第 42 号

平成 25 年 9 月【発行者】公益社団法人全国和牛登録協会
京都市中京区烏丸通御池上ル
二条殿町 546-2
http://www.zwtk.or.jp/

和牛の美味しさと生産性の向上に向けて
公益社団法人全国和牛登録協会

この和牛だよりが会員各位に届くころには千年猛暑も収まり、秋の実りへの準備の真っ盛りを迎えていることと思います。各地の共進会の時期にもなりますが、地域の共進会への参加など、日ごろから登録事業を通じた改良増殖に取り組まれている皆様の御尽力に感謝申し上げます。
全国の畜産関係者に多大な感動を与え、多くの一般参観者に和牛の素晴らしさを間近に伝える舞台となった第 10 回全国和牛能力共進会長崎大会から、早いもので 11ヵ月が経過しようとしています。今回の全共は、口蹄疫に加え、東日本大震災と原発事故の複合大災害などにより一時はその開催さえも危ぶまれましたが、全国の関係者の和牛にかける熱意と全共を目標に今一度「がんばろう」という被災地の農家と技術者の決意が結実した大会となりました。それぞれの地域で大会に向けて長年にわたり御尽力をいただいた多くの皆様に心よりお礼申し上げます。
◇ ◇ ◇食物は生命を維持し活力を与えるだけでなく、日常的な楽しみ、人生の豊かさを実感させてくれる食文化の素材でもあります。食物の美味しさは、安全であることを保証する本能的な感覚を満たす一方で、日々の食生活を彩り、食べたいという意欲、つまり食欲を刺激します。
食料生産を担う農業と貯蔵技術の進歩や品種改良が人口の増加をもたらし、複雑な文明社会を築いてきたことは歴史的に明らかであり、古今東西、農業が人類にとって必須の営みであることは不変です。しかし、社会構造の変化は一国の中での分業体制から世界規模の分業化へと向かい、短期的な経済的利益優先の傾向が強まっています。とくに TPP 交渉への参加は、食料生産基盤である農村の荒廃を招き、自国の食料自給もままならなくなり、ひいては社会生活環境の悪化をもたらすのではという不安を高めています。

