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料理教室の献立及び調理方法の分析並びに今後の課題
青山佐喜子 *・青山俊宏 **The Analysis of Menu and Cooking Methods in our Cooking Classand their Future Challenges
Sakiko AOYAMA, Toshihiro AOYAMAAbstract
The cooking methods and skills are, by nature, creative, enjoyable and daily- required for all of us. It
does not mean, however, that everyone is equipped with good cooking skills. We have experiences ofteaching cooking methods to the handicapped and care-workers in our class for past ten years. The main
purpose of our class is to have them learn cooking methods and acquire the knowledge on food.
In this report, we analyzed 133 occasions of our class with respect to their recipes, cooking methods andthe number of food ingredients together with the seasonings for meals. It turned out that about one thirdof them were Japanese meal（washoku）and another one third Western meal（yoshoku）, the rest being
the Chinese and Korean cuisine. “Ichiju-Sansai”（one soup and three delicacies）was the basic style in ourclass. This combination included many food ingredients and seasonings, contributing to a good nutritionalbalance. In our class, every way of cutting methods was taught except peeling by knife for safety reasons,
together with various methods of cooking like roasting, boiling, etc.
Handicapped people and care-workers became actively engaged and they came to acquire basic cooking
skills after taking the course in our class. Moreover, through our cooking class, they came to show morepositive educational effects including self-affirmation.

Keywords； Cooking class 料理教室，Handicapped people 障がい者，Cooking skill 調理技術

１．はじめにが減り、高齢者の割合が高まると労働人口や我が国は少子高齢化が進み、令和元年版高（1）

介護者の不足という問題はより顕著になるとによると 65 歳以上の高齢者が思われる。また、介護者の絶対的な不足だけ人口の 28.1％を占めている。今後さらに人口でなく介護技術の質の維持、向上も問題であ

齢社会白書* 大阪夕陽丘学園短期大学** デザインアオヤマ

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る。

著者らは T 市の NPO 法人の主催する知的本報では介護技術のなかで調理技術につい障がい者・身体障がい者と介護者のための料て取り上げる。

理教室で講師をしている。この教室の目的「介護」のなかでも利用者から期待されるは、障がい者に対しては生活技術の習得と社（2）「調理技術」

は特に訪問介護の現場では利会参加、またリクリエーションとしての目的用者の生活の質（QOL）の向上のために必を兼ねている。介護者に対しては提供する生要とされている。

活支援の技術（調理技術）向上と食品に関す多様化した現在の食生活においては、中食、る知識の取得を目的としている。当該料理教

外食、宅配食等が増えており、またカット野室においては、利用者自身が行う調理はリク菜、食事セットなど野菜を切る必要のない商リエーションとしての調理だけではない。利品や使用調味料までそろえたものもある。家用者が調理を行いたいという希望を実現する

庭における調理が減少傾向にあり、食の外部ことができるのは、介護者が利用者に技術的化が進んでいる。

なアセスメントを行い、利用者にも可能な調

訪問介護員の属性は女性、60 歳以上、非（3）理作業を利用者自らが行うことである。介護、家事援助に関する現行者が利用者の危険を回避しながら、利用者がの教育が不十分なため介護技術の中でも調理達成感を持てる調理作業を一緒に行うことが技術の習得は、個々の家事経験に委ねられて生活支援のひとつとなっている。

正規職員が多くいるのが現状である。これらのことから調理

食育基本法前文（5）においては調理技術を技術に関する経験は個々によって大きな差が習得し向上を目標とするのではなく、「食を選あると思われ、必ずしもすべての訪問介護員択する力」を習得することが求められている。に一定レベルの調理技術を期待することはで現代では食の外部化が進み、栄養士養成施設きない。加えて今後、介護職に従事する人はにおいても入学者の調理技術の低下（6） が報

家事経験が乏しく、調理技術が身に付いてい告されている。そのために今回の栄養士養成ない若者や 60 歳以上の男性が増えてくる可コアカリキュラム（7）では調理にも重点をおく能性があり、これらの人材の調理技術の習得ようになっている。このような流れのなかで、が課題となる。

