西日本佐藤調理師会

平成３０年

第88号

佐
仮事務所

藤

浩

正

福岡市中央区清川１丁目７番12号
大戸ビル５階 502号

調
挨 拶
祝 辞

友

岡

県

会

議

︿第

員

名誉会長

目 次

議

西日本佐藤調理師会
福

号﹀

佐
岳

藤

兼
康

文月 涼風のお膳 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 日本料理 てら岡 料理長 山

隈

也
宏
敦

様

司⁝⁝⁝⁝⁝

⁝⁝⁝⁝⁝
⁝⁝⁝⁝⁝

回 ㈲佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会懇親会 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

お献立
第

3 2

回 西日本佐藤調理師会総会 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

料理試食研修会⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

回 日本料理技能展 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

福岡女子大学課外講演

ものづくり体験講座⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝
福岡二〇一七〜食育料理教室〜 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

博多職人展⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

夏の訪れ

風そよぐ ⁝⁝⁝⁝⁝ 筑後川温泉 国際観光旅館 桑之屋 副料理長 平

初夏の献立 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 九州の旬 博多廊 常務取締役 首献立
夏の料理 十選 ><涼風香る 文月の献立 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 杖立観光ホテルひぜんや 総料理長 黒

野

藤

木

広

大

健

隆

宣⁝⁝⁝⁝⁝

樹⁝⁝⁝⁝⁝児⁝⁝⁝⁝⁝

文⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

耳納連山

良

還暦・厄入の参拝の儀

匠の技フェア

匠 直伝

おしごとフェスタ

⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝

第ザ・料理人講座

庖丁式

第4

穂月見の会席料理 ⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝⁝ 加賀屋 博多店 相

ー 1 ー

88

in

!!

8

17 17 17 16 15 14 14 12 11 10 10 927 23 21 18

45 45
31

拶
挨
ご

早いもので︑︵有︶佐藤調理士紹介所ならびに西日本佐藤調理師会が新体制になりまして一年を迎えました︒この間︑いろいろと行き届かないこともあったかもしれませんが︑清新の気に満ちた

新執行部をどうぞ温かく見守っていただければ幸いでございます︒

また当会の常務理事岩永克也がこのたび︑厚生労働大臣表彰を受けました︒これはひとえに皆様のおかげと厚く御礼申し上げる次第です︒

さて︑世間を見渡せば︑東京オリンピックも間近ということで︑日本に訪れる外国人観光客︑いわゆる﹁インバウンド﹂がどんどん増えております︒この九州︑博多にもたくさんの外国からのお客様がお越しになっておられます︒

この新しい波にうまく乗っていくことが︑日本料理の生き残りの鍵になっていることは言うまでもありませんが︑そこで大事になってくるのは︑日本のお客様であれ︑外国からのお客様であれ︑

本当に美味しい日本料理を提供し︑﹁やっぱり和食は違う︑特別だ

ね﹂というお褒めの言葉をいただくことに尽きるのではないかと思う次第です︒

コストダウンもまた重要ではありますが︑一時的に儲けを得る

ことよりも︑長期にわたって繁盛していくにはやはり﹁評判﹂が第一であることをどうぞ︑これを期に新たに確認していただければと存じます︒そして︑そのためにはますますの技倆の向上への努力︑同輩や先輩たちとの切磋琢磨を怠らないこと︑また後輩に対しては指導を厚くすること︑これらを肝に銘じていただければ幸いと︑老婆心ではございますが︑書き記す次第です︒

ー 2 ー

相談役
名誉会長
㈲佐藤調理士紹介所
西日本佐藤調理師会

佐 藤 兼 也

ご 祝 辞福岡県議会議員（中央区）
厚生労働環境委員会 副委員長
西日本佐藤調理師会 名誉顧問

有限会社佐藤調理士紹介所︑並びに西日本佐藤調理師会の創立
四十六周年︑誠におめでとうございます︒

貴会におかれましては︑創立以来長きにわたり︑福岡の食を支える皆さまの職業安定と地位の向上︑また調理技術の向上に努め

ら れ︑ 安 全 な 食 品 衛 生 の 普 及 に 大 い に 貢 献 し て い た だ き ま し た︒

調理師会の皆さまのご尽力に深く敬意を表します︒

併せて︑岩永克也常任理事の栄えある厚生労働大臣表彰ご受賞を祝し︑謹んでお慶び申し上げます︒

福岡はアジアの玄関口でもあり︑海外より多くの観光客が来福されていますが︑二〇一九年のラグビーワールドカップ︑二〇二〇年の東京オリンピック・パラリンピックに向けては︑海外から

日 本 を 訪 れ る 観 光 客 が さ ら に 増 加 す る こ と も 予 想 さ れ て い ま す︒

このような機会に︑海の幸︑山の幸に恵まれた福岡の食材を生かした食文化を世界に発信するとともに︑観光客の方々が日本の食文化に触れるだけでなく︑安全・安心な食事を充分に堪能いただ

けるよう︑環境変化やアレルギーなどの要因による食の嗜好の多様化にもきめ細かく対応できる調理師として︑伝統ある日本の食文化の継承と発展に大きく貢献されますことをご期待申し上げます︒

最後になりましたが︑有限会社佐藤調理士紹介所︑並びに西日本佐藤調理師会の今後ますますのご発展と︑関係者の皆さまのご活躍とご多幸を心よりお祈り申し上げ︑お祝いの言葉といたしま
す︒

ー 3 ー

宏
康
岳

文

月

涼風のお膳
ー 4 ー

日本料理
料理長

てら岡

山隈

敦司

・厚手の錦糸を焼く︒鮪の赤身の部分を使用し︑海苔︑錦糸の順で鮪を巻く︒フライパンで表面を軽く炙り焼き締める︒車海老は１８０度の油にさっとくぐらせ色を出し︑氷水に落・うざく⁝胡瓜を小口に切り出し立塩に漬けしんなりさせる︒鰻を適当な大きさに切り出し
温めておく︒茗荷を針状に切り出し晒しておく︒胡瓜の水分をよく絞り︑針茗荷と︑鰻を合わせ土佐酢で会える︒
・琥珀水晶⁝ゼラ液を作る︒出汁︑濃口︑薄口︑みりんで味を整え︑寒天とゼラを煮溶かしておく︒小さな容器に︑雲丹︑オクラ︑マイクロトマトを入れゼラ液を流す︒
・いくら黄味おろし⁝大根おろしを強めに絞り水を切る︒卵黄を絞った大根に混ぜ合わせ︑薄口醤油で味を整える︒

・梅干しを裏ごし︑糸昆布︑粉鰹を練り込み醤油︑煮切りみりんで味を整える︒

・無花果は天地を切り落とし︑皮を剥く︒昆布を敷いたバットに並べ︑酒を振りかけ酒蒸しとする︒約６〜８分程蒸仕上げる︒蒸し汁で味噌を伸ばし上がりに振りゆずをする︒天盛りに穂紫蘇を散らし仕上げとする︒

