牛但馬TaSGjipumeideaBciBeeaoflok

HISTORY

品評会の様子。手塩にかけ、愛情を込めて育てあげた牛たちの晴れ舞台だ農耕牛として重宝された但馬牛。小柄で小回りがきき、大人しく扱いやすい242

黒毛和牛の母牛 ・ ％が但馬牛﹁田尻号﹂の子孫

平成 年の 月︑社団法人全国和万頭

8330 71

牛登録協会の調査で︑全国の黒毛和71

牛の繁殖メス牛︵子牛を生産するた頭のうち︑ 万8969め に 飼 育 さ れ ている メス 牛 ︶が但馬牛﹁田尻号﹂の子孫であると但馬牛は全国の名だたるブランド牛いうことが明らかになった︒つまり︑牛との関わりは古く︑平安初期に記の母なる存在なのだ︒但馬地方でのされた続日本 紀にその記述が残る︒

山を行き来する︒冬は降りしきる雪

夏は豊かな山間の草を食み︑険しいんな環境が︑弾力がありながらも細の中︑厳しい寒さを乗り越える︒そかいサシが入る但馬牛の肉質を作った的な環境の中︑その遺伝子は変わるこ3と言われている︒山々に囲まれた閉鎖

江戸時代、貧しい村が少しでも潤うよ
うに、時には借金をしてまで質の良い牛を掛け合わせて血統を整理した前田周助。彼が生んだ「あつた蔓」という品種から血統を受け継ぎ、母なる種牛「田尻号」を生んだ田尻松蔵氏。二人の汗と情熱が但馬牛というブランドに結実し、現在も多くの人の舌を楽しませている。となく現在に受け継がれているのだ︒

column

但馬牛に人生を捧げた男達の物語。

冬は雪に包まれる但馬地方。厳しい冬の寒さがサシの入った良質な肉質を作る

999但馬牛。ブランド牛としては、まだまだ「知る人ぞ知る」といったところの知名度でしょうか。
ここ、但馬に暮らす人々の中でも、但馬牛の本当の美味しさを知る人は決して多くはありません。
しかしながら、地産地消の考え方が定着してきた昨今、現地で本物の但馬牛を味わいたいというニーズも高まっています。
但馬牛が沢山の人々の思いや努力が作りだした素晴らしい食材であるということを、もっと多くの人に知って欲しい。
そんな思いで、この一冊を作りました。

2少し違う︒もちろん脂はあるのだが︑端に融けてなくなる︑というのとはかされました﹂と岸本さん︒良くあ触っただけで︑肉の味がわかるとまったくしつこくない︒弾力も程よ

30る高級牛肉のように︑口に入れた途いう﹁ゴッドハンド﹂を持つ岸本さん︒

く︑噛めば噛むほどに肉の旨みと脂30

この道 年のプロが教える但馬牛の実力︒

手触り︑弾力︑脂の溶け具合などで︑ァームガーデン﹂に併設の但馬牛専の甘みが口の中に広がっていくのだ

門店﹁牛将﹂にて但馬牛の販売を行コンディションを測るのだと言う︒

うにして肉を扱う技を身につけていっている︒初めて但馬牛を買う人は︑そうだ︒そんな但馬牛に惚れ込んだったそうだ︒そんな岸本さんにとっぜひ岸本さんに声をかけてみて欲し

この道 年︑若い頃は神戸の精肉店て︑但馬牛は特別な存在︒様々な種い︒その日の肉のコンディションをで腕を磨き︑ 日何百キロものミン類の牛肉を見てきた岸本さんだが︑みて︑ベストなものをオススメして1

岸本さん︑現在は﹁道の駅 村岡フ

但馬牛との出会いは衝撃的だったとくれるはずだ︒

チを作るなど︑体に染みこませるよいう︒﹁細かく入った美しいサシ︒そバラ
アバラ骨周辺の肉。赤身と脂肪が薄い層になり交互に重なっているため三枚肉とも呼ばれる。柔らかい脂身と歯ごたえのある赤身のコントラストが特徴。

して︑なによりもその味の違いに驚一口に但馬牛と言っても、部位ごとで味や食感が異なる。それぞれの部位ごとの違いを知って、好みの味を探してみて。

ヒレ
一頭からわずか3％しかとれない貴重な部位。柔らかな赤身で、脂肪が少なく上品でさっぱりした味わいが楽しめる。ステーキ・ローストにおすすめ。

サーロイン

ネック肩ロース

健康であること︑それがいちばん大切︒﹁但馬牛は︑本物でなくてはいけないんです﹂︒ストレスを抱え︑無理に大きくしたような牛が︑本当に美味20いのか︑と上田さんは言う︒この世界に飛び込んで 年間︑独自に研究を続けてきた︒全国を飛び回り︑同じ志を持つ先達に頭を下げ教えを請うた︒たどり着いた答えは﹁いかに牛を健康にするか﹂ということ︒近

