ひだぎゅうHIDAGYU

岐阜県特産【飛騨牛】定期通信

［4］

2009年
（平成21年）7月［HIDAGYU］

家庭でも作れる
シェフの料理2009 Summer

11号〈夏 号 〉

家庭でも作れる
シェフの料理平 成20年12月12日（金）、19日（金）に 岐 阜 調 理専門学校（アクティブG 2F）にて調理教室を開催。
岐阜県の畜産についてより深く知ってもらおうと、これまでの歩みの説明、生産者の声、調理実習などが行われました。

材料（4人分）◆ステーキ③「生産者の声＆思い」
肥育農家：高井拓（ 高 井 フィードロット ）④食味官能試験
3等 級 と 5等 級 の 飛 騨 牛 を
食 べ 比 べ、「柔 ら か さ・ 味・
食 感 」等 の 項 目 か ら 検 証 す るというもの。

講師／酒井シェフ

ベビーリーフ…………1P
ガーリックチップ … 適量

飛騨牛もも肉 …… 400g
玉ねぎ …………… 1/2個
ピクルス………………1本ケッパー …………… 20g
オリーヴオイル …… 適量
塩、黒胡椒 ………… 適量
温泉玉子………………4個
桃太郎とまと ……… 1個
大根 ……………… 1/6本
人参 ……………… 1/4本
サニーレタス …… 1/2束

①事業の概要説明②「 飛 騨 牛 20年 の あ ゆ み 」「 和 牛 は 日 本 の 宝 」DVD上 映

調理説明・実習

飛騨牛の野菜たっぷりタルタルステーキ

作り方

◆ソース

★シーザス風

サラダオイル……500cc
米酢………………100cc
玉ねぎ……1個（200〜250g）
にんにく …………… 一片
ねり辛子 …………… 少々
アンチョビ ………… 2枚
エダムチーズ ……… 適量
塩、黒胡椒 ………… 適量★エスニック風とまと ……………… 1個
唐辛子 ……………… 1本
米酢 ……………… 60cc
ナンプラー …………2cc
上白糖 ……………… 8g
にんにく …………… 1片

◆ステーキ

◆ソース

①牛肉は、包丁で挽き肉のように叩いて切る。玉ね★シーザス風

ぎはみじん切りにし、水にさらしてアク抜きをし① 玉ねぎとにんにくは、皮を剥き薄たら水気をしっかり絞る。ピクルスとケッパーはくスライスする。

みじん切りにする。

MENU
2005.1月〜5月●飛騨牛の野菜たっぷりタルタルステーキ※レシピは右の飛騨牛クッキンGyuu! 参照● 飛騨牛の薄切りカツレツやまっこソース添え※全国食肉振興協会調べ●飛騨牛とポテトの重ね焼き② とまとは皮を湯剥きして種をとり、5mm角のさいの目切りにする。大キシングして塩、黒胡椒で味を調

根と人参は、皮を剥き5mm角のさいの目切りにして、水にさらしてアえる。

ク抜きをする。レタスは手で食べやすい大きさにちぎり、水にさらしてアク抜きをする。ベビーリーフはさっと洗って水気をきり、冷蔵庫で冷やしておく。
③ 牛肉に、オイル、塩、黒胡椒で下味をつけパテを作り、形を整え皿に右のメニューは、その時作られ好評だったものです。

② 材料をすべてミキサーに入れ、ミ盛り付けたら中央に温泉玉子をのせる。玉ねぎ、ピクルス、ケッパー★エスニック風①とまとは湯剥きをして種を取る。
② 材料を全てミキサーに入れ、ミキシングしてナンプラーと砂糖で味を玉子のまわりに添え、②の野菜をその上に盛りつけて完成。好みのを調える。

ソースを添える平成20年度香港で日本産牛肉の輸入

解 禁 が な さ れ た の を 機 に、3,859

昨年秋から飛騨牛の香港へ

7

月ま回の輸出がなされま

5の 輸 出 が 開 始 さ れ、でに4,000し た。 円 滑 な 飛 騨 牛 の 輸 出4,434を 促 進 す る た め、J A飛 騨

飛騨牛表示頭数（5等級）4,583

ミ ー ト で は、 岐 阜 県 の 補 助

5,000

月頃を11（頭数）3,345 3,362
3,000
2,166 2,258

2,390 2,316

2,000

2,300

ポスターです。

畜 産 流 通 フォ ー ラム

2,543

1,725 1,735

J A飛騨ミートは高山市内において、当日開催された第4回J A飛騨ミー

1,000

0

ト枝肉共進会の褒章贈呈式と平891011121314151617181920（年度）★販売指定店・料理指定店（平成21年4月1日現在）
販売指定店 … 209店舗

料理指定店 … 153店舗

成20年度畜産大賞地域畜産振興部門優秀賞、20年度事業実績の報 告 が な さ れ、 牛 枝 肉 の 多 頭 購

3 ● JA飛騨ミートが畜産大賞・優秀賞を受賞●飛騨牛銘柄推進協議会の活動〒501—3928

面

2 ●信頼性確保対策について面●調理教室を開催● 飛騨牛輸出に向けての取り組み●出荷状況報告頭★飛騨牛表示頭数の推移（平成 8 年〜）

発行日／平成21年 7月28日

面

4 ●飛騨牛クッキンGyuu!

