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書横山智著：『納豆の起源』NHK ブックス．2014

年 11 月刊，317p.，1,500 円（税別）

評と，それは難しいことである。評者の海外調査には，いつも時間的にも金銭的にも制約があり，専門に関する調査目的を果たすことを優先するか

日本人であるなら誰でも手に取ってみたくなるような本が出版された。

ら，じっくりと地域をながめ，何かその土地に特徴的な事象を楽しんで研究するという余裕がな

本書は，日本人が食べている納豆が何千キロもかった。そして時間と研究費には限りがあること離れた地域で，日本とおなじようにご飯といっを理由にして Y 先生のコメント通りの研究は評者

しょに食されていること，しかし一方で，日本のにはできなかった。

納豆とは，まったく異なる使い方がされているこ

上記の Y 先生のコメントを体現する，優れたとなど，これまでほとんど論じられてこなかった

フィールド＝ワーカー：研究者は評者の知る範囲

納豆のつくり方と利用方法を詳細に記載していには数人しか存在しない。そのひとりが本書の著る。さらには，納豆の起源を探るための視点を提者である。

示しながら，東南アジア大陸部とヒマラヤの照葉
樹林帯の納豆を論じることも試みている。

著者は地理学界ではもちろんのこと，フィールド＝ワークをともなう学問分野ではよく知られた結論からいえば，著者（横山 智氏）のこれま研究者である。彼は若くしてラオスの農村に住みでの調査研究でも納豆の起源地を明確には特定で着き，長い期間にわたり滞在し，また中国の雲南

きてはいない。しかし本書の最後で著者は納豆の省なども含めたインドシナ半島全域についての

起源について，じつに興味ある仮説を提示していフィールド＝ワークも豊富で行動力のある専門家

る。

であり，専門分野である農村や農業・焼畑などに本書を読みながら 1985 年に評者（白坂）が，関する多くの著作がある。この著者にして，はじはじめて大がかりな海外調査に参加したときの Y

めて，このようなすぐれた食文化論の構築が可能

先生のコメントを思い出した。

であったものと思われる。

「調査については専門の分野を深く追求するの

本書を読むと，専門の調査目的をもって，どこは当然のことである。しかし同時に，地域というかにフィールド＝ワークに出かけて，その目的をものは生きているものだから，それを“まるごと達成しながら，つねに著者が納豆についても粘り理解する”という態度が，その研究者の地域認識

強く「市場」などを歩きまわり，「趣味的に」デーの根底にないと専門分野の研究は，おもしろいもタを集め続けたことが理解される。幅広い教養とのにならない」というものだった。

研究の視点をもった学者でなければ，このような

つまり，現地の言葉の習得とか，食糧の生産はもちろん，食べ物や生活の仕方，その地域の文

類いの著作はできない。本書には対象地域への著者のやさしい眼差しも感じられる。

化・経済・政治など，すべてに興味をもって歩き
廻らなければならないと Y 先生はいった。たしか

著者も述べているが，いわゆる市場には，その地域のすべての要素が詰まっている。

に，その通りであるが，評者自身の経験からいう－ 143 －

評者なども海外の農村調査にでかければ，まず

144は必ず市場を見て回り，その地域の全体的な地域

事実を直視し，事象相互の関係を冷静に判断す

性を把握することに努めるが，なかなか本書の著る。実証的であることを何よりも大切にしてきた者のように，専門分野以外のおもしろい事象にまのが地理学であるが，この考えを本書は，みごと

では目が届かない。この著者のたゆまぬ努力と類に体現している。

い希な観察力に評者は深く敬意を表するものである。

なお，重要なこと（であると評者が考えていること）をひとつ付け加えておく。それは研究者と当然のことながら微生物学の分野では納豆菌にしての著者の態度に関することである。

関して多くの研究の蓄積がある。しかし東南アジ

科学の世界では，いわゆるリピータビリティ

ア大陸部やヒマラヤ地域で日本と同じような糸引（再現性）が重要視される。本書でいえば第三者

き納豆をつくる人々の存在は多少とも知られていが同じ村落を訪ねて納豆の生産を確認できるといても，納豆のような独特の臭いの発酵食が受け入うような書き方が必要なのである。しかし「特にれられるような文化，そして人びとの生活と納豆菌の研究をメインにしている理系の研究者の情報の関係などについて，評者の知る限り，これまで，は偏っており，どの民族が納豆をつくっているのほとんど議論されてはいない。さらに納豆を食べかといった情報はほとんど記されていない。さらるひとなら，だれでも，納豆はどこで発祥したのに村の位置などの空間情報も曖昧である」と著者かという好奇心をもつであろうが，それも未だにはいう。この位置にたてば論文のなかで「A 村」「B

結論が得られてはいない問題である。

氏」などと仮称することは避けなければならない

本書は，こうした日本人なら誰でも抱く好奇心に応えた貴重な研究である。また，じつに丹念に（もちろん，評者は，それが必要な場合があることを否定はしない）。

納豆やその周辺の事実を採り上げ，さらには関連したがって，本書の著者は調査した村落の位置するする文献を渉猟しており，著者の納豆に対すや標高，民族名，インフォーマントの属性，調査

る並々ならぬ熱意に敬服する。

日時や聞き取りをした場所などを含めた空間情報

著者は民族の移動を考えて，調査地では民族のを整理し地図に示し，さらには調査内容を一覧表

出自を必ず明らかにしている。それに加えて現在にして詳細に提示している（pp.20-21）。また，「市

人びとが生活している場所で，どのように納豆が場で納豆そのものは発見したが，製造そのものの展開していったのかを詳らかにすることを試みて現場を見ていない場所」の表現にみられるよういる。

に，じつに真摯に，かつ丁寧に記載している。こ

著者が，なぜ，どのようにして東南アジアの納のような著者の研究態度に評者は好感をもつ。

豆に興味を持ち，それを整理しようとしたのかをまた本書では聞き取り調査をした多くの村々に

時系列で説明しているので，ある種の推理小説のおける納豆をつくる工程がすべて図示されておようなおもしろさが本書にはある。

り，読者の理解に役立っている。また納豆の製造

ところで，大上段に構えていえば，著者の専門とする地理学はフィールド＝ワークを手段とし工程については，すべてに写真が適切に配置されている。

て，「比較」を方法とする学問であるといえよう。

本書を読んでいると，月並みではあるが，風土

そして，その学問的特色は，身の回りの地域的事が語っているもの，それを，どれだけ聞きだせる

象についての強力な実証性である。それを通してかがフィールド＝ワーカーとしての研究者の能力－ 144 －

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だと思える。土地は，それを聞こうとするひとにセンベイのような乾燥させたトゥアナオなど何種しか語らない。そのためには聞く側に蓄積された類かの納豆がある。

大量の知識が必要であるとの感を深くする。人間

元来，日本の納豆は稲ワラで発酵させた糸をひは，そのひとの持っている資質（知識の量といっく食品であるが，ラオスのトゥアナオは種菌を入てもよい）に対応するものしかみえない。

れないし，稲ワラのような植物も利用しないという。

本書の大きな構成は以下のようになっている。

「ラオスのトゥアナオは納豆なのか？」という

第一章

大豆と日本の納豆

著者の疑問が，この研究の始まりである。

第二章

世界の納豆 －その起源をめぐって－第三章

納豆交差点 －ラオス

程が，じつに興味深い。著者は，このトゥアナオ

第四章

多様なる調理法 －タイをスターターにして実際につくってみた。それは第五章

納豆の聖地へ －ミャンマー

糸を引かないが，その味はラオスで食べた納豆

第六章

ヒマラヤの納豆 －インド・ネパールだった。著者は「日本の納豆菌とは違うが，ラオ

第七章

納豆の起源を探る

スで見たトゥアナオも枯草菌の一種を用いて発酵

著者が食品会社を訪ねて，疑問の解明をする過させた納豆といっても間違いないと確信した」。
章の構成にしたがって，本書の内容を紹介す「もっと美味しい納豆があるかもしれないと思る。なお，文中で「」で括った部分は本書からのい，調査で訪れた場所の市場を訪ねては納豆を探引用である。

すような，半ば“趣味で行う調べ物”を始める
きっかけ」となったのが著者にとってはラオスで序章

海外の納豆との出会いあった。

「日本の納豆は，枯草菌（Bacillus subtilis subp.

