コロナ禍における給食経営管理教育の実態調査
アンケート結果

テーマ II「コロナ禍における養成施設での種々の対応」
座⻑ ⽇本給⾷経営管理学会 理事⻑ ⾚尾 正
講師 静岡県⽴⼤学⾷品栄養科学部 教授 市川 陽⼦ 先⽣コロナ禍における給食経営
管理教育の実態調査

２．（１）講義科目

授業で工夫された内容がありましたらご記載ください。

写真を多く見せた
音声付きPPTの活用
⼤学側に予算要求を行い学外講師（医療系施設の職場⻑）による特別学内講義を実施
同時双方向授業のスライドについて、途中通信環境が悪くなっても分かりやすいよう、スライドだけを見て理解できるよう説明などを入れた。
いつもより、丁寧に時間をかけて、意識してゆっくり話すように心がけた。
提出物をWEBで提出することが増えたので、対面で提出するに比べて、「指導が不足している」と学⽣が感じないように、提出物にはできる限り早く、きめ細かく対応した。さらに提出物の内容を他の学⽣にも例示する機会を、対面での提出より頻度を増やした。
Google Classroomを使用し、事前事後課題の提出させて一人ひとり回答を行った。
同期授業で行い、スライドを学⽣と共有しながら進めた。
課題を出す、授業動画の閲覧などを行った。
メールにて事前に授業内容を配布して、家での予習を行っていただきました。
前期の反省から、後期は反転授業を一部取り入れ学⽣が教科書を読んでわからなかったこと等への質問への回答をしながらのパ
ワーポイント資料づくりを行い、その後、新たに⽣じた質問等へも回答を次の回もしくは、moodleに掲載した。
教科書をスキャンし、重要な個所をマーカーして示すことで、教科書のどこの説明をしているか、どこが重要かをわかってもらうようにしました。また、時々学⽣の名前を呼んで答えてもらうようにしていました。授業終了後は、その授業内容について課
題を解いて提出してもらうようにしました。
毎回、課題を提出してもらい、それについて1人ずつにコメントを返し、理解できるまで再提出してもらった。再提出は多い学⽣で4回。また、難しい課題については、個別に質問できるように、Zoomのフリータイムを設定した。メール等でコメントするより話した方が早く理解してもらえた。
全ての講義をMP4ファイルで配信、別途pdfの講義資料を配布、毎授業ごとに課題または小テストを実施した。オンデマンド型
授業にはmanaba,双方向型授業にはMicrosoft temasを使用した。
対面でないと理解しにくいであろうシラバス内容を対面授業回数にあわせて調整した。
オンラインでの試験では、本当に学⽣が理解したかどうかがわからないので、対面授業時に小テスト等で理解度の確認をした。

普段しているより、小テストの内容を見直した。
配布資料の手直し（遠隔授業でも理解しやすいように工夫）。課題提出＝出席とみなすという学校方針から、課題（または小テスト）を新たに作成および工夫した。
分かり易いようにした
練習問題や課題解決学習に力を入れた
パワーポイントに音声を入れ、課題を出すことで復習につながるよう工夫した。
初めての遠隔授業でしたので、振り返ってみますと、残念ながら工夫する余裕まではなかったように感じております。ただ、どうすれば対面時と同程度の内容を学⽣たちに伝えることができるか、また学⽣たちの達成感が得られるかなどを常に考えており
従来は講義で使用するパワーポイントの資料等は配布しませんが、遠隔だと通信環境が乱れることも配慮し、授業で使用する資料等はすべてダウンロードできるようにしました。
教科書通りではなく、自分の言葉でわかりやすく説明するように努めた。
スライドと音声を平行して作成する際、楽しく聞けるような工夫をした
PPTをできるだけ教科者にそった内容に作り直した。国試問題をいれた。
遠隔授業では、テキストを熟読してもらい進めた。
常に予習復習の習慣が少ない学⽣は、読むのに苦労していたようだ。
予習材料を早く提示して授業内で解説する、振り返りで小試験で知識定着を確認
Google機能のClassroomやFormsを利用して、課題の提供やレポートの回収を行った。質問については、メール機能を利用した。提出レポートはコメントを入れて、対面授業時に返却した。前期は課題を郵送して対面授業時の回収も行った。前期講義科
目の対面授業は2回、後期は代替授業と交互だったため7回実施できたので、対面授業時には代替授業の復習も兼ねた。
学⽣の反応が見えないので、いつもより丁寧にゆっくり話すようにしました。授業後、毎回小テストを実施して確認しました。
他科目との兼ね合い・受講⽣の負担を考慮し、期⽇を設けたオフタイム授業（講義ビデオ配信と復習、予習課題の設定）を行いました。該当科目の配当時限中は、学⽣からの質疑に即時に対応できるようにしました。
自宅でできる課題を増やした
授業はリアルタイムで配信したが、録画し、一定期間いつでも視聴できるようにした
教科書を活用しながら図や動画なども取り入れた
オンライン授業のための資料作成
動画収録および毎時の課題シート・アンケートの実施（コメント返信）により可能な限り受講⽣とのつながりを持ちモチベー

オンデマンド方式での授業であったため、講義動画はなるべく負担のない時間のものにとどめて、足りない時間分は課題（小テZoomを使用してパワポを使って発表させるようにした。
PPに教員が説明している動画をアップした。
meetを授業の前後のみに使用し、質問しやすいようにした
授業⽇以外の時にみることができるスライドや授業動画を教材サイトに置いた
授業内の小テストをGoogleフォームで行った。
リスク管理を手厚くした
リモート授業では動画配信を行うなどして、対面授業と⼤きな差が出ないように学⽣の⽴場にたっての授業を心掛けた。
家族を含む健康観察・記録の追加、学習状況の確認強化
講義時間を短縮するために講義内容を見直した。また、受講できなかった学⽣へのフォローアップ資料での遠隔授業を実施し毎時間後にアンケート形式の問題を出題し、学内システムより回答させ、理解度を確認した。
学⽣の質問には丁寧に個別対応した
対面授業と違い学⽣の授業に対する反応が難しい面があり、小テストを増やし理解度を深めました。
課題配信型授業では、教員の連絡先を公表し、質問等に対して随時対応できるようにした。
資料の明確化。クラウドなどで学⽣とファイル共有を円滑に行った。
ZOOMを利用し学⽣の反応を見ながら授業を行った。
従来より、定員の関係上、同じ授業を2回行う必要があるため、クラス間で授業内容に差異が出ないようにするため、パワーポ
イントとレジメを作成し、授業を展開していた。
今までの授業スタイルを維持した方が学⽣も違和感なく学習できるのではないかと考え、パワーポイントには音声を入れ、動画サイトでオンデマンド方式に、レジメは送付して対応した。
また、学⽣との意見のやりとりはメールで行い、学⽣の不安を解消するように努めた。
5月までオンライン授業で6月より対面授業を開始しました。対面授業開始時にオンライン授業の復習と習熟度を確認の為、試験を実施し授業に反映させた。
毎回小テスト問題を画面に提示して回答させた。毎回、授業の要点を自分でまとめるノート作りを課し、試験（口頭試問）とともに成績判定の資料とした。
マスク着用、授業風景のビデオ撮影（記録）、遠隔のための資料作成ならびに提出課題など
スライドショーに音声を入れて発信したが、聞き直しができる、いつでも聞けるなど好評であった。
スライドショーに音声を入れて発信したが、聞き直しがいつでもできるなど、メリットもありました。

２．（１）講義科目 遠隔授業の課題やお気づきの点についてご記載ください。
相手の反応がわからない
体験談や経験談が伝わりにくい
遠隔授業の課題の評価について苦慮した試験ができない。顔が見えないので（通信の関係で学⽣は画像オフ）いつもと比べて理解度が分かりにくい。
学⽣の反応が分かりづらいので、理解できているのかどうかがつかめず、単調な授業になりやすかった。
授業動画を繰り返し視聴できる点は、学⽣から好評だった。
学⽣は授業内容を理解していると思っていたが、理解していなかったことがあった。
学⽣のPCの所持やネット環境を把握することに時間を費やした。
遠隔授業ではWifi事情がそれぞれ異なるため学⽣の顔だしができず、学⽣がどこまで理解しているかを把握できなかった。
まじめな学⽣といい加減な学⽣の差が⼤きくなる
遠隔授業では学⽣の理解度の把握が難しい
ズームで授業を行いましたが、学⽣がズームに接続はするものの、他のことをしていると感じることが多々ありました。
授業時間が限られているため、「栄養士実力認定試験」の過去問に沿った授業内容としましたが、教えたいことは他にも多くあり、教えたいけど教える時間がないと葛藤の⽇々でした。
自宅にプリンターのない学⽣が多く、そのような学⽣は⼤学のPC演習室で印刷していた。コロナで⼤学に入構できないため、事前に配布資料を印刷し、他の科目分と合わせて4月、5月、6月の下旬に学⽣に郵送した。オンラインで使用する資料のため例
年より詳細なものが必要となり、資料作成の教員負担が⼤きかった。
自宅の電波状況が悪い学⽣のため、基本的にZoomでの授業では、学⽣にはマイク、カメラをオフにして受講してもらった。そのため、学⽣の表情がわからず反応をみながらの授業ができなかった。
学⽣個人のモチベーションが学修効果に⼤きく影響する。質疑対応がメール、manaba,teamsのチャットと複数のツールを介して行われるため、対応が煩雑。遠隔授業開始初期はほぼ24時間体制での対応となった。
学⽣のIT環境によって、授業構成を考えなければならない。
学⽣の課題の取り組み環境(時間)が夜中の場合が多い。
課題を提出できない学⽣への対応が難しい。

