Couteaux subliméspar le savoir-faire etla passion de nos artisansÀ propos
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et en defonctionde votre Vous
budget.
Vouschoisir
pouvezet combiner
vous-même
déposée,déposée,selon vosselon
envieset envies
en fonction
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(typebiseaud’acier,d’aiguisage,
biseau d’aiguisage,
dessinsur manche…)
la lame, manche…)
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descréer despersonnaliséset exclusifs.
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MarquesMarquesdéposées
déposées
de TAKAHASHIKUSUde TAKAHASHIKUSUPour lesPour
clients
les quiclientsn’ont
quipasn’ont
de marquepas de marquedéposée,déposée,nous mettons
nous mettons
à dispositionà disposition
nos propresnos propres
marquesmarques
:
:

01

01

Ittosai
Ittosai
Kotetsu
Kotetsu

Sakai
Sakai
Ichimonji
Ichimonji
IppeiIppei

Il s’agit d’une
Il s’agit
marqued’unequi
marquerend hommagequi rend hommage
à Kotetsu , à Kotetsu ,Ichimonji
Sakai, parce
Sakai,
que nous
parcesommes
que nousbasés
sommesà Sakai.
basésà Sakai. Ichimonji

célèbre forgeron
célèbredeforgeronsabre japonais
de sabre(1597-1678).
japonais (1597-1678).

(célèbre forgeron(célèbrede
forgeronsabre japonais),de sabre japonais),parce que parcenous que nous

Kusutaro Takahashi
Kusutaro Takahashi
Notre ex-patron,
Notre ex-patron,, a choisi cette, a choisi cetteperpétuons
perpétuonsla fabrication
la fabrication
traditionnelle
traditionnelle
du couteaudu couteau

appellationappellation
pour les couteauxpour les «couteauxaussi tranchants« aussi tranchantsqueque

directement
directement
dérivée de celledérivée
du desabre.
celleUn
dugrandsabre.nombre
Un grand nombre

les sabres lesde Kotetsu
sabres de». Kotetsu
Nos couteaux». Noshautcouteauxde gamme
haut de gamme

de nos couteaux,de nos couteaux,à des prix abordables
à des prix abordables
ou de qualité
ou de qualité

一刀斎虎徹« ».
一刀斎虎徹 ».
sont donc sontmarqués
donc«marqués».
».
supérieure,supérieure,portent cetteportent
marquecette« 堺一文字一平
marque « 堺一文字一平

Points
Points
forts
forts
de de
TAKAHASHIKUSUTAKAHASHIKUSUNous commercialisons
Nous commercialisons
une gamme
une gamme
globaleglobale
de couteauxde couteaux::
Couteaux
Couteaux
japonaisjaponaisde Sakai,de haut-lieu
Sakai, haut-lieude la fabricationde la fabricationde couteauxde couteaux
depuis depuis
600 ans600; ans ;
Couteaux
Couteaux
occidentaux
occidentaux
de qualitéde qualité
fabriquésfabriquésau Japon.
au Japon.
Nous sommes
Nous sommes
fiers de nos
fierscouteauxde nos couteauxjaponaisjaponaisdedequalité maximale,qualité maximale,confectionnés
confectionnéspar des artisanspar des artisanschevronnés
chevronnésde Sakai.de Sakai.

Coupes transversales
Coupes transversales
de différents
detypesdifférents
de lames
types de lamesPartie coupantePartie coupanteProfil type d’un couteau
Profil typeoccidental
d’un couteau occidental

Profil type d’un couteau
Profil typede d’unSakaicouteau de Sakai

Lame à double tranchantLame à double tranchant

Les couteaux
Les couteauxde Sakai ont
de Sakai
ceci deontparticuliers
ceci de particuliers
qu’ils sontqu’ilsforgéssont forgéset possèdent
et possèdent
une lameune
asymétrique,lame asymétrique,aiguisée aiguiséed’un seuld’uncôté.seul côté.
Puisqu’elle
Puisqu’elle
est asymétrique,est asymétrique,la lame estlaparticulièrement
lame est particulièrement
tranchantetranchantecomme vouscomme
le voyez
vousdansle voyezl’imagedansà l’image
droite età permet
droite etdepermet
préserver
de préserver
au maximum
au maximum
la saveur laetsaveurle texture
et ledutextureproduitdusansproduiten écrasersans en écraser
les ﬁbres.les
Et ﬁbres.
nos lames
Et nosforgéeslames– forgées
uchihamono– uchihamono
en japonais,
en japonais,
uchi
uchi
voulant direvoulant« frapper
dire «» frapper– sont remarquablement» – sont remarquablement
tenaces ettenacesne
et nes’ébrèchents’ébrèchentpas facilementpas facilement
parce qu’elles
parce sontqu’elles« frappéessont « frappées»à»à
maintes reprises
maintesau
reprisescours de
au la
cours
fabricationde la fabricationde manièrede àmanière
réduire à réduire
la taille desla taille
molécules
des molécules
de l’acier.de l’acier.
Zenko

