赤米ニュース №300

赤米ニュース――――――――――――――――――――――――――――――

第 300 号
（2022 年 3 月 31 日）

東京赤米研究会〒186-0003 東京都国立市富士見台 4-11-13 メゾン国立 201 長沢方（℡042-577-6855）―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――『赤米ニュース』第 300 号記念報告：赤米の利活用（Ⅰ）-------------------------------------- 2396
おしらせ-------------------------------------------------------------------------------------------------------------2399
おたより-------------------------------------------------------------------------------------------------------------2402
表紙解説：国分寺市の年中行事③―本村の雛祭り― --------------------------------------------- 2402

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『赤米ニュース』第 300 号記念報告

赤米の利活用（Ⅰ）
長沢 利明
はじめにロードアイランドレッドというアメリカ生ま赤米のことについては、もう今まで何度もれの鶏と交配させた一代雑種を「比内地鶏」

何度も、くどいくらいにお話をしてきたとこと称して、食肉用に利用しているのです。けろです。皆さんの耳にも、おそらくタコが出れども、家畜動物や伝統野菜というものは、来ていることでしょう。そこで今日は少し違

自然の力で生み出された貴重な動植物というった角度から、また少しお話をしてみることことではなく、人間が長い年月をかけて品種にし、赤米の利活用という観点に立ちながら、改良を続け、作りあげてきたもので、実はそいろいろな問題を少し考えてみようと思いま

れは人類の英知の結晶でもあり、生きた歴史す。よろしくお付き合い願えればさいわいで的文化財なのです。

す。

いうまでもなく、赤米稲もそうしたもののまず最初に確認しておかなければなりませひとつなのですし、家畜動物や伝統野菜の在んが、赤米稲というものは古代の稲作文化の来品種と同様な存在なのだといえるでしょう。

歴史を今に伝える貴重な文化遺産であり、文それらは自然遺産なのではなく、本当は文化化財的価値を持っているということです。し遺産と呼ぶべきものであって、人類の歴史とかもそれは生きた植物であって、寺社建築やともに生み出されてきたものだったのですか

仏像彫刻そして古文書史料や芸術作品などのら、人間生活に役立てていかなくてはならなように、言ってみれば「死んだ」文化財ではいものなのです。そのように扱っていくべきなくて、生きた文化遺産です。その意味ではではないでしょうか。

日本犬や在来鶏、伝統野菜などと同じなので私の言いたいのは、天然記念物的な発想ですが、日本犬や在来鶏の場合、天然記念物と伝統野菜や赤米稲を保護するのではなく、そして指定・保護がなされています。何百年もれらを私たちが日常的に食べてこそ意味があかけて人間が交配や改良をくわえ、品種を固るだろうということです。
それらは言わば「食定して作りあげてきた家畜動物なのに、「天べる文化財」なのであって、基本的には人間然」記念物として扱われるのは、考えてみれの食べ物なのであるが、生きた歴史的文化財ば変な話ともいえるでしょう。

としての高い価値をも持っているということ練馬大根や桜島大根のような伝統野菜は、が重要だと思います。そして文化財というも天然記念物に指定されることはありませんし、のは今まで、①保護・②研究・③利活用の三指定されてしまったら食べることもできませ

つの側面からとらえていかなければならない、ん。秋田県の郷土料理、キリタンポ鍋に欠かとされてきましたけれども、どちらかというせない比内鶏は天然記念物指定を受けていると①と②ばかりに重点が置かれてきたきらいので、その肉を食べることは許されませんし、もあり、今後は③が重要な課題となるのでは

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ないかということもいえると思います。まさ表 1 赤米と通常米とのおもな栄養成分の比較に赤米稲もそうなのでして、①と②について栄養成分

通常米

在来赤米 3 種平均はすでにほぼ充分な成果があげられてきていマグネシウム

71.0103.0 ～ 128.0

ると思われるので、これからは③について、ビタミンＥ

1.01.8 ～もっと積極的に取り組んでいく必要があるだ

ビタミンＢ10.39

0.24 ～ 0.58

ろうと、私は考えているのです。

ビタミンＢ20.05

0.04 ～ 0.05

ナイアシン

3.5

5.79 ～ 6.74

生きた文化財としての赤米稲を、いかに利用し活用しつつ世の中に役立てていくか、私

2.7注）単位は㎎／100g.長沢,2009:p.1163 による.

