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天然系甘味料の機能性 3●Character and Function of Agave

アガベの特徴と機能㈱アガベ

本稿は約40年前に渡墨し、現地でメガベイヌリンは、他の天然イヌリン（主にキシコ原産アガベから日墨共同研究にチコリイヌリン）と比較して含有率（25〜よりアガベイヌリンの製造を立ち上げた30％）が高く、高水溶性で精製が容易

グアダラハラ自治大学・小倉哲也教授という特徴を持つ。と共同執筆した「アガベから造られるテイヌリンと他の食物繊維との最も大きキーラ、イヌリンなどの製品およびイヌリな違いは、一般に食物繊維はミネラルのンの研究報告 1）」に基づいて記載した吸収を阻害するが、イヌリンはミネラルの本文に、「今後の課題と展望」を書き加吸収を高めることが明らかにされてきた。

えたレポートである。

はじめに

小嶋 良種

写真1 ピーニャ（アガベの茎：30〜50kg）

アガベが先史時代から主食として常食されていた事実は遺跡のコプロライト（ 糞 化 石 ）や歯の化 石などから知らら、水を噴射して糖類を抽出する。糖

アガベは乾性気候であるメキシコ国

れており、C 14を使った年代測定法で、分濃度を12〜14％に調節し発酵槽でに原生する、見かけがアロエに似た多9000年前からアガベが食用されていた発酵させた後、銅製の蒸留器でアルコ肉質の植物であり、国内ではリュウゼツラ事が分かっている。

ール濃度を上げ、ステンレス製蒸留器ンとして親しまれている。アガベはメキシ
コの砂漠で安定して栽培されており、気1．テキーラ

候変動に強いためその生産量は安定しテキーラはハリスコ州の首都グアダラでテキーラ（アルコール度40％）にする。

2. アガベシロップている。アガベからはアガベ抽出液のア

ハラ市の郊 外 50km 位のところにあるアガベのイヌリンを加水分解して得ら

ルコール発酵でテキーラ、プルケなどアル

標高3,000mほどの山の名で、その麓、れるアガベシロップは爽やかな甘味があコール飲料が製造される。その際の発標高1,000mほどにテキーラ村があり、り、大変美味である。アガベシロップの酵本体はアガベに高濃度に含まれる良100以上のテキーラ醸造所が集まって主成分は果糖なので、吸収された後ブ質のイヌリン（以降アガベイヌリンとする）いる。この蒸留酒は約250年前、スペイドウ糖に異性化したものだけが血糖値の加水分解産物である。また、アガベシ

ン植民地時代に造り出された。砂漠地を上昇させるので、糖尿病に優しいと考

ロップはアガベイヌリンを加水分解して得帯に生育するアガベは脇芽（イフエロ、えられている。アガベシロップのグリセミッた果糖を濃縮して製造される。アガベイhijuelo）が地上に顔を出した時から苗ク指数（GI値）は17と報告されている2）。

ヌリンの製造を目指すとき、加水分解のにするまで約1年、植苗後約6年と計7

これはブドウ糖による血糖上昇を100と容易さが大きな障害になるうえ、植物の年をかけて成熟する。たっぷり水と栄養し、同重量のアガベシロップを摂取した抽出液には植物由来の加水分解酵素、分を蓄えたピーニャ（写真1）を、砂漠の時の血糖値上昇を表す。

イヌリナーゼが含まれている。

中で飢えと渇きに苦しんでいる動物やイヌリンは、チコリ、キクイモ、タマネ昆虫がよだれを流して狙っている。その3．イヌリンギ、ニラ、ニンニク、ゴボウ、甘藷やバナ

ため外敵に対する防御に多大の投資

イヌリンは水溶性食物繊維に分類さナなど自然界に広く分布する多糖類でを怠るわけにはいかない。幹を取り囲んれているほか、プレバイオティクスとしてあり、古くから人間が摂取してきた食材だ葉の先端は鋭く、硬い棘で守り、また大変重要な役割を果たす。人類を含めで食物繊維のひとつである。その性質鋭い小さな棘で縁取られている。少しほとんどの動物はイヌリン加水分解酵は澱粉とは異なり水に溶けるが、人体触れるだけで激痛が走る。棘には痛み素を持たないので、吸収されず大腸にの消化酵素の影響を受けないので吸を促す物質が塗られている。

