外国人に対する技能評価制度と食品表示について五月の爽やかな風が吹く候となりましたが、皆様方にはお元気でお過ごしでしょうか。
お仕事面では、コロナウィルス感染対策の中、大変なご苦労をされているものとお察し申し上げますが、その中で新たな食品表示基準の施行経過措置(猶予)期間が、遂に本年 3 月末をもって終了となり、その対応に努められている方も少なくないと思われます。
私ども食品表示検定協会としましても、すでに HP 等によりご連絡させていただいたよ
うに 6 月 10 日開催予定の前期検定試験を中止することにしました。この件では多数の受験申込者の方々に多大なご心配とご迷惑をおかけすることになり、あらためて深くお詫び申し上げる次第です。この異常事態が一日も早く好転するとともに、今回受験できなかった皆様方には、是非とも後期の試験にチャレンジしていただくことを願っているところです。
現下の状況の中、どうか皆様方には、この難局を乗り越えるべくお身体第一にてご健闘ください。
さて、近年食品関係企業においても、外国人労働者が増えつつあり、我が国の人手不足解消にもご貢献されており、現在の事態の影響を受けて労働力不足で悩んでいる業界も少なくないと聞いています。このように、我が国の労働力不足の解消(受入れ)と、我が国で特定の技能を習得した外国人が帰国した後にその技能を活かして母国に貢献するという国際協力の一環としての位置づけ(送り出し)という両面の事情により制度も整備されています。
いずれにしましても、外国人労働者が日本の食品関連の企業で働く場合にも、我が国の食品表示のルールを理解しておくことが重要であることは言うまでもありません。
こういう事情を踏まえ、この度当協会の HP に英語版の食品表示ルールを概要版としてアップさせていただくことになりました。ただし、我が国の食品表示関連の法令については、正式の公式英訳はまだまだ進んでいません。したがって、あくまでも協会独自での公的位置づけではない訳というご理解のもとで、現場においてご活用願えれば幸いです。
以上のような状況を踏まえ、また私自身が制度に関連していることもあり、今回は外国人の技能評価制度について、その概要に触れたいと思っています。
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外国人の技能評価制度は 2 つに大別されます
標記のように、外国人を対象に技能を評価する制度としては、国際貢献の一環として我が国において技能を身に着けた外国人を対象にその技能を客観的に評価して母国に送り出す「外国人技能実習制度」と、我が国の労働力不足の解消のために特定の技能を有する外国人を評価して受入れる「外国人特定技能評価制度」に分けられます。
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外国人技能実習制度
技能実習制度は、開発途上地域等への技能等の移転を図り、その経済発展を担う「人づくり」に協力することを目的とする制度として、我が国の国際貢献において重要な役割を果たしています。
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具体的には、我が国で技能を身に着けた人材が母国に戻って貢献していただくというものです。
この制度は平成 28 年 11 月 28 日に公布された「外国人の技能実習の適正な実施及び技能実習生の保護に関する法律(技能実習法)」に基づくものですが、同法においては、技能実習に関し、技能実習計画の認定や監理団体の許可の制度を設け、これらに関する事務を行う外国人技能実習機構を設けること等により、技能実習の適正な実施と技能実習生の保護を図る規定がなされています。
1) 技能実習実施者の入国手順
海外から我が国において技能実習を行おうとした場合、実際には図 1 左下に示したように技能実習の適正な実施や技能実習生の保護について重要な役割を果たす監理団体又は単独企業が、いわゆる「保護者」的立場に立って受け入れることになっています。すなわち、受入れ機関として「団体監理型」と「企業単独型」に分けることができます。前者は、非営利の監理団体(事業協同組合、商工会等)が技能実習生を受入れ、傘下の企業等で技能実習を実施もので、後者は日本の企業等が海外の現地法人、合弁企業や取引先企業の職員を受け入れて技能実習を実施するものです。

ここでは団体監理型を例に説明します。なお、監理団体は事前に許可を受けることになっており、その許可の事務は、外国人技能実習機構が担います。
技能実習を行わせようとする団体等は、技能実習生ごとに、技能実習計画を作成し、その技能実習計画が適当である旨の認定を受けることになっています。この認定も、外国人技能実習機構が担います。具体的な手続き手順は図 2 の通りです。
