「給食の運営」校外実習における新型コロナ感染拡大の影響分析および振替実習との学修到達度比較 ─ 2021 年度 21「給食の運営」校外実習における新型コロナウイルス感染拡大の影響分析および振替実習との学修到達度比較 ─ 2021 年度
高嶋典子 *・田中愛佳・岡田有司 **・巽達也 *2021 年度、大阪夕陽丘学園短期大学は、夏期休暇中に 115 名の学生が給食の運営の校外実習を予定していたが、新型コロナウイルス感染拡大の影響で 60％の学生に実習内容の変更が生じ、緊急事態宣言による実習の受け入れ中止によるものが最も多かった。実習が中止になった学生は、冬期に延期して校外実習と学内での振替実習を計画し、最終的には校外実習を 70 名、振替実習を 41 名が経験した。コロナ禍での校外実習は平常時より学生の負担は大きかったが、実習 2 週間前からの健康観察や行動自粛の感染対策を講じ、実習施設と連携することで実習期間中の感染者発生はなかった。校外実習群と振替実習群の学修到達度の自己評価を比較すると、実習態度、基本的知識・技術の実践的理解は校外実習が有意に高く、自己理解・実習目標の習得に有意差はなかった。校外実習は積極性や責任感の醸成、実践的職業理解に有意義であると思われた。

キーワード；給食の運営，校外実習，振替実習，学修到達度，新型コロナウイルス

1．はじめに
1.1 「給食管理実習Ⅲ（学外）
」授業の位置づけ5 日間の学外実習を経験する。なお、本学では「学外実習」としているが、ここでは法令（1）に従い、以下「校外実習」と記述する。

大阪夕陽丘学園短期大学（以下、本学）は、大阪市の都市部にあり、食物栄養学科は定員120 名を擁する大阪府下の短期大学で最多定員の栄養士養成施設である。

1.2

新型コロナウイルス感染症の影響

新型コロナウイルス感染症の世界的な感染拡大（コロナ禍）により、わが国では令和 2

栄養士免許取得に必要な給食の運営の校外

年 3 月 13 日に「新型インフルエンザ等対策実習は、2 年次で「給食管理実習Ⅲ（学外）」特別措置法の特例による緊急事態措置」が成を 1 単位で通年開講しており、1 年の後期に立し、4 月 7 日に大阪府を含む 7 都府県で初病院、高齢者施設（介護老人保健施設、特別めて緊急事態宣言や、高等教育機関への休校養護老人ホーム等）、児童施設（保育園、児の要請（2） により感染拡大の水際対策が取ら童養護施設等）、事業所給食（弁当工場、社れたことで、校外実習にも影響が生じた。文員食堂）のいずれかで配属分野の希望調査を部科学省と厚生労働省は、これまで数回にわ行い、2 年の前期に事前オリエンテーションたり「新型コロナウイルス感染症の発生に伴として数回授業を行ってから、夏期休暇中にう医療関係職種等の各学校、養成所及び養成* 滋賀県立総合病院 栄養指導部 ** 東大阪大学短期大学部 実践食物学科 元大阪夕陽丘学園短期大学

22 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 65 号

2022

施設等の対応について」を通知している。

クチン接種は任意であり学生等に強制するこ

令和 2 年 6 月 1 日付事務連絡では、新型コとのないよう実習先に説明し理解を求めるこ

ロナウイルス感染症の影響で、実習施設の受と」（4） としている。本学でも校外実習の依け入れの中止により実習先の変更を行って頼には、実習の 2 週間前と実習中の健康観察も、実習施設等の代替が困難である場合、実と行動記録を行うことを説明して、受け入れ状を踏まえ実習に代えて演習又は学内実習等の内諾を得るようにした。実習先からは受託を実施することにより、必要な知識及び技能承諾書とともに、その他の受け入れ条件を自を修得することとして差し支えないこと

由記述により回答を得た。

（3）とされ、本学でも 2020 年度は全員が学内で振替実習を行った。
2021 年度は、全員が校外実習で計画を進

また、学生のワクチン接種は 4 月に接種の可否を確認し、希望しない学生は接種が必要となる実習先に配属しないように配慮した。

めてきたが、事前学習期間の 6 月に配属先が決まった後、実習中止や実習先の変更、日程の変更など何らかの変更が多数発生して、最終的に一部の学生は学内での振替実習を行うことになった。

