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本コンテストは、農林水産省「鳥獣被害防止総合対策交付金」事業の一環として実施されるものです。

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全受賞者

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全受賞者

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全受賞者

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材料（4 人分）

つくりかた《猪ロース肉とハヤトウリのエストラゴン風味》《ローズマリーを練りこんだタリアテッレ》

猪ロース肉…500 ｇ

強力粉（００粉）…200 ｇ

ハヤトウリ…2 個

セモリナ粉…10 ｇ + 打ち粉

エストラゴン…3 枝

全卵…100 ｇ

オリーブオイル…5cc

オリーブオイル…4 ｇ

塩、胡椒…適量

塩…1 ｇ
ローズマリー…3 枝《鹿モモ肉の赤ワイン煮込み》

水…200cc（赤ワインソース・野菜のジェニパーベリー風味ピューレ）

くず粉…8 ｇ

鹿モモ肉…200 ｇ《猪ロース肉とハヤトウリのエストラゴン風味》①猪ロース肉の重量に対して 1％の塩を振り 30 分置き表面の水分をキッチ
ンペーパーで拭き取り、胡椒をまぶし真空パックする。
②温度 75℃湿度 100％のヴァプールコンベクションオーブンに入れ、芯温する。
③芯温が 65℃になったらコンベクションオーブンの温度を 65℃に下げ
65℃を 15 分キープし、15 分経ったらブラストチラーで冷ます。
④ハヤトウリの皮を剥きスライサーで 1mm 厚にスライスし、ハヤトウリの重量に対して 0.8％の塩を全体にまぶし元の形になるように重ね、真空パックにエストラゴンとオリーブオイルと一緒に入れ真空し、温度 90℃
湿度 100％のヴァプールコンベクションオーブンで 10 分間加熱し、ブラ《付け合せ》

フォン・ド・ヴォー…1.5 ｋｇ

竜髭菜（ハヤトウリの蔓）…4 本

玉ネギ…150 ｇ

塩…適量

ヤトウリのスライスと交互に 6 重まで重ね、猪ロース肉の形に合わせる

ニンジン…100 ｇ

オリーブオイル…適量

ように、はみ出たハヤトウリを切りそろえる。

セロリ…50 ｇ

ペンタス白赤…各 4 輪

ニンニク…2 欠片

粒マスタード…40 ｇ

ジェニパーベリー…4 粒
ローリエ…1 枚
タイム…2 枝パセリの軸…3 枝
塩、胡椒…適量
サラダ油…適量
バター（ソースモンテ用）…適量

ストチラーで冷ます。
⑤火入れし冷ました猪ロース肉を、スライサーで 2mm 厚にスライスし、ハ⑥別でハヤトウリのスライスを猪肉の厚さに合わせてカットし、猪肉の外側に添わすように貼り付ける。

マッシュルーム…100 ｇ
エシャロット…50 ｇ
バター…20 ｇ
生クリーム 47％…150cc
塩…適量に上げて広げブラストチラーで冷ます。
《ローズマリーを練りこんだタリアテッレ》①ローズマリーの葉を枝からちぎる。
②鍋に水を入れ沸かし、ローズマリーの葉と枝を加え葉が柔らかくなるまで弱火でゆっくり煮る。
③葉が柔らかくなったらそのままブラストチラーで冷まし、枝は取り除き、葉とゆで汁に分け葉はキッチンペーパーでしっかりと水分をとる。
④ボールに強力粉、セモリナ粉、全卵、ローズマリーのゆで汁 20cc、オリー
ブオイル、塩を合わせてこね、全体がまとまってきたらボールから取り出し調理台の上で表面がツルっとするまでこねていく。こね終わった生地を真空パックに入れ真空し生地をなじませる。
⑤真空パックから生地を取り出し、パスタマシーンで打ち粉をしながら伸ばしていく。ダイアル 10 から徐々に伸ばしていき、ダイアル 1 まで伸ばしたら生地を二つ折りにし、その間に満遍なくローズマリーを乗せ空気が入らないように丁寧に折り込む。

《鹿モモ肉の赤ワイン煮込み》①玉ネギ、ニンジン、セロリを 2cm 角にカットする。ニンニクは半割りにし芽を取り除く。

⑥ 1.5 のダイアルを２回、1 のダイアルを２回くぐらせ生地を伸ばし、２０
cm にカットしタリアテッレのパスタカッターにくぐらせ麺状にし、打ち粉をしておく。

②トマトは 3cm 角にカットする。
③鹿モモ肉の重量に対して 1％の塩を振り 30 分置き、表面の水分をキッチ
ンペーパーで拭き取り、玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニク、ローリエ、
タイム、パセリの軸、ジェニパーベリーと共に赤ワインに 1 日漬け込む。
④ザルに上げ、ワイン、肉、野菜に分け、鹿モモ肉はキッチンペーパーで水分を良く拭き取る。
⑤フライパンを熱しサラダ油をひき、ワインから取り出した野菜を甘みが《マッシュルームとエシャロットのデュクセル》⑤生クリームがマッシュルームに絡みつく程度になるまで煮詰め、バット

計の針の先端が猪の中心にくるように刺し、芯温設定 65℃に設定し加熱

赤ワイン…750cc

トマト…200 ｇ

き色がつきだしたら軽く塩をし、きつね色になるまで炒める。
④エシャロットの鍋にマッシュルームを加え軽く炒め、生クリームを加える。

出るよう、きつね色になるまで炒める。
⑥別でフライパンを熱しサラダ油をひき、鹿モモ肉の表面を焼く。（焦げやすいので注意する。）⑦肉と野菜を漬け込んでいたワインを鍋で火にかけ沸いてきたら火を弱め灰汁をとる。ワインの鍋に焼いた鹿肉を入れワインが 100cc になるまで《鹿モモ肉のパスタ包み》①漬け込んでいた鹿モモ肉をソースから取り出し、1.5cm × 2cm × 2cm のキューブ状にカットする。
②鍋にたっぷりの湯を沸かし 1％の塩をしパスタを 1 分 30 秒茹でる。
③調理台にラップをひき、茹で上がったパスタを隙間なく 6cm になるよう並べていく。
④ローズマリーのゆで汁 100cc に対しくず粉を 8 ｇ加え加熱しとろみをつけ、敷き詰めたパスタに刷毛で塗り、冷ましてシートにする。
⑤パスタのシートにカットした鹿肉を 3 つ幅に合うよう乗せその肉の上にマッシュルームのデュクセルを乗せ綺麗に成型してからパスタのシートを巻き込む。

煮詰める。
⑧トマトを加えトマトの形がなくなるくらいまで煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加え沸かし灰汁をとり、炒めた野菜を加え、水面に紙蓋を被せ鍋蓋をし、鍋と蓋の繋ぎ目をアルミホイルで目張りして 180℃のオーブンで２時間《付け合せ》
鍋にたっぷりの湯を沸かし 1％の塩をし、竜髭菜を 1 分 30 秒ボイルし少しだけオリーブオイルを纏わせる。

煮込む。
⑨肉に箸を刺し、すっと通るようになったら鍋から肉だけ取り出し、煮汁を弱火で沸かしつつ、灰汁と脂分を取り除きながら煮詰めていく。
⑩煮汁が半量まで煮詰まったらシノワファンで漉し、野菜と煮汁を分ける。
⑪野菜からローリエ、タイム、パセリの軸を取り除き、ミキサーで回して《盛り付け》①皿を綺麗に拭き、2cm の隙間が出来るよう養生テープを 2 枚貼り付ける。
②テープの隙間にジェニパーベリー風味の野菜のピューレを三角コームで線を引き、養生テープを剥がす。

シノワファンで漉し、ジェニパーベリー風味の野菜のピューレとする。

③猪ロース肉とハヤトウリのエストラゴン風味を断面が綺麗に見えるよう⑫煮汁を良い濃度まで煮詰め野菜のピューレと１cm 角にカットしたバター

慎重にカットし、バットに乗せ、表面にラップをして 60℃のヴァプール

でモンテし、ソースを仕上げる。
⑬煮汁から取り出していた鹿モモ肉を 1.5cm 厚にカットし、ソースに漬け
こんでなじませながらゆっくりと冷ます。

コンベクションオーブンで 10 分間温める。
④断面が見えるように盛り付け、手前に粒マスタードをスプーンでクネルにして乗せる。
⑤鹿肉のパスタ包みはバットに乗せラップをし 85℃のヴァプールコンベク《マッシュルームとエシャロットのデュクセル》

ションオーブンで 10 分間温める。

①マッシュルームを素早く水洗いし、キッチンペーパーでしっかりと水分⑥猪ロース肉とハヤトウリのエストラゴン風味の斜め右手前に赤ワインを拭き取り、5mm 角にカットする。エシャロットも 5mm 角にカットする。

ソースを丸くなるように流し、鹿モモ肉のパスタ包みを乗せ、表面に刷②鍋にバターを溶かしエシャロットを加え軽く塩をし、しんなりするまで
弱火で炒める。

毛でオリーブオイルを塗る。
⑦皿の後ろの部分に竜鬚菜を盛り付けペンタスを飾る。

③フライパンを熱しサラダ油をひき、マッシュルームを強火で炒める。焼‫‪㦱‵⍫⤀⩣㦱῾ᴈㅇᡁ৬㠐‬‬‫‪➪અ૾૨િ૿੿૲଀૯૘૛સ଑ૠ‬‬‫੽‪ੴઅૈଈ૒૶੿㈘અ૏૘૦ં⑁੢ઐ‬‬‫‪῟⤌ཨណ‬‬‫‪ₛ᧸༪⯒଄હ૏૛଑૫଀ૈ଑૲ଁ଑ૌૼଈ =*=940>48FQ[FYTWJ(ZTRT'WTXଐ‖໘㪝‬‬‫‪ଁૌ૩અષ૩଑଀૲હଈ૝‬‬‫מ‪蟰‬י׊א‪ն‬׌ױ׿׼‪彸萝䠊؅䕑‬׵ך٭‪ٞٛ‬؜⛼ךסח׵‬‫‪棨‬ך‪ⶨ訪澛‬׌׼‪凰‬ס‪յ瑭‬׽גֵמ׾ֻ‪؅脝‬٭ٖؼْ‪մ♀㎇‬‬‫‪ն‬׌ױ׊➶‪⼔⹺؅‬סّؗب‪ٜ‬‬‫⺅‪焒餟յ䪫銉؅‬ס‪ٛؓ倣槏‬ذؕג׀י׊‪瑭ֿⳈ䒣‬ךױ׿׆‬‫؜ךכ׆׾‪䶠‬מ‪┞糿‬כ‪鮐‬ؠق‪٤‬ذע ‪ِ٤ %‬ذل׾׿ױ⻻‬‫ؘز‪ٜ‬غג״‪雾‬מ╚ס‪ٛ‬؛ل‪ٚ‬׾ֵך‪┞ꌃ‬ס‪倣槏‬י׊א‪մ‬‬‫؜ס‪桦‬ך‪ꌢ㏸倣槏‬ס‪䈣‬ػ٭؜تعעؓ‪ٛ‬ذؕעכط‪ٜ‬ؚن‬‫׊‪؅巆‬ײ‪蔫‬ךכ׆׾ֻⲎ‪؅‬؛؜؜‪ն‬׌ךכ׆סײ‪攛ꁎ‬؛؜‬‫ُך‪ׂꖗֿ骅㶠‬׋⻎כ‪桦‬׽ֵֿ‪ⲯ卸‬׌➶‪⮔闋؅‬ס‪茭艸‬׽ג‬‫‪ٚ‬ؾِם‪䖩锡‬מס׾ֻ‪鞪㲳؅俠‬ס✄לם‪◴ꖷ‬׷ّؗبؾء‬‫‪ꌢ㏸倣槏‬ס‪ⶨ訪澛‬מط‪ٜ‬ؚنؘز‪ٜ‬غס׆‪ն‬׌ך‪ֿٜ骅㶠‬‬‫מث٭زذشؤ‪ַֹٛ‬ךؓ‪ٛ‬ذַֹؕכ‪骀菃‬ؤشز׾ֵך‬‫‪ն‬׌ױַיֻⲎ‪؅‬ؠؤ׎؂⻉׏‪؅庋‬ث٭زַ‪ꁿ‬מ‪긊䊬‬‬‫‪䠊‬׵׈׊⽱‪耘‬סס׵סא‪ֽ舸‬ס‪桦‬מ‪㸐攍溷‬עכ‪ٛ‬؛ل‪մٚ‬‬‫‪圸䧯锡‬׵ؔطشً‪ٛؓ뀸舸㎒㲳َٜ‬ذؕמ‪ׂ掿‬דגַי׋‬‫‪ն‬ג׊ױֻⲎמ‪筶‬‬‫ג׀דגַך‪؆‬׊‪ַյ낛䠊؅嚝‬؂⽱׾׌ⵊ‪㜟‬ך╚ס‪մ┞漖‬‬‫‪ն‬׌ךַ‬‫‬‫ַ‪䘼‬כַגַ❈‪ֽꏞ؅‬י׊א‪낛包յꌢ㏸倣槏‬׷ؙلة׾׿‬‫׊ױׅ┪׽✑‪倣槏؅‬ס‪㐌氙㐌巆‬ס׽ם⮔‪蔦‬׼ֿם׿⪜׽‬‫‪ն‬ג‬‫ظؗעסד‪ꈷ؆‬׼־╚ס⛺‪ꌃ‬׾ֵ‪桦ն俙‬עؙلةד‪մꈷ؆‬‬‫׵ג׊מز‪؅ِ٤‬׼׿א׷⛺‪ַꌃ‬ם׿؂❈׽ױֵלם‪舸‬‬‫׷ت٭‪ٞ‬עס׾׿؂❈ׂ׻מ‪ն┞薭溷‬׌ך‪ٚ‬؝י׊א‪յ‬ס‬‫‪摾‬׽ױֵֿ‪☭宜‬עלם‪舸‬ظؗ‪ն‬־ֹ׺׊ך‪ٚ‬ف‪յ‬ت٭‪艵ٞ‬‬‫‪ն‬׌ךֹ׻ַ‪㝂‬׵כ׆׾׿؂‪䪒‬י׊כ‪넍‬־׾׿׈‪ׂյ熏啇‬‬‫‪ׂ낛‬׊⽱‪յ耘‬יֵ‪؅‬عشَتמ⛺‪摾ַꌃ‬ס‪☭宜‬םֹ׻ס׆‬‫ַ׊‪偆‬ךכ׆ֹ❈ׂם‪ַ⾀؅摾뉬‬׼׵יז‪؅焒‬כ׆׾׿׬‬‫‪脝‬כ׾‪劻䔵⮂匡‬׵‪⯸庿‬סعتؤ‪յ䎰啇‬׊⮂ײ‪䉖㖪❿⡑؅气‬‬‫‪ն‬ג׊ױֻ‬‫ذلכ‪ꖗ‬ע‪낛包ն桦‬ם٭‪ٞٛ‬؜⛼ךؠق‪٤‬ذ‪둚‬עؙلة‪մ‬‬‫‪ն‬׌ך‪蟰‬עס׾׎؂⻉מ‪ն♀㎇桦‬׌ך‪骅㶠‬מ‪ِ٤ # ֿ杅‬‬‫‪낛朮縓粪؅‬ם‪ֿ骅㶠‬׌ך‪낛包‬ם٭‪ٞٛ‬؜⛼ׂ׋⻎כ‪桦‬ע‪蟰‬‬‫‬㦱‵⍫⤀⩣㦱῾ᴈㅇᡁ৬㠐➪અ૾૨િ૿੿૲଀૯૘૛સ଑ૠੴઅૈଈ૒૶੿㈘અ૏૘૦ં⑁੢ઐ੽
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材料（4 人分）（※は作りやすい分量で記載）《猪コンソメと茸のズッパ》◆猪ブロード※
猪ガラ…300 ｇ

