原 著

機能水研究 Vol.17(1), pp.1~6, 2022

本学の調理施設におけるアレルゲン除去方法の検討＊

鋤柄悦子 1、渡辺香織 1、有尾正子 1、高見澤一裕 1,2
1 愛知文教女子短期大学生活文化学科、2 岐阜大学名誉教授（2022 年 11 月 7 日受付、2022 年 12 月 26 日受理）

要旨： 食物アレルギーは、ごく微量のアレルギー物質（アレルゲン）であっても、アナフィラキシー症状を引き起こす可能性がある。それゆえ、食物アレルゲンによる汚染を防ぐには、調理器具や設備に付着したアレルゲンをよく洗浄・除去することが重要となる。しかし、残留しているアレルゲンは微量のため目視で確認することはほとんど不可能である。そこで使用頻度の高い食品である卵アレルゲンを代表例として取り上げ、その洗浄方法として水、洗剤・消毒剤、スチームの 3 種類の効果を調理施設にて検討した。その結果、スチーム洗浄がアレルゲン除去に最も効果的であることが判った。
キーワード：食物アレルギー、アレルゲン測定キット、卵、洗浄方法、スチーム洗浄
1. 緒言パーティーは 2022 年に 20 回目を実施した。新型

現在、何らかの食物アレルギーをもつ人の割合は、コロナウイルス感染症の影響で食堂での提供では乳幼児が 7.6～9.8％1､2）、保育所児が 4.0％3）、学童なくテイクアウト方式となることもあったが、これ1.3～4.5％4､5）と報告されている。また、まで一度も参加者がアナフィラキシー症状を起こ

消費者庁による即時型食物アレルギーに関する調したことはない。しかし、食物アレルギーに備えて査 6)では症例数が、2017 年の 4,861 例から 2020 年

エピペンを携行する参加者が年々増加しているこには 6,080 例に増加している。我が国では、食物アとから、使用するアレルゲン食材の検討は毎年行っレルギーを含むアレルギー疾患の有症率の増加をているものの、調理器具や設備の洗浄方法の安全性踏まえて、アレルギー疾患対策の一層の充実を図るは検証しておらず、課題となっていた。

期以降がため、「アレルギー疾患対策基本法」7）が平成 26 年

食物アレルギーのある子どもにとっては、たとえに成立、平成 27 年に施行されている。この中で、国微量のアレルゲンの混入（コンタミネーション）ではアレルギー疾患を有する者の生活の質の維持向重篤なアナフィラキシー症状を引き起こす可能性上を意図して、専門的な知識及び技能を有する管理があり、最悪の場合には死に至る危険性もある。コ

栄養士、栄養士、調理師等の育成を図るとしている。

ンタミネーションを防ぐためには、専用の調理器具

本学は食物アレルギーの患者支援と学生の目的や食器具類を使用し、作業区域は専用室がない場合意識確立のための特別実習プログラムとして 2003には区分されたスペースを設置することが望まし

年から食物アレルギーの子どもがいる家族を対象いとされている 8）。しかし、対策を講じても微量のに、ランチパーティー「みんないっしょのクリスマ

アレルゲンは目視できない場合が多く、洗浄によるス」（以下パーティー）を開催している。パーティー

アレルゲンの残留がどの程度なのか確認することで提供する食事を調理する厨房は食物栄養専攻のは難しかった。食物アレルギーをもつ人に安全な食授業で使用する給食管理実習室であるため、パーテ事を提供するためには、これまで以上に安全性が確ィー開催にあたり可能な限りアレルゲンとなる食立された洗浄方法で調理器具や設備を清潔にする

材は使用せず、調理器具は専用のものを使用してい必要がある。パーティーを始めた 20 年前に比べ、る。専用のものがない器具は、所定の処理をしたも食物アレルギーに関する調査や研究が進み、簡易的のを用いている（実験方法参照）。にアレルゲンを検出できるキットが市販されるな*e-mail: sukigara@abc.ai-bunkyo.ac.jp
1

