牛乳・乳製品の家庭生活への定着・浸透に尽力した人びと～明治・大正期を中心に～
梅花女子大学：東四柳 祥 子

緒 言
日本人と乳製品の出会い。その歴史の端緒は、飛鳥時代にまで遡ることができる。欽明天皇の御治世下（531～71）、百済からの渡来人・智聡がもたらした医薬書 164 巻の中に、牛乳の薬効、
乳牛飼育法に関する記述が含まれていたとされ、これが日本における乳製品史の幕明けと考えら
やまとのくすしのれている１）。また智聡の子・善那は、孝徳天皇（在位 645～54）に初めて牛乳を献上し、和 薬 使
ちちのおさのかみ

おみ

主の姓を拝命。後に福常と改名し、太政官典薬寮の職掌・ 乳 長 上 に着任している。その後も善那の子孫が乳牛院や牛牧の管理者を歴任し、牛乳や酥（蘇）と呼ばれる乳製品の朝廷への献納（貢蘇の儀）を続けた。しかし薬用として、貴族の世界で重宝された乳製品も、平安末期には朝廷権力の失墜に伴う官牧の荘園化、軍馬の生産・飼育に伴う育牛の減少を機に、記録の中から消え去ってしまう。
乳製品の製造が再び復活の兆しをみせたのは、江戸期であった。享保年間（1716～36）には、八代将軍徳川吉宗が安房嶺岡に牧場を開設し、渡来した白牛の牛乳を煮固めた乳製品「白牛酪」
を製造 2)。さらに 1792 年（寛政四）には、桃井寅が十一代将軍徳川家斉の命を受け、乳製品の効能についてまとめた『白牛酪考』を執筆している。本書は、乳製品について書かれた資料の嚆矢ともされ、白牛酪の効能を広く社会に知らしめることを目的に編まれたものであった。なお当時の白牛酪の様子について、代々嶺岡牧士をつとめた永井家の子孫・永井要一郎氏は「その白牛の乳から白牛酪というものをつくつたが、これは白牛の乳を鍋に入れて砂糖を混ぜ、火にかけて丹念に掻きまぜながら石鹸位の堅さになるまで煮つめたもので亀甲形にしてあった。そして非常に貴重なものとして病人などはそれを削つて、お茶で飲んだりなどしたといわれている」3）と述懐する。こうした証言からは、「白牛酪」もまた薬餌としての乳製品であり、日常的に用いられる食品ではなかった様子がうかがえる 4)。
実際近世までの日本において、日本人と乳製品との関係が希薄だった様子は、明治期に来日したお雇い外国人たちのエッセイのなかでも確認できる。例えば東京帝国大学教師バシル・ホール・
チェンバレンは、自著『日本事物誌』(初版 1890 年)において、「最近まで日本人は牧場も持たず、ファームヤード

また、農家に囲 い 地 もなかった。羊や豚は知られておらず、牛でさえも少なかった。その肉や牛乳も食物として用いられてはいなかった」5）とも著している。
しかし幕末の開国以降、新たに受容された西洋食文化の影響により、日本の乳製品事情にも大きな転機が訪れる。これまでの薬餌的な意味合いとは別に、国是として掲げられた富国強兵政策の下、肉食同様、乳製品もまた文明開化を象徴する食品として注目されたのである。例えば明治初期に出版された『牛店雑談安愚楽鍋

一名奴論建

1

み る く

かんらく

初編』
（1871）では、「牛乳」「乾酪洋名チーちゝあぶら（図①）の様子が描かれ、ズ」「乳 油 洋名バタ」などの乳製品名が書かれた暖簾を出す「日の出屋」
くすりぐひ

これらを開化の「薬 喰 」食品であると紹介している 6）。また同時期に出版されたアメリカの翻訳
医学書『西洋養生論』（1873）にも、以下のような記述がみえる。
タンパク

タ モ ツ

乳汁ハ食類中ノ最淡薄ナルモノニシテ滋養ニ於テ肝要ナル元質ヲ含有ス九ノ食品中乳汁ノ如ク普セツキン（チカキ）

ク世上ニ行ハルゝモノハ有ラサルナリ北極ニ 接
アツキ

ロクニウ（シカノチゝ）近 セル「ラプランド」人ハ 鹿
ア

ラ

ビ

ア

ラ ク ダ ヒツジ

ヤ

乳 ヲ製造

ギ

シテ至要ナル食物トス又熱帯地方 炎 々タル砂漠中ノ亞刺比亞人ハ駱駝 羊 、山羊等ノ乳汁ヲ製造
ホヤウ（ヤシナヒ）

チウミツ（シゲキ）

シテ以テ 補 養 物 トス而テ又人口 稠（ヒラケタルクニグンチウノサキダケシテミチヲヒラクノニンズ）

密 ノ開 化國 、

開 路 先

カボクシャ（コヤ）鋒 ノ 架 木 舎 ニハ牛乳ヲ以テ養生ノ一物ト為ス 7）
ロクニウ（シカノチゝ）

上記の引用によれば、「ラプランド」人（ラップランド人）の「 鹿ラ ク ダ ヒツジ

ヤ

ア

ラ

ビ

ア

乳 」や「亞刺比亞」

ギ

人（アラビア人）の「駱駝 羊 、山羊等ノ乳汁」などの乳利用を例示しながら、「牛乳」が「開化國」の「養生ノ一物」であると説かれている。また「乳汁」は「体ノ滋養生長ニ緊要ナル元質」
を含む「小児成人病中病後ニ甚タ有用貴重ノ食品」であるとも強調している 8）。
いっぽう強壮な身体作りを目指すための乳製品摂取の必要を促す記述もまた明治初期の書籍の中でみられ始める。例えば『明治形勢一斑

ウマレツキ

巻之上』
（1878）では、「外国人ノ説ニ、日本人ハ性 質
サ

トシヨリ

総テ智巧ナレトモ、根気甚乏シ、是肉食セザルニ因レリ、然レトモ、老成ノ者、今俄ニ肉食シタ
カ ラ ダ

レバトテ、急ニ其験アルニ非ス、小児ノ内ヨリ、牛乳等ヲ以テ、養ヒ立テナハ自然根気ヲ増シ、身体
スコヤカ

スコヤカ

モ随テ、強健ナルベシ」とあり、幼少期からの「牛乳等」の摂取が「根気」を鍛え、「強健」な肉体を得る手立てになるとある 9）。さらに『通俗飲食養生鑑
どうぶつ

にふじう

ぎうらく

ほ に ふ

食餌之部』
（1879）においても、
「哺乳

かんらく

かくべかざる

しよくりよう動物の乳汁」から製する「牛酪」「乾酪」などの乳製品が、脂肪やたんぱく質に富む「不可欠な食 料 」になると説かれている 10）。
実際明治期以降には、来日した西洋人のみならず、牛乳や乳製品を嗜む日本人も増え始めるよ
うになり、その消費量も次第に増加をみせることとなった。なおこの時期の乳製品への関心の高まりに関して、『東京開化繁昌誌

初編巻之下』（1874）には、次のように記されている。

コンデンスウトミルグ乳の膩こき酪

ミルグバウタル煉乳

チイス乳の粉●たれ

ほんぽう

し ひ ん せいざう

かぃこく

じんいん

きちやう

ひと

バタ乳膩の最上品なり

また ふくよう

ものしきり

とう

等

おお

の四品製造のごときハ。各国の人員。誰が貴重せざるべき。本邦の人も亦服用する者 漸 に多かり。
かいくわ

いちじるし

ところ

はんじやうむきよくいふい

開化の著 明 き 所 にして。繁 昌 無極の勢ひと謂べし。11）

また『農産製造篇』（1892）にも、「既ニシテ近時外国ト交通スルニ及ヒ世ノ好嗜自ラ變シ来タ
リ酪農産物ノ需用頓ニ増加シ其輸入量モ巨額ニ達シ國内亦タ幾多ノ酪農塲ヲ見ルニ及ベリ」12）とあり、「我國古代ノ酪農法」ではなく、「泰西ノ法」に基いた酪農技術が進歩しつつあるとの記述もみえる。以上までの引用を鑑みるに、乳製品を薬餌的な意味合いで捉えている点は、近世までの乳製品観と共通しているが、海外からの酪農技術に学ぶ姿勢や日常生活の中での食用をすすめる
動きは、江戸期までにはみられなかった特質といえる。また西洋料理に触れる機会の増加に伴い、

2

乳製品の需要は徐々に高まりをみせるようになり、大規模な酪農開拓や乳業ビジネスの本格化とともに、日本人の嗜好にあった国産乳製品の生産・改良も漸次推し進められていくこととなった 13)。
なお近代日本における乳製品史を精査したものに、山内 14)、窪田 15)、日本乳製品史協会 16)17)、
野村 18）、木村 19)、雪印乳業株式会社広報室 20)、細野 21)らによる先行研究を確認した。しかしこ
れらのほとんどが酪農政策・乳業ビジネス面の系譜を詳らかにした研究であり、家庭生活への普及の糸口に迫る視点は未だ明らかにされていないように思われる。そこで本研究では、明治・大正期の日本で、海外からの知識の影響を受け、その効能が見直された牛乳・乳製品の家庭生活への導入過程を紐解くことを目指したい。また家庭生活へ牛乳・乳製品を定着させようと試行錯誤した先人たちの努力の軌跡を探るとともに、それぞれの貢献の意義と定着に果たした役割についても検討したいと考えた。

調査資料と研究方法
本研究を遂行するにあたり、国立国会図書館、味の素食の文化ライブラリー、札幌市中央図書館、函館市中央図書館にて、文献調査を実施した。主に明治・大正期に出版され、牛乳・乳製品に関する記述がみられた文献目録（618 種）を作成し、記載内容の精査のみならず、それぞれの書籍の執筆に関わった人物の肩書や経歴についても調査を行った。なお本研究では、かつての執筆者たちが牛乳や乳製品のイメージをどのように提起し、家庭への浸透を図ろうとしたかについて分析することを主軸に据えたい。よって明治・大正期の家庭向け料理書の中に紹介された牛乳
料理、もしくは乳製品を使った料理の出現状況についても調査を行い、国民になじみのなかった
牛乳・乳製品の扱われ方についてもあわせて考察した。

考察結果
１．乳製品の悲劇と喜劇
明治・大正期の乳製品について考える前に、まず明治期の日本人が抱いた乳製品イメージを明らかにしたい。幕末以降に加速がつく西洋食文化受容の中で、肉食同様、乳製品もまた強壮な身体を得るための食品として注目されるようになったことは先にも述べた。しかし新たな食材として受容されながらも、イメージのつかめない乳製品に翻弄させられる日本人の様子が、明治期の書籍にはいくつも紹介されている。
例えば、以下①～③の引用は、当時の書籍に確認できる日本人と乳製品の出会いについて書かれた小話三話である。
ふくしま やすまさばたく① 福島安正の乳酪喰ひりくぐん せうしやう ふくしま やすまさな

べる りん こ う し くわんつき

ぶくわん

とき

こと

ふくしま せんせい じ こ く おく

あ る ひ きうちう

おい

かくこく

陸軍 少 将 福島 安正 の尚 ほ伯 林 公使 館 附 の武官 たりし時 なりとかや、一日 宮中 に於 て各國 の
ぶくわん

とも

しゆせん

たま

いそ

いそ

さんだい

武官と共に酒饌を賜はりたる事のありしに、福島先生時刻後れやせんか、と急ぎに急ぎて参内しおえん ゐ かくかく

か じ つ

こと

のんどかは

た

も

けるが、折りしも炎威赫々たりし夏日の事とて、咽喉渇きて堪えがたく、若しアイスクリームに
おも

ゐ

やが

しよくだう

いざな

と

み

しよくたく

うへ

くわつしよくやはらてもあらばと思ひ居たるうち、頓て 食 堂 へと 誘 はれける、但見れば 食 卓 の上に 黄 色 なる 軟

3

もの

み ご と

が ら す

うつは

も

の

あ

あ

かき物、見事なる硝子の 器 に盛りて載せありけるにぞ、「ヤァ有るぞ、有るぞ、アイスクリーム
あおもしよくし ゝき

うご

いま

が ま ん

で

き

その そば

よ

てばや

さら

すく

が有るぞ」と思へば食指頻りに動きて、今は我慢の出来ざるより、ツト其傍に寄りて手早く皿に掬
い

わがせき

ふく

いな

こ の か みしょうくわん

くち

つ

おも

よ

あぶ

ひ入れ、我席に復するや否や、イザ此佳味を 賞 翫 せばやと、スツと口に附くれば思ひも寄らぬ肪
ら

にほ

はな

つ

な

む

ぽう ば

た

ゝ

や

し く じ

こま

こと

ただ ひとくち

な

くや

こ の ば

脂の臭ひプンと鼻を突きぬ、南無三寶乳酪なりけり、失敗りけり、困つた事してけりと、悔めど此場
およ

あと

ひ

ひ け ふ

ま

つ

な

ぱ

に及んで跡へ引かんも卑怯なり、遮莫よ遣つ付けろと、ペロリ唯一口に嘗めは嘗めたるものゝ、麵
ん

つ

た

ちが

か

あぶらくさ

とて

のみくだ

え ん ま

しお から

こ

こ

が ま ん

し

め

包に塗けて喰べると違ひ、鹹らく油 臭 く 、迚も嚥下さんやうもなきを此処が我慢の仕どころと目
つぶ

の

み

こ

み

とき

ふ ぜ い

ねぶ

てい

か

おも

を閉つてグツと呑み込みたる時の風情、閻魔が鹽辛を舐れる體も斯くやと思はるゝばかりなりし
このこと かうさい しやかい

おおひやうばんばんさんくわい

のぞ

ごと

ふくしま

ば

た

となん此事交際社会の大 評 判 となりて晩 餐 会 なんどに臨む毎に、「福島さん乳酪がありますよ、
め し あ

タント召上がれ」ぺるりんと唯一口に乳酪を嘗め
い ま む ら せ い の すけ

ふる

あ

よこはま

いで

おゝ鹹らやのと息をふくしま 1）② 今村清之助アイスクリームに震え揚がる
い ま む ら せ い の すけ

しんしう

ひと

つゝ

も

つと

ぼうえきげふじ う じにち ぼうせんちやう

まね

ち そ う

今村清之助は信州の人、夙に横浜に出て貿易業に従事す、一日某 船 長 に招かれビールの馳走に
せつ

く

み した

つ

たちま

ひんしゆく

のち

だ

な

こうちう

接す、苦味舌を衝くを以て、忽 ち 顰 蹙 す、後アイスクリームを出す、そつと之を嘗むれば口中に
し

わ た

そ の ざ

た

あた

いろ

へん

つひ

しりぞ

沁み渡つて、其座に堪ゆる能はず、色を変じて竟に 退 く。2）

③小川冉吉アイスクリームに火傷す
はじ

かいぐわい

あそ

ゆ

サンフランシスコ

日本郵船会社取締役小川冉吉明治四年の夏を以て殆めて海 外 に遊び、之ひて米國 桑 港 のグ
たう

たう じ

た ま げ

だいだい けんちく

み きた

すうそう

かうろう

たく

ランドホテルに投ず、當時彼がおつ魂消たはホテルの大々建築にして、見来れば數層の高樓は巧み
エレベートル

しゆつにふ

べん

しよくだう

え ん び ふ く しろ てぶくろ

せいそう び び

かへつに昇降機 を用ゐて客の 出 入 を辨 じ、 食 堂 のボーイは燕尾服 白 手袋 の清装 美々しく 却 て東洋の
ちんかく

しの

な

く

すで

ご さ ん

たく

つ

さんかい

ち ん み

め さ き

も

こちやう おの珍客を凌ぐ、既にして午餐の卓に着けば、山海の珍味は目前に盛られて枯膓自づからグーグーと
ゆ

く

きた

いま

あ

し

しゆうび

さら

しよくもつ

くわうはく

けん

鳴り、食ひ行き食ひ来つて未だ飽くことを知らず、終眉に一皿の食 物 あり、其色黄 白 にして一見
か

し

に

い ま

その なに

し

さら

ひつさ

む や み

くら

さ くち

菓子に似たるも、冉吉未だ其何たるを知らずして、皿を提 げ て 無暗に之を食はんとし、一叉口に
は こ

ねつ くわ

ごと

おどろ

あ

」

せい ひ め い

あ

おどろ

さら

なげだ

いかつ

いわ

運んで其の熱火の如きに 驚 き『オー熱つ』一声悲鳴を擧げて 驚 い て 皿を投出す、 怒 て曰く『こ
あつ

く

もつ

どうしゆく

はうじん

うつた

なん

かれ

あつ

かん

んな熱いものを食はせやがつた』と、以て 同 宿 の邦人に 訴 ふ、何ぞ知らん渠が熱いと感じたは
じつ せい れい はしん

まんくわんつた

りよちう

せ う わ

其實淸冷歯に沁するのアイスクリームならんとは、満 館 傳 へて以て旅中の笑話とす。3）①の小話に登場する福島安正は、松本藩士福島安広の長男として生まれ、大学南校で修学後、陸軍省に出仕した陸軍軍人である 4）。朝鮮半島、満州での情報収集に奉仕した後に、ドイツ駐在武官として、ベルリンに駐在した。またドイツ公使館奉職後、ベルリンからウラジオストックまでの道のりを単騎で横断し、シベリア鉄道の建設状況を視察した人物としても知られる。日露戦争後には男爵の爵位を得、大将に昇進した後に退官した。おそらくこのエピソードは、駐独中の出来事と推察されるが、うっかりバターをアイスクリームと勘違いしてしまい、社交場での笑いのネタとなってしまった滑稽噺が描かれている。
いっぽう②の小話に登場する今村清之助も長野県出身の実業家である 5）6）。今村は渋沢栄一や福地源一郎と共に日本最初の株式取引所の発起人となるも、重役職を辞し、その後角丸証券、今4

村銀行の設立にこぎつけている。このエピソードは、今村の欧米歴訪中のものだと思われるが、
アイスクリームの冷たさに思わず身じろいでしまった様子が記されている。
③の小話は、日本郵船会社取締役を務めた小川冉吉のアイスクリームに関するエピソードである。小川は旧尾州藩士小川辰蔵の次男として生まれ、官海より実業界へ進出し、後に明治製糖株
式会社取締役会長、日本郵船会社取締役、神戸電気鉄道株式会社監査役などを務めた 7）。このエピソードは、明治 4 年（1871）の夏、初渡米中のサンフランシスコのグランドホテルにて、アイスクリームの冷たさに火傷をしたと大騒ぎした小川の一笑話となっている。
ふたおもて う そ と まこと

また明治の終わり頃になると、乳製品にまつわる失態を揶揄するエッセイ『両 面 仮与 眞 』（1895）
せいやう れ う り つ う

うそ

きざやま

きい た

も出版される。本書収録の「西洋料理通の假」には、厭山と利多という二人の男性が、チーズをめぐってやり取りをする次のような滑稽噺が収録されている。
きざやま

チ ー ス

さら

うへ

とつ

その あと

きい た

まへ

お し や

チ ー ス

い か が

い

ぐわいぶんはなは

よろ

おも

ぐわんらい

きい

厭山が乳酪を皿の上に取て其跡を利多の前に押遣つて「乳酪は如何でげす、と云われ 原 来 この利
た

チ ー ス

くさい

チ ー ス

うま

へいこう

きら

きらひ

いつ

チ ー ス

多も乾酪の 臭 には閉口して嫌ひなれども 嫌 と云ても外 聞 甚 だ 好しからずと思ひ「ムゝ乳酪かね
な

なん

チ ー ス

イギ リス せい

まつ さを

いちめん

かび

うじ

わい

ゐ

なくツ

めう

この乳酪が旨く無いヨ何でも乳酪は英国製で眞青に一面に黴て蛆が沸て居るので 無 ちやア妙で
な

こゝにうち

ある

ないもの

きらひ

ご ま か し

かゝ

き ふ じ

ボ ー イ

つらにく

おも

さ す が

きい た

無いかアゝ 此 家 には有まいネ、と無物ねだりで 嫌 を胡麻化に掛れば給仕の青年も面憎しと思ひ
みぎ

うじ わき かび だくさん

これ

み

しんちう

おのれ

さら

チ ー ス

もつ

きた

ごちうもん

チ ー ス

ご

ざ

さ し だ

てや右の蛆沸黴沢山の乾酪を持て来り「ヘイ御注文の乾酪が御座います、と差出せは流石の利多も
たいへん

おも

ボ ー イ

てまへきざやまがんぜんいまさらきらひいはいき

さ む さ ん ぽう

ねん

よ

ぎ

とつ

是を見 て心中これは大変 だと思ひながら給仕 の手前厭山の眼前今更嫌 とも云れず餘儀 なく取 て
うへ

の

まへ

ビ ス ケ ツト

つけ

め

ふさ

こら

こゝろ

くち

い

いな

己 が皿の上に載せ前なる乾麺包に付て目を塞ぎ息を怺へて南無三寶を 心 に念じ口に入るゝが否
ひとのみ

のど

い

ぶ ど う しゆ

のみとほ

さ

かほ

どう

きざやま くん たべみこの チ ー ス

じつや一呑にグツと咽に入れ葡萄酒で呑通し左あらぬ顔にて「何だ厭山君試て見たまへ此乾酪は実にうま旨いゼ」8」
きい た

上記によれば、見栄っ張りの利多が苦手なチーズを遠ざけようと、蛆虫のわいた青かびチーズ
き ふ じ

ボ ー イ

ぶ ど う しゆを所望するも、その心を見破った「給仕の青年」に提供されてしまい、「葡萄酒」で流し込む珍事件が記されている。こうした滑稽噺は、西洋料理や肉食をテーマにしたものも多数書かれており、文明開化の味と叫ばれた新しい食品を知ったかぶる日本人を揶揄したものとなっている。
さて本書にもあるように、当時の日本で、チーズは蛆虫と一括りというイメージも拭えなかったようで、危険な食材としての認識が強かったようである。
『沸国風俗問答』（1901）においても、
フランスの「漬物」として、チーズは「蛆の住処」であると説明している 9）。なお同じ頃に出版された『日常衛生毒の話』（1904）では、「チースの中毒」として、次のような記述がみえている。
ぎうにう

