令和元年８月４日・５日号

月刊全調 協ニ ュ ースZENCHOKYO MONTHLY NEWS2019. ８. 4‐5

発 行 (公社)全国調理師養成施設協会
編集人 服部 幸應〒151-0053 東京都渋谷区代々木2-13-4 新中央ビル３階
TEL 03-3374-5381

調理技術教育学会
第1 回学術大会
いよいよ開催‼
◇ 開催概要 １◇ プログラム 2◇ タイムスケジュール 5◇ フロアマップ 7◇ アクセス 8◇ 第２回学術大会のお知らせ 9号外

号外

2019. 8. 4 - 5

開催概要
テーマ：新たな時代を迎えて～伝承とイノベーション～

会 期 ： 2019 年８月４日 ( 日 ) ～５日 ( 月 )会 場 ： 服部栄養専門学校

主 催：

公益社団法人 全国調理師養成施設協会

後 援：厚 生労働省、文部科学省、農林水産省( 公財 ) 健康・体力づくり事業財団、( 一社 ) 国際観光日本レストラン協会

( 一財 ) 職業教育・キャリア教育財団、( 一社 ) 全国栄養士養成施設協会( 一社 ) 全国製菓衛生師養成施設協会、全国精麦工業協同組合連合会( 一社 ) 全国日本調理技能士連合会、( 一社 ) 全日本司厨士協会( 公社 ) 調理技術技能センター、( 一社 ) 日本イタリア料理協会( 公社 ) 日本栄養士会、( 一社 ) 日本エスコフィエ協会( 一社 ) 日本技能調理士協会、( 一財 ) 日本食生活協会( 一財 ) 日本食生活文化財団、( 公社 ) 日本食品衛生協会( 公社 ) 日本全職業調理士協会、( 一社 ) 日本ソムリエ協会( 公社 ) 日本中国料理協会、( 公社 ) 日本調理師会、( 一社 ) 日本ホテル協会( 公社 ) 日本料理研究会 (50 音順 )協賛

：伯方塩業株式会社
東京ガス株式会社食情報センター
全国漁業協同組合連合会

企

画：・基調講演：服部幸應 ( 調理技術教育学会長 /( 公社 ) 全国調理師養成施設協会会長 )・特別講演：調理科学系テーマ・渋川祥子 ( 横浜国立大学名誉教授 )教育学系テーマ・平野朝久 ( 東京学芸大学名誉教授 )食文化系テーマ・神崎宣武 ( 民俗学者 )・HACCP 研修会：三宅司郎 ( 麻布大学生命・環境科学部教授 )・最新調理技術のデモンストレーション：ビクトール・キンティーヤ ( ｽﾍﾟｲﾝ ･ ﾊﾞﾙｾﾛﾅ )※フェラン・アドリア ( エル・ブジ ) の下で修行した実力派シェフ。
・口頭発表

・ポスター発表

・調理師学校による開発食品紹介

・調理技術ワークショップ
・食・食文化関連企業における展示・ランチ交流会

1号外

2019. 8. 4 - 5

プログラム
オープニングデモンストレーション						／別館アネックス・２- ３スタジオ ( ２、３階）		

テーマ： Km 0（キロメートルゼロ）					８月４日 ( 日 )11:00 ～ 12:30		

講師：Victor Quintilla（ビクトール・キンティーヤ）			

司会：中村勝宏( 日本ホテル株式会社総括名誉総料理長 )														

講演		／別館アネックス・２- ３スタジオ ( ２、３階）						８月４日 ( 日 )●基調講演						13：30 ～ 14:10		

テーマ： 食育と SDGs						講師：服部幸應(調理技術教育学会長／公益社団法人全国調理師養成施設協会会長)		

司

会：信川

益明 ( 日本健康科学学会理事長 )										８月４日 ( 日 )●特別講演Ⅰ						14:20 ～ 15:20

テーマ ：低温調理の基礎と応用								

講師 ：渋川祥子( 横浜国立大学名誉教授 )					司会 ：能勢洋( 一般社団法人日本エスコフィエ協会理事 )											８月４日 ( 日 )●特別講演Ⅱ						15:30 ～ 16:30

テーマ ： 教育とは何か－学ぶ側から考える－					
講

師： 平野

司

会：辻朝久

芳樹

( 東京学芸大学名誉教授 )					( 辻調理師専門学校校長 )												８月５日 ( 月 )●特別講演Ⅲ						14:00 ～ 15:00

テーマ ： 日本のフードツーリズム【旅と食】						講師： 神崎宣武( 民俗学者 )							司会： 三宅健介( 公益社団法人日本料理研究会副会長 )										研修会						／別館アネックス・２- ３スタジオ ( ２、３階）								８月５日 ( 月 )ＨＡＣＣＰ研修会						10:50 ～ 11:50		

