UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．22，201527

食形態が施設入居高齢者の健康に与える影響と関連要因―― 単一施設の調査結果 ――坂下 玲子１）

高見 美保２）

小野 博史１）

森本 美智子３）

西平 倫子５）要

加治 秀介４）

濱田 三作男６）

旨【目的】
高齢者の食事の物性に関しては誤嚥防止の観点からしか十分な関心が払われていない。普通食は咀嚼を要するので、唾液分泌を促し免疫や口腔衛生に貢献し、また廃用性委縮の防止や咀嚼嚥下機能の維持増進が期待できる。そこで、
本研究は、１）食形態は肺炎の発生と関連があるか、２）食形態は栄養状態と関連するか、３）食形態とムセは関連するか、４）普通食摂取を可能にする要因は何か、という４つの研究疑問を解くことを目的とした。
【方法】
調査対象は一特別養護老人ホーム入居者80人（男性13人、女性67人）、平均年齢88.7歳であった。調査項目は、
１）食形態（普通食、軟菜、キザミ食、ペースト食、胃痩）、２）健康状態（要介護度、認知症高齢者の日常生活自立度、既往歴、発熱、BMI、摂取カロリー量、水分摂取量、食欲、ムセの頻度、Vitality index）、３）口腔状態（現在歯数、義歯数、う歯、咬合、舌機能）であった。本研究は兵庫県立大学看護学部研究倫理審査委員会の承認をうけ実施した。
【結果・考察】１）食形態は肺炎の既往や発熱と有意な関連があった。過去３カ月間の発熱は、普通食摂取者25人中５人（20.0％）
に対し、ペースト食摂取者22人中12人（54.5％）、胃瘻16人中10人（62.5％）と多かった（p＝.045）。
２）食形態は栄養状態と関連した。平均摂取カロリー量は、普通食（1320.5±231.9Kcal）、キザミ食（1209.2±
231.9Kcal）、ペースト食（1150.0±211.0Kcal）、胃痩（809±153Kcal）であった（p＝.000）。
３）食形態とムセは有意な関連はみられなかった。軟らかで細かい食形態であってもムセは改善しなかった。
４）ロジスティック回帰分析（変数減少法）の結果、普通食摂取に有意に影響したのはVitality index、食欲、咬合状態の３項目であった。
【結論】
本研究は横断的研究であるため、因果関係に言及することはできないが、本研究の結果は咀嚼を要する食形態は、良好な健康状態と関連すると考えられた。

キーワード：食形態、高齢者、肺炎、嚥下食、高齢者福祉施設

１）兵庫県立大学看護学部

基礎看護学２）兵庫県立大学看護学部

老人看護学３）兵庫県立大学看護学部

看護病態学４）兵庫県立大学看護学部

看護生体機能学

５）兵庫県立大学看護学部

大学院６）特別養護老人ホームラヴィータ

ウーノ

28

一高齢者福祉施設での食形態の影響と要因れる。

Ⅰ．研究の背景

普通食は咀嚼を要するので、唾液分泌を促し、また咀肺炎による入院および死亡者数は増加傾向にあり、高嚼することで関連筋の機能の維持増進に役立つことが期齢者の主な死因となっている １，２） 。肺炎の共通する原待できる。唾液は、その成分中にIgA抗体を含み免疫作３）、高用があり、そのpHから口腔内が酸性に傾くのを防ぐ緩齢者の肺炎では「誤嚥」の関与が特徴的であるといわ衝作用や、エナメル質より解けだしたカルシウムやリン因としては細菌性病原体の存在があげられるが１）、高齢者の肺炎のおよそ80％程度が誤嚥性肺炎などを再沈着させる再石灰化作用を持ち、う蝕などの歯（広義には細菌を含む唾液などの口腔・咽頭内容物、食科疾患の発現を防いでいる 19） 。また湿潤作用により、物、まれに胃内容物を気道内に吸引することで、結果と咀嚼、嚥下、粘膜の保護、入れ歯の吸着を促進し、口腔して生じる肺炎）であるといわれている ４） 。誤嚥性肺機能を高め、唾液中に含まれる消化酵素によって食物の炎のリスクファクターとしては、肺の機能低下、咀嚼

消化吸収を促進する 19） 。このように普通食の利点は数嚥下障害、認知症や脳血管疾患、慢性肺疾患、胃食道疾

多く期待されるが、実際の健康状態との関連は十分明ら

患、口腔内不衛生、経管栄養チューブの存在、鎮静剤のかにされていない現状がある。研究者らは、食を契機と使用、寝たきり状態、加齢など様々な要因が挙げられてした生活支援プログラムを複数施設で実施しているが、いる ５） 。肺炎予防のために口腔内細菌叢の改善を目的

介入前に収集した１施設のデータを用いて、普通食の利に口腔ケアを実施することは有効な手段であり、特別養点について検討を行った。

れ護老人ホームでの介入研究では、専門的口腔ケアを行った患者群では、行わなかった群と比較して、発熱者数、肺炎に罹患した人数および肺炎による死亡者数が有意に低下したことが報告されている６）。

