NEWS LETTER
2015年7月17日（金）株式会社ぐるなび総研

東京工業大学、東京海洋大学、ぐるなび総研の共同研究

かき氷の多様性を生むのは氷の結晶構造と切削技術■共同研究「天然氷と人工氷の結晶構造及び切削時の比較」
http://gri.gnavi.co.jp/insight/2015/pdf/20150717.pdf
食を主要テーマに様々な調査・研究を行い、その成果や提言を広く発信する株式会社ぐるなび総研（本社:東京都千代田区、代表取締役社長:滝久雄 以下、ぐるなび総研）は、国立大学法人東京工業大学（本部所在地:東京都目黒区、学長:三島良直 以下、東京工業大）と国立大学法人東京海洋大学（本部所在地:東京都港区、学長:竹内俊郎 以下、東京海洋大）の各校と共同で「天然氷と人工氷の結晶構造及び切削時の比較」を行いました。研究結果をぐるなび総研のサイトにて発表します。
「天然氷と人工氷の結晶構造及び切削時の比較」は、東京海洋大大学院海洋科学技術研究科・食品冷凍学研究室、食品物性学研究室は、天然氷（栃木県日光市）と人工氷（機械製氷）の結晶の違いを研究（別紙 資料①）し、東京工業大大学院理工学研究科・機械物理工学専攻・大河研究室では天然氷の切削技術に関する研究（別紙 資料②）を行いました。天然氷は人工氷に比べ結晶が大きく、その結果、その構造により方向によって切削のしやすさが異なり、人工氷は結晶が小さくどの方向からも 比較的切削しやすいことがわかりました。これらが現在のかき氷のバリエーションの豊富さを生む要因のひとつと言えます。
天然氷は、1月～2月の冬に寒さを利用してじっくりと時間をかけて自然に凍らせた氷であり、切り出したあとは氷室に入れられ、おがくずに包まれて常温で保存されます。古来から伝わるその製造方法は、ほとんど電気を使用しない究極のエコであると言えます。じっくりと凍らせることができる自然環境を持つ栃木県日光市や埼玉県秩父郡などが蔵元として有名です。一般的に天然氷は口どけがよく、蔵元の違いが楽しめると言われています。人工氷とは、主に製氷工場でマイナス10℃前後で48時間以上かけて凍らせ製造されたものを指し、純氷とも呼ばれます。透明度が高く硬く溶けにくい性質を持ちます。
今回の共同研究は、2014年12月4日にぐるなび総研が「2014年 今年の一皿」に「高級かき氷」を選定したことがきっかけのひとつです。 「2014年 今年の一皿」はその年の日本の世相を映し出し象徴する「食」を人々の共通の遺産として記憶に遺し、保存するために毎年選定および発表を行います。かき氷は古くから日本人に親しまれ、日本の食文化に欠かせないものでありながら、近年は時流に合わせて変化を遂げています。多様性の要因をさぐるべく、かき氷においてもっとも重要な素材である「氷」に着目しました。
ぐるなび総研では、ビッグデータの利活用と食の研究を通じて、食文化の発展へ寄与することを目指しています。平安時代から続くと言われ、日本の夏を代表する食文化であるかき氷の発展のため、「天然氷と人工氷の結晶構造及び切削時の比較」をその啓発活動と位置づけ、国内外へ向けて発信することで、優れた日本の食文化のさらなる発展に貢献できればと願っております。

資料①

NEWS LETTER■大学名：東京海洋大学
2015年7月17日（金）■研究者：海洋科学技術研究科
食品冷凍学研究室■研究者：海洋科学技術研究科 食品物性学研究室■研究テーマ:各種氷における結晶組織構造の比較教授
鈴木徹 株式会社ぐるなび総研
特任教授 小川廣男■実験内容
天然氷と人工氷の結晶粒界の有無、その方向性や構造及びサイズ等を観察をした結果に基づいて、それぞれの結晶組織構造の違いを比較した。
■実験結果
天然氷（栃木県日光市）、人工氷（機械製氷）のそれぞれに直線状の結晶粒界が認められた。いずれの氷組織も比較的大きな複数の氷結晶から構成されていた。天然氷の粒界は 六方晶構造の c軸面に垂直な a 面にのみ観察された。
観察した粒界形状から推察される結晶組織の大きさは、天然氷は巾10mm、長さ50mm以上であり、人工氷は巾2～3mm、長さ10mm前後であった。天然氷の場合、氷結晶組織が大きく成長できる極めて特殊な環境にあったと云えるであろう。
人工氷にも乱雑な結晶粒界ではなく直線的な粒界が存在した。しかも３次元的に一つの面のみに粒界が観察された。よって、人工氷にも a 面に相当する結晶面が存在することが示唆される。しかし、人工氷は製氷缶の周囲から氷結するため、氷全体として結晶の成長方向は製氷缶の形状に依存して、必ずしも一方向とはならない。
■画像●人工氷
左図と中間図には粒界が見える（右図は他の二つの面に垂直な面であり、粒界は見えない）●天然氷
左上は a 面共に粒界が見える

