平成 29 年度「鶴岡市在来作物調査研究事業」
報告書

平成 30 年 3 月 30 日
山形在来作物研究会
文責：江頭宏昌鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

目次
１．はじめに---------------------------------------------------------- 1
２．⼭形県、庄内地⽅および鶴岡市の在来作物数の変化-------------- 2
３．鶴岡の在来作物リスト(2018.3.30 現在) --------------------------- 5
４．庄内地域の在来作物マップ---------------------------------------- 12
５．鶴岡市内の在来作物に関する資料--------------------------------- 13（平成 18 年度の報告資料に追加・修正）
カキ
1 伝九郎ガキ----------------------------------------------------- 14
2 平核無ガキ----------------------------------------------------- 15
3 ギボウシ(ウルイ) -------------------------------------------------16
4 ⾚飯ササギ--------------------------------------------------------18
5 ⼤滝ニンジン----------------------------------------------------- 19
ネギ
6 松尾の⾚ネギ（絶滅）------------------------------------------ 20
7 ヤグラネギ----------------------------------------------------- 21
キュウリ
8 與治兵衛キュウリ---------------------------------------------- 22
9 外内島キュウリ-------------------------------------------------24
カブ
10 温海カブ------------------------------------------------------ 26
11 ⽥川カブ------------------------------------------------------ 28
12 藤沢カブ------------------------------------------------------ 30
13 宝⾕カブ------------------------------------------------------ 32
14 カラトリイモ---------------------------------------------------- 34
15 甲州ブドウ------------------------------------------------------ 36
16 三⾓ソバ（追加）----------------------------------------------- 37
⾷⽤ギク
17 もってのほか--------------------------------------------------39
18 ⻩菊----------------------------------------------------------- 40
19 ⽩⼭ホウズキ（絶滅）------------------------------------------- 41
ダイコン
20 ⼩真⽊ダイコン----------------------------------------------- 42
21 野良ダイコン--------------------------------------------------43
22 ふじしま⼤根--------------------------------------------------44i

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2018.3.30

ダイズ・エダマメ
23 ⽥んぼのくろ⾖----------------------------------------------- 46
24 だだちゃ⾖--------------------------------------------------- 47
25 トチ------------------------------------------------------------ 49
26 友江フキ-------------------------------------------------------- 52ナス
27 沖⽥ナス------------------------------------------------------ 53
28 波渡ナス（追加）--------------------------------------------- 54
29 萬吉ナス（追加）--------------------------------------------- 56
30 ⺠⽥ナス------------------------------------------------------ 57
31 ミョウガ--------------------------------------------------------- 58
32 孟宗------------------------------------------------------------- 59
33 ヤマブドウ------------------------------------------------------ 61
34 ヤナギタデ（追加）--------------------------------------------- 62
35 ライマメ（⽩ササギ）------------------------------------------- 63
36 早⽥ウリ--------------------------------------------------------- 64
６．在来作物の現状と将来に向けた課題-------------------------------65
１）「地域らしさ」の重要性はグローバル化した-------------------- 65２）在来作物への関⼼の広がり------------------------------------- 65（1）全国への広がり---------------------------------------------- 66（2）全国の歴史的な流れ----------------------------------------- 67（3）関⼼の内容の多様化----------------------------------------- 68３）2006 年度の報告書で提案した課題とその後の変化------------- 68（1）観光資源としての在来作物---------------------------------- 68（2）多様性を経済につなぐ--------------------------------------- 70（3）教育への利⽤------------------------------------------------ 70
4）在来作物をめぐる今後の課題------------------------------------ 71（1）後継者問題―⽣産者の確保------------------------------------ 71(2）流通の問題−⽣産者と消費者を結ぶアクセス----------------- 72（3）⼀次加⼯業者の確保------------------------------------------- 72(4）種⼦の確保の問題--------------------------------------------- 72(5）飲⾷店・観光スポットとの連携------------------------------- 72（6）おわりに-⽂化と経済の両輪で在来作物を⽀える-------------- 72
７．引⽤・参考⽂献--------------------------------------------------- 73ii

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１．はじめに
平成 18（2006）年度に鶴岡市委託研究事業として、「⼭形県庄内地域南部の在来作物に関する基礎研究」について⼭形⼤学農学部の⾚澤經也、江頭宏昌（代表）、平 智、⾼樹英明が報告した。その報告書はその後ユネスコ⾷⽂化創造都市認定の基礎的な研究資料として活⽤された。
今回、改めて⼭形在来作物研究会（代表：江頭宏昌）が平成 28 年〜29 年度に「鶴岡市在来作物調査研究事業」の委託を受け、その後の在来作物等についての追跡調査を実施することになった。その調査の⽬的は、平成 30 年におけるユネスコモニタリングガイドに対する報告の基礎資料とすることと、鶴岡市が⽬指すべき⽅向性についての基盤となる資料とすることである。
平成 28 年度は前回の調査から約 10 年が経過して、リストアップしている在来作物の数は⼤きく変化した。さらに調査が進んだこともあり全体としての数は増えたものの、部分的には消滅してしまったものもある。具体的には、「⽩⼭ホオズキ」や「イソガキ」のように消失したもの、「波渡ナス」や「三⾓ソバ」のように新たに発掘されたもの、ヤナギタデのように野⽣でも存在するが伝統的な利⽤の⽂化があるものも在来作物に加えた⽅がよいと考え直したものなどがある。さらにオウトウの「佐藤錦」やツケナの「⼭形⻘菜」は⼭
形県村⼭地⽅では在来作物であるといえても、発祥地でない庄内地⽅では種苗を⾃家採種などで維持する⽂化もないことから在来作物のリストから外した⽅がよいと考え直したものもある。こうしたことを整理し直して、現在の鶴岡市に存在する在来作物の基礎的な資料を提⽰したい。

1

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２．⼭形県、庄内地⽅および鶴岡市の在来作物数の変化
平成 18（2006）年度の報告書には、⼭形県の在来作物の数は 133 種類、庄内は 64 種類、
庄内南部（三川町は在来作物のリストがなかったので鶴岡市のみ）では 40 種類であると⽰した（図１や表１）。
しかしながら、図２および
図３に⽰したように、現在では⼭形県の在来作物数は 179
種類、庄内は 87 種類（他地⽅と共有も含む）、鶴岡市は60 種類（他市町と共有も含む）のようにいずれも増加した。この増加は、もともと認知されずに存在していた在来作物が関⼼の⾼まりとともに認知されるようになった結果の変化であり、⾒かけ上の増加である。現実には在来作物の⼤部分は依然として後継者が不在であり、今後の存続が危ぶまれるものが多数を占めている。
庄内地⽅の市町別の在来作物の数と種類を表２に⽰した。庄内地⽅の在来作物数は 87
山形県全体１７９
庄内・村山
1

庄内
７６

１

三川
２

１
０

３

１
鶴岡
４８

村山
２８

全域
８

遊佐町
６

０

０

０

３
３

１

庄内町
３

最上
２９

２
１

置賜
３１

庄内地方の在来作物数（８７）の内訳

１

１
０

０
２

酒田
１５

図3．庄内地方の市町別の在来作物の数

図2．山形県の地域別在来作物数種類であり、そのうちの 3 分の 2 以上にあたる 60 種類（内訳：鶴岡単独 48＋酒⽥市と共有２＋庄内町と共有１＋酒⽥・庄内町・遊佐町と共有 1＋庄内町・遊佐町と共有１＋全域で共有７）が鶴岡に存在する。そのため、鶴岡の在来作物の将来が庄内の在来作物の将来を2

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左右するといっても過⾔ではない。作物の種類別に⾒ると、野菜が圧倒的に多く、庄内地
⽅全体では 87 種類中 68 種類で 78.2％を占めている。野菜と果樹を併せると、90.8％になる。ちなみに表２の中の花き作物はハス（鶴岡市）、⼯芸作物は「シナノキ（鶴岡市）」、「ほうききび（庄内町）」、「⻁斑⽵（旧⼋幡町と遊佐町）」である。
表2．庄内地方の市町村別の在来作物の数と種類
野菜（豆
果樹
穀類（イ
類含む）
ネ、ソバ）
鶴岡
38
7
1
酒田市
12
2
1
三川町
1
1
庄内町
1
1
遊佐町
5
1
鶴岡・酒田
2
鶴岡・庄内町1
酒田・遊佐町
鶴岡・酒田・庄内町・遊佐町
庄内全域

花き

工芸
1

計
1

48
15
2
3
6
2
1
1
1
8
87

1

1
1
6
67

1
11

1
5

1

3

鶴岡市の地区別に⾒ていくと、旧鶴岡市内の在来作物数は鶴岡市 60 種類中 35 種類（58.3％）を占め、以下多い順に、温海 16、櫛引 15、朝⽇ 14、藤島 13、⽻⿊ 12 と続いた。
在来作物は全国的に、平野部よりも中⼭間地に多く存在する傾向にある。しかし旧鶴岡市
は異⾊で、平野部にもダダチャ⾖系統や⼩真⽊⼤根、⺠⽥ナス、外内島キュウリなどがあるだけでなく、⾦峯⼭、⺟狩⼭に沿って東側にいわゆる⾦峯街道があるが、この道沿いに
江⼾時代から栽培されてきた野菜や果樹の在来作物が集中して存在している。藤沢や⽥川地区には焼畑のカブ、海沿いの波渡地区に波渡ナス、早⽥地区に早⽥ウリが存在するなど、旧鶴岡市は、地形によらず、まんべんなく分布しているのが特筆すべき点だといえる。
表3．鶴岡市の地区別の在来作物数と種類
野菜（豆
穀類（イ
地域
果樹
類含む）
ネ、ソバ）
旧鶴岡
22
3
温海
5
1
朝日
2
2
櫛引
3
1
羽黒
2
藤島
3
1
鶴岡・温海
1
朝日・藤島
1
鶴岡・櫛引・羽黒1
温海・朝日・櫛引
1
朝日・櫛引・羽黒
1
櫛引・羽黒・藤島
1
全域
5
1
1
計
48
8
2

3

花き

工芸

1
1

1

1

計
26
7
4
4
2
4
1
1
1
1
1
1
7
60

鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

鶴岡市の在来作物は平成 18（2006）年度の 48 品⽬から、平成 29（2017）年度までの 11
年間に 14 品⽬増加し、2 品⽬消滅した。結果として、12 品⽬増加し、60 品⽬になった。

＜2007 年のリストになく今回加わった＜2007 年のリストから消失した

14 品目＞

2 品目＞

アズキ、延命楽（食用菊）、五葉豆、三角ソ

白山ホオズキ、イソガキ

バ、シナノキ、鈴の唐竹、タデ（ヤナギタデ）ナツナ、ハス、波渡ナス、真ウリ、松尾ニラ、萬吉ナス、ライフメロン

図 4．ここ 11 年間に鶴岡市で増減のあった在来作物

３．鶴岡の在来作物リスト
表４に鶴岡市における 2018 年 3 ⽉ 30 ⽇現在における在来作物リストを⽰す。

4

３鶴岡の在来作物リスト(2018.3.30現在）
No.

作物名

名前

ふりがな

栽培地（市町村）

1

アサツキ

藤島キモト

ふじしまきもと鶴岡市藤島地区 鱗茎の表皮が赤く着色し、ノビルのように肥大する系統が見つかっている。藤島の楪（ゆずりは）地区で見つかったので「楪
きもと」とも呼ばれる。

2

アズキ

あずき

あずき

鶴岡市温海・朝 鶴岡では莢が黒いセイクロ、セグロ、クロ
日・櫛引地区，遊 セ、莢が白いセジロやシロセ、大納言が佐町なまったと思われるデナゴが古くから栽培されてきた。しばしば焼畑の2年目以降の輪作作物として利用された。遊佐町には
てんこアズキ（黒，サヤが上を向く），へあみアズキ（赤，つる性），どうらくアズキと呼ばれるアズキがある。

3

エダマメ

小真木ダダチャ

こまぎだだちゃ4エダマメ

白山ダダチャ

しらやまだだちゃ 鶴岡市

5エダマメ 峠ノ山のきまめ（商品 とうげのやまのきま 鶴岡市小国峠ノ
名：どんどこ豆）め
山

一時生産が途絶えたが、鶴岡市で栽培を続けていた一人から種子の分譲を受け、平成９年から復活したが、近年、再び縮小し自家用に戻っている。

6

エダマメ

外内島ダダチャかつて外内島地区で栽培されていた良食味エダマメ。

7

エダマメ

彼岸青

ひがんあお

鶴岡市

極晩生青豆であるが、エダマメとして食べると風味よい。地元で「赤澤豆」の別名が
ある。

8

エダマメ

平田豆

ひらたまめ

鶴岡市

鶴岡市の旧家平田家の名に因む。

9

エダマメ

舞台ダダチャ

ぶでだだちゃ

鶴岡市

だだちゃの名前が付いているが、これは珍しく黒豆。花色は白。良食味。極早。発芽率。収量低い。

10

エダマメ

細谷ダダチャ

ほそやだだちゃ鶴岡市羽黒町茶豆。花色は紫。来歴不明。名称は山形県羽黒町の地名にちなむ。良食味。

11

エダマメ

紫ダダチャ

むらさきだだちゃ 鶴岡市

鶴岡市小真木とのじまだだちゃ 鶴岡市外内島

5

備考

茶豆。花色は白。現存するダダチャ豆の中で最も古い歴史を持つ。

甘味とうまみのバランスの良さに加え、豊かな芳ばしい香りを持ち、ダダチャ豆の中で最も美味とされる代表的系統。明治43（1910)年に鶴岡市白山の森屋初氏が白山ダダチャの元となる「藤十郎ダダチャ」を選抜した。

茶豆。花色は紫。来歴不明。鶴岡市内の赤澤家に由来。糖度高い。

３鶴岡の在来作物リスト(2018.3.30現在）
No.

作物名

名前

ふりがな

栽培地（市町村）

備考

12

カキ

大宝寺柿

だいほうじがき鶴岡市

庄内柿（平核無）を小ぶりにして少し腰高にしたような形。渋柿で種子ができる。

13

カキ

たて柿

たてがき

鶴岡市

かつて櫛引町が主産地であったという。
12月から1月に旬を迎えるごく晩生の渋柿。皮が分厚くて硬く、貯蔵性に優れる。
湯ざわし（温湯脱渋法）で脱渋。

14

カキ

伝九郎柿

でんくろうがき

15

カキ

平核無柿

ひらたねなしがき 庄内地方一円

16

カキ

万年橋

まんねんばし

鶴岡市

17

カブ

温海カブ

あつみかぶ

現在も鶴岡市温 焼畑で栽培する西洋種の赤カブ。丸カブ
海地区一霞で採 で日のあたらないところまで濃い紫赤色
種が行われてい に着色する。肉質は締まっていて甘味がる。温海地区では あり、なますや漬け物としての品質に優れ
焼畑、それ以外で る。
は普通畑栽培が行われている。

18

カブ

田川カブ

たがわかぶ

鶴岡市田川地区 温海カブから昭和40年代に選抜育成。
温海カブより紫色が濃く、扁平な形。

19

カブ

藤沢カブ

ふじさわかぶ鶴岡市藤沢

焼き畑で作られる。地上部のみが赤く着色する長カブ。丸尻になるのが特徴。播種から一ヶ月半で収穫できる極早生種。

20

カブ

宝谷カブ

ほうやかぶ

櫛引町宝谷

青首で長さ20cmくらいの白カブ。どんがら汁にも用いられた。

21

カラシ

和ガラシ

わがらし

鶴岡市藤島地区、庄内町

日本では和ガラシはほとんど消えてしまった。福井県福井市とここだけ。

22

キクイモ

キクイモ

きくいも

酒田市、鶴岡市

100年以上前から利用されている。

鶴岡市藤島地区 湯ざわしでは品質よく完全に渋が抜け
長沼でまとまった る。黒砂糖のような甘み。藤沢カブのアバ生産。庄内各地に 漬けの甘味付けにも用いた。
少数。

6

焼酎などで脱渋して食べる。鶴岡市内に原木がある。

鶴岡市内の青龍寺川にかかる「万年橋」（新海町）の近くの民家にわずかに現存。
渋柿で湯ざわしで食する。伝九郎よりも甘くて美味ともいわれる。

３鶴岡の在来作物リスト(2018.3.30現在）
No.

作物名

名前

ふりがな

栽培地（市町村）

23

ギボウシ

ウルイ

うるい

上山市、真室川 県内で栽培されているギボウシにオオバ
町、遊佐町、鶴岡 ギボウシ、コバギボウシ、タチギボウシの3
市など系統あって、野生と栽培ものが混在利用されている。コバギボウシ、タチギボウシ、
オオバギボウシを庄内では総じてウルイと呼んでいる。内陸ではオオバギボウシは区別されてギンボと呼ばれることが多い。
若い葉をおひたしにして食べる。若い蕾
と花茎を天ぷらにすることもある。
野生から優良な系統を選んで県内各地で栽培されている。最上地方の「雪ウルイ」，上山市の「小笹ウルイ」，遊佐町の「鳥海ウルイ」，鶴岡市藤島，朝日地区の系統などがある。上山市や鶴岡市藤島は100年以上前から栽培されている。遊佐町で広く栽培されているのは30年くらい前に八幡町の山中から遊佐町小野曽に持ち込まれた系統である。

24

キュウリ

外内島キュウリとのじまきゅうり

鶴岡市外内島果実20cm程度の長楕円。黒い母で淡緑半白。尻部は乳白色。成熟すると尻や肩部から褐変しやすい。

25

キュウリ

與治兵衛キュウリ

よじべえきゅうり

鶴岡市小国

お盆の仏壇に供える精霊馬に使う。なま
すやサラダで食べる。身がやせるので漬け物には使わない。

26

ギョウジャ
ニンニク

ギョウジャニンニク

ぎょうじゃにんにく 鶴岡市朝日地区 ネギ(Allium )属で近縁種にノビルがある。
など
野生の山菜を栽培化。江戸時代、庄内、米沢の産物であった。

27

ササゲ

赤飯ササギ

せきはんささぎ

鶴岡市

28

サトイモ

カラトリイモからとりいも庄内、村山、最上 最上地方と庄内地方は草型が異なる別地方系統。いずれの地元でもからどりと濁って発音する。庄内地方ではさらに最上川のやや南側を境界として北側に青茎種、南側に最上地方と同様、赤茎種がある。えぐみが少ない親子芋兼用品種。デンプンのきめが細かく、親芋には栗のような風味がある。干した葉柄も納豆汁や雑煮の具
にされる。

7

備考

赤飯に使う。庄内地方では炊くと胴割れするアズキは忌み嫌われ、割れない赤飯
ササギが多用される。

３鶴岡の在来作物リスト(2018.3.30現在）
No.

