気候変動に向き合う食のあり方～食を選ぶことが気候変動へのアクションに～一般財団法人 電力中央研究所
上席研究員
木村 宰
食のサステナビリティ推進フォーラム
2024/3/10

本発表は、環境研究総合推進費（JPMEERF20212004）の支援を受けて実施しています。

食料の生産と消費は、地球環境問題の主要因
 熱帯雨林減少の80％は農地・牧草地の開拓による（Gibbs et al. 2010）
 人為起源の窒素排出のうち85％は農業が要因（Galloway et al. 2008）
 採掘されたリン鉱石の90％以上が肥料に利用（Smil 2000）⇒人為的リン排出の多くが農業起因
 生物多様性損失の主要因は土地利用変化、特に熱帯雨林減少であり、農業はその80％を占める主要因（Campbell et al. 2017）
 人為起源の温室効果ガス(GHG)排出量の約30％が食に起因（IPCC 2019）出典）

Campbell, et al. (2017). Agriculture production as a major driver of the Earth system exceeding planetary boundaries. Ecology and Society 22(4):8.
Galloway et al. 2008. Transformation of the nitrogen cycle. Science 320(5878):889-892.
Gibbs, et al. (2010). Tropical forests were the primary sources of new agricultural land in the 1980s and 1990s. Proceedings of the National Academy of Sciences 107(38):16732-16737.
IPCC (2019) 土地利用関係特別報告書.
Smil (2000) Phosphorus in the environment. Annual Review of Energy and the Environment 25(1):53-88.

2

食システムは温室効果ガス(GHG)の主要排出源である• 食のサプライチェーンからの温室効果ガス排出量は、世界の排出量の3分の1を占める

土地利用改変9%その他
73%

農業（家畜や農地11% からの排出）7% 農場外（肥料生産，加工，流通等）

世界のGHG排出量 (52 Gt CO2-eq/yr)
出典） IPCC (2019). 土地利用関係特別報告書、
Xu, et al. (2021). Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods. Nature Food 2(9): 724–732.

3

食起因GHG排出のうち、約6割が動物性食品の消費による• 食のサプライチェーンからの温室効果ガス排出量は、世界の排出量の3分の1を占める• そのうち、動物性食品（畜産物）の消費に伴う排出量が57％
土地利用改変
9%

その他
73%

食品以外
(繊維等)

農業

30%

（家畜や農地11% からの排出）7% 農場外（肥料生産，加工，流通等）

植物性食品の消費起因

57%
動物性食品の消費起因(飼料起因の排出量を含む)食に伴うGHG排出量の内訳

世界のGHG排出量 (52 Gt CO2-eq/yr)
出典） IPCC (2019). 土地利用関係特別報告書、
Xu, et al. (2021). Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods. Nature Food 2(9): 724–732.

4

なぜ動物性食品の排出量が大きいのか• 家畜の生産には、飼料が必要• ウシやヒツジなどの反芻動物は、消化過程で温室効果ガスであるメタンを発生• 家畜排泄物からもメタンが発生する
畜産物１kgの生産に必要な穀物量出典）農林水産省 (2015)「知ってる？⽇本の⾷料事情：⽇本の⾷料⾃給率・⾷料⾃給⼒と⾷料安全保障」

5* カーボン・フットプリント：生産～廃棄までのライフサイクルでの温室効果ガス排出量• 動物性食品のカーボンフットプリントは植物性食品よりかなり大きい•牛肉中心の食事
なかでも牛肉のカーボンフットプリントは際立って大きい
肉と魚中心の食事

動物性食品の消費を抑え魚中心の食事 植物性食品にシフトすると大幅な削減が可能牛肉

豚肉

鶏肉

養殖魚**

養殖魚

天然魚*

天然魚

乳製品

鶏卵

バター

豆類

根菜

野菜

熱帯果物

果物

油脂植物

植物油

砂糖

その他穀物

米

小麦

ベジタリアン食

トウモロコシ

1kcal当たりカーボンフットプリント[g-CO2/kcal]

動物性食品のカーボンフットプリント*は大きい*底引き網漁**循環型養殖出典）Tilman & Clark (2014). Global diets link environmental sustainability and human health. Nature 515(7528): 518-522.

