食を伝える新しい異世代間地域ネットワークづくりのための参加型アクションリサーチ～食事の形と低栄養予防対策の視点を組み入れて～
松本大学大学院

健康科学研究科：廣田

直子

研究成果の概要
長野県は、「平成 22 年都道府県別生命表」で、男女ともに平均寿命の年数が全国 1 位であった。食生活改善推進員（以下、食改とする）による地域ネットワークを活かした活発な活動もその要因の一つと考えられている。健康指標に関連して、長野県民の野菜の平均摂取量が男女とも全国 1 位である点も大きな特徴であるが、長野県県民健康・栄養調査結果では、
若年者の野菜摂取には課題があることがわかっている。健康に結びついていたと考えられる
食をめぐる営みが若い世代に受け継がれていない、つまり家庭内における縦のネットワークの弱体化があると考えられる。
本研究は、家庭の枠を外した異世代間地域ネットワークづくりをめざして、異世代交流を取り入れた食生活講座の介入効果について検証しようとするものである。さらに、食生活講座の題材として牛乳･乳製品を取り上げ、適塩を目指した食事の組み合わせとして注目されている「乳和食」などを紹介し、近年問題となっている高齢者の低栄養、骨粗鬆症等の予防につながる食生活について考えるきっかけづくりになる活動を推進することも目的の一つとしている。本研究では主として、食生活講座に参加することで、牛乳･乳製品に対するイ
メージや利用意欲等が変化するのかを検討する。
研究方法として、長野県Ｍ市の食改 10 名（女性：58～78 歳）と M 高校の男子生徒 3 名、女子生徒 23 名の計 26 名（17～18 歳）を介入群、O 市の食改 10 名（女性：60～87 歳）とO 高校の男子生徒 3 名、女子生徒 36 名の計 39 名（16～17 歳）を準介入群（3 回シリーズのうち 1 回のみ実施）として、2015 年の 6 月～11 月に食生活講座を実施した。ほかに活動に参加しない対照群も設定した。「牛乳･乳製品のイメージ」については「牛乳･乳製品は健康に良い」、「料理の時に牛乳は利用しやすい」、「牛乳が好き」、「牛乳・乳製品はカルシウム源として優れている」など 7 項目について SD 法を用いて 1～7 点のいずれかを選んでもらった。その得点の事前と事後の変化を Wilcoxon の符号付き順位和検定法を用いて分析した。
その結果、｢牛乳･乳製品のイメージ｣に関する前後比較において、食改介入群と対照群、
高校対照群では有意な差はみられなかったが、高校生の介入群、準介入群の 2 群では食生活講座という介入前後で有意な変化がみられた。｢牛乳・乳製品の料理のイメージ｣の 1 位は、
食改介入群と対照群、高校生の介入群、準介入群、対照群の 5 群とも、最も高い割合を占めたのは事前も事後も洋食であった。高校介入群は、食生活講座で牛乳･乳製品に関する説明を受け、食改とともに乳和食の調理実習を行って、飲用以外の利用法について考える機会を持ったため、優れたカルシウム源としてのイメージが高まったと考えられる。一方、食改は
もともと牛乳･乳製品を活用した料理の学習を進めていたことから、今回の介入によって大きな変化が生じるということはなかったと推察される。牛乳･乳製品の料理として乳和食を

1

アピールし活用してもらうには、複数回の働きかけが必要であることが示唆された。
今回の講座で、食改と高校生がともに活動することで異世代の特性についての理解を深め、高校生では牛乳･乳製品の栄養的な特徴に関するイメージが変化し、ライフステージに応じた牛乳･乳製品の利用につながるきかっけをつくることができたと考える。今後、異世代間
地域ネットワークづくりのための活動プログラムのブラッシュアップを図っていく予定である。
研 究 分 野食生活学・食教育

キ ー ワ ー ド 高校生、食生活改善推進員、異世代間ネットワークづくり、牛乳・乳製品、
低栄養予防
1.

研究開始当初の背景
現在、日本においては、平成 25（2013）～平成 34（2022）年度までを計画期間とする「21 世紀における第 2 次国民健康づくり運動（健康日本 21（第 2 次）」が推進されている。
その基本的な方向として、「健康寿命の延伸と健康格差の縮小」等が掲げられ、「高齢化の進展及び疾病構造の変化を踏まえ、生活習慣病の予防、社会生活を営むために必要な機能の維持及び向上等により、健康寿命（健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間をいう）の延伸を実現する」とされている 1)。
長野県は、平成 25（2013）年 2 月に厚生労働省が発表した「平成 22 年都道府県別生命表」
における平均寿命が、
男性 80.88 年、女性 87.18 年でともに全国の中で最長寿県となった 2)。
また、現在、いくつかの指標が示されている健康寿命のうち、平成 22 年の「日常生活動作が自立している期間の平均」においても、男女ともに全国 1 位であった 3)。
その要因について全国的に関心が高まっているが、食生活改善推進員（以下、食改とする）
や保健補導員などの健康ボランティアによる地区組織活動が活発に行われており、こうした組織が地域における健康づくりに貢献し、これらの組織を基盤としたソーシャルキャピタルが良好な状態に保たれていることも要因の一つではないかと言われている 4)。
食改は、“私達の健康は私達の手で”をスローガンに、家族の健康管理はもとより、食を通した健康づくりのボランティアとして、自分たちの市町村等の地域住民に対して、健康づくりのための食生活改善を中心とした実践活動を推進している 5)。食改が伝統的な食事を踏まえた上で、現在の食事の課題を学び、適切な食生活のあり方について伝えてきた地域内における横のネットワークの功績は大きい。
長野県民の野菜の平均摂取量が男女とも全国 1 位であることも大きな特徴といえるが 6),7)、
平成 25（2013）年度県民健康・栄養調査結果をみると、成人全体の野菜摂取量の平均値は
男性 309g、女性 328g で、50 歳代以上は男女とも 300g 以上であるものの、20～40 歳代の摂取量は 40 歳代男性が 301ｇであった以外は 300ｇ未満となっている。また、この 20～40
歳代で野菜摂取量が 350ｇ未満の人の割合は、男性 76.5％、女性 78.4％となっている 8)。健康に結びついていたと考えられる食をめぐる営みが、若い世代に受け継がれていないのではないかと懸念される。

2

著者は、「青少年の生活習慣病予防医療の新たな研究・教育システムの開発」に関する総合的研究プロジェクトチームのメンバーとして、長野県内モデル 3 中学校（都市部、農村部、山間地）で生活習慣病の調査を進め、青少年の生活習慣病予防医療の研究を広汎に実施してきた 9)-12)。これまで、のべ数千名の中学生の調査によって得られた科学的エビデンスとして、
肥満、脂質異常症、高血糖、高尿酸血症、貧血を有する生徒や、食・運動習慣に問題のある生徒が高率に認められ、生活習慣病と密接に関連する摂取食品、食行動、味覚・嗜好がある
ことを明らかにしてきた 9),11)。著者は、このように若年者や子どもたちの健康課題が深刻化する要因の一つとして、これまでは家庭の中で伝承されていた健康につながる食習慣等の継承がなされない、つまり家庭内における縦のネットワークの弱体化があると考えている。
そこで、地域内において家庭の枠を外してライフステージをつなぐ斜めのネットワークの構築が不可欠であると考えるに至った。著者らはこれまでにも、大学生を中心とした若年者と高齢者をつなぐための実践活動や教育方法の検討を進めてきており 13) ,14)、社会教育に関する多くの実践的な研究 15)-17)や高大連携事業に取り組んでいる。さらに、①具体的なテーマや課題を切り口にして実践的な取組から始める、②高校生と大学生に加えてそれを支える
地域の人々にも参画してもらう、③協定など形にとらわれずに実践を積み重ねる中で信頼関係を築く、を大切にしたこれまでの事業を総合し、2013 年度より長野商業教育研究会に全面的に協力して、新しい連携学習「デパートサミット」を実施している。こうした手法は、本研究における高等学校（以下、高校とする）との連携の基盤となるものである。
食の面において、高校生とシニア世代をつなぐ活動の推進を図るという着想に至ったのは、
現在、小学校や中学校では栄養教諭の配置も進んでいるが、高校に対しては食に関する教育が体系的にはなされていないからである。著者は、2014 年 8 月に「長野県総合 5 か年計画
（しあわせ信州創造プラン）」の政策評価の一環として長野県が開催した有識者意見交換会の委員となり、若い世代の食に対する意識の向上や行動改善のために食生活改善推進協議会との連携による取組を推進することについて提案した。長野県の食改等の活動が活発である
ことは他県にも認められていることから、長野県での成功事例は全国的な取組へと発展すると考え、参加型アクションリサーチにより、新たにシニア世代と高校生がともに行う活動のモデルプログラムの構築をめざしたいと考えている。
2.

研究の目的
これまでにも食改が高校で調理実習を担当するといった形の単発教育の実践例や 18)、食改の活動が元気高齢者の社会性を高め、生きがいや介護予防に貢献するのではないかという仮説を立て、地域に根差した食育システムの担い手として活動できる要件について検討した研究などはあるが 19)、異世代間地域ネットワークの構築にまで結びつく食を題材とした体系的なプログラムはない。本研究では、著者らのこれまでのネットワークを活用し、食改の事務局を務める行政担当者や家庭科教諭を中心とした高校教諭等と連携して、モデルになる活動
プログラムを検討したいと考えている。
単年度の活動目的を考えるにあたって、現状の食生活上の課題について考えてみた。現在、長野県民の野菜の平均摂取量は男女ともに全国 1 位であるが 6),7)、食塩摂取量が大きな課題

3

となっている 8),20)。また、全国的には、高齢者における低栄養 21),22)や骨粗鬆症 23)、ロコモティ
ブシンドローム 24)など、女性のライフステージにおける健康上の課題が挙げられている 25)。
また、小学生・中学生は学校給食を通し、牛乳・乳製品からカルシウムを摂取しているが、高校生になると学校給食が終了するため、牛乳・乳製品の摂取が低下し、カルシウムの摂取量が不足している状況にある 26)。
生涯を通じて健康であるためには、若年期から高齢期までの各ライフステージにおける栄養教育が必要であると考えられる。そこで、著者らは高校生とシニア世代が、女性の健康課題
は年齢を重ねるとともにどのように変化するのかを知り、異世代の食生活について一緒に学んでもらい、健康問題の改善につながるような食生活講座を行いたいと考えた。高校生には、
今の自分の食生活を見直すとともに、今後どのような食事をとっていけば年齢を重ねても健康に過ごすことができるかに気付くきっかけとなり、シニア世代には、低栄養や骨粗鬆症を予防し元気に過ごすために、どのように食事に気を付けていけば良いのかについて、自らの状況を見直す機会を提供することができる場となる。
さらに、現在、適塩を目指すための食事のアレンジとして乳製品を和食に取り入れた「乳（NEW）和食（以下、乳和食とする）」が話題となっており、マスメディアで扱われたり、レシピ本等が出版されたりしている 27),28)。乳和食は適塩にも有効とされていることから、長野
県において健康づくりを推進する上で問題となっている食塩摂取量を減らす対策として、この乳和食の料理法を応用できないかと考えた。
本研究では、異世代間の交流を取り入れた食生活講座を企画・開催し、適塩を目指した食事の組み合わせとして乳和食等を取り入れ、近年問題となっている高齢者の低栄養、骨粗鬆症等の予防につながる食生活について考えるきっかけづくりになる活動を推進することを主眼としている。その食生活講座では題材として牛乳・乳製品を取り上げることから、本報
告では、その食生活講座に参加することで、牛乳・乳製品に対するイメージや利用意欲等が変化するのかを中心として検討した。

4

3.