右下は c 軸面共に粒界は見えない※スケールバーは、全て10 mm

資料②NEWS LETTER■大学名：東京工業大学■研究者：大学院理工学研究科・機械物理工学専攻・准教授
大河誠司
2015年7月17日（金）■研究テーマ:氷の種類や結晶の方向性による切断結果の違い

株式会社ぐるなび総研■実験内容
比較対象として天然氷（栃木県日光市）、人工氷（機械製氷）を用意し、約20mm角の立方体に切断する。方向はFig. 2、3のように定義し、切断したい方向に合わせ、Fig. 1に示す回転ミクロトームの台の上に設置する。そして刃を当て、試料の上部から水平方向に切断する。ミクロトームは深さ35μmの間隔で切断していくように設定している。切断時の様子と切断後の切片から比較を行う。
■実験結果
1. 天然氷 切断時はFig.2の①～③の切断方向により大きな違いが見られた。①は柔らかく容易に切断可能であった。②は①よりやや抵抗感があり、切片は直接落ちる傾向があった。③は切断時に大きな抵抗のあるものが多かったが、切断しやすいものもあった。
切片はFig.4～6のようになっており、①はぶつ切れになり、折りたたまれるものが多かった。
②は穴が多く見られるもののきれいなシート状になる傾向にあった。③はシート状のものと、構造が疎で壊れやすいものがあり、高さによって傾向が大きく異なると考えられる。
2.人工氷 ①～③により多少の違いはあるが天然氷ほど顕著ではなく、どの方向からでも容易に切断可能であった。また、Fig.7のように密ではっきりとした切片が取り出せる傾向にあった。
(原因)天然氷はa面、c軸の揃った単結晶に近い構造をしており、a面方向に最も結合が強いと考えられる。従って、有限の厚さの刃を用いる関係上、a面方向に進まなければならない③が最も切断困難になる．逆に結合の弱いc軸方向に沿っている①が最も容易に切断できる。
対して人工氷は空気の全く入っていない純氷であり、結晶軸の把握が非常に困難であった。また
人工氷は製法から考えると、位置により結晶軸が異なっていると推測できる。切片が最も密ではっきりしているのは、空気が入っていない為であると考えられる。

■画像※ミクロトームの台の一辺の長さは30mm
切り出す前の天然氷、人工氷の大きさはそれぞれ一辺170mm、130mm

Fig.1 回転ミクロトーム

Fig.4 天然氷①の切断

Fig.2 天然氷の切断方向

Fig.5 天然氷②の切断

Fig.3 人工氷の切断方向

Fig.6 天然氷③の切断

Fig.7 人工氷の切断

NEWS LETTER
株式会社ぐるなび総研

2015年7月17日（金）参考資料【調査概要】 ■調査方法：インターネット調査■調査対象： ぐるなび会員（全国）■調査期間：2015年6月19日（金）～22日（月）■サンプル数：1537名

かき氷シーズンの幕開けは、梅雨明け後の真夏日
Q 今年、かき氷を食べますか？

今年かき氷を「食べた」または「食べる予定がある」人は74％。そのうち、かき氷を目的に飲食店に行く人は37％。
特に女性20代が49％と他の年代よりも多く、2人に1人がかき氷を目的に飲食店に行くと回答しています。

すでに食べた
11%
食べない
26%

飲食店でのかき氷の許容価格では、ボリュームゾーンが「501～800円以下」で43％、次に「500円以下」36％、「801～1000円以下」16％と続きます。女性30～50代では「801～1000円以下」を許容価格とする人が2割～3割弱を占め、全体よりも高い傾向がありました。

食べようと思う
63%

かき氷を食べたいと思うタイミングで、最も多いのが「真夏日（日最高気温が30度以上）になったら」31％、次に「梅雨明けしたら」19％、「8月になったら」12.1％と続き、気温と摂食行動に関連性が見られました。

7割以上が、今年かき氷を食べる

N=1537（単一回答）

昨年は、シャンパンや生の果実をふんだんに使った高級かき氷が話題となりました。かき氷の流行について質問した
ところ、「2014年に流行したと思う」30％、「2013年以前から流行していたと思う」21％、「2015年から流行すると思う」16％となり、3人に1人が昨年の流行を感じているという結果でした。

