人工光型植物工場における安全・衛生ガイドライン

Ver.2.0

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はじめに
本ガイドライン（Ver2）は、2017年にJPFIAより発⾏された、「衛生ガイドライン」を基本に、JAS0012の安全衛生に関する要求項目と照合して、改訂したものです。JAS0012の認定取得を目指す方はもちろん、日々の生産活動におかれましても、ぜひ参考にしていただければ幸いです。
【本ガイドラインの領域】
人工光型植物工場で生産・出荷する⻘果物の衛生レベルを維持・向上するための、生産現場における衛生管理方法やその運⽤のポイントを⽰しています。
※ 適⽤範囲は、完全閉鎖型人工光植物工場の葉物野菜に限ります
2021年10月 改訂
日本植物工場産業協会
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目次1.

目的・目標・・・ Ｐ ４2.

施設管理・・・ Ｐ ５3.

栽培管理・・・ Ｐ１３4.

出荷管理・・・ Ｐ１４5.

資材管理・・・ Ｐ１６6.

教育管理・・・ Ｐ１８7.

品質管理・・・ Ｐ１９

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１．目的・目標
ガイドラインの目的と目指す姿■目的
植物工場で生産・出荷される野菜等の安全性や衛生レベルを阻害する、そ族・害⾍、病原菌、および、異物・危険因⼦を、「持ち込まない」、「増やさない」、「持ち出さない」 を目的に、・施設管理・栽培管理・出荷管理・資材管理の観点で、対応すべき項目を記載しています。
■目指す姿
植物工場からの出荷段階において、・野菜の劣化や人体に影響を与える微生物による汚染無し、あるいは基準値未満
・⾦属・樹脂や害⾍などの、異物の混⼊・残留無し
・農薬や各種化学物質等の残留無しを満たす、清浄レベルの高い野菜生産を目指します。
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4２．施設管理
２．１．区域定義■清浄区︓
最終製品に対する交差汚染防止等の微生物制御を必要とする区域のこと
包装室、最終製品などが露出している全てのエリア（衛生区ともいう）■上記以外︓
外部と接する可能性のある場所や、原材料や包材などの外部から持ち込まれた物品がある場所のこと（汚染区ともいう）
以下、２章では、清浄区を維持管理するための、運⽤ポイントを記載する。

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２．施設管理

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２．２．健康確認（人）
定期確認︓健康診断・検便（ノロウイルス含む）および、記録
⽇々確認︓体温測定・健康チェック（⼿指の傷の有無、感染症等の症状など）、記録
検査項目︓⾚痢菌・サルモネラ・腸チフス・パラチフスA菌・病原性大腸菌（O157・O26・O111・O128）など
作業者は⾃らの健康状態を意識する必要がある。何らかの病気に罹患している作業者が、野菜と直接または間接的に接触することによって、病原微生物が野菜を汚染し、その野菜を介して消費者に危害が及ばないようにしなければならない。
作業者の健康管理の実施は、生産物の安全性を担保していくうえで非常に重要なファクターになりえるため、基準を設けて管理していくことが必要である。日々の健康状態を確認・記録として残し、何らか体調の異常がある場合には、速やかに責任者へ報告・相談する仕組みを構築する。
⼿指の傷あるいは⼿荒れ等ある場合は、極⼒作業をさせないようにする。仕方なく作業させる
場合は、絆創膏や⼿袋の着⽤を義務付けること。使⽤した絆創膏は異物として商品に混⼊しないよう、作業後に工場内から持ち出されたことを責任者がチェックする仕組みが必要である。
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２．施設管理
２．３．作業準備（人）作業者は清浄区内の清潔さを保持するため、衛生的で清潔な清浄区専用の作業服や作業靴を着用する
清浄区専⽤作業服について・⾝体からの異物（⽑髪等）が出ない構造・材質の物を選定する
頭から⾜先まで覆い、異物や私物の持ち込みを防ぐべく、ポケットがないものが望ましい
・汚れやホツレ時の検知・洗濯・交換ルールを定義する専門業者による洗濯管理対応等で、異物混⼊防止や汚染防止が望ましい
・私服と作業服は同一のロッカーには⼊れずに分けること
私服着⽤者と作業服着⽤者の動線が重ならないようにすることが望ましい
・使い捨ての、マスク／ゴム⼿袋／不織布キャップの⼆度使いや使いまわしを禁止する
・外履きと専⽤作業靴の交差による汚染防止と作業靴の清潔維持（UV除菌等）
作業服の着衣状態確認
・⽑髪や⾝体部分が出ないように着る・姿⾒鏡の設置、活⽤CONFIDENTIAL ©JAPAN PLANT FACTORY INDUSTRIES ASSOCIATION. All Rights Reserved.

