第３節

アメリカの専門教育機関の教育調査第１項 教育調査の目的
本プロジェクトでは、わが国の調理人材養成教育のレベルを向上させること目的として、世界的に評価が高いアメリカの調理専門教育機関を訪問調査することとした。
訪問調査の対象としたのは以下の 3 校であり、各校における調査の重点も記す。
表

アメリカの調理専門教育機関を訪問調査校

教育機関名
特徴等
重点調査項目The Culinary Institute of America
世界的に評価が高い調理専門
Ａ，Ｂ，Ｃ（CIA）in Hyde Park
教育機関
School of Hotel Administration
ホスピタリティ産業人材養成
Ａ，Ｂ，Ｃ(SHA),Cornell Universityで評価が高い大学
Kapi'olani Community College,
ハワイ州における調理教育の
Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ
University of Hawaii
拠点校［調査項目］Ａ．カリキュラムの詳細調査
Ｂ．モジュール型調理専門教育の実状調査
Ｃ．職業教育専門機関と大学との連携

Ｄ．地方調理人材養成教育

第２項 The Culinary Institute of America（CIA）in Hyde Park
１．訪問日時 平成 27 年 11 月 3 日（火）10 時 30 分～15 時
２．訪問者

吉本圭一（九州大学教育学部主幹教授）
石川正剛（専門学校大育副校長）
飯塚正成（有限会社ザ・ライスマウンド代表）
松隈美紀（中村学園大学短期大学部准教授）
渡辺圭祐（中村学園法人本部経営企画室係長）
中村哲 （中村調理製菓専門学校校長）
鎌田裕之（中村調理製菓専門学校准教授）

３．対応者 Howie Velie CEC, CHE, Associate Dean, Culinary Specializations
４．調査結果１）（１） 歴史
1946 年 Frances Roth（料理教育家）と Katharine Angell（エール大学元総長の夫人）によりコネティカット州のエール大学構内に The New Heaven Restaurant
Institute として設立された。1 期生は 16 人で、当初は第二次世界大戦後の退役軍人の男性のみを入学対象とし、彼らの職業訓練校としての役割を持っていた。
1952 年 現在の名称（The Culinary Institute of America）に改称。

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1971 年 Associates in Occupational Studies(準学士号）が取得可能となる（全米初）。
1972 年 学生数が約 1,000 名に達し、校舎の収容能力を超えたため、現在地のニューヨーク州ハイドパークにあった修道院を買収し移転。
1973 年 校内に実習レストラン２施設を開業。
1984 年 生涯学習センター（Continuing Education Center）を開設。
（現在名称：theJ. Willard Marriott Education Center)。社会人対象の短期職業教育を開始。
1990 年 製菓製パン施設を設置。この施設は 2 年後に the Shunsuke Takaki（日本のタカキベーカリー創業者）School of Baking and Pastry と命名された。
1993 年 学士号取得プログラムを開設。
Conrad N. Hilton Library を開設。
1995 年 カリフォルニア州セントヘレナに Greystone 校を開校。
2008 年 テキサス州サンアントニオに San Antonio 校を開校。
2010 年 シンガポールにシンガポール工科大学および Temasek Polytechnic（淡馬錫理
工学院）と連携してシンガポール校を開校。
（２） 施設等① 敷地面積 170 エーカー（約 69 万㎡）② 主な施設 ・調理および製菓製パン実習室 41

・肉および魚処理実習室

・実習レストラン 3、実習カフェ 1・コンピュータ実習室

・食品栄養センター

・学生用運動施設

・調理デモンストレーション室

・講堂（約 800 席、新設）

・図書館（The Conrad N. Hilton Library）
・フードコート The Egg（内部に実習コナーあり、新設）

写真 CIA 本館

写真 校内視察の様子（３） 学生数および教員数
・学生数 3,000 人

・教員 170 人

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・職員 600 人

（４） 学科等① 職業教育準学士（Associates Occupation Study；AOS）プログラム（2 年制）
このプログラムには以下の３コースがあり、いずれも卒業時に Associates Occupation
Study（AOS、職業教育準学士）を取得できる。
・調理コース（Associate Degree in Culinary Arts）
・製菓製パンコース（Associate Degree in Baking and Pastry Arts）
・調理経験者用コース（Associate Degree in Culinary Arts for Advanced Career
Experience Students；ACE）コース（15 か月間）
② 専門教育学士（Bachelor Professional Study；BPS）プログラム（4 年制）
このプログラムには以下の 3 コースがあり、いずれも卒業時に Bachelor Professional
Study（BPS、専門教育学士）を取得できる。
・ビジネス経営コース（BPS in Business Management with Choice ofConcentration）
・応用食品学コース（BPS in Applied Food Studies）
・調理科学コース（BPS in Culinary Science）

