集の安くてうまい
定番食メニューに行列ができる

オープンした店の業績が順調に伸びれば、さらなる事業の拡大＝2店目、3店目の出店を考えたくなるもの。
しかし、多店舗化にはメリットだけでなくリスクやデメリットもつきものです。
多店舗展開を成功させている繁盛店の戦略を探るべく、集客のツボについて取材しました。
撮影：能わかな、小、一／イラスト：安田の最初にオープンした店の業績がにしていけ 、さらなる大を考えたくなるのはといえます。
「この目もしてに けて大きく数がえれせるチ ンスがの効果も期大し、またリスク分できます。

しかし、 店ことは、店売上をさらに伸開をスタートさせるから 営になることだともいわれます。最初の店を成ン

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2分が保しに導も、2店目からは通用しなくえてきます。人材をいか成するか、 数店ネジメントをいかに行うかのなど、そとを ることがになってきます。

の成り行きみ出せるのではないか」と。 かに店

れまでとは違った業子でいけ 、2店の実の店数がえると、 え店で じ材料を購入し、 じことが可能性があります。

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営を理を行うに感じられるようになるかもしれません。その合はセントラルキッ

チンの導入ものになってきま客に売上が伸びがして化でする大。また、人材の大性も保が思うようにでき に店が らなくなり、 客サースの が ちることも考えられます。
こうしたさまざまなリスクを、す。材料をまとめて仕入れれ実にお客さまの心をつかむために、が店がり、一理を行え スタッフの数も減らせそうです。 店なスペースや機にの数も なくすることができます。
理や材料がそれまでと変わると、味が ちたと感じさせてしまい、それまでのリ ーター客がどのようなさせているででし うか。大ってしまう

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しかし、セントラルキッチンを導入したことで開を成5県に会社ワン・ダイニン と、九州地区の3県で地にした会社

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CURRENT NEWS

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「カイ 」「コ ネ」は位。
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2からお客さまの が えるように、また、お客さまからも いている 理人が えるように、オープンなとした。
3 の味は 度と切り方によって大きくされる。そのため、プロのをつ社員スタッフが店内でに をカット。おいしさと らかさを き出す。

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店の店 ・さん。
「スタッフのりに応えていきたい」と語ります。

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京都市美98-1
TEL 075-971-1129
HP http://.1dining.co.jp/ichi an-jidori/の 地であるにちなみ、 門のとのをチーフに り入れたダンで統一された店内。
5を扱う「いち ん地 」は、やを り扱う 業 にべ、 の ースが小さいために仕 みの手間がかかるそう。
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京都 京都市 京区通ル305番地
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TEL 075-344-4929
HP http://.1dining.co.jp/a uriya/

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客や心地題”のイメージ段でこのが食べデ インは、 店でオリジナリティが出るようがされています。

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ですが、中でもおすすめは、のついた あ りやカル。あら近くの 味たっ りの を らかくし上がっていただけます。すべてのは、ワン・ダイニン のプロの「アルバイトスタッフのデアを出。

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心地のいい間をを感じていただける最高の味とサー スを店のき・とり ・一品料理がコース仕楽しめる、しい食べとり題業です。とり焼き・は、すべての。全9の地位が味わえしています」と先のえ 。想以上のサイ に さんびっくりされます」
オープンから1カ の間に、お客さまてで会社ワン・ダイニン のの手店が」。とり焼とスタッフのも り入れてレ

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んでいただくためにはは、私が今ができるか、 題改 を常に行ってまでに出合った もも の中でも一番いることも、ワン・ダイニン が業績をおいしく、カットの伸 しているだと思います。おかて、よりおいしさを き出しています。

げさまで日々、行ができる ど一番人手応えを感じています！」「特にのももや みにこだわっのメニューは物。

CURRENT NEWS

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門で後、が 営する食 小売チ ーン・ダイリキ入社。2008年、 社から分 した外食 門のワン・ダイニン 社 に。の120店 、売上200以上に成 させた。2013年に外食 業で初の日本営品（大門）を受 。