Q 好きなかき氷の味は？
N=1537（複数回答）

1位：宇治金時

44.0%

2位：練乳

42.9%

3位：宇治抹茶

37.7%

4位：イチゴミルク

36.2%

5位：イチゴ34.2%

株式会社ぐるなび総研

ぐるなびで、今年１月から６月にユーザーが「かき氷」を検索した回数は、昨年同期間の４倍にも増加しています。
特に冬も検索回数が増え、１月は昨年比で８倍にも達しました。加えて、かき氷を提供する飲食店の数も、2012年から約２倍に増加しています。これらのことから、かき氷は飲食店で食べるメニューとしてブームを超えて定番化していると言えそうです。

＜本件に関するお問い合わせ＞
TEL：03-3500-9687
MAIL：info@gri.gnavi.co.jp

東京工業大学、東京海洋大学、ぐるなび総研の共同研究「かき氷の多様性を生むのは氷の結晶構造と切削技術」
解説：ぐるなび総研理事 髙井陸雄（東京海洋大学名誉教授）

１． 天然氷氷室視察”今話題のかき氷は､天然氷でしょう”ということで、日光市にある氷室『四代目徳次郎』を訪問しました。天然氷の生産･貯蔵について直接伺いました。陽の当たらない谷間の池に渓流水を引き込み、山の冷気を使い、氷を作っています。ポイントは、いつ池に氷を張らせるのか、このタイミングとのこと。極寒の時は様々な場所からほぼ同時に氷核が発生するため、一つ一つの結晶が細かく成ってしまいます。そのような時は、氷が柔らかいので、池の面に波を立てて凍らないようにする。つまり、池の表面から離れた下の方では温度が比較的高いので、波を立てることで表面にできた薄い氷を融かすのです。天気図を見ながら、ここぞと言う時、氷を作り始めます。2 週間掛けて厚さが 15cm に成ったところで、動力カッターを使用し、縦 72.5cm×横 45.5cm×厚さ 15cm の氷を切り出します。これを氷室に格納し、日光杉の大鋸屑（おがくず）で包んで夏まで保管します。氷室は電気の力を借りない伝統的な木造の氷の貯蔵庫で、壁、天井、床は大鋸屑を断熱材料として防熱しています。床面上にさらに大鋸屑を敷いて、氷を大鋸屑で包み､氷室に詰め込んでいきます。
氷室の仕組みは、外気温が上がれば一番外側の氷が融けて、侵入する熱を引き受けてくれます。積み上げた氷の中心部の氷を残すために、周りの氷は融け、その水を大鋸屑にすわせ、しめった大鋸屑が今度は外気温で乾く時に蒸発潜熱として侵入熱を引き受けるのです。
外側の氷が融ける→大鋸屑が湿る→乾く、このプロセスが氷室の中心にある天然氷への熱のバリヤーとなるのです。極めて巧妙な仕組みです。
四代目徳次郎さんにずばり、かき氷切削時の「氷の温度は何度が良いのでしょうか」と尋ねました。
『－３℃』と教えてくださいました。
この見学がきっかけで、天然氷と人工氷は何が違うのかを考えるようになりました。そこで、東京海洋大学と東京工業大学と共同研究という形で、違いを見つけることにしました。

２．氷の外観図録の図１が天然氷の外観です。上面に並行に幾重にも白い線がみえます。これは氷の成長が一日ごとに起きるためにできるようです。木の年輪ならぬ、氷の日輪です。
図録の図２は人工氷（機械製氷機の氷）です。
「純氷」とも言うそうです。
一般的に、角錐台の製氷缶 140ℓに清水を 135kg 入れ、これを-10℃の塩化カルシウム水溶液の冷却池に沈まないように並べて氷を作ります。この製氷機のミソは、製氷缶の中心部に上部から空気吹き込み用パイプ、不純物除去のための排水パイプ、清水供給パイプを各製氷缶に備えていることです。空気をバブリングしながら冷却を開始します。結晶開始とともに吐き出される水中の気体を道連れにし、気泡の無い氷を作るためです。中心部に残る固形物や不純物を吸引し清水を補給します。このようにして大凡２昼夜で透明な氷が出来てきます。
2 つの氷の違いを見付けるために、まずそれぞれの氷の結晶の大きさを比較してみることにしました。

