[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10]

報文
市販鮒寿司に含まれる微生物叢解析と成分分析
Analysis of microbial flora and chemical compositions in the commercial funazushi
塩田隆 1 ，吉山洋子 2 ，後藤美帆 2 ，加藤早也花 2 ，佐藤咲 2 ，塩入ヶ谷郁 2 ，
島純 2,3 ，田邊公一 *2,3 ，橋本道範 4(投稿日：2024.3.22, 受理日：2024.4.17)
鮒寿司は，魚と飯を発酵させて作られる伝統的な発酵食品であり，滋賀県で古くから作り続けられてきた．しかし，鮒寿司の発酵に寄与する微生物叢や有機酸などの成分についての情報は限定的であり，多検体を網羅的に調査した研究例は少ない．本研究では，滋賀県内 27 か所の製造販売所で市販されている鮒寿司を購入し，購入先への聞き取り調査を行うとともに，骨硬度測定，飯の微生物分析，元素分析，有機酸分析を行った．次世代シー
ケンサー法による乳酸菌叢解析の結果，鮒寿司に含まれる微生物は主に Lactobacillus 属の乳酸菌であり，Lactobacillus acetotolerans ，Lentilactobacillus buchneri の 2 種の乳酸菌が優占種となるサンプルが多く観察された．また，近江八幡市で製造された鮒寿司は全て L.
buchneri が優占種であった．鮒寿司に含まれる成分については，L. acetotolerans 優占種群
は L. buchneri 優占種群より，高い乳酸含有量を示した一方，カリウムと酢酸については低値を示した．以上の結果より，滋賀県内の市販鮒寿司に含まれる微生物叢には製造地域による特徴があり，優占種となる乳酸菌種が，一部の微量元素や有機酸の含有量に影響を及ぼす可能性が示された．
キーワード：鮒寿司，乳酸菌，発酵食品，Lactobacillus acetotolerans，Lentilactobacillus buchneri

1. 緒言
近年，日本各地で多くの発酵食品が注目されており，その中の一つに滋賀県の郷土料理である鮒寿司が挙げられる．鮒寿司は，
和歌山の鯖寿司，岐阜県の鮎寿司と並び，魚と飯を乳酸発酵させるナレズシの一つである．また鮒寿司は，寿司の原型とされ，保存食でありながら，年始に食される行事
食，整腸効果をもつ薬としての側面をもち，古くから滋賀県民に親しまれてきた．
鮒寿司は，主に琵琶湖の固有亜種である
ニゴロブナを原料とし，内臓や鰓をとる下処理，塩切り（塩漬け）の工程を経て，夏の土用の頃から正月にかけて飯漬けを行う．
このような大まかな製造方法はどの製造者も同様であるが，塩切りの期間や飯漬けの方法など細かい点が異なり，風味や味が製品により異なるとされている．
鮒寿司の風味を特徴づける酸味について
は，有機酸が関連すると考えられており，
Fujii らの報告 1) では，鮒寿司には，乳酸，
酢酸，プロピオン酸，ピルビン酸，オキサ
ロ酢酸など多数の有機酸が含まれていることが明らかにされている．しかし，有機酸
以外の化学成分に関する研究報告はなく，また食感を大きく左右する身や骨の固さな
どの鮒寿司の食感（テクスチャー）を調べた例もこれまでにない．
鮒寿司の発酵に寄与する微生物に関しては，いくつかの商品や試作品に関する情報が報告されている．鮒寿司は，他のなれずしと同様に乳酸発酵によって製造されるため，乳酸菌種が最も多く分離される微生物であると考えられるが，Isobe ら 2) や Tsuda
ら 3) ， Tanabe ら 4) の 報 告 で は ，Lentilactobacillus buchneri が 多 く 分 離 さ れ

1 龍谷大学大学院 農学研究科
2 龍谷大学 農学部
3 龍谷大学 発酵醸造微生物リソース研究センター
520-2194 滋賀県大津市瀬田大江町横谷 1-5
4 滋賀県立琵琶湖博物館
525-0001 滋賀県草津市下物町 1091
* 著者連絡先E-mail: ktanabe@agr.ryukoku.ac.jp1

[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10]

表 1．購入した鮒寿司の製造地域、原材料
Y1
Y6
Y7
Y9
Y10
Y11
Y12
Y14
Y16
Y17
Y18
Y19
Y20
Y22
Y23
Y24
Y25
Y26
Y28
Y29
Y31
Y32
Y33
Y39
Y40
Y41
Y43

製造地域
長浜市
近江八幡市
近江八幡市
長浜市
蒲生郡竜王町
長浜市
近江八幡市
長浜市
彦根市
長浜市
長浜市
米原市
彦根市
犬上郡豊郷町
彦根市
彦根市
東近江市
東近江市
長浜市
東近江市
近江八幡市
大津市
高島市
高島市
長浜市
高島市
大津市

原材料 ①
鮒（にごろぶな メス 子持ち）鮒（琵琶湖産ニゴロ鮒）
ふな（琵琶湖産）（子持ち）
ふな
ニゴロ鮒（国産）鮒（琵琶湖産・オス）
湖魚（琵琶湖産・ニゴロ鮒）鮒源五郎鮒（大阪府産・養殖）
鮒（滋賀県産）ふな（香川産）鮒にごろ鮒
鮒（国内産）
ふな(国内産）ふな(滋賀県産）
鮒（国産）
鮒（国産）
記載なし
鮒（滋賀県産、子持）にごろ鮒（琵琶湖産）
鮒（琵琶湖産）鮒[ﾆｺﾞﾛﾌﾞﾅ]（琵琶湖）
ニゴロブナ（琵琶湖産）
鮒（琵琶湖産）ニゴロ鮒（琵琶湖産）
ニゴロブナ（琵琶湖産）