つくりかた
◆仕上げ
無塩バター…16 ｇ
茹で汁…32 ｇ

玉ネギ…100 ｇ
人参…80 ｇ

《猪のポルペッティー二》セロリ（茎）…80 ｇ◆猪ポルペッティ

ローリエ…2 枚猪ミンチ（ウデ、バラ、肩ロース）…100 ｇ

ブラックペッパー…5 粒

塩…1.3 ｇ

クローブ…5 粒

全卵…1/4 個

水…1800 ｇ

パン粉…8 ｇ

◆猪コンソメ※（上がりのうち 60 ｇを使用）

牛乳…16 ｇ猪ブロード…2㎏

ナツメグ…0.2 ｇ

猪ウデ肉…300 ｇ

ブラックペッパー…0.2 ｇ

玉ネギ…50 ｇ

ジュニパーベリー…0.2 ｇ

人参…50 ｇマジョラム…0.1 ｇ

セロリ（茎）…50 ｇ

ニンニク…0.6 ｇ

ローリエ…2 枚◆猪ラード※

卵白…2 個分

猪脂…350 ｇ

ホワイトマッシュルーム…300 ｇ

水…適量

塩…4.5 ｇ

ニンニク…1 片

原木シイタケ…300 ｇ

いく。7.5㎝のセルクルで抜き、リピエーノを 8 ｇ中心にのせ半分に折り◆猪ブロード

畳み両端をくっつけカッペレッティといわれる形に成形する。

①猪ガラと水を深めの鍋に入れ強火で加熱し沸騰させる。沸騰したら表面がふつふつする程度に火加減を弱め、出てきた灰汁を取り除く。
②玉ネギ（芯の部分にばってんに切り込み）、ニンジン（縦に切り込み）、
セロリ、リードペーパーで巻いたローリエ、クローブ、ブラックペッパーを加え約 2 時間程煮込み完成。

《猪のポルペッティーニ》①パン粉と牛乳を予め合わせておく。ニンニクはみじん切りにし、ジュニ
パーベリーはミルミキサーで細かいパウダー状に攪拌しておく。
②材料全てを混ぜ合わせ 30 分以上寝かせ 8 ｇに成形する。

◆猪コンソメ①猪ウデ肉、玉ネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにする。ボールに卵
白と共に入れよく混ぜ合わせる。
②深めの鍋に入れ、冷たい猪ブロードを注ぐ。
③弱火にかけながら木べらで全体を掻き混ぜゆっくりと温度を上げていく。
卵白に火が入り材料がまとまってきたら中心に穴を開け弱火で液体を対流させる。2 時間程煮込みトーションをかましたシノワでゆっくりパッセ
していく。
④パッセしたコンソメを 40％量になるまで煮詰める。
◆猪コンソメと茸のズッパ①マッシュルーム、原木シイタケをそれぞれスライスし 1.5％の塩とともに真空にかけ 12 時間おく。その後 100℃のスチーム、もしくはお湯で 30分加熱し冷ましたらエキスを搾り取る。エキスを絞り残ったマッシュルー《スーゴディチンギアーレ》①バットにお肉を広げ、軽く塩を振りオリーブオイルを回しかけ 230℃のオーブンで 30 分焼きカリカリにする。白ワインを回しかけバットに焼き付いた焦げをこそげ落とす。
②玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクはミルポワ状にカットし鉄フライ
パンで強火でしっかり焼き色をつける。
③鍋でトマトペーストを炒め酸味の角がとれたら焼いたお肉と香味野菜を加え入れ水を入れ中火で煮詰めていく。水分が 10％程に煮詰まったらパッセする。
④木戸泉 afru ｇ eNo.1 を 1/8 量まで煮詰める。
⑤猪のスーゴと afru ｇ eNo.1 を 6：1 の割合で合わせ水溶きコーンスター
チで軽く濃度をつけて塩で調味し完成。

ムと原木シイタケはみじん切りにしてバターでじっくり弱火で痛めパラ
パラのパウダー状にもっていく。

《赤玉ネギのアグロドルチェ》

塩…4.5 ｇ《スーゴディチンギアーレ》

牛乳…15 ｇ

猪端肉、筋…530 ｇ

38％生クリーム…45 ｇ

玉ネギ…60 ｇ

シュクロエミュル…3 ｇ

人参…30 ｇ

水溶きコーンスターチ…適量

セロリ…30 ｇ《猪のドルチェフォルテとチッコ豆腐のラビオリ》

トマトペースト…5 ｇ◆猪のドルチェフォルテ

《猪のドルチェフォルテとチッコ豆腐のラビオリ》

白ワイン…30 ｇ①猪ウデ肉を大きめのぶつ切りにする。

《猪ラード》◆猪のドルチェフォルテ

塩…適量②玉ネギ、ニンジン、セロリはミルポワ状にカットする。

①猪の脂を 1㎝角くらいの大きさに切り鍋に入れ水多めに加える。

猪ウデ肉…340 ｇ

木戸泉 afru ｇ eNo.12017 年…80 ｇ③上記を赤ワインとともに容器に入れ 12 時間浸け置く。

②ニンニクを入れ蓋をして弱火で煮ていく。水分がなくなったら足してを

塩…4 ｇ

コーンスターチ…適量④ザルにあけ、お肉と香味野菜の水気をしっかりペーパ等で拭き取り、お人参…30 ｇ

《赤玉ネギのアグロドルチェ》

セロリ…30 ｇ

赤玉ネギ…28 ｇ

赤ワイン

サンデマンルビーポート…10 ｇ（今回はトスカーナ州のサンジョベーゼを使用）…150 ｇ

赤ワインビネガー…7.5 ｇ

水…適量

グラニュー糖…4.5 ｇ

ローリエ…1 枚

オリーブオイル…適量

ジュニパーベリー…0.4 ｇ

ニンニク…1 片

クローブ…0.5 ｇ

塩…適量

はちみつ…10 ｇ
アマゾンカカオペースト…8 ｇ《仕上げ》

レーズン…4 ｇ◆松の実ロースト…8 ｇ◆チッコ豆腐※牛乳…500 ｇ
赤ワインビネガー…30 ｇ◆パルミジャーノパウダー…3 ｇ◆ラビオリ生地※
00 小麦粉…180 ｇ
セモリナ粉…70 ｇ
卵黄…3 個全卵…2 個塩…2 ｇ②猪コンソメとマッシュルームエキス、原木シイタケエキス、牛乳、38％
生クリームを合わせ鍋で加熱し水溶き片栗粉で少し濃度をつける。シュクロエミュルを加えハンドブレンダーで攪拌させたら完成。

◆茸パウダー…4 ｇ◆レッドアマランサス…1 ｇ①フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ弱火でゆっくり炒め香りをオイルに移す。
②ニンニクを取り出し強火にし細めの櫛切りにした赤玉ネギを入れる。
③表面にきつね色くらいの焼き色を付けたら残りの材料を加えアルコール

肉は 1.2％の塩でマリネする。

玉ネギ…50 ｇ

《猪コンソメと茸のズッパ》を飛ばしたら冷まして完成。

繰り返し脂がしっかり溶け出てきたらふたを外し水分を飛ばしていく。
③水分がしっかり蒸発したらパッセして完成。

⑤お肉に薄力粉を薄くまぶしフライパンでこんがり表面に焼き色を付ける。
⑥香味野菜も強火で表面にしっかり焼き色を付けてお肉と一緒に鍋に移す。

《仕上げ》⑦マリネに使った赤ワインを入れひたひたになる量の水を加える。強火に◆松の実ロースト

かけ一度沸騰させ灰汁を取り、ローリエ、クローブ、ジュニパーベリー、

150℃のオーブンで 15 分焼いて完成。

はちみつを加え蓋をし 2 時間〜 2 時間半程極弱火で煮込む。

◆茸パウダー⑧香味野菜、ローリエ、クローブ、ジュニパーベリーを取り除き、レーズ

猪コンソメと茸のズッパを参照。

ンを加え蓋をせずに弱火で水分を飛ばしながら煮込んでいく。
⑨液体が煮詰まり濃度がついてきたらアマゾンカカオペーストを削り入れ馴染ませ完成。
◆チッコ豆腐①牛乳を鍋に入れ赤ワインビネガーを混ぜ入れる。
②弱火で加熱し分離してきたら火を止め蓋をして 10 分放置する。布をかましたザルに流し入れ水分を切ったら完成。
◆リピエーノ猪ドルチェフォルテとチッコ豆腐、パルミジャーノパウダーをフードプ
ロセッサーで滑らかになるまで攪拌して完成。
◆ラビオリ①ラビオリ生地の材料を混ぜ合わせしっかり練り上げる。
②きれいに丸めラップで空気が入らないようにぴちっと巻き 30 分静置。もう一度練り上げ再びラップで巻いたら冷蔵庫で 12 時間以上寝かせ全体にしっかり水分を行き渡らせる。
③パスタマシンを使い手が透けて見えるくらいの薄さまで生地を伸ばして《組み立て・盛り付け》①猪コンソメと茸のズッパを鍋に入れ、弱火で沸騰させないように加熱する。
（80℃目安）②猪ラードを中火で加熱したフライパンに入れ猪のポルペッティーニを焼き、途中半割にしたマッシュルームと原木シイタケを加え焼く。表面に焼き色が付いたら 200℃のオーブンで 5 分加熱する。
③猪ポルペッティと茸をオーブンに入れたらラビオリを 3 分茹でる。
④フライパンにバターとパスタの茹で汁を入れ温め、茹で上がったラビオ
リを絡ませお皿に盛り付ける。
⑤猪コンソメと茸のズッパをハンドブレンダーで撹拌し、泡立たせお皿に流す。
⑥オーブンからポルペッティーニと茸を取り出しお皿に盛り付ける。
⑦ラビオリの上にスーゴディチンギアーレ、赤玉ネギのアグロドルチェ、
松の実ロースト、茸パウダーを盛り付ける。
⑧レッドアマランサスをポイントであしらったら完成。

