令和６年7月２1日

第27回 食の安全と安心フォーラム「我が国の食中毒対策の歴史と現状の課題」
山本茂貴（内閣府食品安全委員会）

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テーマ：食文化の継承と食中毒対策• テーマ：食文化の継承と食中毒対策• 島国である我が国は、刺身、寿司、生カキなど海産物を生で食べる食文化がある。生食は海産物にとどまらず、朝ごはんの定番である卵かけご飯や郷土料理の鶏刺しなどの畜産物にも及び、近年は若者を中心に食肉の生食が全国的に増加傾向にある。一方、農畜水産物には微生物の汚染リスクがあり、生食には食中毒を起こす危険性を伴う。戦後の食中毒の代表格である寿司や刺身などによる腸炎ビブリオ食中毒は激減したが、近年はアニサキスによる食中毒が増加傾向にある。カキを介したノロウイルス食中毒も依然発生している。卵が関連したサルモネラ食中毒は賞味期限設定等の対策により大きく減少したが、依然発生している。食中毒事例の多くを占めるカンピロバクター食中毒は鶏肉や鶏レバーが関連している。生食をやめ、十分な加熱を行えば食中毒は減少するが、一方で長い歴史の中で育んできた食文化を継承することも大切である。今回は、アニサキス、ノロウイルス、サルモネラ、カンピロバクターを中心に我が国の食中毒の歴史と現状の課題について話題提供していただき、食文化の継承と食中毒対策を中心に考えたい。
• 『我が国の食中毒対策の歴史と現状の課題』： 山本茂貴 (内閣府食品安全委員会 委員長)
• 我が国の食文化や食中毒の歴史および腸炎ビブリオ、サルモネラ、腸管出血性大腸菌、ノロウイルス等の対策として、リスク管理機関(農林水産省、厚生労働省)およびリスク評価機関(食品安全委員会)が行ってきたこと、そして、現状問題となっている微生物および対策を行うにあたっての課題等について、ご講演いただく。

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食文化• 文化：広辞苑によると、③(culture）人間が自然に手を加えて形成してきた物心両面の成果。衣食住をはじめ科学・技術・学問・芸術・道徳・宗教・政治など生活形式の様式と内容とを含む。西洋では、文化は人間の精神的生活に関わるもの、技術的発展の文明とは区別する。
• 食文化：食に関する文化、食材・調理法・食器・食べ方など（広辞苑）• 刺身、寿司、生カキなど海産物を生で食べる食文化がある。
• 文化芸術基本法 第12条
– 国は，生活文化（茶道，華道，書道，食文化その他の生活に係る文化をいう。）の振興を図るとともに，国民娯楽（囲碁，将棋その他の国民的娯楽をいう。）並びに出版物及びレコード等の普及を図るため，これらに関する活動への支援その他の必要な施策を講ずるものとする。

• 食育基本法 第24条
– 国及び地方公共団体は、伝統的な行事や作法と結びついた食文化、地域の特色ある食文化等我が国の伝統のある優れた食文化の継承を推進するため、これらに関する啓発及び知識の普及その他の必要な施策を講ずるものとする。

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食肉の生食ブームの危険性（私見）• 生食文化– 海産物（刺身、寿司、海外でもあるが冷凍を義務づけ）– 生カキ！(海外でも食べるが、文化か？)– 生卵（卵かけご飯）？？これは文化？？

• 食肉の生食は文化ではない(と思っています)。
– 日本の食肉は公には明治時代から：横浜の牛鍋– 牛の生レバーは戦後一部の地域で始まる– （ユッケは韓国の家庭料理、韓国でもユッケは子供に食べさせない）– 馬刺し、鶏刺しも一部の地域の食習慣！
– 鶏刺しは近年（？）大都市圏ではやりだした• 意識変化、飲食店で出すものは安全！
• 賞味期限を過ぎたものは廃棄される。
– 加工食品と食用肉は違う
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食品の安全性確保についての国際的合意
食品の安全性確保について、世界各国の経験から、次のような考え方や手段が重視されるようになった。
考え方○国民の健康保護の優先○科学的根拠の重視○関係者相互の情報交換と意思疎通○政策決定過程等の透明性確保方法○「リスク分析」の導入○農場から食卓までの一貫した対策
HACCPは、食品中の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする
衛生管理の手法

2003年、国際食品規格委員会(Codex, FAO/WHO)5ハザードとは？？
ハザード（危害要因）
健康に悪影響をもたらす可能性を持つ食品中の生物学的、化学的または物理学的な物質・要因、または食品の状態リスクとは？？
食品中にハザードが存在する結果として生じる健康への悪影響が起こる確率とその悪影響の程度の関数
実際にはハザードの毒性（病原性）とハザードのばく露（体内への摂取量（吸収量））によって決まる
6食品中の様々なハザードの例
意図的に使用される物質に由来するもの

