朝食会講話シリーズ

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日本酒再発見− 世界でSakeと呼ばれる日本酒の魅力 −白鷹株式会社 取締役副社長
白鷹禄水苑 総合プロデューサー

辰馬 朱滿子Amagasaki Club

白鷹株式会社 取締役副社長
白鷹禄水苑 総合プロデューサー

辰馬 朱滿子（たつうま すみこ）氏
略 歴
灘の清酒「白鷹」の蔵元四代、辰馬寛男の長女で、西宮に生まれる。
聖心女子大学美術史学科卒業。
父が平成１３年『灘酒文化の発信地』として、私財を投じて設立した「白鷹禄水苑」 の構想から参画しました。父亡き後、同苑の総合プロデューサーとして、また、その一部である文化施設としての運営にも携わり、常に地域文化の応援者であり続けたかつての造り酒屋の役割を現代に受け継ぐことを目指しています。
一方、富岡鉄斎作品や銅鐸、縄文土器など、国指定重要文化財２３点を含む辰馬家歴代当主の蒐集品を収蔵する財団法人辰馬考古資料館の企画・運営にもあたり、同館の理事長も務めてい
ます。

はじめに
只今ご紹介にあずかりました辰馬でございます。
今は、酒蔵では酒造りが最盛期に入っておりまして、絞りたての新酒の時期でございます。そういう時期で、本日はお酒をテーマにしたお話しの依頼をいただいたのではないかと思います。お話を聞いていただいて、「
今夜の晩酌は日本酒で」と、思っていただければ、大変有難いと思っております。

さて、「酒」という言葉は日本ではアルコール飲料全般を表す言葉ですが、かつての日本では「酒＝日本酒」という感性がありました。ところが、アルコール飲料の選択肢が増えた今では、日本酒のことを「酒」と呼ぶことに違和感を覚える世代が多くなってきていると思います。
一方海外では、日本酒のことを「酒」という言葉をローマ字表記した「SAKE」と呼んでいるのが一般的ですが、別に「ライス・ワイン」と呼んでいるのを聞いたことがあります。同じ醸造酒であるワインを引き合いに出して、「米から造ったワインのようなもの」といった意味合いで使われているのでしょうが、本来は「麹菌」という東洋文化圏ならではの麹の働きなしにはできない日本酒は、ワインとは根本的にまったく違います。
製法的にも、まったく違うお酒で、「何々のようなもの」といったような形で、何かと置き換えができるようなものでは全くありません。世界的にもその独自性が認められているから、日本酒のことを「SAKE」と呼んでいるのではないかと思っています。
昨今、世界的に日本食が見直されつつありますが、同時に、いま見直されつつある日本酒の魅力について、本日は触れさせていただきます。そして皆さんご自身、「日本酒の魅力再発見」ということで、日本酒の楽しみの幅を広げていただければ有難いと思っています。

日本酒の高度な醸造技術
日本酒が、いかに高度な醸造技術によって醸されているかというお話しですが、人類は大昔から酵母という微生物の働きを利用して「酒を醸す」といった事をしています。
アルコール発酵とは、「酵母という微生物が糖分をアルコールに換えて炭酸ガスを出すこと」です。これはお酒全部に共通するアルコール発酵の原理です。これは原理的には同じであっても、世界各国、原料、その風土によっての造り方、お酒を醸す方法は違います。
同じ醸造酒であるワインの原料はブドウで、元々非常に糖分を多く含んでいます。ですから、極々自然にこの糖分を酵母がアルコールに換えていくという、単純な働きによってアルコールが産み出されているのです。
ところが、日本酒の場合は原料はお米です。お米の主成分は澱粉で、この澱粉をいったん糖分に換えるというひと手間が、ワインに加えて発生します。
そこで登場するのが麹というものです。
これは、蒸し米に麹菌というカビの一種を降りかけて、高温多湿の環境で、そのカビを繁殖させたもの
ですが、このカビが繁殖していく中で、アミラーゼという糖化酵素を出します。この糖化酵素によって、お‑1‑

