2020 年度まちづくり学系卒業研究概要書

サードプレイスとしての居酒屋におけるコミュニケーションに関する研究
17-3A357 西島 瑠
指導教員：西村亮彦
まちの居酒屋は自宅でも職場でもない第３の居場所「サードプレイス」としての重要な役割を担っており，居酒屋でのコミュニケーションは市民生活のあり方に大きな影響を与えている．しかしながら，客の会話内容やコミュニケーシ
ョン量に着目して，交流が生まれやすい店舗のあり方を明らかにした研究は前例がない．本研究では，東京都狛江市にある居酒屋を対象に，各店舗における客の会話を観察し，各店舗における会話の発生状況を明らかにした上で，店舗の特徴と客の会話・コミュニケーション量の相関関係を分析した．調査・分析の結果，客の属性によってコミュニケーションの需要が異なることから，ターゲットの世代を意識した店づくりと多様な店舗の共存が重要であることが分かった．

キーワード :居酒屋，サードプレイス，コミュニケーション，会話

１．はじめに明らかにするとともに（グラフを用いて一連のコミュ(1) 研究の背景ニケーションを可視化），②店主へのヒアリング調査

アメリカの社会学者レイ・オルデンバーグは，著書により客同士・客と店の関係性やお店での出来事を書「The Great Good Place」の中で，住居を第一の場所，職き起こし，③店舗間でコミュニケーションの発生状況場や学校を第二の場所と位置づけた上で，市民が日常を比較することで，人々の交流が生まれやすい居酒屋的に集まれる第三の場所「サードプレイス」としてのの特性を明らかにすることを目的としている．

パブやカフェの重要性を指摘した．オルデンバーグは，
20 世紀以降，地域のつながりや市民生活の充実に寄与(3) 研究の方法

するこれらの場所が，世界中で消滅しつつあると警鐘

まず，狛江駅周辺の居酒屋について，カウンター数，を鳴らしている．

営業時間などの基本情報の収集し，調査対象となる店海外におけるパブ・カフェに相当するものとして，舗を選定する（２章）．各店舗における客の会話を観

日本では居酒屋がサードプレイスとしての重要な役割察する現地調査を実施し，現地調査で得られたデータを果たしている．しかしながら，日本では居酒屋が持をもとに，各店舗における会話の発生状況を整理した

つサードプレイスとしての重要性が一般的には認知さグラフ作成する（３章）．店舗間の比較分析を通じて，れていないこともあり，約 82％の日本人が「自宅」を店舗の特徴と客の会話・コミュニケーション量の相関最も居心地の良い場所と考えている．人口減少・少子関係を見出し（４章），交流が発生しやすい店舗の特高齢化を受けて，活気のあるまちづくりが課題とされ徴について考察する（５章）．

る昨今，居酒屋が持つサードプレイスとしての機能を

２．調査対象の概要

見直し，市民交流の促進を図ることが求められている．
関連する既往研究としては，食事施設における利用(1) 狛江駅周辺における居酒屋の概況

1)者の挙動に関する小林ら の研究や，立ち飲み屋におけ本研究では，狛江駅周辺の居酒屋を対象とする．狛

る客の交流に関する木村の研究が挙げられる．しかし

江駅周辺には，居酒屋以外に大人の社交場がないので，ながら，個別店舗の特徴と客の会話・コミュニケーシ

居酒屋におけるコミュニケーションがまちの人間関係

ョン量の相関関係に着目した研究は前例がない．そこに大きな影響を及ぼしているものと考えられる．各店で本研究では，サードプレイスとしての役割を持つ居舗の特徴として，小規模な個人経営でカウンター中心

酒屋について，どのような店舗だと会話が発生しやすの店舗が多く，個室タイプが主流のチェーン店に比べ，いのか，複数店舗の比較分析を通じて，交流が生まれ物理的にも心理的にも人と人の距離が近く，会話が発やすい店舗のあり方を明らかにしたい．

生しやすいことが挙げられる．

(2) 研究の目的(2) 調査対象の選定

本研究は，まちのサードプレイスである居酒屋につ調査対象となる居酒屋の選定にあたり，会話が発生いて，①観察調査を通じて客の店内での会話や行動をしやすい店舗の条件として，①カウンターがあること，1

2020 年度まちづくり学系卒業研究概要書②個人経営であること，③カウンターの席数が 5～10 であることを満たす，3 軒の居酒屋を調査対象の候補としてピックアップした（表-1・図-1）．
表-1 調査対象の候補となる居酒屋