せい

に ほ ひ

はな

なか

もつと

じ や う

と

ま

ま

か

び

お

しゆ

チースは牛乳で製したものゝ中で、最 も 滋養に富んでゐるものであるが、往々霉菌を帯びて一種いた

ほんぽうじん

これ

きら

ひと

おほ

しか

す

この

ひと

く

さ

いや

厭ふべき臭気を放つところから、本邦人には之を嫌ふ人が多い、然し嗜き好む人はその腐敗つた厭
に ほ ひ

す

く

ちうどく

ひき おこ

ところ

こ

じつ さい いろいろ

す

ま

ま これ

た

な臭氣を嗜好のである、處 が此のチースは實際種々のバクテリアの巢窟であつて、往々之が為め
ちかごろ いぎりす

しある しよくりやうひんてん

う り だ

おらんだ

に中毒を惹起すことがある。近頃英国フヰンバリー市の或 食 料 品 店 から發賣した、和蘭チース
しよくよう

じ

めい

ちうどくしやうくわんじや

だ

くわんじや

ふくつう

は き け

く だ り

を 食 用して一時に十七名の中 毒 症 患 者 を出したことがあるが、その患 者 は腹痛、嘔吐、下痢、
はつ ねつ など

やうたい

き

さいわい

し ば ふ

ほど

ふしあはせ

み

な

ほ

だ う し

發 熱 等 の症状 を来 たした、けれど 幸 に死亡 する程 の 不 幸 は見ずして 治癒 された、同市 の5ゑいせいいくわん

ぶんせき

ちやくしゆ

こ

い

ど く ぶ つはつけん

衛生醫官 は、そのチースの分拆 に 着 手 したけれど、之 れぞと云 ふ有毒物 を発見 しなかつた、
そのまへ

よ めい

ちうどくくわんじや

だ

べいこく

し

や ばり ぶんせき

こうい

其前百餘名の中毒 患 者 を出した米國ミシガン市でも矢張分拆の効がなかつたと云ふことである。10）
す

上記の引用によれば、チーズは「バクテリアの巢窟」であって、中毒の原因となる食材であると説くと共に、イギリスやアメリカでの中毒患者の実例を紹介している。実際チーズに限らず、明治期の乳製品の品質について、お雇い外国人たちもその質の悪さに辟易していたようで、その様子もまたエッセイなどで散見される。例えば先にも挙げたチェンバレンは、西洋料理のコース
を引き合いに出しながら、「第一コースは水っぽいスープで、第二コースは悪臭のするバターでいためた魚、第三のコースは、これまた腐ったようなバターで揚げた鶏の足である」11）と記しており、料理で使用されたバターの質の悪さを嘆いている。
いっぽうで明治期の日本ではまだ乳製品への嫌悪感をぬぐえない世代があったことも事実である。作家・内田百閒は、自身の牛乳体験について、「最初に牛乳と云ふ物を知つたのは幼稚園か小学校の初年級の頃であつた様に思はれる。私は明治二十二年の生れなので、大体明治三十年頃
か或はその少し前頃から牛乳屋と云ふものが家の中に這入つて来だした」と回想する 12）。さらに「その時分には牛乳を生のままで飲むと云ふ事は決してしなかつた」し、「年寄りなどはけがらはしい物の様に思つてゐたらしいが、子供の滋養になると云ふので私に飲ませたのであらう」と説く 13）。
乳製品の滋養が評価されていたのは古代も同じである。しかしこうした状況から鑑みるに、安全で質の良い乳製品を生み出す改良策もまた明治期の日本に求められた課題であり、正しい乳製品知識を伝える書籍の刊行も時代を追うごとに求められていった。次に乳製品の効能や安全性について解説し、日常での利用を提唱した書籍の系譜について、執筆者の特徴を追いながら考えてみたい。

２．家庭生活における乳製品の利用推奨の系譜
１）翻訳された乳製品知識『増訂華英通語』（1860）という書籍がある。本書は遣米視察に随行した福澤諭吉が、視察先のサンフランシスコで清商人より譲り受けた中英辞典『華英通語』（著者：子卿原）に和訳と片仮名
ボートル

読みを加えたもので、英単語の習得本として出版された。なお本書の「食物類」には、
「牛油ボッ
ウシノチゝ

タル Butter」「牛奶餅チース Cheese」「牛乳キリーム Cream」といった 3 種類の乳製品の名称がみえている。
書籍において、乳製品に関する記述が増え始めるようになるのは 1870 年代である。またこの時期に乳製品を紹介したほとんどの書籍が、育児書や家事書、医学書、薬学書、農書など欧米の書
籍の翻訳書という共通項もみえる。なお肩書が明らかとなった原著の執筆者たちには、顕利哈都
何侖（ヘンリー・ハルツホールン／亜米利加合衆国實西洼尼ノ大学院ノ大博士）、エフ・エッチ・
ゲッセル（ヒラデルヒア州医学校碩師・小児科産科）、コーニング（米利堅の医学家）、ドクトル
クレンケ（ドイツ人医師）、ハルトマン（ドイツ人養生書執筆家）、ヘンリー・チャアス（イギリ6ス人医官）、賢理斯的墳（ヘンリー・ステフェン／イギリス人農学者）、ダアレー（米国女教師）など、主に医学関係者や教育者の書籍が翻訳されていたことがわかる。
いっぽうこれらの翻訳・校閲・執筆などに携わった人物には、吉田賢輔（儒学者）、西村茂樹（文学博士）、横瀬文彦（ジャーナリスト）、須藤時一郎（遣欧使節・英語教師）、杉田玄端（医学者・陸軍軍医総監）、近藤鎮三（ドイツ学者）、村田文夫(内務省地理寮・後にジャーナリスト）、後藤達三(英学者・技術官僚)、成島謙吉、田中芳男（植物学者）、松本順（従四位勲二等・陸軍軍医総監）、澤田俊三(工部省翻訳掛)、志賀雷山(愛媛県士・関農義会)、篠田貞吉(医薬書翻訳家・後に中外醫事新報を発行)、迫田喜ニ（開拓使役人）、小山健三、堀誠太郎(開拓使御用掛・札幌農学校
教授)ら、外国語に精通したと思しき知識人が名を連ねている。なおこれまでの調査で、須藤１)、近藤２)、田中３）、村田４）、後藤５）、澤田６）らには、海外経験があることも判明している。しかしこの頃はまだ日常生活での乳製品の使用を積極的に推し進める姿勢はみえず、西洋諸国で認められていた乳製品の特徴、医学的効能、治病や育児での用い方、製造のノウハウなどが紹介されたにすぎなかった。
例えば次の①～⑦の引用は、この時期の翻訳書にみえる動物乳に関する記述である。
ひとひと

①牛乳の論
で

き

のみもの

き れ い

さて

なに

人々の飲料とする所の白き乳ハ實ニ奇麗に見ゆるものなり扨その乳ハ何ものよりし

か

たづ

めう し

な い し

て出来し乎を尋ぬれば牝牛の食ふ所の草類乃至は其他の品類より出来ることく云ふべけれども牧
い

か

か

ま

はじ

野におゐて牝牛の忙がはしく食ふ所の草類、如何んして乳に変ずる乎、それ食ふ所の草ハ先づ初め
つゐ

せいせい

に血に変じ、それより多くの管を通り行き終に乳となるなり然れども血のごとき赤きものが青々
な

ふ

し

ぎ

たる草より成るとハ不思議ならずや(中略)令人々の食ふ所の牛酪ハ又乳汁内の部分よりしてこれ
さて

しなもの

あたか

し ょ い

を得るあんり扨食ふ所の牛酪乾酪并に他の品物皆 恰 も乳の所為の如く人体の血を助くるなり７）②小児の食品として稱用するもの其種類多かれとも純潔なる牛乳よりよきものはなし８）③問

オク

動物中人に乳汁を饋るハ何物なりや、

答

牛・羊及び驢なり、

問

羊乳の特に貴きハ何地なりや、

答
問
答

船中なり、船中にてハ他乃動物よりも羊好く長養す
ウサギウマノチチ驢 乳 ハ何の為に宜しきや、

其ハ軽くして栄養するを以て病人及び小児多く之を飲むに宜し９）

にふじふ

はくしよく

にふじふ

しよくよう

けつえき

くはげん

なん

その せいぶん ほと

けつえき

おな

ゆへ

たん

④乳汁ハ 白 色 なる血液といふも過言にあらず何となれば其成分殆んど血液に同じきが故なり単
ま

せいくわつ

ほ ぞく

う

み

に乳汁を食 用 するも亦た生 活 を保続するを得べし見るべし 10）⑤牛乳ハ諸飲料中ノ最良ナルモノニシテ滋養ノ質ハ獣肉ニ譲ラズ 11）

7

⑥乳汁説

夫レ乳汁ハ天賦動物ニ具ハリテ自然ニ其性命ヲ保續發育スヘキ最要食物ノ一ナルコト

ハ滋養ノ諸元基ヲ含有シテ消化モ亦最モ容易ナルニテ明ラカナリ 12）

以上の①④の引用によれば、牛乳は「白い血液」であり、人間の造血に寄与するものであると説かれている。その滋養分の高さは⑤⑥の引用でも明記されており、⑤の引用に至っては「獣肉」に譲らない「滋養ノ質」とも強調されている。なかでも牛乳の利用価値を評価する動きが高まりつつあった様子は、同時期に『牛乳考』(1872)、『牛乳脚気治験録』(1878)という牛乳論がすでに出版されていることからも想定できる。
前者の『牛乳考』13）は、国学者の近藤芳樹が新政府の命を受けて著したわが国最初の牛乳論である。本書によれば、牛乳は「補益の最上なる良薬」であり、「常にこれを飲むときは。弱きを強く。老たるを壮ならしむ」と、強壮剤として価値ある飲み物であることが説かれている。さらに
本書は牛乳の薬効を絶賛しながらも、「牛乳に遠き所の者」は、牛乳が「腐敗しやすき物」である
ミ

ル

ク

ミ

ル

ク

ため、「美留久といふ物に製して」用いるよう奨めている。なお「美留久」については、「すなわ
ち練乳なり。其能。生乳に異ることなし」との説明もみえる。また「固陋なる庁鄙の人」は、「近
イミ

ヒカコト

来西洋より傳来」した牛乳を飲むことを「穢れり」と「忌嫌ふ者」も多いが、これは「甚じき僻事」
であり、「穢れさる品にあらざる事明らかなれば。懸念を棄て飲み試みよ」と飲用を促している。
さらに日本の乳製品の歴史は、「孝徳天皇乃御代」より「今に至り千三百年」と、西洋諸国に負けない長い歴史があるにも関わらず、「保元以来の兵乱」により、日本古来の製造法が「廃減」してしまったことに言及し、「西洋より復傳せる」製造法ではなく、「皇國の製方」をいち早く伝習することで断絶させてはならないとも解説している。
いっぽう同時期に出版された『牛乳脚気治験録』14）もまた初期の牛乳論である。本書の「叙」によれば、編術者の田中玄達は代々医者の家系であったようだが、「舊習」を「一洗」して、目新
しき医学の「西洋法」を学び、「乳類の効能」と「病原治術」の治験結果を記し、出版したとの経緯が示されている。また本書は、前半が「牛乳治験録」、後半が「脚気治験録」の二部構成となっギウニウ ケ ン サ ハ ウ

ギウニウ シユ チ

ジンニウ シユ チ

サンヨウニウ シユ チ

ロ ニ ウ シユ チている。「牛乳治験録」は、「牛乳 検査法 」「牛乳 主 治 」「人乳 主 治 」「山羊乳 主 治 」「驢乳 主 治 」
シヨニウシユチソウセツ

ニウジル サンパイ

セツ

ジンニウオヨビギウニウ ケヰケン「諸乳主治總説」「乳汁酸敗スルノ説」「人 乳 及 牛乳経験」で構成され、牛乳を用いて治癒した病
気の症例が詳細に紹介されたという意味でも、興味深い一書である。無論、本書でも牛乳の効能
ソモソ

ジンシン

ジ ヨ ウホ キ ウ

モノ

ギウニウ

サイ ダイイチ

テ ン カ

ジンミン

ジツ

カ

ベ

について、
「 抑 モ人身ヲ滋養補給スル者ハ牛乳ヲ以テ最第一トス」「天下ノ人民一日モ缺く可カラ
モノ

ギウニウ

イ

カ

ヤマイ

コト

エ イ ヂ

リヤウ

アタ

ヒツヨウ

イチジツ

ザル者ハ牛乳ナリ」と高く評価する様子がみえ、「醫家 ノ 病 ヲ 療 スルニ方リテ必用ナルコト一日
オ ク ベ

モノ

ハゝチゝ ナ

モノ

オイ

ダイヨウ

ギウニウ

モ缺可カラザル者トス」とある。さらに本書には、「殊ニ嬰児ノ母乳無キ者ニ於テ代用スルニ牛乳
モツ

リヤウヒン

キ

ジ ヨウイクインヲ以テ良 品 トス」と、母乳の代用品として牛乳を重宝する記述が確認できる。さらに「棄児養育院」
ヲゝ

ギウニウ

イク ヨウヒンロ ニ ウ

サンヨウニウなどでは「多クハ牛乳」が「育養品」として用いられ、さらにそれに次ぐものとして「驢乳」「山羊乳」
が利用されているとある。
本書のみならず、前掲の②③の引用でも確認できるように、病人や小児を対象とした動物乳の使用を奨める記述が増加するのも、この時期の一つの傾向である。②の引用では「小児の食品」
として「純潔なる牛乳」の飲用を、③の引用では病人や小児に適したロバ（驢馬）乳の利用につ8いて言及している。なお同時期に出版された『育児小言（智巴士氏）初篇の 1』（1876）でも、小
うさぎうま

やしなひ

児に疾病がある時には、「人間の乳」に類似した「 驢 馬 の乳汁」の「滋養の成分」が「最良」とやぎ

し、いっぽうでそれに少し劣るけれども、「山羊の乳」も代用できると記している 15）。この考え方
は③の引用や『牛乳脚気治験録』の考え方とも共通する。
特に育児において牛乳の使用を奨める提言は、②の引用元である『絵入子供育草巻之上』(1873）のほかにも、『母親の心得 上』(1875)、『育児小言（智巴士氏）初篇の 1』(1876)、『健全論 上』（1879）、『育幼草』(1880)などの翻訳書にも共通してみえている。母親が死去した場合、適当な乳母が見つからない場合、母親の母乳が出ない場合など、母乳に与れない乳児のための牛乳の効
能・用い方に関する解説が主であり、例えば『育児小言（智巴士氏）初篇の 1』(1876)には「産後直に母の乳汁なしと雖も凡十二時間程ハ手製の食物て性したるものを云下に倣へ

手製の食物とハ菜穀魚肉ハ勿論乳汁に砂糖等を混和しを與ふるに及ばず宜しく母の生乳分泌するを待つて事足るべしといへとも若し切要なる塲合あれバ新鮮の牛乳三分の一へ棒砂糖を少し加えて甘味を付け微温湯三分の二に調和して製乳すべし」16)と具体的な牛乳の哺乳法が説明されている。また西洋の健康観をまとめた『健全論上』（1879）においても、「稚児ニハ生母ノ乳汁或ハ牛乳ニ其三分一ノ温湯ト少許

ノ砂糖ヲ加ヘタルモノヲ最モ肝要トス」17）と説かれ、『育児小言（智巴士氏）初篇の 1』(1876)とほぼ同割合の製乳法が示されている。
どうぎやう

ち

ゝ

さて牛乳を用いる際の注意として、数種の牛乳を混用せず、「 同 牛 の乳汁」を用いること 18）、
かひぬし

「新鮮な」牛乳を「必温めて飲む」ことや「牛及飼主」を吟味すること 19）が推奨された。なおこ
うした注意が喚起された背景には、当時牛乳の質の悪さを懸念する声が相次いだためでもある。
実際『母親の心得
スイッツル

ま ぜ も の上』(1875）にも、「賣買の牛乳に混合物ありて純粋なるものを得難き地方」
コンデンストミルク

では、「 瑞 西に於て製する 製

乳 」（「アングロー、スイスコンデンスト、ミルク、コンパニーの銘あるものを良品」）を用いるようにとのアドバイスもみえる。
さらに『絵入子供育草 巻之上』(1873）では、乳児への牛乳の与え方に哺乳瓶を使用すること
ふけつ（ヨゴレ）

びいどろとくりを推奨し（図 2）、「 不 潔 」を直ぐに確認できる透明の「硝子 壜 」が望ましいとしている 20)。
きふにうき（ちゝをすふもの）いっぽう『母親の心得 上』(1875）においても、乳児の牛乳用「 吸乳器 」というガラス製の哺乳瓶を提案し、「吸乳器ハ常によく清潔になし置き飲み残りたる乳汁あらバ水を以てよく洗さんぱい

ひ再び之を用ゆるまでハ水を入れ置くべし乳汁この中に残らハ酸敗して臭氣を生ずるに至らん」と、酸敗を防ぎ、清潔に扱うことへの注意を喚起している 21)。（この時期の『新聞雑誌（明治 4年 6 月）』の広告には、佐野屋重兵衛の「乳母イラズ」という哺乳瓶が掲載されている。ここでもその目的は、「乳汁ニ乏シキ婦人」が「牛乳ヲ小兒ニ與ユルトキ」に用いるものとして考案されたとある。）
なお同時に「乳離れの食物」として、牛乳を用いる提案も翻訳されている。『母親の心得

上』（1875）には、母乳を飲ませる回数を徐々に減らし、それに慣らしながら、「夜中ハ決して飲まさ
ビ ス ク イトず晝も午時ハ乳の代りに牛乳を薄くし砂糖を加へて之を飲ませ又乾麵包を煮て牛乳或ハソツプと共に與ふべし」22）と、牛乳を用いた離乳食の利用が紹介されている。いっぽう同じ頃に出版され
ちばな

ご

しよくもつ

うし

か

ひと

た『育幼草』（1880）でも、「乳離れ後の 食 物 」23）として、「牛のちゝを買ふことのできる人なれ

9

うし

いちにち

に が ふ ごしやく

バやまひなき牛のよきちゝを一日に二合五勺もちゆべし」と説く。しかし流通する牛乳の安全性に が ふ ごしやく

あさゆうへの懸念もあったようで、「その二合五勺をいちどにかはずして朝夕にはんぶんづつかふなれバ
し ぜ ん

あたら

自然いつも 新 しきものをゑらぶべし」と、買い置きをせず、新鮮な牛乳を選ぶよう提言している。
うし

むぎ

に ほ ん

むぎ

さらに牛乳を使った離乳食として、「牛のちゝに麥をまぜてたべものとしあたふべし（日本の麥に
し か た

ごしやく

ふたとき

てよろし）その製法ハひきわりむぎ五勺にみづをたくさんいれ二時ほどたけバやはらかになるゆ
こしのちいちがふにしやく

まぜあはせ

のむ

ゑそれを漉てあらきところをとりさりし後ちゝ一合二勺あまりをくはへて 混 合 なバせうにの飲
しほによきかげんになるべくそれに鹽かげんしてのませるなり」といった具体的なレシピも示してい
さ た う

いの ざう

がい

る。しかし砂糖を用いる点については、「砂糖をすこしいれるもよけれど胃臓をそんじ害あること
さ と う

こゝろがけ

あれバ砂糖をいれるにはおほひに 心 掛のいることなり」と、その使用の是非に慎重になるよう促
す姿勢もみえる。
く づ こ

ねり こ

いっぽう『育児小言（智巴士氏）初篇の 1』(1876）では、「小児を養育するに葛粉或ハ藕根のこ そ く類を用ひて製したる餌食ハ何程精純なるも畢竟姑息の策にして到底天賦の生乳に及バす」24)と、古くから重宝されてきた葛粉やレンコンの粉よりも牛乳の効能を評価する。さらに本書では、牛やしなひもの乳が「効能多きものゆへ攝生に於て欠くべからざる滋養物」であるため、「小児成長するに随ひ尋常の食事にて養ふべきなれども四五歳に至るまでハ牛乳にて養ふへし」と、乳児期だけでなく、成長の過程での積極的な使用を奨めている 25）。
ともあれこうした母乳の代用品として牛乳を用いる哺育スタイルは、1880 年代以降、「人工養育法」「人工育児法」などといった名称で多くの書籍の中で紹介されることとなる。読者対象も母親や産婆、「看護婦」といった女性読者を想定し、図解を加え、分り易く伝える工夫がなされていった。なおこの後の展開に関しては後述する。
さて 1870 年代の翻訳書の中には、動物乳だけではなく、バターやチーズなどの乳加工品についての記載も確認できる。なお当時の書籍では、バターは「牛酪いっぽうチーズは「乾酪