涼風のお膳付﹂京焼透かし内金箔器
いちじく風呂吹き
青柚子味噌 花穂じそ

文月

﹁先

味﹂
梅昆布

﹁珍

﹁前

菜﹂朝顔見立て鰻ざく琥珀水晶
いくら黄味卸し和え﹁御作り﹂風船氷にて
鮪磯辺巻き
車海老油洗いー 5 ーあしらい一式
海ぶどう﹁御吸物﹂氷彫刻にて
きゃべつ擂り流し鱧炙り 蓴菜 梅肉﹁煮物﹂江戸切子煮物椀
冬瓜饅頭 合鴨つみれ
菊花餡 車海老
ミニトマト含め煮とんぶり 青味

賀茂なす素麺糸がつお 美味酢﹁季節の物﹂マルティーガラス
ほうずき射込み
卵黄味噌付け﹁お凌ぎ﹂﹁焼物﹂青竹焼き鮎塩焼き 蓼餡
沢蟹旨煮
ヤングコーンとす︒

・キャベツの外側の葉を使用する︒天然鯛の中骨と香草で出しを取る︒キャベツをさっと湯がき色出しをして︑出汁でミキサーに掛け青汁を作る︒塩と白胡椒で味を整えて︑吉野で適当な硬さに仕上げる︒鱧は焼き霜にする︒

・冬瓜は表面の皮を薄く向き切り込みを鹿の子状に入れる︒重曹を刷り込み︑皮目を下にして柔らかくなるまで下茹でする︒茹で上がり後︑薄口八方に漬け込んでおく︒合鴨ミンチ
は半分を酒入にして置く︒残りのミンチを合わせ︑牛蒡︑水くわい︑生姜のミジン切りを混ぜ合わせ︑玉子をつなぎで入れ︑昆布出汁に丸に取る︒さらしの上に冬瓜を打ち上げ優
しく潰しながら広げていく︒真ん中に合鴨つみれを起き包み込む︒

・やや硬めの温度卵をつくる︒卵黄の部分のみ取り分け︑玉味噌に一晩漬け込む︒

・賀茂なすを桂剥きにして︑千切にする︒ミョウバン水に漬け込み︑あく止をしておく︒
その後水分をよく拭き上げ︑葛粉をまぶしてボイルする︒その後冷水に落とし色止めをする︒美味酢にて提供する︒

・鮎は先ず表面のぬめり等を手の平を合わせて優しく揉み洗いする︒頭︑尾を切り落とす︒
ヒレの部分には包丁で︑浅く切り込みを入れておく︒平串を打ち︑表面より順に焼き上げていく︒焼き上がり後︑中骨︑ひれを骨抜きを使って丁寧に取り除く︒

ー 6 ー

万願寺 新蓮根
手長海老唐揚げ﹁後作り﹂織部葉皿
鮎唐揚げ

蓼の葉は︑さっと洗い葉の部分をむしり︑当り鉢に入れ一塩と共に揉み込み︑葉のアクを揉みだす︒冷やしたおかゆと共に︑すり潰していき︑とろみの付いた蓼汁を作り︑味を整える︒葛で固めに閉じて︑焼いた鮎に掛けて提供する︒

とうもろこし御飯

とうもろこしをほぐす︒釜に御飯︑とうもろこし︑中芯を入れ︑あたりを付けた出汁で炊飯する︒炊きあがり後は︑中芯を抜き取り提供する︒

鮎の頭︑尾︑中骨を素揚げにして︑上がりに塩を振り︑鮎の姿盛りにして提供する︒

柚餅子
酢茗荷
青梅カリカリ漬け・ゆべし⁝黄ゆずのあたま１／４程の部分を切り落として中をくり抜く︒
赤味噌︑八丁味噌等をブレンドし中具に︑松の実を煎ったものを︑適量入れ︑練り上げていく︒ゆず釜に練り込んだみそを詰め込んで︑蒸し器で 分ほど蒸す︒その後ネット等に入れ吊るし影干しを３〜５ヶ月ほどする︒後は熟成度を見ながら時間調整をおこなう︒
・青梅カリカリ⁝青梅を半分に割り種を取り除き︑濃蜜を数回に分けて入れ替えして味を含ませていく︒

竹羊羹ー 7 ー﹁お食事﹂信楽土鍋

物﹂

﹁香の物﹂

﹁水

水ようかんを竹筒に流し込む︒提供時には︑筒の裏側に金箸等で穴を開け提供する︒
お客様に裏側より息を吹きかけて︑羊羹を取り出してもらい食していただく︒

20

西 日 本 佐 藤 調 理 師 会

第四十五回 ㈲ 佐 藤 調 理 士 紹 介 所 懇親会
創立四十五周年記念 及び新会長就任報告祝賀会
平成二十九年七月四日︵火︶正午より︑ホテル
ニューオータニ博多﹁鶴の間﹂におきまして︑㈲佐藤調理士紹介所・西日本佐藤調理師会の懇親会が開催されました︒
今回は創立四十五周年と新会長就任報告を兼ね︑全国より政界・友好団体・他多数の会員の皆様が祝福に訪れ︑大盛況の中︑当会理事長・山川
秀和氏の開会挨拶で式典が始まり︑佐藤兼也前会
長より御来席の皆様へ感謝の意と御健康と商売繁盛を祈願されました︒

誠様︵当会名誉顧問︶︑衆議院議員 原田義続きまして︑御来賓を代表して︑衆議院議員
鬼木康宏様︵当会名誉顧問︶︑︵一社︶

昭様︿令夫人 原田知子様﹀︵当会名誉顧問︶︑福岡
県議会議員 岳福岡県技能士会連合会 会長 黒木一夫様︑︵公社︶
日本料理研究会 会長 三宅洋子様︿副会長 三宅健
介様﹀︑︵公社︶日本全職業調理士協会 会長 遠藤ー 8 ー

十士夫様︑︵一社︶全国日本調理技能士会連合会 会長 片田勝紀様︑︵公社︶日

第四十五回

西日本佐藤調理師会

総会

引き続き新年度予算案に入り︑各部会の提案の後︑新調 理 師 会 事 務 所 に お い て 開 催 さ れ︑ 前 年 度 経 過 報 告︑

平成二十九年度・定時総会が七月吉日︑西日本佐藤事 吉田

本調理師連合会 会長 森口冨士夫様︿理介所 代表取締役社長 山本敏雄様より

年度予算案・収支決議案が提出され承認されました︒

功様﹀︑︵株︶大京会調理士紹御祝辞を頂きました︒︵一社︶全国日本調理技能士会連合会
理 事 長 並 び に︵ 株 ︶ な だ 万 前 会 長 木
浦 信 敏 様 に よ る 鏡 開 き の あ と︑︵ 株 ︶てら岡 代表取締役会長 寺岡直彦様にー 9 ー

