2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

衛生法規

担当教員 山中 一馬

学科名パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

講義

30 時間 必須・選択

必須

・製菓衛生師法をはじめとする食品衛生業務に関する衛生法規や制度、消費者の保護法規や制度、

授業概要 また、公衆衛生を担う食品衛生業務の社会責務、職業倫理について学習する。
・授業は教科書に沿った内容で作成したオリジナルレジュメを配布しインプット授業を行い、・
授業内容 単元ごとにワークブックを用いたアウトプット演習を行う事で到達度を確認しながら進める。

中間及び期末試験では、過去問の出題傾向からその年の出題単元を予想した問題を解答させ評価する。

到達目標

１．製菓衛生師試験（衛生法規）の合格水準に１００％到達させる。
２．製菓衛生師の社会的責任・職業倫理を理解させる。
３．食品衛生に関する法的規制、制度を理解させる。

授業計画・内容
第１週

授業ガイダンス

第１６週 前期試験の復習

第２週

法制度の概要①

第１７週 食品衛生法①

第３週

法制度の概要②

第１８週 食品衛生法②

第４週

衛生法規の概要①

第１９週 食品衛生法③

第５週

衛生法規の概要②

第２０週 食品衛生法④

第６週

製菓衛生師法①

第２１週 食品安全基本法①

第７週

製菓衛生師法②

第２２週 食品安全基本法②

第８週

製菓衛生師法③

第２３週 健康増進法

第９週

製菓衛生師法④第２４週 感染症予防法

第１０週 製菓衛生師法⑤第２５週 生活衛生法

第１１週 製菓衛生師法⑥第２６週 その他の衛生法規①

第１２週 製菓衛生師法⑦第２７週 その他の衛生法規②

第１３週 前期のまとめ①

第２８週 総まとめ①

第１４週 前期のまとめ②

第２９週 総まとめ②

第１５週 前期試験

第３０週 後期試験

評価方法

定期試験（前期・後期試験）を実施し、授業態度、出席状況を考慮して成績を評価する。
評価目安：定期試験（９０％）・授業態度や出席（１０％）

教科書
教材など

製菓衛生師試験対策テキスト ／ 「解いてわかる 製菓衛生師試験の手引き」 他

実務経験

教授資格として大学法学部卒、法律事務所勤務経験あり

実務経験のある教員による授業科目✓

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

公衆衛生学

担当教員 岡田 泰子

学科名パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

講義

60 時間 必須・選択

必須

この講義では、疾病の予防や健康の保持・増進に寄与する公衆衛生の重要性を認識し、わが国の健康授業概要の現状とともに、公衆衛生に関する法規及び対策の目的や内容を学ぶ。
・
授業は基本的に板書と配付資料を使用し、講義形式で行う。
授業内容
製菓衛生師の試験の受験対策も併せて行う。

