240721-SFSS (東大中島ホール・40m)

アニサキス（魚介類を中心に）- 食文化の継承と食中毒対策 -杉山 広
国立感染症研究所 客員研究員

1cm

1cm

発表者は発表内容に関し利益相反状態にはありません.

寄生虫学の用語
・寄生虫（パラサイト）：寄生する動物
寄生：栄養や住みかを他の生物に依存し生活すること■ 原虫 [げんちゅう]■ 蠕虫 [ぜんちゅう]

単細胞の寄生虫
多細胞の寄生虫- 吸虫・条虫（雌雄同体）
寄生虫の一生：生活環- 線虫（雌雄異体）
例：アニサキス・宿主（ホスト）：寄生される動物■ 終宿主■ 中間宿主成虫が寄生する宿主（虫卵・幼虫を産出）
幼虫が寄生する宿主（一定の発育がある）■ 待機宿主幼虫が寄生する宿主（寄生虫の発育なし）

終宿主(クジラなどの海産哺乳動物)
第三期幼虫→第四期幼虫→成虫

アニサキスの生活環
待機宿主(魚介類)

虫卵

孵化幼虫

第三期幼虫

中間宿主(オキアミ類)
第二期幼虫→第三期幼虫

アニサキス症

イヌ・ネコ・ヒト

人獣共通感染症(ズーノーシス)

魚介類（待機宿主）

オキアミ（中間宿主）(浅見，2016)

1 cm

クジラ（終宿主）

1 cm

第3期幼虫

成虫

0.5 cm

(目黒寄生虫館)

10 cm

アニサキス食中毒（胃アニサキス症）
魚介類を生食し，数時間以内に激しい腹痛・悪心・嘔吐
胃内視鏡で粘膜に穿入する虫体を検出 → 生検鉗子で摘出

胃の内視鏡検査 （写真提供：立川相互病院消化器内科・浦崎裕二先生）

消化管アニサキス症
1. 胃アニサキス症 (95%)
2. 腸アニサキス症 ( 5%）小腸/大腸無症候性アニサキス症 （71歳男性）
人間ドック受診の2日前にサバの刺身喫食→ 無症状で受診
肝中江病院
和歌山市

胃内視鏡 粘膜に胃

胃1

アニサキス幼虫3隻穿入

大腸
小腸胃アニサキス症

胃2

胃3

大腸内視鏡
粘膜（横行結腸）に
アニサキス幼虫1隻穿入

摘出

大腸1腹痛の原因
1. 虫体の粘膜穿入
2. 患者の免疫応答摘出

大腸アニサキス症(Nakaji K et al, 2019)消化管外アニサキス症→肝アニサキス症

1. 44歳女性，子宮体癌
2. 術後フォローアップのCT検査（検診）で，肝臓に腫瘤を確認（左上）3. 癌転移の疑いで肝臓を部分切除（右上）4. 顕微鏡を用いた病理組織検査で癌細胞ではなく，アニサキス虫体を確認（左下）(Nogami et al., 2016)

アニサキス症：アレルギー →蕁麻疹
1. 夕食にシメサバを喫食，2. 就寝前に蕁麻疹出現
3. 翌朝に腹痛で覚醒，4. 胃内視鏡にてアニサキス１隻が摘出
5. 胃痛と蕁麻疹は摘出直後から改善

上腕内側（本人の許可を得て供覧）

アニサキス症：アレルギー →蕁麻疹
★サバを食べると蕁麻疹が出る人達：スクラッチテスト
サバ抗原（0/11）
アニサキス抗原 （11/11）(Kasuya S et al., Lancet 335(8690), 665, 1990)●魚介類アレルギー・サバアレルギー

1. サバに寄生するアニサキスが原因の食物アレギー
アニサキス幼虫が原因の I型アレルギー（= 即時型/IgE）
2. サバの筋肉（パルブアルブミン）に対するアレルギー
3. ヒスタミン中毒（ ヒスチジン・血合・細菌）●アナフィラキシー

1. アレルゲンの侵入で複数臓器にアレルギー症状
2. 生命に危機を与え得る過敏反応 (呼吸停止・意識障害）
立澤ら（帝京大学，2020）

アニサキスアレルゲンの分類
1．プロテアーゼインヒビター（ESアレルゲン）
Ani s 1 （Kunitz型トリプシンインヒビター）
Ani s 4 （システインプロテアーゼインヒビター）
Ani s 6 （セリンプロテアーゼインヒビター）