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２．施設管理
２．４．設備（清浄区へ入る準備室）■清浄区入室時に必要な設備
⼿洗い設備
・温水対応
・ペーパータオル推奨・⾃動水栓・洗浄時間カウンター
・除菌設備（冷水では冬季⼿洗い不⾜になる可能性がある）（ジェットタオルは機器⾃体が汚染される）（⼿を触れる箇所を極⼒なくし、交差汚染を無くす）（ON/OFFは、非接触操作が望ましい）（アルコールや除菌水の噴霧）

エアシャワー
・着衣に付着した異物や、静電気などを除去する
・エアシャワー内に粘着シートを貼ることで、再付着を防止
・定期的に内部やフィルターの清掃を実施する・清浄区への⼊室時に使⽤し、退出時は使⽤しなくてもよい
靴裏マット
・液体あるいは粘着シートなどで靴の裏の異物などを除去する
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２．施設管理
２．４．設備（清浄区内）
養液循環システム（タンク及び配管）
養液循環経路内にフィルターを⼊れて、養液中の根屑や残渣などを除去する
養液更新ルールの徹底や殺菌機器の導⼊などで、養液中の菌数を基準以下に管理する空調機（送風機含む）
洗浄方法の徹底（洗浄時に薬剤の飛散は重大な事故につながる）
清掃会社については、食品工場内の空調洗浄実施実績などを確認するとよい
定期メンテナンス（プレフィルター交換頻度）
冷蔵庫（保管庫）
冷蔵庫の冷却ユニットおよび庫内の洗浄ルールとその方法
冷却温度異常の⾃動検知
清掃管理
工場内を清潔に維持するために、清掃道具や洗浄剤、清掃頻度を決める
排水トラップ
清浄区外から、清浄区への排水を禁止
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２．施設管理10

２．５．⽔質管理
使⽤する水の水源と水質は常に把握し、病原微生物に汚染されていない水を使⽤すること。
水の種類は、地方⾃治体の管理による水道水、あるいは地下水を汲み上げた井⼾水がある。
＜水道水＞
水道水は、一般細菌が100個/ml以下、大腸菌群陰性（水道法にて定義）
水道水中の残留塩素が作物の根に障害を与える場合があるので、水道水を養液原水として使⽤する場合は、あらかじめ残留塩素を確認する。
水質データを適時水道局から⼊⼿し、水質状態を確認しておくことも重要である。
＜井⼾水＞
使⽤する井⼾について、その構造、深さ、水脈、周辺の⼟地利⽤形態などについて、正しく把握しておくことが重要である。浅井⼾、作りの悪い井⼾、古い井⼾などは地表水の影響を受けやすく、井⼾水が汚染されやすい。井⼾水を使⽤する場合は、半年に一回以上、水道法に基づく微生物学的、化学的検査を依頼して⾏わなければならない。水道法に適合する水質が確保されていない井⼾水を野菜に直接触れるような場⾯や作業者の⼿洗いなどに使⽤する場合は、殺菌・浄化装置を設置し、次亜塩素酸ナトリウムなどにより井⼾水を殺菌処理した後に使⽤すること。
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２．施設管理11２．６．そ族・昆虫等の侵入防除■建屋構造／レイアウト
鼠族昆⾍類は主に、内部発生と外部侵⼊の２種類あり、施設として、対応しなければならないのは外部侵⼊である。外部との接点は、人が⼊る場所と資材等が⼊る場所、商品が出る場所、排水管、吸排気ダクト、窓などがある。施設周囲では、有害生物の誘因源や発生源になり得る廃棄物や不要物、雑草や樹⽊の管理を徹底し、清潔に保つ必要がある。防⾍防鼠の観点では、
外部との接点は必要最⼩限に抑える必要があり、その場所は適切な設備を導⼊するべきである。
特に、最も必要なことは外部との扉やシャッターの開閉管理であり、ハードで開閉が管理できるようにするか、あるいはソフトで開けっ放しにしないようなルールを徹底する必要がある。
■防除設備
設備としては、低誘因性の室内灯を使⽤し、侵⼊してきたものに対してはライトトラップと床直置
きの粘着トラップを使⽤し、栽培棟や最終包装室に害⾍が⼊らないようにする必要がある。
排水溝には、排水トラップを設置し、外部から侵⼊する鼠族昆⾍類を防御する必要がある。
清浄区内に侵⼊した場合、農薬類を使⽤してないため、除去対処が難しく、最悪の場合は、すべての野菜を廃棄しなければならないので、日々の監視が重要である。