米の中の澱粉がブドウ糖に換えられる働きがあります。
一般的に、東洋は「カビの文化」と言われていますが、日本酒以外にも、皆さんご存知のように、味噌や醤油も、この麹の働きなしには出来ないのです。
さらに、仕込みを終えた後、この糖化とその糖分をアルコールに換えるアルコール発酵が同じ醪のタンクの中で同時に並行して進んでいくというのが、日本酒ならではの方法です。これは「並行複発酵」という言い方をするのですが、これが非常に日本酒独自のものです。糖化と発酵が同じタンク内で進むこと
によって、世界でも稀な、類を見ないような高アルコールの醸造酒が生まれる結果となったのです。
ワインは大体アルコール度数10度から14度位で、ビールはもっと低くて4〜5度ですが、日本酒は、絞りたての時で20度近くあります。通常皆さんが飲まれているのは15〜6度代なのですが、これは仕込みに使用した水と同じ水を適量加えて、製品の規格の度数に調整しているのです。絞りたての場合は20度
近くですが、このように高アルコールの醸造酒というのは、世界的にもありません。
日本酒造りは、先程申し上げた麹菌であったり、乳酸菌とか酵母など、様々な微生物の働きを巧みにコントロールすることによってのみ醸造可能な、世界でも稀に見る高度な醸造技術によって支えられているのです。
米が伝来した時から日本酒造りがはじまったと言われていますが、今の考古学の最新の発見から言うと、大体縄文時代の後期位、300
0年位前からと言われています。この間、気の遠くなるような長い時間をかけて、この技術が培われてきたのです。相手は何しろ微生物なので、予想外の働きをすることもあります。ですから、そこに日本酒造りの難しさがあります。

日本酒における米と水「
日本酒の味わい」というものが、どういったところから出来ているのかというお話しですが、日本酒の原料というのは、言うまでもなく「米」と「水」です。このシンプルな原料から、地域によって多種多様な味わ
い、そして繊細で奥深い味わいの日本酒が生み出されてくるのです。
酒造りに適したお米を「酒造好適米」と言いますが、その代表的なものは皆さん耳にされたことがある
かと思いますが、山田錦というお米です。この山田錦を代表的なものとする酒造好適米は、普段私たちが食べている米とは成分的にも違うところは顕著で、米の品種や品質によって酒質にもちろん違いが出てきます。
しかしワインの原料であるブドウと比べてみると、ワインの場合ブドウの品種や品質というのは、大きくワ
インの味わいに作用しますが、それに比べると、穀物である米というものは、比較的品質が安定しており、ある程度の単一性をもたらしているのです。
むしろ品種や品質は大切ですが、それよりももっと重要なポイントは、お米の磨き具合です。「精米歩合」という言い方をしますが、これが実際のお酒の味わいに、非常に大きく左右してきます。
「精米歩合」というのは、精白率とは逆で、「磨くことによって残ったお米が元のお米の何パーセントになったか」という割合を表す数値です。この数字が小さくなればなる程、よく磨いているということです。残りが少なくなってくる訳ですから、よりよく磨いているということになります。

