科目名

公衆衛生学
Public Health

単位数

２

必選区分

必修

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分
教員区分

高橋

担当者

秀典

科目名

社会福祉概論Introduction to Social Welfare

単位数

２

必選区分

栄養士必修

講義

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

非常勤講師

・わが国の健康に関する施策を理解し説明可能となる。
・わが国の健康に関する問題点について考えることができる。
授業目的 ・健康と栄養、摂食行動の関係が理解できる。
到達目標 ・公衆衛生学において重要な疾患について説明できる。
・公衆衛生学において重要な疾患の予防について理解できる。

公衆衛生の視点において“栄養”は人々の健康に関わる主要因子です。食物栄養学科で学
ぶためには、公衆衛生学の基礎知識を身につけ応用できるようにする必要があります。人間や生活が社会環境とどのように関連しているか理解し、健康の概念、健康に暮らすための公授業概要
的制度や組織について知り、保健統計や疫学的手法を正しく解釈できることを目指します。
また公衆衛生学において特に問題となる疾患について学び、その予防についても言及しま
す。

授業計画

成瀬

康弘

【授業目的】社会福祉の理念、基本的な考え方や社会福祉制度を理解するとともに、各分野授業目的 の福祉現場の現状を理解する。
到達目標 【到達目標】①社会福祉の理念、基本的な考え方を理解できる。②社会福祉制度を理解できる。③各分野の福祉現場の現状を理解する。

【担当者の実務経験：医療ソーシャルワーカー、地域ソーシャルワーカーの経験あり。】
今日、社会の福祉ニーズは多様化し、それに応じて福祉サービスや提供主体も多様化してきた。また、社会福祉基礎構造改革の流れの中で、自己決定・契約による福祉サービス提供の仕組みが確立され、それを支えるサブシステムが構築されてきた。現在も、社会福祉のフィールドは拡充している。それらを踏まえて、授業ではテキストに加え、当日の配布資料
授業概要
を活用しつつ、できるだけ当日の授業の中で福祉臨床に学生の関心を持たせるべく、社会福祉固有の現場を重視した授業展開を目指している。また、毎回、授業の感想や疑問点を提出させ、次回の授業で回答していく形式を採っている。授業ではプリント、PPT、VTR、DVD を活用するとともに、機会がある限り、社会見学も採り入れる方針である。なお、授業の順番と授業テーマは変更される場合がある。

① 社会と健康① 現代社会と社会福祉② 環境と健康② 社会福祉の歴史・日本における社会福祉の展開③ 人口と保健の統計（指標の意味）③ 社会福祉サービス利用の仕組み・社会福祉法制の体系・運営実施体制④ 人口と保健の統計（現状の理解）④ 司法福祉(入口支援と出口支援・更生保護)⑤ 疫学研究の基礎⑤ 司法福祉(権利擁護と成年後見制度)⑥ 疫学研究の研究方法⑥ 高齢者福祉⑦ 健康状態・疾病の測定と評価⑦ 介護保険制度⑧ 健康状態・疾病の測定と評価（演習）⑨ 生活習慣の現状と対策（総論）

授業計画⑧ 障がい者福祉⑨ 児童家庭福祉⑩ 生活習慣の現状と対策（各論）⑩ 低所得者福祉⑪ 主要疾患の疫学と予防（総論）⑪ 社会保障制度⑫ 主要疾患の疫学と予防（循環器）⑫ 地域福祉

⑬ 主要疾患の疫学と予防（神経）⑬ 児童家庭福祉⑭ 主要疾患の疫学と予防（内分泌、その他）⑭ 社会福祉援助対象と福祉ニーズ・社会福祉援助技術⑮ 保健行政と公衆衛生⑮ 社会福祉の担い手⑯ 試験⑯ 試験による評価【予習】前回の授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでおく。
予復習等 【復習】配布資料の重要箇所を読み直す。

【予習】日々の生活の中で、社会福祉に関心を寄せる。
予復習等 【復習】授業内容・配布資料・テキストを復習する。

評価方法 授業態度・小テスト３０％

評価方法 定期試験(８０％)レポート提出状況及び受講参加・態度を(２０％)を合計して評価。

定期試験７０％

履修条件 学修規定による。
教 科 書 カレント社会環境と健康
参 考 書 なし。

履修条件 なし。
公衆衛生学（第２版）/北田善三ほか/建帛社

教 科 書 初回の授業で指定する。
参 考 書 プリント、PPT、VTR、DVD を活用する。

科目名

解剖学
Human Anatomy

単位数

１

必選区分

必修

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分
教員区分

高橋

担当者

秀典

科目名

生理学Ⅰ
PhysiologyⅠ

単位数

１

必選区分

必修

講義

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

・解剖学分野の基礎知識の習得ができ、説明できる。
・栄養素と人体の代謝の関係が理解できる。
授業目的 ・人体の各器官の役割について説明できる。
到達目標 ・細胞、組織、器官、器官系の成り立ちが説明できる。

授業計画

・人体の各部位について健常な状態と問題が生じた場合の違いが理解できる。

【担当者の実務経験：病院にて医師として従事した経験あり。】
人間の身体構造を詳しく知り、その構造物の実際の働きを理解することが、栄養学を学び、卒業後に専門性を生かしていくための基礎中の基礎となります。身体活動では、器官、
授業概要
組織、細胞において様々な生命現象が営まれ、調節されて生体の恒常性が維持されていくのです。生理学Ⅰでは、身体機能の基本について、解剖学と関連付けて学習を進めます。また
健常な状態と病気や障害による変化などについても言及します。

① 人体の器官と組織(細胞）① 生体の恒常性② 人体の器官と組織(組織、器官）② 心機能、心電図③ 心臓と血管（心臓）③ 血圧と血管④ 心臓と血管（血管系）④ リンパ管と免疫⑤ 呼吸器系（肺）⑤ 呼吸機能と疾患⑥ 呼吸器系（肺機能）⑥ 腎機能⑦ 骨格筋（骨）⑦ 消化管と嚥下

⑧ 骨格筋(筋）

授業計画⑨ 泌尿器系（腎）秀典

・生理学分野の基礎知識の習得ができ、説明できる。
・栄養素と代謝機能の関係が理解できる。
授業目的 ・人体の各器官の生理学的役割について説明できる。
到達目標 ・各器官と恒常性について説明できる。

・栄養素の代謝に重要な器官について説明ができる。

【担当者の実務経験：病院にて医師として従事した経験あり。】
人間の正常のからだの構造を詳しく知ることは、実際の身体機能を正しく理解するためには必須です。食物栄養学科で学び、卒業後専門性を生かしていくための基礎中の基礎である授業概要科目です。解剖学は肉眼による観察を主とする肉眼解剖学と、顕微鏡を用いて組織を観察す
る組織学があります。解剖学では人体構造の基本について学び、機能を学ぶ生理学へと発展させます。また健常な状態と病気や障害による変化などについても言及します。

高橋⑧ 消化吸収のはたらきと栄養素(胃腸）⑨ 消化吸収のはたらきと栄養素(肝臓、膵臓）⑩ 泌尿器系(膀胱）⑩ 中枢神経の機能⑪ 消化器系(上部消化管）⑪ 末梢神経の機能⑫ 消化器系(下部消化管）⑫ 内分泌系とホルモン⑬ 中枢神経⑬ 運動とエネルギー代謝⑭ 末梢神経(体性神経）⑭ 運動と酸素摂取⑮ 末梢神経(自律神経）⑮ 解剖生理学のまとめ

⑯ 試験

⑯ 試験

【予習】前回の授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでおく。
予復習等 【復習】配布資料の重要箇所を読み直す。

【予習】前回の授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでおく。
予復習等 【復習】配布資料の重要箇所を読み直す。

評価方法 授業態度・小テスト３０％

評価方法 授業態度・小テスト３０％

定期試験７０％

定期試験７０％

履修条件 学修規定による。

履修条件 学修規定による。

教 科 書 人体の構造と機能第５版/内田さえ他/医歯薬出版株式会社

教 科 書 人体の構造と機能第５版/内田さえ他/医歯薬出版株式会社

参 考 書 なし。

参 考 書 なし。

科目名

生理学Ⅱ
PhysiologyⅡ

単位数

２

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分
教員区分

高橋

担当者

秀典

科目名

解剖生理学実験
Experiments in Human Anatomy and Physiology

単位数

１

必選区分

栄養士必修

講義

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分

実験

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

・生理学的事象を各器官の役割を体系立てて説明できる。
・免疫システムと感染症、アレルギー反応の説明ができる。
授業目的 ・中枢神経系と認知機能の説明ができる。
到達目標 ・ホルモンの役割と各臓器の関係について説明できる。
・人体の各部位について健常な状態と問題が生じた場合について、生理学的変化が理解できる。

【担当者の実務経験：病院にて医師として従事した経験あり。】
解剖学、生理学Ⅰ、解剖生理学実験を履修した上で授業を進めます。感覚器や、生体制御機能、中枢神経系、内分泌系などに視点を当て進めます。さらに１年生で学んだ内容の復習
授業概要も適宜取り入れて、各臓器の働きをより詳しく解説していきます。ある一つの臓器を取り上げるのではなく、各器官の役割、相互作用や、病気になった時の体の反応、外傷をうけたと
きなどについて詳しく勉強していきましょう。

授業計画

高橋

秀典

・人体の構造を立体的に理解できる。
・人体の器官系の機能を説明できる。
授業目的 ・人体の様々な機能を測定でき、結果の判定ができる。
到達目標 ・実習結果をわかりやすく表現でき、考察ができる。
・機器の測定原理について理解できる。

【担当者の実務経験：病院にて医師として従事した経験あり。】
人体の構造と機能について、６グループに分かれオムニバス式で学習します。実験室に６種類の実験を準備するので毎週１テーマずつ順にローテーションで実習を行っていきます。
授業概要
実際の臨床場面で使用する測定機器も使用します。予習帳に従い必ず予習をしてきて下さい。予習帳と実験後のレポートは必ず提出しなくてはなりません。最後には全体で発表会と試験を行います。

① 細胞と遺伝子① 実験ガイダンス② 遺伝子の役割② 人体模型を用いた肉眼解剖③ 血液の働き③ さまざまな器官の組織標本の観察④ 免疫防御システムと疾患(膠原病、アレルギーなど）④ 体液の調節を体験しよう⑤ 免疫防御システムと疾患(感染症など）⑤ 運動によるエネルギー代謝の測定⑥ 中枢神経と運動調節⑥ 血圧・循環・呼吸を測る⑦ 中枢神経と認知機能⑦ 心電図と自律神経機能⑧ 中枢神経の障害⑨ 神経伝達物質と感情、性格

授業計画⑧ 発表会・試験⑩ 内分泌系とホルモン⑪ 内分泌系と恒常性⑫ 感覚器官(目など）⑬ 感覚器官(耳など）⑭ 各器官と生活習慣病⑮ 生理学のまとめ⑯ 試験【予習】前回の授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでおく。
予復習等 【復習】配布資料の重要箇所を読み直す。

【予習】予習帳による予習。
予復習等 【復習】レポートの作成。

評価方法 授業態度・小テスト３０％

評価方法 出席状況・授業態度３０％

定期試験７０％

レポート４０％

履修条件 学修規定による。

履修条件 解剖学・生理学Ⅰを履修していること。

教 科 書 解剖学、生理学Ⅰで使用した教科書。

教 科 書 解剖学・生理学Ⅰで使用した教科書。

参 考 書 なし。

参 考 書 なし。

試験３０％

科目名

生化学Ⅰ
BiochemistryⅠ

単位数

２

必選区分

必修

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分
教員区分

小野

担当者

廣紀

科目名

生化学Ⅱ
BiochemistryⅡ

単位数

２

必選区分

栄養士必修

講義

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

小野

廣紀

生化学とは、化学的手段によって生命現象を解明する学問である。ヒトのからだを構成し授業目的 ている細胞の生命現象を化学的に理解する。具体的には、細胞の基本構造・細胞内小器官・到達目標 細胞膜の機能などを理解する。また、生体を構成している成分（たんぱく質・糖質）について、構造・性質・生理的機能を理解する。