Zenko
Warikomi

Warikomi
Sanmaiuchi

Lame à un seul tranchantLame à un seul tranchant

Sanmaiuchi
Tanzo

Tanzo
Honyaki

Honyaki(lame entièrement (lame(unentièrement
morceau d’acier(un(structure
morceau d’acierà 3 couches)(structure (lameà 3 couches)
forgée)(lame entièrement
forgée)(lame entièrement
réalisée en acier) réaliséeenfoncéen acier)dans
enfoncé dansréalisée en acier et forgéeréalisée en acier et forgée
une autre matière) une autre matière)de la même manièredequela même manière quepour le sabre japonais)
pour le sabre japonais)

Les meilleurs
Les meilleurs
fabricants
fabricantsdes troisdes
hauts
trois
lieux
hauts
de lieux dela coutelleriela coutellerieoccidentale
occidentale
du JaponduseJapon
chargent
se chargentdederéaliser nos
réalisercouteaux
nos couteaux
occidentaux.
occidentaux.

Carte de nosCarteclientsde nosau Japon,clientspour
au Japon,lesquelspournous
lesquelsavonsnous avonsfabriqué desfabriquécouteaux
desmarquéscouteaux
à leurs
marqués
noms.
à leurs noms.

Les meilleurs
Les meilleurs
fabricants
fabricantsdes trois des
hauts
trois
lieux
hauts
de la
lieux
coutelleriede la coutellerieoccidentale
occidentale
du Japon du(Seki,
Japon
Takefu(Seki,et Takefu
Tsubamesanjo)
et Tsubamesanjo)
produisentproduisentpour nouspour
une large
nous une
gamme
large
degammecouteauxde occidentaux
couteaux occidentaux
avec un grandavec un grandchoix d’acier
choix
inox
d’acier
et deinox
motifset desurmotifs
la lamesur(motifla lamemartelé,(motifdamas…).
martelé, damas…).

Dans lesDans
principales
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Japon,
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magasinsmagasins
proposent
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nos couteaux.
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compte uncompte
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de clientsnotamment
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des magasinsdes magasinsde coutelleriede coutellerieinstallés sur
installésles principaux
sur les principaux
marchés marchésainsi que ainsides quincailleries
que des quincailleriesou détaillantsou détaillants
en zones urbaines.
en zones urbaines.

ÉtapesÉtapesd’une d’unecommandecommande01

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01Premier contact

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03

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vous demanderons
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rencontranten échangeant
et/ou en échangeant
avec vous desavec
coups
vous
dedes
ﬁl ou
coups
des courriels
de ﬁl ou des courriels
selon les besoins.
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04

d’un contrat05
Conclusiond’un contrat
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Fabrication
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0202Les couteaux
Lesjaponais
couteaux
sejaponais
distinguent
se distinguent
surtout surtout
par le fait quepar leurle faitlame
queestleurenlame
acierest
carboneen acier carbone
et ne possède
et nequ’unpossèdeseulqu’untranchant,seul tranchant,
ce quice quiprocure unprocure
pouvoirundepouvoir
coupe exceptionnel.
de coupe exceptionnel.
La surface La
coupéesurfacedu coupée
produit duestproduit
esthétiqueest esthétiqueet la saveuretestla préservéesaveur estparce
préservée
que lesparce
fibresque les fibres
et les membranes
et les membranes
cytoplasmiques
cytoplasmiquessont peu sont peuabîmées. Qui
abîmées.
plus est,
Quiil plus
y a unest,grand
il y achoix
un grand choix
de couteauxdeà couteauxutiliser selon
à utiliser
les type
selon
de produit
les type de produità couper. à couper.

