特集1

お客さまが「行きつけにしたい」と思う飲食店とは足を運びたくなる《高級店》

選ばれる店 には理由がある

くだろうという推察があります。一つは、宅から近い」（ 41.6%）が続きます。しのおいしさも欠かせない要素ですが、AI やロボットの導入で人件費などを抑かしながら、料理がおいしいのは当た

そこに店からお客さまへの思いや心遣

えた低価格店。もう一つは、固定客をり前のことであり、それだけの理由でいが存在して初めて、足を運ぶに値す多く持つ高級店といわれています。

固定客が増えるわけではありません。

る居心地のよさや価値が生まれるのでは、高級飲食店に足を運ぶお客「これまで行きつけの飲食店ができなではないでしょうか。

変わらずお客さまに支持され、繁盛している高級飲食店があります。

さまは、その店のどのようなところに価かった理由は？」という質問では、上位

特集1では、お客さまに支持され続値を感じているのでしょうか。特定のに「恥ずかしくてお店の人と話せない」

けている2軒のフランス料理店を取材し、店に「行きつけになった理由は？」と問（17.6%）という回答があるように、お「選ばれる理由」を探りました。

たとえ流行や時代が移り変わろうと、そうした店に通うお客さまは、何を求めてたびたび足を運ぶのでしょうか。
文：西村直子／撮影：岡田一也

多くの飲食店が影響を受けている

うアンケートの結果では、「料理のおい客さまの心をつかむには、やはり店主・

コロナ不況。そうした状況の中、これしさ」（85.8%）という回答が突出。
「店

スタッフとの関係性や心のつながりがから飲食業界では二極化が進んでい主 の 人柄や関係性 」（ 51.3%）、「自大きな理由となります。もちろん料理

CASE 2

オルタナティヴ

（東京都港区）

王道フレンチの愛好家をも魅了
工場跡の先鋭的な隠れ家

CASE 1

レストラン・シェヌー（宮城県塩竈市）

わが家のようにアットホームな
地域に愛される正統派の老舗

Q. 行きつけになった理由は？（複数回答可）

Q.これまで行きつけの飲食店ができなかった理由は？（複数回答可）
97（85.8%）

料理のおいしさ58（51.3%）

店主の人柄や関係性
自宅から近い47（41.6%）

お店の内外観の雰囲気

44（38.9%）20（39.2%）

恥ずかしくてお店の人と話せない
探す時間がない

0

20

40

60

9（17.6%）6（11.8%）

引っ越しが多い 1（2%）
行きたいお店が多いので 1（2%）
ひとつに絞れない
新しいお店を開拓したい 1（2%）

37（32.7%）

従業員の接客130（58.8%）

きっかけがない
いいお店に出合っていない

80

100
（%）

0

20

40

60

80

出典：
「おなじみ」https://onaji.me/「『おいしい』だけだとNG？ アンケートで判明！ 常連になりたいお店の条件」2021年4月26日（「おなじみ編集部」調べ n=158）
より抜粋

100
（%）

CURRENT NEWS2

CASE 1地 元の固 定ファンがゆったりと時を過ごす
ホスピタリティに満ちた空間
6

7

1 フランスの田舎の邸宅をイメージした明るい雰囲気の店内。メインフロアは約40席。
2 明るいイエローの建物の随所に美しい花が飾られている。
グリーンの看板には「港町・フランス料理」の文字。
3 開店以来の看板メニュー「三陸の幸サラダ“千賀の浦”」は、マリネした海の幸がたっぷり。
「千賀の浦」とは、古の歌にも詠まれた塩釜湾の別名。
4 「北海道産エゾシカの赤ワ
インソース」は、秋から冬にかけての季節メニュー。

8

レストラン・シェヌーが 選ばれる理由

5
5 厨房を取り仕切るシェフの赤間善太さんは、父の味を受け継ぐ二代目。
6 導入された IHコンロの「Free Zone IH 〜ドコニデモ〜」は、父から息子へのプレゼント。
7 2021年2月、レイアウト変更とともにオール電化厨房となり、電気サラマンダーも導入。
8 調理台の側面には、店名ロゴが刻印されている。

