第89号

西日本佐藤調理師会

令和元年

佐
仮事務所

藤

浩

正

福岡市中央区清川１丁目７番12号
大戸ビル５階 502号

調
祝 辞
挨 拶

友
︿第

常務理事

衆議院議員

目 次

財務大臣補佐官
西日本佐藤調理師会

号﹀
井
松

上
尾

貴

涼風香る 文月献立 ⁝⁝⁝⁝⁝ 杖立観光ホテル ひぜんや 総料理長 黒

木

博
敏
隆

様

文⁝⁝⁝⁝⁝

⁝⁝⁝⁝⁝
⁝⁝⁝⁝⁝

回 ㈲佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会懇親会 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

お献立
第
第
第

回 西日本佐藤調理師会総会 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

回 日本料理全国大会 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

庖丁式⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

回 日本料理技能展 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

ザ・料理人講座
第第回 技能グランプリ全国大会 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

回 日本料理コンクール ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

回 食育推進全国大会︑他 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

ものづくり体験講座︑福岡女子大学国際文理学部課外講演

第

3 2
田
和

一⁝⁝⁝⁝⁝

徳⁝⁝⁝⁝⁝

二⁝⁝⁝⁝⁝
新茶の頃︵お茶の春︶ ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 大村屋 料理長 前下秀修⁝⁝⁝⁝⁝
初夏の献立 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 寿司割烹 力すし 山口惇⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

福岡二〇一八〜食育料理教室〜

おしごとフェスタ

匠 直伝

第

4

⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 料亭 老松 田

水無月料理

ー 1 ー

89

献立
夏の料理 十選 ><初夏献立 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 島川本店 料理長 小笠原

料理試食研修会

博多職人展︑還暦・厄入の参拝の儀

in

!!

8

19 19 18 17 16 15 14 14 12 11 10 10 926 24 23 20

38 46 46
32 30 3213

ご 祝 辞財務大臣補佐官衆議院議員
自民党福岡県第一選挙区支部長

井 上 貴 博有限会社佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会が︑令和元年度懇親会を迎えられましたことを心からお慶び申し上げます︒
貴紹介所は︑昭和四十六年の創業以来︑福岡・博多を中心に︑九州各県のネットワークを駆使され︑業界トップクラスの調理師人材を安定的に紹介されており︑九州の大きな魅力の一つである﹁食﹂の発展に対して多大なる貢献をされてこられました︒また︑調理師としての知識の向
上と技術の研鑽を目的に西日本佐藤調理師会も設立され︑調理師の社会的地位の向上にも尽力されておられます︒これらのご活動に深く感謝と敬意を表します︒
さて︑先般︑Ｇ 財務大臣・中央銀行総裁会議が福岡で開催され︑世界 か国以上の財務大臣・中央銀行総裁をはじめ︑その随行者やメディア関係者を含め一〇〇〇人を超える多くの方々が来福されました︒晩餐会や各種イベント等においては︑調理師の皆様方が最高のお料理を提供
してくださって︑オール福岡・オール九州の素晴らしい﹁食﹂のおもてなしをしていただき︑世界各国の方々に福岡・九州の魅力を存分に伝えることができたことに対しまして︑改めまして厚く御礼申し上げる次第
でございます︒
現在︑博多港のクルーズ船寄港回数は四年連続で日本一となっており
ますし︑福岡空港の整備も進んでおり︑福岡からの入国外国人数は三〇〇 万 人 を 突 破 し て お り ま す︒ こ の よ う な 状 況 の 中︑ Ｇ に 引 き 続 い て︑
今年はラグビーワールドカップ︑来年はオリンピック・パラリンピック︑
そして再来年には世界水泳福岡が開催され︑アジア圏のみならず欧米豪からの旅行客も多数来福されることが予想されます︒調理師の皆様方には引き続き︑福岡・九州の大きな魅力の一つである﹁食﹂で最高のおもてなしをしていただければ幸いです︒私も︑調理師の皆様方から︑お知恵を頂戴しながら︑福岡・九州の魅力を伝えていきたいと存じます︒
最後になりましたが︑有限会社佐藤調理士紹介所並びに西日本佐藤調理師会の今後ますますのご発展と関係各位のご活躍を祈念いたしまして︑お祝いのご挨拶とさせていただきます︒
20

20

20

ー 2 ー

拶
挨
ご

昭和の時代︑現在当会の名誉会長である佐藤兼也夫妻により発足した有限会社佐藤調理士紹介所ならびに西日本佐藤調理師会は︑

平成二十九年新会長に佐藤浩正が就任しました︒

今年日本も﹁令和﹂と元号が変わり︑新たな時代が始まりました︒

私ども西日本佐藤調理師会も会長の佐藤浩正の下︑新たな執行部体制を整え︑時代の流れに機敏に対応しながら︑一致団結して活動に取り組む所存です︒

私事ではありますが︑四十数年前に入会し︑これまで三十年間にわたり﹁調友﹂の編集部一員として携り色々と御指導して頂き︑感謝の念にたえません︒

今年は︑日本でラグビーワールドカップが開催され︑福岡県内でも試合が組まれています︒又︑二〇二〇年は﹁東京オリンピック・

パラリンピック﹂が開幕します︒年間二百万人を超える外国人観

光客をお迎えしている︑アジアの玄関口と呼ばれる福岡市は︑より一層の観光客が増すと思われます︒

ユネスコ無形文化遺産登録により︑日本料理が海外で注目が集

まる中︑四季折々の新鮮な食材の宝庫でもある福岡において︑西日本佐藤調理師会会長を中心とし会員一同﹁おもてなし﹂の心をもって調理師業界の発展の為︑日々精進して参る所存でございます︒

