川崎医療福祉学会誌
短Vol. 32

No. 12022

165 － 170報

汁ものにおける塩分量・塩分濃度の変化
小野尚美＊1 小上和香＊2 小野章史＊3

要約

わが国の食塩摂取量は減少してきた．その減少に関与していることとして，調味塩分量の変化があると思われる．そこで，1958（昭和33）年以降出版されている日本放送出版協会（NHK 出版）の「NHKきょうの料理」を用いて，掲載されている汁ものに含まれる塩分量，塩分濃度の変化を調べた．塩分濃度については，1975（昭和50）年から1995（平成7）年にかけては減少傾向が見られたが，1995（平成7）年から2015（平成27）年にかけては逆に上昇傾向が見られた．2015（平成27）年から2020（令和2）年にかけては再び減少傾向が見られた．1食あたりの塩分量も同様の傾向が見られた．汁ものの塩分濃度はおいしく飲み干せる濃度であることが重要であり，その範囲内で変化をしていると考えられた．その変化には，高血圧予防の観点から行われてきた減塩指導であったり，日本人の食事摂取基準で示されている食塩の摂取目標量の減少が関与していると考えられる．また，気温の上昇も影響を及ぼしていると考えられる．

１．緒言

してみそで調味した汁もの（以下，みそ汁）と主とわが国の食塩摂取量は日本人の食事摂取基準に示して塩としょうゆで調味した汁もの（以下，すましされている目標量に達していないものの，1980（昭汁）について，1食当たりの塩分量及び汁の塩分濃

1）和55）年に1人あたり13.0g/日 であったのが，2019度について調べた．

（令和元）年には10.1g/日2）に減少してきた．その２．２減少に関与してきたひとつに調味塩分量の変化があ「調理と理論」3）のみそ汁（pp.170-171）と「NEWると思われる．

調理と理論」4）のみそ汁（p.215）について，また前

調査方法

そこで，長年出版されている書籍や雑誌に掲載さ者の菊花豆腐のすまし汁（p.165）と後者の菊花豆

れている汁ものの塩分量，塩分濃度の変化について

腐のすまし汁（pp.211-212）について，1食分の食調べることにした．

塩相当量と塩分濃度を算出した．

２．方法

和食の汁ものである，みそ汁とすまし汁について，

２．
１だし汁に顆粒和風だし，めんつゆ等を用いていない「NHK きょうの料理」に掲載されている料理から調査対象もののみとし，1食分の食塩相当量と塩分濃度を算

調査対象は，1967（昭和42）年に発行された「調3）

調理と出し，1年単位で平均値と標準偏差を求めた．また，理論」4），及び1958（昭和33）年以降長期にわたり汁の味に影響が出ると考えられる塩鮭やつみれなど出版されている日本放送出版協会（NHK 出版）の予め食塩が含まれる具材を使っている汁ものは対象「NHK きょうの料理」とした．

外とした．

理と理論」 と2021年に発行された「NEW1食分の食塩相当量と塩分濃度を算出する際の条「NHK きょうの料理」では，1975（昭和50）年から5年おきに2020（令和2）年までに出版された1月

件として次のようにした．

号から12月号までの12冊5-14）に掲載されている主と・計量スプーンで量が示されている場合は，塩につ＊1 中国学園大学

現代生活学部 人間栄養学科
食文化学部 栄養学科
＊3 川崎医療福祉大学 医療技術学部 臨床栄養学科（連絡先）小野尚美 〒701-0197 岡山市北区庭瀬83番地
E-mail : samiono@cjc.ac.jp＊2 くらしき作陽大学

中国学園大学165

166

小野尚美・小上和香・小野章史
4）に掲載され調理と理論」

いては大さじ1は18g，小さじ1は6g とした．しょし汁（p.165）と「NEWうゆ，みそについても同様である．また，大さじている菊花豆腐のすまし汁（pp.211-212）では，調1強あるいは大さじ1弱という表現の場合は，それ味に用いる塩の量が1.5g，1.2g と差があった．それ

ぞれ10％増，10％減で計算した．さらに，塩に以外はすべて同じである．そのため，食塩相当量はおいて1つまみという表現の場合は0.4g，少々は前者が1.75g，後者は1.45g であり，塩分濃度は1.17%，0.2g10）（10月号，pp.120-121）で計算した．しょう

0.97% であった．
一方，みそ汁のみその量は前者3）に掲載されたもゆの少々については0g とした．
・しょうゆとだけ表記されている場合は，こいくちの（pp.170-171）も後者4）に掲載されたもの（p.215）