会長向井文雄

わが国の牛肉輸出額は BSE や口蹄疫の影響により減少傾向にありましたが、昨年は輸出金額ベースで 50.6 億円と過去最高となりました。相手国はカンボジア、香港、ラオス、マカオ、シンガポールなど東南アジア諸国が上位を占め、次いで米国となっています。本年 5 月には、BSEのリスクを無視できる国（清浄国）に復帰したことから、今後官民一体となったさらなる輸出戦略が求められます。あまり話題にのぼることはないのですが、わが国の牛肉生産量はオランダよりも多く世界で７番目、ニュージーランドや韓国の 10 倍になります。牛肉輸出額を比べると、オランダは人口が 1,700 万人程度と少ない事情もありますが、わが国に比べ 60 倍強と突出しています。国は輸出目標として 250 億円を目指していますが、それには、高度な衛生条件を満たす認定処理施設の設置に加え、特定部位以外の輸出を拡充するための方策が必要となってきます。
同時に、国内外を含めて、和牛ブランドの定義と保証についても考えていかなければいけな
い問題です。いまや「Wagyu」は世界ブランドと言ってもよく、輸出先の香港やシンガポール
では、和牛遺伝子を用いた「豪州和牛」やわが国では和牛と表示できない自称和牛肉の販売が増えてきており、品質や価格競争が熾烈になっているとも聞いています。ちなみに、香港では日本産和牛 100g の小売価格は 3,249 円で、豪州和牛 1,625 円に対して高い値段で販売されているようです（※）。今後、品質による差別化によってこの価格差を維持できるか否かは、価格に敏感な購買者の判断に委ねられることになります。
同じことが国内の消費に対しても言えます。国産であることの安心感や伝統的に培われてきた和牛肉への信頼感が後ろ盾になっていますが、日本の食文化を支える和牛肉の美味しさや「和牛」そのものの魅力について多くの消費者に伝え、理解していただくことが今後ますます重要となってきます。和牛肉の品質基準の厳格化、美味しさの一層の改良・改善とコスト削減も求められることになるでしょう。国の内外を問わず消費者は、安全で安心、美味しい国産和牛肉を手頃な価格で購入できることを切望しており、品質の優秀さによる割安感と購買者を裏切らない信頼を軸とした生産販売戦略も必要です。
食物の美味しさは、視覚で判断する要素としては形状・色・光沢などがあげられますが、これは、これまでに食べて美味しかったという食文化の経験が大きく、口に入れてはじめて認識できる要素としては味・香り・食感・温度などがあげられます。脂肪交雑はこの視覚効果と食感（柔らかさ・多汁性）から美味しさの要素として重視されており、平成に入って、育種価評価が普及することによって飛躍的に改良されました。いまや BMS No.11 や 12 にもなれば筋肉中の粗脂肪含量は 50％以上になっています。和牛肉のもうひとつの特徴としては香り、とくに喉から鼻腔に抜ける口中香が優れ、和牛独特のものであることから和牛香と呼ばれています。これは牛肉の熟成中に甘い芳香物質が生成され、食肉がもつ風味とコクと食感がないまぜになり、濃厚でまろやかな美味しさのもとになるようです。この香りは熟成中にオレイン酸などの一価不飽和脂肪酸（MUFA）に何らかの反応がおきることにより生じるのではないかと言われていますが、残念ながら生成される機序は不明です。
いずれにしても和牛肉の美味しさは脂肪交雑だ
けではなく、赤肉と脂肪の量と質の組み合わせが関わっており、さらに食文化がもたらす経験則が重要な役割を果たしています。これが、産地の和牛へのこだわり、物語が大事になる由縁であります。長崎全共では、一価不飽和脂肪酸を脂肪の質の基準として取り上げましたが、その狙いは、和牛肉の美味しさの原因となる脂肪の質がもたらす舌触りや芳香を一層磨き上げて、和牛肉の優秀さを明らかにすることにあります。
◇ ◇ ◇品質の向上に加え、国際的な食料生産事情のなかでは、コスト削減や効率的な生産を意識していくことも必要です。和牛界では、伝統的に種牛性が重んじられてきた経緯があります。種
牛性の良さは、飼い易さ、健全性、繁殖性、飼料利用性などにつながり、いずれも直ちに価格に換算できる能力ではありませんが、生産力を高め生産効率の改善に直結します。現在、繁殖雌牛への給与飼料の 50％近くを輸入（トウモロコシの輸入量はダントツで世界第１位）に頼り、子牛生産費の 34％を飼料費が占めています。このような状況では、北米や豪州の作柄、為替動向、輸送費などの対外的要因により不安定な生産経営を強いられてしまいます。打開策は、和牛の特性を生かした飼料の利用性の改良や、早期出荷による管理費や飼料費の削減、１年１産を達成して繁殖雌牛の生涯子牛生産頭数を増やすことです。このことにより農家当たり、ひいては地域全体の子牛生産頭数が増加するとともに、子牛の生産費を下げ、販売額と経費の差額である収入を高めることにつながります。
現在、全国の繁殖雌牛の分娩間隔の平均は416.4 日（平成 25 年７月取り纏め）となっています。東日本大震災等の影響による自給飼料の給与制限や、廃用牛の滞留などの問題もありますが、効率的な和牛生産への第一歩として、まずは分娩間隔の短縮に取り組んでいただきたいと考えます。目標は現在の分娩間隔を 16 日短縮し、全国の繁殖雌牛の分娩間隔の平均値を 400日にすることです。平成 29 年の第 11 回宮城全共へ向け、改良組合や各地域の関係団体とともに達成を目指していきたいと考えます。
◇ ◇ ◇政権交代後、デフレ脱却を目指した施策により景況感が上向き、子牛市場価格や枝肉相場に明るい兆しが見えてきたとはいえ畜産情勢は厳しい状況にあることは変わりません。一方、政府は財政再建のため来年 4 月から消費税増税を予定しております。その実施については、経済状況が好転すればという条件が付されています
が、いまや国際公約になった感もあり、実施が濃厚な情勢になってきております。登録事業の根本であります登記・登録証明書の発行に対しても 3％の増税が否応なくのしかかることになります。第 67 回通常総会において、非常に厳しい状況ながら消費税増税に関わる相当分ならびに必然的に生じる端数については、証明書類の偽造防止措置にかかわる掛増経費等に充当させていただくという議案を承認いただきました。
登記・登録料金は農林水産省の認可事項でありますので、増税が正式に決定されれば農林水産省と協議し、申請させていただきます。会員農家におかれましては厳しい経営状況のなかにあり、大変心苦しいものがありますが、今後とも登録事業の強化をはかり、流通上も不可欠となっている登記・登録証明書の価値観を一層高めるべく協会が一丸となって進めなければなりません。会員の皆様のご理解とご協力をお願いします。
（※）ジェトロ調査「香港の農林水産物・食品小売価格（2012年 2 月時点）」

