諸島類 I.
pn.
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hyco.
l(Sorui)52:¥¥2‑¥¥7，ju¥y¥0，2004

秋季藻類シンポジウム (2003.10.10)「海藻加工技術の現状と展望 J要旨大野正夫 1)・加用 守 2)・)11村伸正 3).ヒッ ト素材の青海苔とモズク
日本人は伝統的に海藻を食するが，海藻の利用に大きな変化が生じている 。インスタント食品と健康食品の普及で，こけられた。 この {Iド
間 は苦みがなく薄くて柔らかい特性がある。
1‑2青海苔の食材としての特性

こ 20年間に海藻商品 として需要が 拡大した のは，海藻サラダ，青海苔，モズクである 。1980年代から 20年間で，青海苔青海苔の栄養学からの効能につい ては，アオノ リの成分が000 トン足の需要は 10倍以上になり，モズクは珍味として 1，多くの文献でみられる(新¥[府 ・新 [1奇1985)。褐藻はカノレシウ

らずの食材か ら，全国のスーパーやコンビニスト アーの棚にム，カリウム，ヨードが多く ，緑藻は，マグネシウム，鉄，銅，000ト置かれるようになり， 沖縄県でのモズクの生産量は 15，アルミニウムを多量に含み，紅藻は全般的にこれらの成分のンに達している 。 ここで，注目されている青海苔とモズクに含有量は少ない。アオノリの成分で、健康に効能が期待 される

ついて述べる 。のはミネラノレ成分で、あり ，カ ルシウムは 500‑1000mg/100g(乾I 青海苔燥重量)，鉄は 10mg/100g (乾燥重量)などである 。これらはl
一l青海苔の利用多くの褐藻や紅藻より高い値である 。 マグネシウム成分は海藻食品業界で青海苔として扱われるのは，掛青海苔，もiWz:燥重量)であり ，海藻の中では一番多い値を示
1.3g/1OOg(海苔の佃している 。 マグネシウム摂取量は現代人 は不足気味であり，煮‑"の素材になるヒトエグサ属，板東アオサ と言われるアオ健康への関わりに影響を与えており，アオノリからの摂取がサ属である 。アオサ類が，日本各地に異常に繁殖して公害問期待される(山 ￨壬12000)。海藻のなかで，各 J重ビタミンを多題にまでになっているところもあるが，この大量発生していく含むのはアザクザノリであるが，アオノリは，カロチン，るアオサ類を肥料 や飼料などに使う 研究や窒素やリンの除去， 0， Eが多い(辻ビタミン B12，ビタミン C

み青海苔，粉末青海苔と呼ばれているアオノリ属，1996)。海藻の使う研究も行われるようになった(大野 2002)。 この項で由来の食物繊維は高分子の多糖類で，ひとの消化酵素では分は， 利用されてい るヒトエグサ属の仲間をヒト エグサ，解されない機質とされてきた。現在，食物繊維は胃腸の粘膜

アオサ属の仲間をアオサ，アオノリ属の仲間をアオノリと記述しを被膜し，潰湯を起こす菌を封じ込み，また ，潰虜自身もな加工技術と用途などについて述べる 。

おす効用が明らかになった。この ほか，成人病とされる多 く

棒状のアオノリは鮮やか緑色であり香りもよく，粉末にしの症状に，食物繊維は症状を和らげる効果が認められるようてアオノ リの妙り 豆や，多くの茶菓子に使われてきた。 ヒ卜になった。 アオノリをグリーンパウダーとして食卓におき，エグサは， 沖縄，鹿児 島，高知，愛媛，三河など暖海域では，日常的に使いことにより健康への効用が期待される 。て，利用特性， 生産P長年，かき 餅，振 りかけなどのも使われてきたが ，生材料で1‑3ヒトエグサ