隣のスキー場に牛を放ち︑体に必要なものを自然に摂取できるような環境を作ったり︑喧嘩をしても傷つかないよう角を削ったり︑餌を食べやすいよう鼻輪を外したり⁝と︑これまでの常識を打ち破る方法で牛のストレスフリー生活を実現してきた︒

その牛たちへ惜しみなく注ぐ愛情と献身ぶりから︑﹁平成の前田周助﹂と2呼ぶ人も多い︒生まれたての子牛が立派に育つまでの約 年半︒手塩にかけた牛が旅立つ日︑充実感と感謝の念で一杯になるんだ︑と上田さん

ホルモン
小腸、大腸、胃などの内臓一般の総称。市場では手に入りにくい貴重な食材で栄養も豊富。新鮮なもの
は匂いもなく、歯ごたえや脂の甘みが楽しめる。

は微笑む︒深い愛情と︑豊かで厳しももバラ

い自然の中で育つ但馬牛こそ﹁本物﹂

ハラミ

ラム

ヒレと呼ぶにふさわしい牛であろう︒

肩バラ

リブ
ロース

01.母牛が子牛をちゃんと育てるようになった、と上田さん。健康であればこそ愛情も育つのだ 02.広々とした牛舎でのんびり暮らす牛たち。餌も独自で開発したものを使用している
03.スキー場の起伏のある地形がしっかりした肉質をつくる

すき焼き

焼肉

ステーキ

醤油や砂糖を独自配合するよりも、すき焼きのタレをつかうほうが味が安定します。但馬牛は柔らかいので、焼きすぎに注意して塩コショウで下味をつけてから焼くのがコツ。肥育牛は火を通しすぎると歯ごたえが勝ち過ぎるので注意。
タレはあっさり醤油系が〇冷蔵庫にある肉は常温に戻し、塩コショウは焼く直前に。脂の甘味と肉の歯ごたえが味わえるミディアムレ
アがベストな焼き加減

40ヶ月以上の、お産を経験した「母さん牛」を経産牛、30〜35ヶ月の若い牛（オス・メスあり）を肥育牛と呼ぶ。経産牛は肥育牛と比較して歯ごたえが若干強く、奥深い肉の旨みが味わえる。比べて肥育牛は肉質が軟らかく、特に30ヶ月以上の牛は肉の旨みが最も乗る月齢だ

但馬牛専門精肉店 牛将5

岸本 堅愛さんcolumn但馬牛を知り尽くす岸本さんは、レストランのメニュー開発にも携わるアイデアマン。日々、様々な但馬牛メニューを考案している何が違うの？？
経産牛 or 肥育牛

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02

株式会社上田畜産 代表取締役

上田 伸也さん経営者でもある上田さん。培ってきた技術や知識を後進にも惜しまずに提供し、さらなる品質や認知度向上に取り組んでいる4

残さず生かしきること︑それが一番苦労しました︒

本物を味わうには︑それなりの対価が必要︒但馬牛も例にもれず︑市場では﹁高級品﹂の部類だ︒そんな但馬牛を︑なんとか生産地でリーズナブルに提供したいという熱い思いから︑﹁道の駅 村岡ファームガーデン﹂のレストランでは但馬牛を一頭丸ごと買い付けている︒一頭買いの場合︑仕入れの費用は抑えられるが︑一方でいかに素材を使い切るか？という課題も発生する︒﹁人間︑困った時というのは知恵がでるもんです﹂と支配人の田丸さん︒比較的安価で大量にとれる部位を組み合わせることでボリューム満点の新料理にしたり︑希少部位を料理法や味付けを変えて提供したり⁝と日々工夫を重ねた結果︑レストランで味わえるメニ

ューは現在なんと 種類以上に︒これも︑但馬牛への深い愛情が生んだ嬉しい結果︒但馬牛の様々な味をぜひ楽しんでみてほしい︒

村岡ファームガーデン 支配人

80

田丸 明人さん

但馬牛キングサーロイン
ステーキセット

間違いのない一級の素材を様々なバリエーションで︒

7

こちらでいただきました！

王道のステーキはやはりサーロインで。絶妙な焼き加減で、口の中いっぱいに肉汁が広がる。但馬牛
醤油かわさび・塩コショウでさっぱりと味わって Q150g 6,000円

但馬牛を味わう道の駅村岡ファームガーデン
兵庫県美方郡香美町にある道の駅。国道９号線沿いにあり、但馬牛専門店やレストラン、お土産などが豊富に揃う。カニで知られる香住や城崎温泉からも近く、ドライブ旅行の帰りに立ち寄りたいスポットとして人気の道の駅だ。

但馬牛焼肉膳レストランの一番人気メニュー。噛めば噛むほど味が染みだ
す但馬牛のバラ肉。濃厚な旨みを引き立てる、但馬牛醤油のさっぱり味。箸がどんどん進む
Qバラ120ｇ 1600円☎0796-98-1129 a兵庫県美方郡香美町村岡区大糠32-1 M9:00〜19:00
O無