13

4

1 地 域と店のつながりを重視。地元客を大切にしている。
2 アットホームな雰囲気や温かみのある接客も含め、楽しい時間を提供する姿勢へのこだわり。
3 本 格 的なフランス料 理 店ながら、地域に合わせた価格設定。

料理を提供するだけの場ではない、
シェフのこだわりが凝縮されたレストラン
2

レストラン・シェヌー（宮城県塩竈市）

オーナーシェフ

赤間善久さん「これまでに出会った多くの人とのつながりが、この店に生きている」と語る赤間善久さん。
店内に飾られた絵画はすべて、親交の深いパリ在住の画家・唐川武紀さんの作品。修行時代に赤間さんの目に映ったフランス各地の風景が、穏やかな色使いで描かれています。

3

魚介を中心とした地元の食材を生かし、近隣のお客さまに愛され続けるフランス料理店
シェフ・赤 間 善 久さんが1980 年、してしまう人も多い時代とあって、ハン

出身地の塩竈に開業した老舗の「レバーグやピラフなどのなじみやすいメ

ストラン・シェヌー」。40年余りにわたり、ニュー名で、実際にはフレンチの技を

三陸の魚介を生かしたフランス料理を駆使した料理を提供し、お客さまの舌

提供しています。

にアピールしました。10種類ほどから「 地元の食材を7〜8割、あとの2〜

好みのケーキを選べるデザートワゴンも、3割はフランスを感じられる食材を使い当初から展開。
「 地域に合った価格ます。この地の食材を地元の方にもであることが 大事 」との考えから、良召し上がっていただきたいと考え、隣心的な価格設定に。地元のファンが近所の方に愛される店を目指しました」

足繁く通う人気レストランになるととも

最初は15席のビストロとしてスタート。

に、テレビや雑誌で紹介され、全国にまだフランス料理というだけで尻込み知られる有名店になりました。

1996年に現在地へ移転。鮮やか間を楽しみ、料理を食べながら会話をなレモンイエローの店舗を構え、新た楽しみ、人と会う時間を楽しむ。それがな一歩を踏み出しました。

レストラン本来のあり方です。だから「フランスの運河沿いにあるレストラ

日々、テーブルをセッティングし、花をンをイメージして、街の景観を良くでき

飾り、アットホームな雰囲気でお迎えるような建物造りを考えました。料理するんです。そういう店は少なくなってはもちろん大事ですが、美しい街づく

いますが、私はあるべきレストランの形りに貢献できる店という視点も大事だにもこだわる店でありたいと思います」と思うんです」

心華やぐ高級店でありながら、ゆっレストランはただ料理を提供するだたりとした居心地のよさと温かな接客。

けの場ではないと赤間さんは考えます。

シェヌー
（わが家）
という店名どおりの、「お客さまは料理だけでなく、その空

くつろぎのレストランです。

DATA
レストラン・シェヌー

宮城県塩竈市海岸通7-2
TEL 022-365-9312
HP  http://www.cheznous.co.jp/

設計 's Voice
厨房の限られたスペースに合わせて「Free Zone IH 〜ドコニデモ〜」の寸法を小さくし、さらに2方向から同時に使えるよ
うにしたいとのご要望がありました。図面を起こし、店へうかがって打ち合わせをしては、工場と連携をとって仕様変更するというプロセスを何度か重ねて納品。お客さまも自分も満足のいく仕上がりとなりました。

MEISDEL 室

伊東千春

営業's Voice

仙台営業所 所長

沼田 卓

「塩竈といえばシェヌー」といわれるぐらい 有 名なお 店です。
オーナーシェフから「店を息子の代へ引き継ぐので厨房のレイアウトを改善したい」とのこと
で、電化厨房に切り替えて IH
コンロを導入されました。ガスコンロ使用時は放射熱で夏は厨房が暑くなり大変でしたが、IH 導入後は夏も涼しく光熱費削減につながったとのことです。

CURRENT NEWS4

CASE 2

路地裏の隠れ 家フレンチに同居する
尖った「 挑 戦 」と繊 細な「気遣い」

1

5

1 トップシェフ待望、業界初のコンパ
クトなサラマンダーで厨房にゆとりが。
2 . 4 「レンコンのパン包み焼き」。パ
ンと蓮の葉で包んで香りを出している。
お客さまの目の前でパンを割る演出
で楽しませる。
3 全25席の店内は、ほどよい間隔で席が設けられ、居心地のよい雰囲
気を醸し出している。