今後共︑皆様方のより一層の御指導︑御鞭撻の程よろしくお願い申し上げます︒

最後になりましたが︑皆様の益々の御多幸︑御健勝を心からお祈りしつつ挨拶と代えさせていただきます︒

ー 3 ー

敏
尾
松

常務理事
西日本佐藤調理師会

涼風香る 文月献立
ー 4 ー

先附

前菜

涼風香る
文月献立

杖立観光ホテルｇ 生クリーム隆 文

ひぜんや

総料理長 黒 木

トマトは湯剥きにし果肉だけペーストにしておく︒山芋ｇ 卵白ｇを合わせ薄く伸ばし︑オーブンで焼きあげます︒根芋︑小30

新ごぼう磯部

南瓜茶巾

小鯛若狭焼

茎若芽の佃煮ミニトマトチーズ焼き

ごぼうは酢取りにして︑青のりをまぶし磯部にします︒

南瓜ペーストに︑味を整え︑練り上げ︑鶏そぼろをくるみ茶巾とします︒

三枚に卸し︑塩をあて︑若狭地に漬け込む︒

茎若芽は色出し後︑小口切りにして佃煮とします︒

ミニトマトは︑オリーブオイル︑塩︑胡椒︑チーズをし︑オーブンで焼きます︒

島らっきょ美塩漬け

島らっきょは美塩漬けにして︑バーナーで炙ります︒

山桃シロップに枝豆︑オクラを加え冷し固めます︒

げます︒

ワイン︑醤油︑砂糖︑味淋︑バター少々にて仕上げ︑最後にフォアグラを加え仕上

フォアグラは打粉をし︑バターでソテーしておく︒小国大根は下処理し︑出汁︑白ます︒

ヨーグルトを少し甘めに味付し︑パールアガーにて︑冷し固めます︒生ハムで巻き

熊本トマトの軽羮巻きヶ トマトペースト

70

生ハムヨーグルト巻き

松菜を芯にし︑巻きあげる︒

40

フォアグラと小国大根風呂吹き

山桃ゼリー寄せー 5 ー2茶そばは湯がき︑片栗粉を付け︑のばし︑鯛を巻く︒昆布︑酒をして蒸します︒

木の葉笹カマは︑枝豆新丈を作り︑木の葉型に型取りします︒

八女茶そば鯛身巻き 潮仕立て
木の葉笹カマ花きくらげは︑吸地に漬け込みます︒

丸十利久まぶし豚角煮

鯛・関八・縞鯵・アワビ・マグロ五種盛り

蓮根は濃口八方地にて仕上げます︒

丸十は角切りにして︑くちなしで色を付け︑蜜にし︑黒︑白胡麻をまぶす︒

豚角煮は︑焼酎︑黒砂糖︑醤油︑味淋︑生姜︑タカのつめにて仕上げます︒

略します︒

御椀

花きくらげ

御造り

蓮根含煮

空豆餅カップは︑空豆ペーストに︑米粉︑道明寺を加え︑型に取り蒸し上げます︒

100

ー 6 ー

三ツ葉

冷し鉢

空豆餅カップ㏄ にて柳川とします︒

焼葱は炙り甘酢に浸します︒

略します︒

㏄ 鰻タレ

焼葱甘酢漬け

鮎塩焼き

㏄ 味淋

70

針人参

焼物

出汁

70

甘鯛は下処理後︑塩をあて︑身の方に片栗粉を付け︑低温油で揚げます︒

㏄ 淡口

鰻柳川鍋

甘鯛うろこ揚げ

温物

揚物

小国椎茸
グリーンピース
マイクロトマト

1000

御飯

止椀

鯛酒盗餡かけミニバラ

焚き込み寿司

鯛頭赤出汁

鯛酒盗餡は︑鯛塩辛
練り上げます︒

ｇ 酒㏄を火にかけ︑裏ごし︑卵黄

ヶと合わせ

10

穴子は常の通り下処理し︑煮つめ︑生姜汁を加え仕上げます︒

500

枚鍋にて

2

穴子きざみ︑イクラを天盛りにして︑セロハンにて包み仕上げます︒青高菜を添え
ます︒

略します︒

ー 7 ー

00

㈲ 佐 藤 調 理 士 紹 介 所

第四十六回 西 日 本 佐 藤 調 理 師 会 懇親会

ニューオータニ博多﹁鶴の間﹂に置いて︑第四平成三十年七月十日︵火︶正午より︑ホテル会連合会 会長 黒木一夫様︑︵公社︶日本料理研究

信太郎様︵当会名誉顧問︶︑︵一社︶福岡県技能士

康宏様︵当会名誉顧問︶︑福岡市議会議員 津田岩永克也氏 厚生労働大臣表彰受賞祝賀会

六回︵有︶佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理会 会長 三宅洋子様︿副会長 三宅健介様﹀︑︵公社︶

日本調理師連合会 会長 森口冨士夫様︿理事 坂口

日本全職業調理士協会 会長 遠藤十士夫様︑︵公社︶師会の懇親会を開催させていただきました︒
今回は当会常務理事総務部長である岩永克也の厚生労働大臣表彰受賞の祝賀会を兼ね︑全保則様﹀︑︵株︶大京会調理士紹介所 代表取締役社︵株︶桑之屋 代表取締役 権藤一光様による乾杯

