平成17年度（第49回）
岩手県教育研究発表会発表資料

家庭／技術・家庭／工業

技術・家庭科における基礎的な知識と技術を習得させる学習指導に関する研究−食生活の学習手引書の作成と活用を通して−（第２年次）

研究協力校
花巻市立西南中学校

平 成 1 8 年 1 月 1 2 日
岩手県立総合教育センター
科

学

八

重

産
樫

業

教
夫

育

室

佐

子

目

次

Ⅰ

研究目的

１

Ⅱ

研究仮説

１

Ⅲ

研究の年次計画

１

Ⅳ

本年度の研究内容と方法

１

１

研究内容と方法

１

２

研究協力校

１

Ⅴ

研究結果の分析と考察
１

技術・家庭科における基礎的な知識と技術を習得させる学習指導についての基本構想

(1)

１
１

技術・家庭科食生活の学習における基礎的な知識と技術を習得させることについての基本的な考え方

１(2)

食生活の学習手引書を作成する意義

３(3)

食生活の学習手引書の内容について

３(4)

食生活の学習手引書を活用した学習指導について

５(5)

技術・家庭科において基礎的な知識と技術を習得させるための学習指導についての基本構想図５２

食生活の学習手引書の活用を位置付けた手だての試案

５

３

手だての試案に基づく学習手引書の作成と授業実践計画及び検証計画

６(1)

手だての試案に基づく食生活の学習手引書の作成

６(2)

食生活の学習手引書を活用した授業実践計画

８

(3)

検証計画

10

４

学習手引書を活用した授業実践とその分析と考察

10

(1)

授業実践の概要

10(2)

実践結果の分析と考察

14

５
Ⅵ

基礎的な知識と技術を習得させる学習指導についてのまとめ

21

研究のまとめと課題

21

１

研究のまとめ

21

２

今後の課題

21

おわりに

22

【参考文献】

22

Ⅰ

研究目的
中学校技術・家庭科家庭分野では、生活の自立に必要な衣食住に関する基礎的な知識と技術を習得することを目標としている。今日、個食や孤食で表されるように食生活の問題点が表面化し、食に対する学校教育の充実がより必要とされている。
生徒は試食の喜びを目的に調理実習には意欲的に取り組むが、食材と既習事項である栄養素のはたらきを結び付けたり、調理実習と日常の食生活を関連付けて考えたりすることは多くはない。また、発展的な学習のときに、これまでの学習した調理技術が身に付いていないことも多い。一方、教師は学習指導要領に示されている生徒の実態に合わせた基礎的な題材の選定を試みているが、基礎的な知識や技術に関する内容の把握が十分ではないため、食材の組み合わせや献立などの実習題材の選定に苦慮している。
このような状況を改善するためには、調理実習にあたり生徒が献立に応じた必要な知識と調理技術を繰り返し確認でき、生活でも実践できるような題材を取り上げた学習手引書の作成が必要である。見方を変えると、学習手引書が教師にとっては、指導過程で必要な知識と技術を示した教師用手引書ともなる。その活用を通した学習を展開することで、実習題材と、基礎的な知識と技術との関連が一層明らかになると考えられる。
そこで、この研究は家庭分野における食生活の学習において、基礎的な知識と技術の内容を示した題材を取り上げた学習手引書を作成し、活用することによって、基礎的な知識と技術を習得できる学習指導の改善に役立てようとするものである。

Ⅱ

研究仮説
技術・家庭科の食生活の学習において、調理実習の献立に応じた必要な知識と調理技術を繰り返し確認でき、生活でも実践できるような題材を取り上げた学習手引書を作成し、それを活用した学習を展開すれば、調理実習題材での基礎的な知識と技術を習得させることができるであろう。

Ⅲ

研究の年次計画
この研究は、平成16年度から平成17年度にわたる２年次研究である。
第１年次（平成16年度）
基本構想の立案、学習手引書の活用を位置付けた手だての試案の作成
第２年次（平成17年度）
手だての試案に基づいた学習手引書の作成と授業実践計画及び検証計画の立案、授業実践とその分析・考察、研究のまとめ

Ⅳ 本年度の研究内容と方法
１

研究内容と方法(1) 手だての試案に基づく学習手引書の作成と授業実践計画及び検証計画の立案（文献法）(2) 学習手引書を活用した授業実践とその分析・考察 （授業実践、質問紙法、テスト法）(3) 基礎的な知識と技術を習得させる学習指導についてのまとめ２

研究協力校
花巻市立西南中学校１学年

Ⅴ

研究結果の分析と考察
１

技術・家庭科における基礎的な知識と技術を習得させる学習指導についての基本構想(1)

技術・家庭科食生活の学習における基礎的な知識と技術を習得させることについての基本

的な考え方
-1 -

ア

技術・家庭科における基礎的な知識と技術とは技術・家庭科では、中学生段階で育てたい資質・能力として、生活の自立を図ることに重点がおかれており、生活を営む上で必要とされる知識と技術を身に付けさせるとともに、生活と技術とのかかわりについて理解を深め、進んで生活を工夫し創造する能力と実践的な態度を育てることを目標としている。そのためには、生徒が生活を営んでいく主体者としてどのように生活にかかわったらよいかを考え、実践していくことが生活の自立につながっていくと考える。そこで、技術・家庭科における基礎的な知識と技術とは、小学校家庭科での既習内容や日常生活での経験や体験を土台とし、自己の生活の自立を支えるために必要不可欠な認識と動作などととらえる。本研究では、「生
活の自立と衣食住」の中でも、健康な生活を営むという視点から学校教育での指導の充実が求められている「食」について取り上げる。その具体的な基礎的な知識と技術については、次のイで述べることとする。

イ

食生活の学習における基礎的な知識と技術とは食生活の学習における基礎的な知識と技術とは、生徒が自立して健康な食生活を主体的に営むために必要となり、家庭で実践するための応用力を身に付ける基礎となるものと考える。しかし、現在行われている食生活の学習指導では、題材ごとの基礎的な知識と技術の系統性が十分になっているとは言いがたく、その習得を図るためには、食生活の学習における基礎的な知識と技術の内容を検討し、明らかにする必要があると考える。本研究を進めるにあたり、食生活の学習における基礎的な知識と技術についての定義を先行研究を参考にしながら【表１】のようにとらえる。
【表１】食生活の学習における基礎的な知識と技術

基礎的な知識食生活を営む上で必要不可欠な栄養、食品、調理に関する認識

基礎的な技術

調理をする上で必要不可欠な操作や動作

この定義から、中学生段階での食生活の学習における基礎的な知識と技術は、栄養、食品、調理にかかわる内容であるととらえ、小学校家庭科と中学校技術・家庭科家庭分野の必修である学習内
容の系統性をふまえた上で、【図１】のように考える。

生活の自立
健康な食生活＜ 栄養・食品 ＞＜栄養・食品・調理 ＞＜ 調理 ＞「何を」食べる？
「何を」「どのようにして」「どのようにして」食べる？
○３つの食品グループ
食べる？
○火加減の調節◎五大栄養素◎用途に応じた食品の選択○計量器の適切な使用方法◎水の体内での働き○食品の調理上の性質○調理器具の選び方と操作◎中学生の栄養所要量○１食分の食事を考える○包丁の安全な取扱い◎食品群別摂取量の目安◎中学生の１日分の献立作○熱源の安全な取扱い◎生鮮食品の見分け方
成○ふきん、まな板の衛生的◎加工食品の表示○調理計画を立てるな取扱い○食品の栄養的特質○食品の適切な洗い方○盛り付け、配膳「なぜ」食べる？
○食品の適切な切り方○後片付けの仕方○食事が果たす役割○調味の仕方◎健康によい食習慣「注」図中の○は小学校での既習の学習事項、 ◎は中学校での学習事項を表す【図１】食生活の学習における基礎的な知識と技術の内容

ウ

食生活の学習における基礎的な知識と技術を習得させる意義
食生活の学習における基礎的な知識と技術の習得とは、栄養、食品、調理などの基礎的な知識と食事を整える調理の基礎的な技術を確実に身に付け、自分の生活に生かす力を得ることである。そのことが、生徒が自立して主体的な食生活を営むことにつながると考える。そして、家庭分野の目-2 -標である自らの生活をよりよくする能力と態度の育成は、基礎的な知識と技術の習得が根底となり、主体的に食生活にかかわろうとする意欲が伴ってこそ図られるものである。
中学生は家庭での調理経験が少ない現状にあり、学校で学習した基礎的な知識と技術は繰り返されずにいることが多いため、定着に結び付きにくい状況にある。食事の際、栄養よりも好きなものを好きなだけ摂るという食欲を優先してしまいがちな中学生が、健康を考えた食事を整えることができるようになるためには、栄養、食品、調理に関する基礎的な知識を日常の食
生活と関連付けて理解させ、自分の力で調理する力を付けさせる必要がある。そこで、中学生段階での食生活の学習における基礎的な知識と技術を習得させる指導は、食に対して生徒が主
体的に食品を選択し、調理できるために重要であると考える。
(2)

食生活の学習手引書を作成する意義
技術・家庭科の指導においては、実践的・体験的な学習活動を通して、調理の楽しさや完成の喜びを体得させながら、食生活の基礎的な知識と技術を習得させることが大切である。これまでの食生活の学習指導の現状は、栄養、食品、調理がそれぞれ独立した学習になりがちで相互の関連付けが弱い傾向にあった。また、調理実習では教師から提示された手順どおりの作業に終始してしまうことがほとんどであり、調理の仕組みを考えたり、既習の学習内容の応用や家庭での実践化を図ったりする場面設定が不十分であった。そこで、食生活の学習における栄養、食品、調理についての知識と、調理についての技術を調理実習題材の中で関連付けた学習手引書を作成して授業で活用すると、生徒は調理実習で既習の学習内容を繰り返しながら確認でき、日常の生活と結び付けて考え工夫することができるようになる。そのような内容構成を考えた学習手引書が必要であると考える。また、調理実習題材の授業では、教科書で調理のポイントを確認させ、ノートやプリントなどに栄養、食品、調理に関する学習内容を記録させるなど、教師は複数の資料を用いる傾向にある。そこで、調理実習題材における一連の学習を一つの冊子にまとめると、学習の流れがわかりやすくなり、授業や家庭で調理を行う場合でも既習事項が確認しやすくなる。
そして、手軽に持ち運びができる一冊の資料は、家庭において授業での既習内容を振り返りながら、一人で調理ができるので実践に結び付きやすくなると思われる。よって調理実習題材を取り上げた学習手引書を作成することは、食生活の学習における基礎的な知識と技術を習得させるために必要であると考えた。

(3)

食生活の学習手引書の内容についてア

食生活の学習手引書の作成にあたっての留意点
学習手引書は、生徒にとって主体的な学習を支えるものである。授業で使う教材となり、家庭で実践するときの手がかりになるものである。また、教師にとっては授業を構成する上での手引書ともなりうると考える。そこで、学習手引書の作成にあたっての留意点を【表２】のようにまとめる。

【表２】学習手引書の作成にあたっての留意点

基礎的な知識と技術とのかかわり
授業の流れとのかかわり
生徒 ・既習事項を復習することができる
・学習活動の見通しがもてる
・調理実習において基礎的な知識と技術を体 ・調理ポイントがわかる
得することができる
・日常生活と結び付ける
・授業で記録をとりながら積み重ねができ認
識が深まる
・家庭での実践において確認できる
教師 ・実習題材ごとに内容が明らかになる・調理の仕組みを教える場面の設定
イ

食生活の学習手引書における実習題材について
現在使用している教科書の実習題材例の多くが50分調理であり、準備から後片付けまでを考-3 -えると２単位時間の調理実習を想定している。２単位時間の調理実習では、単品調理を組み合わせ、
栄養バランスのとれた一食分の食事を調理することができる。しかし、実習内容をみると生徒にとって作業内容が煩雑であることや調理時間が長いため、家庭での実践に結び付きにくい状況にある。そこで、実習題材は１単位時間で準備から後片付けまでを行えるよう、調理時間が20分以内である単品
調理が適当であると考える。また、家庭で一人で調理を行う意欲がわくようにするためには、一般的に生徒の嗜好に合う調理や短時間で調理できる題材を取り上げることとした。以上のことから学習手
引書における実習題材の取り上げ方の視点を次のようにした。
(ｱ) 20分以内の単品調理(ｲ) 中学生に一般的に好まれている調理(ｳ) 調理技術の難易度が低いものから高いものへ推移する題材構成(ｴ）学習指導要領に示されている「食材」(魚や肉、野菜など)と「調理法」(煮る､焼く､炒める)
これらの視点をふまえ、小学校・中学校の学習内容の系統性を併せて考え 、【表３】に実習題材とそれに関連する基礎的な知識と技術の内容をまとめる。その中で、特に、「炒める」調理に関しては、小学校・中学校ともに学習指導要領で取り上げられている調理法である。その取り上げ方の視点は、小学校では日常の食【表３】食生活の学習における実習題材例と基礎的な知識と技術の内容

事に関心を持つこと、中学校では自分の食事を自分で整えられることである。また、「炒める」調理は、
家庭では短時間でできることから、日常の簡単な調理として頻繁に用いられている。学校での調理実
習後に、家庭で食材や調味の仕方を応用させて実践できる実
習題材と考え、中学校の実習題材に取り上げた。また、調理に関する内容においても小学校・中学校
ともに共通したものであり、繰り返し行
われ、習得が図られなければならない重要な内容であるとと
らえる。

-4 -

(4)

食生活の学習手引書を活用した学習指導について
調理実習題材において、習得させたい基礎的な知識と技術を明らかにした学習手引書を活用した学習指導を行う。学習の流れは、調理実習を知識・技術学習より先に組み、調理実習後に前回の調理実習を振り返りながら基礎的な知識と技術を再度確認し、次回の調理実習の題材へと学習をつなげる。そのことで、調理実習題材における基礎的な知識と技術を繰り返し学ぶ回数を多くし、習得につなげさせたいと考える。また、食生活の学習に対する意欲を高めるために、調理の仕組みに気付かせたり、日常生活との関連に気付かせるような場面設定を行う。一
つの実習題材ごとの指導過程の流れについて、【図２】に示す。

＜教科書の流れ＞

知識・技術学習

調理計画

調理実習

＜試案の流れ＞

調理計画

調理実習

知識・技術学習【図２】一つの調理実習題材ごとの指導過程(5)

技術･家庭科において基礎的な知識と技術を習得させるための学習指導についての基本構想図
基本構想をもとに技術・家庭科にける基礎的な知識と技術を習得させる学習指導についての基本構想図を【図３】に示す。

技術・家庭科における基礎的な知識と技術を習得させるための学習指導
食生活の学習における基礎的な知識と技術を習得させるための学習指導
教師の指導の実態
生徒の実態
・基礎的な知識と技術についての・健康を考えた食生活を意識していない
内容の把握が十分ではない
・既習の学習内容が日常生活と結び付き・基礎的な題材の選定に苦慮
にくい
・調理経験が少ない

学

習

手

学習過程

引

書
内

の

活

用

基礎的な知識
と技術

容

計

画

学習活動の見通しがもてる

復

習

実

習

調理ポイントがわかる

体

得

学習内容が日常生活と関連する

認

識

まとめ

＜期待される生徒の姿＞

食生活の学習における基礎的な知識と技術を習得した生徒○栄養・食品・調理に関する知識を理解する○簡単な日常食の調理ができる○家庭生活で実践しようとする【図３】技術・家庭科における基礎的な知識と技術を習得させる学習指導についての基本構想図

２

食生活の学習手引書の活用を位置付けた手だての試案
学習手引書の活用を位置付けた手だての試案を【表４】に示す。実習題材の学習内容が連続性をもつことにより、基礎的な知識と技術が繰り返され、習得が図られるものと考える。

-5 -【表４】実習題材ごとの手だての試案

学習過程

学

習

活

動

学習手引書の活用方法

・既習事項の確認
・実習題材の把握
・調理のポイント確認

計

画

実

習

まとめ

３

・既習事項を復習する
・学習活動の見通しをもつ
・調理の仕組みを知る
・栄養、食品、調理にかかわる必要最小限の知識と技術を記入する
・調理計画の立案
・調理手順、役割分担を記入する
・本時のまとめと次時の確認 ・本時の反省を記入する
・本時の目標確認
・目標を記入する・調理のポイント確認
・前時の計画を確認する
・調理実習
・実習を通して、栄養を意識しながら調・試食
理の仕組みを理解し身に付ける・後片付け
・本時のまとめ・本時の感想、評価を記入する
・前時の復習・栄養、食品、調理にかかわる知識と技術について、調理実習を振り返りながら記入し、内容を深める
・調理の仕組みを確認する
・日常生活との結び付け
・家庭での実践へつなげようとする
・次の題材への関連付け
・次の題材へと実習内容をつなげる

基礎的な知識と技術のかかわり

復

習

体

得

認

識

手だての試案に基づく学習手引書の作成と授業実践計画及び検証計画(1)

手だての試案に基づく食生活の学習手引書の作成
ア

食生活の学習手引書の概要
食生活の学習手引書は、一つの冊子になっており、毎時間の授業で活用するものである。その表紙については、【図４】に示す。
一冊にまとめることで、生徒は調理実習題
材における一連の食生活の学習内容が振り返りやすくなり、学校と家庭との持ち運びが便利になり家庭での実践に結び付きやす
くなると考えた。また、教師がこの学習手引書の実習題材から、学校や生徒の実態に応じた調理実習題材を選択し、授業で活用できるようにした。学習手引書には、これまでの研究で明らかにした食生活の学習における基礎的な知識と技術の内容を示している。これを活用した授業を行うことにより、生徒に食生活における基礎的な知識と技術を習得させることを目的とした。また、
この学習手引書は、生徒が授業や家庭において活用するもので、既習の学習内容を振【図４】学習手引書の表紙

り返ったり、授業で取り上げなかった調理を家庭で作ってみたり、食事を整えるときに栄養や食品についての知識を生かしたり、調理操作を確認できるようにと考えたものである。よって、教師と生徒の両者にとっての食生活における学習手引書であると考えた。
-6 -

イ

食生活の学習手引書の作成手順
食生活の学習手引書を作成するにあたっての作業手順は、【図５】に示す通りである。
１

食生活の学習における基礎的な知識と技術についての内容を網羅する→ｐ２【図１】
栄養・食品・調理にかかわる内容

２

調理実習題材を決める →別冊資料「食生活の学習手引書目次」
・実習題材の取り上げ方の視点（ｐ４【表３】）にそって決める。
・調理実習題材全体で１の内容を取り入れる

３

調理実習題材における基礎的な知識と技術の内容を構成をする→別冊資料「食生活の学習手引書」
・手だての試案に基づき、学習過程にそって項目を配列する（下表には、どの調理実習題材にも共通する学習手引書の項目を掲載する）
項
目
留 意 点 等Ⅰ １ 調理実習題材名
・できあがりの写真を掲載する
２ 実習題材の学習目標
・実習題材全体の学習の見通しをもたせる
計 ３ 実習のキーワード
・調理の仕組みを知らせる
画 ４ 調理の特徴
・調理のイメージをもたせたり応用例を示したりする
５ 「思い出そう」
・既習の基礎的な知識と技術に関する学習内容を示す
１ 「調理実習に関わって」 ・調理実習題材における基礎的な知識と技術に関する学習内容を示すア 調理の仕組み（実習のキーワードと関連させる）Ⅱ
イ 食品の栄養と量のめやす
ウ 材料と分量実エ 係分担
習オ 作り方（調理ポイントについてふれ、調理の仕組みの解決につなげる）
カ 必要な用具類
２ 授業の記録Ⅰ・計画段階の学習の自己評価
３ 調理実習の記録
・調理実習の自己・相互評価＊【実習】の内容は、計画と実習のどちらの学習段階でも使用する

Ⅲ
ま
と
め

４

１ 「調理実習を振り返ろう」 ・調理実習題材における既習の基礎的な知識と技術に関する学習内容
ア 調理の仕組みの確認
イ 調理実習にかかわる基礎的な知識と技術に関する内容
２ 「家庭での実践につなげ ・自分が家庭で実践できそうなことを考えさせるよう」
３ 「次の題材」
・実習の学習内容が次につながるようにする
４ 授業の記録Ⅱ
・まとめの学習の自己評価

