令和４年

第92号

西日本佐藤調理師会

佐
事務所

藤

浩

正

福岡市中央区春吉1丁目5-1
アルファシオ リエンソ206号

友

目 次
︿第

福岡県議会議員︵中央区︶
西 日 本 佐 藤 調 理 師 会 名誉顧問

調
辞有 限 会 社 佐 藤 調 理 士 紹 介 所 代表取締役
西 日 本 佐 藤 調 理 師 会 会
長

藤

号﹀

岳
佐
岩

てら岡

山

永

康

隈

克

浩

宏 様

敦

也

正

⁝⁝

祝
拶
当 会 常 務 理 事 総務部長
筑 後 川 温 泉
桑 之 屋 料 理 長

⁝⁝

挨
拶

⁝⁝

挨
初秋の空爽やかな季節

司 ⁝⁝

3

会長感謝状及び表彰状受賞者 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

福岡県調理師連合会⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

季節の献立︵春︶陽春の候

博多廊
錦綉山荘
ステーション湯布高原︵夏︶盛夏の芽生き ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 川場温泉

黄道吉日 ⁝⁝⁝⁝⁝ 九州の旬

伊佐央 ⁝⁝

也 ⁝⁝
畑

義

達
中

村

隆 ⁝⁝

木

佐々木

還暦・厄入り参拝の儀 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

福岡県ふぐ処理試験

庖丁式

福岡県優秀技能者表彰 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

厚生労働大臣表彰

小学生ものづくり体験講座

ザ・料理人講座 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

回 日本料理技能展

お献立
総料理長

4

⁝⁝ 日本料理⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

5︵冬︶冬の宴 ⁝⁝⁝⁝ ベネフィット

博多店

平 川 泰 司

花蓮根糖

粉吹銀杏﹂

当会常務理事事務局長

料理長

加賀屋

表紙献立ご案内焼八寸

器 仁清鶴向付
セレン赤黒吹高杯
金箔蛤香合

蟹吟醸博多

子持ち昆布松葉刺し

紅白子持ち烏賊﹁金目鯛雲丹巻繊焼き
錦玉子

天上昆布

木の葉生姜

五色なます

− 1 −

第

6

92

14 14 14 13 13 13 13 12 10
21 18 15

34

誉

事

会
長

長

山

佐

佐

川

藤

藤

秀

浩

兼

文

和

正

也

常任理事

長
隆

西日本佐藤調理師会
名
会
理
木

常

表紙献立 レシピ

焼八寸﹁金目鯛雲丹巻繊焼き

粉吹銀杏﹂㎝厚みになる

岩

幸

大

孝

貴

造

粉吹に仕上げます︒

し︑そこに煎り雲丹を入れ再度火にかけ絡ませを入れ火にかけます︒地がほとんどなくなるタ

銀杏と餅米を火にかけ餅銀杏を作り︑それを甘整形し︑それをアルミホイルで巻き締めオーブ

巻き簾に金目鯛をおき︑巻繊地をのせて棒状に絞り豆腐・雲丹・卵黄・大和芋・先の摺身を合

金目鯛は上身にし︑皮目から約

天上昆布

錦玉子

黒

子持ち昆布松葉刺し

事

文

理
弘

雄

よう身をへぎ取ります︒塩をあて暫くおき水気

務
上
幸

計

をふき取ります︒へぎ取った身は摺身にします︒

専
川
本

芳

敏

わせ調味し︑細く切って下味をつけた人参と椎

蟹吟醸博多

山
家

明

茸を合わせ雲丹巻繊地とします︒

花蓮根糖

島
尾

文

也

木の葉生姜

長

松

崎

克

ンで焼き上げます︒状態が落ち着いたら包丁で紅白子持ち烏賊

問

宮

永

司

切り分け︑天火で仕上げます︒

五色なます

〃

岩

西
泰

児

八方で焚きます︒別鍋に餅銀杏と少量の焚き地会

常 務 理 事 ︵編集部長︶

小

川

健

司

副

常 務 理 事 ︵総務部長︶

常 務 理 事︵技術部長︶

平

藤

敦
黒

竹

典

浩

顧

〃
︵事務局長︶

首隈

任〃︵広報部長︶

山

藤

下

覚

登

〃

︵会計部長︶〃

山

口

イミングで火から外し葛粉を入れ銀杏に絡ま

〃

橋

事

〃
理

〃

− 2 −

1.5

ご 祝 辞福岡県議会議員 ( 中央区 )西日本佐藤調理師会 名誉顧問

有限会社佐藤調理士紹介所︑並びに西日本佐藤調理師会の創立
四十九周年︑誠におめでとうございます︒

貴会におかれましては︑創立以来長きにわたり︑福岡の食を支える皆さまの職業安定と地位の向上︑また調理技術の向上に努め

ら れ︑ 安 全 な 食 品 衛 生 の 普 及 に 大 い に 貢 献 し て い た だ き ま し た︒

調理師会の皆さまのご尽力に深く敬意を表します︒

福岡はアジアの玄関口でもあり︑海外より多くの観光客が来福されていましたが︑ここ二︑三年は新型コロナウィルス感染症によって︑人の往来が制限される事態となってしまいました︒

