目次

１．平成２７年度 第１回 学校薬剤師講習会要項

・・・・・ ２

２．講 義 Ⅰ

資 料・・・・・ ３

３．講 義 Ⅱ

資 料

・・・・・２０

４．講 義 Ⅲ資 料

・・・・・３６５．報告及び参考資料

・・・・・・・５７

・第 65 回全国学校給食研究競技大会報告

・・・・・・・５８・黒板検査用色票について・・・・・・・５９

・Ｈ２７年度学薬関連行事予定表

・・・・・・・６１

・学校環境衛生基準に基づく定期環境衛生検査の実施状況について ・・・６２
・「学校環境衛生活動教本」お詫びと訂正について・・・・・・・６８

・学校給食衛生管理票（第 1 票から第 8 票）

・・・・・・・６９

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平 成 27 年 度 学 校 薬 剤 師 講 習 会 （第 １回 ）実 施 要 項
１ 趣 旨
学校環境衛生、薬物乱用防止等の学校保健に関する学校薬剤師の資質及び実践能力の向上を図り、もって学校保健の向上及び児童生徒の健康の保持・増進に資する。
２ 主 催
共 催

(一社)愛知県学校薬剤師会
名古屋市学校薬剤師会、愛知県教育委員会、
愛知県学校保健会、（一社）愛知県薬剤師会地域保健部会

３ 期日及び会場
平成２７年５月３１日（日）東建本社丸の内ビル 東建ホール・丸の内（３・４階）
名古屋市中区丸の内２丁目１－３３
電話０５２－２３２－８０７０
４ 参加対象者
県立学校及び市町村立学校・幼稚園担当学校薬剤師、学校保健関係者及び本会が認める者
５ 日 程
１３：００～ 受 付
１３：２５～ あいさつ
１３：３０～
講義１ 「学校給食における衛生管理について」
前 文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課 学校給食調査官
鳥栖市立弥生が丘小学校 教頭
江口 陽子
１４：３０～
講義２ 「学校環境衛生について」
愛知県教育委員会健康学習課 保健グループ
主任主査 杉本 純一
１５：２０～ 休憩
１５：３０～
講義３「これで完璧！ノロウイルス対策 －学校・薬局・病院での指導に役立つ－」
和歌山県薬剤師会学校薬剤師部会
西前 多香哉
１６：１０～ 質疑応答、事務連絡※ 日本研修センター研修点数２点

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講 義 Ⅰ「学校給食における衛生管理について」
前 文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課学校給食調査官

鳥栖市立弥生が丘小学校

教頭 江口 陽子

【講 師紹介】江口 陽子（えぐち ようこ）
平成２０年４月

佐賀県武雄市立橘小学校栄養教諭

平成２２年４月

佐賀県教育長体育保健課指導主事

平成２４年４月

文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課
学校給食調査官

平成２７年４月

佐賀県鳥栖市立弥生が丘小学校教頭

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講 義 Ⅱ「学校環境衛生について」

愛知県教育委員会健康学習課 保健グループ

主任主査 杉本 純一【講 師紹介】杉本 純一（すぎもと じゅんいち）
平成 ４年４月１日 愛知県職員 採用
平成 ４年４月 愛知県春日井保健所 食品衛生課（健康福祉課）
平成１８年４月 愛知県西三河県民事務所 環境保全課（環境部）
平成２７年４月 愛知県教育委員会健康学習課

