４格付協第２２９号
令和４年５月１０日
各位
公益社団法人日本食肉格付協会会長

大野高志

豚枝肉取引規格の改正について時下ますます御清栄のこととお慶び申し上げます。
平素、当協会の食肉格付事業の推進につきましては、格別の御理解と御協力を賜り厚くお礼申し上げます。
さて、標記の豚枝肉取引規格の改正につきましては、令和４年度臨時総会（令和４年４月２１日開催）において承認されましたのでお知らせいたします。
なお、新規格は令和５年１月１日から施行することといたしますことを御報告申し上げますとともに、引き続き御指導賜りますようお願い申し上げます。

添付資料
1. 豚枝肉取引規格及び豚枝肉格付手数料の改正等について
2. 格付結果等情報提供の新しい仕組み（ポンチ絵）
3. 豚枝肉取引規格の改正スケジュール
4. 公益社団法人日本食肉格付協会牛・豚枝肉格付規程
5. 改正のお知らせ（Ａ４判チラシ）

資料１

令和４年４月
関係者の皆様公益社団法人日本食肉格付協会豚枝肉取引規格及び豚枝肉格付手数料の改正等について

１．改正の背景・理由（１）主要国との貿易・経済連携協定が一通り発効した新たな国際環境の下で、輸入豚肉との差別化による競争力の強化を図るため国産豚肉の生産性及び品質の向上が重要な課題となっています。
（２）令和２年３月に農林水産省が策定・公表した「家畜改良増殖目標」においても、豚について更なる肉質の改良と生産性の向上の必要性が謳われており、出荷体重に関して「現状の１１５㎏から１２０㎏に引上げる目標」とともに、「出荷体重の増加は、豚枝肉等の取引基準との整合を図りながら進めるよう努める」こととされています。（出荷体重の５㎏の引上げは、枝肉に換算すると約３㎏の引上げに相当。）（３）このような中で、前回の豚枝肉取引規格の改正から２６年が経過し、豚枝肉の重量も増加しており、枝肉重量の分布のピークが現行の取引規格の重量帯の中心よりも上方に移ってしまっている状況にあります。今回、取引規格の重量帯の上限・下限を３kg引上げることにより、取引規格の重量帯に枝肉重量の分布が上・下ほぼ均等にバランスよく収まる形となります。
（４）このため、豚肉の品質向上に資する情報提供の充実とフィードバックのためのシステムの拡充・整備を行うとともに、現状に即した形で豚枝肉取引規格の重量帯の引上げを行うこととしました。

２．改正の概要
豚枝肉取引規格の本文及び別記２の「枝肉重量と背脂肪の厚さによる等級判定表」における各等級（極上、上、中及び並）の重量範囲について上限・下限とも３kg引上げます。

３．今後の取組等改正された豚枝肉取引規格については、十分な周知期間を確保するため、令和５年１月１日から施行することとし、これと時期を合わせて次の（１）から（３）の取組等を開始・施行します。今後、改正規格等の施行日までに関係の方々への説明を通じて具体的な内容をご案内してまいります。
（１）豚枝肉取引規格の改正と併せて、豚肉の品質向上に資する情報提供の充実とフィードバックのためのシステムの拡充・整備を行い生産者の方々等に対して格付及び関連情報を電子データで提供するサービスを開始します。
（２）また、希望される生産者の方々等に対して格付のオプションとして別料金（１６５円／頭）で豚枝肉でのオレイン酸等の脂肪酸組成の測定と測定結果の提供を開始します。
（３）豚肉の品質向上に資する情報提供の充実と高度化のためのシステムの構築と維持・運用等に加え、豚枝肉の格付及び関連情報の充実に対応した格付員の技能の高度化を図るための体制整備、並びに公正かつ厳正な格付を安定的に継続するための協会財政基盤の強化に充てることを目的として、平成１０年７月１日から据え置いてきた豚枝肉の格付手数料を１１０円から１２１円（いずれも消費税込み）に改定します（牛・豚枝肉格付規程の一部改正）。