よ る 乾 杯 の 音 頭 で 懇 親 会 が 始 ま り︑ 大盛況の中︑ステージでは︑楽書喜家 多喜様や博多券番様のアトラクションで大いに盛り上がりました︒
引 き 続 き︑ 日 本 調〃
常 務 理 事（編集部長）
常 務 理 事〃常 務 理 事（総務部長）〃（技術部長）〃（事務局長）
理
事
〃
〃
〃
〃
〃
顧

任

会

理

理土一心会 会長 金

泰
大
健
幸
敦
典
覚

永
西
川
岩
藤
竹
隈
下
口

文
文
克

也
正
和
文
文
雄
計
敏
明
夫
也
登
司
造
児
貴
司
孝
浩
兼
浩
秀
隆
弘
幸
芳
事

子 将 人 様 の 音 頭 で︑

藤
藤
川
木
上
本
家
尾
崎

佐
佐
山
黒
川
山
島
松
宮
原
岩
小
平
黒
首
藤
山
山
橋
長
長
長
事
長
問
会

中締めが行われまし

名
会
理
専
副
常

誉

た︒

常任理事

務

最 後 に︑ 当 会 副 会
長 川上弘文氏の閉会の辞で懇親会が終了しました︒

西日本佐藤調理師会

庖

丁式
平成三十年五月五日︵土︶御自作天満宮・福岡県筑紫野市

料理試食研修会

平成二十九年〜三十年にかけ︑西日本佐藤調理師会企画部

主催にて︑試食研修会が左記の日程と会場で行われました︒

ー 10 ー

平成二十九年十月四日︵水︶福岡市南区野間 2-10-24
シティパル筑紫ヶ丘 1 階
電話 092-408-8600

時より︑筑

美食 はらふみお

５月５日子供の日

料亭 三光園旬魚 和らべ
はらふみお

３

美食

福岡市博多区店屋町 6-2
電話 092-282-5200

平成三十年一月十七日︵水︶

１

17 କ

紫野市二日市温泉藤まつりの催し

H30

ものとして御自作天満宮に於い福岡市中央区清川 1-1-18
電話 092-531-1336

平成三十年三月七日︵水︶料亭 三光園て︑当会総務部長岩永克也・技術

10

４କ
H29

７କ

H30

登
小西
克也
〈包丁人〉岩永部長小西登両名が日本包丁道大草
流式包丁を奉納いたしました︒

旬魚 和らべ11協 力：（公社）全 日 本 司 厨 士 協 会
福岡
支部
日 本 中 国 料 理 協 会
福 岡 県 支 部
西 日 本 佐 藤 調 理 師 会■平成二十九年六月二十七日︵火︶﹁ 豆腐百珍伝統の技術と知恵に学ぶ豆腐の多様性﹂

登 氏

講師 天ケ瀬温泉 ホテル新紫陽 料理長︵西日本佐藤調理師会 常務理事︶

小 西

豆腐は古くから日本でも親しまれ︑江戸時代には﹃豆腐百珍﹄という本も刊行されるほど︑多種多様な料理の展開が可能な食材です︒今回
は身近で健康志向の現代にも幅広く活用できる〝豆腐〟にまつわる伝
統的な技を学びます︒豆腐の作り方から︑副産物を活かした料理︑豆腐の伝統的な料理︑更に貴重な高野豆腐の細工も披露︒他ジャンルの方にも発想のヒントとなる技の数々は必見です︒﹁人生の節目を彩る 日本伝統の御祝い料理﹂
杖立観光ホテル ひぜんや 総料理 長

黒 木 隆 文 氏

ザ・料理人講座とはプロの料理人やプロを目指す料理人に向けた知識と技術の本格的体験セミナーです︒
こ の 講 座 は︑ 公 益 社 団 法 人 全 日 本 司 厨 士 協 会︵ 洋食︶︑ 社 団 法 人 日 本 中 国 料 理 協 会︵ 中 華 ︶︑西日本佐藤調理師会︵和食︶の各団体樣のご協力により︑和︑洋︑中︑ 各 業 界 の 第 一 線 で 活 躍 中 の 料 理 人 を 講 師 に 招 聘 しています︒
毎回︑同じテーマの講座を和︑洋︑中︑の三回で各料理技術が比較できるようにカリキュラムを組んでおり︑各料理の技術的な違いや普段気づかないポイントの認識ができるようになりました︒この講座の中では︑洋食のプロが洋食の料理人に教えるという行為だけではなく︑洋食のプロが中華や和食の料理人にも学ぶべきポイントを解説して頂けるようにしており︑ジャンルを超えた実践で使える知識やテクニックが満載なのが特徴です︒業界のスタンダードやよその店での流儀︑質問コーナーでは︑原価や仕入れといった普段聞けない悩み相談まで対応してもらえますので︑個人のスキ
ルアップが確実です︒
先人が開発した伝統を守るという基本的で重要な料理人の使命とともに︑その料理を新しく進化させることやオリジナリティを追求し︑自分が主流となるスタ
イルを創り出す革新も料理人の醍醐味だと思います︒
食文化スタジオでは︑この講座を料理人同士の交流の場として︑講師や受講生同士で積極的にコミュニケー
ション活動を行っていただき︑業界をやる気とパワーで盛り上げていただければと思っています︒

ー 11 ー■平成二十九年九月二十六日︵火︶講師︵西日本佐藤調理師会 専務理事︶

日本における伝統的なハレの料理を学びます︒人生の節目や御祝いの行事など︑ハレの席で提供されてきた日本料理には︑縁起が良いとされる食材や料理︑調理法など︑日本ならではの食文化が息づいており︑様々な意味が込められています︒四季がある日本ならではの季節感の表現や食材を活かす繊細な味わい︑器や盛付けなど御祝い料理ならではのしつらえも是非ご期待下さい︒■平成二十九年十一月二十一日︵火︶﹁競演！ザ・料理人二〇一七﹂〜〝きのこ料理のプレゼンテーション〟和洋中〜
料理長

講師

今回は中華の料理人がメインとなり︑﹁きのこ﹂を使った料理を披露︑同じ素材を使って︑洋食と和食の料理人がそれぞれのジャンルの技術とセンスでそれぞれの料理を披露します︒福岡を代表する料理人達の競演にご期待下さい︒︵西日本佐藤調理師会 理事︶

平 川 泰 司 氏

加賀屋 博多店習を行い︑試食をするイベント

として講師を派遣しています︒

西日本佐藤調理師会は和食部門て定期的に開催されています︒

中央区浄水通二ー十四︶においが﹃食文化スタジオ﹄︵福岡市

迎え﹁テーマ食材﹂を使って講洋・中のプロの料理人を講師にを目指します︒﹂をテーマに和・に新鮮な発見ができるセミナー

カテゴリーにとらわれず︑純粋

ル＆センスアップ講座︑料理の﹁プロの料理人に向けたスキ

ザ・料理人講座

第三十一回

日本料理技能展
主催 福 岡 県 日 本 調 理 技 能 士 会
後援 福 岡 県 職 業 能 力 開 発 協 会︵一社︶福 岡 県 技 能 士 会 連 合 会︵一社︶全 国 技 能 士 会 連 合 会︵公社︶調 理 技 術 技 能 セ ン タ ー
本 調 理 師 会
︵公社︶日︵公社︶日 本 料 理 研 究 会