著者はラオス・タイ・ミャンマーに加えて，

subtilis）の芽胞が付着する稲ワラで発酵させたシッキムやアルナーチャル・プラディシュなどの糸を引く無塩発酵大豆食品である」。

インドや東ネパールにも調査範囲を広げた。そし著者が納豆について興味をもったのはラオスのて「納豆の製法を記録した場所は 47 地点，市場

ルアンパバーンのナイト＝マーケットでみつけただけを調査した場所は 16 地点である。したがっ「トゥアナオ」だった。ラーオ語で「トゥア」は豆，て，調査地域は，合計 63 地点となる。おそらく「ナオ」は腐っている状態を意味する。これは著

納豆について，1 冊でこれだけの地域をカバーし者がはじめて海外で出会った納豆であるという。

た類書はないであろう」。

「これを食べれば，間違いなくお腹を壊すだろうと思わせるような，きついアンモニア臭が漂って第一章

きた。（中略）意を決してトゥアナオを口に入れた。アンモニア臭に加えて何とも形容しがたい腐大豆と日本の納豆

日本ではさまざまな納豆があるが，なんといっても納豆といえば糸引き納豆である。

敗臭が鼻をついた。日本の納豆と違って糸も引か

この章では，日本の納豆とは，どのようなものない。しかし，食べてみると意外なことに（日本で，それはどのように生まれたのかを再検討しての糸引き）納豆と同じ味がしたのである」。

いる。その検討に必要なダイズの特徴や栽培の起

ラオスには味噌のようにつぶしたトゥアナオ，源，また日本へのダイズ伝来やその加工をも分析－ 145 －

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している。

もし大陸から伝播してきたものだとしたら，それ

ちなみに，ダイズの原生種は中国北部・シベリ

は塩辛納豆と同時期かそれ以前だろう。（中略）ア・日本に野生するノマメである。ノマメの種子

それがいつなのかは分からない。また朝鮮半島をは太古から人間の食糧とされ，中国東北部からシ経由しては入ってきたのかもしれない」と著者はベリア・アムール川流域に至る地域の古代人によいう。大豆以外の発酵食品のなかでもナレズシのり次第に栽培されるようになり，今日の栽培ダイ伝播経路は稲作の伝来とともに弥生時代であるとズが発祥したらしい。日本の縄文時代の遺跡から推定されている（石毛・ラドル，1990）。

ダイズが出土しているが栽培したかは不明である（星川，2003）。

一方，従来の糸引き納豆の議論は日本と中国との関係だけから捉えている。しかし，東南アジア

こうしたことを認識したうえで，まず日本における納豆の種類と特徴について紹介している。

大陸部やヒマラヤ地域にも日本の納豆と同じ無塩
発酵大豆食品が多く存在する。

大豆を発酵させるために用いる菌で大きく分け

そこで，著者は次のように述べる。
「糸引き納ると日本で納豆といわれる食品は納豆菌を用い豆は，中国からの伝播である，と決めつけることた「糸引き納豆」と麹菌を用いた「塩辛納豆」のができるのなら，日本と中国との関係だけをみれ

2 種類に分けられる。このほかに，納豆菌を用いばよい。しかし，それが各地で独立発生したもの

た後に麹菌と塩を混ぜて追加発酵させる「五斗納だというのなら，日本や中国だけではなく，東南豆」（米沢を中心とした置賜地方の伝統食品）を

アジア大陸部やヒマラヤ地域の自然・人文・社会別の種類とするなら 3 種類となる。東南アジア大環境を総合的に検討した上で，文化地理学的視点

陸部やヒマラヤ地域にもさまざまなバリエーショ

から，独自発生の可能性があるのかどうかを比較

ンがある。

検討しなければならないだろう」。

日本では納豆という呼び方は平安時代から用いられている（松本，2008）。

この視点から第二章以下では，世界各地の無塩
発酵大豆食品と，これまでの納豆の起源をめぐる

糸引き納豆は茹でた大豆に塩を加えずに納豆菌議論について検討している。

で発酵させたものである。「丸大豆納豆」に加えて「ひき割り納豆」「黒豆納豆」「枝豆納豆」「青第二章

大豆納豆」なども知られている。

世界の納豆 －その起源をめぐって

この章では世界と銘打ってはいるが，東南アジ

一方，「塩辛納豆」は茹でたり，蒸したりした

ア大陸部やブータン・ネパールなど各地の納豆を

大豆を麹菌で発酵させた後，塩水に浸してから乾詳細に紹介し，これまでの議論を整理している。

燥させたものである。この塩辛納豆は唐納豆と

この章にはつぎのような小見出しがある。

か，寺納豆といわれ，「納豆」と呼ばれているが東南アジア大陸部の納豆の分布と名称／ヒマラ

納豆菌を用いておらず，麹菌を使う加塩発酵の大ヤの納豆の分布と名称／枯草菌で発酵させた納豆

豆食品なので，本書では研究対象にしていない。

の加工／カビで発酵させた納豆の加工／照葉樹林

いわゆる「糸引き納豆は，偶然に日本で生まれ文化とナットウの大三角形／豉・失敗起源説／多たものかもしれない。だとしたら，その時期はナ元説の可能性／魚の発酵食品と大豆の発酵食品とレズシのような発酵食品がすでに成立していた縄の関係性／エージ・アンド・エリアの仮説と納豆文時代後期以降だと考えることができる。また，／遺伝子解析による起源地の推定。

－ 146 －

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海外の納豆についての研究は 1970 年代の，いわゆる照葉樹林文化論の提唱以降のことである。

分類」はじつに明瞭で，理解を深めるのに効果的である。

ネパールにキネマという納豆がつくられているここのような多様な発酵大豆食品，特に糸引き納とを紹介したのは中尾（1972：121-124）だった。

豆は，どこで生まれたもので，どのように伝播しこの辺りが納豆分布の西の端であるらしい。

て現在にいたるのであろうか。

インド北東部には納豆があり，その形状も糸引

1960 年代の後半，中尾佐助や佐々木高明など

き納豆あり，ひき割り状納豆あり，そして完全にの，いわゆる京都学派によって提唱された「照葉

つぶして日本の味噌のようにしたものなど様々で

樹林文化論」は多くの人々の知的好奇心をかき立ある。民族ごとに納豆もかなり異なり，どこかのてた。「照葉樹林文化論」は西日本から東南アジ

民族が他の民族に伝えたとは考えにくいという著

ア大陸部の山地，さらにはヒマラヤにかけて広が者の考えには同感である。

る照葉樹林帯には類似の植物の利用がみられ，ま東南アジア大陸部には「植物の葉から枯草菌をたそれを利用した類似の文化が存在していること

供給し，2 ～ 3 晩発酵させたもの，また発酵の際を指摘した（たとえば上山，1969 ; 上山・佐々木・に塩を入れる味噌のようなもの，さらに長期に熟中尾，1976）。いわゆる納豆も照葉樹林文化の要成させるものなど，民族によって多様な納豆のつ素のひとつだとされた。

くり方がみられる。日本と同じような糸引き納豆

この照葉樹林文化論にはいくつかの批判（たともあるが，乾燥させたり，塩や香辛料などを加え

えば，市川・山本・齋藤，1984）はあるものの，たりする加工品が一般的である」。

フィールド＝ワークをもとにして彼らが組み立て

それには粒状納豆（東ネパールから西ブータ

た文化論は第二次世界大戦後の日本における大きン），ひき割り状納豆（タイ・ミャンマー・ラオ

な学問的業績のひとつであり，また彼らの指摘しス），粒状熟成納豆（カンボジア），干し納豆（ミャた事実は色あせてはいない。当時，駆け出しの研ンマー・インドのシッキム・東ネパール），蒸し究者だった評者なども大きな影響をうけたことを納豆（タイとミャンマーの一部・雲南省西双版