図-3 店内の間取り図（左から TOKIO，GOTA BAR，ミートステーション）

３．会話の観察調査(1) 調査の内容
調査対象の居酒屋３店舗における会話の発生状況を調査するにあたり，カウンターに着席して客同士・客と店員の会話を観察する方法を採用した．会話を観察しながら，客の属性（年齢・性別・同伴者の関係性），滞在時刻，着席位置，店内の移動，会話の内容等のデータを速記し，これを後日エクセル表で整理することとした．
現地調査は，各店舗における営業開始 1 時間後を目安に店舗に赴き，客が 1 組以上いる状態から 1 時間半の時間で実施した．曜日によって，客の属性が変化してくる可能性を考慮し，曜日のバランスを考慮しながら 4 日間の調査日を設定した．2020 年 9 月 21 日〜2021 年 1 月 2日の間，計 12 回の調査を実施した（表-2）．

図-1 調査対象の候補となる居酒屋の分布

コロナ禍の自粛ムードが落ち着いてきた 2020年 8月，
狛江駅付近の個人経営居酒屋の候補 12 軒を訪問し，会

表-2 調査のスケジュール話の発生率を調査した．調査の結果，会話の発生率が１回目
２回目
３回目
４回目

高かった TOKIO，ミートステーション，GOTA BAR の３店舗を調査対象に選定した．

TOKIO
9/21(月)10/7(水)
11/16(月)12/27(日)GOTA BAR
12/2(水)
12/12(土)12/23(水)12/29(火)M ステ
12/1(火)12/5(土)
12/28(月)
1/2(土)(3) 調査対象の特徴
TOKIO は駅前ロータリーに隣接して立地し，幅広い客(2) 調査結果層が集まる人気店である．GOTABAR は駅から少し離れた観察調査の結果に基づいて，会話の発生状況を時系場所に位置しているが，店内は若い年齢層が中心に非列で整理した会話チャートを作成した（図-4・5・6）．

常に活気がある．ミートステーションは TOKIO の店長の横軸に観察開始からの経過時間，縦軸にスタッフ及び親御さんが経営しており，他の 2 店舗より年齢層が高い．

客を配置し，会話の話題ごとに会話の参加者をまたぐTOKIO

形でテーマ別（店の料理，人間関係，仕事，趣味）のミートステーション

色ぬりを行なった．

GOTA BAR

図-4 TOKIOにおける会話チャートの例（１回目の調査）
図-2 調査対象となる 3 店舗の様子

2

2020 年度まちづくり学系卒業研究概要書

図-10 店舗別の客の会話内容 図-11 店舗別の客の会話相手

図-5 GOTA BARにおける会話チャートの例（2回目の調査）

図-12 店舗別の店員の会話参加率（左）図-13 店舗別の店員の会話内容（右）※ 図-10〜13 は会話時間ベースで作成a) TOKIO
会話内容のテーマに着目すると，TOKIO では４つのテーマが比較的に均等な割合で話されており，特に他の 2店舗に比べて店の料理についての会話が圧倒的に多いことが分かる（図-10）．その理由としては，料理が店

図-6 ミートステーションにおける会話チャートの例の売りの一つとなっており，客が店員に店の料理につ（1回目の調査）

時系列での変化に着目すると，話し始めの段階ではいて質問する場面が多いことが考えられる．図-7 に示

人間関係についての話題が多く，徐々に別の話題が増すように，男女比がほぼ 1:1 と他の 2 店舗よりも女性率えていく傾向にあることが分かった．このことは，自が高く，料理に関心のある女性客が料理について質問分の身内話や共通の知人に関する話など，人間関係にする場面が多いことも関係しているものと考えられる．

ついての話題が会話相手を問わず，会話を始めるきっ

また，料理についての質問など，客から店員に話を振かけになりやすいことによるものと考えられる．

るだけでなく，店員の側からも積極的に客との会話をまた，入店直後はグループ内の会話が多いが，時間図っていることが特徴である．図-11・12 からも見て取が経つにつれ，グループ間の会話の割合が増えていく

れるように，他の 2 店舗に比べて店員を含む会話の割合傾向にあることが分かった．これは，見ず知らずの客が多く，全体の 40％近くもの会話に参加していること同士の間に存在する羞恥心が，アルコールが回ることが分かった．

で徐々に消えていくためだと考えらえる．

b) GOTA BAR
会話内容のテーマに着目すると，GOTA BAR は他の 2 店４．調査結果の比較分析

舗に比べて人間関係の会話が多いことが分かる（図-(1) 店舗別の比較分析10）．これは GOTA BAR の客の年齢層が関係していると考調査結果に基づいて，店舗ごとに客の男女比，年齢えられる．図-8 をみると，GOTA BAR は 20・30 代の客が層，グループ構成，会話内容，会話相手，及び店員の圧倒的に多い一方，40・50・60 代が極めて少なく，他の会話参加率と会話内容の比較を行なった（図-7〜13）.