研究の方法

1.

対象者

表1

研究の対象者

対象者

群別
M 市介入群食生活改善

O 市準介入群推進員

M 市対照群O 市対照群M 高校介入群高校生

O 高校準介入群
M 高校対照群

介入回数

人数

介入回数 3 回
介入 1 回（牛乳・乳製品を扱わない
食生活講座）
介入なし
介入なし
介入回数 3 回
介入 1 回（牛乳・乳製品を扱わない
食生活講座）
介入なし

10 人
10 人
16 人
20 人
26 人
39 人
37 人

シニア世代は、長野県Ｍ市の食改 26 名（58～78 歳）、O 市の食改 30 名（60～87 歳）のいずれも女性を対象とした。
高校生は、長野県 M 市にある M 高校の男子生徒 18 名、女子生徒 43 名の計 61 名（17～18 歳）と、O 市にある O 高校の男子生徒 3 名、女子生徒 36 名の計 39 名（16～17 歳）を対象とした。なお、食生活講座の効果をみるための介入群と対照群は表 1 のように設定した。
なお、介入とは、企画した食生活講座のことを指す。
2．調査方法1)

調査期間2015 年 5 月～11 月に表 2 に示したタイムスケジュールに沿って、実践活動と調査を実施した。

表2

研究のスケジュール月

M 市食改介入群

M 高校介入群

5月
7月

●事前調査
●1 回目食生活講座 ＊１

9月●2 回目食生活講座 ＊３●事前調査●1 回目食生活講座 ＊１●事後・事前学習 ＊２●2 回目食生活講座 ＊３

10 月
11 月

●3 回目食生活講座 ＊４●事後調査●3 回目食生活講座 ＊４●事後調査

O 市食改準
介入群

O 高校
準介入群

●事前調査

●事前調査

●1 回目食生活講座 ＊１●事後調査●1 回目食生活講座 ＊１●事後調査「食改」は、食生活改善推進員のことを指す。

＊1：1 回目の食生活講座では、食改がみそ汁を基本とし「主食+主菜+副菜 2 品」をそろえた
食事の基本形の献立を作成し、高校生の調理実習グループに食改が 1・2 名混じって調理実習を行った。なお、グループ編成は、3 回目まで同一メンバーとした。

5

＊2：事後・事前学習は同月内に授業 1 回分を使い、1 回目の食生活講座の振り返り・企画者（本研究代表者）による高齢期の栄養特性に関する講義と乳和食の紹介と試食を行った。
その後、生徒たちは、この事後・事前学習での学びに基づいて、夏季休業中に各自が牛乳・乳製品を用いたメニュー考案を行った。グループごとのメニュー検討は高校の家庭科教諭の指導により実施された。
＊3：2 回目の食生活講座は、高校生が＊2 の学習を踏まえて検討した牛乳・乳製品を用いた献立により調理実習を行った。
＊4：3 回目の食生活講座は、骨密度測定、今までの講座の振り返りを行った後の KJ 法を用いたグループディスカッションを行い、講座全体のまとめとした。

なお、M 市食改、O 市食改及び M 高校で設定した各対照群については、6 月に事前調査、10 月に事後調査を行い、この変化を介入群における前後変化と比較した。
2)

質問紙調査

（1）1 回目の食生活講座前(事前調査)と 3 回目の講座終了時(事後調査)に用いた調査票
食改、高校生の両者に、以下の質問票を用い留置法で実施した。
1-①

健康関連 QOL（SF8 質問紙） 29)

1-②

自己効力感（GSES 質問紙)30),31)

1-③

ソーシャルキャピタル指標（既存のものを参考にし独自に作成）（食改のみ）

1-④

食事調査：簡易型自記式食事歴法質問票（食改は BDHQ32),33) 、高校生はBDHQ15y34)）を用いた。

1-⑤「牛乳・乳製品のイメージ」に関する調査（独自に作成した質問紙）

1-⑥

気分プロフィール検査（POMS 質問紙 35)）

（2）1 回ごとの食生活講座終了時に用いた調査票
食改、高校生の両者に、以下の質問票を用い集合法で実施した。
2-①

気分プロフィール検査（POMS 質問紙）…事前事後に加え、各講座終了時にも実施し、計 4 回

2-②

各講座企画内容や運営方法に関するアンケート…各講座終了時の 2 回

2-③

各自のポートフォリオを用いた質的評価…事後にまとめて 1 回

以上のような質問紙調査を行ったが、本研究では、1-⑤「牛乳・乳製品のイメージについて」（独自に作成）について分析した。「牛乳・乳製品のイメージについて」の質問紙では、以下の 7 項目について SD 法を用いて 1 点～7 点のいずれかを選んでもらい 36)、事前と事後の得点の変化を比較した。
・牛乳・乳製品は健康に良い・料理の時に牛乳は利用しやすい
・牛乳は手を加えず飲食する方が良い
・牛乳が好き・ヨーグルトが好き（飲むヨーグルトも含む）
・チーズが好き・牛乳・乳製品はカルシウム源として優れている6

また、乳和食を取り上げたことから、牛乳・乳製品の料理のイメージについて「牛乳・乳製品は何料理のイメージですか？」という質問項目を設け、和食、洋食、中華の中から選んでもらうこととした。さらに、「.牛乳・乳製品について、思い浮かんだことなど何でも良いので自由に書いてください。」、「あなたの普段の牛乳・乳製品の利用・料理の仕方について教えてください。」という自由記述欄を設けた。
さらに、M 市食改介入群、M 高校介入群の 3 回目の食生活講座終了時に行った「牛乳・乳製品についての個人ワークシート」（独自に作成）についても分析した。このワークシートの項目は、高校生用には「牛乳・乳製品を使った料理を実際に提案してみてどうでしたか。
感想や、工夫したことなど、自由に記述してください。」、「牛乳・乳製品を料理に加えることについて、どう思いますか。自由に記述してください。」、「牛乳・乳製品は購入しやすい
ですか。―

回答

はい・いいえ」とした。食改用のワークシートは、「高校生が提案した、牛乳・乳製品を使った料理はどうでしたか。感想等自由に記述してください。」、「牛乳・乳製品を料理に加えることについて、どう思いますか。自由に記述してください。」、「牛乳・乳製品は購入しやすいですか。―

回答

はい・いいえ」とした。

3．解析方法「牛乳・乳製品のイメージについて」の質問紙調査は対象者を介入群と対照群に分け、SPSS Statistics Ver.23 を用いて Wilcoxon の符号付き順位和検定を行い、p <0.05 を有意とした。
解析した各群の概要を表 3 に示す。
表3

解析における群の設定
群

別

人数

食改

介入群

n=20

食改

対照群

n=36

対象者等
M 市食改介入群、O 市食改介入群（事前・事後比較）
M 市食改対照群、O 市食改対照群（事前・事後比較）

M 高校

介入群

n=26

M 高校介入群（事前・事後比較）

O 高校

準介入群

n=39

O 高校介入群（事前・事後比較）

M 高校

対照群

n=37

M 高校対照群（事前・事後比較）「食改」は、食生活改善推進員のことを指す。

7

4.

研究成果

1．調理実習に用いた献立等
1)

1 回目の食生活講座
1 回目の食生活講座では、食改がみそ汁を基本とし「主食+主菜+副菜 2 品」をそろえた食事の基本形の献立を作成し、高校生の調理実習グループに食改が 1・2 名混じって、その献立による調理実習を行った。なお、食改のメンバーは講座の実施日までに、献立検討のための事前打ち合わせ、当日の役割分担に関する会議、高校調理室の下見などを行った。
1 回目の食生活講座で用いられた献立内容を表 4 と図 1、図 2 に示す。
表4

第 1 回目の食生活講座で用いられた献立
群別M 市食改が作成した献立

O 市食改が作成した献立

献立内容
発芽玄米ごはん（主食）
具だくさんみそ汁（副菜）
添え野菜付き和風ハンバーグ（主菜＋副菜）
小松菜の辛子酢和え（副菜）
トマトかん（デザート）
ごはん（主食）具だくさんみそ汁（副菜）
蒸しハンバーグと温野菜（主菜＋副菜）
ひじきの煮物（副菜）
プチトマトのシロップ和え（デザート）「食改」は、食生活改善推進員のことを指す。

図1

Ｍ高校の 1 回目の食生活講座で

図2調理した献立O 高校の 1 回目の食生活講座で調理した献立8

2)

2 回目の食生活講座前の事後・事前学習
M 高校における 1 回目の食生活講座を実施した後、生徒だけを対象として同月内の授業 1回分を使い、1 回目の食生活講座の振り返りを行う事後学習と 2 回目の食生活講座に向けての事前学習を行った。その内容は、企画者（本研究代表者）による高齢期の栄養特性に関する講義と乳和食の紹介と試食であった。乳和食として紹介し、試食してもらったメニューは、「ミルク豚汁」、「ミルクきんぴらごぼう」、「和風マイルドマーボー」の 3 品であった 27)。
その後、生徒たちは、事前・事後学習での学びに基づいて、夏季休業中に各自が牛乳・乳製品を用いたメニュー考案を行った。グループごとのメニュー検討は高校の家庭科教諭の指導により実施された。
3)

