知っておきたい
食品添加物の基礎知識条 ）と定 義されています。つまり、 食 品 原 料を使って食って使 用する物 」（同法第袋 入り即 席めん、 スナック菓 子、 和 菓 子、品を製 造する際に、 加 工しやすくしたり、コンビニやスーパーなどには、カップめん、洋菓子、即席みそ汁、炭酸飲料、ジュース、ます。これら以 外の品 目を添 加 物として使用することは禁止されています。

なお、指定添加物と既存添加物のほかに、

一般飲 食 物 添加物と天然香 料というものがあります。一般飲 食 物 添 加物とは、一般に食 品として利 用されているものを添 加 物の香 料は、自然界の植 物や昆 虫などから抽 出添加物には、指定添加物と既存添加物が成品がほとんどですが、天然物も含まれます。

された香り成 分で、 なんと約600品 目がもろこし、 食 塩、 砂 糖、 水あめなどのいわの多くが、 機 械によって大 量 生 産されていまた、既存添加物は、国内で広く使用されリストアップ。ただし、これらはリストアッ目 的で使 用するというもので、 約110品

る現 在、 添 加 物はその製 造に欠かせないもていて、 長い食 経 験のあるもので、 かつ例プされていないものでも使用することができあります。指定添加物は、厚生労働大臣がのになっています。

外 的に使 用が認められているもので、 既 存ます。その点が、指定添加物や既存添加物

食品添加物は、食品行政の要となってい添 加 物 名 簿 に 収 載 さ れ た も の で す。との大きな違いです。

る食品衛生法で、「食品の製造の過程におい434品目、既存添加物は365品目あり

月 現 在 で、 指 定 添 加 物 は2013年

ゆる食品原料と、着色料や保存料、香料な保 存 性を高めたりするなどの目 的で、 添 加【わたなべ ゆうじ】1954 年生まれ。千葉大学工学部合成化学科卒。消費生活問題紙の記者を経て、1982 年からフリーに。以後、食品、環境、医療、バイオテクノロジーなどの諸問題を雑誌や新聞に執筆。著書に『食べてはいけない添加物 食べてもいい添加物』『食べてはいけな
いお弁当 食べてもいいお弁当』（だいわ文庫）、『体を壊す 10 大食品添加物』（幻冬舎新書）、『プライベートブ
ランド食品の危険度調べました』（三才ブックス）、『食べるなら、どっち !?』（サンクチュアリ出版）、ミリオンセラーとなった『買ってはいけない』（共著、金曜日）など。

目がリストアップされています。また、天然お茶飲料など多種多様な加工食品が売られ

渡辺 雄二「使用してよい」と定めたもので、化学的合するものということです。

科学ジャーナリスト

どの食 品 添 加 物とで作られています。 食 品ていますが、これらは、 小 麦 粉、 米、 とう4て又は食 品の加 工 若しくは保 存の目 的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によ728

・厚生労働大臣が、使用してよいと434品目定めたもの（化学的合成品がほと（2013年7月現在）
んどだが、天然物も含まれる）
既存添加物

・既存添加物名簿に収載されている365品目（長い食経験のあるもので、例外的（2013年7月現在）に使用が認められているもの）
一般飲食物添加物

・一般に食品として利用されているものを添加物の目的で使用約110品目がリストアップ
天然香料

・自然界の植物や昆虫などから抽出された香り成分

約600品目がリストアップ

ナトリウムなどがあります。 保 存 料は、 漬使われるのが「 保 存 料 」 で、 ソルビン酸、ネガティブリスト方 式による添 加 物の規け物、 ハム・ ソーセージ、 魚 肉 練り製 品、を禁止するという形がとられました。これを制は、明 治から大 正、昭和 初 期まで続けら

清 涼 飲 料、栄 養ドリンクなど、多くの食 品

ソルビン酸カリウム、安 息 香 酸、安 息 香 酸れました。 そして、 戦 後の1947年（ 昭に使われています。 また、 着 色の目 的で使ネガティブリスト方式といいます。

和 年）に食品衛生法が制定され、その中で、われるのが「 着 色 料 」 で、 赤 色102号、として添加されたサリチル酸が最初とされては、 明 治になってからです。 清 酒に防 腐 剤針に基づいて、次 々に新たに添 加 物が指 定本でも使用できるようにしていこうという方などで使 用が認められている添 加 物を、 日号、カラメル色素、パプ