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材料（4 人分）

つくりかた《猪肩ロース肉のサルティンボッカ》《姫リンゴのコンポート》

猪肩ロース肉のサルティンボッカ

猪肩ロース肉（丹波篠山産）…300 ｇ

姫リンゴ（リンゴを型で抜いて代替可能）…4 個

玉ネギ麦麹（米麹で代替可能）…30 ｇ

白ワイン…30cc◆下処理

総合塩漬剤…2 ｇ

水…100cc

セージ…0.5pac

和三盆…80 ｇ

ハモン・セラーノスライス…50 ｇ

ハチミツ…5 ｇ

小麦粉…50 ｇ

レモン…0.5 個

卵…3 ヶスターアニス…2 ｇ

ドライパン粉（フランスパンを乾燥させ細かくした物）…50 ｇ

ジェニエーブル…1 ｇ

発酵バター（なければ通常のバターで代替可能）…20 ｇ◆黒豆クルミとクリームチーズのサラダ◆春菊のファルス

丹波黒豆クルミ…20 ｇ

春菊…100 ｇ

クリームチーズ…25 ｇ

サワークリーム…40 ｇ

ノアゼットオイル

ガーリックソルト…3 ｇ（アマニ、オリーヴオイルでも代替可能）…10 ｇ
シェリーヴィネガー…1 ｇ《猪モモ肉のつくねグラッセ》

塩…適量

猪モモ肉（丹波篠山産）…150 ｇ

ジロール茸…8 個

長ネギ…10 ｇ

発酵バター…5 ｇ

レンコンブルノワーズ…20 ｇ

シェリーヴィネガー…5cc

レンコンすりおろし…10 ｇ

塩…適量

ショウガすりおろし…3 ｇ
ジェニパーベリー…1 ｇ《ピーナッツバター香るソース・シュプレーム》

片栗粉…5 ｇ

◆猪のジュ

★醤油…4 ｇ

猪のサイド肉（肩ロース、モモ、バラなど）…400 ｇ★酒…5 ｇ

米オイル…50cc★みりん…5 ｇ

オニオン…50 ｇ★塩…2 ｇ

エシャロット…50 ｇ

米オイル（揚げ油）…500ml

キャロット…50 ｇ

片栗粉（まぶし用）…10 ｇ

セロリ…30 ｇ◆絡め用のタレ

タイム…1 枝醤油…30 ｇ

姫リンゴのサイド…適量

酒…30 ｇ

ローリエ…1 枚

みりん…20 ｇ

発酵バター…50 ｇ

砂糖…20 ｇ

白ワイン…30cc
水…600cc①猪肩ロースはスジなどを取り除き、20cm の幅にカット、中心に向かって切り込みを入れシート状にする。
②玉ネギ麦麴で全体を 2 時間マリネする。あれば塩漬剤も少し使用。
（たんぱく質分解酵素、旨味成分の効果時間を考慮し最低 1 時間は
マリネ）
◆ファルス
春菊はシャキシャキ感を残すよう、さっとボイルし水気をよく切り細かく刻み、サワークリーム、ガーリックソルトと合わせ絞り袋に詰めておく。
◆ラップルーレ◆低温調理
ラップ両端をしっかり縛り 65℃に設定したスチームコンベク除く。

ンで 40 分火を入れる。

◆パン粉付け、リソレ

ボールに賽の目にカットした黒豆クルミ、クリームチーズ、ノ

パン粉の工程を 2 回繰り返す。（衣を厚くし肩ロースのダメージをアゼットオイル、シェリーヴィネガー、塩で味を調え、姫リンゴ

最小限にしたい）②熱したフライパンに米オイルを加え、パン粉付けしたルーレを転がしながらカリカリになるよう、途中バターでアロゼしながら香ばしく焼き上げる。

焦がしバターでジロール茸をソテーしシェリーヴィネガーでデグラッセする。
ピーナッツバター香るソース・シュプレーム

猪モモ肉のつくねグラッセ

◆猪のジュ

◆下処理

①鍋に米オイルをいれコンカッセにした猪のスジや脂、肉のサイド

猪モモ肉の余分なスジなどを取り除き、なるべく脂の入った赤
身部位をチョイスし細か目のミンサーでミンチにする。

の目カットのレンコン、モチモチ感が出るすりおろしたレンコン、をこんがり色付くまでソテーし、バターで香味野菜、リンゴのサ
イドを香りが出るように強火でソテー、白ワインでデグラッセし、水、フォン・ブラン・ド・ヴォライユ、タイム、ローリエを加え途中アクを取りながらとろ火で 2 時間火にかけシノワで濾す。
②上に浮いた油を取り煮詰めていく。

アクセントのショウガ、ジェニエーブル、★の調味料、片栗粉を加え良く練り上げ、1 人前 20 ｇに丸めておく。
②鍋に絡め用の調味料全て合わせ沸かしタレとする。
③丸めたつくねは片栗粉をまぶして 170℃の米油で揚げ、火にかけたタレの中でグラッセにする（つやが出るまで煮詰める）仕上が塩…5 ｇ

り時に芯温計で中心が加熱殺菌できているか確認する。
（75℃ 1 分

総合塩漬剤…4 ｇ間）

スモークウッド（ヒッコリー）…80 ｇのケースに詰める。
◆ジロール茸のソテー③休ませた後、盛り付け時に 80 ｇ位にカットする。

ローリエ…3 枚

米オイル…150c◆黒豆クルミとクリームチーズ①低温調理したルーレをパン粉付けする。小麦粉、溶き卵、ドライ①ボールにモモ肉のミンチ、長ネギのみじん切り、食感を楽しむ賽

水…100ccのジュで使用）ジェニエーブルを真空パックに入れ 65℃のスチームコンベクショ

塩、コショウ…適量

スターアニス…1 ｇ①姫リンゴのヘタを取り、中をくり抜きケースにする。
（サイドは猪50 分、68℃に温度を上げ約 5 分間）粗熱が取れたらラップを取り

白粒コショウ…5 ｇ

ジェニパーベリー…2 ｇ

していく。
③ 2mm にカットし提供。

②白ワイン、レモンスライス、ハチミツ、和三盆、水、スターアニス、◆つくね

祇園黒七味…2 ｇく。
② 50℃〜 70℃をキープし色付きにもよるが 2 時間位の目安で温燻

ションで中心温度が 65℃になってから 15 分間加熱し（65℃で約

ピーナッツバター（練りゴマでも代替可能）…40 ｇ

3本①封を開け時間のある限り冷蔵庫で乾燥させヒッコリーで燻してい◆コンポート【ピックル液】

木の芽…4 枚コンベクションで 2 時間程火を入れる。
◆燻製

スを棒状に絞りルーレにする。

クリーム 42％…50cc

クローヴ…20 ｇ②真空パックにマリネしたバラ肉、米オイルを入れ 85℃のスチーム

姫リンゴのコンポート

フォン・ブラン・ド・ヴォライユ…600cc《デコレーション》①バラ肉全体をピックル液で 1 日マリネする。

サランラップを敷き、20㎝幅のシート状にした生ハムスライス、

猪バラ肉（丹波篠山）…200 ｇ

コリアンダー

全ての材料をミキサーにかける。
◆真空調理（コンフィ）

全体にセージ、肩ロースマリネの順にのせ、中心に春菊のファル《猪バラ肉のベーコン》

ニンニク…3 ｇ◆ピックル液ピーナッツバター風味のソース・シュプレーム
濃厚な猪のジュにクリームを加え発酵バター、ピーナッツバター
でモンテし、塩、胡椒で味を調える。
盛り付け
皿の中央にソースを流し、筒状にカットしたサルティンボッカ、
左下につくねのグラッセ、右上に木の芽を飾った姫リンゴ、ジロー

猪バラ肉のベーコン

ル茸、ベーコンを立てかけ、祇園黒七味を散らし完成。

◆下処理
猪バラ肉のスジを取り除き、味がしみ込みやすく柔らかく仕上がるようにフォークや竹串などでピケする。

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材料（4 人分）

つくりかた

仔猪の皮付きスペアリブ…400 ｇ①仔猪の皮付きスペアリブの皮目に包丁の先端で突いて細かく穴を岩塩…30 ｇ②バットに網を引きその上に①を載せてラップをかけて常温に 1 時

あけ、岩塩を全量皮目に擦り込む。（5 分）間置く。
サラダ油（分量外）③②の表面の水分を拭き取り、80℃のコンベクションオーブンで 60

エディブルフラワー …10 輪④③の皮目を下にして、脂身まで浸るぐらいの 180℃に熱したサラ分加熱して、６０分休ませる。（60 分）
ダ油で３分揚げる。＊この時、皮目を確認してクリスピーさが足りなければ揚げ時間を調整する。（10 分）⑤④の骨と骨の間でカットし、エディブルフラワーと盛り付けて完
成。

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材料（4 人分）

つくりかた

猪の煮込み用付け合わせ③

猪の煮込み

猪ばら肉…600 ｇ

クレソン…20 本①猪のバラ肉をチキンブイヨン以外の材料表の分量で１晩マリネす

赤ワイン…1L

赤玉ネギ…30 ｇ

る。（煮込むので筋などはそうじしない）

チキンブイヨン…2L

レモン汁…適量

エシャロット…100 ｇ

オリーブオイル…適量

ウで味付けし薄力粉をまぶし、フライパンで肉の表面を焼き固め、ニンニク…1 片（ピクルス液）…

液体は鍋に入れアルコールが飛ぶまで煮詰めチキンブイヨンを加ニンジン…80 ｇ

白ワインビネガー…160 ｇ

える。

洋ナシの皮…1 個分

白ワイン…24 ｇ③猪バラ肉を液体の中に加え、一度沸かし灰汁を取り除く。

ローリエ…1 枚

上白糖…60 ｇ④蓋をし 200 度のオーブンで約５時間、猪のバラ肉が柔らかくなる

薄力粉…適量

塩…10 ｇ②猪のバラ肉を①から取り出し、よく水分をふき取り、塩、黒コショまで加熱し、ブラストチラーで冷却する。

ニンニク…0.5 ｇ

テリーヌ

猪の煮込み…400 ｇ

黒粒コショウ…2 粒①根セロリ、チキンブイヨンとバターを鍋に入れ根セロリが柔らかくなるまで加熱し、ブラストチラーで冷却する。

ベーコン…50 ｇ

シャンピニオンのピュレ②クッキングシートにベーコンを並べ、テリーヌ型に這わせる。

チキンブイヨン…200 ｇ

シャンピニオン…200 ｇ③煮込んだ猪のバラ肉と①の根セロリをテリーヌ型に合うように

バター…50 ｇ

バター…10 ｇ

カットし順番に詰めていく。
（この時でたバラ肉のくずは付け合わ

牛乳…60 ｇせ②で使用するので取っておく）

ソース

生クリーム…15 ｇ

猪の煮込んだ液体…1.5L

塩コショウオリーブオイルサラダオイル…適量

フォンドボー…200 ｇ
バター…30 ｇ
コーンスターチ…適量④テリーヌ型の上からアルミホイルを被せ、140℃のオーブンで 20

ニンジン…120 ｇ
黄色ビーツ…120 ｇ
チキンブイヨン…200 ｇ

なるまで煮詰めていく。
⑤①をカリソン型のセルクルで抜き、黄色ビーツ、ニンジンの順で重ねる。
その上に洋ナシのチャツネを盛り込みトップに④をふんわりと飾り付け、付け合わせ①の完成とする。
付け合わせ②①栗と牛乳を鍋にいれ栗が柔らかくなるまで加熱し分量の半分を②「テリーヌ」の③より猪のくずを細かくなるようにほぐし①の栗と混ぜ合わせ、約 5 ｇ程度の「ソース」を加え塩、黒コショウで味を整えファルスとする。
③エシャロットをアルミホイルに包み 220℃のオーブンで 20 分ロー
ストし皮を剥く。身の部分を 1 枚ずつ剥し②のファルスを包むよ
うに詰める。
④「ソース」②よりパルメザンチーズを加え味を整え③全体を綺麗に覆うように流しかけて付け合わせ②の完成とする。

分加熱し上から重石をし、ブラストチラーで完全に冷却させたの
ち１人前約 1.5cm の厚さでカットする。
⑤カットした断面をフライパンで香ばしく焼き上げ 180℃のオーブ
ンで温めテリーヌの完成とする。
「ソース」

