次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理の聞き書き（第 1 報）和歌山県の茶粥とご飯もの 51

次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理の聞き書き（第 1 報）
和歌山県の茶粥とご飯もの
青山佐喜子 *・川原﨑淑子 **・橘
三浦加代子 ****・川島ゆかり ***

明子 ****・千賀

靖子 *****

Survey on Japanese Home Cooking to be Inherited by the Next Generation（1）Tea Gruel and Other Rice Stuff in Wakayama Prefecture
SakikoAOYAMA, Yoshiko KAWARASAKI, Yukari TACHIBANA, Kayoko MIURA,
Akiko KAWASHIMA and Yasuko SENGA

Abstract
Wakayama Prefecture is blessed with warm weather and faces the sea, but the land for cultivating rice
is rather limited. In the older days, the people in Wakayama did not have enough rice to eat, for they
had to give it up as a means of tax payments. Consequently, tea gruel was made to increase its amountand volume. In these days, senior people prefer the tea gruel for its taste and their long habit, while theyounger prefer other different kinds of food.
We made a survey by interviewing 38 women in Wakayama, asking them about their daily diet, local
food, special products and their eating habit. The habit of eating tea gruel is inherited in the whole areasof Wakayama. It is taken frequently for breakfast together with pickles or kinzanji-miso. As for other ricestuff, there are several types. They are cooked together with flavoured vegetables or fresh fish.
In earlier days, the habit of eating tea gruel was observed mainly for the reasons of increasing its
amount or volume. In these days, however, tea gruel is taken for its own sake as the delicacies, being
mixed with vegetables or fish of the season.

Keywords； Tea gruel 茶粥，Other rice stuff ご飯もの，Wakayama Prefecture 和歌山県

１．はじめに本の家庭料理』において、1960 ～ 1970 年頃

著者らは日本調理科学会の平成 24 年、25までに定着していた家庭料理について聞き書

年度の特別研究である『次世代に伝え継ぐ日きした。全国一斉に各県の多くの研究者が取* 大阪夕陽丘学園短大** 園田学園女子大学短大部**** 園田学園女子大学***** 元樟蔭東短大*** 神戸松蔭女子学院大学

52 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号

2018

り組み、そのうち和歌山県は著者らが担当し「戦前（第２次世界大戦）は麦、粟、稗などた。和歌山県の郷土料理には多種の寿司と茶が主食の中心で、特に昭和 20 ～ 30 年にかけ粥がある。本報では主食のうち、寿司を除いては茶粥が中心となった。農村部では小麦・た茶粥とご飯ものについて県内の地域性と伝ソバなどの雑穀で作った粉団子や大豆・空豆

承されている作り方について述べる。

などの豆類、サツマイモ、サトイモなどの芋

和歌山県は近畿地方の南に位置し、紀伊半類を入れた茶粥を食べることが多かった。
（中

島の南西部にあり、西側に長く海岸線が続き、略）現在（1997 年）では米食、パン食が普天然の良港に恵まれている。中央には紀伊山及しているが、今でも朝食に茶粥を食べる人地があり、県の面積の 8 割以上が山地からなが多い。」という聞き書き調査の結果であっり耕作面積は狭い。県北部の高野山を除いてた。1945 年 ～ 1955 年（ 昭 和 20 ～ 30 年 度 ）比較的温暖な気候である。県北部は瀬戸内海

では白飯ではなく茶粥を食べていたこと及び式気候であるが、県南部は太平洋岸式気候で茶粥がこの時点で、伝承されていることがわ

降水量は多い。

かる。第 2 次世界大戦後に米の食糧管理制度

高い山地に阻まれ文化風習の伝達が困難

により、配給が完全実施され、それまで食べで、川の流域に沿い伝達され、それぞれの食ることができなかった米を茶粥にして食べる

文化や地域的な特徴が見られる。

ことができた。

茶粥の食文化は西日本に多く、これは江戸本報での著者らの聞き書き調査において時代の近世風俗志『守貞謾稿』（1）によると、も、次世代に伝え継ぎたい家庭料理のひとつ

京坂では粥が好まれているが、江戸では好まとして茶粥が挙げられた。地域での作り方や、れていないと、この頃から地域により、違い

各家々の作り方も異なり、用いる茶も自家製があるとされている。和歌山県、奈良県の茶の場合や市販の茶がある。それぞれの地域、

粥は全国によく知られている。

家庭で伝承されている。

日本食は主食の米飯を中心に一汁三菜の献
立で魚、豆、芋、野菜、海草、きのこなどを

２．調査概要

使い季節感がある料理である。しかし、主食

2.1．調査期間の米が日常食として十分に食べられるように2013 年（平成 25 年）12 月～ 2015 年（平なったのは古いことではない。和歌山県は耕成 27 年）3 月

地面積が狭く、その上江戸時代に米はその収2.2．調査対象

穫の多くを年貢米として藩主に上納されたた

1960 年～ 1970 年の家庭料理について述べ

め、日常には食べることができなかった。

ることができ、その地で 30 年以上居住して（2）『聞き書和歌山の食事』日本の食生活全集

いる 60 歳代以上で、現在家庭の食事作りにでは、大正の終りから昭和の初めの食事が書携わって料理を作っている人（できれば 70

かれている。和歌山県全域の日常食として麦表 1．調査地域と調査対象者数

飯か米をわずかに入れた茶粥、芋粥などが書かれている。茶粥を朝、昼、夕と三食とも食べるところもある。また、節米を目的としたあるいは地域の農産物、水産物を使ったご飯ものも多く記されている。
次に、『和歌山県田辺市・白浜町の地理』（3）の第Ⅴ章の田辺市の食文化、主食の変化には