ど、食物アレルギーを取り巻く環境は変化してきた。

め冷凍品、右下および左下には主に野菜、果物を入

アレルゲン検出キットを用いて食器や調理器具のれている。なお、この給食施設は大量調理施設に区アレルゲンの残留については数多く報告9-12）がある分される。

が、設備についての報告は見当たらない。

器具は、水洗いした後、さらに食器洗浄機（JWE-

筆者らはこれまでに、アレルゲンの原因食品とし550B-HP、ホシザキ株式会社）で洗浄し、パーティて挙げられる卵、牛乳、小麦の残留について市販のー専用の布巾で拭き、食器消毒保管庫（KES-501K、アレルゲン検出キットを用いて、水による洗浄方法北沢産業株式会社）に保管した。設備は、水道水をとパーティーのために実施してきた洗浄方法の効含ませた台布巾で水洗いした後、200 倍希釈した塩果について、検証した。その結果 13）、どちらの洗浄化ベンザルコニウム（日医工株式会社、規格 10％）

方法でも使用頻度が高い食品である卵が残留して液を振りかけ乾拭きし、食品添加物のエチルアルコいることを明らかにした。そこで本研究では、卵をール（関東化学株式会社、特級）を振りかけた。

アレルゲン対象食品とし、これまで実施してきた洗2)

浄方法よりも確実にアレルゲンを除去できる方法① 水による除去を明らかにすることを目的とした。

25℃の水道水を含ませた布巾で拭き取り、それをアレルゲン除去方法コントロールとした。なお、残留アレルゲン測定の2. 実験材料および方法

拭き取り操作と区別するため、アレルゲン除去のた

2.1. 給食管理実習室におけるアレルゲンの除去

めの水、洗剤・消毒剤、スチームによる拭き取り操

1)

作は以後「クリーンアップ」とする。

アレルゲン除去対象設備・器具
実験対象調理設備は、授業でも使用する給食管理② 洗剤・消毒剤による除去実習室（図 1 参照）に配置されているものである。

陽イオン界面活性剤で逆性石鹸として知られ、殺対象とした調理設備およびアレルゲン検出対象は、菌・消毒用に広く使用されている塩化ベンザルコニ

木製カウンター（手前および奥）、ステンレス製配膳ウムを洗剤・消毒剤として使用した。25℃の水道水

台、冷蔵庫（ホシザキ業務用冷凍冷蔵庫 HRF-120A、を含ませた布巾でクリーンアップした後、塩化ベンホシザキ株式会社）の取手（右上および右下、左上ザルコニウムを 200 倍に希釈したものを含ませた布および左下）である。なお、給食管理実習では冷蔵

巾でクリーンアップし、さらにエタノール系消毒剤

庫右上には主に卵、乳製品、肉、左上は冷凍庫のた（エチルアルコール）を噴霧した。

DEAステンレス

B

配膳
台

C

冷蔵
庫

図 1.

給食管理実習室の設備と器具の配置

2

③ スチームによる除去トレール、関東化学株式会社）を用いた。キャップ

スクレイパー付きスチーム洗浄器（Light’nEasy、に付属の綿棒でアレルゲンを塗布した箇所を拭きAnd Elephant 株式会社）を使って 100℃の水蒸気取り、キットに付属のボトルを左右に振り綿棒に付を噴射し、スクレイパーでクリーンアップした。

着したものを希釈液中に懸濁させ、分析に使用した。

なお、水による除去とスチームによる除去は、学

卵白アレルゲンの定量には、森永製菓研究所製の生実験の一環として 2 年連続で行った。

モリナガ FASPEK ELISA II 卵（卵白アルブミン）

3） イムノクロマト法による残留アレルゲンの測定を使用した。検出感度は 0.78 ng/mL である。分析

残留アレルゲンの検出は、イムノクロマト法によ機器（マイクロプレートリーダー「GENIOS」、る測定用キット（FASTKIT スリム卵、日本ハム株

TECAN Japan 株式会社）を用いて 465 nm の吸収式会社中央研究所）を用いて行った。キットの検出を計測した。なお、実験は全て 2 回行い、平均値で感度は 25 ng/mL である。まず、残留アレルゲンの示した。

拭き取り操作を行った。試験管に 1mL ずつ分注した拭き取り液（0.9％塩化ナトリウム溶液：関東化学

3.

