食の安全を考える

かなりの年月がたつ。安全と安心は違うものだといいつ『 食 の 安 全・ 安 心 』 と い う 言 葉 が 世 間 に 流 布 し て か ら、つ、ヤヌス神のように離れられない二つの面となっている。また、畜産の分野では、口蹄疫や鳥インフルエンザのような国際感染症は、食糧の安定供給に関する問題で

等の感染
BSE
症、関心を集める放射能の問題は、食の安全にかかわるあり、ユッケによる腸管出血性大腸菌症や問題である。しばしば両者は混同して問題とされる。いずれにせよ、ゼロリスクがないなら、どのレベルのリス

クが受け入れられるのかという厳しい問題がある。安心と い う 信 頼 性 を 得 る に は、 安 全 神 話 の 押 し つ け で な く、

消費者にも、相応の対応や予防の知識を求める必要があ- ICAC KOBE 2012

る。今回は、もう一度『食の安全』に付いて、その課題や取り組みを議論したい。

《主催》神 戸 ア ニ マ ル ケ ア 国 際 会 議

事務局

吉川 泰弘氏（北里大学 獣医学部 教授／東京大学 名誉《司会／座長》教授／日本学術会議 会員）《演者》「畜産現場における安全性確保の取り組み」

酒井 淳一氏（山形県農業共済連合会参事）「毎日食べる ”お肉 “の安全性」
森田 幸雄氏（東京家政大学 食品衛生学 第二研究室）

新本 英二氏（内閣府 食品安全委員会事務局情報・緊急「食品のリスク評価ー食中毒原因微生物、放射性物質ー」

時対応課長）

Workshop VIII

ワークショップ Ⅷ“Food Safety”
Considering the Safety of Food
A considerable number of years have passed since the words “food safety and security” first entered into widespread
public circulation. While it is said that safety and security are different things, the two words have become as
inseparable in many people’s minds as the faces of the god Janus. In the livestock field, infectious diseases thatspread internationally such as foot-and-mouth disease and avian influenza complicate the task of ensuring thestable supply of food, while pathogens such as the infections Enterohemorrhagic Escherichia coli and BSE recently
found in yukhoe (a raw beef dish), the prions that cause BSE, etc., and radioactive contamination, which is currently
gathering public attention, are problems related to the safety of food. Moreover, food security and safety are often
confused with each other and considered as a single issue. In any event, there is a severe problem with regard towhat level of risk people are willing to accept given that there is no such thing as a “zero” risk. In order to obtain thekind of reliability we call “security”, rather than trying to enforce a myth of safety, it is necessary for consumers to
demand a reasonable response to their concerns and to obtain preventive knowledge. In this address, I would likeonce again to discuss the problems of food safety and the approaches to overcoming them.
Organizer: Secretariat for the International Conference on Animal Care Kobe (ICAC KOBE 2012)
MC / Chairperson:
Yasuhiro YOSHIKAWA, PhD, Professor, School of Veterinary Medicine, Kitasato University, Emeritus
Professor, The University of Tokyo, Member, Science Council of Japan
Speakers:“An Approach to Ensuring Safety at Livestock Raising Sites”
Junichi SAKAI, Counselor,
Yamagata Prefecture Federated Agricultural Mutual Aid Association (NOSAI Yamagata)“The Safety of the Meat We Eat Everyday”
Yukio MORITA, Associate Professor,
Laboratory of Food Hygiene, College of Nutritional Science, Tokyo Kasei University“Food Risk Assessment - Food Poisoning Causative Organisms, Radioactive Nuclides in Foods ”
Eiji SHINMOTO, Director, Information and Emergency Response Division, Cabinet Office Food Safety
Commission of Japan (FSCJ)

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012

163

《主催者メッセージ

ORGANISER MESSAGE》

神戸アニマルケア国際会議 - ICAC KOBE 2012 事務局

Secretariat for the International Conference on Animal Care Kobe (ICAC KOBE 2012)

O-157 が、牛のレバー内部に存在するというニュース

身が口にするもの」について、ただ求めるのではなく、「正が飛び込んできました。「食の安全・安心」について、ましい知識を持ち、共に考える」意識を向けていく時が来たひとつ、新たな課題となることでしょう。

ているのではないでしょうか。

現代のように社会が近代化する前は、多くの動物がそ「食の安全・安心」に付いて、最新情報を学び、また、うであるように、人間もまた、そのほとんどの時間と労消費者としての私達に求められる役割に付いても、考察

