冷凍処理後の小型エビの旨味成分及び品質について
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福岡県水産海洋技術センター研究報告 = Bulletin of Fukuoka Fisheries and Marine
Technology Research Center
09192468
篠原,満寿美筑紫,康博
濵田,弘之
福岡県水産海洋技術センター
20号
p. 91-93
2010年3月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター
Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council
Secretariat

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福岡水海技セ研報

第20号

2010年 3月

Bull.Fukuoka.
Fisheries.Mar.Technol.Res.Cent.No20.March2010

冷凍処理後の小型エビの旨味成分及び品質について

篠原満寿美・筑紫康博・演田弘之(研究部)

糸島漁協加布里支所の「伊都の花えび」を安定供給する方法として，冷凍エビの可能性について検討を行った。
冷凍処理後のアカエビの旨味成分及び品質について検討を行ったところ，旨味については，冷凍アカエビが活き増加によってアカエビの旨味アカエピよりも旨味成分及び食味試験で評価が高く，アカエピは冷凍処理後， IMPがより増強されることが明らかになり，冷凍アカエビは「強い旨味 J を特徴としてもつことがわかった。また，
ぷりっとした食感や色は，冷凍条件により改善することが可能なため，今後，前処理及び凍結冷凍条件等の検討を行えば，旨味が強く品質の良い冷凍アカエピを製造することが可能であると考えられる。
キーワード:伊都の花えび，冷凍アカエピ， IMP，旨味増加

糸島漁協加布里支所では，小型底びき網漁業(手繰第2. 一般成分，旨味成分及び核酸関連物質2種えびこぎ網漁業)で水揚げされるアカエピ，シマエ一般成分，遊離アミノ酸及び核酸関連物質の測定を行

ピ，キシエピ等の小型エピ類をビニール酸素封入方式をった。遊離アミノ酸は全自動アミノ酸分析装置で分析，用いて活きエピ「伊都の花えび」として主に市場出荷を核酸物質は試料を過塩素酸で抽出後， HPCLで分析を行っている。生残率の高い活エビとして出荷することで行った。

付加価値を付け，小型エピ類の単価が大きく向上した 1)
また，品質の良さから「伊都の花えび」は知名度が上がり，

3. 品質評価

加布里支所に直接購入したいという消費者の要望が高ま

冷凍アカエピの品質として，破断強度と体色を測定しってきた。この消費者ニーズに応えるため，当初，安定た。

供給の方法として，一定量を活えびでストックすること(1)破断強度を検討し，活きエビを支所内の活魚水槽で畜養すること

YAMADEN社製クリープメータでアカエビ(試料はを試みたが，数日間で半数以上が死ぬため，歩留まりが30尾)の腹節に直径 3mmの円形プランジャーを押し込低く現実的ではなかった。そこで，今回は安定供給の方み，破断強度とした。

法のひとつとして，冷凍エピの可能性について検討を行(2) 体色った。

0尾)の体色に及ぼす影冷凍処理がアカエピ(試料は 3響を調べるため，色調を測定した。体表の色調は分光測

M‑508d)、でL*a*b*
表色系に基づ色計(ミノルタ社製 C

方 法き測定した。測定部位は左体側の側線前上部で，各区の3試料について L*，a*，b*
値を測定し平均値を求めた。

1.試料及び凍結冷凍方法
1年 6月に糸島漁協加布皇支所のえびこぎ網漁業
平成 2

彩度 c*
値はc*= ((a*) 2+ (b*)2) 山で算出した。

者が漁獲した小型エビ類にもっとも多く含まれるアカエ
ピを選別し，試料として用いた。アカエピの平均体重は4. 食味試験

3.
9g，平均全長は7.2cmで、あった。試料の凍結冷凍方法
0は 2 C程度の海水にアカエピを入れ8名で食味試験を実施し，冷凍アカエセンター内職員 13分経過してからアカエビを取り出し，アカエピと 2Cの海水を 1 2のピと活アカエピの旨味，ぷりっとした食感，体色，好き割合でビニールに入れ，封入した。その後， ‑30Cで凍嫌いの 4項目について 5段階評価(感じる，やや感じる，結冷凍保存を行った。