「生化学Ⅰ」に引き続き、ヒトのからだを構成している細胞の生命現象について、化学的授業目的 に理解する。具体的には、生体を構成している成分（たんぱく質・糖質・脂質・核酸・ビタ
到達目標 ミンなど）の構造・性質・生理機能について理解する。また、栄養素の代謝やエネルギー代
謝について体系的に理解する。

生化学とは、化学的手段によって生命現象を解明する学問である。毎日、食べている食物（栄養素）！「身体のなかでどうなるの？」基礎栄養学で学んだ知識をいかして、考えてみよう。
授業概要
私たちの身体は、約６０兆個の細胞からなると言われている。それぞれの細胞は生きるた
めに、「何をしているの？」生命現象について、細胞のしくみから学ぼう。ヒトのからだを構成する最小単位である細胞のしくみを知り、細胞が行う代謝を体系的に理解しよう。

生化学とは、化学的手段によって生命現象を解明する学問である。毎日、食べている食物（栄養素）！「身体のなかでどうなるの？」基礎栄養学で学んだ知識をいかして、考えてみよう。
私たちの身体は、約６０兆個の細胞からなると言われている。それぞれの細胞は生きるた
授業概要
めに、「何をしているの？」生命現象について、細胞のしくみから学ぼう。「生化学Ⅰ」に引き続き、ヒトのからだを構成する最小単位である細胞のしくみを知り、細胞が行う代謝を体系的に理解しよう。

授業計画① 生化学で何を学ぶのか① グリコーゲン代謝② 人体の構成② 血糖調節と糖新生③ 細胞の構造と機能（細胞内小器官）③ 脂質の構造④ iPS細胞とは④ 脂質の消化・吸収⑤ 代謝の概要⑤ 脂肪酸の分解（β酸化）とケトン体⑥ 生体のエネルギー⑥ 脂肪酸合成、コレステロール合成⑦ アミノ酸の構造⑦ 核酸とは・・・（ヌクレオチド）⑧ たんぱく質の構造

授業計画

⑨ 酵 素

⑧ ヌクレオチドの代謝⑨ 遺伝子⑩ アミノ酸の代謝⑩ たんぱく質の生合成⑪ アミノ酸の分解⑪ 遺伝に関するトピックス⑫ 尿素サイクル⑫ ビタミン（脂溶性・水溶性）⑬ 糖質の構造⑬ ホルモン

⑭ 解糖系

⑭ 免疫

⑮ TCA回路⑮ アレルギー⑯ 定期試験

⑯ 定期試験

【予習】テキストの該当部分を読んでおく。
予復習等 【復習】配布資料がある場合、再読し、ノートに整理し、理解する。

【予習】テキストの該当部分を読んでおく。
予復習等 【復習】配布資料がある場合、再読し、ノートに整理し、理解する。

評価方法 出席状況・授業態度１０％、定期試験９０％

評価方法 出席状況・授業態度１０％、定期試験９０％

履修条件 なし。

履修条件 なし。

教 科 書 『生化学』／著：小野廣紀ほか／出版：化学同人

教 科 書 『生化学』／著：小野廣紀ほか／出版：化学同人

参 考 書 『臨床医学小辞典』／著：

参 考 書 『臨床医学小辞典』／著：

ほか／出版：同文書院

ほか／出版：同文書院

科目名

生化学実験
Experiments in Biochemistry

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分
教員区分

小野

担当者

廣紀

科目名

老年学
Gerontology

単位数

２

必選区分

選択

実験

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

非常勤講師

松波

美紀

実験は危険を伴うものである。実験を安全に行うために、実験器具の基本的な操作方法を
授業目的 学ぶ。「生化学Ⅰ」で修得した知識を基礎として、生化学実験では、人体が行う消化や酵素
到達目標 などに関する実験を行い、これらの特性や分析方法について理解する。また、実験を通じて、消化のしくみや生体構成成分の役割について理解を深め、説明できるようにする。

老年期を生きる個の高齢者を大切に思い、その人の人生のゴールに近い生命と生活 の安寧に貢献するという自覚を持つ。
①老いを生きる高齢者について理解する。
授業目的 ②現在の超高齢社会の様相を統計資料から理解する。
到達目標 ③高齢者の自立と権利をまもるための社会制度について学ぶ。
④認知症を理解し、認知症の人や家族の応援者[認知症サポーター]としての役割を考える⑤高齢者におけるエンドオブライフケアについて理解する。

生化学とは、化学的手段によって生命現象を解明する学問である。「生化学Ⅰ」で修得した知識を基礎として、生化学実験では、人体が行う消化や酵素などに関する実験を行う。三
授業概要 大栄養素の消化実験では、ヒトの消化のしくみを試験管内で確認する。また、酵素活性の測定においては、分光光度計の取り扱い方を学ぶ。生化学実験を通じて、種々の分析方法を習得するとともに、講義のみでは理解しにくい生命現象を化学的に理解する。

【担当者の実務経験：看護師として従事した病院での実務経験を活かした授業を行います。】
若者が抱く高齢者に対する否定的なイメージは、高齢ドライバーによる自動車事故など高齢者の諸問題がマスメディアなどで取り上げられる超高齢社会の中で形成される。否定的なイメージがすり込まれてしまうと、目の前にいる高齢者を無意識のうちに生じた偏見を通し授業概要 てとらえることになりかねない。
本講義は、老年期を生きる個の高齢者を大切に思い、その人の人生のゴールに近い生命と生活の安寧に貢献することを目的とする。現在の高齢社会の様相を把握するとともに、老いを生きる高齢者その人に焦点を当て、エイジングや発達課題を理解する。また、高齢者の自立と権利を守るための社会制度について学ぶ。授業を通して、人生の最終段階における高齢者にとっての栄養や食生活について考える機会とする。

授業計画① オリエンテーション（レポートの書き方、実験の心得）① オリエンテーション（講義計画の説明）② たんぱく質の定量法② 未知なる老い、老いのイメージ③ 糖質の消化実験（アミラーゼ活性の測定）③ 加齢と老化（身体的・心理的・社会的側面の変化）④ 酵素実験（１）④ 老いるということ／老いを生きるということ⑤ 酵素実験（２）⑤ 高齢社会の統計的輪郭・保健医療福祉の動向⑥ トリプシン阻害反応実験⑥ 高齢社会における権利擁護⑦ 脂肪およびたんぱく質の消化実験⑦ 認知症とは⑧ 味覚実験

⑧ 認知症の理解（１）⑨ 定期試験

授業計画

偏見が何故生まれたか⑨ 認知症の理解（２）⑩ 認知症を有する人との関わり方（１）⑪ 認知症を有する人との関わり方（２）⑫ 高齢者のエンド・オブ・ライフケア（１）⑬ 高齢者のエンド・オブ・ライフケア（２）⑭ 高齢者のエンド・オブ・ライフケア（３）⑮ 高齢者の栄養と食生活【予習】実験書の該当部分を読んでおく。
予復習等 【復習】実験結果についてデータを整理・分析して、レポートを作成する。

【予習】新聞や本などで取り上げられている高齢者の諸問題について調査しておくこと。
予復習等 【復習】配付資料を読み、疑問に感じたことを調べ、理解を深めること。

評価方法 出席状況・授業態度１０％、レポート２０％、定期試験７０％

評価方法 出席状況・受講態度３０％、レポート７０％

履修条件 なし。

履修条件 学修規程による。真摯な受講態度で授業に臨むこと。

教 科 書 実験書を配布する。

教 科 書 なし。

参 考 書 『臨床医学小辞典』／著：伊藤澄信ほか／出版：同文書院

参 考 書 授業内で紹介する。

科目名

病態病理学
Pathology and Nutritional Aspects of Diseases

単位数

２

必選区分

選択

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分
教員区分

恵良

担当者

聖一

科目名

食品学
Food Science

単位数

２

必選区分

必修

講義

開講学科

食物栄養学科（１年前期）

科目区分

講義

非常勤講師

担当者

教員区分

学内教員

道家

晶子

学生が，日常遭遇するであろう自己あるいは他者の病気のなりたちの概要を知り，その病因を理解して，病気への適切な対応や予防策を考え，自らの生活の中で病気を予防していく
授業目的 行動ができるようになることを目的とします。これまでの長い人類の歴史はその大部分が飢到達目標 餓との戦いの歴史でしたが，現代の社会は，逆に飽食の時代とも言えます。その飽食を起因とする疾患が新たに登場していますので，その本質を的確に捉え，そのような病態に至らな
いようなさまざまな予防法について知り，考えることを到達目標とします。

学生が食品について科学的に理解し、適切に食品選択できる力を養うことを目的とする。
食品を科学的に理解するために、食品に含まれる成分の構造、化学的性質、反応性、物性、授業目的 機能性について学ぶ。食品の特性や性状変化を食品化学の視点から理解できるようにする。
到達目標 到達目標は、学生が日常の食品選びや食品の取り扱いに、すぐに活用できる実践的な食品力を高める。栄養士として正しい食品成分の理解をめざす。

【担当者の実務経験：医療機関での実務経験あり。】
生命現象を支えているのは「食」であり，その「食」がベースとなる病態も多くあります。さまざまな病理・病態のなりたちを知るには，基礎となる正常状態の知識が必須です。
授業概要
この科目は選択科目ですが，栄養学を学ぶ学生なら是非とも知っておくべき，解剖生理学をベースにした病気のなりたちを学び，さらに食物栄養学的観点から予防法等を考えることを目的とします。

食品学総論の内容について、第１章 食品とその働き、第２章 食品の分類と食品成分表、第３章 食品中の一般成分 第４章 食品の物性を順にわかりやすく講義する。また、実際の食品例を紹介して食品学各論の内容も取り入れる。授業で学ぶ食品成分について身近
授業概要
な食品中の成分、トクホや栄養機能食品、機能性表示食品、食品成分表の意義や活用法に結び付けて解説する。氾濫する食品情報に惑わされずに、食品化学的に正しく理解して、適切に食品選択できる食品力を身に付け、栄養士として必要な基礎を学ぶ。

授業計画① 病態病理学を学ぶための基礎知識の確認（簡単な「確認テスト」の実施）① 食品とその働き② 加齢・疾患に伴うからだの変化② 食品の成分と分類③ 消化器疾患（１）消化管の疾患③ 食品の分類と食品成分表④ 消化器疾患（２）肝臓，胆嚢，膵臓の疾患④ 食品中の水分⑤ 栄養・代謝系の疾患（１）糖尿病⑤ 食品中のタンパク質・ペプチド・アミノ酸⑥ 栄養・代謝系の疾患（２）脂質異常症と肥満⑥ 食品中の脂質⑦ 栄養・代謝系の疾患（３）高尿酸血症⑦ 食品中の炭水化物・糖質⑧ 血液・造血器疾患（とくに貧血について）⑨ 循環器疾患（高血圧症）

授業計画⑧ 食品中の炭水化物・食物繊維⑨ 食品中のミネラル⑩ 免疫・アレルギー性疾患（１）食物アレルギー⑩ 食品中のビタミン⑪ 免疫・アレルギー性疾患（２）自己免疫疾患⑪ 食品中の色素成分⑫ 腎臓・尿路系疾患（慢性腎臓病，血液透析）⑫ 食品中の香気成分⑬ 内分泌疾患（甲状腺，副腎の疾患）⑬ 食品中の呈未成分⑭ 運動器（骨格系）疾患（骨粗しょう症）⑭ 食品の機能性成分⑮ 婦人科疾患（腫瘍性疾患，更年期障害）⑮ 食品の物性⑯ 定期試験

⑯ 試験ー記述式（教科書・ノート等持ち込み不可）【予習】疾患に関連した組織・器官についての解剖生理学の概要を整理しておくこと。
予復習等 【復習】配布した資料をもとに，知識を整理し理解を深めておくこと。