2,700

頭を 受 け な が ら、 海 外 輸 出 の

4,289

頭

認定が取得できる食肉処理

4,583

3等級

施設とすべく改修を進めて4等級

お り、 完 成 は 本 年

出来上がった飛騨牛PR5等級予定しています。

★飛騨牛表示頭数（平成20年度）

発行／飛騨牛銘柄推進協議会

岐阜県関市西田原字大河原441
関家畜流通センター内
JA全農岐阜 畜産部 畜産販売課
URL／http://www.hidagyu-gifu.com

買 者 や 高 額 購 買 者 な ど4部 門 に
お い て 感 謝 状 を、 多 頭 肉 牛 出 荷者や優良肉牛出荷者に表彰状を贈りました。

この印刷物は石油系インキではなく、地球に優しい大豆油を使用したインキで印刷されています。

●再生紙を使用しています。

冷蔵庫
3,952 件（80.4％）「飛 騨 牛」に 対 す る 信 頼 性 を 確 保 す る
こ と で、 消 費 者 が「飛 騨 牛」を 安 心 し て購入できるよう、つぎの二つの飛騨牛信頼性確保対策事業において、岐阜県からの補助を受け実施しました。

① 飛騨牛DNA鑑定事業
近年の分子生物学と遺伝子工学の発達によりDNAの多型を分析する方法
が 確 立 さ れ た の を 受 け、 飛 騨 牛 で はDNA鑑定を実施しました。DNAのもつ情報量は膨大で、そこに存在する多型、つまり個体ごとのDNAの違いは遺伝標識として明確です。それをマ端末を使ってインターネットで検索す産履歴を知ることができるようになっ
こ の よ う に 飛 騨 牛 は、 信 頼 性 確 保 のています。

ました。利用状況は左のグラフの通り為の対策を幾重にも施し、消費者が安ることができるようシステムを構築しです。地域的には岐阜県が、ま た 業 種ます。

心して購入できるよう日々努めており月期が多く、り、生産地や流通経路など、子牛が生（通 称：ト レ ー サ ビ リ ティ ー 法）」に よの管理及び伝達に関する特別措置法が あ り、「牛 の 個 体 識 別 の た め の 情 報

い た だ く た め の 牛 ト レ ー サ ビ リ ティー

これまでも国産牛肉の産地を知ってとんどすべての細胞に存在します。

酸（D N A）と 呼 ば れ る も の で、 ほた遺伝物質本体がデオキシリボ核て い ま す。 そ の 遺 伝 の 情 報 を の せへ代々伝えることで種を継続させ

べ て の 生 物 は、 遺 伝 子 を 親 か ら 子

私たち人間をはじめ牛を含むす

D N A 鑑 定 と はまれてから市場に出回るまでの記録をいう分子の配列を暗号化して伝え

こ の D N A の 遺 伝 情 報 は、 塩 基 とる も の で、 個 体 毎 に 異 な る た め、
信 頼 で き る 判 定（D N A 鑑 定）が 可

塩基配列の特徴を分析することでいます。商 品 に 表 示 さ れ て い る 番 号 を能になりました。

履歴を公開することも義務づけられてた。加えて現在では、国産牛肉の生産追跡できるシステムを構築してきましります。

引き続き多くの方からのアクセスがあク セ スが多く、月別には的には消費者と流通業者の方のア500

家畜改良センターのホームページ上に入 力 す る こ と で、 誰もがその牛肉の生消費者ーカーとして、と畜場の枝肉から採取

981 件（19.9％）

したDNAサンプルと店頭で購入した

業 種 別牛肉の同一性検査（DNA鑑定）を行い岐阜県ました。

2008冬季岐阜食肉市場肉牛出荷者枝肉共進会

こ れは、豚肉や鶏肉などと並んで食

岐阜市

生活に欠かせない牛肉を、消費者が安

12月15日

心して購入できるような体制作りを目

平成20年岐阜県下農協肉牛枝肉共進会指したものです。

第60回岐阜県畜産共進会

高山市② 飛騨牛格付情報提供事業

岐阜市

12月11日

月からは飛騨牛の肉質

12月 8日さらに昨年

飛騨牛輸出意見交換会（日本国総領事公邸）
飛騨牛輸出記念レセプション（日本人倶楽部）

等級情報を飛騨牛ホームページ上で公食肉処理施設のお手本となるととも

2008夏季岐阜食肉市場肉牛出荷者枝肉共進会

香開しており、包装ラベルやパッケージ地域畜産振興部門の優秀賞を受賞しまに、 生 産・ 処 理・ 流 通・ 販 売・ 消 費 の岐阜市

11月 7日に記載の個体識別番号からPCや携帯した。食肉処理施設が受賞するのは初各部門で安全・安心が確立されるよう、10月27日〜夢と希望をもたらす
飛騨食肉センターの活動〜