Ⅱ．研究目的
本研究では、以下の４つの研究疑問を解決することを誤嚥性肺炎の発症には咀嚼嚥下障害も関係してお目的とした。

り ７） 、咀嚼嚥下に問題がみられる場合には、その人の１．食形態は肺炎の発生と関連があるか

摂食・嚥下レベルに合わせ形態を調整した嚥下調整食

２．食形態はカロリー摂取や栄養状態と関連するか（嚥下食）が提供される ８） 。日本における嚥下食の基

３．食形態とムセは関連するか

準として、特別用途食品えん下困難者用食品許可基

４．普通食摂取を可能にする要因は何か

９）

準

10）

、嚥下食ピラミッド、ユニバーサルデザインフー

ド 11） 、嚥下調整食５段階 12） などがあるが、臨床においては用語を含め統一された規格がない現状がある 13） 。

Ⅲ．対象と方法

また、患者が摂食嚥下機能のそのレベルに相当するのか、

１．研究協力者と調査期間提供した食事がそのレベルに相当した料理となっている

調査対象は鹿児島県内の特別養護老人ホーム施設入居のかの判断は現場では難しいことも指摘されている14）。

者とした。調査は平成25年11月に実施した。

高齢者は、入院や老人福祉施設への入居を機に、その食形態が、普通食からキザミ食やミキサー食になり、最２．調査項目

終的に胃瘻増設に至ることも多く、そのことがさらなる調査項目の概要を以下に示す。基準の詳細に関しては機能低下を招いていると考えられている

15）

。このよう

な状態を改善するために、入所者の食事に注目し、経口

最後に資料を添付した。
１）食形態

摂取回復への取り組みをしている事例はさまざま報告さ食形態は、摂取している副食の形態を基に、普通食、れている16‑18）。しかし、その多くは胃瘻から経口摂取が軟菜（普通食を軟らかく煮たり一口大にした食事）、キ可能になる点に焦点があり、摂取される食品の形態を普

ザミ食（普通食を５㎜〜10㎜程度に細かく刻んだ食事）、

通食に近づけようとする試みは十分ではないと考えら

ペースト食（食材に水分を加えペースト状にした食事）、

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．22，2015

経皮内視鏡胃痩（胃痩）の５段階に分類した。

29がある程度存在し咬み合う場合に良好とし、欠損歯が多かったり、う蝕が進行し咬む部分がほとんどない場合を

２）全身の健康状態不良とした。舌機能は舌機能簡易検査に従い、舌の伸展①〜⑥は施設の記録より情報を得た。⑦〜⑨に関しては担当の介護スタッフに尋ね情報を得た。
①

要介護度：厚生労働省の基準 20） により、認定されとコントロールを診査した（添付資料参照）。診査後、歯科医は、治療の必要がある研究協力者について、治療の可能性を介護スタッフと検討した。

た要介護度（要介護１〜５）を用いた（添付資料参照）。
②

認知症高齢者の日常生活自立度（日常生活自立度）
21）

３．データ分析方法

により、高齢者の認知症の程各変数に関して記述統計を行った。連続量においては度を踏まえた日常生活自立度を用いた（添付資料参照）。

平均±標準偏差を示した。食形態とカテゴリカル変数の：厚生労働省の基準③

既往歴：施設の記録より既往歴の情報を得た。

関連には χ２ 検定を行った。食形態と、パラメトリッ④

肺炎の既往、発熱：過去の肺炎の既往と調査開始前

クな分布が仮定できる変数との関連については一元配

３カ月間の発熱（37.5度以上または対象者の平熱より

分散分析を行い、有意差がみられた場合には、Tukey‑

１度以上高い体温上昇）の有無を調査した。

Kramer法による多重比較を行った。また食形態と要介

⑤

⑥

⑦

Body Mass Index（BMI）22） ：研究協力者の身長

護度、認知度、Vitality Indexの関連に関しては、各変（ｍ）、体重（㎏）より、体重／身長２の公式にあて

数を順序尺度と捉えスピアマン相関係数を求め無相関のはめ、栄養状態の指標として算出した。

検定を行った。

摂取カロリー量、水分摂取量：１日あたりの摂取カ

ロジスティック回帰分析を用いて、普通食か否かと年ロリー量は、提供されている食事のカロリー量に実際

齢、要介護度、日常生活自立度、肺炎の既往、発熱の有観察された摂取量を掛けたものを実際の摂取カロリー

無、ムセの頻度、食欲、Vitality Index、現在歯、欠損量とし、調査前日３日間の平均をとった。１日あたり

歯、咬合状態、舌の伸展、舌のコントロールの項目の関の水分摂取量は施設の記録から調査前日３日間の平均連性を検討した。まずそれぞれの変数について単変量分をとった。

析した後、有意な影響を示した変数を用いて多変量分析

食欲：「ある」、「ふつう」、「ない」、「むらがある」の４段階で尋ね、「ない」「むらがある」を統合して一を行った。検定には統計解析ソフトSPSS PASW Statistics
17を用いた。

つのカテゴリーとした。
⑧

ムセ：「ほとんどなし」、「１日１〜２回ほど」、「毎食時」の３段階で尋ねた。

⑨

４．倫理的配慮
本研究は、兵庫県立大学看護学部研究倫理委員会の審

Vitality index23）：認知症高齢者のQOL測定尺度と査と承認を得た上で実施された。施設長宛て研究依頼をして開発されたもので、起床、意思疎通、食事、排行い、了解を得て、依頼文を入居者・家族に配布してい泄、リハビリ・活動の５つの側面からVitalityを問う

ただいた。研究に関する説明を文書と口頭で行い、書面ものである。ADL、要介護度と関連があり、生命予による承諾が得られた入居者を研究協力者とした。研究後を規定する有意な因子である意欲を測定できること

参加の判断が本人に難しい場合は、できるだけご本人にが示されている20）（添付資料参照）。

承諾を得るよう努力した後、ご家族から代諾を書面にて得られた者を研究協力者とした。研究協力者に関する施

３）口腔診査口腔診査は、十分な採光のもと、１名の歯科医師によって行われた。口腔粘膜の異常、う蝕（歯の脱灰による実質欠損）、義歯、現在歯等を診査し、自歯も義歯もない部分を欠損歯とした。咬合状態は、自歯または義歯設記録の使用および日常生活について介護スタッフから情報を得ることについての承諾も得た。

