抜き刷り
2021. 3月号

兵庫県神戸市灘区篠原北町 3 丁目11 番 15 号

当院 での貧 血食の提 供 対象 となるのは︑ ①
内 科 領 域における鉄 欠 乏 性 貧血による貧血症患者︑②
整形外科領域における人工関節置換﹁あなたの健康をお食事で応援します﹂を栄養部のモットーとしていますの貯血を実施していることから︑術術︵膝・股関節︶後の患 者︑の主 に２

前 管 理としては鉄 剤が処 方されその原 因が鉄 欠 乏／ ㎗ 以 下 で︑ かつ

束 食 事せん規 約に基づいていま す︒

よい食 品 を 組み合わせた︑院 内 約

含 有 量の多い食 品 と鉄 吸 収 効 率の提供する貧血食︵治療食︶は︑鉄値の管理を行っています︒

通 りで す︒ ①については︑血中ヘモグに由 来 する場 合で

しかし︑ 患 者さんそれぞれの合 併ｇ

あ り︑②は術 中に症や嗜好を考慮した個人対応が必ロビン濃 度 が

多 量の出 血が生じるため︑術 後 貧要で あ る 場 面 も 少 な く あ り ま せ

夫で適 切な貧血食の提 供が困 難なん︒ そこで︑ 食 材 選 択や調 理の工血が発 症 するケースが散 見されることが理由に挙げられます︒

特に人工関 節 置 換 術においては︑︵太
ケースでは︑﹁クッキンサプリ ﹂かせないプロセスとなります︒ しかされた鉄が︑乳 化コーティングによ陽 化 学 ︶を 用いま す︒ 超 微 粒 子 化術後のリハビリが早期社会復帰に欠し︑術後の 値が標準値より下回っ

Fe

リモート
で
実施中 !!

20 の診療科を擁する神戸海星病院は、

貧血食

Hb
10
に影 響が生じないよう 栄 養 管 理 をめ︑当院では鉄分を補給しリハビリでリスク要因となるのです︒ そのた

危 険 を 招 き︑リハビリを 行 う う え

きやす くなり ます︒ 貧血は転 倒のている場合︑立ち眩みやめまいが起ます︒

切 な 貧 血 食の提 供 を 可 能にしていな栄 養 素のみを 強 化でき︑より 適

分 を 単 品で付 加 することで︑必 要制される点 を 評 価していま す︒ 鉄

る点や︑摂 取 後の胃 部 不 快 感が抑り︑鉄特有の味やにおいが抑えられ

栄養部 課長／松岡 良平さん

実 施していま す︒ なお︑人工関 節置換術においては︑入院前に自己血2021.3

ヘルスケア・レストラン

治療内容を考慮し術後の早期回復を支援する
Hb「『ヒト』の栄養状態を改善することが栄養部の責務であり、必要な知識と技術が各担当の管理栄養士に求められている」と話す松岡さん（前列中央）
病床数：一般病棟 ₁₁₆ 床、地域包括ケア病棟 ₆₀ 床
栄養部：管理栄養士 ₅ 人（非常勤含む）、栄養士 1 人
調理担当：株式会社神戸メディカルサービス協会

File 48〜メニューをどうぞ〜

整形外科領域における周術期サポート

年間約 470 症例の膝・股での人工関節置換術を行っている（2019 年度）。
この手術では、術後貧血を発症する患者が少なくないため、術後のリハビリテーション効果を高めることを目的に、早期鉄補給に取り組む。

栄養部は、鉄含有量と鉄吸収効率を加味した調理技術による食事のほか、特殊栄養補助食品を活用し、治療に貢献している。

医療法人財団 神戸海星病院

写真提供＝神戸海星病院

行事食

夕食

昼食

朝食

Event meal

DinnerLunch

Breakfast

治療食で楽しむ

雛月の膳

行事食は、嗜好調査の結果をもとに、患者さんが望んでいる料理をできるだけ家庭料理に近づけたうえで、治療食に変化させて提供しています。
三色ゼリーはいずれもエネルギー量を抑えた甘味料とジャムを使用し、エネルギー調整が必要な患者さんでも楽しめるように調理しました。