たちの日常生活をより豊かなものにしていく
ために、どうすればそれを活用できるのか、

ビタミンＥ・ナイアシン・食物繊維・カテキ

どのような利用価値がそこに潜在し、どのよンなどについては、圧倒的な含有量が確認さうな利活用が実際になされてきたのか、といれています[長沢,1997:pp.12-13]。対馬種・総社ったことなどを、これからお話してみたいと種・種子島種の在来赤米 3 種平均値と通常米思っております。との比較結果を見ても（表 1）、その差は歴然としており、圧倒的といってもよいかも知れ1

赤米の利用と活用ません。

（1）健康食品としての再評価

もちろん、身体に良い健康食品として再評

赤米を有効利用・活用していく道の基本的価されるようになった食べ物は、ほかにもいな第一歩は、もちろんそれが食糧としてのおろいろあります。たとえば納豆とか芽昆布と米であることの原点に立って、私たち日本人かモロヘイヤとかがそうでしょう。ポリフェにとっての主食穀物として、それを飯に炊き、ノールの持つ動脈硬化の予防効果などが注目日々食べるということです。数ある銘柄米にされるようにもなって、赤ワインやチョコレ比べれば、赤米飯は味が落ちるかも知れませートなどがもてはやされるようにもなりましんが、そこは栄養価でカバーできるのではなた。とはいえ、それらの食材ばかりを毎日食いでしょうか。すでによく知られているようべろと言われたら、結構つらいのではありまに、赤米に含まれている栄養物質の量は通常せんか。いくら身体によいからといって、つ米に比べてずっと多く、まるで比較にもなりねにそれだけを食べ続けるというのはむずかません。赤米ほど栄養のある米はないというしいことですし、栄養バランス的にも、あまことで、1980 年代頃からそれが注目されるよりすすめられたことではありません。
その点、うになり、健康食品として見直されるように赤米は主食穀物なのですから、通常米に少しなりました。

混ぜて赤米飯に炊けばよいだけで（写真 1）、今まで、数々の研究機関から公表されてき毎日食べても飽きるということがありません。

た分析データを見るかぎり、赤米に含まれて朝昼晩の三食は無理にしても、一日に一回食いるビタミンやミネラルなどの栄養成分は通べるくらいは問題ないでしょう。栄養価の高常米と比較すると、ほぼすべての項目で上まいお米を日常的に食べるということが大切で、わっており、特にカリウム・マグネシウム・特に高齢者にとってそれは有効だと思います。

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う感想も多く聞かれます。それらが単なる先入観や思い入れの結果ではないことを証明するための治験調査を、公的な保健衛生機関にぜひやってもらいたいものですし、必ずよい結果が得られるであろうことに、私たちは自信を持っております。
健康増進を目的とした、いろいろな赤米食品やサプリメントの開発なども今後の課題であって、トクホ指定などもめざしていくべきでしょう。健康食品としての赤米の持つ高い

写真 1 赤米飯（通常米に赤米を 10％配合）

価値と可能性がもっと認められていくならば、市場での需要も高まって農家の生産意欲も高まるでしょうし、赤米の作付拡大や商品化がさらに進んでいくことでしょう。私たちはそこに、大きな期待を抱いているのです。
（2）公共施設での展示栽培
赤米の利活用法の第一は、まずは食用利用ということでしたが、その第二は大勢の人々
写真 2 赤米リゾット（東京都国分寺市「ちょこり」）に赤米稲を見てもらい、認識を新たにしてもらうということです。本物の赤米・赤米稲をただご飯に炊くだけではなく、粥や雑炊や多くの人々に実際に見てもらおうというわけ

