下北ブランド研究開発センター）
試験研究報告 第 号（）

油野晃前報 ）に引き続き、本県沿岸域での主漁期となる月から月にかけて、サクラマス筋肉の一般成分および遊離アミノ酸組成について調査を実施した。

サクラマス試料は、青森県の津軽海峡側に位置するむつ市大畑町沖、太平洋側に位置する東通村白糠沖、および日本海に面する深浦町大戸瀬沖の海域で漁獲された個体を使用した。各試料は採集後、氷冷しながら速やかに当センター実験室に運び込み、筋肉（普通肉）を分取して各成分の分析を行った。
試料の分析部位は、図に示した頭部上端肩口胴肉（部位 ）および、背びれ後部胴肉（部位）のヶ所で行った。サクラマスの各採集地の採集日、サイズ等のデータは付表に示した。

水分は常圧加熱乾燥法によりで加熱乾燥し定量した。

粗タンパク質は自動分析装置（

フォスジャパン）を用いて、マクロ改良ケルダー

ル法で定量した全窒素量に換算係数
粗脂肪は自動分析装置（を乗じて算出した。
フォスジャパン）を用いて、ソックスレー・エーテル抽出法で定量した。
粗灰分は直接灰化法によりで灰化後、定量した。

筋肉表面の色彩は色彩色差計（）を使用し、測定径でを定して平均値を求めた。また、羽田野ら ）の方法に従い、明度を 値、色相を度を（回測値、彩） 値として算出した。

エキス態窒素は試料をトリクロロ酢酸で除タンパク質 ）後、自動分析装置（

フォスジャパン）を用いて、マクロ改良ケルダール法で全窒素量を定量した。
遊離アミノ酸組成は、試料をトリクロロ酢酸で除タンパク質 ）後、日立型高速アミノ酸分析計を使用し、生体液分析法で測定した。

サクラマス筋肉一般成分の分析結果について頭部上端肩口胴肉（部位部胴肉（部位 ）を付表に示した。

）を付表 に、背びれ後前報 ）で報告した平成年度（平成を行った平成 年度（平成 年年月、平成月、平成 年年月）の分析結果と、今回調査）の分析結果を比べると、年度差はわず

かにあるが時期変化の傾向は同じであり、また、漁海況により欠測となった月やサンプル数が十分では無い区分を補完するため、以降の考察はすべて ケ年度分のデータを使用した。
サイズ別一般成分平均値の時期変化を（）の（区分および、部位）、、部位の（）、区分に分け、図および付表に示した。

水分は、サイズが小さいほど多い傾向を示すが、部位で、部位で月以降徐々に低下し、月には全サイズともの低い値へと収束する傾向を示した。また、漁期を通じて部位 が部位 よりも多かった。
粗脂肪は、月から徐々に増加し、月にはサイズが大きいほど多い傾向を示すが、月には全サイズとも部位でする傾向を示した。また、漁期を通じて部位、部位月以降全てのサイズででの高い値へと収束が部位 よりも多かった。

表 に全重量と粗脂肪量との相関係数を示した。

月の部位

ではの危険率で有意な相関となったが、粗脂肪量が非常に高いサンプル番号の値を除いた場合には相関係数が（となり、）の危険率で相関が有意となった。このことから、伴い粗脂肪量が増加するが、河川遡上期に近い月から月までは全重量の増加に月には全重量と粗脂肪量との有意な相関が無くなり、全てのサイズで粗脂肪量が多くなることが明らかとなった。

粗タンパク質は、部位で 月からてのサイズで徐々に増加し、月にはサイズが大きいほど多い傾向を示すが、月には全サイズとも月以降全の高い値へと収束する傾向を示した。部位 ではサイズによる差はみられなかった。また、漁期を通じて部位が部位 よりも多かった。
灰分は、部位 の方が部位より若干高い値を示すが、全サイズ、全期間においてとほぼ一定であった。

海域別一般成分平均値の時期変化を日本海（大戸瀬）、津軽海峡（大畑）、太平洋（白糠）の分及び、部位 、部位の区分に分け、図および付表に示した。

水分は、 月から 月には津軽海峡と太平洋で多く、日本海で少ない傾向を示すが、海域とも部位 で粗脂肪は、全海域とも、部位月からで区月には全の低い値へと収束する傾向を示した。

月には日本海で粗脂肪量が多く、津軽海峡と太平洋で低い傾向を示すが、月以降徐々に増加し、月には全海域とも部位で、部位での高い値へと収束する傾向を示した。
粗タンパク質は、部位で僅かであるが日本海で多く、津軽海峡と太平洋で低い傾向を示した。

部位 では海域による差はみられなかった。
灰分は、全海域、全期間において付表、付表、付表および付表とほぼ一定であった。に示すように、エキス態窒素含量は、前報 ）と同様に漁期を通じて比較的安定的であった。また、サイズや海域による差は無かったが、部位よりも多い傾向で、その差は平均（標準偏差）であった。の方が部位付表 および付表に海域別の遊離アミノ酸含量を示した。

総遊離アミノ酸含量は部位が部位より高めの傾向となったが、サイズ、海域および時期による差はみられなかった。遊離アミノ酸の主な成分は、アンセリン、ヒスチジン、アラニン、シスタチオニン、タウリン、グリシン、バリンであった。これは、村田ら ）の結果とほぼ同様の結果であったが、あたりの含有量は、今回の方が多く、前報 ）と同じ結果となった。