国より政界の方々および友好団体の皆様方︑他

中︑当会理事長・山川秀和の開会挨拶で式典がの音頭で懇親会が始まり︑大盛況の中︑ステージ

長 山本敏雄様より御祝辞を頂きました︒

始まり︑当会会長の佐藤浩正より御来席の皆様

では︑ＷＩＳＨジュン＆メイ様のアトラクション

多 数 の ご 関 係 者 様 方 が 祝 福 に 訪 れ︑ 大 盛 況 のへ感謝の意とご健康と商売繁盛を祈願させて河口敏由で大いに盛り上がりました︒

引き続き︑九州調理士会連合会 会長

いただきました︒
続きまして︑御来賓を代表して︑衆議院議員

樹様の音頭で︑中締が行われました︒

最後に︑当会副会長

川上弘文の閉会の辞で懇誠様︿令夫人 鬼木悦子様﹀︵当会名誉顧 問 ︶︑ 衆 議 院 議 員 原 田 義 昭 様︿ 令 夫 人 原 田

親会が終了しました︒

鬼木知子様﹀︵当会名誉顧問︶︑福岡県議会議員 岳

ー 8 ー

事
理
会
任

顧

兼
浩
秀
隆
弘
幸
芳
文
克
泰
健
敦
大
幸
典
覚

ー 9 ー

也
正
和
文
文
雄
計
敏
明
也
登
司
児
司
造
貴
孝
浩

総会

〃
常 務 理 事（編集部長）
常 務 理 事常 務 理 事（総務部長）〃（技術部長）〃（事務局長）〃（広報部長）〃（会計部長）
理
事
〃
〃
〃

佐
佐
山
黒
川
山
島
松
宮
岩
小
平
首
山
黒
藤
山
橋

西日本佐藤調理師会

務

長
長
長
事
長
問

第四十六回

会

平成三十年度・定時総会が七月吉日︑西日本佐藤調

藤
藤
川
木
上
本
家
尾
崎
永
西
川
藤
隈
岩
竹
下
口

誉

理師会事務所において開催され︑前年度経過報告︑引

名
会
理
専
副
常

き続き新年度予算案に入り︑各部会の提案の後︑新年

常任理事

度予算案・収支決議案が提出され承認されました︒

西日本佐藤調理師会

第三十八回

日本料理全国大会

庖丁式

平成三十一年四月

筑紫野市の二日市八

十 三 日︵ 土 ︶ 福 岡 県︵公社︶日本全職業調理士協会主催の恒例

幡 宮︑ ま た 令 和 元 年

主催／︵公社︶日本全職業調理士協会﹁第三十八回 日本料理全国大会﹂が︑東京で自 由 出 展 五 十 三 点・ 郷 土 料 理 三 十 点・ 技

天 満 宮 に 於 い て︑ 西

県筑紫野市の御自作

五 月 五 日︵ 日 ︶ 福 岡

能 コ ン ク ー ル 十 九 点・ さ ら に 招 待 出 展 四 点

日本佐藤調理師会よ盛大に開催されました︒

を 含 む 計 一 〇 六 名︑ 一 一 三 小 間 の 料 理 が︑り登

︵常務理事会計部長︶

山隈敦司︵常務理事技術部長︶

小西︵常務理事総務部長︶

岩永克也

会場を彩りも鮮やかに展示されました︒
全国からの出展 者 の 中 か ら︑
当会代表の小西登︵当会常務理料事技術部長・ホテル新紫陽

理部門で出展し︑大草流式包丁を奉納の四名が日本包丁道

平野大樹 ︵当会会員︶

栄えある厚生労いたしました︒

理長︶が郷土料働大臣賞を獲得しました︒

ー 10 ー

会
式

会

社
西

部

ガ

ス

本

株式会社プロセスプラス（食文化スタジオ運営）

テ ゴ リ ー に と ら わ れ ず︑ 純 粋 に
新鮮な発見ができるセミナーを■平成三十年五月二十二日︵火︶﹁日本料理における 油の活用術
素材が生きる油使いの技﹂
講師 九州の旬 博多廊 常務取締役︵西日本佐藤調理師会 常務理事 広報部長︶

首 藤 健 児■平成三十年九月十八日︵火︶﹁博多地鶏

長崎西海橋物産館 取締役 総料理長

部位別特徴と季節を彩る調理技法﹂
講師︵西日本佐藤調理師会 客員︶

船 津 大 輔 氏〜〝たまご料理のプレゼンテーション〟和洋中〜
講師 天ヶ瀬温泉 ホテル新紫陽目指します︒﹂をテーマに和・洋・︵西日本佐藤調理師会 理事︶

橋 口 覚 浩市場や加工場に赴き︑肉の品質や特性について話を伺う︒
佐藤調理師会より７名参加︒

久留米市︵福栄組合︶﹁産地視察会﹂ ＊博多和牛︑糸島豚︑はかた地どり
福岡市︵福岡食肉市場︶■平成三十一年一月二十八日︵月︶中のプロの料理人を講師に迎え﹁テーマ食材﹂を使って講習を行い︑ 試 食 を す る イ ベ ン ト が﹃ 食文 化 ス タ ジ オ ﹄︵ 福 岡 市 中 央 区 浄水通二ー十四︶において定期的に 開 催 さ れ て い ま す︒ 西 日 本 佐
藤調理師会は和食部門として講師を派遣しています︒

