受賞者講演要旨《農芸化学技術賞》

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地域資源を活かした速醸新魚醤類の開発と商品化①②

福井県食品加工研究所特別研究員③
福井県立大学名誉教授

株式会社室次有限会社もりやま

宇多川隆①

代表取締役

白崎

裕

代表取締役社長

森山

外志夫③

片口敏

有限会社片口屋
はじめに

④

専務取締役

嗣②
昭④

ばらく放置して生成する澱を除去して魚醤を得るプロセスを

日本海に面した北陸地方は漁業が盛んで，多くの魚介類の加「速醸魚醤発酵法（速醸法）」とした．サバ魚醤は，醤油とは異工工場が存在する．魚の内臓は重量の約 20％を占め非食部位なるアミノ酸組成を示し，リジンやアルギニン等の塩基性アミとして副生し多くは廃棄されている．福井県の伝統的発酵食品

ノ酸の他，バリン，ロイシン，イソロイシンなどの必須アミノとして知られるサバの糠漬け「へしこ」の生産においても，最酸が多く含まれている．アミノ酸のプロファイルは，速醸法も初の工程は内臓を除去することにある．我々は，副生する内臓

従来法もほとんど変わりはなかったが，遊離アミノ酸濃度はむが良好なタンパク質を含むことに着目し，発酵することによっしろ速醸法が高くなることを認めた．て魚醤を製造することを目的として研究を始め，酵素剤などを速醸発酵の特徴使用せずに効率的に生産する方法（速醸法）を開発するに至っ

特徴①

た．速醸法を利用し，福井，石川，富山において特徴ある魚醤

高い設備生産性

発酵速度が早く，小さな発酵槽で大きな生産量の確保が可能類の生産と商品化を実現した．

である．3 つの連携企業はいずれも「ものづくりファンド」に速醸発酵魚醬の開発採択され，80–100 L スケールの発酵槽および精製処理設備から

我々はサバの内臓を原料として，従来の伝統的な魚醤発酵法なる速醸魚醤製造設備の導入を果たしている．また，発酵速度（高濃度食塩に内臓を漬け込む長時間発酵）で試作したが，塩が速いので，原料評価や条件検討が短期間で可能である．

辛く，臭もあって実用化できなかった．そこで，サバ幽門垂か

特徴②

多品種の魚類に展開が可能

ら抽出した蛋白質分解活性を有する粗酵素を用いて検討した結サバ以外にブリ，メギス，ニシン，マグロ，タイ，イワシな果，雑菌増殖を防ぐために添加される食塩濃度が高くなるに従

どは加工副生物を，アユやアジ，アンチョビなどの小魚は魚全い，急激に分解活性（魚醤生産活性）が低下することを確認し体を原料として，それぞれ対応する魚醤を調製した．

た．一方，加温すると分解活性の著しい向上とともに雑菌の増サバ魚醤は（株）室次によって「へしこ」殖が制御されることを認めた．この知見に基づき魚醤実生産を等サバ加工工場から出る副生物を原料にし検討したところ，55℃で雑菌の増殖を制御し，反応を阻害するて，24 時間の発酵で生産し「鯖しょうゆ」

食塩を添加しないで発酵すると，24 時間で長時間発酵して得として販売している．おでんやラーメンのられる魚醤とほぼ同じ濃度のアミノ酸の生成を認めた．

調味料として利用されている．

発酵終了後，荒いメッシュで未分解物を除去したものを“無ブリ魚醤は富山湾で捕獲されるブリの内塩粗魚醤”とし，120℃・20 分の加熱処理を行い，分解活性を臓を原料とし，（有）片口屋によって 72 時失活させた．遠心分離操作にて，油分と未分解沈殿物を除去し間の発酵で生産し「鰤醤」として販売して“無塩サバ魚醤”を得た．15％となるように食塩を添加し，しいる．味に深みがあり，2015 年のブランド

鯖しょうゆ100 選に選ばれている．2017 年には“明日のとやまブランド”にも選ばれた．
メギス魚醤は石川県七尾のメギス加工工場で副生する内臓等を原料にして，（有）もりやまによって 18～24 時間の発酵で製造している．当初，静置発酵を試みたが，酪鰤醤酸，プロピオン酸などの強い不快臭の生成を認めた．これらは嫌気状態で生成する化合物であり，攪拌によって空気を巻き込む工夫をすることによって臭の問題を解決した．
メギス魚醤は，従前より食塩添加・長時間発酵により生産されてきたが，速醸法でめぎす魚醤濃口

14《農芸化学技術賞》受賞者講演要旨

作られた魚醤のアミノ酸濃度が高く「めぎす魚醤こいくち」と（株）室次では，サバ魚醤に大豆分解エキして販売するに至っている．

スを添加し，醤油風魚醤「福むらさき」を（有）もりやまの関連企業である料亭“いしり亭“では，めぎ開発した．本商品はイスラムの食認証「ハす魚醤を使った多くの料理メニューを開発し提供している．

ラール」を取得している．今後予想される

越前海岸で古くから身欠きニシンを製造

イスラム圏からの訪問客向けの調味料とししているタクエツ数馬（株）は，副生する内ての期待が大きい．本品は，中東ドバイに臓を原料とし，72 時間の発酵でニシン魚醤輸出されている．

