第１回栄養管理研修会（調理関係者）

令和

５年 ６月３０日（金）ハイブリッド開催
会場：岡山県医師会館

401 会議室他

オンライン：Zoom

〔午前〕
〇講演
演

題

『この業界の食事を見下して就職したある男の末路。
～コロナ禍の中でさらに気付かされた事』

講師

介護付き有料老人ホーム To-be
主任調理師

小河原 隆之

氏

〔午後〕
〇講演
演

題

『食品衛生について ～最近の食中毒発生状況と事例紹介～』

講師

岡山県保健医療部 生活衛生課

食の安全推進班
技師

平 岡 結 実〇グループミーティング（６ｸﾞﾙｰﾌﾟ）（ 一 社 ） 岡 山 県 病 院 協 会氏

第１回栄養管理研修会（調理関係者）のアンケート集計（令和５年６月３０日）（４５病院５９名出席・５２名回答）

１．講演『この業界の食事を見下して就職したある男の末路。～コロナ禍の中でさらに気付いた事』 を聞いて。
【講師Ａ．

介護付き有料老人ホーム To-beａ．大変勉強になったｂ．勉強になった
ａ４２

ｂ８

主任調理師小 河 原隆 之氏】

ｃ．どちらとも言えない
ｄ．勉強にならなかった
ｃｄ２

Ｂ．感想があれば一言。
・話が聞けてすごく勉強になった(2)・わかりやすくて面白かった ・モチベーションについて、新入社員への対応など・お話がおもしろく、時間があっという間だった。ソフト食が手作りであんなにできるなんて驚いた
・粥の離水についてゲル化剤の使い方など勉強になった・ソフト食、嚥下食の盛り付けなどが大変勉強になった・調理師の方の講演を初めて聞いて、調理師でもこんな出来る事があるんだ！ととても勉強になった。ソフト食を再形成する調理方法は行ったことがないので、興味を持った・ミキサー食でいろんな事に挑戦されて作品がめちゃくちゃきれいで魅了された
・講演のレジュメが欲しかった。初心者でもソフト食が作れる。食材・だし・ゲル化剤の細かい分量表が知りたいと思った。どのくらい細かく分けてあるのか。それは栄養士が計算したのか・工程をマニュアル化にして、新人が入ってきてもすぐに調理ができるようにしているとこ
ろはとても良いなを思った。業務の統一化は難しいと思うが、だれがどの作業に入っても同じようにできるのは大切だと改めて思った
・先生が自分の言葉で伝えてくださるのがすごくよかった。なるべく最後まで経口で食べる
楽しみを感じてもらえるように嚥下調整食、介護食は勉強していきたいと思った
・調理をする、料理を提供する心構えの大切さをあらためて考えさせられた・自分たちの作った料理を食べてくださる人のことをより意識したいと思えた
・入居者のためにという強い思いを感じて、改めて自分も患者のために調理したいと思った・とても楽しいお話だった。食べる人の顔がわかることはとても良い事ですね・人手不足は、キラキラしていない魅力のない仕事だから
・いつか子ども達の「将来の夢」の欄に“介護職、病院食を作る調理師”と書いてもらえるよう…という言葉がとても印象に残った。ありがとうございました
・大変だと思っている仕事は自分たちが植え付けているからという言葉が刺さった。働きやすい雰囲気や環境づくりが誰かの仕事へのモチベーションにつながっていくのであれば、自らの働き方について考えさせられた・共感することが多く、とても興味深く勉強することができた
・仕事内容など、共感することも多く、大変興味深く勉強になった・共感できる部分がたくさんあり、楽しんで講演を聞けた。過去・現在・未来ドラマができそう
・同じ調理師として、共感できるところが多かった
・当病院も入院患者の高齢化に伴い、介護食の必要性もでてくるので、参考になった