付け合わせ①

グラニュー糖、湯通ししたショウガを鍋に入れキャラメリゼ状にペースト状にしもう半分は約 0.5cm 角にカットする。

ローリエ…1/4 枚
テリーヌ用
根セロリ…100 ｇ④残りのショウガを少し厚めの千切りにし、一度湯通しする。水と①猪のバラ肉を煮込んだ時の液体をシノワで濾し鍋に入れ液体に濃度がでてくるまで煮詰める。

付け合わせ③①分量表の（ピクルス液）の材料をすべて鍋にいれ煮立ちさせ火から外しスライスした赤玉ネギを加え常温でマリネしておく。
②クレソンを葉っぱの部分にそうじし①と合わせ塩、白コショウ、
レモン汁、オリーブオイルで味付けをし付け合わせ③の完成とする。

②フォンドボーを加えさらに煮詰める。（付け合わせ②でも使用する
ので 1/4 量を別に取っておく）

キノコのピュレ

バター…15 ｇ③バターを加え、塩と黒コショウで味を調節しソースの完成とする。

①鍋にバターとスライスしたシャンピニオンを加え加熱する。

ローリエ…1/2 枚（濃度次第でコンスターチを加え濃度を調節する）②シャンピニオンから出てくる水分がなくなれば牛乳、生クリームを加えひと煮立ちさせミキサーで滑らかになるように攪拌する。

グラニュー糖…10 ｇ③塩で味を整え、シャンピニオンのピュレの完成とする。

洋ナシ…1 個付け合わせ①

玉ネギ…20 ｇ①ニンジンと黄色ビーツを約 0.7cm の厚さにカットし、鍋にバター、ショウガ…15 ｇ

グラニュー糖、チキンブイヨンを加えそれぞれグラッセ状になる

盛り付け

白ワインビネガー…10 ｇまで加熱する。

①お皿にシャンピニオンのピュレを引き、180℃のオーブンで温めた②材料表のショウガの 1/3 量をすりおろし、鍋にサラダ油を入れ香付け合わせ②

りがでるまで加熱し、玉ネギをみじん切りにしたものを加えしん

皮つきエシャロット…1 個

なりするまで更に加熱をする。

栗…50 ｇ

テリーヌ、付け合わせ①、②を盛り付ける。
付け合わせ③を盛り込み、最後に温めたソースを流し完成とし提供する。

③②に約 0.3cm 角に切った洋ナシを加え、透き通ってくるまで加熱

牛乳…100 ｇ

をし白ワインビネガーを加え液体が無くなるまで加熱し洋ナシのパルメザンチーズ…15 ｇ

チャツネとする。

猪の煮込みのくず…100 ｇ‫‪๤ㅣ⯒ᓟ⏝໠ჯᓱụῢ㛯⡅Გ゜ᘷ༪㨄ዳ༪༪৬㠐‬‬‫ٵ⵿⇑‪ⴲᆛ⚬અᄋ‬ٵ‪⹎㊩ં⁣કઢ➪䉶㒿٥‬‬‫‪ኟဧᙧΐ‬‬‫‪ଁૌ૩અષ૩଑଀૲હଈ૝‬‬‫ط‪ٞ‬و‪‬׊؀ֽ׽׌ס؟ؾ‪ֹյ椝‬׻׾ֿ┪♐ׂ־׼‪友‬׽؂‬‫ז✑‪气㐌؅‬ך‪㝕⾔蚈‬כ‪‬׾׌ׂ־׼‪ꐠ筶ֿ舸؅友‬סح٭ؓ‬‫‪ն‬׌ױַי‬‫‪յ桦‬׽ֽך‪ꩽ免ꪨ攛ꁎ؆‬ע‪յ멮舸‬עיַחמ‪մⲎ斪免ꪨ‬‬‫׾⪜מ‪䩘‬ך٭ق٭ت‪ַֹ䙎呬┪յ‬כ‪㵵䎁倣槏‬ס‪մ瞣⯼攛‬‬‫‪傽勓‬םױ׉ױ׈‪յ‬״גַםֻ❈־׊‪包倣‬ג׿ר׽ֵםֹ׻‬‫׊ׅ‪筶䳔‬׼־י׎׈‪؅⭙緐‬ײ‪僁‬י׊׊‪㝘傽䌏‬עٍؗإ‪ն‬׌‬‫‪ն‬׌ױֻ‪阋‬כ‪倣槏‬׾׌‪㴞䧯‬יז׻‬‫׾׎׈⬾⬗עؤؿآذ‪ն‬׌ױַי‪٤؅攛‬ة‪٤‬ؼך‪٤‬ة‪٤‬ؼ‬‫‪ն‬׌ױַי׊מ׊‪嵣‬׽‪丈‬ם־׼״ם‪յ‬׊‪箖苣㚦؅熏㚷‬ךכ׆‬‫ؓכד׿׆‪ֿյ‬׌ך‪ֿꄼ䊬‬ס׾✑יז‪絊‬ך‪Ꜻ‬ע‪讙呧놞꾁‬‬‫׊כ‪؆ց‬לֹ‪ր桦멮郟‬י׎▗מ┪ס‪؆‬לֹ‪٤؅‬ة‪٤‬ؼכ‪٤‬‬‫םַי׊‪❈氠‬־׊‪包倣‬׾⪜מ‪䩘‬ך٭ق٭ت‪‬ףׄ‪멮؅ꯙ‬כ‬‫י׊ף‪䐤‬ך‪⮂寚‬כ‪յ勓詏‬״ג׾ה‪뀸⽱ֿ訒‬כ‪虝‬יז‪ֿ㎇‬ؠ‬‫‪倣槏‬ס‪յⷃ栃‬עמ׾ׅ‪䌮‬ך‪괚锡؅⻄㐌㔔‬ס‪멮舸‬כ‪ն桦舸‬־‬‫‪ն‬ג׊ױ׊מ‪倣槏‬׾׀ך‪圸䧯‬ך‪䓺‬ס‪㐌氙㐌巆‬ךס׵׾׀ך‬‫׾״‪廛‬ך‪廛䍲‬ס‪  䍲‬מ⮴‪劄‬ע‪նꏽ讙‬׌ױַי׊מ׽ֿ┪‬‫ٓס‪յ桦멮郟‬ך⮗‪ֿ㝕‬א׆כ׆׾׌‪؅䳀獏‬ؠ٭‪ّ٠‬٭‪ٝ‬ن‬‫‪ն‬׌ױַ‪䘼‬מֹ׻׾ֵֿ‪䗎氠䙎‬עن٭ز‬‫‪ꌃ⛺؅ゼ‬ךכ׆׾׌כ׬‪嬟‬׬‪낛‬ס⛺‪ꌃ‬׾׻מײ‪ꩽ免ꪨ攛ꁎ‬‬‫‪յր桦멮‬י׊כ‪偙⻔䙎‬סחכץֹ׵‪ն‬ג׊ױ׊מ‪ַ䓺‬ם؂‬‫‪؅⯈嵛氠‬ؠ٭‪ّ٠‬٭‪ٝ‬نַֹכ‪倣槏ց‬ג׊מن٭زٓ‪郟؅‬‬‫מⷃ‪祔‬כז׵ףֻכג‪ն‬׌ױַיז‪䘼‬כ׼גׄדגַי׊‬‫ؤؕرגז⮗מ‪䓺‬ס‪멮舸յ郟չ‬כ‪桦舸‬ד‪յ攛ꁎ؆‬יֻ‪脝‬‬‫‬‫׊‪⫙圸碎‬ך‪䓺‬ם‪䟨㜽‬׊‪⮔闋‬מ‪瞣⯼攛؅锡筶‬ם‪؆‬א‪ֹն‬׺׊‬‫‪ꁎ‬׽✑ֿ‪䩘‬׽✑ע‪倣槏‬ס׆‪ն‬ג׊ױ׽✑יז‪䘼‬כ׼גֻ׼‬‫ע‪٤‬ة‪٤‬ؼ╫‪ն朢‬׌ױַי׊מ׊‪嵣‬׽‪丈‬י׊⮂׀‪؅䑛‬ײ‪氈‬‬‫םֹ׻׾׀ך‪倣槏㺤ꪛ‬ך‪偙‬׽׷ס׿ב׿אֿ‪⻄㐌㔔‬ע׽׻‬‫׶הֵףֽ‪յ‬׽ֵֿ⽱ס׿ב׿א‪㵵䎁‬׽׻✇‪ն‬׌ױ׽؂‪㜟‬‬‫׵ך‪؆‬׊‪䘼ַ⮂؅嚝‬ס׿ב׿אמ‪䩘‬׬‪յ낛‬ךכ׆׾׎ײי‬‫י׊عت٭‪ٞ‬ך‪٤‬ه٭؛ס‪  䍲‬ע‪٤‬ة‪٤‬ؼ‪ն‬׌ױַי‬‫ע‪؆ն멮舸‬׎ױַ‪ゼ‬ע⛺‪ꌃ‬ךס׾ַיז❈‪؅‬ز‪ِ٤‬ע‪桦舸‬‬‫ח׍׊‪㸴‬׵‪⪽包‬׾׿⪜‪յ‬׿ף⽿׵כ‪攛‬״ֿיז׻מ‪㐌㔔‬ע‬‫׵י׊‪鞋ֿ鞪槏‬״ג׾ַי׊מ׀‪撴‬׊‪  ⮔ꪨ♧┪謞‬ע‪舸‬‬‫ױַי׊⮂׀‪؅䑛‬׈׊⽱‪耘‬ס‪ꓩ褺‬י׊❈‪䪫銉؅뉮‬ס‪倣槏‬‬‫ֹ׺׊ךֿ־ַעי׊❵‪䳀‬י׊כ‪䓜㐌⻏朮‬ׇך‪뉭‬ס‪յꇓ‬י‬‫‪ն瞣⯼攛‬׌ך‪┞漖‬ג׎׈‪⫙圸碎‬מ‪䓺‬ס⯁יֻ‪䳕‬׀‪翝‬מ‪멮‬כ‬‫ךכ׆׾ַיז‪ֿ䘼ַ⮂؅䭥‬׵‪⽱˘˘鞋‬ס‪⽱յ簊낛‬ס‪؆‬‬‫‪ն‬ג׊ױ׊מ‪鞪槏‬ם⪢‪㴗‬׾ֻ‪㕈徙؅鱩‬‬‫‪⪜䩘‬ך‪氙潲䉖㖪‬ס׿ב׿א׵ך‪㐌㔔‬ס׆ל╚‪յ傽勓‬״גַ‬‫‪룫؅桦‬ס‪瞣⯼攛ն瞣⯼攛‬׾ֵך‪㴻沁倣槏‬ס‪㵵䎁‬ס‪մ傽勓‬‬‫♐׾ֵס⿣ךכ׆׌‪謞‬ך‪枱䡢‬ג׊‪疾宜؅㶔ꪘ‬ײⴭךوش‪ٚ‬‬‫׊⮂‪낛䠊؅‬ג׊؞ٔب؞ٔبי׎׈ⵊ‪٤؅燖‬زؠًךכ׆‬‫‪鉿‬מֻ‪ׂꁸ‬םעךס׵׾ׄ♕ע⽱‪յ‬עך‪ն傽勓倣槏‬ג׊ױ‬‫םׂ׊⽱‪ր耘‬כֹ❈‪؆؅‬׽ײ׷‪նꒊ岓‬׌ױ׿؂‪阋‬כס׵ׂ‬‫‪ֹյ‬׻׾ׄ‪鉿‬מֻ‪⽱؅ꁸ‬ה‪䭥‬ס‪յꓩ褺‬ךס‪ֹց‬ױ׊יׁ׌׽‬‫‪ն‬ג׊ױֻ‪⽱؅俠‬ךײס‪㘇յ焻竑յꏽյ⮂寚‬עיַחמ‪ꓩ褺‬‬‫‪ն桦‬ג׊ױֻ‪脝‬מ⮗‪յ寯氠䙎؅㝕‬עך‪镸掾‬ס‪մ獗⚶鬚桬‬‬‫מכ׆׾׎ױ׼ׂר‪䩘ֿ䞯⦐؅‬׬‪낛‬עכֵ‪  ⰺյ‬עס׳‬‫‪멮ց‬מ‪桦ցր笶訪‬מ‪ր觡‬י׊מن٭زٓ‪桦멮郟؅‬ס‪մ蛞動‬‬‫‪٤‬ؼס‪槉枱‬כٍؗإׅ‪ն筶䳔‬ג׊ױ׊‪郟ց؅銨槁‬מ╫‪ր朢‬‬‫⮗׽‪냩‬ס‪٤‬ؤ‪朢╫յٝ٤‬ך׽⮗׽‪냩‬ס‪٤‬ة‪٤‬ؼ‪觡յ‬ך‪٤‬ة‬‫סت٭خ‪٤‬ة‪٤‬ؼ‪ն‬׌ױַיז✑‪郟؅‬ך‪٤‬ػ‪٤‬؟‪千訪‬כ׽‬‫ׂט‪յ虝‬ך‪⪢✄؅ⴭ؆‬ך‪묛‬סت٭خؤؿآذכ‪笶‬ם־׷‪똀‬‬‫‪ն‬ג׊ױ״כױמ‪䝠再‬ס‪瑼‬‬‫מ‪䩘‬׬‪땋ⲇ؅䌮ׂ낛‬סؙلة‪յ‬עך‪镸掾‬ס‪倣槏‬ؙلة‪մ‬‬‫‪յ桦‬ؾت‪յ멮‬ت٭‪յ멮ٞ‬׼־ַ‪ַֹ䘼‬כַגַ׼׵יז‪焒‬‬‫‪ꩽ免‬ך‪㵅㻗嗠‬כ‪㘇窦‬ע‪ն멮舸‬ג׊ױַ❈‪┩甦꿔؅‬סز‪ِ٤‬‬‫┞‪ն‬׌ױַיזםמ⽱ַ‪态⽱幾‬׾׿‪䁼‬؀׮؀׮ך‪ꪨ攛ꁎ؆‬‬‫ֵ‪ֿյ‬׌ױַי׿׈כ⽱‪ֿ茭麃ֿ㝂ׂ耘‬ت٭‪멮ٞ‬עמ‪薭溷‬‬‫ֹ׻׾״׊‪ꇙַ؅嚝‬ס⛺‪❈ַյꌃ‬׵ؾت‪䒣ַ멮‬סةتיֻ‬‫ֿ‪٤‬أ٭‪ٚ‬ؤךכ׆׳‪ꩽ免ꪨ攛ꁎ‬עؾت‪ն멮‬׌ױַי׊מ‬‫‪؆‬ר׍׎׈׋‪ׂ䠊‬גזױ‪؅‬ײ‪蔫‬ע‪ն桦‬׌ױ׽םמ׽ת׽ת‬‫‬⹎㊩ં⁣કઢ➪䉶㒿٥‫ⴲٵ‬ᆛ⚬અᄋ⇑⵿‫ٵ‬๤ㅣ⯒ᓟ⏝໠ჯᓱụῢ㛯⡅Გ゜ᘷ༪㨄ዳ༪༪৬㠐䉶➪ଐፖ㼹ଐຒ㉳