めてのことです。これはJA飛騨ミー
各種フォーラムを開催し、第22回岐阜県農業フェスティバル

日本一安心・安全をめざして

トが食肉処理の安全管理の徹底に加積極的に情報公開や情報発信を実施し岐阜市

全の国際規格ISO22000を食肉え、生産者にはより良質の畜産物生産てきました。
また、「

10月25・26日

高山市の飛騨ミート農業協同組合連を、販売・流通業者には衛生的な流通meeting（話合い）・meat（ミ」と 題 し、 地 域 の 住

携帯電話からもご覧になれます。
第15回JA肉牛フェスティバル● 指定店での利用状況の把握

第20回岐阜県畜産フェア

高山市

6. 消費流通に関する調査事業
恵那市

9月24日

● 共進会・各種イベントへの協賛

8月23・24日● 各種フェアへの参加

飛騨牛カップ● 新しい販路構築に関する支援（国内・海外）

笠松町

所笠松競馬

トップページのココを CHECK!

7月21日

内容

5. 販売促進に関する事業
場● 会報誌の発行

http://www.hidagyu-gifu.com/
協賛行事・イベント参加等

卸売市場を開設する食肉処理施設としを、消費者には正しい知識で判断してー ト）の 取 組 み

岐阜放送（高校野球14回）

合会（JA 飛 騨 ミ ー ト）は、 ㈳ 中 央 畜 産もらえるように働き掛けるなど、と畜・民や消費者に対し、施設の公開や食中テレビCMて全国で初めて取得するなど、全国の食肉処理から市 場 取 引 ま で を 一 貫 し毒防止のための正しい食肉知識への啓7月

年度畜産大賞においてて 行 う 事 業 体 と し て、 各 段 階 に お け

蒙活動など、開かれた食肉センターと東海テレビ らいぶDEキッチン

会主催の平成る食品安全に対する信頼の構築や飛騨して、地域に浸透してきました。そうテレビCM

meet（集い）・牛ブランド確立への取り組みが高く評した努力の結果が今回の受賞に結びつ7月・8月

マッチング検査を実施価されたものです。

いたものと言えるでしょう。

● 宣伝資材製作配布◆ システムの詳細は飛騨牛ホームページをご覧下さい。◆

東海ラジオ ガッツナイター

4. 普及宣伝に関する事業

1月

ラジオCM

備容

7 件（0.1％）

180 件（3.7％）

5月
4月
3月
2月
2009年

12月

2008年

4月〜9月

● 活動規範の制定

0● 飛騨牛遺伝子情報に関する研究事業

内● 新聞・雑誌等での消費者への宣伝

実施時期

港

従来からJA飛騨ミートは、食品安流通部会・認定部会● 指定店研修会の実施

動活及◆ ◆ 畜産大賞とは ◆ ◆JA会館

九州
97 件（2.0％）

中央畜産会では、我が国畜産の「経営」「地域畜産振興」「研平成21年3月11日

北陸究開発」のそれぞれの分野で取り組まれている活動の中から、第2回幹事会● DNAサンプリング事業の継続

706
1,000

1,318流通部会・認定部会

JA会館

考
実施時期

877891

JA会館

12 件（0.2％）

その内容が合理性、普及性、発展性を有し、今日的・社会的

10月22日平成21年1月15日

77 件（1.6％）

意義のある事例について「畜 産 大 賞」と し て 表 彰 を し て い ま

役員会

四国す。また、その活動内容等については、全国の模範的な事例

第2回幹事会

JA会館《事業目標・実施具体策》

9 件（0.2％）

東北
関東

65 件（1.3％）となることから関係各方面に情報提供を行い、畜産振興に役立てています。

JA会館

8月28日

720

普8月13日

1,500

1,525

平成20年度定期総会● 生産者研修会の実施

2,000

JA会館

3. 資質向上に関する事業
飛騨牛信頼確保対策本部幹事会

2. 飛騨牛の格付情報の開示（継続）7月15日

海外推奨店認定
第1回幹事会中国
北海道

2 月より DNAサンプル（肉片・毛根）を採取・保管33 件（0.7％）

近畿

12

月別アクセス数（件数）

飛騨牛信頼確保対策本部設置
JA会館

容内所
場
日

検査機関においてマッチング検査を実施。

中部

486 件（9.9％）

3,080 件（62.6％）
996 件（20.3％）

月

1. 出荷牛全頭の飛騨牛表示を目指すとともに、格付4等級以上を80％以上とする。
6月25日

その他
飲食店

合計
4,918 件
流通業者

平成20年度活動経過

地域別
−−
−
−

平成 21年度活動計画

平成21年5月

DNA鑑定の流れ

飛騨牛格付開示システム
累計利用状況

照合サンプル採取保管機器の設置（冷蔵庫・乾燥機）
−
−

105 件
（2.1％）

平成20年度活動報告

1120［HIDAGYU］

2009年（平成21年）7月［2］［HIDAGYU］

2009年（平成21年）7月［3］