図 CIA のカリキュラムの基本構造（５） カリキュラムとその特徴① カリキュラムの基本構造
CIA のカリキュラムに基本構造を下図に示す。
2 年間の職業教育準学士（Associates Occupation Study；AOS）プログラムは 1 年次
（2 学期間、1 学期は 15 週）における基礎調理教育（Foundational Culinary Studies）、
その後の 15 週の校外実習（Externship）、2 年次（2 学期間）の中級調理教育

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（Intermediate Culinary Studies）から成る。
AOS プログラム終了後、希望者は専門教育学士（Bachelor Professional Study；BPS）に進学する。このプログラム初年度の 2 学期間は教養科目（Liberal Arts Studies）となり次年度は上述の 3 コースに分かれる。
② 3 週間単位のモジュールカリキュラム
CIA の授業は入学当初の 15 週間の基礎調理教育（Foundational Culinary Studies）以
降は 3 週間のモジュール授業となっている。例えば、校内実習レストランにおける実習授業は各 15 日間（3 週間毎日連続）×1 日 6 時間＝90 時間で各 3 単位となる。3 週間毎に進級試験が行われ、不合格となるとまた同じ 3 週間のモジュール授業を再履修することとなる。また、入学式、卒業式も 3 週間毎に年間 16 回行われる。

図 CIA の 3 週間単位のモジュール学習システムの概要③ 授業カリキュラムの詳細
準学士調理コース（Associate Degree in Culinary Arts）のカリキュラムの詳細を示す。準学士プログラム経験者用（ACE）コース（66 単位）の場合、表の準学士プログラ
ム調理コースの※印の科目（調理校外実習関連科目 3 単位）の履修が免除される。
表

準学士調理コース（Associate Degree in Culinary Arts）のカリキュラム

学期
1 年次前期

計 15 単位

科目名
Culinary Math（調理数学）
Externship Prep Seminar I (校外実習準備セミナーⅠ）※
Externship Prep SeminarⅡ(校外実習準備セミナーⅡ）※
Food Safety（食品安全）
Professionalism and Life Skills
Introduction to Gastronomy（美食学入門）
Product Knowledge（生産知識）
Culinary Fundamentals（調理基礎）
進級要件
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単位
1.5
非単位
非単位
1.5
1.5
1.5
1.5
6

1 年次後期

計 16.5 単位
校外実習
計 3 単位
2 年次前期

計 19.5 単位
2 年次後期

計 15 単位
総計 69 単位

① Culinary Fundamentals（調理基礎）の合格② NRA Serv Safe の食品安全コースの試験合格③ GPA（Grade Point Average）が要求ポイント以上
Introduction to Management（経営学入門）
1.5
Meat Identification, Fabrication, and Utilization（肉処理）1.5
Seafood Identification and Fabrication（魚処理）1.5Modern Banquet Cookery（現代宴会調理）
3
Introduction to À la Carte Cooking（アラカルト料理入門）
3
Non-Commercial Foodservice and High-Volume Production（非3営利および大量調理）
Culinary Practical Examination I（調理実技試験Ⅰ）
非単位
Externship Prep SeminarⅢ(校外実習準備セミナーⅢ）※
非単位
College Writing or College Writing for ELLs (English
Language Learners)（英語ライティング）
調理校外実習※3
Baking and Pastry Skill Development（製菓製パン技術）
3
Garde Manger（ガルド・マンジェ）
3
Cuisines and Cultures of the Americas（アメリカ料理）
3
Controlling Costs and Purchasing Food（食品コスト管理）
1.5
Cuisines and Cultures of the Mediterranean（地中海料理）
3
Cuisines and Cultures of Asia（アジア料理）
3
Menu Development（メニュー開発）
1.5
Introduction to Catering: Hospitality and Service 1.5
Management（ケータリング入門）
Wine Studies（ワイン学）
3
Culinary Practical Examination II（調理実技試験Ⅱ）3
Contemporary Restaurant Cooking（現代レストラン調理）
非単位
Contemporary Hospitality and Service Management（現代接3
客サービス）
3
Formal Restaurant Cooking（フォーマルレストラン調理）
Formal Hospitality and Service Management（フォーマル接客
3
サービス）
3
Costing Examination（コスト試験）
非単位