【予習】授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでおくこと。
予復習等 【復習】授業で学んだキーワードを説明できるようにしておくこと。

評価方法 出席状況・レポート等の提出１０％，定期試験９０％

評価方法 出席状況・授業態度３０％、定期試験７０％

履修条件 学修規定によります。

履修条件 学修規程による。

教 科 書 関連した疾患についてのプリント資料を毎回配布します。

教 科 書 イラスト食品学総論第７版／著：種村安子ほか／出版：東京教学社

参 考 書 授業内で紹介します。

参 考 書 なし。

科目名

食品学実験
Experiments in Food Science

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（１年前期）

科目区分
教員区分

道家

担当者

晶子

科目名

食品加工学
Food Processing and Preservation

単位数

２

必選区分

必修

実験

開講学科

食物栄養学科（２年後期）【開放科目】

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

学生が食品を使って本学の食物栄養実験Lab.や天秤室、分析機器室で実験を行い、食品成分の性質や含有量を実験を通して学ぶことを目的とする。化学実験を安全に正確に行うため
授業目的 の基礎的な知識や手法を身に付け、一緒に実験する班員と協力や討議を重ねて、食品成分の到達目標 特性や含有量について理解を深め、他の実験授業の基礎や将来の品質管理部門等で役立つ実験技術を体得し、実験結果を考察する力を養い、簡潔で丁寧なレポート作成ができることを到達目標とする。

化学実験を安全に正確に行うための基礎的な知識や手法を確実に習得するため、実験器具の取り扱い法、精密機器の操作法、有効数字のまとめ方、データの解釈、実験器具の洗浄
授業概要 法、試薬の濃度計算と調製法、レポートの書き方を学ぶ。実験手法は易しいものから高度なものへ順に身に付けて行く。食品学の講義で学んだ食品成分と関連付けしながら行い、自ら実験により実証しながら食品成分の理解を深める。

授業計画

道家

晶子

学生が加工食品を正しく理解し、有効に活用するために、食品の加工方法や加工技術、保存方法や保存原理、食品包装や表示について学ぶことを目的とする。食品加工学実習とも関
授業目的 連させて理解を深める。また、岐阜のスローフードについても紹介するので地産地消の推到達目標 進、食文化継承や発展に繋げて行くことを心がけ、加工食品の未来を考えることを到達目標とする。

農産食品、畜産食品、水産食品、微生物利用食品について、種類と加工方法を概説する。
また、食品の保存法とその原理、基本的な加工技術について、実物、写真、映像資料等を活用して説明する。各単元では岐阜のスローフードについても紹介するので、特長を知り食文
授業概要
化の継承や新しい利用方法について提案する。さらに、食品包装の目的、包装材料の長所、短所や表示の実際を学び、今後の食品包装や表示に必要な内容について検討し、加工食品の
未来について考える。

① 実験の全般的注意① 食品加工の目的② 実験器具の取り扱い法・洗浄法② 農産食品の加工③ 天秤の使用法③ 畜産食品の加工④ 試薬の調製法・濃度計算法④ 水産食品の加工⑤ 試料の採取法⑤ 水分活性、PHと保存法⑥ 容量分析の実際⑥ 冷蔵、冷凍、氷結、チルド温度帯と保存法⑦ 食酢中の有機酸の定量⑦ 燻煙、食品商社、空気調節と保存法⑧ 醤油・味噌の塩分定量⑨ 果物のビタミン定量

授業計画⑧ 缶、ビン詰、レトルト、冷凍食品⑨ 食品の包装材料と放送技術⑩ 比色分析の実際⑩ 加工食品の規格と表示⑪ 清涼飲料の糖分定量⑪ 微生物利用食品⑫ 野菜・きのこ類のミネラル定量⑫ アルコール飲料、非アルコール飲料⑬ 高速液体クロマトグラフィーの実際⑬ 甘味料と塩の種類⑭ ガスクロマトグラフィーの実際⑭ 加工食品の新しい素材⑮ 全体のまとめ⑮ 新規加工食品の創造⑯ 試験ー記述式（教科書・ノート等持ち込み不可）⑯ 試験ー記述式（教科書・ノート等持ち込み不可）【予習】授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでおくこと。
予復習等 【復習】返却したレポートの添削箇所について見直しておくこと。

【予習】授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでおくこと。
予復習等 【復習】授業で学んだキーワードについて説明できるようにしておくこと。

評価方法 出席状況・授業態度３０％、レポート２０％、定期試験５０％

評価方法 出席状況・授業態度３０％、定期試験７０％

履修条件 学修規程による。

履修条件 学修規程による。

教 科 書 食品学実験書第３版／著:藤田修三・山田和彦ほか／出版：医歯薬出版

教科書

参 考 書 プリントを配布する。

参 考 書 プリントを配布する。

食べ物と健康②食品素材と加工学の基礎を学ぶ食品学各論第３版／
著：瀬口正晴、八田一ほか／化学同人

科目名

食品加工学実習
Practicum of Food Processing and Preservation

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分
教員区分

道家

担当者

晶子

科目名

食品衛生学
Food Hygiene and Safety Science

単位数

２

必選区分

必修

実習

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

学生が食品を加工する体験を通して、食品加工に必要な材料、加工方法、製造原理、加工技術を学び、優れた加工食品作りに必要な加工条件、材料の影響、添加物の効果について検授業目的 討することを目的とする。自ら加工食品を製造することによって、加工食品の製法や食味の到達目標 違い、殺菌や保存の仕組み、添加物の効果について検討し、食品を加工する利点と問題点を

授業計画

光代

食品の安全性に関して様々な視点から健康危害の要因を探り、食品衛生に関する知識を得ることで、食品の安全性確保について基本的な事項を理解することを目的とします。食品衛
授業目的 生法、食品安全基本法、食品表示法などの法律の概要や食品安全にかかる行政組織について
到達目標 学び、食中毒の予防と衛生管理、食品添加物の役割等、食品の安全性を理解し、実践できる

考え、今後の食生活に必要な新しい加工食品を提案することを到達目標とする。

発酵食品、農産加工食品、畜産加工食品、水産加工食品の中から、それぞれ代表的な加工品について、原材料から製品まで仕上げる。本学の食品加工Lab.において製造に必要な最少量の食品添加物や食品加工用製造機器を利用して製造する。加工食品の製造を通して、加工
授業概要
食品の理解を深め、食品加工の利点と問題点を考え、問題点を解決するための方法を検討する。製造した加工食品ごとに関連する課題を課すので、調べて特徴や違いを知って理解を深める。

堀ようになることを到達目標とします。

私たちの食生活は、食品の加工技術の進歩や世界各国から多くの食品が輸入されることにより、多様化しています。一方、食品の安全性を取り巻く問題も多く、事件や事故は絶えることがありません。授業では新聞記事や学会誌から身近に起きた事件や事例も取り上げてい授業概要
きます。食中毒、寄生虫症、食品衛生行政、食品衛生管理、食品中の汚染物質、食品の器具と容器包装、食品添加物、食品の表示、安全性の問題等を「食品の安全性」に関わる法律として食品衛生法、食品安全基本法、食品表示法等と関連させながら学びます。

① 食品製造の注意事項① 食中毒の復習（１）② 味噌の製造② 食中毒の復習（２）③ ヨーグルトの製造③ 食品衛生行政と法規④ うどんの製造④ 食品の変質⑤ 中華麺・変わり麺の製造⑤ 食品から感染する寄生虫症⑥ 蒟蒻の製造⑥ 食品衛生管理⑦ 豆腐の製造⑦ 食品の安全性（最近の話題から）⑧ ジャム瓶詰の製造⑨ みかん缶詰の製造

授業計画⑧ 食品中の汚染物質（１）⑨ 食品中の汚染物質（２）⑩ ソーセージの製造⑩ 食品の器具と容器包装⑪ キムチの製造⑪ 食品添加物（１）⑫ 蒲鉾の製造⑫ 食品添加物（２）⑬ さつま揚げの製造⑬ 食品添加物（３）⑭ 甘露煮の真空包装⑭ 食品の安全性問題⑮ 米粉ロールパンの製造⑮ 食品の表示⑯ 試験ー記述式（教科書・ノート等持ち込み不可）⑯ 試験ー記述式（教科書・ノート持ち込み不可）【予習】実習書の該当ページを読んでおくこと。
予復習等 【復習】課題について調べ、まとめておくこと。

【予習】各回の教科書該当ページを事前に読んでおくこと。
予復習等 【復習】配布資料を読み直し、疑問点は調べておくこと。実際の食品表示をできるだけ見ること。

評価方法 出席状況・授業態度３０％、レポート２０％、定期試験５０％

評価方法 出席状況・授業態度３０％、定期試験７０％

履修条件 学修規程による。

履修条件 １年次の「食品微生物学」（教科書は同じものを使用）を履修していることが望ましい。

教 科 書 食品加工学実習書を配布する。

教科書

参 考 書 各々の加工食品関連図書。

『食べ物と健康Ⅲ 食品衛生学』/著：岸本満編他/出版：中山書店
参 考 書 『食べ物と健康 食品の安全改訂第２版』/著：有薗幸司編他/出版：南江堂『イラスト食品の安全性』/著：小塚諭他/出版：東京教学社、『原色食品衛生図鑑』/著：細貝祐太郎他/出版：建帛社科目名

食品衛生学実験
Experiments in Food Hygiene

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分
教員区分

堀

担当者

光代

科目名

食品微生物学
Food Microbiology

単位数

２

必選区分

選択

実験

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

堀

光代

食品衛生意識の向上や食品の安全性に対する理解を深めるための実験方法を理解し、その手法を習得することを目標としています。得られた実験結果を正確に判定できること、結果
授業目的 をレポートにまとめることで実験内容を整理し、科学的な視点を加えた考察が書けるように
到達目標 なることを到達目標とします。また、グループ単位の実験であるため、協調性や問題解決能
力、コミュニケーション能力など栄養士としての判断能力、応用力にも繋がるようにしていきます。

食品に関わる微生物についての基礎知識を得ることを目的とします。日頃から食中毒につ
授業目的 いて注意することができ、食中毒を予防するための確実な知識を得ること、さらに微生物が到達目標 関わる発酵食品についても興味を持ち、食文化に対する理解を深めることも到達目標とします。本学独自の専門科目として開講しています。

食品衛生学の分野は、日常の食生活に関連が深く、その内容は多岐にわたっています。本
実験では「食品の安全性」の視点から、微生物を用いた基礎的な実験手法・手技を学び、安
全性の分析実験として理化学実験も行います。ATPふき取り検査やスタンプ培地を用いた細菌授業概要
検査等を行い、市販食品の生菌数の測定も行います。顕微鏡による微生物の形態観察、身近な食品から合成着色料の定性試験と発色剤の定量試験を行います。小テストや実験レポートをまとめることにより知識の定着を図ります。

食品に関わる微生物は、食品を腐敗させ食中毒の原因となる有害微生物と、発酵食品に代表される有用微生物に大別することができます。これら両面から学び、食品微生物について
授業概要 の基礎的な知識を身につけます。栄養士業務や食品関連の仕事の中で特に危惧される食中毒については、重点的に学習します。また、食品微生物が関わる伝統的な発酵食品について学
ぶことにより、先人の知恵から発酵食品の魅力についても知識を深めていきます。

授業計画① 微生物実験の諸注意、培地の作成、レポートの書き方① 食品と微生物② 手指のＡＴＰふき取り検査と細菌検査、家庭における衛生環境調査② 微生物の基礎知識（１）③ 食品中の生菌数測定③ 微生物の基礎知識（２）④ グラム染色法による微生物の形態観察④ 食品の腐敗・変質防止⑤ 食品添加物

