おいしさいろいろ北海道のお米2009 Vol. 3

Rice Land

Hokkaido

ホクレンは経済事業を担う農協の連合会です。
北海道は 116 万ヘクタールのクリーンで広大な農地を持つとともに、冷涼な気候にも恵まれた地域です。

全国ブランド化へ向けた
北海道米の切り札「ゆめぴりか」。
生産者、研究者、販売担当者の思いとは…。
研究レポート 札幌と首都圏で行われた食味官能試験速報

さまざまな好みを持つ人から高い評価を受け期待が高まる「ゆめぴりか」。
北海道米販売拡大委員会

ホクレンは全国の皆様に、穫れ立ての「北海道ブランド」をお届けしています。

特集 期待の新品種「ゆめぴりか」

その大地からは新鮮・安全でおいしい農畜産物を豊富に産出しており、日本の食糧基地としての役割を期待されています。
ホクレンはこうした期待に応えるため、農畜産物を集荷・加工・流通・販売し、消費者の皆様にお届けするとともに、農協・生産者の方々に農畜産物の生産に必要な資材・技術・情報を提供することを目的として農協により組織された連合会です。
ホクレンは、これからも生産者および消費者の皆様とともに、日本の農業を担い続けます。

北海道を
もっと
おいしく
！

日本の耕地面積の約 4 分の 1 を占める北海道は、
おいしくて新鮮な農畜産物の宝庫。

■ホクレン農業協同組合連合会 概要
●所在地
●会員数
●出資金
●取扱高
●職員数
●事業所・施設〒060-8651 札幌市中央区北 4 条西 1 丁目
131 会員（平成 21年 4月1日現在）
212 億円
14,946 億円（平成 20 年度）
1,909 人（出向者・嘱託を除く 平成 21年 3月末日現在）
70カ所

ホームページ URL：http://www.hokuren.or.jp■発 行：ホクレン農業協同組合連合会／北海道米販売拡大委員会■連絡先：ホクレン農業協同組合連合会 米穀事業本部 米穀部 主食課

平成 21年 8 月発行〒 060-8651 札幌市中央区北 4 条西 1 丁目 TEL: 011-232-6233 FAX: 011-242-0135

C O N T E N T S

2 特集 期待の新品種「ゆめぴりか」
6 研究レポート／札幌と首都圏で行われた食味官能試験速報

さまざまな好みを持つ人から高い評価を受け期待が高まる「ゆめぴりか」。

10 レポート／北海道のお米 おいしさをつくる品質管理技術

収穫したお米の品質を高め、おいしい状態のまま
消費者に届けるために生まれた、北海道米の品質管理技術。

12 レポート／北海道の酒米 日本清酒株式会社

淡麗で飲みやすく、すっきりしている中に旨味がある。
｢ 吟風」で醸したお酒は、料理の味を邪魔しないんです。

14 食育と北海道米 1 大学生協の取り組み

ブレンド米をやめて「ななつぼし」に切り替えた大学生協。
生産者との新たな交流もはじまった。

16 食育と北海道米 2 小学校の「朝ご飯集会」「ほしのゆめ」で握ったおにぎりで、食育の大切さを実感しました。

17 北海道米を使ったレシピ
18 北海道米に「とことん」こだわる食事処
20 ホクレン・ニュース ふっくらした食感が特徴のブランド米「ふっくりんこ」首都圏デビュー！

21 ホクレン・インフォメーション

北海道米のブランド紹介

おいしさいろいろ北海道のお米
Rice Land2009 Vol. 3

Hokkaido

ブランド米「ふっくりんこ」。首都圏でも「やわらかくておいしい」と評判です。
そして、試験栽培の時から優れた食味が注目されていた「ゆめぴりか」。本格的な作付がはじまり、秋の収穫が期待されています。2009 年も北海道米はとっても元気です。硬さ、粘り、甘み、香り、のどごし、ツヤ…北海道米がもっているいろいろな魅力を食べ比べていただくために、最新情報をお届けいたします。

1 ごはん大陸 2009

ふっくらごはんに︑ゆめのせて︑
いろんなおいしさ︑とどけます︒

全国ブランド化へ向けた北海道米の切り札「ゆめぴりか」。
生産者、研究者、販売担当者の思いとは…。

適度な粘りとやわらかさ、

甘みをもち、見た目も美しいお米。
「 例 え ば エ ビ チ リ を 食 べ た 時、
『ふっくりんこ』
が合うのか、『おぼろづき』が合うのか試したことは な い で し ょ う？ で も 私 た ち は、そ う い う 試 食もするんです。おかずを持ち寄って、どんぶりに和食に合うなぁなんて話をしながらね。
道内で消費が拡大、やがて全国へという図式だっ北海道米が、道内で一定の評価を得た後、徐々にご飯を盛って食べ比べてみる。
『ふっくりんこ』は『ゆめぴりか』は、和食にも中華や洋食にも合うたのに比べると明らかに違います。

「 お 米 の 味 を 左 右 す る 一 つ の 要 素 に、デ ン プ ンている要因の一つがアミロース値です。

高く評価されている証しですが、食味を決定づけ

それほど、「ゆめぴりか」の食味が関係者の間でお米です。適度な粘りがあって、ほんとうにおい
し い。ど ん な お 米 に も 勝 る と も 劣 ら な い こ と を、自分たちの舌で実感しています。
カ所で試験栽培をして、今年から 本 格 的 な 作 付 け が は じ ま り ま す が、そ の 最 初のアミロース含有率があります。通常の北海道の昨年は全道のの 年 に 道 外 に 出 荷 す る と い う の は、北 海 道 米 に％前後ですが、『ゆめぴりか』

品種ではだいたい～％の低アミロース米になっています。ごとなっているのが第一の特徴です。

東氏を代表とする「北海道米の新たなブランド形ぴりか』作付面積を半分にするなど厳しいペナルて 上 回 っ て し ま っ た 生 産 者 に は、 年 目 の『 ゆ めさらに深川地区では、タンパク基準値を年続け

ミロース値によって粘りがほどよくおいしい食味

お米は粘ります。
『ゆめぴりか』の場合、適度なア存知かもしれませんが、アミロース値が低いほどはと っ て 初 め て の こ と だ と 思 い ま す。そ れ く ら い
全 道 挙 げ て、こ の お 米 に 取 り 組 ん で い る ん で すよ」（北海道米の新たなブランド形成協議会会長
東廣明氏）
東氏の言葉にもあるように、「ゆめぴりか」は今
年、いきなり全国にデビューします。これまでの20成協議会」でした。

生産者が自らの取り組みとして立ち上げたのが、

16

地区の稲作農家が主体となって設ンド米として育成していくことを目的に、上川や協 議 会 は「 ゆ め ぴ り か 」の 品 質 を 守 り 高 級 ブ ラ

いく上で重要だからです。漫然と作っていたのでていくことが、稲作農家として生き残りを図ってティも設けています。生産者のモラルを引き上げ

空知など道内は、てっぺんを目指すことはできないと私たちは立したものです。2009年

総会では、食味の大きな要素の一つであるお米のつの品種

タンパク含有率について、生産の取り組みの基準を定めました。
「 北 海 道 の 場 合、こ れ だ け の 広 域 で考えています」（東氏）

月に行われた設立

3

期待の新品種「ゆめぴりか」

今秋、ついにあの新品種がデビューします。北海道の農業関係者だけではなく、お米を愛するさまざまな人たちが注目してきた上育453号。
「ゆめぴりか」と名付けられた期待の道産高級米の魅力を探ります。

そ し て 第 二 の 特 徴 が、食 感 が や わ ら か い こ と。
さらにいろいろな方に食べていただた結果、甘みがあるという評価もいただきました。また、食味を栽培するわけですから、品質のばらつきを抑えておいしいお米を消費者に提供しなければなりません。そのためには、生産者の意思統一ができるかどうかが大きな課題です。ここ深川地区では栽培基準や出荷基準を設けるなど生産者同士が意思統一を図ってきた経緯があります。
『ゆめぴりか』でもその経験を踏まえ、品質基準などの取り決めを行いました。 カ月余り議論を産者組合に参加してもらい、様々な取り決めにかかわる申し合わせをしました。このように全道の各地区で取り決めたことなどを参考にしながら、％以下というのは暫定的

全道的な基準作りを進めました。
タンパク含有率 ・に定めた全道一律の基準値です。
『ゆめぴりか』は
もともと粘りの強い低アミロースを目指して開発されたお米ですが、高い水準の食味を保つ効果を考えて、さらにタンパクの基準値を設定しています。

上育 453 号の父系の品種にあたる「ほしのゆめ」からとった「ゆめ」と、アイヌ語でとは直接関係ありませんが、表面にツヤがあってきらきらしていて見た目がきれいということも、

忙しい田植え作業の合い間、取材に応じていただきました。

「かわいい、美しい、すばらしい」を意味する「ぴりか」とを組み合わせた名称。

1

年 前 に『 ふ っ く り ん こ 』を 栽 培 す る に あ た っ て、

7

これまでの北海道米にない特徴だと思います」（品種開発を担当した北海道立上川農業試験場 農水
省指定試験地 水稲科長 佐藤毅氏）「ゆめぴりか」に期待が集まる理由は、食味だけではありません。

北海道米の新たなブランド形成協議会
会長 東廣明氏

2「ゆめぴりか」の名称について

7

重ね、『ゆめぴりか』生産者組合を立ち上げて、生3＊粒厚（玄米の厚さ）が厚く、収穫後に取り除かれる米が少ないため歩留まりがいいこと（収量が期待できる）＊割籾率（籾が割れる割合）が低いこと

14

1
8

（カメムシなどの害虫の害を受けにくい）506という具合に生産者にも大きなメリットがあります。

生産者自らが厳しい品質基準をの 星。こ の 新 品 種 を 全 道 で 作 付 け す る に 当 た り、研究者も、生産者も、食味に太鼓判を押す期待

設けながら、ブランド形成を目指す。

大型の田植機で整然と植えられていく「ゆめぴりか」の苗（深川市）

2009 ごはん大陸 2

3 ごはん大陸 2009

全国ブランド化へ向けた北海道米の切り札「ゆめぴりか」。
生産者、研究者、販売担当者の思いとは…。

特 集

特集：期待の新品種「ゆめぴりか」

コ ラ ム

個体ほどを養成し続けていまし「ゆめぴりか」は、数奇な運命をたどったお米。
本当なら消えてしまった品種かもしれません。
をとるためだけにた。もちろん上育４５３号という番号も付けられてい「ゆめぴりか」は、研究者の努力の集大成のような品
種 で す。今、北 海 道 で 活 躍 し て い る 稲 の 育 成 者 が ほ とませんでした。
米に該 当 する