学習手引書の内容構成について検討が必要な箇所を修正をする【図５】食生活の学習手引書の作成手順

-7 -

(2)

食生活の学習手引書を活用した授業実践計画
学習手引書を活用した授業実践計画は、次の【表５】の通りである。この学習手引書に、その調理実習題材で習得させたい基礎的な知識と技術の内容を示した。実習題材の学習内容が連続性をもつことにより、基礎的な知識と技術の確認が繰り返され、習得が図られるものと考える。
なお、【表５】で使用する記号についての説明を次に示す。
「注」１「基礎的な知識と技術の内容」欄の＊の記号は、その実習題材における実習のキーワードを表す。
２「項目」の欄の※の記号は、Ａ，Ｂ，Ｃの調理の中から教師が季節や地域の実態に応じて選択するものとする。

【表５】授業実践計画と食生活の学習手引書における実習題材ごとの基礎的な知識と技術の内容

実習 学習
題材 過程

学
項
目
１小学校での既習内容を想起

計画 ２中学校の導入学習
３調理ポイントの確認
み１ｈ４調理実習の注意事項の確認
そ汁

実習 １調理ポイントの確認
１ｈ
まと １前時の復習
め
２生活への実践化
３次の実習題材へのつながり
0.5h

１小学校の既習内容を想起
計画
２調理ポイントの確認
青
菜
の
お
ひ
た
し

0.5h
実習 １調理ポイントの確認
１ｈ
１前時の復習まとめ
２生活への実践化
１ h ３次の実習題材へのつながり

習

手

引

書 の 内 容基礎的な知識と技術の内容
・食事の果たす役割
・調理実習の献立の種類と調理方法
・みそ汁の材料の種類と材料に含まれる栄養、作り方
・健康によい食習慣づくり
・五大栄養素と体内での水のはたらき＊ だしのとり方
みその入れ方・「 具」に用いる加工食品の扱い方（包丁を使わない調
理）・安全上、衛生面での注意事項（服装、熱源の扱い方、食器の扱い方）＊ だしのとり方
みその入れ方＊ だしのとり方
みその入れ方・家庭でみそ汁を作ることを想定し「具」を考える
・前時と違うみそ汁の具を考える → 野菜等
・野菜の種類 →「緑黄色野菜」、「その他の野菜」
・次の実習題材の食材は「緑黄色野菜」を取り上げ、調理法は小学校での既習内容「ゆでる」の調理
・「ゆでる」の調理について
・野菜の種類と栄養的特質＊
緑色をきれいに保つ
・ゆでる時の鍋のふたの用い方
・緑黄色野菜の加熱による変色を防ぐ方法
・各班で味付けを考案＊ 緑色をきれいに保つ＊ 緑色をきれいに保つ
・各班の味付けについて学習内容を共有化
・野菜をゆでる調理と緑黄色野菜を使った調理法について考案
・前回までの応用編「野菜」の種類をたくさん使った「汁物」を実習する

-8 -

野
菜
の
入
っ
た
汁
物

１既習事項の確認
２実習題材の確認（ＡかＢ）※ Ａ いものこ汁(みそ味)計画
Ｂ いものこ汁(しょうゆ味)
３調理ポイントの確認
１h
実習 １調理ポイントの確認
１ｈ
１前時の復習まとめ

２生活への実践化
１ｈ ３次の題材へのつながり

１既習事項の確認

肉
と
野
菜
の
調
理

計画

・野菜の栄養的特質、緑黄色野菜のゆで方＊

たくさんの材料を煮る

・材料の洗い方、切り方
・煮る順番と火加減
・調味の仕方＊ たくさんの材料を煮る＊ たくさんの材料を煮る・切り方名称
・食品の適切な取扱い
・生鮮食品の見分け方
・加工食品の表示
・味付けや材料の応用
・家庭での実践を考え、野菜の種類の組み合わせと味付け（みそ、しょうゆ）を考案
・献立の主菜について栄養所要量、食品群別摂取量の目安から考える（肉を使った調理）・献立の主菜（肉を使った調理）について
・「炒める」の調理について
・材料の煮る順番

２実習題材の確認（ＡかＢ）※ Ａ 肉野菜炒め
Ｂ 豚肉のしょうが焼き
３調理ポイントの確認

１ｈ

実習 １調理ポイントの確認
１ｈ
まと １前時の復習
め
２生活への実践化
１ h ３次の実習題材へのつながり
１既習事項の確認＊

色よく炒める

肉のうまみをいかした焼き方

・強火、短時間加熱
・Ａ「炒める順番」「攪拌」 Ｂ「調味の仕方」
・肉の栄養的特質、調理上の性質について
・フライパンの扱い方と火加減＊ 色よく炒める
肉のうまみをいかした焼き方＊ 色よく炒める
肉のうまみをいかした焼き方
・主菜となる肉を使った調理について考案
・主菜となるたんぱく質源である魚の調理について
・たんぱく質の加熱による調理上の性質

２実習題材の確認(ＡかＢかＣ）
※ Ａ
計画
魚
の
調
理

Ｃ

煮魚

Ｂ

照り焼き

ムニエル

３調理ポイントの確認
１ｈ
実習 １調理ポイントの確認
１ｈ
まと １前時の復習
め
２家庭での実践化
0.5h ３次の題材へのつながり＊

魚のうまみを生かす調理の仕方

・魚の栄養的特質、調理上の性質について
・Ａ「魚の煮方と煮汁」「落としぶたの効用」
Ｂ「調味の仕方」「焼き方」
Ｃ「焼き方」「小麦粉の役割」＊ 魚のうまみを生かす調理の仕方＊ 魚のうまみを生かす調理の仕方
・主菜の種類・主菜となる魚を使った調理を考案
・中学生の１日の献立立案-9 -１一食分の調理
一・テーマを「オリジナルカレー」とし、班ごとに一食計画

分の献立作成食・食品群別摂取量の目安

分

２調理ポイントの確認の＊バランスのとれた食事

作業手順を考えた調理2.5h

・食品の調理上の性質

実習 １調理ポイントの確認＊

バランスのとれた食事

作業手順を考えた調理

バランスのとれた食事

作業手順を考えた調理

調
理

１ｈ
ま

まと １前時の復習＊とめ

・各班のメニューを紹介し合い、学習内容を共有化

め

１ｈ ２自己の食生活を見つめる

・既習の学習内容を自己の食生活と結び付け、家庭での実践化へつなげる(3)

検証計画【表６】に、手だての試案に基づいた授業実践により、基礎的な知識と技術を習得させる学習指導の妥当性を確かめるための検証計画の概要を示す。
【表６】検証計画の概要

検証項目

検

証

内

容

・基礎的な知識と ・食生活の学習における基礎的技術の習得状況

検証方法

処理・解釈の方法

・テスト法

・事前・事後に調査を行い分な知識の理解析、考察する。

・食生活の学習における基礎的・観察法

・実習中に観察する。

・質問紙法

・手だてに関する意識を事後な技術の習得・学習手引書の有 ・学習手引書を活用した学習に
用性

関する意識

・感想文

に調査し、分析・考察する。

・学習手引書の有用性に関する意識
・家庭での実践化 ・日常の食生活に学習内容を生 ・質問紙法への意識
４

かそうとする意識・感想文

・事前、事後に調査を行い、意識の変容を分析する。

学習手引書を活用した授業実践とその分析と考察(1)

授業実践の概要
ア

研究協力校

イ

授業実践日と学習内容（各１時間で１単位時間は50分の授業である）
第１時
第２時
第３時
第４時
第５時
第６時
第７時
第８時
第９時
第10時
第11時

花巻市立西南中学校
７月８日
７月13日
７月14日
７月21日
７月22日
８月24日
８月25日
８月30日
８月31日
９月７日
９月13日

１年Ａ組（男子18名、女子16名、計34名）

小学校の復習、「みそ汁」の計画
調理室の使い方、「みそ汁」の調理実習「みそ汁」のまとめと「青菜のおひたし」の計画「青菜のおひたし」の調理実習「青菜のおひたし」のまとめ「いものこ汁」の計画「いものこ汁」の調理実習「いものこ汁」のまとめ「豚肉のしょうが焼き」の計画「豚肉のしょうが焼き」の調理実習「豚肉のしょうが焼き」のまとめ- 10 -

授業で取り上げた４つの実習題材は 、【表７】のような視点で取り上げた。取り上げた実習題材
は、小学校からの系統的な流れを組みながら、調理技術の難易度の高いものに発展するように考えた。
【表７】授業実践で取り上げた実習題材

回
１
２
３
４
ウ

実習題材名
取り上げ方の視点
みそ汁
・小学校の復習・包丁を使わない簡単な調理
青菜のおひたし・小学校の復習「ゆでる」 ・緑黄色野菜の調理
いものこ汁
・野菜と肉の汁物
豚肉のしょうが 焼き ・肉を使った主菜

授業実践の様子（ｱ） 計画段階で学習手引書を活用した授業の様子
食生活の学習の第１時に、学習手引書の活用にあたっての説明をしてから「みそ汁」の実習題
材の学習に入った。
【図６】が学習手引書の活用にあたっての説明である。
【図７】は、「みそ汁」の調理実習計画で使用した学習手引書の一部である。この頁は調理をする上で必要不可欠な動作を取り上げ、食生活の学習における基礎的な技術の内容とした。これは、小学校での既習の学習内容であるとともに、中学校での学習でも繰り返される、生徒が習得しなければならない学習内容であると考えた。更に、調理実習や家庭での実践のときに、その都度各自で振り返りながら確認することができることを期待した。
第３時の「青菜のおひたし」の計画段階の授業で学習手引書を活用し、生徒が記入した例を次頁の【図８】に示す。

【図６】学習手引書の活用にあたって【図７】学習手引書の調理技術に関する内容の一部- 11 -

学習の見通
しをもつ
調理の仕組
みと関連

既習内容を復習【図８】「青菜のおひたし」の計画段階での生徒の記入例(ｲ） 調理実習段階で学習手引書を活用した授業の様子
第４時の「青菜のおひたし」の調理実習において、学習手引書に示している調理のポイントや手順を再確認しながら実習を進めている様子を【図９】と【図10】に示す。

【図９】作業を確認【図10】調理途中で確認- 12 -

調理実習はグループ実習であるが、その中に毎回、一人一人が自分で調理作業にかかわるようにした。そうすることで、一人一人の調理技術の習得に結び付くと考えた。この「青菜のおひたし」の調理実習では、次の３点を個人で行う調理作業内容とした。
①

青菜を根元の方から鍋に入れる②

ゆであがった青菜を水につけ、水気を絞る③

青菜を３ｃｍの長さに切る【図11】は、一人一人がゆであがった青菜を水につけてから、水気を絞っている様子である。

【図11】各自、青菜を絞る(ｳ）まとめの段階で学習手引書を活用した授業の様子
第５時の「青菜のおひたし」では、調理実習を振り返りながら、その実習題材における基礎的な知識と技術について繰り返し確認をする 。【図12】は、学習手引書に記入している様子である 。【図13】は、まとめの学習段
階で使用した学習手引書の生徒の記入例である。【図14】は、第８時の「いものこ汁」のまとめの段階で活用した
頁の生徒の記入例であり、家庭での実践につなげて考えることができている様子である。

【図13】まとめの段階の生徒の記入例【図12】学習内容を記入【図14】家庭での実践につなげる項目を取り入れた頁- 13 -

(2） 実践結果の分析と考察
ア

基礎的な知識と技術の習得状況について
基礎的な知識と技術の習得状況についての検証内容は、(ｱ)食生活の学習における基礎的な知
識の理解、(ｲ)食生活の学習における基礎的な技術の習得の２つである。分析の結果、(ｱ)については、事前・事後テストにおける①調理実習題材に関する学習内容のテストと②イメージマ
ップの記述結果から、基礎的な知識に関する学習内容の理解が深まったことが確認された。また、(ｲ)については、調理実習時における教師による観察と、各自が毎回個人作業を実際に体験したことによって、基礎的な技術が身に付いてきたと確認することができた。よって、手だての試案に基づく授業実践は有効であったと考えられる。以下に、(ｱ)と(ｲ)の分析の詳細を示す。

(ｱ） 食生活の学習における基礎的な知識の理解①

調理実習題材に関する学習内容のテストによる分析【表８】に事前・事【表８】基礎的な知識に関する学習内容の理解状況

後テストによる学習内
容の理解状況を示す。
設問内容は、小学校の教科書に掲載されている調理実習題材に関する学習内容であり、それは中学校での授業実践で学習した内容でもある。学習内容の理解
状況は、設問内容によって差はあるものの、テスト全体でみると、事前で47.3％、事後で78.6％の正答率となっている。このことから、食生活の学習における基礎的な知識に関する学習内容は理解できたと考えられる。
項目別に見ると、栄養・食品に関する内容については、小学校段階では、食品を体内での働きにより３つのグループに分けられることを学習していたため、事前の正答率が71％と高い数値を示していた。しかし、栄養素名とその働きについては、事前では31.9％と低い数値であり十分に理解されていなかった。この理由としては、小学校段階の学習では栄養素名にはふれるものの、その詳しい栄養素の働きは中学校段階の学習内容となっている
ことが関係していると思われる。そこで、中学校段階で学習する五大栄養素について、小学校の既習内容である３つの食品のグループと関連付けて考えることができるような学習手引書の構成にしたことにより、食品とそこに含まれている栄養素の働きの理解を深めることができたと考えられる。また、調理実習題材ごとに用いた食品の栄養素について、学習手引書の中で繰り返し学習できる構成にしたことも、事後の正答率の伸びに関係したと思われる。
調理に関する内容については、調理操作に関わるもので、計量器を用いた計量の仕方や熱源の安全な取り扱い方である。これらの内容については、学習手引書に基礎的な技術として取り上げたため、調理実習で振り返って確認することができた。また、計量の仕方や熱源の扱い方などは調理実習の回数を重ねたことにより身に付いたと考えられる。１単位- 14 -

時間の調理実習を組むことで２単位時間の調理実習より回数を多く組むことができ、体験回数が多いほど定着状況が高くなったことも事後の正答率の伸びに関係していると思われる。
栄養・食品・調理に関する内容については、小、中学校共通に取り扱う野菜の切り方や加熱、調味の仕方である。ここでは、学習手引書の内容を調理実習題材で用いる食品とその栄養素名や調理上の性質との結び付きが深まるよう、学習過程にそって構成し、繰り返し学習したことが正答率の伸びにつながったと考えられる。また、調理に関する内容同様、調理実習の回数を重ねたことによっても知識が身に付いたものとも考えられる。
②

イメージマップによる分析
授業実践の事前と事後に 、「みそ汁」という言葉から連想される言葉をイメージマップという形で記入させた。そこに記述されたものが、食生活の学習における基礎的な知識として身に付いた状況であるととらえ、事前・事後の比較、分析を行った。比較の観点は、事前・事後の言葉の数と記入内容である。記入内容は、栄養、食品、調理に関する言葉が結び付けられているかどうかで判断した。その結果、全体的な結果として事後の方が、言葉の数が増えたり、記入内容が栄養、食品、調理に関する言葉を結び付けられたりしたことにより、知識の理解が深まったと考えられる。全体的な結果を次の【表９】に示す。
【表９】イメージマップの全体的な分析結果
事
言葉の数

記入内容

平均

前
５．２個

事
平均

後
９．６個

・「みそ」と記入。20人
・「 みそ」と原料である「大豆」を結び付けている。
・以下多い順に、「とうふ」「大豆」 18人「具」
・「 みそ」「大豆」と栄養素である「たんぱく質」を結・「 みそ」と原料である「大豆」
び付けている。２人を結び付けている。４人
・「 具」として数種類の野菜や肉の種類をあげることができるようになった。多数
・具と栄養素名「カロテン」「ビタミンＣ」「たんぱく質」などを結び付けている。３人・「だし」と「煮干し」を結び付けている。３人・経験をふまえ、「簡単」と記入している。２人

事後の方が、当然の結果として言葉の数は増えた。これは、小学校での既習内容に新たに中学校での学習が積み上げられたことが関係していると思われる。次に【図15】に、生徒の記述例を示す。
この生徒は 、「みそ汁」と「いものこ汁」の学習内容が、事後に基礎的な知識の理解が深まった例である。ここでは、学習した食品と栄養を結び付けて考えることができていると思われるものの、このイメージマップでは、調理のキーワードである「だしの取り方」についての記述まではされていなかった。しかし、調理実習後の自己評価では、調理のキーワードについての理解がされていた。
また、この生徒は、授業後に家庭でみそ汁作りを実践していることからも、栄養、食品、調理に関する知識の理解は深まっていると思われる。イメージマップの記入にあたっては、教師の説明の仕方によって生徒の記述内容が大きく左右されがちであり、今後
ポイントをおさえた説明が必要であると考えられる。

【図15】イメージマップ（「みそ汁」の生徒の記述に変容が見られた例）- 15 -

(ｲ） 食生活の学習における基礎的な技術の習得
調理実習における授業実践のビデオ分析により 、【表10】のような結果が得られた。学習手引書を活用した授業を通し、基礎的な技術は、調理実習の回数を重ねるごとに個々に確実に身に付いてきたことが、観察により把握することができた。生徒のこのような状況は、研究協力校における他学級においても担当教師の観察により確認されている。このように判断した理由は、調理の回数を重ねるごとに準備から後片付けまでの一連の動作がスムーズになったことや、毎回各自が実際に調理にかかわったことである。調理実習の内容は毎回異なるので、調理時間で比較することはできないが、生徒の行動の変化で観察することができた 。【表10】に生徒全体の行動の様
子と２名の抽出生徒の様子を示す。抽出生徒は、事前調査では調理経験がほとんどない生徒であったが、個人作業や班内で分担した作業を体験することにより、調理に関する技術を身に付けていった例である。このような状況は、学習手引書を次のように効果的に活用できたことも関係していると思われる。それは、調理にかかわる説明を全体で行った後に、個人または班内で、学習手引書に示されている作業手順や時間、役割分担などを見て確認しながら進めることができたことである。これは 、【表10】からも学習手引書の内容が調理と結び付き、調理技術の習得に効果
的にはたらいたことがうかがえる。しかし、今後は技術の習得状況を見取る方法の工夫が必要であると考える。更に、基礎的な技術の向上については、これから将来的に身に付けていくことが期待される。
【表10】調理実習における基礎的な技術に関する習得状況について

調理実習
題材

第１回
第２回
第３回
第４回
みそ汁
青菜のおひたし
いものこ汁
豚肉のしょうが焼き習得させた ・だしを取る
・緑黄色野菜を色よ ・たくさんの材料を ・肉のうまみを生かい調理技術 ・みその入れ方
くゆでる
入れた汁物の煮方
して焼く
個人作業 ・ 煮 干 し の 頭 、 は ・青菜を鍋に入れる ・一つの材料を担当 ・肉を焼く
内容
らわたを取る・水気を絞る
し、大きさをそろ ・付け合わせを準備
・３ｃｍ長さに切る
えて切る
し盛り付ける
調理時間
30分
26分
31分
24分
△ 始 業 時 、 身 支 度 △始業時に身支度が △始業時に身支度が ○始業前に身支度とがほとんどそろそろっていない生
そろっていない生
手洗い終了
っていない
徒が数名
徒が数名
生
Ｔ：調理実習１回
Ｔ：身に付けるよう
Ｔ：身に付けるよう ○肉の調理に対し、徒目にあたり衛生促す
促す
意欲が感じられる
全調
上 必 要 で あ る こ △手順を十分に理解・ 始 業 前 、「 今 日体していないため、 ○作業開始の指示後は肉の調理だ!｣とを説明するの理 △調理室の使い勝教師に指示されて 「まず手を洗おう」 ・教師が焼き方で行手がわからず、から調理作業に入との声がけがあっ衛生上気をつけ動
前用具の準備に時ることが多いたる点を質問するの間がかかると元気よく｢中Ｔ：次の作業の声か様
Ｔ：用具の場所をけをするまでよく火をし子
説明する△調味料（塩）の置 ○調理用具、調味料ます!｣ と答える△調理時間を有効き場所がわからずの置き場所がわかに使えないにうろうろしてしり係の生徒の動き ○各自、安全に気をまうがスムーズになるつけるようになり
Ｔ：煮干しを水につけている間にＴ：置いている場所
作業開始と同時に食器を洗う指示を指示する
いすを脇に移動すを出する「注」・生徒全体の行動の様子は、調理技術に関するものと、学習手引書の内容とかかわるものを一部抜粋する。なお・表中の記号はは、学習手引書に掲載している内容を示す。

