OCTOBER★2008
平成20年10月発行

ホクレン農業協同組合連合会
米穀事業本部 米穀部 主食課〒060-8651 札幌市中央区北 4 条西 1 丁目
TEL:011-232-6233 FAX:011-242-0135

ニュースレターVOL.

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http://www.hokuren.or.jp
北海道米販売拡大委員会

http://www.hokkaido-kome.gr.jp

きれいな水、きれいな空気で育つ北海道のお米。
「北のごはん倶楽部」は、北海道米の最新情報を定期的にお知らせしています。
今回は「研究者も注目する北海道米」という視点から、北海道大学で行われた2つの研究についてお伝えします。

特集

研究者も注目する、北海道米！
北海道米のおいしさが注目される中、地元、北海道大学でも北海道米をテーマにした、さまざまな研究が行われるようになっています。
今回は、北海道大学 大学院 国際広報メディア・観光学院 ／メディア・コミュニケーション研究院の小早川護教授を中心に行われた「米ブランド構造研究」と、北海道大学 大学院 農学研究院 食品加工工学研究室の川村周三准教授による「北海道米の食味試験」について、インタビューを基に概略をご報告します。

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特集-1 北海道米の食味が、若者から高評価。
ブラインド、ブランデッド調査からわかること。
おいしくなったといわれている北海道米。
その評価を妨げている要因の一つに、お米に対する「ブランド信仰」があるのではないか、というユニークな視点から、首都圏で米飯試食試験を行った小早川護教授。
ブランドイメージを取り除くと、10代〜30代の若者を中心に、北海道大学 大学院
国際広報メディア・観光学院
メディア・コミュニケーション研究院

小早川 護 教授

北海道米が高く評価される実態が見えてきました。

研究の動機

主な結果

メディア・コミュニケーション研究院は、実務的今回の調査でわかったことは、大きく分けて4なことまで含めて研究していくのが基本的スタンつあります。

スであり、私たちはこれまで道内の「食」や「地場産業」などに対して、広報やコミュニケーションなどのあり方についてさまざまな提言を行ってきま

1 北海道米はブラインドでは、「秋田産あきたこまち」に匹敵し「新潟産コシヒカリ」に迫る評価。

2 「ブランド力」は味の評価に大きく影響している。

した。
今回、私たちが取り上げたのは北海道米。研究院スタッフの多くは、北海道出身者ではありませんが、皆一様に「このごろの北海道米はおいしい」

3 若い世代ほど、硬めのごはんを嗜好している傾向がある。

4 10代〜30代の北海道米への評価が高い。ということを体験しています。道内では、この10年間ほどで北海道米を食べる割合が、38％から70％へと倍近く増えているのも、こうした事実を首都圏における米飯試食調査
調査目的：米のブランドイメージと、消費者の裏付けています。
これに対して、首都圏で北海道米が食べられて嗜好とのギャップを明らかにし、北いる割合は、ごくわずかにすぎません。道内と首海道米のブランドイメージ形成の方

都圏における北海道米の大きなギャップは、何を向性づくりに役立てる。

意味するのでしょうか。

調査手法：調査会場にて首都圏在住の15〜コミュニケーションの問題か、ブランド力なのか、それともマーケティングの問題か？

69歳までの男女計300人に「ななこうしたこつぼし」「ふっくりんこ」「おぼろづき」とを明らかにし、北海道米の将来をさぐるために、「きらら397」「新潟産コシヒカリ」「秋

まず、お米の評価に対するブランド力を調べるこ田産あきたこまち」を、ブラインドとにしました。ブランド名を伏せた場合（ブライン（銘柄非明示）、ブランデッド（銘柄ド）と明示した場合（ブランデッド）で、食味試験結表示）
で試食、自己記入式で調査。

果がどのように変化するかを調べ、結果を洗い出したのです。

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調査日時：2008年5月9日〜11日

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1 北海道米はブラインドでは、「秋田産あきたこまち」に匹敵し、「新潟産コシヒカリ」に迫る評価。
図-1:ブラインド、ブランデッドによるお米の評価の変化●銘柄を明示するとコシヒカリの評価が急上昇