高級米を作りたいという要請があったのです。どのお米を年にかけて、特品 種で、通 常なら名 前が付け られて全道デビューする育てるか。その時、候補に挙がった～ことなどあり得なかったはずです。私たちは、よい品種
再度収量を調べようということで試してみたところ

ところが、平 成をできるだけ早く育成するために葯培養 ※を行います。
「ほしのゆめ」１００に対して１００、さらにもう一度実をいうと、このお米は非常に数奇な運命をたどった

上育４５３号（ゆめぴりか）も葯培養で作られた品種で試したら「ほしのゆめ」１００に対して１１３。 といつがこの品種で、した。新しい品種ができると、まず収量がどの程度かをを上げていきました。

う 数 字 の 方 が、特 異 だ っ た こ と が 分 か り ま し た。こ れ

種に絞り、農業形質と収量を試す生産量見るため「生産力予備試験」を行います。この段階で「い～品種化までに年数がかかった分、上育４５３号はしつこいくらい食味試験をしています。上川農業試験場
年から１００回

だけでなく他機関も含めると、平成

毎年、 つの農業試験場で系統番号をもらえる品種以上になります。ほかの試験場でも食べていただいて

米だけに番号が与えられます。さらにこの中の一握り
絶対の自信を持っています。他の有名ブランド米に似「おいしい」ということを確かめてきたため、食味にはつ。非常に厳しい競争を勝ち抜いてきたおだけが一般的に栽培されるお米として認定され、名前ているかどうかではなく、「ゆめぴりか」自体が本当の食味試験を何回も繰り返したことが、「ゆめぴりか」の方にも分かっていただけたらと思っています。

が付けられます。

。この成績ではダメだろうという こ と で 保 留 に な り ま し た。た だ、私 た ち は 食 味 も 試を開発する上で一番苦労した点といえるかもしれませの品質を保持するために生産者が立ち上がった「 ゆ め ぴ り か 」が お い し い お 米 で あ る こ と、そ図 っ て き た 結 果、北 海 道 内 の 食 率 向 上 に 結 び つ

北海道米〟ということをテーマに、お米の普及を道 内 で は、さ ま ざ ま な 味 の 特 徴 を も ち〝 選 べ るまで引き上げるのが北海道米の当面の目標です。

こってりした食事だからこのお米にしよう、夏を見極めた上で、 万ヘクタールに増やしていく

めには生産拡大に合わせて、業務用途も含めて『ゆめぴりか』の需要を拡大させることが必要です。

※ 葯培養（やくばいよう）

葯とは稲の花粉が詰まった袋のこと。
葯培養とは、葯を培養してできた未分化細胞を育てることで、遺伝的に固定された稲を作り出す手法。品種固定までの時間を短縮することができる。

米穀部 主食課 湯佐友広）の普及を図っていきたいと思います」（ホクレン

ラ ン ド 米 と し て の 品 質 を 保 ち な が ら、道 内 外 で感じています。皆様の期待感に沿えるように、ブり か 』へ の 期 待 感 が 非 常 に 強 ま っ て い る こ と をく、生産者、流通業者、消費者の方々に、『ゆめぴ

ランスのよさだと思います。紹介される機会も多米 で す。そ の 魅 力 を ひ と こ と で 言 い 表 す な ら バ『 ゆ め ぴ り か 』は、今 ま で に な い 食 味 を も つ お

えながら普及を図っていきたいと考えています。

に『ゆめぴりか』を採用してもらい、おいしさを伝当など手軽に「白飯」として食味を体験できる商品

この件に関してホクレンでは、コンビニのお弁（談）したのですが、味はとてもいいのです。
「ちょっともっ年産

もちろん道外に対しても北海道の高級ブランド
米を普及させていくことが重要です。平成

か ら『 ふ っ く り ん こ 』の 全 国 販 売 が ス タ ー ト し ま
したが、『ゆめぴりか』は北海道米＝おいしいお米

こ と な ど を 紹 介 し て き ま し た。で は、「ゆめぴいた経緯があります。ところが、道外で北海道米というイメージを決定づける品種だと思います。

り か 」を 売 る 立 場 で あ る ホ ク レ ン で は、
「ゆめぴ

品種置いてあるだけで、味を選択できると い う と、
『 き ら ら ３ ９ ７』や『 な な つ ぼ し 』な ど～

状 態 に な っ て い な い 販 売 店 さ ん が ほ と ん ど で す。

が「今までの北海道米の中でも最高のブランド米

そ こ に 高 級 ブ ラ ン ド 米 と し て、
『 ゆ め ぴ り か 』やしょうか。

ということで育てていきたいと考えています。道年では

道米は嗜好に応じていろいろな品種を選ぶこと

人に人しか北海道米を食べていませんでした。それが％。北海道民のができるということを消費者の方に知っていた

現在では3を食べている計算になります。この食率を4％を引き上げる切り札にになったからあっさりしたお米にしようというよ

23

予定となっています。安定的な需要を確保するた

1『ゆめぴりか』は、このなる品種と捉えています。

千

うにお米を選ぶのは、道外の人にとって新しい発

年 産は

3

想だと思います。
『ゆめぴりか』の作付面積は、平成

21ヘクタール、 年産は 千ヘクタール、 年産以降
6は、それまでの品質評価や各産地の取り組みなど

2280

ホクレン農業協同組合連合会
米穀部 主食課 課長補佐 湯佐友広

5進 の 鍵 を 握っていると考 え て い ま す 。

人が北海道米38

だきたいと思います。このことが、今 後 の 販 売 促

8％に内での消費の割合をみると、平成『 ふ っ く り ん こ 』を 置 い て い た だ く こ と で、北 海

2

％の

1

り か 」の 販 売 戦 略 を ど の よ う に 考 え て い る の で販売促進を目指す。

新しい発想を提案しながら、「選べる北海道米」というんね。本当にたくさん食べたんですよ。

95

た い な い ね 」と い う こ と に な り、系 統 を 維 持 し て タ ネ

を１００にしたとき

おいしさをもっていると思います。そのことを消費者

つか

95

1
12

これ を

はいけるということになり、品種化に向けてステージ

A

けるぞ！」となる品 種は、だいたい３００～４００種。

16

んど関わっているからです。

40

15「ゆめぴりか」は、試験栽培の収量比で「ほしのゆめ」

はが、上育〜といった系統番号を与えられるのです。

本 試 験に入り ます。ここでよい成 績を残したお米だけ

50

1

2009 ごはん大陸 4

5 ごはん大陸 2009175

北海道立上川農業試験場
農水省指定試験地
水稲科長 佐藤毅氏
収穫の秋には、豊作の知らせが届くことを期待

40
2

20

「ゆめぴりか」誕生物語

研究レポート

1.0

1.0
0.5

ゆめぴりか
粘り

0.5

ゆめぴりか
粘り

精白米外観

0.0

-0.5

-0.5
ふっくりんこふっくりんこ精白米外観

0.0

北海道大学 大学院 農学研究院
食品加工工学研究室 農学博士

-1.0

-1.0

川村 周三 准教授
硬さ

炊飯米外観

硬さ

炊飯米外観

北海道における食味官能試験

香りパネル（試食者）数：300

香り

パネル
（試食者）
数：292

実施日時：2009 年 3 月14 日～16 日
調査対象：北海道札幌市在住の 18 ～ 64 歳までの、普段米飯を食べている男女
パネル
（試食者）
数：292

首都圏における食味官能試験「ゆめぴりか」と「ふっくりんこ」は、「粘り」「炊飯米外観」に優れた特徴をもち、おいしさ、好み等の「総合評価」でも高い数値を獲得している。

図 -2：総合評価

図 -3：炊飯米外観

ほしのゆめ

ほしのゆめ

（基準）
0.00

0.37
0.32

ゆめぴりか
0.23
0.18

ふっくりんこ
府県産 A

-0.09
-0.04

府県産 B

府県産 C

-0.04
-0.03

府県産 C
0.05
0.05

-0.2

0.44
0.39

-0.46

0.0

0.02
0.03

府県産 D
0.2

否
札幌

0.08

-0.24

0.4

-0.6

良

否

-0.3

札幌

首都圏

0.3

-0.12
-0.05

府県産 B

-0.06
-0.04

府県産 C

-0.10
-0.04

-0.2

良

弱

首都圏

●「 ゆ め ぴ り か 」の 評 価 が 最 も 優 れ て い た。
また「ふっくりんこ」は炊き上げると外観の評価が高くなっている。

● 札幌も首都圏も、「ゆめぴりか」の評価が一番高く、次いで「ふっくりんこ」という結果になり、都市間による大きな差異はなかった。

● 炊飯米の外観で府県産 A、府県産 B、府県産 Cの評価が首都圏で有意に高くなっている。

食味官能試験の模様（札幌）食味官能試験の模様（首都圏）

0.08
0.10
0.0

0.2

0.4

0.6

0.8
強

札幌

●「ゆめぴりか」が他の品種に比べて最も評価が高く、次いで「ふっくりんこ」という結果
になった。

首都圏

●「ゆめぴりか」が一番粘りがあると評価され、次いで「ふっくりんこ」が強いと評価された。
●札幌と首都圏で大きな差異はなかった。

評価方法を説明する
川村准教授

お米管理技術のパイオニア

川村准教授による、本格的な食味官能試験「寒冷気候を利用した米の超低温貯蔵技術」「氷点下における米の貯蔵技術」「玄米の複合選別技術」「近赤外分

光法による米の食味測定」などの研究により、北海道米の品質管理や貯蔵・選別技術の飛躍的発展に大きな足跡

を 残 し て き た 川 村 准 教 授。貯 蔵 や 加

工 方 法 の 違 い が、実 際 に お 米 の 食 味にどのような変化を与えるかを調べ

る た め に、こ れ ま で 札 幌 な ど で 食 味試験を実施してきました。

さらに、北海道米と他府県米を対象にした食味試験を行い、北海道米の食味が近年急速に向上していることを客観的データとして公表しています。

川 村 准 教 授 の 研 究 室 で は、北 海 道

米の新品種「ゆめぴりか」全国販売を

前 に、札 幌 と 首 都 圏 で 各 3 0 0 人 規

模の食味官能試験を実施しました。

正式な米の食味試験の実施要領に準じて

ブラインド調査を実施

今 回 の 調 査 で は、旧 食 糧 庁 の 米 の食味試験実施要領に準じた食味官能

試 験 を 行 い ま し た。
「北海道産ゆめぴりか」「北海道産ふっくりんこ」「新潟県産コシヒカリ」「茨城県産コシヒカ

つの銘柄を、基準

6リ」「秋田県産あきたこまち」「岩手県産ひとめぼれ」の米︵「北海道産ほしのゆめ」︶と比べるという方法で、お米の外観︵精白米外観、炊 飯 米 外 観 ︶、香 り、硬 さ、粘 り、

