生 衛 業 向 け
生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのマニュアル（基礎編）

生産性＆効率アップ必勝マニュアル

B

費用を削減して収益性を高めよう（収益向上）

材料費/水道光熱費/在庫/人件費
step

1

step

2

共通

現状を把握し、どのように削減するか検討する削減に取組む材料費・水道光熱費・在庫・人件費削減視点は以下です●材料費削減の視点
材料費を単価と使用量に分けることがポイント！
材料費単価引き下げ

使用量の削減サービスや品質の水準が下がらないように！

●水道光熱費削減の視点
費目ごとに削減視点を適用することがポイント！
機器利用の仕方の見直し
・
清掃やメンテナンスの徹底
・削減装置の利用
・
高効率機器への交換

電力・ガス・
水道●在庫削減の視点
段取りに沿って進めることがポイント！
在庫の見える化

不要在庫の削減●人件費削減の視点
・人的作業の機械化
・セルフサービスの導入
・複数店舗での要員管理
・パート・アルバイトの使い分け
・多能工化・作業割り当ての見直し
2

必要在庫の圧縮を削減しましょう。
材料費 / 水道光熱費 / 在庫 / 人件費共通

対象となる費目により詳細は異なりますが、概ね次のような手順となります。
step1

現状を把握し、どのように削減するか検討する
材料費や水道光熱費、在庫、人件費それぞれについて、何があり、どのくらいかかっているかなど、現状を確認する

step

取組手順
（各編共通）

2

削減に取組むチェックリストや手順に沿って削減に取組む+

目標を設定して計画的に取組みましょう

目標設定と計画策定については「付録」を参照してください

3

材料費編

1

step

現状を把握し、どのように削減するか検討する

材料費がどのくらいかかっているのか確認してみましょう。

原材料や食材等、各種材料費や購入物品費用を確認する。
■ リストアップイメージ
品名

購入頻度

1 回あたり発注量

1 回あたり
発注額

年間購入額

割り箸

週 1回

1,000 膳2,500 円

125,000 円

紙おしぼり

週 1回

1,000 個4,000 円

200,000 円・・・・・

・・・・・

・・・・・

・・・・・

・・・・・

年間購入金額の多いものを優先して、改善点を考えましょう。

34

材料費編

12

step

削減に取組む

材料費削減は、単価を下げるか、使用量を減らすかの２つの視点を考えましょう。
できそうな取組があれば、すぐに取りかかりましょう。また時間がかかる取組は、優先順位をつけて、実施しましょう。
■ 材料費削減のためのチェックリスト
紙おしぼりの例
削減の視点
材料費を下げる

単価を下げる

対策例
相見積りをとる

他の業者の見積りをとる

安い代替品にする

同程度の品質で安い商品を探す

加工品ではなく原材料にする
発注量を変える

使用量を減らす―まとめ発注で単価が下がるか確認する

納品場所や時間、形態を変える―

作業ミスを減らす

提供時にうっかり落とすのを減らす

廃棄を減らす古いまま放置してムダに捨てることのないよう在庫管理を徹底する

破損を減らす在庫管理を適正に行い破損しないようにする

過剰使用を減らす

テーブルタオルの代わりに気軽に使わないよう徹底する

端材を減らす―45材料費編

食材のロス削減と付加価値向上の同時実現例■ 飲食店での例①現状の食材を部位別に分解し、用途別の単価と売価の関係から付加価値を計算する。
※ここでは仮に重量を基準に金額を割り振っています。
部位別に分解用途 / 単価

頭

かぶと煮

250 円
300 ｇ
背身購入
単価：1,000 円
重量：1,000 ｇ

300 円
300 ｇ
腹身
300 円
300 ｇ

150 円
200 ｇ

売価

付加価値率

600 円

400％

100 円

200％

０円

0％

ダシ
50 円
50 ｇ
ロス50 円50 ｇ

骨ロス②ロス（＝廃棄）の削減や売価向上の観点からメニューを再検討する。
例）アラ煮、骨せんべい、皮チップ、肝和え等廃棄ロスを削減する新メニュー
や少し手を加えて単価を上げたメニューの提供（付加価値の向上）

