TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 15 (2015), p. 3-62
ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X
DOI: 10.2436/20.2005.01.64 / http://revistes.iec.cat/index.php/TECA

ArticlesEl calendari pastisser català:continuïtats i canvis
Marta Manzanares Mileo

INTRODUCCIÓ

C

ertes dates de l’any es caracteritzen pel consum
massiu de productes pastissers, deixant de banda
problemes econòmics, prescripcions dietètiques o de bellesa. Quèés el que mou la gran majoria de la
població a comprar (o elaborar)
un pastís determinat en un certdia? Si preguntéssim a la gent perquè el dia 6 de gener menja el tortell de Reis, la majoria respondria
que ho fa per tradició, perquè tocao perquè s’ha fet sempre, però molt
pocs ens en sabrien donar una explicació.
En el present treball, es prencom a punt de partida i objected’estudi principal el calendari pastisser publicat per la Federació Catalana de Pastisseria, en què s’indiquen els productes habituals depastisseria. En la majoria de diesapareixen elements de la pastisseria comuna, però n’hi ha d’altres,
normalment festius, en què es presenta un dolç específic d’aquell dia.
Així doncs, el calendari del Gremi
de Pastisseria destaca les diades
pastisseres; és a dir, els dies assenyalats en els quals se celebra una
festa (ja sigui popular, religiosa ocívica) caracteritzada pel consum
d’una especialitat pastissera. Alguns d’aquests dolços són indispensables en el desenvolupamentde la festivitat i actuen com a indicatius d’aquesta festivitat. Actual-

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 3

ment, hi ha moltes obres de divulgació de pastisseria tradicional que
intenten explicar el seu origen,però normalment cauen en explicacions totalment incongruents,
més a prop de la llegenda i molt
allunyades de la profunditat històrica.
Per aquesta raó, s’ha volgut
constatar històricament l’origen
de la vinculació d’aquests dolços
amb les festivitats, refutant els orígens llegendaris i les explicacions
simplistes. Així, d’una banda, espretén posar una data fixa en allòque hom qualifica de «tradicional».
D’altra banda, es pretén comprovar si existeix una pervivència reald’aquests costums dolços i, si és
així, intentar esbrinar les raonsd’aquesta continuïtat i de la seva
repercussió actual.
Per tant, com es volen respondre múltiples qüestions, el treballes planteja en apartats diferenciats,però que, en conjunt, responen atots aquests objectius. El treball es
divideix en dos blocs diferenciats.
En el primer bloc, s’analitzen desd’una perspectiva històrica cadascun dels dolços típics de les diades assenyalades, posant especial
atenció en la vessant gastronòmica, simbòlica i lingüística de cadascun d’aquests dolços.
Un cop establertes les arrels històriques de les diferents diades, elsegon bloc se centra en el calendari
pastisser actual. En primer lloc, espresenta una comparació de tres

TECA, vol. 15 (2015) • 3

17/03/16 17:37

calendaris pastissers, promoguts
des del Gremi de Pastissers en diferents anys, per observar les continuïtats i discontinuïtats al llarg delsegle xx. En segon lloc, es proposen
una sèrie de factors externs que influirien en la formació del calendari pastisser actual i en la seva repercussió social i econòmica. Tot aixòpretén servir, en gran mesura, per
respondre les qüestions inicials
sobre el calendari pastisser i donar
una aproximació global sobre laseva situació actual.

METODOLOGIA
La metodologia emprada en el present treball ha estat essencialment
bibliogràfica. Després de consultar
les obres divulgatives més importants sobre pastisseria catalana,s’observa que moltes d’aquestes
obres es copien les unes a les altresi presenten omissions, errors i imprecisions, la qual cosa dificulta
enormement la tasca documental.
A més, cal tenir en compte que desde la història de l’alimentació nos’han fet gaires estudis amb profunditat sobre la història de la pastisseria.
A causa de la manca d’estudis
previs, s’ha decidit treballar amb
fonts primàries de diferents tipus
per tal de donar una visió més global i rigorosa i evitar les manipulacions, tergiversacions i limitacionsde les fonts secundàries, i fins i tot
poder arribar a corroborar-les odesmentir-les. Les principals tipologies de fonts utilitzades durant larecerca han estat les següents:— Receptaris històrics: els receptaris ens donen una valuosa informació tant de caràcter quantitatiu com qualitatiu. Per obtenir una
visió retrospectiva de la qüestió,s’han escollit una vintena de receptaris, els més representatius de lahistòria de la cuina catalana, desdel Llibre de Sent Soví (1324) fins al
Corpus de la cuina catalana (2006).
S’ha consultat una gran varietat dereceptaris de diferents èpoques icorresponents a diferents classessocials, la qual cosa fa que les dades

4 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 4

obtingudes s’hagin d’interpretar amb precaució. D’altra banda,
se’ns planteja el problema d’accessibilitat a les fonts més antigues
manuscrites, la qual cosa dificulta
el seu estudi. Finalment, per testimoniar la presència de dolços en
els receptaris, ens hem basat, d’una
banda, en la preparació de la recepta i, d’altra banda, en el títol dela recepta, ja que ambdós van canviant al llarg del temps.
— Fonts hemerogràfiques: tanten l’àmbit general com especialitzat, les diades festives sempre han
estat motiu important per a la societat del moment, i per això lapremsa sempre els ha dedicat algun o altre article. A més dels articles, també són destacables els
anuncis de pastisseria. En l’àmbit
general s’ha consultat La Vanguardia, que posseeix un fons documental des de 1881. Pel que fa a lesrevistes especialitzades, s’han consultat les revistes editades pel Gremi de Pastisseria de Barcelona com
Dulcería Artística e Industrial o La
Confitería Española. La majoria
són revistes sindicals en què apareixen notícies, actes d’assemblees,
articles d’opinió de membres destacables del Gremi, extractes decomptes i preus dels productes,
formularis i receptes, etc. Estaven
destinades exclusivament als pastissers agremiats i, per tant, ens donen un tipus d’informació molt
especialitzada que, d’una altra manera, no podríem obtenir.
— Obres de folklore: a finals delsegle xix, el moviment cultural dela Renaixença va promoure l’estudide les formes populars del món rural per tal de recuperar l’essència
del poble català. És en aquest context en què comencen a publicar-sediferents estudis sobre costums i
tradicions de diferents pobles catalans, posant especial atenció a lesfestes. La recerca en la cultura popular continuà entre els folkloristes
durant tot el segle xx i, per aquesta
raó, és un gènere que ens dóna
molta informació sobre les festivitats. No obstant això, les obres
de folklore s’han de treballar amb
compte ja que presenten moltes

deficiències. Sovint els folkloristes
només descriuen els fenòmens i els
objectes sense explicar-los o raonar-los i els presenten de formaaïllada i descontextualitzada del fenomen festiu en general. A més, es
limiten a descriure exclusivamentles pràctiques que als ulls del folklorista resulten estranyes i desfasades (Rodríguez, 1982, p. 29-41). És
el cas, per exemple, de Joan Amades, que en la seva obra gegantina
Costumari català. El curs de l’any
recopila un gran volum d’informació sobre el calendari festiu, tambéde costums alimentaris, malgrat
que la informació es presenta descontextualitzada i aïllada.
Per complementar aquestes
fonts, s’han consultat altres tipus
de fonts bibliogràfiques com lesobres especialitzades d’antropologia i sociologia, d’història de l’alimentació, a més d’enciclopèdies
i diccionaris. Finalment, cal destacar la importància de les fonts
iconogràfiques, que completen icorroboren la informació que ens
donen les fonts bibliogràfiques.
Ens donen informació sobre la presència i la forma dels dolços estudiats, tenint en compte la importància de l’aspecte visual en les
preparacions pastisseres. S’han
consultat pintures, imatges de diaris o revistes antigues. Per al segle
xix, han estat molt valuoses les auques; és a dir, fulls impresos en quèapareixen petites estampes amb
una llegenda sobre diferents temàtiques o històries, i que ens donen
molta informació sobre els costums i tradicions d’aquell segle.

INTRODUCCIÓ AL GREMI
DE PASTISSERIA
La primera pastisseria de Barcelona de la qual es té constància datadel segle xiv, segons un documenthistòric exposat al Gremi de Pastisseria de Barcelona. El Gremi dePastisseria com a entitat associativa d’empresaris va néixer el 1901,
malgrat que el seu origen gremial
es remunta a l’edat mitjana. El Gremi era una corporació professional

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

obligatòria i privilegiada, que complia funcions d’ajuda mútua, establia preus i mesures per evitar lacompetència i representava els interessos del sector enfront del poder municipal, entre altres coses.
Primerament, cal tenir en compte que el que entenem avui dia
com a pastisseria no va existir fins ala primera meitat del segle xix.
Antigament els encarregats deldolç eren els confiters, mentre que
les coques i altres preparacions
amb pasta les preparaven els flequers. Els anomenats pastissers no
van aparèixer fins a l’època moderna i s’encarregaven de treballar la
pasta, ja fos dolça o salada, i de preparar menjars per a convits, casaments i celebracions. Els artesansdel dolç s’agrupaven en el gremi
d’adroguers i confiters, anomenats
especiaires des del seu sorgiment al
segle xiii. Els adroguers treballavenen dos àmbits molt diferents; d’una
banda, l’àmbit de les drogues, és adir, productes químics i farmacèutics, i, d’altra banda, productes comestibles, sobretot sucre i derivats
i espècies. Així doncs, en paraulesde l’historiador Albert Garcia i Espuche, el gremi dels adroguers
constituïa un «univers doble, queunia dos mons extremament separats, resumits en el lema “arsènic i
melindros”» («Una ciutat d’adroguers», Garcia et al., DL 2010, p. 18108). L’organització d’aquest sector
és una de les més antigues de Barcelona: va néixer entre els segles
xiv i xv, però no es va consolidar
fins als segles xvi i xvii. El 1455 el rei
Alfons V el Magnànim promulgà
una reforma del govern municipalde Barcelona amb la qual els gremis més prestigiosos i més fortseconòmicament, entre els quals hi
havia el d’adroguers i confiters, vanassolir la categoria de col·legis.
Amb aquest nou títol, ocupaven un
lloc privilegiat dins del sector gremial, diferenciat dels altres gremis
artesans, i gaudien d’un reconeixement social més gran. El fet que elgremi d’adroguers i confiters assolís aquesta categoria demostra laimportància econòmica i sociald’aquest sector ja al segle xv. Era

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 5

un gremi que tenia un caràcter comercial i alhora artesanal. Per una
banda, distribuïen a escala local
productes exòtics i d’importació,
sobretot espècies i sucre, considerats productes de luxe. L’activitat
comercial augmentà a partir delsegle xvi, amb la comercialització idifusió dels productes colonials,
molts d’ells utilitzats com a matèries primeres per altres gremis oper ells mateixos. Per altra banda,
elaboraven ells mateixos productes
específics com drogues, conserves,espècies, confits, massapans, etc.
Els adroguers eren els únics que
podien elaborar neules, torrons,
melindros, els productes dolços demés èxit de l’època moderna. Per
tant, tenien el monopoli d’aquests
productes ja sigui perquè posseïen
un privilegi com perquè tenien tots
els aparells especials per elaborar-los.
Al segle xviii els diferents gremis
van anar en decadència, ja que laseva estructura corporativista nos’adequava al liberalisme econòmic i polític que es començava adesenvolupar (Llort, 1980, p. 49).
Posteriorment, la industrialització
generalitzada del segle xix no va
afectar el caràcter tradicional de laconfiteria i la pastisseria, ni en el
procés productiu (artesà) ni en lacomercialització (petit comerç). Es
va mantenir l’estructura gremial
basada en la jerarquia de mestre,
oficial i aprenent. En aquest moment va ser quan el sector de la
drogueria es desvinculà del dela confiteria a causa seguramentdel canvi en els processos productius de cada un d’aquests sectors:
artesà el de la confiteria i industrialitzat el dels productes químics.
El 1900 es creà el Centre Industrial de Confiteria i Pastisseria deBarcelona, una associació de professionals amb l’objectiu de lluitar
pels interessos dels seus membres.
És el que es considera el precedent
directe de l’actual Gremi de Pastisseria. Els seus membres es reunien
en assemblea general i cada any
s’escollia un president de l’entitat i
una junta directiva. El desastre del1898 i la pèrdua de les últimes co-lònies espanyoles va suposar lapèrdua del sucre cubà i la creació
d’una indústria espanyola del sucre (Sociedad General Azucarera) a
partir dels cultius de la remolatxa
sucrera. Ràpidament acabà monopolitzant tot el comerç del sucre jaque s’establí un aranzel prohibitiu
sobre el sucre estranger per afavorir el mercat nacional. Per altra
banda, la política proteccionista
que existia sobre el mercat del blat
impedia als pastissers comprar
blats exòtics, utilitzats per fer lafarina de força, necessària per ala preparació tant de pastissos com
de pa. La problemàtica d’abastiment de la farina de força, del sucre
i d’altres matèries primeres com lesametlles o els ous va marcar tot elperíode del Centre Industrial fins ala segona meitat del segle xx. Un altre dels problemes als quals s’enfrontà el Centre Industrial a la primera meitat del segle xx fou la falta
de control de la venda dels productes de pastisseria. La venda ambulant de productes pastissers suposava una forta competència, ja queels venedors de les parades no havien de pagar les contribucions ni
els lloguers dels locals ni estaven
obligats a complir les ordenances
higièniques. Tot això els permetia
vendre els productes a un cost molt
més baix, i perjudicaven seriosament els pastissers, sobretot en lesdiades més assenyalades.
El Centre Industrial de Confiteria i Pastisseria de Barcelona
no tenia força per fer front a tots
aquests problemes i hi havia la necessitat d’unir-se amb altres agrupacions locals o estatals per formar
un grup de pressió més fort. Les reaccions van ser molt aïllades i no hi
va haver cohesió entre les diferents
associacions durant els primers
anys del segle xx. En aquest període, el Centre va fer algunes reivindicacions, com la de 1904 amb laqual van aconseguir una excepció ala Llei de descans dominical, que
obligava a tancar les pastisseries eldiumenge, dia en què la venda és
més elevada (Gremi Provincial
de Pastisseria de Barcelona, 2001,
p. 22). A principis del segle xx, es

TECA, vol. 15 (2015) • 5

17/03/16 17:37

creà l’Academia del Decorado, una
mena de cursets de perfeccionament professional, ja que no existia
una escola de pastisseria perquè
fins llavors cadascú aprenia com aaprenent als obradors. No va ser
fins al 1975 quan es creà una escolade pastisseria del Gremi. El 1936,
amb l’alzamiento nacional, les activitats del Gremi van quedar fortament restringides i el Centre
va passar a anomenar-se Servicio
Sindical de Confitería y Pastelería.
El 1943 van aconseguir agrupar els
diferents gremis comarcals i provincials en un de sol i es creà elGremio de Confitería y Pasteleríade Barcelona. El 1951 es produí unaugment de la producció mundialde sucre i el 5 d’agost de 1952, perordre conjunta dels ministeris d’Indústria, Agricultura i Comerç, s’autoritzà la lliure circulació i comerçde sucres de totes les classes (Gremi Provincial de Pastisseria de Barcelona, 2001, p. 47), la qual cosa
beneficià notablement el Gremi.
Des de llavors, el Gremi ha anat
ampliant les seves funcions entorn
de la defensa i la representació dels
professionals d’aquest àmbit i ladifusió de les seves activitats. A poc
a poc ha anat creixent, i actualment
inclou la gran majoria de professionals del sector, a més de tenir una
participació activa en la ciutat, col·laborant en nombroses iniciatives.

EL CALENDARI PASTISSER
El calendari pastisser és una publicació editada cada any per la Federació Catalana de Pastisseria, que
s’ofereix a tots els pastissers agremiats. Es tracta d’un calendari deformat de taula en el qual hi ha unfull per cada dia de l’any. A cada pàgina apareix una fotografia d’una
elaboració de pastisseria determinada. A la part superior dreta apareix la data i el seu sant corresponent, i a la part inferior centrals’escriu alguna frase referent a la
imatge central. El seu format detaula i el disseny molt visual estanpensats perquè les pastisseries elposin en un lloc visible al taulell de

6 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 6

tal manera que els clients coneguin
les varietats de dolços de pastisseria, però sobretot per anunciar i
promocionar les diades i les sevesespecialitats.
No se sap des de quan es comença a publicar aquest calendari.
El Departament de Comunicació
del Gremi de Pastisseria ens va fersaber que el calendari té una antiguitat d’uns quinze o vint anys, iqui s’encarregava de publicar-lo
era l’empresa de vins i caves Codorníu. Sobre aquesta etapa tampoc s’ha trobat cap referència. Desde fa només tres o quatre anys, elGremi publica directament aquest
calendari i, per aquesta raó, nomésconserven aquests exemplars, que,segons el Gremi, són cada any
idèntics.
A la dècada de 1950 es publicaven a la premsa barcelonina uns
petits anuncis que informaven deles especialitats pastisseres de cadadiada, que podrien considerar-se
uns precedents d’aquest calendari.1 S’insistia sobretot a comprar enles pastisseries habituals, les quals
oferien una garantia de qualitat.
Això apareix en un moment en elqual la venda no reglada era molt
extensa i suposava una forta competència als pastissers. Els anuncis
en premsa aviat van desaparèixer,però es començaren a fer cartells
promocionals que es penjaven a lespastisseries, i que han continuat
fins avui dia.
Analitzant de més a prop lespàgines del calendari, observem
que es presenten diferents dies, els
quals es poden classificar en:
1. Diades pastisseres amb undolç associat determinat. Són els
dies que tenen vinculada una preparació pastissera concreta. Al calendari pastisser del 2012 es comptabilitzen vint-i-sis diades, lesquals s’analitzen en profunditat al’apartat següent. A la fotografia
apareix el dolç del dia i a la part
inferior s’anuncia: «Avui, tronc deNadal» o «Avui, Sant Josep, crema
cremada i melindros!». Aquestes
diades són les més destacades i jas’anuncien els dies precedents,
amb la intenció que els clients es

recordin de la diada i de la seva preparació pastissera: «Dimarts, pastísde la Diada»; «Demà, tortell deReis». Hi ha dolços que no es consumeixen en un dia determinat,sinó que són específics d’un període de l’any. Aquests s’anuncien endies diversos, com els panellets,
que s’anuncien diverses vegades
durant el mes d’octubre, i els torrons, durant tot el mes de desembre.
2. Diades pastisseres sense undolç associat determinat. Es tracta
de diades que tradicionalment
eren força celebrades, però que actualment passen desapercebudes
ja que moltes cauen en dies laborals. Són dies que no tenen associat un dolç determinat i, per tant,a les imatges apareixen preparacions pastisseres habituals: rebosteria, pastissos, etc. S’anuncien
així: «Avui celebrem Sant Francesc!».
Al calendari de pastisseria del 2012s’han comptat deu diades, que són:la Candelera (2 de febrer), Santa
Eulàlia (12 de febrer), la Mare de
Déu del Carme (16 de juliol), Sant
Jaume (25 de juliol), Santa Anna (26de juliol), l’Assumpció (15 d’agost),
Santa Rosa (23 d’agost), Sant Francesc (4 d’octubre), la Mare de Déudel Pilar (12 d’octubre) i Santa Teresa de Jesús (15 d’octubre).
3. Dies no festius. La resta dedies s’anuncien els productes que
podem trobar habitualment a lespastisseries agremiades: brioixeria,
bombons, braços de gitano, pasta
de full, lioneses, etc. Entre aquests
dies, hi ha alguns dedicats als dolços fets a les terres catalanes, quenormalment es repeteixen al llarg
de l’any. En el calendari d’enguanyapareixen els granados i les orelletes de Lleida i els xuixos de Girona.
Per tant, es podria definir el calendari pastisser com un sistema
de distribució del temps anual a
través de les diades pastisseres; ésa dir, dates fixes festives2 caracteritzades pel consum especial de dolços. Malgrat que el calendari fa
pocs anys que existeix com a tal,tradicionalment hi havia una consciència de cicle gastronòmic i pastisser correlatiu al cicle festiu.

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

Tenint en compte que les diades
pastisseres corresponen a les festivitats del calendari festiu tradicional, hem de fixar-nos en aquestúltim per comprendre el significat
i l’origen de les diades pastisseres.

ANÀLISI DE LES DIADES DEL
CALENDARI PASTISSER
DEL 2012
Tronc de Cap d’Any
La celebració de Cap d’Any té origen en una festa pagana instituïda
per Juli Cèsar, quan establí el començament de l’any a les kalendes
de gener. L’1 de gener es convertí
en una gran festa popular per tal
d’honorar el nou any. El baró deMaldà explica que aquell dia era un
dia més de celebracions del cicle
de Nadal i només ho celebraven
aquells qui s’ho podien permetre:«Celebracions en taulas dels que
poden gástar de moltas Pollas,y Galls de India, ab Farsiment;
Capons rustits, y enllardats; Perdius; Turrons, y neulas à Postras abvi blanch, malvasia, ó Garnatxa en
tot lo temps de Nadal, y adelantadas las neulas per sucar à Postresen algunas taulas, yá en la Festivitat
de la Purísima Concepcio de Nostra Senyora» (Amat, 1987, p. 52).
Antigament, aquest dia era obligat acabar l’àpat amb neules ococa. La coca era de pasta de fullamb mel o molt ensucrada, i s’acompanyava amb fruita seca
(Almerich, 1989). Es diu que la paperina on es portaven les neules
l’avi de la família la col·locava almés menut de la família com una
mitra de bisbe (figures 1 i 2). Llavors, el nen convertit en bisbe prodigava benediccions i desigs desort a tots els de la taula. Si per alguna raó li queia del cap, hom hointerpretava com un mal averany
per a l’any que començava i donava per segur que algun contratemps
havia d’esdevenir (Amades, 19821983, vol. 1, p. 353). Aquesta pràctica es pot contextualitzar en el cicle
carnavalesc, en el qual són comuns
els elements d’inversió de l’ordre
establert; en aquest cas, la jerar-

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 7

quia familiar: l’infant esdevé l’autoritat, elevat a la categoria de bisbe familiar.
Actualment, el consum de neules en aquest dia no és especialment notat. S’acostuma a menjar
torrons i neules com en les altres
festes nadalenques. Recentment, iper analogia al tronc de Nadal, elGremi elabora el tronc de Sant Silvestre o pastís de Cap d’Any. És unpastís en forma de tronc, de plaques rectangulars, i s’elabora de diversos sabors: trufa al Cointreau,
Xixona, nata, cava, etc. Acostuma aestar decorat amb motius de l’any
nou que comença. Es consumeix obé la nit del 31 de desembre o bé
durant el dinar de l’1 de gener. No
se sap la data exacta en què es va
començar a difondre aquest pastísa Catalunya. A la dècada de 1950 ja
tenim constància de l’existència
d’un pastís de Cap d’Any, però sense forma de tronc. El 1955 ja s’anunciava a la premsa com una preparació tradicional del calendari:«Pastel de Fin de Año. Feliz Noche
Vieja. Pásela en su hogar, degustando la especialidad preparada
por su pastelería» («La propaganda
colectiva», La Confitería Española,1955, núm. 212, p. 15-17). A la Guíadel goloso del 1958 (p. 119) es descriuen dos pastissos diferents: un
per a la nit de Sant Silvestre i l’altre

per al dia de Cap d’Any. Ambdós
són pastissos de bescuit amb capesde mantega, nata, trufa o gema, decorats amb motius al·legòrics. En elcas del pastís de la nit de Cap d’Any
trobem un rellotge a punt d’assenyalar les dotze, amb raïm, o unvell amb una llarga barba; mentre
que el del dinar de Cap d’Any porta
un full de calendari, el dia 1 de gener, la silueta d’un nadó sortint
d’un ou o algun altre motiu evocador d’aquest dia.

Tortell de Reis
Es tracta d’un tortell, és a dir, unpastís en forma d’anella, de pastade brioix farcit de massapà amb
fruites confitades per sobre. Tot ique originàriament no estava farcit, en el cas de Catalunya, el més
habitual avui dia és trobar-lo farcit
de massapà, però cada cop s’estenen més els farcits de nata, crema otrufa. A l’interior del tortell, es posa
una figureta de porcellana i una
fava seca. La tradició mana que qui
trobi la figureta sigui nomenat rei
de la festa i se li col·loqui una corona de cartró, mentre que qui troba
la fava ha de pagar el tortell. El tortell de Reis són les postres per excel·lència del dia de Reis. Sembla
que aquest costum ve de França,
on s’anomena gâteau des Rois, ique amb el temps s’ha estès a molts

Figura 1. Àpat de Cap d’Any segons l’Auca de les funcions de Barcelona,inicis del segle xix.
Figura 2. «Venint de comprar les neules», Auca de les festes i costums deBarcelona, mitjan segle xix (col·lecció privada de l’autor).
Imatges extretes d’Amades (1982-1983), vol. 1, p. 353.

TECA, vol. 15 (2015) • 7

17/03/16 17:37

països d’Europa, entre els quals
Portugal o Espanya, amb més omenys popularitat depenent de lacomunitat autònoma. En el cas deCatalunya, aquest dolç gaudeix
d’un arrelament especial.
La galette des Rois original francesa no té res a veure amb el nostre
tortell. La galette des Rois és un pastís rodó, sense forat al mig, de pasta
de full i farcit d’una crema d’ametlles. Al sud de França, però, trobem
la couronne o gâteau des Rois provençal, amb forma de tortell i depasta de brioix, aromatitzat amb
flor de taronger i decorat amb fruites confitades, molt més pròxim al
nostre tortell, segurament per proximitat territorial. Antigament a
França, durant l’epifania, el nen
més petit de la casa repartia el gâteau entre els membres de la família i a qui trobava la fava se li col·locava una corona de cartró i els
altres brindaven i el proclamaven
rei. El nomenament del rei de lafesta a partir d’aquest procediment
sembla que ja es coneixia a l’època
clàssica. En els grans banquets romans hi havia el costum de nomenar un rei de la festa elegit a partirdel mateix procediment. Durant
les Saturnals, les grans festes romanes celebrades a finals de desembre en honor de Saturn, déu del’abundància i la felicitat, també esnomenava un rei, normalment unpresoner o un esclau. Aquest es
vestia com si fos un rei i, acompanyat d’una multitud de gent, es
lliurava a tota mena d’excessos pelscarrers de la ciutat (Vielfaure i
Beauviala, 1984, p. 21). Així l’efímer
rei representava el poder de Saturna la Terra per un dia. Aquests elements burlescs i d’inversió social
han arribat de forma residual finsals nostres dies en diferents festivitats del cicle de carnestoltes. Unad’elles podria ser la festa del nomenament del rei a partir del gâteau
des Rois. Cal tenir en compte queantigament el cicle llarg de carnestoltes començava el 2 de novembre, dia dels difunts, i acabava el
dimecres de cendra, i, per tant,l’epifania s’emmarca dins d’aquest
cicle. Per altra banda, la fava posa-

8 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 8

da dins d’un pastís era un procediment endevinador comú a laGrècia clàssica, ja que la fava era
un símbol fructificador i de bon
auguri (Amades, 1982-1983, vol. 1,
p. 432). L’elecció d’una persona a
través d’un tros de pastís no és
exclusiva de la tradició llatina i grega, sinó que també es localitza en
altres cultures. Antigament els pobles celtes d’Escòcia i Irlanda elaboraven el pastís de bealltain percommemorar la primavera. Aquest
pastís es dividia entre els comensals. Hi havia un tros especial que alqui li tocava era nomenat cailleachbeal-tine, que era un títol d’oprobi (Violant, 1979, p. 271-320). Un
altre exemple se situa a Sèrbia, on aprincipis del segle xx, segons Violant i Simorra (1992, p. 143), era tradició que el matí de Nadal una noia
de la casa anés a buscar aigua i,
amb aquesta aigua, elaborés un
pastís especial de Nadal en el qual
amagava una peça d’argent; qui
trobés aquesta peça d’argent en el
seu tros de pastís tindria bona sort.
Sobre l’origen del gâteau desRois, existeix una llegenda francesa
que el situa al segle xi, quan els
canonges de Besançon tenien el
costum d’escollir el futur «responsable» amagant una moneda a l’interior d’un panet. Sembla queaquesta pràctica es generalitzà
amb el temps, i es van modificar alguns aspectes: el panet va passar a
ser una galette i la sorpresa, una
moneda d’or, en el cas dels rics, i
una fava, en el cas de la gent pobra(Vielfaure i Beauviala, 1984, p. 23).
No hi ha testimonis històrics que
confirmin l’origen ni l’antiguitat
d’aquesta pràctica, però hi haconstància d’aquesta festa en la
iconografia del segle xvii. L’obra Le
roi boit de Jordaens, datada el 1640,
demostra aquesta tradició. A l’esquerra del quadre, apareix un senyor ancià amb una corona, mentre la resta de comensals beuen enel seu honor (figura 3).
En el cas de Catalunya, la tradició de menjar tortell de Reis és
força recent. Segons Joan Amades(1982-1983, vol. 1, p. 432), antigament s’havia fet una mena de llaminadura en forma d’esclopet fetade pasta de pa o massapà, sense
farcir, que amb el temps es va convertir en cóc i, finalment, en el tortell que avui coneixem. Havia estat
costum posar tres faves seques dinsla coca, de manera que qui en trobava la primera era nomenat rei,qui en trobava la segona era el príncep i a qui en trobava la tercera li
era assignat títol cortesà. No s’han
trobat més referències a aquestes

Figura 3. J. Jordaens (1638-1640), Le roi boit, París, Museu del Louvre.

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

pràctiques mencionades per l’autor, la qual cosa fa dubtar de la seva
veracitat. Sembla que el gâteau desRois s’implantà a Catalunya a principis del segle xx. Un article depremsa de 1917 declara: «De pocos
años a esta parte se ha extendido
mucho su celebración, introduciendo en nuestras costumbres lautilización, en tales solemnidadesdel popularizado gateau des Rois opastel de Reyes si queremos decirlo
en castellano [...]. En España, donde con mayor amplitud se realizan[els pastissos] es en Madrid, Barcelona y Valencia» (La Vanguardia,
6 gener 1917, p. 17).
L’expressió «de pocos años aesta parte» manifesta la novetatd’aquesta especialitat pastissera.
Un anunci de premsa de la Pastisseria Romeu promou la seva venda
anunciant les valuoses sorpresesdels seus tortells: «Esta casa, en
atención a su distinguida clientela, distribuirá como obsequio deReyes, en los días 5 y 6, los gateauxdes Rois (ROSCONES), cuatro monedas de oro de veinticinco pesetascada una y quinientas pesetas en
monedas de media y una peseta»(La Vanguardia, 5 gener 1919, p. 8).
Cal destacar que, durant els primers anys de la implantació del tortell de Reis a Catalunya, aquest encara conservà el seu nom francès,
fins a la dècada de 1930: «La costumbre francesa del gateau des Rois[...] ha tomado carta de naturaleza
en España y hoy día —sobre todo
en las grandes capitales— es uno delos motivos de buena venta dentro
de fechas determinadas» («Roscónde Reyes», La Confitería Española,1935, núm. 72, p. 7). Sembla que, alllarg del segle xx, la popularitat deltortell de Reis va anar augmentant
en detriment del tortell de Sant Antoni, cada cop més oblidat. Antigament el tortell de Sant Antoni no
portava sorpresa; per tant, el caràcter lúdic i ritual que ofereix el tortell
de Reis el feia molt més atractiu, sobretot entre els més petits.

Tortell de Sant Antoni
El tortell de Sant Antoni és un tortell fet de pasta de brioix i farcit deMarta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 9

massapà, molt semblant al tortell
de Reis, però sense fruita confitada.
Sovint s’hi incorpora alguna sorpresa, la forma d’un animal, ja quese’l considera el seu patró. També
són típics d’aquest dia els borregos,
fets de pasta de brioix amb matafaluga i ben torrats.
El culte a sant Antoni abat és
molt antic i estava molt estès a Catalunya, sobretot era molt populara Barcelona. Hi ha una llegenda
que explica que el sant fou cridat a
Barcelona per curar una filla malalta del governador de la ciutat, ja
que se sabia que tenia el poder decurar la lepra. La tradició diu quede camí, estant assegut al portal dela casa on s’havia allotjat, arribà
fins a ell grunyint una truja amb lapota trencada, que per més que els
masovers volgueren allunyar-la noho aconseguiren fins que sant Antoni l’hagué beneïda. Aleshores, un
cop beneïda i guarida miraculosament, se n’anà corrents, i es diu que
d’aquí ve que el nostre sant sigui
representat amb un porc a la vora
(Serra i Boldú, 1986, p. 19). Existeixen moltes versions d’aquesta llegenda, però totes coincideixen enel poder curatiu de sant Antoni delsanimals, per això se’l considera patró dels animals de peu rodó i, perextensió, dels animals domèstics
i de càrrega. Se’l coneix popularment com a sant Antoni del porquet. Precisament aquesta festa
coincideix en el moment en què, enmolts indrets, es mata el porc. En
aquest dia es beneeixen els cavalls ialtres animals de tir, en la tradicional festa dels Tres Tombs, en la qualels animals donen tres voltes al voltant de l’església de Sant Antoni.
Abans era una festa molt popular,però cada cop passa més desapercebuda. Antigament existia el costum molt arrelat de distribuir panets i pans beneïts, ja fos a l’esglésiadel sant o bé en altres temples. Era
conegut com el pa de sant Antoni,es considerava que tenia virtuts remeieres i en menjaven tant els devots com els animals beneïts perprotegir-los. A Barcelona, aquests
panets es van convertir en coques iposteriorment en tortells, que són

els que han perdurat fins ara. No
obstant això, en alguns indrets esva mantenir la tradició del repartiment dels panets de sant Antoni
fins a principis del segle xx: «La
fiesta patronal de la parroquia de
San Antonio Abad y Nuestra Señora de los Ángeles se celebrará el jue­
ves con gran solemnidad […]. A lasnueve se bendecirá los roscones
que se regalan a los bienhechoresde la parroquia y los panecillos de
San Antonio» (La Vanguardia, 15
gener 1901, p. 3). Pel que fa als borregos, aquests es venien a la porta
de la parròquia de l’església de Sant
Antoni i l’església dels Àngels. Homels considerava molt ordinaris i es
destinaven als animals (Serra i Boldú, 1986, p. 19). Segons Joan Amades, la benedicció dels animals depeu rodó i la menja de dolços té arrels paganes que provenen de lacultura romana. El mes de gener aRoma se celebraven les festes consualia, en les quals els forners
repartien pastissets muntats en
els seus ases (Guía del goloso, 1958,
p. 16).
El tortell de Sant Antoni sembla
que es popularitzà al llarg del segle xix. No obstant això, el baróde Maldà a finals dels segle xviii ja
escrivia al seu dietari que el 17 degener era «el primer dia est de Firade turrat de Tortells, rusquillas ymustatxonis en varias taulas; seguint la mateixa fira de turrat en lo
diumenge tornaboda de Sant Antoni» (Amat, 1987, p. 53). Al segle xix
era obligat menjar per postres eltortell de Sant Antoni en aquestdia, encara que no es tinguessin
animals. Sant Antoni era advocat
contra la lepra, i la gent celebrava laseva festa menjant un tortell per tal
que el sant els protegís contra
aquesta malaltia. Com es considerava una malaltia de gent pobra,
qui aquell dia menjava tortell es
declarava pobre. Per aquesta raó, lagent benestant preferia menjar el
tortell el dia de Sant Pau i no perSant Antoni (Amades, 1982-1983,
vol. 1, p. 508). Per la seva banda, els
genets dels Tres Tombs acostumaven a lluir un tortell penjat a plec debraç i el feien girar mentre cavalca-

TECA, vol. 15 (2015) • 9

17/03/16 17:37

ven. Se suposa, doncs, que es tractava de tortells d’una pasta molt
més consistent i dura que els d’avui
dia, que són de brioix.
Els tortells eren obra de forners,
fets amb pasta adobada i una mica
assaonada. Se’n feien de diverses
mides, els més grans s’anomenaven tortells de duro i eren considerats com un signe de gran riquesa.
Es diu que els forners també feiencoques amb forma de porc (Amades, 1982-1983, vol. 1, p. 508).
Actualment encara s’elaboren ales fleques i pastisseries, i per tantla seva presència als receptaris domèstics és nul·la. Al començamentdel segle xix, gaudien de molta
fama els del Forn dels Àngels, al
carrer dels Àngels, davant del Peu
de la Creu, i els del Forn de Sant
Jaume, al carrer de la Llibreteria. Es
diu que un dels darrers propietarisdel Forn dels Àngels va trobar el secret d’un ungüent que guaria molts
mals. Aviat aquest ungüent es popularitzà a la ciutat, però la jugada
li va sortir malament perquè la gentdeia que els pastissos tenien regusta ungüent i la pastisseria va anar en
decadència (Amades, 1982-1983,
vol. 1, p. 508). Pel que fa al Forn deSant Jaume, a partir d’un dietari
vuitcentista citat per Bonaventura
Bassegoda, se sap que a la diada del1865 «Es varen fer 70 pesades per a
tortells, des de 2 rals a duro. Abansde començar la darrera cuita s’havien acabat els tortells xics i la gents’ha tingut que esperar a la botiga.
Se’n vengueren 304 [...]. La gent lesprenia de les mans» (Curet, 19811983, vol. 2, p. 267).
La presència d’aquest tortell als
receptaris és gairebé nul·la, ja queno té una preparació molt específica. L’única menció que s’ha trobat
és al Tratado completo y práctico deconfitería y pastelería de C. P. y A.,
del qual diu: «Para fabricar esta clase de roscas de San Antón, conocidas bajo el nombre vulgar de “tortells”, se compone una masa igual ala de los bollos comunes […] algunos las adornan mechándolas con
cuatro ó cinco luquetes de limón ónaranja confitada. También se puede hacer estas roscas sin ponerlas

10 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 10

nada de mazapán, pero entonces
no son roscas de San Antón, y por
consiguiente las titulan roscas delfraile» (1859, p. 196).
El fet que surti especificat el
nom en català de tortells fa pensar
que era una especialitat de pastisseria exclusiva de Catalunya, segurament de Barcelona. Amb la generalització de l’automòbil i lamecanització del camp, la festadels Tres Tombs i el culte de santAntoni abat van anar perdent popularitat, de la mateixa manera queel consum de tortells. El 1955 es reivindicava el consum del tortell deSant Antoni per tal de seguir la tradició: «Tortell de San Antón, siga la
tradición degustando el típico tortell» («La propaganda colectiva»,
La Confitería Española, 1955, núm.
212, p. 15-17).

Tortell de Sant Pau
El tortell de Sant Pau és de forma
rodona, de pasta de full i farcit decrema cuita, però a vegades es troba en forma de ferradura, farcit demassapà o cabell d’àngel. No és tan
conegut com el de Sant Antoni,però encara perdura en algunes
pastisseries.
Etimològicament, la paraula
tortell sembla que deriva de la paraula torta, i no apareix en català
fins al segle xvii, referint-se a un pa
o coca (Coromines, 1980-2001, vol.
3, p. 635). Actualment la definició
de tortell ja indica que té formad’anella,3 i és considerat una concepció típicament catalana (Catalunya llaminera, 1979), sobretot a
Barcelona. Eren molt habituals els
tortells de diumenge a Barcelona;cap família menestral o burgesa
deixava de celebrar el sant diumenge sense tenir a taula el seu tortell
corresponent.
EL 25 de gener es commemora
la conversió de sant Pau apòstol.
Sant Pau havia estat militar i havia
lluitat moltes vegades contra els
cristians fins que es convertí alcristianisme després d’una visió.
Llavors començà la seva tasca
evangelitzadora, que el portà a serconsiderat un traïdor pels romans i
fou decapitat. La iconografia el re-presenta amb una gran espasa, i
per això el gremi de daguers i ganiveters el va prendre com a patró.
Antigament, a Barcelona es feia
una fira de tortells als voltants del’església del monestir de Sant Pau
del Camp. Segons Amades (19821983, vol. 1, p. 595), antigament entrava pel portal de Sant Pau un personatge vestit d’apòstol i beneïa els
tortells i les altres llaminadures dela fira dels voltants del monestir.
Era costum menjar tortell com a
postres del dinar d’aquell dia entre
la gent benestant, ja que no en
menjaven el dia de Sant Antoni,quan era considerat menjar de pobres. Per això la gent humil rarament menjava el tortell de Sant
Pau, que feia de ric (Amades, 19821983, vol. 1, p. 593). Possiblement,el costum de menjar tortell el dia
de Sant Pau sorgís com a analogia
del tortell de Sant Antoni, peròaquell dia, dedicat al públic burgès.
No se sap com estaven fets aquests
tortells ja que no apareix a cap receptari. Se suposa que devien estar
fets amb ingredients més rics o bé
ser de mida més gran per diferenciar-se dels populars tortells deSant Antoni. El costum de menjar
tortell en aquesta diada el trobem al’Auca de les funcions de Barcelona,on se li dedica un rodolí que diu:
«Per Sant Pau, tortells», i on figura
un burgès amb un tortell a la mà,de grans dimensions (figura 4).
El dietari del Forn de Sant Jaume citat per Bonaventura Bassegoda, quan parla de la vigília de Sant

Figura 4. Auca de les funcions deBarcelona, mitjan segle xix. Imatge
extreta de Cortada, DL 1980.