・公衆衛生に関する現状の理解
到達目標 ・公衆衛生に関する法律・基準値の把握
・製菓衛生師国家試験合格（２０２５年 夏）
授業計画・内容
第１週

公衆衛生学の概要

第１６週 環境と健康①（環境基本法）

第２週

公衆衛生の意義第１７週 環境と健康②（大気汚染）

第３週

公衆衛生の現状

第１８週 環境と健康③（水質汚濁）

第４週

衛生統計

第１９週 環境と健康④（土壌汚染、騒音）

第５週

生活習慣病の予防①（概論、がん）

第２０週 環境と健康⑤（振動、地盤沈下、悪臭）

第６週

生活習慣病の予防②（心疾患、脳血管疾患）

第２１週 感染症の予防①（概論、感染症の3因子）

第７週

生活習慣病の予防③（高血圧症、動脈硬化症、脂質異常症）

第２２週

第８週

生活習慣病の予防④（糖尿病）

第２３週 感染症の予防③（殺菌、消毒法）

第９週

生活習慣病の予防⑤（メタボリックシンドロー
ム）

第２４週 感染症の予防④（予防接種）

感染症の予防②（感染症法による感染症の分類）

第１０週 環境衛生の意義①（地球環境問題、公害）

第２５週 労働と健康①（労働安全衛生法）

第１１週 環境衛生の意義②（空気、光）

第２６週 労働と健康②（労働3管理）

第１２週 環境衛生の意義③（水）

第２７週 労働と健康③（労働基準法）

第１３週

環境衛生の意義④（廃棄物、そ族・衛生害虫）

第２８週 安全衛生管理①（職業病）安全衛生管理②（労働災害、労働災害補償法）

第１４週 環境衛生の意義⑤（生活環境）

第２９週

第１５週 まとめ、前期試験

第３０週 ライフステージと健康、まとめ、後期試験

夏季休暇、冬季休暇前にノート提出をする。
評価方法 成績は出席点および授業態度、提出物、定期試験で評価する。
※評価目安：定期試験（６０％）・提出物（２０％）・授業態度や出席（２０％）

製菓衛生師教本 上（全国製菓衛生師養成施設協会）
教科書
解いてわかる 製菓衛生師試験の手引き（辻製菓専門学校）
教材など
配付資料
実務経験

実務経験のある教員による授業科目

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

食品学

学科名

担当教員 人見 典恵

パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

講義

60 時間 必須・選択

必須

食品そのものの成分・成り立ち（各論）・働きなどの基礎的なことから、それを加工調理することについ授業概要て。そして生産・消費の現状などこれからの問題点も含めて、食品を選択できる知識を習得することを目・的にする授業である。また製菓衛生士国家試験に向けての対策も取り入れる。授業形式としては教科
授業内容
書・教材・プリントを使って知識を積み重ね、単元ごとの復習問題を繰り返しながら定着を促したい。

到達目標

将来仕事として食品を扱う学生に対し、食品に対する正しい知識を持ち、さらに興味と探求心を促すこと。 製菓衛生師国家試験の科目（食品学）の解答ができるようにする。

授業計画・内容
第１週

食品学の概要と意義

第１６週 前期復習課題

第２週

食品中の成分（水分）第１７週 動物性食品（畜肉・魚介）第３週

食品中の成分（ビタミン・ミネラル）

第１８週 動物性食品（卵）第４週

食品中の成分（色素/呈味/香気）

第１９週 動物性食品（乳製品）

第５週

食品中の成分間反応（褐変反応）第２０週 その他（油脂類）

第６週

食品の分類（食品成分表）食品の有害成分

第２１週 その他（調味料・香辛料）

第７週

植物性食品（穀類）第２２週 その他（嗜好品）

第８週

植物性食品（麦類）

第２３週 調理加工食品

第９週

植物性食品（芋類）

第２４週 微生物応用食品

第１０週 植物性食品（豆類）

第２５週 機能性食品

第１１週 植物性食品（種実類）

第２６週 食品の変質防止

第１２週 植物性食品（野菜類）

第２７週 食品の生産・輸入・自給率 食品表示

第１３週 植物性食品（果実類）

第２８週 後期復習課題

第１４週 植物性食品（きのこ類・海藻類）

第２９週 後期復習課題

第１５週 植物性食品（砂糖類・甘味料）

第３０週 全期復習課題

評価方法

前期後期試験、単元ごとのプリント確認、復習課題の解答状況、出席状況、授業態度を考慮して成績を
評価する。

教科書
製菓衛生師教本（食品学）
教材など
実務経験

製菓衛生師全書（食品学）

製菓衛生師試験の手引き

食品成分表

実務経験のある教員による授業科目

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

食品衛生学／食品衛生学実習担当教員 岡田 泰子

学科名パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

講義

120 時間 必須・選択

必須

食品の安全の重要性を認識し、飲食による危害の原因とその予防法に関する知識を習得するとともに、
授業概要
食品衛生に関する法規及び対策の目的や内容を学ぶ。（講義：96時間、実習：24時間）
・
授業は、板書と配付資料を使用した講義形式と、身近なテーマから食品衛生についての意識向上や、衛
授業内容
生管理の技術に結びつくような実習形式で行う。製菓衛生師の試験の受験対策も併せて行う。

・食品衛生に関する現状の理解
・食品衛生に関する法律・基準値の把握
到達目標
・衛生管理の知識・技術の習得
・製菓衛生師国家試験合格（２０２５年 夏）
授業計画・内容食品添加物の種類と使用方法③（保存料、防ばい第１週