しかし︑一日も早くコロナ渦を克服し︑海の幸︑山の幸に恵まれた福岡の食材を生かした食文化を全国︑並びに︑世界に発信していきたいと考えます︒そして︑海外の観光客の方々が日本の食文化に触れるだけでなく︑安全・安心な食事を充分に堪能いただ

けるよう︑環境変化やアレルギーなどの要因による食の嗜好の多様化にもきめ細かく対応できる調理師の皆さまが︑引き続き伝統ある日本の食文化の継承と発展に大きく貢献されますことをご期待申し上げる次第です︒

最後になりましたが︑有限会社佐藤調理士紹介所︑並びに西日本佐藤調理師会の今後ますますのご発展と︑関係者の皆さまのご結びに西日本佐藤調理師会の今後益々のご発展と︑佐藤浩

活躍とご多幸を心よりお祈り申し上げ︑お祝いの言葉といたします︒

正会長様はじめ会員の皆様のご健勝をお祈り申し上げ︑挨拶とさせていただきます︒

− 3 −

宏 様
康
岳

みなさまにおかれましては︑ますますご清祥のことと存じます︒

さて︑今さら改めて私が申し上げるまでもないことですが︑二〇二二年もまた激動の年となりました︒昨年同様︑コロナ禍は収まることなく続いております︒それどころか︑本年は昨年にも増して感染者が増え︑九州各県でも記録を更新することになり︑医療関係はたいへんにひっ迫した状態が続いております︒

さらにこの夏もまた︑温暖化現象のせいでしょうか︑たいへんな酷暑が続き︑その影響で漁獲高も大いに減っていると聞きます︒そして︑そこに追い打ちをかけるように︑ウクライナでの戦争の大波が日本にも押し寄せ︑光熱費をはじめ︑さまざまな物品の値上げが相次いでおります︒いずれも私どもが働く料飲業界にとっては深刻な問題ばかりです︒

会員の皆様もこうした現状に︑日々︑頭を悩ませておられることと存じます︒質を落とさず︑値段は上げず︑しかも料理の質は維持する││まことにむずかしい挑戦の連続でありましょう︒

当会といたしましては︑微力ではございますが︑そうした会員の皆様のお力になれることは何でもやっていこうと考えております︒とはいえ︑これまでにない事態の中︑至らないことも多々あろうかと存じます︒その際には︑ぜひとも厳しいご指導︑ご指摘を賜わりたく思っております︒現場におられえる皆様の声を︑できるかぎりくみとって行き︑会の運営に努めていきたいと考える所存です︒

以上︑まことにつたない文章ですが︑ご挨拶とさせていただきたく
存じます︒

− 4 −

拶
挨
ご

有限会社佐藤調理士紹介所 代表取締役
西 日 本 佐 藤 調 理 師 会 会長

佐 藤 浩 正コロナ禍という長いトンネルの中︑諸先輩方また会員の皆様︑賛助

会員の皆様︑会の支えになって頂き誠にありがとうございます︒

今年もコロナウイルス感染症の影響により︑飲食店観光旅館業など

外食産業は大きな打撃を受け︑緊急事態宣言解除後も厳しい状態が続いています︒

コロナ禍の中で︑食の形態も大きく様変わりしましたが︑外食に対する期待は普遍的なものがあります︒

この状況の中福岡で大きな魅力である食文化に真摯に向き合い会員

一同︑新しいメニュー開発調理法など研究を進めていく所存でございます︒

また︑ロシアのウクライナ進攻による影響での燃料の高鷹︑そして物価の上昇に伴い料理材料も全般的に値上がり傾向にあり原価率管理に気苦労が絶えない日々が続きますが︑お客様の喜ぶ笑顔を思い浮か

