広島工業大学紀要研究編
第 45 巻（2011）pp.263-270

総説

海藻アカモクの特徴と食品利用― 福岡県筑前海産を中心として ―村上香*（平成22年10月28日受付）

Potential of the Akamoku, Sargassum Horneri for Food Utilization― With Special Reference to that Harvested in the Chikuzen Sea, Fukuoka, Japan ―Kaori MURAKAMI(Received Oct. 28, 2010)

Abstract
Seaweeds have been traditionally consumed as food in East Asian countries, especially in Japan, Korea and China. Recently, they have been generally accepted in part of the dairy diet asa low caloric food in Western countries. Seaweeds contain a large amount of mucilage polysaccharides, such as agar, alginate and carrageenan, which have been utilized as phycocolloids,
gelling agents and emulsifiers in the food and pharmaceutical industries. Brown algae havebeen reported to contain the components of physiological activities.
Thus, the demand for seaweeds as foods and biochemical resources is imcreasingly expected.
However, limited numbers of seaweed species are available for practical use. Among the remaining unexplored species is Sargassum horneri, a brown alga growing in the coastal sea.
S. horneri has been used as food only in some limited areas in Japan, but the food products
processed by boiling it have recently appeared in the markets. To enable the practical use ofS. horneri as an edible resource, it is important to obtain information about its nutritional components and their seasonal variations in relation to its growth and maturity. In the present review, the author explains about the potential of the Akamoku, S. horneri and food utilization,and discuss mainly that harvested from the Chikuzen Sea, Fukuoka, Japan.
Key Words: Sargassum horneri, chemical composition, dietary fiber, seasonal variation, physiological activity

ンブやモズク，同じホンダワラに分類されるヒジキほど食１．緒言用として全国的に知られている海藻ではない。

褐 藻 綱 ヒ バ マ タ 目 ホ ン ダ ワ ラ 属 ア カ モ ク Sargassum

アカモクは海の森，藻場として，魚類や貝類の産卵の場

horneri（Turner）C. Agardh（図１）は日本および大陸や，幼生・稚魚の生育の場としての重要な役割を担っていでは朝鮮半島から中国，ベトナム北部まで分布している。

るほか，リンなどを栄養成分として吸収することにより赤

日本では北海道東部を除く全国に分布しているごく一般的

潮の防止など水質浄化に役立っている（Umezaki 1984）。

な海藻である（大野 2004）。しかし，同じ褐藻類であるコアカモクは神事に用いられたり（木村ら 2009），救荒食＊＊＊

広島工業大学情報学部健康情報学科― 263 ―

村上

香として用いられた歴史もあるが，日常的に食べられていた

アカモクは雌雄異株で，生殖器床の形状により雄株と雌のは秋田県や新潟県の一部地域などに限られていた。アカ株を区別することができる。図３C は，調査したアカモク

モクはモズクやメカブ同様に粘りがある（図２）。近年では，群のうち，生殖器床の確認できたアカモク株（個体）の割粘り成分である粘質多糖類の食感や機能性が期待され，富合を成熟率として示している。アカモクの生殖器床形成は

山県，岩手県，福岡県でも，食用化が試みられたり，市販成長と同様に水深が浅いところでは遅く，水深の深いとこされるようになった。ここでは，福岡県筑前海産を中心にろでは全株が成熟を迎えたのは３月中旬ごろであったのにアカモクの特徴を記述する。

対して，４月中旬であった。また，いずれの深さでも成熟度が 100％になったのは成長のピークとほぼ同じ時期である。このようにアカモクの生育はその特徴から，未成熟期，成長・成熟期，配偶子放出期，衰退期に分けることができる。
例えば，長崎鼻水深５m 海域のアカモク群では，11 月から12 月が未成熟期，１月中旬から２月中旬が成熟期，３月中旬が配偶子放出期，４月以降が衰退期となる。

３．食品成分3-1

主要成分（水分，タンパク質，脂質，灰分，炭水化物および食物繊維）

2005 年 11 月から 2006 年６月まで福岡県宗像市大島長崎鼻付近水深１〜２m 海域のアカモク群の生育と原藻可食部の主要成分；水分，タンパク質，脂質，灰分，炭水化物および総食物繊維含量の関係を調べた結果を図４に示した（著者ら 2009）。
図１ アカモク
福岡県宗像市大島松ヶ下付近水深３m 海域で 2004 年 12 月に採取された未成熟期のアカモク（約 1.5 m）。

