医療法人ゆうの森 たんぽぽのおうち

食べたい料理や思い出の味は患者一人ひとり異なる。それを丁寧にヒアリングし、「どうすれば提供できるのか」を真剣に考え、希望の実現に応えてきたスタッフたち

愛媛県松山市別府町 444 - 1

病床数：‌16 床
栄養部門：‌管理栄養士 2 人、調理師 2 人

媛 県 初の在 宅

医 療に特 化したクリニックとして、２０００年にたんぽぽクリニックは開 業しまし患者さんが 人いれば、サポートも 通り。
食を通じて支援しています。

在宅療養・在宅ホスピ

して療 養できるよう、やご家族がもっと安心

人とのふれあい、心地よさを感じてもうに、そして食を通じて懐かしさやことを少しでも楽しんでもらえるよ

な量の食事をとれなくとも、「食べる」た。その後、患者さん

ス支 援のための病 床らえるような時間をつくりたいと願す。また、この病床では「医療型短期病床で患者さんをサポートしていまを掲げ、自宅のようなしないように」の理 念

やりたいように、後悔

当院の食事形態は９種類あり、前述語聴覚士が見守り、評価を行います。

外のケースでは初回の食事の様子を言と言語聴覚士が評価を行い、それ以んには嚥下内視鏡検査を実施。医師

食支援を目的に入院された患者さい、食支援に取り組んでいます。

入所サービス」を提供しており、現在５～ 歳まで約用しています。

も口から栄養をとりたい」と希望する「絶食と言われても食べたい」「少しでラボ」があります。これらのチームで、管理栄養士と調理師のチーム「クック

く食べやすい嚥下調整食を研究する「ドルチェ」と、患者さんにとっておいし調理師からなる多職種の食支援チーム

科衛生士、言語聴覚士、管理栄養士、本来の楽しみを引き出せるよう工夫にも気を配り、安全性はもちろん食を出しています。また、彩りや食器できるだけ常食の料理に近い雰囲気すが、当 院では食 材ごとに成 形し、のような料理かがわかりにくい物性で軟らかさ。コード１ｊは見た目ではど分類２０２１のコード１ｊに該当する

下リハビリテーション学会嚥下調整食

 管理栄養士／越智 みづきさん

方々がどうすれば最期までおいしく紹介するムース食は、日本摂食嚥下機能に適した食事を提供します。の評価をもとに患者さんの摂食・嚥

開 設。
「 楽 なよ うに、「たんぽぽのおうち」を10しています。
ます。また、たとえ患者さんが十分

22024.5 ヘルスケア・レストラン(C) 2024 日本医療企画

10

安全に食べられるのかを日々考えてい当法人には、医師、歯科医師、歯20リモートで実施中 !!

愛媛県の松山市で在宅医療を提供する医療法人ゆうの森。

ムース食愛人の患者さんが利食で患者の願いを叶え幸せを提供していく
38

File 86〜メニューをどうぞ〜

患者の食べたい気持ちに応える嚥下調整食

たんぽぽクリニックを開業した 2000 年から16 年後の 2016 年、病床「たんぽぽのおうち」を開設した。

在宅復帰支援、一時入院、緩和ケアまでずっと多職種チームで担当し、在宅療養にさらなる安心の提供をめざしている。

多くの患者が「食べたい」と希望し、栄養部門ではその思いを実現すべく食支援に取り組む。

写真提供＝医療法人ゆうの森●たんぽぽのおうち「ムース食」1 週間メニュー
朝

昼

夕

1日分の栄養成分

・焼きそば・ワカメスープ
・さつまいもサラダ
・フルーツヨーグルト

・ご飯・洋風スープ・鶏肉のピザ風グリル・エッグサラダ

エネルギー ········1495㎉
たんぱく質············66.7ｇ
脂質····················· 56.0ｇ
炭水化物··········· 197.1ｇ
食塩相当量···········6.7ｇ

・ご飯 ・淡雪スープ
・鶏肉のパン粉焼き
・アスパラガスとベーコンのクリーム煮
・
トマトのサラダ・フルーツムース

・ご飯・和風スープ・魚の焼き南蛮・ポテトサラダ

エネルギー ········1490㎉
たんぱく質············62.4ｇ
脂質····················· 56.2ｇ
炭水化物··········· 197.3ｇ
食塩相当量···········6.8ｇ

5/15 ・みそ汁（水） ・大根とがんもの煮物

・ご飯 ・そうめん汁
・魚の利休焼き・里いものそぼろ煮
・ほうれん草のツナサラダ
・季節のフルーツ・ご飯・洋風スープ・ポークチャップ
・シーザーサラダエネルギー ········1499㎉
たんぱく質············69.0ｇ
脂質····················· 59.5ｇ
炭水化物··········· 183.5ｇ
食塩相当量···········6.5ｇ

