調
祝 辞
挨 拶
お献立
第
第
第

福

友
岡

県

会

議

〈第
口
藤

号〉

員

樋
首

常務理事

目 次
議

西日本佐藤調理師会

総料理長

岩

健

永

明 様 ……
児
……

克

也 ……

中秋の名月 徒然なるままに 凛々と 泣く虫の恋え 酒すすむ………… 筑後川温泉 桑之屋

回 ㈲佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会懇親会 ……………………

回 西日本佐藤調理師会総会 …………………………………………………

回 日本料理全国大会 …………………………………………………………

庖丁式 ………………………………………………………………………………
ザ・料理人講座 ……………………………………………………………………
回 技能五輪全国大会 …………………………………………………………

小学生向き食育シリーズ「大豆の大変身」………………………………………
第

ものづくり体験講座、福岡女子大学国際文理学部課外講演 …………………
福岡二〇一九 ………………………………………………

福岡県調理師連合会 表彰、博多職人展、他 ……………………………………
おしごとフェスタ

弥生の献立……………………… つえたて温泉 ひぜんや 磯

野

部

琢

毅

義

克

輝 ……

磨 ……

浩 ……

信 ……

久 ……

献立
夏の料理 十選 ><賑いの春 お献立 ………… 阿蘇の司 ビラパークホテル 西
Cooking Mate平田善

葉月、晩夏の献立…………… 創作料理店

盛夏の涼味御膳 ……………………… 日本料理 てら岡 吉

園

良 ……

秋彩る霜月献立 ……………………… 山鹿温泉 眺山庭 茶
師走の会席 ………………………………… 味の兵四郎 祝

祥

表紙献立

百

西

天ヶ瀬温泉
浮羽別館 新紫陽

料理長 小登

当会常務理事・技術部長

器：染付松竹梅繭型蓋物【小鉢】伊勢海老翁和え◦伊勢海老は昆布出汁で塩茹でし、白髪に解す。朧昆布を乾煎りし、粉末にして白髪海老と混ぜ合わせ、殻に戻して盛付け、金箔を天盛りにする。

◦味醂粕と熨斗梅を鳴門に巻いて焼き目を【前菜】紅白梅鳴門

入れる。

◦真昆布を火で炙って墨を取る。鱧摺身に寿美真薯

真昆布を混ぜ合わせ蒸す。

◦慈姑を摩り下ろし、小麦粉・卵・砂糖と慈姑卵糖

混 ぜ 合 わ せ 丸 に 取 り、 オ ー ブ ン で 焼 く。

丸十で芽を作り、花林糖に仕上げ、卵糖に挿して慈姑に見立てる。

ー 1 ー

3 2
4

90

還暦・厄入の参拝の儀、他 ………………………………………………………

in8
16 15 14 13 12 12 11 10 10 929 27 24 22 20 17

39 47 47
57

ご祝辞

有 限 会 社 佐 藤 調 理 士 紹 介 所、 西 日 本 佐 藤 調 理 師 会 に お か れ ま し て は、

昭和四十六年十一月の創業以来長年にわたり、福岡の食を支える調理師の方々の職業安定と地位の向上や調理技術の向上、また安全な食品衛生の普及と県民の健康づくりに多大なるご尽力を頂いておりますことに深く敬意を表させていただきます。

さて、今年は新型コロナウイルス感染症の影響により、四月には福岡でも緊急事態宣言が発令され、飲食店には営業時間の短縮を要請するな

ど、外食産業は大きな打撃を受け、緊急事態宣言解除後も厳しい状況が続いております。

福岡県としましても、感染拡大を予防する「新しい生活様式」の実践と徹底した感染防止策の実施をお願いしているところでございます。しかし、こうした状況が未来もずっと続くかと言えば、そうではないと考えております。

コロナ禍の中で、食の形態も大きく様変わりしましたが、外食に対する期待は普遍的なものがあります。この未曾有の危機の経験を食の新たな進化発展の契機とし、福岡の大きな魅力である食文化を、これまでとは違った形に再生・進化していけたらと思っております。そのためにも、福岡の食を長きにわたり支え続けてくださっている皆様のお力が是非とも必要です。

今後もその豊富な知識と技術、また経験でもって福岡の食の街づくりに更なるご尽力を賜れば有難く存じます。何卒宜しくお願い申し上げます。

最後に有限会社佐藤調理士紹介所、並びに西日本佐藤調理師会のます

ま す の ご 発 展 と 会 員 の 皆 様 の ご 健 勝 と ご 多 幸 を 心 よ り お 祈 り 申 し 上 げ、
ご挨拶とさせていただきます。

ー 2 ー

明 様
口
樋

名誉顧問
福岡県議会議員
西日本佐藤調理師会

拶挨
ご西日本佐藤調理師会 常務理事
九州の旬 博多廊 常務取締役

首 藤 健 児平素は弊会の活動に格別のご高配を賜り、厚く御礼申し上げます。

現在、コロナの影響により、飲食業界は大きな打撃を受けております。

九州では７月に、それに追い討ちをかけるように、各地で集中豪雨の被害に襲われ、河川の氾濫等で、周辺にお住まいの方々はもちろん、観光地、宿泊施設が大きな被害に遭いました。

そのような中、弊会では会長の佐藤を中心に、月一度の理事会を欠かさず行い、情報交換や連絡事項の共有、今後のスケジュール確認を行い、問題点の抽出、それに対する改善策の協議を行い、９月には毎年マリンメッセ福岡で開催させていただいております、「日本料理技能展」を行う

事ができました。感染症対策を行い、ソーシャルディスタンスを保ちながらの開催で、出展者の皆様、ご協力いただいた後援会様、業者様には

大 変 な ご 苦 労 を お か け い た し ま し た が、 無 事 成 功 す る 事 が 出 来 ま し た。

誠にありがとうございます。この場をお借りしてお礼申し上げます。

その他の活動は、残念ながらコロナの影響により中止となりましたが、今後は新しい手法を学びながら、再開出来る様に会員一同模索して参りすでに始まっている超高齢化問題。健康寿命を伸ばす事が今後の課題ます。

という事を食育推進員認定講座でお聞きしました。「和食」はユネスコの無形文化遺産にも登録されており、「医食同源」に適った料理です。

コロナ禍の中、新しい生活様式に変わり、飲食業会は経営に大きく影響する時代になりましたが、今後も弊会会員一同の調理技術・知識の向上、後進の教育、飲食業会の発展に力を合わせて取り組んで参ります。皆様、さらなるご指導の程、よろしくお願い致します。