ブラインドの場合、北海道米4銘柄は、「おいしい」

ブラインド、ブランデッドによる評価の違いをみという評価では、いずれも「秋田産あきたこまち」

ると、今回調査した6銘柄は、いずれも名前を明らとほぼ同じ水準で「新潟産コシヒカリ」に迫る高評かにすることによって、評価が高くなっているこ価となっています。とがわかります。とりわけ、「新潟産コシヒカリ」と一方、おいしくないという評価を見ると、「きら「秋田産あきたこまち」は、ブランデッドすることら397」は、両方の評価ともに「新潟産コシヒカリ」で評価が著しく上昇し、かつネガティブな評価がと同レベルで低く、嫌われにくいお米（誰にでも合大幅に減少していることがわかります。

うお米）ということがいえるかもしれません。

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2 「ブランド力」は味の評価に大きく影響している。
図-2: おいしい TOP2（とてもおいしい + 2 ）の割合

図-3: おいしい TOP3（とてもおいしい +2 +3 ）の割合

●北海道米は銘柄を明示しても評価微動しく評価が上昇している様子がみて取れます。ま「おいしい」の評価を7段階で判断してもらいまさに、首都圏の消費者は、「ブランド力のあるお米した。そのうち、おいしいのTOP2をグラフ化しを食べている」ということができるでしょう。

たものが図-2、おいしいという評価のTOP3をグラフ化したのが図-3です。

これに対して、北海道米は、ブランド名を明らかにしても評価がそれほど変化しません。ただ、おこれらの図からブラインドでの評価と、ブランもしろいことに、図-3では「ふっくりんこ」が名前デッドでの評価の違いをみることができます。ブ

を明らかにしたことで、評価の増加率がやや高くラインド、ブランデッドどちらでも評価が変わらななりました。実際には、「ふっくりんこ」は首都圏でい場合は、45度の斜め線上にドットが乗ります。

まったく出回っていない品種なので、ネーミング

図-2、図-3とも、「新潟産コシヒカリ」と「秋田産あきたこまち」が、ブランド名を明らかにすると著4について考えさせられる結果となりました。

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図-4: 各品種の持つ食味の特徴的評価（ブラインド）食味属性評価での とても+ややそう思う 割合

図-5: 北海道米への評価が高い項目（ブラインド）
ブラインドでの食味属性評価について とても+ややそう思う 割合（％）

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OCTOBER★2008●食感を楽しむ人が北海道米を高評価ります。

図-4を見ると、北海道米の品種ごとの特徴は、また、図-5からは、 粒がしっかりしている粒が立っている歯「ななつぼし」が粒がしっかりしている・歯ごたえごたえがある

ぷちぷちしていがある、「ふっくりんこ」があっさりしている・歯ごる

たえがある、「おぼろづき」はツヤツヤしている・粘評価が高いことがわかります。つまり味だけでなりがある、「きらら397」が粒がしっかりしてい

く、お米の食感を楽しむ人に北海道米がうけている・粒が大きいなどと評価されていることがわかる様子がうかがえます。

あっさりしている といった項目で北海道米の3 若い世代ほど、硬めのご飯を嗜好。
図-7: 消費者の年代別にみるご飯の嗜好特性（複数回答）●食感を楽しむ人ほど北海道米を高評価こうした若い世代の嗜好と、北海道米の特徴的お米に対する嗜好性はどうなっているのかに関な食感（粒がしっかりしている、歯ごたえがある、して、世代ごとの嗜好を分析してみました。その結ぷちぷちしている等）とが噛み合い、北海道米への果、10代は 粒がしっかりしている 、10〜30代高評価につながった可能性があります。

は 歯ごたえがある の割合が高いなど、若い年代ほど硬めでしっかりしたごはんを好む傾向があることがわかりました。

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4 10代〜30代の北海道米への評価が高い。
図-6: 年代別でみた おいしい TOP3（とてもおいしい +2 +3 ）の割合（ブラインド）● 20代に飛び抜けて支持された「おぼろづき」
お米に対する嗜好が多様化しているということがいわれている中、この調査でも興味深い事実が年齢層が北海道米を支持する傾向があるようにみえます。
その一方、40〜60代では北海道米の評価が分浮かび上がっています。北海道米4銘柄の評価は、かれ、40代と60代は「おぼろづき」、50代では10代と30代では「新潟産コシヒカリ」「秋田産あ「ななつぼし」の評価が低くなっています。

