栄養教諭を取り巻く環境とその課題 23

栄養教諭を取り巻く環境とその課題
─ 本学卒業生に対する調査より ─
久我周夫
The Environment Surrounding Nutrition Teachers and the Problems Therein─ From a Survey of Graduates from Our College ─Kaneo KUGA

Abstract
We surveyed graduates from our college on issues surrounding nutrition teachers and subsequently
derived three categories of issues. The first is issues related to the individual, such as a need for nutrition
teachers to become more self-aware as working adults, as well as a lack of knowledge and experienceas food experts. The second is issues related to municipal governments and schools. We found that eachmunicipal government varies in its cognizance of nutrition education, and schools have issues related toawareness and policies regarding the systematic training of young personnel, such as new teachers andnewly appointed teachers. The third is issues related to Japan’s national system as follows:（i）problems
regarding the role of school lunches（School Lunch Program Act）,（ii）problems regarding the treatment
and ambiguous status of nutrition teachers（School Education Act）, and（iii）the problem of staffing
criteria for nutrition teachers（Act on the Fixed Number of School Personnel）being revised. Thesesurvey results provide a reason to support the claim that one nutrition teacher is required per school, as
presently the desired improvements for school lunches are currently diversifying, including meal guidance
and accommodating food allergies.

Keywords； Nutrition Teacher 栄養教諭，School Nutrition Staff 学校栄養職員
School Lunch

学校給食

１．はじめに規採用された栄養教諭、期限付講師、そして現在、18 名の本学卒業生が学校現場で勤臨時学校栄養職員を総称して用いる。本来学務している。栄養教諭や期限付講師、臨時学

校栄養職員は児童生徒を指導できる教員では

校栄養職員として教育現場で働いている。そない。しかし栄養教諭免許を所持し、学校現の内訳は正規採用が 2 名で、残りは期限付講場で経験を積みながら栄養教諭を目指して臨師（栄養教諭）か臨時職員（学校栄養職員）

時学校栄養職員として働いていることから、である。（本文で用いる「栄養教諭」とは正

本論文では栄養教諭として報告する。）

24 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号

2018

表 1．卒業年度と栄養教諭の人数
卒業年度

るのはごくわずかである。多くは講師等をし2008 2012 2014 2015 2016 2017

人数（正規採用） 1

1（1） 1

5（1） 2（8）は正規採用ながら採用試験に何度か挑戦してやっと合格するというのが実情である。もっともこのことは栄養教諭に限らず、人材を見極めて確保するための方策として積極的に活用しようと毎年、新規で採用された卒業生から不安やする自治体は多い（2）。これらは新卒者には不満の声を多く聞く。
「忙しい」「まわりと話厳しい内容となっているが、反対に教員を目が合わない」「この仕事は自分に合ってない

指す者にとっては、常勤講師・非常勤講師等

かも知れない」「どこまでが私の仕事かわかとして採用されることが正採用へのひとつのらない」等々である。しかし同時に「学校の入り口になっていることも事実である。

仕事は楽しい」「子どもがカワイイ、特にうちの学校の子は」などという声も聞く。

また、正規採用でない栄養教諭の場合はそれぞれの自治体によってその雇用形態は様々

今年の 4 月からは本学としては今までにない 8 名の卒業生がそれぞれの自治体に期限付であり待遇も違っている。その点も養護教諭とは大きな違いが見られる。

講師あるいは臨時学校栄養職員として採用さ雇用形態は大きく分けて、期限付講師（栄れている。残念ながら誰も採用テストには合養教諭の講師、因みに養護教諭の場合はこれ格せず正規採用とはならなかった。その理由のみである）と臨時学校栄養職員の 2 つであの 1 つとしては、栄養教諭の募集が少ない

る。前者は栄養教諭免許が必要な職としての（1）

ことがあげられる。競争率も高くなるが、採用であり、後者は栄養士免許のみでの採用

小学校と比べると倍以上違う。同じ一人仕事である。さらに勤務場所も調理場がある学校である養護教諭と比べると競争率はさほど違である場合と給食センターと呼ばれる協同調

わないが、採用人数は養護教諭が 5.5 倍と大理場である場合とがある。どちらも学校給食

きな違いが存在するのである。

に携わり、食育の授業などにも取り組み（栄したがって採用試験に合格して正採用とな仕事をしている。では、なぜどこでも栄養教

表 2．採用人数の比較
栄養教諭

小学校

養護教諭

全体

全採用人数

239

15,0191,328

31,961

競争率

7.6

3.5

7.4

5.2



養教諭免許があるため）、基本的には同様の（文部科学省 2017 年 5 月調べ）

諭の講師として採用しないのか。また、正規採用のハードルはかなり高いが、なぜ栄養教
諭の定数は増えないのか。このことは栄養教
諭制度が持つ課題ともつながっている。
栄養教諭の制度は、2005 年に誕生してから 13 年が経とうとしている。食育基本法（3）には「子ども達が豊かな人間性をはぐくみ、生きる力を身に付けていくためには、何よりも「食」が重要である。…（子どもたちに対する食育は）生涯にわたって健全な心と体を培い、豊かな人間性を育んでいく基礎となるものである」とし、「知育、徳育及び体育の図 1．栄養教諭の受験者数・採用者数・合格倍率の推移（1）

基礎となるべきものと位置づけ」栄養教諭の制度は始まった。ところが 13 年経つ現在でもその扱いは地域によって差があり、新しい栄養教諭を取り巻く環境とその課題 25制度ができたにもかかわらず、自治体によっ〇配属先（普段の勤務場所）と調理場ては、栄養教諭制度への理解が進まず、栄養

