外食等におけるアレルゲン情報の提供の在り方検討会
中間報告について

平成27年２月
消費者庁食品表示企画課
1

報告書の構成
１

はじめに

２

食物アレルギーとは３

アレルゲンを含む食品の表示制度

４

外食等におけるアレルゲン情報の提供の検討における基本的考え方

５ 外食等において提供されるアレルゲン情報の内容
６

外食等におけるアレルゲン情報の提供方法

７

外食等事業者・従業員への研修

８ 食物アレルギー患者や消費者への啓発
９

おわりに

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１

はじめに
食物アレルギーは、特定のアレルゲンを摂取することでアレルギー症状が起こり、場合によっては、アナフィラキシーショックにより命に関わることもある疾患であるが、近年、その患者数の増加が指摘されている。
食物アレルギーについて社会的にも関心が高まっている。
• 平成24年12月に東京都調布市の小学校において食物アレルギーの児童が給食後にアナフィラキシーショックとみられる症状で死亡する事故が発生した。
• アレルギー疾患対策の指針の策定を国に義務付けるアレルギー疾患対策基本法（平成26年法律第98号）が平成26年6月27日に公布される など

このような状況と並行して、食品表示の一元化のため検討会を開催し検討を重ね、食品表示一元化検討会報告書が取りまとめられ（平成24年８月）、この報告書等を踏まえた食品表示法が平成25年６月28日に成立・公布され、本年６月27日までに施行することとされている。
一元化報告書では、消費者庁は、外食等に関係する事業者によるアレルゲンに係る更なる自主的な情報提供の促進が図られるよう、必要な環境整備を進めることが適当とされ、その際には、専門的な検討の場を別途設け検討を行うことが適当であるとされたこと等を踏まえ、昨年4月、消費者庁長官の下に「外食等におけるアレルゲン情報の提供の在り方検討会」を設置。
検討会では、食物アレルギー患者等から外食等事業者への要望、外食等事業者の取組状況や課題を踏まえ、患者等にとって必要な情報提供の内容及びその提供方法と、事業者にとって実行可能性のあるアレルゲン情報の提供促進のための方策について、幅広く検討することとし、昨年12月に中間報告をとりまとめ。

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食物アレルギーとは（略）3

検討会委員名簿・開催実績【外食等におけるアレルゲン情報の提供の在り方検討会

伊藤友子

公益社団法人日本べんとう振興協会 技術顧問

○ 今井孝成昭和大学医学部小児科学講座 講師◎ 海老澤 元宏
大隅勝田

和昭
恭子

《第１回（4月21日）》○検討会開催の趣旨説明等《第２回（6月2日）》○食物アレルギーに関する医学的知見等
・今井委員○食物アレルギー患者会委員からの意見開陳・栗山委員、園部委員、田野委員、服部委員

国立病院機構相模原病院臨床研究センター
アレルギー性疾患研究部長
一般社団法人日本惣菜協会 技術部長

《第３回（7月3日）》○外食等事業者からの意見開陳①
・関川委員
・株式会社モスフードサービス 西脇氏
・ロイヤルホールディングス株式会社 上原氏
・大隅委員
・伊藤委員

全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会 事務局長

熊谷 信太郎熊谷綜合法律事務所 所長

栗山 眞理子アレルギー児を支える全国ネット｢アラジーポット｣ 代表

小城

全国飲食業生活衛生同業組合連合会 専務理事哲郎【外食等におけるアレルゲン情報の提供の在り方検討会 開催実績】

委員名簿】

澤木 佐重子公益社団法人全国消費生活相談員協会 食の研究会代表

関川

一般社団法人日本フードサービス協会 専務理事和孝

園部 まり子

特定非営利活動法人アレルギーを考える母の会 代表

田野成美

大 阪 狭 山 食 物 ア レ ル ギ ー ア ト ピ ー サ ー ク ル Smile ・ Smile代表

服部佳苗

特定非営利活動法人ＡＬサインプロジェクト 理事長

林典子

国立病院機構相模原病院臨床研究センター
アレルギー性疾患研究部

森修三

一般財団法人食品産業センター 企画調査部部長

山内明子

日本生活協同組合連合会 執行役員 組織推進本部本部長（◎座長、○座長代理、五十音順、敬称略。所属は平成26年12月時点）《第４回（8月7日）》○外食等事業者からの意見開陳②
・小城委員
・大鵬本店 原田氏
・勝田委員
・京都府旅館ホテル生活衛生同業組合 北原氏
・森委員・ハウス食品グループ本社株式会社 佐合氏《第５回（9月29日）》○食物アレルギー患者の食事に対する正しい知識について
・林委員○これまでの議論の整理《第６回（11月19日）》○中間報告（案）について

