大豆シュウリュウを原料とする味噌・醤油の醸造試験 *畑山 誠**、米倉裕一**
大豆新品種シュウリュウを原料として味噌と醤油の試験醸造を行った。その結果、味噌醸造では、シュウリュウの味噌は対照品種であるナンブシロメの味噌より香味に優れていた。また醤油醸造では、対照品種より濾過後の醤油の収率が高かった。
キーワード：大豆シュウリュウ、味噌、醤油

Brewing Miso and Soy Sauce with Soybean “Syuryu”
Makoto Hatakeyama, Yuichi Yonekura
We use the new type of soybean “Syuryu” to brew miso and soy sauce. Miso brewed
with “Syuryu” smells and tastes better than brewed with the reference soybean“Nanbu-sirome”. In addition, after filtration, the soy sauce brewed with “Syuryu” has ahigher yield than the reference.
key words : soybean ”Syuryu”, miso, soy sauce
1 緒言
平成 26 年 2 月に岩手県の奨励品種となった大豆新品
種シュウリュウは、従来品種（ナンブシロメ、リュウホウ）より、大粒でしわ粒が少なく、反収が多く、豆腐加工適正に優れる１）ことが特徴である。本試験では、県内の味噌醤油製造業者へ技術情報を提供することを目的として、シュウリュウを原料とする味噌と醤油の試験醸造と適正評価を行った。

煮大豆を放冷したのち、元の白米4kg 分の米麹と食塩2kgおよび当センターの味噌用酵母 RM-3 の培養液を味噌物料の 1000 分の１量入れた種水 1 ℓを混ぜて、味噌漉し機で擂砕し、プラスチック製の味噌樽に仕込んだ（表１）。
初めの１ヶ月間（５月～６月）は味噌樽を 15℃の低温室に静置した。次の１ヶ月間（６月～７月）は、味噌物料を天地返しした後に 30℃の恒温器内に静置した。その後は 11 月まで天然醸造で発酵・熟成を継続した（図１）。

2 実験方法2-1 原材料
大豆は、試験区に平成 26 年盛岡市玉山産シュウリュウを対照試験区に同年玉山産ナンブシロメを使用した。食塩は並塩を使用した。
味噌醸造原料の白米は平成 24 年産
ひとめぼれを使用し、醤油醸造原料の小麦は(株)八木澤商店の炒煎割砕小麦を使用した。
味噌醸造の種麹には、(株)秋田今野商店の山吹３号菌（Lot.№2022A）を使用した。醤油醸造には、岩手県で新しく開発した醤油用種麹「南部もやし（製造は秋田今野商店、Lot.№6169C）」を使用した。
2-2 味噌の醸造
白米 10kg を洗米し一晩浸漬吸水させたのち水切りし、これをサンキュウボイラー２型（品川工業所）で１時間蒸した。放冷した蒸米に種麹 14ｇを振ったのち、麹発酵機こうじ君 15S（池田機械工業）に通風ファンを付加した改造機（以下こうじ君 15S（改）と記す）に入れ、４日麹として製麹した。
大豆 5kg を洗浄し、一晩浸漬吸水させた。翌日水切りしてオートクレーブで 121℃、30 分間蒸煮した。この蒸表 1 味噌１試験区の配合＊ 平成 27 年度 事業化支援事業＊＊ 醸造技術部

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大豆

米

食塩

種水

5kg

4kg

2kg

1 ℓ

2-3 醤油の醸造
１試験区当たり大豆 2kg を洗浄し一晩浸漬吸水させた。
水切りした大豆をオートクレーブで 121℃、45 分間蒸煮した。蒸煮大豆は 28℃まで放冷後、予め種麹 1.4g を分散させておいた炒煎割砕小麦 1.7kg と混合して、製麹原料とした。これをこうじ君 15S（改）に入れ４日麹として製麹した。
出麹の全量は仕込み容器（８ℓ梅酒瓶）に入らないため、半量（原料大豆 1kg、割砕小麦 850ｇ分）を梅酒瓶に入れ、これに 20％食塩水 3.3ℓ（11 水）を加えて醤油諸味とした（表２）。
仕込み直後の諸味に醤油用乳酸菌 50mℓを添加した。初めの10 日間は諸味を15℃の低温室に静置した。
その後、20℃の恒温器内に移動し、１ヶ月目まで２日に１℃昇温を行い、１ヶ月目から 30℃で発酵・熟成を続けた。この岩手県工業技術センター研究報告

時、当センターの醤油用酵母 RS-1 を 50mℓ添加した。発酵熟成は５ヶ月目まで継続し、諸味の様子を観察しながら適宜櫂入れを行った。
熟成の終了した醤油諸味をガラスファイバーフィルタ
ーGA-100（アドバンテック）で一晩自然濾過し、生醤油と粕に分離した（図２）。