6食システムからのGHG削減方策
生産側対策
 生産効率の向上、集約化
 メタンガスや亜酸化窒素の排出抑制（施肥管理、家畜の排泄物管理等）
 土壌・森林等への吸収促進（森林伐採抑制、土壌管理等）
 持続可能な農法の開発利用（有機農業、保全農業、森林農業等）
 革新的な食料生産技術の開発普及
 細胞農業（培養肉） 昆虫食の利用拡大
需要側対策（消費者による対策）
 流通経路の短縮（地産地消）
 食品ロス・廃棄の削減
 過剰摂取の抑制
 動物由来食の消費削減，植物由来食へのシフト（代替肉利用，菜食化等）

食行動変容

Smith et al. (2014). “Agriculture, forestry and other land use (AFOLU).” Chapter 11 of IPCC Fifth Assessment Report (AR5).
Mbow et al. (2019). “Food security.” Chapter 5 of IPCC Special Report on Climate Change and Land (SRCCL).

7

食行動変容によるGHG削減ポテンシャルは大きい• 食品ロス削減や生産性向上等の技術進歩など，全ての対策が重要• なかでも食行動変容（過剰摂取抑制・肉消費削減）の果たす役割が大きい

食システムからのGHG排出(2010年=100)

200180160

食分野のGHG排出量の推計約2倍に増加

020

食ロス1/2

技術進歩

40

食ロス1/4

技術進歩+

1406012080

畜産100

100801206014040

WHO等ガイド
ライン準拠食

食事ガイド
ライン

組合せ(中位)

菜食化
組合せ
(高位)

肉・乳製品を概ね半減

削減可能性

160

その他

200

食分野のGHG排出の削減可能性

180

穀類
2010
実績

2050
成り行き

200

食品ロス
削減

生産側
技術進歩

出典）Springmann, et al. (2018). Options for keeping the food system within environmental limits. Nature 562: 519-525

食行動
変容

全対策

Fig.1, Fig.4の原データを元に作成

8健康的で持続的な食の例：プラネタリー・ヘルス・ダイエット
健康的かつ持続可能（2℃目標等と整合的）な食事として、国際学術誌Lancetが設置した専門家委員会が提案
野菜
果物

全粒穀物
根菜類

砂糖

※カロリー比率

摂取エネルギー(括 弧 内 は 許 容 範 囲 )[kcal/日 ]

全粒穀物

232

根菜類

50(0-100)

野菜300(200-600)

果物200(100-300)

乳製品

250(0-500)

牛・羊・豚

14(0-28)

鶏肉等

29(0-58)

卵

13(0-25)19

魚介類

28(0-100)40

豆類

75(0-100)

284

ナッツ

50(0-75)291

不飽和脂肪酸40(20-80)

354

飽和脂肪酸

11.8(0-11.8)

9631(0-31)

120

乳製品

たんぱく

動物性たんぱく質

源

豆類・ナッツ油脂

摂 取 量 [g/日 ]

油脂

砂糖

811
39

週に78126
牛や豚 98g
153
鶏肉30 203g
魚 62 196g• プラネタリー・ヘルス・ダイエットは欧米圏の食文化が念頭にある（いわゆるフレキシタリアン）• 今後、日本をはじめ各地域で健康的で持続可能な食の姿を検討する必要
出典）EAT-Lancet Commission on Healthy Diets From Sustainable Food Systems (2019). Summary Report of the EAT-Lancet Commission.
Willett, et al. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet 393(10170): 447-492.

