平成29年
創立45周年記念

特別号
西日本佐藤調理師会

佐
仮事務所

藤

浩

正

福岡市中央区清川１丁目７番12号
大戸ビル５階 502号

⑼

⑻

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⑸

⑷

⑶

⑵

⑴

目上の人に恵愛の誠心でせっせよ︒

一品一品に気をぬくな︒

就業中は︑むだ口︑むだ話しは誠意欠く︒

整頓と清潔は能率増進す︒

わすかな無駄も山となる︒

器物を譲り主人と共に店を愛せ︒

食べる身になり料理を作れ︒

己れの包丁を他人に委すな︒

調理師はつねに研究を怠るな︒

調理師は経営のみなもととなる︒

西日本佐藤調理師会調訓⑽

昭和四十七年四月吉日

ー 1 ー

拶
挨
ご

皆様におかれましてはますますご清栄のことと存じます︒

おかげさまをもちまして︑このたび有限会社佐藤調理士紹介所

ならびに西日本佐藤調理師会は創立四十五周年を迎えることができました︒

振り返ってみれば︑この四十五年間は私どもにとって︑波乱の連続でございました︒その間には阪神淡路大震災︑東日本大震災︑そして熊本地震︑さらに台風や豪雨といった天変地異が数々ありましたし︑福岡︑九州をめぐる経済環境も激変いたしました︒その中で何とか業務を続けていくことができましたのも︑ひとえにお得意様︑友好団体会員の皆様︑そして会員の皆様のおかげと心より感謝申し上げる次第です︒

つきましては︑この四十五周年を一区切りとして︑私こと佐藤代表取締役ならびに会長を退くことにいたしました︒それぞれ兼也はこのたび有限会社佐藤調理士紹介所
西日本佐藤調理師会の役職には︑私の息子であります佐藤浩正が就任いたします︒私から見ればまだまだ若輩者︑ふつつか者ではございますが︑これまでと変わらぬご愛顧︑ご支援をいただければ幸いでございます︒

なお︑私は今後︑西日本佐藤調理師会の名誉会長として︑会の発展︑運営を蔭から見守っていく所存であります︒なにとぞ今後ともよろしくお付き合いのほど︑お願い申し上げます︒

はなはだ粗略ではございますが︑以上をもちましてご挨拶と代えさせていただきます︒

ー 2 ー

相談役
名誉会長
㈲佐藤調理士紹介所
西日本佐藤調理師会

佐 藤 兼 也

就任ご挨拶

このたびは皆様︑お忙しい中︑私ども有限会社佐藤調理士紹介

所ならびに西日本佐藤調理師会の創立四十五周年記念祝賀会にお越しいただきまして︑まことにありがとうございます︒

このたび︑私は父である佐藤兼也の跡を継ぎまして︑佐藤調理士紹介所の代表取締役︑西日本佐藤調理師会の会長に就任することになりました︒

す で に 三 十 年 近 く︑ 父 の 下 で 働 い て き た 経 験 は あ る と は い え︑

至らぬところが多々あることは自覚しており︑はたしてこの重責を果たすことができるのかと自問するところもございますが︑少しでも皆様のお役に立ちたい︑業界の発展に力を尽くしたいという思いから︑この大任を引き受けることといたした次第であります︒

皆様もご承知のとおり︑和食は今や世界遺産として高い評価をうけておりますが﹁世界に名だたる日本料理﹂という褒め言葉に慢心することなく︑ひとりひとりの調理師が精進努力を続け︑また︑業界全体としても創意工夫をしていくことが︑激しい国際競走の中︑今後はますます求められていくだろうと考えております︒

つきましては︑皆様方のご協力︑ご指導をなにとぞ頂戴いたし
たく︑心からお願い申し上げる所存です︒

最後になりましたが︑ご出席の皆様のますますのご多幸︑ご健勝を心からお祈りしつつ︑挨拶を終わらせていただきます︒

ー 3 ー

代表取締役
会
長
㈲佐藤調理士紹介所
西日本佐藤調理師会

佐 藤 浩 正

挨
辞

拶

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会

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号特別記念号﹀

長
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議
議

佐
佐

藤
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浩

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宗一郎
澄 和
拓
義 昭
誠
貴 博
政 司
敏 志
明
信太郎
一 夫
東 功
洋 子
十士夫
勝 紀
冨士夫
和 雄
敏由樹
広 師
豊四郎
圭 介

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3 2

調

祝

・

衆

議

小
高
井
山
原
鬼
井
松
大
樋
津
黒
石
三
遠
片
森
王
河
楠
河
山

ー 4 ー

元

衆
院

員

院

議

議
会

議
議

参
県

長

岡

参
福

会

長

員

長

議

会

会

︵一社︶
福 岡 県 技 能 士 会 連 合 会

会

議

会

会

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本

長

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本

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︵公社︶
日

会

理

︵公社︶
日

会

長

理

︵公社︶
日 本 全 職 業 調 理 士 協 会

長

長

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︵一社︶
全国日本調理技能士会連合会

会

会

長

料

福 岡 県 調 理 師 連 合 会︵公社︶
日 本 調 理 師 連 合 会

会
興

会

振

会

神

九 州 調 理 士 会 連 合 会
天福代表取締役社長

南㈱杖立観光ホテルひぜんや代表取締役社長

岡

ホテルニューオータニ博多

27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 645⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 天ケ瀬温泉 ホテル新紫陽 料理長 小西登⁝⁝⁝⁝⁝

回 ㈲佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会懇親会 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

記念料理 お献立
第第第回 西日本佐藤調理師会総会 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

回 日本料理全国大会 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

匠の技フェア ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝
博多職人展
ザ・料理人講座

回 日本料理技能展 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

ものづくり体験講座⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

第福岡女子大学課外講演⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

福岡二〇一六〜食育料理教室〜

おしごとフェスタ
匠 直伝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

回 技能グランプリ ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

料理試食研修会
第泰文造⁝⁝⁝⁝⁝

司⁝⁝⁝⁝⁝

夫⁝⁝⁝⁝⁝

文⁝⁝⁝⁝⁝

川大貴⁝⁝⁝⁝⁝

隆

風鈴の涼音ひびく頃 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 加賀屋 博多店 料理長 平岩幸児⁝⁝⁝⁝⁝木原鶴 夏の鮎料理と耳納会席 ⁝⁝⁝⁝ 原鶴グランドスカイホテル 料理長 黒竹健司⁝⁝⁝⁝⁝

献立
夏の料理 十選 ><季節会席 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ ホテル楠水閣 料理長 黒

初夏の献立 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ モーリアクラシック久留米迎賓館 料理長 藤藤敦也⁝⁝⁝⁝⁝

初夏の夕べ ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 九州の旬 博多廊 料理長 首隈浩⁝⁝⁝⁝⁝

克⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 日本料理てら岡 本店 総料理長 山覚門⁝⁝⁝⁝⁝

永一期一会 感謝の宴

口眞

文月 鮎ずくし献立 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 筑後川温泉 桑之屋 料理長 岩

雲湧き映える頃 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ ホテル新紫陽 副料理長 橋浦

初夏の喰切料理 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 杖立観光ホテル ひぜんや 料理長 原⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 料亭 老松 日

ー 5 ー

in

!!

文月の会席

41 41 40 39 38 38 36 35 34 34 34 33 32 28

64 62 60 57 55 53 50 47 44 42

36 44 44
30
29

辞
祝

福岡県知事

有限会社佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会が︑創立四十五周年を迎えられますことを心からお慶び申し上げます︒

貴会におかれましては︑創立以来長きにわたり︑調理技術の研鑽に努められ︑私たちの食生活と公衆衛生の向上ために︑大いに貢献されています︒調理師会の皆様の御尽力に深く敬意を表します︒

食は︑私たちの命を支え︑健康に暮らしていくために不可欠なだけでなく︑それぞれの地域が連綿と育んできた貴重な伝統文化

で あ り ま す︒ 福 岡 県 は︑ 自 然 豊 か で︑ 海 の 幸︑ 山 の 幸 に 恵 ま れ︑

それを生かしたおいしい料理がたくさんあります︒これらは︑日々の生活を豊かにするとともに︑全国から注目される観光資源にもなっています︒

ユ ネ ス コ 無 形 文 化 遺 産 に 登 録 さ れ た﹁ 和 食 ﹂ を は じ め︑ 洋 食︑中華のジャンルを問わず︑多様で新鮮な食材とその持ち味を尊重し︑美味しく︑体に良く︑安全で安心して食べることができ︑独創性あふれる料理を提供し続けておられる調理師の皆様には︑大きな期待が寄せられています︒

県民の皆様︑誰もが豊かな食文化を楽しみ︑健康に暮らせるよう︑有限会社佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会のますますの御発展と調理師会の皆様お一人お一人の御活躍を心からお祈り申し
上げ︑お祝いの言葉といたします︒

ー 6 ー

川

洋 様
小

辞
祝

福岡市長

高 島 宗一郎 様﹁有限会社佐藤調理士紹介所﹂並びに﹁西日本佐藤調理師会﹂の創
立四十五周年︑まことにおめでとうございます︒﹁ 有 限 会 社 佐 藤 調 理 士 紹 介 所 ﹂ そ し て﹁ 西 日 本 佐 藤 調 理 師 会 ﹂ が︑

昭和四十六年十一月の創業以来︑福岡の食を支える人々に働く場を提供し︑また調理師の皆様の技術向上を支援に力を尽くし︑福岡の成長・発展に貢献していただいたことに深い敬意を表します︒

あわせて︑佐藤兼也様の相談役並びに名誉会長へのご就任と︑佐藤浩正様の代表取締役並びに会長へのご就任を心からお慶び申し上げます︒新しい体制でさらなる飛躍を果たされるものと信じております︒

さて︑今︑福岡市では︑アベノミクスの追い風と市の施策の相乗効

年間で約三〇〇万人増え︑二︑〇〇〇ー 7 ー

果で︑国内外から多くの人が来訪するようになりました︒福岡市を訪れる観光客数は︑就任以降のおります︒の今後益々のご発展並びに︑関係の皆様のご活躍とご多幸を祈念して最後に︑﹁有限会社佐藤調理士紹介所﹂並びに﹁西日本佐藤調理師会﹂ます︒

供してくれる調理師を数多く育てていただくことを大変期待しており調理師会﹂におかれましては︑これからも福岡のおいしい﹁食﹂を提もありますので︑﹁有限会社佐藤調理士紹介所﹂並びに﹁西日本佐藤ます︒福岡市内の飲食店の数も︑近年大きく増加しているという統計

そのような中で︑﹁食﹂は福岡市の大きな魅力のひとつとなってい約四︑〇〇〇億円に上ります︒

万 人 に 届 こ う と し て お り︑ 観 光 消 費 額 も 約 一︑〇 〇 〇 億 円 増 加 し て︑

5

辞
祝

春日市長

このたび︑西日本佐藤調理師会が創立四十五周年を迎えられました
こと︑誠におめでとうございます︒心からお慶びを申し上げます︒
西日本佐藤調理師会におかれましては︑四十五年の長きにわたり︑調理師の皆様方の親睦︑並びに調理技術の進歩を促すとともに︑調理師の社会的地位の向上を図るべくご尽力賜りましたことに︑心から敬意を表するものであります︒
さて︑私どもの地元福岡は︑辛子明太子や豚骨ラーメンが全国的に有名ですが︑新鮮な魚やフルーツをはじめとする農産物の知名度も高く︑総じて﹁食べ物がおいしい街﹂として評価を頂いております︒
このように食材に恵まれ︑食文化の発達した福岡を拠点として発展してこられた西日本佐藤調理師会は︑調理師と店舗の懸け橋となりそれぞれの利益に貢献されるだけでなく︑福岡の食文化の発展にも多大なる貢献をいただいておりますことに︑福岡で生活を営む者として感謝申し上げる次第です︒
また︑二〇二〇年の東京オリンピック開催決定以来︑外国人観光客は増加の一途を辿り︑昨年は全国で二千万人を超える外国人の方が来日されました︒特に︑アジアの玄関口と呼ばれる福岡では二百万人を超える外国人観光客をお迎えしています︒
観光の目的は様々でしょうが︑その中でも﹁食事﹂は観光地の評価
を大きく左右する要因だと思われます︒皆さまにおかれましては引き続き︑調理技術の向上に資する講習会等を通じて︑福岡のみならず日
本の食文化の発展︑更には我が国の観光立国としての地位向上に繋げていただきますようお願い申し上げます︒
簡単ではございますが︑西日本佐藤調理師会のますますのご発展︑並びに佐藤浩正会長はじめ皆様のご健勝を祈念いたしまして︑私の祝辞といたします︒︒

ー 8 ー

澄 和 様
井 上

辞
祝

元自民党副総裁
元衆議院議員

西日本佐藤調理師会並びに佐藤調理士紹介所がめでたく創立四十五周年を迎えられましたことを心よりお慶び申し上げます︒

二〇一三年十二月に﹁和食﹂がユネスコ無形文化遺産に登録され︑日本人伝統的な食文化が海外でも注目を集めています︒しかし国内では︑自然環境の変化やライフスタイルの変化などで国民の食文化も時代とともに大きく移り変わり︑多様化しております︒このような我が国の食をめぐる状況の中にあって調理師業界においても︑その状況の変化に機敏に対応すべく︑四十五年という長い年月に亘り︑佐藤兼也前会長の下に役員の皆様をはじめ関係者の皆様が︑食に対する深い理解と感謝の心を持って︑我が国が世界に誇る伝統的食文化の継承と普及に取り組んでこられました不断のご努力に深甚の敬意を表する次第であります︒今後は佐藤浩正

新会長を中心に︑﹁和食﹂の素晴らしさを再度見つめ直し︑次世代へ継承できますよう︑引き続きご尽力賜りますよう切にお願い申し上げます︒最後に︑西日本佐藤調理師会の今後更なるご発展を祈念申し上げ︑お祝いの言葉とさせていただきます︒

ー 9 ー

拓 様
崎
山

辞
祝

衆議院議員

原 田 義 昭 様

西日本佐藤調理師会創立四十五周年をお迎えになられ︑盛大な祝賀会が挙行されますことに心からお祝い申し上げます︒西日本佐藤調理師会の皆様におかれましては︑益々ご清栄のことと心よりお慶び申し上げます︒

創立四十五周年を迎えるにあたり︑佐藤兼也会長をはじめ︑永年に亘り食生活の向上︑発展に携わってこられたすべての皆様の並々ならぬご尽力に心から敬意を表します︒

昨今︑社会構造など大きく変化し︑国民のライフスタイルや価値観など多様化し︑食生活を取り巻く社会環境も大きく変わってきました︒

特に家庭においては︑少子化・核家族化により︑食に対する関心や感謝の念を︑毎日の食事の中から十分感じ取ることが少なくなっているのではないかとも感じております︒

生きる上で大切な食とは︑知育︑徳育︑体育の基礎となるものと位置づけされ︑様々な経験を通じて︑食に関する知識を選択する力を習得し︑健全な食生活を実践できる人簡を育てる事が大切であるとも考えます︒