給食センター

小学校

教諭がその役割を果たしづらい環境にあると77ころも多いのが現状である。
小学校や中学校における栄養教諭の待遇や義務教育学校 特別支援学校
1

中学校

1

1

協同調理場

単独調理場

なし

7

9

1

実態を栄養教諭を対象として調査した報告
は、栄養教育制度が始まる前後の段階では比（4）〜（5）

較的見受けられる〇勤務年数。しかし最近のもの、

1年

2年

3年

4年

5年

8年

中でも非正規栄養教諭等を含めて調査したも

8

2

4

1

1

1

のは見られない。そこで本研究では、栄養教
諭を取り巻く環境とその実態を明らかにし、（2）質問項目について日頃の仕事のこと、子どもや保護者、同僚、①栄養教諭になった動機や自分がやりたいこ

上司などとのコミュニケーションのありかたとなどについて検討した。特に栄養教諭の新任②栄養教諭の能力や資質

講師は制度や環境の矛盾や課題については一③困難だったことそれをどう解決したか

番敏感に感じとっていると思われる。彼女ら④解決を阻んでいるのは何かがどのようなことに困難を感じ、それにどう⑤この仕事に就いてから感じた違和感等

対処しどのように解決できたのか、また解決⑥話し相手や仕事についての相談相手を阻んでいるのはどういうことなのかを明ら⑦栄養教諭の養成課程で必要だと思われるもかにし、課題について検討した。

の⑧その他

２．栄養教諭等を取り巻く環境と実態について
2.1．調査について（3）集計について
今回の調査対象には昨年度卒業した 8 名

2018 年 8 月、本学の卒業生で、栄養教諭・は調査時点で勤め出してまだ 4、5 ヶ月しか

講師として現在学校現場で働いている 18 名

たっておらず、制度の問題点というよりは、に対して質問紙を郵送し、17 名から回答を様々な仕事に対して社会人として対応しきれ得た。

ていない部分も見られる。しかしむしろその（1）調査協力者の属性（数字は人数）

中に、問題点を敏感に感じながらもどうして〇勤務地

良いのか分からず、右往左往している様子が

大阪市

大阪府

奈良県

兵庫県

三重県

見て取れる。そこで、集計は 1 年目と 2 年目

6

6

3

1

1

以降分ける方式を採った。1 年目の新人講師※大阪府は、枚方市、吹田市、高槻市、寝屋川市、特別支援学校の困難とその解決の過程、あるいは 1 年目と2 年目以降を比べる方が課題がより明らかになると考えたからである。また、2 年目以降については④と⑤を一緒に集計した。

〇所属校種
小学校

中学校

10

4

義務教育学校 特別支援学校
2

1

人数の内訳
1 年目

8名

2 年目以降9名

26 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号

2018

2.2．集計結果について

図 2．栄養教諭の動機 ･ やりたいと思うこと

図 3．栄養教諭に求められる資質 ･ 能力

図 4．職場での話し相手（話しかけやすい人）

図 5．仕事上の相談事の相手

図 6．大学の養成課程で取り入れるべき教育栄養教諭を取り巻く環境とその課題 27

１年目の集計①給食管理※〈〉内は配属先 〈小〉…小学校、義務教育学校、特別支援学校〈セ〉…給食センター（協同調理場）〈中〉…中学校

仕事上で困ったこととその解決解決を阻んでいるもの〇検 収と毎日のおたよりの担当をした。検収は、検収簿を 〇 1 ヶ月分の献立を立てる方法の作ることや保存食簿など書類作成が多い。今は 11 月に向勉強、練習が必要だった。

けて献立を考えているが、食材がかぶっていたり、なか 〇献立のソフトの使い方。
なかできない。
〈セ〉〇一人職だから初めは何をしていいのかも分からなかった。 〇栄養教諭への体制がまだしっか味の決定は栄養士だけど、ベテランの調理員さんには何りされていなかったり、人数がも言えない。聞きたいことがあってもすぐに聞けない。

足りない。

〈セ〉
〇発注数を間違えた。校外学習なのに発注したり。
〇給 食が委託なので向こうの調理員と担任の先生とのつながりがうすく、生徒の実態が分かりにくいため、一度お〇この学校は数ヶ月栄養職員がいなかったため、連携が取りにくい。

互いに分からない聞きたいことを書いてもらい、私が間に入ることで仲をとりもった。
〈セ〉〈中〉〇調理場が、築 40 年以上なので新しい機械も少なくて、修理中のものもあり、使いにくい。
〈セ〉〈中〉〇ア レルギーの児童の確認、何がだめかしっかりと確認で 〇児 童・生徒のアレルギー、短期
きていないことがあった。
〇アレルギーの児童が多く、除去食などの対応が大変。
2 年目以降①給食管理

仕事上で困ったこととその解決

入学、籍だけが残っている児童などが把握できない。〈セ〉※〈〉内は勤務年数〇給食の返却のマナーが悪い。職員会議で取り上げ、委員会の子ども達と声かけした。〈2〉〇調理員さんとの物質管理についてのやりとり。必ず、書類を用いて、やりとりを残しておく。
〈2〉〇調理員さんと、給食を作っていく上でのルールの優先順位が違い、意見がぶつかったことがあった。私も栄養士として守っていただきたいルールがあったので、自ら行動して調理員さんに示した。
〈3〉〇完全給食ではなく、中学校給食が始まって体制づくりも不十分なので、教育委員会の仕事なのか、栄養教諭の仕事なのか曖昧なところが多い。私の仕事（できること）なのかよく考えてするようにしている。
〈4〉〇自校調理しか経験ないが、現場によって少しやり方（衛生面や調理作業など）が違う為、調理員さんとの関わり方をまちがえてとても大変な事になったことがある。コミュニケーションを
しっかりとることを第一にして、伝えやすい状況づくりをしている。〈5〉〇中学校のデリバリー方式の給食なので、給食会社と月 1 回献立検討会をし、日々電話等で給食について密にやりとりをして連携をはかっている。（味の濃い薄いの調整がないまま給食が届く時があっため）。
〈8〉