ご不明な点は（公社）日本食肉格付協会の支所・事業所にお問い合わせください。

資料２
従来の方法

新しい方法
今日の格付の結果です

格付協会の情報公開システムに利用申請！

格付協会

申請情報から生産者を登録

管理者

書類でのやり取り申請

インターネットで格付結果がいつでも見られる！
分析もできる！

ID・パス
ワード

生産者

オレイン酸測定について

温

冷

肉の美味しさに関わるとされるオレイン酸の含有量について冷却枝肉・温枝肉のどちらでも高い精度で測定・結果の提供をします
これまでの目視等による脂肪の質の評価に加え改良や生産技術の向上のための有益な情報の提供が新しいシステムで利用可能に！

証明書等

格付協会

情報提供システムで閲覧できるグラフのイメージ

集計範囲（年月）・性別・農場（複数ある場合）を指定して全国平均との比較ができます

様々なグラフや帳票で自農場で生産した
豚枝肉の分析ができます「上」以上項目の割合
では8項目ごとに「特に良かった・良かった」割合を示しています
201506「上」以上項目の割合〇〇畜産202106

全国平均

均称

肉付

脂質

肉の色沢

「上」以上の肉質等級の年度別推移

品質は「肉の色沢」「脂質」
について良い結果でした

脂肪付着

15年
締りきめ仕上

16年

17年
全国18年
○○畜産

19年

20年

資料３

豚枝肉取引規格の改正等スケジュール
３年１０月２９日 格付協会臨時理事会開催

豚枝肉取引規格一部改正案並びに手数料改訂案
を総会に上程することにつき承認取付け

格付協会７支所・７８事業所で延べ３６０回の事前説明
施行期日を明らかにした上でより具体的な説明をすることについて強い要望
４年３月２４日 定時理事会開催

令和４年度事業計画及び収支予算と併せて臨時総会の開催期日を上程し承認取付け

４年４月２１日 臨時総会開催
規格改正並びに手数料改訂の施行期日を令和５年１月１日とすることを上程し承認取付け

周 知 期 間全支所・事業所を通じて、改正・改訂内容を関係者の方々にご案内

規格改正・手数料改訂の施行
５年１月１日資料４
令和３年１０月２９日改正
令和５年

公益社団法人日本食肉格付協会

１月１日施行

牛・豚枝肉格付規程（抜粋）（定義)
第２条 この規程において「枝肉」とは、牛及び豚の１頭分の枝肉をいう。
(規格)
第３条 この規程による枝肉の格付の基準となる規格は、別表第 1 及び別表第 2 のとおりとする。
第４条 枝肉の格付は、牛枝肉は歩留及び肉質について、豚枝肉は枝肉重量と背脂肪の厚さ、外観及び肉質について、前条に定める規格に基づいて個体ごとに行う。
２ 前項の枝肉重量は、格付場所における秤量の重量をもって当該枝肉の重量とする。
ただし、食肉中央卸売市場（独立行政法人農畜産業振興機構業務方法書（平成１５年１０月２日農林水産省指令 15 生産第 4153 号）第１１条第２項第２号に規定する市場を含む。以下同じ。）以外の場所で、格付の委託をしようとする者（以下「委託者」という。）又はその代理人が理由を付して秤量の重量に代わりうる重量の採用方法を協会の会長に申請し、会長がそれを承認した場合に限り、承認を受けた方法による重量をもって格付のための当該枝肉の重量とする。
(格付手数料)第７条 格付手数料（税込み）は、次のとおりとする。
牛枝肉 1 頭分
567 円
豚枝肉 1 頭分
121 円
ただし、衛生検査による廃棄等により、半丸枝肉の格付を行った場合においても１頭分とする。
(格付の表示)第１１条 格付員は前条第 1 項により格付を行い、その枝肉が規格に適合すると認めるとき
は、牛枝肉は、半丸枝肉の切開部位上部の背側又は腹側に、別記様式第 2 号（1）による等級印を、また、豚枝肉は、半丸枝肉のもも、ロース、ばら及びかたの 4 カ所に、別記様式第 2 号（3）による等級印を押印する。
ただし、半丸豚枝肉については、もも 1 カ所に押印して、これに代えることができる。等級印の色は、紅色とする。
２ 前項による牛枝肉の格付を行い、その枝肉に瑕疵が認められたときは、別記様式第 2 号（2）による瑕疵印を押印するものとする。
別表第２（別添のとおり）
附 則（令和３年１０月２９日）（施行日）
この規程は、協会の会長が別に定める令和４年度のいずれかの日から施行する。

