［研究報告］′ゆきちから′と他の国内産小麦の製パン及び製めん特性比較
関村照吉＊、島津岩手県産と宮城県産及び福島県産のの春よ恋とキタノカオリ

ゆきちから、九州産の裕子＊＊と秋田県産のニシノカオリ

た。ワンローフパンでは、岩手県産と宮城県産のハルイブキ、北海道産の製パン性と製めん性を比較しゆきちから及び北海道産の春よ恋の体積がパン用粉パン並みに大きかった。中華めんでは、中華めん用粉に次いで、めんの色が黄色い北海道産のキタノカオリと灰分を少なく調整した福島産

ゆきちからの評価が良かった。
キーワード：

ゆきちから'、国内産小麦粉、製パン性、製めん性

Yukichikara and the Other Domestic Wheat Comparisonof the Baking Quality and Pasta Production
SEKIMURA Teruyoshi and SHIMAZU Hiroko'Yukichikara' grown in Iwate, Miyagi and Fukushima, 'Haruibuki' grown in Akita,'Haruyokoi' and 'Kitanokaori' grown in Hokkaido, 'Nishinokaori' grown in Kyushu werecompared of their baking and noodle making aptitude. One-loof-bread volume made from'Yukichikara' grown in Iwate and 'Haruyokoi' grown in Miyagi and Hokkaido had almost
same volume with the bread from foreign bread flour.

Chinese noodles made from'Kitanokaori' grown in Hokkaido whose color is yellow and low ash-controled 'Yukichikara'
grown in Fukushima were evaluated secondly after the Chinese noodle flour.
key words:Yukichikara, domestic flour, baking quality, pasta production
１

緒言

２−１

国の麦品種緊急開発プロジェクト
新品種が育成されてきている。

１）

供試小麦は2003年産で、製パン及び製めんでそれぞれを受け、 小麦のゆきちから

試料

は、パ

表１に示すものを用いた。
表１

ン用品種として、岩手県が平成15年に奨励品種に、福島県と宮城県では奨励品種または準奨励品種に採用した。同じくパン用品種としては、秋田県では
ブキ

ハルイが栽培されている。

供試小麦粉
水分

製パン試験

ゆきちから（岩手）

14.1

○

製めん試験

ゆきちから（宮城）12.2○

やキタノカオリゆきちから（福島）

13.7○

４）が育成されていゆきちから*（福島)14.0る。本研究では、これら品種の製パン性を直捏ね法でハルイブキ（秋田）13.4○○

比較した。更に、これらの品種は硬質小麦であり、中キタノカオリ（北海道） 13.7○○

春よ恋（北海道）

13.3○

ニシノカオリ（九州）

11.9

○

パン用粉

14.0

○

中華めん用粉13.8

全国では、 北海道で３）が、九州では春よ恋

ニシノカオリ

２）

華めんの需要も考えられることから、製めん性も比較したので報告する。

２＊
＊＊

実験方法

食品技術部（現在食品技術部

岩手県農業研究センター生産環境部）

19

○
○

○

○

岩手県工業技術センター研究報告
これらの小麦粉はすべて小麦粉用の実用レベルの製粉機を用いて製粉した。表１の供試小麦粉のうち、第１１号（２００４）を溶かした。縦型ミキサー（大竹麺機製）で10分間ミキゆき

シングし、製めん機（大竹麺機製）で、荒延ばし1回、複（福島）と同じ小麦合2回で2mmのめん帯とし、めん棒に巻きつけ20℃に30分であるが、灰分を0.30％を目標に製粉した小麦粉である。

間放置した。その後3回の操作でめん帯1.4mmに圧延し、製パン及び製めん用に使用した小麦粉に○印を付けた。

切り歯角20番で25cmの長さに切り、同時にめん帯も25cm２−２切り取った。

ちから*（福島）はゆきちから

小麦粉分析

小麦粉の成分分析は前報
２−３５）に準じた。

２−６

パン製造方法

中華めん分析

中華めんとめん帯は、4℃の冷蔵庫に保管し、色彩色差品種による製パン性を比較するため、型焼き食パンと計で製めん当日及び翌日の表面色を測定した。また、めワンローフを製造した。型焼き食パンの製造方法は直捏