普通，やや感じない，感じなしい、サ)の採点法で0oた。
‑91‑

篠原・筑紫・演田

結 果
表 1 活きアカエビ及び冷凍アカエピの一般成分 L
羊i

1.旨味成分(1)一般成分及び遊離アミノ酸

生アカエビ

冷凍アカエピ

一般成分の分析結果を表 1に示す。活きアカエピの一水分含量

77.2

77.0

般成分は水分含量が77.2%，粗たんぱく質含量 21.4%，粗たんぱく質含量

21.420.8

粗脂質含量 0.7%，灰分含量1.9%，冷凍アカエピの一般

粗脂質含量

o.7o.7

成分は，水分含量が 77.0%，粗たんぱく質含量 20.8%，灰分含量

1.92.2

粗脂質含量 0.7%，灰分含量 2.2%で、あった。
遊離アミノ酸の分析結果を表 2に示す。アカエビの主成分は，グリシン，アルギニンで全体の約 90%に達した。

表 2 活きアカエビ及び冷凍アカエビの遊離アミノ酸組成

活きアカエビと冷凍アカエピを比較すると，主成分である 2成分中では，冷凍アカエピはグリシン (0.8倍)がイソロイシン
ロイシン
リジン
メチオミン
シスチン
フェニ/レアラニン
チロシン
スレオニン
トリプトファン
バリン
アノレギニン
ヒスチジン
アラニン
アスパラギン酸
グ、ルタミン酸
グリシン
プロリン
セリン
総アミノ酸量

少なく，アルギニンは活きアカエピと同様の値を示した。
また，活きアカエピと冷凍アカエビの総アミノ酸量も同様の値で、あった。
(2)核酸関連物質

核酸関連物質の分析結果を図 1に示す。組成をみると
活 き ア カ エ ピ は AMP (アデニノレ酸)が最も多く
320mg/100g，次いで IMP (イノシン酸)が 6Omg/100gであり，冷凍アカエピは IMPが最も多く 170mg/100g，次いで、 AMPが 150mg/100g となった。 AMP及び IMPはエビ類で旨味を有する成分であり 2) 冷凍アカエビの

AMP は活きアカエピより O.5倍と低い値を示し，冷凍.9倍と高い値をアカエピの IMP は活きアカエビより 2

活きアカエピ
10201010(mg/100g)
冷凍アカエピ
2050
60301010103030302083010904080020110401480120102680501260110302670。

。

。

。

。

。

示した。

2. 品質評価

500(1)破断強度~回 I

破断強度の測定結果を図 2に示す。活きアカエビの破8.19，冷凍アカエピの破断強度は 16.5gとな断強度は 1

陣唱曲} 300

IAMP150

り (t検定有意水準 5 %で有意)，違いが見られ，冷凍ア
カエピの破断強度は活きアカエピより 9 %低かった。

圏直面圏園田 ADP20

園
回目 周

(2)体色
活きアカエピ及び冷凍アカエピの体色の測定結果を図3に示す。活きアカエピの a*
値は 8.5，冷凍アカエピの活きアカエピ

a*
値は 7.8となり，有意な差はみられなかった。活きア

IMPHx30

冷漆アカヱピ

図 1 活きアカエビ及び冷凍アカエピの核酸関連物質組成

宣は 7.8，冷凍アカエビの b*{U直は1.2，活きカエピの b刈l4.2となり，アカエピの L値は 43.1，冷凍アカエビの L値は 3c*
値は正方向が鮮やかさ，負方向がくすみを示*値は 11.5，冷凍アカエピの c*値は 7.9
活きアカエビ、の cが黒色となり，それぞれ有意な差がみられた (t 検定有意水準

