特集

飲食業支援の今

第1章

飲食業を取り巻く現状―コロナ禍の影響と支援策清水健一

大阪府中小企業診断協会・S（service）

1 ．飲食業の変遷

サービス（接客サービス）・C（cleanliness）

1955年から始まった高度経済成長期，わが国に，憧れだった欧米の生活様式が身近にな

クリンリネス（清潔・清掃）・A（atmosphere）る「大量消費社会」が到来した。その結果，

アトモスフィア（良い雰囲気）

家庭外で食事をする「外食」行動が，日常生飲食店を経営するうえで，上記を基本方針として取り入れている企業は多い。

活では当たり前になっていった。
その後，飲食業界ではさまざまな「業種」「業態」の店が誕生し発展してきたが，21世⑵

財務面の特徴紀を迎え，大きな停滞の時代に入った。デフ

飲食業のコストには 2 大費目がある。フーレや経済不況などもあるが，「少子高齢化」

ドコスト（食材費）とレーバーコスト（人件費）である。これを「FL コスト」と呼び，対も大きな原因の 1 つである。
一般的に高齢者は体力が落ちることで，食売上比で60％以内に収めなければならないの物摂取が少なくなり，外食にも出かけず，自が，飲食業の黄金律である。

宅で食事をすることが多くなる。また，子どもの減少は，消費する食材の量を減少させる

さらに，生鮮食品が多く，大量に仕入れる必要のない飲食店においては，当日の FL コことになる。

ストを管理することで，「日次」で利益を確

そのような中で，現在も進行中のコロナ禍定しやすくなっている。

が発生した。本稿では，飲食業の特徴と課題

また，流動性の高い手元資産の年間固定費に触れたうえで，コロナ禍の影響について概に対する割合（流動性の高い手元資産が年間観し，特集の導入としたい。

で生じる固定費の何年分に相当するかを見たもの）が，他業種と比べて低いことが挙げら

2 ．飲食業の特徴と課題⑴

れる（次ページ図表 1 ）。
操業停止，休業により売上が計上できない

経営原則

場合，給与などの固定費は現預金などの手元

外資系飲食店がもたらした「QSCA」とい資産から拠出せざるを得ない。宿泊業・飲食う飲食店の経営原則がある。

サービス業では，営業停止後半年間で，資金・Q（quality）繰り難が深刻化する可能性がある。

クオリティ（料理の品質）
企業診断ニュース

2021．6

3

特集
図表 1

手元資産の年間固定費に対する割合

透していくことが予想される。

業種

全規模

資本金 1 千万円未満

全産業（除く金融保険業）

1.83

0.97

製造業

2.22

1.02

卸売業

2017年 9 月に発行された「HACCP の考え

3.96

1.54

小売業に基づく衛生管理のための手引書」には，小1.10

1.07

宿泊業

0.55

0.24

規模な一般飲食店向けに，次の内容が定めら

飲食サービス業

0.45

0.47

出所：財務省『法人企業統計調査年報』（注）手元資産（現金・預金＋受取手形＋売掛金）÷年間固定費（役員給与・賞与＋従業員給与・賞与＋福利厚生費＋支払利息など＋動産・不動産賃貸料＋租税公課）。流動性の高い手元資産が年間で生じる固定費の何年分に相当するかを見たもの。
出所：『2020年版 中小企業白書，小規模企業白書』（2020年 4 月）第 1 1 61図より筆者加工

⑸

衛生管理

れている。
・衛生管理計画の策定
・計画に基づく実施・確認・記録
また，一般的衛生管理のポイントとして，下記を中心に管理するよう記載がある。
・原材料の受け入れ・冷蔵・冷凍庫の温度の確認
・交差汚染・二次汚染の防止（器具などの洗⑶消費増税と軽減税率制度の導入