力を「食」に集中させていたと思います。社会の分業化を深めたいと思います。

が進み、豊かな「食」に囲まれるようなった昨今、「食」の生産の部分は、消費者から随分遠くなりました。「食の安全・安心」についても、どことなく「人頼み」的なものとなっていることは否めないのではないでしょうか。
しかし、最終的にそれを口にし、自身の糧としていくのは、他でもない私達ひとりひとりです。もう一度、「自There was a recent news story about E. coli O157 being
discovered inside bovine liver. This presents yet anotherchallenge in the battle to ensure food safety and security.
In eras prior to modern times people spent a large portionof their time and effort securing food to eat in the same
way as most other animals on Earth. Today, by contrast,
we are surrounded by an abundance of food thanks to ourdivision of labor, etc. The production of food is increasingly
becoming more and more distanced from the consumers
who eat it and nobody would dispute the fact that we all
now tend to leave the business of ensuring food safety andsecurity to others.

164

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

Yet, it is every one of us who ultimately consumes the food
we need to sustain our lives. Surely now is the time to stop
merely taking delivery of our daily food and, together,
actively seek out more accurate information about what we
eat and give it our collective consideration.
It is hoped that, through this workshop, we will hear thelatest information regarding food safety and security, andgive far deeper thought to the role that we as consumers
need to play in ensuring that safety.

《座長メッセージ

CHAIR MESSAGE》

東京大学大学院 農学生命科学研究科付属 食の安全研究センター 特任教授／
北里大学 獣医学部 教授／東京大学 名誉教授／日本学術会議 会員・吉川 泰弘

Yasuhiro YOSHIKAWA, PhD, Professor, School of Veterinary Medicine, Kitasato University,
Emeritus Professor, The University of Tokyo,
Member, Science Council of Japan

日本人が食糧危機を脱して、十分な栄養価のある食品

住むことができる。しかし、神話は崩れた瞬間にパニッを、安定して 1 日 3 回食べられるようになったのは、第クと風評被害、バッシングの嵐となり、信頼は崩壊する。

2 次大戦を経て 10 年～ 20 年後ではなかったろうか？戦ゼロリスクがないならば、どの程度のリスクが残るのか？

後、感染症が猛威を振るい、身の回りに腸チフスやパラ

それは、受け入れられるレベルのリスクなのか？ステー

チフス、赤痢、結核、日本脳炎、はしか、ポリオ…と、クホルダー（生産者、消費者、リスク管理する行政者、デパートの売り場のように沢山の感染症があり、食中毒

リスク評価者等）が皆で、責任を持って真剣に議論しなの危険性は、それほど順位の高いものではなかった。まければいけない。相手に責任を押し付けてゼロリスクのた、現在のように衛生管理が行き届いていたわけではな

安全地帯に逃げ込む限り、問題の解決にはならないのでく、「安全神話」などは存在しなかった。市民は、経験知はないか？ BSE も放射能汚染も、どこに安全レベルを設を生かし、自分の責任で安全なものを見分けて食べるの定するのかが見えてこない。今回のワークショップが、が習慣であったと思う。

この問題に少しでも答えられればいいと思っている。

それから半世紀がたち、飽食時代を経て、「食の安全」
が人々の主要なテーマになった。食品にリスクがあってはならず、ゼロリスクを求めて生産者、加工・流通、販売者が最善の努力を果たし、行政は出来る限り高いハー
ドルで規制を行う。安全性が高まるほどに「安全神話」
が出来上がり、一時的に皆が責任を回避した平穏状態に

It was not until between 10 to 20 years after World War II,
and the food crisis of those times, that the Japanese people
were all able to enjoy a stable diet of three meals a day andadequate nutrition. Furthermore, there was a barrage ofcontagious diseases for nearly two to three decades after the
war’s end, for example, typhoid, paratyphoid, shigellosis,
tuberculosis, Japanese encephalitis, measles, and polio
encephalomyelitis. Many infectious diseases surrounded us,
lined up like goods on a supermarket counter. Relatively
speaking, consideration of food poisoning risk was nothigh at the time. Food sanitation controls were very poor
and a “safety myth” did not exist. Consumers relied onpractical knowledge and experience to distinguish safe fromdangerous ingredients, and took responsibility for their own
safe-eating habits.
Half a century later we live in an age of plentiful food and“food safety” has become a major social theme. No risk
in food can be permitted. Farmers as well as the people
working in food processing, food distribution and retailselling are working hard towards and focused on zero risk.
Government regulations have set standards at the highest

possible hurdle and these higher levels of safety have givenrise to the so-called “safety myth ”. As such, people havebeen able to live under a false sense of security, without
any notion of their need for responsibility. But, if the“safety myth” breaks down, trust is destroyed, panic sets in,
reputations are damaged, and the backlash becomes a storm.
We must ask the question; if we do not have zero risk, howmuch risk remains? And is it an acceptable level of risk?
Stakeholders (food producers, consumers, administrativerisk managers, and risk assessor) must all discuss this
responsibility seriously. Escaping into the safety zone ofzero risk or assuming that somebody else should carry
the blame will not resolve the problem. It is very difficult
to decide on ‘acceptable’ safety levels for radioactive
pollutions and BSE problems. This workshop hopes to atleast help towards some answers to this issue.