テーマ： なぜ調理師がＨＡＣＣＰを学ぶのか？					講師：三宅司郎( 麻布大学生命・環境科学部教授 )		

司

会：上田恭己( 松江栄養調理製菓専門学校校長 )2号外2019. 8. 4 - 5

研究発表会		口頭発表

別館アネックス ／ 講義室 ( ７階 )						８月５日 ( 月 )座 長：田島9:40 ～ 10:40		

❶椎橋		眞( 実践女子大学名誉教授 )					

能代茂 ( 北海道文教大学明清高等学校校長 )				

友介( 服部栄養専門学校 )						テーマ：粳米粉の製粉方法の違いによる加工適性について			❷山田		研			( 辻調理師専門学校 )						テーマ：ジビエの官能評価方法について							❸古本		美栄( 服部栄養専門学校 )						テーマ：千葉県の郷土料理 ｢イワシのゴマ漬け｣ の伝承					別館アネックス ／ 講義室 ( ８階 )						座 長：中川純一( 中川学園調理技術専門学校校長 )				

吉田和弘( 新潟調理師専門学校校長 )			栄美

( 北海道文教大学 )											❶山森		テーマ：高大接続における調理科学と調理技術から学ぶおいしさに関する教育の提案		

❷原野		美香( 服部栄養専門学校 )						テーマ：食生活改善行動に結びつく新たな授業の取り組み				❸角		嘉久( 京都調理師専門学校 )						テーマ：学習成果・満足度向上に向けた調理師養成における継続的な教育改
革 (SDGs) の実践						ポスター発表 ( 常設展示 )別館アネックス ／ホワイエ ( ３階 )				

８月５日 ( 月 )●代表発表者

志賀元清( 服部栄養専門学校 )質疑応答 13:20 ～ 13:50●代表発表者

平井友浩( 京都調理師専門学校 )2-3 スタジオ (2、3 階 )●代表発表者

小田奈緒美 ( 今村学園ライセンスアカデミー )調理技術ワークショップ
８月５日 ( 月 )

座長：田村
石川

15:10 ～ 16:10		

別館アネックス ／第７実習室 ( ４階 )、第８実習室 ( ５階 )隆( つきぢ田村三代目 )						

正剛( 専門学校大育学園本部長 )					服部栄養専門学校 ●ワークショップ１：液体窒素				●ワークショップ２：さまざまな泡					●ワークショップ３：アルギン酸ナトリウムとカルシウム

交流会／本館 ( 地下１階）								８月５日 ( 月 )12:00 ～ 13:10		

ランチ交流会					

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号外

出展

2019. 8. 4 - 5／別館アネックス・ホワイエ ( ３階）						８月４日 ( 日 )11:00 ～ 16:30
８月５日 ( 月 )9:30 ～ 15:20									●伯方塩業株式会社						出展内容：商品の紹介( 広告参照 )					●服部栄養専門学校						出品内容：新宿内藤とうがらし×きんかんのフードペアリングジャム他●武蔵野調理師専門学校						出品内容：オリジナルチョコレートオレンジケーキ、オリジナル抹茶パウンドケーキ●つくば栄養医療調理製菓専門学校						出品内容：オーリオ ( 牛久産なたね油使用 )、オーリオ人参ドレッシング他						4号外2019. 8. 4 - 5

タイムスケジュール【８月４日(日)】

（敬称略）

時間
10:30～

11:00～12:30

内容

講師、テーマ

受付開始
オープニングデモンストレーション

別館アネックス１階【Km 0（キロメートルゼロ）】
講師：Victor Quintilla（ビクトール・キンティーヤ）
司会：中村 勝宏（日本ホテル(株)総括名誉総料理長）【食育とSDGs】

13:30～14:10

基調講演

講師：服部 幸應（調理技術教育学会長）
司会：信川 益明（日本健康科学学会理事長）【低温調理の基礎と応用】

14:20～15:20

特別講演Ⅰ

講師：渋川 祥子（横浜国立大学名誉教授）
司会：能勢 洋（(一社)日本エスコフィエ協会理事）【教育とは何か－学ぶ側から考える－】

15:30～16:30

特別講演Ⅱ

講師：平野 朝久（東京学芸大学名誉教授）
司会：辻 芳樹（辻調理師専門学校校長）

11:00～16:30

場所

開発食品紹介(養成施設)、協賛企業・団体展示

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別館アネックス２､３階
２-３スタジオ
別館アネックス２､３階
２-３スタジオ
別館アネックス２､３階
２-３スタジオ
別館アネックス２､３階
２-３スタジオ
別館アネックス３階
ホワイエ