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前 和歌山県学校薬剤師会 副会長

西前 多香哉【講 師紹介】西前 多香哉（にしまえ たかや）
平成 ５年

北陸大学卒業

平成 ５年

社団法人 和歌山県薬剤師会 検査センター入社
検査センター部長、和歌山県学校薬剤師会副会長
社団法人和歌山県薬剤師会理事を歴任

平成２６年

一般社団法人和歌山県薬剤師会を退社

平成２７年２月アオイ薬局開局

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報告書及び参考資料57

第 65 回 全国学校給食研究協議大会 報告

学校における食育を推進する上で重要な役割を担う学校給食の在り方について研究協議を行い、併せて学校給食関係者の資質の向上を図るとして「第 65 回全国学校給食研究協議大会」が 11 月 20 日（木）・21 日（金）の 2 日間、山口県山口市の山口市民会館と市内６会場において開催されました。
この大会は文部科学省、山口県教育委員会、山口
市教育委員会、全国学校給食会連合会他の主催で行われ、全国から学校給食実施校の校長、栄養教諭、栄養職員、調理員、教育委員会、その他学校給食・食育関係者の約７００人が参加されたとのことです
が、その中で学校薬剤師は数名といった状況でした。
平成 21 年改正の「学校環境衛生基準」から「学校給食の食品衛生」が削除され、「学校給食衛生管理基準」により衛生管理等を行うとされたこともあってやむを得ない面もあろうかと思いますが「衛生管理」
については今後も学校薬剤師の関わりがとても重要であり、今後、是非参加を呼びかけたいと思います。
全体会では、最初に文部科学省説明で文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課の大路課長から学校給食行政についての説明がありました。
食育推進基本計画の中の学校給食の役割は、現在、周知から実現へのフェーズにあることと、１２月に改定された中で、国産食材の利用を現在の７７％から８０％へ引き上げる目標が加筆されたとの説
明と、食育の充実という観点から、栄養教諭の配置数は現在約５０００人と増えているものの都道府
県によってばらつきがあり、少ない自治体を対象に本省から直接出向いてお願いをしていることが強調された。また、栄養教諭制度の導入から、本年より免許更新講習が行われているとのことでした。
学校給食の実施状況については、学校給食法第２条にある「学校給食の目的」に照らし、その実施率向上に向け、補助金算出のための基準面積の改定を行い、実施率の向上を支援しているとのことでした。
食物アレルギーへの対応ついては、一昨年に調布市で起きた事故以降、有識者会議での検証と検討を経て文部科学省としても方向性を示しているが、今年度は各自治体がアレルギーの事故への対策に取り組みを始めている状況を鑑み、①ガイドラインの徹底、②複雑な対応をしない、③組織的な対応、の３点に留意するよう強調がされました。
特に、文科省から各市町村の食物アレルギーの対応を見ていると“複雑にしすぎていないか”という懸念も見られ、ガイドラインの中で「これだけは押さえてほしい」というポイントを絞った冊子を現在作っているとのことでした。
特別講演はタレントリポーターの菊田あや子氏で「世界に誇ろうニッポンの給食！こんなに違う、
こんなに変わる給食事情」という演題で海外の給食事情や映画の情報を織り交ぜたお話しでした。
2 日目は 6 会場に 8 つの分科会がありましたが、「⑧の衛生管理のあり方、安全且つ安心な食材の選定方法」に参加しました。愛知医科大学客員教授の西尾治先生が指導助言者をされており、学校給食衛生管理基準では学校薬剤師等の点検等により不備な点等を指摘された場合は早急に改善しなければならないとされている、設置者である教育委員会に責任があることからもしっかりご指摘いただき改善を図っていくことが重要であると指導されていました。
（木全）

