監修：鳥取とうふちくわ総研

「とうふちくわ」の起源 〜質素倹約の心から誕生〜
うふちくわ」は鳥取県内でもい竹につけ、加熱処理した「ちくわ「と 鳥取市でのみ製造されている。 豆腐」が登場している。そのころのら豆腐を利用した食品として考えられたものと思われる。まさに質素倹

いつごろからあったかについては詳

鳥取藩では、藩の財政が貧しく、庶約の生活の中から生まれた食品といしい文献がないため詳細は定かでは民の生活も質素倹約が強いられ、良える。

ないが、江戸時代末期にはすでに食い漁港が少なく漁獲高も少なかったべられていた。

ことから魚を食べることさえ贅沢と岡山城の城主であった池田光仲がされていた。僅かの魚も無駄にしな

1648年鳥取城に転封になった時、領いためにも考え出されたのが豆腐と民に豆腐食を奨励したことがきっかの混ぜ合わせだった。山村の多い鳥けになっていると思われる。江戸中

取では田んぼの畦に大豆が栽培され、期には、すった豆腐を棒状にして細豆腐の消費は比較的多かったことか「とうふちくわ」の製造 〜工程は同一もこだわりが〜のちくわを最初に本格的製造

こ したのは、老舗の「ちむら商て１時間に1200本〜1300本製造しての割合で混ぜ、魚肉は山陰沖で獲れいる。

る地元産の魚を使用していたが、現「とうふちくわ」は「豆腐」と「魚在ではアメリカ産の白身魚を使用し創業は、1865年〜1868年まで遡るのすり身」を混ぜ合わせて造るが、ている。その他、４対３や１対１のことができる。当初は板付きのもの

その割合と魚肉の種類、加える「塩」割合で製造している業者もあるが、でそれほどおいしいものではなかっの量は製造業者によって異なる。

「豆腐」についてはどの業者も「木店」である。

たようだが、祭りや婚礼などの祭事最も多く生産している「ちむら商に特別料理として食卓に登場している。 店」では豆腐と魚のすり身を７対３
製造方法は「豆腐」と「魚肉のすり身」をしっかり練り合わせ、さら注綿豆腐」を使用していることで共通している。

「とうふちくわ」のできるまでに弾力性の強化と味付けのために「塩」を加える。それを細い竹（現在ではアルミの棒）に竹輪状につけ、92℃〜95℃の温度で約10分間蒸して造る。他の竹輪の多くは「焼く」ことによって製造するが、「蒸す」ことによって製造されるのが豆腐ちくわの特徴と言える。この点からも分原料の70％を占める木綿豆腐を布で巻き、圧力をかけることにより水分を絞り出す。その後機械にかけてミンチ状にした状態。この時点では水分がなく見た目もパサパサしている

ミンチ状にした豆腐に、魚のすり身を加え機械でよく練り合わせる。塩などの調味料を加え、練りの硬さを確かめながら水分の調節を行う

機械で約15分〜20分練り混んだ状態。見た目もツヤがあり粘りもある。1回の作業で約800本の「とうふちくわ」ができる

練り上がった物を細長い機械にかける。最初に規則正しく形を整え、形が崩れないようにちくわは回転しながら運ばれていく。表面部分に熱を与えた後、約１５分間かけて蒸す

類上「とうふちくわ」は「焼ちくわ」とは別の種類のものとして扱われている。
「とうふちくわ」の製造は50年前
までは、すべて手作業で行っていたが、現在では「練り」⇒「ちくわの形作り」⇒「蒸す」という一連の工程を機械で行っている。製造量は平均し取材協力：前田商店

とうふちくわ製造メーカー「ち む ら 」：鳥取市元魚町・八頭郡河原町「前田商店」：鳥取市栄町・岩美郡福部村「浜下商店」：鳥取市賀露西「浦辺商店」：気高郡気高町宝木「かろや商店」：鳥取市元魚町「村上商店」：鳥取市川端「北喜商店」：鳥取市賀露北（順不同）「とうふちくわ」の販路 〜真空パックでマーケット拡大〜「と のちくわに比べて賞味期間が近年、真空パックの研究開発が進み、短いことである。他のちくわ（主になった。真空パックは文字通り空気「焼きちくわ」）の賞味期間が３日を抜いて真空にすることだが、それ〜５日であるのに対し「とうふちくだけでは日持ちが長くなることはない。

わ」の賞味期間は常温で１日、冷蔵真空パックでの販売で最も大切なこ保存の状態でも３日が限度である。とは、「殺菌」である。空気を抜い

これは、食材に使われる「豆腐」もて真空包装した後、熱湯で殺菌をしうふちくわ」販売の難点は他

鳥取の『Ａコープト
スク本店』の練り物コーナー。一般のスーパーに比べて竹輪の陳列面積が広く感じる。
８〜10種類の「とうふちくわ」を取り揃えていて、お客さんの足もよく止まる一角