ザ・料理人講座とはプロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです︒
こ の 講 座 は︑ 公 益 社 団 法 人 全 日 本 司 厨 士 協 会︵ 洋食︶︑ 社 団 法 人 日 本 中 国 料 理 協 会︵ 中 華 ︶︑西日本佐藤調理師会︵和食︶の各団体樣のご協力により︑和︑洋︑中︑ 各 業 界 の 第 一 線 で 活 躍 中 の 料 理 人 を 講 師 に 招 聘 しています︒
毎回︑同じテーマの講座を和︑洋︑中︑の三回で各料理技術が比較できるようにカリキュラムを組んでおり︑各料理の技術的な違いや普段気づかないポイントの認識ができるようになりました︒この講座の中では︑洋食のプロが洋食の料理人に教えるという行為だけではなく︑洋食のプロが中華や和食の料理人にも学ぶべきポイントを解説して頂けるようにしており︑ジャンルを超えた実践で使える知識やテクニックが満載なのが特徴です︒業界のスタンダードやよその店での流儀︑質問コーナーでは︑原価や仕入れといった普段聞けない悩み相談まで対応してもらえますので︑個人のスキ
ルアップが確実です︒
先人が開発した伝統を守るという基本的で重要な料理人の使命とともに︑その料理を新しく進化させることやオリジナリティを追求し︑自分が主流となるスタ
イルを創り出す革新も料理人の醍醐味だと思います︒
食文化スタジオでは︑この講座を料理人同士の交流の場として︑講師や受講生同士で積極的にコミュニケー
ション活動を行っていただき︑業界をやる気とパワーで盛り上げていただければと思っています︒

ー 11 ー

師
株

理
調
藤
日

佐
西

■平成三十年十月三十日︵火︶日 本 中 国 料 理 協 会 福岡県支部﹁プロの料理人に向けたスキル（一社）全 日 本 司 厨 士 協 会 福 岡 支 部﹁競演！ザ・料理人二〇一八﹂

協力：＆ セ ン ス ア ッ プ 講 座︑ 料 理 の カ

ザ・料理人講座

第三十二回

日本料理技能展
主催 福 岡 県 日 本 調 理 技 能 士 会
後援 福 岡 県 職 業 能 力 開 発 協 会︵一社︶福 岡 県 技 能 士 会 連 合 会︵一社︶全 国 技 能 士 会 連 合 会︵公社︶調 理 技 術 技 能 セ ン タ ー
本 調 理 師 会
︵公社︶日︵公社︶日 本 料 理 研 究 会

全 技 連 マ イ ス タ ー 会︵公社︶日 本 全 職 業 調 理 士 協 会︵一社︶全国日本調理技能士会連合会

九 州 調 理 士 会 連 合 会

平成三十年九月四日㈫マリンメッセ福岡︵福岡市博多区沖浜町︶におきまして︑第三十二回日本料理技能展が開催されました︒
毎年︑九州・山口各県より多数の日本料理の料理人の方々が出展され︑回を増すごとに調理技術の向上と創意工夫が感じられます︒
当日は早朝よりイベント会場にて︑四季彩豊かな創作
料理や見立料理が盛りつけられるとともに︑出展者の熱気が溢れる場となり︑主催者側も緊張感いっぱいの場になりました︒
出展された数十名に各賞が贈られております︒
作品は︑午前一〇時より午後五時まで一般公開され︑ご来場された皆様方も熱心に見入っていらっしゃいました︒
出展者の皆様︑ご協力ありがとうございました︒
次回もより以上のご参加をよろしくお願いいたします︒

ー 12 ー

金賞
◎加賀屋
古仙

博多店

銀賞
◎日本料理

覚浩

（

三澤

忠
孝治
聖弥
健児
実

（５名）

音丸
民長
草野
首藤
田島

英昭
貴博
幸治
典孝
義信

名）

伸正

福岡県日本調理技能士会 会長賞（ 名）◎グランドホテル樋口軒
坂井 清治
◎彩の庄
スラメット ワヒュディ◎ビューホテル平成
白石 和光
◎彩の庄
水元 英喜
◎白山亭
渡辺
寿
◎春日原 千太
江里 彰拓◎杖立観光ホテル ひぜんや 黒木 隆文◎九州の旬 博多廊
佐々木 達也◎ザ・ロイヤルクラシック福岡 梶原 貴光◎日本料理 てら岡本店
吉田 琢磨◎国際観光旅館 桑之屋
平野 大樹◎ 和いん処 凛 KAJI MACHI西元 公浩◎洞海倶楽部
眞崎 大介◎板前厨房 わざわざ森
◎ ㈱JPビジネスサービス 玄海クラブ 江村◎山懐の里 一木一草
坂田
◎アクティブリゾート福岡八幡 山下◎杖立観光ホテル ひぜんや 磯部
全技連マイスター会 会長賞
（
◎天神芙蓉
北原

福岡市長賞
（ 名） （公社）
日本全職業調理士協会 会長賞 （ 名）
◎ ㈱デリシャスクリエイト レストラン天瀬 矢野 幸司◎桜坂 観山荘
河野 誠太名）◎ 七彩 FOUR SEASONS 亀田力
建治 （一社）
全国日本調理技能士会連合会 会長賞（５名）◎小倉松柏園ホテル（一社）
全国技能士会連合会 会長賞

福岡県職業能力開発協会 会長賞◎ホテルしらさぎ◎ ㈱デリシャスクリエイト白山亭◎日本料理 古仙◎九州の旬 博多廊
◎湯布院 月燈庵

（５名）

恵一
泰司

名）

今林
清
山隈 敦司
三宅 史郎
中谷 駿太
德永 日出登
（

西嶋
平川

2

1

1

（一社）
福岡県技能士会連合会 会長賞 （５名）
◎はつしろ 黒崎店
永峯
誠
◎原鶴グランドスカイホテル 黒岩 大造
◎海峯魯
北崎 光翼
◎ ホテルニューガイア オームタガーデン 原田
圭泰司◎筑後川温泉 清乃屋
山本 澄夫
（公社）
調理技術技能センター 理事長賞（１名）◎ ペットと泊まれる宿 花房台温泉 狗の郷 松尾 博文