1
2
3
4
5
6
7
8

調査地域
紀の川流域
和海地方
有田地方
日高地方
田辺湾
熊野山間
熊野灘
熊野三山

（ ）：名
市町名（調査対象者数）
橋本（3）、那賀（3）和歌山・海南（3）有田川（3）
由良（3）、御坊（4）田辺（4）上富田（3）、大塔（3）勝浦（4）、太地（2）熊野川（3）

次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理の聞き書き（第 1 報）和歌山県の茶粥とご飯もの 53

表 2．調査地域の地勢、特徴
地域

橋本市（伊都）
1
紀
の
川
流
域

2
和
海
地
方

3
有
田
地
方

4
日
高
地
方

5
田
辺
湾

6
熊
野
山
間

紀の川市、岩出市（那賀）和歌山市、海南市、紀美野町（海草・和海）有田川町

和海地域は県の北部に位置し、和歌山市、海南市および紀美野町（2006年に野上町と美里町が合併）を含む。温暖な気候で平野部の穀倉地帯に加えて、海に面した地域や山間部を有する。
和歌山市は紀州藩の城下町として栄え、海南市は果樹の栽培に適した温暖な気候で海岸部では海の幸にも恵まれている。紀美野町は貴志川も流れ、自然豊かな地域。
平成１８年１月に有田郡吉備町、金屋町、清水町が合併し有田川町となった。
県のほぼ中央部に位置し、三方を紀伊山地などの山々が囲む。高野山を源流とする有田川が町の中央を西に蛇行し、それを中心に豊かな自然が広がる。温暖な気候と地形を活かした農林業が古くから盛んな町である。
特産物は、吉備、金屋地区の有田みかん、清水地区のぶどう山椒は生産量日本一を誇る。
上流の清水地区にある日本棚田百選の蘭島（あらぎじま）および三田・清水の農山村景観は国選定重要文化的景観となっている。

由良町（日高）県のほぼ中央に位置し、西は紀伊水道に面し、東は白馬山脈を境に北は有田郡、南は日高町に接している。気候は温暖である。柑橘類の栽培や漁業が盛んである。観光では古くから海水浴客や釣り客が多く、また造船業、鉄工業もさかんである。また町西部の白崎海岸は日本の夕陽100選や日本の渚100選等に選ばれている風光明媚な地である。

御坊市塩屋
（日高）

紀伊半島の海岸線のほぼ中央部に位置し、市の中央部を日高川が東西に流れ、気候は温暖で瀬戸内海気候に似た特徴。海沿いは海食段丘地が帯状に広がっている。御坊市は紀州材の集散地として製材・加工を地場産業として発展。温暖な気候を活かした農業は盛んで、河北地域では稲作、野菜類の露地栽培、山手は柑橘類、河南ではえんどう類のハウス栽培、調査地域の漁港
では一本釣りや巻き網漁などが盛んである。あじ、鯖を中心にその他の魚が水揚げされてい
る。

田辺市磯間
（湊浦漁協）

田辺市磯間地区には紀伊水道に面した湊浦漁港がある。水産資源の種類は多いが、伝統的な船曳網漁法によるしらすやひろめで知られている。

上富田町
（西牟婁）

県の南西部に位置し、東・北は田辺市、西・南は白浜町に隣接し、中央を富田川が南西方向に流れ、紀伊水道に注いでいる。町面積の65％が山林、山地であるが、海抜高度が低く、低山性の丘陵、山地であり、温暖で過ごしやすい気候。水田耕作地は西牟婁地方の穀倉と呼ばれている。米を中心に柑橘および梅、野菜の栽培をしている。

田辺市大塔

那智勝浦
（東牟婁）
7
熊
野
灘

太地（東牟婁）8
熊野
三山

地勢、地域の特徴、産業
県の北東部に位置し、北は大阪府、東は奈良県に接している。中央部を紀ノ川が流れ、北側は河岸段丘からなる丘陵地と和泉山脈、南側は紀伊山地に面し、総面積の約60％が山林、瀬戸内式気候に属しながらも、気温差が大きく内陸性の気候の傾向もある。紀ノ川の南北の河岸段丘
では古くから農業が営まれ、水稲、野菜栽培、丘陵地帯では柿、みかんなどの温暖地形型果樹が栽培。養鶏も盛ん。高野街道と伊勢街道が交差する交通の要衝であり、古くから物産の集散地となり、商業の町として発展してきた。農業の副業として盛んに行われていて養蚕や機織り
は地場産業のパイル織物産業に繋がっている。
和歌山県の北部に位置し、北は大阪府に隣接し、西には岩出市と和歌山市、東には伊都郡かつらぎ町、南には海南市、紀美野町に接している。2005年に那賀郡打田町、粉河町、那賀町、桃山町、貴志川町の5町が合併して紀の川市が誕生。北に和泉山脈、南に紀伊山地、東西に紀ノ川が流れている。紀ノ川の中流域に位置する。気候は温暖で、降水量は少なく、瀬戸内海式気候に類似している。紀の川市の基幹産業は農業で全国ブランドの果実や野菜が生産されている。
肥沃な土壌と温暖な気候に恵まれている。岩出市は花卉栽培が盛んである。みかん、柿、桃、八朔、梅、キウイフルーツ、イチジク、タマネギ、イチゴ、キュウリ、ネギ、ナス。

