新型コロナ感染症対策を施した調理系実習における主観的理解度についての検討 13

新型コロナ感染症対策を施した調理系実習における主観的理解度についての検討：オンラインと対面での比較
森久栄・橋本和弘・梅本真美・田中愛佳

An Investigation into Students’ Subjective Understanding of COVID-19-Safe
Cooking-Related Practicums: A Comparison between Online and Face-to-FacePracticums
Hisae MORI, Kazuhiro HASHIMOTO, Mami UMEMOTO and Naruka TANAKA

Abstract
Our university has introduced COVID-19 safety measures and has been providing certain classes online.
Students are also attending cooking-related practicums online. To evaluate the cooking practicums, thisstudy compared online and face-to-face classes in terms of the degree of students’ subjective understanding of the classes. Evaluation items were prepared by the stage of class（explanation, cooking, tastingetc）. The following three types of practicums were collectively analyzed: cooking practicums, clinicalnutrition practicums, and school meal management practicums. Results indicated that the degree of students’ subjective understanding was higher in all items for face-to-face classes, and students had higher
motivation in face-to-face classes. Since details, methods, and objectives vary between practicum subjects
due to their nature, practicum subjects were analyzed separately from each other. It was found that thedegree of students’ subjective understanding of “information on the details of the practicum” and “tasteand forms” was higher for all practicum subjects in face-to-face classes. Students’ motivation was also
higher in face-to-face classes.

Keywords； COVID-19 新型コロナウイルス感染症，cooking practice 調理実習，
educational opportunities
online

教育の機会，comprehension

オンライン，distance learning

１．はじめに理解度，遠隔授業

ンラインを明言する中で、本学は緊急事態宣本学では、未曽有の歴史的災禍である新型言解除後には、6 月 1 日という比較的早期のコロナウイルス感染症による政府の緊急事段階で、新型コロナ感染拡大を防止するた態宣言を受けて、4 月当初から休校とし、5めの「3 つの密（密集、密閉、密接）」対策

月 7 日よりオンラインによる授業が開始されを施しての対面授業を再開した。講義とは異た。多くの大学が、前期後期ともに全授業オなり実験実習においては共同作業を行うため

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2020に、感染リスク低減に、講義以上の慎重な対切った報告はこれまであまりみられない。そ策を要する。

こで、我々は、調理系実習を説明部分、実技小・中・高の学校を対象としたマニュアル（1）部分、試食部分などの学習の流れのプロセスによると「児童生徒同士が近距離で活動する別（以降「学習プロセス」とする）の検討が調理実習」は「感染症対策を講じてもなお感必要であると考えた。学生の主観的な理解の染リスクが高い学習活動」として特にリスク度合いを調査し、現在の授業方法を振り返るの高い活動に挙げられている。
「実施についとともに、今後どのようにオンライン授業をては慎重に検討」
することが求められており、取り入れ、どのように対面授業と合わせて授地域の感染状況を「レベル 1」「レベル 2」「レ業を構成すべきかを検討した。感染症対策をベル 3」の 3 段階に分けて行動指針が示され維持した教育の機会の確保と教育効果の検討ている。調理作業での操作はもちろん、とりにつながる一考察として今回の結果を報告す

わけ試食ではマスクを外して行う上、出来上る。

がりの評価を討議するためリスクはさらに高くなる。感染対策に関する大学・短期大学等（2）～（4）

２．方法

はあるが、栄養・調理系の2020 年 10 月に、食物栄養学科の後期の調専門職養成における調理実習授業についての理実習、臨床栄養学実習、給食管理実習を受

具体的な文言は見当たらないため、我々は感講している学生を対象に、前期授業を含め染拡大の防止に十分配慮しつつ実習を行うこ

たそれぞれの科目の実習について、Googleとができるように、また、リスク低減のため

form 作 成 の ウ エ ブ サ ー ビ ス を 用 い て ア ンの対策の標準化をはかるために、本学においケートを行った。

への通知ても独自のマニュアル（5） を作成し実習に備各実習の流れを、授業の共通したプロセスえることにした。ICT 教育で成果をあげていである（1）実習内容全体の説明、（2）調理る本学教員から技術提供やサポートをうけ、作業手順、（3）試作（自宅調理）の学びのね