30

一高齢者福祉施設での食形態の影響と要因

Ⅳ．結

痩16人（20.0％）であった。

果

食形態と肺炎の既往と、食形態と過去３カ月の発熱の１．対象者とその背景有無を表１に示す。肺炎の既往がある者では、咀嚼を要対象者は80人（男性13人、女性67人）、平均年齢はしない食形態をとる者が有意に多かった（p＝.003）。

88.7歳、標準偏差6.5歳（70〜104歳）であり、70歳代６

過去３カ月との発熱との関連では、咀嚼を要しない食形

人 （7.5％ ）、80歳 代35人 （43.8％ ）、90歳 以 上39人

態をとるほど、発熱者は有意に多く（p＝.045）、普通（48.8％）であった。介護度は、要介護２は１人（1.3食摂取者では発熱した者は５人（20.0％）であったのに％）、要介護３は６人（7.5％）、要介護４は53人（43.1

対し、ペースト食では12人（54.5％）であった。

％）、要介護５は43人（53.8％）であった。

３．食形態とBMI、摂取カロリー量、水分摂取量、日常生活自立度は、Ⅱaが６人（7.5％）、Ⅱbは16人

食欲との関連（20.0％）、Ⅲaは15人（18.8％）、Ⅲbは23人（28.8％）、
Ⅳは20人（25.0％）であった。すべての参加者は何らか

表２に食形態ごとにBMI、摂取カロリー量、水分摂取の疾患をもち、48人（60.0％）は認知症と診断され、量の平均値と標準偏差を示す。一元配置分散分析の結果

24人（30.0％）は脳卒中の既往があり、高血圧は24人

はいずれも有意な差がみられた。普通食摂取者は、ペー（30.0％）であった。

スト食摂取者、胃ろう使用者と比較しBMIが有意に高い値であった。普通食摂取者は、摂取カロリー量の平均値

２．食形態と肺炎、発熱との関連

が他の食形態をとるものより高く、胃ろう使用者と比較

普通食摂取者は25人（31.3％）、軟菜４人（5.0％）、して有意な差がみられた。普通食摂取者は、水分摂取量

キザミ食13人（16.3％）、ペースト食22人（27.5％）、胃は、ペースト食摂取者、胃ろう使用者と比較し有意に高表１．食形態と肺炎の既往、発熱の有無について
食
普
人
肺炎既往
発

熱

通

軟

食

数

％

人

％

態

人

数

％

胃

ペースト食

キザミ食

菜

数

形

人

数

％

人

ろ

p値

う

数

％

な

し

18

72.0

2

50.0

9

69.2

7

31.8

3

18.8

あ

り

7

28.0

2

50.0

4

30.8

15

68.2

13

81.3

な

し

20

80.0

3

75.0

8

61.5

10

45.5

6

37.5

あ

り

5

20.0

1

25.0

5

38.5

12

54.5

10

62.5

形

態

.003
.045

２
p値はχ 検定の結果である

表２．食形態とBMI、摂取カロリー、水分摂取について
食
普 通 食
25

4

13

22

16

21.5

21.7

19.2

17.3

17.2

標準偏差

3.6

3.2

2.1

1.8

3.9

数

25

4

13

22

16

平 均 値

1320.51127.51209.21193.1

809.4

標準偏差

231.9

251.7

274.9

188.1

153

数

25

4

13

22

15

平 均 値

1358

1212.51219.2

1150

613.3

標準偏差

244

209.7

246.3

211

115.7

人
水分摂取
（ml）

キザミ食 ペースト食 胃 ろ う

数人
摂取カロリー量（Kcal）

菜

平 均 値

人
BMI

軟

p値は一元配分散分析の結果である
多重比較ではTukey‑Kramer法によりp＜0.05で差がみられた組み合わせを示す

p値

多

重

比

較

.000

普通食＞ペースト食・胃ろう.000

普通食・軟菜・キザミ食・ペー
スト食＞胃ろう.000

普通食＞ペースト食・胃ろう
軟菜・キザミ食・ペースト食＞
胃ろう

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．22，201531

い値であった。表３に食形態と食欲の関連を示す。普通

舌の伸展やコントロールが十分でない場合は咀嚼を要し

食では食欲がある者が16人（64.0％）に対し、キザミ食

ない食形態の割合が多かった（p＝.001〜.019）。嚥下

では７人（53.8％）、ペースト食では６人（27.3％）とに困難がみられたのは、ペースト食の３人だけであった。
咬合が不良であった者（胃瘻を除く）は32人（50.0％）

有意に少なかった（p＝.011）。

であった。その理由は、歯の欠損（義歯なし）16人

４．食形態とムセの関連（50.0％）、義歯の不適合11人（34.4％）、義歯の使用拒

食形態とムセの関連に関しては胃痩を除き分析した否５人（15.6％）であった。歯の欠損がある者のうち７（表３参照）。有意な差ではなかったが、ほどんどムセ

人はう歯があり、いずれも進行し歯冠が崩壊し残根状態がない者は、普通食摂取者の18人（72.0％）に対し、キになった重症なもの（C４）であった。義歯の不適合は、ザミ食では８人（61.5％）、ペースト食では８人（36.4