べ︑今こそ会員一同一致団結し料理知識また技術向上のため一日一日を一歩一歩噛みしめながら力を合わせ歩んで行きたいと思います︒

コロナ禍という長いトンネルの出口が︑光がきっと近い将来見えることを信じ皆様方さらなるご指導ご鞭撻のほどよろしくお願いいたします︒

最後に︑このような状況の中では御座いますが︑一日も早いコロナの終息と︑皆様のご健康とご多幸を心よりお祈り申し上げますます︒

− 5 −

拶
挨
ご

当会常務理事総務部長
筑後川温泉 桑之屋 料理長

岩 永 克 也

御献立

錦秋の宴
− 6 −

御献立

錦秋の宴

日本料理

隈

てら岡

総料理長 山敦 司

てら岡主人の寺岡直彦が上皇陛下が当時皇太子の折に献上料理をお出しした料理の一品で現在︑てら岡の代表する一品料理

毬栗は︑すり身を当り鉢でよくあたり滑らかにする︒そのすり身でビー玉を包み上部は開けて・落ち子芋雲丹焼

・鮭いくら醤油漬け

・鱒いくら醤油漬け・かぼす釜源平

筋子を大根をすり卸し︑水気を良く絞り卵黄と混ぜ合わせ黄味卸しを作る︒

かぼすは先の細い包丁で飾りきりにして抜き取り釜を作る︒

かないように揚げた後に︑ビー玉を取り除く︒

玉子素麺を３〜４等分にカットし︑すり身に差し込んでいく︒１５０〜１６０度で麺が焦げ付

栗渋皮煮

粉糖

・東風の塩梅
南高梅
・栗毬素麺

・丸十蜜煮

− 7 −

先付け

旬菜

・南京袱紗焼きを綺麗に洗い流す 綺(麗な色が出る ︒)打ち上げ︑水分を切り酒に漬け込む︒
１時間ほど漬け込み打ち上げ水分を切る︒濃口醤油︑味醂で味を整える︒

おく︒

・沢蟹飴焚き落ち子芋は常の通り下処理を行い蒸し上げる︒その後皮を剥き︑生うにを天盛りし

芥子の未・新銀杏翡翠揚げ

薄塩をあて︑表面を軽く炙り仕上げる

度ほどの湯に漬け卵を解す︒何度も洗い流し︑筋を綺麗に落とす︒立塩を作りイクラ

・あみ茸当座煮

さつまいもを適当な大きさに切り出しクチナシで色を補う︒

すり身・南京ペースト・卵黄・大和芋を混ぜ合わせ︑砂糖・薄口で味を調え仕上げに黒ゴマを混ぜ合わせてオーブンでじっくり焼き上げる︒

南京袱紗焼き１ｋ蜜で含め煮とする︒仕上げにレモンをスライスしたものを落とし香りを添える︒

丸十蜜煮

50

お作り

酢の物
変わり
御吸物

煮物

〜風船氷にて〜
本鮪と赤海老あしらい一式

醤油ゼリー

走り虎ふぐ叩き難波和え

銀杏割で割れ目を入れ１／４取り除く︒塩水に漬け込み︒１６０度の油で揚げる︒

沢蟹みつ煮⁝⁝沢蟹を下処理し︑唐揚げにし砂糖蜜にて炊き上げる︒
銀杏

網茸は︑塩蔵物を使用︑水につけて塩抜きを１日かけて行う︒

濃口・たまり・砂糖・酒を調合し塩抜きをした網茸をいれ５分程度コトコトと煮る

一度網茸を取り出し︑煮汁のみ煮詰めて︑最後に再度網茸を投入し煮汁が無くなる迄煮詰める

厚手の錦糸を焼く︒鮪の赤身の部分を使用し︑海苔︑錦糸の順で鮪を巻く︒フライパンで表面を軽く炙り焼き締める︒赤海老は１８０度の油にさっとくぐらせ色を出し︑氷水に落とす︒

虎ふぐは︑小ぶりのぶつ切とする︒香高葱を小口に切り出し︑ふぐ身と和える︒
器にふぐ皮を下に敷き︑ふぐ身の難波和えを盛り込む︒

薬味一式

ぽん酢

松茸は︑常の通り下処理を行い塩水に漬け込む︒鱧は骨切りをした後に薄塩をあてておく︒

鍬焼きとする︒
かもじ葱をバランスよく添える︒

たまり９０㏄

水飴１００ｇ

フォアグラは︑適度にスライスして︑打ち粉をして︑弱火にてフライパンで狐色にソテーし︑米研ぎ汁で柔らかく戻し︑糠抜きをした後︑含め煮とする︒

く︒＊フォアグラと菊かぶらは︑包丁で菊型に細工包丁し︑真ん中を芯抜きで小さな穴を開けてお土瓶蒸しの器に各具材を盛り込み吸地を入れて温めて提供する

名残鱧と松茸の土瓶蒸し
新銀杏

白葱

鱧
吸い口・かぼす

松茸

春菊

菊花餡

フォアグラ桑焼き

菊蕪風呂吹きとかもじ葱＊鍬焼きたれ味醂１８００㏄を１０００㏄まで詰める︒濃４５０㏄

− 8 −

焼物

揚物

変わり鉢

博多和牛と松茸の杉板焼き

松茸と博多和牛ロースの杉板焼
松茸を常の通り下処理を行い塩水へ漬け込んでおく︒
松茸を博多和牛ロースで包み込みオーブンにて焼き上げる

松茸

紅葉人参

秋のあしらいを吹き寄せ風に盛り込む︒卸しポン酢を添える︒

博多和牛肩ロース
甘長獅子唐
天然すっぽんは︑おろし身に対し酒

銀杏薩摩芋

天然すっぽん唐揚げ
上がり

ｋ・水５００ｇでスープを引き

姫かぶ

すっぽんの身を丁寧にほぐし骨が残らない様にする︒解した身を包丁で細かく叩く︒

もみじ人参ｋ迄４時間をかけて戻す︒

香高葱

茄子素麺
落とし自然薯

新銀

秋の炊き込み御飯松茸

水２

酒１；薄口１の地に１分漬け込み打ち粉をして唐揚げにする︒

もみじ人参

油揚げ

しめじ

生栗水煮

強火で炊き沸騰してきたら︑一度蓋を開けなべ底からよく混
分炊く︒

新銀杏
〜

９割程度ボイルする︒蜜は１８０㏄に砂糖ｇで準備する︒栗は穴あきバットに入れ分蒸しして堅いくらい︒１日置いて良くさらす︒筋等良く掃除してもう一度良くさらす︒熱いお湯で生栗の殻をむく︒沸いているお湯に炭酸を少々入れボイルする︒約７割程度火を通す︒串で刺ぜあわせて︑弱火に落とし

