平成２５年度

おおいた伝承料理講習会

主催 公益財団法人大分県学校給食会
後援 大分県教育委員会 大分県学校栄養士研究会

平成２５年度 おおいた伝承料理講習会開催要項

１

目

的

栄養教諭・学校栄養職員を対象に、山間部特有の食文化をもった日田・玖珠地域の伝承料理を通して地域食材への関心や理解を深めるとともに、地域の特性を生かした食生
活・食文化の継承を推奨し、もって児童・生徒の健全な食習慣の形成に資することを目的とする。

２

主催

公益財団法人大分県学校給食会

３

後

援

大分県教育委員会

４

日時

平成２６年２月６日（木）１０時～１６時

５

場

所

公益財団法人大分県学校給食会
大分市大字古国府字内山１３３４－３

６対象

栄養教諭・学校栄養職員

７

日

程
12

13

16
閉会

義

食15
質疑応答

試会

調理実習

開付

公開演技

受

14

講

11

片 付 け

10

大分県学校栄養士研究会

８

講

師 日田市天瀬町生活研究グループ連絡協議会
会長 渡辺 晃子

９内

容 日田・玖珠地域の伝承料理の調理実習及び講義

も く じ講師紹介・・・２

日田市：天瀬町

いとこ煮・・・３

みそ饅頭・・・３
日田市：三隈川

三州汁・・・・４がめ煮・・・・５

さば寿司・・・６
玖珠町：切株山

たらおさ・・・７

参考レシピ・・・８(鶏のもみじ、さばのぬた和え、柚子かま)

講師

紹介

日田市天瀬町生活研究グループ
グループ連絡協議会会長

わたなべてるこ

渡辺晃子

氏

日田市天瀬町生活研究グループ
グループ連絡協議会は、・植えよう・食べよう・加工加工しようを活動
目標に昭和５４年に１１グループでグループで発足し（旧：天瀬町生活改善協会）、現在現在・坂道グルー
プ・畦道グループ（渡辺先生所属
渡辺先生所属）・若竹グループ・さくら工房・三ツ葉のの会・菜の花畑の６つのグループから構成されていされています。その中でも、渡辺氏が所属する「畦道畦道グループ」は昭和５２年に結成し、継続はは力なりをモットーに三だせ運動（踏み出せ、、汗出せ、知恵を出せ）、三つの気（元気、本気本気、勇気）、５つのベル（食べる、しゃべる、調調べる、比べる、さしのべる）を守りながら、、郷土料理の伝承や後継者育成にも取り組み１０１０種類以上のかりんとうを手作りするなど幅広幅広く活動しているグループです。

活動 内 容昭和５８年 加工所完成
とかりんとうの販売を始める
味噌とかりんとうの昭和６０年 畦道グループ食品加工組合
食品加工組合（農業法人）を設立
昭和６２年 地域型食生活のの推進として年中行事の復活と行事食の伝承にに取り組む（鯖寿司）
平成 ２年 かりんとうの宣伝販売
宣伝販売のため渡米（シカゴアンテナショップシカゴアンテナショップ）
アジア地域の方方々のホームステイ受入
平成 ４年 日韓国際交流大会
交流大会 in 大分 参加、活動事例発表
平成１６年 モンゴル共和国一村一品大会
共和国一村一品大会 参加、活動事例発表
平成１７年 ２００５一村一品国際検討会
一村一品国際検討会（中国：安西） 参加、活動事例発表
活動事例発表JICA 国際センターアジアセンターアジア研修生研修センター 参加、活動事例発表
活動事例発表賞
昭和６３年 大分県農業功労者
大分県農業功労者（集団）賞
平成 ３年 大分一村一品運動顕彰努力賞
運動顕彰努力賞
平成 ４年 豊の国づくり活動選奨
活動選奨
平成１６年 全国農山漁村女性
全国農山漁村女性チャレンジ活動優秀賞（経営局長賞）
平成１９年 県農業賞優秀賞
平成２４年 大分県知事功労賞