⑴

生育と主要成分
アカモクの水分含量は約 90 g /100 g で，他の海藻と同様に大部分を占めている。
海藻に多く含まれる機能性成分である食物繊維については，栄養成分の中では最も多く約４〜７g/100 g 含まれ，成長や成熟に伴って増加する傾向がみられた（図４および 5-1）。
灰分は雌雄ともに５，６月に最大の約３〜４g/100 g になっていた（図４C）。灰分量はミネラルの総量とおおよそ等しいとされているが，荒木らが測定した新潟県佐渡真野湾産，未成熟期のアカモク原藻のミネラル量を灰分に占め
図２ アカモク加工製品
宗像漁協大島支所あかもく部会製造の福岡県大島産アカモクの湯通し加工品。強い粘りが特徴で三杯酢やポン酢などの調味料をかけてそのまま食べたり，味噌汁，うどん，そばなどの具としても最適。

る割合に換算すると，カリウム，ナトリウム，カルシウムおよびマグネシウムで灰分の約 80％占めていることになる（荒木ら，2005）。また，同報告によると真野湾産の未成熟期アカモク（1994 年２月採取）の灰分は 20.0 g（無水物２．生態

100 g あたり）だが，福岡県大島産の未成熟期アカモク（2005

福岡県筑前海のアカモクは毎年，冬から春に成長して初年２月採取）の灰分は 26.8 g（無水物 100 g あたり）で，真夏には海を漂う流れ藻となり，最終的には枯死する（秋本

野湾産同様に福岡県大島産アカモクは未成熟株でもミネラ

ら 2009）。秋本らにより調査されたアカモクの水深によるルを多く含むことが考えられる。これらのことは，アカモ生育の違いを図３に示した。アカモクは，水深が浅いとこクは有用なミネラルの供給源となる可能性を示している。

ろ（水深１−２m）では成長が緩やかで全長はあまり長く

福岡県大島産アカモクの原藻可食部についてカルシウ

ならないが流れ藻になる時期が遅く，水深が深いところ（水ム，マグネシウム，亜鉛を測定した結果，灰分中のこれら深５m）では成長が早く長さも最大 10 m まで育つ一方で，の割合は前述の未成熟期で真野湾産と比較すると，カルシ流れ藻になる時期も早いのが特徴といえる（図３）。

ウムは大きな差はなく（福岡産 4.0％；大島産 4.4％），マ― 264 ―海藻アカモクの特徴と食品利用㐳ፒ㥦᧻ࡩਅA ో㐳᳓ᷓ O᳓ᷓ O᳓ᷓ Oో㐳㧔EO㧕᳓ᷓ O᳓ᷓ O     ᦬      ᦬   ᦬ ㊀㊂㧔I㧕

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᦬

図３ 福岡県大島産アカモクの成長と成熟の変化（秋本ら 2009）
成熟度は調査対象となったアカモク群のうち生殖器床が確認できたアカモク株（個体）の割合

グネシウムは大島産の方が 1.4 倍多く（福岡産 5.5％；大⑵島産 3.8％），亜鉛は真野湾産の方が 2.1 倍多かった（福岡産 0.013％；大島産 0.028％）（The author et al. 2011）。

食用海藻との比較
アカモク原藻と食用海藻の可食部の主要成分の含有量を図５に示した。

12 月から次第に減少していたタンパク質含量は，３月

アカモク原藻と生の食用海藻のワカメ Undaria pinnatifidaに一度増加して，その後，再び減少している（図４C；タ（葉），ワカメ（茎；メカブ），クビレヅタ Caulerpa lentillifera

ンパク質量平均値 , ２月：1.06 g/100 g, ３月：1.36 g/100 g,（海ブドウ）（文部科学省 2005）を湿重量で比較すると，４月：0.90 g/100 g）。２月中旬に成熟度 19％だったアカアカモクはワカメと海ブドウに比べて水分量と脂質量が少モク群が，急激に成熟して，３月中旬には 88％のアカモない一方で，タンパク質と灰分は，アカモク（タンパク質：ク株に生殖器床が認められる。この結果より，３月のタン1.1 g/100 g，灰分：3.1 g/100 g）は，メカブ（タンパク質：パク質量の増加は成熟と関係しているようにも見える。成0.9 g/100 g，灰分：0.9 g/100 g）や海ブドウ（タンパク質：熟に必要な酵素やシグナル伝達に関与するタンパク質の合0.5 g/100 g，灰分：1.2 g/100 g）より多く，さらに，総食成が盛んに行われているのかもしれない。