を生産し，平成 29 年 10 月に「北前にしん魚

特徴⑥醤」として商品化した．
特徴③

福むらさき

低ヒスタミン

高温短時間発酵ではヒスタミン生成菌の生育はなく，発酵中食塩濃度の加減が可能

北前にしん魚醤

食塩は，発酵後に添加するので，塩分濃にヒスタミンの生成は認められない．現在，東南アジアから著量の魚醤が輸入されているが，コーデックス基準（400ppm）を度はニーズに応じて加減することができ超えるヒスタミンが検出さるものがある．我々は，タイ国カセる．食塩を含まない“無塩魚醤”の生産もサート大学（KU）の協力を得て，現地でアンチョビを調達し，可能である．（株）室次では，無塩サバ魚醤

速醸ナンプラーを試作したが，4 日間の発酵で得られた速醸ナに大豆醤油をほぼ 1：1 でブレンドし塩分

ンプラー中のヒスタミン濃度は市販品に比べて極めて低かっ濃度を約 8.5％とした減塩魚醤油を生産し，た．検出したヒスタミンは原料由来と考えている．ヒスタミン「旨醤」として生産販売している．脱塩装置

旨醤を必要としない簡単な設備での減塩魚醤油は食中毒の原因の一つであり，低減することが望まれる．速醸
発酵により魚醤の品質改善につながることが期待される．
特徴⑦の生産を実現した．「旨醤」には，醤油と魚粗魚醤や魚醤粕は無塩

醤由来のアミノ酸が両者のほぼ平均濃度含

食塩は魚醤生産工程の後半に添加するため，魚醤生産途中でまれているだけでなく，サバ由来のタウリ生成する粗魚醤や魚醤粕には食塩はほとんど含まれていない．
従って，塩分を嫌う肥料や飼料原料としての利用が考えられンやペプチドも含み，健康志向の方に愛用されている．この「旨醤」を乾燥粉末化し黄金ソルト

る．我々は，マリーゴールド栽培の肥料として無塩サバ粗魚醤た「黄金ソルト」は旨みが強いだけでなく，を希釈して施肥し，花付きがよくなることを認めている．今

持ち運び等の利便性に優れており，道の駅などでの人気が高後，植物活性剤としての利用が期待される．

い．

おわりに「旨醤」に漬けた魚の「一夜干し」は，醤油漬けの商品と比較

古くから伝統的な手法（高濃度食塩添加・長時間発酵）で生して塩分が大幅に低減しており，口当たりが改善されている．

産されてきた魚醤を，高温発酵によって雑菌を制御し，食塩無本商品は東京ビジネスサミット大賞 2013 食部門で準賞を受賞

添加によって活性を高めることによって極めて短時間に魚醤をした．

調製する方法（速醸法）を確立した．本法を利用し，地域の企特徴④臭が少ない業とともに，地域の魚加工工場副生物を原料として様々な速醸魚醤を開発し商品化してきた．

油分除去工程の導入によって油が除かれ，長時間の保存においても油の酸化に一方で，伝統的な手法で作られている魚醤も存在し，地方のよる不快臭の生成が殆どない．従って，食文化を形成している．今回開発した速醸魚醤は伝統的な魚醤他食材とブレンドすることにより様々なと拮抗するものではなく，地域の資源を活用した新しい調味液に新しい加工食品の調製が可能である．

鯖こうじに米麹を添加し，再発酵することによって旨味を強化した味噌様ペーストを生産し，「鯖こうじ」として販売している．
また，「鰤醤」を使った「鰤醤油仕立て
バイ貝入り炊き込みご飯の素」は地域に根ざした商品として成長しつつあり，JRとして利用されることが望まれる．
（参考文献）

福井県小浜の（有）タカノではサバ魚醤鰤醤油仕立て
バイ貝入り炊き込み
ご飯の素

構内の売店でも販売されている．
不快臭の無い粉末サバ魚醤「黄金ソル1） 特開 2011-182663 鯖速醸魚醤及びその製造法 出願人：福井県立大学
2）特開 2013-138654 低食塩（減塩）醤油及びその製造法 出願人：
福井県立大学3）特開 2015-116135 ノンアルコール液体調味料の製造方法 出願
人：福井ビオテック（株）
4）宇多川 隆「速醸魚醤の開発とその利用」日本醸造協会誌 第107 巻 第 7 号 477-484（2012）5）
5）宇多川 隆「古くて新しい調味料「魚醤」」化学と生物 Vol. 52,
No. 3. 151-152（2014）

ト」を使った焼菓子メレンゲは「ピュアロッシェ」として販売しており香ばしい風味が感じられて好評である．
特徴⑤

ピュアロッシェアルコールを含まない謝辞

ご推薦いただきました石川県立大学学長熊谷英彦先生に深謝申し上げます．本研究は福井県地域貢献事業として採択され支援いただきました．また，中小機構北陸からは，開発

速醸魚醤は発酵が高温で短時間であるために酵母が生育できのための資金補助を，富山県立大学，富山県食品研究所，石川ず，アルコールは全く生成されないので，アルコールを嫌うイ

県産業支援センターには，魚醤の利用・物性に関するご指導をスラムの人々向けの調味液として適している．

頂きました．皆様に厚くお礼申し上げます．