思い出す。

納），乾燥センベイ状納豆（ラオス・タイ ･ ミャ

また料理や食べ物が学問の研究対象になるとい

ンマーなどのタイ系諸族），味噌状納豆（インドうことを，評者が初めて認識したのは中尾佐助の東部とブータン東部）など，じつに多様性がある。

名著『料理の起源』（1972 年）で，その中で中尾

本書では納豆を「塩を加えずに大豆を枯草菌に

は納豆と味噌の伝播を論じた。中尾は「ナットウより発酵させていること」と定義している。そしの大三角形と味噌楕円」の図を示して，インドネて著者は「カビで発酵させたものは納豆とは異なシア（ジャワ島のテンペ）・ヒマラヤ東部（キネるというスタンス」をとっている。しかし，日マ）そして日本（納豆）を結ぶ三角形の範囲に無本ではインドネシアのテンペのようにカビ（麹塩発酵大豆食品が分布していることを指摘した。

菌）を用いた発酵大豆食品も納豆であると認識さ

そして，もし一カ所から伝播したのであれば，それており，これは納豆の起源にも関係するので本の起源地は中国雲南省南部であり，日本へは鉄砲書ではカビで発酵させる発酵大豆食品にも触れてやカボチャなどの南蛮物と同じように納豆もジャおり，広い視野にたって糸引き納豆を考察していワ島から伝播したと説明した。これは，きわめてる。ここでまとめられている「納豆の加工工程の示唆に富む文化論ではあるが「中尾の推論にすぎ－ 147 －

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ない」。

著者が聞き取りをしたインフォーマントは中国

評者なども，この照葉樹林文化論に大いに興味

系のホー族で，中国雲南省の西双版納タイ族自をもち，雲南調査のときに雲南の納豆だと日本で治州にいる親戚でつくり方を学んだ。このインいわれていた「豆豉」をわざわざ注文して食してフォーマントがつくっている納豆は，ひき割り状

みたが，半分乾燥させた，潰していない，豆のま

納豆を型にはめて固めた乾燥センベイ状納豆であまの味噌だとおもった記憶がある。そのはずで豆る。問題は発酵の菌であるが「何が菌の供給源と豉は納豆菌による発酵ではなく，麹菌（いわゆるなっているのか判断できなかった。しかし。発酵カビ）による発酵食品である。評者は雲南省にははしていて，納豆臭もするのである。序章でも簡

糸引き納豆があるという噂をきいたことはある

単に触れたが，納豆をつくっている場所に耐熱性が，それに出会ったことはない。

の枯草菌が自然に存在しており，その菌によってその後，日本では研究がすすみ，日本の納豆と同じ枯草菌を用いた納豆の分布範囲は中尾の三角

茹でた大豆が発酵されていると考えるしか説明がつかない」。

形ではなく，日本とヒマラヤを結んだ楕円状の地

著者は，さらにミャンマーと中国国境地帯のム域になるとの指摘がなされたし，「ナットウの大アン＝シンまで納豆を求めて旅をした。ここは，三角形」の成立には疑問が投げかけられた。また

いわゆるタイ・ルー族の居住地である。平野部に「ナットウの大三角形」は成立しないとの研究もは，ほかにもタイ・ヌア族，タイ・ダム族（黒タある。

イ）などタイ系諸族が混住している。

さらには栽培大豆の起源地と納豆の起源地とをこの辺りではひき割り納豆が中心で，乾燥セン

結びつける仮説（一元説），それぞれの地域で独ベイ状納豆はほとんどみられなかった。大豆を茹立発生的に無塩発酵大豆食品が発生した可能性

でる時間，発酵後に加える塩や香辛料の量が若干（多元説）などについても，本書は従来の様々な異なるだけで，基本的にはすべて同じつくり方で研究を紹介しながら著者の考え方を対比させて，あった。ルアン＝パバーンのホー族と同じで，「茹

じつに興味深い分析をしている。

でた大豆を肥料袋のようなプラスチック＝バッグ

最近の遺伝子解析による起源地の推定にも触れに入れ，風通しの良い日蔭で 2 日間放置しただけているが，いわゆる科学的な分析装置をつかってだと言う。スターターとなる菌も植物も何も入れ「分析で得られた事実を，どのように解釈するのない。食べさせてもらったが，糸は引かないもの

かは，私たち人間で」あるとする著者の見解にはの，味は間違いなく納豆であった」。

大いに共感を覚える。

この辺りで，ひき割りに利用する臼は，テコの力を利用して足で搗く唐臼（別名，踏み臼）で，

第三章

納豆交差点 －ラオス

東南アジアのタイ系諸族の杵と臼は，ほとんど唐

著者が，はじめて納豆とであったのはラオス北部のルアン＝パバーンだったという。

臼である。また納豆つくっている人たちは祖父母の時代に中国から移り住んだ人たちである。

その納豆「トゥアナオ」はラオスでは北部にし「納豆のつくり方に関して，現在は発酵させるかみられない食品である。市場では「粒状納豆と時に植物を用いていないが，そのようなつくり方

乾燥センベイ状納豆がひっそりとならんでいる」

が中国からの移住とともに納豆がラオスに入っと著者は述べている。

てきた時も同じであったかどうかは分からない。

－ 148 －

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（中略）プラスチック＝バッグだけで発酵を行う（トゥアナオ・ム），乾燥センベイ状納豆（トゥアようになったのはいつからなのか，まだまだ不明

ナオ・ペーン）の 3 種類の納豆がつくられている。

な点は多い」と著者は述べている。

しかし，「タイの納豆に関する研究は，歴史がラオス最北部に住むタイ ･ ルー族は「厚焼き

浅く，その数もひじょうに少ない」と著者は述

クッキーにそっくりな乾燥センベイ状の納豆」をべている。情報が少なかったとはいえ，評者は昔からつくっている。「食べてみたところ，この1995 年にタイ北部を旅して，市場でセンベイ状

納豆は薄味で，塩とトウガラシは若干加えられての大豆食品のようなものをみたが，本書を読むまいるようだが，全く塩辛くなかった」。

で，それが「乾燥センベイ状納豆」だとは知らな

一方，山地に住むチベット・ビルマ系諸族のかった。人間は，その人の持っている知識の量にプーノーイ族や中国系のホー族の市場でも型には応じてしか，ものをみることができないのであめて乾燥させた分厚いセンベイ状納豆が売られて

る。

いる。

本章では，タイ北部の納豆を紹介しながら民族2013 年，著者はタイ ･ ルー族の村で，茹でた大の特徴や地域間の関係についても考察している。

豆を大きな葉に包んで発酵させる納豆に出会ってタイ北部には不法に国境を越えて移住してきたいる。この葉はチマキをつくるときにもよく使わとされるカレン，ラフ，アカ，リス，ヤオ族などれる葉で，納豆は粒状のままで食することもある

10 もの山地民族がおり，総称して「チャオ・カオ」

が，ほとんどは乾燥センベイ状にする。発酵させという。

たあとに「粘りはでるが，糸を引くほどではない「チャオ・カオは中国雲南省から耕作適地を求らしい」。

めて移動し，ラオス側もしくはミャンマー側か

この村のタイ ･ ルー族は約 50 年前に雲南省西双らタイの山岳地帯に入ってきた。（中略）タイ北

版納から移住してきた。さらに，この章では納豆

部で納豆をつくっているのが，チャオ・カオと分の利用法（食べ方）やコメでつくった麵（カオ・類される山地の民族ならば，納豆の伝播や拡散にソーイ）に納豆を入れて食べる食べ方についてもついて簡単に説明がつく。しかし，山地の民族考察している。

は，全く納豆をつくらない。既存研究でも報告がこの章の最後では「ラオスの納豆はどこからきない。では，（タイ北部では）誰が納豆をつくったか」を論じている。

ているのか。私が調査をした限りにおいては，山「ラオスは中国から伝播してきたルートとタイ

地民ではなく低地で水田を営む，コンムアン（タから伝播してきたルートがちょうど交わった場

イ・ユアン）およびタイ・ヤイのタイ系民族で所，すなわ“納豆交差点”なのではないか。ラオあった」。

ス北部に納豆が広がったのは，カオ ･ ソーイによるものではないだろうか」と著者はいう。

コンムアンはタイ語で「街のひと」を意味し，
平地に住むタイ北部の人の総称である。またタイ・ヤイは中国南部から移住してきた民族であ

第四章

多様なる調理法 －タイる。

「タイの納豆はラオスと同じく“トゥアナオ”

