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糠漬けに伴うナスの物性変化と品種間差
大西浩之 *・宮澤大介 **・吉岡弘毅 ***Differences in Physical Properties of Eggplant Cultivars and Their Rice BranPickles
Hiroyuki OHNISHI, Daisuke MIYAZAWA and Hiroki YOSHIOKA

Abstract
Physical properties, such as hardness and brittleness, are closely associated with the ease of eating andthe savoring of cooked eggplants. In this study, physical properties of four eggplant cultivars and theirchanges by rice bran pickling were investigated. Moisture content and amount of glucose/fructose inthese eggplants were also measured. Among four cultivars, raw eggplant fruit and pickle of ‘Mizunasu’contained large amounts of fructose and tended to have high moisture content. A breaking test of raw
eggplants depicted the unique physical properties of ‘Mizunasu’, including low breaking force and low
breaking strain. These profiles were similar in the peel and the center pulp of the fruit. Notably, thecenter pulp of the pickles of ‘Mizunasu’ showed significantly increased breaking strain as compared withraw eggplant. These properties indicate the light and flexible texture, i.e. , a characteristic feature of‘Mizunasu’ pickles. These results suggested differences in the physical characteristics between eggplantcultivars, and the usefulness of ‘Mizunasu’ for rice bran pickles.

Keywords； Eggplant Cultivars ナス品種，Rice Bran Pickles 糠漬け，Physical Properties
Breaking strain

食品物性，Breaking force

破断荷重，破断歪率

１．はじめにの伝統野菜として知られる賀茂ナスは、煮崩

ナスはインド原産の植物でその歴史は古れしにくく煮物や焼き物に使用される。大阪

く、日本には奈良時代に中国より渡来したとの泉州水ナスは柔らかくて水分が豊富であ考えられている。各地方でその土地の気候やり、甘味も強いため漬物用として人気があ土壌に適したナスが栽培されており、その特る。千両などの中長ナスは日本で最も流通し徴や味を生かした調理がなされている。京都ている品種であり、果皮、果肉ともに程よい* 大阪夕陽丘学園短期大学** 金城学院大学***UTHealth（テキサス大学）

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柔らかさで煮物にも漬物にも合うとされていることから、本研究では果皮を含む果皮付近る。またアメリカ由来のナスを改良した米ナの果肉（皮付近）と中心部の果肉（中心付近）

スは、果肉が硬く漬物には向かないが焼き物、についても比較を行った。

煮物など加熱調理に向くと言われている。このように、ナスの調理適性にはナスの果皮や２．実験方法

果肉の物性、水分量や糖分が関与する。一般

2.1．試料にナスは味にくせの少ない野菜といわれ、炒丸ナス（賀茂ナス、京都産）、水ナス（泉める、煮る、焼く、蒸すなど幅広い調理方法

州水ナス、大阪産）、米ナス（秋田産）、中長で食されている。ナスの調理に伴う物性や成ナス（千両ナス、京都産）の 4 種類を使用した。

分変化については報告があり、各調理方法にそれぞれのナスの果長は、丸ナス（12.9 〜おける品種間の比較がなされている（1-3）。

14.9cm）、 水 ナ ス（10.2 〜 12.3cm）、 米 ナ ス糠漬けは、米糠に塩水を入れ、発酵させた（13.1 〜 15.0cm）、中長ナス（11.9 〜 15.4cm）

糠床に大根やきゅうり、ナスなどの野菜を漬であった。ナスは外側（果皮）から中心部まけた日本の伝統食品である。漬けられた野菜での距離のうち、およそ 1/5 までを皮付近とは糠床中の栄養成分を取り込むと同時に微生し、残りは中心付近として試料を作製した。

物による発酵で香味が豊かになる。さらに野2.2．糠漬けの作製

菜のかさを減らすことができるほか、保存性31 × 22.5 × 12cm（容量 5.8L）のホーローを高めることもできる優れた加工方法であ容器（「ぬか漬け美人 L」、野田琺瑯、東京）る。しかしその生産量は近年減少し続けていに熟成ぬか床（「おばあちゃんの味 熟成ぬか（4）る 。その原因には日本人の近年の減塩志向、床」、
株式会社ホクト、和歌山）を 3kg 入れた。

またコメ離れなどがあると考えられる。また

糠床には原材料として米糠、食塩、昆布、唐高齢者においては噛み具合の悪化が漬物の摂辛子、渋柿の皮、みかんの皮、きなこ（大豆）、取頻度の低下につながっている可能性が報告

