牛乳および酸味料で調製した乳凝集物を用いた教育プログラムの開発
埼玉大学 教育学部：上野 茂昭

概要

家庭で簡便に調理可能な乳調製食品を提案することにより、牛乳の栄養素を摂取可能であると考えた。そこで家庭で簡単に作ることのできる乳調製食品として、カッテージチーズに着目した。本研究では、カッテージチーズ様乳凝集物の調製におよぼす原材料の異なる酸味料の影響について、調理および栄養学の視点（添加酸味料の量、pH、食感、含有成分）から定量的に明らかにした。また、カッテージチーズを活かした子どもを対象とした教育プログラムを開発した。
研究分野
食文化、食生活、食育
キーワード：牛乳、酸味料、乳凝集物、教育プログラム
1. 研究の背景
日本人の食生活は、食材の豊かさや四季折々の行事食など、バランスの良さが世界的に高い評価を受けている。他方、貧困家庭の増加、家庭の教育力の低下などにより、子どもの食生活および栄養をめぐる環境は、改善を必要とする場合が多い。このような社会的背景のもと、子どもの食生活・栄養改善のために、学校給食や学校における家庭科等の食に関する教育が重要な役割を果たす。日本の学校給食においては長い間牛乳が提供されてきたものの、自治体によっては給食の献立から牛乳を外す動きもある。日本では牛乳の消費量が減少する反面、チーズやクリーム等の乳加工製品の消費量は増加傾向にある 1）。消費者の食嗜好の多様化により、牛乳の消費嗜好は液状食品から固体食品へと、広範に広がっているものと考えられる。牛乳の栄養学的価値は揺らぐことは無いものの、消費量は減少傾向であるため、家庭で簡便に調理可能な乳調製食品を提案することにより、牛乳の栄養素を摂取可能であると考えた。そこで本研究では、家庭で簡単に作ることのできる乳調製食品として、カッテージチーズに着目した。
カッテージチーズはフレッシュタイプの代表的なチーズで、主にイギリス、アメリカ、オーストリア、ニュージーランドおよび日本で消費されている。日本のカッテージチーズ生産量は、2007 年で 736 tであり、国産ナチュラルチーズの 1.7％を占めるに留まり、生産量はこの 30 年間横ばいである 2）。
カッテージチーズは殺菌された牛乳の脱脂乳に、スターターの乳酸菌を添加し、乳酸発酵生成物による酸凝固でカードを形成したものである。熟成工程を経ずに製品となり、形成されたカードは、3～12 mm 程度の白いかたまりで軟らかい 3-5）。また、風味にくせがないため、菓子、デザート用の素材となる他、サラダや和風料理などにも利用でき、汎用性が高く、たんぱく質やカルシウムの供給源として、極めて有用な乳調製食品であるといえる。