写真 調理実習

写真 ワイン授業84

④ 校内実習レストラン
CIA 校内には異なる目的の４つの実習レストランがあり、いずれも学生の授業の一環として運営されており、一般客を受入れている。

写真 実習レストラン Caterina de’Medici

写真

実習レストラン Paul Bocuse⑤ 15 週間の校外実習（Externship）
学生は最低 18 週間の Externship（校外実習）が義務付けられている。レストラン等の実習先は学生自身が見つけ、手続きも自身で行う。プロ意識を持たせるために基本的には学生が給与を受ける有償契約としている。
⑥ 生涯学習プログラム
CIA 校内の the J. Willard Marriott Education Center は生涯学習のための施設である。ここでは企業等からの依頼により、さまざまなニーズに応えるオーダーメード型の社
会人教育が行われている。
⑦ Cornell University（コーネル大学）との連携授業
School of Hotel Administration, Cornell University（コーネル大学ホテル経営学部）の学生（希望学生のみ）を対象とした 24 週間の調理専門教育プログラムが CIA キャンパスで実施される。このプログラムを受講した学生は Cornell University 卒業時に Cornell
University からの学士号と CIA からの職業教育準学士（Associates Occupation Study；
AOS）が授与される。
（６） その他の特記事項① 入学資格等・最低 6 カ月以上の飲食店等での実務経験（アルバイトも可）と、シェフや経営者たちの推薦が必要。

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・入学試験では基礎的な数学、英語の筆記試験で基礎学力を確認する。学力不足の場合
はまずはコミュニティ・カレッジ等での学習を勧める② クラス学生数
1 クラスは 18 名であり、１回の入学で最大４クラス（72 名）までの入学を受入れる。
③ 学費
・1 年次：33,740 ドル 2 年次：32,050 ドル（計 65,790 ドル＝約 750 万）・3 年次：32,050 ドル 4 年次：32,050 ドル（計 64,100 ドル＝約 730 万）【参考資料】
訪問調査時の CIA 側の説明に用いられた Power Point データを受領したので、その和訳したものを掲載する。

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The Culinary Institute of America in Hyde Park のキャンパスはニューヨーク市の北方のハドソン河畔にあり、敷地面積は 69 万㎡である。

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CIA 創立者は Frances Roth（料理教育家）と Katharine Angell（エール大学元総長の夫人）という 2 人の女性であった。

1946 年、CIA はコネティカット州のエール大学構内に The New Heaven Restaurant
Institute として設立された。1 期生は 16 人で、当初は第二次世界大戦後の退役軍人の男
性のみを入学対象とし、彼らの職業訓練校としての役割を持っていた。

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CIA キャンパスが Hyde Park（ハイドパーク）に移転することを報じる
新聞記事（1970 年 11 月 11 日付け）

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校内実習レストラン

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卒業式

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第３項 School of Hotel Administration(SHA),Cornell University
１．訪問日時 平成 27 年 11 月 2 日（月）10 時 30 分～15 時
２．訪問者

吉本圭一（九州大学教育学部主幹教授）
石川正剛（専門学校大育副校長）
飯塚正成（有限会社ザ・ライスマウンド代表）
松隈美紀（中村学園大学短期大学部准教授）
渡辺圭祐（中村学園法人本部経営企画室係長）
中村哲 （中村調理製菓専門学校校長）
鎌田裕之（中村調理製菓専門学校准教授）

