61

生食用サラダ葉ニンニク（仮称）の我国導入に関する研究〈平成16年度〉

生食用サラダ葉ニンニク（仮称）の我国導入に関する研究
島崎一彦（高知大学農学部准教授）

本研究ではアジアの暖地を中心に古くから栽培はじめにあれている葉ニンニクのうち，日本では知られて古代より中央アジアを中心に行われていたニンいない中華民国（台湾）の宜蘭県などで生産されニク栽培は，現在では，世界中に広まっている。ている「におい」の少ない生食用葉ニンニクの品

現在世界のニンニクの生産高は1999年に約900万

種群を中心に導入品種の休眠性や日本人の志向にトンである。
日本では戦後に野菜として定着した。

あった品種の選抜などの品種特性調査を行い，生にんにくに含まれる成分の特徴は、アミノ酸の一産の普及の可能性について検討した。

種のアルギニンが多く含まれていることや、ニン

1.

ニクに含まれる成分アリインは、においがしないニンニクの系統の収集が、きざんだり、すりおろしたりすると組織がこ台湾の宜蘭県を中心に台中および台南県，このわれ、にんにく内のアリナーゼ（アリイナーゼと他韓国，タイ，ベトナム，ラオスなどの系統も収もいう）という酵素の働きによって、強いにおい集した。また，国内は高知県，鹿児島県，佐賀県，を発生させるアリシンなどの含まれていることで鹿児島県（奄美大島）などの暖地を中心に，千葉ある。近年の食の多様化によってニンニクは「ニ県や青森県の系統も収集した。これらのうち台湾ンニクの芽」とよばれる花茎や西日本や関東の一国内で収集した系統は表１に，日本国内で収集し部ではなじみの深い「葉ニンニク」も近年消費がた系統は表２に示した。台湾宜蘭地区の葉ニンニ増加している。葉ニンニクはマイルド感と甘みがクの栽培状況（図１）と台中農業試験場での葉ニ特徴で，炒め物や煮物（すき焼きの具）や「ニンンニク栽培試験及び保存系統の写真を図２に示しニクのぬた」などに使用され用途も広い。

た。

表１

台湾国内で収集したニンニクの系統（系統名が明らかなもの）

系

名

統栽培

地用宜蘭軟骨白蒜十二号

雲林県西螺鎮葉用花蒜（軟骨）

雲林県西螺鎮葉・茎用

宜蘭軟骨白蒜六号

雲林県西螺鎮

葉用福宝

宜蘭県三星郷

葉用

福宝二号

宜蘭県三星郷葉用

花蒜（彰化県芳苑鎮）

台中農業試験場

茎用

学甲花蒜

台南県学甲鎮

茎用

西港浦蒜

台南県農政局

球根用

宜蘭白蒜硬骨

雲林県

球根用

黒葉仔硬骨

雲林県西螺鎮

球根用

途

62

浦上財団研究報告書

図１

Vol.15（2007）

台湾宜蘭県三星郷の葉ニンニク栽培状況（高畝の下部は水を張って栽培）

表２
系

統

日本国内で収集したニンニクの系統

名

栽

培 地

用

途

奄美タチブル

鹿児島県大島郡

葉・球根用

奄美ダレブル

鹿児島県大島郡

葉・球根用

遠州早生

高知県香美市土佐山田町

葉用支那（高知在来種）

高知県高知市宗安寺

葉・球根用

高知在来球根・葉兼用種

高知市朝倉

葉・球根用

高知在来葉専用種

高知県香美市土佐山田町

葉用

高知在来３

高知県高知市西塚ノ原

葉用

石川在来

青森県農林総合研究センター

球根用

千葉在来

千葉県長生郡白子町

球根用

佐賀在来

青森県農林総合研究センター

球根用

壱州早生

青森県農林総合研究センター

球根用

福地ホワイト青森県農林総合研究センター

球根用

上海早生

高知県いの町枝川

球根用

上海嘉定種

高知県安芸市球根用

図２ 葉ニンニクの水耕栽培試験（A）と保存系統（B）（台中農業試験場）

2.