すことから，冷凍アカエピは活きアカエビの体色と比べ5百)0a*値の正方向が赤色，負方向が縁色， b*
値の正方ると，赤色は同程度あるが，白色が強く， くすみが強い*
値は正方向が白色，負方向向が黄色，負方向が青色， Lことがわかった。

‑92‑

冷凍処理後の小型エビの旨味成分及び品質についてで、なかった。また，個人差はすべての質問項目について

21

有意でなかった。

201918考 察"bD17魁16

今回は「伊都の花えび」として知名度の高し、小型エピ量15類をストック可能な方法として冷凍エピの可能性につい樟 1413て検討を行った。

12

食味試験の結果，冷凍アカエピは，活きアカエビと比11

較してぷりっとした食感や体色の評価は低くなるもの

10
活きアカエビの，旨味の評価は高かった。旨味について，遊離アミノ

冷凍アカエビ酸では，活きエピと比較すると冷凍アカエピで爽快な甘みを感じるグリシンが減少した。一方，核酸関連物質では，冷凍エピの IMPが活きエビより 2.
9倍増加した。
これは冷凍処理時及び解凍時に AMPが分解され，冷凍アカエピの IMPが増加したと考えられる。 IMPは AMPよりも約 5倍の旨味増強作用を示すといわれていることから f 冷凍アカエビでは，グリシンの減少の影響を受
けず 5) IMP増加が今回の食味試験の旨味の高い評価の大きな要因となっていると推測される。
以上の結果から，試食試験と旨味成分の結果は対応するため，アカエビは冷凍処理後， IMP増加によってアカエビの旨味がより増強されることが明らかになり，冷凍アカエピは「強い旨味」を特徴としてもつことがわか
図 3 活きアカエピと冷凍アカエピの退色った。また，ぷりっとした食感や色は，今回の凍結冷凍条件では，冷凍エビは活きエピより低い評価となったが，

表 4 食味試験の 5段階評価の平均値

凍結冷凍条件により品質を改善することは十分可能であ

有意差
活きアカエビ冷凍アカエピ 品質差値人差

3.1.
4.
.
.
l

O

ぷりっとした食感

4.
.
.
42.
6

O

色牛.
.
s:

2.
3

O

好き嫌い

3.7

3.3

旨味ると考えられるため，今後，前処理及び凍結条件等の検討を行えば，旨味が強く品質の良い冷凍アカエピを製造することが可能であると考えられる。

文 献1)深川敦平，秋本恒基，後川龍男:糸島漁協加3. 食味試験布里支所における小型エビの活魚出荷.福岡県水産食味試験における 5段階評価の平均値を表 4に示す。

海洋技術センター研究報告，第 15号， 101‑
110.
1，冷凍アカエピは 3.1
活きアカエビの旨味の平均値は 4となり，旨味については冷凍アカエビの評価が高かった。

.
4，
また，活きアカエピのぷりっとした食感の平均値は 4辞典.朝倉書盾 .138‑144 (2000).

冷凍アカエピは 2.
6，活きアカエピの体色の平均値は4.
5，6‑80，(1979).
3)佐藤信.官能検査入門，日科技連， 7

冷凍エピは 2.
3となり，ぷりっとした食感と体色につい4) 小山

法希，松川雅仁，島田昌彦，佐藤良一:パては，活きアカエピの評価が高かった。分散分析法 3) f
こナメイエビ筋肉中の ATP 関連化合物の変化と味覚より各項目について「品物の品質に差があるか J と「採4(6)， 1068‑
1074(2008).
への影響. 日水誌， 7点に個人差(個人の採点の甘さ辛さ)があるか」の検定

5) 鴻 巣 章 二 : エ ピ 類 の 呈 味 成 分 . 月 刊 海 洋 科 学 .

をしたところ，旨味，ぷりっとした食感，色についてのVol.12，No.1
2，829‑
849(1980).

品質差は有意で、あり，好き嫌いについての品質差は有意‑93‑Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)(2005).
2) 竹 内 昌 昭 ， 藤 井 健 夫 ， 山 沢 正 勝 : 水 産 食 品 の