無傷でたどり着く。
ミクロフローラ（菌叢）

収されない。現在イヌリンは水溶性食

葉を落としてテキーラ製造に供されるのなかにイヌリナーゼを分泌する菌がお物繊維として、整腸作用や血糖値の上ピーニャは年間を通じて収穫され、テキり、特に有益菌の代表、ビフィズス菌が昇抑制、デトックス（解毒）作用、血中脂ーラ蒸留所でボイラーのスティームで30有名だ。したがってイヌリンを含んだ食質の低減など多くの効果が証明されて時間ほど加熱された後、放冷し取り出べ物を摂取すると、ビフィズス菌が優先いる。特にアガベから抽出製造されたアされる。次いで、ロール・ミルで絞りなが的に増加し有害菌の繁殖を抑える。そ10

食品と開発

VOL. 46 NO. 4

超えて分布するが、異常と言える程高たアガベイヌリンは難消化性でプレバイオ酸などの有機酸が増え、ミネラルの吸い溶解性をもつ。ヒトはイヌリン分解酵素

ティクスの働きをもつ。アガベイヌリンがカ収効率を高める。何よりも便秘はてき面（イヌリナーゼ）を持たないためイヌリンルシウムの吸収を高めることに関しては、のうえ、イヌリンの発酵過程で多量の乳に改善される。

を消化できないが、腸内細菌叢により生大阪市立大学医学部との共同研究（出［アガベイヌリンの溶解度及び分子構造]じた有機酸などの発酵生産物を吸収で納試験）により明らかにしてきた（図2）。

アガベイヌリンは非常に水に溶けやすきるので、そのエネルギー値は2kcal/g

く、75重量％以上の水溶液が得られる。と解釈される。

言い換えれば1gの水があれば3g以上（2）低水分活性 3）

4．今後の課題と展望
今後の課題としては、QOL（生活ののイヌリンを溶かすことができる。この驚水 分 活 性は微 生 物による変 敗を防質）の向上に必要なヘルスケアに最もくほど大きな溶解性はアガベイヌリン分止する際の指標として用いられ、活性要求される「食品の評価」を如何に行う子と水分子との間の強い親和力に加え値が低いほど変 敗 防 止 効 果が高い。

かが重要課題である。特に体内では絶て、アガベが分枝鎖の多いイヌリンを合75％アガベイヌリン溶液の水分活性は対に造れない必須ミネラルの体内への成するためである（図1）。この時には、0.83と低い。水分活性は微生物による吸収をアガベイヌリンが高めるが、その果糖ないしブドウ糖1分子が3分子の水変敗を防止する際の指標として用いらことを簡便にチェックする方法はこれまに溶けている事になる。この時の水分れ、活性値が低いほど変敗防止効果で皆無であった。

子は容易には取り除くことが出来ない。

が高い。水 分 活 性が0.80に近づくと、口から摂るカルシウムの量が不足すすなわち大きな保水性をもつことになる。

微生物（細菌、酵母、カビ）は発育しなくると血液中のカルシウム濃度が下がり、［アガベイヌリンの栄養学的性質及び特徴]なる（FDAの基準は0.85である）。それそれを補うために大切な骨や歯を溶か（1）難消化性とプレバイオティクス

ゆえ水分活性の高い、油断すれば腐して血液中の濃度を一定に保つのに、砂 漠 地 帯で無 農 薬 栽 培できるアガ敗する食品などにイヌリンを添加し、味大量のカルシウムが血液に流れ込み、ベイヌリンは、残留農薬の混入する恐を大きく変えないで水分活性を落とすこ

血液から溢れたカルシウムが血管や脳れがほとんどない。また、よく知られてきとができる。に溢れる。このように口から摂る経口カた他の天然イヌリンは直鎖のため溶解

例えばリンゴ100％の天然果汁を30ルシウムが不足すると、体の中ではかえ度が低い。一方、アガベイヌリンは分枝％、イヌリンを55％使ったシロップ状の製ってカルシウムが溢れるという不思議な鎖構造をもつため、重合度はチコリイヌ品の水分活性は0.73と非常に低く、微現象を「カルシウムパラドックス」として、リンの2倍以上で、その重合度は150を生物の繁殖しにくい製品になる。