2.2

新型コロナウイルス感染予防対策（1）健康観察および行動記録表の作成
健康観察及び行動記録表の様式は、2020年度に滋賀県立総合病院で実習生の受け入れ学生には、実習が変更になるたびに実習施に作成した様式を一部改変して作成した（図設の概要調査や実習計画書の書き直しなどの1）。この様式は医療職の実習生が新型コロナ負担が大きかったが、コロナ禍の有事に 70ウイルス感染拡大防止意識や行動自粛ができ名の学生が校外実習を経験できたことは有意たという実績を得ている記録項目である。

義であった。一方、急遽行うこととなった振健康観察項目は体温（℃），咳，呼吸困難，替実習も、校外実習と同様の学修効果が得ら

鼻汁・鼻閉，咽頭痛，嗅覚・味覚異常，嘔気・れる実習プログラムの作成が必要であった。

嘔吐，頭痛，倦怠感およびその他症状とし、

本稿では、2021 年度の校外実習の経過を振新型コロナウイルス感染を疑う症状と判別す

り返り、校外実習と振替実習の学修到達度のるため、これらの症状の原因となる持病やア自己評価を比較し、コロナ禍における校外実レルギー疾患がある場合に理由を記載する欄習の実施方法について考察した。

を設けた。

2．実習先の確保と授業の実施方法

移動した市町 , 食事会・外食への参加の有無

行動記録は、通学・実習先への通勤以外で2.1

校外実習の受け入れ先とその条件を記載してもらった。記録用紙の下欄には感文部科学省・厚生労働省発令和 3 年 5 月

染やその疑いがあった場合の追跡調査や、経14 日付事務連絡では、「実習生の受け入れに路不明の感染が広まった場合のリスク判断

ついては、実習施設側に対し感染対策の取りの材料にするため、【注意事項】として、①組みや、実習前後での学生等への感染管理教

同居者を除く 2 人以上で会食をした場合の場育の内容等を説明して、検査等が実習の受入所と同席した人②自宅以外で飲食をした場所

れの必須要件にならないよう積極的に対話を（学食を含む）③実習先⇔居住地以外で立ちすること、病院等の実習施設から学生の受寄った場所④マスクをはずして 15 分以上会入れに新型コロナウイルスワクチン接種を話をした相手の 4 項目を設け、不要不急の外求められた場合、可能な限り実習施設の病院出および立ち入りを極力控えるように注意喚での接種を受けられるよう調整すること、ワ起した。

「給食の運営」校外実習における新型コロナ感染拡大の影響分析および振替実習との学修到達度比較 ─ 2021 年度 23（2）記録の確認方法依頼した。実習期間中は、毎朝検温と健康観学生に 2 週間分の記録用紙を実習初日に持察を実習前に提示し、実習指導者に確認印を参させ、各施設の実習指導者に確認してもらいただくようにした。

うように指導し、実習指導者にもその確認を

図 1．実習前・実習中の健康観察および行動記録表の様式
表 1．給食管理実習Ⅲ（学外）前期授業日程と大阪府新型コロナウイルス感染拡大に向けた取り組み
大阪府の新型コロナウイルス感染拡大に向けた取り組み

回テーマ

日程

校外実習要領

～6月20日まで延期

6月21日～8月2日 まん延防止等重点措置

8月2日～8月19日 緊急事態宣言

対面授業

4月14日

2

4月21日

個人票作成

3

5月12日

学外実習の意義と内容

4

6月～7月 各施設の特性

各配属分野の特性を動画資料、レポート

5

6月16日

実習先の概要

実習配属先の決定と通知
実習施設の概要調査

6

7月 7日

事前学習とその方法

7

7月14日

身だしなみ、マナー接遇

8

8月 3日

提出書類・実習ノート製本

9

8月 3日

新型コロナウイルス対策
感染症・食中毒予防対策

8月30日～ 1期 校外実習
～9月12日まで延期

個人票（自己PR書）作成
実習生の責務・心構え
プライバシーチェックリスト

実習計画書の作成
持ち物・服装確認 身だしなみチェック
電話・事前訪問のしかた
実習日誌・実習報告書の書きかた
実習中の諸伝達・諸注意
実習前の健康観察・行動記録
PCR検査について（対象者）
正しいマスクの着用方法、衛生管理
配属先での実習（5日間）