Ｍ高校における 2 回目の食生活講座
M 高校における 2 回目の食生活講座は、高校生が上記 2)の学習を踏まえて検討した牛乳・乳製品を用いた献立により、食改とともに調理実習を行った。
各班の献立内容を表 5 と図 3～8 に示す。なお、高校家庭科教諭の指導により、乳和食として紹介した「ミルク豚汁」は各班共通メニューとなっている。
表5

2 回目の食生活講座で用いられた献立

班名

献立内容

1班

ミルク豚汁、和風マイルドマーボー、さやいんげんのごま和え、杏仁豆腐

2班

ミルク豚汁、ミルクきんぴら、ニンジンと大根のサラダ、コーヒーゼリー

3班

ミルク豚汁、チキンのクリーム煮、たらこ入りポテトサラダ、抹茶のムース

4班

ミルク豚汁、魚のムニエル、野菜パイ（クラムチャウダー）、杏仁豆腐

5班

ミルク豚汁、鮭のホイル焼き、カリカリチーズサラダ、もものカルピスゼリー

6班

ミルク豚汁、オムライス、つくねの甘辛照り焼き、団子のフルーツポンチ

図3

Ｍ 高校の 2 回目の食生活講座で調理した献立図4

1班

Ｍ 高校の 2 回目の食生活講座で調理した献立92班

図5

Ｍ 高校の 2 回目の食生活講座で調理した献立図7

図6

3班

調理した献立Ｍ高校の 2 回目の食生活講座で調理した献立Ｍ高校の 2 回目の食生活講座で

図85班

Ｍ高校の 2 回目の食生活講座で調理した献立

10

4班

6班

4)

Ｍ高校における 3 回目の食生活講座
M 高校における 3 回目の食生活講座は、異世代の交流を図るためのグループワークとした。

その授業案を表 6 に示す。
表6

Ｍ高校における 3 回目の食生活講座の授業案

時間
10 分

内
容
・あいさつ
・今までの講座について○1 回目のグループ ・骨密度測定
（高校生）
ワーク
・異世代間交流・講座 2 回を通しての感想、学ん
だこと等○グループごと発表

15 分

5～
10 分

○2 回目のグループ
ワーク・骨密度について○牛乳についての個人ワークシートを記入し、見比べる。

○今後もこのような活動を行うことができるか考える。
15 分

○まとめ

活動内容
・今までの活動について振り返る。
・ブレインストーミ
ングで各グループ、付箋に書き込
み、出された内容
をカテゴリー化してもらう。
・カテゴリー化した
内容を発表
・骨密度のデータを
食改、高校生で見比べ、高齢期の問題を確認する。
・食改、高校生に別々のワークシートを準備し、記入し終えたら、グループ内で見比べる。
・今後も同じような活動ができるか、
また新たな活動についての提案。
・今日の講座のまとめ、全体のまとめ使用教材

・付箋
・マジックペン・模造紙
・セロハンテープ
・ボイスレコーダー

・骨密度測定結果

・牛乳の個人ワー
クシート

・話し合い

「食改」は、食生活改善推進員のことを指す。

実際には、高校の授業時間内でねらい通りの活動を行うことは難しかったが、グループワーク
による異世代交流の時間はつくることができた。
2．「牛乳・乳製品のイメージ」に関する質問紙調査の結果
1)「牛乳・乳製品のイメージ」について
牛乳・乳製品のイメージに関する「牛乳・乳製品は健康に良い」、「料理の時に牛乳は利用しやすい」、「牛乳は手を加えず飲食する方が良い」、「牛乳が好き」、「ヨーグルトが好き（飲むヨーグルトも含む）」、「チーズが好き」、「牛乳・乳製品はカルシウム源として優れている」の 7 項目の得点の前後比較では、食改では介入群、対照群とも有意な変化はみられなかった。
また M 高校対照群でも前後比較における有意な差はなかった。一方、M 高校介入群、O 高
校準介入群の 2 群では、事前・事後で有意な変化がみられた。

11

有意差がみられた M 高校介入群の各得点の状況を表 7 に、O 高校準介入群の各得点の状
況を表 8 に示す。
表7

Ｍ高校介入群の「牛乳・乳製品のイメージ」の変化（n＝26）
質問項目

調査

平均値

標準偏差

中央値

事前

5.73

1.079

6

事後

6.04

0.916

6

料理の時に牛乳は利用しや
すい

事前

5.04

1.208

5

事後

5.04

1.399

5

牛乳は手を加えず飲食する
方が良い

事前

4.60

1.356

4

事後

5.00

1.523

5

事前

4.65

1.999

5

事後

5.08

1.869

5

事前

5.81

1.497

6.5

事後

6.12

0.993

6

事前

5.39

1.813

5

事後

5.38

1.813

5.5

事前

5.62

1.203

6

事後

6.00

0.980

6

牛乳・乳製品は健康に良い

牛乳が好き
ヨーグルトが好き（飲むヨーグルトも含む）
チーズが好き牛乳・乳製品はカルシウム源として優れている

p値
0.171

0.904

0.068

0.205

0.227

0.199

0.048

※各項目については SD 法を用い、1 点～7 点で回答を求めた。
※Wilcoxon の符号付き順位和検定法を用いて、前後比較を行った。

M 高校介入群の事前･事後比較で、「牛乳・乳製品はカルシウム源として優れている」という項目の平均値が事前の 5.62 から事後は 6.00 となり、有意に得点が高くなった（ p=0.048）。
表8

Ｏ高校準介入群の「牛乳・乳製品のイメージ」の変化
質問項目（n＝39）

調査

平均値

標準偏差

中央値

事前

5.36

1.158

5

事後

6.03

0.885

6

料理の時に牛乳は利用しやすい

事前

4.33

1.060

4

事後

5.11

1.226

5

牛乳は手を加えず飲食する
方が良い

事前

4.89

1.709

5

事後

4.51

1.539

4

事前

4.54

1.570

5

事後

4.84

1.653

5

牛乳・乳製品は健康に良い

牛乳が好き

12

p値
＜0.001

0.001

0.120

0.091

ヨーグルトが好き（飲むヨーグルトも含む）

事前

5.64

1.308

6

事後

5.89

1.351

6

事前

4.79

1.809

5

事後

5.18

1.642

5.5

事前

5.44

1.209

6

事後

5.84

0.886

6

チーズが好き牛乳・乳製品はカルシウム源として優れている

0.108

0.025

0.028

※各項目については SD 法を用い、1 点～7 点で回答を求めた。
※Wilcoxon の符号付き順位和検定法を用いて、前後比較を行った。

O 高校準介入群の事前・事後比較で「牛乳・乳製品は健康に良い」という項目の平均値が事「料理の時に牛乳は利用しやすい」と
前 5.36、事後 6.03 で有意に得点が上昇し（ p <0.001）、いう項目の平均値も事前 4.33 に対して事後は 5.11 となり、有意に得点が上昇した（ p =0.005）。
「チーズが好き」という項目の平均値は事前 4.79、事後 5.18 となり、有意に得点が上昇した（ p = 0.025）。
「牛乳・乳製品がカルシウム源として優れている」という項目の平均値は、事前 5.44 に対して事後は 5.84 となり有意に得点が上昇した（ p = 0.028）。
2)「牛乳・乳製品の料理のイメージ」について
牛乳・乳製品の料理のイメージに関する回答結果について、食改の状況を図 9 に、高校生について図 10 に示す。

食改 介入群
事前 n=20182

食改 介入群
事後 n=2020

食改 対照群
事前 n=34

34

食改 対照群
事後 n=34

32
0%

図9

洋食
和食
中華

20%

40%

2
60%

80%

100%

食改介入群と対照群で「牛乳・乳製品の料理のイメージ」として1 位にあげられた項目「食改」は、食生活改善推進員のことを指す。

食改では、介入群、対照群ともに「牛乳・乳製品の料理のイメージ」の 1 位は、事前・事
後ともほとんどが洋食であった。介入群の事前で 2 名、対照群の事後で 2 人のみが和食を選
んでいた。

13

M高校 介入群
事前 n=26

26

M高校 介入群
事後 n=26

24

2

O高校 準介入群
事前 n=38

36

2

O高校 準介入群
事後 n=38

36

2

M高校 対照群
事前 n=28

20

7

M高校 対照群
事後 n=32

30
0%

図 10

20%

40%

洋食
和食
中華

1
11

60%

80%

100%

高校生 3 群において「牛乳・乳製品の料理のイメージ」として1 位にあげられた項目

Ｍ高校介入群、O 高校準介入群、M 高校対照群の 3 群とも料理のイメージにおいて事前・事後とも洋食を選んだ者が多かった。和食は介入群の事後、準介入群の事前・事後で 2 人ずつが選んでいた。対照群の事前では和食を選んだものが 7 人と多かったが事後は 1 人のみであった。中華を選んだものは事前・事後とも対照群の 1 人のみであった。
3)「牛乳・乳製品について思い浮かんだこと」の自由記述内容「牛乳・乳製品について思い浮かんだこと」の記述内容を群別に整理して表 9～13 に示す。

大きく分類すると「カルシウムについて」、「骨に関すること」、「栄養に関すること」、「成長
に関すること」、「料理に関すること」、「飲食に関すること」、「味に関すること」、「健康に関すること」、「値段に関すること」、「その他」という 10 項目に分けられた。
表9

食改介入群の「牛乳・乳製品について思い浮かんだこと」の記述内容
分類

カルシウム
について

骨に関すること
栄養に関すること

記述内容（事前）記述内容（事後）●カルシウムの吸収率が良く必需 ●カルシウムの吸収が良い。
●カルシウムが豊富。（3）品だと思う。
●カルシウムを取りやすい、手頃。 ●カルシウム摂取に最も必要なもの。
●カルシウム（Ca）源。
（2）●骨粗鬆症なので、乳製品を食べるよう心掛けている。
●手軽に栄養がとれる。
●乳製品で塩分を減らすことができる。