有害微生物等
腸管出血性大腸菌⚫ サルモネラ属菌⚫ 腸炎ビブリオ⚫ リステリア⚫ カンピロバクター⚫ ノロウイルス⚫ アニサキス⚫

農薬や動物用医薬品の残留⚫ 食品添加物等
⚫

物性
⚫ 異物
⚫

等

環境からの汚染物質⚫
⚫
⚫
⚫

かび毒・自然毒
かび毒⚫ きのこ毒
⚫ ふぐ毒

物理的要因

カドミウム
メチル水銀
ダイオキシン
ヒ素等

その他
健康食品
⚫ サプリメント⚫

加工中に生成される汚染物質

⚫

等⚫
⚫

アクリルアミド
クロロプロパノール 等等

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腸管出血性大腸菌食中毒＜特徴＞
グラム陰性・通性嫌気性桿菌。100種を超えるO血清型が知られ、特に血清型O157の感染が世界的に多く、また、血清型O26、O103、O111及びO145がヒトから多く分離されている。動物の腸管内に生息し、糞便等を介して食品、飲料水を汚染することがある。
少量の菌でも発症することがある（2～9 cfuの菌の摂取で食中毒が発生した事例の報告がある。）加熱や消毒処理には弱い。
＜過去の主な原因食品（推定含む）（国内外）＞
井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ユッケ、ハンバーグ、ハンバーガー、牛角切りステーキ
牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、シーフードソース、イクラ醤油漬、メロン、白菜漬け、サラダ、貝割れ大根、スプラウト、葉物野菜など。
＜症状＞
感染後平均4～8日間の潜伏期間。
初期は感冒様症状の後、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便が出る場合がある。
発熱は少ない。重症では溶血性尿毒性症候群（HUS）を併発し、意識障害に至ることもある。
＜主な対策＞
食肉は中心部までよく加熱する(75℃、1分以上)。
野菜類はよく洗浄。食肉処理場の衛生管理。
腸管出血性大腸菌O157:H7＜食品安全委員会事務局資料＞
二次汚染にも注意。

サルモネラ属菌による食中毒＜特徴＞
グラム陰性・通性嫌気性桿菌。2,500種類以上の血清型が報告されている。
動物の腸管、自然界（川、下水、湖など）に広く分布。
家畜・家きん及びヒトへの感染源や感染経路は複雑多岐。乾燥に強い。
＜症状＞
潜伏期間は12～48時間。潜伏期間は摂取菌量、患者の健康状態及び年齢によって左右される。主な症状は、下痢、腹痛、おう吐などの急性胃腸炎であり、発熱（場合によっては38～40℃）が特徴の一つ。下痢の症状として軟便及び水様便が多いが、重症の場合には粘血便がみられることもある。
＜過去の主な原因食品（推定含む）（国内外）＞
鶏卵（生卵、オムライスなど）、鶏肉、低水分含量食品（イカ加工品等）、チョコレート(海外）、＜主な対策＞
食肉は中心部までよく加熱する(75℃、1分以上)。
食肉・食鳥肉処理場での衛生管理。
二次汚染にも注意。

電子顕微鏡写真。ほとんどが周毛性鞭毛を形成する桿菌。

＜食品安全委員会事務局 資料＞

カンピロバクターによる食中毒＜特徴＞
グラム陰性・べん毛を有するらせん状桿菌。多くの哺乳類や鳥類の腸管、生殖器、口腔内に広く分布している。食肉（鶏・豚）、臓器や飲料水を汚染する。
熱や乾燥に弱いとされる。大気中では生存できないとされるが、バイオフィルムの中では環境中でも長期間生存可能であり、その他の環境適応機構として、VBNCになることが知られている。
＜症状＞
潜伏期は1～7日。発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等。予後は良好である場合が多いが、ギラン・バレー症候群との関連性が示唆。比較的少ない菌量でも発症。
＜過去の主な原因食品（推定含む）（国内外）＞
生食及び加熱不足の鶏肉の直接摂取による報告が多い。汚染された食肉等との二次汚染等を原因とする場合もある。井戸水を原因とする事例もある。欧米では原因食品として生乳の飲用による事例も多く発生している。
＜主な対策＞
食肉は中心部までよく加熱する(75℃、1分以上)。
電子顕微鏡写真。細長いらせん状のらせん菌。
食肉・食鳥肉処理場での衛生管理。
＜食品安全委員会事務局 資料＞
二次汚染にも注意。