学⽣の表情が確認できないため、理解度をはかりづらい。
学⽣の反応がないため、どのぐらい理解できているかは小テストのみの判断で進んでしまう。（対面なら学⽣の様⼦を見て進行を調節しているから）
課題提出（小テスト）を課したことで、資料や教科書を熟読せずに、いきなり課題にとりかかる（小テストの回答をする）傾向がみられた。基礎知識の習得には至っていないことが懸念されていたが、これは、後期に開講された関連実習（対面授業）の理
解度からも裏付けられるものであった。
どこまで理解したか分からない
ネット環境が悪かったり、操作が苦手な学⽣が、友人宅で集まっていた。
遠隔授業のテストは難しいと判断し、実施しなかった。
遠隔授業では対面時と比較して、教科書には記載がないような具体的な事例など給⾷施設の実際をリアルに伝えることがとても難しいと感じました。
パワーポイントなどを使用した講義は、ほぼ従来どおりできたと思います。
しかし、献⽴作成などのワークの時間は、学⽣の様⼦をみながら適宜アドバイスをすることができなかったため、そこが課題だと感じました。
配信講義では、通常口頭で伝える内容を全て書き出したため、伝え忘れがなく内容のクオリティは向上するという利点を感じた。ただ、対面講義では実務で経験したちょっとしたエピソードや実務での失敗談などを挟むことが多く、学⽣に好評であった
が、配信は残るので盛り込みづらかった。
課題の出し方がワンパターンになってしまう。
課題は出しすぎると結局自分の負担になるのと、学⽣間の課題遂行能力に差がかなりあった
テスト結果から、能力的な低下は感じられなかったが、通学しないための体力低下を感じている。対面授業が始まってから、寝坊による遅刻など。
対面授業より多くの質問があった。一方で遠隔により意思の疎通が図り肉学⽣も見られた。試験を対面で実施できなかったた
め、評価が難しかった。
ミニットペーパーでの質問としたので、個人連絡、全体連絡に時間がかかった。
学⽣の反応が把握できない
課題は予習や復習についてはメリットがあるが、理解度は低い傾向がある。遠隔授業は、スマホ対応の学⽣も多かったため画面が小さく詳細な内容の確認は難しい。また、集中できる時間は短く、個人差があった。
⼤学の方針もあり、遠隔授業時に学⽣の顔だしを強制できないので、学⽣の表情などが全く見えず、内容が伝わっているのか、
スピードが速すぎたりしないのかまったくわからない状況でしたが、チャット機能で質問はいつもより多い感じがしました。遠隔の場合、勉強しようとしている学⽣とそうではない学⽣の差が⼤きくなると思います。
オフタイムの場合、期⽇設定が難しい（⻑すぎると学⽣の⽣活リズムを崩すことになると感じました）。
オンタイムの場合、受講⽣の集中力を保つための工夫が様々に必要であると思いました。

他の講義でも課題がでるため、学⽣にとって負担が⼤きかった。
授業時間中に学⽣がどの程度集中できているかを察することが困難であった
学⽣の反応がわかりにくい
学⽣の反応がつかめない。質問がしにくいとの意見がある。
アンケート実施によりある程度の理解度は把握できるが、受講⽣の顔が見えないため実質的な理解度の把握は困難であった
オンデマンド方式での授業では、動画を早送りの（もしくは視聴しない）学⽣がいると思われる。しっかりと取り組めている学⽣とそうでない学⽣の格差が⼤きいと感じた。
計算能力等なかなか確認することが途中難しい。パワポで発表させて初めて気付くことがいっぱいあった。
オンデマンド方式だったため、学⽣の顔が見れず、理解度の把握が困難だった
公正な成績評価ができるかが課題①定時に授業を受けるものが少なく、どこまで理解しているのかが把握しにくかった。
②1年⽣は、クラスの皆がいる前では質問ができず、メールで質問が来るため、その対応に振り回された。
③同じ科目だが、クラスによって、Meet の時間が次の授業の通学時間になるため、平等を考え遠隔のみにならざるを得ないことも多かった。
リアルタイムでありながら顔も声もない画面であり、学⽣の理解度はチャットを使っても把握できなかった。
学⽣の通信環境もあり顔を見ることができないため、理解の把握が難しかった。
PCの所有率やWIFI環境などに差があり、授業への参加は比較的問題は少なく思うが、出席管理や小テストの実施は学⽣が不慣れなためスムーズに実施できなこともあった。
学⽣は意欲的に取り組んだ
学⽣のIT環境により教育効果に差が⽣じることが懸念された。
（学⽣の顔出しは任意）学⽣の反応がわかりにくいので、授業の進み具合が一方的になってしまう点
学⽣の理解度の把握に苦労した（2）
著作権の関係で動画の活用がしづらい
学⽣が理解できているか反応を確認することが難しかった。授業が受けやすい環境からか、欠席者がいませんでした。
課題配信型授業は、復習ならば効果的と思うが、通常授業の振り替えには向かないと感じた。
学⽣のモチベーションに格差が⽣じる恐れがある。オンラインならではの対応が必要となると感じた。
ZOOMでの授業の場合、⻑時間になると学⽣の集中力が続きにくい。
監査で指摘されたとしても、対応できるように、資格課程を満たすための標準的な課題例などを提示してもらえるとありがたい。自分が課した内容がふさわしいのか不安になるし、逆に学⽣に対して負荷が多かったのではないかとも思う。
オンライン授業では授業時間以外での質問（メール・学内QA機能）が対面授業よりも増えた。また、パソコンなどの使い方がわからない学⽣には個別に電話にてパソコンの使い方を指導するなどオンライン授業を受講するまでの準備が必要であった。
学⽣の集中力、学⽣とのコミュニケーション低下
通信速度の関係で顔を出さなくてよいとすると、どの程度授業に積極的に参加しているかがわからない。講義する側のモチベーションの維持も難しい。
１年⽣の科目においては、開始直後から教科書と資料を読んでの学習の為、理解度と提出状況に差があった。
遠隔では、対面授業で行っている体験や経験談が少なくなり、学⽣の興味が薄れる。
学⽣に取り組みの差が⽣じている。
遠隔では、教員の体験談や経験談が少なくなり。授業への興味が薄れたという課題がありました。
また、学⽣により取り組み方に差があり、学力に差が出ないか心配です。

２．（２）演習科目 授業で工夫された内容がありましたらご記載ください。
Zoomでグループワークをした。（2）
⼤学側に予算要求を行い学外講師（医療系施設の職場⻑）による特別学内講義を実施
同期授業で行い、スライドを共有しながらすすめた。
個人での課題を多くした。
事前に献⽴を配布して、自宅で調理を行ってもらった
オンライン授業提出箇所に提出できる課題を主とした。
一部の演習課題については、学⽣が登校する時に提出できるように提出物内容等を調整した。
可能な限り「双方向性」の授業を心掛けた。
連絡を密にとるようにしていた。
対面授業の折に、次回の遠隔授業の課題の説明を行い、スムーズに課題に取り組めるよう工夫をした。
遠隔授業で実施した講義科目で伝えることができなかった内容を対面時にいかに効果的に伝えるかを授業前に考え準備しました。
質問の回答は、web掲載とした。
課題の提出を多く、課題の添削を授業で展開する⾷数や実習人数を減らして実施した。
遠隔授業に慣れる場、という位置づけで行いました。
受講者全員がたくさん発言できるような運営を心掛けました。