28 大阪夕陽丘学園短期大学

１年目の集計紀要

第 61 号

2018②食に関する指導（授業や個別の相談指導）
※〈

仕事上で困ったこととその解決〉内は配属先解決を阻んでいるもの〇年 間計画にそって指導はしているが、今のところは給食 〇1 校に 1 人の栄養教諭がいない
時の指導のみで、授業はまだしていない。給食時の短いこと。

時間でまとめるのはけっこう大変だが、給食の献立に合 〇センター勤務であり小学校にいわせるようにしている。
〈セ〉〇まだ授業はしてなくて、2 学期にする予定。

ないこと。
〇時間数がいっぱいいっぱいのた〇中学校なので授業がなく、給食時間の 5 ～ 10 分くらいしめ、食育まで担任もまわらない。

か時間を確保することが出来ない。そのため、配布の資

また、食育に関して教員たちの料や、ホームページを使っている。
〈セ〉

理解が低いこと。

〇夏 休み前の肥満児指導をしたときは、養護の先生に相談 〇自分の知識不足。
して、教えてもらった。
〈小〉〇指 導案は教育実習でお世話になった母校の先生に教えて 〇不安。
もらった。

〇気が乗らないこと。

〇多くの知識がないと授業をしていても、説得力にかける。 〇勉強不足。
知らない、分からないは通じない。
〈セ〉〇ア レルギーの子ども、極度の偏食の子ども、児童の保護 〇知識や経験が足りない。
者とも何回も面談しているが、やはり知識がないといけないことを再認識した。
〈小〉〇し なければならない授業内容が地区内で決まっているが ○経験不足。
上手に子ども達に伝えることが難しい。ベテランの栄養教諭の先生方にアドバイスをもらった。
〈小〉〇（授業中に）
子ども達の集中力が切れて話し出すこと。もっ 〇指 導力不足、話の進め方が分かと授業内でやりとりを増やす工夫がいる。
〈小〉
2 年目以降らない。

②食に関する指導（授業や個別の相談指導）
※〈〉内は勤務年数〇違う学校（所属校以外）での授業の時、そのクラスはどのような雰囲気なのか、どの子どもに配慮が必要なのか、わからず授業すること。事前に担任に確認している。〈2〉〇単発のものが多い。自分の所属校以外の学校へ行ったり。なかなか小学校（勤務）のように色んなことができない。授業した成果が分からない。〈3〉〇1 クラス目の授業は、45 分をオーバーしたり、児童の反応が良くなかったりすることがあり、もう一度指導案を見直して、次のクラスにつなげている。〈3〉〇児童に合った指導方法や言葉（どう言えばわかりやすいか）授業が終わった後、担任の先生に指導してもらいます。
〈3〉〇完全給食ではないので、「給食をつかった授業づくりはしないでほしい」と言われたことがある。
給食配膳時は配膳室で配膳回収をしているので、教室での生徒の食事の様子が見られない。担任にその様子を聞いても「子どもが何を食べてるか私たちが気にする必要はない」と言われてし栄養教諭を取り巻く環境とその課題 29

まうことが多い。その中でも関心のある先生とよく話すようにしている。〈4〉〇教職員に給食関係での困り事や衛生などについて理解してもらえるよう、何に困っているかな
ど伝えないと改善していかない。授業については、T・T が好ましいと言われているが、実際はこちらから提案して T・T になるようにしないと 1 人で授業をすすめる事が多い。教室での衛生をしっかりしてもらう為、個別に見まわり担任へ注意をお願いする。授業については、自分のペースで各学年に提案してる。
〈5〉〇現在の勤務校（中学校）は一からのスタートだったので、授業をするにしてもまず先生方へ食育の説明から行い、どの教科でするか等、話し合った。T・T で家庭科の先生と連携しながら授業をしている。
〈8〉
１年目の集計

③教育委員会や校務分掌などの仕事
仕事上で困ったこととその解決※〈〉内は配属先解決を阻んでいるもの〇食 育推進委員会というところに入っているが、今のとこ 〇引き継ぎがなかったこと。
ろ何もしていない。
〈セ〉〇他 の学校へ給食関係の資料などを送るときは、一旦、市 〇各学校に栄養士がいないから。
教委を通さないといけないので相手に届くまでに時間がかかる。
〈セ〉〇人 権教育に力を入れている学校で学習会や研修が多すぎる。
〈セ〉〇（忙しくて）時間がないのに色々させられる。
〈セ〉〇教 育委員会については、他校のベテランの栄養教諭の先生が対応して下さるので、分からない事があれば、そのつど質問している。
〈セ〉〇教 育委員会と栄養教諭、職員の意見がなかなかかみ合わ 〇お 互いに考えが違い、栄養教諭ない。いまだに解決策はない。
〈セ〉
〈中〉
〇
（私が出した）給食人員の資料のことで一度もめごとになったが、解決するためにはいろんな人に迷惑がかかり、達は子どもの安全が第一だが、教育委員会はそれ以上にお金のことが大きいため。

責任の重さを知った。
〈小〉
2 年目以降③教育委員会や校務分掌などの仕事※〈〉内は勤務年数〇どこまでが栄養教諭の仕事なのか分からず、頼まれたら断れない。〈2〉〇最初は、学校文化と言われる学校独特の体制が理解できなくて困った。〈3〉〇教育委員会にも、校内にも栄養教諭が存在できる部署などがない。あらゆるところに相談しても「ない」という回答ばかりで、配置されていても何をすればいいのか、どこに報告すればいいのか決まっておらず、やりがいを感じにくい。〈4〉〇市によって違うが、なんでもかんでも栄養教諭（教職員）に仕事をふってくるところがある。