原材料 ②
米、食塩、焼酎
米（滋賀県産）、塩、酒
米、塩
米、塩
米、塩、酒
米（国産）、塩米（滋賀県産）、塩、清酒
米、塩
米、塩、酒
米（長浜市産）、塩、酒
近江米（コシヒカリ）、塩近江こしひかり米、塩、焼酎
米（滋賀県産）、塩、焼酎
米（滋賀県産）、塩、酒米（滋賀県産）、食塩
米（滋賀県産）、食塩
米、みりん、酒、塩米（近江米）、酒、みりん、米酢、塩
白米（国産）、酒、塩米、（国産）、食塩米（近江米）、塩、酒米（滋賀県）、塩、酒米（国産）、塩
塩、酒、米（一部小麦を含む）
米（滋賀県高島市産）、塩、味醂、でん粉
米（滋賀県産）、塩

原材料①を鮒，原材料②を鮒以外の原材料とした．表記については，商品記載の通りとしている. 番号については，鮒寿司以外のナレズシも同時に処理したため，鮒寿司だけに限定してサンプル仕分けした都合で欠番がある.

ることが知られている．一方，国内で製造される鮒寿司以外のなれずしにおいては，岐 阜 県 で 食 さ れ て い る 鮎 寿 司 でLatilactobacillus sakei 5) ，和歌山で食されている鯖寿司で Lactiplantibacillus plantarum 6)が乳酸菌の優占種であったとの報告がある．
これまでの鮒寿司に関する化学成分および微生物叢に関する研究報告は，鮒寿司の風味・食感を客観的に評価するには十分ではなく，材料や製造方法，微生物叢との関連を推定することも困難である．本研究では，滋賀県内において市販の鮒寿司を 27 検
体収集し，製造方法の聞き取り調査を実施
し，微生物叢，骨の硬度，有機酸量，微量
元素量を網羅的に分析し，得られたデータ

2の相関を明らかにすることを目的とした．
2. 実験方法(1) 材料
2023 年 1 月上旬，滋賀県内のスーパーや道の駅等で市販されている 27 種類の鮒寿司を購入した（表 1）．鮒の種類は，ニゴロ
ブナまたはゲンゴロウブナであり，産地が明記されていない場合は，種が不明のものも含まれていた可能性があった．鮒以外の原材料として表記されていたのは，米と塩が主で，酒，みりんを使用したものも存在した．

[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10]

H 2 O（滅菌純水）7 µl
Total 20 µl（反応温度）
94°C
2 min
94°C
30 sec55°C
30 sec35 cycles
72°C
1 min
72°C
5 min
1st PCR 反応液を生物技研株式会社に送付
し，2-step tailed PCR によりライブラリーを作製した後，MiSeq システムおよび MiSeq
Reagent Kit v3 （Illumina 株式会社）を用いて，アンプリコンシーケンス解析を実施した．リードシーケンスの解析にはEzBioCloud 16S Database（CJ Bioscience, Inc.）を 用 い た ． シ ー ケ ン ス デ ー タ は DDBJ
Sequence Read Archive （DRA）に登録した（BioProject 番号：PRJDB17791）
4) 飯の元素分析
飯の一部は飯重量の 5 倍の滅菌した MQ水で分散し，20 分間 100 rpm で振盪後，3,000 rpm で 5 分間遠心し, 得られた上清を用いて元素分析に用いた．溶存態金属成分
濃度（リン，鉄，銅，亜鉛，カルシウム，
アルミニウム，マグネシウム，カリウム，マンガン）は，得られた抽出水を ICP-OES
instrument （ iCAP 7400 Duo; Thermo
Scientific）を用いて測定した．
5) 飯の有機酸分析
上記抽出水の乳酸および酢酸濃度については，F-キット乳酸，F-キット酢酸（J. K.
international）を，それぞれ用いて測定した．
3 回の独立した測定値より各試料の平均濃度と標準偏差を求めた．