食を通して日本の伝統文化を語り継ぎ︑また独創性あふれる料理作りに挑戦し続けることにより︑その知識と技術の普及に更なるご精進を賜りますようお願い申し上げます︒

最後に酉日本佐藤調理師会の益々のご発展と皆様のご多幸を祈念申し上げます︒

ー 10 ー

辞
祝

衆議院議員

調友の発刊に寄せて︑ご挨拶させて頂きます︒

年目の節目を迎えられ

西日本佐藤調理師会の皆様には日頃よりご支援を賜わり︑誠に有難うございます︒
また︑本年が貴会におかれまして発足最後になりましたが︑西日本佐藤調理師会の益々のご発展と貴ることを期待する次第であります︒

文化への理解が深まり︑日本のこれからの発展に大きく貢献されす︒こうした機会での皆様方のご活躍により︑世界の方々の日本から日本に訪れ︑日本の食文化が大きく注目されることと思いま

三年後には東京オリンピックが控えており︑多くの人々が世界中

あ る と 認 識 し て お り ま す︒ 二 年 後 に は ラ グ ビ ー ワ ー ル ド カ ッ プ︑めて︑しっかり後世に受け継いでいくべき︑大事な日本の文化で技術的な面だけではなく︑その裏にある﹁おもてなしの心﹂も含にも称賛されております︒また︑美味しさ︑見た目の美しさ等のかつ︑四季の変化を加味した自然と調和した多様な食文化は世界

れ る 食 文 化 と な っ て い ま す︒ そ れ ぞ れ の 地 方 の 特 産 品 を 活 か し︑

和食は現在︑﹁ユネスコ無形文化遺産﹂に指定され︑世界にも誇す︒に大変なるご尽力を頂いていることに敬意を表させていただきま

うしたことを通じてわが国の誇るべき伝統的食文化の継承と普及

り︑調理師業界の発展と調理師の方々の資質向上に貢献され︑そたとのことで心よりお祝い申し上げます︒それだけの長きにわた45

会の会員の皆様のご健勝をお祈り申し上げ︑ご挨拶とさせて頂きます︒

ー 11 ー

誠 様
木
鬼

辞
祝

衆議院議員

井 上 貴 博 様

有限会社佐藤調理師紹介所・西日本佐藤調理師会が創業四十五周年を迎えられましたこと︑心よりお慶び申し上げます︒
貴紹介所は︑昭和四十七年の創業以来︑福岡・博多を中心に︑九州各県のネットワークを駆使され︑業界でもトップクラスの調理師人材を安定的に紹介されており︑九州の﹁食﹂の発展に対して多大なる貢献をされてこられました︒また︑調理師としての知識の向上と技術の研鑽を目的に西日本佐藤調理師会も設立され︑調理師の社会的地位の向上にも尽力されておられます︒
さて︑平成二十五年十二月に︑﹁和食﹂がユネスコ無形文化遺産に登録され︑海外からも日本の﹁食﹂というものが改めて評価されました︒
また︑近年︑訪日外国人旅行客数は急激に増加しており︑昨年は︑過去最高の二︑四〇〇万人を超え︑今後も増加していく見込みであります︒このような流れの中で︑福岡では︑国際会議の開催件数は政令市中一位︑クルーズ船寄港回数も全国一位で︑伸び続けている訪日外
国人数に対応すべく︑博多港は超大型クルーズ船受け入れ対応の整備が︑福岡空港は滑走路の一本増設が進んでいます︒このようなことから︑九州には︑国内外からの旅行客が今後一層増加するものと思われます︒
九州の大きな魅力の一つは間違いなく﹁食﹂でありますので︑増加する旅行客に九州を満喫していただくためには︑﹁食﹂のおもてなしをすることが不可欠であります︒そういった意味では︑多様なニーズに応えられ︑質の高いサービスのできる調理師の需要がますます増大
していくことは確実で︑貴紹介所の役割が非常に重要になります︒
私も︑貴紹介所をはじめとする調理師の皆様方から︑お知恵を頂戴しながら︑九州の魅力を伝えていきたいと存じます︒
最後になりましたが︑有限会社佐藤調理師紹介所並びに西日本佐藤調理師会の今後ますますのご発展と関係各位のご活躍を祈念いたしま
して︑お祝いのご挨拶とさせていただきます︒

ー 12 ー辞祝

参議院自由民主党国会対策委員長
参議院議員

松 山 政 司 様

西日本佐藤調理師会が本年晴れて創立四十五周年を迎えられました

ことを心よりお慶び申し上げます︒貴会におかれましては︑創立以来︑

佐藤兼也名誉会長を中心に︑調理師の資質の向上・調理技術の発展に努めるとともに︑健全な食生活のあり方を提案し︑国民の食生活の向上に寄与されてきたところであり︑その業績に深く敬意と感謝の意を表します︒

我が国においては︑急速に人口の高齢化が進行する中で︑健康寿命の延伸が重要な課題となっております︒そのためには︑食や栄養について国民の皆様に関心を持っていただくことが極めて重要であり︑高い技能や専門性を有し︑身近なところにいる調理師の方々の役割は非常に大きいものと期待しています︒

西日本佐藤調理師会におかれましては︑料理講習会や試食研修会の開催を通じて︑調理師の専門的技術の向上に取り組むとともに︑老人ホーム料理慰問などにより︑日本の食文化の伝承や食育の推進に努めるなど︑幅広い活動を通じて︑日本人の食生活の向上に貢献していただいております︒また昨年の熊本地震により被災された皆様に心よりお見舞い申し上げますとともに︑被災地等での食事提供にご尽力いただきました調理師の方々に御礼申し上げます︒

今後︑我が国で開催される二〇一九年のラグビーワールドカップ︑

二〇二〇年の東京オリンピック・パラリンピックに向けて︑海外から日本を訪れる観光客も増加することが予想されています︒このように日本の食文化を世界に発信する機会が増えることで︑調理師の皆様の活躍の場がさらに広がるものと期待されています︒

西日本佐藤調理師会の今後ますますの御発展と皆様方の御健勝を祈
念いたしまして︑お祝いの言葉とさせて頂きますー 13 ー

辞祝自由民主党副幹事長
参院幹事長特別補佐
参議院議員

西日本佐藤調理師会創立

周年を心よりお慶び申し上げます︒

西日本佐藤調理師会ならびに友好団体会員の皆様の益々のご発展とおります︒

き日本の食文化﹂の海外への発信に︑ご尽力いただくことを期待してり︑調理技術の発展のための取り組みや︑和食を始めとした﹁誇るべ佐藤 浩正 新会長の体制の下︑今後も調理師の資質の向上はもとよの皆様の活躍が一層期待されております︒

２０２０年の東京オリンピック・パラリンピックに向けて︑調理師した︒

県のみならず︑日本全国の食生活の向上に貢献していただいて参りま

土料理や日本の伝統的な食文化の継承に努められ︑長きに亘り九州各

ど︑調理師の専門的技術の向上に取り組むとともに︑地域における郷

ご手腕により︑料理講習会や試食研修会︑老人ホームへの料理慰問な

西日本佐藤調理師会におかれましては︑佐藤 兼也会長の卓越したています︒

代に即した専門的知識や技術を有する調理師の役割は益々大きくなっております︒また︑安心・安全な食の提供が強く求められており︑時心して暮らせる社会を実現していくことが我が国の喫緊の課題となっ

さて︑急速に人口の高齢化が進行する中で︑健康寿命を伸ばし︑安した︒そのご功績に深く敬意と感謝の意を表します︒

国民の食生活を豊かなものとする取り組みに大きく寄与してこられま

ともに︑調理法を伝承することにより健全な食生活のあり方を提案し︑貴会は創立以来︑調理師の資質の向上・調理技術の発展に努めると

45

ご健勝を祈念いたしまして︑お祝いの言葉といたします︒

ー 14 ー

敏 志 様
大 家

辞
祝

福岡県議会議員

有限会社佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会が創立四十五
周年を迎えられ︑心よりお祝いとお慶びを申し上げます︒
貴紹介所・調理師会におかれましては︑昭和四七年の創立以来四十五年の永きに亘り︑調理士の方々の職業安定と地位の向上や調理技術の向上︑また安全な食品衛生の普及と県民の健康づくりに多大なる御尽力をいただきました︒佐藤浩正新会長や佐藤兼也
名誉会長をはじめとする役員の皆様︑そして会員の皆様の不断のご努力に深く敬意を表します︒
また︑この創立四十五周年を迎えられましたのも︑時代の推移
とともに嗜好の変化・新しい食材・調理技術の多様化や﹁外食離れ﹂などの大きな変化の中︑佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会の皆様はこうした時代の要求や市場の期待に対して果敢に応えてこられた賜であると推察いたします︒
近年では隣国の韓国・中国・台湾とともにアジアの拠点である
この福岡に国の内外を問わず多くの人々が訪れます︒そして訪れた人々の多くが﹁福岡は食べ物が新鮮でおいしく︑とても住み心
地の良い街﹂と口を揃えて言って下さるのをよく耳にします︒この言葉は福岡に住む我々にとってたいへん誇り高く感じます︒これも福岡の食文化を永年に亘り担い︑支え続けて下さっている皆様のお陰であると感謝する次第でございます︒今後もその豊富な知識と技術︑また経験の上に立って︑魅力ある福岡のまちづくりに更なるご尽力を賜りますようお願い申し上げます︒
最後に有限会社佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会の益々のご発展と︑佐藤会長をはじめ役員︑会員の皆様のご健勝とご多幸を心よりお祈り申し上げ︑お祝いの言葉とさせていただきます︒

ー 15 ー

明 様
口
樋

辞
祝

福岡市議会議員

佐藤調理士紹介所並びに西日本佐藤調理士会が創立四十五周年を迎えられましたこと心よりお慶び申し上げます︒
佐藤浩正会長を始め役員各位の四十五年間に亘る並々なるご尽力︑多大なる地域貢献で︑福岡を中心に西日本の調理士業界の中心的存在
としてご活躍され︑﹁福岡の食﹂の魅力をお支え頂いておりますこと︑市民を代表し最大の敬意を表する次第でございます︒
近年アジアを中心に国内外より美味しい食を求め︑福岡を訪れる観光客数は急激に増加致しております︒
観光資源が少ない福岡で貴重な集客資源の一つ﹁食﹂の魅力の認知・向上を図り︑そのブランド化を確立するため︑そして多くの方々が﹁福岡の食﹂の虜となり幾度も来福してもらう為にも︑福岡の食文化を支えておられる貴会のさらなるご注力が必要であると認識致しております︒
日本には多種多様な旬の食材や食品︑健康に配慮したバランスの取れた食事構成︑食事と年中行事・人生儀礼との密接な結び付きといった特徴を持つ︑世界に誇れる素晴らしい食文化があります︒
世界無形文化遺産に﹁和食﹂も登録をされ︑世界中にて日本料理の魅力が注目されております︒
貴会調訓の中にも﹁食べる身になり料理を作れ﹂と謳われています
が︑日本料理の相手への配慮・礼儀は︑美味しい食事を提供するだけ
でなく料理を通して﹁食べる人﹂へ心を伝えるという世界的に見ても特徴的であり︑文化遺産に認定されますと︑世界の文化的多様性を豊かにする事となり大きな意義を持つこととなります︒
食の国際化が進み︑和食や地元食を始め多様な食文化が交わり事業者のニーズも複雑化する中︑貴会より高い技術を持つ調理士を更に輩出してもらい業界を今後とも力強くけん引して頂きますと共に︑和食の普及・継承にご尽力を賜りますようお願い申し上げますー 16 ー

信太郎 様
津田

詞
祝

一般社団法人福岡県技能士会連合会
会 長

黒 木 一 夫 様

西日本佐藤調理師会が設立四十五周年を迎えられたことを心よりお慶び申し上げます︒
昭和四十七年の発足以来︑会員との親睦と知識を交換して技術の進歩を促し︑社会的地位の向上を目的として︑調理講習会や研修会を開催するほか︑施設への料理慰問や技能大会への参加など人材育成に努めてこられ︑全国有数の調理師会に育ててこられました︒佐藤会長をはじめ役員の方々のご努力にあらためて敬意を表するものであります︒
さて︑日本食文化は平成二十五年にユネスコ無形文化遺産に登録されました︒﹁和食﹂という︑四季折々の多彩で新鮮な食材と素材の味
わいを生かした食文化がますます世界を席巻することが予想され︑多様で質の高く想像力にあふれた調理が求められることになり︑西日本
佐藤調理師会に寄せられる期待も一層大きなものになると思います︒
ところで︑昨今︑技能士の高年齢化や人材不足が声高に言われていますが︑私共︑福岡県技能士会連合会といたしましても︑素晴らしい技能を次の世代に引き継ぐことを重要な使命として︑子供たちや若者を対象に技能継承のための事業を推進しているところです︒貴会には﹁匠の技フェア﹂や﹁技能グランプリ﹂等に積極的にご参加いただいており︑感謝申し上げる次第です︒
佐藤会長とは︑半世紀を超えてお付き合いさせていただいていますが︑佐藤会長のやさしい人柄と︑常に高みを目指すという技能向上へのお気持ちが︑多くの調理師を惹きつけ︑育て︑今日の西日本佐藤調理師会の地位を築かれてこられたものと思います︒この度第一線から退かれ︑若い世代に託されるということですが︑豊富な経験をお持ちであり︑引き続き調理師業界のためご指導いただければと思います︒
結びになりますが︑西日本佐藤調理師会の益々のご発展と会員皆様のご健勝と繁栄を心から祈念いたしましてお祝いの言葉といたします︒

ー 17 ー

西日本佐藤調理師会創立45周年
並びに新会長ご就任にあたり公益社団法人 日本調理師会
会長

この度は︑佐藤浩正新会長ほか役員会員ご列席のもと︑福岡市内外から多数のご来賓を迎え西日本佐藤調理師会創立四十五周年記念並びに佐藤浩正新会長就任祝賀会が開催されましたことを︑心からお祝い申し上げます︒

創立以来今日までの長きに亘り︑前会長である佐藤兼也名誉会長並びに新旧役員各位をはじめ会員の皆様が奮励努力され福岡の食文化の歴史を作り上げたそのお姿に︑心から敬意を表す次第であります︒

