資料２

手引書作成にあたっての考え方について

Ministry of Health, Labour and Welfare1衛生管理についての基本的な考え方①一般衛生管理の着実な実施が不可欠

一般衛生管理は、食品の安全性を確保する上で必ず実施しなければならない基本的な事項であり、加えて、食中毒の原因の多くは一般衛生管理の実施の不備であることから、食品の安全性を確保するためには、施設設備、機械器具等の衛生管理、食品取扱者の健康や衛生の管理等の一般衛生管理を着実に実施することが不可欠である。このため、一般衛生管理をより実行性のある仕組みとする必要がある。

②その上で、HACCPによる衛生管理の手法を取り入れる

それぞれの事業者が使用する原材料、製造方法に応じて、食中毒菌汚染、異物混入等の危害要因を把握し、それらの食品衛生上問題のないレベルにまで除去又は低減するために特に重要な工程を管理し、検証・改善する仕組みを自ら構築し、実行することにより、我が国の食品の安全性の更なる向上を図ることが必要である。

基本的な考え方
ＨＡＣＣＰ

一般衛生管理Ministry of Health, Labour and Welfare2衛生管理計画の作成
食品等事業者自らが使用する原材料、製造方法、施設設備等に応じて、食品等の製造・加工、調理等を行っている施設ごとに、一般衛生管理及びHACCPによる衛生管理のための「衛生管理計画」を作成することを基本とする。
・本計画は、新たな知見や計画の作成後の原材料、製造工程の変更等を踏まえて必要に応じた見直し及び定期的な見直しを行うことが必要。
・本計画の作成に当たっては、食品の業態や特性を考慮し、業界団体等と連携しながら、計画の策定及び実施の支援を行うことが必要。
・本計画には、一般衛生管理の概要に加え、◎基準Ａにあっては、製品説明書、製造工程図、危害要因分析表及びHACCPプランの概要◎基準Bにあっては、製品の概要、必要に応じてHACCPの考え方に基づく管理の概要が含まれる。
Ministry of Health, Labour and Welfare3基準Ａの考え方
基準Aの内容• 一般衛生管理とHACCPによる衛生管理のための衛生管理計画を作成する。
• HACCPによる衛生管理については、コーデックスのガイドラインに基づくHACCPの7原則を要件とする。

Ministry of Health, Labour and Welfare4基準Ａ向け手引書の作成①
考え方
基準Aについては、事業者自身が、各々の製品の特性（原材料、製造方法等）や施設の状況（施設設備、区画、動線、機械・器具等）に合わせて、危害要因分析の実施や、管理措置の決定、重要管理点の特定等の7原則（12手順）を実施することを基本とし、手引書ではその手順の解説や、実例の提示、根拠となる基礎情報の提供等を行う。

手引書の基本構成••①一般衛生管理 ②HACCP７原則に基づき、製品説明書、危害要因分析表、製造工程図、管理基準、改善措置等HACCPプランの作成手順 ③危害要因分析の管理措置、管理基準等設定の参考情報
できるだけ多くのモデルプランを含めるようにする。

※各団体が作成する手引書については、厚労省の下記手引書も参考にしながら、各団体で工夫し、事業者が使い易いフォーマットで作成してください。（既に団体で作成したものがあれば適宜活用してください。）
厚生労働省では、これまでに13の業種について「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」を作成しています。これら手引書は、①一般衛生管理に関する解説、②コーデックスHACCPの7原則に沿って、事業者が実際に自身の情報を書き込みながらHACCPプランを作成する部分（ワークブック形式）、③モデルプラン、④記録様式集から成っており、対象としては基準Aの事業者を想定しています。また、９種の業種について、HACCP導入例として「モデル例」を作成しています。

これまでに作成した手引書（13種類）
乳・乳製品編
食肉製品編
清涼飲料水編水産加工食品編
容器包装詰加圧加熱殺菌
食品編

大量調理施設編と畜・食肉処理編
食鳥処理・食鳥肉処理編
漬物編
生菓子編
焼菓子編

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

豆腐編
麺類編

これまでに作成したモデル例（９種類）乳・乳製品編
食肉製品編
清涼飲料水編水産加工品編容器包装詰加圧加熱

殺菌食品編
洋菓子編
めん類編
発酵食品編
ドレッシング編

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126913.html

Ministry of Health, Labour and Welfare5基準Ａ向け手引書の作成②
一般衛生管理の参考資料
o 食品等事業者が実施すべき管理運営基準
o 各種衛生規範
o コーデックスの各種衛生実施規範など