タイ北部の市場には「乾燥センベイ状納豆のほと呼ばれ，タイ北部の特産品である」。ここではかに，バナナの葉に包まれたひき割り状納豆があ

粒状納豆（トゥアナオ・サー），ひき割り状納豆り，糸はほとんど引かない。塩とトウガラシのほ－ 149 －

150

かに味の素のような化学調味料が加えられているが，炙ると 3 ～ 4 日持つという。乾燥センベイ状

ような味がした」。モチ米のご飯につけて食べる

納豆もつくられている。

のが一般的である。

生産者によっては竹カゴにチークの葉を敷いてタイ北部では薄い乾燥センベイ状の納豆が主流

茹でた大豆を発酵させる方法と，プラスチック＝であるが，ラオスでよく見られる分厚い乾燥セン

バッグを用いて発酵させる方法が共存している。

ベイ状も存在する。また工場で大量生産された

竹カゴを用い，チークの葉を敷いて 3 日間発酵

パッケージされた乾燥センベイ状納豆もあり，そさせた方は臭いが強く，これを好む人たち（タれを粉末にした納豆もあるが，いずれも発酵の際

イ・ヤイ）がいる。またプラスチック＝バッグをに菌の供給源となる植物は入れていない。

用いると臭いが弱い納豆になり，コンムアン族は

タイ北部には中国系のホー族がつくっている四この方が好みである。プラスチック＝バッグを用

角い乾燥センベイ状の納豆もある。また乾燥セン

いると発酵期間を長くしても臭いは強くならな

ベイ状納豆を火で炙ったものもある。これはそのい。

まま食べる。バナナの葉で三角形に包んだひき割

こうしてつくった納豆を乾燥センベイ状納豆にり納豆もある。これなどは外国人では知らなけれ作り上げる。

ば決して見いだせない。

「炙った乾燥センベイ状納豆を石臼で叩いて粉カレン族の多い地域の市場でも納豆を売ってい末状にした“ナムプリック・トゥアナオ・ポン”

るが，つくっているのはコンムアン族である。こも，茹でた野菜などにつけて食べる。炙った納豆

れは大豆を茹でて，塩を入れて潰してからバナナの香ばしい香りが口いっぱいに広がる。粉末納豆の葉に包んで発酵させ，それから蒸す。このほか，

を野菜につけて食べるのは，間違いなく日本でもタイ北部では粒状納豆（トゥアナオ・サー）も市

受け入れられそうな味だ」。

場で売られている。

「定番である軽く炭火で炙ったひき割り納豆「大豆は朝 7 時から茹で始め，昼過ぎには茹で“トゥアナオ・ム”は，モチ米につけて食べると上がるという。その後，チークの葉を引き詰め最高に旨い。これだけあれば，おかずは何もいらた竹カゴに，茹で上がった大豆をしっかりと水ない。また，炭火で炙った乾燥センベイ状納豆を切って入れ，3 日間発酵させる。発酵 2 日目の（トゥアナオ・ペーン）は，ご飯のおかずにして納豆の表面には白い綿状の菌膜ができていて，枯もいいが，箸休めに少しちぎって食べたり，食事

草菌で正常に発酵していることが示されていた。

が終わった後の口直しに食べたりするといい」。

チークの葉は，必ず裏面が大豆と接するように敷

著者はタイ・ヤオの人びとの生活に納豆が浸透く。
（中略）2 日間発酵させたものは，全く糸はしており，また日本などよりも多様な納豆の調理引いていなかった。」

方法がみられることに驚いている。

その発酵させた納豆を挽肉用のミンチ機で挽く。

タイ北部では民族にかかわらず納豆はポピュ
ラーな食材で，麵類での利用もみられる。ラオス

ひき割り状納豆をつくる場合は，塩，トウガラ

ではカオ・ソーイと呼ばれる米麵で納豆が使われ

シ，ニンニク，ショウガ，刻んだタマネギを混ぜるが，タイ北部でもカオ・ソーイ・ナムナーとし合わせる。それをバナナの葉に包んで蒸し，そのて民族に関係なく日常的に食べられている。

後，軽く炙る。炙らないと 1 ～ 2 日しかもたない－ 150 －

ここまで読んでくると，読者は当然に納豆菌の

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供給源は何なのかとの興味をいだく。

ンポーン村で用いられていたものと同じである。

大豆を煮ても，生き残った耐熱性の菌が種とな

チークの葉も使うという」。シャン州のある村でることもあるらしい。また納豆をつくるのにフタは納豆専用としてのミンチ機が開発されていて著

バガキ科の樹木の葉を竹カゴに敷いているが，地者の興味を引きつけている。なお，シャン族の納元の研究者がいうように「通気性を保つために毛豆生産は，つくり方がタイのタイ・ヤオ族とひが生えている葉を敷いているとは思えない。（中じょうに近いと著者は書いている。

略）納豆をつくるために特定の植物の葉を入れる

シャン州のある村の市場では「納豆専門店」も行為には意味があるはずである。おそらく，そのあり，乾燥センベイ状納豆，干し納豆，そしてト植物に付着している特定の枯草菌が納豆の味を決

ウガラシやショウガなどを振りかけた粒状納豆，

めていると考える方が説得力に富む説明ができる

そして蒸し納豆もある。

だろう」。

「粒状納豆は全く糸引きがない」。蒸し納豆をつくっているのは中国雲南の徳宏地区から移住して第五章

納豆の聖地へ －ミャンマー

きた人たちだという。

ミャンマーは外国人の入域が許可されていないある納豆生産者は「1980 年代までは竹カゴに地域も多いが，これまでの調査でミャンマーの特

チークの葉，またはシダを敷いていたという。し

色を「納豆生産における空間的な非連続性」だと

かし，1990 年代に入ってからは葉を使わず，麻著者はいっている。

袋で煮豆を発酵させるようになり，その後，市場

つまり，ビルマ系民族が居住する地域では，ほとんど納豆を見かけないが，タイ系民族，例えばに売るようになった 1999 年からはプラスチック＝バッグだけで納豆をつくるようになった。

シャンの人たちが住むシャン州では，どこでも納豆を見かける。

シダはタイ北部でも利用されており，東南アジ
ア大陸部の広範囲にわたって菌の供給源として利タイとラオスでは民族を問わずに納豆は，すべ用されている植物のようである。

て「トゥアナオ」だが，ミャンマーでは民族ごと

シャン州の州都ミッチーナの市場では納豆が葉に納豆をさす言葉が異なる。公用語のビルマ語でに包まれた状態で並べられている。「おそらく，は大豆と納豆が同じ言葉で「ベーボゥッ」とよぶ。

当地の納豆を知らない旅行者は，これを納豆だと

この「ベーボゥッ」は乾燥しているものと湿っは認識できないだろう。しかし，その葉を開いてているものの 2 種類がある。

みると，強く糸を引く納豆が姿を現す」。

乾燥しているのは「ベーボゥッ・チャウ」で，ラオスやタイの乾燥センベイ状納豆が，それに相ミッチーナではクワ科イチジク属の木の葉を「納豆の葉」と呼んで，利用している。

当する。また湿っているのは「ベーボゥッ・ソー」

ここでも乾燥センベイ状納豆がつくられるが，と称され，ラオスやタイの粒状納豆とひき割り納もっと簡単につくるひともいる。5 時間ほど茹で豆が，それに相当する。

た大豆をイチジク属の葉で包み，囲炉裏などのシャン州北部では「納豆を発行させる際，プラ

温かい場所において 2 日間発酵させると完成であ

スチック＝バッグを用いていたが，その中に現地る。冬には囲炉裏の火を消すことはない。温かい語で“イン”と呼ばれる葉を入れていた。これはところで発酵させないと糸引きが強くならない。

