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混ぜるだけで鉄分摂取

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加熱時のタンパク凝集を抑制

塩崎猪一郎係長

20181661

とろみソース」などのシリーズがあるが、既存商品の中でも介護食として展開できるものは積極的に紹介をしている。「ケンコープレミアムポテト」は、もともと中食・外食向けに開発したものだが、その物性を検証した結果、介護食としても使えるとわかり展開を始めた。
商品名称に「プレミアム」と付けているのは、既存商品に比べてより芋の風味、食感などにこだわっているためで、しっとりとした食感で滑らかな仕上がり。「極限まで素材の味に近づくようシンプルに調整しているので、メニューアレンジがしやすい」（中島久子課長）。また開発の際に参考とした「フレッシュ＆フレッシュ」シ
リーズは、賞味期間が「製造日＋ 日」と短く、ユーザーが限定されていた。そこでより素材本来の風味生かす

3ケンコーマヨネーズ の「ケンコープレミア
ムポテト」は、北海道産さやかの持つ本来の風味や食感を生かしたロングライフ商品で、サラダのベースとなるほか、揚げないコロッケなどのアレンジメ
ニューにも展開でき12

ＵＤＦ規格認証を取得

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懐かしい味イメージ

た牛肉をステーキ風の 肪と赤身の程よいバラ さを実現するのに苦労 提供でき、調理の手間 鉄特有のいやな味がしソースで味つけ。ソー ンスのとれた形にトリ した。さらに、人手不 を軽減。 袋 枚入り にくい点や、吸収性にスも醤油ベースとシン ミング。ＵＤＦ区分は 足を背景に多様化する で、 ｇ× 枚を 食 優 れ て い る の が 特 徴
プルで、味変できるよ 「容易にかめる」で、 調理現場にも対応して 分として 食分を想定 で、栄養不足の高齢者た人向け「スムースグ うにした。また、牛肉 スプーンで簡単につぶ おり、本格的な加熱は している。
や女性をはじめ、オリ審査ルメ（ＳＧ）セット」
必要なく冷蔵庫解凍ですことができる軟らか（藤村顕太朗）の部位にこだわり、脂ンピック出場選手や実ムース（コーヒー）
委員長賞 ＨＧエネに、エネルギー補給食業団などトップアスリとして「ＨＧエネートの鉄分補給アイテムース」を追加提案
ムとして広く活用され金賞 ＨＧやわらか厚切りビーフ可能で、今後もラインている。
今年 月、従来のコ アップの充実を図って顆粒状のサプリメンで利用しやすい形に製審査
コア味をリニューアル いく考えだ。
剤化する親会社の太陽 トで、スティック 包
日東ベスト
委員長賞 クッキンサプリＦｅ「ＨＧやわらか厚切するとともに、高齢者化学独自の製剤化技術 で鉄分 ・ を含有
病院・福祉施設向け て開発。後者は、ハレ になじみ深い銭湯で飲 りビーフ」は、栄養士
クッキンサプリＦｅ 「ニュートリションデ している。水にさっとやわらか調理済み食品 の日の喫食シーン向け んだことがあるコーヒ 向けアンケートの結果
は、栄養素材を生体内 リバリーシステム（Ｎ 溶け、鉄の味もしにくタイヨーラボ「ホスピタグルメ（Ｈ で、調理に特別な手間 ー牛乳をイメージした を基に、同社得意の畜ＤＳ技術）」 いので、いつもの食事Ｇ）」シリーズを展開し をかける必要のない商 「コーヒー」味と「い 肉 の 技 術 を 用 い て 開で作られた に混ぜるだけで手軽にタイヨーラボが展開 かけにくく、 包（ている日東ベストは、 品 と し て 提 案 し て い ちご」味を新開発。味 発。敬老の日や誕生日 する「クッキンサプリ ・ ｇ）で 日に必要ピロリン酸 鉄分が補給できる。一の面では学校給食向け 会など病院・福祉施設 Ｆｅ」は、微粒子化と な鉄分（ ・ ）がデザートの「ＨＧエネ る。
第二鉄「サ 般的な調理の加熱で品「ＨＧエネムース（コーヒム デザートで培ったノウ で開催されるイベント コーティング加工した 摂取できる。好きな料
ンアクティ 質 が 変 わ る こ と は なー）」で審査委員長賞 ース」のコンセプトは、 ハウが生かされ、ユー に合わせたハレの日向 鉄素材を使用し、鉄特 理や飲み物に混ぜて使ブＦｅ」を く、水などに溶かしてを、畜肉品の「ＨＧやわ どこか懐かしい味を味 ザ ー か ら の 評 価 は 高 け商品として、ステー 有の味やにおいを抑え え、鉄分が不足しがち
原 料 に 使 そのまま飲める。