株式会社、特級）に滅菌綿棒（径 8mm、白十字社）

3.1. 給食管理実習室におけるアレルゲンの除去結果および考察を浸し、対象箇所を一定の力で満遍なく拭き取った。

大量調理施設マニュアルに準拠した洗浄を行っその綿棒を試験管の壁面でよく絞り出し拭き取りた後、それぞれの設備を追加的に水による洗浄と洗液に懸濁させた。試験操作は取扱説明書に従った。

剤・消毒剤による洗浄を行った場合の卵アレルゲン

すなわち、テストストリップをアルミ包装のまま室の残留の結果を表 1 に示した。水による洗浄では全温に戻し、使用直前にアルミ包装から取り出して水ての調理設備でアレルゲンが検出された。塩化ベン平な台の上に静置し、試料滴下部に試料溶液 100µLザルコニウムおよびエチルアルコールによる洗浄を滴下した。橋本らの報告 12）に従い、試験開始 15においても木製カウンター1 箇所を除いた全ての調分後にテストライン出現位置およびコントロール理施設でアレルゲンが検出された。

ライン出現位置に赤紫色のラインの有無を目視で表 1. 水による洗浄と洗剤・消毒剤による洗浄での卵アレルゲンの残留（イムノクロマト法） 13）確認し結果を判定した。テストラインの赤紫色の濃さ がコ ン ト ロー ル ラ イ ン と 同程 度 の 場合 を 陽 性（＋）、ラインが目視で確認できないものを陰性

木製カウンター（手前側）（－）、コントロールラインの濃さよりも薄いが目木製カウンター（奥側）

視で確認できるものを弱陽性（＋w）と判定した。

ステンレス製配膳台A
ステンレス製配膳台B
ステンレス製配膳台C2.2. スチーム洗浄によるアレルゲン除去のモデル実験

ステンレス製配膳台Dステンレス製配膳台に人為的にアレルゲン（卵白）ステンレス製配膳台E
冷蔵庫取手（右上）を付着させ、水洗浄した場合と、スチーム洗浄した冷蔵庫取手（左上）場合のアレルゲンの残留量を定量した。

冷蔵庫取手（右下）

1）アレルゲン塗布方法

冷蔵庫取手（左下）

水洗浄

洗剤・消毒剤洗浄＋＋＋＋＋＋＋＋w－＋＋＋＋＋＋＋w＋w＋＋＋＋＋

図 1 に示すステンレス製配膳台上の区域（50 cm× 50 cm）に 10 g の卵白を均一に塗布した。

現在、調理施設の洗浄に関するマニュアルとして、大量調理施設衛生管理マニュアル 14）や調理場にお2）アレルゲン除去方法
卵白を塗布した調理台を 25℃の水道水を含ませける洗浄・消毒マニュアル 15,16）があるが、食物アレた布で 2 回クリーンアップし、その後、スクレイパルギーに関しては記載されていない。「学校給食にー付きスチーム洗浄器にて 100℃の水蒸気を当てなおける食物アレルギー対応指針」8）では、調理器具

がら 2 回クリーンアップした。

や食器具類は専用のものを使用し、専用室がない場

3） ELISA 法による残留アレルゲンの測定

合は作業区域を区分してスペースを設けるとだけクリーンアップ後の残留アレルゲンの拭き取り記載されているが、具体的にどのような洗浄方法がは、滅菌希釈液（リン酸緩衝生理食塩水 10mL；pH良いか示されていない。そのような現状から、大量7.29）入りの食品衛生検査用拭き取りキット（フキ調理施設衛生管理マニュアルにある洗剤・消毒剤を3使用した洗浄を本学ではパーティーのためにアレ後スクレイパーで拭き取りながらクリーンアップ