しょうが、大豆が含まれている。ナスを長軸（5）。高齢者はかみ切る力が弱い方向に半分に切り、これを塩ずりしてから糠ため、噛み切りやすい性質の漬物が望まれる。

床に入れた。それぞれのナスは 4℃で 24 時

その点において、柔らかくて水分が多く、ま間糠床に漬けた。糠漬けは糠を払い落としたたアクが少ないと言われる泉州水ナスは漬物ものを試料とした。ぬか床中の水分についてにしたときに高齢者でも食べやすい品種であは、ホーロー容器に付属の水取り器を用いてると思われる。しかし糠漬けにしたナスの物水分を除去し、ぬか床の水分量が過剰になら性について、その品種間差を解析した報告はないようにした。

されている

あまりない。

2.3．水分測定

本研究では、大きさや形状などにおいて特それぞれのナスの試料約 2g をはかり、包徴の異なる 4 つの品種（丸ナス、水ナス、米丁で厚さ 2 〜 3mm の薄切りにしたのち、赤ナス、中長ナス）を使用し、生ナスと糠漬け外線水分計 FD-610（ケツト科学研究所、東したナスの物性および水分、糖質含量につい京）を用いて水分測定した。各品種 5 果を使て比較した。物性については、高齢者が食品用した。

を噛みきる際に重要となる「かたさ」を評価

2.4．ブドウ糖／果糖測定するため、レオメーターを用いた破断応力試

ナス試料 1g に対して 9mL の脱イオン水を験によって測定した。またナスは果皮と果肉加え、ホモジナイザーを用いて破砕した。こ中心部で食感に大きく違いがあると考えられれに、1%（w/v）量のポリビニルポリピロ

糠漬けに伴うナスの物性変化と品種間差 55リドン（ナカライテスク、京都）を加えて 1時間清澄化後、2 号ろ紙（ADVANTEC、東京）を用いてろ過したろ液を試液とした。試料中のブドウ糖、果糖量を F-キット D-グルコース／果糖（JK インターナショナル、東京）を用いて測定した。各品種 6 果を使用した。
2.5．食品物性の測定
2cm 角に切ったナス試料を用いて、クリープメータ RE2-33005（山電、東京）により破断応力試験を行った。試料を直径 3mm の円柱状プランジャーを用いて 1mm/sec の速さで圧縮して貫入させ、試料にかかる荷重を記録した。これは、旧厚生省の高齢者用食品の図 1．皮付近の水分含量試験方法の基準（6）に従った。荷重の最大値（破断荷重）のほか、破断時の歪率（破断歪率）、もろさ荷重についても測定した。各品種について、生のナスは 4 果、糠漬けは 5 果を使用した。ナス果実ごとに 6 箇所以上測定して再現性を確認し、各品種における平均値と標準誤差を求めた。
2.6．統計解析
測定値は平均値±標準誤差で示した。統計解 析 は StatView ver.5（SAS Institute, Inc.,ノースカロライナ、アメリカ）を使用し、一元配置分散分析後に Tukey-Kramer 法で多重比較を行った。p ＜ 0.05 を有意差ありとし

図 2．中心付近の水分含量た。
3.2．ナスのブドウ糖／果糖含量
３．結果
3.1．ナスの水分含量

試料のブドウ糖、果糖含量を表 1、2 に示した。ブドウ糖含量はナスの品種間で大きな漬ける前の生のナスは、皮付近、中心付差はなく、また生のナスと糠漬けの間にも大近ともに水分含量は 92% 〜 94% 程度であっきな差は見られなかった（表 1、2）
。果糖含た（図 1、2）。水ナスは皮付近、中心付近と量については、水ナスは他品種よりも有意にもに水分含量が多い傾向にあった。糠漬けの含量が高い、あるいは高い傾向にあった。こ水分量はすべての品種において生のナスよりれは生でも糠漬けにおいても同様であったも有意に減少あるいは減少傾向を示した。ま（表 1、2）。

た、糠漬けしたナスに関しても、品種間比較

3.3. ナスの食品物性

では水ナスの水分含量が最も高い傾向にあっ（1）破断荷重た（図 1、2）。

・皮付近の破断荷重
破断荷重は破断する際に食品にかかる力で

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表 1．ナス（皮付近）の糖質含量（％）

表 2．ナス（中心付近）の糖質含量（％）

図 3．皮付近の破断荷重

図 4．中心付近の破断荷重あり、食品の硬さの指標となる。生のナスとスの果皮が柔らかいことを示している。

糠漬けナスの比較では、破断荷重はどの品種・中心付近の破断荷重のナスでも差がなかった（図 3）。品種間では、中心付近においても、水ナスは他品種より水ナスの破断荷重が他品種のすべてのナスよも破断荷重が低く、生では水ナスと米ナスとりも有意に低く、これは生のナスでも糠漬けの間に、また糠漬けで水ナスと丸ナスおよびを行ったナスでも同様であり（図 3）、水ナ