食材ロスの削減と付加価値向上を同時に実現

6水道光熱費編

1step

現状を把握し、どのように削減するか検討する
水道光熱費削減の進め方を確認しましょう。

1

削減対象のリストアップ

電気代なら、「照明」「空調・換気」のように具体的な対象を列挙する

2

対象別の取組案の検討「空調・換気」を例にとると、「エアコンの設定温度を変える」等の取組を考える

削減方法には、以下のような視点があります。

機器利用の仕方の見直し

設定温度を適正にする等

清掃やメンテナンスの徹底

フィルター清掃をする等

高効率機器への交換

最新のエアコンに取り替える等

3

取組実施の費用見積り

高 効率 機器へ交換する場合、いくらかかるのか、費用を見積る

4

対象別の効果の見積り実施すればどのくらいの削減が見込めるかを見積る

5

優先順位を決め実施

３、４の費用と効果から優先順位を決めて実施する

7

水道光熱費編

1
2

step

削減に取組むチェックリストを使って水道光熱費を削減する
取り組みを決めましょう。

■ 電気代削減のためのチェックリスト

照明

空調・換気

冷蔵庫

その他

8

削減の視点

実施状況

削減効果

費用

不要時間帯の消灯

未／済大／中／小大／中／小照度の適正化

未／済大／中／小大／中／小LED への交換

未／済大／中／小大／中／小照明器具の清掃

未／済大／中／小大／中／小照明器具の間引き

未／済大／中／小大／中／小人感センサー導入

未／済大／中／小大／中／小照度センサー導入

未／済大／中／小大／中／小

設定温度・湿度の適正化

未／済大／中／小大／中／小外気侵入遮断

未／済大／中／小大／中／小フィルター、フィンの清掃

未／済大／中／小大／中／小

高効率機器への交換

未／済大／中／小大／中／小サーキュレーター利用

未／済大／中／小大／中／小室外機への水かけ / 日陰作り

未／済大／中／小大／中／小設定温度の適正化

未／済大／中／小大／中／小庫内の整理整頓

未／済大／中／小大／中／小フィルター清掃

未／済大／中／小大／中／小

高効率機器への交換

未／済大／中／小大／中／小

契約電力の見直し

未／済大／中／小大／中／小

待機電力の削減

未／済大／中／小大／中／小水道光熱費削減の進め方を確認しましょう。
■ ガス代削減のためのチェックリスト
削減の視点

実施状況

削減効果

費用

給湯器

給湯温度の見直し

未／済大／中／小大／中／小・フィルター清掃未／済大／中／小大／中／小

高効率機器への交換

未／済大／中／小大／中／小削減の視点

実施状況

削減効果

費用

節水機器の設置

未／済大／中／小大／中／小

漏水の確認

未／済大／中／小大／中／小ボイラー■ 水道費削減のためのチェックリスト

給水機器

光熱費の削減事例
理容室
美容室

電気の使用量を照明、空調等細かく把握するようにした
空調を節電効果の高い機器に入れ替えた
節水型のシャワーヘッドに交換した
サーキュレーターの効果的な活用により空調の設定温度を見直した

公衆浴場

トイレの常時点灯をやめて人感センサーを導入した
ボイラーの運転開始時間を 5 分単位で調整した
店頭の電飾看板を昼間消灯した

飲食店

空調機器のフィルターやファンをこまめに清掃した冷蔵庫の中を整理整頓し、設定温度を上げた
照明を LED に取り替えた

映画館

トイレの常時点灯をやめて人感センサーを導入した
入場客数や外気温等に応じてこまめに空調の温度を調整した

9

在庫編

1step

現状を把握し、どのように削減するか検討する
品目別に使用量を振り返ってみましょう。

・できれば実態を記録して過去 3 ヶ月程度の使用量を把握する。

■ 食材購入の場合
品目

1 回あたり発注量

最大使用量

最小使用量

平均使用量

たまねぎ

12㎏

10㎏

7㎏

8㎏

・・・・・

●㎏

●㎏

●㎏

●㎏

現状の使用量や在庫をもとに、３つに分類して考えてみましょう。

10

不要なのに持っている量① 使う見込みのないものや品質劣化で使えないもの、必要以上に発注したもの等

余裕をみて持っている量② 品切れや納期遅れへの対応として持っているもの→最大使用量を目安に決める

発注分のうち実際に使っている量③ 毎回の発注量に対して実際に使っている量→平均使用量を目安に決める

1
2step

削減に取組む
まず、「①不要なのに持っている量」を見直して削減しましょう。

不要なのに持っている量

不要なのに持っている量① ⇒ ここを見直して削減する

余裕をみて持っている量

余裕をみて持っている量②☑ 使う見込みのないものを処分しましょう☑ 品質劣化して使えないものを処分しましょう

発注分のうち実際に使っている量発注分のうち実際に使っている量③☑ 必要以上に発注しているもの
は発注頻度や発注量を見直ましょう

次に、「②余裕をみて持っている量」を見直して圧縮しましょう。
①
余裕をみて持っている量

発注分のうち実際に使っている量見直して圧縮余裕をみて持っている量発注分のうち実際に使っている量② ⇒ ここを見直して圧縮する③☑ 最大使用量と平均使用量を目安に余裕として持つ量を減らしましょう☑ 小ロット納品を依頼する、あるいは対応できる業者を探しましょう☑ 在庫の品目を減らしましょう☑「売り切れ御免」とするものをつくりましょう
11

人件費編

1step

現状を把握し、どのように削減するか検討する
チェックリストを参考にして、人件費削減余地を確認してみましょう。

機械化されている作業が少なく、人的作業が多い
テーマ 1. 人的作業の機械化

事業者側のサービス業務が多い
テーマ 2. セルフサービスの導入

複数店舗経営しているが、従業員を店舗ごとに勤務管理しているテーマ 3. 複数店舗での要員管理

時間帯・作業内容にかかわらず、同じ時給になっている
テーマ 4. パート・アルバイトの使い分け

パート・アルバイトの手が空く時間が多い
テーマ 5. 多能工化・作業割り当ての見直し

1212step

テーマ削減に取組む

1.