汁物，煮物，和えもの，酢物 ，天ぷらなど野菜に近い使われ

Monosotroma
養殖されているヒトエグサは， ヒトエグサ (方で食されてきた。江戸時代では，ヒトエク、、サの乾燥 I
E1は贈/7答品としても重宝されていた。 ヒトエク、サは板状に干して保きて ，各地でノリのように板状 にして乾燥させて保存し ，
行ー

itidumlVittorock) であり薄い業体で板状に抄 くことがで存し，正月の雑煮にいれる習慣が三河から江戸までの各地であった(今回 2003) 。 ヒトエグサの佃煮は，東京の下 II~- ，佃島麗田園圃圃凶の名 物であったこと が￨明治時代の著書に 蓄かれているので，すでに江戸時代からのヒトエグサは佃煮に使われていたかも知れなし、(図 1，岡村 1924)。
アオサが食材として ，大量に生産され始めたのは ，1970年
初めて、あり，アオサの大量発生が各地で話題になった頃である。アオサが食材としての利用が増大したのは，採取される務の り(係議)

アオサの種類とも 関連 しているのではなし 、かと思われる 。従来のアオサは ，少し硬く苦くて食べられないという評価ilが，960年代 に書かれた木でなされている 。これら
明治時代から 1のアオサは，アオサ属 の代表穫のアナアオサであった。 1970
年代以降に，食用に採取されたアオサは，アナアオサではな
く，異常繁殖 しているアオサであることがわかった(大野2002)。この大量発生し食用にされるアオサは，最近，新種としてミナ ミアオサ (U1vao
17/7oi I‑liraoka et Shimacla)と名付司?'，r)つお入')滋入り;内容量 140卑し Jうゆ昧 l滅入り)内容聾初日
図1.四万十川ヒトエクサの佃煮と天然アオノリ姿干しパック。

鈴川(雌入り)内等贈収)g

113れるようになった。

1‑
4 アオノリ
食用に利用されている主要な穣はスジアオノリ

Enteromorphaprolifera (Muller) ].Agardhであり，ボウアオノリ ε intestinalis(Lin.
)Nees とヒラオアノリ EcOllJpressa(Lin.)JAgardhも採取されている 。 スジアオノ
リは， 2‑4mmの幅で細長い主枝は数 10cmから 1mにも達する 。
それらの主校から分校が不規則 にでるのが特長である 。スジアオノリは日本各 地の河口域や内湾で塩分の低い汽水域で，干潮崎に長期 間千出しない潮間帯中部に繁茂しているが，食用に採取されるものは濃緑色で柔らかく香りの強し、藻体である(図 3)。塩分の少し高いところに繁茂するボウアオノリはものは酢物として食されてきた。 現在でもわずかであるが，濃緑色で細長く ，30cm伸びたものが利用されている 。ボウアこのように抄いたヒトエグサが食されている 。養殖によってオノリは根元付近で枝分かれするが，上部では分校がみられ生産されるヒトエグサの多くは ， ヒトエグサ佃煮の原料とないのでスジアオノリと区別がつく 。インスタント食品へのなっている 。 ヒトエグサの佃煮の製法は基本的には，醤油と用途が拡大し，ポテトチップやスナックなどに付ける青粉と砂糖であり ，それにみりん，アミノ酸，蜂蜜などが加えられして緑色で幅の広いアオノリが利用されるようになって ，養ており，さらに鰹節や山槻などを加 えたものなど多種多様に殖されるヒラアオノリが大量に使われるようになった。ヒラ寺なっている。ヒトエグサ佃煮は大手業者のものから 地方の 4アオノリは上部が lcmほどの幅になるのが特徴である 。 日本産品まであり ，その実体はあまりはっきりしない。 ヒトエグでのアオノリの利用 は，姿干しの 土産物以外は，乾燥させたサの藻体は一屈の細胞からできて いるので，透きとおる薄さ粉末の状態の青粉としてで使われる 。アオノリは濃緑色，柔であり滑らかで柔らかい。この特性が佃煮の素材としてあっらかい，香りが強いことなどが品質の基準であるが，品質のていた。 日本 海(JlI)で岩ノリ採りの盛 んな 地方では，岩海苔の高い天然アオノリの産地は限られており，高知県の四万十川