ロールパン
5/16 ・・ミネストローネ（木） ・フルーツヨーグルト

・ご飯 ・ミルク中華スープ・酢豚・かぼちゃの中華炒め・アボカドサラダ
・季節のフルーツ・ご飯・和風スープ・サバのカレー煮
・もやしの梅カツオ和え

エネルギー ········1534㎉
たんぱく質············61.2ｇ
脂質····················· 52.9ｇ
炭水化物··········· 224.6ｇ
食塩相当量···········6.6ｇ

・ご飯
5/17 ・みそ汁（金） ・焼きサケ・なめこおろし

・ご飯 ・コンソメスープ・エビフライ
・じゃがいものバター炒め・
トマトとチーズのサラダ
・季節のフルーツ・ご飯・和風スープ・焼肉・海藻サラダ

エネルギー ········1517㎉
たんぱく質············68.9ｇ
脂質·····················58.8ｇ
炭水化物···········194.3ｇ
食塩相当量···········6.9ｇ

・ご飯
5/18 ・みそ汁（土） ・ニラの卵とじ
・もずくときゅうりの酢の物

・ご飯 ・みそ汁
・鶏肉のママレード照り焼き
・山いもソテー・スパゲティサラダ
・季節のフルーツ

・ご飯・和風スープ・あんかけ豆腐ステーキ
・きゅうりのなめたけ和え

エネルギー ········1509㎉
たんぱく質············56.8ｇ
脂質····················· 56.0ｇ
炭水化物··········· 207.1ｇ
食塩相当量···········6.3ｇ

・ロールパン
5/19 ・コーンスープ（日） ・ベーコンと野菜のソテー
・ヨーグルト・ご飯 ・みそ汁
・魚のおろし煮・炒り豆腐
・ハムマリネ
・季節のフルーツ・ご飯・洋風スープ・鶏肉のわさびクリームソース
・小松菜ソテー

エネルギー ········1508㎉
たんぱく質············67.2ｇ
脂質····················· 57.1ｇ
炭水化物··········· 194.2ｇ
食塩相当量···········7.0ｇ

・ご飯

5/13 ・みそ汁（月） ・サバの塩焼き

・キャベツのしそ和え

・ご飯

5/14 ・赤だし（火） ・麩の卵とじ

・白菜のレモン和え

・ご飯

・温泉卵

すべては患者の喜びのため「諦めていたものが食べられる」という可能性の創出へ患者によりよい食事提供をめざすべく、日々“研究する”という意味を込めて「ラボ」と名付けられた。
また、医師、看護師、歯科医師、歯科衛生士、言語聴覚士といった他職種ともチームで連携をとりながら、食支援を実施している。

か な う

クックラボでは、入院患者や在宅療養患者に対し、好きな料理や思い出の味を届ける「 kanauPOINT

同法人の管理栄養士と調理師のチーム「クックラボ」は、食事をつくり提供するだけではなく、・課 題の硬さは、みじん切りにした煮込みステーキを寒天で固めることで解消。咀嚼するとほろほろと崩れ、繊維もしっかり感じられるように工夫した。
・肉 の刻み具合を変えると仕上がりの硬さを調整することができる。患者個々人の機能に応じて調理が可能に。

プロジェクト」を実施。患者や家族から希望を聞き取り、安全に食べられる食形態でおいしい料理やお菓子をつくって提供している。療養生活を続けるなかで、楽しく幸せな思い出を綴る1ページになる食事をと願った取り組みだ。
そして、この取り組みについて客観的評価を得るために挑戦したのが、一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会が主催する「嚥下食メニューコンテスト」だ。在宅訪問栄養指導や病床で、患者から「肉が硬くて食べにくい」「軟らかくても噛み切りにくいが、やっぱり肉が食べたい」という要望をよく耳にしていたことから、肉料理のなかでも食べ応えのあるステーキに決め、新しい嚥下食メニューの開発に乗り出した。その結果、今年２月21日に行われた決勝審査会では、見事最優秀グランプリに輝いた。

最優秀グランプリを受賞した「和牛の寒天ステーキとフォアグラ風ムースの五感で楽しむロッシーニスタイル」決勝審査会での調理の様子。おいしさを感じる要素の１つ「見た目」にもこだわる