危害要因分析の基礎情報
o 過去の食中毒事例（厚生労働省の食中毒統計など）

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

o 食品衛生法違反事例

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/kaisyu/index.html

o 原材料や製品の汚染実態データ（厚労省、農水省、自治体等が実施している）

厚生労働省：http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01.html
農林水産省：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/hazard_microbio.html

o 過去の事故・製品回収・クレーム事例等、各団体で把握している情報
o 必要に応じて、参考となる科学論文、参考書のリストなど

管理措置・管理基準を設定するための基礎情報
o 食品衛生法の規格基準
o 業界内において伝統的に用いられており、効果が確認されている管理措置の内容とその根拠となるデータ
o 必要に応じて、参考となる科学論文、参考書のリストなど

HACCPプランを作成するための参考資料
o 代表的な製品のモデルプラン
Ministry of Health, Labour and Welfare6基準Ｂの考え方
対象業種① 小規模事業者② 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者③ 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種④ 一般衛生管理の管理で対応が可能な業種

基準Ｂの内容＊一般衛生管理を基本として、業界団体の手引書等を参考にしながら必要に応じて重要管理点を設けて管理することを可能とし、その他についても弾力的な運用を可能とする。
・基準Ｂについては、食品の特性や業態等に応じて、一般衛生管理に加えて重要管理点を設けるものから、一般衛生管理のみの対応で可能なものまで、多様な取扱いが想定される。
危害要因分析（→分析表を提示又は例示（分析表が不要と判断する場合にはその考え方））
モニタリング頻度の低減（→業態や規模を考慮して設定）記録の作成・保管の簡素化（→様式の提示又は例示、業態や規模を考慮して内容、保管期間等を設定）
重要管理点設定への規格基準の活用（→食品衛生法の規格基準については根拠資料は不要） 等
・厚生労働省が示している
食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針、大量調理施設衛生管理マニュアル、各種衛生規範、各業界団体が作成した衛生管理マニュアル 等
を基本に衛生管理計画の策定や実施が容易となるよう配慮する。
・食品や業界の特性も考慮し、小規模事業者等も取り組みやすいものとする。
Ministry of Health, Labour and Welfare7基準B向け手引書：作成のポイント①
進め方
・既存の食品衛生管理の自主基準、マニュアル等を改訂して活用する。
→既存の業界の自主衛生管理マニュアル等の見直し。
→厚生労働省の基準Ａ向け手引書を簡素化、整理。
→厚生労働省では、内容確認を求める前の事前相談や技術的支援に対応。

手引書作成の前に・手引書の対象とする事業者の規模・業態を想定する。

→同一業界の中でも規模や業態により、手引書の書き分けが必要な場合も。

一般衛生管理に関する部分
・食品の衛生管理においては、一般衛生管理が基本となるため、①施設・設備の衛生管理、②使用水の管理、③そ族昆虫対策、④廃棄物及び排水の管理、⑤従事者の衛生管理及び教育等のマニュアルを作成する。
→一般衛生管理が一番の基本となるので、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準」や各種衛生規範（11頁参照）、「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」の一般衛生管理に関する部分等、既存の文書も参考に、一般衛生管理のポイントをなるべく分かりやすい表現で簡潔に解説。

Ministry of Health, Labour and Welfare8基準B向け手引書：作成のポイント②
HACCPの考え方に基づく衛生管理に関する部分••

基準Bの対象事業者にとって、危害要因分析がHACCPの導入において特に高いハードルと考えられる。このため、各業界団体が可能な範囲で対応し、重点的に管理する工程とその管理方法の内容及び根拠を手引書の中で整理する。
なお、製品の特性や工程によって、分析表や重点的に管理するポイントが不要と判断する場合には、その考え方を明示する。
→主な製品について、製品情報と製造工程等の情報を収集。
→工程や主要原材料が似ている製品は、グルーピング可能。
→過去に起きた食中毒や事故、業界内のヒヤリハット事例等をなども活用し、原材料もしくは工程で合理的に起こり得ると考えられる危害要因をリストアップ（スライド６頁を参照）。
→食品衛生法において規格基準が定められている場合は、重点的に管理する工程として可。
→CCPについて、既存の情報等を活用し、推奨する管理基準を提示又は例示。
例）食肉を含む食品であれば殺菌工程（○℃○分以上などの条件を示す）、包装済み食品の温度管理など