1市販のカッテージチーズは、プロセスチーズよりも価格が高い傾向にあり、チーズとしてあまり認知されていない現状だが、熟成工程が不要なため、「家庭でも簡単に作ることのできるチーズ」とされている 6-8）。インターネットのサイトには、牛乳とお酢を使って作るレシピがいくつも挙げられている。しかし、そのレシピは牛乳とお酢の量が様々である。そのため、一定量の牛乳に対して最適なお酢の量はどれほどなのかを明らかにし、美味しいカッテージチーズを作る方法が求められてきた。
2. 研究の目的
カッテージチーズは、乳酸菌のみならず、レモンや酢などの酸を添加しても得られる乳凝集物
であり、家庭で簡単に作ることのできる身近な乳加工製品として、調理の教科書等にも掲載されている 8、9)。ここ数年、穀物（精白米、もち米、玄米）のみならず、種々の果実（柿、ざくろ、ぶどう、ブルーベリー、りんご等）を原料とした酢、および酢に添加物を加えた清涼飲料（以下、酢と清涼飲料をあわせて酸味料とする）が市販され、人気を得ている。しかし、それらの新たな酸味料を用いて調製したカッテージチーズに関する知見は皆無である。
また、健康志向の強まる昨今、酸味料を日常的に摂取する「飲酢」が注目されている。このような社会的背景のもと、本研究では牛乳の栄養成分を牛乳そのものではなく、酢などの酸味料を用いてカッテージチーズを調製し、様々な食材とともに摂取可能であると考え、従来とは異なる、家庭で簡便に楽しむことができるカッテージチーズ様乳凝集物（カッテージチーズと異なり牛乳を脱脂していないため、本研究ではこのように記す）に着目した。
本研究では具体的に、カッテージチーズ様乳凝集物の調製におよぼす原材料の異なる酸味料の影響について、調理および栄養学の視点（添加酸味料の量、pH、食感、含有成分）から定量的に明らかにし、その特性を活かした子どもを対象とした教育プログラムを開発することとした。
本研究の目的は、小中高校の家庭科教育において、乳凝集物を用いた教育プログラムを開発するための基礎的な知見を得ることであり、(1) 乳凝集物の物理化学特性の把握および(2) 子どもを対象とした教育プログラムの開発に分けて記述する。
3. 研究の方法
3.1 カッテージチーズ試料の調製
カッテージチーズ様乳凝集物の材料は、筆者らの研究グループの既報を参考にした 10)。カッテージ
チーズ様乳凝集物の材料は、成分無調整牛乳（生乳 100％、無脂乳固形分 8.3%以上、乳脂肪分 3.5％以上、酪農牛乳、トモヱ乳業株式会社、茨城県古河市）および 10 種類の酸味料（穀物系 4 種、果実系 6 種）を用いて調製した。用いた酸味料は、穀物酢、米酢、純玄米黒酢、ブルーベリー黒酢、純りんご酢、白ワインビネガー、ざくろ黒酢（以上、ミツカン）、柿酢（いの子屋）、鎮江香醋
（ユウキ食品、中国製）、バルサミコ（モンテ物産、イタリア製）である。
一般的な市販カッテージチーズ試料として、雪印北海道 100 カッテージチーズ（雪印メグミルク）を用いた。本カッテージチーズの原材料は、生乳（北海道産）、食塩および保存料（ソルビン酸 K）である。牛乳およびカッテージチーズ 100 g あたりの成分を表 1 および 2 に示す。
2

カッテージチーズ様乳凝集物の調製方法は、筆者らの研究グループの既報を参考にした 10)。
湯浴（SB-350、EYELA）を用いて、60℃に加熱した牛乳 100 ml に対し、pH が 4.6 に到達する容量の酸味料を添加した（表 3）。60℃に保温した状態でよく攪拌した後、25℃で 10 分間放置した。布巾（さらし）を敷いた金ザルを用いて、放置した牛乳酸味料反応物を濾し、水滴が落ちなくなったら布巾をまとめた。この時、凝集物が布巾の網目からこぼれ出なく、凝集物から水滴が出ない程度に絞ることにより、カッテージチーズ様乳凝集物を得た。

表 1 牛乳の成分表示
エネルギー [kcal]

たんぱく質 [g]脂質 [g]

炭水化物 [g]683.43.94.9

表 2 市販カッテージチーズの成分表示
エネルギー [kcal]

たんぱく質 [g]脂質 [g]

炭水化物 [g]

112

17.6

4.01.5

表 3 カッテージチーズ様乳凝集物調製の酸味料添加量 10)
酸味料

添加量 [ml]

酸味料

添加量 [ml]

穀物酢

16

純りんご酢

16

米酢

16

白ワインビネガー

14

柿酢

16

鎮江香醋

14

ザクロ黒酢

20

バルサミコ酢

12

純米黒酢

18

ブルーベリー黒酢26

3.2 カッテージチーズ試料の品質特性計測
カッテージチーズ様乳凝集物の成分のうち、水分、灰分、粗脂質および粗たんぱく質量を定量した。成分定量は食品成分表準拠の常法に従った 11)。すなわち水分含量は 105℃の定温乾燥機を用いた常圧加熱乾燥法、灰分は 550℃の電気マッフル炉を用いて灰化させ、それぞれ乾燥前後の重量を計量することにより求めた。また、粗脂質はソックスレー抽出法、粗たんぱく質はケルダール法により定量した。各測定に用いた試料数は 3、市販カッテージチーズは 15 である。
カッテージチーズ様乳凝集物の物理特性として、レオメータ（RE2-33005C、山電製）を用いて90%圧縮試験を行った。レオメータはヒトの口腔内、とりわけ歯を模したプランジャを用い、試料を破断圧縮し、対象試料の破断または圧縮時の応力、荷重、歪率などを測定する機器である。

