［研究報告］

赤ワイン用ぶどうの醸造試験（Ⅲ）＊
平野 高広**、米倉 裕一**、山口 佑子**
遠山良**、大野 浩***、田村博明***

岩手県の冷涼な気候に適した新しい赤ワイン用ぶどう 2 品種（ビジュノワール、アルモノワール）の醸造試験を行った。官能評価の結果、2 品種とも果実の未熟さを連想させる「青ピーマン」や「青草」の香りが指摘されたが、ビジュノワールには熟成後や将来に期待するとの評価があった。
キーワード：2009 年、醸造試験、醸造専用ぶどう品種

Brewing Test of Red Wines from Grape Cultivars (III)HIRANO Takahiro, YONEKURA Yuichi, YAMAGUCHI Yuko
TOYAMA Ryo, OHNO Hiroshi and TAMURA Hiroaki
Wines were made from two red grape cultivars, Bijou Noir and Harmo Noir, suited forcold climates in Iwate prefecture. Sensory test showed that these wines had flavor of green
bell pepper and green glass etc. These characters may mean unripe grapes. But Bijou Noirwine seems that improves after aging. And, it is expected that Bijou Noir produce good winein the future.
key words: 2009 year, brewing test, wine grape cultivar, Bijou Noir, Harmo Noir

1 緒言
現在、岩手県の推奨品種に登録されている醸造
専用ぶどうは、白ワイン用ではリースリング・リオンと S-9110 の 2 品種であり、リースリング・リオンは岩手の主要な白ワイン品種となっている 1)。赤ワイン用ではメルローとカベルネ・フランの 2 品種が奨励されているが、岩手のような寒冷地では酸味が強く、着色不良が起きるなどの品質低下がしばしば見られることから、岩手に合った品種の選抜が必要とされている。
平成 16～18 年度（2004 年～2006 年）の研究に於いて ２～４)、山梨県で育種選抜した赤ワイン用ぶどう品種のうち、岩手の冷涼な気候風土にあった系統として山梨３８号と同４４号を選抜した。これらの系統は山梨県がビジュノワール、アルモノワールとして品種登録した。
本報では、これら 2 品種の県内への普及を目的に、2007 年 ５)、2008 年 ６）に引き続き 2009 年にお******

優良赤ワイン用ぶどう品種の醸造適性
食品醸造技術部
岩手県農業研究センター

ける醸造適性について検討した。なお、県内ワイナリーに品種の特性を把握して頂くため、醸造試験は株式会社紫波フルーツパーク様に実施して頂いた。
2 方法
2-1 試験樹前報 ６)同様、山梨県果樹試験場で醸造用として育成され、岩手県農業研究センター（北上市）に植栽されているビジュノワール及びアルモノワールを用いた。これらの試験樹は、平成 12 年に植栽され、植栽時樹齢は 1 年生である。
表１
試験品種

交配組み合わせ交配

ビジュノワール

山梨 27 号(甲州三尺×メルロー)×マルベック

アルモノワール

カベルネ・ソービニオン×ツヴァイゲルト・レーベ

岩手県工業技術センター研究報告

2-2 果汁、ワインの一般分析
前報 ６) に従った。
2-3 ワインの醸造
株式会社紫波フルーツパーク様にて以下の方法にて実施して頂いた。アルコール発酵は、乾燥ワイン酵母 Primeur (maurivin 社製）を添加して、最高品温約 25℃でかもし発酵させた。補糖は、目標糖度 21 度として行った。
2-4 官能試験
平成 22 年 3 月 17 日の岩手県果実酒研究会にて行った。方法は、色、香り、味、総合評価、将来性についてコメントを書いてもらい、特に香りの特徴をマークする評価方法とした。香りの特徴は、
文献 ７） を参考に図７のとおり設定した。評価者
は県内ワイナリー9 名、日本ソムリエ協会有資格者等 15 名、試験研究機関等 11 名の計 35 名で、香りの特徴の評価には 14 名に協力して頂いた。
また、一年間熟成させた 2008 年産ワインも同時に評価した。
3 結果と考察3-1 気象、生育状況、果実品質
2009 年は平年に比べて有効積算温度は高く、日照時間は長く、降水量は少なく、ワイン用ぶどうの生育に適した年となった（図１）８）。発芽から開花の時期は平年並みであった（表２）。新梢
伸長は、生育期前半は平年を上回ったが、7 月下旬から 8 月は低温の影響により停滞気味となった（図２）。着色は平年よりも早かった。8 月下旬の多雨と 9 月の記録的な少雨から、他の品種では成熟の度合いに差が出たが、2 品種とも順調に成熟し（図３果実の写真）、糖度は過去 5 年間の平均値とほぼ同等で総酸はわずかに高い値であった（図４）。収量は、予想以上に増えてビジュ
ノワールは 2008 年の約 2 倍、アルモノワールは約 3 倍の収量となった。これは、開花期が好天であったため結実率が良かったこと、樹冠が毎年拡大していること、さらに 9 月の記録的な少雨のためと思われる。