同法人の管理栄養士と調理師たち

管理栄養士の越智み
づきさんと調理師の西村健太郎さん

3 ヘルスケア・レストラン

2024.5(C) 2024 日本医療企画

昼食

朝食LunchBreakfast

エビは身の弾力が強く、咀嚼力が低下した方には食べにくい食材の 1 つですが、加水してしっかり攪拌することで、なめらかで嚥下しやすいムース状に仕上がります。
エビを使った料理は、比較的若い方ですと少しピリ辛の中華味が好まれます。
ムース食であっても、見た目で何の料理か、食材は何かがわかるように工夫しました。
鮮やかな色合いが食欲を刺激し、目でも楽しめる料理です。

当法人の嚥下調整食は、常食から展開しています。
普段は主食、汁物のほかに主菜と副菜を1品ずつ提供していますが、いも炊きやミネストローネなど、具だくさんの汁物を主菜にした献立にすることもあります。
いも吹きは、朝からたくさんの野菜を食べることができ、身体の芯から温まるひと品です。
甘辛い味付けに仕上げた愛媛の郷土料理で、患者さんに人気のメニューの 1 つです。

［材料と1 人分の分量（ｇ）］●全粥ゼリー
米飯����������������������������������������� 70.0
水������������������������������������������� 350.0
ソフティアU㋥���������������������������� 1.6●はるさめスープ
乾燥はるさめ������������������������������ 3.0
レタス��������������������������������������� 10.0
カニカマ������������������������������������ 10.0
減塩醤油����������������������������������� 2.0
中華だし汁����������������������������� 150.0
ミキサーパウダー MJ㋫��������������� 1.0

エビチリソース●切り干し大根のナムル
乾燥切り干し大根���������������������� 2.0
きゅうり�������������������������������������� 20.0
カニカマ�������������������������������������� 8.0
砂糖������������������������������������������� 2.0
酢����������������������������������������������� 3.0
減塩醤油����������������������������������� 2.0
炒りごま�������������������������������������� 2.0
ごま油����������������������������������������� 0.5
ミキサーパウダー㋫��������������������� 1.0●フルーツポンチ
バナナ������������������������������������� 15.0.
みかん（缶）
������������������������������ 10.0
パインアップル（缶）������������������ 10.0
もも（缶）����������������������������������� 15.0
砂糖������������������������������������������� 5.0
ミキサーパウダー㋫��������������������� 1.0［材料と1 人分の分量（ｇ）］●全粥ゼリー
米飯����������������������������������������� 70.0
水������������������������������������������� 350.0
ソフティアU㋥���������������������������� 1.6●いも炊き（※レシピ参照）
鶏もも肉����������������������������������� 30.0
ミキサーパウダー MJ㋫（a）�������� 2.0
厚揚げ������������������������������������� 30.0
ミキサーパウダー MJ㋫（b）�������� 2.0
油揚げ������������������������������������� 10.0
ミキサーパウダー MJ㋫（c）�������� 2.0
里いも�������������������������������������� 40.0
ミキサーパウダー MJ㋫（d）�������� 2.0
にんじん������������������������������������ 15.0
ミキサーパウダー MJ㋫（e）�������� 2.0
塩����������������������������������������������� 0.2
だし汁（カツオ・昆布）������������� 100.0
砂糖����������������������������������� 3.0
減塩醤油��������������������������� 4.0
酒��������������������������������������� 3.0
小ねぎ���������������������������������������� 3.0
ネオハイトロミールⅢ㋫���������������� 1.0

ＡＡ●エビチリソース（※レシピ参照）
むきエビ������������������������������������ 60.0
塩����������������������������������������������� 0.3
卵白������������������������������������������� 5.0
片栗粉��������������������������������������� 5.0
おろししょうが������������������������������ 1.0サラダ油������������������������������������� 5.0
ごま油����������������������������������������� 3.0
おろしにんにく����������������������������� 1.0
豆板醤������������������������������� 1.0
中華だし汁����������������������� 80.0
砂糖����������������������������������� 3.0
酢��������������������������������������� 1.0
ケチャップ������������������������� 15.0
ミキサーパウダー MJ（a）㋫�������� 3.0
ネオハイトロミールⅢ㋫���������������� 1.0
レタス��������������������������������������� 10.0
水��������������������������������������������� 40.0
ミキサーパウダー MJ㋫��������������� 0.5●チンゲン菜のオイスター炒め
チンゲン菜�������������������������������� 50.0
しめじ���������������������������������������� 15.0
赤パプリカ�������������������������������� 10.0
オイスターソース������������������������� 4.0
塩����������������������������������������������� 0.1
こしょう�������������������������������������� 0.01
サラダ油������������������������������������� 2.0
ミキサーパウダー MJ㋫��������������� 1.0㋥：ニュートリー ㋫：フードケア