德永 日出登平川

ところ／マリンメッセ福岡

橋口

ー 13 ー

福岡市博多区沖浜町 7-1
tel（092）262‑3111
1

13

10時〜17時

銅賞（
公社）
日本調理師会 会長賞◎ホテル新紫陽
橋口 覚浩◎国際観光旅館 桑之屋
審査員特別賞◎日本料理 てら岡本店◎国際観光旅館 桑之屋
今林
清◎宝塚 遊金三昧 花やしき
◎日本料理 てら岡本店
山隈 敦司◎ホテルメルパルク熊本◎ 七彩 ＦＯＵＲ ＳＥＡＳＯＮＳ 亀田
力◎日本料理 古仙◎㈱ＪＰビジネスサービス 玄海クラブ 江村 貴博 （公社）
日本料理研究会 会長賞
（ 名）
◎白山亭
◎加賀屋 博多店
福岡県知事賞◎ホテル新紫陽‑き／平成30年9月4日㈫と12

第32回日本料理技能展受賞者

第五十六回

年記念

第三十二回

天皇陛下御在位

第三十回

技能五輪全国大会

平 成 三 十 年 十 一 月 二 日 か ら 十 一 月 五 日︑主催／中央職業能力開発協会
後援／厚 生 労 働 省

日本料理コンクール

平成三十一年三月十三日︑東京都にて開主催／日本料理研究会

技能グランプリ全国大会
主催／中 央 職 業 能 力 開 発 協 会︵一社︶全国技能士会連合会
後援／厚
生
労
働
省

平成三十一年三月一日から三月四日にかして佐藤成里︵加賀屋

沖縄県にて盛大に開催され︑福岡県代表と優秀な成績をおさめました︒

博多店︶が出場し︑部長・小西登︵ホテル新紫陽

催され︑当会常務理事会計部長・山隈敦司
け︑ 兵 庫 県 に て 開 催 さ れ︑ 当 会 常 務 理 技 術料理長︶が︑ ︵日本料理てら岡 料理長︶が出展し︑︵公社︶日本調理師会 会長賞を受賞しました︒
日 本 料 理 部 門 に 福 岡 県 代 表 と し て 出 場 し︑
優秀な成績をおさめました︒

ー 14 ー30

﹁ものづくり体験講座﹂
主催／︵一社︶福岡市技能職団体連合会

左記のように﹁ものづくり体験講座﹂が催されました︒① 平成 年 月 日︵月︶ 場所／福岡市立入部小学校
講師／山隈敦司 ︵当会常務理事会計部長／日本料理 てら岡料理長︶② 平成 年 月 日︵木︶ 場所／福岡市立当仁小学校
講師／山下典孝 ︵当会理事／アクティブリゾート福岡八幡 和食料理長︶
12

10

13

29

﹁福岡女子大学課外講演﹂

主催／福岡県調理師連合会

ー 15 ー30

六年生を対象に︑日本料理の歴史や魅力を講話および実技実演を交えながら︑児童達と一緒に楽しく調理させていただきました︒

平成三十年十月十二日︵金︶︑福岡女子大学におきまして︑﹁日本料理特殊技能﹂という演題で課外講演をさせていただきました︒

名を対象に日本料理の特殊技能を講話と実技

当会専務理事・黒木隆文︵杖立観光ホテル ひぜんや 総料理長︶が食・健康学科の２年生他約実演で講師を務め︑学生達は熱心に耳を傾けていました︒

40

30

第十三回

大分県

食育推進全国大会
主催／農林水産省

福岡県調理師連合会

平成 年度福岡県ふぐ処理師試験〝実技試験委員に選任される！〟﹁ 福 岡 県 調 理 師 連 合 会 ﹂ よ り︑ 当 会

平成三十年六月二十五日︵月︶上弘文が実技試験委員として選任されました﹁福岡県ふぐ処理師試験﹂で当会副会長 川尾の中村調理製菓専門学校において実施され会長表彰状 及び感謝状受賞者全国大会﹂が︑大分駅 ホルトホール大分で盛大の６名の会員に会長表彰状及び感謝平成三十一年三月七日に︑福岡市中央区平登た︒