(2) 方法1) 聞き取り調査
鮒寿司の購入元への聞き取り調査は，龍谷大学・人を対象とする研究に関する倫理審査委員会にて承認された後に実施した（申請番号：2022-57）．アンケート用紙を購入先に郵送し，回答を得た．以下の 12 点を質問項目に設定した．
（ 鮒の種類，鮒の産地，
塩きり期間，飯漬けの期間，米の品種，精米歩合，飯漬けの桶の大きさ，桶に水を張るか，飯漬け桶の保管場所，飯漬けの間の空調による温度管理，出荷までの保存方法，
その他）．27 件中，18 件から回答を得て，有効な回答のみについて解析を行った．
2) 骨硬度測定
鮒の骨の固さはクリープメーター（ RHEONER2/RE2-3305C， 山 電 株 式 会 社 ）を用いて行った．鮒を 3 枚におろした後，背骨を摘出し，可能な限り身をスプーンでそぎ落とした．扁平で形状が均一であった尾に近い部分を 1.5cm 程度ごとに裁断し，3 回測定分を分取し，測定に用いた．サン
プルとの接面に矢印形の治具（No. 49）を当て，200 N ロードセル（LC2-3305B-200N）を用いて最大 200 N の力をかけて破断時の応力測定を行った．サンプルステージの温度は 20℃で実施した．
3) 飯の微生物分析
鮒寿司の魚体近傍の飯を乳酸菌叢解析の試料として用いた．各試料 0.5 g から DNA
抽出キット NucleoSpin® Soil（Takara Bio）
を用いて DNA を抽出した．16S rDNA のV3/V4 領 域 を 以 下 の プ ラ イ マ ー を 用 い てPCR で増幅した．
1st_PCR_V3V4f_MIX（341f）：ACACTCTTTCCCTACACGACGCTCTTCCGATCTNNNNN–CCTACGGGNGGCWGCAG
1st_PCR_V3V4r_MIX（805r）：GTGACTG
GAGTTCAGACGTGTGCTCTTCCGATCTNNNNN–GACTACHVGGGTATCTAATCCPCR には，SapphireAmp® Fast PCR Master
Mix（Takara Bio）を用い，以下の反応条
件で増幅反応を行った．
（PCR 反応液組成）SapphireAmp Fast PCR Master Mix（2×Premix）10 µL
10 mM Forward primer 1.0 µl
10 mM Reverse primer 1.0 µl
Template DNA 1.0 µl(3) 統計解析
各群間の差の検討には，対応のない t 検定を用いた．統計解析には Microsoft Excelの分析ツールを用いた．有意水準は 5%の両側確率をもって有意とした．なお，数値はそれぞれの実験における測定結果の平均値± 標準偏差で示した．
3. 結果(1) 市販鮒寿司の乳酸菌叢解析
2023 年 1 月上旬，滋賀県内で販売されている鮒寿司のうち，魚体がスライスされていない 27 検体を購入し，実験に供した．鮒寿
司検体の飯から DNA を抽出し，16S リボ
3[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10]

図 1.

鮒寿司の乳酸菌叢解析結果

滋賀県内で販売されている鮒寿司を次世代シーケンサーにより解析し，検体に含まれる細菌の組成を示した．左から，Lactobacillus acetotolerans 優占種群（L. acetotolerans の割合が高い順に左から Y43，
Y39，Y14，Y1，Y18，Y11，Y10，Y16，Y26，Y17，Y28，Y24，Y41，Y29，Y23，Y20），Lentilactobacillus
buchneri 優占種群（L. buchneri の割合が高い順に左から Y32，Y12，Y6，Y31，Y7，Y25），その他のLactobacillus 属優占種群（Y19，Y40，Y33），Lactobacillus 属以外の種が優占種である群（Y22，Y9）に並べて示した．

ソーム遺伝子の V3/V4 領域を PCR で増幅した．PCR 産物を次世代シーケンサーにより解析し，検体に含まれる細菌の組成を調べた．その結果，27 検体中 25 検体（92.6％）
において Lactobacillus 属の細菌が細菌叢の大半を占めていた．また，それぞれのサン
プルにおいて最も多く含まれている種を優占種とし，L. acetotolerans 優占種群（16 サンプル），L. buchneri 優占種群（6 サンプル），
その他の Lactobacillus 属の優占種群（以下L. others 優 占 種 群 ）（ 3 サ ン プ ル ），Lactobacillus 属以外の種が優占種である群（2 サンプル）に群分けすることが可能であった（図 1）．
(2) 市販鮒寿司の優占種と鮒寿司製造場所の関連購入した鮒寿司の製造場所を滋賀県の地図上に示し，前項で分類した優占種群を A ;L. acetotolerans 優占種群，B ; L. buchneri 優
占種群，O ; L. others 優占種群としてあらわした（図 2）．また，鮒寿司製造場所（市町村）における各優占種群に分類される検体の数を示した（表 2）．L. acetotolerans 優
占種群は複数の市町に分散していたが，L.
buchneri 優 占 種 群 鮒 寿 司 は 近 江 八 幡 市 に多い傾向がみとめられた．

次に，各優占種群において，鮒寿司製造
場所の緯度の平均値を示した（図 3－1）．L.
acetotolerans 優占種群では北緯 35 度 28 分
95 秒 3832 ± 37 分 74 秒 9195，L. buchneri

図 2.

優占種群と製造地域の分布

購入した鮒寿司の製造場所を滋賀県の地図上に優占種群別に示した．
A ; L. acetotolerans 優占種群，B ; L. buchneri 優占種群，O ; L. others 優占種群4

[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10]

表 2．市町村ごとの検体数

大津市
東近江市
近江八幡市
竜王町
彦根市
米原市
長浜市
高島市

L. acetotolerans
優占種群( n = 16 )
1
2
0
1
4
0
6
2

L. buchneri
優占種群
(n=6)
1
1
4
0
0
0
0
0

優占種群では北緯 35 度 15 分 92 秒 9137 ±16 分 72 秒 1906，L. others 優占種群では北緯 35 度 38 分 69 秒 6640 ± 56 分 75 秒 1340であった．L. acetotolerans 優占種群の緯度は L. buchneri 優占種群に比べて有意に高値であった（0.01 < p < 0.05）．
また，各優占種群において，鮒寿司製造
場所の経度の平均値を示した（図 3－2）．L.
acetotolerans 優占種群では東経 136 度 16
分 95 秒 1622 ± 28 分 22 秒 6648，L. buchneri
優占種群では東経 136 度 6 分 88 秒 7228 ±
30 分 51 秒 1396，L. others 優占種群では東経 136 度 13 分 80 秒 4394 ± 72 分 48 秒 6382
で あ っ た ． L. acetotolerans 優 占 種 群 は L.
buchneri 優 占 種 群 に 比 べ て 有 意 に 高 値 であった（p < 0.01）．