2．筋肉タンパク質（somaticアレルゲン）
Ani s 2 （パラミオシン）
Ani s 3 （トロポミオシン）
トロポ二ンC （トロポニン）

3. その他(1) 線虫特有のSXP/RAL-2ファミリータンパク質
Ani s 5, 8, 9(2) 繰り返し構造を有するタンパク質
Ani s 7, 10, 11, 11-like, 12(3) その他
Ani s 13, 14（塩見，2016）

・ Ani s 1, 4, 5, 8, 9, 11-like: 耐熱性（缶詰もダメ）
・ 魚を食べずにアレルギー発症  欧州

アニサキス症（アニサキス食中毒）
1. 部位① 消化管アニサキス症
1) 胃アニサキス症 (95%)2) 腸アニサキス症 ( 5%)② 消化管外アニサキス症 ( 1%未満)

2. 症状① 有症性アニサキス症② 無症候性アニサキス症

3. 患者の反応・免疫応答① 虫体寄生部位の局所反応 (腹痛）
② 全身の反応 (蕁麻疹・アナフィラキシー)他 (マグロ,サケ等)
サンマ 3%
7%
アジ 3%

図. 感染源となる魚介類
2023年・食中毒統計
126事例 [432事例中]

ブリ 4%
ヒラメ 6%
カツオ 6%

イワシ28%サバ
43%

・鮮魚(刺身)・加工品
1. シメサバ
2. 寿司

マサバ（頭を落とし開腹したところ） アニサキス虫体：

精巣
幽門垂(体腔)

腸管

スケトウダラ(肝)のアニサキス虫体

マサバ

腹身

アニサキス虫体

アニサキス
第3期幼虫

1cm

食品衛生法飲食に起因する衛生上の危害 ＝健康被害→食中毒と定義→食品媒介寄生虫を原因に健康被害が発生した
場合，他の病原細菌・ウイルス，化学物質あるいは自然毒の場合と同様に，食中毒として届け出る．

医師→保健所(長)→知事→厚労大臣→食中毒統計無症候性アニサキス症は届け出不要．

食中毒患者届出票
アニサキス食中毒と医師が判断し，保健所長に届出する．
病名：急性胃腸炎，原因：アニサキス

急性胃腸炎

アニサキス

・食中毒事件票 – 病因物質の種別（食品衛生法施行規則：2012年12月28日一部改正）
1 サルモネラ属菌

10 ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ･
ｼﾞｪｼﾞｭﾆ / ｺﾘ

19 クドア2 ぶどう球菌

11 ナグビブリオ

20 サルコシスティス

3 ボツリヌス菌

12 コレラ菌

21 アニサキス

4 腸炎ビブリオ

13 赤痢菌22 その他の寄生虫

5 腸管出血性大腸菌

14 チフス菌

23 化学物質

6 その他の病原大腸菌

15 パラチフスＡ菌

24 植物性自然毒

7 ウェルシュ菌

16 その他の細菌

25 動物性自然毒

8 セレウス菌17 ノロウイルス26 その他

9 ｴﾙｼﾆｱ･ｴﾝﾃﾛｺﾘﾁｶ

18 その他のウイルス 27 不明

432件

566件

1800

600- 600[441人][578人]（食中毒統計）500

1500

1,021件

食 1200

2023

2022

2021

2020

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

20072009)

20086)

食中毒事件総数とアニサキス食中毒事件数の推移((中毒 900事
件 600
総 300数件 0アニ
サ300 キス200 食中100 毒事0件数件400

食中毒統計他
21%
ノロウイルス
16％(ウイルス)

第１位
アニサキス
42%
(寄生虫)

(細菌)

カンピロバクター
21%

2023年・食中毒の事件数（1,021件のうち）アニサキス (432件；患者：441人）, カンピロバクター（211件），ノロウイルス（163件）
2013～16年のアニサキスは事件数第3位,17年は第2位,18年から第1位

アニサキス症- 事件数がわが国で一番多い食中毒 –（患者数は最多ではない）＊アニサキス (2023年：432件；441人 - 食中毒統計）
・食品媒介感染症（魚を生で食べないと感染しない）
・ヒト・ヒト感染はない

・同じ刺身の盛り合わせを家族やグループで喫食しても，１件あたりの患者は１人の場合がほとんど
・魚における寄生率や寄生数は遥かに高く，その割に患者数は実は少ない

432件

566件

1800

600- 600[441人][578人]（食中毒統計）500

1500

1,021件

食 12003002001006)