熊野川町
（東牟婁）

平成１８年、旧西牟婁郡大塔村が町村合併によって田辺市大塔地区となった。広い地区の面積の９７％が深山幽谷である。
大塔の名称は、後醍醐天皇の皇子、大塔宮護良親王に由来している。鎌倉幕府北条氏との戦いに敗れ、わずかな家臣とともに熊野詣の山伏姿に身を変えてこの地まで落ちてきたという。同地区には、熊野詣の中辺路街道の鮎川王子が含まれている。
昭和３０年、那智山の門前町の那智町と、温泉（県下一の泉源数）と漁業の町の勝浦町、さらに宇久井・色川村の４ヵ町村が合併して誕生、その後下里町、大田村が加わり現在に至っている。
紀伊半島の南東端に位置し、東に臨む熊野灘には黒潮が流れ、温暖な気候と風光明媚、雄大な自然に恵まれた町である。
町内には、世界遺産の那智の滝を核とする熊野三山の一つ那智大社や西国一番札所の青岸渡寺等を有し、古くから聖地として多くの人々が訪れてきた。また勝浦漁港は国内屈指の生マグ
ロ水揚げを誇っている。
紀伊半島の南部に位置する太地町は、１８８９年に太地村と森浦村が合併して太地村が誕生、その後１９２５年に町制施行により太地町となり現在に至っている。
町の全域は海と那智勝浦町に囲まれており、海岸線の多くは背後が急な崖になっているため、耕地は少ない。
日本の古式捕鯨発祥の地として全国的に知られており、かつて町民の多くが捕鯨やその関係の仕事に従事し、活況を呈していた。しかしＩＷＣを中心とした捕鯨規制が進み、商業捕鯨の停止となった以降は、水産業の衰退を余儀なくされ、町はくじらと恵まれた大自然を中心とした観光に力をいれ、活性化に努めている。
2005年に東牟婁郡から市町村合併により新宮市になった。南は那智勝浦、古座川町、東は三重県、北は奈良県十津川町と隣接、標高500～1000ｍの山に囲まれ、総面積の95％が山林、人口密度8.4人の過疎地、温暖多雨であるが、寒暖の差が大きい。昭和30年代までの熊野川町の生業は林業関係が中心であったが、現在はすたれている。現在は第2次産業、第3次産業の従事者が中心で兼業農家が多い。

54 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号2018歳以上）を対象とした。
2.3．調査地域と調査対象者数

3.1．紀 の川流域（調査対象者：H、W、
O1、O2）

和歌山県は地理的に紀北、紀中、紀南と 3

H：私がお嫁にきてからおばあちゃんにはじ

区分して述べられることが多いが、海岸線か

めて、お粥を教えてもらった。大家族なのら近い地域と遠い地域では気候も異なり、食で朝晩かまどで茶粥を作り、食べる。

料流通も異なることから、表１のように和歌

W：茶袋（さらしの布とひもの茶袋）に番茶

山県を 8 地域に分けた。各振興局が適任と判の葉を摘んで入れ、茶粥を作っていた。

断した調査対象者に聞き取り調査をし、合O1：自家用のお茶を焙烙で炒って作った、

計 38 人の聞き取りをまとめた。平均年齢は

茶粥を食べていた。1 月 15 日は小豆粥を72.3 ± 6.3 歳、60 ～ 86 歳。全員女性であった。
地域の地勢、特徴について表 2 に示した。
2.4．調査内容と方法
1960 年～ 70 年頃までに地域で定着した日
常食、行事食で次世代に伝え継ぎたい家庭料
理の食材、調理法、エピソード、歴史的な由
来、料理の変容について聞き書き調査を行った。
聞き書きのキーワードとして①日常の食（主食・副食）、②食料の加工と保存、③調味料、④間食、⑤ハレの食事・行事食、⑥伝え継ぎたい日本の家庭料理、⑦すしの種類、⑧特産物の魚・野菜・果物の料理、⑨食べ物とちゃんぶくろ作った。
H、W、O1：朝は毎日茶粥。
H：オカユサンのおかずは漬物。おばあちゃんが醤油を作っていたので醤油ご飯がすごく美味しかった。
W：おかずはだしじゃこに醤油と鰹ぶしをかけて食べた。
W：イモ（サツマイモ）オカイサンにして食べた。
H、W、O1：お粥のおかずは金山寺味噌、梅干し。
O2：茶粥を鍋ごと冷やしていた。ソラマメを入れる。

関わりのある祭りや行事について、⑩熱源・W：混ぜご飯（野菜中心）、炊込みご飯。

水・入手方法であった。

H、O1：大根ご飯。

インタビューする聞き手と語り手が対話をしてそれを記録した。地域の方言や話し言葉の一部は文章化の折に、わかりやすく変更した。
2.5．同意書の提出
調査研究の目的、内容の説明を行い、調査