総 合 評 価︵ お い し さ ︶に つ い て、被 験

者に銘柄名を伏せた状態︵ブラインド調査︶で評価してもらいました。

お米の食味官能試験をこれほどの規模で行うことは初めてと考えられ、パネル数が多いことからデータとして の 信 頼 度 も 高 い た め、結 果 に は 北海道の生産者をはじめ多くの人々の注目が集まっています。

7 ごはん大陸 2009

府県産 A

0.6

0.70

0.29
0.20

府県産 D

0.18

0.0

0.58

ふっくりんこ

-0.27
-0.31

0.00（基準）

ゆめぴりか

0.25
0.19

ふっくりんこ

府県産 B

ほしのゆめ

（基準）
0.00

府県産 A

府県産 D

図 -4：粘り

ゆめぴりか

-0.16
-0.15

実施日時：2009 年 5 月 8 日～10 日
調査対象：首都圏在住の 18 ～ 64 歳までの、普段米飯を食べている男女
パネル
（試食者）
数：300

首都圏と札幌で行われた食味官能試験速報

総合評価

北海道大学の川村周三准教授の研究室では︑■ 首都圏

札幌と首都圏で総勢約600人を対象にした大規模な食味官能試験を実施︒

総合評価対象となった品種には︑北海道の高級ブランド米として期待される

府県産 B
府県産 C
府県産 D

ゆめぴりか
（北海道）
ふっくりんこ（北海道）
府県産 A﹁ゆめぴりか﹂﹁ふっくりんこ﹂が含まれており︑その評価が明らかになりました︒

■ 札幌

ほしのゆめ
（北海道）=基準

さまざまな好みを持つ人から高い評価を受け期待が高まる「ゆめぴりか」。

図 -1：各品種の特徴と総合評価

試験では、細心の注意を払って同一条件で炊いたお米を使い、公正を期しています。

2009 ごはん大陸 6

研究レポート
図 -6：粘りの好み別にみた食味官能試験／総合評価

図 -5：硬さの好み別にみた食味官能試験／総合評価■札幌【好みの食感（粘り）】

非常に粘りが強い

やや粘りが強い全体（n=292）

63.7

良い

基準と同じ

（+1 以上）

（0）

54.0

25.9

府県産 B

33.7

府県産 C
府県産 D

（-1 以下）32.1
35.2

どちらでもない派（n=71）

悪い

25.4

44.0

府県産 A

24.3

良い

スコア

基準と同じ

（+1 以上）（0）【好みの食感（硬さ）】

8.9

非常にやわらかい

全体（n=292）
（%）

良い

スコア

基準と同じ

（+1 以上）（0）（-1 以下）良い（+1 以上）

スコア

（0）

38.0

32.4

29.6

0.25

42.9

21.4

35.7

0.07

ゆめぴりか

23.9

0.30

39.4

36.6

23.9

0.17

35.8

32.1

32.2

0.04

ふっくりんこ

42.2

-0.14

35.7

21.5 -0.04

府県産 A

50.6

-0.38

25.1

-0.21

府県産 B

37.9

-0.11

32.1

35.7

32.2

0.00

府県産 C

29.8

0.10

35.7

28.6

35.7

-0.07

府県産 D

39.1

34.2

32.1

0.03

21.1

31.6

37.3

31.1

0.00

26.8

33.1

33.2

33.6

0.03

28.2

32.4

25.4
28.2
32.4

40.9

47.9

23.9

42.9
21.4

53.6

57.4

やや硬い

24.7

（%）

非常に硬い

45.5

（-1 以下）36.8
37.9

どちらでもない派（n=72）

悪い

24.1

43.6
24.1

どちらでもない

（%）

基準と同じ

0.49

-0.17

29.1

やわらかい派（n=87）

悪い

20.7

38.8

やややわらかい0.7【食味官能試験／総合評価】＊
粘りが弱い派（n=28）

悪い（-1 以下）■札幌（%）

非常に粘りが弱い

0.7

粘りが強い派（n=193）

ふっくりんこ

やや粘りが弱い2.4【食味官能試験／総合評価】

ゆめぴりか

どちらでもない

スコア

18.3

0.56

19.5

0.29

37.8
37.9

良い

-0.22

（+1 以上）

基準と同じ
（0）

58.3

（-1 以下）19.4 22.2

45.8

30.6

23.6

硬い派（n=133）

悪い

43.1

良い

スコア

基準と同じ

（+1 以上）（0）悪い（-1 以下）

スコア

0.50

38.4

32.3

29.4

0.22

23.6

0.33

39.1

32.3

28.6

0.16

33.4

-0.11

33.9

25.6
28.6

-0.13

51.1

-0.38

24.1

0.22

37.5

29.2

33.4

0.06

41.4

28.7

0.06

29.2

38.9

32.0

-0.04

31.6

30.8

37.6

-0.08

27.6

33.3

0.08

36.1

23.6

0.24

25.6

39.8

34.6

-0.11

40.3

20.3

40.7

＊パネル数が少ないため参考値

■首都圏

■首都圏
【好みの食感（粘り）】

非常に粘りが強い

全体（n=300）

やや粘りが強い

45.7

ゆめぴりか
ふっくりんこ

基準と同じ

府県産 A

（0）

57.0

23.9

35.3

（-1 以下）

30.3
33.8

良い

スコア

（+1 以上）基準と同じ（0）全体（n=300）

良い

スコア（+1 以上）

基準と同じやややわらかい

30.0

22.3

（-1 以下）やや硬い

良い（+1 以上）

スコア

（%）

非常に硬い

46.3
1.3

やわらかい派（n=90）

悪い

（0）

どちらでもない【食味官能試験／総合評価】

（%）

基準と同じ
（0）

どちらでもない派（n=67）

悪い（-1 以下）

良い

スコア

22.5

0.56

39.6

25.5

34.9

0.15

32.6

32.7

34.6

0.04

ゆめぴりか

50.0

23.3

26.6

0.44

28.8

0.25

44.3

26.4

29.2

0.17

34.6

36.5

28.9

0.08

ふっくりんこ

45.5

32.2

22.3

0.32

（+1 以上）

基準と同じ
（0）

59.8

22.4

40.3

25.4

硬い派（n=143）

悪い（-1 以下）

17.9

（%）

良い

スコア

基準と同じ

（+1 以上）悪い（0）（-1 以下）

38.5

25.9

35.7

0.14

34.4

0.15

38.5

30.8

30.8

0.13

41.8

-0.25

24.5

31.5

44.1

-0.22

-0.20

25.5

34.0

40.6

-0.16

25.0

40.4

34.6

-0.10

府県産 A

28.9

37.8

33.3

-0.02

25.5

43.4

-0.17

28.8

40.4

30.8

-0.08

府県産 B

31.0

32.2

36.6

0.10

40.3

26.9

32.9

0.04

30.1

30.8

39.2

-0.11
-0.04

19.4

38.8

府県産 B

35.2

30.3

34.5

0.13

31.1

府県産 C

35.9

23.9

40.1

-0.08

33.1

35.8

31.1

0.08

40.3

26.9

32.6

0.15

府県産 C

35.6

27.8

36.7

0.04

38.8

31.3

29.9

0.09

34.3

28.0

37.8

府県産 D

27.4

45.1

27.4

0.05

33.9

37.7

28.3

0.10

30.8

40.4

28.9

0.06

府県産 D

32.1

34.4

33.3

0.04

32.9

41.8

25.4

0.16

28.0

46.2

25.9

0.04

札幌、首都圏ともにさまざまなお米の好みの人から

食 味 官 能 試 験 の 結 果 と し て、「ゆめぴりか」の評価が高く「ふっくりんこ」

がそれに次いで評価されることが明らかになりました。日ごろ、北海道米を食べ慣れている札幌在住者だけでは な く、北 海 道 米 に あ ま り 馴 染 み のない首都圏でも同様の結果となったことから、「ゆめぴりか」「ふっくりんこ」の今後の展開が期待されます。

さ ら に こ の 調 査 で は、ブ ラ イ ン ドに よ る 食 味 官 能 試 験 と 並 行 し て、被験者に対してお米についてのアンケート調査も行っています。

その中では、例えば「あなたが好き

な ご 飯 」と し て、粒 が し っ か り し て

い る、歯 ご た え が あ る、粘 り が あ る、

や わ ら か い、甘 み が あ る、あ っ さ り

している、ツヤツヤしている、香りがよ い … と い っ た 条 件 を 示 し、順 位 付

5

け を 行 い ま し た。ご 飯 の 硬 さ や 粘 りに つ い て は、 段 階 で 好 み を 聞 い て、 の解析結果を見て興味深

6

います。

図

いのは、
「硬いご飯が好き」「やわらかいご飯が好き」「粘りが強いご飯が好き」「 粘 り が 弱 い ご 飯 が 好 き 」と 答 え

5「ゆめぴりか」が高い評価を獲得●	札幌、首都圏ともに『やわらかい派』では、「ゆめぴりか」の評価が最も高く、「ふっくりんこ」と続く。
『どちらでもない派』においても、同様の結果になっている。
●『硬い派』では、札幌で「ふっくりんこ」が最も評価が高く、「ゆめぴりか」が続き、首都圏では、「ゆめぴりか」「ふっくりんこ」が同じ評価である。