ん帯の表面に顕在化する星の程度を評価した。製めん翌

ね製パン法で、小麦粉の総量は3Kgとし配合表を表２に示

日のめんを2分間ゆで、ゆで歩合と官能評価を実施した。

した。
表２

製パン配合表３３−１

小麦粉100ミキシング

L H ↓L H

本

砂糖

5

捏上温度℃

食塩2

発酵室温湿度28℃、84％

脱脂粉乳

2

発酵時間

1時00分

ドライイースト

1.5

パンチング

30分

ｲｰｽﾄﾌｰﾄﾞ

0.1

ベンチタイム20分

5

ホイロ温湿度

38℃、80％

ホイロ時間分

焼成温度上

180℃

下220℃

ショートニング
仕込水
捏

焼成時間

実験結果及び考察
原料小麦粉の特性値

原料小麦粉の分析値を表３に示す。タンパク質は、パン用粉の12.4％に対し、ハルイブキ（秋田）が9.

8％と最も低かった。パン用品種といっても、北海道産のキタノカオリとったが、九州産の春よ恋のタンパク質は約12％あニシノカオリは約10％であり、差が大きかった。灰分は、調整して製粉した

ゆきちから*（福島）が0.30％で最も低く、逆に調整しない
ちからゆき（福島）は0.52％で最も多かった。
表３

原料小麦粉の分析値（重量％）

35分
タンパク質

灰分

ゆきちから（岩手）

11.5

0.50

表２の製パン法のうち、仕込み水の量とミキシング時

ゆきちから（宮城）11.40.45

間はそれぞれの品種により、生地の状態が異なることか

ゆきちから（福島）10.30.52

ら、予め設定せず生地の状態を見ながら、最適と思われゆきちから*（福島)10.00.30

る加水量及び時間を加減した。また、捏上温度ができる

ハルイブキ（秋田）9.80.41

キタノカオリ（北海道）

11.80.47

春よ恋（北海道）

11.90.48

ニシノカオリ（九州）

10.2

0.41

間は前報に準じて計測した。生地詰め込み量は、3斤型にパン用粉

12.40.37210ｇ分割生地を6本詰めとした。ワンローフパンは、中華めん用粉

11.00.30だけ一定になるように仕込み水の温度を調整した。ベン
チタイム、生地分割、及び成形は前報に準じ、ホイロ時3調製した生地から360ｇを分割し、1200cm のパン型で焼３−２成時間20分で製造した。
２−４

パン分析

製パンの特性値

表４に製パン時のハンドリングの難易、ホイロ時間及

パンの水分、老化の指標として硬さを圧縮仕事量とびワンローフパンのボリューム比を測定した結果を示しして測定し、内相色の測定は前報に準じた。ワンローた。ボリューム比とはワンローフ型に入れた生地が何倍フの容積はナタネ置換法で測定した。の体積に増えたかを示す値である。

２−５

製パン時の作業効率に重要な生地ハンドリングは、

ニ

シノカオリ

ハ

中華めん製造方法

中華めんの製造法は、食品総合研究所の中華めんの評
価法

６）

ルイブキに準じて製造した。小麦粉重量は水分13.5％換算

では難で、ゆきちから（福島）とが中程度であった。その他の品種は比較的容で500ｇとし、小麦粉重量の32％の水に食塩1％及び炭酸易であった。食パンのホイロ時間は、最長のカリウムと炭酸ナトリウムを6:4に混合したかんすい1％

