第５節

国内調理教育機関のカリキュラムマップ等の調査

第１項 調査の目的と対象
国内調理教育機関の教育内容を分析するために、以下の２校の調理師養成課程のカリキュラム等を調査した。
ⅰ）中村調理製菓専門学校調理師科２年コース（修業年限２年）
ⅱ）京都調理師専門学校２年制学科（修業年限２年）
第２項 教育プログラムキューブによる検討
上記２校の教育内容を分析していくと、その教育は調理業界のニーズである、「あいさつの励行」、「時間の厳守」、「行動力」などの資質を育成することを重視しており、授業の内外の教育プログラムの中にその資質育成の観点が含まれていることが分かった。すなわ
ち、単にカリキュラムマップ等で授業内容を分析するだけでは両校の教育を検討するには不十分であると考えた。
そこで、教育内容を授業内容（カリキュラムマップ）のほか、全学生対象の学校行事等、その他の学校教育の３面に分け、これらを立体的に表示する「教育プログラムキューブ」で検討することとした。

図「教育プログラムキューブ」の概念図

第３項 中村調理製菓専門学校の教育内容
中村調理製菓専門学校調理師科２年コース（修業年限２年）のカリキュラムの基本となっているのは厚生労働省が定めた調理師養成施設指導要領に規定される 960 時間の授業科目である。この学科は専門士付与の認定を受けているため総授業時間は 1,700 時間以上で163ある。そのため、厚生労働省規定の 960 時間の授業のほか、少なくとも 740 時間の授業を実施しなければならない。この 760 時間以上の規定外科目のほとんどが必修科目であることがわかる。また、この規定外必修科目のほとんどが調理関係の専門科目である。規定外必修には、コンピュータ実習や経営に関する授業も含まれる。
外国は英語ではなく、フランス語が開講されているが、これは教養科目というよりはフランス料理と関連した専門科目の一種と考えることができる。また、書道も選択科目として開講されるが、これは日本料理に関連した科目であるとともに、人間性を高めるための教養科目の要素がある。
さらに、インターンシップ（校外実習）も必修となっている。

図中村調理製菓専門学校調理師科２年コース（修業年限２年）のカリキュラム

学校行事等の教育プログラムでは、生活指導面や就職指導面のプログラムが多いことが特徴である。さらに、運動会や学園祭、新入生歓迎ランチなどの学校行事が多いこともわかる。
また、その他の学校教育としては、多くの調理師専門学校が実施する欧州や国内の研修旅行や調理技術コンクールへの参加などが挙げられる。アルバイトに関しては、職業経験の一部と考え、企業との連携による研修プログラムにしていることが注目される。
専門学校の場合、就職先も専門とする教育分野に直結する場合が多く、その結果、同窓会も同業者団体の色彩が強い。そのため、卒業後の同窓会活動も一般の高等学校や大学とは異なり、専門職業上の情報交換の場となることが多い。

164図

中村調理製菓専門学校調理師科２年コース（修業年限２年）の学校行事

図 中村調理製菓専門学校調理師科２年コース（修業年限２年）のその他の学校教育第４項 京都調理師専門学校の教育内容
京都調理師専門学校の２年制学科には以下の３専攻科がある。
ⅰ）和食・日本料理上級科ⅱ）フランス料理上級科ⅲ）イタリア料理上級科

入学者は１年次の 4 月から 12 月までは共通のカリキュラムを学習するが、1 年次 1 月から各専攻に分かれたカリキュラムとなる。
この学科も前項の中村調理製菓専門学校調理師科２年コースと同様にカリキュラムの基本となっているのは厚生労働省が定めた調理師養成施設指導要領に規定される 960 時間の授業科目である。また専門士付与の認定を受けているため総授業時間は 1,700 時間以上である。厚生労働省規定の 960 時間の授業のほとんどは 1 年次に履修し、2 年次は規定外科目がほとんどとなっている。規定科目及び規定外科目のすべてが調理関係の専門科目である。さらに、インターンシップ（校外実習）も必修となっている。

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図 京都調理師専門学校２年制学科のカリキュラム
京都調理師専門学校の学校行事等でも、前項の中村調理製菓専門学校と同様に生活指導等と就職指導等のプログラムが多いことがわかる。
さらに、その他の学校教育においても、中村調理製菓専門学校と同様に国内外への研修旅行や調理技術コンクールへの参加、アルバイトによる就業体験、同窓会活動などがあげられている。