58

59

60

平成２７年度 学薬関連行事予定表＜本年度実施する会議及び講習会等＞①県内学校薬剤師講習会（Ⅰ）

５月３１日（日）東建ホール②愛知県学校薬剤師会代議員会

６月１４日（日）名城サテライト

③地区長会

１０月

④県内学校薬剤師講習会（Ⅱ）

日（ ）

未定

２月 ７・１４日（日）豊橋市・名古屋市①第６６回指定都市学校保健研究協議会

５月１７日（日）名古屋市②第２５回アルコール健康教育研修会

８月２１日（金）

東京工科大学③第２４回薬物乱用防止教育研修会

８月２２日（土）東京工科大学④第５回学校環境衛生研究協議会

８月２３日（日）帯広市⑤愛知県学校保健会県立学校部保健研究大会

８月１９日（火）⑥学校環境衛生検査技術講習会

８月２９・３０日（土・日） 東京都＜参加する会議及び講習会等＞

ウインクあいち⑦第６３回愛知県学校保健研究大会

１０月１４日（水）⑧第６６回全国学校給食研究協議大会

１１月 ５・６日（木・金）

中電ホール
高知市

⑨学校環境衛生・薬事衛生研究協議会

１１月１２・１３日（木・金）

宮崎市⑩第４８回日本薬剤師会学術大会

１１月２２・２３日（日・月）鹿児島市⑪第４８回東海薬剤師学術大会

１１月２９日（日）三重県⑫第６５回全国学校薬剤師大会

１２月 ３日（木）松山市

１２月 ３・ ４日（木・金）

松山市⑬第６５回全国学校保健研究大会⑭学校薬剤師部会東海ブロック連絡協議会

未定⑮他＜実施する調査等＞①全国学校保健調査②県内一斉調査
③その他
61

未定

62

63

64

65

66

67

＜お詫びと訂正＞
平素は当会の活動にご協力いただきまして、誠にありがとうございます。
さて、この度当会編集の「学校環境衛生活動教本」に不備･補足項目が見つかりましたので、訂正表を作成いたしました。
ご利用の皆様には大変ご迷惑をおかけいたしました。謹んでお詫び申し上げます。

項 目

誤

正

（カラーページ）
１ 換気

北側式ガス検知器

北川式ガス検知器＜ガス検知管 北側式 CO2 126SF 型の場合＞＜ガス検知管 北川式 CO2 126SF 型の場合＞

３段目

気 温

P148
様式 ５ 表中

天 候

P170
表中の項目 ３５

行われており、存状態は良いか。

行われており、保存状態は良いか。

旧ファイル

新ファイル

P172～P169
点検票の
差し替え

68

第１票

学校給食施設等定期検査票

検査年月日
学校（調理場）名年月日（

給食従事者：栄養教諭等
定期検査票作成者（職・氏名）

名、調理員

給食対象人員
給食調理室

人
㎡

建物の位置
・使用区分

面積

１位置

ア
イ

２広さ
３使用区分

）
名

毎学年１回実施

便所、ごみ集積場等からの位置は適切であるか。
校庭、道路等からほこりをかぶるおそれはないか。
食数に適した十分な広さか。
検収 、保管 、下処理 、調理 、配膳 、洗浄等は 、適切に区分されているか 。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

□調理場内は、別添「学校給食施設の区分」により汚染作業区域、非汚染作業区域、その他に部屋単位で区分し、作業動線が明確となっている。
□食品の保管室は専用であり、食品の搬入に当たって、調理室を経由しない構造・配置である。
□検収室は、外部からの汚染を受けないような構造である。
□配膳室は、廊下と明確に区分されている。また、施錠設備がある。
建物の構造

４床（ドライ
システム）
５排水溝

日常点検

Ａ・Ｂ・Ｃ

ア
イ
ウ
ア
イ

位置、大きさは適当で、水はけは良好か。
詰まりや逆流がなく、日常的に洗浄が行える構造となっているか。
釜まわりの排水が床面に流れることはないか。
給食従事者の専用便所はあるか。
食品を取り扱う場所から直接出入りできないなど位置、構造はよいか。

Ａ・Ｂ・Ｃ

ア
イ

８清潔
９廃棄物処理周囲の排水はよいか。
給食施設内に外部の水は流入するおそれはないか。
周囲は清掃しやすいか。
調理場外に保管場所はあるか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

10日常点検日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ

６便所
建物の周囲
の状況

床をぬらさないで使用しているか。

７排水評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：不良、改造、修理を要するもの
特に指導した事項
直ちに改造、修理を要する事項
その他気が付いた点で、措置を必要とする事項

69

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

第２票
検査年月日
学校（調理場）名

学校給食設備等の衛生管理定期検査票
年

給食従事者：栄養教諭等
定期検査票作成者（職・氏名）
給食対象人員
調理室の整
理整頓等

１
２

調理機器・
器具とその
保管状況

３
４
５

月

日（

）

名、調理員

名

人

毎学年３回実施

調理室には、調理作業に不必要な物品等を置いていないか。
調理室の温度と湿度が適切に保たれ、毎日記録・保存されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