添 加 物の規 制は従 来とは違う、現 在のポジ品の大量生産・大量消費とともに添加物の数も急 激に増えていって、1969年には指 定 添 加 物が356品目に達しました。そいます。その後、化 学 合 成 物 質の食 品へのされていて、 現 在の434品 目に至 ったのして、その後も、アメリカやEU（欧州連合）

添 加 が 増 え て いっ た た め、 明 治 政 府 はです。今後、さらにその数は増えていきそう
1880年（明治

添 加 物は、その用 途によって分 類されてです。
規 則を公示しました。これ以 降、有 害・有を食 品の着 色に使 用することを取り締まる

13います。 たとえば、 保 存 性を高める目 的で号、青色黄色4号など 品目の添加物が指定された

260

それ以降、高度経済成長にともなう、食のです。

黄色Na、赤色 号、赤色102号、黄色 号、従 って、 安 息 香 酸NaやL ─グルタミン酸です。 そして、 その翌 年には、 この方 式にっていない添加物は使えないようにすること認めるというものです。つまり、リストに載ものをリスト化して公表し、それらの使用をが安 全であると判 断して指 定（ 認 可 ）したは、原則として添加物の使用を禁止し、国ィティブリスト方式が採用されました。これ

225年）に鉱物性染料など

日 本で添 加 物が使われるようになったのポジティブリスト方式が採用される

指定添加物

毒な添 加 物のリストを公 表して、 その使 用

Vol.11 529◎食品添加物の大まかな分類

41

で使われるのが「 酸 味 料 」で、乳 酸、クエ使われています。 また、 酸 味をつける目 的

リカ色 素などがあり、 これも多くの食 品に
・ 発 色 剤 … 黒ずみを防いで、色を鮮やかに・甘味料…甘味をつける

・着色料…着色する

・調味料…味付けをする

・香料…香りをつける

・酸味料…酸味をつける

・乳化剤…油と水を混じりやすくする

・膨張剤…食品を膨らます

保つ
・漂白剤…漂白する

・PH調 整 剤… 酸 性 度やアルカリ度を調 節ン酸、リンゴ酸などがあります。このほかに、甘味料、漂白剤、防カビ剤、調味料、膨張・糊料（増粘剤、ゲル化剤、安定剤）…トし、保存性を高める

・酸化防止剤…酸化を防止する

・チューインガム軟化剤…ガムを軟らかくす

・ガムベース…ガムの基材となる・イーストフード…パンをふっくらさせる

・防カビ剤…カビの発生や腐敗を防ぐ

める

ロミや粘 性をもたせたり、 ゼリー 状に固剤、 香 料などに分 類されています。 なお、これらを用途名といいます。

物質名表示と一括名表示
では、 ほかにどんな用 途があるのか、 添しょう。各食品には原材料名欄があります。

よいことになっています。 たとえば、「 カラの文 字がある場 合、用 途 名を併 記しなくて・苦味料…苦味をつける

・かんすい…ラーメンの風味や色あいを出す・豆腐用凝固剤…豆乳を固める

る

そこには、まず食 品 原 料が使 用 量の多い順

メル色 素 」は、「 色 素 」の文 字があるので、・光沢剤…つやを出す

なお、着色料については、添加物名に「色」に表 示され、次に添 加 物がやはり使 用 量の用 途 名は併 記されていません。 着 色 料と書・ 酵 素 … タンパク質からできた酵 素で、 さ加 物の表 示と関 連づけながら、 見ていきま多い順に表示されます。

かなくても、使用目的が分かるからです。

で、それらは用途によって、保存料、着色料、酸、クエン酸などの具 体 的な名 称が物 質 名号、乳示することになっています。ソルビン酸、安いのです。なぜかというと、一括名表示といす。 ほとんどは、 物 質 名が表 示されていなうことなのですが、残念ながら実際は違いまされ、 その一部は用 途 名も併 記されるといこのように添 加 物はすべて物 質 名が表 示示されないということになってしまうのです。