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お酒の味を過去から飛躍的に進歩させた技術のひとつとして、精米技術の進歩があげられます。
まず、「何故お米をそれだけ磨くのか」ということですが、お米の表面にはたんぱく質や脂肪が多く含まれています。これはお米の旨みの元にもなりますが、あまり多くありすぎるとお酒になったときに「雑味」と言われる余分な味の元になります。ですから、これをある程度磨くということが必要となってきます。ある程度といっても、私たちが普段食べているお米というのは、大体１割程度磨いています。それでは足りないので、もっと最低３割くらい磨き取ってしまわないといけないということになるのです。
例えば、精米歩合７割のお米を使ったもの、そして５割のお米を使ったものというと、５割の方が、結果的にお酒になったときの味わいが、淡麗という言い方もしますが、非常にすっきりとした味わいになります。ただ、味わいが淡麗になるというと良く聞こえるのですが、要するに旨み成分をたくさん取り除いてしまうので、結果的に淡白な味になったのです。
ですから、「大吟醸」に代表される、よく磨いたお米で造った酒は、手間とコストがかかるので結果的に値段は高くなります。しかしその目的とする酒質に応じてお米を磨きますので、高いものが必ずしも美味しいという事ではなく、これはお好みです。
そして、もうひとつの原料は水です。原料の８割を水が占めていますので、これが味わいに大きな影響を及ぼすことは容易に想像できると思います。お米の場合は運搬が可能ですから、兵庫県産の山田錦を北陸に持っていって、それでお酒を醸すことも出来ますが、基本的に水はその場所の水を使います。
ですから、その地域の水は、酒造りにとって重要な要素なのです。
スコットランドのスコッチウイスキーでは、仕込み水は「マザーウォーター」と呼ぶと聞いております。全
体の味わいを造る上で重要な要素という意味で、「マザーウォーター」、「母なる水」というのは、正に言い得て妙だと思います。この良質の水を求めて、スペイ川の周辺にモルトウイスキーの蒸留所の約半分が集まっています。いわゆる「スペイサイド」という場所です。
日本の場合、幸いなことにこのマザーウォーターが、各地にあります。各地域で優れた良い水がありそれによって特色のあるお酒が醸されています。このマザーウォーターの中でも代表的なものが、最大の酒産地である灘を隆盛させた宮水なのです。
この宮水が何故いいのかと言うと、カリウム、リン、マグネシウムといったミネラル成分を非常に多く含んだ硬水だからです。こういう成分は、酵母にとってビタミン剤のような役割を果たし、酵母が元気に活動して、結果発酵が促されるのです。
そして、灘のお酒の特色である昔から「男酒」と呼ばれる非常に濃潤で辛口、しっかりとした飲み応
えのあるお酒に仕上がったので‑3‑す。「押し味、ごく味がある、腰が強い」といった言い方もされますが、熟成することによって旨みが増し、燗をしてさらに美味しいという、灘の特色を産み出す重要なものが宮水なのです。
「灘の男酒」、そして「伏見の女酒」という言葉がありますが、軟水で仕込む伏見を代表とされる地域のお酒は、どちらかと言えばやさしくて繊細な味わいで、それに対して、しっかりと飲み応えのあるのが灘のお酒です。
宮水は、大体4〜5メートル位の割と浅いところに水脈があり、昔は禄水苑の前にもあります宮水運搬車
で牛が運んでいました。現在は地下の水道配管で自家所有の井戸から宮水を引いて、蔵の中で蛇口を捻ると宮水が出てくるようにしています。

料理との相性が良い日本酒
日本酒は世界で稀に見る高度な醸造技術によって支えられているという点が、大きな特色ですが、もうひとつ特筆すべき点は、日本酒が非常に柔軟性のあるお酒であるということです。変化する私たちのラ
イフスタイルにも十分対応でき、非常に懐の深いお酒なのです。
お料理との相性ですが、日本酒は一般的に日本料理に合わせるものだと思っていらっしゃるかもしれません。しかし日本酒というのは洋の東西を問わず、様々なお料理と合わせていただく事が出来、非常にお料理との相性の幅が広いお酒なのです。
このお料理との相性の幅の広さが、日本酒の柔軟性を特徴づける大きなポイントです。簡単に言いま
すと、日本酒はお料理のマイナス面を引き出す事が非常に少ないということです。例えば、シャンパンや
白ワインでお刺身を召し上がる方がいらっしゃいます。皆さんも経験があるかもしれませんが、白身魚でも、あっさりとしたお魚であっても、それを食べた後に白ワインを飲むと、どうしても本来感じない生臭みが少し鼻から抜けるようなことがあります。しかし、日本酒は、素材のお魚などの生臭みを引き出すことが一切ないのです。
それから日本酒は、発酵食品との相性が非常にいいのです。味噌や醤油といった日本古来のものはもちろんですが、意外なところでは乳製品、チーズ、クリーム分を多く含んだお料理などとの相性もいいのです。私は、お酒のあてとしてカマンベールチーズやクリ−ミーなタイプのチーズを合わせて日本酒を飲むことがあります。非常に相性がいいので、一度ぜひ試してみていただけたらと思います。
それから、赤ワインとの取り合わせが、非常に難しいといわれているダイレクトに酸味を感じさせるものとの相性です。例えば酢の物やポン酢風味のものと日本酒がよく合うということは、皆さんご承知かと思います。酸味を強く感じさせるものに対しても、日本酒は非常に相性がいいのです。それと同時に、苦味とか渋みをもつ山菜や香草類とも、日本酒は問題なく合わすことが出来ます。またお豆腐やじゅん菜のよ
うな無味に近い、むしろ味というよりも食感を楽しむような食材に対しても、その繊細な味わいであったり食感を損ねたりすることなく、日本酒は合わせることが出来るのです。
こうした日本酒独特の力の源というのは、他のお酒類に比べて際立った味わいのバランスの良さにあると思います。例えばワインの場合、その味わいの特徴は、白、赤ワインとも共通にあるのが特徴的な酸味の味わいです。日本酒の場合は、酸味が際立っているとか、苦味が際立っているとか、どれかが突出‑4‑

