新しい食文化 【焼肉料理】－その形成過程と現在の課題－

事業協同組合 全国焼肉協会
副会長 髙木 勉
2010年12月7日-1-

事業協同組合 全国焼肉協会(略称 Ｊ.Ｙ)
英文表記：ＡＬＬ ＪＡＰＡＮ “ＹＡＫＩＮＩＫＵ” ＡＳＳＯＣＩＡＴＩＯＮ【 設立 】

中小企業協同組合法に基づく農林水産省認可：平成１０年５月２８日
任意団体：平成４年１０月２９日(全国焼肉店経営者協会)【 会長 】

新井泰道【事 務 局】〒１１４－０００２ 東京都北区王子２－３０－２ 三井住友海上王子ビル ８Ｆ【 趣

全国の焼肉店経営者で構成、会員の相互交流と焼肉業界の社会的・経済的地位向上と発展、これらの活動を通じて社会に貢献する。

旨 】【会 員 数】

正会員：４７８社、店舗数：１４０２店（22.9.8現在）【会 員 資 格】

焼肉の飲食店を行う事業者で日本国内に事業場を有すること。

【内 容 事 業】①会員間のサービス相互共益事業(抜 粋)②会員間の技術向上を目指した研修会の開催③関連諸事業の開発④全国焼肉料理コンクールの開催⑤共同イベントの企画・実施 など-2-

－ 焼肉料理の成立由来 －◆太平洋戦争の敗北、荒廃した国土、大量の復員兵・引揚者
焼肉料理は、戦後◆未曾有の食糧難・食料統制、配給量の不足日本で生まれた。

◆闇市の隆盛 ← 配給で満たされない物資の調達場所
内臓や調理が困難な部位も調理(カット技術やタレ)で補い七輪で網焼きした→超人気商品

焼肉料理の原型

経済復興・食糧事情が緩和した昭和３０
年代・焼肉料理店の出店が始まった。

◆闇市では、食材として認められていなかった物でも食べられるものは、全て食べた。
◆食肉では、内臓や調理が困難な部位も工夫して食べた。

◆ホルモン焼きなどで財をなした者◆韓国料理店や冷麺店などの飲食店-3-

－焼肉料理体系の整備－
新ジャンルの料理の発展には、完成された料理体系が必要

韓国伝統家庭料理

和の会席料理○滋養といつくしみ＝母親の愛情○おもてなし＝和食の原点
・高級料亭から小料理屋に至る気配り。
○会席料理の構成美(前菜～デザート)○医食同源思想＝体に良い料理○合理的な調理と特徴的な薬味○彩り感性・「目で楽しみ、味わって楽しむ」
盛り付けや彩りの気配りが料理を、グレードアップ

・旪の野菜活用と食材の徹底活用
・薬味＝大蒜、唐辛子、ごま油

韓と和の華麗なコラボレーションによる新しい料理体系

焼肉料理体系-4-

焼 肉 協 会
Ｐ Ｒ ・ポ ス ター

-5-

会社設立当時の手書きメニュー〈 昭 和 ５ １ 年 ４ 月 オ ー プ ン〉

-6-

会社設立当時のグランドメニュー-7-

～ 焼肉料理が開発したヒットメニュー ～キムチ（漬物）をメインデッシュ!!にマイナーな食材＝タンを牛肉最大のメジャー食材!!

マイナーな食材＝内臓をヘルシーな料理に変貌!!

もてあまし物の部位＝ももをヘルシー料理に変身!!

○漬物は、料理の〆のお茶漬用が常、焼肉料理のキムチの役割は、会食を始める号砲に！……カプサイシンが食欲を呼び起こす。
○キムチの良さを残しながら、日本人の食味に合うよう改良○食材も白菜に留まらず、大根、胡瓜、葉物に至る、多種多様な野菜を活用……キムチの味が“焼肉店の顔”と称されている。
○タンは、料理品目が尐なく『もてあましもの』であった。
○焼肉料理が“タン塩・レモンダレ付”を開発したことにより、爆発的な人気を呼び、来店客の全てが注文する最大の人気メニューに。

○傷みの早い内臓は、処理過程の煩雑さと部位毎の特異性に煩わされ、『放る物』と言われるほど利用価値が低かった。
○処理技術の開発と調味料（大蒜、唐辛子、ごま油）の効果,加えて焼肉料理の“調理法の特性＝直火で焼く手法”により、女性に大人気のヘルシー料理に変身。他の料理手法では処理できないグニャグニャ・べ
とべと感を → すっきり・コリコリ感に。
○数百キロの体重を支える４本の足は、筋肉が締まっており、味わい深い肉であるにも拘わらず『堅さ』故に敬遠。
○焼肉料理は、ステーキと異なり、『ナイフとフォーク』を使わない。このため、調理の際、一口サイズ(１片を約8㎝×3㎝×5㎜)にカットして、提供している。このことにより、最大の問題 『堅さ』を回避し、もみダレと相俟って柔らかで、味わい深いヘルシーな料理に変身させている。
-8-

～ 焼肉料理・人気の理由 ～○韓国の伝統料理(宮廷・郷土・家庭)のメニュー・調味料と和食のおもてなし感覚・彩り感性を融合させたユニークな料理体系。
○メーンディッシュのお肉は「お客さまに焼いていただく」料理参加は、食を楽しむコミュニケーションの場を演出○焼肉独自の調理法、直火網焼きは、肉の余分な物“脂と水気”を飛ばし旨味を凝縮、三種の薬味(大蒜・唐辛子・ごま油)によるタレで肉の旨味にまろやかさを付加する。