人的作業の機械化

人による作業の中で、機械化できるものがないか検討する（例） ・飲食業における食洗機や自動調理器、タッチパネルでのオーダー受付
・旅館業における業務用自動掃除機やネット予約受付
・公衆浴場業における券売機や自動販売機
・興行場営業におけるホームページでの問合せ対応※必ずしも売上向上につながるわけではないので、費用対効果を検討することがポイントです

テーマ

2.

セルフサービスの導入

事業者側がサービス提供しているものの中で、お客様にお願いしてセルフ化できるものがないか検討する（例） ・飲食業におけるドリンクバーやセルフ調理
・宿泊業における寝具のセッティング
・理容業におけるセルフドライヤー
・氷雪販売業におけるお客さまの商品引き取り※一定の価格引き下げとセットで検討することがポイントです

テーマ

3.

複数店舗での要員管理

複数店舗展開している場合、店舗ごとではなく、複数店舗全体で要員管理やシフト表を作成する・そのために、各店舗の作業方法等標準化をする。
・各店舗の繁閑を把握し、要員配置をコントロールする。

テーマ

4.

パート・アルバイトの使い分け

時間帯や作業内容によってパート・アルバイトを使い分け、人件費削減を目指す（例） ・シニアによる早朝・開店前清掃・子育て中の主婦による短時間パート・アルバイト
13

人件費編

テーマ

5.

多能工化・作業割り当ての見直し

複数の業務をできるようにし、繁閑を調整したり、パート・アルバイ
トを有効活用して生産性を高める
・時間帯別×部門別に忙しさの度合いと要員数を調べ、要員数の割り当てを調整する。
・さらに、退職や契約見直しのタイミングで余裕のある部分の要員数を削減する。
・複数業務が担当できる多能工にするためのトレーニングを計画的に実施する。

■ 宿泊業の例
繁忙で要員が不足している時間帯
調理場からフロントに1 名移動する

閑散で要員に余裕がある時間帯

14時間帯

フロント・売店

調理場

ホール

客室（寝具）

浴場清掃

15 時台

2名

4名

―

16 時台

2名

4名

2名

17 時台

2名

4名

3名

18 時台

2名

4名

3名

2名

―

19 時台

2名

4名

3名

2名

―

20 時台

2名

3名

3名

―

―

21 時台

2名

2名

3名

22 時台2名

2名

3名

23 時台

2名

24 時台

2名

ホールからフロントか調理場に――
1 名移動する――

フロントから調理場かホールに1 名移動する――

フロントから調理場かホールか― 1 名移動する ―
客室に

―

―

― フロントからホールに
―

―

―

―

―

1名

1 名移動する―memo

15生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのガイドライン・マニュアル作成事業「生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのマニュアル（基礎編）」

マニュアルの使い方
ガイドラインで課題を見える化し、２つのマニュアルを活用して、生産性の向上に取組みましょう！

顧客満足向上労働環境改善生活衛生関係営業者を支援する指導センターや生産性向上に取組みたい組合・営業者が活用する生産性向上ツールです。
どの業種にも共通した課題とその取組方法を、イラス
ト等でわかりやすく解説しています。

3 領域 10 テーマ
収益向上

マニュアル（基礎編）

付録

ガイドライン生 活衛 生関係営業者自身が 悩みや問 題を整 理するためのツール。
ガイドラインを活用することで、自店・自社の問題を見 える化 で き、 生 産 性 向上のために取 組むべき課
題がわかります。

Ａ．特長ある店舗・施設づくりで業績を改善しよう
Ｂ．費用を削減して収益性を高めよう
Ｃ．ICT を活用して集客力を高めよう
Ｄ．お客様の満足度を高めよう
Ｅ．優良顧客を増やそう
Ｆ．インバウンドのお客様を増やそう
Ｇ．従業員のスキルとやる気を高めよう
Ｈ．作業しやすいお店・職場にしよう
Ｉ．効率的に作業しよう
Ｊ．人的ミス（ヒューマンエラー）をなくそう+

生産性向上を図るための事業計画を作成しよう

マニュアル（業種別編）
生 活衛 生関係営業者が、生 産性向上に取組むためのヒント集。
業 界動向や消費者動向、業 界向けに経営改善のヒントや取組事例を、イラスト等でわかりやすく解説しています。
理容業、美容業、クリーニング店、興行場 営 業、 公 衆 浴 場 業、 旅 館・ホ テル 業、食肉販売業、食鳥肉、氷雪販売業、すし業、そば・うどん店、中華料理店、飲食業、日本料理店、喫茶店営業、社交業

発行日：平成 31 年 3 月

発

行：厚生労働省