9日本人の消費活動に起因するGHG排出量• 日本の消費活動全体に起因する温室効果ガス(GHG)排出量のうち、食起因の割合は2割程度。その内訳を見ると。。。
• 畜産物、惣菜等、外食のほか、嗜好品（酒・菓子類）の割合も大きい
日本の消費活動に起因するGHG排出量(2015年)[百万tCO2] 250

食起因GHGの内訳
235.3

その他 3%
住宅やビル、工場等の建設

食17%

固定資本形成(民間)20%

固定資本形成(公的) 6%
政府消費11%15億トン(CO2換算)サービス 7%
レジャー 2%移動7%150

取扱注意 - 無断引用・転載禁止715

酒類
菓子類

50

その他食料品 21%

嗜好品
9%※惣菜、弁当、調味料等

家庭での電気、ガス、水道、燃料消費（ガソリン含む）

家計消費による排出(60%)

産業連関表2015年版、国立環境研究所3EIDを用いて当所推計

外食・中食 18%

200

住19%

消費財
8%

43

10050

014

めん・パン類 14%26

水産物 11%

37

畜産物 16%561617

野菜
米

その他作物
果物

10

日本における食材別カーボンフットプリント（暫定値）• 牛肉のカーボンフットプリントが特に高い。
• 次に高いのは豚肉やその他の肉、一部の水産物。植物性食品は概して低い。
！暫定値であることに注意！
※土地利用改変起因CO2及び小売段階の排出量を含まない

13.50

産業連関分析を用いた
日本の主な食品の重量当たり温室効果ガス排出量 [kgCO2/食品kg]

9.53

10

7.95
6.65

2.16

1.92

1.221.530.970.89

0.49

1.72
0.413.38
1.091.39

2.101.97
0.46

1.48
0.40

1.35

畜産物

乳製品

水産物

穀類

大豆類

きゅうり

キャベツ

その他の緑黄色野菜

ピーマン

ほうれん草

にんじん

トマト

納豆

油揚げ類

豆腐

大豆（全粒）・加工品

うどん，中華めん類

パン類（菓子パンを除く）

小麦粉類

米加工品

米

魚肉ハム，ソ－セ－ジ

魚介（練り製品）

えび，かに類

いか，たこ類貝類

その他の生魚さけ，ますあじ，いわし類たい，かれい類

まぐろ，かじき類

チ－ズ

牛乳

卵類

鶏肉

その他の畜肉ハム，ソ－セ－ジ類

豚肉

牛肉

0

野菜類

0.340.420.28

1.10

0.54

1.13

りんご

0.92

2.36

バナナ

1.0 0.97

2.903.15

柑橘類

2.33

いちご

1.97

4.03

はくさい

4.103.80

たまねぎ

4.27

5

大根

6.42

果実類

産業連関表・3EIDおよび小売物価統計等を用いて当所推計

11

料理のカーボンフットプリント（試算例）• 主菜（たんぱく源）のカーボンフットプリントが高い。
• 卵・豆腐の料理は低く、魚料理も比較的低い。
• 肉料理のカーボンフットプリントが高く、牛肉を用いた料理が特に高い。
！試算値であることに注意！
※土地利用改変起因CO2及び小売段階・調理段階の排出量を含まない[gCO2/sv][gCO2/sv]

主食

ご飯（ 茶碗1 杯）
トースト（ 6 枚切り）
副菜 冷やしトマト
ほうれん草のお浸し
茹でブロッコリー
かぼちゃの煮物
レタスときゅうりのサラダ
牛乳・ プロセスチーズ
乳製品 牛乳主菜 卵焼き冷奴（ 1 5 0 g）
卵、納豆（ 5 0 g）
大豆
がんもどきの煮物