9月13日～ （予備日）1.2期からの日程変更

配属先での実習（5日間）

お礼状作成 報告会資料作成
9月21日

お礼状作成 報告会資料作成

実習報告会（午前、午後の二部） プレゼンテーション発表

は 2021 年度より始めた新型コロナウイルス感染症に関する事前学習内容

オンライン
オンライン
オンデマンド配信
対面授業
対面授業
対面授業
対面授業
対面授業

配属先での実習（5日間）

9月 6日～ 2期 校外実習
10～9月30日まで延期

授業方法

1
4月1日～4月25日まん延防止等重点措置

4月25日～5月11日 緊急事態宣言

内容
オリエンテーション・実習の意義と内容
誓約書、新型コロナワクチン・4抗体検査
事前確認

実習施設
対面授業
対面授業

24 大阪夕陽丘学園短期大学

2.3

紀要

第 65 号

2022

前期授業日程とコロナ禍の状況

2.4

後期の授業日程とコロナ禍の影響

2021 年度「給食管理実習Ⅲ（学外）」の前

後期の授業日程と大阪府の新型コロナウイ

期授業日程と大阪府の新型コロナウイルス感

ルス感染拡大に向けた取り組み（5） を時系列

染拡大に向けた取り組み（5） を時系列で表 1で表 2 に示した。冬期は給食受託会社から実に示した。

習指導者が本学に出向する形の学内実習を提4 月から 6 月は緊急事態宣言が発出され、案いただき、校外実習と学内実習の両方を計事前授業の一部はオンラインに切り替えた。

画した。また、夏期に直前で実習中止になっこの状況下での実習先確保は難渋していた

た要因のうち、最も多かった「緊急事態宣言が、新型コロナウイルス感染予防の事前教育の発出」を校外実習中止の判断基準として 1と前述の健康観察・行動記録を行うことを説か月前に学内実習に切り替える計画をした。

明して、35 施設で実習希望者 115 名全員のところが、緊急事態宣言の発出に関わらず大校外実習受け入れの承諾を得た。6 月から実阪府の感染者急増による校外実習の受け入れ

習配属分野ごとの授業が始まり、校外実習の中止があり、1 月 19 日には学内実習を依頼

事前学習を進めていたが、8 月 2 日に再び緊していた給食会社からも中止の申し入れがあ急事態宣言が発出され、8 月 16 日には対象り、1 週間後の 1 月 27 日から 2 月 2 日のう地域が京都府、兵庫県にまで拡大されて直前

ちの 5 日間で学内での振替実習を計画した。

で 49 名が校外実習中止となった。
これらの学生は後期授業終了後の 2022 年1 月 24 日以降（以下、冬期）で、実習計画を再考することにした。

表 2．給食管理実習Ⅲ（学外）後期授業日程と大阪府の新型コロナウイルス感染拡大に向けた取り組み

「給食の運営」校外実習における新型コロナ感染拡大の影響分析および振替実習との学修到達度比較 ─ 2021 年度 25

2.5

学内振替実習の実施方法と評価方法（2）校外実習と振替実習の学修到達度の評価（1）振替実習プログラムの作成と実施方法

本学の校外実習では実習書「臨地実習・校振替実習は、一般社団法人日本給食経営管外実習ハンドブック」（株式会社みらい）を理学会の作成した「2021 年度臨地・校外実使用しており、実習ノートの自己評価票（図（6）2）を実習終了後に学生が記入して学修到達習振替プログラム」の事業所給食プログ

ラムと医療福祉給食プログラムを使用した動度の自己評価をしている。

画視聴、グループワーク、節分行事食の調理

この評価点数により、校外実習を経験した実習、外部講師による献立作成演習の構成で70 名（校外実習群）と、振替実習の 41 名（振実習プログラムを作成した。前半 2 日は全員替実習群）の学修到達度を比較した。