調理作業に合った動線となるよう機械・機器の配置は配慮されているか。
移動性の器具・容器のために保管設備が設けられているか。
食肉類、魚介類、野菜類等の調理のため、それぞれ専用の器具等を備えているか。また、下処
理用、調理用等調理の過程ごとに区別されているか。
６ 釜 、焼き物機 、揚げもの機 、球根皮むき機 、野菜裁断機 、冷却機や包丁等の調理機器・器具は 、保守に容易な材質と構造で、常に清潔に保たれているか。また、食数に適した大きさと数量を備えているか。
７ 食器具、容器や調理用器具の洗浄は、適切な方法で行われ、洗浄後の食器から残留物は検出されていないか。
８ 食器具、容器や調理用器具の損傷は確認され、乾燥状態で保管されているか。
９ 分解できる調理機械・機器は使用後に分解し洗浄・消毒、乾燥されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

給水設備

10
11

給水給湯設備は、必要な数が便利な位置にあるか。
給水栓は、肘等で操作できる構造となっているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

共同調理場

12

共同調理場には、調理後２時間以内に給食できるよう配送車が必要台数確保されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ

シンク

13
14
15
16

シンクは食数に応じて、ゆとりのある大きさ、深さであるか。
下処理室におけるシンクは、用途別に設置され、三槽式であるか。
シンクは食品用と器具等の洗浄用を共用していないか。
排水口は飛散しない構造か。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

冷蔵庫・
冷凍庫・
食品の保管
室

17

冷蔵庫や冷凍庫は、食数に応じた広さがあるか。また、原材料用と調理用が別に整備されているか。
18 冷蔵庫の内部は常に清潔で整頓されており、庫内温度は適正に管理され、記録・保存されているか。
19 冷凍庫の内部は常に清潔で整頓されており、庫内温度は適正に管理され、記録・保存されているか。
20 食品の保管室の内部は常に清潔で整頓されており、温度、湿度は適正に管理され、記録・保存されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

温度計・
湿度計

21
22
23

調理場内の温度管理のため、適切な場所に温度計・湿度計を備えているか。
冷蔵庫、冷凍庫の内部、食器消毒庫に温度計を備えているか。
温度計・湿度計は、正確か。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

廃棄物容器
等

24
25

ふた付きの廃棄物専用の容器が廃棄物保管場所に備えられているか。
調理場にふた付きの残菜入れが備えられているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

給食従事
者の手洗
い・消毒
施設

26
27
28
29

位置（前室、便所の個室、作業区分毎、食堂等）や構造は良いか。
肘まで洗える広さと深さがあり、指を使わず給水できるか。
給水栓は温水に対応した方式か。
衛生的に管理され、石けん液、アルコールやペーパータオル等は常備されているか。また、布タオルの使用はなされていないか。さらに、前室には個人用爪ブラシが常備されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

便所

30
31
32

防そ、防虫の設備は良いか。
専用の履物を備えているか。
定期的に清掃、消毒は行われているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

採光・照明
・通気・照
明

33
34
35
36

作業上適当な明るさはあるか。
自然換気の場合、側窓、天窓等による通風は良好であり、虫が入らないか。
人工換気の場合、換気扇の位置、数量、容量は適当で十分に換気されており、破損はないか。
夏季には直接日光がささないか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

防そ・防虫

37
38

防そ、防虫の設備は設けられているか。破損はないか。
月１回の点検や駆除を定期的に行い、その結果が記録・保存されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

天井・床

39
40

天井に水滴や黒かびの発生が見られないか。
床に破損箇所はないか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

清掃用具

41
42

整理整頓され、保管の状況は良いか。
汚染作業区域と非汚染作業区域の共用がされていないか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

日常点検

43

日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ

評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの
特に指導した事項
直ちに改善を要する事項
その他気が付いた点で、措置を必要とする事項