［材料と1 人分の分量（g ）］●ちらし寿司
米 ············································· ₄₅.₀
水 ············································ 適宜
酢 ············································· ₂₀.₀
砂糖 ··········································· ₅.₀
干ししいたけ ······························· ₁.₅
濃口醤油 ··································· ₂.₀
砂糖 ··········································· ₂.₀
みりん ········································· ₂.₀
酒 ··············································· ₁.₀
錦糸卵 ····································· ₁₅.₀
焼き穴子 ·································· ₁₀.₀
サケフレーク ····························· ₁₀.₀
絹さや········································· ₆.₀
しょうが（甘酢漬け）···················· ₈.₀●菜の花の煮浸し
菜の花 ····································· ₅₀.₀
粉わさび ····································· ₁.₀
みりん ········································· ₂.₀●茶碗蒸し
卵 ············································· ₃₀.₀
焼きかまぼこ ····························· ₁₀.₀
むきえび ···································· ₃₀.₀
鶏むね肉 ·································· ₂₀.₀
三つ葉 ······································ ₃.₀
薄口醤油 ··································· ₀.₅
だし汁 ····································· ₁₀₀.₀
みりん ········································· ₁.₀
塩 ··············································· ₀.₁
和風顆粒だし ····························· ₁.₀●フルーツ
いちご······································· ₄₀.₀
●三色ゼリー（※レシピ参照）
抹茶 ··································· ₂.₀
パルスイート 味 ··················· ₀.₅
水 ····································· ₁₅.₀
寒天（a）····································· ₀.₅
牛乳 ········································· ₁₅.₀
寒天（ｂ）····································· ₀.₅
低カロリーストロベリージャムⒽ··· ₁₃.₀
水 ············································· ₁₅.₀
寒天（c）····································· ₀.₅
味：味の素Ⓗ：H＋Bライフサイエンス

栄養成分
エネルギー ···················585 ㎉
たんぱく質·····················38.2ｇ
脂質······························16.8ｇ
炭水化物······················66.9ｇ
食塩相当量····················2.9ｇ

三色ゼリー①混ぜ合わせたAを鍋で沸騰するまで加熱し、寒天（a ）を加える。煮立ったら
火を止めて容器に流し入れ、氷水で冷やしながら固める②牛乳を鍋で加熱し、寒天（b ）を加える。煮溶けたら粗熱をとって❶に流し入れ、氷水で冷やし固める③水でジャムを溶かし、鍋で沸騰するまで加熱する。寒天（c ）を加えて煮溶けたら、粗熱をとって❷に流し入れ、氷水で冷やし固める
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2021.3［材料と1 人分の分量（g ）］●ご飯
米 ············································· ₄₀.₀
水 ············································ 適宜
乳カル酵素Zn ㋥ ······················· ₁.₀●清汁
水 ··········································· ₁₅₀.₀手毬麩 ······································· ₂.₀
ワカメ·········································· ₁.₀
三つ葉 ······································· ₃.₀
薄口醤油 ··································· ₁.₀
和風顆粒だし ····························· ₀.₅
クッキンサプリFe 太 ················ ₃.₀●豚肉のみそ炒め（※レシピ参照）
豚もも肉 ··································· ₈₀.₀
なす ·········································· ₅₀.₀
玉ねぎ ······································ ₅₀.₀
ピーマン（黄、赤、緑）·············· ₂₀.₀
おろししょうが ······················ ₁.₀
みそ ···································· ₃.₀
砂糖 ··································· ₄.₀
濃口醤油···························· ₁.₀
みりん ································· ₂.₀
酒 ······································· ₂.₀
サラダ油 ····································· ₁.₀

Ａ●鶏肉の照り焼き
若鳥もも肉 ······························· ₆₀.₀
濃口醤油 ··································· ₂.₀
みりん ········································· ₂.₀
砂糖 ··········································· ₂.₀
酒 ··············································· ₂.₀
ブロッコリー······························· ₂₀.₀

砂糖 ··········································· ₁.₀
濃口醤油 ··································· ₂.₀

Ａ●清汁
水 ··········································· ₁₅₀.₀手毬麩 ······································· ₀.₅
巻き麩 ········································ ₀.₅
ワカメ·········································· ₁.₀
ねぎ ············································ ₃.₀
薄口醤油 ··································· ₁.₀
和風顆粒だし ····························· ₀.₅

同じ食品に偏らないよう、汁物に「クッキンサプリＦｅ」
を活用するほか、料理全体の調味・調理バランスを考えています。
また、欠乏栄養素を付加する際には、患者さんの長期的な身体変化を加味しています。
そうすることで、1 食当たりの鉄補給は少量であっても、退院までに貧血症改善が見込めます。
さらに、お茶には便秘改善を目的として食物繊維を加えました。