L . others
優占種群
(n=3)
0
0
0
0
0
1
1
1

(3) 市販鮒寿司の乳酸菌の優占種と抽出水
中のミネラル濃度，有機酸量との関係
抽出水の定量を行った乳酸および酢酸，
溶存態金属元素のうち，リン，鉄，亜鉛，
カルシウム，マグネシウム，カリウムについて解析を行った．銅，アルミニウム，マンガンについては，定量限界値以下であったため省いた．優占種群ごとに，ミネラル
濃度，有機酸量を示した（表 3）．
各優占種群と，カリウム濃度を比較した
結果を図 4－1 に示した．L. acetotolerans 優
占種群では 17.16 ± 4.33 mM，L. buchneri 優
占種群では 20.29 ± 5.80 mM，L.others 優占
種 群 で は 15.67 ± 4.39 mM で あ っ た ． L.
buchneri 優 占 種 群 は L. acetotolerans 優 占種群と比べ，有意に高値であった（0.01 < p< 0.05）．

図 3-1. 優 占 種 群 と 鮒 寿 司 製 造 地 域 の 緯 度の平均値
n.s.:p > 0.05, *:0.01 < p < 0.05 , **:p < 0.01

図 3-2. 優 占 種 群 と 鮒 寿 司 製 造 地 域 の 経 度の平均値
n.s.:p > 0.05, *:0.01 < p < 0.05 ,**: p < 0.01

表3．優占種群と鮒寿司飯に含まれるミネラル，有機酸の比較

表 3．優占種群と鮒寿司飯に含まれるミネラル，有機酸の比較
L. acetotolerans 優占種群
( n = 16 )Mean ±SDP（ mM ）
56.42 ±
13.07
Fe
（ mM ）
0.02 ±
0.01
Zn（ mM ）
0.25 ±
0.09
Ca（ mM ）
82.56 ±
39.35
Mg
（ mM ）
7.05 ±
1.61
K（ mM ）
17.16 ±
4.33
乳酸（%w/w rice）
2.48 ±
0.91
酢酸（%w/w rice）
0.19 ±
0.13a) L. acetotolerans 優占種群 vs L. buchneri 優占種群b) L. buchneri 優占種群 vs L . others 優占種群

L. buchneri 優占種群
(n=6)
Mean ±
SD
65.29 ±
23.19
0.02 ±
4.43
0.23 ±
4.37
92.78 ±
48.80
9.70 ±
3.94
20.29 ±
5.80
1.72 ±
0.61
0.43 ±
0.11

5

L . others 優占種群
(n=3)
Mean ±
SD
74.79 ±
25.39
n.s.
0.02 ±
0.00
n.s.
0.20 ±
0.05
n.s.
102.14 ±43.21
n.s.
9.89 ±
3.53
n.s.
15.67 ±
4.39 0.01 < p < 0.05 a)
2.39 ±
0.78 0.01 < p < 0.05 a)
0.15 ±
0.09 0.01 < p < 0.05 p < 0.01a)b)

[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10]

n.s.

30.0

次に各優占種群と，乳酸含有量を比較した（図 4－2）結果，L. acetotolerans 優占種
群では 2.48 ± 0.91 mM，L. buchneri 優占種
群では 1.72 ± 0.61 mM，L.others 優占種群
で は 2.39 ± 0.78 mM で あ っ た ． L.
acetotolerans 優 占 種 群 は L. buchneri 優 占種群と比べ，有意に高値であった（0.01 < p< 0.05）．
各優占種群において，酢酸含有量を比較した（図 4－3）．L. acetotolerans 優占種群
では 0.19 ± 0.13 % w/w rice，L. buchneri 優
占種群では 0.43 ± 0.11 % w/w rice，L.others
優占種群では 0.15 ± 0.09 % w/w rice であった．L. buchneri 優占種群は，L. acetotolerans
優占種群と L. others 優占種群と比べ，有意に高値であった（共に p < 0.01）．

n.s.

*

25.0

K ( mM )

20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
L. acetotolerans

L. buchneri

L. others

図 4-1. 優 占 種 群 と 鮒 寿 司 飯 に 含 ま れ る カ
リウム含有量n.s.:p > 0.05, *:0.01 < p < 0.05, **: p < 0.01

n.s.

3.5

lactic acid ( %w/w rice )

n.s.