材料（4 人分）

つくりかた《基本調味料》《ゴボウの素揚げ》

水…1000ml

ゴボウ…100 ｇ

本枯節…20 ｇ

太白胡麻油塩…揚げるのに必要な量

羅臼昆布…10 ｇ

塩…1 ｇ

粗塩…100 ｇ
にがり…10 ｇ《海老芋の白煮》
海老芋（里芋で代用可）…厚み 1.5cm × 4 個《鹿肉の有馬糀煮》

米ぬか…大さじ 1

鹿ロース肉（ブロック）…100 ｇ

米のとぎ汁…300mL

鹿スネ肉（ブロック）…100 ｇ

出汁…300mL

玉ネギ…50 ｇ

塩…4 ｇ

牛乳（漬込み用）…200ml

きび砂糖…大さじ 1

塩糀（漬込み用）…大さじ 1
塩糀（煮込み用）…大さじ 1《牡丹ニンジン》

実山椒…大さじ 2

金時ニンジン（雪下ニンジンやフルーツニンジンで代

みりん…大さじ 2用可）…厚み 1cm × 4 個

きび砂糖…大さじ 2
濃口醤油…大さじ 1《レンコン饅頭》
レンコン…80 ｇ《シイタケの猪つくね》

ギンナン…4 個

猪肉（ミンチ）…80 ｇ

本葛…15 ｇ

牛乳（漬込み用）…200ml

出汁…大さじ 2

どんこシイタケ…4 個

塩…1 ｇ

玉ネギ…20 ｇ

きび砂糖…小さじ 1

ニンジン…20 ｇ

片栗粉…大さじ 1

ショウガの絞り汁…小さじ 1

太白胡麻油…揚げるのに必要な量

大和芋…10 ｇ
白味噌…10 ｇ《酢蓮》

全卵…15 ｇレンコン…厚み 5mm × 4 個

きび砂糖…小さじ 1

米酢（変色防止用）…大さじ 1

みりん…大さじ 1

米酢（漬込み用）…大さじ 4

日本酒…200mL

塩…小さじ 1

太白胡麻油…大さじ 1

グラニュー糖…大さじ 2

片栗粉…5 ｇ

鷹の爪…輪切りを 3 切《ニンジンの摺り流し》《あしらい》

金時ニンジン（雪下ニンジンやフルーツニンジンで代用可）

ギンナン…8 個…400 ｇ

塩…小さじ 1

出汁…300mL

絹サヤ…8 枚

塩…5 ｇ

塩…2 ｇ

きび砂糖…大さじ 1

ニンジン…直径 5mm の球× 24 個
もみじの葉…8 枚《タケノコの摺り流し》

松葉…4 本タケノコの水煮（市販品を使う場合は国産品）…200 ｇ

ユズ…2cm 四方

出汁…150mL
塩…2.5 ｇ
きび砂糖…大さじ 1《基本調味料》①濃いめの二番出汁を引く。羅臼昆布を水に入れ 60 度で 1 時間抽出する。
95 度まで温度を上げて本枯節を入れ弱火で 10 分間煮込む。はっきりした二番出汁を取りたいので鍋に蓋をして抽出する。以降ではこれを「出汁」として使う。
②粗塩とにがりを鍋に入れ、塩がさらさらになるまで弱火で水分を飛ばす。
以降ではこれを「塩」として使う。にがりを加えることで旨味が加わる。
《鹿肉の有馬糀煮》①鹿ロース肉と鹿スネ肉を一口大（約 25g）に切る。
②鹿肉をすりこぎで叩いて繊維をほぐして、牛乳に 6 時間漬けることで臭みを抜いて柔らかくする。
③玉ネギをすりおろして塩糀と合わせ、鹿肉を 12 時間漬け込む。玉ネギのプロテアーゼの酵素を作用させて肉を柔らかくすることが狙いである。
④鹿肉を軽く洗って鍋に入れ、鹿肉が浸るくらいの水と、塩糀、実山椒、
みりん、きび砂糖、濃口醤油を入れる。弱火で 6 時間やさしく煮込む。
水が減ってきたら足す。そのあと常温で 4 時間置き味をなじませる。
《シイタケの猪つくね》①猪肉のミンチを牛乳に 6 時間漬けることで臭みを抜いて柔らかくする。
ざるに上げて牛乳を切る。
②玉ネギをすりおろす。ニンジンはみじん切りにしてレンジアップする。
ショウガを絞る。大和芋をすりおろす。大和芋を加えることでふんわり感が出る。
③猪肉のミンチに白味噌を合わせて粘りが出るまでしっかり練ったあと、
上記の材料と、全卵、きび砂糖を混ぜ合わせる。ふんわり感を出すため
非常に柔らかい生地になっているので冷蔵庫で 2 時間冷やして固める。
玉ネギのプロテアーゼの酵素が作用して猪肉が柔らかくなる。
④シイタケの軸を切り取り、裏側に片栗粉をたたいて、生地 20g を塗る。
⑤フライパンに太白胡麻油を引き、生地を下側にしてシイタケを置き、こんがりした焼き色がつくまで中火で焼く（約 3 分）。ひっくり返して、シ
イタケにこんがりした焼き色がつくまで中火で焼く（約 2 分）。
⑥日本酒を入れてフライパンに蓋をして中火で 10 分間蒸し焼きにする。これで生地が蒸気を吸ってふっくらする。念のため芯温を計測して 90 度以上になっていることを確認する。
⑦最後にみりんを絡ませて照りを出す。
《ニンジンの摺り流し》①金時ニンジンをアルミホイルに包んで、250 度のオーブンで 1 時間加熱し甘みを引き出す。
②金時ニンジンを小さく切り、出汁と合わせてミキサーにかけてなめらかな摺り流しにする。
③鍋に移して弱火にかけ、塩ときび砂糖で味を整える。金時ニンジンの甘みをじゃましないよう、きび砂糖は角取り程度に加えるだけでよい。
《タケノコの摺り流し》①生のタケノコが手に入る時期であれば生のタケノコを湯がいて水煮を作る。それ以外の時期で市販のタケノコの水煮を使う場合、（国産品であっても）保存のために酸化防止剤が入っておりこの酸味がじゃまになるため、タケノコを 5mm 角に切って、熱湯でゆでこぼす作業を 2 回行う。
②このままタケノコをミキサーにかけても繊維が残ってなめらかな仕上がりにならないので、いったん冷凍庫で凍らせて細胞壁を壊す。
③凍ったタケノコと出汁を鍋に入れて 15 分間弱火で煮る。
④ミキサーにかけてなめらかな摺り流しにする。
⑤鍋に移して弱火にかけ、塩ときび砂糖で味を整える。
《ゴボウの素揚げ》①ゴボウをスライサーで薄く剥いて水に浸してアクを抜く。
②ゴボウをざるに並べて天日で 12 時間干す。水分が飛んでゴボウの旨みが凝縮する。
③太白胡麻油を 150 度まで温めてチップスのようにぱりっとなるまで揚げる（約 2 分）。油を切って塩を振っておく。
《海老芋の白煮》①海老芋は六方に剥いて面取りする。
②海老芋、米ぬか、米の研ぎ汁を鍋に入れ、沸騰しないくらいのごく弱火
で 20 分間糠湯がきする。これで海老芋が白く仕上がる。
③海老芋、出汁、塩、きび砂糖を鍋に入れ、沸騰しないくらいのごく弱火
で 20 分間ほどやさしく煮る。そのまま常温まで冷やして含ませる。
《牡丹ニンジン》①金時ニンジンを牡丹の形に剥く。
②蒸し器で 10 分間蒸す。
③上記のニンジンの摺り流しの中に入れて弱火で 10 分間煮る。そのまま常温まで冷やして含ませる。ニンジンでニンジンを煮ることによって旨みを凝縮させる。
《レンコン饅頭》①レンコンをすりおろす。
②ギンナンを剥く。フライパンにギンナン、水 100mL、塩を入れ、強火で3 分間蒸す。ギンナンは半分に切っておく。
③本葛を出汁で延ばし、レンコン、ギンナン、塩、きび砂糖と合わせる。
④ 25g をラップに取って茶巾に絞って輪ゴムで止め、蒸気を立てた蒸し器に並べて中火で 15 分間蒸す。常温まで冷えたら形を丸く整えて冷蔵庫で冷やす。
⑤片栗粉をまぶして、太白胡麻油を 160 度まで温めて表面が固まるまで揚げる（約 3 分）。レンコン饅頭は鍋で練って作るのが通常だが、レンコンが空気に触れるとアクが回って色と風味が落ちてしまうため、ラップで密閉した状態で蒸す→揚げるの手順を取っている。
《酢蓮》① 60 度の酢水でレンコンを 15 分間温める。飾り切りができる程度に柔らかくする以外に、レンコンのペクチンを硬化させてシャキシャキの仕上がりにする狙いがある。
②レンコンを蝶々の形に剥く。
③酢水を 95 度まで温め、レンコンを弱火で 5 分間茹でる。
④米酢、塩、グラニュー糖、鷹の爪を合わせた甘酢に 6 時間漬けて味を含ませる。
《あしらい》①ギンナンを剥く。フライパンにギンナン、水 100mL、塩を入れ、強火で3 分間蒸す。松葉を一本ずつに分けギンナンを挿す。
②水 100mL に塩を入れて沸騰させ、絹さやを 15 秒間茹でる。氷水にさらして色止めする。
③ニンジンを 5mm の球にくりぬく。海老芋を煮た出汁の残りに入れて 5 分
間煮て柔らかくする。
④柚子は千切りにする。
《盛り付け》①タケノコの摺り流しを大さじ 3 引く。次にその中央部に、ニンジンの摺り流しを大さじ 3 引く。ニンジンのほうが比重が大きいので二重の同心
円に広がる。
②「萩に猪」：素揚げゴボウと球状のニンジンを置いて萩とする。その上にシイタケの猪つくねを置く。天に柚子をあしらう。
③「紅葉に鹿」：海老芋の上に、鹿ロースと鹿スネをひとつずつ置く。もみじの葉をあしらう。
④「牡丹に蝶」：牡丹ニンジンの上にレンコン饅頭を置く。レンコン饅頭に
松葉ギンナンを挿して蝶々の触角とし、蝶々に切った酢蓮を置く。
⑤絹さやをあしらって緑を入れる。