14●今回、牛乳・種類・栄養素など改めて学び直すことができた。

成長に関すること

料理に関すること

飲食に関すること

味に関すること

健康に関すること

値段に関すること
その他(●子どもの成長に欠かせないもの。

●牛乳を多量に飲むと身長が伸びる。
（2）●毎日一回は料理、その他おやつ ●毎日料理に一品は使うように心掛けている。
に利用。
●子どものころからおやつに作った、 ●常に冷蔵庫に用意しておきたいもの。
アイスクリームやプリンを思い出す。 ●健康に良いとのことで 1 回の料理に使いすぎた。
●最近はあまり使わない。
●牛乳や乳製品を使った料理をしていると元気になれる気がする。
●カスピ海ヨーグルトが流行し始めた
ころ、菌を購入し自分で作っていた。
●牛乳を飲むと満腹となり、他の ●身近な食材。
物が食べられないときがある。 ●毎日 200 ㏄飲む。
●温めて飲む。（3）●パン食には飲める。
●わざわざ飲むとき、飲めないと ●牛乳、チーズ、ヨーグルトはその
ま ま 食す こと が でき るの で 間食
きがある。
に良い。
●少量ずつ毎日の食事に取り入れたい。
●孫と同居のため、乳製品は欠か ●低脂肪など見ると迷うことがある。
●昔、脱脂粉乳が好きだった。
すことはできません。
●牛乳・乳製品を摂り、日光を浴び●毎日飲む。
ながら運動とか、農作業をしたい●運動のあとすぐ飲む。
と思う。
●ビールのつまみ（チーズ）。
●毎日一本は牛乳を飲んでいる。 ●今は製品として購入できるので合理的。
●それほど多くは食べられない。
●スープ、ヨーグルトが一番食べやすい。
●以前は毎日飲んでいた。
●どんな料理でもおいしい。
●味噌汁に入れた、コクとかまろやかさが好きだ。
●トランス脂肪酸の問題があり、乳製品 ●医者の立場で牛乳の取りすぎは良くないとの書を読み、迷う。
（マーガリン、バター等）やパン、お菓子、洋食にも含まれているので、表 ●豆乳のほうが良いとこの頃聞いた。
●便秘が良くなる。（2）
示を義務付けて頂きたい。
●乳がんになりやすい。
●牛乳は高齢者には良くない。
●白い食物（白米・牛乳・砂糖）は体●アレルギーになりやすい。
に悪いと友人から聞いた。
●癌になりやすい。
●一時、牛乳を飲むと下痢をした
ので飲むのをやめていたが、体のために飲まなければいけないと思い、少しずつ飲むようにしたら大丈夫になった。
●チーズが好きだけれど値が高い。
●乳製品の価格が上昇気味なので心配。
●牛乳は、牛の乳。
●自宅で山羊の乳を飲んでいた。
（2）)数字は記述されていた人数を示す。

食改介入群で記述されていた内容は、のべ 64 件で事前が 29 件（平均 1.45 件／人）、事後が 35 件（平均 1.75 件／人）で事後の方が多くなった。最も記述件数が多かったのは「飲食に関すること」で、事前（12 件）、事後（10 件）であった。次いで「健康に関すること」が15

事前 5 件、事後 6 件と多かった。また、事後では「カルシウムについて」の記述が事前の 3
件から 5 件に増加していた。
「牛乳を飲むと満腹になり、他のものが食べられない」、「アレルギーになりやすい」、「がんになりやすい」、「豆乳の方が良いと聞いた」、などネガティブなイメージの記述は、事前では 5 件（平均 0.25 件／人）、事後では 3 件（平均 0.15 件／人）であった。また、事後には「価格が上昇気味で心配」といった記述もみられた。
表 10

食改対照群の「牛乳・乳製品について思い浮かんだこと」の記述内容
分類

カルシウム
について

記述内容（事前）記述内容（事後）● カ ル シ ウ ム （ Ca ） 源 。（ 6 ）●カルシウムが手軽にとれる。

●カルシウム不足になる年齢。
●牛乳・乳製品で補うようにしている。
（2）●カルシウム（Ca）源。（7）●カルシウムを簡単に取るのに一番。
（ 2）●骨に必要と思って食す。
●骨粗鬆症を予防するために乳製品は多く取りたい。（2）●卵と同様、すべての栄養が含まれている完全食品。
●栄養を完全にする重要な食品群。
●良質タンパク質であり、日本人に不足しがちなカルシウム、ビタミ
ン B₂の宝庫であり骨を丈夫にし肌を美しくする。

●骨が丈夫になる。
骨に関すること

栄養に関すること

成長に関すること

食材に関すること

料理に関すること●身体的に身長が伸びる。
●チーズ
●バター
●ヨーグルト●バター不足。
●牛乳好き。
●幼少のころ、牛乳は高級品だった。
●病弱の人が飲むものされていた。
●自分ではあまり料理には使わない●料理に使うと楽。
が、子どもがよく使ってくれる。
●料理のコク。
●うす焼き、みそ汁、寒天ゼリー、 ●家族が牛乳は冷めたものがだめなので料理に使うとよく食べるよう
ケーキ、天寄せ、シチュー、パになった。
ンケーキ等。（3）●料理講習をしたときに、アレル ●飲むより食べることに色々使っている。
ギーだから食べられないと言わ ●寒天で固める。
●子牛が生まれた直後の牛乳（実家れ、がっかりすることがある。
の隣の家からいただいた）の味。
●手作り料理に使いやすい。
●玉子と合わせる。
●栄養満点料理ができる。
●料理に使いやすい。（2）●子どものおやつに。
●牛乳パン、ミルクよせ、ミルクスープ、
ヨーグルト、ホットケーキ、ケーキ類、
ミルクセイキ、
アイスクリーム、
ソフトク
リーム、プリン、ピザ、コーヒー、野菜
スープ、天よせなどに使う等。
（4）16

飲食に関すること

味に関すること

健康に関すること

値段に関すること

その他(●牛乳で飲むヨーグルトを手作りして毎日 250～300 ㏄飲む。
（きな粉、すりごま、スキムミルク各大匙 1
入れて）●牛乳でデザートを作り毎日食する。
●多く取り入れるよう心がけている。
●乳製品は毎日欠かせません。
●毎日飲食している。（2）●小さな頃より毎日牛乳を飲んでいた●夜寝る前の一杯最高。
ので今でも毎日自然に飲む。
●手軽に飲食しやすい。（2）● 使 い こ な せ な い で 捨 て る こ と ●毎日食べたい食品。
●そのまま飲食することがないので、が多い。
特に牛乳は余りやすい。
●牛乳はカルシウムを取るのに一 番 手 っ 取 り 早 い と 思 い よ く ●チーズはワインとよく合う。
●牛乳は小さい時から飲食する習慣を飲む。
つけたほうが良い。
●なるべく飲む。
●子どものころは馴染みのないもの。
●そのまま飲む。
● い つ も 冷 蔵 庫 に 入 っ て い る の ●小学校時代、粉ミルクが給食で大好きだった。毎日利用しそのまま飲食で口に入れやすい。
する。（6）●牛乳を飲みたいと思うが、お腹の 調 子 が 悪 く な っ て し ま い 飲 ●手をかけず食べられる。（2）●運動した後に飲む。
めない。（2）●昔は飲めなかったが、今は飲める。 ●常に冷蔵庫の中にある。
●いつでも手に入るので便利。
●料理をおいしくしてくれる。
●なめらかな味●こくが出ておいしくいただける。
●味もよくなり便利。
●味が良い。
●あまり好きでない。（2）●そのまま飲んでもおいしい飲み物。
●アレルギーの人。
●行動の活力源になる。
●牛乳、コレステロールが高くなる。 ●便通が良くなる。
●価格的に購入しやすい。
●500ml は割高なので、つい 1Lを買う。
●乳製品が高騰している。
●「おいしい牛乳」●メーカー、種類が多い。
●国内で乳牛の環境、生産体制を ●子どものころは山羊を飼って山羊乳を飲み、その後乳牛飼育の家か良くしてほしい。（2）ら牛乳をいただいたので、産直で●国産がいい。
あったことを思い出す。
●輸入のエサも問題。
●国内で生産できるようにすることが絶対に必要。
●酪農家が生きていける方法。

)数字は記述されていた人数を示す。

17

食改対照群で記述されていた内容は、のべ 112 件で事前が 52 件（平均 1.44 件／人）、事
後が 60 件（平均 1.67 件／人）で事後の方が多くなった。最も記述件数が多かったのは介入群同様、「飲食に関すること」で、事前（13 件）、事後（18 件）であった。次いで、「料理に関すること」が事前では 9 件、事後では 15 件と多かった。事後では「カルシウムについて」も 12 件と多かった。
「健康に関すること」は事前・事後とも 2 件のみで、介入群と比べて少なかった。
ネガティブなイメージの記述は、事前では「使いこなせないで捨てることが多い」、「コレ
ステロールが高くなる」などがあり、「乳製品が高騰している」、「輸入のエサが問題」などを加えても 6 件（平均 0.17 件／人）で介入群より少なかった。事後は「飲食に関すること」の項目で「牛乳は余りやすい」という記述の 1 件のみであった。
表 11

Ｍ高校介入群の「牛乳・乳製品について思い浮かんだこと」の記述内容
分類

カルシウムについて
骨に関すること
栄養に関すること
成長に関すること

食材に関すること

料理に関すること

飲食に関すること

味に関すること

健康に関すること
値段に関すること
その他(

記述内容（事前）●カルシウムが取れる。（2）●骨を太くする。

記述内容（事後）●カルシウムが豊富。（3）●チーズ●ヨーグルト（3）
●チーズ
●ケーキ
●コーヒー
●牛乳
●カルボナーラ、牛乳寒天等（2） ●グラタン（3）●料理をなめらかにする。
●スパゲッティー
●牛乳寒天
●シチュー
●プリン
●ホットケーキ●どんな料理でも合う。
●よく使う。
●朝起きて、冷蔵庫あけて入って ●そのまま飲食する。
いたら嬉しい。
●牛乳とか乳製品はあまり好きじゃない。
●全体的に好きじゃない。
●「おいしい牛乳」が一番おいしい。 ●おいしい。（3）●低脂肪のはまずい。
●カルピスの牛乳わりを 3 杯ぐら
い飲むとお腹を下す。
●健康にとてもいいと思う。
●体に良い？
●内臓の働きが良くなる。
●健康に良い。
●お腹を壊しやすい。
●牛●特になし（5）●特になし（2）)数字は記述されていた人数を示す。

18

高校生では全体的に記述が少なく、Ｍ高校介入群で記述されていた内容はのべ 46 件で、事前 22 件（平均 0.841 件／人）、事後 24 件（平均 0.92 件／人）、O 高校準介入群はのべ 70件で、事前 34 件（平均 0.87 件）、事後 36 件（0.92 件）、Ｍ高校対照群はのべ 41 件で、事前 21 件（平均 0.57 件）、事後 20 件（0.54 件）であった。
Ｍ高校介入群は、事前では「食材に関すること」の 7 件が最も多かったが、事後では「料理に関すること」が 10 件と最も多くなった。O 高校準介入群は、事前では「味に関すること」の8 件が、事後では「食材に関すること」の 7 件が最も多かった。Ｍ高校対照群は、事前では「飲食に関すること」の 6 件、事後では「食材に関すること」の 5 件が最も多かった。食改に比べると「健康に関すること」の記述は少なく、その内容もポジティブなものが多かった。
ネガティブなイメージの記述は、いずれの群でも嗜好についてや「お腹が緩くなる」といった記述内容であった。
表 12