第 17 号（2010）

2000

1662

1539

1500
896

1000

848 8637185000
北上2009

北上平年値

有効積算温度 （4～10月、単位:℃）
ブ ドウ生育期の日照時間 (4～9月、単位:時間）
ブ ドウ生育期の降水量 (4～9月、単位:mm）

図１

有効積算温度、日照時間、降水量 ８）（2009 年 岩手県北上市）

図２

気温（上）と降水量（下）の経過 ８）（2009 年 岩手県北上市）
表２

試験品種

生育状況
発芽期

開花盛期

収穫期

ビジュ

2009

5/46/219/25

ノワール

平年

5/66/239/26

アルモ

2009

5/76/23

9/25ノワール

平年

5/76/239/29

表３

原料果汁
資化性

糖度

窒素

総酸(Brix°)(mg N/L)(%)

ビジュノワール

18.5

1280.84

3.1

アルモノワール

20.0

177

0.78

3.2

試験品種

pH赤ワイン用ぶどうの醸造試験（Ⅲ）

梗、破砕、酵母添加しアルコール発酵を開始した。
アルコール発酵は 10/5 に終わり、圧搾は 10/25に行った。

図３ 果実の写真（左：ビジュノワール、右：アルモノワール）

糖度 (Brix°)
25.0
20.015.0

図５10.0

試験醸造の様子

5.0

3-3 ワインワインの写真を図６示す。またワインの一般成分を表４に示す。2 品種ともワインの色は良好で、アルコール度数 10％未満のやや軽い仕上がりとなった。

0.02004

200520062007

ビジュノワール

2008

平均2009アルモノワール

総酸 (％)
1.2
1.0
0.8
0.60.40.20.02004

2005

2006

ビジュノワール

2007

2008

平均

2009

アルモノワール

図４ 果汁の糖度及び総酸の推移（平均は過去５年間の平均値）
3-2 醸造試験
醸造試験は㈱紫波フルーツパーク様にて実施して頂いた（図５）。2 品種とも収穫日 9/25 に除表４
アルコ
試験品種ール

比重

(%)
ビジ

ュ

ノ ワ ー ルアルモノ ワ ー ル

総酸

エキス

残糖分

(%)

(%)

(g/ℓ)

図６ ワインの写真（左：ビジュノワール、右：アルモノワール）
ワインの成分

pH

色調

資化性

430nm

530nm

窒素×10×10(mg N/ℓ)

酒石酸

ﾘﾝｺﾞ酸

ｺﾊｸ酸

(%)

(%)

(%)

総フェノール(mg/ℓ)

8.6

0.9965

0.62

2.3

0.6

3.6

0.54

0.77

35

0.17

0.25

0.18

1449

7.90.99910.652.81.43.80.770.99530.150.340.192404

岩手県工業技術センター研究報告

3-4 官能試験
官能試験のコメントの概要を表５に示す。また官能評価による香りの特徴を図７に示す。
2009 年産は、2 品種とも、「青ピーマン」と「青草」、「土」、「軽い」とのコメントが目立った。「青ピーマン」と「青草」の香りの原因物
質は、それぞれメトキシピラジン、ヘキサノールなどで、これらは積算温度が低い年や地域の特徴（欠点）であり、ぶどうの房数の制限やベレゾン後の除葉作業、除房作業、醸造条件で軽減・消失すると報告されている ７ ,９ ,１ ０ ）。今年
度は昨年度よりも摘房を強めに行ったが、気候の影響で予想以上に収量が増えたこともあり、昨年度 ６）に引き続き指摘された。今後はさらに栽培・醸造上の改善を試みてこれらの低減させ、品種由来の香気を増やしたい。また、「軽い」という指摘については収量が多く、かつアルコールが少ないためと思われた。今後は房数の制限などにより凝縮感を高めて評価をしたい。
2008 年産は一年熟成したこともあり、2009
年 産よ りもバ ラン スの良 さや まとま りが あ るとのコメントがあった。とくにビジュノワール
では「熟成後に期待」や「将来性あり」とのコメントがあった。
表５試験品
種収 穫年
2009