米１合に対して︑出汁１合２勺

︵具材︶松茸

＊秋の炊き込ご飯は︑具材を下煮しておき︑分量に合わせて土鍋で炊き上げる︒

自然薯をすりおろし落とし芋とする︒美味酢にて提供する︒

その後水分をよく拭き上げ︑葛粉をまぶしてボイルする︒その後冷水に落とし色止めをする︒

茄子を桂剥きにして︑千切にする︒ミョウバン水に漬け込み︑あく止をしておく︒

幅に切り出し刻んだ身を巻き簾にて筒状に丸めて冷やし固める︒一晩寝かすと固まるので︑これを２センチ

1.5

水分を飛ばす︒蜜を温め中火で焚く︒

15

むかご

さつまいも金団茶巾絞り

12

薩摩芋金団︑薩摩芋をクチナシを入れて湯がき︑裏ごし砂糖・塩で味を整え練り上げる︒

蜜を２〜３割程度煮詰める︒仕上げに濃︑塩で味をひきしめる︒そのまま冷まして１日置く︒

70

御食事

水物

10

− 9 −

1.2

第三十四回

日本料理技能展
主催 福 岡 県 日 本 調 理 技 能 士 会
後援 福 岡 県 職 業 能 力 開 発 協 会︵一社︶
福岡県技能士会連合会︵一社︶
全国技能士会連合会︵公社︶
調理技術技能センター︵公社︶
日 本 調 理 師 会︵公社︶
日 本 料 理 研 究 会︵公社︶
日本全職業調理士協会
全 技 連 マ イ ス タ ー 会︵一社︶全国日本調理技能士会連合会

九 州 調 理 士 会 連 合 会

令和三年八月二十六日㈭マリンメッセ福岡︵福岡市博多区沖浜町︶におきまして︑第三十四回日本料理技能展が開催されました︒
毎年︑九州・山口各県より多数の日本料理の料理人の方々が出展され︑回を増すごとに調理技術の向上と創意工夫が感じられます︒
当日は早朝よりイベント会場にて︑四季彩豊かな創作料
理や見立料理が盛りつけられるとともに︑出展者の熱気が溢れる場となり︑主催者側も緊張感いっぱいの場になりました︒
出展された数十名に各賞が贈られております︒
作品は︑午前一〇時より午後五時まで一般公開され︑ご来場された皆様方も熱心に見入っていらっしゃいました︒
出展者の皆様︑ご協力ありがとうございました︒
次回もより以上のご参加をよろしくお願いいたします︒− 10 −