アニサキスによる食中毒＜特徴＞
アニサキス亜科に属する線虫の総称がアニサキスで，その第3期幼虫が魚介類に寄生し（体長は2～3cm），アニサキス症の病原体となる。人体症例から摘出される虫体も多くが第3期幼虫であるが，時に第4期幼虫も検出される。この症例由来の幼虫は，形態学的特徴からAnisakis TypeⅠ，Anisakis TypeⅡ，Pseudoterranova spp.の3群に便宜的に大別される、症例由来のAnisakis TypeⅠのほとんどがAnisakis simplex (A. simplex sensu stricto，すなわち狭義のAnisakis simplex）で，ごく少数がAnisakis pegreffiiと分子同定されている。
＜症状＞
胃アニサキス症
魚介類の生食後数時間して，激しい上腹部痛，悪心，嘔吐をもって発症する。
腸アニサキス症
虫体が腸に穿入する腸アニサキス症では，腹痛，悪心，嘔吐などの症状が見られ，時に腸閉塞や腸穿孔を併発する。
消化管外アニサキス症
まれに虫体が消化管を穿通して腹腔内へ脱出後，大網，腸間膜，腹壁皮下などに移行し，肉芽腫を形成することもある。
虫体寄生部位に応じた症状が現れる。
＜原因食品＞人への感染源となる魚介類は，我が国の近海で漁獲されるものでも160種を超える．この中でも患者の食歴から，サバ（マサバおよびゴマサバの総称，加工品としての「しめ鯖」を含む）が最も重要な感染源と考えられる。
この他，アジやイワシ，イカ，また最近ではサンマなどが感染源になる。
＜主な対策＞
加熱後に喫食すること（60℃で1分以上）が，確実な感染予防の方法となる。
また冷凍処理（-20℃，24時間以上）によりアニサキス幼虫は感染性を失うので，魚を冷凍して解凍後に生食することは感染予防に有効である。
食品衛生の窓、東京都保険医療局
11ノロウイルスによる食中毒＜特徴＞
ノロウイルスはサポウイルスと並ぶカリシウイルス科の属名である。直径は約38ナノメータである。ノロウイルスに属するウイルスはGenogroup I (GI)とGenogroup II (GII)の2つの遺伝子群に分類され、さらにそれぞれは14と17あるいはそれ以上の遺伝子型（genotype）に分類される。
＜症状＞
ノロウイルスはヒトに対して嘔吐、下痢などの急性胃腸炎症状を起こすが、その多くは数日の経過で自然に回復する。季節的には秋口から春先に発症者が多く なる冬型の胃腸炎、食中毒の原因ウイルスとして知られている。ヒトへの感染経路は、主に経口感染（食品、糞口）である。
＜原因食品＞
カキなどの二枚貝、感染者が調理した食品など＜主な対策>
加熱調理（85℃以上、1分以上）次亜塩素酸ナトリウムでの消毒
今のところ、手洗いの徹底以外には、特段有効な対策はない。
東京都健康安全研究センターより

12食中毒事件数の年次推移（平成10年～令和４年）
病因物質別発生状況（平成10年～令和４年）

件数900

サルモネラ属菌

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオ
腸管出血性大腸菌

800

細菌

ウエルシュ菌サルモネラ属菌

カンピロバクター

700

カンピロバクター

600

ノロウイルス500

ノロウイルス

ウイルス

アニサキス

寄生虫

アニサキス

400

300
200
100

腸管出血性大腸菌

ウエルシュ菌0
年次
厚生労働省：年次別食中毒発生状況資料より引用、作成

1

病因物質別患者数の推移

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病因物質別患者数の推移(細菌のみ抽出)
6000

5000

3000

1000

厚生労働省「食中毒統計」より

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食品中の微生物等に関するリスクアナリシスのイメージ図
食品中の微生物等に関するリスクアナリシスとリスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーションの相互関係

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食品健康影響評価指針について○食品安全委員会では：・食品安全基本法第21条第１項に規定する基本的事項に基づき、各種評価対象に関する食品健康影響評価についての指針を策定。（公平性・透明性の確保の観点）
・微生物、ウイルス及び寄生虫の食品健康影響評価については、国際的なリスク分析に係る議論を参考として、「食品により媒介される微生物に関する食品健康影響評価指針（暫定版）」を策定、公表。（平成19年 （2007）年９月）○微生物・ウイルス専門調査会では：・平成19年（2007年）に策定された「食品健康影響評価指針（暫定版）」に基づいて、食品健康影響評価を実施。
17食品健康影響評価とリスクプロファイル
食品健康影響評価（リスク評価）
食品安全分野におけるリスク評価とは、食品に含まれるハザードの摂取（ばく露）による人の健康に対するリスクを、ハザードの特性等を考慮しつつ、付随する不確実性を踏まえて、科学的に評価することを指す。
我が国の食品安全基本法では「食品健康影響評価」として規定されており、食品の安全性の確保に関する施策の策定に当たっては、施策ごとに食品健康影響評価を行わなければならないとされている。