30 大阪夕陽丘学園短期大学

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2018

学校内では、人権や道徳、安全、また、クラブや委員会などもある。栄養（専門）以外になるので理解していくのが大変。
〈5〉〇臨時技師（学校栄養職員）の立場ではクラブはもてないが 1 年～ 3 年目は女子バスケットボール部の副顧問をしていたので、校長先生に相談してはずしてもらった。〈8〉１年目の集計④子どもとの関わり
仕事上で困ったこととその解決※〈〉内は配属先解決を阻んでいるもの〇給 食センターでの勤務なので、学校に行くのは週 1 回が 〇小学校勤務でないこと。
限度で関われる時間が少ない。
〈セ〉〇なかなか名前を覚えてもらわれなかったこと。〈セ〉〇指導の回数が少ない。

〇（授業をすると）1 日に 1 学年しか関われないので、指導のあと、他の学年を回ったりしている。
〈セ〉〇実習期間が 5 日だったので、教育を中心に勉強した訳じゃ 〇経 験が少ないから。（実習中になかったから他の四大生に比べて知識が少なく、（子どもできるだけ子どもと関わるべき達との）正しい接し方がいまいち分からない。〈セ〉

だったと思った）〇教 師と児童よりも友だちっぽくなってしまうので、他の先生を見ながら行動を勉強中。
〈セ〉〇ど うすれば子どもを「認め」てあげられるか、自尊心を 〇責任の重さからの不安。
傷つけないか、居場所を作ってあげられるか、笑顔で過ごしてもらえるのか、毎日気をつけて過ごしています。
これに関しては悩みと反省が尽きません。
〈セ〉〇中学生なので、意見はしっかりしていて、飲み込みが早い。 〇子どもたちと直接関わることがただ、思春期なのでなかなかこちらの言うことを聞いて少ない。

くれない。それで興味のある話題から広げるようにしている。
（ダイエットや運動時の食事等）〈セ〉〈中〉〇始 めは余裕がなかったが、子どもたちの成長はすごい。
何がすごいかというと、昨日までできなかったことが急にできたり、結果が目に見えるのでやりがいを感じられるようになってきた。
〈小〉〇子 どもがいけないことをしたときにどんな風に注意をす 〇 1,200 人 以 上 も い て コ ミ ュ ニ
ればよいのかむずかしい。
〈小〉〇子 どもたちとの距離が近く、子どもたちからは先生とあまり思われていない。良い意味では、子どもたちからたくさん話を聞くことができるので、子どもの変化に気づ
きやすい。
〈小〉

ケーションが不足。

栄養教諭を取り巻く環境とその課題 31

2 年目以降④子どもとの関わり

※〈〉内は勤務年数〇偏食の子どもの関わり方。担任と連携し、無理強いしない。〈2〉〇もっと関わりたいと思うが、なかなかできない。全員喫食でないこと（選択性）。学校にほとんどいないこと（センター勤務）。
〈3〉〇支援学級の児童と関わるときに、関わり方が分からないときがあった。でも、仲良くなりたかったので、支援担の先生に児童のことを聞いて、少しずつ関わり方を変えた結果、沢山話ができるようになった。
〈3〉〇やってはいけない事をしていたら、注意や指導が必要になる。その時に、学年や子どもによって伝え方を考えたり、方法（担任に伝えて指導してもらうなど）を変えたり状況をみながら判断していかないといけない。注意などが苦手なので困る事が多い。〈5〉〇授業や委員会、給食時間やクラブ等で関わっている。内向的な子との関わりで、困った時はあったが、コミュニケーションを図ることで解決できた。〈8〉１年目の集計⑤保護者や地域との関わり

※〈

仕事上で困ったこととその解決解決を阻んでいるもの〉内は配属先〇保 護者とかかわったことは、夏休みのセンター見学会く 経験不足。
らいで後はない。
〈セ〉〇保 護者と先生の距離が近いが、家庭訪問が多い（ので仕事が進まない）。
〈セ〉〇いわゆる理解の得にくい保護者に関しては、担任の先生、特支であれば担当の先生に相談、時にお任せしている。
日頃から、とにかくていねいに対応する事が大切だと感
じている。
〈セ〉
〇ア レルギーが多様化していることで、不安感が高く相談 〇担 任じゃないため、関わりが少が多い。市内で対応が決まっているため、その資料を元に説明している。
〈セ〉〈中〉〇保 護者の方ともアレルギー関係で連絡をとるが、協力的なのであまり困っていることは今はなし。
〈小〉〇医 者の診断がないのに、牛乳を飲むと体調が悪くなるので、給食費は引かないで良いから止めてほしいと言われたこと。とりあえず病院に行ってもらって、アレルギーか乳糖不耐症なら減額して止める。診断書はもらえない
けど体調が悪くなるなら減額せずに牛乳を止める予定。
〈小〉