作物名

名前

ふりがな

栽培地（市町村）

備考

29

シナノキ

シナノキ

しなのき

鶴岡市関川

シナノキは田んぼの畦で栽培されてきた。樹皮から繊維を取りだし、織り上げた布がしな織りである。しな織りの繊維に使われる樹種として、シナノキ以外にもオオ
バボダイジュやノジリボダイジュも関川に植えられている。

30

食用ギク

延命楽

えんめいらく鶴岡

遅くとも江戸末期には栽培され、淵明楽とも記された。管弁・紫・晩生。「もってのほか」や新潟の管弁・紫・晩生の「かきのもと」と遺伝的に極近縁。７倍体。

31

食用ギク

黄菊

きぎく

32

食用ギク

もってのほかもってのほか

全県

管弁・紫・晩生の中輪菊。苦みがなく、甘味と香り。７倍体。早生もって、紅もって、
黄もって、晩もってなどの系統があるが、いずれも6倍体で互いに遺伝的背景が異
なる。

33

ソバ

三角ソバ

さんかくそば

鶴岡市越沢

鶴岡市越沢に100年以上前から継承されているソバ。信州に由来するという言い伝えがある。収量、製粉歩留り良く、香り良
い。

34

ソバ

最上早生

もがみわせ

全県

最上地方在来種から大正時代に県が系統選抜した品種。甘味、旨味、香りが強
い。

35

ダイコン

小真木大根

こまぎだいこん

鶴岡市小真木根は徳利型の白首で、長さは25cm前後、直径は5-6cmの小型の品種。横筋が根にできやすい。根の質は硬く、辛味がある。
葉も美味。

36

ダイコン

野良大根

のらだいこん鶴岡市藤島地区 海岸から離れた場所に自生する国内でもの添川、東堀越、 珍しいハマダイコン。質が硬く、辛味が強蛸井興屋、羽黒 い。一部農家が生産組合を作り、辛味ダ
地区の川行、昼 イコンとして出荷している。
田、黒瀬、櫛引地
区の馬渡あたり、つまり庄内平野南部の標高20m前
後(15-35m)に集中的に分布。

青森、宮城、山平弁の中輪菊。鶴岡市在来の黄菊は半形、福島、新潟な 平弁の大輪で、鑑賞価値も高く、「黄もっどて」とは遺伝的に遠い系統である。

8

３鶴岡の在来作物リスト(2018.3.30現在）
No.

作物名

名前

ふりがな

栽培地（市町村）

備考

37

ダイズ

五葉豆

いつぱまめ

鶴岡市、最上地
方少なくとも明治時代から栽培されてきた黒豆。通常3枚からなるダイズの小葉が5枚ある品種。鶴岡市黒川では「いつぱまめ」とよばれ、山形県最上地方では「黒五葉」と呼ばれる。新潟から秋田、福島にも類似の五葉豆がある。煮豆や大黒様用のな
ます、エダマメとしても食べられる。

38

ダイズ

田んぼのくろ豆

39

タケノコ

月山筍

がっさんだけ鶴岡市、西川町、 月山山麓では野生の良質のネマガリタケ
朝日町（チシマザサ）のタケノコが産する.。太く、柔らかく、えぐみが少ない。栽培もされる。
鳥海山麓でも収穫されるがそちらでは「ネマガリタケ」と呼ばれる。

40

タケノコ

鈴のカラ竹

すずのからたけ

鶴岡市鈴

41

タケノコ

孟宗

もうそう

42

タデ

ヤナギタデ

やなぎたで

43

トチ

トチ

とち

44

ナス

沖田ナス

おきたなす

たんぼのくろまめ 鶴岡市藤島地区 古くから田んぼの畦で栽培されてきた平たい形状の黒豆である。鶴岡市では味の良さから甘煮のほか、大黒様のお歳夜の大根なますや豆ご飯にして食される。類似の黒豆は鶴岡市朝日地区や櫛引地区
黒川にもある。黒川のものは「鱈黒豆（ひらくろまめ）」とか「くろまめ」と呼ばれ黒川能の舞台の傍らに飾られる小花（こばな；
シキミの花）の中心の留め具に利用される。

マダケのタケノコであるが、えぐ味がなく柔らかい。

鶴岡市谷定、湯 金峰山周辺は竹の生育環境に適してい田川など。金峰山 ると言われ非常に品質が良い。湯田川孟周辺ではないが、 宗は京都に由来するというiわれがある。
鶴岡市早田にも産地がある。

鶴岡市黒川

鶴岡市黒川の伝統行事、王祇祭の食事の際に、乾燥したタデの葉（辛味）をときどき噛む習慣がある。周辺地に野生のヤナギタデはなく、古い時代によそから持ち込まれたものであると思われる。ただ1軒が栽培している。

鶴岡市行沢（なめ 行沢には江戸時代から定植栽培されてさわ）、鶴岡市温 いたトチがあり、トチ餅などに加工してい
海地区
る。

鶴岡市沖田

9

昭和40年代に薄皮丸ナスが導入され自家採種により固定。窪田ナスに似る。

３鶴岡の在来作物リスト(2018.3.30現在）
No.

作物名

名前

ふりがな

栽培地（市町村）

45

ナス

波渡ナス

はとなす

鶴岡市堅苔沢の 100年以上前から栽培されている卵形の中波渡、大波渡 ナス。加賀野菜のヘタ紫に似る。長さ地区
10cm、幅7cm程度。自家用で出荷されていない。8月から10月に収穫される。えぐみはなく、みずみずしいのが特徴で、焼く、炒める、煮るなど料理用途は広い。イ
ギスを一緒に入れたみそ汁は伝統的に食べられてきた。

46

ナス

萬吉ナス

まんきちなす鶴岡市湯田川

大きな果実は重さ400g前後にもなる丸ナ
ス。肉質は締まり、味も濃厚で、さまざまな料理の用途に合う。地元の１軒の農家が家宝として種子を保存してきた。

47

ナス

民田ナス

みんでんなす鶴岡市民田

極早生（第５葉で第１花）、京都から外内
島・小真木を経由して19世紀に民田に導入された可能性がある。

48

ニラ

松尾ニラ

まつおにら

鶴岡市松尾

栽培されなくなり赤川の土手で野生化。

49

ニンジン

大滝ニンジン

50

ネギ

櫓ネギ

やぐらねぎ

山形県では庄内・ 冬は休眠するので、寒地でも越冬可能。
最上地方が中心 花軸の上の苗を植え付けるとすぐに生育する。櫓ネギ自体は北海道から東北一円に分布するので、珍しいものではない。

51

ハス

ハス

はす

鶴岡市大山の上 ハスの地下茎（レンコン）と実は食用、葉と池
花はお盆に仏前に備えるために地元の浮草組合が収穫している。

52

フキ

友江フキ

ともえふき

鶴岡市大山

53

フダンソウ

なつな

なつな

酒田市亀ヶ崎およ 100年以上前から栽培されており、大手び鶴岡市各地種苗会社が現在販売しているものより食
味が良い。

54

ブドウ

甲州ブドウ

こうしゅうぶどうおおたきにんじん 鶴岡市小真木

鶴岡市西荒屋。
南陽市。

10

備考

地元の篤農家、故・大滝 武氏が戦後に育成。現在も大滝家のみが栽培。

かつて大山川の河川敷で多く作られたが、河川改修工事で激減し、現在は大山地区で４軒の農家がつくっている。肉質
柔らかく香り良い。

南陽市では江戸時代から栽培されている。鶴岡市西荒屋への導入も江戸時代で1760年代頃。糖度・酸度が極めて高い個体が継承されている。秋に収穫したブドウを翌年の３月頃まで貯蔵可能。生食ほか、高品質なワイン原料にもなっている。

３鶴岡の在来作物リスト(2018.3.30現在）
No.

作物名

名前

ふりがな

栽培地（市町村）

55

ブドウ

ヤマブドウ

やまぶどう

鶴岡市朝日地区 周辺の里山に自生するヤマブドウを選抜・栽培化。

56

マクワウリ

早田ウリ

わさだうり

鶴岡市早田と周辺

大正時代に北海道から移入。果実は球形。十条の島。肉質は軟らかい。香りよく良食味。真ウリとも呼ばれるが，小岩川で栽培されてきたやや縦長の真ウリは別物
で，栽培は江戸時代にさかのぼる可能性
がある。

57

マクワウリ

真ウリ

まうり

鶴岡市小岩川真ウリは早田ウリよりやや縦長。明治時代に北海道の開拓に出向いた松本十郎氏が北海道に持ち込んだ種子リストの中に真ウリがあることから、歴史は早田ウリよりも長く、江戸時代にさかのぼる可能性が
ある。

58

ミョウガ

ミョウガ

みょうが

庄内地方の鶴岡 庄内柿’平核無’の間作で栽培。黄金地
市黄金地区．温 区の金峰神社周辺の栽培歴は古い。
海町．羽黒町．

59

メロン

ライフ

らいふ

庄内砂丘地

庄内砂丘地におけるオリジナルメロンの先駆けとなった1960年代に地元で育成されたF1品種。とろけるような食感と高い香
りが特徴。

60

ライマメ

シロササギ

しろささぎ

最上地方（舟形町、真室川町など）と南庄内地方（鶴岡市青龍寺、
櫛引・羽黒地区）。置賜地方。

明治以降に日本に導入されたインゲン豆の近縁種。サヤが三日月型をしていることから月豆（げっとう）の別名がある。最上と庄内地方のライマメは小粒種でシロサ
サギと呼ばれている。置賜地方のライマメは大粒種でオカメササギと呼ばれている。白ササギもオカメササギも自家用に栽培され、伝統的には甘煮で食されてい
る。

11

備考

４．庄内地域の在来作物マップ（2018.3.30）

12鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

５．鶴岡市内の在来作物に関する資料（平成 18 年度の報告資料に追加・修正）

13

鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

1 伝九郎ガキ
現地での呼称：でんくろうがき

伝九郎の果実。通常は種子がある、やや不定形の（果形が乱れやすい）完全渋ガキ。
生産地：かつては庄内地方一円に、庭木や散在樹としてかなりの数の樹体が存在していたと考えられる。現在でも同地方に散在樹がみとめられるが少ない。最近、鶴岡
市長沼地区の一部で特産品として復活したが、生産量は多くない。
特徴：伝統的に湯ざわしによる脱渋がおこなわれる。庄内柿よりも肉質は緻密で、糖度は高い。また甘味が独特で、庄内柿が白
砂糖の甘さだとすれば、伝九郎は黒砂糖の甘さなどと形容される。
歴史と現状：文献資料によれば、伝九郎は
旧藤島町（現鶴岡市）長沼の渋谷善右衛門
氏が江戸時代後期に横山村大字横内（現三川町横内地区）の伝九郎という人物から穂木をもらい受け、長沼地区に持ち帰って栽培が始まったものとされる。実際、三川町
横内地区にはかなりの樹齢の伝九郎の樹が現存し、鶴岡市長沼地区には庭木や散在樹が比較的多く認められる。以来、伝九郎
は両地区を中心としてかなりの量の果実が生産され、湯ざわし（温湯脱渋）されて、鶴岡や酒田の町場で販売されていたようである。やがて、明治２０年頃に庄内柿が導入されると、伝九郎は庄内柿へと急速に更新され減少したと考えられる。それ以降
は、庭木や散在樹の果実がほそぼそと自家消費されてきたようであるが、数年前かつての主産地であった長沼地区で生産復活

温湯脱渋（湯ざわし）された伝九郎の果実（鶴岡市長沼地区産）。
の動きがあり、現在少量であるが同地区内で懐かしの特産物として販売されるようになっている。
栽培方法と収穫時期：かつては樹園地生産されていたものと考えられるが、現在では庭木や散在樹の果実を収穫して脱渋し、自家消費しているケースがほとんどである
ので量は多くない。脱渋方法は現在でも湯ざわしが中心であるが、脱渋後の日持ちは悪く、せいぜい２日ほどである。伝九郎はアルコールではなかなか脱渋しにくい性質を持つ。果実の収穫期は通常１１月中旬である。
伝統的な食べ方：古くから湯ざわしにして利用されてきた。かつて三川町や旧藤島町での産地で収穫された果実は、湯ざわしにしたのち、リヤカーで鶴岡や酒田方面に運ばれ販売されていた。干し柿の加工されることも多かったようである。
苗木の確保と繁殖：三川町横内地区、鶴岡
市長沼地区や酒田市近郊集落にはかなりの樹齢の伝九郎が現存するので、穂木を採取して接ぎ木で増やすことは可能である。
特産品としての生産をさらに発展させる
ためには、より果実の大きい、果形の乱れの少ない個体を選抜してから繁殖を図る
必要があると考えられる。

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2018.3.30

2 平核無ガキ
現地での呼称：庄内柿（しょうないがき）

残雪の月山と庄内柿の新緑（鶴岡市羽黒地区）。

平核無（庄内柿）の果実。整った方形
で無核（種なし）の不完全渋ガキ。
生産地：庄内地方一円で栽培されている。
同地方は平核無の産地としてはわが国の北限にあたる。鶴岡市内では羽黒町松ヶ岡地
区や谷定地区などで生産が多い。
特徴：わが国で栽培される渋ガキのうち最も代表的な品種である。種子がない（単為結果する）のが一番の特徴。果肉は緻密かつ多汁で美味である。
歴史と現状：庄内柿は明治２０年頃、（旧）鶴岡市に住んでいた鈴木重光氏が新潟県より導入した苗木の中から選抜し、これを庄内柿の生みの親といわれる酒井調良氏が庄
内地方に精力的に普及したものといわれる。
ただし、これには異説もあり、東田川郡（旧）余目町に住んでいた佐藤清三郎氏が山形県庁から配布を受けて育てていた果樹苗木の中から酒井調良氏（前出）が選んだものであるという説もある。庄内柿の原木は鶴岡市鳥居町に現存し、同市の天然記念物に指定されている。なお、平核無（八珍ともいう）の原木は新潟県新津市に現存する。現在、庄内一円で栽培されている（特に鶴岡市羽黒地区、谷定地区、酒田市黒森地区などに多い）が、近年は栽培を放棄して放置される園地も目立ち始め、栽培面積、生産量とも次第に減少傾向にある。
栽培方法と収穫時期：無核（種なし）品種であるため、受粉樹を混植したり、人工受粉したりする必要もなく栽培しやすい。収穫時期は庄内地方では通常１０月中下旬から１１月上旬である。また、渋ガキであるため収穫後に脱渋処理が必要である。以前は焼酎やエタノールを用いたアルコール脱渋がほとんどであったが、十数年前頃からは二酸化炭素を脱渋剤とした炭酸ガス脱渋を産地で行って脱渋を確認してから出荷するのが主流になっている。最近、固形アルコール入りのポリ袋を樹上で果実ごとにかけて脱渋したものを「柿しぐれ」と名付け、差別化商品としてのブランド化を推進している。
伝統的な食べ方：以前アルコール脱渋が主流であったころは、脱渋処理中の果実を貨
物列車に乗せて主に北海道市場に運んでいた。現在は、アルコールで脱渋するのはほとんどが自家用である。そのほか、干し柿
やあんぽ柿に加工することも多い。
苗木の確保と繁殖：通常は接ぎ木で増やす。
台木は共台（他のカキ品種の実生苗を用いることが多い）が普通である。果樹は接ぎ木によって繁殖するうちに突然変異（芽条変異という）を起こすことがあり、庄内柿にも旧藤島町（現鶴岡市）で石橋早生、旧
羽黒町（同）で孝子丸などの早生の系統が見つかっている。

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3 ギボウシ
現地での呼称：うるい（うれい、うり、うりば）

1）オオバギボウシ栽培種

2）コバギボウシ栽培種

3）オオバギボウシの開花（6 月下旬） 4）コバギボウシの開花（8 月上旬）

5）促成栽培
生産地：鶴岡市域では櫛引地区、西郷地区などで生産が比較的多い。県内では遊佐町、最上地域、東村山地域が主産地である。
特徴：ギボウシはユリ科ギボウシ属植物全般を指す標準和名である。ギボウシ属は東アジ
ア特産の多年生草本植物でわが国にも 13 種以上が自生している。しかしその内で東北地

6）収穫物
方に自生しているのはオオバギボウシ（トウギボウシとも呼ばれる）、コバギボウシ（タチギボウシはこの変異種）、イワギボウシぐらいであるが、イワギボウシは東北南部以南に自生が限られるとされ、庄内地方で自生が見られるのはオオバギボウシとコバギボウシぐら
いである。

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2018.3.30

オオバギボウシは葉身が広い楕円形をしているが、葉身基部は急に狭まって幅の狭い葉柄につながっている。一方、コバギボウシの葉身は全体に小さくて幅が狭く、葉身基部は幅が次第に狭くなって葉柄に流れていき、葉身と葉柄の境目がはっきりしない。
花序は総状花序で、オオバギボウシの花序は大きく、多数の淡赤紫色の花を付ける。コ
バギボウシの花序は比較的小さく、濃赤紫色の花を付ける。いずれの花序も観賞価値は高いが、ギボウシが好んで庭園に栽植されるのは、葉が横に広がって地面を覆う、グランドカバーとして役割のためであろう。そのため葉にも観賞価値のある斑入種が好まれ、全国
的には様々な斑入の栽培種が名所旧跡や寺院などの庭に伝わっている。
自生種は結実するが、栽培種の中には立派な花序を形成するが、全く結実しないものもある。しかし、ギボウシは一般に株分けによる栄養繁殖が容易で、増殖率も比較的高く、
また栽培種は遺伝的に純系ではないので、栽培種の維持は栄養繁殖で行われている。
歴史と現状：ギボウシは自然交雑による変異や、斑入の変異が生じやすく、それらの変異種の内で利用価値の高いものが栽培種として伝えられてきた。県の内陸地方では食用ギボ
ウシの栽培種としてウルイとギンボの 2 種類を区別しているが、ギンボはオオバギボウシ、ウルイはオハツキギボウシ（栽培種）に相当するとされる。庄内では食用のギボウシ全般
を今ではウルイと称しているが、その他の庄内で使われている（あるいはかって使われていた）ウルイの呼称（方言）にはウレイ、ウリ、ウリバなどがある。
米沢産物集（1736 年編纂）には菜類のなかにウルイが挙げられているが、羽州庄内領産物帳（1735 年編纂）にはウルイは見あたらない。ギボウシの山菜的利用はきわめて古くか
ら各地であったと考えられるが、食用としての販売のための栽培は、県の蔵王山系に近い地域で始まったと推定され、庄内での栽培は内陸地方で栽培されている栽培種の苗を導入して始まったようである。しかし、その後地