歯槽骨が吸収したため適合しなくなった６人（図１参照）、％）であった。

欠損歯の増加により適合しなくなった３人、義歯の破損

５．普通食摂取に関連する要因
食形態は年齢および性別とは関連がみられなかった。
食形態を順序尺度と考え、要介護度、日常生活自立度、Vitality Indexとのスピアマン相関係数を求めると、
そ れ ぞ れ0.59（p＝.000）、0.55（p＝.000）、 ‑ 0.70
（p＝.000）であり、咀嚼を要しない食形態は要介護度
および日常生活自立度の重症度と、Vitality Indexの低下と関連していた。
図１

胃瘻を除いた食形態と食欲、咬合状態、舌機能の関連を検討した結果は、表３に示すように咬合不良の場合や

表３

歯槽骨の吸収が著しく、紐状になってしまってた歯槽。
義歯が合わないだけでなく、口腔内に入った食物を口腔内で処理するのも難しい

食形態ごとの要因の比較
普通
食（n＝25）
数

％

数

％

数

％

数

％

18

72.0

2

50.0

8

61.5

8

36.4

１日数回

6

24.0

2

50.0

4

30.8

9

40.9

毎

食

1

4.0

0

0.0

1

7.7

5

22.7

あ

り

16

64.0

0

0.0

7

53.8

6

27.3

普

通

9

36.0

3

75.0

2

15.4

14

63.6

な

し

0

0.0

1

25.0

4

30.8

2

9.1

良

好

19

76.0

2

50.0

7

53.8

4

18.2

不

良

6

24.0

2

50.0

6

46.2

18

81.8

４

4

16.0

0

0.0

0

0.0

2

9.1

３

7

28.0

0

0.0

1

7.7

4

18.2

２

8

32.0

2

50.0

6

46.2

0

0.0

１

4

16.0

0

0.0

3

23.1

3

13.6

人
ム

セ

食

欲

咬

合

の

伸

展

舌コントロール

ペースト食（n＝22）

キ ザ ミ 食（n＝13）

軟
菜
（n＝４）

し

な

舌

歯槽骨が吸収し義歯が合わなくなった口腔

人

人

人

検査不能

2

8.0

2

50.0

3

23.1

13

59.1

２

18

72.0

2

50.0

8

61.5

5

22.7

１

4

16.0

0

0.0

2

15.4

4

18.2

検査不能

3

12.0

2

50.0

3

23.1

13

59.1

２
p値はχ 検定の結果である

.249

.011

.001

.009

.019

32

一高齢者福祉施設での食形態の影響と要因２人であった。咬合不良者は歯科治療が必要であるが、Index、咬合状態、舌の伸展を投入した。最終モデルに今後の治療が可能だと考えられた者は３人であった。そはVitality Index、食欲、咬合状態の変数が残り、判別の他の者は認知症の進行、日常生活機能の低下、本人の的中率は86.3％であった（表５）。

拒否、家族が承諾しない等により治療は難しいと考えら
れた。

Ⅴ．考

普通食かどうかを判定するロジスティック回帰分析に察

１）普通食の重要性について

おいて単変量分析では、BMI、要介護度、日常生活自立度、肺炎の既往、食欲、Vitality Index、現在歯数、欠経口摂取は生命予後に大きな効果をもたらし 24） 、胃

損歯数、咬合状態、舌の伸展、舌のコントロールが有痩や経管栄養は栄養低下を招き肺炎のリスクを高めるこ意な結果であった（表４）。これら変数のうち相関が高とが報告されている25‑27）。しかし、経口摂取される食物

かった（スピアマン相関係数＞.7）舌の伸展、舌のコンの物性に関しては主に安全性の面からしか関心が払われトロール、日常生活自立度から舌のコントロールを、欠てはこなかった。本研究においては、以下の点が明らか

損歯数、義歯数から欠損値を回帰係数の大きさを考慮しになった。①食形態は肺炎や発熱と関連があり、普通食て選び、加えて要介護度、肺炎の既往、食欲、Vitality

摂取者は肺炎の既往が少なく、発熱のリスクが低かっ

表４．普通食摂取に関するロジスティック回帰分析：単変量分析の結果
オッズ比の95％信頼区間

モデル適合度p値

p

回 帰 係 数オ ッ ズ 比

齢

.013

1.013

.941

1.090

.735

.165

I

.331

1.393

1.162

1.670

.000

.489

度

‑1.872

.154

.060

.396

.000

.135

日常生活自立度‑2.310

.099

.035

.285

.000

.715

肺

炎

‑1.426

.333

.114

.978

.007

.000

発

熱

‑.519

.595

.327

1.081

.089

.110

食

欲

1.640

5.153

2.109

12.595

.000

.272

む

せ

‑.710

.492

.221

1.096

.083

.479

Vitality Index

.607

1.835

1.403

2.399

.000

.165

咬

合

状

態

2.044

7.719

2.604

22.883

.000

.000

残

存

歯

数

‑.048

.953

.866

1.050

.332

.103

年
B

M

介

護

下

上

限

限

欠

損

数

‑.132

.877

.775

.992

.036

.820

義

歯

数

.077

1.079

1.080

1.148

.014

.001

展

.770

2.159

1.429

3.263

.000

.356

舌コントロール

1.132

3.101

1.643

5.853

.000

.540

舌

の

伸

p値はロジスティック回帰分析の結果である
モデル適合度p値はHosmerとLemeshowの検定結果であり、有意の場合は不適合と考えられる

表５．普通食摂取に関するロジスティック回帰分析：多変量分析の結果
回 帰 係 数オ ッ ズ 比Vitality Index

0.412

1.51

食
咬
定

合

状

オッズ比の95％信頼区間
下

限
1.112

上

限

p

2.051

.003

欲

1.047

2.849

1.07

7.585

.050

態

1.598

4.943

1.112

21.962.044

数‑11.9510.800

投入された変数：要介護度、肺炎既往、Vitality Index，食欲、咬合状態、欠損歯数、舌のコントロール
HosmerとLemeshowのモデル適合度 p＝0.685
的中率 86.3％