カ ー ス

チ ー ズ

にうゆう（バター）バッター」「 乳ボートル

油 」「 酪 」、にうべい（チヰース）

チース」
「乾酪」
「乾酪」
「 乳

餅 」などと翻訳されている。またこの時期の乳加工品の記述のほとんどが、その特徴と製造法を伝えるものとなっている。例えば『幼
童手引草

①問
答
問
答

②問

初編

巻之上』（1873）には、次のように紹介されている 26)。

牛酪「バッター」トハ何物なるや、
フリウゴカ

醍醐「クリイム」を振 動 して造るものなり、
フリウゴカ

振 動 すとハ如何なることなりや、

牛油銃（チャルン）と名ッけたる槽に醍醐を入れて之を振動し乳中より酪を分ち取るを云、

乾酪「チース」とハ何物なりや、あたゝ

答

醍醐を 温 めて稠疑となし之に「レン子ット」を加へたるものなり、

問「レン子ット」とハ何物なりや、

答

乳哺羔の胃を清浄に洗ひて塩を充ちたるものなり、之に因て生ずる塩汁の其量を温乳中にチノミヒツジミ

カタマル

注らみ以て之を凝固をしむ、

10問

乾酪ハ如何にして其形を造れるや、答凝固せる乳汁を務めて壓 搾 し塩を加へて模型に入れ再び之を密に壓定するなり、その搾出

オシゝメル

カ

タ

する水液ハ之を乳清「フエー」と稱す、
イングリス

ア イ ル ランド

オラ ンダ

また本書には、「牛酪」の有名な国は「英 國 」「阿尓 蘭 」
「荷蘭」であるとし、さらに水牛からチ

リつくる「印度」の「ゲー」（ギーのことと思われる）、「驢馬」を利用する「知里」の「牛酪」製造法についての説明もみえる 27）。さらに「乾酪」28）の項では、種類の詳細にもふれ、「スチルトン」「チェシヤル」「グルーセストル」「チェッダル」などの「英國」産チーズや「伊利國」の「パルメザン」の解説なども確認できる。なお「パルメザン」に関しては、「伊利國にて用いる乾酪の最美品」であり、「パルマ及びパヒアの近傍なる「ロムバルヂイ」の豊穣なる野に飼ひたる牛の乳を
サ

フ ラン

ツケ

以て製する一種高名の乾酪にして一種の製法を以て精製し消丈藍を以て香味を附たるなり」と、その価値を評価している。またイギリスの「グラストンブライ」(現グラストンベリー)近郊の村落「エスト・ペンナルド」の話にも及び、1841 年 2 月 19 日、「女王ヒクトリア」の「ブッキン
ハム」宮殿に「縦横各々三尺一寸（直径約 1 メートル）」のチーズが運び込まれたとの逸話も記している。海外のチーズに関する解説は、
『家中経済
ーン

チェシヤー

チ ー ズ

敦ニテ牛酪ヲ製スルノ法」「支 社 ニテ乾酪
チーズ製造法が収録されている

ダイ ベル

下（農工卅種）』（1873）にもみられ、「當白

牛乳ニテ勢シタル餅ノ如キ者ナリ ヲ製スル法」など、各国の29）。なお和仁氏の研究によれば、1877（明治 10）年に上梓された『乾酪製法記』は、日本人が記述した最初のチーズ製造書に当たるという 30)。七重農業試験場
にて、エドウィン・ダンらお雇い外国人から指導を受けた迫田喜二が実体験をふまえ記したものと推定されている。
また『農業問答（斯氏）三』(1875) や『西洋百科新書

前編』（1876）にも、乳製品の製造法が収録されている。なお前者の原著は、イギリス人農学者「賢理斯的墳（ヘンリー・ステフェン）」（Henry Stephens）の農書 The Book of the farm（1849₋52？）であることが判明した 31）。本書には乳加工品製造に欠かせない器具（図 3）の挿絵が描かれており、それぞれの扱い方なども詳述されている。なお本書の翻訳には、英学者でもあり、後に技術官僚となった後藤達三があたっている。
『大日本農会報告』第 131 号によれば、後藤は開成所勤務を経、文部省にて翻訳専務に従事した人物で、明治 8 年（1874）2 月に農務課での役職を任じられている 32）。おそらく本書の翻訳は、農務課勤務時代に手がけられたものと推察される。また友田氏の研究によれば、本書の原著は、岩倉使節団として、欧米での農事視察・調査を終えた岩山敬義が持ち帰った農書の一つであり、後藤に翻訳を奨めたのも岩山であったという 33）。翌年には総州牧羊場へ出向するが、農会開設の必要を感じ、明治 14 年（1881）に大日本農会を設立し、獣医・牧畜の両科を担当する農芸委員に選任されている 34）。ともあれ、近代農政改革が推し進められていく中で、農家経済における畜牛の価値を理解しながら、海外のベストセラーの翻訳書を世に送り出した後藤の功績は大きいといえる。
いっぽう後者の『西洋百科新書

前編』（1876）もまた「西書」を翻訳したものとある。原著、
ボートル

カ ー ス

翻訳者についての詳細を得られなかったが、本書には「 酪 」と「乾酪」の製造法が収録されて

11

ボートル

ボートルメルキカ ー ス「 酪 」を精製した後に残る「乳汁」を「 酪 餘 」といい、「乾酪」はいる 35）。それらによると、
ボートル

通例それを用いて製するとある。また「 酪 を久しく貯る」には必ず塩を「調和」することや、
に

ど

しぼ

多量に製造するには「朝夕二次」「牛乳を絞り取こと」を奨めているが、やはりここでも「腐敗」を防ぐために、「朝夕取さる乳」を混ぜないように指示している。
しかしバターやチーズを危険な食品とみなし、その食用を好ましくないとする姿勢も、当時の書籍には散見される。例えば遣欧使節帰りの須藤時一郎がまとめた西洋料理書『万宝珍書之部』（1873）には、「牛酪

食料

或人の説に牛酪を食するハ總て害ありとなし又却て説かん」「乾酪の

健康に害あること衆人の説く所なり其消化し易からざるハ素より疑を容るべからず」との記述がみえる 36）。また「乾酪」に関しては、「軽量」で用いれば「滋養」になるが、「大量に食する」と「腸胃」が膨張することがあるとの見方も示されている。
とはいえ、新しい乳製品知識を日本にもたらした翻訳者たちの尽力は特筆に値するだろう。そして来たる 1880 年代以降には、安全な乳製品の選び方への関心が高まりをみせ、乳製品利用を積極的に奨める書籍が増加する。

２）「人工営養品」としての効能が期待された乳製品
さきにも述べたが、1870 年代以降の一つの特徴として、育児での乳製品の利用を推奨する動きが盛んになることが挙げられる。なお今回の調査で作成した文献目録 618 種のうち、育児での乳製品使用に関して言及している書籍は 212 種（目録中＠マークの書籍）にも及び、全体の約三分の一を占める割合となっている。さらにこれらを手がけた執筆者の系譜をたどると、1870 年代から1880 年代にかけての時期は、主に海外からの翻訳書の中で紹介される傾向にあったが、1890 年頃を境に小児科医や産婆などの医療関係者、また医学博士や医学士、薬学士などの肩書を持つ学者たちが、著者や校閲者、編者、題字に名を連ねる様子が確認できる。さらに女性執筆者によって手がけられた書籍も出版されており、加島福子（産婆教授）、吉田賢子（女医）、福井繁子（緒方病院婦人科助手兼助産婦教育所講師・女医）、松本安子（中央看護婦会長・産婆）、西尾きやう子（産婆）、進藤克代子（産婆）、吉岡弥生（女医）、野口（女医）ら女医や産婆から、下田歌子（女子教育家）、後閑菊野（女子教育家）、佐方鎮子（女子教育家）、錦織竹香（奈良女子高等師範学校
教授兼舎監）、羽仁もと子(編集者)、岩瀬松子（文部省家事科検定教師）、中島よし子（前東京府
女子師範学校教諭）ら女子教育者の関わりもみえる。
さて 1880 年代以降は、1870 年代の翻訳書の中で紹介された牛乳や乳製品での哺乳法が、明確に女性をターゲットとした育児書や家政書の中でも取り上げられるようになり、家庭での利用に
うしのちゝにてこをやしなふ

関するノウハウが説かれ始める時期でもあった。例えば『妊婦の心得』(1880)収録の「 牛 乳 養 児
はう

じ ぶ ん

ち

ゝ

うしのちゝ

の法」1）では、「自巳の乳汁」を与えることが出来ず、さらに適当な乳母を雇えない母親に、
「牛乳
もち

あ か ご

うしのちゝ

やしな

を用ひて嬰児を養 」うことの提案がなされている。本書によれば、「牛 乳 」にも「（コンデンスド
なづ

くわんづめ

なまのちゝ

こぼしたるちゝミルク）と名くる 罐 詰のもの」「生 乳 」「 粉 乳 」など種々あるが、「コンデンスミルク」につい
すで

さ と う

くは

に

どろどろ

ぬるまみつ

ては、「既に砂糖を加へ煮て濃厚となりたるもの」であるため、これを用いるときには、「温 水 」
み

づ

こ

ま

ち

う

で「初生児」には二十倍、「満一ケ月」には十五倍、「二ケ月」には十二倍に希釈し、「市中にて販12

ところ

ちゝすひどうぐ

か

もち

よし

なまのちゝ

ひとのちゝ

る 所 の哺 乳 器 を購ひ用ふる」ことを「善」としている。いっぽう「生 乳 」は「人 乳 」に比べれやしなひぶん

さとうぶん

あまきあじ

ば、「 養 分 」は多いけれども、「糖 分 」が少いため、「甘 味 」に乏しく、水と砂糖を加えて与えなだかきさんいしやるよう指示している。なお参考として、「有名 産 科 （ハーケ）」の牛乳稀釈法が次のように紹介さ
れている。
うまれて

だい

いた

あ か ご

なまうしのちゝ い ち ぶ みづ さんぶん

初生より第八日に至るまての嬰児には生 牛 乳 一分水三分
だい

だい

いた

あ か ご

第八日より第二ケ月に至るまでの嬰児には生牛乳一分水二分
いた

あ か ご

おのおのとうぶん

第二ヶ月より第五ヶ月に至るまての嬰児には生牛乳水 各 等 分
をへ

のち●●●のなしうしのちゝもち第五ヶ月の終より後は 純 粋 の牛 乳 を用ゆ

いっぽう本書と同年に出版された『育幼草』もまた女性読者を想定している。本書の原著は「米国女教師ダツレー」とだけあり、訳者の詳細は記されていない。なお本書の翻訳にみえる特徴に、
ひらがなを多用し、漢字にはふり仮名を徹底する工夫がみられる。しかし本書には、母乳の代用
ちばな

ご

しよくもつ

うし

品として、乳製品を用いる視点はなく、「乳離れ後の食 物 」として、「牛のちゝ」を混ぜたオート
ミールのようなものを奨めている様子がうかがえた。
こそだて

たね

さて明治 16 年（1883）には、哺乳道具が図解された『育児の種』(1883)が出版される。本書は、とうきやうだいがくいがくぶ け う し

うじ

ゑんぜつ

ようろつば め い か

もろもろときしこと「東京大学醫學部教師」の「べるつ氏の演説」を基本とし、「歐 州 名家の 諸説 」に基づき編

まれた哺乳専門の育児書となっている。なお本書の校閲には、東京大学助教授櫻井郁二郎が当た
を

ん

な

げ

やす

ひ ら が な ゑ づっている。その内容は「婦女子にも解し易く」、「平仮名繪圖」を加えた体裁となっており、
「第四
章

うしのちゝ

おなじくうすめかた

牛 乳 井ニ同稀釈法 」と「附じんこう しよくもつこしらへかた

うしのちゝ

ね り ち ゝ人工 食 物 製 法 」において、「 牛 乳 」と「煉稠乳（こんでん
うしのちゝ

すみるく）」の使用法が説かれている 2）。特に「 牛 乳 」の扱い方には注意を喚起しており、一頭
むびやう

よ

わかうし

ま ぜ ち ゝの「無病の若牛」から搾取した新鮮なものを「良し」とし、数頭の牛からの「混合乳」を与える
よきなまちゝ

ね り ち ゝことを禁じるとともに、「良生乳」がないときには、「煉稠乳（こんでんすみるく）」を利用するようしのちゝ

ちゝのみ びんのこりちゝ

う伝えている。また「牛 乳 」を与えるときには、「乳吸壜」(図 4)の使用を奨め、哺乳後に「残 乳 」
こくりのうちさゆきよみづ

がある時には、速やかにそれを破棄し、「 壜 内 」を「温湯」や「清水」で洗うこと、さらには
ご む く だ

がらすくだ

ちゝ かす

きよみづ

まづしきうち「護謨管」・「硝子管」の「乳滓」も「清水」で取り去るよう指示している。いっぽう「 貧 家 」
この き か い

かひもと

がた

もの

すひくちばし

お

ち よ こ

すひのみ

のため「此器械を買求め難き者」は「 吸 嘴 を帯ぶる猪口」を代用するよう命じ、「吸飲」（図 4）という道具を図示している。
さて同じ頃の動きとして、育児書のみならず、医学書においても、母乳の代用品としての牛乳
はゝのちゝ

やしない

の利用を奨める記述が確認できる。例えば『医療捷径』(1886)には「母 乳 なき時の養育法」として、「人乳に代用すへき最良品は下等動物の乳汁なり就中吾人か最も多く稱用するものは牛乳なり」
くわんづめと説かれている 3）。なおコンデンスミルクに関しては、「 罐 詰にしたる牛乳」と紹介し、
「十二倍
やし ない

の水」で薄めれば、「最も適當の榮養品」になるともある。さらに与え方の注意として、「新鮮なる牛乳」は必ず温めて用いること、また清潔に「哺乳器」を扱えば、「小児の下痢」を防ぐことができるとの考えも示している。同様に同時期の医学書『醫家十二要』（1887）においても、「小兒營養ノ疑問ハ近来殊ニ醫事研究ノ一要目」になりつつあるとし、「小兒營養品説」という項を設け、

13

コンデンスド、ミルク「人乳代用品」として、「牛乳」「牛乳保貯製品（含糖性 稠 煎 乳 ／高熱ヲ與ヘテ保貯セル牛乳）」「ペプトン化乳」「リービク氏小兒羹汁」「小兒粉」「レグミノーゼ（「豆粉ト大豆粉トノ混合物」）」
コンデンスド、ミルクを推奨している 4）。しかし、その効果の順序は、
「母乳」
「牛乳」
「ペプトン化乳」「含糖性 稠 煎 乳 」「小兒粉」であるとし、「母乳」に次ぐものとして「牛乳」が評価されている。また「小兒粉」の項では、「粉質ヲ以テ營養セル小兒」は「人乳若クハ牛乳ヲ以テ營養セル小兒」より病気への抵抗力が弱いため、「乳兒粉」は「母乳ノ代用品」でありながら、「牛乳ノ補充品」との位置づけであるとも説明されている。なお本書の「例言」によれば、「醫家」、なかでも「實地治療家」に必要な 12 項目の要件を説いた翻訳医学書として出版されたもので、原著は「獨逸國カツセル府及ヒベ
ルリン府」発行の「ドクトル・ビヨルネル」編纂による「醫暦附篇」(1886)とある。しかし本書の他にも多くのドイツ語文献に基づきまとめられたとあり、「小兒營養品説」に関しては、「ベルリン大學助教授バキンスキ（Ad. Baginsky）氏」の「原撰」を参照したとのことわりがみえる。
また本書の前年に出版された『産婆論巻之七』もまたドイツ人医師ベルン・ハルド・シグム

ンド・シュルチェ（獨乙國宮中樞密顧問官／那奈府大學校産科学教授／産院兼産婆学校長／策遜
じんこう

せ い じ

よういく

國醫學委員會々員／醫學士）の原著を基に著わされたものであるが、ここにも「人工に生兒を養育
はふ

じんるい

にうじう

するの法」として、母乳の代用に動物乳を扱うことが記されている 5）。本書には、「人類の乳汁は
よ

ろ

ば およ

ひつじ

ちゝ

る い じ

この に し ゆ

能く驢馬及び 羊 の乳に類似す」るため、本来なら「此二種」での養育が理想とされたが、入手がぎうにう

いま いつはんもちほう困難という理由で、母乳に類似した「牛乳」が「今一般に用ふる方」となったと説く。なお本書
もまたドイツ人の原著からの翻訳ということもあり、前掲の『醫科十二要』と共通する部分も多じんかう よういく

ため

おこ

いが、読者対象を産婆に定めているところは新しい傾向でもある。特に「人工養育の爲 に起る
しやうくわき

しやうがい

やまい

さ ん ば

消化器の障 害 」により生じる「嘔吐」
「下痢」
「便秘」
「口内の鵞」「口瘡」などの「 疾 」は、「産婆」の処置すべき所であり、乳児の榮養障害が惹き起こされないよう留意すべきであると記されている。（なお 1910 年代になると、『看護日誌摘要字引録

産婆科

看護婦之友』（1911）、『最新産婆看護婦講習

第 2 巻』（1919）といった「看護婦」を読者対象とする書籍にも、代乳哺育が説かれるようになる。）
ともあれ前項で触れた翻訳育児書の内容と合わせてみても、イギリスやアメリカ、ドイツなどの西洋諸国で、母乳の代用品としての牛乳の価値が評価されていたことは理解できる。そしてこうした西洋の牛乳や乳製品による哺乳法が、母親になる女性のみならず、医師や産婆を対象とした書籍の中で紹介され始めるのが 1880 年代の特徴といえる。そして 1890 年代以降、こうした母乳の代用品として、牛乳・乳製品を用いる哺乳法は、「人工養育法」「人工育児法」「人工器榮養法」「人工營養法」「人工哺乳」「人為營養法」などと称され、純良な牛乳・乳製品の安全な利用法や的確な希釈法などが各方面の書籍で取り上げられるようになる。
なお初めて「人工養育法」という用語を用いたのは、『はゝのつとめ子の巻』（1892）を著した三嶋通良である。三嶋は、本書の肩書では「文部省学校衛生事項取調嘱託・医学士」となって
はゝおや

ちゝ また

う

ば

いるが、日本の学校衛生の礎作りに大きな貢献をした人物でもある。本書の「母親の乳又は乳母な
せ う に

やういく

はふ

たいてい

にんちう

じんこう やういくはふ

おなか の や ま ひ

くして、小兒を養育する法。(人工養育法)」6)では、小児の死亡原因の大半が「 消 食器病」であにん

り、その数は「大抵百人中五十人」に及ぶともある。またドイツの都市の事例を挙げ、母乳では14

じんにうやういくじ

なく、牛乳で哺育した場合、8 割強が死亡しているとし、「人乳養育兒」の病気のかかりにくさを
ちゝ

びん

わるい ち

ゝ

や

評価している。そこで、牛乳の成分や使用法、貯蔵法、「乳の壜」の扱い方（図 5）、「 悪 牛乳屋」
ま ぜ も のじんこう やういくはふの「混合物」をした牛乳の危険性について解説し、正しい「人工養育法」のノウハウを展開してちゝびんいる。特に三嶋の「乳の壜」は、前掲の図４と比較すると、管が短くなっている様子が確認でき
こ ど も

あき びん

るが、これはゴムの管が長いと、掃除が行き届かない、破れやすい、また「小兒」が「空壜」になっても気づかず飲み続け、危険であるなどの問題点があったことを受け、改良されたスタイルでもあった。実際哺乳瓶の管が短くなる傾向は、同時期の『育児の栞』の挿絵（図 6）でも確認できる。
じんこう やういくはふもっと

また三嶋は、清潔に管理することこそ、子供の病気を予防する「人工養育法」を行う上での「最 も
たいせつ

ことがら

緊要の事件」であるとし、次のようにユニークな解説を示している。
この せいけつはふ

こ ど も

びやうき

ふ

せ

いちばん

はう

ご

ざ

これ

みなさま

も

いちどあが

お ぜ ん

だ

なん

け

す こ

ふ け つ

此清潔法が、小兒の病氣を豫防ぐ、一番の法で御坐りますから、此ハ決して、少しでも、不潔に
た と へ

おちやわん

みづしめ

あら

だ

されてハなりませぬ。例令バ皆様が若し、一度食つた御膳や、御茶碗を、下婢が洗はずに出した
カツイー

ちやわん

また

き う す

あら

おつしやり

いまつかつ

り、珈琲の茶碗、又ハ急須などを洗はずに出したら、何と被 仰 ますでありませう。
「今 使 たばか
よひ

おつしやり

おせんちや

まつちや

しき

きつと い ち ど ごと

ちやわん

きよ

ご

ざ

りだから宜」。と被 仰 ますか、御煎茶や抹茶の式でも、 必 一回毎に茶碗を清めるでハ御坐りませ
いはん

こ ど も

いのち

つな

ちゝ

びん

おい

もっと

こ

ちゝ

びん

こ ど も

ちやわん

おさら

ぬか、況 や 小兒の 命 を繼ぐ乳の壜に於てをやでせう。尤 も 此の乳の壜も、小兒が、茶碗か 皿 にのも は やむ よ う

ものて、飲めるやうになつたら、最早無用の物となります。
たいせつよ

き うしのちゝうこと

これ

そして牛乳を扱う「緊要なこと」として、「第一 善良 牛 乳 を得る事」
「第二
よ

たくはへ

こと

能く 貯 る事」「第三

ちゝのびん など

き れ い

たも

こと

うすめかた

か げ ん

ふつとう

之を沸騰させて、こと

乳 壜等を清潔に保つ事」「第四 稀薄方を加減する事」の四か条を挙げてちゝこいる。さらに「コンデンスミルク」「乳の粉」の利用法にも言及し、それぞれの食品の現状や問題点などについても解説する。まず「コンデンスミルク」に関してみてみると、良質なものはアメ
わし