*

3.0
2.5
2.0
1.5

(4) 骨硬度と鮒寿司
及び飯に含まれるミネラル濃度，有機酸
量との関係
市販鮒寿司の魚体から背骨を摘出し，クリー プ メ ー タ ー を 用 い て 50％ 変 形 時 点 の 応力を測定した．3 回測定した応力の平均値を骨硬度とし，高値のサンプルから順番に
9 サンプルずつ，それぞれ上位，中位，下位と分類し，鮒寿司飯に含まれるミネラル濃度，有機酸量と比較した（表 4）．また，ミネラルの測定値が欠損している Y29 を下位群より除外した．リン，カルシウム，マグ
ネシウム濃度は，骨硬度上位群で高値を示す傾向がみられた．乳酸量は，骨硬度上位群，中位群で高値を示す傾向がみられた．
酢酸量は，骨硬度上位群から下位になるにつれて高値となる傾向がみられた．

1.0
0.5
0.0
L. acetotolerans

L. buchneri

L. others

図 4-2. 優 占 種 群 と 鮒 寿 司 飯 に 含 ま れ る 乳
酸含有量
n.s.:p > 0.05, *:0.01 < p < 0.05, **:p < 0.01

n.s.

0.6

**

acetic acid ( %w/w rice )

0.5

**

0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
L. acetotolerans

L. buchneri

L. others

図 4-3. 優 占 種 群 と 鮒 寿 司 飯 に 含 ま れ る に含まれる酢酸含有量
n.s.:p > 0.05,*:0.01 < p < 0.05, **: p < 0.01
表4．骨硬度と鮒寿司飯に含まれるミネラル濃度，有機酸量の比較

表 4．骨硬度と鮒寿司飯に含まれるミネラル濃度，有機酸量の比較
上位(n=9)
Mean ±SDP（ mM ）
63.85 ± 22.87
Fe（ mM ）
0.02 ±
0.01
Zn（ mM ）
0.23 ±
0.09
Ca（ mM ）
99.57 ± 54.38
Mg（ mM ）
8.82 ±
3.34
K（ mM ）
18.69 ±
7.25
乳酸 （%w/w rice） 2.29 ±
0.72
酢酸 （%w/w rice） 0.14 ±
0.12

中位
(n=9)
Mean ±
SD
58.25 ± 10.30
0.02 ±
0.01
0.25 ±
0.10
78.46 ± 18.43
7.62 ±
2.06
18.32 ±
3.19
2.32 ±
0.81
0.26 ±
0.13

下位
(n=8)
Mean ±
SD
59.50 ±
7.23
0.02 ±
0.01
0.19 ±
0.09
79.55 ± 14.37
7.62 ±
1.73
18.31 ±
2.89
1.79 ±
0.84
0.31 ±
0.19

6

n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.

[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10](5) 製造工程の違いと鮒寿司及び飯に含まれるミネラル濃度，有機酸量との関係
鮒寿司製造工程の聞き取り調査では，温度管理については 14 件，桶に水を張る操作の有無については，15 件の有効な回答を得ることができた．鮒寿司製造工程の飯漬け
における温度管理の有無について，飯に含まれるミネラル濃度，有機酸量との関連を調べた（表 5）．飯漬け時に温度管理を行っている群は温度管理を行っていない群と比べ，鉄濃度が有意に高値であった（0.01 < p< 0.05）．リン，カルシウム，マグネシウム，
カリウム，乳酸，酢酸濃度は，温度管理を行っている群で高値を示す傾向がみられた．
また，亜鉛濃度は飯漬け時の温度管理を行っていない群で高値を示す傾向がみられた．
鮒寿司製造工程の飯漬けにおける桶への水張りの有無について，飯に含まれるミネラル濃度，有機酸量との関連を検討した（表6）．鉄，カリウム，酢酸濃度については，
水を張っている群で高値を示す傾向がみられた．また，リン，亜鉛，カルシウム，マ
グネシウム，乳酸濃度は，水を張っていな
い群で高値を示す傾向がみられた．

表 5．飯漬け工程での温度管理と鮒寿司飯に含まれるミネラル濃度，有機酸量の比較

P（ mM ）
Fe（ mM ）
Zn（ mM ）
Ca（ mM ）
Mg（ mM ）
K（ mM ）
乳酸 （%w/w rice）
酢酸 （%w/w rice）

温度管理無し( n = 12 )Mean ±
SD
64.14 ±
16.97
0.02 ±
0.01
0.21 ±
0.04
90.11 ±
27.19
9.32 ±
2.57
19.40 ±
3.18
2.32 ±
0.52
0.26 ±
0.15

温度管理有り(n=2)
Mean ±
SD
58.68 ±
0.20
n.s.
0.01 ±
0.00 0.01 < p < 0.05
0.23 ±
0.08
n.s.
73.04 ±
8.45
n.s.
8.16 ±
2.90
n.s.
15.83 ±
2.70
n.s.
1.77 ±
0.38
n.s.
0.25 ±
0.00
n.s.

表 6. 飯漬け工程での桶への水張りと鮒寿
司飯に含まれるミネラル濃度，有機酸量の比較

P（ mM ）
Fe（ mM ）
Zn（ mM ）
Ca（ mM ）
Mg（ mM ）
K（ mM ）
乳酸 （%w/w rice）
酢酸 （%w/w rice）

水を張る( n = 11 )Mean ±
SD
61.80 ±
16.90
0.02 ±
0.01
0.20 ±
0.04
84.18 ±
27.48
8.83 ±
2.67
18.96 ±
2.69
2.14 ±
0.54
0.27 ±
0.14

水を張らない(n=4)
Mean ±
SD
65.78 ±
11.06
0.01 ±
0.00
0.31 ±
0.12
94.40 ±
17.93
8.95 ±
3.18
17.39 ±
5.40
2.45 ±
0.38
0.19 ±
0.12

n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.