2

6

7
8
5 タニコーのアドバイスで設置した上部棚で、収納スペースを十分に確保。
6 複数の鍋が同時に加熱できる「Free Zone IH 〜ドコニデモ〜」
はスープ作りなどに活用。
7 ガスコンロでは主にメイン料理を調理。
8 ビーツを添えた「千代幻豚のロースト」の見事な桜色が食欲をそそる。

王道フレンチをベースに生まれる個性でお客さまの「今日食べたい」に応える

3

4

オルタナティヴ

（東京都港区）

オルタナティヴ・ロック魂を宿した既成の枠を超えたフランス料理を追求
白金といっても、その豪奢なイメージ

斉藤貴之さん神戸の名店で修行後、渡仏。帰国後、「ラー
ル・エ・ラ・マニエール」「プロヴィナージュ」を経て、「オルタナティヴ」のオーナーシェフに。
「大人のファミレス」をコンセプトにお客さまにとって“おもろい店”を目指します。西麻布の旧店舗跡では、新たに「中華食堂チャイデモ」を開店。

5

物器「サラマンダー」の省スペースタ

タナティヴ」と22,000円〜の「Saito」

イプを導入。発売間もない製品をいちのみ。意外な食材の合わせ方や、各早く取り入れる決断力は、1回目の緊

国の料理を彷彿させるなど、従来のフ急事態宣言下に、決断してから1週間

ランス料理の概念を覆すものです。とでテイクアウトメニューを提供したスピー

はいえ、ベースにあるのはフレンチのド感にも現れています。

基礎。王道フレンチしか好きでないと「今日空いている？」と急な来訪にもいうお客さまをも常連にしてしまう味が、席を用意できる絶妙な空間も、常連客

それを証明します。

を魅了。
「だって料理は思い立ったと現在の場所への移転は2021年9きに食べたいものでしょう？」。尖ったとは異なる昔ながらの民家が並ぶ路『なんでオルタナティヴ（金融用語では月。新店舗ではタニコーの IHコンロ

発想の裏に見え隠れする斎藤さんの地裏。店名を入れたプレートは「見つ“ 代替物 ”の意 ）なんていう名にした「Free Zone IH 〜ドコニデモ〜」、焼繊細な気遣いも、人気の秘訣です。

けてごらん」といわんばかりに小さく挑の？』と言われますが」と斎藤さんは笑

戦的にも思えますが、地域になじむたいます。

めの配慮にも見えます。
「挑戦」と「配オーナーシェフ

られています。
「金融系のお客さまには

コースは2種で、9,900円の「オルオルタナティブが 選ばれる理由

1 王 道フレンチを土台にしながら、意外な食材の組み合わせや驚きのあるオリジナルな料理。
2 フレンチ初心者のお客さまには、舌に合うバターを多めにするなど、お客さまに合わせたアレンジや気遣い。
3 高 級店ながら急な来店にも対応。

営業's Voice

しかし、本流からはずれることを厭わ慮 」。矛盾するようにも思われる２つない革新的な意味が込められた店名は、の気配は、フランス料理店「オルタナ「尖っていたい」という斎藤さん自身のティヴ」の特徴といえるでしょう。

あり方そのものといえます。工場跡を店名には、シェフ・斉藤貴之さんの生かした店舗で提供されるシェフの料

好きなオルタナティヴ・ロックに因んだ

理は、既成の枠を自由に飛び越えて「もう一つの価値 」という意味が込め

世界各国を駆け巡ります。

DATA
オルタナティヴ

東京都港区白金5-12-24
T-building 1F
TEL 03-5422-7551
HP  http://alternative-tokyo.com/

トップシェフチーム 課長
フードビジネスコンサルタント1級

松田裕己

斉藤シェフとは「ラール・エ・ラ・
マニエール」時代以来のおつきあいです。移転時には、デザイナーや施工会社の紹介、収納に関するアドバイスなど厨房機器以外のことも相談に乗らせていただきました。最近、シェフは食育にも興味をもたれているので、食育活動を行う企業さまとのマッチアップなども心がけています。

CURRENT NEWS6

1

FIND YOUR DREAM KITCHEN!