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．22，2015

33

た。②食形態は栄養摂取と関連し、普通食、キザミ食、が、咀嚼により⑦脳機能が高まることも指摘されていペースト食、胃痩の順に平均摂取カロリーは低下した。

る 35、36） 。また、摂食動作において、咀嚼・嚥下は一連③食形態とムセは関連がみられ、普通食、キザミ食、の動きであり 37） 、咀嚼運動により舌運動が活性化されペースト食の順でムセの頻度は高くなった。食物物性の食塊形成を促す。すなわち円滑な嚥下の準備にもなって調整は誤嚥性肺炎の予防を期待し実施され、施設においいる。以上のように普通食の効果は数多くあり、本研究ては「ムセ」の存在が食形態を検討する目安となっていの結果もそれを裏づけるものであった。

るという報告もあるが28）、本研究では咀嚼を必要としない物性を摂る者ほど、「ムセ」の頻度は高く、物性の２）食形態の選択について調整の効果には疑問がもたれた。④普通食摂取を可能に嚥下食として、米国National Dysphagia Dietは、①する要因としては、Vitality、食欲、咬合状態などが挙homogeneous、cohesive、and pudding like、②moist、げられた。今回の結果を総合して考え、図２のようなモ

semi‑regular foods、③soft‑solids、④regularの４つのデルを提案する。疾患による麻痺や認知機能の低下、口段階を示している 38） 。わが国においては、厚生労働省

腔状態の悪化により、食形態の低下（咀嚼を要しない食の特別用途食品えん下困難者用食品許可基準 ９） 、嚥下

形態へ変化）し、その事は栄養状態の低下ひいては免疫食ピラミッド 10） 、日本介護食品協議会のユニバーサル

力の低下を起こし感染が起きやすくなる。これらはいず

デザインフード 11） 、日本摂食・嚥下リハビリテーショ

れもが原因となり、悪循環を起こし、健康状態が低下しン学会による嚥下調整食５段階 12） などの基準等が示さていくことが推察された。

れている。ユニバーサルデザインフードにでは、①かま

普通食は咀嚼を要するので、唾液分泌を促すことによなくてよい、②舌でつぶせる、③歯ぐきでつぶせる、④り、①免疫能力、②口腔衛生、③歯科疾患の抑制が期待

容易にかめるの４つの区分とそれぞれの硬さと粘度の物される 18） 。さらに、咀嚼器官や関連筋を使うことによ性規格を提示している 39） 。しかし、高齢者福祉施設をり④廃用性委縮の防止・咀嚼嚥下機能の維持増進に役対象とした実態調査においては、キザミ食や、ミキサー立つことが期待される。普通食は単位体積あたりのカロ食が一般的に提供されており、全国6,676名の調査ではリーがペースト食等と比べ高く、⑤良好な栄養状態につキザミ食は47.7％に、ミキサー食は12.0％に提供されてながることが報告されている29‑32）。普通食は、⑥色、形、いた 28） 。キザミ食は、普通食として調理されたものを味、食感を通して満足度が高く精神的な安定が得られる

細かく刻んだ食事でそれほど手間はかからないが、口のことが報告され33）、一方で物性を調整した食事に対しなかで食塊を作りにくく、口腔内に残りやすいため誤嚥て、入居者は当惑し食事摂取量が低下することが報告さの危険が高いことが指摘されている 40，41） 。ミキサーれている 34） 。科学的根拠はいまだ十分とはいえない

食は、水分が入るため単位量あたりのカロリーが低くな
り、視覚的にも味覚的にもおいしさを感じにくいことが指摘されている42）。そこで、近年、キザミ食やミキサー

脳卒中
肺炎

認知症

食形態の低下など疾患

食にかわる食事として、咀嚼できる形がある、まとまり
やすく飲み込みやすい、見た目や味にも常食に近く調理

摂食嚥下機能低下

食欲の低下

された「ソフト食」が導入されはじめている 43） 。ソフ
ト食の基準や効果は十分確立しておらず、また高技術・高コストであることが指摘されているが 44） 、咀嚼が必

栄養状態低下要であるという点において、普通食の摂取が難しい場合の選択肢になるかもしれない。

活動の低下

食形態の判断は咀嚼嚥下能力の評価に基づき実施されることが望ましいが、正確な評価は現状では難しく、現図２

食形態の低下が健康に及ぼす影響のモデル図

場では食形態の判断は栄養士にゆだねられていることも34

一高齢者福祉施設での食形態の影響と要因

多い 45） 。海外の調査では 46） 、老人ホーム入居者の91％

準備期においては、食物を咀嚼し食塊を形成するためが食物の物性が能力以上に低く、適正であったのは５の歯（または義歯）と舌および関連する筋肉群が協調し％に過ぎなかったことが報告されている。専門家などリて機能することが必要である。高齢者福祉施設に入居す

ソースの不足が懸念される施設の現場ではあるが、疾患

る高齢者の口腔状態に関する報告は複数みられ、いずれを配慮し全身状態および咀嚼嚥下機能を正確に判断し、も現在歯が少ない状態が報告されている 54） 。本研究に機能の向上を図りながら、食形態を普通食に近付けていおいても、現在歯は少なく、義歯の使用が必要な対象者

くことが課題であると考えられた。

が多く存在した。対象者の半数は食物を咀嚼することが難しい咬合状態にあった。その理由は、歯の欠損であ

３）食事の支援り、無歯顎であったり、義歯を保有していても不適合や食物を摂取するためには、食物を認識し（先行期）、拒否により使っていない状態があった。また、残歯のう