繰り返し演習できる資料を用意したパソコンを複数使用して演習の様⼦が理解できるようにした。
Zoomを使用してパワポを使って発表させるようにした。
手書きで添削したものをｐｄｆファイルで返却した
動画配信を利用し、対面授業で説明する内容をより具体的に分かりやすく話すようにした。
対面で行う場合の課題は統一課題とし、例年の担当グループでの演習課題は後期にフォローした家族を含む健康観察・記録の追加、密にならない工夫
提示する資料全てをデータ化し、遠隔授業を中心に授業を展開した。
オンラインでは、毎時間後にアンケート形式の問題を出題し、学内システムより回答させ、理解度を確認した。対面授業切替時に理解度の低い部分を補足解説。
グループワークにチャットを利用した（2）グループワークから個人課題に切り替えた。
資料の明確化。クラウドなどで学⽣とファイル共有を円滑に行った。
本学では、Teamsを用いて講義を行ない、1回の授業時間を30分以内と決められていたため、演習課題の説明を細かく記載した用紙も作成し、講義の⽇に間に合うように郵送した。学⽣が理解できないことがないように配慮した。授業後、分からないことはTeamsに挙げてもらい、全員に質問と回答がいき渡るようにした。
授業短縮に対応する為に資料作成を行った。（2）２．（２）演習科目 遠隔授業の課題やお気づきの点についてご記載ください。
一時的な様⼦しかわからない。
遠隔授業の課題の評価について苦慮した学⽣が、スライドの内容をしっかり確認できているようだった。
グループ討議が思うようにできなかった。
まじめな学⽣といい加減な学⽣の差が⼤きくなる
調理時間や本人の用いた調理器具がちがうため、統一した評価が難しい
対面時の座席が指定としなくてはならなかったので、対面授業でのグループディスカッションができなかった。
対面で実施してきたものと同程度の指導をしたにもかかわらず、教員の口調や態度を厳しいと感じる学⽣が多かった。
計画通りになかなかいかなかった。
遠隔授業としての課題の選択や設定が妥当かどうか迷うことがありました。
講義科目の延⻑になった
ゲストスピーカーの課題準備に配慮した
学⽣の反応が見えてこない。
課題の作成と評価との時間が空いてしまうので、実感が無いようである
課題の設定、授業の運営、話題提供など準備に苦労しました。対面よりもさらに受講者の反応がわかりにくく、活発な討論にはなりにくかったと感じました。

教員と学⽣のコミュニケーションがとりにくいのと、学⽣間のコミュニケーションもとりにくいと感じた
演習は実際に行わないと理解できないと思う。
課題を見て返すのがとても⼤変だった。
直接指導ができないため、ｐｐｔやエクセルのファイルを駆使したが、資料作成にも時間がとられる上に、学⽣の理解度は低
く、それでも添削指導を続けため、労力ばかりがかかった
出席管理および課題提出の際に学⽣は初めての体験であること、PCの環境に個人差があるため、スムーズには行えなかった。
毎週、オンライン授業での課題の提出とそのチェックや再提出を入念に行うことや、やり取りが難しい。
栄養計算を遠隔で指導したところ例年よりもスムーズに行え、教室での指導よりも個人が意識を持って取り組む姿勢が感じられた。ただし、積極的に取り組めない者については指導側が気づけず指導が鈍くなる面も感じられた。
資料を全てデータ化した事で、情報量が増え学⽣が混乱した。文字や音声による一方的な説明で解釈に差が⽣じる部分もあり、また、取り組み状況により理解度に差がでた。
オンラインでの演習は困難。補足授業が必須となる。
グループワークが難しかった。（2）グループワークでは学⽣によっては他者に任せきりにするケースが見られたが、個人課題にすることで、一人一人が自主的に学ぶことができたと思う。
多くの学⽣は真面目に頑張って課題を提出したが、相当に不出来な学⽣もいた。Teamsに参加しているが、顔出ししていないた
め、説明の際にその場にいなかったものと考える。出席の管理が難しいと思いました。

２．（３）学内実習科目

授業で工夫された内容がありましたらご記載ください。

音声付きPPTの活用
工夫しようがない。
夏休みの臨地実習前に一度でも給⾷実習の体験をしてもらえるよう、実習班などを組み変えた。提供はできないので、任意の検⾷のみとなった。
⼤量調理に携わる回数が減ってしまったため、実習時間の最後に行う反省会を例年より時間をかけて丁寧に行い、学⽣全員の共通理解を図った。
緊急事態宣言により急な変更（対面から遠隔）があったため、実習班によって実習内容が前後することがあり、それが教育上の不公平にならないように配慮した。（遠隔での補講など）
学⽣はフェイスシールドを付け実習を行った。給⾷試⾷室には卓上に飛沫防止透明パーテーションを設置、何度もアルコール消毒をするなど、新型コロナウイルス感染症対策に最新の注意を行った。
例年の給⾷提供は、ハーフサービスだが、座席まで案内しフルサービスで提供した。
個人での課題を多くした。
アクリル板の設置、フェイスカバー、マスク、アルコール噴霧
予定では、実習を行う3年⽣に加え、2年⽣、教職員にも給⾷を提供する予定でしたが、集中実習はまだ感染者数が多かった8月に行ったこともあり、3年⽣だけで試⾷を行いました。どうしても料理は残りましたので、温かくして提供する料理は真空パックにし冷凍しました。コロナが落ち着いたら再加熱して試⾷させたいと考えています。クックフリーズを教える良い機会になればと思っています。
例年120⾷のところ50⾷とし、午前、午後20名ずつの入れ替え制とした。確実に時間内に実施できるよう、一部の⾷器をディスポ、通常⾷器は同じものを使用するようにした。
PDCAサイクルを回すことを意識した課題設定に努めた。また、オンライン環境下でグループ学修を行うためにmanbaのプロ
ジェクト学習機能を活用した。
オンライン授業時には、個人課題(Moodle)とグループ課題(Classroom)と分けて管理を行った。
実習室内を理解してもらうために、設置されている機器や使用できる⾷器等について、図面や写真等で各作業区域で示しながらの説明とした。
更衣室で学⽣が密にならないように、登校時間を細かく設定し、それにあわせた実習の授業展開を行った。

⼤量調理実習が実施できなかったため、空いた時間を有効利用し、これまで実施できなかった項目を取り入れ、遠隔で実習を組み⽴てた。
実施した項目は以下の通りである。
①災害時対策（非常⾷の理解と活用・調理デモ）②レディーフードシステムの導入方法（調理デモ・厨房業者より外部講師招聘）③⾷物アレルギー対応給⾷
実習では班（グループ）で仕上げる課題を、個人で進めていった。
給⾷を提供する実習では、喫⾷時に密を回避する工夫として、喫⾷者（班）と時間を指定した。
コロナ感染防止になるように1回の学⽣数を減らした
実習時に密にならないように２部に分けて実習を行ったり、隣の調理室も同時に開放して実施した。
対面実習の回数をできる限り確保するために、授業内容の変更を行った。
①

6月対面授業が再開されてから、前年度同等回数の実習を土⽇を利用し組み入れた。

演習科目と同様に、遠隔授業で実施した講義科目で伝えることができなかった内容を対面実習でいかに効果的に伝えるかを授業前に考え準備しました。
献⽴作成などのグループワークや最後のまとめ発表などは遠隔で行い、対面は給⾷を提供する⽇など最低限の⽇数としました。
また、⾷堂が密になることを避けるため、提供⾷数を減らしました。
少人数にした。
質問は随時受付、クラスを二つにわけ、少人数になるよう工夫した4グループに分け、教室もグループで1つ与え、実習、献⽴作成などをローテーションで行わせた。助手、助教と筆者4人で分担した。
給⾷実習のシミュレーションができるように、実際に調理をしている様⼦を動画撮影をし、説明を加えて配信した。
献⽴は、テキストからグループでできるのを選択してもらった。
実際給⾷の場面を見せるように工夫した
検収から洗浄まで、一連の作業について動画を撮影して授業を進めた。対面での実習は夏休みまで延期し、10名程度のグループに分けて実施した。
アクリルボードの購入

春学期に配当の学内実習科目（給⾷分野）はありませんでした。
⾷器での提供ではなく、弁当形式にした。
作業計画の作成に関する説明等をオンデマンド形式にしたところ、帳票作成時の各学⽣の理解度は例年よりも向上していた対面の実習を入れる予定だったが、感染拡⼤のため急遽中止とした。感染の状況により授業内容を急に変更しなければならないなど負担が⼤きかった。
3密を避けるために人数を減らしたり、クックチル・クックフリーズ⾷品を活用することで、時間の短縮を図った。
例年は1⽇1回転のみであるが、後期は2回転で実施（実習⽣の入れ替え）し実習回数を確保した
対面での⾷事提供実習では感染防止対策として、一回に実習室に入る学⽣数を減らすなどの工夫をした。オンライン授業では、
電⼦黒板を活用した動画配信を行った。
昼⾷を実習していたが、夕⾷も作ってコロナウイルス感染者が少ないうちに終わらせた。
オンラインや事前に撮影した動画等を混ぜて授業を進めた
実際の実習室を使った映像を作成し、学⽣からの反応は良かった。
①学⽣が⽴てた献⽴の味を確認することが難しく、前半は当⽇の調理でカバーした。
②後半では前回に弁当で献⽴の料理を持参したため、理解しやすかった。
厨房機器の説明、教材の料理の作り方の動画を作成して、自由にみられるように教材サイトに置いた。時短できる⾷材を使って教材献⽴とした。マスク、フェイスシールドの着用、換気、アクリル板の設置など、コロナ対策を行った。
実習学⽣および喫⾷協力学⽣の距離、消毒
通常とほぼ同じでした。
例年販売していた⾷事を販売取りやめとしたうえで、⼤量調理実習ができる最低限の⾷数を確保した。
⾷堂での試⾷は1テーブル1人とし、向かい合わない座席配置とした。

