広島市中央卸売市場中央市場 水産物部協議会
1. 実施体制

共催所

会場名

広島市中央卸売市場

所在地

広島県広島市西区草津港一丁目 8 番 1 号

講師

1．品質・衛生管理を取り入れた新しい産地市場の方向性
2．松浦魚市場の再整備計画の進め方
3．HACCP 手引書〔卸売市場〕の紹介
4．品質・衛生管理の必要性と産地市場の先進事例紹介
5．広島市中央卸売市場における課題と対策に関わる意見交換
質疑応答
アンケート調査内容

5. 参加者数

講習会の様子68 名

講習会アンケート結果●ご意見・取り組むべき・動物などの被害が多く、対策をとりたい。
・貴重なご意見ありがとうございました。
1）漁業
7）運送業
・定温売場に設置しているごみ箱の蓋を付ける
2）養殖業
8）関係団体3）荷受業（漁協職員含む）
9）行政関係（できれば蓋を手で開けない）。手洗いの意識
4）仲買業
10）その他
・魚 箱の洗浄消毒や即席選別台の取り組みを
1%
5）加工業
11）無回答3%
行いたい0%
6）小売業 0%1%・道具や場内の掃除の徹底
0%0%
1%
・夏場に鮮魚温度が高くなり過ぎないように氷10%をどのように使うか等の対応
・国内ではHACCPが付加価値に結びつかない。
（利益につながらない）
海外受けはFSMAが42%スタンダードになりつつあり、輸出に関しての必須である。
（海外向け）
42%
・まずは身近なところ、手軽にできるところから取り組みたい。
・手洗い、洗浄など出来る事を確実にしていこうと考えます。
10）
その他
・品質管理と衛生管理の徹底
・記載なし・実 施 可 能 な 事 から進 めて参りたいと思 います。
4.（講習会を受けた上で）産地市場として品 ・産 地市場での取り組み強化は高く評価すべ
質衛生管理の取り組みに対する考えを教 き点であり当市場もソフト・ハード両面で積極えてください。また、あなたが取組みたい 的に取り組むべきであると思った内容があれば教えてください。 ・低コストで出来る事を考えていかなければならないと思う。
・品 質衛生管理の取組が大切であることがよ
1）取組んでいきたい
3）取組みたくない
く解りました。出来るだけ努力したいと思い
2）どちらともいえない
4）無回答ました。
0% 2%・まず、衛生面での一人一人の知識を高める
事、出来る事（自分を清潔に保つこと）から始める。
18%
・手洗い、魚の床置きをしない。

1. あ なたの性別についてお答えください。 3. 業種についてお答えください。
1）男性

2）女性
3%

3）無回答

0%

97%

2. あなたの年代をお答えください。
1）10代
2）20代
3）30代
4）40代

5）50代
6）60代
7）70代以上
8）無回答
0%
6%

0%

3%

9%

23%
26%

33%

4）無回答

・まずは衛生管理を理解し進めて行きたい。
・運用する人々の意識、継続する力
・個人のモラル
6%
9%・各自の意識改革・衛 生管理が不十分なので、改善すべきだと思った。
・温度管理・漁 師や市場（荷受・仲卸）の意識の統率、マニュアル、ルールの徹底
85%
・個人個人の意識レベルの統一。荷主も含めて改善していきたい。
●ご意見・衛生管理は、決して付加価値を上げるもので・他の市場と比較できたはなく、スタートラインに立つ郁美であると意・現場に入る前に清潔にすること識を変える事が肝要と考える。なぜ豊洲がダ・国内各市場で企業努力、工夫をしている地域メなのかを考える。
が予想より多かった。当然ですが広島市も努 ・まずは一人一人の意識改革を徹底する。
力すべき・鳥 や小動物を入れないようにしていきたい・とても分かりやすい説明でした。文章だけではです。
なく、写真などもありとても勉強になりました。 ・建物等のハード面は必須ですが、ソフト面、人・品 質衛生管理は加工場でのイメージが強くの教育についてはまだまだ不十分だと思い原料の段階ではあまり意識していなかったのます。我々働く側の人間はもちろん、買受人が正直な現状。今後対応していきたい。
頭出入りする人たちへの教育も必要だと思・入り口でなく、最新でもない、すべての人間をいます。
対象の講習会は決して専門的ではない。
・魚の温度管理の問題。異物混入の問題。
・他 市 場 の H A C C Pに沿った衛 生 管 理 の 先 ・H ACCPと市場棟の老朽化の時期が悪すぎ進化。
る。行政等の対応が遅すぎる。建物、従事者
・従 業員の意識の面から違いが出ると印象にのモラル。まずはマナーからではないか。
願っています。
・消毒液の取り付け、日にちを決めて全店が溝・魚に対する管理
掃除・松 浦魚市場の再整備計画、産地市の先進事 ・広 島市場における衛生管理のレベルの低さ
例等は広島新市場との相互性参考になる。楽から、今回の出席制によるセミナーで認識しく拝聴しました。
できる場が出来ただけでも今回大変意義が・特にないが、少し対応、対策が遅いのではなあった。
いか、最近まで築地の建物で売買していた事 ・コストアップにならないです。
が疑問。日本一の市場があれでは。
・市 場で働く方々の衛生管理の意識が低すぎ・第 2部の岡野利之氏の講習が分かりやすく、 るので、時間がかかると考えています。
しかしよく理解できました。努力していきたい。手洗ながら時間がかかっても一つ一つ実行できる
い・店の清掃・魚の管理ようにしていきたいと思います。
・温 度管理の話が多かったのでびっくりしました。魚自体の事の話ですよね。
・具体的な説明が聞けなかった。
・産地市場の品質・衛生管理への取り組みはよ 回の講習会はいかがでしたか? ご意く理解できた。産地の取り組みを無駄にする 8. 今見、ご要望、ご感想等がありましたら教取り扱いや管理をしないよう心掛けたい。

