東卸組合・国際化プロジェクト

2021 年度事業－SDGs を考えよう

今 ､豊洲市場として取り組めることとは？

「未利用魚の活用を考える」～新たなビジネスの可能性を求めて～

東京海洋大学学術研究院
婁 小波
２０２１年３月１７日
2021年11月26日

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［目的］未利用魚・低利用魚の問題を考えるための基本的な視点を提示するとともに、その有効利用をはかるための方策について検討する。

① 未利用魚とは② 未利用魚を生み出すメカニズム③ 未利用魚を活用する方策

【古くて新しい課題】
・低利用問題・廃棄問題
・低価格問題・・・・・【未利用魚とは】・利用されていない魚？
・本来的価値で利用されていない魚？
☞未利用魚：低利用魚＋未利用魚【これまでの議論や対策】
・新用途開発・新製品開発・付加価値向上・「もったいない」精神・SDGsの一環として未利用・低利用魚問題へ☞それでもなお、「美しい誤解」が存在【未利用魚問題とは】・低利用魚を含めて、魚にある本来の価値が十分に利用されていない状態。

cf.水産物の流通過程においては、魚体のサイズが不揃いであったり、漁獲量が少なくロットがまとまらないなどの理由から、非食用に回されたり、低い価格でしか評価されない,いわゆる「未利用魚」(水産庁）【未利用魚の実態】
・どれぐらい「未利用魚」が存在しているか？ワカナゴ,ボラ,アイゴ,ボラ,タイ,アジ,シイラ,サゴシ？
・統計的な把握は？
cf..1984年の漁獲量が1282万トン、2018年には442万トン☞漁獲量のうち30～40％を占める未利用魚 ？？？

【未利用魚問題の分類軸】
・「利用」：低い利用の有無☞数量ベース・価値ベース☞「有」：低く利用「無」：未利用・価値：魚のもつ本来の価値☞「顕在」：顕在化☞「潜在」：利用価値有り
価値未顕在【未利用魚問題の諸形態】
・「未出荷問題｣｢低利用問題」「未利用問題｣｢不利用問題」

利用（有）

低利用問題

未出荷問題

(顕在）価値（潜在）

未利用問題

不利用問題

（無）

図

「未利用魚問題」の分類

【未出荷問題】・魚それ自体は美味しく、利用の価値は人々に認められているが、広く出荷（≒流通）販売されてはいない状態 ☞ 「流通問題」【発生する理由】
・採算性の問題：流通コスト＞売価 ☞ 外部市場へ送れば送るほど赤字が出る
・鮮度落ちの問題：足が速く、大消費地へ出荷するための鮮度維持が大変①採算性問題・漁獲：ロットが揃わない、サイズが揃わない 等
・価格：消費地市場での価格が安定しない・コスト：出荷した場合、運賃すら回収できない ☞ 自家消費やお裾分け消費コスト上昇が問題を生み出している②鮮度落ち問題
・魚は美味しいが、足が速く鮮度保持技術が追いつかない ☞ 広く流通されない【流通問題の解決方策】①採算性問題の解決
・漁獲：ロットが揃わない、サイズが揃わない☞ 産地で集荷する事業者の育成
・価格：消費地市場での価格が安定しない☞ 定価取引の検討
・コスト：出荷した場合、運賃すら回収できない☞地域流通システムの構築
流通コストの削減②鮮度落ち問題の解決
・魚は美味しいが、足が速く鮮度保持技術が追いつかない☞ 地域流通システムを構築する【不利用問題】・魚それ自体は美味しく、利用の価値も人々に認められているが、敢えて利用（≒流通）はせず廃棄すること【発生する理由】
・資源管理
Ex．TAC枠を超えたもの、TAC魚種でより価格の低い小さいサイズのもの、バイキャッチされたものなど
・商習慣の問題
Ex．形が変、傷物、あがりもの【発生メカニズム】
・採算を考えて、利益の高い魚種・サイズを漁獲選別したり、あるいは価値の低くなった漁獲物の取引を回避したりすることで、コスト最小化を目指す。
【対策】
・漁獲漁業管理を強化し、そもそも「漁獲をしない」ことが重要☞未利用魚問題とは峻別する必要
・新しい流通仕組の形成や消費者教
育【低利用問題】・魚それ自体は利用されうるが、その価値は広く認められず、あるいは顕在化せずに、一部の地域の独自の食文化によってしか利用されていない状態【発生する理由】
・食習慣・食文化の制約 ☞ 地域外への出荷は行われず、積極的な漁獲もせず・サイズの制約 ☞ サイズが小さく、価格も低いので、積極的に消費されず①食習慣・食文化の制約
・忌み：歴史・伝統・文化などを背景とした慣習
・味覚：遺伝的・伝統的な食文化によって形成された味覚上の感覚
・習慣：調理法やメニューなどの制約☞ 一部の地域でしか消費されない「価値の無駄」状態が形成②サイズの制約
・サイズが小さく、伝統的な調理法に向かないもの☞