リスクプロファイル
食品の安全性に関する問題及びその背景を記述した文書。ハザードの特性、ばく露の現状、健康への影響等に関する国内外の科学的知見等を整理したもので、リスク管理措置の検討やリスク評価の基礎とするために作成される。食品安全委員会ではこれまで、食中毒原因微生物・ウイルスを対象としたリスクプロファイルを作成・公表。
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食品健康影響評価指針の改正の背景と経緯✓食品安全委員会でこれまでに実施した食品健康影響評価の蓄積✓諸外国での評価実績の蓄積：新たな評価技術の開発・考え方の進展、評価に用いる新たな知見の入手✓国際的な動向：FAO/WHOから、食品における微生物学的リスク評
価のガイダンス「Microbiological Risk Assessment Guidance forFood . Microbiological Risk Assessment Series 36」が 2021年６月に新たに公表

国際的な評価方法との整合性を図るとともに、最新の知見を追加して、指針（暫定版）を全面的に改正。
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食品により媒介される微生物等に関する
食品健康影響評価指針
新たな評価指針の目次
第１ 背景
第２ 本指針の目的
第３ 本指針に用いる用語
第４ 評価の目的と基本的な考え方第５ 適用範囲
第６ 評価に際して考慮する事項
第７ 評価の形式
１．定性的リスク評価
２．半定量的リスク評価
３．定量的リスク評価
第８ 評価の構成要素
１．ハザードの特定 （危害要因特定）（Hazard Identification）
２．ばく露評価（Exposure Assessment）
３．ハザードの特性評価（危害要因判定）（HazardCharacterization）
４．リスクの判定（Risk Characterization）
第９ 評価における構成要素の簡略化
第１１ 評価の見直し
第１０ 評価に用いる資料の考え方
第１２ 指針の見直し
１. データの精度・信頼性の確保
関係資料
２. データの透明性の確保
３. データの欠如に対する方針
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食品により媒介される微生物等に関する
食品健康影響評価指針【第８ 評価の構成要素】
ハザードの特定（危害要因特定）

以下の４つの構成要素を含む体系的アプローチに従って実施する。
・ハザードの特定（危害要因特定）
・ばく露評価

ばく露評価

ハザードの特性評価（危害要因判定）・ハザードの特性評価（危害要因判定）
・リスクの判定リスクの判定※評価は、状況に最も適した科学的なデータに基づいて実施し、評価の結果に影響を及ぼす不確実性及び変動性を考慮した上で、可能な限りバイアスを排除した、リスクの「最良の推定結果 」（best estimate）をリスク管理機関に提供する。
コーデックスの「微生物学的リスク評価の実施に関する原則及び指針」 PRINCIPLES AND GUIDELINES FOR THE
CONDUCT OF MICROBIOLOGICAL RISK ASSESSMENT. （Codex：CXG 30-1999） に基づく。
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生食用食肉（牛肉）における腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌
厚生労働省からの評価依頼（生食用食肉に係る規格基準を設定すること。）
規格基準案の導入により、どの程度リスクが低減されるか推定。
・公衆衛生上の目標値の設定・摂食時安全目標の設定
・達成目標の設定・達成基準の設定

評価結果
生食用食肉は、検体25g につき腸内細菌科菌群が陰性とする成分規格案、及び密封された肉塊を表面から1cm 以上の深さを60℃で2 分間以上加熱する方法又はそれと同等以上加熱殺菌を行った後、速やかに10℃以下に冷却する加工基準案を含む。）に従い、生食用食肉の規格基準が設定された。

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生食用食肉（牛肉）における腸管出血性大腸菌
及びサルモネラ属菌
微生物のリスク管理の数的指標から微生物規格への流れ（食品安全委員会：微生物・ウイルス評価書 生食用食肉(牛肉)における腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌（2011年）から引用、作成。）
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その他の食中毒菌• サルモネラ属菌（鶏卵）– 1999年 鶏卵の期限表示– 水産食品に係る規格及び基準2001年に制定• 我が国において食中毒の報告はないが成分規格が設定されている• リステリア・モノサイトゲネス