共通で、後半 3 日間は元の配属先分野に合わ方 法 は、A： 実 習 態 度 12 項 目（60 点 ）、せた実習内容にして、病院、高齢者施設、保B：基本的知識・技術の実践的理解 7 項目（35

育園の 21 名と事業所給食、給食会社経由の点）、C：自己理解・実習目標の達成度 5 項

保育園の 20 名、計 41 名が学内で表 3 の実習目（25 点）の各項目を、よい：5 点、ややよ

内容の振替実習を受けることになった。

い：4 点、普通：3 点、やや悪い：2 点、悪表 3．校外実習の振替プログラム

26 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 65 号

2022

図 2．自己評価票「臨地実習・校外実習ハンドブック」（株式会社みらい）別冊はぎとり式実習ノートより転用

い：1 点の 5 段階で自己評価した点数の合計を比較し、Welch の t 検定を行った。有意水

3．結果および考察
3.1

校外実習の受け入れ条件

準は p= ＜ 0.05（両側検定）とし、統計解析

給食の運営は直営施設と、給食会社への委は Microsoft®365 Excel の分析ツールを使用

託形式がある。給食を業務委託している場合した。

も本学から施設へ実習の依頼した場合は「施設経由」、給食会社へ依頼した場合は「給食会社経由」に分けて、各分野別に校外実習の受け入れ条件にワクチン接種と PCR 検査

「給食の運営」校外実習における新型コロナ感染拡大の影響分析および振替実習との学修到達度比較 ─ 2021 年度 27表 4．実習施設数、新型コロナウイルスワクチン接種、PCR 検査を必要または推奨とする施設数と割合を必要または推奨とする施設数を表 4 にまとが進められていたことから、これに準じてワめた。全般に給食会社経由の方が新型コロナクチン接種が推奨されていた。

ウイルス感染拡大防止の対応を求められるとPCR 検査は鼻ぬぐい液か唾液を採取するころが少なかった。分野別にみると病院は検査であると説明すると、学生からの拒否は85.7％がワクチン接種を必要としており、全なかった。夏期は検査機関から検査キットを分野の中で最も多かった。医療従事者は早期受け取り、学内で唾液採取をして移送する集のワクチン接種が進められていたが、配属先団検査を行った。冬期は大阪府の他、学生の決定時期の 6 月では、学生には 1 回目の接種居住地の奈良県、兵庫県が委託している検査が済み、2 回目のワクチンクーポン券が届く機関でワクチン・検査パッケージの検査適用かどうかという状況にあったため、実習先のを受けた。実習前に PCR 検査で感染の可能

2 病院では、優先でワクチン接種と PCR 検性を確認することは、学生自身の安心感に繋査を受けることができた。

がっており、実習先から PCR 検査を必要と高齢者施設は実習先数が少ないが、病院と同じく施設経由と給食会社経由で求められされていなくても自主的に PCR 検査を受ける学生もいた。

る対応が異なり、直営施設はワクチン接種、PCR 検査共に必要で、慎重な感染対策が求3.2められていた。

健康観察および行動記録は実習辞退者を除

児童施設においても施設経由の 2 園でPCR 検査を求められたが、全分野で最も新健康観察および行動記録

く全員が実習の 2 週間前から記録が出来ていた。

型コロナウイルス感染拡大への対応を求める

記録表を作成することで実習前からの健康施設割合が低く、ワクチン接種を推奨すると観察により体調の異変に気付きやすく、行動ころもなかった。

記録により濃厚接触に該当した場合の感染経事業所給食は 57.1％がワクチン接種を推奨路が把握しやすい。夏期は実習前に日常と異されたが、実習先の工場事業所では集団接種

なる外出は 2 名で、不要不急の外出を控え28 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 65 号2022

表 5．夏期の実習分野別学生配属者数、変更

表 6．冬期の実習分野別学生配属者数、変更者数、変更が生じた割合（n=115）

図 3．夏 期の校外実習が変更になった理由

者数、変更が生じた割合（n=49）

図 4．冬 期の校外実習が変更になった理由（n=69）（）は人数（n=43）（）は人数る行動自粛の意識が高まっていた。食事会・者が発生すると保健所の指導により 1 日休園