全 技 連 マ イ ス タ ー 会︵公社︶日 本 全 職 業 調 理 士 協 会︵一社︶全国日本調理技能士会連合会

九 州 調 理 士 会 連 合 会

平成二十九年九月五日㈫マリンメッセ福岡︵福岡市
博多区沖浜町︶におきまして︑第三十一回日本料理技能展が開催されました︒
二十七年度から︑新しく金賞︑銀賞︑銅賞︑審査委
員特別賞の四賞が追加され︑出展される皆様の技術の向上︑斬新なる発想の日本料理が展示される事と思います︒
今回は︑九州・山口各県から数十名が出展され各賞が贈られました︒
当日︑早朝八時よりイベント会場にて︑四季彩豊か
な創作料理や見立料理が盛り付けられ︑午前十時から
午後五時まで一般公開されました︒御来場の皆様も熱心に見入っていらっしゃいました︒次回もより以上の出展をお願いいたします︒

ー 12 ー金賞

10時〜17時
昌二

福岡市長賞
◎七彩
てら岡本店

（一社）
全国技能士会連合会 会長賞◎日本料理
福岡県職業能力開発協会 会長賞

（

亀田
（

山隈

名）（公社）
日本料理研究会 会長賞

名）

◎楠水閣

幸司

隆文

（

力

◎ ㈱デリシャスクリエイト レストラン天瀬 矢野

黒木名）

日本全職業調理士協会 会長賞（ 名）
敦司 （公社）◎霧島ロイヤルホテル
宮入 邦彦◎佐賀ワシントンホテルプラザ 成富

工
克也

（５名）

岩永

桑之屋

◎国際観光旅館

全国日本調理技能士会連合会 会長賞（５名）
文夫 （一社）
小松 光生◎霧島ロイヤルホテル◎板前厨房 わざわざ

◎喜水亭

泊

森

竹山

堤内

秀樹

英昭

義則

博章

三越店

◎虹の宿ホテル花景色

◎博多鯖鉄

原
永峯

大介

◎杖立観光ホテル ひぜんや
◎はつしろ

眞﨑

（５名）

誠

◎洞海倶楽部建基

黒崎店◎ 吉井温泉美人湯 ニュー筑水荘 井上（一社）
福岡県技能士会連合会 会長賞

（

名）

和光

名）

健児

（

匠平

本店

福岡県日本調理技能士会 会長賞◎ビューホテル平成

会長賞

首藤

広宣

貴光

全技連マイスター会
相良貴博◎ザ・ロイヤルクラシック福岡 梶原

光翼

博多廊

◎加賀屋

江村

北﨑

◎九州の旬
◎玄海クラブ

昌二

◎海峯魯

白石
◎ 湯布高原㈱ 三和シャッター湯布高原保養所坂

博文

博多店

◎ ペットの泊まれる宿 花房台温泉 狗の郷 松尾

西見

貴敏

誠二

◎杖立観光ホテル ひぜんや

西山

輝一

（公社）
調理技術技能センター 理事長賞 （１名）

田島

司

（公社）
日本調理師会

総本店

（５名）

典孝

◎料亭 松助

杜の七種

大観荘

浦上

甚馬
登

平山

はなむら

◎二日市温泉◎㈱グラノ24K

河口

幸治

登
廣畑正太郎

◎ホテルニュープラザ久留米

坂田

孝幸
名）

小西

山下

◎四季の里

河野
（

◎ホテル新紫陽
◎海山邸

德永日出登

◎旅館

孝治

敦司

◎北九州八幡ロイヤルホテル

建治

民長

会長賞

◎日本料理 古仙三澤◎㈱デリシャスクリエイト白山亭
藤木

隆文
小西

◎松柏園ホテル

誠二

黒木

德永日出登

◎㈱デリシャスクリエイト白山亭 櫻井

山隈

2

2

S
N
O
S
A
E
S
R
U
O
F

銀賞

てら岡本店

福岡市博多区沖浜町 711
tel（092）262‑3111
健◎ ㈱デリシャスクリエイト白山亭 櫻井
銅賞◎日本料理
審査員特別賞◎楠水閣◎ホテル新紫陽◎日本料理 古仙福岡県知事賞◎マリトピアー 13 ー1
1

1

き／平成29年9月5日㈫と◎ 湯布高原㈱ 三和シャッター湯布高原保養所坂

ところ／マリンメッセ福岡
1

10

第31回日本料理技能展受賞者

﹁ものづくり体験講座﹂
主催／︵一社︶福岡市技能職団体連合会

平成三十年一月十五 日︵ 月 ︶︑ 福 岡 市
立東花畑小学校におきまして﹁ものづく﹁福岡女子大学課外講演﹂

主催／福岡県調理師連合会

ー 14 ーり体験講座﹂が催されました︒
西日本佐藤調理師会技術部長・小西登氏︵天ケ瀬温泉・ホ
テル新紫陽料理長︶
が講師を務め︑六年生を対象に日本料理の魅力・歴史などの講話および実技実演
を児童と一緒に楽しく調理されていました︒

平成二十九年九月十四日︵木︶︑福岡女子大学におきまして︑﹁日本料理特殊技能﹂という演題で課外講演が行われました︒
西日本佐藤調理師会専務理事・黒木隆文氏︵杖立観光ホテル ひぜんや 総料理長︶が食・健康学科の２年生他約 名を対象に日本料理の特殊技能を講話と実技実演で講師を務められ︑学生達は熱心に聞いていました︒

40

おしごとフェスタ 福岡二〇一七〜第５回
福岡県職業能力開発協会

おしごと体験教室〜
主催

平成二十九年八月十八日〜二十日の三日間にかけ︑福岡国際会議場二階 ﹁多目的ホール﹂において︑﹁おしごと体験教室﹂が催されました︒
技能職者の優れた﹁技﹂を子供達に疑似体験させる事
により︑仕事に対しての興味と関心を持たせ︑実演や展示等を通じて技能に対する理解と尊重の気運を醸成し︑技能職者の社会的・経済的地位と技能の向上︑更には後継者の育成を図り︑地域の産業や社会の発展に寄与することを目的とし開催されています︒
西日本佐藤調理師会も協賛し︑三日間お手伝いさせて頂き︑子供さんと一緒に実技実演を行なわれました︒
ご協力頂いた方々は◎八月十八日︵金︶小西 登︵ホテル新紫陽︶
岩永克也︵国際観光旅館 桑之屋︶
佐藤成里︵加賀屋博多店︶
西見匠平︵ 杖立観光ホテル ひぜんや︶◎八月十九日︵土︶黒木隆文 ︵杖立観光ホテル ひぜんや︶ 橋口覚浩︵ホテル新紫陽︶
首藤健児︵ 九州の旬 博多廊︶ 二宮浩二︵博多鯖鉄︶◎八月二十日︵日︶黒木隆文 ︵杖立観光ホテル ひぜんや︶ 神﨑真吾︵ホテル楠水閣︶
吉田琢磨︵日本料理 てら岡︶ 山隈敦司︵日本料理 てら岡︶平川泰司︵加賀屋博多店︶