浄・消毒・殺菌，トイレの洗浄・消毒）

2019年10月より，消費税の 8 ％から10％へ

・従業員の健康管理・衛生的作業着の着用なの増税に伴って実施された軽減税率制度は，ど（手洗いを含む）

特定の品目に対する課税率を 8 ％のままにし

なお，2021年 6 月からはすべての食品等事て，低所得者の負担を減らす目的で創設され業者において，HACCP に沿った衛生管理がたものである。結果として，飲食店の客数減義務化される。と売上管理業務の煩雑化などの影響が出た。
その場で飲食することを目的に提供するイ⑹

中食の普及

ートインは対象外，持ち帰って食べてもらう

公益財団法人食の安全・安心財団の資料にために包装して提供するテイクアウトは対象

よると， 外食率（外食市場規模／全国の食となる。お客様側から見れば，同じものでも料・ 飲料支出額） は，1975年の27.8％からテイクアウトにするだけで税率が少なく済む

1997年には39.6％まで増加し，2019年は33.7ため，軽減税率制度開始後，テイクアウトや％に減少している。
食の外部化率（広義の外食市場規模【料理デリバリーの需要は高まっている。

品小売業市場規模＋外食産業市場規模】／全⑷キャッシュレス決済

国の食料・飲料支出額）は，1975年の28.4％

消費税増税後 9 ヵ月にわたり，消費税増税から2019年は43.1％にまで増加している。に伴う需要平準化対策として，キャッシュレ

外食そのものは1997年をピークに年々縮小

ス対応による生産性向上や消費者の利便性向傾向にあるが，一方で，中食（なかしょく）上の観点も含め，中小企業・小規模事業者にと呼ばれる業態は着実に市場規模を拡大してよるキャッシュレス決済を支援するポイントいる。 農林水産省データでは「料理品小売還元事業が行われた。結果として，QR コー業」と定義される，総菜屋，折詰小売業，駅ドを活用したスマホ決済を利用する人の割合弁当店，料理パン小売業などの「テイクアウが増え，現金決済が減少した。

ト」業態が伸びているといえる。軽減税率制

新型コロナウイルス感染症の影響で，接触を嫌う消費者の増加が，この状況に拍車をか度の導入により，この中食の市場規模はさらに伸びると予想されている。

けている。キャッシュレス決済は，今後も浸4

企業診断ニュース

日本では少子高齢化・核家族化が進むと同2021．6

第1章

飲食業を取り巻く現状時に，「思考の西洋化」が進んでいるといわ上昇し，収益環境の厳しい状況が続いていた。

れている。「料理は自宅で作るもの。食事はそこに，2020年 2 月以降は新型コロナウイ家族と一緒にとるもの」といった固定観念がルス感染症の拡大により， 4 月 7 日に 7 都府崩れ，「料理はテイクアウトやデリバリーで県に緊急事態宣言が発出され，同月16日にはも構わない。家族がそろうことは稀で，各自全国に拡大した。休業や時短営業の要請で飲で食事をとることが当然」という考え方が広食業を取り巻く環境は悪化した。2020年（ 1

がってきた。

〜12月）の飲食業倒産（負債1,000万円以上）
は842件（前年比5.3％増）で，年間最多であ⑺雇用についてった2011年の800件を上回り，過去最多を記録した（図表 2 ）。

飲食業においては，飲食店の繁閑に応じてアルバイトを活用するといった人件費の変動

4 ．飲食業への国の規制と支援策

費化により，レーバーコストをコントロールしてきた。また，労働生産性を高めるために⑴従業員の「多能工化」やサービスの「セルフ補助金・保証・融資・給付金・助成金化」を推進してきた。
しかし， 3 K 労働の飲食店で働くアルバイ支援策が実施された。

トの人数は減少し， 1 人当たりの残業の負担【補助金】が増えてきている。そのため，「働き方改革」

・小規模事業者持続化補助金のコロナ特別対

2020年 5 月から，経済産業省による下記ののもと，「短時間正社員制度」の導入が求め応型／低感染リスク型ビジネス枠られている。

・ものづくり・商業・サービス生産性向上促進補助金

3 ．コロナ禍による飲食業への影響【保証】・セーフティネット保証 4 号・ 5 号
・危機関連保証飲食業は新規参入の障壁が低く，自治体や金融機関による積極的な創業支援もあり，過【融資】