ないこと。

32 大阪夕陽丘学園短期大学

2 年目以降

紀要第 61 号2018⑤保護者や地域との関わり

※〈〉内は勤務年数〇アレルギー対応について、保護者が求める対応とこちらができる対応との違い。マニュアルにないものはできないことを何度もていねいに伝える。無理なのにできると言わない。〈2〉〇PTA 主催の食育関係で関わる事がある。食物アレルギー関係で保護者と連絡のやり取りがた
くさんある。伝わりにくい人も沢山いるので伝え方が大切。〈5〉〇自校給食の小学校とデリバリー式の中学校給食の差があるため、アレルギー対応が個別にできなくなってしまい、保護者からクレームがあった。管理職とも相談し、折り合いのつく所で解決した。
〈8〉
１年目の集計⑥調理員さんや同僚・上司などとの人間関係
仕事上で困ったこととその解決※〈〉内は配属先解決を阻んでいるもの〇セ ンターでは、調理員さんとのかかわり方がすごく難しい。調理中にどう話しかければいいか、わからなかった。
他の栄養教諭さんが献立をもたれているときに、一緒に調理場に入り見学させてもらった。
（コミュニケーション能力が必要）
小 学校は、なかなか行けないので行ったときに先生方としっかりコミュニケーションをとるようにしている。
〈セ〉〇 4 月は調理員さんとうまくいかなかった。新人扱いがす 〇知識が少ないから。
ごくて、でも私からは何も言えない状態が続いた。毎日 〇年齢の問題。
調理員さんと色々な話をした。私はまだまだ知らないことが多いので、教えてほしいとはっきり言って何でも教えてもらうようにした。世間話をたくさんした。〈セ〉〇特 に調理員さんには色々質問したり、お願いをしたりす 〇自分の仕事の不出来。
ることが多いため、何かと気をつかう。話し方や態度が 〇礼儀正しさ。
絶対上からにならないように気をつけている。私は現場で一緒に作業するわけではないので、特に気をつけている。
〈セ〉〇最 近 2 人の調理員がやめ、中はいそがしい。ただ委託の 〇コミュニケーション不足。
ため、こちらは手を出せないため、主任の先生の話を聞くことしかできていない。
〈セ〉〈中〉〇教員と栄養教諭はどこか関わりにくい気がする。
〈セ〉〈中〉〇年 齢が離れているので、どのような言い回しをしたら良いのか困ったが、敬語の中にも親しみがこもるような言
い回しをするように工夫している。
〈セ〉

栄養教諭を取り巻く環境とその課題 33〇さ さいなことでも報告すること。給食室を見にいき、作業を見る。きちんと目上の人への言葉づかいや態度をとることは大切なんだなと思った。
〈小〉〇4 月の初めは緊張してたけど、人間関係はみなさんが優しいので、とくに困っていない。
〈小〉〇自分も分かってないことを、担任の先生に聞かれること。 知識不足。
〈小〉
2 年目以降⑥調理員さんや同僚・上司などとの人間関係

※〈〉内は勤務年数〇一人職の為、なかなか他の先生にとけこめないこともあったが、積極的に関わる〈2〉〇（周りの教員の）主張が皆つよくて対応にこまる。〈3〉〇どの職場も同だが、合う、合わないはどうしても出てくる。泣くほどつらい事もあったがその時その時で解決方法は違った。すべて円満にすごせている時は、毎日楽しいですね。〈5〉１年目の集計⑦その他
仕事上で困ったこととその解決※〈〉内は配属先解決を阻んでいるもの〇担当校と 1 校受け持っているが（中学校）、ぜんぜん指導 〇1 校に 1 人の栄養教諭がいないに行けていない。
〈セ〉

こと。

〇う ちの学校ではない調理員さん（委託）との関係。なか 〇所属校のことで手がいっぱい。
なか会わないので距離が縮められないし、その人自体がやっかいなので解決はできていない。
〈セ〉〇教 えてもらえる人が近くにおらず正しいやり方があいまい。今は他の学校の栄養士にきいて教えてもらいながらやっている。
〈セ〉〇子 どもの数が減ってきていて市の栄養士の数が減らされ （臨時雇用の不安）て、もしかしたら 2 年後ここに居られないかもしれない。
〈セ〉〇臨 時なので未来が安定しない。特に病欠の人なので…と〇車がないので行けるところがかぎられている。

りあえず、今は今いるところでできることをする。〈セ〉〇最 初、何年も前からずっと働いているであろう人からも 〇知識不足。
アレルギーの申請はどうしたら良いのか、またエピペンを処方されている子どもが新たに来たときにどうしたら良いのかを聞かれて自分も分からなくて困った。今は少しずつ分かるようになってきた。
〈小〉

34 大阪夕陽丘学園短期大学

2 年目以降

紀要第 61 号

2018

⑦その他

※〈

〉内は勤務年数〇特別支援の関係で国は、合理的配慮をしなさいと言っている。これによって給食でも様々な点で対応が増えてきた。しかし、対応（仕事）が増えるだけで、人や賃金が増えるわけではない
為、負担やストレスが増えるだけ。さらに、調理員内でも人間関係が荒れる事もある。〈5〉〇中学校の栄養士の立場がまだまだ確立されていないため周りの無理解に苦戦している。〈8〉１年目の集計（仕事上のギャップ、違和感、納得できないこと）
※〈〉内は配属先〇食に関する指導の時間が少ないこと。
〈セ〉〇ほぼ給食センターにいる。小学校に行っても 2 ～ 3 時間くらいしかいない。〈セ〉〇他の先生方とちょっと距離がある（担任を持たない、いつも学校にいない）。〈セ〉〇警報時の給食の対応や市のお金の使い方。
〈セ〉〇ほとんど、給食センターにいて、献立を立てたり調理や事務をしている。子どもに会う機会は少なくてさびしいが、色んな事が身につく仕事である。〈セ〉〇自分が分からないことや知らないことでも、児童や他の先生は、新人であろうと“先生”としてみるので、自分ができないことに、くやしい思いをする時がある。〈小〉○今年初めてで何も分からないのに、5・6 年がやる給食委員の主任担当になった。昨年も給食委員をやってた先生がいるのにほとんど任されていること。〈小〉○電話番を毎日やらされていること。
〈小〉
２年目以降（仕事上のギャップ、違和感、納得できないこと）
※〈〉内は勤務年数〇実習のときには分からなかった量の事務的な作業。〈2〉〇全国的には、中学校で給食を実施していないほうがめずらしいのに、給食に反感を持っている
教職員がほとんどということ（中学校勤務）。
〈4〉〇衛生管理について正しい方法が守られていなかったり、（市全体として）動線図や行程表も書き方が違ったり（国のマニュアル通りにできていない）などがあり、違うと感じていても市のマニュアルや予算によってできなかったりするので、間違っていると分かっていながらそのま
まにしなければいけない。
〈5〉