真空パックでの販売もされるように「魚肉」も日持ちしないためであり、 てこそ日持ちが長くなる。
販売地域も地元優先の狭い地域に限真空パックの包装が開発されたこ定されることになる。販売されていとにより、賞味期間を約２週間に伸るところは、直営の販売店の他、トばすことができるようになった。そスク、マルイ、ジャスコ、Sマートなの結果、県外の観光客も購入でき、ど地元にあるスーパーや駅の売店、地元だけでなく、中国自動車道のサー土産物店などである。

ビスエリア、パーキングエリアにあ賞味期間によって販売地域が限られることからこれを打破するためにる販売店などにも卸すことができるようになった。

鳥取駅構内にあるお土産コーナー『前田商店』の売り場。県外のお客さんが「とうふちくわ」買う姿がよく見られる。お土産には日持ちのする真空パックがよく売れているそうだ

く！
販売最前線
売り場に聞 「とうふちくわ」◆県内購買者の傾向

伝統を感じる食べ物◆県外購買者の傾向

Aコープトスク業務部（守部主任）「トスクでは東部全店にとうふちくわをおいています。全
国的に見て練り物の消費量が落ち込んでいる中、鳥取のとうふちくわの売り上げは一定の額をキープしています。売場面責もちくわとしては大きく確保してあり、「お盆」や「お正月」の時期になると、長年食べ親しんできたことからくる伝統からなのか売り上げがアップしますね。一般的に「お盆」と「お正月」という伝統的な事柄があるときには食に関しても伝統的な食べ物をよく食べますが、鳥取東部においては「豆腐ちくわ」がそのひとつとして認知されている証拠なのではないでしょうか」

リピーターと初体験者

前田商店駅前売場（店員さん）「とうふちくわを買っていかれる県外のお客様の反応は２通りに分かれます。以前鳥取のお土産として買ったとうふちくわが美味しいと好評だったとか、お土産でいただいて美味しかったので今回は自分が買って帰るという、いわゆる「とうふちくわリピーター」と、売り場で初めてとうふちくわの存在を知り、試食で味をみてから買っていかれるという「とうふちくわ初体験者」の方。試食した方にお話を聞くと「豆腐からちくわを作るなんて驚いた」とか、「豆腐の風味がそのまま活かされていて美味しい。食感も不思議」などという声をよく聞きますね」

徹底研究鳥取「 とうふちくわ全 ファイル」

鳥取人の英知と文化あふれる「とうふちくわ」。その発祥地である鳥取東部の全メーカー、そして、お隣・島根もあ「とうふちくわ調査隊」「ＴＶチャンピオン東京Ｂ級グル

わせ、全9社、16種類を集めました。そして、その味と傾メ王選手権」での優勝経験を持つ向（!？）を探るため、「とうふちくわ調査隊」を結成し、徹植田英樹氏を中心に、岩美町在住底解剖。とうふちくわの世界は実にディープだったのだ。

鳥取市観光協会観光プロデューサーのＹ氏、関西出身のＳ氏の３名。
鳥取スタンダードである「とうふちくわ」を「色」「質感」「重さ」「調査方法」
各とうふちくわを手でちぎり、その感触、香り、そして味を各自が調査シートに記入。その結果を総合的に判断したのが以下の記事である。調査は４時間にもおよび、結果的にひとり平均５.３本を食べることとなった（結構腹パンパン！）。

「かたさ」「味」と徹底研究することで新たな発見と可能性を追求することをモットーとする。

（調査隊コメント）

前田商店

見た目は白くツルツル美肌。きめが細かく手でちぎるとスーッとちぎれる。豆腐の風味が口の中で広がり甘味が残る。魚の旨味もほのかに感じ豆腐の味を出しながらも現代風な癖のない味。

「自社製の豆腐にこだわり、材料の大豆は100％無農薬の契約栽培を行っ00ています。豆腐と魚のすり身の割合は７対３。すり身にはタラ、タイ、アジを使用することで淡白な中にも若干の風味付けとなっています」（調査隊コメント）

浜下商店

色、シワとも特徴的なものではないが、手でちぎりるのには少しコツが必要。
豆腐の味が最初に口の中に広がり、後から魚の旨味が追ってくる。甘さはほとんどないが、コクがありしっかりとした力強い味。水分は少なめ。