●厚揚げの煮物
絹厚揚げ·································· ₅₀.₀
れんこん ··································· ₃₀.₀
絹さや········································· ₃.₀
砂糖 ··········································· ₂.₀
薄口醤油 ··································· ₂.₀
和風顆粒だし ····························· ₁.₀●もずくの酢の物
塩抜きもずく····························· ₄₀.₀
きゅうり······································ ₂₀.₀
砂糖 ··········································· ₁.₀
酢 ··············································· ₅.₀●お茶（食物繊維入り）
緑茶（ティーバッグ）···················· ₀.₃
水 ··········································· ₁₅₀.₀
食物繊維 ··································· ₃.₀㋥：ニュートリー

太：太陽化学

栄養成分
エネルギー ···················467 ㎉
たんぱく質·····················27.3ｇ
脂質······························11.6ｇ
炭水化物······················60.7ｇ
食塩相当量····················1.5ｇ

常食

鉄含有量の多いレバーやほうれん草に、
苦手意識を抱く方は少なくありません。
このため、食材を意識せずに欠乏栄養素を摂取できる工夫が必要です。
そこで、
スープに
「クッキンサプリFe 」を添加し、鉄強化を図りました。
クッキンサプリFeは鉄特有のにおいがなく、料理の風味を変化させることもありません。
おいしく召し上がっていただきながら、効率のよい鉄分補給をめざしています。

［材料と1 人分の分量（g ）］●ご飯
米 ············································· ₄₀.₀
水 ············································ 適量
乳カル酵素＋Zn ㋥ ···················· ₁.₀●冬瓜のコンソメスープ（※レシピ参照）
冬瓜 ········································· ₁₅.₀
にんじん···································· ₁₀.₀
ツイストマカロニ ························ ₁₀.₀
水 ··········································· ₁₅₀.₀
チキンコンソメ····························· ₁.₀
白こしょう···································· ₀.₁
クッキンサプリFe 太 ················ ₃.₀●照り焼きサーモン
サーモントラウト························· ₆₀.₀
濃口醤油 ··································· ₃.₀
酒 ··············································· ₂.₀
砂糖 ··········································· ₃.₀
ブロッコリー······························· ₃₀.₀
●ジャーマンポテト風
じゃがいも ································· ₈₀.₀
ベーコン ····································· ₅.₀
玉ねぎ ······································ ₃₀.₀
オリーブオイル ···························· ₀.₅
チキンコンソメ····························· ₁.₀
塩 ··············································· ₀.₁
粉パセリ····································· ₀.₀

豚肉のみそ炒め①なす、玉ねぎ、ピーマン（黄、赤、緑）
はそれぞれ、ひと口大にカットしておく②サラダ油を鍋にひき、豚肉をソテーする。火が通ったら❶を加え、しんなりするまで加熱する③混ぜ合わせたAを❷に加え、味を調える。全体に火が通ったら皿に盛り
付ける

エネルギー
たんぱく質
脂質
炭水化物
食塩相当量

₄₂₇ ㎉
₁₉.₈ｇ
₁₀.₇ｇ
₅₉.₈ｇ
₁.₄ｇ

●ほうれん草のごま和え
ほうれん草 ································ ₈₀.₀
にんじん······································ ₅.₀
濃口醤油 ··································· ₂.₀
砂糖 ··········································· ₂.₀
すり白ごま··································· ₀.₅●お茶（食物繊維入り）
緑茶（ティーバッグ）···················· ₀.₃
水 ··········································· ₁₅₀.₀
食物繊維 ··································· ₃.₀㋥：ニュートリー

太：太陽化学

栄養成分
エネルギー ···················499 ㎉
たんぱく質·····················22.0ｇ
脂質······························13.7ｇ
炭水化物······················69.1ｇ
食塩相当量····················1.9ｇ

常食

当院はカナダ、オーストラリア、ニュージーランド大使館の指定病院であり、外国人の患者さんが多くいらっしゃいます。
そのため、パン食の嗜好も強い印象があります。
週に3日、日替わりで提供する院内で焼き上げるパンは非常に好評です。
貧血食では、パンとの相性がよい
鉄強化の乳飲料を付加し、自然な補給を促しています。

