平成19年度指定課題研究報告(最終報告‑ 2 )食物からのヨウ素摂取量算出のための食物摂取頻度調査票の開発
布施養善(東邦大学医学部新生児学教室)

山口 暁(医療法大成和会山口病院)
布施養慈(帝京大学医学部産婦人科学教室)

研究の背景と目的
ヨウ素は甲状腺ホルモンの合成に必須であり､その欠乏および過剰はさまざまな病態を引き起こす｡わが国は他の国と比較し､食事からのヨード摂取量は多く､過剰と指摘されることもある｡ヨウ素は法律に基づいて定期的に行われている国民健康･栄養調査( 1 )において栄養素等摂取量の算出対象に含まれていないため､日本人の食事からのヨウ素摂取状況については正確なデータはない｡

人体に摂取されるヨウ素の大部分は食品に含まれるものであり､また食物から摂取されたヨードの90%以上は尿中に排泄される｡したがって尿中ヨウ素はヨウ素摂取量の生体指標となり､疫学的調査方法によってある地域集団のヨウ素摂取状況を推測することが可能である｡実際に摂取する食物からのヨウ素摂取量を測定するための食事調査法はいくつか欧米で報告されているが(2, 3)､日本人を対象とした調査法の報告はない｡我々は平成19年度指定課題研究最終報告‑ 1において全国的に販売され､容易に入手できる加工食品中のヨウ素含有量を明らかにしたが､このデータをもとに食品からのヨウ素摂取量を評価するためにヨウ素に特定した食物調査法を開発し､その妥当性､有用性を検討した｡
方法
1.食物摂取頻度調査票の作成
ヨウ素について､その一日摂取量を算出するための食物摂取頻度調査票(Food FrequencyQuestionnaire, FFQ)を作成した(表1 )｡食物摂取頻度調査票は食物リスト､摂取頻度に関する質問､目安量(1回あたりの平均的な摂取量)に関する質問の3つの要素からなり､対象とする食物あるいは栄養素の習慣的な摂取量を問うものである(4)｡(1)食物リスト

ヨウ素含有量について文献的データのある食物のうち､ヨウ素含有量が比較的高く､入手が容易で一般的に広く摂取されている原材料的食品と加工食品(原則として､工業的に生産され全国的に流通する製品)を選択した｡海藻類を原料とする加工食品が14種､だし･調味料などが8種類､魚介類が5種類､その他の食品が5種類である｡①海藻類は｢昆布｣､ ｢わかめ｣､ ｢海苔｣､ ｢寒天｣を用いた料理11点と｢ひじき｣､ ｢もずく｣､ ｢めかぶ｣の3点である｡‑67‑

②たし･調味料は自家製ではなく市販されている品で､ ｢たしの素｣は粉末だし(パック類も含む)であり､ ｢たし汁｣は液体だし(濃縮たしも含む)､ ｢鍋のつゆ｣は即席の鍋類つゆ､ ｢めんつゆ｣はうどん､そばそうめんなどのつゆ､ ｢お吸いもの･スープの素｣､ ｢即席みそ汁｣は即席の品である｡調味料は｢ポン酢｣と｢昆布だし入りしょうゆ｣の2点を選んだ0③魚介類のヨウ素含量は五訂日本食品成分表には7種類が記載されているが､可食部100gあたり100〟g以上のヨウ素を含む｢いわし｣､ ｢さば｣､ ｢かつお｣､ ｢ぶり｣､ ｢塩鮭｣の5点を選んだ(5)｡④その他の食品として､ ｢ヨード卵｣､ ｢カップ麺｣､ ｢昆布茶｣､ ｢ペットボトル飲料｣､ ｢サプリメント類｣の5種類の食品を選んだ｡

たし･調味料とその他の食品については普段､使用している商品名を記入する欄を設け､参考のために昆布を含んだ11種類109点の既成加工食品名を一覧表にして添付した(表2)0(2) 1回摂取量

これらの食品の1食分､すなわち1回摂取量(Portion size)は調理学で一般的に用いられている量とした(6, 7)｡ポン酢､昆布しょうゆについては小さじ1杯量である｡(3)摂取頻度
摂取頻度に関する質問は10段階の選択肢(殆ど食べない､ 1日に1回､ 2回､ 3回､ 1週間に1回､ 2から3回､ 4から5回､ 1ケ月に1回､ 2回､ 3回)を設定した｡(4)目安量回答者が1回に実際に摂取する量(目安量)については即席カップ麺とペットボトル飲料､サプリメント以外には質問としては設けなかった｡即席カップ麺ではヨウ素はほとんどつゆに含まれるので､つゆを飲む量(全部､半分､ 1/3)を､ペットボトル飲料､サプリメント類は名称と摂取量を問うた｡

