内海水研報告第5号

播潰機の磨辞能力に就いて
小笠

原義

光

On−Efficiencies

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・Yoshimitsu

Machine

OGASAWARA．

Afewy璽a幣agoacollaborate＄studyontheknea4ingmachinewasperf」rmedbyvariousrese貧r−cbers

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撹押揺潰機（普通括潰機と呼んでいる）は，最初から水産物加工の為に造られた数少い水産機械の一つであると言われ，現在水産煉製品製造の唯一の概械として使用されている。日本機械学会水産機械部門委員会が，小委員会を設け，括潰機に就いて綜合研究を行う事になり，筆者はこの小委員会の依頼に依り，播潰過程にある魚肉の磨、箪程度を判定する試，験を分担したのであるが，其の一部分は已に括潰機の研究に発表されているが，此処で更に詳細に報告したいと思う。
採肉機，C、）PPド，及び揺潰機にかけられた魚肉が組織学的に如何に変化して行き，揺潰機の磨埣の目的が如何に達成されて行く かを検べる事は・括潰機の研究には，基礎的な重要な事柄であろうと思われるQ周知の如く括潰機は，魚肉を揺り潰し，筋肉繊維を破陣して筋漿を押し出し，食塩，その他を混入して糠り合わすのであるが，我々が揺潰機の暦埣作用と言っているものの中には，魚肉を圧縮する力と，更にそれを舅断する二つの力が合一されていると考えられるQ従って魚肉の磨埣程度より，搾潰機の性能を検べる場合は特に，此の方面の研究が行われなけれぱならないであろうが，本実験は主として，魚肉の括り潰された程度を時間的に，組織学的観察をしたので其の結果から，所謂生物学的見知から，推潰機の性能に就いて報告す・るQ

使用機械及び材料
今日水産煉製品の製造に用いられる垂ll．潰機は，多種多様のものがあるが，関東のA型と，関西のY型が最優秀とされて姶る。本実験は此の二種を選び性能の比較試験を行なった。両者の規格は第1表の如くである。
＊内海区水産研究所業績第33号

一15一

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実験に際しては，充分性能を発揮させるため，公称能力に近ずけて，回転数は，A型が毎分90回，Y型は80回とし，処理肉量も，各々規格の90％，即ちンA型は18貫（67．晩9）Y型は14貫400匁（5娩9）とした。之に用いた魚肉は，試験を行う約1カ月前に漁獲した「よしきり鮫」で，以後は日魯漁業久里浜‡場に冷蔵し，試験前日清水に浸け，約20時間解凍し，薇割直後約30分間水晒しを行い，遠心分離機にて脱水し，Chopperにて2回夫た1分目，7厘目を通したものである。なお更に補助試験として，「すけそう鱈」を用いて同様の実験を行った。此の試験に於いては，製品処理の都合上，処理肉量は，公称容量の20％，即ち，A型に4貫匁，Y型に3貫20り匁を入れて行った。用いた「少けそう鱈」は，約2カ月前北海道北見沖にて漁獲したもので，「よしきり鮫」と同様試験前日に，清水にて解凍し採肉機にかけ，更にChop2erにて1』1分目を通し約40分聞水晒しを行い遠心分離機にて脱水したものである。

實験方法及び試料の採取
試料は，加工前の魚体の背肉と採肉機にかけたもの，及びChopperを通したものを基礎試料として取り，括潰機で掘潰を初めて，5分，10，15分，2（〕分，25分，30分，35分後の計7回の試料採塚を行った。

Table2Sampling

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SA1，SYl
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TimeMarkSl

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然レながら，此処で間題になるのは，臼の中の何処から取るかと言う事である。即ち，揺潰過程の魚肉の性状は一様でないのかも知れず，何処から取った魚肉を，その据潰経