ビ ジ ュノ ワ ールア ル モノ ワ ール

2008

2009
2008

官能試験結果
コメント概要
野菜や青臭い香りが強い。土臭い。果実の香り。
軽い。
2009 よりバランス良く飲みやすい。野菜の香り。熟成後に期待。将来性あり。
野菜や青臭い香りが強い。平坦。軽い。
2009 よ り ま と ま り あり。タンニン。青臭い。

第 17 号（2010）

4 結言
平成 16～18 年度の研究結果 ２～４)から有望と評価したビジュノワールとアルモノワールについて、株式会社紫波フルーツパーク様にて醸造試験をして頂き、岩手県果実酒研究会にて官能試験をおこなった。2009 年は収量が予想以上に増えたこともあり、やや軽いワインとなった。
官能評価では、2 品種とも冷涼な気候によると思われる「青ピーマン」や「青草」の香りが指摘されたが、ビジュノワールには熟成後や将来性に期待するコメントがあった。今後は、栽培・醸造条件を改善し、岩手県内への普及を視野に試験を継続したい。
謝
辞本研究の遂行にあたり醸造試験を実施して頂いた株式会社紫波フルーツパーク様、貴重なアドバイスを頂いた岩手大学教育学部教授
菅原悦子様、官能試験にご協力頂いた岩手県果実酒研究会参加者の皆様に心から感謝いたします。

文献1) 大澤 純也ら, 岩醸食試, 10（1976）～17（1983）
2) 米 倉 裕 一 ら , 岩 手 県 工 技 セ ン タ ー 研 報 ,12, 58-60（2005）
3) 山 口 佑 子 ら , 岩 手 県 工 技 セ ン タ ー 研 報 ,13, 73-75（2006）
4) 山 口 佑 子 ら , 岩 手 県 工 技 セ ン タ ー 研 報 ,14, 40-43（2007）
5) 平 野 高 広 ら , 岩 手 県 工 技 セ ン タ ー 研 報 ,15,
92-95（2008）6) 平野 高広ら, 本誌
7) 富永 敬俊，アロマパレットで遊ぶ－ワインの香りの七原色，ワイン王国，2006
8) 気象庁気象統計情報
9) Yair Margalit, Concepts in winetechnology, The wine appreciation guild,
200410) 富永 敬俊，きいろの香り，フレグランス
ジャーナル社，2006
11) 橋 爪 克 己 , 日 本 醸 造 協 会 誌 ,94(12),966-973 (1999)

赤ワイン用ぶどうの醸造試験（Ⅲ）

ビジュノワール 2009

ビジュノワール 2008アルモノワール 2009

チェリー

チェリー

ラズベリー

ラズベリー

ブルーベリー

ブルーベリー

イチゴ

イチゴ

プラム

プラム

カシス

カシス

ブラックチェリー

ブラックチェリー

ラズベリージャム

ラズベリージャム

ブルーベリージャム

ブルーベリージャム

イチゴキャンディー

イチゴキャンディー

乾燥プラム

乾燥プラム

乾燥いちじく乾燥いちじく

すみれ

すみれ

バラ

バラ

青草

青草

青ピーマン

青ピーマン

ゆでた野菜

ゆでた野菜

枯れ葉

枯れ葉

ミント

ミント

甘草

甘草

コショウ

コショウ

樫樫

スギ

スギ

土

土

腐葉土

腐葉土

キノコ

キノコ

紅茶

紅茶

タバコ

タバコ

なめし革

なめし革

鉄

鉄

タール

タール

鉛筆の芯

鉛筆の芯

薫製

薫製
0246

アルモノワール 2008

0

指摘者数

図７ 官能評価による香りの特徴（左：ビジュノワール、右：アルモノワール）24
指摘者数6