システムキッチンには、具体的にどんな特徴がありますか？

なの？ と、興味のある方は、是非とも、ショールームでタニコーの品質、
厚板ステンレスの美しさ、高級感を実感していただきたいと思います。

一言で言えば、質の高いステンレスを用いた、高級感のある、洗練されたキッチンということができます。
さらに、先程もお話しいたしまし
たが、既存の家庭用メーカーさんが不得意なこと、例えば、シンクの幅を自由にレイアウトすることなどもできます。

厚板ステンレスによる
高級感、洗練された
デザイン性

今までのシンクは、薄板ステンレスのプレスで作っている規格品なので、サイズが決められていて、ユーザーはその中から選ぶしかなかったわけですが、
タニコーでは、厚板を使って溶接して作りますので、ミリ単位の要望にも応えられます。
シンクはほんの一例ですが、私たちが提供するキッチンの強みは、お客さまの好みに応じて、いろいろと注文をすることができるというこ

タニコーのも全く違ってきます。薄くても厚くても見た目は同じだろうと思われる方が多いようですが、実際に見ていただくと皆さん驚かれます。高級感がまるで違うのです。
また、使ってみればさらにその差を体感できます。例えば、シンクにシャワーで水を流すと、薄板ではバラバラと騒がしい音がしてしまいま
すが、厚板のシンクでは、そうした耳障りな音はほとんどしないのです。

（ステンレスの表面加工も希望に応じて選べる）

家庭用システムキッチンの特徴と。自分だけのオンリーワンなキッチンを作ることができるのです。
これは蛇足ですが、ステンレスの薄板と厚板では、見た目も使用感

細部にまで注文ができる、
フルオーダー感覚のオンリーワンキッチン

ステンレス、木素材、石素材など本物志向のクオリティの高い
キッチン

リユース・リデュース・
リサイクルの3Rを兼ね備えた環境重視のキッチン

オールステンレスによる衛生的な
キッチン環境高い耐久性、
リサイクル性でエコ時代に評価される
ステンレスの使用

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の
家庭用システムキッチン

森野熊八さん
大学卒業後、
フレンチ、イタリアンを修業。97年に、東京・渋谷に創作料理店「熊八食堂」を開業（〜00年）する。その後、料理の作り方を歌詞にして、歌いながら料理を作る というまっ
たく新しいタイプのクッキングショーを考案し一躍人気に―。

タニコーさんから、
家庭用のシステムキッチンをのする家庭用のキッチン。今、キッチンに限らず、はじめるというお話しを最初にいただいた時は、ステンレスは、高級感を演出するマテリアルとして

正直いって「やっとか」という思いでしたね。実

人気ですが、
加えて、
リサイクル、
リユースが可能は、
僕はこの日をずっと待っていたんです(笑)。

なエコ素材としても、各方面で注目されています。

タニコーさんとの付き合いは、
僕が渋谷で熊八
食堂をはじめた時に、店の厨房をお願いして以その点では、
オールステンレスのキッチンは、
見映
えも環境面も申し分ありませんでした。

来ですから、
１１年にもになります。
その時に感じキッチンスタジオとして撮影にも使うから、
このた、製品の確さ、
アフターサービスのきめ細かさか

吊り戸棚はダメだとか、
シンクはコレだけの広さがら、僕はタニコーさんに大きな信頼を寄せるようにほしいとか、
ずいぶんワガママを言わせてもらいなりました。
ですから、次に厨房を作る機会があましたが、どんな注文でもなんとかしちゃうのが、
タ

れば、
またタニコーさんで、という想いがずっとニコーという会社なので（笑）
、
仕上がりには大満あったわけです。

足しています。
一番は、何といってもその美しさですよね。
ステからは、業務用の厨房はもう必要なくなってしま

ンレスの質感がとにかく素晴らしい。
そこに立つといました。
テレビにしても、本や雑誌にしても、家庭

自然にテンションが上がりますし、
ステイタスすら用の設備、キッチンで作れるレシピが前提になる

感じます。

からです。
ですから、今回、僕が自宅に料理スタ

専門的なことは分かりませんが、一言で言えジオも兼ねたキッチンを作ることになった時も、
タ

ば「質感」でしょうか。
その違いは、誰でも一目でニコーさんでお願いすることは考えていませんでわかるはずです。

した。
でも、
ちょうどそんな時に、家庭用のシステム

タニコーさんに対しての信頼感は、コックをしてキッチンをはじめるという話をいただいたので、いた時も、今回の仕事でも全く変わりませんでし「間に合った、
やっとやってくれるのか」と（笑）
。

た。業務用も家庭用も、こだわるならやっぱりタニ

今回お願いしたのは、撮影にも使える見映え

コーですね
（笑）
。

古紙配合率100％再生紙 を使用し、大豆油を利用したソイ・インキを使用しています。

でも、店を閉めて、今の仕事をするようになって

2008年6月15日発行
発行：タニコー株式会社 〒142-0041東京都品川区戸越1-7-20 TEL03（5498）7111
編集：株式会社メディア・ミル

﹁ステンレスの美 しさに魅せられた︒
世 界で一つだけのキッチンに大 満 足！﹂

熊八さんが選んだ