３．栄養教諭を取り巻く環境と課題
本調査では次の項目について、栄養教諭の実態を 1 年目と 2 年目以降について比べてみた。

いが伝わってくる。1 年目ではまだそこまで余裕がないということだろう。
図 3 の栄養教諭に求められる資質・能力で

図 2 の栄養教諭の動機 ･ やりたいと思うこ

は、どちらもコミュニケーション能力を挙げとでは、どちらも「子どもの健康と成長に関ているが、2 年目以降では専門知識と共に人われる」と「教育実習に行って」が多い。2間性を挙げている。

年目以降になると「食の大切さに気づかせる

図 4 と図 5 では職場での話し相手と仕事上

掲示物づくり」を挙げる者が増えてくる。子の相談事の相手を尋ねたが、話し相手についどもたちに食の大切さを知らせたいという思ては、1 年目は教頭や事務 ･ 養護教諭 ･ 担任

栄養教諭を取り巻く環境とその課題 35

外を挙げたのに対し、2 年目以降では事務 ･ろん学生は誰でもその様にするわけではな

養護教諭 ･ 担任外とともに校長や調理員を挙く、むしろそれは少数派であるかもしれない。

げているのが目立つ。2 年目以降ではより仕しかし自分がしようと思えば、好き勝手もで事に密接する人と話をする傾向にあると見らきるという意味では人生の中でも特殊な時期れる。また、事務 ･ 養護教諭 ･ 担任外についであるに違いない。ところが、社会人となるては、同じ一人職ということと、空いているとその生活は一変する。自分の自由気ままは

時間が同じで話がしやすいということだと推大きく制約を受けることになるのである。ま察できる。相談相手については、1 年目は教ずそこでつまずくことになる。冒頭で紹介し頭と他の学校の教職員が多いが、これは、前た愚痴などはその典型である。今回の調査で任者にいろいろ聞く機会が多いということでも未だモラトリアムからの脱却途上というべある。2 年目以降ではここでもやはり、仕事

き次の記述がみられた。

を遂行する上で必要な人に相談している。

「学習会や研修会が多すぎる」「忙しくて時

図 6 の大学養成課程で取り入れるべき教育

間が無いのに色々させられる」「電話番を毎日

では、1 年目が「話す力､ 文章力（書く ･ ま

やらされている」「今年初めてで何も分からな

とめる）」「危機管理能力と判断力」であるが、いのに、5・6 年がやる 給食委員の主任担当

どちらも切実の問題なのだと思われる。2 年になった。昨年も給食委員をやってた先生が目以降になると「社会人としての自覚」や「調いるのにほとんど任されていること」

理員などとのコミュニケーション能力」とい中身にもよるがこれだけを見ると、厳しいうことで、ここでは現在何を大切に考えていようだが、栄養教諭の仕事ということをもうるかがわかる。

少し考える必要がありそうだ。その他には、

次の記述式の調査では栄養教諭を取り巻く

慣れない仕事ゆえに不安感や責任の重さに押環境や実態が明らかになり、3 つの課題に分しつぶされそうになっているやや心配な記述類できる事がわかった。1 つは個人の課題でもあった。

あり、2 つ目は地方自治体や学校組織の課題
であり、3 つ目は制度の課題である。

その次にあげられるのが、「知識不足」「経験不足」「指導力不足」である。1 年目の栄養教諭の「解決を阻んでいるもの」を見ると3.1．個人の課題

それがよくわかる。2 年目以降にも同じよう

個人の課題については、特に 1 年目の栄養な文言は出てくるが、その中身は大きく異な教諭の調査集計に顕著に表れている。当然のる。1 年目のそれは、何をして良いのか知らことではあるが、彼女たちは少し前まではない、わからないということである。次に何学生であり、4 月から社会人となった。このをすれば良いのかが見通せない、1 年を通しギャップは大きい。言うまでもなく、このこた経験が無いために不安で仕方がないのであとはほとんどの卒業生にあてはまる。学生のる。

うちはその生活の多くの部分で自分がしたい

それに対して 2 年目以降の栄養教諭は同じと思えば、ある程度の自由気ままが許される「知識や勉強不足」でもそのレベルが違って環境にあった。例えば授業を受けるというこいる。彼女らの「不足」は、うまく説明したとはかなりの制限を受け入れなければならな

り、分かりやすくしたり、もっと上手に授業いことではあるが、それでも他のことをしたがしたいというよりよいものを目指すためのくなったら、許される範囲内で欠席するといものであり、この「不足」は栄養教諭を続けう奥の手を使う事もできるわけである。もちているうちはいつまで経っても続く「不足」

36 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号2018である。こうしてみてくると、2 年目に入る

特に、新人講師や初任者には校内での組織と 1 年間を見通した計画が立てられるように的な対応が必要である。そして、新人講師やなり、自信もついてきているようである。

初任者が最初に勤務した学校の諸条件（同僚

この調査により、1 年目から、2 年目 3 年

教員からの指導・支援、教職員間の協働性の目と経験を重ねるにつれて慣れてくると思わ

有無、子どもを取り巻く環境、校内研修のあれるのにやはり一向に改善されない事象があり方、校長のリーダーシップ、学校の歴史やることが明らかになってきた。それこそが栄

地域の特色など）が初任者の力量形成に大き養教諭制度の成立過程から内在する課題そのく関係し、その後の教員としての資質能力をものでもある。それらについては次の項で明決定しかねないほどの影響があると言われてらかにしていきたい。