括 名に当てはまることになり、 物 質 名が表したがって、大半の添加物は、いずれかの一る添 加 物は、 おおよそ数 十 品 目あります。

以上ですが、それぞれの一括名に当てはま

添 加 物は、原 則としてすべて物 質 名を表酸味料などに分類されているわけです。

う抜け穴があるからです。一括 名とは、 用さらに、 表 示 免 除が認められている添 加まざまな働きがある

添 加 物の中には、これらの用 途 名を併 記

途名とほぼ同じです。酸味料、香料、調味息香酸Na、赤色102号、黄色することが義務付けられているものがありま料などが一括名（用途名）です。ても、表 示しなくてもよいのです。それは、物があります。つまり、 添 加 物を使 っていす（ これを用 途 名 併 記という ）。 たとえば、これらの用 途に使われる添 加 物は、物 質です。たとえば、乳酸とクエン酸とリンゴ酸食品の栄養を高めるためのもので、ビタミンソルビン酸の場合、「保存料（ソルビン酸）」

次の 種類です。
です。
「 着 色料（ 赤 色102号 ）」などもそが、 酸 味 料として使われたとします。 この類、 アミノ酸 類、 ミネラル類があります。

名ではなく、一括名を表示するだけでよいのうです。このように用 途 名 併 記が義 務 付け場合、「酸味料」という一括名を表示すれば体にとってプラスになり、安全性も高いと考と表 示されていますが、これが用 途 名 併 記られている添 加 物は、 次の用 途に使われるよいのです。一括名表示が認められているもえられているので、表示が免除されているの・保存料…保存性を高めるものです。のは、次の添加物です。

まず、 栄 養 強 化 剤（ 強 化 剤 ）。 これは、3430です。 ただし、 メーカーの判 断で表 示してれらは、タンパク質を分解するなどの目的でえば、 塩 酸や硫 酸がこれにあたります。 この成分には影響をあたえないものです。たと成したものされます。

もかまいません。

使われていますが、 水 酸 化Na（ これも添に該 当するものは、赤 色102号、黄．自然界に存在する成分を真似て化学合．自然界に全く存在しない化学合成物質る際に使われる添 加 物で、最 終の食 品には加 物の一つ ） などによって中 和して、 食 品めなども、添加物の表示をしなくてよいこと店頭でバラ売りされているパン、ケーキ、あしょう油」という表示になります。このほか、なります。そのため、表示免除となり、「米、ます。この際、保存料がキャリーオーバーとしょう油の中に保存料が含まれることがありせんべいの原 材 料は、米としょう油ですが、に含まれる添 加 物のことです。 たとえば、もう一つは、キャリーオーバーで、原材料響をおよぼすかもほとんど未知であり、安全多く、 人 間が摂 取した場 合にどのような影られたものであり、 それだけ未 知な部 分もこれらの化 学 合 成 物 質は近 年になって作そのため毒性を発揮することが多いのです。

す。それらは体が処 理できないものが多く、チルヒドロキシトルエン）など数多くありま

チルヒドロキシアニソール）やBHT（ジブアセスルファムK、酸化防止剤のBHA（ブベンダゾール）、合成甘味料のスクラロース、す。安全性の観点からとくに問題になるのは、のから特 定の成分を抽 出した天 然 添 加 物で昆虫、細菌、鉱物など自然界に存在するもす。一方、既存添加物は、すべて植物、海藻、を原料に化学的に合成された合成添加物で指定添加物は、ほとんどが石油製 品など成分が多いので、毒性はそれほどありません。

す。これらは、もともと食品に含まれているルビトールなどの糖アルコールなどがありま

B1、B2、C、Eなどのビタミン類、 ソグリシンなどのアミノ 酸 類、 ビタミンA、リンゴ酸などの酸、L ─グルタミン酸Na、一方、 に該当するのは、乳酸、クエン酸、口 内や胃、腸の粘 膜を刺 激して、痛みや不は何 種 類、 何 十 種 類も一度に摂 取すると、

2

次に、加工助剤。これは、食品を製造す
残らないもの、あるいは残っても微量で食品号などのタール色 素、 防カビ剤OPPになっています。つまり、容器に入っていないのです。 したがって、 本 来は食 品に混ぜ合 成 添 加 物です。というのも、人工的に作ただし、人工的に合 成された純 粋な化 学 物るべきではないのです。