Ｏ高校準介入群の「牛乳・乳製品について思い浮かんだこと」の記述内容
分類

記述内容（事前）

カルシウム
について

●カルシウムが豊富。（3）骨に関すること●骨が強くなる。

記述内容（事後）●カルシウム●カルシウムに優れている。（2）●牛乳は骨を強くする。
●骨太になる。

栄養に関すること
成長に関すること

食材に関すること

料理に関すること

飲食に関すること

味に関すること●牛乳は身長が伸びると聞いたけ
れど本当は伸びないと思った。
●チーズ（2）●バター●夏に腐りやすいイメージがある。

●杏仁豆腐●クリームパスタ●洋食●牛乳は好んで飲まない。
●加工されているのは好き。
●ホットミルクは好き。
●あまり飲みすぎも良くない。
●牛乳は温めても本来の栄養は残されたままなのか疑問に思った。
●クリーミー。
●美味しい。
●くさい。
●まろやかで嫌だ。
●なめらか●青カビの生えているチーズは本
当にまずい。
●濃いやつが好き。
●3.4 牛乳

19●飲んでもそんなに背は伸びない。
●身長が伸びる。
●ヨーグルト（2）●牛乳パン●ヨーグルト●チーズ●バター●すぐ腐る。
●グラタン●シチュー（2）●牛乳寒天●牛乳プリン●あまりに牛乳のにおいのあるものが苦手。
●豆乳が体に良いと聞くのでたまに摂取する。
●普段の中でとても食べやすい食品だと思う。
●美味しい。（4）●においと口にまとわりつくのが嫌。
●牛乳とか嫌いな人がいる。

健康に関すること●身体に良い。（3）●ヨーグルトは腸をきれいにしてくれてダイエットに大変役立つ食品だと思う。
●健康にいいのは分かっているけ
ど、毎日飲むのは意識していな
いと難しいと思う。
●お腹が痛くなる。

●身体に良い。（2）●健康に良い点。
●ときたま、コップに一杯の牛乳をのみたいなぁーと思うことがあるけど、ニキビができるから飲まない。
●牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする
けど、加熱すると良くなる。
●便秘の時に乳製品を食べると、便通が良くなると思っている。

●牛（3）●特になし。（2）●特になし。（3）●牛（2）値段に関すること
その他()数字は記述されていた人数を示す。

表 13

Ｍ高校対照群の「牛乳・乳製品について思い浮かんだこと」の記述内容
分類

カルシウムについて
骨に関すること
栄養に関すること
成長に関すること
食材に関すること
料理に関すること

飲食に関すること

味に関すること
健康に関すること

記述内容（事前）●カルシウムがたくさん。

記述内容（事後）●カルシウム●カルシウムをとれる。
●骨を強くする。

●身長が伸びる。
●ソフトクリーム●ヨーグルト●チーズ（3）●ヨーグルト●飲むヨーグルト●クリームシチューは美味しい。 ●料理に活用しやすく便利。
●二日目のカレーに牛乳を入れる。 ●最近牛乳よく使う。
●コーヒー牛乳！
●小学校のころに飲んだ。
●コーンポタージュに牛乳を少し入●コーヒー牛乳
れるとおいしい。
●いちご牛乳や、コーヒー牛乳が●どうして温泉後の牛乳はおいしいのか。
おいしい。
●カフェオレ●ヨーグルトが食べたい。
●温泉から出て飲む牛乳はなん
であんなにおいしいんだろう。
●温めると甘い。
●まずい。
●美味しい。（2）●おいしい。
●太る。
●健康にいい。
●飲みすぎるとお腹が大変なことに…。
●おなかが緩くなる。
●健康的。
●身体にいい。

値段に関すること
その他(●特になし。
●牛（3）●特になし。
●牛（2）)数字は記述されていた人数を示す。

20

4)

「普段の牛乳・乳製品の利用・料理の仕方について」の自由記述内容
質問紙の「普段の牛乳・乳製品の利用・料理の仕方について」の項目に記述されていた内容について表 14～18 に示す。分類の項目立ては、「洋食」、「乳和食」、「中華」「郷土食」、「デ
ザート・おやつ」、「飲み方」、「調理方法」、「その他」の 8 項目とした。
表 14

食改介入群の「普段の牛乳・乳製品の利用・料理の仕方」の記述内容

分類

洋食

乳和食

記述内容（事前）記述内容（事後）●シチュー（3）●サラダ●カレー（4）●グラタン●ホワイトソース●ハンバーグ●サンドイッチ●チーズトースト●ポタージュ等、スープ（3）●野菜のスープの盛り付け後に、牛乳でオシャレにトッピングする。
●生クリームとともに牛乳を使う。

●シチュー風に使う。
●キャベツ＋チーズでロースト。
●チーズ入りロールキャベツのトマト煮。
●野菜たっぷりミルクスープ。
●ミルクスープパスタ●お豆入り野菜ミルクカレースープ●ポテトサラダにチーズ。
●シチュー（5）●スクランブルエッグ●カレー（3）●チーズ・野菜等でピザトースト。
●スープ（3）●サラダ●オムレツ●チーズトースト●人参、玉ねぎ、ジャガイモ、ピーマン、
パセリ、コンソメ、牛乳、豚挽き肉。
ミートボールを作り、野菜をさっと油で炒め、柔らかくなったら牛乳を加えコンソメを入れ塩で味を調え、パセリを散らし出来上がり。
●味噌汁、豚汁等汁物に入れている。
（ 7）●かぼちゃ・里芋等、さつまいも、じゃがいもとベーコン等を牛乳で煮る牛乳煮。（3）●卯の花●チーズ・青菜等とご飯に混ぜる。
●ご飯を炊くとき。
●割り下
●煮物
●野菜炒め
●ラーメン
●おやき

●味噌汁（2）●炒め物●芋類、かぼちゃ等を牛乳で煮る。
●煮物（2）●豆乳も入れた冷製茶碗蒸し。
●お好み焼き中華
郷土食●うすやき（2）●おやき21

デザート・
おやつ

飲み方

調理方法

その他
(

●デザートには必ず牛乳を使用する。
●ほうじ茶ミルクプリン。
●いちじくミルクのケーキ。
●自宅でヨーグルトを作っている。
●かぼちゃ饅頭にチーズ入れる。
●デザート（2）●ゼリー類●お菓子作り。
●牛乳寒天よせ●ケーキ●ホットケーキ（2）●蒸しパン（2）●孫のおやつとして、ヨーグルトにグラ
ノーラ、ジャム、きな粉、フルーツ類
等々を加える。
●孫のおやつの 1 品として。
●冷たい牛乳を飲むとお腹を壊すので●牛乳は朝食のあと温めて飲む。
温める。
●牛乳をそのまま飲む。
●はちみつジンジャーホットミルク●単品では取らない。
●プレーンヨーグルトを使って手作 ●そのまま飲む。（4）●コーヒーを入れて飲むこと。
りドリンクも良い。
●朝食の牛乳 200 ㏄を飲む折、豆乳を半分使っている。
●暑いときは冷たくして飲む。
●寒いときはホットミルクとして飲む。
●ココアミルク●紅茶●チーズの料理は焼く料理に多い。
●料理に隠し味として使う。
●料理には隠し味として利用。
●さり気なく何にでも。（3）●少し使うとまろやかになると思う。 ●ヨーグルトは季節の果物にかける。ドレッシングに和える。
●料理の中に入れる。
●一般的な使い方。
●普通に加えて食べる。（2）●取り入れる回数が多くなった。（2） ●便利。
●味噌汁等に入れると減塩になる。
●レバーの臭み抜き。
●ほかの食材の邪魔をしないので、主●一番使用するのはチーズ
菜、副菜、お菓子などに利用。
●そのまま利用。
●粉チーズは、身近に置いて炒め物の最後とか、和洋関係なく使う。
●我が家の冷蔵庫に、牛乳はない。
●牛乳よりも豆乳を利用する方がいいとか聞いた。

●デザート●お菓子作り。（3）●孫のおやつ作り。
●ゼリー●寒天ゼリー●チーズを、まんじゅうのあんにする。
●牛乳かん（2）●寒天よせ（2）●ホットケーキ●蒸しパン●野菜とバターを入れたクッキー。

)数字は記述されていた人数を示す。

22

表 15

食改対照群の「普段の牛乳・乳製品の利用・料理の仕方」の記述内容

分類

洋食

乳和食

中華
郷土食

デザート・
おやつ

飲み方

記述内容（事前）記述内容（事後）●ポトフ●シチュー（10）●スープ類（4）●カレー●ニョッキ●ハンバーグ●ピザ●ピザトースト●野菜等クリーム煮●ドリア●グラタン（2）●煮込み料理●みそ汁等汁物。（6）●天ぷら（2）●そうめんを食べるときのめんつゆに入れる。
●煮物（2）●揚げ物●うす焼き●寒天ゼリー（6）●スイートポテト●果物にかける。
●スポンジケーキ●デザート（4）●ケーキ●おやつ●ヨーグルト●お菓子●コーヒーに入れる。
●牛乳にきな粉とすりごまを入れて飲む。
●そのまま飲む。（2）●スキムミルクドリンク●トマト、バナナ、R-1、ズッキーニなど入れ、ミキサーにかけて飲む。
●お水の代わりに飲む。（2）●コーヒー牛乳●なるべく、無脂のものを選んで飲む。

23●スープ類（9）●おつまみチーズ（ワインの友）●カレー（4）●シチュー（12）●フライ●ホワイトソース●サラダ●クリーム煮●キッシュ●ホイル焼き●ピザ●ピザトースト●グラタン（2）●パンケーキ●味噌汁（5）●卵焼き（2）
●揚げ物
●煮物
●蒸し物
●和え物
●味噌ヨーグルトの漬物等。
●お好み焼き●スキムミルクを入れてご飯を炊く。
●うす焼き●蒸かしパン●鉄板ケーキの粉のこねに使用。
●焼き菓子●寒天よせ（4）●お菓子（2）●カスタードクリーム●果物などにヨーグルトをかける。
●デザート●寒天ゼリー（4）●プリン（2）●おやつ●ヨーグルト（2）●ドーナッツ●そのまま飲む。（3）●牛乳をホットにして、きな粉、すりごまを入れて飲む。
●コーヒー（3）

