今こそ食品表示検定試験で力を蓄える時(後期食品表示検定試験に向けて)
鬱陶しい梅雨の日が続いていましたが、皆様方には如何お過ごしでしょうか。
今年は、新型コロナウィルス対策により、東京オリンピック・パラリンピックが中止になるとともに、様々な社会活動や生活スタイルが変化するなど、例年とは異なった混乱した中で夏を迎えることとなってしまいました。
食品表示関係でも、消費者庁が「新型コロナウィルス感染症の拡大を受けた食品表示基準の弾力的運用について」の通知を発令したことは前々号にてお示しした通りです。
また、弊協会におきましても、本年度前期の食品表示検定試験の中止を余儀なくせざるを得ませんでした。これは、協会創設以来初めてのことで、その結果、受験を希望されていた多くの方々にご迷惑をおかけしましたこと、あらためて深くお詫び申し上げます。
11 月に予定している後期試験につきましては、受験希望の方々のご期待に応えるよう開催に向けて職員一同準備を進めています。
コロナ禍の影響で通常の業務が十分できなかったり、自宅でのテレワーク等これまでにないスタイルで難局に対処されている多くの企業におかれましては、今こそ食品表示に関する知識と理解を深めていただきたく、将来の業務の貴重な糧として弊協会の検定試験およびその準備に時間を利用いただければ幸いと思っています。
なお、試験実施に当たっては、何よりも受験者の安全性の確保を最優先に諸対策を考えております。例年試験会場は、受験者数を考慮して十分余裕を持って確保してきていますが、特に、今回は政府の指針等に基づき、受験者間の間隔確保のため定員数も限定せざるを得ない状況になっておりますので、何卒ご理解の程お願い申し上げる次第です。

食品トレーサビリティと食品表示についてさて、本年 3 月に公表された新たな消費者基本計画において「食品のトレーサビリティの推進のため、フードチェーンを通じた新たな推進方策を策定し、推進方策に基づいた事業者団体等への普及啓発を実施する」ことが示されています。食品トレーサビリティについて
は、食品表示の分野においても、アレルゲンや原料原産地表示等に関連して重要な課題となっており、これまでの公的検討会でも度々その重要性が指摘されてきたところです。
これらを踏まえ、今回は食品トレーサビリティに関連した内容についてご説明したいと思っています。
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フードチェーンは駅伝のようなもの
市場規模 110 兆円を超えると言われる食産業は、生産～販売のフードチェーンの各段階の連携によって形成されています。食産業の市場規模が大きいのは、「衣食住」の一つで全1

ての人間の生命維持や生活に不可欠だからであり、トータルでみれば安定産業と言えます。
しかし、それだけ競争相手も多く、効率化を求めることにより、フードチェーンという複雑な形態が形成され、生産～販売といった多段階にわたる分業化が進展します。これは駅伝に例えることができます。10 人のランナーがタスキをつなぎ、たまに故障する走者がいればタスキが渡りません。
安全性は駅伝のタスキのようなものと言えます。フードチェーンの中の一人(一段階)でも不適切な対応をすれば安全は伝わらず、消費者というゴールに至らないばかりか、他の食品関連事業者の努力も無駄となります。
また、表示に示される情報もタスキに託され、ゴールである消費者に正確に伝えるためには、走者全員が的確に次の走者に渡すことが求められます。
現在、フードチェーンは複雑な構成となっており、食材・食品も色々なルートを経由して消費者のもとに提供されています。
すなわち、フードチェーンの食産業の発展は、食材・食品は事業者のバトンタッチにより消費者に渡っていますが、多様な段階・ルートを経るため、一旦食中毒等の事故が発生した際の原因究明や不適正な商品の回収(リコール)が困難という大きな課題を抱えています。こうした問題に的確に対処するため、従来から「トレーサビリティ」の重要性が指摘されてきました。
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食品トレーサビリティの定義

1) コーデックスの合意定義
食品のトレーサビリティ(追跡可能性)の定義は、「生産、加工および流通の特定の一つまたは複数の段階を通じて、食品の移動を把握できること」とされています。
この定義はコーデックス委員会総会（2004 年 6～7 月）で合意されたものです。
英文では、以下のようになっています。
「the ability to follow the movement of a food through specified stage(s) of production,processing and distribution」
また、この定義における「移動を把握できる」とは、川下方向へ追いかける追跡（トラッキングまたはトレースフォワード）と、川上方向へ遡る遡及（トレーシングまたはトレースバック）の両方を意味します。
なお、「移動」は、ものの出自（origin）、プロセスの履歴、または流通と関連づけることができるとされています。
すなわち、リコール時などに必要な川下方向へ追いかける「追跡」と、事故の原因究明などに必要な川上方向へ遡る「遡及」の両方を意味しています。
図のように、ここでいう「特定の一つの段階」とは、例えばフードチェーンの中の製造・加工段階(食品工場)や卸売市場といったイメージで、そうした個々の段階内での追跡・遡及がなされることもトレーサビリティ(内部[個別]トレーサビリティ)と定義されています。ま2