O2：牡蠣ご飯。
H：鯖飯（生の鯖をお米の上に置いて炊き、ネギを散らす）。
W：入れオカイサン。
3.2．和海地方（調査対象者：T1、T2、O）
T1：粥はよく食べた。朝食べた。

結果を研究発表、公表することについて、調O、T2：茶粥はよく食べた。朝食べた。

査対象者に同意書の提出を求めた。

O、T2：お茶は自分の家で作っていた。
O：今も自家用のお茶を一年分作っている。

３．結果
インタビュアーが聞き書きのキーワードに

主に飲むためと茶粥用に番茶を作って、昔は売ったこともあった。

そって質問し、調査対象者がそれに答え、関O、T2：今も自家用にお茶を作っている。

連した内容も含め答えた結果のうち、茶粥と

T1、O、T2：酢飯でないかきまぜを食べてご飯ものと茶類の部分を以下に抜粋した。

いた。
T1、T2：赤飯を残したい。渋抜きの技術も伝えたい。

次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理の聞き書き（第 1 報）和歌山県の茶粥とご飯もの 55

3.3．有田地方（調査対象者：N、
Y、
M、
K）

Y3、M2、U：お粥はそれほど作らなかった。

N：おじいちゃん、おばあちゃんは朝はオカ

S：わたしんところはオカイサン食べたな。

イサンとおかず 2 品ほど昼はオカイサンと

朝昼晩いつとはなしにお腹すいたら食べた

漬物、いりこと朝の残りもの。

な。

Y：自家用の米を使っている。父親が粥が嫌いだったので三食ご飯。
M：朝はオカイサン、漬物、金山寺味噌、干したいりこ。
K、M、N：お茶は畔に植えて炒ってから揉んで番茶を作った。
M、N：お盆にはササゲのご飯。

U：新家だったのでご飯ばっかりで、母屋のお姑さんは茶粥。
M2：こちらではお茶は作っていないです。
実家では作っていましたが。
S：鰆が獲れる時は鰆で炊き込んで、人参、高野、シイタケとか炊いといて、一緒に混ぜ合わす。

N：生鯖を焼き、ほぐし身にして、大根、人参、

U：主人は混ぜご飯、魚があったら煮付けて、サトイモ、揚げ（油揚げ）を入れて、米の何匹か残ったら炊き込みしたらおいしいな

一割の醤油で味付けして炊き込みご飯を炊という。この時期ワラビを採ってきて筍、く。

人参、揚げ、シイタケでワラビの混ぜご飯。

Y：塩鯖をそのまま米に入れて炊き、大根、M2：平鯖のおいしいのがあれば鯖茶漬けを人参、揚げ（油揚げ）高野豆腐を別に甘辛よくする。鯖は刺身にして、醤油、いの一

く、醤油、酒、砂糖で炊いて混ぜる。酢を番に漬けこんでどんぶりにちょっとずつ入入れない。かきまぜのお茶漬けをする人もれて、炊きたちの熱々の茶粥をかけて食べいる。
3.4．日 高地方（調査対象者：M1、Y1、
Y2、Y3、H2、U、S）
M1：毎朝薪で大きな釜に茶粥を炊いていた。

る。茶粥でね。ハブ茶の粉茶で作る。
S：うちはしょうゆ落として白粥で。
M2：鰹は今年獲れない。料理ならタタキと
刺身、鰹茶漬け、残ったら生節、角煮。

昭和 30 年頃までは夜に麦ご飯で、朝昼は

Y3、M2、S、U：お茶は購入。

茶粥だった。

M2：鰹は鰹茶漬け。

Y2：粥も炊いたが、三食ともご飯が中心。

U：オカイサンはハブ茶で。ハブ茶は勝手に

昔は一度にご飯を炊き、竹籠に布巾を敷き生えているので。普段飲むのは煎茶とか玄吊っていた。

米茶の茶葉。

Y1：高校時代は毎朝麦入りご飯を食べた。
M1：お茶は一年分ハブ茶を作った。ハブの実は夏に採れる。
Y1：ハブ茶、どくだみ（十薬）。

3.5．田 辺 湾（ 調 査 対 象 者：K1、K2、
M1、M2）
K1、K2、M1：日常食は米、朝はオカイサン。
K1：麦は入れなかったと思う。お粥ぐらいY2：ハブ茶を一年分作る。

は炊けたが、当時はかまどだったので、な

Y1、Y2、M1：自家用のお茶を作る。

かなか上手にご飯炊けなかった。

Y1、Y2：三尾川は 12 月 31 日の夕食には焼M2：子供の頃は麦ご飯（麦の多い飯）やった。

き鯖かハマチを入れてかきまぜを作る。ご小学校行くまで（30 年代）ずっと麦ご飯。

飯に生のハマチを入れてそのまま混ぜて

K1：茶粥。朝はたいていお粥。1 日分食べる

作った。
Y2：ちゃん袋に入れてお粥を炊く。
Y3：うちとこは白粥、お茶いれんと。

くらい。番茶を使うた。ハブ茶の家もある。
M2：芋粥にしたりメリケン粉練って入れたり。はったい粉も。

56 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号

2018

K1：畑の土地が少ないので茶は購入。
M2：鰹の刺身が残ったら、醤油に漬けて、翌朝お茶漬けで食べる。
K1：鰹飯、5 月は鰹が獲れたので醤油ご飯にする。鰹を生で細かく切って。人参、コン
ニャクなどもいれて。普通の味付けご飯。
同じようにして、鯖飯も作る。
K1：鰹飯はおいしいし、多いときは 40 人分作る。