面から 心地のよさを追求しています。そして、アルバイトスタッフの成がの高い行き いたの上につながっています」

店は、3による客サー スに、ひいては店の社員 50〜70成を 本として営。
「リ ーターが8おいて、アルバイトスタッフが性と能力どのアルバイトスタッフ常にすの「店をオープンするときには1カ の理、店理期間を設け、 社の1にもとづいた人のがはかなり高度なものを行いまされているので、オープン初日から店と変わらないハイレベルなの中でづいたことを「だけでなく会社レベルで客サー スが可能になります」

客サー スの一 を うアルバイトスタッフ。
その性と能力を最大 に き出すことが、店の 上につながる。

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ワン・ダイニン さまは、の を 常にされ、店 の問題 などスタッフのをし、それがをはじめ店 の設 にしっかりと かされています。
の を かした店 設 がスムー な作業の れを生み出し、オーダーからまでの時間を実 しているのです。

がるシステムです」
こうした り みが、性と能力を最大でするアルバイトスタッフのに き出します。人という力”がお客さま のサー ス とされ、“ 時間のしたお客さまがリ ーターとなっているのです。

本県をるづきメ 」にまとめ、それを店づきメ をのに「を中心とする7業します。

「 全店合わせて 間約2アルバイトスタッフのでを行い、さらにオペレーションアルバイト 用は年間約3000人に上ります。アルバイトスタッ
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メニューの「 焼 子 」は一 サイ 。
パリパリとしく ールとの相性は抜群。
かにも「 水 子 」や「 川」など、お が むメニューが りだくさん。
2 中 店の店内はコンクリート ちっぱなしのとテーブルのが相まって、スタイリッシュでありながら中 らしさも感じさせる。
3 お客さまが料理を にしているところ、その間の「うまー！」というを、料理を作る人
はち んと なけれ ダメと語る社 。

の ジョン、アルバイトスタッフの ッションはこうですと、を行います。オペレーション
すが、」という 客にな 力となっています。

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藤会社子屋17店」を企画。

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本市中心

中店」は、いただいています」「」の人の子と生 ールが半は、焼きになる17:00〜18:30のハッ ーアワー。 方になるに2017年10 にオープンした「子屋と 店の「のには、これを目 てに」とち っと違う 機店です。

店するお客さまの行ができます。

は、を問わ 近「うちのメニューは焼子に水の方たちに日常的に利用していたげ、チ ーハン、「の店子、と、定子屋を目 し番の中 ・アジア屋台料理です。安く家を改装したレトロなて くて、ボリュームがあっておいしくがてという定番食を、 段だける安くておいしいています。

「どこにでもあるメニューだけど、 日よりも今日は日はもっとおいしく」と、“定番料理の最 化 ”を目す社 。

いのですが、中といわに1感

店では くてスタイリッシュな店に1し、 性のお客さまにもごをただきたいという店です」

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本県

本市中区通1-3-1

TEL 096-328-3122
HP http://.ninoni.jp/map.html map10CURRENT NEWSの180,000

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出 ：「外食業 ーケティン※ 子2017
門店（のo.2」）

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企画の社

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「まだ発上ので 日は約1.5ですが、ここ、子や開 する子をしています。

の味料も手作りにこだわってがしやすく、売 が設され、料理のテイクア ト販売を実。 日のお時、はチ ーンをぼ。ひっきりなしにお客さまがやっなど合をの社の目は「子をしつつ、るステップを 定めています。」のながになるよう、いけれ 福利ををして、 のスパイラルが るようにしています」

チ ーンの とんどの店としてでは、 店に店をリースする“社み（営制度）によって、成しながらの営をしています。

「 しくても一人ひとりのお客さまに本て会社も かって店体で り んで、ち んと んでいただいて、スタッフにも んでもらって、そののにしていましたが、スin のにしています。 え 、スタッ