平成 25 年度事業計画について（抜粋）
協会が今年度に取り組む事業のうち主なものを以下に抜粋いたします。
今年度は、いっそう厳しい協会運営が予想されますが、農林水産省をはじめ行政機関や関係諸団体との連携を強め、世界に誇れる遺伝資源、国際競争力を持つ和牛の発展に貢献する登録事業の展開を推進して参ります。
■集団育種事業の推進
産肉能力の維持とともに、繁殖性や飼料利用性等の改良を促進し、生産性の向上を目指します。また、遺伝的多様性の確保のため、育種組合現地検討会などを通じ、地域の系統再構築への支援を行います。
■和牛改良組合の育成強化
和牛改良組合育成強化研修会を４ブロックで、相互交流のための女性部研修会を京都市で開催します。開催地並びに日程については、次のとおり予定しています。
○改良組合育成強化研修会
東部ブロック（宮城県・11 月 21〜22 日）
中部ブロック（石川県・10 月 24〜25 日）
中四国ブロック（京都府・日程未定）
九州ブロック（大分県・12 月 16〜17 日）○改良組合女性部研修会（京都府京都市・３月開催予定）■各種遺伝情報の解析とその有効利用について各研究機関と連携し、和牛ＤＮＡデータベースの構築に努め、遺伝的多様性の検討や経済形質に係わる育種・改良方法の検討を行うとともに、遺伝子型検査の充実を図ります。
■優良和牛遺伝子の保留強化
わが国固有の肉用種である和牛の優良遺伝子の保留を強化し、国内活用を図ることは、将来にわたる和牛の発展に繋がる重要な事業です。育種価に基づく高能力牛の保留を強化するとともに和牛の遺伝子の保護・管理を行える体制作りに努めます。
■現場後代検定調査会の開催
現場後代検定法による検定調査牛をおもな対象として下記の通り開催します。
開催予定日：平成 26 年 2 月 13〜14 日
場所：神戸市■組織強化について急速に変化する時代に対応した公益社団法
人の組織の有り様について検討を加えるとともに、登録・改良事業の円滑な実施のため、組織強化と財源確保の方策の実現に取り組みます。

平成 24 年度優良和牛改良組合の表彰について「認定和牛改良組合および育種組合表彰規程」並
びに和牛改良組合強化委員会の推薦に基づき、平成24 年度の優良和牛改良組合の表彰を行いましたので、表彰組合をお知らせします。
①分娩間隔の部
組合内供用中雌牛の平均分娩間隔の平均値が全国の上位 15 組合
北海道
新ひだか町静内和牛生産改良組合〃
浦河町和牛改良組合
新潟県
魚沼地域和牛改良組合
岐阜県
南飛騨和牛改良組合〃
郡上和牛改良組合
兵庫県
美方郡和牛改良組合
島根県
西いわみ和牛改良組合〃
能義郡安来市肉用牛改良組合広瀬支部〃
弥栄村和牛改良組合