栄養成分
エネルギー ···················602 ㎉
たんぱく質·····················23.2ｇ
脂質······························12.9ｇ炭水化物······················97.9ｇ
食塩相当量····················3.1ｇ①下処理をしたエビに、塩、おろししょうがをもみ込む②ボウルに卵白を角が立つくらい泡立て、片栗粉を加えてさっくり混ぜ合わせる③❶を❷にくぐらせ衣をつける④鍋にサラダ油を熱し、❸を揚げる。油を切り粗熱を取る⑤ミキサーパウダーMJ（a ）と一緒に❹を攪拌し、スプーンなどでエビの形に成形させて30 分程度置いて固める⑥熱した鍋にごま油を引き、おろしにんにくを炒める。Aを加えて加熱し、ネオハイトロミールⅢを加えてとろみを付ける⑦レタス、水、ミキサーパウダーMJ（b ）をミキサーで撹拌する⑧器に❺を盛り付ける。中心を避け❻をかけて、❼を載せる(C) 2024 日本医療企画●オクラのごま酢和え
オクラ��������������������������������������� 50.0
砂糖������������������������������������������� 2.0
酢����������������������������������������������� 4.0
薄口醤油����������������������������������� 1.0
炒りごま�������������������������������������� 0.5
ミキサーパウダー MJ㋫��������������� 1.0㋥：ニュートリー ㋫：フードケア

栄養成分
エネルギー ···················464 ㎉
たんぱく質·····················17.5ｇ
脂質······························12.2ｇ
炭水化物······················73.1ｇ
食塩相当量····················0.9ｇ
いも炊き①鶏もも肉をひと口大に切る②厚揚げをひと口大に切り、油揚げは2 cm角に切る③里いもとにんじんを乱切りにする。
里いもは塩でもんだあと湯（分量外）でぬめりを取り、水気を切る④鍋にだし汁を入れて火にかけ、ふちが沸々してきたら❶を入れる。色が変わってきたら❷、❸、Aを加えて煮込み小口切りにした小ねぎを加え火を止める⑤小ねぎを除く❹の具を取り出し、それぞれをミキサーでなめらかなペースト状になるまで攪拌する。
ミキサーパウダーMJ（a ）～（e ）をそれぞれの具材に加え、型に流し込み硬さを安定させるため30 分程度寝かせる。固
まったらひと口大程度にカットする⑥❺で残っただし汁をネオハイトロミー
ルⅢでとろみ付けする。器に❺の具材を盛り付け、だし汁をかける

2024.5 ヘルスケア・レストラン

4

行事食

夕食

Event meal

Dinner

人気メニューで祝う

子どもの日

障害短期入所で利用される若年層から、入院されている高齢者まで人気の手づくりハンバーグを子どもの日に用意しました。
国産の合い挽きミンチ肉を使用し、玉ねぎはしっかり飴色になるまで炒めています。
一つひとつ丁寧に成形したタネは、フライパンで焼いたあとにオーブンでじっくり加熱し、肉汁を閉じ込めジューシーに仕上げました。
デザートはヨーグルトを使ったチーズケーキです。
ヨーグルトは水切りしてコクを際立たせつつ、あっさりしたあと味です。
［材料と1 人分の分量（ｇ）］●ご飯
米飯��������������������������������������� 120.0●トマトのスープ顆粒コンソメ������������������������������� 0.8
洋風だし汁����������������������������� 150.0
トマト����������������������������������������� 20.0
玉ねぎ�������������������������������������� 15.0
ベーコン������������������������������������� 3.0●全粥ゼリー
米飯����������������������������������������� 70.0
水������������������������������������������� 350.0
ソフティアU㋥���������������������������� 1.6●にんじんラぺ
にんじん������������������������������������ 40.0
塩����������������������������������������������� 0.1
酢����������������������������������������������� 5.0
オリーブ油���������������������������������� 0.5
塩����������������������������������������������� 0.2
こしょう�������������������������������������� 0.01
乾燥パセリ��������������������������������� 0.1●コンソメスープ顆粒コンソメ������������������������������� 0.8
洋風だし汁����������������������������� 150.0
玉ねぎ�������������������������������������� 15.0
コーン��������������������������������������� 10.0
ベーコン����������������������������������� 10.0
生パセリ������������������������������������� 2.0
ミキサーパウダー MJ㋫��������������� 1.0●子どもの日のデザート（※レシピ参照）
粉ゼラチン���������������������������������� 0.9
水����������������������������������������������� 8.0
水切りヨーグルト��������������� 12.0
グラニュー糖����������������������� 8.0
レモン果汁�������������������������� 0.8
生クリーム��������������������������� 5.0
いちご��������������������������������������� 10.0栄養成分
エネルギー ···················512 ㎉
たんぱく質·····················25.3ｇ
脂質······························14.9ｇ
炭水化物······················71.0ｇ
食塩相当量····················2.2ｇ