17

元の自生種も含めて、苦味の少ない食用に向いた系統の選抜利用が進められた。
現在の庄内での食用向けの栽培は、主としてオオバギボウシかそれに近い栽培種が利用されているが、一部でコバギボウシに近い栽
培種が使われている。
栽培方法：露地栽培と促成栽培が行われている。栽培はマニュアルに従って行われており、その詳細は「新やまがたの野菜つくり」（2004
年 4 月山形県農業振興機構発行）などを参照
してもらいたい。促成栽培では、晩秋に掘り上げた根株を 12 月から 2 月にかけてハウス内のベットに伏せ込み、葉を軟白伸長させるためにモミガラを厚く覆土して、1 か月前後加温栽培する。収穫期は 1 月から通常 3 月までである。露地栽培では収穫期が 4 月から 5 月になる。
なお最近、最上地域の促成栽培ではモミガラで軟白する替わりに、100％遮光可能な被覆資材をトンネル状に収穫時まで覆って軟白する方法が行われている。この栽培では葉全体が黄化ないし白化状態で収穫され、収穫物には苦味が全くなく、スティックやサラダとして生でも食べられる。
収穫時期： 1 月から 3 月。露地栽培では 4 月
から 5 月。
伝統的な食べ方：おひたしが最も普通の食べ方であるが、浅漬けもおいしい。その他にあえ物、油いため、煮物、天ぷら、汁の実などに利用されている。なお前述の、遮光トンネ
ル下で促成され、全体が軟白された物は、生で塩や好みのドレッシングなどをかけて食べられている。
種子の確保と入手：秋に葉が黄変してから根株を掘り上げ、秋の内に株を分割して 1 芽以
上付けたものを畑に植え付ける。根株は自生のものを使用しても良いが、苦味の少ない栽
培種を生産者から得るのがベターである。

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4 赤飯ササギ
現地での呼称：せきはんささぎ

た赤飯をみると、「あや、アズキかや」と不歓迎を示すほど、庄内南部地域では赤飯用のササゲである赤飯ササギが浸透している。
赤飯ササギは赤飯にしたときに胴が割れにくいことから、城下町のしきたりで武士が縁起を担ぐ意味でも古くから利用されてきた。また、赤飯用として、鶴岡市由良や三瀬では本系統とは別の金時ササゲが、庄内町（旧立川町）では黒アズキを利用する人もいるようである。

生産地：旧鶴岡市、櫛引地区、羽黒町地区
を中心に古くから栽培されてきた。
特徴：アズキに比べて皮がかたく加熱したときに胴が割れにくい。つる性。赤飯にすると上品なピンク色に仕上がる。
歴史と現状：国内ではササゲは平安時代から利用され、主に関東以南で栽培されてきた。
栽培北限は秋田県と岩手県あたりといわれている。庄内ではいつ頃から栽培されてきたかは不明である。
栽培方法と収穫時期：播種は５月連休明け、収穫は８月の盆から９月ころ。
伝統的な食べ方：年配の人が、アズキを使っ種子の確保と入手：鶴岡市内にある丸金修文
種苗などの種苗店や産直で入手できる。

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5 大滝ニンジン
現地での呼称：おおたきにんじん

大滝ニンジン（左）とその種子（上）（写真：東海林晴哉氏撮影）とする。間引きは８月下旬まで３回おこない
最終的に株間は 21cm 間隔の１本にする。追肥は９月上、中、下旬に各１回おこなう。土寄
せは２回おこない、１回目は間引き終了後、２回目は９月下旬におこなう。収穫は 11 月上旬から始まり雪の降る前に終了する。冬期間の根菜として主に自家用として食する。
種子の選抜：種取り用のニンジンの選抜は、畑で収穫した物から、肩が真っ直ぐ張って、
長形逆三角形の形質を持つニンジンを親ニン
ジンとして選び、ネズミの来ない畑に仮植し、春に本畑に植え付ける。その株から７月末に種子を採取する。種子を風乾後、紙袋に入れ貯蔵すると約２年間は発芽する。
伝統的な食べ方：特になし。
種子の確保と入手：種取りを行っている農家は大滝家だけであり、勝福寺ニンジンのように今にでも絶滅する恐れがある。種子は一般には入手不可能である。

生産地：鶴岡市小真木
特徴：外形は根部の肩の直径が 5-6cm、長さは約 30cm、重さ 200ｇ～250ｇの短形の長根種で、肥大早く多収、肌色は鮮紅色である。草勢強く耐暑、耐病性共に強く作りやすい。肉質柔らかく甘味がある。早播抽苔性が強いた
め早播き出来ない。
歴史と現状：鶴岡市小真木の故・大滝武氏が昭和30年代に東洋系ニンジン品種の‘金時’を作り易いように選抜育種したものである。
種子は鶴岡市内の松柏種苗で昭和40年から56
年まで販売され、長ニンジンとして勝福寺ニンジンと共に、鶴岡市内外で栽培された。しかし、今ではこの品種を作出した大滝家１軒だけで、約１a自家用栽培されているのみである。
栽培方法と収穫時期：播種期は７月１日～10日に、堆肥、元肥を施した畦幅 90cm、畦高 12cmの短冊形の高畦を作り、75cm 幅の２条筋播き

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6 松尾の赤ネギ（絶滅）
現地での呼び名：あかねぎ

生産地：鶴岡市松尾で 2007 年 10 月時点で 47
戸中 2 軒が栽培していたが、現在は栽培する人がいなくなった。
特徴：地下部が鮮やかな赤色になる。生だと辛味が強いが、加熱すると甘くなる。分げつは多いが、赤さび病に強い。
歴史と現状：明治 23 年生まれの孫祖母は 86
歳でなくなったが、生前に自家採種を続けながら、茎が太く、赤色が鮮やかなものを選抜した。由来は不明。
栽培方法と収穫時期：栽培に 2-3 年かかる。
定植時に深植えしすぎると腐りやすい。
種子の選抜：選抜と採種をきちんと行わないと赤色から茶色に変化しやすいので注意が必要である。
伝統的な食べ方：風呂吹き大根にのせる甘味噌にこのネギを加熱して加える。

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7 ヤグラネギ
現地での呼び名：やぐらねぎに大きく成長する。7～8 月になると花茎が黄変倒伏して、小苗は地上に落ちそこで発根して独立個体になる。
冬期の積雪下では地上葉はほとんど枯れるが、地表付近で新しい緑葉の伸長が見られ、また植物体内部で（花茎に付く）小苗原基の分化・発育が進む。
夏期には東北地方など夏が比較的涼しい地
域では葉の生育が比較的旺盛であるが、西日本では高温のため生育があまりよくない。
歴史と現状：江戸時代の農書や本草書などの多くの文献に記載があり、また昭和 26 年の調査では 38 種の地方名が挙げられていて、昔は小規模な栽培があちこちで行われていたと推察される。その後栽培が廃れていったが、夏が比較的涼しい東北地方では、一昔前まで夏

ヤグラネギ草姿の葉ネギとして利用されていた。しかし現在では、自家用の栽培をまれに見かけるだけになった。
生産地：庄内地方では農家などが昔から自家栽培方法と収穫時期：花茎上の小苗がある程用に栽培している例が見受けられるが、販売度生育した 6、7 月に小苗を切り取って植え付はされていない。

ける。するとすぐに生育するので、夏期には特徴：普通のネギは花茎の上端に、多数の花

比較的柔らかい葉が利用できる。施肥などはが付き、これをネギ坊主と呼んでいるが、ヤネギに準じる。

グラネギではこの位置に小さな苗が 5～30 個

伝統的な食べ方：葉ネギとして、緑葉が利用程度形成され、通常花を付けない。多年生でされる。

分げつもするため、繁殖は分げつしたものを種子の確保と入手：栽培者から 6、7 月頃に小株分けしたり、花茎上の小苗を取って植え付苗を分けてもらう。

けて行う。小苗が現れるのは 4 月下旬から 5
月上旬にかけてであるが、小苗はその後徐々21

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8 與治兵衛キュウリ
現地での呼称：よじべえきゅうり

左 3 本が與治兵衛キュウリ、右 2本は一般的な F1 キュウリ

上：與治兵衛キュウリ（左３つ）と市販のキュウリ、下：伝統的に精霊（しょうろう）馬に使われてきた

與治兵衛キュウリで作られた精霊馬。お盆に仏壇に供えられる。足はカヤ、耳はナンテン、鞍はコンブ、尾はススキか
らなる。

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関する先進的な技術を学ぶために、新潟県の村上へ通った。そこから種をもらい受け、代々門外不出のキュウリとして大切に伝えてきたものである。現在は五十嵐孝昭さんの家で大切に守り継がれている。
栽培方法と収穫時期
播種期は 5 月のゴールデンウィークころに行い、盆の精霊馬の季節に間に合わせている。
2006 年ころは７月はじめに播種し、７月 15・16 日に定植し、盆のころには３番果を収穫していた。
自家採種のコツは自然に落下するくらいまで完熟させた一番果から来年用の種子をとる。
そのような果実の種子は茶色味を帯びている。
白い種ならまだ未熟である。
伝統的な食べ方：
生で食べる。もろみやみそをつけて食べた
り、なますやサラダで食べる。また、味噌を氷水で溶き、キュウリの薄切りを浮かべた夏の伝統料理「冷や汁」としても食べる。水分が多いキュウリなので、塩漬けすると実がやせてしまうため、漬物では食べない。
種子の確保と入手：
種子の入手は一般的には不可。自家採種をしているのは集落で五十嵐孝昭さん一人のみ
である。

生産地：
（ア）栽培地：鶴岡市温海地区小国（イ）五十嵐孝昭さんほか 2 名（2006 年は五十嵐孝昭さんのみ）。
（ウ）栽培面積：自家用なので不明。おそらく合計 5a 未満。
特徴
長さ 20cm 余り、太さ７cm 程度。半白で、白イボ。完熟すると 30cm 近く、太さはビール瓶くらいになる。着果は不規則で飛び節成り。
つる首付近にやや苦味があるが、非常にみずみずしく、濃厚な味と香りを持つ。置き漬けにすると身がやせてしまうため、生食にむく。
金沢市の伝統野菜「加賀太キュウリ」やその派生系統である富山県高岡市在来の「どっこ」に似たている。鵜渡川原キュウリなどの大部分のシベリアキュウリは完熟すると果実表面に網目模様が現れるのに対し、與治兵衛
キュウリ、加賀太、どっこはシベリアキュウ
リ類縁系統でありながら、網目模様が現れない点で一致している。生食用と盆の精霊馬として利用されている。
歴史と現状
養蚕が盛んに行われていた大正時代の始め頃、小国の五十嵐與治兵衛家に温海の峠ノ山
から婿が来て、その人が養蚕と桑の栽培法に23

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9 外内島キュウリ
現地での呼称：とのじまきゅうり上段）外内島キュウリの果実。
中段左）かつて民田地区では民田ナスの育苗ベッドの脇（手前）で同時に外内島キュ
ウリの苗を育て、民田ナスの苗の出荷が終わるとそこに支柱を立て、外内島キュウリの畑とした。
下段左）果実収穫用の道具
下段右）庄内農業改良普及センターが試作した乳酸発酵のピクルス漬け

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2018.3.30

生産地：鶴岡市外内島、伊勢横内、三和、越中山、 た 2012 年ころから阿部正一さんの指導のもと山
高坂（山形大学やまがたフィールド科学センター）形県立鶴岡高等養護学校でも教育を兼ねた外内など。正確な栽培面積や生産量は不明だが、市内 島キュウリの栽培が始まり、漬物店「佐徳」が購の栽培者あわせて 10a 前後、１ｔあまりである。 入するといった交流活動が行われている。
栽培方法：
特徴：半白の短形キュウリ。みずみずしく、皮が播種は 5 月上旬で収穫は 7 月上旬から末ころ
薄く、肉厚で、好ましい歯ざわりが特徴。尻部が乳白色になる黒イボキュウリで、果実 25×6cm 程 まで。段まきして 6 月播種すると 9 月ころまで度の長楕円．淡緑．成熟すると尻や肩部から褐変 収穫は可能。根が浅く弱いので、昔は定植のときに苗を 2 本抱き合わせにして植えた。つるはしやすい．やや苦味がある。
歴史と現状：来歴は不明であるが、現生産者の話 3m 程度の高さまで伸びる。
伝統的な食べ方：漬物のほか、なます、サラダでは少なくとも大正時代には栽培されていた。
外内島の上野武さんは、2003 年ころ、純系に にも用いる。
種子の確保：自家採種による。
近い外内島キュウリの種子を守っていた。現在も購入できる場所：市内漬物店「本長」が味噌漬栽培し続けている。
伊勢横内の阿部正一さんは数年前から外内島 けやピクルス漬けに加工している。
また、市内農家が栽培した生食用の外内島キュキュウリの保存と生産を行うようになった。2015（平成 27）年に鶴岡市農政課が外内島キュウリ ウリが JA 鶴岡の直売所「しゃきっと」や「苗津」の栽培者を募集し、それに応じた 7 人が外内島キ 店などでも販売されている。
湯田川温泉の女将の会、鶴岡市が毎年企画してュウリ保存会を設立した。阿部さんはその代表を務める。2017 年、保存会のメンバーは 6 名で鶴 いる食の祭典「鶴岡ふうど駅スポ」などからの引
岡市の旧鶴岡地区はもちろん、朝日地区、羽黒地 き合いもあり、外内島キュウリの需要は年々増加しているようである。
区、櫛引地区、藤島地区にもいる。
2009 年ころから鶴岡市立斎小学校で教育のために校庭で外内島キュウリの栽培が始まった。ま25

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10 温海カブ
現地での呼称：あつみかぶ

温海カブの葉と根部の様子

温海カブの花．ゴールデンウィーク頃．
一霞にて

温海カブの火入れのようす。一霞にて焼畑で育つ温海カブ

特徴：赤い丸カブで肉質が良くしまり、適度な甘さと辛さを持っており、漬物に向く。葉は開き、表面に毛がある。B 型種皮をもつ。
生産地：温海カブは旧温海町を中心とする庄
内地方の焼畑地と普通畑、さらに新潟県山北町の焼畑地で栽培されているが、流通上、温海地区で焼畑栽培されたものだけが「温海カブ」の名称が使われ、それ以外は「赤かぶ」という名称が使われている。
歴史と現状：温海（あつみ）カブの来歴は不明であるが、山形県に現存する在来野菜の中でも最も古い歴史を持つものの一つである。
松竹往来（1672）に「温海蕪」の記載があることから、300 年〜400 年前にはすでに温海の26

特産物であったことがわかる。また、江戸時代の寛政・文化（1800 年前後）の古文書にカブ１個が４文に相当（18 個で米一升に相当）したことが記されており、当時から商品価値が高かったことを物語っている。鶴岡市温海地区（旧温海町）の焼畑で古くから作られてきたが、現在、庄内全域の市町村の転作畑で大量に生産され、「庄内赤カブ」の名称で甘酢
漬けに加工、県外にも出荷されている。
栽培方法と収穫時期：温海地区では今も食味の良いカブを生産するために焼畑にこだわって栽培を続けている。８月のお盆前後に火入れをおこない、火入れ後の当日か翌日に種子を播く。途中、間引きを１−２回おこなって、

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適当なサイズになったカブを順次 10 月から
11 月末（降雪前）まで収穫する。
課題：焼畑にする杉の伐採地が杉材の価格低
迷にともなって杉の焼畑地を確保するのが困難になったため、現在は転作放棄地あるいは過去の焼畑放棄地の雑草を焼いて焼畑にしている例が多い。また、つらい作業が伴う焼畑そのものも次世代の担い手を確保しにくくしている。温海カブの甘酢漬けは県外でも広く人気があり、需要も大きいが、焼畑地と担い手の確保の将来を考えると焼畑で作られる温海カブの存続は不安な状況にある（下図「温海カブの現状と課題」）。

育契約を結び、植栽から 10 年間の保育を行う。
その間、焼畑栽培の温海かぶとワラビの栽培と販売を行い、その収益を保育の経費に充てて持続性を確保しようとする試みである。

温海町森林組合の資料から引用・改変

取り組み：温海カブのブランド力向上を図る
目的で 2013（平成 25）年ころから、鶴岡市役
所温海庁舎、庄内たがわ農協温海支所、山形
県農業技術普及センター、一霞あつみかぶら
加工所、温海町森林組合、道の駅「しゃりん」、産直「キラリ」などからなる「焼畑温海かぶ
ブランド力向上対策協議会」が設立され、種子やカブの品質向上、温海かぶのロゴマークの作成と普及、販売先の開拓などを行ってきた。
また森林所有者が伐採後の再造林とその後の保育経費の負担を軽減することで人工林の若返りによる森林資源の循環を図りながら焼畑の温海カブの伝承にも取り組むことを目的
として、温海町森林組合が平成 27 年度から
「中山間集落モデル農林業実践事業」を実施している。それは組合が森林所有者と長期保27

伝統的な食べ方：アバ漬け、たくあん漬けとなますである。アバ漬けは味噌と塩でつけ込む方法で、甘味付けに糀や柿の皮を入れることもあった。しかしながら、昭和 50 年代くらいから甘酢漬けに置き換わり、いまではアバ
漬けもたくあん漬けも作る人はほとんどいなくなった。カブを細く千切りにしたなますは
今でもしばしば食される。
甘酢漬けの出荷期間：旬は 10 月中下旬から冬期間であるが、一部周年で供給されている。

種子の確保：温海町外で栽培される温海カブの種子も一部の例外を除いてほとんど全て鶴岡市一霞の農家の自家採種による。農協や種苗店を通じて入手可能。

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2018.3.30

11 田川カブ
現地での呼称：たがわかぶ左上）田川カブの草姿
左中・下）田川カブの焼畑
上）田川カブの春の風景

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2018.3.30

上と右上）「焼畑ロード」をめ
ぐるツアー
右）湯田川温泉旅館で提供される「かぶ御膳」ますや旅館にて

特徴：温海カブよりも皮がやや厚いが、扁平度が強く、色が非常に濃いのが特徴。理想的なカブの形態基準は茎葉の付け根がカブに占める面積が小さく、カブの下部から支根の少ない細い根が１本長く伸びるようなカブである.
生産地：鶴岡市田川地区
栽培方法と収穫時期：杉の伐採後地で行われる焼畑栽
培にこだわって８月の上中旬に火入れ・播種し、10月頃から降雪（12 月頃）まで収穫を行う。
歴史：田川地区少連寺で赤カブの生産が始まったのは
明治 34 年。当初、温海カブの種子を温海町温海川から毎年購入していたが、昭和 25 年ころから購入を改め、少連寺の故・榎本勝子さん（87 歳、2004 年 9 月 1日時点）らが中心になって自家採種しながら現在のカブを選抜育成した。以前はもっぱら自家用であったが、JA 鶴岡で田川カブを集荷して売るようになったのは
昭和 53 年（1978）で守屋支所長である（『少連寺の歴史』）。榎本勝子さんも田川カブの販売開始に関わってきた。
生産の現状：杉の伐採地あとで良いカブガできるが、29