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

Pau, el 24 de gener de 1865, diu que«varen fer 376 tortells, però la pluja
esguerrà la venda» (Curet, 19811983, vol. 2, p. 267). Per tant, si ho
comparem amb el nombre de tortells de Sant Antoni, se’n van fer
més o menys la mateixa quantitat.
Sembla que, amb el temps, el costum de menjar el tortell de Sant Pau
s’estengué a tota la població, i que
les diferències entre les classes socials quedaren reflectides a travésde la mida dels tortells: «Pero elhecho es que hoy todo el mundo
come roscones, desde el trabajador
que se concreta a uno de dos reales,
hasta el opulento magnate que
hinca la careada muela en uno tamaño como rueda de coche» (Cortada, DL 1980, p. 41).
Sembla que la popularitat deltortell de Sant Pau va anar en davallada al llarg del segle xx, i el 1936
es promocionava a la premsa fent
referència a la tradició: «Conservadla tradición. Comprad los típicos
tortells de San Pablo o de San Antonio en las confiterías» («Propaganda colectiva», Dulcería Artística e
Industrial, febrer 1936, núm. 190,
p. 12-13). El fet que a vegades el tortell de Sant Pau tingui forma de ferradura pot fer referència al capítolde la conversió de sant Pau. La creença popular i la iconografia mostren que sant Pau caigué del cavall
quan se li va aparèixer Jesucrist. No
se sap quan es començà a elaborar
el pastís amb aquesta forma, peròpodria correspondre a mitjan segle xx, quan des del Gremi de Pastisseria de Barcelona es van promoure
pastissos amb formes al·legòriques
per commemorar els diferents santspatrons. Finalment, cal destacarque la forma del tortell actual, depasta de full i crema, ha estat consensuada pel Gremi de Pastissers,
per diferenciar-la de la de Sant Antoni i per tal de no repetir dues preparacions iguals en dates tan pròximes. Malgrat tot, actualment té
molt poc seguiment i moltes pastisseries l’han deixat d’elaborar.

Cor de Sant ValentíSant Valentí és conegut com el diadels enamorats. No es tracta d’una

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 11

festa tradicional catalana, sinó ques’ha anat introduint recentment enel nostre país, a partir de la dècada
de 1950, per influència anglosaxona. El pastís d’aquest dia és amb
forma de cor, i es fa de tot tipus degustos, segons el criteri del pastisser. També són molt habituals elsbombons. Tot i que a Catalunya hi
ha molta gent que té la diada deSant Jordi com a referent de l’amor,
la diada de Sant Valentí té cada cop
més incidència.
Pel que fa a sant Valentí, no hi hagaire informació sobre la seva vida.
Es diu que va ser executat el 14 defebrer perquè no va voler renunciar
al cristianisme i perquè casava parelles en secret, quan el matrimoni
fou prohibit per l’emperador Claudi II. Ja que el seu origen es considera llegendari, el 1969 l’Esglésiacatòlica va eliminar la seva festa delcalendari litúrgic. Hom creu també que aquest dia coincideix ambl’època d’aparellament dels ocells(Saintyves citat a Amades, 19821983, vol. 1, p. 784). Els costums galants que conviden a l’aparellament i al festeig, generals pels voltsd’aquest temps en molts indrets
d’Europa, poden tenir un origen
magicoreligiós encaminat a provocar el renaixement de la vegetació.
El 14 de febrer, dia de Sant Valentí,
coincideix amb l’inici de la florida de l’ametller i l’avellaner i dela multiplicació dels ramats. Els
romans celebraven l’inici de la
primavera el 15 de febrer, quan
començaven les Lupercals, queduraven fins a l’any nou romà (1 demarç), en les quals es commemorava la renovació de la collita i la
fecundació del bestiar.
Les primeres referències a la diada de Sant Valentí a Catalunya lestrobem a la premsa. Al diari La Vanguardia del 15 de febrer de 1955
(p. 12), trobem un petit article que
es titula: «Saint Valentine’s Day ya
tiene tradición entre nosotros», fent
referència a la primera celebracióde Sant Valentí que es va fer a l’Institut d’Estudis Nord-americans, ja
que va ser introduïda per ells. Un
altre article del mateix any reflecteix el caràcter comercial i consu-

mista d’aquesta festa: «Ya se cuidan
los comerciantes de recordarles
que el día 14 es el día indicado para
hacerle un regalo a la amada. ¿Y
qué enamorado se niega a festejar
así a su Patrono, San Valentín? Ungasto extra en el presupuesto mensual. Menos mal que estamos en
febrero y no tiene más que veintiocho días... Siempre es una ventajilla» (La Vanguardia, 12 febrer 1955,
p. 7). Però ja el 1957 la premsa declara: «En ciertos medios la fiesta
ha tomado ya cierto arraigo y enotros se notará resistencia porquese conserva en ellos la devoción al
franciscano Antonio de Padua,“santo casamentero” por excelencia» (La Vanguardia, 14 febrer 1957,
p. 16). En aquest context, el Gremi
començà a elaborar un pastís enforma de cor per commemorar lanova diada. El pastís propi de Sant
Valentí s’anuncià a la premsa a ladècada de 1960 (figura 5).
Sembla que mai ha estat una
festivitat gaire arrelada al nostre
país. El 1977 el Gremi de Pastisseria
organitzà un curs dedicat a la festa
de Sant Valentí, l’objectiu del qual
era sensibilitzar el sector pastisser
de Catalunya sobre la importància de convertir el 14 de febrer en
una nova i tradicional festa pastissera. Es van donar idees i consells
sobre com encarar aquesta nova
diada (La Confitería Española, 1977,
núm. 477, p. 104). La necessitat depromoure aquesta festa indicaria
la falta de valoració de la diada entre el públic i el sector pastisser.

Coca de llardons de dijous gras
La coca de llardons és una coca tradicional catalana feta amb llardons4 i amb pinyons i sucre persobre. És cuita lentament al forn

Figura 5. Anunci del pastís deSant Valentí. Imatge extreta de La
Vanguardia (14 febrer 1963), p. 25.

TECA, vol. 15 (2015) • 11

17/03/16 17:37

perquè quedi molt cruixent. La forma estàndard és rectangular o ovalada, principalment de pasta de
full, malgrat que també se’n fan
de pasta de brioix. És tradicional
menjar-la el dijous gras i també durant les revetlles de l’estiu (SantJoan, Sant Pere i Sant Jaume), peròactualment es pot trobar durant tot
l’any. Es fa arreu dels Països Catalans i se l’anomena de diferents
maneres: coca de greixons (Girona), de roes (Menorca), de raissons(Mallorca), de xinxarrons (País Valencià) o de greixillons (Catalunya
del Nord).
Actualment es considera el dijous gras o llarder l’inici del cicle decarnestoltes. Tal com el seu nom
indica, tot el que es menjava el dijous gras girava entorn de la carn
i el greix, sobretot de porc. Antigament, era costum menjar aquelldia cassola, plat a base de diferents
parts del porc (orelles, ventre, llom,peus) i cobert amb ous batuts que
es coïa al forn. De postres, es menjaven les coques de llardons. Aquestàpat es repetia el diumenge i el dimarts següents, i era menja obligada aquests tres dies. Ja era molt
popular al segle xviii i el baró deMaldà l’identifica com a plat català: «Lo plat catalá de cassola de arròs ab crosta de ou dolsa ab son
sucre, y cañella ab barreja dintre,
ab lo arròs de llumillo; butifarra; ycansalada, y també à no ferse separada de peus de tocino, y crestat,alli dins tot barrejat ab lo arròs; platde alló ben substanciós de celebració de Carnastoltas; cocas de llart
ben ensucradas en las postras; yalguna plateta de menjar blanc»(Amat, 1987, p. 54).
Eren dies de disbauxa descontrolada i excessos, també en elmenjar i el beure, aprofitant els
dies anteriors als quaranta dies dequaresma, en els quals hom feia
penitència i abstinència. A més, enaquesta època de l’any es tenien
grans reserves de carn ja que era
habitual fer les matances dels animals al voltant de la diada de Sant
Antoni, i que es prolongaven fins alcarnestoltes. Pel que fa a la coca dellardons, originàriament devia ser

12 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 12

una coca de pasta de pa a la qual
s’afegien llardons i se servia ensucrada. Segons Thibaut i Comalada(1995), aquesta coca, mig dolça
mig salada, correspondria prou bé
a les preparacions de l’època medieval, malgrat que no la trobem
explícitament en els receptaris. El
folklorista Aureli Capmany (19781982, vol. 2, p. 32-33) parla de les«coques de greix», que es pastaven
amb brou molt greixós en comptesd’aigua, en les quals es barrejaven
botifarres, llonganisses i cansalada
trinxades i es coïen a la graella. El
llibre El Sarrabal de la ciudad deBarcelona para el año 1792, publicat el 1820, contenia una mena decalendari humorístic, reeditat el
1835, amb la dècima següent: «Avui
les coques amb llar / que mengena cremadent, / alboroten el jovent. /I qui se’n pogués fer un fart! / Si un
home pagant la part / que li tocàs,
per son torn / pogués treure el nas
al Born, / veuria homes tan mones/ que per dar gust a les dones / porten la casola al forn» (Capmany,
1978-1982, vol. 3, p. 22).
A Barcelona les coques méspopulars eren les del Forn de Sant
Jaume: «Para postre las cocas enllardadas, especie de hojaldre que
confecciona con notable celebridad la panadería de S. Jaime» (Cortada, DL 1980, p. 74). La primera
recepta de coca de llardons la trobem a Tratado completo y prácticode pastelería y confitería de C. P. y
A., que titula la recepta «Torta deCarnaval», però diu que a Barcelona s’anomenen cocas llarderas:«Basta tomar por cada una de ellas
una onza de masa de roscas escaldadas á la francesa, con cuyo trozo
de masa se hace un bolito ovalado,el que se aplana conservándole laforma hasta el grueso de unas dos
líneas; hecho esto se escaldan las
tortas una por una insiguiendolas reglas señaladas en los escaldados; estando escurridas; se colocan
sobre planchas enharinadas, se untan de la superficie con manteca
de tocino, y se cuece por espacio decuatro minutos en el horno regular,
pero que esté bien cerrado. Tambien se pueden cocer estas tortas

echándolas á freir en una sartén
que se tiene puesta á la lumbre conmanteca de tocino casi hirviendo,
pero en este caso no se han de untar como cuando se cuecen en elhorno. Algunos suelen fabricar estas tortas con una masa hecha alintento con media libra de azúcar,tres huevos y la harina que se puede absorber hasta formar una masa
manejable» (1859, p. 212-213).
Sorprèn el nom de cocas llarderas ja que es fan amb una massa defarina, ous, llard, sucre, ametlles picades i llevat i no inclouen llardons.
Se suposa, doncs, que el nom de la
preparació fa referència a l’ús delllard en la cocció de les coques. Actualment, les coques de llardons
més populars són les de pasta de
full, però antigament eren molt
més corrents les de massa esponjosa. El receptari de 1923 Art de ben
menjar (Salvia, 1923, p. 210) ens
proposa dues receptes, una amb
massa esponjosa feta amb farina,
aigua, llard, i un toc de canyella, iuna altra de més simple, feta amb
massa de pa crua i llardons. Per
tant, eren masses salades o poc
dolces i el toc de dolçor el donava elsucre que es tirava pel damunt al
final. Podien portar pinyons, peròno era essencial, o portaven a vegades confitura de poncem o taronja (Curet, 1981-1983, vol. 4, p. 74).
Aquestes preparacions encara es
troben en alguns indrets i el Corpus
de la cuina catalana (Institut Català de la Cuina, 2006, p. 159) encara
les considera com a recepta tradicional.
Malgrat l’antiguitat d’aquesta
festa, el carnestoltes que coneixem
avui dia té els seus orígens en el segle xix, quan esdevingué una de lescelebracions més importants delcalendari festiu anual. Al segle xx,
durant el franquisme es prohibí laseva celebració. Durant els primers
deu anys de dictadura no van aparèixer referències al carnestoltes
de Barcelona, només articles a lapremsa en què s’enyorava la festa
desapareguda (Antebi i Pujol, 2008,
p. 150). El 1946 la revista Destino
publicà un article anomenat «Lasetmana dels tres dijous», en el

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

qual s’expressava el caràcter tradicional d’aquesta festa i felicitava
explícitament tots aquells que havien menjat coca de llardons, coma casos aïllats i remarcables: «En
cuanto al [...] “Dijous Gras”, no hayque decir que para todo buen barcelonés es de tradicional ley el cocinar en tal solemnidad “cassola”[...] y para postre las “coques enllardades”, especie de hojaldre que con
notoria celebridad susdita, comolos “tortells” del día de San Pablo, alclásico “Forn de Sant Jaume” [...]. El“Dijous Gras” se consume entre
nosotros, los barceloneses, en una
forma más o menos tradicional[...]. Quedó, pues, la “coca de llardons”. A cuantos lectores tuvieron
la suerte de comerla todavía, el pasado Jueves Lardero, les alabamos
el buen gusto, felicitándoles por eldemostrado apego a las viejas costumbres» (1946, núm. 450, p. 2).
Aquest article ens fa entendre,
per tant, que el consum de coca dellardons el dijous gras era anecdòtic. Les úniques festes de carnestoltes que es mantingueren van serles protagonitzades pels nens, els
quals celebraven el dijous gras
menjant un entrepà de truita i cocai es disfressaven, com testimonia
un fragment de La Vanguardia del1950: «Este jueves lardero logró
mantener firme la simpática tradición de los disfraces infantiles y la
no menos simpática de la tortillade butifarra y la “coca” de chicha­
rrones. Es día de mujeres y niños,
pues no es fiesta laboral y son
pocos los hombres que pueden
acompañar a los suyos en la salida»(17 febrer 1950, p. 9). La celebraciódel dijous gras es mantingué durant el franquisme de forma anecdòtica, reservada als infants com
un entreteniment familiar i deslligant-la completament del seu significat original. Fins als anys setanta no es va veure una recuperació
real de la festa a Barcelona. Amb latransició democràtica, es van revifar tots els aspectes tradicionals dela festa, entre els quals el consum
de la coca de llardons. Es va començar a celebrar el carnestoltes
a les escoles i era habitual fer un

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 13

berenar col·lectiu que consistia (iconsisteix) en coca de llardons.
Aquestes iniciatives van ser impulsades des de les noves institucions
democràtiques, amb la voluntat
política de reviure totes aquelles
manifestacions populars i catalanes que havien estat reprimides
durant la dictadura.
Actualment, el calendari delGremi proposa el dia de dijous gras
com a dia típic de la coca de llardons, però moltes pastisseries barcelonines l’allarguen fins al dimarts
de carnaval.

Pastís de carnestoltes
El divendres i el diumenge de carnestoltes s’elabora, des de fa pocs
anys, el pastís o les carotes de carnestoltes. Es tracta d’un pastís depasta de brioix amb forma de màscara de carnestoltes, decorat amb
fruita confitada. Sovint va farcit denata o trufa. Se’l decora amb un antifaç de cartró i un xiulet. Aquesta
especialitat ha estat creada pel
Gremi de Pastisseria de Barcelona
recentment per commemorar
aquesta festa, però encara és força
desconeguda pel públic en general.
La voluntat del Gremi és crear una
ocasió més per promoure el consum de pastisseria i que, amb eltemps, esdevingui un element mésd’aquesta festa.

Bunyols de quaresma
El nom de bunyols és un nom genèric per designar una massa fregida
amb una forma més o menys arrodonida. De bunyols n’hi ha de salatsi de dolços, i aquests últims acostumen a ser a base de farina, sucre,mantega, ous i, en alguns casos, llevat, i se serveixen ensucrats. Actualment es troben tot l’any en algunes
pastisseries, però se solen consumir especialment durant la quaresma i la Setmana Santa. En aquest
període se’n troben de dos tipus: els
brunyols de l’Empordà i els bunyols
de vent, anomenats en alguns indrets caragirats. Aquests podenanar farcits de crema o nata, i llavors s’anomenen bunyols farcits.
Els brunyols de l’Empordà són
més consistents i compactes i es

caracteritzen per la seva aroma amatafaluga, absent en els altres tipus de bunyols. És habitual afegir ala massa algun tipus d’aiguardent,
marrasquí, rosolis o garnatxa. La
seva àrea tradicional d’extensió
comprèn l’Empordà, el Gironès, laSelva, el Pla de l’Estany i la Garrotxa; encara que actualment els trobem arreu del país. Josep Pla (19921993, vol. 2, p. 253) afirma que els
brunyols són un invent dels frares
de l’Empordà, que haurien creat un
producte a base de mel i garnatxa,
consumit durant la quaresma, peròno s’han trobat documents que hoverifiquin.
Per altra banda, els bunyols devent s’estenen per tot Catalunya, ies caracteritzen per la seva lleugeresa i per tenir una lleugera aroma
a llimona i canyella. A Catalunya
existeixen molts altres tipus de bunyols, com els bufats del Vendrell,els lleidatans, els de carabassa deles Balears, els crespells de Cadaqués, les bunyetes a la Catalunya
del Nord, bunyols de Tots Sants a
Menorca, xopats amb mel o arrop,
etc. En general, es fan bunyols amolts indrets; i, en paraules de Vázquez Montalbán, «els bunyols tenen tantes possibilitats de matís
com el poble de Catalunya» (1977,
p. 196). Els procediments i els ingredients de base són gairebé idèntics, però tenen petites diferències
de mida, forma o aromes. No entrarem a analitzar-los tots, ja que els
que ens interessen són els que es
consumeixen especialment durant
la quaresma, és a dir, els brunyols
de l’Empordà i els de vent. Els bunyols no només es fan a Catalunya,sinó que són uns dolços molt estesos per tot Europa. En el cas d’Espanya es fan especialment a Andalusia i als Països Catalans, a València
sobretot per Sant Josep i a Madridsón habituals per Tots Sants. S’elabora a França un tipus especial perquaresma (botteraux) i a Nàpols
se’n mengen per Sant Josep. Als
països de la Mediterrània oriental
també trobem preparacions similars com els lokma turcs o elsloukoumades grecs, i també alspaïsos del Magreb, per exemple, els

TECA, vol. 15 (2015) • 13

17/03/16 17:37

sfendj del Marroc. D’aquí que Jaume Fàbrega (2 abril 2007) afirmique «tota la Mediterrània fa olor debunyol».
Els bunyols no només tenen
una extensió territorial molt àmplia, sinó que també la tenen en eltemps. Se’ls atribueix un origen
jueu o àrab, com molts dels dolçosde la cuina tradicional catalana. Pelque fa a la paraula bunyol, aquesta
prové de la mateixa arrel que el mot
bony, d’origen preromà, de la quales formà bonyol com a diminutiu(–ol) per expressar un pastisset
de forma bonyeguda (Coromines,
1980-2001, vol. 2, p. 336). La derivació de bony, en el sentit d’objecte
bonyegut, és un fet comprensible,
ja que succeeix el mateix en castellà amb la paraula bollo (preparació pastissera), al costat de abollar
o abolladura (amb significat de‘bony’). La paraula bunyol la trobem per primera vegada al segle
xiv, en un document de Francesc
Eiximenis. Els bunyols ja eren una
menja molt popular a l’època medieval, en què existia una gran varietat de dolços fets amb masses
fregides: crespells, bunyols, resoles, etc. (Grewe, 2003, p. 181).
Com ja hem esmentat, el més
probable és que aquests bunyols
siguin hereus de la cuina hispanoàrab, molt aficionada als dolços
fregits amb oli. Al receptari andalusí d’Ibn Razin al-Tuyibi (DL 2007,
p. 123-124) del segle xiii, apareix
una recepta d’un tipus de bunyols
fets amb una massa molt fina abase de flor de farina, aigua i sal,fregits amb oli. L’autor explica que,si es volen inflats, s’han d’afegir ous
a poc a poc a la barreja, tal com es
fa avui dia per fer els bunyols devent. Els bunyols de mida més petita els anomena mugaddar i els mésgrans, aqsad. Aquests bunyols nos’endolcien com els actuals, peròen el mateix receptari trobem altres
pastes a les quals, un cop fregides,
es posa sucre i canyella per sobre, obé es xopen amb mel (receptes de«Boca de juez», «Orejas rellenas»o «Canutos rellenos», a Ibn Razin
al-Tuyibi, DL 2007, p. 106-107). Els
bunyols també els trobem a la cui-14 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 14

na jueva, especialment la vinculada a certes festivitats religioses,
sobretot a la Hanukà i als Purim(Chomski, 2009). Els sefardites celebraven la festa de Hanukà, o delmiracle de la làmpada d’oli, menjant bunyols fregits en oli d’oliva,
que era el que s’usava al temple, iper tant tenien un sentit simbòlic.
També es consumeixen durant la
Pasqua jueva, en la qual es prohibeix el consum de pa i de qualsevol
aliment que contingui cereals fermentats. Aquesta restricció ha donat una gran diversitat de receptes
molt imaginatives, sobretot en rebosteria. És el cas dels bunyols amb
farina de matzah, que se serveixen
amb sucre i canyella o bé amb almívar (Roden, 2004, p. 440). La cuina medieval catalana va assimilarràpidament moltes preparacions
de la cuina jueva i àrab, i en el Llibrede Sent Soví apareix una recepta debunyols: «Si vols fer bunyols, agesde la pasta demunt dita,5 que sia levada, e ous ab formatge rellat; e sia
tot mesclat e bé espès. E fer redolins aixi com un ou. E ages casola edel greix desús dit;6 gita’ls en la carola. E, com seran cuyts, posa’ls en
un tallador ab sucre desús e dejús.»
El que crida l’atenció d’aquesta
recepta és que es fregeixin en llard,se suposa que per «cristianitzar-los»i diferenciar-los dels bunyols musulmans i jueus, com un senyal per
reafirmar la seva identitat cultural ireligiosa. Per altra banda, apareixen endolcits amb sucre, la qualcosa fa deduir que aquesta recepta
correspon a la cuina de la noblesa ique, per tant, són signe de distinció
social.
Malgrat això, el consum de bunyols devia estar molt més estès ja
al segle xv ja que Jaume Roig a laseva obra Espill esmenta l’ofici debunyolera i casquetera; és a dir, venedora de bunyols i casquetes (Coromines, 1980-2001, vol. 2, p. 337).
Se suposa que aquests bunyols noeren dolços o bé es banyaven amb
mel o arrop, que eren els edulcorants més habituals a l’època, i que
els ensucrats es reservaven per als
nobles. També eren molt comuns
els bunyols farcits de carn, verdu-

res o formatges, mig dolços mig
salats.
Els bunyols, com la gran majoria de dolços, continuaren essent
molt apreciats a l’època moderna,
sobretot per les dones. Fra Severd’Olot (1982, p. 27) qualifica els bunyols com a «manjar de damas».
Els bunyols són un dels pocs dolços
que apareixen als receptaris religiosos, ja que acostumaven a vendre’ls per finançar obres de caritat.
Se servien molt dolços, tal com demostra Diego Granado a la seva
obra Libro del arte de cocina ([1599]
1971), en què diu que, un cop fregits, es banyen amb mel i s’hi posa
sucre i canyella per sobre. Juan dela Mata ens proposa banyar-los
amb mel i ruixar-los amb anís.7 Al
segle xviii Juan Altamiras descriu ala seva obra Nuevo arte de cocina
sacado de la escuela de la experiencia com fer bunyols amb la bunyolera: «Tendrás un molde, a modo devaso, tan ancho de arriba, comode abaxo, con una cruz dentro de él,que le coja todo, que de este modo
quedan cuatro divisiones, como si
estuvieran dentro de un vaso, y lacruz ha de tener un cabo de hierrode media vara, assi lo suelen hacer
los Cerrageros; ponese este instrumento à calentar, haràs luego una
pasta de huevos, con poca harina,
que estè mas clara, que para haser
hostias, sacarás el molde del fuego,
y ponle en el aceyte; luego le mojarás en la pasta, y meneandole,
soltará, y si al principio no suelta,
ayudale con una caña, sale assi losBuñuelos como bonetes, y se pueden rellenar con pescado, o gigote[…]» (1758, p. 122).
A finals del segle xviii, a l’obra
de Joan Baptista Panyó Memoriasdel arte de cosina y pastelería([1784] 2000, p. 67) apareixen els
bunyols de vent farcits de crema. Es
tracta d’un receptari bilingüe, en elqual hi ha receptes de la cuina francesa. Així doncs, els bunyols farcits
de crema, anomenats bunyols devent o choux farsits de crema, podrien tenir aquest origen ja que lapasta choux és d’origen francès. La
venda de bunyols pels carrers devia
ser molt popular a l’època moder-El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

na i es mantingué fins al segle xx.
Lope de Vega a la seva obra Fuenteovejuna cita el buñolero, home que
prepara els bunyols, i se serveix deles formes irregulars dels bunyols
per fer comparacions pejoratives:«¿No habéis visto un buñolero / enel aceite abrasando, / pedazos demasa echando / hasta llenarse elcaldero? / ¿Qué unos les salen hinchados, / otros tuertos y mal hechos,/ ya zurdos y ya derechos, / ya fritos
y quemados?» (Lope de Vega, Fuenteovejuna, p. 58, citat a Coromines,
1980-2001, vol. 2, p. 337).
El consum de bunyols en període de quaresma o abstinència noapareix esmentat en cap dels receptaris. Sembla, per tant, que es
consumien durant tot l’any. Cal
anotar, però, que la recepta de bunyols a l’obra de Juan de la Mata
apareix dins l’apartat de «Comida
de pescado», és a dir, de dies de dejuni. Per altra banda, els bunyols devent del receptari de Francisco
Martínez Montiño ([1763] 2006,
p. 200) inclouen el llard a la massa,
i per tant devien considerar-se dinsdels menjars de carn. M. Ángeles
Pérez Samper al seu article «Recetarios manuscritos de la España
moderna» (2012, p. 27-58) destaca
un receptari femení del segle xvi,però amb incorporacions del segle xvii, anomenat Recetas y paraguisados, confituras, olores, aguas,
afeites, adohas de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades, escrit amb una notableinfluència catalana, sobretot en ellèxic. Una d’aquestes expressions
és la d’«orelletes de quaresma». Lesorelletes són unes pastes fregides
semblants als bunyols, però habitualment tenen una forma ovaladai plana. És interessant ressaltar que
actualment al Corpus de la cuina
catalana (2006, p. 295) les orelletes
s’anomenen «bunyols de Setmana
Santa». Segons Joan Amades (19821983, vol. 2, p. 534), al segle xix, durant la quaresma, un dels plats més
habituals eren les tripes de bacallào el bacallà amb pinyons i, a fi detreure-se’n el regust, per postreshom menjava bunyols i sobretot
recuit de llet, la qual cosa servia deMarta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 15

compensació als dejunis d’aquellaèpoca de l’any. Cal destacar que els
bunyols devien compensar el dèficit de calories que comportava
la dieta de quaresma, ja que per laseva composició són molt energètics: la llet i els ous aportarien una
gran quantitat de greix i els hidrats
de carboni s’obtindrien de la farina
i el sucre.
Sembla que tradicionalment els
bunyols s’elaboraven només per
Setmana Santa, especialment Dijous i Divendres Sant («Los buñuelos del Ampurdán nacieron el Jueves y el Viernes Santo», La Confitería
Española, 1955, núm. 215, p. 43). Al’Empordà i en altres indrets, feien
bunyols a les cases i després els donaven com a present a amics i parents. S’enviaven bunyols a amics
de fora del poble i s’oferien també atotes les autoritats religioses i civils.
No rebre bunyols d’alguna persona propera era considerat com
una ofensa o una desconsideració(Amades, 1982-1983, vol. 2, p. 725),
i per tant s’oferien com un present
per demostrar acceptació i afecte.
Segons Joan Amades, els bunyols eren una menja ritual oposada al pa àzim dels jueus. Per això esfeien sempre amb llevat, per diferenciar-los dels bunyols jueus de laPasqua. D’aquí un refrany que diu:
«Qui no fa bunyols per la Setmana
Santa, és que és jueu» (Parés, 1999,
p. 178). I és que el mateix autor afirma que «el costum de menjar bunyols i altres pastissos de factura
casolana és universal als pobles
cristians» (1982-1983, vol. 2, p. 725).
Però, com s’ha comentat abans,l’elaboració de bunyols i dolços casolans és comú tant als pobles cristians com als jueus i musulmans,
sobretot mediterranis.
En l’elaboració de bunyols participaven tots els membres de la família. Fins a la dècada de 1980 tantel Dijous Sant com el DivendresSant eren dies festius i, per tant, es
podia reunir tota la família, en un
ritu de reforç dels lligams familiars,
sobretot a l’Empordà, costum que
encara es manté avui dia. Se’n feien
grans quantitats, es guardaven enunes cassoles tapades i es ruixaven

amb anís rebaixat amb aigua perconservar-los. Segons Josep Pla, el
costum de fer bunyols casolans
està molt arrelat i, en temps de crisi, tothom intentava fer bunyols segons les seves possibilitats. Quanels preus de la farina i del sucre pujaven, el consum de bunyols passava a ser exclusiu dels rics, malgrat
haver estat «una llepolia de les mésgeneralitzades, perquè de bunyols,
en feia tothom, els rics, la classe
mitjana i els pobres, mantenint
tothom una qualitat excelsa» (19921993, p. 254).
El més probable, doncs, és que
tradicionalment el consum de bunyols, tant de vent com de l’Empordà, fos típic de la Setmana Santa ique, des del sector de la pastisseria,s’hagi allargat a tota la quaresma.
Actualment, el primer dia d’elaboració de bunyols a les pastisseries
agremiades és el dimecres de cendra. El Corpus de la cuina catalana(2006, p. 295) distingeix els bunyols
de quaresma (corresponents als
bunyols de l’Empordà, brunyols) i
els bunyols de Setmana Santa (orelletes). Els bunyols de vent els anomena també caragirats i no s’associen a aquesta festivitat.
En aquest punt es podria plantejar la qüestió següent: quan comença la prolongació del períodede bunyols? No es pot concretar.
A la Guía del obrador del 1917 es
mencionen els «buñuelos del Ampurdán para la Semana Santa» (La
Confitería y Pastelería, març 1917,
p. 2), però una dècada després a La
Vanguardia s’anuncia «los miércoles y viernes de cuaresma, buñuelos de Ampurdán» (6 març 1927, p.
11). Actualment l’elaboració de bunyols a les pastisseries es fa tots els
dimecres i divendres de quaresma;
és a dir, dies penitencials de precepte. Amb el temps, els dies d’estricte dejuni i abstinència s’hananat suavitzant i ara de dejuni només hi ha el Divendres Sant i d’abstinència, tots els divendres de quaresma. Però a principis del segle xx
encara es respectava l’abstinència
d’ous i lactis durant la quaresma,
excepte pels espanyols que gaudien de la butlla de la Santa Croada

TECA, vol. 15 (2015) • 15

17/03/16 17:37

(Domènech, 1914). Per tant, si estava prohibit el consum de llet i ous,
com s’explica el costum de menjar
bunyols, que portaven ous i llet?
Oficialment, la quaresma acaba
just abans de la missa del Dijous
Sant i, si es feien els bunyols el Dijous i el Divendres Sant, ja es feien
durant la Setmana Santa. Els mésdevots feien dejuni aquests dies
per preparar-se per a la comunió
de la Pasqua, però no era obligatori. Antigament, un dels dolços més
comuns durant la quaresma era elcrocant, anomenat torró de quaresma, que ja es documenta al segle xvii (Garcia, 2010, p. 594). Joan
Amades afirma que antigament a laplaça del Bonsuccés de Barcelona
es muntava el divendres dels Dolors una parada de torrons de quaresma, fets de sucre i avellana, molt
visitada per les Doloretes que compraven els torrons i els regalavena familiars i amics, i que suposaven«una clariana bucòlica dins la rigorosa austeritat d’aquell temps»(1982-1983, vol. 2, p. 678). Per tant,la tradició de menjar bunyols durant la quaresma és més aviat moderna i correspon a uns interessos
comercials.

Crema de Sant Josep
Es tracta d’una crema elaborada
amb ous o rovells, llet, sucre, midó icanyella, bullida fins a un cert punt.
En el moment de servir-la s’hi escampa sucre per damunt i es crema
amb un ferro ben calent. Se la pot
anomenar de diverses maneres:crema catalana, crema cremada ocrema de Sant Josep. Malgrat que
es consumeix durant tot l’any, ladiada de Sant Josep és la data tradicional del seu consum. De crema en
trobem a molts països d’Europa,però amb petites diferències pelque fa a la cocció, als ingredients
per espessir i a les aromes. La particularitat més notable de la crema
catalana és el sucre cremat, encara
que també el trobem en la crème
brulée a França, la creme leite a Portugal o la crema bruciata a Sardenya, aquesta última possiblement
és hereva de la presència dels catalans a l’illa. No obstant això, l’Ins-

16 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 16

titut Català de la Cuina ha declarat
la crema catalana8 postres nacionals ja que té una personalitat pròpia. Segons Jaume Fàbrega (2009),«l’autèntica» crema catalana s’had’espessir obligatòriament amb
midó i s’ha de perfumar amb canyella i llimona.
L’origen de la crema és incert,però sembla que té una influència
directa de la cuina àrab i de la jueva, caracteritzades per l’ús força
notable dels ous (rovells) i la combinació amb la llet en els seus dolços (Luján citat a Fàbrega, 2000,
p. 29). Les aromes de pell de llimona
i canyella són molt habituals tanta la tradició jueva com a l’àrab. No
obstant això, en la bibliografia consultada no s’ha trobat cap preparació que corrobori aquesta informació. I és que la combinació d’ous
i llet és tan habitual com antiga, i
per tant seria arriscat afirmar un
origen determinat. El que sí que es
pot afirmar és que l’ús de la canyella i la llimona com a aromatitzants
prové d’una beguda medieval d’origen àrab que consistia en llet amb
canyella i llimona, similar a la llet
merengada actual.
A l’Europa medieval, el consumde cremes ja era molt habitual.
Existien molts tipus de preparacions similars a la crema, però acap se l’anomena d’aquesta forma.
Segons l’etimòleg Joan Coromines,
la paraula crema prové del francès
crème (tel de llet, nata), i del francès antic craime (Coromines, 19802001, vol. 2, p. 1036) i no apareix en
català fins al segle xvii. Pel que fa
als receptaris analitzats, trobem
per primer cop la paraula crema al’obra de Joan Baptista Panyó,
d’origen provençal, Memorias delarte de cosina y pasteleria y confituras y geleas (1784), a la recepta de«crema llaugera», la qual cosa confirmaria aquesta influència.
A la baixa edat mitjana erenmolt habituals les cremes, però noeren dolces, sinó que servien com asalses per acompanyar diferents
viandes. És el cas de la recepta «Llet
malcuyta» (Grewe, 2003, p. 91), abase de llet, ous i pa per espessir, o«Llet bullida a base de llet i ous»

(Grewe, 2003, p. 184). Les preparacions a base de llet i ous eren molt
apreciades per l’aristocràcia, i peraixò existeixen infinitats de variants, amb textures i usos diversos.
Per exemple, la «Llet bullida alforn» (Grewe, 2003, p. 184), una espècie de flam de llet, ous, safrà iespècies; o la «Ginestada» (Grewe,
2003, p. 79 i 129), una crema espessa a base de farina d’arròs, lletd’ametlles, safrà i rovells d’ous que,per la seva composició, recordaria el mató de monja; o els flaons,flams fets amb formatge tendre ious quallats al forn i servits ambmel.
A l’època moderna el consum
d’ous era molt elevat entre les classes benestants, i es preparavende moltes formes diverses, ja siguien plats salats o dolços. Pel que fa
als plats dolços, les combinacions
d’ous i llet o nata continuaren essent força habituals. Un d’ells és la«tixolada», una crema a base de llet
i ous, del Libro del arte de cocina deDiego Granado ([1599] 1971): «Tomar media açumbre de leche, yecharla en caço, y echarle dentro
doce huevos, ocho con claras y
cuatro sin ellas, y tres cuarteronesde azúcar, y un quarteron de manteca de vaca fresca, y ponerlo a fuego manso, y vaya coziendo de su
espacio: y hase de mejor a una
mano, y echarle media ecudilla deagua de azahar, y espesarlo con
una poquita de harina floreada,buena cantidad de una emboçada pequeña, y en estado espesso,
echarlo en una escudilla nueva debarro, y echan en cada una, una poquita de manteca de la mesma, atodas otro quarteron, y llevarlas alhorno, y cueza hasta que esten
quajadas y hanse comer calientes.»
Una altra recepta semblant és lade «Leche assada» de Juan Altamiras a l’obra Nuevo arte de cocina
sacado de la escuela de la experiencia i que, curiosament, apareix al’apartat de preparacions de diesde peix, és a dir, d’abstinència:«Tomaras dos quartilos de leche,
con una libra de azúcar, rebuelta con una docena de huevos batidos, rebuelbelo todo, ponle fuego

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

arriba, y abaxo, y se assará; tiene elgusto de quesada» (1758, p. 128).
Altamiras (1758, p. 42) proposa una
altra recepta semblant, «Plato dehuevos y leche con dulce», que seserveix amb sucre i canyella per sobre i es considera un plat de día deayuno.
Si s’observen ambdues receptes,
es nota que les proporcions de llet,
ous i sucre són molt similars a les dela crema actual, però la tixolada inclou mantega i flor de taronger com
a aromatitzant, la qual cosa donaria
un resultat molt diferent a la crema
actual. Pel que fa a la cocció, el fet
que es faci al forn la primera i «assada» la segona donaria unes preparacions molt més consistents i méssemblants al mató.
A final del segle xviii, trobem receptes de preparacions més semblants a la crema actual. Una d’elles
la trobem a l’obra bilingüe francesa
i catalana Memorias del arte de cosina y pastelería (1784), de J. B. Panyó, que segons Pep Vila és la primera demostració de la influència
de la cuina francesa a Catalunya.
En aquesta obra l’autor l’anomena«Crema a la frangipane»: «Posaràs
en una caserola 2 cullerades defarina y escorsa de llimó vert ratllat,
un poc d’aygua de azar, una pulsada de sal. Ho dexataràs ab 5 ous,clara y tot, una chopina o mitadillae llet, unes 5 onces de sucre, unbusí de canyella. La posaràs al foch,remenan-la sempre, y la faràs coure cosa de mytja ora. Esta crema
freda la glasaràs ab sucre y la pala.
És bona per fer tortas y tartaletas»(2000, p. 62).
És curiós que l’autor l’anomeni«crema a la frangipane» ja que l’actual frangipane es caracteritza per
incloure ametlles. En aquesta recepta ja apareixen com a aromatitzants la pell de llimona i la canyellai se serveix amb sucre cremat persobre. D’aquesta recepta, però,existeix un precedent francès delsegle xvii a l’obra Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François
Massialot. La recepta es titula «Crème brulée» i és un clar precedent del’actual: «Il faut prendre quatre ou
cinq jaunes d’œufs, selon la gran-Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 17

deur de votre plat ou assiette. Vos
les délayerez bien dans une casserole, avec une bonne pincée defarine; & peu à peu vous y verserez
du lait, environ une chopine. Il yfaut mettre un peu de cannelle enbâton, & de l’écorce de citron vert
hachée, & d’autre confit… il fautaller sur le fourneau allumé, & latoujours remuer, prenant gardeque votre Crème no s’attache aufond. Quand elle sera bien cuite,
mettez un plat ou une assiette sur
un fourneau allumé & ayant verséla crème dedans, faites-la cuire encore, jusqu’à ce que vous voyez
qu’elle s’attache au bord du plat.
Alors, il la faut tirer en arrière & labien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans: on prendla pélé du feu, bien rouge; & dumême temps, on en brûle la Crème,afin qu’elle prenne une belle couleur d’or… servez toujours pourEntremets» (1771, vol. 1, p. 273).
Per tant, tant pel nom cremacom per la preparació es podria
considerar que la crema actual prové de la cuina francesa, però faltaria corroborar-ho amb altres fonts
per demostrar la seva veracitat.
Com afirma F. Massialot, se servia
com a entremesos (entremets) en
els banquets o en berenars i col·lacions, però gairebé mai se servia al’últim servei com a postres.
El fet de servir-la amb sucre cremat sembla que es va estendre
durant el segle xviii a tot Europa.
A l’obra de Juan de la Mata Artede repostería (1755, p. 136) apareix
una recepta que anomena «Platode huevos a la italiana», una preparació a base d’ous principalment ique se serveix amb sucre cremat
amb una pala. Les fonts consultades no són suficients per aclarir
l’origen d’aquesta pràctica, ja que
mentre que Juan de la Mata la considera d’origen italià, el 1717 apareix en el receptari francès de F.
Massialot, com s’ha vist. L’ús de lapell de llimona i la canyella com aaromatitzants també s’estén enaquest segle, en nombroses preparacions a base de llet.9
En definitiva, sembla que els
precedents directes de la crema ac-tual se situen a finals del segle xvii,
es popularitzen per tot Europa durant el segle xviii, i les seves característiques s’han conservat fins
avui dia. Eren preparacions molt
apreciades a l’època moderna, perla seva delicadesa, en un moment
en què la cuina europea abandona
l’abundant i recargolada cuina barroca i es decanta per una de mésrefinada i senzilla. Qualificada sovint de menjar propi de dames,10 el
fet de servir-la amb sucre cremat
devia ser vist com una novetat que
donava un aspecte lúdic al plat.
A principis del segle xix, ja trobem una recepta de la crema força
estandarditzada, però encara sotadiferents noms. És el cas de la recepta de «Crema en pastells a lafrangipana», de La cuynera catalana (1835), la qual deriva de la recepta «Crema a la frangipane» de
J. B. Panyó (1784): «Se tiran en una
cacerola dos cullereades de farina,
amb ralladures de escora de llimona, flor de taronger torrat y picat ab
un pols de sal, es barreja ab tres
ous, claras y robéis, tres potricons
de llet y lo sucre corresponent: se
posará a bullir remenant seguidament per espay de mitja hora yquant será fret, servirá per fer pastells y panellets de frangipana, y lo
millor que podrá fer, posar una cullerada sobre la pasta prima delspastells de la que se podrá cubrir,y després de cuyt y empolsat desucre blanch, se podra servir» (Lacuynera catalana, 1982, p. 311).
Eliana Thibaut i Comalada(2001, p. 20) considera aquesta recepta la primera de crema catalana
de la història. Però, com s’ha vist,aquestes preparacions eren habituals per tot Europa, i precisamenten el cas de la recepta de La cuynera catalana té una clara influència
francesa. En un altre receptari demitjan segle xix, Tratado completoy práctico de confitería y pasteleríade C. P. y A., sobre les cremes, l’autor afirma que «son una clase depreparaciones que gozan de mu­
chísima estima en varios países ycada dia cobran más distinción por
las continuas variaciones de que secomponen» (1859, p. 360).