外食への参加があった学生は、夏期は 12 人していたため、実習日程が延期になった学生（10.5％）、冬期は 14 人（28.5％）で、冬期のがいた。

方が割合は高く、とりわけ 1 月 10 日の成人式に関連した食事会への参加が多かった。

冬期の実習分野別学生配属者数、変更者数、変更が生じた割合を表 6、校外実習が変更になった理由を図 4 に示した。冬期は夏期と異3.3

校外実習の変更内容とその理由なり緊急事態宣言によらずとも新型コロナウ

夏期の実習分野別学生配属者数、変更者数、イルス感染者の急増が受け入れ中止の理由と変更が生じた割合を表 5、校外実習が変更になった。夏期の大阪府の 1 日の最多感染者数なった理由を図 3 に示した。夏期では全体では 3,004 人に対し、冬期のまん延防止等重点60％の学生に実習内容の変更があり、施設措置下では 2 月 11 日の 15,290 人が最多（7）で、理由の実習中止（延期）が 67％で最も多く、感染者数は約 5 倍に増えていた。

次いで実習配属先施設の変更が 18％だった。
中止の要因は緊急事態宣言が最多で、次いで3.4

実習後の学修到達度の評価

施設内感染者の発生だった。実習配属先変更

図 2 の評価票で A 実習態度 12 項目（60 点）、は事業所給食で給食会社が受託している別のB 基本的知識・技術の実践的理解 7 項目（35事業所への配置換えが多く、理由として事業点）、C 自己理解・実習目標の達成度 5 項目（25所から急遽立ち入りを断られたこと、事業所点）を 5 段階で自己評価した点数を合計し、内のクラスター発生などが原因と聞き及んで校外実習群と振替実習群の学修到達度を比較いる。またこの時期は、保育園で園内に感染した（図 5）。振替実習群は校外実習群より

「給食の運営」校外実習における新型コロナ感染拡大の影響分析および振替実習との学修到達度比較 ─ 2021 年度 29ごとに学修のねらいと到達目標を実習開始時のオリエンテーションで明確にしており、到達度の精度管理がしやすいため、自己評価のばらつきが少ないのではないかと思われた。
以上より、振替実習にも例えば実習先施設と連携して VR を取り入れるなど、実践的理解を高めるプログラムにすると、より校外実習に近い学修到達度が得られるのではないかと考えられるが、振替実習はあくまで実習先確保が困難な場合の代替教育にすぎず、どんなに工夫をしたプログラムを組んでも校外実
図 5．実習後の学修到達度の自己評価点
A 実習態度 12 項目（60 点）
B 基本的知識・技術の実践的理解 7 項目（35 点）
C 自己理解・実習目標の達成度 5 項目（25 点）

習と同等の実践的理解を得るのは難しい。実習受け入れ施設と連携を図って校外実習の重要性の理解を得ることと、学生にコロナ禍を考慮した事前指導を行い、校外実習を経験することが最善であり、校外実習の有用性と意も低スコアへのばらつきがあった。

義が再確認できた 1 年となった。

校外実習群と振替実習群を平均点で比較す
ると A が 57.5 ± 2.8 点と 56.6 ± 6.0 点、B が4．総括

32.8 ± 2.6 点と 30.1 ± 4.1 点、C が 22.1 ± 2.1

2021 年度の校外実習は、新型コロナウイ点と 20.1 ± 3.5 点となり、校外実習群の方がルス感染拡大の影響により、当初の予定からA は 0.7 点、B は 2.7 点の差で有意（p= ＜ 0.05）

実習中止や変更が多数発生し 60％の学生にに高く、C は 2 点高かったが有意差がなかっ影響が生じ、最終的に校外実習を 70 人、振た。このことは、校外実習では事前学習で各替実習を 41 人が経験した。学修到達度を比

給食施設の特徴や実習施設の概況を調査して較すると自己理解・実習目標の達成度には有イメージを膨らませてから事前訪問を行い、意な差はなく、積極性や責任感の醸成、実実習先で 5 日間「給食の運営」を実務で体得