［材料と1 人分の分量（g ）］●焼きたてパン食
クロワッサン······························ ₂₅.₀
米粉ロール ······························· ₃₀.₀
ポーションバター ························· ₇.₀●ポタージュ
（※レシピ参照）
ポタージュベース ························ ₆.₀
白こしょう···································· ₀.₁
牛乳 ········································· ₁₀.₀
水 ··········································· ₁₅₀.₀
粉パセリ·································· 適宜
クッキンサプリFe 太 ················ ₃.₀●チンゲン菜のソテー
チンゲン菜································ ₂₀.₀
にんじん···································· ₁₀.₀
ツナフレーク ····························· ₁₀.₀
サラダ油 ····································· ₁.₀
チキンコンソメ····························· ₀.₅
白こしょう···································· ₁.₀
オムレツ···································· ₃₀.₀
●乳飲料
トリオ低脂肪 共 ······················· ₂₀₀.₀●チーズ
プロセスチーズ ························· ₁₀.₀
太：太陽化学

共：共進牧場栄養成分
エネルギー ···················500 ㎉
たんぱく質·····················21.9ｇ
脂質······························25.1ｇ
炭水化物······················61.4ｇ
食塩相当量····················2.3ｇ

常食
エネルギー
たんぱく質
脂質
炭水化物
食塩相当量

₅₇₉ ㎉
₂₂.₁ｇ
₂₈.₁ｇ
₇₂.₆ｇ
₂.₅ｇ

●フルーツ
柿 ············································· ₄₀.₀

エネルギー
たんぱく質
脂質
炭水化物
食塩相当量

冬瓜のコンソメスープ①冬瓜とにんじんはひと口サイズにカットする②鍋に沸かした湯（分量外）
で、ツイストマカロニをゆでる③鍋に水と❶、チキンコンソメを入れ加熱する④❸の野菜が軟らかくなってきたら、白こしょうで調味する⑤器に❷とクッキンサプリFeを入れ、❹を注ぐ

₅₁₃ ㎉
₂₄.₆ｇ
₁₇.₂ｇ
₆₀.₈ｇ
₁.₉ｇ

●紅茶
紅茶（ティーバッグ）···················· ₁.₈
水 ··········································· ₁₅₀.₀
スティックシュガー ······················· ₃.₀

ポタージュ①ポタージュベースと水を鍋で加熱する②❶が沸騰したら火を弱め、白こしょうと牛乳を加えて、なめらかになるまで混ぜる③❷にクッキンサプリFeを加えて混ぜ、器に注ぎ入れたらパセリを飾る

2021.3 ヘルスケア・レストラン

●神戸海星病院の「貧血食」1 週間メニュー
朝夕

1日分の栄養成分

・ご飯 ・もやしの中華スープ・カラスガレイのチリソースかけ
・里いもの含め煮・切り干し大根の中華サラダ
・お茶（食物繊維入り）・ご飯 ・なめこ汁
・照り焼きチキン・ひじきの煮物
・小松菜のお浸し・お茶（食物繊維入り）エネルギー ········1556㎉
たんぱく質············79.4ｇ
脂質·····················49.5ｇ
炭水化物···········203.6ｇ
食塩相当量···········6.9ｇ

・ご飯 ・セロリのコンソメスープ
・ホキのフライ・こんにゃくのタラコ炒め
・
トマトサラダ・お茶（食物繊維入り）・ご飯 ・かぼちゃのみそ汁
・豚肉の甘辛炒め・五目豆・白菜のわさび和え・お茶（食物繊維入り）エネルギー ········1498㎉
たんぱく質············77.6ｇ
脂質·····················46.3ｇ
炭水化物···········201.7ｇ
食塩相当量···········6.8ｇ

・ご飯・チンゲン菜の中華スープ
・鶏のから揚げ・ひじきの和風サラダ
・卵入り野菜炒め・お茶（食物繊維入り）・ご飯 ・ワカメのみそ汁
・赤魚のクリームソースがけ
・ゼンマイの炒り煮
・オクラのごま和え・お茶（食物繊維入り）エネルギー ········1465㎉
たんぱく質············76.1ｇ
脂質·····················49.8ｇ
炭水化物···········187.1ｇ
食塩相当量···········6.9ｇ

かぼちゃのポタージュ
3/10 ・・洋風野菜炒め（水） ・ヨーグルト

・低脂肪乳（鉄入り） ・紅茶

・ちゃんぽん鍋・焼き餃子・大根のゆかり和え・みかん・お茶（食物繊維入り）・ご飯 ・とろろ昆布の清汁
・サバの塩焼き・金平ごぼう・野菜サラダ・お茶（食物繊維入り）エネルギー ········1513㎉
たんぱく質············74.1ｇ
脂質·····················46.5ｇ
炭水化物···········207.9ｇ
食塩相当量···········6.0ｇ

