ドロワ

Restaurant D roit
（京都府京都市）シェフ渾身の味を最大限に届ける、こだわり抜いた店舗

特集

独立開業
成功の鍵

繁 盛 店の店づくりを探る

飲食業界に携わる多くの人が抱く独立開業の夢。しかし、わが国の外食市場はすでに飽和状態にあるとされ、開店する店も多い一方で、廃業する店も多くなっています。そのような状況の中、近年オープンして繁盛店となった店の勝因とは？ 店づくりの観点から2軒に取材しました。

独立開業を成功に導くための店づくり戦略とは？
2017年、外食産業の市場規模総また、帝国データバンク「外食関連にオープンして、繁盛店の仲間入りを計（一般社団法人日本フードサービス

業 者 の 倒 産 動 向 調 査 」によれ ば、果たした2軒の店に取材しました。素

協会調べ）は25兆6,561億円でした。

2017 年 の 外 食 関 連 企 業 の 倒 産 件

材選びや調理に徹底してこだわり、そこれは、平成バブルの真っ只中だった

数 は707 件。2000 年 以 降 最 多 で、の味を最大限にお客さまへ届けるため1990年の25兆6,760億円とほぼ同

前年比150件（29.6%）の増加となりの店づくりを行った京都のフランス料水準です。その間のピークは1997年ました。業態別では「 酒場、ビヤホー

理 店「Restaurant Droit」。そし て、の約29兆円、底を打ったのは東日本

ル」が133件、「中華料理店、その他

立地やニーズの分析を重ねて業態を大 震 災 の 発 生した2011 年 の 約 22の東洋料理店 」が104件、「 西洋料検討し、内装工事を始める前に開店

兆8千億円。現在は緩やかな回復傾理店」が86件となりました。倒産の原後3年間の売上予測を踏まえて方向

向にあります。とはいえ、今後も外食

因は「 販売不振 」が 最多で、707件

性の修正を行った、高松の「 居酒屋

市場の大きな成長が見込める可能性

中623件。今後は、人手不足の深刻

えいと」。それぞれの店づくりで独立は低く、基本的に飽和状態にあるとい化による倒産も増加しそうです。

えます。

そうした状況下で、ここ1〜2年の間開業を実現させた2人のオーナーシェ
フの哲学に触れてみましょう。

撮影：能谷わかな、松本大聖 FU.photo&design

居酒屋 えいと（香川県高松市）

売上予測を立て、数字にもとづいて
店の方向性を修正

2

CURRENT NEWS

3

KEYS FOR OPENING A SUCCESSFUL RESTAURANT
5「タニコーさんは店づくりの段階だけでなく、店ができてメンテナン
ス・修理のフェーズに移ってからも、仕事に対する熱量が高いまま変わりません。本当に『自分の店 』という意識で取り組んでくれるのが、大きな魅力だと思います」と、森永さん。
6ブルゴーニュワインを中心に、料理に合うワインが豊富にそろっている。
7 豚首肉とクルミのテリーヌ。1カ
月かけて寝かせることで、旨味が凝縮されて濃厚な味わいになる。

シェフのシナリオに沿って設計された
1
フルに味わいを楽しむための仕掛け

CASE

1

7

5
6

◆ 食堂・
レストラン 市場規模の推移
110,000
市場規模推計値（億円）

100,000
90,000 87,774

2

85,462

88,15891,15094,34897,923

99,311

100,932

80,00070,00060,00002010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

（年）

出展：
「外食産業市場規模推計の推移」（ 一般社団法人日本フードサービス協会）

3
1 細部まで徹底してこだわって設計された厨房で腕をふるう森永さん。調理台は、天板の厚みをプラスした。
2 入口を入ってすぐの所に、フルオープンのキッチンがある。
3 半地下フロアのテーブル席。
4 厨房にはスチームコンベクションオーブン、フランスレンジなどが機能的に配置されている。

料理を最大限に楽しんでもらうためのフルオープンキッチン

4

ド ロ ワ

Restaurant Droit（京都府京都市）

奥へと縦長に延びる店内は、森永や調理においても、決して妥協するこさんのシナリオに沿って精密に設計さとはありません。絶対の自信を持ちなれています。ドアを開けると、フルオー