3

本研究における測定手順は、まず市販カッテージチーズおよび調製したカッテージチーズ様乳凝集物を 20 g 量り、直径 50 mm、高さ 15 mm の円形ステンレスカップに封入した。続いて、かたさ測定に先立ち試料厚さについて、レオメータの試料厚さ測定機能を用いて計測し、最終的に直径 16 mm の円盤状プランジャを用いて、試料高さの 90％まで圧縮を行うことにより、種々の力学パラメータを得た。破断圧縮試験では、市販カッテージチーズおよび調製したカッテージチーズ様乳凝集物ともに、それぞれ 15 試料の測定を行った。
3.3 カッテージチーズの認知度調査および教育プログラム開発
埼玉大学の学生を対象として、カッテージチーズに関する基礎調査を行った。講義時にプロジェクターを用いて「カッテージチーズに関するアンケート（図 1）」を提示のうえ、学生に以下のアンケートを行った。具体的には、（質問 1）カッテージチーズの外観からの認知、（質問 2）単語の認知度、（質問 3）材料および（質問 4）作り方について、質問 1 および 2 は知っているか否かを YES または NO の二択で回答してもらい、質問 3 および 4 は自由記述回答とした。
さらに、同大学教育学部家政専修 4 年の学生 25 名を対象として、乳凝集物を用いた教育プログラムに関するアンケート調査を行った。また、小中高等学校を対象とした指導案を含む授業計画を作成させ、学生がカッテージチーズを用いて、どのような項目を児童生徒に学習させようと考えるか検討した。
カッテージチーズに関するアンケート
学籍番号

氏名

（質問 1）この写真の食品が何かわかりますか？
（YES、NO）（質問 2）カッテージチーズを知っていますか？
（YES、NO）（質問 3）カッテージチーズの材料を知っていますか？
（YES、NO）（質問 4）カッテージチーズの作り方を知っていますか？
（YES、NO）
図 1 カッテージチーズに関するアンケート44. 研究成果
4.1 カッテージチーズ試料の品質特性
市販カッテージチーズの成分の測定値を表 4 に示す。表 2 に示した市販カッテージチーズの容器に記載された成分表示に対し、脂質およびたんぱく質含量は良好に一致したため、本研究で用いた実験手法は適切であったと判断できた。また、一般的にカッテージチーズは脱脂した牛乳を用いて調製するといわれているものの、単位重量あたりの脂質含量は牛乳のそれとほぼ同値であった。市販カッテージチーズと同様に、牛乳および酸味料で調製したカッテージチーズ
様乳凝集物についても、含水率、粗たんぱく質含量（表 5）、粗脂質含量（表 6）および灰分含量の測定を行った。
表 4 市販カッテージチーズの成分の測定値
含水率 [%]

粗たんぱく質 [%]粗脂質 [%]

灰分 [%]

75.6±0.818.2±3.0

4.4±0.3

1.2±0.1

表5

カッテージチーズ様乳凝集物の粗たんぱく質含量

酸味料

粗たんぱく質 [%]酸味料

粗たんぱく質 [%]穀物酢

18.1±3.31

純りんご酢

11.7±5.07

米酢

18.8±1.58

白ワインビネガー

18.0±1.00

柿酢

20.4±0.81

鎮江香醋

19.8±1.49

ザクロ黒酢

12.6±1.58

バルサミコ酢

18.0±0.32

純米黒酢

17.5±0.66

ブルーベリー黒酢

17.5±0.66

表 6 カッテージチーズ様乳凝集物の粗脂質含量
酸味料

粗脂質 [%]酸味料

粗脂質 [%]