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12２．施設管理２．７．安全管理■５S管理の徹底「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「しつけ」トップ⾃ら、現場での率先垂範で推進■高所作業
栽培棚などの高所作業における、命綱やヘルメット等の設置と運⽤ルールの徹底■⽔漏れ・漏電検知
カビの発生や、スリップ事故の原因となるため、床⾯が濡れたまま放置しないこと
電気設備周辺での水漏れに注意し、発生時に即検知できる漏電センサー等を設定すること■作業エリアにおける酸欠防止
栽培エリアではCO2を積極供給することが多いが、換気不⼗分時の酸⽋に注意する
酸素モニター等を設定するなど。
■化学肥料、有機溶剤使用における保管ルールの徹底
培養液のPH調整に使⽤するアップ剤（苛性カリ）は、「劇物」の表記あり
化学肥料については、管理者、保管ルールを明記し、定期的な残量管理を徹底すること
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３．栽培管理
３．１．栽培エリアの５S徹底
清浄区における作業において、５S（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）を推進すること（２．施設管理にも記載）■整理・整頓・清浄区において、不要なものは排除し、必要なものだけを、置き場を決めて日常管理を⾏う（定置、定物、定量管理の徹底）
・床への直置き禁止／段ボール持ち込み禁止、などのルールの徹底■清掃・清潔清浄区内における清掃ルールを決めて、日々実⾏する。特に水回りはカビ等が発生しやすい。
・清掃個所と実施頻度
・清掃方法 使⽤する機材・⽤剤
・実施記録 および、記録の確認
・定期的なセルフ検査、ならびに第三者検査（外観チェック、ふき取り・浮遊菌検査など）■しつけ（教育管理参照）上記ルールの教育や理解度の確認等
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４．出荷管理
４．１．出荷前検査
出荷物に対する検査項目や運⽤ルールを、⾃社で定義し、ルールに従って出荷検査を⾏う
顧客の要望や使⽤⽤途を踏まえて、頻度や基準など適切に定義すること■出荷試験
検査項目︓重量測定、外観検査、栄養価など
定義内容︓検査単位、頻度、検査方法、判定基準など■微生物試験
検査項目︓一般生菌数、大腸菌群数、大腸菌、⻩⾊ブドウ球菌、など
定義内容︓検査単位、頻度、検査方法、検査機関、 判定基準
■異物混入対策
⾦属探知機を導⼊することで、⾦属異物を除去する。
テストピースや感度設定は注意を払い、実際に使⽤している⾦属異物が取れるかどうかの確認も必要である