PourPourobtenir
obtenirde finesde fines
tranchestranchesde sashimi
de sashimi

Couteau long
Couteau
et très longtranchant,
et très iltranchant,
permet deilcouper
permetd’unde couperseul coup,d’unsansseul allercoup, sans aller-et-retour, avec
-et-retour,
pour conséquence
avec pour conséquence
une surface une
coupéesurfacedu produit
coupéetrès
du produit
esthétique.
très esthétique.
Étant donnéÉtant
que sondonné
pouvoirque sonde coupepouvoir
exceptionnel
de coupe exceptionnelabîme peu lesabîmemembranes
peu les membranes
cytoplasmiques,
cytoplasmiques,les écoulementsles écoulements
nuisant à la nuisantqualité duà lasashimi
qualiténedusesashimiproduisentne se produisentshobu
pas. Il est appelépas. Il« est
appelé
» dans« shobul’Ouest» dansde l’île
l’Ouestprincipale
de l’îleduprincipale
Japon, etdu
« yanagiba
Japon, et» « yanagiba »dans la région
dans
dela
Tokyo.
régionLedecouteau
Tokyo. àLefugu,
couteauappelé
à fugu,« fuguhiki
appelé»,«afuguhiki
une lame», plusa une lame plus
ﬁne que celle
ﬁne
duque
couteaucelle duà sashimi.
couteau à sashimi.

T a k o h i kTi /a k o h i k i /SakimaruSakimaru
TakohikiTakohiki

Y a n a g i b aY/aSnha og bi bua / S h o b u
Ce couteau est appelé
Ce couteau« yanagiba
est appelé» « yanagiba »dans la région dansde Tokyola région(Kanto),de Tokyo (Kanto),et « shobu » duetcôté« shobude Kyoto» du côtéet de Kyoto etd’Osaka (région
d’Osakadu Kansai).
(régionIl ydua Kansai). Il y a
peu de temps encore
peu deletemps
couteau
encoreà le couteau àsashimi de cettesashimi
forme était
de cette
utiliséforme était utilisé
uniquement dansuniquementle Kansai,dansmaisle Kansai, maisaujourd’hui il est
aujourd’hui
adopté paril estlesadopté par lescuisiniers du Kanto
cuisinierségalement.
du Kanto également.
L’origine de son
L’originenom « shobu
de son »nom « shobu »vient du fait quevientsa forme
du faitlongiligneque sa forme longiligne
rappelle la feuillerappellede shobu
la feuille(iris).de shobu (iris).

Il s’agit d’un couteau
Il s’agit d’unà sashimicouteau à sashimi
traditionnellement
traditionnellement
utilisé dans utilisé dansl e K a n t o ( r é gl ei oKnadnet oT (orkéygoi o) .n d e T o k y o ) .
Quand l’extrémité
Quanddel’extrémité
sa lame de sa lame
est carrée, on l’appelle
est carrée,« takohiki
on l’appelle»« takohiki »t a n d i s q u e ltea nmdoi ds èql ue ea lvee cm o d è l e a v e c
u n b o u t a r r ounnd bi oe us tt aapr rpoenl éd i e s t a p p e l é« sakimaru takohiki« sakimaru». takohiki ».
240・270・300・
240
330/mm・270・300・330/mm

180・210・240・270・300・330・
180・210・240・270・300・330・
360/mm
360/mmTakohiki

03

Sakimaru
Takohiki

F u g u h i kF
i uguhikiY a n a g i KYiar ni tas guikKe i r i t s u k e

Kaisaki Kaisaki

Étant donné qu’ilÉtant
est principalement
donné qu’il est principalement
utilisé pour couper
utiliséle fugu
pour
encoupertranchesle fugu en tranches
translucides autranslucides
point de laisser
au point de laisser
apercevoir les motifs
apercevoir
de l’assiette,
les motifs de l’assiette,
ce couteau est dotéce couteau
d’une lame
est doté
plus d’une lame plus
ﬁne que celle duﬁne« shobuque celle». Elleduest« shobu ». Elle estégalement pluségalementétroite au plus
niveauétroite au niveau
du talon.
du talon.

C ’ e s t u n c o uCt ’eeasut àu ns acsohui tme ia u à s a s h i m i
traditionnellement
traditionnellement
utilisé dans utilisé dansle Kanto (région
le Kantode Tokyo).
(régionIl de Tokyo). Il
peut être utilisé
peut
pour
êtreémincer
utilisé pour émincerles légumes également.
les légumes également.