いとこ煮

この料理の起源は、浄土真宗の開祖である、親鸞のご遺徳をしのぶ際の料理として出されていた。
いとこ煮は様々な野菜が煮られ、種類は異なるが、野菜は野菜であることから近親関係の「いとこ」に見立て、後に「いとこ煮」と名付けられた。
この地域のいとこ煮は、「小豆」と「里芋」に「お米」を入れて一緒に炊きこんでいる。
里芋の粘着性が食べているともち米に似た食感が楽しめる。

【材料（２人分）】
米 １合
小豆 ７０ｇ里芋 ６０ｇ
塩 少々ごましお 少々【作り方】①小豆はひと煮立ちさせポットの中に一晩入れておく。
②米を洗い、小豆、皮をむき乱切りにした里芋、塩を加えて通常の水分量で炊く。
③食べるときにお好みでごましおをふりかける。

みそ饅

頭

おやつとしてこの地方では親しまれており、ゆず皮を入れることにより食感と、香りが良いアクセントとなっている。
他の地域では、饅頭の皮に味噌を練り込むところもある。

【材料（５個分）】【作り方】

中力粉 １００ｇ
砂糖大１
塩 ひとつまみ
卵 １個
水 ２０ｃｃ味噌 ６０ｇ
砂糖 ６０ｇ
水 ３０ｃｃゆず皮 ２０ｇ①卵はよく溶いておく。
②中力粉に砂糖、塩、卵を加え混ぜる。様子を見ながら水２０ｃｃを加え、生地が耳たぶくらいの柔らかさになるまでこねる。
あん③生地を５等分して、濡れ布巾をかぶせておく。
④味噌、砂糖、水、刻んだゆず皮を混ぜて練り「あん」を作る。
⑤③の生地を丸く広げ、あんを入れて丸く包む。
⑥沸騰したお湯に入れ、浮いてきたら取り上げる。
写真のように生地が厚くならないようにすること。

三州汁

初めて聞いた方も多いんじゃないでしょうか。この「三州汁」は天瀬で生まれた「長三州」※という人がこの汁を飲んでいたことから「三州汁」という名前が付けられたと言われています。
※長三州（1833～1895年）：豊後国（大分県）日田郡馬原村（天瀬町）で生まれ、15歳で広瀬淡窓の門に入り、後に淡窓の弟の広瀬旭荘の塾で塾生を教えた。
幕末は勤皇の志士として倒幕運動に半生を捧げ、戊辰戦争を戦う。その後、山口藩の藩政改革に携わる。明治3年、上京し、太政官制度局の官僚となる。明治5年には文部官僚として、師の広瀬淡窓の咸宜園の学制を基礎に据え、日本の学制の礎を築いた。また、明治書家の第一人者で、近代学校制度の中に習字を位置づけた第一の功労者である。また漢学者、漢詩人としての名声高く、漢学の長三洲、洋学の福澤諭吉として明治前半期の教育界の双璧を成した。水墨画や篆刻の腕前も一流であった。

【材料（５人分）】【作り方】

里芋 １００ｇ
人参 ２０ｇごぼう ３０ｇ
乾椎茸 １５ｇ
大根 ４０ｇ
かぼちゃ ５０ｇ
こんにゃく ５０ｇ
豚肉 ４０ｇ
小麦粉 １００ｇ
塩 ひとつまみ
ねぎ 少々
味噌 ８０ｇ
水 ９００ｃｃ
しいたけの戻し汁
３００ｃｃ
ぎんなん １５粒①干椎茸は水につけて戻しておく。
※戻し汁は使うので捨てないように注意。
②小麦粉は塩を加え、水を少しづつ加えながらこね、耳たぶくらいの柔らかさになるまでこねる。
③里芋は皮をむき乱切り。人参、大根は皮をむきイチョウ切り。
椎茸もイチョウ切り。ごぼうはそぎ切り。かぼちゃは厚めの短冊切り。
こんにゃくはせん切りにしてさっと湯がいておく。
④豚肉を食べやすい大きさに切り、さっと空炒りし水９００ｃｃ、しいたけの戻し汁３００ｃｃを加え加熱する。沸騰したらアクをとる。
⑤③を④の鍋に入れて火が通ったら、②を好みの大きさにちぎりながら入れる。
⑥味噌を加え、ひと煮立ちさせたら火を止める。
お好みでねぎとぎんなんを加える。
※ぎんなんはレンジで焼いて、殻と薄皮を取っておく。

