＃ 19

私と金澤ビール−「ゼロ→イチ」の取り組み−
毎回、さまざまなジャンルで活躍する⽅々をゲストスピーカーに迎え、新産業の創出へのキモチとモチベーションアップを⽬指す、モチモチトーク。
2018 年 3 ⽉ 9 ⽇、第 19 回は、「私と⾦澤ビール『ゼロ→イチ』の取り組み」。

村⽥ディレクターより「『クラフトビールを作る』と決めてから、わずか１年弱で最初のビールをリリースされた鈴森社⻑。そのスピード感たるや『スタートアップ』そのものでした。」

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海外に暮らして、あらためて⾦沢に誇りを鈴森由佳さんは⾦沢市出⾝。⾼校卒業後、2 年間のフリーター⽣活を送ったのち、周囲からの「正社員になったほうがいい」との勧めを受けて、⾦沢⽯油株式会社に就職する。⼊社 3年⽬の頃、たまたま友⼈に誘われて訪れたパラオ共和国で海外に⽬醒め、国際協⼒の取り組みにも興味を持つようになる。その結果、⽯川県の実家で、ジャパンテントのホストファミリーとして留学⽣の受け⼊れを開始し、海外の⼈々との交流を深めるようになる。ついには、
2012 年、会社を退職し、カナダ留学に進むのだが、このカナダでの⽣活が、鈴森さんにとっての⼤きな⼀つの転機となる。

「カナダは⽇本⼈が⾏きやすかったので選びました。英語の勉強が⽬的ではなく、留学⽣のような⽣活がしたかったのです。最初はワーキングホリデー、その後は学⽣ビザで、合計 2年間をカナダで過ごしました。
」

はじめて故郷から離れた遠い地で、⼀⼈暮らした鈴森さんは、⾃分の故郷に対する意識の変化を感じていた。

「海外に暮らして、あらためて⾦沢に誇りを持ったんです。⽇本に戻ったら、⾦沢につながることをしたいと考えるようになりました。
」

加えて、クラフトビールとの出会いがあった。

「カナダで各地をまわったんですが、どこに⾏ってもクラフトビールがあるんです。会議でもビールが出てくるくらい、カナダはビール⽂化なんです。そもそも私はあんまりビールを飲まないのですが、⼟地、⼟地でビールがあるのは⾯⽩いなと興味を持ちました。
」

⾦沢への誇りと、カナダで⼟地ごとに作られるクラフトビール。その⼆つが、鈴森さんの中で融合する。帰国後、前職の社⻑から紹介されたオーナーとの出会いもあり、カナダから⽇本に戻った約半年後の 2015 年 4 ⽉ 23 ⽇、はからずも「クラフトビールの⽇」その⽇に、鈴森さんは⾦沢のクラフトビールづくりを決意するのである。

会社をつくっちゃいました
決意したからには⾏動は早い。鈴森さんは、さっそくビール醸造の研修を開始。研修場所は東京だったため、⾦沢と⾏き来する⽣活を約 1 年間過ごす。

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「⽻⽥ブルワリーに通っていました。私が研修をはじめた当時は、全国から 7 名が集まって⼀緒に研修していましたね。さらに、研修期間中の 2015 年 7 ⽉ 7 ⽇に、『株式会社⾦澤ブルワリー』を設⽴したんです。研修中なのでビールはまだ作れないんですが、醸造の免許などを取得するにも、会社があったほうが動きやすかったんで、会社をつくっちゃいました。
」
さらに会社設⽴の約半年後、2016 年 1 ⽉にビール製造免許を取得し、3 か⽉後には、ビールのお披露⽬会まで開催したというから、そのスピード感には驚いてしまう。

鈴森さんの免許取得の順調なステップを聞くと簡単なようにも⾒えてしまうが、ビールの製造免許を取得するに当たっては、年間 60kl（20l の樽が 3000 樽）以上の製造が必要となる。
そのため、免許を取得するには、それだけの消費が⾒込まれるという証明として 20 軒の飲⾷店の署名が必要となる。つまり、まだビールがない状態で「この醸造所からビールを仕⼊れます」という署名を集めなくてはならないのだ。
「なんだかんだと 20 軒は達成したんですが、特に飲⾷店の知り合いがいたわけでもないので苦労しました。初めての⾶び込み営業で、追い返されたこともありましたし、⾟い思いもたくさんしましたね。
」

今でこそ⽯川県内でも提供店が増え、瓶や⽸での⼩売販売も⾒られることから、クラフトビール⾃体の知名度はあがっているが、当時はまだまだクラフトビールを知らない⼈も多くいただろう。さらに、ビールの現物がない状態で、美味しいものが出来上がるという確約もない中、交渉するとなると、その苦労は想像に難くない。それでも、鈴森さんの意思は固く、なんとか署名を集め、免許取得に⾄ったのである。

「免許取得後は、さっそく、はじめてのビールづくりをしました。けれども、思うようにできなかったり、うまく発酵しなくて廃棄したものもあったり。試⾏錯誤しながらなんとか完成させ、お披露⽬会に⾄りました。」
普段は公開していない醸造所を 3 ⽇限定で公開した、⾦澤ビールの完成お披露⽬会は、⾏列がつくほどの⼤賑わいとなったという。