25年以上前に藤田拓男教授が提唱し（3）浸透圧
図1

イヌリンの推定構造

図2 ヒト試験によるカルシウム（Ca）吸収率

アガベイヌリン（AI）を1日に9g摂取（A：30AI/Ca）でCaの吸収が統計的有意差をもって増加した。しかも下痢のような有害事象は全くなく、各種血液検査にも異常を生じなかった。また、1日に3gのAI摂取（B：10AI/Ca）
でも、Caの吸収を高めた。

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VOL. 46 NO. 43）た4）。

フジ FF5 ％ 溶

最 近そのことが放 射 光（スプリング液の浸透圧（29.5-8）を用いた蛍光X線分析により、毛髪mOsm/kg）は砂1本で実証された 5）。カルシウムの経口

糖 1％溶 液 の 浸摂取が十分なヒトの毛髪中のデータは透 圧とほぼ 等しほぼ同じ（低）値になる。口からのカルシい。フジFFは砂

ウム摂取不足のヒトは、カルシウムパラド糖と比 較して 浸ックスにより毛髪中のカルシウム値が高

透 圧 が 低く、浸くなる。摂取不足が続くと乳がんの発透 圧 性の下 痢を症など疾病リスク率が高くなることも指起こしにくい。ア摘されている。

ガベイヌリンの浸放射光での測定は経費がかかり過ぎ透 圧 は 5％溶 液るため、国内で開発された卓上型蛍光で 23mOsm/kg

X線分析装置を用いて、放射光のデーであり、フジFF5タとの比較検討により低コストで類似の％溶 液の浸 透 圧データを得ることが可能になった 6）。図と比 較しても、そ3は16人の被験者に対して、図2でカルの浸 透 圧は20％シウムの吸収を高めることを明らかにし以上低く、アガベたアガベイヌリン入りカルシウムサプリメ

イヌリンは浸透圧ントの摂取前と摂取後のカルシウム値を性 の 下 痢を起こ毛髪1本で検査した結果である。サプリしにくいと言える。

メント摂取後、全員でカルシウム摂取量（4）ミネ ラ ル のは改善され、経口でのカルシウム摂取量吸収促進（0.025以下）が全員充足したことを示

最も天 然に近している。

い 状 態で 抽 出し

これまで吸収が良いとされて多くのカ11

ルシウムなどミネラルのサプリメントが販売されているが、筆者の知る限りでは、簡便にミネラルの吸収を確認した知見はこれまで得られていない。に貢献することが可能になる。

なアガベを、人類は今後食品リストに加あとがきえるだろう。

メキシコの砂漠で、水を有効利用してこの度、卓上型蛍光X線分析装置に安定的に生産されるアガベ植物から、より栄養素としてのカルシウムの充足・最も天然に近い状態でアガベイヌリンが不足を毛髪1本で簡便に判断できる手抽出される。アガベイヌリンはアガベシロ法により、栄養素としてのカルシウムのップやテキーラの原料となるが、他のイ経口摂取を明らかにし、健康を維持し、ヌリンと比べてその含有率が25〜30％

疾病を減らすことで、QOL向上に大いと高く、難消化性でプレバイオティクスの図3

漠の緑化、地球温暖化の解消にも有効

アガベイヌリン入りカルシウム摂取前と摂取後働きを有し、便秘を解 消しミネラルの吸収を高める。
アガベイヌリン
粉 末 から造られた顆 粒は冷 水にも良く溶け、不足しがちな食 物 繊
維を簡 便に補える食材である。
1 万 年 近く続く食材は珍しく、砂〈参考文献及びノート〉
1）小倉哲也、小嶋良種：FFIジャーナル, 212（10）, 872−884（2007）
2）Glycenic Index Laboratories, Toronto,
Ontario Canada
3）日本食品分析センター4）「カルシウムバイブル」藤田拓男著、あき書房（1985）
5）「毛髪で分かる乳がんの前兆と発生」千川純一
ら、放射光、18、84−91（2005）
6）「蛍光X線分析法による生体内金属元素検査方法」小嶋良種ら、特願2010−244805〈著者略歴〉
小嶋 良種（こじま よしたね）
02年 大阪市立大学大学院理学研究科教授定
年退官
02年 ㈱有田酵素化学研究所研究開発部長
04年 大阪市立大学特任教授
06年 ㈱アガベ代表取締役、現在に至る
09年 ㈱エルハーフ代表取締役、現在に至る㈱エルハーフは、卓上型蛍光X線分析による毛髪1本でのカルシウム（ミネラル）の検査会社として2009年12月に起業
趣味：スキー、山登り、囲碁