・焼きたてパン（クロワッサン・米粉ロール）付）
バター
3/11 ・ポタージュ ・オムレツ（木） ・チーズ ・柿・低脂肪乳（鉄入り） ・紅茶・ご飯 ・照り焼きサーモン
・冬瓜スープ・ジャーマンポテト風・ほうれん草のごま和え
・お茶（食物繊維入り）・ご飯 ・ワカメと巻き麩の清汁・豚肉のみそ炒め
・厚揚げの煮物
・もずくの酢の物
・お茶（食物繊維入り）エネルギー ········1467㎉
たんぱく質············71.3ｇ
脂質·····················50.4ｇ
炭水化物···········191.3ｇ
食塩相当量···········5.7ｇ

・コッペパン 付）
いちごジャム・玉ねぎのコンソメスープ
3/12 ・スクランブルエッグ（金） ・バナナ・低脂肪乳（鉄入り） ・紅茶・ご飯 ・春雨の中華スープ
・酢豚・シュウマイ・もやしのナムル
・お茶（食物繊維入り）・ご飯 ・かまぼこの清汁・カラスガレイのねぎみそ焼き
・さつまいもの甘煮・小松菜の和え物・お茶（食物繊維入り）エネルギー ········1597㎉
たんぱく質············74.6ｇ
脂質·····················34.0ｇ
炭水化物···········253.5ｇ
食塩相当量···········5.6ｇ

・ロールパン 付）
りんごジャム・かぼちゃのコンソメスープ
3/13 ・ほうれん草のベーコンソテー（土） ・みかん入りヨーグルト
・低脂肪乳（鉄入り） ・紅茶・ご飯 ・コーンポタージュ
・きのこの煮込みハンバーグ・ワカメとちくわの炒め物
・卯の花炒り煮・お茶（食物繊維入り）・ご飯 ・豆腐のみそ汁・白身魚の香草パン粉焼き
・大根のそぼろあんかけ・白菜の甘酢しょうが和え
・お茶（食物繊維入り）エネルギー ········1527㎉
たんぱく質············75.0ｇ
脂質·····················45.3ｇ
炭水化物···········204.2ｇ
食塩相当量···········6.9ｇ

・焼きたてパン（クロワッサン・米粉ロール）付）
バター
3/7 ・野菜のコンソメスープ（日） ・チンゲン菜のツナソテー ・みかん
・低脂肪乳（鉄入り） ・紅茶

・食パン 付）
いちごジャムキャベツのコンソメスープ
3/8 ・・マカロニサラダ（月） ・チーズ ・パイナップル

・低脂肪乳（鉄入り） ・紅茶

・焼きたてパン

コクロワッサン・バターロール）
3/9 （チョ付）
バター ・じゃがいものコンソメスープ（火） ・チキンオムレツ ・洋なし
・低脂肪乳（鉄入り） ・紅茶

・ロールパン 付）
チョコジャム

昼

患者とその病態に対する栄養管理を実践していく
入院患者の治療では疾患ごとに見合った栄養療法が欠か臨む。 栄養管理を実施するうえでは患者の生活環境の把握せない。反面、患者の高齢化および疾患の複雑化が多くなっが必要不可欠だが、それに加え、 必要栄養素を的確に補ていることから、 患者個々人に応じた食事提供が求められて充するために、「何が不足しているのか」という視点をもち、いる。 栄養部では、 1週間ごとに栄養評価を実施、 入院中

疾患ではなく病態を理解して患者に向き合っているという。

は複数回にわたる患者面談を行っている。これにより、 患者

その姿勢の1つとして、入院患者に対して「食事説明」のため、それぞれの栄養量・嗜好に即した食事提供をしている。

直接病室に行き入院中の病院食の説明に力を注ぐ。この効

また、 入院中の患者に対しては「管理栄養士の顔を見ずして退院はさせない」というスローガンを掲げ、 栄養指導に

果か、 下膳の際に食札に感想が寄せられることが多いそうだ。
栄養指導は、栄養指導室や病室、デイルームなど患 者の希 望に合わせいたる場所で実施する。写真はデイルームでの栄養指導の様子

患 者から戻ってきた
食札は大切にファイリ
ングしている。
「おいしい食事をありがとう」という感謝の言葉が並ぶ

これまで行事食に添えてきたメッセージ
カードの一部。これも患者とのコミュニ
ケーションツールの1つだ

2021.3 ヘルスケア・レストラン