して味わいとして際立っているのではなく、旨み、酸味、甘味、若干の苦味といったものが、いずれも突出することなくバランスよく味をかたち作っています。そして、それぞれの味わい要素が、微妙に食材の味とうまく作用して、プラスして補い増幅させるという役割と、マイナスして全体にバランスを取るといった役割を使い分けながら、調和を保っていると言えます。
また、日本酒がもっている甘味が、先程申し上げた酢の物などの酸味を和らげます。覆って柔らかくするといった働きもします。苦味や渋みに対しても、この甘味がうまく覆って、全体的にマイルドにさせます。
それから、日本酒に非常に多く含まれているアミノ酸は淡白な食材に対して、そこに味を補うといった働きをします。このように、味わいのバランスの良さとあらゆる食材に対応する柔軟性を持つ日本酒は、
日本料理だけに合わすことは非常に勿体ないと思います。最近は、和洋中はもちろんのこと、エスニッ
ク料理も普通に家庭料理として食卓に登場します。こういったボーダレスな食生活をおくる私たちにとって、日本酒というのは非常に心強い飲み物、お酒なのではないかと思います。
最近日本はもとより、世界的に流行している料理の傾向に、フュージョン料理というのがあります。「フュージョン」を訳しますと「融合」という意味だそうです。まさに日本、アジア、フランス、イタリア、中華など、それぞれの料理がボーダレスに融け合った料理だと思います。フランスの三ツ星レストランに行っても、
例えば白身魚のカルパッチョのポン酢風味に、「PONZU」とローマ字で書いています。アナゴの茶碗蒸
し風などが、ごく普通にメニューに登場していて、そこを現地のフランス人が、ふつうに理解して注文しているのを見て驚いたことがあります。食の最先端をいくニューヨークでも、こういった和風のテイストに加えて、エスニック風味のフレンチ、イタリアンといったものを得意とする、フュージョン系のレストランが非常に増えているそうです。そういったところに行きます20〜30代の若者を中心に、ジワジワと人気を伸ばしているのが、主に冷酒で飲まれている日本酒だそうです。
こういったオシャレな最先端のお店に多いフュージョン料理を楽しむ好奇心旺盛な若い世代の人た
ちが、いろんなお料理との試食、試飲体験を重ねる中で、如何に日本酒が料理を選ばない酒として突出しているかということを、経験的に気づき始めたのではないかと思います。むしろ、私たちよりも海外の人のほうが積極的にそういったことに感じ始めたのではないかという気がします。

冷から燗までいろいろな料理との相性の幅の広さが、日本酒の柔軟性を特徴づける重要なものであるというお話しでしたが、もうひとつ日本酒の柔軟性というものを特徴づけるものとして、冷から熱燗まで、幅広い温度帯で楽しめるお酒だということです。これは世界的に見ても、ユニークな日本酒の特色です。
日本酒は冷酒として飲む場合の５度位に冷やしたものや近年では凍結酒というのも出ておりますので、仮に一番冷たいものを０度といたします。反対にとびっきり燗と言われる本当に熱々の燗が60度近くです。ですから、その間60度の飲料温度帯の幅があります。
ワインが仮に5度から室温の20度位と考えますと、その3倍以上の飲料温度帯の幅があります。
また、日本酒には冷も燗も昔からいろいろな温度による呼び方があります。それだけ私たち日本人が‑5‑

