食品添加物のリスク評価と管理2018年11月7日 食の安全・安心財団意見交換会「加工食品の安全と情報」～食品添加物の役割と食の安全を考える～

国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部 畝山智香子

本日お話すること• 食品とは？
• 安全とは？
• 食品添加物とは？

食品事業者が消費者に説明できるべきこと

食品とは？
人間が生きるための栄養やエネルギー源として食べてきた、食べてもすぐに明確な有害影響がないことだけはわかっている、未知の化学物質のかたまり• 中にはビタミンや添加物や残留農薬など、構造や機能がある程度わかっている物質もある• 長期の安全性については基本的に確認されていない•

昔から食べてきた－とはいえ平均寿命が80を超えるような時代はかつてなかった。人工透析や臓器移植などの基礎疾患を抱えたヒトでの経験は乏しい。
→リスクアナリシスというツールで安全性を確保

食品安全（Food Safety）とは意図された用途で、作ったり、食べたりした場合にその食品が消費者へ害を与えないという保証リスクが、許容できる程度に低い状態• リスクがゼロという意味ではない• 不適切使用による危害やアレルギーなどの影響は起こりうる食品添加物（Food Additive）の（法的）定義
定義

日本

EU

FDA

食品の製造過程で、または食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和などの方法によって使用するもの（食品衛生法）

栄養価があろうとなかろうと、通常それ自体を食品として摂取することはなく、また通常食品の特徴的成分として使われることのないあらゆる物質

意図的に使用してその結果直接的または間接的に食品の成分となることが合理的に予想されるものあるいは食品の特徴に影響するもの

食品改善剤の一種（Food additivesの他にfoodenzymes とfoodflavouringsがある）

食品成分Ingredientsの一種。
色素Color は別項目。
規制対象から除外されているものとしてグループI(1958年以前に安全とみなされているもの)とグループII（GRAS）がある

上位分類

下位分類

指定添加物
既存添加物
天然香料
一般飲食物添加物

注

ポストハーベスト農薬は食品添加物扱い
酵素は既存添加物

直接添加物
間接添加物（容器包装から溶出、貯蔵中にできる、など）
酵素はEFSAが現在評価中塩も入るので減塩はこの項目

WHOのFood additivesの解説
食品添加物とは何？
食品の安全性、新鮮さ、味、テクスチャー、見た目などを維持あるいは改善するために食品に加えられるものは食品添加物として知られている。一部の食品添加物は保存のために何世紀も使われてきた－例えば塩（ベーコンや乾燥魚）、砂糖（マーマレード）、二酸化硫黄（ワイン）など。

食品添加物は、食材に意図的に加えられるあらゆるものを含む

食品添加物
食材

料理
加工食品

「食品添加物を全く使わない」ためには、農水産物を輸送も貯蔵も大幅な加工もせずに食べるしかない→現実には不可能

食品の安全を守る仕組み（Food Safety Risk Analysis）
厚生労働省、農林水産省
消費者庁、環境省等

食品安全委員会

リスク評価

機能的に分担

リスク管理

リスクコミュニケーション
関係者間の幅広い情報や意見の交換
食品安全委員会、厚生労働省、農林水産省、環境省等
消費者庁（総合調整）残留農薬や食品添加物のADI設定方法
概念図

生体
影
響

無毒性量×1/100(ADI:1日許容摂取量)

無毒性量（NOAEL）

実際の暴露量

暴露量（投与量）もし玉ネギが食品添加物だったら？
－意図的に使用されるものと天然物は異なるリスク水準で管理されている－

玉ネギの長期健康影響は不明
安全だという証明はありません食品のイメージ
今話題の何か

添加物や残留農薬（右と左は同じもの）

食品
一般の人の食品のリスクについてのイメージ

食品
食品リスク研究者の食品のリスクについてのイメージ

リスクとリスク管理

リスク ＝ ハザード × 暴露量
リスクは「ある」か「ない」かではなく、「どのくらいの大きさか」「どちらが大きいか」で考える必要がある• 定量と比較が大切• リスク管理：リスクを一定のレベル以下に維持すること、主に暴露量を減らすこと•リスクを定量比較するための方法（ものさし）•••••MOE 暴露マージン ： どれだけ安全側に余裕があるか
DALY 障害調整余命年数 ： どれだけ負担になっているか
線形閾値無し（LNT）モデルによる直線外挿でのリスク計算
10万人あたりの年間死亡者数
Etc.