回;(煮が売られているが， これらはウップルイノリやオニアマは天然アオノリの産地として知られ，地元の加工業者が商品ノリと呼ばれる自生するアマノリ属の藻体をヒトエグサと同開発に貢献した。養殖アオノリの産地 は徳島，愛媛，千葉，岡じように煮込んだものである。岩海苔の佃煮も岩海苔だけで山などであるが ，良い品質でないと取引されないので，各地は硬く滑らかでないので， ヒトエグサが混ぜられている 。にアオノリ養殖場が広がる傾向はみられない(図 4)。

媛海性ヒトエグサの養殖生産量は，温暖な冬で雨訟の多い

養殖アオノリは機械摘みであり，採取された藻体は淡水で年は多く ，寒い冬は生産が落ちると言われている。 ヒトエグ

洗い，脱水機で水分を取り除いてセイロに並べて冷風乾燥し，サの生産s:は，全国の生産量は年間 2，000‑3，000トン(乾重フラスチックノえツグにいれて梱包される 。愛媛県県の瀬戸内量)であろう(図 2，徳田ら 1987)。 ヒトエグサの主産地は，海の西条周辺の海苔海養殖場で，春先に海苔養殖が終わって愛知県と三重県で，こ の岡県で，全国の 8筈)1の生産品に占めからヒラオノノリの養殖が行われているている 。 このほか，徳島，愛媛，高知，鹿児島 ，静岡なども

アオノリは ，ほとんどポテトチップなどのスナックに使われg当り 3，000
ヒトエグサ養殖が行なわれている 。 平均価格は kており ，価格はスジアオノリも安いが 100 トンを越す生産量~5，000円である 。 ヒ トエグサの需要がほとんど 佃煮である

ここで生産されるを示している 。

ので，パラ乾しでも板のりでもどちらでもよく，多くはパラ1‑5アオサ

乾しで袋詰めにして出荷するようになった(図 1)。また健康

大阪周辺から全国に広まった焼きそばやお好み焼きの振り食品として小型のパックに詰められたバラ干しの商 lf
JIも売

図 3. 四万十川 の天然アオノリ

区14 吉里‑iJ
Iの青海苔養殖の摘み取り

114

図 5 三河湾のアオサの加工 (出 きる 限り木製)i
liパックの 3杯酢入 りモズク製品
図 6.3iかけとしてアオノリが使われたがアオノ リの代用品としてアメージがよく，さらに各種食品の添加素材としての需要が伸オサが使われ始め ，現在はアオノ リの生産量を上回っている 。

びることが期待される 。アオノ リは健康に関わる機能性成分

アオサが食材として大量に生産され始めたのは， 1970年代初が多く含まれており ，近い将来は機能性成分を抽 出する原料めであり ，アオサの大量発生が各地で話題になった頃である 。

としての需要が起こるだろう 。アオサはアオノ リの代用品 と11，アオサの主な産地は愛知県 の三河地方であり， ほかに 岡 1して利用が拡大したが，食用産業への供給は安定している 。

徳島，大分，鹿児島か らも 出荷 される。

今後は，採取される天然アオサは飼料や肥料としての用途が食用 アオサの製造期待される 。

食用に使われているアオサの大部分は，三河湾の愛知県渥

2 モズク

美君11
渥美町の三つのアオサ工場で生産されている 。アオサの2一lモズク水産業

生産は 4月より 12月まで行なわれ，最盛期は 7月か ら9月で食品売場で、並んで、いるパックに入った 3杯酢のモズクには，0Cの大型倉庫にアオサをス トックして， 問ある 。冬の期間は 5木モズクと糸モズクがある(図 6)。本モズクは，褐藻類のオ屋の注文に応じ てい る。アオサは，常温では変色しやすいのキナワモズク CladosiphonokamuranusTokidaであり，沖縄で貯蔵にも神経を使 う。三河地域の年間生産量は，およそ 7004度)
県の与那国 島 ・尖閑諸 島を 除く八 重 山諸 島を 南限(北緯 2トンあまりで、あり， 全国のア オサ生産量は 1，000 トンを越 えに鹿児島県奄美大島を 北限(北緯 29度)とする南西諸島(琉ると 推定される 。
アオサの生産は，繁茂したアオサを， とん ぼ"と漁業者が呼ぶ横 l.4m，縦 O.
7mの T字型のものを舟ー から 引し、て採取す