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2) 技能実習の流れ
技能実習は図 1 の右側に示したような流れになっています。
実習の経験年を経るごとに、「技能実習 1 号」、「技能実習 2 号」…とレベルアップが図られます。
以下、団体監理型による「惣菜製造業」を例として外国人技能実習の概要を説明します。
◎受入れ可能な技能実習生数
図 3 のように、実習の実施機関の規模によって受入れ可能人数が決められています。
すなわち、常勤従業員数以内となっており、ただし常勤従業員数は日本人のみ、また外国人技能実習生が日本人常勤従業員数を超えることは不可となっています。

3◎技能実習期間
技能実習の期間は、技能実習 1 号と技能実習 2 号の期間を合わせて 3 年以内で、技能実習 2 号に移行する場合、技能実習 1 号の期間は、1 年以内となっています。
◎技能実習生の募集・選抜・雇用契約締結等
監理団体は技能実習生と実習実施機関とのあっせんをする場合、職業紹介事業の許可か届出が必要となり、実習実施機関は技能実習生と雇用契約を入国前に締結する事が必要となっています。また技能実習生の募集・選抜に当たっては、母国語の文書によって技能実習期間中の労働条件等を、技能実習生に明示することが必要で、監理団体はそれらを具体的に確認する義務があります。
◎技能実習生の要件
技能実習生としては、次の要件を満たしている者となっています。
(1) 修得しようとする技術・技能（以下、技能等）が同一の作業の反復のみによって修得できるものではないこと(2)18 歳以上の外国人(3) 母国での修得が困難な技能等のため、日本で技能実習を受ける必要がある者(4) 技能実習終了後母国へ帰り、日本で修得した技能等を活かせる業務に就く者(5) 現地国の国・地方公共団体からの推薦を受けた者(6) 日本で受ける技能実習と同種の業務に従事した経験がある者(7) 本人および親族等が保証金、違約金等を送出し機関と約束していない者◎講習の実施と技能実習計画の策定
監理団体は受入れ直後、技能実習生に対し、一定時間以上の講習を技能修得活動の実施前に行わなければなりません。講習の時間数、内容、実施場所等は入管法等の基準で示され、とりわけ日本語教育が重要視されています。技能実習を実施するためには、技能実習計画を作成してすすめなければなりませんが、技能実習 2 号への移行計画の策定に当たっては、1年目、2 年目、3 年目の到達目標の記載が必要です。
◎技能実習 1 号から技能実習 2 号へ移行するための 3 つの評価
(1)実習成果の評価
外国人技能実習生が一定水準以上（（一社）外国人食品産業技能評価機構が実施する技能評価試験「初級」相当以上）の技術・技能を習得していること。
(2)在留評価
研修状況及び生活状況が良好であると各地方入管局により認められること。
(3)技能実習計画の評価
技能実習 1 号の成果を踏まえた技能実習計画を作成し、外国人技能実習機構の評価を受けること。なお、計画の作成に当たっては、技能実習 3 年目に「専門級」相当の技能レベルを到達目標とすること。
3) 技能実習評価試験
前記のような制度において、外国人技能実習生が一定水準以上の技術・技能を習得しているかを評価するために「初級」及び「専門級」別に評価試験が実施されます。
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惣菜製造業を例にしますと、現在一般社団法人外国人食品産業技能評価機構(OTAFF)が認定を受けた公的な技能評価試験実施機関となっており、全国各地で評価試験を実施しています。
試験内容は、「初級」「専門級」とも、学科試験と実技試験が課せられ、学科試験では惣菜製造業に関する用語の定義や種類、調理加工、食品衛生等の分野の問題について、初級の場合〇×方式、専門級の場合 3 択方式で答えることになっています。
実技試験は、初級の場合、製作等作業試験と判断等試験に別け、前者は①調理作業 ②衛生管理 ③安全衛生について、技能が習得できているかを実技で、後者は①調理作業及び②安全衛生について、調理の特性による機械の判別ができるか、安全衛生(労働安全全般)に関する標識が判別できるかを筆記にて試験します。専門級の実技試験も初級に準じて、初級の技能労働者が通常保持すべき技能及び知識を実技にて試験します。
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外国人特定技能評価制度1)制度の必要性
前記のように、外国人技能実習制度が我が国で習得した技能を母国に戻って活用できる人材の評価制度であるのに対して、外国人特定技能制度は特定の技能を有する外国人材を客観的に評価して我が国で即戦力として貢献していただく制度です。