C’est une variante
C’est écourtée
une variantedu écourtée du« shobu ». Il est« destiné
est destiné à couper
shobu ».àIlcouper
la chair des mollusquesla chair des(kai),
mollusquesmais(kai), maiscomme il sert également
comme ilàsert
découperégalement à découper
le baran (aspidistra),le baranon(aspidistra),l’appelle on l’appellequelquefois « baran-kiri
quelquefois». « baran-kiri ».

240・270・300・240
330/mm・270・300・330/mm

03

Sakimaru
Takohiki Takohiki

240・270・300・330/mm
240・270・300・330/mm

90・105・120・135/mm
90・105・120・135/mm

PourPourdébiter
débiterle lepoissonpoissonDeba

Il s’agit de couteaux
Il s’agit deutiliséscouteaux
pourutilisés« couperpourla «tête
couperde poissonla tête »,de poisson »,« découper «ledécouper
poisson àletravers
poissonl’osà travers» et « leverl’os les» etﬁlets« leverde lespoissonﬁlets ».
de poisson ».
Comme les Commecuisiniers
less’encuisiniers
servents’ensouvent
servent
en souvent
appliquanten appliquantune force une force
plus ou moins
plusimportante,
ou moins importante,leur lame est
leurépaisse.
lame est
Le épaisse.
couteau Le« mioroshi
couteau »,« mioroshi »,qui réunit lesquiqualités
réunit lesintéressantes
qualités intéressantes
du couteau duà sashimicouteauetàdu
sashimi et ducouteau deba
couteau, est undeba
outil, est
indispensable
un outil indispensable
pour les poissonniers.
pour les poissonniers.

Ajisaki Ajisaki

Aideba Aideba

Deba

Il est d’usageIl que
est d’usageles 2/5 duque les 2/5 dutranchant (côtétranchanttalon) servent(côté talon)à
servent àdécouper le poisson
découperà traversle poissonl’os, à travers l’os,
et les 3/5 (côtéetbout)les 3/5
à lever(côtélesbout) à lever les
ﬁlets. La longueurﬁlets.
de La
la lamelongueurvariede la lame varie
selon la taille duselonpoissonla tailleà débiter.
du poisson à débiter.
Il y a des modèles
Il ydestinésa des modèlesaux grosdestinés aux grospoissons commepoissons
le buricomme(seriolale buri (seriola
quinqueradiata)quinqueradiata)
ou la bonite tandis
ou la bonite tandis
que d’autres modèles
que d’autres
servent
modèlesà
servent àdébiter les petits
débiterpoissons
les petitscommepoissons commele chinchard. L’impact
le chinchard.
du poids
L’impactde du poids dela lame du deba permet
la lame dude découper
deba permet de découper
le poisson à travers
le poissonl’os. à travers l’os.

C’est une variante
C’estplus
unelégère
variante
du plus légère duC’est un couteau
C’est
plus
un ﬁn
couteauque leplus ﬁn que ledeba , appréciée
debapar, appréciée
ceux qui par ceux qui
trouvent le deba
trouvent
trop lourd.
le deba
Satrop lourd. Sa

deba et commedeba
son nomet comme
l’indique,son nom l’indique,lame, relativementlame, ﬁne,relativement
risque ﬁne, risquede s’ébrécher plus
de s’ébrécher
facilementplus
que facilement quecelle du deba . celle du deba .
120・135・150・165・180・195・
120・135・150・165・180・195・
210・225・240/mm
210・225・240/mm

il est utilisé pouril estlever
utiliséles ﬁlets
pourdulever les ﬁlets duchinchard (aji chincharden japonais).
(aji Les
en japonais). Les
modèles dontmodèles
la longueur
dontestla longueur est
comprise entrecomprise
90mm et entre
120mms90mm et 120mms
sont les plus populaires.
sont les plus
Quantpopulaires.
à
Quant àla ﬁnition, lemigaki
la ﬁnition,(*) a autant
lemigakide (*) a autant desuccès que le kurouchi
succès que(**).le kurouchi (**).
90・105・120・135/mm
90・105・120・135/mm

105・120・135・150
105・
120・
135・
150・
・165
・180
・195
・165・180・195・
210・225・240/mm
210・225・240/mm

M i o r o s h iM i o r o s h i

F u n a y u kFi u n a y u k i

S a k e k i r iS a k e k i r i

On dirait un couteau
On diraitqui
unest
couteauà
qui est à
mi-chemin entre
mi-cheminle couteau
entreà le couteau àsashimi et le deba
sashimi. Les etgrossistes
le deba. Les grossistes
de marchés aux
de poissons
marchés aux
s’enpoissons s’enservent très souvent.
servent très
Sa lamesouvent. Sa lame
est longue ; elle
estestlongueplus épaisse; elle est plus épaisse
shobu , sans êtreque celle du shobu
que celle, sansdu êtreaussi épaisse que
aussi
celle
épaissedu debaque. celle du deba .