球列 島)のサンゴ礁内 に繁茂する亜熱帯性の海藻である(当真1988，1999)。体 は盤状の付ー着器をもち ，円柱状 で管状 で太さは 1‑1.
5mmほどで互生的 に数回分校する 。柔らかく 粘性る。加工場に運ばれてきたアオサは，淡水で、洗浄されて， 脱があり高さは 23cmほどになる 。 自生するオキナワモズクは，水 ・乾燥させる 。乾燥されたものは，粉砕され貝殻などの不<深8mほどまでの深さにある死んだサンゴ塊や海草
潮下帯でフ1純物が取り除かれて袋詰めにされる(図 5)。これらの作業は，など着生して育つ。パックで市販 されているモズクの大半は

ほとん ど自動化されて おり ，最後の不純物の除去に入手がし、オキナワモズクであるが ，それよりも細いモズクは，糸モズる。

クと言われている 。この仲間は，和名はモズク(八匂'1lJachystus不純物， 主に貝殻であるが，不純アオサ は 1%くら い出 て(uckuck) で混乱しやすいので注意が必要であdecipiel7sI

くるが，これらは鶏の餌として買 い取 られている 。燃料は灯る。この種は ，多くはヤツマタモクやマメタワラなどのホン油を使っているが，臭いを付けないために，機械にオイノレをダワラ類の藻体に絡むように着生して育つ寄・生海藻である 。

できるだけ使わないようにしている 。そのために機械の磨耗が速く ，加工 コストが意外に多くかかる 。
1‑6青海苔業界の展望
ヒトエグサの用途 は， 佃煮以外に新しい商品 が開発されていないので，需要は伸びず ヒトエグサの生産量も 低迷し ている。最近，ヒトエグサ佃煮 に，小エビや鰹節などの素材を加えたものが発売されて，ヒ 卜エグサの消 費は件lびつつある 。
健康食品としてのヒトエグサのパラ干しの売れ行きも端大している 。アオノリは多くのインスタン卜食品やスナックへの用途が拡大しており，高品質のアオノリは lkg当たり 10，000円以上となり，原藻の値段 としては最も高 い価格 となっている。 アオノリの粉，背粉の用途は鮮やかなグリーン色のイ. モズク養殖
図7115主枝は lmmほどで，オキナワモズクより細い。分布が本州の中・南部の太平洋岸，日本海岸から南西諸島まで分布域は広トンと需要と供給のバランスがとれた状態にある。
糸モズクは加工業者に売られる価格が，本モズクの 2‑3倍い。オキナワモズクより低温域が最適であり，養殖場の位置の高値であるので，販路も限られており，生産量も本モズクや採取時期がそのために制限される要因となっている(図7)。の 10‑20%程度である。糸モズクの養殖場は，沖縄県でも限

オキナワモズクの天然産生産量は 1987年(昭 62) に 2，292られたところで，主要な養殖場は数カ所である。糸モズク養トンを生産したが，養殖が盛んになるにつれて減少し，最近殖は本モズクより早く始まり， 3月から 4月の水温の低い時期に採取が行われている。

は約 300トン以下へと推移している。天然産モズクとして，本kg (塩漬)当本モズクの価格は年変動が大きいが，大体 l

州各地ではフトモズク，イシモズクが採取し食されているが，たり 150‑170円の価格が生産者から加工業者にわたる価格で加工食品業者が取り扱うほどの生産はなく，料亭などに塩漬ある。のものが出荷されている。