Fig

過の時聞に対する試料と見倣すかと言う事であるo此れは門の中の鷺た雛灘、灘瓢灘鑑妻驚灘二
採取時間，或いはプレパラートの作成，並びに顕微鏡写真等の手数

一14一、」G㌧．1、．、．』1．．．．、・ド⑧をなるべぐ少くし，その数を実施可能な範囲に限定すべき条件を適当に満足させるようにしなければならない。この両者を照し合せてI，Samplingstationinthemill』⑧Fig2The

Sketchesof

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SY3

SY4一18一SY5考慮した結果，試料の採取位置は，播漬中の各5分毎に第1図の如きA，B晃Cなる3点を選ぶことにしたo此等の3点より採取した夫々の試料の永久プレパラートを作り，顕微鏡写真を撮り，又現場に於いて試料に墨汁を滴下し，顕微鏡観察に依るスケッチも合せ行った。なお実験は，4回行った。

即ち「よ・しきり鮫」を用いてA型の試験を第1回に，Y型を第2回に，「すけそうi倒を用いてA型を第3回に，Y型を第4回目に行ったo

實一験結果及び考察．ヒ記の如くにして得られた結果は，スケッチ及び写真の如くである。「よしきり鮫」を使用した場合oス
ゲッチと写真より見られる事は，㍉及びS3の試料，即ち，Ch（）pρerの操作に依って．魚肉は外筋蛸のま・ま寸断され小片にはなっているが，大した変化は見られない6ごく一部分は筋繊維にほぐされ，細断された筋繊維もあるが，以後の操作を助けるにすぎない様であるQ

SA蓼では，S2と大差なく未だ磨埣は進行していないQ嬬潰10分後のSA2も殆んど磨淳されていないが，部分的には外筋隙のみならず内筋欝まで磨卒されて，筋繊椎に分離されたものが段々多くなり，切断された蛎繊椎から筋漿の抽出された部分も見られる。

此の頃から，括潰15分後のSA3になると，揺潰は急に進行し，筋肉は大部．分が1本1本の筋繊維に別れ・
擢潰20分後のSA4に到ると，相当量の脇繊椎が、辱卒され，筋靖は大部分が破箪され，筋原繊維と筋漿とが混然となり，魚肉は嘲伏となって来る。更に倹境を続けると，括潰25分後のSへ5になると，筋原繊椎と筋漿のまざり合った量は多くなり，視野は不鮮明となり，粘着性を増した糊状となり・筋繊維は次第に数を減じて来る・嬬潰30分後のS♪6になると，ごく少数の筋繊維が見られる程度に迄撰潰は進み，35分後のSA7に到ると，筋繊椎は殆んど見当らず，筋原繊椎は・ばらばらとなり，筋漿は大部分が抽出され，磨摩の操作は，ばらばらと勧，筋漿は大部分が抽出され，磨紛灘は完籔縫成に近くなるものと思われる・、
A型とY型に就いて，試料の括潰過程を比較すると，SA2，SY3迄は大差ないが，此の頃から次第にA型の方がY型よりも，磨箪の能力が優れているように見受けられるo写真による充分な判別は困難であるが（煉製品のプレパラートを作るのは一般方法では不充分であり作成に当っては改良すべき点が相当あるように，思われる。本プレパラートも不成功のものである）スケッチ即ち・現場に於いて，扮潰過程の夫々の試料に墨汁を滴下して検鏡した結果よりすれば，繊維束がほぐされ筋繊堆に別れるのは（SA2−sA3・によく現われている）Y型に比較して，A型が早く，叉括潰35分後の試料では，，A型に於いては筋繊碓は殆んど完金に讐摩され，筋繊維を探すのに困難を感ずる程である。此に比較してY型の方は，極く少量ではあるが筋繊維が所々にみられる。従って磐摩の程度から両者を比較すると，A型はY型より磨埣性能は勝っているo
なお一般的に言って，最初の頃は磐埣されつつある肉中に，大きな気泡が混在しているが，磨埣が進行するにつれて，気泡は次第に小さくなり，旦つ多くなる様に感ぜられる・此の様な事が磨淳の進行に伴う魚肉の比重の変化に影響するものと判断される。叉讐摩の程度を李実1験の如く筋繊椎の変化から検べる場合は，現場に於いて，．墨汁を滴下して検鏡する事に依って，簡単に且つ明康にその目的を達し得る様に思われるQ「すけそう鱈」を試料とした場合は，鮫に較べて，Chopρerを通した肉中には・筋繊継東の大きなものが見当当らなかった。又Chopperに依って細断された笏聾准も殆んど無く，鮫の場含とは非常に違っていた。此れは魚種の違い，従って，筋繊維東の大きさ，結締組織の多少，其の他色々原因はあるであろうが，一本二本の務繊誰に分離される速さは鮫に較べて非常に早いo鱈の務繊椎鞘は，非常に弾力性に富んでいるように見られ，35分聞の播潰では殆んど磨摩されていない。此の事は，スケッチ及ひ写真で明僚に認められるが，検鏡を続けると，筋繊維は磐卒されず，筋原繊鮭間にある筋漿は油出されず，鮫肉の場合のように，魚肉が糊状となることなく，視野も明暗がはっきりしていて，筋繊維が乱され，筋漿の抽出されたものも見られるoA型と■型を比較すると，A型に於いては，CA3まで殆んど揺潰されて居らず，筋繊維の切断されたものもあまり見当らない。CA4に到って，筋繊維が括り漫され筋漿の抽出されたものが見えるo携潰35分後のCA7になると磐陣された筋繊維が相当多くなって来る。此れに比較して，Y型では，推潰25分後のCY5
迄弼繊誰の暦埣は殆んど見られないo恐らく括潰3り分後位から，筋繊誰の磐卒が目立つようになると思われr197