このような状況の中ではありますが、１日も早いコロナの終息と、皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。

ー 3 ー中秋の名月徒然なるままに凛々と泣く虫の恋え酒すすむ
ー 4 ートマト上澄み仕立て

栗甘露水晶寄せ

柿白和え

河豚皮煮凝り虎河豚薄引き（菊花盛り）

筑後川温泉

桑之屋

総料理長 岩 永

克 也◦トマト上澄み仕立てはトマトは皮と種を取り除き、ネルに包み重石をし一晩

冷蔵庫の中で雫を取り味を整えたトマト雫地にイナアガーを使ってとかし皮剝きしたミニトマトを入れておいたシャンパングラスに注いで流し固める。
天盛りに檸檬ミントを添える。

◦栗甘露水晶寄せは甘露煮した栗と青銀杏パプリカ赤を吸い地でたいて八方地でイナアガーを解いたゼリー液にて流し固める。

◦柿白和えは吸い地で白滝蒟蒻ぶなしめじを炊き下味をつける、三つ葉は色出

し柿は薄目の短冊切りとして、木綿豆腐を炊いてしっかりと絞り込み水切り

し太白味噌・砂糖・摺り胡麻を合わせフードプロセッサーにかけ白和えの衣を作って下準備した材料を加え和える。

日～

日冷蔵庫に入れ◦河豚皮煮凝りは削いだ皮とみかわとうとみを湯通しとし刻み琥珀地で炊き事

前に溶いていたイナアガーを加え流し固める。

◦みがいた河豚の身を晒しでよく締め込みながら巻き

ー 5 ー

中秋の名月
徒然なるままに 凛々と泣く虫の恋え 酒すすむ
先付け

お造り

ねかしておく。晒しは毎日新しい晒しで巻き変える。

3

刻んだ河豚皮と薬味の高等葱・紅葉おろし・かぼすを添える。

2

焼物八寸

冷製

蒸し物

秋の吹き寄せ盛り
無花果赤味噌田楽
分焼く。

◦無花果の田楽は皮を剥き隠し庖丁をいれた無花果に赤玉味噌をかけオーブン
で１８０度で◦鵜玉柿は八方地に色粉赤黄を加え炊く、その際に酢少々加えることで色が付

海老鉄扇◦煎り銀杏は殻が付いた銀杏を割りフライパンに酒と塩を加え煎り上げる。

◦海老鉄扇は魚の真薯と開いた海老を重ね蒸し上げる。

鵜玉柿零余子

煎り銀杏◦焼き栗は甘露煮にした栗をバーナーで焼き目をつける。零余子は塩湯がきお

きやすくなる、柿のへたは昆布を炊いて使う。

焼き栗

穴子八幡巻

◦紅葉人参は紅葉の打ち抜きで抜いた人参を八方煮とする。

◦ 穴子八幡巻きはぬめりを良く取ったひらいた穴子でさいた牛蒡巻き込み旨煮とする。

かあげし振り塩する。

紅葉人参

度

時間半でレアーな感じに焼き上げ、色出ししたアスパラ◦和牛ロースに下味をし味を調えてフライパンで表面に焼き目をつけたのちオーブンにてを軸に巻く。

◦黄身酢ソースは卵黄・酢・バター・砂糖・塩で黄身酢を作りアルコールを飛ばした白ワインで黄身酢を伸ばしソースを作る。

◦ 無花果餡は薄めの八方地に擦り卸した無花果を合わせ片栗粉でとろみをつける。

根・日の出南京・隠元豆・手毬人参色出しとした小松菜を色よく盛り付ける。

て茶碗蒸しの地を流し込み蒸しかんで蒸しあげて天に八方地で炊きこんだ花蓮

無花果餡掛け ◦南京釜若鶏そぼろ豆腐は小ぶりの南京の中をくり抜きそぼろ煮した若鶏を入れ和牛ローストアスパラ巻き
菊ラディッシュ
紅葉パプリカ
黄身酢ソース

南京釜若鶏そぼろ

1

ー 6 ー

6
65

鍋

揚げ物

御飯

椀物

河豚ちり

白菜巻き
焼き白葱

椎茸

◦吹き寄せは溶き卵に塩少々入れ塩少々入れたお湯に溶き卵を糸をひくように流◦白菜巻きは芯の方は湯がき葉の方は色出しとし巻き簾で巻き締める。

巻き吸い地で軽く炊き上げておく。

◦蟹薯蕷奉書巻きは摺り下ろした山芋と蟹棒を重ね蒸しとし桂剝きした大根でき炊き込みご飯とする。

◦零余子おこわ飯はもち米と白米同量混ぜ零余子を入れて味を調えた出汁で炊◦寒鯖はしめ鯖にし棒寿司とし刻んだ柴漬け新子を鋳込み磯昆布で巻く。

◦稲穂は２２０度の油で揚げポン菓子とする。

◦毬栗は栗甘露煮を片栗粉卵白を通し刻んだソーメンを眩し付け揚げる。

ぶし枯れ葉をまとった蓑虫に見立て揚げる。

◦海老蓑揚げは海老に下味をし片栗粉卵白を通し干したじゃが芋の千切りをま◦河豚は酒・醬油・卸し生姜で味付けし片栗粉で揚げる◦白葱は火で炙り焼き葱とする。

しこみ卵が浮いてきて寄ったらすぐにザル打ち上げ巻き簾に流し巻きこむ。

木葉人参

海老蓑揚げ
かぼす

菊花

零余子おこわ飯

稲穂

吹き寄せ

紅葉麩

河豚竜田揚げ毬栗

寒鯖昆布寿司春菊

蟹薯蕷奉書巻き
エリンギ
床漬け◦梨甲州煮はロゼワインを入れ薄めの蜜煮とする。

◦ 湯がいたエリンギと色出しした春菊は吸い地に付け込んでおく吸い口に食用菊を添える。
香の物

梨甲州煮

◦桑の実水羊羹は桑の実をミキサーにかけペースト状にし水・砂糖塩少々・白ワ

シャインマスカット

水菓子

桑の実水羊羹

インを加え火にかけ水羊羹の素パールアーガー深雪を溶かし加え流し固める。

ー 7 ー

㈲ 佐 藤 調 理 士 紹 介 所

登氏

厚生労働大臣賞受賞祝賀会

第四十七回 西 日 本 佐 藤 調 理 師 会 懇親会
小西

議会議員 樋口衆議院議員 井上貴博様（当会名誉顧問）、福岡県

ニューオータニ博多「鶴の間」に置いて、第四会議員 岳

令 和 元 年 七 月 九 日（ 火 ） 正 午 よ り、 ホ テ ル

十七回（有）佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調議員 津田信太郎様（当会名誉顧問）、（一社）福岡