別表 2豚 枝 肉 取 引 規 格（一）豚枝肉取引規格
改正
施行
等級

極上上中並等外

重量及び背脂肪の厚さの範囲

外
均

称

観肉

肉 づ き

脂 肪 付 着

仕 上 げ

肉の締まり
及 びきめ

肉の色沢

令和４年４月２１日
令和５年１月 １日
質
脂 肪 の色 沢 と質

脂 肪 の沈着

皮はぎ 73kg 以上 81kg 以
下
湯はぎ 79kg 以上 87 kg
以下（背脂肪の厚さの区分は別記 2 による。）

長さ、広さが適当で厚く、もも、ロース、ばら、かたの各部がよく充実して、釣合の特に良いもの

厚く、なめらかで肉づきが特に良く、枝肉に対する赤肉の割合が脂肪と骨よりも多いもの背脂肪及び腹部脂肪の付着が適度のもの

放血が十分で、疾病などによる損傷がなく、取扱の不適による汚染、損傷などの欠点のないもの

締まりは特に良く、きめが細か
いもの肉色は、淡灰紅色で、鮮明であり、光沢の良いもの

色白く、光沢があり、締まり、粘りともに特に良いもの適度のもの

皮はぎ 68kg 以上 83kg
以下
湯はぎ 74kg 以上 89kg
以下
（同上）

長さ、広さが適当で厚く、もも、ロース、ばら、 かた の各 部が充実して、釣合の良いもの

厚く、なめらかで肉づきが良く、枝肉に対する赤肉の割合 が、おおむね脂肪と骨よりも多いもの

背脂肪及び腹部脂肪の付着が適度のもの

放血が十分で、疾病などによる損傷がなく、取扱の不適による汚染、損傷などの欠点のほとんどないもの締まりは良く、きめが細かいもの

肉色は、淡灰紅色で又はそれに近く、鮮明で光沢の良いもの

色白く、光沢があり、締まり、粘りともに良いもの

適度のもの

皮はぎ 63kg 以上 88kg
以下
湯はぎ 69kg 以上 94kg 以下（同上）長さ、広さ、厚さ、全体の形、各部の釣合において、いずれにも優れたところがなく、また大きな欠点のないもの

特に優れたところもな
く、赤肉の発達も普通で、大きな欠点のないもの背脂肪及び腹部脂肪の付着に大きな欠点のないもの

放血普通で、疾病などによる損傷が少なく、取扱の不適による汚染、損傷などの大きな欠点のない
もの

締まり、きめともに大きな欠点のないもの

肉色、光沢ともに特に大きな欠点のないもの

色沢普通のもの
で、締まり、粘りともに大きな欠点のないもの

普通のもの

皮はぎ 63kg 未満 88kg 超過湯はぎ 69kg 末満 94kg 超過（同上）

全体の形、各部の釣合ともに欠点の多い
もの

薄く、付 着状態 が悪く、赤肉の割合が劣っているもの

背脂肪及び腹部脂肪の付着に欠点の認められるもの

放血がやや不十分で、多少の損傷があり、取扱の不適による汚染などの欠点の認められるもの

締まり、きめともに欠点のあるもの肉色は、かなり濃いか又は過度に淡く、光沢の良くないもの

やや異色があり、光沢も不十分で、締まり粘りともに十分でないもの過少か又は過多のもの(1) 以上の等級のいずれにも該当しないもの(2) 外観又は肉質の特に悪いもの(3) 黄豚又は脂肪の質の特に悪いもの(4)牡臭その他異臭のあるもの(5)衛生検査による割除部の多いもの(6)著しく汚染されているもの

（二)
1.

