西 洋 料 理「公益社団法人 調理技術技能センター編」

令和５年度

調理技術審査技能検定

後期試験学科試験問題(全 6 ページ、60 題)

◆注

意事項◆

１

答案用紙には選択作業名、受験番号、氏名を必ず記入してください。

２

試験が始まったら、試験問題のページ数と、問題を確かめてください。もし、それらに異常があったら、黙って手を挙げてください。

３

試験時間は、１時間３０分です。

４

解答の方法は、次のとおりです。
(1)

問題文をよく読んで、一つ一つの問題が正しいか、誤っているかを判断してください。
(2)

(例)
問題番号

解答欄

解答は、必ず答案用紙に記入してください。

１

正○

誤

右の例に示すように、正しいと判断したものには解

２

正誤
○

答欄の正の字を、誤っていると判断したものには解３

正誤

４

正○誤

５

正誤
○

答欄の誤の字を、それぞれ○で囲んでください。
(3)

正しいか誤っているか分からない場合は、右の例の３のように何もつけなくても結構です。
５

得点は、正しい解答の数から誤りの解答の数を引いたものとします。

６

試験中、質問があるときは、黙って手を挙げてください。ただし、試験問題の解答に関する質問には、お答えできません。

７

制限時間前に解答ができあがっても係員が指示するまで席を立たないでください。

８

終了の合図があったら筆記用具をおき、係員の指示に従ってください。

９

試験中、手洗いに立ちたいときは、黙って手を挙げて、係員の指示に従ってください。

10

この試験問題の版権は、公益社団法人調理技術技能センターにありますので、取扱いには十分注意してください。
試験問題の内容や解答に関する問い合わせには一切お答えできません。

1

ギンナン中毒の原因物質は、メチルピリドキシンである。

2

貯水槽を設置している調理施設では、使用水の遊離残留塩素が０．１ｍｇ/Ｌ以下でなければならない。

3

野生のイノシシ肉を加熱不十分で摂食すると、Ｅ型肝炎を起こす可能性がある。

4

微生物を完全に無菌状態にする消毒方法を殺菌という。

5砂糖漬け法とは、砂糖の濃度を高くすることで水分活性を低くし、微生物の増殖をおさえる保存方法である。

6ノロウイルスは、カキの体内で増殖する。

7

水道水の水質基準では、一般細菌は検出されてはならない。

8

健康保菌者とは、感染しているが発症しないまま菌を排出している者のことをいう。

9

日本の公衆衛生の基盤は、食品衛生法第２５条にある。

10

室内の空気汚染の指標の１つに、空気中の二酸化炭素濃度がある。

11

感染源対策の１つに、病原体で汚染されたものを消毒することがある。

- 1 -

12

食事摂取基準ではフレイルを、健康な状態と要介護状態の中間的な段階と位置づけている。

13

香信とは、傘の開いた干ししいたけをいう。

14

大麦は、二条大麦と六条大麦に大別される。

15

白玉粉の原料は、もち米である。

16

もち米のでんぷん成分は、主にアミロースで構成されている。

17

大根は、たんぱく質分解酵素であるアミラーゼを含む。

18

野菜のブランチングでは、加熱により酵素活性を高めて、色やビタミンが保有される。

19

ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は、リノール酸から生合成される。

20

ヨウ素は、甲状腺ホルモンの構成成分である。

21

乳糖は、単糖類に分類される。

22

基礎代謝量は、夏よりも冬の方が高い。

23

体内で利用されなかった血糖は、アミノ酸として主に肝臓と筋肉に蓄えられる。

- 2 -

24

トランス脂肪酸の摂取は、ＬＤＬコレステロールを増やす。

25

都道府県知事は、調理師の資質の向上に資するため、調理技術に関する審査を行うことができる。

26

調理師養成施設において履修する授業時間数は、９６０時間以上である。

27

調理師は、調理師名簿の登録事項に変更があったときは、３ヶ月以内にその変更を申請しなければならない。

28

調理師免許の取消処分を受けた場合は、免許証を５日以内に返納しなければならない。

29

調理師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添え、これを本籍地の都道府県知事に提出しなければならない。

30食品衛生法で定める器具には、農業及び水産業における食品の採取の用に供される機械、器具が含まれる。

31

飲食店営業など政令で定められた業種で営業を営もうとする者は、保健所長の許可を受けなければならない。

32

保健機能食品には現在、栄養機能食品、特定保健用食品及び機能性表示食品の３種類がある。

33

ポジティブリスト制度によって、指定されている添加物以外の添加物は使用が禁じられている。

- 3 -

34

食品、添加物、器具又は容器包装に関しては、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある虚偽の又は誇大な表示又は広告をしてはならない。

35

一般の飲食店では、食品衛生管理者を定めておかなければならない。

36

４Ｓ活動とは、整理、整頓、清掃、集中のことである。

37

食料品加工機械の食材の詰まりを除去する場合は、稼働させながら行うのが安全である。

38

リスクアセスメントとは、災害が起こる前に危険要因を見つけ出し、リスクを低減することをいう。

39

高温多湿な環境での調理作業は、熱中症を防ぐために適切な室温管理、水分や塩分の補給などの対策が必要である。

40

常時勤務する労働者が１０人未満の場合は、事業者自らが労働者の安全衛生管理を行っても差し支えない。

- 4 -

41

ブール・コンポゼ（beurre composé）とは、合わせバターのことである。

42

ひらめデュグレレ風（barbue Dugléré）は、シャンピニオンを用いた魚料理である。

43

フールニテュール（fourniture）は、サラダ用の薬味野菜のことである。

44

サフランは、その花のめしべを乾燥させたものである。

45

ポタージュ・ピュレ・パルマンティエ（potage purée parmentier）は、カボチャのピューレースープである。

46

ブランケット（blanquette）とは、白身の肉を使った白色のシチュー料理である。

47

コンソメ（consommé）は、ポタージュの一種で、ポタージュ・リエ（potagelié）ともいう。

48

クールブイヨンのクールとは、「澄んだ」の意味である。

49

ジャンバラヤとは、イタリアの代表的な米料理である。

50

ブイヨン（bouillon）は、すべてのスープの基本で、フォン（fond）は、ソースの基本となるものである。

51

ソース・ラヴィゴット（sauce ravigote）は、マヨネーズをベースにして作ったソースである。

- 5 - 西洋52

ソース・オランデーズ（sauce hollandaise）は、主に卵黄と澄ませたバターで作るのが基本である。

53

バターモンテ（monter au beurre）とは、小さいバターを少量ずつ混ぜ込み、ツヤ、コク、風味のあるソースに仕上げることである。

54

デグラッセ（déglacer）とは、フォン、ソース、ブイヨンの表面に浮いている脂肪分をすくい取ることである。

55

タプナード（tapenade）とは、ブルターニュ地方のペーストで黒オリーブ、アンチョビ、ケッパーを使用する。

56

ザウアークラウト（Sauerkraut）とは、イタリアの代表的な漬けものである。

57

グラス・ド・ヴィヤンド（glace de viande）は、肉の出し汁を濃く煮詰めたものである。

58

エダムチーズは、スイスの代表的な硬質チーズである。

59

アパレイユ（appareil）とは、料理、製菓の下ごしらえの際に数種の材料を混ぜ合わせたものをいう。

60

ブリデ（brider）とは、調理中に形が崩れないように、肉のかたまりを糸で縛り形を整えることである。

- 6 - 西洋