穀物酢

15.0±0.73

純りんご酢

11.7±5.1

米酢

20.0±1.09

白ワインビネガー

17.4±0.26

柿酢

17.4±0.92

鎮江香醋

19.8±1.49

ザクロ黒酢

20.8±3.14

バルサミコ酢

15.8±0.73

純米黒酢

14.3±0.18

ブルーベリー黒酢

10.0±4.61

5含水率はおおむね 60～70%程度の値をとり、灰分は 0.65～1.5％程度の値をとった。水分および灰分は市販に比べ低値となり、調製に用いた牛乳の成分値、および布巾でまとめる等の脱水過程を含む調製方法を反映したと考えられた。粗脂質含量は市販カッテージチーズと調製したカッテージチーズ様乳凝集物とでは大きく異なり、調製した乳凝集物は顕著に大きな値となった。これは市販カッテージチーズでは、調製に用いる牛乳は脱脂済のものが一般的であることに起因する。
本研究では、市販牛乳を脱脂せずに用いたため、市販カッテージチーズの数倍の粗脂質含量を示したものと考えられた。また、調製したカッテージチーズ様乳凝集物のたんぱく質含量は、試料によって測定値の幅はあるものの、おおよそ市販カッテージチーズと同程度のたんぱく質含量を示した。以上より、牛乳および酸味料を用いて調製したカッテージチーズ様乳凝集物の成分は、市販カッテージチーズに比べ、低含水率かつ高脂質含量であり、種々の酸味料の特徴を有する乳調製食品であるといえる。
またカッテージチーズ様乳凝集物は、たんぱく質含量が高く、子どもの食生活や栄養改善の食素材としても有用であると思われた。

6

4.2 カッテージチーズの認知度調査および教育プログラム開発
アンケートの回答者は、男性 58 名、女性 57 名の計 115 名、学年は 1－4 年生、年齢は 18 歳から24 歳、平均年齢は 18.8±0.74 歳であった。カッテージチーズに関するアンケートの結果を表 7 に示す。
図 1 のアンケートの写真を用いた外観による認知度は、カッテージチーズおよびチーズと回答したものを正解とし、その正解率は 2.6％と低かった。誤回答としては、おからおよび麹などの回答が多く、カビの生えた米飯との回答もあった。すなわち、カッテージチーズは写真を通しての視覚的認知は困難であることが分かった。
続いての質問、「カッテージチーズを知っていますか？」において、認知度は約 30％程度であった。
このことから、カッテージチーズという単語は聞いたことがあるが、あまり馴染みのある食品ではないため、カッテージチーズを写真で提示されても、正解を導き出せなかったものと考えられた。
さらに、カッテージチーズの材料および作り方についての正解率は、それぞれ 8.7％および 2.6％となった。今回は、材料に「牛乳と酸」、作り方「牛乳とレモンを混ぜる」など、基本的な要素を回答していたものは正解としたものの、カッテージチーズを自宅で簡便に作れることの認知度は低かった。
表7

カッテージチーズに関するアンケート結果

アンケート項目

正解率 [%]

アンケート項目

正解率 [%]

外観による認知2.6

材料8.7

名称の認知29.6

作り方2.6

小中高等学校を対象とした指導案を含む授業計画を作成させ、学生がカッテージチーズを用いて、どのような項目を児童生徒に学習させようと考えるか検討した。授業計画の中から学習指導要領と照らし合わせてキーワードを拾い出し 12)、美味しさや食べた感想などについては「味覚」のようにカテゴリー別に分けた。
カッテージチーズを用いた授業計画について、学習項目ごとに出現数をカウントした。単一の授業計画において、複数の学習項目が出現した場合はその都度学習項目ごとにカウントし、それらの頻度を図 2 に示した。学習項目ごとの頻度は、食品を対象とした授業となるため、味覚および栄養素についてが多かった。また、カッテージチーズを用いた授業計画では、牛乳とレモン、または酢を用いて、実際にカッテージチーズ作りを体験させる、児童生徒が主体的に取り組める調理実習、および実験形態を考案する回答も多かった。また、学習指導要領に基づき、加工食品の授業の一部でカッテージチーズを取り上げる回答も見られた。

72520

頻度 [%]