7

4. 考察
滋賀県の伝統的な発酵食品である鮒寿司
は，近年の発酵食品ブームによって注目される機会が増加した．しかし，鮒寿司の製造方法や含まれる成分に関する詳細な研究はなされておらず，食味の客観的評価方法も確立されていない 7) ．本研究では，滋賀県内において市販の鮒寿司を多検体収集し，製造方法の聞き取り調査を実施し，微生物叢，骨の硬度，有機酸量，ミネラル量を網羅的に分析し，各データとの相関を明らかにした．
滋賀県内で販売されている鮒寿司の乳酸菌叢解析では，Lactobacillus 属を優占種とする３群に大別することができた．ホモ乳酸 発 酵 を 行 い ， 酢 酸 耐 性 を 示 す 8) L.
acetotolerans が優占種となっている群（16サンプル）と，ヘテロ乳酸発酵を行い，同じく乳酸耐性を示す 4) L. buchneri が優占種となっている群（6 サンプル）がみられた．
その他の乳酸菌が優占種となる群（3 サンプ ル ） で は Lactiplantibacillus 属 やLactobacillus acidipiscis と い っ た 乳 酸 菌 が優占種であったが，それぞれ漬物のような植物性の発酵食品やタイの水産加工食品 9)から分離例が報告されており，米と鮒を原料として作られる鮒寿司から分離される乳酸菌種として妥当であると考えられた．また，すべての鮒寿司から検出された
Lactobacillus 属 の 乳 酸 菌 は Isobe ら 2) やTsuda ら 3) の報告にある乳酸菌種であった．
このことから，サンプル入手条件が異なっても，鮒寿司の乳酸菌種の多様性は低く，一定の範囲の菌種に限られていると推測された．また，今回の検討では，鯖寿司や鮎寿司といった他のナレズシで優占種として報告のある L. plantarum や L. sakei 5) 6) な
どはほとんど検出されなかった。鯖寿司や鮎寿司は 2 週間から 1 か月程度で発酵が完了するのに対して，鮒寿司は数か月の発酵期間を必要とする。鮒寿司製造においては，
他のなれずしとは異なる魚種および長期間の発酵期間によって鮒寿司独自の優占種が形成されると考えられた．
購入した鮒寿司を製造場所でプロットすると，彦根市や長浜市といった湖北地域で
L. acetotolerans 優占種となるサンプルが多い傾向にあった．一方で，近江八幡市では，全てのサンプルが L. buchneri 優占種とな

[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10]っていた．過去に Tanabe ら 4) が，主に近江八幡市や近隣の東近江市で製造された鮒
寿司から乳酸菌を分離した結果においても，
L. buchneri し か 検 出 さ れ な か っ た こ と から，これが一時的なものではなく長期的に，同地域の市販の鮒寿司において，優占種とな っ て い る と 考 え ら れ た ． ま た ， L.
buchneri 優 占 種 群 の 製 造 地 は ， L.
acetotolerans 優占種群の製造地よりも緯度において有意に低い値を示した。彦根（北部）の日最高気温は大津（南部）の日最高
気温よりも年間を通して 0.5～1℃低い 10) ．
わずかな気温差ではあるが，6 か月にわたる長期間の鮒寿司の発酵過程においては，発酵の活性化及び優占種の決定過程に影響を及ぼす可能性が考えられた．これらの結果より，鮒寿司の発酵に関わる乳酸菌は製造地域によって明確に異なる可能性が示唆された．しかし，乳酸菌種を決定する直接的な要因については，原料とする鮒や米，製造方法の調査が十分できなかったため，今後の検討課題である．今後，近江八幡市と他の市町村について，鮒寿司製造方法や
水・植物などの自然環境中の乳酸菌種などの違いを詳細に調査する必要がある．
鮒寿司には主に乳酸や酢酸などの有機酸が含まれており，香りや嗜好性を決定する要因と考えられている 11) 12) ．本研究では，
乳 酸 の み を 産 生 す る ホ モ 乳 酸 菌 で あ る L.
acetotolerans が優占種となっている群では乳酸が多く飯に含まれており，乳酸以外の有機酸等も産生するヘテロ乳酸菌である L.
buchneri が優占種となっている群では酢酸が多く飯に含まれていた．これは，優占種となっている乳酸菌種が，有機酸の量に影響を及ぼす可能性を示している．有機酸を含む食品において，乳酸はさわやかな酸味となり，酢酸は食酢様臭があり，さわやか
さが減弱する 13) と言われている．そのため，乳酸や酢酸の量や割合が異なることが，香りや風味に違いを生じさせる原因と示唆される．
飯 漬 け 前 の 炊 い た 米 に カ リ ウ ム は 29
mg/100 g 含まれていたと推測される 14) ．一
方，製品となったとなった鮒寿司の飯懸濁液において，L. acetotolerans 優占種群では
79 mg/100 g，L. buchneri 優占種群では 61
mg/100 g と，一般的な飯の約 2 倍のカリウ
ムが含まれていた．鮒寿司の原料には多く8のカリウムが含まれており，特に主原料である鮒には 340 mg / 100 g のカリウムが含まれている．一方で鮒寿司の魚体に含まれているカリウムは 64 mg / 100 g となっている．これは，鮒寿司の発酵過程において，魚体からカリウムが飯に溶出する可能性を示唆している．さらに，塩切りの工程では大量の塩を使用するために安く精製度が低
くカリウムを多く含む塩を用いる可能性がある．このように，飯に含まれるカリウムには原料由来のカリウムが影響していると推測される．鮒寿司は一般的にほとんど捨てるところがなく，骨まで一緒に食することとなるため，骨の固さが鮒寿司の食べやすさにつながると考えられる．特に，魚体最深部に位置する背骨の骨硬度は，発酵が十分に進行し，産生された有機酸の魚体内部への浸透を評価するために活用できると考えた．これまで鮒寿司の物理的な特性を調べた報告はなく，本研究での骨硬度測定
は、鮒寿司の食感（テクスチャー）を数値化した初めての例となる．骨硬度の上位中位下位のサンプル群間で，元素分析，有機酸分析において有意な差は見られなかったが，骨硬度と有機酸の含有量については負の相関があることが見えてきた．また，Fujii
らの報告 1) では，飯の乳酸，酢酸含有量がそれぞれ 0.49%，0.18%であり、本研究の測定結果の方が高値であった．近年，酸味の強すぎる鮒寿司が敬遠される傾向にあり，発酵期間を短縮させる、あるいは重石を増加させて発酵を抑制させる工夫がなされている．消費者にあわせた製造方法の変化が，飯に含まれる有機酸量の低下の原因となる可能性が示唆される．一方，なれずし中の酢酸と乳酸の割合は 9：1 であるとする報告15)があり，本研究でも同様な傾向となった．
本研究で調べた鮒寿司の，酢酸と乳酸の割合については一般的ななれずしと同様であると考えられた．
鮒寿司は製造工程により風味や味が異なると言われている 16) ．特に飯漬け中に水を張ることは，桶中の脱気を促進し，嫌気環境の形成に有効であると考えられる．さらに発酵に関与しない雑菌の増殖を防ぐことが期待される 17) ため，Lactobacillus 属の優占種を決定する一つの要因である可能性が示唆される．しかし本研究では，水を張る
張らないに関わらず，ミネラル量，有機酸