2‑2モズクの効用

モズクの全国生産量の 95%が沖縄県である。 3%あまりのモズクには，粘質多糖類のアルギン酸やフコイダンという生産が鹿児島県の奄美大島とされている。沖縄のモズク養殖
978年(昭 54)頃の推移を表 1に示す。沖縄のモズク養殖は 1粘りのある水溶性植物繊維が含まれている。これらの食物繊から盛んになり， 1981年(昭 56) に約 4，800トンの生産量と維は腸内で消化されず，大腸に達するとさらに水を吸収してなったが，販路がともなわない急激な生産増で価格は急落し膨らむので満腹感を感じる特性がある。消化されにくく腹持ちがよいためにダイエットとしての効果が，最初に認識された。 1997年(平 9) は約 10，000 トンを生産したが， 1998年たモズクの効果であった。ふくらんだ水溶性食物繊維は腸内(平10)は不作で約 6，000トンの生産量に落ち込み多量の供給のピフィズス菌により分解されて短鎖脂肪酸といわれる酸に485トンと 3倍以上生産されたに不足を生じた。翌年度は 20，なり，これが大腸を刺激し，大腸の嬬動(ぜんどう)運動をもかかわらず，加工業者の原料不足の思惑から価格が急騰し促進し，腸内を掃除し便秘を解消する手助けとなる。て，生産額が 62億円に達した。 2002年(平 14) には， 16，385

モズクの水溶性の食物繊維は，腸内の悪玉コレストロール

表1.沖縄県のモズク生産量，生産額，単価の推移.
本モズク(オキナワモズク)
糸モズク(モズク)
年度

生産量(トン) 生産額(百万円)

単価(円)

1979(昭54)，0431447429

昭55)
1980(2，6659833691
981日(B56)

4，835778161昭57)
1982(，59113552231983(BB58)

1，616

4382411984(昭59)

2
13，17
36236

生産量(トン)

1985(昭60)

450
4，673

1511986(昭61)6，5111，091198昭62)
1987(402
7，1，108150

1988(昭63)5，294879

1662862，

198
9 (平元)

9，3
7
1

1，42
7

152

19
90(平2)

10，428

1，50
3

14
42，2
8
11991(平3)10，3011，6581616023，1992(平4)

10，2471，389

1362，240

1993(平5)13，4
9
11，6031192173，平6)
1994(9，933

1，1131122，013平7)
1995(3527，850

1161，732平8)
1996(7，430882

1191，376平9)
1997(80
10，11，4
15139

1，864
863

1998(平10)5，932

1，166197

1999(平11)

20，4852806，3072，405平12)2000 (3315，11，8611231，908平13)
2001(89317，1，62190.601，551平14)
2002 (

16，3851，213

出典:沖縄農林水産統計年報ほか水産経済新聞より

116をその 中に包み込み体外に排出す る仰lきがあり，循環器系のした後にそのまま 一斗缶に冷凍して配送されるようになった。

病気を代表する成人病にブレーキをかける働きがある 。1997

また，大手加工業者は 11.
ト缶 の廃棄に苦臆しており， 1m'
1ほ

年夏に猛威をふるった病原性大腸菌 0‑157 に対して， 三杯酢どのプラスチック袋に梱包する方法も取られている 。

で味付けしたモズクを 0‑157の菌を加えた培地に加えると 92‑5モスクの雑物選別

時間後に菌は検出されなくなったという報告がなされ，モズ漁協から配迭された塩漬けモズクには ， まだ ， かなりの~~~クと酸による抗菌性の効果が広く認識された。最近ではモズ物が混入しており，加工業者は雑物を除くことが ，重要な工クに含まれるフコイダンには ，ガ ン細胞を自己消滅に導く作程となっている 。

用があるとの研究発表があり，抗ガン￨
主のある健康食品とし

工程 l 下方から泡状に水を送り 比重の小 さい異物を水槽内に浮かせ，流水によりオーバーフローさせることによってて注目されている 。
2‑3モズク加工製品の変遷

水欄外へ流出させる選別を行う 。また， 比重の大きい異物をモズク製品は 1995年頃まで， 7，000トンから 9，000トンの水槽内に沈めて選抜する 。

供給を維持してきた。 この頃までのモズク加工は，塩漬け工程 2:選別台にモズクを開け，モズクに絡まった異物やパックや 3杯酢のものでも大きいプラスチック ・カップで入工程 lで、選抜仕切れなかった異物を 目視により選別する 。モれたものであった。199
5年に ，モ ズクの 3杯酢の製品をプリズクに混在する異物は，砂，小石，網の毛羽，テグスがある 。