物繊維含量はアカモクが最も多いことがわかる（図５−１）。

脂質含量は他の海藻同様に非常に少なく（Mebeau andまた，アカモク原藻と食用海藻の乾燥品のアオノリ

Fleurence 1993），主要成分の中でも最も少なく，月ごと

Enteromorpha ssp.，マコンブ Laminaria japonica，テングの大きな変化はほとんど認められなかった（図４C）。

サ Gelidium elegans（文部科学省 2005）を無水物に換算し― 265 ―村上香て図５−２に示した。アカモクのタンパク質含量は，マコに次いで多いこともわかる。これらのことから，アカモクンブと同程度（アカモク；92 mg/g，マコンブ；91 mg/g）は食物繊維やミネラルなど，他の食用海藻と同様もしくはで，脂質量はアオノリと同程度（アカモク；４ mg/g，アそれ以上の供給源となる可能性が示された（著者ら 2009）。

オ ノ リ； ３ mg/g） で あ る 一 方， 灰 分 含 量 は ア カ モ ク᳓ಽ ࠲ࡦࡄࠢ⾰ ⢽⾰ Ἧಽ ὇᳓ൻ‛

（258 mg/g）が最も多いことがわかる。さらに，アカモクの総食物繊維量（475 mg/g）は，五訂増補日本食品標準成分表（文部科学省 2005）で最も食物繊維が多い食品として注目される寒天，その原料であるテングサ（558 mg/g）

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図５−１ アカモクと食用海藻の主要成分比較（原藻 ･ 生）
アカモクは 2005 年 12 月から 2006 月６月まで採取されたアカモク原藻の測定値（図４C）の平均値．そのほかの海藻は五訂増補
日本食品標準成分表記載値。

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図４ 福岡県大島長崎鼻産アカモクの成長・成熟と食品成分の変化（著者ら 2009）福岡県宗像市大島長崎鼻水深１〜２m 海域のアカモク原藻可食部
主要成分；水分，灰分，タンパク質，脂質，炭水化物および食物繊
維含量測定は五訂増補日本食品標準成分表分析マニュアルに従った

102030405060㧔IIή᳓‛㧕

図５−２ アカモクと食用海藻の主要成分比較（無水物）
アカモクは 2005 年 12 月から 2006 月６月まで採取されたアカモク原藻の測定値（図４C）の平均値を無水物当たりに換算した値。そのほかの海藻は五訂増補日本食品標準成分表記載値を無水物に換算した値。

― 266 ―

海藻アカモクの特徴と食品利用表１ 福岡県大島産アカモクフコイダンの構成成分（木村ら 2007）

採取日

ウロン酸量（％）

2005年
2.28
3.28
4.21
5.11

2.9
2.2
2.82.9

硫酸化度
（％）
28.6
27.0
27.1
26.0

3-2

粘質多糖類（アルギン酸およびフコイダン）

モル比

褐藻類の主な炭水化物および食物繊維としては，細胞壁

フコース：キシロース：グルコース1.00 ： 0.02 ： 0.01
1.00 ： 0.01 ： 0.01
1.00 ： 0.02 ： 0.02
1.00 ： 0.02 ： 0.02

構成多糖類のセルロース，貯蔵多糖類のラミナランや粘質多糖類のアルギン酸とフコイダンが挙げられる。木村・黒田らは福岡県大島産アカモクのアルギン酸およびフコイダンについて調べている。アカモクフコイダンは硫酸化度が26 から 29％と比較的高く，ウロン酸量の少ない（2.2 〜A ᚑ㐳2.9％）真正フコイダンであることが推察されている（表１）。

ో㐳㧔EO㧕
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また，その構成成分に採取時期による変動はないことも示されている。さらに，アカモクのアルギン酸は葉と茎に含まれ，その含有量は生育期間を通してあまり変化がないのに対して，フコイダンのほとんどは生殖器床に含まれており，含有量は生長・成熟（生殖器床の形成）に伴って増加することが確認されている（木村ら 2007；黒田ら 2008； 図６）。

㧔᦬㧕

４．生育と加工品の品質B ᚑᾫ

褐藻であるアカモクは色素として緑色のクロロフィルとᚑᾫᐲ㧔㧕

褐色のフコキサンチンを持っているため褐色をしているが，ゆでるとフコキサンチンが溶け出て，美味しそうな緑色になる。また，刻むことにより粘りが増す（図７）。
篠原らは，2005 年 12 月から 2006 年４月まで福岡県大島長崎鼻産アカモクの塩ゆで加工品について，成長・成熟と製品の色調，粘性およびフコイダン含量の関係について 