○… 良くできた内容、△…不十分な内容、 Ｔ…教師の支援場面 を表す。

- 16 -

第１回
第２回
第３回
第４回
みそ汁
青菜のおひたし
いものこ汁
豚肉のしょうが焼き△ 鍋 の ふ た を 取 る △一つのまな板を２ △汁の水の分量を間 △肉をフライパンにとき｢あっつい !｣人で同時に使おう
違っていることに投げ入れる
Ｔ：鍋のふたを自としたため、一人
自分たちの班で気Ｔ：作業途中で安全分に向けないこの生徒が包丁をも付く
上の注意を促し、とを指示するつ正しい姿勢をとＴ：確認しにきたの
静かに肉を入れるることができないで分量を減らさせことを注意する△焼いているとき、生
る徒△煮干しのはらわ
油がはねて｢あっ全
た を 取 り 除 い て ○自分で気付き、一 ○まな板の中央に包つい!｣と大騒ぎ
体もそのままにし人ずつ行うように
丁が正しく置かれの調ている
し、正しい包丁のている○自ら、やけどをし行
Ｔ：だしをとるた持ち方と構え方がないよう、まくり動理
めに水につける
できた○班内でお互いに材上げていた袖口をのことを指示する
料の切り方を確認
おろす
様
中△お湯を沸かすのにし合う
Ｔ：再度、クッキン
子○学習手引書を見ふたをしていない
グペーパーで汁気て、火加減の調ため時間がよりか ○煮る順番を確認しを拭くことを注意
節を行う
かるながら正しく行う
する
Ｔ：ふたをするよう○つけ汁につけてい指示する○材料を煮ている間る間に盛り付けのに食器の準備がで準備を行う○熱くなった鍋を移きた○フライパンの柄を動する際、ふきん
もって安全に作業
で取っ手をつかむ ○使い終わったものを行う
を順次片付けるこ ○火加減を調節するとができた○使い終わったもの
を順次片付けることができた△ 身 支 度 で き て い △身支度できていな ○身支度できている ○身支度できているないい○作業開始後、率先 ○調理前に学習手引
抽
Ｔ：次回準備の約
Ｔ：次回準備の約束
して流しのふたを書をじっと見て意出束をするをするとったり、班のい欲がうかがえる生○ 個 人 作 業 の 煮 干 △→○学習手引書へすを脇に運び安全 ○肉をつけ汁につけ
徒Ａしの下処理はすの目標記入は指示に作業できるよう
時々ひっくり返すのるを出して３分後に準備を進めた○途中、食器を洗う
行△調理に関しては遅れて書き始める ○担当した大根を切 ○焼くとき、かがん動
見 て い る だ け が ○作業開始後すぐ箸る
で点火を確認しての多いと食器洗いをした ○調理中、流しに立焼き方に入る様
Ｔ ： で き る 作 業 を ○班内で１番初めにち、次々に使った ○途中、火加減の調
子
指示する
青菜を絞る
用具を洗う
節を行う
○ 鍋 の 準 備 と 箸 洗 ○青菜の長さを気に○盛り付ける
いをした
しながら３ｃｍに切る事
前に○ 身 支 度 で き て い ○身支度できている ○身支度できている ○身支度できている
調る△作業開始５分後に ○にんじんを担当し ○肉をつけ汁につけ理
やっと手を洗った
厚さを気にしなが時々ひっくり返すほ 経○ 個 人 作 業 の 煮 干 ○沸騰しているお湯
ら半月切りにする ○つけ汁につけていと 験
しの下処理をすを見て｢めちゃくが自信がなく教師
る間に、皿を洗う
ん がる
ちゃ沸騰していに確認○肉をクッキングペ
どＢ △調理に関してはる｣と言い学習手ーパーで拭いてフな見ているだけが引書を見て、塩をライパンに静かに
い
多い
鍋に入れた
入れて焼く
生
Ｔ ： で き る 作 業 を △→○青菜を鍋に入徒
指示する
れてから菜箸がな
いことに気付き取りに行く- 17 -

イ

学習手引書の有用性について
学習手引書の有用性について、事後アンケートの結果を分析した。検証内容は、(ｱ)学習手引書を活用した学習に関する意識、(ｲ)学習手引書の有用性に関する意識の２つである。分析の結果、(ｱ)と(ｲ)の内容ともに学習手引書の有用性が明らかとなり、手だての有効性が確かめられた。しかし、学習手引書の内容と構成については、基礎的な知識と技術を習得する上でより効果的になるよう、検討が必要であることも明らかになった。詳細について、以下に示す。

(ｱ） 学習手引書を活用した学習に関する意識【図16】は 、「学習手引書を使った学習はわかりやすかったと思うか」という問いに対する結果であり、94％の生徒が肯定的に答えている。この理由
として、生徒の感想からもうかがえる
ように、調理のポイントを写真を使って示したり、既習の学習を振り返る事【図16】学習手引書を活用した学習ができたりしたことが考えられる。
学習手引書の内容とそれを活用した授業についての生徒の感想を次に示す。
＜学習手引書の内容について＞
・見やすくてわかりやすい（写真を取り入れていること、調理の仕方が詳しいこと、大事なところが太字になっていることなど）
・作った調理の栄養素がわかりやすかった
・自分で復習できる
・学習手引書はまとめのとき、どこを見ればよいかすぐわかる△もっと調理のことを書いてほしい△記入欄が狭い＜学習手引書を活用した学習内容について＞
・１時間ずつ計画、調理、まとめとリズムよく進んで良い
・20分くらいで完成し、50分で後片付けまでが終わり、てきぱきと活動できた・いろいろ調理することができて、大人になっても役に立つし、学校で調理するときにわからないことをいろいろ聞けてよかった
・まとめの学習のときに、書き込みながら今まで学習してきたことが思い出せるので良い
・その時間の反省があって、次どうすればよいかわかりやすい
生徒の感想では、学習手引書の内容はわかりやすかったというものが多かった。しかし、内容の一部について、更に吟味が必要であると考えられる。
(ｲ） 学習手引書の有用性に関する意識【図17】は 、「学習手引書は、栄養や食品に関する知識を得る上で役に立ったと思うか」と「学習手引書は調理の技術を身に付ける上で役に立ったと思うか」という学習手引書の有用性に関する問いに対する結果である。知識面と技術面のどちらも同じ割合になっており、97％の生徒が肯定的に答えている。その理由として、知識面については、学習手引書で【図17】学習手引書の有用性

計画や実習、まとめのそれぞれの学習段階において、調理実習で用いる食品の栄養について繰り- 18 -

返し確認する構成にしたことが知識を身に付ける上で役に立ったと考えられる。また、技術面については、計画段階で調理の仕組みを提示し、その仕組みの解決につながるポイントを示したことが、調理技術を身に付ける上で役に立ったためと考えられる。
【図18】は 、「学習手引書は自分の食生活と関連付けて考えることができたか」という問いに対する結果である。94％の生徒が肯定的に答えている。これは、まとめの学習段階
で、学習手引書を活用するときに「家庭での実践につなげよう」という項【図18】学習手引書と食生活との関連目を設定し、そこで自分の家庭での食生活に結び付けて考え、記入する欄を設けたことによる結果と考えられる。
食生活の学習における知識と技術の習得に関する生徒の感想を次に示す。
・調理実習のときに作り方をわかりやすく説明してくれたり、実習のときに作ったものの栄養素などもわかりやすく説明してくれたので、しっかり覚えることができた。
・調理のときの栄養素や切り方、炒めるときの火加減がよくわかりました。家庭科の知識が上がりました。
・小学校では調理実習の回数が少なかったけど、中学校の調理実習であらためて包丁の持ち方などを学習して勉強になった。
・だしのうまみを生かしたみそ汁の作り方や栄養素などがわかった。
・調理のときのポイントや肉・野菜の性質もわかった。
・今まで栄養バランスの大切な事は知っていたが、どの食材がどの栄養素だとか、どの位の量がいるかということはわからなかったので、今回覚えることができて良かった。
・６つの基礎食品群も覚えることができてよかった。
・調理実習が中心で技術が上がったと思います。難しそうな調理でも完成すると「自分でもできるんだなあ」と感じることができた。
ウ

家庭での実践化への意識について
家庭での実践化への意識について、事前・事後アンケートの結果を分析した。検証内容は(ｱ)基
礎的な知識に関する意識、(ｲ)基礎的な技術に関する意識の２つである。その分析の結果、(ｱ)(ｲ)
ともに、事後に家庭での実践化への意識が高まり、手だての試案に基づいた授業実践は有効であったと考えられる。しかし、授業後に抱いた家庭生活での実践意欲を実践へ結び付ける手だての検討が課題である。詳細について、以下に示す。

(ｱ） 基礎的な知識に関する意識【図19】は 、「栄養や食品についての知識を身に付けたいと思うか」という問いに対する結果である。事前では「思う」と答えた生徒が22％であったもの
が、事後には59％に伸びた。これは、調理実習に用いた食品と栄養素の結び付きが図られた結果であると考えられる。

【図19】知識の習得意識- 19 -

【図20】は 、「授業で習った栄養や食品に関する知識を自分が調理するときに生かそうと思うか」という問いに対する結果である 。「思う」と答えた生徒が、事前では25％から事後では75％に伸びた。これは、調理実習題材ごとに実習のキーワードと調理の仕組みを結び付けて学習した結果であると考えられる。

【図20】知識を生かした家庭での実践化への意識(ｲ） 基礎的な技術に関する意識【図21】は 、「自分で調理できる技術を身に付けたいと思うか」という問いに対する結果である。肯定的に答えた生徒が事前では81％、事後では94％である。理由として、調理実習に対する関心の高さや、もっと上手になりたいと感じている生徒がいることが、事前からの数値の高さにつながっているものと考える。しかし、否定的にとらえている生徒は、事前が９％、事後が６％と大きな変化はない。この理由として、家庭で調理する時間がない、自分で調理する必要がない
現状であるということがあげられている。家庭での実践化に結び付くような意図的な方法が必要であると考えられる。
調理技術を生かした家庭での実践化への意識に対する問いに、調理実習で行った鍋を使用する「ゆでたり、煮たりする調理法」と、フライパンを使用する「炒めたり、焼いたりする調理法」
を取り上げた。アンケート結果からは、どちらも事後においては、家庭での実践意識は高まった。
その中でも、事前・事後の変化が大きく現れたものは 、「炒めたり、焼いたりする調理法」であった 。【図22】は、「授業で習った炒めたり焼いたりする調理法を用いて、自分で調理してみようと思うか」という問いに対する結果である。事前に「どちらかというと思わない」と否定的だった13％の生徒が、事後には全員肯定的になった。その内訳は 、「思う」と「どちらかというと思う」が半分ずつであった。これは、フライパンを使った「豚肉のしょうが焼き」の調理実習が家庭での実践化に結び付けられやすい実習題材であったためと考える。また、家庭での実践化に結び付く理由としてあげられたものには、家族に食べさせたい、短時間でできる調理、作業内容が簡単といったものがあった。そのことと「豚肉のしょうが焼き」の調理実習が条件として合ったものと考えることができる。

【図21】技術の習得意識【図22】調理技術を生かした家庭での実践化への意識

次に、家庭での実践化へと結び付ける記述をしている生徒の感想を示す。
・調理実習がこんなに楽しいものだと思いませんでした。これから家で作っていきたい。
・授業の内容がわかりやすかったし、調理もおいしくできたし、家でも役に立つこともいっぱいあったので、これから生かしていきたい。
・今まで作れなかったものが作れるようになり、楽しかった。家でも作りたい。
・今まで調理はすごく難しいと思っていたけど、いものこ汁やおひたしがあんなに簡単にできるとは思っていなかった。今までやってきたことを家でやって家族に食べてもらいたいと思います。

- 20 -

５

基礎的な知識と技術を習得させる学習指導についてのまとめ
食生活の学習における基礎的な知識と技術を習得させるために、学習手引書を作成し、それを活用した授業実践を行った。その研究について明らかになったことは、次の通りである。

(1） 学習手引書の作成について
ア成果(ｱ） 調理実習題材での基礎的な知識と技術を明らかにすることができ、学習手引書にその内容を盛り込むことができた。
(ｲ） 調理実習題材ごとに学習過程にそった学習手引書の構成であり、基礎的な知識と技術の確認を繰り返すことができた。
(ｳ)

一冊にまとめた形で学習手引書を作成したことにより、食生活の学習全体の見通しをもつことができた。

イ(ｱ)

課題
授業実践を通し、今後更に学習手引書の内容と構成の仕方の改善が必要である。

（2） 学習手引書を活用した授業実践について
ア
(ｱ)

成果
学習手引書を活用して基礎的な知識の確認を繰り返すことで、栄養、食品、調理についての理解の深まりが見られた。

(ｲ)

調理実習時に学習手引書を使い、全体や個々に調理手順や役割を確認することができた
ことにより、基礎的な技術の向上が見られた。

(ｳ)

学習手引書の中に、家庭での実践を意識させる項目を設けることにより、家庭での実践
意識の向上が見られた。

イ
(ｱ)

課題
今回作成した食生活の学習手引書に修正を加えながら、授業でより効果的に活用するための学習指導を工夫する。

Ⅵ

研究のまとめと課題
１

研究のまとめ
本研究は、家庭分野における食生活の学習において、基礎的な知識と技術の内容を示した題材を取り上げた学習手引書を作成し、活用することによって、基礎的な知識と技術を習得できる学習改善に役立てようとするものである。
２年次研究の第１年次である昨年度は、食生活の学習における基礎的な知識と技術の習得を図る学習指導の基本構想の立案と学習手引書を位置付けた手だての試案の作成を行った。
第２年次にあたる今年度は、手だての試案に基づいた学習手引書の作成と、その学習手引書を活用した授業実践を行った。その後、基礎的な知識と技術の習得状況、学習手引書の有用性、家庭での実践化への意識についての分析を行い、手だての有効性を検討した。
その結果、基礎的な知識と技術の習得状況の高まりが見られたことや家庭での実践化への意識が高まったことにより、手だての有効性が確かめられた。

２

今後の課題
教師が調理実習時において生徒個々の技術の習得状況を見取る方法についての更なる検討が必要である。また、学習後に生徒が抱いた家庭での実践意欲を生活での実践へと結び付けさせる手だての吟味が必要である。

- 21 -

おわりにこの研究を進めるに当たり、ご協力いただきました研究協力校の先生方、生徒の皆さんに心からお礼を申し上げます。
【参考文献】
安東茂樹（2004)，『技術・家庭科研究授業

家庭分野』，明治図書

河野公子（1999),『改訂中学校学習指導要領の展開
高野尚好（2001),『中学校技術・家庭科家庭分野編』，明治図書

基礎・基本の指導№４』，教育開発研究所

高部和子他（1989)，『実践家庭科教育大系

日常食の調理』，開隆堂

内藤道子他（2003),『生活の自立と創造を育む
中屋紀子他（2003),『１人・１品・３まわり

家庭科教育』，家政教育社
新しい調理実習の試み』，教育図書

日本家庭科教育学会（1998),『家庭科の２１世紀プラン』，家庭教育社
橋本都（1999),『改訂小学校学習指導要領の展開

家庭科編』，明治図書藤原久雄（1999)，『中学校家庭科教育の実践№10』，明治図書
水野香代子（2004),『確かな学力を身に付ける

小学校家庭科の授業』，明治図書

武藤八重子（1998),『家庭科教育再考』，家政教育社
武藤八重子（2003),『テキスト家庭科教育』，家政教育社
小倉智秋(2003)，『生活の自立に向けた実践的な態度を育む指導の一試み 』，第42回全日本中学校技術・家庭科教育研究大会宮城県大会資料
菊池美香，中村哲，高藤一直 ，『中学校技術・家庭科における基礎的な知識と技術を身に付ける実習
題材に関する研究』，平成13年度岩手県教育研究発表会発表資料- 22 -

補充資料

目

次

【資料１】事前・事後アンケート用紙

資１〜資２【資料２】事前・事後アンケート集計結果

資３〜資４【資料３】事前・事後テスト

資５〜資６【資料４】学習指導案

資７〜資17

【資料１】

食生活の学習に関するアンケート（事前・事後）
１年

組

番

名前

このアンケートは、技術・家庭科家庭分野の学習についての意識を調べるためのものです。
それぞれの質問について、あなたの考えに最も近い答えを１つ選び、記号に○をつけてください。また、具体的な内容を書く欄があるものについてはできるだけ記入してください。
（このアンケートは成績にはまったく関係ありません。）
Ⅰ

栄養や食品に関すること

１ 栄養や食品についての知識を身につけたいと思いますか。
ア

思う

イ

どちらかというと思う

ウ

どちらかというと思わない

エ

思わない

２ 家庭での実践について答えてください。
(1)授業で習った栄養や食品に関する知識を自分が調理するときに、生かそうと思いますか。
ア

思う

イ

どちらかというと思う

ウ

どちらかというと思わない

エ

思わない

(2)授業で習った栄養や食品に関する知識を自分が食品を購入するときに、生かそうと思いますか。
ア

思う

イ

どちらかというと思う

ウ

どちらかというと思わない

エ

思わない

(3)授業で習った栄養や食品に関する知識をふだんの食事をとるときに、生かそうと思いますか。
ア

思う

イ

どちらかというと思う

ウ

どちらかというと思わない

エ

思わない

(4) (1)〜(3)でア、イと答えた人は、どのような場面で生かそうと思いますか。具体的な内容を記入してください。
内容

Ⅱ

調理に関すること

１ 自分で調理できる技術を身につけたいと思いますか。
ア

思う

イ

どちらかというと思う

ウ

どちらかというと思わない

エ

思わない

２ 家庭での実践について答えてください。
(1) 授業で習ったことを生かして、自分で包丁を使って調理してみようと思いますか。
ア

思う

イ

どちらかというと思う

ウ

どちらかというと思わない

エ

思わない

(2) 授業で習ったゆでたり煮たりする調理法を用いて、自分で調理してみようと思いますか。
ア

思う

イ

どちらかというと思う

ウ

どちらかというと思わない

エ

思わない

(3) 授業で習ったいためたり焼いたりする調理法を用いて、自分で調理してみようと思いますか。
ア

思う

イ

どちらかというと思うウ- 資1 -

どちらかというと思わない

エ

思わない

(4) (1)〜(3)でア、イと答えた人は、どのようなものを調理したいか具体的に調理名を記入して
ください。
調理名

Ⅲ 事後のみ１

学習手引書を使った学習はわかりやすかったと思いますか。
ア

そう思う

イ

どちらかというとそう思う

ウ

どちらかというとそう思わないエ

そう思わない理由

２

学習手引書は栄養や食品に関する知識を得る上で役に立ちましたか。
ア３

イ 少し役に立った

ウ あまり役に立たなかったエ

役に立たなかった

学習手引書は調理の技術を身につける上で役に立ちましたか。
ア

４

役に立った

役に立った

イ 少し役に立った

ウ

あまり役に立たなかったエ 役に立たなかった

学習手引書は 自分の食生活と関連づけて考えることができるものでしたか。
ア

そう思う

イ

どちらかというとそう思う

ウ

どちらかというとそう思わないエ

そう思わない５ 今までの授業全体の感想を書いてください。

協力ありがとうございました- 資2 -

【資料２】

食生活の学習に関するアンケート集計結果
ｎ＝３２

Ⅰ
１

栄養や食品に関すること
栄養や食品についての 知識を身につけたいと思いますか。
事前 事後
ア 思う
７ １９
イ どちらかというと思う
１８
８
ウ どちらかというと思わない
６
５
エ 思わない１
０
２ 家庭での実践について答えてください。
(1) 授業で習った栄養や食品に関する知識を自分が調理するときに、生かそう と思いま
すか。
ア 思う
８ ２４
イ どちらかというと思う
１８
６
ウ どちらかというと思わない
６
２
エ 思わない００(2) 授業で習った栄養や食品に関する知識を自分が食品を購入するときに、生かそう と思いますか。
ア 思う
１２ １７
イ どちらかというと思う
１２ １１
ウ どちらかというと思わない
６
４
エ 思わない２０(3) 授業で習った栄養や食品に関する知識をふだんの食事をとるときに、生かそう と思
いますか。
ア 思う
５ １３
イ どちらかというと思う
１６ １５
ウ どちらかというと思わない １０
３
エ 思わない１
１(4) (1)〜(3)でア、イと答えた人は、 どのような場面で生かそう と思いますか。具体的な内容を答えてください。
・大人になったとき
４・家族に作ってあげるとき
３
事 ・買い物のとき
２・栄養のバランスを整えるとき ２・家の人がいなくて自分で調理するとき２
前 ・自分で調理するとき
２
・将来一人で暮らすとき
・健康のため・自分で調理するとき
９・食事するときバランスを考える ７
・買い物に行ったとき
６・家族に作ってあげるとき
４
事 ・大人になったとき
４
・成人して一人で暮らすとき ３・外食したり店で買った弁当などを食べる
後 ・ちょっとしたおかずがほしいとき
・休みの日に調理するとき
・自分の調子が悪くなったとき・お客さんが来たとき・不足している栄養をとりたいときⅡ
１