た、当然ですが、「複数の段階」の中にはフードチェーン全体でのトレーサビリティ(チェーントレーサビリティ)も含まれることになります。

ただし、コーデックスの定義で対象としているのは、開発途上国等の事情も踏まえ、あくまでも「食品」であって、管理する温度の履歴など「食品に関する情報」までは含んでいません。ちなみに、牛肉や米のトレーサビリティ法についても対象は基本的に「モノ」のみとなっています。
一方、食品表示制度においてもアレルゲンや原料原産地の表示の観点からトレーサビリティの徹底が求められています。すなわち、食品トレーサビリティには「食品＋その食品に関連する情報」を対象とすることが求められています。
2) その他の定義
ISO 9000:2005 におけるトレーサビリティの定義は、「考慮の対象となっているものの履歴、適用または所在を追跡できること」とされています。
なお、製品に関しては、トレーサビリティは次のようなものに関連することがあります。
・材料および部品の源・処理の履歴
・出荷後の製品の配送および所在
一方、 EU の一般食品法における定義は「食品、飼料、食用の動物、または、食品または飼料に使用することが意図された、あるいは予想される物質について、生産、加工、流通のあらゆる段階を通して、それらを追跡し、さかのぼって調べる能力」となっています。
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食品衛生法とトレーサビリティ
食品衛生法では、平成 15 年の改正において第３条第２項において「食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、当該食品等事業者に対して販売食品等またはその原材料の販売を行った者の名称その他必要な情報に関する記録を作成し、これを保存するよう努めなければならない。」との規定が追加され、記3

