UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．23，201631「食」からはじめる施設入居高齢者の生活支援プログラムの試行―― 単一施設の結果から ――坂下 玲子１）

高見 美保２）森本 美智子３）

小野 博史１）

藤原 美保６）

要

金 外淑４）

加治 秀介５）

濱田 三作男７）

旨【目的】「食」を切り口として包括的なケアを進めることで生活全般に波及することをねらい「食からはじめる生活支援プ
ログラム」を作成した。本研究は、その効果と継続性に関して評価することを目的とし、１）栄養摂取状態、２）口腔健康、３）発熱頻度、４）意欲・食欲の改善が入居者にみられるかを明らかにした。

【方法】
研究協力者は一特別養護老人ホーム入居者（入居者）および入居者のケアに直接かかわる施設スタッフ（介護職、栄養士、看護師、理学療法士等）とした。
プログラム内容は、３カ月間の１）集中プログラム：入居者各自についての①テーラメイド個人プログラムと②集団体験学習プログラム（入居者対象および施設スタッフ対象を各月１回計３回）、続く３カ月間の２）継続プログラ
ムからなる。
介入の効果と継続性を検討するため、介入開始前、介入３カ月後、介入６カ月後（終了時）、介入終了６カ月後において、以下の項目を比較した。１）栄養摂取状態（BMI、摂取カロリー量、水分摂取量、食形態）、２）口腔健康状態（現在歯、齲歯、義歯、処置歯、歯垢、舌苔、舌機能）、３）調査前３カ月の発熱頻度、４）意欲（Vitality index）、
食欲。４回分の調査記録がある入居者について分析を行った。本研究は兵庫県立大学看護学部・地域ケア開発研究所
研究倫理委員会の承認をうけ実施した。

【結果・考察】研究協力入居者は100人（男性24人、女性76人）、平均年齢は83.6歳（60〜101歳）であった。
１）栄養状態には有意な変化がみられ、摂取カロリー（p＝0.005）、水分摂取（p＝0.000）、食形態（p＝0.003）のいずれの項目も介入前と比較し介入６カ月後にかけ改善する傾向にあったが、介入終了６カ月後には元に戻る傾向にあった。
２）口腔清掃の状況を示す歯垢や舌苔では、介入前と比較し、介入３カ月後、介入６カ月後、介入終了６カ月後と有意に改善した。

１）兵庫県立看護大学看護学部

基礎看護学２）兵庫県立看護大学看護学部

老人看護学３）兵庫県立看護大学看護学部

看護病態学４）兵庫県立看護大学看護学部

心理学５）兵庫県立看護大学看護学部

看護生体機能学

６）ラヴィータホームクリニック
７）特別養護老人ホームラヴィータ

ウーノ

32

食からはじめる生活支援プログラムの試行

３）発熱の頻度は有意な変化がみられ（p＝0.019）、介入前と比較して介入３カ月後は有意に低下した。
４）食欲は有意な変化がみられ（p＝0.000）、介入前と比較し、介入３カ月後、介入６カ月後は有意に増進したが、介入終了６カ月後には減少した。Vitality Indexは有意な変化がみられ（p＝0.000）、介入前と比較し、介入３カ
月後は有意に増加したが、介入終了６カ月後には減少した。

【結論】
本プログラムは、栄養状態、口腔健康、発熱頻度、意欲や食欲の向上に効果があると考えられたが、介入終了後その効果は続かず、継続的に介入を行っていく必要性が示唆された。

キーワード：高齢者、食事、高齢者福祉施設、口腔ケア、意欲

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．23，2016

Ⅰ．緒

33

べる」の先行要件として、器官があり機能する、覚醒し言ている、意欲／食欲がある、適切な食べ物がある、快適

近年、高齢者の低栄養の問題が指摘され、80歳以上のな環境、共に食べる人の存在などが挙げられている10）。

男性の21.3％が、女性の31.3％が低栄養であるといわれ「食」を支援するためには、これらの要件を包括的に満

ている

１）

。高齢者の低栄養の原因としては、食欲の低たしていく必要があり、そのためには、口腔ケアによっ

下、摂取・消化機能の低下、食料の不足、疾病があげらて食べることができ、誤嚥や感染のリスクの低い口腔状

れ、また精神要因（認知症・うつ病）、薬剤要因（多剤態にすること、空腹を感じられるように運動や活動を促

内服・薬剤副作用）、社会的要因（独居・介護不足・経すこと、人との対話や交流を促すこと、生活リズムを整２）。低栄養になると筋肉量

えていくことなど多局面からケアを組み立てる必要があが減少し，さらにADLの低下による転倒リスクの増加

る。「食」を切り口として包括的なケアを進めることでや免疫能の低下による易感染性が高まる ２） 。低栄養の生活全般に波及するプログラムを作成できるのではない

進行とともに心身活動の低下や様々な病態が出現し、例かと考えた。

済問題）があげられている

えばBMIが一定水準を下回ると死亡率が上昇する ３） 。

そこで、「食」からはじめる生活支援プログラムを作

そこで、厚生労働省は介護予防の柱として「栄養改善」

成し１施設で実施した。このプログラムは３カ月間の集を掲げ、その基本的な考えとして、毎日の営みである

中的介入とその後３カ月間の継続的な介入、計６カ月「食べること」を通じて、栄養状態を改善し、コミュニから成る。本研究はそのプログラムの効果と、介入終ケーションの促進、社会参加、生活機能の向上を目指し了後の効果の継続性について検討することを目的としてている ４） 。しかし、特別養護老人ホームや介護老人保行った。