調理方法

その他

(

●ヨーグルト（牛乳をヨーグルトに変え●クリープを入れる。
てブルーベリージャム、きな粉、黒酢●ヨーグルトを作る。
を入れて食膳にいただく）。
●牛乳を水や酒の代わりに使うことが多い（天ぷら粉の水溶液、卵焼き等）。 ●ジャガイモ、ナス等の炒めた上にとろけるチーズをのせる。
●スキムミルクも使う。
●ヨーグルトを作る。（3）●料理に少しずつ入れる。（2）●白玉粉等練るときも牛乳を使う。
●カスピ海ヨーグルトに毎日利用。
●料理の時、水・酒の代わりに牛乳を使●ヨーグルトの水分利用。
う（フライ・天ぷらなど衣を作るとき、●そのまま食べる。
すいとんの水代わり）（3）●スキムミルクをいろいろに使っている。
●スキムミルク、粉チーズなども使う。
●コレステロール、脂肪が気になる。 ●塩分を抑える。
●口当たりが良い。
●冷蔵庫に切らしたことはない。
●本当に効果があるのか。

)数字は記述されていた人数を示す。

食改介入群で記述されていた内容は、のべ 142 件で事前が 63 件（平均 3.15 件／人）、事
後が 79 件（平均 3.95 件／人）で事後に多くなった。食改対照群で記述されていた内容は、のべ 170 件で事前が 75 件（平均 2.08 件／人）、事後が 95 件（平均 2.63 件／人）で事後に多くなったが、1 人当たりの平均件数の増加は、介入群のほうが大きかった。
介入群、対照群とも、事前・事後とも「洋食」の記述が最も多かった。乳和食についてみると、介入群では事前 9 件（平均 0.45 件／人）であったものが事後には 16 件（0.80 件／人）に増え、対照群では事前 12 件（平均 0.33 件／人）、事後 14 件（平均 0.39 件／人）とあまり変わらなかった。
表 16

Ｍ高校介入群の「普段の牛乳・乳製品の利用・料理の仕方」の記述内容

分類

洋食

記述内容（事前）記述内容（事後）●グラタン（3）●シチュー（3）●パスタ●カレー（3）●ホットケーキ●グラタン（5）●シチュー（6）クリーム系のパスタ（2）●クラムチャウダー

●牛乳寒天・ヨーグルト●お菓子作り。（2）●牛乳寒天（2）●プリン●カスタードクリーム・コーンフレーク
（2）
●お菓子

乳和食
中華
郷土食
デザート・
おやつ

24

飲み方

調理方法

その他
(

●牛乳はグラノーラにかける。
●あまり飲まない。（2）●朝に飲む。
●コーヒー牛乳（2）●そのまま飲む。（5）●青汁に入れて飲む。
●チーズはいろんなものに合う。
●隠し味。
●何でもチーズにまぶす。
●何かに混ぜる。
●ヨーグルトを温めて食べる。
●特になし●朝に飲む。
●他の飲み物と混ぜて使う。
●そのまま飲む。（5）●コーヒー牛乳●隠し味。
●料理に入れない。
●牛乳が嫌いなので特にない。
●チーズを色んなものに入れる。
●特になし。
●親が嫌いだからあんまり出ない。

)数字は記述されていた人数を示す。

表 17

Ｏ高校準介入群の「普段の牛乳・乳製品の利用・料理の仕方」の記述内容

分類

洋食

乳和食
中華
郷土食

デザート・
おやつ

飲み方

記述内容（事前）記述内容（事後）●カレー●スープ●クリームソース（2）●クリームパスタ（2）●シチュー（8）●チーズ（2）●グラタン（3）●ピザ●ドリア（2）●ハンバーグ●卵焼き（2）●グラタン（2）●ホワイトソース（2）●カレー●シチュー（7）●カルボナーラ●チーズ（2）●クリームパスタ●煮込み料理●お菓子（3）●ヨーグルト（4）●コーンフレーク●ケーキ類●コーンフレーク（4）●スイーツ●凍らしたヨーグルト●ヨーグルト（4）●お菓子（4）●ホットケーキ●デザート●そのまま飲む。（9）●飲み物●牛乳にきな粉と蜂蜜を入れて飲む。
●飲むヨーグルト（3）●スムージーに使う。
●コーヒー牛乳●ココア●卵焼き●そのまま飲む。（6）●スムージーの粉を買って牛乳と混ぜる。
●ホットミルク（3）●スムージー●全く飲まない。
●ココア

25

調理方法

その他
(

●卵と混ぜる料理に使う。
●料理にはあまり使わない。（2）●ホットミルクにバニラエッセンスを入れるとおいしい。
●飲む。
●煮込む。
●焼く。
●混ぜる。
●冷やして固める。
●特になし。（2）●便秘気味のときにすすんで食べるよ
うにしている。

●特になし。

)数字は記述されていた人数を示す。

表 18

Ｍ高校対照群の「普段の牛乳・乳製品の利用・料理の仕方」の記述内容

分類

洋食

記述内容（事前）記述内容（事後）●カレー（2）●オムライス●シチュー（3）
●スープ類
●グラタン
●煮込み料理●カレー（2）●シチュー（4）●クラムチャウダー
●パンケーキ●オムライス●グラタン（2）●パスタソース
●スープ
●卵焼き

●お菓子

●生クリーム●お菓子（2）●グラノーラ類（2）●チーズケーキ●そのまま飲む。（4）●はちみつ牛乳●ホットミルク（2）

乳和食
中華
郷土食
デザート・
おやつ

飲み方

●ホットミルク●コーヒー●そのまま飲む。（2）●青汁と牛乳を一緒に飲む。
●あまり利用しない。（3）

調理方法
その他
(

●あまり利用しない。
●お母さんが牛乳を作ってヨーグルトを作っている。
●味をまろやかにしたい時。

●特になし。（2）●あまり利用しない。
●卵料理●手作りバターなどの時。
●特になし。（2）)数字は記述されていた人数を示す。

高校生では、M 高校介入群で記述されていた内容はのべ 64 件で、事前が 27 件（平均 1.04件／人）、事後が 37 件（平均 1.42 件／人）で事後に多くなった。O 高校準介入群で記述されていた内容はのべ 108 件で、事前が 57 件（平均 1.46 件／人）、事後が 51 件（平均 1.31
件／人）でやや少なくなった。M 高校対照群では、のべ 48 件で事前が 21 件（平均 0.57 件／人）、事後 37 件（平均 1.00 件／人）と事後に増加したが、3 群の中では事前事後とも最も記述数が少なかった。

26

食改と同様に、「洋食」の記述は多かったが、「飲み方」に関する記述も多かった。乳和食についてみると介入群では事前・事後とも記述はなく、他の 2 群で「卵焼き」が挙げられたのみであった。
3．牛乳・乳製品の個人ワークシートについて
M 市食改介入群、M 高校介入群の 3 回目の食生活講座終了時に行った、牛乳・乳製品についての個人ワークシートに記述された内容を以下の表 19 と表 20 に示す。
「今回の活動を通して、牛乳・乳製品の利用について意識が変わったか」については、食改介入群では、「はい」と「いいえ」が半数ずつであったが、高校介入群では、「はい」が17 人（対象者全体の 65.4％）、「いいえ」が 5 人（対象者全体の 19.2％）であった。
表 19

Ｍ市食改介入群の個人ワークシート記述内容
質問項目

記述内容

●生まれて始めてのメニュー。
●和風マイルドマーボーには大変感動した。
●牛乳入り麻婆豆腐はレシピを使わせてもらった。
●子どもでも楽しんでもらえそう。
●我々世代では考えられない様なお料理ができた。
●味よし、見た目よし。（2）●野菜パイは目からうろこ。
●さすが若者という感じの献立。（2）●楽しかった。
●どの料理にも牛乳乳製品が入っていて普段は使わな
いものがうまく隠し味になっていた。
（1）高校生が提案した、牛乳製品●とても工夫されていた。（2）を使った料理はどうだったか。
●美味しかった。（3）●手の込んだ料理もあり、よく考えたと感心した。（2）●食事の中から自然にカルシウムが取れる。
●味もまろやかになる。
●よい献立だった。（2）●参考になった。
●乳製品が上手に和食に取り入れられていた。
●高齢者のことを考えて作った献立と知り納得。
●日常の食事の中に乳製品を使った料理が少ないのでちょっと箸が進まなかった。
●量が多すぎた。

27

（2）牛乳・乳製品を加えることについて。

（3）今回の活動を通して、牛乳・乳製品の利用について意識が変わったか。

●ほとんどの料理に牛乳が使える。（2）●素晴らしい。
●コクが出て減塩にもつながることを学んだ。（2）●牛乳・乳製品は使うべきだと思う。（2）●大切なことだと思う。
●吸収が早い。（2）●年齢を重ねると摂りにくくなってきているので毎日使用できることが大切。
●料理に加えて調理してみたいと思う。（2）●そのまま飲めない方もいるが、味噌が臭いを感じさせない効果があるのか飲めるようだ。
●良い使い方だと思った。
●味が違った感じになるので慣れることが必要。
●はい（5）●いいえ（5）●冷たい牛乳は飲めないため、あらゆる料理に使えれば大変助かる。
●チーズやヨーグルトに頼らなくてすむ。
（4）（3）で「はい」と答えた人は、●料理にどんどん活用すべき。
牛乳・乳製品の意識がどのよう●各種料理に使える。
に変化したか。
●ゴボウ等、牛乳で煮ることにより軟らかく、高齢者には頂きやすくなる。
●せめて牛乳は毎食でも飲もうと思う。
（5）牛乳・乳製品は入手しやすい ●はい（10）
食品ですか。入手しやすいと思いますか。
（6）（5）で「はい」と答えた人の ●スーパーが近い。（8）購入場所。「スーパーが近い、 ●コンビニエンスストアが近い。（2）コンビニエンスストアが近い、 ●宅配・配達がある。（1）●その他（1）→買い物に出た日に購入している。
宅配・配達がある、その他」（7）牛乳・乳製品の価格について ●安価。（2）
どう思いますか。
「安価・高い・ ●高い。（1）●どちらともいえない。（7）どちらともいえない」()数字は記述されていた人数を示す。