ー 15 ーin匠 直伝
福岡市健康増進課～食育料理教室～
主催

平成三十年二月二十八日︵水︶福岡市民福祉プラザ︵ふく ふ く プ ラ ザ ︶ に お い て︑ 生 活 習 慣 病 予 防 月 間 で あ る 二
月 に︑ プ ロ か ら 野 菜 が メ イ ン の 家 庭 料 理 を 学 び︑ 自 身 の食 生 活 を 見 直 す き っ か け と な り︑ 自 炊 を 通 じ て 野 菜 を た
く さ ん 食 べ る 習 慣 を つ け︑ 生 活 習 慣 病 予 防 に つ な げ る 事を 目 的 に︑ 市 内 在 住 男 女 を 対 象 に 料 理 を あ ま り し た 事 が
無 い 方 々 を 集 い︑ 初 心 者 で も 作 れ る 和 食︑ 洋 食︑ 中 華 の料 理 を 各 分 野 の 講 師 を 迎 え︑ 健 康 増 進 課 に よ る 食 育 講 と講師による料理説明の後︑グループに分かれまして実習・
今回は︑西日本佐藤調理師会 理事 山隈敦司氏︵日本料試食会が行なわれました︒
理 て ら 岡 料 理 長 ︶ を 講 師 に 迎 え て 調 理 実 習 が 行 な わ れ︑
試 食 会 で は さ な が ら︑ ホ ー ム パ ー テ ィ ー の よ う な 雰 囲 気
で︑ ジ ュ ー ス で 乾 杯 の 後︑ 試 食 し な が ら 受 講 者 と の 質 疑に答えていらっしゃいました︒

ー 16 ー!!

﹁博多職人展﹂
主催／福岡市技能職団体連合会
平 成 二 十 九 年 八 月 二 十 日︑ 福 岡 国 際 会 議場において︑博多職人展が催されました︒
各職種の優れた技能職者の作品を広く市
民の皆様に紹介し︑技能職者の社会的・経済的地位と技能の向上を図る事により︑福岡市の産業および地域の発展に寄与する事を目的に開催され︑三十余団体が協賛されています︒西日本佐藤調理師会も福岡県調
理師連合会
と協賛し︑

7

年度福岡県ふぐ処理師試験

幸造
勝弘

還暦・厄入の参拝の儀

浩文
光広

2

俊英

瀬戸
橋本

平成 年 月 日︵水︶若八幡宮・福岡市博多区

高木

︿厄入祝﹀

清松
冨永

︿還暦祝﹀

30

平成

〝実技試験委員に選任される！〟
平 成 二 十 九 年 三 月 九 日 に︑ 福 岡 市 中 央 区
平尾の中村調理製菓専門学校において実施
さ れ た﹁ 福 岡 県 ふ ぐ 処 理 師 試 験 ﹂ で 当 会 の川上弘文副会長が実技試験委員として選任されました︒﹁匠の技フェア﹂主催／福 技 連 マ イ ス タ ー 会

全 国 技 能 士 会 連 合 会 に 認 定 さ れ た﹁ 全 技平 成 二 十 九 年 八 月 十 八 日︑ 福 岡 国 際 会 議

てら岡・料連 マ イ ス タ ー﹂ 福 岡 県 内 で つ く る﹁ 福 技 連

当会理事・

理長︶が日

マ イ ス タ ー 会 ﹂ が 主 催 し︑ 優 れ た 技 能 職 者

場 に お い て﹁ 匠 の 技 フ ェ ア ﹂ が 開 催 さ れ ま

本料理部門の作品を広く市民の皆様に紹介すると共に︑

山隈敦司氏

において出

体 験 コ ー ナ ー で は 来 場 者 が︑ 弁 当 の 盛 り 付

した︒

展して頂き

けに挑戦されていました︒

︵日本料理

ました︒

ー 17 ー

29

先附

前菜

涼風香る
文月の献立

氷水に落す︒

黒 木 隆 文杖立観光ホテル ひぜんや
総料理長

酒５００㏄

火にかけ︑裏ごし︑液体を卵黄

ケと混ぜ二枚鍋に長茄子は皮を剥き１％のバン水に︑半日漬け込む︒真空パックをし︑スチコンにて蒸す︒

酒盗餡かけ

カツヲ酒盗１００ｇ

翡翠茄子
酢取り茗荷

て練り上げます︒
常の通り背わたを取り︑のし串に仕上げ︑芝煮とする︒
帆立・イカは酒煎にし︑トマトは果実だけにします︒
胡瓜にて緑酢を作り︑三杯酢で味を整えます︒

具材と緑酢を合わせ︑焼き無花果１／２の器に盛ります︒
背開きにし︑３％の塩水に昆布を加え鮎を漬け込みます︒

砂糖６００ｇ赤ワイン３００㏄

白瓜は常の通り︑雷干にし︑梅肉︑粉カツヲ節︑粉小椒を加え︑梅肉和えとする︒
山桃を２％の塩水に一中夜漬け込みます︒水一升ー 18 ー

才巻海老セルフィーユ

蒸しウニ

緑風和え・無花果添え
帆立貝・イカ・梅肉和え

トマト・浜防風
鮎一夜干し
白瓜雷干し
山桃蜜煮

レモン１ケの蜜に漬け込みます︒

丸十は面取り輪切りにし︑色付け後︑蜜煮とする︒ヨーグルト︑生クリーム︑シナモン︑

蟹身︑胡瓜︑大根︑人参を大根桂むきにて巻き︑砧巻とする︒黄身酢を添える︒

砂糖︑塩を加え︑和衣を作り︑丸十と合わせます︒
蟹砧巻

里芋は常の通り下処理し︑八方煮とします︒裏ごし豆腐に枝豆ペーストを混ぜ︑味を整え︑石垣芋とします︒

ずんだ石垣芋丸十シナモンクリーム添え

10

造り

椀

焼物

合肴

伊佐木

鶏笹身諸味噌焼き鰹たたき鱚

玉葱︑たで︑貝割︑

薬味野菜
茄荷
妻彩〳〵
鱧鳴門巻き

木ノ芽

蓮根︑

白髪葱

人参

沢煮仕立て
南瓜
しめじ
穴子二色田楽焼き野菜
ズッキーニ︑アスパラ

梅肉

パプリカ︑ベビーコーン
オクラ

銀餡

笹ごぼう

粳蒸し
鮑

三ツ葉

諸味噌をペースト状にし︑砂糖︑酒︑卵黄を加え︑玉味噌を作ります︒笹身は︑ 塩後に酒︑淡口醤油︑味醂の調味液に漬け︑天火にて味噌焼きとします︒︵略します︒︶

鱧は常の通り下処理し︑骨切り後︑焼白葱︑アスパラで鳴門に巻き蒸し上げます︒
短冊野菜はそれぞれ八方煮にし︑下味を含ませておく︒

穴子は下処理後︑淡口醤油︑濃口醤油︑酒︑味醂で味を含ませておく︒豆腐のペーストに︑玉子の素を加え衣を作ります︒穴子︑豆腐を博多に押し︑蒸し固めます︒残った豆腐生
地に玉味噌を加え田楽とします︒