健施設など高齢者福祉施設入居者の栄養状態はよくない
ことが報告されている ５） 。その理由の一つは、施設への入居を機に食形態が、普通食からミキサー食やペースⅡ．研究の目的ト食、または胃瘻造設に至り、そのような食形態の低下

本研究では、食からはじめる生活支援プログラムの効は栄養状態の悪化だけでなく、全身の機能低下を招いて果と継続性について以下の研究疑問を解くことを目的といると考えられている６）。

した。

生活を構築する上で「食」は重要であり、単に生命に必要な栄養素を補うだけでなく、人間らしく生きていく上で不可欠な要素であり、豊かな生活の創造を支え
る

７）

。北川ら

８）

は、「口から食べる」ことは「生きていくための栄養素を取り込む」意味と、「生きていくこと

１．高齢者福祉施設入居者（入居者）の栄養摂取状態や食形態に改善がみられるか
２．入居者の口腔健康に改善がみられるか
３．入居者の発熱頻度の改善がみられるか
４．入居者の意欲・食欲に改善がみられるかへの意思をつなぐ」意味があると述べている。一方、実際の医療・介護現場においては、摂食・嚥下障害など身体的な援助が重視されがちで、その人らしい食の援助のⅢ．用語の定義

大切さは謳われながらも、具体的な方略は十分展開され

食：食べ物を取り入れることに関することがら全般。

てこなかった。

生活支援：援助する者とされる者が相互尊重の関係を基食べるという行為は、歯や顎、舌、顔面、側頭部の筋
肉などの咀嚼器官だけでなく、視覚、味覚、温覚など五感を感じる器官、呼吸器、脳など様々な器官が働き合って成立している。また身体的側面だけではなく、心理・社会的側面より、食事は人々の生活に潤いや幸せをもたらす広がりをもった営みである９）。先行研究では、「食盤として、その人らしい生活が最大限にできるように支え助けること。

34

食からはじめる生活支援プログラムの試行

Ⅳ．方族や介護スタッフ）の食に関する希望、食事摂取状況、法

口腔状況を基に、研究チームが一人一人に適したテー

１．食からはじめる生活支援プログラムの作成
１）支援枠組みの検討
14）

ラーメイドプログラムを提案した。介入後、３カ月間は毎月１回合計３回、食事の状況を聞き、問題がある場合の結果を踏まえ、研究者らによる討議をにはその改善策を検討した。提案内容は、次頁の＜介入経て、図１の支援モデルの枠組みが導かれた。「食べる」

内容＞から必要に応じて１〜３つ選択した。口腔内に問の帰結は、生命の維持、身体の創造・維持・回復、QOL題がみられる場合は口腔ケアを取り入れながら、食形や意欲の向上、認識の変化、人間関係の構築、食習慣／

態、食事摂取量を増やすように検討した。食事摂取に問

食行動の形成が挙げられたが、今回のプログラムでは栄

題がない入居者に関しては、健康増進のため、口腔機能養摂取状況（BMI、食形態、摂取カロリー等）、発熱頻と口腔衛生に関する支援を中心に行った。口腔衛生に必度、口腔健康状況、意欲や食欲を評価指標とした。

要な用具（歯ブラシ、義歯ブラシ、舌ブラシなど）は、

概念分析

提供した。
２）支援プログラム（図２）プログラム

プログラム内容は、３カ月間の①集中プログラム：入居者ひとりひとりについての盧テーラーメイド個人プロ

３週間 １カ月１カ月１カ月 ３カ月

グラムと盪集団体験学習プログラム、続く３カ月間の②継続プログラムからなる。看護師、医師、歯科医師、歯討議し原案を考え、高齢者福祉施設の職員の意見を取り入れながら作成した。

①

集中プログラム（介入開始〜３カ月後）
盧

テーラーメイド個人プログラム

調
査
結
果
を
踏
ま
え
た
プ
ロ
グ
ラ
ム
検
討

集
団
学
習
会
・
個
別
相
談

集
団
学
習
会
・
個
別
相
談

図２

集
団
学
習
会
・
個
別
相
談

介
入
３
カ
月
後
調
査

継
続

：

科衛生士、心理士、理学療法士、社会福祉の専門家らが

介
入
前
検
査

個
別
相
談

６カ月
介
入
６
カ
月
後
調
査

研究スケジュール

事前調査で明らかにした、入居者（難しい場合には家【日常・食事前支援】
・口腔清掃・口腔機能向上訓練
・覚醒を促す・離床・活動を促す
・生活のリズムを作る
・適切な食物の準備（食形態、嗜好）・食事場所調整・食べる姿勢を整える

先行要件
１．栄養素の不足
２．器官があり機能する
３．覚醒している
４．自己概念５．食べる意欲／食欲６．適切な食物がある
７．快適な環境
８．共に食べる人の存在
９．家族（介護者）の願い【食事中支援】
・食事セッティング
・楽しい雰囲気作り
・その人の状態・ペース
好みに合わせた支援
・日常会話を楽しむ
・安全確保／誤嚥予防