近年は杉材の価格低迷で伐採地跡がなく焼畑が非常にやりづらい状況にある。その一方で、伝統的な焼畑にこだわって「田川 100 年カブ」、つまり同じ場所では 100 年に一度しか栽培しないことをキャッチフレー
ズにして付加価値を高める取り組みをしている。
JA 鶴岡田川赤かぶ漬グル－プが 1984(平成 59)年に発足し、「焼畑赤かぶ漬」を販売。2007（平成 19）年に「やまがた農産加工準大賞」を受賞。前年（平成 18年）に田川カブの茎立ち菜とカブを漬物にした新商品「春摘み菜」を販売したが、変色しやすく日持ちがしないため販売をやめたとのこと。
食べ方：伝統的にはぬか漬けで食べられてきた。平成以降は日持ちのよい「甘酢漬け」と称される漬物が主流になった。
その他：国道 345 号線沿いに藤沢カブ、田川カブ、
温海カブの焼畑地が並ぶことから、その沿線を「焼畑ロード」と名付け、鶴岡ふうどガイドが案内するツアーが 2015 年から始まった。2017 年からは新潟の観光会社（ハミングツアー）がそれを商品化した。

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12 藤沢カブ
現地での呼称：ふじさわかぶ、とうげのやま

上左）藤沢カブの草姿 上右）藤沢カブの立毛姿
中左）藤沢カブの畑風景 中右）藤沢カブの春下左）藤沢カブの火入れ かまぼこ（アーチ）型に火を入れるのが山火事防止のコツ
下右）火入れ終了直後。地面が灰で覆われる
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2018.3.30

生産地：藤沢カブの生産地は現在鶴岡市内の２カ所、藤沢地区の焼畑地と下川地区の砂丘地である。ただし、後者の栽培は平成以降に始まったもので、藤沢地区の生産量を補う形で漬物会社と契約して行なわれている。
特徴：地上部の根の部分が赤く着色する長カブで、丸尻になる。皮が薄く、上品な甘味と辛味を持つのが特徴。
栽培方法と収穫時期：焼畑栽培で８月の上中旬に火入れ・播種し、10 月頃から降雪のある 12 月頃までに収穫。
歴史：いつ頃藤沢地区で栽培されるようになったかは不明
であるが、明治の頃には藤沢地区にすでにあったといわれている。藤沢地区では、昭和の末頃までは藤沢カブは「とうげのやま」あるいは「とうげかぶ」と呼ばれ、山形県西田川郡温海町大字鶴岡市小国字峠ノ山からきた嫁が持ち込んだと言い伝えられてきた。
昭和 40 年代頃までは藤沢地区の全ての農家が毎年焼畑で藤沢カブを栽培していたが、昭和 50 年代以降は減少の一途をたどり、昭和 60 年代には藤沢地区に住む渡会美代子氏が自宅近くの普通畑に一坪（3.3 平方メートル）程度の面積で栽培するのみになっていた。現在の栽培者の後藤
勝利氏によると、後藤氏は昭和の末頃に渡会氏から藤沢カブの種を受け継ぎ、渡会氏と協力して種子の維持を行っていたとのことである。その状態を案じて平成２年に、荘内日報論説委員長であった松木正利氏が藤沢カブの危機的状況を新聞記事にした。その記事を見た、鶴岡市内の漬物業を営む老舗「本長」社長だった（現在は会長の）本間光廣氏が藤沢カブ保存の協力と商品化に関心を持ち、当時藤沢地区で焼畑を続けていた唯一の農家、後藤勝利氏の協力を得て平成５年には 10a ほどの焼畑栽培が復活し、甘酢漬
けの新商品「藤沢カブ」が発売になった。後藤氏が渡会氏から藤沢カブの種子を譲り受けて以来、毎年現在に至るまで藤沢カブの焼畑栽培が続けられている。
生産の現状：伝統的な藤沢の焼畑は同地で生産される杉材を出荷したあとの伐採地で行われるため、伐採面積に応じて毎年確保できる生産面積とカブの生産量も変動する。近年は国内の木材価格の低迷によって極度に伐採面積が減り、毎年焼畑地を確保するのが困難な状況にある。2004 年の生産面積と生産量は５−６反歩（50-60a）で４—５ｔ、農家４軒６人がその焼畑に共同で生産に関わっている。平均収量は一反あたり約 800kg で、温海カブの 1000kg と比較す
るとやや少ない。
食べ方：伝統的には「アバ漬け」、平成以降は日持ちのよい「甘酢漬け」と称される漬物が主流になった。葉も少し付けたまま一緒に漬け込むとより美味しくなるといわれている。
アバ漬けというのは温海カブでも行われてきた地元の伝統的な漬け方で塩と味噌で漬けるのが基本である。藤沢のアバ漬けはそれに加えて在来の渋柿品種‘伝九郎’のを
渋を抜かない生の果実をままザク切りにしたものを入れる。カブと同量かカキの方がやや多いくらいの量のカキと
１本丸のままのカブとを塩をふりながら交互に漬け込み、そこに竹製のふごで濾した味噌の溶き汁を上からかけて１ヶ月以上漬けるものである。このような漬け方をすると秋に収穫して漬け込むと食べ始められるのは正月のころになる。しかし漬け上がりを早くしたいときにはさっと湯通し（湯ざわし）したカブを用いたという。
渋柿を使うのは甘味料が貴重品であった時代に甘味付けに利用するためと、カブの辛さを抑えるためであるという。かつて緑茶が高級品であった時代、正月には茶のかわ
りに甘酒をのみながら藤沢カブのアバ漬物を食べる食べ方が一般的であったという。
間引き菜を塩もみして酢みそとあえると、葉でもカブ独特の辛味が味わえて美味である。
種子の確保：農家の自家採種による。一般には流通していない。

藤沢カブのアバ漬け

藤沢カブの甘酢漬け

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13 宝谷カブ
現地での呼称：ほうやかぶ32

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き、収穫体験、試食体験に参加できるとともに、収穫したカブの一部をもらって帰ることができるというものである。この取り組みには、地元はもちろん、北海道、仙台、京都からも蕪主が参加し、集った仲間で宝谷カブのオリジ
ナルレシピ集「幻のかぶ宝谷かぶのカブらないレシピ」を完成させた。宝谷かぶ主の集いは 2010 年まで続いた。2011
年以降は地元に宝谷カブの生産者組織ができたため、その栽培を支援するための組織として「宝谷蕪人の会（世話人：蛸井弘氏）が発足し、2017 年 11 月まで活動が続いた。
畑山丑之助さんが 90 歳目前になり、大面積を栽培するのが容易でないということで宝谷カブ栽培を支援する取り組みは幕を閉じた。しかし同年 12 月、ひ孫の畑山俊さん
が宝谷カブの後継者になりたいと希望したため、宝谷カブの栽培は継承されることになった。
食べ方：塩漬けや粕漬けといった漬物としてだけではなくのほか、煮物にも用いる。カブのサイズがまだ小さいとき、中心の若い葉を数枚つけたカブを丸ごと味噌仕立てで食べる蛸煮と呼ばれる食べ方がある。煮ると、葉もカブもト
ロッとしや食感がおいしい。
種子の確保：自家採種による。一般には流通していない。

特徴：宝谷カブは幅 3-4cm、長さ 20cm くらいの青首の白い
長カブで腰が曲がった形をしている。肉質が硬い。
生産地：鶴岡市（旧櫛引町）宝谷地区
栽培方法と収穫時期：お盆の頃に焼畑と播種を行ない、霜が降りて以降の 11 月中下旬頃に収穫する。
歴史と生産の現状：100 年以上前から栽培が続いている。
宝谷には約 50 戸の家があり、そのうち 20 戸はかつて炭焼きを行っていた。炭にする材を伐採した傾斜地を利用して焼畑を行い、そこで宝谷カブを作り、冬の食べ物として利用してきた。貯蔵したカブを俵に詰めて、寒ダラが美味しくなる季節に鶴岡方面へ売りに行き、正月の小遣いを得た。
かつて生産部会も作られたが、カブのひげ根を出荷の際に取り除くのに手間がかかり、もうけに見合わないのでいつしか作る人がいなくなってしまった。2004 年当時は畑山丑之助さんだけが自家用に少量つくっているのみであった。
2005 年に焼畑を復活し、2006 年に宝谷蕪主の集い（世話人：蛸井弘氏）が発足。生産者よりも消費者を増やすことを目的に蕪券を発行して蕪主を募り畑山さんの宝谷かぶの生産を支えようという試み。蕪券購入者は火入れと種ま33

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2018.3.30

14 カラトリイモ
現地での呼称：からどり、ずいきいも、じきいも、ずきいも

特徴：えぐみが少ないサトイモなので、親芋、子芋、茎、葉まで食べられる。芋は非常にきめが細かく、親芋は栗のような風味がある。茎を干したイモガラは納豆汁や庄内の正月の雑煮の具に欠かすことができないものである。

生産地：庄内地方全域と最上・西村山地域。
最上川のやや南側を境に、庄内南部地域では赤茎系統（中段左）、北部地域では青茎系
統（中段右）が栽培されている。
歴史と現状：羽州庄内領産物帳（1735）にはすでに記載があることから、今から 270 年

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前にはカラトリイモの産地ができていたことが分かる。当時の記録には「紫芋 たうのいも からとり」なる記載があることか
ら当時のカラトリイモは赤茎であったことがうかがえる。またカラトリイモはサトイ
モの分類上、京野菜のエビイモと同じ唐芋群に属し、エビイモも含めて唐芋には赤茎が多い。このことから、庄内のカラトリも
はじめは赤茎系統が導入され、後に突然変異などで出た青茎系統が庄内北部で栽培面積を拡大していったと考えられる。
栽培方法：かつては水苗代で栽培されてきた。
温海地区温海川（写真上段 2 枚）では今でも昔のままの栽培風景を見ることできる。
苗代畔の近くに植えるのはかつての旧鶴岡
市内と同様だと鶴岡に長年住む人から聞いた。水苗代にサトイモをつくったのは、カラトリイモが求肥性の強い作物であるということと、通常苗代には丈夫な稲の苗を作るために肥料を大量に入れるので苗を取ったあとに苗代に残った肥料分を有効利用するためであったと考えられる。現在では水苗代がなくなったため、水田（ときに休耕田）を利用して湛水栽培が行われるようになった。農家が湛水栽培にこだわるのは、きめ細かくねっとりとした食感とほんのりとした甘味が、畑栽培のものよりも優れるからだという。しかし湛水栽培にこだわっているのはほとんど高齢者であり、近年、
次世代の農家は普通畑栽培に切り替えているようである。水苗代栽培は東南アジアの熱帯圏の栽培方法であり、かつて日本中にミズイモ、田芋と称する湛水栽培で栽培されるサトイモが存在した。庄内地方に残る
水苗代栽培のカラトリイモは熱帯から日本にサトイモが伝わり、日本を北上していった名残であるとも考えられ、文化財的価値も大きい。
収穫時期：畑栽培は９月下旬から 10 月中旬、
湛水栽培は 10 月中旬から 11 月上旬。しかし近年、いずれの収穫時期も 1/3 ｶ月から半
月ほど早まる傾向にある。
伝統的な食べ方：イモは味噌かしょうゆで煮付け。あるいはみそ汁の具。イモガラは納
豆汁や雑煮の具。
種いもの確保と入手：種いもは 10 度以下にできない、大きな温度変化を嫌う、湿度を保つなど管理が大変であるため、次第に種いもを保管する農家は少なくなった。現在は初夏にホームセンターで苗が売られており、農家もそれを購入するケースが増えている。

朝日村大網で見られたカラトリ
イモの水苗代栽培（2004 年 8 月
26 日）。大網地区の地すべり問題が起きて住民が移住し、この風景が消失したのは残念である。

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15 甲州ブドウ
現地での呼称：こうしゅう

西荒屋公民館にある同地区河内神社の葡萄復興記念碑の拓本の掛け軸

特徴：さっぱりした甘さと酸味。生のまま３-4ヶ月くらい長期貯蔵が出来ること。
生産地：鶴岡市（旧櫛引町）西荒屋
歴史と現状：西荒屋の河内神社には導入の経緯が記された石碑（大正 15 年建立）によると、1760 年代頃、酒井藩家老水野氏に仕えていた
同地区の佐藤方珍という人が水野氏から江戸のブドウ苗を授けられ、その後文化年間（1804-1817）に村の名主である佐久間九兵衛
が苗の繁殖を図った。明治 10 年頃には北海道へ出荷するほど増産したが、米国種の導入で病気が発生し、一時壊滅状態になった。明治 44年に本県技師の淺田岩吉の指導で回復し、九兵衛との協同で再び大発展を遂げたとある。

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現在、西荒屋のほとんどの農家が昔から甲州
ブドウを栽培している。
収穫時期：９月下旬から 12 月の降雪前まで。
出荷期間：昔は杉板でつくったトロ箱に入れ、家屋の北側の壁と雪囲いの間に積み重ねて保存した。現在は冷蔵庫に入れて保存する。３，
４ヶ月にわたる長期貯蔵が可能。
伝統的な食べ方： 収穫直後は皮に独特の渋みがあるが、貯蔵中に少なくなる。新鮮な果物のないひな祭りの供え物としても用いられた。
入手方法：10 月〜３月ころに鶴岡市の産直あぐりで販売している。

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16 三角ソバ
現地での呼称：さんかくそば

上段左：三角ソバの畑（江頭撮影）
上段右：三角ソバの花（江頭撮影）（次 2 枚は東海林晴哉氏撮影）
下段左：三角ソバの草姿
下段右：三角ソバの種子37鶴岡市受託研究報告書
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栽培方法と収穫時期：
播種は 8 月盆前後に行う。収穫は 10 月中旬
前半。11 月の第１土日に「まやの館」で行われる新そば祭りに間に合うように、乾燥と調整を行う。
種子の確保：

生産地：(ア)栽培地：山形県鶴岡市越沢地区。
（イ）栽培者：越沢の自治会長で「まやの館」
館長でもある野尻善共さんを含む 3 軒。
（ウ）栽培面積：2.5ha（平成 28 年度）
特徴：（ア）作物の特性
晩生で収穫は「でわかおり」より遅い。草丈は 1m40cm 程度にもなるが、茎が太いので倒伏しにくく多収である。製粉歩留りはよく、1kgあたり「でわかおり」より 1 割程度多く粉がとれる。
（イ）味覚的特徴と伝統的な食べ方
風味はナッツ系で甘い香りがある。えぐみはない。寒ざらし（種子を冷たい流水に一定期間さらす）にすると香りとのどごしがさらによくなるという。
歴史と現状：
４～５代前（1 世代 30 年と考えると百数十年前と考えられる）、信州から先祖が移住してきたときに、ソバの種子を持ってきたと言い伝えられている。ソバ以外にも信州由来と言い伝えられている色布付きの蓑、わら靴、ワラ手袋の文化がある。
12 月 12 日は山の神に感謝する日で、カブのお歳夜を行う。この日は集落の家を回って、ソバを食べ歩く。神棚には、ぼた餅、カブ２個、御神酒、ざくびら（カブ、サトイモ、打ち豆な
ど５種を入れた芋汁）、しろもち（シトギ）、野老などをお供えする。
大晦日には年越ソバを食べた後、ハクサイとカブの麹漬けを食べる。
なお、そば打ちには良質の水が大量に必要であるが、地元には摩耶山からの良質な湧き水がふんだんに使える地の利がある。摩耶山からの湧き水は山形県の湧水 100 選中の No.1 に選ばれているほど、水質が非常に良いことで知られている。

個々の家で自家採種している。
流通状況：
県の奨励品種を栽培しないと転作奨励金が出ない関係で、三角ソバを作る人は非常に限られていたため、経済栽培は困難であった。2016
年に転作奨励金の問題が解決したため、2017年からは栽培面積の拡大が期待されている。
越沢のそばを提供する店「まやの館」で数量限定（11 月の第１土日の新そば祭り）で三角ソバを提供している。粉は 1kg、1500 円で販売し
ている。

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17 もってのほか
現地での呼称：各写真に記載
特徴：赤紫色管弁の中輪菊であるが、遺伝的および環境変異により平弁も見られる。質的短日植物で秋菊であるが、開花に早晩がある。
芽条変異が発生しやすく、栽培者ごとに形質に特徴が見られる。食味について、庄内地方の「もってのほか」は内陸地方のそれと異なるが、遺伝的変異によるものか、環境変異によるものかは不明。以下に庄内地方南部に見られた「もってのほか」類を記載する。
歴史と現状：庄内地方に限らず山形県全域において花を食用とする赤紫系統の袋菊を「もってのほか」と称しているが、花の形状の他、
早晩性、食味などについて大きな変異が存在する。栽培の歴史は 100 年以上とも言われるが、確かな来歴は不明。現在庄内地方で生産される食用菊は「もってのほか」が多くを占めるが、戦前においては、庄内地方の食用菊
は黄菊のほうが多かった。
「もってのほか」の語源については、いくつかの説があるが、確
かなところは不明である。
生産地：「もってのほか」と称される食用菊は
山形県全域で栽培されている。
（1）もってのほか／鶴岡市／30 年以上前／
淡紫、管弁（現地での呼称／栽培地／栽培歴／舌状花の色と形状）（4）早生もってのほか／鶴岡市／不明／淡紫、
管弁（5）赤菊／鶴岡市／不明／濃紫、筒弁～平弁（6）延命楽

栽培方法と収穫時期：5 月にさし芽、6 月に定植。収穫は早晩により 10 月中旬から 11 月末まで。
伝統的な食べ方：おひたしにして、ごま、ク
ルミあるいは酢しょうゆで和える。
種子の確保と入手：挿し芽、株分け。多くは農家の自家採穂による。
その他：江頭ら（2012）は山形の晩生・紫・管弁の特性を持つ「もってのほか」、「赤菊」、（3）晩生もってのほか／鶴岡市／不明／濃紫、 「延命楽」や新潟の「かきのもと」は互いに管弁近縁だが、「早生もってのほか」とは遺伝的背景が全く異なることをＤＮＡ多型から明らかにした。18 黄菊のページ下欄（2）もってのほか／旧藤島町／50 年以上前
／濃紫、筒弁～平弁