いる。もちろんこのことは栄養教諭に限らず、個人の課題としてあげられるのは、・社会人としての心構えの必要性

人材を育てていくということに、学校としてどう取り組んでいくかということでもある。

・食の専門家としての知識と経験の不足
表 3．給与面での比較
3.2．地方自治体や学校組織の課題

栄養教諭 期限付講師 臨時学校栄養職員

果たして、
栄養教諭は学校の一員（教育者）と見られているのだろうか。特に給食センターと呼ばれる共同調理場勤務や最近まで給食文化のなかった中学校、それもデリバリー
方式で全員喫食でなかったりするところに配属された栄養教諭は周りの無理解に心を痛め

A市

B市

C市

D市

6 月の給与214,264

195,356

193,545

170,986

基本給

182,728

185,016

163,200

159,800

地域手当

29,236   8,140   7,344

11,186（手当・残業代）（   2,300）（   2,200）（ 23,001）（       0）夏のボーナス

261,509

163,505

108,720

109,003ている実態がこの調査から読み取れる。
一人職だから初めは何をしていいのかも
分からなかった。味の決定は栄養士だけど、ベテランの調理員さんには何も言えない。
聞きたいことがあってもすぐに聞けない。
4 月は調理員さんとうまくいかなかった。私からは何も言えない状態が続いた。
私はまだまだ知らないことが多いので、教えてほしいとはっきり言って何でも教えてもらうようにした。世間話をたくさんした。

上の表は、この 4 月に採用された期限付講師と臨時学校栄養職員の 6 月の給与と夏のボーナスの明細表を基に作成した。講師として勤めるのに自治体によって職名が違っていたり、そのために待遇等も変わってくるということの例として承諾を得た上で、8 名の給与について比べてみた。給与面の待遇の違い
はその自治体の食育や栄養教諭に対する姿勢が表れる部分でもある。いずれも給与には基本給と地域手当、教員特別手当（栄養教諭）

どんな仕事でもそうであるが、新人の多くや時間外超過勤務手当（学校栄養職員）が含は、実践経験のないまま、あるいは積み重ねまれている。通勤手当など個人によって額がの乏しい中、経験者と同じように日々の教育

違う物は含めていない。ただし「時間外超過

活動を進めていくことになる。それらの中で勤務手当」については栄養教諭の「教員特別大きな課題にであい、立ち往生したり、途方手当」に対応するものとして含めている。年に暮れる者もたくさんいる。中には病気に度始めの忙しい時期を反映して 6 月の手当はなったり、最悪の場合は離職してしまう者も多めであるが D 市の時間外超過勤務手当「0」いるかも知れない。

の理由は不明である。この表を見ると A 市

栄養教諭を取り巻く環境とその課題 37

や B 市が給与面での待遇は良いが、A 市の3.3．栄養教諭制度上の課題

場合は今年度から講師も含めて栄養教諭免許

栄養教諭制度について川越（7） は「総じてが無いと採用されないようになった。以前か

曖昧さと不透明さ、そして教育界には唐突感

ら食に関する指導の充実（栄養教育推進事業を残したまま、制度化だけが最優先に審議さ等）や栄養教諭制度の推進に対して試行錯誤れた感が否めない」と書いている。

を繰り返しながらも積極的に取り組んでいる

それは現実にどういう所に表れているの自治体である。B 市を含む B 県は、栄養教か。前出の永嶋（5）は栄養教諭の配置は、「学諭制度発足当初から食育に力を入れていると校給食そのものが義務的でないこと、現在のころであり、
栄養教諭配置率は全国一である。

学校栄養職員が学校給食実施校全てに配置さ一方、この調査を通じて栄養教諭免許保持れているわけではないこと、地方の自主性を者も、正規採用でない場合は臨時の学校栄養尊重するという地方分権の趣旨を踏まえ、栄職員として採用するところが多いということ

養教諭の配置は義務的ではなく､ 地方公共団が明らかになった。この点は、同じ講師でも体の国立及び私立学校についてはその設置者

養護助教諭として採用される養護教諭免許保の判断に委ねられた。
」と記している。学校

持者とは違っている。

給食は教育の一環と位置付けられているにも衛生管理について正しい方法が守られていなかったり、（市全体として）動線図や行程表も書き方が違ったり（国のマニュアル通りにできていない）などがあり、間違っていると分かっていながら、そのままにしなければいけない。
完全給食ではないので、「給食をつかった授業づくりはしないでほしい」と言われたことがある。給食時間は配膳回収をしているので、教室での生徒の食事の様子が見られない。担任に聞いても「子どもが何を食べてるか私たちが気にする必要はない」と言われてしまう。

関わらず、学校給食法は奨励法であり、学校給食の実施は各自治体に委ねられている。そのため、栄養教諭等は必置の職員ではないということである（8）。また、給食が義務でない以上自治体の意思は尊重されるべきという地方の自主性尊重の経緯の中で、学校給食法
第七条では「学校給食栄養管理者」として栄養教諭または学校栄養職員を挙げている。このように両者の職務内容の違いが明確ではな
いため、栄養教諭への任用替えがなかなか進
まないのである。したがって、講師を採用するときも臨時学校栄養職員として採用する自治体が多くなるのである。さらに、昭和 37年にできた法律（9） のなかで栄養教諭及び学給与面での比較でも見たように地方自治体