金賞◎ 日本料理 古仙
銀賞◎ 海山邸 福鈴 西鉄クルーム店
銅賞◎ 杖立観光ホテル ひぜんや

◎ 筑後川温泉川畔のお宿 桑之屋

審査員特別賞

10時〜17時

大和青藍高等学校

福岡市博多区沖浜町２−１

井立慎一

福岡県知事賞
（

吉田

（

今林

（

◎ 花房台温泉 ペットの泊まれる宿 狗の郷 松尾
福岡市長賞◎ 筑後川温泉川畔のお宿 桑之屋（一社）
全国技能士会連合会 会長賞◎ 日本料理 てら岡

名）

博文
名）

◎ ㈱デリシャスクリエイト レストラン天瀬 矢野

幸司

名）

健児

昌二

相澤

聡志

德永 日出登（首藤◎ 三和シャッター湯布高原保養所 坂◎ 鮨 麻生◎ 加賀屋 博多店

◎ 日本料理 古仙清 （公社）
日本料理研究会 会長賞
名）

琢磨

（公社）
日本全職業調理士協会 会長賞（ 名）◎ ㈱荒尾温泉
内田 芳博

名）

聖弥

（

草野

孝幸

福岡県職業能力開発協会 会長賞◎ 板前厨房 わざわざ河野恵一 （一社）
全国日本調理技能士会連合会 会長賞（ 名）
◎ 白山亭
渡辺
寿

潤児

◎ 海宴

西嶋

◎ 海山邸 福鈴 西鉄クルーム店 坂本

◎ 白山亭

岩橋

浩志

◎ ホテル新紫陽今村矢野大和青藍高等学校 井立◎ すし和み処 山葵◎ 学校法人大和学園◎ 九州の旬 博多廊

会長賞

安藤

（

江村

和男

勝寿

◎ 山鹿温泉 眺山庭

黒木

田島

隆文

実

◎ 杖立観光ホテル ひぜんや

大樹

名）

周太

（なし）

西川

（

平野

会長賞

◎ 筑後川温泉 桑之屋◎ 創作和食 味感

慎一 全技連マイスター会
絢也

名）

貴博

（公社）
調理技術技能センター 理事長賞 （１名） 福岡県日本調理技能士会 会長賞◎ 玄海クラブ◎ 料亭 松助

日本調理師会
博文 （公社）清隆文

潤児

福岡県技能士会連合会 会長賞（ 名）
日出登 （一社）
◎
三澤 建治

今林

黒木

坂本

德永

ところ／マリンメッセ福岡B館◎ 花房台温泉 ペットの泊まれる宿 狗の郷 松尾◎ 学校法人大和学園− 11 −

1
1

1

2

2

4

1

き／令和３年８月２６日（木曜）
と

4

4

4

第34回日本料理技能展受賞者

協力：（一社）全 日 本 司 厨 士 協 会 福 岡 支 部
日 本 中 国 料 理 協 会 福岡県支部
西 日 本 佐 藤 調 理 師 会
西
部
ガ
ス
株
式
会
社
株式会社プロセスプラス（食文化スタジオ運営）■令和三年七月二十九日︵木︶﹁日本料理における献立の立て方﹂〜和食と日本料理について︑献立の立て方を学びます︒
またご試食では日本料理ならではの季節感が豊かに感じられます︒〜

畑

客員︶

和

具

︵西日本佐藤調理師会

講師 ＫＫＲホテル熊本和食料理長

和食と日本料理について

ザ・料理人講座とはプロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです︒
こ の 講 座 は︑ 一 般 社 団 法 人 全 日 本 司 厨 士 協 会︵ 洋食︶︑ 社 団 法 人 日 本 中 国 料 理 協 会︵ 中 華 ︶︑西日本佐藤調理師会︵和食︶の各団体樣のご協力により︑和︑洋︑中︑ 各 業 界 の 第 一 線 で 活 躍 中 の 料 理 人 を 講 師 に 招 聘 しています︒
毎回︑同じテーマの講座を和︑洋︑中︑の三回で各料理技術が比較できるようにカリキュラムを組んでおり︑各料理の技術的な違いや普段気づかないポイントの認識ができるようになりました︒この講座の中では︑洋食のプロが洋食の料理人に教えるという行為だけではなく︑洋食のプロが中華や和食の料理人にも学ぶべきポイントを解説して頂けるようにしており︑ジャンルを超えた実践で使える知識やテクニックが満載なのが特徴です︒業界のスタンダードやよその店での流儀︑質問コーナーでは︑原価や仕入れといった普段聞けない悩み相談まで対応してもらえますので︑個人のスキ
ルアップが確実です︒
先人が開発した伝統を守るという基本的で重要な料理人の使命とともに︑その料理を新しく進化させることやオリジナリティを追求し︑自分が主流となるスタ
イルを創り出す革新も料理人の醍醐味だと思います︒
食文化スタジオでは︑この講座を料理人同士の交流の場として︑講師や受講生同士で積極的にコミュニケー
ション活動を行っていただき︑業界をやる気とパワーで盛り上げていただければと思っています︒− 12 −︿セミナー﹀
献立の立て方椀物⁝牡丹冬瓜

先附⁝葛八つ橋︿試食﹀

焚物⁝鯟・茄子・隠元・ふり柚子の カ テ ゴ リ ー に と ら わ れ ず︑師を派遣しています︒

調理師会は和食部門として講催 さ れ て い ま す︒ 西 日 本 佐 藤ー十四︶において定期的に開ジオ﹄︵福岡市中央区浄水通二

す る イ ベ ン ト が﹃ 食 文 化 ス タ

を 使 っ て 講 習 を 行 い︑ 試 食 を人を講師に迎え﹁テーマ食材﹂

マ に 和・ 洋・ 中 の プ ロ の 料 理

ミナーを目指します︒﹂をテー

純粋に新鮮な発見ができるセ

ル ＆ セ ン ス ア ッ プ 講 座︑ 料 理﹁プロの料理人に向けたスキ

ザ・料理人講座

新紫陽

料理長︶

小学生ものづくり体験講座
とき／令和三年十二月十五日︵水︶登場所／福岡市立西陵小学校
講師／小西
覚浩

︵当会常務理事技術部長／浮羽別館

講師／橋口︵ 当会理事／阿蘇の司 ビラパークホテル＆スパリゾート総料理長︶

福岡県調理師連合会

会長表彰状
及び感謝状受賞者
主催／福岡県調理師連合会

主催／厚生労働省

厚生労働大臣表彰

常務理事

登︵当

技術部長︶氏が優秀技能

令和三年十一月十六日︑小西主催／福岡県︵県の名工︶

福岡県優秀技能者＊コロナの影響で授賞式は開催されませんでした︒

令和三年十一月二十九日︑首藤健児︵当令和三年四月︑﹁福岡県調理師連合会﹂
会 常務理事 広報部長︶氏が厚生労働より当会の３名の会員に表彰状が贈られ大臣表彰を受賞されました︒
ました︒
◆表彰状
岩橋 浩志 ︵新紫陽︶磯部 義信 ︵ひぜんや︶平野 大樹 ︵桑之屋︶◆感謝状 ︵当会より１名が受賞しました︒︶
田島 実 ︵眺山庭︶＊なお︑コロナの影響で授賞式は開催されませんでした︒