属性
１．栄養素を取り込む
２．楽しむ／味わう
３．自己関与行動
４．人との交流／儀式
５．基本的な日常生活
６．命が脅かされる

図１

帰結
１．生命の維持２．身体の創造・回復

評価指導
BMI 発熱頻度
食事・水分摂取量
口腔健康３．満たされる・QOLの向上・意欲の向上４．食べることの認識の変化
５．人間関係の構築
６．食習慣／行動の形成「食」からはじめる生活再構築支援モデルの枠組み

意欲（V．I．）
食欲

終
了
６
カ
月
後
調
査

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．23，201635

置した。プログラム進行は認知症看護を専門とするファ＜介入内容＞
・食を味わい楽しむ工夫

シリテーター１名が担当し、各グループに配置された

・生活リズムを整える−運動、刺激、人との交流の促

看護師／介護スタッフと連携をとりながら、「食べる意欲」を引き出すことを意識し、対象者とのやり取りを続進けた。

・全身状態を整える−水分摂取の促進、排泄ケア衫）施設スタッフ対象（１回60分程度）

・食形態、食物の見直し

１回目：表情の見方

・口腔機能向上
・口腔衛生（口腔清掃、義歯清掃）

摂食嚥下機能のアセスメントと口腔ケアの・食事姿勢の見直し

方法

・食事介助技術の改善

２回目：食をすすめるための基本ケアの見直し

入居者および介護者と決めた内容はホワイトボードに３回目：Good Practiceの検討
２カ月間プログラムを実施して、改善がみ

書き、入居者の見えるところへ掲示した。

られた事例をGood Practiceとして事例検盪

討会を行い、効果があったケアについてス

集団体験学習プログラム（講義・演習）

タッフ間で共有した。

集団体験学習会の目的は、効率よく知識・技術を提供
し、実施への動機を高め、また仲間づくりを推進し介入②の継続性を高めることである。下記の学習会を、それぞ継続プログラム（介入３カ月後〜６カ月後）
介入３カ月後の調査結果をふまえ、研究者らがテーれについて介入開始時より１カ月に１回、計３回実施

ラーメイド「個人プログラム」を見直し提案をし、入居した。
衢）入居者およびその家族対象（１回30分程度）

者または介護スタッフと協議し、次の３カ月間に取り組

入居者およびその家族を対象とした介入は、入居者がむ内容を決めた。決めた内容はホワイトボードに書き、入居者の見えるところへ掲示した。

食べるために必要な能力を獲得することにこだわらず、
食べる意欲を高めることを目的として考案した（表１）。

２．研究協力者と調査期間

入居者は認知症をはじめ、様々な疾患や症状を抱えていた。介入に際しては、全対象者にプログラム内容が浸研究協力者はA特別養護老人ホーム施設入居者（入居透するよう、入居者を４〜５人の小グループに分け、そ者）で、本プログラムに参加し、プログラム開始前、プのグループ毎に看護師１〜２名および介護スタッフを配ログラム開始３カ月後、プログラム終了時（６カ月後）、

表１．入居者およびその家族を対象とした介入プログラム
ププ ロ グ ラ ム 名
味覚を磨いて、
１

を作ろう

グ

ラ

ム

内

容

①

回想法：写真を見たり、飲み物の味見を通して「思い出の味」を語りあい、自分の②①から「食べたいメニュー」を考え、家族や施設側と実現に向けて調整する。

美味しい味

今、食べたい自分のメニュー

ロを確認する。

「食べたいメニュー」を食べられるよう、①〜③を小グループで楽しみながら行う。
２

３

食べる機能を高める①

口腔ケア：口腔内を整える

取り組み盧

②

嚥下体操：食物の飲み込みを整える③

歌：②の機能を向上させる

食べる機能を高める
取り組み盪「食べたいメニュー」を食べられるよう、①〜②を小グループで楽しみながら行う。
①

首・上肢の運動：食事時の姿勢や動作を整える②

ゲーム：食事が交流の場や楽しい場になるよう、雰囲気を整える

36

食からはじめる生活支援プログラムの試行

プログラム終了後６カ月後のデータが揃っている者お

⑤

意欲、食欲

よび研究協力入居者に直接かかわる施設スタッフ（介護意欲、食欲については施設スタッフに質問した。

職、栄養士、看護師、理学療法士等）とした。調査は平盧

成25年９月〜平成26年10月にかけて実施した。

Vitality index：痴呆性高齢者のQOL測定尺度として開発されたもので14）、起床、意思疎通、食事、排泄、リハビリ・活動の５つの側面からVitalityを

３．調査項目問うものである。ADL、要介護度と関連があり、調査項目を以下に示す。詳細に関しては資料を添付

生命予後を規定する有意な因子である意欲を測定できることが示されている14）（添付資料参照）。

した。
１）入居者のデータ①

入居者の属性盪 食欲：「ある」、「ふつう」、「むらがある」、「ない」の４段階で尋ねた。

性別、年齢、既往歴、要介護度11）の情報を得た。
２）工夫または力を入れているケアの記録② 摂取カロリー量、水分摂取量、食形態、Body Mass

各入居者について、直接担当した時間が最も多かった

Index（BMI）

施設スタッフに、工夫または力を入れているケアについ盧て週毎に３カ月間、自由記載してもらった。

摂取カロリー量、水分摂取量：１日あたりの摂取
カロリー量は、提供されている食事のカロリー量に実際観察された摂取量を乗じ調査前日３日間の平均

３．データ分析方法をとった。１日あたりの水分摂取量は施設の記録か各変数に関しては、記述統計を行った後、４回分の測ら調査前日３日間の平均値をとった。
盪蘯

定データ（介入前、介入３カ月後、介入６カ月後、介入

食形態：摂取している副食の形態を基に、普通

終了６カ月後）に関して検定を実施した。パラメトリッ

食、軟菜（普通食を軟らかく煮たり一口大にした食クな分布と考えられる変数については、GLM反復分析事）、きざみ食（普通食を５㎜〜１㎝程度に細かを行い、ノンパラメトリックな分布と考えられる変数にく刻んだ食事）、ペースト食（食材に水分を加え