平成三十年六月二十四日︑﹁第十三回食育推進に開催され︑当会常務理事技術部長状が贈られました︒

小西︵天ヶ瀬温泉 ホテル新紫陽 料理長︶が出展しま◆表彰状﹁匠の技フェア﹂した︒

首藤健児︑藤竹幸貴︑山隈敦司◆感謝状
黒岩大造︑橋口覚浩︑山下典孝

主催／福 技 連 マ イ ス タ ー 会

平成三十年八月十七日︑福岡国際会議場において﹁匠の技フェア﹂が開催されました︒

全国技能士会連合会に認定された﹁全技連

マ イ ス タ ー﹂ 福 岡 県 内 で つ く る﹁ 福 技 連 マ イ

スター会﹂が主催し︑優れた技能職者の作品を広く市民の皆様に紹介すると共に︑体験コー

ナーでは来場者が︑弁当の盛り付けに挑戦されていました︒

ー 16 ー30

匠 直伝
福岡市健康増進課～プロから学ぶ、野菜をつかった家庭料理～主催

平成三十一年一月三十一日︵木︶︑福岡市民福祉プラザ︵ふくふくプラザ︶において︑生活習慣病予防月間である
二 月 に︑ プ ロ か ら 野 菜 が メ イ ン の 家 庭 料 理 を 学 び︑ 自 身の 食 生 活 を 見 直 す き っ か け と な り︑ 自 炊 を 通 じ て 野 菜 をた く さ ん 食 べ る 習 慣 を つ け︑ 生 活 習 慣 病 予 防 に つ な げ る
事 を 目 的 に︑ 市 内 在 住 男 女 を 対 象 に 料 理 を あ ま り し た 事が 無 い 方 々 を 集 い︑ 初 心 者 で も 作 れ る 和 食︑ 洋 食︑ 中 華の 料 理 を 各 分 野 の 講 師 を 迎 え︑ 健 康 増 進 課 に よ る 食 育 講
習 と 講 師 に よ る 料 理 説 明 の 後︑ グ ル ー プ に 分 か れ ま し て

料 理 長 ︶ が 講 師 を 務 め 調 理 実 習 を 行 い︑ 試 食 会 で は

今 回 は︑ 当 会 常 務 理 事 技 術 部 長・ 小 西 登︵ ホ テ ル 新 紫

実習・試食会が行なわれました︒
陽

さ な が ら︑ ホ ー ム パ ー テ ィ ー の よ う な 雰 囲 気 で︑ ジ ュ ー
ス で 乾 杯 の 後︑ 試 食 し な が ら 受 講 者 と の 質 疑 に 返 答 さ せていただきました︒

ー 17 ー!!

おしごとフェスタ 福岡二〇一八〜第６回
福岡県職業能力開発協会

おしごと体験教室〜
主催

平成三十年八月十七日〜十九日の三日間にかけ︑福岡国際 会 議 場 二 階 ﹁ 多 目 的 ホ ー ル ﹂ に お い て︑﹁ お し ご と 体 験教室﹂が催されました︒
技能職者の優れた﹁技﹂を子供達に疑似体験させる事により︑仕事に対しての興味と関心を持たせ︑実演や展示等
を通じて技能に対する理解と尊重の気運を醸成し︑技能職者の社会的・経済的地位と技能の向上︑更には後継者の育成を図り︑地域の産業や社会の発展に寄与することを目的とし開催されています︒
西日本佐藤調理師会も協賛し︑三日間お手伝いさせて頂き︑子供さん達と一緒に実技実演を行いました︒
参加メンバー◎八月十七日︵金︶岩永克也︵国際観光旅館 桑之屋︶ 小西 登︵ホテル新紫陽︶
平野大樹︵国際観光旅館 桑之屋︶ 佐藤成里︵加賀屋 博多店︶
◎八月十八日︵土︶首藤健児︵九州の旬 博多廊 ︶山隈敦司︵日本料理てら岡︶中川雅敬︵日本料理てら岡︶
夏秋竹浩︵日本料理てら岡︶◎八月十九日︵日︶黒木隆文︵杖立観光ホテル ひぜんや︶平川泰司︵加賀屋博多店︶
山下典孝︵アクティブリゾート福岡八幡︶北村圭隆︵アクティブリゾート福岡八幡︶

ー 18 ーin﹁博多職人展﹂
主催／福岡市技能職団体連合会

還暦・厄入の参拝の儀
平成 年２月６日︵水︶若八幡宮・福岡市博多区

料理試食研修会

平成三十年〜三十一年にかけ︑西日本佐藤調理師会企画部主催にて︑試食研修会が左記

日︵月︶ 星期菜 水上公園店の日程と会場で行われました︒

月日︵水︶ 日本料理 大草
日︵水︶ 西鉄グランドホテル

9 14 6平 成 三 十 年 八 月 十 九 日︑ 福 岡 国 際 会 議 場
年月
月

日本料理 松風

平成

年
年

H30

において︑博多職人展が催されました︒

平成
平成

1 11 8福岡市中央区西中洲 13-1
水上公園「SHIP'S GARDEN」2F
電話 092-721-0888

各職種の優れた技能職者の作品を広く市

日本料理 松風大野城市若草 2 丁目 3-12
電話 092-596-8188

民の皆様に紹介し︑技能職者の社会的・経日本料理 大草済的地位と技能の向上を図る事により︑福31 30 30

星期菜 水上公園店

岡市の産業および地域の発展に寄与する事を目的に開催され︑三十余団
体が協賛されています︒西日本佐藤調理師会も福岡県
調理師連合会と協︿還暦祝﹀
岩永克也︑原文夫︑
次郎丸孝宏︑堤顕斎︑
永井哲也︑那須英範︿厄入祝﹀ー 19 ー

