項⽬

名称

内酢酸、⾷酢容[英]Acetic acid、Vinegar (wine vinegar、apple cider vinegar、balsamico vinegar、mort vinegar、honey vinegar、coconut vinegar、whitevinegar、sherry vinegar、cone vinegar)

概要

[学名]-

酢酸は、強い酸味と刺激臭を持つ脂肪族カルボン酸。⽣体内でCoA (補酵素A) と結合してアセチルCoA (活性酢酸) として存在し、オキサロ酢酸と反応してクエン酸となってクエン酸回路に⼊る。アセチルCoAは、コリンやアミノ酸、アミノ糖、リン酸等にアセチル基転移酵素で転移される他、脂肪酸やステロイド等の⽣合成の材料としても使われる。酢酸を主成分とする⾷酢は、⼈類最古の調味料といわれて昔から親しまれてきた。このうち、⿊酢については別項を参照。

法規・制度■ ⾷薬区分

・りんご酢 (りんご) 汁液発酵の⾷⽤酢︓「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質 (原材料) 」に該当する。
■特定保健⽤⾷品
・酢酸を関与成分とし「⾎圧が⾼めの⽅に適する」保健⽤途を表⽰できる特定保健⽤⾷品が許可されている。
成分の特性・品質

主な成分・性質・化学式CH3COOH、分⼦量60.05、無⾊・常温で液体。沸点は118℃であり、16.7℃で固体化する。⽔溶液は弱酸性で、pH2.4 (1.0 M) 、pH2.9 (0.1 M) (32)。
・⾷酢は酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸、グリセロール、エステル類、アルコール類、アミノ酸などを含む (76) 。
・⽇本農林規格 (JAS) によると、⾷酢は醸造酢と合成酢からなり、醸造酢は穀物酢(⽶酢、⿊⽶酢等︓酸度4.2％) と果実酢 (りんご酢、ぶどう酢︓酸度4.5％)、醸造酢(穀物酢、果実酢以外の醸造酢) にわけられる (105) (76) 。
・醸造酢は、糖質やデンプンを含む原料を⽤いたアルコール発酵と酢酸発酵により製造される。いずれも、4〜5％の酸度を有し、原料に由来した⾹味をもつ (104)。
分析法

・⾷酢中の遊離脂肪酸を、逆相HPLCで分析した報告がある (101) (102) 。
・⾷酢中の有機酸を、カーボン充填カラムを⽤いた電気伝導度検出器付HPLCで分析した報告がある (103) 。
・⾷酢中のプロリンを、キラルカラムを⽤いたHPLC/LC/MSで分析した報告がある(2008118180) 。
有効性

ヒ

循環器・

＜⾎圧＞

ト

呼吸器

・酢酸を関与成分とし「⾎圧が⾼めの⽅に適する」保健⽤途を表⽰できる特定保健の⽤⾷品が許可されている。
・現時点ではポジティブな (有効性があるとする) 結果とネガティブな (有効性がな

評

いとする) 結果の両⽅が存在している。個々の情報は以下の通り。

で価≪⾎圧との関連が⽰唆されたという報告≫
RCT・収縮期⾎圧140〜180 mmHgあるいは拡張期⾎圧90〜105 mmHg (I度およびII度⾼⾎圧) の成⼈51名 (⽇本) を対象とした⼆重盲検無作為化プラセボ対照試験において、酢酸750 mg/⽇含有飲料 (18名、平均51.2±9.4歳) または1,500 mg/⽇含有飲料 (17名、平均51.3±7.6歳) を8週間摂取させたところ、酢酸1,500 mg/⽇摂取群において収縮期、拡張期⾎圧の低下、750 mg/⽇摂取群において収縮期⾎圧の低下が認められた (2016139909) 。
≪⾎圧への影響は限定的であったという報告≫
RCT・収縮期⾎圧130〜159 mmHgかつ拡張期⾎圧85〜99 mmHg (正常⾼値およびI度⾼⾎圧) の成⼈98名 (⽇本) を対象とした⼆重盲検無作為化プラセボ対照試験において、15％⿊酢含有飲料 (33名、平均51.0±12.5歳) または15％りんご酢含有飲料(34名、平均52.2±11.8歳) を10週間摂取させたところ、収縮期⾎圧の低下は認められたが、体重やBMI、体脂肪率、⾎中脂質に影響は認められなかった(2016166964) 。
・収縮期⾎圧130〜159 mmHgかつ拡張期⾎圧85〜99 mmHg (正常⾼値およびI度⾼⾎圧) の成⼈90名 (試験群45名、平均54.2±7.8歳、⽇本) を対象とした⼆重盲検
無作為化プラセボ対照試験において、酢酸750 mg/⽇含有のトマト酢飲料を12週間連続摂取させたところ、収縮期⾎圧の低下は認められたが、体重、BMI、⾎中脂質には影響は認められなかった (2007106582) 。
≪⾎圧と関連が認められなかったという報告≫
RCT・収縮期⾎圧130 mmHg未満かつ拡張期⾎圧85 mmHg未満 (正常⾎圧者) ならびに収縮期⾎圧130〜159 mmHgかつ拡張期⾎圧85〜99 mmHg (正常⾼値〜I度⾼⾎圧) の成⼈43名 (22名、平均46.7±11.1歳、⽇本) を対象とした⼆重盲検無作為化
プラセボ対照試験において、酢酸750 mg×3/⽇含有のトマト酢飲料を4週間摂取させたところ、⾎圧、体重、BMI、体脂肪率、⾎中脂質に影響は認められなかった(2007162189) 。
＜脂質＞
RCT
・肥満 (BMI 25〜30) の男⼥155名 (⽇本) を対象とした⼆重盲検無作為化プラセボ対照試験において、酢酸750 mg/⽇含有 (54名、平均44.7±9.7歳) または1,500mg/⽇含有 (51名、平均43.4±9.5歳) のりんご酢飲料を12週間摂取させたとこ
ろ、内臓脂肪⾯積、総脂肪⾯積、体重、BMI、体脂肪率、ウエスト径、ヒップ径、ウエスト/ヒップ⽐、⾎中脂質 (TG) の低下が認められ、酢酸1,500 mg/⽇摂取群で⽪下脂肪⾯積、収縮期⾎圧の低下、750 mg/⽇摂取群で⾎中脂質 (TC)の低下も認められた (PMID:19661687) 。