たどの人からも「ゆめぴりか」が高く評価されている点です。

首 都 圏 で も 札 幌 で も 、ご 飯 の 硬 さと粘りについてどのような好みを

持 つ 人 か ら も「 ゆ め ぴ り か 」が 好 ま

食味試験の模様（札幌）れ る こ と が 、調 査 と ア ン ケ ー ト か ら

明らかになりました。

食味試験の模様（首都圏）

スコア

0.55

42.2

●粘りの好み別に食味官能試験／総合評価をみると、札幌、首都圏ともに「ゆめぴりか」は『粘りが強い派』において高評価である。

9 ごはん大陸 2009

非常にやわらかい

粘りが弱い派（n=52）

悪い（-1 以下）【好みの食感
（硬さ）
】

16.0

どちらでもない派（n=106）

悪い

20.4

40.8

（%）

非常に粘りが弱い

1.3

粘りが強い派（n=142）（+1 以上）やや粘りが弱い1.7【食味官能試験／総合評価】

良い

どちらでもない2009 ごはん大陸 8

収穫したお米の品質を高め︑おいしい状態のまま
消費者に届けるために生まれた︑北海道米の品質管理技術︒
お米の味を決定づけるのは、品種や栽培方法だけではありません。せっかくおいしいお米が実っても、貯蔵方法がて い る 事 例 の 一 つ が、北 海 道 な ら で は の 超 低 温
けないとか、籾貯蔵は駄目といわれていました。

寒 冷 地 で カ ン ト リ ー エ レ ベ ー タ ー を 造 って は い

悪ければ品質は瞬く間に悪化してしまいます。北海道米の品質が高く評価される背景には、超低温貯蔵や玄米の色貯蔵技術です。

出荷施設が カ所以上あり、品質の安定した均質ト リ ー エレ ベ ー タ ー な ど の 大 型 米 穀 乾 燥 調 製 集するライスセンターと、籾の状態で保管するカン

北海道には、収穫したお米を玄米の状態で保管

年ほど前からお米を籾 殻 を 取 り 除 い た 方 が 優 れ てい る とい わ れ てい

えると、籾のままで保存し、流通の直前になってかし、「お米の品 質 を 保 持 する」という 観 点で考玄米で貯蔵し玄米流通するのが一般的でした。しとして、日本のほとんどの稲作地帯では、今まで刈り取った稲を脱穀・乾燥して保 存する方法

支 所（ 当 時 ）、道 立 農 業 試 験 場、ホ ク レ ン の 施 設

学 農 学 部、専 修 大 学 北 海 道 短 期 大 学、全 農 札 幌

お 米 の 品 質 競 争 に 勝 ち 抜 く た め に、北 海 道 大

農学博士 川村周三准教授）

道大学 大学院 農学研究院 食品加工工学研究室

ことで、結 露は防 げるはず と考 えました」（北海

しかし、サイロを魔法瓶のように二重構造にする

徹底したトレーサビリティでお客様の信頼に応える。

なお米を、お客様のニーズに応えてタイムリーにます。本州の一部でも、約
籾 の ま ま 保 存 す る カ ン ト リ ー エレ ベ ー タ ー の 建

資材部などが共同で「北海道農業施設協議会」を出荷しています。
各施設では、収穫したお米の受け入れから製品
設 立。籾 貯 蔵 を は じ め と す る 最 新 の 品 質 管 理 技と こ ろ が、寒 さ の 厳 し い 北 海 道 で は、サ イロ「 大 学 で の 基 礎 実 験 で、籾 は 超 低 温（ 氷 点 下 ）設が始まりました。

かく記帳管理するなど、トレーサビリティを徹底
内部が結露してしまうなどの大きな問題があり、術を開発・導入する試みがはじまりました。

させることで、品質を厳しくチェック。お客様ので 保 管 し た 方 が 品 質 劣 化 が 少 な く、お い し い ま
ま 貯 蔵 で き る と い う デ ー タ も 出 て い ま し た。そカントリーエレベーターの普及が、なかなか進みませんでした。

こ で 籾 貯 蔵 用 の 大 型 サ イ ロ を 造 る な ら、氷 点 下で保存できるような施設を造ろうという話になりました」（川村准教授）まま送風機で送り込んで貯蔵する魔法瓶型サイを 消 費 者 に 届 け る。こ う し た 姿 勢 を 端 的 に 示 し

品 質 管 理 技 術 を 高 め る こ と で、お い し い お 米

高 度 な 技 術 が 要 求 さ れ ま す。し か し、玄 米 の 段

米 や 斑 点 米 な ど を 取 り 除 く の は、非 常 に 難 し くと芽が出てしまいます。そのため北海道のような「結露によって濡れた籾は、やがて暖かくなる

ト リ ー エ レ ベ ー タ ー が 一 気 に 普 及。5 0 0 0 ～成 功 を 踏 ま え て、道 内 に 最 新 設 備 を 備 え た カ ン

上川ライスターミナルでの実証試験とその込 む 北 海 道 の 気 候 を 利 用 し て、冬 の 冷 気 を そ の膨 大 な 電 力 が 必 要 で す。そ こ で 氷 点 下 ま で 冷 え

しかし、冷却装置で大型サイロを冷やすには、ロが誕生しました。

階 で の 色 彩 選 別 機 を 導 入 で き た お か げ で、北 海

魔法瓶構造のサイロに
冬の寒気を閉じこめる。

寒冷地のデメリットをメリットに変える「逆転の数カ所以上建道では高い品質のお米の割合を示す整粒割合

品種混入）を一粒単位で防止するなど、徹底した品質

万1000トン規模の施設が発想」から生まれた超低温貯蔵は、現在、北海道の設 さ れ、均 質 で 高 品 質 の お 米（ 梅 雨 時 か ら 夏 に作ったどのようなお米かをトレースバックできるこが ぐ ん と 高 く な り ま し た。現 在 で は、全 国 の 各

ロットごとにバーコード管理を行い、どこのだれが籾貯蔵サイロのほとんどで採用されています。

施設として特徴的な点は、生産者が持ち込むお米をなっても鮮度が落ちていないお米）を、年間を通地域全体で環境配慮型農業に取り組んでいます。

都 道 府 県 の お 米 を 調 べ て み る と、北 海 道 米 が 一

遠赤外線乾燥機の採用、集荷効率の追求などのほか、して出荷できる体制が整えられました。

ろもあります。

ように、バーコードシステムを採用しているとこ

パク含有率など）や生産者がだれかまでがわかる

質（たとえば栽培時の農薬使用状況、お米のタン施設によっては出荷の袋詰め段階で、お米の品信頼をいただいています。

調製、袋詰め、保管管理までの作業工程をきめ細

40「YES!clean 米」に代表される低農薬栽培の普及など、

番 一 等 米 比 率 が 高 い（ 整 粒 割 合 が 高 い ）と 思 いの冷気を利用した超低温貯蔵サイロ、熱効率のよいます」（川村准教授）ISO 型 農 業 施 設 を 目 指 し て い ま す。具 体 的 に は、冬

収穫後に、お米の品質を高める技術。

深 川 マ イ ナ リ ー で は ISO14001 を 取 得 し、環 境

超 低 温 貯 蔵 技 術 を 採 用 し た「 上 川 ラ イ ス タ ー

万 7 6 0 ト ン（ 本 州 の カ ン ト リ ー エ レミナル」が鷹栖町に完成したのは1996年。うるち米
ベ ー タ ー は 2 0 0 0 ～ 3 0 0 0 ト ン 規 模 ）を 貯
蔵 で き る、北 海 道 な ら で は の 巨 大 な カ ン ト リ ー
エレベーターです。
さらに、このライスターミナルには、「自動品質判定（タンパク質、整粒割合などを自動測定）」「籾の精選別」「玄米の色彩選別」など、最新の品質管理装置も開発・導入されました。
「超低温貯蔵とは、収穫時の状態をいかにそのま ま 保 つ か、品 質 を 劣 化 さ せ な い か と い う 技 術
で す。こ れ に 対 し て、玄 米 の 色 彩 選 別 や 籾 の 精
選 別 と い っ た 技 術 は、収 穫 後 の お 米 の 品 質 を い

サイロの状態を管制室から常にチェック
バーコードによる管理

か に 良 く す る か と い う 発 想 か ら 生 ま れ ま し た。
お 米 の 品 質 は 収 穫 時 が 最 良 で、そ の 後 ど ん ど ん
品質が悪化していくというこれまでの考え方を打ち破るものでした。
精米工場での白米の色彩選別は以前からあ最新貯蔵施設の一つ深川マイナリーを訪ねる。

20

2009 ごはん大陸 10

11 ごはん大陸 2009ています。また、100 台近くある昇降機のすべてに自彩選別に代表される品質管理技術があります。

深川マイナリー60

り ま し た が、薄 茶 色 の 玄 米 の 中 か ら 未 成 熟 な お

管理も自慢の一つです。

1

1

動エアブロー装置を備え、お米のコンタミ（異物・異佐藤一久氏と。安心安全で、生産者の顔が見える出荷体制を整えJAきたそらち深川支所営農課 課長

道内の米どころ各所に設置されているカン
トリーエレベーター。大型サイロ内には、籾が超低温で貯蔵されている。
（写真は妹背牛町カントリーエレベーター）

北海道のお米レポート

おいしさをつくる品質管理技術

広報商品企画室主任の石井さん

淡麗で飲みやすく︑すっきりしている中に旨みがある︒﹁吟風﹂で醸したお酒は︑料理の味を邪魔しないんです︒
日本を代表する米どころ北海道では、うるち米の品種改良が進み食味が高く評価されています。
また、「はくちょうもち」に代表されるもち米も評判です。では、お酒に使われる「酒造好適米」はどうなっているのか。

醸に使ったお米はおそらく 本 州から舟で運んでき社、日本清酒株式会社をお訪ねし、お話を伺いました。

「この頃は冷やというと、氷みたいに冷たくするでた品種に違いないでしょう。
年には生産量が 万石を超え、昭年には当 時 国 内 最 大 規 模の酒 造工場「 丹 頂10蔵」が完成。昭和 ～ 年代には全国新酒鑑評会