明様（当会名誉顧問）、福岡県議

理師会の懇親会を開催させていただきました。

県技能士会連合会 会長 黒木一夫様、（公社）日本

り、当会会長の佐藤浩正より御来席の皆様へ感会 理 事 長・ 山 川 秀 和 の 開 会 挨 拶 で 式 典 が 始 まのご関係者様方が祝福に訪れ、大盛況の中、当り政界の方々および友好団体の皆様方、他多数の厚生労働大臣賞受賞の祝賀会を兼ね、全国よより御祝辞を頂きました。

様、（公社）日本調理師連合会 会長 森口冨士夫様

長 並びに（一社）群馬県調理師会 会長 片田勝紀

士夫様、（一社）全国日本調理技能士会連合会 会様〉、（公社）日本全職業調理士協会 会長 遠藤十

料 理 研 究 会 会 長 三 宅 洋 子 様〈 副 会 長 三 宅 健 介

康宏様（当会名誉顧問）、福岡市議会

今回は当会常務理事技術部長である小西登謝の意とご健康と商売繁盛を祈願させていた

浮羽別館 新紫陽 女将 高瀬純子様による乾杯の音頭で懇親会が始まり、大盛況の中、ステージでだきました。
続きまして、御来賓を代表して、衆議院議員

は、ジミー菊池様のアトラクションで大いに盛り
誠様（当会名誉顧問）、 上がりました。

原田義昭様〈令夫人 原田知子様〉（当会名誉顧問）、衆議院議員 鬼木ー 8 ー引 き 続 き、 福 岡 南 天 神 振 興 会

令和元年度・定時総会が七月吉日、西日本佐藤調理総会

師会事務所において開催され、前年度経過報告、引き西日本佐藤調理師会

店 代表取締役 楠下広師様の音続き新年度予算案に入り、各部会の提案の後、新年度

第四十七回頭 で、 博 多 一 本 締 め が 行 わ れ ま

会長 並びに 有限会社ひろや商

した。

文
克

泰
健
敦
大
幸
典
覚

也
正
和
文
文
雄
計
敏
明
也
登
司
児
司
造
貴
孝
浩

兼
浩
秀
隆
弘
幸
芳
事

顧
任

理
務

会

〃
常 務 理 事（編集部長）
常 務 理 事常 務 理 事（総務部長）〃（技術部長）〃（事務局長）〃（広報部長）〃（会計部長）
理
事
〃
〃
〃

ー 9 ー

予算案・収支決議案が提出され承認されました。

藤
藤
川
木
上
本
家
尾
崎
永
西
川
藤
隈
岩
竹
下
口

佐
佐
山
黒
川
山
島
松
宮
岩
小
平
首
山
黒
藤
山
橋
長
長
長
事
長
問
会
誉

黒木

名
会
理
専
副
常

最 後 に、 当 会 専 務 理 事

常任理事

隆文の閉会の辞で懇親会が終了しました。

西日本佐藤調理師会

第三十九回

日本料理全国大会
主催／（公社）日本全職業調理士協会
令 和 元 年 九 月 二 日、（ 公 社 ） 日 本 全 職 業 調
理 士 協 会 主 催 の 恒 例「 第 三 十 九 回 日 本 料 理
全国大会」が、東京で盛大に開催されました。
当会より、専務理事 黒木隆文（つえたて
温 泉 ひ ぜ ん や ） が 出 展 し ま し た。 ま た、 前
年度、厚生労働大臣賞を受賞した小西登（当会常務理事 技術部長・浮羽別館 新紫陽）も参考出展として展示させていただきました。

庖 丁式

令和元年十月五日（土）福岡市西区 愛宕 神 社、 ま た 令 和 元

二年 十 月 十 五 日（ 火 ）福岡県筑紫野市

日 市 八 幡 宮 に 於 い て、

西日本佐藤調理師会

より

登（常務理事総務部長）

岩永克也

小西

（常務理事技術部長）（当会会員）（常務理事会計部長）

山隈敦司

平野大樹

の四名が日本包丁道

大草流式包丁を奉納いたしました。

ー 10 ー

協力：（一社）全 日 本 司 厨 士 協 会 福 岡 支 部

日 本 中 国 料 理 協 会 福岡県支部

会
式

会

社
西

部

ガ

ス

本

株式会社プロセスプラス（食文化スタジオ運営）＆ セ ン ス ア ッ プ 講 座、 料 理 の カ
テ ゴ リ ー に と ら わ れ ず、 純 粋 に
新鮮な発見ができるセミナーを目指します。」をテーマに和・洋・中のプロの料理人を講師に迎え「テーマ食材」を使って講習を行い、 試 食 を す る イ ベ ン ト が『 食文 化 ス タ ジ オ 』（ 福 岡 市 中 央 区 浄水通二ー十四）において定期的に 開 催 さ れ て い ま す。 西 日 本 佐
藤調理師会は和食部門として講師を派遣しています。