ゑ

つ

を

リカからの輸入品である「鷲の畫が著いて居るイーグル、ブランド」だとし、日本国内で粗悪なバタ かす贋物が横行している様子について注意を促している。また「コンデンスミルク」は、
「牛酪滓」
（牛
よ

ひ せいぶん

のこりものやしないぶんなま ちゝ

乳から「善良成分」を抜いた「残 物 」）に砂糖を加え製することが多く、その「滋養分」は「生牛乳」
わるゐしな

しんよう

で

き

に比べ劣っていると説明する。いっぽう「粗悪品」の横行で、子供の病気の原因になる「信用が出来」
ない食品であるとの懸念を示すとともに、良質の外国産乳製品（「ビーデル氏乳脂混加物」「フォ
わがくに

え が た

ルトネル氏ペプトン製牛乳」「リービヒ氏滋養品」など）は「我國にてハ得難」いという理由から、
まつしろ

しろ あん

し る こ

積極的な使用を奨めない様子もみえている。また「白色にて白餡の汁粉」のような「コンデンス
よいミルク」が「宜」とし、その正しい見極め方についても記している。
ちゝ

こ

わがくに

むかし

ちゝ

かは

ちゝ

いっぽう「乳の粉」に関してみてみると、「我國でも、昔 から乳の代りになるものをとて、乳の
こ

こしら

おなぢ

エウロ ツパちゝ

かはがくしや たちく し ん

粉などを 製 へたと 同 やうに、 歐 洲でも、乳の代りになるものはないかと、學者達が苦心して、
あ か こ

お か ゆ

おほむぎのしる

せん

とうもろこし し る こ

いろいろもち

み

すこし

おも

ゆき

赤子に粥面、大 麦 汁、サーレップ煎、玉蜀黍汁粉など、諸々用ゐて見たれども、少 も思やうに行エウロツパ

ませなんだ」と、国内外ともに効能に期待できるものがないことを指摘している。さらに「 歐 洲がくしや たち

いろいろ く し ん

かんが

こめ のこ

こむぎのこ

たまご

うしのちゝ

けいけん

うへ

い

の學者達が、諸々苦心をして 考 へた、米粉や小麦粉ばかりでなく、卵 や牛 乳 などが入れてある、ちゝ

こと か く こなれがわるい

やく

たゝ

ほか

がくしや たちまう

乳の粉でさへ、兎角 不 消 化 だの、用に立ぬのと、他の學者達が、経験の上、申しますくらゐです

15

わがくに

す り こ

ちゝ

こ

となへ

もの

なにせんせいでんぱう

い

な

ちゝ

くわ

に た て

こ

い

「乳の粉」と 稱 る物などハ、何先生傳法などゝ云うて、名は乳の粉と云ひ
のに、我國の「磨粉」、
じつ

ちゝ

け

すこし

な

かんざらし

こめ のこ

これ

さ た う

や

ながら、實ハ乳の氣などは 少 も無き、寒 晒 の米粉なれば、之に砂糖を加へて、煑沸たところで矢
はり あま

のり

もの

で

き

ちゝ

こ

けしてのま

張甘き糊のやうな物が出來るばかりなり」とその利用価値には期待を寄せず、「乳の粉は、決而飲
ドイツいがくくわい

せてはいけませぬ」とまで記している。そして、明治 16 年（1883）7 月に行われた「獨逸醫學會」
せうにくわ

た い と

ち の み ご

やしなひ

はゝおや

ちゝ

こし

での「小兒科の泰斗、樞密顧問醫官ヘーノッヒ氏」の演説に、「哺乳児の滋養には、母親の乳に越
な

それ

つぐ

う

ば

ちゝ

それ

なまのうしのちゝたものは無く、其に次は乳母の乳で、其から 生 牛 乳 なり」という主張があったと示している。
母乳が最上であるという主張は、この頃の日本でも各書籍の中で展開し始めるようになる。
『智
ち

ち

うみをや

まさ

か ね も ち育体育遺伝教育書』（1896）では、「乳汁は生母の乳に優るものなし」という項を設け、「世の資産家
よ

め

をの

かか

う

ば

やと

ひ

と

たく

又は業務多忙の婦妻は巳れ十分の乳汁を有するにも拘はらず乳母を雇ひ又は他人に托」す現状を
うしのちち

そ だ て

くわだ

指摘し、さらに「牛 乳 を以て生兒の養育を 企 つるもの決して少なしとなさず」と人工養育法が広まりつつある様子について言及している。しかし「如何に濃厚なる牛乳」といえども、
「生母の
じ ぶ ん

かぎ

みづか

乳汁」ほど「生兒の發育に適するものはなし」とし、「自巳に乳汁の有る限りは自己 親 ら之を養ひと

まか

育し決して他に委せ」てはならないとの考えがみえる 7）。
（なお本書では、母親に対して、養生の
うしのちゝ

バ

タ

ための「牛 乳 」「牛酪」などの乳製品の摂取は、積極的に推奨している。）
ともあれ人工養育における牛乳の使用を肯定的にとらえている執筆者も確認できる。元大磯病院副長の進藤玄敬は、『育児必携 乳の友（寸珍百種第 47 編）』(1894)を著し、その中に「第四章
け も の

ち

ゝ

人工養育法」8）の章を設け、世界の「家畜の乳汁」の利用状況を次のように述べている。
ひとのちゝ

かは

け も の

もち

やしな

じんこう やういくはう

人 乳 の代りに獣類の乳汁を用ひて嬰児を 養 ひ育つることがあります、之を人工養育法と云ふのせ か い いつぱん

おこな

け も の

とりわけ ろば

しぼとです、只今は此方法が世界一般に 行 はれてゐますが、動物の乳汁の中にても就中驢馬から搾り取
しん

よ

おらんだ

くわ

け ん さ

りしものは、眞に能く人乳に似て居ると云ふことでありましたが、和蘭の國にて詳しく検査しま
あきらか

ろ

ば

して、實に偽でないと云ふことが明白になりましてから、同國にては、成るべく驢馬の乳汁を用
せ け ん

ひら

や

は

ゆるが宜しいと主張しましたけれども世間一般に廣く用ひらるゝやうになりませんで、矢張り牛
や

ぎ

や

ぎ

や

は

つ ま り

かち

乳や山羊の牛乳に及ばないのです、其中でも山羊の乳は矢張り手に入りませぬゆえ、到底牛乳か勝
しげんざいイギリス

ア

メ

リ

カ

おも

を占むるやうになりたのです。現在英國や亜米利加などの大國にては、我國と同じやうに、主に
ろ

ば

や

ぎ

牛乳を用ひます（時としては驢馬や山羊の乳汁を用ひますけれと牛乳ほど一般に行はれてゐませ
スウイツルランドトル

コぬ）之れに違ひまして、 瑞 西 やデンマークにては綿羊の乳汁を用ひ、土耳古にては馬の乳汁
かんごく

じゆんろく

ラプランドと申す寒國にては、 馴 鹿の乳汁を用ひます。９）こうした記述からは、全世界的に動物乳による哺乳のあり方が模索されていた時代の様相が伺
ぎうにう

じう よう

お と な

へいじつ

のみれう

えよう。また東京府下での「牛乳の需用」について、「大人でさへも牛乳だけを、平日の食物と飲料
い のち

つ

づ

で

き

き ゝ め

と致して一命を保續くことが出來る程ですから、況して小児の身にとりても効能のあることは申
さてや し な ひと

めいはく

すまでもありません」と牛乳の効能を称賛し、「扨斯様に牛乳の滋養分に富みたることは明白です
しぼふ

から、大人の為にも、小兒の為にも、病人の為にも、總べて用ふるので、年々に搾り取る分量が殖
えてまゐります」とその需要の高まりにともない、増加傾向にある搾乳量の変化についても言及
している。

16

け も の

ち

ゝ

ぎうにう

じう よう

ぎうにう

もち

かた

ぎうにう

み わけかた

ぎうにう

いれもの

ぎうにう

ぎうにう

かんべん ぼ う ふ ほ ふ「牛乳の需用」「牛乳の用ひ方」「牛乳の鑒別法」「牛乳の簡便防腐法」
なお本章は、「家畜の乳汁」
ぎうにう

たくは

しゆるゐ

て ま へ

ぎうにう

あたた

かた

ぎうにう

もちふるどすう

びやうき

つりあい

ぎうにう

「牛乳の 貯 へ方」「牛乳の温 め 方 」「牛乳の飲用度數」「牛乳の容器」「牛乳と病氣との關係」
「牛乳
か

べ ん り

コンデンス、ミルクの種類」「自家に飼ふ便利」「 煉

コンデンス、ミルク

乳 」
「 煉

もちひかた

ミ ル ク

み わけ

ミ ル ク

ぶんりやう

ほ に う き乳 の用 方 」「煉乳の鑒別」「煉乳の分 量 」
「哺乳器」

といった 17 節構成となっており、約 80 頁に及んでいる。特に本書においても、「牛乳は、人乳のぎうにう代りに用ひまして、大層効能のあることが、明白」と「牛乳」利用への肯定的な姿勢を示しながらも、その管理法や見極め方については多くのページを割いており、牛乳の安全性への視点を大切にしている。なお本書には、牛乳の貯え方の心得を以下のように示している。
はいたつ

すぐ

わ

か

ふゆ さむ

む

り

いそ

わ

か

一．牛乳の配達を受けたらば、直に沸騰すべきことであります。冬寒き時などは無理に急いで沸騰
な

つ あつ

かた

せん

たゞち

わ

か

とりかゝら

すにもおよびませねど、夏季暑き時は、何は扨置き、 直 に沸騰すことに着 手 せねばなりませぬ
わ

か

う つ は

い

二．沸騰したる牛乳は、固く栓をしたる器物に容れて置くが宜しいのです
あた

ば し よ

つめ

すゞ

三．牛乳を貯へて置くときは、日光の觸らぬ場所を撰はねばなりませぬ、且冷たき處や、涼しき處に置くが宜しいです、氷室などの内ならば、尚更宜しいのです
たくはじゆうたんさん そうだつ

な

つ

か や う

四． 貯 へて置く牛乳には、少しばかりの重 炭 酸 曹達を加ふるが宜し、夏季に於ては尚更斯様に致すのが宜しいです
う つ は

あかゞね

なまり

と た ん

すゞ

てつ

ぶり つき

そ

五．牛乳を貯へて置く器物は 銅 、 鉛 、亜鉛、錫、鉄又は鉄葉板なとは用ひぬが宜しいです、而
てきたう

ガラスびん

つ

もくせい

やきもの

して第一適當の品は、硝子罎てあります、之に次ぐものは、木製か又は陶器であります
う つ は

せま

せま

せん

しま

六．牛乳を貯へて置く器物は、成るだけ口の狭き物が宜しいです、口か狭ければ、栓もよく締り、
ほかのもの

し ぜ ん

且外 物 の入りこむことも自然少ないからです

さらに「第十節

ぎうにう

びやうき

つりあい

さくねん

ぎう えき

牛乳と病氣との關係」では、「昨年ごろ牛疫（流行感冒に似て或は激しきもの）は や り

たいそう お そ れ

いだやの流行した頃は、牛乳を用ふる人が、大層恐怖を抱きまして、一時は牛乳を廢める者もありまし
ぎう えき

けつ

おそ

かゝ

で

たが、或る人は牛疫は決して恐るゝに及ばない、牛が此病氣に罹れば、牛乳の分泌ることか止み、
ぜんくわい

で

ぎう えき

其病氣の全 快 しなければ、牛乳も再び分泌ないから、牛疫にかゝりたる牛乳を用ひやうと思ふて
は や り

しんぱい

も、出來ぬゆゑ、牛疫の流行しても、心配するに及ばぬと申した人もあります」と、前年に起こった牛疫（リンドルペスト）の流行で、世間で牛乳に対して意見が分かれる動きがあったことを
こ ど も

いのち

つな

伝えている。しかし進藤は牛乳を評価する姿勢を崩さず、「牛乳は嬰児の 命 を續ぐものですから、
し

と

かく わ

て ま へ

か

か

もち

はう

用心するに、若くはない、夫故兎に角沸騰して用ひた方が安心であります」とまとめている。まべ ん り

た本書の興味深いところは、「自家に飼ふ便利」という視点であり、流通している不良牛乳の状況
せうばいにん

う

て ま へ

かうのう

を鑑み、
「營業人の販る牛乳」より「自家にて牛を飼ふこと」で得られる「効能」について論じている点である。
（なお家庭での乳牛飼育の奨励は、同時期の書籍にも共通してみえている。(図 7)）
ほ に う きちやうゐびやう

さらに掃除器具付「哺乳器」(図 8)を提案し、「 膓 胃病」の原因になる掃除をおろそかにしないよう呼びかけている。
コンデンス、ミルク

いっぽう「 煉

あ た ら

かうのう

乳 」への姿勢に関しては、三嶋同様、「新鮮しき牛乳ほど、滋養の効能がな
たいそう よ

ひろ

わ

け

たくは

お

い」としながらも、「大層世の中に廣く用ひられて居る理由は、全く之を 貯 へて置くことが、便
た

び

たずさ

ゆ

れんにう

せいようご

利なる為」、「旅行などするときにも 携 へ行くのに便利」と説明する。さらに「煉乳」は「西洋語」

17

の「コンデンスミルク」にあたるが、世間では略され、単に「ミルク」と称されている点にもふれ、「生牛」の手に入りにくい時、「牛疫」などが流行した時に重宝な乳製品であるとし、以前はスイス製のものが流行したこともあったが、最近ではアメリカ製の「鷲印」ブランドが普及していると記している。なお本書に記された内容もまたその後の人工養育の項で引用・転載が繰り返されている。専門知識を家庭向けに分り易く伝えようとした進藤の功績もまた特筆に値するだろう。
さて進藤の書籍同様、その後の牛乳哺育の項に多く引用されたのが、『普通育児法』(1901)の「十五章

人工營養の事」10）であった。本書の著者は小児科医の木村鉞太郎、校閲には東京帝大医科大学教授で小児科学の権威である医学博士の弘田長（医学博士）が当たっている。
（なお人工営養という言葉自体は、本書以前にも使われていたようで、女医吉田賢子著『妊婦必読安産の心得』(1897)にみえる「人工營養法」が初見であると推察される。）
げんこん せ け ん

もつと

おこな

ところ

じんこう ゑい ようほう

さて『普通育児法』所収の「人工營養の事」には、「現今世間に最 も 行 はるゝ 處 の人工榮養法
ぎうにうおよび れんにう

もちいかた

は牛 乳 及 練乳なり」とあり、この種の乳製品の「 用 方 」を説明する内容（「牛乳の鑑別」「牛乳の用方」「牛乳の防腐及其貯蔵法」「牛乳の煮沸及貯蔵法」「哺乳器」「練乳の事」「練乳の用ひ方」「練乳の鑑別」）で構成されている。三嶋や進藤の考え方との類似点も多いため、これらを基に編まれたものと推察されるが、これまでの育児書にはみられなかった「ソキスレート氏」の育児用
うそしのちゝ ミ ル ク

ほか てつくりもの

こ ど も

てき

しよくれうひん

ししよくもつ

牛乳消毒器の図解説明、「 牛 乳 練乳の外人工品にて小兒に適する 食 料 品 」（「ジヤコビー氏の食 物 」
ししせ う に こ「リービフィ氏の羹汁」「ネストール氏の小児粉」）に関する詳細、さらに断乳後の食事アドバイ
ス・献立表などが加えられている点は新しい特徴といえる。
「ソキスレート氏」の器械に関しては、
弘田が本書以前に校閲した『育児必携

乳の友』（1896）の「獣乳榮養法」にも「黴菌」を撲滅す

る「ソクスレツト氏の牛乳殺菌器」として紹介されていたが、本書には図解付きの詳細な使用法が確認できる（図 9）。
こんでんすみるく

ぎうにう

ひ

と

つく

また「練乳」に関しても、三嶋や進藤と同様、「 練 乳 は牛乳を人工を以つて造りたるもの」
やしない

こう

わがくに

せい

もの

ふりやう

であるため、「滋養の功」は牛乳より劣るとする。さらに「我國にて製する者は不良なるもの」がはくらいひんちうに せ も の多く、
「舶来品中にも偽造品」があるために、その選択には注意するようにも命じている。また本書には、三嶋や進藤の書籍にも紹介されていたアメリカ産の鷲印練乳の缶詰(図 10)も描かれている。なお弘田は、明治 39 年（1906）に和光堂薬局を開設。大正 8 年（1917）には、和光堂初代社長の大賀彊二が牛乳の粉末化に成功し、日本で初めての国産乳児用粉ミルク「キノミール」の発売にこぎつけている。その開発の裏側には、牛乳哺育で命を落とす子供を救済したいという願いがあったともいう。
またこの頃の大阪での動きとして、小児科医の佐多愛彦が、上田牧場（大阪府下西成郡）と連携し、「理想式純生乳」という人工哺乳用の牛乳を開発している。『小児養育の心得』（1908）11）
わが しようにくわ がくかいお

えい よ う しだいかくめい

によれば、この牛乳は「我小児科学界に於ける營養史」の「一大革命」であり、精密な研究の下で実現した乳製品とある。手順として、搾乳者、乳牛の乳房共に丁寧に洗浄し、アルコール殺菌
かんねつ さ つ き ん き

しんあん

ど う き せ い ほ そ くち じゆにゆうき

はいにゆうびん

わた

後に搾乳、さらに「乾熱殺菌器」にて殺菌した「新案の銅器製細口授乳器」「配 乳 瓶」「綿」など
きんぞくせいふたばいきん け ん さ し つ

ばいきん け ん さを使用し、「金属製の蓋」で封入後、「黴菌検査室」にて「黴菌検査」を行うという徹底した管理
む き ん

基準が施された牛乳で、「無菌」牛乳として評価されたものであったという。

18

しかし人工養育、人工営養の知識がまとめられていく中、1890 年代以降の書籍で、乳製品での哺育に否定的な姿勢をみせていた執筆者も確認できる。例えば『通俗家庭教育』（1899）の新治吉
こ

う ま

お

ただ

ちち

ふく

こと

こゝろえ

なに

だいいち

かんゑう

太郎は、
「兒が生れ落ちたらば、直ちに乳を哺ます事の心得、何よりも第一に肝要なり」としなが
ぎうにう

もつと

はは

ちち

お

ぎうにう

か

とゝの

の

ら、
「牛乳は最 も よしとて、母の乳のあまりあるをさし置き、わざわざ牛乳を買ひ 調 へて飲まし
い ち じ

りうかう

そ

じつ

にんげん

や はり にんげん

ちち

もつと

てきたう

めたることもありたれど、これは一時の流行にて、其の實、人間には矢張人間の乳が最 も 適當な
け つ

ほか

だうぶつ

ちち

はう

まさ

だ う り

り。決して、他の動物の乳の方が、優れる道理はなし」12）と、母乳哺育の重要性を強調している。
いっぽう『男女生殖健全法』（1900）も進藤の著書に基づき、育児における牛乳利用について紹介
そもそも

てん

しやう

かなら

うみのおや

あた

か つ き

うれへ

しながらも、「 抑 も天の斯の子を 生 ずるや、 必 ずこれに生 母 の乳を與へて飢餓の 憂 なからし
ちち

す

う

ば

たく

ぎうにう

こ

やういく

てんねん し ぜ ん

む、さらば生母の乳を捨てゝ乳母に托し、又は牛乳などを以て其の兒を養育するは、天然自然の
たが

ちゝ

の

わがくに

いじやう

よ

ならひ

道に違ふものなり」と、人の「乳を飲ませること」の重要性を主張する 13）。さらに「我國中以上の
いへ

せ い ぼ

ふ そ く

かゝ

う

ば

やと

これ

家にては生母の乳の不足なきにも拘はらず、多くは乳母を傭ひて之をはぐゝましむるを世の 習 と
これもつぱ

らう

はぶ

か

そ

ふ いう

ほこ

こ ゝ ろ

せり、是 専 ら生母の勞を省かんが為めなるべけれど、且つは其の家の富有を世に誇らんとの意志
おも

きんせい

うしのちゝ

やういく

だんだん

すう

ま

より出てたることゝ思はる、又近世に至りては、多く牛 乳 をもて養育するもの漸次其の數を增せ
こゝろ

を も へ

やしなひぶん

せ い ぼ

う

ば

るものゝ如し、其の 意 に以爲らく牛乳は滋養分の多きこと生母及ひ乳母の乳にまされりと、こはみ な せ い ようずき

はんかつう

おこ

あや まり

皆歐僻者流の半可通に起れる誤見なり」と、海外から受容された牛乳を用いる哺乳法に批判的な見方を呈している。
いっぽうで牛乳哺育による小児の栄養過多を嘆く医師の声も確認できる。小児科医の加藤照麿
ち

