給食用特殊料理「公益社団法人 調理技術技能センター編」

令和５年度

調理技術審査前期

試験学科試験問題

技能検定(全 6 ページ、60 題)

◆注

意事項◆

１

答案用紙には選択作業名、受験番号、氏名を必ず記入してください。

２

試験が始まったら、試験問題のページ数と、問題を確かめてください。もし、それらに異常があったら、黙って手を挙げてください。

３

試験時間は、１時間３０分です。

４

解答の方法は、次のとおりです。
(1)

問題文をよく読んで、一つ一つの問題が正しいか、誤っているかを判断してください。
(2)

(例)
問題番号

解答欄

解答は、必ず答案用紙に記入してください。

１

正○

誤

右の例に示すように、正しいと判断したものには解

２

正誤
○

答欄の正の字を、誤っていると判断したものには解

３

正誤

４

正○誤

５

正誤
○

答欄の誤の字を、それぞれ○で囲んでください。
(3)

正しいか誤っているか分からない場合は、右の例の３のように何もつけなくても結構です。
５

得点は、正しい解答の数から誤りの解答の数を引いたものとします。

６

試験中、質問があるときは、黙って手を挙げてください。ただし、試験問題の解答に関する質問には、お答えできません。

７

制限時間前に解答ができあがっても係員が指示するまで席を立たないでください。

８

終了の合図があったら筆記用具をおき、係員の指示に従ってください。

９

試験中、手洗いに立ちたいときは、黙って手を挙げて、係員の指示に従ってください。

10

この試験問題の版権は、公益社団法人調理技術技能センターにありますので、取扱いには十分注意してください。
試験問題の内容や解答に関する問い合わせには一切お答えできません。

１

感染症の発生条件の一つに、感受性がある。

２

腸管出血性大腸菌による食中毒は、小児や高齢者では溶結性尿毒症症候群を併発し、死亡することがある。

３

ゴキブリ、ハエが媒介する感染症は、ペストである。

４

赤痢アメーバの宿主の一つに、野菜類がある。

５ヒスタミンは、ヒスチジンの脱アミノ作用によって生ずる。

６アルコ－ルは、純アルコールのものほど殺菌効果が高い。

７

国民健康・栄養調査は、環境省が実施する。

８

ヘルスプロモーションとは、人々が自らの健康をコントロールし、改善することができるようにするプロセスのことである。

９

コレラは、ウイルスによる感染症である。

10

合計特殊出生率とは、１人の女性が一生の間に産む子供の数の平均である。

11

わが国の下水道普及率は、上水道普及率より高い。

-1-

12

老年人口指数とは、１００人の労働者が支える高齢者の数である。

13

糖蔵法とは、砂糖の脱水作用を用いた食品貯蔵の方法である。

14

麩は、小麦粉のアミロペクチンの性質を利用したものである。

15

清酒は、蒸留酒である。

16

マトンは、ラムに比べて羊特有の臭みが少ない。

17

とうもろこしを粉砕し、果皮と胚芽を除き、ひき割りにしたものはコーングリッツである。

18

必須アミノ酸をバランスよく含んだたんぱく質は、アミノ酸価が高い。

19

オリゴ糖は、腸内でウエルシュ菌などの有益な腸内細菌の栄養源になる。

20

リノール酸のとり過ぎは、高血圧症やアレルギー疾患などを招く。

21

亜鉛は、鉄からヘモグロビンが作られるときに必要である。

22

ビタミンＡは、油と一緒に摂取すると吸収が抑制される。

23

食物繊維とは、ヒトの消化酵素では分解されない食品中の構成成分の総称である。

-2-24

牛乳を飲むと下痢を起こす乳糖不耐症は、乳糖分解酵素の分泌が不十分なことが原因である。

25

調理師とは、厚生労働大臣の免許を受けた者をいう。

26

調理師業務従者届は、２年ごとに実施される。

27

調理師免許の取消処分を受けた場合、免許を再申請することは出来ない。

28

調理師名簿の登録事項の一つに、本籍地都道府県（日本の国籍を有しない者は、その国籍）がある。

29

調理師法では、寄宿舎や学校に調理師を必ず置かなければならないと定めている。

30

酒類製造業は、営業許可の必要な業種ではない。

31

亜硝酸ナトリウムは、食肉製品などの漂白剤として使用される。

32

指定添加物は、化学的合成品や天然物に関わらず、安全性と有効性が確認されている。

33

都道府県は、飲食店業など複数の業種について、営業施設の基準を設けている。

-3-

34

内閣総理大臣は、食品衛生監視員を命ずることができる。

35

食中毒が発生した場合の届け出義務者は、食品を調理した調理師である。

36

ハインリッヒの法則とは、重大な事故、軽微な事故、ヒヤリとするような事故が１：２：３の割合で発生する法則のことである。

37

化学物質の使用については、リスクアセスメントを実施しなければならない。

38

常時勤務する従業員が１０人以上５０人未満の飲食店では、衛生推進者を選任しなければならない。

39

重量物の取扱い作業では、肩こりの防止対策が最も重要である。

40

酸性洗剤と塩素系防カビ剤を混合すると、塩素ガスが発生する。

-4-

41

立て塩は、食材に均一に下味をつけることができるため、大量調理に向いている。

42

里芋の皮を剝くと手がかゆくなるのは、里芋の細胞に含まれるシュウ酸カルシウムが原因である。

43

味と温度の関係において、塩味は、温度が高いと強く感じる。

44

ＨＡＣＣＰシステムとは、安全な食品を製造するための管理手法である。

45

２種類の異なる味を混ぜたとき、一方が他方を強める効果を相乗効果という。

46

ドウとは、小麦粉に約５０％の水を加えて混ぜた生地のことである。

47

肉を加熱すると褐色に変色し、香りや風味が生まれるのは、メイラード反応によるものである。

48

行事食とは、季節の変わり目・人生の節目に日常食にない特別な膳（五節句・二十四節気等）のことである。

49

大量調理に用いられるクックサーブ方式には、ブラストチラー方式とタンブルチラー方式がある。

50

クックチルシステムは、加熱調理後に食品を急速冷凍して－１８℃以下で保存し、提供する直前に再加熱するシステムである。

-5-

51

検食（保存食）は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度採取し、清潔な容器に密封して入れ、－２０℃以下で２週間以上保存する。

52

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、生鮮魚介類の保存温度を、１０℃以下に設定している。

53

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理後の食品は調理後３時間以内に喫食することが望ましいとされている。

54

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、各料理過程ごとに、汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区別することとされている。

55

煮物の大量調理では、自重による煮崩れに注意する。

56

揚げる調理操作は、他の加熱調理操作に比べて栄養素の損失が大きい調理法である。

57

ウイルス性の食中毒であるノロウイルスは、食品の中で増殖する。

58

そうざい類や弁当類、調理パンは、消費期限と賞味期限のどちらの期限表示を使用してもよい。

59

みりんは、日本酒に蒸したもち米と麹を加えて仕込み、熟成後圧搾濾過して作る酒の一種である。

60

三大栄養素のエネルギー量は、たんぱく質１ｇが 4ｋｃａｌ、脂質１ｇが９ｋｃａｌ、炭水化物１ｇが４ｋｃａｌである。

-6-