密を避けるために 1 回あたりの授業人数を通らい、（4）試作（自宅調理）での調理作業手常の半数に減らし、動画配信によるオンライ順、（5）味や形態の 5 項目に分け、主観的な（6）ン授業を取り入れるなど実習の運用に工夫理解度と、（6）やりがい、について、それぞを行っている。しかし、学習工程のうち「試れオンライン授業と対面授業での評価を求め食」は、味、舌触り、食感などは遠隔では理た。各実習の流れと質問項目とを照らした図解しにくいと考えられる。教具による教育効を 1 ～ 3 に示す。回答選択肢は、①よく理解において、調理作できた（80 ～ 100% くらいの理解）、②大体

業の工程は動画を活用した場合、学生は従来理解できた（60 ～ 80% くらいの理解）、③の授業方法と変わりなく理解されたが、加熱

まあまあ理解できた（40 ～ 60% くらいの理

中の野菜の硬さやにおいなどは示範（指導者解）、④あまりわからなかった（20 ～ 40％による対面）において理解が高かったことをくらいの理解）、⑤ほとんどわからなかった

報告している。

（20％くらいまでの理解）、⑥（実習が）な（7）果を報告した先行研究

実習においては体験することが学習の機会かった、していない、の 6 件法とした。解析であるため、安全を配慮しつつ対面授業の機時には、①を 5 点、②を 4 点、③を 3 点、④会を設ける工夫が必要であり、適切に遠隔授を 2 点、⑤を 1 点として得点化し、オンライ業の方法を取り入れた授業構成を考えること

ン授業（以降、オンライン）と対面授業（以が重要である。しかし、こういった工程を区降、対面）の 2 群間で対応のない t 検定をお新型コロナ感染症対策を施した調理系実習における主観的理解度についての検討 15

全体の説明

図 1．調理実習の流れ

図 2．臨床栄養学実習の流れ

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図 3．給食管理実習の流れこなった。
「⑥（実習が）なかった、していない」を選択している 11 人は解析から除外した。この結果、有効解析対象者は調理実

３．結果
3.1．実習全体でのオンライン授業と対面授業での比較

習Ⅱ 120 人（1 年）、臨床栄養学実習Ⅱ 88 人

3 つの調理系実習をすべて合わせて解析し（2 年）、給食管理実習Ⅱ 75 人（2 年）であったときのオンライン授業と対面授業での結果た。解析には SPSSver22（日本 IBM）を用い、を表 1 に示す。

危険率を 5％とした。本アンケートへの回答

オンラインと対面との比較では、すべてのは成績には影響しないことを説明した上で実項目において対面の方がオンラインに比べて施し、提出をもって同意とみなした。

理解度等は有意に高かった。主観的な理解

本調査は無記名により個人を特定できない状度の各項目は、オンラインでは 3.9 ～ 4.0 点

態で行われたため、倫理審査を必要としない。

であったが、対面では 4.1 ～ 4.2 点であった。

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表 1．実習全体でのオンライン授業と対面授業との比較

全体

表 2．科目別オンライン授業と対面授業との比較

全体

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また、「やりがい」においてはオンライン 3.9

席の位置によっては、教卓台でのデモンスト点、対面 4.4 点であり有意差があった。

レーション時の手元操作が見えにくい、聞き3.2．科目別オンライン授業と対面授業との比較逃した、見逃した、などの問題が生じるが、オンライン授業では、画像による手元作業の科目別結果を表 2 に示す。

細かい様子もカメラでとらえることができる

調理実習では、「（1）実習内容全体の説明」、ため、理解しやすく、不十分なところを繰り「（5）味や形態」、「（6）やりがい」の 3 つの返し見ることができる、自分の都合のよい時項目で対面の方がオンラインよりも有意に高間に合わせた学習ができる、などの利点があかった。
「（2）調理作業手順」「、（3）試作（自る。学生からも、繰り返し見ることができる宅調理）の学びのねらい」、「（4）試作（自宅ため、よく理解できるといった反応が多く、調理）での調理作業手順」では有意差はみら

一方、味や食感は、オンライン授業においてれなかった。

は適切にできたかどうかを評価しにくいこと

臨床栄養学実習と給食管理実習では、「（1）が想定されていたことから、「味や形態」以

実習内容全体の説明」、「（2）調理作業手順」、外の項目の理解度はオンライン授業の方が高「（3）試作（自宅調理）の学びのねらい」「、（4）

いと予測していた。しかし、調査結果は、「味試作（自宅調理）作業手順」「、（5）味や形態」、や形態」だけでなく、説明や試食についても「（6）やりがい」のすべての項目において対対面授業の方が主観的理解は高いという結果面の方がオンラインよりも有意に高かった。になった。