その背景には、中小・小規模事業者をはじめとした人手不足が深刻化しており、我が国の経済・社会基盤の持続可能性を阻害する可能性が生じているため、現行の専門的・技術的分野における外国人材の受入れ制度を拡充し、一定の専門性・技能を有する外国人材を幅広く受け入れていく仕組みを構築する必要があるという事情があります。
そのため、真に受入れが必要と認められる人手不足の分野に着目し、一定の専門性・技能を有し即戦力となる外国人材を受け入れるための新たな在留資格として創設されたのが本制度です。
2)特定技能の概要◎ 受入れ対象分野
人材を確保することが困難な状況にあるため、外国人により不足する人材の確保を図る
べき産業上の分野◎ 受入れ対象者
・相当程度の知識又は経験を要する技能を要する業務に従事する外国人向けの在留資格「特定技能１号」と、同分野に属する熟練した技能を要する業務に従事する外国人向けの在留資格「特定技能２号」を設定
・ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の日本語能力を有することが基本◎ 外国人への支援「特定技能１号」の外国人に対しては、受入れ機関又は登録支援機関において、我が国での活動を安定的・円滑に行うことができるようにするための日常生活上、職業生活上又は社会生活上の支援を実施◎ 受入れ機関5

受入れ機関は、外国人との間で所要の基準に適合した契約を締結するとともに、当該契約の適正な履行等が確保されるための所要の基準を満たすことが必要◎ 登録支援機関
登録支援機関は、所要の基準を満たした上で、出入国在留管理庁長官の登録を受けて支援を実施◎ その他「特定技能１号」は、在留期間の上限を通算５年とし、家族の帯同は基本的に不可
3)特定技能の種類とポイント
特定技能には 1 号と 2 号がありますが、以下のように区別されています。
(1) 特定技能１号：特定産業分野に属する相当程度の知識又は経験を必要とする技能を要する業務に従事する外国人向けの在留資格(ポイント)◎在留期間：１年、６か月又は４か月ごとの更新、通算で上限５年まで◎技能水準：試験等で確認(技能実習２号を修了した外国人は試験等免除)◎日本語能力水準：生活や業務に必要な日本語能力を試験等で確認(技能実習２号を修了した外国人は試験等免除)◎家族の帯同：基本的に認めない◎受入れ機関又は登録支援機関による支援の対象(2)特定技能２号：特定産業分野に属する熟練した技能を要する業務に従事する外国人向けの在留資格(ポイント)◎在留期間：３年、１年又は６か月ごとの更新◎技能水準：試験等で確認◎日本語能力水準：試験等での確認は不要◎家族の帯同：要件を満たせば可能（配偶者、子）◎受入れ機関又は登録支援機関による支援の対象外
なお、特定産業分野は、「介護」、「ビルクリーニング」、「素形材産業」、「産業機械製造業」、「電気・電子情報関連産業」、「建設」、「造船・舶用工業」、「自動車整備」
、
「航空」
、
「宿泊」
、
「農業」
、「漁業」
、「飲食料品製造業」、「外食業」の 14 業種となっています。
また特定技能２号は、「建設」、「造船・舶用工業」の２分野のみ受入れ可となっています。
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外食業を例とした特定技能制度の実態
特定産業分野は現在 14 業種が対象となっていますが、そのうち農林水産省所管業種は「農業」「漁業」「飲食料品製造業」及び「外食業」の 4 業種となっています。
これら 4 業種の概要は表 1 に示した通りです。このうち「外食業」を例に具体的な制度を説明します。

61) 外食業分野における受入れの必要性
外食業における有効求人倍率は、全産業平均に比べると極めて高く、また外食業を含む「宿泊業、飲食サービス業」の欠員率は、5.5％と高水準にあり、全産業計(2.7％)の 2 倍以上の水準となっています。
（図４）7一方、外食業分野においては、増加するインバウンド等への対応が求められる中で、手作り感やホスピタリティといった外食業ならではの価値を作り出すことが求められること、状況に応じて臨機応変に作業内容を変える判断が必要となること等から、機械化による省力化にも限りがあり、外国人を含め必要な人材を確保していくことが急務となっています。
2) 外食業において求められる外国人の人材
外食業においては、主として下記 3 分野の知識や技能を有した外国人の人材がもとめられています。
(1)衛生管理に関する知識・技能
食中毒の予防など HACCP を含む食品衛生管理について正しい知識を身につけ、適切に対応できること(2)飲食物調理に関する知識・技能