福岡県産（鱧）を使い切る」■令和元年十月二十三日（水）「日本料理編首 藤 健 児（西日本佐藤調理師会 常務理事 広報部長）

講師 九州の旬 博多廊 常務取締役■令和二年二月十九日（水）（西日本佐藤調理師会）「大切な人に贈る春のスペシャリテ」
吉 田 琢 磨

講師 日本料理 てら岡

ザ・料理人講座とはプロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです。
こ の 講 座 は、 公 益 社 団 法 人 全 日 本 司 厨 士 協 会（ 洋食）
、 社 団 法 人 日 本 中 国 料 理 協 会（ 中 華 ）、西日本佐藤調理師会（和食）の各団体樣のご協力により、和、洋、中、 各 業 界 の 第 一 線 で 活 躍 中 の 料 理 人 を 講 師 に 招 聘 しています。
毎回、同じテーマの講座を和、洋、中、の三回で各料理技術が比較できるようにカリキュラムを組んでおり、各料理の技術的な違いや普段気づかないポイントの認識ができるようになりました。この講座の中では、洋食のプロが洋食の料理人に教えるという行為だけではなく、洋食のプロが中華や和食の料理人にも学ぶべきポイントを解説して頂けるようにしており、ジャンルを超えた実践で使える知識やテクニックが満載なのが特徴です。業界のスタンダードやよその店での流儀、質問コーナーでは、原価や仕入れといった普段聞けない悩み相談まで対応してもらえますので、個人のスキ
ルアップが確実です。
先人が開発した伝統を守るという基本的で重要な料理人の使命とともに、その料理を新しく進化させることやオリジナリティを追求し、自分が主流となるスタ
イルを創り出す革新も料理人の醍醐味だと思います。
食文化スタジオでは、この講座を料理人同士の交流の場として、講師や受講生同士で積極的にコミュニケー
ション活動を行っていただき、業界をやる気とパワーで盛り上げていただければと思っています。

ー 11 ー

師
株

理
調
藤
日

佐
西

「プロの料理人に向けたスキル

ザ・料理人講座

小学生向き食育シリーズ「大豆の大変身」

第五十七回

技能五輪全国大会

主催／中央職業能力開発協会
後援／厚 生 労 働 省

博多

令和元年十一月十四日から十一月十八日、愛知県国際展示会ホールにて盛大に開催され、福岡県代表として佐藤成里（加賀屋八 月 二 十 二 日（ 木 ）、 食 文 化 ス タ ジ オ に お い て、 橋 口

覚浩（当会理事・阿蘇の司 ビラパークホテル 料理長）が講師として店）が出場し、優秀な成績をおさめました。

令和元年
小学生向き食育シリーズ「大豆の大変身」が行われました。

受講された小学生の皆様が、熱心に耳を傾け、講義内容をメモする姿が印象的でした。

ー 12 ー「ものづくり体験講座」

六 年 生 を 対 象 に、 日 本 料 理

主催／（一社）福岡市技能職団体連合会

左記のように「ものづくり体験講座」が催されました。

料理長）

ただきました。

と一緒に楽しく調理させてい技術部長／浮羽別館 新紫陽 料理長） 技 実 演 を 交 え な が ら、 児 童 達の歴史や魅力を講話および実登 （ 当会常務理事① 令和元年９月３日（火） 場所／福岡市立東光小学校
講師／小西
橋口覚浩 （当会理事／阿蘇の司 ビラパークホテル

総料理長）

月６日（金） 場所／福岡市千早西小学校
会計部長／日本料理 てら岡「福岡女子大学
課外講演」

主催／福岡県調理師連合会

令 和 元 年 十 月 十 八 日（ 金 ）、 福 岡 女 子 大 学に お き ま し て、「 日 本 料 理 特 殊 技 能 」 と い う

演題で課外講演をさせていただきました。

当 会 専 務 理 事・ 黒 木 隆 文（ つ え た て 温 泉

名ひ ぜ ん や 総 料 理 長 ） が 食・ 健 康 学 科 の ２ 年
生他約

ー 13 ー樋口侑希 （当会会員／浮羽別館 新紫陽）
② 令和元年
講師／山隈敦司（当会常務理事

いました。

耳を傾けて

達は熱心に

務め、学生

演で講師を

話と実技実

殊技能を講

本料理の特

を対象に日

40

12

福岡県調理師連合会

会長表彰状 及び感謝状受賞者

令和元年度福岡県ふぐ処理師試験〝実技試験委員に選任される！〟「博多職人展」

主催／福岡市技能職団体連合会

平尾の中村調理製菓専門学校において実施さ各職種の優れた技能職者の作品を広く市

令 和 元 年 八 月 二 十 四 日、 福 岡 国 際 会 議 場

令和元年六月二十四日（月）、「福岡県調

れた「福岡県ふぐ処理師試験」で当会常務理

民の皆様に紹介し、技能職者の社会的・経

令和二年三月五日（火）に、福岡市中央区
理師連合会」より、当会の３名の会員に会事 岩永克也が実技試験委員として選任されまスター会」が主催し、優れた技能職者の作品

マ イ ス タ ー」 福 岡 県 内 で つ く る「 福 技 連 マ イ

全国技能士会連合会に認定された「全技連ました。

門において出展し廊）が日本料理部（九州の旬 博多賛し、首藤健児調理師連合会と協調理師会も福岡県

ます。西日本佐藤体が協賛されてい催され、三十余団する事を目的に開地域の発展に寄与

岡市の産業および

において、博多職人展が催されました。

長表彰状及び感謝状が贈られました。

済的地位と技能の向上を図る事により、福「匠の技フェア」

した。

◆表彰状
藤竹幸貴 （当会理事）
橋口覚浩 （当会理事）◆感謝状
平野大樹 （当会会員）

主催／福 技 連 マ イ ス タ ー 会
令和元年八月二十二日、福岡国際会議場にを広く市民の皆様に紹介すると共に、体験コー

おいて「匠の技フェア」が開催されました。

ナーでは来場者が、野菜の剥きもの体験に挑戦されていました。

ー 14 ーおしごとフェスタ 福岡二〇一九～第７回
令和元年八月二十二日〜二
十 四 日 の 三 日 間 に か け、 福 岡
国際会議場において、「おしごと体験教室」が催されました。
技 能 職 者 の 優 れ た「 技 」 を子供達に疑似体験させる事によ り、 仕 事 に 対 し て の 興 味 と
関 心 を 持 た せ、 実 演 や 展 示 等
を通じて技能に対する理解と尊 重 の 気 運 を 醸 成 し、 技 能 職
者 の 社 会 的・ 経 済 的 地 位 と 技
能 の 向 上、 更 に は 後 継 者 の 育
成 を 図 り、 地 域 の 産 業 や 社 会の発展に寄与することを目的とし開催されています。
西日本佐藤調理師会も協賛
し、 三 日 間 お 手 伝 い さ せ て 頂き、 子 供 さ ん 達 と 一 緒 に 実 技実演を行いました。