・⾎清総コレステロールが⾼め (180〜260 mg/dL) の男⼥95名 (⽇本) を対象とした⼆重盲検無作為化プラセボ対照試験において、酢酸750 mg/⽇含有 (34名、平均47.5±11.4歳) または1,500 mg/⽇含有 (30名、平均47.6±11.3歳) のりんご酢飲料を12週間摂取させたところ、⾎中脂質 (TC) の低下が認められたが、その他の⾎中脂質、体重、BMI、⾎圧に影響は認められなかった (2005292873) 。
・⾎清総コレステロールが200 mg/dL以上の成⼈62名 (試験群31名、平均49.3±11.4歳、⽇本) を対象とした⼆重盲検無作為化プラセボ対照試験において、酢酸750 mg/⽇含有のりんご酢飲料を12週間摂取させたところ、⾎中脂質に影響は認められなかった (2007235550) 。

消化系・肝臓調べた⽂献の中に⾒当らない。

糖尿病・調べた⽂献の中に⾒当らない。

内分泌⽣殖・泌尿器調べた⽂献の中に⾒当らない。

脳・神経・調べた⽂献の中に⾒当らない。

感覚器
免疫・がん・調べた⽂献の中に⾒当らない。

炎症
⾻・筋⾁調べた⽂献の中に⾒当らない。

発育・成⻑調べた⽂献の中に⾒当らない。

肥満調べた⽂献の中に⾒当らない。

その他

調べた⽂献の中に⾒当らない。

参考⽂献(22) メディカルハーブ安全性ハンドブック 第1版 東京堂出版 林真⼀郎ら 監訳(30) 「医薬品の範囲に関する基準」(別添2、別添3、⼀部改正について)(32) ⽣化学辞典

第4版

東京化学同⼈(76) ⽇本⾷品⼤事典 医⻭薬出版株式会社(91) Registry of Toxic Eﬀects of Chemical Substances (RTECS)(101) ⽇本⾷品科学⼯学会誌. 2008;55(11):529-34.
(102) J Brew Soc Japan. 2009;104(2):123-30.
(103) 分析化学. 2004;53(8):851-6.
(104) ⾷べ物と健康 ⾷品の科学 国⽴研究開発法⼈ 医薬基盤・健康・栄養研究所
監修(106) ⾷品⼤百科事典 (独)⾷品総合研究所編 朝倉書店
(107)Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition andthePrevention of Chronic Diseases 2003

(2008118180) 分析化学. 2007;56(12):1019-24.

(2007106582) 薬理と治療. 2006;34(6):723-35.
(2016139909) 健康・栄養⾷品研究. 2001;4(4):47-60.
(2016166964) 健康・栄養⾷品研究. 2003;6(1):51-68.
(2007162189) 薬理と治療. 2007;35(1):89-99.
(1984070842) ⽇本栄養・⾷糧学会誌. 1983;36(4):283-9.
(2009136610) 沖縄医学会雑誌. 2009;47(3):81.
(2002247357) ⽇気⾷会報. 2002;53(2):204.
(2005292873) 健康・栄養⾷品研究. 2005;8(1):13-26.
(2007235550) 健康・栄養⾷品研究. 2007;9(2):9-23.
(2014270688) ⽇本消化器内視鏡学会総会. 2013;55:2985.

(PMID:15983536) J Am Diet Assoc. 2005 Jul;105(7):1141-4.
(PMID:19661687) Biosci Biotechnol Biochem. 2009; 73:1837-1843.
(PMID:9736833) Nephron. 1998 Oct;80(2):242-3.
(105) 醸造酢の⽇本農林規格© National Institutes of Biomedical Innovation, Health and Nutrition. All Rights Reserved.