36 ―― 亜鉛栄養治療9巻1号

研究201837

食事調査法による亜鉛摂取状況の評価

100g
摂取亜鉛あたりの＊1
重量
摂取量
亜鉛量(g)(mg)(mg)

小切間美保

約

日本人を対象とした亜鉛必要量に関する報告は少なく，研究報告の蓄積が必要な状況にある．
一方日本では，国民栄養調査（現在の国民健康・栄養調査）が 1945 年から実施されているが，去に遡って亜鉛摂取量を推計した．さらに，著者らが長野県において実施した食事調査結果から摂取源について分析を行った．
亜鉛の総摂取量は 1946 年から 1955 年にかけて 2.0mg 増加したが，それ以降は 8.0mg ～8.7mg の間で推移していた．食品群別にみると，穀類を主とした植物性食品からの亜鉛摂取量

8.65

0.07

0.81

19.43

0.16

さけ、ます

4.20

0.020.48

9.43

0.04

たい、かれい類

6.07

0.04

0.66

13.63

0.09

まぐろ、かじき類

4.96

0.03

0.60

11.14

0.07

その他の生魚

8.69

0.07

0.81

19.52

0.16

貝類

2.93

0.15

5.12

6.58

0.34

44.52

いか、たこ類

4.57

0.06

1.31

10.27

0.13

えび、かに類

4.45

0.07

1.57

10.00

0.16

魚介（塩蔵、生干し、乾物） 15.60

0.16

1.03

55.69

0.57

魚介（缶詰）

2.13

0.02

0.94

7.60

0.07

魚介（佃煮）

0.26

0.01

3.85

0.93

0.04

魚介（練り製品）

9.33

0.03

0.32

33.31

0.11

魚肉ハム、ソ−セ−ジ

0.69

0.00

0.00

2.46

0.00

は 1955 年まで増加したもののそれ以降は減少し，動物性食品からの亜鉛摂取量が 70 年間で図1約 6 倍になった．また現状の亜鉛摂取状況を知るため，2015 年国民健康・栄養調査結果を分＊1＊2＊3＊4

析し，性・年代別に亜鉛の EAR 以下の者の割合を算出すると，成人の 24.3 ～ 44.3% であった．
また，著者らの調査結果から摂取量が EAR 以上の群に比べ未満の群では，ほとんどの食品群からの亜鉛摂取量が低く，摂取パターンに違いはなかった．

28.01

食品中分類
荷重平均含有量＊3
構成割合＊2
成分値(mg)（%）(mg/100g)

あじ、いわし類

魚介加工品

亜鉛摂取量の結果は 2000 年以前はない．そこで，食品群別荷重平均亜鉛成分表を作成し，過摂取重量(g)大分類
亜鉛

摂取重量(g)亜鉛

大分類
荷重平均含有量
構成割合＊4
成分値(mg)(%)(mg/100g)

61.38

1.15
魚介類

要中分類
食品生魚介類同志社女子大学生活科学部

小分類

0.70

72.530.79

1.0138.620.30

亜鉛の食品群別荷重平均成分表の作成方法

平成 22 年（2010 年）の国民健康・栄養調査結果の食品群ごとの食品摂取重量
中分類の構成割合＝小分類の食品摂取重量（g）/ 中分類の食品摂取重量（g）
各構成割合を重量とみなし，そこに含まれる亜鉛量（mg）
大分類の構成割合＝中分類の食品摂取重量（g）/ 大分類の食品摂取重量（g）

以上のことから，亜鉛摂取不足者の存在が示唆された．戦後，亜鉛摂取源は変化しており，食生活の実態に合わせた食事指導の重要性が認められた．
KEY WORDSることが推測された．そこで，過去に遡って国民査結果の詳細については既報 7）を参照されたい．

栄養調査結果を分析し，亜鉛摂取量を推計した 7）．

食品群別荷重平均成分表は次の通り作成した．

なお，「国民栄養調査」は名称が「国民健康・栄国民健康・栄養調査等で，亜鉛の摂取量が記載さ養調査」に変わっているため本報告では「国民栄れているのは 2001 年以降であったため，2000 年養調査」を含め，「国民健康・栄養調査等」と表以前については，食品群別荷重平均成分表を作成リカやカナダの食事摂取基準を参考にして策定さ記する．さらに，著者らが長野県において実施しし，それを用いて亜鉛摂取量を推計した．