導入当年球の植え付け時期の違いがニン切であれば，中長期の出荷調整が可能であるが，ニクの品質に及ぼす影響

現在の葉ニンニクの生産では，出荷時期が短いのニンニクは球根で出荷する場合は萌芽抑制が適が現状である。本試験では出荷時期の調整の可能63

生食用サラダ葉ニンニク（仮称）の我国導入に関する研究性を検討する目的で，台湾から導入系統および国次に，台湾と同様の暖地系統である

奄美タチ内栽培系統を供試し，植え付け時期の違いがニンブル

ニクの地上部の生長に及ぼす影響を調査した。供10日定植区は 宜蘭軟骨白蒜十二号 と同様に40％

試系統は台湾系統（福宝）および国内系統（奄美の個体が萌芽したが，８月12日および９月22日定タチブル，遠州早生，高知在来１，高知在来２と植区ではともに萌芽率は低く９月22日は全く萌芽した。供試個体数は１系統30個体とした。また，しなかった（表４）。６月11日定植区で萌芽した

各々の種球は植え付け前に10日間10℃で萌芽促進

株の生長はやや抑制されたが実用的栽培可能であ処理を行った。使用した球根はいずれも2005年５ると思われる。

月に収穫し乾燥後室温で保存したものである。
台湾産品種の福宝の定植時期が生長に及ぼす影響は表３に示した。台湾品種

福宝を同時期に定植したところ，萌芽率は６月

高知在来球根・葉兼用種の植え付け時期の違いが生長に及ぼす影響については表５に示しを通常た。植え付け時期による萌芽率の違いは８月15日

より早期の定植したところ，６月10日植え付けで植え付け区では66.7％とやや低かったが，10月４は43.3％の個体が萌芽し生長したが，８月12日お日及び10月28日植え付け区では高い萌芽率を示よび９月22日ともに生長が著しく抑制された。６