TECA, vol. 15 (2015) • 17

17/03/16 17:37

Cal remarcar que tots els receptaris consultats del segle xix inclouen la recepta de la crema, la qualcosa fa pensar que fos llavors el moment del seu auge i popularitat finsa esdevenir, a principis del segle xx,«les postres de més popularitat a
Catalunya» (Domènech, 2005). En
els receptaris consultats, la primera
vegada que trobem l’expressió crema catalana és a La teca d’Ignasi
Domènech. Segons aquest cuiner,«no existeix poble ni poblet en què,en celebrar-se alguna festa (especialment per Sant Josep), no figuri ala taula una gran plata de crema fetaa casa o encarregada a alguna pastisseria… Si manquessin aquestes
postres, semblaria un dinar coixo poc català» (Domènech, 2005).
Malgrat la tardana aparició de l’expressió crema de Sant Josep, el seu
consum per aquesta festa ja es testifica a finals del segle xviii. D’aquesta diada el baró de Maldà diu queera «dia fora de la Iglesias que solenmenjar à postras en algunas taulasde Senyors. Y de alguna Gent acomodada alguna plateta de crema, óllet, ous, y melindros; Escudillablanca de part de las monjas Descalsas, Aixa com en Casa Cortada, ómia en lo Carrer del Pi; y algun matóde llet de admetlla, y sucre» (Amat,
1987, p. 59).
Devia tractar-se d’un dolç amb
un cost elevat, per l’alt valor delsous i la llet, ja que l’autor diu que seserveix a taules de «senyors i d’alguna gent acomodada». Si s’observa el dibuix de l’auca de la figura 6,
es pot advertir que el senyor que
apareix va vestit elegantment, laqual cosa indica la distinció socialdels seus consumidors. El baró deMaldà també parla de «matons», iés que aquell dia també era habitual menjar postres a base de llet.
Aquestes postres no semblen arbitràries ja que el dia de Sant Josep
coincideix amb el moment en què
les gallines són més ponedores i els
ous s’acumulen als rebosts, ja que
no es poden consumir durant laquaresma. A més tenim la nova llet«per haver vedellat les vaques i xaiat les ovelles» (Amades, 1982-1983,
vol. 1, p. 908).

18 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 18

La devoció a sant Josep, espòs
de Maria, és molt antiga a Catalunya. Segons Aureli Campany(1978-1982, vol. 2, p. 62), va ser una
diada molt oblidada fins al segle xvi quan començà a fer-se popular gràcies als carmelites descalços que donen nom al convent dela Rambla, a la part que s’anomenade Sant Josep. El papa Pius IX lava suprimir, però la va oficialitzar Gregori XV, el 1621, decretantla com a dia festiu. Era una diadaamb gran popularitat festiva, ja
que significava una pausa dins la
dura quaresma i perquè es feia una
gran celebració familiar, no tantpels miracles del sant en vida, sinó
pel fet que molta gent portava el
seu nom. La crema, però, no erenles postres exclusives d’aquest dia,sinó que se servia en totes les granscelebracions familiars, encara que
es convertí en costum menjar-la
per Sant Josep. Per altra banda, els
matons sí que eren molt típics
d’aquesta diada i se servien guarnits amb flors de paper, com a símbol del floriment de les plantes icom un anunciament de la primavera. Es venien en fires al carrer a
començaments del segle xix, tal
com trobem representat en lesauques de costums de Barcelonad’aquest segle.
Al segle xix a Barcelona erenmolt populars els matons de Pedralbes o de monja (figura 6). Fets abase de llet d’ametlles, rovells d’ou,
sucre i midó, eren d’un color sem-blant al de la crema, però d’una
consistència més densa, com lad’un flam. Aquests matons, segons
el baró de Maldà, havien de ser elaborats per les mateixes monges icomprats o regalats per aquestes(Pérez, 2003, p. 196). La denominació de mató de Pedralbes sembla que prové dels famosos matonsque s’elaboraven en un monestirde clarisses de Pedralbes a inicis
del segle xix. Una de les monges,Antònia Carrió, feia uns matonsexquisits i va ensenyar el secret dela recepta a un dels fills dels masovers que cuidaven el monestir pertal que pogués guanyar-se la vida.
El 1835 aquest noi es casà amb la
Serafina, qui a partir d’aquell moment s’encarregaria d’elaborar-los.
La parella s’establí en una casa propera al monestir i els seus matonses van popularitzar arreu de la ciutat. El dia de Sant Josep, molta gent,
havent dinat, feia un passeig fins a
Pedralbes per berenar els matonsde ca la Serafina. Sobre aquesta
història han escrit molts autors(Amades, 1982-1983, vol. 1, p. 910;
Capmany, 1978-1982, vol. 2, p. 63),però tots ells amb un to llegendari que fa dubtar de la veracitat d’aquesta història. Gràcies als
anuncis de la premsa d’aquellaèpoca es pot corroborar l’existència de ca la Serafina. La portadade la revista En Patufet (figura 7), del’any 1904, dedicada als matonsde Pedralbes reivindica l’autenticitat dels seus matons.

Figura 6. Fira de matons, segons l’Auca de les funcions de Barcelona, mitjan
segle xix (Amades, 1982-1983, vol. 1, p. 908).

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

A l’interior de la revista, en Patufet insisteix en l’autenticitat delsmatons de Pedralbes i que són les
postres típiques de Sant Josep:«Que la crema y el mató de monja
no vos enfiti perque ja se sap queaquests son los postres de reglament d’aquesta diada, jo ja ho heu
vist ab la matonera (que la vaiganar á buscar á Pedralbes perquè
fos ben autentica)...» (En Patufet,
1904, núm. 12, p. 3). Segurament elmató de monja era una preparació
habitual a molts convents de Catalunya, ja que apareix en diversos
receptaris dels segles xix i xx. Pep
Vila cita un receptari inèdit delmonestir de Sant Joan de les Abadesses del segle xix en què apareix
la recepta de «mató groch», qualificat de recepta de monges: «Una
maitadella de aigua, 4 onsas deametllas, una lliura de sucre, cuatre onsas de midó, llimona y canella, lo mateix que en la n° 44, y nou
rovells de ou. Tant per lo un mató
com per lo altre, lo sucre y lo demés se ha de posar en un sadàs totas las vegadas que sie necessari,com en el n° 44. Y se fa bullir finsque queda com una tela. Si posa
també un poch de sal. Estàs son las

Figura 7. Portada d’En Patufet,
dedicada als matons de ca la
Serafina. Imatge extreta d’En
Patufet (1904), núm. 12.

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 19

receptas de las monjas» (2000, vol.
41, p. 325).
Al segle xix, la diada de Sant Josep era una de les diades pastisseres més celebrades a Barcelona. En
el llibre Memorias de un aprendizde pastelero, de finals del segle xix,
l’autor considera la crema «un
postre típicamente barcelonés»(Virgili, 1952, p. 35). El mateix autor
narra que era un dels dies en què hihavia més feina a les pastisseries:«Fueron días de trabajo intenso
como no recuerdo nunca haberlos vivido. La preparación empezó
8 días antes de la fiesta y la noche
antes a la fiesta debían estar en vela
toda la noche. Tan pronto amaneció ya me mandaron a repartir por
esos mundos bandejas de crema[...] y no paré hasta las cinco de latarde [...]» (Virgili, 1952, p. 21).
La crema de Sant Josep era molt
habitual fer-la a casa, i aviat esdevingué una de les postres per excel·
lència de la cuina casolana catalana. Tots els receptaris consultats decuina domèstica dels segles xix i xx
contenen la recepta de la crema. El
1924 Ignasi Domènech (2005) escriu que «un gran nombre de famílies la fan a casa, i se n’encarrega lacuinera o bé la senyora», i per tant a
principis del segle xx era un costum propi de classe social mitjanaalta. Era habitual servir-la en granssafates, guarnides amb melindros,
galetes, cireres confitades o fins i
tot amb chantilly o merenga. Ferran Agulló (1999) proposa muntar
les clares de l’ou per fer merenga i
decorar la crema fent dibuixos amb
aquesta. El costum de menjar lacrema amb melindros s’ha conservat fins avui dia. Els melindros són
unes pastes seques elaborades
amb farina, sucre i ous, de forma
allargada, ideals per sucar. No se’nconeix l’origen, però és un tipus depasta molt arrelada a Catalunya. Se
sap que era una de les llepolies imprescindibles de l’època moderna ique el seu consum es donava en totes les classes socials. Es venien a
les adrogueries, botigues on es venien des de productes de farmàcia i
medicina fins a confits. D’aquí ladefinició que suggereix l’historia-

dor Albert Garcia i Espuche («Unaciutat d’adroguers», Garcia et al.,DL 2010, p. 18-108) de les adrogueries com a «botiga d’arsènic i
melindros». Aquest autor ens dóna
una llista de les diferents variantsde melindros que es podien trobara la Barcelona del segle xvii: de bescuit d’ou, amb sucre de llustre, enpa, de pinyonada, xopat de sucre.
Només els adroguers estaven autoritzats a fer melindros per vendre’ls
i les disputes amb els flequers eren
habituals (Garcia, 2010, p. 611). Des
del segle xvi, la paraula melindro
dóna nom a diferents pastissets i
figuradament significa ‘delicadesa’,‘llamenqueria’ (Coromines, 19802001, vol. 5, p. 552), per la subtilesade la seva pasta. Eren molt populars ja que servien per sucar tota
mena de sorbets, gelats i les noves
begudes (cafè, te, xocolata) i cremes, productes essencials en els
berenars i tertúlies de l’època moderna.
Actualment la crema cremada
està molt generalitzada i es pot
menjar durant tot l’any. És una deles postres fixes a la majoria de restaurants de dins Catalunya, peròtambé de fora de Catalunya. A més,és un producte força estès també
en la indústria agroalimentària.
Sembla que aquesta generalització
apareix durant la dècada de 1960,
amb el sorgiment del fenomen delturisme de masses. En aquest context, es presenta com les postresrepresentatives de Catalunya en la
majoria de restaurants turístics.
Vázquez Montalbán criticà la qualitat d’aquestes cremes dels restaurants, de les quals diu que «tenentant a veure amb la crema catalana
autèntica com el caviar de plàstic
amb el caviar de Beluga [...]» (1977,
p. 196). La vinculació de la crema
amb la diada de Sant Josep és actualment poc coneguda. Una de lescauses és la pèrdua d’importància
de la festivitat, sobretot des quedeixà de ser dia festiu a Catalunya.
Des de fa pocs anys, el dia deSant Josep és considerat com el diadel pare, ja que segons la tradiciócatòlica sant Josep va ser el pareadoptiu de Jesús. Per commemo-

TECA, vol. 15 (2015) • 19

17/03/16 17:37

rar-ho algunes pastisseries de Barcelona elaboren el pastís del pare,
normalment de forma rectangular,de pasta de brioix, com si fos una
camisa plegada, i amb una corbata de xocolata. Com que es tracta
d’una diada força recent i sovint dia
laboral, no té gaire popularitat.

Tortell de Rams
En el full del calendari del Gremi
s’especifica «Avui, tortell de Rams amolts indrets de Catalunya». I és
que el costum de menjar tortell el
Diumenge de Rams no està generalitzat a tot Catalunya. Tradicionalment el seu consum es donava a lescomarques de l’Empordà, la Selva,
el Pla de l’Estany, el Gironès, la Garrotxa i Osona (Fàbrega, 1995-2000,
vol. 4), malgrat que en algunes pastisseries de Barcelona el comencem a trobar. És molt popular encara actualment el Mercat de Tortells de Bàscara, a l’Alt Empordà,
un dels mercats més antics de Catalunya ja que fa vuit-cents anysque se celebra. Antigament, el padrí regalava el tortell al seu fillol,
costum que encara perdura en alguns indrets.
El tortell de Diumenge de Rams
és de pasta de brioix farcit de massapà, i guarnit amb làmines d’ametlles, fruita confitada i sucre de llustre. Els tortells antics els feien els
forners i eren de pasta adobada(fermentada) i decorada amb ous.
El padrí portava els ous i el sucre al
forner i aquest li preparava i li coïael tortell (Amades, 1982-1983, vol. 2,
p. 694). Era habitual que els tortells es pengessin a les palmes i els
palmons, juntament amb altres llaminadures, i que així fossin beneïts
el dia que es commemora l’arribada de Jesús a Jerusalem. A la tarda,
es feia un berenar en comú i s’oferia
el tortell a familiars i amics. Segons
la Guía del goloso de 1958 (p. 290),
aquest tortell acostumava a serd’elaboració casolana i fet d’una
massa de farina, pastada amb ous i
grans d’anís. Si es compraven a lespastisseries, aquests eren més refinats, de massapà o de pasta de full
farcits de crema.
El baró de Maldà escriu sobre la

20 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 20

diada de Diumenge de Rams al seu
dietari i declara que era un «dia debons refrescos, Pastas, y xocolate
en est Diumenge de rams, no sent
dejuni, alguns Sorbets y vasos dellet, de que no están privats los capellans poderne beurer, com també menjár ous en tota la Semana
Santa» (Amat, 1987, p. 62). Per tant,era una festa molt celebrada, peròamb altres tipus de llaminadures.
No obstant això, el costum que
el padrí regali un tortell al fillol
en aquest dia ja es documenta al
segle xvii. Segons Joan Coromines,
aquesta paraula es troba en un
romanç del mateix segle i fa referència al tortell de Rams, que en algunes contrades es donava el Dissabte Sant: «Los padrins y padrinas–tortells van preparant, / per lo dissabte de Rams– que a sos fillols daran» (Coromines, 1980-2001, vol. 8,
p. 635). Aquest antic costum haanat desapareixent a poc a poc amesura que la mona de Pasqua s’haanat imposant en tot el territori català. Ja que ambdues festes són
molt pròximes en el calendari, els
qui regalaven el tortell de Rams noregalaven la mona, i viceversa.
El Diumenge de Rams també és
el dia dels currutacos i les gimbaletes, que decoren les palmes i els palmons. Segons la tradició, els rams i
els palmons que portaven els apòstols en entrar a Jerusalem van florir
en gran abundor i varietat de fruites(Amades, 1982-1983, vol. 2, p. 693).
És per això que sorgí el costum dedecorar les palmes i els palmons,primer amb fruites confitades iposteriorment amb pastes i tortells.
Els currutacos, també anomenats
senyors i senyores, eren figures depasta de pa endolcida que decoraven les palmes i els palmons. Normalment tenien formes referents ala passió de Crist com rosaris, creus,
candeles, galls, etc. Actualment els
currutacos són fets de pasta de galeta i tenen tot tipus de formes.
Antigament aquestes decoracions
s’estenien per tot Catalunya i rebien diferents noms: ninots, sisenyors, figuretes, currutacos, a Manresa garlandes i fins i tot papus(Violant, 1979, p. 295). Amb eltemps, aquestes decoracions es vansofisticar i se’n feien de caramel,de massapà, de fondant, etc. Al segle xix ja eren habituals les figuretes
de fondant, que, segons El libro verde de Barcelona, eren «las primeras
causas de las indigestiones de loschiquillos después del domingo deRamos» (Cortada, DL 1980, p. 110).
En el receptari d’un confiter deManresa de l’any 1844 apareixen les
receptes de les figuras de sucre per
decorar les palmes i els palmons ide les frutas imitadas de massapà(Torras, DL 1994, p. 44-45).
Violant i Simorra (1979, p. 295)
ho relaciona amb les festes en honor a Adonis, celebrades el primer
de maig i en les quals se celebraven
processons amb dones que portaven cistells amb coques i branquesd’arbre decorades amb ous, pastes
i cintes. Aquestes decoracions afirma que podrien ser sacrificis simbòlics o ofrenes per demanar a les
divinitats florals bones collites. Actualment, les figures més habituals
són els rosaris de fondant i els currutacos es mantenen només a leszones de l’Alt Penedès, Osona i el
Garraf.

Mona de Pasqua
La mona és el pastís que el padríregala al seu fillol el dia de Pasqua
de Resurrecció als Països Catalans.
La mona tradicional es coneix amb
el nom de cristina i és una mena detortell de pasta de brioix guarnit
amb ous durs sencers i sucre dellustre. Encara són força populars
a les comarques meridionals deCatalunya, la Franja de Ponent i el
nord del País Valencià. A la resta,
malgrat que es coneixen les cristines, les mones més habituals són
fetes de bescuit amb crema de mantega o de gema cremada, i decorades amb plomes i figures de xocolata. Actualment també són molt
populars les mones fetes exclusivament de xocolata, a la manera d’escultures.
A la religió cristiana, la Pasquacommemora la resurrecció de Crist
com a redemptor de la humanitat.
Aquest dia finalitza el llarg períoded’abstinència de la quaresma i és

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

un dia caracteritzat sobretot pel retorn de la llibertat del menjar. Hi hadiversos refranys que així ho mostren: «Per la Pasqua / de Resurrecció, / ni peixó / ni sermó»; «Desprésde Pasqua de Resurrecció / ni panses, ni figues, ni sermó» (Amades,
1982-1983, vol. 2, p. 902). Per tant,des del punt de vista alimentari,la Pasqua significava el retorn demenjar carn i ous, la qual cosa permetia recuperar les forces perdures
durant la rígida quaresma, i era unanunci de la primavera i de tots els
productes vinculats a aquesta estació. La Pasqua es considera hereva
de les celebració que feien els pobles precristians per commemorar
l’any nou, que coincidia amb l’inici
de la primavera i amb la renovació de la natura i, per tant, amb la
crescuda dels conreus. D’aquesta
herència han perdurat alguns elements simbòlics, molts dels quals
adaptats a la festa cristiana. Und’aquests elements és l’ou, alimentprotagonista de la Pasqua. L’ou haestat sempre un símbol de fertilitat
i engendrador de la vida en moltes
cultures del món. També és un símbol de la resurrecció, i per això elcristianisme el va adoptar com un
símbol de la resurrecció de Crist.
Cal apuntar que, en aquest moment de l’any, les gallines són mésponedores, i per tant es tenia una
gran reserva d’ous. A l’antiguitat
clàssica l’ou era el símbol del Creador, i s’oferien als déus amb la voluntat de purificar-se. Per a la celebració de l’any nou celta, cap aprincipis de maig, s’oferien ous
a familiars i amics, i anaven pintats,sobretot de vermell. Segons Aureli
Capmany (1978-1982, vol. 2, p. 114),aquesta pràctica va continuar en elcristianisme i afirma que també
es pintaven els ous de vermell per
representar la sang vessada per Jesús a la creu. Per altra banda, a lareligió jueva l’ou és símbol de la circulació de la vida i és un alimentbàsic en les dates assenyalades dela vida d’una persona, com el seu
naixement, la majoria d’edat, el casament, etc. (Chomski, 2009, p. 58).
Antigament, a Catalunya s’acostumava a fer en aquest dia un granMarta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 21

dinar, compost de tots aquells aliments prohibits durant la quaresma. S’ha de tenir en compte que el
consum d’ous estava prohibit durant la quaresma i que, per tant,s’anaven acumulant fins al dia dePasqua. Els ous es beneïen sovint elDissabte Sant i es regalaven a familiars i amics. Els caramellaires, quecantaven pels carrers en aquestdia, rebien com a present ous, quedesprés es consumien en dinars
col·lectius. El Diumenge de Resurrecció era costum fer un esmorzara base d’ous; es feien grans truitades amb cansalada, sobretot ala muntanya (Prat i Contreras, DL
1984, p. 53). Aquest costum estava
molt arrelat a la Garrotxa, al Solsonès i al Rosselló. Hi ha un refranyrossellonès que fa referència a latipicitat d’aquest àpat: «Pasqua
sense truitada / com Nadal sense
torronada» (Amades, 1982-1983,
vol. 2, p. 907). Segons Joan Amades,
antigament es creia que els ous que
es menjaven en aquell dia havien
de trencar-se precisament colpejant-los l’un amb l’altre. Per això al’àpat familiar els pares i altres ascendents trencaven els ous amb els
dels seus inferiors, ja que es creia
que així s’estrenyia l’afecte entre
ells (Amades, 1982-1983, vol. 2,
p. 906). Com la quaresma coincidia
amb un moment d’abundància
d’ous, aquests es guardaven en calço es coïen per conservar-los fins ala Pasqua. Per això, els ous que
s’oferien als caramellaires i que esposaven a les mones eren precisament cuits (Amades, 1982-1983,
vol. 2, p. 533).
Pel que fa a l’origen de la mona,aquest és incert. Antigament, a Catalunya, el Diumenge de Resurrecció es pastava un pa de molt bonaqualitat, de luxe, o diverses coques
dolces. Probablement, aquest costum prové dels antics hebreus, els
quals van decidir començar l’any el
dia de Pasqua, commemoració del’alliberament del seu captiveri.
Durant la Pesah, o Pasqua jueva, es
preparava la matzah, un pa sensellevat, pastat amb la farina primerenca de la nova collita, que després s’oferia a familiars i amics(Amades, 1982-1983, vol. 2, p. 533).
Aquests pans podrien considerar-se una influència directa de lamona cristiana.
La gran majoria de mones erencasolanes o bé les pastaven els
flequers. La mona era feta de pa
adobat, anomenat en castellà pan
durmiendo, perquè s’ha de deixar
reposar una nit perquè fermenti.
La primera recepta de mona quetrobem als receptaris analitzats es
troba al receptari Tratado completoy práctico de confitería y pasteleríade C. P. y A. de 1859, a la recepta«Tortas hornadas»: «La torta hornada es el regalo que hacen los padrinos á sus ahijados y en esta capital las llamamos cocas de monas,
las cuales se fabrican del tamaño
que se quieren empleando al efecto
la masa de bollos comunes, y enel sobre se apegan dos ó mas huevos con càscara, los que se sujetan
pasándoles por el centro de cadauno una tirita de la misma masa,
después se pasan las tortas en elarca para que tomen hueco, y estando en su punto se empringan
con el unto de huevo batido y secuecen lo mismo que hemos dicho
para las roscas de San Antón»(p. 213-214).
Cadascun dels elements que
componen la mona té una simbologia específica. El nombre d’ous
del tortell és igual als anys de l’infant a qui es dóna la mona. Es feia

Figura 8. Cristina o mona
tradicional. Imatge extreta
d’Amades (1982-1983), vol. 2,
p. 910.

TECA, vol. 15 (2015) • 21

17/03/16 17:37

fins als dotze anys, edat de la primera comunió. Per tant, la mona
més petita tenia dos ous i la mésgran podia tenir fins a dotze ous.
Damunt de cada ou es posen dues
tires de pasta en forma de creu per
subjectar-los, però també són unsigne cristià. D’aquí podria venir elnom de cristines a aquests dolços(figura 8). Aquesta denominació
provoca confusions ja que el diccionari de l’Enciclopèdia Catalana
defineix cristina com a «coca depasta fina, semblant al brioix, peròamb més proporció d’ous, de mantega i de llet i amb sucre escampat
pel damunt»; per tant, sense ous
decorats ni la seva vinculació amb
la Pasqua. Aquesta atribució es podria explicar per la similitud de lacoca mona amb la cristina generali per diferenciar-la de la mona
pastís.
Segons Violant i Simorra (1979,
p. 328), alguns pobles celtes ja festejaven la primavera elaborant un
pastís similar a la mona. Es tractadel pastís de bealltain, que també
anava decorat amb ous i que esmenjava el primer de maig. Aquest
costum es va documentar fins al
segle xviii a llocs d’Escòcia i Irlanda. No es pot afirmar que la mona
sigui hereva d’aquests pastissos cèl­tics, però demostra que la pràctica
de decorar pastissos amb ous a la
primavera és molt primitiva. Xavier
Fàbregas (1987, p. 261) suggereix
que les primeres mones podrien
tenir un significat ritual i que, com
succeeix molt sovint, fossin traspassades dels adults al món delsinfants, dessacralitzant-les i convertides en objecte de llaminadura. Això fa suposar un possible origen precristià de les mones, i queaquestes fossin objectes rituals defertilitat i renovació de la natura.
Aquesta hipòtesi queda reafirmada amb l’existència d’antigues mones amb forma humana amb un ou
a la boca o al ventre, les quals podrien tenir origen en una antiga divinitat de fecundació (Amades,
1982-1983, vol. 2, p. 909). També espastaven amb formes diverses,
amb forma de gall o ocell, i podrien
tenir el mateix origen. Amb l’ar-

22 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 22

ribada del cristianisme, aquestes
pràctiques paganes van ser adaptades al nou dogma; i fins i tot con
tinuaren algunes de les antigues
formes de les coques. En altres casos, van sorgir formes noves com
les coques planes amb la silueta
d’un be, en record de l’anyell pasqual, que es menjaven per postresen les cases en les quals no hi havia
infants i, per tant, no hi havia mona (figura 9) (Amades, 1982-1983,
vol. 2, p. 910).
Etimològicament, mona ve delllatí mundum/-a, que fa referència
a la panera adornada i plena d’objectes, especialment coques i pastissos, que els romans oferien a Ceres el mes d’abril i que, per extensió,
passà a designar totes les ofrenes
als déus per tal d’aconseguir un favor seu. Més tard, s’aplicà a qualsevol tipus d’obsequi fet amb la intenció de demanar un ajut (Luján,
1990, p. 104). Per altra banda, Joan
Coromines adverteix la curiosa
coincidència amb l’àrab muna omu’na, mot antic àrab i d’origen
semític que vol dir ‘proveïments’ o‘queviures’ (Coromines, 1980-2001,
vol. 5, p. 833). Altres estudiosos
consideren que la munna eren els
pastissos que els moriscos havien
de regalar als seus senyors per laPasqua (Chomski, 2009, p. 140;
Luján, 1990, p. 104). Ambdues referències semblen vàlides a causa dela relació que guarden amb l’ofrenadel pastís.
A finals del segle xv, en una cantilena de lloança a la Mare de Déu,

Figura 9. Mona en forma de be.
Imatge extreta d’Amades(1982-1983), vol. 2, p. 910.

apareguda en un certamen poèticcelebrat a València en què fou llorejat el religiós Joan Roís de Corella, ja
apareix la paraula mona amb relació al dolç pasqual: «Vos deiunas /Contra el satan que ens mina / Ara
pascua / Ab Déu la dolça mona»(Amades, 1982-1983, vol. 2, p. 909).
Segons Violant i Simorra (1979,
p. 300), antigament la mona noméses coneixia al Vallès, al Pla de Barcelona i a les terres de l’interior deCatalunya, com el Berguedà, la Segarra, l’Urgell, el Priorat, la Concade Barberà, el Camp de Tarragona
i la Ribera d’Ebre. Amb el temps, isobretot amb la influència de lamona de pastisseria barcelonina,
es va anar estenent per tots els indrets de Catalunya. Per exemple, a
les terres de la província de Girona,en les quals tradicionalment es
donava al fillol el tortell de Rams,
aquesta tradició va anar quedant a
poc a poc substituïda per la modade la mona, com indica Violant
i Simorra: «Desde hace bastantes
años por imitación barcelonesa
se ha ido expandiendo por todo elámbito catalán llegando a sitios
donde era tipico el tortell de Rams ila rabassa de Nadal» (1979, p. 300).
No obstant això, Joan Amades(1982-1983, vol. 2, p. 909) menciona unes mones casolanes a la Catalunya Vella, anomenades qüernes,
que tenien forma de mitja lluna ode corn, i els atribueix un origen
molt antic, potser lunar. El DCVB
defineix qüerna com un «pa petit que antigament valia quatre
diners» (Alcover i Moll, 1993).
Aquesta definició, doncs, té poc aveure amb la donada per Joan
Amades.
La mona s’acostumava a menjar
a l’aire lliure, per gaudir dels primers dies de la primavera, al campo als parcs de les ciutats. En unacrònica de Barcelona de 1881 es
diu: «Debemos confesar, empero,
que no sabemos si la concurrencia
era mayor en los indicados puntos
o en los paseos y jardines de esta
capital, porque si los tranvías, ómnibus, trenes y toda clase de vehículos no podían contener los numerosos grupos que se precipitaban

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

en ellos en busca de un sitio, cuya
empresa llegó algunos momentos a
ser difícil en extremo, no era menor
la afluencia en la Rambla y en el
Parque. No parecía sino que toda
la población de Barcelona había
abandonado sus viviendas para
respirar el oxigenado aire a queconvidaba el hermoso día de ayer»(La Vanguardia, 19 abril 1881,
p. 1518).
A la Catalunya Vella s’acostumava a menjar la mona el Diumenge
de Resurrecció, mentre que enaltres llocs es menjava el Dilluns
de Pasqua. Actualment, en el cas deBarcelona, la tradició mana menjar-la el Dilluns de Pasqua, peròantigament eren típics els peixos
de massapà. Ramon Vilardell i Josep Jornet («Postre barcelonés»,
La Confitería Española, 1936, núm.
77, p. 7) escriuen un article el 1936
sobre aquesta preparació, que qualifiquen de «postre barcelonés». Es
tracta d’una pasta d’ensaïmada obrioix amb forma de peix i farcit demassapà. La forma de peix no és
arbitrària ja que el peix és un símbol arcaic del cristianisme. Sovint
aquests peixos s’elaboraven també
per al dimecres de cendra, peròamb un altre significat, fent referència a l’enterrament de la sardina
propi del final del carnestoltes.
Trobem en alguns indrets d’Espanya preparacions similars a lesmones tradicionals, amb el nom
d’hornazos, que són uns tortells depasta de pa adobada decorada amb
ous i que es couen al forn. S’acostumen a elaborar en algunes poblacions de Castella - la Manxa, Castella i Lleó i Andalusia, amb notables
variants. Sempre es mengen o el dimecres de cendra o per la Pasqua
de Resurrecció. Aquests tortells estarien relacionats amb la prohibició de menjar ous durant la quaresma i amb la voluntat d’aprofitar els
ous en un moment en què aquests
són molt abundants.
Fins ara s’ha tractat la història
de les cristines, és a dir, les mones debrioix decorades amb ous, peròres s’ha dit de les mones de pastís,que són les considerades actualment com a tradicionals. Aquest ti-

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 23

pus de mones tenen origen en les
pastisseries de Barcelona cap amitjan segle xix. Al segle xix, lamona de Pasqua era molt popular a
Barcelona, tal com demostra l’autor d’El libro verde de Barcelona:«Las monas son en Barcelona un
asunto muy serio […] la costumbre
quiere que á falta de padrino, suplan el tío, la tía, los padres u otra
persona, de tal modo que ningún
muchacho varón o hembra quedesin su correspondiente mona. Véndese tales en puestos fijos de calles
y plazas, y en las pastelerías y panaderías, entre las cuales, como en
toda clase de confecciones, figura en primera línea la panadería
de San Jaime» (Cortada, DL 1980,
p. 124).
Aquests pastissos eren sovint desara o de gema i confitura, decorats
amb ous, plomes, confits i bombons. Segons Antoni Miralda (DL1980, p. 98), el pas de la mona tortell a la mona pastís es dóna quanla pastisseria s’imposa com a necessitat social. La gent de classes
benestants no podia conformar-se
amb les vulgars cristines i demanava mones més riques i sofisticades,
com un reflex del seu estatus. Un
article de premsa ja anunciava ladiversitat de mones a finals delsegle xix: «Como día de Pascua, laclásica “mona” constituyó la nota
característica de ayer, siendo eltema de las familias y el encanto delos pequeñuelos. Como es naturallas dulcerías hicieron su agosto,
presentando en sus escaparates lamayor variedad en el género, desde la “mona” modesta a la más ricay suntuosa, excitando así el deseo de los infantillos y el cariño desus protectores» (La Vanguardia, 3abril 1899).
El cèlebre confiter Agustí Massana, de la Pastisseria Can Massanadel carrer de Ferran, va adaptar
les mones de pastís al ramellet, és adir, figuretes de crocant i massapà
decorades amb dolços, confitures ialtres elements no comestibles
com lluentons o figuretes. El ramellet s’oferia per la festa onomàstica,
sobretot entre la gent de classes altes ja que el seu cost devia ser molt

elevat. Per la seva espectacularitat
servien de centre de taula en àpats
solemnes i de celebració (figura
10). Agustí Massana col·locà al cim
del ramellet una figureta de filferro
i pelussa que representava una
mona, per la identificació del nom
del pastís amb el d’aquest animal.
Va tenir tant d’èxit que aviat la figura de la mona es convertí en objecte representatiu del pastís pasqual.
El ramellet onomàstic va anar desapareixent a poc a poc i la seva elaboració es limità a la mona de crocant (Miralda i Torrado, DL 1980,
p. 38). Aquestes escultures de crocant i massapà no només demostraven el poder adquisitiu delscompradors, sinó que evidenciaven la destresa tècnica dels seus
elaboradors. A l’obra Memorias deun aprendiz de pastelero es descriu
com s’elaboraven aquests ramellets: segons el jove aprenent, elcrocant era un dolç fet amb sucre
cremat i ametlles, amb el qual es
podía construir qualsevol figura.
Per construir el ramellet, les diferents parts s’enganxaven amb una
solució de sucre líquid. A més, eljove aprenent explica: «Luego seproveía antes de una buena colección de cucuruchos, muy diminutos, que iba llenando de azúcar en
polvo, desleído con clara de huevo,
y apretando la base, hacía fluir porel agujerito abierto en la punta delcono un pequeño chorrito con elque iba dibujando, como si fuese
una pluma fuente, y con verdaderoarte: cisnes, ángeles, flores, mariposas, etcétera, y otros muchos elementos decorativos que quedaban
como si fuesen en alto relieve» (Virgili, 1952, p. 37).
La primera mona representativa d’una escena de la qual es té notícia data de 1875 i representava
el conseller Joan Fiveller jurant alConsell de Cent fidelitat a la ciutat.
A Can Massana es van crear
també els sisenyors, uns ninots grotescos que parodiaven polítics i famosos de l’època: Prim, Serrano,
Sagasta, Castelar, Pi i Margall, Ruiz
Zorrilla, Napoleó III, Bismarck, etc.
A principis del segle xx va decaurela moda de la figura del mico i es

TECA, vol. 15 (2015) • 23

17/03/16 17:37

Figura 10. Mones tipus ramellet. S’observa que la base és un pastís i tota
l’estructura és a base de crocant amb decoracions de fondant i massapà.
Elaboracions dels confiters del Bar Champany de València. Imatge extretade Dulcería Artística e Industrial (maig 1930), núm. 120.

va substituir per ninotets de robao porcellana, més elegants. En un
anunci de premsa una pastisseria
barcelonina se serveix de les figuretes per promocionar les seves mones (figura 11).
Posteriorment, es van substituirels ninots per figures de tot tipus
com castells, submarins, casetes,ara ja figures mengívoles de massapà i crocant. Les pastisseries,
doncs, omplien els seus aparadors
amb les seves creacions monumentals i «competien» a veure qui

Figura 11. Anunci de la Pastisseria
Mallorquina a la premsa. Imatge
extreta de La Vanguardia (12 abril
1925), p. 11.

24 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 24

feia la mona més gran i sofisticada.
Ràpidament es convertí en tradició
anar a fer un passeig per veure els
aparadors de les pastisseries delcentre de Barcelona. En un article
sobre la Pasqua de 1948 es diu que«las monumentales concepciones
que han animado los escaparates
de la casa Prats i Fatjó, con tal fuerza de atracción sobre el públicoque hubo necesidad de recurrir a la
Guardia Urbana para conseguir unmediano orden en la avalancha deadmiradores» («La pasada Pascua
y la confitería», La Confitería Española, 1948, núm. 130).
Les mones no només es compraven a les pastisseries, sinó que
també es venien en parades a peu
de carrer. També hi havia el costumd’alguns establiments comercials,
principalment grans magatzems,
d’obsequiar els seus clients amb lestípiques mones, la qual cosa feia lacompetència al Gremi de Pastissers. El 1935 el Gremi engegà una
campanya per suprimir aquesta
pràctica, pel perjudici que representava. El Gremi argumentava
que eren perilloses per a la salut
ja que no se’n sabia l’origen ni esgarantien les mesures higièniquespròpies de sectors comercials alimentaris. Un anunci del Centre Industrial de Confiteria de Barcelona, aparegut a la premsa, alertava:«Para buenas monas a las Confiterías que les responderán siemprede su calidad. En cambio, el que
al efectuar una venta regala una
Mona, sabe muy bien al precio quela cobra; y el comprador no sabe al
precio que la paga» (La Vanguardia, 20 abril 1935, p. 5).
Fins ara, s’ha comentat que els
ous servien com a elements decoratius de les mones, però no com aregals en si mateixos. Com s’ha explicat abans, l’ofrena d’ous es mantingué sobretot a les zones rurals.
Aquesta tradició s’estén per tot Europa i sembla que es posà de modaa principis del segle xx, a les ciutats
més importants, però com a imitació d’un costum forà i no tant com
a herència de les pràctiques rurals.
Sovint eren ous de cartró que contenien, a l’interior, caramels i bombons. A la portada d’un diari del1936, en la qual apareixen dues nenes amb dos ous gegants, es pot llegir a peu de pàgina: «Los huevos dechocolate, con sus sorpresas parala sobremesa de chicos y grandes,
son una tradición cada día másarraigada» (La Vanguardia, 1 abril1934). Dos anys després encara es
fa referència a la nova tradició delsous de Pasqua: «La tradición de loshuevos de Pascua, que se ha impuesto entre nosotros, sin que, sinembargo, reste popularidad a nues­
tra clásica “mona”» (La Vanguardia, 12 abril 1936). Així doncs, espresenten els nous ous de Pasquacom a alternativa a la clàssica
mona. Pel que fa als ous de xocolata, les primeres mencions ala premsa les trobem entre 19291931. Acostumaven a ser ous de xocolata amb una sorpresa a l’interior. Els ous de xocolata eren una
invenció forana i sembla que elpastisser barceloní Francesc Oliva
va portar de París uns motlles d’ous
metàl·lics, amb els quals es començaren a fer ous de xocolata. Cal
precisar que, en aquella època, elsector del dolç estava dividit endiferents rams: rebosters, pastis-El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

Figura 12. Models d’ous de xocolata proposats per Francisco Dolú, de la Casa
Oliva. Imatges extretes de La Confitería Española (1936), núm. 75, p. 13.

sers, bomboners, caramelers, xocolaters, galeters, etc. Els pastissers, que sobretot elaboraven especialitats de massa amb llevat, noestaven gaire acostumats a treballar la cobertura de xocolata, finsaquell moment reservada als xocolaters. Un article de La Confitería
Española de 1935 («El pastelero y
el trabajo del chocolate», núm. 64,p. 7) ofereix una sèrie de pautes pertreballar la cobertura i saber fer
plantilles i formes i alerta de la necessitat que té el pastisser modern
de conèixer el tractament de la xocolata. En aquesta mateixa revista,
apareixen diverses propostes dedecoracions d’ous de Pasqua fets ala Pastisseria Oliva i que resulten
veritables obres d’art (figura 12).
A peu de pàgina es torna a insistir
en la idea de novetat dels ous de xocolata: «Ante la intensidad con quede unos años a esta parte se va propagando la confección y venta delclásico huevo de Pascua [...]» («Losclásicos huevos de Pascua», núm.
64, p. 13).
Un dels primers pastissers quetreballà la cobertura va ser Serafín
Sánchez per fer decoracions als ramellets i pastissos. En la figura 13,
apareixen dues bases de pastís demona amb el ramellet a sobre.
Algunes d’aquestes decoracions ja
són de xocolata. Aquestes fotogra-

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 25

fies són un clar exemple de com lafestivitat de la Pasqua és la que ha
fet evolucionar més la tècnica en
pastisseria.
El 1934, el pastisser Lluís Santapau, a l’obrador de la PastisseriaMora, va ser el primer que va introduir els ous de xocolata a les mones, i a més va crear la tècnica per
fer figures de xocolata. Les primeres mones exclusivament de xocolata es basaven en la combinació
de diversos ous de xocolata, amb

els quals es podia aconseguir qualsevol figura. Ràpidament el treballde la xocolata va adquirir una importància extraordinària. Un altre
pastisser, Jaume Sàbat, que treballava juntament amb Santapau,
continuà perfeccionant les tècniques de treball de la cobertura pertal d’elaborar mones cada cop més
artístiques i sofisticades. Així desde l’obrador de Mora s’estengué lamoda de les mones de xocolata.
L’evolució de la tècnica continua;
diversos pastissers donen les sevesaportacions, com per exemple elmestre Sàbat, que inventà la tècnica de pintar amb pistola. Per tant,Barcelona continuà al capdavant
de la innovació i l’elegància d’aquestes preparacions. A la dècada
de 1950 la mona de xocolata comença a popularitzar-se. El 1957 escreà el Primer Certamen de Pastisseria Artística, que se celebrà al
Palau de la Virreina, organitzat per
Jaume Sàbat i altres professionals
del Gremi. Es presentaren més decent obres artístiques de xocolata,
crocant, massapà, etc. Va obtenir
un gran èxit tant de participació
com de públic, i suposà l’oberturade la pastisseria al públic general.
Ja a la dècada de 1960 el fenomende la mona de xocolata estava completament estès i la majoria de lesFigura 13. A l’esquerra, ramellet de cobertura; i a la dreta, cistell fet decobertura. Elaborats per Serafín Sánchez. Imatges extretes de La Confitería
Española (1935), núm. 64, p. 13.