さて︑我が国は四半世紀近く続いた経済低迷からようやく脱出した

ものの︑我々の外食業界を取り巻く環境は︑まだまだ厳しい状態に直面しているといえましょう︒

その一方で︑我が国の伝統的な食事である﹁和食﹂がユネスコ無形文化遺産に登録され︑世界から最も注目される﹁食﹂のひとつとなりましたことは記憶に新しく︑今や日本の﹁食文化﹂は国家レベルでその継承に取り組むべき財産となっており︑全国各地においても郷土の食文化を見直す動きが高まっております︒

私は︑これを機会に若い調理師の方々がそれぞれの地元に戻り︑故郷の食文化の継承と発展に情熱を注ぐという志を抱いていただきたいと熱望するものでありますが︑そのためにも佐藤浩正新会長並びに西日本佐藤調理師会の皆様には︑素晴らしい食文化を継承している福岡市という地において︑今後ますます調理業界を発展させるべくご尽力

いただきますよう心からお願い申し上げる次第であります︒

最後に西日本佐藤調理師会の末永いご発展と︑役員会員の皆様のご繁栄を心からお祈り申し上げ︑私のお祝いのご挨拶といたします︒

ー 18 ー

東 功 様
石 川お祝いの言葉公益社団法人 日本料理研究会
会長

有限会社佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会様には創立四十五

周年を迎えられ︑心よりお慶びと共に︑ご子息佐藤浩正様の会長就任をお祝い申し上げます︒

佐藤前会長様の創立の精神を会員皆様が継承され︑今日までひたむ

きなご精進を重ねてこられたご苦労に対し︑深甚なる敬意を表させていただきます︒

また︑当会公益社団法人日本料理研究会に長年に渡り︑ご支援・御協力を賜わり︑深く感謝申し上げます︒

佐藤前会長様が幾多の艱難辛苦を乗り越え︑常に進取の精神で食材や技術の研究・開発︑後進の指導育成を通じて地域の食文化の定着と発展に大いに貢献され︑博多に佐藤調理師会あり⁝⁝と確固たる礎を築いて来られたご努力と熱意に感服しております︒

平成不況の中︑浩正氏に会長職をバトンタッチされ︑新会長にはご苦労も多い事と存じますが︑長年前会長の側で会長代行として様々な事をご覧になり経験を重ねてこられた年月は︑今後活かされてくると思います︒前会長の心意気︑ご努力を受け繋ぎ︑八〇年︑一〇〇年へと歩みを進めていただきたいと願っております︒

二十一世紀の真只中︑時代の潮流はいよいよ早く︑国際社会の中での日本料理は︑一層注目を集めております︒

当会も︑﹁レシピる﹂﹁フェイスブックファンページ﹂﹁ライン﹂にと国内外に発信し︑好評を得ており︑ファンが増えております︒新会

長も若い人に迎合する事ではなく︑時代に合った会作り︑魅力ある会作りに取り組んでいただきたく︑よろしくお願いいたします︒

佐藤調理士紹介所︑西日本佐藤調理師会様のますますのご発展をお祈

り申し上げ︑お祝いの言葉とさせていただきます︒

ー 19 ー

洋 子 様
三 宅

詞
祝

公益社団法人日本全職業調理士協会会長

遠 藤 十士夫 様

西日本佐藤調理師会創立四十五周年記念として︑会誌﹁調友﹂を刊行されるにあたり︑寄稿の機会を与えて頂きまして誠にありがとうございます︒公益社団法人日本全職業調理士協会会長として一言ご祝詞を述べさせていただきます︒

西日本佐藤調理師会が創立四十五周年をお迎えになったことに対しまして心からお祝いを申し上げます︒これまで長年会を運営されてこられたことに敬意を表します︒

貴会には︑当協会の支部として︑日頃から︑特段のご協力・ご支援を頂いておりまして︑この紙面をお借りし︑厚くお礼を申し上げます︒

特に︑佐藤会長には︑当協会の地区理事として業務の推進にお力添えを頂いているとともに︑いろいろとご助言を頂いておりまして︑改めて感謝申し上げます︒今後も我々業界発展のために益々ご活躍をいただきますようご期待をいたしております︒

さて︑政府では︑経済対策への取り組みが行われ︑緩やかな景気回

復が進んでいるとのことですが︑我々料理業界においては︑依然として厳しい状況が続いておりますが︑外国人観光客の増加やオリンピッ

ク等を控え︑和食のブームもありますので︑今後に期待しているところです︒

ところで︑職調協は︑内閣府の認定を受けて今年で５年目を迎えました︒今後とも公益社団法人として︑会員始め︑広く一般社会・国民の利益に寄与するよう努力することとしております︒

現在︑職調協では︑色々な公益目的事業を実施しておりますが︑貴会におかれましても本事業に積極的に参画され︑より一層のご協力を賜りますようお願いし︑最後になりましたが︑西日本佐藤調理師会の益々のご発展を祈念いたしまして︑私のご祝詞とさせていただきます︒

ー 20 ー

西日本佐藤調理師会
創立四十五周年を祝して一般社団法人全国日本調理技能士会連合会
会長

片 田 勝 紀 様

この度︑西日本佐藤調理師会様にはご隆盛のうちに創立四十五周年を迎えられ︑併せて新会長就任のご報告︑誠にお目出度く心よりお慶び申し上げます︒私共のみならず業界に取りましてもご同慶の至りであると存じます︒これも一重に佐藤兼也会長のご人徳と︑会員皆様の精進努力の賜であり︑敬服してやまないところであります︒またこの節目の機会に︑初代会長の座をご子息の佐藤浩正氏に譲られました︒
次世代の輝かしい展望を見据えての世代交代に前途洋々たる思いを抱
くものであり︑貴会の新たな船出に祝福のエールを送らせていただきます︒
さて四十五年前といえば高度成長期のさなかにあって︑なお日本列島改造構想に湧いた年でもあります︒貴会は日本の安定した経済成長と共に歩み︑またバブル崩壊後の長い平成不況を乗り越えて確固たる基盤を構築されて来られました︒バブル以降の飲食業界を取巻く環境は依然として厳しいものがあり︑外食産業の内需拡大には未だ遠い道
のりを感じます︒とはいえ︑二〇二〇年の東京オリンピック・パラリ
ンピックに向けた内外の︑特に外国人観光客には世界遺産となった日
本食の魅力をアピールできる好機であるとみるのも大方の希望的観測であります︒
私ども全国日本調理技能士会連合会が支援する︑貴会の技能士会としての実績を誇る技能振興事業﹁日本料理技能展﹂も毎年盛大に開催され︑地域の食材を活かした創作日本料理の集大成として県内の地産地消に大きく貢献しておられます︒さらには厚労省が主催する技能五輪︑技能グランプリ等にも毎回優秀な選手が参加し︑活躍されております︒
結びにあたり︑西日本佐藤調理師会様におかれましては今日までの実績と伝統を継承し︑新会長の和の心と情熱を持ってリーダーシップを発揮され︑さらなるご発展︑ご繁栄をご祈念申し上げましてお祝いの言葉とさせていただきます︒

ー 21 ー

辞祝

公益社団法人日本調理師連合会
会長

西日本佐藤調理師会が発足四十五周年を迎えられましたことを︑心よりお祝い申し上げます︒
貴会は︑九州における調理師会の名門であり︑会長の強力なリーダー
シップのもと︑長年にわたって日本料理の業界を牽引してこられました︒
一言で四十五年と申しましても︑高度成長からその後のバブル崩壊︑震災に至るまでを振り返りますと︑外部環境や業界の浮き沈みなど︑本当に激動の四十五年でございました︒そうした中で︑貴会は︑いつも誠実に︑着実に業績を伸ばして来られました︒
リーダーは︑進むべき方向を明確に示し続けると同時に︑決断力と教育力で組織を率いていかなければなりません︒﹁良い木は良い実を結ぶ﹂といいますが︑会員の皆様は︑優れた会長の指導力のもとで一致団結して歩みを進めるなかで発展しつづけ︑有望な人材を輩出されております︒
さて︑長年の先人や日本料理に携わる多くの人たちの努力が認められ︑﹁和食﹂がユネスコの無形文化遺産に登録され︑和食が大きく世界に飛躍する機会を得ました︒しかしながら︑私ども日本料理界を取り巻く環境は厳しく︑予断を許さない状況も予測されます︒
とりわけ︑ユネスコの無形文化遺産と言いながら︑例えば︑一日の労働時間８時間などの制約の中で︑後進の調理人への日本料理の優れた技能の継承が困難な状況も生まれており︑無形文化遺産﹁和食﹂の優れた
技 術︑ 技 能 の 伝 承 は︑ 私 ど も 調 理 師 の 団 体 に と っ て︑ 避 け ら れ な い︑喫緊の大きな課題となっています︒
今 こ そ︑ 私 ど も 日 本 料 理 に 関 わ る 者 や 各 団 体 が 今 ま で 以 上 に 連 帯 し︑協力し合って︑調理技術の継承と後進調理人の育成など︑調理師界と食文化の発展に全力を挙げていく必要があります︒
この発足四十五周年という節目の年をステップにし︑更に貴会が大きく発展されることを期待申し上げると共に︑佐藤会長以下役員及び会員皆様方の益々のご活躍とご健勝を心よりお祈り申し上げまして︑お祝いの言葉とさせていただきます︒

ー 22 ー

冨士夫 様森口お祝いの言葉福岡県調理師連合会
会長

佐藤調理師紹介所︑西日本佐藤調理師会創立四十五周年誠におめでとうございます︒心よりお祝い申し上げます︒
また︑佐藤浩正新会長︑佐藤兼也名誉会長の御就任おめでとうございます︒名誉会長が作り上げてきた強固な地盤の上に︑新会長による新たな風が加わり︑共により一層の発展をされるものと確信しております︒
貴社は︑四十五年の永きに渡り調理師専門の紹介所として︑その創業期より当福岡県調理師連合会とも連携︑活動への協力を賜り︑当会の目的でもあります︑調理師業界の資質向上︑職の安定化に大きく寄与いただきました︒
当会は︑貴社より賜ったこれらの御協力には感謝しかございません︒
心より御礼申し上げます︒
昨今︑インバウンド︑観光旅行などによる海外からのお客様の増加︑
環境変化やアレルギーなどの要因による食嗜好の多様化と同時に︑高度情報化社会における︑ロボット︑ＡＩ技術の進化︑発展も見逃せません︒
今後︑この時代︑環境の変化に適応し︑調理師として一人一人が進化し︑食に携わるプロとしてその資質を今まで以上に磨き上げていく
ことなしに︑業界の発展︑職業としての調理師は生き残れないのではないかという危機感もあります︒
その点からも︑今後も貴佐藤調理師紹介所︑西日本佐藤調理師会と︑末永くお付き合いさせていただき︑業界の更なる飛躍︑資質向上の為に共に歩んでいきたいと考えております︒どうぞ︑今後ともよろしくお願いいたします︒
結びにあたり︑佐藤調理師紹介所︑西日本佐藤調理師会の関係各位の皆様の御健康︑御活躍︑御発展を祈念しお祝いの言葉にさせていただきます︒

ー 23 ー

雄 様
和
王

辞
祝

九州調理士会連合会
会長

河 口 敏由樹 様

西日本佐藤調理師会の皆様︑創立四十五周年
新会長の就任︑誠におめでとうございます︒
心よりお慶び申し上げます︒

及び︑佐藤浩正

佐藤兼也先生におかれましては︑永年に渡り︑九州調理士会連

合会の発展の為︑全国との幅広い交流をはじめとして︑九州の調理士の資質の向上︑調理技術の発展の中心となり努められ寄与されました事に深く感謝申し上げます︒

私も﹁九州は一つ﹂として︑これからも親睦会として食文化の向上︑後進の育成など︑努力して佐藤兼也先生に少しでも近づけるよう魅力ある九調連にしていきたいと思います︒

今後は佐藤浩正新会長のご協力を頂き︑九州調理士会連合会のより一層の発展の為︑取り組んで参りたいと思います︒

これからの西日本佐藤調理師会の益々のご発展とご健勝を祈念いたしまして︑お祝いのご挨拶とさせていただきます︒

ー 24 ー辞祝

福岡南天神振興会
会長

初 夏 の 候 有 限 会 社 佐 藤 調 理 士 紹 介 所 並 び に 西 日 本 佐 藤 調 理 師 会 が︑四十五周年を迎えられましたことを︑心からお祝い申し上げます︒
これもひとえに︑昭和四十七年創立以来︑佐藤兼也会長を中心に︑四十五年に渡り︑調理士紹介所︑調理師会員の皆様の先頭に立ち調理師の資質及び調理技術の向上に︑ご熱心に関わられ︑ご尽力をされて来られましたこと︑ご努力のたまものであり︑深く敬意を表します︒
福岡は︑アジアの玄関口でもあり︑世界各国より多くの方々が来福されていますが︑食事は︑栄養のバランスが良いことで︑二年前に日本料理の和食が︑ユネスコ無形文化遺産に登録されて以後︑外国の皆さんが和食を好んで食されていると言うお話を聞く度︑調理師の皆さんがプロとして︑健康づくりのために食生活改善などに努めて頂いている賜物であると私たちは感謝いたしております︒
私たちの衣食住の生活の中でも︑食は一日も欠かせない生活の基本であります︒
これからも調理師の皆様への食文化の期待は︑はかり知れません︒
日 本 経 済 も ま だ ま だ 厳 し い 現 状 に あ り 外 食 業 界 で も 人 手 不 足 に よ り︑
営業時間の見直しをされるなど飲食業界にも︑しわ寄せがあり︑まだまだ不況の波があるような気がしています︒
お客様の減少は経営者にとりましては︑店の閉店を余儀なくされ︑今では店の入れ替わりが多く見受けられます︒
また︑現在は少子高齢者時代を迎え︑皆さん方も料理内容に色々ご苦
労され︑日本食文化の伝統ある和食料理店が世界中に出店されています︒
日本食は︑栄養バランスも良く︑美味しいと好評を得ており︑今後とも 一 層 努 力 さ れ︑ 調 理 師 の 皆 さ ん が 自 覚 を も っ て 邁 進 さ れ ま す よ う に︑
ご期待申し上げます︒
創立四十五周年にあたり︑新しく就任されました佐藤浩正会長のこれからのご活躍と︑佐藤調理士紹介所・西日本調理師会のますますのご発
展と会員の皆様の︑ご健勝ご多幸を心より祈念いたしまして︑お祝いのご挨拶とさせていただきます︒

ー 25 ー

広 師 様
楠 下お祝いの言葉株式会社 杖立観光ホテルひぜんや代表取締役社長

このたびは創立四十五周年並びに新会長ご就任まことにおめでとうございます︒

貴会におかれましては︑弊社への調理士紹介のみならず︑会員相互の親睦と交流を推進し︑専門知識と技術をご指導いただき厚くお礼申

九州の観光産業は基幹産業となることを目指して︑成長を遂げて参大きく落ち込みました︒現在︑創造的復興に向けて取り組んでいる所

りましたが︑昨年の熊本地震やそれに伴う風評被害などの影響により長をお続けになられていることに敬服のほかございません︒のご活躍と業界の発展に大きく貢献され︑今日までの揺るぎないご成し上げます︒また名誉会長様におかれましては︑長年にわたり貴会でです︒その中でも成長の柱となるのは訪日外国人客です︒二〇二〇オ