会者として表彰されました︒＊コロナの影響で授賞式は開催されませんでした︒− 13 −

庖
丁式

令和４年４月９日（土）福岡県二日市八幡宮に於いて西日本佐藤調理師会より岩永 克也（当会 常務理事）
山隈 敦司（当会 常務理事）
平野 大樹（当会 理事）の３名が日本包丁道大草流式包丁を奉納いたしました。
令和４年４月２２日（金）大和青藍高等学校に於いて庖丁授与式が行われ、岩永 克也（当会 常務理事）
小西登（当会 常務理事）
山隈 敦司（当会 常務理事）の３名が庖丁式を披露されました。

◎還暦祝
工

藤

健二郎

榊

田

久

男

− 14 −

令和三年度

和

〝福岡県
ふぐ処理試験開催！〟秀

令和四年二月十七日︵水︶に︑福岡市

川

中央区平尾の中村調理製菓専門学校に山

おいて実施された﹁福岡県ふぐ処理師試◎古希祝

験﹂で当会常務理事 岩永克也が実技試

令和４年２月７日（月）１２時
福岡市博多区の若八幡宮にて行なわれました。

験委員として参加されました︒『還暦・厄入の参拝の儀』

旬菜

御碗

陽春の候

九州の旬

博多廊

飯蛸は常の通り下処理して︑達也飯蛸柔らか煮︑分葱︑酢味噌︑薄口八方で沸騰させないように炊く︑あまり火が強いと固くなるので柔らかく仕上げる︒

佐々木

桜花大根︑蓮子鯛桜蒸︑蚕豆︑総料理長

蕗としろうおの信田巻き

ほどの分葱は湯がいて丘上げ︑軽く塩を振り冷まし︑一文字ぐるぐる︵分葱一本を３ cm
長さに巻き上げる︶酢味噌は砂糖︑煮切り酢で味付け仕上げに卵黄︑辛子を入れる︑一晩

黄道吉日

葉山葵粕漬け︑独活白煮︑

寝かすと角が取れ味が丸くなる︒桜花大根は桜にむき桜色に色付け︑５０℃くらいまで温℃のお湯︵緑茶葉とたまり醤油を少量入れる︶で霜降り︑花弁めて冷まし︑甘酢に漬け込む︒

蓮子鯛は三枚におろし骨抜きし薄塩を振り︑道明寺を桜色に染めも度でした物を鯛で巻き蒸しあげ盛り付けの時に桜の葉で巻く︑蚕豆は皮をむき︑塩ゆで鍋のまま小売りで冷ます︒

ゆでたふきとしろうおを油抜きしたあげで巻き薄口八方で炊く︒葉山葵は霜降りして︑砂糖をまぶし︑厚手の袋に入れ軽くもんでおく冷めるまでそのままにしておく︑酒粕は煮切り酒で柔らかく戻し３／１量の白味噌︑砂糖︑味醂で味付け︑辛みの出た葉山葵と和える︒

独活は酒煮する︵昆布出汁︑酒︑砂糖︑香り付け程度の薄口醬油︶花弁はメークインを花春芋と帆立のあんぺい︑

下処理︑味付けしておく︑盛り付けする時蕗の薹の葉の部分を直火であぶり椀だねの天盛帆立のミンチと白すり身同割と長芋のすりおろし３ １/ 量 を 混 ぜ 昆 布 出 汁 で 伸 ば し卵 白︑
薄口醬油︑塩で味付け︑ラップで包み７０℃で蒸しあげる紅白熨斗︑湿地︑わらび︑蕗はびらにむき桜色で色付け︑薄口八方炊きする︒