151050

図 2 カッテージチーズを用いた授業計画の項目
小学生を対象とした授業計画では、五大栄養素を取り上げ（関心・意欲・態度）、酸味料を用いたカッテージチーズの作り方を理解させ（知識・技能）、市販品と比較した結果をまとめる（知識・技能）流れが主であった。学習指導要領家庭科の目標のなかで、内容 B「日常の食事と調理の基礎」をうけ、「調理の基礎」のオ「用具や食器の安全で衛生的な取り扱い、コンロの安全な取り扱い」をねらいとする案も提案された。
小学校の家庭科における授業実践例を図 3 に示す。導入として認知度の低いカッテージチーズについて牛乳とお酢（またはレモン）で家庭で簡単に作れることを説明し、その後カッテージチーズを用いた家庭料理例を示す。この導入により、カッテージチーズに対する児童の認知をはかる。続いて色々な味、とりわけ基本五味について時間をかけて説明し、カッテージチーズの味について児童に考えさせることにより動機づけを行う。さらに調理実習を組み入れることにより、児童自らカッテージチーズを調製することに挑戦し、どの家庭においても冷蔵庫に入っていると思われる牛乳および酸（酸味料，レモン汁等）を用いて簡単に作ることができることを体験させる。この時、調製に用いる酸の種類を複数提示し、用いる酸（酢、酸味料およびレモン汁）の種類によって、どのように味が異なるかをワークシートに記入することにより（図 4）、調理実習における体験を言語化する。このプロセスにより、児童が主体的にカッテージチーズについて理解することが可能となるとともに、自分の好みの味を見つけ出すことにより、家庭で再現するきっかけを提供することができる。
8図 3 カッテージチーズを用いた小学校家庭科における授業実践例

9図 4 カッテージチーズを用いた小学校家庭科におけるワークシート案
中学生を対象とした授業計画では、中学校学習指導要領第 8 節技術・家庭における家庭分野
から、「B 食生活と自立（2）日常食の献立と食品の選び方 ウ食品の品質、（3）日常の調理と食文化 イ地域の食材・食文化とウ食生活への関心・食材を活かした調理」に相当する。この中で、国内外の牛乳を用いた加工食品としてチーズを取り上げ、その調理・製造過程を概説するとともに、調理実習により実際にカッテージチーズ様乳凝集物を調理する授業が提案された。

10高校生を対象とした授業計画では、家庭基礎「（2）生活の自立及び消費と環境

ア食事と健康」、および家庭総合「（4）生活の科学と環境 ア食生活の科学と文化」において、カッテージチーズを取り上げる授業計画が多かった。また小学校および中学校理科における既習事項を踏まえた授業計画も提案された。ここでカッテージチーズを用いた授業実践例として、高校家庭科における授業計画（図 5、図 6）、板書計画（図 7）および板書・調理実習用のワークシート（図8)を記す。
高等学校においては、調理実習、加工食品等について既習事項であるため、牛乳および種々の酸味料を用いたカッテージチーズの調製のみならず、豆乳を食材として用いることにより、植物性・動物性食材におけるたんぱく質の凝固過程を比較することが可能である。さらに、カッテージチーズを作るのみならず、カッテージチーズにあう食事メニューとして、ほうれん草の白あえを調理することにより、カッテージチーズがより手軽で身近な食材として認知されることにつながると考えられる。
このような意図のもと、授業の流れは、導入（5 分）、牛乳と豆乳の含有たんぱく質の性質を、板書計画（図 7）をもとに説明し（10 分)、続いて調理実習における注意点・調理方法について、カッテージチーズを用いた授業実践例の板書計画（図 7）および調理実習用ワークシート（図 8）を用いて説明後（10 分）、カッテージチーズを用いた、ほうれん草の白あえを調理する（55 分）。
本稿では、小学校および高等学校における授業計画についてのみ記したが、未就学児においても、牛乳にレモン汁や酢などを加え、ガーゼで濾す工程は容易であり、その変化は視覚的にも興味を引く内容であるため、子どもの味覚にあうようにカッテージチーズを調製することにより、牛乳の栄養素を損なうこと無く摂取可能な食材として利用可能であると考えられた。

図 5 カッテージチーズを用いた高等学校家庭科における授業実践例の授業計画導入部
11

図 6 カッテージチーズを用いた授業実践例の授業計画展開部

図 7 カッテージチーズを用いた授業実践例の板書計画
12

図 8 カッテージチーズを用いた授業実践例の調理実習用ワークシート
本カッテージチーズ様乳凝集物は、牛乳を原料として利用している。乳幼児および未就学児における食物アレルギーの主な原因食物は、鶏卵が最も多く、乳製品、小麦が続く 13)。小学生から高校生および成人においては、食物アレルギーの主な原因食物は、甲殻類、鶏卵、小麦、そばなどであるものの、乳製品のアレルギーを有する児童生徒も少なくない。そのため、いずれの年代を対象とする乳製品を用いた授業を行う場合においても、対象者に食物アレルギーに関する事前調査を行い、乳製品に対する食物アレルギーを有する子どもには、乳製品に接触しない対策および環境作りを行う必要がある 14)。