・栄養士・調理師が同じ目的を持ち仕事に情熱をそそぐ姿勢が患者に満足と喜びを感じてもらえる。とても良かった・モチベーションの上がる話だった。改めて、自分のキャリアアップになるような仕事方法を探していこうと思った
・小河原先生が以前持っていた考え方が、まさに今の自分にも多々あると痛感した次第。古い考えに固執せず、チームワークを大事にしようと思った
・良い事だけでなく、ダメなところも話され、栄養士との出会いでさらに向上された事など、興味深く、楽しく聞かせていただいた。趣味の事なども聞きたかった・調理師として向上心を持っている人が現場にいることはすごくいいと思った。嚥下食のことをもっと詳しく聞きたかった
・気を付けないといけないことをあらためて知ることができた
・話の要所要所で、気づきや学びのある内容で、話に聞き入っていた・講師先生は有言実行の方。一緒に仕事をしている人にも良い影響が与えられる働き方をしたいと思う
・楽しいお話ありがとうございました。仕事をするなら楽しく…と思っている自分と、ただ作業をする上司とで意見が合わず（意見を聞いてもらえず）、小河原さんの下で働いてみたかったと思った。新しい事にもチャレンジしてみたいが、出来ないといわれる現実。悲しいです。
・一緒に仕事をしてみたいと思った
・自分の仕事場にも小河原さんみたいな考えができる人が一杯いればいいなと思った
・誰かがどうするのではなく、今日参加した人から色々なことにチャレンジすることが必要と感じた
・今までの考え方をがらっと変えるようなお話だった。信頼関係を築くのはとても大切だと思った
・人手不足で忙しいという理由を言い訳にせず、新しいスタッフに全員が丁寧に時間をかけて育成していかなければと改めて思った
・小河原さんの考え方など、新たな視点があり、よかった
・仕事に対する考え方などとても勉強になった・栄養士の声も聞くことができ、よかった

２．講演『 食品衛生について ～最近の食中毒発生状況と事例紹介～ 』を聞いて。
【講師
岡山県保健医療部生活衛生課技師
平 岡 結 実 氏】
Ａ．

ａ．大変勉強になった
ｂ．勉強になった

ｃ．どちらとも言えない
ｄ．勉強にならなかった

ａｂ

３１

２１

Ｂ．感想があれば一言。
・すごく勉強になった

ｃｄ

・よかった

・食中毒のことがよく分かった・改めて食中毒について、勉強できた・食中毒の傾向について、よく分かった・近年の食中毒の発生状況がよく分かった。日頃の業務から食中毒対策もしっかり気を付けていきたいと思う・食中毒が起こる前に危険を察知する

・食中毒を防止するため、前日調理の在り方、日常点検の大事さを改めて確認した
・いつも食中毒が起こるかもという認識を持って仕事に取り組みたい・食中毒を出さないためにも、私達調理職員の健康管理も重要であると感じた
・今は食中毒を出していないからいいではなく、今後も出さない様に食中毒の知識が必要だと思った
・決して食中毒は発生させてはならないものだが、発生時にすべきことをしっかり確認しておきたい
・食中毒発生後の対応について詳しく学べたので（発生してはいけないが）改めて緊急対応のマニュアルを頭に入れておかねばと思った
・食中毒の対応方法について学ぶことが出来た
・食中毒発生時の対応、とても参考になった。資料を手元に置きます
・万が一、食中毒が起こった場合の初期対応と保健所の調査の周知
・加熱料理の再加熱はなるべく避けて、出来るだけ配膳の直前に作りたいと思った・自分だけでなく、同じ職場の職員にも情報共有して、仕事に臨もうと思う
・日常点検やマニュアルを見直す機会が定期的にあった方が良いと思った・これから食中毒が増えていくと思うので、気を付けていきたいと思った・大量調理をする際に気を付けないといけないことに改めて気付かされた・温度管理をしっかりしようと改めて思った
・これからの季節、特に温度管理に気を付けたいと思う
・時期的に危険なので、初心にかえり、気を付けて業務にあたりたいと思う
・温度管理、体調の悪い時の対応など、基本的なことをしっかり徹底する・調理をする上で、食中毒とは隣り合わせなので、これからもさらに気を引き締めて仕事をしていきたいと思う・食中毒は、本当に気を付けないといけないと思った
・施設の建物が古く、厨房の床も水はけが悪く、害虫発生率も高い
・ウェルシュ菌。最近よく耳にする言葉。身近な菌なので気を引き締めて仕事に取り組まないとと思った
・温冷配膳車ではないため、温めなおすこともある。ウェルシュ菌には十分に気をつけようと思った・薬事・食品衛生審議会の議事録を読んでみようと思った