ルギーに特化した方法として実施してきたが、アレ操作を行うことでアレルゲン除去できたと考えらルゲン除去という観点から不十分であったというれる。木製カウンターではスチーム洗浄でも効果がことが明らかとなった。

みられなかったが、木製調理器具は食品残渣および水による洗浄とスチームによる洗浄の卵アレルアレルゲンが溜まっている可能性が高く給食施設ゲンの残留の結果を表 2 に示した。水洗浄では木製での活用は避けるべき 9）とされており、本研究におカウンターと冷蔵庫の取手（右上および右下）からいても同様のことが示唆された。

アレルゲンが検出された。スチーム洗浄では、木製

3.2. スチーム洗浄によるアレルゲン除去のモデル

カウンターを除いてステンレス製配膳台および冷実験蔵庫の取手（右上および右下）においてアレルゲン

表 2 で示したように、スチーム洗浄器による洗浄除去が確認できた。なお、2 年連続で行った結果はでアレルゲンの除去が確認できたため、スチーム洗同じであった。

浄の効果を定量的に ELISA 法で検討した。その結表 2.

果（表 3）、人為的にアレルゲンを付着させたステン

水による洗浄とスチームによる洗浄での卵アレルゲンの残留（イムノクロマト法）

レス製配膳台を水による洗浄を行ったところ、50cm 四方あたり 0.83 µg のアレルゲンの残留を認め

水洗浄

スチーム洗浄木製カウンター（全て）＋＋ステンレス－＋＋－－－－－－－

配膳台（全て）冷蔵庫の取手（右上）
冷蔵庫の取手（右下）
冷蔵庫の取手（左上）
冷蔵庫の取手（左下）た。
水による洗浄後スチーム洗浄を 1 回行うと 50cm
四方あたり 0.20 µg まで除去され、さらにもう 1 回スチーム洗浄を追加したところ、0.13 µg まで低下した。
表 3. スチーム洗浄によるアレルゲン除去（ELISA 法）
濃度（µg/ml）

50cm×50cmのアレルゲン量（µg）

水による洗浄83.7

0.83

ルブミン（卵白アルブミン）とオボムコイドであり、スチーム洗浄1回

20.30.2

卵白アルブミンは卵白中のタンパク質の 54％、オボスチーム洗浄2回

13.00.13

卵アレルギーを起こすタンパク質は主にオボア

ム コ イ ド は 11 ％ を 占 め て い る 。 今 回 使 用 し た
FASTKIT スリム卵はオボアルブミン、オボムコイ

卵の抗原性は加熱することで低下することが報ドなど複数の卵白タンパク質をターゲットにして告されている 20）。アレルギー症状を誘発する抗原量いる複合抗原系のキットであるため、見逃しが少なに関しては、卵白と卵黄を含む全てのタンパク質く検出できるという特性があった。卵は加熱処理す（総タンパク質）が mg/mL 濃度（食物負荷試験にるとアレルゲン活性が減り、アレルゲン患者が摂取おける溶液 mL 中の重量）レベルでは一般的に確実可能となるケースが多い 17）。一方、オボムコイドはに誘発し得るといえるが、数 µg/mL 濃度レベルで加熱しても凝固しないためアレルゲン活性が失わはアレルギーの誘発には個人差があり、ng/mL 濃度れない。オボアルブミンは 95℃5 分間で完全に三次レベルではほぼ誘発しないと考えられている 21）。消構造が変化することが知られている