ーケーケー）を用いて分析した。
醤油麹の水分と全プロテアーゼの分析はしょうゆ試
験法３）に従った。糖化力とαアミラーゼ測定には醸造分析キット（キッコーマン）を用いた。グルタミナーゼ活性測定には、L-グルタミン酸測定キットⅡ（ヤマサ醤油）を用いた。
醤油の全窒素は、KJELTEC AUTO SAMPLER SYSTEM 1035
Analyzer （Tecator）を用いて分析した。食塩分は塩分計 TS-70（東亜ディーケーケー）を用いて分析した。アミノ酸は、アミノ酸アナライザーL-8900（日立製作所）で分析した。直接還元糖は、ソモギー変法で分析した。
色度、ｐＨはしょうゆ試験法３）に従い分析を行った。醤油の収率は、濾過後の醤油重量を元の諸味重量で除して百分率で現した。
2-6 官能評価
味噌、醤油ともに、８名のパネラーによる５点法できき味を行った。きき味評点は１～５点で採点し、評点が小さい方が香味に優れた味噌、醤油である。

表２ 醤油１試験区の配合
大豆

割砕小麦20%塩水

1kg850g

3.3 ℓ

第 19 号（2017）

2-5 分析
味噌麹の水分分析は基準みそ分析法２）に従った。酸性カルボキシペプチダーゼ、糖化力とαアミラーゼの測定には醸造分析キット（キッコーマン）を用いた。
味噌のＹ値（明度）、ｐH、水分、蛋白質、ホルモール
窒素、蛋白分解率、還元糖、アルコール分析は基準みそ分析法２）に従った。食塩分は、塩分計 TS-70（東亜ディ

大 豆
白 米↓
↓
洗浄・浸漬洗浄・浸漬↓↓
蒸 煮
蒸きょう・放冷↓↓←―-―――― 種 麹
放 冷製 麹↓↓混 合 ←―― 混 合 ←―- 食塩・種水
↓
擂 砕
↓
樽詰め↓
発酵・熟成
↓
生味噌

大 豆
炒煎割砕小麦↓↓洗浄・浸漬
混 合 ←― 種 麹
↓
│
蒸煮・放冷
│
↓
│
混 合 ←――――┘↓
製 麹↓
諸味仕込み ←――――――― 食塩水
↓
発酵・熟成
↓
濾 過 ―――――┐
↓↓
生醤油
醤油粕

図１．味噌製造のフロー図

図２．醤油製造のフロー図

59大豆シュウリュウを原料とする味噌・醤油の醸造試験
表３ 味噌麹の酵素力価
酵素力価（U/g)
麹

水分(%)

酸性ｶﾙﾎﾞｷｼﾍﾟﾌﾟﾁﾀﾞｰｾﾞ

αｱﾐﾗｰｾﾞ糖化力

３日麹25.36696904

319

４日麹

20.984371083448

表４ 味噌の分析値と官能評価
№

大 豆

Y(%)

pH

水分(%)

食塩分
(%)

蛋白質
(%)

ﾎﾙﾓｰﾙ
窒素(%)

蛋白分
解率(%)

還元糖
(%)

ｱﾙｺｰﾙ(g/100ml)

きき味
評点

1

ｼｭｳﾘｭｳ

8.12

4.91

46.5

10.7

10.1

0.393

22.2

15.0

1.4

1.8

2

ﾅﾝﾌﾞｼﾛﾒ

9.00

4.90

46.0

10.7

9.8

0.351

20.4

13.8

1.4

2.4

表５ 醤油麹の酵素力価
酵素力価
№

大 豆

水分(%)

全ﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ(U/g)

1

ｼｭｳﾘｭｳ

26.4

184

1.58

1334618

2

ﾅﾝﾌﾞｼﾛﾒ

26.9

243

0.52

1348648

ｸﾞﾙﾀﾐﾅｰｾﾞ(mU/g)

αｱﾐﾗｰｾﾞ（U/g)

糖化力（U/g)

表６ 醤油の分析値と官能評価
№

大 豆

1

ｼｭｳﾘｭｳ2

ﾅﾝﾌﾞｼﾛﾒ

pH

全窒素分
(%)

274.80

1.39

26

4.93

1.35

色度

食塩分(%)

還元糖(g/100ml)

ｱﾙｺｰﾙ(g/100ml)

収率(%)

きき味評点

14.6

2.46

2.84

27.1

2.8

14.8

2.61

2.84

24.0

2.4

表７ 醤油のアミノ酸量№

大 豆

グルタミン酸

アスパラギン酸

12

ｼｭｳﾘｭｳﾅﾝﾌﾞｼﾛﾒ

0.92
0.94

1.16
1.19

＊

グリシン
2.60
2.66

(n mol)

