京のブランド産品【認証基準】① イメージが京都らしいもの② ①以外のもので販売拡大を図る必要があるもの③ 次の要件を備えているもの
・出荷単位として適正な量を確保
・品質・規格を統一
・他産地に対する優位性、独自性の要素がある【京都こだわり生産認証システムの特徴】※登録商標
京都の頭文字をシンボル化し、京都の「農」「林」「水」の豊かな実りを３つの丸に、その源である「大地」「水」「太陽」を３本のラインで表現しています。

・農薬・化学肥料の使用を減らした環境にやさしい農法（京都こだわり栽培指針）
・認証検査員による栽培状況と記帳のチェックを実施
・情報の開示により生産者の顔が見える農産物※水産物については同等の検査を受けています。

丹後ぐじ

京のブランド産品が届くまで生産者
おいしくて安心・安全な産品を食べてください③生産者指定・指導④出荷・生産履歴

⑤検査

出荷団体

市 場 等

J A・J F 等

①産地指定申請②産地指定通知京都府・市町村

関係団体（ブランド認証審査会）

小 売 店いただきます

消 費 者ホームページ

公益社団法人京のふるさと産品協会

Facebook〒601-8585 京都市南区東九条西山王町1番地（京都JAビルB1F）
TEL:075-925-8315 FAX:075-366-8316※無断転載・複製禁止

http://kyoyasai.kyoto E-mail:furusato@kyoyasai.kyoto
https://www.facebook.com/kyoyasai.kyoto/

公益社団法人京のふるさと産品協会

京のふるさと産品協会

卸売市場

ブランド 水 産 物

京のブランド産品は、安心・安全と環境に配慮した「京都こだわり生産※認証システム」により、生産された京都産農林水産物の中から品質・規格・生産地を厳選したものです。

丹後とり貝

おいしさと信頼の目印 京マーク〜「京のブランド産品」の証です〜※登録商標

おいしさと信頼の目印
令和2年（2020年）8月発行

一段と美味しくなります。

ごで名前の由来は食用する貝の足が鳥のクてた稚貝を、殻長１cmになる７月に漁業者

このように育成できるのは全国でも京都だけチバシのように見えることから、トリガイといわの筏に移し、漁業者の丁寧な管理のもと約です。

れています。

１年かけてじっくりと育てられます。

④用途

いかだ

栄養豊富な丹後の海で、天然のプランクます。

びます。
ぐじの語源は、「身が柔らかく、ぐじぐじはるか昔より丹後海に住んでいたと思われしているから」、「釣り上げるときに、ぐじぐじ鳴ますが、起源については明らかではありません。書物に1600年頃には釣・延縄漁業により④用途
ぐじは、白身の魚で、淡白で上品な甘さをて重宝されています。

大きく、大きくなるほど肉厚になり、柔らかくシわれます。
また、身を開いた生のものをかるく③特徴などいています。
その他にも、さしみ、塩焼き、照り

あぶ

左：稚貝
殻長 1cm
右：出荷時 殻長 8cm・重さ150gにもなる浜湾）
です。

（京都府農林水産技術センター海洋センター提供）

然トリガイが漁獲されていましたが、豊不漁︵ブランド認証 平成

持っており、京料理にはかかせない食材としがあり、古くから食されてきた魚といえます。

ブランド産地としては、舞鶴市（舞鶴湾）、

年度︶

年度︶

京都府の海洋センターが平成６年頃から漁身が柔らかいため、干物や味噌漬けに向

丹後ぐじは、生産・流通マニュアルにより焼き、酒蒸し、から揚げ、しゃぶしゃぶ、寿司、品質、規格が統一されており、体重は300ｇ

お吸い物などでもおいしく食べることができ以上で、濃い紅色で体に傷がなく、形と鮮度ます。

が良いなど、選別基準に従って厳選してい⑤産地ます。

23の波が大きいことが悩みの種でした。そこで、安定して大型のトリガイを供給するため一般的なアカアマダイは、底丹後半島の東側の水深50〜120メートルの引き網漁などで獲られ、体に傷砂泥場に生息しており、宮津市の江尻地区・がついたりします。丹後ぐじは、養老地区と伊根町の伊根地区が産地です。