れている．従って，日本人の栄養状態，摂取状況

た住民健康診査時の食事調査結果から，亜鉛摂取

食品群別荷重平均成分表作成には，「平成 22 年に関する研究報告の蓄積が必要である．

量と摂取源について分析を行い，日本人の亜鉛摂国民健康・栄養調査，第１部 栄養素等摂取状況取状況について考察した．

調査の結果，第 9 表 食品群別栄養素等摂取量（総亜鉛栄養，食事調査，国民健康・栄養調査，食品群はじめに亜鉛は必須微量元素であり，成人の体に含まれる量は 2g 程度であるが，味覚，食欲，免疫機能など多くの生理機能に関与している

1，2）

．腸管吸

一方日本では，国民栄養調査（現在の国民健康・5）

収率は約 30％とされるが，摂取量によって変動状況や栄養素摂取状況が調査されてきた ．しかすると報告されている 3）．また，動物性食品は亜し，各栄養素摂取量の算出に用いられる日本食品

鉛の吸収を促進するアミノ酸を多く含んでいるこ

標準成分表に亜鉛の成分値が収載されたのはとから，動物性食品からの亜鉛摂取は吸収率に寄6）4）数）」として公表されている Excel データ 8）を用

栄養調査）が 1945 年から実施され，国民の身体2000 年の五訂日本食品標準成分表からであり ，１．1946 年以降の日本人の亜鉛摂取量の推計
１）方法

いた．これは，細かな食品群ごとの亜鉛摂取量について算出されていたため，全ての調査年の食品群分類に対応可能で，亜鉛の摂取量概算に有用であった．

与すると考えられる ．しかし，日本人を対象と国民栄養調査での亜鉛摂取量は 2001 年以降しか1946 年から 2015 年の 70 年間の国民健康・栄

亜鉛の食品群別荷重平均成分値の算出方法につした亜鉛必要量に関する報告は少なく，日本人の報告されていない．日本人の食生活は戦後大きく

養調査等のうち，5 年おきの結果を用いて亜鉛摂いて，魚介類を例に図示した（図１）．食品群の食事摂取基準 2015 年版の推定平均必要量はアメ変化していることから，亜鉛摂取量も変化してい取状況の推移について検討した．なお，用いた調分け方が年によって異なっていたため，全ての年

38 ―― 亜鉛栄養治療9巻1号

201839

表1

年齢（歳）

図2

日本人の亜鉛摂取量および摂取源の推移

各食品群からの亜鉛摂取量とそれらの合計の亜鉛摂取量を示した．
国民栄養調査は 1945 年から実施されていたが，活用可能な値のある調査報告が 1946 年からであった．の食品群分類に対応できるように，小分類，中分たが，1970 年には約 3 割を占めるようになり，類，大分類を作成した．まず，小分類の各食品群

1990 年以降は 4 割台を維持していた．の摂取重量と亜鉛摂取量8）から，各食品群の摂取重量 100g あたりに換算した亜鉛量を算出した．
次に，中分類を構成する小分類の各食品群の摂取重量の割合を算出し，先に求めた 100g あたりの２．日本人の亜鉛摂取量の現状と評価
１）方法

年齢区分別亜鉛摂取量と EAR 以下の者の割合
男性

女性

摂取量(mg)

EAR(mg)

EAR 以下の者の割合（%）

摂取量(mg)

EAR(mg)