ンやゼ リーと同 じサイズのカップにすることを 山忠食品工業

海藻には，イソズギナ，イトモズク ，イ卜アミジなど小型の(株)が開発し，この形体のモスクパックがスーパーの庖頭に海藻が多い。小型甲 殻類のワレカラ ，ヨコエビ，コブムシの並ぶようになり，モズクが一般家庭に浸透し需要が伸びる除去が難しい(図的 。
2‑6パック味付けモズク製造工程きっかけとなった。
ちょうど 1997年の夏に，病原性大腸菌 0‑157 に対してモ選別されたモズクから殺菌 ・雑物処理，ブレンドとパックズクに抗菌性があることが新聞テレビで報道されることによ詰めの工程があるが，この工程は各企業で異なる(図的 。モり，モズ ク商品がスーパーの庖頭から消えるほどになった。

ズクと調味料のブレンド、が売れ行きを大きく左右している 。

この年にモズクの生産は 10，000トンで、あったが，翌年 5月のモズク原藻の品質は，あまり差違がないが ，消費者がモズク

台風でモズクが不作になり 6，000トンになり ，モズ クの品不者触りなどに厳しい注文が来るの味覚に長けるようになり， 1

足が深刻になり海外からの輸入が考えられるようになった。

ようになった。

翌年 ，1999年には空前の 20，000トンの生産になったが，需要3 モズク業界の課題と展望の伸びもあり 価格が下がらすにモズクの漁獲高63億 円にも達モズク 加工 の最大の課題は，不純物を取り除くことであし，沖縄県の水産業漁獲高のトップがモズク養殖になった。

る。現在，原藻から;臨漬の段階で，洗浄と不純物の除去が行っ

その後モズクは健康食品としての認識が全国 的に広がり，ほているが ，この時により多く不純物 を除く努力がなされるこぼ安定した需要が続いている。とを加工業者は要望している 。そのために，契約購入も行わ2‑4モズクの加工れている現状である 。

採取から塩漬けの行程

モズクの売り上げは， 1998年以後の 上昇カーブから 2001

モズクの網は水面下に張られているので，潜水して掃除機年は落ち着きをみせて現在に至っている 。近年のモズクの消のように吸引して採取される(図 7)。 これらの原藻は，各地費拡大を高めたのは，プリンやゼリ ーの容器と ￨百jじ容量にしの漁協の作業場で洗浄されて不純物 を除去されて ，塩でまぶて 3連カップ。に入れた製品にしたことによる 。モズク原藻はして出てくる水分を除いて 1斗缶に入れて配送 される。最近生産地と塩漬け加 工過程で品質は異なってくるが，さらに 3は，ほとんどの糸モズクと本モズクでも ，一部は締麗に洗浄

杯酢の味付けが重要で，その味の調整が各社の売り上け、に大eも，

図 8 モスクの不純物選別きく関係するのがモズク加工業界の特長である 。
今後，モズクの需要を拡大させるには，健康食品としてノ図 9 自!fVJノξ ック

1
17リ，昆布，ワカメのようにモズクを朝食から日常的に消費す今回節子 2003. 海藻の食文化ることアピールする必要がある。さらに，モズク商品の安定

924. 趣味からみた・海藻と人生. p.2
90. 内田老鶴圃.
岡村金太郎 1

価格で安定供給には，原藻の生産の変動を安定化することが990. 河口域に生育する海藻・海藻.伊藤猛夫編四万十
大野正夫 1重要である。現在モズク原藻が沖縄だけの生産構造であり，天候により生産量が年により大きく変動していることが問題である。加工業者としては原藻の供給量が非常に不安要素であることが悩みである。モズク養殖技術の研究により，他県での本モズク養殖生産を振興させることや糸モズク(モズク)やフトモズクなどの養殖開発が期待される。
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目JICA('高知大学海洋生物教育研究センタ ‑ j有限会社加用物産， 3山忠食品工業株式会社)