餌・ミール様へ仕向け【解決方策】①食習慣・食文化の制約
・忌み：歴史・伝統・文化などを背景とした慣習
・味覚：遺伝的・伝統的な食文化によって形成された味覚上の感覚
・習慣：調理法やメニューなどの制約☞ 一部の地域でしか消費されない・「価値の無駄」を解消するための価値の周知活動（ＰＲ）☞地域色豊かな特産品フェア（イベントや常設店舗等）
・未利用産地と利用産地・消費地をつなげる仕組みの構築②サイズの制約
・サイズが小さく、伝統的な調理法に向かないもの☞

餌・ミール様へ仕向け

・そもそも資源保護上漁獲しないことが重要。「利用拡大」を目指さないことも【未利用問題】
・魚それ自体は利用されうる（＝潜在的価値はある）が、その価値が認められておらず、あるいは顕在化せずに、利用されていない状態【発生する理由】
・多面的に利用されうるという魚の本来価値が認識されず、それを取り扱う知識をもつ業者もいない☞ 価値の低い用途での利用、あるいは利用されない状態へ【解決方策】
・新たな価値創造 （cf.付加価値向上）☞新しい用途の発見や、新商品の開発
・新たなビジネスモデルの構築☞新商品開発や地域特産品開発のための新たな「連携ビジネスモデル」づくり

＜事例＞

新商品開発を目指す連携のビジネスモデル「肝高のもずく餃子」～勝連漁協・コープおきなわ・琉珉珉の連携～＠ 商

品：「肝高のもずく餃子」（2008.10.8発売開始）（勝漁連HPによる）連携の役者と舞台
生 産 者：沖縄県うるま市勝連漁協←原料・ﾌﾞﾗﾝﾄﾞ
小売：生活協同組合コープおきなわ←販路・ｺｰﾃﾞｨﾈｰﾄ
製
造：琉民民（製造メーカー）←低コスト生産
卸・物流：大伸冷凍（大手卸：37台の冷凍車）←販路網活用
そ の 他：県・地元自治体、県漁連、大学など←開発・ＰＲ支援
計：12団体、20名以上の参加

大学
勝連漁協

原料供給
ブランド権利販売

大伸冷凍

支援
商品開発委員会（20数名）

量販店等へ卸

行政・漁連
支援

商品開発委員会

琉珉珉製造
販売

コープおきなわ販売

「生産・製造・販売」をめぐる連携の仕組み
肝高のもずく餃子勝連漁協①産地ブランド(地域に権利）

③計画生産

②定価取引
（コスト構造共）
勝連漁協

直販等

コープおきなわ

コープ店舗

発注

大伸冷凍・定価

問屋

量販・飲食店・漁連販
売・輸出等

発注
定価

漁業
者

勝連
漁協

定価
原料供給

琉
珉
珉

発注
定価

発注
拠出
（9円/ﾊﾟｯｸ）④明確な役割分担

定価

給食ｾﾝﾀｰ

拠出（2円/ﾊﾟｯｸ)

勝連漁協「ｷﾑﾀｶ」に寄付⑤地域貢献（旗を立てる）

「肝高のもずく餃子」仕組みの意義
・地域ブランドの確立
・もずくの消費拡大
・付加価値向上
・リスクヘッジ
・地域振興への貢献

・地域貢献
・消費者満足・企業ｲﾒｰｼﾞの向上
・職員のやりがい

肝高のもずく餃
子勝連漁協

勝連漁協

直販等

コープおきなわ

コープ店舗

発注

大伸冷凍・

定価

問屋

量販・飲食店・漁連販
売・輸出等

発注
定価

漁業
者

勝連
漁協

定価
原料供給

琉
珉
珉

発注
定価

発注

・新規事業・販路開拓
・企業ｲﾒｰｼﾞの向上
・企業ブランドの向上
・ｵﾝﾘﾜﾝ･ﾕｳ商品獲得
売上：6千万円⇒2.5億円

拠出（9円/ﾊﾟｯｸ）

給食ｾﾝﾀｰ

定価
拠出(2円/ﾊﾟｯｸ)

勝連漁協「ｷﾑﾀｶ」に寄付

・新ブランドの獲得・魅力的な品揃え
・地域貢献

支援・パブリシティ・ハロー効果の獲得など【豊洲市場にできること】
・品揃えや品質評価☟
・魚食文化の伝道師
・イベントやフェア・アンテナショップ・・・【問題解決の社会的意義】

持続的な水産業

未利
用魚