TECA, vol. 15 (2015) • 25

17/03/16 17:37

pastisseries de Barcelona exhibien
les escultures de xocolata als seus
aparadors. El 1960 el Gremi organitzà un concurs de mones artístiques entre els seus afiliats, que vatenir un èxit notable des de la primera edició i que s’ha anat celebrant any rere any fins avui dia.
Paral·lelament sorgí el costum
d’elaborar mones de xocolata monumentals, que decoraven i decoren els aparadors. A partir de ladècada de 1970, es repeteixen diversos concursos i mostres en els
quals s’exhibien les esculturesde xocolata com a mostres d’art, detècnica i de virtuosisme artesà. En
aquest context cal destacar l’exposició «Mona a Barcelona», presentada el març de 1980 a la Galeria
Joan Prats, dirigida per Antoni Miralda. Aquesta exposició consistia
en una mona monumental formada per vint-i-quatre mones més petites que representaven els edificis
més emblemàtics de la ciutat. Uns
anys després, el 1986, trenta-cincprofessionals del Gremi van elaborar una maqueta gegant de l’anellaolímpica de Barcelona de mil quilos, la qual va batre el rècord Guinness a la peça de xocolata més grandel món. El 1991 el Gremi va batre
el seu propi rècord, presentant una
mona monumental que representava la nau Santa Maria, amb un
pes de quatre mil quilos.

Pastís de Sant Jordi
El 23 d’abril es commemora la mortde sant Jordi, un dels cultes mésantics de l’Església, datat al segle v.
A Catalunya no té una veritable importància fins al segle xiii, quan els
reis de la Corona d’Aragó fonamentaren el patronatge del sant, gràcies
a diverses aparicions durant la reconquesta i les lluites contra els
sarraïns. El van nomenar, doncs,
patró de la cavalleria i de la noblesa
catalana. El 1456 les Corts van declarar el 23 d’abril dia festiu obligatori al Principat i als comtats deRosselló i Cerdanya. Aquest dia secelebraven torneigs de cavalleria alBorn. Per tant, era una festa molt
aristocràtica i no va arribar al poble
fins a principis del segle xx (Ama-26 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 26

des, 1982-1983, vol. 3, p. 291). A partir del segle xiv es va intentar convertir-lo en patró de Catalunya,però va fracassar ja que les classes
populars no el van assumir com a
propi. Aquest sant no va esdevenir
popular fins al segle xix amb l’aparició del moviment polític i culturalde la Renaixença. Aquest moviment s’inspirava en el Romanticisme i va consolidar la identitat catalana establint i recuperant símbols
d’aquesta. Un d’ells va ser el cavaller sant Jordi i la seva llegenda. Desde llavors, la diada de Sant Jordi haesdevingut la festa patriòtica i cívica de la primavera a tot Catalunya.
Alhora s’ha consolidat al llarg dels
anys com la festa dels enamorats a
Catalunya, a partir d’una llegenda
popular que diu que sant Jordi va
alliberar la princesa que retenia eldrac. A la tradicional fira de les roses, documentada des del segle xv,
s’hi va afegir la dels llibres cap al1930. El gran seguiment d’aquesta
festa, sobretot a Barcelona, afavorí
l’elaboració d’una especialitat pastissera, el pastís de Sant Jordi, aprincipis del segle xx. El pastís deSant Jordi és un pastís format perfines capes de pa de pessic superposades i unides amb una cremade mantega aromatitzada amb
praliné, tallada amb forma rectangular, simulant un llibre. La superfície, que pot ser de gema cremada,està decorada amb la silueta delsant i una rosa de sucre o de massapà. Sembla que aquest pastís va
ser inventat per la Pastisseria Esteve Riera, situada al número 131 dela Rambla de Canaletes, al començament del segle xx, però no hi hagaire informació sobre la seva invenció. El diari La Vanguardia dedicà un article a la història d’aquesta pastisseria en el qual Esteve
Riera i Toyos, nét del fundador de lafamosa pastisseria, va descriure el
pastís original, força diferent del’actual: «Creamos el pastel de Sant
Jordi, que no tenía nada que ver
con el de ahora: un piso era degalleta y otro de mantequilla con
chocolate en polvo; encima había
caramelo y con un rodillo se hacían
unos cuadrados. El 23 de abril se

ponía la figura de Sant Jordi y una
rosa hecha de mazapán» (13 setembre 1987, p. 26). No es coneix
exactament la data de la seva creació, però sembla que a finals de ladècada de 1920 aquest pastís ja estava força arrelat. En un article d’E.
Massagué de l’any 1927 titulat «La
industria de la repostería de Barcelona» es diu: «Barcelona no tienenada que envidiar ni a Sevilla por
sus yemas de San Leandro ni a Alcalá de Henares por sus almendras
garrapiñadas [...] para no citar lospasteles de San Jorge ni los San
Honoratos, Barcelona tiene el biz­co­cho Sarah Bernhardt» (Dulcería
Artística e Industrial, juny-juliol
1927, núm. 87, p. 229).
Durant la dictadura de Primo deRivera (1924-1929) es va prohibir lafesta de Sant Jordi. Es tancava la capella de la catedral perquè no es
pogués resar (Anguera, 2010). No
se sap si es va prohibir l’elaboració
d’aquest pastís. El 1930 es tornà a
reprendre la festa. Al Llibret aucade la pastisseria de 1930 apareix enaquest dia la medalla de Sant Jordi,
un pastís en forma de disc amb lasilueta de sant Jordi en relleu com
a commemoració d’aquell dia.
Aquesta preparació no es correspondria amb la forma tradicionaldel pastís de Sant Jordi. El 1931,
amb la proclamació de la República, el sentit de la diada canvià. Un
decret de Francesc Macià, com apresident de la Generalitat, va declarar el dia de Sant Jordi festa cívica amb l’objectiu d’atorgar un to
estrictament laic a la festa. A la primera edició del Formulario Vilardell-Jornet ([1933] 1976), apareixen
les receptes de «Bizcocho St Jordi»(p. 138) i de la «Crema de mantequilla Sant Jordi» (p. 111) per poderelaborar aquest pastís. Cal destacarque el bescuit per fer el pastís deSant Jordi té una recepta especial,
ja que és un bescuit molt i molt
fi que aguanta sense trencar-se.
Aquest element resultava indispensable atès que antigament elpastís de Sant Jordi tenia fins aquinze capes.
Durant la dictadura franquista
el pastís es va continuar elaborant

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

amb el nom de pastel de San Jorge,en commemoració al sant i no tantal seu patronatge. El seu consum es
devia limitar al de les famílies quetenien algun Jorge o Jordi entre els
seus membres i no tenia, per tant,el caràcter simbòlic actual. Carlos
Soldevilla el 1958 (a Guía del goloso, 1958, p. 47) escriu amb referència als patrons de Catalunya, santJordi i la Mare de Déu de Montserrat, que les seves respectives festes
van trigar molt de temps a prendre
una dimensió pública i sortir delsàmbits domèstics, exaltades només pels cada cop més nombrosos Jordis i Montserrats. El pastís,doncs, feia al·lusió estrictament ala festa de les roses i els llibres i nos’incloïen evocacions al patronatge
de Catalunya. La Guía del goloso de1958 ens proporciona una imatgedel pastís a la dècada de 1950, molt
similar a l’actual (figura 14).
Sembla que amb la transició democràtica, el pastís adoptà decoracions de caire més patriòtic, com
les quatre barres, que al·ludien al
patronatge de Catalunya. El 1977 elmestre pastisser Miquel Comaspublicà a la revista La Confitería
Española (1977, núm. 478, p. 105107) tres nous models de pastís deSant Jordi, dos amb la coberturade mantega glacé i l’altre amb cobertura de xocolata, tots ells decorats amb la silueta del cavaller i larosa i els escuts de Catalunya i Barcelona. Així, el pastís de Sant Jordi
deixà de ser un pastís reservat a lescelebracions onomàstiques i passàa ser un pastís per a tots aquells catalans que volguessin commemorar el seu patró. Aquell mateix any,la Junta del Gremi de Pastisseria va

Figura 14. Pastís de Sant Jordi.
Imatge extreta de les làminesde la Guía del goloso (1958).

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 27

entregar un pastís de Sant Jordi
especial a la Diputació de Barcelona (La Confitería Española, 1977,
núm. 484, p. 129). El 23 abril de1981 el Gremi de Pastisseria va obsequiar el president de la Generalitat de Catalunya, Jordi Pujol, amb
un pastís de Sant Jordi, preparat
per l’Escola del Gremi, coincidint
amb la seva onomàstica. L’acte
va gaudir de gran ressò mediàtic.
Aquest acte es va anar repetint cadaany durant tot el seu mandat. Actualment s’ha convertit en una tradició i cada any la Junta del Gremi
ofereix un pastís de Sant Jordi especial al president de la Generalitat.

Pastís de Montserrat
Aquesta diada no ha generat trets
festius específics, i per això passa
força desapercebuda als folkloristes. El santuari de Montserrat va ser
fundat al segle xi per l’abat Oliba,
abat de Ripoll i bisbe de Vic, i al segle xiv era ja un focus religiós important. Primerament la Mare de
Déu de Montserrat se celebrava el
8 de setembre, naixement de la Marede Déu i de totes les imatges marianes trobades de les quals s’ignora
el dia que van ser descobertes. La
Mare de Déu de Montserrat és laprimera imatge mariana trobada a
Catalunya. Per això el moviment dela Renaixença la va considerar un
símbol d’identificació catalana inacional. L’11 de setembre de 1881,el papa Lleó XIII declarà la Mare de
Déu de Montserrat patrona oficial
de Catalunya i la seva festivitat l’establí el 27 d’abril.
La Mare de Déu de Montserrat
és, a més, patrona del Gremi dePastisseria. Segons Joan Amades(1982-1983, vol. 3, p. 27), els antics
sucrers i les gents que tractaven
amb llaminadures havien estat devots de la Mare de Déu de Montserrat. El 1926 el Centre Industrial deConfiteria i Pastisseria de Barcelona va decidir elegir per assemblea
la Mare de Déu de Montserrat com
a patrona, ja que es tracta d’un delssímbols més propis i diferenciadors de Catalunya. Un any després
van començar els tràmits per oficialitzar el patronatge. Des de lla-vors, es va declarar la diada de laMare de Déu de Montserrat com a
festa oficial de l’entitat i cada any
la Junta del Gremi porta ofrenes al
seu monestir. La Junta Directiva va
acordar fer participar a la festivitat
els nens i la gent gran que per laseva pobresa i estat de salut no podien participar en la vida social,
obsequiant-los amb pastissos.
El 1927, amb motiu dels vint-icinc anys del Centre Industrial deConfiteria i Pastisseria de Barcelona, el Gremi va realitzar un monumental pastís que reproduïa lesformes de la muntanya de Montserrat. Vázquez Montalbán narra
l’exaltació que va causar la dita preparació: «El pastís montserratí va
causar impacte al seu temps [...] iva despertar odes triomfals com laque va escriure el president delGremi de Confiters de Sevilla, el senyor Ochoa» (1977, p. 194). Des dellavors, totes les pastisseries de Catalunya elaboren aquest pastís percommemorar la seva patrona. El
pastís de Montserrat és de pa depessic amb farcits diversos i amb
decoracions al·legòriques a lesmuntanyes de Montserrat, fetes
amb merenga, per exemple. La primera recepta d’aquesta especialitat la trobem en una revista especialitzada, l’agost de 1927. El pastís
proposat s’elabora sobre una plantilla de pasta brisa. Pel centre es tallen tres discos de pasta de full i sesituen sobre la plantilla intercalats,el primer, amb gema; el segon, amb
crema de castanyes, i, el tercer,
amb polpa de codonyat. Es cobreix
tot amb merenga i a la part superior es col·loquen les muntanyes,
fetes amb trossos de pa de pessic
coberts de massapà (Recepta que
apareix a la secció «Fórmulas y Recetas», Dulcería Artística e Industrial, agost 1927, núm. 88, p. 269).
Cada pastisser, però, elabora laseva versió del pastís de Montserrat. El 1958 la Guía del goloso dóna
una versió del pastís durant aquells
anys que no té res a veure amb elpastís proposat durant els anys vint
(figura 15).
El 27 d’abril de 1947 se celebrà
l’entronització de la Mare de Déu

TECA, vol. 15 (2015) • 27

17/03/16 17:37

Figura 15. Pastís de Montserrat.
Imatge extreta de la Guía delgoloso (1958).

de Montserrat, la qual es va convertir en un acte de protesta antifranquista i, així, la diada va prendre
un caràcter polític. Durant el franquisme es continuà fent el pastís deMontserrat, destinat a les nombroses dones que porten el seu nom, iper tant predominava el caràcter
onomàstic de la festa en detrimentdel patriòtic. El 1955 aparegué unanunci a la premsa que promocionava el pastís (figura 16).
El 1958 Carlos Soldevilla (a Guíadel goloso, 1958, p. 47) escriu quetant el pastís de Montserrat com elde Sant Jordi passen força desapercebuts i no poden competir amb
els tradicionals dolços, però quecada any guanyen més adeptes.
Actualment, aquest pastís és força
desconegut pel públic en general isembla que només s’ha mantingut
per la voluntat del Gremi de Pastisseria de commemorar el seu patronatge amb un pastís.

Pastís del dia de la marema de cor i amb les dedicatòries
adequades. La festa és de tradició
molt recent, ja que sorgí a la dècada
de 1950. Primerament, se celebravael 8 de desembre, festa de la Immaculada Concepció, tal com trobem
en un extracte d’un article de La
Vanguardia en el qual es descriu lanova festivitat: «Y no es tradicional
esta fiesta, aunque en tan pocos
años haya arraigado y se haya convertido en una fecha, por lo menosaquí, de alegría familiar. Los hijos,
los maridos, llevan regalos a la madre en este día, no hay que olvidarlo, en que la Iglesia celebra una delas más bellas advocaciones de la
Madre de Dios: la de la Purísima
Concepción de María» (9 desembre
1955, p. 7).
El 1955 ja existia un pastís determinat per a aquesta diada, malgrat
que no sabem quines formes tenia.
Segons la Guía del goloso de 1958
(p. 114), es tractava d’un pastís degema, mantega o trufa, en forma
de cor i decorat amb al·legories i
dedicatòries diverses. El 1955 es va
publicar a la premsa un anunci dela pastisseria La Colmena en què
es promou el «pastel de la madre»(La Vanguardia, 7 desembre 1955,
p. 5), el dia de la Puríssima Concepció (figura 17).
Uns anys després d’aquesta
data, l’Església s’oposà a celebrar el
dia de la mare el dia de la Puríssima
Concepció, ja que no es podia comparar la concepció santa de la Verge
Maria amb la de la resta de mares.
Per això s’acordà celebrar-lo al
maig, mes dedicat a la Verge Maria.

El dia de la mare se celebra a Espanya el primer diumenge del mes demaig. El pastís en homenatge a lesmares té gustos diversos, amb for-Figura 16. Anunci del pastísde Montserrat. Imatge extreta de
La Vanguardia (27 abril 1955), p. 9.

28 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 28

Figura 17. Anunci del pastís de lamare a La Colmena. Imatge extretade La Vanguardia (7 desembre1955), p. 5.

Amb el canvi de data, la celebració
de la festa es va perdre una mica,però amb els anys es va recuperarl’auge inicial. Amb el canvi de datai sobretot com a conseqüència dela secularització de moltes festivitats, aquesta diada va anar perdent
la seva relació amb la religió cristiana i es convertí en una festa cívica
per incentivar el consumisme.

Pastís del caragol
Aquest pastís s’elabora exclusivament a Lleida en honor de l’Aplec
del Caragol. Considerada festa tradicional d’interès nacional des del
14 de maig de 2002, va ser iniciada el 1980 per un grup de restauradors de Lleida, amb l’objectiu depromoure els seus establiments.
Per altra banda, existien les divuit
colles de l’Ordre del Caragol, que esreunien a la vora del riu Segre perpassar el dia i fer una caragolada un
dia de maig. Es decidí, doncs, ajuntar ambdues iniciatives. Aquesta
festa acull cada any milers de persones i es fan nombroses activitats
totes entorn del caragol.
Enguany el Gremi de Pastisseria
ha inventat el pastís del caragol,
preparació que elaboren totes lespastisseries lleidatanes el 25 i 26 demaig per commemorar la gran festa. Es tracta d’un pastís de pasta debrioix amb forma de caragol i farcit de massapà. També s’elabora elbombó del caragol, amb la mateixa
forma.

Tortell per Sant Antoni
de Pàdua
El 13 de juny es commemora lamort del franciscà sant Antoni a
Pàdua l’any 1231. Aquest sant dedicà la seva vida a la predicació i a ladefensa dels més pobres, i és ben
conegut per la seva intensa i incansable tasca social. Per això antigament hi havia el costum de repartir
entre els més pobres el pa de santAntoni beneït, al qual s’atribueix lavirtut de treure la gana per un any.
Se’l considera el patró del Gremi dela Construcció, ja que es diu que va
salvar un paleta a mig camí de caure de la bastida. A més el tenien
com a patró la majoria de boti-

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

guers, encara que el seu ofici reconegués un altre patró (Amades,
1982-1983, vol. 3, p. 863). Per tant,molts botiguers decoraven les capelles del carrer o les pròpies amb
flors, que normalment es compraven a les parades de la Rambla deles Flors. Per això, aquell dia era habitual anar a visitar les capelles delscarrers de Barcelona, tal com mostra l’Auca de les funcions de Barcelona de mitjan segle xix (Cortada,
DL 1980).
En el calendari del Gremi dePastisseria aquest dia s’indica amb
la frase següent: «Avui celebrem
Sant Antoni amb un tortell!», i apareix a la fotografia un tortell de pasta de full amb crema cuita. No sembla que sigui una preparació gaire
tradicional ni gaire popular, ja que
no s’ha trobat cap referència sobreaquest tortell. A la Guía del goloso de 1958, pel dia de Sant Antoni
es proposa com a postres d’aquest
dia les coques de brioix amb cabell d’àngel i massapà per sobre i elpastís de milfulls, rectangular, amb
crema cremada o nata. Segurament, aquestes preparacions s’elaboraven per recordar els nombrosos homes i dones que portaven
el nom del sant, en una època que
era molt habitual celebrar el santonomàstic en família. Actualment,
aquesta diada passa força desapercebuda. A diferència d’altres diades pastisseres, el calendari delGremi no diu «Tortell de Sant Antoni», sinó que proposa la celebració
de la diada amb un tortell, sense
especificar-ne la forma. Per tant, es
dedueix que no existeix un dolç tradicional per a aquesta festa i se suposa que cada pastisser elabora els
tortells al seu gust. Des del Gremi,
per tal de no repetir la forma deltortell de Sant Antoni Abat, es proposa el tortell de juny fet de pasta
de full i crema cuita.

Coca de revetlla: Sant Joan
La coca de revetlla és una coca dolça que es menja durant les revetlles
de Sant Joan, Sant Pere i Sant Jaume. És una coca de forma ovalada,de pasta de brioix i guarnida amb
fruita confitada, pinyons i sucre. Es

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 29

fan algunes varietats farcides amb
crema, nata, trufa i cabell d’àngel.
D’aquesta revetlla també és popular consumir la coca de llardons,de pasta de full amb pinyons per
sobre, i altres coques de pasta defull farcides de crema o de cabelld’àngel.
La revetlla de Sant Joan és el record de les festes del solstici d’estiu, de l’antic culte al Sol com a fontde llum i vida. L’Església cristiana celebrava el naixement de santJoan Baptista el dia 24 de juny. Aixíes crea un paral·lelisme entre Jesús
que neix durant el solstici d’hivern
i sant Joan Baptista, el seu anunciador, que ho fa durant el solstici
d’estiu (Llopart et al., 1989, p. 302).
La revetlla de Sant Joan no conté elements pròpiament de la religió cristiana, sinó que perviuen
els antics costums populars relacionats amb rituals solars pagans.
Com a conseqüència d’això, la festa va anar perdent el caràcter litúrgic i el 1927 l’Església la deixà deconsiderar com a festa de precepte.
Actualment es considera una festa
profana a tot Catalunya. El que síque s’ha continuat mantenint com
a dia festiu és el 24 de juny, diada encommemoració de sant Joan Baptista.
Les revetlles són festes populars
amb balls i fires al carrer que es desenvolupen les nits que precedeixen certes festes. Tenen el seu origen cap al segle xviii i primerament
eren d’àmbit urbà. Les primeres
revetlles van ser les de Sant Joan iSant Pere i posteriorment les delCarme i Sant Jaume (Cruces, «Les
festes a Madrid (1977-1993)» a Fòrum Barcelona Tradició: Festa i ciutat, 1998, p. 27-28). Les coques són
elements indispensables en una
revetlla d’estiu, però des de fa poc
temps. Menjar coca a la revetlla deSant Joan no va ser un costum
popular fins molt després de 1860
(Curet, 1981-1983, vol. 4, p. 32). En
cap de les referències anteriors al
segle xix, se cita la coca de Sant
Joan. Un exemple ens el dóna elbaró de Maldà, que explica que hi
ha festa, però no diu res de les coques: «Comensan luego las firas deparadas de molt vanos, i fruitas[…]. Despres e la misa, Agasajo deaiguas brutas, pastas, y xocolate
dentre del Convent de san Juan,mati y tarde […]» (Amat, 1987,
p. 82).
Pel que fa a les coques, antigament eren rodones amb un trau almig, en record del disc solar. Erende pasta de pa adobada, enriquides
amb sucre, ous o anís, es pastaven acasa i es portaven a coure al forn. Es
menjaven a l’aire lliure, amb colla,
amics i veïns, ja que la coca tenia
un sentit col·lectiu i de caràcter social, com la gran part de menjars
cerimonials. Diversos estudiosos
han vinculat la coca de Sant Joan,i altres tortells festius, a antigues
ofrenes al Sol, o consumits solemnement com a pans sacramentals.
Preparacions com el redort de l’Alta Ribagorça pel Ninou, el tortellde Nadal de Tortosa o la urana deMenorca, o fins i tot la coca de Nadal de Mallorca, tots tenen una forma circular. A més, el seu consum
coincideix durant els solsticis, ja sigui d’hivern o d’estiu, i per tant deuen ser hereus d’antics rituals delspobles precristians de culte al Sol(Violant, 1979, p. 325). Segons Joan
Amades ([1935] 2001, p. 8-9), la pasta de pa es relaciona amb la divinitat solar, compartida a tots els pobles europeus, però sobretot els decultura llatina. El Sol era considerat
la font de vida i gràcies a ell creixien
els conreus de cereals amb els quals
elaboraven el seu aliment bàsic,el pa. Joan Amades ([1935] 2001,
p. 8-9) relaciona la collita de blat
amb el solstici. La forma circular latrobem també en el pa antic, defactura casolana, i en les rosquilles
i els tortells. A aquesta forma s’hi had’ajuntar el color daurat del pa ococa, evocador de la brillantor delSol.
Sembla que es començà a menjar coca a Barcelona a finals delsegle xix. Era habitual menjar-laals Camps Elisis, actual passeig
de Gràcia, ja que era menjada en
comú al carrer. A poc a poc aquest
costum es popularitzà i es va estendre per tot Catalunya. Aquestes coques les feien els forners amb pas-

TECA, vol. 15 (2015) • 29

17/03/16 17:37

ta adobada amb sucre i pinyons.
Un cop establertes les pastisseries,
aquestes feien coques més riques,afegint-hi fruites confitades. La
fruita confitada era molt apreciada
des d’època medieval i es menjava
sola o bé s’incloïa en els pastissos.
Al segle xix, també es feien coquesde pa planes, en forma de be, amb
referència a l’anyell que acompanya sant Joan en la iconografia(Amades, 1982-1983, vol. 4, p. 69).
Als pobles on hi havien confraries
de sant Joan, aquestes elaboravenles coques i després es venien en
subhasta per recollir fons. Era corrent a les ciutats celebrar la revetlla
entre el veïnat, per això es feien coques de gran llargada. Es portaven
les coques a forns especials, que lescoïen primer d’una punta i desprésde l’altra. Els joves que portaven lacoca a les espatlles feien una volta
pel veïnat per lluir-la. A Barcelona
es feien competicions entre els barris, entre els quals es distingia elbarri de Santa Caterina perquèn’encomanaven la més llarga.
A principis del segle xx, el costum de menjar coca per la revetlla
ja estava fortament implantat isembla que les formes ja eren com
les actuals. La primera recepta decoca de Sant Joan no apareix fins al1924 a La teca d’Ignasi Domènech
(2005). En un anunci de la Pastisseria La Palma de 1926 es llegeix:«Verbena de San Juan y San Pedro:
Las verdaderas cocas de chicharrones (llardons), frutas y piñones» (La
Vanguardia, 23 juny 1926, p. 8). La
referència a les coques verdaderess’explica perquè aquestes es venien
arreu de la ciutat, en parades al carrer, les quals suposaven una forta
competència a les pastisseries. El
juliol de 1928 la revista Dulcería
Artística e Industrial dedicà la seva
portada a la crítica de les vendes decoques ambulants: «El grave perjuicio que ocasionan las tan debatidas
ventas callejeras, sobre todo en verbenas importantes como las últimamente transcurridas de San Juany San Pedro; y mucho más teniendoen cuenta la facilidad con que elExmo. Ayuntamiento de nuestra
ciudad otorga los permisos para

30 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 30

que se instalen con cierta abundancia las mesas revendiendo las tancelebradas “cocas” tradicionales»(Vives, «La venta ambulante», Dulcería Artística e Industrial, juliol
1928, núm. 99, p. 1).
L’autor critica també la falta
d’higiene de les dites parades i fa
una crida a l’eliminació d’aquesta
pràctica ja que «perjudica un importante sector de la vida social»(Vives, Dulcería Artística e Industrial, juliol 1928, núm. 99, p. 1). Finalment, el 1928, el Gremi de Pastisseria de Barcelona va fer gestions
per aconseguir que l’Administració
suprimís la venda ambulant de coques. Se’ls va negar perquè s’havia
convertit en una tradició i no ho
van aconseguir fins a uns anys méstard (Gremi Provincial de Pastisseria de Barcelona, 2001, p. 33).
El text manifesta «las tan celebradas “cocas” tradicionales», i ésque les coques de Sant Joan s’hanconvertit en un indicatiu de la festa
i en un dels elements més conegutsdel patrimoni culinari català. Joan
Salvat-Papasseit dedicà el 1925 unpoema a la nit de Sant Joan, on apareixen tots els elements típics d’una
revetlla, sense oblidar la coca: «No
hi haurà festa si el foc no és alt / Simolt no es besa, / I l’amor es plany,/ A la fontada vinguen, / Cançons, /La matinada veurem el sol, / Haurem menjat coca de llardons.»

Coca de revetlla: Sant PereEl culte de sant Pere és un dels mésantics i arrelats a Occident, ja quefou apòstol, bisbe i màrtir. A Catalunya és patró de viles marineres ide barris de marina, per això la seva
revetlla se celebrava sobretot enaquests indrets.
La revetlla de Sant Pere se celebra uns dies després de la de Sant
Joan, el 28 de juny, i repeteix totes
les seves formes: és una nit de fogueres, de menjar coca i de divertiments populars, però en menor
grau que la de Sant Joan. Des de1982, el dia de Sant Pere ha deixat
de ser festiu a Catalunya, la qualcosa ha influenciat que cada cop se
celebri menys. Les coques d’aquest
dia repeteixen les mateixes formes

que les de Sant Joan: de brioix amb
fruita confitada i de llardons. Pelque fa a la coca en general, és undels elements clau de la rebosteria
tradicional catalana. Hi ha moltes
variants locals i es diu que Catalunya té una coca característica percada poble (Vázquez Montalbán,
1977, p. 200). A Barcelona, les mésdestacades són les coques de revetlla. Les coques dolces han estat
un element gastronòmic popularlligat als ritus religiosos (Thibaut,
1995, p. 19). Antigament, era habitual que en els aplecs populars i a lasortida de les funcions religioses
es repartissin entre els assistents
coques ensucrades, prèviamentbeneïdes durant l’ofici. La primera
menció de la paraula coca la trobem en Eiximenis a finals del segle
xiv: «D’una serventa golosa hoí dirque, mentre cuynava, feya un pocococa de pasta, crua, gitava-la en laolla, aquí la dita coca bevia’s tot lo
greix de la carn; e cant era bajana,
menjava-la’s corrent; e dien que
tornà tan grassa que era ferea qui laveya […] que la pasta aquella l’enfità, tant […] que un jorn offegà» (Eiximenis, Terç del Crestià, III, 193.2,
citat a Coromines, 1980-2001, vol.
2, p. 789-791). Segons Joan Coromines, la paraula coca és anterior,
ja que apareix en un document deSolsona de l’any 1100 que diu: «Dimito ad Sancti Petri una cocca e
un orçol e uns neulers e una kaldera» (Coromines, 1980-2001, vol. 2,
p. 789-791). Es tracta d’un mot de di­fusió general per tots els Països Catalans i ha passat intacte al castellà.

Volants de Sant Cristòfol
Des de fa uns anys, les postres del
10 de juliol, dia de Sant Cristòfol,són els volants de Sant Cristòfol. Es
tracta d’un tortell de pasta de brioix
farcit de massapà, que porta al centre unes tires de pasta i al centred’aquestes un altre tros de pasta
per simbolitzar el volant d’un automòbil. Sovint es posa una figureta
de porcellana, que sol ser un cotxe,
que porta sort, tal com es fa al tortell de Reis.
La llegenda de sant Cristòfol
narra que aquest era un cananeu

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

gegantí que volia posar-se al serveid’un amo poderós. Per consell d’unsant eremita, descobrí que era Crist
qui tenia poders sobre tots els homes, i decidí aleshores de posar-se
al seu servei. La manera de servir-lo
fou travessant els caminants a coll
per un riu on s’havia ofegat molta
gent. Una vegada un nen li va demanar si podia portar-lo i ell va
accedir a desgana. A la meitat delcamí, les aigües començaren a baixar amb tanta força i la càrrega delnen se li féu tan pesada que el gegant es va veure en dificultats peraconseguir el seu propòsit. Dirigint-se a la criatura, li digué quepesava més que el món, a la qualcosa aquest li va respondre queduia Crist, i a partir d’aquest moment es va anomenar Cristophoros, és a dir, portador de Crist. Per
aquesta raó se’l considera patródels navegants, i advocat contra els
perills de la mar i els accidents deviatges.
Posteriorment el van adoptar
com a patró els automobilistes.
Universalment aquesta diada se celebra el 25 de juliol, però a Espanya se celebra el dia 10 de juliol.
Segons Joan Amades (1982-1983,
vol. 4, p. 476), la raó per la qual secelebra aquest dia respon al fet
que, en ocasió d’un terrible episodide pesta a Barcelona el 1592, el
consell de la ciutat demanà ajuda asant Cristòfol i l’epidèmia cessà ensec, concretament el dia 10. Aquesta llegenda és bastant fantàstica i és
més probable que es canviés ladata per tal de no coincidir amb
sant Jaume, patró d’Espanya.
A Barcelona, l’altar del sant es
troba en una capella del carrer deRegomir. Antigament a la porta
de la capella s’adquirien uns panetsbeneïts, als quals s’atribuïen propietats protectores. Al segle xviii
s’instal·lava una fira a la plaça immediata i al mateix carrer en què esvenien ventalls i les primeres avellanes de la temporada: «Concurrencia gran del Poble sent dia defira en aquells barris del ragumí;
Carrer y Plasa antes del correu, y depresent del ragumí» (Amat, 1987,
p. 83). La fira va continuar essent

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 31

molt popular durant tot el segle xix.
El libro verde de Barcelona de 1848
la descriu així: «Mucha gente, mu­
cho barullo, mucho calor y grande
asueto para los chapuceros vecinosde aquella calle» (Cortada, DL 1980,
p. 214). L’any 1906 l’Ajuntamentsuprimí la fira i els administradorsde la capella temien que es perdésla celebració de Sant Cristòfol albarri. Sabent que en altres indrets
d’Europa es beneïen els automòbils sota la protecció d’aquest sant,van decidir fer el mateix a Barcelona, de la mateixa manera que es
feia per Sant Antoni amb el bestiarde càrrega (Amades, 1982-1983,
vol. 4, p. 482). El 1907 es va fer perprimer cop i va tenir molt d’èxit.
Fins i tot, la benedicció d’automòbils va ser anunciada a la premsa:«Los vecinos de la calle y plaza delRegomir, siguiendo una antiquísima tradición, celebrarán con toda
pompa y solemnidad la festividad
onomástica de su santo patrón San
Cristóbal. A dicho efecto, mañana
se celebrarán las funciones religiosas en la capilla del santo, entre lasque tendrá lugar, de once a doce,la bendición de automóviles, decuyos vehículos dicho santo es elpatrón, bendiciendo cuantos en
dicha hora se presenten» (La Vanguardia, 9 juliol 1907, p. 3).
Pel que fa als volants de Sant
Cristòfol, van ser creats pel Gremi
de Pastisseria de Barcelona el 1953.
Sembla, però, que existia un precedent des de 1935: les roscas de San
Pancracio, patró dels xofers. El pastisser P. Pérez creà el 1935 un tortell
per petició d’un grup de xofers quevolien tenir unes postres típiques
per a la festa del seu sant patró. Es
tractava d’un tortell de pasta adobada amb pinyons i sucre per sobre.
La menció a aquest dolç només s’ha
trobat en un article de la revista delGremi («Roscas de San Pancracio»,
La Confitería Española, 1935, núm.
71, p. 33), però és estrany aquest patronatge ja que, com s’ha dit, elpatró dels automobilistes era santCristòfol i sant Pancraci era considerat tradicionalment el patró deltreball. El 1955 els volants ja començaren a tenir força popularitat

a Barcelona: «Se han presentado en
los escaparates de Barcelona, conbuena aceptación [...] unos roscones con el nombre de Volantes de
San Cristóbal que por su acierto yoportunidad pueden muy bien adquirir el valor de lo típico y tradicional» (La Confitería Española, 1955,
núm. 217, p. 57-58). En un altre article del Diario de Barcelona titulat«Veinte mil volantes de San Cristóbal tomaron ayer la recta de lasmesas barcelonesas», de 1955, els
pastissers Reig i Margarit afirmen
que és un dolç que comença a crear
tradició i calculen que es vendranvint mil volants a tot Barcelona (LaConfitería Española, 1955, núm.
217, p. 57-58). Des de llavors, s’hanconservat les formes del pastís is’ha convertit en una cita més en el
calendari pastisser.

Coca de revetlla: Sant Jaume
Sant Jaume va ser un dels apòstols
de Jesucrist i, segons la tradició, va
ser l’encarregat d’evangelitzar elterritori d’Hispània, malgrat que
no va tenir gaire èxit. Se’l considera
patró d’Espanya i el seu dia va ser
festiu fins a mitjan dècada de 1980.
El calendari laboral de Catalunya
de 1985 proposa la festa de Sant
Jaume com una de les festes que es
poden substituir per festes d’àmbit
local. En algunes poblacions on
sant Jaume és el patró sí que s’haconservat el dia festiu.
La vigília de Sant Jaume se celebrava una revetlla amb les mateixes
característiques que les de Sant
Joan i Sant Pere. Actualment, és
una revetlla que passa força desapercebuda. Un dels únics elements
que han continuat és la venda decoques de revetlla (de brioix i fruita
i de llardons), però en nombre molt
inferior a la resta de revetlles. El
consum de coques en la revetlla deSant Jaume sembla que té un origen força recent i, segurament, es
fa per imitació de les altres dues revetlles, molt més arrelades. Tradicionalment, quan el dia de Sant
Jaume era festiu, era molt habitual
fer un dinar familiar i celebrar-lo
amb postres especials, sobretot rebosteria i lioneses.

TECA, vol. 15 (2015) • 31

17/03/16 17:37

Antigament a Barcelona es feia
una fira de melons als voltants del’església de la Trinitat del carrer
de Ferran, convertida posteriorment en parròquia de Sant Jaume.
Es convertí en costum popular,
doncs, anar a la fira i menjar meló
aquell dia. Cap a finals del segle xix,
era la fira més important de la ciutat, després de la de sant Tomàs(Amades, 1982-1983, vol. 4, p. 587).

Pastís de la Diada
L’Onze de Setembre és la Diada
Nacional de Catalunya i se celebra
en record d’una data històrica. Es
commemora la rendició de la ciutat de Barcelona, l’11 de setembrede 1714, després de catorze mesos de setge a què la va sotmetrel’exèrcit de Felip V durant la Guerrade Successió. L’origen d’aquesta
celebració apareix a finals del segle xix, gràcies al moviment politicocultural de la Renaixença, la qual
instaurà els elements simbòlics dela identitat catalana, fonamentats
en conceptes romàntics com la terra i la història.
La celebració de la Diada Nacional fou reprimida en èpoques monàrquiques i totalment suprimida
i perseguida durant la Guerra Civil ila dictadura franquista. Finalment,
després de la mort del dictador, l’11
de setembre de 1977 se celebrà laprimera Diada autoritzada, amb
reivindicacions polítiques de caràcter alegre i festiu. El 1980 el Parlament de Catalunya declarà la jornada de l’11 de setembre com a
Diada Nacional de Catalunya, i es
va convertir així en la festa de referència per reivindicar la identitat
i les llibertats catalanes.
El pastís de la Diada va ser createl 1977 pel mestre Miquel Comas i
Figueras de Badalona. És un pastísde bescuit amb forma d’escut, recobert totalment amb gema. Sobre
aquest fons groc es col·loquen quatre barres de gelatina vermella, amode de bandera de Catalunya.
L’original anava farcit de melmelada de gerds i gema, però actualment el trobem farcit de crema depraliné o de nata i trufa, com un
massini, depenent del gust del pas-

32 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 32

tisser. El primer pastís de la Diadava ser presentat per la Junta delGremi de Pastisseria de Barcelona
el 8 de setembre de 1977 als mitjans
de comunicació. En aquesta ocasió, el periodista Luis Bettónica va
dir: «Este pastel surge porque unsentimiento profundo, una vitalnecesidad de reafirmar unos principios sacrosantos, la irrenunciable vocación por ciertas libertades,
por el respeto de unas sólidas y gloriosas tradiciones han sugerido anuestros artistas el pastel que hoy
se presenta» («El Pastís de la Diada», La Confitería Española, 1977,
núm. 483, p. 118-119). L’11 de setembre del mateix any, una comissió del Gremi es traslladà expressament a Saint-Martin-le-Beau, alsud de França, per lliurar el primer
pastís de la Diada al president de laGeneralitat a l’exili, Josep Tarradellas. El diari La Vanguardia va
publicar un article titulat «Con elpresident, en la “Diada”», en el quals’explica aquest fet: «Hoy, día 11 deseptiembre, se ha servido de postre
un gran pastel con las cuatro barrasde Cataluña, regalo del “Gremio dePasteleros de Barcelona”. “Era tan
grande que no fue fácil colocarlo enla nevera”, relataba la señora Antonia. Los pasteleros vinieron expresamente en avión de la Ciudad
Condal para ofrecerle este pastel
conmemorativo. Desde París alquilaron un automóvil para llevarlos
al señor Tarradellas a su pueblo deSaint Martin-le-Beau» (La Vanguardia, 13 setembre 1977, p. 4).
A diferència d’altres festes institucionals, aquesta sí que té una
especialitat pastissera que, a poc a
poc, es va imposant i que, segons
l’article de presentació del pastís,«constituye una aportación más dela pastelería en su tradicional participación en las efemérides más
características de los pueblos» («El
Pastís de la Diada», La Confitería
Española, 1977, núm. 483, p. 118119).