サルモネラ属菌と腸炎ビブリオの患者数
14,00012,00010,000– 2014年(平成26年)– ナチュラルチーズ（ソフト及びセミハードのものに限る）– リステリア・モノサイトゲネス（1ｇ当たり）100以下

8,000

6,000
4,000
2,0000

1999
2000
20012002
2003
2004200520062007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
20202021• 腸炎ビブリオ食中毒防止対策

サルモネラ属菌

腸炎ビブリオ• 腸炎ビブリオ、サルモネラ属菌については食品安全委員会設立前に制定された– 厚生労働科学研究のデータに基づく• この対策により翌年から食中毒の発生は減少した
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微生物等の制御における今後の課題と対応• カンピロバクター、ノロウイルス、アニサキスの評価と対策• ハザードごとの胃腸炎患者数の把握？
– 世界中で不足、可能なのは米国、英国、EUの一部？

• 食品寄与率(food affiliation)– 食安委研究事業（カンピロバクター、ノロウイルス）• 定量データの不足（食品の汚染率と汚染菌数など）– 厚労省、農水省、食安委の研究事業• 用量反応曲線につながる疫学調査（食中毒事例から）
100%

190%

32480%

5770%

Attack Rate

– サルモネラ属菌の用量反応曲線1160%121350%181940%

2030%

222320%2410%

25300%

310123456Log Dose

78910323425

鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ/コリ
自らの判断により食品健康影響評価を行う案件として選定（食品安全基本法第21条第1項に規定する基本的事項に基づく。）【評価実施の背景】
カンピロバクター食中毒の状況、生産及び食鳥処理におけるリスク管理措置の状況、生食や加熱不十分な鶏肉の喫食実態等を踏まえている。

【評価の実施】
想定される対策の整理、定量的手法を用いた解析を実施【評価結果の概要】
想定される介入措置のシナリオ（農場での管理、食鳥の区分処理冷却水の塩素濃度管理の徹底、調理（加熱の徹底）、調理（交差汚染防止）の組合せ計68シナリオ）を設定し、各パラメータを変化させ、ベースラインからのリスク変化を推定した。生食割合の低減が高い効果を示した。

リスク管理機関へ通知
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鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ/コリ
各対策の組合せによるリスク低減効果の順位
順位
１２３４５６７８９１０１１１２１３１４１５１６

対策
食鳥の区分処理＋生食割合の低減＋塩素濃度管理の徹底
食鳥の区分処理＋農場汚染率低減＋塩素濃度管理の徹底
食鳥の区分処理＋農場汚染率低減
食鳥の区分処理＋生食割合の低減
生食割合の低減＋塩素濃度管理の徹底
生食割合の低減
食鳥の区分処理＋調理時交差汚染割合の低減＋塩素濃度管理の徹底
食鳥の区分処理＋加熱不十分割合の低減＋塩素濃度管理の徹底
食鳥の区分処理＋調理時交差汚染割合の低減
食鳥の区分処理＋加熱不十分割合の低減
調理時交差汚染割合の低減＋塩素濃度管理の徹底
農場汚染率低減＋塩素濃度管理の徹底
加熱不十分割合の低減＋塩素濃度管理の徹底
調理時交差汚染割合の低減
農場汚染率低減
加熱不十分割合の低減

低減率
88.4
87.5
84.0
83.5
78.7
69.6
58.3

55.9
48.7
44.1
26.3
26.2
21.6
9.4
6.10.2※低減率は各指標を80％低減させた場合のリスク低減効果を示している（食品安全委員会:微生物・ウイルス評価書 鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ／コリ から引用）
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求められるリスク評価
食品健康影響評価指針に沿った評価を実施する上で・・・➢ 現状のリスクを推定し、様々な環境要因や介入措置の中で最も効果的なリスク低減方法を特定することを考慮して、リスク管理機関に情報を提供し得る評価を実施することが重要。
➢ 効果的なリスク低減措置や取組が実行されるよう、蓄積されるデータを活用し、フードチェーンの各段階における定量データを活用した定量的リスク評価の実施により、消費者の健康にどのように影響するかについて見ることができる評価が理想的。
➢ 評価実施後に、様々な状況の変化により新たなデータが得られた場合、モデルや仮定に改良・修正の必要性が見出された場合、食中毒の発生件数等が想定した程には低下せず、新たな介入措置の検討が必要になった場合等には、必要に応じ評価の見直しが望ましい。

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参考「食品により媒介される微生物等に関する食品健康影響評価指針」
令和４年（２０２２年）６月「食品により媒介される微生物等に関する食品健康影響評価の手引きについて」 令和５年（２０２３年）３月

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ご清聴ありがとうございました。

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