食品衛生学の概要・意義

第１６週 剤、殺菌剤、酸化防止剤、発色剤）

第２週

食生活の変化、製菓衛生師の責務、関連する法
律

第１７週 料、漂白剤、安定剤、乳化剤、着香料）

第３週

食品安全行政第１８週

食品添加物の種類と使用方法④（甘味料、着色

食品添加物の種類と使用方法⑤（被膜剤、品質保持剤、ｐH調
整剤、栄養強化剤、調味料、膨張剤、その他の食品添加物）<実習4>着色料の抽出

第４週

食品と微生物第１９週

菓子と食品添加物<実習5>着色料の検出、食品添加物で清涼飲料水を作る

第５週

食品の変質と防止<実習1>手指の清潔（手洗いチェック・ポスター作成）

第２０週

化学物質による環境汚染と生物濃縮①（水銀、カドミウム、ヒ素）<実習6>食物アレルギー対応食品

第６週

食中毒の発生状況

第２１週

化学物質による環境汚染と生物濃縮②（PCB、ダイオキシン、環境ホルモン）<実習7>卵、小麦、乳のアレルギー児向けのおやつのレシピ開発①

第７週

細菌性食中毒（感染型）

第２２週 農薬及び動物用医薬品中の残留①<実習8>卵、小麦、乳のアレルギー児向けのおやつのレシピ開発②

第８週

細菌性食中毒（毒素型）

第２３週 農薬及び動物用医薬品中の残留②

第９週

ウイルス性食中毒、自然毒食中毒

第２４週 食品中の異物
食品の取扱い

第１０週 自然毒食中毒、化学性食中毒

第２５週 <実習9>卵の鮮度判定

第１１週 寄生虫食中毒

第２６週 施設、設備の要件と管理<実習10>衛生管理（残留塩素量の測定、調理器具等のタンパク汚染度チェック）

菓子と食中毒

第１２週 <実習2>牛乳の鮮度判定
食品添加物の種類と使用方法①

第１３週 （概要、分類）

食品添加物の種類と使用方法②（表示、安全性の評

第２７週 営業者の責務
総合衛生管理製造過程、HACCP、大量調理施設

第２８週 衛生管理マニュアル
食品の保存と表示

第１４週 価）第２９週 <実習11>食品表示作成

第１５週 まとめ、前期試験<実習3>食品添加物の検出（亜硝酸ナトリウム、加工でんぷん、酸化防止剤(V.C.)）

第３０週 まとめ、後期試験<実習12>特別用途食品、保健機能食品の表示、海外との食品表示の比較

講義：夏季休暇、冬季休暇前にノート提出をする。
実習：授業終了時に毎回レポートを提出する。
成績は出席点、授業態度、提出物、定期試験を評価する。
評価方法
※評価目安
・講義：定期試験（６０％）・提出物（２０％）・授業態度や出席（２０％）
・実習：授業態度（５０％）・出席（３０％）・提出物（２０％）
製菓衛生師教本 上（全国製菓衛生師養成施設協会）
教科書
解いてわかる 製菓衛生師試験の手引き（辻製菓専門学校）
教材など
配付資料
実務経験

実務経験のある教員による授業科目

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

栄養学

担当教員 時實 好恵

学科名パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

講義

60 時間 必須・選択

必須

製菓衛生師資格取得だけではなく、菓子製造業において資質向上させるため、栄養素の種類や働きな
授業概要
どの栄養の基礎や、各ライフステージの栄養や疾患について学ぶ授業である。教科書に沿って、授業を・進めていく中で、より理解を深めるため、適宜テーマに応じて、課題プリントや製菓衛生師免許取得試験
授業内容
過去問題でまとめや復習を行う。

栄養素の種類や働きなどの栄養の基礎や各ライフステージの栄養や疾患についての知識を深め、1年到達目標 次で座学を取得し、2年次で製菓衛生師の免許取得試験受験のため、資格が取得できるようサポートする。
授業計画・内容
第１週

