日本食品安全協会会誌

第14巻

第1号

2019年

Ⅳ. 健康食品管理士になって健康食品管理士になって（金印㈱

開発本部

加藤朋恵

名古屋研究所）

１．はじめに私が勤務しております金印株式会社は、“食品を通じて人類の健康づくりと世界の食文化の向上に貢献しよう”という経営理念のもと、わさび、しょうが等の加工食品を製造販売しています。刺身、寿司等に添えられている小袋（ピロー）商品の他、飲食店向けの業務用商品、消費者向けのチューブタイプ等、薬味として食される商品がメインとなります。こういった主力事業の他、わさび機能性素材の製造販売や、これらの素材を配合している健康食品や化粧品を販売しています。
私が入社した2004年の秋に、わさびの健康食品の販売を開始しましたが、販売開始後も新たな機能性の追求等のため、社内での研究活動は続きま

図１

わさびした。私は研究開発業務を担当しており、これまでに、わさび機能性素材に含まれる有効成分の探特有の刺激的な辛味から、主に薬味として食され索や分析法確立、生産工程開発等に携わって参りています。わさびは北海道から九州、屋久島に至ました。業務を進めていく上で、食品栄養に関する全国各地の山間渓流に自生しています。栽培のる基礎知識は必要不可欠でした。学生の頃に食品主要産地は静岡県、長野県、岩手県等であり、農栄養科学を専門に学びましたが、その復習や新た1）
林水産省の特用林産基礎資料 によると、2016年

な知識の習得に際し、健康食品管理士になるためは根茎で約600トン、茎で約1,600トンが全国で生の勉強が有効であると考えました。そこで、受験産されています。に挑みましたところ、2007年に合格しました。本

一般的に薬味として用いられている部位は根茎

稿において、わさびやその機能性、健康食品管理です。鮫皮おろしやおろし金ですりおろされた根士の立場等からみた研究開発業務について、紹介

茎は、その特有の刺激的な辛味から刺身、寿司、します。

蕎麦等に添えて食されており、日本人の食文化に欠かせない伝統食材です。奈良県明日香村の苑池

２．わさび

遺構では、薬草名や処方を記したと思われる木簡

わさび［Wasabia japonica（Miq.）Matsum.

が数種類出土したことが中日新聞に掲載されておsyn. Eutrema japonicum（Sieb.）Maxim.］（図１）り2）、その中には、「委佐俾三升（わさびさんしは日本原産の香辛野菜です。

ょう）」と記したものも含まれていたことから、わさびは薬草として用いられていたことも明らか

わさびはブロッコリー、キャベツ、白菜、大根となっています。

等と同じくアブラナ科に属する野菜であり、その72

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３．わさびの機能性

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は18名とし、無作為化二重盲検プラセボ対照並行

これまでの研究において、いくつものわさび機群間比較試験を実施しました。認知機能の判定に能性成分が解明されていますが、本稿では6-メチはストループ試験を用いました。ストループ試験

ルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートとは、脳へ同時に入ってくる２つの異なる情報（言（6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate；6-MSITC）

語情報と色覚情報）の識別・処理能力を評価する（図２）について紹介します。

テストです。この試験は、４つのステップ（「ステップ１」、「２」、「３」、「４」）のサブテストからなっています。ステップが進むに従って難解度が増しており、例えば、ステップ２では、別の色名が提示されたインクの色（例：「あか」と緑色

図２で示されている）を呼称します。ストループ試験

6-MSITCの構造式のステップ１と４において、プラセボ摂取群に対わさびには特有の刺激的な辛味や香りがありましてわさび抽出物摂取群に、有意な改善があった

すが、その正体は、-N=C=Sの構造を有するイソことから（図３）、わさび抽出物を摂取することチオシアネート（ITC）類です。わさびには様々で認知機能の一部である識別・処理能力（注意機な 側 鎖 のITC類 が、 約20種 類 含 有 し て い ま す。

能）が向上する可能性が示唆されました。

6-MSITCは辛味成分のアリルイソチオシアネー

以上のことから、わさび抽出物には認知症の発トに次いで、わさびに多く含まれているITC類で症を予防または症状を緩和する効果が期待された

す。ITC類であるものの、比較的芳香性が弱く、ため、現在、機能性表示食品の届出を準備していわさび特有の辛味や香りにほとんど寄与していまるところです。

せん。そのため、安定性や嗜好性の面から、有効４．健康食品管理士の取得により学んだこと成分として扱いやすいことが考えられます。これ
ま で、 細 胞、 動 物 等 を 用 い た 試 験 に よ り、

アドバイザリースタッフは、食品の持つ成分の6-MSITCに抗血栓、抗がん、解毒、抗炎症、抗機能や活用方法に関する適切な情報を消費者に提糖尿病、抗アレルギー等の効果があることが報告供する役目を担っています。2001年の保健機能食されています。