調理に関すること
自分で調理できる 技術を身につけたい と思
いますか。
事前 事後
ア 思う
２１ ２７
イ どちらかというと思う
８
３
ウ どちらかというと思わない
３
２
エ 思わない００
２ 家庭での実践について答えてください。
(1) 授業で習ったことを生かして、 自分で包丁を使って調理してみよう と思いますか。
ア
イ
ウ
エ
(2)

思う
１７ ２１
どちらかというと思う
１２
８
どちらかというと思わない
２
３
思わない
１
０
授業で習った ゆでたり煮たりする調理法を用いて自分で調理してみよう と思います
か。
ア 思う
１２ １７
イ どちらかというと思う
１５ １３
ウ どちらかというと思わない
４
２
エ 思わない１０(3) 授業で習った いためたり焼いたりする調理法を用いて自分で調理してみよう と思い
ますか。
ア 思う
１６ ２６
イ どちらかというと思う
１２
６
ウ どちらかというと思わない
４
０
エ 思わない００(4) (1)〜(3)でア、イと答えた人は、 どのよ
うなものを調理したいか 具体的に調理名を記入してください。
事前
事後
・カレー
４
・豚肉のしょうが焼き 13
・ぎょうざ ３
・野菜いため 12・酢豚 ３・ハンバーグ 11・ハンバーグ ２
・肉じゃが ７
・肉じゃが ２・カレー
４・しゅうまい ２・みそ汁 ３・チャーハン ２・ぎょうざ ３・オムライス ２・ほうれんそうのおひた
・煮物 ２
し ２
・シチュー
・いもの子汁 ２・野菜いため・シチュー ２
・卵料理
・唐揚げ
・煮魚
・煮魚
・きんぴら
・スパゲッティ・ムニエル
・野菜グラタン- 資3 -

＜事後のみ＞Ⅲ

学習手引書に関すること
学習手引書を使った学習はわかりやすかったと思いますか。
事後
ア そう思う２５
イ どちらかというとそう思う
５
ウ どちらかというとそう思わない２
エ そう思わない０
２ 学習手引書は、栄養や食品に関する知識を得る上で役に立ちましたか。
ア 役に立った
２８
イ 少し役に立った３
ウ あま役に立たなかった
１
エ 役に立たなかった
０
３ 学習手引書は、調理の技術を身に付ける上で役に立ちましたか。
ア 役に立った
２８
イ 少し役に立った３
ウ あま役に立たなかった
１
エ 役に立たなかった
０
４ 学習手引書は 、自分の食生活と関連付けて考えることができるものでしたか 。
ア そう思う１６
イ どちらかというとそう思う
１４
ウ どちらかというとそう思わない２
エ そう思わない０
１- 資4 -

【資料３】

食生活の学習に関するテスト（事前・事後）
１年

組

番

名前

１ 食品と栄養素のはたらきについて、下の図を見て答えなさい。
らん(1) 栄養素の欄の①、②にあてはまる栄養素名を書きなさい。 らん(2) 体内での主なはたらきや栄養素名と結びつけて考え、食品の欄の下のア〜オの記号から選んで答えなさい。
＜ 体内での主なはたらき＞にあてはまる食品を＜ 栄養素 ＞
炭水化物

＜食品＞

おもにエネルギーのもとになる
脂肪
おもに体をつくる①
無機質

おもに体の調子を整える②
ア サラダ油イ

ほうれんそう

ウ わかめ

エ

ぶた肉

オ じゃがいもはか２

みそ汁を作るため、水を計量する調理用具を使って、２１５ｍｌ（ﾐﾘﾘｯﾄﾙ）計りたい。そのとき、どの用具を使って、どのくらい計量したらよいかを書きなさい。
こうりつてき（＊ 使う用具は何種類か使った方が効率的です。）
計量用具の名前
どのくらいの量 （何杯）
分 量（ｍｌ）

合計

２１５ｍｌ

３ 野菜を加熱することのよい点は何か、知っていることを書きなさい。

４ 次の図に示した切り方を何というか、切り方の名前を書きなさい。
①
②
③
④
⑤
切
り
方
うす切りにして重 丸いものをそのま 丸いものを4分の1 丸いものを2分の う す 切 り に し てねたものをはしか ま、うすく切るにして切る
１にして切る
重ねたものを太
ら細く切る
めに切る
名
称
切り
切り
切り
切り
切り

- 資5 -

５ ほうれんそうのおひたしを作るとき、ゆで方のポイントについて次の問いに答えなさい。
(1) ほうれんそうをゆでる時に用いる調味料を書きなさい。
(2) ほうれんそうをゆでる時、次のどの状態に入れるとよいか。選んで記号で答えなさい。
ふっとう
ア 水
イ ぬるま湯ウ 沸騰した湯６

７

ガスコンロの安全な使い方について知っていることを書きなさい。

次のことばにどのようなイメージをもっているか、イメージすることばを思いつくだけ線で結びなさい。表現方法や内容は自由とします。

みそ汁- 資6 -

【資料４】 学習指導案
第１回
１題材名
２本時の目標過程

導入

みそ汁を作ろう①小学校での食生活の学習に関わる既習事項を復習する②みそ汁作りの復習をしてから、みそ汁の実習計画を立てる＊事前テストを15分実施する
学習の流れ
学 習 活 動
指導上の留意点
学習手引書の項目(学習手引書右側に書き出している内容項目)
１ 小学校での既習 １栄養と食品に関する内容
事項の確認と調理実習の復習をする【計画】
・食事の果たす役割
Ⅰ-1 食事の役割
・食品を３つのグループ
Ⅰ-2 食品の分け方と五大栄養素に分ける・みそ汁作りの復習
Ⅰ-3 みそ汁作りの復習
２ 実習題材の把握 ２学習活動の見通しをもつ

10分

３ 本時の学習課題 ３学習課題を確認するの把握

実習題材の一連の学習内容を確認さ <実習題材の学習目標>
せる。
<調理の特徴>【授業の記録Ⅰ】

みそ汁作りの計画をたてよう
展
開

22
分

終
結
３
分

４ 調理のポイント ４(1)調理に関する既習事項確認
を復習する
・安全と衛生面の注意 ・身支度、コンロ、 Ⅰ-4安全･衛生面の注意事事項
包丁についてふ
項
・調理用具や器具の取れる
Ⅰ-4調理用具や器具の取扱い
扱い
・計量器の使い方
Ⅰ-5計量器の使い方
・火加減
Ⅰ-6火加減(2)実習のキーワードを知 ・調理の仕組みと 【実習】る
関連付ける
Ⅱ-1調理の仕組み
・だしの取り方
Ⅱ-2食品の栄養
・みその入れ方Ⅱ -7包丁を使わないみそ
５ 調理計画の立案 ５(1)食品の栄養を確認する
汁の実(2)食品の扱い方を知る
Ⅱ-5作り方(3)調理のポイントを知る(4)調理手順を記入する
・調理手順、役割 Ⅱ-3材料と分量(5)役割分担を班内で決め分担を記入させ Ⅱ-4係分担て記入する
る
Ⅱ-6必要な用具類
６ 本時のまとめと ６(1)本時の反省を記入する【授業の記録Ⅰ】
次時の確認(2)次時の学習内容を知る ・調理実習の身支度の準備について連絡する- 資7 -

第２回
１題材名 みそ汁を作ろう
２本時の目標 ①計画にそってみそ汁を作ることができる②だしの取り方を理解できる③みその入れ方を理解できる
過
程

導
入

７
分

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点

１ 前時の学習内容 １前時の復習をするの確認
・身支度・ガスコンロの取り扱い
・計量器の使い方
・調理用具の扱い方
・火加減
２ 本時の学習課題 ２学習課題を確認するの把握

学習手引書の項目(学習手引書右側に書き出している内容項目)
・服装をお互いに 【計画】チェックさせる Ⅰ-4安全・衛生面の注意
・安全面や衛生面事項（ｐ４〜５）
での注意事項を確認させる

・学習目標を記入 【調理実習の記録】
（ｐ７）
させる

みその香りを生かしたおいしいみそ汁を作ろう【実習】
Ⅱ-1調理の仕組み（ｐ６）

３ 調理実習に関わ ３(1)実習のキーワードを確 ・全員で読むる内容の確認
認する・煮干しだしの取り方
展
・みその入れ方開(2)栄養、食品、調理に関 ・調理実習にあたする内容を確認する
り必要最小限の・みその栄養知識と技術を確 Ⅱ-2 食品の栄養（ｐ６）・実の取り扱い方
認させる
Ⅱ-7包丁を使わない実（ｐ６）・調理手順とポイント
Ⅱ-3材料と分量（ｐ６）(3)作業分担を確認する
・作業分担、必要 Ⅱ-4係分担（ｐ６）(4)用具を確認するな用具を確認さ Ⅱ-5作り方（ｐ６）せる
Ⅱ-6必要な用具類（ｐ６）４ 調理実習
４各班ごとにみそ汁を作る ・協力して時間内
3 6
個人で作業する内容に調理を終える分・煮干しの頭とはらわようにさせる
たをとる
・安全に気を付けさせる
・食材と栄養との
５ 試食
５試食する
関連に気付かせる
６ 後片付け６協力して後片付けをする
７ 本時のまとめと ７(1)本時の反省を記入する【調理実習の記録】
（ｐ７）
終
次時の確認
(2)調理の仕組みを確認す ・発問して答えさ
結るせる
７(3)次時の学習内容を知る ・次時は調理実習
分
内容をまとめ、次の実習の計画を立てる- 資8 -

第３回
１題材名 「みそ汁を作ろう」「青菜のおひたしの調理」
２本時の目標 ①おいしいみそ汁の作り方をまとめることができる②青菜の緑色をきれいに保つゆで方を理解できる③青菜のおひたしの調理計画を立てることができる
過
程

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点

学習手引書の項目(学習手引書右側に書き出している内容項目)
・学習手引書に記 みそ汁【まとめ】
入させる
Ⅲ-1調理の仕組み（ｐ８）

１ 前時の学習内容 １(1)調理の仕組みを確認の確認
する
・だしの取り方
導・みその入れ方
入(2)調理実習を振り返りながら内容を深める・だしの種類
Ⅲ-2だしの種類（ｐ８）・五大栄養素と水のはⅢ-3五大栄養素（ｐ８）たらきⅢ-4水のはたらき（ｐ８）(3)調理の目的
Ⅲ-5調理の目的（ｐ８）
２ 日常生活との結 ２家庭での実践へとつなげ ・実際に家庭で作 みそ汁【まとめ】
び付けて考えるる視点で考えさ Ⅳ家庭での生活につなげる(p9)せる【授業の記録Ⅱ】（ｐ９）
３ 次の実習題材の ３学習活動の見通しをもつ ・みそ汁の実に野 Ⅴ次の題材（ｐ９）把握
菜が多く用いら 青菜れることから次 <実習題材の学習目標＞(p10)12の実習題材の青 ＜調理の特徴＞（ｐ10）分
菜に学習内容をつなげる
４ 本時の学習課題 ４学習課題を確認する
・学習目標を記入 【授業の記録Ⅰ】（ｐ12）の把握させる
青菜の緑色をきれいに保つゆで方を理解し、おひたしの調理計画を立てよう
５既習事項の確認 ５既習事項を復習する
青菜【計画】（ｐ１０）
・ゆでる調理の種類
Ⅰ-1ゆでる調理の種類
展
・野菜の栄養的特質と分
Ⅰ-2 野菜の分け方
開け方
Ⅰ-2 野菜の栄養
・野菜のゆで方ポイント
Ⅰ-3 野菜のゆで方
６ 調理のポイント ６(1)実習のキーワードを知 ・調理の仕組みと 青菜【実習】（ｐ１１）
の確認
知る
関連付ける
Ⅱ-1 調理の仕組み
・緑色をきれいに保つ
ゆで方
3 5(2)栄養、食品、調理に関 ・調理実習にあた Ⅱ -2食品の栄養と量の目分する内容を確認する
り必要最小限の安・青菜の栄養知識と技術を確
７ 調理計画の立案 ７(1)調理のポイントを知る
認させる
Ⅱ-5作り方(2)味付けを各班で考える
Ⅱ-3 材料と分量(3)調理手順を記入する
Ⅱ-4係分担(4)役割分担を決めて記入
Ⅱ-6必要な用具類する
終 ８ 本時のまとめと ８(1)本時の反省を記入する【授業の記録Ⅰ】結次時の確認(2)次時の学習内容を知る ・調理実習の身支
３度の準備につい分て連絡する- 資9 -

第４回
１題材名

青菜のおひたしの調理

２本時の目標①計画にそって青菜のおひたしを作ることができる②緑色をきれいに保つゆで方を理解できる

過

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点程
１ 前時の学習内容 １調理の仕組みを確認する
導の確認

・緑色をきれいに保つ

学習手引書の項目(学習手引書右側に書き出している内容項目)
・身支度の確認を 【実習】させる

Ⅱ-1調理の仕組み（ｐ11）

入２ 本時の学習課題 ２学習課題を確認する
５の把握

・学習目標を記入 【調理実習の記録】
（ｐ12）
させる

分
青菜の緑色をきれいに保ったおひたしを作ろう【実習】
３ 調理実習に関わ ３(1)実習のキーワードを確 ・調理の仕組みを Ⅱ-5 作り方（ｐ11）
る内容の確認
認する
確認させる
・緑色をきれいに保つ
展開

ゆで方(2)栄養、食品、調理に関 ・調理実習にあたする内容を確認する

り必要最小限の Ⅱ-2食品の栄養（ｐ11）

・青菜の栄養・調理手順とポイント

知識と技術を確 Ⅱ-5作り方（ｐ11）
認させる
Ⅱ-3材料と分量（ｐ11）

・包丁とまな板の扱い方(3)作業分担を確認する
４ 調理実習

3 3分

Ⅱ-4係分担（ｐ11）Ⅱ-6必要な用具類（ｐ12）
・作業分担、必要(4)用具を確認するな用具を確認さ４各班ごとに調理する
個人で作業する内容

せる
・協力して時間内

・青菜を入れるに調理を終える・水気を絞る・切るようにさせる・安全に気を付けて作業を進めさ

５ 試食

せる
・食材と栄養との５試食する関連に気付かせる
６ 後片付け６協力して後片付けをする

７ 本時のまとめと ７(1)本時の反省を記入する
終
結

次時の確認

【調理実習の記録】（ｐ12）(2)調理の仕組みを確認す ・発問して答えさる
せる

７(3)次時の学習内容を知る ・次時は調理実習

分

内容をまとめる- 資10 -

第５回
１題材名
２本時の目標青菜のおひたしの調理①青菜の緑色をきれいに保つゆで方を理解できる②２回分の調理実習のまとめをする

過

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点

程

学習手引書の項目(学習手引書右側に書き出している内容項目)

１ 前時の学習内容 １実習のキーワードを思い ・学習手引書を見 【計画】
の確認
導

出す

て確認させる《実習のキーワード》

・緑色をきれいに保つ

（ｐ10）

入
２ 本時の学習課題 ２学習課題を確認する
５・学習目標を記入 【授業の記録Ⅱ】（ｐ14）

の把握

させる

分
青菜の緑色をきれいに保つゆで方をまとめよう【まとめ】
３ 既習事項の確認 ３(1)調理の仕組みを確認す ・学習手引書に記 Ⅲ-1調理の仕組みの確認
る

入させる

（ｐ13）

・緑色をきれいに保つ
展

ゆで方

開

(2)調理実習を振り返りな

35
分

がら内容を深める

Ⅲ-2味付けの応用（ｐ13）

・味付けの種類

Ⅲ-3野菜のゆで方（ｐ13）

・野菜のゆで方Ⅲ-4青菜の調理例（ｐ13）

・青菜の調理例
４ 日常生活との結 ４家庭での実践へとつなげ ・実際に家庭で作 Ⅳ家庭での実践につなげ
び付け

て考える

る視点で考えさ る（ｐ14）・緑黄色野菜の調理

せる

・野菜をゆでる調理

５ 本時のまとめと ５(1)本時の反省を記入する
終

次時の確認

(2)次の学習内容を知る【授業の記録Ⅱ】（ｐ14）
・次は汁物と野菜 Ⅴ次の題材（ｐ14）

結を組み合わせ汁
物の調理である

５

ことを知らせる分- 資11 -

第６回
１題材名
２本時の目標
過
程

導
入

７
分

いものこ汁（しょうゆ味）の調理①いものこ汁の実習計画を立てることができる

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点

学習手引書の項目(学習手引書右側に書き出している内容項目)

１ 前回までの既習 １栄養と食品に関する内容と事項の確認
調理実習の復習をする(1)みそ汁について復習する ・数名の生徒に指
・具の種類
名する
・みそを最後に入れる理由(2)青菜のおひたしについて復習する
・青菜の種類と栄養素
２ 実習題材の把握 ２学習活動の見通しをもつ
３ 本時の学習課題 ３学習課題を確認するの把握<実習題材の学習目標>(p21)<調理の特徴>(p21)
・実習題材の一連 【授業の記録Ⅰ】（p23）の学習内容を確認させる

いものこ汁の調理計画をたてよう
４ 調理のポイント ４調理に関する既習事項を復
確認
習する
【計画】
・野菜の種類と栄養素
・生肉を初めて取 Ⅰ-1野菜の種類と栄養
・野菜のゆで方り扱うため必要(p21)
展・肉の扱い方
最小限の知識を Ⅰ-2 野菜のゆで方(p21)
開・安全･衛生面の注意事項
知らせる
Ⅰ-3肉の扱い方と調理・ガスコンロの扱い方
・身支度について上の性質(p21)
ふれる
Ⅰ -4安全･衛生面の注意
・ガス栓の開閉の事項（p4）
仕方について図示する【実習】
５ 調理計画の立案 ５(1)実習のキーワードを知 ・調理の仕組みと Ⅱ-1調理の仕組み(p22)る
関連付ける「たくさんの材料を煮る
汁物 」
3 8(2)食品の栄養を確認する
Ⅱ-2食品の栄養(p22)分(3)調理のポイントを知る ・基本となる切り Ⅱ-5作り方(p22)(4)調理手順を記入する
方を図示する
Ⅱ-3材料と分量(p22)(5)役割分担を班内で決め ・調理手順、役割 Ⅱ-4係分担(p22)て記入する
分担を記入させ Ⅱ-6必要な用具類(p23)る
終 ６ 本時のまとめと ６(1)本時の反省を記入する ・調理実習の身支 【授業の記録Ⅰ】(p23)
結次時の確認(2)次時の学習内容を知る
度の準備につい５て連絡する分- 資12 -