リパラには四〇〇〇万人を目指しております︒この数字を達成するには︑日本の生活習慣や伝統にふれたいというニーズをきめ細かく対応して行く必要があります︒自然・食・芸術・芸能・風景・風俗など当該地域にある観光資源を有効活用することが実現につながると思います︒

このような状況下で一番重要になっているのが︑人材の確保と育成です︒貴組織の発展がその問題を解決する大きな役割を果たすと考えています︒私たち日本旅館も貴会に大きな期待をいたしております︒

今後︑新会長様のもとで力強いご支援を頂きながら弊社も努力を続けて参りたいと思います︒

最後に︑本会の皆様の一層のご活躍︑ご健康を心からご祈念申し上
げまして祝辞とさせていただきます︒

ー 26 ー

豊四郎

様

河津

辞
祝

株式会社ニューオータニ九州
代表取締役社長

山 本 圭 介 様

有限会社佐藤調理士紹介所︑西日本佐藤調理師会 創立四十五周年を迎えられたこと心よりお祝い申し上げます︒

ここ数年来︑訪日外国人数が年々増加していく中︑海外からのお客様

は︑﹁和の文化﹂に興味を持ち︑﹁和食文化﹂の魅力に触れることに大変関心をもっています︒﹁ 和 食 文 化 ﹂ と は︑ 単 な る 料 理 だ け で は な く﹁ 自 然 を 大 切 に す る ﹂という日本人の心に基づく食の習わしでもあります︒

見栄えもよく︑おいしい料理は︑それを食する人達の心を豊かにさせ友好的且つ親しみを感じさせるものです︒

今迄︑沢山の料理人を育て︑御調理師会の調訓を心から理解し実践している料理人の姿を各地でお見かけいたしますが︑これも佐藤兼也

会長はじめ役員の皆様︑会員の皆様の四十五年間の地道な努力と教育の賜物であると深く敬意を表します︒

今後におきましても︑次世代に御会の伝統を継承していただき日本の﹁おいしい料理の提供とおもてなしの心﹂で皆様に愛される料理人の育成に期待致しますとともに佐藤調理師会の今後益々のご発展と会員の皆様の更なるご活躍を心よりご祈念申し上げます︒

ー 27 ー

記念料理

西日本佐藤調理師会理事
ホテル新紫陽料理長
小 西

創立四十五周年・新会長就任

登ー 28 ー

天ケ瀬温泉西

ホテル新紫陽小登・車海老養老和え

車海老は頭を外し︑薄塩して水分を抜き粕漬けにします︒鮑は︑酒・大根で柔らかくなるまで蒸します︒椎茸は薄塩して焼きます︒菠薐草は︑色出しします︒家来寿美は薄皮を剥きます︒これらの材料を適宜に切ります︒焼いた車海老の頭と昆布・白味噌・味醂で出汁を取り︑戻したゼラチン・寒天を加え︑粗熱をとり卸し山芋を混ぜて冷し固めます︒養老
豆腐を粗く解し︑先の材料と和え︑盃に盛り金箔を天に乗せます︒銚子に入れておいた美味出汁を盃に張ります︒

料理長

・富士鮑

記 念 料 理

御著付
﹁寿ぎ﹂

御前菜
﹁祝い﹂

・蟹翡翠巻き・熨斗梅錦玉子

・老松牛房

・手網寿司
・香茸都漬け・慈姑卵糖

鮑は掃除し︑大根を抱かせ︑酒蒸しして柔らかくなったら粗熱を取り糝薯地を付けて仕上げます︒
酢飯を海老・針魚・萵苣唐で手網に巻きます︒
白味噌を酒・味醂で味を整え︑戻した香茸の水分を抜き取り漬け込みます︒
慈姑は灰止めして蒸して裏漉し卵・小麦粉・砂糖・メレンゲと混ぜ合わせオーブンで焼きます︒
牛房は︑下味を付け︑芯を抜きます︒抜いた芯を桂剥きし︑糝薯地を薄く伸ばして巻いた物を打ち抜いた牛房に差し込み蒸し上げ︑表面に青海苔を塗し︑干瓢で作った御弊を巻きます︒
茄子を桂剥きにして︑昆布で押します︒蒸した蟹棒を茄子で巻き竹切りにします︒
茹で卵を黄と白に分けて︑砂糖・塩・片栗粉を混ぜ︑白・熨斗梅・黄の順に重ねて︑蒸します︒

ー 29 ー

・ふく茶巾

鯛の八重造り︑重ね造り︑昆布〆を青竹の噐に盛り︑鯛鰭・縒り野菜をあしらいます︒

御吸物
﹁清い﹂

・鯛三種青竹盛り・妻いろいろ・梅塩

河豚の身を擂り身にして︑河豚の白子・山和芋・卵白・昆布出汁で糝薯地を作り海老・銀
杏・百合根を包み︑茶巾に絞ります︒
白水で下茹でし︑吸地で含めます︒
下味を付けます︒
戻して吸地に漬け込みます︒
以下略します︒

御造里﹁栄え﹂

・甘鯛市松巻き

・熨斗人参
・亀甲椎茸
・寿海苔
・結び三葉
・香り柚子

御多喜合
﹁福め﹂
・鶴里芋
・亀人参
・小槌南瓜
・天上昆布
・宝剣豆

花豆を戻してワイン煮にします︒

伊勢海老は︑酒塩で蒸して︑赤い部分は取り除き︑白髪に解します︒
明太子は火取り︑解して伊勢海老の上に振るいます︒
略します︒
大根卸しに土佐酢を入れイクラを和えます︒

甘鯛は卸して︑薄塩し骨を抜きます︒大根と人参は拍子木に包丁して下味を付け︑市松に組み︑平湯葉で巻きます︒甘鯛に擂り身を塗って先の市松を巻き︑蒸し上げます︒
白煮にします含め煮にします
含め煮にします
杉板で挟んで焚きます
絹莢は色出しします︒

御家喜物
﹁慶び﹂

・白髪伊勢海老・火取り明太子・紅白餅花・南天卸し和え︵鶴香合︶
・花豆ワイン煮︵亀香合︶

ー 30 ー

御蒸物
﹁希い﹂
御楊物
﹁躍る﹂

・小鯛赤飯揚げ・百々川蒸

小鯛の背を開いて︑内蔵・骨・腹骨・小骨を丁寧に掃除して立塩に二十分程漬け水気を抜き取り︑中に赤飯を詰め込み︑竹串で留めて片栗粉を付けて揚げます︒
茄子は薄衣で天麩羅にします︒
芹は白扇揚げにします︒

車海老は︑塩茹でします︒吸み上げ湯葉・銀杏・三ツ葉は常の通りです︒茶碗地に卸した慈如を混ぜ︑先の材料を噐に決め出汁を張り蒸します︒

鰶は卸して昆布〆にします︒大根は桂剥きにして甘酢で洗い鰶を巻きます︒
金海鼠は︑戻して下味を付けミキサーにかけて︑吉野葛と合わせて豆腐を練ります︒
以下は略します︒

・末広茄子
・芹
御寿物
﹁光り﹂

・鰶奉書巻き・金海鼠豆腐
・金柑密煮
・棒茗荷
・防風

百合根を蒸して裏漉しし︑とろろ芋と混ぜ︑味噌汁の上澄みで伸ばします︒天に青海苔を振ります︒

・華御飯

・百合根羽二重とろろ

白餡・砂糖・山の芋・みじん粉を合わせて練り切りを作
り︑色合いを付け縁起の良い木型で︑型押しします︒

御飯を扇の物相で押し︑煎り玉・煎り唐墨・スモークサー
モン・解し蟹・軸三ツ葉を散らします︒

御留椀
﹁祥し﹂
・上生菓子

高野豆腐を貼り合わせて作ります︒

御食事
﹁晴れ﹂

御甘味
﹁吉い﹂

・博多山笠風神雷神

高野豆腐細工﹁祭り﹂

ー 31 ー

第四十四回㈲佐藤調理士紹介所
懇親会
西日本佐藤調理師会
平成二十八年七月十二日︵火︶正午より︑ホテル ニ ュ ー オ ー タ ニ 博 多﹁ 鶴 の 間 ﹂ に お き ま し て︑㈲佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会の懇親会が開催されました︒
全国より政界・友好団体・他多数の会員の皆様が祝福に訪れ大盛況の中︑当会理事長・山川秀和
氏の開会挨拶で式典が始まり︑佐藤兼也会長より御来席の皆様へ感謝の意と御健康と商売繁盛を祈願されました︒
次に︑平成二十七年度厚生労働大臣表彰受賞者の西日本佐藤調理師会常務理事・島家芳計様に賞状が授与されました︒
続 き ま し て︑ 御 来 賓 を 代 表 し て︑ 衆 議 院 議 員・
原 田 義 昭 様︵ 令 夫 人・ 原 田 知 子 様 ︶︑ 福 岡 県 議 会
議員・樋口 明様︑福岡県議会議員・岳 泰宏様︑
福 岡 市 議 会 議 員・ 津 田 信 太 郎 様︑︵ 一 社 ︶ 福 岡 県
技 能 士 会 連 合 会 会 長・ 黒 木 一 夫 様︑︵ 公 社 ︶ 日 本
全 職 業 調 理 士 協 会 会 長・ 山 本 敏 雄 様︑︵ 公 社 ︶ 日

ー 32 ー

本料理研究会会長・三宅洋子様︑︵一社︶全国日本調理技能士会連合会会長・片田勝紀様︑︵公社︶日本調理師連合会会長・
森口冨士夫様︑より御祝辞を頂きました︒

永
西
川
内
本
家

藤
藤
川
木
上
尾
崎

西日本佐藤調理師会
名誉会長

代表取締役社長・権藤一光様による乾杯の音︵株︶桑之屋

会

専務理事

理 事 長

長

頭で懇親会が始まり︑ステージでは︑﹁ジミーキクチ・マジッ
クショー﹂で大いに盛り上がっていました︒

を︑︵有︶ひろや商店代表取締役社長・楠下広師様︑︵有︶右副 会 長

大盛況の中︑博多恒例の﹁博多祝いめでた﹂﹁博多一本締め﹂

近商店代表取締役社長・右近智之様︑︵有︶まるぜん福岡代表

常務理事

総会

佐
佐
山
黒
川
松
宮
原
岩
小
平
垣
山
島

新常任理事

兼
也
浩
正
秀
和
隆
文
弘
文
敏
文
明
文
夫
克
也
登
泰
司
四十二
幸
雄
芳
計

理事・支部長他については七月総会にて選出︒

常任顧問

取締役・安岡喜一様の御三方により披露されました︒
引き続き︑九州調理士会連合会会長・河口敏由樹様の音頭で︑万歳三唱が行われました︒

西日本佐藤調理師会

最後に︑当会常務理事︑川上弘文氏の閉会の辞で懇親会が終了しました︒

第四十四回

平成二十八年度・定時総会が七月吉日︑西日本佐藤調理師会事務所において開催され︑前年度経過報告︑引き続き新年度予算案に入り︑各部会の提案の後︑西日本佐藤調理師会会計部長・柏村兼之氏より新年度予算案・収支決議案が提出されました︒

ー 33 ー

第三十六回

日本料理全国大会
主催／︵公社︶日本全職業調理士協会

主催／福 技 連 マ イ ス タ ー 会﹁匠の技フェア﹂︵公社︶日本全職業調理士協会主催の恒例﹁第三十六回 日本料理全国大会﹂が︑平成二十八年十月四日︵火︶に東京・スクワール麹町で盛大

年度福岡県ふぐ処理師試験て頂きました︒

門において出展し長︶が日本料理部

テル新紫陽・料理長・小西登氏︵ホ日︑当会技術副部

し︑八月二十七師連合会と協賛師会も福岡県調理体が協賛されています︒西日本佐藤調理寄与する事を目的に開催され︑三十余団より︑福岡市の産業および地域の発展に的・経済的地位と技能の向上を図る事に市民の皆様に紹介し︑技能職者の社会

各職種の優れた技能職者の作品を広く

博多職人展が催されました︒

三日間にかけ︑福岡国際会議場において︑平成二十八年八月二十六〜二十八日の主催／福岡市技能職団体連合会﹁博多職人展﹂

平成二十八年十月十五日︑天神のパサージュ
広場において﹁匠の技フェア﹂が開催されました︒
全国技能士会連合会に認定された﹁全技連マイスター﹂福岡県内でつくる﹁福技連マイスター会﹂が主催し︑優れた技能職者の作品を広く市
民の皆様に紹介すると共に︑体験コーナーでは来場者が︑はんこ作りや︑かんな削りに挑戦されていました︒
この催しに西日本佐藤調理師会・技術部長・
黒木隆文氏が﹁和食﹂部門の職人として料理を展示していただきました︒

平成〝実技試験委員に選任される！〟
平 成 二 十 九 年 三 月 九 日 に︑ 福 岡 市 中 央 区 平
尾の中村調理製菓専門学校において実施された﹁ 福 岡 県 ふ ぐ 処 理 師 試 験 ﹂ で 当 会 の 川 上 弘
文副会長が実技試験委員として選任されました︒

ー 34 ーに開催されました︒
自由出展五十三点・郷土料理三十点・技能コンクール十九点・さらに招待出展四点を含む計一〇六名︑一一三小間の料理が︑会場を彩りも鮮やかに展示されました︒
全国からの出展者の中︑西日本佐藤調理師会から代表して︑小西登氏︵ホテル新紫陽︶が郷土料理部門で出展され︑栄えある国際観光日本料理レス
トラン協会賞を獲得され
ました︒

28

（公社）全 日 本 司 厨 士 協 会
福岡
支部
日 本 中 国 料 理 協 会
福 岡 県 支 部
西 日 本 佐 藤 調 理 師 会﹁プロの料理人に向けたスキ
ル ＆ セ ン ス ア ッ プ 講 座︑ 料 理の カ テ ゴ リ ー に と ら わ れ ず︑
純粋に新鮮な発見ができるセ
ミナーを目指します︒﹂をテー
マ に 和・ 洋・ 中 の プ ロ の 料 理
人を講師に迎え﹁テーマ食材﹂を 使 っ て 講 習 を 行 い︑ 試 食 をす る イ ベ ン ト が﹃ 食 文 化 ス タジオ﹄︵福岡市中央区浄水通二ー

協 力：十 四 ︶に お い て 定 期 的 に 開 催
さ れ て い ま す︒ 西 日 本 佐 藤 調
理師会も和食部門として講師をお願いしています︒〜捌き・調理・スープ〜
筑後川温泉 桑之屋