合成着色料の実験（１）・水質検査⑤ 食中毒の分類と発生状況⑥ 食品添加物

合成着色料の実験（２）⑥ 細菌性食中毒⑦ 食品添加物

発色剤の実験

⑦ 細菌性食中毒⑧ 全体のまとめ⑨ 試験ー記述式（教科書・ノート持ち込み不可）

授業計画⑧ 細菌性食中毒⑨ 細菌性食中毒⑩ ウィルス性食中毒⑪ 自然毒・化学性食中毒⑫ 食中毒の予防と衛生管理⑬ 食品による感染症⑭ 発酵食品の食品微生物利用（１）⑮ 発酵食品の食品微生物利用（２）⑯ 試験ー記述式（教科書・ノート持ち込み不可）【予習】テキストの該当箇所を読み、実験の流れや操作をイメージしてくること。
予復習等 【復習】実験内容を理解し、指定期日までに実験レポート・課題を提出すること。

【予習】各回の教科書該当ページを事前に読んでおくこと。
予復習等 【復習】配布資料を読み、疑問点は調べておくこと。レポートは期限内に提出すること。

評価方法 出席状況・授業態度１５％、実験レポート・課題・小テスト３５％、定期試験５０％

評価方法 出席状況・授業態度２０％、課題レポート３０％、定期試験５０％

履修条件 学修規定による。

学修規定による。本講義は必須科目である「食品衛生学」に関連しています。
履修条件 栄養士資格を取得希望する学生は、履修することを前提としています。

教科書『食品衛生学実験』安全をささえる衛生検査のポイント/
著：岸本満、和泉秀彦編者他/出版：（株）みらい『イラスト食品の安全性第３版』/著：小塚諭編者他/出版：東京教学社
参 考 書 『新訂原色食品衛生図鑑第２版』/著：細貝祐太郎他/出版：建帛社教科書『イラスト食品の安全性』/著：小塚諭他/出版：東京教学社、『発酵食品の魔法の力』/著：
小泉武夫他/出版：PHP出版、『原色食品衛生図鑑』/著：細貝祐太郎他/出版：建帛社『食品微生物学の基礎』/著：藤井建夫編者他/出版：講談社
参 考 書 『食品の腐敗と微生物』/著：藤井建夫編者他/出版：幸書房

科目名

食品品質管理論
Theory of Food Quality Control

単位数

２

必選区分

選択

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分
教員区分

前澤

担当者

重禮

科目名

食品流通論
Theory of Food Marketing

単位数

１

必選区分

選択

講義

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分

講義

非常勤講師

担当者

教員区分

非常勤講師

多田

幸代

「食」の話題がマスコミを賑やかせています。食は生活の基本であり身近な話題です。多くの皆さんは、「美味しい新商品が出た」「あそこの料理は美味しい」といったグルメ感覚
授業目的 はあっても、食品の品質や安全性に関わる基本原則・基礎知識は意外と不足しているのでは
到達目標 ないでしょうか。そこで本講義では食に関わる身近なな話題を取り上げ、それに関する細かな項目について、自然科学的かつ社会科学的にアプローチし、皆さんが日頃から小売店で何気なく見てそして購入している食材に関する知識を蓄積することを到達目標とします。

食品流通の現状と課題を理解し、生活者・管理栄養士としての必要な判断力を養うことを授業目的 目的とする。食品流通を学ぶことによって、食品流通のみならず食品業界における現状を自到達目標 ら分析し課題を見出し解決策を考え、その結果を周囲に発信（アウトプット）する力を身につけることを到達目標とする。

食品に関する種々の基本的情報（自然科学領域と社会科学領域の双方がベストミックスされています）を細かくピックアップし、１回毎の講義で完全完結します。講義内容は全て毎回配布するプリントに記載されています。さらに次週の講義内容に関わる内容を予習課題と授業概要
して事前提示しレポートとして翌週提出（A４用紙１枚）してもらい、さらに配布プリントに
は復習問題が記載されているので理解が深まります。また、講義の最後には質問事項を記述するプリントを配布し、質問事項は次週の講義の最初に回答します。

【担当者の実務経験：現在、外食（回転寿司）で品質管理業務に従事している。】
現代は消費起点で生産される。生産、流通、消費という３要素の中の流通とはものの生産から消費（あるいは利用）そしてリサイクルにいたる継続的段階である。食品流通も変化し
授業概要
続ける消費者のニーズに対応して多様化している。その現状と今後の方向性を実際の事例を使いながら提示し、安全で安心な食の供給と調達を可能にする方法をみんなで議論する。本
授業では、視聴覚教材をも豊富に活用する。また、グループディスカッションを実施する。

授業計画① 食品の品質と加工食品の特性① 外食（回転寿司）における品質管理の取り組み② 食品劣化の基礎要因② 食品流通で起きた問題③ 食品の衛生管理と安全③ 食品流通（卸売市場、小売）④ 食品と放射線④ 流通革命（６次産業化、ブランド化）⑤ 食に関連する法律と表示⑤ 冷凍技術の発展⑥ 収穫後青果物の呼吸生理⑥ 食品表示⑦ 青果物の蒸散生理と生理障害⑦ 食品衛生⑧ 食品の規格と非破壊品質評価技術⑨ 食品の包装（パッケージ）技術

授業計画⑧ 卸における品質管理の取り組み⑩ 食品の抗酸化機能と活性酸素⑪ 食品添加物の役割⑫ 遺伝子組換え食品の基本と役割⑬ 農薬と有機食品⑭ 畜産物の流通と品質管理⑮ 水産物の流通と品質管理⑯ 総括テスト
予復習等【予習】毎回配布するプリントに、次週の講義内容に関する予習課題が記載され、次週の講義の際に提出すること。
【復習】毎回配布するプリントに記載されている復習問題を実施すること。

【予習】食品流通について、新聞などで最新の現状を調査しておくこと。
予復習等 【復習】配布資料を読み、自身の考えをまとめること。

毎回提出する予習課題レポートの内容（２０％）と最終回に実施する筆記試験(８０％)で評
評価方法 価。

評価方法 授業中の質疑応答５０％、レポート５０％

履修条件 学修規程による。

履修条件 なし。

教 科 書 毎回、講義内容が示されたプリントおよび講義で提示するPPT一覧を配布

教 科 書 プリントを配布する。

参 考 書 なし。

『食料経済』/著：吉田泰治/出版：講談社サイエンティフィク 授業内で紹介する。
参 考 書 『現代農業と食料・環境』/著：農業と経済編集委員会/出版：昭和堂 授業内で紹介する。

科目名

基礎栄養学
Introductory Nutritional Science

単位数

２

必選区分

必修

開講学科

食物栄養学科（１年前期）

科目区分
教員区分

小野

担当者

廣紀

科目名

栄養学実験
Experiments in Nutritional Science

単位数

１

必選区分

栄養士必修

講義

開講学科

食物栄養学科（１年前期）

科目区分

実験

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

健康の保持・増進、疾病予防における栄養素の生理的役割について理解する。具体的に授業目的 は、栄養の基本的概念とその意義について理解する。各栄養素（たんぱく質・炭水化物・脂到達目標 質・ミネラル）の消化・吸収および代謝について理解する。エネルギー代謝について理解する。水・電解質の栄養学的意義について理解する。

ヒトが生きていくためには、水や空気（酸素）のほかに、食物（食品）を摂取しなければならない。
食品には、生命を維持するために必要な成分が含まれており、これを栄養素とよんでいる。
授業概要
基礎栄養学では、各栄養素（たんぱく質・炭水化物・脂質・ミネラル）が体内に入るしくみ（消化・吸収）や体内に入ったあとの各栄養素の役割について学ぶ。また、水・電解質の栄養学的意義についても学ぶ。
専門科目を学ぶ上での基礎科目となるので、しっかり勉強しよう！

授業計画

道家

晶子

学生は食品の栄養や栄養摂取について、実験を通して理解を深めることを目的とする。食
品学実験で得られたデータを栄養学的に解析し、日常の食生活での適切な栄養摂取に活かす
授業目的 力を養うことを目的とする。実験を通して、食品の栄養や成分変化について理解し、栄養を到達目標 損なわない食品の適切な取り扱いが出来て、日常の食生活における適切な栄養摂取に活かす
ことを到達目標とする。

食品の成分変化の実験、成分間反応や成分分離の実験を通して、食品加工や保存中の栄養の変化、栄養を損なわない食品の適切な取り扱いや栄養摂取方法について科学的に学ぶ。自ら得た実験結果をもとに、減塩するための対策や糖分の適切な摂り方、抗酸化力を利用する
授業概要
ための食品の選び方、油脂の酸化を防ぐ方法など食品学実験とも関連させて、栄養的意義を考える。食物栄養学的に適切な食品の利用方法を解説し、実生活に役立つ具体的な方策を考える。

① 栄養の定義（栄養とは・・・）① 栄養学実験の注意事項② 摂取不足の栄養素、過剰摂取の栄養素② 食酢の種類と栄養③ 栄養と健康・疾患③ 味噌・醤油の種類による塩分量比較と減塩法④ 高齢者問題と栄養④ 清涼飲料の種類による糖分量比較と糖分摂取⑤ 食欲⑤ 野菜・きのこ類によるミネラル量の比較とミネラルの栄養⑥ 栄養素の消化と吸収⑥ 調理・加工によるビタミンの損失率とビタミンの変化⑦ たんぱく質の代謝⑦ 食用油脂の過酸化物価と栄養⑧ たんぱく質の栄養価⑨ 炭水化物の分類

授業計画⑧ 食用油脂の酸化防止法⑨ 食品の抗酸化力の比較と摂取法⑩ 炭水化物の代謝⑩ 酵素的褐変反応と抑制方法⑪ 血糖の調節機構⑪ アミノーカルボニル反応と糖化⑫ 脂質の代謝⑫ アントシアニン色素変化とPH⑬ 摂取する脂質の量と質⑬ 牛乳からカゼインの分離・確認と栄養⑭ ミネラルの栄養⑭ 茶系飲料のタンニン量比較と栄養⑮ 水・電解質の栄養学的意義⑮ 栄養学実験のまとめ⑯ 定期試験

⑯ 試験ー記述式（教科書・ノート等持ち込み不可）【予習】テキストの該当部分を読んでおく。
予復習等 【復習】配布資料がある場合、再読し、ノートに整理し、理解する。

【予習】授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでおくこと。
予復習等 【復習】返却したレポートの修正箇所を見直すこと。

評価方法 出席状況・授業態度１０％、定期試験９０％

評価方法 出席状況・授業態度３０％、レポート２０％、定期試験５０％

履修条件 なし。

履修条件 学修規程による。

教 科 書 『イラスト基礎栄養学』／著：大口健司ほか／出版：東京教学社

教 科 書 食品学実験書第３版／著：藤田修三・山田和彦／出版：医歯薬出版

参 考 書 なし。

参 考 書 プリントを配布する。

科目名

応用栄養学
Applied Nutrition

単位数

２

必選区分

必修

開講学科

食物栄養学科（１年前期）【開放科目】

科目区分
教員区分

山田

担当者

紀子

科目名

応用栄養学実習
Practicum of Applied Nutrition

単位数

１

必選区分

栄養士必修

講義

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分

実習

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

山田

紀子

健康な人を対象とし、ライフステージごとに栄養上の問題や健康の保持・増進に関する問
題を取り扱うために、食事摂取基準の考え方など必要な基礎知識や考え方を習得する。それ
授業目的 を基に、各ライフステージ（妊娠期・授乳期、乳児期、幼児期、学童期、思春期、成人期、到達目標 更年期、高齢期）ごとの身体的特徴や生理的変化、栄養状態の特徴を理解し、効果的な栄養ケアの考え方について習得する。さらに、運動と栄養の関係や環境と栄養の関係についても習得する。

ライフステージ（妊娠期・授乳期、乳児期、幼児期、高齢期）ごとの特性を理解し、身体状況や栄養状態に応じた食事計画に関する能力を養うことを目的とする。具体的には、離乳
授業目的 食では、発達に応じて調理形態が変化すること、幼児期では、調理形態の変化や間食につい
到達目標 て、高齢期では摂食障害に応じた食事についてなどを習得する。
また、献立の構成や食品の適切な使用量、１食または１日当たりの献立の設計など献立作成に必要な基本的な知識も習得する。