第７回
１題材名

いものこ汁（しょうゆ味）の調理

２本時の目標①計画にそって、いものこ汁を作ることができる②たくさんの材料を入れた汁物の作り方を理解できる

過

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点

程(学習手引書右側に書き出している内容項目)
１ 前時の学習内容 1前時の復習をする

導学習手引書の項目の確認

・身支度の確認を 【実習】・調理の仕組みについてさせる

Ⅱ-1調理の仕組み(p22)

入２ 本時の学習課題 ２学習課題を確認する
３

・学習目標を記入 【調理実習の記録】(p23)

の把握

させる

分
たくさんの材料を入れた汁物をおいしく作ろう
３ 調理実習に関わ ３(1)実習のキーワードを確 ・調理の仕組みを Ⅱ-5 作り方(p22)
る内容の確認

認する

確認させる「たくさんの材料を煮
展

る汁物」

開

(2)栄養、食品、調理に関・調理実習にあた

する内容を確認する

り必要最小限の Ⅱ-2食品の栄養(p22)

・材料の栄養知識と技術を確 Ⅱ-5作り方(p22)・調理手順とポイント

認させる(3)作業分担を確認する

Ⅱ-3材料と分量(p22)・作業分担、必要 Ⅱ-4係分担(p22)(4)用具を確認するな用具を確認さ Ⅱ-6必要な用具類(p23)
せる

４ 調理実習

４各班ごとに調理する・協力して時間内

個人で作業する内容に調理を終える40

・一人一つの材料をようにさせる分担当して切る・安全に気を付けて作業を進めさ
せる

５ 試食

５試食する

・食材と栄養との関連に気付かせる

６ 後片付け６後片付けをする

・協力して作業させる

７ 本時のまとめと ７(1)本時の反省を記入する
終
結

次時の確認

【調理実習の記録】(p23)(2)調理の仕組みを確認す ・発問して答えさ
る

せる

７

(3)次時の学習内容を知る ・次時は調理実習

分

内容をまとめる- 資13 -

第８回
１題材名

いものこ汁（しょうゆ味）の調理

２本時の目標過①たくさんの材料が入った汁物の作り方をまとめることができる

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点

程

学習手引書の項目(学習手引書右側に書き出している内容項目)

１ 前時の学習内容 １実習のキーワードを思い ・学習手引書を見 【計画】
の確認

出す

導

て確認させる・たくさんの材料を煮る

入《実習のキーワード》
（p22）

汁物

５

２ 本時の学習課題 ２学習課題を確認する

分の把握

・学習目標を記入させる【授業の記録Ⅱ】（p26）

たくさんの材料が入った汁物の作り方をまとめよう【まとめ】
３ 既習事項の確認 ３(1)調理の仕組みを確認す ・学習手引書に記 Ⅲ-1調理の仕組みの確認
る

入させる

（p24）

・たくさんの材料を煮
展

る汁物

開

(2)調理実習を振り返りながら内容を深める
・食品の切り方の名前

Ⅲ-2切り方の名前(p24)

・生鮮食品

Ⅲ-3(1)野菜の選び方

40

(p24)

分

・加工食品

・加工食品の表示(2)出盛り期の長所(p25)がわかる実物を Ⅲ-4(1)表示(p25)
準備する(2)食品添加物(p25)

４ 日常生活との結 ４家庭での実践へとつなげ ・実際に家庭で作 Ⅳ家庭での実践につなげ
び付け

て考える

る視点で考えさ・いものこ汁の材料の組せるる(p26）

み合わせ
５ 本時のまとめと ５(1)本時の反省を記入する
終

次時の確認

【授業の記録Ⅱ】(p26)(2)次時の学習内容を知る ・次は主菜となる Ⅴ次の題材(p26)

結肉を使った調理であることを知５らせる分- 資14 -

第９回
１題材名
２本時の目標過程導入

豚肉のしょうが焼きの調理①豚肉のしょうが焼きの実習計画を立てることができる

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点

学習手引書の項目(学習手引書右側に書き出している内容項目)

１ 前回までの既習 １栄養と食品に関する内容
事項の確認と調理実習の復習をする
・汁物の中に入っていた ・前回は汁物の実材料と栄養習であったが、・たくさんの具を用いた主菜となる調理ときの煮方であることにふれる
２ 実習題材の把握 ２学習活動の見通しをもつ

５分
３ 本時の学習課題 ３学習課題を確認するの把握<実習題材の学習目標>(p32)<調理の特徴>(p32)
・実習題材の一連 【授業の記録Ⅰ】(p34)の学習内容を確認させる

豚肉のしょうが焼きの調理計画をたてよう

展
開

40
分

終
結
５
分

４ 調理のポイント ４調理に関する既習事項を
【計画】
確認
復習する
・献立の立て方Ⅰ-4献立の立て方（p32）・「いためる」調理ポイン ・小学校での「い Ⅰ -2いため方のポイント
トためる」調理を(p32)
思いださせるⅠ-3 肉の栄養的特質
・肉の栄養的特質
・肉にきちんと火(p32)を通すことを知らせる【実習】
５ 調理計画の立案 ５(1)実習のキーワードを知 ・調理の仕組みと Ⅱ-1調理の仕組み(p33)
る
関連付ける「肉のうまみを生かした
Ⅱ-2食品の栄養(p33)
焼き方」
Ⅱ-5作り方(p33)(2)食品の栄養を確認する
Ⅱ-3材料と分量(p33)(3)調理のポイントを知る
Ⅱ-4係分担(p33)(4)調理手順を記入する
・調理手順、役割 Ⅱ-6必要な用具類(p34)(5)役割分担を班内で決め分担を記入させて記入する
る
６ 本時のまとめと ６(1)本時の反省を記入する ・調理実習の身支 【授業の記録Ⅰ】(p34)
次時の確認(2)次時の学習内容を知る
度の準備について連絡する- 資15 -

第１０回
１題材名

豚肉のしょうが焼きの調理

２本時の目標①計画にそって豚肉のしょうが焼きを作ることができる②肉のうまみを生かした焼き方を理解できる

過

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点

程(学習手引書右側に書き出している内容項目)
１ 前時の学習内容 １前時の復習をする

導学習手引書の項目の確認

・身支度の確認を 【実習】・調理の仕組みについてさせる

Ⅱ-1調理の仕組み(p32)

入２ 本時の学習課題 ２学習課題を確認する
５・学習目標を記入 【調理実習の記録】(p34)

の把握

させる

分
肉のうまみを生かした豚肉のしょうが焼きを作ろう
３ 調理実習に関わ ３(1)実習のキーワードを確 ・調理の仕組みをる内容の確認

認する

確認させる「肉のうまみを生かした【実習】
Ⅱ-5 作り方(p33)

焼き方」
展(2)栄養、食品、調理に関 ・調理実習にあた開する内容を確認する

り必要最小限の・肉の栄養知識と技術を確 Ⅱ-2食品の栄養(p33)

・調理手順とポイント

認させる(3)作業分担を確認する

・作業分担、必要 Ⅱ-3材料と分量(p33)(4)用具を確認するな用具を確認さ Ⅱ-4係分担(p33)
せる

４ 調理実習4 0

Ⅱ-5作り方(p33)

４各班ごとに調理する・協力して時間内

個人で作業する内容に調理を終える・肉を焼くようにさせる・つけあわせ・安全に気を付け・盛り付けて作業を進めさ分

Ⅱ-6必要な用具類(p34)

せる
５ 試食

５試食する

・食材と栄養との関連に気付かせる

６ 後片付け６後片付けをする

・協力して作業させる

７ 本時のまとめと ７(1)本時の反省を記入する
終
結

次時の確認

【調理実習の記録】(p34)(2)調理の仕組みを確認す ・発問して答えさ
る

せる

５

(3)次時の学習内容を知る ・次時は調理実習

分

内容をまとめる- 資16 -

第１１回
１題材名
２本時の目標豚肉のしょうが焼きの調理①肉のうまみを生かした焼き方についてまとめることができる＊事後テストを15分実施する
過

学習の流れ

学

習

活

動

指導上の留意点

程

学習手引書の項目(学習手引書右側に書き出している内容項目)

１ 前時の学習内容 １実習のキーワードを思い ・学習手引書を見 【計画】
の確認
導

出す

て確認させる「肉のうまみを生かした

入

(p32)

焼き方」
２ 本時の学習課題 ２学習課題を確認する

５《実習のキーワード》

・学習目標を記入の把握させる【授業の記録Ⅱ】(p36)分
肉のうまみを生かした焼き方をまとめよう【まとめ】
３ 既習事項の確認 ３(1)調理の仕組みを確認す ・学習手引書に記 Ⅲ-1調理の仕組みの確認
る

入させる

(p35)

「肉のうまみを生かした
展

焼き方」

開

(2)調理実習を振り返りながら内容を深める

Ⅲ-2肉の栄養的特質

・肉の栄養的特質(p35)

・中学生に必要な栄養 ・食事摂取基準と Ⅲ-3中学生に必要な栄養・食事の計画を立てる

食品群別摂取量(p35)のめやすについ Ⅲ-4食事の計画を立てる
25

てふれる

(p36)

分
４ 日常生活との結 ４家庭での実践へとつなげ ・実際に家庭で作 Ⅳ家庭での実践につなげ
び付け

て考える

る視点で考えさ る (p36)

・肉を使った調理せる

５ 本時のまとめと ５(1)本時の反省を記入する
終

次時の確認

【授業の記録Ⅱ】(p36)(2)次時の学習内容を知る ・次は主菜のもう Ⅴ次の題材(p36)結一つである魚の５調理を取り上げた学習であるこ

分とを知らせる- 資17 -

生活 の 学習手引書

６つの基礎食品群が一つ足りません。さて何群でしょ
うか？

1年

組

番

名前

〜 はじめに 〜
この「食生活の学習手引書」は、食生活学習において、「基礎的な知識と技術」を習得することを目指して、作成しました。
この学習手引書の中では、「基礎的な知識」とは、食生活を営む上で必要不可欠な栄養、食品、調理に関する認識「基礎的な技術」とは、調理をする上で必要不可欠な操作や動作としています。
中学生のみなさんが、健康な生活を営むために、栄養バランスを考えて食事を整えたり、食品を選ぶときに知識を生かしたり、自分で調理することができる力を身につけたりすることを願っています。
技術・家庭科の家庭分野での授業と、家庭での生活において、この学習手引書が活用され、食生活の学習における「基礎的な知識と技術」の習得の一助になることを期待します。

食生活の学習手引書

＜目 次＞
ページ

学習手引書の活用にあたって

１〜２

１

汁物（小学校の復習）みそ汁

３〜９

２

野菜の調理

10〜14

青菜のおひたし３−Ａ

野菜と肉の汁物

いものこ汁（みそ味）

15〜20

３−Ｂ

野菜と肉の汁物

いものこ汁（しょうゆ味）

21〜26

４−Ａ

肉と野菜の調理

肉野菜炒め

27〜31

４−Ｂ

肉と野菜の調理

豚肉のしょうが焼き

32〜36

５−Ａ

魚の調理

煮魚

37〜41

５−Ｂ

魚の調理

照り焼き

42〜46

５−Ｃ

魚の調理

ムニエル

47〜51

オリジナルカレー52〜57

６

一食分の調理〜

学習手引書の活用にあたって

１

食生活の学習の目標は？

〜食生活の学習では、自分の食生活に生かす力をつけることがねらいです。
具体的には、次のようなことがあげられます。
① 栄養・食品・調理に関する「基礎的な知識」と日常の食生活とを関連付けて理解できる② 健康を考え、自分の食事を整えることができるよう、調理の「基礎的な技術を身に付ける２

なぜ学習手引書を使うの？
学習手引書は、一つの冊子にまとまっていることによって、学校や家庭との持ち運びが便利になります。また、一冊になっていることから、調理実習題材の学習の一連が振り返ることができますし、学習の見通しをもつことができます。そして、家庭での実践に結びつけやすくなるように、家庭でできることを考える項目も取り入れた構成になっています。よって、食生活の学習の目標を達成するために、学習手引書は効果があると考えました。

３

いつ、どのように使うの？

(1) 学校の授業でア 調理の計画、まとめの学習のときに書きこみながら使う（栄養・食品・調理に関する「基礎的な知識とや技術」にかかわる学習内容、学習の目標、反省など）
イ 調理実習のときに、見て確認する（計画のときに記入した学習内容、調理手順など）(2) 家庭での応用で授業で使った材料を用いて家庭で同じように調理したり、材料や分量をかえたりして、授業での学習内容を応用させることができます。

４

どんな内容構成になっているの？
学習した内容が、その１時間の授業だけのものとならないよう、① 一つの調理実習題材ごと、計画、調理実習、まとめの学習段階にそって、食生
活の学習において身につけてほしい、栄養・食品・調理に関する「基礎的な知識と技術」について、繰り返し確認する構成になっています。
② 家庭でも、学習内容を振り返って確認し、実践できるように「基礎的な知識と技術」に関する内容が載っています。また、魚や肉の調理では、数種類の調理例を載せているので、授業で取り扱わなかった調理についても家庭で挑戦することができます。
また、学習手引書の特徴として、次のような点があげられます。
ア 調理手順が一目で見てわかりやすくなるよう、写真を挿入
イ その調理実習題材での重要な調理の仕組みがわかるように、調理ポイントを掲載
ウ 重要な内容を太字で強調

５

どんな調理実習題材が載っているの？
取り上げた調理実習題材は、１単位時間（５０分の授業）で調理実習が準備から後片付けまでが可能なように、調理時間が２０分程度の野菜、肉、魚などの調理を取り上げました。そうすることで、家庭でも短時間で簡単に実践できると考えました。

-1 -＜学習手引書の様式＞

学習手引書の右側に枠で囲んでいるものが、その調理実習題材における「基礎的な知識と技術」の内容

基礎的な知識と技術の内容と「具体的な事項」であると考えました。

具体的な事項

調理実習題材ごとに、次のような見出しとなっています。
Ⅰ

思いだそう

【計画】の段階Ⅱ

調理実習に関わって【実習】の段階Ⅲ

調理実習を振り返ろう【まとめ】の段階

Ⅳ

家庭での実践につなげよう【まとめ】の段階

Ⅴ

次の題材【まとめ】の段階

-2 -

第１回

みそ汁（小学校の復習）＜実習題材の学習目標＞
１ 小学校で学習したみそ汁作りについて復習する
２ 調理室の使い方を覚え、安全で衛生的な作業について学習する
３ 簡単なみそ汁（包丁を使わない）の調理実習をする
４ 調理実習を振り返り、みそ汁についての学習内容をまとめる《実習のキーワード》

だしの取り方みその入れ方＜調理の特徴＞
みそ汁は、だし汁でいろいろな実を煮て、みそで味をつけた汁物です。実の組み合わせによって、栄養バランスを整えることができます。また、実の組み合わせによっては、短時間で手軽に調理できるものもあります。
Ⅰ

思いだそう
１ 食事が果たす役割は？

【計画】「なぜ食べるの？」「何に気をつけて食事をとるの？」
食事の役割

健康によい食習慣づくり
食習慣

２ 食品を体内での主なはたらきごとに３つのグループに分けると★
の中をグループの色ごとに赤色、黄色、緑色を塗ってみましょう。
主に主にのもとになる

主に
をつくる

を整える

食品の分け方
３つのグループ

五大栄養素名３

五大栄養素
小学校で作ったみそ汁や自分の家のみそ汁の実の組み合わせを思い出してみましょう！
例）わかめ
みそ汁作りの復習
ねぎ
油揚げ
実の組み合わせ★みその原料は（）→ 主な栄養素はみその栄養素★おいしいみそ汁を作る
ポイントは作り方ポイント- 3 -４ 安全・衛生面での注意事項(1)身じたくについて

安全・衛生面の注意事項＊活動しやすい服装
安全で清潔に活動するため、エプロン、三角巾を身につけます。
・エプロンのひも、三角巾をしっかり結びます
・袖口は汚れないよう、また、コンロの火が引火しないように気をつけます
・実習の時の服装（制服か運動着）については
先生の指示にしたがってください
つめ＊爪を短く切っておきます。
＊石けんで手洗いをしてから活動を始めます。

身じたく(2)ガスコンロの安全な取り扱いについて＊コンロのそばに燃えやすいもの（ふきん、プリント類）を置かない。
＊使用中は、煮こぼれや風によるたち消えに注意する。
ガスせん＊使用後は、器具せんやガスせんをしっかり閉める。
＊万が一、ガス漏れに気がついたらガスせんをしめ、窓や戸を開ける。
（換気扇は引火する危険があるので回さない）

ガスコンロの安全な取扱い器具せん(3)包丁の安全な扱い方について

包丁の安全
な取り扱い
- 4 -

(4)調理用具や器具の衛生的な取り扱いについて①まな板
・使う前に、まな板を水でぬらし、ふいてから使う（乾いていると食材の汁がしみこみやすくなり、雑菌が繁殖しやすくなる）
・まな板の両面を使い分けるとよい②包丁
え・まな板の上か流しでよく洗う。特に柄の部分には雑菌がつきやすいので、ていねいに洗う③ふきん
ようと
・台ふき（色つき）、食器ふき（白色）など用途別に色分けするとよい
・使用後は洗剤で洗って、乾かす。日光消毒、煮沸消毒などをする④食器
・汚れの軽いものから洗う⑤流し
ふ
・ゴミが残らないように片付け、流し全体をよく拭く⑥ガスコンロ・受け皿や五徳もはずしてよく洗う。
⑦ゴミ
・分類して出す。生ゴミはよく水を切る
５

調理用具や器具の取り扱い

まな板
包丁
ふきん
食器
流し
ガスコンロ
ゴミ

計量器の使い方について(1)

計量スプーンとその使い方
大さじ １５ｍｌ
小さじ ５ｍｌ
すりきりべら(2)

調味料を山盛りにすくってからすりき
り、表面をすりきり
べらで平らにする

計量カップについて計量器の使い方
２００ｍｌ＊ 水平な場所におき、目盛りは真横から見る(3) 上皿自動ばかりの使い方

計量スプーン
計量カップ
上皿自動ばかり①上皿自動ばかりは水平な場所に置く②指針を０調整ねじで０に合わせる③材料を皿の中央に静かに置く④正面から目盛りを読む
６

火加減

火加減
鍋底にあたらないぐらいの炎

炎の先が鍋底にふれるぐ
らいの火力
- 5 -

炎が鍋底全体に広がるくらいの火力

Ⅱ 調理実習に関わって
１ 調理の仕組み→ 実習のキーワード【実習】
調理の仕組みだしの取り方

２ 食品の栄養みそ

みその入れ方

煮干し

食品の栄養

ふ

麩
３ 材料と分量
材
料
水
煮干し
みそ ふ
実の例 ･麩
･カットわかめ

わかめ

分量(１人分) 分量(
１８０ｍｌ
３ｇ
１５ｇ
５こ
１ｇ

人分）
備
考
ｍｌ 1人分(汁椀150ｍｌ＋蒸発量30ｍｌ）
２匹程度
1人分（大さじ5／6）
ﾃｨｰｽﾌﾟｰﾝ1杯が約１ｇ

４
（

係分担
）係

（

）係

（

）係

５ 作り方
ポ ＊煮干しは水か＊最後にみそを入
イ
ら
れる
ン
ト
①
②
③
④
⑤
鍋に水を入れ、 煮干しの入った鍋 汁が沸騰したら中
再び沸騰したら、 カットわかめを汁
ふ
煮干しを入れて を火にかけ、強火
火にし、麩を入れ
少量のだし汁でと の中に入れる。
ふっとう
作 おく。（煮干しは で加熱し、沸騰し る。
いたみそを入れる。
り 苦みが出るので、たら中火で５分ほ方 頭とはらわたを ど煮る。
取る）