料理教室における献立と調理法を分析するこ

また、介護福祉士の資格取得には 4 つのとで調理技術の習得に寄与する事項を調査

ルートがあるが、そのうち比較的若者が学ぶし、料理教室の教育効果について検討し、さ養成施設ルートでは資格取得のための教育内らに今後の課題を明らかにするものである。

（4）

容の見直しの改正案が平成 30 年に提出された。カリキュラムの介護領域における生活

２．料理教室の概要

支援技術 300 時間の中には、「自立に向けた1）主 催：特定非営利活動法人であいの郷市

食事の介護」の項目と「自立に向けた家事の民委員会介護」の項目があるのみで、一定レベル以上

2）対象：知的障がい者（中度、軽度）、身体の調理技術を習得できるようにはなっていな障がい者（脳性まひ等による運動機能障い。年齢が若いということは生活経験が少な害）、介護者（介護福祉士、ホームヘルパー

く、調理技術が習得されていないことが考え等）られ、利用者の期待するレベルとは一致しない場合があると利用者の不満のひとつになると思われる。

年齢は 20 〜 70 歳3）目 的：利用者のレクリエーションと調理技術の習得と食生活の自立と社会参加、料理教室の献立及び調理方法の分析並びに今後の課題 47

写真 1．実習風景
介護者の調理技術向上と食品知識の取得

写真 2．実習風景
る操作の分類4）参 加 人 数：21 〜 22 人（ 参 加 者 の う ち、障がいのある人は約半数）
5）施 設設備：昇降機付き調理台 2 台、調理台 3 台、師範台 1 台、熱源は電気
6）受 講料：食材費・レシピ代として 1 回あたり 1000 円

４．結果と考察
1）料理分類（表 1）
料理教室 133 回のうち、和食料理と洋食料
理がそれぞれ 37.6％、36.1％で、中国料理が22.6％であった。韓国料理も 5 回実施された。

7）開催：月に 1 〜 2 回、午後 6 〜 9 時

献立作成時には旬の食材を使用したり、行事

8）教 室の流れ：開催の 2 週間前に献立を提食を取り入れたりすることにより、同じ料理示し、参加者を募集する。開催時には、が出現することがないようにされていた。介

レシピ（材料と作り方）と盛付け完成写

護者が生活支援をする上で、利用者の置かれ真を配布する。4 〜 6 人グループで協力ている状況と食の好みに対応できるように、して調理する。食材は計量したものを配

和食・洋食・中国料理などの分類を考えて献布し、調味料は計量スプーンとカップ等立の利用を容易にできるように工夫されていで参加者が必要量をはかり使用する。適た。また、行事食を取り入れた家庭料理と夕宜調理方法と注意点を講師が説明しなが食を想定した献立となっていた。

ら調理を行う。試食後片付。
（写真 1、2）9）指導者：講師 1 名、助手 1 名

訪問介護の現場では生活支援の調理は限られた時間内において、他の支援と並行してする場合が多い。さらに、利用者が食べる 1 人

３．分析方法料理教室のレシピをもとに次の項目で集分を作ることが多く、既に購入してある食材から栄養面、嗜好面、衛生面、経済面で満足計、分析した。のできるものを提供することが必要とされて

1）2009 年 4 月〜 2018 年 10 月に開催の料理いる。

教室 133 回分の献立・食材・調理方法にそのため、和食・洋食などと限定することついて集計し分析した。
2）和食・洋食・中国・韓国などの料理分類3）一汁三菜などの食事様式
4）主菜の食材の中のたんぱく質源の種類
5）1 回の献立に使用した食品数と調味料数
6）調理技術のうち加熱方法の分類
7）調理技術のうち野菜と果物ときのこを切

表 1．料理分類 （133 回中）

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2019ができない。一般家庭では和洋折衷の場合がすことができた。

多いが、料理教室では基本の調理方法、調味3）加熱方法による分類（表 3）

料の使い方、料理の組合せを学べるようにさ

料理教室 133 回において白飯以外の料理のれている。

合計数は 522 品であった。これら料理につい2）食事様式（表 2）て加熱方法を分類した。加熱方法が複数にな献立を作成する基本方針が一汁三菜である

る場合は最終の加熱方法を主たる加熱方法とため、一汁三菜が半数以上で最も多かった。

して集計した。「煮る」は 35.8％で、次いで「焼またこの 4 品で料理教室の施設利用時間（3く」は 21.6％であった。料理教室の設備は電時間）内に片付けまでできるように調理方法磁調理器を使用しているので、「焼く」はフが考えられていた。基本は一汁三菜と白飯でライパンを用いた間接加熱とオーブン焼きにあるが、白飯を変わりご飯にすることで副菜なる。輻射熱で焼いて作る直接加熱の焼き魚を一品減らして一汁二菜にする場合がある。