健康に良いとされていることをどの年代の人も同じようにしていても健康を保てるわけではない。出生、発育、加齢に伴い、生理的な変化や栄養状態の特徴は変化するため、妊娠や授業概要 分娩、発育、加齢などに伴う人体の構造や機能の変化、栄養状態の変化などについて学ぶ。
また、健康維持・増進および疾病予防のために栄養素の機能等を理解する。さらに、健康に影響をおよぼすリスクの管理についてライフステージごとに基本的な考え方を学ぶ。

応用栄養学で学習した内容をもとに、「妊娠中の食事」、「授乳中の食事」、「幼児期の食事」、「高齢者の食事」などを学ぶ。授業では、各時期の献立を調理して、工夫されている点などを確認する。また各ライフステージの特徴を踏まえ、設定された栄養価に基づいた
授業概要
献立作成する。さらに、学生が作成した献立も実際に調理し、各時期に合った内容になっているか、味はおいしくできているか、量は適切かなど、グループで相談・検討し確認をしながら理解を深める。

授業計画① 成長・発達・加齢① オリエンテーション、妊娠期の実習② 食事摂取基準② 授乳期の献立作成および実習③ 妊娠期の栄養（１）－生理的特徴－③ 離乳食の献立作成および実習④ 妊娠期の栄養（２）－栄養ケア－④ 幼児期の献立作成および実習⑤ 授乳期の栄養⑤ 高齢期の献立作成および実習⑥ 乳児期の栄養（１）－生理的特徴－⑥ 食事摂取基準（１）、幼児期の課題献立⑦ 乳児期の栄養（２）－栄養ケア－⑦ 食事摂取基準（２）、高齢期の課題献立⑧ 幼児期の栄養

授業計画⑨ 学童期の栄養⑧ 応用栄養学実習のまとめ⑩ 思春期の栄養⑪ 成人期の栄養⑫ 高齢期の栄養（１）－生理的特徴－⑬ 高齢期の栄養（２）－栄養ケア－⑭ 運動・スポーツと栄養⑮ 環境と栄養⑯ 定期試験
【予習】授業前に必ず該当する教科書等に目を通しておくこと。
予復習等 【復習】授業の教科書やノート、配布資料をみて復習し、理解を深めること。疑問点については、調べてまとめておくこと。

【予習】授業前に必ず該当する教科書等に目を通しておくこと。
予復習等 【復習】授業の教科書やノート、配布資料をみて復習し、理解を深めること。疑問点については、調べてまとめておくこと。

評価方法 授業態度・確認テスト２０％、定期試験８０％

評価方法 授業態度等 ２０％、課題提出 ４０％、レポート ４０％

履修条件

履修条件 「応用栄養学」を履修していること

教 科 書 東京教学社「イラスト応用栄養学第２版」

参 考 書 第一出版「日本人の食事摂取基準２０１５年版」

教 科 書 光生館「ライフステージ栄養学実習書」、女子栄養大学出版部「食品成分表2019」
参 考 書 第一出版「日本人の食事摂取基準2015年版」

科目名

栄養管理論
Nutritional Management

単位数

1

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分
教員区分

長屋

担当者

郁子

科目名

臨床栄養学Ⅰ
Clinical Nutrition Ⅰ

単位数

２

必選区分

必修

講義

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

個々の身体特性および社会的特性を踏まえた上で、栄養問題の指摘が客観的にでき、健康維持・増進から健康寿命を目的とした栄養管理について説明できる力を身につけることを本
授業目的 講義の目的とする。様々な事例・症例をもとに、科学的根拠に基づいた身体的特性を踏ま到達目標 え、妊娠期から高齢期までの栄養問題が指摘でき、それに応じた栄養管理が実施できる栄養

授業計画

紀子

チーム医療における栄養管理部門の専門職者として、各疾患や傷病者に対応できる総合的かつ効果的な栄養ケアを行なうための知識・技術を習得することが必要である。また、栄養授業目的 ケアを行なう上で、対象者が理解できるように説明などを行なえる能力も不可欠である。こ
到達目標 の科目では、器官系のそれぞれの代表的な疾患に対する病態や栄養状態の特徴および各疾病

マネジメントの大切さを知ることを到達目標とする。

【担当者の実務経験：小学校及び病院にて管理栄養士として業務に従事した経験あり。】
栄養管理は、食を通じて健康維持・増進と疾病予防・治療を行うことで人々のQOLが向上するよう支援する目的で行われる。対象特性に応じた栄養アセスメント及び指導上の注意点を把握し、それぞれに応じた栄養管理の方法について理解を深める。本講義では、毎回異なる
授業概要 ライフステージ、ライフスタイルの事例・症例をもとに、栄養管理に関する基礎的な知識の習得を目指す。特に小学校での食物アレルギー対応や、病院における個々に応じた栄養管理のあり方については、実務経験をもとに授業を実施する。また、在宅介護ケアや災害時の栄養管理など、社会で必要とされている最新の栄養管理について講義する。そのため必要と思
われるテーマがあれば、変更する場合もある。

山田と発症機序と食事療法との関連を説明できるようになることを目的とする。

疾病の予防や治療に栄養が大きく関係している。健康の増進、疾患の予防または治療には、どのような栄養学的な対策が必要であるかを理解することは重要である。そのためには、臓器の働き、病態について知識を習得し、栄養療法、食事療法と関連付けながら学ぶこ
授業概要とが必要である。また、これらの知識は、疾患の治療計画方法（栄養管理）などに展開する応用力も必要である。この科目では、栄養管理ができる実践力へと発展させるための基礎について学ぶ。

① 栄養管理とは① 臨床栄養学とは② 成人の栄養管理（特定健診・特定保健指導）② 消化器系疾患（１）－胃の疾患③ 子どもの栄養管理（食物アレルギー）③ 消化器系疾患（２）－腸の疾患④ 母体の栄養管理（若い女性の痩せと次世代への影響）④ 消化器系疾患（３）－肝疾患⑤ 高齢者の栄養管理（嚥下、低栄養、フレイル）⑤ 消化器系疾患（４）－膵疾患

⑥ 在宅介護ケアにおける栄養管理⑥ 代謝系疾患（１）－肥満・るい痩⑦ 災害時における栄養管理⑦ 代謝系疾患（２）－糖代謝⑧ （前半）まとめ（後半）テスト

授業計画⑧ 代謝系疾患（３）－脂質代謝⑨ 代謝系疾患（４）－その他の代謝⑩ 循環器疾患⑪ 腎疾患⑫ 血液疾患⑬ 呼吸器疾患⑭ 免疫・アレルギー疾患⑮ ライフステージ別の疾患⑯ 定期試験

【予習】各テーマに関連するライフステージの特徴を理解しておくこと。
予復習等 【復習】配布資料を読み返し、テーマに関連する話題に興味をもち、理解を深めること。

【予習】授業前に必ず該当する教科書等に目を通しておくこと。
予復習等 【復習】授業の教科書やノート、配布資料をみて復習し、理解を深めること。疑問点については、調べてまとめておくこと。

評価方法 出席状況・受講態度３０％、定期試験７０％

評価方法 授業態度・確認テスト ２０％、定期試験 ８０％

履修条件 なし。

履修条件

教 科 書 なし。プリントを配布する。

教 科 書 講談社『栄養科学シリーズNEXT

参 考 書 授業内で紹介する。

参 考 書 適宜紹介する

臨床栄養学概論』

科目名

臨床栄養学Ⅱ
Clinical Nutrition Ⅱ

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分
教員区分

山田

担当者

紀子

科目名

臨床栄養学実習Ⅰ
Practicum of Clinical NutritionⅠ

単位数

１

必選区分

栄養士必修

講義

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分

実習

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

傷病者の病態や栄養状態の特徴に基づいて適切で効果的に栄養管理を行なうための栄養状態の評価を行なう手法や栄養補給法の選択、薬剤の服用について学習する。この科目の目的
授業目的 は、それらの知識をもとに、①栄養アセスメントに必要な項目と栄養状態との関係を説明で到達目標 きるようになること、②疾病、身体状況に応じた栄養補給法が選択できるようになること、

授業計画

紀子

病態について理解した踏まえた上で、栄養成分別コントロール食（基本食、エネルギーコ
ントロール食、脂質コントロール食、たんぱく質コントロール食、塩分コントロール食、軟授業目的 菜食、嚥下食など）の特徴を学習し、病態に即した献立の展開ができるようになる。
到達目標
また、『糖尿病食事療法のための食品交換表』や『腎臓病食品交換表』を用いた献立作成③さまざまな情報に対し総合的に判断できるようになることである。

栄養ケアは、個別化・チーム連携が求められ、栄養ケアを効率よく勧めていくためにシス
テム化（栄養ケア・マネジメント）して行われるようになった。この科目では、栄養アセス
メントを行い、患者の情報を得て、その情報より栄養ケアプランの作成し、実施して、栄養
授業概要
ケア計画が適正であったか確認をするという、適切な栄養管理を行うためのマネジメントの考え方を学ぶ。また、具体的に栄養状態の評価・判定（栄養アセスメント）、栄養補給、栄
養教育、食品と医薬品の相互作用について学ぶ。

山田ができるようになる。

現在、わが国における高齢人口の増加や生活習慣に起因する疾病は増加の一途をたどっている。人が健康的に生活を送るため、また生活の質（QOL）の向上のためにも、食生活の充実させることは重要である。よりよい食生活を実現するため、各疾病に適応した治療食につい授業概要ての知識や治療食を作成するための工夫について、治療食の献立作成と調理実習を通し学ぶ。また、栄養成分をコントロールした献立を作成し、グループ討論をしながら治療食について学習する。

① 臨床栄養管理① オリエンテーション、基本食の献立作成② 栄養ケア・マネジメント② 展開食（エネルギー・脂質コントロール）献立作成③ 栄養スクリーニング、栄養アセスメント③ エネルギーコントロール食の実習④ 栄養ケア計画④ 脂質コントロール食の実習⑤ 栄養補給法⑤ 展開食（たんぱく質・塩分コントロール他）献立作成⑥ モニタリングと評価⑥ 糖尿病食品交換表を使って献立作成⑦ 食品と医薬品との相互関係⑦ 腎臓病食品交換表を使って献立作成

⑧ まとめ

授業計画

⑧ たんぱく質コントロール食の実習⑨ 塩分コントロール食の実習⑩ 軟菜食の実習⑪ 嚥下食の実習⑫ 基本食の課題実習⑬ 糖尿病食の課題実習⑭ 腎臓病食の課題実習⑮ 臨床栄養学実習Ⅰのまとめ【予習】授業前に必ず該当する教科書等に目を通しておくこと。
予復習等 【復習】授業の教科書やノート、配布資料をみて復習し、理解を深めること。疑問点については、調べてまとめておくこと。

【予習】授業前に必ず該当する教科書等に目を通しておくこと。
予復習等 【復習】授業の教科書やノート、配布資料をみて復習し、理解を深めること。疑問点については、調べてまとめておくこと。

評価方法 授業態度・確認テスト２０％、定期試験８０％

評価方法 授業態度等 ２０％、課題提出 ４０％、レポート ４０％

履修条件 「臨床栄養学Ⅰ」を履修していることが望ましい。

履修条件 「臨床栄養学Ⅰ」を履修していること。

教 科 書 東京教学社『イラスト教科書

参 考 書 適宜紹介します。

症例からみた臨床栄養学』

参考書

医歯薬出版『臨床調理』第7版、女子栄養大学出版部『食品成分表2019』、文光堂『糖尿病食事療法のための食品交換表』第７版、医歯薬出版『腎臓病食品交換表』第８版

科目名

臨床栄養学実習Ⅱ
Practicum of Clinical NutritionⅡ

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分
教員区分

山田

担当者

紀子

科目名

栄養指導論
Nutritional Guidance

単位数

２

必選区分

必修

実習

開講学科

食物栄養学科（１年前期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

個々人に応じた栄養ケア・マネジメントができる実践能力を身につけることを目的とする。具体的には、①栄養スクリーニングができるようになる。②栄養アセスメントの手法を授業目的 理解し、正しく栄養状態を判定することができるようになる、③個々人に応じた栄養投与量
到達目標 が設定できるようになる、④栄養ケア計画を立てることができるようになる。⑤栄養に関す