T1、T2、T3：家の味といえば大根飯（他の具と一緒に炊く）。ダイダイ酢を入れる。
T4：ここらの地域は米を作っていたので茶粥であった。麦 6 米 4 の麦ご飯しかできな
かった。
T5：米を作っていた農家だから、米はありました。お茶を沸かしてオカイサン（茶粥）を炊いて、今もオカイサン（茶粥）と白ご飯をずっと食べている。お茶は番茶。（番M2：炊込みご飯、鰹や鯖、入れる具は同じ、茶とハブ茶とで半々、煮出して）ハブ茶も人参、牛蒡、コンニャク、（シイタケは人作っている。ハブ茶は猪口一杯入れて煮出による）、筍は入れない。

して作る。朝作って朝昼夜と必ず毎日食べK1：茶粥は私は好きやけど。今でも毎日食べる。よそ行ってる子が帰ってきたら、子どもらはオカイサン炊いて言います。
3.6．熊 野山間（調査対象者：T1、T2、
T3、M、T4、T5）ている。
T5：お茶は自分で少し作っているが親戚から買っている。
T4：オカイサンは火力は強め、絶えず混ぜ、空気を入れながら炊く。時間を決めて 2 合

T1、T2、T3：お茶は自分で炒る。

なら 20 分で炊ける。泡が吹いてきたら炊T1：斜面に茶の木（余ったものは田辺の人

き上がり、ふきこぼれない程度になったらに売ることもあった）。

火を止める。

T2：1 日で干して炒る。

T5：１合 17 分で炊ける。

T3：一斗缶に入れて保存、使う前に焙烙でＭ：オカイサンの炊き方を取材された。大き炒る。ほとんどほうじ茶として飲む。

な厚手のアルミ鍋に 1 リットルの水に米１

T1：粥を食べる。
（オカイサン）

合を入れて炊いて、だいたい 17 分。15 ～T1：1 日中お粥だけということはなかった。

16 分で泡が出てくる。17 分でトロッとし

T1、T2、T3：10 時、お昼、おやつにお粥。

たものができる。

T2：茶の新芽も古葉も炒る。これで粥を炊く。
T1、T2、T3：お茶の葉を鉄鍋、木の匙を使って炒る。がんず（ぶんぶく茶釜のようなかたちで蓋がついてる）おくどさんで茶を沸ちゃんぶくろT5：茶袋にお茶を入れて、水につけておく。
火力は強火、昔は前の晩に茶袋を入れておいた。
M：茶袋ごと入れて炊く、色が出たら取り除く。

かす。5 升ほどのお茶を 1 日分として作る。

M：炊き込みご飯、きのこ類、野菜、鶏肉、継ぎ足し、茶を茶袋に入れて沸いたら出す。

大根、人参、サトイモ。昔はサンマ一匹をそのお茶で粥を炊く。

入れた醤油ご飯（炊き込みご飯）。今は炊

T3：97 歳の祖母はお粥しか食べない。

き込みご飯用の 3 枚卸しを売っている。骨

T1、T2、T3：粥に加えるものはサツマイモ、を取ってある。サンマの 3 枚卸しを米の上サトイモ、ソラマメ、正月には小豆、お餅にのせ、大根の千切り、醤油味で炊く。

は最高。
T2：オカイサンに金山寺味噌をつけて食べる。

T5：茶粥にサツマイモ、サトイモを入れて。

次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理の聞き書き（第 1 報）和歌山県の茶粥とご飯もの 57

3.7．熊 野三山（調査対象者：T、U、S、
M）
T：戦時中は米にサトイモを混ぜて量を増やして食べた。
U：麦も食べたがお米は常にあった。
U：毎日茶粥がないとだめ、年寄りは特に。

けておく。そして野菜と炊き込む。
H：米の足らない地区はアラメをご飯に入れた。
S：実家は茶粥をよく作っていた。朝はご飯で、夜に茶粥を食べることが多かった。
M：お粥はそんなに食べなかった。

今日はおかず何しようかしら？と言うとおS：茶粥は番茶。家の裏でも作っていた。家じいさんはおかずなかったら茶粥炊いたらで作った番茶を茶袋に入れて。結婚後は茶ええと言っていた。

粥は食べなかった。

T：毎晩茶粥、漬物と。
U：毎日、毎晩茶粥。時々ご飯もある。冷た
いご飯に温かい茶粥をかけて食べる。
（つけごはん）
S、U、M：ほとんど自分たちでお茶を育てて、焙じて作る。今も作っている。
U：茶の木のない人は買っていると思うが山に自生の茶樹があり、足りなければ摘んで来て茶を作る。１年間の分を作っている。
U：時々茶粥に白菜を切って入れるが、やはり茶粥そのままが多い。