EAR 以下の者の割合（%）

1〜65.6 ± 1.8

418.7

5.2 ± 1.64

22.7

7 〜 149.2 ± 2.98

34.0

8.0 ± 2.4

733.8

15 〜 19

11.6 ± 4.0925.8

8.2 ± 2.5

618.9

20 〜 29

9.6 ± 3.78

33.3

7.5 ± 3.0630.9

30 〜 399.1 ± 3.48

37.3

7.1 ± 2.5

633.0

40 〜 499.0 ± 3.3838.1

7.3 ± 2.5630.2

50 〜 59

9.0 ± 2.8836.0

7.4 ± 2.5628.8

60 〜 69

9.0 ± 3.0836.9

7.6 ± 2.3624.3

70 〜

8.4 ± 2.8844.3

7.1 ± 2.5633.0

データは 2015 年度国民健康・栄養調査結果を用いて算出した．
EAR：推定平均必要量（estimated average requirement）

た食事記録法による 3 日間の調査結果を分析し肉類，魚介類，大豆製品において低摂取群で少なた．性・年代で層化サンプリングした 340 人に食い傾向にあり，摂取パターンが大きく異なること

事調査を依頼し 159 人から回答があった．食事記はないと考えられた．

録は確認のため回収時に栄養士による聞き取りを行った．さらに調査結果の不備を確認し 138 人（219，10）

おわりにから，日本～ 81 歳）を解析対象者とした．男性 54 人（65.0平均成分値とした．同様に，大分類の荷重平均成人の亜鉛摂取状況の検討を行った 7）．亜鉛摂取量± 9.4 歳）
，女性 84 人（56.9 ± 12.6 歳）で，得ら

著者らの分析 7） により，日本人の亜鉛摂取源分値を算出した．

が 正 規 分 布 し て い る と 仮 定 し， 正 規 分 布 関 数れた結果を分析当時の「日本人の食事摂取基準の大きな変換が認められた．亜鉛の吸収率は植物

２）結果（図 2）（NORMDIST 関数）を用い，「日本人の食事摂取2005 年 版 」 に よ り 対 象 者 の 性・ 年 齢 に 応 じ た性食品よりも動物性の食品の方が高いことが報告

亜鉛の総摂取量は 1946 年から 1955 年にかけて

基準 2015 年版」の性及び年齢区分別の推定平均

EAR の値で評価し，低摂取群（EAR 未満），中されていることから 4） 亜鉛栄養状態は好転して2.0mg 増加したが，それ以降は 8.0mg ～ 8.7㎎の必要量（EAR）以下の者の割合を算出した．た摂取群（EAR 以上，RDA 未満，RDA：推奨量），いる可能性が示唆される．しかし，表 1 で示した間で推移していた．食品群別にみると，穀類を主だし，国民健康・栄養調査と食事摂取基準とでは高摂取群（RDA 以上）に分けた．

各年代の 2 ～ 4 割で摂取量が EAR 以下であった．とした植物性食品からの亜鉛摂取量は 1946 年か

年齢の区分が異なっているため，国民健康・栄養

２）結果

肉類の摂取が多い欧米での研究結果をみると，

ら 1955 年にかけて 1.4mg 増加したものの，それ調査の年齢区分 1 ～ 6 歳は食事摂取基準 2015 年

2015 年国民健康・栄養調査での亜鉛摂取量平

NHANES Ⅱ 11）およびⅢ 12）や欧州の the ZENITH

以降は減少を続け，60 年間で約 4 割減少した．

版の年齢区分 6 ～ 7 歳，7 ～ 14 歳は 12 ～ 14 歳，

均値は，全ての年齢区分において EAR を上回っ

study13）などで日本人より亜鉛摂取量が高値であ

動物性食品からの亜鉛摂取量は 70 年で 0.6mg か15 ～ 19 歳は 15 ～ 17 歳，
20 ～ 29 歳は 18 ～ 29 歳，ていた（表 1）．しかし，亜鉛摂取量が EAR 以下るが，生体指標などとの関連から年代や食生活状

ら 3.4mg と約 6 倍になり，肉類からの亜鉛摂取

30 ～ 39 歳 及 び 40 ～ 49 歳 は 30 ～ 49 歳，50 ～の者の割合を算出すると，成人男性では，33.3 ～況によっては亜鉛栄養不良の可能性が示唆されて量は約 16 倍になった．一方で魚介類の亜鉛摂取