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18 黄菊
現地での呼称：きぎく

栽培方法と収穫時期：「もってのほか」に準ずる。収穫は 11 月。

生産地：鶴岡市。
特徴：黄色半平弁の秋菊。大輪で観賞価値も高い。山形県内陸部で栽培される「黄もって」とは形質的にも遺伝的にも距離がある。

伝統的な食べ方：「もってのほか」と同様。
種子の確保と入手：挿し芽、株分け。農家の自家採穂による。

歴史と現状：由来は不明。

図中の番号は材料番号(表１）を示し、番号近傍の記号は花弁の色と形状を示す。
●：紫・管弁、■：紫（または桃）・平弁、○：黄・管弁、□：黄・平弁、◇：白・管弁、▽：白：平弁。また、A～F のアルファベットは特徴的な近縁系統のグループを示す。
A：晩生・紫・管弁の秋ギク（延命楽、もってのほか、かきのもとなど）
B：黄・管弁の秋ギク（五十公野黄ギク、
黄もって、阿房宮など）
C：晩生・紫・管弁の秋ギク（紫唐松、おくもって、霜知らずなど）
D：早生・紫・管弁の秋ギク（早生もってなど）
E：黄・管弁の秋ギク（金唐松）
F：黄・平弁の夏ギク（寿、越天楽）

新潟県と山形県を中心とする食用ギクの江頭ら（2012）DNA 多型

SSR マーカーで評価した遺伝的類縁関係

Vol.20:62-70．

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19 白山ホオズキ（絶滅）現地での呼称：ほおずき

生産地：鶴岡市白山。
歴史：大泉村史によると、江戸時代の安政のころ、鈴木長右衛門の妻、おはつが越後での巡礼の際に入手したほおずきの種で栽培を始めたことが書かれている。白山では江戸末期から昭和の戦前まで、ほおずきは家屋敷や畑一面に栽培され、「白山ほおずき」として有名な産地になり、米につぐ副業収入となっ41

た。
現状：2006 年には 1 軒の農家の屋敷の片隅にわずかに残る程度だったが、現在は消滅した。
伝統的な利用：夏に人々の目を楽しませる装飾であり、子どものおもちゃ、お盆、亡霊（もり）供養、縁日の売り物。
種子の確保と入手：農家の自家採種による。

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20 小真木ダイコン
現地での呼称：こまぎだいこん

歴史と現状：江戸時代から栽培されていたかどうかは定かでないが、少なくとも 90 年以上の歴史がある。現在、日枝地区の農家約10 軒が JA 鶴岡、漬物業者に出荷したり自家用に栽培している。
栽培方法と収穫時期：9 月上中旬に播種。収穫は 11 月中旬～12 月。
伝統的な食べ方：たくあん漬け、はりはり
漬け、おろして辛味の薬味、葉が柔らかいので炒め物や汁物に。
種子の確保と入手：農家の自家採種による。

生産地：鶴岡市日枝地区（旧小真木）。
特徴：徳利型（上左の写真の中のダイコン
で一番右が典型的な形に近い）の白首で横筋が根にできやすい。生では苦味があり、おろすと辛味が強い。はりはり漬けにすると食感がよい。葉は柔らかく、おひたしや炒め物などにしても美味しい。1976 年の「北国の野菜風土誌」には直径 5-6cm､長さ 25cmとあるが、現在は長さが 10cm 前後長くなってきて、上の写真のように形も不揃いになってきている。

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21 野良ダイコン
現地での呼称：のらだいこん（商品名：ぴりかりだいこん）生産地：鶴岡市東堀越など。
特徴：
一般的には海岸付近に自生するハマダイ
コンの一種であるが、庄内地方ではなぜか海岸から離れた場所に自生している。根は年内に直径 2-3cm，長さ 20cm 程度になる。栽培品
種との交雑によるのか、しばしば根が肥大するものも見られる。
肉質が硬く，辛味が強い．普通の辛味大根
はすりおろすと、辛味は 1 時間も持たないが、この大根は辛味が 1 日持続するので、そば屋で重宝されるという。とう立ちしてもすが入りにくく、大根を食べることができる。
自生地：自生地は鶴岡市(旧藤島町)添川東方の台地。西山、中山など。
歴史と現状：かつて野良大根はときどき掘っ43て食用にされてきたが、近年はほとんど利用されなくなった．現在，薬味用の辛味大根として「庄内たがわ農協山菜部会」の一部のメンバー数名で栽培し，「ピリカリ大根」の商品名で関東のソバ店などに販売している。
栽培方法と収穫時期：8 月下旬から 9 月上旬に播種。収穫は 11 月中旬～12 月。
伝統的な食べ方：薬味用の辛味大根として用いられる。根を当座漬けとする．細い大根はみそ漬けにした。葉も春先には汁の実として利用．年配の女性から「けんちん」にしたと聞いた。
種子の確保と入手：農家の自家採種による。

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22 ふじしま大根
現地での呼称：ふじしま大根、ふじしま赤頭大根

ふじしま大根ふじしま赤頭大根

2003 年６月豊栄地区の柿畑や藤島川の法面で野良ダイコンを採取

青葉高著「北国の野菜風土誌」より豊栄ダイコンの写真を引用

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2018.3.30

大根」、赤色の系統を「ふじしま赤頭大根」
生産地：鶴岡市三和ほか。藤島地区を中心に。
と名づけて鶴岡市藤島支所エコタウン課が特徴：
2012（平成 24）年におひろめした。
ふじしま大根とふじしま赤頭大根のいずれ
栽培方法と収穫時期：も食味特性はよく似ている。水分が少なく、
8 月下旬から 9 月上旬に播種。収穫は 11
辛味が強いので、おろし大根にして薬味にす
月中旬～12 月。
ることもできる。
種子の確保と入手：藤島庁舎エコタウン課
ふじしま大根の歴史：
流通の現状：（有）月山パイロットファームが
旧藤島町の伝統野菜探索研究会が 2003 年度から豊栄、八色木の柿畑や藤島川の法面か 漬物に加工している。
--------------ら野生のダイコンを探索・収集し、その中か絶滅した豊栄大根の特徴：
らかつて藤島町豊栄地区で栽培されていた根の長さは 30cm 前後，直径 6cm 前後，肉豊栄大根の面影を持つ大根を選抜すること
質は硬い．葉は比較的よく伸びる．小真木ダで豊栄大根を復活させようと藤島町（2005
イコンと赤筋ダイコンの中間のようなダイ
年 10 月鶴岡市に合併し鶴岡市藤島庁舎）エ
コン．
コタウン課が取り組んだ。
旧生産地：鶴岡市（旧藤島町）豊栄地区
選抜開始から数世代後に、根の首や全体が歴史と現状：相当古い品種と思われるが来歴
赤く着色する個体が分離したため、その系統は明らかでない．昭和 30 年代ころには絶滅も同時に選抜した。選抜した系統が豊栄大根してしまった。豊栄大根とか、落ノ目大根とと遺伝的につながりがあるかどうかは、豊栄呼ばれた。落ノ目は豊栄の古い地名である。
大根がない現在では、確認ができないため、伝統的な食べ方：たくあん漬け
新たな藤島の大根としてリリースされることになった。全体が白色の系統を「ふじしま45

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2018.3.30

23 田んぼのくろ豆
現地での呼称：田んぼのくろ豆

左上：田んぼのくろ豆、右上：煮豆
左中：くろ豆の赤飯、右中：くろ豆のなます、
左下：くろ豆のきなこ

生産地：鶴岡市藤島地区大川渡や大半田、また朝日地区などで数軒の農家が主に自家用に栽培している。
特徴：全国に普及した丹波黒にくらべて、種子が扁平で、煮ると歯ごたえがあり、独特のコクと風味があって美味である。きな粉にすると香りが強く芳ばしい。
歴史と現状：来歴は不明であるが、広域の聞き取り調査により、最上地域（戸沢村など）、
庄内地域、置賜地域（高畠町など）まで、形態が類似した黒豆が栽培されていたようである。現在の栽培者である藤島地区大川渡の成澤久子さんによると、昭和 40（1965）年以前
から栽培されており、祖父から栽培を教わったという。
栽培方法と収穫時期：５月 20 日に播種し、天神祭（５月 25 日）の日に株間 40ｃｍで移植。
10 月初めに収穫する。かつては苗取りを終えた水苗代の畔（くろ）に栽培した。水苗代の肥料分を含んだ土を除草を兼ねて、栽培中に２回くらい株元に土寄せした。収量は反あた
り 100kg 未満である。収穫は 1 0 月初め。
伝統的な食べ方：12 月９日の大黒様に供える
豆ご飯となますにこの豆をつかう。また、１
月２日の朝には新米のおかゆと、豆腐、ゴボウ、この黒豆を打ち豆にして入れた「けのこ汁」を食べる。
種子の確保と入手：農家が栽培しているのみで、種子の入手は不可。

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2018.3.30

24 だだちゃ豆
現地での呼称：だだちゃまめ、だだちゃ

左上：だだちゃ豆の１系統、白山ダダチャの莢、
左下：白山ダダチャの種子、右：白山ダダチャの草姿

鶴岡市史資料編 荘内史料集 20
生活文化史料ｐ361-362「みやげつと青物市」（1861－68？）より引用

47

松森胤保「両羽博物図譜」（1884）（酒田市立光丘文庫所蔵）
左から 2 列目の最下にタタガ豆（だだが豆）と記され、近似の流行種と記されている。

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2018.3.30

7月15日頃 7月29日 8月1日
つるおかぼんちゃ
舞台（ぶで）ダダチャ
早生甘露＊
早生白山＊
小真木＊
庄内１号
香茶豆
甘露＊
庄内２号
庄内３号
白山ダダチャ＊庄内５号
平田＊
金峰ダダチャ
紫ダダチャ
細谷
晩生甘露＊
外内島ダダチャ
庄内４号
晩生白山
晩ダダチャ
晩生ダダチャ
庄内７号
尾浦＊
中楯晩生
茶屋豆
彼岸青

4

7 10 13 16 19 22 25 28 31 9月3日

6

9 12 15 18 21 24

7月29日〜8月3日
8月1日〜2日
8月3日〜5日#
8月4日〜8日
8月4日〜11日
8月9日〜14日
8月10日〜14日#
8月11日〜16日
8月17日〜19日
8月17日〜21日
8月20日〜21日
8月20日〜23日
8月20日〜24日
8月21日〜25日
8月22日〜24日#
8月22日〜24日#
8月24日〜26日
8月25日〜31日
8月26日〜9月1日
8月28日〜9月1日
8月31日〜9月1日
8月31日〜9月2日
8月31日〜9月4日#
9月3日〜7日
9月9日〜11日#
9月20日〜24日

図．鶴岡およびその近郊の在来エダマメの収穫期．
は5月10日に播種したときの収穫期（ただし#は５月１日播種），＊は商標上「だだちゃ豆」と呼ばれる系統

生産地：JA 鶴岡が管理権を持つ商標上、だだちゃ豆と呼べるのは旧鶴岡市内で栽培したもののみになっているが、類縁系統は庄内一円で栽培され庄内茶豆とか、酒田うめ茶豆などの商品名で販売されている。
特徴：だだちゃ豆は茶豆（一部黒豆の系統もある）
であり、種子表面にしわやくぼみのできることが多い。１株中、２粒莢の割合が 60-70%と多く、莢の表面には茶色の毛がある。ゆでると芳ばしい香りがあたりに立ちこめ、口に入れると甘みとうま味が口に広がる。
歴史と現状：詳しい歴史は佐藤トシ編「新・だだちゃ豆物語」（2017）の「だだちゃ豆の由来考」（江頭）を参照されたい。旧鶴岡市内のエダマメは遅くとも江戸末期から民間で品種改良が行なわれてきた。だだちゃ豆は良食味の複数の在来エダマメ系統の総称である。その中でも森屋初氏が明治 43 年に育成した「藤十郎だだちゃ」に由来する「白山ダダチャ」は風味に優れるとして特に有名である。現存するだだ
ちゃ豆系統の中で小真木ダダチャの歴史が最も古い。
鶴岡市だだちゃ豆生産者組織連絡協議会は20系統以上ある在来のエダマメ系統の中から 8 系統（7 月下旬から 9 月上旬に収穫される小真木、早生甘露、白山、早生白山、甘露、晩生甘露、尾浦、平田）を旧
鶴岡市内で栽培したものに限って商標的に「だだちゃ豆」と呼ぶことに定めている。近年「だだちゃ豆」の商標対象から外され、北庄内を含む庄内地方各地で栽培されている庄内 1 号、3 号、5 号は松柏種苗（鶴岡市）が昭和 40-50 年代に、それぞれ、小真木、白山、平田から選抜育成した早生、中生、晩生の良食味系48

統である。だだちゃ豆の多様な系統は味や香りに少しずつ違いがあり、季節ごとに風味の変化を楽しむことができる。
近年、関東地方ほか全国的に人気が高まり、平成16 年には栽培面積が 817ha まで増大したが、平成 24
年は 280ha に落ち着いている。
ネーミングの由来：「だだちゃ」というのは鶴岡市を含む庄内地方の方言で一家の主人という意味である。
鶴岡市小真木に住むだだちゃ（太田孝太）が当時の殿様の酒井忠篤（ただずみ）公に献上した枝豆があまりに美味しかったので、殿様がお付きの者に「どこのだだちゃの豆か」と尋ね、小真木のだだちゃ」と答えたところ、以後「小真木のだだちゃの豆を食たい」と殿様がいうようになったことから「だだちゃ豆」なる名称が生まれたといわれている（日向文吾著「庄内のうまいもの」）。松森胤保著「両羽博物図譜」の「ダダガ豆」の記載から明治 15 年前後のエピソードだと考えられている（元荘内日報論説委員、
松木正利氏の推察による）。
栽培方法と収穫時期：播種は 4 月から 5 月。新鮮なだ
だちゃ豆が食べられるシーズンは７月の終わりから
９月上旬ころまでである。
伝統的な食べ方：茹でて食べる通常の食べ方のほか、
エダマメご飯や、ずんだ（えだまめをすりつぶしたあん）。
種子の確保と入手：従来から自家採種が基本であるが、近年 JA 鶴岡が一元的に種豆を生産し農家に販売している。

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2018.3.30

25 行沢のトチ
現地での呼称：とち

上段左：トチノキの樹冠
上段右：トチノキ
中段左：樹齢数百年と思われるトチノキ
中段右：沢水に落ちたトチの実（これも収穫する）
下段左：実が林床に落ちて溜まる

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2018.3.30

上段左：直径 4cm の巨大な実。右：ばんどり（荷運び用の伝統的な背当て）下段左：15kg くらいの実をばんどりで担ぐ。
参加者全員が収穫して運んだ実は、いったん全て 1 箇所に集められ、そこで分け隔てなく均等に分けられる。作業は公民館前の駐車場で行われた。
2016 年 9 月 11 日、行沢の住民 6人で収穫したトチの実はおよそ360kg であったので、およそ 60kgずつ分けたことになる。1 シーズンに 12 回くらい採種するので、行沢全体の収穫量はおよそ 3-4ｔと推
定される。

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2018.3.30

トチの実を拾うが、滑りやすい斜面に踏ん張
採集：（ア）採集地：鶴岡市（朝日地区）行沢（なって立っているだけでも初心者は足が疲れてめさわ）。温海地区にも天然のトチノキと震えてくる。一人が 15kg くらいのトチの実をそれを採集して栃餅に加工する文化があ
背負って沢の谷底から尾根まで何度も往復しる。
て担ぎあげる。60 歳代から 80 歳代くらいの（イ）採集者：行沢ではフルメンバーで 6 名（うち男性 2 名、女性 4 名）。温海ではト
女性や男性がこの重労働を担っている。
チの実を採集している人数は不明。
トチの実拾いを体験し、あく抜きにかかる（ウ）栽培面積や生産量：行沢集落の里山と手間を知ると、栃餅の貴重さをより実感でき
奥山の沢沿いに 1000 本くらいのトチノキるようになる。
がある。１回に採集する量が 300kｇ以上で12 回採集することを考えると、推定年間収穫量は 3-4ｔである。10 年前（2007 年 1 伝統的な保存・加工法と食べ方：(i)保存方法月）のヒアリングでは豊作の年で４－５ｔ
10 月に入ると実に虫が入るので、収穫しと聞いたので妥当な推定だと考えられる。
た実はため池に
3 日間浸漬して虫を殺し、3特徴：－4 日間天日で干し、さらに屋内で 2 ヶ月間
トチの実がある程度なるまでに、種子をまい
自然乾燥させる。この状態でなれば 1 年でもてから 100 年くらいかかるといわれている。行
保存は可能である。さらにいろりで煙をいぶ
沢には樹齢が 300 年にもなる木があるといわれ、すと 10 年でも保存できる。通常は防虫のために米袋にニンニクを底と上に 1 個ずつ（計
直径 4cm にもなる巨大な良質の実も収穫できる。
2 個／袋）入れて保存する。
歴史と現状：(ii)トチの実のあく抜き
行沢のトチノキ林は江戸時代に水利の悪か
トチの実を食べられるようにするには、った行沢集落の水源涵養のために先祖が造林
まず皮を剥いてあく抜きしなければならない。乾燥したトチの実を水にいれ、水からしたといわれている。樹齢300年になる木もあ
40 度くらいまで温めたら、皮がふやけているという。
るうちに皮むき器で鬼皮を剥き、1 週間流水
昭和二十年代の終わりころ、あく抜きしたにさらす。
トチの実１升とコメ一升を交換できるほど高それをお湯で煮て火を止めてから木灰を入れる。
このあく抜きに使う灰の材はナラや値で取引されたので、行沢の婦人たちはトチ
イタヤカエデやトチがよい。クリは黒ずむのの実でよい副収入をえられていた。しかし出で避ける。
稼ぎの現金収入が増えてくるとトチを拾わな
伝統的な食べ方：
くなってしまった。1981年に婦人たちは「と栃餅にする。伝統的には正月や還暦祝いのときに食べた。
栃餅はもち米とあく抜きしたちの実会」を結成し、翌年から再びトチの実
トチの実を一緒に蒸して突いてつくる。あず
加工の伝統を復活させ、栃餅作りの研究を始
きあんを包む栃餅をつくるには餅を軟らかめた。
くする必要がある。そのためには 2 時間程度
採集方法と収穫時期：
つかなければならないが、つく時間が長いほ
ど色や風味は薄くなってしまう。色や風味を
行沢では、昔からの習わしで採集解禁日が出すにはより多くのトチを加える必要があ
9 月 10 日で、その日から 10 月にかけて 10 回る。
前後、集落の住民皆で決まった日に拾いに行救荒食として、米に混ぜて、かて飯にもしく。多少の雨の日でも合羽を着て作業をする。
た。
また、決めた日以外に勝手に拾いに行くこと流通状況：はできない決まりになっている。
産直あさひグー、産直あぐり、かたくり温泉
朝 8 時に公民館前に集合し、最小限の車にぼんぼで栃餅を販売している。
同乗し、夕方 17 時ころまで、皆と一緒に採集作業を行う。一部の人が途中で下山することはできない。
谷筋の斜面や沢沿いの水の中に落ちている