２/８《第7回（12月1日）》○中間報告（案）について

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第１回検討会資料 -抜粋-

３

「食品表示一元化検討会報告書」(平成24年8月9日)

外食等における情報提供
アレルギー表示については特に必要性が高い

事業者の自主的取組
中食に関しては、平成23年６月に（社）日本惣菜協会が「惣菜・弁当（持帰り）の情報提供ガイドライン」を定めるなど、事業者が自主的取組を進めている。

課題等
中食や外食への表示義務化を検討する上での課題や特徴
・外食店での注文は店員を介在して行われるため、注文の際、商品情報に関する問合せや使用する原材料や調理方法の変更の調整が可能である
・調理や盛りつけ等により同一メニューであっても使用される原材料や内容量等にばらつきが生じる
・日替わりメニュー等の表示切替えに係る対応が困難である
コンタミネーションの防止対策の困難さ
食物アレルギーは、食品を生産する際に原材料としては使用していないにもかかわらず、特定原材料等が意図せず混入（コンタミネーション）してしまう場合もあり、このような場合にも、混入したごく微量のアレルギー物質によっても発症することがあり得るものである。客の注文等に応じて様々なメニューを手早く調理する中、全ての中食や外食の事業者が、専用の器具により調理することなど、アレルギー物質に係る十分なコンタミネーションの防止対策の措置をとることは困難な側面もあると言わざるを得ない。

専門的な検討の場を別途設け検討
アレルギー物質に係る情報を食品表示として充実させることは非常に重要なことから、消費者庁は、これら中食や外食に関係する事業者によるアレルギー物質に係る更なる自主的な情報提供の促進が図られるよう、関係省庁と連携しつつ、アレルギー表示に関するガイドラインの策定を支援するなど必要な環境整備を進めることが適当である。
その際には、アレルギーに関する学識経験者や患者団体、外食や中食に関係する事業者団体等からなる専門的な検討の場を別途設け、食物アレルギーに関する最新の知見等を踏まえつつ、検討を行うことが適当である。
5

第１回検討会資料 -抜粋-

５ 外食・中食における課題
 外食については、①提供される商品の種類が多岐にわたり、その原材料が頻繁に変わること②営業形態が対面販売であり、消費者が店員にメニューの内容等の確認が容易にできること

から、ＪＡＳ法に基づく品質表示は義務付けられていない。
アレルギー表示については、加えて、③注文等に応じて、様々なメニューを手早く調理することも求められ、調理器具等からのアレルギー物質の意図せぬ混入防止対策を、十分に取ることが難しい
こともあり、同様に表示は義務付けられていない。
 中食については、あらかじめ容器包装されて販売される食品については食品衛生法に基づく内閣府令において表示義務が課されているが、量り売り等のあらかじめ容器包装されずに販売される食品（注文に応じて容器に詰められるものを含む。）については、外食と同様の理由によりアレルギー表示が義務付けられていない。
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３

※現在検討中の食品表示基準（案）の内容を記載しており、報告書（平成26年12月）に記載されている現行制度とは一部内容が異なります。

アレルゲンを含む食品の表示制度• 容器包装された加工食品については、食品表示基準（案）において、表示を義務化する特定原材料と、通知で表示を推奨する特定原材料に準ずるものの、２つに分類する予定。
規定

府令(7品目)通知(20品目)

特定原材料等の名称

理 由

表示の義務

卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かに

特に発症数、重篤度から勘案して表示する必要性が高い表示義務

いくら、キウイフルーツ、くるみ、大豆、バナナ、やまいも、カシューナッツ、もも、ごま、さば、さけ、いか、鶏肉、りんご、まつたけ、あわび、オレンジ、牛肉、ゼラチン、
豚肉

症例数や重篤な症状を呈する者の数が継続して相当数みられるが、特定原材料に比べると少ない
特定原材料とするかどうかについて、今後、引き続き調査が必要

表示を推奨（任意表示）※特定原材料等の名称は、平成23-24年全国実態調査における発症数の多い順に記載

平成24年度即時型食物アレル
ギーによる健康被害の全国実態調査によると、特定原材料7品目で全症例の83.2%、特定原材料に準ずるものを加えた25品目で全症例の93.9%を占めている。また、そのうち、重篤な症状であるアナフィラキシーショックを起こした症例では、特定原材料7品目で82.7%、特定原材料に準ずるものを加えた25品目で93.2%を占めるという結果が出ている[図3]原因食物の推移