食物を咀嚼し食塊を形成し（準備期）、奥舌へ食物を移蝕が進行し歯冠が崩壊し残根状態となり、そこにプラー

送し咽頭へ送りこみ（口腔期）、嚥下することが必要でクが付着し感染源となっている状況も観察された。咀嚼

ある47）。先行期では、 覚醒 、食物へのが可能な口腔状態を保つことは重要であり、そのために注意

視覚から、 食物の認識判断

状況の判断

が

は歯科治療が必要であると考えられた。一方で治療が難あってどのようにして食べるのかの

プランニングをしい状況も観察された。本研究においては、治療が必要。認知な者のほとんどにおいて、実際に治療を受ける可能性は機能の低下が起こると、これらの過程が難しくなり、自低かった。その理由は、①対象者自身の治療の拒否、②立摂取が難しくなる。アルツハイマー病では、まずは先対象者の身体的認知的状態の低下により抜歯や充填、義行期・準備期・口腔期の障害が顕在化し自立摂食が困難

歯の作成など対象者の協力が得られないことや治療の負になっていくが、この時期から１年程度経過してから摂荷が大きく治療が困難であること、③歯槽骨が吸収し義食・嚥下機能低下が顕在化し、それに伴い栄養状態も低歯の作成が困難な状況等歯科治療技術の問題、④家族の下することが報告されている 49） 。枝広は、前者を

環

無理解等が考えられた。う蝕や歯周病が進行し大がかりが問題となる時期として、個々な治療が必要になる前に、口腔ケアなど予防に努めるこに合わせたアセスメントと環境の整備を中心とした支援と、定期的な検診によりう蝕や歯周病の早期発見早期治を提案し、後者をが顕在化する時期と療に務めるなど、口腔の問題を少しでも解決し、咀嚼がして姿勢の調節や食形態を調整するなどの嚥下障害への可能な口腔状態を維持することが課題であると考えら

代償的対応を提案している。

れた。

情報の処理

行い

実行

に移るという過程を踏んでいる

境とのかかわりの障害

身体機能障害48）

脳卒中急性期における摂食・嚥下障害の合併率は、30

本研究のロジスティック回帰分析の結果からは、咬合〜40％程度の高頻度にみられると報告されているが50）、状態と共に、食欲やVitality Indexが普通食摂取に影響

小山らは早期経口摂取獲得を目指した摂食・嚥下リハビの強い要因として残り、意欲の重要性が示唆された。意リテーションプログラムが咀嚼能力の改善、肺炎の発症

欲は生命予後を規定する有意な因子であると言われていを減少させたことを示している。脳卒中急性期においてる 23） 。高齢者福祉施設においては高齢者の意欲を引きは安全性の観点から積極的な経口摂取は警鐘されている

出すようなケアのあり方を検討していくことが重要であが 51，52） 、このプログラムでは経口摂取の開始が遅れるると考えられた。

ことで廃用性の機能低下がすすむことを重要視し、積極的に経口摂取を進めている 53） 。今回の対象者の30％に

４）本研究の限界と今後の課題

脳卒中の既往があったが、後遺症により嚥下障害がみら

本研究は、横断的研究であるため、関連について検討れるものは１名であり、安全に最善をつくしながらも、することはできるが因果関係を特定することはできな

普通食を食べられるように支援することは重要であるとい。今後、介入研究によって普通食へ近づける支援を行考えられた。

いその成果を評価しながら、今回提案した食形態の低下

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．22，2015

35

が健康に及ぼす影響を検討する必要がある。また今回は取を可能にする要因としては、認知機能や日常生活自立１施設の結果でありサンプルサイズも大きくないため、度が高くVitalityが高いこと、食欲があること、咬合状今後対象施設を増やし検討する必要性があると考えら態が良好なことなどが挙げられた。

れた。

Ⅶ．謝
Ⅵ．結

論

辞

研究の実施にあたり、研究にご協力いただきました施

本研究により、①食形態は発熱と関連があり、普通食

設入居者様およびご家族様、施設職員の皆様、研究協力

摂取者は肺炎の既往が少なく、発熱のリスクが低いこ者の皆様に深く感謝申し上げます。本研究は平成24年〜と、②食形態は栄養摂取と関連し、普通食摂取者は平均

平成26年

科学研究費補助金（基盤研究窘）（課題番号

摂取カロリーが高いこと、③食形態とムセは関連がみら

24390511

研究代表者

れ、普通食摂取者はムセの頻度が低いこと、④普通食摂

れた。

引

用

文

坂下玲子）の助成を受けて行わ

献１）Sasaki，H．Single pathogenesis of geriatric syndrome．Geriatr Gerontol Int．８，2008，１‑４．
２）谷口裕重ほか．高齢者の嚥下障害．静脈経腸栄養．28，2013，1069‑1074．
３）Verghese，A．；Berk，SL．Bacterial pneumonia in the elderly．Medicine．62眈，1983，271‑85．
４）Teramoto，S．et al．High incidence of aspiration pneumonia incommunity and hospital‑acquired pneumonia
in hospitalized patients：a multicenter，prospective study in Japan．J Am Geriatr Soc．56蘯，2008，577‑579．
５）Mylotte，J．Nursing home‑acquired pneumonia．Clin Infect Dis．35眞，2002，1205‑1211．
６）Yoneyama，T．et al．Oral Care Working Group．Oral care reduces pneumonia in older patients in nursing
homes．J Am Geriatr Soc．50，2002，430‑433．
７）Loeb，M．et al．Risk factors for pneumonia and other lower respiratory tract infections in elderly residents
of long‑term care facilities．Arch Intern Med．159，1999，2058‑2064．
８）日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食特別委員会．嚥下調整食５段階（嚥下調整食特別委員会試案）．日本摂食・嚥下リハビリテーション学会誌．15，2011，220‑221．
９）厚生労働省．特別用途食品の表示許可について．平成21年２月12日食安発第0212001号厚生労働省医薬食品局食品安全部新開発食品保健対策室．2009．
10）金谷節子．ベッドサイドから在宅で使える嚥下食のすべて．東京，医歯薬出版，2006，23‑26．（ISBN978‑4‑263‑
21298‑1）11）日本介護食品協議会．ユニバーサルデザインフード自主規格．第２版，2011．
12）日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食特別委員会．嚥下調整食５段階（嚥下調整食特別委員会試