焼き野菜は︑塩︑胡椒後オリーブオイルをぬり︑オーブンで焼きます︒

鮑は下処理後︑酒蒸し︑笹ごぼうは灰汁止めし八方煮にします︒お粥をつくり︑茶碗地で︑蒸しあげます︒天盛りに銀餡︑梅肉︑三ツ葉を添えます︒

ー 19 ー

揚物

留椀

御飯

香の物

水菓子

太刀魚東寺揚げ山椒塩

蓮根明太射込み
甘長青唐

三ツ葉

赤出汁
蜆
焼き魳飯し

浅漬け三種

メロン
枇杷

太刀魚は常の通り下処理後ペーストにし︑うすあげではさみくず湯葉を玉子にて︑つけ丸めます︒

蓮根はボイル後︑ザルにあげ︑豆腐ペーストに明太バラ子を合わせ︑蓮根に射込みます︒
うす衣にて揚げます︒︵略します︒︶

魳は下処理後︑塩焼きにし身をほぐします︒

天出汁︑ポン酢で割り出汁をつくり︑うずら玉子︑赤卸し︑葱︑針のりを天盛りにおき
割出汁をかけ食します︒︵略します︒︶︵略します︒︶

ー 20 ー九州の旬 博多廊

常務取締役 首藤 健 児

粉ゼラチンを煮溶かし︑塩︑薄口醤油で味を整え︑流し缶に流し︑冷蔵庫にて冷し固める︒

ゆでたホワイトアスパラ裏ごし３００ｇ︑アスパラゆがき汁１００㏄に牛乳１００ｇに

生雲丹︑車海老︑三つ葉︑器にアスパラ豆腐を盛り︑生雲丹︑色出しした車海老︑三つ葉をのせて︑美味出汁をはり︑

鯵笹巻寿司︑枝豆真丈︑

無花果田楽︑鬼灯玉子︑〆鯵で棒寿司を作り︑笹の葉で包む︒

味噌漬け玉子を作り︑炒り卵をまぶして鬼灯の殻に盛る︒

無花果は酒蒸し︑玉味噌をかけ青柚子をふる︒

枝豆をすり身で寄せ蒸し上げ︑真丈とする︒

鴨は血抜きし︑皮目と表面を焼き︑塩と淡口醤油で味付けした大根おろしに包み蒸し上
げてロース煮とする︒

酒蒸しした河豚の身︑揚げ茄子︑焼いた青唐を盛り込み味噌汁を張る︒

夏河豚の骨と昆布︑大蒜で出汁を取り︑みそ汁を作る︒

夏河豚︑揚茄子︑青唐︑︵省略︶

天盛りに糸唐辛子をかざる︒

間八︑鰹焼霜︑蛸湯洗い

糸唐辛子

合せ味噌仕立夏鴨ロース煮ふり柚子をする︒

美味出汁︑ふり柚子

アスパラ豆腐

夏の訪れ
初夏の献立
先附

前菜

椀物

造里

あしらい一式ー 21 ー焼物
鱸はカットして塩をあて︑一夜干しにする︒

サラダ油︑ごま油を同割りで合せ︑先の鱸に塗りながら油焼する︒

鱸油焼
万願寺唐辛子

万願寺唐辛子も油焼し︑器に盛り込み鼈甲餡をかける︒

蒸し上がったら先の鱧を乗せ銀餡を張り︑梅肉をのせ︑振り柚子を振る︒

鱧は骨切り塩をあて昆布出汁で火入れ︒器に玉地を張り茶碗蒸を作る︒

鼈甲餡
鱧玉締め
梅肉︑銀餡︑ふり柚子︑味醂

で合せた調味液と先の肉を入れスチコン

和牛のイチボ肉４００ｇに塩をあてフライパンで表面を焼く︒
︑濃口

牛乳に韃靼蕎麦茶を入れ煮出す︒

℃で

分加

20

和風ローストビーフ
真空袋に出汁熱︒加熱後常温で冷まし︑余熱で火を入れる︒

冬瓜︑南瓜︑エリンギ︑
赤茄子︑焼椎茸︑

ガラスの器にあしらいと共に盛り︑胡麻だれで提供︒

土鍋に出汁を張り︑薄口と味醂︑少量のうなぎのタレを加えあたりをうつ︒

出汁が沸騰したら︑水洗いしぬめりを取ったご飯を入れる︒

80

再び沸騰したらざく切りにした鰻の蒲焼き︑刻んだ白葱を入れ軽く煮込む︒

嘩鞋蕎麦茶プリン︑煮出した後茶こしで漉しておく︒

溶き卵に刻んだ三つ葉を混ぜ︑雑炊を玉子とじにし︑粉山椒を振る︒

バニラアイス︑黒豆︑別のボールに玉子︑牛乳︑生クリーム︑グラニュー糖を合せ︑℃で 分蒸す︒
バニラアイス︑黒豆︑ミント葉を飾る︒

プリンを冷し︑そば出汁で作ったカラメルソースを掛け︑生地を器に流し韃靼蕎麦茶を煮出した牛乳を加えよく攪拌後漉しプリンの生地を作る︒

ミント葉

鰻雑炊︑漬物三種

胡麻だれ

1

蒸物

強肴

お食事

水菓子

1

30

ー 22 ー385

平 野 大 樹

筑後川温泉 国際観光旅館 桑之屋

副料理長

グラスの上に新芽の椿の葉をのせ細く切ったのし梅を千代結びとし葉の上にのせる

耳納連山
風そよぐ
白酒

郷土の白酒

食前酒

絹ごし豆腐１丁を軽く絞り裏漉しとし滑らかにし水４５０㏄に寒天を１本入れ少し煮詰

薄口醤油が１杯︶の割合
分程置きボイルし時雨煮とする︒

旨出し︵鰹だし８杯に対し味醂が１杯

天盛り︵蟹のほぐし身・花穂・山葵︶色よく盛る

る

め︑固まらない程度に冷まし豆腐を混ぜる︑流し缶に流し固め心天突きで突き波状に盛滝川豆腐

彩り水晶寄せ鯛眞子を開き塩を振り

才巻き海老は背腹を取りボイルし芝煮とし皮を剥いておく
蚕豆は色だしして薄蜜で炊く

水晶液︵水１升に対しテレット４個ゼラチン２枚を合わせ薄味にして仕上げる︶

玉子の殻の上を切り中身を出して消毒し殻の中に生雲丹・蚕豆・才巻き海老２つ切り・

鯛眞子入れ︑水晶液をそそぎ流し固め︑固まった後皮をむく︑盛り付けはグラスの底に刻んだ梅ゼリーをひき水晶をのせる︒