㧔᦬㧕

調べている。未成熟期（12 月）から成熟期（１〜２月）に採取したアカモクの加工品は鮮やかな緑色を呈するが，ࠕ࡞ࠡࡦ㉄㊂㧔IIੇ῎‛㧕C ࠕ࡞ࠡࡦ㉄

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図６㧔᦬㧕

福岡県大島産アカモクの成長・成熟と粘質多糖類量の変化（木村ら 2007）― 267 ―

図７ アカモクの食品加工Ａ；アカモク原藻（生） Ｂ；塩ゆで後のアカモク
Ｃ；アカモク加工品

村上香

配偶子放出期（３月）から衰退期（４月）と成熟段階が進A ႮࠁߢടᎿຠߩ☼ᕈ    

むにつれて，色調の緑色が不鮮明になり，最終的に褐色になる傾向がみられる。一方，未成熟期（12 月）および成2☼ᕈ㧔,O㧕

熟期前半の１月には粘性が低い（32.7 〜 36.5J/ m ）ものの，成熟期後半の２月から衰退期（４月）まで粘性が高い（94.0.7〜 115J/ m2）ことが図８よりわかる。また，フコイダン量に関しては未成熟期（12 月）では 0.03g /100g と非常に少ないのに対して，１月から 0.49g /100g と増加していో㐳㧔EO㧕࡮㊀㊂㧔I㧕A ᚑ㐳 㧔᦬㧕㧔᦬㧕

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


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福岡県大島産アカモクの塩ゆで加工品の粘性とフコイダン量（篠原ら 2009）
A；クリープメーター（株式会社山電社製；レオーナー RE‐3305）で１mm/ 秒で引上げる時の付着力を粘性とした。

ᚑᾫᐲ㧔㧕

図８−３る（図８−３B）。これらのことから，篠原らは成熟期の


図８−１




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



うち配偶子放出直前のアカモクが色調，粘性およびフコイ㧔᦬㧕

ダン量の観点から食用に最も適していることを示した（図７）。また，この時期は栄養成分の観点からも食用に適し福岡県大島産アカモクの成長と成熟（篠原ら 2009）ている（図４）。

㓶ᩣ↢ᱺེᐥ㐳㧔OO㧕

ちなみに，粘性に違いが出た１月と２月は，成熟度でみるとそれぞれ 78％と 83％とほとんど違いはないが，生殖器床の長さを比較すると平均で雄株は１月が 38 mm，２月が 41 mm，雌株は１月が 14 mm，２月が 21 mm で，雌雄ともに１月より２月の方が生殖器床の長さが長いことが

わかる（図８−１B および８−２）。このことが，粘性の㧔᦬㧕

違いに関係している可能性がある。
さらに，新潟県真野湾産アカモクは２月頃の未成熟期が㓽ᩣ↢ᱺེᐥ㐳㧔OO㧕

最もやわらかく美味とされている（荒木ら，2005）ことから，粘性はあまりないが色調が鮮やかな未成熟期の福岡県大島産アカモクも食用利用の価値がある。さらに，配偶子放出期から衰退期に関しては，色調は劣るものの，粘性および栄養成分の面で優れていることから，加工方法や販売



図８−２㧔᦬㧕

形態を工夫することなど，流れ藻になる前のアカモクの食福岡県大島産アカモクの生殖器床長の雌雄比較（篠原ら 2009）材としての有効利用を期待したい。

― 268 ―海藻アカモクの特徴と食品利用

さらなる海藻の減少を引き起こす恐れがあるため，漁獲が５．機能性アカモクの再生産に影響を与えないように考慮する必要性

食品として褐藻類の多糖類は，食物繊維としての有用性がある。秋本らはアカモクの再生産に有効な生殖器床の必のほか，アルギン酸やフコイダンなどの生理活性が注目を要量は，配偶子放出後の環境条件にも左右されるため不確集めている（Fahrenbach et al. 1966; Kiriyama et al. 1969;

定要素があるとしながらも，半数の生殖器床を残して現存

Noda t al. 1989; Church et al. 1989; Nishide et al. 1993）。

量の維持が図れると仮定した場合，先端からの４割以下のアカモクに関しては，フコイダン様物質の抗腫瘍活性が中長さで収穫すれば良いとしている（秋本ら 2009；図９）。