Pastís de la Mercè: festa majora Barcelona
El 24 de setembre és el dia de laMare de Déu de la Mercè, patronade la ciutat de Barcelona, i, per tant,se celebra la festa major de la ciutat. Es tracta d’una festa molt recent, i amb poca tradició fins fa
pocs anys. L’any 1868 el papa Pius IX
va declarar la Mare de Déu de laMercè patrona de la ciutat, i desd’aleshores se celebra la festa major aquest dia, en lloc de fer-la per
Santa Eulàlia. Les commocions polítiques de finals del segle xix novan permetre la celebració de festes fins al 1871, amb Rius i Taulet,
com a president de la Secció deFestes, encarregat d’organitzar lesprimeres festes cíviques (Pablo, DL
2000). Amb diferents alts i baixos, lafesta de la Mercè va tenir una certa
continuïtat fins al 1902. Aquell any
la festa es va institucionalitzar i va
ser la celebració més ostentosa mai
realitzada. L’Ajuntament organitzà
una gran cavalcada en la qual el
Gremi de Pastisseria participà amb
una carrossa pròpia (Gremi Provincial de Pastisseria de Barcelona,
2001, p. 21). Els anys posteriors no
van tenir festejos populars i l’única
manifestació pública van ser lescelebracions religioses. Durant elfranquisme es va recuperar la festa,que, segons l’editor de l’obra d’Aureli Capmany, Benvingut Moya,«pretengué tenir un aire cosmopolita que mai passà gaire més enllà
d’un cert provincianisme grandiloqüent» (Capmany, 1978-1982, vol.
2, p. 52). Amb la instauració del règim democràtic, la primera festa dela Mercè se celebrà el 1979, amb un
model nou. Es volia crear una festa
major de caire popular, com la delsaltres pobles de Catalunya, afegint-hi elements tradicionals i fol­klòrics, com ara gegants i balls.
El 1954 el Centre Industrial dePastisseria creà el pastís de la Mercè, un pastís de bescuit amb diversos farciments com gema, cabelld’àngel, melmelada, mantega, etc.
Era decorat amb l’efígie de la patrona i l’escut de Barcelona. En un
article de La Confitería Española
s’anuncia per primer cop, l’any
1955, aquesta nova especialitat:«Así, nuestro Gremio deseando poner su grano de arena y contribuir a
una celebración completa, a suge-

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

rencia de gran número de industriales, creó el pasado año el titulado pastel de la Mercè» (La Confitería Española, 1955, núm. 219, p. 9).
En aquell temps, la Mercè era encara la copatrona de la ciutat, i encara
n’era santa Eulàlia la principal. A lapremsa general també es presentà
aquest nou pastís (figura 18).
No devia tenir unes formes definides i cada pastisser el deuria elaborar a la seva manera. La Guía delgoloso de 1958 ens proporciona
una imatge del que devia ser un
pastís de la Mercè corresponent aaquell any (figura 19).
El 1964 el Gremi organitzà un
concurs per a la creació del pastísde Barcelona, que, tot i que hi participaren quaranta-un pastissers,
va ser declarat desert ja que cap deles peces presentades reunia tots
els requisits inclosos a les bases
predeterminades per l’organització. Finalment, el 1991, en ple
context de preparacions dels Jocs
Olímpics de Barcelona del 1992, es
va tornar a organitzar el concursdel pastís Barcelona, obert a tots els
agremiats i amb un important premi en metàl·lic. En l’anunci de lesbases del concurs s’expressava la
il·lusió per la seva creació: «Ha arribat l’hora de fer un esforç tots
plegats per trobar la nostra especialitat, ja que no pot ser que una
província tan tradicionalment pastissera com és la de Barcelona notingui encara el seu propi dolç característic» («Concurs Pastís Barcelona» a El Pastís: Revista del Gremi
Provincial de Pastisseria i Confiteria de Barcelona, novembre 1991,
núm. 1). El 21 de novembre de 1991
es va celebrar el concurs, al qual espresentaren seixanta especialitats
i resultà guanyador el pastís delFigura 19. Pastís de la Mercè,
1958. Imatge extreta de la Guíadel goloso, 1958.

mestre Miquel Comas i Figueras.
Aquest pastís es compon d’un fonsde pasta brisa, farcida de pomescuites al vapor amb mel i sucre, coberta de crema d’ametlles i decorada amb la B típica de Barcelona i
envoltada de nous. L’autor del pastís va fer una sèrie de classes pràctiques als agremiats sobre l’elaboració del pastís Barcelona per tal que
tots els agremiats el poguessin vendre respectant la recepta original.
El 9 de juny, es presentà oficialment
el pastís Barcelona a l’hivernacledel parc de la Ciutadella, on es va
oferir a l’alcalde i a la ciutat de Barcelona (Gremi Provincial de Pastisseria de Barcelona, 2001, p. 74). Des
del Gremi es demanà la col·laboració de tots els agremiats per a lapromoció del nou pastís: «Ànim,doncs, i posem-nos a treballar amb
aquesta idea i entre tots, poc a poc,aconseguirem la fita de fer el pastísde Barcelona un clàssic del nostre
repertori pastisser i que si es converteix, com pretenem, en un pastís viatger o simbòlic de totes lescomarques barcelonines» (El Pastís: Revista del Gremi Provincial
de Pastisseria i Confiteria de Barcelona, maig-juny 1992, núm. 7).
Aquesta preparació s’ha conservat
intacta fins als nostres dies i és molt
habitual trobar-la a les pastisseries
durant la festa major de la Mercè.

Panellets de Tots Sants

Figura 18. Anunci del pastís dela Mercè, 1955 (La Vanguardia,
23 setembre 1955, p. 12).

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 33

Els panellets són uns dolços de dimensions petites i forma diversa,
fets essencialment de massapà,que juntament amb les castanyes
constitueixen la menja típica de lanit de Tots Sants i del dia de difunts.

La base d’aquests dolços és semprede massapà, a parts iguals d’ametlla i sucre, i s’hi afegeix gran varietatd’ingredients. Entre els diversos tipus de panellets destaquen especialment els de pinyons, però també
són molt apreciats els de codonyat,
coco, cafè, llimona, taronja, ametlla, etc. Actualment, s’hi inclouen
sabors nous com els banyats en
xocolata o amb fruites exòtiques.
S’acostumen a acompanyar amb vi
dolç o mistela.
Pel que fa a la festa de Tots Sants,aquesta va ser instaurada pel papa
Bonifaci IV al segle vii. Es diu queen comptes de destruir el Panteó
de Roma, pagà, aquest papa decidí
purificar-lo de nou i consagrar-lo a
tots els màrtirs cristians. Disposà
que cada any fos celebrada una festa en la diada de la seva dedicació is’escollí el dia 13 de maig, pròxim ala Pasqua, període tradicionalment
dedicat a la resurrecció tant de lavida com del cicle anual (Llopart etal., 1989, p. 521). Però la forta tradició anterior, principalment en elspaïsos de cultura celta, va retornarla festa cap a la tardor, ja que era enaquesta època quan els pobles celtes veneraven els seus morts, a lafesta del Samuhin, en un moment
de l’any en què comença el fred, lafoscor s’allarga i la natura sembla
que estigui aparentment morta.
Dos segles més tard, la festa s’havia
estès per tot Occident. L’any 835 elpapa Gregori IV instaurà la festa deTots Sants l’1 de novembre, dedicada a tots aquells que, pel comportament en vida, s’havien guanyat
un lloc al paradís. Posteriorment,vers l’any 1000, sant Odiló, abat de
Cluny, introduí a tots els monestirs
reformats el 2 de novembre com el
dia de commemoració dels fidels
difunts, per pregar per tots els
morts. Ambdues dates coincideixen amb l’encorralament dels ramats, i sovint es confonien els cultes i ritus dels pobles pastors amb
el culte als difunts (Llopart et al.,
1989, p. 521). Sembla que el conjunt d’ambdues festes va prendre ladenominació genèrica de Tots
Sants (Amades, 1982-1983, vol. 5,
p. 610).

TECA, vol. 15 (2015) • 33

17/03/16 17:37

La festa de Tots Sants té un caràcter domèstic i sobretot gastronòmic; aquest dia es distingeix dela resta pel fet de menjar panellets i
castanyes, que, segons Aureli Capmany, «venen a constituir una
mena de senyals externs i representatius d’una determinada solemnitat» (1978-1982, vol. 2, p. 72).
Tant els panellets com les castanyes tenen una forta càrrega simbòlica. Els panellets, amb la seva
forma petita i arrodonida, podrien
recordar l’ou com a símbol de resurrecció i de vida futura. Per altra
banda, es podrien considerar unrecord dels pans de mort votius. Els
pans de mort o pans d’ànimes eren
oferts antigament als difunts el diadel seu enterrament. L’ofrena depans als morts recula fins als temps
d’Homer (Amades, 2001, p. 16-17).
Així mateix, en els funerals de molts
indrets de Catalunya es repartien
entre els assistents pans rodons ocoques amb una creu al mig, i enmenjar-los es dedicava una oració
al difunt. Un altre exemple de lesrestes d’antigues ofrenes als difunts són els panellets de Menorca,
fets amb mel i mantega, amb forma
de difunt amortallat, destinats als
infants (Fàbregas, 1987, p. 285).
Respecte a les castanyes, es creia
que eren l’aliment predilecte delsmorts. Segons Xavier Fàbregas(1987, p. 284), els difunts sentien
predilecció pels aliments foscos
perquè habitaven en la foscor. Es
creia que la nit de Tots Sants el difunt tornava a la llar a menjar i peraixò li deixaven unes quantes castanyes preparades. Antigament es
repartien castanyes en els funerals,
i d’aquí el costum de les castanyeres de situar-se prop de les parròquies i els cementiris, ja que unapart de les castanyes es col·locava
sobre les tombes dels difunts com aofrena. Aquestes pràctiques es relacionen amb les parentalia romanes, festes en honor als difunts en
les quals es visitaven els cementiris, se celebraven àpats funeraris
i es feien ofrenes d’aliments als
morts (Carrera i Soler, 2005-2008,
vol. 5, p. 102-109). Els romans consideraven que eren les faves l’ali-

34 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 34

ment dels difunts; per això els dolços típics de Sicília que es mengenel dia dels difunts, molt similars als
panellets, s’anomenen fave dei
morti.
El dia de Tots Sants era costum
anar a visitar els cementiris. Es
considerava la data de l’arribada
del fred, com recorda el refrany:«Per Tots Sants, capa i mocadorsgrans» (Parés, 1999). Els aliments
que es consumien aquest dia havien d’ajudar a suportar el fred, com
els panellets, molt calòrics, i les
castanyes torrades i ben calentes.
Alhora aquesta festivitat té lloc justdesprés de la recol·lecció de lesametlles, que serveixen per fer elmassapà dels panellets, i per tantés un producte que respon a l’estacionalitat, a més que es conserva
llargament en el temps. Segons
Joan Amades (1982-1983, vol. 5,
p. 614), els panellets es feien antigament a casa, la gent els duia al’església per fer-los beneir i se’ls
menjava dins el temple mateix, encomunitat. El folklorista no especifica ni el temps ni el lloc d’aquestes
pràctiques, però podem pensar
que aquest costum fos habitual en
pobles petits o en zones rurals.
La castanyada, pròpiamentdita, té el seu origen a finals del segle xviii. La nit de l’1 de novembre,
havent sopat, es feia la castanyada,en la qual es menjaven les castanyes i els panellets acompanyats devi dolç. En molts indrets coincidia
amb la celebració del vi novell, i el
dia de Tots Sants era el dia en què
s’encetava. Malgrat ser un àpat familiar, no es feia gaire gresca ja que
tenia un caràcter semireligiós i cultural. Els panellets es menjaven
com a postres del sopar, «despuésdels resos de tres rosaris per lesànimes» (Amat citat a Pérez, 2003,
p.173-217). Era una festa de cairefamiliar, de germanor i de reforçdels límits simbòlics de la comunitat familiar (Prat i Contreras, DL
1984, p. 88). El libro verde de Barcelona (Cortada, DL 1980, p. 276) diu
que en algunes cases el 1848 ja es
convidava gent de fora de la família
i esdevenia un sopar col·lectiu.
Amb el temps aquesta festa es va

anar dessacralitzant a poc a poc i va
perdre la finalitat de la veneraciódels difunts (Llopart et al., 1989,
p. 522), fins a esdevenir la festa dela tardor. Amb la progressiva laïcització de la festa, el solemne àpaten família va convertir-se cada
cop més en una festa entre colles
d’amics i veïnat, que es manté perraons de sociabilitat.
Respecte a l’origen dels panellets és gairebé impossible datar-lo
perquè és molt incert. Els receptaris no donen referències exactes
fins al segle xviii, moment en què
es popularitzà la festa de la castanyada. Pel que fa als ingredients i
a les formes, els panellets tenen
equivalents similars a altres països
mediterranis: el Magreb, Itàlia,Grècia i fins i tot Turquia. A Sicília
es troben els biscotti di mandorle,que són ben bé iguals als panellets
catalans, encara que allà es consumeixen tot l’any. El més probableés que els panellets, entesos com apetits panets de massapà, provinguin de la rebosteria àrab, la qualbasa molts dels seus dolços enaquesta preparació. Fins i tot laparaula massapà prové de l’àrab
mashsaban, que designava una capsa
de fusta on es guardaven aquests
dolços (Coromines, 1980-2001, vol.
5, p. 522). Els panellets també troben similituds amb els marronchinos, que s’elaboren durant la Pasqua jueva. Són petits pans rodonets,
fets amb massapà i algunes espècies.11 Sembla que els jueus sefardites van adoptar el massapà per
influència àrab, i es convertí en undels ingredients essencials de lapastisseria sefardita, sobretot lligat
a determinades festivitats religioses com la Pasqua o els Purim, enles quals el consum de cereals fermentats està prohibit. Hi ha molts
tipus de dolços semblants, com els
macarrons, coneguts com a mostatxons, més semblants a les galetes que no pas als panellets.
El massapà, base dels panellets,
fou un dels productes dolços mésapreciats a l’època medieval i sobretot a l’època moderna. Se’n feien de tot tipus de formes, colors isabors i servien com a farciment deEl calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

tot tipus de pastissos i dolços. Era
un producte molt preuat i de consum exclusiu de les elits, a causadel seu cost elevat. Per aquesta raó,
se l’anomenava molt sovint pasta
reial. En el Llibre de totes maneresde confits del segle xiv ja apareix
una recepta de massapà, ben bé
igual a la massa base dels actuals
panellets, servit a sobre de pasta deneules: «Per fer mersepà, tu pendràs les ametles e escaldar-les-as;
he, perrades, rentar-les-as. E, consien rentades, estrendràs-les ab un
drap sobre un guarbel e possarles-as a l’ayre ben III o IIII jorns, finsque sien ben axutes. E après pendràs-les de poc en poch ab un morter e picar-les-as, he muleràs lo box
ab un poc d’aygua-ros per tant que
no fassa oli; e, com serà ben picat
tot, en Ia lliura de metles metràs Ia
lliura de sucre. E tornar-ho-has picar he mesclar; e, com serà picat,
aureu neules de sucre. He matreu
de aquella pasta desobre les dites
neules en grux de mig dit, en forme
que les dites neules sien cubertes.
E après aureu sucre ben mòlt hesalguar-le-n’ets demunt; e après
aureu unes leres o grexoneres ben
netes he fregades, he metreu-lesdedins; e portar-les-heu al forn
he coguen un xich» (Grewe, 2003,
p. 290).
La gran diversitat de preparacions semblants als panellets que esfeien a l’època moderna dificulta lalocalització dels seus orígens. Si es
pren com a referent el nom de la
preparació, la primera menció depanellets es troba al receptari La
cuynera catalana (1835) a la recepta de «Panellets de llimó»: «Se pendrá una o dos clara d’ou, debantentlas en lo mortera b un poch deaygua de flor de taronger, anyadint
despres sucre fi lo suficient fins quese haja fet una pasta molt forta per
medi de flor de farina, ó com lomarsapá, y Aixa mateix anyadint
las ralladuras de escorsa de llimona, ben moltas; y resultant un compost ben mesclat, se posará sobre
paper en petitas porcions ó boletasde un gruix de dit; y xafantlas unpoquet y cohentlas en lo forn,
quant espiguen perfeccionats, seMarta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 35

posarán a guardar en un lloch sech»(1982, p. 92).
Aquesta recepta, però, no coincideix amb la dels panellets actuals, ja que no conté ametlles i el resultat seria més aviat el d’unes
galetes de llimona. Aquesta recepta
prové del receptari de Juan de laMata, «Panecitos de limón» (1755,
p. 99), i el més probable és que elnom de panellets provingui de la
traducció del mot castellà panecitos. Per altra banda, si es pren la
preparació com a referent, s’observa que apareixen diferents dolços
molt similars als panellets, peròamb noms diversos: pasta real, mazapanes, macarrones, etc. Al receptari Arte de repostería de Juan de laMata, trobem la recepta de «Macarrones»: «Cuando estén bien molidas (almendras), se mezclaran
con tres, o 4 claras de huevo, conotro tanto de Azúcar fino en polvo,
como son las Almendras, bien seco,
y pasado por el tambor; y todo sebatirá muy bien, formando de ello
un cuerpo. Hecho esto, con la cu­
chara se irán poniendo, y haciendo
los Macarrones sobre papel para
cocerlos a fuego lento. Puedense
bañar con el que se quisiere, como
el de los mazapanes, quando están
medio cocidos […]. En estando
bien secos, se apartan del fuego,
separandolos del papel» (1755,
p. 124).
Aquesta recepta sembla que ésd’herència italiana, similar als actuals amaretti italians, dolços fets
a base d’ametlla en pols, sucre iclares d’ou. N’hi ha de molts tipus,
i els de pasta tova són molt similars
als panellets de Tots Sants. El 1859,
en el Tratado completo y práctico deconfitería de C. P. y A, apareixen els«Almendrados», dels quals declara:«Los almendrados que en Francia
los llaman macarons y en esta capital (Barcelona) los titulan panellets
o panecillos, por su forma diminuta y sirven en unión de otros dulces
para la fiesta lamerona que en ellase celebra en la noche del dia deTodos los Santos» (1859, p. 242).
Aquesta és la primera menció delspanellets com a dolç de Tots Sants i,a més, es vincula la seva preparació

amb els macarrons francesos i italians. Seria arriscat afirmar una
influència dels macarrons en els
panellets. És possible que apareguin preparacions més o menys
coincidents en diferents països, isobretot en països propers com
són Espanya, Itàlia i França.
Al llarg del segle xix la castanyada va esdevenir una festa molt popular, sobretot a Barcelona. El baróde Maldà descriu la festa a Barcelona així: «Dia y tarde de molt despaig de panallets ensucrats, fins.
I ordinaris de pastan en moltas paradas de estos, y en varios forns óbutigas de Forners, com del Honorat, dels àngels; Forn de Sant Jaume; dels Coloms, y altres varios; ental tarde, y nit los vistosos ramillets
de Cristall Illuminats dintre delsCafès de tot genero de Panellets,
amargos castañas almivaradas, ydiferents altres dulses, ques dexen
veuer, á quants passan per dits Cafés, y si aturan, per l curiosos tots
dits aparatos de golosinas per laGent de millor gust; de no tant bon
gust, los demés panallets més comuns, y per los de menos gust en lagent mes ordinaria, la abundancia
de castañas turradas, sent moltas
las turradoras de Castañas, y mes
en la nit de Tots Sants que yá comensan per Sant Francesc, Fruita
entrada de hivern […] anant dientpels Carrers […]: “calentas, y grossas, quin vol ara que fuman”»(Amat, 1987, p. 91).
D’aquest extracte es pot deduir
que era una festa celebrada per tothom. El baró de Maldà parla de«panellets fins», és a dir, de mésqualitat, i d’«ordinaris», per a lagent «de no tant bon gust», se suposa, doncs, més barats i de menys
qualitat. En un altre text, el baró deMaldà parla de «panellets de sucre,de massapà, i de pasta en varios
puestos de esta ciutat» (Barcelona)(citat a Pérez, 2003, p. 201). Es considera, doncs, que els de més qualitat devien ser els de massapà isucre, mentre que els de pasta eren
més barats i senzills. L’alt preu delspanellets també és manifestat pelbaró, ja que afirma que «valent-los
un dineral lo despatx de panellets

TECA, vol. 15 (2015) • 35

17/03/16 17:37

dits dels morts» (citat a Pérez, 2003,
p. 201). Els qui no es podien permetre comprar panellets es conformaven amb les castanyes torrades, destinades a la «gent més ordinària».
Les castanyes, però, les consumia
tothom, fins i tot les classes socials
més altes, enriquides i endolcides(castañas almiravadas). Així doncs,
les diferències de classes socials
quedaven plasmades en els diferents dolços que consumien, ja que
tothom celebrava la festa dins deles seves possibilitats econòmiques.
Sovint els panellets eren oferts a lesnoies pels seus pretendents com
un obsequi especial, apreciats pel
seu sabor dolç i pel seu cost, i pertant força allunyats del caràcter litúrgic: «Solen los promesos regalar
panellets a ses promeses, i molt altres a senyoretes i a persones debon afecte; no faltan plagues que
diuen que per cada panellet se trau
una ànima del purgatori» (citat a
Pérez, 2003, p. 201).
Els llocs on es venien panellets,com forns, adrogueries i, més tard,
pastisseries, s’anunciaven penjant
una o dues paelles a la part de fora
de la porta i dins i fora de la botiga(Amades, 1982-1983, vol. 5, p. 621).
A Barcelona, a finals del segle xviii,
es popularitzaren les fires de panellets i castanyes al carrer. Hi haconstància que el 1796 es va celebrar una fira a Barcelona en la qual
hi havia més de dues-centes parades. Guarnien grans safates depanellets combinats i distribuïts
de manera que formaven dibuixos i
figures. Segons Joan Amades (19821983, vol. 5, p. 611), aquestes parades s’instal·laven en gairebé totes
les places de la ciutat, sobretot alpla de la Boqueria, al de les Comèdies, a la plaça de l’Àngel, a la Nova
i al Portal Nou, on es rifaven panellets i pollastres. En les parades no
es compraven els panellets, sinó
que s’obtenien a les rifes. El joc deles rifes funcionava així: hi havia
esteses i clavades damunt d’una
taula les quaranta-vuit cartes deljoc, distribuïdes en quatre grups,
una per cada coll. Dins d’una bossa
tenien quaranta-vuit canonets decanya, i dins de cada un, una carta.

36 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 36

Hi havia dos tipus de jugades: perals panellets o per als pollastres.
Qui jugava per als panellets posava la moneda al costat del grupdel coll que escollia, i guanyava si
sortia una carta d’aquell coll. Per
consegüent, tenia una probabilitat
de guanyar contra tres de perdre(Amades, 1982-1983, vol. 5, p. 612).
Els panellets també es rifaven
als cafès, juntament amb licors iembotits, com a reclam comercial
primer i amb el temps es convertí
en una tradició. El baró de Maldà jaescrivia sobre els luxosos cafès decorats amb «los vistosos ramillets
de Cristalls il·luminats dintre delsCafès de tot genero de Panellet perla gent de bon gust» (Amat, 1987,
p. 91). I és que els cafès estaven destinats a un públic burgès i benestant, tal com es mostra en el dibuix
de l’auca següent (figura 20).
Eren pràctiques que ràpidament assoliren molta anomenada, i el 1863 es van superar totes
les previsions: «Las rifas de dulces,asados, pasteles, vinos, etc. que secelebraron ayer en diferentes fondas, cafés, y otros establecimientos
análogos, estuvieron concurridísimos. Obsérvese que cada año son
mejores y en más abundancia losartículos que sortean; que las me­
sas se adornan cada vez mejor, yque el público en consecuencia acude también más numeroso parasoltar sus dos o cuatro realitos, acambio de un desengaño, o de un

Figura 20. Auca de les funcions deBarcelona, mitjan segle xix. Imatge
extreta de Cortada, DL 1980.

par de perdices muy bien condimentadas, de una fuente de almíbar
u otro confortante o golosina deparecida naturaleza» («Estos pagaban bien», La Corona de Aragón,
2 novembre 1863, p. 2; citat a Villar,
DL 2009, p. 331).
Sovint els cafès aprofitaven
aquesta data per inaugurar els locals o muntaven aparadors espectaculars per cridar l’atenció delsvianants. Un extracte d’un article
de premsa de 1872 ens descriu els
nous mecanismes que feien servir
els rifaires d’aquell any: «Frente a lacalle Escudellers llamaba la atención del público una pequeña máquina de vapor por medio de la que
giraba una caja circular cubierta
con un cristal, la cual después dehaber dado un número de vueltas,
por absorción hacia aparecer una
de las bolas que circulaban por elinterior al extremo de un pequeño
tubo vertical de donde la tomaba elque publicaba el numero salido.
Otro aparato parecido se veía enla plaza del Ángel, aunque movido
a mano, con la diferencia de quela bola extraída era conducida por
un pequeño canal a un platillo demesa» (Diario de Barcelona, 2 novembre 1872, p. 10994; citat a Villar,
DL 2009, p. 332).
Les rifes, tant al carrer com als
cafès, duraven tot el dia, fins a acabar les existències (figura 21). Aixòprovocava conflictes amb els veïns
i les autoritats, les quals van haverde controlar els horaris: «Desde lassiete de la noche lunes, y hasta
las once de la de ayer, se dio permiso para rifar dulces, volatería, yotros objetos en diferentes calles
y plazas, habiéndose establecido
en ella gran número de puestos
promoviendo una algarabía y un
ruido que aturdía al vecindario»(Diario de Barcelona, 2 novembre
1864, p. 10479; citat a Villar, DL
2009, p. 332).
Durant la dècada de 1830, amb
l’establiment de les luxoses confiteries de Barcelona, aquestes es
van afanyar a guarnir els seus aparadors amb una gran varietat depanellets per tal d’introduir el costum de comprar-ne i fer la com-

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

Figura 21. Dibuix publicat en un
romanç. Biblioteca de Catalunya.
Imatge extreta de Villar, DL 2009,p. 465.

petència als cafès (Amades, 19821983, vol. 5, p. 610). Les pastisseries
més famoses eren les del Forn deSant Jaume, Can Massana i La Palma, entre d’altres. D’això ens en
parla l’autor d’El libro verde de Barcelona: «Antiguamente todos loscafés rivalizaban en lujo y gusto,
pero desde que en Barcelona ha
entrado la moda de las confiterías,
cosa absolutamente desconocida
hasta hace muy pocos años, los cafés han abandonado casi de todo
punto esa costumbre, dejando el
trabajo y el honor de arreglar simétricamente los platos de dulces alas confiterías, bajo cuya jurisdicción caen naturalmente los panellets y comparsa» (Cortada, DL
1980, p. 275).
En conclusió, sembla que la festa de la castanyada s’establí a finalsdel segle xviii a Barcelona i d’allà
s’estengué a tot Catalunya. Pel que
fa als orígens dels panellets, apareixen a les fonts com a menja tradicional d’aquesta festa a finals delsegle xviii. No obstant això, existeixen receptes anteriors de dolços
amb noms diversos que, per la seva
preparació, es podrien considerar
precedents dels panellets actuals.
Per altra banda, no es pot assegurar que tots els panellets primitius
estiguessin formats de massapà.
Segons el DCVB, panellet vol dir«pa molt més petit que l’ordinari, iMarta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 37

es diu principalment dels pansmolt petits que tenen la farina
barrejada amb altres ingredients(pinyons, coco, avellana, etc.) i que
amb les castanyes formen la menja
típica de la nit de Tots Sants» (Alcover i Moll, 1993). En segon lloc, es
dóna una altra definició, pròpia deBarcelona, que és la de «pastisset
rodó fet de massapà» (Alcover i
Moll, 1993). A la Segarra i a l’Urgell
se’ls anomena mitgetes, que són«petits pans rodons i ensucrats demenys de mitja lliura que els padrins regalen a llurs fillols per Tots
Sants» (Alcover i Moll, 1993). La definició general de panellets, pertant, no dóna per descomptat que
són fets de massapà, només en elcas de Barcelona, malgrat queaquests són els més coneguts avui
dia. Així doncs, els panellets demassapà que es venen avui dia ales pastisseries serien hereus delspanellets fins de sucre i massapàdels quals parlava el baró de Maldà(citat a Pérez, 2003, p. 201) i que esvenien a les luxoses confiteries
barcelonines. Per altra banda, trobaríem els panellets més ordinaris,que devien ser a base de fècula,mel i una mica d’ametlla, que sovint eren de factura casolana o els
que es venien a més baix preu.
Serien semblants als panellets que
actualment es fan a les escoles i en
algunes cases, a base de patata omoniato, o als panellets a base defarina corresponents a la definició
genèrica del DCVB. En aquesta segona categoria, s’hi podria incloure la recepta de «Panellets de llimó»de La cuynera catalana, com un tipus de panellet més senzill i méseconòmic.
La diferència de qualitat delspanellets ha provocat que hagin
patit sovint falsificacions, substituint el massapà per altres ingredients. Per això, és molt habitualtrobar a les fonts advertències sobre la qualitat dels panellets. A Memorias de un aprendiz de pastelero,
datat a finals del segle xix, es declara: «Los panecillos de nuestro laboratorio eran exquisitos y auténticos.
Eran de pura almendra, y nunca vi
emplear boniato o la patata, que

según vox populi son tan usados
en tiempos que corremos» (Virgili,
1952, p. 16). La incorporació de fècules per abaratir el cost dels panellets continuà fent-se durant tot elsegle xx, la qual cosa provocava polèmiques de tant en tant. El 1928
Ferran Agulló (1999) adverteix a laseva obra que el veritable panellet
és el fet amb pasta d’ametlla, sucre
i pinyons pel damunt. Finalment,
l’any 2001, per iniciativa del Gremide Barcelona, els panellets van obtenir la menció ETG (especialitat
tradicional garantida) atorgada per
la Unió Europea per certificar els
panellets elaborats amb la receptagenuïna (ametlles seques pelades,
sucre i ous), i amb la qual queda
prohibida l’addició de fècules, colorants i conservants. Els panellets
amb certificat ETG s’elaboren a partir de tres tipus diferents de massapà (Federació Catalana de Pastisseria, novembre 1999):— Massapà base: per cada quilod’ametlles sense pell s’hi afegeix 1
quilo de sucre i 350 grams d’ou sencer, es refina i es deixa reposar vinti-quatre hores. Amb aquest massapà s’elaboren la majoria de varietatsde panellets: coco, cafè, ametlles,
avellana, taronja, llimona, maduixa, etc., però els més destacats són
els de pinyons.
— Massapà bast: per cada quilode massapà base s’hi afegeix 150
grams de pols d’ametlles i ou finsaconseguir una bona textura. Amb
aquest tipus de massapà s’elaboren
els de codony, els bolets, els de fruita confitada, etc.
— Massapà fi: es bullen 1.300
grams de sucre i 6 grams de crémor
tàrtar en 400 centilitres d’aigua;
després s’hi afegeix 1 quilo de polsd’ametlles picades i 200 grams deglucosa; es deixa reposar durant
vint-i-quatre hores i, finalment, es
refina. De massapà fi es fan les castanyes banyades amb xocolata i els
ossos de sant.
Pel que fa a les varietats de panellets, els més típics són els coberts de pinyons, que representen
el 50 % de les vendes totals de panellets (Federació Catalana de Pastisseria, novembre 1999). El Cor-

TECA, vol. 15 (2015) • 37

17/03/16 17:37

pus de la cuina catalana (Institut
Català de la Cuina, 2006) considera«tradicionals» les varietats de coco,ametlla, codonyat i pinyons, malgrat que en la declaració dels panellets ETG n’apareixen moltes
d’altres. Els primers panellets documentats en els receptaris tenen
gustos i aromes diversos com canyella, taronja, clau d’olor o llimona (Maillet, 1851, p. 166), alguns
d’ells conservats fins avui dia. Segons Joan Amades (1982-1983, vol.
5, p. 612), els primers panellets
amb fruita confitada es van fer aReus, on els pastissers feien panellets amb escorça de síndria. Cal
destacar que el panellet de coco,tan popular actualment, no aparegué fins a mitjan segle xx.12
El Gremi Provincial de Pastisseria va comptabilitzar que el novembre de 1999 es consumiren
600.000 quilos de panellets a Barcelona i província (Federació Catalana de Pastisseria, novembre1999). Això és una prova de la vigència i la popularitat que té actualment aquesta diada, que, un cop
desposseïda del caràcter sagrat, es
caracteritza per la menja col·lectiva
de panellets i castanyes. En els darrers anys, s’ha promocionat la castanyada, com a expressió de tradició i identitat catalana, enfront
de l’amenaça de festes foranes més
mediàtiques com el Halloween,
que a poc a poc es va imposant enel nostre país (figura 22).

Figura 22. Logotip «Jo celebro la
Castanyada» (Gil, 2011).

38 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 38

Martell de Sant Eloi

Tisores de Santa Llúcia

Sant Eloi, conegut com a Eloide Noyon, va ser un bisbe franc deNoyon, on va morir l’1 de desembrede l’any 660. Era un reconegut orfebre de la cort dels reis merovingis.
Segons la tradició, el rei Clotari II
li encarregà una sella de muntar i li
donà l’or necessari per fer-la. Eloi,
però, amb el mateix material en féu
dues. El rei, impressionat per laseva habilitat, el va nomenar orfebre reial. Més tard, va ser nomenat
tresorer reial i a la cort va conèixer
diversos religiosos que el van influir. Llavors, es dedicà plenamenta la conversió de pagans i a lesobres de caritat per als pobres imalalts, a més de finançar la construcció de nombroses esglésies imonestirs. Hi ha un refrany que resumeix la vida de sant Eloi en una
frase: «Sant Eloi, quan era petit era
noi, de mitjà va ésser manyà i quanva ser gran va ésser sant» (Parés,
1999, p. 552).
Sant Eloi el tenien com a patró
tots aquells qui treballaven el metall al foc: argenters, manyans, calderers, ferrers i ballesters, a mésd’orfebres i joiers. També és patróde la confraria gremial de Barcelona dels elois, que agrupava els oficis relacionats amb el treball dels
metalls. Actualment, malgrat la industrialització i la desaparició dels
gremis artesans, l’Associació d’Orfebres de Catalunya cada 1 de desembre venera el sant i celebra una
sèrie d’actes.
Pel que fa al pastís propi d’aquestdia, el 1955 el Gremi de Pastisseria
de Barcelona creà una especialitat
anomenada martell de Sant Eloi,
ja que el martell és l’element iconogràfic per representar el sant. A
més, és l’eina essencial dels treballs
metal·lúrgics. Es tracta d’un pastís
en forma de martell, de pasta debrioix, farcit de massapà o cabelld’àngel i decorat amb fruita confitada. Sovint porta amagada una
figureta de porcellana, simulant
alguna cosa que tingui a veure amb
el sant patró. Es fa per similitud
del tortell de Reis.

Santa Llúcia és considerada la patrona de la vista, i per tant era la festa dels cecs, però també de les modistes, rellotgers i de tots aquells
que treballaven amb la vista. La iconografia acostuma a representar lasanta amb un platet amb dos ulls.
La llegenda narra que Llúcia era
una noia de família noble cristiana que volia consagrar la seva
vida a Déu, però la seva mare lava prometre amb un jove pagà.
Llúcia es negà i el jove la denuncià
al procònsol. Es diu que Llúcia preguntà al jove què li agradava mésd’ella i quan el jove respongué queeren els seus ulls, Llúcia se’ls arrancà i els col·locà en una safata idemanà al jove que la deixés lliure.
Una altra llegenda explica que,malgrat no tenir ulls, Llúcia continuà veient-hi.
Antigament, aquest dia, les nenes que anaven a costura a aprendre a cosir, les anomenades llúcies
o llucietes, anaven pels carrers cantant els goigs de santa Llúcia perobtenir alguna almoina (Amades,
1982-1983, vol. 5, p. 877). El dia deSanta Llúcia és el dia que marcal’inici del cicle nadalenc i comencen les fires de pessebres i de torrons, tal com mostra el refranyer:«Santa Llúcia / treu les fires / i lesfestes de la bústia» (Amades, 19821983, vol. 5, p. 889). La fira de pessebres al voltant de l’església era
molt popular a mitjan segle xix, ja
que apareix representada a l’Auca
de les funcions de Barcelona (Cortada, DL 1980). Segons Amades(1982-1983, vol. 5, p. 889), aquest
dia era típic menjar neules, lesquals venien al peu de les esglésies
on es venerava la santa i estaven
prèviament beneïdes.
Com a la resta de sants estamentals, el Gremi de Pastisseria deBarcelona va voler retre homenatge a la santa amb l’elaboració d’un
pastís especial: les tisores de Santa
Llúcia. Es tracta d’un pastís en forma de tisores, ja que és una eina
essencial per a les modistes, queestan sota l’advocació de la santa.
Són de pasta de brioix, farcides denata o trufa i decorades amb fruita

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

confitada. No se’n coneix exactament la data d’invenció, però el1956 ja existia un pastís determinat
per a aquest dia. El 1956 aparegué ala premsa general un anunci depromoció d’aquest pastís, encara
que no ens dóna informació sobre
la seva composició (figura 23).
La Guía del goloso del 1958 esmenta les peces de Santa Llúcia,que consistien en peces de brioix
farcides de nata o crema i decorades amb fruites. Era una ocasió festiva extraordinària en moltes famílies, ja fos perquè algú de la família
portés el nom de la santa o perquè
treballés en algun dels sectors sota
la seva advocació. Actualment el
seu consum és molt anecdòtic, incentivat si aquest dia cau en festiu.

Tronc de Nadal
Recentment, el dia de Nadal trobem a les pastisseries el tronc deNadal, pastís preparat, presentat
i guarnit a fi que sembli un tió deNadal a punt de ser cremat. Es tracta d’un pastís en forma de tronc,compost de plaques de bescuit rectangulars superposades i cobertes
de crema de mantega o de xocolata, simulant l’escorça d’un arbre.
Sovint es decora amb fulles de boix
grèvol de massapà. Actualment es
fan troncs de tot tipus de sabors, ifins i tot se’n fan de mousse perquè
siguin més digestius. És un pastís
originari de França anomenat bû­che de Noël, però també es troba a
Bèlgica, al Quebec i al Regne Unit
(yule log). La bûche de Noël tradicional està feta amb crema de castanyes.
La preparació pastissera deltronc de Nadal recorda l’antic costum d’encendre un tió, és a dir, un
gran tronc, i deixar-lo encès durant

Figura 23. Anunci de la «Creación
Santa Lucía» (La Vanguardia, 12
desembre 1956, p. 14).

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 39

tot el cicle nadalenc. Aquesta tradició prové del culte al foc de la llaraixí com del culte als arbres, molt
estès per tota l’Europa precristiana. Els pobles celtes cremaven els
troncs a l’hivern per assegurar lacalor de la casa i per procurar fertilitat. A Catalunya el tió continua
molt present en les festes nadalenques, picant-lo perquè cagui llaminadures i torrons. Segons Xavier
Fàbregas (1987), «el tió és hereu
d’un antic ritual de fertilitat; picar
el tió per despertar l’esperit fecundque porta a l’interior adormit».
Antigament era un símbol de fertilitat i vida i era una tradició pròpia
de la zona de muntanya i rural.
Amb l’èxode rural arribà a Barcelona i s’estengué per tot Catalunya.
Inicialment era un ritual solemne,però sembla que el bisbe de Braga,
al segle vii, l’orientà cap als infants,
per treure-li importància, com va
fer amb altres costums pagans.
Respecte al pastís, la primera recepta de la bûche de Noël va aparèixer el 1888 al Mémorial de la pâtisserie de Pierre Lacam. El seu tronc
estava compost d’una pasta demassapà que folrava una ampollade vidre i estava recobert de xocolata desfeta per simular l’escorçade l’arbre. Després de la Segona
Guerra Mundial aquest dolç s’establí com a postres tradicionals nadalenques a França. Pel que fa a
Catalunya, no se sap del cert quanes començà a comercialitzar. En
una revista del Gremi de Pastisseria
de l’any 1917 apareix la recepta
anomenada «Tronco de chocolate», fet a base de planxes de bescuit
enrotllades i cobertes de crema demantega amb xocolata i aromatitzada amb cafè. A l’article es diu queaquest tronc és famós a Catalunya ia las festes íntimes familiars se li
dóna el nom de tió (La Confiteríay Pastelería, febrer 1917, núm. 2,p. 3). Malgrat el nom, sembla queaquest tipus de pastís s’elaborava
tot l’any i, per tant, no s’associava
al Nadal. En un altre article posterior, datat el 1926, es parla de la
tradició del pastís de Nadal a lesprincipals capitals d’Europa: «Escostumbre, tanto para Navidad

como para la Fiesta de primer Año,
demostrar los afectos de amistad
con típicas “tartas”. Estas tartas sehallan siempre cubiertas de mazapán o fondant» (Dulcería Artística e Industrial, desembre 1926,
núm. 81, p. 153). A l’article se’ns
proposa un pastís a base de massapà, polpa d’albercoc i merenga,però en cap cas ens diu que s’hi
doni forma de tronc. Posteriorment, a la dècada de 1950, semblaque s’incrementà el consum depastissos al·legòrics de Nadal (Guíadel goloso, 1958, p. 117), juntament
amb els torrons i les neules. En
conclusió, existeixen diversos precedents de pastissos nadalencs,
però, respecte al tronc estrictament, la seva comercialització a lespastisseries catalanes és força
recent.