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2019. 8. 4 - 5【８月５日(月)】

（敬称略）

時間
9:20～

内容

講師、発表者、テーマ

受付開始

場所
別館アネックス１階

座長：田島 眞（実践女子大学名誉教授）
能代 茂（北海道文教大学明清高等学校校長）【粳米粉の製粉方法の違いによる加工適性について】
・発表者：椎橋 友介（服部栄養専門学校）

別館アネックス【ジビエの官能評価方法について】

７階教室

・発表者：山田 研（辻調理師専門学校）【千葉県の郷土料理｢イワシのゴマ漬け｣の伝承】
口頭発表
9:40～10:40

15分／１人(発表13分、質疑2分)

・発表者：古本 美栄（服部栄養専門学校）
座長：中川 純一（中川学園調理技術専門学校校長）
吉田 和弘（新潟調理師専門学校校長）【 高大接続における調理科学と調理技術から学ぶおいしさに関する教育の提案】
・発表者：山森 栄美（北海道文教大学）

別館アネックス

【食生活改善行動に結びつく新たな授業の取り組み】

８階教室

・発表者：原野 美香（服部栄養専門学校）【学習成果・満足度向上に向けた調理師養成における継続的な教育改革(SDGs)の実践】
・発表者：角 嘉久（京都調理師専門学校）【なぜ調理師がＨＡＣＣＰを学ぶのか？】
10:50～11:50

HACCP研修会

講師：三宅 司郎（麻布大学生命・環境科学部教授)
司会：上田 恭己（松江栄養調理専門学校校長）

12:00～13:10

ランチ交流会

別館アネックス２､３階２-３スタジオ
本館地下１階ホール【鶏胸肉における安全かつ重量損失を抑えた加熱温度帯と加熱時間について】
・発表者：志賀 元清（服部栄養専門学校）
13:20～13:50

ポスター発表【魚の締め方～魚の締め方による美味しさの違い～】(質疑応答)

・発表者：平井 友浩（京都調理師専門学校）【調理師養成教育を支える学生支援(第二報)－人間関係を支える居場所の役割－】

別館アネックス２､３階
2-3スタジオ※ポスター展示は、4日､5日の両日共に３階ホワイエで実施中。

・発表者：小田 奈緒美（今村学園ﾗｲｾﾝｽｱｶﾃﾞﾐｰ）【日本のフードツーリズム（旅と食）】
14:00～15:00

特別講演Ⅲ

講師：神崎 宣武（民俗学者・旅の文化研究所所長）
司会：三宅 健介（(公社)日本料理研究会副会長）

別館アネックス２､３階
２-３スタジオ

座長：田村 隆（つきぢ田村三代目）
石川 正剛（専門学校大育学園本部長）【分子料理ワークショップ】
15:10～16:10

調理技術ワークショップ

別館アネックス

①液体窒素

４階第７実習室②さまざまな泡

５階第８実習室③アルギン酸ナトリウムとカルシウム・発表者：中村 哲（服部栄養専門学校）
9:30～15:20

開発食品紹介(養成施設)、協賛企業・団体展示※ 発表者は代表発表者のみ記載

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別館アネックス３階
ホワイエ

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フロアマップ7

2019. 8. 4 - 5

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2019. 8. 4 - 5アクセス【会場：服部栄養専門学校】〒 151-0051 東京都渋谷区千駄ヶ谷 5-25-403-3356-7171         ● JR 代々木駅東口徒歩 3 分● JR 新宿駅
ミライナタワー改札口
新南改札口

徒歩５分

●都営大江戸線代々木駅
2 出口より徒歩 4 分●東京メトロ副都心線
新宿三丁目駅E8 出口より徒歩 3 分

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2019. 8. 4 - 5

第２回学術大会のお知らせ
日時：2020 年８月 19 日 ( 水 )、20 日 ( 木 ) の二日間会

場：エコール辻大阪 ( 大阪府大阪市阿倍野区 )内

容：講演、口頭及びポスター発表、等( 予定 )「食の都」大阪にぜひお越しください！

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