調理実習では、オンラインの「味や形態」

この理由として考えられることの 1 点目にの 3.9 点を除いてオンライン・対面ともにすは、オンライン授業と対面授業では、教員のべて 4.1 点以上の主観的理解を示した。中で話し方が異なるという点である。オンラインも対面での「やりがい」においては 4.5 点が授業では、教員は何度でも映像や音声の取り示された。臨床栄養学実習では、概ねオン直しが可能である点を生かし、従前の授業内ラインで 3.8 ～ 4.0 点、対面で 4.1 ～ 4.3 点で容を見直し、より効果性・効率性の高い内容あった。
「やりがい」では、オンライン 3.9 点、になるよう創意工夫を凝らしているのは事実

対面 4.4 点であった。給食管理実習では、「やである。しかし、正しく効率よく説明する内りがい」を除いたいずれの項目もオンライン

容は言葉を選び、重複を避け、洗練される反3.8 点、対面 4.1 点で、各学習プロセス別で面、淡々とし、結果として学生の印象に残りばらつく傾向はみられなかった。
「やりがい」にくいのではないかと考えられる。一方、対はオンライン 3.7 点、対面 4.3 点であった。

面授業では、教員は重要なこととそうでないことを自然に分けて話している。繰り返しや４．考察

抑揚などの話の仕方、表現の仕方によって、4.1．3 科目実習全体の結果から見た考察受け取る学生への印象が違ってくるという点

本研究は、密を避け一教室当たりの人数をである。

減らすため、ICT 機器を導入して動画配信

2 点目は、対面授業は、その場で調理操作などの工夫を行う中で、調理系実習の教育効等の間違いに気付き、やりなおすことや、未果として主観的な理解度等をオンライン授業然に防ぐことが可能である点である。教員かと対面授業で比較検討したものである。

ら学生への方向だけでなく、学生からの反応調理実習系の対面授業では学生の様子を把や態度も教員に影響を与えるため、理解して握しながら授業を行うことができる反面、座いない表情を察知し、その部分をさらに掘り

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下げて丁寧に説明することで理解につながっ「知っている」「食べている」ということがていると推察される。

大きい理由と考えられる。駒場（9）によると、

3 点目には、このような対面による双方向家族からの観察学習の機会が多いことと調理で学生の様子を見ながら授業する方法が、本が得意であることに関連があったと報告して学学生の気質には合っていると考えられる点いる。学生からの提出ノートには「食べ慣れである。理解度を確認しながら表情を見て丁てはいるが作るのは初めて」というレポート

寧に教授することは学生にとって満足感となが多かったことからも説明できる。

り、主観的な理解度およびやりがいにつながったと考えられる。

また、課題の料理をすべて自分で作るために、時間をかけて、繰り返し動画を見ること

4 点目には、グループ活動による協同作業、ができ、理解しながら、自分のペースで調理協力して調理したものを一緒に食べる共食がができる。材料があればやり直しもできる。

理解を促していると推察される点である。石

このように時間・材料・場所の制約がないこ井らとで、理解度が増すと考えられた。

（8）

は、生徒間の相談によって調理の知識・技能技術の習得がおこなわれていたこと

また、調理実習の結果には学年の差（1 年を報告している。本学では、試食の際にも飛vs 2 年）が表れているという点である。調沫飛散防止板を、透明のアクリルボードにこ

理実習は 1 年生が対象であり、臨床栄養学実だわったが、個のスペースを確保しつつ、透習と給食管理実習は 2 年生対象である。2 年

明であることによりグループの学生と試食のは対面授業を知っているが、1 年生は対面授際の出来上がりの評価を検討し、共有できる業を知らずに、オンライン授業から短大生活ことをねらったものである。喜びや発見などがスタートしているため、オンライン授業に感じたことを共有する中で、互いによい効果対する抵抗感が少なく、真摯に取り組む姿勢としてのグループダイナミクスが生まれる。

が主観的な理解度に反映したものと考えていその結果、学習効果ならびにやりがいが高まる。
一方、臨床栄養学実習と給食管理実習では、るのではないかと考えられる。
4.2．各科目の特性から見た考察

オンライン授業で学んだ内容を自宅にて調理調理実習

したが、対面授業ほどの理解を得ることはで調理実習においては、「調理作業手順」、「試きなかった。この理由には、臨床栄養学実習作（自宅調理）の学びのねらい」、「試作（自と給食管理実習では、非日常の食である、「知宅調理）作業手順」の各項目では有意差がみらない」、「やったことがない」ので正しいかられなかった。しかし、これらの項目は、オどうかわからない、できているかどうかもわ

