名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報

第15号

2023年

《報告》

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理の実践」研修報告
岸本満

1）2）と、そして、HACCP を実践するためのマネジ

1 ．本研修会の経緯

メントシステムについて講義をした。次に、食

愛知県総合教育センターと共催で「中堅栄養品安全マネジメントシステム ISO22000を認証

教諭資質向上研修【前期】専門研修」を開講、取得した給食経営管理実習室の見学を行った。

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理の実践」

また、栄養教諭志望の学生らが実習室で調理しをテーマに講義及び演習指導を行った。本研修

たスウィーツ 2 品を試食いただいた後、講師が会は2014～2019年度は「愛知県教栄養教諭 5 年ファシリテーターを務め全体討論を行った。

経験者研修」の名称で毎年20名前後の栄養教諭が受講、2020年度はコロナ禍により直前に中止

3 ．講義となったが、2021年度に研修名称（上記）が変更

13：10～14：10

された。また、改正食品衛生法により「HACCP講義タイトル：「HACCP の考え方に基づいた衛の制度化（義務化）」が2021年 6 月より完全施行

生管理の実践」となったことからプログラムを一新し、全体討

内容：
（1）
学校給食でウエルシュ菌食中毒～芽論のテーマを「衛生管理で不安に感じているこ胞形成菌・ウエルシュ菌について深く知と、もやもやしていること」に変更した。

ろう！～、（ 2 ）HACCP は柔軟である～
しなくていいことあるんだ～、（ 3 ）食品安全マネジメントレベルをチェック、

2 ．研修概要（ 4 ）食品安全マネジメントに必要な知識、（ 5 ）各種食品安全マネジメントシス

研 修 日 時：2023年 8 月 4 日（金）テムの概要

13：10～16：30
研 修 会 場：611給食経営管理実習室

（講義で使用したテキストは資料 1 参照）

研 修 名 称：
「中堅栄養教諭資質向上研修【前期】」

4 ．実習室見学

研修テーマ：
「HACCP の考え方に基づいた衛生管理の実践」

14：10～15：00

給食経営管理実習室

自由見学／小休憩

研修参加者：愛知県栄養教諭20名（小学校
9 人、中学校 9 人、特別支5 ．全体討論

援学校等 2 人）
講師：名古屋学芸大学

教授

岸本満

15：10～16：00

テーマは「衛生管理で不安に感じていること、もやもやしていること」で討論のテーマ例（以はじめに、学校給食で発生したウエルシュ菌下）を参考に事前に各自で討論のテーマを考え食中毒のケーススタディ、ウエルシュ菌の微生てくるように案内した。

物学、HACCP 方式の衛生管理は柔軟であるこ

1 ）名古屋学芸大学健康・栄養研究所
2 ）名古屋学芸大学管理栄養学部

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6 ．質疑応答

で、なぜその数値なのか、「根拠」をしっかりまとめ16：00～16：10ともつことが大切だと思った。
・衛生管理は常に更新されていくものだと感じ

討論のテーマ（例）（参考）
・施設設備、機械器具の保守点検ができていない。
・危害要因を減少させる方法がわからない・加熱温度は90℃以上3秒で実施しているが、ほんとにこの温度でよい？根拠は？
・鼠族、昆虫等の防除が業者任せだがほんとにそれで大丈夫？
・電 解水を使っているけど本当に殺菌できてるの？
・衛生検査をしたいが予算がない。
・現 場の問題点のリストを作成するがそれだけで終わってしまう…
・問 題が複数あるので優先順位をつけて改善した
いが優先事項がわからない。
・洗 浄時の手荒れ防止と手袋の使用方法の指導に困っている。
・コミュニケーションに問題がある。
・ヒヤリハット報告が上がってこない。
・スタッフの衛生教育がうまくいかない。
・教育訓練の効果測定はテストだけでいいの？
・手 洗い教育のためキャンペーンを行うが効果は上がっているの？
・児 童生徒や保護者への情報提供が不十分なのではないか心配。
・事件、事故、災害発生時の危機管理体制が整っていない。
・保健所・食品衛生監視員に相談しにくい。相談できる人がいない…
・学 校内に衛生管理の重要性を理解してくれる管理職が少ない。