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26 友江フキ
現地での呼称：ともえふき生産地：鶴岡市大山。かつては大山川の河川敷で栽培が盛んであったが、河川改修工事後絶滅に瀕している。
歴史：来歴は不明だが、おそらく江戸時代から 100 年以上の歴史がある。
現状：大山地区で友江フキの栽培農家は２軒である（2018 年時点。2006 年は４軒だった）。
特徴：葉柄の長さは 50-60cm 程度。肉質柔ら
かく、香りよい。
栽培方法：昔ながらの栽培方法は、屋敷林としてケヤキを植えておき、ケヤキの落ち葉と

52

もみがら、米ぬかを混ぜたものを積雪前と春に畑に入れる。家によっては堆肥を入れる。
農薬や科学肥料は使わない。
収穫時期：５月中旬頃に収穫の最盛期を迎え、天神祭（５月 25 日）の頃までに収穫を終える。
伝統的な食べ方：水煮にして出荷。
種子の確保と入手：苗は各農家が管理。苗の入手は困難。食材としての入手はシーズンに大山町内の八百屋などで入手できる。

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2018.3.30

27 沖田ナス
現地での呼称：おきたなす

生産地：鶴岡市（旧朝日村）沖田地区ほか。
特徴：巾着型のナスで、皮が柔らかく、食味も良い。漬物をそのまま冷凍して保存しておいても解凍後品質が大きく損なわれないのも大きな特徴といえる。
歴史と現状：昭和 40 年代に置賜地方の薄皮丸ナス系統の種子を導入して栽培が始まり、以後自家採種を繰り返して現在にいたっている。7 名の組合員（2018 年現在、2006 年は12 名だった）からなる沖田ナス生産部会（代53

表：小野寺太氏）が生産を担っている。
栽培方法：3 月はじめに播種。収穫は 6 月中旬から、台風被害がなければ 10 月末ころまで。
伝統的な食べ方：漬物、煮物など。広い用途に向く。
種子の確保と入手：農家の自家採種による。沖田地区で苗も販売しているようである。ナスの収穫シーズンには産直施設朝日グーで販売している。

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2018.3.30

28 波渡ナス
現地での呼称：はとなす

上段左：波渡ナスの種子（江頭撮影）（次の 4 枚は東海林晴哉氏撮影）
上段右：波渡ナスの大きさ
中段左：収穫期の波渡ナス畑
中段右：波渡ナスの草姿
下段左：収穫された波渡ナス

54鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

研 究 会 会 報 SEED Vol.14 の ト ビ ラ とVegetable Eyes にも東海林晴哉氏による写真記事が掲載されている。
栽培方法と収穫時期：
播種は 3 月末から 4 月上旬に行う。播種が遅いと生育が悪くなるが、外気温が低くて発芽しにくいので事前に催芽を行う。つまり、ビニール袋に種子と畑の土を一緒に入れて家の暖かいところで（あるいは腹巻きにいれて体温で）1 週間ほどで発芽させる。
発芽してきたら育苗畑または定植畑にまくがその際、土をかけすぎないよう注意する。
畑に直播きした方が生育がよいが、その場合は地面に光を通すビニールで覆って地温を温めることに留意する。
病気に強いので接ぎ木は行わない。5 月の定植時には畦幅 200ｃｍ、株間は 60ｃｍ間隔の１条植えにする。肥料焼けを起こすた
め施肥は行わず、自然栽培がよい。苗が育つにつれて間引きする。
収穫は７月下旬か 8 月の盆以降から 10 月ころまで続く。
伝統的な食べ方：
丸焼き、素揚げ、炒めもの、煮物、味噌汁、
小さい果実だと漬け物。塩ナスといって、塩蔵しておいて必要に応じて塩出ししておつゆに入れる。海藻のイギスと波渡ナスを入れた
みそ汁は美味しい。
種子の確保と入手：

生産地：（ア）栽培地：山形県鶴岡市中波渡地区と大波渡地区。
（イ）栽培者：中波渡地区の数名。大波渡地区の 3-5 名。
（ウ）栽培面積や生産量：自家用栽培のため、１軒あたりの栽培面積は１a 以下。
全体では不明。
特徴：（ア）作物の特性
外形は縦径は約 10cm 前後、横径は 7-8cmの卵形で、へたは紫色。加賀野菜のナス品
種「へた紫」に似ている。節間が詰まり花房が多くつくので,１株あたりの収量が多く、栽培しやすい。
（イ）味覚的特徴と伝統的な食べ方
果実はみずみずしく、えぐみは少ない。また果実は肉厚で、果肉体積に対して種子が少ないので可食部分が多く調理しやすい。
歴史と現状：（ア）由来
中波渡地区の栽培者によると100年以上、同地域で栽培されてきたという。一方、大波渡地区の栽培は約30年前からという現地の話を考えあわせると、中波渡から栽培が始まったと考えられる。
(イ)地域での取り組み
こがた
小堅保育園において、地元の年配者たちを先生にして園児たちが波渡ナスの栽培を試みる取り組みが 2016 年度から始まった。
畑の土と種子をガーゼに包んで体温で温めながら催芽する体験を通して園児たちは地元の波渡ナスへの愛着を深めている。荘内日報 2016 年 4 月 2 日、12 日、15 日に関連記事が掲載されている。また山形在来作物

個々の家での自家採種による。
流通状況：
自家用のみで波渡ナスは流通していない。

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2018.3.30

29 萬吉ナス
現地での呼称：まんきちなす上）萬吉ナスの着果のようす
右上）果実の形態
右下）種子は少ないので食べやすい

特徴：果実の直径 9-10cm、長さ 13-14cm 程
度になる大型の丸ナス。大きいもので 400gくらいになる。えぐみはほどんどなく、肉質はしっかりしていて、うま味がある。生だと果皮付近はフルーツ（リンゴ）のような香りがある。外観・食味ともに優れ、ナスが嫌いな子どもでも好んで食べる。
生産地：鶴岡市湯田川
歴史と現状：由来は定かでないが、1947（昭和 22）年に 96 歳でなくなった小田萬次郎氏の時代から栽培されていたのは確かで、90年以上小田家の門外不出の家宝として伝えられてきた。萬次郎氏の子、萬吉さんの代まで、このナスには名前がなく、「おらえのなす」と呼んでいたが、2007 年 9 月に直売所で販売し始めたのをきっかけに「萬吉なす」と56命名した。萬吉さんの妻、藤喜子さんは 20
歳から 60 歳まで 40 年間、1.6km 離れた湯田川温泉の旅館街に引き売りに行っていた。昭和 18 年から 43 年まではリヤカーで、43 年以降は車を使うようになったという。ナスは大きいので目を引いたのと、おいしさが評判になった。
栽培方法：4 月 12 日の山谷の祭りの直後、
13 日か、14 日に播種する。昔は堆肥温床でナスの育苗を行った。収穫は 7 月 20 日ころ
から 10 月霜が降りるまで可能。
伝統的な食べ方：焼きなす、天ぷら、揚げ出
し、煮物、だしなど用途は広い。
種子の確保：自家採種による。
入手先： JA 鶴岡の直売所、白山と駅前の産直館で販売している。

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2018.3.30

30 民田ナス
現地での呼称：モウソウ

特徴：漬物専用の小ナス品種。草丈はナス品
種の中で最も低く、世界的にも極早生（第５葉で第１花）である。枝はやや横に広がる。
生産地と栽培者：鶴岡市民田の農家、同市三和の（有）月山パイロットファーム
歴史と現状：明治 41 年東京の蔬菜展覧会で賞を取り、名が全国的に知られた。その後、陛下にも献上され、大正・昭和の園芸書には必ず紹介された。京都から来た宮大工が種を伝えたという説がある。当初外内島で栽培され「外内島之茄子」（庄内往来 1700 年代？）、
「外内島茄子」、「小真木茄子」（出羽国風土
略記 1761）などと呼ばれていた可能性があるが、民田に産地が移り 1860 年代に書かれた「みやげつと」には「民田茄子」の記載がある。松尾芭蕉が「奥の細道」で詠んだ俳句「珍しや 山をいではの 初なすび」の「初なすび」が「民田なす」だったかのかがよく話題になる。鶴岡に来たのは 1689 年 6 月 10 日（新暦 7 月 26 日）である。まだ当時「民田なす」という呼び名はなかったが、「民田なす」な
ら当然収穫期に入っていただろうし、7 月下
旬には漬物が食べられたかもしれない。サイ57

ズ的にも時期的にも芭蕉に「珍しい」と思わせた可能性は考えられる。
栽培方法：播種は 2 月下旬か、3 月はじめ。
育苗は業者に任せるケースが多い。本葉 1，2枚の苗を購入してポットに仮植えし、本葉 5，6 枚（花もすでにつく）まで育て、5 月下旬に本畑に定植。収穫は 7 月上旬～10 月末まで。
伝統的な食べ方：漬物（塩漬け、からし漬け）
なお「民田なすのからし漬け」は 1877（明治10）年に佐藤徳治郎氏（現在の(株)佐徳創業者）によって考案された漬物である。
種子の確保と入手：自家採種。松柏種苗で民田１号の種子や苗を販売している。

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2018.3.30

31 ミョウガ
現地での呼称：ミョウガ上）民田ナスの着果のようす
右上）果実の形態
右下）民田なすのからし漬け

上写真）ミョウガの草姿
右上）黄金在来の夏ミョウガ
右中）左は群馬ミョウガ。黄金系
統(右)より少し大きい。
右下）左はクロと呼ばれ、日光が当たって緑化した花ミョウガ。選
別で除かれる。右は良品。

特徴：春に出る若い新芽をミョウガタケ、開花前の花茎をハナミョウガといい、庄内では
主にハナミョウガを食べる。早生の夏ミョウ
ガと晩生の秋ミョウガの系統がある。黄金在来はやや小ぶりだが色が美しい。
おもな生産地：鶴岡市谷定、高坂、新山など
金峯山東麓の黄金地区
歴史と現状：来歴は不明だが、江戸時代後期に金峯山周辺で江戸時代後期にミョウガを栽培していたとの言い伝えがある。明治後期から普及した庄内柿の株元に植えて栽培が進み、大正時代以降栽培が盛んになった。JA
鶴岡に出荷登録している生産者は 55 名（2017年現在）。収穫に手間がかかるので、生産者は減少している。

58

栽培方法：半日陰で水はけの良い場所を好む。
ハナミョウガは日が当たると黒くなって、クロと呼ばれる状態になり＜写真＞、商品価値がなくなる。日よけと雑草抑制のため、春の雪解け直後にミョウガ畑にカヤを敷く。かつては茅葺き屋根の更新時にカヤを利用した。
収穫時期： 4 月 20 日ころに出てくるミョウ
ガタケも昔は食べたが今はあまり食べない。
ハナミョウガの収穫期は、早生の夏ミョウガ
は 8 月 6 日ころから末まで、晩生の秋みょうがは 9 月 6 日ころから 10 月上旬まで。
伝統的な食べ方：薬味、汁の実、天ぷら、つけもの。
種子の確保と入手：根茎で増殖する。晩生系
統から早生系統への変異が出やすい。

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2018.3.30

32 モウソウチクの筍
現地での呼称：モウソウ

早田の孟宗竹林

湯田川の孟宗竹林

黄金小学校
の相撲大会
で優勝者に
送られる孟
宗の梵天

谷定の孟宗

早田のアオサ入り孟宗汁

鶴岡の孟宗汁59

鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

生産地：赤土地帯の鶴岡市金峯山周辺（谷定、湯田川、滝沢、高坂など）と早田地区
特徴：庄内の採れたてのモウソウは軟らかく、えぐみが少ないのであく抜きせずに食べられる。
歴史：室井綽著「竹」によると、モウソウチ
クの由来は中国で、当時の琉球を経由して日本（鹿児島市島津家別邸）に初めて入ったのが 1736 年、それを江戸品川の薩摩藩邸に移植したのが 1780 年。この２カ所を起点に日本中に広まったという。しかし、青葉 高著「日本の野菜」には京都山城のタケ栽培は
1470 年唐の国から取り寄せたタケを長岡京市の海印寺に植えたことから始まったとの説も紹介されている。
庄内に伝わった年代ははっきりしない。若松多八郎氏（1980）の著書「なんじゃもんじゃ」（1980）のなかに、庄内のモウソウチクの由来に関する記述がいくつかある。
●昭和 51（1976）年、湯田川の大井寛氏は、
宮坂文治郎氏（旧士族）から鶴岡の孟宗は酒井家が信州松代から庄内に移られたときに松代から宮坂氏の祖先が持参して植えたものであるという証言を聞いている。→転封になった 1622 年ころ、果たして信州松代にす
でにモウソウチクがあったかどうか疑問が残る。
●天明年間（1781-88）に杉山廉が書いた紀行文「おそさくらの記」に鶴岡市三瀬の気比神社参拝の折に見た竹の様子を「このたけ一尺にあまるばかりのまはりなり」と記していることから、この時代にすでに孟宗竹があった可能性を指摘している。
もし江戸の薩摩藩邸経由で庄内に孟宗が入ってきたのであれば、1779 年に江戸に栽植されたばかりの孟宗がそのわずか 2 年後に三瀬で幹周り一尺の竹になっているとは考えにくい。また、幹周り一尺（約 30cm）はモウ
ソウチクか？マダケでも条件が良ければ幹周り一尺（約 30cm、直径 10cm）になるだろうか？さまざまな疑問が残る。
●鶴岡でモウソウチクがいち早く栽植されたのは、気比神社だけでなく各地の社寺の境内であったという。金峯神社、田川の大蔵院、谷定の御嶽神社。気比神社や金峯神社の宮司
らは、京都方面に行き来した修験者が持参したのではないかと推定している。湯田川孟宗
竹林保全管理組合の元組合長大井利雄さん
からも同様の言い伝えを聞いた（2005 年 5月聞取り）。
●江戸時代は藩が資源保護のために庶民が宅地のタケノコを採取することを厳しく禁止していたが、寺社は許されていたことが記60されている。一般の人たちが宅地に孟宗を栽植するようになるのは明治時代以降、量産するようになったのは昭和に入ってからと記されている。
●江戸時代の文書「羽州荘内領産物帳」（1735）には孟宗の記述がないが、「庄内往来」に「孟宗の笋（たけのこ）」という記述がある。しかし残念なことに「庄内往来」の書かれた年
代がはっきりしない。およそ 1700 年ころともいわれるが（「なんじゃもんじゃ」
では 1600
年代と記載）、「庄内往来」の中には甲州ブド
ウを意味する「吉祥寺白葡萄」の記述があるので、「庄内往来」の刊行年は、おそらく甲州ブドウが庄内に伝来した 1760 年以降だと推定される。このことと、杉山廉の記述から
18 世紀末に庄内に孟宗があった可能性は高いだろう。
以上のようなことから、金峯山周辺のモウ
ソウは薩摩藩邸経由ではなく、もっと早い時
代に修験者が京都から持ち込んでいた可能性も考えられる。
現状：収穫量は谷定が 100ｔ、湯田川が 10ｔ、早田が 12ｔ程度（2006 年当時）。
栽培方法と収穫時期：元湯田川孟宗竹林管理組合長の大井利雄さん（2005 年の聞取り）によると、モウソウチク林を管理する上で大切なのは、肥料を施すときは、地下茎が地上に向かって伸びないように深く掘って埋める
こと、孟宗の収穫時期が終わっても常に竹林を見て回ること。冬季雪で幹が折れないように若いうちに竹の先端を振って切り落としておくことという。収穫時期は４月下旬から５月。
伝統的な食べ方：あく抜きしない掘りたてのモウソウを味噌と酒粕、好みで厚揚げや椎茸を加えて煮て食べる孟宗汁は鶴岡の誇れる
郷土料理の一つである。
その他：鶴岡には孟宗竹で作る梵天の文化がある。5 月下旬、黄金小学校で児童の相撲大会が催され、優勝者には孟宗の梵天が送られる。梵天に使う竹は、竹林の親竹として年数が経過した根張りの良いものを使う。地上
50cm くらいの高さで幹を切断し、根を掘り出し、水引や金紙で飾りが施され、金峰神社のお札を付けたものである。かつて下山添の八幡神社で大人たちの地方相撲大会があった
が、商品は同様な根付きの梵天であったと聞いている。
入手方法：JA 鶴岡湯田川支所にて朝６時か
ら販売用の整理券を配布し、その場で買うことができる。地元各地の産直でも購入可能。

鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

33 ヤマブドウ
現地での呼称：やまぶどう
在では毎年、ヤマブドウを原料の一部に使用した特産ワインの生産が行われている。また、果汁の生産は同地区を始め、西川町などでも行われている。
栽培方法と収穫時期：朝日地区では緩傾斜地や転作田に垣根栽培されている例が多い。冬季の積雪期間は、垣根から樹体をはずして地面に寝かせることで凍害や枝折れを回避している。ヤマブドウは雌雄異株なので、安定した結実のためには受粉樹として雄株を混植するか、人工授粉を行う必要がある。低標高地では通常、５月下旬に開花し、９月中下旬に収穫期を迎える。
伝統的な食べ方：古くから果汁をしぼって滋養強壮のために飲用されてきた。また、ヤマ
ブドウの蔓（つる）や樹皮は縄作りや蔓細工の材料として利用されてきた。最近はワインの原料や果汁としての利用が主流であるが、ジャムやフルーツソースなどへの加工利用も試みられている。
苗木の確保と繁殖：通常は挿し木によって繁殖する。台木を用いる場合もあるが、ヤマブドウの場合多くは自根である。系統によって結実のしやすさや果実の大きさ、品質などがかなり異なるので、その土地にあった系統をあらかじめ選抜してから繁殖することが大切である。

収穫期を迎えたヤマブドウ（山形大学農学部
附属やまがたフィールド科学センター農場（鶴岡市）産、ただし 2018 年現在はヤマブドウの系統保存をやめている）。
生産地：ヤマブドウの栽培は岩手県や長野県などでも盛んであるが、山形県では鶴岡市朝日地区や西川町、朝日町などで生産が多い。
山形県の生産量（一部は採集による）は全国第２位である。
歴史と現状：ヤマブドウはわが国では北海道の低地に広く自生し、東北地方では低山地～
山地、中部地方では山地～高山地、さらに、
近畿、中国・四国地方では高山地に自生が認められる。比較的寒冷な気候を好む野生ブド
ウの一種で、九州地方には分布が確認されていない。山形県では月山山系に比較的多く自生が認められ、多数の系統の存在が確認されている。少し前までは野山に自生しているヤマブドウを果実が熟すのを待って採集しその果汁を利用してきたが、４０年ほど前からはしだいに栽培に移されるようになった。鶴岡市朝日地区では昭和４７年頃からワインへの加工利用に本格的に取り組むようになり、現（写真右）人工授粉による安定生産の試験結果の例。上列左から、無受
粉、放任受粉、ネオマスカット花粉
受粉。下列左から、ピオーネ花粉受粉、紅マスカット花粉受粉、ヤマブ
ドウ花粉受粉。人工授粉の効果が明らかである。