がらも、一方で「それは本当においしプンのキッチンがお出迎え。厨房脇のいのか？」と自らに問い続けます。

アプローチを進んで半地下フロアの「僕が目指すのは“旨いもの屋”。
『何

席に着けば、調理をするシェフの姿がか旨いものを食べに行こう』というとき

見え、鍋から立ち上るジューッという音に、頭に浮かぶフランス料理店にしたや、肉を焼く香りが届き、いやがおうにいんです」

も期待と食欲が高まります。
2016

2017

①

2018

②③ ④ ⑤⑥2016 ①6月：物件を探し始める
2017 ②３月：物件取得 ③3月〜：内装打ち合わせ ④4月〜：内装工事⑤6月：オープン
2018 ⑥10月：ミシュラン一つ星を獲得

料理に対して真摯に、熱い思いを持って取り組むオーナーシェフの森永宣行さん。店名の「Droit」（ドロワ）
は、フランス語で「まっすぐな」の意味。ディナーのおまか
せコースにて、シェフ渾身の“旨いもの”が味わえる。

イメージ通りの物件を手に入れてつくり上げた理想のお店
京都御苑の東、寺町通に面して立
つ「Restaurant Droit」の店舗。さま4

りを通して期待感を高めていただきます」

は、森永さんのお店づくりへの思いが森永さんは店づくり同様、素材選び

お客さまに届いている証といえるでしょう。

を行いました。
「独立開業は自分の人生で1回きり、たことも、森永宣行さんが独立開業に絶対に後悔したくないと思いました。

踏み切る要因のひとつになりました。

厨房は、調理台天板の厚み、カウン「 実はひと目ぼれの物件で、『これをター台の引き出し、蛇口の位置など、

逃したら、こんなにイメージにぴったり

私の思いを形にしていただきました」の物件とはもう一生出会えないだろう』

ミシュランガイドの一つ星を獲得したのを排して、徹底的にこだわった店づくり

ざまな準備が整ってこの物件に出会っと思いました」

昨年10月、「 Restaurant Droit」が「お客さまには、調理の様子や音、香営業‘s Voice

こうして出来上がったお店について、「携わった業者の方々が、私が伝えた

落ち着きのある閑静な周辺環境、イメージをくみ取って表現してくださいま

天井が高くて開放感のある空間、内した。いろいろな人との出会いがあり、部からガラス越しに見える御苑の豊か

このお店ができました」と、森永さんはな緑。ここで、森永さんは一切の妥協

語ります。

DATA
Restaurant Droit

京都府京都市上京区
寺町通荒神口上る東桜町49-1
TEL 075-256-0177
HP https://www.facebook.com/droit.kyoto/

京都営業所 所長

坂本正浩

森永様は、店づくりから素材選び、調理、
人と人とのつながりを、店名通りまっすぐに突き詰めて取り組まれる方。決して妥協す
ることなく、絶対の満足感を与える味を生み出していらっしゃいます。厨房においても細部にこだわりがあり、その思いを形にするのは大変でしたが、お店づくりに向けた
その情熱に心を大きく動かされました。

CURRENT NEWS5KEYS FOR OPENING A SUCCESSFUL RESTAURANT

CASE

2

◆ 居酒屋・
ビヤホール等 市場規模の推移

繁華街を行くビジネスマンを引き寄せる“居酒屋以上、割烹未満”の快適空間
1

市場規模推計値（億円）

11,00010,00010,024

9,928

10,187

10,38010,652
10,237

9,780

10,094

9,000
8,000

1 お客さまにとって、カウンター越しに大野さんと交わす会話や、間近で見える調理の様子もおいしさのうち。
2メニューはすべて大野さんの手書き。日本酒
メニューはチェキ用アルバムを活用し、カード型の銘柄紹介を在庫に合わせて入れ替える。
3「居座って酒を楽しんでいただくのが居酒屋」と、カウンターのイスは落ち着いて座れる高さに加工してある。
4どんなメニューにも対応できるようにと、スチコ
ンを導入。

