地域事例

Case Study @ shibetsu#02

地域に根付く
独自の地域認証制度〜標津町地域ＨＡＣＣＰの経験から〜

近年、国や地方自治体、各種団体では、生産管理や標津町
Shibetsu

衛生管理、トレーサビリティー、原産地限定など、食品を認証する制度が創設されています。北海道の中で、先進性や地域活性化、ブランド確立など、さまざまな点で高い評価を受けているのが「標津町地域ＨＡＣＣＰ」です。
生産者、市場、加工会社、流通、行政など、地域が一丸となって取り組んでいるこの制度は、2009 年に導入から10 年を迎えることとなります。そこで、これまでの経緯を振り返りながら、認証制度の波及効果や課題などを探っていきます。

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鮮度保持対策の確立とＯ157 事件「標津町地域ＨＡＣＣＰ」（以下「地域ハサップ」）
は、'00 年９月にスタートした標津町が独自につくり上げた認証制度です。標津の前浜で水揚げされたサケやホタテの衛生管理や温度管理をしっかり行い、これらを適切に市場で選別・保管し、衛生管理や温度管理などに対応している町内の認定工場で加工し、運送業者や流通業者が加工場から目的地まで温度管理して商品を届けます。現在、町内の水産加工会社の約 8 割が地

標津漁港は屋根付き岸壁となっている

域ハサップ認定工場となっており、イクラやホタテなど事件による風評被害など、さまざまな要因が重なって認定された加工商品には認証マークが貼られています。

地域ハサップ導入のきっかけとなったのです。

生産者、市場、加工会社、運送業者など、生産から出

標津町では '85 年に秋サケ漁獲量が初めて１万トン荷まで一貫した衛生管理・温度管理がなされ、すべて台を記録、サケ漁獲量日本一となりました。しかし、急の段階で管理記録が残され、トレーサビリティーを確に前年度の２倍以上の漁獲量となったことで、荷さばき保している水産物といえます。に時間がかかり、品質低下が指摘されるようになりまし'09 年には地域ハサップが導入されて 10 年になりまた。そこで、'90 年から鮮度対策に乗り出します。船倉すが、この間、道内の市町村単位で同様の認証制度をに氷を入れ、水揚げ後も低温を保ったまま港に荷揚げ導入した例は見られていません。標津町での取り組み

します。荷揚げ後は岸壁に配備した選別台にサケを上が刺激になり、水産業が盛んな道東の市町村では地域げ、等級ごとに選別し、鮮度保持タンクと呼ばれる鮮度ハサップ導入の検討がなされているようですが、漁協保持容器に入れて市場まで運ぶという仕組みです。

や加工会社など地域全体での理解が得られないという

この鮮度対策によって、水揚げされたサケは仮死状態となり、暴れないので魚体を傷めません。イクラの原声が聞かれています。
標津町は単一漁協であることや加工会社も十数社で料となる卵やサケ本体の品質を保つことができます。

あったこと、事前に進められていた鮮度保持対策への特に重要なことは温度管理です。細菌が繁殖しない低取り組みや '98 年に発覚した別海町の業者が生産した温で、かつ魚体が死んだとしても生理的に卵が生きてイクラ醤油漬けが原因で起こった病原性大腸菌Ｏ157いる状態を保つことで、塩イクラなど鮮度の違いが出る

地域ハサップの看板が掲げられている市場

荷揚げの風景セリ前の魚体の温度測定

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加工品の品質に大きな差が出てくるのです。魚体の温加工会社や漁協、行政などが参加していた「標津町度が上がってしまうと、適温に下げることは時間がかか

HACCP 推進連絡会議」での議論があったことで、当るため、水揚げ直後の適切な温度管理と処理が品質時はまだ早いと考えられていたハサップの導入が検討向上の大きな要素になります。