紅白熨斗︑湿地︑わらび︑

りはるのかおりを楽しむ︒︿新玉葱すり流し霞仕立て﹀

蕗︑焼目蕗の薹− 15 −80

御造り
鯛︑さより︑鰹︑彩大根剣︑大葉︑莫大海︑浜防風より

鰆は切身にし︑串打ち炭火でごま油を数回塗りながら焼き上げる︑木の芽和えは常の通り︑

鯛は松笠︑サヨリは木の葉造り鰹は藁であぶる︑あしらえは常の通り︒

鰆香油焼

筍の皮に盛り付ける︑花豆は一晩水につけ戻し︑灰灰汁で湯がく冷めてから水で良くさら

野菜︑蔓紫の穂︑山葵の木の芽和え︑花豆艶煮︑す︑たっぷりの水から再び柔らかくなるまで戻す︑途中皮が柔らかく鳴ったのを確かめじゅ

穴子は柔らかく炊いておく︑すし飯に粗めに切ったぜんまいを混ぜて︑固めに握り器に盛筍と障泥烏賊蕗伽羅煮︑酢取り茗荷

じゅにさとうをくわえて炊き上げる︒艶良く仕上げる︒茗荷はサッと湯通しして塩振りし

穴子蒸寿司︑ぜんまい︑銀餡︑り付け穴子をのせ蒸しあげる銀餡をたっぷりかけ山葵をのせる︑スプーンを添えて崩しなて冷めたら甘酢に漬ける︒

山葵

がらお召し上がりいただく︒

蛤は酒蒸ししておく︑新若布はお茶の葉と濃口醬油を少量入れたお湯で霜降り︵香り良く︑ｇの胡麻酢で牛蒡を和える︒㏄酢のしょうゆで香ばしく焼き上げる︑牛蒡は５㎝ほはまぐり︑新若布︑セロリ︑㏄砂糖

り昆布とさくらのはなのしおつけを塩抜きし蕪と和える︒
水１８００㏄に塩ｇの出汁と昆布で豌豆豆ご飯を炊く上がりに釜揚げしらすとサッと油豌豆豆炊込み御飯︑しらす︑− 16 −

焼物

しのぎ

酢肴

味醂

色よく仕上がる︶白酢は絞り豆富を裏ごし︑胡麻︑砂糖︑酢︑薄口醬油︑味醂をすり鉢で当たり味付けする︒
和牛は炭火焼しながら酒0.5どの長さに６から８等分に縦割り︑数回ゆでこぼし最後は丘上げ︑胡麻をすり醤油