ついては、Friedman検定を実施した。検定には統計解ペースト状にした食事）、経皮内視鏡胃痩（胃痩）析ソフトSPSS PASW Statistics17を用いた。有意な差の５段階に分類した。

がみられた項目については、Holm法15）を用いて多重比

Body Mass Index（BMI）：栄養状態の目安として、研究協力者の身長（ｍ）、体重（㎏）より、２

体重／身長 の公式にあてはめ、算出した12）。

較を行った。
週毎のケアの記録については、Mayring16）に従い内容分析を行った。すなわち、記述内容を意味のまとまりごとに抽出しコード化した。記述の数量化は月単位で行

③

発熱頻度

い、新しいケア項目が出てきた場合にカウントした。さ

調査時より前３カ月間の発熱（37.5度以上または研究

れにそれをカテゴリーに分類した。内容分析は複数の研協力者の平熱より１度以上高い体温上昇 13） ）の頻度を究者で実施した後、施設スタッフに確認してもらった。

調査した。体温は毎日定刻に測定され、前週（７日間）の体温の中央値を平熱とした。

４．倫理的配慮
本研究は、兵庫県立大学看護学部・地域ケア開発研究

④

口腔診査

所研究倫理委員会の審査と承認を得た上で実施された。

口腔診査は、十分な採光のもと歯科医師によって行わ

施設長宛て研究依頼を行い、了解を得て、依頼文を入居れた。現在歯、齲歯、義歯、処置歯、歯垢、舌苔を診査

者・家族および入居者のケアに直接関わっている施設スした（添付資料参照）。舌機能は舌機能簡易検査を用いタッフに配布していただいた。研究に関する説明を文書て、舌の伸展を診査した（添付資料参照）。

と口頭で行い、書面による承諾が得られた入居者および

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．23，201637

施設スタッフを研究協力者とした。研究参加の判断が本（p＝0.000）、介入前と比較して、介入３カ月後、介入人に難しい入居者の場合は、できるだけご本人に承諾を６カ月後、介入終了６カ月後は有意に増加した。食形態

得るよう努力した後ご家族から代諾を書面にて得られたは有意な変化がみられ（p＝0.003）、介入前と比較して者を研究協力者とした。

介入６カ月後には有意に改善された。軟菜から普通食の摂取１人（1.0％）、キザミ食より軟菜の摂取16人（16.0

Ⅴ．結

果

％）
、ペースト食からキザミ食の摂取４人（4.0％）であった。BMIにも有意な変化がみられ（p＝0.035）、値とし

１．研究協力者の概要ては介入前と比較し、介入３カ月後、介入６カ月後は増研究協力者は100人（男性24人、女性76人）、介入前の加したが、介入終了６カ月後には減少し、多重比較にお平均年齢は83.6歳、標準偏差8.7歳（60〜101歳）であいて有意な差が見られたのは、介入３カ月後、介入６カ

り、60歳代８人（8.0％）、70歳代19人（19.0％）、80歳

月後と介入終了６カ月後の間であった。

代45人（45.0％）、90歳以上28人（28.0％）であった。

以上のように食事の摂取状況やBMIは、介入前と比較

介護度は、要介護２は６人（6.0％）、要介護３は18人

し介入６カ月後にかけ改善する傾向にあったが、介入終（18.0%）、要介護４は41人（41.0％）、要介護５は35人

了６カ月後には元に戻るかそれ以下になった。

（35.0％）であった。すべての参加者は何らかの疾患をもち、77人（77.0％）は認知症と診断され、高血圧60人

４．口腔健康への効果（表３）（60.0％）、54人（54.0％）は脳卒中の既往があった。

義歯数、処置歯数、現在歯数には有意な変化がみられ口腔状態は、現在歯数の平均9.5本、標準偏差10.4なかった。

口腔清掃の状況を示す歯の汚れや舌苔では本、無歯顎35人（35.0％）、齲歯保有者51人（51.0％）、

改善がみられ介入前と比較し、介入３カ月後、介入６カ

舌苔付着79人（79.0％）、有歯者65人のうち歯垢付着60

月後、介入終了６カ月後と有意に改善した。舌機能にお人（92.3％）であり、全員が口腔ケアを強化する必要がいては有意な変化が見られたものの（p＝0.030）、多あった。研究協力した施設スタッフは76人であった。

重比較では有意な差は検出できなかった。齲歯数は介入前、介入３カ月後、介入６カ月後と比較して介入終了６

２．工夫または力を入れているケアに関する記載

カ月後で有意に増加した。

の内容分析結果（表２）
スタッフが実施したケアは表２のように分類、集計された。１カ月目は口腔ケアの項目が158件と多く、一人あたり一つ以上の口腔ケアが実施されていたが、２カ月