校栄養職員の定数が未だに改訂されないのはによって食育や栄養教諭の対応はばらばらでこのことが影響しているからである（10）。表

あり、次の課題があることが明らかになった。

4 はその栄養教諭及び学校栄養職員の定数の・給食センター勤務の問題点内容である。

・校内の食育推進組織が機能していなかった
り、無かったりすること

食に関する指導やアレルギー対応等、給食に求められるものが多様化し、栄養教諭制度・
「食に関する指導にかかる全体計画」や「食創設当時の 13 年前とは比べものにならないに関する年間指導計画」がないか機能してほど栄養教諭の仕事量もその必要性も大きくいないことなっている。それにも関わらず、56 年も前・中学校における食育や栄養教諭に対する無理解につくられ給食管理のみが義務づけられていた頃の配置規準によって定数が決められてい38 大阪夕陽丘学園短期大学

紀要

第 61 号

2018

表 4．栄養教諭及び学校栄養職員の定数
学校給食単独調理校

550 人以上の学校数× 1

理解を基本姿勢として、学校内のあらゆる立

550 人未満の学校数× 1/4

場をみんなで支えていこうという姿勢が重要

1,500 人以下× 1
共同調理場

るが、その目的を達成させるためには、相互

1,501 人～ 6,000 人× 2
6,001 人以上× 3※協同調理場では 1,500 人を超えないと 2 人配置にはならない。

である。
最後に個人の課題である。栄養教諭の仕事として、食に関する指導である食教育も個別
相談指導も大切である。しかしその根本は、給食管理であり、その専門性が食に関する指るのである。このままでは栄養教諭にしわ寄せがいくばかりである。
また、共同調理場勤務の場合は複数の配送校を抱えるため、各学校の児童生徒に合わせた個別の相談指導を行うことは難しい。
これらの調査により栄養教諭制度上の課題導を可能にするということである。
このことは言うまでもなく、本調査の中で新任講師たちが繰り返し、知識不足、勉強が足りないと自戒していたことである。
ただ、今回の調査の中で評価したいのは栄養教諭として勤務するこれらの卒業生が、一として明らかになったのは次の点である。

人も離職していないという事実である。今ま・1 校に 1 人の栄養教諭がいない事で見てきたように、栄養教諭、とりわけ講師（栄養教諭の配置基準の問題）

や臨時学校栄養職員を取り巻く環境には非常・給食センター勤務の栄養教諭の待遇の問題に厳しいものがある。その中で一生懸命に子

・栄養教育実習の期間の検討

ども達のために献立を作り、周りとのコミュ
ニケーションに心を砕き、食育推進のために

４．おわりに奮闘している。しかしこれらの課題を彼女ら

栄養教諭を取り巻く環境と課題で見てきた
3 つの課題であるが、最後の栄養教諭制度のの犠牲的精神だけに任せるだけで良いものだ
ろうか。

課題を解消しない限り、その発展は難しいと言える。現在、公立の小学校の給食の普及率

参考 ･ 引用文献

は 99.9％である（1）平 成 29 年度公立学校教員採用選考試験（11）。養護教諭のように学校に必置の制度とし、1 校に 1 人の栄養教諭をの実施状況について（文部科学省）

置くべきである。現在の定数はあくまで給食

第 4 表管理のための配置基準であり、食に関する指者の推移導を想定した規準ではない。このままでは子h t t p : / / w w w . m e x t . g o . j p / a _ m e n u /どもたちが生涯にわたる健康を維持し、子どもたちの食に関する自己管理能力の育成を目

公立学校教員の受験者及び採用

shotou/senkou/1401021.htm（2）平 成 31 年度大阪府公立学校教員採用選指すという栄養教諭制度創設時の理想はただ

考テストの絵に描いた餅になりかねない。

h t t p : / / w w w . p r e f . o s a k a . l g . j p /それと共に学校組織の課題については、単受験案内について

attach/4212/00280888/h31annai.pdfに栄養教諭に対する課題ということではな

3 受験資格 D；教職経験者（常勤講師経い。学校には新任講師や初任者など若い人材

験者・実習助手・寄宿舎指導員）

を組織的に育てるという強い意識とそれを可（5）加点（P6・P17）

能にする組織的な体制づくりが必要である。

平成 31 年度 大阪市公立学校・幼稚園教学校の目的は子どもの健康と心身の成長であ

員採用選考テスト受験案内

栄養教諭を取り巻く環境とその課題 39

h ttp://www.city.osaka.lg.jp/kyoiku/
cmsfiles/contents/0000430/430297/1.
pdf
4．第 1 次選考における特例〔大阪市立学校園現職講師特例〕（P3）（3）食育基本法
http://www.maff.go.jp/j/syokuiku/pdf/
kihonho_28.pdf（4）戸田美穂

本間健「学校栄養職員による食教育の現状―全国の小 ･ 中学校を対象として―」『日本食生活学会誌』2004.
PP.194（50）-201（57）（5）永 嶋 久 美 子「 栄 養 教 諭 の 現 状 」『川村
学 園 女 子 大 学 研 究 紀 要 』17（2）2006.
PP.115-133（6）岸田恵津

原田恵美

増澤康男「兵庫県

における栄養教諭の職務の現状と課題―任用 1 年後の栄養教諭を対象とした調査より―」『兵庫教育大学研究紀要』342013. PP.123-130（7）川越有美子「栄養教諭制度の創設過程に関する考察―審議経過を中心に―」『東北大学大学院教育学研究科研究年報』56（1）2007. PP.173-200（8）学校教育法第三十七条②（9）公立義務教育諸学校の学級編制及び教職員定数の標準に関する法律第八条の二（10）飯 塚さち子

平本福子「学校栄養士の職務制度に関する歴史研究」『生活環境科学研究所研究報告』452013. PP.27-

36（11）学校給食実施状況等調査―平成 28 年度
結果の概要

文部科学省

h ttp://www.mext.go.jp/b_menu/
toukei/chousa05/kyuushoku/kekka/
k_detail/1387614.htm