応が験でin-生を改 して社内の売びるといわれていますので」in-

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ちよく楽料を やせるし、フ内フランチ イ ”の仕日々、 水したい。安かろう かろうで店と違うことをするのが、企画の 本的な考え。社員や家 、そして社 も ら出 したを制作し、お客さまを楽しませている。

やせる。タニコーさんをはじめとする業
in-子を買っていきます。
は中食業とし、 大しています。

いをし、そして 分の会社にも利それ れてきてはしています。ここができるまでは30をる。

のまされたバランス感の パさんにもきちんとおするなどでもあります。これからは中食が伸は約3のも もなはいけない。ニコニコハキハキテキパキと いて、効際通できます」

もしんでいただきたい。売上が上がれ スタッフのペースが3」です。ここは、 本県・

福 岡 県・

本県 本市北区2-16
TEL 096-345-5922
HP http://.ninoni.jp/map.html map11

は「の高さ、人数を やして休みもよくではでお たせするよの りも改社

「お客さまにおいしいものを安くでがあります。

しますが、 実さを決して れることなく、 ちがの内にもう1店

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福岡県の高 を て成 大業後、理門で中 料理を び、にて 行した後、2000年にの 営してきたラーメン・ 子店を き ぐ。
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内して く し上がっていただき、 数の店で感で地2017年5 にオープンしたのが「DATAを んでいます。福岡は300mがあり、1 m

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りは近くの店 ご6した内に店 を 中させていますし、に2店い」と開を っにされています。

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完 のセントラルキッチン
売 。
5テイクア ト販売をしている 売 には、イートインコーナーもある。
「 子は料理」は社 のだそう。
6 生の「焼 子」を購入して家で焼くもよし、焼いてもらってその で食べるもよし。 かにも「 リーンカレー」「ルーローハン」「台 まぜそ 」「サラダ」「ココナッツ ンープリン」など、10以上のメニューが う。

は、てきました。今や「「行5とでラーメン・ 子店を2000年に きチ ーンとして4すが える。そして、近果とし営業‘s Voice
お店にうかがうと、一業 という感じではなく「あ、安 さん！」と をかけていただけて、とてもうれしいです。チ ーンのは じレイア トにする 合が いですが、企画さまは 線をよくしようと考えておられ、レイア トが違うので、よいができるよう日々レベルアップを心がけています。

の方に こんな店があってよかったね と っていただけたらうれしいですね」

CURRENT NEWS

こだわりを結集させたの1編

市 Fine ouche

火入れから盛りつけまでの作業を一体化したつくりで、理想の料理が実現！

フレンチでは しいは、シ フが からあたためていたアイデア。あえてカ ンターの近くに設置し、 しい いや の出る間など、 理のライブ感が味わえるを。

カ ンター の目の に設置されたデシ ップ
台は、お客さまに らかいを える みのあるデ インに。ステンレス加 がなタニコーだからこそ実 できた 線ラインです。

フレンチレストラン
県

煙や匂いなどの臨場感を楽しめるよう客席寄りに設置した炭焼き台

厨房のメインステージとなる
デシャップ台は、丸みをもたせてFIND YOUR DREAM KITCHEN!

ロースのロティースポワヴラード

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シ フがもっともこだわったのが、コンロやフランスレンジ、、デシ ップ台、サラ ンダーの置。一 の設 を 約し、火入れしたものを時に りつけ、 いものをより いままできる 理 を完成させました。

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あえて設けたすき間は作業効率をアップする収納スペース

デシ ップ台の には、料理の りつけに使うスパイスや 材などをしまうスペースを 保。火入れした料理の仕上げを、などを開け にできるので、作業ス ードが 段にアップ。

3

大型シンクの導入で魚の下処理も効率的に日本料理店や 司屋に設置されることの いシンクを、あえて設置。ク など地元 の大 な をおろす際にします。シンクにはふたができるので、作業台としても使用可能。

カリフラワーの「魅せるキッチン」は収納の取っ手にまでこだわりがのっ手は、客 から えないにはのオー ドックスなタイプのものを、 えるには っ け のものを設置。 っ けの っ手はデ イン性が れているだけでなく、がたまりにくいなど機能性も ち合わせています。
加いムース