られたものであるため、未 知な部分が多く、質であるため、 大 量に摂 取したり、 あるい合 成 添 加 物は、次の つのタイプに分 類からです。

また、体内でうまく処理されないものが多い

合成添加物は タイプあるであるかどうかは本当のところ分かっていな（オルトフェニルフェノール）、TBZ（チア色

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い食品は、添加物を表示しなくてよいのです。

工助剤とみなされ、表示が免除されます。に残らないようにしています。この場合、加12Vol.11 53122快な症状を起こすことがあります。
一方、天然添加物（既存添加物）は、もが分かり、同国では使用が禁止されましたが、黄色で、注意してください。また、赤色102号、号などのタール色 素の場 合、全 部で日 本では今も指 定 添 加 物になっています。
号は、 業 務 用のかき氷シロップなど品目が添加物として認められていますが、われていたアカネ色素については、動物実験見当たりません。ただし、以前ハムなどに使出しているので、毒性の強いものはそれほどことが確認されています。アスパルテームは、た動 物 実 験で、白 血 病やリンパ腫を起こす

テームは、2005年にイタリアで行なわれに使われています。また、甘味料のアスパル品に多くの添 加 物が使われた場 合、胃 部 不したほうがよいでしょう。

がん性が疑われているので、摂らないようにいずれも動 物 実 験やその化 学 構 造から、発赤色で発がん性が認められたため、2004年

ガム、チョコレート、コーラなど多くの食品

さらに、 添 加 物で問 題なのは、一つの食に既存添加物名簿から削除され、使用が禁

なお、前に解説した一般飲食物添加物にTBZ（ チアベンダゾール ）は、 催 奇 形 性

で 発 がん 性 が 認 められていま す。 同 じくェニルフェノール）は、ネズミを使った実験

子、菓 子パンにも多くの種 類の添 加 物が使ュ ークリームやショ ートケーキなどの洋 菓

以 上の添 加 物が使われています。 また、シやかんすい、 カラメル色 素など通 常

えば、カップめんには調味料（アミノ酸等）

ついては、もともと食品として利用されていが 認 め ら れ て い ま す。OPPとTBZは、われています。そのため、それらを食べると、このほか、 防カビ剤のOPP（ オルトフるものなので、安全性に問題はありません。

輸入されたレモン、オレンジ、グレープフル

人によっては、 胃がもたれる、 張る、 重 苦品目

また、天 然 香 料については、植 物から抽 出ーツなどに使われています。これらは、いずしくなる、 痛むなどの胃 部 不 快 感に襲われすことができるでしょうか？ 最も簡単な方

では、どうすれば健康へのダメージを減らいという方は、拙著『食品添加物毒性判定ん。 すべての添 加 物の毒 性について知りた

一 概にすべて危 険というわけではありませカロチンなど安 全 性の高いものもあるので、剤のビタミンEやビタミンC、着色料のβ ─

ただし、用途名併記の中にも、酸化防止でしょう。

同じような食品を食べないようにするとよい品を食べて、それらの症 状をおぼえた人は、い人もいます。 ですから、 添 加 物の多い食差があって、感じる人もいれば、全く感じな感をおぼえることもあります。これらは個人ることがあります。 また、 舌や口 内の刺 激

今後とも注意していく必要があります。

されたものが多いのですが、中には正体不明

れも用途名併記のものです。

法は、用 途 名 併 記の添 加 物をできるだけ避事典』（メタモル出版）をご参照ください。

く摂り過ぎないようにするため、 用 途 名 併

それらの使用をはっきり認識してもらい、多するものが多い）、旧・厚生省が、消費者にヒドロキシアニソール）などです。過酸化水酸カリウム、 酸 化 防 止 剤のBHA（ ブチル漂白剤の過酸化水素、小麦粉改良剤の臭素性が認められ、今も使われている添加物は、りにも多くの種 類の添 加 物が使われた製 品

い添 加 物をできるだけ避けて、 また、 あま態になっています。したがって、危険性の高れていて、 添 加 物を避けるのは不 可 能な状添加物の害を減らすにはけることです。これらは、毒性が強いものが記を義務付けたという経緯があるのです。

を避けるなどして、その害を減らしていくこ
号は、アメリ

素はカズノコに、臭素酸カリウムは一部の食たとえば、着 色 料の赤 色とが、現実的な対処法といえるでしょう。

今やほとんどの加 工 食 品に添 加 物が使わ
ちなみに、 これまでに動 物 実 験で発がん10多いため（ 前記した合 成 添 加 物の に該 当らないでしょう。のものもあるので、これも注意しなければな

中にも安 全 性の疑わしいものがあるので、快感などを起こす心配があることです。たとともと自 然 界にあるものから特 定 成 分を抽4に使われています。

12止されました。 したがって、 天 然 添 加 物の

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パンに、BHAはにぼしに使われていますの

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カの動 物 実 験で発がん性の疑いが強いこと

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