調理作業における各種工程、調理器具、料理、労働安全等に関する知識を身につけ調理業務を担えること(3)接客全般に関する知識・技能
接客に必要となる基本的な日本語、おもてなしの考え方を理解し実践する上で必要となる知識等を身につけ、適切に対応できること
実際の評価試験でも、この 3 分野の問題が課せられます。
3) 外食分野における特定技能外国人が就くことが可能な業務内容
外食業分野の１号特定技能外国人を受け入れる事業者は、当該外国人を日本標準産業分
類の「飲食店」又は「持ち帰り・配達飲食サービス業」に分類される事業所に就労させることが可能です。例えば、食堂、レストラン、料理店、喫茶店、ファーストフード店、テイクアウト専門店(店内で調理した飲食料品を渡すもの)、宅配専門店(店内で調理した飲食料品を配達するもの)、仕出し料理店などが対象となっています。
１号特定技能外国人が従事する業務は、外食業全般(飲食物調理、接客、店舗管理)ですが、あわせて、当該業務に従事する日本人が通常従事することとなる関連業務(原料の調達・受入れ、配達作業等)に付随的に従事することは差し支えありません。
なお、１号特定技能外国人の雇用は直接雇用とし、フルタイムで業務に従事するものである 9 こととなっています。なお、本制度におけるフルタイムとは、労働日数が週５日以上かつ年間 217 日以上であって、かつ、週労働時間が 30 時間以上であることを言います。
4) 外食業の１号特定技能外国人の基準に関する事項
外食業分野において特定技能１号の在留資格で受け入れる外国人は、以下に定める(１)及び(２)の試験に合格した者、又は、「医療・福祉施設給食製造」の第２号技能実習（※）を修了した者となっています。
(1)技能水準及び業務上必要な日本語能力「外食業技能測定試験」【国内、国外】(2)本語能力(基本的な日本語能力)「日本語能力試験（JLPT）（Ｎ４以上）」【国内、国外】又は「国際交流基金日本語基礎テスト（JFT-Basic）」【国外】
85) 外食業技能測定試験について
試験実施団体は、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構(OTAFF)https://otaff.or.jp/です。
【試験の内容】
食品衛生に配慮した飲食物の取扱い、調理及び給仕に至る一連の業務を担い、管理することができる知識・技能を確認します。また、業務上必要な日本語能力水準についても本試験により確認します。
【試験科目】「衛生管理」、「飲食物調理」、「接客全般」について知識、判断能力、計画立案能力(簡単な計算能力を含む)を測定する筆記試験となっています。全ての科目を受験することを要しますが、「飲食物調理主体」又は「接客主体」を選択すれば、配点について傾斜配分を受けることができます。
【測定の方法】
試験言語：現地語及び日本語(国内試験は日本語のみ)
実施主体：一般社団法人外国人食品産業技能評価機構
実施方法：筆記試験又はコンピューター・ベースド・テスティング（CBT）方式
6) 日本語能力試験について
日本語能力試験(JLPTＪＬＰＴ)(Ｎ４以上)※国内・国外で実施されます
実施主体：【国外】独立行政法人国際交流基金【国内】日本国際教育支援協会【日本語能力水準】ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の日本語能力を確認します。
【評価方法】
実施方法：マークシート方式
実施回数：年２回(７月・１２月)（各都道府県で実施）※国外会場は、都市によっては年１回の場合があります。
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食品表示検定協会の英語による食品表示ルール情報
前記の状況を踏まえ、今回当協会においても我が国における食品表示ルールの英語版をHP にアップしたところです。ただし、現時点ではこの分野のほとんどの内容について公式翻訳が公表されていないため、今回はアメリカやヨーロッパの食品産業分野において実践的に活躍され、我が国の食品表示制度にも精通している複数専門家のご意見を踏まえて独自の判断により作成したものであり、公的位置づけのものではないことをご容赦ください。
また、元になる日本の食品表示ルールも簡略的な内容のものを対象としています。参考までに日本語版も掲載していますが、必ずしも英語版とは対比訳とはなっていません。
英訳版食品表示ルールにつきましては、外国人技能評価制度に関係する外国人の方々や我が国との商取引に関わっておられる海外現地の方々など、幅広い層にご活用いただければ幸いです。
(以上令和 2 年 4 月 30 日現在)
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