鳥肝は霜降りし濃いめの味で絞り生姜を入れ炊き上げ︑フードカッターにてペースト状にし全卵を混ぜ合わせ蒸しあげる︒

ー 23 ー

先付け前菜

鳥肝とびしゃ玉の生ハム巻

30

吸い物

刺身

地鶏のハーブ焼き

分焼き薄びしゃ玉は甘みをつけ練りこみ︑両方を小指ぐらいの大きさにまとめ生ハムにて巻き込む︒

バジル・塩コショウ・オリーブオイルで下味をつけ︑２００度のオーブンで小茄子は半分に切り素揚げし鶏味噌田楽を塗りけしの実をふり焼く

く削ぎ切りにし丸く巻きバジルソースをかける
小茄子鶏味噌田楽
鮎は12枚におろし〆て炙り箱寿司とし炊きあげたてら昆布をのせ一口大に切る

鮎の炙り寿司筒牛蒡柔らか煮
沢蟹酔狂揚げ島らっきょ

冬瓜と海老の射込み
澄まし仕立て白瓜蛇籠盛り牛蒡は灰汁を抜き柔らかく茹で八方地で炊き打ち抜き互い違いに切りきり口に青海苔をまぶす

生きた沢蟹を樽の中に入れぬるま湯と大目の酒を注ぎ酔わせ素揚げとし上がりに素塩を振る
皮を剥きそうじし諸味噌を添える
飾りに霧吹き青紅葉を添える

分ほどおき︑色だして裏をくり抜き下味をつけた海老のすり身を射込み︑吸

冬瓜は皮を包丁にて二枚削り一口大に切り鹿の子に包丁目を入れ塩と重曹をにて表面にすり込み

手毬麩をそえ吸い口に松葉柚子をのせる

白瓜は七対三で切り種を取り器とし蓋は打ち抜きし蛇籠に見立てる妻一式︵なた豆の華︶

角切り鮪叩き山芋をのせる

サーモンの華造り天に金沙をまぶす

鯛は削ぎ切りにし寸切りにした朝倉葱を巻き込む

朝倉産川茸と水玉人参

い地にて炊き上げる

5

ー 24 ー3

三色茶巾饅頭

パーセントの白玉粉と塩少々を入れて練りこむ

南京は皮を剥き当分に切り種を取り除き蒸てペイスト状にする
丸十と枝豆も南京と同上とし各三種に鶏ミンチは半分濃い目の味で炊き後の半分の生の鶏ミンチに片栗卵黄山芋を入れ両方合
わせ

すり鉢であたり丸くまとめガンにとり濡らした清潔なさらしの上に分蒸あげる

南京丸十枝豆を色よく置きその上にガンをとったミンチを置き包み茶巾絞りとし︑玉蜀
黍餡を敷き卵白と塩で練り塩を作り下処理した鮎に︑型ち良くかた取り１８０度のオーブンで 分

皮を剥き片栗をまぶし当たり棒で叩き伸ばし油で揚げ煎餅とする

塩釜
焼きあげる

蓼酢は蓼の葉を掃除しお粥と塩少々を加え当たり鉢にて練り合わせとろみを付け︑水３︑海老煎餅

粟麩を長茄子で挟み薄衣で揚げる

米酢１の合わせ酢と合わせ裏漉しする

長茄子の粟麩挟み揚げ

新キャベツ・新玉葱・パプリカ・ズッキーニ・大分産椎茸

荷レタスを千切りとし牛肉で巻き込み巻簾にて締め割りポンで食す︒

スライス牛肉を霜降りし氷水に落とし冷やし︑ふきあげておき︑独活・胡瓜・人参・茗

ジャポネソースとペッパー塩を添える

あしらい野菜福岡県産和牛・耳納豚・博多地鶏

抹茶塩を添える

鮎を上身にし大葉とすり身を渦巻き状に巻き込み湯葉揚げとする

鮎

30

鮎の年輪湯葉揚げ

三味陶板焼き冷やし牛シャブ千草巻き

20

蓋物

焼き物

変わり鉢

温物

酢の物

柚子胡椒・小口葱・レモン

ー 25 ー

12

ご飯

稚鮎

米とむかごを合わせ好みの調味料で味付けし炊きあげる

稚鮎を水洗いし踊り串をさし素焼きとし油にてかりっと揚げ南蛮酢に旬野菜と共に漬け込む︒

南蛮漬け

むかご飯
天盛りにちりめん山椒をのせる
胡瓜

人参

床漬け三種盛り

西瓜は一口大に切り流し缶に均等に並べ茄子

香の物
西瓜カルピス寄せ

枇杷皮を剥きシロップに白ワインを合わせた地でかるく炊き込む

溶き西瓜の周りにカルピス地を流し込み仕上がりは枡型に切り込む

カルピス１０００㏄に対しパールアーガー１００ｇを合わせ

水果子

枇杷の甲州煮香り︵檸檬ミント・ホイップクリーム︶ー 26 ー先前

加賀屋 博多店

相 良 広 宣鱧の子はボイルをして筋を取り除き濾し器に打ち上げる︒牛乳２升︑バター４５０ｇ︑小麦粉４５０ｇでホワイトソースを作る︒昆布出汁３︑酒１︑吉野葛１を火にかけ︑沸鱧の子クリーム豆富
生雲丹

き始めたときにホワイトソース１︑鱧の子１︑を入れ

ミニトマト

アボカドソース

薄口︑塩︑当たり胡麻で味付けをし流しカンに流す︒冷まして適当な大きさに切り分ける︒

分程度練る︒砂糖少々︑味醂︑

コンソメジュレ

・鮎笹巻寿司分おく︒生酢に鮎をくぐらせ昆布で挟む︒シャ酒２にすっぽんを入れ︑生姜︑長ネギ︑爪昆布と一緒に煮る︒味付けした煮汁とほ・玉蜀黍かき揚け・蛸茄子梅肉掛けする︒出汁２︑酒３︑砂糖１︑濃口１︑パインピューレ２を合わせ８分焚き︑鴨を取り◇鴨を針打ちし皮目に切り込みを入れ両面に焼き目をつける︒金串にさして吊るし血抜きに仕上げる︒赤梅肉と白梅肉を同割で合わせ︑煮切り酒︑味醂︑砂糖で味付けする︒◇蛸は皮をむき︑包丁して湯霜する︒茄子は油で揚げ氷水に落とした後皮をむき︑翡翠色