から営業
中業 設

2017年10 に市内にオープンした

かりのフランス料理店「フィーさん

県内の テル、レストランで行後、。
「ラ・コート・サン・ジ ック」をはじめとする つきレス
トランで 行。
後、県内のレストランでシ フを めたのち、37 でがオーナーシ フをめる「フィー ブッシュ」をオープン。

「魅16の撮影：

一 FU.photo&design

フランス語で「 食通 」をブッシュ」。

味する店ークに されています。オーナーシ フである田 さんが「 ストロのような元さで、 ストーの料理を楽しんでもらいたい」と、地を としたの食材を、フランス料ななンで性あふれる料理に日々お客さまに
店内に一は、から が る 子をイメージした、店のロロ理のびさせ、しています。

、 を み入れるとま 目にんでくるのは、カ ンター しのオープンキッチン。
「理中の 分のも含めて、料まに々までしたつくりになっています。

田シ フがタニコーを ったきっかけはタニコーテックの ームページ。特ンスレンジを て「こんなのがたのが始まりでした。その後、営業のようにーがイメージをで営業、設 と ーティン を ね、。シ フ ら福県のまで を び、つくり上げたキッチンは理想そのもの。ストレスなく 理にです」

中できるに入れたことで、「よりよい料理をを手したい」という想いはさらに る ないものとなりました。

ー.tanico.com

営業‘s Voiceにあったらかっこいいだろうな」と思い、相談し理を ンターテインメントとして楽しんでいただは、「魅せるキッチン」として、 店するお客さ品のフラ分のきたい」というシ フの願いがめられた

HP http://、 田オーナーシ フ、藤本

県

市中区小TEL 082-259-3996

8-5

ランチ 11:30〜15:00
ディナー 18:00〜23:00
定休日 水
HP https://.face oo .com/Fineouche-271920056546062/

ーティン をねる中で、 し つ田シ フのごが理できるようになりました。最 的に完成した
とき、「は うことない」とのおをいただき、「お客さま目線」を実 できたのかなと思い、 常に感 深いものがありました。

CURRENT NEWS11

ベーカリーオーブン

話題の製品

CLOSE
UP〈PICCOLO〉シリーズ

バハテル

試して実感！

Bakery oven WACHTEL〈PICCOLO〉series

バハテルならではの焼き上がりをテストキッチンで体験してみませんか
ドイツの名門、バハテル社のベーカリーオーブン。
そのオーブンを実際にご自身で体験していただけるテストキッチンが2017年11月にオープンいたしました。

世界初！ ICT システムをベーカリーオーブンに搭載

バハテル本社
デュッセルドルフ／ヒルデン
Düsseldorf / Hilden

ドイツ・バハテル社

ICT（遠赤外線）システムによる焼き上がり念願だったバゲット作りを追求できるのは、バハテルのオーブンに出合えたからこそ2016年にバハテルの〈PICCOLO〉シリーズを導入した「うちのぱん」。
オーナーの佐藤愛子さんにバハテルオーブンの魅力について聞きました。
北九州・門司駅のすぐ近くに佇む「うちのと、中は水分を保ちながらもふっくらとした食ぱん」。オーナー・佐藤愛子さんの実家である感に焼き上がります。スチームのかけ方で変米穀店の一角で販売していたあんぱんが話化するクープ（切れ目）も、加減が難しいのでうちのぱん
佐藤愛子さん（福岡県北九州市）ます。さらに、オーブンだけではなく、メニューの違いや、コントロールパネルによる扱いやすや食材の仕入先などのご相談も受け付けてさなど、バハテルオーブンの魅力を体験できる

おり、タニコーの社員がさまざまな面からお客テストキッチンが品川区大崎にオープンしましさまをサポートします。テストキッチンは予約制た。実際にこちらでパンを焼いているプロのとなっているため、ご利用の際は、営業時間