図京都調理師専門学校２年制学科の学校行事

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図京都調理師専門学校２年制学科のその他の学校教育第５項 中村調理製菓専門学校、京都調理師専門学校の教育プログラムの比較
2 校のカリキュラムを比較すると、厚生労働省規定科目が京都調理師専門学校では 1 年次に集中しているのに対し、中村調理製菓専門学校は１、2 年次に分散していることなどが異なる。しかし、両校とも授業科目のほとんどが調理専門科目であることや、インターンシップが必修になっている点など、共通点が多い。
また、学校行事やその他の学校教育では極めて類似している。これは、両校とも学校行事やその他の学校教育の目的が、より良い調理師の育成という専門職業教育の観点であることが大きいと考えられる。
本報告書の第 3 章第 2 節の調理人材ニーズの調査結果でもわかるとおり、調理業界のニーズは授業等で学ぶ専門技術・専門知識もさることながら、素直さ、行動力、責任感などの資質であり、これらの養成のためには授業以外の学校行事等やその他の学校教育が重要になるためと考えられる。

表中村調理製菓専門学校、京都調理師専門学校の教育プログラムの比較

分類

中村調理製菓専門学校

京都調理師専門学校

授業等

通常の授業学校行事等

入学式、卒業式、1 泊研修、運動会、学園祭、あいさつの励行指導、時間厳守の指導、始講式、終講式

その他の
学校教育

通常の授業

入学式、卒業式、スポーツフェステ
ィバル、正餐会、あいさつの励行指導、時間厳守の指導、みだしなみ指導、清掃の励行
コンクール、クラブ活動、研修旅
コンクール、クラブ活動、学生寮、行、アルバイト、資格取得支援、専アルバイト。同窓会活動（卒業後）科、食べ歩き研修会、同窓会活動
（卒業後）

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第６項 専門学校（専修学校専門課程）と高等学校、高等専修学校（専修学校高等課程）の教育内容の比較
調理師養成施設には前項で取り上げた中村調理製菓専門学校及び京都調理師専門学校のような専門学校（専修学校専門課程）のほか、高等学校、高等専修学校（専修学校高等課程）、短期大学などがある。
また、専門学校においては全日制では修業年限が 1 年及び 2 年があり、平成 28 年度からは修業年限 3 年の教育も始まる。１）さらに夜間課程では修業年限 1.5 年が一般的である。
授業科目で全学校種に共通するのは、960 時間の厚生労働省の調理師養成施設指導要領に規定される授業である。専門学校 1 年課程や夜間課程（修業年限 1.5 年）では、この規定科目が開講科目のほとんどである。専門学校 2 年制の場合は、前項の中村調理製菓専門学校及び京都調理師専門学校でわかるとおり規定外科目のほとんどは調理専門科目である。これに対し、高等学校（専門高校）及び高等専修学校の場合は、国語、数学、英語といった一般科目となる。
また、学校行事及びその他の学校教育を考えると、専門学校の場合は前項の中村調理製菓専門学校及び京都調理師専門学校でわかるとおり目的は専門職業教育の観点が色濃い。
これに対し、高等学校においては学校行事は高等学校学習指導要領に規定される「特別活動」（入学式、卒業式、文化祭、体育祭、修学旅行など）となり、一般人としての人間形成が目的となる。２）
高等専修学校の場合は学校行事等に関する規定はなく、各学校の考え方により職業教育的な目的か一般人としての人間形成的な目的かは分かれるものと予想される。
図

各種の調理師養成施設の学校種による学校教育の違い

168第７項 調理師養成施設の教育内容調査のまとめ（１） 調理業界の人材ニーズでは、専門技術や専門知識のほか、素直さ、行動力、責任感などの資質を強く求めている。これに対応するために調理師専門学校では授業等の教育のほか、学校行事やその他の学校教育を専門職業教育の観点から重視している。
（２） 上記（１）から、調理専門教育の教育内容を検討する場合、単に授業カリキュラムのみを考慮することは十分とはいえない。本プロジェクトでは、「教育プログラムキューブ」で検討すべきであるという提案を行った。
（３） 調理師専門学校２年制の例として中村調理製菓専門学校及び京都調理師専門学校を調査した。授業カリキュラムは 960 時間の厚生労働省の調理師養成施設指導要領に規定される授業科目のほかは両校とも調理専門科目がほとんどであった。また、授業以外の学校行事及びその他の学校教育では専門職業教育の観点からの目的としたものが多い。
（４） 高等学校及び高等専修学校では、授業カリキュラムは 960 時間の厚生労働省の調理師養成施設指導要領に規定される授業科目のほかは一般科目が中心となる。また、学校行事及びその他の学校教育は高等学校の場合は高等学校学習指導要領に規定される「特別活動」（入学式、卒業式、文化祭、体育祭、修学旅行など）となり、一般人としての人間形成が目的となる。
【参考文献】
1)辻調理師専門学校.http://www.tsuji.ac.jp/college/chorishi/3years.html（2016 年 2 月 19 日参照）
2)文部科学省.「高等学校学習指導要領解説 特別活動編文部省」
http://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/micro_detail/__icsFiles/afieldfil
e/2010/01/29/1282000_20.pdf（2016 年 2 月 19 日参照）

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