7,000
6,000
0

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

（年）

出展：
「外食産業市場規模推計の推移」（ 一般社団法人日本フードサービス協会）

5

6

3

2

7

4

売上予測にもとづいて方向性を見直し、
大衆居酒屋からグレードアップ

8

居酒屋 えいと（香川県高松市）「 業態を居酒屋に決めた当初は、よンオーブンの導入を提案し、採用となり大衆的な方向を考えていました。でりました。

も、3年間の売上予測を立ててみたら、「 高松は海が近い割に肉とうどんのこの立地での客単価・集客数・回転数

店に偏っていて、魚介といえば寿司屋を考えて計算すると、現実的な数字でしかない。そこをねらって魚介に特化はなかったんです。そこで、客単価をした居酒屋としました。日本酒に合う上げ、ちょい飲みから食事利用まで幅

オリジナルの海鮮料理を、さまざまな広く対応する“ 居酒屋以上、割烹未発想で調理しています」

満”の店にシフトしました」
2016

①

2017

2018

②

③

④

⑤

2016 ①１月：物件を探し始める
2017 ②12月：物件取得 ③12月〜：内装打ち合わせ
2018 ④２月〜：内装工事 ⑤6月：オープン「店づくりの際、まずは数字を考えました。料理人が店を出すには、商売人にならなければ」と、オー
ナーシェフの 大野純さん。内装工事が始まる前に、立地を踏まえた売上予測にもとづいて店の方
向性を修正しました。

6

フレンチレストラン？ 高級焼肉店？
二転三転の末、居酒屋に決定「いつかは開業したい」との思いを胸

客だけでは母数が少ないので、県外に抱き、フレンチのシェフとしてキャリや海外からの方も含めたミドル世代のアを積んできたオーナーシェフの大野

男性がメインターゲットです」

純さん。独立開業に向けて行動を開

立地は繁華街中心部の国道沿い始したのは2016年のこと。ターゲット

で、地域の人の通勤路としても人通りとコンセプトを詰めながら立地条件のの多い場所。地元のビジネスマンが、検討、スポット分析を重ね、その状況

仕事帰りにふらっと立ち寄れる店です。

が変わるたびに店の業態は二転三転

一方で、2019年開催の瀬戸内国際していったそうです。

芸術祭を見据えて周辺ではホテルが「初めはフレンチレストランや会員制急増中。これを見越して、出張客やの 高級焼肉店も検討しましたが、最観光客もターゲットに設定。こうして、

終的には、今の時代にこの地で店を2018年6月に「居酒屋 えいと」をオー

開くなら居酒屋だと考えました。地場

プンしました。

5 名物ブイヤベース（ 右 ）は、魚介の旨味が 凝縮された濃厚なおいしさ。
ハマグリと豚足のトマト煮（左）とともに見た目は洋食だが、ちゃんと日本酒に合うように作られている。
6 居酒屋料理＋フレンチの技で魚介のおいしさを引き出したメニューの数々
は、他店にないオリジナルのもの。
7 調理は大野さんが一人で担当。
8 煙を抑えて炭の香りを付けられるガ
スグリルを導入。女性も安心して入店できる。

大野さんの読みは見事に的中。今店構えは、あくまでも明るく入りやすや寿司職人たちが偵察にやってくるほく。店内は天井を取り払い、開放的など地元で評判の人気店となっていま空間に。壁やカウンター下にはモルタす。独立開業まで2年の歳月をかけ準

ルむき出しの質感を取り入れ、カウン備されてきたお店づくりは、確実に実ターの高さはハイとローの中間であるを結ぶことができたといえるでしょう。

90cm に。また、フレンチ出身の大野さんだからこそメニューの幅を広げられる可能性を考え、スチームコンベクショ

営業‘s Voice

高松営業所

安藤 悠

大野様が独立開業に向けて2年の月日をかけて分析・検討を重ねてきた、その初期段階
からご相談を受け、物件の内見の同行、施工業者や仕入れ業者の紹介など、最大限のサポートをさせていただきました。
「妥協せずに店づくりをしていただきたい」との思いで、私が遠慮なく申し上げた意見を、正面から受け止めてくださいました。

居酒屋 えいと

香川県高松市瓦町1-9-9 瓦町ビル1F
TEL 050-3461-6800
HP https://izakaya-eight.gorp.jp/

CURRENT NEWS7

1

FIND YOUR DREAM KITCHEN!