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材料（4 人分）

つくりかた

鹿肉（ロースまたはモモ）…160 ｇ①子芋を六方むきにして八方出汁で炊く。

生麩（紅葉）…40 ｇ②すだれ麩と生麩を食べやすい大きさに切り、八方出汁で炊く。

すだれ麩…40 ｇ③ホウレンソウは下処理して塩を加えた熱湯でゆでる。冷たい八子芋…4 個方出汁に漬ける。

ホウレンソウ…2 株④鹿肉は 8mm 厚さに切る。小麦粉をつける。

ワサビ…適量⑤鍋に煮汁を合わせて火にかける。鍋の底に細かい泡がたってき

八方出汁…1500cc

たら（約 65 度）鹿肉を入れる。そのままの温度を保ち、15 分
火を通す。

《煮汁》
だし汁…500cc
砂糖…50 ｇ
濃口醤油…70cc⑥火が通れば鹿肉を取り出し、煮汁に水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。
⑦それぞれを温めて器に盛り付ける。⑥の煮汁をかけてワサビをのせる。

水溶き片栗粉…適量‫‪㦱‵⍫⤀⩣㦱῾ᴈㅇᡁ৬㠐‬‬‫‪Ⱝઅઙખ੯ૌ૖ૺ଑ઌદઌદ૎હ଑૝૲૛૝຦ੲ‬‬‫⻪⾶⤌‪᠝‬‬‫⩬‪૿଑ુଂહૹ଀૰૛଀ᦗᢪଁ૎૝૾ଈૌ૸ଈ૱଑଀ଐᦗᢪ‬‬‫‪ଁૌ૩અષ૩଑଀૲હଈ૝‬‬‫ֿײ‪蔫‬סؙلةךכ׆׳‪攛ꁎ‬׽־ז׊ך‪멮舸؅鰱٠ؕ٤‬‬‫ױ‪ն‬ג׊ױ׊מׄ♕⽱ַ‪幾‬ؠؤ‪ׂյ‬׌׷׬‪낛‬׵ך☭ם‪蝆䩘‬‬‫׊כ؂ר؂רס‪ٝ‬نت‪멮舸؅‬םהֿ׀חئقכ׳‪յ攛ꁎ‬ג‬‫‪ն‬ג׊ױ׊٭ف؜ך‪낛䠊‬ג‬‫‪؅皑‬׽‪눥‬מ‪剳‬כ׾׿⪜‪눥蠗꿔؅‬סלםؙ‪ٛ‬٭‪ٞ‬׷ّؕذ‬‫‪ն‬׌ױ׀ךֿכ׆׾׎ג‬‫׵‪յ㳌硼䠊‬ךכ׆׾׎؂⻉כ‪ُؕٓ؅멮舸‬صئס‪瑼ֿ僆‬‬‫ס⮔‪ꖗ‬׾׿ױ⻻ׂ‪㝂‬מ‪յ멮舸‬גױ‪ն‬׌ױ׀ךֿכ׆׾׋‪䠊‬‬‫ׂי׊‪ِ٤ $ ֿ➶ꅼ‬ذل׾׿ױ⻻מُٓؕصئ‪⼔⹺؅յ‬‬‫‪ն‬׌ױ׽ֵ׵׀⦍׾׿‬‫‪؆‬׮ג׊؂ר؂רכ٭ٖزب‪幾ַ멮舸‬ؠؤ׾ֵסײ؀כ‬‫ٖة٭ؓ‪ُٛ‬כ‪낛䠊‬ם‪յ虝չ‬ך‪ٝ‬نتُٓؕصئַ‪氈‬׽ס‬‫ ַ׈דׂיײך‪؆‬׊‪؅嚝‬‬

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材料（4 人分）

つくりかた《鹿肉のシチュー》《鹿肉のシチュー》《サツマイモのスフレ》

鹿モモ肉…250 ｇ①ニンジン、サツマイモ、玉ネギを 3cm 角に切る。鹿モモ肉は野①サツマイモは皮を剥き一口大に切り、水にさらす。

ニンジン…1/2 本菜よりひとまわり大きく切り、両面に塩コショウ（分量外）で②耐熱皿に入れラップをし、600W の電子レンジで 5 分温める。

下味を付ける。

③漉し器で漉す。

サツマイモ…1/3 本
玉ネギ…1 ヶニンニク…1 片
水…150cc
デミグラスソース（缶）…300 ｇ
赤ワイン…200cc
オリーブオイル…適量②鍋にオリーブオイルをしき、火は強めの中火で肉に焼き色をつける。
③肉を取り出し、同じ鍋に潰したニンニクとオリーブオイルを入れ、サツマイモ以外の野菜を炒める。
④肉を鍋に戻し、赤ワインを加え 3 分の 1 くらいの量まで煮詰める。
⑤水とデミグラスソースを加え、20 分程度ぐつぐつするほどの火《さつま芋のスフレ》

加減で煮込んだら、サツマイモを加える。

サツマイモ（シルクスイート）…250 ｇ⑥更に 15 分程煮込み、塩やバター等で味を整える。

卵白…2 個分⑦肉が柔らかくなり、ソースにとろみが付いたら完成。

牛乳…130cc
薄力粉…40 ｇ④鍋に分量のバターと牛乳、漉したサツマイモを入れ温めながら馴染ませる。
⑤ふるった薄力粉とベーキングパウダーを 3 回に分けて加える。
⑥粉チーズと塩を加える。
⑦卵白をツノが立つまでハンドミキサー等で泡立て、サツマイモのペーストに 3 回に分け加える。
⑧ココットにバター ( 分量外 ) をしっかりと塗り、冷蔵庫で冷やすのを 3 回繰り返し、人肌くらいまで粗熱をとった鹿肉のラグーをココットの 7 割まで流し入れる。
⑨スフレ生地をココットすり切りいっぱいまで入れ、表面を平らにすり切る。
⑩ 200℃のオーブンで 15 分温める。串を刺して、スフレ生地がバター…20 ｇ

ついて来なかったら OK。

粉チーズ…40 ｇ⑪お好みでパセリを飾って完成。

ベーキングパウダー…5 ｇ
塩…4 ｇ※シチューを煮込んでいる間にスフレ生地作成に取りかかる。

パセリ…適量‫‪๤ㅣ⯒ᓟ⏝໠ụῢ્૨ઽᴈㅇቮ༪ༀ㕪⡅຾㠐‬‬‫‪䉶こ੿㼷㿿⤀૝૳૝અ૖଑૏⚎੤‬‬‫‪਴ૂ૸ଈ૬ IJ ્૨ઽ㽅਴‬‬‫⾶‪⤌ຆᬍ‬‬‫⩬‪䁏ᡧ᤽ᩎᱣບਟ㬪ṟ㪑ଐᡵ㵯‬‬‫‪ଁૌ૩અષ૩଑଀૲હଈ૝‬‬‫‪ն‬׌ױַיזםמ‪⫐㵼‬׾׀ך⺅‪◴ꖷֿ䶠‬‬‫׊‪鞪槏‬מ‪㲳ֿ┞糿‬כ‪脝ֻյ镩‬ך⛺ⷃס‪㵵傈ց‬הֹֽ‪ր‬‬‫׾׌‪ն⚶需؅‬ג׊ױ׊⪜‪鮫‬׼־‪⭦槏Ⲏ䈰偡陭‬ؙلة׾׌‪ㅰ‬‬‫‪ր㵵‬׎ע‪䘼ַ؅‬מ⿣‪ꀸ氙‬׾ֵך‪篙冘‬סⲇⲚס‪偙‬ס‪յꀸ㵵‬כ‬‫ַג׀ַי׊ⲇⶾמ┪♧ךױ׿׆‪յ‬׀‪需؅臝‬סכג׀י‬‫‪ׂ鞪‬׬׾ם‪ֹյ‬׻׾׿✑׵ך‪㖪‬و‪ٔ٤‬؞ַםַיז‪⤫ֿ俠‬‬‫‪㐌⩧桓䊘ֿ篑‬׾ֵך☭‪焒‬ס‪瑭‬עؙلة׾ַי׊‪♀㎇❈氠‬‬‫‪յ‬ך╚‬‫זסמ‪ׂ黈ꇓ‬׷ֹ׻ך‪  䌑潨‬׼־‪䐭陭‬ס‪偡陭‬ؙلة‬‫ؼ‪յ‬إ‪ٔյٛ٤‬زٍ؜׾ַי׊‪❈氠‬גױ‪ն‬׌ױַיֻ‪脝‬כ‬‫ױַי׊‪锺呬㜽⿣؅❈氠‬ג׿׈‪⮂衠‬מ‪뉭‬ס‪㐌⩧ꇓ‬׵ؠؼ‪٤‬‬‫ֵעך┞‪㐬‬׵׈׀‪ն㝕‬׌ךַ‪┮䲩‬׵‪䓺‬ךסם⿣‪ն锺呬㜽‬׌‬‫ףֽ‪؆յ‬׶הַ׋ֽס‪㐌㔔‬׷‪؆‬׈‪ꀸ㵵‬ס⩧‪؆ֿյ㐌‬׎ױ׽‬‫ס׾׿׈‪⮂衠‬ך‪յ㴞敿‬ךס׵גז✑מ⾀‪؆ֿ┞气䧂‬׶הֵ‬‫‪ն‬׌ױַי׊‪⯈氠‬׵חַ׵ךⶽ‪낛‬ס‪虘ׂյ䧰ֿ㵵‬׵⽱ך‬‫‪ꪘ‬מ‪곢‬על׮‪劓‬־  ך‪宜⠿‬ם‪⶯䌑ꁿֿׂ⬗帘‬הֹס‪┞䌑‬‬‫‪ׂ陭‬םךׄד‪٤‬زش؞‪ց؅‬٭ٖؼْ׾׀ךס‪낛芌侷芌‬ך‪䎁‬‬‫ٔ؞‪յր‬ךכ׆׾׌כ‪鞪槏䈰瓦‬םֹ׻׾םׂם‪槏㊭⪽ֿ㸴‬‬‫כ‪倣槏‬׾׀ך‪؅⯈氠‬ؙلة׵ךع‪٤‬يؕ‪ַֹ㵵傈‬כ‪ց‬و‪٤‬‬‫ע‪㘇窦‬׷إ‪ٛ٤‬ג׊‪❈氠‬מ‪┫⭦槏‬ס‪յ멮舸‬גױ‪ն‬ג׊ױ׊‬‫׌׷׬‪낛‬׵מ‪ֽ㲳坎‬ם׈‪յ㸯‬״ג׾׿ׂי׊ׂ־׼‪舸؅友‬‬‫‪ն‬׌ױַ‪䘼‬כג׀ךמ٭ٖؼַْ‬‫ֵֿ‪䫎ꐦⵊ✑氠‬ע‪٤‬مؤ‪ٛ‬׾׿ױ⻻מعُع׾י׊‪❈氠‬‬‫י׿؂ַכ׾םׂ׻ֿ⹺⼔כ׾׌⺅‪䶠‬מ⪴כ‪յ岓‬׿׈כ׾‬‫‪յ俙䌑‬׽ֵֿ׈‪䌮‬׋⻎כ‪ֿյ匯☒ꌬ‬׌ך‪낗댓둚㻗‬׾׿׈׉‬‫‪ⲯ椙‬מ׼׈׿׈‪箖苣㚦ֿ熏㚷‬ךכ׆׾׌‪Ⲏ斪‬גױ‪ն‬׌ױַ‬‫ֿ‪䬺㝕‬ס‪气䛈碃㎪‬לם׾םמֹ׻׾׿׈‪潨业‬׵ך‪ⵌꌃ㐌㔔‬‬‫ױ⻻מث٭ز׷⮔‪ꖗ‬יז׻מ ‪ِ٤ $‬ذلסعُع‪气‬׾ַ‬‫‪ֿյ‬؜ة‪◝ٌ٤‬גז־םס‪潨业‬־׊ךױ‪둚㻗䉖ⷁꌃ‬ךױ⯼‬‫״‪럜棑錺㵬㸐瞬ֿ寛‬מ┪♧ךױ׿׆‪յ‬׽םמֹ׻׾׿׼ײ‬‫מ‪럜棑錺㵬㸐瞬‬ך‪皑㖪‬ס‪鉿侓‬ע♀‪ն‬׌ױ׽םמֹ׻׾׿׼‬‫כ‪┞桓䊘‬׌׼‪凰‬מ‪낗댓둚㻗‬עמ‪ֿյ匡䌑‬׌ױַיז؂־־‬‫‪յ柾桓脢‬׊‪⭦槏Ⲏ䈰偡陭؅䐭陭‬ؙلةמ‪յ둚㻗䉖ⷁꌃ‬י׊‬‫ג׿םכⲙ┞ס‪럜棑錺㵬㸐瞬‬לם‪⯈嵛氠‬סؙلة׷‪芌䧯‬ס‬‫‪ն‬׌ױַיֻ‪脝‬כ׼‬‫‬‫׆ׂדגַ‪⾀؅‬סؙلة׾ַי׿؂❈‪յ‬ךכ׆׾׌‪낛◜؅‬‬‫י׊‪❈氠‬מׄ♕׽‪ֽյ냩‬ם‪ն‬׌ױ׀ךֿכ׆׾׌⺅‪ׂ䶠‬׻‬‫ِذل׾׿ױ⻻מ‪ն멮舸‬׌ױׄⲙ‪⼔⹺؅‬סّؗب‪ٜ‬؜׾׿‬‫‪ֿյ‬׌ױׄⲙ‪♣颍嵛ⳛ؅‬ס⫐✄עלם ‪ِ٤ #‬ذل‪٤ #յ‬‬‫‪ꮐ婝‬طف‪㜭‬כ׾׌⺅‪䶠‬ך‪멮舸‬״ג׾׿؂‪㝤‬מ׵ככ‪寽‬ע‪㜭‬‬‫‪ն‬׌ױֻ‪脝‬כח‪䔢皑‬מ‬‫־׮סّؗب‪ٜ‬؜‪ꖗ⮔յ‬םהֿ׊‪յ┮鳉‬ע٭ٖؼْס׆‬‫‪ّյꖗյ‬ؗبؾءُ‪ّյ‬ؗ‪ٛ‬؜‪ٛ٤յ‬׾ֵך‪ٜٚ‬ؾِ‪䖩꽆‬‬‫‬䉶こ੿㼷㿿⤀૝૳૝અ૖଑૏⚎੤਴ૂ૸ଈ૬ IJ ્૨ઽ㽅਴๤ㅣ⯒ᓟ⏝໠ụῢ્૨ઽᴈㅇቮ༪ༀ㕪⡅຾㠐䉶ଐੴઅ໳ଐຒ㉳