1栄養学概論①本章のねらい第１６週 ⑤無機質（ミネラル）

第２週

②健康

第１７週

第３週
第４週

③栄養
④食品群
2栄養生理
①食欲

〃

第１８週 ⑥食物繊維
第１９週 ⑦水

第５週②消化

第２０週 ⑧エネルギー代謝

第６週

③吸収

第２１週

第７週
第８週
第９週

④吸収後の栄養の行方⑤消化吸収率3栄養素の機能①糖質〃

第１０週 ②脂質
第１１週〃

4ライフステージ別栄養学①妊娠期

第２２週 ②産褥期
第２３週 ③乳児期
第２４週 ④幼児期
第２５週 ⑤学童期・思春期
第２６週 ⑥更年期

第１２週 ③たんぱく質

第２７週 ⑦高齢期

第１３週 ④ビタミン

第２８週

第１４週

〃

第２９週

5成人期の疾患（病気と栄養）①生活習慣病〃

第１５週

前期分まとめ製菓衛生師試験問題集による復習

評価方法

定期試験、出席状況、提出物、授業態度を考慮して成績を評価する。
※評価目安：定期試験（５０％）・出席状況（１５％）、提出物（１５％）、授業態度（２０％）

第３０週

後期分まとめ製菓衛生師試験問題集による復習①「最新版 製菓衛生師教本（下）」教科書 ②「製菓衛生師全書（上）」（資料用教材）
教材など ③「製菓衛生師試験問題集」（資料用教材）④「改訂版 解いてわかる製菓衛生師試験の手引き」（資料用教材）
実務経験

実務経験のある教員による授業科目

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

社会担当教員 石井 美紗恵

学科名

パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

講義

30 時間 必須・選択

必須

授業概要 菓子やパンに携わる者として、その成り立ちや時代背景などの基礎知識を知る。日本の行事やそれに関・連する菓子についての理解を深める。また将来役立てられるよう、店舗経営についても理解を深める。
授業内容 実際の店舗に出向いての調査なども取り入れた授業を行う。

将来、店舗の運営や店舗経営を目指せられる人材を養成する。イベントや日本独自の行事の成り立ち
到達目標 季節や時代を彩る菓子について学ぶ。
菓子やパンの成り立ちを理解する。
授業計画・内容
第１週

・菓子の持つ意義と役割

第１６週 ・パンの世界史

第２週

・菓子の世界史①先史時代

第１７週 ・日本の四季について ・和暦

第３週

・菓子の世界史②古代エジプト・古代ギリシャ時代

第１８週 ・日本の行事と菓子について

第４週

・菓子の世界史④古代ローマ時代

第１９週 ・和菓子の歴史①

第５週
第６週

・菓子の世界史⑤中世 ・菓子の世界史⑥近世
・菓子の世界史⑦近代 ・菓子の世界史⑧現代

第２０週 ・和菓子の歴史②
第２１週 ・パッケージの役割について

第７週

・菓子の日本史①神話時代

第２２週 ・パッケージの種類・材料について

第８週

・菓子の日本史②大和時代・奈良時代

第２３週 ・店舗経営のしくみについて

第９週

・菓子の日本史③平安時代・鎌倉時代

第２４週 ・店舗経営戦略について

第１０週 ・菓子の日本史④南北朝・室町時代

第２５週 ・商品計画について

第１１週 ・菓子の日本史⑤安土・桃山・江戸時代

第２６週 ・経営指標の見方と利益計画について

第１２週 ・菓子の日本史⑥明治・大正時代

第２７週 ・商品の流通について

第１３週 ・菓子の日本史⑦昭和時代

第２８週 ・労務管理について

第１４週 ・菓子の日本史⑨現代

第２９週 ・店舗計画

第１５週 ・前期試験

第３０週 ・後期試験

・定期的なノート提出、提出物
・出席数、授業態度
評価方法
・前期・後期の試験以上を踏まえて評価とする。
・製菓衛生師全書
教科書
・製菓衛生師の手引き
教材など
・製菓衛生師教本 上下
実務経験

