AUGUST★2006
平成18年8月発行

ホクレン農業協同組合連合会
米穀事業本部 米穀部 主食課〒060-8651 札幌市中央区北 4 条西 1 丁目
TEL:011-232-6233 FAX:011-242-0135

ニュースレター1

http://www.hokuren.or.jp

VOL.

北海道米販売拡大委員会

http://www.hokkaido-kome.gr.jp

日本一の米どころ 北海道 から、お米についての最新情報をお届けします。
今回は無洗米でもおいしいお米「ななつぼし」が全国デビューします。新品種開発に力を注ぎ、毎年新しい「味わい」を提供している北海道のお米に、ぜひ注目してください。

特集

急激に生産量を伸ばすお米「ななつぼし」の謎を探る―日本一の米どころ北海道 ―日本の米どころと聞いて、どこを連想しますか？新潟県や秋田県、それとも宮城県──実際は収穫量No.1は北海道。稲が育つこの時期に北海道では、どこまでも続く田んぼの緑のカーペットが広がっています。この北海道で近年、急激に生産量・消費量を伸ばしているお米の品種があります。その名は「ななつぼし」。
人気の理由は、ただ単に「おいしい」だけでなく、「冷めてもおいしい」「無洗米にすると『あきたこまち』や『ひとめぼれ』よりおいしくなる」といった特徴があるためです。
今回の「北のごはん倶楽部」では、期待の新星「ななつぼし」の秘密に迫ります。

北海道立中央農業試験場の水田で研究用に栽培される「ななつぼし」1

1VOL.

ニュースレター

AUGUST★2006●すし店でも使われている「ななつぼし」「ななつぼし」を使うお店が増えています。一般の消おいしいお米と聞いて真っ先に連想するのはや費者の間でも評判が広まり、それを裏付けるようにはり、にぎりずし。
「ななつぼし」の評判を聞くため、平成18年の作付面積は前年比137％と大きく伸

まずは札幌駅近くのすし店を訪ねてみました。

びました。

「想像していたより粘りがあってね。味もいい。
水の量、へらの入れ方ひとつで府県産米に負けな●粘りがあって、甘くて、冷めてもおいしい

い旨いシャリができる」（S店）、「甘みがあり、香りお米には確かな目と舌を持つすし職人も認めるも立っていますね」（T店）、「冷めてもおいしく、お「ななつぼし」。その人気の理由について、ホクレ

客様から好評をいただいています」（K店）

ンで北海道米の消費拡大に努める米穀部主食課課

現在、道内の旅館やホテル、レストランなどでも図-1

長補佐の南章也に聞きました。
「平成16年に収穫した『ななつぼし』を食べた時、北海道うるち米の作付推移この米はいけると手応えを感じました。食感が柔

80,000

らかで、つやがあり、粘りとコシがあって甘みがあ（面積：ha）る。炊き立てのご飯の味わいでも、『コシヒカリ』や70,000『ササニシキ』『ひとめぼれ』と互角以上に勝負でき60,000

ま す。い い 品 種 が できたと思いました」と、50,000

きらら397「ななつぼし」との出合いについて南は熱40,000

ほしのゆめ

心に語ります。
「北海道のお米とい30,000ら397』が知られていますね。このお米10,0000

うと、道外では『きらななつぼし20,000

その他

13年産

14年産

15年産

16年産

は粒が硬めで炊き上

ホクレン農業協同組合連合会
米穀事業本部 米穀部 主食課

17年産

がりがしっかりして課長補佐 南 章也

ホクレン農業協同組合連合会調べいるため、牛丼などデータで見るコラム「ご存じですか？

北海道は日本一の米どころ」

作付面積120,500ha（平成16年産）、収穫量623,900トン（平成16年産）と、ともに日本一。また、1戸当たりの作付面積も約5haと、全国平均に比べ約6倍。北海道は広大な大地と、きれいな水に恵まれた日本一の田園地帯です。
水稲作付面積・収穫量上位県（うるち米・もち米）
作付面積（ha）