59 歳及び 60 ～ 69 歳は 50 ～ 69 歳，70 歳以上は44.3% と高値を示し，成人女性では 24.3 ～ 33.0％いる．著者らは長野県で住民の血清亜鉛濃度と食量は，1971 年を境に肉類と逆転した．卵類や乳70 歳以上の数値を用いて評価した．

であった．

事調査結果を分析し亜鉛摂取不足の可能性を報告

亜鉛量を乗じた数値の合計を中分類の亜鉛の荷重

2015 年の国民健康・栄養調査

類からの亜鉛摂取量は 1955 ～ 1975 年に増加し，次に，亜鉛摂取量が EAR 以上の者と未満の者

図 3 に，食品群別亜鉛摂取量において，中・高した 14）．亜鉛栄養状態の評価のために，亜鉛摂その後は同程度で推移した．亜鉛の総摂取量に占で摂取食品群に違いがあるか検討するため，著者摂取群（摂取量が EAR 以上）と低摂取群で比較取量と同時に生体指標などを合わせた検討 15，16）

める動物性食品の割合は，1946 年は約 1 割であっらが 2005 年に長野県で住民健康診査時に実施しした結果を示した．2 群間で乳類，野菜類，穀類，を，さらに進展させる必要性が示唆された．

40 ―― 亜鉛栄養治療9巻1号

201841◆文

献 ― ――――――――

１）宮田學：初疾患における亜鉛測定の意義－内科領

別，摂取量平均値，標準偏差，中央値 - 女性，1歳

Orally administered zinc stimulates food intake via

以上，http://www.e-stat.go.jp/SG1/estat/vagal stimulation in rats. J Nutr 139：611-616，

GL08020103.do?_toGL08020103_&listID=000001176

2009

863&requestSender=dsearch（2018年8月26日閲

４）木村修一，古野純典，最新栄養学〔第10版〕―専

lower cutoffs serum zinc concentrations for

門領域の最新情報―，建帛社，東京：p.461-463，

assessing zinc status: reanalysis of the second

2014

National Health and Nutrition Examination Surveyの現状」レポート，http://www.nibiohn.go.jp/
eiken/chosa/kokumin_eiyou/abou_kokugen.htmlの特徴，http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/files/news_no18.pdf（2018年8月26日閲覧）

et al：Zinc status and taste acuity in older

健康・栄養調査結果に基づく日本人の亜鉛摂取量のEuropeans: the ZENITH study. Euro J Clin Nutr
59 （Suppl 2）：S31-S36，2005

８）総務省統計局，平成22年国民健康・栄養調査，第品ではない．また，肉類は供給源として比較的有1）で EAR 以下の対象の割合が高かったことから，用であるが，多く摂取しようとすると食事の形態

亜鉛摂取量増加を促す栄養教育が必要であると考が一層洋風化し飽和脂肪酸摂取量の増加などのリ

go.jp/SG1/estat/GL08020103.do?_toGL08020103_&li

えられた．亜鉛低摂取群での食品群別亜鉛摂取量

スクが危惧される．すなわち，亜鉛を必要量摂取stID=000001089745&disp=Other&requestSender=（図３）から，特定の食品摂取による改善方法でするためには，多種類の食品をとる食事形態が望はなく，多種類の食品から必要量を摂取する食生ましい．例えば和食の基本である主食・主菜・副活が，亜鉛摂取量を増加させる方法であると考え菜のそろった適当な品目数の食事の亜鉛摂取量にられた．例えば，カルシウム摂取量を増加させる

関する検証は興味深い課題である．今後も日本人く含まれるが 1 年を通して日常的に入手可能な食る．

1部

栄養素等摂取状況調査の結果，第9表

1990 年
1994 年
1998 年2009 年

 島大学大学院 栄養学研究科 修士課程 修了（酵素科学研
徳究センター「酵素病理部門」）．管理栄養士，博士（栄養学）
大阪府立看護大学 医療技術短期大学部助手
同志社女子大学 生活科学部食物栄養科学科 講師
同大学 教授14）Kogirima M, Kurasawa R, Kubori S, et al：Ratio

食品群

of low serum zinc levels in elderly Japanese people

別栄養素等摂取量（総数），http://www.e-stat.

