Milk Science Vol. 59, No. 1 2010

総説
ナイシン―類稀な抗菌物質―
益田時光1・善藤威史1・園元謙二1,2（1九州大学大学院農学研究院，2九州大学バイオアーキテクチャーセンター
1,2〒812
8581

福岡市東区箱崎 6101）

Nisin―an antibacterial peptide with exceptional potential―
Yoshimitsu Masuda,1 Takeshi Zendo,1 and Kenji Sonomoto1,2(1Depertment of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, Graduate School, Kyushu University
2Depertment of Functional Metabolic Design, Bio-Architecture Center, Kyushu University
1,26
101 Hakozaki, Higashi-ku, Fukuoka 8128581, Japan)

る。一般的に分解されにくく，mM 単位で様々な作用機 はじめに構で抗菌効果を示す。また真核細胞に対しても多大な影響を与えるものもあり，さらに耐性菌の出現がすでに大乳酸菌は様々な環境中に存在しており，発酵食品など

きな問題となっている。例えば，メチシリン耐性黄色ブの形をとって人々に日常的に摂取されている。近年でド ウ 球 菌 （ MRSA ） や バ ン コ マ イ シ ン 耐 性 腸 球 菌

は，腸内環境の改善などの健康に対する多大な寄与とい（ VRSA ）などの多剤耐性菌の出現は深刻な問題となっう点からも，非常に注目を集めている。この乳酸菌は，ている。これらの点を考慮すると，乳酸菌が生産するバ

有機酸やアルコール，バクテリオシンなどの抗菌性物質

クテリオシンは抗生物質に比べて非常に優位な性質を多を生産することで，有害菌を含む他の細菌を排除しながく持っているといえる。

ら，環境において生存競争を優位に進めている1)。発酵
食品では，このような乳酸菌の抗菌作用を利用して，保 代表的な乳酸菌バクテリオシン，ナイシン

存性が高められている。
バクテリオシンとは，細菌が生産する抗菌性ペプチド

ナイシンは，乳酸菌が生産するバクテリオシンの中でであり，主に生産菌の類縁種などに抗菌効果を示す。ま

最も代表的なものであり，その生合成機構や応用に関す

た，一般的に無味無臭，低 pH 域において安定であり，る研究の歴史は古く， 1928年にナイシン A が発見され

nM 単位で標的細菌に対して抗菌作用を示し，真核細胞てから今日に至るまで，広く世界中で基礎と応用の両面に影響を及ぼさないという特徴も備えている。非常に低で研究がなされている3～9)。ナイシンは乳酸菌 Lactococ-濃度で標的細菌に作用するため，強力な耐性菌の出現は

cus lactis subsp. lactis の 一 部 の 株 によ っ て 生 産 さ れ ，起こり難いといえる。さらにペプチドであるため，腸管1969年に WHO と FAO によって認可されて以来，その内の消化酵素で分解され，人に対しての悪影響もなく，類縁体の一つであるナイシン A は，広く世界中で食品環境への負荷も少ないといえる。近年，食品としてまた保存料として利用されている（表 1 ）。ナイシンは食品

は食品に付随して摂取される，人体に無害である生物由

汚染菌を含むグラム陽性細菌に対して幅広い抗菌スペク

来の抗菌性物質を用いて食品を保存する手法，「バイオトルと強力な抗菌力を示し（表 2 )10) ，熱や低 pH におプリザベーション」が注目を集めている中，乳酸菌バク

ける高い安定性を有している。このように非常に優れた

テリオシンはその主要な担い手として大いに期待されて特性を有しているナイシンは，食品保存料としての類稀いる2)。

な可能性を秘めており，今回ナイシンに関して基礎から

一方，対比される抗生物質は，食品とは無関係な細菌

応用にわたって触れてみたいと思う。

によって生産され，幅広い抗菌スペクトルを有してい

ナイシンには，いくつかの類縁体が存在しており，最連絡者 園元謙二（〒8128581 福岡県福岡市東区箱崎 610
1 ，九州大学大学院農学研究院， Fax  092 642 3019, E-mail:sonomoto＠agr.kyushu-u.ac.jp）
2010年 2 月11日 受理扱われている。現在までに構造が完全に決定しているナ

初に発見されたナイシン A は他の類縁体とは区別してイシン類縁体は，ナイシン A ，ナイシン Z8,9) ，ナイシン Q11) がある（図 1 ）。 3 種のナイシンはいずれも 34 ア



第巻

ミノ酸からなり，生化学的諸性質や生産機構は類似している。また近年， Streptococcus uberis が生産するナイシ 乳酸菌バクテリオシンの構造と分類

ン U12) と Lc. lactis が生産するナイシン F13) が相次いで報告されている。

乳酸菌が生産するバクテリオシンは，その抗菌スペク
トル，耐熱性や pH 安定性といった特性の異なる様々なものが存在している。乳酸菌をはじめとするグラム陽性表

世 界 に お け る ナ イ シ ン A の 使 用 例 （ Cleveland ら（2001)6)より)
国名

使用可能食品

最大使用量（IU/g)