こだわりを結集させた世界に一つだけの
キッチン

キッチン
スタジオ
編

東京都杉並区 上田淳子様

2

火加減調整や掃除も簡単！
機能性に優れたガスコンロ

溝や角がないシンクは、
お手入れ簡単で清潔

調理に欠かせない「 火 」周りは、上田さんが真っ先にこだわったポイントです。ガスコンロは上面のダイヤル式操作で火力の調整がしやすく、タイマーや温度調節機能などを完備。五徳が3つのパーツに分かれており、汚れた部分のみ取り外せるためお手入れがラクにできます。

4

高度な溶接技術でつなぎ目がなく、R 加
工で角もないシンク。排水溝も溝がない一体型のため汚れが溜まりにくく、掃除がしやすいです。また、洗剤ポケットをシンクと一体化させたことで、機能性も高
く見た目もスッキリしています。

5

使いやすさと収納力にこだわった引き出し

ガスコンロと IH コンロが融合したキッチン

近年 IHコンロを使うご家庭も増えてきたことから、その使い勝手を知るため本キッチンスタジオでは IHコンロも設置。キッチンのイメージに合う、シンプルなものを提案しました。使ってみると、「IH はスタイリッシュで、想像していたより使いやすいし、掃除も楽」と上田さんの今までのイメージが覆ったようです。

調理器具や調味料などが全部収納できる引き出しは、奥行きがあり収納力バツグ
ン。どこに何があるか一目瞭然で、わかりやすく取り出しやすいです。ガスコンロとIHコンロの下に引き出しがあるため、上に手を伸ばしたりしゃがんだりする必要がなく体の負担が少ないのが大きなメリット。

キッチンへのつの7
こだわり

無駄のない動線を作る
コンロとシンクの配置「みんなで集うキッチン」のシンボルとなるカウンター3

6

2つのキッチンは火
（コンロ）
と水
（シ
ンク）
を対面に配置。それによってガスとＩＨそれぞれのコンロで同時に作業ができ、使用後の鍋を、真後ろのシンクにすぐ運ぶといったスピード技も可能です。調理から片付けまでの一連の動作をス
ムーズに行うことができ、時短やストレス軽減につながります。

「新しいキッチンスタジオを作るにあたり、参
料理研究家

上田淳子さん辻学園調理技術専門学校卒業後、西洋料理研
究職員を経て渡欧。フランスのミシュランの星付
きレストランなどで約3年間修業し、帰国後は料理研究家として独立。フランスの料理情報収集
や、日本料理を紹介するイベントなどを開催する
ため、現在も定期的に渡仏している。料理教室の主催やTV、雑誌など幅広く活躍中。

新しいキッチンスタジオのコンセプトは“人フォームで家の形が決まっているため、そこに考にしたのは友人宅で一目ぼれしたタニコーが集まるキッチン”。みんなが一緒に作業できはめ込めるものを作らなければいけないのでさんのキッチン。ステンレスの頑丈さやパーツて、実用性の高いキッチンスタジオを作るた

すが、自由自在にできるということに驚きました」のこだわりが出ていて素晴らしいものでした」

めに、何社かへ話を聞きに行かれたとのこと。

かねてから希望していた条件を難なくクリア。

と上田淳子さん。ステンレスの耐久性、清掃「他社では難しいと言われたステンレス一枚

上田さんの想像をはるかに上回るタニコーか性の高さにほれ込み、今回のキッチンもステ

天板の奥行きのあるカウンターも、タニコーさらの提案に「理想のキッチンを作るにはここしンレスであることが第一条件でした。

んに『できます』と言われてびっくり！ うちはリ

かない」と思ったそう。

「私の理想をはるかに上回るタニコーさんからの提案に驚き、自分が思い描くキッチンを作るにはここしかないと思いました」
7

文：平沼あきこ／撮影：岡田一也「キッチンは毎日使うもの。丈夫で細部までカスタマイズしてもらえて、自分の動線に合わせて物を配置するのは究極のぜいたく。完成したキッチンはストレスフリーの使い心地です」