61

鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

34 ヤナギタデ
現地での呼称：たで

鶴岡市黒川の民家に自生するヤナギタデ

収穫して干されたヤナギタデ←県外のタデ利用の事例と歴史
タデオナールという辛味成分を含み、古代からから香辛料として利用されてきた。防腐性と抗菌性がある。
「万葉集」や「正倉院」文書（758）にも記載がある。

生産地：利用目的で（半）栽培が見られるのは鶴岡市黒川の遠藤甚太郎氏の庭である。
特徴：ヤナギタデはアジア原産の植物で温帯
から亜熱帯の川沿いや湿地に分布する野生植物で全国的には珍しい植物ではない。山形
県にも全県的に自生しているようであるが、栽培例は他に見当たらない。しかし、黒川のタデは利用の歴史と文化が貴重な作物である。
歴史と現状：いつから遠藤氏の庭で栽培されるようになったのかは不明であるが、黒川能との結びつきで維持されてきたのは間違いない。
栽培方法と収穫時期：人為的な播種は行っていない。4 月ころになると勝手に芽が出てきて、9 月ころ花が咲く前に刈り取って収穫し、62干して保存する。個体数が少なくなると、プランターや畑に移植するなどして、無くならないように管理だけはしている。
伝統的な食べ方：2 月上旬に地元で行われる
王祇祭で奉納される黒川能の上演前の振る
舞い料理の合間に 3-5cm に切ったヤナギタデが盛られた皿が出され、それをときどき噛みながら料理を食べる習わしがある。
ヤナギタデを食べるのは毒消しのためと考えられている。実際、薬用植物辞典（NTS
出版、2016）によると、茎葉の効用は民間療法で食欲増進、抗菌、解熱、利尿とある。ほかにも暑気あたりや虫刺されにも利用されるとある。
種子の確保と入手：放任栽培のため、種子は採っていない。

鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

35 ライマメ
現地での呼称：ささげ、白ささぎ

最上段が鶴岡市在来の小粒系統。その下の段は置賜地方の小国町の大粒系統。それ以外マメは外国のライマメ系統。

生産地：庄内地方では鶴岡市高坂にある山形大学農学部附属やまがたフィールド科学センター、羽黒地区、櫛引地区など。置賜地方
や最上地方でも在来品種が栽培されている。
特徴：鶴岡市内に栽培されているのは小粒系統である。甘煮にすると美味である。
歴史と現状：莢が月の形に見えることから、
月豆（げっとう）の別名もある。インゲンマ
メと同属で種名も月のラテン語に由来する
Phaseolus lunatus である。鶴岡では在来種の特徴から白ささぎと呼ばれている。来歴は定かでないが、日本にライマメが導入されたのは明治以降なので、鶴岡のライマメの歴史
も明治以降と考えられる。青葉高著「北国の野菜風土誌」によると山形県には 置賜地域に大粒系統が、庄内には小粒系統が伝わっていると記載されている。置賜地方では「おか63

めささぎ」という名前で大粒系統が伝わっている。鶴岡市には青龍寺の在来系統が山形大学農学部附属農場に保存されている。羽黒町
川代にも栽培者がいるが、豆の形態は白色・小粒である点はそっくりで、青龍寺系統との類縁関係は不明である。
栽培方法と収穫時期：播種は 4 月下旬から 5月ころ。収穫は 9 月下旬から霜が降りるまで。
伝統的な食べ方：自家用で甘煮にして食べられている。海外のライマメには青酸が含まれているため、昭和になってからの国内の法律で産業的には輸入ライマメの流通が規制されており、一定のルートで白餡に加工されている。鶴岡の系統は少なくとも数十年伝統的に食べられていて事故がないことから、通常のインゲンマメと同様、青酸がほとんど無い系統と考えられる。海外ではライマメは各種料理に用いられている。
種子の確保と入手：自家採種による。

鶴岡市受託研究報告書
2018.3.30

36 早田ウリ
現地での呼称：わさだうり、まうり、まつまえうりの中に「まうり」の名前が見られる。
「まうり」は大正時代以降の早田ウリはとば別物
で江戸時代から存在している可能性がある。
現状：かつては焼畑で温海カブを栽培した 2年目以降にソバ、アワ、早田ウリを栽培した。収益性がないことと、鳥獣害（ハクビ
シン、サル、クマ、タヌキ、カラス）がひ
どいことから、栽培が困難になった。中山間補助事業により「早田ウリ保存会」（2013
年当時 5 名）が結成され、道の駅「しゃりん」の隣の共同のハウスで早田ウリを出荷生産するようになった。
栽培方法と収穫時期：4 月 17 日の祭りまでに播種しないと生育が遅れるといわれている。親づるをのばし、親からのびる各子づるの基部側から出た孫づるの基部につく第１両性花を着果させ、孫づるは葉を３枚付けて止める（猪狩 1990）。
連作や病気に弱い。葉が枯れ、白くなって枯死する。敷わらに稲わらは使わず、ヨシをつかった。コムギやオオムギもそうだ
が、ワラが中空で表面がツルツルしているものがよい。お盆前後で、果実がツルから自然に外れるようになったころが食べごろである。

生産地：：鶴岡市（旧温海町）早田
特徴：プリンスメロンのようなやさしい甘さと風味、食感を持つ。銀色に光る果皮は見た目にも美しいが、十条の縞と５つの心皮（種のはいる部屋）は世界的にも珍しい
マクワウリである。ちなみに通常ウリの心皮数は３である。
歴史：早田で生まれ育った佐藤粂野（くめの）さん（大正２年生まれ、2004 年当時 91歳）の証言によると、早田ウリの伝来は大正時代に隣村から嫁いできた早田の大龍寺の奥様の親戚かその友人が北海道に出稼ぎに行ったときに持ち帰ったものだとのことである。
また「松前ウリ」という別名があるが、早田で「松前」という言葉は、いわゆる函館付近の松前のみを意味するのではなく、
北海道全域を意味するので、松前ウリが北海道のどこからやってきたかはわからないという（故・本間理三郎氏 2004 年 8 月 22日談）。
小岩川にも昔から伝わる「まうり」というウリがある。清川斎藤家文書（文久元年
1861）によると、蝦夷地警護のために庄内から多種類の作物の種子を運んでおり、そ64

6．在来作物をめぐる現状と将来に向けた課題
１）「地域らしさ」の重要性はグローバル化した2006 年度の我々の報告書のなかで、米国の未来学者、アルビン・トフラー氏の「第 3 の波」を紹介した。人類の歴史に押し寄せてきた変革の波のことで、第１の波が農耕革命、第 2 の波が産業革命、そして第 3 の波が情報革命である。すなわち、モノ主体の社会から
情報主体の社会へ移行していくことである。つまり情報を生産・消費する社会へと移行す
るにともなって、社会の富も変化し、富＝金銭だった時代から、富は人間の欲求を満たす
全ての事物、例えばボランティアや NPO 活動、家庭菜園など、体験に伴う達成感や充実感などにも価値を見出す時代に変化したことを述べた。
実際、鶴岡においても、若い移住者が 10 年前よりも一層増えている。それは一攫千金を夢見る開拓者のような移住ではなく、収入や生活は慎ましいものであっても、自然環境や農村の暮らしそのものを楽しむことに価値をおき、環境に配慮した農業を行おうとする若者が増えている。
在来作物は、地域の歴史や文化を伝えてきた生きた文化財である。生活に必要なモノであると同時に、地域ならではの情報を伝えるメディアでもある。2006 年の報告書では、在来作物を情報経済の社会の中でどう活用していくかが今後の課題になるだろうと述べた。
2013 年 12 月に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録された。農林水産省のホームペー
ジによれば、登録された「和食」の中身は、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」とある。料理そのものが登録されたのではなく、「自然を尊ぶ」
精神を体現した食に関する「社会的習慣」であり、伝統的食文化である（江原 2014）。平た
くいえば、日本人が四季折々の地域の風土の中で自然とどう向き合って食に反映させてきたか、その姿勢こそが国際的に認められたということである。
翌年 2014 年 12 月には鶴岡市が、ユネスコの文化創造都市ネットワーク食文化部門に加盟登録された。申請書に理由は数多く挙げられているが、主なものとしては出羽三山信仰の精神文化と精進料理、500 年続く農民芸能の黒川能と振る舞い料理があることなどに加え、約 50 種類の在来作物が継承、利用されてきたことも挙げられている。在来作物もユネスコに評価された大きな理由の一つであると、申請に貢献した三菱 UFJ リサーチ＆コンサルテ
ィング株式会社芸術・文化政策センター首席研究員の太下義之氏が述べている（私信）。
生産効率が悪く経済的価値が大きくないからこそ全国的には消失していった在来作物が、逆に今なお鶴岡に数多く存在し利用されていることの価値が国際的にもプラスに評価されたわけである。また多様な在来作物の存在が鶴岡を食文化創造都市の一つに導く力になったことは、県内の在来作物の価値を見直す活動を 10 年あまり続けてきた山形在来作物研究会にとって思いがけない喜びであった。
昨年発刊した山形在来作物研究会会誌 SEED 第１5 巻 6－8 ページに、イタリア食科学大学
学長、アンドレア・ピエローニ教授の「ワイルド・ガストロノミー」に関するインタビュ
ー記事を掲載させていただいている。
「ワイルド・ガストロノミー」は山菜に代表されるよ65

うなその土地ならではの食材を食べるための概念でありデンマークの三つ星レストラン「Ｎｏｍａ」が提唱したものである。世界トップクラスのシェフたちが、食文化において「その土地らしさ（Sense of Place）」を表現すること、味覚や食感の多様性や持続可能な食のあり方を目指すことが重要だと考えるようになったことから、「ワイルド・ガストロノ
ミー」に注目があつまったもので、今後ヨーロッパから世界中に広がっていくだろうという。ピエローニ氏はまた、現在の世界最高の食のあり方は「一つの皿の上で土地の生態系を体験するのみならず、その地域の歴史や伝統も感じることができる」ものだとも述べている。
「その土地らしさ（Sense of Place）」を表現すること、味覚や食感の多様性、持続可能
な食、「土地の生態系を体験するのみならず、その地域の歴史や伝統も感じることができる料理」、こうしたものを目指すことが国際的な目で重要であるという指摘は、鶴岡に多様な在来作物や山菜文化が継承されてきたことがいかに価値あることかを物語っているといえる。
一方で 2016 年訪日客が初めて 2000 万人を突破した。日本政府観光局のレポート（2016、https://action.jnto.go.jp/library/314）によると、外国人旅行者が訪日の動機になった
日本の観光資源は温泉、静けさ、歴史建造物、博物館・美術館、自然、アトラクション、
スポーツ、動物、食事だとしている。2016 年 12 月、鶴岡がインバウンド需要を農村に呼び込むしくみとして農林水産省が制定した「食と農の景勝地」の一つに認定された。鶴岡の在来作物や山菜の食文化をうまく活かす必要がますます高まっているといえる。
２）在来作物への関心の広がり（1）全国への広がり
在来作物とは、ある地域で栽培
者自身が自家採種などで種苗の管理を行いながら栽培し、生活に利用してきた作物のことである。
その中には野菜だけでなく、穀物、果樹、花や工芸作物も含まれる。
野菜だけを指すときは在来野菜と呼ぶ。在来野菜や在来作物の定
義はゆるいので、地域を広く探索してリストアップし、より多くの人に貴重な資源を認知してもらうときに使う定義である。
一方、伝統野菜とは、自治体、生産者、加工業者、流通業者、料図 5．全国伝統野菜・在来野菜マップ「農耕と園芸」2012 年 7 月号の表を改変、28 都府県の公的機関や組織によって認証された伝統野菜を地図上に示した（東京大学の手島英敏先生による）66

理人、研究者などからなる伝統野菜振興協議会のような組織が、在来野菜のブランド化を図るために、場所や栽培歴、郷土食との関わりなど、協議会が独自に定める基準に適うものを選んで認定したものをその地域の「伝統野菜」と呼んでいるケースが多い。つまり「伝統野菜」は差別化して数を絞り込み、付加価値を高めたいときに使う定義である。在来野
菜と伝統野菜は目的によって使い分ければ良い。この報告で挙げているのはいうまでもな
く鶴岡の在来作物であり、市民への認知を広めるために調査したものである。
図 5 に、雑誌「農耕と園芸」2012 年 7 月号に掲載された表の内容を図化したものを示す。
これを見ると、伝統野菜等の探索や選定はほぼ全国で行われており、全国的に高い関心が持たれていることが分かる。この図では富山、千葉、静岡、高知などいくつか空白県もあるが、2012 年以降、自治体の調査・振興、スローフードや野菜ソムリエの活動、民間の研究会が発足するなどして活動が活発化し、ほとんどの都道府県で在来作物や伝統野菜の調査が進んだ。自治体の場合、3-5 年事業を立ち上げた後、経済的効果が見えずに撤退したり、沈静化したりしているところも多いが、山形県は 2004 年ころから各支庁が独自に伝統野菜振興の取り組みを始め、2011 年ころから県庁が全県的に伝統野菜振興を行うなど、異例ともいえるくらいに伝統野菜の振興は熱心である。
（2）全国の歴史的な流れの概要
全国の保存会や研究会などのこれまでの全国の動きは表４に示した通りである。京都が 1975
年に伝統野菜を保存し、ブランド化を図る動きを始めたのが最初である。この表にはないが1976 年に山形大学農学部の蔬菜園芸学の教授だった青葉高氏が「北国の野菜風土誌」を出版
し、在来野菜を保存する意義を初めて世間に訴え、それがきっかけとなって農林水産省が全国の地方野菜品種の調査に乗り出したともいわれている。山形在来作物研究会の発足は 2003 年であるが、研究会の発足は全国的にも山形と兵庫が最初のようである。実は山形在来作物研究会に先駆けて 2003 年 5 月 2 日に藤島町に藤島町伝
統野菜探索研究会（会長：相馬一廣氏）が発足
して、町内の在来野菜の探索を行い、「藤島きもと」や「田んぼの黒豆」などを見出している。
山形在来作物研究会の発足ころを境にして、それ以前の組織の取り組みはブランド化路線が中心であったものから、文化と経済の両輪を目指すような取り組みを目指す研究会が増えた。こ67

表 4．地方野菜・地方品種に関連する
主な動き（草間 2014 より引用）

れは時代の価値観が変化した時期であったともいえよう。
奥田政行オーナーシェフが経営する鶴岡のイタリアンレストラン、アル・ケッチァーノ
は 2000 年 3 月に開店したが、奥田氏が在来野菜を積極的にメニューに取り入れるようになったのは 2003 年ころからである。在来野菜は苦味、辛味、個性的な香りなどを持っていて、従来の料理レシピでは一般の人に受け入れられ難かった。奥田氏は独自の理論を構築しながら当時は古くさいと思われていた在来野菜で、その個性を生かしたオリジナルの料理を開発し、一般の老若男女が在来野菜の大切さを見直すようになった。評判を聞きつけた全国のマスコミ・出版社や食の関係者が奥田政行氏やアル・ケッチァーノをメディアに取りあげるようになった。今は当たり前になったが、全国にご当地の食材を積極的に取り入れるレストランが増えたのは奥田氏の活躍がきっかけだと思われる。
2011 年は東日本大震災に見舞われ、人々の価値観が大きく変わった年でもあったが、その年の 10 月に山形県を舞台に在来作物を守ってきた人々のドキュメンタリー映画「よみがえりのレシピ」（渡辺智史監督）がリリースされた。この映画の反響はすさまじく、鶴岡は
もちろん、山形県全域、日本の全都道府県で自主上映と並行して映画館で上映され、香港、
ハワイ、イタリアなどでも上映された。観客動員数は 4 万人をはるかに上回り、いまなお各地で自主上映が続いている。その結果、全国に在来作物ブームや自家採種運動といった社会現象を引き起こし、映画上映がきっかけで秋田、宮城、茨城、静岡、愛知などに在来作物の研究会が発足した。
（3）関心の内容の多様化
かつては在来作物が一般の人々に関心が薄かったので 2006 年度の報告書および書籍「どこかの畑の片すみで」（山形在来作物研究会編 2007）に「在来作物を保存・活用する意義」という図を示して活用を促した（図 6）。
しかし、図 7 のように、この 10 年あまりのあいだに社会で在来作物と関連付けて語られるキーワードが爆発的に増え、そのジャンルもさらに多様化した。実際、図6 のキーワードと見比べると、図 7 のごく一部に過ぎず、利用と関心が爆発的に拡大したことがうかがえる。特に食と農に関して新しいライフスタイルを模索するような活動を行おうとしたときに、資源循環、
持続可能性、再生可能などのキーワードと

図 6．在来作物を保存・活用する意義

出会って、在来品種を栽培してみたくなる（2006 年度報告書より）衝動に駆られるケースもあるようである。

いままでも新規就農を志す 20-30 代の人から、在来作物の種子はどこで入手できるかしば
しば問われることがあった。もちろんこれまでのように、年配の人々であっても、温海地
68

図 7．在来作物への関心と活用の広がり（江頭 2017）
区越沢の「三角ソバ」のように地域の活性化と将来を考えたいといったときに、在来作物の栽培に取り組もうと考える人は少なからずいるようである。
3）2006 年度の報告書で提案した課題とその後の変化（1）観光資源としての在来作物
2006 年度の報告書では、だだちゃ豆を例に旬の季節に観光客が訪れたときに、実際にふんだんに食べたり、その食べ方や歴史が学べたりする観光スポットがないことを指摘した。
さらに温海カブ、民田ナス、外内島キュウリ、カラトリイモなども同様であるという指摘も行った。
いまでもそのような観光スポットはない。しかし、2014 年度 9 月から鶴岡食文化推進協議会が創設した「鶴岡ふうどガイド」が活躍するようになり、希望すれば観光客は有償で、だだちゃ豆や焼畑の温海カブ、田川カブ、藤沢カブの栽培現場や食べるところに案内してもらえるようになった。これは画期的だと考える。例えば、だだちゃ豆は東京で食べているときはよその豆との違いがよく分からなかったが、鶴岡に来て食べて初めてだだちゃ豆の美味しさが分かったという声も聞く。このように現場の雰囲気や農家の想いを知り、とれたての本物の味を体験できる制度ができたのは在来作物を活用した観光のあり方として、
また地域外の消費拡大を進めるためにも大きな前進だと考える。
新潟の観光業者ハミングツアーによる「焼畑ロード」ツアーの商品化も、地域の在来作
69