細菌が生産するバクテリオシンは，その構造を基に大きく二つのクラスに分類される14) 。異常アミノ酸を含む
クラスと含まないクラスである。クラスバクテリ

オーストラリア

チーズ，缶詰無制限

イギリス

チーズ，缶詰無制限

ボリビア

すべての食品

無制限

containing antibiotics ）とも呼ばれており，その構造中

タイ

チーズ

4000

に翻訳後修飾によって生じる異常アミノ酸を有する15)。

オランダ

チーズ

800

最も代表的な乳酸菌バクテリオシンであるナイシンはこ

イタリア

チーズ，缶詰500, 100

メキシコ

すべての食品

500

アメリカ

チーズスプレッド等

10000

オシンはランチビオティック（ lantibiotics; lanthionine-のクラスに分類される。一方，異常アミノ酸を含まないクラスはさらに 4 つのサブクラスに分かれる14) 。
クラスa は高い抗リステリア活性を有するもの，クラ1 IU は精製ナイシン A の25 ng に相当する。

スb は二つのペプチドの相乗作用で抗菌活性を示すもの，クラス c は N 末端と C 末端がペプチド結合した
表

ナイシン A のグラム陽性細菌に対する最小生育阻止濃度（MIC）(Fujita ら（2007)10)より)
検定

菌

MIC（ng/ml)

環状構造を有するもの，クラス a からc に当てはまらないクラスバクテリオシンをクラスd と定めている。また，エンテロリシン A （ 34.5 kDa)16)など，分子Bacillus cereus JCM 2152T

84.9

B. coagulans JCM 2257T

30.2

量の大きなタンパク質性の抗菌物質がいくつか報告され

Listeria inocua ATCC 19435T

231ているが，これらをクラスと分類するか，またはバク

Lactococcus lactis ATCC19435T

265

テリオシンと区別するかは議論が分かれている。

Streptococcus salivarius JCM 5707T

2520

Staphylococcus aureus ATCC 12600T

158

Enterococcus faecalis JCM 5803T

295

図

ナイシン類縁体の構造
網掛けは異常アミノ酸を示し，白抜きはナイシン類縁体間で異なるアミノ酸残基を示す。
ナイシン Z は 1 残基，ナイシン Q は 4 残基がナイシン A とは異なる。




第号

ダー配列が切断され，活性型のナイシンが菌体外に分泌 ナイシンの生産機構，作用機構，自己耐性機構される。ナイシンを含むランチビオティックのリーダー
配列は，活性型ペプチドが菌体外に分泌される過程だけ ナイシンの生産機構

でなく，生合成タンパク質による基質認識に本質的な役

まずはナイシンがどのようにして生産されているかを割を担っている。近年では，ナイシンの生合成タンパク

見ていきたい。これまでにナイシンの生合成機構は精力質群とリーダー配列を用いて非ランチビオティックなペ的に研究がなされてきた。生合成に関与する 11 の遺伝

プチドに異常アミノ酸を導入した報告もあり，異常アミ子群はクラスターを形成してゲノム上にコードされておノ酸を有する新たな機能性ペプチドの創生が期待されてり，各遺伝子の機能は詳細に研究された15) 。ナイシン

いる18～21)。

A, Z, Q はすべて相同なこの11の遺伝子群によって生産がおこなわれており，ここでは，代表してナイシン A ナイシンの生産制御機構の生産機構を紹介する（図 2）。ナイシン A の生産は構

ナイシンを含む多くのバクテリオシンは，クォーラム

造遺伝子 nisA がリボソーム上で翻訳されるところからセンシングと呼ばれる菌密度依存的なシグナル伝達機構始まる。翻訳された NisA は57残基のアミノ酸からなり，によって生産が制御されている。クォーラムセンシング

C 末端側の活性型ナイシンとなる 34 アミノ酸残基に Nとは，菌体外に排出されたフェロモン様物質（インデ

末端側の 23 アミノ酸残基のリーダー配列が付随した状ューサー），およびそれを感知するセンサータンパク質態をとっている。 NisA の特定のセリン，トレオニン残（ヒスチジンキナーゼ）と細胞内に刺激を伝えるタンパ

基が NisB によって脱水され，それぞれデヒドロアラニ

ク質（レスポンスレギュレーター）の 3 成分によってン，デヒドロブチリンと呼ばれる不飽和アミノ酸に変換構成されている。ナイシンのクォーラムセンシングにおされる。さらにその中の特定の不飽和アミノ酸とシステ