リゾット（写真 2）、チャーハンとかピラフ、なのですが、赤米の玄米や稲穂、植物体の乾カレーライスや炊き込みご飯など、いろいろ燥標本を展示して人に見せるだけでよいならな料理に用いて変化をつければ、飽きがこなば、それはたやすいことで、簡単にできます。

いことでしょう。特にエスニック系の料理とそれはそれで意義のあることなのですが、も赤米は相性がよいですから、チャーハンやカっと大切なことは、生きた状態での赤米稲をレーライスなどには向いており、時にはイン多くの観客に見てもらうということです。

ドネシア風のナシゴレン、韓国風のビビンバ

赤米稲は、それ自体が貴重な植物なのであなどを作ってみてもおもしろいですし、通常り、生きた文化財としてのユニークさを持っ米よりもおいしいという声も多く聞かれます。ているのですから、そのことを最大限に活かぜひ、ためしてみていただきたいと、私は思さなければなりません。たくさんの人々に実っています。

際に目で見て、手でさわって、匂いを嗅いで毎日のように赤米を食べ続けたところ、体もらい、五感をフル稼働させて、本物の古代調が好転したとの声も実際に寄せられており、稲の生きた姿を心に焼きつけ、「これが大昔の特に便通がよくなった、血圧が下がったとい稲というものなのか」という印象を、全身で2398

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表 1 赤米稲を展示栽培中のおもな植物園・博物館・公園
施設名

所在地

年次

品種名

小山市立博物館

栃木県小山市乙女 1-31-7

1998～

総社・種子島板橋区立赤塚植物園

東京都板橋区赤塚 5-17-14

2000～

総社・種子島・武蔵国分寺

赤羽自然観察公園〃 北区赤羽西 6-9

2002～

総社・種子島・武蔵国分寺

八王子市郷土資料館〃 八王子市上野町 33

1998～

総社・種子島・武蔵国分寺

武蔵国分寺跡資料館〃 国分寺市西元町 1-13-10

2018～

武蔵国分寺

恋ヶ窪公民館〃〃 西恋ヶ窪 4-12-8

2018～

武蔵国分寺

国分寺市民俗資料室〃〃 本多 5-24-11

1997～

武蔵国分寺

くにたち郷土文化館〃 国立市谷保 6231

2000～

総社・種子島・武蔵国分寺

武蔵村山市歴史民俗資料館〃 武蔵村山市本町 1-1

1998～

総社・種子島・武蔵国分寺

都立野山北・六道山公園〃〃 三ツ木 4-2

1999～

総社・種子島・武蔵国分寺

厚木市郷土資料館

神奈川県厚木市寿町 3-15-26

1999～

総社・種子島・武蔵国分寺

万力公園万葉の森

山梨県山梨市万力 1828

2000～

総社・種子島・武蔵国分寺

春日大社万葉植物園

奈良県奈良市春日野町 160

1983～

総社・種子島感じ取っていただきたいものです。そうした

どの外国産赤米稲の種子数種を苦労の末にや体験をできるようにするためには、広く一般っと入手し、希望者への種子の安定供給態勢に開放された公共的な展示施設で、成育中のを確立したのが、1997 年頃のことでしたが、赤米稲が、つねに公開されていなければなりそれ以来、あちこちの植物園や博物館から種ません。

子の提供依頼が寄せられるようになって、公植物園や博物館、公民館や公園などで赤米共施設での生きた赤米稲の栽培展示が、よう稲を実際に栽培し、おおいに展示公開していやく実現するようになっていったというわけ

くべきなのですが、何ぶんにも生き物なのでなのです。

世話をするのにも手間がかかり、担当者には――――――――――――――――――――

ある程度の知識や技術も要求されるので、敬おしらせ

遠されてしまうためなのか、それをやってい（つづく）る所が、今まではあまり見られませんでした。
たとえば東京周辺の植物園を見わたしてみて●今年度用の種籾の配布も、赤米稲の栽培展示事例はほとんどなく、2022 年度の赤米作りが、いよいよスタート