その他の食品についてはヨウ素摂取量の算出時に標準的な目安量を60%と設定した｡(5)食品に含まれるヨウ素量

各食品に含まれるヨウ素量は原材料的食品である海藻類と魚介類については五訂日本食品成分表に記載された値と(5)､その根拠となった論文を含めて参考とした(8 ‑15)｡同成分表では可食部100gに含まれるヨウ素量(〟g)が記載されている｡また海藻類では湿重量および乾重量あたりのヨウ素量が報告されているものもあるが､味付け海苔と焼き海苔以外は湿重量あたりのヨウ素量を用いた｡ところてんとめかぶについてはヨウ素含量のデータがないので､それぞれ寒天とわかめのヨウ素含量と同じ数値を用いた｡
たし･調味料､カップ麺､飲料などの加工食品に含まれるヨウ素量は市販されている食品について我々が測定した値とメーカーから提供された値を用い､次のように計算した｡①回答者が記載した商品のヨウ素含量が判明している場合は､その数値を用いた｡②記載された商品のヨウ素含量が不明の場合あるいは商品名の記載がない場合は我々が測定した値(平均値)を用いた｡(6)ヨウ素の1日摂取量の算出方法
リストにある食品ごとに､その1回摂取量(1食分)に含まれるヨウ素濃度(表3)を､ 1日あ‑68‑

たりに換算した摂取頻度を乗じ､すべてを合算した｡さらにカップ麺以外の各食品については標準的な目安量を60%としてこれを乗じてヨウ素の1日摂取量とした｡

2.調査票の妥当性の検討( 1 ) 2005年11月から2006年1月までの3ケ月間に千葉県船橋市の医療法大成和会山口病院を受診した祷婦のうち､ヨウ素摂取量調査に同意を得られたものに対して､調査票を配布した｡分娩後から調査日までの期間に調査票にある食品を日常的に摂取した頻度について記入を求めた｡また調味料､たしの素などの商品については､市販されている昆布を多く含んだ既製のだし,調味料などの一覧表を同時に渡して､これを参考に商品名の判る品はその名節の記載を求めた｡対照としては同病院磯貝の健常非妊婦人とした｡(2)調査票への記載と同時に随時尿を採取し‑40℃で凍結保有し､尿中ヨウ素濃度は大橋らによるAPDM (ammonium persuHate digesdon on microplate)法により(16)､尿中クレアチニン濃度は酵素法によって測定した｡

結果

1.祷婦233名と対照例として健康非妊婦人31名より調査票の回答を得た｡
2.祷婦の年齢は20から42歳(平均31歳､標準偏差2.1歳)､対照例は24から70歳(平均45.7歳､標準偏差10.8歳)である｡

3.祷婦の産後日数は27から62日､平均34.2日(標準偏差0.2日)である｡

4.調査票に加工食品の商品名を記入したのは樽婦233名のうち135名(57.9%)と対照例31名中22例(70.9%)であった｡

5.祷婦および対照例の調査票による1日ヨウ素摂取量と尿中ヨウ素濃度を表4に示す｡祷婦と対照例の1日ヨウ素摂取量の中央値はほぼ同じで9301Ig前後であった｡尿中ヨウ素濃度の中央値は祷
婦が163.9It g/gCre､対照例はこれより高く､ 209.9II g/gCreであった｡

6.対照例において本調査票によって推定したヨウ素摂取量は尿中ヨウ素濃度と統計学的に有意な相関を示した(図1 )0 Spearman I‑0.4069, 95% con缶dence interval‑0.05035 to 0.6714, P value(two‑taile d) =0.023 17.産祷婦人例221例においては本調査票によって推定したヨウ素摂取量は尿中ヨウ素濃度と統計学的に有意な相関はみられなかった(図2 )｡ Spearman r=0.1248, 95% confidence interval二一0.01125 to 0.2563, P value (two‑tailed)=0.0640

考察

本研究では食事からのヨウ素摂取量を推定するために日本人を対象とした食物摂取頻度調査票を開発した｡食品辞や栄養素の摂取量を計算する食事調査法にはいくつかあるが(4)､この方法の利点は簡便に調査がおこなえ､個人の習慣的な摂取量を把握するのに適していることである｡問題点は対象者の過去の記憶や食品成分表の精度に依存することである｡また精度を評価するためには妥当性と再現性を検討する必要がある｡今回作成した調査票の妥当性については一日ヨウ素摂取量‑69‑と尿中ヨウ素濃度との相関を認めたことにより確認された｡

本調査票の作成にあたっては､ヨウ素含量の多い食品を選んだが､原材料的食品では海藻類が､加工食品では既製だし類の摂取量が一日ヨウ素摂取量に大きな影響を与えた｡海藻類のヨウ素含量は報告によって異なり(8 ‑15)､例えばコンプは1,200‑2,493 Ilg/g､わかめは22‑300 llg/g(1960‑93年の報告)であり､さらに調理の方法により､ヨウ素の含有量は変化する｡加工食品は製品の成分によって､特に海藻類が含まれるかにより､ヨウ素の含有量は大きく変わってくる｡各食品のヨウ素含量をどのように定めるかが､問題点の一つである｡