収穫量（t）

産年

H13H14H15H16H17産年H13

H14

H15

H16

H17

1位

北海道
122,000

北海道
120,200

北海道
117,800

北海道
120,500

新潟県
121,000

1位

新潟県
654,500

新潟県
652,100

新潟県
594,900

北海道
623,900

北海道
682,600

2位

新潟県
117,500

新潟県
117,700

新潟県
116,200

新潟県
119,900

北海道
119,100

2位

北海道
642,100

北海道
579,800

秋田県
479,100

新潟県
594,700

新潟県
652,200

3位

秋田県
92,200秋田県
92,100秋田県
90,400秋田県
93,700秋田県
94,6003位

秋田県
592,200

秋田県
516,700

北海道
454,000

秋田県
456,300

秋田県
544,000

4位

福島県
80,800福島県
80,500福島県
80,200福島県
82,100福島県
82,7004位

福島県
445,200

福島県
441,100

山形県
378,000

福島県
455,700

福島県
449,100

5位

宮城県
79,900宮城県
79,400宮城県
78,300茨城県
78,500宮城県
79,5005位

宮城県
428,300

宮城県
427,200

福島県
377,700

宮城県
447,500

山形県
429,500

農林水産省

2統計部調べニュースレター

1VOL.

AUGUST★2006の外食産業や、ピラフ、チャーハンなどの冷凍食品「ななつぼし」は無洗米にすることによって、食味用として引き合いも多く、需要を伸ばしてきまし値が上がっています。食味値は機械的データです

た。これに対して『ななつぼし』は、そのまま白いが、このお米の可能性を示す評価であることに違いご飯として食べていただきたい品種です。これまはありません。

での北海道米に足りなかった、時間が経過してもまた、食味官能試験でも「ななつぼし」の優れた粘りを保つ特徴があります。毎日のご飯に、また特徴が分かりました。
「ななつぼし」は無洗米にしたお弁当やおむすび用として、ぜひ味わってみてくだ

時にもバランスがよく、この傾向は、炊飯から3時

さい」（南）間経過した時点で顕著となります（図-4）。

ホクレンが（財）日本穀物検定協会に依頼した食味官能試験では、「きらら397」と比べ、「ななつぼ

図-4 「ななつぼし」（無洗米）と「ななつぼし」（普通精米）の食味官能比較
外観
0.600

し」は粘りが強く外観、香り、味も上回り、総合評価も優れているという結果が出ています（図-2）
。

0.300
総合評価

図-2 「ななつぼし」と「きらら397」の食味官能比較

0.000

香り-0.300

外観
0.600

ななつぼし
（普通精米・炊飯3時間後）

0.300

きらら397（普通精米・炊飯3時間後）

0.000

総合評価

ななつぼし
（BG無洗米・炊飯3時間後）
ななつぼし（普通精米・炊飯3時間後）-0.600味

硬さ

香り-0.300-0.600粘り味

硬さ図-5 「ななつぼし」」（無洗米）と府県産米（無洗米）の食味官能比較
BG無洗米（炊飯後即）
外観
0.600

粘り0.300（財）
日本穀物検定協会に委託した食味官能試験の結果（サンプル数２０名）

総合評価●無洗米にすると他のブランド米より0.000

香り-0.300

ななつぼし-0.600

コシヒカリ
あきたこまち

おいしくなる

ひとめぼれ

ところで「ななつぼし」には、もうひとつ特徴があ味硬さります。
「無洗米にすると、他のブランド米よりおいしくなるのです。これを見てください」と南が取り出粘りしたのは、ご飯のおいしさを100点満点で評価する

BG無洗米（炊飯3時間後）
外観
0.600

（図-3）
。
食味値※を測定したデータです
用語解説
※食味値
ご飯に含まれているアミロース、タンパク質、水分などを測定し、特定の方程式で導いた値。食味値
は100点満点で評価され、値が高いほどおいしいご飯になるといわれている。

図-30.300

食味値
総合評価

加水条件：105％（4.0kg炊き）
食味値

90
（点）
85
82

83

無洗米

普通精米

8684

0.000

香り-0.300

ななつぼし-0.600

コシヒカリ

8484
8180

あきたこまち

80

味

硬さ

ひとめぼれ

75
粘り70

65

図-4,図-5：（財）
日本穀物検定協会に委託した
食味官能試験の結果（サンプル数２０名）
ななつぼし コシヒカリ あきたこまち ひとめぼれ

図-2,図-4,図-5の食味官能試験は、ホクレン提供のサンプルを使用し（財）
日本穀物検定協会に委託して実施したものです。

ホクレン農業協同組合連合会調べ

3

ニュースレター

1VOL.