こだわりを結集させた世界に一つだけのキッチン カ食堂
フェ神奈川県藤沢市 リラックス食堂 湘南台

空間を有効活用した
吊り戸棚は見せる収納限りある厨房スペースを有効に使うため、上部の空間にぴったり収
まる大きな吊り戸棚をオーダー。
おひつや、ざるなどをあえて見せる収納にすることで、オープンな雰囲気を演出しています。

編「湘南」をイメージした
開放感のある食堂スペース

ブルーのタイルを使用したカウンターのほか、
木目模様の天井や壁、1.5人分のスペースがあるソファ席、ガラス張りの壁面など、湘南の爽やかで開放的な雰囲気をイメージしたデザイン。また、イベントやセミナーができるよ
う、スクリーンやモニターを店内に設置。学生同士の交流の場となっています。そして、新たなコミュニティをつくる仕組みが評価され、「NODE GROWTH 湘南台」は、2018年
度グッドデザイン賞を受賞しました。

2

キッチンへの調理スペースの裏には下ごしらえスペースを壁を隔てた奥にあるスペースは、食材を切ったり、サラダを準備したりする場。
動線を考え、調理スペースとエリアを分けたことで、忙しい時間帯でも、お互いの作業を邪魔することがありません。

つの
3
こだわり

リラックス食堂 湘南台 店長 西木奈央さん

キッチンは、少人数でも作業を効率的に進められる設計なので、とても助かっています。また、調理ス
ペースと下ごしらえスペースは、向かい合うようになっていて、調理中もスタッフ同士で連携が可能。コミュ
ニケーションが生まれやすいところもお店のコンセプ
トにぴったりです。

3

カウンターの寸法を働くスタッフに合わせて細かく調整

ランチは、主 に 栄
養 バランスを考えた 和食中心 のメ
ニュー。カフェタイ
ムは手作りのスイー
ツが楽しめる。

事前に、リラックス食堂で働くスタッフの手の長さや身長などを考慮。料理の提供がストレスなくできるよう、スタッフが使いやすい高さと奥行きのカウンターを設計しました。

近隣に複数の大学のキャンパスがある湘UDS 株式会社

中山幸恵さんUDS 株式会社 執行役員。
「リラックス食堂 湘南台」のデザ
イン設計・監理担当。UDSはホテルや住宅、商業施設などの「事業企画」「 建築設計」「 店舗
運営」を通してまちづくりを行う。

利用できる食堂カフェとして運営されています。

機能性など、細かい要望をいくつも出しました。

南台。そこに2018年４月にオープンしたのが「キッチンのコンセプトは、シンプルで使いやしかし、タニコーの高野さんは“できない”とは決「NODE GROWTH 湘南台」。地域の結びすいこと。限られたスペースをいかに有効に使して言わず、難しい要望の場合は必ず代案を目（NODE）となり、学生が多様なつながりのうかがポイントでした」と、UDS 株式会社の中考えてくれました」

中で成長すること（GROWTH）を目指す学

山幸恵さん。まずは食堂の厨房を実際に使

そして、厨房機器レイアウトのたたき台を高生寮です。その取り組みの一端を担っている用するスタッフに、動線から必要な棚の数、ゴ野が作っては、中山さんとスタッフで検討をし、のが１階にある「リラックス食堂 湘南台 」。

ミの捨て方や水栓の形状まで細かくヒアリング。

修正するというやり取りを何度も重ね、キッチ

朝晩は入居学生の食堂、日中は一般の方も「実際に働くスタッフのことを考え、収納力やンが完成しました。収納・動線・高さにこだわり「タニコーさんは“NO”がない。細かな要望もすべてくみ取ってくれたおかげで、目指した通りのキッチンが完成しました」
8

撮影：studio ATOM

設計をしたことで、働くスタッフからは、大変使いやすいという声があがっています。シンプル
ですが、スタッフの意見が細かく組み込まれた機能性の高いキッチンとなりました。

営業 ‘s Voice
リラックス食堂 湘南台
神奈川県藤沢市湘南台1-3-1
NODE GROWTH 湘南台 1F
TEL 0466-53-8505
営業時間（一般向け）
ランチ 11：30〜14：30 L.O.
カフェ 14：30〜16：30 L.O.
ディナー 18：30〜21：00 L.O.
定休日 土曜日、日曜日
HP https://relaxshokudo.com/shonandai/