豚枝肉取引規格の適用条件
この規格は、別記１に定める解体整形方法によって整形した皮はぎ、湯はぎの冷却枝肉又は温枝肉の両者を対象とする。
2.

この規格は、品種、年令、性別の如何にかかわらず適用する。

3.

この規格による背脂肪の厚さは、第９～第１３胸椎関節部直上における背脂肪の薄い部位の厚さとする。

4.

この規格の適用については、枝肉重量と背脂肪の厚さ、外観、肉質の３者について、その等級の条件を同時に具備しているものを当該等級に格付けする。格付に当たっては、まず、枝肉重量と背脂肪の厚さによる等級の判定表によって該当する等級を判定し、次いで外観と肉質の各項の条件によって等級を決定する。

別記 1
解体整形方法
項目

要
皮はぎ

領
湯はぎ

はく皮、はく毛

真皮の内面に沿ってはく皮す
短時間湯に浸した後、はく毛する。
る。

頭部切断

はく皮後、頰肉は頭部に残し、頰肉は頭部に残し、他の頰部は枝
他の頰部は枝肉につけ、後頭骨肉につけ、耳は頭に残し、後頭骨端と第１頚椎との間で切断す端と第１頚椎との間で切断する。
る。

内臓割去

腹側正中線に沿って、頚、胸、腹を切り開き、横隔膜はその脚筋とともに体壁付着部から切
皮はぎの場合と同じ離し、腎臓及び腎臓脂肪は枝肉に残し、陰茎、精巣は内臓とともに摘出する。

前肢切断

手根骨と中手骨の間を切断す
皮はぎの場合と同じる。

後肢切断

足根骨と中足骨の間を切断す
皮はぎの場合と同じる。

尾切断

尾根部は、第３～第４尾椎間で皮はぎの場合と同じ切断する。

枝肉の分割

骨盤結合及び脊柱の中央線に沿って左右の半体に切断し、左 皮はぎの場合と同じ右の半丸枝肉とする。

別記 2(1)枝肉重量と背脂肪の厚さによる等級の判定表（皮はぎ用）

（2）枝肉重量と背脂肪の厚さによる等級の判定表（湯はぎ用）

資料５

改正のお知らせ
令和４年４月各位
公益社団法人日本食肉格付協会
令和５年１月１日から改正豚枝肉取引規格等が適用されます

１． 豚枝肉取引規格（枝肉重量）が改正されます
等 級

枝肉重量（㎏）※

背脂肪（cm）（変更ありません）

「極上」

以上
以下
７３．０ ～ ８１．０以上
以下
１．５ ～ ２．１

「上」

以上
以下
６８．０ ～ ８３．０

以上
以下
１．３ ～ ２．４以上
未満
６３．０ ～ ７８．０
以下
７８．０ ～ ８８．０以上以下
０．９ ～ ２．７

「中」

未満
６３．０
以上
未満
６３．０ ～ ７８．０
以下
７８．０ ～ ８８．０
８８．０超過「並」

１．０ ～ ３．０

未満
０．９

超過
２．７

１．０

３．０

※皮はぎ枝肉の場合（湯はぎ枝肉は上表に６㎏加算します）
２． 豚枝肉格付手数料が改正されます
豚枝肉１頭分 １１０円→１２１円（税込）

３． 豚枝肉のオレイン酸等の脂肪酸測定を開始します
豚枝肉１頭当たり １６５円（税込：オプション）（測定については、格付を受検したものを対象に別料金で実施します）

４． 格付情報をインターネット経由で提供します
アクセスには事前登録が必要です
ＱＲコードから申請してください

５． お問い合わせ先最寄りの支所・事業所にお問い合わせください