等はなかった。「蒸す」と「電子レンジ加熱」

これは変わりご飯にはたんぱく質を多く含むと「オーブン焼き」が少なかった。
「蒸す」

食品や野菜、きのこ、いも類を含むものが多と「オーブン焼き」は火傷の危険性があり、く、栄養的にも充足しているためである。料

また「電子レンジ加熱」は教室内の電子レン理数が多ければ、技術の向上ができると思わジの使い勝手が悪いことにより、この教室でれるが、1 食の献立として適切なエネルギーの利用が少なくなった。と塩分の制限をするために、変わりご飯を作

また主催である NPO 法人の考えから、利る場合には副菜を減らす場合が多かった。ま

用者と介護者ともに調理中の火傷や火事の危た、変わりご飯は調理作業のうち「切る操作」

険がないように油量の多い一般的な揚げ物が多いために、調理時間が長くなることから（ディープフライ）は行っていない。「揚げ物」

料理数を減らす一因でもあった。これらの配料理はフライパンに食材が浸るぐらいの少量慮によって料理教室の利用時間内に調理、試の油を入れ、「揚げ焼き」をしている。「揚げ食、片付けができるようになっている。

焼き」ではカツ・から揚げ・かき揚げ・春巻

主食・主菜・副菜 2 品・汁の組合せにより、を作っていた。

栄養バランスが良く、料理数と使われる食材加熱方法の問題点は参加者の施設や自宅の数が多いために満足感が高い。また、1 回のほとんどがガスレンジであるのに対し、教室料理教室で作ることができる料理数が多く、は電磁調理器を使うために火力の調節が難し調理技術の習得にも役立ち、さらに理想的ないことである。

バランスの取れた献立のレパートリーを増や特に「煮る」場合には鍋の大きさにより、

表 2．食事の様式 （133 回中）

表 3．加熱方法による分類 （料理総数 522 品中）料理教室の献立及び調理方法の分析並びに今後の課題 49

煮汁の減り方や味の入り方が異なる。適切な包丁で「皮を剥く」操作は両手を連動して動大きさの鍋を使うことで、レシピの時間内でかし、球面に対して薄く皮だけ剥けるようにできるが、料理の最適な加熱時間を鍋の中のするため、他の切り方よりも難しかった。ま

煮え方を見て判断することが参加者にとってな板の上で切る場合は利き手に包丁を持ち、は難しかった。

反対の手は押えることができるが、「皮を剥く」

試作はガスを使っているので、レシピの加場合は右手と左手をそれぞれ動かさなければ熱時間はガスの強火、中火、弱火などで作らならないことから高い技術力が必要であった。

れた場合の時間で設定してあり、教室では食なお本報では集計していないが、固まり肉材の火の通りを確認しながら、火加減を判断を「そぎ切り」にする場合も自分の手元にむしなければならないことが参加者には難し

かって包丁の刃先がむき、力の入れ具合が調かった。

整しにくいようであった。

油の量を少なくした「揚げ焼き」は火傷や「切る操作」は調理技術のうち、向上した火事などの危険を回避できるだけでなく、揚いと思う操作（8） であり、繰り返すことによげ油の使用量が少なく、油の後処理も簡単でり技術が上達し、この教室で効果があったこ

あることは利用者にも介護者にも有効な方法とである。しかし今後は障がいの程度により、であると思われた。

包丁を使わずにピーラー、スライサー、フー4）切る操作による分類（表 4）

ドプロセッサーなどの器具を使えるようにす

料理教室 133 回の献立で白飯を除いた料理ることも考えている。

522 品に使用した食材のうち、野菜・きのこ・調理技術の習得の点では、「皮を剥く」を果物 888 品に限り、どのような切り方をした除く「包丁で切る操作」はすべて教室の献立かを集計分類した。に組み込まれている。

ニンニク、タマネギ、パセリ、ショウガなどの「みじん切り」が最も多く、次いでニン

表 4．切る操作による分類 （野菜、キノコ、果物 888 品中）

ジン、ダイコン、キュウリなどの「せん切り」、タマネギ、キュウリなどの「うす切り」であった。
教室の回数が進むほど「みじん切り」や「せん切り」は技術が向上してきたが、「一口大に切る」と「乱切り」は具体的な大きさや形を目の前で模範的な切り方を示さなければ、切り方の見当がつかず、参加者にとっては難しかった。
障がい者への指導はまず包丁の持ち方とまな板の前に立つことから始めた。切る経験がない場合が多く、基礎的な技術である、力の入れ方の加減、包丁の引き方などの繰り返