Ministry of Health, Labour and Welfare9基準B向け手引書作成の考え方：作成のポイント③
手順書と記録様式•

上記一般衛生管理及びHACCPの考え方に基づく衛生管理について、事業者の負担が最小限となるよう、手順書（標準操作手順書）とその記録様式を提示又は例示する。
→事業者がそれぞれの状況に合わせて利用できるよう、必要に応じて、穴埋め方式など工夫。

→チェック項目は、食品衛生上、必須なものに絞り、毎日チェックする項目は1日分の様式にまとめる。

さいごに会員の協力を得て、作成した手引書が想定した規模･業態の事業者が実行できる内容となっているか、検証。

Ministry of Health, Labour and Welfare10参考となる既存のガイドライン等
【全般】

••••
•

食品、添加物等の規格基準
食品等事業者が実施すべき管理運営基準
食品衛生の一般原則（CAC/RCP 1-1969）
食品中のリステリア・モノサイトゲネスの管理における食品衛生の一般原則の適用に関するガイドライン (CAC/GL 61-2007)
食品中のウイルス管理への食品衛生の一般原則の適用に関するガイドライン(CAC/GL 792012)【飲食店、大量調理施設等】•••

大量調理施設衛生管理マニュアル
セントラルキッチン/カミサリー・システムの衛生規範
弁当及びそうざいの衛生規範【肉、食鳥肉、食肉加工品】•••

生食用食肉の衛生基準
野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）
鶏肉中のカンピロバクター及びサルモネラ属菌の管理に関するガイドライン (CAC/GL 782011)【水産食品】••••

フグの衛生確保について
イクラ製品の衛生管理マニュアル
魚類・水産製品の実施規範 (CAC/RCP 522003)
海産物中の病原性ビブリオ属菌の管理における食品衛生の一般原則適用に関するガイドライン(CAC/GL 73-2010)【卵、卵製品】••

卵及びその加工品の衛生対策
液卵製造施設等の衛生指導要領【乳、乳製品】•

乳・乳製品の実施規範 (CAC/RCP 57-2004)

【その他】

••
•

漬物の衛生規範
洋生菓子の衛生規範
生めん類の衛生規範など※CAC/RCPなどの番号があるものはコーデックス規格。日本語訳されたものは、以下のサイトからダウンロード可能。手引書作成に資すると考えられるものについては、順次日本語バージョンの整備を進める。

http://www.mhlw.go.jp/topics/idenshi/codex/06/index.html

Ministry of Health, Labour and Welfare11基準Ｂ向け手引書策定の流れ
厚生労働省

食品関係団体①

相談・業種別の手引書の作成
危害要因分析(例示、一般的な内容でも可)
一般衛生管理の手順書(例)望ましい重要管理点
記録様式(例)

関係省庁(農林水産省ほか)

普及推進連絡協議会
・情報提供、意見交換

食品衛生管理に関する技術検討会（仮称）

食品衛生管理の実務に関する専門家や研究者などから構成

・各手引書の内容の確認

支援 食品関係団体②
・業種別の手引書の作成

厚生労働科学研究班

・危害要因分析、重要管理点や管理基準の設定などについて専門家によるアドバイス

食品関係団体③

・業種別の手引書の作成

周知・分野横断的なガイダンスの作成

支援・周知
食品関係事業者

技術的支援

通知
相談
地方自治体

・業種別の手引書を参考に、衛生管理計画を策定
・計画に基づいた管理を実施
・記録の保管・監視時に衛生管理計画及び実施状況の確認
・事業者からの相談への対応

監視指導
Ministry of Health, Labour and Welfare12【参考】飲食店における食中毒発生防止のための取組
飲食店における食中毒防止は、これまでの「つけない」、「増やさない」、「やっつける」で対策ができます。
飲食店における食中毒発生要因への対策
飲食店における食中毒発生の多くは以下のことが要因で起きています。
しかし、これまでの衛生管理を徹底することにより管理することが可能です。
従事者の健康管理
適切な手洗いの実施

体調不良、手洗い不足など調理従事者としての衛生管理を守らない

原材料受け入れ時の管理
衛生管理を怠っている業者から納品した原材料

食品の加熱不足
適切な加熱

施設、器具等の洗浄・消毒

不衛生な施設設備等

トイレの維持管理、清掃、消毒

食中毒予防の３原則

衛生的な作業着
交差汚染、二次汚染の防止

食品の温度管理不備

低温で保存で対応が可能です。
Ministry of Health, Labour and Welfare13飲食店における衛生管理（衛生管理計画）
一般衛生管理に関する事項（例）
基本事項