和

同社は明治

しょ。あれではお酒の味は分かりません。本来の冷やっていうのは、燗をしていない酒のこと。つまり常温なんです」
清 酒 製 造 部 長の佐 藤 和 幸 氏に勧められるまま、50で 年連続金賞に輝くなど、清酒造りに真摯に取40を常温で飲んでみると、ほんのりとした甘さを感じ（春限定）「 千 歳 鶴 春のしぼりたて特 別 純 米 酒 」のお米でした。道 内 産のお米は溶 けが悪 くて、醸「実を言うと、ごく近年まで使っていたのは本州産

り組んできました。

興次右衛門が造り酒屋を開業したのが会社のはじした。その需 要に応 えるため、石川 県 出 身の柴田るようになると、自 然にお酒の需 要も増 えてきます。札幌に開拓使が置かれ多くの人が移住してくは、今から１３７年 前。道 内一の歴 史 を もっていま

日 本 清 酒 株 式 会 社が札 幌で営 業 をはじめたのしていませんでした」

造るレベルにはまだ達ながらおいしいお酒をも 出 ま し たが、残 念す。初 雫 という 品 種

造に不向きだったので年。酒 造 好 適 米

転機となったのは平

（佐藤氏）

成

まりだそうです。最初はどぶろくを造り販売していましたが間もなく 清 酒を造るようになり、事 業は順調に拡大していきました。

2009 ごはん大陸 12
一般のお米は均一に半透明な白色だが、酒造好適米は中心に心白と呼ばれる不透明な白色部分が見られる。これは、お米のなかに隙間があるためで、この隙間が米麹の酵素バラン
スを整える役目を果たし、結果的に酒の出来映えを左右する。

「 吟 風 」が 道 内 で 生

日本清酒のお酒「千歳鶴」が飲める場所は…

※ 心白（しんぱく）

残念ながら当時どのようなお米を使っていたのか

定休日 日曜・祝日
ランチ
11：30 ～ 14：30
ディナー 17：30 ～ 23：00

産されるようになった

Tel. 03-3502-6806

記録は残されていないそうです。しかし、道内ではん が、料 理 の 味 を 決 し て 邪 魔 し ま せ ん。そ こ が東 京 郷土料理 ユック北の海道 虎ノ門店ことでした。

に な り ま す。酒 造 り の 行 程 は 複 雑 で す が、最 終（広報商品企画室
いいところだと思っています」

東京都港区虎ノ門 1-1-18 東京虎ノ門ビルＢ１

る、優しい口当たりのお酒でした。

※
吟 風 』１ ０ ０ ％で造られた
道内産酒造好適米 『

40

この他、道内では数多くの飲食店で飲むことができます。

うるち米が十分育成されていない頃の話なので、造的にお米はタンクの中で麹や酵母の働きで発酵主任 石井秀子さん）

定休日 日曜・祝日
ランチ
11：00 ～ 14：00
ディナー 17：00 ～ 23：00

北海道を代表する醸造メーカーの※「びっくりしましたね。
『 吟風 』は心白 の出現率が高いのです。とうとう北海道でここまでのお米ができるようになったかと思いました」（佐藤氏）
同社の五代目杜氏でもある佐藤氏の言葉を借し「溶けて」お酒になります。
「吟風」の心白はや

日本 清 酒では地 産 地 消の視 点から、現 在、全 銘が低く雑味の少ない優良なお米を栽培してもらう

わ ら か い た め 溶 け や す く、溶 け る こ と で 旨 み が原因になります。

ため、特 定 の 生 産 者 と 協 力 し、毎 年「 酒 と 米 」に柄のほとんどを吟風で仕込んでいます。タンパク値「例えば、酒造好適米としての歴史が古い、横ついて情報交換も行っています。

乗 り ま す。と こ ろ が 溶 け す ぎ る と、味 が 崩 れ る

綱格の『山田錦』なら、造りの過程での多少の失酒

こうした努力が実を結び、平成

造 年 度 全 国 新 酒 鑑 評 会 」で「 吟 風 」を 使った大 吟

年「平成

敗 は 出 来 上 が っ た お 酒 に 影 響 し ま せ ん が、『吟風』はお米が素直なので、失敗が直接お酒に出て清酒本社に併設された千歳鶴 酒ミュージアムで飲むこ

酒造好適米として高い評価を得ている「吟風」に加え、平成 18 年には耐冷性の高い「彗星」
が正式にデビュー。道内産酒造好適米の品種が増えつつある。

ユックは都内に9 店舗、横浜に1 店舗、千歳空港ターミナルに1 店舗有り。
詳しくは www.yukku.net

りれば、「吟風」は「溶けやすいお米」ということ

34
14

12

Tel. 011-242-2205

19
醸酒で、日本清酒が金賞を受賞しました。

とができる）。

札幌唯一の地酒、「千歳鶴」のラインナップ
札幌市中央区北１西４ 札幌ノースプラザビルＢ１Ｆ

20

し ま い ま す。使 い 手 の 経 験 と 厳 格 な 管 理 が 求 めになる。この適度なミネラルが、千歳鶴の旨味を生み出「でも、もっとすごいお米ができるだろうってす一因となっている（千歳鶴に使われている水は、日本られるお米なのです」（佐藤氏）

150 mから汲み上げられる豊平川の伏流水は硬度 30

待 っ て い る ん で す よ。北 海 道 は 品 種 改 良 が 盛 ん～ 50、ミネラルを適度に含んだ中硬水という位置づけ「『吟風』で醸したお酒の特徴は、淡麗で飲みや一番おいしい」と同社が胸をはる銘水が出るから。地下だから『山田錦』を上回るようなのが出て来ると清酒が札幌市内にある理由、それはここに「北海道です い こ と、す っ き り し て い る 中 に 旨 み が あ る こ

よいお酒には、よいお米とよい水が欠かせない。日本

期待しています」（佐藤氏）

千歳鶴 酒ミュージアム

※ 道内産酒造好適米

13 ごはん大陸 2009

吉翔
札 幌 蔵元直営 千歳鶴

1と で す ね。強 烈 な 自 己 主 張 は な い か も し れ ま せ

札幌市の中心部に立地する「丹頂蔵」

北海道札幌市 日本清酒株式会社〒 060-0053
札幌市中央区南 3 条東 5 丁目
Tel. 011-221-7106
Fax. 011-207-6026
www.nipponseishu.co.jp

北海道の酒米
レポート

日本清酒株式会社

日本清酒 杜氏兼清酒製造部長の佐藤氏（右）と大学生協の取り組み

つの組織では、2005年からホクレンと契約を結び、分のがご飯の値段です。この比率の高さが、り、品質にかなりばらつきがでます。

ですが、そうなるといろいろなお米を買うことにな

やはり価格という面を重視しながら仕入れを行うの程度でしたから、摂取カロリーの半分近くの420カとしています。 年当時は、普通盛のご飯は250g

昼食の摂取カロリーは870〜880カロリーを目安

学 食では学 生たちの栄 養 価をかなり意 識します。

いう時代背景の中で学生のニーズはどこにあるの

食 べ る 機 会 が た く さ ん 増 え、飽 食 に な っ て … こ う

いる以上に学生たちの味覚が変化していきました。

う順番で考えてきました。ところが、我々が考えてお米が大不作だった1993年に、私が以前北海道

その後、食生活が洋食型になって唐揚げやハンバーの大学生協にいたことから、ホクレンさんにお米の調達をお願いしたことがありました。その時、不安定な要外でした。

思っていたわけです。ところがそうではなく、やっグなどのおかずが主になってくると、ご飯を食べる

ご飯も、量を提供しなければという時代から、質がぱ り ご 飯 な ん で す。お い し い と 思 え る ご 飯 が あ れ

素の多いお米よりも、良質で、かつ安定して供給されご飯を食べる量が減っているのですから、当然、

来、北海道米は「ほしのゆめ」などいろいろなお米を使っ重視される時代になってきたのだと思います。いずれば、食が進む。まずいご飯を提供しながらおかずを量は減っていきました。現在では、たぶん200gています。北海道米を中心に他のお米をブレンドしてにしても、学生たちにおいしいお米を提供したいとい

食 べ て も ら う よ り、ほ か ほ か の お い し い ご 飯 を 提るブランド米を使っていこうという話になり、北海道

使っていましたが、2005年からは北海道米の単一ブう問題意識は私たちの中にずっとありました。

です。ブレンドしていてはダメだ、単一にしようとおかずをさらに充実させていくことが喜ばれるとランド「ななつぼし」を使用するようになっています。

2005年に「ななつぼし」単一ブランドにぼし」に決まりました。

供 し た 方 が 喜 ば れ る。そ の こ と に 気 づ か さ れ た の学食 に と っ て お 米 と い う 存 在 は ？

いうことで、品質と食味、価格を検討して「ななつ北海道米導入のきっかけとなった1993年でいうと、学食の客単価が330～340円、その内ますが、100種類近くのおかずが並んだカフェテ

したお米だと同じ味に炊き上がりませんが、「なな

圧倒的に、ご飯の評価が高まりました。ブレンド

どが、北海道の北空知などで田植え・稲刈りをする

た。学生・教職員・生協職員、現場の調理スタッフな生産者の方たちと交流が生まれるようになりましコミュニケーションしていただきます。お米を通した方に来ていただき、講演や試食を通して学生たちと大々的に開き、お米をはじめ肉、野菜などの生産者のリア方式を見て、驚かれたのだと思います。

つぼし」に変えてから安定した食味のご飯を出せる

イベントが毎年行われるようになり、生産者の方にコミュニケーションについて、私は「コメニュケーショ

北海道米を採用してから何か変化が生まれましたか？

よ う に な り ま し た。学 生 た ち に お い し い ご 飯 を 食も東京に来ていただきました。自分たちが作ったおン」と呼んでいるのですが、生産者の方と一緒にわい