2023

2022

2021

2020

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

2009

食中毒事件総数とアニサキス食中毒事件数の推移

アニサ
キス
食中
毒事
件
数件

(2008)

02007

(中
毒 900
事
件 600
総 300
数
件 0400

1. アニサキス食中毒の届出数が急増したのはなぜか？
2. アニサキス食中毒の事件数は実際は何件なのか？

・アニサキス食中毒の事件数は実際は何件なのか？
（アニサキス症例数・患者数の推定）
・1987～91年（5年間）： 学会報告＋アンケート
2,860人/年（石倉ら, 1995）
・2001～05年（5年間）：消化器内視鏡学会アンケート
502人/年（唐澤ら，2008）
・2005～11年（7年間）：商用レセプトデータ・母数 33万人
7,147人/年 → 7,000人/年（杉山ら，2013）

・2010～14年（5年間） ：NDBオープンデータ・全国民14,789人/年（国民皆保険制度）（森嶋，未発表）
・2016年：スペイン（種々のデータの解析・合算）
7,700～8,320人/年（Bao et al., 2017)

・アニサキス食中毒の事件数は実際は何件なのか？

レセプト（レセプト解析）
医療費（医療機関の収入）・30%：医療機関が直接、患者に請求 （国民皆保険）
・70%：医療機関が健康保険組合に請求する．
患者
支 30％
払

100％

病院

70％

健康保険組合など

請求支払審査支払機関
請求支払

・アニサキス食中毒の事件数は実際は何件なのか？
医療機関が健康保険組合に医療費(70％)を請求する時、「診療報酬請求書」と「診療報酬明細書」を提出する．
この「診療報酬明細書」を「レセプト」と呼ぶ．
病院

健康保険組合など

70％(+ レセプト) 審査支払機関
請求支払

請求
支払

100％の医療費収入

レセプトには病名，診断・治療の項目・経費などが記載される．
・医療機関の診療内容を審査→ 適正な診療報酬が医療機関に支払われる．

レセプトデータに基づくアニサキス症の事例数解析
医療機関が健康保険組合等に請求する医療費の明細票

傷病名：アニサキス症・胃アニサキス症
腸アニサキス症・消化管アニサキス症・アニサキス幼虫感染症

ICD-10分類：B81.0 アニサキス症（疾病、傷害および死因統計分類提要：国際疾病分類）
商用レセプト 母数 843万人 [2018年と19年の各年]
日本総人口 1億2,630万人 [2015年]

12,630万/843万 = 14.98-- (ca. 15)➔ レセプトデータ上の1人が国民 約15人 に相当アニサキス食中毒の発生状況（単位：人）
平均
879人

商用レセプト年（JMDC）
抽出数 推計数：843万人
2018
991
21,511 (レセプトデータの1人が国民約15人に相当)2019766
17,962
平均
879
19,737平均
19,737人(→約 2万人)アニサキス食中毒の患者数（人）(日本総人口)単純推計：879 x 15 = 13,185
食中毒
統計
478
336
407

1億2,630万人

拡大推計：19,737(母集団における年齢・男女差による歪みを修正)（Sugiyama et al., 2022）

・レセプト解析で，わが国のアニサキス食中毒患者は年間約2万人と推計された（2018/2019年，Sugiyama et al., 2022）

・食中毒統計（2023年）では事件数，432件；患者数，441人- 乖離の原因：医師の届出が足りない（約1/50 = 2%弱）．

- 増加の原因（食中毒統計・レセプトともに医師が担当）：
1) 法改正(2012年）でアニサキスが単独の病因物質になった．
2) 受診数が増加
報道の増加
芸能人が感染3) 事例の増加 新たな原因魚種（例：サンマ2010年頃～）
1. アニサキス食中毒の届出数が急増したのはなぜか？
2. アニサキス食中毒の事件数は実際は何件なのか？

日本でアニサキス食中毒の原因となる虫種の同定
医療機関で検出された虫体を入手（BML）→ 分子同定（189隻/181人）

アニサキス科 (アニサキス亜科)
・アニサキス属 Anisakis spp.

A. simplex sensu stricto (狭義のA. simplex)
A. pegreffii
同胞種・シュードテラノバ属 Pseudoterranova spp.
P. azarasi

光学顕微鏡下における魚由来の幼虫の観察
頭部・尾部・胃に特徴 → グループに分ける
Anisakis type I アニサキス I型

Anisakis type II アニサキス II型(Anisakis types II, III. IV アニサキス II, III, IV型)

胃→→ Skrjabinisakis spp.