本社営業部 第二営業グループ

高野眞一郎

細かな希望に対して、どれだけよいものを提案できるかというのは、挑戦でしたし、やりがいを感じながら進める
ことができました。スタッフの視点からは学ばされる点も多く、自分自身成長をさせてもらえたキッチンです。

CURRENT NEWS9

「かも DONUT」
ふんわりとした食感に、すっきりとした甘さ、いくつでも食べられそうな軽さ。
ドーナツの常識を覆す
こだわりの“定番ドーナツ”のお店が「かもDONUT」です。
見た目もかわいいドーナツが勢ぞろい。

「日本には個人商店のドーナツ屋って少な

DONUT」では常時30種類以上、さまざまないんです」と、「かも DONUT」を始めたきっ

ドーナツがショーケースに並んでいます。

かけを語ってくださったオーナーの池田泉さん。

「本場・アメリカでドーナツの食べ歩きをしてもともとは大手ドーナツ店で働いていましたが、いたときに、いろいろなドーナツがあって選ぶ

自分なりのドーナツを作りたいと考えて一念のがとても楽しかったんです。ドーナツって、発 起。2011 年、京 都・北 大 路 に「 か もお祝いのような特別な日に食べるケーキと違っ

DONUT」をオープンし、「こだわり素材の定て、普段のおやつで出てくる庶民的なスイー

番ドーナツ」のお店として人気店に。そして、

ツだから、種類がたくさんあったほうが楽しい

2018年7月に、堀川通沿いにある古い団地だろうと思いました」の1階をリノベーションした2号店、堀川店をオープンしました。

見た目の楽しさと子どもにも食べさせられる
安心感の両立を目指し、色とりどりのかわい

個人店のドーナツというと「自然派」を売り

いチョコレートを使う一方で、小麦粉とバターにした素朴なドーナツのお店が多い中、「かもは北海道・九州産、卵は京都の赤玉卵と、国産の材料にこだわっているそう。

撮影：熊谷わかな「『 油っぽくない』や『もたれない』とご好評いただいていますが、実は変わった油を使っているわけではないんですよ。後味が軽く仕上がるポイントは原材料にあります。少量生

体に優しいこだわりの素材を使用！

毎日食べたい、
おやつドーナツ

産だからこそ、こだわりの素材が使えるんです。
生地はシュー生地、ケーキ生地、イースト生地、チョコ生地の4種類があって、必要な分をちょっ「京都は学生が多い街で、実はパンやドーナとずつ作り、揚げたてをお出ししています」

ツの激戦区なんです。若者の感性で味を見

2号店を出店するほどの人気店となった今てもらうのが確かですから、学生が毎日でも食でもまだ味を極められたとは思っておらず、ア

べられると思う味を目指しています。素朴すぎ

ルバイトの学生に試食をしてもらいながら日々ず、見た目も楽しいドーナツを今後も作り続け調整しているのだそうです。

ていきたいです」

電気制御のフライヤーを使用。
「ドー
ナツ生地によって揚げる温度が異なるため、ガス調理では温度調整が大変。電気制御だと指定した温度を維持できるので調理ストレスの軽減にもなっています」ドーナツを見つめるキラキラした目が好き！
たくさんの中から選ぶ楽しさをこだわりのドーナツにも。

特注の木製ショーケースにドーナツがずらり。
「定番の味付け、形のドーナツを多くそろえています。フレンチクルーラーが人気です」

ホイロ（生地の熟成機）
から生地を取り出して成形、網に乗せてフライヤーへという動線はドーナツ屋の生命線。

池田オーナー（右）と営業井上（左）。
「 動線を考えた
使いやすいお店をつくっていただきました」

営業‘s VOICE

Information
かも DONUT 堀川店
京都府京都市上京区
西堀川通出水上る桝屋町28 出水団地第一楝
TEL 075-432-7770
営業時間 10：30〜19：30（定休日：火曜日）
堀川商店街の建物の1階にオープンしたばかりの「かもDONUT」2号店。こだわりのコー
ヒーとのセットが人気。1号店は北大路にあり、こちらはドーナツ販売のみ。