職人に、オーブンについての疑問や使い方な内にお問い合わせください。

どを聞くことも可能。また、ショーケースを含めすべての内装をタニコーで手がけており、ショー能性や焼き上がりの違いをぜひ一度体験しルームとして店づくりの参考にもしていただけてみませんか？

すが、その試行錯誤も楽しんでいます」と話します。また、通常のオーブンだと、オーブン内ル時に、バハテルのオーブンと出合いました。

では生地がしぼんでしまいがち。しかし、バハ一般のオーブンの焼成温度は250℃程「実は、あんぱんよりもバゲット作りを追求しテルは窯伸び（生地が伸びてボリュームが出度ですが、バハテルは最高400℃という高たかったんです。悶々としている中、お店のること）が全く違うのだとか。バゲットのタネ作い温度帯を設定できるのが魅力です。ICT改装をお願いしたのがきっかけでタニコーさんりには3日かけ、じわじわと生地を発酵させる（ 遠赤外線 ）の効果で中心から火が通り、のがこだわり。そうすることで、深みのある味わいを出せるのだそうです。

で迷いましたが、それでも購入を決めたのは、「バハテルのオーブンに出合えたからこそ、“バゲットを一番おいしく焼けるのはバハテル”私の理想のバゲット作りを追求できています」と思ったからです」と話す佐藤さん。今後は、バゲットに合う料実際の使用感を聞くと、「ICT（遠赤外線）の力で生地の中心から火が通り、外はパリっ

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撮影：松本大聖 FU. photo&design

理やワインなどを、地元のレストランやお客さまに紹介していきたいと語ってくれました。

いちじくとナッツ

スペルトパン

高温設定可能なのが魅力
ハード系パンと好相性です題となり、2009年にパン屋として、「うちのぱに出会い、バハテルのオーブンを紹介しても店 内ではバハテルで焼いたパンを販 売しています！

ベーカリーオーブンに興味のある方は、機ん」をオープン。2016年のお店のリニューア

らいました。もちろん、安い買い物ではないのベーカリーオーブンの伝統的な企業。
日本には1968年から輸出を開始して約半世紀。すでに1000台以上の 納 入 実 績があります。世 界 初！の ICTという画期的な遠赤外線をオーブンに搭載。焼成物の中から焼き上げることができます。

タニコー
ブーランジェ
小林高志

つややかでふっくらしたパンに仕上げることができます。ハード系のパンとの相性が抜群なので、そういう生地を焼きたい方に特におすすめですね。導入の際は、タッチパ

うちのぱん
福岡県北九州市門司区高田1-10-7
TEL 093-381-0884
HP http://uchinopan.jp/

ネルの位置や段数など、使い勝手に応じたフルオーダーが可能です。

ターニーベーカリーカフェ
東京都品川区大崎1-2-2
アートヴィレッジ大崎 2F
TEL 03-6417-0360
営業時間 10:00〜16:00
定休日
土・日・祝日HP http://tarny-cafe.com/※テストキッチンは完全予約制
撮影：小林友美

CURRENT NEWS

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厨房設計

タニコー設

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Lesson02 ハ ーなのスラーム

ハ ー とハ ーなとがる導のタニコー設のによる設のせん。

ワンポイント。

目は、「におけ日るハラール の応」についてお話しします。

ハラールとは、イスラームいい、食・において「わるものです。そのため、すべてにを設のポイントはすべてをハラール“と。ハラールの食材をい、 用の食でルとハラームを客が えている 今、ハラールにその際には、日本と 化が大きく違うことを理してでで理を行応の設をごまでおの際は、タニコーのにご相談ください。