パティスリーなどでの実務経験7年以上、また製菓衛生師取得後3年 実務経験のある教員による
以上
授業科目

✓

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

製菓理論

担当教員 石井 美紗恵 ・ 有信 秀和

学科名パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

実技

90 時間 必須・選択

必須

菓子作りに必要な原材料の種類や製造方法、特性などを実習授業に結び付けながら学ぶ。製品を作る
授業概要 上で原材料がどのように作用するか、また特性を知ることで、どうすれば菓子の特性を最大限に利用す・ることができるのかの知識を身に付けます。 1年次に基礎理論をしっかり学び2年次に製菓衛生師の受授業内容 験を行う。
授業実習と座学で行い、実験なども織り交ぜて行う。

到達目標

・製菓衛生師の受験・合格
・パティシエとして必要な知識を身に付ける

授業計画・内容
第１週

・挨拶、授業の説明
・施設の使い方、器具の使い方

第１６週

第２週

・卵について

第１７週 ・バターケーキ生地の配合・製法について

第３週
第４週

・卵黄の乳化性について
・卵白の起泡性・卵の殺菌、熱凝固性 プディングの製法
・クレームパティシエールの製法

・パイ生地の製法
・タルト生地、ダマンドの製法

第１８週 ・牛乳・乳製品について
第１９週

・生クリームについて・生クリームの起泡性、脂肪球とは

第５週

・味料 砂糖とは

第２０週 ・チョコレートについて

第６週

・砂糖の種類・特徴

第２１週

第７週

・砂糖の特性 フォンダン、結晶化、シロップ

第２２週 ・ガナッシュについて

第８週

・小麦粉について

第２３週 ・膨張剤について

第９週
第１０週
第１１週
第１２週
第１３週

・でん粉について・シュー生地の製法
・米粉について・グルテンの特性について・スポンジ生地の泡立て法について・スポンジ生地の製法
・メレンゲの種類
・バタークリームの種類・製法
・油脂について・油脂の特性について

・テンパリングとは・ブルームとは第２４週 ・果実・種実類について
第２５週 ・凝固剤について
第２６週 ・凝固剤の特性、使用方法
第２７週 ・香料・添加物について
第２８週 ・酒・リキュールについて

第１４週 ・前期試験について

第２９週 ・後期試験について、復習

第１５週 ・前期試験

第３０週 ・後期試験

・定期的なノート提出、提出物
・出席数、授業態度
評価方法
・前期・後期の試験以上を踏まえて評価とする
・製菓衛生師全書
・製菓衛生師の手引き
教科書 ・お菓子「コツ」の科学教材など ・製菓衛生師教本 上下
・パン「コツ」の科学
パティスリーなどでの実務経験7年以上、また製菓衛生師取得後3年 実務経験のある教員による
実務経験
以上
授業科目

✓

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

基礎製菓実習担当教員 石井 美紗恵

学科名

パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

実技

370 時間 必須・選択

必須

パティシエとしての基礎となる技術・知識を1年間で学ぶ。菓子作りとして基本となる生地の作り方や、ク
授業概要 リームなどが上手に扱えるようになる。またナッペや絞りなどパティシエとしての基本技術を身に付ける。
・
パティシエとしての知識・技術だけでなく、あいさつや返事など社会人として働くことを意識させ、実習を行
授業内容 う。１年次の終わりには成果発表として、１日カフェ運営を行う。また、実習前にはあいさつ練習を行い、挨拶の習慣を付けさせる。

・パティシエとしての基礎知識・技術を身に付ける
到達目標 ・挨拶や返事などが出来るようになる
・自分から報告・連絡が出来る
授業計画・内容
第１週
第２週
第３週
第４週
第５週
第６週
第７週
第８週
第９週
第１０週
第１１週
第１２週
第１３週
第１４週
第１５週

・あいさつ、パティシエとは・施設、器具の使い方
・クレーム・ランベルセ・オ・カラメル
・フィナンシェ・マドレーヌ
・マジパン細工 マジパンとは・マジパン細工 マジパンの色付け
・バターケーキ類 カトルカール
・マジパン細工人形作り
・マジパン細工 人形②・マジパン細工人形
・岡山県洋菓子コンテスト
・シュー菓子類 シュー・ア・ラ・クレーム・シュー菓子類 エクレール
・クラシック・ショコラ
・ダックワーズ
・ロールケーキ・抹茶ロールケーキ
・スフレチーズケーキ
・レアチーズケーキ
・ブッセ
・シフォンケーキ・タルト生地 タルト・オ・セゾン
・タルト・オ・ポワール
・タルト生地 フロランタン
・サブレ生地 アイシングクッキー
・シフォンケーキ・バウムシュニッテン
・ジェノワーズ・ガト・モカ
・パリブレスト