[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10]量には顕著な差は認められず，Lactobacillus
属の優占種群についても一定の多様性が観察された．本研究における鮒寿司製造方法に関する聞き取り調査では，成分分析との関連を解析するためには，十分ではなかった可能性がある．
5. 要約
滋賀県内で市販されている鮒寿司においては，Lactobacillus 属の乳酸菌が優占種であり，特に L. acetotolerans， L. buchneri が優占種となるサンプルが大半を占めた．さらに近江八幡市で製造されたすべての鮒寿
司において L. buchneri が優占種であったことから，鮒寿司の乳酸菌優占種は製造地域によって明確に異なる可能性が示された．
また，乳酸菌優占種によって，酢酸や乳酸といった有機酸の産生量が異なることから，優占種の違いが，鮒寿司の味や風味に影響を及ぼす可能性が示された．
6. 謝辞
本研究は，サントリー文化財団 2022 年度
研究助成「学問の未来を拓く」「ナレズシは
いかに「洗練化」したのか―乳酸菌分析にもとづく環境史へのアプローチ」（ 研究代表者：橋本道範、2022 年 8 月～2023 年 7 月）の助成によって実施されました．また，本研究の遂行にあたり，聞き取り調査にご協力して下さった滋賀県内の鮒寿司製造者の皆様に心から感謝致します．
利益相反（COI）に関して開示すべきものはありません.
7. 参考文献
1) Tateo Fujii, Tatsuo Sasaki, and Masayo
Okuzumi: Chemical composition andmicrobialfloraofSaba-narezushi(Fermented Mackerel with Rice) , Nippon
Suisan Gakkaishi, 58, 891-894 (1992)
2) Yuka Isobe, Tsunami Mizuhashi, and Miyo
Narita: Microbial flora of Funazushi(Pickled Crusian Carp) , Journal of Home
Economics of Japan, 53, 61-64 (2002)
3) Harutoshi Tsuda, Kenzo Kubota, Teruki
Matsumoto, and Yoshiko Ishimi: Isolationand identification of lactic acid bacteria in
traditional fermented sushi, Funazushi,
from Japan, Food Science and Technology
Research, 18, 77-82 (2012)
4) Koichi Tanabe, Masaki Monguchi, Ryoga
Inoue, Rio Zamami, Ryo Nakanishi, Ayano
Manabe, Kaho Oe, Noriko Komatsuzaki,
and Jun Shima: Lentilactobacillus buchneri
domination during the fermentation ofJapanesetraditional
fermented
fish
9(funazushi), Food Science & Nutrition, 10,4073-4079 (2022)
5) Ryohei Doi, Yunga Wu, Yusuke Kawai, Lun
Wang, Takeshi Zendo, Kohei Nakamura,
Tohru Suzuki, Masaya Shimada, Takashi
Hayakawa and Tomoyuki Nakagawa:Transition and regulation mechanism ofbacterial biota in Kishu saba-narezushi(mackerelnarezushi)
duringits
fermentation step , Journal of Bioscienceand Bioengineering, 132, 606-612 (2021)
6) Mitsuyo Hori, Yusuke Kawai, Kohei
Nakamura, Masaya Shimada, Hitoshi
Iwahashi, and Tomoyuki Nakagawa:Characterization of the bacterial community
structure in traditional Gifu ayunarezushi(fermented
sweetfish),
Journalof
Bioscience and Bioengineering, 134, 6331337 (2022)
7) Mariko Manabe, Nahoko Umeda, Yuka
Isobe, and Kaori Kubo: Effects on
preferability of the experience in tasting
funazushi and information about the food,
Journal of Home Economics of Japan, 63,
737-744 (2012)8) Etsuzo Entani, Hiroshi Masai, and KenIchiro Suzuki: Lactobacillus acetotolerans,a new species from fermented vinegar broth,
Systematic and Evolutionary Microbiology,
36, 544-549 (1986)
9) Somboon Tanasupawat, Osamu Shida,
Sanae Okada, and Kazuo Komagata:
Lactobacillus acidipiscis sp. nov. andWeissella thailandensis sp. nov., isolated
from fermented fish in Thailand, Systematicand Evolutionary Microbiology, 50, 14791485 (2000)
10) 気 象 庁 ・ 過 去 の 気 象 デ ー タ（https://www.jma.go.jp/jma/index.html）
11) Masako Horikoshi: Fermentation cultureof fresh water fish, Journal of the Brewing
Society of Japan, 107, 389-394 (2012)12) Kaori Mukai-Kubo, Kyohei Nishi,
Masako Horikoshi: Flavor and smell of
fermented sushi, Journal of Japan
Association on Odor Environment, 38, 173178 (2007)
13) Yoshimi Shimazu, Masao Fujiwara,
Masazumi Watanabe, Yuichiro Ota:
Effect of drinking temperature on theacidity of organic acids in "Sake",
Journal of cookery science of Japan, 42,327-333 (2009)14) 医歯薬出版編：日本食品成分表 2023
八訂，pp12-13(2023)医歯薬出版株式会社，
東京
15) Takashi Koyanagi, Akira Nakagawa,
Masashi Kiyohara, Hiroshi Matsui, Keiko
Yamamoto, Florin Barla, Harumi Take,
Yoko Katsuyama, Atsushi Tsuji, Masahisa
Shijimaya, Shizuo Nakamura, Hiromichi
Minami,Toshiki
Enomoto,TakaneKatayama,
andHidehiko
Kumagai:
Pyrosequencing analysis of microbiota in
Kaburazushi, a traditional medieval sushi inJapan, Bioscience, Biotechnology, andBiochemistry, 77, 2125-2130 (2013)16) 滋賀の食文化研究会編：ふなずしの謎
新装版，pp135-139 (2011)，サンライズ出版，滋賀17) 橋本道範編著：再考 ふなずしの歴史，
pp280-282(2017)サンライズ出版，滋賀[⾷品・臨床栄養 e2024_1-10]