釣・延縄漁で漁獲したものを素
手で触れないように針の付いたままハリスを切りすば やくクー

業者と連携し養殖試験を開始しました。試ラーボックスに入れます 。クー験を重ねた結果、養殖技術を確立させることができ、平成16年から安定的に生産する

ラーボックス内では、水温を4℃海に浮いた筏には、コンテナに入れた稚貝を吊り下げ10ヶ月間に何度もコンテナの入れ替え作業を行い、プランクトンの吸収をしやすくする。

左：丹後とり貝
右：一般のとり貝 大きさは2倍以上にちメモ
とく
時に持ちます。出会いの少ない天然の海底で、1個体でも繁殖できる
ひこの縞模様は、とり貝を世話するため水面に上げた仕組みでしょうか。
しかし人工採卵では通常、卵と精子の放出に数分際、成長が止まってできる間の時間差などがあり、自家受精の可能性は少ないようです。

年輪のようなものです！

（±1℃）に保つとともに、魚体がちメモ
とく
ひぐじは砂泥質の海底に巣穴をつくって生活をしています。
その巣穴を中心に縄張りを形成し、侵入者に対しては体当たりして激しく攻撃することもあります。産卵期には成熟した特大の雄が周辺の雌を独占しハーレムを形成します。

〔とり貝のさばき方〕〔丹後とり貝加工品〕 〔高機能冷凍丹後とり貝〕

2 さばく

3 出来上がり

貝をスライドするように開き、丸 包丁で開き、内臓を取り除き、10みを帯びたあしを取り出します。 数秒間熱湯で湯通しをします。
（素手では行わないでください）

熱湯で丸まった部分を丁寧に整えて出来上がりです。

ぐじを釣り上げているところ

丹後ぐじの魅力とお料理紹介

丹後とり貝の魅力とお料理紹介

お刺身やお寿司でうまさ満喫！

帰港するため、鮮度が非常によいものとなりアマダイやタイなどが漁獲されていると記載

二枚貝類では珍しい雌雄同体性の貝で、同じ個体が卵と精子を同開く②来歴

身を開き湯 通ししたものをお造り・酢の宮津市（宮津湾、栗田湾）、京丹後市（久美ことができるようになりました。

1設置しています。
このようにしっかり管理して物・サラダなど、その他には寿司ネタによく使が い︵ブランド認証 平成20

氷に触れ色が変わらないように仕切り板をて、ぐじに変化したなどの諸説があります。

きさは一般のトリガイと比べると一回り以上も⑤産地

昔から舞鶴湾、宮津湾などでは大型の天イ。京都ではアカアマダイのことを「ぐじ」と呼くから」、屈折した頭で、屈頭（ぐず）がなまっトンをたっぷり食べて大きくなります。その大炙るとさらに甘味が増します。

②来歴

京都の丹後の海で漁獲されるアカアマダご

京都府の海洋センターで５月に生まれ・育①名前の由来んん

京都の丹後の海で育成している二枚貝

丹後とり貝は、殻付き100g以上のもので、たコシコとした歯ざわりと独特の甘味を深め、③特徴

丹後ぐじ

た

丹後とり貝

①名前の由来旬の丹後とり貝をボイルし、加工しました。開封後、直ぐにお召し上がりいただけます。

そのまま焼いて丸ごと堪能！
内臓もマッタリと美味しい！

特殊な冷凍技術を用い、高 品 質な状態で冷凍保管可能となりました。

丹後ぐじの焼き物

丹後ぐじのお刺身

丹後ぐじのかぶら蒸し

年間通じてお召し上がり可能になりました！

聖護院かぶら、ゆりね、ぎんなんを使い、ぐじの香りと新鮮なお刺身は、現地で食べると、旨さと甘さが別格！ うまみをかぶらが引き立てる京ならではのもてなしの一品！

内臓を捨てるのはもったいない！
とり貝の土鍋ご飯は〆に最高！

丹後ぐじの鍋料理・煮物

殻なしのあぶりも絶品！

ぐじのウロコは柔らかく、こんがり焼くと絶品の香ばしさ！

ぐじのアラに焼き目をつけてとった出汁を使った土鍋料理。
ぐじの香ばしさと甘さが引き立つ！

京たけのこ、花菜を添えた煮物は季節感たっぷり！