きたこまち」と比べて遜色（そんしょく）のない評

こうした傾向は、お米の味に対する好みが属性価を獲得しました。幻のお米といわれた「おぼろづによって変化している現状を示している可能性もき」は10〜20代での評価が高く、特に20代ではあり、今後、さらなる調査分析が求められます。

「コシヒカリ」以上の評価を得ています。20代は銘柄によって評価が分かれるものの、全体的に若い7年代などの属性に応じた、多様な種類のお米が求められている可能性も考えられます。

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OCTOBER★2008●米飯試食調査からわかること。

候風土のこと、減農薬のことなど、お米に対する「新潟産コシヒカリ」や「秋田産あきたこまち」は、「北海道仕様」をもっと明確にPRしながら、「北海実力に加えブランド力を背景においしいと感じて道産のお米＝おいしい」というイメージを作っていもらえるのに対して、北海道米はブランド力の差かくことが必要だと思います。つまり「北海道産の…」

ら、まだ十分に評価されていないのが現状です。というアンブレラの中にお米を入れていく努力を実は、北海道には「北海道産」という強力なブラするわけです。

ンドがあり、昆布もウニも、ジャガイモもトウモロ

今回の調査は基礎的なものなので、今後はコミコシも、「北海道産の…」というだけでおいしいとュニケーション、ブランド、マーケティングなどの感じてもらえます。お米だけは、そのアンブレラ側面から仮説を立て、北海道米の普及に貢献するの中から外れているのです。

ことができればと考えています。

「実際に北海道米を食べてもらうと、おいしい」ということは試食調査からも明らかです。

私自身、北海道の出身ではありませんが、このごろの北海道米は、ほんとうにおいしいと思っていブランドの基本となるものは、「事実」です。食べます。おいしくて安全で、コストパフォーマンスのておいしいかどうかです。おいしいことが事実なよい食品を広めていくことは、研究者の責任ではらば、きちんと道筋をつけることでブランド力はないかと感じています。

高められるはずです。例えば品種改良のこと、気取材に応じる研究チーム
左から、

徐 在完 助教、小早川 護 教授、北見 幸一 助教

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特集-2 継続的な食味試験でわかった北海道米の実力

北海道米はおいしくなったといわれているが、その実力はどの程度のものなのか？
農学研究院の川村准教授は北海道米の食味というストレートな視点から研究を行っています。
北海道米の品質を向上させる上で不可欠ともいえる「お米の選別、乾燥、貯蔵、精米」という分野で北海道大学 大学院 農学研究院
食品加工工学研究室 農学博士

多大な貢献をしている川村准教授に、食味試験を継続的に行っている理由をお聞きしました。

●北海道米は「ほんとうにおいしい」を

川村 周三 准教授

品種改良や栽培技術とともに、北海道米の選別や実証したかった。

貯蔵の技術が進んだため、消費者の手元においしお米をおいしくするには、いくつか方法がありいお米を届けられるようになったことも大きな要ます。１つ目が、品種改良。2つ目が、栽培技術。

因だと考えています。

そして3つ目が、収穫した後の工程、すなわち選別

では、ほんとうにおいしくなったのか？

や貯蔵です。私はカントリーエレベーターの開発

それを実証したくて、北海道米と他府県米の食など、お米の選別・乾燥・貯蔵・精米分野をずっと味試験を行いました。1度だけの試験では、たまた手がけてきました。

まそういう結果になっただけだと思われてしまう

特に北海道では、収穫後のお米の品質の自動判定や籾の精選別と玄米の色彩選別、冬の自然の冷気を使った超低温貯蔵に関して全国で初めてとなる取り組みを行ってきました。

ので、3年間継続して食味試験を行い結果をまとめたのが棒グラフです。
この食味試験の特徴の1つは、特別なお米は使っていないという点です。一般の消費者が口にするお米の味というのは収穫したてがピークで、そ市販のお米をそのままブラインドで試験してもらの後だんだんおいしくなくなっていくイメージでいました（試験は北大のキャンパスで行ったため、はありませんか？