日本酒の温度に心をくだき、そして、その温度の違いによって体験できる日本酒の味わいを楽しんできた結果だと思います。
かつて日本料理の気の利いたお店では、「お燗番」という燗専門の方がいらっしゃいまして、お客様のお料理の進み具合や好みによって、微妙に燗の温度を調節していたというのを聞きます。今でも、そういったところがあると思いますが、皆さんが普段飲まれる時は何気なくいつもの温度で飲んでいた
り、取りあえず冷蔵庫に入れておいて、冷え冷えを飲んでいたりするのではないでしょうか。燗でも「ぬる燗」を頼む方というのはあんまり聞いたことがありません。いきなり熱燗で頼まれる方がほとんどだと思います。昔ほど温度というものに気を使わなくなってきていると思います。
日本酒は、その酒質によって冷では美味しく感じられても、燗には適さないお酒も実際にあります。逆に冷だと本来の日本酒のもつ味わいが本領を発揮出来ないという場合も確かにあります。しかし、大多数の場合、日本酒は冷と燗の両方で楽しめるものが多いのです。ですから、同じお酒でも温度によってガラリと変わる印象をTPOに応じて楽しむ
ことが出来ることも、日本酒ならではの特徴ではないかと思います。
例えば、最初は10度前後くらいの低温で、お料理の導入部分の前菜系のお料理を楽しみ、そしてお料理が進むにつれて時間も経過していくので、そのままお酒を室温に置いておきますと段々と温度は上がってきます。お料理がメインに近づくと、そのお酒自身も大分温まると言いますか室温になります。例えば冷の時には、お酒がもつ酸が、シャープに感じられて、きりっとした印象だったのが、段々温度が上がるにしたがって、非常にその部分がふくよかになって、膨らみが出てくるというようなことがあります。
これはワインでもあることですが、温度の変化によって味も変化していくのです。ですから、お料理もそれと同時にボリュームアップされてきて、ちょうどメインの頃にはいい感じになってくることもあると思います。
後ひとつ、温めても美味しいのが日本酒なので、メインのお料理に対しては燗をして楽しむという事もひとつではないかなと思います。
そもそも酒を温めて飲む習慣は、世界的にも非常に珍しい習慣だと言われております。日本酒は、
お米の精米技術の進歩によってより多く磨いて、すっきりとした香りを楽しむタイプの淡麗なお酒が近年、主流になってきているので、そういったお酒はむしろ冷やすという事が基本になっていると思います。しかし、それが常識のようになっていますが、日本酒はむしろ温めてこそ旨みの増すお酒で、本‑6‑

来は温めて飲むものだったのです。
本来、日本酒は燗をしてこそ旨みの引き立つお酒、要するに「燗上がりする」という言い方をしますが、これが他のお酒にはない日本酒の特徴です。特に灘のお酒は、昔から温めることによって美味しくなるお酒と言われておりますので、ぜひ皆さまもひと手間加えて、燗で楽しんでいただきたいと思っております。

日本酒はフルコース飲料
日本酒は製法であったり、米の質であったり、精米具合、或いは麹菌や酵母であったり、また水によって、様々な香りや味わいが実に多種多様になってくるのです。
そして、非常に繊細で奥深いものだと思います。更に、お料理に関しても、洋の東西を問わず、いろい
ろなお料理と共に、食前酒から前菜、メインのお料理、さらに食後酒まで、最初から最後までじっくりと楽しむことのできるフルコース飲料という事も申し上げておきたいと思います。そして、TPOに応じて日本酒を選んでいただきますと、その選択肢は非常に幅広いものなのです。