5）1 回の献立に使用した食材と調味料の数しの練習が必要であった。包丁を使った切（表 5）

り方ではジャガイモやリンゴの「皮を剥く」

1 回の献立において多くの食材と調味料をことが最も難しい。包丁の刃を自分自身の使うことによって、食材の取り扱いの知識が方向に向ける切り方は怪我の危険があるため、取得できた。また、基本の調味料から合わせ料理教室では皮むき器（ピーラー）を用いた。

調味料を作り、アレンジができるように考え

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表 5．1 回の献立に用いる食材と調味料 （133 回中）が少なく、経済的にも優れていると思われる。
7）主菜のたんぱく質源の種類（表 7）
献立作成においては和食、洋食などの料理分類をまず決め、その後に主菜に用いるたんぱく質源を決めて、副菜で不足を補いながら決めている。利用者の現状の食事では一日の食費はあまり高くはなく、比較的安価な「鶏肉」と「冷凍魚」を食べる機会が多いが、そのようなことから、料理教室では「牛肉」や「豚肉」を食べたいという利用者の希望が多られている。
使用数の集計方法は白米を除き、かった。一方、「豆腐」と「卵」は副菜と汁たとえば 1 回の献立において副菜にタマネギ物に用いていることが多く、主菜に用いられを使い、汁にもタマネギを使った場合は食材ることは少なかった。「魚介」の回数が 22 回を「1 品目」として集計した。と少なく、高齢の男性介護者からは「魚介」

2013 年には食材が 13.0 品目、2011 年の調を主菜にした献立を教えてほしいという希望

味料は 12.4 品目であった。1 回の食事においがあった。しかし、新鮮な「魚介」は肉類にて食材や調味料数が 10 品目を超えるという比べて比較的高価であることと、鮮度の点かことは、バラエティーに富んだ献立であり、ら材料調達における問題があり、献立が制限栄養バランスが良いと考えられる。食材に野された。今後は「魚介」の調達方法に改善が菜が多いことも特徴である。同時に料理数が必要であると思われた。

多いため調味料も多くなり、料理における食材の組合せ方および食材と調味料の使い方と表 7．主菜のたんぱく質源の種類 （133 回中）技術を習得する機会が多く得られた。
6）料理別使用食材と調味料（表 6）
韓国料理では食材数と調味料数ともに和食・洋食・中国料理に比べて多かった。特にヤンニョムに用いる調味料が多い点が理由であった。市販の合わせ調味料ではなく基本の調味料で本格的な味付けを目指しているた
め、障がい者だけでなく、介護者にも役立つ

8）電子レンジ加熱と考えられた。利用者は一人分の食材を購入

現在は「時短・簡単」というキーワードにする場合が多いため、用途の限られる市販の合った調理方法が好まれているように思われ合わせ調味料などが増えるよりは、食品ロスる。電子レンジは温めるだけでなく、加熱調理器具として便利な器具であるが、料理教室

表 6．料理別食材と調味料 （133 回中）

では使用がほとんどなかった。実際の介護現場においては短時間の介護時間中に生活支援の調理をしなければならないので、時短になり、簡単な調理方法を提案することも重要である。特に「茹でる」などは電子レンジでの加熱方法を併記するような工夫が必要であ料理教室の献立及び調理方法の分析並びに今後の課題 51

り、「茹でる」場合におこりうる火傷なども段階の調理技術は繰り返し行うことで習得で回避することができる。

きる。しかし、操作と操作をつなぐ指示は介護者がしなければならないことが多い。介護５．まとめ

者が「〜しましょうか。
」と声をかけて、利用料理教室において食材の扱い方、切り方、者のサポートをしている場面が多く見られる。

加熱の方法、調味の仕方、調味料の計量技術

最もアナログ的な方法としてはレシピの改などが習得できた。
また、繰り返し作った汁物、良である。現在のレシピには 1 食の献立の完煮物、ハンバーグなどの焼き物、和え物など