３．対応者

Steven A. Carvell, Associate Dean for Academic Affairs
Brad Walp, Executive Director of Enrollment & Director ofInternational Academic Initiatives
David Taylor, Director of Graduate Programs
Emily A. Franco, Director, SHA/CIA Alliance４．調査結果（１）Cornell University 全体の概要２）①学部構成
Cornell University はアメリカ北東部の名門私立大学 8 校で構成するアイビーリーグ（Ivy League）の 1 校で、以下の 7 学部から成る総合大学である。（カッコ内の数字は2014 年秋時点の学生数）
・Arts and Sciences (4,194)

・Agriculture and Life Sciences (3,552)

・Engineering (3,078)

・Human Ecology (1,218)

・Industrial and Labor Relations (984)・Hotel Administration (931)

・Architecture, Art, and Planning (496)② 学生数
大学の学生総数は 14,167 名（学部生：大学院生＝2：1、男女比は 50%：50%）（２）School of Hotel Administration（SHA）の概要
・1922 年設立のホスピタリティ産業に係るイノベーション人材を育成する学部
・世界で唯一、AACSB(The Association to Advance Collegiate Schools of Business)から単独のホスピタリティ・マネジメントの学部として認証を受けている。
・教員数は 60 名
・学生数は、2014 年秋時点で 931 名。30 ヶ国を超える国から集まっている。

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・毎年、約 50 名以上の学生が 3 年次に海外留学を行っている。
・全ての学生がインターンシップに参加している（卒業要件）
・毎年、250 名のホスピタリティ業界のリーダーが授業で講演等を行っている。
・13,000 名の卒業生ネットワークがあり、世界 55 の地域で同窓会活動を実施している。

写真

SHA 校舎写真

SHA の調理実習授業（３）SHA のカリキュラム
SHA を修了するためには、卒業までに 120 単位を取得すると共に、別途 800 時間の実
習（インターンシップ等）が求められる。
カリキュラムは以下の 5 つのブロックから構成されている。
Ⅰ．Core Classes（必修科目） 64 単位
Ⅱ．SHA Electives （SHA が開講する選択科目）14 単位
Ⅲ．Non-SHA Electives （SHA 以外の学部が開講する選択科目）18 単位
Ⅳ．Free Electives（自由に履修することができる科目） 24 単位
Ⅴ．800 Hours of Practice（実習）
表 SHA のカリキュラムの詳細
分類分野

Core Classes

サービス・オペレー

ホテル・オペレーション導入

３（必修科目）

ション管理

ホスピタリティ定量分析

３

サービス・オペレーション管理

３

財務会計

３

管理会計

３

財務

３

マネージメント・

マネージメント・コミュニケーション I

３

コミュニケーション

マネージメント・コミュニケーションⅡ

３

会計、財務、不動産

科目名

104

単位

雇用関係、人事、組織的行動およびリーダーシップ・スキル

３

法務

人材管理

３

事業およびホスピタリティ関連法

３

情報システムビジネス・コンピューティング

３

物件開発および管理

ホスピタリティ開発および計画

３

ホスピタリティ施設経営

３

サービス・マーケテ

サービス業界におけるミクロ経済

３

ィング戦略

サービスにおけるマーケティング管理

３

戦略的経営

３

フードサービス・オペレーション導入

３

フードサービス理論および実践

３レストラン経営

３

飲食管理

Core Classes 合計

６４

SHA Electives （SHA が開講する選択科目）

１４

Non-SHA Electives （SHA 以外の学部が開講する選択科目）18

１８

Free Electives（自由に履修することができる科目）

２４

800 Hours of Practice（800 時間の実習）
総計（卒業要件）

１２０

図 SHA のカリキュラムの構造
SHA のカリキュラムの特徴は以下の点である。
① 専門の必修科目（Core Classes）を 1，2 年次に履修し、3、4 年次に Cornell 大
学の幅広い科目の中から履修していく。
② Core Classes の科目の 60％は会計やパソコンソフトウエアといった実務科目である。また調理実習も含まれる。
105