費者庁はこの考えから、総タンパク量が数 µg/mL 濃18）。また、調理で度レベルは数 µg/g 含有レベル未満であれば特定原は、オボアルブミンは焼調理（180℃、20 分間）に材料量の表示の必要性はないとしている。しかし、比べ、蒸調理（100℃、13 分間）と揚調理（160℃、卵はアレルギー発症の閾値が低いことから、アレル3.5 分間）の方が、食品全体が効率よく加熱され変ギー症状を誘発しないレベルの範囲であったとし性されると報告されている。従って、本研究でスチても、アレルゲン残留を大きく減少させたスチームーム洗浄器を使い水蒸気をあてることは、効率よく洗浄は有意義である。しかし、スチーム洗浄でも完タンパク変性を起こしたと考えられる。また、オボ全除去することは難しいことから、タンパク変性をムコイドは熱耐性があるためスチームをあてるだ

起こす報告のある電解水に着目し、アレルゲンがタけではアレルゲン除去できなかった可能性があるンパク質である卵のアレルゲン性の低下あるいはが、100℃のスチームをあてタンパク変性をさせた消失について検証中である。

による卵アレルゲンの変性に関する先行研究

19）

4

4.

4) 今井孝成、板橋家頭夫：学校給食における食物結論

アレルギーの実態．日本小児科学会雑誌、

食物アレルギーを引き起こす原因物質として小109(9): 1117-22, 2005.

麦、乳、卵があるが、本研究では卵に焦点を合わせた。また、本学の給食管理実習室では洗浄方法にか5) 日本学校保健会：平成 25 年度学校生活におけ

かわらずアレルゲンは卵が検出されやすいというる 健 康管 理 に 関 す る 調査 事 業 報告 書 ． 2014.

実態があった。調理施設の食物アレルゲンの除去を

https://www.gakkohoken.jp/book/ebook/ebook行うためには、スチーム洗浄器を用いると簡単であ_H260030/H260030.pdf（2022 年 11 月 1 日閲り、塩化ベンザルコニウムなどの洗剤・消毒剤に頼覧）らず除去を行うことができる。スチーム洗浄器によ

6) 消費者庁：令和 3 年度食物アレルギーに関連する洗浄でのスチーム噴霧量や回数によるアレルゲ

る食品表示に関する調査研究事業報告書．2022.

ン残留量の定量については、今後の検討が必要とな

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labe

る。人為的に卵白を付着させた後に、水による洗浄

ling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeli

方法およびスチーム洗浄器による洗浄を行った場

ng_cms204_220601_01.pdf（2022 年 11 月 1 日合に、50 cm 四方に残留する卵白タンパク質量は、閲覧）

それぞれ 0.83 µg、0.13µg であった。これは消費者

7) 厚生労働省：アレルギー疾患対策基本法．2015.

庁が推奨するアレルギー表示ガイドラインの表示

8) 文部科学省：学校給食における食物アレルギー可否の境目である 10 µg を大きく下回っていた。し対 応 指 針 ． 2015. https://www.mext.go.jp/

かし、大量調理施設におけるアレルゲンの完全除去

component/a_menu/education/detail/__icsFilは難しく、今後は電解水の利用を検討する。

es/afieldfile/2015/03/26/1355518_1.pdf （2022年 11 月 1 日閲覧）
9) 吉江明広、澤井ほたる、芝尾和樹

５．謝辞

ほか：木製

本研究は、平成 28 年度文部科学省により採択さ調理器具の食品残渣および食物アレルゲン残れた「私立大学研究ブランディング事業」の一環と存の測定～給食施設における活用のための評して行われた。

価～．日本食生活学会誌、32(2): 93-98, 2021.
10) 吉江明広、澤田歩実、澤﨑円香

また、マイクロプレートリーダーの測定技術のごほか：食物ア

指導をいただきました岐阜大学応用生物科学部のレルゲン検出キットを用いた大量調理機器の岩橋均教授にお礼申し上げます。

洗浄終了確認の試み．日本栄養士会雑誌、64(8):35-41, 2021.
11) 橋本博行、吉光真人、清田恭平：給食用食器の６．利益相反

卵アレルゲンの残留性比較．日本家政学会誌 、本研究に関して申告すべき利益相反はない。

66(12): 681-687, 2014.
12) 原正美、長谷川俊史、山口公一

７．参考文献1) Ebisawa M, Sugizaki C: Prevalence of Allergic

ほか：食器および調理器具も残存する食物アレルゲンの検討．小児保健研究、70(6): 744-752, 2011.