もともと膨大なリスクがある食品について、全体のリスクをできる限り小さくしていくために大きなリスクから優先的に対策していく必要がある（リスク管理の優先順位付け）
 人間の感覚はいろいろな要因に影響されるので客観的な指標が必要 いろいろなものさしを使いこなせるのが理想 食品添加物は実際に健康被害を出さないように基準が決められているのでこういうものさしを使う機会がないカビ毒＆硝酸

環境汚染物質製造副生成物
添加物
残留農薬

アフラトキシンB1
アルテルナリオールモノメチルエステル
アルテルナリオール
オクラトキシンA
硝酸塩
T-2 + HT-2
ニバレノール
麦角アルカロイド類（合計）
DONとそのアセチル体
シトリニン
パツリン
ステリグマトシスチン
フモニシン（合計）
ゼアラレノン
カドミウム
メチル水銀
ダイオキシンとダイオキシン様PCBs
PBDE-99
PBDE-153
PBDE-47
What is on our plate?
アクリルアミド
3-MCPD
RIVM, 2017
ステビオール配糖体
http://www.rivm.nl/en/Documen
E150C（カラメル色素III）
ts_and_publications/Common_an
E150合計d_Present/Newsmessages/2017
カルボフランオキサミル
消費者は実際に健康被害のトリアゾホス
エテホン
ある微生物、カビ毒より合成
オメトエート
化合物を心配する傾向
メソミル
メタミドホス→イマザリル
適切なリスク管理ができない
メチダチオン
カルベンダジム

リスク比（暴露量/健康基準）
暴露量は95パーセンタイルの上限と下限、農薬だけは99パーセンタイル

リスクの大きさを並べてみると？
リスクの大きさ（健康被害が出る可能性）
極めて大きい大きい
普通小さい
極めて小さい•••食品関連物質いわゆる健康食品（効果をうたったもの）
いわゆる健康食品（普通の食品からは摂れない量を含むもの）
一般的食品
食品添加物や残留農薬の基準値超過
基準以内の食品添加物や残留農薬

MOEでもDALYでも、他のどのような手法を用いても残留農薬や食品添加物より一般的食品のほうがはるかにリスクが大きい。
一般的食品のリスクはゼロではない。
安全性マージンの値が10程度の一般的食品に、安全性マージンの値が数千や数万の残留農薬や食品添加物のリスクが加わったとしても、全体のリスクの大きさには全く影響がない。

食の安全確保とは？
食品はもともと安全なものという幻想のもとで、• 市販食品の安全性を確保するためにお上が基準を決めてそれを守らせる• 生産者は「基準」だけを守る・消費者は監視する
新しい概念に進化している••••

食品にはもともと膨大で多様なリスクがある
安全性確保のためには、「農場から食卓まで（Farm to Fork）」一貫した対応が必要
消費者も含めた全ての関係者に責任がある（Shared responsibility)
絶え間なく進化し続け、終わることのないプロセス

従って• ある食品を安全にするか安全でないものにするかは消費者の選択にもよる• 「食の安全」は関係者全てが適切な情報をもちそれぞれの役割を果たすことでのみ達成できる→リスクコミュニケーション

食品添加物が食品安全に寄与している例：くん液
総PAH ,ppb

発がん性PAH ,ppb

スチーム 1.5時間

8.6

ND

ロースト 0.8時間

127.6

15.0

燻製 3時間

526.8

52.6

299.7

21.5

319.4

4.7

0.3

ND

皮付きのまま炭焼き
皮を除いて炭焼き

1.5時間
1.5時間

食品添加物のくん液を使った胸肉ステーキ

ND：検出限界は50 pg, 市販品の方が少ない
Chen, B.H., and Lin, Y.S., 1997. Formation of Polycyclic
Aromatic Hydrocarbons during processing of duck meat. J.
Agric. Food Chem., 45, 1394-1403

食品添加物が食品安全（健康）に寄与している例：減塩

梅干で最も注意すべき成分は食塩
1回10g食べるとして、食塩 2g vs 0.3 g
米国式の栄養成分表示なら(1日量（DV）ナトリウム2400mg未満)
33% DVvs4.5% DV

さらなる情報が必要な方のために• 基本的に公的機関の情報を探そう（食品安全委員会、Codex等）• 食品安全情報blog（http://d.hatena.ne.jp/uneyama/）にて最新情報を提供中• 既知の食品中化学物質については順次収集して公開中（http://www.nihs.go.jp/hse/fo
od-info/chemical/kanshi/indexkanshi.html）• ほんとうの「食の安全」を考える―ゼロリスクという幻想(DOJIN選書28) 化学同人

(2009/11/30) 1600円＋税• 「安全な食べもの」ってなんだろう―放射線と食品のリスクを考える 日本評論社（2011/10/22）1600円＋税• 「健康食品」のことがよくわかる本
日本評論社（2016/1/12）1600円＋税