し，草丈は10月４日植え付け区で大きい値を示

月10日定植区は生長は抑制されているが栽培は可した。 高知在来葉専用種

能であると思われる。

いが生長に及ぼす影響については表６に示した。

表３ 定植時期の違いが

宜蘭軟骨白蒜十二号の植え付け時期の違の生長に及ぼす影響（2005年）

定植日

調査日

草丈（cm）

葉鞘長（cm）

葉身長（cm）

重量（g）

生存率（%）

萌芽率（%）

６月10日
８月12日
９月22日

８月２日
９月12日
11月24日33.5±4.0
13.6±3.7
11.1±2.3

4.7±0.9
3.3±1.0
1.4±0.826.6±3.8
9.9±3.6
7.5±2.525.0±10.2
33.6±11.9
7.6± 0.8

63.3
80.0
46.7

43.3
23.3
13.3

定植時期の違いが

表４

奄美タチブルの生長に及ぼす影響（2005年）

定植日

調査日

草丈（cm）

葉鞘長（cm）

葉身長
（cm）

重量（g）

生存率
（%）

萌芽率
（%）

６月10日
８月12日
９月22日

８月２日
９月12日
11月24日34.1±9.4
8.6±4.9−5.7±2.2
3.1±1.0−

25.1±7.8
4.8±5.4−29.1±7.2
13.0±4.6
−

40.0
40.0
40.0

40.0
10.00

表５

定植時期の違いが高知在来球根・葉兼用種

定植日

調査日

草丈（cm）

葉鞘長（cm）

葉身長
（cm）

重量（g）

生存率
（%）

萌芽率
（%）

８月15日
10月４日
10月28日

９月15日
12月15日
12月20日18.2±10.8
37.0±7.7
21.9±6.1

3.2±0.95.8±1.5
4.9±1.0

12.9±9.830.2±7.7
16.1±5.6

16.9±10.1
47.0±26.1
22.6±10.2

100
100
100

66.7
100
96.7

表６

定植時期の違いが

高知在来葉専用種の生長に及ぼす影響（2005年）の生長に及ぼす影響（2005年）

定植日

調査日

草丈（cm）

葉鞘長（cm）

葉身長
（cm）

重量（g）

生存率
（%）

萌芽率
（%）

８月15日
10月４日
10月28日

９月15日
12月15日
12月20日32.3±10.341.4±7.7
23.0±6.1

3.4±0.5
5.1±0.7
3.6±1.1

27.3±9.634.8±7.1
18.6±7.825.9±10.473.7±30.0
18.3±11.1

100
10010093.3
93.3
60.0

64

浦上財団研究報告書

Vol.15（2007）

10月28日植え付け区では生長がやや抑制された

高知県で栽培した場合は系統により辛さが大きが，８月15日および10月４日植え付け区の萌芽率な差異が認められた。辛さは 高知在来葉専用種は高い値を示した。草丈は10月４日＞８月15日＞＞宜蘭軟骨白蒜十二号

10月28日植え付け区の順に大きい値を示した。

た。しかし，高知在来種と以上の結果から台湾および奄美大島から高知県＞

福宝の順に強かっ宜蘭軟骨白蒜十二号の差異は小さかった。甘みは 高知在来葉専用種

内へ導入した当年は植え付け時期によって，特に＞夏季には萌芽率が低く，生長が抑制されることがと評価された。また， 高知在来葉専用種あることが示された。また，高知県内で長年栽培びされている系統では植え付け前に萌芽処理（10℃）

た。硬さはを行えば，時期による生長の差はあるものの，栽価された。「すじっぽさ」および「ジューシーさ」

培は可能であることが示された。そこで，台湾系には系統間の差異は小さかった。色・外観は高知

統の高知県内増殖株を次年度８月以降に再度栽培

在来種が良い評価を受けたが，大きな差は認めらすると，８月および９月中旬植え付け株ではややれなかった。ニンニクの香りの好みとしては生長が抑制されるが，９月下旬に植え付けたもの

知在来葉専用種は非常に旺盛に生育することが明らかになった。
3.

福宝 ， 宜蘭軟骨白蒜No.12

在来葉専用種宜蘭軟骨白蒜十二号

No.12

および高知を供試し，男性５名，女性４名合

験担当とは無関係）に品種名は明らかにせずに カとともに生食（生のまま食べる）し食味を評価してもらった。
結果を表７に示した。

味テクス
チャー

統

およは渋みが強く感じられ高知在来葉専用種が特に硬いと評

高の評価が高かった。

以上のことから高知県内で生食用の葉ニンニク

た２系統では福宝の方が高知県内の栽培に適していると思われる。
4.

導入系統の高知県内生産者による栽培試験

高知県香美市土佐山田町内の農家に依頼し，導入系統の栽培試験を行った。比較のために 高知在来葉専用種

および高知在来の中国産葉ニンニク

表７ 導入葉ニンニクの食味官能試験
系の順である種を選抜する必要があると思われる。今回供試し

計８名の研究室スタッフ（いずれもニンニクの試

ツオのたたき＞宜蘭軟骨白蒜を栽培するならすべての台湾の系統のなかから品導入系統の食味官能評価試験

台湾からの導入し高知大学の圃場で栽培した系
統福宝

名福宝

宜蘭軟骨白蒜十二号 高知在来葉専用種

辛さ

1.2

2.2

2.6

辛さの好み

2.11.92.1

甘み2.0

1.22.5渋み

1.2

2.22.5

硬さ

1.7

1.9

2.4

すじっぽさ

2.0

1.8

2.1

ジューシーさ

2.0

1.8

2.1

粘り

1.6

1.5

1.8

テクスチャー総合

1.6

1.6

1.8

色

2.0

1.6

2.3

外観

1.8

1.9

2.4

香りの好み

1.9

1.8

2.4

１：弱い，２：普通，３：強い

65

生食用サラダ葉ニンニク（仮称）の我国導入に関する研究の系統と比較しながら栽培した。導入系統は高知などから辛みの強い系統を導入し栽培試験を行っ大学農学部の圃場で増殖し2006年６月15日に収穫ていることから，台湾では辛さの少ない系統が選し室温で保存したものを用いた。定植は2006年９抜され栽培されていると推定できる。