Diseases During First 7 Years of Life in Japan.

J Allergy Clin Immunol, 125: AB215, 2010.

13) 鋤柄悦子、有尾正子、山口由貴

ほか：給食管2) Yamamoto-Hanada K, Pak K, Saito-Abe M et

理実習室における洗浄方法の違いによるアレ

al.: Allergy and immunology in young childrenof Japan: The JECS cohort. World Allergy
Organization J, 13(11): 100479, 2020.

ルゲン残留．愛知文教女子短期大学研究紀要 、3) 柳田紀之、海老澤元宏、勝沼俊雄

40: 117-123, 2019.
14) 厚生労働省：大量調理施設衛生管理マニュアル．
1997.（最終改定 2017 年） https://www.mhlw.

ほか：厚生労働省「平成 27 年度子ども・子育て支援推進調査

go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-

研究事業」保育所入所児童のアレルギー疾患罹

Shokuhinanzenbu/0000139151.pdf （2022 年

患状況と保育所におけるアレルギー対策に関す

11 月 1 日閲覧）る実態調査結果報告． アレルギー 、67(3): 202-15) 文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育
課：調理場における洗浄・消毒マニュアル Part1．

210, 2018.

5

2009. https://www.mext.go.jp/a_menu/ sports/syokuiku/1266268.htm（2022 年 11 月 1 日閲

immunochemical reactivity of heat-treated覧）3793–3798, 1996.

ovalbumin. J. Agric. Food Chem, 44(12):16) 文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育

19) 渡邊裕子、赤星千絵、関戸晴子

課：調理場における洗浄・消毒マニュアル Part2．

ほか：調理による卵アレルゲンの変性．食品衛生学雑誌、53

2010. https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/(2): 98-104, 2012.

syokuiku/1292023.htm（2022 年 11 月 1 日閲

20) 伊藤節子：食物アレルギー患者指導の実際．ア

レルギー、58(11): 1490-1496, 2009.

覧）17) Lemon-Mulé H, Sampso HA, Sicherer SH et21) 消費者庁：Q&A 別添アレルゲンを含む食品にal.: Immunologic changes in children with egg
allergy ingesting extensively heated egg. J.
Allergy Clin. Immunol, 122(5): 977-983, 2008.
18) Rumbo M, Chirdo FG, Fossati CA et al.:

関 す る 表 示 ． https://www.caa.go.jp/policies/Analysisofstructuralproperties

policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foo
d_labeling_cms101_200716_12.pdf （2022 年11 月 1 日閲覧）

andStudy of allergen elimination methods in large scale at cooking facilities
Etsuko Sukigara1, Kaori Watanabe1, Shoko Ario1, Kazuhiro Takamizawa1,2
1

Department of Living and Culture Sciences, Aichi Bunkyo Women’s College2

Professor Emeritus, Gifu University

Abstract
Even a tiny amount of allergen could trigger anaphylactic shock. The main point in preventing contamination caused byallergens lies in removing them from cooking utensils and facilities by vigorous washing. However, it is often the case that theamount of remaining allergens is so small that they can hardly be observed. Our purpose is to develop an efficient allergenremoving method from our cooking facilities and equipment. Three types of cleaning methods were applied for removing
allergens, water cleaning, detergent cleaning, and steam cleaning. As a result, it was revealed that regardless of what types ofwashing methods, remaining allergens were found on cooking facility but steam treatment was most effective to remove allergensfrom cooking facilities and equipment.

6