ゝ

もち

かた

て き ど

は、『育児と衛生』（1903）所収の「乳兒に對する注意」14）において、「牛乳の用ひ方も適度にや
だいへんえい やう

がい

ご

ざ

わたくしとも

ところ

せ う に

つ

まい

うち

りませぬと、大變營養に毒があるもので御座いまして、 私 共 の 所 へ小兒を連れて参ります内に
こ

えい やう

ど

え

おどろ

ほど ふと

た

びやうき

かゝ

たいそう おほそせ う に

ちょつと みひじやう

ふとも、此の營養が度を得ない爲めに、病氣に罹るものが大層多い、其の小兒は一寸見ると非常に肥つををて居る、 驚 く 程肥つて居るのがあります」と昨今の牛乳哺育における問題点を指摘し、こうし
くわえい やうた子供の問題を「過營養」と称している。とはいえ、母親に病気がある場合、牛乳哺育に頼る必
ご

む

ちゝくび

要が生じることを理解しながらも、「護謨の乳首」に慣れず、牛乳を飲もうとしない小児の母親が、
はら

へ

のち

たえ き れ

な

の

おも

こ ん き

が ま ん

を

「腹を減らしておいたら後には堪切れなく成つて飲むだらうと思つて、根氣よく我慢して居つたため

たうとう が

し

し

ま

えいせい

爲 に、到頭 餓死 して仕舞 つた」という悲劇にふれ、むやみに「衛生 」ということに固執せず、
りんきおうへん「臨機應變」に人乳と混ぜながら用いることにも言及している。
じんこーえー よー

また加藤は自著『通俗育児衛生と小児病手当』（1908）15）において、「人工營養」の副食物に、
げ ん そ

たんぱくしつがんすゐ た ん そうをとり

脂肪分の多過ぎる牛乳に欠けている「二元素」（「蛋白質」「含水炭素」）を補うために、
「魚」
「鳥」
じゅう

けいらん

や さ い

げ ん そ

「獣」
「鶏卵」
「野菜」を摂ることを奨励し、なかでも「人體の組織」に必要な「三元素」を有し
や さ い

さいりょー

ている「野菜」が「最 良 」との考えも示している。加藤は本書と同年に出版した『育児法』（1908）
え う じ

しよくもつ

このうへ

じやうひん

ほとん

や さ い

の「幼児の食 物 」16）においても、牛乳が「此上なき滋養品」という考えは誤りであり、「殆 ど 野菜
たの う ふ

えい やう ふりやう

え う じ

や ばり や さ い

たばかり食べてゐる農夫の營養不良にならない」状況を指摘し、「幼兒にも矢張野菜を食べ、させる
わす

え う じ

はじ

えい やう

もくてき

もつ

ぼ に う

ことを忘れてはなりません」と主張する。さらに同書にて、「幼兒の始めて營養の目的を以て母乳
きゅうおよびぎうにう いぐわい

及 牛乳以外
きんらい

しよくもの

せい ご

げ つ め くらゐきにほんざいらい母乳と牛乳の與へ方は前に話して置いたから の 食 物 をとるのは生後十ヶ月目 位 からです」

せいやうふう

しよくひん

もち

は

や

しよくれうひんあへとし、「近来は西洋風の 食 品 を用ゐることが流行つて來て」いるが、「日本在來の食 料 品 で敢て
ふ そ く

こめ

かつぶし

やわら

に

ちい

不足はないのです」とも強調する。さらに「米のおもゆ」「鰹節のだしで 柔 かに煑たおぢや」
「小さな

19

かれい

あま たい

きす

かる

ぎよるゐ

うすあじ

鰈 、甘鯛、鱚」などの「軽い魚類」など乳製品を一切使わない「薄味」の食事内容を紹介し、こ
く わ し

いつしよ

れにより「後でやる牛乳の分量」も減るとの考えを示している。また間食においても、「菓子と一緒
ぎうにう

あた

ふう

かへツ

よろ

に牛乳を與へる風」が流行しているが、食事の際の食欲を減ずる理由になるとし、「あれは 却 て宜しくない」と、乳製品を出来るだけ使わない方向での内容を提案する。
じんこーえー よー

さらに加藤は『通俗育児衛生と小児病手当』にて、牛乳で育てる「人工營養」に対し、母乳でし ぜ ん え ー よー

育てることを「自然營養」と称している。こうした考え方は翌年に出版された『小児ノ栄養発育及衛生』の編者・高洲謙一郎（医学博士）もまた「自然榮養トハ人乳ヲ以テ榮養シ人工榮養トハ
人乳ニ代ユルニ動物ノ乳汁ヲ以テスルヲ云フ」17）と記していることから、この頃から定着していく言葉のようにも思われる。なお高洲は東京帝国大学医科大学を卒業後、医科大学付属病院、医科大学助手、県立姫路病院院長・内科医長兼小児科医長を歴任し、大阪へ転勤後、大阪府立医学校教諭、府立病院小児科医長、大阪府立監獄医取扱に着任、ドイツでの留学経験も持つ研究者である 18）。自著『小児ノ栄養発育及衛生』(1909)の巻頭に、70 ページにわたる「自然栄養ト人工栄
養（牛乳・煉乳・牛酪乳・混乳栄養法）」論を展開し、「人乳」と牛乳とを合わせて用いるフラン
ス式「混乳榮養法」という新しい考え方、さらには満二歳に至るまでは「主要ノ榮養品」に牛乳を推奨する「ゾムメルフェルド氏」の育児法を紹介するなど、さまざま海外の先行研究を多用しながら内容をまとめている 19）。なお本書の巻末に「附表」として掲載された「ゾムメルフェルド
氏満一年以後小児食餌表」（図 11）によれば、一日五回の食事（第一朝食・第二朝食・晝食・中食・晩食）が基本となっており、毎食の献立に牛乳や牛酪などの乳製品が使用されている。いっぽう「第參年以上ノ小兒」に関しては、「大人ト同ジク一日三回ノ食餌」とし、
「牛乳」
「鶏卵」な
どを必ず用いること、さらに「ゾムメルフェルド」の「過度ノ美食」は「自然免疫質」の減弱を惹起させるとの考え方に触れ、「肥満セル小兒」が多い「富豪ノ小兒死亡数」が「貧家ノモノ」より高いことにも言及し、「美食ニ飽ク童兒時代」の食事への注意も呼び掛けている。加藤とは異なる高洲のこうした考え方は、母乳の代用品とされた牛乳が、子供の栄養食品として見直されていくきっかけともなり、大正期以降、育児書や家政書の中で盛んに取り上げられていくこととなる。

３）乳製品専門書の誕生
先にも述べたように、明治期に流行した牛疫（リンドルペスト）が日本社会にもたらした影響
は殊の外大きく、国を挙げての衛生管理体制の強化と同時に、1900 年代頃より正しい知識を伝えるための乳製品専門書が出版された。また当時「牛疫」のみならず、不正牛乳の横行も社会問題となっており、その状況の危うさは当時の書籍の中でも取り上げられている。

我國昔時は多く牛乳を用ひす、爲めに其効用を知るもの尠かりしも漸次外國との交通頻繁を加へ
世運の進歩するに伴なひ滋養の効著るしきものなることを覺知し今日に於ては都鄙の差なく男女
老幼區別なく牛乳若くは乳製品を使用すること益々增加しつゝあり（中略）然りと雖最近統計の報する處によれは著るしき率を以て需用は增加せられつゝあり而して近時牛乳の需用增加するに随ひ憂ふ可き弊害を釀生せり、之れ他なし不正牛乳の販賣之れなり、例令其量を不正に增加せん

20

か爲めに水若くは米灌汁を混するか如き或は腐敗したる牛乳に炭酸を加へて鮮化するが如き其他防腐を以て、サリチール酸或は激烈なる毒性を有する、フオルマリンを使用する如き、滋養の目的を以て攝取すべき營養物をして却て有害にして恐るべき害物と變せしめて之れを供給するか如き好手段は頻々として行はれつゝあり 1）

なお国の施策として、明治 11 年（1878）には「牛乳搾取人取扱規則」が発布され、それと同時に、勃発する牛乳・乳製品の衛生問題に対処すべく安全な管理法・使用法を論じる衛生研究が本格化する動きもみられた。そしてこの分野で活躍した人物に、東京帝国大学農科大学教授津野慶太郎が挙げられる。
『大日本人物名鑑（巻 4 の 2）』(1921)所収の「津野慶太郎君」2）によれば、津野は筑前国福岡の旧藩士倉成素心の二男として出生後、嗣子のいない母方の実家津野家へ養子として迎えられ、明治 12 年（1879）3 月に家督を相続した。子供の頃から学業優秀だったようで、
東京駒場農学校を「最優等」で卒業後、東京農林学校での勤務を経、東京帝国大学農科大学教授に着任している。また農商務省、内務省、陸海軍省にて「獣畜衛生」「公衆衛生」に関する調査研究委員も歴任。さらにドイツ、オーストリア、イギリス、アメリカにて、家畜衛生学や獣医行政
警察法を学ぶための三年間に及ぶ留学からの帰国後に獣医学博士を取得している。
さて津野は『市乳警察論』(1892)、『牛乳消毒法及検査法』(1901)、『獣医畜産学講義録』(1901)、『牛乳衛生警察』(1907)、『牛乳検査法実験』(1915)、『乳肉衛生』(1916)といった牛乳・乳製品を管理するノウハウについてまとめた書籍を多数発行している。
『市乳警察論』(1892)で、津野は「牛乳ハ人生ノ要品ニシテ飲食物中滋養ノ効第一ニ居ル」が、「不良變販ノモノハ人ノ健康ヲ害シ
或ハ獣病ヲ人身ニ傳染スルノ媒介物」になるとし、「酪農産物（牛乳・牛酪・乾酪・粉乳・煉乳）」の販売を監督する「市乳警察」の専門書として、本書をまとめたと記している。本書では、新たに施行された「市乳警察法」の詳細のみならず、海外の研究者の実証例を引用しながら、「警察的牛乳検査法（クヴェーヌ、ミュルレル氏乳重計など）」「化学的牛乳検査法（フェーゼル氏検乳鏡、シュヴァリエ氏乳皮計など）」「牛体及牛舎検査法」などの検査法を紹介し、国内初の明確な乳製品の検査基準を記している。ちなみに前掲の「ソキスレート氏」(本書では「ソークスレート氏」)の「乳酪計」を初めて紹介したのも津野であった。なお本書は専門書としての体裁となっているが、以後本書の検査基準の考え方に学んだ執筆者たちによって、家庭向けの書籍の中で「分り易く」解説される動きも確認できる。例えば『月経より育児まで

母と娘の衛生問答』（1921）には、しぎうにふ せうどく さ う ち

専門語用語を咀嚼し、優しい言葉でやり取りをする「ソッキスレツト氏の牛乳消毒装置」についての母娘問答がみえる 3）。
また案出するこうした牛乳の安全問題や効能の有無が議論されるなかで、明治 33 年（1900）には「牛乳営業取締規則」が発布され、配達用容器にガラス瓶を使用すること、牛乳の比重や脂肪量、さらには搾乳場の立地や構造に関する規定を設けることなどが義務付けられるとともに、『牛乳論』（1894）、『牛乳飲用の栞』（1899）4)、『牛乳搾取家必携』（1902）、『牛乳中毒論』（1905）、『牛乳の話』（1907）、『家庭における牛乳とその製品』（1908）、『牛乳論』（1908）、『牛乳と乳製品の研究（実験応用通俗産業叢書第 14 編）』（1909）、『牛乳及製品論』（1910）、『乳汁大観』（1912）など

21

といった乳製品専門書の類も続々と出版された(それぞれの目次は目録参照)。圧倒的に牛乳関連の書籍が多い様子はうかがえるが、『牛乳論』（1894）5）の緒言に「近來牛乳ニ就テハ結核傳播説アリ又虎列刺媒介説アリ之ニ加フルニ牛疫頻々流行シ將ニ其聲價ヲ毀損セントスル」とあり、悪評高い牛乳の名誉回復のために編まれたものであることがわかる。さらに『牛乳の話』(1907) 6）
よ

ぶんめい

し ん ぽ

し

まゐ

つ

ぱん

えいせい し そ う

はつたつ

なんぴと

じようひん

のみくひ

には、
「世の文明が進歩するに伴れて、一般に衛生思想も發達して、何人も滋養品を攝取せねばな
したが

ぎうにう

じゆ よう

ひ

じつ

おほ

まこと

よろこ

らぬことを、知って参りました、 随 つて牛乳の需用も日一日と多くなりますのは、 誠 に 欣 ばしことな

ぜ ぎうにう

じ よ う

その た

い事であります」とその需要の高まりを評価しながらも、「何故牛乳が滋養であるか」、「其他のゐんしよくぶつ

くわんけい

ど

う

で

き

ゐんよう

ど

う

よ

ぎうにう

りやうひ

飲 食 物 との 關 係 は什麼 いふものであるか」、「その飲用 は如何して 宜 いか」、「牛乳 の良否 は
ど

う

み わ け

こと

ちかごろしようどくぎうにう

はんばい

こ

しんよう

如何して識別る事が出來るか」、「近頃 消 毒 牛乳といふものを販賣するものがあるが、之れは信用でき

どの出來るものか那うか」などの疑問に答えるため、「牛乳に関する話を、世人に解し易く書いて呉れぬかとの、御相談を受けまして、本編を起草致しました」と説かれている。
また『牛乳論』（1908）7）の序においても、著者である農芸学者の澤村眞は「牛乳ハ養分ニ富ミ
消化シ易ク滋養ノ効大ナルト同時ニ又傳染病ノ媒介ナドヲナシテ頗ル危険ナリ」と牛乳の危険性にふれながら、「本書ハ牛乳ノ何タルカヲ知ラントスル初學者ノ爲メニ牛乳ノ性質利用研究法等ノ一斑ヲ述ブルモノ」として出版したと記している。なお本書は「牛乳の歴史」で始まり、「乳の生成」「乳の成分」「牛乳ノ性質組成及産額」「初乳」「牛乳ノ微生物及之ニ因ル変異」「牛乳検査法」などと、これまでの先行文献に紹介された内容を改めて洗い直し、挿絵を加えながら編纂された体裁となっている。さらに「生乳」の流通に際し、搾乳後の牛乳の細菌繁殖を抑えるための冷却器「ろーれんす式冷却器」（図 12）の紹介、
「ばた」
「ちーず」
「煉乳」
「くみす」
「けふあー」などの乳製品の項もみえるが、本書の内容もまた成分や製造法、重量法などが中心となっている。つまり明治期の乳製品専門書は、牛乳、乳製品とは何かを説明する一般書として編まれたものが主であり、人工哺乳法なども含む日常生活での実践的な利用に言及する体裁とはなっていない。
しかしわずかであるが、家庭生活と乳製品の関係が見える記述もあるので、ここで紹介したい。
『牛乳論』（1894）に紹介された「第八章

牛乳飲用法」では、「往々牛乳に一種の動物臭あるを以て嫌悪するものあり然るときは成るへく新鮮の乳汁に珈琲煎茶麥湯又は麥粉焙豆末或は薄荷生
薑汁の如き香味を調和して與ふへし」8）という提案がみえる。また「熱海鑛泉」を加味すれば、「牛乳の風味」が増し、胃液の分泌が増すというアドバイスもある。なお本書の緒言によれば、著者の山口久四郎の勤め先は「熱海噏滊舘」と記されている。ここは明治 18 年（1885）に、岩倉具視の病気療養のために、後藤新平、井上馨、長与専斎らにより設置された日本初の温泉療養センターとされ、山口は「日々来聚スル」浴客の治療に従事していたという 9）。とはいえ、「痼疾難治の病客」
ばかりでなく、「天質多病ノ虚弱家」の浴客が多いことを指摘し、「皆」に「牛乳ヲ以テ唯一ノ滋養品」
として奨めてみるものの牛乳の性質や扱い方がわからずに混乱をきたしている浴客たちが多い状
況をうけ、「牛乳ノ固有性及應用法」を世間に知らしめたく、本書を著したとの意図を明確にしている。また本書には、「自己ノ健康ヲ保持スル」のみならず、「間接ニ牛乳搾乳者ヲ刺衝ステ善良ノ牛乳ヲ搾取セシメ延テ社會全般ノ幸福ヲ增進セシムルコトヲ得ン」という願いもこめられている。

22

また『家庭における牛乳とその製品』（1908）10）では、緒言において、「牛乳を以て薬餌とし、又た愛兒が牛に化身せんかを杞憂しつゝ、泌乳の尠なき慈母が心ならずも、與へたりし時代はい
つしか夢と去り、今日は缺くべからざる日常飲食の資となりて、都市村閭の別なく、上下貴賤を問はず、汎ねく一斑家庭に迎へられ、朝夕吾人に親みを重ねつゝあるは、米飯茶菓と異なるなく
今や牛乳は吾邦の家庭化せんとしつゝある趨勢である」と、日本社会に浸透しつつある乳製品のぎうらく また

に う ゆ

れんにう

状況について述べ、「牛乳」のみならず、「バター（牛酪又たは乳油）」「コンデンスド、ミルク（煉乳）」
かんらく

ふんにうおよびにうとう「チース（乾酪）」「粉 乳 及 乳糖」それぞれの製造法、成分、貯蔵法、良否、輸入量などについて
こんにち

おい

て き しよくもつ

ぢうえう

さ

ん

ろ つほ

の章を設けている。なかには「今日に於て、ハイカラ的 食 物 の重要なるものゝ一として山閭津浦
ゆ

わた

を

チ ー ス

い

ことば

せ じ ん

しばしば みゝ

ところにも行き亘って居る」バターに対し、チーズに関しては「乾酪と謂ふ 詞 は世人は屡々耳にする 處
あその じつぶつ

み

ひと

すく

ま

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その い

か

し

ひと

いた

で有らうけれども、其實物を見た人は尠なく、又た恐らくは其如何なるものなるやを識る人に至り
はなは

れうれう

ありさま

おも

がいこく

じ や う

ては、甚 た寥々たる有様だらうと思はるゝ」とその認知度の低さに言及しながら、「外國では滋養
と

ひつえうか

ぱん

しよくれう

こ

えん

とほ

チ ー ス

に富んだ必要缺くべからざる、一般の食 料 」である「此の縁の遠い乾酪」も近い将来盛んに輸入
ご じ ん

しよくぜん

うへ

はな

しつ

お

そ

いた

ひ

み

あきら

され、「吾人の食 膳 の上に花に添ゆるに至るべきは、火を賭るよりも 明 かである」ため、「チー
つい

な

ひつえう

スに就て何にものかを識て置くべき必要」があるとも記している。
いっぽう本書には、今の日本社会で「ビスケツト」「アイスクリーム」「ミルクシエーキ」などの洋菓子製造に乳製品が盛んに用いられていること、また海外で愛用されている牛乳で製造した
けしやう

さか

り や う

しんりやうどひらをぎうにふ り う り「化装クリーム」が輸入されていること、さらに「盛んに利用の新領土を拓き居るのは、牛乳料理である」と、家庭料理における乳製品利用が高まりつつあることについても言及している 11）。特ぎうにふ り う り

こ

すなは

いんよう

まんぞく

す す

しよくよう

きょう

もくてき

で

おい

ぎうにふ

に「牛乳料理」に関しては、「之れ即 ち 飲用のみに満足せず、進んで 食 用 に供 す る 目的に出てた
ぐわいこく

おい

すこぶ

ひろ

り よ う

を

きんじわがくにるものにて、外 國 に於ては頗 る 廣く利用せられて居る」状況にふれ、「近時吾國に於ても牛乳のに ほ ん て き れ うりはふ

けんきう

ぞくしゆつ

ゐ

ちか

しやうらい

おい

かな

み

せいこう

と

ひろ

日本的料理法を研究するもの續 出 して居るから、近き 將 来に於て必らず見るべき成功を遂げ、廣
ぱん

おう よう

じ

き

しん

く一般に應用せらるゝ時期あるを信ずる」と説く。なお本書の増補訂正版にあたる『牛乳と乳製
かき

せっちう た ま ご やき

しろ うり

品の研究』
（1909）には、新たに「料理」の項が設けられ、「蠣のちゝむし」「折衷玉子焼」
「白瓜の
く ず に

か

き

ぎ

う

に

葛煑」「牡蠣の牛乳煑」といった乳製品料理のレシピも加えられている 12）。
このように家庭料理に牛乳や乳製品を積極的に利用しようすることを奨める動きは、同時期の料理書でも確認できる。例えば『家庭実用衛生料理法』（1910）13）や『弦斎夫人の料理談』（1910）
14）には、牛乳・乳製品を使ったレシピが種々紹介されている。前者の「自序」によれば、著者の五六 ねんせいやうりよう り は ふ

みなさんがた

こ ど も

びやうにん

としより

たべもの

白井悦子は「數年 西 洋 料 理法」を「姉妹方」に教えているとあり、「小児」「病 人 」「老人」の「食物」
を広く社会に知らしめることを目的に本書を著したとある。本書には、巻頭から「飲料水」「牛乳」「ミルク（練乳）」「バター（牛酪）」「クリーム（乳精）」「チース（乾酪）」の説明で始まり、それぞれの「見方」「貯へ方」「製法」などが記されている。西洋料理を中心としたものであるが、牛
つかひみち

乳や乳製品を使った「料理法」が多数紹介され、レシピごとに「用 途 」として、どんな症状に適しているかなどについても詳述している。いっぽう後者は、村井弦斎の妻・多嘉子が著わした対
ぎう にう