28

表 20

Ｍ高校介入群の個人ワークシート記述内容
質問項目（1）牛乳・乳製品を使った料理を実際に提案したことについての、工夫点や感想。

（2）牛乳・乳製品を加えることについて。

（3）今回の活動を通して、牛乳・乳製品の利用について意識が変わったか。

記述内容●おいしくできた・食べられた。（10）●おいしいものを作りたいと思って献立を立てた。
●栄養もエネルギーも取れて良かった。
●栄養バランスを心掛けた。（3）●栄養バランスをもう少し考えれば良かった。（3）●牛乳を使った料理がたくさんある。
●健康的。
●味付け等に気を付けた。（3）●家でも作りたい。
●普段の料理にも味などの変化が出る。
●デザート以外の料理も提案したいと思った。
●新しい料理。
●気軽にカルシウムを摂取できるようにした。（2）●料理の色味をもう少し考えれば良かった。
●量が多かった。
●牛乳などを料理に入れることに最初は抵抗があった。
●牛乳を使った料理の想像ができなかった。
●他の料理も調べたい。
●たまに牛乳臭かった。
●特になし。
●健康的だと思う。（3）●美味しい。（6）●普段とれないカルシウムなどが、自然ととれていい。
（5）●まろやか。（3）●油っぽくなり過ぎない。
●栄養も十分にあって、若い人もお年寄りも食べやすけ
ればそれでいいと思う。
●塩分が少なくていい。
●ヘルシーになった気がする。
●栄養も＋αとしてとれる。
●普段牛乳として飲んでいるだけなので、今後自分でも作っていきたいと思った。
●最初は合わないと思って抵抗があった。（2）●とても良い。
●好きだ。
●若い人にはいいけど老人にとってはちょっと濃いものが多いと思った。
●はい（17）●いいえ（5）29

●色んなものに牛乳を加えて食べてみたい。（3）●体に良いこと。
●牛乳を取り入れることにより、味も変わるので使っていきたいと思った。
●牛乳は体にいいから積極的にとろう。
●絶対合わないと思っていたものも食べやすく変化し（4）（3）で「はい」と答えた人は、たので驚き。（3）
牛乳・乳製品の意識がどのよう●もっとより工夫してとっていければいいと思った。
に変化したか。
●料理にすること。（2）●意外と摂りやすい。
●色んな物に利用できるのだと思った。
●牛乳・乳製品がどの料理に入っているかなど考えるようになった。（2）●栄養が取れる。
（5）牛乳・乳製品は入手しやすい ●はい（22）
食品ですか。入手しやすいと思いますか。
（6）（5）で「はい」と答えた人の ●スーパーが近い。（20）購入場所。「スーパーが近い、 ●コンビニエンスストアが近い。（4）コンビニエンスストアが近い、 ●宅配・配達がある。
●その他
宅配・配達がある、その他」（7）牛乳・乳製品の価格について ●安価（2）
どう思いますか。
「安価・高い・ ●高い（7）●どちらともいえない（13）どちらともいえない」()数字は記述されていた人数を示す。

30

４．考察
1）牛乳・乳製品のイメージについて
牛乳・乳製品のイメージについて 7 項目を設定し、SD 法を用いて食生活講座の介入効果について分析した。
食改では、今回の介入が牛乳・乳製品に関するイメージを変容させるまでには至らなかった。
牛乳・乳製品の料理のイメージについても、食改において最も多かった料理イメージは事前・事後とも洋食で、変化はみられなかった。このように、食生活講座の介入による影響がなかった理由としては、食改は、この研究における食生活講座以外でも牛乳・乳製品を用いた学習をしており 37),38）、普段の食改活動の中で乳和食を積極的に取り入れるという活動を行っているためであろうと考えられる。
「牛乳・乳製品について思い浮かんだこと」の自由記述でも、介入群、対照群の記述には類似性があり、今回の食生活講座の影響というよりは、多様なチャネルから入手されるさまざまな情報の影響のほうが大きいと考えられる結果であった。介入群の事前の自由記述に「乳製品で塩分を減らすことができる」という記述があったことから、著者らがねらいとした乳和食の考え方などについては、すでに学んでいるものと推測された。
対照群のなかには「卵と同様、すべての栄養が含まれている完全食品」、「栄養を完全にする重要な食品群」、「良質タンパク質であり、日本人に不足しがちなカルシウム、ビタミンB₂の宝庫であり骨を丈夫にし肌を美しくする」などの記述もあり、牛乳・乳製品に関する知識レベルがかなり高い人もいることがわかる。
介入群の事後調査で「今回、牛乳・種類・栄養素など改めて学び直すことができた」、「牛
乳・乳製品を摂り、日光を浴びながら運動とか、農作業をしたいと思う」などのという記述があったことから、さらに講座の回数を増やすなど働きかけを強化することで、牛乳・乳製品を和食にとり入れる機会が増え、食改がよりよく学ぶことで、地域の中への普及も図られるものと考える。「普段の牛乳・乳製品の利用・料理の仕方」に関する記述内容の分析において、食改介入群で記述されていた内容の 1 人当たりの平均件数が 3.15 件／人から 3.95 件／人に増え、これは食改対照群の事前 2.08 件／人から事後の 2.63 件／人への平均件数の増加よりも大きかったこと、また、食生活講座で題材とした乳和食についてみると、介入群では、事前は平均 0.45 件／人であったものが事後には 0.80 件／人に増え、対照群の事前の平均 0.33 件／人、事後の平均 0.39 件／人よりも増加数が大きかった。今後の食生活講座内容を十分検討することで介入効果を高めることができると考えられる。
一方で、食改が健康に高い関心をもっていることによると考えられる「トランス脂肪酸の問題があり、乳製品（マーガリン、バター等）やパン、お菓子、洋食にも含まれているので、表示を義務付けて頂きたい」、「牛乳は高齢者には良くない」、「癌になりやすい」、「牛乳、コ
レステロールが高くなる」、「医者の立場で牛乳の取りすぎは良くないとの書を読み、迷う」、「豆乳のほうが良いとこの頃聞いた」、「白い食物（白米・牛乳・砂糖）は体に悪いと友人から聞いた」などの記述があり、食生活講座の中でも類似の質問を受けた経緯もあったことから、正しい理解につながる学習を充実させ、健康ボランティアとしての資質を高める必要性も認められた。

31

高校生については表 7 に示したように、Ｍ高校介入群において、「牛乳・乳製品はカルシ
ウム源として優れている」という項目で、事前より事後の得点が有意に上昇した。これは 3回行われた食生活講座の介入効果であると推察される。特に 1 回目の食生活講座の後に実施した事後・事前指導に高齢期の栄養特性に関する内容や乳和食の紹介をおこなったことや、2 回目の食生活講座で乳和食の調理実習を行ったことが関係していると考えられる。
表 8 の O 高校準介入群でも、「牛乳・乳製品は健康に良い」、「料理の時に牛乳は使用しやすい」、「チーズが好き」、「牛乳・乳製品はカルシウム源として優れている」という 4 項目で、
事 前 よ り 事 後 の 得 点 が 上 昇 し た 。こ の 群 は 牛 乳・乳 製 品 を 用 い た 献 立 の 検 討 や 調 理 実 習を 行 っていない。牛乳・乳製品への関心を高める働きかけを行っていないにも関わらず、得点が上昇したことの要因としては、普段の授業では体験しない異世代でともに行う調理実習
において、いろいろな食材に関心を持つなどの食意識の変化がみられたのかもしれないと推察している。
以上を踏まえると、SD 法を用いた牛乳・乳製品のイメージに関する分析においては、今
回の食生活講座による介入効果は大きいとは言い難い。高校での通常の学習の中に組み入れられれば、牛乳・乳製品のイメージは変化するのかもしれない。
高校生の「牛乳・乳製品について思い浮かんだこと」の自由記述では、食改にくらべ、全体に記述項目が少なく、介入群、準介入群、対照群とも、「カルシウムが豊富」、「骨を太くする」、「身長が伸びる（一方で、「牛乳は身長が伸びると聞いたけれど本当は伸びないと思った」という記述もあり）」などの記述がみられた。介入群では、他の 2 群と異なり、事前では「食材に関すること」の 7 件が最も多かったが、事後では「料理に関すること」が 10 件（事前は 3 件のみ）と最も多くなった。これは食生活講座の介入効果かもしれない。また、介入群
で「どんな料理でも合う」という記述がみられたことは、牛乳の献立について考えたことに因るとも考えられる。いずれにしても、さらなる研究が必要である。
2）牛乳・乳製品の個人ワークシートについて
表 19 に示した食改介入群の記述のうち、今回の活動を通して、「牛乳・乳製品の利用について意識が変わったか」という項目で、意識が変わった人は 5 人、変わらなかった人は 5 人と半分ずつであった。意識が変わった人は、「冷たい牛乳は飲めないため、あらゆる料理に使えれば大変助かる」、「チーズやヨーグルトに頼らなくてすむ」、「料理にどんどん活用すべ
き」、「各種料理に使える」、「ゴボウ等、牛乳で煮ることにより軟らかく、高齢者には頂きやすくなる」などと記述しており、高校生の交流を組み入れた今回の活動を実施したことで意識が変化したと考えられる。
また、「牛乳・乳製品は入手しやすいか」という項目では、全員が購入しやすいという答えであり、値段の影響はあまり強いとは考えられなかった。
高校生が提案した牛乳製品を使った料理については、「量が多すぎた」などの記述がある
ものの、「和風マイルドマーボーには大変感動した」、「牛乳入り麻婆豆腐はレシピを使わせ「我々世代では考えられない様なお料理がてもらった」、「子どもでも楽しんでもらえそう」、できた」、「どの料理にも牛乳乳製品が入っていて普段は使わないものがうまく隠し味になっ32