がめ煮「がめ煮」という名の由来にはいくつかの説があります。とり肉や野菜などいろいろな材料を使うので、博多の方言で「よせ集める」という意味の「がめくりこむ」から名前がついたという説。
もう一つは、豊臣秀吉が朝鮮に出兵するときに博多に立ち寄り、スッポンをつかまえて野菜と煮たことから、スッポンの博多弁「がめ」からきたという説があります。昔、福岡県北部を「筑前の国」といっていたことから「筑前煮」とも呼ばれます。
鶏肉は骨付きのまま煮込み、大なべにいっぱい作って、次の日に食べるがめ煮が一番おいしいと言われています。
日田のがめ煮は写真のように大きめに具材を切りますが、玖珠の方では小さめに具材を切って煮込みます。がめ煮は材料の下ごしらえに時間がかかりますが、ハレの日などの行事のときにがめ煮がないと、どんなごちそうがあっても物足りないと言われています。
「がめ煮」に入っているレンコンやゴボウなど、かみごたえのある野菜を食べると、かむ回数が増え、早食いを防いだり、だ液がよく出て消化がよくなります。

【材料（１人分）】【作り方】

れんこん ２０ｇ
こんにゃく ３０ｇ
ごぼう ２０ｇ
鳥肉（親鳥） ５０ｇ
油 少々
水 ２００ｃｃ
里芋 ５０ｇ
人参 ２０ｇ乾椎茸小 ３枚
みりん ５０ｃｃ
砂糖 ５０ｇ
薄口しょうゆ ５０ｃｃ
濃口しょうゆ １５ｃｃ
生姜 少々
いんげん ３本
塩 少々①レンコンはさっと湯通ししてから皮をむき小口切りにする。こんにゃくとごぼうも小口切りにし、さっと茹でる。このとき、いんげんも塩茹でしておく。
②鳥肉は油をひいた鍋で少し空炒りし、水２００ｃｃ加えて、湯炊きする。
③鳥肉が柔らかくなったら、みりん、砂糖、しょうゆを半分加えこんにゃく、ごぼう、レンコン、乾椎茸を入れさらに煮込む。
④皮をむき乱切りにした里芋、人参を加え残りの調味料を加えて、里芋が煮えたらきざみ生姜を入れ火を止める。
⑤茹でておいたいんげんを食べやすいい大きさに切って添えれば出来上がり。

さば

寿司

大分県内の沿岸部には、近海で取れる豊富な魚介類を使ったいろいろな郷土料理があります
が、新鮮なサバを丸ごと使う姿ずしが海から遠く離れた日田市にはあります。
海から遠く、無塩の魚がめったに食べられなかった昔の人の知恵が生んだ、もっぱら客人が来たときのおもてなし料理です。さば寿司の本家は京都ですが、日田地方が天領だったことから、こうした優れた食文化が伝えられたとも言われています。
行事のときにはがめ煮とともに欠かせない料理です。
今回のレシピは食べやすいように３枚におろしていますが、本来のさば寿司はさばを背開きにして、頭と尾がついたまま使います。

【材料（２人分）】
さば １匹
米 ２合もち米 ０．５合
酢 ４５０ｃｃ
砂糖 ５００ｇ
Ａ
塩 ５０ｇ
市販のすし酢 ４５０ｃｃ
柚子

【作り方】
①さばを３枚におろす。
②Ａと市販のすし酢を合わせ、さばを一晩漬けこんでおく。
③ご飯を炊き、漬け込んだサバを引き上げしずくを切っておく。
漬け込んだ酢で酢飯を作る。
④③を冷まし、まきすにサランラップを敷き、ごはんの型を整えサバを乗せてしっかりしめておく。
⑤ゆずを切って、包丁にゆずの香をつけ、巻いたさばを切る。