しょうゆで計算をし，うすくちしょうゆと表記さも全く同じであり，1.64g，1.09% であった．

れている場合はうすくちしょうゆで計算した．

３．
２ 「NHK
きょうの料理」における1食分当たりの食塩相当量

・みそと表記されている場合は原則淡色辛みそで計算をした．白みそ，赤みそと表記されている場合は，それぞれ甘みそ，赤色辛みそで計算をした．

1食分当たりの食塩相当量はどの年についてもみそ汁の方が多かった．

料理名に赤だしとある場合は材料名にみそとしかす ま し 汁 は1975（ 昭 和50） 年1.69±0.33g，1980

表記されてなくても豆みそで，また材料に赤だし（昭和55）年1.89±0.37g，1985（昭和60）年1.60±

用みそとある場合も豆みそで，計算をした．

0.69g，1990（平成2）年1.58±0.39g であり，1食分・使用する調味料の量に範囲がある場合は，中央値に平均値で1.5g 以上の食塩が含まれていた．1995（平を用いた．

成7）年は1.24g であったが，その後2000（平成12）・食塩相当量の計算には，汁の味付けに用いた調味料のみを対象とした．

年1.32±0.38g，2005（平成17）年1.36±0.32g，2010（平成22）1.41±0.44g，2015（平成27）年1.55±0.36g

・塩分濃度を計算する場合のだし，または水の量はと増加傾向が見られたが，2020（令和2）年には0.96g

レシピに表記されている量で計算した．調理中にとなった（図1）．多い年と少ない年では1食分あた

蒸発等で減る水分量は考慮しないこととした．

り平均値で0.93g の差が見られた．

・だしについては，食塩相当量を計算しないこととした．

みそ汁は1975（昭和50）年2.01±0.43g，1980（昭和55）年1.99±0.42g，1985（昭和60）年1.62±0.23g，

・示されている量で食塩相当量を算出した後，人数1990（平成2）年1.76±0.35g，1995（平成7）年1.96で除して1人分とした．人数に範囲がある場合は±0.38g であり，1食分に平均値で1.6g 以上の食塩が最も多い人数を用いた．

含まれていた．2000（平成12）年は1.50±0.34g であっ・調査結果は，平均値±標準偏差で求めた．

たが，その後2005（平成17）年1.59±0.43g，2010（平成22）年2.09±0.50g にかけて増加傾向が見られた．

３．結果

それ以降は，2015（平成27）年1.98±0.65g，2020（令３．１ 「調理と理論」と「New

調理と理論」における変化

和2）年1.86±0.31g と減少傾向が見られた（図2）．
多い年と少ない年では1食分あたり平均値で0.59g の3）「調理と理論」に掲載されている菊花豆腐のすま差が見られた．

3

食塩相当量(g)2.5
2
1.5
10.501970

1980

図１19902000

2010

すまし汁1食分に含まれる食塩相当量の変化

2020 （年）汁ものにおける塩分量・塩分濃度の変化
３．３ 「NHK
きょうの料理」における汁ものの塩分濃度

167和55）年0.86±0.13%，1985（昭和60）年0.82±0.22%，
1990（平成2）年0.76±0.17% であり，平均値で0.76

塩分濃度については1985（昭和60）年はすまし汁～0.86％であったが，1995（平成7）年には0.62％ともみそ汁も平均値で0.82% と同じであったが，そのなった．その後2000（平成12）年0.78±0.21%，2005（平ほかの年についてはすまし汁よりみそ汁の方が高成17）年0.74±0.17%，2010（平成22）0.71±0.28%，

かった．

2015（平成27）年0.82±0.18% と増加傾向が見られすまし汁は1975（昭和50）年0.85±0.17%，1980（昭たが，2020（令和2）年0.55％となった（図3）．

3

食塩相当量
（g）

2.5
2
1.5
10.501970

1980

図２19902000

2010

2020 （年）

みそ汁1食分に含まれる食塩相当量の変化

1.4

塩分濃度（％）

1.2
10.80.60.40.201970

1980

1990

図３200020102020 （年）

すまし汁塩分濃度の変化

1.4

塩分濃度（％）

1.2
10.8
0.6
0.40.201970

1980

1990

図４2000

みそ汁塩分濃度の変化

2010

2020

（年）

168

小野尚美・小上和香・小野章史

みそ汁についても同じ傾向が見られた．1975（昭民栄養調査）では，食塩の過剰摂取が高血圧や心臓

和50）年0.98±0.24%，1980（昭和55）年0.99±0.21%，病などの循環器疾患に悪影響を及ぼす因子の一つと1985（昭和60）年0.82±0.16%，1990（平成2）年0.88

して，食塩摂取量が1979（昭和54）年に初めて分±0.18% であり，平均値で0.82～0.99％であったが，析された1）．1980（昭和55）年の調査では13.0g1），1995（平成7）年には0.77±0.06% となった．その後