70

第３票

学校給食用食品の検収・保管等定期検査票

検査年月日
学校（調理場）名年月日（

給食従事者：栄養教諭等
定期検査票作成者（職・氏名）

名、調理員

給食対象人員人）名
毎学年３回実施

１
２
３
４
５
６
７
８
９

検収に検収責任者が立ち会っているか。
食品の情報を適切に点検し、記録・保存してるか。
食肉類、魚介類等生鮮食品は、一回で使いきる量を購入しているか。
納入業者を下処理室や調理室に立ち入らせていないか。
食品は検収室で専用の容器に移し替え、衛生的に保管しているか。
検収室では６０cm以上の置台を使用しているか。
「学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準」に従い、保管されているか。
牛乳は、専用の保冷庫等により温度管理が行われているか。
泥付きの根菜類等の処理は、検収室で行っているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

使用水

10
11
12
13

色、濁り、臭い、味に問題はないか。
遊離残留塩素は0.1mg/L以上あるか。
使用不適水があった場合には、保存食用の冷凍庫に保存がなされているか。
貯水槽がある場合には、年１回以上清掃されているか。また、その記録が保存されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

検食・保
存食

14

検食は責任者を定め、摂食開始３０分前までに確実に行われており、検食を行った時間、検食結果が記録・保存されているか。
15 保存食の採取は食品ごと（製造年月日、ロット等が異なる場合には、それぞれ）に確実に行われており、保存状態は良いか。また、廃棄日時が記録・保存されているか。
16 共同調理場の受配校に直接搬入された食品は 、業者毎（ ロット等が異なる場合には 、それぞれ ）に共同調理場で保存されているか。
17 展示食を保存食と兼用していないか。

Ａ・Ｂ・Ｃ

検収・保管
等

日常点検

18

日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。

評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの
特に指導した事項
直ちに改善を要する事項
その他気が付いた点で、措置を必要とする事項

71

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

第４票
検査年月日
学校（調理場）名

調理過程の定期検査票
年

給食従事者：栄養教諭等
定期検査票作成者（職・氏名）
給食対象人員

月

日（

）

名、調理員

名

人

毎学年１回実施

献立作成

１
２
３
４

献立は、施設・人員の能力に対応し、作業工程や作業動線に配慮したものであるか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
高温多湿の時期は、なまもの、和えもの等について配慮したものか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
地域の感染症、食中毒の発生状況に配慮したものか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
献立作成委員会を設ける等により栄養教諭等 、保護者その他の関係者の意見を尊重したものか 。 Ａ・Ｂ・Ｃ

食品の購入

５
６
７
８
９

食品選定委員会を設ける等により栄養教諭等、保護者その他の意見を尊重したものか。
食品の製造を委託する業者は、衛生上信用のおける業者を選定しているか。
衛生上信用のおける食品納入業者を選定しているか。
食品納入業者の衛生管理の取組を促し、必要に応じて衛生管理状況を確認しているか。
原材料 、加工食品について 、微生物検査や理化学検査の結果 、生産履歴等を提出させているか 。
また、その記録は保存しているか。さらに、検査の結果、原材料として不適と判断した場合には適切な措置を講じているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

食品の選定

10
11
12

食品は、鮮度の良い衛生的なものを選定しているか。
有害な食品添加物を使用している食品や使用原材料が不明な食品等を使用していないか。
地域の感染症、食中毒の発生状況を考慮しているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

調理過程

13
14
15
16

前日調理を行っていないか。
加熱処理を適切に行い、その温度と時間が記録・保存されているか。
中心温度計は、正確か。
生野菜の使用については、設置者が適切に判断しているか。また、使用の際は、流水で十分洗浄するなど衛生的な取扱いを行っているか。
17 料理の混ぜ合わせ、配食、盛りつけは、清潔な場所で清潔な器具を使用し、直接手を触れないで調理しているか。
18 和えもの、サラダ等は、調理後速やかに冷却するなど適切な温度管理を行っているか。また、水で冷却する場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であるかを確認し、その結果と時間が記録・保存されているか。
19 和えもの、サラダ等は、調理終了時に温度と時間を確認し、その記録が保存されているか。
20 マヨネーズは作成していないか。
21 缶詰を使用する際には、缶の状態に注意しているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