On dit que ce
Oncouteau
dit que était
ce couteau était
i n i t i a l e m e n ti nuittiilai sl eémpeanr tl eust i l i s é p a r l e spêcheurs sur leurpêcheurs
bateau (funayuki
sur leur bateau (funayuki
veut dire « voyager
veut direen bateau« voyager»). en bateau »).
C’est un couteau
C’estmulti-usage
un couteau
quimulti-usage qui
sert aussi bien àsert
débiter
aussilebien
poissonà débiter le poissonqu’à couper lesqu’à
légumes.
couper les légumes.

deba , maisausadeba , mais sa
Il ressemble au
Il ressemblelame est légèrement
lame estplus
légèrementﬁne,plus ﬁne,et plus large auetniveau
plus large
du talon.
au niveau du talon.
Il sert à découper
Il sertà travers
à découper
l’os à travers l’os
les gros poissons
les groscommepoissons
le comme lesaumon.
saumon.

180・210・240・270
180・210300・240
330/mm・270・300・330/mm

240・270・300・330/mm
240・270・300・330/mm

150・165・180/mm
150・165・180/mm

ji lame* Lame uniformément
* Lame argenté
uniformément
– teinteargenté
habituelle– teinte
de lahabituellelame de couteau
de la lame
– grâcede couteau
au polissage– grâcedeau
la polissage
base de ladelame
la baseforgéede(la).
forgée ( ji ).
** Lame qui garde** Lamela noirceur
qui garde
du jila, saufnoirceurle tranchantdu ji , sauf
biseauté.
le tranchant biseauté.

04

04

PourPour
coupercouperles légumes
les légumes
Couteaux qui
Couteaux
permettent
qui permettent
d’exécuter toutes
d’exécuter
les tâches
toutesdeleslatâches
préparationde la préparation
des légumesdes légumes(éplucher, concasser…)(éplucher, concasser…)
et d’apporter
et ded’apporterla ﬁnessedeaulaplat.
ﬁnesseLesaumodèlesplat. Lesà doublemodèles à double
usuba ». Lestranchant sonttranchantappelés
sont« nakiriappelés
» et «ceux
à un» etseulceux
tranchantà un seul« tranchant« usuba
usuba».sont
Les usuba sontnakirimajoritairement
majoritairement
du type kama
du danstype kamale Kansai
danstandisle Kansai
que lestandiscuisiniers
que lesdu
cuisiniers
Kanto utilisentdu Kanto utilisent
usuba
kaku
généralement
généralement
les usuba dulestype
du. type kaku .

PourPourdébiter
débiterl’anguillel’anguille
Ce sont desCe
couteaux
sont desconçus
couteauxpourconçusouvrirpourl’anguilleouvrir l’anguilled’un seul coupd’unmalgré
seul coupsa viscosité.
malgré saLaviscosité.
façon d’ouvrir
La façon d’ouvrir
l’anguille variant
l’anguilled’unevariant
régiond’uneà l’autre,
régionil existeà l’autre,
plusieurs
il existe plusieurs
modèles demodèles
couteau deà anguille.
couteau à anguille.

E d o - s a kE
i do-saki

K a k u - u sK
u baak u - u s u b a

K a m a - u sKu ba am a - u s u b a

usuba
usuba traditionnellement
C’est un couteau
C’esttraditionnellement
un couteau traditionnellement
utilisé dans utilisé dansC’est un couteau
C’est
un couteau
traditionnellement
utiliséutiliséle Kansai.
Il sele distingue
Kansai. Il separdistingue
son bout pararrondi.
son bout arrondi.
dans le Kanto. dans
Il est leégalement
Kanto. Il est
appelé
également« edo-usuba
appelé
». « edo-usuba».
La partie côtéLatalon
partiesertcôtéà éplucher,talon sertleà milieuéplucher,à le milieu à
Il se distingueIlpar
se distingue
son bout carré.
par son bout carré.
peler ou chanfreiner,
peler ou chanfreiner,
et le bout à réaliser
et le boutdesà réaliser des
150・165・180・150
195・165
210・180
225/mm
・195・210・225/mm
tailles décoratives.
tailles décoratives.