授業計画

郁子

対象者（個人・集団・地域）自らが望ましい食行動を実践するための支援とは何かを学び、そのための対象把握の方法や、具体的な栄養指導方法などの知識を習得することを本講
授業目的 義の目的とする。栄養指導の目的や意義、対象把握の方法、対象者の行動変容を支援する姿
到達目標 勢や方法、行動科学の理論、評価の方法、食環境との関わりなどの基礎知識を習得することるさまざまな情報を伝えることができるようになる。

栄養ケアは、個別に行うことが重要であり、チームで行うことが求められている。傷病者の病態や栄養状態の特徴に基づいて適切な栄養マネジメントができる実践能力を身につけるために、各種計測による評価・判定方法や栄養ケア計画の作成などについて学習する。ま
授業概要
た、他の職種との連携、コミュニケーションができる能力が求められることから、他の学生と意見を交換し、なぜその方法が選択されるのかの根拠を自ら見出していく能力も身につける。

長屋を到達目標とする。

【担当者の実務経験：小学校及び病院にて管理栄養士として業務に従事した経験あり。】
人は生きるためだけに食べるのではなく、人の食行動には、様々な意味合いや価値がある。栄養指導の目的は、人々が健康の維持・増進やQOLの向上を目指して、自らの食行動を望ましい方向に主体的に変容し、さらに定着してもらえるように支援することである。栄養士
授業概要
にとって栄養指導とは重要な職務の一つである。本講義では、栄養指導の意義や、支援する姿勢などの基礎知識の習得を目指す。特に栄養指導に必要なカウンセリングの基本的態度や技法、対象者に応じたコミュニケーションのとり方などは、実務経験をもとに紹介する。具
体例を挙げ、社会で必要とされている最新の栄養指導について講義する。

① 栄養ケア・マネジメント、栄養スクリーニング① 栄養指導の目的・意義② 栄養アセスメント② 管理栄養士・栄養士の役割③ 栄養ケア計画③ 栄養指導と関連法規（栄養士法、健康増進法、食育基本法など）④ 症例検討準備④ 栄養指導と健康教育⑤ 症例検討発表（１）⑤ 栄養指導の対象と機会⑥ 症例検討発表（２）⑥ 栄養指導と行動科学⑦ 症例検討発表（３）⑦ 行動科学の理論とモデル⑧ 臨床栄養学実習Ⅱのまとめ

授業計画⑧ 組織・地域づくりへの展開⑨ 食環境づくりとの関連⑩ 栄養指導におけるカウンセリング⑪ カウンセリングの基本・基礎的技法⑫ 栄養マネジメント（１）アセスメント⑬ 栄養マネジメント（２）目標設定、計画立案⑭ 栄養マネジメント（３）実施、評価、改善⑮ まとめ⑯ 定期試験

【予習】授業前に必ず該当する教科書等に目を通しておくこと。
予復習等 【復習】授業の教科書やノート、配布資料をみて復習し、理解を深めること。疑問点については、調べてまとめておくこと。

【予習】前回の授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでくること。
予復習等 【復習】配布資料の穴埋めを完成し、授業内容を整理して理解を深めること。

評価方法 授業態度等 ２０％、提出物 １０％、発表 ４０％、レポート ３０％

評価方法 出席状況・受講態度３０％、定期試験７０％

履修条件 「臨床栄養学Ⅰ」、「臨床栄養学Ⅱ」、「臨床栄養学実習Ⅰ」を履修していること

履修条件 なし。

教 科 書 東京教学社「イラスト教 科 書 『カレント栄養教育論』／著：杉山みち子ほか／出版：建帛社

症例からみた臨床栄養学」

メディカルレビュー社「日本人の新身体計測基準値JARD２００１」、
参 考 書 建帛社「改訂 臨床栄養管理ポケット辞典」

参 考 書 授業内で紹介する。

科目名

栄養指導論実習Ⅰ
Practicum of Nutritional GuidanceⅠ

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分
教員区分

長屋

担当者

郁子

科目名

栄養指導論実習Ⅱ
Practicum of Nutritional GuidanceⅡ

単位数

１

必選区分

栄養士必修

実習

開講学科

食物栄養学科（２年後期）

科目区分

実習

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

栄養指導論で学んだ知識をいかして、様々な対象に応じた栄養指導（支援）を実践できる
応用力を習得することを目的とする。栄養指導を行う際に必要な対象者の現状、栄養や健康
授業目的 に関する問題点を把握する力、その改善を支援するための栄養指導を計画し実行する力、さ
到達目標 らに実践的に展開できるプレゼンテーション力や、コミュニケーション力を身につけること
を到達目標とする。

【担当者の実務経験：小学校及び病院にて管理栄養士として業務に従事した経験あり。】
本実習では身近な事例を題材に、栄養指導の場面・状況を想定して実践してみる。個別栄養指導では、食事記録法をもとにカウンセリングの技法をふまえて栄養相談を行う。集団を授業概要対象とした栄養指導では、質問紙法を用いて調査を行い対象特性を検討し、それを踏まえて指導を計画して実践する。実務経験をもとに、教材作成の技術や、栄養教育マネジメント（計画・実施・評価・改善）について、より対象特性を考慮したポイントを解説する。

【担当者の実務経験：小学校及び病院にて管理栄養士として業務に従事した経験あり。】
本実習では様々な対象特性に応じた栄養管理や、栄養指導の方法を想定して実践してみる。個別栄養指導では、行動科学の理論やカウンセリングの技法をもとに、対象者とコミュ
授業概要
ニケーションをとりながら栄養指導をすすめる大切さを学ぶ。集団を対象とした栄養指導では、栄養士役として対象者の問題点を抽出し、指導を計画、教材を工夫して実施する。さらに聞き手となって評価してみることで理解を深める。実務経験をもとに、ライフステージごとの対象特性を考慮した栄養指導のポイントを解説する。

① 実習ガイダンス（食事記録法）③ 食事記録法の評価と栄養指導④ 対象把握（集団）の方法

授業計画

郁子

栄養教育論で学んだ知識をいかして、様々な健康課題やライフステージを想定し、個々に授業目的 応じた栄養指導（支援）を実践できる力を習得することを目的とする。対象が個別の場合と到達目標 集団の場合の特性をふまえ、それぞれに応じた栄養アセスメント及び問題点を把握し、栄養指導を計画・実施・評価・改善できる力を身につけることを到達目標とする。

① 実習ガイダンス② 対象把握（個別）の方法

長屋② 個別栄養指導（教材作成）③ グループ栄養指導（質問紙法）④ ライフステージ別栄養指導（集団指導）の計画（１）対象特性、問題点の抽出⑤ 対象特性に応じた栄養指導の計画（１）問題点の抽出、目標・計画⑤ ライフステージ別栄養指導（集団指導）の計画（２）指導計画、指導案の作成⑥ 対象特性に応じた栄養指導の計画（２）指導内容の検討、教材作成⑥ ライフステージ別栄養指導（集団指導）の計画（３）教材作成、発表リハーサル⑦ 対象特性に応じた栄養指導の実践・評価⑦ ライフステージ別栄養指導（集団指導）の実践・評価⑧ 対象特性に応じた栄養指導の改善・まとめ⑧ ライフステージ別栄養指導（集団指導）の改善・まとめ

授業計画

（発表）

【予習】前期に学習した栄養指導論の内容を理解してくること。
予復習等 【復習】ワークシートの書き込みを見直し、内容を整理しておくこと。

【予習】前期に学習した栄養教育論の内容を理解してくること。
予復習等 【復習】ワークシートの書き込みを見直し、内容を整理しておくこと。

評価方法 出席状況・受講態度３０％、レポート及び提出物４０％、発表３０％

評価方法 出席状況・受講態度３０％、レポート及び提出物４０％、発表３０％

履修条件 なし。

履修条件 なし。

教 科 書 『カレント栄養教育論』／著：杉山みち子ほか／出版：建帛社教 科 書 『カレント栄養教育論』／著：杉山みち子ほか／出版：建帛社参 考 書 授業内で紹介する。

参 考 書 授業内で紹介する。

科目名

栄養教育論
Nutritional Education

単位数

２

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分
教員区分

長屋

担当者

郁子

科目名

公衆栄養学概論
Public Health Nutrition

単位数

２

必選区分

必修

講義

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

学内教員

様々なライフステージやライフスタイルに応じた栄養教育プログラムの特徴や課題を知り、対象特性に適した栄養指導のあり方を習得すること本講義の目的とする。各ライフス
授業目的 テージの特性を理解し、栄養指導の方法を検討する力を身につける。健康増進の観点からラ
到達目標 イフステージごとの身体特性、栄養特性、関連する疾病を理解し、それぞれに応じた栄養指

授業計画

郁子

地域社会における健康・栄養のニーズを総合的に把握し、人々の健康づくりを栄養面から支援するための理論と、実践するための基礎を身につけることを本講義の目的とする。公衆授業目的 栄養マネジメントの理論を習得し、栄養士として公衆栄養活動を行うためには、地域集団や到達目標 国際レベルの健康と社会的要因との関連を、総合的かつ実践的視野に立って考える必要があ

導のすすめ方、留意点などについての基礎知識を習得することを到達目標とする。

【担当者の実務経験：小学校及び病院にて管理栄養士として業務に従事した経験あり。】
本講義では、多様なライフステージにおける事例をとおして、具体的な栄養教育マネジメ
ントの基本と、活用の方法を学ぶ。実務経験をもとに、課題の抽出、指導案の作成、教材の授業概要
選択などを具体的に紹介する。実際に保育園、小学校、病院などで行われている事例を挙げ、各ライフステージに応じた栄養指導の特徴や課題について理解を深める。さらに、障がい者やアスリートへの栄養指導についても講義する。

長屋

ることを理解し、そのための基礎学力を培うことを到達目標とする。

公衆栄養学は、集団を対象とした公衆栄養活動を伴う分野であり、地域の人々の疾病予防、健康の保持増進、QOLの向上を図ることを目的として、人々の健康づくりを栄養面から支援するための理論と実践を身につける学問である。近年わが国では、生活習慣病の増加や、
授業概要
少子高齢化などの問題に直面しており、公衆栄養活動で取り組むべき課題は多い。さらに生態系の保全など地球レベルでの栄養学の理解も求められる。本講義では、それらを踏まえた
公衆栄養活動を実践できる基礎学力と視点を培うことを目指す。

① 栄養教育とは① 公衆栄養の概念② 妊娠・授乳期の栄養教育の特徴と留意点② 公衆栄養活動の歴史③ 妊娠・授乳期の栄養教育の事例③ 日本の健康・栄養問題の現状と課題（１）食生活の変化④ 乳幼児期の栄養教育の特徴と留意点④ 日本の健康・栄養問題の現状と課題（２）食環境の変化⑤ 乳幼児期の栄養教育の事例（１）保護者への栄養教育⑤ 諸外国の健康・栄養問題の現状と課題⑥ 乳幼児期の栄養教育の事例（２）幼児への栄養教育⑥ 日本の栄養政策（１）公衆栄養活動と組織⑦ 学童期・思春期の栄養教育の特徴と留意点⑦ 日本の栄養政策（２）関連法規⑧ 学童期・思春期の栄養教育の事例⑨ 成人期（更年期を含む）の栄養教育の特徴と留意点