録やその開示に関する努力義務が定められています。
また、この規定にもとづいて、保健所等が指導にあたるための「食品等事業者の記録の作成及び保存に係る指針」が定められています。この指針には、食品等事業者が一般的に記録すべき事項や記録の保管年限が示されています。
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食品表示基準とトレーサビリティ
食品表示関係では、原料原産地表示やアレルゲン等のように特定の原料や成分の由来につき根拠を持って対外的に示すことができる体制を整備しておくことが求められます。
また、衛生上の原因で不適正な表示がなされ、製品を回収(リコール)する場合には、届出義務が課せられることになりましたが、その原因がフードチェーンのどの段階で生じたかを特定できることが必要となります。換言すれば、個々の段階において適正になされている場合には「シロ」の証明が求められることになり、その根拠となる記録を整備しておくことも必要となります。
この関連では、食品表示基準においても同基準第 41 条第 2 項で「食品関連事業者等は、この府令に基づく表示を適正に行うために必要な限度において、その販売する食品及び当該食品関連事業者等に対して販売された食品の表示に関する情報が記載された書類を整備し、これを保存するよう努めなければならない」との努力義務を規定しています。
具体的には、「Ｑ＆Ａ」で下記のことが示されています。
(１) 製造業者等が食品に表示を付すに当たり、当該表示の根拠となるデータを記した書類のことであり、電子媒体を含みます。
このような書類としては、例えば、① 仕入れた食品の名称、原材料名、原産地等が表示された送り状、納品書、規格書、通関証明書（輸入品の場合）等② 小分け・製造した食品についての製造仕様書、製造指示書、原材料使用記録、製造記録
等③ 販売した食品の名称、原材料名、原産地等が表示された送り状、納品書、規格書等④ 期限表示に係る期限設定の根拠書類⑤ 特色のある原材料等の表示に係る根拠書類⑥ アレルゲンに係る根拠資料⑦ 栄養表示に係る根拠資料⑧ ふぐに係る処理事業者の氏名または名称、処理施設の住所、処理年月日等の根拠書類（ふぐ毒による食中毒発生時に、有毒部位の除去者、除去施設の所在地、除去年月日等を遡ることができるような記録や伝票等）⑨ 生かきに係る加工所の所在地、加工者の氏名または名称、採取された水域等の根拠資料があります。
(２) なお、中間加工品の原材料等の情報がその容器包装のみに表示されている場合もあり
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ますが、使用済みの容器包装を保存することは実態上困難であることから、このような場合には、いつでも仕入元に対し、使用した中間加工品の情報を確認できるよう、仕入元の連絡先が記載された送り状、納品書等または規格書等の整理・保存に努める必要があります。
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食品トレーサビリティの難しさ
トレーサビリティは、組織内の他の部署やフードチェーン間の他の組織との連携があって初めて実現するものです。そのうち、個別の段階でのトレーサビリティ(内部トレーサビリティ)は、企業など特定の組織内での対応のため、組織の合意が形成されれば実行可能ですが、組織が大きい場合や他の組織、特にフードチェーンの他の段階との連携が難しい場合は実行が困難となります。
また、個別のトレーサビリティに関しては、ISO22000:2018 などの要求事項にも規定されており、第三者的な認証も可能となっています。さらに、生産情報公表 JAS のように、モノおよびそれに関連した情報が常に限定された特定の事業者間による受け渡しであれば対応可能となります。
実際、生産情報公表 JAS 制度は、自主的な食品の生産情報（生産者、生産地、農薬および肥料の使用情報など）の消費者への正確な伝達に関する規格として、牛肉・豚肉、農産物（米、野菜、果実等の生鮮農産物全般）について制定・施行され機能してます。
しかし、モノおよび情報の受け取り先や納品先が不特定で、その時々で誰から受け渡され、誰に手渡すかが分からないという条件下ではなかなかシステムの導入が難しいといえます。
一方、モノのみならずそのモノに関連した情報(餌に投与した薬剤や保存温度など)も対象とする場合には、それらの情報をどうした媒体で行うかも課題となってきます。
紙ベースをはじめ、バーコード、Ｑ R コード、さらには RFID（Radio FrequencyIDentification）いわゆる IC タグなど、経費や情報量等個々のメリット・デメリットがあるととともに、トレーサビリティ間での統一性や互換性も重要となってきます。
このように食品トレーサビリティに的確に対応するには、そのシステム形成が課題となりますが、これまで農林水産省などにおいて、実証を含む大規模なトレーサビリティ導入促進事業が展開された経緯があり、これらの実績も活かせるものと思われます。
また、農林水産省の補助事業として（社）食品需給研究センターがまとめた「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」(平成 20 年３月 第２版 第２刷)も参考となりますので、お薦めします。
いずれにしましても、今後スマホ等の電子媒体の普及や通販の増大が進めば、「表示」から「情報」という観点で伝達方法を見ていくことが求められます。
これまで、食品トレーサビリティシステムの導入は任意の制度でしたが、それは同一の条件下において生産・加工または包装された原料・半製品・製品のまとまりである「ロット」の決め方、ロットや個体・個別製品、事業者、場所などを特定できる「識別」やモノと情報との対応づけである「紐付け」の仕方などの課題があったからです。
5たとえば「ロット」の決め方も、特定農家の同一圃場、同一条件で栽培し同じ日に収穫した物を 1 ロットとする場合と、ある地域で同一日に収穫したものを混合したものを 1 ロットとした場合では経費的にもかなり違ってきますが、万が一収去した作物に基準以上の農薬が検出された場合、前者であれば個別農家の特定条件で栽培されたものと特定できる反面、後者であれば生産された地域は特定できるものの、どの農家のものかは分からないばかりか、場合によってはその地域の生産物全体が商品価値を失います。
実際イチゴでこうした事例があり、あいにく後者のロットであったため、村全体が「クロ」となりその地域のイチゴが売れなくなったことがありました。またその際、地域個別農家単位で未収穫のイチゴの農薬検査をし「犯人捜し」までなされた結果、農薬が検出された農家があり「犯人扱い」されたとのことです。収去されたロットと後日農薬が検出されたロットが同じとはいえないのですが、おそらくその農家だけではなく、地域全体が不信感にさらされたという不幸な出来事でした。
いずれにしましても、今後は、「ロット」「識別」「紐付け」などといった各課題に関しての検討が進められると思われます。
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先陣的位置づけの水産物の輸出におけるトレーサビリティ
欧州連合（EU）加盟国や米国に輸出される水産物の一部及びクロマグロなど国際的に管理されている一部の魚種については、その製品が IUU 漁業（Illegal（違法）・Unreported（無報告）・Unregulated（無規制）で行われる漁業の略称）由来ではなく、また加工・流通段階の表示や情報のごまかしもないことを、輸入国の政府機関等が確認可能とする制度が設けられました。
これらの制度に対応し日本から輸出するためには、輸出製品の元になった水産物について、「いつ・どこで・だれが漁獲したか」、「いつ・どこで陸揚げしたか」（養殖水産物の場合は、「どこで・だれが養殖し、いつ・どこで収獲されたか」）、「誰から誰に製品が流通したか」などの情報を、漁獲（養殖においては収穫）から輸出までの各事業者が記録し、輸出先国の輸入業者又は日本の政府機関に提供することが必要になってきました。つまりこれらの水産物については、輸出段階から漁獲（収獲）・陸揚げ段階まで遡ることができるトレーサビリティの確保が必要となってきました。
これに対応すべく水産庁においても、実証事業により漁獲段階からの Web ベースによるロット情報管理システムの構築がなされており、今後はこれらの成果が農産物など他の食材・食品のトレーサビリティシステムの活用にも役立つものと期待されており注視に値します。
なお、水産庁はこうした状況を踏まえ、「輸出のための水産物トレーサビリティ導入ガイドライン」(平成 31 年 4 月改訂(第 3 版))を公表していますので参考にしてください。
(以上 令和 2 年 7 月 31 日現在)
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