調 ０
理
時
間

５

１０

１５

２０分

役
割
分
担
６ 必要な用具類

材料と分量
係分担
作り方
必要な用具
- 6 -

７ 実に用いる食品の扱い方
包丁を使わない
みそ汁の実

ふ

カットわかめ乾燥しているので、そのまま汁に入れて戻
すか、水で戻してから入れる。

麩
小麦粉を水で練り、水の中でデンプン質を洗い流し、残ったグルテンが原料。だし汁の中に入れてもどす。

食品の扱い方＜包丁を使わくてもよいみそ汁の実に用いられる食品の例＞①乾燥させた食品（カットわかめ、ふ、まつも、ふのり等）②生鮮食品（なめこ、さやえんどう、あさりやしじみなどの貝類等）【 授業の記録Ⅰ（計画） 】

１年

組

学習の目標

番
学習日

例

名前
月

番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入）

日（

）

校時

自己評価

感想

【 調理実習の記録 】
学習の目標
番号

実習日
評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって手順通りに調理することができましたか。

３

計量スプーンや計量カップを正しく使うことができましたか。

４

きれいに盛りつけができましたか。

５

あとかたづけを時間内に終えることができましたか。

６

煮干しのだしの取り方が理解できましたか。

７

みそを最後に入れることが理解できましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から
評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）
- 7 -

Ⅲ

調理実習を振り返ろう
１

【まとめ】

調理の仕組みの確認★ 煮干しのだしのとり方のポイントは？

★ みその入れ方のポイントは？

調理の仕組みだしの取り方みその入れ方「だし」の役割は、汁物の食材のおいしさを引き出すとともに一層のうまみを与えます。

みそは、長時間の加熱によって、香りが失われます。
＜みそ汁のちょうどよい塩分＞
みそ汁１椀を150ｍｌとすると、塩分は８〜10％がちょうどよい。みそで味付けをすると15ｇ、食塩だと1.5ｇ程度です。

・煮干しは、小さないわしを煮てから干したもの。うまみ成分はイノシン酸。
煮干しだしは濃いので、みそ汁に合い
ます。

２

だしの種類
煮干し、かつおぶし、昆布、干ししいたけなどがあります。
＊ 時間がないときは、手軽に使える市販のインスタントのだしの素（かつおぶしだし、いりこだし、昆布だし等）を用いることもできます。

だしの種類

３ 五大栄養素をあげてみましょう。

これらの栄養素を含む食品をバランスよくとる必要があります。
人は、食物を体内で消化し、栄養素を吸収して利用しています。このはたらきを栄養といいます。
水は、人の体の中で重要なはたらきをしますが、栄養素には含みません。
五大栄養素
４ 体内での水のはたらきは？

①

の運搬

②

の運搬排出

③

調節

人の体の成分

水のはたらき５ 調理の目的とは？

調理の目的
- 8 -

Ⅳ

家庭での実践につなげよう
１ 自分の家庭で作るみそ汁の「実」の組み合わせを考えましょう！
家庭での実践につなげる
実の組み合わせ２

一般的にみそ汁の実には、野菜を用いられることが多いです。野菜を使ったみそ汁の実の組み合わせを考えてみましょう！

野菜を使った実の組み合わせ
Ⅴ 次の題材
次の題材は、小学校で学習した「ゆでる」の調理法で、野菜を取り上げた学習をします。
次の題材【 授業の記録Ⅱ(まとめ） 】
学習の目標
番号

学習日
評価項目

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（手引書への記入）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

月

日（

）

校時

自己評価

感想

評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）

メモ

- 9 -

第２回

青菜のおひたし「野菜」[ゆでる]＜実習題材の学習目標＞
１ 青菜の緑色をきれいに保つためのゆで方を知る
２ 調理実習をする
３ 調理実習を振り返り、学習内容をまとめる《実習のキーワード》

緑色をきれいに保つ＜調理の特徴＞
そうしょう

青菜には種類があり、一般的に緑色の葉菜類（ほうれんそう、こまつな、春菊など）を総 称して使う
ことばです。青菜は栄養的にもすぐれ、おひたし、油いため、煮物など数多くの調理に用いられます。
特に、ゆでる調理法は味付けのレパートリーが広く、あえものや汁物の具としても活用されています。
Ⅰ

思いだそう
【計画】
１ 「ゆでる」調理には、どのような調理があるかな？ 知っている調理の名前をあげてみよう！
調理名
主な材料
調理名
主な材料
例） ポテトサラダ
じゃがいも
ゆでる調理
の種類
２

前時の学習でみそ汁の具に野菜が用いられることが多いことにふれました。そこで、知っている野菜の名前をあげてみよう！

＊ 野菜は栄養的に２つの種類「緑黄色野菜」「その他の野菜」に分けることができます。
「緑黄色野菜」「その他の野菜」
可食部100ｇあたり、カロテンを600ﾏｲｸﾛｸﾞﾗﾑ
可食部100ｇあたり、カロテンを600（μｇ）以上含む野菜とこの条件を満たし
マイクログラム（μｇ）未満の野菜ていないものでも利用頻度が高く摂取量の多いもの（ﾋﾟｰﾏﾝ､ﾄﾏﾄ､さやいんげん
1000マイク
ログラム＝ など)
１ｍｇ

野菜の
分け方

３

カロテンを多く含む体の中でビタミンＡに変わる。
疲れ目、とり目を防ぐ。
発育をよくする。
皮膚や粘膜を丈夫に保つ。

ビタミンＣを多く含む
熱と水に弱い。
免疫力を高め、風邪を予防する。 野 菜 の
肌の健康を促進する。
栄養
ガンや老化を防止する。

野菜のゆで方のポイントは何だろう！
野菜の名前

ゆで方のポイント
野菜のゆで方- 10 -

Ⅱ 調理実習に関わって
１ 調理の仕組み→ 実習のキーワード【実習】
緑色をきれいに保つ

２ 食品の栄養と量のめやす①青菜（ほうれんそう）の栄養素は②量の目安は、１株２５ｇ程度

調理の仕組み食品の栄養
１把２５０ｇ程度
量の目安

３ 材料と分量材
料
ほうれんそう塩
味付け用調味料

分量(１人分) 分量(
７０ｇ

人分）

備
考
１人３株くらいゆでる湯の0.5％の量＜味付けの参考例＞
しょうゆ
ごまあえあえごろも（１人分）
かつおぶし
すりごま…５ｇ
しょうゆ…５ｍｌ
さとう …３ｇ

４
（

係分担
係）

（

係）

（

係）

材料と分量
係分担
作り方

５ 作り方
ポ ＊沸騰したたっ ＊根元から＊ふたをしない＊水で冷やす＊味付けは食べイ
ぷりの湯る直前
ボールでふりン ＊塩ゆで洗いした後、
ト ＊沸騰するまで流水で洗う
はふたをする①②③④⑤
鍋にたっぷりの 青菜を洗い、根元 途中、はしで青菜 水にとって冷やし、３〜４ｃｍの長お湯を沸かし、 から入れてゆでる。の上と下の面をひ その後水気を切る。さに切り、味付
沸騰したら塩をっくり返して１分けをする。
作 入れる。
程度ゆでる。
り
方

調
理
時
間

０

５

１０

役
割
分
担
- 11 -

１５

２０分

６ 必要な用具類
必要な用具類

１年

組

番

名前

学習日

月

【 授業の記録Ⅰ（計画）】
学習の目標
番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

日（

）

校時

自己評価

感想

【 調理実習の記録 】
学習の目標
番号

実習日
評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって手順通りに調理することができましたか。

３

包丁の柄を短くしっかり持つことができましたか。

４

指先を丸めてほうれんそうを押さえていましたか。

５

切ったほうれん草の長さが３〜４ｃｍにそろっていましたか。

６

ほうれん草を緑色よくゆでることができましたか。

７

きれいに盛りつけができましたか。

８

あとかたづけを時間内に終えることができましたか。

９

青菜の栄養について理解できましたか。

１０

調理の仕組み（緑色をきれいに保つゆで方）を理解できましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から

評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 12 -

Ⅲ

調理実習を振り返ろう
１

【まとめ】

調理の仕組みの確認

調理の仕組みの確認★「青菜の緑色をきれいに保つ」ゆで方のポイントは、何でしたか？
１湯の量とゆでる時の調味料

２青菜の入れ方

３ふたは？

４ゆであがったら青菜のゆで方
５ 調味料の味つ
けはいつ？

青菜の緑色の色素をクロロフィルといいます。加熱時間が長かったり、調味料のしょうゆや酢で煮ると色が変化します。
調味料の（）は、クロロフィルの色が悪くなるのを防ぐはたらきをします。

２ 学習内容の共有化
各班の味付けにはどのようなものがありましたか?

味付けの種類
３ 野菜のゆで方(1)水からゆでる→根菜類が多い（ゆっくりと煮る。湯からゆでると中まで火が通るころには煮くずれすることがある）(2)沸騰したお湯でゆでる→葉菜類が多い（あくを取りたいものや色を鮮やかにしたいものはゆでたら冷水へ）
野菜のゆで方４

調理の参考例・青菜はゆでておいて、冷凍で保存することができます。
ちょっとした調理の彩りに使いたいときに便利です。
・ゆでた青菜をのりで巻く磯辺巻き
・卵焼きの真ん中に入れる- 13 -

青菜の調理例

Ⅳ 家庭での実践につなげよう
家庭で自分が調理するとして考えてみましょう！
１ 緑黄色野菜を使った調理は何ができそうかな？

家庭での実践につなげる

緑黄色野
菜の調理
２ 野菜をゆでる調理では何ができそうかな？
野菜をゆ
でる調理

Ⅴ 次の題材
次の題材は、今までに学習した「汁物」と「野菜」を組み合わせた『野菜をたくさん使った汁物』の学習をします。
次の題材【 授業の記録Ⅱ（まとめ）】
学習の目標
番号

学習日

月

評価項目

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

日（

）

校時

自己評価

感想

評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）

メモ- 14 -

第３回−Ａ

いものこ汁（みそ味）「野菜と肉」の汁物 [煮る]１
２
３

＜実習題材の学習目標＞
野菜の種類とゆで方について復習する
調理実習をする
調理実習を振り返り、実習題材の学習内容についてまとめる《実習のキーワード》

たくさんの材料を煮る＜調理の特徴＞
いものこ汁は、さといも、豚肉、野菜などを煮込み、そのうま味を利用して、みそで味付けした調理です。一般的に「いもの子汁」は、みそ味のときには、豚肉を使い、しょうゆ味のときには鶏肉や牛肉を用いる傾向にあります。材料の種類を多く取り入れることができ、実だくさんで栄養的にもすぐれています。家庭によって野菜の組み合わせや材料の切り方の工夫がなされます。また、豚肉を用いるときには、「豚汁」とよぶこともあります。
Ⅰ 思いだそう1
野菜の種類と栄養素について(1)野菜を２つに分けるとどんな種類がありましたか？

野菜

と

【計画】

野菜

(2)それらの主な栄養素は？
野菜の種類と栄養
２ 野菜のゆで方について？
(1)水からゆでる野菜は(2)お湯でゆでる野菜は(3)青菜のゆで方について①ゆでる時、②ゆでるとき入れる調味料は③ ゆ で る と き ④ゆであがったら
ふたは

の中に入れ
る
３

野菜のゆで方生の肉の扱い方と性質(1) 肉の選び方 しっかりしていて弾力がある。液汁がでていない。異臭がない。
牛肉は赤色、豚肉は淡紅色、鶏肉は淡黄色で、すき通り、つやがある。
(2) 肉の保管
冷蔵庫の冷蔵室（０〜３℃チルド室）にて保存する。
(3) 肉の調理上の性質①加熱すると、縮んでかたくなる。長く煮るとかたい筋などが柔らかくなる。
②肉を焼くときは、はじめ強火でまわりを加熱すると、表面のたんぱく質が固まるので、うまみや栄養分の流出を防ぐことができる。
肉の扱い方と調③汁物として、肉から出るうまみを利用するときは肉を水から煮る。
理上の性質- 15 -

Ⅱ調理実習に関わって
１調理の仕組み実習のキーワード【実習】
たくさんの材料を煮る汁物

２ 食品の栄養
豚肉
さといも

とうふ
大根

３ 材料と分量
材
料
分量(１人分) 分量(
水
２００ｍｌ
豚肉
２０ｇ
大根
２０ｇ
にんじん
１０ｇ
ごぼう
１０ｇ
とうふ
２０ｇ
さといも
３０ｇ
ねぎ
１０ｇ
みそ
１５ｇ
好みで七味唐辛子

調理の仕組み

にんじん
ねぎ

人分）

備

考

食品の栄養
４
（

係分担
）係

（

）係

（

）係

材料と分量
係分担
作り方

５ 作り方
ポ ＊大きさをそろえる＊材料を入れる順番 ＊材料を入れる順
イ＊あくを取る番
ン＊さといもとみそ
ト
の塩分
①
②
③
材料を切る。（次は参考例）
鍋に水を入れて火に みそを半分だけ入
豚肉
大根、にんじん かけ、肉、ごぼう、 れ、さといもを入大根、にんじんを入 れる。
作
れて煮る。沸騰したり ごぼう
ら中火にし、途中あ方くを取る。（水を入れとうふたボールに取る）＊みそは最後④
材料がやわらかくなったら、残り半分のみそととうふ、ねぎを入れる。再び沸騰したら火を
止める。

さといも

調
理
時
間

０

５

１０

役
割
分
担
- 16 -

１５

２０分

６ 必要な用具類
必要な用具類

１年

組

番

名前

学習日

月

【 授業の記録Ⅰ（計画）】
学習の目標
番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

日（

）

校時

自己評価

感想

【

調理実習の記録

】

学習の目標
番号

実習日
評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって自分の作業を行うことができましたか。

３

包丁の柄を短くしっかり持つことができましたか。

４

指先を丸めて食材を押さえていましたか。

５

自分が切った食品の大きさがそろっていましたか。

６

みその香りをいかすことができましたか。

７

きれいに盛りつけができましたか。

８

あとかたづけを協力して時間内に終えることができましたか。

９

みそを最後に入れる理由が理解できましたか。

１０

材料を入れて煮る順番を理解できましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から
評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 17 -

Ⅲ
１

調理実習を振り返ろう【まとめ】
調理の仕組みの確認
調理の仕組み★ いものこ汁のように「たくさんの材料を煮る汁物」の調理ポイントは、何でしたか？
１ 材料の切り方

２ 材料を入れる順番

３ みそはいつ入れる？

材料に均一に火を通す
ため

材料に均一に火を通す
ため

・みその香りを生かすため・（）からみそを入れると野菜がやわらか
く仕上がらない

たくさん
の材料を
煮る汁物

＊ 味つけをするときの、調味料を入れる順番

さ

し

す

し

す

お

せ

そ

さとう
塩
酢
しょうゆ
みそ
（ 粒子の大きさがちがうので、塩分を先に入れると材料の組織をひきしめ、さとうの甘味が材料によくしみこまない）
２ 切り方の名前を確認しましょう

切り方の名前３ 生鮮食品(1) 野菜の選び方
葉菜類（葉を食べるもの）
ほうれんそう、はくさい、キャベツ、レタスなど＊色がよく、つやがあってみずみずしいもの、傷がないもの

生鮮食品
根菜類（地下にある根や根茎を食べるもの）
大根、にんじん、かぶ、ごぼうなど

果菜類（果実や種実を食べるもの）
きゅうり、トマト、なす、ピーマンなど＊表面がきれいで、肉質がかたくしまったもの、芽がのびていないもの＊肉質がかたくしまっていて
みずみずしいもの野菜の選び方- 18 -

しゅん(2) 出盛り期（ 旬 ）の長所
生鮮食品（野菜、果物、魚介類など）には、１年のうちで最も多く出回る時期があります。
しゅん
その時期を出盛り期または 旬 といいます。
長所① 味がよい。（脂がのったり、甘みが増す）② 価格が安い③ 栄養価が高い

出盛り期の長所

４ 加工食品
加工食品とは、食品に様々な加工（水分をのぞく、温度を下げる、空気を抜くなど）をして、保存性を高めたり、味をよくしたり、栄養価を高めたりした食品のこと(1)表示
賞味期限（品質保持期限ともいう）
品質が急激に劣化せず、品質が保持される期間が比較的長いものに記載する。
缶詰やスナック菓子など製造日からおおむね６日以上
消費期限
製造されてから品質が急激に劣化しやすく早めに食べなければならない食品に記載する。
弁当や調理パンなどの食品製造日からおおむね５日以内

日本農林規格に適合す
る食品につけられる。
農水産物の加工品などについている。

日本冷凍食品協会が定めた品質ならびに衛生についての自主基準に適合したものにつけられる。

加工食品
表示

(2)食品添加物
食品添加物は、食品を製造・加工するときに次のような目的で加えられる物質です。
例）保存料…微生物の繁殖を防ぐ（ハム、かまぼこなど）
着色料…色をつける（菓子、清涼飲料など）
甘味料…あまみをつける（菓子、清涼飲料など）
そくせき
調味料…味をつける（即席めんなど）

メモ- 19 -

食品添加物

Ⅳ 家庭での実践につなげよう
家庭での実践につなげよう
家庭で自分が「いものこ汁」を調理するとして、材料の組み合わせを考えてみましょう！

いものこ汁の材料

Ⅴ 次の題材
今まで、米飯と汁物について学習してきました。しかし、一食分の献立を考えるとおかずが必要となります。次の題材は、たんぱく質源となる主なおかず→（）を取り上げます。
はじめは、肉の調理について学習します。
次の題材【 授業の記録Ⅱ（まとめ）】
学習の目標
番号

学習日

月

評価項目

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

日（

）

校時

自己評価

感想

評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）

メモ- 20 -

第３回−Ｂ

いものこ汁（しょうゆ味）「野菜と肉」の汁物
１
２
３

[煮る]

＜実習題材の学習目標＞
野菜の種類とゆで方について復習する
調理実習をする
調理実習を振り返り、実習題材の学習内容についてまとめる《実習のキーワード》

たくさんの材料を煮る汁物＜調理の特徴＞「いものこ汁」は、鶏肉、野菜、いもなどを煮込み、そのうまみを利用してしょうゆで味付けをした調理です。一般的に「いものこ汁」は、しょうゆ味のときには、鶏肉や牛肉を用い、みそ味のときには、豚肉を用いる傾向にあります。材料の種類を多く用いることができ、栄養的にもすぐれています。家庭によって野菜の組み合わせや材料の切り方の工夫がなされます。
Ⅰ 思いだそう
1 野菜の種類と栄養素について(1)野菜を２つに分けるとどんな種類がありましたか？

野菜

と

【計画】

野菜

(2)それらの主な栄養素は？
野菜の種類と栄養
２ 野菜のゆで方について？
(1)水からゆでる野菜は(2)お湯でゆでる野菜は(3)青菜のゆで方について①ゆでる時、②ゆでるとき入れる調味料は③ゆでるとき ④ゆであがったら
ふたは

の中に入れ
る
３

野菜のゆで方生の肉の扱い方と性質(1) 肉の選び方 しっかりしていて弾力がある。液汁がでていない。異臭がない。
牛肉は赤色、豚肉は淡紅色、鶏肉は淡黄色で、すき通り、つやがある。
(2) 肉の保管
冷蔵庫の冷蔵室（０〜３℃チルド室）にて保存する。
(3) 肉の調理上の性質①加熱すると、縮んでかたくなる。長く煮るとかたい筋などが柔らかくなる。
②肉を焼くときは、はじめ強火でまわりを加熱すると、表面のたんぱく質が固まるので、うまみや栄養分の流出を防ぐことができる。
肉の扱い方と調③汁物として、肉から出るうまみを利用するときは肉を水から煮る。
理上の性質- 21 -