Pseudoterranova spp. シュードテラノバ

第3期幼虫

1cm

胃(長方形)

Anisakis type I 幼虫
胃が長方形

種
A. simplex sensu stricto (狭義の)A. pegreffii

同胞種（姉妹種・隠蔽種）

A. berlandi

A. simplex sensu lato (広義の)A. typica

A. ziphidarum
A. nascettii(based on D’Amelio et al., 2012)光学顕微鏡下に魚由来の幼虫を観察
頭部・尾部・胃に特徴 → グループに分ける
Anisakis type I

アニサキス I型

Anisakis type II

アニサキス II型

(Anisakis types II, III. IV アニサキス II, III, IV型)→→ Skrjabinisakis spp.

Pseudoterranova spp. シュードテラノバ

胃胃

食道

腸盲嚢

腸分子同定（遺伝子検査を行い解析）
1. 虫体からのDNA調製
・新鮮虫体あるいは70%エタノール固定虫体・常法に従う（キットを用いて）

2. PCRによるリボゾームDNA・ITS領域の増幅・線虫類にユニバーサルなプライマーペアNC5およびNC2； Primer AおよびPrimer B
ITS1から5.8S rDNAを経てITS2に至る領域

3. 遺伝子配列の解析
・シーケンシング・PCR-RFLP

表. 検出虫体の分子同定結果（BML/患者由来検体：189隻）

160 (88.4%)（Sugiyama et al., 2022）

Anisakis simplex 約90% (168/189隻)
Anisakis pegreffii 約 5% ( 10/189隻)

Pseudoterranova azarasi 約 5% ( 11/189隻)

図. 地域別の原因虫種（患者の話）
30人

計 181人
145人
6人（Sugiyama et al., 2022）

図. 地域別の原因虫種（患者の話）[30人][計 181人][145人]

S型 - Anisakis
P型- A.

[6人]（Sugiyama et al., 2022）

マサバにおけるアニサキス虫体の寄生状況（魚の話）
産地千葉
福岡計検査数
6814

虫体数

内臓S型
50151

P型
9150159

筋肉計
59151210

S型
17017P型
000計
17017

臓器特異性

マサバ Scomber japonicus（梅原ら, 2008）

マサバにおけるアニサキス虫体の寄生状況（魚の話）（梅原ら, 2008）

日本海側・東シナ海の魚には
P型 (A. pegreffii)

S型 1隻

S型 17隻P型
150隻

内臓(151隻)
福岡・8尾 ●
151隻

筋肉(17隻)内臓(59隻)

P型
9隻●

千葉・6尾76隻

太平洋の魚にはS型 (A. simplex)

S型 50隻A. simplex 67隻
A. pegreffii 9隻

マサバ（頭を落とし開腹したところ） アニサキス虫体：(筋肉)筋肉移行S型/P型で差異あり

精巣(体腔)

幽門垂(体腔)

腸管

S型：活性 (運動性) が高い→内臓を経て筋肉に侵入
P型：活性 (運動性) が低い→内臓に留まる

S型とP型との活性の比較：寒天穿入試験

(Arizono et al., 2012)有薗・0.75% 寒天（生食水）
・人工胃液を上層（pH 1.8）
・24時間後に判定

杉山・1% 寒天（蒸留水）
・3%酢酸を上層（pH 1.0）
・12時間後に判定

寒天穿入試験
[図1]

[図3]

[図4]

1cm

[図2]

（上から見た画像・模式図）（小島ら, 2012の方法で杉山が試験）① 1%の寒天を加熱溶解し，50mLのプラスティックチューブに分注（図1）．
② 凝固後，滅菌竹串の頭端側（直径3mm）で寒天表面・21箇所に，深さ3mmの窪みを構
築（虫体の穿入用，図2 ）．
③ 3％酢酸を6.5mL上層（液層の高さは1cm，図3）．
④ アニサキス虫体(10隻)をチューブに投入．37℃で12時間培養（図4）．
⑤ 寒天に穿入した虫体数を計数．

動画1，投入された虫体10隻の活発な運動を示す．

図4

図4および図5，12時間後⑧ 12時間後，7隻穿入（図4）．
チューブ底部に到達した虫体も認めた（図5）．

図5

S型とP型との性状比較:寒天穿入試験
種

穿入虫数/試験虫数

穿入率(%)