されることになりました。事件後、町内に「水産加工振漁業者たちは氷の量などデータを集め、試行錯誤し興協会」が設立され、検討が始まりますが、対米輸出ながら鮮度対策を確立していったのです。「タンクの向けの「公認ＨＡＣＣＰ」は、設備投資の大きさや原材導入は、ハサップではなく、もともとは作業効率向上の料に規制がないことなど、質の高い原料がある標津町ためでした。でも、やっていくうちに鮮度保持に非常にの優位度が生きてきません。そこで、町独自の地域ハ有効だということが分かってくるようになりました」といサップを考案することにつながっていきます。

うのは標津漁業協同組合でサケ定置漁業部の部会長

生産者側はこれまで行ってきた鮮度対策に加え、船を務める中村憲二氏。それでも当初は、「なぜこんな員や市場職員の健康チェックなどを盛り込んだマニュ面倒なことをやるのか」という反発もあったといいます。

アルを作成。加工会社は認定工場となるために、それ

しかし、鮮度対策の取り組みによって、標津町産イクぞれが地域ハサップマニュアルを作成。さらに数十項

ラ製品が業界で絶賛されるようになるなど、標津産サ目に及ぶ管理チェック記録を行い、保管するシステムを

ケや加工品の評価が高まっていきます。その後間もな確立します。運送業者は指定された荷物の輸送温度をく、食品衛生法の改正やＰＬ法の施行など、製造業を確認し、記録・保管する体制を確立し、生産から流通取り巻く環境の変化に対応するため、「標津町水産加までの一貫した管理体制が整いました。

工研究会」が設立されます。同研究会では衛生管理やそして、'00 年４月に、漁協や買受人組合、行政で構ＰＬ法についての勉強会を行ってきました。そんな矢成される「標津町地域ＨＡＣＣＰ推進委員会」が設立先に起きたのが、O157 事件です。この事件によって、されます。同委員会には、北海道や地元保健所、水産町内の加工会社は大変な風評被害に遭います。

加工試験場などもアドバイザーとして参加しています。

町内ではイクラの在庫をすべて検査し、標津町とし同年９月には地域ハサップの運用がスタート。実践と同て「安全宣言」を発表しますが、その後も風評被害は時に、生産者や加工業者の教育研修、健康管理の徹続きました。関東を中心にイクラ商品を出荷している町

底、さらに外部監査機能を持たせて管理システムにつ

内水産加工業のある社長は、「もっとイクラは値上がいて外部から評価してもらう体制も整えました。

りするといわれていた時に起こった事件だったので、期待していた売上高と比べて約２千万円の損害が出ました。でも、誰に文句をいっても仕方がなくて、あきらめるしかありませんでした」と当時を振り返ります。この出来事が、地域ハサップの取り組みにつながっていくのです。
研究会の蓄積が地域ハサップへ生産者側では、すでに鮮度対策が進んでおり、また※加工場でも受け入れ時に魚体の温度を測定

PL 法'95 年 7 月 1日に施 行された「製 造 物責任法 」の略称。製 造 物の欠陥により損害が生じた場合の製造業者等の損害賠償責任について定めた法律。

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導入後にわき上がった課題とは管理されていましたが、ホタテの漁獲工程では、船内の清掃や衛生管理、乗組員の健康チェックなどが中心

地域ハサップが導入された翌年は、日本中のバイヤでした。サケに比べて温度管理などの明確な数値の指ーがほとんど標津にやってきたといいます。「それまで標があったわけではないのです。そこで、むき身加工商談の話題にもならなかったものが、机の上にあがるよなどへの課題対策も含めて、標津産ホタテのさらなるうになった」という標津町水産加工振興協会会長を務差別化を図るため、数年前からホタテの品質管理向上

める㈱神内商店の神内正昭社長。さらに、標津町産のためのデータを収集しています。基本はやはり温度サケの浜値が高くなるという効果もありました。ところ

管理で、船倉に温度センサーを積み込み、細菌が増殖が、その後、課題も出てくるようになったのです。

しない温度管理を徹底していくことにしています。現在標津町での鮮度対策をお手本に、周辺地域が漁獲は、試験的な導入ですが、リニューアルする管理用のチ後の鮮度保持に乗り出すようになり、大きな品質の差がェックシートの検討も進んでいます。

