受賞者講演要旨《農芸化学技術賞》

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ホップ品質の多角的な解析とその応用①②③

サッポロビール株式会社

商品・技術イノベーション部

サッポロビール株式会社

バイオ研究開発部

サッポロビール株式会社

酒類技術研究所

サッポロビール株式会社

バイオ研究開発部

はじめに

1.

④

蛸
糸岡
鯉

井賀田
江

潔
裕
行 夫弘一朗①②③④

ホップの栽培安定化へのグローバルな貢献

ホップはアサ科カラハナソウ属の多年生，雌雄異株の作物でチェコはピルスナータイプのビールの発祥の地であり，現地あり，その雌株の球果がビールの原料として使われる．球果にのファインアロマホップ Saaz は世界的にその高品質が認めらは多量の樹脂成分，精油成分，ポリフェノール等が蓄積されそれている．しかし，1980 年代に蔓延したウイルス病により収のままでは食用には適さないが，ビールに使用した場合には爽量，品質の両面で危機に陥った．サッポロ社は原因ウイルスの快な苦味，芳香といった香味上の意義にとどまらず，麦汁煮沸特定，ホップ茎頂培養によるウイルスフリー化技術を指導し，工程において麦芽由来の過剰なたんぱく質を沈殿除去でビール現地ホップ会社等とともにウイルスフリー苗を生産する V. F.

を清澄化する働きもある．また，ビールの苦味成分はその抗菌Humulus 社を設立し，安定した栽培の回復と品質の向上に寄性による微生物安定性の向上やビールの泡を補強する作用も有与した（図 2）．

している．ビールになくてはならないといえるその重要性から「ビールの花」とも呼ばれている．

近年もホップのウイルス病に関する研究を継続し 1），ホップの安定生産の基盤技術に貢献している．

ホップは農業的には冷涼な地域に適応性が高く，北海道で野さらに，購入する麦芽とホップの生産者とサッポロ社の生ホップが見出されていたことが，サッポロビール株式会社

フィールドマンが直接コミュニケーションをとる独自の「協働（以下，サッポロ社）の前身である札幌開拓使麦酒醸造所が設契約栽培」は 2008 年にドイツ連邦栄誉賞金賞を受賞した（「協立された理由の一つである．実際，北海道では早くからホップ働契約栽培」はドイツ以外でも実施）．の栽培が行なわれ，当時設立されたホップ研究機関は現在の2.

優良ホップ品種の継続的な育種開発

サッポロ社にも引き継がれている．日本国内においては，品質国内で商業栽培されているホップの大部分は信州早生種だ

解析から育種まで自社で行なえる体制を維持している唯一のが，これはサッポロ社の前身である大日本麦酒株式会社が北海ビールメーカーである．

道で育成していた系統の中から 1910 年代に長野県での栽培に

ホップ研究は農業性や耐病性などの栽培に関わる分野から，適応したものを選抜したことからこの品種名となったものであ

苦味成分の元となる樹脂成分に関わる分野，芳香に寄与する香る 2）．サッポロ社ではその後も継続的に品種開発が行なわれて気成分に関わる分野，さらにはホップに含まれる多様な成分のおり，1980 年代に高 α アロマタイプのホップとして開発した機能性に関わる分野まで，多岐にわたる研究が盛んに取り組まソラチエース 2, 3）は，現在米国や日本で栽培されているが，これている．その中でもサッポロ社はホップの栽培安定性に関わのホップで醸造したビールの独特の柑橘系の香味が近年注目をるウイルス研究，新品種の育種，品種判定技術，ホップ特有の集め，徐々に栽培面積を増やし，クラフトビールで世界的に活成分の生合成機構，ホップ由来成分の香味への影響の解析，な用されている（図 3）．

どの分野で長年広範囲に取り組んできた（図 1）．グローバルに展開するその取り組みを紹介したい．

図 1.

ホップ品質解析と応用の取組み総括図

図 2.

ウイルスフリー化による Saaz ホップの危機克服

10《農芸化学技術賞》

図 4.
図 3.