醤油

白酢掛け

伊万里牛漬け焼き︑新牛蒡胡麻酢和え
蕪の桜和え︑

1

蕪の桜和え蕪を厚めのいちょう切りとして塩をしてしんなりさせてサッと塩を水で洗い切

152で揚げ香りの出た桜海老三つ葉をのせる︒

クレソンのサラダ15

桜海老︑三つ葉︑

20

強肴

御食事

15

日向夏は半分に切り身をくりぬき︑くりぬいた身とを粗めに切り水

㏄白ワイン

㏄砂糖

50

青さの御味噌汁︑香の物
日向夏ゼリーｇで作ったゼリーをくりぬいた皮に戻し︑櫛切りで盛り付ける︒

白玉粉１５０ｇ砂糖

ｇゼラチン

50

ｇ水１８０㏄を混ぜてラップをかけて大福生地を作り︑あんことへ

あまおう苺大福
たを落とした苺を包む︒

50

水菓子

甘味
お薄

15

一緒にお薄を添える︒− 17 −

60

先附

前菜

椀

川場温泉

伊佐央

錦綉山荘

中畑

生雲丹を玉酒・かき氷で洗う︒

料理長

夏彩寄せ

車海老・陸蓮根・蓴菜を色出しし︑それぞれを合わせ八方地のゼリーで寄せます︒

盛夏の芽生き生雲丹︑車海老︑陸蓮根
蓴菜︑木の芽︑ラデッシュ

湯葉素麺︑鮑柔らか煮

穴子手毬揚げ︑鮎焼き浸し鴨茄子田楽︑天狗枝豆塩煮

夏鴨と下仁田葱桑焼

丸十の繊に切ったものを糸がけし︑油で揚げます︒

穴子を割いて上身後︑小さく包丁し︑打粉をして丸にとります︒

群馬県北部地域で収穫する香り︑甘味の強い枝豆です︒酒・出汁・塩で炊き上げます︒

茄子を素揚げし︑田楽味噌をかけ焼く︒

鴨を薄く切り︑葱を焼き芯に包み︑片栗粉を薄くまぶし︑フライパンでサッと焼きます︒

美味出汁

玉蜀黍糝薯

鮎は三枚に卸しひと塩後︑風干しし焼きます︒八方出汁に蓼酢を少量加え浸します︒

素麺を湯がき冷水で締め器に盛り︑素麺出汁を張って生湯葉を盛り︑天に青柚子を添えます︒

鮑は大根・酒・水でよく戻し︑汁がなくなるまで炊きます︒炊き上がりに淡口・味醂で照りを出し仕上げます︒

鱧葛打ち

竜髭菜を蒸し︑上がりに薄塩をあて塗れぶきんで冷まし︑流し缶に竜髭菜を並べ︑玉子豆

鱧は骨切り後︑葛打ちし湯取ります︒

蒸した玉蜀黍を桂剥きし︑長芋・卵白でのばした生身を塗り巻いて蒸します︒

竜髭菜豆腐︑早松茸− 18 −

造里

凌ぎ

焼物

炊合

食事

腐の出汁を流し蒸し固めます︒

鯒を三枚に卸し︑皮目をバーナーにて焼きます︒氷にあて冷ました後︑造里とし︑あしら

陣田茗荷︑梅肉︑柚子鯒焼霜造里
いと共に器に盛ります︒

松茸は土を落とし吸地に落とし香りをつけます︒

水前寺海苔︑水玉胡瓜︑
花穂紫蘇︑紫芽︑山葵

銀光鱒小袖寿司

三枚に卸し塩を当てしばらくおきます︒

群馬県産の最高級ニジマス︒

昆布醤油

木の葉生姜

塩を洗い︑水分を拭き取り生酢に漬けます︒

上州牛炙り焼パプリカ︑セロリ︑南瓜︑竜髭菜を固めに火入し︑色出しした嬬恋キャベツで巻き︑レモ

牛肉は塩︑胡椒して直火で表面を炙り︑オーブンに火入後︑アルミホイルを被せ寝かせます︒

後に削ぎ切りし︑寿司飯を小袖に巻き︑バッテラ昆布を乗せます︒

彩り旬菜巻

ン醤油ドレッシングをかけます︒

豚ロースは塩麹に漬け昆布を巻き︑柔らかくローストします︒小茄子︑万願寺は素揚げ後︑赤ワインソース

上州もち豚

油抜きし八方地に含ませます︒

濃口・酒・砂糖・赤ワイン・卸し玉葱で赤ワインソースを作り牛肉にかけます︒

冬瓜︑小茄子︑管牛蒡︑

牛蒡は木綿針で芯を抜き管牛蒡にして炊きます︒

辛子

万願寺唐辛子︑碇葱

武尊山から湧き出る天然水で育てられたお米を土鍋にて炊きます︒
鰻を開き︑一杯醤油を塗り白焼きとし食事に添えます︒

川場村雪ほたか米の土鍋炊き
鰻白焼︑実山椒︑山葵
割醤油− 19 −

留椀

香の物

花豆氷

赤出汁

水茄子
省略します︒

省略します︒

削り氷を器に盛ります︒

水菓子

水・グラニュー糖・水飴・粉ゼラチン・粉寒天・炊いた花豆で蜜をつくり︑先の氷にかけます︒− 20 −

先附

椀

造里

蓋物

焼物

冬 の 宴

蕪︑千社唐麹漬
黄柚子︑酢取茗荷木村義隆

ベネフィットステーション湯布高原
料理長

蕪は厚めの拍子切り︑昆布たて塩に漬け︑しんなりしたら水気をよく絞る︒
甘酒に昆布︑塩を加え︑先の蕪を一晩漬け込む︒

千社唐は短冊に包丁し霜降り後︑先の甘酒に１時間漬け込む︒

合鴨ミンチをトロロと合わせ塩で味付け︑柔めの蒸し団子にする︒

漬け込んだ蕪と千社唐を器に盛り︑天盛に針柚子︑酢取茗荷
︵清汁仕立て︶大根は皮を剥き︑薄く輪切り後︑研ぎ汁で湯がき︑吸地に漬け込む︒

白玉粉を牛乳で耳たぶの硬さ程度に練り︑薄く伸ばして蒸し︑先の合鴨団子を包む

合鴨羽二重
初氷大根︑なめ茸︑針葱︑合鴨団子に大根を乗せ︑なめ茸を散らし吸地をはる︒

鰤を上身にし︑薄塩をあてる︒塩を洗い水分を拭き取り包丁し︑水３・酒１・濃口１の地

天盛りに軸三つ葉︒

甘鯛は三枚に卸し塩焼き後︑三センチ四方に揃え︑先の大根おろしで包み蒸す︒銀餡を掛け︑大根は卸して固めに絞り︑卵白と合わせ︑薄口︑塩︑素で味付け︒

烏賊は鹿子に包丁し︑かまぼこ型に串を打ち直火にて炙り後︑氷水に落とす︒

鯛は厚めのへぎ造里

天に針葱︑針生姜

針生姜

鯛重ね盛︑烏賊焼霜︑赤貝
あしらい一式甘鯛雪中蒸し銀餡︑軸三つ葉鰤丹波焼− 21 −

台の物

食事

甘味

人参艶煮︑牡蠣松前焼に分漬け︑両妻に串打ち後︑天火で焼く︒

栗は蒸して裏漉し後︑ゆで卵の黄身︑生クリームと合わせ︑絞り袋に入れ焼いた鰤に糸がけし天火にて炙る︒

人参は細く千切りして酒煎りし︑砂糖・味醂・薄口で炒り煮する︒

牡蠣は大根おろしで洗い︑切昆布の上に乗せ焼く︒上がりに紅芯大根を卸した物を乗せる︒︶を張って提供︒

陶板に生帆立・黒豚シャブ用スライス肉︑荒めに千切りしたキャベツ︑もやし︑赤と黄のパプリカを乗せる︒

生帆立北海焼黒豚︑キャベツ︑もやし︑煎り出汁︵出汁３・濃口１・味醂１・酒0.5

白木耳を熱湯に漬け戻し︑１時間煮た後︑砂糖を加え含ませる︒＊省略します︒

色彩パプリカ
割ポン酢
蟹雑炊
青菜細々
白木耳蜜煮

− 22 −

30

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第 92 号

令和 4 年 10 月 ●10 日 発行

発行：西 日 本 佐 藤 調 理 師 会
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