但馬牛牛トロ丼

ホルモン焼き定食

但馬牛ソース重ねカツ丼

但馬牛丼

但馬牛本来の肉と脂の旨みがダイレクトに楽しめる、他では味わえない逸品。
生食ではなく「生ハム」のカテゴリーになるので、安心して召し上がれ
Q1320円（吸い物・漬物付）

一頭まるごと買付ゆえの新鮮ホルモンをたっぷり堪能できる。たっぷり脂がのった小腸・大腸などホルモンとオリジナルたれの酸味がベストマッチ
Q1220円薄くスライスしたバラ肉ともも肉を重ねあわせて、丼からはみ出るサイズのビッグカツに。リーズナブル＆ボリューミィに但馬牛を味わえる人気メニュー
Q960円

庶民派の代表料理・牛丼も、但馬牛を使えば一味違う料理に早変わり。味わいは高級品でも、ごはんと一緒に思いっきり掻き込んで味わうのがベター
Q960円

6http://www.farm-garden.jp/gyusho/

現地で味わった但馬牛を、もう一度味わいたい！あの味を、大切なあの人に届けたい！そんな方は、インターネットでの通販が便利。購入できる商品の一部をご紹介します。

上肩ロース
すき焼き・しゃぶしゃぶ

肥育牛丨ももすき焼き

肥育牛丨上サーロインステーキ

経産牛丨ヒレステーキ

肥育牛

柔らかく弾力があるモモ肉に、適度に入ったサシが美しい。すき焼きの濃い味付けにも負けない肉と脂の旨みが味わえる／800g 6670円

口の中でとろける脂も、しつこくないのでいくらでも食べられる。ミディアムレアの焼き加減で但馬牛本来の旨みを堪能して／130g×2枚 4760円

柔らかい赤身、かみしめるほどに染み出る脂と肉汁に幸せを感じるヒレステーキ。熟成した経産牛ならではの濃厚な旨みを味わって／120g×2枚 3810円

口の中でほどける柔らかさ、脂の甘み、適度な食感と絶妙なバランス。しゃぶしゃぶでレア気味にさっぱり味わうのもおすすめ ／350g 3810円

2860円
セット内容…焼肉100g+すきしゃぶ100g+切り落とし50g+サービス50g
実は但馬牛、食べたことがないんです…そんな方のために、但馬牛の部位を組み合わせ、色々と味わえるようにしたお得なセット。定番の焼肉、すきしゃぶ、切り落としが合計300gとたっぷり。送料込なのも嬉しい

経産牛丨ロース焼肉

経産牛丨上カルビ焼肉

脂の旨みもさることながら、しっかりした肉の旨みを味わえる。サクサクとした歯ごたえと焦げた脂の香ばしさが口の中に広がる／900g 9530円

アバラ周辺の脂ののったカルビ肉。強火で一気に焼いてミディアムレアで甘く香ばしい肉汁と脂を思いっきりほおばりたい／800g 7620円

但馬牛スモーク

牛肉そぼろ

但馬牛カレー

但馬牛コロッケ

地元村岡の香味煙が作るスモークは、タンやミスジなどの希少部位を使った珍しいものも。香ばしい味わいがビールによく合う／760円

但馬牛の甘みはしっかりとありつつ、山椒の味付
けでさっぱりと頂けるそぼろ。アツアツのごはんにたっぷりとかけて掻き込んで／80g 600円

贅沢にも但馬牛をたっぷり使ったビーフカレー。いい肉は煮込んでもうまい。レストランの人気メニューをお家でも気軽に味わえる／1食200g 500円

イベントなどでも売り切れ続出の人気メニュー。じゃがいもに但馬牛の脂の甘味がしっかりと染みこむ。
サクサクホカホカの食感だ／60g×6個入 930円

※パンフレットに表示の価格は全て税別表記です。価格は2014年3月31日時点のもので予告なく改定する場合があります。またweb通販価格となり店頭とは異なる場合があります。

お問い合わせ9鳥取方面

コウノトリ但馬空港

482

国府駅

482
蘇武山

上田畜産

八鹿駅
養父市役所
養父駅

IC

朝来IC

山東429

9和田山

IC
北近畿豊岡自動車道（無料区間）

京都方面

9梁瀬駅

ACCESS ◎車で大阪方面から：中国道中国池田IC〜舞鶴若狭道春日IC〜北近畿豊岡道八鹿氷ノ山IC経由、国道9号線で約120分 ◎電車で大阪方面から：特急北近畿でJR大阪駅〜八鹿駅〜全但バスで約3時間

鉢伏山
鳥取方面

h t t p : / / w w w . f a r m - g a r d e n . j p /妙見山

482

養父八鹿水ノ山

Tel. 0796-98-1129
兵庫県美方郡香美町村岡区大糠32-1※但馬牛専門店 牛将 併設

北近畿豊岡自動車道

村岡ファームガーデン・牛将

312 JCT

IC青垣IC
大阪方面・春日IC