③ 800 時間の実習が義務付けられている。この実習にはインターンシップや、SHA
校舎に隣接する実習施設の Statler Hotel での実務などが算入される。
④ CIA（The Culinary Institute of America）での 24 週間の授業履修も単位として認定される。この場合、SHA からの学士号のほか、CIA からの AOS(Associates
Occupation Study；教育準学士)が付与される。なお、この授業料は 45,558 ドル（約 520 万円）である。
⑤ 他の教育機関等から編入学した場合は、Core Classes の履修を 3，4 年次に行うなどの対応を行い、履修を容易にする。
根木らの日本と欧米の観光系大学のカリキュラムの比較研究３）によれば、日本の観光系
大学のカリキュラムは必修科目が少なく、またインターンシップが選択履修である大学がほとんどである。この点、コーネル大学は理論面の教育でも評価が高いが、実習やインターンシップにも力を入れている。

写真 SHA 校舎に離接する実習施設
Statler Hotel

写真

Statler Hotel の客室（４）学費
SHA の学費は年間 48,880 ドル、4 年間で 195,520 ドル（約 2,230 万円）である。また、CIA での 24 週間の授業を履修した場合は、これに 45,558 ドル（約 520 万円）が加わる。

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[参考資料]
訪問調査時の SHA 側の説明に用いられた Power Point データを受領したので、その和訳したものを掲載する。

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第４項 Kapi'olani Community College（KCC）,University of Hawaii
１．訪問日時 平成 27 年 11 月 5 日（月）10 時 00 分～15 時
２．訪問者

石川正剛（専門学校大育副校長）
松隈美紀（中村学園大学短期大学部准教授）
渡辺圭祐（中村学園法人本部経営企画室係長）
中村哲 （中村調理製菓専門学校校長）
鎌田裕之（中村調理製菓専門学校准教授）
Ronald K.Takahashi, CFBE,CHE Department Chair

３．対応者

Joseph L.Overton, Director
Leon Richards, Chancellor and Executive Director
for International Education
John Richards, Dean
Saori Sato, Assistant Professor
４．調査結果（１）University of Hawaii 全体の概要① 学生数 単位修得学生 6 万人 その他、単位修得以外の学生（non-credit student）が12 万人② University of Hawaii には以下の 10 キャンパスがあり、学生はどこのキャンパスでも学べる。
表 University of Hawaii のキャンパス
所在地
オアフ島

大学

コミュニティ・カレッジ① Manoa① Kapi’olani② West O’afu② Honolulu③ Leeward④ Windward

ハワイ島③ Hilo⑤ Hawaii

マウイ島⑥ Maui

カウアイ島⑦ Kaua’i③ 調理関係の学科は上表のコミュニティ・カレッジのうちの５校に設置されており、全部で 120 科目が開講されている。

117

（２）Kapi’olani Community College（KCC）について４）①立地 キャンパスは Honolulu 市の郊外、Diamond Head の山麓にある。
②歴史
1946 年

Kapi’olani Technical School として開校。当初は Food Sevice の教育のみを行っていた。

1965 年 カリキュラムを一新し、University of Hawaii 傘下のコミュニティ・カレッジとなった。
2009 年 American Culinary Federation（全米調理連盟）主催の全米学生調理コンクー
ルで優勝した。
（優勝チームのメンバーのうち 2 名は日本人女性であった）③教育分野 20 を超えるさまざまな専攻分野の教育が行われている。
④ その他の特徴
・University of Hawaii 傘下のコミュニティ・カレッジ 7 校の中で最大規模
・特にホスピタリティ分野（調理、ホテル業務、観光）の教育に力を入れている。
・授業料はハワイ州の住民の場合、1 単位 120 ドルと安価である。

写真

KCC 校内視察

写真

製菓実習室

（３） KCC の調理教育について① 施設② 学生数及び教員数

学生数：450 人

教員数：専任 40 人、非常勤 7 人③ 教育ミッション
・調理および製菓において、ハワイ独自の地理的要因に由来するグローバルな影響を伝統の技術と融合させることに重きを置き、質の高い教育を提供する。
・革新的なカリキュラムと学校運営、複数の業界との提携、生涯学習の推進を通じて、
このミッションを達成する。