アイランドキッチンの一部は、奥行きのある
カウンター。シンクから水が反対側まで飛んでこない距離や、手を伸ばせば全面に届くような幅、またイスを並べて座っても違和感がない奥行きになっています。話し合いを重ね、みんなで作業をする際に不便のな
いよう、ミリ単位で突き出しの長さを調整しました。

営業 's Voice

キッチンスタジオだからこそ
誰もが使いやすい高さに設定

7

多くの人が使うキッチンスタジオ。コンロやシンクは少し高めの位置に設置。体に負担がかからないように、腰がしっかり伸びた状態で調理や洗い物ができ、男性でも違和感なく使える高さに合わせています。

MEISDEL 室室長

須賀千尋

上田様の思い描くキッ
チンスタジオのイメージがはっきりしていたため、理想に近づくよう話し合いを重ねてご提案しました。完成後に「自分の予想以上に使い心地のいいキッチンができた」というお言葉をいただけて、担当営業
として感無量です。

CURRENT NEWS

8

特集2

移動型店舗の種類

これからは「店」が動く！

新たな選択肢「移動型飲食店」
近年、キッチンカーなど新しい形の飲食店が増えつつあります。

店舗の種類

販売例

カフェなどを経営する「キッチンカー」

キッチンカー・フードトラック

を筆頭に、住居にもなる「トレーラー

トレーラーハウス

ハウス」、貨物として運べる「コンテコンテナハウス（貨物用）◦本

移動スーパーマーケット・移動コンビニ◦日用雑貨ナハウス」などさまざま。移動型のスーパーやコンビニも注目されている。

◦調理食品（カフェ・喫茶、弁当、パン、焼き鳥、クレープ、焼き菓子など）◦アパレル、アクセサリーなどファッション関連商品など◦飲食料品（生鮮含む）
など

特集2では、開業までのハードルが低いとして注目されている、「移動型飲食店」の特徴を紹介します。

固定店舗と移動型店舗を比較

移動型店舗
◦出店費

固定費用

◦家賃
◦光熱費

人の集まる場所へ出向いて
営業する

営業

集客率の良い場所を検討し出店する

3 カ月～

開業まで
の期間

約１年

約 300 万円～

初期費用

約 1000 万円～

出店場所や曜日によってメニュー変更できる

業態変更

リピーターを増やすため大幅なメニュー変更は難しい（駐車場料金やイベントへの参加費）◦ガソリン代

移動型店舗のメリット
立 地にとらわれず開業できる
お 客さまの需要に合わせて

固定店舗

営業できる
初
 期費用が削減できる
 ニュー検討など準備にメ
時間が割ける

キッチンカー
コンテナハウストレーラーハウス

飲食店は年々多様化！店舗を持たない店とは？

開業初心者でも始めやすい！「移動型飲食店」のメリット

一般的に飲食店といえば固定店舗を思い「店舗を持たない飲食店」とは、ゴーストキッ

こうした例から、「 店舗を持たない」という「 移動型飲食店 」の最大のメリットは、「開両の購入費、車の内装費、備品代などで済合、開店した場所で集客がなければ売上は浮かべるでしょう。固定店舗を開業する場合、

チンやキッチンカー、
トレーラーハウスなど、固選択をする事業者が増加傾向にあり、コロナ

業コストを抑えられる」ことにあります。固定

み、家賃などの固定費も削減できるため、比上がりません。競合店がひしめく繁華街に出立地や物件を決めるところから始まり、開店ま定店舗以外で飲食物を提供する形態の飲禍以降飲食店経営は年々多様化しています。

店舗を開店する場合、費用は約１000万円

較的低コストで開店できます。また、物件を店した場合でも、家賃が高額で経営難となる

でには時間も費用もかかります。また、昨今

食店のこと。例えば、「キッチンカー」は調理

特集２では、もう１軒店舗を持ちたい人、副業

以上、開店後のランニングコストなどを考慮探す必要がない分スケジュールにも余裕がで恐れもあります。対して「移動型飲食店」は、のコロナ禍で従来の飲食店経営が難しいこ場を備えた車両で移動販売を行う、いわゆるで飲食店を開きたい人だけでなく、初心者のすれば、さらに負担がかかります。一方、移動き、開店するまでにメニューの検討やその他“店舗ごと移動できる”という利点により、立地ともあり、新しく固定店舗を出しても売上が芳「 移動型飲食店 」としてよく知られています。