おしごと体験教室～
参加メンバー◎八月二十二日（金）黒木（つえたて温泉 ひぜんや）
平川（加賀屋 博多店）
平野（筑後川温泉 桑之屋）
吉田（日本料理 てら岡）
大石（加賀屋 博多店）
◎八月二十三日（土）岩永（筑後川温泉 桑之屋）
小西（浮羽別館 新紫陽）
相澤（加賀屋 博多店）
樋口（浮羽別館 新紫陽）
財満（浮羽別館 新紫陽）
◎八月二十四日（日）首藤（九州の旬 博多廊）
山隈（日本料理 てら岡）橋口（浮羽別館 新紫陽）
寺田（九州の旬 博多廊）
岩橋（浮羽別館 新紫陽）
中川（日本料理 てら岡）主催

福岡県職業能力開発協会

ー 15 ーin還暦・厄入の参拝の儀

10

〈還暦祝〉
新宮 弘幸
（つえたて温泉 ひぜんや）〈厄入祝〉
小笠原 淳二（島川本店）

令和元年度

福岡県職業能力開発促進大会

岩永克也氏が福岡県知事表彰
優秀技能者として表彰されました

主催／福岡県・福岡県職業能力開発協会・（一社）福岡県技能士連合会

なみきホー

令和元年 十一月二十一日（木）に、福岡市東区千早

福岡県職業能力開発促進大ルにおいて実施された「令和元年度会」で岩永克也氏（当会常務理事

優秀技能者

総務部長／筑後川温泉 桑之屋）が福岡県知事表彰（福岡県版「現代の名工」）として表彰されました。

ー 16 ー

令和２年２月６日（木） 若八幡宮・福岡市博多区

料理試食研修会
西日本佐藤調理師会企画部主催にて、試食研修会が左記の日程と会場で行われました。
令和元年４月３日（水） ＫＫＲホテル博多
令和元年８月７日（水） がね屋
令和元年 月２日（水） 高玉
令和２年１月 日（金） 博多 い津み
10

小鉢

前菜

賑いの春
お献立

阿蘇の司

桜花（塩漬け）は花弁だけを取り塩抜き。

克 久

ビラパークホテル

西

分程練り込み、先の桜葉の出汁、花弁を◦桜葉は塩抜きし、真ん中の芯を取り除き吸地少量とミキサーかける。
吸地より濃いめの出汁

桜豆腐
桜葉、桜花、穂紫蘇、山葵◦牛蒡は通常より細かく包丁し、煮物汁で炊いておく、先の牛蒡を牛肉で巻、幽庵地にそれぞれを合わせ丸に取り、寒天地を潜らせ松葉を刺す。

◦百合根は蒸して裏ごし、海老は小さく叩いて酒煎り後裏漉し、人参も蒸して裏漉し、チンを流し冷やし固める。冷えたら表裏入替る。

◦蛤は酒蒸しし、一旦殻から外す。花丸胡瓜、クコの実、蛤身、ピーズを殻に入れ、ゼラ

詰め、サーモンで巻き込む。

合わせ地に寒天、ゼラチンを加え冷やし固める。中を切り抜いた長芋に山葵と醤油羹を◦サーモンは薄塩、長芋はサーモンより小さめに切り、中を切り抜く。濃口１、出汁１の器に合わせカットし、天に山葵、穂紫蘇をのせ、旨出汁を掛け提供する。

加え、さらに５分程練り、流し缶に流し冷ます。

、吉野葛１の割合で

旨出汁

サーモン、長芋醤油羹

姫蛤
花丸胡瓜、ピース、
クコの実
桜桃百合根

牛肉八幡巻

40

分程漬け込み焼く。器に合わせカットし盛り込む。

10

ー 17 ー

12刺身

鯛唐墨巻、鮪、水烏賊
あしらい一式白子摺流し
河豚、菜の花、新若芽

甘鯛磯香焼

蕨筍鍋
牛肉、木の芽◦唐墨は薄皮を取り、酒浸したガーゼで包み込、柔らかく戻す。
鯛は薄く包丁し、切った唐墨を巻き込む。

鮪、水烏賊は刺身にし、それぞれをバランスよく盛り込む。

〇％程度蒸し、器に合わせてカットする。菜の花はボイルし、流水にさらし吸地に漬け◦白子は煮物汁で炊いておく。その後裏漉し。河豚は上身にし塩をあて、焼目をつけて八込む。吸地に葛を加え、薄葛仕立てとし、裏漉しした白子を加え摺流しとする。焼目河豚、、酒盗を溶かし、漉して磯香出汁を作る。先の甘鯛