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３．氷の結晶を観察（東京海洋大学）
かき氷に使用する氷は水の結晶が集合した塊です。水分子は常圧において０℃以下になるとそれまで勝手に動いていた運動が止まり、その際規則正しく分子が配列して結晶構造を作ります。この結晶構造の集合した塊が目に見える大きさになると氷と呼ばれますが、無色透明な氷をじっと見ても結晶の塊は見えません。そこで偏光フィルターを 2 枚用意してこの偏光フィルターで氷をはさみ込み、裏から光を当てることにより結晶の大きさを観察できます。例えば家庭用冷蔵庫で作ったキュービックアイスを冷凍室で削り１mm の厚さにしたものからは、図録の図３のように虹色をしたブロックが集合した模様を見ることができました。ブロックの一つ一つが氷の結晶の塊です。
ニュースレター資料①に、天然氷と人工氷について偏光フィルターを通して得られた氷の結晶粒界像を掲載しています。天然氷は人工氷に比べて結晶の塊が大きいようです。
次に切削による違いを観察しました。
４．切削による違いの観察(東京工業大学)
削る方向によって、かき氷に違いが出るかどうか－3℃に調節した実験室で調べました。ミクロトームという、刃物のついた機械で厚さ 35μm ずつ氷を削り、削った氷の様相を観察しました。天然氷は削る方向によって抵抗の大きさ、削った氷の様子にはっきりとした違いが見られました。人工氷は天然氷に比べるとどの方向でも比較的容易に切削ができ、削った氷の様子も似たような形でした。
天然氷は氷の成長する方向が一定ですので、結晶結合力の弱い方向と強い方向が比較的はっきりしています。一方で人工氷は製氷容器の壁面から凍らせるので氷の成長方向が場所によって異なるという特徴があります。
今回の実験で、氷結晶結合の強弱により、天然氷を水平面の方向に削るか垂直に削るかで削った氷に違いが出ることがわかりました。ふんわりしたかき氷を作るには、少なくともその削る方向はいつも一定でなければ、安定して薄く削ることはできないということです。天然氷はその方向が分かりやすいので削った氷の形状に再現性がある、ということが言えそうです。
最後に結晶軸の方向を観察するために、チンダル像を撮影してみました。
５．チンダル像(東京工業大学)
図４は天然氷に見られたチンダル像です。
氷の表面に強い光（太陽光でも可能です）を当てると、氷結晶の結合の強弱の違いが分かる像が浮かび上がります。これがチンダル像です。強い光を当てると、ふく射熱を吸収しやすいところ、例えば気泡や異物質が存在するところから融解が始まり、結合の強い分子を巻き込んで融解していきます。つまり、この像の中心から６方向に花びらが伸びていきます。これこそまさに雪の結晶の六華に当たるものです。氷核が発生すると、まずこの結合力の強い a 軸方向に氷が成長していきます。従って、チンダル像を見ることにより、先ず天然氷は池の表面に氷が拡がり、しかる後に池の深さ方向に結晶が伸びた、と言う事が推察されます。結晶の基本となる a 面は水平方向、結晶軸（c 軸）は池の深さ方向で有ることが分かります。
機械製氷機では容器表面の様々なところから氷核が発生しており、結晶面、結晶軸がいろいろな方向を向いていると思われます。天然氷のような大きな結晶では無い、ということです。
６．まとめ
これらの研究から、天然氷は人工氷に比べ結晶が大きく、その結果、その構造により方向によって切削のしやすさが異なり、人工氷は結晶が小さくどの方向からも比較的切削しやすいことがわかりました。

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図録

図１ 天然氷（東京工業大学撮影）
氷が気泡により何層にも分かれているのが観察できる。夜が来ると氷が成長する。氷の成長とともに水に融けている空気が排出され気泡となるが、氷が天井にあり逃げられないため層状になる。氷がゆっくり成長すると排出された気泡が合体しようとするため大きな気泡ができ、速く成長すると小さなまま取り込まれる。昼間は比較的気温が高く成長が遅いため、水中に現れている気泡が逆に水中に溶け込む。その繰り返しが行われている。日により気泡の取り込まれ方に違いのあることが観察できる。

170mm

図２ 人工氷（機械製氷機の氷）（東京工業大学撮影）
純氷とも言われる。抜群の透明度である。

130mm
図３ 家庭用冷蔵庫で作ったアイスキューブの氷結晶偏光像（東京海洋大学撮影）

20mm
図４ 天然氷上面方向から観察した
チンダル像（東京工業大学撮影）
６花弁の中心から氷の融解が始まっている。
花弁の広がる方向により、結晶軸(c 軸)はこの平面に対し垂直方向であり、花弁の拡がる方向、すなわち水平方向が結晶面(a 面)であることがわかる。

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