料理長

■平成二十八年五月二十四日︵火︶﹁日本料理 すっぽんを学ぶ﹂

講師︵西日本佐藤調理師会 常務理事︶

岩 永 克 也 氏
第２回は︑日本料理のスープを学びます︒今回は﹁すっぽんを卸す﹂ところから丁寧に実演・解説を行い︑すっぽんの﹁出汁の取り方﹂や﹁出汁の使い分け﹂を伝授しました︒その他︑煮る・蒸す・冷やし固める技法やポイント︑具材との相性についてもご紹介しました︒

総料理 長﹁日本料理における前菜と刺身の技法 氷の演出﹂■平成二十八年九月二十六日︵月︶講師 日本料理てら岡︵西日本佐藤調理師会 理事︶

山 隈 敦 司 氏
第３回は︑日本料理の前菜と刺身における技法を学びます︒日本 料 理 な ら で は の 四 季 を 映 し 出 す 前 菜 や 盛 込 み︑ 調 理 技 術 の数々︑また刺身における包丁技法も解説しました︒

料理長

平 川 泰 司 氏

加賀屋 博多店■平成二十八年十一月二十一日︵月︶﹁〝ブリ大根〟和洋中﹂
講師︵西日本佐藤調理師会 理事︶

今年を締めくくる特別講座は︑和食の料理人がテーマとなる基本の〝ブリ大根〟と〝ぶり奉書巻き湯葉摺り流し仕立て〟を披露しました︒

ザ・料理人講座とはプロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです︒
この講座は︑公益社団法人 全日本司厨士協会︵洋食︶︑社団法人 日本中国料理協会︵中華︶︑西日本佐藤調理師会︵ 和 食 ︶ の 各 団 体 樣 の ご 協 力 に よ り︑ 和︑ 洋︑ 中︑ 各業界の第一線で活躍中の料理人を講師に招聘しています︒
毎回︑同じテーマの講座を和︑洋︑中︑の三回で各料理技術が比較できるようにカリキュラムを組んでおり︑各料理の技術的な違いや普段気づかないポイントの認識ができるようになりました︒この講座の中では︑洋食のプロが洋食の料理人に教えるという行為だけではな
く︑洋食のプロが中華や和食の料理人にも学ぶべきポイ
ントを解説して頂けるようにしており︑ジャンルを超えた実践で使える知識やテクニックが満載なのが特徴です︒業界のスタンダードやよその店での流儀︑質問コー
ナーでは︑原価や仕入れといった普段聞けない悩み相談まで対応してもらえますので︑個人のスキルアップが確
実です︒
先人が開発した伝統を守るという基本的で重要な料理人の使命とともに︑その料理を新しく進化させることやオリジナリティを追求し︑自分が主流となるスタイルを創り出す革新も料理人の醍醐味だと思います︒食文化
ス タ ジ オ で は︑ こ の 講 座 を 料 理 人 同 士 の 交 流 の 場 と して︑講師や受講生同士で積極的にコミュニケーション活動を行っていただき︑業界をやる気とパワーで盛り上げていただければと思っています︒

ー 35 ー

ザ・料理人講座

第三十回

日本料理技能展︵一社︶福 岡 県 技 能 士 会 連 合 会

主催 福 岡 県 日 本 調 理 技 能 士 会
福岡
県
福岡県職業能力開発協会

後援︵一社︶全 国 技 能 士 会 連 合 会

本

調

理

師

会

︵公社︶調 理 技 術 技 能 セ ン タ ー︵公社︶日

全 技 連 マ イ ス タ ー 会︵公社︶日 本 全 職 業 調 理 士 協 会︵一社︶全国日本調理技能士会連合会

九 州 調 理 士 会 連 合 会

平成二十八年九月六日㈫マリンメッセ福岡︵福岡市
博多区沖浜町︶におきまして︑第三十回日本料理技能展が開催されました︒
二十七年度から︑新しく金賞︑銀賞︑銅賞︑審査委
員特別賞の四賞が追加され︑出展される皆様の技術の向上︑斬新なる発想の日本料理が展示される事と思います︒
今回は︑九州・山口各県から数十名が出展され各賞が贈られました︒
当日︑早朝八時よりイベント会場にて︑四季彩豊か
な創作料理や見立料理が盛り付けられ︑午前十時から
午後五時まで一般公開されました︒御来場の皆様も熱心に見入っていらっしゃいました︒次回もより以上の出展をお願いいたします︒

ー 36 ー

金賞
◎加賀屋
銀賞

博多店

◎ 日本料理 古仙
銅賞◎楠水閣
審査委員特別賞◎ ㈱デリシャスクリエイト白山亭
福岡県知事賞◎虹の宿ホテル花景色

10時〜17時

黒木

隆文

名）

秀樹

（

誠二

德永日出登

泰司

ところ／マリンメッセ福岡

櫻井

泊

福岡市長賞
◎加賀屋

博多店

（一社）
全国技能士会連合会

◎彩の庄

平川
会長賞
水元

（

名）

◎ホテルしらさぎ◎松柏園ホテル

音丸

三澤

忠

建治

名）

会長賞 （

健児

首藤

名）

◎ 九州の旬 博多廊

（

德永日出登

亀田

◎ 日本料理 古仙全技連マイスター会

Four Seasons

力◎ビューホテル平成◎ 日本料理 古仙◎喜水亭◎ザ・ロイヤルクラシック福岡

◎楠水閣

三越店

白石

草野

竹山

梶原

黒木

和光

聖弥

義則

貴光

隆文

（一社）
全国日本調理技能士会連合会 会長賞（５名）

◎七彩

会長賞

名） （公社）
日本全職業調理士協会

泰司
（

英喜

（５名）

覚浩

理事長賞（ 名）

橋口
会長賞

（公社）
調理技術技能センター◎ホテル新紫陽
福岡県職業能力開発協会

生山貴也◎ 博多割烹 水音

廣畑正太郎
幸司

◎ 四季 海山邸◎ ㈱デリシャスクリエイト レストラン天瀬 矢野

圭
英昭
会長賞 （５名）

森◎ ホテルニューガイア オータムガーデン 原田◎ 板前厨房 わざわざ（一社）
福岡県技能士会連合会（８名）◎㈱白山亭 セントラルキッチン 久保田一夫

会長賞
貴博

福岡県日本調理技能士会
江村昌二◎玄海クラブ

誠二◎ ㈱デリシャスクリエイト白山亭 櫻井

久則

幸衛

杉園

正一

幸丸

田中

康輔

◎ゆふいん月燈庵◎ 料亭 松助

堤実◎七彩 Four Seasons◎四季海山邸

田島

（５名）

◎大谷山荘
大観荘
会長賞

光翼

貴敏

◎二日市温泉（公社）
日本調理師会

北﨑

荒江店

リバレイン店

◎海峯魯

克也

誠治

岩永

◎ 国際観光旅館 桑之屋

赤﨑

敦司

◎博多芙蓉

山隈

◎喜水亭

てら岡本店

◎日本料理

孝史

要

横手

松尾

西山

◎ 湯布高原㈱三和シャッター湯布高原保養所 坂

2

1

1
1

1

◎ホテル新紫陽ー 37 ーき／平成28年9月6日㈫と平川

福岡市博多区沖浜町 711
tel（092）262-3111
1

第30回日本料理技能展受賞者

﹁ものづくり体験講座﹂
主催／︵一社︶福岡市技能職団体連合会﹁福岡女子大学課外講演﹂

岡市立入部小学校に

月 十 三 日︵ 月 ︶︑ 福

ま し て︑﹁ 日 本 料 理 特 殊 技︵木︶︑福岡女子大学におき

平成二十九年六月十五日

主催／福岡県調理師連合会

おきまして﹁ものづ能﹂という演題で課外講演

象に日本料理の特殊技能をー 38 ー

平成二十八年十二くり体験講座﹂が催が行われました︒

名を対

年生を対象に日本料講話と実技実演で講師を務

学科の２年生他約

楠水閣料理長︶が食・健康

理事・黒木隆文氏︵ホテル西日本佐藤調理師会専務されました︒
西日本佐藤調理師
会技術副部長・小西登 氏︵ 天 ケ 瀬 温 泉・
ホテル新紫陽料理

理の魅力・歴史など

められ︑学生達は熱心に聞長︶が講師を務め六の講話および実技実

いていました︒

した︒

しく調理されていま

演を児童と一緒に楽40おしごとフェスタ 福岡二〇一六〜第４回
福岡県職業能力開発協会

おしごと体験教室〜
主催

平成二十八年八月二十六日〜二十八日の三日間にかけ︑福岡国際会議場二階﹁多目的ホール﹂において︑﹁おしごと体験教室﹂が催されました︒
技能職者の優れた﹁技﹂を子供達に疑似体験させる
事により︑仕事に対しての興味と関心を持たせ︑実演や展示等を通じて技能に対する理解と尊重の気運を醸成 し︑ 技 能 職 者 の 社 会 的・ 経 済 的 地 位 と 技 能 の 向 上︑更には後継者の育成を図り︑地域の産業や社会の発展に寄与することを目的とし開催されています︒
西日本佐藤調理師会も協賛し︑三日間お手伝いさせて頂き︑子供さんと一緒に実技実演を行なわれました︒
ご協力頂いた方々は◎八月二十六日︵金︶◎八月二十七日︵土︶◎八月二十八日︵日︶平川泰司︵加賀屋博多店︶
山隈敦司︵てら岡︶
相良広宣︵加賀屋博多店︶
岩永克也︵桑之屋︶
小西 登︵ホテル新紫陽︶
神﨑真吾︵ホテル楠水閣︶
黒木隆文︵ホテル楠水閣︶
首藤健児︵九州博多廊︶
広瀬拓未︵ホテル楠水閣︶︻同時開催︼

第 回
ふくおか技能フェスティバル

26〜この道ひとすじ博多職人展〜ー 39 ーin匠 直伝～食育料理教室～

主催

平 成 二 十 九 年 二 月 八 日︵ 火 ︶ 福 岡 市 民 福 祉 プ ラ ザ︵ ふ福岡市健康増進課

く ふ く プ ラ ザ ︶ に お い て︑ 生 活 習 慣 病 予 防 月 間 で あ る 二

月 に︑ プ ロ か ら 野 菜 が メ イ ン の 家 庭 料 理 を 学 び︑ 自 身 の食 生 活 を 見 直 す き っ か け と な り︑ 自 炊 を 通 じ て 野 菜 を た

く さ ん 食 べ る 習 慣 を つ け︑ 生 活 習 慣 病 予 防 に つ な げ る 事を 目 的 に︑ 市 内 在 住 男 女 を 対 象 に 料 理 を あ ま り し た 事 が

無 い 方 々 を 集 い︑ 初 心 者 で も 作 れ る 和 食︑ 洋 食︑ 中 華 の料 理 を 各 分 野 の 講 師 を 迎 え︑ 健 康 増 進 課 に よ る 食 育 講 と講師による料理説明の後︑グループに分かれまして実習・

今回は︑モーリアクラシック久留米迎賓館 料理長・藤試食会が行なわれました︒

竹 幸 貴 氏 を 講 師 に 迎 え て 調 理 実 習 が 行 な わ れ︑ 試 食 会 ではさながら︑ホームパーティーのような雰囲気で︑ジュース で 乾 杯 の 後︑ 試 食 し な が ら 受 講 者 と の 質 疑 に 答 え て いらっしゃいました︒!!

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ー 40 ー6'.Ჴ

料理試食研修会
福技連︵全技連︶マイスター会

平成二十八年〜二十九年にかけ︑西日本佐藤調理師
会企画部主催にて︑試食研修会が左記の日程と会場で行われました︒

老舗料亭

22 କ
２

博多老松

老舗料亭 博多老松

福岡市博多区中洲中島町 4-1
電話 092-281-2366

第二十九回

技能グランプリ主催／厚 生 労 働 省
中央職業能力開発協会︵一社︶全国技能士会連合会

学校法人鈴木学園中央調

平成二十九年二月十日から十三日にかけて︑

静岡県静岡市葵区

理 製 菓 専 門 学 校 静 岡 校 に お い て 開 催 さ れ︑ 西

日 本 佐 藤 調 理 師 会 専 務 理 事・ 黒 木 隆 文 氏 が︑日本料理部門に福岡県代表として敢闘賞を受賞しました︒

こ の﹁ 技 能 グ ラ ン プ リ ﹂ は 熟 練 技 能 者 が 技

能 の 日 本 一 を 競 い 合 う 大 会 で す︒ 技 能 五 輪 全

国 大 会 が 青 年 技 能 者︵ 二 十 三 才 以 下 ︶ を 対 象と し た 技 能 競 技 会 で あ る の に 対 し︑ 技 能 グ ラ

ン プ リ は 年 齢 に 関 係 な く︑ 熟 練 技 能 を 競 う 文

字 通 り 全 国 規 模 の 技 能 競 技 大 会 で あ り︑ 厚 生

労 働 省 及 び 中 央 職 業 能 力 開 発 協 会︑ 社 団 法 人

全国技能士会連合会の共催により開催されています︒大会の優勝者には︑内閣総理大臣賞︑厚生労働大臣賞などが贈られます︒

ー 41 ー

平成二十九年二月二十二日︵水︶H29

ホテル楠水閣

黒 木 隆 文先附
トマト押し豆腐
美味出汁
花穂

白ワイン３ 出汁７︑味醂・淡口醤油を加えキャベツを漬け込み︑巨峰・蜜煮を天盛りする︒
出汁５ 酒１ 淡口０・２ 濃口０・８ 砂糖少々 炭酸 大根を加え含ませます︒
沢蟹を１８０℃の油で揚げ︑青のり塩をふりかけます
くちなしで色付けした丸十をレモン密︵水１０００㏄ 砂糖４００ｇ レモン１／２ケ︶に漬け込みます︒
酒・淡口・塩・梅干しを加え酒煎りにします︒