小資本での創業や事業計画が甘い企業も多い。

・新型コロナウイルス感染症特別貸付2019年後半からは深刻な人手不足で人件費が・商工中金による危機対応融資

図表 2

飲食業の倒産（年推移）（倒産件数）

842（件）
900
800
700
600
500
400
300
200
10001020304050607080910111213141516171819200年出所：株式会社東京商工リサーチ HP より筆者加工
企業診断ニュース

2021．65

特集
2021年 3 月には緊急事態宣言に伴う飲食店・新型コロナウイルス対策マル経融資【給付金】の時短営業や外出自粛等により，2021年の売・持続化給付金上が前年，前々年と比較して50％以上減少し

なお，厚生労働省からは助成金として，下ていることを条件に一時支援金が給付された。

記の支援策が実施された。

協力金の支給対象の飲食店以外で，業種や所【助成金】

在地を問わず，緊急事態宣言が解除された地・雇用調整助成金

域にも給付対象を拡大した。
さらに，同年 4 月より対象地域を市区町村・働き方改革推進支援助成金などに限定した（指定は知事），緊急事態宣言に準じる措置である「まん延防止等重点措⑵ 「Go To Eat キャンペーン」
飲食業に対しては営業時間の規制などの要置」が導入され，飲食店などに対象業種を限請がなされたため，飲食店の客数は大幅に減定して営業時間の短縮が要請された。また，

少した。 その対策として，2020年10月から「Go To Eat キャンペーン」が開始された。

事業再構築補助金の公募が開始された。ポス

感染予防対策に取り組みながら頑張る飲食化に対応するため，企業の思い切った事業再店，食材を提供する農林漁業者を応援する農構築を支援することが目的の補助金である。

トコロナ・ウィズコロナ時代の経済社会の変飲食店の場合，インターネット販売事業や林水産省の企画である。
具体的な内容としては，下記の 2 点である。
・自治体の協力のもと，25％還元のプレミア

オンライン注文を活用したテイクアウト・デリバリーサービス，初期投資が大きくなりがちなセントラルキッチンの新設など，運営のム食事券を発行
・オンライン飲食予約サイトで予約・来店す効率化や固定費の削減に活用できる。

る利用者に，飲食店で利用できるポイント

5 ．本特集で紹介する支援事例を付与
これらの取組みにより，利用者に経済的メリットを提供した。

以上，飲食業を取り巻く今日の状況を概観

一方で，キャンペーンに参加する飲食店がしてきた。以降の章では，上記を踏まえたう

守るべき感染症対策が決定された。デリバリ

えで，そのような最中にある飲食業を支援すーやテイクアウト専門店は対象外となったが，る中小企業診断士の事例を紹介する。

2021年 6 月まで利用期間が延長された。

各章においては，中小企業診断士による支援の手順や具体的内容のほか，アフターコロ⑶

緊急事態宣言・まん延防止等重点措置

ナを見据えた対策，そして今後の飲食業支援

2020年末にコロナ第 3 波が猛威を振るい，のあるべき姿など，飲食業支援に必要なエッ

2021年 1 月 8 日から 2 度目の緊急事態宣言がセンスについてまとめている。

発出された。
飲食業においては，午後 8 時以降の営業が禁止され（テイクアウト，デリバリーは対象外），酒類の提供は午後 7 時までとされた。
要請に応じた事業者には，店舗ごとに 1 日上
限 6 万円の協力金が支給された。一方で，正当な理由なく要請に応じない事業者に対し，都道府県の知事は命令，立ち入り検査ができ，命令に応じない場合は過料が科された。
6清水健一（しみず けんいち）
早稲田大学卒業後，両親の経営する薬局に勤務。取締役として経理事務，新商品開拓，マーケティングなどを担当。2020
年中小企業診断士登録。ドラッグストアで地域の方に健康指導を行いながら，執筆なども手がけている。

企業診断ニュース

2021．6