日本酒と四季日本は四季折々の豊かな自然に恵まれておりまして、私たち自身そういった日本に育っておりまして、
季節の移ろいに敏感です。同時に食生活におきましても、旬というものを大切にします。とにかく旬のものを食することに大きな楽しみを見出すというのが、私たち日本人の食生活だと思います。
さらに、私たち日本人は、四季折々の自然を愛でながらお酒を楽しむという贅沢な食文化を築いてきたのです。例えば、お酒とは切っても切れないお花見です。花が咲いたといっては、花を見ながらお酒を飲みます。それから、昔は雪が降ったら雪見酒といって、わざわざ寒いなか、雪の降る外に出かけて、雪を見ながらお酒を飲んでいたそうです。或いは月を見ながら、これも江戸時代は川に舟を出して、そしてその舟の中で月が出るのを待ちながらお酒を飲むという風流なことをしていました。
俳句の中にも、俳句をされる方は歳時記をご覧になる事が多いと思いますが、お酒にまつわる季語が多いのです。このように、季節ごとの歳時記と共にお酒を楽しむことは、日本独自の贅沢な食文化だと思います。一年の重要な折り目の時期にお供え物をして神事やお祭りを行う本来の意味での節供も酒と非常にかかわりの深い古来の歳時記です。
節供は、本来体調をくずしやすい傾向にある季節の変わり目に、その旬の食材やお酒を摂取して、その時期を乗り越えようという意味も本来あったと聞いております。ですから、節供に飲むお酒というのは、非常に薬効性を期待したものが多いのです。
例えば、桃の節句の桃花酒は桃の花びらを浮かべたお酒です。それから端午の節句では菖蒲酒や重陽の菊酒です。これは実際に江戸時代には、それには何に効き目があるという薬効性を記した書物も残っていると聞いております。
歌舞伎の十八番で「助六縁江戸桜」という歌舞伎がありますが、この中に登場する白酒売りの口上にお とめ「まず正月は屠蘇の酒、弥生は雛の白酒に、女中の顔も麗しく、桃の媚ある桃の酒、端午の節句は菖蒲

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酒、七夕は一夜酒、重陽は菊の酒」というくだりがあります。要するに、古くから五節供に酒はつき物であったという事が、ここにも表れていいます。一夜酒とは甘酒のことです。麹ともち米を入れて、例えばコタツの中に入れておきますと、大体55〜60度位の糖化最適温度で、一昼夜で甘酒になります。本来甘酒はアルコール発酵する前の麹のアミラーゼによって澱粉を糖分に換えるというところで止めておりますので、ノンアルコールなのです。でも、一晩で出来上がることから一夜酒というように呼ばれておりました。
昔はこのように節供にお酒はつき物だと言われていましたが、最近ではどんどん季節感が薄れてきていますので、こういった節供に酒を楽しむという風習は、ほとんど見受けられなくなってきています。ただ、日本酒というのは、あらゆるお酒の中でも唯一季節感を楽しめるお酒だと思います。例えば、今の時期
は絞りたて新酒の時期で、時間が立ちますと同じお酒でもどんどん熟成していきます。その熟成途上のお酒の味わいもひとつの楽しみですし、或いはひと夏越して秋口には、いよいよお酒の本領発揮です。
しっかりと熟成した「秋晴れ」と呼びますが、このように私たちは、お酒をそれぞれの季節の味わいとして楽しみます。
こういった日本古来の歳時記をもう一度見直すことによって、日々の生活に日本酒をより一層楽しむことが出来るのではないかなと思っております。

日本酒とスローライフ「
昔懐かしい暮らしとスローライフ」のお話を、残り時間で少し触れさせていただきたいと思います。
近年、私たちの従来のライフスタイルを見直して、日本酒を含めた日本古来の食生活であったり、暮らしというものを見直して、より心豊かな生活を送ろうというスローライフを目指す人が増えております。そこ
で、昔ながらの日本の暮らしというものが、文字通り温故知新という意味も含めて、若い世代にも古くて新しいものとして注目を集めつつあります。
戦後、電化が進むと共に、私たちの生活は非常に目まぐるしく変化してきましたが、裏を返してみますと、それまでの私たちの生活は、例えば建物もそうですし、建具やいろいろな家具から日用生活品にいたるまで、依然として江戸時代以来の習俗を多分に残している部分があったのではないかと思います。
私の子どもの頃の記憶で、まだ長火鉢があって、そこで簡単な調理をしたり、お酒を温めたりというよう
ど うこな事をしていました。「燗銅壺」と言われるものでお酒を温めていたような記憶も残っていますし、あと鰹節削りで丁寧に削った鰹節であったり、或いは、竈でご飯を炊きあげるとか、そういったことが全く見受けられなくなったのは、そう遠い昔のことではないのかなと思います。
昔より便利になって、時間の流れが速くなった分、私たちは常に時間に追われるような生活を送っていますが、今よりもゆっくりと時間が流れていた時代にスローライフというのは、お酒を楽しむといった事も含めて、私たちの豊かな食文化を考える上で、非常に重要な要素なのではないかなと思っています。
私が今携わっている白鷹禄水苑というのは、こういった昔の暮らしをもう一度見直すということも含めて、日本酒の楽しみの幅を広げていくようなご提案をしております。
禄水苑の建物自体は、私の先祖が住んでいた造り酒屋の商家建築を再現した建物になっております。
そして、中には天井の高い土間の空間があります。昔の造り酒屋は、まず表玄関から内玄関に入ります‑8‑