実習内容のデモを事前学習で行い、当⽇の操作で全く知らないということがなく、授業終了時間が遅れることはなかった
家族を含む健康観察・記録の追加、密にならない工夫・調理器具や⾷器類の消毒・味見や試⾷時の感染防止対策
献⽴調整をオンラインで実施。提供サービスを対面から弁当に変更。
給⾷の⾷数を減らし、時間を決めて、分散提供した。また、喫⾷方法も変更（アクリル板設置し会話なし）
密集しないように注意した。マスク、手洗いを徹底した。
実習⾷堂での提供を中止しお弁当を提供しました。厨房内の密を避けるため、厨房内実習する班をローテーションで計画した。
これまでに実習で撮影していた動画の活用
厨房内の説明、機器の使用方法の説明の動画を作成しました。1動画あたり3～5分程度を15作成し、学⽣が視聴できるように工夫しました。しかし、動画作成に多⼤な時間を費やしたので教員の負担は増⼤したように思います。
間隔を取って⾷べるスペースを取るため（１年⽣のみ）、他はお弁当を実施
3密対策のため、1回あたりの実習人数の削減、⾷堂の座席数および配置の変更、⽣産⾷数の減数、提供サービスの取りやめを行った。
喫⾷スペースや喫⾷時間を整理することで時間当たりの人の密集を避けた
実習時間短縮のため、動画の教材を作成した。（2）3密を避けるために出席時間をずらしたり、座先配置を変えた。
・本来であれば、献⽴名から学⽣に⽴案してもらう内容であったが、そのような時間は無くなったため、今回は全班同一の指定
献⽴で授業を運営した。
オリエンテーションのみオンライン授業で実施でした。資料作成時にわかりやすい表現となるように複数の教員で検討し、オンライン授業実施後にアンケート機能などで学⽣の理解度を確認し個別に対応した。
テイクアウト給⾷とし、喫⾷者に研究室に持ち帰らせた。喫⾷者アンケート、栄養教育は、学⽣達が工夫してGoogleフォー
ム、インスタグラムを活用できた。
対面授業になっても取り入れられる新しい方法を開拓できた。

マスク着用、授業風景のビデオ撮影（記録）、次亜塩素酸水ソリューションウォーター設置、遠隔のための資料作成、実習内容の変更など（実習内容では、喫⾷数を減らしたが、単品で１００⾷作成し、テイクアウトを実施した。）
今年度は、⼤学に来ることができたのが、6月の下旬からであったため、実習回数を確保するために、従来は、昼⾷を調理する実習であるが、今回は、昼⾷と夕⾷のダブルヘッダーにして実習回数の確保をした。また、学⽣の⼤学での滞在時間を短くする
こと、実習時間の重複を避けるために、片付け・清掃は教員が行った。
従来のグループワークが難しいかったため、Teamsを用いたオンライングループワークを導入した。
実習する人数を減らして、「蜜」を避ける。「⾷堂での検⾷時の蜜を避ける」など、工夫をした。（2）できるだけ、集合での実習体験の機会を減らさない努力をした。

２．（３）学内実習科目 遠隔授業の課題やお気づきの点についてご記載ください。
実習を遠隔授業でどのような内容を実施すればよいか悩んだ
遠隔授業は馴染まない。
給⾷実習の実技を遠隔授業で行うことには限界を感じた。学会で作成いただいた動画は⼤変有難い。現場のイメージを少しでも膨らませることができると思う。
遠隔授業の過⼤は自宅でのネット環境であると強く感じた。具体的には遠隔授業、学⽣の自宅でのWEB環境（ネット接続できるハードが2台必要であり、1台では終段講義の動画を4時間視聴し続け、1台では教員と学⽣個人が対話ができる）を準備できない学⽣が1学年76名中に2名（1台接続、1台は容量を超えるため遅くなってしまう）おり、対面可能な時期に他の学⽣より遅れた時期での補習で補った。
飛沫感染防止に⼤変苦慮した。
オンラインは学⽣の取り組みに差が⽣じる。底上げが課題。
グループ討議が思うようにできなかった。3密にならぬような実習を工夫したが、厳しいかった。
まじめな学⽣といい加減な学⽣の差が⼤きくなる
遠隔は不可能であると思う
例年は⾷券120⾷分（うち40⾷は実習学⽣分）を教職員や学内の学⽣に販売して提供しているが、今年は実習学⽣のみへの提供となってしまったため、お客様に給⾷を提供する、という緊張感に欠けた実習になったように感じた。また50⾷の調理のため、⼤量調理の特性である蒸発率や離水などの理解が浅かった。

オンライン環境下でのグループ学修では、学⽣個人のPCスキルおよび授業理解度の影響により、対面授業時よりも実習課題の作業負担に偏りが⽣じやすいことを確認できた。
給⾷経営管理実習室に入室したことのない学⽣に対しての説明は、理解できない学⽣もいて、献⽴、レシピ、作業工程等の作成に苦労していたようだった。
月曜⽇に開講しているクラスがあり、学内実習に向けて授業時間内で全ての対応は難しく対面実習の準備として土⽇も対応しなければならなくなってしまい、学⽣も⼤変だったようだ。
各自で実習課題を進めたため、普段より多い課題をチェックするのに⼤変時間がかかった。
実習では教科書を特定していないため、講義以上に学⽣への説明（理解させる工夫）が困難であった。しかし、実習は6月から
対面授業が可能となったため、遠隔授業でのフォローができるように努めた。
２回遠隔授業を行った。課題を先に渡し、遠隔授業で解説をし、家庭で各自実習したものをレポートとして提出させたが、グループワークができなかった。
実施した⾷数が減ったことで、前年度と同様の授業効果は得られなかった。
これまで、実習、特に⼤量調理の実習は対面であるべきと考えておりました。今でもその考えは変わりません。昨年は感染症の実態がほどんど分からないまま何とか淀みなく受講してもらえるようにと授業を行いました。しかしながら、感染症対策としての様々な制限があり実際には思うような実習はできませんでした。
従来だと、実習時間外でも空き時間を利用して教員に相談に来たり、班内で準備を進めたりしていますが、遠隔だとそのような時間が取りづらかったです。
給⾷実習では、感染予防のために例年100⾷を調理するところを50⾷に縮小し、給⾷の他学年、教職員への販売、提供を中止せざるを得なかった。
遠隔の間、課題をする学⽣としない学⽣のギャップを埋めることが困難だった
グループワークが実施できなかったが、個人ワークを実施することにより、関係書類を把握し、作業工程を理解している割合が増加した。
コロナ関係で、⾷堂喫⾷者の人員を制限し、パック詰めで渡した。
⼤人数での⾷事が難しく、⾷数を減らすことになり、⼤量調理の実際について伝えにくかった。

実習は、自身で体を動かし修得すべきだと思いますので、遠隔では限界があると思います。
春学期に配当の学内実習科目（給⾷分野）はありませんでした。
学⽣が空き時間に自由に集まってディスカッションすることができなかったため、例年に比べてチーム内のコミュニケーションをとるのに苦労していた印象がある。
⼤量調理の実習をオンラインで全て代替するのは難しい。せめて動画などがあればありがたいと思った。図書館にあるDVDなども著作権の問題でZoomのオンライン上で配信はできないということだった。教科書以外のDVDなども教育上有効なものに関しては著作権を緩めてほしいと感じた。
実際に実習を行わなければ習得できないと思う。
遠隔授業では経験値を伸ばすことが出来ない。対面の重要性を実感した。
かなり、集中してやったため、教員も学⽣も課題を見るのややるのが⼤変で疲れてしまった。
こちらがどんなに準備をしても、学⽣が誠実に視聴しない場合、まったく学修効果が得られていないことが明確になった
実際に器具を使う回数が少ないことが課題。
①⼤学のソフトが活用できなかった。
②来客数を集めるのに苦労した（遠隔のため、学⽣がいないため）
各料理の作業時間のずれは、動画では体験できない。
非対面での学⽣も許可したが、対面実習と同じ学習をさせることはできないため、評価に困る。臨地実習にも責任が持てない状況になった。
双方向での学習を実施するため、課題の量が例年の２倍以上となったため、学⽣も教員も負担が多くなった
オンラインで実施した事前の献⽴調整では、思ったような教育効果が得られなかった。
⾷数を減少、分散的に提供したことで、時間的には余裕があった。よって、実践とは少し遠い印象となった。
学⽣がコロナに感染しないように⽣活管理を指導した。毎⽇の行動記録表、体温のチェックなど行った。
遠隔授業では、実際に厨房内での実習ができないため、厨房内での注意事項や設置機器の使用方法などについては、動画を撮影し視聴させました。また実習のスキルアップは遠隔授業では難しいと感じました。作成する帳簿類の作成方法については遠隔授業中にじっくり取り組むことができました。
実習そのものの回数が減ったため、実習に相当する課題を出すのが⼤変だった。100⾷提供ができなかった（⾷数を減らして調理のみ実施、提供なし）。

