主催：
公益財団法人農学会・日本農学アカデミー・公益社団法人大日本農会 共同主催公開シンポジウム

2023年4月23日（日）15:35～16:15@東京大学弥生講堂

食の未来 ―タンパク質食品―

新規タンパク質食品の受容について
石川伸一

ISHIKAWA Shin-ichi
宮城大学 食産業学群教授

食品学

調理学

栄養学

食べもの成分は保存中にどう変わるか？

調理によっておいしさがどう変わるか？

摂取した栄養は健康にどう影響を及ぼすか？

食品学、調理学、栄養学の“なぜ”の「メカニズム」を分子レベルで調べる、特に「分子調理学」が専門分野。

走査型電子顕微鏡によるアイスクリームとソフトクリームの観察

共焦点レーザー顕微鏡による小豆のあん粒子の観察
熱凝固タンパク質
糊化デンプンアイスクリーム

ソフトクリーム

煮熟30分

ハイパースペクトルイメージングによるジャガイモ
中への保存温度・時間による煮汁の浸透の違い

煮熟90分

煮熟150分

X線CTによる米の内部観察

冷蔵（at 4℃）

1h

3h

6h
保存時間24h

生米炊飯米

123

食の未来は、
人々の願望の未来「反コオロギ食騒動」
は何だったのか

新規食品を拒む“抵抗勢力”

4

5

6「遺伝子組換え食品」
からの教訓

新規食品に対する心理と食文化「食の社会受容学」の創生へ向けてその１

食の未来は、人々の願望の未来

J.D. バナール

みすず書房（1972）【新版】みすず書房（2020）

イギリスの結晶物理・生物物理学者であり、２０世紀最大の科学啓蒙家であったJ.D.バナールは、１９２９年出版した本の中で壮大な人類未来論を展開している。
ロケット、人工臓器、インターネッ
トなどが登場するずっと以前に、スペースコロニー（宇宙植民地）、身体のサイボーグ化、脳同士の結合（複合頭脳）までを予言している。
J.D. Bernal, 1901-1971

宿命の未来（the future of fate）と願望の未来（the future of desire）

新規タンパク質食品

渇望
遅い・未発達促進・認識（新規タンパク質食品
社願会望ばんざい！
受の容未性来）早い・発達
宿命の未来（技術的進展）

新規タンパク質食品

新規タンパク質食品

なにそれ?

不信
拒絶・非認識新規タンパク質食品の技術的進展とともに、消費者の社会受容性も考える。

その２「反コオロギ食騒動」は何だったのか“なぜ、昆虫食はネットでこうもたたかれるのか。国際大グローバル・コミュニケーション・センターの山口真一准教授（ネットメディア論）が指摘するのが、昆虫食と陰謀論の「相性の良さ」だ。
山口氏によると、未知でセンセーショナル、ショッキングな情報ほど、陰謀論との親和性が高い。拡散している投稿の中には、新型コロナワクチンに関する陰謀論と酷似したものもあった。“
食糧難対策で推奨の昆虫食、ＳＮＳになぜ蔓延「陰謀論」 - 産経ニュース
https://www.sankei.com/article/20230318-J5GYHFBTBRLP5A3BYDONCKXWA4/

陰謀論で簡単に切り捨てるのは簡単。
そもそも自分が食べたくなければ、ただ選択しなければ良いはず。

コオロギ食の陰謀論が広まった「理由」を真面目に考えてみるべきではないか。

社会心理学者であるファン・プロイエンは、陰謀論について、自分自身や社会環境に有害であるが、その心理的なメリットとして以下の３つを挙げている。
1. 自分自身とそのグループを重要なものとして認識することで、壊れやすい自我を守ることができる（自己防衛）
2. 自分の信念や行動を正当なものとして合理化することができる（正当化ツール）

3. エキサイティングな物語の謎を解き明かしてくれる（娯楽）Jan-Willem van Prooijen
http://www.janwillemvanprooijen.com/

Jan-Willem van Prooijen, Psychological benefits of believing conspiracy theories,Current Opinion in Psychology, 47, 101352 (2022).

昆虫食の陰謀論者は、自身の何を自己防衛をし、何を正当化し、何を娯楽としたのか？

太田和彦ら、「哲学・倫理学の研究者のための超学際研究の手引き」、象灯舎（2021）

相容れないナラティブは多い。誰もが「自分の食の物語」を正当化したい。

コオロギ食への批判が急激に増えた騒動を受け、食用昆虫科学研究会の理事長・佐伯真二郎氏はこう語る。（中略）“ゲテモノに対する嫌悪リアクションが普通だった時代から、このほんの10年で『実はいいもの』という扱いが正しいような空気になってきた。そこに生じる、食の価値観を他人のペースで決められることの孤独感や、居心地の悪さ。それを多くの人が今感じていることが、コオロギ騒動が広まった理由のひとつではないか”《なぜ炎上？》昆虫食の専門家が語った「反コオロギ騒動」の背景にある誤解と圧 | 文春オンライン
https://bunshun.jp/articles/-/61542