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④ 重点分野
・アジア太平洋料理
伝統的な西洋高級料理に、アジア太平洋地域の味や食材を織り交ぜることがテーマである。
（Pacific Rim 料理）
・健康とウェルネスのための料理
ネイティブハワイアンや医療にアクセスしづらいマイノリティに影響を及ぼす小児肥満や健康問題を予防するため、現地の方々を対象に健康とウェルネスのための料理を伝えることがテーマである。
・持続可能なフードサービス
持続可能なフードサービスの実践をあらゆる側面から学び、業界における手本となる
ような、店内でのコスト効率の良い持続可能性モデルを作成することテーマである。
⑤ 教育プログラムの設計と認定
調理教育プログラムは全米調理師連盟教育基金（ACFEF）の認定を受けていて、プロ
グラム設計は米国規格にもとづいて行われている。
⑥ 多様な教育コース
KCC の調理専門教育には、中心となる 2 年間の準学士コース、大学への編入学コース、Certificate（証明書）コース、その他のコースなどがある。

図

KCC の準学士コースと卒業後の大学への編入学プログラム

119

KCC の Certificate（証明書）コース及びその他のコース
コース
キャリア目標等
ACFEF（全米調理師連盟教育 ホテル、レストラン、施設でのフード基金）認定調理学修了証書
サービス・オペレーションにおける熟練（39 単位）シェフ
シェフのアシスタント、簡単な調理担当
調理学修了証明書（12 単位） のシェフ、下ごしらえ担当シェフなど、初級レベルの食材準備係
パン屋、パティスリーなどでの初級
製菓学修了証明書（16 単位）
レベル担当
飲食店サービス修了証明書
接客係、給仕補助など、初級レベルの（14 単位）
ホール・スタッフ
料理コンクールの修了証明書 料理コンクールへの出場を希望する学（8 単位）
生やプロフェッショナル
学力的・経済的問題から大学教育は必
ずしも希望せず、調理のプロになるこ
ACF 見習いプログラムとを望む生徒を実践を通じて教育・訓練し、実地訓練するプログラム
12 週間以内で基礎的な調理スキルを身につける人材育成プログラム。フード
GoCook Hawaii プログラム
サービスや食品製造工場において初級レベルの作業を担当

表分類

Certificate
（証明書）
コース

その他の
コース

⑦ モジュール型実習
KCC の調理実習授業は 5 週間のモジュール授業となっている。特にコミュニティ・カ
レッジの場合は、通年で通学する学生とは限らず、ある時期には特定の科目だけ履修する学生も少なくない。そのため、授業はモジュール化することが極めて有効となる。
⑧ Culinary Institute of the Pacific（太平洋調理大学）構想
調理専門の 4 年制の新教育機関である Culinary Institute of the Pacific（太平洋調理大学）を 2017 年に別キャンパスに開校予定であり、既に建設に着手した。

写真

校内の実習レストラン
120

[参考資料]
訪問調査時の KCC 側の説明に用いられた Power Point データを受領したので、その和訳したものを掲載する。

121

2009 年、American Culinary Federation（全米調理連盟）主催の全米学生調理コンクー
ルで優勝した KCC チーム。メンバーのうち 2 名は日本人女性であった。

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調理専門の 4 年制の新教育機関である Culinary Institute of the Pacific（太平洋調理大学）の計画図。2017 年に別キャンパスに開校予定。
第５項 アメリカの専門教育機関の教育調査まとめ
今回の 3 校の視察調査からアメリカの専門教育機関の主な特徴をまとめる。
ⅰ）学年毎の教育目標が明確であり、カリキュラム全体が階層的に構成されている。
ⅱ）Certificate（証明書）取得プログラムから２年制の準学士プログラム、４年制の学士プログラムまで多様な調理教育プログラムが用意されている。
ⅲ）調理教育機関においては、従来の２年制教育中心から４年制教育にシフトしつつある。
ⅳ）調理教育機関修了後の大学への編入学や、大学生の調理専門教育機関での併修など、調理専門教育機関と大学の連携が行われている。
ⅴ）モジュール学習が実際の教育に取り入れられている。
【参考文献】
１）The Culinary Institute of America.”The World’s Premier Culinary
college”.http://www.ciachef.edu/,（2016 年 2 月 19 日参照）
2）Cornell University. https://www.cornell.edu/,（2016 年 2 月 19 日参照）
3）根木良友.欧米日比較による観光人材育成のカリキュラムとインターンシップに関する研究.日本国際観光学会論文集.2015.vol.22.p.73-80.
４）Kapi'olani Community College,https://www.kapiolani.hawaii.edu/,（2016 年 2 月 19 日参照）
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