い

か

れ う り

さ つ ま ゐもや

話型の料理書である。本書には、「牛乳は如何に料理すべきか（第一編）」「薩摩芋のバター焼きは
い

か

ぎうにう

い

か

い

か

つく

如何にするか（第一編）」「パンと牛乳は如何にするか（第二編）」「オムレツは如何に作るか（第23さ つ ま いも

ぎうにう

い

か

れ う り

か

き

い

か

「牡蠣のクリームは如何にするか」などのやり取り
二編）」「薩摩芋と牛乳とは如何に料理するか」がみえ、扱い方の諸注意や正しい乳製品の見極め方、調理のコツなどが示されている。
にう しゆ

さて先にも挙げた『牛乳と乳製品の研究』には、「ミルク、フード」「乳酒（ケフィール）」といにう しゆ

う新しい乳製品の解説もみえる。
「乳酒」に関しては、馬乳で製造する「クミス」と牛乳で製造する「ケフィール」の二種があると説明されている。
「クミス」「ケフイール」については、『滋養調製

病者の食餌』（1904）においても、「人工營養品」として紹介されており、「クミス」は「タル
じん

ば に う

いつしゆ

はつ か う そ

くははつこう

ば に う しゆぎうにうせいタレア人が馬乳に一種の醱酵素を加へて醱酵せしためる」「馬乳酒」で、「ケフイール」は「牛乳製
ぎうにう

じやうぼ

しよう

くは

たんさん がんいう いんれう

クミス」であり、「牛乳にケフイール釀母と 稱 するものを加ふ炭酸含有飲料」との説明がみえる
15）。澤村眞著『牛乳論』（1908）でも、「くみす」は「馬乳又は牛乳ヨリ製セシ一種ノ酒」、「けふあー」は「こーかさす地方ニテ牛乳ヨリ製セシ一種ノ酒」と解説されており 16）、1900 年代頃より
乳発酵酒もまた新しい乳製品として認識され始める様子がうかがえる。
いっぽう 1900 年代に出版された牛乳以外の乳利用に関する書籍の傾向として忘れてはならな
いのが、「山羊乳」を推奨する書籍が世に出たことである。今回の調査でも、『山羊の勧め』（1907）、『山羊飼方』（1907）、『家庭の山羊』（1908）、『乳用山羊の飼養』（1908）、『牛乳に優さる乳の山羊』（1908）、『実験山羊』（1915）など、飼養からその乳の利用法をまとめた山羊に関する専門書が相次いでいたことが確認できた。
ちくさん し さ ふ

や う ち『山羊の勧め』（1907）を著した新宿農事試験場長の池久吉には、「世間畜産思想の幼稚なる牛じ や う いんれふ

やぎのちゝ

あ

し

きやうけん

乳を以て唯一の滋養飲料と信じ山羊乳の有ることを知らず」という状況を鑑み、「山羊は天性強 健
かいかた たやすく

くひもの

ひつじ

あらくさ

のこ り も のやしなふ

其飼養容易にして殊に其飼料に至りては牛、羊 の堪へざる粗艸若くは農産の廢残物等を以て飼養するを得べく」と牛より手がかからない山羊の飼養を奨めている 17）。さらに「第九章」では「乳製品の調理方」として、山羊からつくる乳製品の効能が、牛乳から作るものに匹敵するとも記し
ている。
や

ぎ

ちゝ

いっぽう『乳用山羊の飼養』（1908）の著者「農商務省農事試験場技士」山下脇人は、「山羊の乳」
べうにん

せ う に

れ う り

き ちやう

しよにん

みと

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ところ

が「病人に、小兒に、料理に貴 重 なるものであることは諸人の認めて居る 所 」18）であるとし、
れ ん か

せいさん

ひんみん

「廉價に生産」できるため、ヨーロッパでは「貧民」に供給されていると説く。そしてこの経済やぎ

けつかく きんおそまれ

性を貴ぶと同時に、「山羊は結核菌に襲はるゝこと稀なり」とし、「ヒルベルト氏」「シユワルト氏」「デツトワイレル氏」ら海外の研究者たちの考え方を紹介している 19）。当時危険視された牛乳の代用品として、安全性の上から利用を奨めている点は興味深くうかがえるが、実はこの観点こそ、山羊利用の専門書が企画されたきっかけでもあった。
なおこうした考え方は、同年に出版された『牛乳に優さる乳の山羊』（1908）にも示されている。
本書でも、山羊乳こそ、「其蛋白質、脂肪、水分等に於て人乳に最も近似する」もので、その「消化力」、「榮養價」もほとんど同様の「人乳の代用品」であると主張する 20）。また本書の補遺には、ぎう けつかくぎう えき

獣医学博士の津野慶太郎が「乳と肉（山羊のはなし）」を寄稿し、「牛結核その他の牛疫からしてさんよう

牛乳には時として危険なこともあるが、山羊にはこの危険は無い」と主張すると同時に、山羊に
べう えき

か

は「結核は極めて寡ない」「傳染病其の他の病疫に罹かることが寡ない」と強調し、「山羊乳」を「安全」な飲み物として奨めている 21）。そしてこうした安全な乳製品のあり方が模索される時期

24

を経、牛乳・乳製品はやがて母乳の代用品ではなく、家庭の食品としての利用が推奨される大正時代をむかえることとなる。

４）母乳の代用品から家庭の食品としての推奨へ
1910 年代を迎えると、牛乳や乳製品を嗜む習慣が日本社会に定着しつつある様子を伝える書籍が増加する。例えば『新食療法提要』(1913)には、「昨今泰西文明の東漸と共に再び輸入して、一も二もなく牛乳飲用を採り容れ、病體にも健康體にも理想的滋養物として使用され、殊に近年に於ける需用は實に甚だしき速度で、數年間に二倍三倍の比例を以て增加しつつあるを見る」とあ
ぎうにう

こんにち

お

ほと

にちじやうかる 1)。いっぽう『実験食療法』（1916）においても、「牛乳は今日に於いては殆んど日常缺くべ
しようひん

あじは

び

ゆゑ

もっ

か て い

し か う いんれう

そんちょう

さ ん ご

ひ だ ち

あ

こと

ぱ んい か

すゐしやう

からざる使用品」であり、「 味 ひの美なる故を以て 、家庭の嗜好飲料として尊 重 され、産後の肥立
よろ

ちゝ

ぶんぴつ

ぶん

ふ じ ん

こ

じ

こ

ちゝ

か

あ い じ

そだ

宜 しからずして、乳 の分泌 十分 ならざる婦人 は之 れを自己 の乳 に代 へて愛兒 を育て上げ 、殊にきよじやくせい

ひと

また

びようしや

ごと

びやうご

ひと

ごと

えい よう

おぎな

う

虚 弱 性 の人、又は病 者 の如き病後の人の如きは榮養を 補 ひ得るものとして、一般醫家の推 奨 し
お

あた

ところ

て措く能はずる 所 であります」2)と、嗜好品且つ滋養物として、多方面で活用されていた様子について説かれている。さらにその用途も、菓子、料理、石鹸、顔料などと多岐にわたるとある。
ぎうにう えい やう

もち

い ぜ ん

に う じ

しばうりつ

きんせう

こと

いた

げんいん

な

ほこ

さかさ

ぎうにう

しかし本書には、「牛乳榮養を用ひぬ以前、乳兒の死亡率の僅少な事を誇つたものが、逆 まに牛乳
えい やう

もち

こんにち

いちじる

しばうりつ

ぞう か

み

榮養を用ふる今日、 著 し く 死亡率の增加を見るに至つた原因は何んでありませう」と、牛乳にじんるい

えい やうぶつ

よる「人工哺育」の安全性への問いかけを提示し、昨今ドイツでは牛乳は「人類の榮養物」では
ひと

じんにう

うし

ぎうにう

なく、「人は人乳、牛は牛乳」という学説が医学界の公認を得、「牛乳排斥論」が起こりつつあったことについて記している。
なおこうした牛乳を使用することへの慎重論は、同じ頃に日本国内で出版された他の書籍にも確認することができる。例えば多くの農書や食餌療法書を著している井上正賀は、自著『効験如ぐわんらいにうじ

神胃腸病食餌療法
はゝ

もつと

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附手軽ヂアスタース製造利用法』（1914）において、「元來乳兒に最 も 適する

ちゝ

ぎうにう

そだ

ふ

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はなは

ぎうにう

うし

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の

ものは母の乳である、牛乳で育てるのは不思議の甚だしきものである、牛乳は牛の兒の飲むには
てき

ひと

こ

ふてきたう

ぎうにう

せ う に

そだ

しふくわん

おうべいしよこく

適するならんが人の兒には不適當である」とし、「牛乳で小兒を育てる 習 慣 などはもと歐米諸國か
き

こ

ら

たし

あ

しふくわん

ら來たもので之れ等は確かに惡しい習 慣 の一つである」と説いている 3)。また井上は、牛乳で子供を育てようとして失敗した経験があること、さらに牛乳が子供の胃腸病の原因になることを強
ゐちやう

がい

ぼ に う

た に ん

ちゝ

いぬ

ちゝ

ぎうにう

調し、
「胃腸を害したとき」には、出来る限り「母乳」か「他人の乳」か「犬の乳」を与え、「牛乳のさいじやうさくを飲まさないやうにするのが最 上 策 だ」とまで言い切っている 4）。
ぎうにう

いっぽう細菌学の権威であり、医学博士の志賀潔もまた自著『肺と健康』（1914）所収の「牛乳
に う じ

てき

じやうひん

は乳兒に適したる滋養品にあらず」の項において、消化器が健全であれば、牛乳は乳児の滋養品に代わりはないとしながらも、牛乳哺育に対する自らの反対意見を次のように述べている。
ぎうにう

も

そだ

せ う に

ゐちやう

がい

やす

に う じ

ちやう ゐ

また

デ ス ペ プ シ ー

せいめい

牛乳を以て育てたる小兒は胃腸を害し易い乳兒の 腸 胃カタール又は消化不良といふものは生命
かかは

おも

びやうき

せうにくわ

た い か

ぎうにう

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きょくたん

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つ せ う に

そ だ

そのせうに

じつ さい ぎうにう

そだ

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かま

にも 關 る重い病氣である。さる小兒科の大家は『牛乳を以て小兒を育てるは其小兒が死んでも關
おも

どうぜん

」

を

せ う に

はぬと思ふのと同然である』といって居る。こは極 端 の様なれど實際牛乳にて育てられた小兒がたん せうくわ ふりやう

かか

ほと

くわいふく

み こ み

一旦消化不良に罹ると殆んど 恢 復 の見込はない。5)

25

なにごと

きんらい いはゆる あたら

けういく

う

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せいやう すうはい

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なに

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いっぽう志賀は「何事ぞ近来所謂 新 し い 教育を受け し女子は、西洋崇拝の為か何かは知らん が
みづか

そのせうに

ほ に う

きら

かたむき

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ぐ ま い

ほ に う

もつ

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自 ら 其小兒に哺乳するを嫌ふ 傾 がある。愚昧なるハイカラは哺乳せざるを以て名譽の如く 考
を

いうがい

きよえい

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ふうてう

へて居る。有害なる虚栄の夢で實に歎ずべき風潮である」6)と母乳哺育を放棄する女性たちの昨今
しゆつさんすう

しぼうすうの事情を憂い、当時西洋で問題視されつつあった「出 産 數 」が「死亡數」より少ないために生じじんこう げんせう

よ う し

おとろ

る「人口減少」問題を引き合いに出している。そしてその原因として、母親が「容姿の 衰 ふるを
うれ

ほ に う

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じんこうてきえい やう

じ よ し

きよ えい

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憂へて哺乳を嫌」い、牛乳を用いる「人工的營養」が横行していること、また「女子の虚榮と生 活
こんなん困難」のために結婚しない生き方を選び、人為的に出産数に制限を加えることなどを挙げている
7)

りうかうびやう。さらに戦争や「流 行 病 」、未婚者数の増加による結婚数の減少などで、西洋諸国同様、日本においても人口減少を避けられない状況にあることに懸念を示している。
大正 3 年（1914）に勃発した第一次世界大戦による影響も大きいと考えられるが、こうした人口問題に対する不安は、1910 年代中頃の書籍の中でますます取り上げられるようになり、なかでも乳児の死亡率低下を目指すことを目的とした書籍も数多く出版された。例えば『実験子供の育て方』（1916）8)の緒言には、「日本人の死亡數を各年齢に就きて観るに其四割以上は満五歳まで死し、其餘の六割は以後六十箇年に死するを知る」とある。また同書には、東京府知事井上友一が、昨今の詳細について、「殊に五歳以下の兒童の死亡數は年を遂うて增加し、百人に就き殆ど十人に近く夭折を見つゝあるのである」とし、「保育に意を用ゐて、此の死亡率を出來得る限り減少せしめ、有為の人材を成るべく多からしむることは、父母たる者の責務である」と説いている。府知事自らが人口問題への懸念についての序を寄せていることからも、乳児の死亡問題は緊要な社会問題であったことは推察される。いっぽう『児童之福利』（1918）9)においても、「日本人の平均壽
命は、過去三十年間に統計上、八年ばかり短縮した事になつて居る。其有力なる理由は嬰児の死亡率の増加と、老人の死を急ぐとにある。而して靑年壮年の者の、比較的多く早死にする事も、
其理由の一になつて居る」とあり、「國民一般の健康状態も近年著しく退歩の状態」を歩むなか、特に欧州で「児童死亡問題」に対処する書籍が相次いでいることにも言及している。
しかし牛乳・乳製品の利用を全面的に批判せず、海外の事例にならいながら、新たな価値を見直す動きが顕著になるのも、この時期の特徴と言える。そして母乳の代用品ではなく、身体を作るための家庭の健康食品としての利用を奨める記述がみられ始めるようになる。
『安価滋養食物のめ い ぢ しよねんいらいわがくに

お

ぎうにう

し よ う がくねんねん ひじやう

そくりよく

おう べい しよこく

おい

ぎうにう

ぱんこく みんにち ようひんぞ う かお研究』(1916)では、「明治初年以来我國に於ける牛乳の使用額は年々非常の速 力 で增加して居るが、もと

おうべいしよこく

ひ

ひんみん

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固より歐米諸國の比ではない」とし、「歐米諸国に於ては牛乳は一般國民の日用品で、貧民でも一日
がふ

がふ

ぎうにう

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ぎうにう

おい

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に二合 や三合 の牛乳 を飲まぬ ものは無い 。殊に 米國 に於 ては 最 も 豊富 で我國 に於 ける湯茶 と
こと

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かは

い

の

い

し だ い

異なることなく、喉が渇いたと云へば直ちに牛乳を飲むと云ふ次第である」10）と、アメリカでは
家庭での定番食品として定着していることに言及する。また『生物界之智嚢
収の「うしの乳」11)の項においても動物篇』（1916）所「我國でも、近頃は、可なり多く牛乳を飲むようになつて来た。併し、其の消費高を、歐米諸國のに比較すると、逆も比較にならぬ位少ない。之には色々原因もあるであらうが、兎に角、此の如き滋養飲料は、何とかして將來益々國民健康のために、汎く飲用されるように、計らねばならぬ」と、健康づくりのための牛乳の積極的使用を提案している。しかし、その管理が的確でないと悲劇に繋がる可能性があることにも言及し、良乳・不良26

乳を用いた際の結果を諷刺したアメリカの広告を提示し、その注意を喚起している(図 13)。また
大人には「脂肪の多い乳、即ち濃厚なのが宜し」いとし、「ぜるしー」や「げるんじー」の乳がい
いとしながら、いっぽうで「小兒」には「薄く、且つ乳球が非常に小さい」「ほるすたいん」の乳が適していると指示し、「歐羅巴では小兒に與へる乳として、牛乳中最も良いもの」として奨めている。
いっぽう『こどもとはゝ』（1925）においては 12）、「人工營養兒」の死亡率が「母乳營養兒」の
かくかてい

あ い じ

ぎうにう

あた

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たし

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い

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七倍で有ることを説き（図 14）、「各家庭で愛兒に牛乳を與へようと思つたならば、 必 ず 醫師におう そうだん

ぎうにう

あた

ひつえう

ひつえう

しんよう

一應相談して、牛乳を與へることが必要であるか否かを確かめ、もし必要があるならば信用のあ
ぎうにうや

と

うす

かた

あた

かた

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うへ

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しんくわ

る牛乳屋から取り、薄め方、與へ方を小児科の専門醫と相談の上で、與へるのがもつとも進化しきんだいじんみち

いなみち

た近代人のとるべき道であらう、否、とるべき道である」と注意を促している。またこれまでに出版された育児書の内容や牛乳業者の広告をうのみにせず、必ず利用する牛乳の搾乳所を訪ね、衛生状態を確認するようにも奨めている。なお牛乳屋への不信感は、この時期に出版された『育児宝典若き母親へ』（1915）、『不用意が招く愛児の死』（1915）、『日常衛生若き婦人の心得』（1918）などの育児書においても語られており、業者の選択が如何に重要かについて説かれている。
また『幼児保護及福利増進運動』（1922）所収「三．児童と牛乳」13）では、ドイツ、フランス、
オーストリア、スウェーデン、デンマーク、アメリカにおける「牛乳供給所」について解説され、日本でも「純良牛乳供給所」の開設が児童保護の第一歩になると記している。また良質の牛乳供給所を求める声は『児童の衛生』の扉絵（図 15）にも、「良乳供給所ヲ設置セヨ」とみえている。
（なお当時の西洋各国の牛乳配給所の公営状況は、『乳児の保護』（1923）、『児童保護問題』（1924）
において、我国が見習うべきスタイルとして詳述されている。）
さらに牛乳の飲用が、体格改良に繋がるという考え方の展開もまたこの時期の動きの一つである。『新しい発見及発明と第 2 巻』（1922）所収の「牛乳と體格」14）では、「體格の大きな人物

は概ね牛乳を日常飲用してをる」とし、欧米諸国の民族をはじめ、アフリカ大陸では最大の体格とされている「南アフリカのヅールー民族」、体躯の強大な「南アメリカのパタゴニア人」なども牛乳を飲む人種であると説かれている。そしてこうした理由に、「體格を決定するものは骨格であり、骨格を形成するものは主としてカルシウムだが、このカルシウムは食物の中では最も牛乳に多い」とある。また「あらゆる山海の滋養物を集めても、若しそこに牛乳が缺乏してをればそれは完全な食事とはいへない」とし、「最も豊な食事の家庭でも少くも成人には一合半ぐらゐ、また少年には三合ぐらゐづゝの牛乳を献立の中に加へておくべきである。と米國の或る學者などが唱道してをる」と、老若問わず、家庭での牛乳の利用を奨めている。
同年には、極東煉乳の沖本佐一もまた『食品としての牛乳』（1922）を著し、牛乳と母乳それぞれで育てあげたアメリカの一事例として、牛乳を用いることで体格のいい子どもが育つことを主張している（図 16）。また序において、沖本は「榮養学の権威マカラム博士は米國人の榮養問題
は牛乳の供給を豊富にすれば容易に解決し得ると云つて自ら陣頭に立つて牛乳の宣傳をして居ります」と、牛乳の効能を説いたアメリカ人栄養学者 E.マッカラムの取り組みにふれ、「牛乳工業を發展させて食品としての牛乳使用を奨勵するは單に経済上の問題でなくて民族衛生上の大問題

27

であるといふ事に想到します」と、本書執筆の目的を明示している 15)。さらに、イリノイ大学の家政科教授「ホイーラー女史」が「凡ての食品中牛乳を以て最も價値あるもの」と評価し、「吾々の家族の健康を保つため三度の食事に食物としての凡ての完備させる事は誠にむづかしい様だけれども料理の中に牛乳を入れば譯もなくできる」と、牛乳を食品として用い、料理に応用すべきと提案した事例にふれ 16)、最終章には「第四編牛乳料理」という項目を設け、「牛乳といえば單

に幼児の保育料か或は病者の藥だと思つたのはすでに吾々にとつて舊い考である。新しい吾々はその料理にも牛乳を加ふる事によつて一大改造を企てなければならぬ」と、牛乳を使った家庭料理の提案に乗り出している。掲載された料理内容は、表①に示したとおりであるが、牛乳料理のみならず、「肉の代用」として乾酪（チーズ）を用いた料理も収録され、さらには「米國コルネル
大學のタスク教授」の「一家族五人ある時一日一升五合の牛乳を得ない中は肉類に金を出してはならぬ」という考えも紹介されている。
いっぽう東京帝国大学教授の津野慶太郎もまた家庭料理に牛乳や乳製品を取り入れることを目指し、『家庭向牛乳料理』（1921）17）という料理書を著している。本書の「叙文」で、津野は「中央畜産会主催の東京畜産博覧会開設」に際し、「牛乳料理法中より軽便なる家庭向の處方五十餘種」を選び、本書を編纂したとの目的を明示し、中流家庭の主婦、令嬢方に難しくない内容を意識したと説く。なお本書は、「牛乳スープ類 12 種」「滋養に富むプツヂング類 12 種」「スーフレー8 種」「麺麭及西洋菓子 6 種」
「氷菓子アイスクリーム 7 種」
「チースの料理 5 種」合計 50 種の乳製品レ
シピと、5 種の乳飲料（全乳〔衛生牛乳・小兒牛乳・消毒牛乳〕／脱脂乳／乳槳（英）「ウエー」（獨）「モルケ」／調整牛乳／醱酵乳）の解説で構成され、なかには英国ヴィクトリア時代のベス
トセラー料理書『ビートン夫人の家政読本』から翻訳されたレシピ、各種「チース」の解説や扉絵も収録されている。紹介された料理法のほとんどが西洋諸国の翻訳に基づくものであることは否めないが、牛乳のみならず、
「バタ」
「チース」
「クリーム」などの乳製品を家庭料理の食材に仲間入りさせようとした乳製品料理書としても評価できる一冊といえる。
さて『最新産牛講話』（1924）にも、「國家の繁榮と個人の幸福を增進せむとするには先づ其國民の體格が強健でなければならぬ、健全なる身體には健全なる頭腦が宿り健全なる頭腦より穏健なる思想と良智識が發達し來るのである」とし、それを叶える食品として、「牛乳及其食品」が「吾人の食品中最も貴重なるもの」であり、「日常用ゆる食品中最も滋養分と健康活力素に富み且つ消化し易き保健食料」となると強調している 18)。そして本書においては、「歐米國人は老若男女を問はず毎日三回の食事は云ふに及ばず其他にも盛んに之を用ひ猶且つ飲用を奨勵し、米國小學校などでは其生徒中營養不良者には特に學校より牛乳を給與して大切なる兒童發育期の營養を補給するに努め、又た其飲用奨勵に向つては種々な方法に依り極力宣傳に力めて居るのである」と、普段の食事のみならず、学校教育の中で「兒童發育期の營養」食品として利用されている海外の現状にもふれている。
児童に牛乳の飲用をすすめる動きは、同じ頃に小学校医・岡田道一によって著わされた『学校家庭児童の衛生』（1922）においてもみられる。岡田は「児童と牛乳及鶏卵」19)という項を設け、
ひと