⼤量調理の回数を2回から1回に減らして、⾷数も120⾷から15⾷に減らしたため、例年に比べて学⽣の調理技術の向上は低かったように思います。遠隔授業で課題に対してひとりひとりじっくり取り組めたことは良かったと思います。
帳票類の作成や栄養教育媒体等の作成については、課題配信型授業（個人課題）となったため、個人での取り組みが増えて充実したと思われる。一方、⼤量調理の実施、提供ができないため、⽣産管理に関する実践が不十分と思う。
実習課題の確認については、クラウドを利用することで学⽣教員間の共有が行いやすくなった。メールでのやりとりも増えることで学⽣のビジネススキルの向上も見込めると期待できる。
遠隔授業は実施せず（2）
学⽣間の取り組み意欲に差があるため、遠隔ではグループワークの充実は難しい（遠隔で計画を行い、対面で実習を行った）。
・⼤量調理機器があるのは学内に限定されるため、給⾷経営管理実習を遠隔で行うのは限界があると感じた。また、衛⽣管理については、専用の器具が必要になるため、実施も評価もできない時があった。
・対面授業が再開になり、実習もできるようになったが、教室の定員数を半分以下にしなければならなかったため、実習⾷堂も半数の収容となった。本学はただでさえ実習⾷堂が狭く、40名しか入らないため、通常100⾷⽣産していた⾷数を35⾷まで減らさざるを得ない状況であった。
・前期オンライン授業分の課題の添削がいまだに終わらないので、方法の検討が必要と感じている。
・監査で指摘されたとしても、対応できるように、資格課程を満たすための標準的な課題例などを提示してもらえるとありがたい。自分が課した内容がふさわしいのか不安になるし、逆に学⽣に対して負荷が多かったのではないかとも思う。
⼤量調理の実習ではグループでの話し合いが重要となるので、オンライン授業では難しい。オリエンテーションのみオンライン授業で実施したが、オンライン授業では実習のイメージが出来ていない学⽣がみられた。
通常の150⾷を60⾷に減らしたので、⼤量調理の技術の習得は難しかったと思われる。しかし、感染防止対策の工夫や新しい教材の提供など、学⽣自らが知恵を絞って実施できたことは収穫である。
オンライン授業のない、土⽇祭⽇に対面で実施した２年⽣遠隔と対面の授業を行った。遠隔では、課題内容が帳票類や試作を各自で行い提出の為、学⽣の実力が把握できた点が良かった。
従来の対面方式でのグループでのディスカッションや帳票作成を行うことができなくなった。その反面、Teamsでのデーター投稿やデーター共有機能を活用した。その結果、今まで紙媒体であると、グループに1つしかなかった教材が各自が画面を通じて確認することができるため、結果的に参加意欲の向上や理解が深まった部分もあった。
どうしても回数が減ったので、いつもより実習内容と学⽣の理解度にばらつきが出た。
どうしても回数の問題や学⽣どうしのコミニュケーション不足による理解度が低くなり、学力低下が気になります。

臨地・校外実習について、教育効果や担当者の負担度などでお気づきの事項がありましたらご記載ください
学会プログラムがあったため負担は軽減されました。
現３年⽣においては、臨地・校外実習を経験しないで卒業となるので教育効果は十分とは言えない。また、担当者の負担はかなりあったと思います。
4年⽣の一部の学⽣は卒業がかかっているため、やむを得ず学内実習を行った。特定保健指導対象者への栄養指導を行うなど、教育効果は一定の水準を担保できたと考える。担当者は2週間のうち多くの時間を実習に費やし負担が⼤きかった。また、急な延期や中止なども相次ぎ、運営に関しての事務的な作業（施設や学⽣とのやりとりなど）が増えた。
実習先確保のために、実習先とやり取りを繰り返すことが多かったため、要した時間が例年の倍近くかかったため、担当者の負担度は増したと思います。
学内実習の学⽣に対しては、教員は本来の授業以外に実習時間への拘束時間があったこと。
実習期間の延期が何度もありましたが、各実習施設の栄養士、管理栄養士の先⽣方にご協力いただき全員が実習でき、今は感謝しかない。
給⾷運営臨地実習は通常夏期のみであったが、1月までかかる予定。
特定の教員の負担が⼤きくなる
冷静な対応で無事に乗り切りました。（学⽣、教員、職員共に）学内のみとなった学⽣からは、臨地実習に行きたかったという声が出ている。報告会の内容を見て、学外に行った学⽣の学びと学内のみの自分の学びを比較しての発言だと感じている。
実習期間を短縮した施設には課題を出していただいたため、受け入れ施設の担当者の負担が増した。また、実習期間を9月から
後期の11～12月に変更したため、その連絡調整について、⼤学担当者の負担や書類の郵送費などが増加した。
実習先様から突然の実習受け入れお断り等が発⽣することもあるので(2019年度3月に、月曜⽇からの実習予定をしていて前週の金曜⽇の夕方に突然お断りとなった)今年度も起こりうる可能性を考え施設の御担当者様との連絡および学⽣との連絡を密にしながら進めるのは勿論だが、書類等の差し替えも以外と⼤変である。

2020年度は事前指導をすべてオンラインで実施した。栄養指導案の作成や媒体作成に対しての指導には限界を感じた。また、例
年であれば事前指導と並行して開講されている給⾷経営管理実習Ⅱが対面で実施できなかったため、臨地実習への十分な意識づけができなかった。
実習先を探すのが負担となった。（担当教員が1名のため）
校外実習実施の目途が⽴たず、7月に入ってから（近隣の病院が実習受け入れ可能になってから）急遽、先方と内諾を取り、依頼文書発送を開始することができた。さらに、実習間近になり一部の地域でクラスターが発⽣したことから、実習中止、実習期
間延期になった施設もある。例年は1施設2週間（10⽇間）の実習を8月下旬から9月中旬にかけて実施しているが、今年度は1施
設1週間（5⽇間）の実習を8月下旬から9月中旬（夏休み）、10月中旬・11月中旬（授業を欠席して行く）に実施した。1単位修得に不足する時間は、学内での遠隔授業、実習前準備、報告会等の内容で充当した。
実習期間が数か月（8月～11月）にわたり、実習施設の急な変更と新たな確保、報告会を2回に分けて実施する等、担当者の負担が多くなった。また、学⽣も実習に行かれるか否か不安を抱えていたため、単位修得（栄養士免許必修）ができるよう学校側が最善の努力をすることと、実習に行く機会が得られるのは幸運であり実習⽣として最善を尽くしてほしいことを、繰り返し学⽣に伝えた。結果的に、（お陰様で）全員が校外実習に行き終了することができた。
学外実習施設の変更や期間変更が多くあり、その対応の負担が⼤きかった。
新型コロナウイルスの影響により、実習内容が変更になった施設も多く、前年度と同様の実習効果は得られなかったと感じている。
通常、実際の臨地実習期間までに実習先を訪問したり、事前に電話やメールなどで様々な連絡や調整を行っていますが、今年度は全国的な感染状況や国や⼤学の方針を確認しつつ先方に連絡できるタイミングを計りながら何とか実施することができました。実習先の施設⻑や指導管理栄養士の方にもかなりのご負担をおかけしたのではないかと感じております。
学内実習のみでは実際の業務体験ができず限界を感じた。
断られたら、学内でするしかないと考え行った。できるだけゲストスピーカーなどで工夫し、学内の実習の充実していると思ってもらうようにした
学内授業を認めてもらって助かった。高齢者施設はほぼ半数が学内となった。 実習先の指導者の協力はとてもよく、実習先でお手伝い的に行われるより必要な知識は得られたと感じている。

実習中入居者との触れ合いはなかった。⼤学で実習前の学⽣の行動記録、体温などの記録用紙の作成、施設との調整に時間がかかった。教員が巡回に行かなかった施設との実習中の学⽣の状況把握と、問題解決のやり取りが⼤変であった。
実習先の調整に時間をとられた
・学外での実習受け入れ中止の代替として外部講師による学内実習を実施した。実習ノート並びに報告会等から、対象となった
学⽣の評価は概ね良好であったが、従来の学外での実習と同等の教育効果が得られているかは不明である。
・施設区分（病院，高齢者施設など）に問わず中止が相次いだことで、実習先の確保に⼤変苦労した。次年度の計画⽴てがス
タートしているが、同様の事態になるのではないかと危惧している。
校内実習を十分に行えないまま、校外実習となりましたが、受け入れ先の皆様は良くご理解くださりご指導いただきました。
担当者の負担としては、新型コロナの状況をみつつ、何度も連絡調整して校外実習を実施しましたので、通常の数倍の負担があったと思います。学⽣が⼤学に来ていない時期も⻑かったので、例えば、検便キットを渡すだけでも通常より手間が必要でした。
現場における実習の教育効果の高さ・重要性を実感しました。
しかし、オンライン授業（学会プログラムを使用）は学習の平等性や多様性（複数施設についての詳細を学べる）が優れていると感じました。
学外での実習が問題なくできる状況になった後でも、両者を併用することが望ましいのではないかと思いました。
校外実習の担当者に⼤きな負担がかかっている。今まで以上に学⽣個別の対応が増⼤しているうえに、実習先との調整、⼤学内の調整などが多くなり教員は疲弊している。
依頼の折に、状況により受け入れができなくなることを告げられた。また、実習期間の変更もあったが、全員の学⽣が実習を終えることができた。
科目担当者が1名のため、学内科目の臨時対応と臨地実習の準備等、負担が⼤きいと感じる。臨地実習の準備では情勢に応じて変化するため対応してもやり直しとなることが多かった。教育効果としては実習に出してあげたいが、現状として難しい。
あってはならないが、学外で取り組んだ学⽣と学内で取り組んだ学⽣とのあいだに教育効果の格差が⽣じたように思う（差の無いように努力したが、限界がある）。
期間を決めて行かせていたが、それが出来ず、五月雨式に行かせたので、事前事後講義等を何度にも分けしましたし、また途中中止になったところもあり、他の施設に変更するなど、かなり時間を費やしました。