S、M：お茶は自家製の番茶をもらい、買うことはない。
S：鯖（またはぶり）炊き炊込みご飯、姑が作ってくれた。あれはおいしかった。魚を生のまま少し塩して小さく切ってだし汁に漬けて人参を入れて炊く。炊き上がった時に最後に青ネギをたくさん入れる。
K：鯖の炊き込みご飯やぶりの炊き込みご飯。
M：ぶりの茶漬け、鰹の茶漬け。
S：鰹のかちご飯、おばあちゃんが作ってく

S：家族が多かったので、サツマイモ、サトれた。鰹の三枚卸しを細かく切って、卵、イモ、ジャガイモなど採れる時には入れて醤油、味の素、砂糖を混ぜてその中に鰹を食べる。

漬け込んで熱いご飯の上にのせて食べる。

S、U、M：茶粥は塩味である。
3.8．熊野灘（調査対象者：M1、M2、T、H、S、M、K）

主人はそこに熱いお茶をかける。
S：とろろご飯。味噌汁を濃い目に作りとろろをすりながら入れてご飯にかける。

M1：自分が好きだから茶粥。ご飯が足りない時に茶粥、
茶粥の炊き立てが好きなので、茶粥の炊き置きはしない。その都度炊く。
T：うちらは農業をしているので、米は不自由していないので白米。粥はなし。夏の暑い時に茶粥を食べる。
M1：自分は茶粥、主人はゆきひらで白粥を
炊く。
M1、
M2、
H、
T：お茶は自家製。緑茶はしない。
番茶。
M1、M2：目はり寿司はただのご飯（酢飯でない）を高菜の漬物でまく。

4．考察
4.1．茶粥
聞き書きに出現した粥、ご飯もの、茶類を図 1 に示した。
8 地域すべてに茶粥が出現しているが、調査対象者の 55.3％が茶粥を食べており、朝食に食べる場合が最も多かった。昼食や夕食、おやつにも食べる場合があった。この結果は早川らによる結果（4） と一致し、先の関西大学文学部地理学教室の報告書（3） とも一致した。

M1：サンマの炊き込みご飯、サンマ（鯖、家族の多い家は毎食茶粥を作ったが、家族ブリ）を 3 枚に卸し、細かく刻み醤油に漬の少ない家では朝食に作り、農業に従事する

58 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号

2018１
茶粥・小豆粥・サツ

２

マイモ粥・大根ご

茶粥・サツマ

飯 ・ 鯖飯 ・ 炊 込 み

イモ粥・大根ご飯・牡蠣ご飯・番

ご飯・番茶

茶

３
茶粥・かきまぜ・鯖の煮込み飯・番茶４
茶粥・麦ご飯・ひ茶粥・サツマイら鯖の茶漬け・鰆
の炊込み・わらびモ粥・サトイモ

６の混ぜご飯・ハブ

茶粥・麦ご飯・サ

茶

ツマイモ粥・サト８

粥・ジャガイモ粥・白菜粥・番茶

イモ粥・ソラマメ

５

茶粥・イモ
粥・麦ご飯・
鰹飯・鯖飯

粥・小豆粥・炊込７

茶粥・サツマイモ粥・
おけじゃ・さんまの炊

みご飯・さんまの込み・鯖の炊込み・ぶ

醤油ご飯・番茶りの炊込み・鰹のかち
ご飯・とろろ飯・ぶりの茶漬け・鰹の茶漬け・番茶図１．粥・ご飯もの・茶間の 10 時の「こびる」や 3 時の「おやつ」にも食べ、水分の補給と腹ふさぎとして食べ朝食に粥を炊くということは先の『守貞謾稿』

また「かけごはん」、「つけごはん」として麦飯や白飯に茶粥をかけて食べる場合があた。
（1）

朝の茶粥の習慣があったようである。

でも記されており、京坂では昼に飯を炊くことが多く、朝・夕は冷飯で、茶を入れて炊き、茶粥にしたとあり、江戸時代からる。このような場合には茶粥は温めることができるので、冷たい飯にかけて食べると冷た
いご飯を温かく食べることができた。
和歌山県全域で茶粥が広がっているもの

次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理の聞き書き（第 1 報）和歌山県の茶粥とご飯もの 59の、茶粥を作る習慣がある人が少ない地域は、

4.5．茶の種類について

橋本、日高、太地、勝浦であった。この結果

番茶、ほうじ茶、ハブ茶がある。茶は昔か（5）と一致した。和歌山県北ら家の周りで消費する分を植えている場合が部と南部の一部の地域では茶粥を必ず食べるあり、1 年分を作って保管し、余った分は売という人は少なかった。特に北部は紀の川流ることもある。自家製の番茶を作っているの域の穀倉地帯で米も豊富な地域であることがは和海、上富田、勝浦、太地、熊野川、有田

影響していると思われた。

川である。

は大塚らの報告

4.2．具入りの粥

上富田では茶の葉を 1 日干した後に炒る。

茶粥あるいは白粥に芋類（サツマイモ、サ

1 年間、缶に入れて保存する。使う前に焙烙

トイモ、ジャガイモ）、豆類（小豆、ソラマメ）で炒るとあった。また熊野川では山に自生のを入れている。最も多いのが、サツマイモ粥

茶樹があり、足りなければ摘んで来て茶を作であった。

る。自分たちでお茶を育てて焙じて作ると（4）

早川らの報告では茶粥の具としてサツ

マイモ、餅、小豆、ソラマメを挙げており、
今回の調査と一致していた。

あった。
自家製のお茶の作り方で焙じる場合は「ほうじ茶」となるが、調査対象者により、焙じ

節米のため茶粥にサツマイモを入れたり、ていても「番茶」と呼んでいることがあり、季節の野菜を入れたりした。米以外の食材を茶粥に使われる「番茶」と「ほうじ茶」の区茶粥に入れることで主食として利用されるよ