第 3 の天然系甘味料「アガベシロップ」――日本市場で拡大の可能性
アガベシロップは、メキシコで栽培されてる。アガベシロップがフルーツの自然な甘さの日本法人で、トーマイ社の「RYUCA ブルいるアガベ（リュウゼツラン科）の株を原料とをうまく引き立てており、今後このような加ーアガベシロップして搾汁して製造される。果糖が多く甘さは工食品への利用も進むものと思われる。ている。トーマイ社のグループ農園で栽培さPLATINUM」を販売し砂糖の1.3倍と高いが、クセがなく後を引か

イデアプロモーションは、メキシコのアガない爽やかな甘味質が特徴。甘味の高さがベサプライヤーであるイデア社の製品を日で、大きな特徴は、シロップがうす透明色で量を控えることにつながるため、結果的にカ本で販売している。イデア社は1996年にアクリアな点。アガベの一番搾りだけを使ったれたブルーアガベのみを原料にしたシロップロリーダウンとなる。GI値は21程度と極め

ガベシロップ専用工場を建設し、輸出を開始

ストレートタイプは、製造する際に同社のノて低く、血糖値が上がりにくい。また、水溶した。利用するアガベは自社農園の栽培品ウハウでカラメル化させずにできるため、ブ性食物繊維であるイヌリンを1〜2％含む。

で農園の管理から社員が携り、畑からの一貫ルーアガベ本来の色及び風味ともに持ち合

メキシコのハリスコ州テキーラ村で栽培さ生産でトレーサビリティも確か。輸出の増加わせたナチュラルな仕上がりとなっている。

れている高級テキーラの原料となるリュウゼに伴い畑も拡大してきており、生産規模は大甘みも上品なあっさりタイプである。また、ツラン科アガベ属ブルーアガベを原料としたきく、業務用での供給も可能な体制を整え工場では日本国内と同等の厳しい管理体制

シロップは、特に「ブルーアガベ」としてブラている。工場はHACCP対応工場で、本年はのもとで品質や衛生管理を行っている。

ンド化されている。

ISO22000も取得予定。

取 り 扱 い は 業 務 用（286kg、25kg、メキシコからのアガベシロップ輸出量はこ

同社のシロップは、ブルーアガベ100％の2.5kg）や 小 売 の ボト ル タ イ プ（420g、このところ右肩上がりに伸びており、欧米の「イデアナチュレル（ブルーアガベ オーガニ300g）があり、水溶性食物繊維であるアガ健康志向の高い人を中心に市場を広げていックシロップ）」。日本の有機JAS認定も受けベイヌリンもラインアップする。ここ2年ほどる。日本でもここ2〜3年で飛躍的に認知度ている。百貨店や高級スーパー、オーガニックでアガベの認知向上と共に急激に伸びてきが高まってきた。また、アガベは病害虫に強く販売店などで小売販売も行っているが、原料ており、現在ではオーガニックやナチュラル農薬を必要としないため、オーガニック食品供給では業務用での伸びが良いという。本年系レストラン、カフェなどで利用が進み、業務としても人気が高く、マクロビオティック、オからはアガベイヌリンの販売にも取り組む予用の伸びが良いという。

ーガニック専門店、インターネットなどで広が定で、既に販売されている米国では売れ行き

同社はメキシコのアガベシロップメーカーってきた。蜂蜜、メープルシロップに次ぐ 第もよいという。さらにイデアプロモーションがの支社であることから、アガベに関する情報3の天然系甘味料 として注目度が高い。

アジア圏の窓口ともなり、今後の中国などのを的確に素早くキャッチできるというメリット

また、アガベシロップをジャムに利用したりアジア展開の拠点として活動していくという。

を活かし、アガベに関する正しい情報の発信

フルーツを漬け込んだりした使い方もみられ

トーマイ日本支社はメキシコ・トーマイ社

12を心がけている。

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