・各自治体の飲食店営業許可申請時に求められる事項（管理運営基準等）

原料の受入

・原材料の納入に際し、外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）を確認

非加熱のもの（例）

冷蔵・冷凍庫 ・冷蔵庫、冷凍庫の温度を確認する。
器具等の管理 ・シンク、器具の洗浄、消毒の確認
従業員の健康・調理従事者の健康チェック
管理

お店のメニューを記載してください

トイレの清掃 ・トイレの清掃の確認
手洗い・調理前、トイレの後の手洗い

冷奴

刺身

加熱するもの（例）メニューチェック（例）分類
分類
非加熱のもの（冷蔵食品を冷た・流水での洗浄いまま提供）
非加熱のものチェック方法
管理工程

チェック方法メニュー メニュー

冷たいまま提供、冷蔵の温度
等

・刺身
刺身、冷奴洗浄確認・サラダ
薬 剤 使 用 の 確 ・冷奴・次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌、すすぎ洗い

焼き魚認

加熱するもの（冷蔵食品を加熱 湯気、肉色、見た目、肉汁、匂い、 中 ハンバーグ
冷蔵庫の温度し、熱いまま提供）・提供まで１０℃以下で保存
心部の温度

等

加熱する
もの

・ハンバーグ・食肉は中心部の色が変わるまで加熱（鶏肉、豚肉、内臓、挽・焼き魚
湯気、見た目、匂い、中心部の温度 中心部の温度、焼き魚、焼き鳥、肉は特に徹底する。）
肉汁の色、湯 ・焼き鳥等
・揚げ物、焼き物、蒸し物、汁物等は中心部まで加熱
気等
・フライドチキン・カレー
加熱するもの（加熱した後、高 湯気、高温保管庫の温度
フライドチキン・ポテトサラダ・冷却の際には、３０分以内に中心温度を２０℃付近（又は６冷蔵の温度、温保管）
等
加熱後冷却、
０分以内に中心温度を１０℃付近）まで下げる
又は再加熱す加熱後冷却又は再加熱するも湯気、見た目、中心部の温度・再加熱するまで１０℃以下で保存るものの（加熱後、冷却し、再加熱して等・再加熱する場合は、中心部まで加熱提供）

ハンバーグ

焼き鳥
フライド
チキン

加熱後冷却、又は再加熱するもの（例）

中心部の温度、沸 騰カレー
状態の確
認等

カレー

Ministry of Health, Labour and Welfare

ポテトサラダ14

飲食店における衛生管理（記録表例）
衛生管理日誌2016 年月日（）

１．配達食材のチェック
品温外観、匂い、包装の状態、表示（期限、保存方法等）など

冷蔵品

○なし

鈴木

冷凍品

×

包装が破れていたので、返品した。

鈴木

常温品

○なし

鈴木

特記事項

サイン

※外観、匂い、包装の状態、表示（期限、保存方法等）などをチェックしましょう。問題があった場
合は、その内容と措置を記載しましょう。

２．冷蔵庫・冷蔵庫チェック
営業時間内の温度※冷蔵・冷凍庫

特記事項

サイン

冷蔵庫１8℃なし

鈴木

冷蔵庫２12℃

原料を出し入れしたため。その後 10℃以下を確認。

鈴木

冷凍庫

－19℃

なし

鈴木

※営業時間内に庫内温度をチェックし、記録しましょう。冷蔵は 10℃以下、冷凍は－15℃以下。

３．料理のチェック
分類

メニュー

チェック方法※

サイン

○鈴木

○

鈴木

○

鈴木

○

鈴木

○

鈴木

冷たいまま提供

非加熱のもの（冷蔵食品を冷たいまま提供）

刺身、冷奴

加熱するもの（冷蔵食品を加熱し、熱いまま提供）
加熱するもの（加熱した後、高温保管）

ハンバーグ、焼き魚、焼き鳥、湯気が出ている、肉汁がピンクでない

フライドチキン

湯気が出ている

加熱後冷却又は再加熱 ポテトサラダするもの（加熱後、冷却し、冷たいまま提供）
加熱後冷却又は再加熱 カレー
するもの（加熱後、冷却し、再加熱し提供）

チェック
結果※

保管する場合、速やかに冷却冷却されている、再加熱後の中心温度、官能的評価※参考に従って、メニューを分類しチェック方法を決め、チェックしましょう。

４．施設・従事者等のチェック
シンク・器具の消毒

従事者の健康状態

トイレの清掃調理前・トイレ後の手洗い

サイン○○○

鈴木×
シンクに汚れがあったので洗浄、消毒した

５．クレームや衛生上気がついたこと

Ministry of Health, Labour and Welfare

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