2 店舗と比べても年齢層が非常に若いことが分かる．
20・30代は人間関係について多くの悩みを抱える世代であることから，人間関係についての会話が多くなったものと考えられる．
c) ミートステーション
ミートステーションでは，仕事についての会話の割

図-7 店舗別の客の男女比合が，他の 2 店舗の約 1.5 倍と多かった（図-10）．これ

図-8 店舗別の客の年齢層

は，図-8 からも分かるように，他の 2 店舗に比べてミートステーションの客の平均年齢が高く，若者が好む人間関係についての会話よりも，仕事についての会話が増えるためだと考えられる．また，図-11 から客同士の会話が多いことが分かるが，これは図-7〜9 から読み取
図-9 店舗別の客の組数

3

2020 年度まちづくり学系卒業研究概要書れるように，高齢男性の一人客が比較的多いことや，む会話が多いのに対し，女性だけのグループはグルー店員の会話参加率が低いことによるものと考えられる．

プ内だけの会話が多いことから，店員の会話参加率が，客の男女比によっても左右されることが伺える．

(2) 年代別の比較分析

５．まとめ・結論

３店舗での調査結果をもとに，客の年代別に会話内TOKIOは他の2店舗に比べ，客の男女比に偏りがなく，容と会話相手の比較を行なった（図-14・15）．

年齢層も幅広いことから，様々なテーマの会話が繰り広げられていた．また，店の料理についての会話が多いこと，及び店員を含む会話が多いことも大きな特徴
で，店の売りである料理について気軽に質問や雑談をすることができる環境をスタッフが整えることで，会話が生まれやすくなることが分かる．

図-14 客の年代別の会話内容 図-15 客の年代別の会話相手※ 図-14・15 は会話時間ベースで作成

GOTA BARは他の2店舗に比べ，客の年齢層が圧倒的に

図-14 に着目すると，人間関係についての話題は 20 代若く，年配の客がほとんどいないことから，人間関係で最も多く，年代が上がるにつれてその割合が少なくについての会話，及びグループ内での会話の割合が多なっていくのに対し，仕事についての会話は 60 代で最かった．これは，GOTA BARが地下に店を構え，若者向けも多く，年代が下がるにつれて少なくなっていくのがの内装やイベント・ゲーム等のサービスなど，若い世分かる．居酒屋においては，客の年齢層が店における代をターゲットとした店づくりを行なっていることに会話内容のテーマと深い関係にあることが伺える．

よるものである．店内のコミュニケーションをデザイ

図-15に着目すると，グループ内だけの会話の割合はンする上で，客の年齢層を意識した店内環境づくりが20代で最も多く，年代が上がるにつれてその割合が少な重要であると言える．

くなっていくとともに，別グループの客や店員との会

ミートステーションは他の2店舗に比べ，客の年齢話の割合が増えていく傾向が読み取れる．これは，年層・男性率が高く，一人客が多く来店していることか代が上がるにつれて対人力が上がり，気軽に初対面のら，仕事についての会話，及びグループ間での会話の別グループや店長に話しかけることができることや，割合が多かった．ミートステーションが他の２店舗と家庭環境等の変化に伴いグループで居酒屋に入店するは違い，店長の年齢が高く，古風な内装であることか機会が減ることによるものと考えられる．ただし，60代ら，年配の常連客が一人で立ち寄り，他の客との会話だけは上記傾向の例外で，20代並みにグループ内の会話を楽しめる場となっていることが分かった．

が多かった．これは，60代を超えると昇進や退職で仕事以上，3店舗の調査結果から，店舗の立地や内装，メによる時間の拘束が減り，知人らと居酒屋に訪れる機ニュー，店員の人柄などの要因によって，来店する客会が増えることによるものと考えられる．の属性が変化することで，店内の会話内容や客の会話相手などのデータに違いが見られることが分かった．
このことは，逆説的に客層別のニーズに応じた店づく(3) 男女別の比較分析りの重要性を示唆している．特に，性別よりも世代に３店舗での調査結果をもとに，客の男女別に会話内よってコミュニケーションの需要が変化することから，容と会話相手の比較を行なった（図-16・17）．

多様な世代をターゲットとした店舗が地域にバランスよく存在することがまちづくりの観点からは重要であると言える．
参考文献
図-16 客の男女別の会話内容 図-17 客の男女別の会話相手

1) 小林茂雄, 吉崎圭介：昼夜のオープンテラスでとられる会※ 図-16・17 は会話時間ベースで作成

話行動の属性別特徴, 日本建築学会環境系論文集, 68(571),

図-16 に着目すると，男性の方が女性に比べて趣味にp.69-74, 2003

ついての会話が多く，女性の方が男性に比べて人間関2) 木村毅, 松本邦彦, 澤木昌典：サードプレイスとしての立係についての会話が多いことが読み取れた．年齢層ほち飲み屋に関する研究, 日本都市計画学会関西支部研究発

どではないが，客の男女比によっても店の会話内容の表会講演概要, 12 巻, 2014

テーマが左右されることが伺える．

3) 久繁哲之介: サードプレイスから都市再生を考える, Urban

図-17 に着目すると，男性だけのグループは店員を含

Study, 46-1, 20074