物の文化を活用した新しい経済の仕組みとして注目したい。鶴岡市役所から金峯山方面へと伸びる金峯街道沿いには、小真木だだちゃ、小真木ダイコン、大滝ニンジン、民田ナス、
孟宗、黄金ミョウガ、庄内柿、甲州ブドウと多くの在来作物ゆかりの地が並ぶ。これを「鶴岡在来作物ロード」と位置づければ、観光ルートの幹線として利用できる。朝日地区の「六十里越街道」にも山菜と薬草の文化を掘り起こして観光資源に加えてはどうだろうか。
また NPO 法人自然体験温海コーディネットはイタリア食科学大学や辻調理師専門学校の学生をはじめ、国内外から温海の自然や暮らしの体験、焼畑温海カブ、しな織り、三角ソ
バなどの地域資源を活用した訪問者の受け入れを実施している。また羽黒山の修験道や山菜などを丁寧に調理した精進料理を体験できる場もある。こうした体験型インバウンドや国内旅行者の受け入れは、文化を活用した新たな交流産業として注目したい。
白山公民館に建立されているダダチャ豆の記念碑など、多くの鶴岡市民さえ知らないま
まになっている。こうしたスポットが活用されていないのは非常にもったいない。近くの産直館や農村センターなどに白山ダダチャの歴史や文化を紹介するスポットをつくって、観光客が気軽に学んで、食べられる場所があるとよい。これは温海カブも同様で、道の駅
しゃりんなどに、温海カブと焼畑の文化を概説するコーナーを設けてはどうだろう。
また藤沢周平ゆかりの地を紹介した案内板やマップがあるように、市内の在来作物ゆかりの地（たとえば神社、小学校、公民館などの敷地）に、その歴史や特徴を概説した現地案内板（日英表記）を設置し、案内板とその作物の関連商品を購入・飲食できる場所を示したマップを作成すると、観光客にも地元の小中学生の教育にも役立つと考えられる。
（2）多様性を経済につなぐ鶴岡のだだちゃ豆とその文化は自家採種技術、生産消費される在来系統の数の多さ、味の良さは世界に誇れるものである。2006 年度の報告書にだだちゃ豆を例に、地元に多様なだだちゃ豆系統があることのメリットを活かした経済活動を提唱した。しかし実際には未だ早生・中生・晩生の系統間の味の違いを紹介しながら販売するところまでは進んでいない。
白山ダダチャの風味はすばらしいが、それだけで食べてもらう人を満足させるのは、だ
だちゃ豆の本当のすばらしさを伝え切れていないと思う。早生から晩生まで、民間が 100
年以上かけて育成してきた、それぞれの味の違いと特徴を知ってもらい、それを早生から晩生までシーズンを通して楽しんでもらいたい。そうした鶴岡のエダマメ文化全般を紹介
し、早生、中生、晩生のだだちゃ豆の味の違いを食べ比べさせて解説できる「だだちゃ豆
ソムリエ」のような人材育成も必要かもしれない。
（3）教育への利用
すでに在来作物を教育に活用している事例としては、保育園では小堅保育園（波渡ナス）、
小学校では黄金小学校（民田ナス）、湯田川小学校（カブの焼畑の見学）、大泉小学校（だだちゃ豆）、斎小学校（外内島キュウリ）などがある。高等学校では鶴岡養護高等学校や庄内農業高等学校が外内島キュウリの栽培を教育に取り入れている。山形大学農学部では社70

会人向けに在来作物を六次産業に利用する講座「おしゃべりな畑」実践講座」が、2010（平成 22）年から 2 年間、中小企業団体中央会の助成で農商工連携人材育成事業として実施され、引き続き 2012（平成 24）年から 3 年間、文部科学省の助成で、成長分野等における中核的人材養成等の戦略的推進事業が実施された。この 5 年間の事業をとおして「やまがた
在来作物案内人」の称号を与えられた人が 143 名、さらに上位の「やまがた在来作物マイスター」の称号を与えられた人が 29 名いる。これらの人々は主婦、料理研究家、農家、流通業、加工業、ＪＡ職員などからなり、それぞれの現場で在来作物や関連の知識を持って活躍している。さらに卒業生が連携して新たな取り組みを実施するようになった。たとえば在来作物を活用した新商品やレシピの開発をおこなったり、ＦＭ山形で「おしゃべりな畑」という番組を立ち上げて卒業生たちの活躍を紹介したりすることなどが行なわれている。このように社会人に学びの場を提供することは単に知識や技術を与えるのみならず、
横のつながり（連携）を生み出す力になることを実感している。
4）在来作物をめぐる今後の課題（1）後継者問題―生産者の確保
在来作物の継承で悩ましいのは、後継者が現れにくいことである。そもそも農業人口が極端に縮小しつつあるなかで、在来作物の栽培者をどのように確保すれば良いのか悩ましい。栽培者がいなくなれば、食文化創造都市の一端をになう在来作物と利用の文化が消失することにもなりかねない。
在来作物の生産と販売については、再生産可能な価格設定でも買ってもらえるようにする工夫が必要である。一時的な取引ならネット通販で高く売ることも可能で、それもひとつの選択枝である。しかし在来作物は地元でどれだけ食べ続けられるか、その食文化が継承されるかにも価値があるので、地元にとって高すぎる価格帯だと誰も食べなくなってしまい、本末転倒である。外向けの価格と地元向けの価格は別に設定するのも一つのありかただろう。また地元の消費を存続するためには在来作物自体の魅力や地域の生きた文化財を継承する意味を消費者に理解してもらうことを PR するのはもちろん、商業品種とは異なり生産現場での苦労が独特の美味しさを生んでいることを、流通業や消費者まで伝える工夫が必要である。その一例として「山形食べる通信」をはじめ、流通業や野菜ソムリエなどの実践活動があげられるだろう。
民田ナスを栽培していた農家の子が新規就農して民田なすを栽培するようになった場合、親も民田ナスの栽培を続ける場合は、国の指導で事業譲渡とみなされて新規就農者に対する補助金（最大 150 万円）が支払われなくなると聞いた。民田ナスは加工業者も地域性のある加工原料として欲しがるところが多く、生産増大を目指すべき品目である。しかし、このような在来作物の生産を削ぐような行政指導は好ましくないようにおもわれる。在来
作物の特殊性に鑑み、新規就農者が親子であっても参入しやすいような環境がほしい。

71

（2）流通の問題―生産者と消費者を結ぶアクセス
在来作物は苦労して栽培しても生産効率が悪いことが多いので収量と収益がともなわないことが多い。また利用者の消費量も少ないことが多い。あるお店で今日は萬吉ナスが 5
本ほしいとか、外内島キュウリが 10 本ほしいと思ったときに、誰に頼めば手に入るのか分からないのが現状である。生産者が収穫して、ほしい人のところに配達できればよいが、時間がなかったり、高齢で収穫や配達が容易でなかったりすることもある。ほしい人からの受注をまとめ、農家とほしい人への集配を行うような新たな八百屋さんがほしいところである。これにはＩＴ技術の利用や直売所との連携も必要かもしれない。
（3）一次加工業者の確保
カラトリイモは料理すると、非常に美味しい。おいしいものを食べ慣れている若い世代
でもその美味しさには魅力を感じるほどである。しかし、社会全体が忙しく時間に追われる生活をしている人が増えると、大きな茎をはずしたり、皮を剥いたり、火を入れたりす
るのを面倒だと思うようになる。在来作物の需要を増やすには、皮を剥いて水煮するとこ
ろまでの一次加工を行って出荷すると、家庭やレストランの需要も増大すると考えられる。
しかし鶴岡や庄内地域に一次加工業者が極めて少ないのも問題である。
（4）種子の確保の問題
栽培後継者が確保できたとしても、優良な種子が確保できなければ、在来作物とその文化の存続は難しくなる。採種技術の継承は 1 年、2 年でできるものではない。これまで長年自家採種してきた農家のノウハウを次世代に伝える必要がある。またカブやダイコン、キュウリなど、他の品種の花粉が混入しやすい作物は、種場の確保や採種技術の研修を行う
必要がある。山形県農業技術普及センターの OB などにも協力を要請できないだろうか。
（5）飲食店・観光スポットとの連携
FOODEVER はじめ、出羽三山、加茂水族館、庄内観光物産館といった観光スポットで、在来作物を積極的に使ってもらいたい。在来作物にまつわる歴史や文化は観光客にとっても魅力のはずである。特に FOODEVER では、在来作物や笹巻きや浜の海藻食など独特の食文化継承者を招いた食文化継承セミナーを市民向けに開催してはどうだろう。また、市内の理解ある飲食店の入り口やカウンターに、在来作物や地元食材を食べられる場所であることを明示するタペストリーのようなものを掲示してはどうだろうか。
（6）おわりにー文化と経済の両輪で在来作物を支える
売れなければ意味がないとよくいわれる。それでは売れれば大丈夫かといえば、客の購買意欲はいつまでもつか分からないところがある。ブームで終わってしまえばそれまでである。在来作物は何十年、何百年と地域の人たちに愛されてきた理由がある。その最たる理由が美味しさである。そうはいっても、漬物や煮物がいくら美味しくても、現代生活で消費拡大はむずかしい。料理方法や提供する場なども含め、美味しさの特徴、本質は伝えながらも現代の価値観にマッチングさせる工夫をして、地域の文化として継承していくことも必要である。
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7．引用・参考文献（著者名のあいうえお順）
青葉高（1976）「北国の野菜風土誌」東北出版企画．
青葉高（2000）「日本の野菜」（青葉高著作選 1）八坂書房．
アルビン・トフラー（1982）「第三の波」徳岡孝夫訳．中公文庫．
アルビン・トフラー、ハイジ・トフラー（2006）「富の未来」上・下．山岡洋一訳．講談社．
アンドレア・ピエローニ（インタビューア：斎藤由佳子）（2017）ワイルド・ガストロノミ
ー－伝統的な野生植物の食用利用―．山形在来作物研究会誌 SEED15：6-8．
（山形大学農学部図書館所蔵、SEED は以下同じ）
池田和生（2016）山形県在来の漬物用小ナスの生育および果実特性について．SEED14：22-25．
佐藤トシ編「新・だだちゃ豆物語―大泉だだちゃ豆を愛する会―」、p 6-13．（山形大学農学部図書館所蔵）
江頭宏昌（2004）古老に聞く－温海町早田ウリの由来．SEED2：20．
江頭宏昌（2004）田川カブを育てた女性－榎本勝子さん－．SEED2：21．
江頭宏昌（2005）在来作物に関する文献リスト［その 1］SEED4：36-37．
※青葉高先生の在来野菜に関する著書・論文などのリスト
江頭宏昌（2006）在来作物に関する文献リスト［その 2］SEED5：40-41．
江頭宏昌（2009）庄内の在来野菜 きゅうり．NPO 法人荘内松柏会機関誌 松柏 平成 21
年 7 月 15 日（通号 838 号）：8-9．
江頭宏昌（2010）庄内の在来野菜 カブ．松柏 平成 22 年 7 月 15 日（通号 826 号）：7-8．
江頭宏昌（2010）庄内の在来野菜 カラトリイモ．松柏 平成 22 年 9 月 15 日（通号 840号）：7-8．
江頭宏昌(2010)だだちゃ豆の系統と食味の多様性．SEED8：10-11．
江頭宏昌（2011）庄内の在来野菜 折り菜．松柏 平成 23 年 5 月 15 日（通号 848 号）：7-8．
江頭宏昌（2011）庄内の在来野菜 ナス．松柏 平成 23 年 10 月 15 日（通号 853 号）：7-8．
江頭宏昌（2012）野良大根．松柏 平成 24 年 5 月 15 日（通号 860 号）：5-6．
江頭宏昌（2012）ギボウシ（ウルイ）．松柏 平成 24 年 9 月 15 日（通号 864 号）：7-8．
江頭宏昌・小笠原宣好・武田優季・齋藤裕太郎・高品 善・遠藤幸子（2012）SSR マーカーを用いた新潟県および山形県在来食用ギクの系統解析 DNA 多型 20：62-70．
江頭宏昌（2013）孟宗．松柏平成 25 年 6 月 15 日（通号 873 号）：6-7．
江頭宏昌（2014）エダマメに関する近年の海外事情

松柏 平成 26 年 9 月 15 日（通号 888

号）
：5-6．
江頭宏昌（2014）カラトリイモ．2014 年 10 月 11 日付朝日新聞．勝手に東北政界遺産 第124 号．
江頭宏昌（2015）在来作物の定義について．松柏 平成 27 年 9 月 15 日（通号 900 号）
江頭宏昌（2015）波渡なす．SEED13：33．
江頭宏昌（2017）ソバの最新情報．松柏 平成 29 年 9 月 15 日（通号 924 号）
：7-8．
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江頭宏昌（2017）東北 6 県の研究会の誕生とこれからの活動-在来作物への関心と活用の広がり．SEED15：10－11．
大野 博（2008）庄内砂丘における露地メロンの品種と栽培．SEED6:22-25．
小笠原宣好（2010）食用菊の多様性とその分類．SEED8:12-13．
北村純太郎編（1956）「大泉村史」．
（鶴岡市郷土資料館所蔵）
草閒壽子（2014）伝統野菜に見る地域名と地図．特集

食で辿る地図．一般財団法人地図

情報センター．地図情報 第 34 巻第 1 号（通巻第 129 号）：8-12．
少連寺の歴史編集委員会編（2002）「山村集落 少連寺の歴史」．
進藤重記（1761)「出羽国風土略記」．
（鶴岡市郷土資料館所蔵）
つちだよしはる（2008）「おじいちゃんのカブづくり」そうえん社．
※藤沢カブが焼畑にもどり継承される経緯を描いた絵本。
角田儀右ヱ門・佐々木作左ヱ門（1672）「松竹往来」（鶴岡市郷土資料館所蔵）．
農林水産省 「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されました！
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html
山形大学農学部野菜生産学分野編（代表西澤隆）（2013）「早田瓜のはなし」．（山形大学農学部図書館所蔵）
日向文吾（1997）「山形県庄内のうまいもの」東北出版企画．
宝谷史編集委員会（2008）「宝谷史」．
松木正利（1990）ピンチ「藤沢カブ」．平成 2 年 10 月 21 日付荘内日報．
松森胤保（1884）植物図譜岐葉莢殻部（藤属）.「両羽博物図譜」（酒田市立光丘文庫所蔵）.
※酒田市立図書館のホームページ、松森胤保の世界から閲覧可能。
山形在来作物研究会編（2007）「どこかの畑の片すみで」山形大学出版会．
山形在来作物研究会編（2010）「おしゃべりな畑」山形大学出版会．
山形大学農学部（2015）おしゃべりな畑の報告書．文部科学省

成長分野等における中核的専門人材養成等の戦略的推進事業．
山形大学農学部果樹生産学研究室編（代表平智）（2012）「伝九郎柿のはなし」．（山形平智）（2013）「ヤマブドウのはなし」．（山大学農学部図書館所蔵）
山形大学農学部果樹生産学研究室編（代表形大学農学部図書館所蔵）
山形大学農学部附属フィールド科学センター（社会教育部門）（2012）「おしゃべりな畑」の取り組み．農商工連携等人材育成事業．
山崎彩香（2010）カブのいろいろな食べ方－伝統から見えてくるもの－．SEED8:14-15．
村山秀樹（2010）ライフメロンの品質と貯蔵性．SEED8:16-17.
著者不明（1860-68？）二、青物市．
「みやげつと」鶴岡市史編纂会（編）「鶴岡市史資料編
庄内史料集 20 生活文化史料」、ｐ361-363．（鶴岡市郷土資料館所蔵）

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「鶴岡在来作物調査研究事業」調査結果概要【調査概要】■事業名

鶴岡在来作物調査研究事業■調査主体 山形在来作物研究会 会長 江頭 宏昌
平成 18 年度に鶴岡市委託研究事業として、山形県庄内地域南部の在来作物■目 的に関する基礎研究」について報告され、ユネスコ食文化創造都市認定の基礎的な研究資料として活用された。
今回、その後の在来作物等の現状について追跡調査を実施し、平成 30 年 11月にユネスコに提出する報告書（モニタリングガイド）の基礎資料とする。
■調査期間：平成 28・29 年度（２か年）■調査内容：平成 18 年の報告以降に関する追跡調査、資料修正・校正及び現状の課題整理と将来に向けた検討・考察の提案【調査結果概要】■現状の在来作物について、現在 60 品目が確認
H18 年度（2006）48 品目から、H29 年度（2017）までの 11 年間に 14 品目確認。2 品目消滅

＜2007 年のリストにはなく今回加わった 14 品目＞（鶴岡地域）萬吉ナス、波渡ナス、延命楽（食用菊）、ライフメロン
ナツナ、ハス（レンコン）（羽黒地域） 松尾ニラ
（櫛引地域） タデ（ヤナギタデ）、五葉豆、※アズキ（朝日・温海地域にも確認）（朝日地域）※アズキ（温海地域） 三角ソバ、鈴の唐竹、真ウリ、※アズキ、シナノキ＜2007 年のリストから消失した 2 品目＞
・白山ホオズキ ・イソガキ（ツルナ）【調査報告等の公開】■公開日

平成 30 年 4 月 26 日（木）■公開場所

鶴岡市 HP 及び鶴岡食文化創造都市推進協議会 HP■公開情報①「鶴岡在来作物研究事業」調査結果概要②「鶴岡在来作物研究事業」報告書概要
・山形県、庄内地方及び鶴岡市の在来作物数の変化
・鶴岡の在来作物リスト・庄内地域の在来作物マップ
・在来作物をめぐる現状と将来に向けた課題

【在来作物の定義 ：調査報告書より転載】
在来作物とは、ある地域で世代を超えて栽培者自身が自家採種などで種苗の管理を行いながら栽培し、生活に利用してきた作物のことである。その中には野菜だけでなく、穀物、果樹、花や工芸作物も含まれる。野菜だけを指すときは在来野菜と呼ぶ。在来野菜や在来作物の定義はゆるいので、地域を広く探索してリストアップし、より多くの人に貴重な資源を認知してもらうときに使う定義である。
一方、伝統野菜とは、自治体、生産者、加工業者、流通業者、料理人、研究者などからなる伝統野菜振興協議会のような組織が、在来野菜のブランド化を図るために、場所や栽
培歴、郷土食との関わりなど、協議会が独自に定める基準に適うものを選んで認定したものをその地域の「伝統野菜」と呼んでいるケースが多い。つまり「伝統野菜」は差別化して数を絞り込み、付加価値を高めたいときに使う定義である。在来野菜と伝統野菜は目的によって使い分ければ良い。この報告で挙げているのはいうまでもなく鶴岡の在来作物であり、市民への認知を広めるために調査したものである。