かに推奨品目[図4]アナフィラキシーショック
誘発食物の推移
その他
推奨品目

卵

かにそば
卵
えび

その他

そば
えび

落花生

落花生
小麦
乳
乳

小麦

7

３

アレルゲンを含む食品の表示制度※現在検討中の食品表示基準（案）の内容を記載しており、報告書（平成26年12月）に記載されている現行制度とは一部内容が異なります。

•個別表示を原則とし、原材料に特定原材料等を含んでいる場合は、原則、原材料名の直後に括弧を付して特定原材料等を含む旨を表示することを予定している。
個（例）酵母エキス（小麦を含む）

別表 •添加物が特定原材料等に由来するものである場合は、原則、物質名の直後に括弧を付して特定原材料に由示 来する旨を表示することを予定している。
（例）リゾチーム(卵由来) 増粘剤(加工デンプン：小麦由来) 乳化剤(大豆由来)•表示方法の例外として、個々の原材料等に含まれる特定原材料等をまとめて表示する一括表示をする場合
一 は、当該食品に含まれる特定原材料等について、原材料欄の最後（原材料と添加物を事項欄を設けて区分括 している場合は、それぞれ原材料欄の最後と添加物欄の最後）に括弧を付して、特定原材料等そのものが表 原材料に使用されている場合や、代替表記等で表示されているものも含め、当該食品に含まれる全ての特示 定原材料等を表示することを予定している。
（例）…、卵、小麦エキス／…、乳化剤、（原材料の一部に卵・小麦・大豆を含む）
代 •特定原材料等を原材料とする加工食品には、特定原材料等を含む旨等を表示することとしているが、特定替 原材料等と具体的な表示方法が異なるが、特定原材料等の表示と同一のものであると認められるものに表 あっては、当該表示をもって特定原材料等の表示に代えることができることを予定している。
記 ※アレルギー通知でリスト化し、リストに掲げるもの以外の代替は認めていない。
及（例）「卵」と同一と認められる「玉子」や「たまご」→「卵を含む」を省略可
びそ •代替表記を含むことにより、特定原材料を使った食品であることが理解できるものにあっては、当該表示の をもって特定原材料等の表示に代えることができることを予定している。
拡（例）「卵」の代替表記である「たまご」を含む「厚焼たまご」→「卵を含む」を省略可
大表 •なお、特定加工食品及びその拡大表記については、事故事例があること等から廃止することを予定してい記る。

４/８8平成25年６月
消 費 者 庁(参考）食品表示法の概要
食品を摂取する際の安全性及び一般消費者の自主的かつ合理的な食品選択の機会を確保するため、整合性の取れた表示基準の制定
消費者、事業者双方にとって分かりやすい表示

食品衛生法、ＪＡＳ法及び健康増進法の食品の表示に関する規定を統合して食品の表示に関する包括的かつ一元的な制度を創設。

消費者の日々の栄養・食生活管理による健康増進に寄与
効果的・効率的な法執行（現行、任意制度となっている栄養表示についても、義務化が可能な枠組みとする）

目的

消費者基本法の基本理念を踏まえて、表示義務付けの目的を統一・拡大
【新制度】
【現行】
・ 食品を摂取する際の安全性・食品衛生法･･･衛生上の危害発生防止
・ 一般消費者の自主的かつ合理的な・Ｊ Ａ Ｓ 法･･･品質に関する適正な表示
食品選択の機会の確保
・健康増進法･･･国民の健康の増進○ 基本理念（３条）
・食品表示の適正確保のための施策は、消費者基本法に基づく消費者政策の一環として、消費者の権利（安全確保、選択の機会確保、必要な情報の提供）の尊重と消費者の自立の支援を基本
・食品の生産の現況等を踏まえ、小規模の食品関連事業者の事業活動に及ぼす影響等に配慮

食品表示基準（４条）○ 内閣総理大臣は、食品を安全に摂取し、自主的かつ合理的に選択するため、食品表示基準を策定① 名称、アレルゲン、保存の方法、消費期限、原材料、添加物、栄養成分の量及び熱量、原産地その他食品関連事業者等が表示すべき事項② 前号に掲げる事項を表示する際に食品関連事業者等が遵守すべき事項○ 食品表示基準の策定・変更～厚生労働大臣・農林水産大臣・財務大臣に協議／消費者委員会の意見聴取

