H18 日本食品科学工学会

味覚センサー評価による戻りカツオの特徴と成分の関係
宮城県産業技術総合センター○毛利 哲、畑中咲子、鈴木康夫

背 景宮城県気仙沼地区のカツオ水揚げ
全水揚げ高の約20％、生産額の約25％を占める（50億円／年程度）
「戻りカツオ」としてのブランド化推進中 地域HACCP導入による取扱いマニュアルの作成
 地域一体となったPR

「夏カツオ」との違い
大きな違いは脂質含量が多いこと

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課 題
 魚の“おいしさ”は、単純な脂質含量では決まらない。
 現場ニーズ：「本当のおいしさ」「品質」への数値化
 鮮度劣化が早い（気仙沼は「生」が売り）。
Îラウンドでの流通を余儀なくされる
Î販売（食卓）までの、適切な鮮度評価法がない
従来の鮮度評価法
K値（HPLC法）

方法複雑

（試験紙）

カツオは計測範囲外

いずれにせよカツオの鮮度を表せない

トリーメータ（電気的方法）

カツオ鮮度との相関性がまだ不十分

近赤外分光法

油脂含量には良いが、鮮度は不適

本研究の目標カツオのシェルフライフを予測できる手法を開発したいできればフィレーで流通したい→処理コストの低減、廃棄部位の集約化

当座の課題手始めに、従来の手法を含めた様々な手法により、「戻りカツオ」の位置づけをはっきりとさせたい「良い戻りカツオ」なる、位置づけを科学的に定義
少なくとも主要因が脂質含量だけでよいのかをはっきりと
鮮度評価への可能性を見出せるのか2

今回の実施内容原料（カツオ）○水揚げ時期・南方産（冷凍）・7月近海産（冷凍）・9月近海産（冷凍）・11月近海産（陸冷）○部位
・背側・腹側

計測項目
官能評価 （プロにより戻りカツオらしさを評価）
センサーによる味評価
化学的指標
・油脂含量
・脂肪酸組成・油脂の融点・アミノ酸系旨味成分
・核酸系旨味成分
・鮮度＝K値《官能評価 × 鮮度・成分 × 味評価装置データ》
どのような相関性が得られるか

実験方法
成分分析
 脂質関連： 血合を除く可食部から、Bligh-Dier法にて抽出し、重量測定。脂肪酸組成はメチルエステル化後、GLCにて分析。
融点は熱分析（DSC）にて分析した。
 遊離アミノ酸 − 4％過塩素酸にて抽出し、直接アミノ酸分析計（HPLC)にて分析した。
 イノシン酸、K値 − 4％過塩素酸にて抽出し、逆相HPLCにて各核酸を定量。K値は以下の式から算出した。
K値 ＝（Hx+Hr）/（Hx+IMP+Hr+AMP+ADP+ATP）×100※表示は湿重量あたり。ただし水分含量に有意差なし

官能評価 − 後述センサーによる評価 − 後述

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戻りカツオらしさの評価（官能試験）
評価スコア（悪い意：０〜良い：５）

543210総合味

食感

南方産（船冷）７月近海産（陸冷）

南方産（船冷）9月近海産（船冷）匂い色☆官能評価は２回行っ☆官能評価は２回行っているている☆生（解凍後）の切り☆生（解凍後）の切り
身を実際に食し評価。
身を実際に食し評価。
総合ほか4項目につ総合ほか4項目について5点満点で評価
いて5点満点で評価☆被験者は、気仙沼☆被験者は、気仙沼
地域HACCP部会メ
地域HACCP部会メンバーに協力をいたンバーに協力をいた
だいた
だいた

11月近海産（陸冷）☆ 7月産はモノがよいと言われていたが、評価は高くなかった☆ 漁獲時期が遅くなるにつれ、評価が高くなる傾向にあった

脂質含量（％）

カツオ試料の脂質含量
1614121086420背＋腹

南方産船冷

背

７月産陸冷

9月産船冷

腹11月産陸冷☆ 脂質は、南方ものと9月産が少なかった。
☆ ７月産は、脂質含量は中間程度であるが、官能評価スコアは低かった。
☆ ９月産は、脂質含量少ないにも関わらず、官能評価スコアは高かった。
☆ 11月産は、官能評価とで高い評価を得た試料。
☆ 部位よる差は有意な差は見られなかった。