二次汚染の
防止

22
23
24
25
26

食品の温度
管理

31
32
33

廃棄物処理

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

調理作業工程表、作業動線図を作成するとともに、作業前に確認しているか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
器具や容器は、60ｃｍ以上の置台の上に置いているか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
食肉、魚介類や卵は、それぞれ専用の容器等を使用しているか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
調理員に対して 、包丁やまな板の食品や処理別の使い分け等の汚染防止の指導を行っているか 。 Ａ・Ｂ・Ｃ
下処理後の加熱を行わない食品や加熱後冷却する必要のある食品の保管に、原材料用冷蔵庫を Ａ・Ｂ・Ｃ
使用していないか。
27 加熱調理後食品の一時保存はふたをするなど適切に行っているか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
28 調理終了後の食品を素手でさわっていないか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
29 調理作業中にふきんは使用していないか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
30 エプロン、履物等は、作業区分毎に使い分けているか。また、保管や洗浄等も区分して実施し Ａ・Ｂ・Ｃているか。

調理作業時の室内の温度、湿度を確認し、その記録が保存されているか。
冷蔵保管・冷凍保管する必要のある食品が常温放置されていないか。
加熱処理後冷却する必要のある食品は、適切な温度管理を行い、加熱終了時、冷却開始時、冷却終了時の温度と時間が、記録・保存されているか。
34 配食や配送時の温度管理は適切に行われているか。
35 調理後の食品は適切に温度管理されているか。また、配食の時間は記録・保存されているか。
36 共同調理場においては、調理場搬出時、受配校搬入時の時間を毎日、温度を定期的に記録し、その記録が保存されているか。
37 加熱食品にトッピングする非加熱調理食品は、衛生的に保管し、給食までの時間を可能な限り短縮してるか。
38
39

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

廃棄物は、分別し、衛生的に処理されているか。
廃棄物は、汚臭、汚液がもれないよう管理されているか。また、廃棄物用の容器は、清掃されているか。
40 返却された残菜は、非汚染作業区域に持ち込んでないか。
41 廃棄物は、作業区域に放置されていないか。
42 廃棄物の保管場所は、清掃されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

配送・配食

43
44
45
46

共同調理場においては、運搬途中の塵埃等による汚染を防止しているか。
食品の運搬に当たっては、ふたをしているか。
パンや牛乳の容器の汚染に注意しているか。
給食当番等について 、毎日 、健康状態と服装を確認しているか 。また 、手洗いがされているか 。

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

残品

47

残品は、翌日等に繰り越して使用していないか。

Ａ・Ｂ・Ｃ

日常点検

48

日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。

Ａ・Ｂ・Ｃ

評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの
特に指導した事項
直ちに改善を要する事項
その他気が付いた点で、措置を必要とする事項

72

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

第５票
検査年月日
学校（調理場）名

学校給食従事者の衛生・健康状態定期検査票
年

月

日（

給食従事者：栄養教諭等
定期検査票作成者（職・氏名）

名、調理員

給食対象人員

人

衛生状態

１
２
３

健康状態

４
５
６
７

日常点検

）
名
毎学年３回実施

調理員は、髪の毛等が食品等に付着しないよう衣服等を清潔に保っているか。
作業前、作業区分ごと、用便後等の手洗い・消毒は確実に行われているか。
調理衣や調理用履物を着用したまま便所に入っていないか。

定期的に健康診断が行われているか。
検便が毎月２回以上行われており、その結果等は保存されているか。
下痢、発熱等の健康状態を、毎日把握しているか。
感染症に罹患した疑いのある調理員等は、医療機関を受診させ、感染症疾患の有無を確認させているか。
８ 化膿性疾患が手指にある場合には、調理作業への従事を禁止しているか。
９ ノロウイルスに罹患した調理員等に対して、食品に直接触れる作業をさせないなど適切な処理を行っているか。
10

日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。

評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの
特に指導した事項
直ちに改善を要する事項
その他気が付いた点で、措置を必要とする事項