237
58
139
168
119
148
92
133
195
75
6155110

主菜
魚鶏
豚

牛

さけの塩焼き（さけ60g）
魚のフライ（たら60g）
さしみ（まぐろ40g、イカ20g）
天ぷら（盛り合わせ）*鶏肉から揚げ（鶏100g）
クリームシチュー*ギョーザ（豚50g）
トンカツ（豚80g）
豚肉のしょうが焼き（豚100g）
肉じゃが（牛50g）
ハンバーグ（牛60g、豚40g）
すき焼き（牛100g）
ビーフステーキ（牛150g）

30140245397
197475253341427805
1003
15922025

厚生労働省「フードガイド(仮称)検討会報告書」(2005)に記載の料理例と主材料・分量を用いた試算。
*さしみ：きす40g、イカ20g、エビ15g、大根25g、きつまいも20g、にんじん20g、生しいたけ15g、ししとうがらし10g*クリームシチュー：皮つき鶏もも肉75g、じゃがいも50g、玉ねぎ50g、にんじん40g、ブロッコリー25g、マッシュルーム25g, 牛乳105g
厚生労働省「フードガイド(仮称)検討会報告書」(2005)、産業連関表・3EIDおよび小売物価統計等を用いて当所推計

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12食の選択によりGHG排出量をどの程度減らせるのか 一般的な和食・洋食・中華の料理（約110料理）を組合せて食事バランスガイドと食事摂取基準を満たす（健康的な）食事1年分のGHG排出量を試算すると。。
 カーボンフットプリントが低い料理を組合せた食事は、平均的な食事の約半分に食事バランスガイドと食事摂取基準を満たす食事パターンのみを抽出して試算[kgCO2eq/人/年]

約1,500kg

1,500
参考：家計消費
支出全体に起因する一人当たり年間GHG排出量：約7,000kg

約1,300kg
約1,000kg

1,000

約560kg5000
菓子類や飲料・酒類を含む

食料需給表における一人当たり粗食量による排出量

カーボンフットプ
リントが高い料理の組合せによる排出量

平均的な料理の組合せによる排出量

カーボンフット
プリントが低い料理の組合せによる排出量

厚生労働省「フードガイド(仮称)検討会報告書」(2005)、産業連関表・3EIDおよび小売物価統計等を用いて当所推計

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13

食の選択によりカーボンフットプリントを抑制する方法
ベジタリアンやヴィーガンになるのは難しくとも、肉や魚の消費を減らすいろいろな方法がある
料理で使う肉の一部を豆腐等に代替する

レストランやお店で代替肉メニューを選ぶ

例：肉と豆腐の野菜炒め

例：ファミリーマートのベジバーグ丼

週に1～2日だけ肉や魚を食べない日をつくる
例：ミートフリー・マンデー
月曜日(週に1日)だけ肉を食べるのを控えようという世界的な運動．
ポール・マッカートニー等が推進

写真：ファミリーマート

例：車麩のフライ

温暖化への影響ができるだけ小さい肉を選ぶ

写真：oceans-nadia.com, macaro-ni.jp

ロゴ：ミートフリーマンデー

木村(2021)「地球温暖化対策としての肉消費削減に対する消費者意識」BECC Japan 2021発表資料

14大豆など植物由来の代替肉・代替ミルク製品
伝統的な大豆製品 (豆腐等)

代替肉・大豆ミート製品
ソイモス野菜バーガー(モスバーガー)https://www.mos.jp/menu/category/?c_id=33

豆乳クリーム等の豆乳製品(乳製品の代替) 植物由来原料を用いたスイーツ

全粒粉サンド・大豆のミート(ドトール)

www.doutor.co.jp/dcs/menu/detail/20230
112145225.html

ネクスト・ミーツ「NEXT焼肉カルビ2.0」
shop.nextmeats.jp/products/yakiniku-karubi-20

豆乳クリームのシャンティー
デコレーション
cake.jp/item/3311532/

www.k-tounyu.jp/
www.marusanai.co.jp/lineup/tonyu_lineup/

15牛肉を大豆ミートに代替する効果
 牛肉のハンバーガーを大豆バーガーに代えると、温室効果ガス1～3kgの削減
 これは家庭での一般的なエアコン数時間分の使用抑制に相当
大豆バーガー＝大豆パティ100g＝牛肉パティ100g＝牛肉のハンバーガー