食品表示基準の遵守（５条）

内閣総理大臣等に対する申出等（11条・12条）○ 何人も、食品の表示が適正でないため一般消費者の利益が害されていると認めるとき～内閣総理大臣等に申出可⇒内閣総理大臣等は、必要な調査を行い、申出の内容が事実であれば、適切な措置○ 著しく事実に相違する表示行為・おそれへの差止請求権（適格消費者団体～特定商取引法、景品表示法と同様の規定）

権限の委任

（15条）

○ 内閣総理大臣の権限の一部を消費者庁長官に委任○ 内閣総理大臣・消費者庁長官の権限の一部を都道府県知事・保健所設置市等に委任
（政令）

罰則

（17条～23条）○ 食品表示基準違反（安全性に関する表示、原産地・原料原産地表示の違反）、命令違反等について罰則を規定

附則○ 施行期日～公布の日から２年を超えない範囲内で政令で定める日から施行○ 施行から３年後に見直す旨規定を設けるほか、所要の規定を整備○ 食品関連事業者等は、食品表示基準に従い、食品の表示をする義務

指示等 （６条・７条）○ 内閣総理大臣（食品全般）、農林水産大臣（酒類以外の食品）、財務大臣（酒類）～食品表示基準に違反した食品関連事業者に対し、表示事項を表示し、遵守事項を遵守すべき旨を指示○ 内閣総理大臣～指示を受けた者が、正当な理由なく指示に従わなかったときは、命令○ 内閣総理大臣～緊急の必要があるとき、食品の回収等や業務停止を命令○ 指示・命令時には、その旨を公表

立入検査等 （８条～10条）○ 違反調査のため必要がある場合～立入検査、報告徴収、書類等の提出命令、質問、収去（参考）表示基準（府令レベル）の取扱い○ 表示基準の整理・統合は、府令レベルで別途実施（法律の一元化による表示義務の範囲の変更はない。）【今後の検討課題】○ 中食・外食（アレルギー表示）、インターネット販売の取扱い～当面、実態調査等を実施○ 遺伝子組換え表示、添加物表示の取扱い～当面、国内外の表示ルールの調査等を実施○ 加工食品の原料原産地表示の取扱い～当面、現行制度の下での拡充を図りつつ、表示ルールの調査等を実施→上記課題のうち、準備が整ったものから、順次、新たな検討の場で検討を開始○ 食品表示の文字のポイント数の拡大の検討 等

９４

外食等におけるアレルゲン情報の提供の検討における基本的な考え方
食物アレルギーは、特定のアレルゲンを摂取することでアレルギー症状が起こり、場合によっては、生命に関わることもある疾患であることを踏まえ、現在、情報提供が義務付けられていない外食・中食について、正しい知識・理解に基づく、事業者の規模・業態等に応じた、アレルゲン情報の自主的な情報提供の促進に向けた基本的な留意点を中間報告としてとりまとめた。

• 全ての外食等事業者が対応可能な形で、正確な表示が担保されることは現時点においては困難であると考えられ、そのような中で表示が義務化されると、正確な表示がなされず誤食の原因になり得るため、かえって食物アレルギー患者にとってデメリットが大きくなることが考えられることから、表示の義務化については慎重に考えることが必要である。
• 一方、食物アレルギーは、特定のアレルゲンを摂取することで命に関わることもある疾患であること、患者数が増加傾向にあること、ライフスタイルの変化に伴い、外食等を行う頻度が増えていることなどを踏まえると、外食等におけるアレルゲン情報の提供の必要性は高まっており、今後、その必要性は更に高まっていくものと考えられ、外食等事業者による自主的な情報提供の促進が求められるところである。

• ただし、命に関わる疾患である食物アレルギーに関する情報提供については、外食等事業者における食物アレルギーに関する正しい知識・理解の下で行われることが大前提となる。
• そこで、本検討会においては、食物アレルギーに関する正しい知識・理解に基づく、外食等事業者の規模・業態等の実情を踏まえた自主的なアレルゲン情報の提供促進に向け、必要と考えられる基本的な留意点（情報提供の内容に関する事項、相対でのコミュニケーションの重要性等の情報提供の方法に関する事項、食物アレルギーに関する正しい知識・理解に基づく情報提供を行うための基礎となる研修に関する事項等）を議論し、以下において整理したところである。