月28日に行った。生産者圃場のでは萌芽

日本国内での栽培試験は高知県内のみである

が他の２系統より早く休眠性が低いことがわかっが，球根導入の当年は植物の気候の変化への対応た。萌芽率は３系統ともほぼ100％であった。しが難しいためか，好適定植時期からずれると，萌かし，11月初旬以降の生育はやや緩慢に芽率が低く生長が抑制的であった。ただ，県内でなり，12月からは葉先が茶色く変色するものがあ

球根を増殖し翌年植え付けした場合は，在来系

り，外観は他の２系統より悪くなったが，気温の統と同様に生長可能であることが確認できた。た上昇とともに生長状態は良好になった。

だ，葉ニンニク出荷の重要な時期である冬期は葉5.

まと福宝

福宝

先が茶色く変色しやすいので外観が悪くなる可能め性が考えられる。また，データには一部しかしめ

葉ニンニクを多く生産する台湾ではニンニク生していないが，台湾で生食する主たる部位は葉鞘産量の約半分が葉の状態で消費されている。台湾部（葉の基部）であるが，高知県内で栽培した場

在来の葉ニンニクの系統は食味官能評価の結果か合この葉鞘部の長さは台湾で生産した場合より短らもわかるように辛さの少ない系統が含まれるのくなり，県内で栽培されている在来の葉ニンニクで，現地では古くから生食でも利用している。台と同様の大きさになった。2006年の試験では台湾

湾在来の葉ニンニクが辛さが少ないのは気候の温から導入した 福宝 の球根を通常の定植時期（９暖が原因である可能性もあると当初考えたが，高月末）に植え付けると萌芽率も高く順調に生長し

知県内で栽培しても辛さは同程度であり変化しなた（図３）。 福宝

かった。タイ，ベトナム，マレーシアおよびラオさらに系統の特性について調査する必要があるとスなどの東南アジアや中国でも葉ニンニクを料理思われる。台湾産葉ニンニクは高知県内の栽培での素材として利用する習慣はあるが，いずれも生も辛さが少なく，柔らかいので今後食用の系統の栽培は確認できなかった。また，台ンニク

湾でも食の志向の多様化から現在ベトナムやタイれた。

図３

高知県香美市での福宝の周年栽培の可能性はあるがサラダ葉ニとしての流通は十分可能であると考えらの露地での黒マルチ栽培試験。（2006年）

66

URAKAMI FOUNDATION MEMOIRS

Vol.15（2007）

Studies on introduction of salad leaf garlic (tentative name) into Japan
Kazuhiko Shimasaki（Laboratory of Vegetable and Floricultural Sciences, Kochi University）

Leaf garlic are cultivated around Asian countries for a long time. Among these leaf garliccultivars, some cultivars these are cultivated in Taiwan have a feeling of soft appetiteand little Smell'. However, we could not ﬁnd salad leaf garlic cultivars in any other Asiancountries. After introduce these Taiwan cultivars to Japan. I investigated the effect of timeof planting on the quality of these garlics. I investigated the adaptability to Japan, aspect ofdormancy and growth in these plants. We conﬁrmed that some Taiwan leaf garlic cultivars
have little smell' under Japanese cultivate condition. The tastes of this garlic have almost
same quality compared to these of Taiwan cultivation.
We checked some tastes and texture of some Taiwan cultivars. Fukuhou' showed bettercharacteristics for salad leaf garlic under Japanese culture condition.