材料（4 人分）

つくりかた

鹿肉（ロースまたはモモ）…80 ｇ①鹿肉を小さめのさいの目切りにし、ジップロックに入れる。

飛騨産トマト（市販のトマトで代用可能・小さめのさいの《巾着の材料》

目切り）…大玉半個

油揚げ（小ぶりの長方形のものが良い）…4 枚

玉ネギ（粗みじん）…30 ｇ

とろけるチーズ…適量②①と塩こうじ、すりおろしリンゴを入れ軽く揉み 30 分休ませる（暑い季節はクーラー BOX、涼しい季節は室温で）。
③トマトを鹿肉と同じくらいの大きさに切り、玉ネギを粗みじん切りにする。

《肉の調味液》《飾り付け》

飛騨産リンゴ（すりおろし）（市販のリンゴで代用可能）…小さじ１
塩糀…大さじ１（小さめのミニトマトでもよい）…６個

豆板醤…少々

⑨鹿肉を休ませ初めてから 30 分たったところでジップロックから取り出し⑦のスキレットに入れ中火で酒を回しかけながら５分程度炒める。この時にアウトドアスパイス、クレージーソル
トを振っておく。
炒める途中で出る水分はキッチンペーパーで取り除く。

④蓋つきスキレット（蓋つきフライパンでもよい）を用意し、油⑩⑨の肉に火が通っていることを確認したら、弱火にして⑥のト

イタリアンパセリ（普通のパセリでもよい）…少々を引いて中火でおろしニンニク、豆板醤を香りがたつまで炒めマトを加えて水分が少なくなるまで炒め具材を作る。水分がな

マイクロトマトる。

くなったら蓋へ移す。

⑤④に玉ネギを入れ半透明になるまで炒め、トマトを加えて中火〜弱火の間の温度でトマトが煮崩れるくらいまで炒める。

⑪洗って薄く油を引いたスキレットの底に丸くカットしたクッキングシートを敷く。

飛騨産おろしニンニク⑥⑤のトマトが煮崩れたらスキレットの蓋に移しておく。

（市販のおろしニンニクで代用可能）…少々⑦スキレットを洗って油をひいておく。

アウトドアスパイス⑧油揚げを半分に切り（巾着になるように片方だけ口ができるよ⑬並べ終わったスキレットに蓋をして、弱火で 15 分加熱する。
⑭チーズが溶けたら器にのせ、イタリアンパセリとマイクロトマ（有限会社黒瀬食鳥で販売黒瀬のスパイス）…少々うに切る）具材が入れやすいように中の白い部分を大まかに取クレイジーソルト（日本緑茶センターで販売）…適量

り除く。取った白い部分はスキレットの蓋に移したトマトに混

油…適量

ぜておく。

⑫半分に切った油揚げの中に具材を 8 分目から 9 分目まで詰め、
スキレットの中に並べ、それぞれにチーズをお好みで載せる。

トを飾り付けて出来上がり。

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材料（4 人分）

つくりかた《鹿肉と乾シイタケのおかず味噌》《猪と乾シイタケのおかず味噌》《鹿肉と乾シイタケのおかず味噌》《猪と乾シイタケのおかず味噌》

鹿肉（粗め大き目さいの目切り）…100 ｇ

猪肉（粗めさいの目切り）…100 ｇ①フライパンに油を熱し、ショウガ、鹿肉を炒める。

①フライパンに油を熱し、ショウガ、猪肉を炒める。

乾シイタケ（スライス）…10 ｇ

乾シイタケ（スライス）…10 ｇ②肉に火が通ったら、砂糖、焼酎を加えて混ぜ、水で戻してさい②肉に火が通ったら、黒砂糖、焼酎を加えて混ぜ、水で戻してさ

砂糖…50 ｇ

黒砂糖…50 ｇ

味噌…100 ｇ

味噌…100 ｇ

麦焼酎…大さじ 1

麦焼酎…大さじ 1

ショウガ（みじん切り）…1 かけショウガ（みじん切り）…1 かけ

油…適量

油…適量

ニンニク（すりおろし）…1 片

すりごま…大さじ 1の目切りした乾シイタケを加える。
③味噌を加えて混ぜ、練り上げたのち、ニンニクと醤油を加えて、さっと混ぜて火を止める。

いの目切りした乾シイタケを加える。
③味噌を加えて混ぜ、焦げる手前ぐらいまでしっかり練り上げ、火を止めて、すりごまを混ぜ入れる。

醤油…大さじ 2‫‪ჳ⨹⯒ᓟ⏝໠ჯᓱ㛯⡅ᥗ㽕᰽Ị㚃ቮ༪༪৬㠐‬‬‫‪㒵ᙳ䉶こઅሺ⑅㨩㼞૾૨િ૿䉶੿૝૳૝અ૒଑૎‬‬‫‪㭸῟䌞‬‬‫‪ሺ⑅㨩๬ⴎ䁏⴫ផₖଐሺ⑅㨩‬‬‫‪ଁૌ૩અષ૩଑଀૲હଈ૝‬‬‫׊ⵊ⯣‪錺㵬ֿ幾‬ס׫‪ꀸ✑朮‬׾׻מ‪郁㝫멮‬עך‪槁㐂ⵌ嶮䍲‬‬‫ֽס‪ַ郁㝫멮舸‬׊ַֽך‪ⵌ嶮ꇓ‬ע‪瑭‬מ״גסא‪ն‬׌ױַי‬‫ס‪ֽ倣槏ֿⵌ嶮ꇓ‬ס׆‪ն‬ג׊ױ׊‪ٛ؅脝呾‬؛ل‪ַٚ‬׊׼‪ꇓ‬‬‫‪偙չ‬ס‪ⵌ嶮ꇓ‬מ״גסא‪ն‬ג׊ױֻ‪脝‬כד⮗‪ֿ㝕‬כ׆׾״‬‫‪ն‬ג׊ױ׊‪脝呾‬׼ֿם׊‪㐌氙㐌巆؅䟨餟‬‬‫‪յ巆魀䬺㝕؅ꅼ‬׊׷‪괚锡؅㙟‬ס‪郁㝫멮舸‬י׎׈⹳‪倣槏؅册‬‬‫‪►鏫⿣؅郁㝫멮‬׷‪ֽꓩ褺‬ס‪ⵌ嶮ꇓ‬מֹ׻ַ׌׷׿ױ׊‪镩‬מ‬‫ؕ؝ٔة׾ַי׊‪յ♀㎇❈氠‬גױ‪ն‬ג׊ױ׎؂⻉ײ‪篁‬כ‪舸‬‬‫ך‪✑朮‬׾ַיׄ⺇‪錺㵬؅‬ס‪郁㝫멮舸‬מ‪杅‬יַ‪籽‬מ‪寊甮‬עٓ‬‫‪偙չ؅䗎‬ס‪气氙脢‬ךכ׆ֹ❈‪ؕٓ؅‬؝ٔةםֹ׻סא‪ն‬׌‬‫‪ն‬׌ױֻ‪脝‬כ׾ֿםח׵מכ׆׾׌‪յ佻䴈‬׊‪䴈‬‬‫כ‪ٛ 멮‬؛ل‪ⵌ嶮ꇓ뀸ٚ‬ס‪ր郁㝫멮舸‬ג׊‪瑭ֿ♀㎇脝呾‬‬‫מֹ׻ַׂי׊⹳‪倣槏ֿ册‬ؙلةׂ‪յ䌮‬׿׈‪䠀‬מ‪偙‬סׂ‪㝂‬‬‫ֿ‪╚䖥廛䍲‬ךס׾ַי׊‪㐁ⲇꜺ؅嵛氠‬ע‪ٚ舸‬ف‪郁㝫멮‬‬‫‪ն‬׌ך‪Ⲏ斪偙岺‬ם⪢‪㴗‬׾׀ך⟛‪牞‬מ‪ˬ⮔ꪨ؅牞㵅‬‬‫‪յ‬גױ‬‫؛ل‪멮⮂寚؅ٚ‬ג⮂ׄ‪僁⽱ֿ志‬ס‪յ郁㝫멮‬׾⮂מ‪갾‬ס‪Ⲏ斪‬‬‫׋‪䠊‬מ⮔‪؅㲽‬׈׊⽱‪耘‬ס‪郁㝫멮‬י׊‪❈氠‬מت٭خ׷⪽ס‪ٛ‬‬‫‪ն‬ג׊ױׅ┪♐מ‪ֽ倣槏‬׾ׄדגַי‬‫ך⹺⼔מ‪ّꖗ؅ⲯ椙溷‬ى׾׿ױ⻻ׂ‪㝂‬מ‪멮舸‬עך‪吖너긖‬‬‫‪郁㝫멮舸‬ס‪ⵌ嶮ꇓ‬עכ׆׾׬‪낛‬׽✑‪ց؅‬ت ٭خסعُع‬‫ُع׷׵ַֿ׶׋׾׿ױ⻻ׂ‪ِ٤$ ֿ㝂‬ذلמֹ׻׾׀‬‫׾ֿםחמכ׆׾‪蔦撬؅㴕‬ם־‪骅‬כ‪ꀸ✑朮‬ם‪骅㶠‬ס‪ⵌ嶮ꇓ‬‬‫؜ؓذ؞ס‪ֿ杅䖇‬ײ‪յ䒣ַ氈‬ײ⻻ׂ‪ِ٤؅㝂‬ذلךصع‬‫עיַץ‪յ‬׽ֿםחמ◜׾׌‪㐌氙㐌巆؅➶ꅼ‬׷‪巆魀䬺㝕‬ס‬‫‪ն‬׌ױֻ‪脝‬כ‬‫‬‫‪ⵌ嶮‬י׊‪낛包؅❈氠‬ס‪ⵌ嶮ꇓ‬׾ֵך⩧‪㐌‬ס‪յ瑭‬ע‪♀㎇瑭‬‬‫‪٤‬ر׵ך╚סٓؕע׵ַֿ׶׋מ׼׈‪ն‬ג׊ױ׊‪؅❈氠‬ع‬‫‪ِ٤‬ذل׾ֵך‪ِ٤‬ذل‪寊志䙎‬ךכ׆׾׌‪❈氠‬י׊‪ٛ؅謞‬‬‫‪ն‬ג׊ױ׊מ‪낛䠊‬ג׊כ׽כזנ‪յ‬חחׁ‪嵣⮂؅ꮐ‬ס‪‬‬‫‬㒵ᙳ䉶こઅሺ⑅㨩㼞૾૨િ૿䉶੿૝૳૝અ૒଑૎