菜花、新若芽をもう一度温め、器に盛込み、吸地を流す。

に海鼠腸◦甘鯛は上身にして薄塩をあてる。
出汁５、薄口１、酒に磯香出汁を掛け焼する。

◦蕨は固い部分を切り取り、塩揉みし深めのバットに入れ、灰汁を温め、蕨の入ったバッ

トに流し込み、ラップで密閉し冷めるまで置く。冷めたら適当に切り流水でさらす。筍
は常の通りに戻し、蕨位の大きさに切り込む。

出汁６、濃口１、酒 の合わせ出汁を作り、鍋に筍、蕨を敷き、その上に牛肉スライス、多めの木の芽を乗せて提供する。

鯛の子、菜の花、若芽、鯛の子は片方に切れ目を入れ、霜降り後流水にてさらす。甘めの煮物出汁で炊き、上が片栗粉をまぶし蒸す。

◦百合根は蒸して裏漉し、溶かしバターを少量入れ味付けし、芯に生雲丹を入れ万十にし、花弁百合根りに針生姜を加える。

菜の花はボイル後流水にさらし、吸地に漬け込み。若芽も同時に漬け込む。

銀餡

百合根万十

0.3

吸い物

焼物

鍋物

煮物

0.7

器に百合根万十、菜の花、若芽を盛り、銀餡を掛け、天に花弁百合根を乗せる。

ー 18 ー

0.7

0.8

揚物

お食事

水物

米茄子白酒田楽
南瓜、人参、オクラ

針生姜、三つ葉

大根飯

パパイヤ◦米茄子は半分に切り中を切り取る。
切り取った茄子は油で揚げ炊いて置く。
南瓜、人参はくり抜き炊く。

オクラは塩もみし、柔らかめにゆがき、吸地に漬け込む。
玉味噌を白酒で伸ばす。

米茄子の外側の皮は色良く揚げ、中に炊いた茄子を入れ、白酒味噌を掛け、南瓜、人参、オクラを彩良く盛込み提供。

三つ葉は小口に刻む。

◦大根は拍子切りし、ボイルした後、吸地で炊く。

出汁 、薄口１、味醂１で出汁を作り、洗い米に先の大根を加え炊く。
炊き上がりに卵黄を加え良く混ぜ蒸らす。
器に盛り、針生姜、三つ葉を乗せ提供。

◦パパイヤは１／４にカットし、コアントローを掛けて提供。

ー 19 ー

16

先附

弥生の献立

筍・烏賊・独活

つえたて温泉ひぜんや

磯 部 義 信◦ ㎝角に切り、筍は八方出汁に追い鰹をして炊く。
烏賊は酒煎りする
独活は酢水で火を通し吸地に漬ける。
◦木の芽味噌を合えて花弁百合根を散らす。

◦車海老はボイルして頭を取り腹開きして、大和芋蒸し裏ごしして芋寿司を造る。
◦飯蛸は大根と出汁 濃口 味醂 砂糖 蒸し器で蒸す。
0.2◦クリームチーズを蒸して生クリームを加えて延ばして、スモークサーモン、綿糸玉子を重ねて博多にして流し缶に冷やして固める。

1

木の芽味噌合え
花弁百合根
車海老芋寿司飯蛸桜煮
うるい酢味噌掛けサーモンチーズ博多

3

鮍南蛮漬
蛤糝薯
若芽・菜の花・柚木

5◦蛤はボイルして小口切にし、すり身 ｇ 生クリーム ｇ 卵白 ケ
小芋をフードプロセッサーで混ぜ合わせ塩と薄口で味をと整える。
小口切にした蛤で出汁を取り吸地を作る。
20

前菜

吸物

御造り

中トロ・鮪・鯛昆布〆・烏賊
針魚・甘海老・莫大海・山葵
花穂紫蘇

1

50

ー 20 ー

2

焼物

蓋物

肥後牛すき焼き焼豆腐・焼ネギ・榎の木

伊勢海老雲丹焼

甘鯛道明寺蒸し鉤蕨・銀あん

◦酒２００㏄・味醂２００㏄・濃口醬油２００㏄・ザラメ ｇ・牛脂

◦伊勢海老は、若狭地に漬け軽く焼く。生雲丹を当たり鉢ですり卵黄、煮切酒でのばし土
佐醤油で味を整える。

◦甘鯛は昆布を敷いて塩をあて水気を切り酒を振り蒸す。
道明寺は戻して食紅で色を付けて甘鯛を包み蒸し塩抜きした桜の葉で包む。

薄口醬油

味醂

で炊く
0.5

ー 21 ー60◦毛蟹は蒸しほぐしておく。
大根は桂むきにして甘酢に漬け込む。
ボイルしたアスパラと毛蟹を綿糸玉子と大根で絹田巻にする。

◦出汁

1

カケで割下を作る。

温物

赤出し
湯葉・滑子・粉山椒

揚物

止め椀

鯛釜飯
グリンピース

白魚・桜海老白扇揚げ
たらの芽・蕗の薹・こごみ

食事新キャベツ浅漬け
金時人参糠漬け

酢の物

香り物

苺・メロン

毛蟹アスパラ絹田巻
黄味酢

デザート

16

1

先附

前菜

煮物椀

葉月、晩夏の献立

枝豆白和

創作料理店

毅浩

Cooking Mate

平野

◦枝豆を塩で軽く揉み茹でる。豆を取り出し、薄皮を取って吸地に浸ける。
重石をかけ、水気を切った木綿豆腐を裏漉しする。

陸蓮根

小芋白煮

糸瓜と三度豆の浸し

◦焼茄子

省略

省略

◦陸蓮根は塩もみし、色出し後、吸地に漬け込む。

◦小芋の皮を剥き、ぬか湯がきする。吸地で焚き上げ、追い鰹をする。

◦糸瓜は皮を剥き柔らかく茹で、吸地に漬ける。

針海苔

塩、薄口醤油、砂糖で味付けし白和衣を作る。更に羽二重漉しして、なめらかさと艶を
出す。

焼茄子

◦玉蜀黍

先の枝豆と、白和衣を和え器に盛り、針海苔を乗せる。

玉蜀黍◦車海老はのし串を打って霜降り後、八方出汁で焚く。蓮根の皮を剥き、薄く輪切り後、白芋茎
車海老、新蓮根蛇籠湯葉汁

軽く湯がいて岡上げし、甘酢に漬け込む。海老を蓮根で巻き仕上げる。汲み上げ湯葉を裏漉し後、濃い目の吸地で伸ばし、漬けだれにする。

流し缶に流し磯辺豆腐とする。磯辺豆腐を温め、椀盛し、天に生雲丹を乗せ、塩蒸し後◦生雲丹は薄塩をあて蒸す。塩味の胡麻豆腐を作り、上がる直前に水で戻した海苔を混ぜ
磯辺豆腐、生雲丹