３．グループミーティングに参加して大変勉強勉強にどちらとも勉強にになった

なった

いえない

ならなかった１ｸﾞﾙｰﾌﾟ７

１２ｸﾞﾙｰﾌﾟ３

４

３ｸﾞﾙｰﾌﾟ２

２

４ｸﾞﾙｰﾌﾟ５

４５ｸﾞﾙｰﾌﾟ５

１

６ｸﾞﾙｰﾌﾟ

５

未記入

８

グループ

１

１
１２

ｸﾞﾙｰﾌﾟ１
・年齢層の幅やコミュニケーションの取り方、自分の職場だけでなく、他の職場でも多いのだなと思った。沢山の意見を聞けて、参考にさせていただく。
・各施設の取り組みや方法を知ることができて勉強になった・他院の色々な取り組みが聞けてとても勉強になった・色々な話が聞けてよかった
・色々な方の話を聞いて参考になったし、同じだなと思う所もあった
・同じような悩みがどこの病院でもあるなと思って勉強になった
・どの職場の方も同じ悩みがあり、色々な取り組みをされているんだなと思った
・意見交換や情報共有、交換できてよかった
ｸﾞﾙｰﾌﾟ２
・様々な意見を聞けて参考になった

・皆さんいろいろ悩んでいるみたい・普段聞けない同職種の意見が聞けてよかった。もう少し時間があれば嬉しい・普段、話をする事もない違う病院の方とお話が出来て良かった
・皆さん悩みは同じだった。仲間がたくさんいると思い、前に進みたい・ベテランの調理師さんが居られて、コミュニケーションや調理の工夫を聞けて勉強になった・他施設に見学に行く機会があればいいなと思った
ｸﾞﾙｰﾌﾟ３
・他病院の方々のお話を直接聞かせていただき、大変参考になった・どの病院も同じような感じなのが分かり、共感できる事があって、日々の励みになる
・他部署とのコミュニケーションについて教えていただいた答えがどの病院の方も一緒だったので、親近感が沸いた
・他部署との接触の仕方等参考になった・調理師（員）さんからみえる栄養士の印象がとても参考になった
ｸﾞﾙｰﾌﾟ４
・他の施設の事が聞けてよかった

・他施設の実情が聞けたのは有意義だった

・一つの問題に対し、各施設で様々な対策が挙げられ、広い考え方を持ちたいと思った
・栄養士と調理師のコミュニケーションは取れても、他部署との関係は出来ない。むずかしいですネ！
・各病院の取り組みや問題点を知り、共通点がある事がわかった
・コミュニケーションについてはどこのグループでも同じように悩むものなんだと思った
・事前に聞きたいことを考えて来て下さいとアナウンスがあると良いかったかもしれません
ｸﾞﾙｰﾌﾟ５
・病院ごとに様々で面白かった
・情報共有の取り方、新人教育、残業など。他施設のことを聞けたので、良かった・情報共有ができてよかった
・どこも同じだなと感じた
・他施設でのお話が聞けてよかった・色々な人の話が聞けてよかった
・もっと時間があればより話し合いが出来たなと思うｸﾞﾙｰﾌﾟ６
・時間が少し短いかなと思った。雑談日頃から大切ということ
・他病院のことについて聞くことができて、良かった・同じような境遇の先輩方のお話を聞く機会はなかなかないため、日々に生かせる内容をお聞きできて、うれしかった・病院食について色々勉強になった・小グループに分かれていたので、個々の意見が聞きやすかった
・いろんな施設のコミュニケーションのいい取り方が参考になった
・最後に先生がおっしゃっていた「自分のやり方を押し付けない」が響いた。明日から実践していきたいｸﾞﾙｰﾌﾟ未記入
・他の病院の方とお話する機会は少ないので、とても良かった。大規模な調理の現場のお話はとても興味深かった
・この業界だけではないでしょうが、年代の違い、現場での仕事の形態、現況の違いなど感じた・いろんな病院の困っていることや現状、そこから対策していることを知れて、とても参考になった・他病院のことが聞けて勉強になった・他病院の方と話もでき、良かった・普段の困りごとは共通していると思った
・他の施設のいい部分を聞くことができて、参考になった・色々な話を聞くことができ、よかった