べようという気持ちが生まれます。今年の「食堂祭回、「 食 堂 まつり 」ほ かの イベント をべてもらえる環境がやっと整ったと思いましたね。

米がちゃんと調理されているのか不安だったようでの苦労が分かると、大事に調理しよう、大事に食り」では、生産者の方には思いを熱く語って欲しい

今年は年

ご飯だけでなく、おかずについてもいろいろと工

わいやることが、食を大事にする、食について考える

私もスタッフも、北海道で田植えや稲刈りを経すが、感動されていましたね。学食はアルマイトみた

いしくなったと言われました。

夫を重ねた結果、「ななつぼし」を導入してから東京米に変わってから、職員や先生などからご飯がおことにつながっていくのではないかと思います。

甘みがあり、お弁当のご飯にも適しています。このいな食器で、 ランチと ランチくらいしかメニュー

要なんですよ。
「ななつぼし」は、ふっくらしていて事業連合管内では、毎年五十万食強の利用増となっます。栄養のバランスを考えた時、ご飯はすごく重がないというイメージをもっている人も多いと思いにご飯と味噌汁を必ず取るようにしてもらっていBほどを毎日作っています。学食では、おかずと一緒が学生た ち に 再 び 受 け 入 れ ら れ て き た 結 果 だ と 思
食 堂 で 1100 〜 1200 食、お 弁 当 で 1200 食

A「遊遊キッチン」を訪ねる。

2

ですね。

います。

最近の学生たちはどのようなご飯、おかずを好みますか？
東京事業連合では、都内約150店舗の学食に食材を納入する一方、メニュー全般を提案しています。
定番メニュー、季節メニュー、企画メニューなどを合わせると年間100種類くらいになります。その中でも人気があるのは鶏の唐揚げで、これがなければ商売にならないと思えるほどです。しかも、やわらか働いている姿を見て感動しました。作っている人

慶應義塾生活協同組合 日吉食堂部
店長 知念生勇氏

くなければ駄目です。また、スパイシーであることを好む学生も多いので、おかずには何らかの形で香辛料を混ぜるようになっています。
ご 飯 に つ い て は、雑 穀 米 の 人 気 が あ り ま す。今の 学 生 た ち に は 健 康 に 関 す る 情 報・ 知 識・ 意 識 がものすごくあります。そこで白米だけではなく、赤米、黒 米、十 六 穀 米、五 穀 米、発 芽 玄 米 と、毎 月 内
容を変えて雑穀ご飯を提供しています。

慶應義塾大学・日吉食堂ています。安いのに学食はおいしいぞ、ということ「ななつぼし」の反応はどうでしたか？

学 食 の メ ニ ュ ー を 考 え る 時、私 た ち は ま ず 安 さ切り替えたのはなぜですか？

を切る程度になっていると思います。

93

米の「きらら397」に白羽の矢が立ちました。それ以の、その一つがお米だったのです。これはかなり意かを、実際の声をたくさん聞いて、何度もメニューということを第一に考え、次に早さ、おいしさとい

食堂事業部 部長 坂井宏次氏

ロリーをお 米 で ま か な っ て い る 計 算になります（ごお米は極めて重要な存在です。

一 般 企 業 の 食 堂 と 徹 底 的 に 違 う 点 だ と 思 い ま す。

の北海道米が、230カ所余りの大学で学生たちの食欲を満たしています。

北海 道 米 を 導 入 す る よ う に な っ た
きっ か け は ？
東京事業連合は、全国の大学生協の食堂で使用す

1

会議を開きながら検討している中で見えてきたもるお米の購入の中心になっています。生協としては、

3

はん100g＝168カロリー）。

験させてもらいましたが、生産者の方が一生懸命

生活協同組合連合会
大学生活協同組合東京事業連合
学生だけでなく一般の人にも人気の高い
カフェテリア方式の食堂

食育と北海道米

組織ある大学生活協同組合事業連合のうち

ブレンド米をやめて「ななつぼし」に切り替えた大学生協。
生産者との新たな交流もはじまった。
全国に
9

北海道米「ななつぼし」を全国の学生食堂等で使用しています。現在、年間総量約5200～5300トンの10

2009 ごはん大陸 14

15 ごはん大陸 20091

北海道米を使ったレ シ ピ

協力：明治屋クッキングスクール

2

小学校の﹁朝ご飯集会﹂を注いできた松原校長が考えた秘策が﹁朝ご飯集会﹂︒小学生に元気とし 訳 な い の で、物 産 展 に 出 向 い て 行 き、熱 い 想 い を

聞 い て い た だ き ま し た。さ ら に、お そ る お そ る 予 算の話をしたところ、「何食分ですか？」と聞かれたので、「それが…900食分です」とお伝えしたら、「それぐらいなら大丈夫」と言っていただきました。

私としては、ものすごい量のお米をお願いしたよ

規模が違うのですね。
「それぐらいなら大丈夫」と言うに感じたのですが、後になって北海道を訪ねてラが、それで皆が意識しわれた理由がよく分かりました。お米を大事に育て栄養を与えるために︑北海道米が一役買いました︒

私が、南浦小学校で朝ご飯集会を一番最初にはじてくれるというものていることも、品質管理がすばらしいことも現地に

1

イスターミナルを見たとき、なるほどと思いました。

めた理由は、何しろ今の子供たちの朝ご飯に対するで は あ り ま せ ん。そ北 海 道のお米はほんとうにおている料 理 教 室で生 徒さんた

いしくなりました。私が教 え

ちに試 食してもらったところ、評 価が非 常に高いですね。今回のレシピでは、味のついたご

飯 を 炊 き ましたが、この場 合やわらかす ぎるご飯ではあまりおいしく感じません。
「おぼ

か り 噛 みごた え が あ り な がろづき 」のように、表 面はしっ17 ごはん大陸 2009

ら、噛 むほどにやわらかさや〒 104-0031 東京都中央区京橋 2-2-8 明治屋ビル 7 階TEL. 03-3271-6640 FAX. 03-3271-6670
http://www.meidi-ya.co.jp/cooking/

粘りを感じるお米が適してい明治 18 年創業の明治屋が、1965 年から開講しているクッキングスクール。東京メト
ロ銀座線京橋駅の真上というアクセスの良さ、大型クッキングテーブル 24 台を揃えた
充実した設備、そして有名講師陣。料理を学ぶ環境が整ったスクールとして、たくさんの生徒さんに支持されています。

ると思います。

明治屋クッキングスクール

出口数美先生のお話︒⑤ ボールに B を合わせ、小鍋にごま油を入れて煙が出るくら※ はじめにいに熱し、ボールに注ぎタレを作る。
・干しえびはぬるま湯で戻す（戻し汁はスープに加える）。
⑥ 器におかゆを分け、青みを散らし、⑤のタレを注ぐ。
・干し椎茸も水で戻しておく。
・A のスープ、調味料を合わせておく。

意識がかなり低いと感じたこと。食べてこない子は④ ③が吹いたら弱火にし、10～15 分炊く。

行って実感したことです。

③ 土鍋に Aとえび、鶏肉、椎茸、ベーコンを入れ、中火にかけて箸でほぐす。煮立ったら、アクをすくい取り、ご飯を加えてそっと混ぜフタをする。

B 長ネギ（みじん切り）…………… 1/2～1/3本
醤油 …………… 大さじ４
味の素

朝 ご飯 集 会の時には、J Aの方 もわざわざ北 海 道②ご飯はザルにとり、水をかけてほぐす。

れなら何か一つ、年に① えびは細かく刻み、鶏肉、干し椎茸、ベーコンは 1センチ角くらいに切る。香菜（または三つ葉）は１センチくらいに切る。

今 の 時 代 は、大 人 も 子 供 も「 忙 し い 忙 し い 」「時間

A チキンスープ … ４～５カップ
酒 ……………… 大さじ２
塩 …………… 小さじ1/3
胡椒・味の素少 な い の で す が、パ ン を ち ょ っ と か じ っ て く る と作り方

干しえび …………… 20ｇ
ぬるま湯 ……………150cc
鶏もも肉 …………… 100ｇ
干し椎茸……………… 2枚ベーコン ……………… 2枚
ごま油 ………大さじ１と1/2
香菜または
三つ葉 ………………… 適量
ご飯………………… 300ｇ＊

材料（４人分）

回で もいいから、地

この料理の決め手はタレ。
油をしっかりと熱する（200 度以上）ことがコツ。

か、ス ナ ッ ク 菓 子 を つ ま ん で く る と か、そ う い う 子

POINT

域や家庭が朝ご飯をタレが自慢の中華おかゆが 結 構 い る ん で す。何 と な く 口 に 入 れ れ ば、朝 ご 飯④ 塩、味の素で味付けをして濃度を整え、両ピーマン、バターを加えて混ぜながら軽く煮て仕上げる。

から 応 援に 来てく ださいました。子 供 たちにおにぎ③ ②にスープ、カットトマト、ベイリーフを入れ、混ぜながら煮込む。

見直すきっかけを作りたいと思って２００５年から② フライパンにサラダ油を温め、両ピーマン以外の材料と小麦粉を加え弱火で炒め、カレー粉を加えてさらに炒め、ワインを加える。

を食べた気になっている。

赤ワイン …………………… 大さじ２
スープ …………………１と1/2カップ
カットトマト缶 ……………… 1/2缶
ベイリーフ ……………………… 1枚
ピーマン（青） ………………… １個ピーマン（赤） ………………… 1個
塩……………………… 小さじ１程度
味の素
バター ……………………………15ｇ

りを握らせると、力一杯握るのでガチガチになっちゃ

ニンニク ………………………… １片生姜……………………………… １片タマネギ ……………………… 150ｇ
ニンジン ……………………… 80ｇ
エリンギ（中） ………………… 1本
セロリ ………………………… 50ｇ
合挽肉 ……………………… 300ｇ
サラダ油 …………………… 大さじ２
小麦粉 …………………… 大さじ２
カレー粉 …………………… 大さじ２作り方
① ニンニク、生姜は皮をむいてみじん切り、タマネギ、ニンジン、エリンギ、セロリ、両ピーマンは、粗くみじん切りにする。