ていた」、「とても工夫されていた」、「よく考えたと感心した」などの好評価が多かった。
「高
齢者のことを考えて作った献立と知り納得」という異世代の交流に対する感想もあったことを今後につなげていきたい。
高校生介入群では、「 今回の活動を通して、牛乳・乳製品の利用について意識が変わったか」については、「 はい」が 17 人（対象者全体の 65.4％）、「いいえ」が 5 人（対象者全体の 19.2％）であった。意識が変わった人では、今回の食生活講座を通し、高齢期の栄養特性について学
び、乳和食の提案を踏まえた調理実習を行ったことが影響したと考えられる。「色んなものに牛乳を加えて食べてみたい」、「牛乳を取り入れることにより、味も変わるので使っていきたいと思った」、「絶対合わないと思っていたものも食べやすく変化したので驚き」、「もっとより工夫してとっていければいいと思った」、「意外と摂りやすい」、「色んな物に利用できるのだと思った」、「牛乳・乳製品がどの料理に入っているかなど考えるようになった」などを記述しており、前述したように SD 法のイメージ自体では介入による効果は大きいものではなかったが、個人ワークシートからは、食生活講座の介入により短期的にはねらいとした変化がおきたと考えられる結果が得られた。
「値段について」はどちらともいえないという回答が多かったが、食改とは異なり、高いという意見も多かった。牛乳の利用を高めていく場合、このあたりの対策を考える必要もある。
本研究の限界点としては、まだ、実施事例数が少ないことと、特に高校生では、比較した群の特性が異なる可能性があることが挙げられる。また、今回の研究で用いた各指標全体についてまとめることができていない。今後も分析を進める予定である。
今回の食生活講座という介入は牛乳・乳製品のイメージの一部に変化を与えたとはいえ、対照群に比べて大きな変化があったとは言えない。しかし、得点の変化にまでは至らないものの意識は少なからず変化したと考えられる。牛乳・乳製品は手軽に入手できることから、今後利用を増加させるための働きかけを考えることは有益であると推察される。ライフステー
ジの早期に、高齢期の低栄養や骨粗鬆症予防について意識することで、青年期のカルシウム
摂取不足等の健康問題を改善できる可能性があるのではないかと考えている。今後さらに食生活講座の有効性を明らかにし、この活動を広めていきたい。
謝

辞本研究にご協力くださった松本市食生活改善推進員の皆様、松本市管理栄養士の高山康子

様、岡谷市食生活改善推進員の皆様、岡谷市管理栄養士の赤羽恵美様、M 高校の生徒の皆様、家庭科教諭の堀内和代先生、碓田瑞穂先生、O 高校の生徒の皆様、小松秀子先生、藤沢秋津先生に深く御礼申し上げます。
また、本研究は、「乳の学術連合

牛乳食育研究会」からの研究助成を受けて実施したものです。ここに記して心より感謝申し上げます。

33

引用・参考文献
1) 厚生労働省：健康日本 21（第二次）.
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/dl/kenkounippon21_01.pdf(アクセス日 2016.5.10)
2) 厚生労働省：平成 22 年都道府県別生命表の概況.
http://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/life/tdfk10/(アクセス日 2016.5.10)

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(2012 年)

http://toukei.umin.jp/kenkoujyumyou/syuyou/kenkoujyumyou_shishin.pdf(アクセス日 2016.5.10)
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康長寿プロジェクト・研究事業

報告書

研究チーム：長野県健～長野県健康長寿の要因分析～.

(2015)

5) 日本食生活協会：食生活改善推進員とは.
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6) 厚生労働省：平成 22 年国民健康・栄養調査の報告(アクセス日 2016.5.10)

第 2 章

都道府県別の肥満及び主な生活習慣の状況.
http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r985200000220ri-att/2r985200000220wz.pdf(アクセス日 2016.5.10)
7) 厚生労働省：平成 24 年国民健康・栄養調査報告

第4部

都道府県別結果.

http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/eiyou/dl/h24-houkoku.pdf(アクセス日 2016.5.10)
8) 長野県健康福祉部：平成 25 年度県民健康・栄養調査結果の概要について.
http://www.pref.nagano.lg.jp/hisho/kensei/soshiki/soshiki/bukaigi/documents/2015
0327siryo08.pdf(アクセス日 2016.5.10)

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ク菓子.

成人病と生活習慣病 44 巻、101-105

高カロリーファーストフードとスナッ(2014)

10) 本郷実編：“信州発”青少年の健康教育プログラム
第２版.

信州大学医学部(2014)

生活習慣病予防を目指して

改訂

松本

11) M Hongo, H Hidata, S Sakagichi et al.: Serum high-density lipoprotein cholesterollevel and lifestyle habits among Japanese junior high school students. Shinshu

Medical Journal Vol. 61: 205-215 (2013)12) 本郷実編：“信州発”青少年の健康教育プログラム
州大学医学部(2011)

生活習慣病予防を目指して.

信松本13) 廣田直子，住吉廣行：知・技と心で地域を担う食の専門家養成教育‐現場体験を通して、専門と同時に教養も深める質の高い教育の展開‐(1．質の高い大学教育推進プログラム(教育 GP)，第 2 部大学改革・教育改革の「今」).
115-129(2008)

34

松本大学

地域総合研究 8、

14) 廣田直子：食の課題解決に向けた質の高い学士の育成 : 地域の食に関する課題解決への意欲と実践的能力を有する食の専門家の育成、松本大学
135-150

地域総合研究 10(Part1)、(2009)

15) 文部科学省生涯学習政策局編、白戸 洋著：「生涯学習政策研究」 生涯学習をとらえなおす—地域づくりを支える社会教育

大学と地域.

16) 白 戸 洋 著 ： 食 縁 社 会 の 構 築 に 向 け て .
(2012)

悠光堂(2013)

東京

松本大学学術研究助成報告書.

松本大学

松本

17) 白戸洋：食縁社会の構築に向けて:地域資源を循環させるネットワークづくり.
治研 242 号、2-7

信州自(2012)

18) 原田直樹、白井祐二、山崎宗廣：地区組織活動との連携による健康づくり・食育推進
活動について「健康の“きそ”いきいき健康づくり発信事業」について（実施報告）.
信州公衆衛生雑誌

Vol.3

No.1、58-59(2008)

19) 岡村絹代、若林良和：介護予防の観点から元気高齢者が地域食育システムの担い手となる要件—高齢者食生活改善推進員の活動の分析から—.

No. 2、163-171

日本食育学会誌

Vol. 6(2012)

20) 長野県健康福祉部：信州 ACE(エース）プロジェクト～健康づくり県民運動の展開～.
https://www.pref.nagano.lg.jp/service/senryaku/documents/shiryo3aceproject.pdf(アクセス日 2016.5.10）21) 厚 生 労 働 省 ：「 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 (2015 年 版 )」 策 定 検 討 会 報 告 .

pp.373-387

http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/000011
4399.pdf(アクセス日 2016.5.10)

22) 飯島勝矢：虚弱・サルコペニア予防における医科歯科連携の重要性～新概念『オーラル・フレイル』から高齢者の食力の維持・向上を目指す～．日補綴会誌 Ann Jpn

Prosthodont Soc 7，92-101（2015）23) 川上浩，朴眩泰，朴晟鎭他：高齢者における牛乳摂取と身体活動に関する研究． Milk

Science Vol.63，No.3（2014）24) 川上浩、朴眩泰、青栁幸利：牛乳乳製品摂取による高齢者のロコモティブシンドロー
ム予防に関する研究.

乳の学術連合の研究データベース(2015)

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No.4、

186-192（2009）26) 和田涼子：本学学生の牛乳・乳製品摂取の調査．東京家政大学研究紀要

第 53

(2)、

53-59（2013）27) 小山浩子：目からウロコのおいしい減塩

乳和食．社会保険出版社(2013)

東京都28) 小山浩子：高血圧がみるみる改善する！牛乳たすだけ！減塩レシピ．アスコム(2014)東京都3529) 福原俊一，鈴鴨よしみ：健康関連 QOL 尺度‐SF8 と SF-36．医学の歩み 213：133-136(2005)
30) 坂野雄二：一般性セルフ・エフィカシー尺度の妥当性の検討．早稲田大学人間科学研
究 2(1)、91-98(1989)

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Vol.12

No.1、73-82(1986)

32) Kobayashi S, Honda S, Murakami K, et al.: Both comprehensive and brief
self-administered diet history questionnaires satisfactorily rank nutrient intakes
in Japanese adult. J Epidmiol. 22、151-159(2012)

33) Kobayashi S, Murakami K, Sasaki S, et al.: Comparison of relative validity of foodgroup intakes estimated by comprehensive and brief-type self-administered diethistory questionnaires against 16 d dietary in Japanese adults. Public Health Nutr.
14、1200-1211(2011)

34) M Okuda, S Sasaki, N Bando, et al.: Carotenoid, Tocopherol, and Fatty Acid
Biomakers and Dietary Intake Estimated by Using a Brief Self-Administered Diet
History Questionnaire for Older Japanese Children and Adolescents. J Nutr Sci

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36) 山口和子、竹内厚子、熊野昭子他：食品と料理のイメージの考察.
No. 3、117-132

栄養学雑誌

Vol. 45(1987)

37) 一般社団法人日本食生活協会：事業紹介「生涯骨太クッキング」
http://www.shokuseikatsu.or.jp/about/jigyo.php(アクセス日 2016.5.10)38) 松本市クオ式ホームページ「くるくるねっと」：食生活改善推進員「具体的な活動内容」
https://www.city.matsumoto.nagano.jp/kenko/kenkodukuri/shokuseikatu.html(アクセス日 2016.5.10)36

5．主な論文発表等(研究代表者、研究分担者及び連携研究者には下線)〔雑誌論文

計 0 件〕〔学会発表

計 4 件〕

1.

廣田直子：「食を伝える異世代間地域ネットワークづくりに関する研究

第 1 報 ～長野

県の食生活改善推進員の地域活動と若い世代への食の伝承に関する意識～」第 24 回日
本健康教育学会学術大会、前橋市、2015 年 7 月
2.

熊谷麻紀、廣田直子：「地域での活動に参加する異世代における一般性自己効力感と健康関連 QOL との関連について」日本ヘルスプロモーション学会第 13 回学術大会、新潟
市、2015 年

3.

稲垣彩、野口京、熊谷麻紀、廣田直子：「食を伝える異世代間地域ネットワークづくりのためのアクションリサーチ～牛乳・乳製品を題材とした食生活講座から～」日本食育学会第 4 回学術大会、2016 年 6 月

4.

廣田直子、熊谷麻紀：「食を伝える新しい異世代間地域ネットワークづくりの試み」第25 回日本健康教育学会学術大会、2016 年 6 月〔図書

計 0 件〕

6．研究組織
(1)

代表研究者

松本大学大学院(2)

健康科学研究科・廣田直子

共同研究者

松本大学総合経営学部観光ホスピタリティ学科・白戸洋
松本大学人間健康学部スポーツ健康学科・熊谷麻紀㈱富士産業・野口京（2015 年度は松本大学人間健康学部健康栄養学科学生）
7．その他報告書に必要な事項なし。

37