10

神戸営業所

井上直彦

堀川店の機材搬入の日に大阪北部地震が発生。池田オーナーとともに大阪の倉庫から京都の現場まで、渋滞で4時間もかかりましたが、その間に会話がはずみ、信頼関係も深まっていきました。これからも店舗を広げていきたいとの夢をお持ちですので、できる限りのサポートをさせていただきたいと思います。

CURRENT NEWS11

ここに来たらおいしいものが食べられる。
県内外の人が集まる場所にしたい

Qマリホフードホールのも関わっていただきました。店舗それぞ安達：フードホール内をキャッシュレスに統一感が大切ですから。フードコートスしているところです。入場時に専用のブタイルなのでお客さまに下膳していただ

レスレットをお渡しして、各店舗では端くのですが、下膳台や洗浄機器を目立末に触れるだけ。お帰りの際にお会計たないように配置するなど、見せるとこしていただくというシステムを取り入れまろと見せないところのアイディアを出しした。各店舗でお会計をしなければならていただいたり、キッチン内や内装のこだわりは？

ない煩わしさをなくして、快適にお食事

一部について、細かいところも多岐にを楽しんでいただけるよう考えました。

わたってプロデュースしていただきました。

松村：配置にもこだわり、全店舗オープ
ンキッチンで、調理する人が使いやすいように 考えました。
「TEPPANYAKIEPO
HOT SPOT R

RT

マリーナの景色を眺めながら上質な料理を楽しめる人気のフードホール
目の前に広がる瀬戸内海。
世界遺産・厳島神社がある宮島への定期便が発着する広島マリーナホップに、
おいしい食材・料理が楽しめる
フードホールがあります。
全店舗オープンキッチンで、料理はエンターテインメントに進化します！
撮影：松本大聖 FU. photo&design

広島名物の大きな牡蠣を使ったメニューは人気の一品

12

れの特長もありますが、ホールとしての右がグリル、左が鉄板。使い勝手にこだわった配置。

Q マリホフードホールが

（株）
四つ葉フー
ドシステム社長の安達康さん

目指すところは？

HARBOR」のような、グリルと鉄板が安達：るるぶキッチンは全国のさまざま並んでいる配置はなかなかないのでは。

な料理が食べられることが売りの飲食

安達：料理はレシピからオリジナルで開店なので、メニューは全国津々浦々の発しました。オープンキッチンなのでラ

ご当地メニューに季節ごとで変えていイブ感を大事にしていて、目の前で出きます。今後、広島産の食材を使った

来たてをご堪能いただけます。

この場所ならではのコラボメニューや松村：長くお付き合いがあったタニコー

北海道フェアなども行っていきます。

さんにご協力をお願いして計画を進めここに来たらおいしいものが食べられてきました。今回は、キッチンの設計だ

ると、広島の人だけでなく県外の人にけでなく、ホール全体のイメージづくりにも知っていただけたらうれしいですね。

（株）
四つ葉フー
ドシステム執行役員の松村圭祐さん

広島だけでなく日本全国のおいしいものが、
昼も夜も楽しめるフードホール
広島駅からバスに乗って海を目指すています。ランチだけでなく、ディナーと見えてくるのが、大型商業施設「広も楽しんでいただきたいのでアルコー

島マリーナホップ」です。ショッピング

ルも豊富にご用意していますよ」

モールのほかに水族館や遊園地もあマリホフードホールの6店舗は、和り、家族連れで一日中楽しめるところ

食、鉄板焼きなどすべてジャンルが異MAIN BAR MeeTSEAFOOD BAR MAREが魅力。その一角、クルーザーを見下なり、各店舗で好きな料理を購入してマリホフードホール by るるぶキッチンろすマリーナの一等地に、6店舗から持ち寄って食べられます。

広島県広島市西区観音新町4-14

なるフードホール「マリホフードホール「このフードホールは約300人を収容

by るるぶキッチン」があります。

でき、料理を食べながら楽しめる音楽・「るるぶキッチン」とは旅行雑誌『るスポーツ観戦のイベントや、貸し切りイるぶ』がプロデュースする飲食店。
「広ベントも開催することができます」