エアコンを5時間使用*

1～4kg程度*1)(CO2換算)200～400g程度(CO2換算)

*2)

1kg程度

(CO2換算)1～3kg(CO2換算)程度の削減* 平均消費電力500W、電力のCO2排出係数400g/kWhの場合*1) Tilman, D. and M. Clark (2014). Global diets link environmental sustainability and human health. Nature 515 (7528): 518-522.
Poore, J. and T. Nemecek (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science 360 (6392): 987-992.
*2) Heller & Keoleian (2018). Beyond Meat's Beyond Burger Life Cycle Assessment: A detailed comparison between a plant-based and an animal-based protein source. University of Michigan.
Khan, S., et al. (2019). "Environmental Life Cycle Analysis: Impossible Burger 2.0, Quantis.

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16

動物性食品の摂取削減・菜食化は健康的か 米国栄養士学会は「適切に準備されたベジタリアン食は健康的で，十分な栄養があり，いくつかの疾病の予防や治療にも利点がある」とのポジションペーパーを発表 (Melina et al. 2016)
 菜食・ベジタリアン食だから健康/不健康ということはなく、必要な栄養素が不足しない
よう、適切にバランス良く幅広い食品を摂取することが重要 栄養学の知見は日々進化しており、過去の知見が塗り替えられることも多い。今後の報告にも注目すべき
ベジタリアン食の注意点

ベジタリアン食と疾病の関係

卵・乳製品を含むベジタリアン食の場合
 注意点を踏まえれば十分な栄養があり健康的 バランスよく多品種の食品を摂る
 卵・乳製品を摂らない場合，たんぱく質を含む豆類（特に大豆製品）を多めに摂る 乳製品を摂らない場合，カルシウムを含む植物性食品を十分に摂る
 魚を摂らない場合，n-3系脂肪酸のもとになるαリノレン酸を多めに摂る
ヴィーガンの場合
 植物性食材に含まれないビタミンB12、不足しやすいビタミンDをサプリメント等で補充する

(米国栄養士学会，米国食事ガイドライン科学諮問委員会，ドイツ栄養協会など)(Melina et al. 2016, Willett, et al. (2019)など)



肥満の予防・治療，心疾患リスクの低下，高血圧の予防，糖尿病の予防・治療，発がんリスクの低下に効果的との疫学研究が多数
ベジタリアンは骨密度が低く骨折リスクが高いとの報告もMelina, et al. (2016). Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. J. Academy of Nutrition and Dietetics 116: 1970-1980; Willett, et al. (2019). Food in theAnthropocene. The Lancet 393(10170): 447-492; U.S. Dietary Guidelines Advisory Committee (2015). Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee.
蒲原聖可 (2005).『ベジタリアンの医学』平凡社新書. https://www.amazon.co.jp/dp/4582852629

2021 取扱注意 - 無断引用・転載禁止17日本における持続可能な食とは？
現在現在の食行動

将来•
••
••

日本における「持続可能な食」とは何か？

環境影響評価（LCA）
食以外の温暖化対策
栄養学からの評価
消費者の受容性・選好
農業・水産業のあり方

ベジタリアン・ビーガン食の普及

www.beyondmeat.com

代替肉/培養肉の開発利用の拡大

地産地消型・循環型の畜産業

日本での持続可能な食とは何か、今後さまざまな立場から、幅広い知見を踏まえて考えていく必要

魚食の見直し(持続可能な漁業が前提)
18

日本では肉消費と環境影響に関する認知が低い
あなたは、多くの科学者が地球温暖化の防止のためには肉の消費量を減らす必要があると指摘していることを知っていましたか？ （2021年2月調査）
100%
90%
80%
70%