焼肉料理の魅力の源○リーズナブルな価格設定

・焼肉料理のユニークな調味料や調理技術が、マイナーな食材(安価)から素晴らしい料理を作り出せること。
・お客さまの料理参加が「人件費節約」に役立っていること。
○ヘルシーな料理構成
・韓国の伝統料理由来の多彩な野菜料理により、調和のとれた「食バランス」が実現。
・直火網焼き効果により「カルビの余分脂肪」、「ホルモンの余分水分と脂肪」を除去し、旨味と食感を創出。
○女性に人気の「カプサイシン効果」
・体内脂肪燃焼による「痩身効果」
・脳細胞刺激による「精神疲労回復効果」-9-焼肉料理・現在の課題～ メニュー表示に関する指導要請 ～消費者庁による会員への指導要請( 要 約 )

１．焼肉店のメニューに「○○ロース」等と表示されている料理に……
調査を行ったところ、○ロース部位を使用している焼肉店がある一方、○もも肉等ロース部位の肉でないものを使用している焼肉店もあることが認められた。
２．小売店等が精肉を販売する場合には、「食肉小売品質基準」(昭和５２年畜産局長通達)に定められている部位表示によることとされており、同基準による部位表示が広く定着している。
同基準のロース部位：かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ
消費者は、食肉を購入するとき……「ロース」の用語を用いて表示された肉は、ロースの部位の肉であると認識しているので、焼肉料理を注文する場合にも、メニューに「○○ロース」等と表示されていれば、…ロースの部位の肉が使われているものと認識する。
したがって、もも肉等、ロース以外の部位の肉を提供しているにもかかわらず、メニューに「○○ロース」等と記載することは、焼肉料理の内容について、一般消費者に対して著しく優良であると示す表示であり、かかる行為は、不当景品類及び不当表示防止法第４条第１項第１号の規定に違反するものである。

３．よって、消費者庁は、焼肉料理のメニューにおける表示の適正化のため、貴協会に対して、貴協会の会員事業者に前記２について周知し、適正な表示を行うよう指導することを求める。

- 10 -

～ メニュー表示に関する指導要請について ～○この案件の対応は、現在進行中でありますので、結論めいた表現は差し控えさせていただきたいと考えています。

は じ め に

○講演内容でかなりの部分を新しい食文化【焼肉料理】の形成過程に割かせていただきました。「メニュー表示」はお客さまに対する情報提供に留まらず、焼肉料理という食文化が花開く中で必然的ににじみ出たメッセージも表れていると考えたからです。
○それは、「牛肉が持っている潜在的な能力・価値を具現化したい」そして、「牛の全てを美味しい料理として、消費者に提供したい」という料理人の思いが人気メニューを生み、焼肉料理の隆盛に結びついているからです。
○焼肉料理が焼肉の飲食店として店を構え営業を始めてから約６０年の歳月と経営者世代も３代にわたります。先人とこれを継ぐ世代も、ひたすら美味しい料理を作ることが第一義で、その為に必要なことは肉質であり、牛の血統であり、 肥育農家の牛に対する愛情と考えていました。
○昭和５１年４月開業の焼肉店のメニューでは、精肉由来の料理名として「ロース」と「カルビ」しか表示されていません。
この時代、既に「ロース＝赤身肉」「カルビ＝霜降肉」が料理名として定着していることを示しています。
これは、肉の部位が料理の価値を決めるものではなく、あくまでも料理人の技術や牛肉の潜在的な能力・価値が料理の価値基準であると考えたからです。
牛肉の価値基準（肉質・血統・生産地域）に基づき、並、上、特上と値段で差をつけているのです。
○「食肉小売品質基準」が定められたのは、昭和５２年であり、それ以前に焼肉料理命名に関する慣習が定着している、と言う事実があります。

- 11 -

討 論 過 程 で論 議 さ れ た論 点

○先程「この案件の対応は、現在進行中」と申し上げました。
焼肉協会は、10/7日「会員への指導要請」後、10/20日理事会を開催し、その対応のため、「検討委員会」を立ち上げ、10/26日、11/15日に「検討委員会」を開催し、検討を行っている状況です。
本日の「食の信頼性向上をめざす会」にお集まりの皆様は、食に関する認識が深く、真剣にその信頼性向上を目指しておられる方々でありますので、論点の一部を紹介いたしますので、ご意見をいただければ幸いです。
○手続について調査対象や、関係者の意見聴取がなされないまま、唐突にマスコミにプレスリリースするのは、一方的ではないか。プロセスとして、事前打ち合わせがあってしかるべき。
○ロース表示について歴史的にみて、料理名表示は、精肉に関して「ロース＝赤身肉」、「カルビ＝霜降り肉」が昭和50年代に定着している。部位表示は、後から出来たもので、小売に関するものではないのか。飲食と小売とでは違うのではないか。
「カルビ」が問題にされず、何故ロースだけが問題になるのか。
○60年かけて築き上げた焼肉料理という食文化を行政が一方的に壊してもいいのか。
○部位表示は、誰のためにあるのか。
お客さまの中には、「ロース」で霜降り状態の肉に出会った場合、「ロース」 ではないと突き返された事例もある。このように「ロース＝赤身肉」はお客様に定着している。
○「優良誤認」について優良誤認という表現は、「意図的に、悪意を持って」行われる行為を指すものと認識されるが、焼肉事業者がメニュー表示に当たっては、「慣習に基づき、赤身がまさるか、霜降り状がまさるか」で表示しており、「消費者に対し、実際のものよりも著しく優良」であることを強調するものでない。

- 12 -