AUGUST★2006

さらに、「コシヒカリ」や「あきたこまち」などの穫したお米をもみの状態で、鮮度を維持したまま低無洗米と比べると、「ななつぼし」の炊飯直後の粘温保管する超大型冷蔵庫です。道内の米どころの随りが秀でていること、3時間経過してもバランスが所にあり、一年を通して品質の確かなお米を提供す

よく、総合評価で他のブランド米と同等の評価である体制が整っているのです。

ることも判明しました（図-5）。

収穫量が多いだけではなく、良い状態のお米をい普通精米でも無洗米でもバランスよくおいしく、つでもどこにでも安定して提供することができるの時間が経過してもおいしい、それが「ななつぼし」が北海道米の特徴の一つです。保管・流通面での効なのです。

率化はコストパフォーマンスをよくするため、一般「無洗米に適したお米とそうでないお米があるこの消費者にとってはうれしい話ですが、外食産業やとが、はっきりしてきました。
『ななつぼし』のようにテイクアウト用食品業界からも歓迎されています。

無洗米でもおいしいお米は、ますます需要が伸びて日本一の米どころ北海道。それを支える「ななついくでしょうね」（南）ぼし」をはじめとするさまざまな品種の開発、保管・流通面の効率化。しかし、まだ課題はあります。

●収穫したお米を「もみ」の状態で保管する「稲作は、同じ品種でも地域や収穫年度によって、超大型冷蔵庫粘りが多かったり少なかったり変動があります。お北海道有数の米穀地帯であり、「ななつぼし」栽培

米のタンパク質成分比などを細かく分析しながら、の中心地域でもある空知。一面に広がる田園風景

お客様の要望に沿ったお米をコーディネートしていの中、遠くからもわかる巨大な建物があります。収くのもホクレンの役割だと思っています」（南）

お米 あれこれ

無洗米って何？
なぜお米はとがなければいけないのか

胚芽
玄米

普通のヌカ
肌ヌカ

精米
肌ヌカが残っている状態取り除くためにとぎ洗いをします

精白米

無洗米加工

無洗米

肌ヌカが取れた状態
とぎ洗いは必要ありません

玄米を精米して生まれるのが白米です。玄米が茶色いのは、表面全体がヌカに覆われているからです。精米して普通のヌカは取れても、粘性のヌカ（肌ヌカ）はまだお米の表面についたまま。この粘性のヌカを取り除かなければ、ご飯をおいしく炊くことはできません。それが、お米をとがなければいけない理由です。

無洗米加工とは一般的な精米を行った後で、肌ヌカを取り除く加工を施すことです。現在主流になっている無洗米加工には、肌ヌカの粘性を利用して肌ヌカをはがし取る方法（BG精米製法）と、粒状のタピオカを使って肌ヌカを取る方法（NTWP加工法）の2つがあります。

環境問題と無洗米洗う手間がいらない利便性が受けている無洗米ですが、意外なことに環境問題からも注目されています。実はお米をとぐことで発生するとぎ汁は、リン、窒素などの栄養素を多く含んでいるため、水質汚染の一因となっています。お米を大量に使用する外食産業や、ISO14001を取得した企業の社員食堂などが、排水のクリーン化の目的で無洗米を採用する例が増えているようです。

ちょっとだけ水を多めに無洗米はヌカがない分だけ、同じ1カップでも普通精米のお米より量がわずかに多くなるといわれています。そのため、普通精米の場合より5％程度多めに水を入れて炊く方がおいしくなるという意見もあります。

4ニュースレター

1VOL.

AUGUST★2006

人 物 紹 介一つの品種ができるには、必ずドラマがあるんです。
北海道立中央農業試験場
生産研究部 水田・転作科 科長 田中一生氏
かず お

帰国子女米「国宝ローズ」の血を引く口に運ばれる品種はさらにごく一部に限られまやくばいよう

用語解説※葯培養（やくばいよう）
葯とは稲の花粉が詰まった袋のこと。葯
培養とは、葯を培養してできた未分化細胞を育てることで、遺伝的に固定された稲を作り出す手法。
品種固定までの時間を短縮することができる。