1985（昭和60）年では12.1g15），1990年（平成2）年

2000（平成12）年0.83±0.20%，2005（平成17）年0.82では12.5g16），1995（平成7）年では13.2g17）であり，±0.22%，2010（平成22）0.98±0.18%，2015（平成摂取量に大きな変化はみられない．しかし，1965（昭27）年1.02±0.23% と増加傾向が見られたが，2020（令和40）年頃より脳卒中が日本人の死因順位1位とな和2）年0.91±0.12％となった（図4）．

り，その主な原因は高血圧であるため，予防対策として減塩が求められた．今回用いた「NHK きょう４．考察の料理」昭和55年2月号では，成人病を防ぐ食事と今回，調査対象とした1967（昭和42）年に発行さいう特集が組まれ，その中に薄味でおいしく食べるれた「調理と理論」は新しい多くの著書，文献を用工夫が紹介されている．1日あたりの食塩摂取量はいて改訂を重ね，2021（令和3）年には「NEW減っていないが，そのようなことが汁ものの塩分濃調理と理論」が発行された．

度の低下につながったと考えられる．

また，もう1つの調査対象である「NHK きょうのその後の食塩摂取状況をみると，2000（平成12）

料理」は，1958年（昭和33）年に創刊され，現在毎

年には12.3g18），2005（平成17）年には11.5g19），2010月1回，約31万部（2018年平均）が発行されている．

（平成22）年には10.6g20），2015（平成27）年には

これは，誰もがみることができるテレビ放送番組の10.0g21），2019（令和元）年には10.1g2）と減少してきた．

テキストである．それらを調査対象に汁ものに含ま

しかし，汁ものの塩分濃度は逆に2015（平成27）年れる食塩相当量や塩分濃度について調べた．

にかけて上昇している．これには，日本の年平均気生活習慣病のひとつである高血圧予防の観点か温が上昇してきていること，特に1990（平成2）年

ら，食塩摂取量を減らすことが必要であるため，味以降に高温となる年が頻出している22）ことが，関係付けに使う調味料の量が減ってきている，すなわちしていると考えられる．気温が高くなると，熱中症味付けが薄くなってきていると考えていた．今回調患者の発生率が増加する23）．その予防には，水分補

べた汁ものについては，1975（昭和50）年と2020

給とともに塩分の補給が重要であり，経口補水液と（令和2）年のみ比較すれば，「調理と理論」に掲載

ともに梅昆布茶やみそ汁なども有効である24）とされされていたすまし汁と同様に塩分濃度は減少している．このようなことが汁ものの塩分濃度の上昇に影たが，5年おきに調べてみると，ある範囲内で変化響を及ぼしていると考えられる．2015（平成27）かしていることがわかる．その範囲は，多くの人がおら2020（令和2）年にかけての塩分濃度の減少は，いしく飲み干すことができる範囲であり，すまし汁

日本人の食事摂取基準2005年版以降，食塩摂取量はでは0.6～0.8％，みそ汁では0.8～1.0％と考えられる．

日本人の食事摂取基準で設定された目標量に達してそのため，「調理と理論」ではその範囲を大きく離いないにもかかわらず引き下げられ，2015年版25）でれていた菊花豆腐のすまし汁は塩分濃度を下げるたは男性8.0ｇ未満，女性7.0g 未満となったことや日めに塩の量を減らしていたが，みそ汁についてはそ本高血圧学会が2011（平成23）に減塩委員会のホーの範囲からあまり離れておらず，変更する必要がな

ムページを立ち上げ減塩対策に強く取り組んできたかったのであろう．

ことなどが大きく影響していると考えられる．

今回，「NHK きょうの料理」
で調べた塩分濃度は，今回の調査結果は汁ものの塩分量・塩分濃度に関すまし汁，みそ汁ともに1975（昭和50）年から1995するひとつの傾向に過ぎないが，高血圧対策，熱中（平成7）年にかけて低下した．しかし，その後は症予防など健康維持に深く関わる事柄が大きく取り上昇し2015（平成27）年にピークを迎えたが，再び上げられる度にメニューを考える者に強く影響を与

2020
（令和2）
年には低下した．そのことについては，

え，先にも記したように汁ものはおいしく飲み干す

次のように考えられる．

ことができる濃度の範囲で変化を繰り返すことが認

国民健康・栄養調査（2002（平成14）年までは国文められた．
献1）厚生省公衆衛生局栄養課：昭和57年版国民栄養の現状（昭和55年国民栄養調査成績）．第一出版，東京，1982．
2）国立研究開発法人