見られなくなってきたのです。さらに、標津町産サケの「ホタテに関しては、地域ハサップと漁業者が管理す価格が上がりすぎたために、他地域との比較で品質とる範囲をもう一度見直そうと考えています。モチベーシ価格のバランスが崩れてきたのです。他地域の業者がョンも含めてですが、何のために手間をかけているの

評判のよい標津町産のものを購入するようになり、原料かを納得してやらないと、しっかりしたシステムにはな確保が難しい状況も見られるようになってきました。さりません。第三者にしっかり訴えられる客観的な指標

らには、他地域の業者が標津産と銘打って安い商品をの管理を構築していこうと思っています」と標津町農林出すようになるなど、漁獲量と商品が数量的に見合わな水産課の熊谷純郎参事はいいます。

い状況まで見られるようになったのです。また、ホタテの場合はむき身に加工すると、標津産のものか、野付産のものか分からなくなってしまうという問題もあり、生産者や加工会社の波及効果はいくつかの課題が存在するのは確かですが、地域ハ加工会社側の製造工程にも課題が出てきたのです。

サップの導入によって、標津町ではさまざまな波及効果「先が読めなかったと反省しました。こういう事態にが見られています。魚価は北海道平均単価を上回る状対処するには、とにかく品質を落とさずによい商品を作況が続いているほか、鮮度保持技術の向上による原料り続けることしかない」と神内社長はいいます。の品質向上はもちろん、衛生管理への意識が向上した

スタートから２、３年後にこうした問題が表面化したことで、船内や岸壁がきれいになりました。ゴミを管理ことで、これまでのように荷受人などの関係者だけでなしていることで、カモメなどが減少したという報告もあく、消費者に対する地域ハサップへの理解を深める取ります。また、サケは輸出先である中国で、肉質のよさり組みが強化されるようになってきたのです。

や温度管理の徹底によって寄生虫が肉の中に移行しに標津産ホタテのさらなる差別化を図るためにくいなど、高い評価を受けています。
「なぜこんな面倒なことをするのかという意識から、一方、ホタテの漁業者からは、地域ハサップへの疑今では清掃や衛生管理チェックなどは当たり前という問がわき上がっていました。地域ハサップでは、サケ・意識に変わっています。さまざまな食品問題が起きまイクラ商品については、温度など分かりやすい指標でしたが、そのたびに地域ハサップをやってきてよかった

組 合 員 200 人のうち 135
人にいるサケ定置部会を統括している中村部会長

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と実感します」と中村部会長。

向けた訴求も必要と、「標津町サケ・ホタテ消費流通

また、加工場では大手量販店との新規取引が成立し対策協議会」を設置。漁業者、漁協、行政、加工会社

た例やコンビニエンスストアとの商談の機会が増えていらが一体となって売り込みをしようというＰＲ部隊でます。製造工程では加工製品中の菌数の減少や魚卵す。協議会では、関西のスーパーなどに出向いて、販売加工の歩留まり向上も地域ハサップの導入によって実員を対象にした地域ハサップの説明会を行っています。

現されました。マニュアルの存在によって、危害発生のまた、'07 年に自動車整備工場やレストランなど異業要因を断ち、万が一事故が起きても、回収する際に最種の経営者で設立された「標津町産業クラスター創造

小リスクで対応できるというメリットや責任の所在が明研究会」では、標津ブランド丼プロジェクトがスタート。

確になるという効果もあります。さらに、北海道で推進

神内商店のイクラを使った丼メニューを開発し、今年９している「道産食品独自認証制度（きらりっぷ）」、東月に埼玉県にオープンする「ららぽーと京都が推進している「東京都生産情報提供食品事業標津ブランド丼のアンテナショップを出店することにな者登録制度」に登録するなど、地域ハサップの実践にっています。アンテナショップは町内の建設会社㈱上よって他団体での認証・登録制度に大きな負担なく申田組が出店するのですが、研究会に神内社長が参加し請できるというメリットもあります。