らか厚切りビーフ」で わえながらも、 カッ い。「かむ力」「飲み キをイメージした。約 た鉄サプリだ。吸収性 な人々の食生活をしっ用。おなかスティックタイプで金賞をそれぞれ受賞し プ（ ｇ）でエネルギ 込む機能」の弱くなっ厚さにスライスし が良いため胃に負担を かりサポートする。にやさしく 持 ち 運 び が 便 利 な たた。前者は昔味わった ー㌔㌍以上をしことがある「懐かしい っ か り 摂 取 で き る こ
たご飯のお供の展開は ご飯や口中の水分を吸 を誘う色味、やさしいあの味」をイメージし と。高齢者は何かと必
ほぼ手つかず。すべて って軟らかくなる、オ うまみの効いた、さまの消費者にふりかけの リジナルの「くちどけ ざまな味わいのコント
要な栄養素が不足しがある食事を楽しんでも の良い顆粒」を用いた。 ラストで喫食満足感をち。そこでタンパク質、カルシウム、ビタミン
年 月にＵＤＦの拡張 らうため、トップメー ご飯からペーストかゆ 高める。発売時から各審
査
Ｄがバランスよく摂取規格の承認を、業界で カーとして開発した。 まで普段の食事にその 施設の栄養士に好評だ
委員長賞 くちどけふりかけアソート
ふりかけの海苔、ご まま使え、メニュー本 ったが、食べやすさができるように設計。特初めて取得した。
調。一般食品と同様ににビタミンＤの不足社会の高齢化、要介 ま、削り節は残さが口 来の食べ応え、軟らか 実感できるのは試食あってこそ。ＵＤＦ認証
鮮やかな見た目、豊か 護者の増加によって介 中に残り、咀嚼・嚥下 さを損なわない。
は、骨粗鬆症リス丸美屋食品工業
な味わいでご飯食を増 護食市場はご飯系商品 力が低下した高齢者にクが高まるとされ口にするまでは彩り で価値が浸透。受賞をている。「日本人丸 美 屋 食 品 工 業 の ソート」はふりかけで 進。「健康的な食生活 を中心に拡大。半面、 は適さない。三つの主 豊かなふりかけの形状 機に提案をさらに積みの食事摂取基準「くちどけふりかけア 初めて、ユニバーサル を実現する」（塩崎猪 ふりかけや佃煮といっ 原料を全て取り除き、 は一般品と同じ。食欲 重ねる。（吉岡勇樹）
デザインフード（ＵＤ 一郎マーケティング部年版」によＦ）規格に承認された。 係長）
ると成人の摂取目
軟 ら か く な る 独 自 の 「くちどけふりかけ」
安量は 日当たり「くちどけの良い顆粒」 は ほ の か な う ま み の・ だが「Ｈを使い、食べやすさと 「さけ」、さわやかなＧエネムー彩りを両立した。ふり 「梅風味おかか」、炒ス」では日本金賞 ケンコープレミアムポテトかけらしい め玉ネギがまろやかな骨粗鬆症学会楽しさを提 「やさい」の フレーバの推奨基準に供する。昨 ーを販売する。丸美屋
準ずる形で金賞 まごころ食彩 冷凍枝豆サラダ
年末の規格 初の病院・高齢者施設
以上摂取で認証を契機 向け、業務用商品としきるのが特徴に商品力が て ・ ｇ× 食入り、だ。ＵＤＦ区ケンコーマ ヨ ネ ーズ
浸透して売分は「舌でつｇ入りの大容量
上 げ も 好 品を 年から発売。
ぶせる」。
15る。一方、シニアに不足しがちな食物繊維を摂取できる「まごころ食彩 冷凍枝豆サラダ」
は、牛乳との割り方によって 段階で軟らかさを調整できることが特徴で、枝豆の鮮やかな緑色が食事に彩りを添える。
同社の介護食向けには「まごころ食彩」、「ほほえみ食彩」、「塩味控えめめ、外出先でも手軽に利用できる。固形物が飲みにくい人や、摂取する鉄の量を調整したい人にもお薦めだ。
同製品は国際的なアンチ・ドーピング認証を取得し、トップアスリートやスポーツに真剣に取り組む人々が安心して利用できる商品であることが認められている。鉄は体内の細胞一つひとつに酸素を運ぶヘモグロビンを構成する重要なミネラルで、鉄分が不足すると体内に酸素がうまく行き渡らなくなるため、同社ではクッキンサプリＦｅを、鉄分摂取不足をサポートするサプリとして積極的に展開している。（涌井実）
幅広く利用できるように、「製造日＋ 日」まで延長。これにより問屋などにも販路が広がった。
「まごころ食彩 冷凍枝豆サラダ」は、年から展開している「まごころ食彩」シリーズの一つ。介護食は何かと映える盛り付けが少なくなりがちなことから、映える彩りを添えて健康的に食事を楽しんでもらおうという狙いがある。特に枝豆は薄皮が口の中に残ってむせる原因となるが、同商品はペースト状にしてあるのでその心配はない。「嚥
下調整食学会分類」ではコード ―に相当。さらに、これを牛乳と 対 で割るとコード 、牛乳・ で割るとコード― 、牛乳 で割り加熱すると ｊゼリー、と軟らかさを自在に調整可能。これにより「それぞれの嚥下能力に合わせて食材を増やす必要がなく、在庫リスクも減る」（中島課長）。
使い方としては、生野菜の代わりの付け合わせや、牛乳と合わせた冷製枝豆スープも可能。また、サンドイッチやロールパンに挟むとしっとりとして食べやすくなる。
ｇの小型形態の強みを生かして、非常食や在宅介護食としても展開できる。（藤村顕太朗）