ArticleAnalysis of microbial flora and chemical compositions in the commercial funazushi
Takashi Shiota 1 , Yoko Yoshiyama 2 , Miho Goto 2 , Sayaka Kato 2 , Saki Sato 2 , Iku Shioiritani 2 , Jun
Shima 2,3 , Koichi Tanabe *2,3 , Michinori Hashimoto 4
1

Graduate School of Agriculture, Ryukoku University, 1-5 Yokotani, Seta Oe-cho, Otsu, Shiga
520-2194, Japan
2
Faculty of Agriculture, Ryukoku University, 1-5 Yokotani, Seta Oe-cho, Otsu, Shiga 520-2194,
Japan
3
Ryukoku University Microbial Resource Center for Fermentation and Brewing, 1-5 Yokotani,
Seta Oe-cho, Otsu, Shiga 520-2194, Japan
4
Lake Biwa Museum, 1091 Oroshimo, Kusatsu, Shiga 525-0001, Japan* Corresponding author: E-mail: ktanabe@agr.ryukoku.ac.jp
Received March 22, 2024; Accepted April 17, 2024
Abstract
Funazushi is a traditional fermented fish made with boiled rice that has been produced in Shiga
Prefecture since ancient times. However, there is limited information on components such as
microbial flora and organic acids that contribute to the fermentation of funazushi, and few studies
that have comprehensively investigated multiple samples had been performed. In this study, we
purchased 27 of commercially available funazushi in Shiga Prefecture and conducted interviews
with the manufacturers. We also performed the measurements of bone stiffness, microbial analysis,
elemental analysis, and organic acid analysis of the funazushi samples. Analysis of microbial florain the funazushi samples with next-generation sequencer revealed that the funazushi samples
mainly contained lactic acid bacteria which belong to Lactobacillus, and Lactobacillus
acetotolerans and Lentilactobacillus buchneri were the major dominant species in most samples.
In addition, L. buchneri was the dominant species in all funazushi produced in Omi-hachiman City.
Samples of the L. acetotolerans-dominant group contained more lactic acid than those of L.
buchneri-dominant group, whereas the former group samples had lower potassium and acetateconcentrations than the latter group samples. These results suggest that the microbial flora
contained in commercially sold funazushi in Shiga Prefecture has been determined by the
manufacturing region, and that the dominant lactic acid bacterial species affect the content ofelements and organic acids in funazushi.
Keywords: Funazushi，lactic acid bacteria，fermented food，Lactobacillus acetotolerans，
Lentilactobacillus buchneri(責任編集委員：上野義栄)

10