案．日摂食嚥下リハ会誌，15：220‑221，2011．
13）Niezgoda，H．et al．Issues and challenges of modified‑texture foods in long‑term care：a workshop report．
Ann Long Term Care．20眄，2012，22‑７．
14）藤井文子ほか．嚥下食の標準化による地域一体型栄養サポートチームの構築
携．日本病態栄養学会誌．16盪，2013，179‑189．

勉強会と料理教室による食の地域連

36

一高齢者福祉施設での食形態の影響と要因

15）小松崎明ほか．介護老人保健施設入所者の食事内容と口腔・全身状況との関連性に関する検討．老年歯科医学．22
蘯，2007，319‑325．
16）鈴木智子ほか．嚥下障害のある高齢者への食事介助がスムーズにできるまでのプロセス（事例１）．Quality
Nursing．９盪，2003a，113‑119．
17）鈴木智子ほか．痴呆症のある高齢患者の食事介助が不要になるまでのプロセス（事例２）．Quality Nursing．９盪，
2003b，120‑124．
18）三澤勝美．高齢者の食事改善に向けた援助

個別性のある看護展開を通して．日本精神科看護学会誌．40盪，2006，483‑487．
19）那須郁夫．高齢者の食を考える

高齢者の食と口腔機能．Geriatric Medicine．48眄，2010，929‑933．

20）厚生労働省．要介護認定の概要．（オンライン）入手先＜http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/
hukushi̲kaigo/kaigo̲koureisha/nintei/index.html＞，（参照2014‑10‑5）21）厚生労働省．高齢者の日常生活自立度．
（オンライン）入手先＜http://www.mhlw.go.jp/topics/2013/02/dl/tp0215‑
11‑11d.pdf＞，（参照2014‑10‑5）22）Adhikari，K．M．Body Mass Index：An Emerging Age‑Independent Anthropometric Criteria．Indian
Pediatrics．36，1999，612‑613．
23）Toba，K．et al．Vitality Index as a useful tool to assess elderly with dementia．Geriatrics and Gerontology
Intern．2，2002，23‑29．
24）神崎憲雄ほか．経皮内視鏡的胃瘻造設術（PEG）症例の長期予後に影響する因子の検討．静脈経腸栄養．28盻，2013，981‑986．
25）Langmore，SE．et al．Predictors of aspiration pneumonia：how important is dysphagia？

Dysphagia．13

盪，1998，69‑81．
26）Gillick，M．Rethinking the role of tube feeding in patients with advanced dementia．N Engl J Med．342，
2000，206‑210．
27）Marik，PE．Aspiration pneumonitis and aspiration pneumonia．N Engl JMed．344，2001，665‑671．
28）竹内孝仁．介護・看護・医療がわかる理論と実践：胃ろうよさよなら．東京，筒井書房，2011．（ISBN978‑4‑88720‑640‑3）29）金中章江ほか．要介護高齢者に対してのチームアプローチ

口腔機能の向上から栄養状態の改善を目指して．感染防止．20盪，2010，14‑22．
30）Wright，L．et al．Comparison of energy and protein intakes of older people consuming a texture modified
diet with anormal hospital diet．J Hum Nutr Diet．18蘯，2005，213‑9．
31）Dahl，WJ．et al．Protein content for pureed diets：implications for planning．Can J Diet Pract Res．68盪，2007，99‑102．
32）Beck，AM．；Hansen，KS．Meals served in Danish nursing homes and to Meals‑On‑Wheels clients may
not offer nutritionally adequate choices．J Nutr Elderly．29盧，2010，100‑109．
33）山田美智子ほか．ソフト食を摂取する施設入所高齢者の食事満足度について

食形態別の検討（第１報）．日本未病システム学会雑誌．16盪，2011，258‑261．
34）Niezgoda，H．et al．Issues and challenges of modified‑texture foods in long‑term care：a workshop report．
Ann Long Term Care．20眄，2012，22‑27．
35）山村真由ほか．老人介護保健施設における専門医による精密評価の効果．呼吸ケアと誤嚥ケア．１盧，2008，
29‑30．

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．22，20153736）Lexomboon，D．et al．Chewing ability and tooth loss：association with cognitive impairment in an elderly
population study．J Am Geriatr Soc．60眞，2010，1951‑1956．
37）藤塚史子ほか．脳血管障害患者の食事動作の援助技術．医療．61眄，2007，506‑513．
38）American Dietetic Association．The National Dysphagia Diet：Standardization for Optimal Care．Clayton，
J．
，ed．Chicago，Diana Faulhader Managing Editor：Judith Clayton Library of Congress，2002．
（ISBN0‑8809‑
315‑0）
39）藤崎享．ユニバーサルデザインフードの現状．臨栄．119，2011，396‑400．
40）藤島一郎．口から食べる