「豆腐と魚のすり身の割合が6対4と魚の割合が少し高く、海産物の販売に力を入れているメーカーらしく、魚のすり身にこだわっています。
味での主張はし過ぎず、風味と旨味で主張することを考えています」（社長さん談）（社長さん談）（調査隊コメント）（調査隊コメント）

ちむら

見た目は黄色っぽくシワが多いのが特徴。口に入れると一瞬にして豆腐の風味がひろがり、食感も水気が少なく豆腐の食感に似ている。後味はアッサリ。比較した硬さも甘さもちょう
ど平均値なスタンダード。

浦辺商店

見た目は白くシワが少なくいわば美肌テイスト。豆腐の味が前面にでるということはなくマイルドな甘味が広がる。食感はきめが細かくしっとりとしている。癖がなく食べやすい。

「創業は慶応元年。「とうふちくわ」の元祖といわれています。「とうふちくわ」の本来の味にこだわり、豆腐と魚のすり身（おもにすけとうだら）の割合を７対３にすることで、豆腐の風味と食感を活かすことを心がけています」「鳥取ならではの「とうふちくわ」を近代設備をもって当店独自の製法により現代の人々の口に合う味付けを施し、ソフトで豆腐の風味を生かした味に仕上げてあります。豆腐の割合は７割強と高いです」（社長さん談）（社長さん談）（調査隊コメント）（調査隊コメント）

かろや商店

見た目少しシワがある。口に入れてまず驚くのが豆腐の風味の強さ。
甘味は抑えてあり自然な味。きめが細かく歯ごたえがある。食べ終わっても豆腐の味が口の中に残り、豆腐を食べた気分満点。

村上商店

見た目は白っぽく光沢がある。一般的なちくわのような弾力性があり、歯ごたえが強いのが特徴。一瞬で甘味が口の中に広がり、さっぱりしていて世間に言う竹輪に最も近い食感。

「味の決め手となる豆腐を自社で作り、保存料を一切使わずに製造しています。そのため風味と食感が豆腐に非常に近く、もっとも「とうふ」らしい「ちくわ」です。豆腐とすり身の割合は７対３」「大量生産ではなく、1本1本丁寧な仕事を心がけています。現代人の口に合うように、独自の旨味と甘みを出すことを心がけています。食感にも一工夫してあり、豆腐と魚のすり身の割合は、企業秘密です」（社長さん談）（社長さん談）県外の「とうふちくわ」
寿山商店（島根県八束郡東出雲町）の「焼きとうふちくわ」（左）や、
角蒲鉾株式会社（島根県八束郡東出雲町）の「ネギ入りとうふちくわ」（右）などをはじめ、岡山産・新潟産も確認されている（調査隊コメント）
見た目の色、シワは平均的だが若干太さがあり、持っても重量感がある。口に入れると最初にほのかな甘味が広がり、バランスとしては豆腐の味は強くなく、最も魚の味が出ている。若干硬め。

北喜商店（調査隊コメント）
鳥取の「とうふちくわ」に比べて、重量感がありひとまわり大きい。「ネギ入りとうふちくわ」はネギの香りかあり、食感も一般的なちくわに近い。
寿山商店の「焼きとうふちくわ」の食感も同様。ゴマの香りもする。

「メーカーの中でもっとも魚のすり身の割合が高く、豆腐と魚のすり身の割合は1対1。豆腐の風味と、魚の旨味のバランスを大切に作っています。大量生産ではないため、店頭に並ぶ本数は他に比べて少ないです」（店員さん談）番
外編「とうふちくわ」
はこんなにスゴイ！
一般的な「ちくわ」とくらべての「とうふちくわ」の特徴は？

実験1

引っ張ってみました。
一般的な「ちくわ」が引っ張ってもなかなかちぎれないのに対し、「とうふちくわ」は少し力を入れるとちぎれてしまう。硬さと弾力性に大きな違いが見られる「焼きとうふちくわ」

実験2

鳥取東部の７メーカー内、北喜商店以外は「焼きとう（調査員コメント）「とうふちくわ」は大きく分けて２種類ある。 ふちくわ」を製造している。
（左上）前田商店・（左一般的に「とうふちくわ」といわれるのは「蒸中）ちむら・（左下）浦辺
し豆腐ちくわ」で、表面にこんがり焼き色の商店・（右上）村上商店・ついたものが「焼きとうふちくわ」。蒸しに比べ香ばしさがあり、皮の歯ごたえも楽しめる。 （ 右 中 ） 浜 下 商 店 ・ （ 右下）かろや商店

注調査隊選定！！「とうふちくわ」早見表※あくまでも調査隊の主観で右2本の鳥取産「とうふちくわ」にくらべ、左の県外産は明らかに太く重量感がある

調査隊総評
いちばんの発見は各社の「とうふちくわ」に実に明確な違いがあったということ。調査をする前までは「ちくわ甘いだし…」という考えがあったことは否めない。しかし、