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012165

畜産現場における安全性確保の取り組み
An Approach to Ensuring Safety at Livestock Raising Sites
山形県農業共済組合連合会 参事・酒井 淳一

Junichi SAKAI, Counselor,
Yamagata Prefecture Federated Agricultural Mutual Aid Association (NOSAI Yamagata)

豚は紀元前 8000 年、牛は同じく 6000 年ごろに野生は農場作業者の高い衛生観念、多項目にわたる日常的な種から家畜化されたと考えられている。それから長い間、点検と記帳、多方面の専門的知識、さらには多くの労働

家畜は家族的な環境のなかで飼養されてきたが、近代に力が必要となる。

なって飼養頭数を増やした集約的な畜産管理技術が台頭

もうひとつは、家畜を健康に飼養することで主に動物すると、科学の進歩とあいまってさまざまな農薬や動物用医薬品の使用を減らし、危害が発生する機会を少なく用医薬品などが使われはじめ、家畜の生産性は飛躍的にしようという考え方である。この場合、疾病の専門家で向上した。しかし、一方では、畜産物への薬物混入といある獣医師の役割が大きくなり、家畜の管理と疾病に関う新たな問題が発生し、ときに人の健康を脅かす事態にする広範な知識と十分な経験、農場の実情に合わせて指もなっている。

導できる応用力、農場側のモチベーションを高めること

このような状況を踏まえて、畜産現場では、生産性を維持しながら畜産物の安全性を確保するための取り組み

ができるコミュニケーション能力など、高レベルな臨床的総合力が求められる。

が行なわれている。農場 HACCP の導入はそのひとつでこれらの取り組みは、常に生産者と消費者との連携のある。これは、日常の作業工程の中にある畜産物の安全もとで行われることが、実効あるものとする最大の条件性を脅かす要因（危害）をあらかじめ設定し、それらをである。さらに、安全性確保の仕組み構築と効果的な運管理することで危害の発生を未然に防止しようとするも用と支援は、畜産の専門家、加工・流通業界や社会教育のである。この方法は、検査によって安全でないものをの関係機関などの後押しと協力が必要である。

抜き取る従来の方法に比べて格段に効率的だが、導入にIt is generally considered that pigs and cattle were domesticatedfrom their wild ancestors around 8,000 BC and 6,000 BC,
respectively. After that, for thousands of years, livestock wereraised in a family-like environment. Modern times have seen
the advent of intensive livestock management technology
which has increased the number of animals that can be raised ina given area. Due to this, and coupled with scientific progress,
including the introduction of various agricultural chemicals
and veterinary drugs, livestock productivity has increased
significantly. At the same time however, these advances havegiven rise to new problems such the contamination of livestock
products by drugs. As such, these advances have results thatsometimes threaten human health.
In order to remedy the problems, many approaches arebeing pursued at livestock raising sites to ensure the safetyof livestock products while also maintaining productivity.
One approach has been the introduction of Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP) systems at farms. The
intention behind such systems is to identify in advance any
potential hazards that threaten the safety of livestock products
and then try to control these hazards so as to prevent theoccurrence of harm. This method is much more effective thanthe conventional methods of checking for, and attempting
to eliminate, existing unsafe hazards. However, to introduce

166

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

HACCP requires a high sense of hygiene among farm workers,
a disciplined day-to-day checking and bookkeeping of a great
many items. Likewise it requires specialized knowledge
covering a wide variety of fields, as well as a large labor force.
Another approach that aims to reduce incidences of harm toconsumers is the idea of trying to cut down veterinary drugs
usage by adopting healthier livestock raising practices. In
this case, veterinarians, who are animal disease experts, playa major role. To fulfill this role they must have a high levelof general clinical ability, including broad knowledge andample experience of livestock management and disease. In
addition they need sufficient practical skill to allow them togive instructions that match the specific situation at individual
farms, and they need communication skills that can improve
farm worker motivation, etc.
The biggest single key to making this approach effective is toensure that it is always carried out as a partnership between
producers and consumers. Moreover, in order to build a safetyassurance system and ensure its effective operation and support,
it is essential to have the cooperation of livestock experts,
processing and distribution industry insiders, and organizations
concerned with social education.