践的な職業理解は校外実習群の方が有意義でするため、段階的に B の基本的知識や技術あった。の実践的理解が得られやすく、また実際に給食を提供することは A の項目である積極性謝辞や責任感を持つことが出来ると考えられた。

校外実習の受け入れを承諾いただきました

一方、振替実習では学内という気の緩みもあ実習施設の皆様、振替実習をご指導いただきり、A の身だしなみや受講態度で注意を受ました富士産業株式会社の池谷雅伸様、仙田けた学生の自己評価が低かった。また、合計

知子様、実習先の確保にご協力いただき、終で 9 時間 35 分にも及ぶ動画視聴や模擬演習

始助言とご指導をいただきました本学管理栄では基本的な知識は身についても、B の実践養士教員の森久栄教授、橋本和弘教授をはじ的理解では校外実習のほうが有用である。C

め、急な変更にも迅速に対応していただきまの自己理解や目標達成度については、校外実した教職員の皆様、学生に厚くお礼申し上げ

習では各自が実習先の内容に応じてそれぞれます。

ばらつきがあるが振替実習プログラムは項目

30 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 65 号

2022

利益相反
利益相反はなし。
引用・参考文献（1）栄養士法施行附則別表第一（第九条関係）
備考

三（2）新型コロナウイルス感染症緊急事態宣言の概要 内閣官房新型コロナウイルス等感染症対策推進室
https://corona.go.jp/news/news_2020
0421_70.html（最終閲覧日 2022 年 10 月
1 日）（3）令和 2 年 6 月 1 日付事務連絡文部科学省・厚生労働省「新型コロナウイルス感染症の発生に伴う医療関係職種等の各学校、養成所及び養成施設等の対応について」（4）令和 3 年 5 月 14 日付事務連絡

同上（5）大阪府ホームページ感染拡大防止に向けた取組み《過去の要請等》
h ttps://www.pref.osaka.lg.jp/kikaku/kinkyuzitai-yousei/index.html（最終閲覧日 2022 年 10 月 3 日）
（6）一般社団法人日本給食経営管理学会「2021年度臨地・校外実習振替プログラム」（7）大阪府ホームページ大阪府の最新感染動向 大阪府 新型コロナウイルス感染症対策サイト（covid19-osaka.info）
（最終閲覧日 2022 年
10 月 3 日）「給食の運営」校外実習における新型コロナ感染拡大の影響分析および振替実習との学修到達度比較 ─ 2021 年度 31Analysis of the Impact of the Spread of Novel Coronavirus Infections onOff-Campus Practice of Food Service Management and Comparison of
Learning Achievement with On-Campus AlternativePractice-In 2021 Academic Year

Noriko TAKASHIMA*, Naruka TANAKA, Yuji OKADA** andTatsuya TATSUMI** Nutrition Guidance, Shiga General Hospital** Department of Health and Nutrition, Higashiosaka Junior CollegeFormer Osaka Yuhigaokagakuen CollegeAbstract
In the 2021 academic year, we scheduled off-campus practice of food service management for 115
students of Osaka Yuhigaokagakuen College during the summer vacation, but due to the impact of thespread of novel coronavirus 60% of students had their programs changed. The biggest reason for thiswas the declaration of a state of emergency. Students whose practice was cancelled had it postponed until
winter, during which off-campus practice and on-campus alternative practice were scheduled. In the end,
70 students experienced off-campus practice and 41 students experienced on-campus alternative practice.
Although the burden on students for off-campus practice during the corona pandemic was greater than innormal times, by taking measures against infection such as health observation and behavior self-restraint
starting two weeks before the practice, and cooperating with the practice facility, there were no infections
during the practice period. When comparing the self-assessment of learning achievement between the offcampus practice group and the on-campus alternative practice group, the off-campus practice group was
significantly higher in training attitude and practical understanding of basic knowledge and skills, andthere was no significant difference in self-understanding and achievement of practice goals. Off-campus
practice is meaningful in fostering positive attitudes and a sense of responsibility, as well as in gaining apractical understanding of occupations.

Keywords； Food Service Management, Off-Campus Practice, On-Campus Alternative Practice,Self-Assessment Of Learning Achievement, Novel Coronavirus