自分が食べるものは、自らが能動的に選び取ることができるはずが、（権力に）選ばされている意識が世間で強まっているのではないか。
→

昆虫食の陰謀論は、大切な自分の食の価値観を守るための防御反応か？

その３

新規食品を拒む“抵抗勢力”

環境負荷低減
高度化・高機能化

食産業
テクノロジー
工業化・スマート化
・デジタル化・DX化（食産業が他分野と融合する、溶ける）

効率化
衰退・変換される可能性のあること
農・畜産・水産業 → 従来型生産技術の衰退

調理・料理 → 料理人の伝統の技の消失
農学部、食関係学部 → 工学部、情報科学部へ
農林水産省 → 経済産業省と統合

食産業の分野に新たなテクノロジーが導入されることによって、今の社会から衰退するものは何か、そこへの想像力や配慮が重要なのではないか？

これからの革新的な「新規タンパク質食品」の話をすると、伝統的な「従来の食」を否定しているように聞こえる人がいる。背景にあるのは、「食」が思想的な側面を持っているからであろう。
ドミニク・レステル,、大辻都 著、『肉食の哲学』, 左右社（2020）

新規タンパク質食品を社会実装したいのであれば、「従来の食」へのリスペクトや、共存の道をより強く示す必要があるのではないだろうか。
伝統派の喪失感・抵抗感というのは根深く、表には見えにくい。

その４「遺伝子組換え食品」からの教訓

バイテク情報普及会
https://cbijapan.com◼ アンケート調査（定量調査）• 調査エリア:全国• 調査対象者・規模：20～50代の男女合計2,000人• 調査方法:Web調査（楽天インサイト）• 調査時期:2021年12月上旬

約半数の人が、遺伝子組換え食品にネガティブなイメージを持っている。
→

その理由は？

“生産者側の利点ばかりが重視されており、人口問題や減農薬といった利点は、一般消費者にとって直接的なものではなく、考え方自体が余りに巨視的であった。”
西浦博ら, 遺伝子組換え作物の受容性と安全性評価の現状と動向,
日本公衛誌, 49, 1135-1141 (2002).
佐々義子, 宮城県環境生活部食と暮らしの安全推進課（食品企画班）食の安全安心セミナー（2022.12.5）
https://www.pref.miyagi.jp/documents/37186/kouensiryou.pdf

科学技術史やサイエンスコミュニケー
ションの研究者たちは、新しい技術に市民が不安や懸念を示すとき、足りない情報を空のバケツに水を注ぐように提供すれば、不安や懸念が解消されるだろうと捉えた（「欠如モデル」）。

日本の消費者が遺伝子組換え食品に嫌悪感を示す理由についても、安全性などの情報不足が原因であるとして、「欠如モデル」によって説明されてきた。
しかし、情報提供の実施だけでは不安は払拭できないと考えられるようになった。
佐々義子ら, 遺伝子組換え作物の市民受容の動向, 育種学研究, 8, 99-105 (2006).

認知行動心理学的には、人間はある事象に対して認知、理解、判断、選択のプロセスをたどって、場合によっては行動の変化（行動変容）に至るとされる。
新しい科学技術が社会に登場したときにも同様プロセスをたどると考えられ、行動変容（ここでは新規食品の受容）までには時間がかかる。

このような4つの段階を経て、ファミリアリティ（familiarity, 自身の経験にもとづいてよく知っていること）が醸成されるための時間、日本的に言えば「なじむ時間（Time for cultivating familiarity）」のようなものが必要ではないか。
佐々義子ら, 遺伝子組換え作物の市民受容の動向, 育種学研究, 8, 99-105 (2006).

佐々義子ら, 遺伝子組換え作物の市民受容の動向, 育種学研究, 8, 99-105 (2006).

→ たとえば、実物にふれることで、自身が問題としている対象について、よりはっきりと考えることができるようになる（解像度の高い自分ごと化）。

バイテク情報普及会
https://cbijapan.com

高GABA
トマト

２２世紀
鯛

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOFB107EH0Q0A211C2000000/

https://www.yomiuri.co.jp/scienc
e/20210917-OYT1T50206/

２２世紀
ふぐ
https://www.yomiuri.co.jp/science/20211029-OYT1T50449/

その５

新規食品に対する心理と食文化

『雑食動物のジレンマ（The Omnivore's Dilemma）』

食物新奇性嗜好（Food neophilia）

食物新奇性恐怖（Food neophobia）

今田純雄 編,『食べることの心理学』,
有斐閣（2005）

マイケル・ポーラン,『雑食動物のジレンマ 上・下』,
東洋経済新報社（2009）

雑食動物は馴染みのないものでも食べるが、それら食べることで生死を分けることもあるため、新しいものを避ける心理がある。
前者を「食物新奇性嗜好」といい、後者を「食物新奇性恐怖」という、この両者の間で揺れる行動傾向は「雑食動物のジレンマ」とよばれている。