4抽出油脂の脂肪酸組成 ＆融点
構成脂肪酸比（％）

35

背肉＋腹肉 （各部位でも同様）

30252015105014:0

16:0

16:1

18:018:1

16年11月南方産（船冷）9月近海産（船冷）18:220:420:522:6

その他

７月近海産（陸冷）11月近海産（陸冷）☆ 飽和脂肪酸に組成の違いが見られるが、官能評価の結果を端的に反映するものは見られなかった。
☆ 熱分析により融点を測定したが、部位や時期による融解傾向に大きな差はなし

遊離アミノ酸
総遊離アミノ酸
グルタミン酸151500mg/100g

1000

105

陸

冷
月

船

11陸

9月

冷

冷
船

７月

方南冷
月
陸11

船
冷
9月

冷
７月
陸

南
方産
船
冷

0冷

0500

産

mg/100g2000※ 表示は「背肉+腹肉」のデータだが、各部位で有意差なし☆ 全体的に、総遊離アミノ酸中ではヒスチジンが多く、アラニン、タウリンが含まれていた。
☆ 遊離アミノ酸は7月産がやや多いが有意差なく、味への影響はないだろう。

5カツオ中のイノシン酸含量
400

背肉＋腹肉 （各部位でも同様）

350

250200150100500
南方産（船冷）７月近海産（陸冷）

9月近海産（船冷）11月近海産（陸冷）☆ イノシン酸含量は、南方産や早い時期で収穫されたもので高い傾向にあった。
☆ 官能評価と一致する傾向は見られなかった。

カツオ試料のK値
6050

背肉＋腹肉 （各部位でも同様）

40ｋ値

mg/100mg

3003020100
南方産（船冷）７月近海産（陸冷）

9月近海産（船冷）11月近海産（陸冷）☆ 近海産のK値は30前後と高かった。一方南方ものは10前後だった。
※ K値を鮮度指標として用いる問題点は既に指摘のある通りなので、戻りカツオの鮮度評価にk値を用いることは逆に不利な効果をもたらす可能性もある。

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官能評価と成分についての傾向（まとめ）
南方産

７月産

９月産

１１月産

官能評価
（戻りカツオらしさ）

脂質含量

遊離アミノ酸
核酸化合物

味識別センサーによる評価
◎試験方法
◎試験方法
・解凍後の試料に、4倍量の水を加えホモジネートし、ろ過後の透過液を試験
・解凍後の試料に、4倍量の水を加えホモジネートし、ろ過後の透過液を試験に供した。に供した。
・プライムテック㈱製
・プライムテック㈱製 味識別センサーシステム（αAstreee）にて、識別に寄味識別センサーシステム（αAstreee）にて、識別に寄与するセンサーについて主成分分析を行った。
与するセンサーについて主成分分析を行った。
・測定条件
・測定条件
-試料液を撹拌しながら、室温下で120秒間測定-試料液を撹拌しながら、室温下で120秒間測定-同一試料を４回測定し、データ解析-同一試料を４回測定し、データ解析※油脂分はクリーム状となりろ紙を通らないため、試験液にはほとんど含まれて※油脂分はクリーム状となりろ紙を通らないため、試験液にはほとんど含まれていなかった。
いなかった。
◎供試試料
◎供試試料
１：
１： 16年
16年 南方漁獲南方漁獲 （船上冷凍）（船上冷凍）
２：7月
近海漁獲
２： 7月 近海漁獲 （水揚げ後冷凍）（水揚げ後冷凍）３：
３： 9月
9月 近海漁獲
近海漁獲 （船上冷凍）（船上冷凍）
４：
４： 11月11月 近海漁獲
近海漁獲 （水揚げ後冷凍）（水揚げ後冷凍）（５：（５： 11月
11月 近海漁獲
近海漁獲 （船上冷凍））（船上冷凍））
以上、各３検体（背側を用いた）
以上、各３検体（背側を用いた）

7味識別センサーによる評価（グループ毎の識別）☆ 南方産と9月産、7月産と11月産が似た傾向を示した。
☆ 個体毎の識別も可能であった。

１：16年南方（船冷）２： 7月近海（陸冷）
３： 9月近海（船冷）４：11月近海（陸冷）
５：11月近海（船冷）

ま と め☆ 官能評価との相関は、油脂含量の寄与率が最も高く、戻りカツオの特徴を示す主要因であることが確認された。
☆ 味覚センサーは、試料液にほとんど油分を含まないにも関わらず、脂質含量の多少とよく相関した。
☆ 味覚センサーは、官能評価よりも個体評価の精度は高いと期待されることから、「良い」カツオの管理基準としての利用が期待できる。
☆ 併せて今後、鮮度の評価に利用可能かを検討したい。

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