米ナスとの間に有意な差が認められた（図糠漬けに伴うナスの物性変化と品種間差 574）。また生と糠漬けの比較では、すべての品種において糠漬けで破断荷重が増加傾向にあった（図 4）。
（2）破断歪率・皮付近の破断歪率
破断歪率は破断するまでの組織の変形度合いであり、この値が低いほど小さい変形で破断するもろい食品と言える。生の水ナスは他の品種よりも破断歪率が低く、丸ナス、米ナスとは有意な差が認められた（図 5）。しかし水ナスを糠漬けにすると破断歪率が増加傾向を示し、他のナスの糠漬けとの差は認められなかった（図 5）。

図 6．中心付近の破断歪率（3）もろさ荷重
・皮付近のもろさ荷重
もろさ荷重は破断してからの荷重の減少度合いであり、口内での壊れやすさ、また歯切れと関係する。もろさ荷重についても水ナスは低い値を示し、生では他品種すべてと比較して、糠漬けにおいては丸ナスよりも有意に低かった（図 7）。

図 5．皮付近の破断歪率
・中心付近の破断歪率
皮付近と同様に、水ナスは破断歪率が他品種よりも低い値を示した（図 6）。また水ナ
スでは、生の果実の破断歪率が 15.8 ± 1.5%であるのに対し、糠漬けにしたときに破断歪率が 32.6 ± 2.6% と有意に増加し、他品種と同等の値を示すことが明らかとなった（図6）。
図 7．皮付近のもろさ荷重
・中心付近のもろさ荷重
中心付近の果肉では、生のナスでは水ナス

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および中長ナスが丸ナスや米ナスよりも低値ないことから、水ナス糠漬けは、果肉が柔ら傾向を示した。また糠漬けでも同様に水ナスかく噛みきるのに力は必要としないが、噛みおよび中長ナスでもろさ荷重が低く、水ナスきる際には大きな変形が伴うと思われる。こでは有意に低かった（図 8）。のことは水ナスの糠漬けに特徴的な食感に関与していると考えられる。生の水ナスは柔らかく壊れやすい果実だが、糠漬けにすると柔らかいもののしなやかな食感を持つようになると思われる。この果実中心付近における破断歪率の上昇傾向は中長ナスにおいても観察された。このことから、果肉が比較的柔らかい水ナスや中長ナスなどを用いると、このような食感を与える糠漬けができるのではないかと考える。水ナスで認められたこの性質が何に起因するかは不明であるが、果肉の組織構造の品種差（8） や、果肉の硬さに影響することが知られているペクチンの含量あるいは図 8．中心付近のもろさ荷重構造変化が影響している可能性がある。今後、
糠漬けナスの組織構造およびペクチン等の分子についての解析が必要である。

４．考察

ナスの水分および糖質含量についても解析

本研究では 4 品種のナスを使用して、糠漬を行ったが、これまでの報告（2, 9）と同様に、けに伴う物性変化を主に解析した。破断荷重

水ナスでは水分が他品種よりも多く含まれての測定結果から、品種間差についてはこれまいた。これは生の果実においても糠漬けにおでの複数の報告（2, 7）と同様に、生の水ナスがいても同様であった。水分含量は糠漬けの物他品種よりも破断荷重が低く、柔らかい品種性と大きく関係すると考えられる。どの品種であることが示された。水ナスは破断歪率ににおいても水分含量は糠漬けにすると減少傾関しても他の品種と比較して有意に低いこと向にあり、これが果肉の破断荷重やもろさ荷から、もろく壊れやすいナスであるといえる。

重、すなわち糠漬けにしたナスの硬さ、歯切これらは噛む際の切断のされやすさを表してれに関与していると思われる。

おり、水ナスの食べやすさを示している。ま

糖質含量に関しては堀江らの研究（2） と同た、水ナスが生食可能な理由の一つでもある様に、水ナスが果糖を多く含むナスであること推察される。糠漬けに関しても水ナスは果とが示された。これは水ナスの特徴である甘皮 ･ 果肉ともに破断荷重、またもろさ荷重が味と関与していると思われる。一般に賀茂ナ低かった。このことから水ナス糠漬けは、他スも甘味の強いナスであると言われ、漬物に品種と比較して軽い食感をもつ漬物であると使用される品種である。しかし本研究におい考えられる。ては、賀茂ナスのブドウ糖および果糖含量はまた本研究では、糠漬けにした水ナスは生多くはなかった。ナスにはブドウ糖、果糖のの水ナスと比較して中心付近の破断歪率が有ほかにショ糖も含まれており、甘味の感じ方意に増加することが明らかとなった。一方でも糖質によって異なるため、生ナス ･ 糠漬け