５．発熱への効果（表３）
発熱の頻度は有意な変化がみられ（p＝0.019）、介入前と比較して介入３カ月後は有意に低下した。

目、３カ月目となるにしたがい記述は減少した。一方、食事や生活全般に関する実施項目の記載は月を追うごと

６．食欲や意欲への効果（表３）に増加した。実施された内容は、個々の入居者について食欲は有意な変化がみられ（p＝0.000）、介入前と研究者らと相談した内容がほとんどであったが、２カ比較し、介入３カ月後、介入６カ月後は有意に増進し月目、３カ月目では、話し合った内容の他に、その人にたが、介入終了６カ月後には元へ戻る傾向があった。

あった声かけの工夫や活動量を増やす工夫などの記載がVitality Indexは有意な変化がみられ（p＝0.000）、介見られるようになった。

入前と比較し、介入３カ月後は有意に増加したが、介入
終了６カ月後には元へ戻る傾向があった。

３．栄養摂取状態や食形態への効果（表３）摂取カロリーは有意な変化がみられ（p＝0.005）、介入前と比較して介入６カ月後には増加したが、介入終了
６カ月後は元に戻った。水分摂取は有意な変化がみられ

38

食からはじめる生活支援プログラムの試行

表２実施されたケアに関する記載の内容分析結果

領

域

頻
カ

テ

ゴ

リ

具

ー

口腔ケアの実施

セルフケアの支援

口腔ケアの環境を整える

効果的な口腔ケアの工夫
口腔ケア
その人を尊重し理解を助ける

体

的

な

内

容

度（件）

例

ブラッシング、舌ケア、食物残差の除去、口腔粘膜清掃など
声かけ、洗面所への誘導、鏡を見ながら実施、いっしょに実施する、新しい用具の工夫・提供
楽しい雰囲気作り、物品の事前のセッティング
口腔状態・汚れの確認、洗口液の活用、口腔ケアの頻度を増やすなど
その人のペースに合わせ口腔ケアを進める、口腔ケ
アの説明と同意、好みを取り入れて介助する

１カ月

２カ月

３カ月

57

47

33

53

29

17

15

5

8

11

14

7

10

11

5

口腔機能向上唾液腺マッサージ、舌マッサージ、口腔体操

8

10

10

安全な口腔ケアの実施

吸引、痰の除去、姿勢を整える

4

1

2

158

117

82

9

17

12

4

8

16

5

7

10

4

5

5

2

3

7

24

40

50

7

6

13

4

9

11

11

15

24

計
本人の好みや希望を聞き取り入れる、メニューを説食べる気持ちを引き出す

明する、おいしそう等と話しかける、頻回な声かけ、
ジェスチャーで示す、濃いお茶など飲み物を勧める

食前の体調を整える

食事ケア

その人に合わせた食事介助

食べる環境を整える

食事内容の見直しと調整

早目の食堂誘導、食前の顔・首・口腔体操、食前口腔ケア、イスへの移乗、吸引、姿勢を整える
その人のペースに合わせる、その人に合わせた食器・用具の使用、むせ防止の摂取ペースの工夫
食事場所の調整、楽しい雰囲気作り、食事セッティ
ングの工夫
食形態の見直し、個別な調理法の工夫
計

活動を促す
生活全般
生活リズムを整える

離床を促す、座位姿勢保持、歩行を促す、車椅子自走を促す、散歩、機能訓練、イベントへの参加など
夜はベッドで就寝、ベットマットの調整、排便コン
トロール、気分転換を図る
計UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．23，2016

表３

プログラム評価指標の変化
介入前

項

目

p値

１

２

３

４

平均値

1223.31234.21282.6

1183.3（標準偏差）（295.3）（290.1）（293.5）（300.6）

褫
水分摂取

平均値

1108.91399.51232.51224.4（標準偏差）（387.1）（515.2）（455.7）（430.6）

平均値

3.5

3.4

3.4

3.4

（標準偏差）

（1.7）

（1.7）

（1.6）

（1.6）

平均値

21.0

21.1

21.1

20.8

（標準偏差）

（4.5）

（4.4）

（4.7）

（4.4）

平均値

3.2

3.3

3.3

4.5

（標準偏差）

（4.5）

（4.6）

（4.6）

（5.9）

平均値

1.9

1.4

1.4

1.2

（標準偏差）

（1.0）

（0.9）

（0.8）

（1.1）

平均値

1.1

0.8

1.0

0.6

（標準偏差）

（0.8）

（0.7）

（0.7）

（0.7）

平均値

2.7

2.9

2.7

2.5

（標準偏差）

（1.0）

（1.1）

（1.2）

（1.4）

平均値

0.4

0.2

0.3

0.3

（標準偏差）

（0.8）

（0.6）

（0.8）

（0.7）

平均値

3.0

3.3

3.4

3.1

（標準偏差）

（0.8）

（0.7）

（0.7）

（0.8）

平均値

6.2

6.6

6.1

5.8

（標準偏差）

（3.0）

（2.6）

（3.0）

（3.0）

100
裨
１）

100

65

歯垢スコア

100

舌苔スコア

舌機能スコア

発熱頻度

81

100

２）

100

Vaitality Index

４）

F

100

齲歯数

定

100

多重比較

0.005 1,4<3

G 0.000

100

BMI

３）

G

100

食形態

検

介入３カ月後 介入６カ月後 終了６カ月後

n

摂取カロリー

食欲39

1<3,4<20.003 3<1

G 0.035

4<2,3

F 0.000

1,2,3<4

F 0.000

1<2,3,4

F 0.000

4<3,2<1

F 0.030n．s．

F 0.0192<1

F 0.000

1,4<2,3

F 0.000

1,4<2１）食形態（１．普通食、２．一口大、３．
．軟菜、４．きざみ、５．ソフト食、６．ミキサー食、７．ミキサー食）
２）食欲（１．ない、２．むらがある、３．普通、４．ある）
３）G：GLM反復分析結果
４）F：Friedman検定結果