島の食材だけでなく、全国のおいしい

現在の客層は地元の人が多いです

ものが季節替わりで楽しめる施設なんが、将来的には広島観光の拠点となですよ」と語るのは、マリホフードホーることを目指しているのだそうです。

ルを運営する（株）四つ葉フードシステ「マリーナホップからは宮島への定期

ムの安達康社長。

便が出ていて、駐車場もありますから、「 広島は海の幸も山の幸も豊富で、目的地や経由地として、フードホール

ムール貝や牛肉も広島産のものを使っとともに利用していただきたいですね」

TEL 082-231-4848

広島産の食材と日本全国のおいしいものが楽しめる。るるぶキッチンは旅行雑誌『るるぶ』編集部が食材をプロデュースする飲食店で、マリホフー
ドホールは、東京、京都に続く3店舗目。
ASIAN BAR BIEN

Soba Bar Kai（海）設計 ‘s VOICE

中国事業部 設計課 藤本一郎

TEPPANYAKI HARBOR

CAFE &m

計画段階からご一緒させていただき、「フードホール」のあり方を考えることからスタート。
視察同行もして方向性を練る中、私自身
たくさんの刺激を受けました。
その中で、異なるジャンルのキッチンや一部の内装を考案し、一緒にフードホールをつくり上げることができました。

CURRENT NEWS13

タニコー設計室監修

タニコーニュース

厨房設計 ワンポイント 講座

Lesson04 HACCPの第一歩「手洗い」の重要性

手洗器の大きさや数、設置場所は安易に考えずに計画を数、設置場所は非常に重要なポイントです。

所に設置します。頻繁に手を洗うことで、手手 洗 器 は、大きさが 間 口 360mm・奥 行き

を介した交差汚染を防ぐことができるのです。

280mm 以上のものでなければ、営業許可を

手洗器の位置は、一度設置してしまうと簡単

前回の厨房設計ワンポイント講座の中で、得ることはできません。しかし、この大きさではに変えることができません。水道管を延ばす

今後は一般衛生管理に加え、HACCP（ ハ

肘まで十分に洗うことが困難です。そこで最だけでも数十万円かかることがほとんどですし、

サップ）に沿った衛生管理の実施を求められ

近では、これより一回り大きい手洗器を選定場合によっては床を掘り返すなど、大規模なると紹介しました。そこで今回は、一般衛生

することが一般的となっています。次に、設工事になってしまうこともしばしばです。その管理の一つである「手洗い」について紹介し置場所ですが、基本としては各区画（ 区分 ）ため、場所を決定する際は、調理作業工程をます。

の入口近くや、作業中容易に手を洗える場

ふまえて、適した場所に設置するように心が手を洗う（肘まで洗う）
こと

けてください。

は衛生管理の第一歩です。

「HACCP」の土台となる「一般衛生管理」。

石鹸を使った手洗いの場合、その第一歩である手洗いを安易に考えず、しっ

30秒間 のもみ洗いと15秒

かりと手洗器の大きさや数、設置場所につい間の流水でのすすぎを複数て計画しましょう。

回繰り返すことが効果的であり、2回繰り返すことで、ノロウイル ス の 残 存 数を 約
0.0001% にまで減らすことります。
てる際、手洗器 の 大きさや

知って
トクする
コラム

「食品衛生は手洗いに始まって、手洗いに終わる」といわれるほど、感染を防ぐには手洗いが欠かせない。

®

2018年11月17日〜18日、「ゆるキャラ ®

ぬいぐるみ、その他当選者にはオリジナルター

グランプリ2018 in 花園 〜ラグビーのまち

ニーグッズを配布し、参加賞としてターニーの東大阪〜」が開催され、タニコーのキャラクター

スティックバルーンを全員にプレゼントしました。

「ターニー」が企業・その他ランキングで６位と順位は、事前のインターネット投票分と、２日なり、念願の入賞を果たしました。

間の決選投票分を合わせた数で計算されまターニーは歌って踊れる料理人アイドルをす。その結果、ターニーは企業・その他ラン

目指す、コック帽の妖精。2016年より、「ゆキングで6位入賞！ 表彰式ではステージにるキャラ グランプリ」での入賞を目指して挑登壇し、お祝いの拍手を浴びることができま戦を続けていました。