こ

ぼ に う

そだ

べ

せんでん

を

ま

じつ さい その とほせうくわ ふりやう

おほ「人 の子 は母乳 で育つ 可 きものだと宣傳 されて居り 、又 た實 際 其 通り で、消化 不良 の多く は

28

ぎうにういんようじ

おこ

げんしやう

い

かゝ

り い う

そだ

じ だ い

よ

ぎうにう

しやうがい の

こ

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きた

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牛乳飲用兒に起る 現 象 であるが、さればと云つて斯る理由に依り、牛乳は 生 涯 飲む可からずと
ま ち が

ゐ

すで

ぼ に う

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じ どう

なすのは間違つて居る」と説き、「既に母乳で育てる時代を通り越して發育し來つた兒童のやうな、
これますます おほいせいちやう はついく

ひつえう

もの

ぎうにう

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じやうぶつ

の

之から益々 大 に 成 長 發育する必要のある者には、牛乳を好きにして滋養物として飲ませるのがよ

たんぱくしつし ば う

がんすゐ た ん そ好い」と、発育期の児童に牛乳の飲用を奨めている。さらに牛乳は、
「蛋白質」
「脂肪」
「含水炭素」
ご じ ん

せいちやう

か

なま

ぎうにう

のみならず、「吾人の成 長 に缺くべからざるカルシユーム」を含んでいることや、「生の牛乳」に
おほ

せいりやう

せいけつ

むぎ わら

くだ

じよじよ

は「多くのヴィタミン」を含有することにふれ、「少 量 づゝゆつくり」「清潔な麥藁の管で徐々にす

吸ふ」よう指導する（図 17）。また岡田は、牛乳には腎臓病や脚気に効果があるとされているた
も

こ ど も

じ ぶ ん

ぎうにう

けいらん

きら

か

い

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ば あ ひ

ひじやう

こま

め、
「若し子供の時分から牛乳や鶏卵が嫌ひであつては、斯う云ふ病氣の場合に非常に困る」ため、えうねん じ だ い

きら

す

ふう

お

「幼年時代」から「嫌ひではなく好きといふ風にして置きたい」とも主張している。
児童期における牛乳飲用を奨める動きはますます盛んとなり、飲用効果を証明した報告書の類も出版された。
『北米沙市に於ける市乳の状況』（1924）は、大正 12 年（1924）6 月 2 日に開催された東京乳畜産組合第 4 回乳牛能力共進会（於赤坂三会堂）での福原克二（北米沙市日本人酪農組合理事／兼沙市日米人市乳連合組合理事）の講演録をまとめたものである。福原はアメリカでの実績を提示し、体格面においても、学力の成績面においても、牛乳飲用の効果が「好成績」
で有ると主張し 20)、同じ頃に赤十字が発行した「牛乳は最上食品である十大理由」を以下のように挙げている。

一．牛乳は病氣に侵されない様にからだを強くして呉れます。
二．牛乳は石灰分を澤山含んで居ります。其為に立派な歯が出揃ふのです。
三．牛乳は御腹の消化作用を良い工合にして呉れます。
四．牛乳は身體の發育と健康に必要なヴイタミンを含んで居ります。
五．人が働きの出來る様にと其原料として薪となります。
六．牛乳はからだの弱つた處を直して呉れます。
七．牛乳は強健な骨を造つて呉れます。
八・牛乳は小兒の營養不良になるのを豫防して呉れます。
九．牛乳は夫れだけで十分釣合の取れた食料となり人の能率を增進します。
一〇．牛乳は一番安くて一番澤山の營養價値を持つて居ります。

また本書には、「食糧大臣」ハーバード・Ｃ・フーバーが行った調査にて、幼児、小児の「營養食料」として、「牛乳を措いて他に適當な代用品はない」という結論が出たことを踏まえ、アメリカで展開した宣伝活動についても紹介している。それによれば、アメリカ各地に、「牛乳宣傳事業の本部」として「州酪農會議」、「郡市酪農會議」などが設置され、「兒童健康デーの企画」、「小學校でランチに牛乳を生徒に用ひさせる運動」、「牛乳實物宣傳事業（牛乳の無料又は極安價に供給する事）」、「母の會其他の諸國體に對する牛乳料理の講習事業」、「動物實地飼養試験を公衆に觀せる企」、「牛乳の知識と其効能を周知せしむる為、幾多の小冊子や、ポスター（図 18）や、模型や繪畫や、活動寫眞、幻燈、演劇其他色々のものを製作すること」などの取り組みが行われていた29

ことが伝えられている。例えば「米國農務省発行」のパンフレットには、「あなた方の御子さん達に牛乳を御遣りなさい。貴君方も牛乳を御使ひなさい!!!」と記され、「牛乳をモツト澤山喰べる
法

食物は牛乳で調理して召上がれ」として、牛乳を使った料理を奨めることのみならず、バターやチーズ、アイスクリームなどの乳製品を積極的に食生活の中に取り入れることも示されている（図 19）。なお福原も、「乳、バター、アイスクリーム、及チーズは成長を促進し、健康を與へる食物です將來の大國民は今日の健康な兒童に俟たねばなりません、故にどこの家庭でも此活力ある食物を充分に且つ何時までも用ひねばなりません」21)と、牛乳に限らず、多様な乳製品を取り入れるべきとの考えを示している。
こうした牛乳・乳製品への関心の高まりは、1920 年代の書籍の中でより盛り上がりをみせることとなり、家庭の主婦を対象とした書籍（『育児法と牛乳の用ひ方』『牛乳の飲み方（子安叢書第4 編）』『牛乳の話（京都市社会課叢書第 4 編）』）も相次いで出版された。なお『牛乳の話』（1922）
は、京都市社会課・京都婦人連合会共同企画による「食料品大講演会」（1922.4.11～16 開催 講
演者；奈良女子高等師範学校教授石沢吉麿）の講習記録である。本会は京都府立第一高等女学校
にて、家庭の主婦を対象に開催された乳製品の講演会で、ここでもやはり「有名なマツコラム氏、
フランク氏等の學者」による新しいビタミンの発見により、ビタミン豊富な牛乳、牛酪、クリー
ムの価値が再考されたことに言及している。また『我が子の躾方叢書

第 8 巻』（1925）には、牛

乳嫌いな子供には、アイスクリームで慣れさせる方法や「ココア」や「チョコレート珈琲」などに少量混ぜて飲ませる方法などの提案もみえる。さらに『命は食にあり』（1925）では、「牛乳はドクンドクンと一息に呑まぬ方がよい。之れドク飲すると胃内で牛乳が凝固して大きな塊となり消化が悪くなるからである。故に牛乳は大人でも、小児でも、チビリチビリと少しづゝ楽しみながら咀む真似をして唾液を混ぜて嚥下するが合理的である」とし、牛乳をのむ機会のない「田舎」の子供達むけに「喰はず嫌ひ」とならないための「飲み方の練習」が必要であるとしている 22)。
いっぽう『乳児の育て方（愛児叢書第 1 編）』（1923）や『愛児の躾けと育て』（1924）においては、「人工榮養」による育児の成功例が紹介され、経験上の詳細なコツや手順も示されている。
このように 1910 年代から 1920 年代にかけての時期は、牛乳・乳製品のイメージが、母乳の代用品から家庭の定番食品として再構築された重要な時期といえる。主にアメリカでの新しい牛
乳・乳製品観に学び、日本が直面する諸問題に対応させながら、幼少期からの身体作りに牛乳や乳製品を利用する動き（図 20）が顕著となる様子が確認できた。

５）広がりをみせる乳製品
大正期には、書籍に紹介される乳製品の種類にも幅がみられるようになる。先にも挙げた『生物界之智嚢 動物篇』(1916)においても、牛乳の他に、「やぎ」「となかひ」
「うま」
「ろば」
「らく
だ」
「すゐぎう」「ひつじ」の乳の利用法や効能のみならず、
「バタ」
「チーズ」
「コンデンスミルク」「コナミルク」「ヨーグルド」といった乳製品の製造法や特徴についての記述１）が確認できる。
また「バタ」の「需用」は近年多くなってきたとし、「政府のバタ製造奨勵」により「大抵輸入品
であつた」「バタ」が、「下總の三里塚と十勝國真駒内との御料牧場」に設けられた「模範工場」

30

での製造が奨励されたことを機に、「國内に於ける需用高の約八割位迄は、内地品で間に合ふようになつた」と記されている。しかし「チーズ」に関しては、「バタの堅くなつたようなもの」で、「小さく切つてパンと共に食べ、又其の儘食べるもの」と説明しながら、「歐米では、主要なる營
養食品の一つであるが、我國では未だ需用が廣くない」と、その普及が芳しくないことを記している。
しかしこの時期に牛乳同様、注目されていた乳製品があった。ヨーグルトである。本書にも、「ヨーグルド」は「近年流行する、牛乳製品の一つである。牛乳に乳酸菌を加へ、醱酵さして造る。或る意味に於て、牛乳を腐らしたものといえる。糊状のもので、東京では、着色硝子製コツ
プ（蓋のある）に入れて、配達して居る」と説明され、乳酸菌は「ブルガリヤから取つて來た、
ブリガリヤ菌でなけねばならぬ」とある。特にこの時期、ヨーグルトが叶えてくれる「長命」という効能が期待されていたようで、人口問題に苦慮していた日本人にとって、食生活の改善を実現する理想的な乳製品として評価を集めていたようである。実際 1910 年代には『不老長寿論』（1912）、『ヨーグルト製造学

上巻』（1914）、『病根掃滅活力増進

長寿霊剤製法』（1914）、『実験ヨーグルト製造法』(1915)などのヨーグルト専門書が著わされ、また『不老長生之秘訣』（1912）、『御存知でせうか』（1915）、『不老不死』（1915）、『食物の経済』（1918）、『人生と食物』（1918）、『飲食物の話 科学世界』(1920)、『家庭新知識第 2 輯』（1921）、『文化のさきがけ発明家と発見家』（1924）、『育児集談母のつとめ』（1925）などの書籍においても、ヨーグルトを評価する記述が確認できる。
にうらく

とくしゆ

さいきん さ よ う

ぎうにう

さ ん み

お

と う ふ

『不老長生之秘訣』には、「乳酪」とは「特殊の細菌作用によりて牛乳に酸味を帯ばしめ豆腐の
ごと

ぎようけつ

にんげん ろうすゐ

だいちやう

如くに凝 結 せしめたるもの」であり、これを常用することで「人間老衰」の原因である「大 腸 の
じ ど う て き ど く せん

自働的毒染」を防止できるとするメチニコフの考えを挙げている。
（なおメチニコフの原著はすでに『不老長寿論』（1912）として翻訳出版され、大隈重信が序を寄せている。）
いっぽう『ヨーグルト製造学

上巻』は、日本で最初のヨーグルト専門書に当たる。著者の横田重夫は、本書の記述によると、「北里博士の傳染病研究所」
・
「愛光舎」
・
「大倉牛乳店」に学んだ
経緯があったようで、「メチニコフ博士」の功績、ヨーグルトの歴史や逸話、乳酸菌、種類、効能、成分、製造法、保存法、消毒法などについて詳細にまとめ上げている。また欧米各国において、メチニコフの「長壽の妙奥は啻ブルガリス乳酸菌の飲用にあり」との学説のもと、ヨーグルトが「長壽薬」として評価されているとも記している 2）。さらに「我國に於けるヨーグルトの由来」
として、ヨーグルトへ着眼するきっかけとなった時代の様子を次のように記している。

明治四十四年五月、細菌学者肥田氏指導の下に愛光舎より市場に提供せられしを抑々の嚆矢とす。翌四十五年の五月頃和田牛乳店に發賈せらる。當時市況甚だ奮はず其の需用者は始めは醫界
の人か、さなくば之れを熟知せる或る一部の小數の人に限られき。されど其の後この偉大なる營養價値及び醫治的効果は廣く社會の人士に認められ現今では市中到る所の牛乳店これが設備を競うふに至れり３）31

さらに『病根掃滅活力増進

長寿霊剤製法』では、「牛乳に優る効能」として、ヨーグルトに牛
ぎようにう

ぎうにう

す と うぼ に う

き ん じ

乳以上の効能があると評価する。そして「凝 乳 は牛乳よりも数等母乳に近似してゐる」とする「獨
ぎようにう

いちやう

逸の大家オルチヤネツキー」の説を紹介し、実際「凝 乳 」は牛乳よりも消化が良いため、
「胃腸の
よわ

もの

けんかうしやすす

弱い者」も「健康者」も「進んで」飲用するよう奨めている 4)。
しかしヨーグルトの飲用に反対する意見も確認できる。『家庭新知識
ひと たち

くすり

第 2 輯』には、「近來、いんよう

ハイカラな人達の間には、健康長壽の 薬 だと云つて酸乳（ヨーグルト）を飲用する人が尠く無い」
もうしん

か う か

が、
「メチニコツフ氏の所説を其まゝに盲信する上にもハイカラがつて効果の分らないヨーグルト
あいよう

ところ

を愛用するが如きは私共の取らざる 處 である」といった記述もみえている 5)。
いっぽう、大正期には乳製品産業も一層の広がりをみせ、洋菓子から乳酸飲料、粉ミルクなどに至るまで、多くの定番乳製品が誕生している（表②）。
『牛乳及加工学』（1924）に掲載された「牛乳壹斗（四貫八百匁）ノ利用」（図 21）をうかがうと、牛乳から広がりゆく多様な乳製品の関係性も理解されるだろう。そして、このように認識される乳製品が多様化するなか、『バタ、チーズ
簡易製造法』（1916）、『乳製品製造法講義』（1917）、『農家経済農産食料品製造』（1918）、『乳産品製造法』（1919）、『家畜奨励論附東京府下大島』（1920）、『牛乳及加工学』（1924）、『最新産牛講話』（1924）などといった畜産業や乳製品の製造に関する書籍の出版も相次ぐようになる。明治期においても、製造法や酪農に関する書籍は出版されていたが、特に第一次世界大戦後の傾向として、畜産業を新しい産業として発展させることを奨励する動きが顕著となる。
わがくにめ い じ いら い

しんじげふ

例えば『バタ、チーズ簡易製造法』（1916）の「凡例」
・「總説」には、「我國では明治以來の新事業
しよくもつ

じやうよう

やう

この ころ

ぎうにう そせいぶん

たいであつて 食 物 として 常 用 される様になつたのはほんの此頃であるから牛乳其のものゝ成分に對
ち し き

いた

すくな

けつくわ

あさめしまへ

し ご と

やう

はじ

こと

ぞんぐわいおもやうずゐぶんてする智識の至つて 尠 い結果、朝飯前の仕事の様に始めた事が存 外 思 ふ様にならないので随分手
や

ひと

い

こと

を焼いた人もあると云ふ事である」と説かれ、「學者の参考書」ではなく、「あくまで實地製造に當る農家、牧場の實務家」向けに編纂したと明示されている 6）。いっぽう『乳産品製造法』（1919）に序を寄せている東京帝国大学教授で獣医学博士の田中宏も、「乳産品」の需要が日々高まりをみせているのに反し、その製造に関する知識が未だ普及していないことにふれ、「今ヤ世界的大戦亂
モ平定ヲ告ゲ諸般ノ秩序回復ニ向フノ秋ニ當リ此擧アルハ誠ニ時宜ヲ得タルモノト稱スべく本邦ニ於ケル畜産業ヲ啓發シ農家ノ経済ニ裨益スル所蓋シ尠カラズト信ズ」と記している 7）。また『家畜奨励論

附東京府下大島』（1924）を著した森永製菓株式会社社長森永太一郎も「茲に於て不肖

は産業振興策のため日本の農家に副業として乳牛其他の家畜家禽を奨勵して以て全國に普及させたい」8）と、キャラメルなど乳製品を使用する食品で成功を収めた企業人の目線で畜産業の発展を期待し、本書を著したとしている。
実際明治期までの畜産奨励は、「家畜の改良増殖」に重点が置かれる傾向にあったが、大正 15年（1926）には「乳肉卵共同処理奨励条例」も公布され、畜産組合などが行う搾乳、牛乳処理に関する設備に奨励金が交付されるシステムも構築されている 9）。こうした乳製品需要の高まりを受け芽生えた新しい産業振興としての畜産業へのまなざしもまたこの時期の特筆すべき動きとい
える。

32

まとめ
本研究では、明治・大正期に出版された書籍にみる牛乳・乳製品イメージの変遷を追いながら、それらに言及した執筆者たちの動向とともに家庭生活への導入過程を明らかにすることを目指した。
幕末から明治期にかけての時期には、乳製品の実態がつかめず、四苦八苦する日本人が多数いたことも当時の書籍から散見されるが、1870 年代以降、乳製品の正しい知識や製造法に関して解説する書籍の出版が確認できるようになる。当初は主に翻訳家たちによって手がけられた育児書や家事書、医学書、薬学書、農書などに、動物乳、乳製品の記述が含まれるようになり、なかでも牛乳はその効能が評価され、病気療養時の栄養補給品として、また母乳に代わる代用品としての利用法が紹介された。いっぽうバターやチーズに関しては、西洋諸国の一般的な食品として解説されながらも、その安全性を疑い、食用を積極的に推奨しない傾向もみられた。
1880 年代になると、牛乳を母乳の代用品として使用することを推奨する書籍が増加する。著者には、医師、医学や薬学などを教える立場にある研究者、さらには産婆、女医、教育者などの女
性執筆者らが名を連ね、家庭の主婦を読者対象とした育児書や家政書、また出産・育児に立ち会
う小児科医、産科医、産婆、「看護婦」らをターゲットとしたガイドブックが多数上梓された。主な内容としては、1870 年代の翻訳書で紹介された牛乳やコンデンスミルクによる哺乳法や希釈法、安全な哺乳瓶の用い方など、実生活での利用に関するノウハウが詳細に「分り易く」説かれ始める様子も確認できた。
そして 1890 年代以降になると、乳製品による哺育法は「人工養育法」「人工育児法」「人工器榮
養法」「人工營養法」「人工哺乳」「人為營養法」などと称され、三嶋通良、進藤玄敬、木村鉞太郎、
弘田長、高洲謙一郎ら小児科医や医学博士たちの手によって、牛疫などの伝染病蔓延の状況を鑑み、清潔で安全な牛乳・乳製品の用い方を踏まえた内容で伝えられていくこととなる。しかし、海外から受容されたこの哺乳法に批判的な見方を示す執筆者も確認できる。例えば小児科医の加藤照麿は、牛乳哺育による過栄養を指摘し、米や魚類を用い、薄味で仕上げる食事内容での育児を推奨する。つまり乳製品での哺育法には、賛否両論あったことも明らかとなった。
さらに 1900 年代頃には、安全性を強調し、正しい乳製品の知識を伝える乳製品専門書の出版が相次ぐようになる。またこの頃になると、牛疫のみならず、度重なる不正牛乳の横行などの社会問題の勃発で、津野慶太郎らの尽力により、乳製品の詳細な検査基準も規定され、この検査基準に学んだ後続の執筆者たちによって、家庭向けに咀嚼された内容が伝えられていった。しかし明治期の乳製品専門書は、牛乳、乳製品の概説書として編纂されたものがほとんどで、日常生活での実践的な利用について言及する体裁とはなっていない。ともあれ少しばかりであるが、牛乳や乳製品を使用した料理法の提案、新しい乳製品「乳酒」（ケフィール・クミス）の紹介、伝染病に強い山羊乳の推奨などといった新しい動きも確認でき、認識される乳製品にも幅が見られ始めた。
やがて 1910 年代になると、（乳製品の使用に対する慎重論もみられたが、）牛乳や乳製品を家庭の食品に仲間入りさせることを奨める動きが顕著となる。特に安全な乳製品の利用方法に関して、アメリカの考え方に基づきながら紹介する書籍が増加する。なかでも乳児の死亡問題の改善が深刻な課題であった当時、海外の事例に基づきながら、母乳の代用品ではなく、身体を作るための33