いては，ナイシン自身がフェロモン様物質（オートイン

イン残基が， NisC の触媒作用によってチオエーテル結

デューサー）として働き，ヒスチジンキナーゼである合を介した環化作用を受け，それぞれランチオニン，3

NisK と 結 合 す る22) 。 結 合 し た NisK は リ ン 酸 化 を 受

メチルランチオニンとなる17) 。修飾後の NisA は，膜け，リン酸をレスポンスレギュレーターである NisR へ

中に存在している ABC （ ATP binding cassette ）トラと受け渡す。これによって活性化した NisR はナイシン

ンスポーター NisT によって菌体外に排出された後，細遺伝子クラスター上流の特異的なプロモーター部位に作

胞壁側の膜にアンカーした NisP によって N 末端のリー用し，遺伝子群の転写を一斉に引き起こす（図 2 ）。こ図

ナイシンの生産機構
リーダー配列を含む NisA は，NisB と NisC によって翻訳後修飾を受け，NisT によって菌体外へと分泌され，NisP によってリーダー配列が切断されて活性型のナイシン A となる。NisI, NisF, NisE, NisG は，自己耐性機能を担っている。ナイシン A は誘導物質としても働いており，その刺激は NisK, NisR と伝達され，nisA と nisF の上流に位置する特異的プロモー
ター領域に作用することで，下流の生合成，自己耐性遺伝子群の転写を促進する。



第巻

のナイシンによる遺伝子発現制御は厳密であり，わずか ナイシン生産菌の自己耐性

2.5 ng / ml （ 0.75 nM ）の超低濃度のナイシンで刺激の一般的にすべてのバクテリオシン生産菌は，自身の生伝達が起こる。このナイシンによるシグナル伝達を利用産したバクテリオシンから身を守るために，そのバクテしたタンパク質発現システム， NICE システム（ Nisin-

リオシンに特有の自己耐性機構を有している30) 。自己

Controlled gene Expression system）が構築され，すで耐性タンパク質も生合成タンパク質同様，構造遺伝子近に広く利用されている22)。

傍にコードされている。ナイシン生産菌の場合，2つの機構によって自身を守っている31)（図 2 ）。 NisI はリポ ナイシンの作用機構

タンパク質であり，細胞膜上にアンカーした状態で存在

ナイシンは，これまでに報告されている抗生物質等としており，膜に作用しようとするナイシンを吸着するこ比較しても非常に抗菌効果が高いが，産業利用においてと で 自 己 耐 性 能 を 発 揮 し て い る 。 一 方 ， NisF, NisE,

はいまだ深刻な耐性菌の報告はなされていない。耐性菌

NisG は複合体を形成した形で細胞膜に存在し，ABC トの出現を未然に防ぐために，作用機構を知ることは非常ランスポーターとして菌体外にナイシンを排出していに重要なことといえる。ナイシンに関しては，すでに詳る。これら 2 つの機構が揃って，はじめて完全な自己細な作用機構が明らかとなっている23～27) 。ナイシン

耐性能を発揮し，それぞれが協調的に作用していると考は，細胞膜中に存在するリピドと呼ばれる細胞壁前駆えられる。

体をターゲットとして付着し，細胞膜中に脂質を抱え込
むように折れ曲がりながら入りこんでいく。その後，8

 ナイシンの応用

分子のナイシンが 4 分子のリピドと結合してトンネ
ル状に孔を形成し，そこから細胞内のイオンや ATP な これまでの利用例

どの物質を細胞外へ流出させることで菌体を死に追いや

表 2 に示すように，ナイシンは食品汚染菌や食中毒る（図 3 ）。また，菌によっては，孔があいてないにも細菌となる Bacillus 属や Clostridium 属細菌に対して特かかわらず，増殖が抑制されるものもあるが，これはナに高い抗菌効果を示し， Listeria 属や Staphylococcus 属

イシンが付着することで，リピドが本来の役目である細菌にも有用な効果を示すことから，様々な食品の保存

細胞壁前駆体として機能できなくなるためということがへの利用が試みられてきた。先に述べたように，現在ナ

明らかとなっている28,29)。一方，ナイシンは単独ではグイシン A は世界 50 カ国以上で食品保存料として利用さラム陰性菌には抗菌効果を示さないが，グラム陰性菌がれ，チーズ，乳製品，缶詰等に使用されている（表 1）。

有する外膜がナイシンの侵入を防ぎ，細胞膜への作用を

例えば中国においては，すでにナイシンの生産が国家レブロックしているためである。

ベルで始動しており，ナイシンの利用によって牛乳の広図

ナイシンの作用機構モデル
正に帯電したナイシンは静電作用によって細胞膜に接触し，細胞壁前駆体であるリピドに結合し，細胞膜へ侵入する。4分子のリピドと 8 分子のナイシンが複合体を形成することで，直径2.5 nm の孔を形成し，そこから ATP やイオンといった細胞内物質を細胞外へ漏出させる。（Breukink ら（2006)23)の図を改変）