第１６週

・スクエアデコレーションケーキ ・フルーツ
ショートケーキ ・チョコレートショートケーキ

第１７週 ・ビスキュイ・ジョコンド

・サンマルク

第１８週 ・ムース・オ・フレーズ

・ムース・ショコラ

第１９週 ・飴細工
第２０週 ・ウエディングケーキコンテスト①試作
第２１週 ・ウエディングケーキコンテスト②製造
第２２週 ・ウエディングケーキコンテスト③本番
第２３週
第２４週
第２５週
第２６週
第２７週
第２８週

・チョコレート・ザッハトルテ・ソース・アングレーズ グラス・バニーユ
・クレープ・ノルマンディー・ブッシュ・ド・ノエル
・キッフェルン・フイユタージュ生地
アップルパイ・パート・ブリゼ キッシュ・モンブラン・ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
・ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
・ガレット・ブルトンヌ

第２９週 ・後期試験
第３０週 ・1年間の振り返り

・定期的なノート提出、提出物
・出席数、授業態度
評価方法
・前期・後期の試験以上を踏まえて評価とする
・製菓衛生師全書
・製菓衛生師の手引き
教科書 ・お菓子「コツ」の科学教材など ・製菓衛生師教本 上下
・パン「コツ」の科学
パティスリーなどでの実務経験7年以上、また製菓衛生師取得後3年 実務経験のある教員による
実務経験
以上
授業科目

✓

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

和菓子実習

担当教員 三宅 弘祐

学科名パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

実技

70 時間 必須・選択

必須

授業概要
和菓子の歴史･文化･四季等和菓子における基本的な知識を習得し実際の実技シュミレーションも体験し・ながら基本的な調理操作の種類と方法を習得する。和菓子素材の調理特性を理解する。
授業内容

到達目標

目標として、和菓子における最低限の知識・技術・ホスピタリティーについて学び身に付ける専門技術と知識の修得により、夢を叶え、自信と誇りを持って地域社会に貢献できる人材になる

授業計画・内容
第１週

オリエンテーション、和菓子基礎講義
和菓子基礎技術練習

第１６週

第２週

製餡(こし餡・粒餡)、小麦饅頭、黒糖饅頭

第１７週

第３週

いちご大福、くるみ餅、うぐいす餅、、花見団子、梅桜、柏餅、草餅、草団子、みたらし団子 他

第１８週

第４週

どら焼、とら焼、鮎焼、調布、桜餅(関東風)、花衣

第１９週

第５週

葛餅4種、抹茶葛きり、黒蜜葛きり、抹茶葛羊羹、
わらび餅

第２０週

第６週

伊那食品工業特別講義

第２１週

和菓子基礎技術実技試験 包餡、餡玉切り、種切り、練習 練習後薯藷饅頭で実技試験
栗饅頭、芋饅頭、カステラ、
第８週 かぼちゃ饅頭、梅桃山
浮島4種、カルカン7種、蒸しカステラ7種
第９週 黄身時雨、栗蒸ようかん、芋ようかん、大学芋株式会社林原 糖質特別講義、糖質実験
第１０週 あんころ餅3種、黒糖饅頭、上生菓子9種
花びら餅、水無月、きな粉団子
第１１週 いちょう餅、上生菓子・枇杷・青梅・お雛様

第７週

第２２週
第２３週
第２４週
第２５週
第２６週

第１２週 赤飯、お汁粉、いちご大福、白玉団子、わらび餅

第２７週

第１３週

第２８週

第１４週

第２９週

第１５週

第３０週

・定期的なノート提出
・出席数、授業態度
評価方法
・前期・後期の試験以上を踏まえて評価とする
・製菓衛生師全書
教科書
・製菓衛生師教本 上下
教材など
・和菓子教本
実務経験 製菓衛生師、和菓子製造1級技能士取得、浦志満本舗取締役