73

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

第６票
平成

定期検便結果処置票

年

月

日記入

給食従事者名：下痢をした日：平成
検便の結果及び処置
平成年
月

性別：男・女

年

月

日検便実施

年齢：

日
検査機関名：【結果】【処置（具体的に記載すること ）】

赤痢菌

：

＋

－

サルモネラ

：

＋

－

腸管出血性大腸菌：＋
血清型Ｏ１５７
その他（具体的に記載すること）

－

74

歳

第７票
検査年月日
学校（調理場）名

学校給食における衛生管理体制定期検査票
年

月

日（

給食従事者：栄養教諭等
定期検査票作成者（職・氏名）

名、調理員

給食対象人員

人

衛生管理
体制

）
名
毎学年１回実施

１
２

衛生管理責任者等は適切に定められているか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
衛生管理責任者は適切に衛生管理の点検を行っているか。また、その結果を記録・保存してい Ａ・Ｂ・Ｃ
るか。
３ 校長等は、学校給食の衛生管理に注意を払い、学校給食関係者に衛生管理の徹底を促している Ａ・Ｂ・Ｃ
か。
４ 校長、場長、栄養教諭等、保健主事、学校医、学校歯科医、学校薬剤師、保健所長、保護者等 Ａ・Ｂ・Ｃなどが連携した学校給食の衛生管理を徹底するための学校保健委員会等の組織は設けられ、適切に運用されているか。
５ 校長等は、食品に異常の発生が認められた場合には、必要な措置を講じているか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
６ 校長等は、施設設備に改善が必要と認めた場合に応急措置や計画的な改善を講じているか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
７ 校長等は 、栄養教諭等の指導等が円滑に実施されるよう関係職員の意思疎通に配慮しているか 。 Ａ・Ｂ・Ｃ
８ 調理に関係のない者を調理室に入れていないか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
９ 調理室に学校給食関係者以外の者が立ち入る場合には、健康状況等を点検しているか。
Ａ・Ｂ・Ｃ
10 調理作業後の調理室は施錠しているか。
Ａ・Ｂ・Ｃ

評価の基準 Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの
特に指導した事項
直ちに改善を要する事項
その他気が付いた点で、措置を必要とする事項

75

第８票

学校給食日常点検票
検査日

平成

年

月

日

学校（調理場）名天気

気温

校長（所長）検印

調理前

調理中

調理室の温度

℃

℃

湿度

％

％

作成者
※栄養教諭等の衛生管理責任者が毎日点検し、校長（所長）の検印を受け、記録を保存すること。
衛

生

管

理

チ

ェ

ッ

ク

リ

ス

ト

□調理場の清掃・清潔状態はよい。
施□調理室には、調理作業に不必要な物品等を置いていない。
□主食置場、容器は清潔である。

設□床、排水溝は清潔である。
・□調理用機械・機器・器具は清潔である。

設□冷蔵庫内は整理整頓され、清潔である。
□機械、機器の故障の有無を確認した。

作

備□食品の保管室の温度・湿度は適切である。
□冷蔵庫・冷凍庫（ただし、保存食の保管のための専用冷凍庫についてはー２０℃以下）の温度は適切である。
□食器具、容器や調理用器具は乾燥しており、保管場所は清潔である。
□手洗い施設の石けん液、アルコール、ペーパータオル等は十分にある。
□ねずみやはえ、ごきぶり等衛生害虫は出ていない。

業

使□作業前に十分（５分間程度）流水した。

用□使用水の外観（色・濁り ）、臭い、味を確認した 。（異常なし、異常あり）

水□遊離残留塩素について確認し、記録した 。（0.1㎎／Ｌ以上あった ）（㎎／Ｌ）□食品は、検収室において検収責任者が立ち会い受け取った。
検□品質、鮮度、包装容器の状況、異物の混入、食品表示等を十分に点検し、記録した。
□納入業者は衛生的な服装である。

収□納入業者は検収時に下処理室や調理室内に立ち入っていない。
前□食品は、食品保管場所に食品の分類毎に衛生的に保管した。
学□調理衣・エプロン・マスク・帽子は清潔である。
服□履物は清潔である。