５/８10５外食等において提供されるアレルゲン情報の内容（１）基本的な考え方• 情報提供におけるミスは誤食が発生し、生命に関わることもあるため、情報の正確性の確保が最も重要であり、使用する原材料情報の取得など適切な管理措置がとれない場合は、情報提供を行うべきでない• 患者の症状は様々なため、必ずしも高いレベルの情報提供でなくても、外食等事業者が自らの対応可能な情報提供のレベルを理解した上で情報提供を行うことで、患者の選択の幅を広げる可能性• 情報提供を行うに当たっては、最新の情報（医学的知見等）を踏まえる必要• 患者の選択拡大の観点から、情報提供のレベルアップをすることが望ましい（２）アレルゲンに直接関係する情報• 情報提供は特定原材料等がベース• 必要に応じてコンタミネーションの注意喚起• 患者側が摂食が可能か判断できる情報の提供• 特定のアレルゲンを使用していないことを示したメニューの提供（３）患者をサポートする情報• 医療機関に関する情報• 研修の実施の有無や持込みの可否等患者の選択に資する情報・対応
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６

外食等におけるアレルゲン情報の提供方法（１）Ｗｅｂサイト等での事前の情報提供• 患者が外食等を行う際は、事前に情報収集した上で店舗訪問することが多いため、可能な限り、Webサイト等を通じた情報提供が望ましい※Ｗｅｂサイトの情報提供が難しい場合は、電話等による事前の問合せに対応（２）文字情報と相対でのコミュニケーション• 正確な文字情報が提供されれば、患者が何度も問合せせずに情報を入手できる等のメリット• 文字情報だけでなく、相対でのコミュニケーションが円滑に行われることが重要（３）誤った情報提供を防ぐための措置• メニュー変更の際には、提供する情報の迅速な更新が必要• 中途半端な理解の基の回答は事故につながるため、回答が分からない場合は独自判断をせず、店舗責任者に回答を委ねる等の対応が必要（４）事業者内での情報伝達・共有• 従業員の入れ替わりを踏まえた、従業員間の情報共有のための体制整備が必要• 事業者において事故事例の収集・蓄積・評価する体制の構築、事業者団体において収集した事故事例を還元する取組を可能な限り行うことで、事故を未然に防止

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７

外食等事業者・従業員への研修（１）従業員への研修の位置付け・手法• 外食等事業者（経営者・従業員）に対する研修が情報提供を行う上でベースとなり、研修を通じ、食物アレルギーに関する正しい知識・理解等を徹底する必要• 研修は不断に行われていく必要（２）従業員研修に係る内容の仕分• 研修を効果的に行うため、現場の従業員が知っておくべき事項、専門的事項として、本部や店舗責任者が対応する事項に仕分した上で行うことが重要（３）経営者の意識の向上• 経営者や事業者団体において、食物アレルギーに関する意識を高めていくことが重要• 特に中小飲食店は経営者の認識や意識が様々であり、意識を高めていくことが重要

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食物アレルギー患者や消費者への啓発• 患者自身が病態・症状等の正しい知識を身につけることで、自己防衛力を高めるとともに、外食等における選択を拡大• 消費者にも正しい知識を啓発することで、社会全体で理解が高まり、患者が生活する上での助けになる
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９

おわりに

• 本報告書は、外食等事業者がアレルゲン情報を提供する場合に係る基本的な留意事項について、中間報告の形で基本的な留意事項を整理したもの• 今後、本報告書の内容を踏まえ、外食等事業者を所管する農林水産省等の関係省庁の関与の下、外食等事業者の規模・業態等の事情を踏まえた、アレルゲン情報の提供の参考となる手引書の作成を検討
消費者庁において、食物アレルギー患者、消費者及び事業者に対する食物アレルギーの病態、現行の加工食品の表示制度等も含め、食物アレルギー全般に渡る基礎的な情報提供の充実のため、研修教材としての小冊子や動画の作成等を検討• なお、食品表示法において、施行後３年を目途に、施行状況を確認する規定が設けられているところである。本報告書において取りまとめた外食等事業者の取組については、外食等事業を対象としていること、外食等事業者のコンプライアンスとの関連を踏まえた、自主的な取組を促していくものであるという点において、食品表示法で規定する、食品の容器包装への義務表示とは対象が異なるものであるが、消費者（食物アレルギー患者）への情報提供という点においては趣旨が共通する部分もあることから、食品表示法の施行状況の調査と同じタイミングで、外食等事業者の取組状況を確認すべきと考えられる。

７/８14重篤な症状をお持ちの食物アレルギー患者やその家族にとって、外食をすることは憧れ・夢である
ご清聴ありがとうございました。
※ 報告書本文や、検討会資料等については、消費者庁Webサイト（http://www.caa.go.jp/foods/index20.html）に掲載されておりますので、御参考ください。

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