す し 料 理「公益社団法人 調理技術技能センター編」

令和６年度

調理技術審査技能検定

前期

試験学科試験問題(全 6 ページ、60 題)

◆注

意事項◆

１

答案用紙には選択作業名、受験番号、氏名を必ず記入してください。

２

試験が始まったら、試験問題のページ数と、問題を確かめてください。もし、それらに異常があったら、黙って手を挙げてください。

３

試験時間は、１時間３０分です。

４

解答の方法は、次のとおりです。
(1)

問題文をよく読んで、一つ一つの問題が正しいか、誤っているかを判断してください。
(2)

(例)
問題番号

解答欄

解答は、必ず答案用紙に記入してください。

１

正○

誤

右の例に示すように、正しいと判断したものには解

２

正誤
○

答欄の正の字を、誤っていると判断したものには解３

正誤

４

正○誤

５

正誤
○

答欄の誤の字を、それぞれ○で囲んでください。
(3)

正しいか誤っているか分からない場合は、右の例の３のように何もつけなくても結構です。
５

得点は、正しい解答の数から誤りの解答の数を引いたものとします。

６

試験中、質問があるときは、黙って手を挙げてください。ただし、試験問題の解答に関する質問には、お答えできません。

７

制限時間前に解答ができあがっても係員が指示するまで席を立たないでください。

８

終了の合図があったら筆記用具をおき、係員の指示に従ってください。

９

試験中、手洗いに立ちたいときは、黙って手を挙げて、係員の指示に従ってください。

10

この試験問題の版権は、公益社団法人調理技術技能センターにありますので、取扱いには十分注意してください。
試験問題の内容や解答に関する問い合わせには一切お答えできません。

1

サケやマスには、無鉤条虫が寄生するおそれがあるので、生食を避ける。

2

シガテラ中毒では、ドライアイスセンセーションと呼ばれる症状が生じる。

3

食品中の残留農薬の基準に関しては、ネガティブリスト制度が導入されている。

4

クドア・セプテンプンクタータは、ヒラメの生食により感染することがある。

5

食品中のたんぱく質が微生物により分解されて食用に適さなくなることを変敗という。

6

ヒスタミン食中毒は、顔面紅潮、頭痛やじんましんなどのアレルギー様症状を示す。

7

水俣病は、カドミウムの経口摂取によるものである。

8

食育基本法は、農林水産省が所管している。

9

人口動態統計は、５年ごとに実施される国勢調査の結果をもとに作成される。

10

ＰＭ２.５とは、大気中に浮遊する微粒子のうち、粒子径が２.５㎛以下のものを指す。

- 1 -

11

公衆衛生とは、地域社会の組織的な努力により疾病を予防し、生命を延長し、肉体的・精神的健康と能率の増進をはかる科学であり、技術である。

12

０歳の平均余命を健康寿命という。

13

昆布のうま味成分は、イノシン酸である。

14

マーガリンの油脂含有率は、８０％未満である。

15

鶏卵には、ビタミンＣは含まれていない。

16

結合水は、０℃で凍結し、乾燥で蒸発する。

17

じゃがいもは、でんぷんの他にカリウムを多く含む。

18

魚油は、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）やドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を多く含む。

19

アドレナリンは、肝臓のグリコーゲンの分解を促し、血糖値を上げる働きがある。

20

食品のたんぱく質の栄養価は、アミノ酸価（アミノ酸スコア）で評価する。

21

食品中の脂質の主成分である糖脂質は、エネルギー源として利用される。

- 2 -

22

オレイン酸は、必須脂肪酸である。

23

たんぱく質１ｇ当たりのエネルギー量は、９kcal である。

24

ビタミンＢ1 は、主に糖質の代謝にかかわっている。

25

調理の業務に従事する調理師は、２年ごとに本籍地の都道府県知事に厚生労働省令で定める事項を届け出なければならない。

26

免許のない者が調理師と称すると、３０万円以下の罰金に処せられる。

27

調理技術審査制度の実技試験では、９つの科目から１科目を選択する。

28

実務期間が５年以上の調理師であり、かつ、実務期間のうち調理師免許を有していた期間が３年以上の者は、調理技術技能評価試験の受験資格を有する。

29

調理師は、免許の取り消し処分を受けたときは、５日以内に、免許証を免許を与えた都道府県知事に返納しなければならない。

30

食品衛生法では、特に衛生上の考慮を必要とする食品や添加物の製造又は加工を行う施設ごとに、専任の食品衛生監視員を置かなければならないと定められている。

31

食品衛生法では、調理師に食品衛生責任者の資格を与えている。

- 3 -

32

食品中のアレルギー特定原材料については、表示が義務付けられている。

33

食品衛生法では、食品用器具・容器包装（合成樹脂）にポジティブリスト制度が導入されている。

34

食中毒患者を診断した医師は、直ちに（２４時間以内）都道府県知事に報告しなければならない。

35

飲食店営業を営もうとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。

36

飲食店における休業４日以上の死傷災害のうち、事故の型別で最も多いのは「転倒」である。

37

腰痛予防対策の一つとして、前屈、中腰、ひねり、後屈ねん転等の不自然な姿勢を取らないようにすることを心掛ける。

38安全衛生の基本である４Ｓとは、整理、整頓、清掃、清潔のことをいう。

39

調理中のけがで従業員が３日間休んだが、事業場規模が９人なので所轄労働基準監督署に「労働者死傷病報告」を提出しなかった。

40

労働基準法には、調理室の換気設備に関する規定がある。

- 4 -

41

巻きすしの海苔は、ツヤのある表の方を上にして、巻スの手前の端にそろえてのせる。

42

葉蘭は、時間がたってもしおれにくい。

43

従来からいわれているアオヤギの旬は、夏である。

44

甘酢で調味した白板昆布は、銅鍋で煮ると緑色になる。

45

平作りの切り方は、包丁の刃を横にねかせて薄く斜めに切ることをいう。

46

煮切りは、煮つめと違い、調味料だけで作ったものである。

47

赤貝は、卵を持ちはじめると味が良くなる。

48

すし飯は、しゃもじを少し立てながらシャリをほぐすように縦に切るとよい。

49

すし飯は、ご飯をよく冷ましてから合わせ酢を加えるて作る。

50

アニサキスは、ワサビや醤油で死滅する。

51

すしを調理する上で大切な道具である包丁は、常に清潔に保ち、仕事が終わったあと研ぐように習慣づける。

52

ワサビをおろすときは、目の細かいおろし金を使うとよい。

- 5 - すし

53

気温が高い時に魚に塩をふると、塩のまわりが遅い。

54

アナゴの開き方には通称背開きと腹開きがあるが、江戸前は背開きである。

55

酒粕を原料として熟成させた酢のことを赤酢という。

56

光ものの酢締めで皮がはげるのは、酢が温かいためである。

57

マグロのトロ一切れは、平均して９～１１ｇが適当である。

58

養殖もののヒラメの裏側は、キレイな白色をしている。

59

子持ち昆布は、ニシンが昆布に卵を産み付けてできたものである。

60

すしを食べるときのお茶は、口の中に残る魚の脂や生臭みを洗い流すため、６０℃くらいでいれる方がよい。

- 6 - すし