はじめたのが、朝ご飯集会でした。

材料（４～ 5 人分）

大人でも朝ご飯を食べないと、元気よく働けない●ドライカレー

いま す。それでJ Aの方 に 校 内 放 送に 出 演 していたれを子供たちがおにぎりに握って一緒に食べる。朝

北海道のお米ってどうなんだろうとちょっと思っ

マヨネーズライスは、まずお米とマヨネーズを混ぜることが大事。
ドライカレーのバターはつや出し用なので、最後に加えること。

小さじ ………………… 1/2＊

私 と し て は、学 校 に 来 た ら、元 気 に 明 る く 活 動 し

食べるご飯のおいしさというものを、子供たちにどて い た の で す が、正 直 お い し か っ た。
「ほしのゆめ」

塩POINTがない時間がない」と繰り返しています。でも、ご飯

白ワイン ……………… 大さじ２

そこで三鷹市に相談したところ、三鷹というのは

B チキンスープ ……………220cc

いと出てきません。

② 釜に①の米とマヨネーズを合わせて均一になるように混ぜ、Bを加えてキャロットライスと同様に炊く。

野菜ジュース（甘くないもの）… 150ccというのは、ゆっくり味わった方がおいしいんです① 米は研いでザルにあげ、30 分ほどおく。

マヨネーズ …………………… 30ｇ「鷹」という字のつながりで北海道の鷹栖町とホーク

米……………………………… 2カップ

家庭に向かって炊き方よ。甘 み が 出 て く る。そ う す る と 子 供 た ち は ご 飯 好材料（４人分）スサミットというのを開いているとのこと。たまた●マヨネーズベジタブルライス「 朝 ご 飯 を しっかり 食③ ②が吹いたら弱火にし、10 分ほどおいて火を止め、さらに10 分以上蒸らして混ぜる。

きになります。いらいらしていたら食育どころじゃ

小さじ ……………… 1/2

まその年の秋に、鷹栖町の方たちが三鷹に来て物産塩べさせて く だ さいね 」

A チキンスープ ………… 150ccないということを、子供たちを通して学びました。

② 釜に①の米と Aを合わせて混ぜ、表面を平らにしてバターを２つ３つに分けてのせ、
中火にかける。

明治屋キャロットジュース … 250cc展を開催するといった話を聞きました。電話では申

バター ………………………… 20ｇというのは簡単です① 米は研いでザルにあげ、30 分ほどおく。

でしょ。子供だって同じ。というより、大人以上に朝て 欲 し い。勉 強 も 一 生 懸 命 だ け ど、遊 ぶ の も 一 生 懸

うしても味わわせてあげたい。そこまでは考えたのという品種でした。この時から北海道米のイメージ

炊き方

米…………………………… 2カップ

だき、
「やさしく、やさしく握ってください。それがコ命、そ う い う 子 供 とで す が、実 践 し よ う と し て 一 番 困 り 果 て た の が「 おが変わりました。

材料（４人分）職員と保護者の人たちが学校でお米を炊いて、そしてのバランスのよ

米 を ど う す る か 」で し た。大 量 の お 米 が い る わ け で●キャロットバターライス

ご飯が大切なんです。

い活動力というのすが、一方、予算はほとんどない。

（お客様に出せるカレーライス）ツ」という話をしてもらいました。これが大成功。

は、朝 ご 飯 を 食 べ な

２色のご飯で楽しむドライカレー

三鷹市立南浦小学校元校長 松原邦宜氏（2009 年 4 月より、三鷹市立第七小学校校長）﹁子供たちをもっと明るく元気にしたい﹂︒三鷹市の小学校で食育に力ている出口数美先生に「おぼろづき」を使用した美味しいレシピを教えていただきました。

「ほしのゆめ」で握ったおにぎりで、食育の大切さを実感しました。

からも、いろいろな料理に合うとの評価をいただいています。明治屋クッキングスクールで料理を教え

食育と北海道米2008 年に全国デビューした「おぼろづき」。今までの北海道米を超えた粘りが特徴ですが、専門家の方

出口数美（でぐち・かずみ）さん（料理研究家）2009 ごはん大陸 16

北海道米に「とことん」こだわる食事処
とかちの…
銀座十勝屋

厳選吟味された極上の道産ネタと、店舗データ吟味した北海道のネタを握る高級寿司 店として︑確 固たる地 位 を 築いてきた﹁すし屋のやま田﹂が北海道米に替えたのは7 年 前のこと︒少しでも地元の役に立ちたいという思いから決断した︒コシヒカリ100％を﹁ななつぼし7 割 +こしひかり3 割 ﹂﹁ ななえ︑現在シャリは100％﹁おぼろづ

つぼし9割+あやひめ1割﹂と切り替き﹂︒﹁ 寿司っていうのは8割がシャリだから︑お米を替えるのは勇 気がいっるから何か言われるかと思ったよ﹂︵山

たね︒うちのお客さんは舌が肥えてい客さんからは励ましの言 葉が飛び出田弘 氏 ︶︒ところが意 外なことに︑お海 道 米 を 使 うのは偉い︑がんばれ ﹂︒

した︒﹁固定観念の強い寿司業界で北最近ではホームページを見て﹁ 北海道
米のお寿司を食べたくて来ました﹂とき ﹂のシャリは腰が強 くしっかりしたいう 観 光 客も増えている︒﹁おぼろづ
歯ごたえ︒鮮度の高いネタが口の中でとろけ︑シャリの食感と相まって格別の味わいに変わる︒見事な握りだ︒

近年︑日本人の食卓はますます多様化しています︒夕食の江戸前に対して、北海道のネタを使った寿司を「蝦夷前」と言う。春なら生ニシン、夏は阿寒湖の天然ヒ
メマス、秋口になると鵡川のししゃも（油がサーッとのって、とてつもなくおいしい）。ホッキもホタテも、キンキも穴子も、マグロも地元産。

」は︑硬めの食感が特徴で粘りが少ないため︑丼物やにも合うお米といわれています︒

甘 み な ど の バ ラ ン ス が 非 常 に 優 れ て い る た め︑ど ん な 料 理

そ し て︑今 号 で 特 集 し た「 ゆ め ぴ り か 」は︑粘 り・ 硬 さ・和食全般にぴったり︒おにぎりや寿司飯にも適しています︒

や わ ら か さ と ほ の か な 甘 み が 特 徴 の「 ふ っく り ん こ 」は︑適度な甘みと粘りが特徴です︒

ち な み に︑
「 ほ し の ゆ め 」は ふ っ く ら 感 が︑
「 な な つ ぼ し 」はにぎりに最高︒また︑濃い味付けの洋食にもよく合います︒

さっぱり系の食味︒冷めても味が落ちないため︑お弁当やお道内の人がよく食べている「ほしのゆめ」「ななつぼし」は︑ので︑しっかりした和食と相性抜群︒

一躍有名になった「おぼろづき」は︑強い粘りとコクがあるチ ャ ー ハ ン な ど に 最 適 と い わ れ て い ま す︒幻 の お 米 と し て

９

例 え ば︑北 海 道 米 と し て よ く 知 ら れ て い る「 き ら ら

料理に合わせて品種を選ぶこともできるのです︒

よって﹁粘り﹂﹁硬さ﹂﹁甘み﹂などの食味が明らかに違うため︑

そこで︑あらためて注目して欲しいのが北海道米︒品種にうるさい﹂日本人としては︑ちょっと寂しい気がします︒

なる﹁ご飯﹂はどこの家庭でもたいてい一種類︒﹁お米の味に﹁おかず﹂がこれだけにぎやかになっている一方︑主食とで好みは千差万別です︒

か︒味付けも︑さっぱり派から脂分たっぷりのこってり派まリ ア ン︑フ レ ン チ︑ア ジ ア ン テ イ ス ト ⁝ と 多 国 籍 化 は 明 ら

メニューを思い浮かべただけでも︑和食︑洋食︑中華︑イタ店主の山田弘さん

腰の強い「おぼろづき」。食感も見事な「蝦夷前寿司」。

北海道米は、品種と食味が多彩。
料理に合わせて、選ぶことができます。

観光客のみならず道民からも絶大な

メニュー例

支 持 を 受けている佐 藤 水 産の﹁ 特 大http://sushiyamada.com

お酒のつまみも充実。

おむすび﹂︒天然であること︑北海道

すし屋のやま田
おすすめ握りは、4,200 円（1 人前）。

の食材を大事にすること︑手作りのおいしさを追究することといった同社のこだわりを そのまま 表 現しているのが︑すすきのにある﹁海鮮まるだい亭﹂である︒例えば︑紋 別 産ボタンえび︑
日高 産 時 知らず鮭︑石狩 産 春にしん⁝といった具 合に︑季 節ごとにもっともおいしい食 材 を 浜から 仕 入 れている︒しかもすべて天然もの︒新鮮で濃厚 な 味 を もつ魚 介 類 の 味 を 引 き 立て︑なおかつご飯そのもののおいしさ
も 感じられるお米として選 ばれたのう特徴がありますね︒
米というのはごまかし

お米︑ジャガイモ︑トウモロコシ︑アスパラガ
ス︑チーズ︑ワイン︑ししゃも︑毛ガニ⁝ 食べ物がおいしい北海道の中でも︑とりわけ食材に恵まれている十勝地方︒十勝の﹁ほんもの力を発 信したいというコンセプトから生まれの食 材 ﹂を提 供し︑味 覚を通して地 域の魅たのが︑銀 座 十 勝 屋︒本 社は帯 広にあり吟味した食 材 を 直 送している︒﹁ 私も十 勝 出身︒東 京に来て︑あらためて故 郷の味を見直しました︒野菜もお肉も︑自然の恵みをシンプルに味わっていただきたいので︑鉄板焼きのお店 を 出 店しました﹂︵林真由支配人︶︒
北海道フードマイスターの資格を持つ林さん
自 身も食 材の買い付けに奔 走する︒十 勝の食 材 と 合 わせようと 選んだのは﹁おぼろづき ﹂︒﹁ 粘りと甘みのあるお米ですね︒鉄 板で焼くともちもち感が際立ちます︒シンプルなオムライスにもよく合います ﹂︵萬年料理長︶︒さらに十勝屋を語る上で忘れてならな
いのが︑日本四大和牛の一つ﹁ 褐毛和牛 ﹂︒年
間生産頭数わずか250頭という貴重な牛
肉は︑脂肪分が少なく旨味が凝縮されたしっ