ソラチエースの品種開発と普及

受賞者講演要旨

Nelson Sauvin ホップから見出された新規チオール

びホップ品質の解析と応用に対しての研究と開発に取り組んできた．長年のホップ栽培安定性に関する世界的な成果に加え，そのソラチエース同様，当初は別の目的で開発された品種であっても，再評価によって極めて特徴的な香気を持つことが分

近年のクラフトビールブームを支える個性的なホップの香気特性を解明しその知見を商品開発に継続的に応用している．

か る こ と が あ る． 例 え ば 2010 年 に 品 種 登 録 さ れ た フ ラ ノ

ホップはビール醸造に長年使われてきたものの，まだまだ謎

ビューティは，当初は収量性や苦味成分含量などが優れているの多い作物でもある．今後ともその謎を解明するとともに，品として選抜されたものであったが，現在はその柑橘類を想起さ質の安定化，新品種開発，商品開発等につなげていきたい．

せる香気で注目されている．2017 年に登録されたフラノブラ（引用文献）

ン（登録名：フラノ 0802D 号）は，白ワイン様，ライム様の香りが特徴である．
サッポロ社のホップ品種開発は，19 世紀から蓄積してきた数百の多様なホップ遺伝資源に基づく 2）．その多様性を背景に，また，後述するホップ香気研究の成果を活用し，現在も個性的な香りの品種開発が継続的に進められている．
3.

ホップ特有の成分に関する多角的解析

ホップ球果の内部にはルプリン腺と呼ばれる黄色の粒が蓄積され，その内部には苦味成分の元となる樹脂成分，芳香の元となる精油成分が特異的に生合成される．サッポロ社ではその特性に着目し，樹脂成分や精油成分，機能性を有するフラボノイドなどの生合性に関与する，ルプリン腺で特異的に発現する遺伝子群の同定や発現機構に関する基礎研究 4）を行なってきた．
また，2000 年代以降，それまでの伝統的なホップの香りと一線を画する「フレーバーホップ」と呼ばれるフルーティで個性的なホップ品種が開発され，その品種特有香を生かしたクラフトビールが世界的にブームとなってきている．サッポロ社ではそれらの品種にいち早く着目し，香気に関する基礎研究を行なってきた．一例として，白ワインの香りがするといわれるニュージーランドのホップ品種 Nelson Sauvin からはその香りのキーとなる新規な揮発性チオールを発見し 5）（図 4），ライムの香り

1）Okada Y, Itoga Y, Inaba A, Kaneko T, Ito K. Detection of twoviruses in hop using loop-mediated isothermal amplification.
Proc. 31st EBC Congr., p 236–240,（2007）2）森 義忠，ホップ－ホップの基礎科学と育種，栽培について－
北海道大学生活協同組合印刷事業部 （, 1995）
3）品種登録証，登録番号 613，ソラチエース，1984/09/05 登録 ,（1984）4）Okada Y, Sano Y, Kaneko T, Abe I, Noguchi H, Ito K. Enzymatic reactions by five chalcone synthase homologs from hop（Humulus lupulus L.）. Biosci Biotechnol Biochem., 68, p1142–1145,（2004）
5）Takoi K, Degueil M, Shinkaruk S, Thibon C, Maeda K, Ito K,Bennetau B, Dubourdieu D, Tominaga T. Identification andcharacteristics of new volatile thiols derived from the hop（Humulus lupulus L.）cultivar Nelson Sauvin. J. Agric. FoodChem., 57, p 2493–2502,（2009）
6）Takoi K, Koie K, Itoga Y, Katayama K, Shimase M, Nakayama Y, Watari J. Biotransformation of hop-derived monoterpene alcohols by lager yeast and their contribution to the flavor of hopped beer. J. Agric. Food Chem., 58, p 5050–5058,（2010）
7）Takoi K, Itoga Y, Takayanagi J, Matsumoto I, Nakayama Y.
Control of hop aroma impression of beer with blend-hopping
using geraniol-rich hop and new hypothesis of synergy amonghop-derived flavour compounds. Brewing-Sci.-Monatsschr.
Brauwiss., 69, p 85–93,（2016）を呈する米国のホップ品種 Citra の香りには原料ホップ中のgeraniol と，geraniol から酵母の代謝変換で生成する β-citronellol

謝辞

本賞にご推薦いただきました岡山大学・清田洋正教の相互作用が関与していることを見出した ．これらの知見か授に深謝いたします．また，本研究の推進にあたり，ホップのら，それぞれの品種の特性を生かすとともに，ホップ品種のブレチオール研究に関してご助言・ご指導を賜りましたボルドー第ンドで異なる香気成分間の相互作用を活用する技術も開発し ，二大学・故富永敬俊博士に厚く御礼申し上げます．本研究成果実際の商品開発にも活用できるようになっている．

はサッポロビール株式会社ならびにサッポロホールディングス

おわりに株式会社の多くの関係者の尽力によるものであり，関係の皆様

6）

7）

サッポロ社は長年にわたりホップの栽培技術，育種技術およに感謝いたします．