健康食品としての使用を奨める動きが確認できた。そして牛乳・乳製品ともに児童の体格改良に適した優良食品として評価され、アメリカ人栄養学者マッカラム、食糧大臣フーバーらの牛乳宣伝運動などにふれながら、学校や家庭における牛乳の飲用・利用を推奨する動きがうかがえた。
いっぽう津野らによる家庭向け乳製品料理書の出版、さらに岡田道一、福原克二らによって、牛乳は体格面でも、学業面においても効果のある食品として、その価値が見直されていった。こうした牛乳・乳製品への関心の高まりは、1920 年代の書籍の中で一層盛り上がりをみせることとな
り、家庭向け牛乳・乳製品専門書の出版、さらには家庭の主婦を対象とした講演会の開催など、正しい使用法に留意しながら、牛乳や乳製品を積極的に日常生活へ取り入れていく動きが顕著となっていった。また 1910 年代頃には、メチニコフの研究を評価するとともに、長寿の仙薬として
ヨーグルトの使用を奨める記述もみられるようになる。さらに市販乳製品の普及にともない、畜産業の発達を切望する書籍の出版も確認でき、徐々に日本人の生活の中に定番食品として根付いていく乳製品の実態が証明された。
幕末の乳製品との出会い。そのはじまりは試行錯誤の連続であったが、海外で評価されていた乳製品の効能を積極的に導入しようとした医療関係者や知識人たちの尽力により、大正期以降、翻訳された母乳の代用品や病餌食といったイメージではなく、家庭の健康食品としての新しい価値が見直された経緯が明らかとなった。

最後になりましたが、本研究調査の貴重な機会を与えてくださいました一般社団法人 J ミルク、乳の社会文化ネットワークの関係者の皆様に心より御礼申し上げます。本当に有難うございました。

34

註
緒

※画像や目録などの転載使用禁止

言１）雪印乳業株式会社広報室編『牛乳と日本人』新宿書房 1988，p8
２）雪印乳業株式会社広報室編：前掲書，p48
３）金木精一編『安房酪農百年史』安房郡畜産農業協同組合，1961，p18４）しかし明治期以降、「白牛酪」が広く知れ渡っていたかどうかについては疑問も残る。明治期の農書『農産製造篇』(1892)には、「享保年ニ至リ江戸幕府ハ白牛三頭ヲ安房嶺岡ノ牧場ニ放チ酪ヲ製シタリシカ爾後其牛蕃殖シ酪ハ以テ衆庶ノ薬用ニ供シタリト云フト雖モ今日殆ント人ノ知ラサル所トナレリ」とあり、社会に認知されていたとは言い難い状況について記されている。
５）チェンバレン

高梨健吉訳『日本事物誌１（東洋文庫 131）
』平凡社，1969，p12

６）仮名垣魯文『牛店雑談安愚楽鍋
７）横瀬文彦訳

一名奴論建初編』誠至堂，1871，p6

阿部弘国訳『西洋養生論』東生亀次郎，1873，p15

８）横瀬文彦訳他：前掲書，pp15-16
９）福田恒久編『明治形勢一斑巻之上』万笈閣，1878，p14

10）篠田貞吉訳纂『通俗飲食養生鑑
11）萩原乙彦『東京開化繁昌誌

食餌之部』應春堂，1879，pp28-29

初編巻之下』万青堂，1874，p7

12）今関常次郎述『農産製造篇（実用教育農業全書

第 3 編）』博文館，1892，p21

13）東四柳祥子「日本の乳製品 150 年史」（『Vesta(95)』所収）味の素食の文化センター，2014，pp38-43
14）山内義人『北海道練乳製造史』大日本製酪組合，1941
15）窪田喜照全国酪農協会編『日本酪農史』中央公論事業出版，196516）日本乳製品協会編『日本乳業史』日本乳製品協会，1960
17）日本乳製品協会編『日本乳業史

第 2 巻』日本乳製品協会，1978

18）野村泰三『日本乳製品小史』有隣堂出版，1969
19）木村勝太郎『北海道酪農百年史』樹村房，1985
20）雪印乳業株式会社広報室編：前掲書
21）細野明義「我国における牛乳と乳製品普及の系譜」(『中酪情報（別冊）』所収)中央酪農会議，2010.12，pp36-38

1．乳製品の悲劇と喜劇
１）熊田宗次郎編『赤毛布洋行奇談』文禄堂，1900，pp99-101

２）渡辺斬鬼編『名流百話』文錦堂，1909，p68
３）嬌溢生『名士奇聞録』実業之日本社，1911，pp20-21
４）松下軍次『信濃名士伝 初編』松下軍次，1894，pp389-442
５）松下軍次：前掲書，pp51-87
６）大月隆編『成功百話』文学同志会，1910，pp9-15
７）古林亀治郎編『現代人名辞典』現代通信社，1912，p11(ヲ)８）福地桜痴『両面仮与眞』金港堂，1895，pp58-59
９）池辺義象『沸国風俗問答』明治書院，1901，p31
10）原精一郎 土屋良蔵閲 『日常衛生毒の話』広文堂，1904，pp141-142
11）チェンバレン他：前掲書，p233
12）内田百閒『御馳走帖』中央公論社，1979，pp125-126
13）内田百閒：前掲書，pp126-127

２．家庭生活における乳製品の利用推奨の系譜
１）翻訳された乳製品知識
１）江原絢子・東四柳祥子『近代料理書の世界』ドメス出版，2008，pp38-39
２）上村直己「近藤鎮三略伝：初期ドイツ学者の歩んだ道」（『熊本大学教養部紀要

外国語・外国文学編（26）』所収）

熊本大学，1991，pp53-72
３）和仁皓明「乾酪製法記（翻刻其ノ一）」（『東亜大学紀要（5）』所収）東亜大学，2005，pp1-7
４）木村秀次「『西洋聞見録』の漢語

宗教・文学・言語に関する語」（『明解日本語（1）』所収）明海大学編・発行，1995，

pp37-5035５）友田清彦「明治期における一農政官僚の足跡と業績―農業啓蒙家・後藤達三と農業結社－」（『農村研究(108)』所収），
東京農業大学農業経済学会，2009，pp1-10６）小川詰行編『沢田俊三君略伝：米国法律学士』学友社，1890
７）吉田賢輔訳『物理訓蒙中編』吉田賢輔，1872，pp1-4

８）エフ・エッチ・ゲッセル 村田文夫訳述『絵入子供育草 巻之上』汪彫楼，1873，p27
９）杉田玄端訳『幼童手引草

2編

巻之上』致高館，1874，p7

10）篠田貞吉訳纂：前掲書，p27
11）エドワルド・スミッス

松本駒次郎訳『健全論上』文英堂，1879，p22

12）東京大學法理文三學部編『學藝志林』日就社，1879，p305
13）近藤芳樹『牛乳考』日新堂，187214）田中玄達『牛乳脚気治験録』江藤喜兵衛，1878
15）ヘンリー・チャアス

松本順閲

澤田俊三訳『育児小言（智巴士氏）初篇の 1』気海楼，1876，p35

16）ヘンリー・チャアス他：前掲書，pp16-17
17）エドワルド・スミッス他，前掲書，p2218）エフ・エッチ・ゲッセル他：前掲書，pp26-27
19）ドクトル・クレンケ

ハルトマン

近藤鎮三訳『母親の心得上』近藤鎮三，1875，p35

20）エフ・エッチ・ゲッセル他：前掲書，p30
21）ドクトル・クレンケほか：前掲書，p34
22）ドクトル・クレンケほか：前掲書，p21
23）ダアレー『育幼草』今村謙吉，1880，pp27-32
24）ヘンリー・チャアス他：前掲書，p20
25）ヘンリー・チャアス他：前掲書，pp33-34
26）杉田玄端訳『幼童手引草

初編

巻之上』致高館，1873，pp15-1727）杉田玄端訳：前掲書，1873，p15-1728）杉田玄端訳：前掲書，1873，p17-20
29）顕利哈都何侖

西村茂樹『家中経済下』勝村治右衛門，1873，pp20-2130）和仁皓明「乾酪製法記（翻刻其ノ二）」（『東亜大学紀要（6）』所収）東亜大学，2006，pp1-12
31）賢理斯的墳

後藤達三訳『農業問答（斯氏）三』勧業寮，1875※本書の原典は、Alex Langlands(ed.)：Henry Stephern’s Book of the Farm（Batsford，2011）として再版されている。
32）大日本農会「後藤達三君小伝」（『大日本農会報告（131）』所収）大日本農会，1892，pp34-35
33）友田清彦：前掲書，p8
34）友田清彦：前掲書，p235）宮崎柳條編『西洋百工新書36）須藤時一郎編『万宝珍書前編』牧野善兵衛，1876，pp36-38

食料之部』文恭堂，1873，pp5-6

２）「人工営養品」としての効能が期待された乳製品
１）鈴木孝達『妊婦の心得』鈴木孝達，1880，pp40-44
２）櫻井郁治郎閲

矢守貫一編『育児の種』矢守貫一，1883，pp9-17

３）鳥谷部政人『医療捷径』内科新論出版事務所，1886，pp89-92
４）ビヨルネル編

伊勢錠五郎訳『医科十二要』伊勢錠五郎，1887，pp184-196

５）山崎元脩譯『産婆論卷之七』小柳津要人，1886，pp847-867

６）三嶋通良『はゝのつとめ子の巻』丸善，1892，pp14-24

７）藤田寛治『智育体育遺伝教育書』東香堂，1896，pp23-24
８）進藤玄敬『育児必携

乳の友（寸珍百種 第 47 編）』博文館，1894，pp82-149

９）進藤玄敬：前掲書，pp82-84
10）弘田長閲木村鉞太郎『普通育児法』金港堂，1901，pp81-105

11）弘田長閲

佐多愛彦序 長浜宗佶『小児養育の心得（増補版）』長浜宗佶、1908，pp238-243

12）吉田彌手閲

新治吉太郎編『通俗家庭教育』冨山房，1899，p37

13）宮田守治

松本安子『男女生殖健全法』中央看護婦会，1900，p193

14）民友社編『育児と衛生』民友社，1903，pp105-1223615）加藤照麿著述『通俗育児衛生と小児病手当』集文館，190816）加藤照麿述

羽仁もと子編『育児法』家庭之友社，1908，pp41-55

17）加藤照麿著述：前掲書，p1
18）衛生新聞社編『関西杏林名家集. 第 1 輯』衛生新聞社，1909
19）高洲謙一郎編『小児ノ栄養発育及衛生』南山堂，1909，pp1-67

３）乳製品専門書の誕生
１）竹内周蔵

岩田勇五郎『飲食物簡易検査法』警察学会，1903，pp35-36

２）ルーブル社出版部編『大日本人物名鑑
３）河島右一編

巻 4 の 2』ルーブル社出版部，1921，pp193-194

天野馨編『月経より育児まで

母と娘の衛生問答』新橋堂，1921，pp353-354

４）『牛乳飲用の栞』（1899）は、少々不思議な一書である。本書では、育児や治病、健康づくりなどで牛乳の需要が高まりつつある一方で、牛乳による結核や伝染病が蔓延している状況を指摘し、「唯一の營養品」が「害悪を流す媒介者」となり、牛乳の信用が地に落ちてしまったことを「文明國としての一大缺點」であると嘆いている。そこで愛光舎で販売した日本で最初の「無菌牛乳」の価値を知らしめようと、「愛光舎牛乳の特色十ヵ條」を示している。自家牛乳を宣伝する興味深い一書と言える。著者名は「愛光舎あるじ」とあり、角倉邦彦と記されている。しかし著名な医化学者であり、蛋白質研究の権威ともされている角倉邦彦は、明治 23 年（1890）生まれであるため、本書刊行時には 9 歳ということになり、少々つじつ
まが合わない。実際本書が刊行された明治 32 年（1899）は、東京府巣鴨にて、渡米がえりで医師でもある父角倉賀道が愛光舎牧場を開設した年である。おそらく収録された専門性の高い内容からも、本書の著者は角倉賀道であると推察される。
なお邦彦は、賀道の二男として生を受け、大正四年（1915）に北海道帝国大学（当時は東北帝国大学）農科大学農芸化学科を卒業後、鳥取高等農学校に勤務している。ドイツ・オーストリアへの留学を経、蛋白質の権威としての名を確かなものにした。（参考：穂積啓一郎「角倉邦彦先生と有機微量元素分析発祥の地～鳥取」〔『鳥取大学附属図書館報（120）』所収〕
国立大学法人鳥取大学附属図書館中央図書館編・発行，2012.10）
５）山口久四郎編『牛乳論』山口久四郎，1894
６）関戸雅城編『牛乳の話』関戸雅城，1907７）澤村眞『牛乳論』興文社，1908８）山口久四郎編：前掲書，pp44-46９）http：//www.atamispa.com/goatami/goannai/index.htm（2015 年 4 月確認）
10）鈴木敬策『家庭における牛乳とその製品』天地堂，1908
11）鈴木敬策：前掲書，pp97-98
12）鈴木敬策『牛乳と乳製品の研究（実験応用通俗産業叢書 第 14 編）』 博文館，1909，pp180-190
13）白井悦子

遠山椿吉閲『家庭実用衛生料理法』実業之日本社，1910

14）村井多嘉子述

石塚月亭編『手軽実用弦斎夫人の料理談』第 1 編～第３編，実業之日本社，1910

15）阪本隆哉『滋養調製

病者の食餌』博文館，1904，p41

16）澤村眞：前掲書，pp128-13017）池久吉『山羊の勧め』新宿農事試験場，1907，p2
18）山下脇人『乳用山羊の飼養（実験応用通俗産業叢書 第 7 編）』博文館，1908，p14
19）山下脇人：前掲書，p6
20）佐藤良之助『牛乳に優さる乳の山羊』十文字商会，1908，p2
21）佐藤良之助：前掲書，p45

４）母乳の代用品から家庭の食品としての推奨へ
１）石上敏雄『新食療法提要』食養雑誌社，1913，p71
２）食養研究会編『実験食療法』弘学館書店，1916，p11
３）井上正賀『効験如神胃腸病食餌療法

附手軽ヂアスタース製造利用法』大学館，1914，p210

37４）井上正賀：前掲書，p211
ぎうにう※井上は別著『諸病療養滋養食品詳説』（1914）にて「牛乳よりも甘湯（一名甘酒）」という項を設け、子供にも大人にも「牛乳
むし

あま ゆ

はう

はる

じやう

べいしよくじんおうべいじん

こめよりも寧ろ甘湯の方が遙かに滋養になる」と主張。
「米 食 人 」ではない「欧米人」には適したものとは言えないが、「米をじやうしよく

はゝ

ちゝ

よ

やしな

き

わがほうじん

こめ

つく

あま ゆ

まこと

かうてき

じやうひん

い

常 食 とする母の乳に依つて 養 は れ 來たつた我邦人にはその米から造れる甘湯なるものは 誠 に 好 適 の滋養品と云わねばならぬ（p58」とも記している）。さらに井上は、玄米を麹菌の作用で糖化して「ヂアスタース」を発生させ、粉砕処理
げんまい（『滋養絶大玄米食養し、乳状にした「玄米ミルク」を発明し、牛乳に代わる子供用の滋養品としての利用を勧めている。
法』pp175-208）また『強健無二自然育児法』（1914）では、「犬乳」による育児論も紹介している。
５）志賀潔『肺と健康（社会文庫 1）』三省堂書店，1914，p118
６）志賀潔：前掲書，p121
７）志賀潔：前掲書，pp121-125
８）竹内薫兵『実験子供の育て方（家庭叢書第 4 編）』中央報徳会，1916，緒言９）平瀬龍吉『児童之福利』北文館，1918，序10) 伊藤一次

三上正毅『安価滋養食物の研究』実業之日本社，1916，p190

11) 松山亮蔵『生物界之智嚢
12）田中幸一

動物篇』中興館書店，1916，pp120-127

木村善尭『こどもとはゝ』春陽堂，1925，pp215-253

13）大林宗嗣『幼児保護及福利増進運動（大原社会問題研究所叢書 第 1）』大原社会問題研究所出版部，1921，pp33-37
14）赤沢義人編『新しい発明及発見
15）里正義閲

第 2 巻』大明堂書店，1922，pp328-330

沖本佐一『食品としての牛乳』成美堂書店，1922，序16）里正義他：前掲書，p114
17）津野慶太郎『家庭向牛乳料理』長隆舎書店，192218）木暮璪吉『最新産牛講話』有隣堂書店，1924，p19
19）岡田道一『学校家庭児童の衛生』新陽堂，1922，pp46-49
20）福原克二

粟津包勝編『北米沙市に於ける市乳の状況』東京牛乳畜産組合，1924，pp41-42

21）福原克二他：前掲書，p105
22）戸所亀作『命は食にあり』新潟県衛生会，1925，pp79-80

５）広がりをみせる乳製品
１）松山亮蔵：前掲書，pp120-135
２）横田重夫『ヨーグルト製造学上巻』大津医科器械店出版部，1914，p3

３）横田重夫：前掲書，pp11-12
４）鈴木治三郎編『病根掃滅活力増進
５）田中香涯『家庭新知識

長寿霊剤製法』栄文館書店，1914，pp86-87

第 2 輯』大阪屋号，1921，pp36-38

６）佐野力『バタ、チーズ簡易製造法』ブレデン社，1916，総説
７）田中宏校閲・序

高屋鋭『乳産品製造法』長隆舎書店，1919，序※著者高屋鋭の例言によると、田中は高屋の恩師に当り、本書の校閲を担当したようである。
８）森永太一郎『家畜奨励論

附東京府下大島』高浜二郎，1924，序言

９）『鹿児島県酪農史』鹿児島県酪農業協同組合連合会，1978，p15

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図１『牛店雑談安愚楽鍋 一名奴論建 初編』（1871）

図２『絵入子供育草（1873）

巻之上』

図３乳製品製造器（『農業問答（斯氏）三』1875)

ちゝのみびんすひのみちゝ

図４「乳吸壜」と「吸飲」（『育児の種』1883）

びん

図５「乳の壜」(『はゝのつとめ 子の巻』1892)

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図６哺乳の様子(『育児の栞（家庭全書第 2 編）』1898）

図７家庭での搾乳の様子(『小学新読本 女子用 巻４』1900）

にるきかい

図８掃除器具付「哺乳器」（『育児必携 乳の友』1894）

図９「ソキスレート氏」の煑沸器
（『普通育児法』1901）

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図１０鷲印練乳（『普通育児法』1901）

図１１「ソムメルフェルド氏満一年以後小児食餌表」（『小児ノ栄養発育及衛生』1909)

図１３アメリカの広告にみる良い牛乳と
悪い牛乳（『生物界之智嚢 動物篇』1916）

図１２搾乳後の牛乳の細菌繁殖を抑えるための冷却器「ろーれんす式冷却器」（『牛乳論』1908）41

図１４「人工榮養兒」の死亡率は「母乳榮養兒」の七倍（『こどもとはゝ』1924）

図１６牛乳哺育の違い（『食品としての牛乳』1922）

図１５扉絵（『児童の衛生』1921）

図１７「牛乳の呑み方」（『学校家庭児童の衛生』1922）42

図１８アメリカで作成された牛乳宣伝ポスター（『北米沙市に於ける市乳の状況』1924）

図２０「健康の基は子供時代より築け」（『命は食にあり』1925）

図１９アイスクリーム宣伝ポスター（『北米沙市に於ける市乳の状況』1924）

図２１牛乳から生まれる乳製品（『牛乳及加工学』1924）（上掲すべて：国会図書館所蔵）

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表①『食品としての牛乳』（1922）収録の牛乳料理
第一節 朝食に第二節 簡単な食事に第三節 スープ類
第四節 ビスケット類
第五節 デザート類
第六節 牛乳飲料
第七節 肉類の代用としての乾酪料理

牛乳料理に關聯して米穀類の牛乳煑／ミルクトースト
パンケーキ／ポーチド、エッグス
クリーム、ミート／スカロプト、ポテト
アスパラガス、スープ／菠薐草スープ／米（ライス）スープ
ミルク、チャウダー／オイスター、スチウ
ビスケット／生姜のパン／ボストン、ブラウン、ブレッド
ミルク、マッフン／ドウナッツ
カスタード／コーンスターチ、ブッデング
ライス、プッヂング／ミルク、クリーム
肉桂入牛乳／ライスミルク／卵ミルクシェーキ
バターミルク、オレンヂェード／ココア
チーズ、スープ／マカロニ―、チーズ／チーズ、ライス
チーズ、スーフレ（第一）（第二）／イングリッシュ、モンキー
チーズ、オムレット／カモフラージド、キャベヂ
一．牛乳は液體ではあるが之を水の代りに用ひても食物中に蛋
白質・炭水化物・脂肪等を加へるのだといふ事。
二．牛乳が少しでも酸味を帯びてる時或は果物等のため酸の加つた時は之を煑るとかたまるといふ事。
三．卵をフライする時一匙の牛乳を入れると卵が軟になる。
四．冷い肉類をバターミルクで被ふておくと長く保存でき而もその肉質が軟くなる。
五．丁抹では犢肉の味をよくするためにテンピに入れて焼く前一晩中脱脂乳の中へつけておく。
六．ハムを牛乳中に入れ、中位の火でテンピに入れて炙くと非常に香がよくなり肉質は軟くなる。
（東四柳作成）

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