フタバガキ科の葉で，タイのメーホンソン県アまたカチン州ではクワ科イチジク属の葉で包ん－ 151 －

152

で発酵させた粒状で糸を引く納豆（ベーボゥッ・

シャン州南部のシャン族の村落では市場で粒状

ソー）が乾燥センベイ状納豆より多く見られる。

納豆を購入する家族も多い。そのつくり方は弱またナス科の植物を菌の供給源とする人たちもこ

火で 8 時間茹でた大豆を，竹カゴに入れたプラスの地域にはいる。

チック＝バッグで 2 日間発酵させるだけである。

著者は山岳地帯のチン州にも足を伸ばしてい「発酵中の納豆を見せてもらうと，菌膜も確認でる。

き，発酵はきちんとしているようである。さらに「かつて平地や河畔沿いに住んでいたチンの人

糸引きも確認できた」。

たちは，ビルマ族やシャン族の侵略と攻撃によって，14 ～ 16 世紀頃に現在の丘陵に移り住んだと

乾燥センベイ状納豆が多く，粒状納豆やひき割
り納豆の加工品を見かけない市場もある。

言われている」。

一方，パオ族はチベット・ビルマ語系諸族の

標高 1,150m の僻地山村では自家用に納豆をつひとつであり，その居住地域はミャンマー北部

くっている。ここでもバナナの葉を利用し，糸引（シャン州）と南部（カレン州・モン州）に居住

き納豆をつくる。発酵後は臼と杵で潰し，青トウする。

ガラシを入れる。潰した納豆はヒョウタンにいれ

パオ語で納豆は「ベーセィン」で，「ベー」は豆，て保存し，3 カ月くらいは持つ。乾燥センベイ状「セィン」は発酵している状態をいう。パオ語で納豆もつくるが，ひき割り納豆の方がフレッシュ

も，やはり納豆や「腐った豆」である。乾燥センで美味しいという。

ベイ状納豆は「ベーセィン・セン」，粒状納豆も場所によっては粒状納豆は保存できないので，必ず乾燥センベイ状納豆にするというところも存

しくはひき割り納豆は「ベーセィン・アサオ」という。

在する。この乾燥センベイ状納豆は厚焼きのクッ
キーそっくりの形状である。

市場では大きめの碁石のような乾燥センベイ状
納豆がほとんどで，それを売っているのは，すべある女性は「なんと鍋のままで納豆をつくっててパオ族だった。

いて，それを市場で販売していた。水がなくなる

つくり方は「目の細かい竹カゴに茹で上がったまで茹でて，その鍋を囲炉裏の上に置いて 4 日経

大豆を直接入れて，その上から布などをかぶせ

つと，納豆ができるのだという。（中略）究極のて，納屋のような場所で 2 日間おく。発酵中の納簡易的製法だ。食べさせてもらうと，糸は全く引

豆は糸を引いていた。また味も日本の納豆とほかない。しかし，味は納豆である。実際に発酵しとんど同じであった」。それに塩を加えてミンチていて菌膜も確認できる。茹でた鍋でも枯草菌が機で砕いて「納豆の葉」を用いて平たくする。シ

死なずについているというのは本当であった」。

ダや竹の葉を竹カゴの側面利用するひとたちもい「カチン州でも民族によって納豆のつくり方にる。納豆は日干しにする。パオ族特有ともいえるは大きな違いがあったが，乾燥センベイ状納豆が大きめの碁石のような乾燥センベイ状納豆は砕いほとんどないという点は共通していた。また商業てから調味料として様々な料理に使う。シャン族

的な生産を行っている世帯の大半ではプラスチッやタイ・ヤイ族にとっての納豆はソールフードでク＝バッグ（世帯によっては鍋だけ）で発酵させあるという。

ており，それはミャンマーだけではなく，ラオス
やタイとの共通性も見いだすことができる」。

著者の，あるインフォーマント（シャン族）が使っていた大豆は，すべて市場で購入していた。

－ 152 －

153

「使っていた大豆は私から見ると極小粒なものだ

タイでみられたひき割り納豆はミャンマーではが，これでも大きいくらいだと言う。もっと小さ全く見られないが，ミャンマーでは納豆が民族のなものがあって，それが粒状納豆をつくるのに適枠を超えて，かなり広範囲に流通し始めている。

しているとのことだ」。
またカチン州のある村では大豆を茹でる前に水第六章

ヒマラヤの納豆 －インド・ネパールに浸すと糸引きが弱くなるとか，またチン州のあ

ヒマラヤ地域，とくに東ネパールのキネマは，る村では発酵中に密閉せずに風が入ると粘りがな

先にもふれたが中尾佐助が『料理の起源』（1972）

くなるという。「このような昔から伝えられていで紹介してから知られるようになった。中尾は東る“教え”を各地域で集めることによっても，納ネパール・シッキムに加えてブータンも糸引き納豆の共通性を明らかにできるのかもしれない」。

豆をつくると述べている。東ネパールやインドのところで，シャン州では乾燥センベイ状納豆がシッキム州，さらにはブータンの東側のインド領生産されているが，「共立女子大学の調査チーム

アルナーチャル＝プラデーシュ州には納豆だけでは，2004 年 12 月に（シャン州の）チャウメーにはなく，魚や漬け物の発酵食品が存在し，研究書

おいて，市場で植物の葉に包んで発酵させた粒状も出版されている。

納豆，そして民家で稲ワラのベッドの上に茹でた大豆を広げて 3 日間乾燥させる納豆について報告

シッキム南部のライ族は納豆をキネマとよび，
その製法は以下の通りである。

している」。東南アジア地域で稲ワラを用いた納大豆を 3 ～ 4 時間水に浸し，その後，3 ～ 4 時間

豆を紹介したのは共立女子大学の調査チームがは大豆を茹でる。茹でた大豆を臼で軽く砕いてかじめてだと著者は述べている。

ら，シダ植物の葉の裏側を上面に敷いた竹カゴに著者も菌の供給源として用いる植物が稲ワラ，入れる。囲炉裏などの温かな場所に置いて，2 日

またはシダである村の納豆を見出しているが，住間ほど発酵させると強い糸引き納豆ができる。そ民は「稲ワラよりもシダで発酵させた納豆の方がの後，天日で乾燥させて，干し納豆の状態に加工

美味しい」という。雨季には森にはいってシダをし，それが定期市などで販売される。発酵させる

採取することが困難で，シダは通年で利用できな

前に木灰を加える方法もある。灰のアルカリが枯いらしい。そこで稲ワラで代用するというのが本草菌以外の雑菌の繁殖を抑えると考えられる。

当のところらしい。稲ワラを竹カゴに敷いて，そ

著者は地元の人がつくってくれた納豆カレーをのなかでプラスチック＝バッグに入れた大豆を発食している。

酵させる。稲ワラを利用することについて，「日「干し納豆をお湯で戻して，ターメリック，シ本との直接的な関係はない」と著者は述べていナモン，クミン，カルダモン，クローブなどの香る。

辛料を混ぜただけのものである。これが，すごくこうした乾燥センベイ状納豆を商業的に生産し美味しい。干し納豆を戻すとドロドロとした粘りて販売する人びとも多い。その中には中国雲南省が出て，粘り気のないインドの米にそのネバネバ

徳宏タイ族ジンポー族自治州から，両親と移住しがよく絡まる。これが，日本のようなネバネバしてきたひともいる。徳宏では漢族が稲ワラを用いたうるち米だと米と絡まらないので，全く違う食て商業的納豆生産をしているので，それがミャン感になるだろう。インドで納豆とカレーの組み合

マーに伝播した可能性もある。

わせが好まれている理由が分かった」。

－ 153 －

154

シッキムでは自家用に納豆をつくる人たちもいる。

かりした」。この地域ではどの世帯でも新聞紙と段ボールを使って納豆をつくっているらしいが，利用する植物はクワ科イチジク属の木の葉であ植物の葉を利用することもある。「段ボールや新るが，バナナやカンナの葉でも代用できる。その聞紙が悪いとは言わないが，植物を使った事例が