方にも向けて、一からでも始めやすい「 移動型飲食店の場合、その必要資金を約半分にの準備にも十分な時間を割くことができます。

にとらわれず臨機応変に経営戦略を立てられしくないというニュースが多く見られます。そこ

車両を購入またはレンタルし、必要な設備を型飲食店」に焦点を当て、開業するうえで実抑えることができるといわれています。

で、近年飲食業界で注目されているのが「店開業できるので、飲食店開業初心者にとって際にどのようなメリットがあるのか、具体的に舗を持たない」という選択肢です。

もハードルが低いでしょう。

必要な準備事項などを紹介します。

9

さらに「 移動型飲食店 」の強みといえば、ます。天候や時間などのタイミング、出店先

例えば、移動型飲食店を代表する「キッチ集客が見込める場所に店舗ごと移動して営に集客するターゲット層に合わせて、効率よくンカー」を開店する場合、初期費用は移動車

業することが可能な点です。固定店舗の場利益を生み出すことができるのです。

CURRENT NEWS10

2 トレーラーハウス

主な移 動 型 飲 食 店

特徴

※当社調べ

私たちが街で最近よく目にする移動型飲食店。その中でも注目度の高い３つの業態「キッチンカー」「トレーラーハウス」「コンテナハウス」をピックアップ。それぞれの特徴と開店するためのポイントを紹介します。

▼

特徴

考慮し、自由に出店場所を変えられる。
※当社調べ

予算

厨房
機器

本体：約280 ～ 480万円
厨房機器：約80 ～ 100万円

作業台・シンク・冷蔵庫・
加熱厨房機器（ガスや炭なども可）

厨房
機器

作業台・シンク・冷蔵庫・卓上フライヤー
など

サイズ・
種類

納期

自動車税・重量税

サイズ・1ｔ車両タイプ ( オートマあり)
種類

給排水

給水：タンクを積載
排水：タンク排水※営業をする市町村に確認

納期

注意点

運転席との間仕切り、消化器、換気扇、照明、給湯設備は必須。自治体により追加項目もあるため、確認が必要

1.5ｔタイプ ( オートマあり)

製作開始からおよそ２カ月

本体：約400 ～ 800万円
厨房機器：約100 ～ 200万円

食品衛生責任者
保健所への営業許可
車検

申請
関係

税金

軽トラタイプ ( オートマあり)

予算■高さ3.8ｍ以下／幅2.5ｍ未満の場合
道
 路交通法により「車両」扱いとなる
た め、車検申請 が 必要→車検つきト
レーラハウス■高さ3.8ｍ超／幅2.5ｍ超の場合
道 路交通法により「車両」以上の大きさとなるため、国土交通省 に別途申請が必要

①平面図 ②登記謄本③住民票 ④委任状（④は申請を委託する場合）

上記①～④を国土交通省に申請

申請
関係

税金

車検付きトレーラーハウスの場
合は、毎年自動車税・重量税が発生する※自治 体 によっては 原 価 償 却税がかかる場合がある

給排水

給水：地域の水道局
排水：営業をする市町村に連絡

注意点

県や市町村の条例にて、トレー
ラーハウスの 設営 が 禁止されている地域もあるため、事前に営業予定地域に確認が必要

製作開始からおよそ3 ～ 4カ月

3 コンテナハウス
Container House特徴▼

1 キッチンカー
Kitchen Car

イアウトを変えずに営業場所を移動できる。間取りや外装などデザイン面で自分好みの店舗を作ることができる。

Trailer House

家賃などの固定費とともに、開業前後の出費も抑えることが可能。天気や客層を事前申請や配線、水道管のつなぎ直しをし、店舗内のレ▼街でよく目にする

Trailer House2階を造ったり、複数のコンテナを組み合わせたり、
自由にカスタマイズが可能。ゴツゴツとした外壁をそのまま生かしたオシャレなデザインを表現できる。
※当社調べ