Torrons de Nadal
El torró és, juntament amb la coca,el producte dolç més típic dels Països Catalans. Es tracta d’una massa feta d’ametlles pelades (crues otorrades) i mel, eventualment amb
clara d’ou, albúmina o gelatina. És
una menja pròpia de les festes deNadal, juntament amb les neules.
Actualment n’hi ha de molts tipus;
se substitueixen les ametlles per
altres fruites seques, o la mel per sucre i es combinen amb altres ingredients com la trufa o el praliné, i es
conserva la forma de barra.
Etimològicament, la paraula
torró ve de terró, d’origen incert,però que probablement vingui deterra amb el significat primitiu
de ‘terròs’, ‘gleva’, per comparaciódel dolç amb el terró, és a dir, unpetit tros de terra compacta. Per altra banda, es va passar d’anomenar-los terrons a torrons pel fet que
es facin amb fruites seques torrades (torrere). Tant terrons com torrons apareixen per primera vegada
al segle xiv en llengua catalana id’aquesta van passar a les altres
llengües romàniques (Coromines,
1980-2001, vol. 8, p. 629). A Itàlia
trobem la primera menció com aterrone al segle xviii a Nàpols, perinfluència del català terró. La primera documentació de la paraula

TECA, vol. 15 (2015) • 39

17/03/16 17:37

turrón en castellà correspon al segle xvii.
Dolços semblants als torrons
els trobem a tota la Mediterrània.
A França hi ha el nougat, d’origen
provençal, que és la combinació
de nous, ametlles i mel, postres immemorials, possiblement descendents de la cuina jueva. És molt
probable que els francesos l’impulsessin a l’Aragó, així com la seva
forma moderna, el crocant. D’aquísorgeix el guirlache aragonès, fet
amb ametlles i caramel. La paraula
guirlache ve del francès antic grillage, en el sentit de menja torrada.
A Itàlia el torrone és un dels productes nadalencs típics i existeixen
nombroses varietats regionals; ésconsiderat producte agroalimentari tradicional italià, amb certificatde qualitat i origen. També es localitza als països de la Mediterrània
oriental com Grècia i Turquia i en
alguns països del Magreb, com elMarroc, on elaboren el halva, unesllaminadures fetes d’una pasta dolça, relativament densa, que contésempre mel o sucre i fruites sequessenceres. Per tant, es localitzen en
indrets on tradicionalment es cultiven els ametllers i abunden els
ruscs.
Els italians han cregut durant
molt de temps que el torró era originari de Cremona. Hi ha una llegenda que diu que torró ve de torre
i que l’origen del torrone procedeix
del banquet de noces de Blanca
Visconti amb Francesco Sforza el
1441, en el qual se serví aquest dolçen forma de torrassa (Luján, 1990,
p. 164-165). Existeix una altra llegenda força inversemblant, peròcuriosa, sobre l’origen dels torrons
i de les neules situada a la Barcelona de 1703. Gabriel Miró (18791930) en la seva obra El libro de
Sigüenza (1917, p. 111) l’explica:
aquell any, Barcelona travessava
aleshores un flagell terrible de pesta. El Gremi de Pastissers, per tal
d’aixecar l’esperit públic, va convocar un concurs per premiar unsdolços nous. Hi van concórrer tretze agremiats. El premi al primer
dolç fou concedit a Pere Torró, quipresentà un dolç fet amb mel, ave-

40 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 40

llanes i pinyons que semblava una
pedra de granit. L’altre premi fou
concedit a una mena d’hòstia cargolada com un pergamí enrotllat
presentada pel pastisser Pere Xercavins. El dia 2 de desembre fou
feta una crida en la qual es recomanava que, per tal d’esquivar
el malson de la pesta, des del dia
de la Puríssima fins al de la Can­delera, es mengés per postres aquelles noves llaminadures reconfor­
tadores.
Malgrat tot, l’origen del torró
és complex i incert. El més segur és
que es tracti d’una variant dels dolços a base de mel i fruita seca de larebosteria àrab que es feien a l’edat
mitjana i que van influenciar total’àrea mediterrània, amb profunda
incidència a Llevant en el cas de la
Península. La combinació d’ous,sucre i ametlla, base de la majoria
de torrons, és clarament de tradició àrab. Al receptari d’Ibn Razin
al-Tuyibi, del segle xiii, trobem un
capítol reservat als dolços, tots ellsa base de fruites seques, sucre omel, amb formes diverses. Cal destacar la recepta d’«Al-Ruhmamiya»,
que es presenta en forma de làmines llises, com el torró. N’hi ha
una de millor a Ibn Razin «Del dolçblanc tendre»: «Se disuelve azúcar
blanco con un poco de agua y se
espuma sobre fuego flojo. Se ma­
chacan almendras peladas y se reducen hasta conseguir que tengan
tamaño de sémola. Cuando el azúcar está a punto de cuajar se ponen
las almendras en un tercio de lacantidad de azúcar, tras haberlas
disuelto con agua de rosas, alcanfor, espinacardo y clavo. Se remueve sin parar hasta que cuaje. Después se extiende sobre un mármol
engrasado y se pone encima una
tabla lisa, también engrasada, paraque tome la forma de tortas lisas.
Se corta con un cuchillo, dándole
forma de tiras finas u otra que sedesee» (Ibn Razin al-Tuyibi, DL
2007, p. 286).
El consum de torrons es reservava a la noblesa i gent benestant ja
que l’alt cost dels seus ingredientsel convertia en un producte gairebé
de luxe i, per tant, en un símbol deriquesa. Per la mateixa raó, erenmolt apreciats per la noblesa els
confits, petits dolços a base defruites seques cobertes de mel osucre, considerats digestius i quese servien al final dels àpats o es
menjaven a tota hora. Per la seva
composició són molt semblants
als torrons. Hi ha una recepta al Llibre de totes maneres de confits que
es podria considerar un precedentdels torrons, la pinyonada (Grewe,
2003, p. 293), una pasta feta amb pinyons i mel o sucre en almívar iclara d’ou, amb diverses espècies
com gingebre blanc picat, canyella,clavells, nou moscada o flor de macís que, un cop freda, es talla entrossets que es guarden en capsetes.
Pel que fa a la presència de torrons als receptaris, aquesta és força
abundant. Al Llibre de Sent Soví(1324) només s’ha conservat l’enunciat de la recepta de «Torons a malalts» a la rúbrica, ja que el full de la
recepta no el tenim. El nom de torons a malalts podria fer referència
al fet que estan fets amb mel o que
el seu consum està destinat als malalts.
La primera recepta que trobem
en català és de la segona meitat delsegle xiv, al Llibre de totes maneresde confits, titulada «Per fer toronsde avalanes»: «Per fer torrons deavalanes torrades ab mel e fer-netauletes, tu pendràs les avallanes e
torrar-les-as. E, com sien torrades,tu les faràs ben netes ab un tros devidre, e que sien ben netes. E pux
pendràs la mell, tanta com ne auràs
menester, so és, una lliura de mell
per liura de vallanes, e metràs-la alfoch ab patit foch e menarl’as bé: epuxs levar-l’as del foch. E metràs
per liure de mel un blach d’ou (perespessir) e lensar-los-hi-has com
la mell sia tèbea. E lavons menauho una gran estona foro, e aprés
tornar-ho-as tentost al foch; e cogua tant fins que sia cuyta és atràs elo capítol de la pinyonada. E cuyta
la mell, levar-l’as del foch, e pendràs les avellanes e metràs-les dins
e mesclar-les-as ben ab la dita
mell. E, fet asò, lensar-ho-as sobre
una taula que sia ben neta ab aygua, e aprés estendràs-ho tot e fer-

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

n’às tauletes de calt en calt, tals
com voldràs» (Grewe, 2003, p. 294).
Els torrons de la Corona d’Aragó
eren reconeguts arreu. Es diu que
Maria de Castella, esposa d’Alfons
el Magnànim, envià una carta el
28 de novembre de 1453 a l’abadessa del convent de Santa Clara deBarcelona en la qual encarregava«turrones que sean finos y buenos
puesto que aquí no hay tal disposición, ni saben hacer turrones como
vosotros […] para dárselos al Ilustrísimo Rey de Castilla nuestro hermano y para nosotros».13
Uns segles més tard, els torrons
estaven estesos per tota l’Europa
occidental i se’n feien de moltes
varietats. A l’obra Arte de repostería(1755) de Juan de la Mata apareixen
diverses receptes de torrons, peròel més curiós és que s’especifica
l’origen nacional de les preparacions. Menciona el «Turrón más
común a la Española» o el «Turrón
a la Francesa» (p. 112), els dos abase d’ametlles, avellanes, escorçade llimona i clares d’ou muntades,però amb execucions diferents.
També trobem un capítol dedicat
als crocants, que devien ser molt
populars a l’època, en el qual se’ndonen diferents receptes. Cal destacar la recepta de «Turrón blanco ala Española, mejor que el de Ali-

cante» (p. 111). Aquesta recepta
és un indicatiu de la popularitat
que ja tenia el torró d’Alacant al
segle xviii. Aquest tipus de torró,d’ametlles caramel·litzades entre
pa d’àngel, apareix en diverses natures mortes del segle xvii com enla de la figura 24.
Juan de la Mata dóna una variant d’aquesta recepta amb canyella. Ambdues les qualifica d’«agradabilisimos, exquisistos y deliciosos
aunque muy raros pues casi ninguno los executa por carecer del modode hacerlos» (1755, p. 113). Normalment els torrons eren elaborats pels
adroguers i confiters, ja que calia
una sèrie de recipients i motlles
especials per fer-los. Potser per
aquesta raó, la presència dels torrons en els receptaris no reflecteix
la presència real que devien tenir enles taules dels senyors, sobretot.
Sembla que el Col·legi d’Adroguers i
Confiters tenia el privilegi de la producció privativa de torrons. Al segle xviii els cafès van començar avendre’ls i els adroguers els van denunciar perquè no complien lesnormes, però aviat els cafès van començar a rifar torrons, la qual cosa
no estava prohibida, però perjudicava igualment el gremi (Curet,
1981-1983). L’historiador Albert
Garcia i Espuche (Garcia, DL 2010,

Figura 24. A l’esquerra es veu un plat amb trossos de torró de fruites sequescaramel·litzats recoberts de pa d’àngel, molt semblant a l’actual torró
d’Alacant o d’Agramunt (Yepes, Bodegón de dulces, col·lecció particular).

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 41

p. 594) mostra en un estudi sobre
les adrogueries de Barcelona entre
1607 i 1702 els productes que podríem trobar-hi. En el cas dels torrons, esmenta aquestes varietats:Alacant, avellana, picat d’Alacant,pinyó, de quaresma i de tableta.
Convé fer atenció a la menció de«torró de quaresma», ja que ens demostra que els torrons no només es
consumien durant el Nadal. Un segle més tard encara trobem l’expressió de «torró de quaresma» fent
referència al crocant (C. P. y A., 1859,
p. 129). Del torró quaresmal també
en parla Joan Amades. Afirma que ala plaça del Bonsuccés de Barcelona, el divendres dels Dolors hi havia
una parada de torrons de quaresma, fets amb avellanes i sucre, i que
les Dolors hi acudien a comprar-nei els regalaven a familiars i amics.
Defineix els torrons quaresmals
com: «una clariana bucòlica dins la
rigorosa austeritat d’aquell temps»(1982-1983, vol. 2, p. 678).
Com ja hem explicat, els torrons
es consumien a l’últim servei delsàpats. Barthélemy Joly, conseller i
almoiner del rei de França, visità Catalunya el 1603. En els seves cartes
explica un banquet servit a Barcelona en el qual es va servir «una menade bescuit molt dur, fet amb sucre
per humitejar a l’hipocràs, adobat
amb canyella i a vagedes amb àmbre gris; d’això en diuen lavadientes, cosa que la major part mengen
quan ja s’han tret les tovalles» (Balañà, 1991-1993, p. 141-145). Per tant,se servien al final per les seves virtuts digestives i fins i tot higièniques.
Malgrat tot, el seu consum es
deuria accentuar al Nadal, per raons pràctiques. La collita de l’ametlla es fa a finals d’agost, i per aquesta raó molts dels dolços de la tardor
són a base d’ametlla. Així s’aprofitava l’excedent de mel i de fruites
seques en una època que era difícil trobar fruita fresca. A més, enaquest moment convé produir aliments calòrics per suportar el fredhivernal i que alhora es conservinllargament en el temps. Segons
M. Ángeles Pérez Samper (2003,
p. 173-217), el torró des de l’edat
mitjana era un signe alimentari deTECA, vol. 15 (2015) • 41

17/03/16 17:37

la celebració del Nadal. Les primeres referències als torrons com a
postres nadalenques les trobem en
una nadala del segle xv: «Aportar-li
ets en les caretes / hon són losaltres minyonets. / E si callayr novolie, / donar li ets dels terronets / ede les neules quin havia» (Amades,
1982-1983, vol. 1, p. 149). Amb laforma de torrons apareix en una
nadala del 1507, recollida a Girona:«A les monges torons, / confits quesien bons: verga ha infantat / Jesús
qui per nós és nat: / aportau-li delstorons» (Coromines, 1980-2001,
vol. 8, p. 630). Posteriorment, elbaró de Maldà també fa referència
al consum de torrons durant elNadal, reservat a les classes benestants: «En les festes de Nadal, en
les botigues d’adroguers se venen
torrons de vàrios gèneros, que se
mengen en les taules dels senyors itambé en les de molts menestrals
i d’altres persones per postres»(Amat, 1987).
El dia de Nadal se celebra el naixement de Jesús i acaba el períoded’advent, de rigorós dejuni. El
Nadal és una de les celebracions
més importants del calendari festiu cristià. Els pobles europeus precristians ja festejaven en aquesta
data el solstici d’hivern. Per exemple, els romans celebraven el 25 dedesembre la festivitat del naixement del sol (natalis Solis) i el cristianisme va assimilar aquesta
diada festiva amb el naixementde Jesús, naixement de la llum al·legòricament per al cristianisme. És
una de les festes cristianes mésantigues, que s’instaurà durant elconcili de Nicea el 325. El Nadal secelebra amb grans àpats familiars,
que tenen un caràcter socialitzador
i simbòlic alhora.
Segons Joan Amades, antigament a Catalunya el dia de Nadal esmenjava coca. Era habitual que a lasortida de la missa del gall es repartissin coques ensucrades entre els
assistents, com un ritual de comunió general. Es coneixen diverses
varietats de coques nadalenques
segons les comarques: la rabassa al’Alt Empordà, en forma de tortell;el redort del Pallars, una coca rodo-

42 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 42

na de farina de blat i matafaluga
amb un forat al mig format per una
creu tallada amb la raola i les quatre orelles tombades amb un confit
enfonsat a cadascuna d’elles (Violant, 1992, p. 85); la tortella de Nadal de Tortosa, o la coca de Nadal
que encara es manté a les Illes Balears. Aquestes preparacions derivarien de les antigues coques que
es pastaven amb les primícies, és adir, el blat de la primera garba; sovint tenien forma humana, de gallo porc, i volien representar el déu
de la vegetació sota aquestes
formes, que corresponen a la delsanimals que el pagès sacrificava
aquest dia (Amades, 2001, p. 22).
Tradicionalment, sobretot al
món rural, les famílies es reunien
per fer un ressopó o col·lació abanso després de la missa del gall,
respectant encara el dejuni del’advent. Era molt habitual fer xocolatades o torronades en grup
(Violant, 1992, p. 78), en un clar ritu
de comunió.
El 8 de desembre, dia de la Puríssima Concepció, era obligat
menjar torrons per primer cop,en celebració de la primera festadel cicle nadalenc (Amades, 19821983, vol. 1, p. 865). A Barcelona
s’instal·laven en aquest dia les parades de torronaires pels carrers
de la ciutat, sobretot torronairesd’Agramunt i de Llevant. A mitjan
segle xix, els torronaires llevantinsenvaïen el mercat de Barcelona
amb els torrons d’Alacant i Xixona,que tenien molt renom. Les rivalitats entre els dos eren molt fortes
i se situaven separats els uns delsaltres. Els pastissers se situaven al
carrer de Petritxol. Els torronairesde Xixona, a la plaça Reial i a laRambla del Centre, mentre que els
agramuntins es posaven ben llunydels de Xixona, sovint a la Rambla de Canaletes i dels Estudis(Almerich, 1989). Amb el temps, elsvalencians només arrendavenels baixos d’alguna casa durant latemporada de Nadal. L’origen dels
torronaires es distingia pel barretque portaven: barretina musca els
d’Agramunt i un barret rodó els de
Xixona (Amades, 1982-1983, vol. 1,

p. 156). Els confiters de la ciutat deBarcelona per fer front a la competència dels torronaires forans van
començar a elaborar ells mateixos
els torrons i a preus més baixos; finalment, el 1859, van formar un
front de defensa per tal de contrarestar la competència creixent dels
torronaires. Segons Aureli Capmany («Los dulces característicosde Navidades», Dulcería Artística e
Industrial, desembre 1928, núm.
104, p. 135), d’aquesta competència resultà en molts casos l’adulteració i la falsificació d’aquests tipus
de torró, per vendre’ls a preus molt
baixos, però sense tenir en compte
si eren perjudicials per a la salut.
Aquest problema perdurà fins a
inicis del segle xx. El 1907 el Centre
Industrial de Confiteria i Pastisseria de Barcelona va aconseguir
que la fira de torrons que s’instal·lava a la Rambla dels Estudis i Canaletes, que representava una forta
competència per a la pastisseria,
fos traslladada als voltants del mercat del Born (Gremi Provincial dePastisseria de Barcelona, 2001, p.
23). Uns anys més tard, el 1914, vanaconseguir que l’Ajuntament deBarcelona escoltés una antiga reivindicació i acordés la prohibició
de la venda ambulant de torró deXixona a la plaça de la Universitat(Gremi Provincial de Pastisseria deBarcelona, 2001, p. 25). El problema de les falsificacions va ser cada
cop més freqüent, i, finalment, laJunta Provincial de Abastos va dictar una circular el 20 d’octubre de1927 en la qual es determinava lesdiferents qualitats de torró amb
l’objectiu de prevenir i corregir «losabusos que se cometían en la fabricación y comercio de turrones, losque principalmente consistían enutilizar substancias que estaban
reñidas con lo que la tradición hasancionado en la elaboración detan ricos productos» («La fabricación y venta de turrones», Dulcería
Artística e Industrial, gener 1928,
núm. 93, p. 127). Les varietats detorró d’Alacant, Xixona, massapà igema es classifiquen segons la seva
qualitat en «extra» i «barreja». Sónde qualitat extra els torrons elabo-

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

rats només amb els ingredients tradicionals, que es determinen de lamanera següent: els d’Alacant i Xixona estan fets exclusivament desucre, mel i ametlla; el de massapà,de sucre i ametlla, i el de gema, desucre, ametlla i ou. Per altra banda,
a la categoria de «barreja», s’inclouen tots els altres torrons, els quals
poden portar altres substàncies
com els cacauets, la batata o farina,i, com que es tracta de qualitats inferiors, a un preu que ha de sertambé inferior al dels de la qualitat«extra» («La fabricación y venta
de turrones», Dulcería Artística e
Industrial, gener 1928, núm. 93,
p. 127). El 1936 el Gremi va llançar
una sèrie d’anuncis a la premsa sobre els avantatges que oferien les
pastisseries agremiades i en contra
de les parades al carrer i les botigues de queviures: «Para turrones ybarquillos de garantía acuda a su
confitero habitual. Favorezca con
sus compras de turrones y barquillos la confitería que usted utiliza
todo el año; la compensación se
traducirá en calidad y buen servicio» («Propaganda colectiva», Dulcería Artística e Industrial, febrer
1936, núm. 190, p. 12-13).
Fins ara s’ha parlat de torrons
en general sense especificar-ne lesvarietats. Els torrons apareixen força sovint als receptaris, sobretot a
partir del segle xix, en gran varietat.
Segons Joan Amades (1982-1983,
vol. 1, p. 174), al segle xix i principis del segle xx, a les cases burgeses es menjaven vuit tipus detorrons en aquest ordre: dels fins,d’ou, de massapà, d’avellana, deneu, de Xixona, d’Alacant i d’Agramunt, acompanyats amb vi dolç omistela. Al receptari de La cuynera
catalana (1835) apareixen diverses
varietats de torrons, alguns d’ells
desapareguts avui dia, com el torró
de magalló o el de neu. Exposemaquí ambdues receptes: «Desprésde peladas y aixutas las ametllas se
fan torrar un poquet, y se prepara la
pasta. Fet això, se farà la mescla ablo sucre clarificat al punt de volant,y blanquejat ab clara de ou juntant
las ralladuras de llimona, y guardant la proporció de dos lliuras y

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 43

dos unsas de pasta per cada tres
lliures del dit. En estar blanquejat ydisposat, conforme e ha expressat,
se disposa en motllos ab la advertencia de posar poch pes a sobre.
Passadas algunas horas, se tallan
ab molt de cuidado peraque no se
desfassan» (1982, p. 96). «Preparadas las ametllas, com en lo neu, se
fa la pasta, mesclant un poch de llavor de anis ó sia de matafaluga. Entre tant se te lo perol al foch lento
tenint 3 lliuras de sucre per cadados de ametllas empleadas, y anyadint poch a poch la aygua corresponent, se remena peraque no se
agafe, fins á tant que haja adquirit
lo punt de caramelo. Se tiran luego
las ametllas fetas pasta, y despresde junt be tot, se avoca sobre elmármol untat ab un poch de oli fi,
y ab un rodet se conclou lo turron
Magallon, que se talla á gust de quilo fa» (1982, p. 96).
Actualment les possibilitats degustos de torrons que trobem a lespastisseries són il·limitades. De
les varietats considerades «tradicionals» moltes són modernes i no són
específicament catalanes, sinó que
es consumeixen arreu d’Espanya.
Especificar-ne aquelles varietatspròpies de Catalunya és molt difícil
ja que els resultats són molt diversos depenent dels criteris seguits.
La Gran enciclopèdia catalana14
distingeix que els més apreciats alsPaïsos Catalans són el de crema, eld’Agramunt, el de massapà, el deXixona i el d’Alacant. Per altra banda, a l’obra Els productes de la terra (Contreras et al., 2003) nomésapareixen les varietats de crema id’Agramunt, mentre que en el Corpus de la cuina catalana no se’nmenciona cap. Pel que fa al calendari pastisser del Gremi, a la imatgedels torrons apareix sempre en primer lloc el torró de crema i en segon lloc el de crocant, trufa i praliné, fent referència a les varietats
artesanes elaborades en les pastisseries. A continuació es presenten
quatre de les varietats més populars a Catalunya actualment.
— Torró de crema o gema. És
una mescla a base d’ametlles i sucre, com el torró de massapà, peròs’afegeix rovells d’ou a la massa iposteriorment es posa sucre cremat per sobre. Sembla que aquest
torró va néixer d’una casualitat:
durant la vigília de Nadal de 1850,
un pastisser del carrer de la Llibreteria de Barcelona va donar una
graduació més baixa al sucre bullit,
la qual cosa provocà que els torrons
de massapà amb rovell quedessin
excessivament tous. Per tal de no
desaprofitar-los, va tenir la idea decremar les barres de torró per lesdues cares, com ja es feia llavors
amb la crema cremada, i els posà ala venda com a torró de crema.15 El
torró de gema era força popular al
segle xix i ja apareix a El confitero
moderno (Maillet, 1851, p. 72), peròno es presenta cremat fins al 1923
a l’Art de ben menjar (Salvia, 1923,
p. 204). Actualment és una de lesvarietats més consumides i s’elabora de manera artesana arreu deCatalunya. Sembla que es feia peraprofitar les gemes dels ous que noes feien servir al torró dur, que es fa
només amb clares.
— Torró d’Agramunt. És una deles varietats de torró més antigues i
més apreciades actualment. L’any
2002 va obtenir el reconeixement
com a indicació geogràfica protegida (IGP). Els ingredients que s’utilitzen per a l’elaboració d’aquest
torró són les avellanes, o també
ametlles torrades, la mel, el sucre oxarop de glucosa, les clares d’ou i el
pa d’àngel, que recobreix els torrons. Antigament, el pa d’àngel esfeia amb farina amassada sense
fermentar i es coïa en unes planxes,
semblants als neulers, i quedavenuns fulls molt prims de pasta. La citació més antiga documentada fins
al dia d’avui que parla de l’elaboració del torró d’Agramunt data de1741, però segurament el seu origen és molt anterior a aquesta data.
Apareix en unes cartes d’una de lesfamílies nobles de la vila, la família
Siscar. En aquestes cartes es descriu el nombre de persones que es
dedicaven als diferents oficis de lavila, dels quals destaquen set torronaires, un nombre força gran si
tenim en compte que es tractava
d’una vila petita. Hi havia molta

TECA, vol. 15 (2015) • 43

17/03/16 17:37

gent que combinava la feina de torronaire amb altres oficis; per exemple, els apicultors o els agricultors.
A inicis del segle xix, ja hi havia una
casa de fabricació de torrons anomenada Cal Torró i tenia tanta popularitat que ja es coneixia aquesta
vila gràcies al seu torró. En el Tratado completo y práctico de confitería
y pastelería (C. P. y A., 1859, p. 127)
apareix la recepta de «Turrón deMiel o de Agramunt». Tal com s’ha
explicat abans, molts torronaires
baixaven a Barcelona a vendre els
seus productes i competien amb
els torronaires valencians.
— Torró d’Alacant. És molt semblant al torró d’Agramunt, però eld’Alacant sempre es fa amb ametlles torrades i acostuma a ser molt
més gruixut i dens. Els altres ingredients són mel, sucre, clara d’ou ipa d’àngel. Normalment es col·loca
en caixes recobertes de pa d’àngel
d’uns sis quilos i d’aquesta manera
es transporta i es ven al tall. Sembla que és una de les varietats
més antigues. Cervantes ja parlava
al segle xvi de «turrón alicantada» (Coromines, 1980-2001, vol. 8,
p. 630). Era molt conegut a l’època
moderna, i sempre apareix amb ladenominació de la ciutat. D’entre
els productes d’importació que esvenien a les adrogueries barcelonines del segle xvii cal destacar
el torró i el tabac que provenien
d’Alacant (Garcia, 2010, p. 594). Al
receptari Arte de repostería de Juande la Mata (1755) apareix una recepta de «Turrón blanco a la Española, mejor que el de Alicante»(p. 111). Ja al segle xix el trobem
plenament estès i sembla que ésquan obté més popularitat. Els torronaires de Llevant viatjaven fins a
Barcelona per vendre els seus productes, que eren molt apreciats arreu, sobretot a Catalunya. També
s’elaborava aquí el torró dit d’Alacant, ja que apareix en gairebé tots
els receptaris de l’època. Tradicionalment, ha estat un torró apreciat
per la seva qualitat: «Torró alacantí, torró fi» (Parés, 1999, p. 477). El
1996 va obtenir el reconeixementd’indicació geogràfica protegida(IGP).

44 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 44— Torró de Xixona. També anomenat tou o blanet. És una massa feta amb ametlles torrades i
picades i mel. La seva elaboració
artesanal és força complexa. Primerament es fa una barreja de mel,sucre i les ametlles torrades. Aquesta massa es passa al boixet, un recipient en el qual es bat i es cou lamassa mitjançant un morter mentre agafa consistència fins que arriba al punt òptim. No hi ha prou dades per situar cronològicamentl’origen d’aquest torró, però se suposa que el gran auge es donà a lasegona meitat del segle xix. El 1859
trobem la menció de «Turrón de
Gijona» al Tratado completo ypráctico de C. P. y A. (p. 129). Els torronaires de Xixona també emigraven per la temporada hivernal a lesciutats importants, com Barcelona,
per vendre els seus productes, queeren dels més apreciats i que feien
la competència als confiters locals.
A mitjan segle xx, Josep Pla afirma que «és inqüestionable que (eltorró de Xixona) s’ha imposat totalment en el mercat i, de fet, fa molta
ombra a totes les altres varietats»(1992-1993, p. 269). A la dècada de1930 aquest torró s’exportava desd’Alacant a mercats de tot el món.
Des de mitjan setembre fins a mitjan desembre tota la població deXixona participava d’una manera o
una altra en la fabricació del torró.
El 1934 ja n’hi havia vint-i-tres fàbriques, sense comptar totes leselaboracions particulars («El tu­
rrón de Jijona y sus mercados mundiales», Dulcería Artística e Industrial, gener 1934, núm. 177, p. 3).
Josep Pla (1992-1993, p. 272) planteja també el problema de l’autenticitat del producte arran de la seva
industrialització en la dècada de1920. Des d’aleshores el mercat estava envaït de falsificacions i succedanis i l’única manera de garantir-ne l’autenticitat era comprar-lo
directament a les parades de torronaires, que, amb el temps, erencada cop menys. L’autor es lamenta
que «el torró de Xixona ha desbancat tots els altres però el van desvirtuant i arribarà un moment en què
no s’assemblarà en res a l’original»(1992-1993, p. 272). Finalment, el
1996 va obtenir el reconeixementd’indicació geogràfica protegida(IGP) per garantir l’autenticitat delproducte artesà.

NeulesLes neules són les postres de Nadal
més antigues dels Països Catalans.
Una neula és un full de pasta molt
fina, cargolada com un canó, imolt cruixent. Els seus ingredients
principals són farina, sucre, mantega,16 aigua o llet i alguna essència
com canyella, llimona o vainilla. Es
mengen com a postres durant les
festes de Nadal juntament amb els
torrons i s’acostumen a sucar amb
cava. Hi ha un refrany que diu:
«Cada cosa al seu temps / i per
Nadal, neules / i per l’estiu, cigales»(Amades, 1982-1983, vol. 1, p. 172);la qual cosa fa entendre que lesneules són un element indispensable en aquesta festivitat. Per elaborar-les artesanalment, es posaaquesta pasta líquida en un neuler,
una mena de tenalla amb dues peces en forma de plats en la qualla pasta s’escalfa. Posteriorment,
amb un bastó es cargola la neulasobre ella mateixa. Actualment,està en fase d’estudi perquè siguin
considerades especialitat tradicional garantida (ETG). Avui dia la major part de la producció de neulesés industrial. Tenen molta popularitat les noves variants, com les banyades amb xocolata o farcides depraliné o torró de Xixona.
Etimològicament, la paraula
neula prové del llatí nebula, que voldir ‘boirina’, per evocar la subtilesade la pasta. La paraula neula, amb
el significat del dolç, és molt antiga
ja que apareix des dels orígens delcatalà (Coromines, 1980-2001, vol.
5, p. 921). Sembla que hi havia moltes formes d’anomenar-les, però lamés habitual era nebula o neula.
Era un dolç que ja s’estilava al segle
xiii, però existeixen referències anteriors. L’etimòleg Joan Coromines
esmenta un document de Solsona
datat l’any 1100 que diu: «Dimito
ad Sancti Petri una cocca e un orçol
e uns neulers e una kaldera» (19802001, vol. 5, p. 921). És a dir, que ja

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

es fa al·lusió a l’aparell o motlle pera les neules. Existeix una disposició de l’any 1168 amb la qual elbisbe de Lleida ordenà que fossin
servides a cadascun dels seus familiars sis neules al dinar i quatre al
sopar (Contreras et al., 2003, p. 281).
Al segle xiii al Fèlix o Llibre de meravelles, que Ramon Llull va escriure entre 1287 i 1289, aquest expressa la lleugeresa de les neules: «La
neula, cor és prima e ample, cau
per l’aer e biaix […] revolventa amplesa sobre l’aer» (Llibre de les Meravelles, NCL, II, 17.20ss, citat a Coromines, 1980-2001, vol. 5, p. 921).
Llull menciona la seva amplada, iés que a l’època medieval les neules no s’enrotllaven, sinó que erencirculars i planes, com una hòstia.
Portaven gravats signes, senyals iemblemes, normalment del productor, o en alguns casos, textos
curts com pregàries religioses. En
castellà se les anomena encara suplicaciones, perquè portaven inscrites llegendes que contenien una
súplica religiosa (Amades, 19821983, vol. 1, p. 171).
Al segle xiii les neules eren molt
apreciades i era obligat acabar els
banquets aristocràtics amb neules
i piment (Grewe, 2003, p. 40). A les
Ordinacions de Pere III es diu: «E
après lo dit coper [...] la copa nostra
ab piment, equant neules o coses abpiment son costumades a menjar,
pos devant nós en la taula» (Luján,
1990, p. 107). Era habitual sucar lesneules amb piment, anomenat
també hipocràs. Aquest era un vi
preparat amb espècies com pebre,
gingebre, canyella i clavell i endolcit amb mel o sucre. Es deia hipocràs perquè s’atribueix a Hipòcrates el seu invent. El costum demenjar neules amb piment es va
estendre per tota l’Europa medieval. Una nadala anònima catalanadel segle xv diu: «Gran meravela verament, de les neules amb piment»(Luján, 1990, p. 107). També apareixen en el convit reial que el rei
Jaume I el Conqueridor celebrà el
1267, «on foren servides neules perllevant taula, el centenar de lesquals, en el mateix segle xiii, valien
deu diners» (Luján, 1990, p. 107).

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 45

Fins i tot se servien en els convits
en període quaresmal, tal com apareix en el Llibre de totes maneres depotatges, al capítol «Qui parla conni en quina manera devets donarde manyar coresmal al dinar», que
diu: «Per ultim doneràs piment e
nelles e puys fruyta sequa» (Grewe,
2003, p. 204).
No només els nobles menjavenneules, sinó que també se’n menjaven als monestirs. Era el menjar
preferit de Francesc Eiximenis, elqual recomana menjar-les a la fidels àpats amb piment o clarea17
durant l’hivern. Josep Gudiol cita
una declaració del neuler que proveïa de neules el monestir de Sant
Joan de les Abadesses, de mitjan
segle xiv, el qual expressa que perfabricar les neules «necesita por
cada medida de trigo del que haredichos barquillos, debeis darme
veinte onzas de manteca para hacerlos» (2012). Les diferents insígnies i pregàries gravades a les neules fan pensar que no eren un dolçqualsevol, sinó que devien tenir
una significació litúrgica que amb
el temps es va anar perdent. Les
neules es menjaven en tota menade celebracions, però sobretot enles més solemnes. Josep Gudiol cita
un document inèdit de Sant Joande les Abadesses que demostra que
no només menjaven neules per
Nadal, sinó en moltes altres festivitats: «Yo Guillermo Gironella, Boticario de la villa de San Juan de las
Abadesas, confieso y reconozco,
reverendo Sr. Abad, que ejerzo paravos y vuestra Abadia, el oficio debarquillero y debo de hacer barquillos para vos y vuestro Monasterioo Convento y las de dicho Monasterio y en los tiempos debidos yseñalados. Dicho oficio me lo concedió vuestro antecesor el día docede Marzo de 1371). Os prometo hacer bien mi oficio. Y fielmente todos los días de mi vida, y haré di­chos barquillos para las festividades
y tiempos convenidos. Y vos debéis
darme trigo y lefia para hacer di­chos barquillos en la fiesta de Navidad. seis medidas y media de trigo
y una carga y media de lefia. En lafiesta de Pascua de Resurrección,

seis medidas de trigo y una cargade lefia. En la fiesta de La Dedicación una medida de trigo y dicho
trigo debe ser espurgado. En la fiesta de San Juan, seis medidas de trigo y una carga de lefia» (2012).
No es té constància de cap recepta de neules d’aquesta època,
i per tant no es pot saber la seva
composició. L’autor d’aquest text
diu que necessita blat i lefia, que nos’ha identificat què és. No devien
tenir uns ingredients estrictes. Lesde quaresma potser consistien enaigua i farina, similars al panem
oblationis de les cerimònies religioses, i les altres podien portar altres ingredients com el llard o mantega, com s’ha vist anteriorment.
Josep Gudiol (2012) cita Udalrico
Bernardo, el qual diu que els monjos de Cluny durant la quaresma no
podien menjar ni ous ni llet, i només pa, pomes o aquelles postres
lleugeres que es fan en comprimir-se la farina amb el ferro que té
lletres, anomenades nebulae pelsqui parlen la llengua romànica i
oblatae pels religiosos. Sovint es
troba l’expressió de «neules de sucre», la qual cosa fa pensar que avegades no portaven sucre.
Antigament les neules es penjaven del sostre del cor i de l’altar
per decorar l’església. Segons Josep
Gudiol (2012) és un costum molt
antic que ja es feia al segle xiv. Per laseva banda, el folklorista Aureli
Capmany (1978-1982, vol. 2, p. 134)
explica que antigament per Nadal
es decoraven les esglésies amb unenfilall de neules de tots colors ique es tallaven amb un cop d’espasa quan acabava el Cant de la Sibil·
la i tots els infants corrien a agafar-les.
El costum de decorar les esglésies amb neules s’estenia per tot el
Principat de Catalunya i les Illes
Balears. Actualment, encara ara
trobem esglésies de Mallorca que
guarneixen el seu interior amb uns
llargs enfilalls de neules. Aquestes
neules avui dia es fan de paper circular blanc i reprodueixen sanefes amb motius geomètrics o nadalencs. En un primer moment,
havien estat fetes amb la mateixa

TECA, vol. 15 (2015) • 45

17/03/16 17:37

farina amb què s’elaboraven leshòsties de missa (panem oblationis), i per això encara ara s’anomenen oblees o neules de Nadal. La
primera referència escrita que hi
ha sobre neules decoratives datadel 1470. És un document en elqual els campaners d’Igualada es
comprometen a enramar amb hòsties, banderetes i escuts l’església
de la vila. Al segle xv també hi hareferències escrites de les partides
per a la compra de neules i fil per
guarnir la seu de la catedral de Barcelona. El costum va durar a Barcelona fins a l’any 1822, quan fou
prohibit (Carrera, 2004). Sembla
que les neules penjades en origen
acomplien la funció de calendari
religiós. S’instal·laven el quart diumenge d’advent i marcaven eltemps que quedava per arribar a laquaresma. Les neules més granseren les setmanes i les més petites,els dies. Cada dia s’enretirava una
neula i d’aquesta manera els fidels
que anaven a l’església podien
saber quan temps quedava per al
període d’abstinències quaresmals(Carrera, 2004).
Pel que fa a les neules cargolades, no se’n sap ben bé l’origen.
Néstor Luján (1990, p. 107) afirma
que van començar a ser cargolades
al segle xiv. No menciona cap font i

Figura 25. L. Baugin (1610), Nature morte aux gaufrettes ou Dessert desgaufrettes, París, Museu del Louvre.

no dóna cap explicació, per això nopodem confiar que això sigui cert.
El que sí que es pot afirmar és que
al segle xvii les neules ja eren cargolades, gràcies a les fonts iconogràfiques que ho corroboren. Exposem tres exemples de naturesmortes del segle xvii en les qualss’identifiquen clarament aquests
dolços. En els dos primers quadres

Figura 26. T. Yepes (1650), Dulces y frutos secos sobre una mesa, Madrid,
Col·lecció Arango.

46 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 46(figures 25 i 26) les neules apareixen cargolades i a l’últim (figura27), en forma de teula.
La primera recepta de neules
que trobem als receptaris consultats és a Arte de repostería de Juande la Mata (1755, p. 128-129), elqual proposa tres receptes diferents: dues amb forma de teula, ja
que afirma que «lo regular es almodo de teja», i una altra d’enrotllada, feta amb l’anomenat palillo
de suplicación. A partir del segle
xviii les neules apareixen sempre
enrotllades. Juan de la Mata lesanomena barquillos de Flandes, ja
que eren molt habituals allà. El seu
consum s’estenia per tot Europa
com a dolç de tot l’any, mentre que
a Catalunya és l’únic lloc en què
s’ha mantingut la relació amb el
Nadal.
El baró de Maldà testimonia el
seu consum durant les festes deNadal, el 21 de desembre de 1778:«En les festes de Nadal, en les botigues d’adroguers se venen torronsde vàrios gèneros, que se mengenen les taules dels senyors i també enles de molts menestrals i d’altres
persones per postres; i també provisions de neules sucades ab malvasia o vi blanc» (Amat, 1987). Al

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

Figura 27. J. van der Hamen (1622), Bodegón, Madrid, Museu del Prado.

segle xviii no se suquen amb vi especiat com el piment, sinó amb
vins dolços, molt més apreciats enaquesta època. Com assenyala eltext, la producció de neules estava
reservada als adroguers i confiters,
ja que el seu procés de producció
era força complicat i calia posseir
uns aparells especialitzats, els neulers. Això podria explicar la mancade receptes de neules als receptarishistòrics. Els adroguers i confiters
elaboraven sobretot melindros,
torrons i neules, productes dolços
imprescindibles a l’època modernasegons l’historiador Albert Garcia i
Espuche («Una ciutat d’adroguers»,
Garcia et al., DL 2010, p. 18-108).
N’hi havia de molts tipus com lesneules de codony de sucre, plana,de préssec coberta, de préssec desucre, de sucre, segons uns inventaris de les adrogueries de Barcelona en aquest segle.18 El 1851, El
confitero moderno ens dóna diverses receptes de barquillos: de llimona, llet, borratxos, de França,
amb aiguardent, d’Alemanya i decoco (Maillet, 1851, p. 76-80).
Els neulers eren unes eines quetenien forma de tenalla amb dos
motlles circulars de ferro als extrems. Als plats rodons es disposava la massa de farina, després es
tancaven i es posaven al foc. Hi havia neulers per fer neules planes id’altres per fer oblies. La primera
citació documentada relativa a uns
motlles de ferro per fer neules data

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 47

del segle xi. S’esmenta en parlard’un dolç que feien els monjos de
Cluny (Bertán, «Adroguers i adrogueries: tot un univers d’objectes»
a Garcia et al., DL 2010, p. 182-214).
Pel que fa a l’arqueologia, s’hanconservat fins als nostres dies diversos exemples de neulers. Al Museu Episcopal de Vic se’n conserven uns quants exemplars. Convédestacar un neuler de ferro cisellatdel segle xiv. Les seves plaques fan
22,5 cm de diàmetre. En una de lescares hi ha una gran flor flanquejada per una parella de galls, i envoltada per una orla decorativa deflors de lis o palmetes radials. L’altra cara conté, a l’espai central, uncastell de tres torres encerclat
per una orla intermèdia de losanges i una orla externa epigràfica,que conté el nom del propietari dela peça: «Io son den Ramon Gavela
especiaire de Perpenia» (figura 28).
Malgrat tractar-se d’objectes
quotidians i basts, els seus delicats
gravats els converteixen en veritables objectes d’art. Normalment lesorles epigràfiques dels neulers porten el nom del propietari, com enaquest cas, o altres inscripcions
al·lusives a la persona que havia
encarregat la peça. També són habituals les benediccions per a lespersones que les consumien, com
en el neuler de Pere de Besaucela,
procedent de la Cerdanya, també alMuseu Episcopal de Vic, en el qual
es llegeix: «Qui manga la benedicció de Deu aura». Al Museu d’Història de Barcelona també es conserva un neuler datat del segle xv:
els motlles de ferro presenten, en
una cara, l’escut de la ciutat de Barcelona i una flor de lis, en l’altra.
Posteriorment, amb la industrialització, també es va mecanitzar l’elaboració de les neules i cap aprincipis del segle xx era difícil trobar algun lloc on s’elaboressin artesanalment. Un article de 1928
dedicat a les neules i els torrons comença dient: «Aún se conserva en
Barcelona y otras poblaciones importantes de Cataluña, la antigua
técnica de fabricación de barquillos que aquí llamamos “neulas”»(Escudé, «Barquillos y turrones»,
Dulcería Artística e Industrial,
gener 1928, núm. 92, p. 3). En elmateix article ens diu que existien

Figura 28. Anònim (segle xiv). Neuler. Ferro cisellat i estampat amb motlle
de 84 cm (dimensions plaques: 22,5 cm de diàmetre). Imatges extretes delweb del Museu Episcopal de Vic.