実務経験のある教員による授業科目✓

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

製パン実習

学科名

担当教員 中原 康人 ・ 石井 美紗恵

パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

実技

70 時間 必須・選択

必須

授業概要
パン生地に親しみ、生地に慣れる。主に理論に沿ったパン作りの実践に努める。基本的な生地の成形を・身に付け、パン作りの楽しさを理解し技能の向上に努める。
授業内容

到達目標 パンへの知識・技術を深め、パン作りの流れを習得する。

授業計画・内容
第１週
第２週

あいさつ、授業について
道具の使い方ソフトフランス
スイートロール アーモンドクリーム

第１６週
第１７週

第３週

ピッツア 生地の扱い方・成形

第１８週

第４週

クルミパン

第１９週

第５週

テーブル生地

第２０週

第６週

レーズンパン フォカッチャ

第２１週

第７週

白パン

第２２週

第８週

バターロール 塩パン

第２３週

第９週

ドッグパン 調理パン

第２４週

第１０週 フランスパン

・イーストドーナツ

・フーガス

・グリッシーニ 第２５週

菓子パン（ぼうしパン・あんぱん・クリームパ
ン）
パネトーネ
第１２週
編み込みパン
第１１週

第２６週
第２７週

第１３週 総復習テスト

第２８週

第１４週

第２９週

第１５週

第３０週

・定期的なノート提出
・出席数、授業態度
評価方法
・前期・後期の試験以上を踏まえて評価とする。
・製菓衛生師全書
教科書
・製菓衛生師教本 上下
教材など
・パン「コツ」の科学
実務経験

ベーカリーレストランでシェフの経験を経て、現在フレンチレストラン
経営者兼オーナーシェフ 実務経験10年以上

実務経験のある教員による授業科目✓

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

フード・ドリンク実習

学科名

パティシエ・ブーランジェ学科

授業方法

演習

必須
担当教員 石井 美紗恵
学年・学期 １年・通年 時間数
60 時間 必須・選択
日本茶や紅茶、コーヒーの淹れ方や茶器の使い方を知り、実際の現場で実践力となる技術を身に付ける。
授業概要
茶やコーヒーがどのように作られるのか、各国の茶や豆を知り、香りや味の違いを・
ティスティングや、茶文化の歴史や各国の伝統的な飲み方を学ぶ。
授業内容
また、菓子に合う茶を知り、食べ物とのマッチングを楽しみ、提案できる様な知識を身に付ける。
実習形式での授業を行います。

到達目標

・日本茶、紅茶、コーヒーの淹れ方を修得する。
・茶やコーヒーの歴史や文化について学ぶ。

授業計画・内容
第１週
第２週
第３週
第４週
第５週
第６週
第７週
第８週
第９週
第１０週
第１１週
第１２週
第１３週
第１４週

・授業の注意事項・説明
・茶の歴史について・紅茶・緑茶・中国茶の違い
・日本茶について・日本茶の製造方法・種類
・日本茶の淹れ方・日本茶のフードペアリング
・日本茶のマナー
・紅茶について・茶器の扱い方・名称・紅茶の淹れ方・英国式ゴールデンルール
・インドの紅茶 ダージリン１stフラッシュ ２nd
フラッシュ
・インドの紅茶 アッサム ・ティーウィズミルク
・茶の製造方法 ・紅茶のグレード
・スリランカの茶 ウバ
・紅茶にあう食べ物・ティーバックの淹れ方・スリランカの茶 キャンディ・アイスティーに向く茶葉・アイスティーの淹れ方
・スリランカの茶 ヌワラエリア
・セパレートティー
・中国の紅茶・フレーバーティー ・アールグレイ

第１５週 ・前期試験

第１６週
第１７週
第１８週
第１９週
第２０週

・コーヒーの器具の使い方
・豆の名前と意味、グレードとは・ペーパードリップの淹れ方（ハリオＶ６０）
・フレーバー、香り、アロマについて・食べ物とのマッチングについて・コーヒーの歴史
・ブラジルのコーヒー・コーヒーの品種について・エチオピアのコーヒー・コーヒーの保存方法