Son bout est biseauté
Son bout; l’extrémité
est biseauté ; l’extrémité
de son manche
deestsonchanfreinéemanche est chanfreinéepour permettrepour
au cuisinierpermettredeau
le cuisinier de letenir fermement
tenir
dans
fermementsa main.dans sa main.
150・165・180・150
210・165
240/mm・180・210・240/mm

150・165・180・150
195・
210・
225/mm・165・180・195・210・225/mm

K y o - s a k iK y o - s a k i
Vous vous servirez
ce couteau
Vousdevous
servirez de ce couteau
kyo-saki en tenant
fermementla fermement lakyo-sakien tenantsaillie se trouvant
le long
du dos le long du dos
sailliese trouvant
de la lame.
de la lame.

K y o g a t a KNyao kg ai rt ai N a k i r i

N i s h i g a tN
a iN
s hai kg ai rt ai N a k i r i

usuba , lesdes
nakiriusuba
nakiri sont à doubleÀ la différenceÀ dessontà doublela différence, les
Il s’agit d’un nakiri
Il s’agit
rectangulaire.
d’un nakiri rectangulaire.
tranchant et adoptent
la ﬁnition
tranchantmajoritairement
et adoptent majoritairement
la ﬁnition
150・165・180/mm
150・165・180/mm, appelénakiriégalement(**).
Le kyogata, appelé également
kurouchi (**). Le
kurouchikyogatanakirijinarigata nakirijinarigata
nakiripar, se distingue
bout légèrement, sesondistingue
par son bout légèrement
courbé.
courbé.
150・165・180/mm
150・165・180/mm

M u k i m o nMo u/kKiemn omnuok/iK e n m u k i

Son bout est arrondi
Son bout
pourestnearrondi
pas pour ne pas
blesser la main
blesserdu cuisinier
la mainau
du cuisinier au
moment de l’ouverturemomentdedel’anguille.
l’ouverture de l’anguille.
Ce modèle se distingue
Ce modèle
parseailleurs
distingue par ailleurspar sa lame plutôt
par sacourtelame etplutôtson courte et son
manche plutôtmanche
long. plutôt long.

M e n t o r i /MKeanwt oarmi /u K
k ia w a m u k i

usuba
usuba ,(oukamausuba
Comme le couteau, le mukimono
kenmuki) (ou kenmuki)
C’est une variante
format du. Àkamausuba . ÀCommele couteau
le mukimono
C’est petit
une variante
petit
format duest capable d’exécuter
toutesles tâches
poursimpleou tranchantà double tranchant,
il sertà
est capabled’exécuter
toutesleslatâches pourla tranchantsimpleou à double
tranchant,
il sert à
préparation deslégumes, desmaislégumes,sa lame,mais
terminéeéplucher ou chanfreinerleschanfreiner
légumes. les légumes.
préparationsa lame, terminéeéplucher ou
par un bout triangulaire,
un peu plus
par un boutest
triangulaire,
estﬁne.
un peu plus ﬁne.
90・105・120・135/mm
90・105・120・135/mm
180・195・210/mm
180・195・210/mm** Lame qui garde** Lamela noirceur
qui garde
du jila, saufnoirceurle tranchantdu ji , sauf
biseauté.
le tranchant biseauté.

05

05

Nagoya-Ns a akgi o y a - s a k i

O s a k a - s aOks ia k a - s a k i
C’est un couteau
C’estadapté
un couteau
à la adapté à lamanière de débiter
manièrel’anguillede débiter
du l’anguille duKansai : ouverture
Kansaipar: ouverture
le ventre. par le ventre.
30・36/mm