毎日食べる “ お肉 ” の安全性
The Safety of the Meat We Eat Everyday
東京家政大学 食品衛生学 第二研究室 准教授・森田 幸雄

Yukio MORITA, Associate Professor,
Laboratory of Food Hygiene, College of Nutritional Science, Tokyo Kasei University

食中毒を予防する三原則は、食中毒菌を「つけない」、「ふやさない」、そして食品を「加熱し食中毒菌をやっつける（殺す）」ということです。これらが守られないと食中毒になります。
１．食肉の基本と我が国の食習慣
健康な家畜のみ食べることができます。そしてお肉が食中毒菌に汚染しないように処理・加工・調理します。また、日本人は生食の習慣があります。生卵、刺身、レバ刺、とりわさ（鶏肉のさしみ）、ユッケ等、生で食べる食品が多数あります。
２．日本の食肉検査と流通食肉の現状
牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉はすべて食肉検査が行われています。また、家畜の腸内に生息する食中
毒細菌（カンピロバクター、サルモネラ、腸管出血性大腸菌等）の食肉への付着防止は食肉処理場での「HACCP システムの考え方に沿った衛生管理」で実施されています。1996 年、腸管出血性大腸菌による食中毒の多発以降、様々な対策が行われ、以前よりも安全な食肉が流通しています。

３．食中毒の現状
2010 年の食中毒患者数の第 1 位はノロウイルス（13,904 人）、第 2 位はサルモネラ（2,476 人）、第3 位はカンピロバクター（2,092 人）、第 4 位はウエ
ルシュ菌（1,151 人）です。お肉等を原因とする食中毒はカンピロバクター、サルモネラ、ウエルシュ
菌で、家畜の腸内（カンピロバクターは腸と肝臓内）に生息しているものが何らかの経路で食品と一緒に口の中に入って食中毒を発生させます。
４．食中毒の防止「つけない」：農場から食卓までの全工程で食肉への二次汚染を防止することです。「ふやさない」：常に10℃以下を保ち細菌を増やさないということです。
「加熱する」：食肉は十分に加熱してください。生食
は「つけない」、「ふやさない」の２つで衛生管理を実施しなければならないのでより難しい管理が必要です。

The three principles of preventing food poisoning are “don’tallow food poisoning bacteria to get onto food”, “don’t allow
those bacteria to propagate”, and “kill those bacteria byheating”. When these principles are ignored, food poisoning
incidents occur.

that meat distributed today is much safer than in the past.

1. The Basics of Meat and Japanese Dietary Habits:
Only healthy livestock can be eaten. Meat should be treated,
processed and prepared (cooked) in ways that prevent it frombeing contaminated by food poisoning bacteria. However,Japanese dietary habits do include the consumption of raw
animal products including raw eggs, sashimi, liver sashimi,
chicken sashimi, and yukhoe (Korean style raw beef dishes).
2. The Current Situation Regarding the Meat Inspection Systemand Distributed Meat in Japan:
In Japan, meat inspections are carried out on beef, pork,
chicken, horsemeat and mutton. At meat treatment centers,
food poisoning bacteria that live inside livestock intestines(such as Campylobacter, Salmonella, enterohaemorrhagic
E. coli (EHEC), etc., are prevented from spreading onto themeat by “employing hygiene controls in line with HACCP
system ideas”. Furthermore, because of an increased
frequency of EHEC food poisoning incidents in 1996, avariety of measures have since been taken with the result

3. The Current Situation Regarding Food Poisoning:
Of the food poisoning cases recorded in 2010, the number
one cause was Norovirus (13,904 patients), followed by
Salmonella (2,476 patients), Campylobacter (2,092 patients)
and Clostridium perfringens (formerly C. welchii) (1,151
patients). Food poisoning after eating meat is usually
the result of Campylobacter, Salmonella or Clostridium
perfringens (that reside in livestock intestines, or in the liver
as is the case for Campylobacter) entering a person’s mouth
in some way.
4. Prevention of Food Poisoning:“Don’t allow food poisoning bacteria to get onto food”: Thatis; prevent cross contamination of meat at every point of
the process between the farm and the dining table. “Don’t
allow food poisoning bacteria to propagate”: Achieve thisby keeping meat at a temperature of less than 10℃ at all
times. “Kill food poisoning bacteria by heating”: That is;cook the meat thoroughly. However, for raw meat, where
hygiene control is only carried out in keeping with the firsttwo principles (namely, preventing initial contamination
plus prevention of propagation), more stringent controls arenecessary.