評価した人は道内居住者ですが、その多くは道外

でもほんとうは、そうとは言えません。たとえば収穫したてのお米は品質が不出身です）。

均一です。タンパク含有率など一定レベルの基準を満たしたお米だけを分別し、さらに良く実ったお米を選別することで、よりおいしいお米になるわけです。
貯蔵方法も、他府県では玄米で保存するのが一般的です。これだと徐々に品質が劣化していきます。これに対して北海道では籾のまま、氷点下の温度で超低温貯蔵するカントリーエレベーターがた
くさんあります。品質が劣化していないお米を一

農学部大講堂での食味試験の模様
1回の食味試験では40人余りが被験者となり、ブラインドで炊き年中いつでも提供するができます。

あがったお米の外観や香り、食べた際の粘り、やわらかさ、総合「最近、北海道米がおいしくなった」という話をあちこちで耳にしますが、おいしくなった理由は9評価（おいしさ）などの設問に答えていく。こうした試験を何度も積み重ねながら、複数の品種についてデータを集積した。

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平成16年産米の食味評価

平成17年産米の食味評価

ほしのゆめ（北海道旭川市）○

きらら397（北海道芦別市）○○

ほしのゆめ（北海道鷹栖町）

コシヒカリ（石川県松任市）

コシヒカリ（富山県砺波市）

きらら397（北海道妹背牛町）

あきたこまち（秋田県八竜町）

ななつぼし（北海道苫前町）

きらら397（北海道月形町）

きらら397（北海道鷹栖町）

ななつぼし（北海道栗山町）

ひとめぼれ（宮城県古川町）

ひとめぼれ（宮城県古川市）

コシヒカリ（新潟県北越後）

はえぬき（山形県余目町）

ゆめあかり（青森県八戸市）

ゆめあかり（青森県十和田市）

あきたこまち（秋田県男鹿市）＊

コシヒカリ（茨城県竜ヶ崎市）

ほしのゆめ（北海道雨竜町）＊

コシヒカリ（新潟県新潟市）

コシヒカリ（富山県砺波市）

コシヒカリ（石川県松任市）＊

コシヒカリ（茨城県常総ひかり）

ヒノヒカリ（福岡県大木町）＊

はえぬき（山形県余目町）

コシヒカリ（高知県中村市）＊＊

ササニシキ（宮城県いしのまき）

ササニシキ（宮城県古川市）＊＊

あきたこまち（茨城県竜ヶ崎市）

-1.0

○

○

ななつぼし（北海道小平町）

ななつぼし（北海道新十津川町）

あきたこまち（茨城県守谷市）○

げんきぼし（北海道ブレンド）
ほしのゆめ（北海道秩父別町）＊＊

コシヒカリ（宮城県宮城中央）-0.5

0.00.5平成18年産米の食味評価
○

＊
＊
＊
＊＊
＊＊

-1.0

-0.5

0.00.5○○

ふっくりんこ（北海道新はこだて）
きらら397（北海道旭川市）
ななつぼし（北海道長沼町）
ほしのゆめ（北海道東神楽町）
きらら397（北海道沼田町）
コシヒカリ（新潟県魚沼）

3年間のあきたこまち（秋田県男鹿市）
コシヒカリ（新潟県北越後）

食味試験の総合評価で、げんきぼし（北海道上富良野町）

北海道米（黄色い棒グラフ）がほしのゆめ（北海道鷹栖町）
ななつぼし（北海道小平町）

上位を独占。

コシヒカリ（茨城県稲敷）＊

ひとめぼれ（岩手県江刺市）
コシヒカリ（千葉県君津市）＊

コシヒカリ（石川県松任市）＊

はえぬき（山形県余目町）＊

あきたこまち（山形県尾花沢市）＊＊

おぼろづき（北海道岩見沢市）＊＊

コシヒカリ（富山県砺波市）＊＊

あきたこまち（茨城県稲敷）-1.0＊、＊＊：危険率5％、1％で○に対して有意差あり＊＊-0.50.00.5

3年間、上位10種品種の中に、北海道米が6〜7品種を占めています。

結局のところお米は「食べてみておいしいかどうか」がすべてだと思っています。3年間の食味試験を通アミロースが何パーセント、タンパクが何パーセント、白さがどの程度と数値でいいますが、私は10して、北海道米はたしかにおいしくなったと、はっきり言うことができるのではないでしょうか。