33 ⽇間限定で公開したお披露⽬会のようす

種類に応じて、酵⺟も⼀から培養
⾦澤ブルワリーでは現在、ペールエールを主⼒に、ヴァイツェン、ビタースタウトといった種類を展開している。これも、ある⼀⼈のキーマンがきっかけになった。
「1 年と 10 カ⽉の間は、⼀⼈でやっていたんですが、2016 年 12 ⽉に新たな仲間、藤⽊（藤⽊⿓夫さん）が⼊社しました。この⼈、もともとは⽇本酒の杜⽒をしていて、国内でも醸造歴が⻑い⼈なんです。東京で研修を受けている時に存在を知って訪ねたことがあり、そこから仲良くなりました。私は経験のある⼈に⼿伝ってほしくて。⼊社の声をかけたのは私です。
」

関⻄出⾝、当時は新潟に暮らしていたという藤⽊さん。鈴森さんよりもかなりの年上で経験も厚みをもった⼈が、遠く⾦沢で⽴ち上げたばかりのブルワリーに⼊社するなんていうのは、早々ある話ではない。けれども、鈴森さんが、普段から困った事や迷った時はなんでも電話で聞いていたという、師匠であり親友のような存在だったからこそ、鈴森さんのまっすぐな4ビールづくりへの姿勢に⼼が動かされたのかもしれない。こうして⼼強い仲間が増えたことによって、⾦澤ブルワリーの幅は⼀気に広がった。

「藤⽊が⼊社してくれたおかげで、酒類製造・販売業免許（酒⺟）も取得することができました。⼿間も時間もかかりますが、ビール酵⺟はビールをつくる上でもっとも⼤事だと思っています。だから、種類に応じて、酵⺟も⼀から培養してつくっていますし、それができるようになったのは藤⽊のおかげです。
」

酒⺟とは、麹、⽔、⽶に酵⺟を加えたもので、酵⺟を培養したものである。⽇本酒の業界では、『⼀麹、⼆酒⺟、三造り』と⾔われるほど重要なものだ。しかし、ビール業界となると、⼤⼿のブルワリーでも出来合いの酵⺟を混ぜるだけというところが多いそう。そんな中、藤⽊さんの⼊社で、酵⺟を育てることが可能になった⾦澤ブルワリー。これで正真正銘、⾦沢仕込みのビールをつくることができたとも⾔えるのだろう。

ホップはビールの⾹りと苦みのもとになるもので、ホップを⼊れるタイミングでも味が変わってくるそう。⻨芽
を粉砕してから、発酵までは 1 ⽇の作業だが、発酵を終えるまでには 1 ヶ⽉程度を要す。

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できるから⽬の前にある
当初は寺町の古⺠家の 1 階にあった⼯場も⼿狭になり、2017 年に新⼯場に移転。資格取得の時の最低⽬安であった 60kl という製造量も、今では、その 10 倍の 600kl を⽬指しているということからも、その⼈気ぶりがうかがえる。現在は、市内のクラフトビールを提供する飲⾷店やイベントで⽣ビールのみの販売だが、今後、750ml のシャンパンボトルでの⼩売販売もはじめるという。

「『ヴァージンエール』というビールで、品種⾃体、新しくできたものです。⼤⼿のビールだとラガーが多いと思いますが、ラガーとは発酵の仕⽅が異なる酵⺟を使っています。これをオリジナルラベルも制作して、瓶詰めし、販売します。結婚式やイベントでも飲んでいただ
ければと思っています。」

ヴァージンエール

加えて、耕作放棄地を活⽤してホップを栽培したり、ビールの製造⼯程で⽣まれる「⻨かす」を飼料として再利⽤する取り組みもはじめているという。

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「私は、何でも『チャレンジ』して、『楽しむ』ということを⼤事にしています。また、『チャンスはピンチ、ピンチはチャンス』と考えるようにもしています。これは⺟の⾔葉なんですが、私も好きな⾔葉です。免許取得の時、追い返されてつらい思いもしましたが、⾃分にとっては良い経験だったと思います。⾃分にできないことは降りかかってこない。できるから、⽬の前にあるんだと思うようにしています。
」

さまざまな市内のイベントにも出店を続けるほか、新たな免許申請、新商品の開発、さらには海外への輸出にも興味があるという。聞いているこちらも⾃然と応援したくなるほど、鈴森さんの夢は広がる。

「⼀回やってみないとわからないことって多いと思うんです。何か私がアドバイスできるよ
うなことはないですが、何でも捉え⽅次第だし、考えすぎちゃうとできないこともあるんじゃないかなと思っています。」

クラフトビールとは、そもそもは「⼿づくりのビール」、「職⼈のビール」などという意味を持つビールである。しかし、特に⽇本では、⼤⼿企業との対⽐に⽤いられる概念としての意味合いが強い。クラフトビールの醸造所は 2017 年現在 200 社あり、⽯川県で 4 社、そのうち⾦沢は 2 社のみ。それぞれが、想いを持って、クラフトマンシップにのっとって、⽇々美味しいビールを追求しているのだ。⽬に⾒えにくかったビールの業界も、鈴森さんたちクラフトマンたちが、扉を開こうとしている。伝統や歴史が⽣む信頼ももちろんあるのだろうけ
れど、良いものをつくりたいという想いがあれば誰でも始められるというのは、ビールに限らず、あらゆる好奇⼼の励みになる。クラフトビール業界は規模が狭い分、鈴森さんたち醸造所同⼠も、さまざまな情報を共有しながら横のつながりを展開しているという。新しく若い市場だからこそ、いい意味での競争と共存がなされているのだろう。フレッシュで、薫り⾼くきりっとした切れ味。うーん、ビールが飲みたくなってきた。

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話し⼿
鈴森 由佳 株式会社⾦澤ブルワリー 代表取締役社⻑
聞き⼿
村⽥ 智

IT ビジネスプラザ武蔵交流・創造推進事業運営委員会ディレクター（株式会社 MONK 代表取締役）

⽂鶴沢⽊綿⼦8