201中島久子課長

3020122133000161328153302やザラツキの増加など、食感の劣化を抑制することができる（図）。また、添加による粘度上昇が起件で高い効 こりにくいため、食感的動機能や認果が得られ なべたつきが出にくく、知機能など
三栄源エフ・エフ・アイることも特 製造工程中で扱いやすいが低下した
徴だ。
状態）対策の観点から介ことも相まって、介護食
タンパク 品分野での高評価につな護食品市場でも注視され含有食品で がっている。現在、同分ている。
は、セルロ 野では主にレトルトプリ「サンアーティスト」シ
ースの微細 ンや高栄養ゼリーで使用
リーズは、酢酸菌が産生なネットワ されているが、それ以外する発酵セルロースが主ーク中にタ にも幅広い用途での提案成分であり、食品中に細ンパクが包 を進めており、例えば、かな三次元網目構造を形摂されるこ 水産 練り 製品 の 分 野 で成することで、懸濁・分とで、タン は、同シリーズの利用に散・乳化安定化の効果をパクの凝集 より特有の弾力を軽減し発揮する。発酵セルロー
スは 水に 不溶 で あ る たを物理的に た、軟らかく、口溶けのめ、同様の効果をうたう 中の配合成分や温度の影 防ぎ、加熱工程で課題と 良いかまぼこを作ること
他の多糖類に比べ、食品 響を受け難く、幅広い条 なる組織の荒れや、硬さ ができる。（徳永清誠）
サンアーティストによるタンパク凝集抑制効果（イメージ）

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明石久姫氏

三栄源エフ・エフ・アイ
が提案する「サンアーテ
ィスト」シリーズは、タンパクを安定化させる効果のある発酵セルロース製剤。加熱時のタンパクの凝集を抑制し、外観上の荒れを防ぐほか、軟らかく滑らかな食感を付与することができる。そのため、昨今注目されている高タンパク含有食品の開発で有用な素材であり、フレイル（加齢による運メーカーの取組み

5110020322016 01100511001010010 4000208

種郵便物認可】【第2021年（令和3年）9月1日（水曜日）（11）