培養肉
植物肉
従来肉

Bryant et al., A Survey of Consumer Perceptions of Plant-Based andClean Meat in the USA, India, and China, Front. Sustain. Food System,
doi: 10.3389/fsufs.2019.00011. (2019)

培養肉◼ 調査方法：オンライン調査◼ 調査対象者：米国987人、インド1,024人、中国1,019人◼ サンプル：米国の平均年齢は40.01歳。中国の平均年齢37.29歳。インドの平均年齢は34.76歳。

植物肉◼ 米国のサンプルは比較的代表的であったが、中国とインドのサンプルは、一般の人々と比較して、より都会に住み、教育水準が高く、高収入の参加者であった。

新規食品の認識は、国によって異なり、食文化や社会的規範などが影響している。
https://www.vox.com/future-perfect/2019/3/5/18250033/vegan-vegetarian-clean-meat-cultured-plant-based

文明開化期当時の牛鍋屋は、文明開化の象徴といった華やかなイメージはなく、むしろ暗く、怪しげな雰囲気であったという。それまで牛は農耕や運搬などに利用されていたため、その肉を食べるということには、人々の強い忌避感が存在していたとされる。
牛鍋は、牡丹鍋、紅葉鍋といった江戸時代の料理を元にしつつ、味付け、煮方、焼き方は客の注文に合せて調理された。従来あった調理法にそれまでなかった食材である牛肉を具として取り入れることで、料理に新規性を取り入れつつ、一方で、食の保守性、すなわち食文化という連続性は維持された。
日本の文明開化期において、滋養という概念、すなわち栄養思想が肉食を奨励する論理の核ともいうべきものとなった。しかし実際のところ、この論理的理由は肉食をする上で周囲からの奇異の目の回避や自分自身に対する言い訳として機能していた。『安愚楽鍋』の中には「牛肉＝美味」の記載がいたるところにみられる。
石川伸一、「肉を食べる／食べない」のこれまでとこれから――“新しい肉”の受容とおいしさ、『現代思想』2022年6月号（青土社）

その６「食の社会受容学」の創生

「生産⇔消費」と「自然科学⇔社会科学」でマッピングすると、食に関する学問は実にたくさんある。
新規タンパク質食品の社会的受容を、この「マップ」の消費側の学問群から学際的に考えることで、消費者の食の受容性に関する要因や法則性を明らかにしていきたい。

石毛直道自選著作集第２巻「食文化研究の視野」（ドメス出版）

食品の種類個人差

時間軸

新規食品（or 技術）の種類
による受容性の違いや共通性

国や個人、属性、食文化、価値観などによる受容性の違い

時間、特に「なじむ時間」（自分ごと化）の有無による受容性の違い

植物ベースの新規タンパク質食品の受容は、動物ベースよりも高い。
受容の推進力は、味と健康、親しみやすさ、態度（捉え方）、新奇性恐怖、社会的規範など（新規食品によって異なる）。環境要因は、総じて弱い。
豆類

植物性代替肉

藻類

昆虫

培養肉

Onwezen et al., A systematic review on consumer acceptance of alternative proteins: Pulses, algae, insects, plant-based meat alternatives, and cultured meat, Appetite, 159, 105058 (2021).

遺伝子組換え食品

バイテク情報普及会
https://cbijapan.com

培養肉
2019年

2021年

新規食品の受容性の問題はある意味「時薬」。
→

https://www.hirosaki-u.ac.jp/45351.html
竹内 昌治,日比野 愛子. 「培養肉とは何か？」, 岩波書店（2023）.

長期的に観察すべき。おわりに

Food Bio Plus 研究会

第2回研究会

開催日時：5月18日（木）13：00～17：00
開催方式：オンライン ＊Food Bio Plus 研究会 会員限定内容：①「ゲノム編集技術と社会受容性について」
梅川忠典 氏（リージョナルフィッシュ(株) CEO）②「新技術を市民に受け入れてもらうために必要なこと －インフォームドコンセントの視点から－」
佐藤恵子 氏（京都大学大学院 医学研究科 社会健康医学系専攻 特任准教授）③「代替タンパク質に対する消費者の姿勢」

小泉望 氏（大阪公立大学大学院 農学研究科 応用生物科学専攻 教授）

パネルディスカッション【司会進行】石川

受容性の要因や法則性の整理

伸一 氏（宮城大学 食産業学群 フードマネジメント学類 教授）ご清聴、ありがとうございました。
Thank you!
ご質問等ございましたら、よろしくお願い致します。

ishikawa@myu.ac.jp
石川伸一