Ⅵ．考察

１．プログラムの効果について究者との連携であったと考えられる。

１）口腔ケアからの取り組み

本プログラムの実施によって、高齢者福祉施設入居者

本研究では、研究協力入居者すべてに口腔ケアを強の食形態や栄養状態の改善、口腔健康の改善、発熱頻度化する必要があったので、口腔ケアから取り組んでいっの低下、意欲・食欲の向上に有意な効果がみられると考た。「食」をすすめるにあたっては、まず口腔が食物をえられたが、それらの変化は介入終了６カ月後には減少摂取できる状態にあることが必要で、口腔の機能を維持する傾向がみられた。

増進し、口腔内の清潔を保つことが重要だと考えられ本プログラムの効果がみられた特徴としては、１）口る。口腔の問題は、本人およびケア提供者にとって可視腔ケアからの取り組み、２）認知症高齢者に配慮した集化しやすく、また口腔ケアの効果はすぐに知覚されやす

団介入プログラム、３）スタッフへの集団体験学習と研いので、身近で取り組みやすかったのではないかと考え

40

食からはじめる生活支援プログラムの試行

る。実施されたケアの分析においても介入開始直後は全イドを提供する（言語・ジェスチャー・表情によって伝ての研究協力入居者に対して口腔ケアに力が入れられてえる等）、③気持ち・意図を確認する、④共感・同調すいた。介入２カ月後、３カ月後になるにしたがい口腔ケるを挙げている。また、中村ら 26） は、介護老人保健施アの記載は減少したが、研究協力入居者の口腔衛生状態

設に勤務するケア経験豊富なスタッフのインタビューよは良好に保たれていたことから、口腔ケアが行われなくり食事援助の工夫として、その人のペースをつくる、食なったわけではなく、ケアの焦点が食事支援や生活全般

べる雰囲気づくり、その人が持っている力を生かす、他の改善へと向かっていったのではないかと推察される。

職種・家族との連携、誤嚥を防ぐ技術を挙げた。これら

高齢者の口腔内の不衛生は、肺炎などの呼吸器感染症の内容は、本プログラムにおいても施設スタッフを対象

や、心筋梗塞や脳卒中をはじめとする多くの疾患によるとした集団学習体験の中にも含まれており、実施された

死亡率を増大させることが知られている

17）

。口腔ケア

は、口腔内微生物の減少、インフルエンザへの罹患予
防、肺炎による死亡率の減少

17）

ケア内容に関する分析から、本研究においても実施され効果を生んだと考えられる。

に有効である。本研究においても、口腔衛生状態が改善され、栄養状態が改善されることによって、発熱の頻度も低下したと考えら

３）スタッフへの集団体験学習と研究者との連携
2006年に要介護高齢者の「食べること」を支援し、経口摂取を目指す経口移行加算、経口移行加算維持加算がれる。

認められたが、介護保険施設での加算取得率は10〜30２）認知症高齢者に配慮した集団介入プログラム％と低く、食事や水分摂取の支援への課題が多いこと

施設入居者では認知症と診断されている者や認知機能が懸念されている 27） 。また、自立して食事をする高齢が低下している者が多い 18） 。認知症高齢者を対象とし者のほうが施設スタッフの目が届かず窒息の危険性が高た食事支援に関する介入研究は複数実施されている。山い 28） など、高齢者福祉施設での高齢者の生活支援にお田 19） は、摂食困難のある認知症高齢者16人（介入群８いては様々な問題が指摘されている。高齢者福祉施設に人、非介入群８人）を対象に介入研究を行い、摂食支援

おいて、介護職員は食事摂取量が減少している認知症高に必要な要素として「セルフケア能力を引き出すための齢者の食事支援に関して、個別性を考慮したいと思なが環境アレンジメント」「対象が順応できるような物理らも、必要な栄養素を取ってもらうことに重点をおいた的・社会的環境アレンジメント」の二つを挙げている。

ルーティンワークになってしまっていることが指摘されは、食事行動に関して「食事の開始」「食事へのて い る 29） 。 本 研 究 に お い て は ケ ア 提 供 者 で あ る ス

注意」「食物の認識」「道具の使用」「口への取り込み」

タッフを対象として集団体験学習会を複数回開いたが、「咀嚼・嚥下」「食事の終了」の７つのアセスメントの工夫や力を入れたケアの内容をみると集団体験学習会の視点をあげ、その有効性を検討している。そのほかに、内容が反映されていると考えられた。また、介入が難し