葉を竹カゴに敷くまえに軽く炙る。葉に水分が多得られないのではないかと不安に思っていたの

いと糸引きが弱くなるからだという。そして茹でで，少しホッとした」。

た大豆を杓子で軽く潰してから竹カゴに入れる。

この辺りでは植物の葉を利用する場合には，一豆を潰すのは発酵をしやすくするためだと考えら

般的にはフタバガキ科ショレア属の大きな葉を使れる。移し終えた豆の上にはイチジク属の葉をかう。しかし，植物の葉を全く利用しないで納豆をぶせ，さらに毛布を巻いて，暖炉の側に置き，発つくるひともいる。

酵させる。

また別の村（リンブー族）では納豆を次のよう「ライ族が（調味料として）納豆を使うのは主につくっている。

にカレーと炒め物なので，生の粒状納豆でなくて大豆を 1 日水に浸した後に，1 ～ 2 時間茹でる。

も水で戻した納豆で十分である。ただし，糸引き

茹でた大豆を石でたたき割り，それをムラサキ科は重要だという。特にカレーで使う時は，糸引き

チシャノキ属の木の葉を敷き詰めた段ボール箱にが弱い納豆は水で戻しても粘りが出ないので美味入れて，2～3 日間発酵させる。その後，3～6 日間，

しくないらしい。乾燥させれば糸引きは関係ない

天日乾燥して干し納豆が完成する。

と思っていたが，水で戻して使う場合には糸引き「（茹でた大豆を）どのように割っているか見せが重要なようだ」。

て欲しいと頼むと，漬け物石くらいの大きな石先にのべたタイ系諸族がつくる乾燥センベイ状を，下に敷かれた石の台に叩きつける動作をして納豆は水に戻さずに利用するので，糸引きへのこくれた。このような動作に出会ったのも初めてでだわりがないのかもしれない。

ある。段ボールという極めて現代的なマテリアル

東ネパールでも干し納豆がつくられている。

を発酵に使っているにもかかわらず，大豆を砕く

著者が最初に観察したライ族の納豆は「驚くべ

時に使う道具は，石器時代のようだ。このギャッ

き納豆のつくり方であった」。

プの大きさが非常におもしろい。（聞き取りをし「まず，大豆を軽く炒ってから 3 時間かけて茹た）女性は，この村では，竹カゴを使う世帯もあでる。このとき，水がなくなるまで茹で，鍋を火り，容器はプラスチックのザルでも，段ボールでから離して，ふたをして中の水が完全になくなるも，何でもいいと言っていた」。

まで蒸すことが重要らしい。その後，鉄製のすり鉢（カップに近い）とすりこぎで茹でた大豆を割この辺りの特徴は発酵させるまえに必ず灰を入れることだという。

りながら，新聞紙を敷いた段ボール箱に入れる。

ライ族からの影響をうけ，インド・アーリア系新聞紙でしっかりと包み込み，段ボールの蓋を閉の民族も納豆をつくるが，それは新聞紙を用いてめて，布（この時は古着のセーター）を巻いて暖いる。しかしリンブー族は木の葉を使っており，

かい場所に置く。発酵させた後は，糸を引くとい両者には何か明確な違いがあるのかもしれない。

う。
（中略）最初に見たネパールの納豆が新聞紙

ネパール東部の納豆は，つくり方が違うのに，と段ボールでつくられていたことに，正直，がっすべては干し納豆である。なぜ，粒状納豆や乾燥－ 154 －

155

センベイ状納豆がないのかは大きな疑問である。
農村部では自ら栽培した大豆を使って納豆をつつくり方である。シャクナゲはバターやチーズを包んで保存する時にもよく使われるという」。

くるので，大豆がある季節（乾季）には納豆をつモンパ族がつくる納豆（リベジッペン）は，茹

くるが，雨季にはつくらない。その大豆の多くはでた大豆を臼で搗いて，完全に豆を崩す。それを水田の周囲で，いわゆる畦マメとして栽培されて2 ～ 3 日間天日で乾燥し，弁当箱くらいの竹でついる。

くった容器に移して熟成保存する。半乾燥の納豆

大豆の栽培が中国で始まったことは疑いのない事実である。モンスーン地域の大豆栽培は畑作やを丸く団子状（直径 6 ～ 7cm）にして市場で売っている。

水田の裏作としてだけの栽培ではなく，その初期

納豆はチリソース（チャメン）をつくるときに段階においては畦マメのような栽培法で水田稲作は必ず入れる。このチャメンはソバの麵やご飯にの普及とともに伝播した可能性がある。

かけたりして食べる。

これまで述べてきたリンブー族もライ族もチアルナーチャルの一部には日本の味噌のように

ベット・ビルマ語系のキランティ諸語を話す民族

熟成させる納豆もある。「標高が 2,000 メートルをである。インドの研究者のひとりはリンブー族が超え，気温が低く長期保存が可能であることが関

キネマの生産を始めた民族であると考えており，係しているのではなかろうか。保存が可能であれ

著者もこれに同意している。「それはキネマといば保存しやすい形状が発達する。この地域の住民

う語源だけではなく，リンブー族が伝統的な植物

は，（豆の）粒を完全に砕いた味噌状の形状を選利用を現代に至るまで連綿と伝えているからであんだということだ。調査は実施していないが，同る」。

じく非ネパール系住民が住むブータン東部でも似「ミャンマーのカチン州からネパールへとつなたような納豆がつくられているのではないかと思がるヒマラヤ地域の中で，納豆に関する研究が極われるのである」と筆者は述べている。

端に少ないのがインド・アルナーチャルとブータ「菌の供給源として使われている植物の葉は，ンであろう」。アルナーチャルは中国国境に近い

同じヒマラヤ地域でも，シッキム，ネパール，アこともあり，軍事的な理由で今日でも入域許可がルナーチャル，それぞれの地域で異なっていた。

必要な僻地である。

しかし，タイやミャンマーまで含めて考えると，こうした秘境にも著者は足を運んでいる。

ネパールとシッキムは，つくり方のプロセスは東こ こ で も 2000 年 代 中 頃 か ら プ ラ ス チ ッ ク ＝

南アジアと共通する部分もある。またシッキムでバッグを利用して発酵させる。それまでは竹のバはミャンマーで見られたシダ植物やクワ科イチジ

スケットを用いた。「どちらを使っても糸はまっ

ク属が利用されており，東南アジア地域との連続

たく引かない」。

性をも感じさせた。

菌の供給源としての木の葉はシソ科クサギ属やその一方で，アルナーチャルだけは異なってお

ツツジ科ツツジ属のシャクナゲを使う。「シャクり，やはり特別だと言わざるを得ない。また，ア

ナゲは葉の裏側に葉毛があるが，毛のない表面がルナーチャルの場合，魚醤や穀醤を使わないの

茹でた大豆と接するように（プラスチック＝バッ

で，トウガラシのソースを使う時に旨み成分を加グに）敷き詰める。シャクナゲで納豆をつくるとえるために納豆が欠かせないものになっている。

は思いもしなかった。ヒマラヤならではの納豆の（中略）東南アジアと比較すると，ヒマラヤの納－ 155 －

156

豆の利用方法は，アルナーチャルだけは独立してせる方法などは東南アジア大陸部の西部カチン

いるが，地域や人による違いがほとんど見られな

州における納豆つくりと共通性がある。

い。シッキムとネパールは，納豆の利用に関して・同じヒマラヤ地域でも菌の供給源となる植物のは同じ地域だと言えよう」。

葉はシッキム，ネパール，アルナーチャルでそれぞれに異なる。

さて，「納豆の起源」を考えるまえに，ここま・しかし，タイやミャンマーまで含めて考えるでの本書の内容を，ごく簡潔にまとめると次のよと，ネパールとシッキムは納豆のつくり方のプうになる。

ロセスは東南アジアと共通する部分があり，東・東南アジア大陸部の納豆は多様な形状と利用法

南アジア地域との連続性を感じる。

がみられる。

・したがって，シッキムとネパールは納豆の利用

・東南アジア大陸部の納豆は各地それぞれが地域に関しては同じ地域であるといえる。

のニーズに合った納豆を製造しており，それら・しかしインドのアルナーチャルだけには日本のは高い多様性を呈しており，それを代表するよ味噌のように熟成させる味噌状納豆があり，納うな形状や製法は存在しない。