長崎県
〃〃〃
〃
鹿児島県

鷹島町和牛改良組合
小値賀町和牛改良組合
上志佐地区和牛改良組合
宇久町和牛改良組合
大島村和牛改良組合
根占町和牛改良組合②子牛生産指数・飼養管理技術の部
子牛生産指数の育種価評価において、組合内の農家による農家の効果が高かった 5 組合
北海道
鵡川町和牛改良組合
秋田県
ＪＡ秋田しんせい和牛改良部会
福島県
大玉村和牛改良組合
岡山県
新見市和牛改良組合
長崎県
今福・調川地区和牛改良組合

第10回全国和牛能力共進会を終えて
平成 24 年 10 月 25 日〜29 日の 5 日間、長崎県で第 10 回全国和牛能力共進会最終比較審査が開催されました。全国 38 道府県の参加のもと、会期中は多くの方々に来場いた
だき、盛会裡に閉会しました。無事に全日程を終えられたことは、会員はじめ関係者の皆様の御協力と御理解によるものと感謝申し上げます。
第 10 回全共では「和牛維新 ! 地域で伸ばそう生産力 築こう豊かな食文化」をテーマに、生産性の向上に向けた繁殖能力の改良、和牛の遺伝的多様性の維持・拡大、美味しい和牛肉の効率的な生産といった課題に取り組みました。
このうち、生産性の向上に向けた繁殖能力の改良については、平成 24 年度から施行された新しい審査標準を適用しての審査を行い、肉用種の特徴を堅持しながら種牛性の一層の改良という今後の方向性を明示することができました。また、遺伝的多様性の維持・拡大については、地域の系統の掘り起こしや系統再構築に向けての動きが活発となり、系統内から種雄牛を造成していく取り組みが進められたことが確認されました。美味しい和牛肉の効率的な生産については、和牛肉の美味しさの要因のひとつである脂肪の質（一価不飽和脂肪酸）の評価値を審査基準に取り入れ、多様な消費者ニーズに応えられる和牛肉の生産を目指しました。
現在は、第 10 回全共の成果や課題に基づき、平成 29 年に宮城県で開催予定の第 11回全共の基本構想について検討を進めているところです。全共は、日常の登録事業を通じた和牛改良の成果を実証展示する場として開催されます。また、全国の和牛仲間が一堂に会する 5 年に 1 度の機会でもあります。1 人でも多くの会員の皆様が全共へ参加くださることによって、より大きな成果を上げることができると考えています。
4 年後の第 11 回全共の開催に向けて、引き続き皆様の御理解と御協力を心からお願いいたします。

種 牛 の 部 名 誉 賞
宮崎県 （第７区 総合評価群・種雄牛「美穂国」）
種牛群：宮崎県 西諸県支所出品

出品番号：298「こはね２」号
出品者：宮崎県小林市野尻町
齋藤 國章

出品番号：299「ももか」号
出品者：宮崎県小林市
中別府 秀雪出品番号：300「もえ」号
出品者：宮崎県えびの市
坂元 一貴

出品番号：301「まりあ」号
出品者：宮崎県小林市
森田 直也

肉牛群

出品番号：７「電王」号 出品番号：８「串雅留美」号 出品番号：９「美穂正」号
出品者：宮崎県西都市
出品者：宮崎県宮崎市 出品者：宮崎県串間市
小倉 光彦
鎌田 秀利
黒木 輝也

肉 牛 の 部 名 誉 賞
長崎県（第８区若雄後代検定牛群・種雄牛「福姫晴」）

出品番号：85「義久」号 出品番号：86「英」号
出品番号：87「松永」号
出品者：長崎県長崎市
出品者：長崎県東彼杵郡川棚町 出品者：長崎県島原市
渡部 英二
喜々津 昭
古川 繁信