6．品 質･衛生管理について、興味・関心のある情報はありますか？
（複数回答可）1）海外の品質・衛生管理に関する情報
2）国内の品質・衛生管理に関する情報
3）市場の品質・衛生管理に関するソフト対策（実施方法や管理手法、マニュアルなど）
4）市場の品質・衛生管理に関するハード対策（施設や設備など）
5）HACCPに関する情報
6）その他
2%
2%
7）無回答

えてください。
①第１部について
1）よかった2）ふつう

3）よくなかった
4）無回答
3%

2%

26%

69%

10%
16%
17%

25%
28%

80%

42

1）よかった
0%

0%

岡野 利之
一般社団法人海洋水産システム協会
研究開発部 部長代理〔技術士：水産〕

習②第２部について
3）よくなかった

2）ふつう

3）役に立たない

2）どちらともいえない

広島魚市場

顧問

5．講習会は役に立ちましたか？ また、印象 7. 産地市場の品質・衛生管理について、あに残っていることはありますか？
なたが考える改善すべき課題があれば教えてください。
1）役に立った

令和元年 10 月 17 日

田中 憲壯
日本遠洋旋網漁業協同組合

4. 講

18

HACCP 認定加速化支援センター（構成機関：一般社団法人海洋水産システム協会）
広島市中央卸売市場水産物部協議会

2. 実 施 日
3. 場

No.

６）
その他
・記載なし434）無回答
3%

11%

86%

③第３部について
1）よかった
2）ふつう

1%

25%

3）よくなかった
4）無回答

14%

60%

●ご意見等
・人としてのモラルが低く、各社の責任者からの強い指導が必要
・本日の現場の状況を指摘されたこと、これから改善していくようにします・今回主に産地市場を中心とした話をして頂いたが、次回あれば消費市場にスポットを当てた事案をお願いしたいです。
・市場で働く人の意見が聞きたい。豊洲市場などの良い点・悪い点など
・対 行政ではなく、新たなる付加価値としての衛生管理とは何か。を聞きたい。市場は作業員の集合体で考えるのはやめて欲しい。外国人でやる仕事です。
・時 間を短めにして継続的にしてほしいです。
また社員に説明しやすい纏めてあるプリントなどがあればよいと思います。
・全 社・全職員でどう意識の向上を進めて行くか、重要な課題です。
・この市場は低コストでいかに変えるかを考えるべき。お話の中ではハイテクな内容もあったが、そこまでする必要はないと思う。あくまで個人の気持ちの問題ではないか。理想は理想。現実はそうはいかない。
・実際の広島市場の改善点、参考になった。
・衛生管理は大切、しかし管理し過ぎはどうかと思う。例えば、海外へ赴く際、食あたりを起こすのはたいてい日本人が多いと聞く。管理の中で人間の体の耐性が衰えるのではないかと思う。その対策も必要では。
・松浦市場の取り組みが分かりやすく説明されて広島市場建替えの参考になった。衛生管理の必要性・仕組み・取組みの効果などが良く理解出来た。