ていたことから、こうした取り組みにつながったのです。

新三郷」に漁業関係者のみならず、地域ハサップによって質の高まちぐるみでの一体感の醸成と他産業への波及い標津産産品をビジネスに取り込んでいこうという建

標津町では、地域ハサップがきっかけとなって首都設業の新しい取り組みとしても注目されています。

圏の修学旅行生を受け入れるようになり、観光客数の神内社長は、３年前から「標津サーモンパーク」内増加にもつながっています。取材や視察も多く、全国的に直営店「しべついちば」を開設しています。「消費者にこの取り組みが評価されていることの証しといえるでの声が聞こえるようになったことが大変プラスになってしょう。

います。ららぽーとの店では、地域ハサップについてもさらに、さまざまな側面で町内での交流が増えたといえます。例えば、標津町の加工会社はそれまで築地の荷受人などとの取り引きが中心でしたが、消費者に町 内の加 工 会
社 のまとめ 役
で も あった神内社長

情報発信していきたい」と、新たな取り組みに意欲を見せます。
地域ハサップの取り組みは、地域の交流促進だけで修学旅行では、イクラもみや新巻サケづくり体験を受け入れている

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なく、間接的に新しいビジネス創出につながっているの協の価格と比較し、５年間平均で 6.6％高いことが分です。

かっていますが、新規取引の状況など直接的な効果だ

標津町では、'09 年４月から農林水産課に販売推進

けでなく、修学旅行の受け入れや「標津ブランド」とし担当の専門職員を雇用しています。「自分たちで販路ての付加価値算出、さらには新規の丼プロジェクトへ開拓をするために、まちそのものを売り込むスタッフでの取り組みなど、間接的な効果としてさまざまな要素をす。水産品だけではありませんが、マーケットリサーチ加味する必要があります。全体でその効果を算出するもしっかりやっていきたいと思っています」と熊谷参ことは新しい挑戦ともいえるでしょう。町では、今年度、事。厳しい時代の中で、まちをどう売り込んでいくか、北海道大学公共政策大学院の教授らと共同して、地域地域ハサップの経験を生かした、既存の枠組みにとらハサップの経済波及効果の算出を試みていますが、幅われない取り組みに期待しましょう。

広い視点で波及効果をとらえて、地域ハサップの次の認証制度の役割とは展開につながるような分析が期待されます。
いずれにしても先進的な取り組みであったことで、地地域ハサップでは、さまざまな効果が見られていま

域ハサップは着実に地域の中で根付いてきています。

すが、認証制度については、たくさんマークがありすぎ地域ハサップの取り組みから学ぶべきことは、その継て、消費者が混乱しているのではないかという指摘も続性と地域内でのさまざまな連携体制、そして、この取あります。

り組みにかかわってきたすべての関係者の真摯さとい

熊谷参事は「地域ハサップは魔法ではありません。

えるでしょう。時間が経過することで気持ちの緩みも起導入すればすべてがよくなるわけじゃないのです。安定きてくるもの。そこをどう乗り越えていくか。標津での的に鮮度対策を運用する手段で、健康チェックも安全

食の安心・安全に向けた取り組みは、今後も北海道の性につなげるためです」と、生産者に向けて話すのだと貴重な経験として注目していきたい活動です。

いいます。消費者から見ると、認証された商品は一定の評価を受けたものとして購入のきっかけになりますが、最終目的は制度を作ることではありません。「制度を作る、認証シールを貼るという前にやることがないかをもう一度見直すことが第一です。われわれは最終的に認証シールを貼りましたが、食の安全性を高める上で、どのようなものを構築していくか、ということが先にあると思います」と神内社長はいいます。
一方、認証制度の経済波及効果を明確に数値化することの難しさもあります。例えば、地域ハサップの場合「標 津 町地 域ＨＡＣC Ｐ」の 認 証マーク。イクラやホタテ な ど 認 証 商
品にはこのマークがついているは、サケの魚価一つをとっても、世界的な需要と供給のバランス、サケの種類、オスかメスなど、その価格はさまざまな要因が複雑に絡み合っています。標津町では、イクラを生産するためのブナ系メスの価格を周辺５漁19開発ȭȠɕȠā'09.9āʶ˃ʏɿʦ˃ʡ