４．今回のハイブリッド形式の研修会はいかがでしたか？
・良かった（３）・おもしろかった・勉強になった・多くの人が参加しやすいと思うので、いいと思う
・初めて研修に参加し、普段関わることができない他施設の方と交流ができて大変よかった
・研修会は初めての参加だったが、ハイブリッド形式で移動無しで、遠くの先生のお話も聞けてよかった
・初参加だが、多くの人の意見から知見を得られたため、また参加したいと思えた・同じ病院の人は同じグループにして欲しい（２）・今回は初めて参加させてもらったが、大変勉強になった・堅苦しい研修会を想像していたが、楽しく勉強させていただき、ありがとうございました
・初めてのオンライン研修会で、ドキドキした。途中、音声が消える所があったのが、残念だった
・交通面で移動のストレスが無いのは良いが、音声不良で聞こえない部分があったのが残念・途中音声が全く聞こえない時があったのが、残念だった。会場への移動時間の短縮、交通費削減にもなり、大変よかった
・音声が聞こえなかったり、途切れてせっかくの話が分からなかったのが、残念だった
・岡山市内に行くには距離があるので、リモートで参加できるのは、効率的にも労力的にも非常に助かる・県南まで行かなくてもオンラインで参加できるので、とても助かった
・会場へ行く労力はないが、場所を考えないと結局仕事の電話が来るので、次回から考えた
いと思った・職場からオンライン参加ができるのはとても助かる
・（オンラインで参加した）遠方からの参加になるため、場所の確認や時間を気にせず集中して講演に参加でき、良かった。ありがとうございました
・今後もぜひハイブリッドでしてほしい。会場まで行く時間がかかるので、その分仕事できるので・zoom 参加でもグループワークがあって良かった
・より多くの人が参加でき、色々な意見を聞く事ができて、とても勉強になった・いろいろな方からお話が聞けて、とてもいい勉強になった・オンラインの方からフィードバックがあって良かったと思う
・久々の会場参加だったが、生の声を聞くことも久しく、新鮮だった。各々の病院、施設の方々とも話が出来て良かった
・対面で参加したが、グループワークは対面のほうが話しやすいかなと思った
・本日はありがとうございました。たくさんのことを学ぶことができた
・講演・グループミーティングを通して、たくさんの学びと気付きがあった。貴重な機会を頂き、ありがとうございました・やりにくさを少し感じたが、来年以降もこの形式を続けてほしいと思った・会場参加のほうが良かったかも・環境が整ってない方は、とても不便に感じた。もっと皆さんスムーズに発言しても良かったかな・・・（zoom 参加）
・他施設の意見交換ができる場があり、勉強になった・色々な話が聞けたのでよかった

・いろんな施設の方とお会いすることができて、よかった
・実際に会場で話し合えて、緊張もしたが良かった
・たくさんの施設が参加できていたのでよかった

５．今後、研修を受けたい講師名とその内容。
・小河原先生の研修にもう一度参加したい。ソフト食の事を学びたい

管理栄養士

栄養士

１５名

３名

年
齢
２０～２９歳３０～３９歳４０～４９歳５０～５９歳
６０歳～

栄8541

調理師

２８名

調
2
68162

調理員

６名

経 験 年 数
1 年未満
１年～４年 11 ケ月
５年～９年 11 ケ月
10 年～14 年 11 ケ月
15 年～19 年 11 ケ月
20 年～24 年 11 ケ月
25 年～29 年 11 ケ月
30 年～

栄 調
3
7 11
3
62
63
13
114