豆の利用方法にも独自の利用がみられるので特・ラオスの納豆は中国雲南省から移住してきたタ

別な地域である。

イ系民族が持ち込んだものである。
・しかし，ラオスの納豆はタイの「トゥアナオ」の影響を強く受け，簡単に生産できるプラス

これらの事実を踏まえて，以下に本書の結論を紹介する。

チック＝バッグを用いて，タイと似た生産方法
第七章が採用されている。
・したがって，現在，ラオスの納豆はタイとの共通性が高い。

納豆の起源を探る

照葉樹林文化論では稲作がアッサム・雲南が起源地であるとしたが，その後の研究で稲作は長江

・タイとミャンマーのシャン州の納豆は製造方法

下流域に比定されることになった。この結果，照や菌の供給に使用する植物に共通性がみられ，

葉樹林文化論そのものの根底が揺らぐことになっ納豆をつくる民族の出自も同じなので，その起た。

源も同じであると考えられる。

また照葉樹林文化論には年代の異なる事象が一・また，ミャンマーのカチン州の納豆は東南アジ

緒くたに議論されているなどの批判もあるが，そア大陸部のほかの納豆生産地と製法も形状も異の功績のひとつは，東アジア・東南アジア・ヒマ

なっている。このためにカチン州の納豆は東南ラヤを研究対象とする研究者が単に文化要素や植アジア大陸部と比較するよりもヒマラヤ地域と物利用を記述するだけではなく，なぜ，それらが，比較した方がよい。

その地域で展開したのか，また他の地域とどのよ

・インドとネパールのヒマラヤ地域では干し納豆と味噌状納豆がつくられている。

うな関係があるのかといった新たな視点を持てるようになったことである。

・このヒマラヤ地域の納豆は糸引きが強いほど良著者はいう。「現在の分布域だけから考えれば，

い納豆で，それが高く売れる。この糸引きの重照葉樹林帯に納豆が多くみられることは事実であ

要性や，クワ科イチジク属の葉で包んで発酵さり，照葉樹林文化論と結びつけたい気持ちは分か－ 156 －

157

る。しかし，納豆という食べ物がいつ頃成立した

最終的に東南アジアやヒマラヤの人びとは植物

ものかが分からないいじょう，年代の概念がないの葉を使わなくても納豆ができることに気づく。

照葉樹林文化論に立脚して，その起源地を求める

このときに使われるのは竹カゴ・麻袋，はてはプのは非常に危険である」。

ラスチック＝バッグであったりする。これが「納照葉樹林文化論は農耕文化複合の多様性を説明

豆発展の第四段階」である。

するための理屈なので，ある種の食文化や物質文

この発展段階のなかに日本の納豆を位置付ける化の起源を求めるための概念ではない。「納豆のなら，日本の納豆は納豆菌を振りかけて発酵させ起源を考える際は，まず自分の目で見てきた事るので「納豆発展の第五段階」となる。

実，民族の移動の歴史，そして照葉樹林文化論でこれを踏まえて「東南アジアとヒマラヤの納豆論じられた文化複合を総合的に加味しながら論じの発展段階」を述べて，それを地図上に提示してる必要がある」と著者はいう。

いる。これが，まことに興味深い。

著者は「植物の利用を見れば，各地の納豆はど

第三段階の納豆が東南アジアとヒマラヤで最もの段階の納豆なのか把握できるのではないかと考多く見られるつくり方である。「注目したのは発える。これを“納豆の発展段階論”の仮説として酵容器よりもむしろ植物である」。シダ植物が一提示」している。

番美味しい納豆ができることは多くの民族が指摘

おそらく，集落の周りにはモノを包むために使している。

える葉があった。最初は「偶然にできた納豆で第四段階の納豆は，植物を使わないで自然界のあったとしても，再度同じものをつくろうとした枯草菌で茹でた大豆を発酵させるものである。多ら」前回と同じ葉を使うだろう。これが納豆のつくの場合，この方法は商業的納豆生産と結びついくり方で「納豆発展の第一段階」である。

ている。

集落の周りにあるモノを包むための葉は，ひと微笑ましく思えることは，自然界の枯草菌が茹つではないので，いくつかの葉を一通り試すに違でた大豆を発酵させている事実を実際に納豆をついない。包むという発酵のさせ方で最適な葉を周くっている人びとが知らないという事実である。

囲の環境から探すのが「納豆発展の第二段階」で納豆の起源を論じるうえで，上記の発展段階はある。この第二段階は，おそらく，さらに細かく重要な意味をもっている。

分けることができる。

「なぜなら，ある地点からある地点へ，どの段

最初は少量の大豆しか包まなかったと考えられるので，少量の大豆を葉に包む段階があり，これ階での納豆が伝播したのかということを考えなければならないからである」。

を「納豆発展の第二 a 段階」とする。食料として認知されていれば，もっと大量につくろうとする

ラオス北部では第四段階の納豆が，いきなり中国雲南から伝播してきた。

ので，大量の大豆を葉に包むことになり，これを「納豆発展の第二 b 段階」とする。

著者は「ある一点から波が広がるように納豆が外延化したわけではなく，民族の移動と共に，何やがて，植物の葉は「包む」のではなく「敷く」という目的に変化する。「シダ植物などはその典段階かに分けて納豆が広がったと考えるのが妥当である」という。

型だろう」。これが「納豆発展の第三段階」である。

次に本書は形状による納豆の分布を示して，その伝播を探っている。「東南アジア地域では粒状－ 157 －

158

納豆の地域，乾燥センベイ状納豆の地域，そしてう納豆の起源地である。

ひき割り状納豆の地域が西から東へとすこしずつ① 東南アジア・タイ系（民族の地域；以下同じ）

重なり合いながら分布している」。

② 東南アジア・カチン系

先の発展段階の地図と照らし合わせると東南アジア地域は以下のような段階にある。

③ ヒマラヤ・チベット系④ ヒマラヤ・ネパール系

・粒状納豆の地域：第二段階と第三段階

最後に，著者は「民族移動と納豆の起源の関係」

・乾燥センベイ状納豆とひき割り状納豆の地域：を論じている。

第三段階と第四段階

先に挙げた 4 地域では，民族がある場所から移・ヒマラヤ地域：第三段階と第四段階動してきた後に，その地で独自の納豆文化を形成

中尾佐助は，単に干したり，ひき割り状にしたしたとするのが著者の考えである。

りしただけでなく，ひき割り状にして塩やトウガ

この研究には課題もある。上述の 4 地域のなかラシを入れ，熟成させたり，乾燥センベイ状にしで，①と②は，ひとつの起源地として統合できるたりする納豆を「高度化ナットウ」と称した。著可能性があると著者は述べている。これは，この者は「必ずしも高度化ナットウのほうが長い歴史

二つの地域が接する中国雲南省徳宏地区，およびを有するとは言い切れない。民族によって，食の西双版納地区の調査が著者には手つかずだからで嗜好が異なり，また納豆の利用のされ方も異なっある。インド北東部の納豆についても未確認の空ており，カチン州の民族のように，粒状納豆を食

白があるという。

べるのを好む人たちもいるのである。こうした場

本書では糸引き納豆に焦点があるので，納豆菌合，納豆を加工する次の段階へは進まない。日本を用いていない発酵の大豆食品を研究対象にして人も粒状の糸引き納豆を好んで食べる民族でありいないのであるが，発酵という大きな視点でみれ“高度化ナットウ”は非常に少ない。ただし，（日ば麹菌（コウジカビ）の存在も気になる。麹菌を本の）発展段階は，より高次の段階である第五段

用いる技術はヒマラヤから日本を含む照葉樹林帯階へと進んでいる」。

を中心に，北は中国，南はインドネシア（松山，

当然のことではあるが著者の発展段階論をベー

1996）にまで広がっている。この地域は糸引き納スに考えると，納豆の起源地は一元論ではなく，豆の分布と大きく重なる部分がある。納豆菌と麹おのずから多元論になる。著者のいう納豆の「発菌との地域的な相関関係も知りたくなる。