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４．出荷管理４．２．保管・出荷後■コールドチェーン
野菜の鮮度を維持するために、収穫から保冷庫、および、保冷庫からトラック出荷までのコールドチェーンを構築する必要がある■保冷庫の管理保管庫内の温湿度管理を徹底する（定時確認 ）保冷庫内の温湿度の偏りをできるだけ抑えることが重要である■品質トレーサビリティ
工場内における移動（生産工程）や栽培条件、および出荷後の移動等が把握できること
・ロット管理などの仕組みの構築■リコール対応
法令違反による法令回収、品質不良等による⾃主回収■廃棄物
植物残渣の処分方法は事業系一般廃棄物に分類される
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５．資材管理５．１．種・肥料の受け入れ管理■種⼦・受⼊検査は、以下を種⼦情報として確認し記録しておく
品名・採取年月日・生産地・ロット番号・消毒の有無と方法
・ロットが変更になった時は、⾃社で微生物検査を実施し、病原微生物に汚染されていないことを確認する、あるいは、取引先から微生物検査の結果表を添付してもらうこと■肥料・工場内へ受け⼊れる際は破袋の確認を必ず⾏い、破袋している物の対応を決めておくこと
基本的には、破袋している物は使⽤しないあるいは受け取らないこと
・肥料は安全データシート（SDS）により、取扱いを確認し、安全に取り扱うようにする
肥料を変更した時はSDSを追加し忘れないようにし、定期的に更新すること・清浄区へ持ち込むものは清潔な状態にしなければならない
外装の袋などは工場内には持ち込まず、中⾝だけを別の清潔な容器などへ移す必要がある

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５．資材管理17

５．２．資材受け入れ管理■その他、資材管理
・工場内へ受け⼊れる際は破袋の確認を必ず⾏い、破袋している物の対応を決めておくこと。
・外装袋などは工場内には持ち込まず、中⾝だけを別の清潔な容器などへ移すこと
・包装資材などは安全データシート（SDS）により、取扱いを確認し、安全に取り扱うようにする
・包装資材などの食品に直接触れるものは、食品に触れても良いとされている物を選定すること。
・包装資材などが保管中に汚染されないように管理する（害⾍や微生物など）
・物品や段ボール箱の直置き禁止、パレットの利⽤、決められた場所に置く（定置管理）・機器装置の搬⼊経路は、マシンハッチのサイズと搬⼊機器の大きさから決定
・決められた受け⼊れルートを厳守

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６．教育管理18

６．１．衛生管理ルールの教育実施と記録
定期︓衛生管理教育実施、新人教育、実施記録
⽇々︓衛生管理ルールの定義➡周知徹底➡改訂・更新➡徹底・・・・
作業者は取り扱う商品が、生食されることを意識して作業する必要がある。
例えば、トイレ後に⼿を洗わないことや同じユニフォームを毎日着⽤するなど、野菜に対して大きな脅威を与えることを認識すべきである。
作業者が守るべき衛生事項を明らかにし、文書化し、作業者全員に周知徹底する必要がある。
・⼊室から退出までの一連の流れ
特に⼿洗い方法、および、⼿洗い不⾜によるリスクの教育
清掃方法、清掃道具の使い方
・清浄区内での禁則事項の徹底
絆創膏の使⽤ルール、喫煙、飲食、つば吐き、など
・清浄区への持ち込み禁止ルールの徹底
異物要因となる私物・装飾物禁止（指輪等のアクセサリー、時計などの禁止）清浄区での段ボールの使⽤・持ち込み禁止
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７．品質管理７．品質管理体制■組織体制
責任体制・品質管理部門の設置
・クレーム対応・分析・再発防止体制の整備
事件・事故などの緊急対応体制を設定し、社内連絡体制を整備する
・安全かつ適切な食品の提供の為の業務ルールを従業員に教育する体制を整備する■品質保証
・出荷品の規格書・仕様書の整備（重量、外観検査基準など）
・科学的根拠に基づいた賞味期限表⽰・消費期限表⽰の実施（出荷品に記載する場合）■品質管理
・必要な検査ができる検査設備が整備され、人員が配置すること
・品質検査項目を適切な方法、頻度、判定基準で運⽤すること
・検査結果の記録、一定期間の保管ルールなど明確になっていること
・製品サンプルの保管ルールにもとづき、実施されていること

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初版改訂作成︓ 2017年 7月
︓ 2021年10月
︓ 植物工場産業協会 運営委員会
ガイドライン検討WG

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