本調査票の回答者の5 ‑ 7割は､実際に使用している加工食品の名称を記載したので､ヨウ素令量が既知の品であれば 摂取量を正確に算出することが出来た｡しかし､既製だし類などでは料理の種類によって使用量が異なるので､可能であれば､実際の使用量を問うなど､工夫が必要と考えられる｡

調査法の項目に､その他の食品として食品名を記入する欄を設けたが､実際には記入する例が少なく､またヨウ素をほとんど含まない飲料が多かったことから､さほど必要ではないと考えられる｡

本食事調査法は日常のヨウ素摂取量を推測するのに有用と思われる｡今後､本調査票をさらに改訂し､再現性についても検討する予定である｡

文

献

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栄養疫学プログラム

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表1 ,食物摂取頻度調査票*別紙の一覧表を参考に,お判りでしたら()内には番号あるいは商品名をお書き下さい.

食べる頻度 食物の種類(1食分) 剪
1回

昆布巻き(1‑2切れ.50g)

昆布

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とろろ昆布(1杯.3g)

昆布でたしをとった汁物(1杯)

わかめ

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味噌汁.吸い物(1杯JOg)
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焼き海苔(oー5枚工5g)

佃煮(小皿1皿,15g)

寒天

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ところてん(1食分,100g)

ひじき煮物(小皿1皿5g)
もずく(1食分.00g)
めかぷ(1食分.00g)

鷲し窒

たし汁(液体),おでんiうどんだし ()鍋のつゆ()調 蛛 料 杏 ど/,(.Bｒ()
即席みそ汁()

ポン酢()

さば(館):中1切れ(80g)
負 介 類(.ﾘ+R謄 Obゴ r

かつお(鍾):刺身5切れ(100g)
ぶり(節):大1切れ(100g)

塩蛙:大1切れ(80g)

ヨード卵(1凪50g)

その他

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()

‑72‑

1ケ月間に 剴3回HｭH,

2‑3回 釘ﾓX

日に1回3回

表2,食品一覧表

昆布を多く含んだ既製のたし,調味料などの例
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たしの薫(粉末,顆粒)A‑1味の素
A‑2味の素
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A‑4味の素
A‑5シマヤ A‑6シマヤ(,h/5ｸ7b

A‑7シマヤ
A‑8シマヤ
A‑9シマヤ
A‑lOシマヤ
A‑11シマヤ
A‑12シマヤ

A‑13シマヤ

A‑14ダイエー
A‑15リケン
A‑16リケン

A‑17ヤマキ

Bだし汁(液体),おでん

はんだし

B‑1味の紫B‑2味の素

うどんだし緊まる

濃厚だし汁

はんだし 煮物上手
おでんの素
かつおと昆布の合わせだし本つゆ
つゆの素

B‑3ヱスビー
B‑4キッコーマン

B‑5にんへんB‑6ヒガンマル

うどんスープB‑8校前屋京風割烹白だし昆布つゆ

B‑9ミツカン

二段仕込み

昆布つゆ

B̲10ミツカン

追いかつお

つゆ

B‑7ヒガシマル

F‑1永谷 F‑2永谷 F‑3永谷 F‑4永谷 F‑5マル

ゆうげ

B‑11ミツカン

クッキング追いかつお

コク味仕立てB‑12ミツカン
B‑13ますやクッキング追いかつお
みそ味 おでんの索

京風仕立て

B‑14ヤマキ高濃縮

つゆ

B‑15ヤマキ

lTl濃縮

うす塩つゆ

ﾘ* +H*コ.

B‑16ヤマキ

だしつゆ

ポン酢
すたち

B‑17ヤマキ

味わい無添加美味しいつゆ

ゆずか

B‑18ヤマキ

味わい亜流加美味しい天つゆ

B‑19ヤマキ割.fi白だL

G‑5シマヤ

B‑20ヤマキ割烹昆布口だL

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B‑21ヤマキ

おでんつゆ

G‑7マルエG8マルキン

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だし塩抹茶

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しゃぶしゃぶのたれ

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寄せ鍋つゆ
C‑17ヤマキ∫‑1人形町今半

しゃぶしゃぶポンス∫‑2ミツカン

ごましゃぶ

金ごま仕立

∫‑3ミツカン

ぽんしゃぶ

K‑1玉露岡こんぶ茶

うめK‑2玉露囲

こんぷ茶カルシウム入C‑18ヤマサ‑73‑

カルシウム入り表3,加工食品中のヨウ素含有量品目

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表4,食事からの1日ヨウ素板取畳と尿中ヨウ素濃度
食事ヨウ素摂取量(〟g/day) 剩A中ヨウ素濃度(ug/gCre)祷婦MeanSD

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