料理長

前菜
キャベツ甲州漬け
床節し磯煮
沢蟹磯辺揚げ丸十レモン煮こんにゃく酒煎り

スリ身５００ｇ メレンゲ卵白３００㏄ 昆布出汁１００㏄
方出汁で含ませた︑小芋を合わせ石垣豆腐にします︒

季節会席椀
ピース石垣豆腐鱧葛打ち
順才 焼パプリカ
木の芽

80

ピースペースト１５０ｇ︑八才巻海老は湯むきにします

針打ちにした梅干しを酒・淡口・味醂・追いカツヲを加え梅醤油とします︒

大根にて笹舟を造り氷鉢に盛り付けます︒

一先は︑皮目を焼き霜にし︑マグロは角切り

絹ごし豆腐を八方出汁に含ませトマトジュース ４００㏄ トマトダイス ｇ パールア
ガー ｇ 砂糖・塩少々を加え流し固め絹ごし豆腐で博多押しにし湯葉で巻きます︒

造り

一先 マグロ
才巻海老
大根笹舟盛り蓮芋
梅醤油ー 42 ー

50

二の汁

油物

焼物

蓋物

もろこし揚げ海老天婦羅にがうり 青唐
山椒塩

鴨塩ロースト
寄せ沢煮
南瓜白玉
卸し生姜

揚げ冬瓜揚煮小茄子田舎煮鰻 有馬煮
白ズイキ胡麻白和え
アスパラ美塩漬け︵略します︒︶

とうもろこしを蒸し︑果物だけ取りホワイトソースと合わせ俵型に整え︑五色あられを付けます︒
海老︑にがうり︑青唐は︑通常通り天婦羅とします︒
山椒塩を添えます︒

針打ちした鴨に︑大根卸しをのせ︑くず野菜を敷き詰めオーブンにて１７０℃︑ 分焼きます︒
寄せ沢煮は独活︑軸三ツ葉︑針人参︑輪切りオクラを下処理し︑美塩漬けにしてゼラチン︑
パール・アガーで冷し固めます︒南瓜白玉は︑南瓜ペーストと白玉団子を合わせ湯取りにします︒

冬瓜の皮を厚めにむき︑１６０℃の油で揚げます︒後︑八方出汁に含ませます︒
色止めした小茄子も︑１６０℃の油で揚げ︑後 八方出汁に含ませます︒
白焼き鰻を蒸し後 酒︑濃口︑味醂︑砂糖︑有馬山椒を加え有馬煮とします︒
白ズイキは︑大根︑タカのツメにて灰止めし︑八方出汁に漬け︑豆腐生地で胡麻白和えにし
ます︒

ｇ

赤出汁
長芋︵落し芋︶ごぼう きざみ葱

パールアガー︵略します︒︶

ｇ

床漬け

砂糖

香の物

水２００㏄

大根
胡瓜
人参

夏みかんジュース５００㏄
す︒

30

御飯
水菓子

夏みかんゼリー寄せ
西瓜 パイナップル

30

型に流し固めまー 43 ー12

岩 永 克 也

筑後川温泉 桑之屋

料理長

玉蜀黍は一度湯がきフードカッターにかけて裏漉しし牛乳生クリームクリームチーズを牛乳と同量の葛を溶いた水と混ぜ合わせ火にかけ良く練りこむ

鮎ずくし献立先付け玉蜀黍 葛豆腐山葵・ベルバラ
美味出し

文月

前菜

沢蟹の艶煮
雷干し昆布和え
鮎甘露煮
鮎うるか
茄子水晶

枝豆擂り流し水洗いした鮎の背びれ腹びれを取り除き頭を落とし筒状にスライスし酢水でかるく洗い頭と尻尾を飾りにして盛り付ける

湯がいた枝豆を殻から取り出してフードカッターにかけ裏漉しし片栗粉で少しとろみをつけ冷やしておいた吸い地と混ぜ合わせる

沢蟹はぬるま湯で生き締めし酒と味醂砂糖で炊き上げながら薄口醤油で味を調節し艶良く炊き上げる生姜の搾り汁を隠し味に入れる種を抜いた白瓜をらせん切りにし︑塩をして半日から一日ほど日に干す素焼きした鮎を鍋にならべ水を注ぎ火にかけ鮎をもどしながら炊き込み砂糖味醂醤油を入れじっくり炊く
鮎の内臓を塩漬けし苦うるかとする
茄子は采の目に切り一度油で揚げ熱湯で油抜きし銀カップに入れイナアガーを溶かした薄口
八方地を流して冷やし固める

椀
造り

鮎 背ごし
青紫蘇
茗荷
蓮芋
ラデッシュ
割醤油
柚子胡椒

ー 44 ー

温物

物

焼き物

鮎 南蛮漬け新玉葱 青赤ピーマン
クレソン オリーブ
土佐酢

鮎 紅梅磯辺揚げ
海苔 青紫蘇梅肉 長芋
獅子唐 椎茸
山椒塩

耳納豚 三味陶板焼き
エリンギ パプリカ黄赤
青ピーマン 小茄子
ジャポネソース ペッパー塩鮎 田楽朴葉焼き
乾燥朴葉
笹 檸檬
葉地神

腹開きした鮎の頭尻尾中骨腹骨を取りのぞいた後で塩と酢で〆て寿司飯と〆た鮎の間に青紫蘇と刻んだ甘酢生姜をかませて巻きすで巻き鮎の上に炊き込んだテラ昆布をのせて竹皮で包み込む

筒切りした鮎を片栗粉を漬け油で揚げて熱湯で油抜きし冷えたら土佐酢に漬け込む
新玉にピーマンはスライスし水でさらし鮎と一緒に漬け︑鮎と野菜を盛りクレソンとオリー
ブを色よく飾りつける

三枚に卸したあゆを巻き海苔に広げ真ん中に大葉を置き梅肉を塗り長芋を芯に巻き込み天婦羅とする
獅子唐・椎茸は素揚げとする
乾煎りした塩に木の芽で作った粉山椒を混ぜ合わせ山椒塩を作る

筑後地産の耳納豚のロース・肩ロース・バラにくを使って陶板焼きとする
同割りした酒・濃口醤油・味醂を火にかけ摩り下ろした玉葱・生姜とポッカレモン少々を加え炊き込む吉野葛を溶いて少しとろみをつけジャポネソースを作る
塩とブラックペッパーを合わせペッパー塩を作る

水で戻した朴葉の上に素焼きした鮎をのせ田楽味噌を塗り朴葉で包み込み蒸し焼きとする
田楽味噌は赤味噌１キロに卵黄・酒・味醂・砂糖を加え湯煎にし良く練り込む

食

酢

揚げ物

蒸し物

事

鮎の棒寿司
甘酢生姜 テラ昆布
寿司飯 青紫蘇ー 45 ー香の物

留

無花果の水羊羹

夏野菜床漬け

赤出汁
じゅんさい
木綿豆腐

椀

水菓子

鍋にだし汁を煮立てて赤味噌を溶きいれ︑軽く水気をきったじゅんさいを加える

無花果２００ｇを皮を剥きフードカッターでペースト状にして水１０００ｃｃ砂糖１００ｇ塩少々パールアーガー深雪５０ｇ溶いて鍋にいれて炊くあがりに隠し味に白ワイン少々
入れる

ー 46 ー

一︑箸一︑前

杖立観光ホテル ひぜんや夫

青梅は大粒の固い物を選び︑一夜水に漬け︑針打ちし︑明ばん水に一夜漬け込んでおく 番
茶にて︵七十度︶壺に張りむらす︒三十分ほど置き︑また新しい番茶にて︵六十度︶またむらす︒これを三回〜四回くりかえし︑柔らかくなりすぎない事︑酸味を抜き過ぎない事︑よく水にさらし︑水をよく切り︑大鍋にて梅を静かに煮る︒水一︑八リットル 砂糖同量︑塩二十グラム︑極く弱火で二割ほど煮詰める︒

文

青梅
塩煮

百合根は小葉を白煮し︑黄味ずしにて水連にみたてる︒新順才は湯にしガラス器に盛り合わ
せ酢をはり︑どろ酢を落し︑その上に百合根水蓮をそっとのせる︒
合わせ酢︑出汁六︑味醂四︑薄口二︑砂糖︑塩
どろ酢赤味ソ︑砂糖︑酢︑水

原

百合根水蓮
順才
合わせ酢
どろ酢

活小鮎の頭を取り︑背開きし︑水洗い後塩を四十分ほど当て︑酢にて洗い昆布〆にし三時間
後︑御飯の中にかみなり豆腐︵煎り味付け豆腐︶と刃叩きした︑たでの葉をまぜ込み︑鮎にて包み︑笹の葉で巻き込む︒

料理長

若鮎の釣瓶寿しはじかみ

初夏の喰切料理

附菜

車海老と空豆のクリームチーズ和へ
新蓮根

空豆は生のまま皮をむき︑出汁︑砂糖︑塩でからりと煮上げ︑車海老は湯︑酒︑ハイミー︑
酢にてボイルし︑おか上げのち三ツ切りにしておく︒
クリームチーズは裏漉して︑玉味噌と空豆の裏漉しと合わせ︑この衣で車海老︑空豆を重ね合わせ︑和へ︑新蓮根の酢取りした雪輪をそえる︒

ー 47 ー

一︑椀

鯵のつみれ
水善寺菜︑新午房
木の芽

姫さざえの甘露
三ツ葉

ベッ甲生姜

穴子独活
新芽巻

白ダーツ
酒盗あん掛け醤油漬いくら紅芯大根の大きい所を輪切りにし︑湯洗いした︑おこぜ︑湯して束ねたはす芋︑針打ちした
茗荷︑薬味一式盛り付け︑氷の上にのせ︑氷盛りとする︒笹の葉をさす︒

小鯵のおいしい五月︑六月︑鮮度のよい鯵は三枚におろし骨︑皮を取り刃叩きし当り鉢にてよく当り塩少々︑大和芋一割程入れて昆布湯にてつみれに取り︑その出汁を追いがつをし吸物に味付け新午房の針打ち香りで進める︒

姫さざえは中を取りよくそうじしたらたっぷりの湯でもどし︑甘露にしておきます︒三ツ葉の軸はボイルして八方に漬け込んでまぶし︑盛り付ける︒

新生姜はうすく皮をむき針打ちして︑米のとぎ汁で四〜五時間︑柔らかくなるまで湯し︑水によくさらす翌日また湯し︑水によくさらす︑これを三日ほどくりかえし後︑水一升に対し砂糖５００ｇのうす蜜にて︑一割ほど煮つめる様煮る︒フタ付きの容器にうつしかえ︑翌日︑シロップだけ煮詰め︑これを二日くり返し︑最後は生姜とシロップを鍋に取り黒砂糖︑淡口で紙蓋をして火にかけ鍋ごと冷やし︑ベッ甲生姜にしあげます︒

穴子は中位の活物を選び腹開きして素焼にしておく︑独活はかつらにむき湯して︑小原木に包丁して穴子を砧巻きし竹の皮で１ヶ所結び八方にて含め煮しておく︒新芽の塩若布を水でもどし︑よく絞り幅広いところで巻き甘八方に含す︒

白ダーツは皮をむき︑明ばん水にてあくどめし後︑水にさらし︑大根おろし︑たかの爪︑酢を入れた湯にてボイルし︑おかあげしておく︒冷めたらよく水にさらし竹の皮で適宜の大きさに束ね︑水気をよくふきとって︑かつをのきいた野菜八方でさっと煮ておく︒切り口が上になるように前菜器に盛り︑かための酒盗あんをかけて︑醤油漬のいくらをちらす︑雲丹あんでもおいしい︒
酒盗を水にてさっと洗い︑同量の酒で煮とかし︑漉して︑かつを出汁︑味醂︑ハイミーにて味をととのえ葛粉でつやを出し︑卵黄でねり上げた物︵雲丹あんも同用︶物

一︑差味氷盛り

おこぜ湯洗い紅芯大根︑はす芋︑茗荷︑ー 48 ー穂じそ︑薬味︑ポン酢︑レ
モン醤油

別千代口に四・一・一の割り醤油と卸し生姜︒

肴

一︑焼

新茶香焼
竹皮包み
すずき筒切り割り醤油︑卸し生姜

豚肉はブロックのまま六時間ほど糠湯して柔らかくもどし︑水で良くさらし親ゆびほどの長方形に切り︑くずれない様に敷き昆布をして甘八方にて約二時間ほど含ませる︒白葱の大き物をたてわりにして焼目を付けて八幡巻にぐるぐる巻き上げ爪楊枝で止め先の煮汁でまた含
ませ︑冷えたら取り出し切り口を見せ︑共地あんをはる︒

すずきはよく水洗いして筒切りにして淡塩を当てておく︒新竹皮はよく水にしめらせ新茶を下にしき︑セロハンをかぶせ︑すずきをのせ︑包み込み︑塩焼きとする︒

一︑冷やし物

豚眼龍巻
共地あん
猩々人参
ひすい巻

アボガドは皮をむき大き目に包丁しておく
ヤングコーン︑車海老︑新蓮根も同様︑髙温の油でからっと唐揚げにし髙く盛り甘めの熱っい黒酢あん掛けて出します︒
上からクレソンとマクロミニトマトを少々ちらす︒

金目鯛は上身にしほんの少々素塩を当てておく︑後︑うすくへぎ切りしておく︒
タジン鍋に酒をはり︑あみをのせて︑レタスを敷き︑野菜をのせ︑金目鯛に一枚︑一枚はけでオリーブオイルをぬりながら︑皮目がきれいに見える用にのせて盛り付けます︒
薬味と割りポン酢でいただきます︒

相目は上身にし︑骨を取りのぞき少し厚めのそぎ切りにして一人前三切れ用意する︒

一︑替り鉢

相目の唐揚げ黒酢あん掛け車海老︑アボガド
ヤングコーン︑ 新蓮根
クレソン
マクロミニトマト一︑鍋 物
金目鯛の酒蒸し︵タジン鍋︶ レタス︑黄ニラ
セリ︑水菜
薬味︑割りポン酢

ー 49 ー

加賀屋 博多店

平 川 泰 司グレープフルーツ ル(ビー １)㎏・ホワイトリカー１升・氷砂糖４００ｇ・レモン６個を容器に入れ半年以上寝かせる︒

料理長

グレープフルーツ酒

あわびは束子を使いよく磨く︒鮑を鍋に入れ︑酒を注ぎ︑大根の輪切りと共に約５時間蒸しす︒白出汁に蟹の殻を入れ火にかけ︑赤味噌を溶く︒味噌を沈殿させ上澄みだけをすくい取渡り蟹は雌を求め︑ふんどしに塩をたっぷり入れ甲羅を下にして蒸す︒殻から身を取り出

スパラ︑冬瓜︑ミニトマトを盛り︑あがりに柚子皮を振る︒

き︑トマトは湯剥きし甘めの出汁で焚く︒器に切り出した鮑と固めた煮汁を盛り︑次に白ア

かし冷ます︒その地に先の白アスパラを浸け味を含ませる︒冬瓜は色出しした後スープで焚

スパラは根元の皮をむき︑とぎ汁で茹でる︒コンソメスープに剥いた皮とベーコンを入れ沸少々であたりをつけ鮑を煮る︒後︑タッパに移し冷蔵庫で冷まし煮汁を固める︒ホワイトア煮にする︒一度あわびを取り出し︑蒸し汁を火にかけ追い鰹をし︑出汁︑砂糖︑濃口醤油