授業計画⑧ 日本の栄養政策（３）国民健康・栄養調査⑨ 健康づくり施策と公衆栄養活動（１）健康日本２１（第２次）⑩ 成人期（更年期を含む）の栄養教育の事例⑩ 健康づくり施策と公衆栄養活動（２）食育推進基本計画⑪ 高齢期の栄養教育の特徴と留意点⑪ 諸外国の健康・栄養施策⑫ 高齢期の栄養教育の事例⑫ 栄養疫学⑬ 障がい者の栄養教育⑬ 公衆栄養マネジメント⑭ スポーツと栄養教育⑭ 公衆栄養プログラムの展開

⑮ まとめ

⑮ まとめ

⑯ 定期試験

⑯ 定期試験

【予習】栄養指導論、応用栄養学など関連する科目で学んだことを理解してくること。
予復習等 【復習】配布資料の穴埋めを完成し、授業内容を整理して理解を深めること。

【予習】前回の授業で指定した教科書の該当ページを事前に読んでくること。
予復習等 【復習】配布資料の穴埋めを完成し、授業内容を整理して理解を深めること。

評価方法 出席状況・受講態度３０％、定期試験７０％

評価方法 出席状況・受講態度３０％、定期試験７０％

履修条件 なし。

履修条件 なし。

教 科 書 『カレント栄養教育論』／著：杉山みち子ほか／出版：建帛社教 科 書 『ウエルネス公衆栄養学2019年版』／編：前大道教子ほか／出版：医歯薬出版株式会社

参 考 書 授業内で紹介する。

参 考 書 『管理栄養士栄養士必携データ・資料集2019年度版』／編：日本栄養士会／出版：第一出版

科目名

栄養情報処理実習
Nutritional Information Processing Practice

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分
教員区分

櫟

担当者

彩見

科目名

栄養士特論
Introduction to Dietetics Profession

単位数

２

必選区分

選択

実習

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分

講義

非常勤講師

担当者

教員区分

学内教員／非常勤講師

パソコンを使用し、栄養士が必要とされる栄養学分野におけるデータの取り扱い、資料・教材の作成、統計の知識及び統計処理の方法を身につけることを目的とする。情報を正しく授業目的 有効に活用できること、的確な資料・教材の作成ができること、科学的根拠に基づく栄養情
到達目標 報の収集・分析・評価ができるようになり、栄養士として必要なパソコンスキルを習得する

授業計画

廣紀

栄養士の活躍する領域は、保健・医療・福祉・教育など多方面にわたり、それぞれの領域
で高い専門性が求められている。とくに現在のわが国においては、糖尿病をはじめとする生
授業目的 活習慣病が増加の一途である。そのような中、栄養指導・食事管理の専門家としての栄養士
到達目標 の果たすべき役割の重要性について理解する。また、将来、栄養士として、どのような分野ことを到達目標とする。

情報処理Ⅰ（基礎）で習得した基本的技能をいかし、栄養士業務で必要なパソコンの知識と技能の基礎について学ぶ。本講義では、栄養士が行う栄養管理、栄養指導、給食管理業務
授業概要 に欠かせないパソコンに関わる知識と技能の習得を目指す。本学独自の栄養管理システムを用いた栄養価計算をはじめ、アンケートデータの整理、統計処理、資料作成など具体的な演
習を通して理解を深める。

小野での活躍を期待するのか、将来展望を考えながら学修する。

【担当者の実務経験：オムニバス形式で実務経験のある講師が授業を担当する。】
栄養士・管理栄養士は、さまざまな場所で活躍している。その中で、現在、栄養士・管理栄養士として第一線で活躍されている方、あるいは長年、栄養士・管理栄養士業務にかか
授業概要 わってこられた方を講師として招き、各施設における栄養士・管理栄養士の仕事内容および将来、社会人として働くための心構えや人生設計などについて、ご自身の経験を踏まえて話していただく。また、在学中に学んでおくべき事や実践しておくと良いことなどについてもアドバイスをいただく。

① 栄養管理システムを用いた栄養価計算（１）① ガイダンス② 栄養管理システムを用いた栄養価計算（２）② 福祉施設栄養士③ Excelを活用した栄養情報処理（１）データの特徴③ 学校栄養士（栄養教諭）④ Excelを活用した栄養情報処理（２）分布と偏差④ 病院栄養士⑤ Excelを活用した栄養情報処理（３）アンケート調査⑤ 保育園栄養士⑥ 統計処理（１）対応なしｔ検定⑥ 行政栄養士⑦ 統計処理（２）対応ありｔ検定⑦ 地域活動栄養士⑧ 統計処理（３）分散分析⑨ 調査の計画と実施（１）

授業計画⑧ スポーツ栄養士⑩ 調査の計画と実施（２）⑪ power pointを活用した資料作成（１）⑫ power pointを活用した資料作成（２）⑬ 調査内容の発表と評価（１）⑭ 調査内容の発表と評価（２）⑮ 調査内容の発表と評価（３）【予習】情報処理Ⅰ（基礎）で学んだ内容を理解してくること。
予復習等 【復習】授業内容を整理して、理解を深めること。

【予習】各栄養士の仕事内容について、調べておく。
予復習等 【復習】資料を再読し、レポートとしてまとめ、レポートを提出する。

評価方法 出席状況・授業態度３０％、提出物２０％、レポート５０％

評価方法 出席状況・授業態度２０％、レポート８０％

履修条件 なし。

履修条件 学修規定による。

教 科 書 プリント等を配布する。

教 科 書 なし。

参 考 書 『管理栄養士・栄養士のための統計処理入門』／編著：武藤志真子／出版：建帛社参 考 書 なし。

科目名カウンセリング論
Introduction to Counseling

単位数

２

必選区分

選択

開講学科

食物栄養学科（２年前期）

科目区分
教員区分

矢澤

担当者

久史

科目名

調理学
Cookery Science

単位数

２

必選区分

必修

講義

開講学科

食物栄養学科（１年前期）

科目区分

講義

非常勤講師

担当者

教員区分

学内教員

学生がカウンセリングの基本を学び、上手な話の聞き方、効果的な質問の仕方、相手に伝わりやすい話し方を身に付け、栄養指導などにおいて実施に役立たせることができるように
授業目的 なる。
到達目標 学生が臨床心理学の基本から人間についての広い考えや柔軟な見方を学び、自分に対する理

授業計画

光代

調理学は食物の特性と食文化を知り、調理の意義や役割について理解することを目的とします。さらに、調理学で得られた知識を実際の調理を行う際に活用できるように基本的な各授業目的 種食品の性質や特徴について理解を深めることも必要です。そのため調理方法や調理器具の到達目標 適切な選択、調理による食品の成分変化を科学的な視点で理解し、説明できることを到達目

解を深めることができるようになる。

【担当者の実務経験：大学の学生相談室のカウンセラー及び教育委員会のスクールカウンセ
ラーの経験あり】
栄養指導を行う際には、相手の話を上手に聞きながら、心を理解し、良い人間関係を形成していくことが重要となる。そのためには、臨床心理学の基礎やカウンセリングの初歩を学
授業概要 ぶと共に、自分に対する理解を深めることも必要である。
本講義では、大学の学生相談室や教育委員会でのカウンセラーの経験に基づいて、カウン
セリングの具体例に触れながら人間に対する理解を深め、どのようなことに気をつけて相談に応じたらよいかを具体的にわかりやすく解説していく。

堀

標とします。

調理学は調理の科学的なアプローチと食物に関する文化を学びます。調理中に生る現象や食品成分の変化を見極め、適切な調理法を学びます。調理に関連する事柄を科学的に説明できるように系統的に学習します。具体的な学習項目として、献立作成・調理操作・各種調理
授業概要
器具・調理と嗜好性・植物性および動物性食品の調理性について学びます。これらを理解した上で、調理器具の選択、食品の選択、調理中の成分変化等を理解します。また、食文化を含む食卓構成についても理解を深めます。

① 事前調査、愛着の形成① 調理学概要② やる気が出る② 献立作成と食事様式

vs. なくなる言葉かけ

食事計画③ 話の上手な聴き方③ 様式別供応食と食卓構成④ 質問の仕方（オープンクエスチョン）④ 調理操作および調理器具（１）⑤ 話す速度（早口とゆっくりした口調）⑤ 調製操作および調理器具（２）⑥ 受け入れやすい頼み方とは（Iメッセージ）⑥ 調理と嗜好性⑦ 来談者中心療法、カウンセラー⑦ 植物性食品の調理性（１）米・小麦粉⑧ 自分の考え方の特徴を理解しよう（１）⑨ 自分の考え方の特徴を理解しよう（２）授業計画⑧ 植物性食品の調理性（２）いも・豆類・野菜類⑨ 植物性食品の調理性（３）果物類・種実類⑩ 原因を何に求めるか（原因帰属）⑩ 植物性食品の調理性（４）きのこ類・海藻類・山菜類⑪ 自分も立て、相手も立てる（アサーション）⑪ 動物性食品の調理性（１）食肉類⑫ 見方、考え方を変えるために（リフレーミング）⑫ 動物性食品の調理性（２）魚介類⑬ 摂食障害についての理解を深めよう⑬ 動物性食品の調理性（３）鶏卵・牛乳・乳製品⑭ 発達障害についての理解を深めよう⑭ 成分抽出素材の調理性⑮ 会話における男と女の違いとは？

⑮ 重要事項のまとめ⑯ 試験－記述・論文式（自筆ノート持ち込み可⑯ 試験

記述式（教科書・ノート持ち込み不可）【予習】授業終了時に次回のテーマの予告するので図書館などで調べておくこと。
予復習等 【復習】授業内容について関連図書を調べて理解を深めておくこと。

【予習】各回の教科書該当ページを事前に読んでおくこと。
予復習等 【復習】配布資料を読み直し、疑問点は調べ、理解しておくこと。

評価方法 定期試験８０％、毎回の授業終了時における小レポート２０％

評価方法 出席状況・授業態度２０％、定期試験８０％

履修条件 なし。

履修条件 学修規定による。

教 科 書 なし。

教科書

参 考 書 各講義で適宜紹介する。

『新版 調理と理論』/著：山﨑清子他/出版：同文書院
参 考 書 『調理学の基本 第四版』/著：中嶋加代子他/出版：同文書院『マスター調理学 第三版』/著：西堀すき江他/出版：建帛社『新カラーチャート食品成分表』/出版：教育図書

科目名

調理学実習
Practicum of Cookery Science

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（１年前期）

科目区分
教員区分

堀

担当者

光代

科目名

給食管理
Food Services

単位数

２

必選区分

必修

実習

開講学科

食物栄養学科（１年前期）

科目区分

講義

学内教員

担当者

教員区分

非常勤講師

西脇

泰子

調理学で学んだ理論を理解し、調理に関する基本的な知識を実践を通してさらに確実なものとし、あわせて調理技術も身につけることを目的とします。基本的な食材の切り方、下処
授業目的 理、適切な調理が行えるようになること、炊飯、各種だしの取り方、各様式に適した調理操到達目標 作や配膳などを知り、栄養士としての基礎的な実践力を身につけることを到達目標とします。また、グループでの実習となるため、協調性やコミュニケーション能力も養えるようにしていきます。

給食の意義を基に、給食管理の基本となる専門的な知識を学ぶことになる。①利用者に給与栄養目標量を検討していくが、栄養・食事管理（献立作成を含む）を理解できる。②安授業目的 全・衛生管理を理解し、大量調理マニュアルに基づく衛生管理の実際を理解できる。③PDCA
到達目標 に基づく給食の運営を理解できる。 ④経営管理・組織づくりについて理解できる。⑤大量調理における調理技術を理解できる。①～⑤のことを学び、理解を深めたうえで実務に必要な自己管理能力及びコミュニケーション能力を高めることを目標とする。