別は今回の調査では明確に出来なかった。いうになった。

わゆる各地で作られる地域の茶であった。

茶粥を毎日食べる習慣であるが、現在ほど坂本の報告（6） に「煎茶の対極にある品質

主菜や副菜を食べることが少なく、季節の野面で低いと評価される番茶ではなく地方に伝菜や豆や芋を入れることで料理に変化があ承される「日用の茶」としての番茶である」

り、飽きずに食べることができたと思われる。

と述べている。また、勝浦の聞き書きでは「蒸4.3．茶粥と一緒に食べるもの

してから揉んで干して乾燥し」とあり、上富

今回の聞き書きでは漬物、金山寺味噌、い田では「鍋（釜）で炒ってから揉んで干してりこなどが食べられたが、茶粥を食べる理

乾燥する」など地域特有の様々な製法の茶が由（4）においしいからということがあり、副食がなくても味わいが良く、食べることができるとも考えられる。

生産されて酸化酵素を破壊する殺青の方法が異なっていた。
道の駅など地域の特産品を扱っているとこ

著者は幼い頃、田辺市の漁師の家で前日釣ろで、自家製の「番茶」が現在でも売られてれた鰹の醤油漬けを七輪で焼きながら、茶粥いる。まだ家庭でお茶を作る習慣が残っていと一緒に食べたことが思い出に残っている。

る。

また沿岸地域の聞き書きにも新鮮な魚も茶粥

一方、自家製のお茶を使わない人は購入すと一緒に食べることがあり、地域や各家庭のるが、スーパーでは茶粥用のパック入り茶も食習慣により茶粥と一緒に食べるものの種類あり、数種類の品ぞろえが並ぶコーナーがあは多岐にわたっている。

り、高い需要があることがうかがえる。

4.4．茶粥の呼び名

由良、日高ではハブ茶を用いて茶粥を作ら「オカイサン」が多かった。
「オカイサン」

れた。ハブ茶は「エビスグサ」の種子が原料は白粥ではなく茶粥を示している。早川らので「決明子（ケツメイシ）」と呼ばれ、中国

（4）

調査

と同様で、
次は「チャガユ」であった。

では古くから健康茶として飲まれていた。カ60 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号

2018

フェインがなく、子どもや妊産婦も飲むこと「粥や飯の粘りはデンプン粒が加熱膨潤しができる。

て、崩壊し、中のデンプン分子が漏出するた4.6．茶粥の作り方

めに生じるのであるが、茶粥では加熱重合し『聞き書和歌山の食事』（2）の熊野山間の食たタンニンがデンプン粒の膜を強化あるいはで示されているが、「大なべに水をはり、茶保護しデンプン分子の漏出を抑えるような働袋に入れた番茶を入れると薪でくらくらわかきをしている。」とある。

してお茶をだす。きつね色にでたところで茶また、茶は高価なものであったのに、日常袋をとり出し、水の二割ていどの米を入れ、に使われている理由は茶粥に用いられる「番木のしゃもじですくい上げるようにして混ぜ茶」や「ほうじ茶」とよばれる茶は日用の茶る。塩は入れない。米がふくらんだところでであり、畔や畑、家の垣根などで作られ、高火を止める。茶粥のこつは終始強火で炊くこ級な商品として流通する宇治や静岡の製法にとである。またお茶はあまり濃くだしすぎな

よる茶ではなかったのではないかと思われいほうが味がよい。
」とあった。

る。風味については番茶やほうじ茶を用いる

大塔での聞き書きでは「粥の炊き方」の取ことで苦味の少ない茶粥になっている。

材に対して次のように答えた。
「オカイサン

4.8．ご飯ものは火力を強め、絶えず混ぜ、空気を入れながご飯ものは節米の目的もあり、米に野菜、ら炊く。
時間を決めて 2 合なら 20 分で炊ける。

豆、いも、魚類を混ぜて炊く場合と調味した泡が吹いてきたら炊き上がり。ふきこぼれな具材を白飯と混ぜる場合がある。
「かきまぜ」、

い程度になったら火を止める。
」「おまぜ」は酢飯と酢を使わない白飯があり、「1 合 17 分で炊ける。大きな厚手のアルミ

本報では後者の酢を用いない白飯の場合につ鍋に１リットルの水に米を 1 合入れて炊いていて述べる。

大体 17 分。茶袋にお茶を入れて水につけて（1）かきまぜ

おく。火力は強火、絶えず混ぜ、空気を入れ有田川の聞き書きにあるように塩鯖をそのながら炊く。泡が吹いてきたら炊き上がり、まま米と一緒に入れて炊く。甘辛く炊いた大ふきこぼれない程度になったら火を止める。
」

根、人参、油揚げ、高野豆腐を炊きあがった

茶粥は日常食であるため各家によって作り飯と混ぜる。これをお茶漬けにする人もいる。
材料の鯖は地域によって流通の違いがあ方は伝承されているようである。
4.7．白粥と茶粥の違い