Kit ch en Ca r

予算

本体：約200 ～ 800万円
厨房機器：約100 ～ 200万円

納期

製作開始からおよそ3 ～ 4カ月

厨房
機器

全般

申請
関係

営業予定地区の自治体に確認が必要

税金

固定資産税（ライフラインをつないだ場合）※営業する市町村に確認

給排水

給水：地域の水道局
排水：営業をする市町村に連絡

注意点

建築確認が必要

大きく分けて貨物用・居住用の２種類。コンテ
サイズ・ナハウスに使えるものは JIS 規格に則った「居種類
住用コンテナ」のみ。貨物用を購入する場合
は、専門の業者に依頼し、居住用に作り替えてもらう必要あり。
■ 10フィート
（2.2坪） 長さ：2.991m■ 12フィート
（2.7坪） 長さ：3.658m■2
 0フィート（4.3坪） 長さ：6.058m■4 0フィート（8.9坪） 長さ：12.192m※上記３つの営業形態に限らず、飲食店を開業するには以下のような届け出が必要です。
■ 飲食店営業許可申請■ 防火対象物使用開始届出書■ 雇用保険加入手続き（従業員がいる場合）■ 個人事業の開業・廃業等届出書

11■ 社会保険加入手続き（個人事業主の場合は任意）（午前0時以降に酒類を提供する場合）■ 深夜における酒類提供飲食店営業営業開始届出書■ 防 火管理者選任届（店舗の収容人数が30人を超える場合のみ。調理器具が IH の場合は不要）

Container Hous

CURRENT NEWSe12

タニコー設計室監修

タニコーニュース

厨房設計 ワンポイント 講座

09 「HACCP 制度化」重要管理とは？
メニューを3つのグループに分け
確実な温度管理を行いましょう！

泡がボコボコ出て、湯気が十分出ていることても行う共通事項である「一般衛生管理」に

コロッケなどの揚げ物の場合、「 揚げ色を確

ついて解説しました。今回は、メニューをグルー認する」ことも、十分な加熱がされているかのプ分けして管理する「重要管理」について詳目安になります。
もの）の例としてプリンの場合、とをいいます。調理工程でのリスクを取り除く「焼き上げた後、冷却」することがため、微生物が増えやすい10〜60℃の危険挙げられます。危険温度帯を素

温度帯を素早く通過させることがポイントです。

早く通過させることが重要です。

そのため、食材が提供までに「どの温度帯をチェック方法をわかりやすくす

通過するのか」に着目して、右表のようにメるために、レシピごとに温度にニューを３つのグループに分けます。次に、チェッ

対する焼き色などの状態をリス

クポイントとチェックする方法を決めていきます。

ト化すると便利です。

第1グループ（非加熱のまま提供するもの）

タニコーでは、イラストでわかのサラダの場合、温度管理のため冷蔵庫でりやすく解説されたHACCP ハの保管に加え、「提供直前に冷蔵庫から出す」

ンドブックもご用意しております。

「 盛り付け前に手洗いを十分に行う、手袋をお問い合わせは、お近くの担当する」などがチェック方法として挙げられます。

者までご連絡ください。

知って
トクする
コラム

メニューを3グループに分けて温度管理を

第3グループ（加熱後冷却する重要管理とは、主に温度に関する管理のこ

グループ

調理工程と献立例

1

第

第

2
3

グループ

加熱後保温して提供
加熱後冷却して再加熱

グループ

加熱後冷却して提供

ハンバーグ、揚げ物など

茶碗蒸しなど全面どこにでも鍋を置ける業務用 IHコンロとともに、コンテナ型店舗とフライドポテトロボッ式に合わせ、ロボット対応の「BEX BURGER

トの開発を行いました。

（ベックスバーガー）ラボ店」にて実証実験がコンテナ型店舗は、従来よりも出店までの行われました。働く人にとってより扱いやすいフ加熱の工程がないため
時間が短縮できることや、自由にカスタマイズ

ライドポテトロボッ
トを目指して、今後も徐々にバー

微生物を付けないができることなどから、近年注目されている新ジョンアップしていく予定です。

増やさない対策をふやさない

しい店舗の形です。進歩がめざましい自動調

コロナ禍において、非接触のニーズが高ま理ロボットと組み合わせることで、安定したク

ると同時に調理ロボットの重要性も高まっていオリティの商品を低価格でお客さまに提供す
加熱が不十分だとます。タニコーは、今後も多様な形態の飲食

微生物を殺菌しきれない店におけるロボット導入を推進していきます。

しっかりしましょう。

TT（温度・時間）管理

ることが可能になります。
可能性があります。

つけない

ふやさない

やっつける

交差汚染防止TT（温度・時間）管理

十分な加熱

BEX BURGER ラボ店

加熱は確実に行いましょう。

緩慢冷却は危険温度帯に長く留まることにつながり危険!