living in the central part of Japan. Euro J Clin Nutrdsearch（2018年8月26日閲覧）
1部

栄養素等摂取状況調査の結果，第1表の261：375-381，200715）Kubori S, Kurasawa R, Okada S, et al：Differences in the serum zinc level of rural and９）総務省統計局，平成27年国民健康・栄養調査，第urban residents in a city in the central part of栄Japan, Examined at annual community-wide health

養素等摂取量 - エネルギー・栄養素等，年齢階級

examination. Biomed Res Trace Elements 17

別，摂取量平均値，標準偏差，中央値 - 男性，1歳以上，（3）：335-338，2006

http://www.e-stat.go.jp/SG1/estat/16）Sarukura N, Kogirima M, Takai S, et al：Dietary

GL08020103.do?_toGL08020103_&listID=000001176

zinc intake and its effects on zinc nutrition in863&requestSender=dsearch（2018年8月26日閲

healthy Japanese living in the central area of覧）Japan. J Med Invest 58：203-209，201110）総務省統計局，平成27年国民健康・栄養調査，第◆小切間美保略歴

Examination Survey. J Nutr 132：3422-3427，2002

７）小切間美保，太田奈々子，久保明日香ほか：国民

また，2015 年の国民健康・栄養調査の分析（表要量を摂取するための食事指導法の検討が望まれ

users in the third National Health and Nutirition
13）Stewart-Knox BJ, Simpson EEA, Parr H, Rae G ,評価．Trace Nutr Res 34, 102-108，2017

な有用な日常食品がある．亜鉛の場合，牡蠣に多2003
elderly adult supplement and non-supplement

６）日本食品分析センター，五訂日本食品標準成分表に必要な亜鉛量に関するエビデンスの蓄積と，必data (1976-1980). Am J Clin Nutr 78：756-764，
12）Ervin RB, Stephenson JK：Mineral intakes of（2018年8月26日閲覧）

場合，牛乳・乳製品や大豆製品に代表されるよう覧）11）Hotz C, Peerson JM, Brown KH：Suggested５）独立行政法人国立健康・栄養研究所，「国民栄養食品群別亜鉛摂取量栄２）Ohinata K, Takemoto M, Kawanago M, et al：年版），第一出版，東京：296-299，2014

図3

栄養素等摂取状況調査の結果，第1表の3

養素等摂取量 - エネルギー・栄養素等，年齢階級３）菱田明，佐々木敏，日本人の食事摂取基準（2015

対象者の亜鉛摂取量を EAR 以上（上段）と EAR 未満（下段）に分けて食品群別亜鉛摂取量を示した．

1部

域を中心として－．亜鉛栄養治療 1（1）: 5-25, 2010

42 ―― 亜鉛栄養治療

9巻1号

2018

Evaluation of Japanese zinc intake by the dietary survey
Miho Kogirima
Department of Food Science and Nutrition, Doshisha Women’s College of Liberal Arts

There are few reports about the zinc requirement of the Japanese. It is assumed that zinc intakeof Japanese have changed as people’s eating habits have altered after the World War II. However, theactual changes in the zinc intake are not clear because no data was obtained in the National Healthand Nutrition Survey in Japan (NHNS) before year 2000. Therefore the weighted average value forzinc each food group was calculated from the result of NHNS 2010 in order to estimate the zinc intake
among Japanese. It was found that the total zinc intake increased 2.0 mg from 1946 to 1955, and achange wasn’t seen after that.

When looking at the changes by food group, the amount increased

remarkably from the animal foods.
It was also found that there was a high percentage of population whose zinc intake was lower thanEAR (estimated average of requirement) according to the NHNS Japan in 2015. There is a possibilityof inadequate zinc nutritional status in Japanese. Furthermore, our results indicated that the meal
pattern which could take many foods was effective to take appropriate zinc.

Keyword：zinc nutrition, dietary survey, the National Health and Nutrition Survey in Japan (NHNS),
food groups

Address for correspondence
Doshisha Women’s College
Department of Science and Nutrition
Imadegawa Teramachi Kamigyo-ku, 602-0893
E-mail address
mkogirim@dwc.doshisha.ac.jp