第号
表

ナイシン A の使用基準（厚生労働省行政情報・添加物
使用基準リストより)いる。牛の乳房炎は，これまで長きにわたって予防対策

使用量等の最大限度
(精製ナイシン A として)害をもたらす重大な疾病である。現在，その予防策とし使用できる食品等て，ヨウ素系の乳頭消毒剤（ティートディッピング剤）

食肉製品
チーズ（プロセスチーズ以外)が講じられてきたものの，いまだに酪農経営に多大な損

0.0125 g/kg

が生産現場で広く用いられ，搾乳前後に乳頭を消毒する

ホイップクリーム類

ことで，Staphylococcus aureus や Streptococcus agalactiae

ソース類などの乳房炎起因菌への感染を予防している。しかし，ドレッシング

0.010 g/kg

マヨネーズ
プロセスチーズ
洋菓子
卵加工品
味噌
洋生菓子（穀類及びでん粉を主原料としたもの)乳房炎起因菌を完全に制御するまでには至っておらず，
出荷乳中のヨード剤残留も問題となっている。そこでそ0.0625 g/kg

れに替わる予防剤に，残留しても牛乳の品質を損ねることなく，耐性菌を生じにくく，かつ優れた抗菌作用を有0.0050 g/kg

するといった理想的な特性を有するナイシンに大きな期待が寄せられている。ナイシンを含んだ薬剤を用い，予0.0030 g/kg

特別用途表示の許可または承認を受けたものはこの限りではない。

防もしくは治療するという研究がこれまでになされており，すでにその予防剤や治療剤に関しては利用の一歩手
前まで来ている36,37)。ナイシンを主成分とした予防剤は
黄色ブドウ球菌に対しては市販のヨード系薬剤を上回る効果を示し，さらに有機酸との併用によってグラム陰性

範な輸送が可能となり，牛乳を飲むという習慣が広まっ細菌である大腸菌に対しても非常に高い効果を示すことて き て い る32) 。 ま た ， ナ イ シ ン 生 産 菌 自 身 を 発 酵 ス

が明らかとなっている。近い将来，この技術が酪農経営

ターターとして利用することでチーズやヨーグルトの保に明るい光をもたらすことが期待される。

存効果が向上した例もある33) 。また日本においても，おわりに2009 年 3 月にナイシン A が食品添加物としての認可を得て，食品保存への利用が可能となった。1 日の摂取許
容量（ADI）は0.13 mg/kg 体重/日と設定され，海外で古くから人類の食生活に欠かせない発酵食品，その中の使用実態を踏まえ，使用できる食品および使用基準もに含まれている乳酸菌によって様々な抗菌物質が生産さ示された（表 3）。

れ，人々は知らず知らずのうちにその恩恵を受け続けていた。そのような歴史的な背景によってその安全性が保 これから期待される応用例

障され，さらに科学者たちが長年にわたって蓄積してきグラム陽性細菌に対して非常に高い抗菌効果を有するた膨大な知見の裏付けを受けているナイシンは，発酵食

ナイシンだが，単独ではグラム陰性菌に対しては効果を品に限らず他の食品への応用，さらに食品にとどまらず

示さないことは先にも述べたとおりである。しかし，グ医薬等への応用までも大いに期待されることだろう。

ラム陰性菌の細胞外膜を破壊，除去する効果のあるキ
引用文献

レート剤と併用することで，グラム陰性菌に対しても抗菌効果を示すことが明らかとなっている34) 。このように，他の抗菌物質又は殺菌処理法との併用によって，ナ1)

善藤威史・米山史紀・澤稔彦・園元謙二乳酸

イシンの新たな利用の可能性が検討されている。例え菌が生産する抗菌性物質．防菌防黴，12, 903911

ば，アラニンとの併用による芽胞細胞への抗菌効果も報(2009).

告されている。 Bacillus 属や Alicyclobacillus 属は耐熱性

2)Galvez, A., Abriouel, H., Lopez, R. L., and Benの芽胞を形成することで，100°
C を超す高温や低 pH のOmar, N.: Bacteriocin-based strategies for food

環境においても死滅せずに食品中に残存してしまうこと

biopreservation. Int. J. Food Microbiol., 120, 5170がある。ナイシン等のバクテリオシンは，栄養細胞に対しては抗菌効果を示すものの，芽胞に対しては効果を示(2007).
3)

さないという弱点がある。そこで，発芽誘導物質である

Streptococcus

アラニンとナイシンを併用することで，芽胞菌の抑制を達成した例が報告されている35)。
食品への応用にとどまらず，人や家畜の感染症予防に対しても大きな期待が寄せられ，研究が盛んに行われてHirsch, A.: Various antibiotics from one strain oflactis.

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