嚥下障害Q＆A．第３版．東京，中央法規，2002，p114．（ISBN 9784805822241）

41）山本真弓ほか．きざみ食と誤嚥の関連について．公立甲賀病院紀要．９，2006，87‑91．
42）日浦さやかほか．「栄養と嚥下」シリーズ（№３）

再形成ソフト食．医療．68盻，2014，199‑204．

43）八巻法子ほか．ソフト食の導入が施設入居高齢者の栄養面、摂食・嚥下機能面に及ぼす影響．老年看護学．17盧，
2012，83‑90．
44）北川一人．高齢者福祉施設における咀嚼困難者のための食事形態「味彩食」の導入効果について．介護福祉学．20
盪，2013，147‑151．
45）江川広子ほか．介護食の提供実態調査について：新潟市の介護保険施設入所者の場合．日本咀嚼学会雑誌．17蘯，2007，16‑25．
46）Groher，ME．；McKaig，TN．Dysphagia and dietary levels in skilled nursing facilities．J Am Geriatr Soc．
43，1995，528‑532．
47）Leopold，NA．；Kagel，MC．Swalowing，ingestion and dysphagia：a reappraisal．Arch Phys Med Rehabil．
64眩，1983，371‑373．
48）枝広あや子．認知症医療の新展開：認知症の身体合併症へのアプローチ

認知症高齢者の摂食・嚥下障害．老年精

神医学雑誌．25（I），2014，117‑122．
49）平野浩彦，枝広あや子．拒食・異食・嚥下障害をどうする？；認知症に伴う食べる障害を支えるケア．エキス

パートナース．29盪，2013，22‑27．
50）藤島一郎．脳卒中の摂食・嚥下障害．第２版．東京，医歯薬出版，2004，11‑12．
51）後藤圭乃ほか．言語聴覚士の役割−摂食・嚥下と高次脳機能への関与−．総合リハ．34，2006，451‑458．
52）清水充子．成人の直接訓練法の基本：摂食・嚥下リハビリテーション第２版．才藤栄一，向井美惠監修．東京，医歯薬出版，2008，184‑189．
53）小山珠美．不安解消！エキスパートナースに聞く食事援助の根拠とコツ

食事援助のコツとワザ．リハビリナー

ス．４眈，2011，10‑22．
54）大西淑美ほか．高齢者施設入所者の口腔内実態調査

盪，2009，50‑56．

口腔環境とカンジダとの関連．日本歯科衛生学会雑誌．３

38

一高齢者福祉施設での食形態の影響と要因

Impact of the Consistency of Food Substances on Health and Related Factorsof Residents in Welfare Facilities for Seniors：A Single Facility Study
SAKASHITA Reiko１），TAKAMI Miho２），MORIMOTO Michiko３），KAJI Hidesuke４）
ONO Hiroshi１），NISHIHIRA Tomoko５），HAMADA Misao６）

Abstract［Purpose］
The effect of the consistency of food substances on health has not been assessed except in the preventionof aspiration pneumonia．It is expected that the ingestion of regular food requiring mastication promotes
salivary secretion，immunity，oral hygiene and oral function，and helps prevents disuse atrophy．Thus，thisstudy aims to solve four research questions：１）Is the consistency of food substances related to the incidenceof pneumonia or infectious fever？，２）Is the consistency of food substances related to nutritional status？，
３）Is the consistency of food substances related to choking？，and ４）What are the conditions associatedwith ingesting regular food？

［Methods］
The subjects were 80 Japanese residents（13 males and 67 females；mean age：88.7 years）in a nursing
home．The following data were obtained：１）consistency of food substances（regular，soft‑solid，chopped，
paste，gastric‑tube feeding），２）health status（nursing care level，the degree of independence on daily
life，medical records，incidents of fever，their caloric intake，degree of appetite，frequency of choking，andvitality index），２）oral health conditions（present teeth，artificial teeth，decayed teeth，messing teeth，
occlusion and tongue functions）．

［Results and Discussion］
１）The consistency of food substances was related to the incidence of pneumonia and fever．Eaters of
regular food had a lower incidence of fever during the three‑month period（5 of 25 residents，20.0％）
than paste food（12 of 22 residents，54.5％）and gastric‑tube fed residents（10 of 16 residents，62.5％）（p＝.045）．
２）The consistency of food substances was related to nutritional status．Eaters of regular food took in
more calories（mean±SD；1378.0±206.9kcal）compared to chopped food（1282.7±193.5kcal），paste food（1189.6±324.4kcal），and gastric‑tube fed residents（812.5±150.7kcal）（p＝.000）．

１）Fundamental Nursing，College of Nursing Art and Science，University of Hyogo
２）Gerontological Nursing，College of Nursing Art and Science，University of Hyogo
３）Nursing Pathobiology，College of Nursing Art and Science，University of Hyogo
４）Nursing Physiology and Anatomy，College of Nursing Art and Science，University of Hyogo
５）Graduate school of Nursing Art and Science，University of Hyogo
６）Social welfare corporation Lavita Uno

UH CNAS，RINCPC Bulletin Vol．22，2015

39３）The consistency of food substances was not significantly related to choking．Modifying the resident s
food to make it softer and finer did not improve resistance to choking．
４）The results of logistic regression analysis（backward elimination method）found three related factors
for ingesting regular food，which are vitality index，appetite，and good dental occlusion．

［Conclusion］
Since this was a cross‑sectional study，it was not possible to ascertain causal relationships．However，theresults suggest that the consistency of food substances that require mastication has a positive influence on
the health of the elderly．

Key words：the consistency of food substances；pneumonia the elderly；diet modification；
welfare facilities for seniors