破断荷重については生と糠漬けで大きな差がナスの甘味の品種間比較についてはショ糖含糠漬けに伴うナスの物性変化と品種間差 59量についても検討が必要である。

率の増加は、糠漬けにしたときの水ナスの特本研究によって、ナスの品種差が糠漬けの徴的な食感につながっていると推察できる。

食品物性に及ぼす影響について知見を得るこ

本研究の結果、ナス 4 品種の水分含量、糖質とができた。とりわけ水ナス糠漬けは生の水含量、食品物性に関する特徴が明らかになっナスそのままの甘さやみずみずしさをもち、た。水ナスは甘さ、みずみずしさのある品種他品種と比較して柔らかい食感をもつ噛み切であり、その糠漬けは軽く噛み切りやすい漬りやすい漬物であることが示された。栄養学物であることが食品の物性試験の結果からも的には、糠の中には米糠由来のビタミン B1示された。

が含まれており、漬けられた野菜にビタミンB1 が移行することはよく知られている。それ

６．参考文献だけでなく、糠床には血中コレステロール低（1）西本登志・後藤公美・山口智子・中木綾

下作用などが知られるγ-オリザノールが含子・米田祥二・矢奥泰章：ナスの調理適（10）

まれている。またナスにはクロロゲン酸やナスニンなど、以前はアクとされたが現在（11）（12）

性の品種・系統間差，園芸学研究別冊，Vol.6，pp.116（2007）などの機（2）堀江秀樹・安藤聡：調理を考慮したナス

能性が知られるポリフェノールも含まれていの品種特性評価，野菜茶業研究所研究報

では抗酸化作用（13）

る、肝保護作用ことから、これらの機能性分子も糠漬告，Vol.13，pp.9-18（2014）

けにしたナス果実に移行しているものと考え（3）西本登志・前川寛之・米田祥二・矢奥泰られる。ナス糠漬け中のビタミン B1 などの章・黒住徹・吉田裕一：ナス果実の調理栄養素、またポリフェノール等の機能性分子

前後の物性の品種・系統間差，園芸学研

についてもその含量を品種間で比較し、おい

究，Vol.15，pp.81-86（2016）

しさだけでなく健康を増進できるような品種（4）一般社団法人食品需給研究センター：食のナス糠漬けが探索されることが望まれる。

品産業動態調査 - 食品生産流通統計 - 品目別統計表

５． 本研究のまとめ（5）真鍋久・岡本睦友・鈴木秀子：在宅高齢

硬さやもろさなどのナスの物性は、調理し者の健康と食事内容の実態調査，日本食

たナスの食べやすさ、おいしさに関わる。本

生活学会誌，Vol.18，pp.117-125（2007）

研究では、大阪の市場に流通しているナス 4（6）厚 生省生活衛生局長通知：「特殊栄養食品種の水分含量と糖質含量、糠漬けに伴う物品の標示許可について」および「特別用性変化を測定した。4 品種の中で、水ナスは途食品の標示許可について」，衛新第 14

果糖含量が他品種と比較して有意に高く、ま号（1994）

た水分含量は他品種よりも高い傾向にあっ（7）松添直隆・山本愛・中野雄子・梅田知季・た。水ナスは他品種と明らかに異なる物性を圖師一文：ナスの果皮硬度の品種間差異，示し、皮付近においても果肉の中心部におい園芸学会雑誌別冊，Vol.74，pp.113（2005）ても低い破断荷重、破断歪率、もろさ荷重を（8）後藤公美・西本登志・矢奥泰章・米田祥示した。このことは水ナス果皮および果肉の二：ナス果実の組織構造の品種・系統間柔らかさを示している。糠漬けにおいても水差，園芸学研究別冊，Vol.6，pp.400（2007）

ナスは他品種よりも柔らかいことを示す結果‘水茄子’の果実特性と来（9）森 下 正 博：が得られたが、糠漬けの水ナスは生の果実よ

歴，大阪府農林技術センター研究報告，りも有意に破断歪率が増加した。この破断歪Vol.35，pp.34-39（1999）

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2019（10）内 田麻子・大原和幸・長阪玲子・潮秀
樹：糠漬け大根におけるγ-オリザノー
ル 含 量， 日 本 調 理 科 学 会 誌，Vol.40，pp.184-188（2007）（11）伊 藤和子・阿久津智美・大山高裕・渡邊恒夫・山㟢公位・角張文紀・吉成修一・
荒井一好・橋本啓・宇田靖：ナス下漬液からナスニンおよびクロロゲン酸を含む抗酸化性粉末の調製，日本食品科学工学会誌，Vol.60，pp.30-37（2013）（12）林美央・道畠俊英・勝山陽子・三輪章志・
川嶋正男・矢野俊博・榎本俊樹：県産農産物を活用した機能性食品の研究，
石 川 県 工 業 試 験 場 研 究 報 告，Vol.54，pp.57-64（2005）（13）黒 澤祝子：ナスの種類とポリフェノー
ルおよび渋味について，同志社家政，
Vol.20，pp.46-52（1986）