※「この試験場で葯培養 を最初に試みて、育成す。多くの品種候補が生まれ、そのほとんどが消した品種が『ななつぼし』です。
『ななつぼし』はえていく。
『ななつぼし』は、そういう過酷な運命とても運のいいお米なんですよ」岩見沢の農業を生き抜いてきました」（田中氏）

試験場で、「ななつぼし」の開発に長年付き添っバイオ技術がどんなに進んでも一つの品種がた田中さんは、こう切り出しました。

できるには、7〜10年という歳月が必要です。し「毎年毎年、ここだけでも百通り近い交配が行たがって、一人の研究員が交配の初期段階からわれます。その中から品種として固定されるのは最後まで手掛けることはなく、前任者が残してい数種類だけ。本格的に農家で栽培されて、人のった成果をいかに生かし、目的とする稲を作り出図-5 「ななつぼし」の系譜

農林22号
農 林 1 号

コシヒカリ

34ー11B（銀 藤）
35ー15B
（秋 晴）

40ー11
（喜 峰）

ひとめぼれ
初星

国宝ローズ
北陸77号
（コシホマレ）C o d y
そ ら ち

渡育214号（しまひかり）
永系7361
道北36号（キタアケ）

北海182号（ユーカラ）

ふくゆき
巴まさり
北海230号

空系61060
上育397号（きらら397）
上育394号

道北5号

空系90242A

空育150号（あきほ ）
空育114号（ゆきひかり）
空育109号（キタヒカリ）空育99号

5空育133号

空育163号（ななつぼし）ニュースレター

1VOL.

AUGUST★2006

すかがカギとなります。そのような中、交配から田中さんが「ななつぼし」に関われたこと自体、奇跡的なことでした。
「品種になった稲はどれもドラマをもっているものです。
『ななつぼし』の性質を大きく左右した交配種に『国宝ローズ』があります。長粒種でありながら粘りがあるため、日本人に好んで食べられているカリフォルニア米です。ここに研修にきていた男性が新婚旅行でカリフォルニアへ行った際、おいしいお米があったということで持ち帰試験場では現在も数多くの交配が行われ、次代の品種づくりが進められている。ってきたのだそうです。それも玄米で持ち帰ることができたため、発芽させ交配種の一つにしたという伝説が残っています。どこまで本当かわか

田中さんの奥さんは新潟県出身。開発したおりませんが、『国宝ローズ』の血が『ななつぼし』

米を家に持って帰っても、おいしくないからと食に流れていることは確かです」（田中氏）

べてもらえませんでした。ところが最近は「これならおいしい」と言われるようになったとか。
「それおいしさの秘密は、アリューロン層？

が私にとって、一番のご褒美」だそうです。ところ「ななつぼし」の生みの親であり、そのおいしで田中さん、「ななつぼし」を作った狙いはどこにさの秘密を知り尽くしている田中さん。もともとあったのでしょうか。

は大学で豆一筋に研究をしていました。

「『ななつぼし』は、『ひとめぼれ』と、『国宝ローズ』の血を引いた空系を交配させ、耐冷性に優れた『あきほ』を掛け合わせた3系交配です。
稲はサラブレッドと同じで血統が重要なのです。
私たち研究員は、交配する種を決めた段階で、どのような稲が生まれるかある程度イメージはできているものです。
『ななつぼし』に求めていたのは食味でいえば、粘りがあること（アミロースが少ない）、柔らかくなること（タンパク質含量を下げる）、炊き上がった時に白くてつやがあること（十分な保水膜がある）などです。もちろん、耐病性や耐冷性、収量が多いことも大切でした」（田中氏）「ななつぼし」が無洗米にしてもおいしい理由

黒いアルマイト加工をした容器に炊き上がったお米を入れ、つやを比較する。

はなぜですか。
「まだ現在研究中なので推論ですが、お米は「ここでも豆の研究をしようと思っていたのです糠層を取り去った白米の表面にアリューロン層とが、当時の上司に米は面白いぞ、奧が深いぞという部分があり、いろいろな旨み物質を含んで誘われまして…それからずっとお米漬けです。考います。
『ななつぼし』は、もしかするとこのアリュえてみたら、私の名前は田中一生。文字通り、田ーロン層が厚いため、特殊な精米をしてもおいしんぼの中で一生過ごしています」（田中氏）

さが変わらないのかもしれませんね」（田中氏）

6