るo括潰35分後になると，明瞭にA型がY型より勝っているのが見られる○
鮫肉の場合も，鱈肉の場合もA型はY型に勝っていたが，これが如何なる理由に依るかは，本実験では明かにする事は出来ない6然しながら，A型は『の内面が粗で，Y型は滑らかであるQこの両者の違いはその地方の特色，つまり原料となる魚種の違いから来たものであろうと思われるが，臼の内面が糟であれぱ，それだけ磨淳の性能は優れる等であるo叉機賊の回転速度はA型が稽々早く（杵の数は規格に於てはA型が4本Y型が2本であるが，本実，験では両者共2本使用した）斯康な事もA型がY型に勝る原因と考へられる・の然し，又一方に於て同時に行われた協同研究者の調査に依れば，混合性能はY型がA型よりも優れていると言っているo此の事は枠と臼の回転，特に杵の画く軌跡に関係があるかも知れない。いづれにしても鮫肉を使用した場合は，筋繊維は完全に磨摩され，35分間で機賊は其の機能を果している。その外協同研究に依って揺潰中の魚肉の温度変化，比重，粘度及び粘着力等の測定がなされ，此等は磨摩の進行と密接な関係がある事が判明している○

要
結i・A型とY型の二種類の揺揺潰機について，その磨摩陸能を比鮫するため「よしきり鮫」及び「すけそう鱈」を使用して括潰し，推潰過程にある夫々の魚肉の組織の変化を観察した。

ii・鮫肉は35分間揺潰すれば殆んど完全に筋繊椎は磨埣され，その目的は充分達せられているが，鱈肉では，あまり磨埣されず，筋繊維は大部分残っていたo丘ii・「よしきり鮫」を用いた場合も「すけそう癬」を用いた場合も，A型の暦摩性能は，Y型の磨埣性能に勝っていた。

終りに臨み本研究に御指導御協力を賜った本研究委員会の草間秀俊氏外五氏，及び内海区水産研究所花岡博士，古川技官，東海区水産研究所竹村披官，鼓びに研究の便藍を与へられた日魯漁業株式会社久里浜支社の御厚意に対し厚く感謝の意を表すo丈猷

日本機械学会，

揺潰機の研究2・松本，田中，新井，

1950

擶潰機の混合性能に就いて一20一

日水誌V1，17．Nσ．6．1951．