あわび煮凝り振り柚子

白アスパラコンソメ煮
トマト

ちぎり梅

陸蓮根とろろすり流し蓴菜

冬瓜

風鈴の涼音ひびく頃

物

付

食前酒

先

椀
渡り蟹

る︒殻から取り出した身と内子を混ぜ少量の卵白でつないで蒸す︒色出しした陸蓮根一合と上澄み一合を合わせミキサーにかける︒大和薯をあたり鉢でおろしたもの五勺を上澄み一合でのばす︒陸蓮根と大和薯を合わせ鰹出汁で調整し塩︑薄口少々であたりを整え︑陸蓮根とろろすり流しとする︒ガラスの器に蟹身と︑灰汁を入れた湯で色出しした蓴菜を盛り︑冷たくひやした陸蓮根とろろすり流しをはる︒程よく塩気を抜いたちぎり梅をのせる︒

ー 50 ー

造

焼

煮

温

里

物

物

物

鯒焼き霜
土佐醤油

鱧湯引き

あてて湯引きにする︒梅肉６︑酒１︑味醂２・５︑砂糖１︑土佐醤油１・５を合わせ梅醤油を

鯒は皮目をしっかりと焼き︑氷水に落とす︒鮪は小角に切る︒鱧は骨切りをし︑皮目に塩を本鮪

あしらい一式る︒１８０度の油に放り込みすずきに火を通す︒油から上げしばらく落ちつかせてから薄板がった飯を棒状に取り︑先のすずきで巻く︒それを水で濡らした薄板数枚で巻き蛸糸で縛を洗い一晩浸水する︒もち米６︑押し麦４で合わせ︑０・７割の水加減で炊飯する︒炊き上

１・５㎏サイズのすずきを三枚におろし︑骨を抜き︑観音に開き１％の塩をあてる︒もち米

ひき香味餡とする︒賀茂茄子釜に切り出した各材料を盛り︑香味餡をかける︒

出汁に浸ける︒賀茂茄子の浸け地を火にかけ味を調え︑刻んだ生姜︑葱︑茗荷を加え︑葛を出汁で焚く︒ヤングコーンは焼目を付け火を通し︑モロッコ隠元は色出しし塩あたりの昆布〇度︑芯温五十八度に設定し加熱する︒新小芋は六方に剥き︑とぎ汁で戻し︑昆布のきいたる︒少量の油とローズマリー︑少量の大蒜とともに真空し︑スチームコンベクション室温七除し針打ちをし︑重量に対して二％の塩をあてる︒フライパンで焼き目を付ける血抜きをす

汁８︑濃口１︑砂糖０・８の地に浸ける︒外身は素揚げにして釜に仕立てる︒合鴨ロース掃賀茂茄子は中身をくりぬき︑明礬水で灰汁止めする︒焦げない温度の油で揚げ油抜きをし出料をこの地に浸ける︒浸け込んだ各材料と早松茸を皿に盛り︑焼いた石と共に提供する︒

し濾したもの一合︑煮切酒一合五勺︑白出汁四合︑薄口少々を合わせ酒盗地を作る︒先の材の子に包丁を入れる︒ホタテ貝の身は二枚にへぎ︑紐は掃除をする︒酒盗を火にかけ煮溶か作る︒鯒を台盛りにし︑竹で作った器に盛る︒

帆立貝

梅醤油

剣先烏賊

車海老は頭を落とし︑背ワタを抜き腹から開く︒剣先烏賊は上身にし適当な大きさに切り鹿

車海老
酢橘

温石酒盗焼き
早松茸

賀茂茄子釜
合鴨ロー
モ

赤卸し

ヤングコーン

共茄子オランダ煮
ス油煮
新小芋
ロッコ隠元
香味餡掛け

海苔

すずき麦飯蒸し
万願寺唐辛子美味出汁を外し︑４㎝程の大きさに切り出す︒器に盛り蒸し器で温める︒蒸し器から出し︑素揚げした万願寺︑短冊に切った海苔︑丸めた紅卸しをのせ︑出汁７︑味醂１︑薄口１で合わした美味出汁をかける︒

ー 51 ー

物

鮎風干し蓼酢おろし

雲丹御飯

酢
はじかみ

事
土用蜆潮汁

白芋茎

食
椀

雷瓜

留
胡瓜

柴漬け

香の物
シャンパンゼリー掛け

水茄子

水菓子

鮎は３枚におろし︑塩分濃度１・９％の塩水に４０分浸け︑表面が乾く程度に日陰で干す︒

頭は割り中骨とともに油で揚げ煎餅にする︒蓼葉をあたり︑大根おろしと和え︑合わせ酢

であたりをつける︒鮎を焼き一口サイズに切り出し︑蓼酢おろしと交互に重ね盛りにする︒芋茎は酢で灰汁止めし︑大根おろしと鷹の爪を入れた湯で白く茹でる︒煎り米を入れた出汁でサッと焚く︒白瓜は雷干し︑はじかみは酢取る︒各材料を器に盛り︑合わせ酢を回しかける︒︵省略︶

シャンパン２合︑うす蜜２合︑水１合︑コアントロー︑レモン汁︑ゼラチンを合わせシャシャンパンゼリーを掛ける︒ミントを添える︒

ンパンゼリーを作る︒果物各種はくり抜きで丸く抜く︒口の広いグラスに果物を盛り︑ミント

黒砂糖と水を合わせ煮詰め黒蜜を作る︒吉野葛１５０ｇ・水３・５合・砂糖１２０ｇを練り

マンゴー

焼き葛餅

メロン

味

薄茶

西瓜

甘

茶

薄茶を点てる︒

流しカンに移す︒切り出し葛粉を打ち表面を焼く︒黒蜜を掛ける︒
抹ー 52 ー

物

物

里

鉢

黒 岩 大 造原鶴グランドスカイホテル
料理長

飛子は軽く塩抜きしマヨネーズ８に対して生クリーム２の割合で合わせコンソメスープで味を整え︑寒天とゼラチンで冷し固める︒ヤングコーンと空豆を天盛とする︒

る︒

活きた鮎のヒレと頭を落とし水洗いする︒鮎を２㎜の厚さで筒切りにし︑冷水で身をしめ

氷器盛り

水分をふきとり氷の器にあしらいと共に盛りつける︒

蓼酢味噌
鮎有馬煮
射込み南京
車海老黄味煮インゲン豆
鮎うるか焼

味淋︑赤酒で味を整えて︑鮎の皮目に塗り笹の葉を敷き焼き上げる︒

鮎を三枚におろし薄塩をあて︑軽く陰干しする︒うるかは塩を抜き裏ごしして︑薄口醤油︑

黒皮南京の皮を粗く剥き中をくり抜き︑玉子ケンチンを射込み一度蒸したのち炊き上げる︒

鮎は素焼にしたのち酒と水でじっくりやわらかく戻して醤油と赤酒︑味淋などで味付する︒

紅蓼︑花付胡瓜

若鮎背越し

空豆素揚げ

ヤングコーン

飛子クリーム寄せ原鶴
夏の鮎料理と耳納会席
小

造

煮

焼

鰻細巻玉子
川海老艶煮
葉地神

ー 53 ー

冷

鉢

揚物

強肴

食事

デザート

素麺は片端を結び硬めに茹でてきれいに揃えて鮎の上身で素麺を巻き蒸したのち焼目を付け鮎を上身にし薄塩をあてる

浅葱︑生姜︑針茗荷る︒ガラスの器にあしらいと共に涼しげに盛り付ける︒

鮎素麺
旨出汁

ズッキーニ

ズッキーニ・赤パプリカは薄衣で揚げる︒

三色に揚げる︒

鮑を殻からはずし薄くスライスして︑水分を切っておく︑ゆかりと白胡麻とアラレを衣とし赤パプリカ
岩塩と共に食す︒

鮑三色香り揚げ岩塩通す︒

耳納豚に塩・こしょうをまんべんなく振りフライパンで表面を焼きオーブンで９分まで火をビネガー風味白ワイン１００㏄︑ワインビネガー５０㏄︑水３０㏄を煮込みバターをとかし入れソースを

耳納豚ロースト
ジャガイモ︑人参作り耳納豚を煮込み十分に火を通して仕上げる︒︵略︶

蓮根センベイ
鮎の炊き込み御飯
田舎風味味噌汁
自家製漬物

水と砂糖とワインで漬け汁を作り蒸した無花果を漬け込む︒

無花果の皮をむき軽く蒸す

生クリーム

漬け地と共に盛り込み生クリーム︑クコの実︑セルフィーユを盛り込む

無花果ワイン煮
クコの実
セルフィーユー 54 ーモーリアクラッシク久留米迎賓館

トマト６００㏄︑粉ゼラチン２０グラム︑同割りのシロップ１２０㏄︑卵白１個︑メレンゲ
レモン汁１個分
クリームチーズ１００㏄︑だし汁１００㏄︑牛乳３５０㏄︑アガー２２グラム︑生クリーム
１２０㏄︑塩少々︑薄口少々︑薄めに板状に流す
生トマトミキサーしたものを１日ザルとリードで漉す︒クラリフェ︵透明のトマトの汁︶ト
マトの清まし汁薄い餡にする

藤 竹 幸 貴付

フルーツトマトの淡雪豆腐とクリームチーズゼリー掛け
トマトの清まし餡かけ
スライストマト︑キャビア
セルフィーユ

料理長

菜

もずく酢の中に紫蘇の実を潰し︑天盛りに大葉の刻み
丸十を乱切りにし︑くちなしで戻し︑レモンと蜜で炊く 石垣に流す
皮をむきマスカットを半分にし︑サワークリームで和えるう玉を八方で炊き寒天ゼラチンチーズをう玉につけてほうずきの殻に入れる
苦瓜の種を抜き穴の中にミンチを埋めて一度蒸し輪切りにし︑照り焼きにする
螺貝を炊きおろしたからすみを振って焼く
トマトソースと粉チーズを振って焼く︒

初夏の献立

前

もずく紫蘇風味丸十石垣レモン風味
マスカットサワー和え
ほうずきう玉チーズビンロウ
苦瓜豚ミンチ射込み
螺貝のからすみ焼き
半辺のピザ

クラッシャー氷に酒と水を冷凍に冷まし凍る手前で出す︒

先お造り

車海老の踊りと鱸の氷シャブ
水ナス︑五色ケン物

毛蟹真丈蒸し煮

毛蟹を蒸し身をほぐし︑その身にすり身を薄めに入れて茶巾にして蒸す︒
銀餡をかける︒

ー 55 ー

食事

替り鉢

揚物

肉料理

天然鯛の冷汁とゴーヤの佃煮
田舎胡瓜︑大葉
茗荷︑豆腐

宮崎地鶏炙りと牛房のオクラ
クレープ巻
山葵ヨーグルト掛け

キスと蓮根の挟み揚げ
青唐と八方酢佐賀牛低温しゃぶしゃぶ
グリーンアスパラ
ホワイトアスパラ
胡麻ポン酢

鯛の身を焼きほぐし白味噌と胡麻をあたり鉢であたる
しで伸ばす それを御飯にかけ天盛りに鉢海苔︒

地鶏はたたきにし︑牛房は少し濃いめの金平にする クレープ地 全卵６個 小麦粉２１０グラム 牛乳１５０㏄ バター７０グラムにオクラを２０本ボイルし︑種を抜きミキサーで合わせる︒
巻きパンで錦糸卵のように焼く︒
地鶏と牛房を巻く︒

キスは二股に開く︑蓮根は軽くボイルし皮をむきフードプロセッサーで細かくし︑流し缶で流し蒸す キスに合わせて蓮根を切り︑梅肉を挟み︑薄衣で揚げる︒

佐賀牛を６５度の昆布湯で潜らせる︑アスパラはボイルで⁝︒

平らにし天火で焼く︑冷ました鰹出

デザート

もろこしのプリンと枝豆あんこ掛けとうもろこしを蒸し︑身だけする︒
牛乳８００㏄︑生クリーム１３０㏄︑グラニュー糖２００グラム︑卵黄２個︑全卵５個︑バニラエッセンス︒
コーンを合わせて蒸し焼きにする︒
枝豆をボイルし︑グラニュー糖と水で詰め落しあんこにする︒それをプリンの上に乗せる︒

ー 56 ー

首 藤 健 児

九州の旬 博多廊

料理長

取ったら︑先の長芋と合せ︑塩︑薄口醤油で味を整え︑流し缶に流し︑冷蔵庫にて冷し固め

長芋を５００ｇ摺おろす︑昆布出汁３００㏄に粉ゼラチン５ｇと寒天１本煮溶かし︑粗熱を生雲丹︑車海老︑オクラ︑る︒器に長芋豆腐を盛り︑生雲丹︑色出しした車海老︑オクラ︑海苔佃煮をのせて︑美味出

無花果は酒蒸し︑玉味噌をかけ青柚子をふる︒

海苔佃煮︑美味出汁

無花果田楽︑鬼灯玉子︑味噌漬け玉子を作り︑炒り卵をまぶして鬼灯の殻に盛る︒

汁をはり︑ふり柚子をする︒

穴子笹巻寿司︑枝豆真丈︑︵省略︶をのせて吸地をはり︑青柚子をのせる︒

鱧は骨切りし葛粉を打ち︑茹でる︒お椀に盛り込み︑帯冬瓜︑蓴菜を一緒に盛り込み︑梅肉

ロース煮とする︒

鴨は血抜きし︑皮目と表面を焼き︑塩と淡口醤油で味付けした大根おろしに包み蒸し上げて枝豆をすり身で寄せ蒸し上げ︑真丈とする︒

煮穴子で棒寿司を作り︑笹の葉で包む︒

間八︑鰹焼霜︑鱸洗い

梅肉︑青柚子鱧葛叩き︑冬瓜︑蓴菜︑清汁仕立

夏鴨ロース煮

ふり柚子

長芋豆腐

初夏の夕べ

先附

前菜

椀物

造里

あしらい一式ー 57 ー

焼物

炊合せ

油物

白味噌５００ｇ︑赤味噌２５０ｇ︑砂糖︑おろし大蒜︑砂糖で味噌床をつくり︑黒豚の三枚肉を２日間漬込む︒

黒豚味噌漬焼アスパラ焼浸し︑鰻は寸にブツ切りし︑オーブンで素焼き後骨を抜き︑印籠煮とする︒

８０℃のオーブンでゆっくり火入れし︑仕上に炭火で表面をあぶる︒

鰻印籠煮︑小芋︑南瓜︑隠元

小芋︑南瓜はそれぞれ含め煮とする︒

酢取茗荷

銀餡︑ふり柚子丸茄子は輪切りしアク抜き︑すり身に鶏のミンチを合せたものを茄子で挟み︑卵白をくぐら

それぞれを器に盛り︑色よく湯がいた隠元を飾り銀餡︑ふり柚子をする︒熱々を提供する︒
丸茄子はさみ揚げ︑せ︑フードプロセッサーにかけたアラレをまぶし︑１７０℃の油で揚げる︒