た。
「事故が起きていないから今のままでよい」ではなく、新しい情報を常に取り入れ安全でおいしい給食を作りたい。
・衛生面に関して、方法を変える際はマニュアルや専門家の力を借り、根拠をもって示すことが重要だと学んだ。
・ウェルシュ菌について改めて学ぶことができた。
・
「HACCP は柔軟である」という言葉が印象的だった。食品危害リスクを理解し、低減していくためのしくみづくりである。
・もやもやしていることについて、多くのお話を聞いていただけた。変えられることは安心して変えられるように、根拠をしっかりと示して話し合いを行いたい。
・検温についての理解が深まった。調理員さんたちと今日の内容を共有し、温度管理について安全、安心に取り組めるようにしたい。
・給食室内のマニュアルの充実をしようと決意した。手洗いや掃除方法、温度確認の方法など、誰が見ても分かるマニュアルを準備したい。
・給食施設、設備を見学させていいただいた。

7 ．研修受講者の感想～「振返りシート」より～

下処理室から調理室には直接行かれないような作りが大切だと感じた。ライトがつくのも・食品安全マネジメントは栄養教諭として行わとてもよいと思った。

なければならないことで、「目標設定ができているか」と問われたとき、できていると言い切れないため危機感を感じた。 2 学期から委託会社が替わるため、話し合いで目標を設定し、全体で共有し、安全安心な給食を提供したい。
・食品マネジメントレベルをチェックしてみた
ところ、点数の低い項目がいくつかあった。
再確認をし、改善の必要な所は検討したい。
・課題、改善点は「見える化」することで早期発見、再発防止ができる。これまで問題点について用紙や図にまとめたことはなかったので、今後実践しようと思う。
・衛生管理を気にし過ぎると過剰な温度測定や対応になってしまうと感じた。なぜその対応

研修風景

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Clin Infect Dis. 2005 May 15;40(10):e78-83. Epub 2005 Apr 14.
Fatal necrotizing colitis following a foodborne outbreak of enterotoxigenic Clostridium
perfringens type A infection.
Bos J1, Smithee L, McClane B, Distefano RF, Uzal F, Songer JG, Mallonee S, Crutcher JM.
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HACCP䛿ᰂ㌾䛷䛒䜛䠘Flexibility䠚• ୍⯡ⓗ⾨⏕⟶⌮(PRPs䠅䛷䝁䞁䝖䝻䞊䝹䛷䛝䛶䛔䜜䜀䝝䝄䞊䝗䛻䛧䛺䛔䚹• 䝰䝙䝍䝸䞁䜾䛿⡆₩䛺᪉ἲ䛷Ⰻ䛔䚹• PRPs䛷䛩䜉䛶䛾䝝䝄䞊䝗䜢䝁䞁䝖䝻䞊䝹䛷䛝䜛䛣䛸䜒䛒䜛䚹┠どほ• ⟶⌮ᇶ‽䠄Critical limits䠅䛿௨ୗ䛾᰿ᣐ䛻ᇶ䛵䛝タᐃ䛷䛝䜛䚹ᗘィ䛾ᩘ್䜔┠┒䜢ㄞ䜐⤒㦂(best practice)• 䝰䝙䝍䝸䞁䜾䜢ᖖ䛻⾜䛖ᚲせ䛜䛺䛔ሙྜ䛜䛒䜛䚹ᅜ㝿ⓗ䛺ᩥ᭩(౛. Codex Alimentarius)䜔ཌປ┬䚸ᩥ⛉┬䛾ᩥ᭩㢮ྛ✀ ⾨⏕⟶⌮䝬䝙䝳䜰䝹䚸䜺䜲䝗䝷䜲䞁䠄Guide to good practice䠅ᶆ‽ⓗ(䛔䛴䜒㏻䜚䠅䛺ᡭ㡰䜢⏝䛔䛶䛔䜛ሙྜ༑ศ䛻☜❧䛥䜜䛯ㄪ⌮ᡭ㡰䛻ᚑ䛳䛶䛔䜛ሙྜཧ⪃䠖EC DG SANCO HACCP Guidance Document