サクラマスの遊離アミノ酸組成としては、アンセリンの含有量が特に多く、総遊離アミノ酸量の以上を占めているが、これは、抗酸化機能性物質として近年注目を集めている ）。

試料に用いた尾中雄 尾を除く雌 尾について、生殖腺指数（生殖腺重量均値および卵巣重量平均値のサイズ別と海域別の時期変化を図

サイズ別の生殖腺指数は、たが、）平に示した。

月にはサイズに関わらず全てのサイズで以上のサイズでは 月以降増加し、全重量未満のサイズではの低い値であっ月と月に増加したものが 月にはまた減少する結果となった。また、卵巣重量の時期変化も同様の傾向となった。これは、月から月には小型ほど粗脂肪量の増加が大きいことからも推察されるが、この時期、成長の遅かった小型のものは生殖腺の発達にほとんど栄養を使っておらず、中・大型になると生殖腺の発達に僅かではあるが栄養を使い始めるものと考えられる。
日本海におけるサクラマスの生殖腺指数を調べた加藤 ）の報告によると、平均生殖腺指数の時期変化は、 月上旬で未満、 月中に、 月に、 月にとなっている。

これらの値は、今回の調査によって得られた全サイズで見た場合の増加傾向とほぼ一致しているが、時期を通じて今回の結果の方が低めの値であった。河川遡上後の産卵期に達したものと比較すると、生殖腺指数はまだ低い状態にあり、漁期終盤となっても未成熟で、生殖腺の成長よりも遡上後の成熟に備えて筋肉中に脂肪を蓄えている状態にあると考えられる。これは、河川遡上前から成熟が進み筋肉中の粗脂肪含量が低下するサケとは異なり、食品としての価値が非常に高いことを示唆している。
海域別の生殖腺指数は、月には海域に関わらず全ての海域での低い値であったが、徐々に増加していき、 月以降は太平洋での増加が特に大きかった。また、卵巣重量の時期変化でも同様の傾向となった。これは、一般的にサクラマスの産卵期は北方ほど早い ）ことから、他の海域に比べて水温の低い太平洋で、成熟が速いことを示唆している。

付表 および付表に示すように、明度は漁期を通じて安定的であり、サイズや海域による差はみられなかった。彩度はのものは 月から月に最も低く、漁期が進むにつれて高くなる傾向となった。また、小型

月には大型のもより彩度が低いが、海域別にみても、 月から月にはサイズに関わらず高い値となり、月には日本海で高めだが、 月には全海域とも高い値となる傾向を示した。これは、粗脂肪量の時期変化と同じ傾向であることから、彩度と粗脂肪量との関係（図）について調べたところ相関係数が）となり、（の危険率で相関が有意となった。部

位別の彩度と粗脂肪量との関係（図位で相関係数が相関係数がも（（）でも、部）、部位では）となり、粗脂肪含量の低い部位

では若干相関が低くなるが両部位との危険率で相関が有意となった。

粗脂肪量は月から月には大型のものほど多く、海域別では日本海のものが多いが、月にはサイズや海域に関わらず高い粗脂肪量の値へと収束する時期変化を示した。
生殖腺の発達は、大型のものほど早く、海域別では太平洋のもので早いが、河川遡上後の産卵期に達したものと比較すると、まだ未成熟な状態にあり、漁期終盤となっても、生殖腺の成長にあまりエネルギーを使わず、遡上後の成熟に備えて筋肉中に脂肪を蓄えている状態にあると考えられる。

彩度と粗脂肪量との関係は、粗脂肪含量の高い部位と、粗脂肪含量の低い部位とでは若干傾向が異なるが、彩度が高いほど粗脂肪含量が多い傾向を示した。

）鈴木究真・若本由加里

青森県で漁獲されるサクラマス（）筋肉の一般成分および遊離アミノ酸組成．下北ブランド研究開発センター試験研究報告 第（号，）．

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）宋興安・平田孝・坂口守彦 魚類筋肉および内臓組織の一般成分と含窒素エキス成分．日水誌，，（）．

）鈴木忠直 遊離アミノ酸測定用試料溶液調整法． 新・食品分析法 （日本食品科学工学会
食品分析法編集委員会編），光琳，東京，（）村田裕子・金庭正樹・山下由美子・飯田遥・横山雅仁
成．中央水研研報， ，）味の素株式会社）加藤守（（新・）．
サケ科魚類可食部中の遊離アミノ酸組）．

アミノ酸ハンドブック．株式会社工業調査会，東京，（）．

海洋生活期におけるサクラマスの性比，抱卵数および成熟．日水研研報，，）．

）待鳥精治・加藤史彦（）．

サクラマス（）の産卵群と海洋生活．

研報， ，

肥満度
サイズ
小中大大大特大特特特

全重量（標準体長標準体長標準体長）

平成 年度（平成 年成 年月）の平成 年度（平成 年成 年月）の月、平成 年月）と、平成 年度（平成 年月、平月）と、平成 年度（平成 年月、平年度分のデータを使用。

月、平成 年年度分のデータを使用。

不検出

不検出