した。

®

当日の決選投票イベントでは、ステージで2019年も、ターニーはゆるキャラ ® グランの PRタイムに参加し、プロフィールや将来

プリにエントリー予定です。より多くの皆さまの夢などを発表しました。ブースも出店し、ガにターニーを知っていただき、より上位に入賞

ラポン抽選会を実施。特賞にはターニーのできるよう、精力的に活動してまいります！

入賞までの軌跡
2016年

2017年

2018年

企業・その他ランキング 52位
総合ランキング 134位

企業・その他ランキング 53位
総合ランキング 102位

企業・その他ランキング 6位
総合ランキング 11位

HACCPの概要や関連情報／厚生労働省ホームページ
HP https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

ガス機器使用時には必ず換気や機器のチェックを！

換気や定期的な清掃、メンテナンスが事故防止の大きなポイント

ガスが燃焼するために必要な酸素が足りなくなるため、不完全燃焼を起こして一酸化炭素が発生してしまいます。また、給気口や排気ガス機器を使用する際に気をつけたいのが、口が荷物などで塞がれていたり、清掃を怠っ

一酸化炭素中毒事故。特に、換気をあまりていたりすると、給気・排気不十分になりかね行わず、厨房が密閉された状態になりがちなません。さらに、ガス機器は長い間使用してい冬場は、一酸化炭素中毒事故が発生しやす

ると、経年劣化により不完全燃焼を起こすこいのです。一酸化炭素は無色・無臭のためとも。一酸化炭素の発生を防ぐには、ガス使

発生に気づきにくいうえ、高い毒性を持ちます。

用時の換気に気をつけるほか、機器の清掃や、少量吸い込むだけでも、頭痛やめまい、吐き

定期メンテナンスが欠かせないのです。

気などを引き起こし、進行すると、心機能低タニコーでは、機器の保守・点検・修理を行下や呼吸抑制などの症状があらわれ、最悪う定期メンテナンスのほか、年間12,000円の場合、死に至ることも。このように、一酸

で、年２回の定期点検を受けられるサービス

化炭素の危険性は高く、甚大な被害を及ぼ「 厨房ドック 」を用意しています。冬に増加しかねないため、注意が必要です。

する一酸化炭素中毒事故を防ぐために、こ一酸化炭素の発生を防ぐポイントは主に、換気、清掃、
メンテナンスの３つ。換気を怠ると、

14

ターニーが「ゆるキャラ グランプリ2018」
で6位に入賞！

HACCP の詳細については、下記のホームページをご参照ください。

ができたという実験結果があ
そのため、厨房計画を立NEWS

監修：石川貴彦（設計室 室長）
土井利晃（本社営業部設計課 リーダー）※

10分という短い PRタ
イムの中で、目一杯自身をアピールしたターニー。会場のお子さまと、「まっタニー！」のかけ 声を 一 緒 に 行 い、
会場を盛り上げました。

ガス機器を安全に使用するためのチェックポイント
換気口が荷物などで塞がっていない
か確認しましたか。
ガス機器使用中、換気扇や換気ファンが稼働していますか。
給排気口や排気装置の吸い込み口の掃除はしていますか。
厨房機器の定期点検・整備はできていますか。

▼定期メンテナンスや厨房ドックのお問い合わせは最寄りの営業所までの機会にぜひ利用してみませんか？

タニコーネットワーク※50坪以内の個人飲食店対象

HP https://www.tanico.co.jp/network/

ガラポン抽選会はお子さまに大好評！ ブースは終日多く 「お客さまに楽しんでもらいたい」という一心で、ブースをのお客さまで賑わい、大行列ができるほど。
盛り上げたターニーとタニコースタッフで記念撮影。

編集後記

多くの料理人は「独立開業」の夢を抱いていらっしゃいます。皆さん、覚悟を持って挑み、自分の店を持ち、やっとスタートラインに立てても、そこからさらなる日々の努力や勉強をしていかなくては、生き残ることが厳しい世界です。
毎号の取材を通し、料理の世界に人生を賭け、真摯にみんながたくさん応援してくれたおかげで、６位に入賞することができタニ。本当にありがとうタニ！
2019年も歌とダンスを練習して、たくさんのお友達をつくりたいタニッ。

取り組む姿勢には、多くの感銘を受けてきました。世界に誇れる日本の食文化は、料理人の努力で築き上げてきたもの。これからもタニコーでは、変化の激しい外食・中食業界のニーズに対応しながら、この豊かな食文化の「創る」を支え続けていきます。

CURRENT NEWS15