成写真があり、使用する器、食材の切り方、の基本的な調理技術についても習得できた。

配膳方法を理解することができるが、料理別

しかし調理に必要な力は調理技術だけでなの材料と切り方、使用器具、料理の作り方のく食についての総合力である。
「食材の知識」、プロセス写真を提示することにより、具体的「献立力」、「購買力（必要な食品を購入するな作業が視覚化され、より教育効果があがる力）」、「調理技術（下処理、切る、加熱、調味、と思われる。また、操作ごとにカード化する盛付け）」など全ての力が必要である。障がことにより、カードを順にめくりながら、指い者の障がいの程度によっても異なるが、各示がなくても調理を継続することができるの

写真 3．和食献立

写真 4．和食献立

ぶりの照焼き、かぶのそぼろ煮、白菜とじゃこの

太巻き寿司、たことねぎの甘辛焼き、豆腐の生姜

和え物、根菜のみそ汁

あん、吸い物

写真 5．洋食献立

写真 6．中国献立

煮込みハンバーグ、チーズきのこ、スパゲッティ

八宝菜、麻婆豆腐、海草サラダ、チンゲン菜のスープ

サラダ、サツマイモスープ

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ではないかと思われる。

７．文献

参加者の調理技術の向上以外で効果があっ（1）令 和 元 年 版 高 齢 社 会 白 書、https://

たことは参加者の食習慣が変容したことであ

www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/

る。今まで食べたことがない食材等を使い、w-2019/zenbun/pdf/1s1s_01.pdf.（ 最 終

外食や中食でしか食べたことがない料理を簡閲覧 2019.9.3）

単に作ることができるようになった。また、（2）新宅賀洋、落合利香、永藤清子、介護職

偏食が減り、食の経験の幅が広がった。調理員に求められる生活技術の実態調査、介の周辺技術であるが美しく盛付けることやご護福祉教育、15、（2）、77-83（2010）

飯を均等によそうことなども上手にできるよ（3）介 護 労 働 の 現 状、https://www.mhlw.

うになった。料理教室の教育効果には限界は

go.jp/file/05-Shingikai-12602000-

あるものの「調理技術の向上」、「食材の扱いSeisakutoukatsukan-Sanjikanshitsu_方」、「調味料の計量の仕方」、「調理方法」、「盛Roudouseisakutantou/0000071241.pdf

付け」、「食材の取り合わせ」など知識と技術の向上が見られた。

（最終閲覧 2019.9.3）（4）介護福祉士養成課程のカリキュラム（案）、介護福祉士養成カリキュラム中の「おいしh t t p s : / / w w w . m h l w . g o . j p / f i l e / 0 5 -く食べる」ことを支える介護には食事を楽し

Shingikai-12601000-Seisakutoukatsukan-

むための食卓の環境づくり、食器の工夫、献Sanjikanshitsu_Shakaihoshoutantou/

立に興味をもってもらう工夫、その他が教育

0000194333.pdf（最終閲覧 2019.9.3）

内容の例として挙げられているが、この料理（5）食 育 基 本 法、http://www.maff.go.jp/j/

教室では献立作成の時に、季節感のある食材

syokuiku/pdf/kihonho_28.pdf（ 最 終 閲を選択し、行事食を取り入れるなどして、食覧 2019.9.3）の背景を演出している。また、グループで協（6）大学調理教育研究グループ北九州、大学力して作り、試食するため、利用者の多くはにおける調理実習教育の現状と担当教員

料理教室に参加することが大きな「楽しみ」の把握する学生の実態、日本調理科学会となっている。調理において今までできな誌、45、（4）、255-264（2012）

かったことができるようになり、またサポー（7）管理栄養士・栄養士養成のための栄養学

トを受けながらでも調理に参加できるという教育モデル・コア・カリキュラム、自己肯定感が充足されることが利用者にとっh t t p s : / / w w w . m h l w . g o . j p / s t f /ての教育効果と考える。

seisakunitsuite/bunya/0000158814_

実施した献立の一例を示す。
（写真 3 〜 6）0.0001.html（最終閲覧 2019.9.3）

今後は料理教室の教育効果をアンケート、（8）中尾紀子、沼山淑美、小学校家庭科食物インタビューや観察法等を用いて、可視化し調理での授業構想一連の提案―「切る」ていく予定である。にポイントを置いて―、宮城教育大学紀要、31、（2）、85-93（1996）

６．謝辞
料理教室の主催である NPO 法人であいの郷市民委員会には長きにわたり料理教室を開催していただきましたことに深く感謝申し上げます。また多くの参加者の皆様に御礼申し上げます。