出し焚き地をさます︒冷めたら鴨を戻す︒

ぐしたすっぽんの身を合わせ冷やし固める︒天に針生姜をのせる︒◇水

リに胡麻︑刻み大葉を混ぜ寿司をつくり笹で巻く︒◇鮎を大名おろしにし︑掃除後塩をあて

コンソメ３合にゼラチン８ｇをとかしジュレを作る︒

アボカドを裏ごし︑マヨネーズ︑砂糖︑塩︑レモン汁で味付する︒味付けをしたビーフ

20◇玉蜀黍は包丁してばらして髭を混ぜ︑小麦粉を入れ玉蜀黍の水分が出るまでおく︒丸に取り揚げる︒

ー 27 ー

穂見月の会席料理

付

菜
・鼈煮凝り
・夏鴨パイン煮

30・朝顔芋茎

・手長海老唐揚げ

10

物

り

物

物

鱧鳴門葛打ち
蓴菜

本鮪

口︑青柚子

鮑柔らか煮
貝割

青竹盛り
鱸の洗い

おくら

カワハギ蓮芋昆布〆
酢味噌

短冊野菜ほか︑あしらい一式
土佐醤油
いさき燻香焼き敷枝豆ソース賀茂茄子蓼味噌田楽
酢橘◇白芋茎の皮をむき︑大根おろし︑鷹の爪︑酢を入れた湯でゆがく︒丘上げして水に晒し︑甘酢に浸ける︒長方形に切り出し︑縦５か所に切り込みを入れ捻る︒しし唐でがくを作
り素揚げにしたのち芋茎を差し込む︒◇鱧を開いて骨切りし皮目の方に幅が５センチになるまで巻いてその上から湯葉を巻き蒸し固める︒切り出して葛粉を打ち吸地にくぐらせる︒
鮑は塩で洗い酒に昆布をいれ５時間もどす︒

分置く︒出汁２︑酒２︑味醂１︑薄口１︑燻製

一度取り出し︑出汁︑味醂︑濃口を入れ鮑を戻す︒◇省略◇いさきを３枚に卸し切り分け塩をあて

水大匙１の地に１時間漬け込む︒焼き上げたら上に︑乾燥パン粉︑パルメザンチーズ︑

オレガノ︑パセリをハンドミキサーで合わせたものを振りかけ再度焼き上げる︒

枝豆ピューレ１００ｇ︑出汁１００㏄︑生クリーム５０㏄︑チキンコンソメ少々を火に◇むき白海老１８０ｇ︑卵白１個分︑生クリーム１５０㏄をハンドミキサーで混ぜ合わせ花茗荷

白海老ムース玉汁蒸しる︒茶巾にし蒸し固める︒ムースの周りに玉地をはり１０分蒸す︒摺りおろした冬瓜をかけ塩で味を調える︒

冬瓜摺り流し餡掛け

ボイルし銀餡と合わせる︒白海老の素揚げを添える︒

ー 28 ー

椀

造

焼

温

30

物

事

椀

渡り蟹甲羅揚げ二色のパプリカソース

栄螺御飯

赤出汁
粉山椒

ｇを合わせ︑炒めた玉葱と蟹を入れ︑味付けをし甲羅◇渡り蟹の腹に塩を詰め１５分蒸す︒身をほぐしておく︒すり身１００ｇ︑絞り豆腐１００ｇ︑練り玉２個分︑つくね芋にのせる︒小麦粉︑卵︑パン粉の順に衣をつけフライにする︒

︑酒１︑

赤パプリカ１個を焼き薄皮をむく︒牛乳１００㏄とハンドミキサーにかけピュレにした

後火にかけ塩コショウで味付けする︒黄色も同様に作り２色にする︒◇栄螺の身を取り出しスライスする︒あられに切った人参と薄揚げを入れ︑出汁︑薄口１︑塩適量で炊き込みにする︒仕上げに栄螺の肝を裏ごしたものに︑玉味噌︑ともに漬ける︒◇水５００㏄︑砂糖

もう一度裏ごし缶に流す︒

ｇ︑レモン汁少々を火にかけミキサーでつぶし冷凍する︒◇蓮粉︑黒糖︑水あめ︑水を火にかけ︑黒糖が溶けたら一度濾し︑再度火にかけ練り上げる︒

８割固まったところで一度よく混ぜる︒

ｇ︑セロリ◇胡瓜は糠床に一晩漬ける︑大根は塩漬けした後︑塩揉みした赤紫蘇の刻みと味醂︑酢と◇昆布と煮干しで出汁をとり︑赤味噌を溶く︒

あおさを入れた肝味噌をのせる︒

味醂

14

揚

食

留
滑子
大根紫蘇漬け笹葱

胡瓜糠漬け

セロリシャーベット

蓮粉餅

おうす

20

30

香の物

茶

味

氷菓子

甘

抹

75

ー 29 ー0.7

Ը᥂ °¹·³ᴥ²²ᴦ³µ´·ÔÅÌ ‫ۻ‬ᩖ °¹·³ᴥ²²ᴦ³¸¹¸᭷㝈఍♫
代表取締役

古

賀

和

秀

୆‫ـ‬Ȇ௮‫ـ‬Ȇ௡ૐ౬ఘ‫ܯ‬ડȆཷ೹൘

藤木 尚文吉野〒844-0028

康成

佐 賀 県 有 田 町 南 山 丁 1005໲‫ݛ‬ඵා஻ު

今 話題をかもす۫‫ޑ‬ਈ௮‫ڼ‬৆ٛ২
四丁目１番地愛知県海部郡蟹江町城ＴＥＬ ０５６７︵９５ ︶３１３１
ＦＡＸ ０５６７︵９５ ︶３１４１ࡼോႥോ ٬͈֙‫ۋ‬࿃ ೸บ̈́቏ȹ
ᴥᄌˁᆻˁʒʨʒˁጫᓭᴦ᲼ ᴺ ഈөႊˁ᠙ኌႊᴥȝɒɗȥᴦ

ＮＰＯ法人・五島あすなろ会 ̠̥͘૙຦
Ȏǽᩋࡆᅇ̡ࡀࢍዞຈ႔²±·¶­±

ÔÅÌ °¹µ¹¨·´©µ·´µ
ÆÁØ°¹µ¹¨·´©±¶¶±
Ȏǽᇩࠥࢍ˹‫܄‬Ԗຏࡺ²­·­±· ʁʐɭɶ˂ʑʽԧ‫ۿ‬ᇘհ
ÔÅÌˁÆÁØ °¹²¨µ²²©±³±³

代表取締役会長

製造元□本社／〒434-0035 静 岡 県 浜 松 市 浜 北 区 寺 島 2351
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佐
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藤

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正

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〒816-0921 大野城市仲畑１丁目11-41
T E L（092）５５８－５９０３（代表）FAX（092）５５８－５９２４

第 88 号

平成 30 年 7 月 10 日 発行

発行：西 日 本 佐 藤 調 理 師 会
印刷：西日本ビジネス印刷株式会社