オリ20と最短の春よ恋

キタノカ

では、13分の差があった。

′ゆ き ち か ら ′と 他 の 国 内 産 小 麦 の 製 パ ン 及 び 製 め ん 特 性 比 較キタノカオリとニシノカオリ

は、ホイロでボリュームが出ず、釜伸びもしなかった結果、ボリューム比が小さくなった。

ハルイブキ

はハンドリングは中程度でホイロ時間も中程度であったが、最終的に釜伸びせずボリューム比が小さくなった。図１に

ゆきちから

産

地別のワンローフパンの写真を示した。
表４

パンの特性値

生地ハンドリングホイロ時間（分） ボリューム比ゆきちから（岩手）

昜41

3.9

ゆきちから（宮城）

昜45

4.0

ゆきちから（福島）

中

41

3.3

ハルイブキ（秋田）

中

44

3.1

キタノカオリ（北海道）

昜50

3.3

春よ恋（北海道）

昜37

3.7

ニシノカオリ（九州）

難

48

2.7

３−４

パン用粉昜

40

3.9

中華めんの特性値について表５に示す。

図３

型焼き食パンの内相色

白色：Ｌ 値、黄色：ｂ＊値、緑色：−ａ＊値＊

中華めんの特性値

表５

中華めんの特性値
ゆで歩合 官能評価

図１

ゆきちから

産地別ワンローフパン

ゆきちから（福島）2.65

ゆきちから＊（福島）

2.62

星の程度

3345ハルイブキ

2.68

21ニシノカオリ

2.49

34キタノカオリ

2.56

43

中華めん用粉2.70

55

左から岩手産、宮城産、福島産、パン用粉
官能評価
また、図２に各品種のワンローフパンの写真を示した。

項目：色・なめらかさ・弾力・ゆでのびを5人のパネルで評価

1:めだつ､2:少しめだつ､3:普通､4:ほとんどめだたない､5:めだたない

表５でゆで歩合とは一定重量の生めんが何倍重量のゆでめんになったかの指標で、大きいほど好ましいとされる。
図２

各品種のワンローフパン

パンの内相色とすだち状態

はパン用粉並みの色であった。

は黄色が強く、た。

ハルイブキ

ゆきちからは春なく調整した

キタノカオリととの評価

ハルイブキ

キタノカオリ

がめだは普通であり、はほとんどめだたなかった。灰分を少ゆきちから＊（福島）はゆで歩合が調整前より若干下がったが、星の程度はほとんど目立たず、官能評価でも4となった。図４にめん帯の写真を示した。

は色が最も白度が低かっキタノカオリゆきちから

ニシノカオリ

図３に型焼き食パンの内相色を立体図に表した。

キタノカオリが4となった。めん帯の星の程度はち、よ恋が最も小さく、中華めん用粉が最も大きかった。官能評価では、

左からゆきちから､ﾊﾙｲﾌﾞｷ､ﾆｼﾉｶｵﾘ､ｷﾀﾉｶｵﾘ､春よ恋

３−３

ニシノカオリゆきちからゆきちからの中間の色であった。

オリのめん帯色はくすんでいて、は黄色く、ゆきちから用粉は同じような色であった。

21

キタノカ

＊（福島）と中華めん

岩手県工業技術センター研究報告第１１号（２００４）
４

結言

岩手県産と宮城県産及び福島県産のと秋田県産の
図４

めん帯写真と左からゆきちから､ゆきちから*(福島)､ﾊﾙｲﾌﾞｷ､ﾆｼﾉｶｵﾘ､ｷﾀﾉｶｵﾘ､中華めん用粉

ハルイブキ

キタノカオリゆきちから、北海道産の、九州産の春よ恋

ニシノカオリの製パン性を直捏ね法で、また、製めん性も比較した。その結果、ワンローフパンでは岩手県産と宮城県産のゆきちから及び北海道産の春よ恋の体積がパン用粉並みに大きく製パン性に優れると判断された。中華めんでは、中華めん用粉に次いで、めんの色の黄色い北海道産のたゆきちからキタノカオリと灰分を少なく調整しの評価が良く、中華麺適性も高いと判断された。
本研究は農林水産省の「新鮮でおいしい「ブランド・ニッポン」農産物提供のための総合研究」を（独）東北農業研究センターから受託して実施したものである。関
係各位に深謝致します。
図５

中華めん帯の色変化文

始点：製めん当日の色、終点：翌日の色＊＊

献1) 研究成果397:国の麦品種緊急開発プロジェクト、農林＊

白色：Ｌ 値、黄色：ｂ 値、緑色：−ａ 値

水産技術会議事務局
2) 麦類新品種の特性と栽培ポイント:麦類良質品種実用

３−５

中華めん帯の色変化化・普及促進協議会、平成13年3月

図５に製めん当日と翌日のめん帯の色変化を示した。
いずれのめん帯とも白度は低下した。
は黄色が強く、し、灰分調整したゆきちから

3) 研究開発最前線:ブランドニッポン 2003、平成15年1

キタノカオリ

1月

は白度が低かった。しかゆきちから

4) 麦の高品質化を目指して:農林水産省農林水産技術会＊（福島）はめん用粉議・農林水産研究レポート No.1(2001)と同等の色で、白度低下の度合いも低く、灰分が低くな

5) 関村照吉他1名:岩工技報,10,85（2003）

るように製粉することによって、色を改善した中華めん

6) 小麦の品質評価法が製造可能であることが判った。

官能検査によるめん適性:農林水産省食品総合研究所，昭和60年11月22