受け入れてくださった施設によっては、喫⾷者との接触が全く取れなかったところもあった。受け入れ先が急にとんだり、受け入れ期間などの確定がなかなかできず、さらに例年の実習期間でない後期までバラバラと臨地実習があり、事前事後指導が例年より⼤変だった
実習受入れ施設が減少し、１つの実習先への実習期間が⻑くなった。実習直前のお断りの対応や学⽣の体調管理など全般的に業
務量がかなり増えた。
①メールの連絡事項をきちんと見ない⼦がいるため、その対応に振り回された。②提出物の徹底がしにくかった。
学内実習では非対面での受講希望者を受け入れることと⼤学の指示があり、結局厨房に入らないまま実習が終わった学⽣が数名いる。実習指導者から厨房内での実習をしていない学⽣は受けたくないといわれており、科目外で厨房実習を個別に指導する負担が⽣じている。コロナで⼤学に呼ぶことも制約があり、対応が難しい。
学内臨地実習では、気づきの機会が少なくなることを感じた。座学中心（遠隔授業含め）になりがちで担当教員の負担は⼤きく感じます。
実習施設調整に⼤きな負担。実習期間の移動にかかる諸手続き。
教育効果は減少し、担当者の負担は増しますが今回については仕方ないと思います。
学内実習とした為、外部から管理栄養士を招いて講義を行うなどしたが、患者さんとの関わりは持てないため、学⽣が実態を把握しきれない。
患者さんや入所者の方への管理栄養士の対応が直接見ることができないため、教育効果はその点では難しいと感じた。また、担当者の負担は2020年１月から常に対応に追われ、非常に困難であると感じた
教育効果は例年通り、追加事項として、実習先との連絡調整が若干増えたことと実習前2週間の健康観察記録を実習先へ提出した。その指導時間や書類作成に時間を割いた。
施設との調整に例年以上の時間と労力が必要であった。
実習先には感謝、感謝の気持ちでいっぱいです。実習先も学⽣も、交渉する担当教員も⼤変でした。
実習受け入れ中止が相次ぎ、新たな受け入れ施設の依頼に苦労し負担が⼤きい。
学内での実習の負担が予想より⼤きかった
実習⽣の実習先の振替や実習期間の変更による班編成の変更、学内振替プログラムの実施など、今年度は相当な負担があったと感じています。教育効果についても、懸念されます。

学外実習の準備、指導＋学内実習の段取り、講師依頼、指導などすべてが倍の労力となった。
受け入れを断られた施設は学内実習に振り替えているが、教育効果が十分かが不明であり、教育の不公平感（学外実習にいける
人と行けない人）がある。教員の負担はまちがいなく⼤きい。
幸い延期して現場での実習ができました。コロナ禍での実習でも十分教育効果はあったと思われます。ただ、施設によっては、喫⾷時間の実習が例年異なっており、喫⾷者の実態把握は不十分な点もあったと感じています。⼤学の実習担当者負担は感染症の流行や終息の見通しが⽴たない中、実習先を探すことや学内外の⽇程の調整、⼤学の感染症対策の教育内容と履歴がわかる書
類等、施設ごとに求められる提出書類が異なることへの負担は⼤きかったです。また、施設側の担当者については、少人数で複数回の実習実施となり、受け入れ期間が⻑引きご負担は⼤きかったと思われます。
学⽣に足りない知識やスキルを学内でも補うことは可能と思うが、現場を実際に見る（体験する）機会がないため、本来の実習としての教育効果は薄いと思う。
感染症の状況による急なキャンセル等への対応が負担となった。
学内で行った学⽣たちは、厨房での現場体験が少なく、十分な学習ができなかったものと考えます。また、学外で実習できた学⽣も、喫⾷者に話を伺ったりすることも、⾷育も行うことも出来ず、就職した先で支障をきたすのではないかと思われます。実習先の担当者様には、コロナ感染者を出さないために多々ご配慮いただき、相当な負担を強いたものと考えます。
学内担当者は、学⽣にとって必要な書類や説明の作成・郵送・回収に非常に時間をとられた。
実習施設確保が困難であった。実習内容が制限されてしまった。（2）すべてオンライン行ったため、準備にかかる労力が⼤きかった。オンラインのみではあったが、学⽣達は、これまでの学習の理解を深めることができた様⼦である。

・4月の緊急事態宣言を受けて、当初6月7月に予定していた臨地実習（給⾷経営管理論分野）が延期になり、11月下旬に実施しました。受け入れ先はこのような状況下でも必死に学⽣を受け入れてくださいました。実習時期は、感染者が増加し始めてきた時であり、受け入れ先も学⽣も教員も毎⽇ハラハラしながらの実習でした。幸いにも本学の臨地実習を通して、新型コロナウイ
ルス感染症に感染する者はいませんでしたが、このようなリスクを犯して実習を受け入れ先にお願いすることは正しいのかと疑問に思っています。
ですが、これを全て学内実習に切り替えるとなれば、担当教員の負担が膨⼤になります。今回、1名の学⽣のみ貴学会の臨地・校外実習プログラムを活用させていただきましたが、⼤学教員が対応する時間も多く、予想以上に時間を取られました。おそらく、臨地実習を担当する教員は、他の科目も担当していると思いますので、今年度は寝る間も無く授業運営の業務にあたっていたことと思います。今もその影響が続き、休む暇もなく常に業務をしています。
・教育効果については、現在学内の総合演習の授業にて確認中ですが、受け入れ先のご指導もあり、例年と遜色ない内容の学びをさせていただいていると評価しています。
受入れの可否が状況で変わり、その都度対応に追われた。学内実習になった学⽣達のモチベーションが下がっていき、今後の進路にも影響を与えたと思われる。実習先（特に教育委員会・学校給⾷課）は根拠をもって判断してほしかった。（安全でも右へ倣えであった。）
直接担当していないが、担当者は、施設との調整に多くの時間を要していた。
教員は施設の確保や、⽇々変化する社会情勢に対応することが⼤変であった。また、実習期間中においても、施設への対応と実習継続などの決断があり、例年以上に対応件数が増加した。
コロナの状況に応じて、施設の状況も変化するため、実習施設との連絡が例年以上に⼤変であった。また、学⽣の体調不良などについても、例年以上の対応と実習継続などについての決断が必要であった。栄養士課程の学⽣は、全員が学外での実習を行う
ことができた。一方、管理栄養士課程の学⽣は、学内実習の併用していたこともあり、学外に実習に行った学⽣は、そのことが影響しては、例年以上に学びに対して前向きであった。
２０２０年度は、病院や老健、特養などの一部に受け入れ不可の施設があり、「対象施設の減少や期間の短縮」が余儀なくされたが、全員学外の臨地・校外実習を体験させることができた。担当教員の負担もあったが、来年度もできる限り臨地、校外実習が実施できるように努力したい。
２０２０年度は、学校給⾷センター、特養、産業給⾷の一部に実習受け入れ不可の施設があり、「対象施設の組み換え」を余儀なくされたが、全員校外実習を体験させることができた。担当教員の負担もありましたが来年度もできる限り、校外実習ができるように努力したい。

４．2021年以降の臨地・校外実習について 受け入れ施設や実習期間が減少する場合、最低限実施すべき内容は何ですか。
厨房での調理作業を通して、時差勤務の調理従事者がいることや作業動線、それぞれの作業担当者がいることを学ぶ
医療施設、高齢者施設において臨地実習Ⅰ（給⾷経営管理）を実施しておりましたが受け入れが減少を予想し、事業所、保育園、学校給⾷等に依頼拡⼤として臨地実習Ⅱ（臨床栄養）に影響が出ないように考えている。今後の状況によりますが最低限、臨地実習Ⅰ（給⾷経営管理）は実施したい。
分野によって異なるが、給⾷の運営および給⾷経営管理では、一度は給⾷の現場を体験することが重要であると考える。
その施設の給⾷サービス提供の部分を、栄養士・管理栄養士（実習指導者）から話を聞くことと、実際の調理現場を見ること
給⾷経営の視点からは、各施設の栄養管理。
施設における実際の管理栄養士の仕事内容、喫⾷者対応等、実際の場面についての講義をお願いしたい。
献⽴作成（3）、⼤量調理の実習（5）
給⾷現場の把握学内実習を行うためのプログラム作成と施設との綿密な打ち合わせ
現在、不足分（実習受け入れ不可施設）の補完のため、新規実習施設確保に努めている状況です。
実習予定施設の栄養士・管理栄養士の先⽣によるご講義を本学で行っていただきたい。
給⾷施設の管理栄養士からの栄養管理、経営管理についての講話、給⾷厨房の見学・調理体験。とにかく、講義のみでは学⽣が給⾷現場を想像できず、緊張感を実感できないため。
施設区分および⽇数を問わず、特定給⾷施設（⼤量調理）の現場を体験させること。給⾷施設における管理栄養士および他職種が給⾷施設においてどのような業務を行ているか、また業務の流れはどのようなものかを見せる必要がある。
受入れ施設を増やして、少人数での受け入れをお願いする。(1⽇実習の場合の学⽣の⾷事場所が、現在問題として挙げられている。)
社会状況や学⽣の学びの支障をきたさないであろう実習時期の検討。