TECA, vol. 15 (2015) • 47

17/03/16 17:37

barquilleros ambulants que repartien als nens unes neules de formacònica, mitjançant un sorteig amb
una ruleta (Escudé, «Barquillos yturrones», Dulcería Artística e Industrial, gener 1928, núm. 92, p. 3).

QUADRE COMPARATIUDE CALENDARIS PASTISSERS
Si al primer bloc s’han analitzat lesdiades una per una, ara es vol analitzar el calendari en el seu conjunt.
Per aquesta raó, s’ha comparat el
calendari pastisser actual amb altres calendaris anteriors, a fi d’observar la seva evolució al llarg deltemps: les seves continuïtats, lesdiscontinuïtats, les noves incorporacions, etc. A més d’observar tots
aquests canvis, es vol esbrinar lesseves causes, que han influenciat la configuració del calendari
actual.
A causa de la inexistència de calendaris anteriors, s’han consultat
fonts documentals dedicades alsdolços festius, però que no es presenten en forma de calendari. Estan molt allunyades en el temps,però això ens permet tenir una
idea orientativa de l’evolució delsdolços festius al llarg del segle xx.
Les fonts utilitzades són les següents:— Llibret auca de la pastisseria,
editat el 1930 pel Forn de Sant Jaume, una de les pastisseries més famoses de la ciutat. Es tracta d’unrecull, tal com s’afirma al pròleg,«del que la tradició ha imposat als
aficionats a les llaminadures, persaber el que diada a diada prepara

el pastisser» (p. 2). Això ho fa amb
forma d’auca tradicional, amb els
dibuixos i les corresponents dedicatòries.
— Guía del goloso, editada pel
Gremio Provincial de Pastelería deBarcelona el 1958. És una obra dedicada als dolços que es mengen enles festivitats al llarg de l’any.
— Calendari pastisser 2012, editat per la Federació Catalana dePastisseria. És un calendari de format de taula que el Gremi de Pastisseria ofereix a tots els agremiats
per tal d’informar-los sobre els
seus productes.
A continuació es presenta unquadre comparatiu en què s’indiquen els dolços que es preparaven
per a cada festivitat. Hi apareixen
en vermell els dies festius, ja quevan canviant al llarg del temps.

Llibret auca de lapastisseria (1930)

Guía del goloso(1958)

Calendari pastisser
2012

1 de gener: Cap d’Any /Circumcisió de Jesús

Dolços en general

Pastís al·legòric o centre debescuit en capes

Tronc de Cap d’Any

6 de gener: (diada de Reis)

Gâteau des Rois

Tortell de Reis

Tortell de Reis

17 de gener: Sant Antoni
Abat

Tortell de Sant Antoni
Abat

Tortell de Sant Antoni Abat

Tortell de Sant
Antoni Abat

22 de gener: Sant Vicenç

Moles de Sant Vicenç

25 de gener: Sant Pau

Tortell de Sant Pau

Tortell de Sant Pau

Tortell de Sant Pau

2 de febrer: la Candelera

Torrons i neules

BombetesDolços en general

12 de febrer: Santa Eulàlia

Pastís de Santa Eulàlia

Pastís de Santa Eulàlia. Sabresde Santa Eulàlia

Dolços en general

14 de febrer: Sant Valentí

Pastís amb forma de cor

Cor de Sant Valentí

3 de març: Sant Medir

Tortell de massapà

Dijous gras

Coques de llardons

Divendres de carnestoltes

Caramels

Dimecres de cendra

PeixosPastís de mantega, pastes
seques i rebosteria

9 de març: Santa Francesca

Centres de Santa
Francesca i altres
dolçosCentre de Santa Francesca

48 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 48

Coques de llardons

Coques de llardons
Pastís decarnestoltes
Bunyols dequaresma

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

Llibret auca de lapastisseria (1930)

Guía del goloso(1958)

Calendari pastisser
2012

19 de març: Sant Josep

Crema, pastissos denata i de crema
i centres de tot tipus

Pastís del pare. Lioneses.
Crema

Crema catalana
amb melindros.
Pastís del dia delpare

Divendres dels Dolors

Pastís Mare de Déudels Dolors

Bunyols de vent de l’Empordà

Bunyols dequaresma

Diumenge de Rams

Fruita confitada i les
gimbaletes per als
palmons i les palmes

La fruita cristal·litzada i les
gimbaletes per als palmons
i les palmes

Tortell de brioix
i massapà

Pasqua de Resurrecció

Bens i cristines, sares,
crocants i mones fines

Mones de Pasqua

Mones de Pasqua

Dilluns de Pasqua

PeixosPeixosMones de Pasqua

23 d’abril: Sant Jordi

Medalla de Sant Jordi

Pastís de Sant Jordi

Pastís de Sant Jordi

27 d’abril: Mare de Déu
de Montserrat

Pastís de Montserrat

Pastís de Montserrat

1 de maig: Dia del Treball

Coques i ribots de Sant Josep
Artesà

1 diumenge de maig

Pastís de la marePasqua de Pentecosta

Dolços en general

Mones cristines

L’Ascensió

Dolços en general

Dolços en general

25 de maig:
Aplec del Caragol, Lleida
Corpus Christi

Pastís del caragol(Lleida)Dolços en general

13 de juny: Sant Antoni
de Pàdua
23 de juny: revetlla de Sant
Joan

Coca amb pinyons
i cireres

24 de juny: Sant Joan
28 de juny: revetlla de Sant
Pere

Coca amb pinyons
i cireres

29 de juny: Sant Pere

Caramels i bombons
Coques de brioix amb cabelld’àngel i massapà per sobre.
Pastís de milfulls

Tortell

Coca de revetlla

Coca de revetlla

Dolços en general,
especialment pastissos gelats

Coca de revetlla

Coca de revetlla

Coca de revetlla

Dolços en general,
especialment pastissos gelats

Coca de revetlla

10 de juliol: Sant Cristòfol

Medalla i pastes fines

Volants

Volants

16 de juliol: Mare de Déudel Carme

Dolços en general

Massini gelat

Massini i altres
postres gelades

24 de juliol: revetlla de Sant
Jaume

Dolços en general

Coques de revetlla

Coca de revetlla

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 49

TECA, vol. 15 (2015) • 49

17/03/16 17:37

Llibret auca de lapastisseria (1930)

Guía del goloso(1958)

Calendari pastisser
2012

25 de juliol: Sant Jaume

Dolços en general

Dolços en general

Dolços en general

26 de juliol: Santa Anna

Dolços en general

Pastís de bescuit banyat
amb almívar

Dolços en general

15 d’agost: Assumpció
de la Mare de Déu

Dolços en general

Dolços en general

Dolços en general

30 d’agost: Santa Rosa

Dolços en general

Dolços en general

Dolços en general

31 d’agost: Sant Ramon

Dolços en general

Dolços en general

8 de setembre: Nativitat
de la Mare de Déu

Dolços en general

Braços de gitano

11 de setembre: Diada
Nacional de Catalunya
24 de setembre: Marede Déu de la Mercè

Pastís de la Diada
Dolços en general

27 de setembre: santsCosme i Damià

Pastís de la Mercè

Pastís Barcelona

Pastís honorífic

4 d’octubre: Sant Francesc
d’Assís

Dolços en general

Pastís de Sant Francesc

Dolços en general

12 d’octubre: Mare de Déudel Pilar

Dolços en general

Pastís de la Hispanitat

Dolços en general

15 d’octubre: Santa Teresade Jesús

Dolços en general

Rovells de Santa Teresa
i plomes de Santa Teresa

Dolços en general

1 de novembre: Tots Sants

Panellets

Panellets

Panellets

27 de novembre: Sant
Josep de CalassançBosses amb pastes seques

1 de desembre: Sant Eloi

Martell de Sant Eloi

Martell de Sant Eloi

8 de desembre: la Puríssima
Concepció

Dolços en generalDia de la mare: pastísde la mare

13 de desembre:Santa Llúcia

Dolços en general

Peces de Santa Llúcia

Tisores de Santa
Llúcia21 de desembre:Sant Tomàs

Torrons i neules
Torrons i neules i pastissos
al·legòrics nadalencs

Tronc de Nadal

24 de desembre:
nit de Nadal
25 de desembre: Nadal

Torrons i neules

Torrons i neules i pastissos
al·legòrics nadalencs

Torrons i neules

31 de desembre: Cap d’Any

Dolços en general

Pastís de Cap d’Any

Tronc de Cap d’Any

50 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 50

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

Anàlisi de resultats
Si analitzem les diferents columnes
del quadre, s’observa que hi ha continuïtats i discontinuïtats entre els
calendaris pastissers. Primerament,
cal precisar que, quan es parla dediada pastissera, es fa referència a
un dia assenyalat que el Gremi dePastissers considera com a dia d’especial consum de dolços, ja siguin
especialitats concretes o dolços engeneral, en commemoració d’una
festivitat. Així doncs, comptabilitzem, al calendari del 1930, quaranta
diades; el 1958, quaranta-nou diades, i el 2012, trenta-vuit diades.19
Pel que fa a les diades que tenen
una preparació pastissera específica, l’any 1930 representen un 52,5 %del total de diades; el 1958, un 84 %,i el 2012, un 71 %. Totes aquestes
preparacions específiques commemoren, ja sigui per la seva forma opels seus elements simbòlics, la festivitat a la qual fan referència, i pertant el seu consum commemora
la festivitat. Les diades pastisseres
corresponen a diferents festes, quees poden classificar com segueix:— Festes del cicle festiu cristià.
Aquestes són les festes corresponents al cicle de Nadal, carnestoltes, quaresma i Setmana Santa i al
cicle de la Mare de Déu. Són les festes tradicionals més celebrades iantigues, que acostumen a tenir
un dolç associat, normalment decaràcter simbòlic i ritual. A aquests
cicles podríem incloure la festa deTots Sants i les revetlles de l’estiu.
Precisament aquestes festes corresponen a les diades que han
mantingut inalterades les seves especialitats pastisseres en els tres
calendaris, que són les següents:
6 de gener (epifania): tortell de
Reis
17 de gener (Sant Antoni Abat):tortell de Sant Antoni
25 de gener (Sant Pau): tortell deSant Pau
Dijous gras: coca de llardons
Diumenge de Resurrecció:
mona de Pasqua
23 de juny (revetlla de Sant
Joan): coca de revetlla
28 de juny (revetlla de Sant
Pere): coca de revetlla

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 51

24 de juliol (revetlla de Sant Jaume): coca de revetlla
1 de novembre (Tots Sants): panellets
25 de desembre (Nadal): torrons
i neules.
Generalment, aquestes diades
pastisseres són les més celebrades.
Cal destacar que la gran majoria
coincideixen amb dies festius, excepte el dijous gras, Sant Antoni
Abat i Sant Pau, dels quals es percep un notable descens de seguiment de la festa, i per tant de consum de dolços.
No totes les festes del calendari tradicional s’han mantingut ni
han continuat tenint els mateixos
dolços associats. Les festes que tenen un correlatiu llaminer determinat, el 1930, són quinze diades;el 1958, són dinou diades, i el 2012
se’n compten setze. Encara que elnombre de diades es manté més omenys estable, aquestes no són lesmateixes. Hi ha certes especialitats
tradicionals que es perden, com els
torrons de la Candelera, els peixos
del dimecres de cendra i els delDilluns de Pasqua o les cristinesde Pasqua de Pentecosta. Per altra
banda, el 2012 s’hi inclouen especialitats noves com el pastís de Cap
d’Any i el de Nadal, que ja apareixen el 1958, el pastís de Carnestoltes i el tortell de Rams, que s’amplia
a Catalunya en general.
— Festes del santoral. El pastisser Clovis escriu el 1928: «Algo muy
bello, muy agradable, ha de ser eso
de la santidad cuando el pueblosiente la comezón, el prurito de solemnizar todas las festividades con
exquisitos productos de dulcería[…] y cada santo suele tener su género especial de dulce […]» («Lasfestividades y el dulce», Dulcería
Artística e Industrial, febrer 1928,
núm. 94, p. 27). Antigament, alssants més destacats se’ls atribuïen
poders curatius i protectors i el seu
dia era força celebrat, normalment
amb un àpat extraordinari en elqual el dolç ocupava un lloc especial. La llista de sants que commemora l’Església és molt extensa ivaria segons els territoris. El santoral ha servit com a pretext al Gremi

de Pastisseria per crear noves especialitats, sobretot a partir de mitjan
segle xx. En el calendari de 1930, hi
ha sis especialitats dedicades a celebracions del santoral; el 1958 en
trobem divuit, i en l’actual, vuit. La
rellevància dels diferents sants és
determinada per la seva advocacióo el seu patronatge, i podem classificar-los en: patrons geogràfics,
onomàstics i estamentals, encara
que la gran majoria pertanyen a diverses categories alhora.
Patrons geogràfics. Són els santsque són patrons d’un país o una localitat. Serien els casos de sant Jordi i la Mare de Déu de Montserrat a
Catalunya, santa Eulàlia i la Marede Déu de la Mercè a Barcelona i laMare de Déu del Pilar a Espanya.
Durant el franquisme s’exalten, amés, les figures de sant Jaume isanta Teresa com a patrons d’Espanya. Sovint són dies festius ja que
coincideixen amb la festa major local o nacional. Aquest tipus de festivitats tradicionalment no tenen
associats dolços, i per això el Gremi
de Pastisseria ha aprofitat per crear
dolços en el seu honor. És el cas delpastís de Sant Jordi, el de Montserrat o el de la Mercè, que apareixen apartir del calendari de 1958; o el deSanta Eulàlia, desaparegut avui dia
ja que la patrona principal actual ésla Mercè. Així doncs, a mesura quecanvien els patronatges, canvien ala vegada les especialitats pastisseres.
Patrons onomàstics. Fins als
darrers anys, la celebració del nom
del sant era una pràctica molt habitual i gairebé tan important com el
dia de l’aniversari. Per celebrar els
noms més populars i nombrosos
entre la població, els pastissers vandissenyar pastissos especials en el
seu honor. S’observa com pastissos
com el de Santa Francesca, el de laMare de Déu dels Dolors o el deSant Francesc d’Assís actualment
han desaparegut, segurament a
causa del poc seguiment que tenien. Hi ha altres sants, importants
pel nombre de persones que porten el seu nom, que no tenen un
pastís específic, i els pastissers proposen aquests dies com a dies deTECA, vol. 15 (2015) • 51

17/03/16 17:37

consum de dolços en general. Sóndies com el de la Mare de Déu delCarme, el de l’Assumpció de laMare de Déu, Sant Ramon o Santa
Rosa. Tots són dies laborals, i, pertant, la celebració queda restringida a l’àmbit familiar, i només enaquelles cases en què hi ha algúque porta el nom del sant.
Patrons estamentals. Antigament tots els gremis i oficis urbans
tenien una vinculació religiosa i sesituaven sota l’advocació d’un santdeterminat perquè els protegís.
L’elecció d’un sant patró els proporcionava uns símbols identitaris
que els diferenciaven de la resta
d’oficis (Roma, «Festa patronal estamental» a Llopart et al., 1989, p.
39). S’acostumava a escollir un santque, durant la seva vida, hagués
tingut algun tipus de relació amb
l’ofici. Amb la revolució industrial il’homogeneïtzació laboral, els gremis van desaparèixer i, amb ells, lamajoria de patronatges estamentals. Els sectors més artesans sí que
han mantingut els seus patrons,
com a tradició i últim reducte delpassat gremial. A això s’hi ha d’afegir el fet que la societat actual és
laica i, per tant, molt descreguda dela protecció dels sants. Aprofitantels patronatges tradicionals decerts oficis, el Gremi de Pastisseria
creà una sèrie de noves especialitats en el seu honor. Són pastissos
que destaquen per la seva forma,en la qual recau el valor simbòlic,ja que al·ludeixen a un element
iconogràfic del sant. La majoriad’aquestes especialitats es creen
durant la dècada de 1950. En el calendari de 1958 apareixen tots els
productes pastissers dedicats als
sants estamentals, molts dels quals
ja no s’elaboren avui dia, com ara
els que es detallen a continuació:
Moles de Sant Vicenç. Patró delsvinaters. Es tracta d’un brioix amb
forma de roda de molí, farcit decrema i nata, fent referència a undels martiris de sant Vicenç, que va
ser lligat a una roda de molí i llençat al riu.
Sabres de Santa Eulàlia. Brioix
amb forma de sabre amb nata omassapà.

52 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 52

Coques i ribots de Sant Josep
Artesà. Durant el franquisme, el
primer de maig, Dia del Treball, va
ser rebatejat amb el nom de dia deSant Josep Artesà. L’especialitatd’aquest dia eren els ribots de Sant
Josep, un milfulls tallat en forma
de ribot de fuster i amb una peça dexocolata simulant un ganivet amb
els encenalls també de xocolata.
Aquest pastís fa referència a l’ofici
de fuster de sant Josep.
Volants de Sant Cristòfol. Patró
dels conductors. Es tracta d’un pastís de brioix farcit de massapà que
simula un volant de cotxe.
Pastís de Sant Cosme i Sant
Damià. Patrons dels metges. Pastísde bescuit quadrat amb capes demantega, trufa, nata o crema.
Plomes de Santa Teresa. Patronadels escriptors. No es coneix la seva
composició.
Pastes seques per Sant Josep deCalassanç. Patró dels mestres. És
un dia festiu a les escoles. Era habitual que els nens oferissin bosses
amb galetes o pasta seca als seus
mestres en aquell dia.
Martell de Sant Eloi. Patró delsganiveters i de la metal·lúrgia en
general. Es tracta d’un pastís debrioix amb forma de martell i farcit
de massapà.
Peces de Santa Llúcia. Patronade les modistes i dels oficis d’agulla. Actualment s’elaboren les tisores, un pastís de brioix amb forma
de tisores farcit amb nata o trufa.
La finalitat d’aquestes especialitats era que, amb el temps, esdevinguessin dolços tradicionals
d’aquell dia i així augmentar elnombre de diades pastisseres delcalendari. Si es compara el calendari actual amb el de 1958, s’observa que la gran majoria d’especialitats han desaparegut. Només sen’han conservat tres: els volants deSant Cristòfol, el martell de Sant
Eloi i les tisores de Santa Llúcia. La
causa del manteniment d’aquestes
tres especialitats respecte de lesaltres no s’explica. Malgrat la seva
continuïtat, són diades secundàries, que cauen en dies laborals, imoltes d’elles passen desapercebudes per a gran part de la pobla-ció. Cal advertir, a més, que la granmajoria d’aquestes preparacions
són similars pel que fa a la matèria il’únic que canvia és la forma.
— Festes cíviques. Són festesd’origen recent en les quals es commemora un grup d’edat o un sectorsocial determinat, fomentades sobretot per l’àmbit del comerç. És
el cas del dia de la mare o el diadel pare, que originàriament erenfestes civicoreligioses i que amb eltemps han esdevingut simplement
cíviques, amb un rerefons consumista. De la mateixa manera queen les festes dels sants, el Gremi
creà les especialitats corresponents, com el pastís de la mare o eldel pare. Hi ha constància de la creació del día de la abuelita a mitjan
dècada de 1950, per Domingo deFuenmayor amb la col·laboració
del Gremi de Pastisseria de Barcelona, el qual creà el pastel de laabuelita. Va ser instaurat en el dia
de Santa Anna, mare de la Verge
Maria i, per tant, àvia de Jesucrist.
D’aquesta diada el 1958 es diu:
«Apenas ya establecido [...] tiene yasolidez y dijérase que raigambre detradición» (Guía del goloso, 1958,
p. 77). Malgrat aquest comentari, laseva existència va ser purament
anecdòtica i aviat va desaparèixer.
En aquesta dècada, també s’incorporà la diada de San Valentí, festadels enamorats originària dels Estats Units, i que, des de llavors, va
anar imposant-se en el calendari
festiu actual. El Gremi de Pastisseria aviat creà el pastís de Sant
Valentí amb forma de cor. Com a
novetat d’aquest any, apareix elpastís del caragol a les comarquesde Lleida per commemorar l’Aplec
del Caragol. Finalment, cal destacar que en el calendari de 1930 no
hi ha cap dolç que commemori festes cíviques, mentre que el 1958 ja
en trobem alguns que encara són
vigents actualment.
— Festes institucionals. Sóndies que commemoren algun fet
històric important. Són dies festius
i la majoria no tenen un pastís corresponent ja que no tenen significat tradicional ni popular. Hi ha
una excepció, el pastís de la Diada,

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

creat per celebrar la Diada de Catalunya, amb una clara intenció simbòlica i d’expressió d’identitat nacional. El 1958 existia el pastís de laHispanitat, un pastís amb la silueta de Colom que commemorava eldescobriment d’Amèrica, el dia dela Hispanitat.
En resum, es mantenen les diades pastisseres en tots tres calendaris, i destaca un augment significatiu el 1958. No obstant això, es
perceben certs canvis en les tipologies de diades. Diades tradicionals
del calendari religiós com la Candelera o el Corpus s’han eliminat delcalendari pastisser actual, peròn’han sorgit d’altres com la Diadade Catalunya. Les festes del santoral actualment passen molt inadvertides, i per tant o bé s’han eliminat del calendari pastisser o bé els
seus corresponents llaminers s’han
deixat d’elaborar.
D’altra banda, s’han eliminat
un bon nombre de festes religioses
com Sant Vicenç, Sant Medir, Santa
Francesca, Sant Josep Artesà, Pentecosta, Ascensió, Corpus Christi,
Sant Ramon, Nativitat de la Marede Déu, Sant Cosme i Sant Damià,
Santa Teresa de Jesús i Sant Josep
de Calasanç. Mentre que ha augmentat la popularitat de les festes
cíviques i institucionals. Són diescom l’11 de Setembre, Diada Nacional de Catalunya, Sant Valentí oel dia de la mare. A més, cal destacar que els sants més importants
actualment corresponen a patrons
nacionals, i, per tant, la seva rellevància és més institucional que religiosa. Per tant, al llarg del segle xx
s’experimenta un canvi en el tipus
de festivitats i, de retruc, de les diades pastisseres, en detriment de lesreligioses i a favor de les laiques. No
obstant això, les diades corresponents al cicle festiu cristià s’hanmantingut i són les més celebrades.
A partir de 1958 hi ha una tendència a elaborar dolços honorífics
per cada festivitat. Respecte alsdolços corresponents a les celebracions del santoral, aquests són inferiors als del cicle tradicional,
excepte el 1958, amb divuit espe-

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 53

cialitats diferents, gairebé el mateix
nombre que les especialitats tradicionals. Molts d’aquests dolços delsantoral estaven destinats a commemorar els sants onomàstics, ieren força celebrats en l’àmbit domèstic. Actualment, amb la pèrdua
de religiositat de la societat, elssants no se celebren tant, i per aixòmoltes d’aquestes diades pastisseres han perdut el seu valor. Moltes
de les seves especialitats s’han
deixat d’elaborar, però les diades
es continuen indicant al calendari
com a dies de «Dolços en general».
Pel que fa als dolços referents a patrons estamentals, que gaudirend’un gran auge el 1958, actualment
n’han desaparegut tots excepte
tres: els volants de Sant Cristòfol, elmartell de Sant Eloi i les tisores deSanta Llúcia. Paral·lelament, elsdolços commemoratius de festes
cíviques i institucionals no apareixen fins al 1958, la qual cosa respon
al procés de secularització del calendari en aquesta època.
Finalment, cal destacar que hi
ha un aspecte molt important que
no queda reflectit en els calendaris: el nombre de consumidorsd’aquestes preparacions. Encara
que una diada pastissera aparegui
assenyalada en el calendari pastisser no vol dir que sigui seguida i, en
el pitjor dels casos, coneguda per lapoblació en general. Els graus deseguiment no es poden mesurar
amb aquestes fonts, ja que aquests
calendaris actuen com a divulgadors dels productes del sector pastisser. Un bon exemple es troba al
Llibret auca de la pastisseria de
1930. Si ens fixem en els dibuixos
de l’auca, ens adonarem que tots
els personatges van elegantment
vestits. Aquests dibuixos són un reflex del públic del sector pastisser
en aquells anys, públic exclusivament burgès i de classes benestants. Per tant, aquestes tradicions
pastisseres només eren seguides
per un sector molt concret de la població i, per tant, no reflecteixen
realment la repercussió sociald’aquestes diades. Actualment, no
tots els dolços apareguts al calendari tenen el mateix seguiment, ja

que el nombre de diades que tenen
una repercussió més gran és molt
inferior al nombre de diades presentades al calendari. Per exemple,
la popularitat del tortell de Sant
Pau és molt inferior a la del tortell
de Reis, i aquesta diferència no queda plasmada al calendari.
Normalment, les diades pastisseres menors no tenen una especialitat concreta, ja que no sortiria
rendible, i s’indiquen com a dies dedolços en general. S’observa que
diades que actualment han perdut
els seus corresponents dolços esmantenen al calendari actual com
a diades secundàries. N’hi ha d’altres, com el tortell de Sant Antoni, que s’han mantingut vigents,però que la seva incidència és mínima, i pot ser que es mantinguin pel
seu valor tradicional.
En conclusió, el calendari pastisser ha anat canviant al llarg detemps en correlació amb els canvisdel calendari festiu. No obstantaixò, hi ha una sèrie de diades pastisseres que s’han mantingut inalterables al llarg de tot el segle: són
les especialitats corresponents al
cicle festiu tradicional. Algunes
d’elles, fins i tot, tenen un origen
secular, tal com s’ha demostrat enl’anàlisi històrica de les diades. Arribats a aquest punt ens podríem
preguntar: quines són les causesd’aquesta continuïtat i, alhora, què
ha produït els canvis i la desaparició de certes diades? A continuació,
es presenten uns possibles factors
que haurien influenciat l’evolució
del calendari pastisser.

CONTINUÏTATS I CANVISEN ELS CALENDARIS PASTISSERS
Actualment, la percepció que tot
canvia ràpidament, fins i tot enl’àmbit cultural, remarca la nostra
actualitat. Les festes, com a manifestacions socials i culturals, canvien al llarg del temps, i per tant els
elements canvien amb elles (Prat i
Contreras, DL 1984, p. 42 i 133). No
obstant això, existeixen alguns dolços festius que es mantenen inalterables al llarg del temps. A conti-

TECA, vol. 15 (2015) • 53

17/03/16 17:37

nuació, s’intentarà destriar alguns
dels factors que explicarien lescontinuïtats i les discontinuïtats
de les diades pastisseres més rellevants.

Canvi en el calendari festiu
Com ja hem vist anteriorment, elcalendari pastisser va intrínsecament lligat al calendari festiu, entant que commemora amb dolços
determinats la celebració d’aquelldia. Quan ens referim al calendari
festiu, podem fer referència a diferents conceptes ja que la paraula
festa és polisèmica i s’utilitza tantper definir la suspensió del temps
laboral com per al culte religiós, lacelebració de cerimònies públiques o el divertiment (Prat i Contreras, DL 1984, p. 42). Aquesta paraula té un altre significat segons lalitúrgia cristiana: dia de devoció odia consagrat al servei de Déu, enel qual es commemora esdeveniments divins que cal recordar i honorar.
Els dies festius, pel seu caràcter
sagrat o commemoratiu, estan dedicats al descans i al lleure, i tenen
unes característiques que els diferencien de la resta de dies ja que
trenquen la rutina laboral. Aquesta
diferenciació es dóna també en elsàpats festius, ja que són molt mésrics i especials que els àpats diaris.
Els dies festius marquen el temps
fixat en un any i converteixen eltemps laboral, lineal i històric,en temps festiu, cíclic i tradicional(Cardini, 1984, p. 101).
El calendari festiu tradicionales basa fonamentalment en el calendari litúrgic cristià, constituït,d’una banda, pel calendari solarromà i, de l’altra, pel calendari lunar jueu. Es troben nombroses festes del calendari romà que coincideixen en data i en significacions
amb algunes de les festes del calendari cristià. L’exemple més clar es
troba en les Saturnals, les festes delsolstici d’hivern en honor de Saturn, déu de l’abundància i la felicitat. Aquestes festes són un clar precedent del nostre cicle nadalenc,
caracteritzat alhora per la joia il’abundància en el menjar i el beu-

54 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 54

re. Respecte al calendari jueu lunar,aquest ha influenciat el nostre cicle
pasqual, ja que coincideix amb la
festa de la primavera, vinculada ala collita de la civada i, posteriorment, amb l’alliberament del poble
jueu dels egipcis. Aquest sincretisme en la formació del calendari
cristià es pot explicar de la manera
següent. Quan el cristianisme s’imposà, l’Església va voler eliminarels cultes pagans, sovint lligats a
cultes de caràcter agrari i fecund,però molts d’ells estaven tan arrelats que va esdevenir una tasca
impossible. Van optar, doncs, perassimilar i reinterpretar els cultes
pagans i adaptar-los al cristianisme. Així es col·locaren les festivitats més importants coincidint
amb les festes paganes per facilitar
la seva adaptació. Aquest seria el
cas dels solsticis d’hivern i d’estiu,
dates amb gran significació ritualen les societats agrícoles, en què
col·locarien Nadal, el naixement deJesús, i Sant Joan Baptista, naixement del profeta i baptista de Jesucrist.
Respecte al calendari litúrgic
cristià, aquest combina les festes
commemoratives de la vida deCrist, mòbils i fixes, i les dels sants,
totes fixes. Es basa en dos cicles
principals, que són el cicle de Nadal i el de Pasqua, ambdós fruit detradicions anteriors. El santoral, ésa dir, la llista de sants honrats perl’Església catòlica, se situa en dates
concretes aprofitant, com ja hem
explicat, elements populars precristians, sobretot relacionats amb
els cicles de la natura. En un primer
moment es commemoraren elsapòstols, evangelistes i altres personatges bíblics. A poc a poc, la llista s’ha anat ampliant, afegint-hi alguns màrtirs, bisbes i representantsde la vida monàstica, que representen patrons gremials, nacionals olocals. Davant la proliferació defestes de sants, d’abast universal, el
1969 el Concili Vaticà decretà una
reforma del calendari. A més, trobem el cicle de la Mare de Déu, quecommemora els esdeveniments
més importants de la vida de Mariai que tenen una data fixa. A més deles festivitats religioses, hi ha altres
festes institucionals, de commemoració d’un fet històric, amb l’objectiu de fomentar el caràcter patriòtic i identitari ja sigui a escalanacional, regional o local.
Tradicionalment, el calendari
festiu depenia, a més, del cicle estacional. Fins fa poques dècades,
les societats eren majoritàriamentagràries i ramaderes i organitzaven
el seu temps segons les diferents
activitats del camp, les quals depenien dels fenòmens naturals decada època de l’any. Així, es comptava l’any des dels inicis de la preparació del camp fins a la recol·lecció, amb un període de descans
entremig. El cicle ramader es dividia generalment en dos períodes, elde muntanya i el de plana; mentre
que existeix un tercer cicle, el pesquer, en el qual la primavera i l’estiu
destaquen perquè són els mesos demés feina. Les festes populars agrícoles provenen d’antics rituals propiciatoris, ja fossin destinades alsdéus pagans com als diferents santso mares de Déu. Així, el calendari
cristià va saber situar estratègicament el seu santoral en el marc delcalendari laboral, és a dir, de lesfeines del camp, ramaderes o pesqueres. Alhora aquestes activitats
queden projectades en les creences
i festes populars a les quals se’ls
atorga transcendència i significació. A més, gran part de les festes
majors i les fires coincideixen amb
el final dels períodes de sembra i
collita, a mitjan agost.
Malgrat que el calendari festiu
és força estable, s’ha anat modificant al llarg dels segles. Al segle xviii
es començà a donar una tendència
progressiva a reduir els dies festius.
La raó principal d’aquesta reducció
va ser augmentar la producció icontrolar el poble. Les autoritats
percebien la festa com una amenaça, ja que era un moment de descontrol i pèrdua de l’ordre establert;
i per això, com menys festes hi hagués, millor (Cardini, 1984, p. 71).
Alhora s’augmentava el temps detreball i disminuïa l’ociositat, laqual cosa era vista com a útil i beneficiosa segons la mentalitat burgesa

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

i productiva de l’època. La reducció
de festes continuà amb la revolució industrial, la qual provocà que
el calendari es regís cada cop méspels ritmes laborals i no tant pels
ritmes festius tradicionals.
D’aquesta manera, l’economia
agrícola que ritmava l’any esdevé
obsoleta en les societats industrials
i urbanes. Apareixen conceptes
nous desnaturalitzats com cap desetmana o vacances. Les festes queen l’economia agrícola estructuraven un calendari i que es basaven
en mites naturals, amb el canvi d’economia productiva, cada
cop estan menys condicionades imenys caracteritzades per aquesta
economia. Així doncs, les festes noesdevenen anacròniques (Fòrum
Barcelona Tradició: Festa i ciutat,
1998, p. 71), sinó que s’adapten al
nou context socioeconòmic i laboral.
Alhora el canvi del calendari
festiu també és causat per la progressiva secularització de la societat que es dóna al llarg del segle xx,
sobretot a partir de 1970. Amb lapèrdua de religiositat de les festivitats, els dies festius esdevenen simplement dies no laborables i buitsde significat. Com alguns autors
han apuntat, s’ha substituït el temps
festiu per altres tipus de temps amb
un sentit lúdic. Com a conseqüència directa d’aquest fet, s’intensifica la reducció i la mobilitat delsdies festius per concentrar-los encerts períodes de l’any a conveniència del calendari laboral. D’altra banda, l’augment de festes decaire institucional o civil ha provocat l’eliminació de festes religioses
per tal de mantenir el nombre dedies festius al calendari anual. És el
cas de la supressió de dies festius
com l’Ascensió, Sant Pere o el Corpus arran de la incorporació del dia
de la Constitució o la Diada Nacional de Catalunya.
La modificació dels dies festius
és un factor molt influent en el seguiment d’una diada pastissera. Al
quadre comparatiu dels calendaris
pastissers, observem que els dies
festius, escrits al quadre en vermell,20 varien d’un calendari a un

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 55

altre. Existeix una correlació entre
les diades pastisseres i els dies festius, no tant pel nombre d’especialitats, sinó pel grau d’incidència
d’aquests. I, a la llarga, en la seva
desaparició o continuïtat. Aixídoncs, els dolços tradicionals mésconsumits actualment se situen obé en dies festius o bé en cicles
vacacionals com la Setmana Santa(bunyols, tortell de Rams, mona dePasqua) o les vacances de Nadal(torrons, pastís de Nadal i pastís deCap d’Any, tortell de Reis). D’altra
banda, veiem com les diades pastisseres que han deixat de ser dies
festius han desaparegut o han perdut molta importància. És el cas deles diades de Sant Josep, Sant Pere iSant Jaume, que, des que són dieslaborals, ja quasi no se celebren.
S’indiquen encara en el calendari
pastisser, però la seva repercussió
real és ínfima. Hi ha casos més extrems com el de la Pasqua de Pentecosta, l’Ascensió o el Corpus,
que, des que són dies laborals, han
desaparegut directament del calendari pastisser. Els dies festius
són dies que trenquen la rutina laboral i permeten reunir tota la família. El caràcter socialitzador delsaliments festius queda plasmat enaquest resultat. Si una diada pastissera cau en diumenge és molt probable que augmenti el nombre devendes, ja que és una ocasió perreunir-se i fer un àpat extraordinari. Aquesta tendència ha estat observada pels pastissers i, sovint, especialitats pròpies d’un dia laboral
les traslladen al diumenge per tald’incrementar les vendes, sense tenir en compte, doncs, l’especificitat de la diada. És el cas, per exemple, de les coques de llardons dedijous gras, ja que, molt sovint,s’allarga la seva elaboració fins al
diumenge.
Antigament, els dolços festiuseren pautats, a més, per la disponibilitat de productes en cada moment de l’any. Així doncs, no és
casualitat que els panellets i els
torrons es facin amb ametlles, un
cop recollides a finals d’agost, oque la crema es faci amb llet i ousa mitjan març, quan les gallines

ponen més ous. Actualment, però,amb els cultius intensius i els canvis tecnològics, el cicle anual ha
perdut el seu significat ja que es
pot disposar de qualsevol aliment
durant tot l’any.
No obstant això, el calendari
pastisser respecta l’estacionalitatdels dolços a partir del calendari
festiu. Com les diades pastisseres
són molt pocs dies l’any, s’han incrementat els períodes de consumde certs dolços per tal d’augmentar-ne les vendes. Així doncs, no és
estrany trobar torrons el mes denovembre i bunyols al carnaval.
Fins i tot podem trobar les cada cop
més freqüents rebaixes de torrons
i de mones un cop han passat lesdiades tradicionals, però sempre
respectant en gran mesura la seva
estacionalitat.

El valor del dolç
La valoració fisiològica del dolç és
innata a l’ésser humà (Fischler,
2001, p. 275). Estudis experimentals demostren l’atracció pel gustdolç ja en els nounats. El dolç és valorat pel seu bon gust així com per
provocar satisfacció i plaer. No és
estrany, doncs, que en celebracions
festives, moments d’oci i alegria, en
què es gaudeix del plaer de menjar
i beure, el dolç resulti un element
indispensable. El sucre, com aprincipal expressió del dolç, ha estat fortament valorat al llarg delssegles, no només per les sevescaracterístiques fisiològiques, sinó
perquè durant molts segles va ser
un indicador d’estatus i de poder.
Durant l’edat mitjana i bona partde l’època moderna, el sucre era un
producte de luxe al qual només podien accedir les elits. Cap a mitjan
segle xix, amb el descobriment del’obtenció de sucre de la remolatxa,
van abaixar-se els costos i es convertí en un producte a l’abast de
tothom. Aquest fet provocà la pèrdua de significació simbòlica depoder del sucre, malgrat que continuà sent valorat pel seu bon gust ivinculat a les celebracions.
A partir de la segona meitat delsegle xx, als països occidentals,s’ha anat creant un discurs mora-

TECA, vol. 15 (2015) • 55

17/03/16 17:37

litzador entorn dels excessos alimentaris. Aquest discurs és una
conseqüència de l’abundància alimentària que caracteritza aquests
països, resultat de la industrialització del sector agroalimentari.
Aquesta nova moral va lligada al
nou ideal de bellesa que apareix
sobretot a partir dels anys setanta,
en el qual un cos bell és un cos
prim. Al mateix temps, estudis mèdics demostren els efectes nocius
que té el consum de sucre i la seva
relació amb nombroses patologies
del nostre temps: obesitat, diabetis, malalties cardiovasculars, etc.
Des dels mitjans de comunicació iels programes de salut pública esllança un discurs nutricional a favor d’una dieta equilibrada i saludable i en contra del consum dedolços i greixos. En aquest context,
els productes pastissers, rics en
greixos i sucre, es perceben com a
nocius i el seu consum produeix
culpabilitat i por a engreixar-se o aposar-se malalt. Per tant, el significat del dolç, que fins ara denotava sentits positius, des de fa pocs
anys expressa sentits negatius.
No obstant això, l’únic ús legítimdel dolç és en el context festiu i,per tant, social, ja que per costums’han consumit dolços en aquestes circumstancies (Fischler, 2001,
p. 301). Aquest ús del dolç en lesfestes sovint es personifica en forma de pastissos commemoratius.
A la segona meitat del segle xx,
el fenomen de la industrialització
agroalimentària, la millora en els
transports i l’obertura del mercat
espanyol comportaren l’augment
de la producció i el seu abaratimenti, amb el temps, la difusió massiva
de productes agroalimentaris, especialment dolços. Aquesta tendència ha augmentat cada cop més
i avui dia podem comprar infinitat
de dolços qualsevol dia de l’any, i apreus mòdics. No només augmenta
la disponibilitat de productes dolços, sinó que el seu abaratiment fa
augmentar el nombre de consumidors. Antigament els àpats festius
es caracteritzaven perquè la granquantitat i qualitat dels aliments elsfeien esdevenir extraordinaris. Però56 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 56

aquesta excepcionalitat es perd en
una societat industrial caracteritzada per l’abundància de bénsde consum, sobretot alimentaris.
Aquesta enorme disponibilitat fa
perdre el valor del producte, enaquest cas pastisser, abans reservat
per a ocasions especials i que actualment podem consumir-lo amb
qualsevol pretext. Fins fa uns cinquanta anys, hi havia el costum a
Barcelona, sobretot entre el sectorburgès, de finalitzar el dinar de diumenge amb un tortell. Aquest costum perd el seu sentit específic
quan trobem tortell cada dia a lapastisseria. D’aquesta forma, els
productes pastissers deixen de tenir un caràcter d’excepció i esdevenen aliments quotidians.
No obstant això, a la pràctica, els
productes pastissers no són de consum quotidià, i continuen reservant-se a ocasions festives. El que
han canviat són les raons d’aquesta
restricció. Si antigament la causadel consum limitat de dolços era lafalta de disponibilitat i sobretot l’alt
cost dels seus ingredients, actualment és a causa de la por a engreixar-se o a caure malalt. Per tant,s’ha viscut un canvi en els valorssocials dels aliments i l’exempledels productes dolços és força significatiu. Així doncs, la diabolització 21 de la pastisseria ha provocat
que el seu consum quedi restringit
a les ocasions festives familiars i a
les festes tradicionals en les quals eldolç té un rol destacat.