焼き目を付けた百合根を乗せ吸地を張る。

清汁仕立
焼百合根

ー 22 ー造里

焼物◦鱸は１センチ程の角切りにし氷で締める。

蛸は皮を剥き、五刃に包丁し、熱湯に潜らせ身を開かせ、氷水で冷ます。

鱸角洗い
蛸湯引き
鮪は角切りし、盛付ける。

た卵黄を塗りながら黄身焼とする。

鰻の身を裏返し、先の独活に打ち粉をして射込み、串打ち後、薄口醤油、塩で味を整え

独活は皮を剥き、酢水で湯がいて火入れ後、吸地で焚く。

◦鰻の頭を切り落とし中骨を抜く。

鮪の角造里
穂紫蘇、茗荷、胡瓜
身返し鰻独活射込み黄身焼
葉地神生姜

蒸鮑肝酢掛け◦省略

酢物

肝は裏漉して土佐酢と合わせ、肝酢とする。

◦鮑は３時間程度酒蒸しして柔らかくする。

赤出汁◦鰻は白焼する。すし飯、焼海苔、白焼の順で博多にし、押し固める。

白瓜松前押し、酢取茗荷

留椀
鰻博多寿司

白瓜は芯を抜いて月冠とし、昆布押しする。

食事提供時、少量の鰻タレをかける。

ー 23 ー

先付け

前菜

御造り

盛夏の涼味御膳養老豆腐

日本料理 てら岡吉田琢磨

◦出汁３合にカンテン１本と戻したゼラチンを３枚入れ火にかけ

薄口、味醂で味を整える。すりおろした大和芋と混ぜ合わせた後、流し缶に流し固める。

いくら

生雲丹

天盛りにうに、いくら、海ぶどうをのせ仕上げる、薄口１、味醂１

海ぶどう＊旨出汁…出汁◦鮑を殻からはずし圧力鍋で加圧する。その後薄味で炊く。

旨出汁
鮑万年煮

◦小メロン西瓜見立て…小メロンを板ずりし、湯を通して色出しをする。

出汁と良くからめる。

素揚げに◦茗荷をボイルし陸上げ塩をふり冷ます。甘酢に漬け込み。二度漬とする。（甘酢
酢１・砂糖１）◦生きた沢蟹を酒に漬け酔わせる。動きが鈍くなったところで、下処理を行いした後８００の砂糖蜜で煮詰めて仕上げる。
◦鱧を開いて骨切りし薄塩をし炙りにする。

梅肉醤油…梅肉に粉鰹、濃口、玉味噌を入れ味を整える。

水２・の実を入れ味を調え、そのまま煮詰める。出汁が煮詰まった所で、沖あみを戻し入れて◦沖あみをサッとボイルし陸上げにして水分を切る。酒、濃口、薄口、砂糖、水飴、山椒

み、冷やし込んで、ゼリーを固めてスイカに見立てて切り出す。

明太子のバラ子に黒胡麻を混ぜ、ゼラ液と絡め、中をくり抜いた小メロンの中に詰め込

小メロン西瓜見立て

あしらい一式沖あみ山椒煮

酢取り茗荷
沢蟹蜜煮

活き鱧炙り
梅肉醤油

ー 24 ー

15

御吸物

煮物

焼物

酢物

夏野菜ピクルス

活き若鮎背ごし蓼味噌

すっぽん丸仕立て銀餡

すっぽん玉締め、順才
焼き葱、忍び生姜

冬瓜饅頭
針葱

ヤングコーン
ミニオクラ

万願寺唐辛子丸茄子牛味噌田楽
煎り玉
玉蜀黍

ミニトマト
土佐酢

胡瓜

鮑の水貝
鮑

針生姜

◦活きた鮎を使用。ぬめり・鱗等を丁寧に下処理を行い、頭部・各ヒレを切り落とす。腹を開かずに水洗いし、箸の後ろにタオルを巻きつけて、腹部分の黒い部分を綺麗にふき取る。その後筒切りにする。氷水にとり、洗いに仕立て、身に張りを出しす。

◦すっぽんスープ…すっぽんを四つほどきにして鍋に入れ火にかける。

すっぽんが軟らかく戻ったら取り出して、３時間出汁を煮詰める◦玉締め…戻したすっぽんの身をほぐし、骨を取り除き細かく切り出す。溶き卵１に対し出汁１で卵液をつくりラップにすっぽんの身と卵液を茶巾しぼりにする。沸いたお湯にいれ弱火で優しく火を入れてすが入らないように注意する。

軟らかくなるまで戻す。八方地に漬け込む。

◦冬瓜の皮を薄く剥き皮目に鹿の子状に切り込みを入れる。塩、重曹を皮目に刷り込み、合鴨ミンチを半分酒煎りする。残り半分の合鴨生肉と牛蒡、慈姑の微塵切り、玉子を混ぜ丸に取り、煮出汁に落とし込んでいく。煮出汁８、濃口１、味醂１

晒に冬瓜を広げるように優しく押し広げ合鴨つみれを包み込む。

◦牛肉味噌…牛ミンチ１ｋ、赤味噌１ｋ、砂糖２５０ｇ、味醂２．
５合
蜂蜜少々合せ湯煎で火入れを行う。

◦鮑に塩をあて束子でこすり、身を引き締め、汚れを落とす。鹿の子に切り込みをいれ角切りとする。肝はボイル後に適量に切り出す。
◦土佐酢…出汁７、酢３、薄口１、味醂１、砂糖１

ー 25 ー

御食事

留椀

棒生姜

鰻炊き込みご飯
鰻白焼
青大豆
鰻肝吸い
三つ葉、木の芽、昆布、大根のひげを取り除き、皮付きのま◦出汁に薄口、味醂で味を調え、棒生姜・青大豆・鰻の素焼きを入れ炊く。

◦常の通り◦香味地…水１、濃口１、たまり 、赤酒

ま束子でよく洗い、部位によって輪切り、半月切り、銀杏切りに切り分けて一晩合わせ

大根香味漬
白瓜雷干

ｇ、レモン果汁少々を地に漬け込む◦無花果の天地を切り赤ワイン２００ｃｃ、白ワイン２００ｃｃ、砂糖茄子辛子漬
無花果甲州煮あわせ柔らかくなるまで焚く。
甲州地４合にゼラチン１枚を溶かし冷やし固める。

80

香物

水物

0.2

甲州ゼリーを包丁で細かく切り出し無花果の下に添える。

ー 26 ー

0.1

前菜

吸物

造里

山鹿温泉

眺山庭

善輝

◦牛乳、生クリーム、昆布出汁を葛粉とゼラチンで固め、抹茶液を後に流す。

茶園

抹茶豆腐

◦鰹出汁、酒、濃口醤油、味醂、砂糖の出汁に葱油を加え、１分茹でる。

秋彩る霜月献立

合鴨ロース煮◦南瓜を大きめにカットし蒸しあげる。生クリーム、シナモンを加え、ブランデーで戻し◦大根けんに浅葱をまぶし、薄引きにした寒鰤を乗せ、ピンクペッパー、コーンフレークを張る。