展段階論は，茹でた大豆を放置しておくと，納豆

蛇足ではあるが，日本における糸引き納豆は日になるという極めて高い可能性をベースに考えた本で生まれたものであり，その発生は平安時代ものである」。納豆つくりは，どこか一カ所で起で，その場所は京滋地方であるとする見解もある

こるものではなく，どこでも簡単に起こりうる現（松本，2008）。仮にそうだとして柳田國男の言語

象なのである。

周圏説を念頭におくと，納豆文化は近畿地方から

著者は，「最終的にフィールド調査，植物利用

日本列島に同心円的に広まった可能性がある。しから導き出した納豆の発展段階論，そして納豆のかし，一般的にいって，西日本には納豆文化が薄形状などから導き出した東南アジアとヒマラヤのく，東日本では納豆文化が濃密である（立山・本納豆の起源地を」図示している。

間，2009）。本書を読んでいると，西日本と東日

その結果のみを記せば以下の 4 カ所が著者のい本における納豆文化の密度の濃淡の要因を知りた－ 158 －

159

くなる。

な学生には「その研究をして世の中に何の役に立日本の寺納豆は，納豆とは銘打ってはいるが本つのですか」と尋ねられたことがある。評者の答書でいう納豆ではない。京都の一休寺や大徳寺，

えは次のようなものである。「役には立たないか

浜松の大福寺などが有名であり，材料や製造工程も知れないが私は事実を知りたいのだ」。

は納豆との共通点もあるが，相違点もある。大福イ ギ リ ス の 登 山 家，George Herbert Leigh

寺納豆などはサンショウの風味がついていて，タMallory（1886-1924）は「なぜ，山に登るのか」

イ北部にある塩や数種の香辛料を加えたひき割りと聞かれて，「そこに山があるからだ」と答えた

納豆の「製法」を思い出させる。

という。

視点を大きくとって納豆菌と麹菌を用いた技術「なぜ，学問をするのか」と問われれば人文科の起源や展開に，相互の関係があるのか，ないの学や社会科学をしている研究者は「そこに疑問がかなどにも興味が湧く。

あるから」と答えるしかない。

真の学問は，それに触れたひとがイメージを膨もっとも，本書でもふれている文化人類学者のらますことのできるものである。それに触発され

岩田慶治（1922 ～ 2013）は「（研究対象にした地てイメージを描くことのできない学問には人間を域を）愛さないと見えないものというのがあるん

豊かにする何かが欠けている。

じゃないですか」と言ったと鷲田（2015）が書い研究者は客観的で，かつ普遍的な知識体系の確ている。研究とは方法さえ学べば誰もができる客立をめざす。そこから得られるものは豊かな知識

観的な作業と考えていた鷲田は，この言葉に衝撃ではあるが，普遍的なものである。したがって，を受けたという。たしかにフィールド＝ワークを人間個々の生活実感とは直接的には結びつかなする研究者には，「感情移入は必要ない」というい。その分野の学問が進めば進むほど専門化して専門家もいるが，研究対象地域に対する好ましい

くるので専門外のひとからは「学問は自分たちと感情を持たなければ見えるはずのものを見逃しては関係なく，つまらないもの」とみられてしまう

しまうかもしれない。

傾向にある。学問が発展すればするほどに，こう

実のところ，若いころの評者は職を得るためにいうことになる。したがって，研究者は，このジ論文を書いた。これは苦しかった。しかし，それレンマを克服する必要がある。専門家は自分の研が報いられたときには苦しさも軽減されたが，な究の過程で得られた手法を駆使して，難しいこと

かなか研究の楽しさを味わうという領域は見えなをわかりやすく説明するという義務をも負っていかった。本書の著者である横山 智氏は若くして，る。これは本書を読んでの評者の感想の一部であその領域に到達しているようにみえる。

る。

文

著者は，この研究を「納豆を探すという“趣味”のような調査」（p.128）であると述べているが，趣味が高ずれば，研究手法をもった専門家は，このように「文化を論ずることができる」のだから研究者が趣味を大切にできるような研究の風土が必要なのである。
かく言う評者も奇妙な研究をしてきたが，鈍感

献（年代順）

石毛直道・ラドル, K.（1990）：『魚醤とナレズシの研究－モンスーン・アジアの食文化－』岩波書店，359p．
市川健夫・山本正三・齋藤 功（1984）：『日本のブナ帯文化』朝倉書店，pp.1-3．
上山春平編（1969）：『照葉樹林文化』中公新書，208p．
上山春平・佐々木高明・中尾佐助（1976）：『続 照葉樹林文化』中公新書，238p．

－ 159 －

160

立山千草・本間信夫（2009）：地図化して認められる日本の食文化．地理月報，513 号，二宮書店，pp.1-3 お
よび p.18．
中尾佐助（1972）：『料理の起源』日本放送出版協会，
pp.121-124．
星川清親（2003）：『改訂増補 栽培植物の起源と伝播』
二宮書店，p.55．
松本忠久（2008）：『平安時代の納豆を味わう』丸善プ
ラネット，317p．
松山 晃（1996）：『東南アジアの伝統食文化－その形
成と系譜－』ドメス出版，pp.297-316．
鷲田清一（2015）：折々のことば 8．朝日新聞，2015 年
4 月 8 日号．

付

は「考慮」した社会経済活動をいかに持続してき
たのか，また近代的な土木技術の導入による水害減少により，そうした生活形態がいかに変容したのかを明らかにしたものである。
個人的なコメントになるが，評者の故郷は本書のフィールドに近い浜松であり，評者も小学校時
代から郷土学習などを通して「天竜川の水害とその治水」というテーマには幾度となく接してきた。ただし，そこで教えられた内容は，常に水害に苦しめられる住民の姿と，私財を投じて治水事業に貢献したある篤志家の功績，その治水によっ記て住民は水害に悩まされることはなくなりまし日本では「糸引き」は，それが足りないと生産者にクレームが来るほど重要な納豆の要素であるが，茨城
県工業技術センターは糸引きの少ない変異菌を見出し，2014 年 4 月に特許を申請した。これに基づき，最近，
ネバネバを 3 分の 1 にした納豆が開発され，フランスへの輸出が始まった。混ぜても箸からぽろりと落ちる程度のネバネバしかないとのことである。独特の香りがするチーズを好み，発酵食品に対する抵抗感が少ないとみられるフランスが当座のターゲットだそうである（朝日新聞 2015 年 2 月 12 日夕刊）。
「和食」が washoku として世界に知られつつあるが，将来，納豆がヨーロッパに定着し，広まるのか，納豆に興味をもつ人びとには楽しく，また興味ある問題で
ある。

（白坂

蕃）

た，という単純化されたストーリーであったように記憶している。その後大学院に進学して著者の研究を知ることになったが，著者が描く地域像・民衆像は評者が把握していたステレオタイプな水害と治水のイメージとはかけ離れたものであり，水害をある意味で「活用」しながら生活を営んでいく民衆の姿に新鮮な驚きを感じたことをよく覚えている。
本書は著者・山下琢巳氏が 2006 年 12 月に筑波大学に提出した学位論文「近代における水害常襲地域の展開と構造－天竜川下流域を事例として－」をもとに新たな調査結果などを追加して再構成されたものであり，氏が卒論以降，天竜川下流

山下琢巳著：『水害常襲地域の近世〜近代－天竜域をフィールドとして続けてこられた研究の集大川下流域の地域構造－』古今書院，2015 年 1 月刊，

成といえる。

277p.，6,400 円（税別）

本書の構成は下記の通りである。
第1章

序論

治水技術の未成熟な時代にあって，河川の氾濫

第2章

天竜川下流域の水害史によってもたらされる水害を完全に克服すること

第3章

水害頻発期における天竜川下流域の存は困難であった。河川下流域に代表される水害常立基盤

襲地域は水害によって生命や財産を脅かされる可第4章

河川改修工事と天竜川下流域への影響能性が高く，居住条件的に「不利」な地域である

第5章

水害減少期における天竜川下流域の地とみなされやすい。本書は天竜川下流域を対象として，そこに住む人々が水害を「前提」，あるい－ 160 －

域構造第6章

天竜川下流域における地域構造