13

4.3 今後の展望
牛乳と酸味料で調製するカッテージチーズ様乳凝集物を授業の教材として用いることにより、従来の飲用とは異なる乳の食経験が形成されるのみならず、子どもたちの牛乳に対する関心を想起可能であると考えられる。また、牛乳と酸味料からなるカッテージチーズ様乳凝集物の味を子どもの嗜好にあわせて調整することにより、子どもたちにとって食べやすい好きな食材となれば、不足しがちな栄養素を摂取することも可能となり、食生活の改善につながることが期待される。
本研究では、無味で単一の味覚しか提示してこなかったカッテージチーズに対し、種々の原材料からなる酸味料を適用することにより、嗜好性の高い風味および食味を付加することが可能となった。この乳凝集物が広く知れ渡ることにより牛乳消費を促進しつつ、乳の価値を総合的に理解するための知見を提供することに繋がると思われる。
引用文献
1) 農林水産省.牛乳乳製品統計調査
http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/gyunyu/index.html (2017 年 3 月 31 日)
2) 栢英彦．日本におけるチーズ製造の歴史的発展．一般社団法人 J ミルク．
https://www.j-milk.jp/tool/kenkyu/berohe000000hclf-att/shakai_study2012-02.pdf(2017 年 3 月 31 日)
3) 佐藤端男．調理材料としてのカッテージチーズ．調理科学．1976、9、 73-79.
4) 久米仁司．"カッテージチーズ．" 現代チーズ学. 斉藤忠夫、堂迫俊一、 井越 啓司編.
食品資材研究会. 2010、172-1835) Frank、 K. "Cottage cheese." Cheese and fermented milk food. Brooktondal、 1978、
109-1436) 米田義樹. "チーズ." ミルク総合辞典. 山内邦男、横山健吉編. 朝倉書店. 1992、206-232
7) 足立達、伊藤敞敏．"チーズ." 最新食品加工講座乳とその加工. 建帛社. 1987、301-342
8) 山崎清子、島田キミエ、渋川祥子、下村道子. 調理と理論. 同文書院. 2003、395-4129) 今井悦子、安原安代編著．健康を考えた調理科学実験. アイ・ケイコーポレーション．2005、13310) 上野茂昭、菊池愛未、島田玲子．添加酸味料の種類がカッテージチーズ様乳凝集物の調製に及ぼす影響．日本家政学会誌．2016、 67、 9、 508-512.
11) 安本教傳、安井明美、竹内昌昭 、渡邉智子編集．五訂増強日本食品標準成分表分析マニュアル．建帛社．2006．9-31.
12) 鶴田敦子、伊藤葉子編著．授業力 UP 家庭科の授業第 2 版．日本標準．2011、166-182
13) 今井孝成、海老澤元宏．即時型食物アレルギー年齢別主な原因食物．
平成 14 年度厚生労働科学研究報告書．
14) さいたま市教育委員会．学校給食における食物アレルギー対応の手引き（改訂版）．
平成 26 年 3 月．
https:// anzenkyouiku.mext.go.jp/todoufuken/data/50saitama-shi/50-06.pdf(2017 年 3 月 31 日)
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5. 主な論文発表等(研究代表者、研究分担者及び連携研究者には下線)〔雑誌論文 計 1 件〕
上野茂昭、平井怜、菊池愛未、島田玲子、子どもの食生活・栄養改善のための乳調製食品および授業計画の提案、埼玉大学教育学部紀要（掲載決定）〔学会発表 計 1 件〕
上野茂昭、菊池愛未、島田玲子、小中高校家庭科における乳凝集物を用いた教育プログラムの開発、日本食品科学工学会関東支部大会、2017 年 3 月 4 日、山梨学院大学〔図書 計 0 件〕
6. 研究組織(1) 代表研究者
研究組織名・研究者名

埼玉大学教育学部・上野茂昭(2) 共同研究者
研究組織名・研究者名

特になし

7. その他報告書に必要な事項
特になし

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