中山

20）

22）

い事例に関して研究者らと協議することによって、前向などがある。また、摂食嚥下機能改善の観点からも複数きに取り組めたと同時にさらに自分達で工夫していったの介入研究23‑24）が実施されている。しかし、これらの介と推察される。

応用行動分析学的な介入

21）

や音楽療法を用いた介入

入研究は、問題が顕在化している比較的少数の対象者に

本研究対象施設においては、食事支援は、介護職だ実施されていた。施設入居者は身体機能において何らかけでなく、看護師、栄養士、理学療法士など多職種が関の脆弱性を有していると考えられ、たとえ問題が顕在化わっていた。そのため、すべての職種の共通理解と連携していなくても、機能低下を予防し健康を増進する観点が進むように学習会への参加を促し、グループワークをから集団的に関わっていく必要があると考えられた。

行った。また入居者の介入内容をホワイトボードに示し

認知症高齢者に対する食事支援として、爲近ら25）は、熟練介助者のかかわり方の分析より、①環境を調整して行動を導く（注意を方向づける等）、②行動のためのガ情報の共有に努めた点もケアの実施が確実に進んだ点だと考えられた。

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．23，2016

41

２．今後の課題

告した 35） 。その理由として、①対象者自身の治療の拒

１）プログラムの継続性

否、②対象者の身体的認知的状態の低下により、抜歯や本プログラムの効果はみられたが、プログラム終了後充填、義歯の作成など対象者の協力が得られないことや６カ月が経過した時点では、口腔清掃以外の効果は減少

治療の負荷が大きく治療が困難であること、③歯槽骨がする傾向があった。食事支援に関しては、幾つかの介入

吸収し義歯の作成が困難な状況等歯科治療技術の問題、研究がみられているが 24，30） 、介入の継続効果を検討し④家族の無理解等が考えられた。齲蝕や歯周病が進行したものはほとんどない。介護予防サービスにおいて、

大がかりな治療が必要になる前に、口腔ケアなど予防に

口腔機能向上プログラムを特定高齢者へ提供した研究で努めること、定期的な検診により齲蝕や歯周病の早期は、本研究と同様に、その効果はサービスを休止すると発見早期治療に努めるなど、口腔の問題を少しでも解決

消える傾向が認められた

31）。介入効果が定着するためには、参加者（入居者と施設スタッフ）がプログラム中

し、咀嚼が可能な口腔状態を維持することが課題であると考えられた。

実践していた行動を自発的に継続していくことが必要である。入居者は、高齢で介護度が高いため、施設スタッフの支援なくては健康状態の維持は難しい。そこで施設

Ⅶ．結論

スタッフの継続的なケアの実践が重要となるが、介入

本プログラムの実施によって、高齢者福祉施設入居者が終了し支援が得られなくなったためケアの継続が難しの食形態や栄養状態の改善、口腔健康の改善、発熱頻度

かったのではないかと推察される。認知症を含む様々なの低下、意欲・食欲の向上に有意な効果がみられると考健康問題や脆弱性を持つ入居者のケアには高度な専門知えられたが、それらの変化は介入終了６カ月後には減少

識と技術が要求され、身体的な疲労だけでなく精神的なする傾向がみられた。継続的に支援することが必要であ

負担が大きいことが指摘されているので33）、施設スタッると考えられた。

フに対して継続的な支援が必要であると考えられた。
口腔清掃の効果が継続した理由については推測の域を出ないが、地域で生活する高齢者を対象とした先行研究

謝辞においても同様な結果がみられ、その要因の一つとし

本研究の実施にあたり、ご協力いただきました高齢者て、口腔は可視化しやすく継続の効果を実感できること

福祉施設入居者様、スタッフの皆様に心より感謝申し上が指摘されており

32）、そのような特徴が関連していると考えられた。

げます。本研究は平成24年〜平成26年
金（基盤研究窘：課題番号24390511
玲子）の助成を受けて行われた。

２）歯科疾患の予防と早期治療
口腔衛生は改善したが齲蝕は１年間進行し続けた。齲
蝕は一度発生すると自然治癒は望めず進行しやがては歯の喪失につながる。当該施設では歯科医師の定期的な往診があるが、本人または家族が希望しないことや、身体状況が悪く治療が難しい状況により実際の治療が難しい
事例が多かった。高齢者福祉施設に入居する高齢者の口腔状態に関する報告は複数みられ、いずれも今回同様に残存歯が少ない状態が報告されている 34） 。研究者らの他の高齢者福祉施設での研究においても、歯科治療を必要とする入居者が多い一方で、治療が必要な者のほとん
どにおいて、実際に治療を受ける可能性が低いことを報科学研究費補助
研究代表者

坂下

42

食からはじめる生活支援プログラムの試行

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口から食べることを目指すケア

齢者の生活機能再獲得のためのプロトコール

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基盤研究窘

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護学部・地域ケア開発研究所紀要．22，2015，27‑39．