品制度の運用開始に伴い、その翌年に厚生労働省

6-MSITCは、認知症に関する研究においてもよりアドバイザリースタッフ養成に関する通知が3）報告があります。名古屋大学の柴田ら は神経様なされ、いくつかの認定団体が発足しました。私細胞を用いた実験において、6-MSITCが神経突は業務を進める上で、アドバイザリースタッフを起伸長を促進したことを、イタリアの研究グルー養成するための知識が必要だと考え、各認定団体

4）

プのMorroniら はパーキンソン病モデルマウスの特徴を調査しました。当時、健康食品管理士はに6-MSITCを投与すると、神経細胞が保護され、受験資格が必要であり、誰もが資格取得できる訳運動機能障害が改善したことを報告しています。

ではないという点に魅力を感じ、受験を決めましこれらの知見を基に、金印ではヒト試験を試みた。今まで学習したことがなかった医薬品との相ました。一般に、運動等の身体活動により認知機互作用、過剰摂取による有害性等が学べたことは、能の低下が予防されることが知られています。本

健康食品素材を研究開発して行く上で特に有効で試験では、定期的な運動習慣がなく、物忘れを自あると感じました。

覚する中高年齢の健常者男女19名に８週間連続で有資格者であり続けるためには、更新試験の受わさび抽出物を摂取させました。プラセボ摂取群

験や研修会への参加が必要です。研修会に参加す73日本食品安全協会会誌

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図３

ストループ試験

ると、最新の研究情報の他、最近は機能性表示食エキスの組成は全てのロットにて均一であるのが品の動向を教えて頂けるので、業務を進める上で望ましいと思います。製品のロットの違いによっ有効な情報となります。研修会で、沖縄支部の方々て有効性が異なると、お客様に紹介しにくくなるが一般の方々を対象とした健康食品相談を実施さからです。しかし、エキス原料である植物体にはれていることを聴講したことがありますが、現場個体差があり、生育年数、収穫時期、品種の違いの雰囲気を感じ取ることができ、お客様の立場で等の環境要因や遺伝要因により、成分のバラつき研究開発業務を進めていくことの大切さを教えてが生じてしまうのが現状です。使用する植物の個頂けたと思います。研修会は土日に開催されるた

体差は、出来上がったエキスの組成に影響を及ぼめ、会社を休む必要がないのも嬉しいです。健康します。このため、植物中の有効成分の含有量が食品管理士の取得を皮切りに、勉強習慣が身に付生産規格を満たせないこともあります。そこで、いたため、これまでに危険物取扱者、知的財産管固体差によるバラつきを少なくするための研究

理技能士、LC分析士、論文博士（食品栄養科学）が、品質をコントロールするための一つの手段と等を取得できたことも嬉しい限りです。

して必要になると思います。
健康食品管理士の立場から考えますと、質の高５．健康食品管理士の立場から見た研究開発業務いエビデンスを有する素材であれば、自信を持っ健康食品管理士の立場から研究開発業務を進めてお客様に紹介できると思います。それには、ヒていると、「理想と現実」のギャップを感じるこ

ト試験のデータが欠かせません。細胞試験や動物とが度々あります。健康食品管理士が植物エキス試験に比べますと、ヒト試験は費用がかかるため、を含む健康食品をお客様に紹介する際、その植物手軽に実施できるものではありません。まずは、74日本食品安全協会会誌

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社内ボランティア等を用いた少人数のプレ試験か6-hydroxydopamine mouse model of

ら始める形でよいと思いますので、人々の健康作

Parkinson's disease. Brain Res., 1589, 93–104

りに役立ちそうな有効な効果をわさびで見出せる（2014）.

可能性がありましたら、チャレンジしていきたいです。
１つの健康食品素材を開発するだけでも、有効成分の探索、エキスの生産工程確立、エキスの安全性や機能性効果の検証等、実施しなければならないたくさんの業務があります。その1つ1つをクリアすることで、健康食品管理士が自信を持って紹介できるような素材を研究開発していきたいです。
６．おわりに健康な生活を送るためには、バランスのよい食事と適度な運動が必要ですが、忙しい現代人にとっては、その実践が難しい方々がいらっしゃると思います。そのような方への補助として、健康食品を役立てて頂けたらと思います。今後も、健康食品管理士の知識を土台として、健康食品素材を研究開発することで、人類の健康づくりに貢献したいと思います。
参考資料1 ）平成28年特用林産基礎資料,（16）わさび（生産量）, 農林水産省2 ）中日新聞, 11判, p.26, 2001年4月17日
3 ）Shibata, T., Nakahara, H., Kita, N.,
Matsubara, Y., Han, C., Morimitsu, Y.,
Iwamoto, N., Kumagai, Y., Nishida, M.,
Kurose, H., Aoki, N., Ojika, M., Uchida, K.: A
food-derived synergist of NGF signaling:
identification of protein tyrosine
phosphatase 1B as a key regulator of NGF
receptor-initiated signal transduction. J.
Neurochem., 107, 1248–1260（2008）.
4 ）Morroni, F., Sita, G., Tarozzi, A., CantelliForti, G., Hrelia, P.: Neuroprotection by 6（methylsulfinyl）hexyl isothiocyanate in a75