第２１週 ・アイスコーヒーの淹れ方
第２２週 ・コロンビアのコーヒーについて
第２３週

・フレンチプレスとは・器具の使い方

第２４週 ・スペシャリティコーヒーとは・サイフォンコーヒーとは・器具の使い方・世界３大コーヒーについて
第２６週
・コーヒーの効果・効能について
第２５週

第２７週 ・アレンジドリンク①
第２８週 ・アレンジドリンク②
第２９週 ・1年間の振り返り
第３０週 ・後期試験

・定期的なノート・課題の提出
・出席、授業態度また実習での協調性
評価方法
・前期・後期の試験以上を踏まえ成績とする

教科書 新星出版社 紅茶の教科書
教材など 成美堂出版社 コーヒーの大事典
実務経験 カフェ等での実務経験、カフェ&ティーアドバイザー資格取得

実務経験のある教員による授業科目✓

2024年度 授業計画（シラバス）
科目名

ビジネスマナー担当教員 時實 好恵

学科名パティシエ・ブーランジェ学科

学年・学期 １年・通年

時間数

授業方法

講義

60 時間 必須・選択

必須

接客業務を中心としたビジネスの場面に応じた言葉の使い方、電話応対、接客など基本的ビジネスマ
授業概要 ナーと、コミュニケーションビジネスの場面に応じた良好な人間関係を構築することの意義や必要性及び・ビジネスに対する望ましい心構えや考え方について学ぶ授業。
授業内容 授業は主として講義形式で行い、学習内容に応じての演習や実際の事例（事業所実習）に合わせた準
備学習、事後学習を行う。

到達目標

第１週

ビジネスマナーでの学習を出発点とし、事業所実習に関する指導、進路の指導、その他の教科・科目とも組み合わせたキャリア教育としてのコミュニケーション能力の育成。

授業計画・内容
顧客満足・お客さまに満足いただくための表
第１６週 電話応対⑦（クレーム電話・電話のかけ方）
現

第２週

好印象を与えるﾎﾟｲﾝﾄ①（表情、動作）

第１７週 冠婚葬祭①（祭事）第３週

好印象を与えるﾎﾟｲﾝﾄ②（身だしなみ）

第１８週 冠婚葬祭②（慶事）第４週

好印象を与えるﾎﾟｲﾝﾄ③（接客用語、敬語）

第１９週 冠婚葬祭③（弔事）第５週

好印象を与えるﾎﾟｲﾝﾄ④（尊敬語、謙譲語）

第２０週 冠婚葬祭④（その他贈答）

第６週

好印象を与えるﾎﾟｲﾝﾄ⑤（丁寧語、接頭語）

第２１週 冠婚葬祭⑤（その他贈答）

第７週

好印象を与えるﾎﾟｲﾝﾄ⑥（敬語の演習問題）

第２２週 来客応対①（心構え、受付～お通し）

第８週

好印象を与えるﾎﾟｲﾝﾄ⑦（間違いやすい敬語） 第２３週 来客応対②（席次、ご案内）

第９週

好印象を与えるﾎﾟｲﾝﾄ⑧（敬語の演習）

第２４週 来客応対③（名刺の扱い）

第１０週 電話応対①（電話の特性、電話話法の基本）

第２５週 来客応対④（お茶の出し方）

第１１週 電話応対②（電話応対の基本用語）

第２６週 来客応対⑤（お見送り、片付け）

第１２週 電話応対③（電話の受け方）

第２７週 就職対策（面接試験）

第１３週 電話応対④（名指し人が不在の場合の対応）

第２８週 インターンシップ対策①（履歴書作成）

第１４週

電話応対⑤（伝言の受け方・伝言メモの作成）

第１５週 電話応対⑥（予約電話の受け方）

評価方法

第２９週 インターンシップ対策②（電話をかける）
第３０週 インターンシップ対策③（訪問）定期試験、出席状況、提出物、授業態度を考慮して成績を評価する。
※評価目安：定期試験（５０％）・出席状況（１５％）、提出物（１５％）、授業態度（２０％）

教科書
プリント、ファイル
教材など
実務経験

実務経験のある教員による授業科目