単一施設の調査結果．兵庫県立大学看44

食からはじめる生活支援プログラムの試行

添付資料：調査項目＜要介護度＞
要 介 護 度
要介護度１

生活の一部に部分的な介護が必要な状態

立ち上がるときや歩行が不安定。排せつや入浴などに一部または全介
助が必要。

要介護度２

中程度の介護が必要な状態

一人で立ち上がったり歩けないことが多い。排せつや入浴などに一部
または全介助が必要。

要介護度３

重度な介護が必要な状態

一人で立ち上がったり歩いたりできない。排せつや入浴、着替えなどに全介助が必要。

要介護度４

最重度の介護が必要な状態

日常生活を送る能力がかなり低下。入浴や着替えの全介助、食事のときの一部介助が必要。

要介護度５

過酷な介護が必要な状態

生活全般にわたって全面的な介助が必要。意志の伝達がほとんどてきない場合が多い。

＜歯垢＞

０

歯垢も外来性付着物も認めず

１

歯垢の付着範囲が歯面の１／３以内であるか、付着範囲に関係なく、外来性着色物を認める

＜舌苔＞

２

歯垢の付着範囲が歯面の１／３〜２／３に認められる

３

歯垢の付着範囲が歯面の２／３以上に認められる歯垢の判定基準

０：舌苔がほとんど認められない
１：舌苔が舌背の１／３未満をしめる
２：舌苔が舌背の１／３以上２／３未満をしめる
３：舌苔が舌背の２／３以上をしめる＜舌機能簡易検査＞
舌を前方に突き出し下口唇先端ラインより舌の突出した距離をみる。
０．検査不能（実施できない）
１．下口唇先端ラインより舌を出せない
２．１㎝未満３．１−３㎝未満
４．３㎝以上＜Vitality index＞
以下の合計点をVitality indexとした。
２：いつも定時に起床している
１起床

１：起こさないと起床しないことがある
０：自分から起床することがない
２：自分から挨拶する、話しかける

２意思疎通

１：挨拶、呼びかけに対し返答や笑顔がみられる
０：反応がない
２：自分で進んで食べようとする

３食事

１：促されると食べようとする
０：食事に関心がない、全く食べようとしない
２：いつも自ら便意尿意を伝える、あるいは自分で排便、排尿を行う

４排泄１：時々尿意、便意を伝える
０：排泄に全く関心がない
２：自らリハビリに向かう、活動を求める

５リハビリ、活動

１：促されて向かう
０：拒否、無関心

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．23，2016

45

A Life Enhancement Program Focusing on Dining in Welfare Facilities
for Seniors in Japan：A Single Facility Trial
SAKASHITA Reiko１），TAKAMI Miho２），MORIMOTO Michiko３），KIM Ueshuku４）
KAJI Hidesuke５），ONO Hiroshi１），FUJIWARA Miho６），HAMADA Misao７）

Abstract［Purpose］
A life enhancement program focusing on dining in welfare facilities for seniors was developed to promotecomprehensive care founded on the maintenance of good eating condition．This study aims to evaluate its
effectiveness and continuity by revealing whether any improvement can be observed in １）nutritional intake
status，２）oral health，３）the frequency of fever and／or ４）vitality and appetite．

［Methods］
The subjects were residents of a welfare facility for seniors and facility staff who care for the residents
directly（i．e．，care workers，nutritionists，nurses，physiotherapists）．
The program consisted of １）an intensive intervention period for three months with ① tailor‑madeindividual program and ② group experience learnings for residents and staff for each month，followedby ２）a continuation intervention for 3 months．
Data according to the following categories were obtained（prior to the intervention，three months afterand six months after the intervention started and six months after the intervention finished）：１）nutritional
intake status（caloric intake，water intake and consistency of food substances，BMI），２）oral healthconditions（present teeth，artificial teeth，decayed teeth，dental plaque，tongue plaque and tongue functions），
３）incidents of fever，and ４）vitality index and the degree of appetite．Those residents from whom wewere able to obtain a complete data set were analyzed．The human subjects

approval was received fromthe institutional review board of the University．

［Results and Discussion］
Subjects consisted of 100 people（24 males and 76 females）．Their average age was 83.6（60‑101）years
old．

１）Fundamental Nursing，College of Nursing Art and Science，University of Hyogo
２）Gerontological Nursing，College of Nursing Art and Science，University of Hyogo
３）Nursing Pathobiology，College of Nursing Art and Science，University of Hyogo
４）Psychology，College of Nursing Art and Science，University of Hyogo
５）Nursing Physiology and Anatomy，College of Nursing Art and Science，University of Hyogo
６）Lavita Home Clinic
７）Social welfare corporation Lavita Uno46

食からはじめる生活支援プログラムの試行

１）Nutritional status significantly changed．Caloric intake（p＝0.005），water intake（p＝0.000），
consistency of food substances（p＝0.003）improved from the time prior to the intervention and the time
when the intervention was finished．However their effects had diminished 6 months after the intervention
was finished．
２）Dental plaque and tongue plaque during a intervention and even six months after the intervention was
finished were significantly reduced in comparison with those at the time prior to the intervention．
３）Incidents of fever diminished significantly（p＝0.019）if comparing the time prior to the intervention
with the time three months after the intervention was started．
４）The degree of appetite was promoted significantly（p＝0.000），if comparing the time prior to theintervention with the time three months and six months after the intervention was started．The vitality
index promoted significantly（p＝0.000）if comparing the time prior to the intervention with thetime three months after the intervention was started．However they had diminished 6 months after
theintervention was finished．

［Conclusion］
The data suggests that this program was effective in improving nutritional status，oral health，thefrequency of fever，vitality and appetite．However the effect was not long lasting after the intervention finished．
Thus，continuous intervention is needed．

Key words：the elderly，meal，welfare facilities for seniors，oral care，vitality