各種特定給⾷施設で勤務する管理栄養士による講和（2020年度の学内実習⽣には取り入れ、有効であると感じました）
⽣産管理、衛⽣管理
給⾷の運営では、調理管理（⾷材料管理、調理作業管理）を中心に関連の内容を学ぶ方法が望ましい。関連の内容は、栄養・⾷事管理（給与栄養目標量の決定、献⽴計画（献⽴の⽴て方含む）、評価、栄養指導・栄養教育）、安全・衛⽣管理である。また、実習課題を設けること、⽇々の⽇誌記録も必須。最後に、実習で学んだことを整理してまとめ、報告する機会は実習⽣本人
にとって、また他の実習⽣（施設）との情報共有という面でも⼤変重要である。
各施設の給⾷業務の一連の流れを体験することが望ましいが、無理な場合は、視聴覚教材等を用いて課題発見、問題解決能力を養えるような内容。
給⾷経営管理の臨地実習が学内実習または併用となった場合でも、学⽣自身が具体的な利用者を想像しながら⾷事のおいしさや栄養管理面、衛⽣管理面、コスト面等を意識できる機会を与え、利用者に適した献⽴作成や⾷事提供ができるようになる実習ができればと考えております。この経験を通して管理栄養士としての責任や自覚に繋がればと思っております。
実際の施設で働いておられる栄養士・管理栄養士、調理師の方たちの話を聞いたり、動画等でもよいので仕事の様⼦を見せていただくことだと思います。
給⾷現場の担当者からの講義
実習先栄養士を招聘し、座学とは違う現場の現状を紹介してもらい、ディカッションする。
給⾷施設の管理栄養士と連携した実習内容（栄養⾷事管理）の設定
卒業学年の学⽣が実習対象の場合のみ、学内実習を検討する。
現場の実態（栄養管理、⾷形態、嗜好調査、行事⾷、他職種との連携)
校外実習のため、給⾷の運営に関わる一連の内容は最低限実施すべきと考える。
専門職としての責任、対象者との関わり、多職種連携
外部講師（現場の管理栄養士）によるフォローアップ授業及び実習「給⾷の運営」では⽣産管理、「給⾷経営管理論」では栄養⾷事管理と衛⽣管理が最低限必要かと思います。
給⾷現場の見学や実際に働く栄養士・管理栄養士との面談（会って話を聞く）など、給⾷現場の「リアル」に、足を運んで接する機会が必要だと思いました。
現場の栄養士の⽣の声を学⽣に届けること。

栄養士業務を1⽇見学または講義を受ける（実習を伴わなくても）だけでもいいと思います。
学内で補うことになるが、これも少数対面では十分な指導が難しい。
学内にて代替え実習の実施
給⾷現場での調理体験および衛⽣管理方法を学ぶ
実習先確保が難しい場合の学内での振替実習においても、学外実習での取り組みとの差のないようにプログラムを組む必要がある。
給⾷の運営
どんなに短期間であっても、学外実習で現場を知ることが最低限必要①給⾷を提供する側と喫⾷する側で思う（考える）ことが違うことを理解させる。
②喫⾷者のアンケート結果が学⽣には一番応えるので、この経験は必要と思う。
③定時に提供するためには何をすべきかを考え、理解させる。
学内での実習を行う（学内教員）ことになるが、指導者はリモートでもよいので、現地の指導者に指導を受ける体制を作って学⽣が臨地の指導を受けていることを感じられるようにする。
給⾷管理では現場においての対象の把握と対応の多彩さ、調理においては工程の把握と衛⽣管理等の実務の把握
実際の現場体験（献⽴作成、給⾷作成など）
教科書どおりできなくても、正解に近づけている現場管理栄養士のアイデア
学外の通常実習と同じ学習成果は望めませんが、様々な工夫と努力をしてみようと思います。
2021年度は対象学科なし。
校外実施と学内実施の両方の実施計画
職場（組織）内の⽴場、給⾷運営方法、書類管理。
実習期間が減少したとしても学内施設での実習だけでなく、学外施設での実習を経験できるようにする必要があると考えます。
給⾷の運営、経営、栄養教育指導（病院）など実践の場でしか学習させたい。
減少の予定はないそれぞれの実習施設について異なるとは思いますが、各施設の特徴や取り組み、関連する制度等について、最新の給⾷システム
について、現場での他職種、入所者など人との関わり（実際に学⽣が関われなくても現場を見て体験する）だけは学内実習でできない。
実習対象施設の対象者の喫⾷状況の把握
厨房に入室できなくてもいいので、給⾷管理の業務内容（管理栄養士の業務内容）について現場で観察実習させていただきたいです。⼤学の授業で写真などを用いて説明しても、実際に現場で見聞きするすることが、学⽣にとって一番勉強になると思います。
栄養士の場合、現場に入る経験で全体の流れや衛⽣的配慮がわかる。
実習⽇程が短くなったとしても、実社会で働く栄養士・管理栄養士の姿を見ることは重要
今年も行ったが、実習2週間前からの行動記録表と健康チェック表の記載・提出を厳守させた。また、学内実習者であっても、2⽇間は厨房実習（本学のカフェテリア）を行わせた。
給⾷施設の特徴と管理栄養士の役割
給⾷施設の特徴と栄養士の役割
現場体験・管理栄養士による直接指導をうける時間
実習期間が減少しても、施設での⼤量調理や衛⽣管理などを少しでも学⽣に経験して欲しい。
学内実習やオンライン等を組み合わせるなど、養成校として質の確保に努めたい
現場の⽣の情報をできる限り共有させること（施設見学、現場の管理栄養士の話など）。可能であれば学内⾷堂でもよいので、給⾷管理現場は経験させたい。
今回、この学会においても、学内実習プログラムを作成いただき、ありがとうございました。本学においても、活用させていただきました。しかし、臨地実習において、施設でなければ学習できないことは、喫⾷者の状況を観察・把握すること、施設の管理栄養士が働いている様⼦を多面的に学習することであると思います。オンラインの普及も進みましたので、施設と⼤学がオンラインでつながって学習できるような環境が整うと、いいと感じました。また、学会において、このようなビデオ教材も作成していただけますとありがたいです。
⼤学内で校外実習を実施した場合にあっても、学内で学ぶことができないことが、喫⾷者の様⼦です。自分たちが調理した給⾷が実際にはどのように喫⾷されているのかが、学内では学ぶことができない内容であると思います。また、その施設で働いている栄養士（管理栄養士）の姿を多面的に学習することが難しいと思います。施設の実際の様⼦がわかるような学内実習プログラ
ムの教材が作成されるとうれしいです。
すべての学⽣に校外実習を体験させる。（2）５．給食経営管理分野教育の不安や学会への要望、ご意見などご自由に記載ください。
実習先確保は⼤変です。（2）
昨年の春に近隣の⼤学の先⽣方に連絡を取り、対応を伺い、参考にした。多くの先⽣方が悩まれていらっしゃり、こんな時に情報交換ができる場があると有難いと感じた。
他⼤学の学内実習のプログラムについて、一度意見交換をしてみたいと思っています。学⽣の学習効果が高いものがあれば、ぜひ本学でも取り入れてみたいです。
2月に学内実習予定の学⽣へは、学会が作成されたプログラムを使用しますので⼤変助かっています。
給⾷経営管理分野は、体得することが多い。他の分野から実習することを軽視されていることがコロナ禍で露呈した。理解を求めることが難しいと実感した。
グループでディスカッションさせることに不安を感じているが、必要不可欠なことなので、更なる工夫を必要と考えている。他の養成施設の現状を知りたい。
新設校であるため、給⾷経営管理科目が2021年以降開講予定です。
したがって問２以降回答できていません。申し訳ございません。コロナの感染者数に応じて変化はありますが、他科目は原則講
義は遠隔、実験・実習は40名で感染対策をしながら対面で実施しています（⼤学に特別許可を得ています。⼤学は30名以上は実習等も遠隔との指示です）。
100⾷の調理済みの料理をどのように扱っているか。
無駄にしない良い方法はないか。
不安はありません。
今後、秋学期の臨地実習が始まります。実習受け入れ不可の施設が発⽣した場合は、「臨地・校外実習振替プログラム」を利用させていただきます。
新型コロナウイルス感染症対応で働き方が変わってきていることで、給⾷施設の状況にも変化が出てきている。給⾷経営におけるマーケティング等の変化への対応や人的資源の確保や育成についても検討が必要になると思う。
遠隔ですと対面より教える量が十分ではなく、また校外実習にも出れないとなりますと、学⽣たちが栄養士としての就職のイメージができるのか、また就職後仕事内容の理解等に時間がかかるのではないか心配です。
年々、基本的な調理ができない学⽣が増加しており、知識よりも技術の底上げが難しくなってきていることが非常に不安です。
他校ではどのようにされているのか情報共有させていただきたいです。