ンラインにおいても対面と同様に 4 点以上のからない、ということも結果の一因であると高い評価を示していた。このことは、他の科いう解釈をしている。

（7）目にはない特徴である。つまり、筒井ら臨床栄養学実習の結果と同様に、オンラインでも対面と差が臨床栄養学実習は、ライフステージ別の特ない位に理解しやすかったと解釈できる。デ

殊な調理や疾病別の調理を理解するための実モンストレーションの動画づくりなど授業作習である。ライフステージでは、離乳食や嚥りに対する工夫の結果であることはもちろん下困難食、舌触りを修得することが目的であであるが、これ以外に考えられることは、調るため、調理操作による加熱の程度、柔らか理実習で実習するメニューは普通の家庭料理さなどを学生が修得する必要がある。そのたであり、日常でも食べている料理であるためめに教員は動画の中で、手のひらで潰してみ20 大阪夕陽丘学園短期大学

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2020て、軟らかさを見せる工夫を行っている。
「舌宅での試作調理と対面授業での大量調理とので潰すための練習である」といった「知識」比較評価が難しいとの意見があった。給食管は遠隔授業で習得できても味や舌触りは体験

理実習においては、他の実習よりも複雑で多しないと習得しにくい。また糖尿病食、腎臓岐にわたる授業内容を経るため、どれを示し病食などにおいては特殊な食品を使用する。

た質問であるかわからず、回答しにくいこと

この内容のオンライン授業では、自宅調理とがうかがわれた。

し、マービー（低エネルギー甘味料）と粉あ今後の課題め（エネルギーアップ特殊食品）を自宅に持理解度が高まるような工夫を施すためには

ち帰り、学生が考案した献立を調理させた

理解しにくい部分をさらに詳細に把握し、オが、マービーや粉あめを用いた料理を食べた

ンライン・対面方法による特徴と授業内容かことがなく、正解がわからないため、オンラら授業方法を検討し、さらなる学生の理解度

インと対面での理解度の差があったと推察さの向上に努めなければならない。とくに初めれた。人生経験の少ない学生にとっては臨床て体験する内容については対面で教える機会

栄養学実習での特別な対象者の食は把握しにが必要であることが示唆されたが、今回の調くいことがうかがわれた。

査では、主観的な理解度を指標にしたため、給食管理実習客観的な理解度による検討が必要である。

給食管理実習の調理作業は、少量調理で試以上の点を踏まえ、今後も感染症対策を維作を行う段階と、給食を作る際の大量調理で持した教育の機会を確保するために、各科目の実習段階とがある。調理実習や臨床栄養学の学修内容や学習プロセスに合わせて対面授実習とは異なり、栄養管理や大量調理におけ業とオンライン授業の実施方法を検討している調理技術以外に、作業管理・原価管理などく必要がある。

多岐にわたる学修項目がある。提供するメ
ニューは特別なものではないが、給食を提５．結論供する対象者に合わせて、栄養成分の調整を調理系実習の主観的理解の程度について、行いながら、味や分量面においても満足でき実習工程別にオンラインと対面で比較したとるものに仕上げることが求められる。学生

ころ、調理実習、臨床栄養学実習、給食管理は、献立を考え、それを少量調理にて試作し実習の三実習を合わせて解析した結果では、検討がなされた上で、次に、給食づくりのた対面授業の方がすべての項目において主観的めの大量調理機器を使って集団の食事作りを理解度は高く、「やりがい」も高いことが確行う。複数チームで給食づくりの学修を行う認された。各実習科目の特性上、実習内容・ため、事前に作業員の動線などの作業工程も方法および目標が異なるため、科目ごとに検討しておかなければならない。説明は受け行った解析についても、いずれの科目も「実ていても使用したことのない大量調理機器を習内容全体の説明」、「味や形態」において主使って、複数人数での作業管理を考えながら観的理解度は高く、「やりがい」も対面のほ他の学生に指示を出し、大量の食数を作るこうが高かった。今後は客観的な評価の指標をとは、今までに経験のないことであり、イメーもとに、感染症対策を維持した教育の機会をジしにくい。それらのことから、初めての大確保するために、各科目の学修内容や学習プ

量調理での機器類の調理操作は理解したか否ロセスに合わせて対面授業とオンライン授業かの判断ができなかったと推察する。の実施方法を検討していく必要がある。

また、本調査においてオンラインによる自新型コロナ感染症対策を施した調理系実習における主観的理解度についての検討 21

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