村上商店

どうだろう、この個性的な差は。もちろん味覚には個人

浦辺商店
北喜商店
角蒲鉾
寿山商店

かたい太さくらべ。

ち むら

前田商店

差あるがゆえ、どれがベストかは断言できない。ただ、傾向としては、左のチャートのようになるように感じた。
ひとつ気になるのは今の「とうふちくわ」の傾向が「甘さ」と「硬さ」が一般的にちくわに近づいているのではということ。「とうふちくわ」も時代によって変わるということか。

やわらかいかろや商店

浜下商店

これであなたも「とうふちくわ」◆「とうふちくわ」の食べ方
その1包丁で切るのではなく、手でちぎって食べる。

その2

電子レンジで温めるのではなく、袋のままお湯に数分浸けると、出来たてのやわらかさと風味が楽しめる。

その3

ショウガ醤油・ワサビ醤油等につけて食べる。洋風にバターで炒めてもおいしくいただける。

◆包装は和紙風

辛い県内メーカー
県外メーカー

因州和紙でも知られるとおり、鳥取県東部の和紙製品は有名。「とうふちくわ」の包装も、以前は和紙が主流だった。機械化が進んだ現在でもその名残が残り、ラミネート加工された和紙風の包装が使われている。

正式名称：
鳥取とうふちくわ総研（愛称：くわでちふとう！
しもう楽を鳥取とー総研） 設立：03年2月20日
人 数：計 4 51日現在）
英 樹（ 鳥 取ンション 協副所長：千村名（03年10月

紹介てはもちろん、所 長：植 田
観 光コンベ化 」として会）を豊かにす

直美（㈱ちむ

これが「とうふちくわ」君。名前は「まんま」も、こんなかわいい「キャラ」となって登場「 鳥 取の 花 見にはとうふちくわ！」。ということで花見を楽しむ市 民 へ配布です

全世界のどなたでもOK！
「とうふちくわ総研」の活動にご賛同いただき、て活 動されきる方は、お必要事項を以 下 のメーメンバーとし入会ることがで手数ですが、明 記 のうえ、ルアドレスまでご連絡いただけますよう、お願いいたします。

入会金、会費は無料

必要記入事項●住所 ●氏名（ふりがな） ●性別 ●年齢 ●昼間
連絡をとれる電話番号 ●連絡アドレス ●とー総研に対するご自由な意見（なんでもｏｋ。提案も大歓迎です）
送り先：comp-m@xb3.so-net.ne.jp
件名は「とー総研」とお書きください。

連絡はＭＬ（メーリングリスト）で行います。

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信中！

発
へ情報、国全も「以外にミマスコなど
地 元の潟日報
新、
聞ゼ
新戸神
ロサン
、なんと新聞けの県外向日系 人た。
ルスのされましが報道
動活にも主な取材先
朝日新聞、毎日新聞、読売新聞、共同通信社、
日本海新聞、山陰中央新報、神戸新聞、NHK、山陰中央テ
レビ、山陰放送、
日本海テレビ、
ｚｉｐ−ＦＭ（名古屋）、ラジオ大阪、大分放送、全国観光と物産新聞など。

まれた「 文理念

う ふ ちくわ捉え、鳥 取るため、「と発 」の 行 動をもって、鳥取を庶民レベルから本当ほか、42名（うち生産者3名、ほか有志）

鳥 取 と いう風土から生ら） 山根透（㈱鳥取広告社） 研究員：

行動とうふちくわを鳥取という風土から生まれた「特産品」とし﹁
鳥取とう
ふちくわ入総り研ませ﹂にんか？

「鳥取とうふちくわ総研」は、鳥取の名品であり、ソウルフードである「とうふちくわ」を全世界にむけて情報発信し、同時に鳥取を「とうふちくわ」をもって楽しみ盛り上げる人々で、03年2月に結成された市民グループです。
入会金、会費は無料、会則は「とうふちくわで鳥取を盛り上げる」だけです。
関心のある方は、お気軽にお問合わせください。に盛り上げます。

●とうふちくわのＰＲ（今だかつてない個性的な仕掛けを行います）

活動●とうふちくわの研究（新作とうふちくわの開発、料理）●とうふちくわお見合い大作戦：
全国各地へ「とうふちくわ」の釣書を作成し新しい料理を誕生させ実践ます。

●新とうふ案：「食べ方」

ちくわの提や「 形 状 」について活発な意見交換や試作もやってます。

●「とうふちくわ！」

作戦
合い大お見が「これ実は長女だった！ これが「とうふちくわ」のプロフィール。これを全国へお送りしています。