S型
P型

34/58
8/56

58.6
14.3

S型はP型より活発に運動して寒天に穿入する．
・S型は魚の体内でも内臓から筋肉に移行しやすく、筋肉に蓄積する．刺身の喫食によるアニサキス食中毒の原因種となりやすい.
・P型は魚の内臓と共に廃棄され、食中毒原因種になり難い．
(Arizono et al., 2012)

アニサキス食中毒（推計約2万人/年）の多発の背景

160 (88.4%)

1. 四方が海で魚食の国民・刺身/寿司を嗜好する食文化
2. 周辺海域にS型陽性魚が多い→感染者が多発(S型)(→ 韓国や欧州の周辺海域にはP型陽性魚が多い)（Sugiyama et al., 2022）

日本近海産マサバのアニサキス寄生状況
日本海
B. 2017年～2020年に (対馬暖流系群)実施された調査の成績★

(総説著者のまとめ)★

A. simplex s.s. (黒色)(筋肉寄生)の割合増加(日本海西部)

東シナ海★
★

A. 2006年～2011年に報告された成績(総説著者のまとめ)●: A. simplex sensu stricto
筋肉寄生, 症例の主要病因種〇: A. pegreffii 内臓寄生

太平洋(太平洋系群)

坂西 (梅原) (2022) :水環境学会誌, 45, 265-269

アニサキス食中毒の予防
0. アニサキス食中毒の存在を啓発
1. 加熱（60℃, 1分以上）→虫体は確実に死ぬ

2. 冷凍（-20℃, 24時間以上）→刺身・寿司も可
3．包丁で切る・噛み切る→虫体の殺滅は困難
4. 魚の内臓を生で食べない・提供しない
5. 新鮮な魚を購入→速やかに内臓を除去 (+釣り人)→遊泳中の魚の筋肉にも虫体は寄生する(6. 養殖魚を喫食する)
7. 塩，わさび，醤油，酢 (調味料) →虫体は死なない
8．パルス電流殺虫技術→虫体は確実に死ぬ（感電死)パルスパワー (瞬間的な大電力) を用いた
新しいアニサキス殺虫方法を開発
ー アニサキス食中毒リスクのない刺身 ー
熊本大学・株式会社ジャパンシーフーズ（報道機関・文部科学記者会ほか 2021年6月22日）[熊本大学・浪平隆男 准教授]

47

パルスパワーパルスパワー（電気エネルギー）
面積(下図の赤枠部分)＝電力×時間＝消費電力量＝電気代＝20円/kWh

圧縮

圧縮

パルスパワー（電気エネルギー）
巨大電力(蓄電後に少しずつ間隔をあけて放電[印加]を繰り返す)

繰り返し

短時間 短時間 短時間 短時間 短時間

パルスパワー（電気エネルギー）僅かな時間で繰り返し与える巨大電力
1．巨大電力→電気エネルギーの仕事量が格段に増加
・刺身中のアニサキスを巨大電力で感電死させる
2. 短時間→最小エネルギーで仕事を完遂（省エネ）
・刺身の温度上昇を最小化できる
3. 繰り返し→エネルギーを与えない時間帯ができる
・刺身の冷却時間を確保できる★巨大電力の蓄電（蓄電池）→ 避雷針の評価

ポンプで冷却して送水

パルス
パワー
電極
魚の切身・丸魚

本研究の分担者である浪平らが開発したパルス電流殺虫装置（概略図）

マアジの切身マサバ由来
アニサキスType I 虫体 (Ap)250枚、5.5 kg
5枚 (10 Ap/枚)
5℃, 10m→パルス
1億ワットの電力
1マイクロ秒間印加
3分間に350回繰り返す

生死判定：1～2日後
生食中で4℃保存52

食味官能試験
パルス処理品と未処理品（同一条件で保存）を比較(n = 8)色匂い

口当たり

味（魚らしさ、旨味）→刺身で喫食可能

微細形態・微生物・
ヒスタミン量にも変化なし
53

パルスパワー を用いたアニサキス殺虫・一部商品化 → アニサキス食中毒の発生は皆無
・連続処理機も開発済み（300kg/日→ 4t/日）
・適応魚種の拡大、現在はアジを処理
サバ・サケで検討中
・丸魚への応用（現在は切身フィレを処理）
・海外（スペイン）でも同様の検討が進む→ 世界の標準規格になるかも （まだ時間は掛かるが）240721-SFSS (東大中島ホール・40m)

アニサキス（魚介類を中心に）- 食文化の継承と食中毒対策 -杉山 広
国立感染症研究所 客員研究員

1cm

1cm

発表者は発表内容に関し利益相反状態にはありません.