23%

聞いたことがなかった48%

聞いたことはあるがよく知らなかった

27%

29%

知っていた

米国
米国

カナダ
カナダ

28%
62%

60%
50%

44%

40%
30%
20%
10%
0%

29%
9%
日本
日本

（サンプル数はいずれの国も6,200人）

筆者らが実施した国際比較調査によると、日本の消費者は欧米よりも肉消費に伴う温暖化問題への認知がかなり低い
当所が海外研究機関と実施した国際アンケート調査の暫定結果より（2021年2月実施）

2021 取扱注意 - 無断引用・転載禁止

19食の環境影響について消費者に伝えた際の反応
グループインタビュー（2021年1月）でのコメント例

30％は多いと思うが、それで減らそうとは思わない。肉は食べたいので、生産者側で何とか減らしてほしい 。

牛は好きでよく食べるので、やばいなと思った。どうしようーと思ってる。地球にやばいことしてるなと。これを知ると、食べると後ろめたくなりそう

もともとそんなに食べていないから大丈夫だなという感じ。
大豆ミートは一度食べたが、あまり好きじゃない。

まず科学者の言っている裏付けがな
いと。裏付けがあったとして、まずは普通の人は変えなくて良くて、変えるべきはすごくたくさん食べる人や外食産業ではないか。

アンケート調査（2022年1月）の自由回答におけるコメント例••••

肉の環境影響等を知らなかった、勉強になった、考えるきっかけになった肉を減らそうと思う、減らしたい
食行動変容は必要、もっと知られるべき代替肉への関心・期待

•
•
••
•

肉が好き、肉は食べたい・減らしたくない、肉を減らすのは難しい
肉は体に必要、肉を食べないと健康面で心配
家族・子供への配慮
肉の環境影響や栄養に関する情報に納得できない
他に優先すべき削減対策がある、他にもっと重要な問題がある

木村(2021)「地球温暖化対策としての肉消費削減に対する消費者意識」BECC Japan 2021発表資料

取扱注意 - 無断引用・転載禁止20

個人的なアドバイス
1.

まず問題をよく知る 私たちの食（特に動物性食品）が地球環境に大きな負荷を与えていること

2.

食生活を見直しつつ、できるところから食行動を変えてみる
 食べすぎ/飲み過ぎていないか？
 カーボンフットプリントが特に大きい食品を減らせないか？
他の食品で代替できないか？
 まず牛肉、次に豚肉を減らす。肉を食べるなら鶏肉を 水産物を食べるなら、持続可能性ラベルが付いたものを お菓子やお酒の摂りすぎは健康にも良くない 他の省エネ行動やCO2削減行動よりも楽な場合もあるはず 肉を半分くらい減らして代替肉や豆腐製品に置き換えるだけなら、割と簡単

3.

「プラネタリー・ヘルス・ダイエット」を参考に食生活を変えてみる 肉は週に1～2回に減らして、代替肉や豆腐製品を使った別の献立を考える 魚介類は毎週食べる
 栄養バランスについて十分に注意

4.

自分にとっての持続可能で健康的な食とは何か？考えてみる21【参考】飲酒ガイドライン

https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_37908.html
https://www.mhlw.go.jp/content/12205250/001117298.pdf

取扱注意 - 無断引用・転載禁止22

まとめ 食システムからの温室効果ガス排出量は、世界のGHG排出総量の3分の1と大きい
 食システムの脱炭素化には「食行動変容」、すなわち食品の過剰摂取の抑制、カーボンフットプリントが大きい畜産物の消費削減、そして植物由来食品へのシフトが必要 消費者が取れるカーボンフットプリントの削減策や食行動はさまざまあり、ヴィーガンやベジタリアンになる必要はない
 この問題に対する日本の消費者の認知は低い。まずは問題を知り、できるところから食選択を変えてみてはどうか 日本での持続可能で健康的な食とは何か？を考えていく必要
23