黒米稲を育てている園は時折見かけるのに、しようとしております。当会では例年通り、なぜか赤米稲はやっていないのです。種子の栽培希望者に種籾の無料配布をおこないます

入手も困難な時代だったのですから、仕方なので、必要な方はぜひお早めにご連絡下さい。

かったのかも知れません。

種まき直前の４～５月頃にはもう、種籾の在私ども、東京赤米研究会が国内の神饌赤米庫はほとんど残っておりません。ぜひ１～２稲の全種と、フィリピン・ブータン・中国な月中に、遅くとも３月中までに連絡をしてい2399

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ただければ、種籾をお届けすることができる四大赤米稲のうちのひとつです。陸稲型の赤と思いますので、よろしくお願い申し上げて米稲として、重要な存在です。５月上旬に直おきます。

まきすれば、７月には早くも出穂するスーパ

本年、当会から配布することのできる赤米ー早稲種で、茎が人の背丈ほどにも伸びる野品種は、以下の通りですので、配布希望者は性的な赤米稲でもあります。乾燥や低温にもぜひ品種名を指定してご請求下さい。それぞよく耐え、大変丈夫で作付しやすく、初心者れの品種の特徴を、以下に若干解説しておくにおすすめの赤米稲です。

ことに致しますが、ここに紹介する各赤米品
種は、基本的にいっさいの品種改良のなされ④ブータンＡ種赤米ていない純然たる伝統的な在来種で、園芸店ヒマラヤ山脈の小国、ブータンで栽培されや種苗店では決して入手できない神饌赤米なてきた在来赤米の一種です。結実数が多く、ども含まれております。

籾は白くてまったく芒のない坊主稲ですが、玄米は赤いです。早稲ですので、非常に早く① 総社種赤米出穂・結実します。低温と乾燥にもとても強岡山県総社市の国司神社に伝えられてきく、栽培しやすい品種です。

た、神饌赤米在来種です。ジャポニカ型の赤米稲の代表種で、いわゆる四大赤米稲のうち⑤ベニロマン赤米のひとつでもあり、もっともよく知られてい九州農業試験場で 1987 年に生み出されたるものです。赤褐色の籾と鮮紅色の長い芒が新品種の赤米稲で、「西海 209 号」ともいいまきれいです。大変丈夫で育てやすい赤米稲です。赤米にしては草丈が低く、風にも強い品すので、初心者向きです。

種です。米は粘りがあって、大変おいしいです。古代米ではありませんが、すぐれた現代② 種子島種赤米赤米です。長崎県の対馬種赤米の血を引いて鹿児島県種子島の宝満神社に伝えられてきた、神饌赤米在来種です。これも四大赤米います。家庭菜園などで、趣味でこの品種を栽培する方々が最近増えております。

稲のうちのひとつです。ジャヴァニカ種ではないかともいわれています。
芒は白いですが、⑥長野トウコン玄米は赤い色をしています。
米は大変美味で、長野県下で採種された混入赤米稲で、インデ飯の香りもよく、日本の在来赤米の中でもっィカ種に属します。中世に日本に渡来してきとも食味にすぐれています。実際に食べてみた大唐稲の血を引く赤米で、長野県の現地でるには、最適の品種です。

はすでに絶滅してしまいました。当会会員であった唐木田清雄氏の手で、保存されてきた③ 武蔵国分寺種赤米

貴重な赤米品種です。

東京都国分寺市内で今から 20 年ほど前に発見された、東京生まれの陸稲赤米稲です。

●今年も赤米フェア

東日本を代表する在来ジャポニカ種赤米稲で、2400

国分寺市の胡桃堂喫茶店（東京都国分寺市赤米ニュース №300
今年もおいしくいただきました！。お正月恒例の胡桃堂喫茶店の定番メニュー、「赤米定食」です。

本町 2-17-3）で、今年も恒例の「赤米フェア」

くるみをたっぷり使った辛さ抑えめの、くが開催されました。1 月から 2 月にかけてのるみ入りカレーで、ライスには赤米が用いら

開催期間中、いまやすっかり名物となった「赤れています。
大豆・ひよこ豆のほくほく感と、米定食（1200 円）」が今年もメニューに乗り、遠くに香るスパイス、牛乳でペースト状に加まことに好評でした（写真参照）。
「赤米定食」