たらおさの煮付け
日田・玖珠地域の伝承料理と言えば、この「たらおさの煮付け」ですね。事前のアンケートにも「たらおさ」は知っているけど、どうやって調理すればいいかわかりません。という意見もありました。
お酒のＣＭで見たり、聞いたりした方も多いのではないでしょうか。
この「たらおさ」ですが、この地方の独特の料理で盆には欠かせないごちそうだったことから「盆だら」とも呼ばれます。ごちそうと言っても、内陸部では魚は貴重で、たらおさだけで作るのは贅沢なことで、形や食感が似ている干し竹の子と合わせて煮つけることが多かったようです。
たらおさは意外にもカルシウムやコラーゲンが豊富なんですよ。

【材料（５人分）】
干したらおさ １００ｇ
干し竹の子 ３本
水 ４００ｃｃ
みりん ２５ｃｃ
砂糖 ５０ｇ
薄口しょうゆ ２５ｃｃ
濃口しょうゆ ２５ｃｃ
炭酸 少々

水に戻す前のたらおさ（長さ：約６０ｃｍ）【作り方】①干したらおさと干し竹の子は別々の容器で２４時間水につけて戻す。
（水は時々変える）②水で戻したたらおさは、沸騰したお湯で３時間ほど茹でる③水で戻した竹の子は、沸騰したお湯に炭酸を入れ３０分～１時間ほど茹でる。
④たらおさと竹の子を合わせ、水４００ｃｃを入れて３０分～１時間ほど茹でる。※
このとき、たらおさと竹の子は食べやすい大きさに切っておく。
※圧力なべを使えば２０分程度で柔らかくなる。
⑤たらおさと竹の子と調味料を合わせじっくり煮込む。

参考レシピ集
鶏 の も み じ
鳥の足です。見た目はグロテスクですが、コリコリとした食感が癖になります。
１羽から２本しか取れないので貴重な食材だったそうです。

【材料（１人分）】
鳥の足 ２本
砂糖 １００ｇ
濃口しょうゆ ５０ｃｃ
薄口しょうゆ ５０ｃｃ
みりん ５０ｃｃ
鷹の爪 少々
水 １００ｃｃ【作り方】①鳥の足の爪を切り落とす。
②足をたっぷりの水で湯炊きし、土踏まずの脂肪を取り除き、取り除いたら水を捨てる。
③鍋に水１００ｃｃを加え②を１０～１５分程湯炊きして、砂糖、しょうゆ、みりんでしっかり煮込む。
④仕上げに鷹の爪を加え味を調える。

さばのぬた

和え

さば寿司で使ったさばの端材を酢味噌と和えたもので、鶏のもみじもそうですが食材を余すことなく使うと言う食文化が感じられますね。

【材料（５人分）】 【作り方】
大根 ２００ｇ①大根、人参はピーラー等で薄く削ぎ塩もみし、水分を絞っておく。
人参 ４０ｇ
きゅうり １本 ②①と薄く半月切りにしたきゅうりとせん切りにしたゆず皮を合わせる。
塩 少々
ゆず皮 少々 ③②にさば寿司と同様の処理を施したさばをせん切りにしたものを加える。
さば ５０ｇ
味噌 ５０ｇ④砂糖、味噌、酢を混ぜ酢味噌を作り③と和える。
砂糖 ５０ｇ
酢 ５０ｃｃ

柚【材料】
ゆず １玉
いりこ １０ｇ
砂糖 大さじ３
味噌 ５０ｇ
みりん 大さじ１子

かまこの地域では古くから、各家庭で柚子ごしょうや柚子酢などを作っていました。その中でもゆずを丸ごと使ったのが「柚子かま」です。柚子に親しんできた地域ならではの料理ですね。

作り方
【作り方】
①ゆずは洗って、写真のように上部を切り中身を取り出す。
②取り出した中身を絞って、残った皮を半分に切っておく。
③いりこの頭とはらわたを取りすり鉢で荒くすっておく。
④鍋にいりこ、砂糖、味噌、みりんを入れて加熱する。
⑤混ざったら火を止め、柚子の袋を入れる。
⑥⑤を柚子の中に入れ、網の上に置いて焼く。