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材料（4 人分）

つくりかた

蝦夷鹿バラ肉…120g《ラビオリ》《ソース》

白ワイン…50 ｇ①フライパンにオリーブオイルをひいて強火で鹿バラに両面焼き①ミニトマトは湯剝きして 2mm 程度の角切りにする。にんにく

水…700㏄

目をつける。圧力鍋に水、白ワイン、鹿バラ肉を入れて圧力がモッツァレラチーズ…30 ｇ

かかったら弱火で 30 分圧力をかける。その後、自然に圧力が②ラビオリの①で使ったフライパンにオリーブオイルとアッシェ

ジャガイモ（キタアカリ、なければ男爵を使用）…60 ｇ

抜けるまでおいておく。ゆで汁は鹿出汁として使用するので取っしたニンニクを加える。弱火にかける。ニンニクからフツフツ

塩…1 ｇ

ておく。

と泡が立って香りがしてきたら白ワインとホールトマト、ラビ

米粉餃子の皮（直径１０㎝程度）…12 枚
鹿出汁（作り方１の作業内でできたもの）…75㏄②①の鹿バラを粗めにほぐす。モッツァレラチーズは 2mm 角程度の粗いみじん切りにする。ジャガイモはそのまま蒸して皮をむいて裏ごしする。

《ソース》
オリーブオイル…5 ｇ
ニンニク… 5 ｇ
ホールトマト…150 ｇ③ほぐした鹿バラ肉、モッツァレラチーズ、ジャガイモ、塩、①で取った鹿出汁を合わせる。軽く混ぜ合わせて具にする。
④餃子の皮に③の具を 10 ｇ載せてカペレッティの形に成形する。

はアッシェする。

オリで取った鹿出汁を加えて煮詰める。
③色が少しオレンジっぽくなり、１/3 程度の量になるまで煮詰める。
④仕上げにミニトマトとタイムを加える。ミニトマトに軽く火が通ってタイムの香りが立ったらタイムを取り出して滑らかになるまでミキサーにかける。

これを 12 個作る。（1 人前 3 個）

鹿出汁（作り方１の作業内でできたもの）…200㏄《組み立て》

白ワイン…30㏄①ラビオリを１％の塩水で１分間ゆでる。

タイム（フレッシュ）…1 枝（2 ｇ）②ソースはフライパンで温めておく。茹で上がったラビオリをソー

ミニトマト…50 ｇ
イタリアンパセリ（フレッシュ）…5 ｇ
グラナ・パダーノパウダー

スに落として数回あおり、ソースを絡める。
③皿に盛り、仕上げにグラナ・パダーノパウダーとアッシェした
イタリアンパセリを散らして完成。

（家庭では粉チーズで代用）…5 ｇ‫‪ₛ᧸༪⯒ụῢ㼹⸾Ề〵⯒㠐‬‬‫‪ૌીહ૷હ૷ૂ૸ଈ૜સ἖ᤸ੤‬‬‫‪ឯᡈ⩸㕩‬‬‫⩬‪ਜ਼੢੮અㅍଐ᡼ᡧ‬‬‫‪ଁૌ૩અષ૩଑଀૲હଈ૝‬‬‫ג׳׊‪䟛‬מ⮔‪؅㲽‬׽‪눥‬ס‪յֽ舸‬עع‪َؕ٤‬ס‪┞沁‬י׊א‬‫״ⷑֿ‪  ⰺ؅멮‬ס‪喖卲錺㵬‬׾׻מ‪ꓩ气럜棑‬ס‪♤⾔  䌑䍲‬‬‫‪ն낛舸⭦槏‬׌ך‪掾‬׾ַי׊‪؅嵛氠‬ه٭ـכتؕقت‪յ‬מ״‬‫‪ն‬׌ױַי‬‫׽‪눥‬ס‪舸‬ס‪杅劔‬מ׿ב׿א‪յ朙舸յ骢舸յ룫舸‬׊־׊‪؆ն‬‬‫┫׷‪卹訪‬ס׈‪㺐ׂ둚‬ס⺚ס‪멮‬יז׻מ‪յ낛㵬‬׽ֽיזםמ‬‫׎ױ׊עַ⴨ם‪㭛‬מ‪յ㕈勓溷‬ע‪멮舸յ桦舸‬ג׿׈‪⭦槏‬ך‪㖪‬‬‫‪눥‬ס‪멮舸‬ע‪ն瑭‬׌ױ׽ֵֿ׽‪눥‬ס‪յ멮舸杅劔‬מֹ׻׾ֵֿ‬‫‪յ‬׽ֽי׋‪䠊‬כד׽‪눥‬םֹ׻ס‪ꖗ啥‬׾ֵמ╚ס⸮‪؅յ蠗‬׽‬‫ֹ׻סصشػַ׊ף‪눥‬סغ٭بغ٭ذتُ‪٤‬ؗ‪ٚ‬هמ׆א‬‫؂⻉ײ‪篁‬׵‪ٛ‬جقכ‪ٜؔ‬ظסه٭ـٖبش‪ٝ‬ن‪յ‬כ׽‪눥‬ם‬‫ֿ׽‪눥‬םֹ׻׾ׄ‪䒰‬מٖبش‪ٝ‬نכ׽‪ַ눥‬׊ף‪յ幾ׂ눥‬׎‬‫‪ն‬ג׊ױ׊מֹ׻׾״׊‪䟛‬ך╚ס⺚מכ׆׾׬‪낛‬‬‫‪յ瓦‬עر‪ٚ‬ئعطَג׎؂⻉‪ꓧ蚈؅‬כٓؕ؝ٔة‪յ‬גױ‬‫ֹ׻ח‪潨皑‬׵‪낛㵬‬ס‪堅滽‬ס‪瞏‬؞ؿكג׊‪յ䧯卲‬עך‪ꁿ䌑‬‬‫ֹ׻ס׆‪ն‬׌ױ׽ֵ׵⻉‪㖪‬׾ַי׊‪巆㝤‬ל‪؆‬כ׮ֿ‪㺽嗘气‬‬‫׵׿‪䚐‬׾ֻ┰‪䔔꼸؅‬׫‪錺㵬‬׾׻מ‪嵣⮂瞏‬ס‪յ㏸㚺‬ע‪㖪䨾‬ם‬‫‪ն‬׌ױ׽ֵ׵⼴‪㖥‬סכ׾ַיזםמ‪枱岞‬ם⯣‪յ幾‬׽ֵ‬‫׻׾ֻ‪ⷦ骭؅㜟‬ס‪멮‬׾ַי׿׼‪锶‬י׊כ‪ր㵬棑ց‬ם‪؆‬א‬‫‪멮舸‬מ╚‪澵؆‬סⶽ‪낛‬ס‪ַմ㵵傈㎒聕‬ג׽✑‪؅‬مب‪ٝ‬םֹ‬‫ג׽✑‪؅‬مب‪ٝ‬׾י׬‪ׂ낛‬׊‪ׂ䟛‬׊⽱‪յ ┾♣ֿ耘‬׽ֵֿ‬‫‪ն‬ג׊ױ׊‪؅脝呾‬مب‪ٝ‬ךַ‪䞯‬ם‪؆‬א‪ַմ‬‬‫ױַי׊‪䔢ⰺ؅‬׳‪ꁎ‬ײⴭ‪؅‬׽‪눥‬סי⪢ך‪䠊‬׽כזנַ׻‬‫מ‪朙舸‬׷‪ն骢舸‬׌ך‪ַ鰱麃舸‬ם‪茭艸ֿ㸴‬׵יכ‪յ‬ע‪멮舸‬‬‫ס‪յ╋盚‬יז׻מכ׆׾׌מ‪ؔ㒘‬ظ‪ٔ٤‬؞‪䓺؅‬ס׀‪儣䉌‬‬‫‪笴  ⠨յ骢舸‬ס‪朙舸‬ע‪鮐‬ؠق‪٤‬ذ‪յ‬׽ֵך٭ب‪ٜ‬ىמ‪䊬‬‬‫‪ն‬׌‬‫‪긊‬כ‪  瓦䍲‬ס⮔  ע‪ Mյ茭艸‬ס⮔  ‪ֿ笴‬٭‪ٞٛ‬؜י׬‪嬟‬‬‫ז׊׵׼ֿם׊׽כזנ׾ֵס‪⪽包‬כ‪낛䠊‬ג׊כؠئؠئ‬‫י׿ױ⻻ׂ‪㝂‬מ‪յ귱떃‬גױ‪ն‬׌ךؠق‪٤‬ذ‪둚‬כ‪笴  ⠨‬ס‬‫‪ն‬׌ױֻא‪؅‬׽‪䔅‬מⶽ‪յ낛‬ע‪ַ䓺‬׊׼ַ‬‫‪ֽ舸‬ם‪땋ⲇ溷‬׵יכם‪յꖗ⮔ֿ骅㶠‬׽ֽי׿⨲מت‪ٚ٤‬ف‬‫؂־‪յ‬׀ךֿכ׆׳׊‪낛䠊؅䟛‬סח◝׾׋‪ֽ舸؅䠊‬כ׽־‬‫ַ‪䞯‬׾׌מ‪؅眞꿁‬ם‪؆‬ײ‪ַն‬׊⽱‪耘‬י׬‪ַյ낛‬׊‪䟛‬ך‪锶‬‬‫‪ն‬ג׊ױ״‪ꁎ‬מ‪┞漖‬ס׆‪؅‬‬‫‪ٜٚ‬ؾِ׷‪ꐦ‬ؿِؓ♑סא‪ն‬׌ױַי׿ױ⻻׵ ")‪ %‬׾ַ‬‫‪ն‬׌ך‬‫‪ؕٓյ‬؝ٔةם‪ِ٤ $ ֿ骅㶠‬ذل‪ّյ‬ؗ‪ٛ‬؜‪յ‬מ‪멮舸‬סא‬‫⼔ס⮔‪ꖗ‬ס‪յ멮舸‬ךכ׆׾׎؂⻉כ‪ꓧ蚈‬ם‪낛朮縓粪ֿ骅㶠‬‬‫ⲇח‪䭥‬ס‪낛包‬לם‪յ泸Ⲩ㎇䕮‬وشؓ؜‪յ⩸泮‬׎׈‪⹺؅➶ꅼ‬‬‫‪ն‬׌ױ׀ך‪潸▗ⲯ卸ֿ劻䔵‬ס‬

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材料（4 人分）

つくりかた《ジャガイモ、里芋ポテトサラダ》《ジャガイモ 里芋ポテトサラダ》《鹿肉サイコロステーキ》

ジャガイモ…150 ｇ①ジャガイモ、里芋の皮をむき、ゆでやすい大きさにカットする。

①鹿肉を 5mm 〜 1cm 程度の大きさにカットする。

里芋…150 ｇ②ヒタヒタのお水に塩を入れてジャガイモ、里芋をゆでる。

②玉ネギをみじん切りにする。

塩 …適量③竹串がスツと刺さるくらい煮えたら湯ぎりし、中火で 1 分ほど③冷たいフライパンに、オリーブオイル、ブラウンマスタードシー

砂糖…少々
マヨネーズ…大さじ 2
ディル…3 ｇ
パセリ…3 ｇ

加熱しながら水分を飛ばしつつ潰していく。
④火を止めたら、さらに細かく潰す。
途中で砂糖、マヨネーズを加えて、さらに潰して滑らかにしていく。
⑤粗熱が取れたら、みじん切りにしたディル、パセリを加えて混《鹿肉サイコロステーキ》

ぜる。

鹿モモ肉（今回は内モモブロック肉を使用）…200 ｇ→鹿肉ポテトサラダ工程ヘドを入れて、弱火〜中火で加熱しながら油に香りを移す※ブラウンマスタードシードが弾けてくるのが目安④③に玉ネギを投入し、色付いてきたら塩をいれ、さらに飴色になるまで炒める。
⑤玉ネギが炒まったら、鹿肉を投入し、ブラックペッパー、コンソメも投入し、しつかり火を通す。

玉ネギ…1/2 個 (100 ｇ )《鹿肉ポテトサラダ》

ブラウンマスタードシード…大さじ 1①焼き上がった鹿肉の粗熱が取れたら、ジャガイモ 里芋ポテトサ

オリーブオイル…大さじ 3

ラダに加えてしつかり混ぜて、鹿肉ポテトサラダ完成。

塩…適量
ブラックペッパー…適量《キャンディ春巻き》

コンソメ…5 ｇ①春巻きの皮、タコ糸を用意する。

春巻きの皮…10 枚②春巻きの皮を 1/4 カットする。

タコ糸…適量③ 1/4 カットした春巻きの皮の真ん中に、鹿肉ポテトサラダを《付け合わせ》④両端をタコ糸で縛り、キャンディのような形にする。

ベビーリーフ…100 ｇ⑤出来上がったキャンディ春巻きを 180 度に熱しておいた油に投15g 程度人れて、筒状に巻く。

レモン…1 玉入する きつね色になるまで上下を返しながら揚げ、しつかり油

ミニトマト…6 個を切って取り出す。
⑥タコ糸を爪楊枝などを使って解いていく。
《付け合わせ》①ベビーリーフは洗って、しつかり水気を切っておく。
②レモンをカットする。
③ミニトマトを 1/2 カットする。
《盛り付け》①キャンディ春巻き、ベビーリーフ、レモン、トマトを盛り付け
て完成。

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