福岡市中央区大名 2-6-60
電話 092-781-0421

賛し︑当会常務理事会計部長・山隈
料理長︶

敦司︵日本料理
てら岡が日本料理部門に

平野大樹

H31

9କ

１

14 କ

11

おいて出展しまし
た︒

8

6࠮
H30

31

食前酒
先付

初夏献立

涼風柑橘酒
水無月豆腐
旨出ジュレ
黄色いんげん

ミモザ

︑梅酒

︑生姜酒

島川本店
料理長

小笠原

惇二

を割り︑炭酸水︑果実蜜で調整する︒

枝豆を塩茹でし︑甘皮を剥き︑プロセッサーにかける︒薄葛吸地を加え︑裏漉しをする︒

︑きび砂糖 ︑酒 ︶に一晩漬け︑脂身の方に包丁を入れ︑串打ちし︑叩く︒

度繰り返し︑流す︒吸地八方でジュレを作り︑底に敷く︒︵西京味噌℃で真空調理し︑桜チップで瞬間燻製にする︒

︶︵砂糖

︶︵濃口

︑たまり

︶の順

2

になるよう流し︑才巻を並べ固める︒
白焼にし︑番茶で柔らかく煮る︒︵酒で煮て︑とろみをつける︒水飴にてつや出し︒

︑味醂

才巻はのし串にてボイルし吸地八方に漬ける︒南瓜と生クリームのペーストを作り︑層皮目に焼目をつけ︑3㎜︶包丁し︑胡瓜︑ビーツも同じ厚さに包丁し︑立塩で洗う︒

0.5

四方花ラディッシュ

1
1

賽の目にした紅白蒲鉾でゼリー状に固める︒〜

5

夏鴨のコンフィ味噌焼

2

鰈を薄く︵

1

才巻海老二段蒸し
若鮎の甘露煮紫陽花蒲鉾

1

ー 20 ー

1
3

酢取り茗荷
鰹焼き霜

2

前菜

造り

真子鰈博多押し
赤貝

57

10

2

吸物

煮物

あしらい一式鱧糝薯
よくあたり︑蒸す︒

骨切した鱧の身を薄塩にあて︑すり身︑卵白を加える︒昆布出︑酒︑味醂︑塩を加え︑

清汁仕立
順才

鯛の真子を水にさらし︑時雨煮にする︒冬瓜は薄皮を剥き︑色紙に切り︑炭酸で色出し

小メロン
青紅葉冬瓜

で切り下の中心を刳貫き︑真子する︒青紅葉に切り︑八方出汁に漬ける︒上下を
を射込む︒

真子射込
針生姜
木の芽
糸巻人参

三枚に卸し︑骨を抜き︑そぎ身にし︑薄塩をあてる︒酒盗は酒洗いとして火にかけ︑福葡萄酒︑水︑グラニュー糖で煮る︒最後に檸檬を搾る︒

子を漬ける︒上に生雲丹をのせて︑かけ焼きにする︒
ミニトマト甲州煮

種

枝豆を塩茹でし︑甘皮を剥き︑プロセッサーにかけ︑裏漉しする︒生身を 割合わせる︒

穴に詰める生地

蓮根は皮を剥き︑穴に沿って縦に串切りにし︑水にさらす︒

湯にくぐらせ︑冷水にとる︒ぬめりを取り︑皮目に片栗をまぶし︑竹皮で巻き︑煮る︒

福子酒盗焼

2

鶏軟骨と鶏挽肉を合わせ︑長葱︑大和芋を加え︑当る︒塩で下味をつける︒

変り蕎麦は更科粉を湯ごねし︑つなぎ粉を入れる︒梅肉を加え練り︑打ち梅蕎麦とする︒

ー 21 ー

1

穴子鳴門巻
はじかみ
蓮根射込み揚

変り蕎麦

1

焼物八寸

油物

食事

2

水菓子

梅と青海苔
薬味
長葱
山葵

青海苔蕎麦も同様︒

日向夏の表皮を薄く剥き︑切り揃え︑揉み洗いし︑水に漬ける︒果肉にクエン酸を加え︑

刻み海苔
巻クレープ

時間おく︒中火で数度に分け砂糖を加える︒天にミントを飾る︒

皮を加え︑ー 22 ー

日向夏蜜煮
1

大村屋
料理長

前

田

修

白和え衣で︑さっとゆでた茶葉を和え︑くこの実を天に盛る︒

新茶の頃︵お茶の春︶
新茶葉白和え新若芽砧巻
略す

新若芽を銅鍋で色出しし︑柱にむいたうどで巻き上げる︒抹茶を八方酢でといて︑かける︒

先付三題

霜ふりした蛸を出汁︑酒︑赤酒︑たまり濃口︑砂糖の地で蒸し煮とする︒

浅利順才清汁仕立て

抹茶酢かけ

飯蛸桜煮

椀物

鯛は新茶葉でひと晩しめる︒後は常のごとく︒泡醤油で提供する︒

鰆をほうじ茶につけ込み︑焼き上げる︒ほうじ茶のでがらしで佃煮をつくりあしらいと鯛・平目・本鮪・芽物一式
鰆茶香焼き

造里
焼物

する︒

うらごしピース︑卵白︑すり身︑生クリームにてムース地を作り︑桜葉に包んで蒸し上げ︑

若楠ポークお茶しゃぶ

出汁と釜炒り茶で飯地を作り︑八分焼きした鯛を入れ炊き上げる︒

昆布出汁と抹茶でしゃぶ地を作る︒

若草ムース桜蒸し

台物

鯛の茶飯

水︑砂糖︑ほうじ茶︑ゲル化剤でゼリーをつくる︒

蓋物

食事

ほうじ茶ゼリー

美味あんをかける︒

甘味ー 23 ー

初夏の献立蛸・ワケギヌタ和え

寿司割烹

和徳

力すし

山下

〜

個

沢蟹をぬるま湯で生きしめしてから︑酒︑味淋︑うす口︑砂糖で味を調節して艶よく煮る︒

姫栄螺を流水し︑ボイルして鍋に入れます︒出し汁を入れ︑アク取りに大根を枚におろして︑ 時間塩を降り塩して︑水で洗い流し︑フキンでふき取ります︒