と、天井の高い土間の空間があり、そして一番奥には関西では「おくどさん」と呼ばれる竈がありました。そして、裏口から外に出ますと、そこは実際に酒を造っている酒蔵に通じる広場になっております。そこでは蔵人さんたちが、天日に桶を乾かすような姿が見受けられました。このように実際の蔵
元の住居とお酒を造っている蔵が地続きになっている建物を「内蔵形式」と言います。
明治20年代に建てられた辰馬家の住宅は、残念ながら昭和20年の戦災で焼けてなくなってしまいましたが、唯一焼け残った土蔵の中に創業以来の、江戸時代末から昭和の初期までの生活用品が残されております。それを暮らしの生活を再現する「暮らしの展示室」で再現展示をしています。今は私のものも含めて、さかのぼり三世代の雛人形が並んでいますので、是非また機会あったらご覧いただきたいと思います。
「
暮らしの展示室」とは別に、「
白鷹集古館」という建物がございまして、そちらにいろいろな昔の酒器などを展示しております。
展示品の中には「ちろり」があります。「ちろり」は、本来、日本酒を温めるだけの酒器です。「ちろり」で日本酒を温め、そしてそれをわざわざ別の酒器に移し変えてから、丁寧にお客様に注いでお出ししました。温めるというひと手間に加えまして、別の酒器に変えてお客様に供するというようなことが行われており、非常に手間をかけてお客様にお出しするということが一般的でした。冷でお酒をお出しすることは、非常に礼儀を欠く事とされておりましたし、独酌で飲む時も、冷で飲むというのは品のない行為だと見なされていました。
湯煎方式の燗が普及する以前は、鉄の鍋に日本酒を入れて、直火で温めていたのですが、江戸時代
中期に温度調整の可能な湯煎方式に移行していきました。
ど うこ

そして、江戸後期には銅製の箱型の「銅壺」と呼ばれるものが開発されて、皆さんも記憶にある方もいらっしゃるかもしれませんが、長火鉢の灰の中に箱状の「銅壺」を入れて、その中に水を張り、灰の余熱によって中のお湯が温まり、そこに徳利を沈めて燗をするといった様子が極々一般的な家庭の風景でした。
湯煎で燗をいたしますと、微妙な温度調節が可能になります。ですから、お客様を日本酒でもてなす
場合も、最初は40
度位ぬる燗でお出しして、まず最初にお酒の柔らかい旨みを楽しんでいただき、次にお出しする時は、やや温かめの上燗と言われる45度位でお出しします。そして、進むにつれて温度を変えていく微妙な調節ができました。
今、お銚子一本というと、徳利状のものが出ます。近年は燗徳利という、そのまま徳利を沈めて、それで温めてそのまま出すことが主流ですが、本来は銚子と呼ばれるものは、注ぎ口があって、蓋があって、持ち手があるものです。ですから、先程申し上げたように、「ちろり」でお酒を温め、銚子に移し変えてということがされていたのです。
それから、お酒というものが発生してから非常に長い間、独酌という習慣はほとんどありませんでした。
お酒を飲むシチュエーションが、ほとんど神事にまつわるものでした。要するに、そういった後の直会の一種だったのです。ですから、こういった大勢で飲むという習慣の中で生まれたのが、日本独特の「杯のやり取り」といった習慣です。