栄養成分エネルギー ···················605 ㎉
たんぱく質·····················24.2ｇ
脂質······························23.9ｇ
炭水化物······················80.9ｇ
食塩相当量····················2.5ｇ

子どもの日のデザート①ボウルに粉ゼラチンを入れ水で溶かす②❶にAを入れ、よく混ぜ合わせる③バットに❷を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める④❸をカットし、皿に盛り付ける。カットしたいちごとお好みでパンプキンシードとアラザン（いずれも分量外）を飾る

5 ヘルスケア・レストラン

2024.5［材料と1 人分の分量（ｇ）］●コーンバターコーン（缶）
������������������������������� 20.0
ほうれん草�������������������������������� 30.0
食塩不使用バター��������������������� 2.0
塩����������������������������������������������� 0.2
こしょう�������������������������������������� 0.01

Ａ

●ハンバーグステーキ
牛ミンチ肉�������������������������������� 35.0
豚ミンチ肉�������������������������������� 35.0
卵����������������������������������������������� 7.0
パン粉���������������������������������������� 5.0
牛乳������������������������������������������� 4.0
玉ねぎ�������������������������������������� 50.0
塩����������������������������������������������� 0.1
こしょう�������������������������������������� 0.03
ナツメグ������������������������������������ 0.01
サラダ油������������������������������������� 1.0
ケチャップ����������������������������������� 4.0
中濃ソース��������������������������������� 4.0
にんじん������������������������������������ 20.0
砂糖������������������������������������������� 1.0
食塩不使用バター��������������������� 2.0
じゃがいも��������������������������������� 20.0
スナップエンドウ������������������������ 10.0
サニーレタス����������������������������� 10.0

患者さんに人気なのは、タルタルソースを使用したメニューです。
ムース食に限らず、きざみ食などでもマヨネーズの油脂を使用するとまとまりやすくなり、飲み込みやすさを助けます。
また、マヨネーズは脂溶性ビタミンの吸収を高める効果もあるのでお勧めです。
エネルギーが不足しやすい嚥下調整食ですが、当法人では特別な栄養強化食品は使わずに、マヨネーズなどの調味料でエネルギーアップを図っています。

●魚のタルタル焼き（※レシピ参照）
トラウト（骨なし）������������������������ 60.0
スイートワイン（白）���������������������� 1.0
塩����������������������������������������������� 0.3
こしょう�������������������������������������� 0.01
サラダ油������������������������������������� 1.0
ミキサーパウダー MJ㋫（a）�������� 3.0
きゅうりのピクルス����������������������� 5.0
ゆで卵�������������������������������������� 10.0
マヨネーズ���������������������������������� 7.0
サニーレタス������������������������������� 5.0
ミキサーパウダー MJ㋫（b）�������� 3.0
ブロッコリー������������������������������ 30.0
ミキサーパウダー MJ㋫（c）�������� 3.0●トマトのサラダ
トマト����������������������������������������� 50.0
玉ねぎ�������������������������������������� 15.0
砂糖������������������������������������������� 1.5酢����������������������������������������������� 4.0
薄口醤油����������������������������������� 1.0
乾燥パセリ������������������������������� 0.01
ミキサーパウダー MJ㋫��������������� 1.0㋥：ニュートリー ㋫：フードケア

魚のタルタル焼き①トラウトにスイートワインを振り、塩、こしょうで下味を付ける。熱したフライパンにサラダ油を引き、両面を焼く②❶の粗熱を取り、ミキサーで攪拌する。ミキサーパウダーMJ（a ）を加えてさらに攪拌し、魚型に流し入れ、30 分程度置いて固める③きゅうりのピクルス、ゆで卵をそれぞれみじん切りにしたら、マヨネーズと一緒にミキサーで攪拌してなめらかにする④サニーレタスとミキサーパウダーMJ(b)をミキサーで攪拌し、型に流し入れ30分程度置いて固める⑤鍋に湯（分量外）を沸かし、ブロッコリーをゆでる。水気を切り、ミキサーパウダー
MJ(c)と一緒にミキサーで攪拌したら、型に流し入れ30 分程度置いて固める⑥❷を型から外し、器に盛り付ける。❹と❺も型から外し、それぞれスライスして添える。❸を絞り袋に入れて絞り出す(C) 2024 日本医療企画