Alimentació i festa
El consum ritual d’aliments és uncomponent important, en alguns
casos, essencial, de les festes i celebracions. El menjar forma part de ladiversió, oci o festa, o és una diversió en si mateix. Així doncs, l’àpat
col·lectiu és un element indispensable de la celebració d’esdeveniments festius, tal com expressa elrefrany català: «Festa sense menjar,
festa no fa». La principal funció dela festa és socialitzadora i comunicativa (Antebi i Pujol, 2008, p. 18) i,
per tant, els àpats associats a aquesta també contribueixen a aquesta
funció. L’acte de compartir els ali-ments i consumir-los col·lectivament, ja sigui en un grup familiaro extrafamiliar, fonamenta la interacció social. Tal com afirma Jesús
Contreras, «la comida constituye
un medio universal para expresarsociabilidad y hospitalidad» (Contreras i Gracia, 2005, p. 78).
Antigament, en molts pobles
de Catalunya, hi havia el costum derepartir bocins d’un mateix pa ococa a tots els membres de la comunitat com a senyal per convidar-los a la festa major i com una
demostració de cohesió comunitària i d’acceptació. Hi ha expressions com castanyada i torronada que no només signifiquen una
menja de castanyes o torrons, sinó
que porten implícit el caràcter col·lectiu en la seva definició.
Les festes es caracteritzen per
trencar la rutina, i, per tant, l’àpatde festa ha de ser diferent del menjar quotidià. Normalment se serveixen aliments molt desitjats, jasigui per escassos, per l’elevat costo perquè requereixen una preparació més complexa. La quantitat
també és força més abundant que
les racions habituals i el que acostuma a prevaldre és el plaer demenjar. Per aquesta raó, els àpats
de les festes tradicionals inclouen
aliments considerats de luxe, com
volateria o marisc. Tradicionalment, les postres dolces eren considerades un luxe i, per tant, el seu
consum es restringia a ocasions
festives. Així doncs, les postres dolces són un tret distintiu dels àpats
festius que els distingeixen delsàpats ordinaris.
A vegades, però, no es consumeixen aliments especials, sinó
que se’n mengen d’altres que podrien resultar d’ús quotidià, peròque adquireixen un valor, un significat en menjar-los en aquella data.
És el cas dels bunyols o la crema,que s’elaboren tot l’any, però que el
seu consum es relaciona especialment amb els períodes de quaresma o amb la diada de Sant Josep.
Això es deu al fet que a aquests aliments se’ls atorga un sentit simbòlic que els fan indispensables en eldesenvolupament de la festa. N’hi

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

ha d’altres, com els torrons, per
exemple, que són aliments que
per les seves qualitats expressen lafestivitat, ja que el seu consum es
reserva per a aquesta festivitat.
El menjar de festa acostuma a
ser fixat, ritualitzat i es manté alllarg del temps, ja sigui per la seva
exclusivitat o pel seu valor simbòlic. La majoria de les festes tradicionals són d’origen religiós i, per tant,els seus elements estan vinculats aaquesta religiositat. En aquest context, als aliments se’ls atribueix significats i simbologies relacionats
amb rituals religiosos. Joan Pratafirma que la festa és un fenomen
essencialment simbòlic i, per tant,els elements mengívols associats aaquesta també ho són (Prat i Contreras, DL 1984). Els dolços festius
sovint són restes d’antics pans rituals, de tradició precristiana, que
s’oferien a les divinitats agrícoles
com exvots, o bé es menjaven solemnement per garantir i propiciar
la fertilitat dels camps (Violant,
1979, p. 321). Aquestes pràctiques
van sobreviure al cristianisme, readaptant-les al nou dogma, i moltes
han arribat fins als nostres dies.
Això explicaria la forma circular deles coques de Sant Joan o de lesde Nadal, que simbolitzaven el Sol
en els dos solsticis, o les primeresmones de formes diverses, derivades de panets votius amb formes
antropomòrfiques i zoomòrfiques,
segurament persistències de sacrificis simbòlics precristians.
En definitiva, tots són pans ocoques de pasta de pa, ja que el pa
era l’aliment principal de l’alimentació. Joan Amades afirma que els
panellets, coques, tortells, bunyols,etc. «segons l’etnografia tenen unsentit sacramental, com tota l’altra
pastisseria tradicional feta amb farina, pròpia de diades assenyalades» (1982-1983, vol. 5, p. 613). Per
tant, que els aliments rituals antics
fossin de pa no era casual, ja queeren ofrenes i exvots oferts a les divinitats agrícoles i fecundants, autores de la crescuda de les collites ique permetien menjar als homes.
Aquests pans rituals, pel seu caràcter extraordinari, sovint eren enri-Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 57

quits amb ous, mel, sucre i aromes.
Els supervivents d’aquestes preparacions serien les actuals coques i
tortells, molt d’aquests vinculats acertes festivitats d’origen agrari.
Posteriorment, es troben els aliments amb atribucions màgiques icuratives atribuïts a la benedicció
d’un sant. Seria el cas dels antics
panets de Sant Antoni, amb virtuts
terapèutiques per a animals i homes, o els pans de Sant Blai, quecuren el mal de coll, o els pans deSanta Àgata, per als pits de les dones. Segons Violant i Simorra (1992,
p. 220), molt sovint es reservava unbocinet del pa o tortell com a cosa
divina i profilàctica i es llançava alcamp; i, per tant, era una ofrena
molt antiga, precristiana, íntimament lligada amb els esperits fecundants de la terra. D’altra banda,
l’ofrena i el repartiment de pans,coques i tortells entre els assistentsdels oficis religiosos importants,
com la missa del gall, eren pràctiques molt habituals a la Catalunya
antiga, com a símbols de cohesió ienfortiment dels lligams socials.
En el context catòlic, les festes
més celebrades van precedidesd’un període de dejuni o abstinència. Així, l’àpat festiu esdevé molt
important, ja que representa el retorn de tot allò prohibit i és celebrat
amb abundància i opulència. Seriael cas de la volateria reservada per
al Nadal i, en les postres, els torrons
i massapans, d’alt cost econòmic,després del dejuni d’advent.
En conclusió, els dolços vinculats a les festivitats religioses, jasigui tant per la seva singularitat
com per la seva càrrega simbòlica,
són considerats elements d’identitat religiosa i cultural. Actualment,
amb la secularització de la societat
i la consegüent laïcització de lesfestivitats, el sentit original delsdolços rituals s’ha perdut. Tanmateix, això no ha impedit la seva continuïtat, ja que els àpats festius actuen alhora com a ritus de comunió
i sociabilitat.

Tradició i identitat
Com s’ha explicat anteriorment, lalaïcització de les festivitats del ca-

lendari ha comportat la transformació o la pèrdua de certes festes.
Pel que fa als dolços festius, aquests
es continuen consumint àmpliament a cada diada, malgrat el desconeixement del seu significat original.
El fet que cada diada de Tots
Sants, des que tenim memòria, hàgim menjat panellets (i només els
mengem aquest dia) en una granfesta col·lectiva fa que cada any hocontinuem fent «per tradició». Aixídoncs, el fet de repetir aquesta
pràctica cíclicament, generació
rere generació, fa que quedi fixada
en acció col·lectiva (Grau, 2000) i
que s’identifiqui ràpidament com
un signe de pertinença ètnica.
Quan parlem de la identitat alimentària d’una comunitat, els primers plats que ens vénen al cap són
aquells festius. Això es dóna perquè
són els plats més fàcilment recordats, ja que s’associen a un espai i a
una data concreta, identificats per
tots els individus del grup. A ningú
se li acudiria menjar torrons perla revetlla de Sant Joan o celebrar la
Pasqua amb panellets. Sobre aquest
fet, un tal pastisser Clovis afirmava
el 1928: «Justo es reconocer que lacrema, fuera de la festividad de San
José, nos parece un plato vulgar,
que no llega a causarnos el máspequeño entusiasmo. Ahí están losbuñuelos de viento de la Cuaresma. Fuera de ella, a nadie interesany a pesar de ello es lógico confesarque tan sabrosos son los buñuelos
en un tiempo como en otro. Es latradición que nos gobierna e influye en nuestro paladar, de la misma manera que nos obliga por Navidad a comer turrones y barquillos,
y a dejar las tortas para San Juan»(«Las festividades y el dulce», Dulcería Artística e Industrial, febrer
1928, núm. 92, p. 27).
Un cop perdut el simbolisme
original, la tradició esdevé la raó
de la continuïtat del consum dedolços festius. Aquests pateixen
un procés de resimbolització en elqual els dolços festius passen deformar part de rituals religiosos aconvertir-se en símbols d’identitat
cultural o fins i tot nacional. Gràci-

TECA, vol. 15 (2015) • 57

17/03/16 17:37

es a la singularitat dels dolços festius i el ritual que els envolta, es perceben com a símbols de catalanitat.
Jesús Contreras (1998) afirma que«la catalanidad no vino dada porla tradición que continuaban sinotambién, y sobre todo, porque habían sido percibidas como fiestas“catalanas”». Les festes, i els seus
elements, que havien estat conside­
rades catalanes, continua Contreras,
eren «aquellas expresiones con una
mayor dosis de ritualización y de con­densación simbólica, (las cuales)
pueden fácilmente convertirse en
manifestaciones inconscientes y generar sentimientos identificatorios».
Al llarg del segle xx, i sobretot a
partir de les dècades de 1960 i 1970,
es dóna un moviment generalitzat i
uniformador en els països occidentals, com a conseqüència de la industrialització i urbanització massiva i l’expansió de l’economia demercat i la societat de consum. Tots
aquests elements suscitaven ladesaparició de les pràctiques locals
de caire tradicional. El procés homogeneïtzador dels models econòmics, socials i culturals, que es
dóna encara actualment, ha produït l’aparició d’una consciència
general de pèrdua d’identitat i laconsegüent necessitat de protegirles tradicions com a trets distintius
identitaris.
En el cas de Catalunya, a aquest
procés homogeneïtzador s’hi had’afegir el fet que durant el franquisme moltes de les manifestacions populars catalanes van ser
prohibides i reprimides. Per aquesta raó, a finals dels anys setanta, enel període de transició democràtica, aparegué una voluntat de recuperació de les festes oblidades durant el franquisme per part de lesinstitucions i de la població en general. Es van engegar iniciatives desde diferents espais com ateneus,
associacions de veïns, mercats municipals i sobretot a les escoles, promogudes des del Departamentd’Educació.22 La finalitat d’aquesta
recuperació no era pel seu caràcter
original, sovint religiós, sinó perquè
eren percebudes com a manifestacions de la identitat catalana.

58 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 58

La concepció d’aquests dolços
com a «típicament» catalans provoca un problema sobre la seva especificitat real. El calendari popular festiu està força generalitzat a
tots els països del litoral mediterrani de religió catòlica (Gaignebet
citat a Prat i Contreras, DL 1984,
p. 26), i, per tant, els seus components simbòlics presenten freqüentment moltes semblances. És
el cas dels panellets, fàcilment assimilables als dolci dei morti sicilians,
tant per la seva composició com perla festa en la qual es consumeixen.
Les mones cristines es poden trobar a Còrsega, França i Castella durant la Pasqua, mentre que els torrons s’estenen per Nadal en molts
indrets d’Europa. És molt difícil situar l’origen d’aquestes preparacions i mesurar les seves influències
ja que, en algun casos, poden aparèixer en dos llocs diferents en elmateix moment. Per tant, en paraules de Llorenç Millo, «no es pot
ni idealitzar ni sobredimensionarla identitat ni el tipisme ja que, sovint, l’especificitat és un fals miratge» (citat a Fàbrega, 2000, p. 122).
D’altra banda, això no perjudicaria que el calendari pastisser es
consideri un element d’identitat
catalana ja que, com afirma Jesús
Contreras, «la identidad (culinaria) es una cuestión antes de voluntad y afirmación cultural que node características de exclusividad
reales» (Contreras i Gracia, 2005,
p. 249).
Actualment, tant la tradició
com la identitat nacional donen unvalor afegit al producte i la seva implantació respon a interessos econòmics i comercials. Per exemple,
menjant panellets no només obtenim satisfacció pel seu bon gust,sinó que consumim tradició i catalanitat. D’aquesta manera, la tradició esdevé un objecte de consum
que es pot comercialitzar. Veientcom la tradició funciona tan bé enel màrqueting dels productes pastissers, des del Gremi de Pastisserias’ha volgut idear noves especialitats per a ocasions concretes amb
la intenció de crear tradició i així
augmentar les oportunitats de con-sum dels seus productes. Però elque s’ha comprovat en la comparació dels calendaris23 és que és molt
difícil inventar-se una nova diada
pastissera i que perduri en el temps.

CONCLUSIONS
En conclusió, no s’ha trobat una
resposta definitiva a la hipòtesi inicial al voltant de la qüestió: què és
el que mou la gran majoria de la
població a comprar un pastís determinat en un cert dia?
Pel que fa al primer dels objectius plantejats, és a dir, establir lesarrels històriques dels dolços delcalendari pastisser, s’ha aconseguit
datar en gran mesura els dolços
festius del calendari pastisser. Ja al
segle xix es pot establir una relació
directa entre els dolços i les festivitats a les quals commemoren. Cal
tenir en compte, a més, que molts
d’aquests dolços tenien funcionssimbòliques i rituals d’origen grecoromà, sovint desdibuixades pel
temps i que posteriorment s’adaptaren a la litúrgia cristiana.
S’ha pogut testimoniar la seva
presència en els principals receptaris històrics catalans; alguns
d’aquests dolços ja apareixen al Llibre de Sent Soví de 1324. No obstantaixò, la recerca històrica a partirdels receptaris és massa limitada.
S’ha de tenir present que els receptaris històrics mostren realitats
molt concretes, com la de l’aristocràcia, i no representen la realitat
alimentària d’una època històrica
concreta. Per tant, el fet que undolç determinat aparegui recurrentment als receptaris o que no hi
aparegui no significa que tingui
una presència abundant a la sevaèpoca. Caldria, doncs, consultar altres tipus de fonts com són els llibres de memòries, obres costumistes, inventaris de productes, etc.
Pel que fa a la comparació delcalendari pastisser en el seu conjunt, s’ha pogut constatar que esmanté pràcticament igual durant
tot el segle xx. S’ha vist com els canvis (les desaparicions i les incorporacions) de diades pastisseres

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

depenen directament del calendari festiu de cada moment. A mesuraque s’avança al llarg del segle xx,
s’aprecia una progressiva secularització de la societat que afecta laconcepció de les festivitats, la granmajoria d’origen religiós. Alguns
elements festius han desaparegut,
mentre que d’altres, com per exemple els alimentaris, han perdurat
fins als nostres dies, malgrat haver
perdut el seu simbolisme religiós
inicial. Arribats a aquest punt, se’ns
planteja la qüestió següent: per què
aquests dolços continuen essent
tan populars en la celebració de lesrespectives festes?
A aquests dolços festius se’ls
han atorgat nous significats i han
esdevingut símbols d’identitat cultural. El consum cíclic i fixat en el
calendari i la percepció d’una certa
immobilitat en el temps (es mengen des de sempre, generació rere
generació) fa que siguin percebutscom elements amb els quals la gents’identifica fàcilment. A aquest fet,
s’hi ha de sumar la consciència
actual de pèrdua d’identitat que
apareix com a resposta al procésd’uniformització cultural global.
Per això, es volen protegir i recuperar elements de la cultura popular
tradicional, entre els quals elements gastronòmics, com a trets
distintius identitaris.
Així doncs, els dolços festius són
identificats com a expressions de lacultura catalana, malgrat que molts
d’ells els trobem habitualment enaltres països. Caldria fer una anàlisi
comparativa entre els diferents calendaris pastissers (si n’hi ha) d’altres indrets com Espanya, Françao Itàlia; és a dir, països pròxims
de tradició catòlica. A més, s’hauria
d’estudiar la repercussió econòmica i social del calendari pastisser a
Catalunya mitjançant una enquesta per tal de tenir una aproximació
real del fenomen.
Finalment, cal apuntar que els
factors de continuïtat i canvi delcalendari són merament hipotètics
i caldria profunditzar en aquest aspecte. Pel que fa a termes identitaris, el present treball només s’hacentrat en la identitat nacional,

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 59però cal tenir en compte que els
dolços festius expressen altres
identitats com la religiosa o la familiar. Els dolços festius causen un
efecte nostàlgic, evoquen la memòria de temps passats, i, en certamanera, el seu consum podria
compensar la pèrdua d’altres rituals festius desapareguts.
En definitiva, aquestes conclusions són merament unes reflexions que han sorgit al llarg de l’elaboració de la recerca i volen ser unpunt de partida cap a altres investigacions posteriors sobre la pastisseria festiva, un tema malauradament poc estudiat en profunditat,però molt present en la societat actual.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUESAgulló, F. (1999). Llibre de la cuina catalana. 9a ed. Barcelona: Altafulla.
Alcover, A.; Moll, F. (1993). Diccionari
català-valencià-balear: Inventari
lexicogràfic i etimològic de la llengua catalana. Palma de Mallorca:
Moll.
Almanaque del Diario de Barcelona
para el año 1917 (2011) [en línia].
Barcelona: Biblioteca de Catalunya.
<http://mdc2.cbuc.cat/cdm/compoundobject/collection/almdiarbar/id/3228/rec/60> [Consulta: 25 abril2012].
Almerich, L. (1989). Tradicions, festes
i costums populars de Barcelona.
Barcelona: Millà.
Altamiras, J. (1758). Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia. Barcelona: Imprenta de Don
Juan de Bezáres. També disponible
en línia al Fons Grewe de les col·leccions digitals de la Universitat deBarcelona. <http://cataleg.ub.edu/
record=b1859725>.
Álvarez, M.; Medina, F. X. (ed.) (2008).
Identidades en el plato: El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América. Barcelona: Icaria: Observatorio de la Alimentación.
Amades, J. (1982-1983). Costumari català: El curs de l’any. Barcelona: Salvat: Edicions 62.
— (2001). Divinitat del pa. Ed. a cura de
M. Carme Queralt Tomàs. Tarragona: El Mèdol.
Amat, R. (baró de Maldà) (1987). Costums i tradicions religiosos de Bar-celona: Caláis de sastre. Ed. a curade Josep M. Martí i Bonet, Lluís Bonet i Armengol i Isabel Juncosa i Gimestà [Barcelona]: Arxiu Diocesàde Barcelona: Biblioteca Pública
Episcopal de Barcelona: Akribos.
Anguera, P. (2010). Sant Jordi, patró deCatalunya. Barcelona: Dalmau.
Antebi, A.; Pujol, A. (coord.) (2008).
Entre el poder i la màscara: Una
etnohistòria del Carnestoltes a Barcelona. Barcelona: Generalitat deCatalunya, Departament de Cultura i Mitjans de Comunicació.
Ayats, J. (2005-2008). «Cultura popular i
tradició». A: Soler, J. (dir.). Tradi­cionari: Enciclopèdia de la cultura
popular de Catalunya. Vol. 10. Barcelona: Enciclopèdia Catalana: Generalitat de Catalunya, p. 145-153.
Balaña, P. (1991-1993). «Àpats barrocs».
A: Visió cosmopolita de Catalunya.
Barcelona: Generalitat de Catalunya. Departament de la Presidència. Entitat Autònoma del Diari Oficial i de Publicacions, p. 141-145.
Bertran, C. (coord.) (1993). Pastisseria:
Els professionals. Llavaneres: Puig &Ribas Distribucions.
Calendari pastisser 2012 (2012). Federació Catalana de Pastisseria.
Capmany, A. (1978-1982). Calendari dellegendes, costums i festes tradicionals catalanes. Barcelona: Laia.
Cardini, F. (1984). Días sagrados: Tradición popular en las culturas mediterráneas. Barcelona: Argos Vergara.
Carrera, M.; Soler, J. (2005-2008). «La
tardor». A: Soler, J. (dir.). Tradicionari: Enciclopèdia de la cultura
popular de Catalunya. Vol. 5. Barcelona: Enciclopèdia Catalana: Generalitat de Catalunya, p. 102-109.
Carrera, M. (2004). Les neules [en línia]. <http://www.festes.org/ar
ticles.php?id=258> [Consulta: 10
abril 2012].
Catalunya llaminera: Descripció i receptari de les postres típiques catalanes. (1979). Barcelona: Millá.
Chomski, D. (2009). La cocina sagrada,recetas de las tradiciones cristiana,
islámica, budista, hindú y judía.
Barcelona: Alba.
Cirera, F. (2003). Avisos o sien regles
senzilles a un principiant cuiner ocuinera, adaptades a la capacitatdels menos instruïts. Ed. a cura deMontse Angelats i Pep Vila. Vic: Patronat d’Estudis Osonencs.
Contreras, J.; Cáceres, J.; Espeitx, E.
(2003). Els productes de la terra.

TECA, vol. 15 (2015) • 59

17/03/16 17:37

[Barcelona]: Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura,
Ramaderia i Pesca.
Contreras, J.; Gracia, M. (2005). Alimentación y cultura: Perspectivas
antropológicas. Barcelona: Ariel.
Contreras, J. (1998). «La cultura tra­dicional a la Catalunya d’avui». A:
La societat catalana. Barcelona:
Institut d’Estadística de Catalunya,p. 821-837.
Corominas, F. (1994). Un receptari gironí d’adrogueria i confiteria del segle
xvii (1663) de Francesc Corominas.
Ed. a cura de Pep Vila. Girona: Ajuntament de Girona.
Coromines, J. (1980-2001). Diccionari
etimològic i complementari de lallengua catalana. Barcelona: Curial:
Caixa de Pensions La Caixa.
Cortada, J. (DL 1980). El libro verde deBarcelona: Añalejo de costumbres
populares, fiestas religiosas y profanas, usos familiares, efemérides delos sucesos mas notables acaecidos
en Barcelona, noticia de la instalación de sus establecimientos y corporaciones de toda clase, con una
porción de zarandajas más, unas
formales y otras alegres, y algunas
que no son alegres ni formales. Barcelona: José J. de Olañeta.
C. P. y A. (1859). Tratado completo ypráctico de confitería y pastelería:
Dividido en cuatro partes. 4a ed.
Barcelona: Impr. y Librería de Tomás Gorchs. També disponible enlínia: <https://books.google.es/books?id=r3yl2rmWIvIC&printsec=
frontcover&hl=ca&source=gbs_ge_
summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false>.
Cuadrada, M. (ed.) (1996). El llibre decuina de Scala Dei. Tarragona: El
Mèdol.
Cunill, J. (1907). La cuyna catalana:
Aplech de fòrmules pera preparar
tota mena de plats ab economía i facilitat propi pera servir de guia a les
mestresses de casa y a totes les cuyneres en general. Barcelona: Llib. de
F. Puig.
Curet, F. (1981-1983). Visions barcelonines. Barcelona: Alta Fulla.
Domènech, I. (1914). La mejor cocinade Cuaresma: Ayunos y abstinencias. 2a ed. Barcelona: Quintilla y
Cardona.
— (2005). La teca: La veritable cuina
casolana de Catalunya. Valls: Cossetània.
Dulcería Artística e Industrial: Revista
Mensual Hispano-americana: Ilus-

60 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 60

tración y Defensa de las Artes deConfitería, Pastelería y Chocolatería. (1920-[1936]). Órgano oficial
del Centro Industrial de Confiteríay Pastelería. Barcelona: El Centro,[Barcelona]: Impr. J. Corominas.
[Consultats tots els números entre
els anys 1926 i 1936]
El Pastís: Revista del Gremi Provincial
de Pastisseria i Confiteria de Barcelona. Barcelona (Alternativas Publicitarias, C/ Sant Elies, 29-35):
l’entitat, [1991]. [Consultats tots els
números entre desembre 1990 i gener 1993]
En Patufet. (1904) núm. 12 (març).
[Barcelona]. Disponible en línia:<http://www.bnc.cat/digital/arca/
index.html>. [Barcelona: Tip. Danyans y Fraguas, 1904-1973]
Fàbrega, J. (1995-2000). La cuina catalana: Catalunya, Illes Balears, País
Valencià, Andorra, Catalunya Nord,
Franja de Ponent, l’Alguer. Barcelona: Edicions 92: La Magrana.
— (2000). La cultura del gust als PaïsosCatalans: Espais geogràfics, socials ihistòrics del patrimoni culinari català. Tarragona: El Mèdol.
— (2007). Els bunyols que menjava Kavafis [en línia]. <http://blocs.mesvilaweb.cat/node/view/id/45318>[Consulta: 13 desembre 2011].
— (2009). La auténtica crema catalana[en línia]. <http://jaumefabrega.
blogspot.com.es/2009/07/la-auten
tica-crema-catalana.html> [Consulta: 13 desembre 2011].
Fàbregas, X. (1987). Les arrels llegendàries de Catalunya. Barcelona: La
Magrana.
Federació Catalana de Pastisseria(1999). Solicitud de inscripción de laEspecialidad Tradicional Garantizada (ETG) «Panellets ETG». Solicitud y pliego de condiciones. Associació Elaboradors Federació Catalana
de Pastisseria. [Document inèdit]Fischler, C. (2001). «La morale desaliments: l’exemple du sucre». A:
L’homnivore: Le goût, la cuisine et lecorps. París: Odile Jacob, p. 275-306.
Fòrum Barcelona Tradició: Festa i ciutat. (1998). Tarragona: El Mèdol;Barcelona: Institut de Cultura deBarcelona.
Garcia, A. [et al.] (DL 2010). Drogues,dolços i tabac: Barcelona 1700. Barcelona: Ajuntament de Barcelona:
Institut de Cultura.
Garcia, A. (2010). La ciutat del Born:
Economia i vida quotidiana a Barcelona (segles xiv a xviii). Barcelona:

Ajuntament de Barcelona. Museud’Història de Barcelona.
Gil, M. (2011). «Jo celebro la Castanyada» [en línia]. <http://mergilcat.
blogspot.com.es/2011/10/jo-cele
bro-la-castanyada.html> [Consulta: 20 maig 2012].
Giralt, J. (1998). Gran diccionari de lallengua catalana. Barcelona: Enciclopèdia Catalana.
Granado, D. (1971). Libro del arte decocina por Diego Granado: 1599.
Madrid: Sociedad de Bibliófilos Españoles.
Grau, J. (2000). La tradició [en línia].
<http://www.festes.org/index.
php> [Consulta: 2 maig 2012].
Grau, J.; Rumbo, A.; Serés, A. (2003) Festa, tradició i identitat: El calendari
festiu dels catalans. Barcelona: Fundació Jaume I.
Gremi Provincial de Pastisseria deBarcelona (2001). Gremi Provincial
de Pastisseria de Barcelona: (19012001) cent anys d’història. [Barcelona]: El Gremi.
Grewe, R. (ed.) (2003). Llibre de Sent
Soví. Llibre de totes maneres de potatges de menjar. Edició revisada
per Amadeu J. Soberanas i Joan
Santanach.
— Llibre de totes maneres de confits.
Edició crítica de Joan Santanach i
Suñol. 2a ed. Barcelona: Barcino.
Gudiol, J. (2012). Barquillos y barquilleras [en línia]. <http://archive.org/
stream/museumba06barcuoft/mu
seumba06barcuoft_djvu.txt>.
Guía del goloso (1958). Barcelona: [s. n.].
(Imprenta Juvenil)
Hidalgo, F.; Martí, J.; Roma, J. (20052008). «Festes nouvingudes». A:
Soler, J. (dir.). Tradicionari: Enciclopèdia de la cultura popular deCatalunya. Vol. 4. Barcelona: Enciclopèdia Catalana: Generalitat deCatalunya, p. 223-243.
Ibn Razin al-Tuyibi (DL 2007). Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes
platos. Ed. a cura de Manuela Marín. Gijón: Trea.
Institut Català de la Cuina (2006).
Corpus de la cuina catalana. Barcelona: Institut Català de la Cuina:
Columna.
Larousse gastronomique en español(2004). Barcelona: Larousse, cop.
2004. [Dirigit per Patrice Maubourguet]
La Confitería Española: [Revista Profesional del Dulce] (1930). Barcelona: Conespa. [Consultats tots els nú-

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37

meros dels anys 1935, 1936, 1948,
1955 i 1977]
La Confitería y Pastelería: Revista Mensual Hispano-americana: Ilustración y Defensa de las Artes deConfitería, Pastelería y Chocolatería (1903-[1918?]). Órgano oficial
del Centro Industrial de Confiteríay Pastelería. Barcelona: El Centro.
(Barcelona: Tip.-lit. de J. Casamajó).
[Consultats els números de l’any
1917]
La cuynera catalana (1982). Barcelona:
Alta Fulla.
«La setmana dels tres dijous» (1946).
Destino, núm. 450 (març), p. 2.
La Vanguardia Hemeroteca [en línia].
<http://www.lavanguardia.com/
hemeroteca/>.
Lladonosa, J. (2002). El gran llibre de lacuina catalana. Barcelona: Empúries.
Llibret auca de la pastisseria (ca. 1930).
Barcelona: Forn de Sant Jaume.
Llort, J. (1980). Evolución histórica delGremio de Confitería y Pastelería deBarcelona. Barcelona: Indústria
Gràfica Ferrer Coll.
Llopart, M. D. [et al.] (coord.) (1989).
Calendari de festes de Catalunya,
Andorra i la Franja. Barcelona: Alta
Fulla: Fundació Serveis de Cultura
Popular.
Llopart, M. D. [et al.] (2005-2008). «Els
calendaris». A: Soler, J. (dir.). Tradicionari: Enciclopèdia de la cultura
popular de Catalunya. Vol. 5. Barcelona: Enciclopèdia Catalana: Generalitat de Catalunya, p. 22-47.
Luján, N. (1990). Diccionario Luján degastronomía catalana. Barcelona:
La Campana.
Maillet, J. (1851). El confitero moderno: Tratado completo y práctico deconfitería y pastelería, del licorista y
de toda clase de refresco pertenecientes a la repostería, con el método
de preparar toda clase de conservas
y encurtidos. Barcelona: Libr. deZoio Mayol. També disponible enlínia: <https://books.google.es/books?id=9Rq0ALP2JZYC&printsec=
frontcover&hl=ca&source=gbs_ge_
summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false>.
Martí, J. (1989). Receptari de cuina delsegle xviii. Ed. a cura de Joan Miralles i Francesca Cantallops. [Ciutat
de Mallorca]: Universitat de lesIlles Balears. Departament de Filologia Catalana i Lingüística General; [Barcelona]: Abadia de Montserrat.

Marta Manzanares Mileo

01 Teca 15.indd 61

Martínez, F. (2006). Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria.
Valladolid: Maxtor.
Massialot, F. (1717). Le nouveau cuisinier royal et bourgeois... París: Chez
Claude Prudhomme. També disponible en línia: <http://mdc.cbuc.cat/
cdm/singleitem/collection/fonsgre
we/id/41/rec/2>.
Mata, J. (1755). Arte de repostería: enque se contiene todo genero de hacer
dulces secos y en liquido, vizcochos,turrones, natas, bebidas heladas detodos generos, rosolis, mistelas, &c.:
con una breve instruccion para conocer las frutas y servirlas crudas ydiez mesas con su explicación. Madrid: Imprenta y Libreria de Josep
Garcia Lanza. També disponible enlínia: <http://mdc.cbuc.cat/cdm/
singleitem/collection/fonsgrewe/id/45/rec/1>.
Mintz, S. W. (1996). Dulzura y poder: El
lugar del azúcar en la historia moderna. Mèxic, D. F.: Siglo XXI.
Miralda, A.; Torrado, L. (DL 1980).
Mona a Barcelona. Barcelona: Polígrafa.
Nola, R. (1977). Libre del coch: Tractat
de cuina medieval. Ed. a cura deVeronika Leimgruber. Barcelona:
Curial.
Organización de las Naciones Unidas
para la Educación, la Ciencia y la
Cultura (UNESCO) (2003). Texto
de la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural
Inmaterial [en línia]. París. <http://
www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00022#art2Z>[Consulta: 10 maig 2012].
Pablo, J. (1987). Barcelona, l’any festiu.
Barcelona: Ajuntament de Barcelona.
— (DL 2000). La Mercè il·lustrada:
Guia de la festa major de Barcelona.
Tarragona: El Mèdol.
Panyó, J. B. (2000). Memorias del arte decosina y pastelería y confituras ygeleas: Un receptari bilingüe del segle xviii. Ed. a cura d’Enric Prat i Pep
Vila. Barcelona: Quaderns Crema.
Parés, A. (1999). Tots els refranys catalans. Barcelona: Edicions 62.
Pla, J. (1925). «La cuina catalana». A:
Coses vistes: 1920-1925. Barcelona:
Diana.
— (1992-1993). El que hem menjat. Barcelona: Destino.
Pérez, M. Á. (1992). «Los recetarios decocina (siglos xv-xviii)». A: Grazia,
M. (ed.). Codici del gusto. Milà:Francoangeli, p. 154-175.

— (2003). «Comer, beber, divertirse». A:
Fiesta, juego y ocio en la historia:
XIV Jornadas de Estudios Históricosorganizadas por el Departamentode Historia Medieval, Moderna yContemporánea. Salamanca: Universidad de Salamanca, p.173-217.
— (2012). «Recetarios manuscritos dela España moderna». Cincinnati
Romance Review [en línia], núm. 33,
p. 27-58. <http://www.cromrev.
com/volumes/vol33/02-vol33PerezSamper.pdf>.
Prat, J.; Contreras, J. (DL 1984). Les festes populars. Barcelona: La Llar del
Llibre: Els Llibres de la Frontera.
Prats, L. (1997). Antropología y patrimonio. Barcelona: Ariel.
Roden, C. (2004). El libro de la cocina
judía: Una odisea personal a travésdel mundo: con más de 800 recetasasquenazíes y sefarditas. Barcelona:Zendrera Zariquiey.
Rodríguez, S. (1982). «Métodos, técnicas y fuentes para el estudio de las
fiestas tradicionales populares». A:
Velasco, H. M. (ed.). Tiempo de fiesta: Ensayos antropológicos sobre las
fiestas en España. Madrid: TresCatorce-Diecisiete.
Rondissoni, J. (1993). Culinària. 5a ed.
Barcelona: Bosch.
Salvia, M. (1923). Art de ben menjar: Llibre català de cuyna: Entrepassades,
sopes, salses, ous, entrants variats,
pexos, carns, viram y caça, verdures,
pastissería y confitería. 2a ed. Barcelona: Impremta La Renaixensa.
Serra Suñol, V. (1952). Sabores, cocinadel hogar. Barcelona: Luis Gili.
Serra i Boldú, V. (1986). Festes i tradicions populars. [Barcelona]: Abadia
de Montserrat.
Sever d’Olot, F. (1982). Libro del arte decocinar. Ed. a cura de Jaime Barra­china. [L’Hospitalet de Llobregat]:
Biblioteca del Palacio de Perelada.
Thibaut, E. (1995). Les coques catalanes. Barcelona: Proa.
— (2001). La cuina dels Països Catalans: Reflex d’una societat. Barcelona: Pòrtic.
Torras, M. (DL 1994). Les receptes d’unconfiter de Manresa del segle xix.
[Manresa: Centre d’Estudis del Bages].
Vázquez Montalbán, M. (1977). L’art
del menjar a Catalunya: Crònica dela resistència dels senyals d’identitat
gastronòmica catalana. Barcelona:
Edicions 62.
Velasco, H. M. (1982). Tiempo de fiesta:
Ensayos antropológicos sobre las

TECA, vol. 15 (2015) • 61

17/03/16 17:37

fiestas en España. Madrid: TresCatorce-Diecisiete.
— (1998). Canvi de temps, canvi de festes [en línia]. < http://www.festes.
org/index.php> [Consulta: 2 maig2012].
Vielfaure, N.; Beauviala, A. (1984). Fêtes, coutumes et gâteaux. Le Puy:
Christine Bonneton.
Vila, P. (2000). «Tractats de cuina ide rebosteria catalans». Annals del’Institut d’Estudis Gironins [en línia], vol. 41, p. 267-388.
Vilardell, R.; Jornet, J. (1976). El formulario práctico del pastelero. 6aed. Barcelona: Aries.
Villar, P. (DL 2009). La ciutat dels cafès:
Barcelona: 1750-1880. Barcelona:
La Campana: Ajuntament de Barcelona.
Violant i Simorra, R. (1979). «Panesrituales, infantiles y juveniles en
el Nordeste y Levante español».
A: Violant i Simorra R. Obra
oberta. Barcelona: Altafulla, p. 271320.
— (1992). El llibre de Nadal: Costums,
creences, significat i orígens. Barcelona: Alta Fulla.
Virgili, J. M. (1952). Memorias de unaprendiz de pastelero: Anécdotas ycostumbres de finales del siglo xix.
Barcelona: Obradores Gráficos
Favencia.

NOTES
1. Per a l’elaboració del treball s’hanutilitzat els anuncis trobats a la dècada
de 1950 a La Vanguardia i a altres revistes especialitzades en pastisseria.
2. En el sentit de celebració i/o commemoració i no de dia no laboral.
3. Massa de pasta de farina fina disposada en forma d’anella (Alcover i Moll,
1993).

62 • TECA, vol. 15 (2015)

01 Teca 15.indd 62

4. Els llardons són els trossos de sagíque resten després de premsar-lo per
extreure’n el llard.
5. Fa referència a una recepta anterior,la de resoles [xliii], que són unes petites masses oblongues elaborades amb
diversos ingredients, pastades amb ou i
fregides. Les resoles eren molt populars
a tot Europa. A Itàlia les anomenen frictelle i són els dolços típics de carnaval(Grewe, 2003, p. 85).
6. Es fregien amb greix de porc, és a dir,llard, com les resoles (Grewe, 2003,
p. 85).
7. Diu: «Si quieres dar solos los Buñuelos, desataràs un poco de miel con agua
caliente, y rocialos en el plato; si quieres ponerles anís encima, lo haràs»(Granado, 1971).
8. Sobre el terme crema catalana, diversos estudiosos han expressat la seva
problemàtica, considerada com una
redundància innecessària (Fàbrega,
1995-2000). Nestor Luján diu que «és
tan redundant com si diguéssim una
sardana catalana o un tsar rus» (Luján,
1990, p. 55).
9. Vegeu les receptes de «Nata inglesa»,«Nata a la portuguesa» o «Espuma deleche» (Mata, 1755, p. 156-157).
10. El 1787 Fra Sever d’Olot defineix laseva recepta de «Plato de huevos con
leche y cosas dulces» com a «plato demadres monjas y demás señoras»(1982, p. 39). Un segle després, al Tratado completo y práctico de confitería ypastelería de C. P. y A. (1859), s’anomena la crema com a «postre de damas».
11. Vegeu la recepta a Roden, 2004,
p. 454.
12. El pastisser Ramon Rocabadellaescriu el 1955 a La Confitería Española(«Panellets de tutti fruti», núm. 222)
que va veure una recepta dels panellets
de coco a la dita revista, però que no els
ha vist encara en els assortiments de lespastisseries.

13. La referència a aquesta carta apareix en nombrosíssimes obres que tracten sobre els torrons, però en cap
d’elles s’especifica la referència bibliogràfica que corroboraria la veracitatd’aquesta font. Néstor Luján la menciona a Luján, 1990.
14. Disponible a: <http://www.enciclo
pedia.cat/>.
15. Aquesta llegenda apareix a Luján,
1990, p.164, i a Contreras et al., 2003,
p. 289.
16. Tradicionalment, es feien amb
llard, greix habitual a Catalunya. La
mantega té força des de fa relativamentpoc, per influència de la rebosteria
francesa.
17. Beguda composta a base de vi
blanc, sucre o mel, canyella i altres
substàncies aromàtiques.
18. Informació extreta d’una llista deproductes d’adrogueria a la ciutat
de Barcelona entre 1609 i 1712, feta per
Albert Garcia i Espuche (Garcia, 2010).
19. Cal tenir en compte que les especialitats que es mengen en un període,com els bunyols de quaresma o els torrons, només s’han comptabilitzat una
sola vegada.
20. Les dades dels dies festius s’han extret de La Vanguardia, 2 gener 1958,
p. 3. No s’han inclòs festivitats oficials
en honor al règim franquista. Els dies
festius de l’any 1930 s’han trobat a diferents articles de La Vanguardia de l’any
1930.
21. Claude Fischler parla de «la diabolització del sucre», però en el nostre cas
aquesta idea es pot traslladar a la pastisseria en general (Fischler, 2001).
22. El Departament d’Educació proposa actualment quatre festes tradicionals per celebrar a les escoles, que són:
castanyada, carnestoltes, Nadal i Sant
Jordi.
23. Vegeu, més amunt, el «Quadre
comparatiu de calendaris pastissers».

El calendari pastisser català: continuïtats i canvis

17/03/16 17:37