校

装□適切な服装をしている。
等

給□爪は短く切っている。
手洗い□石けん液やアルコールで手指を洗浄・消毒した。

食□下痢をしている者はいない。
健従□発熱、腹痛、嘔吐をしている者はいない。
康□本人や家族に感染症又はその疑いがある者はいない。

事状□感染症又はその疑いがある者は医療機関に受診させている。
態

者□手指・顔面に化膿性疾患がある者はいない。

76

衛

生

管

理

チ

ェ

ッ

ク

リ

ス

ト

□エプロン・履物等は下処理専用を使用している。
下□加熱調理用、非加熱調理毎に下処理した。
処□下処理終了後、容器・器具の洗浄・消毒を確実に行った。
理□野菜類等は流水で十分洗浄した。また、生食する場合、必要に応じて消毒した。
□原材料は適切に温度管理した。
作□作業区分ごとに手指は洗浄・消毒した。
調□魚介類・食肉類、卵等を取り扱った手指は洗浄・消毒した。
□調理機器・容器・器具は食品・処理別に専用のものを使用した。

理□加熱調理においては、十分に加熱し（７５℃、１分間以上 ）、その温度と時間を記録した。
時□加熱処理後冷却した食品は、適切に温度管理し、過程ごとの温度と時間を記録した。
□和え物、サラダ等は十分に冷却したか確認し、調理終了時の温度と時間を記録した。

業□調理終了後の食品は二次汚染を防止するため適切に保管した。
□床に水を落とさないで調理した。
使用
水□食品を水で冷却する場合は、遊離残留塩素について確認し、その時の温度と時間を記録した。
□調理作業終了時に、遊離残留塩素は確認して記録した 。（0.1㎎／Ｌ以上あった ）（□原材料、調理済み食品をすべて５０ｇ程度採取した。

保□釜別・ロット別に採取した。
存□保存食容器（ビニール袋等）に採取し、－２０℃以下の冷凍庫に２週間以上保存した。
中

食□採取、廃棄日時を記録した。
□調理終了後の食品を素手で扱っていない。
配□飲食物の運搬には、ふたを使用した。

食□配食時間は記録した。
□食缶を床上６０cm以上の置台等に置いた。

□便所にせっけん液、アルコールやペーパータオルは十分にある。
便□調理衣（上下 ）、履物等は脱いだ。
所□用便後の手指は確実に洗浄・消毒した。
□部外者が立ち入った。
調理室の
立ち入り

□部外者の健康状態を点検・記録した。
□部外者は衛生的な服装であった。
□主食・牛乳や調理場を経由しない直送品は、検収票に基づき十分に点検し記録した。

共同調理場□牛乳等温度管理が必要な食品は保冷庫等により適切に保管した。
受配校□受配校搬入時の時刻を記録した。

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㎎／Ｌ）

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生

管

理

チ

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ッ

ク

リ

ス

ト

□調理終了後、速やかに喫食されるよう配送や配膳にかかる時間は適切である 。（２時間以内）
配送・配膳□釜別、ロット別に配送先を記録し、搬出時刻と搬入時刻を記録した。
□配送記録をつけている。

作□検食は、児童生徒の摂食３０分前に実施している。
検□加熱調理や冷却は、適切に行っている。
□異味、異臭、異物等の異常はない。

食□検食結果については、時間等も含め記録した。
□下痢をしている者はいない。
給食
当番□発熱、腹痛、嘔吐をしている者はいない。
□衛生的な服装をしている。

業□手指は確実に洗浄した。
食器具・
容器・器
具の洗浄
・消毒

□食器具、容器や調理用器具は、確実に洗浄・消毒した。
□食器具、容器や調理用器具の損傷を確認し、乾燥状態で保管した。
□分解できる調理機械・機器は、使用後に分解し、洗浄・消毒、乾燥した。

後

廃
棄
物
の
処
理

□調理に伴う廃棄物は、分別し、衛生的に処理されている。
□返却された残菜は、非汚染作業区域に持ち込んでいない。
□残菜容器は清潔である。
□廃棄物の保管場所は清潔である。

食
品
保
管
室

□給食物資以外のものは入れてない。
□通風、温度、湿度等の衛生状態は良い。
□ネズミやはえ、ごきぶり等衛生害虫はいない。

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