医薬基盤・健康・栄養研究所：国民健康・栄養の現状―令和元年厚生労働省国民健康・栄養調

汁ものにおける塩分量・塩分濃度の変化

169

査報告より―．第一出版，東京，2021．
3）山崎清子，島田キミエ：調理と理論．同文書院，東京，1967．
4）山崎清子，島田キミエ，渋川祥子，下村道子，市川朝子，杉山久仁子，米田千恵，大石恭子：NEW 調理と理論
第二版．同文書院，東京，2021．
5）日本放送協会：NHK きょうの料理 1-12月号．NHK サービスセンター，東京，1975．
6）日本放送協会：NHK きょうの料理 1-12月号．NHK サービスセンター，東京，1980．
7）日本放送協会：NHK きょうの料理 1-12月号．日本放送出版協会，東京，1985．
8）日本放送協会：NHK きょうの料理 1-12月号．日本放送出版協会，東京，1990．
9）日本放送協会，日本放送出版協会：NHK きょうの料理 1-12月号．日本放送出版協会，東京，1995．
10）日本放送協会，日本放送出版協会：NHK きょうの料理 1-12月号．日本放送出版協会，東京，2000．
11）日本放送協会，日本放送出版協会：NHK きょうの料理 1-12月号．日本放送出版協会，東京，2005．
12）日本放送協会，日本放送出版協会：NHK きょうの料理 1-12月号．日本放送出版協会，東京，2010．
13）日本放送協会，NHK 出版：NHK きょうの料理 1-12月号．NHK 出版，東京，2015．
14）日本放送協会，NHK 出版：NHK きょうの料理 1-12月号．NHK 出版，東京，2020．
15）厚生省保健医療局健康増進栄養課：昭和62年版国民栄養の現状（昭和60年国民栄養調査成績）．第一出版，東京，1987.
16）厚 生省保健医療局健康増進栄養課：平成4年版国民栄養の現状（平成2年国民栄養調査成績）．第一出版，東京，1992．
17）厚生省保健医療局地域保健・健康増進栄養課生活習慣病対策室：平成9年版国民栄養の現状（平成7年国民栄養調査成績）．第一出版，東京，1997．
18）健康・栄養情報研究会：国民栄養の現状（平成12年厚生労働省国民栄養調査結果）．第一出版，東京，2002．
19）健康・栄養情報研究会：国民健康・栄養の現状―平成17年厚生労働省国民健康・栄養調査報告より―．第一出版，東京，2008．
20）国立研究開発法人

医薬基盤・健康・栄養研究所：国民健康・栄養の現状―平成22年厚生労働省国民健康・栄養調

査報告より―．第一出版，東京，2013．
21）国立研究開発法人

医薬基盤・健康・栄養研究所：国民健康・栄養の現状―平成27年厚生労働省国民健康・栄養調

査報告より―．第一出版，東京，2018．
22）気象庁：日本の年平均気温．
https://www.data.jma.go.jp/cpdinfo/temp/an_jpn.html，2022．
（2022.2.24確認）

23）国立環境研究所：熱中症患者の発生状況と今後の予測．
https://www.nies.go.jp/kanko/kankyogi/32/10-11.html，［2009］．
（2022.2.24確認）

24）日 本救急医学会：熱中症診療ガイドライン 2015．一般社団法人日本救急医学会 熱中症に関する委員会，東京，2015．
25）菱田明，佐々木敏：日本人の食事摂取基準（2015年版）．第一出版，東京，2014．
（2022年5月19日受理）

170

小野尚美・小上和香・小野章史

Changes in Salt Content and Salt Concentration in Soup
Hisami ONO, Yorika OGAMI and Akifumi ONO（Accepted May 19，2022）
Key words : soup，salt，
hypertension prevention，temperature rises
Abstract
Salt intake in Japan has decreased. A change in the amount of seasoning salt may be involved in this decrease.
Therefore, using“NHK Kyounoryouri”published by the Japan Broadcast Publishing Association (NHK Publishing)since 1958, we investigated changes in the amount and concentration of salt contained in soup. The salinity showeda decreasing trend from 1975 to 1995, but on the contrary, it showed an increasing trend from 1995 to 2015. From2015 to 2020, there was a downward trend again. A similar tendency was noted in the amount of salt per serving. It
is thought that the change in the salt concentration of the soup changes within the range of the concentration thatcan be drunk deliciously. The change may be associated with the salt reduction guidance that has been given for theprevention of hypertension and the decrease in the salt intake target amount as indicated by the Japanese dietaryintake standard. In addition, it is considered that the rise in temperature has also had an effect.
Correspondence to : Hisami ONO

Department of Human Nutrition
Faculty of Contemporary Life Science
Chugoku Gakuen University
83 Niwase，Kitaku，Okayama，701-0197，Japan
E-mail ：samiono@cjc.ac.jp（Kawasaki Medical Welfare Journal Vol.32，No.1，2022 165－170）