アラニン
3.84
3.84

プロリン

セリン

3.273.233.693.76

旨味アミノ酸（グルタミン酸、アスパラギン酸）、甘味アミノ酸（グリシン、アラニン、プロリン、セリン）

3 実験結果および考察
3-1 味噌醸造
味噌麹の酵素力価を表３に、味噌の分析値と官能評価の結果を表４に示した。
通常、味噌麹の製麹は３日麹（製麹２日間）で行われるが、本試験では４日麹（製麹３日間）とした。
予備試験の結果、白米の浸漬吸水率が 24.3％と低く（28～30％位が適正）、そのままでは製麹に適さないと考えられたため、白米を 50℃で一晩低温乾燥させた。しかし、この操作により逆に浸漬吸水率が 39.2％と高くなった。その結果、麹菌の発芽・伸長が遅れたため４日麹とした。表３に示す
通り、３日麹より４日麹の方が２～４割ほど酵素力価が高かった。
味噌の分析値（表４）を比較すると、シュウリ
ュウを原料とする味噌はホルモール窒素、蛋白分解率、還元糖が 1 割ほど高かった。ホルモール窒素は遊離のアミノ酸量に比例し、蛋白分解率は蛋白質がアミノ酸に分解された割合を示している ４）。
これらのことよりシュウリュウを使った味噌はナンブシロメの味噌より旨味成分が多く出ていると考えられる。また、仕込み後１ヶ月目に天地返しを行った時、シュウリュウを原料とする味噌の方がナンブシロメの味噌より軟らかかった。このことから、シュウリュウはナンブシロメより酵素分解を受けやすい大豆品種であると考えられる。
きき味評価は、シュウリュウを原料とする味噌の方が良かった。
「旨味がしっかりある」というコメントが多かったことから、蛋白分解率が高く、遊離のアミノ酸が１割ほど高いことがそのまま官能に現れたものと考えられる。また「軟らかい」というコメントも複数あり、ザラツキの少ない滑らかな味噌を造りやすいものと思われる。

60

岩手県工業技術センター研究報告

3-2 醤油醸造
醤油麹の酵素力価を表５に、醤油の分析値と官能評価を表６に、醤油のアミノ酸を表７に示した。
醤油麹の分析値を比較すると、シュウリュウではグルタミナーゼ活性が高く、ナンブシロメでは全プロテアーゼ活性が高かった。醤油用種麹「南部もやし」は、グルタミナーゼ活性が高い
A.oryzae 菌と全プロテアーゼ活性が高い A.sojae菌の混合種麹であり、どちらの菌種が優性に生育するかで酵素活性バランスが変わる ５）ことが判っている。したがってシュウリュウの麹ではA.oryzae 菌が優性に生育し、ナンブシロメの麹では A.sojae 菌が優勢であったと考えられる。デンプン分解酵素はどちらも変わりがなかった。
醤油の分析値を比較すると、両大豆ともほとんどの分析項目で変わりがなく、旨味・甘味アミノ酸の濃度もほとんど変わりがなかった。醤油の収率はシュウリュウを原料とする醤油の方が３％ほど高かった。
きき味評点は、ナンブシロメを原料とする醤油の方が良かった。ナンブシロメの醤油には、「味がきれい」、「香味まとまる」というコメントが多く、シュウリュウの醤油には、「味がばらばら」というコメントが多かった。

第 19 号（2016）より 1 割ほど高かった。仕込み後１ヶ月目に天地返しを行った時、シュウリュウを原料とする味噌の方が軟らかかった。これらのことから、シュウリュウは酵素分解を受けやすい大豆品種であり、シュウリュウを原料とする味噌の方が旨味が多くなるものと考えられる。きき味評価もシュウリュウを原料とする味噌の方が良かった。
醤油では、両大豆ともほとんどの分析項目で変わりがなかった。きき味評価はナンブシロメを原料とする醤油の方が良かったが、醤油の収率はシュウリュウを原料とするものの方が３％ほど高かった。
新品種大豆シュウリュウを原料として使用することで、味噌醸造においてはナンブシロメを使うより軟らかく味の良い製品の製造が可能となることが期待される。また、醤油醸造においては官能評価でやや劣る面はあったが醤油の歩留まりは良いので、シュウリュウに適した醸造法を見出すことで原料価格の高い丸大豆醤油の製造原価改善に繋がることが期待される。
文献1) 多収、高品質、豆腐加工適正に優れる大豆「シュウリュウ」：平成 25 年度岩手県農業研究センター試験研究成果書(2013)2) 基準みそ分析法：全国味噌技術会(1995)
3) しょうゆ試験法：財団法人日本醤油研究所（1986）
4) み そ 技 術 ハ ン ド ブ ッ ク ： 全 国 味 噌 技 術 会(1995)
5) 畑山誠、及川和宏：岩手県工業技術センター
研究報告,18（2016）

4 結言
岩手県は、平成 26 年 2 月に大豆新品種シュウリ
ュウを奨励品種とした。そこで味噌醤油製造業者への技術情報提供を目的として、シュウリュウを原料とする味噌と醤油の試験醸造を行った。
シュウリュウを原料とする味噌は、ホルモール
窒素、蛋白分解率、還元糖がナンブシロメの味噌

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