工した「くるみミルク」が、カレーにこくとは、①武蔵国分寺種赤米入りの御飯、②具だ穏やかさを出しています。季節野菜の自家製

くさんのけんちん汁（美唄くるみ入り）、③大ピクルスと一緒に、楽しめます。

根と鶏肉のクリーム煮、④季節野菜の香の物[赤米茶と赤米あられのセット（680 円）]

でメニューが構成され、「赤米フェア」期間中透き通った赤色の美しい、香ばしさのあるは午前 11 時～午後 2 時、午後 5 時～6 時半に赤米茶は、すっきりとした味に仕上がっていかぎって提供されました。今年はまた、以下ます。赤米あられは、サクッとした歯触りののような新メニューも登場し、これまた好評中に、赤米の力強い閑職が感じられます。おを博しています。

茶とあられをセットにして、一緒に楽しめます。

[赤米くるみカレー（980 円）][赤米ビール「あけに恋して」（950 円）]
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蔵国分寺種赤米玄米（新米）と丸麦とをセッ新発売の赤米あられです

トにしたもので、1 袋 500 円で販売しております。そのまま白米に混ぜて御飯に炊き込むことができ、栄養価も高く大変便利です。
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おたより●ブータン種を希望（松坂利恵）
神奈川県大和市でネパール料理店を経営している者です。貴会が赤米の種子を希望者
武蔵国分寺種赤米を、ぜいたくに 3 割強も使に配布している旨の記事を、ネットで目にしって醸造したクラフト・ビールが、「あけに恋ました。ぜひブータン種赤米を栽培してみたして」です。300 ㎖瓶で 950 円となっておりいと思いますので、種籾を分けていただけれます。フルーティでありながら、お米由来のばと思います。よろしくお願い致します

甘味の感じられるビールで、温度変化によっ（1/20：神奈川県大和市）。て香りが微妙に変わります。時間をかけて、ゆっくりと味わいたい珠玉のビールです。

●武蔵国分寺種も（松坂利恵）
先日はさっそくブータン種赤米の種籾を●赤米プロジェクトの新商品 2 点お送り下さり、ありがとうございました。7

国分寺赤米プロジェクト（東京都国分寺市

畝ほどの田んぼがあり、今年は赤米稲を育て

泉町 3-37-34 マージュ西国分寺 1 階）から今てみたいと思います。なお、せっかくですか春、新発売された「赤米あられ」と「赤米・ら、武蔵国分寺種赤米も栽培してみたいと思大麦自然農セット」を、ここに紹介しておきっております。また種籾を分けていただけれます。いずれも、国分寺市の胡桃堂喫茶店でばさいわいです。よろしくお願い致します

求めることができます。まず「赤米あられ」（1/20：神奈川県大和市）。

ですが、赤米を香ばしく焼き上げたあられで、――――――――――――――――――――

塩味・醤油味の 2 種類があり、30g 入り・1

[表紙解説］国分寺市の年中行事③―本村の雛祭り―

袋 440 円で販売しております（写真参照）。原

三月節句の雛祭りには、女の子の健やかな成長を祈っ料に武蔵国分寺種赤米、糯米（京都府亀岡市て雛人形を飾る。写真は国分寺本村（西元町）の旧家、産の新羽二重糯米）、濃口再仕込醤油を用いて小坂長吉家の雛人形で、内裏雛・三人官女・五人囃子・おり、販売者は国分寺赤米プロジェクト、製駕籠・牛車・右近の橘・左近の桜などが飾られている。

造者は武中製菓株式会社（京都府京都市下京

五人囃子が 7 人もいるのは、親類縁者から贈られた単区西七条西八反田町 149-2）となっておりま体の人形がいくつも寄せ集められているためだ。今風す。次に「赤米・大麦自然農セット」ですが、の五段飾りでないところに古風が感じられる。節句の赤米プロジェクトが自然農方式で栽培した武当日なので、雛壇には赤飯が供えられている。

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