◦開いた海老に片栗粉を打ち、卵黄を潜らせ、八方地で焚く。順菜とオクラを乗せ、吸地

茸と蒟蒻を和える。

◦豆腐を水切り後、すり鉢であたる。玉味噌、当り胡麻、ごま油で味を整え衣を作り、松墨をふる。

◦開いた鱚を酒、薄口醤油、味醂、柚子の漬け地に漬け込む。焼き上げて、仕上げに粉唐たレーズンを混ぜ、ゼラチンと寒天で流し込む。

南瓜レーズン鱚若狭焼

松茸、蒟蒻白和

海老黄味煮椀

カルパッチョ風寒ブリサラダ

を飾り、濃口醤油、酢、オリーブオイルを合わせたドレッシングをかける。

ー 27 ー

台物

焼物

揚物

蓋物

黒豚陶板焼

銀鱈西京焼
はじかみ
湯葉包み揚げ

豆乳万十
山葵、銀餡

食事
梅干、柴漬

きのこと帆立の炊き込みご飯

牛ロース、茄子の博多仕立

香の物

白胡麻ブランマンジェプリン

中皿

デザート

ブルーベリーソース
ミント葉◦陶板にもやし、キャベツ、ニラを盛付け、黒豚のスライスを乗せる。黒胡椒、バターを乗せ、ジャポネソースで提供する。

◦銀鱈はカットし、西京味噌、麦味噌、酒、味醂、砂糖で味噌床を作り、漬け込む。
焼き上げ、煮切り味醂を塗り照りを出し、盛付け。

◦すり身、玉子の素、玉葱の微塵切り、山芋をすり鉢で合わせ、湯葉で茶巾に包み、三つ葉で止める。１７０度の油で揚げる。

◦豆乳、牛乳を合わせ、葛粉、ゼラチン、テレッで練り上げる。丸く型取りし、油で揚げて、銀餡を張る。天盛りに山葵をのせる。

◦和牛のロースをカットし、白茄子と交互に重ね合わせ、１８０度のオーブンで焼く。オ
ニオンソースをかける。
◦帆立、しめじ、椎茸、薄揚げを醤油出汁で炊き込む。

◦白胡麻、牛乳、生クリーム、玉子をゼラチンで固め、ブルーベリージャムを乗せ、ミントを添える。

ー 28 ー

先附

前菜

椀物

味の兵四郎

祝

良

◦松葉蟹は常の通りに処理し、火入れ後解しておく。蕪はマッチ棒位の大きさに包丁し、師走の会席

松葉蟹松の実和え

立て塩にひたす。平茸は細く割いて吸地で焚く。水菜は色よく茹で、吸地に漬け込む。

◦鯛の内臓に塩をふり、酒を加え１週間寝かせ塩辛をつくる。賽の目に包丁したクリーム

丹を乗せ山葵を添える。

◦長芋をすり下ろし、寒天地で寄せ、四角にカットし器に盛る。旨出汁を張って天に生雲

全てを和えて、あたり胡麻、白味噌、砂糖、薄口をすり鉢で合わせた胡麻ペーストと和える。

椎茸は塩焼きにし、銀杏に切る。小松菜は色よく茹で、カットして吸地につける。

◦柿は皮を剥き、薄めの櫛形に包丁塩水に漬ける。貝柱は薄塩をあて、天火で炙る。

全てを合わせ、炒った松の実と和え、薄口、塩、柚子の果汁を加え、味を整える。

蕪、平茸、水菜

柿胡麻和え

雲丹乗せ

貝柱、椎茸、小松菜
養老豆腐
旨出汁
鯛腸塩辛とクリームチーズ◦省略

チーズに乗せ、芽葱を乗せる。
サーモン椿寿司◦本ししゃもは片栗粉を打って唐揚げにし、鷹の爪、焼葱と共に南蛮酢に漬け込む。

塩、薄口で下味を付、昆布出汁に落とし大根真薯を作る。

本ししゃも南蛮漬

甘鯛は塩をして蒸し器でむす。

◦白摺身をフードプロセッサーにかけ、大根おろし、卵白を加え、さらに攪拌する。

甘鯛、大根真薯、舞茸、

清汁仕立て
軸法蓮草、松葉柚子

お椀に大根真薯、甘鯛、焼いた舞茸、軸法蓮草を盛、吸地を流して吸口に松葉柚子を添える。

ー 29 ー造里

焼物

天然鯛、本鮪、鰆焼霜
あしらい一式九絵柚子味噌魚田菊花蕪、はじかみ◦省略◦九絵は包丁し、塩をあて天火で焼く。玉味噌に摩り下ろした柚子皮を加え柚子味噌を作り、焼いた九絵に塗って天火で香ばしく焼く。

◦蕪は摩り下ろして軽く絞る。車海老くし打ちしボイル後小口に切る。
椎茸、木耳、人参は千切りし、吸地でたく。

蕪蒸し
車海老、椎茸、銀杏、木耳、

百合根は掃除し、蒸し器にて蒸す。銀杏は研ぎ汁で湯がき半分にカット。漉した卵白と仕上げに銀餡をはり、山葵を添える。
◦頰肉は掃除し表面を焼いて、真空し、◦りんごはコンポートにし、甘王と盛り、アングレーズソースをかけて、ミントを添える。

り生姜と三つ葉を加える。

◦すっぽん出汁を薄口、塩で味を整え、洗い米を加え雑炊とし、最後に溶き卵を入れ、絞に盛り、割ぽん酢をかける。

◦しめ鯖、白菜の漬物と交互に重ね押し箱で押し、重石をかけて押し固め、カットして器出汁で鼈甲餡を作り、角煮にかけて溶辛子を乗せる。

煮にする。春菊はボイル後八方出汁に漬け込む。頰肉、海老芋、春菊を盛付け、角煮の汁に濃口、砂糖、酒、白ネギを加え頰肉を入れ角煮を作る。海老芋は研ぎ汁で戻し、白時間蒸す。一旦冷まし、カットする。カツオ出先の株を合わせ、塩で味付け、車海老他具材を合わせ器に盛り、蒸し器で蒸し上げる。

人参、百合根、銀餡、山葵

牛頰肉の角煮海老芋、春菊、溶辛子

しめ鯖と白菜の博多
割ぽん酢
丸雑炊、香の物

林檎コンポート、甘王

ー 30 ー

蓋物

強肴

酢物

食事

デザート

アングレーズソース、ミント

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代表取締役

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ＮＰＯ法人・五島あすなろ会 ̠̥͘૙຦
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代表取締役会長Ȏ¸±¶­°¹²± ‫͓ࢍڌ᥿۾‬႟ᴮˣᄻ±±­´±Ô Å Ìᴥ°¹²ᴦᴲᴲᴵᴪᴲᴶᴭᴰᴥ͍᚜ᴦÆÁØᴥ°¹²ᴦᴲᴲᴵᴪᴲᴶᴯᴱ

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