り、湯浅の海側では魚屋さんで焼いた焼鯖を弱火で炊く白粥と違って、茶粥は強火で混使い山側では塩鯖を使うと言われるが、海かぜながら炊くが、粘りがない「さらさら」がらの距離で新鮮な鯖を用いるか、塩鯖を用いおいしいとされている。なぜ粘りが出ないかるかが違っていたが現在は流通が整い、そのを森下（7）は次のように推測している。

差はなくなりつつある。

写真１．茶袋、茶粥次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理の聞き書き（第 1 報）和歌山県の茶粥とご飯もの 61

写真２．鯖飯またおなじかきまぜと呼ばれるが、由良の聞き書きでは温かい白飯に生の魚（鰹やハマの身をほぐし、骨をのぞき、青ねぎとまぜる。
（5）鰹飯チ等）をそのままかあるいは醤油に漬けこん新鮮な鰹が手に入ると鰹を小さく切り、野だものを混ぜて作った。日常の食として、ま菜も入れて白米と炊き、醤油飯にする場合とた人の集まる時に作られた。

生の鰹を醤油漬けにして、熱いご飯に醤油ご

沿岸の漁家では海の幸を料理する場合はまと混ぜる場合があり、新鮮な魚が入手できる

ず、刺身、煮る、焼くといわれ、種々の加工

沿岸地域で作られる。

をして保存するよりも新鮮さを味わい、シン（6）鰹のかちご飯

プルな料理方法が多く、魚のおいしさを味わ

鰹の三枚卸しを細かく切ったものを卵、醤える。

油、砂糖の中に鰹を漬け込み温かいご飯の上（2）おまぜにのせて食べる。そこに熱いお茶をかけてお日高での聞き書きでは鰆を米と炊き込ん

茶漬けにする。

で、人参、高野豆腐、シイタケを別に炊いて、このようにご飯ものは収穫時期にたくさん一緒に混ぜ合わす。有田川のかきまぜと同じ採れた野菜類や豆類や芋類を米に混ぜて炊き作り方である。

込む場合と煮て味付した野菜類を白飯に混ぜ「かきまぜ」、「おまぜ」の示す料理は地域・る場合がある。

個人によっても違いがあった。

また新鮮な魚を醤油などで味付けして、熱（3）大根飯

い白飯と混ぜる調理法は沿岸地域に多くみら

大根、人参、油揚げを入れて増量した「かれる。塩干物、焼いた魚を米と炊き込む調理て飯」であるが、冬場に採れた大根を多く使

法は、海から離れた地域によくみられる。

い、香りも良く、甘味もあり、古くは節米でご飯ものの具材はかつては米の補いであっ作られたと思われる。

たが、現在では各地域の豊かな食材が利用さ（4）鯖飯

れ、食を楽しみ、季節を感じさせるものとし

鯖を米と醤油、酒と炊き、炊き上がりに鯖て、日常食や人の集まる時の食事として伝承

写真３．鰹飯62 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号2018

されている。

（5）大 塚量子、堺みどり、吉田譲、和歌山

和歌山県の海は魚介類の宝庫で、紀伊水道

県下の食文化に関する調査、その 1、茶と黒潮の影響を受け、四季に渡りさまざまな

粥と雑煮の食文化について、信愛紀要、魚介が獲れ、地域により、魚種が異なる。

44、1-6（2004）（6）坂本孝義、記録にみる番茶の多様性、茶５．要約

研報、（108）、91-1014（2009）

耕地面積が少ない地理的条件であることか（7）森下比出子、郷土食の成立と伝承、紀州ら、昔から不足する米を補った茶粥やご飯もの茶粥、和歌山大学教育学部紀要、教育のが作られていた。現在でも茶粥は高齢者の科学、第 47 集、85-98（1997）

日常食として残り、ご飯ものは味の変化をつP58 図 1 の和歌山県地図はテクノコ白地図イ

けるため地域の新鮮な食材を使い、作られてラストを用いた。

いる。ご飯ものに使用される魚の種類は和歌

https://technocco.jp/n_map/n_map.html

山県内の地域的な特徴が異なり、紀北と紀
南、沿岸地域と山間部では違っていた。ご飯ものの料理方法も地域ごとに伝承されている。
６．謝辞
本研究に際してお話をうかがうことができた調査対象者の皆様には貴重なお話をして頂き有難く感謝申し上げます。また経験豊かな調査対象者をご紹介くださいました和歌山県の各振興局の担当の皆様に心より感謝申し上げます。
文献（1）喜 田川守貞著、宇佐美英機校訂、『近世風俗志（守貞謾稿）』（五）、75-79、岩波
書店（2002）（2）安 藤精一代表、『聞き書和歌山の食事』、
日本の食生活全集 30、農山漁村文化協会（1989）（3）橋本征治、高橋誠一、木庭元晴、和歌山
県田辺市・白浜町の地理、関西大学地理学 教 室 実 習 調 査 報 告 書（22）、125-129（1997）（4）早 川史子、前田昭子、南幸、川井孝子、
藤沢祥子、京都・大阪・三重・奈良・和歌山の茶粥習俗と分布、日本食生活学会
誌、11、
（3）
、259-267（2000）