カレー、シチューなど

ポテトサラダ、プリンなど食材を小分けにするなど

つけない

ふやさない

やっつける

交差汚染防止TT（温度・時間）管理

十分な加熱

冷却時間を短くすることを心がけましょう。

急速な冷却

新登場

自由なスタイルで快適なキッチンを

タニコーでは、日本初となる、トッププレート

つけない
交差汚染防止第2021年11月4日には、南相馬市とコネクテッ
ドロボティクス（株）との地域連携協定の締結

殺菌する手立てがありません。

刺身、サラダなど加熱してすぐ提供

タニコーは、「調理をロボットで革新する」をミッションとするコネクテッドロボティクス（株）

気をつけること

非加熱のまま提供

グループ

ドコニデモ鍋を置けるIHコンロ

鍋のレイアウトが自由自在！
厨房のムダな往復がなくなります

ロボットと人が協働運営するコンテナ型ハンバーガー店舗

タニコーのホームページでは厨房設計や機材など幅広い相談に応じる「無料設計相談」を開設しています。お気軽にお問い合わせください。
HP https://www.tanico.co.jp/category/soudan/の味噌汁やスープの場合、「 沸騰したときにを確認する」などがチェック方法となります。

しく解説します。

日本初！

第2グループ（加熱したまま提供するもの）

第8回では、調理環境や、どの食品につい監修：石川貴彦（設計室 室長）
下澤真優（HACCPプロジェクトメンバー）

展示会にて実演調理を行った際には、会

タニコーは固定観念にとらわれず、シェフの場を訪れたシェフから新店舗に導入したいと「こんなものがあったらいいのに」を開発し、カのお声を多数いただきました。全国9カ所にタチにしていきます。今後もシェフの「あったあるテストキッチンでお試しいただけますので、らいいな」を製品にすべく、ご意見を広く募集

お気軽に足をお運びください。

していきます。

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1フライドポテトロボット始動！ ポテトを揚げて盛り付け場所に移動させるところまで自動です。2ロボットが働いている間、スタッフはハンバーガーやドリンクを準備。
3ポテトが揚がったらスタッフが味付けし、盛り付け。
4完成！ 人とロボットのコンビネーションでお客さまへのスピーディな提供が可能になります。

南相馬市 経済部 商工労政課

ロボット産業推進室「Free Zone IH（フリーゾーンアイエイチ）〜ド

福島県南相馬市原町区本町2-27

コニデモ〜」を有名シェフと共同開発しました。

コネクテッドロボティクス株式会社
東京都小金井市中町2-24-16

これまでの常識だった「鍋を置く丸い枠」を

BEX BURGER

なくし、全面を加熱可能エリアにした新しい
IHコンロです。IH の魅力である安定した火

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東京都渋谷区神宮前5-27-8 Los Gatos 3F

力コントロールや、輻射熱がなく快適なキッチンを保てるなどの機能面はそのままに、より自由なスタイルで多くの料理を管理できるようになりました。鍋の定位置がないため、縦・横・斜めと自由に鍋を移動させて調理できます。

▼製品やテストキッチンについてのお問い合わせは最寄りの営業所まで

このため、キッチン内の移動を軽減し、目のタニコーネットワーク

前の料理に集中することが可能です。

HP https://www.tanico.co.jp/network/#network7

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編集後記

いつの時代も人が集まる場所には理由があります。昨
今は、特に「人が集う」ということ自体が難しくなりました。
その中で、人々は飲食店という場所に、ただお腹を満たす目的ではなく、暮らしの中の「楽しさ」を求めて訪れるよ

うになったと感じています。これからの時代の飲食店には
料理の味はもちろんのこと、居心地のよさ、衛生という安心感に加えて、個人個人が五感で楽しめるような工夫が求められていると今回の取材を通して実感しました。

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