鮎は三枚おろしにし︑身︑骨共に風干しにする︒

それぞれを器に盛り︑生姜酢をかける︒

トマトは湯ムキし︑甘酢に漬込む︒

作る︒

胡瓜を桂に剥き立塩に漬ける︒蟹のほぐし身を錦糸玉子で巻︑さらに先の胡瓜で巻き砧巻を万願寺はかくし包丁を入れ種を取り︑海老のすり身を詰め素揚げ︒

万願寺唐辛子海老詰め
酢橘︑赤おろし︑葱︑
天出汁
菱蟹砧巻︑赤茄子甘酢漬け

二種盛

酢物

香の物

鮎炊き込みご飯

生姜酢

お食事

鍋に水︑昆布︑酒︑焼いた鮎の骨を入れ出汁を取り︑薄口醤油︑塩で味を整え︑炊込みご飯の出汁を作る︒
土鍋に洗い米︑先の出汁︑焼いた鮎の身を入れて炊く︒
仕上に刻んだ鮎蓼の葉をちらす︒

ー 58 ー

水菓子

留椀

ミント葉

バニラアイス︑

白桃スープ︑

赤出汁

ローズペッパーを少量ふる︒

レモン汁を加え︑カクテルグラスに盛り︑バニラアイスを浮かべ︑ミントを飾る︒仕上に桃は皮と種を除き︑ヨーグルトと蜂蜜とジューサーにかける︒

ー 59 ー

一期一会

感謝の宴

旬

若鮎粽寿司
〆若鮎︑黄身寿司
すっぽん煮凝り
縁側︑酢取茗荷
マイクロトマト
唐墨と独活
炙り唐墨︑独活
ふぐ明太
虎ふぐ糸切り︑バラ子
沢蟹みつ煮

菜

お作り

〜アボガド釜にて〜
本鮪とアボガド
本鮪︑アボガド
醤油ゼリー︑飾り高等葱〜青竹盛り氷室盛り〜
天然あら湯引きあら塩身︑ あらわた一式
沢蟹密煮︑ぽん酢
薬味一式

隈 敦 司

日本料理 てら岡 本店
総料理長 山鮎を３枚におろし︑立塩に漬け込んだ後に酢じめとし笹の葉で粽とするすっぽんを時間を掛けて戻しスープを取る︒スープの味を整えゼラと寒天をかけ合わせて固める︒

鯔真子を塩漬けにした後︑塩分を程よく抜き天日干しとする︒

ふぐ切り身とふぐ皮刻みに明太の味を含ませ︑明太ばら子と和える・
沢蟹を下処理し︑唐揚げにし砂糖蜜にて炊き上げる︒

アボガドをくり抜き︑皮の部分を器として使用︒鮪とアボガドは大きさを揃えてカットする︒
醤油ゼリー⁝⁝刺身用醤油を︑ゼラと寒天で寄せる︒

大あらの上身を切り出し︑塩をあてしばらく置き︑湯引きとする︒︵火入れは１ ３/程︶ー 60 ー煮物

御吸物

甘熟とまと含め煮
煮とまと︑チーズ
オリーブオイル︑青味

冷製仕立て〜
南京すり流し胡麻豆腐生雲丹射込み
順才︑穂紫蘇薄衣にて揚げる︒

小振りの塩トマト使用︒湯剥き後︑薄味で含め煮とする︒

香物

御食事

酢物

木の芽ジャーベット

三種盛合せ
柚べし︑梅干︑白菜漬け

鰻雑炊
鰻︑焼餅

落とし芋
自然薯︑赤貝︑とんぷり
順才︑美味酢

牛乳をベースに︑シャーベットを作り仕上げに叩き木の芽を混ぜ合わせる︒

黄柚子をくり抜き︑赤味噌ベースに味噌をかけ合わせ︑味を整える︒松の実等を味噌に混ぜ合わせ︑詰め込み一度蒸した後に︑影干しとする︒

鰻の中骨にてスープを引き味を整え雑炊とする︒

粘りの強い自然薯を使用し︑各かやくを練り込み土佐酢に丸に落とす︒

南京すり流し⁝⁝鶏がらでスープを取る︒南京を蒸した後裏漉しスープと混ぜ合わせ味を整
える︒

揚物

稚鮎天麩羅
甘長ししとうかんな牛房
レモン︑川海老藻塩

水物ー 61 ー

雲湧き映える頃

小鉢﹁夏星﹂ 滝川豆腐
星陸蓮根
車海老
薬味
旨出汁
前菜﹁朝虹﹂︵赤︶川海老艶煮︵七色七点︶︵橙︶夏蜜柑砂糖漬け︵黄︶帆立蝋焼き︵緑︶空豆翡翠羹︵青︶毬藻蓮根︵藍︶紫陽花車厘
︵紫︶紫芋栂野尾煮
吸物﹁南風﹂ 吹き流し糝薯
薬玉玉蜀黍
陸鹿尾菜
蓴菜
花柚子

ホテル新紫陽副料理長 橋 口

覚浩

豆腐を裏漉しし︑煮溶かした寒天出汁と混ぜ合せ︑流します︒天突きで押し出し︑滝川豆腐とします︒
陸蓮根は色出しし︑星形に切り出します︒︵以下略します︒︶

川海老は素揚げし︑油抜きします︒鍋に蜜を作り︑一味を入れ︑先の川海老を加えて艶煮にします︒
夏蜜柑の皮を適宜に切り︑茹でこぼして水に晒し薄蜜で焚いて数回砂糖を塗します︒
帆立は︑薄塩して八分焼きにします︒卵黄を酒で伸ばし︑先の帆立に数回に分けて塗り焼き上げます︒
空豆は色出しし︑裏漉しして︑これを葛と合わせて練り上げます︒
蓮根は蒸して裏漉しし︑味を付けて丸めます︒これに青海苔を満遍なく塗します︒
藍色に色付けした才の目のゼリーを透明の梅ゼリーで寄せ︑紫陽花に見立てます︒
紫芋は皮を剥き蜜煮にします︒

糝薯地に竹炭で黒︑そのままの白︑卵黄で黄︑桜海老粉末で赤︑青海苔で青の順に流します︒配色
は五行の木火土金水に当てた物です︒
玉蜀黍は蒸して芯を打ち抜き︑薬玉にします︒︵以下略します︒︶

ー 62 ー

焚合﹁緑雨﹂ 冬瓜饅頭
蕃茄蜜煮
茶筅茄子
南瓜雛煮
青豌豆

造里﹁涼気﹂ 氷柱三種盛り
青葉鯵
伊佐幾焼霜
鳴門烏賊
妻一式

冬瓜は色出しし︑青と白に分けて葛で練り︑白を芯にして青で包み︑冷やして饅頭にします︒
トマトは油通しして皮を剥き︑檸檬蜜に漬け込みます︒
小茄子は明礬塩で磨き︑茶筅に包丁し︑色出しして漬け込みます︒
南瓜は適宜に切り︑壊れぬ様︑蒸し煮にします︒
皺の入らぬ様に蜜煮にします︒

鯵を木の葉造りにします︒
伊佐幾は︑焼霜して︑八重造りにします︒
烏賊は海苔を挟んで鳴門造りにします︒

鮎は塩焼きにします︒青竹を香りが出るまで焼き︑その中に先の鮎の塩焼きを盛り付けます︒︵以下略します︒︶

管牛蒡を鱧で巻き︑蛇の目にして薄衣で揚げます︒
以下︑天麩羅にします︒

焼物﹁薫凬﹂ 香魚青竹焼き
薑蓼酢
揚物﹁夕立﹂ 蛇の目鱧
野蒜
茗荷
明日葉

鮑・長芋・アスパラ・梅を小角に切り器に決め︑擂り鉢で卸したとろろ鮑を上からたっぷり掛けます︒

つるべ取られてもらい水

福岡県の名水﹁清水湧水﹂にて︑水羊羹を作ります︒︵略します︒︶

酢物﹁峰雲﹂ 薯蕷鮑

白瓜雷干

食事﹁青嵐﹂ 夏野菜御飯

香物﹁雷鳴﹂水羊羹

枝豆は塩茹で︑胡瓜は塩揉み︑獅子唐は揚げて醤油漬けにし︑これらを小口に切り︑ご飯の上に敷き詰め天盛りに刻みのりを乗せます︒

甘味﹁清水﹂

朝顔にー 63 ー

文月の会席

前菜

滝川豆腐
順才︑雲丹︑イクラ
ミニオクラ︑旨出汁
芋茎胡麻酢和へ
水前寺海苔︑卸生姜
手長海老唐揚新丸十蜜煮
枝豆塩茹で
鱧の子ゼリー

京鴨ロース

青梅白扇揚げ

料亭

老松

日浦

眞門

水５００㏄︑豆乳５００㏄に対し︑もどした棒寒天１本分を煮溶かし︑冷やし固める︒天突
きで突き出し川の流れに見立て盛り付ける︒２︑１︑１の土佐醤油で供する︒

芋茎を下茹でし︑アクを抜き︑白煮にしておく︒当り胡麻︑酢︑淡口︑砂糖を合わせ胡麻酢とする︒この胡麻酢で白煮にした芋茎の煮汁を軽くしぼり︑和える︒
手長海老は氷締めしたのち唐揚げにし︑塩と粉山椒で味をつける
丸十を適当な大きさに切り︑面取りしたのち︑くちなしで色付けする︒１対１のシロップで炊き︑蜜煮とする︒
常の通り
鱧の卵と浮き袋をそうじしたのち︑何度かゆでこぼし︑水にさらす︒八方出汁に酒︑淡口︑砂糖を加え︑調味し︑卵と浮き袋を炊きあげる︒そのまま流し缶に入れ︑鱧のにかわ質でゼリー寄せとする︒
鴨は︑そうじして表面を串打ちし︑皮目に鹿の子包丁をしたのち︑フライパンで表面を焼く︒皮目をこんがりとさせ︑表面だけを焼き固め︑しばらく宙吊りにして血抜きする︒煮切
酒５ 煮切味醂１ 濃口１の地を沸かし︑鴨とともにバットに入れ蒸し器で１５分程蒸す︒
蒸した後︑再度鴨は血抜きし︑冷めた地に漬け込み︒

梅に針打ちしたのち︑一昼夜水にさらす︒水からコトコトと炊き︑ほどよく酸味を抜く︒
水をかえ︑砂糖を加えながら炊きあげる︒
水気をとり︑打ち粉をした梅にメレンゲ・片栗粉・小麦粉・水を合わせたものを白扇衣とし︑ー 64 ー

造

吸

焼

煮

強

酢

物

り

牡丹鱧
鮑茸︑焼茄子︑防風
輪柚子︑梅肉虎魚鉄引き
伊勢海老洗い︵レモン釜︶
鮪トロ︵常の通り︶︵常の通り︶

油で揚げる︒

物

仙台牛 とんび ローストビーフ

鮑 吉野煮
冬瓜︑小芋
万願寺とうがらし︑針山葵

鮑はそぎ切り︑葛打ちしたのち︑鰹出汁︑淡口︑味醂で火を通し過ぎぬ様に煮る︒
冬瓜は薄皮をこそぎ︑皮目に塩︑重曹をすりこんでしばらく置く︒沸騰した湯で茹がき︑氷
水にとり︑色止めする︒八方出汁に︑もどした干し貝柱と︑もどし汁を加えたものに冬瓜を漬けこみ︑味を含ませる︒
小芋は六方に剥き︑下茹でしたのち︑鰹出汁︑淡口︑砂糖で煮含める︒万願寺とうがらしは素揚げしたのち氷水にとり八方だしに漬ける︒

クレソン︑マイクロトマト
レモン︑胡麻ダレ
錦糸瓜のうざく錦糸瓜は３等分くらいに輪切りし︑種をとり︑湯がく︑水にさらし皮をとりのぞき︑ほぐし

とんびを適当なさくにとり︑塩︑こしょう︑ニンニクをすりこむ︑真空にした肉を５４℃〜
６８℃の湯に入れ︑４０分漬ける︒供する際に炭火で網焼きにし︑スライスする︒当り胡麻︑濃口︑味醂︑砂糖︑水を合わせ︑これを胡麻ダレとし︑肉とともに供する︒

茄子を２〜３ｃｍの厚さに切り︑片栗粉をまぶし︑フライパンで焼く︒鰹出汁︑淡口︑味醂で味を付ける︒フォアグラは西京味噌に漬け込み︑小麦粉をまぶし︑焼く︒器に茄子︑フォ
アグラを供に盛り付け︑黒トリュフのみじん切りを散らす︒千切りにして油で揚げたかもじ
牛房と網焼きした甘長とうがらしを盛りつける︒

加茂茄子ステーキとフォアグ
ラ西京焼
黒トリュフ︑髯牛房
甘長とうがらし物肴物

ー 65 ー留椀

御飯

無花果と赤紫蘇ゼリー
ブルーベリー︑ラズベリー
チアシード︑ミント

虎魚赤出汁
小葱 山椒

鮎ごはん
新生姜

赤紫蘇︑水︑きび砂糖︑クエン酸でシロップを作り︑これでいちじくを煮る︑煮た後の煮汁にゼラチンを煮溶かし︑ゆるめのゼリーを作る︒器にいちじく︑水でもどしたチアシード︑
ブルーベリーとラズベリーを盛り︑粗くくずしたゼリーをかけ︑ミントをかざる︒

虎魚の頭と骨は水︑酒︑昆布で出汁をとり︑田舎味噌︑赤味噌で調味する︒カマは出汁とりの際に火を通し︑椀種とする︒

昆布出汁を酒︑塩で調味し︑素焼きにした鮎と新生姜のみじん切りとともに米を炊く︒ておく︒鰻を白焼きにし︑適当な大きさに切る︒鬼卸しにした大根と錦糸瓜︑鰻を三杯酢で和え︑天に針茗荷を盛る︒

水物

天の川

鬼卸し︑針茗荷
三杯酢

菓子・薄茶

山芋餡を作る︒山芋裏漉し２００ｇ︑上白糖６０ｇ 山芋を蒸して裏漉したのち上白糖とともに鍋で練り上げ︑一晩寝かす︒山芋餡１５０ｇに対し白餡２００ｇを合わせ︑食紅で色付けする︒淡い赤と青の２色の餡を作り︑籐製の漉し器でそれぞれ裏漉しそぼろ状にする︒こし餡で玉を作り︑２色のそぼろを左右半分ずつにつけ︑細かく叩いた錦玉羹を２色の境目に飾る︒
紅は織姫︑青は牽牛錦玉を天の川に見立てたきんとん菓子︒

ー 66 ー

有限会社
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ＮＰＯ法人・五島あすなろ会 ̠̥͘૙຦
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平成 29 年 7 月 4 日 発行
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