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ひとつの杯をお互いにやり取りすることによって、お互いの心を通いあわし、親近感を高めるといったものです。「お流れ頂戴」とか、「ご返杯」、「杯を受ける」とかいった言葉が残っていますが、そういった習慣は日本独自のものです。
そういった習慣の中で生まれてきた独特の酒器が、「杯洗」、「杯台」といったものです。
「
杯洗」、「杯台」は、明治時代くらいまで製作されており、非常に美しい色絵のもの、染付けのものが多くありました。白鷹集古館に展示しておりますが、このように日本酒のもてなしは、非常に細やかな趣向が凝らされているのです。
酒を温める時のひと手間、それを更に銚子などに注ぎ換えてお客様にお出しするといったような心遣い。それから、酒を酌み交わすことを通じて、温かい心のやり取りといったものもある訳です。日本酒をこよなく愛し、客のもてなしにも心を砕いていた日本人の心が、酒器にも現れているのではないと思っています。
日本酒は、本来とても奥深くて微妙な味わいをもっているうえ、少しでも温度が変わったり、或いは時間が少しずれたりするだけでも、全く違った味わいの側面を見せます。
ですから、そういった意味でも同じ醸造酒であるワインと比べても劣ることのない、非常に繊細でデリケートなお酒だと思うのです。
出すタイミングを計ったり、或いは温度にこだわってみたり、或いはTPOにこだわることによって、格段に味わいを増すことが出来るのが、日本酒だと思います。
別の言い方をすると、そういった人の手を加えることによって、より美味しくなるということなので、人の手の入る要素の非常に多いお酒だということも言えます。
例えば、丁寧に燗をしたお酒を飲む場合、普通に冷酒で瓶から注ぐよりも、温めたお酒を丁寧に注がれることによって、それをいただくとなぜか心がほっこりと温まるような気がします。それは、丁寧に注ぐことによって、その人の気持ちもそこに注いでいるといったような事もあるのではないかなと思います。
日本古来の歳時記と共に、旬の味覚を肴に、お料理の日本酒をゆっくりと楽しむということをもう一度
見直し、より一層日本酒の楽しみの幅を広げていただければと思っております。

白鷹禄水苑の活動
日本酒の幅を広げるといった試みを、禄水苑で行っていますので、簡単にお話しをさせていただきます。
禄水苑では、その季節だけの限定酒をお出しして、いろいろな歳時記にまつわるイベントとともに楽し‑10‑んでいただくことをしております。
あと、いろいろなお料理との相性の幅が広いということも日本酒ということにありまして、敢えてフランス
料理と日本酒をご提案して、地元のフレンチレストランに協力していただいております。
毎年行っているクリスマスの催しは、先ほど日本酒がフルコース飲料であるということを申し上げました
が、フレンチのコース料理にあわせて、食前酒から食後の長期熟成酒まで、それぞれお料理と楽しんでいただいております。
これは「レディースSake講座」というもので、女性限定の講座で、女性にとって嬉しいお話、日本酒と美容であったり、或いは実際にお料理との相性を具体的にお話したりといったことをしています。
白鷹の契約栽培の農家が吉川にありまして、こちらで白鷹のためだけに山田錦を栽培していただいております。この農家にご協力いただいて、実際に手植えで田植え、手刈りで稲刈りを体験し、そのお米のありがた味を感じていただという、「日本酒文化アカデミー」という講座も開催しています。
白鷹禄水苑は文化施設と考えておりまして、かつて蔵元がその地域の応援者であったことを今に引き継ぎたいということで、いろいろな文化活動をしております。
独自の文化講座を開催したり、或いは地域密着型のいろんな文化催事をしたりします。最近では古典芸能に力を入れておりまして、西宮は文楽の源流である人形操り、「傀儡師」発祥の地といわれています。芸能と縁の深い町ということから、能のイベントや、人間国宝の人形使いの吉田文雀さんを中心とした文楽の会も毎年行っており伝統芸能に力を入れています。
今日お話したことによりまして、皆さん今夜はチョッと日本酒で晩酌したいなという気分になっていただ
けたら、大変ありがたいと思います。

ご静聴、どうも有難うございました。

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