時計台前店のきかない食材だと思●営業時間
昼 11：00 ～ 14：00（L.O. 13：30）
夜 17：00 ～ 22：30（L.O. 22：00）

ご飯と一緒にぜひ味わ●交通
地下鉄南北線すすきの駅・2 番出口から徒歩 2 分（東急イン北向かい）

して﹁おぼろづき﹂︒十勝は︑おいしい︒〒060-0001
札幌市中央区北 1 条西 3 丁目 古久根ビル 3F
TEL. 011-281-2622●交通
地下鉄南北線さっぽろ駅から徒歩 3 分●営業時間
昼 11：30 ～ 14：00 夜 16：00 ～ 22：00
日曜・祝日休み

が︑旭川のクリーン米﹁ほしのゆめ﹂︒

紋別産ずわいがに雑炊 850 円、石狩産いくら小丼
1,400 円、礼 文 産うにとかにの甲羅 焼（1 人 前 ）1,890 円など一品料理も多種多彩

かりした肉質︒最上の和牛と十勝ワイン︑そ店舗データ〒064-0805
札幌市中央区南 5 条西 4 丁目 第二十桂和ビル 1F
TEL. 011-512-2622●交通
地下鉄南北線すすきの駅から徒歩 3 分●営業時間
17：00 ～翌 2：00 日曜・祝日休み※ 夏季は本店のみ無休

いま す ﹂ 滝( 口料理長︶︒北 海 道の旬 を︑

店舗データ

札幌
目安として 1 人当たりの予算 1 万 2,000 円ほど。

特大おむすびで知られる佐藤水産の直営店。
クリーン米「ほしのゆめ」と新鮮魚介類の相性が抜群。

http://www.tokachiya.com﹁冷めてもおいしさが安定しているとい

コース料理 …………… 4,500 円（1 人前）
より（先付、お造り、焼物、煮物など）

とかちの…
海鮮ま
るだい亭

東京

って欲しい︒●住所〒064-0804
札幌市中央区南 4 条西 5 丁目 F45ビル 1-2F
フリーダイヤル 0120-148-977
TEL. 011-210-7321●住所〒104-0061
東京都中央区銀座 5-13-19デュープレックス銀座タワー B1
TEL. 03-3248-1144●交通
東京メトロ日比谷線 東銀座駅 4 番出口から徒歩すぐ●営業時間
昼 11：30 ～ 14：00
夜 17：30 ～ 23：00（L.O. 21：00）日曜定休●住所本店

http://www.sato-suisan.co.jp

食材の旨みをひきだす鉄板ダイニングで、十勝直送の肉と野菜を堪能する。お米は十勝産「おぼろづき」。

お昼のメニュー

林真由支配人と萬年範久料理長

2009 ごはん大陸 18※ 掲載の価格は取材時点のもので、消費税を含みます。

19 ごはん大陸 2009

夜のメニュー

十勝源ファームの生ハム1,800 円、スモークサーモンのサラダ 1,500 円、中札内若鶏とトマトとポテトのモッ
ツァレラチーズ焼き1,800 円、十勝屋ガーリックライス
1,300 円 などアラカルトも多数

７

新鮮な旬の素材を使用した北海道どんぶり膳
うに・かに ……………… 2,500 円
いくら丼 ………………… 1,800 円

鉄板「大地」コース …3,500 円 鉄板 平原コース … 8,000 円
十勝発祥豚丼 ……1,200 円 鉄板 十勝コース …10,000 円
牛トロ山わさび丼 ……1,500 円 鉄板 大雪コース …12,000 円
鉄板 蝦夷コース …15,000 円

３

選べる小丼セット………… 1,300 円より
旬彩膳 ………………… 2,500 円（焼き魚、小鉢、お刺身、揚げ物ほか）
キングサーモンさざ浪焼きセット 1,600 円

豚肉は十勝産の「かみこみ豚」。脂肪が赤身にかみこんでいることから名付けられた希少価値の高い肉。これを店オリ
ジナルのタレに漬けて焼き、「おぼろづき」にのせたのが「豚丼」。肉をかめばかむほど味がじわっとしみ出してくる。

夜のメニュー
お昼のメニュー

ムコラ

滝口収司料理長とゼネラルマネージャーの新出崇宏さん「おぼろづき」を使ったオムライス

札幌「お米は旭川永山町の今野さんと契約を結び、佐藤水産のために作っていた
だいています。海産物だけではなく野菜も旬と産地にこだわり、可能な限り
北 海 道 産を使うよう心がけています。
良い物しか仕入れないんですよ」（ゼネ
ラルマネージャー新出氏）。
鉄板ダイニング北海道には、他の地域では生産されていない「おいしいお米」がたくさんあります。

たが、消費者の評判がよく、現在では、北・中空知に中心に2003年から本格的な栽培がはじまりまし特 徴 と し た 低 タ ン パ ク 米。函 館 な ど の 道 南 エ リ ア をり感」に対して、「やわらかさ、ふっくらした食感」を「 ふ っ く り ん こ 」は、今 ま で の 北 海 道 米 の「 し っ かす。その中でも﹃ふっくりんこ﹄は、これまでの北海がたくさんあることを知っていただきたいと思いまに は、甘 み、粘 り、硬 さ な ど が 異 な る 個 性 的 な 品 種

味・ 食 感 を 持 っ た お 米 が あ る こ と、さ ら に 北 海 道 米

は ま ず、こ れ ま で 自 分 が 食 べ て い た お 米 と は 違 う 食

い う 考 え 方 が 定 着 し つ つ あ り ま す。道 外 の お 客 様 にま す。産 地 拡 大 に あ た っ
設 置 す る こ と で、お 客 様 に「 北 海 道 米 コ ー ナ ー」を道米のイメージを変えることができるおいしさをて も「 ふ っ く り ん こ 産 地 サ
選ぶ楽しみを感じてもら

また、「ふっくりんこ」は道南の生産者自らが設立

ミ ッ ト 」を 開 き 統 一 栽 培 基
う と 同 時 に、食 糧 基 地 と しもった品種だと思っています」︵ホクレン米穀部 主

準 を 決 め る な ど、生 産 者 がての北海道をアピールしした生産者組合「函館育ちふっくりんこ蔵部」によっ徹底した品質管理を行いていく狙いもあるとのこ

食課 課長補佐 湯佐友広︶「ふっくりんこブランド」をと。イ ト ー ヨ ー カ ド ー で はて、タ ン パ ク 含 有 率 な ど 厳 し い 基 準 が 設 定 さ れ て い

守り育てている点が大きな
現 在、６ 店 舗 で 販 売 を 行 っています。

特徴となっています。
これまで北海道限定で販「﹃ふっくりんこ﹄﹃おぼろづ き ﹄は こ れ ま で の 北 海 道 米 と 比 べ る と 高 値 で の 販

売 さ れ て い た「 ふ っ く り んこ」。2009年1月より首都圏・沖縄などでも流通かった﹄﹃北海道米のイメージが変わった﹄という声

売ですが、試食販売では﹃食べてみたら本当においし例 え ば、イ ト ー ヨ ー カ ド ー で は「 北 海 道 米 コ ー
が 多 数 聞 か れ て お り、リ ピ ー タ ー も 現 れ は じ め て いが始まり、評判が広まりつつあります。

ナー」を設け、「ふっくりんこ」「おぼろづき」「ななつます」︵ホクレン販売本部 米穀課 係長 菊地修︶

ホ ク レ ン で は 今 後 も 試 食 販 売、各 種 キ ャ ン ペ ー ン

バランスばつぐん

きらら397

道南からデビューしたブランド米

しっかり甘み・しっかり粒感

ふっくらやわらか、おいしさ長
持 ち が 特 徴 の お 米。グ ル メ 食材とも相性はぴったりです。

北海道米のロングセラー。硬めのご飯が好きな方におすすめします。丼もの、おにぎり、チャー
ハンにも最適です。

幻の高級ブランド米

つやつやふっくら

北海道で根強い人気のあるお米です。ふっくらしたご飯が好きな方におすすめします。さまざ
まな食材に合うのが特徴です。

「ふっくりんこ」首都圏デビュー！
好みや料理に合わせて選べる北海道米ファミリーぼし」「きらら397」、そ して、も ち米 の「は くち ょ
うもち」の5品種を並べ、お客様が好みに合わせて北様々なお米の好みに合う
期待のブランド米

ふっくらした食感が特徴のブランド米
北 海 道 米 の ブ ラ ン ド 紹 介

2009 ごはん大陸 20

21 ごはん大陸 2009

を積極的に展開。
「ふっくりんこ」をはじめとする北低アミロース米「 あ や ひ め 」を100％使用しました。マクロビ
オティック（穀物菜食）などでの食物繊維、ビタミン B 群補給に適しています。

海道米を選ぶことができるように工夫しています。

ふつうに炊ける玄米

海道米のおいしさを実感していただく機会を設けてななつぼしいきたいと考えています。

玄米さらだ（あやひめ）

ほしのゆめ

八十八手間かけたお米より、ひ
とつ上のおいしさが自慢です。
良食味品種「おぼろづき」をさらに厳選しています。粘りあるおいしさも特徴です。

ホクレン・ニュース

ホクレン・インフォメーションも拡大して作付が行われています。

八十九（おぼろづき）「 道 内 で は、米 チ ェ ン と か 米 選︵ こ め せ ん ︶と い う

ふっくりんこ言 葉 も あ る ほ ど、自 分 の 味 覚 に 合 っ た お 米 を 選 ぶ と2009 年にデビューする期待の新品種。父系の品種にあたる「ほしのゆめ」からとった「ゆめ」と、アイ
ヌ語で「かわいい、美しい、すばらしい」を意味する「ぴりか」とを組み合わせて名付けられました。粘りや硬さ、和食や洋食などさまざまな好みに合うおいしさが特徴です。

いま北海道内で一番売れているお米です。ほどよいつや、甘み、粘りをお求めの方にぴったり。
寿司飯にも最適です。

ゆめぴりか

道米を並べ、お客様にそれぞれの個性をアピールしています。
バリューライスプレミアムライス

食味や食感が異なるさまざまな北海道米。その違い、おいしさを実感しても
現在流通している主なお米をご紹介します！

HOKUREN NEWS
HOKUREN INFORMATION

らおうとブランド米「ふっくりんこ」の全国販売がいよいよ開始されました。
イトーヨーカドー 6 店舗では「ふっくりんこ」をはじめとする 5 種類の北海