沢らによって検討されている。アカモクから抽出したフコ

実際に，福岡県ではアカモク資源維持のためにアカモクにイダン様物質（フコースとガラクトースを主成分として，漁業権を設けて，漁業者に現存量を維持しながら持続的にキシロースとウロン酸を少量含んでいる；硫酸基 20 〜

安定してアカモク加工食品を生産するために，採取部位や30％；タンパク質の混在が５％未満）をサルコーマ 180 腫

間引き的な収穫などの漁業管理的思考による漁獲を推奨し瘍に移植したマウスに腹腔内投与することにより，約ている。

60％の増殖抑制率がみられた。このアカモクのフコイダン様物質は Ehrlich 腹水癌に対しても 0.125 〜 0.5 mg/ 匹 /日×６の腹腔内投与により，80 〜 100％の延命効果が認められている（中沢ら 1976）。
さらに，アカモクは抗ウィルス活性や抗アレルギー作用のほか，骨の形成に関与する作用などの生理作用が報告されている（Preeprame et al. 2001; Sakai et al. 2004; Athukorala
et al. 2007; Yamaguchi 2006）。しかし，これらは主にアカモク抽出物による腹腔内投与や細胞レベルの生理活性効果の検証が多く，今後のさらなる研究により，アカモクの食品としての機能性が実証されることを期待する。
表２

Sarcoma 180 に対するアカモク由来フコイダン様物質の抗腫瘍効果（中沢ら 1976）

フコイダン様物質投与量0.125 mg/匹/日×６0.25 mg/匹/日×６

腫瘍の平均重量 腫瘍増殖
処理群/無処理群 抑制率（％）
0.81g/1.97g
58.9
0.68g/1.97g
65.5

アカモクから調製したフコイダン様物質の組成；フコース，ガラ
３−
ク ト ー ス（ 多 ）， キ シ ロ ー ス， ウ ロ ン 酸（ 少 ），SO４ （20 〜30％），タンパク質（＜５％）．マウス；10 匹 / 群 判定；15 日

図９

アカモクの先端部からの累積全長割合と累積生殖器床数（篠原ら 2009）

文献１）M. J. Fahrenbach, B. A. Riccardi and W. C. Grant（1966）Hypocholesterolemic activity of mucilaginous
poly- saccharides in White Leghorn cockerels, Proc.

Soc. Exp. Biol. Med., 123 , 321-326.
表３Ehrlich 腹水癌に対するアカモク由来フコイダン様物質の抗腫瘍効果（中沢ら 1976）

フコイダン様物質 生存数 平均生 移植細胞数
投与量（％） 存日数（個/マウス）
アカモク 0.25 mg/匹/日×６100
60３× 105
対照―０18.1
アカモクから調製したフコイダン様物質の組成は表３と同じ。
マウス；７匹 / 群 判定；60 日２）S. Kiriyama, Okazaki. Yand A. Yoshida,（1969）Hypocholesterolemic effect of polysaccharides and polysaccharide-rich foodstuffs in cholesterol-fed rats, J.

Nutr., 97, 382-388.
３）中沢昭三，安部史紀，黒田浩之，河野啓三，東忠英，梅崎勇，（1976）海藻成分の抗腫瘍作用に関する研究
第２報 Sargassum horneri について，日本化学療法学

６．アカモク資源の維持

会雑誌 Chemotherapy, 24 ⑵ , 443-447

アカモクは前述のとおり，藻場として重要な役割を担っ

４）I．Umezaki,（1984）Ecological studies of Sargassumている。アカモクは真一年生海藻であるにも関わらず，他

horneri（Turner）C. Agardh in Obama Bay, Japanの多年生のホンダワラ科やコンブ科の海藻と同程度の年間Sea. Bull. of Japan. Soc. of Sci. Fish., 50, 1193-1200.

純生産量を示すほど高い生産量をもっている（谷口ら５）谷口和也，山田秀秋，（1988）松島湾におけるアカモ1988）。アカモクの過度の漁獲はアカモク藻場を減少させク群落の周年変化と生産力，東北区水産研究所研究報て，有用水産生物の減少や植物を食べる海洋生物により，

告，50, 59-65― 269 ―村上香６）H. Noda, H. Amano, K. Arashima, S. Hashimoto and K.

15）Y. Athukorala, K. W. Lee, S. K. Kim and Y. J. Jeon,

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