限られた資源の中で調理⾷数の規模を落とさず次年度前期の学内実習を安全に運営する方法を模索している。特に、人的資源と施設設備の関係で喫⾷環境までコントロールしきれない部分をどのように対応するか。
対面による⼤量調理実習を実施する際の「新型コロナ対策」を盛り込んだマニュアルがある助かります。給⾷経営管理実習をオンラインで実施するには限界あることは共通認識であると思います。所属する⼤学の教務部へ対面による実習を要望する際の説
得材料が必要です。本学実習担当教員で「新型コロナ感染症対策のためのマニュアル」を作成しましたが、これだけでは心許ないというのが本心です。
当初は、臨地実習を学内で実施する予定でした。しかし、担当教員に空き時間がなく、実施するには難しいと結論になりました。幸いに実習先が確保することができたが、臨地実習受け入れ先の紹介等も学会で行っていただけると助かります。
最新の注意と対応により学外実習施設の協力を得られたので、感謝申し上げる。
このたびは⼤変お忙しい中を「臨地・校外実習振り替えプログラム」をご作成、ご提供いただき、誠にありがとうございました。
他分野担当の教員が絶賛しておりました。
ご尽力いただきました皆様に心よりお礼申し上げます。
ご提供いただきましたプログラムは今後の給⾷経営管理を担い社会に貢献できる管理栄養士の養成を目指して有効に活用させていただきます。
今後ともご指導のほど何卒よろしくお願い申し上げます。
いつまで続く、と思いますが、できることをするしかないですね。よろしくお願いいたします。
今回のマニュアルは⼤変助かりました。
今回、臨地・校外実習振り替えプログラムを提供していただきありがとうございました。
【不安】⼤量調理を行う給⾷の実習では、密を回避しづらいために感染の恐れが高いと感じる。①遠隔授業に切り替えることの困難さ（特に⼤量調理では、実際の体験するのと”見る”のでは得られるものが違うと感じる）、②少人数制での実施に切り替えることの困難さ（切り替えることで正課の時間内で終わらなくなると予想される。他授業開講との関係で追加での授業時間の確保は難しい）等の制約があるため、出来る限りの対策をした上で従来に近い形で実施しているが、不安はある。
【要望】他の養成校における対策について、収集・報告していただきたい。それらを踏まえて更なる感染防止対策とその中でも質を落とさない授業運営をしていきたいと考えている。

代替プログラムを早々に作成して下さったので助かりました。状況がどうなるかわからない時期に、万が一校外実習が中止となっても、きちんとしたプログラムで学ぶことができると学⽣に説明することができました。実際には、なんとか全員に実習先を割り当てることができたので、体調等の理由で欠席した学⽣にのみプログラムを使用しましたが、ありがとうございました。
新型コロナウイルス感染症の影響で、学内実習、臨地実習をどう実施すべきか、不安に思っていたところ、「臨地・校外実習振替プログラム」を作成してくださり、安堵いたしました。心より御礼申し上げます。
2021年度の臨地・校外実習をどのように行うかの決定のタイミングが難しく、受け入れ先の確保ができるのか、この状況下で学外実習実施時にトラブルが起こった場合どう対処すべきか、など不安に感じています。
2021年度も校外実習が実施できなかった場合、⼤学内で実習、演習等で代替できるのかどうかの情報を知りたいです。
また、本学科では学⽣の半数近くが2月に実習を予定していますが、緊急事態宣言発令によって実習が中止になる可能性も高くなってきました。
学内での演習・実習機会が少なくなることは、校外実習に出す上で不安である。オンライでは、個別の指導（献⽴作成、教材の作成等）が難しい。
手探りで教育を行っているのが現状です。臨地実習プログラムは⼤変有難い存在で活用させていただきます。
今年、一部代替プログラムを使わせていただきましたが、45時間だけではなく、90時間のものを作っていただけるとより有難いです。
特に集団給⾷の実習は、多数調理することに意義があるため、喫⾷者がいない場合、⾷材ロスの観点から調理すらできない。少量調理もままならない学⽣ではあるが、⼤量調理の経験もなく臨地実習に行かせることには、不安が尽きない
校外実習の代替プログラムがとても助かりました。ありがとうございます。
どんな分野も給⾷を⾷べた結果（データ）で判断されるが、給⾷の重要性を正しく理解されていない。例えば、残飯が多くても平気な施設栄養士の存在（臨床に関心を持つことはいいが、同じように給⾷にももっと関心を持ってほしい）
いろいろご対応下さりありがとうございます。
⼤量調理実習において、他の⼤学で最低限教えている実務とそれらの評価方法について。（本学のやり方しか知らないため）
昨年と同様な臨地実習代替え授業の配信
リスク管理における種々のマニュアル例示の作成

実習以外は今後どのような状況になっても、ある程度のグレードは保つことが出来ると思います。実習については対面でないといろいろな面で無理だと思います。
実習先の確保は難しく、施設栄養士への実習⽣受け入れの受け皿となった場合の利点や評価を検討し、各施設の積極的な実施に向けてフォローできる環境整備を行っていただきたい
実習を通しコロナ感染を発⽣させないための指導・確認に神経を使っています。要望はありませんが、教育に当たる不安は⽇々感じています。
喫⾷を伴う実習なので、感染予防対策の一環として、PCR検査実施費用の補助を行政に嘆願して欲しい。
最近の傾向として、臨床栄養、スポーツ栄養、フードデザインなどのコースが注目され、栄養士・管理栄養士の根幹をなす給⾷
経営管理分野がおろそかにされていることに不安を感じます。学会内での交流を深め共同研究をする機会があればと思います。
給⾷経営管理学会で学内実習のプログラムを提供していただいたことに、⼤変感謝しています。
臨地校外実習に対して、振替学内プログラムを作成くださいましてありがとうございます。学内実習に振替の可能性が⽣じた際に実習内容について心配しましたが、貴学会のプログラムのおかげで安心することができました。（アンケートの回答は、複数の担当教員によるものです。よろしくお願いいたします。）
来年度の実習がどうなるのか不安です。校内実習はこれから始まりますが、今までのような実習はできず頭が痛い所です。他⼤学ではどのように行っているのか、参考にさせていただきたいと思いました。
給⾷実習に必要なコロナ対策のマニュアルが欲しい（2）2021年度は「2020年度 臨地・校外実習振替プログラム」の活用も検討しております。よろしくお願いいたします。
・ただでさえ少ない⽇本の実地教育時間がさらに削られ、まったく自信が持てないまま専門職に就かせることが辛い。
・急いで作成した振替えプログラムをブラッシュアップし、さらに充実させる必要がある。
遠隔での授業で学力が低下し、「管理栄養士の国家試験」の合格率などに影響しないか心配です。
学会は集合でできるようになれば速やかに対面でいつものように行っていただきたい。
他の学会に比べて、Web化への対応が早く、情報公開も迅速によくできていると思います。関係者各位に敬意を表したいと思います。ありがとうございます。

遠隔の授業で、学力の低下が「就職活動」や「就職してからの実践力・コミュニケーション力」などの低下につながらないか心配です。
学会には、できるだけ「今までのようなかたちで学会」を開催できるように努力していただきたいと思います。
いつも、情報発信が早く、研修会案内などのWeb化など学会の対応はとてもいいと思います。関係者各位に感謝いたします。ありがとうございます。
・細かいことで⼤変申し訳ないのですが、⽣産システムで「コンベンショナルシステム」などありますが、実際の給⾷現場ではあまり使わない用語だと思います。また、「配膳」「配⾷」の違いも教科書によって違いますし、「付随作業」「付帯作業」なども教科書により異なり、国家試験対策として学⽣にどう指導すれば良いか混乱しています。用語については、実際の給⾷現場とも擦り合わせた上で、もう少し整理していただきたいと思っています。
・臨地実習ですが、今回の新型コロナウイルス感染症に関係なく、受け入れを断られるケースが多々あります。これには様々な理由があると思いますが、まず実習費についての規程もないですし、実習費が他職種の養成施設と比べてもかなり安い（本県だけかもしれませんが）こともあると思います。実習を受け入れることによって、受け入れ先がメリットを受けるような仕組みが今後の継続した臨地実習につながるのではないかと思います。私自身も前職の病院で実習を受け入れてきましたが、8時間みっちり指導して1000円/⽇の実習費の収入でした。実習費だけの問題ではないと思いますが、受け入れ先の確保については、養成施設に丸投げではなく、方策をとってほしいと常に思っています。
・保育所の栄養士配置規定がないことは、⼤きな問題であると考えています。⾷物アレルギー、誤⾷による窒息事故などのニュースを見るたび、心を痛めています。できれば、栄養士ではなく管理栄養士の配置規定を整備してほしいと常に思っています。
・学会のホームページですが、もう少し整備して欲しいです。⽇本栄養士会のようにフレッシュ感があると若い人も興味を持ってくれるのではないでしょうか。

以上、ご回答ありがとうございました。