応した店

通・ 理・販

えで「ーハンされている」といとう 味のアラ ア語がハラール（Hal l）です。

に「 じられている」という 味のが「ハラーム」。ハラーム食のなものに、 、 、 んだ 物のえにった方れなかったが物の的、イスラーでと ・加やその理さ生物、 など

2017年10 10日、「キュ ーハン社」との業が会とタニコーの一社が出 しました。

作用 」をデジタル化して開発された

今後 ーケットの大が予想されるベーカ

スオーブンです。遠赤外線・近赤外線のには、キュ ーリーオーブン。 スのオーブンを していた（）のところ、大会社より、「

味かに、中はふんわりと焼き上がります。ま会社の小川司社

ス」のオーブンを り扱っているキュ ーハンげられます。しかし、ハラール食でもハ会社をご紹介いただいたことが、業したりするだけで、ハラームとみなされてしまうことも。また、食のきっかけです。

品加や今の業ラールをしやすいよう、 門家が保」が品ラインアップに通が発 していくなか、ハ」という制度です。

品は、伝統の会
・キュ ーハン 小川社よるされました。タニコー

本社にて り行われたハンのづくりに りと、 ・タニコー

により、「窯焼きの特た、 くなりにくい」「

シリーパワーで、パンやの業子生地がを実 した、業界初用オーブンです。

今後も、タニコーではお客さまのごにお応えできるよう、 品ラインアップの実をっていきます。

間入り。このである「せられたからの（遠赤外線の線によって伝わる のこと）」と「高温に社

タニコーの ームページでは設 や機材などい相談に応じる「 料設 相談 」を開設しています。おにお問い合わせください。
HP http://.tanico.co.jp/consult/に るまで、 かながとなります。また、イの知ってトクするーコラム

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料理業生応

なコーが制度「アカデ ック・にするやハ で、年、 食業界にったわるの業生をな面からサポートする制度です。

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アカデミック・ディスカウントのメリット
タニコーディスカ ント」制度をご じですか？ タニ

まての機る、「アカデ ック・ディスカ ント」には、以ようなメリットがあります。

業生にオーブン してスオーブンに する 料やプロ ラム の生だけでなく、しているサー スには、導入時、タニコー入できる か、のオーブン ーカー。
をオーブンのはし、の1 61年、た、2012年に会社や 品紹介、オーブン体験、開業サポートに するご 内をしています。
キュ ーハン
会社のームページ HP http://. yuhan.co.jp/力も行っています。

ハ の年にもメリットがある「ア※「」は大ス

会社の「ンの自のをしました。まス社 の」オーブンのーハンのオーブンをです。

したし、に。キをの自社にてで、し、していま 。

カデ ック・ディスカ ント」。ぜひ導入してみ機もサー スを受けられます。

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けの一つにもなる か、 業生だけではなく、機また、でに用ス付き。

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テナンスサー

本制度にご参画いただくと、 業生の開業

1tanico NEWS）

参考：一般社人ハラル・ジ パン
http://.halal.or.jp/halal/

むには、 門チームを 設し、 材料・や設ーとなります。

ハラールにの（本社営業するのが「ハラール線をです。それに加保や、 生面）

ラーム食に ざったりするなど、ハラー画することがイスラームのムの画することが大切です。ハラール川（設そもそも「ハラール」って何？

画を行わなけれ なりま用”にするこしないようにえて、安全・安心のも、店している 体によ応した店 をお考えの方も くなっています。

する際用のやよがハラーム）を・ 装などの生保 し、 用のの考え方に ったものにするがあるため、ハラールをり されているもの」のこと（ー講座

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ど、のタニコー

品がのませんか？

で購や生設な料設 を受けられます。さらに、品だけでなく 社品を含むすべ▼ 詳しくは最寄りの営業所まで

タニコーネットワーク
HP http://編集後記

食業界では人手の問題が大きく り上げられており、 社でも り むべき 題は くあると思っています。この先、料理人を目 すがいなくなってしまうのではないか、という 機感をから聞くことがありました。私も 食店で いていたことがあり、決して楽な仕ではないことは理 していますが、業界全体で日本の食化を り、そして企業で えていくこともではないでし うか。料理人は、どこの でもどの時 でも れることのない、す らしい仕 であることを伝えるため、今後も発 していきたいと思っています。
（ .H.）.tanico.co.jp/company/net or /CURRENT NEWS1