調理の基本を学ぶため、日本料理・中国料理・西洋料理の各献立について調理実習を行います。科学的に裏づけされた調理理論に基づき、実際に調理を行うことで目で見て確認し、理解を深めます。各献立を効率よく調理できるよう、食材に適した調理法や基本的な器具の授業概要
使い方を学びます。また調理を行う上で注意すべき衛生についての基礎知識を実践的に学びます。さらに、各様式に適した食器と配膳、食卓構成について学習することで正しい食事作
法を身につけます。

給食は特定給食施設における対象者の特性に応じ、継続的に食事を提供することである。
利用者の健康保持増進、心身の健全および疾病の予防を図り、正しい食習慣を確立することに役だち、食教育媒体という意味も持つ食事を提供することが必要である。そのためには、
授業概要
栄養管理を適切に行い、安全で衛生管理の行き届いた質の良い給食を実施することが求められる。この授業では給食管理に必要な基礎知識を学び、その必要性を理解し、給食計画、調理、実施、サービスなど実務のマネジメントができることを目的とする。

授業計画① オリエンテーション① 給食の意義・概念② 基礎調理演習および実習（１）② 栄養管理（１）－栄養管理の基礎知識③ 日本料理の概要・基礎調理実習（２）③ 栄養管理（２）－給与栄養目標量の計画④ 日本料理の調理実習（１）④ 栄養管理（３）－食品構成の作成⑤ 日本料理の調理実習（２）⑤ 食事計画と献立（１）－献立作成基準⑥ 日本料理の調理実習（３）⑥ 食事計画と献立（２）－献立作成⑦ 中国料理の概要・中国料理の調理実習（１）⑦ 食材管理（１）－食材購入計画、発注、検収、保管⑧ 中国料理の調理実習（２）⑨ 中国料理の調理実習（３）

授業計画⑧ 食材管理（２）－発注演習⑨ 作業管理－給食の流れ、調理人員配置、設備管理⑩ 食品の官能評価実習⑩ 大量調理の科学・特性および実際⑪ 西洋料理の概要・西洋料理の調理実習（１）⑪ 衛生管理の重要性－大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理、安全管理⑫ 西洋料理の調理実習（２）⑫ 衛生管理の実際を学ぶ⑬ 西洋料理の調理実習（３）⑬ 事務管理－原価計算⑭ 西洋料理の調理実習（４）⑭ 各種給食施設の特性・関係法規⑮ 調理学実習のまとめ⑮ 講義全体のまとめ・給食管理実習準備⑯ 試験ー記述式（教科書・ノート持ち込み不可）⑯ 定期試験

【予習】実習書を事前に十分に読み、わからないことは教科書等で調べておくこと。
予復習等 【復習】実習課題を確実に提出すること。実習した料理は自分で作れるようになること。

【予習】毎時教科書等確認事項を指定するので予習をしてくること。
予復習等 【復習】授業後に不明な点を調べ、調べ学習をしておくこと。

評価方法 出席状況・実習態度２０％、実習課題３０％、定期試験５０％

評価方法 定期試験７５％、授業に臨む態度（出席、レポート等提出物を含む）２５％

履修条件 学修規定による。

履修条件 学修規定による。

教科書『新フローチャートによる調理実習』著：下坂智恵、長野宏子編者他/出版：地人書館『料理のなんでも小事典』著：日本調理科学会編/出版：講談社『映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス』著：松崎政三他/出版：学際企画株式会社
参 考 書 『調理のためのベーシックデータ第４版』著：香川芳子/出版：女子栄養大学出版部

教 科 書 給食経営と管理の科学/理工図書
参 考 書 衛生管理＆調理技術マニュアル/学建書院、食品成分表

科目名

給食管理実習Ⅰ
Practicum of Food ServicesⅠ

単位数

１

必選区分

栄養士必修

開講学科

食物栄養学科（１年後期）

科目区分
教員区分

担当者

西脇

泰子

科目名

給食管理実習Ⅱ
Practicum of Food ServicesⅡ

単位数

１

必選区分

栄養士必修

実習

開講学科

食物栄養学科（２年全期）

科目区分

実習

非常勤講師

担当者

教員区分

学内教員

小野

廣紀

給食管理に関する各業務の内容について実習を通して学ぶ。給食の計画→実施→供食→評価（PDCA)を実施することにより、自らの課題と管理業務の課題を明確にさせる。①給与栄養
授業目的 目標量に見合う献立作成を行い、給食実施を計画する。②大量調理を行う中で、衛生管理の到達目標 重要点を理解する。③作業工程を立案し、厨房内での作業内容を理解し、人員配置、時間内での作業の流れを学ぶ。④食育教材としての給食を理解し、喫食者が満足する給食づくりを学ぶ。自己の目標を明確にし、協働することを学ぶ。

管理栄養士養成施設における臨地実習及び栄養士養成施設における校外実習要領に「給食業務を行なうために必要な給食サービス提供に関し、栄養士として具備すべき知識及び技能を修得させることを目的とし、実施されるものである。
授業目的
実践力を養うために特定給食施設において、給食の意義や目的などをはじめ、給食システ
到達目標 ム、生産管理、工程管理、食材管理、品質管理、原価管理、衛生管理、施設設備管理、帳票類の管理、人事労務管理、人材教育、危機管理などを理解できるようになる。また、多職種
連携や地域連携、基本的人権・個人情報保護などについても理解できるようになる。

給食管理で学んだ基礎知識を基に他教科の知識も総合し、給食運営の実際を学修する。献立作成（自主献立）、食材発注、検収、大量調理、サービス、供食、評価を行うことで、給食管理全般の流れ、技能を習得する。実習中は、栄養士・調理師に分かれ、大量調理衛生マ
授業概要
ニュアルを遵守し、安全を確保した大量調理、人員配置、作業管理などを行い、栄養士業務を理解する。それとともに食育媒体となる給食を理解し、おいしく、栄養面に配慮した給食業務を目指す。

「給食の運営」の教育目標に則し、給食業務の概要について理解するとともに、給食計画
を含め、給食の実務について理解することにある。
航空自衛隊岐阜基地(各務原市)、共同組合岐阜給食センター(岐阜市)、近石病院（岐阜
授業概要市）、岐阜市民病院(岐阜市)などの大規模給食施設において、専任の管理栄養士の指導のもと、１週間（４５時間）の校外実習をおこない、給食管理・運営、衛生管理、大量調理な
ど、実際の現場での栄養士業務を体得する。

授業計画① オリエンテーション、大量調理衛生管理マニュアル確認、献立決定、試作準備、帳票説明① オリエンテーション② 試作、試作後の検討会、厨房シミュレーション後の献立見直し、作業工程表作成② 事前指導③ 作業工程の確認、ランチョンマットの作成、大量調理実習の確認、厨房掃除③ 施設別事前指導④ 大量調理（１）-

栄養士班・調理師班に分かれ、厨房実習を行う④ 校外実習（４５時間）⑤ 大量調理（２）-

栄養士班・調理師班に分かれ、厨房実習を行う⑤ 事後指導⑥ 大量調理（３）-

栄養士班・調理師班に分かれ、厨房実習を行う⑦ 大量調理（４）-栄養士班・調理師班に分かれ、厨房実習を行う⑧ 実習のまとめ、レポート提出

授業計画

大量調理（１）～（４）では、各回担当班の作業内容から各自課題を持ち、それに対する検証と全体の問題点を考え、次回の課題を持つ実習を行うこと【予習】各自の作業内容の確認、全体の流れをイメージして実習に臨むこと。
予復習等 【復習】実習当日の反省を記すとともに、次回への課題をレポートにまとめる。

【予習】授業前に必ず該当する教科書等に目を通しておくこと。
予復習等 【復習】授業の教科書やノート、配布資料をみて復習し、理解を深めること。疑問点については、調べてまとめておくこと。

評価方法 提出物５０％、授業に臨む態度（出席、厨房等での積極性、協働性、自己管理能力）５０％

校外実習における出席・態度・施設指導者の評価 ６０％、評価方法 事前・事後指導における出席・態度 １０％、提出物 ３０％

学修規定による、腸内細菌検査（赤痢菌、サルモネラ菌（腸管出血性大腸菌O-157,O26,O111)
履修条件 を実施し陰性であること。日程は実習時に指示する。

給食管理実習Ⅰを履修していること。
履修条件 腸内細菌検査を受けること（検査項目及び検査日は初回の講義で指定する）。

教 科 書 給食の運営管理実習テキスト/第一出版

教 科 書 給食の運営

参 考 書 衛生管理＆調理技術マニュアル/学建書院、食品成分表

参考書

実習ノート２（病院給食）または３（学校・事業所給食）/同文書院

科目名

基礎実験化学
Introductory Chemistry in a Laboratory

単位数

２

必選区分

選択

開講学科

食物栄養学科（１年前期）

科目区分
教員区分

高橋

担当者

秀典

科目名

卒業研究 [食栄]Graduation Thesis/Graduation Works

単位数

２

必選区分

栄養士必修

講義

開講学科

食物栄養学科（２年全期）

科目区分

演習

学内教員

担当者

各担当教員

教員区分

学内教員

・原子や分子の成り立ちが説明できる
・物質量などの単位について理解し説明できる。
授業目的 ・基本的な化学反応が理解でき、物質量の計算ができる。
到達目標 ・浸透圧について理解でき、計算が出来る。
・酸塩基について理解できる。

生体内で起きる反応は「化学」に関連する事象が多くあります。調理や製造過程に限らず、生体内で食物が吸収されて栄養素として生理作用をするときにも「化学反応」が起こっています。食物栄養学科にはこれらを理解するために実験科目がいくつか準備されていま授業概要す。高等学校で化学を履修しなかった方、少し自信がない方を対象に、専門科目の実験内容が理解でき、知識の定着が図れるよう、化学の基礎知識、原理、濃度計算などを勉強します。高等学校の基礎化学の教科書があれば参考図書として使用して下さい。

各指導教官の指導のもと、各自で、「食と健康」の領域において、問題・課題を見つけ、授業目的 その解決に向けて卒業研究を行い、最終的にはその内容を論文としてまとめる。卒業研究を到達目標 やり遂げることで、将来、栄養士として、科学的根拠に基づいて、自ら考え、計画を立て、行動できる能力を養うことができる。

各指導教官の指導のもと、独自の研究テーマについて研究を行い、卒業論文としてまとめる。具体的には、論文の読み方や研究の進め方について理解し、得られた研究結果の正しい
授業概要 評価の仕方、他の学生とのディスカッションや文献等を通して、さまざまな見解があることを踏まえながら論文をまとめていく。また、卒業研究を通して、ディスカッションできる能力を習得し、問題に対するアプローチの能力を向上させ、問題解決能力を身につける。

① 化学とは、原子の構造、化学結合各指導教官の計画に従う。

② 原子量と物質量③ 化学反応の量的関係④

問題演習（１）（原子量など）⑤ 質量パーセント濃度⑥ 溶液のモル濃度（１）（モルの概念）⑦ 溶液のモル濃度（２）（モルの計算）
授業計画⑧ 密度と比重⑨ 問題演習（２）（モルの計算）

授業計画⑩ 問題演習（３）（モル、密度の計算）⑪ 酸と塩基（１）（酸、塩基の反応）⑫ 酸と塩基（２）（酸、塩基の計算）⑬ 問題演習（４）（酸塩基の計算）⑭ 浸透圧⑮ 問題演習（５）（まとめ）⑯ 試験【予習】前回の授業で指定した分野について配布プリントをよんでおく。
予復習等 【復習】配布資料の重要箇所を読み直す。

【予習】事前にしっかり準備し、研究を行う。
予復習等 【復習】データを整理し、分析する。

評価方法 出席状況・授業態度３０％・試験７０％

評価方法 平常点（研究への取り組み状況）５０％、卒業論文の内容等５０％

履修条件 学修規定による。

履修条件 なし。

教 科 書 プリント配布。

教科書

参 考 書 高校の時に使用した基礎化学の教科書など。

参 考 書 必要に応じて、適宜紹介する。

『栄養士・管理栄養士をめざす人の文章術ハンドブック』／
著：西川真理子／出版：化学同人