30・36/mm

Couteaux
Couteauxspéciauxspéciaux
Couteaux dédiés
chacunà unchacun
type deà produit
Couteauxdédiésun type spéciﬁquede produit spéciﬁque( ceon ukti er ia u( c ào untoeua iul l àe sn) o u i l l e s )Menkiri M
H o n e k i rH
i /oHn ae kmiorki /i rHi a m o k i r i(couteau (couteau
à murèneà japonaise)murène japonaise)
C’est un couteau
C’est
pour
un couteau
couper les
pournouillescoupersoba
les nouillesousoba ouudon. Pour pouvoir
udon. couper
Pour pouvoir
une bande
couperde unenouillesbande de nouilles
Pour entailler Pourla chairentaillerde la murène
la chair pleinede la murène
de ﬁnespleine de ﬁnes
d’un seul coup,d’unla longueur
seul coup,de lasalongueurlame est desupérieuresa lame est supérieurearêtes, ce couteauarêtes,estcemunicouteaud’uneestlamemuni
lourded’unequilame lourde quià 27cm. C’est également
à 27cm. C’est
un couteauégalement
lourd
un ;couteau
le cuisinier
lourd ; le cuisinierest épaissie côtéestdosépaissie(le poids
côtédedosla (lelame
poidspermetde ladelame permet dese sert du poids
se sertde ladulame
poids
pour
de la
bien
lame
couperpour lesbien couper les
trancher les arêtes).
trancherParlescontre,arêtes).
sonPartranchant
contre, son
est tranchant est
nouilles. Quantnouilles.
à la ﬁnition,
Quant àonlapeut
ﬁnition,choisiron lepeut choisir leﬁn pour réaliser
ﬁndes
pour
entaillesréalisertrèsdesserrées.
entailles très serrées.
le migaki(**)(*).
ou le migaki (*).
kurouchi (**) ou
kurouchi240・270・300・240
330/mm・270・300・330/mm

240・270・300・240
330/mm・270・300・330/mm

c oh u kt eaa u( c cohu itne oa ui s )c h i n o i s ) K i r i t s u kKe i r i t s u k e
C h u k a (Cmioroshimioroshi .
Ce sont des couteaux
Ce sont deschinoiscouteaux
produits
chinoisselon
produitslesselon
Versionles style Kanto
VersiondustylecouteauKanto
du couteau.
procédés de fabrication
procédés desde fabrication
couteaux forgésdes couteauxde Sakai.forgés de Sakai.
180・210・240・270
180・300
210・330/mm
240・270・300・330/mm
Il en existe trois
Il entypes
existe: usukuchi
trois types(épaisseur: usukuchi
ﬁne)(épaisseur ﬁne)pour couper lespour
légumes,couperles légumes,(épaisseur
moyenne)(épaisseur moyenne)
chuatsuchuatsuqui est multi-usage
qui estet atsukuchi
multi-usage(épaisseur
et atsukuchi
importante)(épaisseur importante)
pour trancher pourles produits
trancherdurs
les yproduits
comprisdurs
les os.
y compris les os.
180・225/mm 180・225/mm

M a g u r o kM
i rai g u r o k i r i(couteau(couteau
à thon) à thon)
Pour pouvoirPour
débiter
pouvoir
un débiter unpoisson aussipoisson
gros queaussi
le gros que lethon, ce couteau
thon,
estce
le couteau
plus
est le plus
souvent muni d’unesouvent
longuemuni d’une longue
lame de 60-90 lamecm. Sadeforme60-90 cm. Sa formee s t s i m i l a i r ee sàt csei lml ei l da iur e à c e l l e d utakohiki.

takohiki.

540・570・600・540
630・570660・600・630・660・690・720・750/mm
690・720・750/mm

u ti reia u( c ào us tues ah ui ) à s u s h i )S u s h i k i rSi u(schoi k
C’est un couteau
principalement
pourC’est utilisé
un couteau
utilisé principalement
pourcouper le gros
maki led’Osakaou led’Osakasushi pressé
coupergros maki
ou le sushi pressé( oshizushi ). Le( oshizushi
modèle 24
cmmodèle
est le plus
courant.
). Le
24 cm
est le plus courant.
240/mm

240/mm* Lame uniformément
* Lameargenté
uniformément
– teinte habituelleargenté – teintede la lame
habituellede de la lame decouteau – grâcecouteau
au polissage– grâcede laaubasepolissagede la lamede la forgéebase de( jila).lame forgée ( ji ).
** Lame qui garde
** la
Lame
noirceurqui garde
du ji , lasaufnoirceurle tranchantdu ji , sauf
biseauté.
le tranchant biseauté.

06

06Vo.1 FR 2018