2nd Live Love Animals International Conference on Animal Care in Kobe 2012167

食品のリスク評価－食中毒原因微生物、放射性物質－
Food Risk Assessment - Food Poisoning Causative Organisms, Radioactive
Nuclides in Foods
内閣府 食品安全委員会事務局 情報・緊急時対応課長・新本 英二

Eiji SHINMOTO, Director, Information and Emergency Response Division,
Cabinet Office Food Safety Commission of Japan (FSCJ)
私たちは「食」を一日も欠かすことができません。私

また、国民の関心の高いリスク評価の内容などについて、たちが口にする食品には豊かな栄養成分とともに、わず

ホームページなどによる情報提供や意見交換会の開催な

かながら健康に悪影響を与える可能性のある危害要因（ハどによるリスクコミニュケーションに取り組んでいます。

ザード）が含まれています。このため、食品を食べることによる人の健康に悪影響が生じる確率とその深刻さのこれまでに行われたリスク評価の案件数は、農薬、動程度である「リスク」を科学的に評価し、適切な管理によっ

物用医薬品、遺伝子組換え食品、食品添加物などで１千て悪影響を健康に支障のないレベルに低く抑えることが件を超えています。国民の関心が特に高かった案件例と必要です。

しては、「BSE に係るリスク評価（平成 17 年）」、「体細食品安全行政は国民の健康保護が最も重要であるとい胞クローン家畜由来食品（平成 21 年）」などがあります。

う基本的認識の下で行われることが求められる中で、科

平成 23 年には、死亡者も出た食中毒事件を契機とした学的知見に基づいて中立公正なリスク評価を行う機関と規格基準の制定に関連して「生食用食肉（牛肉）におけして平成 15 年 7 月に内閣府に設置された食品安全委員

る腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌」の評価が 8 月

会は、食品に含まれる可能性のある化学物質や食中毒原に取りまとめられ、また、福島原発事故に伴う食品規制

因微生物などの危害要因が人の健康に与える影響についに関連して「食品中に含まれる放射性物質」の評価が 10て評価を行っています。このリスク評価は、厚生労働省、月に取りまとめられました。リスク管理機関において、

農林水産省などのリスク管理機関からの要請を受けて行評価結果を踏まえたリスク管理措置が実施、検討されてうほか、自らの判断により評価を行うものもあります。

います。

People find it hard to go for even a day without eating food. But
in addition to having a rich nutritional composition, the food
we eat may also contain hazards that have a slight possibilityof impacting negatively on our health. For this reason it isnecessary to scientifically assess ‘risk’, namely, the level ofprobability that people will experience negative effects as aresult of eating food and the degree of seriousness of theseeffects. Likewise we must employ appropriate management
measures in order to keep these negative effects so minimal thatthey pose no problem to human health.

and Fisheries, and also occasionally on our own judgment.
We also work in risk communications by providing a websitebased information service and holding opinion forums on risk
assessment-related subjects for which there is a high level of
public interest.

It is desirable that food safety administration be carried out
under the basic recognition that safeguarding the health of
the nation is a matter of paramount importance. Under thesecircumstances, the Food Safety Commission was establishedin the Cabinet Office in July 2003 as an organization charged
with conducting neutral and fair risk assessment based on
scientific knowledge. The Food Safety Commission carries
out assessments concerning chemical substances that may bepresent in food and the influences that hazards, such as foodpoisoning causative organisms, may have on human health. We
conduct these risk assessments in response to requests frommanagement organizations such as the Ministry of Health,Labour and Welfare and the Ministry of Agriculture, Forestry

168

りぶ・らぶ・あにまるず 神戸アニマルケア国際会議 2012

So far, we have conducted more than one thousand risk
assessment cases in areas ranging from agricultural chemicals
and veterinary drugs to genetically modified foods, foodadditives, etc. The case examples that have attracted highlevels of public interest include “Risk assessment concerning
BSE” (2005) and “Food derived from livestock cloned fromsomatic cells” (2009). In August 2011, in association withthe setting up of standards prompted by a food poisoning
incident that claimed a number of lives, we produced anassessment on Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
and Salmonella in meats intended for raw consumption. Laterin October the same year, relating to food regulations set up
following the Fukushima Nuclear Power Station accident, we
produced an assessment of the effect of radioactive nuclides infood on health. Risk management organizations are currently
implementing and studying risk management measures basedon these assessments.