酒︑うす口︑味淋を入れ︑一晩漬け込みます︒皮目をはけでぬりながら焼く︒

赤むつを塩を入れ味を整える︒

かつおと昆布だしの中に蛤を入れ︑一煮させて︑アク取りをして︑うす口︑酒︑味淋︑︵略します︶

ぶつ切りにしていれます︒生姜︑こい口︑酒︑味淋︑砂糖で味付し︑味を整えます︒

6

天・クコの実姫栄螺生姜煮
沢蟹の艶煮
勘八平造り

5

稚鮎のぬめりを流水しながら取りのぞき︑フキンで水分をふき取りして小麦粉をまぶしー 24 ー

口取

造り
鯛重ね造り
本鮪平造り
大葉・献・花穂紫蘇
山葵・南天蛤汐結び三ツ葉柚子皮
白髪葱・木の芽
赤むつ若狭焼葉地神・すだち・長芋
木の芽
稚鮎天麩羅

1

椀

焼物

揚物

3

伏見唐辛子・くずソーメン・
紅葉・ローズソルトて度の温度で揚げる︒

㏄︑酒

㏄︑こい口

30

︵略します︶

合︑出し汁50鱧おとし・若布・蛇腹胡瓜・ｇを湯通しして︑身を取りのぞき︑米

240

酢物

アサリ貝

︵略します︶㏄を炊飯器に入れ︑きざみ生姜を入れて炊き込む︒

1.5

梅肉・酢取茗荷・土佐酢
深川飯・三ツ葉ユズソルベ・セルフィーユー 25 ー

食事

デザート

80

180

水無月料理鱧水仙

鱧は骨切りをし︑湯引きする︒

料亭老松

田 口 秀 一薄く引き︑菊にもり︑もみじおろし︑ネギ︑花穂をつける︒

前菜

ミニオクラはボイルして吸地につける︒

新順才ボイル︑車海老塩ボイルし殻をむき形をととのえ︑半分に切る︒

鱧の骨を焼き︑昆布︑酒︑水で出汁をとり︑カツオ出汁でわり︑ゼラチンを煮溶かす︒

アコウ鉄引きフカヒレをもどし︑スッポンの出汁で煮る︒生姜汁︑スッポンの身を入れ仕上げる︒

ー 26 ー鱧︑梅肉︑ミニオクラ︑新順才︑車海老をうつわに入れ︑ゼラチンで固めたジュレをか造り
フカヒレ楊貴妃鍋

炭火で白焼きと蒲焼きにする︒醤油︑生ワサビ︑はじかみ︑ラッキョ酢漬けをつける︒

ける︒

吸物

海ウナギの大ウナギ白焼きとししとう︑ナスは素揚げし︑虎魚は包丁を入れひらかせ︑打ち粉をし揚げる︒炒り出汁

焼物
蒲焼き

賀茂茄子と虎魚の炒り出汁

肉に塩︑ブラックペッパーをし炭火で焼く︒醤油︑酒︑みりんで作ったスキヤキのタレをかけ︑ネギ︑赤おろし︑いとがきをのせる︒
宮崎牛シャトーブリアン炭火

4

煮物

強肴

回焼く︒

をつけながら〜焼き

3

ワタリガニ酒蒸し生姜酢がけ

ワタリガニに酒をかけ蒸してほぐし土佐酢に生姜汁をしぼり甲羅に盛った身にかけ︑海鮎を塩焼きし︑骨をとる︒針生姜︑出汁︑淡口醤油︑みりん︑酒で米をたき鮎をのせる︒

酢物

鮎ご飯

ぶどう︑さやだいこん︑ワカメを盛り︑花穂をちらす︒
食事

白瓜に塩をすりこみ︑切り昆布︑塩︑水でつけ冷蔵庫で干し︑食べやすい大きさに切り︑常の通り︒

ネギ︑山椒を入れる︒

イセエビをぶつ切りにし︑出汁をとり︑みそをとき赤出汁をつくる︒身を入れ汁をはり︑ポンズにつけて粉ガツオをまぶす︒

白瓜雷干し

太陽の卵︑佐藤錦

イセエビ赤出汁

香物

留椀

水物

ー 27 ーԸ᥂ °¹·³ᴥ²²ᴦ³µ´·ÔÅÌ ‫ۻ‬ᩖ °¹·³ᴥ²²ᴦ³¸¹¸᭷㝈఍♫
代表取締役

古

賀

和

秀

έρχȜΏοΛί

藤木 尚文吉野〒844-0028

康成

佐 賀 県 有 田 町 南 山 丁 1005໲‫ݛ‬ඵා஻ު

今 話題をかもす۫‫ޑ‬ਈ௮‫ڼ‬৆ٛ২
四丁目１番地愛知県海部郡蟹江町城ＴＥＬ ０５６７︵９５ ︶３１３１
ＦＡＸ ０５６７︵９５ ︶３１４１ࡼോႥോ ٬͈֙‫ۋ‬࿃ ೸บ̈́቏ȹ
ᴥᄌˁᆻˁʒʨʒˁጫᓭᴦ᲼ ᴺ ഈөႊˁ᠙ኌႊᴥȝɒɗȥᴦ

ＮＰＯ法人・五島あすなろ会 ̠̥͘૙຦
Ȏǽᩋࡆᅇ̡ࡀࢍዞຈ႔²±·¶­±

ÔÅÌ °¹µ¹¨·´©µ·´µ
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Ȏǽᇩࠥࢍ˹‫܄‬Ԗຏࡺ²­·­±· ʁʐɭɶ˂ʑʽԧ‫ۿ‬ᇘհ
ÔÅÌˁÆÁØ °¹²¨µ²²©±³±³

代表取締役会長

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佐
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藤

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第 89 号

令和元年 7 月 9 日 発行

発行：西 日 本 佐 藤 調 理 師 会
印刷：西日本ビジネス印刷株式会社