Ⅱ調理実習に関わって
１調理の仕組み実習のキーワード【実習】
たくさんの材料を煮る汁物

２ 食品の栄養
とり肉
さといも
３

材料と分量
材
料

水
とり肉
大根
にんじん
ごぼう
とうふ
さといも
ねぎ
しょうゆ
塩

とうふ
大根

作
り
方

調
理
時
間

０

にんじん
ねぎ

分量(１人分) 分量(
２００ｍｌ
２０ｇ
２０ｇ
１０ｇ
１０ｇ
２０ｇ
３０ｇ
５ｇ
５ｍｌ
１ｇ

５ 作り方
ポ ＊大きさをそろえて切る
イン
ト①
材料を切る。（次は参考例）

５

調理の仕組み

人分）

備

食品の栄養

考

４
(

係

分

担
)係

（

）係

（

）係

材料と分量
係分担
作り方

＊材料を入れる順番 ＊材料を入れる順番＊あくを取る＊さといもと塩分＊しょうゆは最後②③④
鍋に水を入れて火に 塩を加え、さといも 材料がやわらかくな
かけ、肉、ごぼう、 を入れる。
ったら、とうふとね
大根、にんじんを入ぎとしょうゆを入れて煮る。沸騰した
れ、再び沸騰したらら中火にし、途中あ火を止める。
くを取る 。（水を入れたボールにあくを
取る）

１０

役
割
分
担
- 22 -

１５

２０分

６ 必要な用具類
必要な用具類

１年

組

番

名前

学習日

月

【 授業の記録Ⅰ（計画）】
学習の目標
番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

日（

）

校時

自己評価

感想

【

調理実習の記録

】

学習の目標
番号

実習日
評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって自分の作業を行うことができましたか。

３

包丁の柄を短くしっかり持つことができましたか。

４

指先を丸めて食材を押さえていましたか。

５

自分が切った食品の大きさがそろっていましたか。

６

しょうゆの香りをいかすことができましたか。

７

きれいに盛りつけができましたか。

８

あとかたづけを協力して時間内に終えることができましたか。

９

しょうゆを最後に入れる理由が理解できましたか。

１０

材料を入れて煮る順番を理解できましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から
評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 23 -

Ⅲ
１

調理実習を振り返ろう【まとめ】
調理の仕組みの確認
調理の仕組み★ いものこ汁のように「たくさんの材料を煮る汁物」の調理ポイントは、何でしたか？
１ 材料の切り方

２ 材料を入れる順番

３ しょうゆはいつ入れる？

材料に均一に火を通す
ため

材料に均一に火を通すため

・しょうゆの香りを生かす
ため・（）からしょうゆを入れると野菜がやわ
らかく仕上がらない

たくさん
の材料を
煮る汁物

＊ 味つけをするときの、調味料を入れる順番

さ

し

す

し

す

お

せ

そ

さとう
塩
酢
しょうゆ
みそ
（ 粒子の大きさがちがうので、塩分を先に入れると材料の組織をひきしめ、さとうの甘味が材料によくしみこまない）
２ 切り方の名前を確認しましょう

３ 生鮮食品(1) 野菜の選び方
葉菜類 （葉を食べるもの）
ほうれんそう、はくさい、キャベツ、レタスなど＊色がよく、つやがあってみずみずしいもの、傷がないもの切り方の名前生鮮食品
根菜類（地下にある根や根茎を食べるもの）
大根、にんじん、かぶ、ごぼうなど

果菜類 （果実や種実を食べるもの）
きゅうり、トマト、なす、ピーマンなど＊表面がきれいで、肉質がかたくしまったもの、芽がのびていないもの＊肉質がかたくしまっていて
みずみずしいもの野菜の選び方- 24 -

しゅん(2) 出盛り期（ 旬 ）の長所
生鮮食品（野菜、果物、魚介類など）には、１年のうちで最も多く出回る時期があります。
しゅん
その時期を出盛り期または 旬 といいます。
長所① 味がよい。（脂がのったり、甘みが増す）② 価格が安い③ 栄養価が高い

出盛り期の長所

４ 加工食品
加工食品とは、食品に様々な加工（水分をのぞく、温度を下げる、空気を抜くなど）をして、保存性を高めたり、味をよくしたり、栄養価を高めたりした食品のこと(1)表示
賞味期限（品質保持期限ともいう）
品質が急激に劣化せず、品質が保持される期間が比較的長いものに記載する。
缶詰やスナック菓子など製造日からおおむね６日以上
消費期限
製造されてから品質が急激に劣化しやすく早めに食べなければならない食品に記載する。
弁当や調理パンなどの食品製造日からおおむね５日以内

日本農林規格に適合す
る食品につけられる。
農水産物の加工品などについている。

日本冷凍食品協会が定めた品質ならびに衛生についての自主基準に適合したものにつけられる。

加工食品
表示

(2)食品添加物
食品添加物は、食品を製造・加工するときに次のような目的で加えられる物質です。
例）保存料…微生物の繁殖を防ぐ（ハム、かまぼこなど）
着色料…色をつける（菓子、清涼飲料など）
甘味料…あまみをつける（菓子、清涼飲料など）
そくせき
調味料…味をつける（即席めんなど）

メモ- 25 -

食品添加物

Ⅳ 家庭での実践につなげよう
家庭での実践につなげよう
家庭で自分が「いものこ汁」を調理するとして、材料の組み合わせを考えてみましょう！

いものこ汁の材料

Ⅴ 次の題材
今まで、米飯と汁物について学習してきました。しかし、一食分の献立を考えるとおかずが必要となります。次の題材は、たんぱく質源となる主なおかず→（）を取り上げます。
はじめは、肉の調理について学習します。
次の題材【 授業の記録Ⅱ（まとめ）】
学習の目標
番号

学習日

月

評価項目

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

日（

）

校時

自己評価

感想

評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）

メモ- 26 -

第４回−Ａ

肉野菜炒め「肉と野菜」 [いためる]＜実習題材の学習目標＞
１ 献立の立て方について復習する
２ 調理実習をする
３ 調理実習を振り返り、実習題材の学習内容についてまとめる《実習のキーワード》

色よくいためる＜調理の特徴＞「肉野菜炒め」は、少量の油で食品を加熱するもので、高温短時間の調理のため、食品の色がきれいに保たれ、栄養素の損失も少なくてすみます。いろいろな材料や調味料を用い、フライパンで手軽に作れる調理です。
Ⅰ

思いだそう
１ １食分の食事の献立はどのように立てましたか？
(1)

【計画】
献立の立て方のどれにするかを決める → 主食

(2) 汁物や飲み物を決める(3) おもな→ 汁物、飲み物

を決める

→ 主菜

＊ 食品のグループがいずれかにかたよらないでとること＊ おかずを具体的に分けると
主菜 … 肉や魚、大豆製品、卵といった主にたんぱく質源となるおかず
副菜 … 野菜やいも類などの主にビタミン源となるおかず
２

３

小学校で学習した「いためる」の調理のポイントをあげてみましょう(1) フライパンの大きさ→(2) 材料の切り方→(3) 炒めるときの火加減→(4) 炒める順番→

肉の栄養素と調理上の性質は何でしたか？
(1)おもな栄養素名

いため方のポイント

肉の栄養的特質(2)調理上の性質
加熱すると(3)豚肉には、寄生虫がいる危険があるので、生では食べません！→- 27 -

よく火を通すことⅡ 調理実習に関わって
１ 調理の仕組み→ 実習のキーワード【実習】
色よくいためる

２ 食品の栄養豚肉
ピーマン
３ 材料と分量
材
料
豚肉
キャベツ
にんじん
ピーマン
もやし
サラダ油
しょうゆ
酒
塩

調理の仕組みキャベツ
もやし

分量(１人分) 分量(
２０ｇ
３０ｇ
１０ｇ
２０ｇ
２０ｇ
大１／２
小１
小１／２
少々

にんじん

人分）

備
考
・１人分の材料の合計分量の目安は
１００ｇ

・「少々」とは、親指と人指し指の２本の指先でつまんだ量＊材料は、１人１人が切る作業を体験できるようにしたい。
切る材料の担当を決めて、班の人数と同じ種類の材料を準備することも考えられます。

食品の栄養

４
（

係分担
係）

（

係）

（

係）

材料と分量
係分担
作り方

５ 作り方
ポ ＊フライパンの選び方＊いためる順番イ＊強火で短時間
ン
ト①②③④
材料を洗って切る
フライパンを熱して油を にんじん、ピーマン、 取り出していた肉をフ作（図の切り方は参考例）入れ、豚肉を炒める。火 キャベツ、もやしの順 ライパンにもどし、手りが通ったらいったんさら 番に材料を入れ強火で 早く味つけをする。
方
に 取
さっと
り 出
いため
す。
る。

調
理
時
間

０

５

１０

役
割
分
担
- 28 -

１５

２０分

６ 必要な用具類
必要な用具類

１年

組

番

名前

学習日

月

【 授業の記録Ⅰ（計画）】
学習の目標
番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

日（

）

校時

自己評価

感想

【 調理実習の記録

】

学習の目標
番号

実習日
評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって自分の作業を行うことができましたか。

３

包丁の柄を短くしっかり持つことができましたか。

４

材料を切るとき、指先を丸めて材料を押さえていましたか。

５

自分が切った材料の大きさがそろっていましたか。

６

強火の短時間で手早くいためることができましたか。

７

きれいに盛りつけができましたか。

８

あとかたづけを協力して時間内に終えることができましたか。

９

色よくいためるポイントを理解できましたか。

１０

材料をいためる順番を理解できましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から
評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 29 -

Ⅲ

調理実習を振り返ろう
１

【まとめ】

調理の仕組みの確認★ 肉と野菜をいためる調理のポイントは、何でしたか？
１フライパンの選び方
２ 材料の切り方
３ 火加減

調理の仕組み４いためる材料の順番

・ 材料に均一に火が通るようにする
・ 野菜を加熱することにより、生で食べるより量を多くとることができる
・ ビタミンＣは熱に弱いので、（）火で（）時間でいためる
・ カロテンは油にとけるので、吸収されやすくなる

色よくいためる
２

肉の栄養的特質(1) 主な栄養素

肉の栄養的特質(2) 調理上の性質

３

中学生に必要な栄養

中学生に必要な栄養

健康を維持・増進し、成長するために必要なエネルギーや栄養素の量を示したものを食事摂取基準といいます。
食事摂取基準- 30 -

４ 食事の計画を立てる
食事の計画を立てる
食事の計画を立てるめやすとなるものに食品群別摂取量のめやすがあります。
毎日の食事で食事摂取基準を満たすために、どのような食品をどのくらい食べればよいかを示したもの
栄養成分のよくにた食品を６つのグループに分けたものを６つの基礎食品群といいます。

食品群別摂取量の目安
６つの基礎食品群

Ⅳ 家庭での実践につなげよう
家庭での実践につなげる
家庭で自分が肉を使った調理をするとしたら、何ができそうか、考えてみましょう。

肉を使った調理Ⅴ 次の題材
次の題材では、主菜となる調理で、同じたんぱく質源である「魚」の調理を取り上げた学習をします。

次の題材【 授業の記録Ⅱ（まとめ）】
学習の目標
番号

学習日
評価項目

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（手引書への記入）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

月

日（

）

校時

自己評価

感想
評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 31 -

第４回−Ｂ

豚肉のしょうが焼き「肉と野菜」 [焼く]
＜実習題材の学習目標＞
１献立の立て方について復習する
２ 調理実習をする
３ 調理実習を振り返り、学習内容をまとめる《実習のキーワード》

肉のうまみを生かした焼き方＜調理の特徴＞
豚肉のしょうが焼きは、しょうがと調味料で下味をつけてから、フライパンで焼く調理です。しょうが汁につけることで、肉を柔らかく調理することができたり、豚肉のくさみを消し、食欲を増進させたりします。つけあわせは季節によって用いる材料を考えることができます。また、調理時間によって切る作業がない野菜や、野菜の炒め物、ゆでた野菜等様々な組み合わせができます。
Ⅰ

思いだそう
１ １食分の食事の献立はどのように立てましたか？
(1)

【計画】
献立の立て方のどれにするかを決める → 主食

(2) 汁物や飲み物を決める(3) おもな→ 汁物、飲み物

を決める

→ 主菜

＊ 食品のグループがいずれかにかたよらないでとること＊ おかずを具体的に分けると
主菜 … 肉や魚、大豆製品、卵といった主にたんぱく質源となるおかず
副菜 … 野菜やいも類などの主にビタミン源となるおかず
２

３

小学校で学習した「いためる」の調理のポイントをあげてみましょう(1) フライパンの大きさ→(2) 材料の切り方→(3) 炒めるときの火加減→(4) 炒める順番→

肉の栄養素と調理上の性質は何でしたか？
(1)おもな栄養素名

いため方のポイント

肉の栄養的特質(2)調理上の性質
加熱すると(3)豚肉には、寄生虫がいる危険があるので、生では食べません！→- 32 -

よく火を通すことⅡ 調理実習に関わって
１ 調理の仕組み→ 実習のキーワード【実習】
肉のうまみを生かした焼き方

調理の仕組み２ 食品の栄養
豚肉の主な栄養素は
量の目安は、薄切り肉１枚２０ｇ程度
３ 材料と分量
材
料
分量(１人分) 分量(
豚薄切り肉
８０ｇ
つけ汁 ・しょうゆ
１０ｍｌ
・しょうが汁
小１／２
・みりん
５ｍｌ
サラダ油
５ｍｌ
つけあわせの材料

＊

人分）

備

食品の栄養

４
（

考

係分担
）係

１人小さじ２
（

）係

（

）係

１人小さじ１
１人小さじ１

つけあわせの参考例（季節や調理時間によって決めると良い）
ア 野菜を洗うだけの作業のもの（プチトマト）
イ 野菜をちぎるだけ（レタス）
ウ 野菜を切る（キャベツ、トマト、きゅうり、にんじん）エ 野菜をゆでる（ブロッコリー、カリフラワー）オ 野菜を炒める（キャベツ、ピーマン、たまねぎ、もやし）

材料と分量
係分担
作り方

５ 作り方
ﾎﾟｲ
＊しょうが汁につける ＊はじめ強火(薄い肉の ＊彩りよくﾝ ﾄ
ときにはすぐ火が通る）①②③④
しょうがをすりおろ バットに豚肉をしき、 フライパンを熱し、油を つけあわせの材料を準し、つけ汁を作る。 つけ汁をかけてつける。入れ肉を広げて焦がさな 備しておいた皿に盛り作
いように焼く。火が通っ つける。
り
たら、つけ汁をかけ、た方
れを煮詰めるように焼く

調
理
時
間

０

５

１０

役
割
分
担
- 33 -

１５

２０分

６

必要な用具類
必要な用具類

１年

組

番

名前

学習日

月

【 授業の記録Ⅰ（計画）】
学習の目標
番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

日（

）

校時

自己評価

感想

【 調理実習の記録】
学習の目標
番号

実習日
評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって自分の作業を行うことができましたか。

３

包丁の柄を短くしっかり持つことができましたか。

４

指先を丸めて食材を押さえていましたか。

５

自分が切った食品の大きさがそろっていましたか。

６

肉の焼き方ではきちんと火が通っていましたか。

７

きれいに盛りつけができましたか。

８

手順を考えて時間内に調理することができましたか。

９

あとかたづけを協力して時間内に終えることができましたか。

１０

肉のうまみを生かした焼き方を理解できましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から
評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 34 -

Ⅲ

調理実習を振り返ろう
１

【まとめ】

調理の仕組みの確認★ 肉のうまみを生かした焼き方の調理ポイントは、何でしたか？
１しょうがを用いる良い点
２ 火加減

調理の仕組み肉のうまみを生かした焼き方

肉の調理上の性質①加熱すると、縮んでかたくなる。長く煮るとかたい筋などが柔らかくなる。
②肉を焼くときは、はじめ強火でまわりを加熱すると、表面のたんぱく質が固まるので、うまみや栄養分の流出を防ぐことができる。
③汁物として、肉から出るうまみを利用するときは肉を水から煮る。

２ 肉の栄養的特質(1)主な栄養素

肉の栄養的特質(2)調理上の性質

３

中学生に必要な栄養
中学生に必要な栄養
健康を維持・増進し、成長するために必要なエネルギーや栄養素の量を示したものを食事摂取基準といいます。
食事摂取基準- 35 -

４ 食事の計画を立てる
食事の計画を立てる
食事の計画を立てるめやすとなるものに食品群別摂取量のめやすがあります。
毎日の食事で食事摂取基準を満たすために、どのような食品をどのくらい食べればよいかを示したもの
栄養成分のよくにた食品を６つのグループに分けたものを６つの基礎食品群といいます。

食品群別摂取量の目安
６つの基礎食品群

Ⅳ 家庭での実践につなげよう
家庭での実践につなげる
家庭で自分が肉を使った調理をするとしたら、何ができそうか、考えてみましょう。

肉を使った調理Ⅴ 次の題材
次の題材では、主菜となる調理で、同じたんぱく質源である「魚」の調理を取り上げた学習をします。

次の題材【 授業の記録Ⅱ（まとめ）】
学習の目標
番号

学習日
評価項目

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（手引書への記入）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

月

日（

）

校時

自己評価

感想
評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 36 -

第５回−Ａ

煮魚「魚」 [煮る]＜実習題材の学習目標＞
１ 魚の栄養的特質を理解する
２ 調理実習をする
３ 調理実習を振り返り、学習内容をまとめる《実習のキーワード》 魚のうまみを生かす煮方
みそ煮

しょうゆ煮

＜調理の特徴＞「魚のみそ煮」には、さばがよく用いられます。みそで煮込むことで魚のくさみがとれます。
「魚のしょうゆ煮」には、かれいがよく用いられます。どちらも、しょうがの風味が魚のくさみをとります。調理用具の選び方として、鍋底が平らなものを用いて、魚が重ならないで並ぶ大きさの鍋を選ぶと上手にできあがります。煮方の方法として、「落としぶた」の役割についても学習しましょう。
Ⅰ 思いだそう
1 献立の主菜について(1) 主菜とは、どのようなものでしたか？
や
( 2)

【計画】
主菜とは

、大豆製品、卵といった、主に源となるおかず

主菜にふさわしい調理名をあげてみましょう。

２ 魚について魚の栄養的特質(1)主な栄養素は(2)魚の種類

肉質によって赤身魚と白身魚に分けることができる
・赤身魚…肉の色が赤い魚（いわし、さば、まぐろなど）
うまみが強い・白身魚…肉の色が白い魚（かれい、たら、たいなど）
味が淡ぱく(3)魚の保管(4)選び方

冷蔵庫の冷蔵室（０〜３℃のチルド室)①一尾の場合・目…すんでいて、血液などでにごっていない
・うろこ…しっかり体についていて、つやがある
・えら …きれいな赤い色・身…しまって弾力がある
・におい…くさみがにない②切り身の場合・パックの中に液汁がたまっていない- 37 -

Ⅱ 調理実習に関わって
１ 調理の仕組み→ 実習のキーワード【実習】
魚のうまみを生かす煮方

調理の仕組み２ 食品の栄養・魚の主な栄養素は食品の栄養

３ 材料と分量①みそ煮
材
料 分量 (1 人分) 分量(
さば
１切れ
根しょうが １／２片
みそ
大１
酒
大１
みりん
大１／２
さとう
大１／２
しょうゆ
大１／４
水
２５ｍｌ
（つけ合わせ）

４ 係分担
（

人分）

② しょうゆ煮材
料
分量 (1 人分) 分量(
かれい
１切れ
根しょうが １／２片
しょうゆ
大３
酒
２５ｍｌ
大 1 と 1/2
みりん
さとう
大１／２
水
100 ｍｌ（つけ合わせ）
塩蔵わかめ
１０ｇ

備
考
・魚１切れ
80 ｇ~100 ｇ

人分） 備

考

材料と分量
）係

（

）係 （

）係
係分担
作り方

５ 作り方
ﾎﾟｲ ＊皮に切れ目＊煮汁が沸騰して ＊落としぶた
ﾝ ﾄ
から魚を入れる①②③
みそ煮の④
しょうゆ煮の④
魚の皮に(盛りつ なべに調味料を入 再沸騰したら、火を 煮汁少々でみそを 盛りつけにそえ
作 けた時、上にな れ（みそ以外）強 弱め、落としぶたを といてから加え、 るわかめを（水り る方)切れ目を入 火にかける。汁が して（アルミホイル 煮つめる。
で戻しておく）方 る。しょうがを 煮立ったら魚を入 でもよい）中火で 10煮汁に入れて２薄切りにする。 れ（盛りつけると 分ほど煮る。
分ほど煮る。
盛りつけ用の細 き上になる方を上切りも用意する にする）しょうが
を加える。
落としぶた
調
理
時
間