ཧ⪃䠖EC DG SANCO HACCP Guidance Document

HACCP䛿ᰂ㌾䛷䛒䜛䠘Flexibility䠚

HACCP䛾⪃䛘᪉䜢ྲྀ䜚ධ䜜䛯⾨⏕⟶⌮䛾䛯䜑䛾ᡭᘬ᭩䛩䛷䛻ཌ⏕ປാ┬䠤䠬䛷බ⾲䛧䛶䛔䜛䜒䛾䠄113✀䠖2023.7.13⌧ᅾ䠅• HACCP䛻㛵䛩䜛ᩥ᭩䜔SSOP䛿䚸ྛ✀䜺䜲䝗䝷䜲䞁䛷⤂௓䛥䜜䛶䛔䜛䜒䛾䜢ᘬ⏝䛩䜜䜀䜘䛔䚹• 䛂౛እ䛾䜏グ㘓䛃䚸䛂୙㐺ྜᥐ⨨䛾䜏グ㘓䛃䛷䜒䜘䛧䛸䛩䜛䚹• ᪥ㄅ䜔䝏䜵䝑䜽䝸䝇䝖䜢グ㘓᭩䛸䛧䛶฼⏝䛩䜛䚹• グ㘓䛿⥔ᣢ䛩䜉䛝ཧ⪃䠖EC DG SANCO HACCP Guidance Document82

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理の実践」研修報告㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮䛸䛿㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖㣗ရ䛾Ᏻ඲䜢⥔ᣢ䛩䜛䛯䜑䛾䛂⤒Ⴀ䞉㐠Ⴀ⟶⌮䝅䝇䝔䝮䛃䝬䝛䝆䝯䞁䝖䛸䛿䚸㣗ရ䛻㛵䛩䜛᪉㔪ཬ䜃┠ᶆ䜢ᐃ䜑䚸஦ᨾ䜢Ⓨ⏕䛥䛫䛺䛔䛯䜑䛻䚸㣗ရ䛭䜜䜢㐩ᡂ䛩䜛䛯䜑䛻䛻₯䜐⤌⧊䜢㐺ษ䛻㣗ရ༴ᐖ䝸䝇䜽䜢⌮ゎ䛧䚸ᣦ᥹䞉⟶⌮䛩䜛䛣䛸䚹䛭䜜䜙䜢పῶ䛧䛶䛔䛟䛯䜑䛾௙⤌䜏25㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝺䝧䝹䜢䝏䝏 䜵䝑 䜽㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝺䝧䝹䜢䝏䝏䜵 䝑䜽2.୍⯡⾨⏕⟶⌮䛻䜘䜛㣗㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖

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26

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2983

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31

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「HACCP の考え方に基づいた衛生管理の実践」研修報告୙Ᏻ䜔䜒䜔䜒䜔䜢ឤ䛨䛯䛸䛝䛹䛖䛧䛶䜎䛩䛛䠛䛯䛸䛘䜀䞉䞉䞉ᅔ䛳䛶䛔䜛䛣䛸 䚸䜒䜔䜒䜔䛧䛶䛔䜛䛣䛸䚸 䜂䜔䜂䜔䛧䛶䛔䜛䛣䛸ᘓဃሥྸỉ ෇ѣỂ• ᪋タタഛ䚸ᶵᲔჾල䛾ಖᏲⅬ᳨䛜䛷䛝䛶䛔䛺䛔䚹‫׉‬ẾềẟỦẮể ẆờởờởẲềẟỦẮểẆ ọởọởẲềẟỦẮể• ༴ᐖせᅉ䜢䛹䛾䜘䛖䛻ῶᑡ䛥䛫䜛䛛᪉ἲ䛜䜟䛛䜙䛺䛔ễ Ễ Ị ẝ ụộ Ặ Ữ Ầ ᾎ• ຍ⇕ᗘ䛿䠕䠌Υ௨ୖ䠏⛊䛷ᐇ᪋䛧䛶䛔䜛䛜䚸䛣䛾 ᗘ䛷䜘䛔᰿ᣐ䛿䠛• 㰡᪘䚸᪻⹸➼䛾㜵㝖䛜ᴗ⪅௵䛫䛰䛜䜋䜣䛸䛻䛭䜜䛷኱୔ኵ䠛ଐẉỉˁʙỉɶỂếẟếẟέࡨịẲỆẲềẟỦᛢ᫆ỊẝụộẶỮẦᾎ• 㟁ゎỈ䜢౑䛳䛶䛔䜛䛡䛹ᮏᙜ䛻ẅ⳦䛷᮶䛶䛔䜛䛾䠛ẟ ế Ầ ᛡ Ầ Ệ Ꭵ Ắ ạ Ầ ễ ᛡ Ầ ᚐ ൿ Ẳề Ẫủ ễ ẟ Ầ ễ• ⌧ሙ䛾ၥ㢟Ⅼ䛾䝸䝇䝖䜢సᡂ䛩䜛䛜䛭䜜䛰䛡䛷⤊䜟䛳䛶䛧䜎䛖䞉䞉ể ࣬ Ếề ẟ Ủ Ắ ể ễ ẟ Ể Ẵ Ầ ᾎ• ၥ㢟䛜」ᩘ䛒䜛䛾䛷ඃඛ㡰఩䜢䛴䛡䛶ᨵၿ䛧䛯䛔䛜ඃඛ஦㡯䛜䜟䛛䜙䛺䛔䚹• Ὑί᫬䛾ᡭⲨ䜜㜵Ṇ䛸ᡭ⿄䛾౑⏝᪉ἲ䛾ᣦᑟ䛻ᅔ䛳䛶䛔䜛䚹• 䝁䝭䝳䝙䜿䞊䝅䝵䞁䛻ၥ㢟䛜䛒䜛䚹䝠䝲䝸䝝䝑䝖ሗ࿌䛜ୖ䛜䛳䛶䛣䛺䛔᭩䛝ฟ䛧䛯䜚䚸ヰ䛧ྜ䛳䛯䜚䛧䛶䜎䛩䛛䠛3738䛯䛸䛘䜀䞉䞉䞉ᅔ䛳䛶䛔䜛䛣䛸 䚸䜒䜔䜒䜔䛧䛶䛔䜛䛣䛸䚸 䜂䜔䜂䜔䛧䛶䛔䜛䛣䛸⌧ᅾ䛒䛺䛯䛾䛔䜛⌧ሙ䛷䚸⾨⏕⟶⌮ୖ䛾ㄢ㢟䚸ၥ㢟Ⅼ䚸ᨵၿⅬ䛿᫂☜䛷䛩䛛䠛• 䝇䝍䝑䝣䛾⾨⏕ᩍ⫱䛜䛖䜎䛟䛔䛛䛺䛔䚹• ᩍ⫱カ⦎䛾ຠᯝ ᐃ䛿䝔䝇䝖䛰䛡䛷䛔䛔䛾䠛• ᡭὙ䛔ᩍ⫱䛾䛯䜑䛾䜻䝱䞁䝨䞊䞁䜢ẖᖺ⾜䛖䛜ຠᯝ䛿ୖ䛜䛳䛶䛔䜛䛾䠛• ୍⯡ⓗ⾨⏕⟶⌮䠄PRP)䚸HACCP䝅䝇䝔䝮䛷୙Ᏻ䜔ᚰ㓄䛿䛺䛔䛛䚹• ⾨⏕᳨ᰝ䜢䛧䛯䛔䛜ண⟬䛾㛵ಀ䛷䛷䛝䛺䛔䚹• ඣ❺⏕ᚐ䜔ಖㆤ⪅䜈䛾᝟ሗᥦ౪䛜୙༑ศ䛺䛾䛷䛿䛺䛔䛛ᚰ㓄䚹• 䝜䝻䜴䜲䝹䝇ᑐ⟇䛾ᡭẁ䞉᪉ἲ䜢䜒䛳䛸ᡭཌ䛟䚸䝺䝧䝹䜢ୖ䛢䛯䛔䛜䚹• 䛂ぢ䛘䜛໬䛃䛾ྲྀ䜚⤌䜏䚸䝥䝻䝉䝇䛷䛭䛾୙Ᏻ䜔ᚰ㓄䜢ゎᾘ䛷䛝䜛䛛䜒䛧䜜䛺䛔䚹• 䜰䝺䝹䜼䞊ᑐ⟇䞉ᑐᛂ䜢䜒䛳䛸୓඲䛻䛩䜛䛻䛿䛹䛖䛧䛯䜙䛔䛔䛾䛛䚹• ஦௳䚸஦ᨾ䚸⅏ᐖⓎ⏕᫬䛾༴ᶵ⟶⌮యไ䛜ᩚ䛳䛶䛔䛺䛔䚹୙㊊䛰䛸ᛮ䛖䚹• ಖ೺ᡤ䞉㣗ရ⾨⏕┘どဨ䛻┦ㄯ䛧䛻䛟䛔䚹䜎䛯┦ㄯ䛷䛝䜛ே䛜䛔䛺䛔䞉䞉䞉• Ꮫᰯෆ䛻⾨⏕⟶⌮䛾㔜せᛶ䜢⌮ゎ䛧䛶䛟䜜䜛⟶⌮⫋䛜ᑡ䛺䛟䛶䛔䜔䛰䚹
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