０

５

１０

役
割
分
担
- 38 -

ｱﾙﾐﾎｲﾙで代用
１５２０分

６ 必要な用具類

必要な用具類
１年

組

番

名前

【 授業の記録Ⅰ（計画）】
学習の目標

学習日

月

番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

日（

）

校時

自己評価

感想

【 調理実習の記録 】
学習の目標

番号

実習日

評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって自分の作業を行うことができましたか。

３

魚をもりつけた時、上になる方を考えて調理することができましたか。

４

盛りつけがきれいにできましたか。

５

手順を考えて時間内に調理することができましたか。

６

あとかたづけを協力して時間内に終えることができましたか。

７

魚のうまみを生かす煮方を理解できましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から
評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 39 -

Ⅲ

調理実習を振り返ろう
１ 調理の仕組みの確認★「魚のうまみをいかす煮方」のポイントは何でしたか？
魚を入れるタイミングは【まとめ】
調理の仕組み魚に煮汁をしみこませるためには

魚のうまみをい
かす煮方

を使う

魚の調理上の性質
魚の表面のたんぱく質が早く凝固（ぎょうこ）し、うまみが外へ溶け出さないようにするため

(

) の役割

煮物のときは、汁の量があまり多くない方がよく、できあがったときに汁が残らない程度が良いといわれている。
そのため、汁が魚の上部にはしみにくい。
しかし、（）を用いると、煮汁がふたの裏側を伝わって広がり、上のほうにも調味料がいきわたりやすい
また、煮汁の蒸発を防ぎ、熱を平均に保つので、煮くずれしにくい。

２

煮魚に適した調理用具
なべ … できるだけなべ底が平らなもの→ 魚の重なりが少なく、煮汁が均等にいきわたる（フライパンでも可能）

３

主菜には、どんな調理がありますか、あげてみましょう。
(1)

魚を使った調理(2)肉を使った調理(3)卵を使った調理(4)

大豆・大豆製品を使った調理

煮魚の調理用具

主菜の調理

Ⅳ 家庭での実践につなげよう
家庭での実践につなげる
家庭で自分が魚を使った調理をするとしたら、何ができそうかな？考えてみましょう

魚の調理- 40 -

Ⅴ 次の題材
次は、食生活の学習のまとめです。一食分の献立の中で、６つの基礎食品群をバランスよくとることができるような、カレー汁と野菜サラダの材料を考えて、調理しましょう。
次の題材【 授業の記録Ⅱ(まとめ）】
学習の目標
番号

学習日

月

日（

評価項目

）

校時

自己評価

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

感想

評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）

魚の読み方です。読めるかな？
＜番外編＞
挑戦してみよう！

１
３
５
７
９

鰯（
鮭（
鯵（
鮪（
鰈（

メモ

- 41 -

）
）
）
）
）

２ 鰹（
４ 鯖（
６ 鱈（
８ 鰤（
10 秋刀魚（）））））

第５回−Ｂ

魚の照り焼き「魚」 [焼く]＜実習題材の学習目標＞
１ 魚の栄養的特質を理解する
２ 調理実習をする
３ 調理実習を振り返り、学習内容をまとめる《実習のキーワード》

魚のうまみを生かした焼き方＜調理の特徴＞「魚の照り焼き」は、しょうゆ、砂糖などを合わせたつけ汁に魚をつけてから焼き、照りと香りをつけた調理です。照り焼きに適する魚は、ぶりやさけ、かつおなどといった赤身の魚の方がこげ色
じ か び
がつきやすく一般的に適しています。焼き方は、網を用いて焼く直火焼きの方法もありますが、今回はフライパンを使って簡単にできる方法で作ります。
Ⅰ 思いだそう
1 献立の主菜について(1) 主菜とは、どのようなものでしたか？
や
( 2)

【計画】
主菜とは

、大豆製品、卵といった、主に源となるおかず

主菜にふさわしい調理名をあげてみましょう。

２ 魚について魚の栄養的特質(1)主な栄養素は(2)魚の種類

肉質によって赤身魚と白身魚に分けることができる
・赤身魚…肉の色が赤い魚（いわし、さば、まぐろなど）
うまみが強い・白身魚…肉の色が白い魚（かれい、たら、たいなど）
味が淡ぱく(3)魚の保管(4)選び方

冷蔵庫の冷蔵室（０〜３℃のチルド室)①一尾の場合・目…すんでいて、血液などでにごっていない
・うろこ…しっかり体についていて、つやがある
・えら …きれいな赤い色・身…しまって弾力がある
・におい…くさみがにない②切り身の場合・パックの中に液汁がたまっていない- 42 -

Ⅱ 調理実習に関わって
１ 調理の仕組み→ 実習のキーワード【実習】
魚のうまみを生かした焼き方

２ 食品の栄養と量の目安
魚３ 材料と分量
材料
魚
サラダ油
たれ ・しょうゆ・みりん
つけ合わせ例）ししとうがらし
塩

調理の仕組みししとうがらし分量(１人分) 分量(
１切れ
大１／４
大１
大１／２

人分）

備
考
１切れ 80 ｇ〜
100 ｇ

食品の栄養
４
（

係分担
係）

（

係）

（

係）

３本
少々
材料と分量
係分担
作り方

５ 作り方
ポ ＊つけ汁につけ＊盛り付けたとき上に ＊蒸し焼き
イるなる方から焼くン＊はじめ強火ト①②③④
バットにしょう 魚を焼く前に、し フライパンを熱し油を 両面が焼けたら油作 ゆとみりんを合 しとうがらしをフ 入れ、魚を盛つけると をふき、１の残っり わせたつけ汁を ライパンでさっと き上にな側を下にして たつけ汁を加え、方 作り、魚を 10 分 油いためする。（し 入れ、強火でこんがり ふたをして火を弱くらいつけ込む。しとうがらしは、 焼く。焼き色がついた め３分ていどふた
切り込みを入れる）ら裏返して同じように をして焼く。
焼
く

調
理
時
間

０

５

１０

役
割
分
担
- 43 -

１５⑤
中まで火が通ったらふたを取り、フライ
パンをゆすって汁をからめ
照りをつける。

２０分

６ 必要な用具類

必要な用具類
１年

組

番

名前

【 授業の記録Ⅰ（計画）】
学習の目標

学習日

月

番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

日（

）

校時

自己評価

感想

【 調理実習の記録 】
学習の目標

番号

実習日

評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって自分の作業を行うことができましたか。

３

魚をもりつけた時、上になる方を考えて調理することができましたか。

４

盛りつけがきれいにできましたか。

５

手順を考えて時間内に調理することができましたか。

６

あとかたづけを協力して時間内に終えることができましたか。

７

魚のうまみを生かす焼き方を理解できましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から
評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 44 -

Ⅲ

調理実習を振り返ろう
１ 調理の仕組みの確認★「魚のうまみをいかす焼き方」のポイントは何でしたか？
焼く火加減は蒸し焼きはをして焼くこと【まとめ】
調理の仕組み盛りつけた時になるほうから焼く魚の調理上の性質
魚の表面のたんぱく質が早く凝固（ぎょうこ）し、うまみが外へ溶け出さないようにするため中までしっかり火を通すため

フライパンが汚れな
いうちに、きれいな焼き色をつける
ため

魚のうまみを生かす
焼き方
２

照り焼きに適した魚ぶり、さけ、かつおなどのうまみの強い赤身魚

３

主菜には、どんな調理がありますか、あげてみましょう。
(1)

魚を使った調理(2)肉を使った調理(3)卵を使った調理(4)

大豆・大豆製品を使った調理

照り焼きに適した魚の種類

主菜の調理

Ⅳ 家庭での実践につなげよう
家庭での実践につなげる
家庭で自分が魚を使った調理をするとしたら、何ができそうかな？考えてみましょう

魚の調理- 45 -

Ⅴ 次の題材
次は、食生活の学習のまとめです。一食分の献立の中で、６つの基礎食品群をバランスよくとることができるような、カレー汁と野菜サラダの材料を考えて、調理しましょう。
次の題材【 授業の記録Ⅱ(まとめ）】
学習の目標
番号

学習日

月

日（

評価項目

）

校時

自己評価

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

感想

評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）

魚の読み方です。読めるかな？
＜番外編＞
挑戦してみよう！

１
３
５
７
９

鰯（
鮭（
鯵（
鮪（
鰈（

メモ

- 46 -

）
）
）
）
）

２ 鰹（
４ 鯖（
６ 鱈（
８ 鰤（
10 秋刀魚（）））））

第５回−Ｃ

魚のムニエル「魚」 [焼く]＜実習題材の学習目標＞
１ 魚の栄養的特質を理解する
２ 調理実習をする
３ 調理実習を振り返り、学習内容をまとめる《実習のキーワード》

魚のうまみを生かした焼き方＜調理の特徴＞「ムニエル」は、さけやたらなどの魚に塩・こしょうで下味をつけてから小麦粉をまぶして焼いた調理である。小麦粉を加熱することは、魚の表面に膜を作り魚のうまみを包み込んだり、香ばしさを引き立たせたりします。応用として、小麦粉にカレー粉を混ぜてカレー味のムニエルを作ることもできます。また、つけ合わせには、調理時間や季節等により用いる野菜を考えます。
Ⅰ 思いだそう
1 献立の主菜について(1) 主菜とは、どのようなものでしたか？
や
( 2)

【計画】
主菜とは

、大豆製品、卵といった、主に源となるおかず

主菜にふさわしい調理名をあげてみましょう。

２ 魚について魚の栄養的特質(1)主な栄養素は(2)魚の種類

肉質によって赤身魚と白身魚に分けることができる
・赤身魚…肉の色が赤い魚（いわし、さば、まぐろなど）
うまみが強い・白身魚…肉の色が白い魚（かれい、たら、たいなど）
味が淡ぱく(3)魚の保管(4)選び方

冷蔵庫の冷蔵室（０〜３℃のチルド室)①一尾の場合・目…すんでいて、血液などでにごっていない
・うろこ…しっかり体についていて、つやがある
・えら …きれいな赤い色・身…しまって弾力がある
・におい…くさみがにない②切り身の場合・パックの中に液汁がたまっていない- 47 -

Ⅱ 調理実習に関わって
１ 調理の仕組み→ 実習のキーワード【実習】
魚のうまみを生かした焼き方

調理の仕組み２ 食品の栄養魚３ 材料と分量
材
料
魚
塩
こしょう
小麦粉
サラダ油
バター
レモン
付け合わせ
例）・ブロッコリー
・塩・マヨネーズ・プチトマト

食品の栄養分量(１人分) 分量(
1 切れ（80 ｇ）
0.8g（小 1/6)
少々
大１／２
小１
４ｇ
１切れ

人分）

備

考

４ 係分担
（

）係

（

）係

（

）係

魚の重量の１％＊コンロの数を考え、加熱調理の場合は短時間でできるもの、
複数個コンロを使わないものがよい。

材料と分量
係分担

＊衣にカレー粉を混ぜてもよい
作り方
５ 作り方
ポ ＊塩・こしょうで味 ＊余分な小麦粉を落と ＊はじめ強火イ
つけす＊盛りつけたとき上か
ン
ら
ト
①
②
③
④
バットに魚に入れ塩、キッチンペーパーで水 フライパンを熱し、油を 裏返して表面と同じよ作 こしょうをふり、５ 分をふき取り、小麦粉 入れ盛りつけた時、上に うに焼き、焼けたら風り 分くらいおく。
をまぶし余分な粉を落 なる方から焼く。はじめ 味つけにバターを加え
方とす
強火で、少しこげ色がつ る。
いたら火を弱め２ ~３分
焼く。

調
理
時
間

０

５

１０

役
割
分
担
- 48 -

１５

２０分

６ 必要な用具類

必要な用具類
１年

組

番

名前

【 授業の記録Ⅰ（計画）】
学習の目標

学習日

月

番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

日（

）

校時

自己評価

感想

【 調理実習の記録 】
学習の目標

番号

実習日

評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって自分の作業を行うことができましたか。

３

魚をもりつけた時、上になる方を考えて調理することができましたか。

４

盛りつけがきれいにできましたか。

５

手順を考えて時間内に調理することができましたか。

６

あとかたづけを協力して時間内に終えることができましたか。

７

魚のうまみを生かした焼き方を理解できましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から
評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 49 -

Ⅲ

調理実習を振り返ろう
１ 調理の仕組みの確認★「魚のうまみをいかした焼き方」のポイントは何でしたか？
焼く火加減は小麦粉の役割は【まとめ】
調理の仕組み盛りつけた時魚に味をつけた調
味料は？

になる
ほうから焼く魚の調理上の性質

こか

でんぷんの糊化
魚の表面のたんぱく質
が早く凝固（ぎょうこ）
し、うまみが外へ溶け出さないようにするためフライパンが汚れな
いうちに、きれいな焼き色をつける
ため

・

は、魚の

水分をだして、身を引きしめる。
・は、魚の生ぐさみを消す。

魚のうまみを生かした焼き方

２

ムニエルに適した魚
さけ、たら、あじなど

３

主菜には、どんな調理がありますか、あげてみましょう。
(1)

魚を使った調理(2)肉を使った調理(3)卵を使った調理(4)

大豆・大豆製品を使った調理

ムニエルに適した魚の種類

主菜の調理

Ⅳ 家庭での実践につなげよう
家庭での実践につなげる
家庭で自分が魚を使った調理をするとしたら、何ができそうかな？考えてみましょう

魚の調理- 50 -

Ⅴ 次の題材
次は、食生活の学習のまとめです。一食分の献立の中で、６つの基礎食品群をバランスよくとることができるような、カレー汁と野菜サラダの材料を考えて、調理しましょう。
次の題材【 授業の記録Ⅱ(まとめ）】
学習の目標
番号

学習日

月

日（

評価項目

）

校時

自己評価

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

感想

評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）

魚の読み方です。読めるかな？
＜番外編＞
挑戦してみよう！

１
３
５
７
９

鰯（
鮭（
鯵（
鮪（
鰈（

メモ

- 51 -

）
）
）
）
）

２ 鰹（
４ 鯖（
６ 鱈（
８ 鰤（
10 秋刀魚（）））））

第６回 オリジナルカレー汁とサラダ「肉」「野菜」[生][炒める][煮る]（例：基本的なカレー汁）＜実習題材の学習目標＞
１ 献立作成の確認をし、一食分の献立を作成する
２ 調理実習をする
３ 調理実習を振り返り、学習内容をまとめる《実習のキーワード》

栄養バランスのとれた調理

作業手順を考えた調理＜調理の特徴＞
今までの学習のまとめです。調理実習の材料や調理法が他種類にわたる「オリジナルカレーとサラダ」
を作ります。各班ごとに計画を立ててから実習しましょう。調理の作業を進める上で気をつけなければならないのは、調理時間と熱源の数が限られていますので、無理のない計画を立てましょう。また
カレー汁の主食のパンやご飯などは、調理時間や学校の実態に合わせて考えてください。
Ⅰ

思いだそう
１

食事の計画の立て方(1) 手順 ①【計画】
食事の計画を立てる②③④(2) 食品の組み合わせ
食事の計画を立てるめやすとなるものに食品群別摂取量のめやすがあります。
６つの基礎食品群をバランスよくとることが大切です。

食品群別摂取量のめやす

６つの基礎食品群- 52 -

(3) 一食分の食事「オリジナルカレーとサラダ」を考えましょう。
６つの
食品群別
食品群
摂取量のめやす(g)
男子
女子
ポイント数
男
に置き換えると 女
分量
献立
材料名

１群
２群
３群
４群
５群
魚･肉･卵･ 牛乳･小魚･ 緑黄色野菜 その他の 穀類･いも
豆･豆製品
海そう
野菜･果物
類･砂糖
330(g)
400
100
400
500
300
400
100
400
420
４(ﾎﾟｲﾝﾄ)
８
４
８
７〜８．５
７〜８

６群
油脂
25
20
４〜６
４〜５

1食分の献立作成
２

カレー汁の基本となる作り方①材料を切る。（切り方を考えよう！）②鍋に油を入れ、材料を炒める。（順番は？）③次に水を入れて煮る。
④インスタントカレールーを入れて煮込む。

＊短時間調理のポイント＊オリジナルカレー

参考となる分量＞
肉
５０ｇ
たまねぎ ３０ｇ
にんじん
２０ｇ

・肉は角切りより薄切り、・カレールーはインスタントの固形ルーを用いることにしましょう。
・野菜や肉の種類を変えたり、魚介類を入れたりすることもできます。
・各家庭の味つけを参考に、隠し味を工夫することもできます。

油４ｇ
じゅがいも ５０ｇ
カレールー
２０ｇ
- 53 -

Ⅱ 調理実習に関わって
１ 調理の仕組み→ 実習のキーワード【実習】
栄養バランスのとれた調理

作業手順を考えた調理
調理の仕組み２ 材料と分量を考えてみよう
材
料
分量(１人分) 分量(

人分）

備

３
（

考

係分担
）係

（

）係

（

）係

材料と分量

係分担
調理手順と時間
４

調理手順と時間

０

５

10

15

20 分

調
理
手
順
と
時
間

役
割
分
担
６ 必要な用具類

調理手順と時間

必要な用具類- 54 -

１年

組

番

名前

【 授業の記録Ⅰ（計画）】
学習の目標

学習日

月

番号

評価項目

１

学習内容に興味がもつことができましたか。

２

学習内容を理解できましたか。

３

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

日（

）

校時

自己評価

感想

【 調理実習の記録 】
学習の目標

番号

実習日

評価項目

月

日（

自己評価

１

身じたくは整っていましたか。

２

計画にそって自分の作業を行うことができましたか。

３

包丁の柄をしっかりもつことができましたか。

４

食品を切るとき、指先を丸めて食品を押さえていましたか。

５

自分が切った材料の大きさがそろっていましたか。

６

手順を考えて時間内に調理することができましたか。

７

あとかたづけを協力して時間内に終えることができましたか。

８

カレー汁とサラダの 1 食分の献立を考えることができましたか。

９

食品の調理上の性質を考えながら調理することができましたか。

）

校時

相互評価

感想

先生
から
評価は、Ａ…できた（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できないで記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）- 55 -

Ⅲ

調理実習を振り返ろう【まとめ】
自分の１日の食事の計画をたててみましょう。
① 食品の組み合わせを考えましょう
１日の食事の計画② 調理法がかたよらないようにしましょう
６つの
１群
２群
３群
４群
５群
６群
食品群別
食品群
魚･肉･卵･ 牛乳･小魚･ 緑黄色野菜 その他の 穀類･いも
油脂
摂取量のめやす(g)
豆･豆製品
海そう
野菜･果物
類･砂糖
男子
330(g)
400
100
400
500
25
女子
300
400
100
400
420
20
ポイント数
男
４(ﾎﾟｲﾝﾄ)
８
４
８
７〜８．５
４〜６
に置き換えると 女
７〜８
４〜５
分量
献立
材料名
１

- 56 -

Ⅳ

家庭での実践につなげよう
家庭での実践につなげる
今までの学習をふり返り、自分が家庭で食生活に関わることができるのは、どのようなことがあるか、考えましょう。

食生活と関わる【 授業の記録Ⅱ(まとめ）】
学習の目標
番号

学習日

月

評価項目

１

調理実習で学習した内容を理解することができましたか。

２

作業学習を行うことができましたか。（計画を立てる、手引書への記入等）

３

学習内容を家庭生活に生かそうと思いますか。

日（

）

校時

自己評価

感想

評価は、

Ａ…できた
（思う）

Ｂ…どちらかというとできた Ｃ…どちらかというとできない Ｄ…できない で記入してください（どちらかというと思う）（どちらかというと思わない ） （思わない）

メモ- 57 -