特集 第三部 安全な食品提供に活用されるマネジメントシステム

マネジメントシステムを活用し事業リスクの低減・食品安全文化の醸成を
食の安全は生命維持や健康に直結するため消費者の関心は高く、事故の発生は企業にとって大きな事業リスクとなる。昨今、食品安全への意識がますます高まるなか、事業リスクの低減に役立つ食品安全マネジメントシステムへの注目も集まっている。マネジメントシステムの活用により、企業はどのように食品安全文化を醸成し、経営改善にも役立てていけるのだろうか。JQA審査事業セン
ター 品質審査部 食品安全審査グループ グルー
プ長の小田桐 弘幸とFSSC 22000主任審査員の
森廣 義和に聞いた。

一般財団法人日本品質保証機構
審査事業センター 品質審査部 食品安全審査グループ
グループ長

小田桐 弘幸（写真左）森廣 義和

FSSC 22000主任審査員

食中毒事案の原因の多くはせて、製造や保管方法、工程を変えた場合に、そのハザード分析の欠如

変更が微生物の増殖についてどう影響するのかという検討・分析は欠かすことができません。

昨年、パンや弁当などによる食中毒事案が世間を騒がせました。どちらの事案も製造業者に、病原食品安全マネジメントシステムがもたらす性微生物による汚染があった場合にどのように生産性の向上と経営改善増殖するのか、製造時にそれをどのようにコントロールすべきかといった知識がなく、かつ、汚染が食品に携わる会社において、食中毒の発生や食引き起こす事態について想像できていなかったた品への異物混入は、事業を継続していく上で最大めに発生したといえます。のリスクであり、食品安全マネジメントシステムに食品安全管理システムHACCP (Hazard Analy-は、それらのリスクの低減と、それによる企業の信

sis and Critical Control Point)には、原料の受頼の失墜を防ぐという意義があります。

入から製造、出荷までの全工程において、健康被ほかに食品への意図的な異物混入や、産地や原材害を引き起こす可能性のある危害要因（ハザード）料などの表示を偽装する食品偽装もリスクとなりを把握し、除去または低減させるために工程を管ます。FSSC 22000には食品防御（意図的な異物理するという原則があります。食中毒事案には、こ混入を防ぐ取り組み）や食品偽装に関することもの「ハザード分析」が欠けていたことが共通してい要求事項に含まれており、この規格に適合した工ます。

程管理によって、それらのリスクを低減させることまた、最近よく見受けられるパターンとして、変更ができます。産地偽装は食品自体の安全性に影響箇所の分析が足りていないという点も挙げられまを与えるものではありませんが、偽装が発覚するす。これまでは事故を起こしていなかった製造業と大きな社会問題となり、企業が顧客からの信頼者だったとしても、新しい商品や事業展開に合わを失うという点に違いはありません。

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食品安全マネジメントシステムにのっとって食品周知していくことで、従業員の“やらされ感”が減を製造することで、安全性に関して納入先や流通少し、食品安全マネジメントシステムがより有効活の要請に応えることができるようになり、また、製用されるようになるでしょう。

品に対する苦情の減少にもつなげることが可能になります。

FSSC 22000 Ver.6 要求事項にまた、FSSC 22000やISO 22000は、従業員教食品安全文化と品質要素が追加

育や企業文化の育成という点からも存在意義を高めています。これらについては、品質マネジメン

2023年4月、FSSC 22000認証スキーム Ver-

トシステム規格のISO 9001では明確に示されてsion 6.0（以下、Ver.6）が発行されました。要求いませんが、FSSC 22000やISO 22000ではPRP事項として新たに「食品安全文化」「 品質要素」な（Prerequisite Program：前提条件プログラム）

どが追加されています。

として、職場環境や作業員の服装、入場手順、作業員の配置についてなど、製造時のルールが細かく●食品安全文化定められています。この取り組みはある種の統制

FSSC 22000をベンチマーク規格として承認してともいえますが、同時に、そのように行動する良いいるGFSI（Global Food Safety Initiative）
は食企業文化を組織の中に植え付けていくという働き品安全文化も重視しており、Version 5.1の段階もあります。

で食品安全文化について要求事項に加えることが作業を標準化し、ルールを順守して行動するとい検討されていました。
しかしISO 22000に入ってう企業文化の育成は、組織全体の食品安全文化いることもあり見送られ、食品安全文化の取り組の醸成につながり、働く人々の意識を確実に変えみのガイドラインを発行するにとどまりました。そていきます。製造時のロスや装置のちょっとしたれが今回改めて要求事項に加えられています。

不具合など、現場の小さな問題点に目が行き届く

食品安全文化の取り組みとして何をすればよいかようになり、それらを改善するにはどうすればよ

悩まれる組織は多いのですが、日本の企業に関しいか、従業員それぞれが意識して行動するようにていえば、それほど心配する必要はありません。

なっていきます。このように、何らかの問題につな

一般に日本の企業には食品安全に関する意識ががる可能性のある現場の課題を解決し、安全性をすでに根付いていることが多く、職場の整理整頓高めようという意識が強まり、それが組織内の共や5S、提案制度など、これまで実施してきたことを通の感覚となっていくことで、食品安全文化が組取り込んで進めていけばよいでしょう。

織全体に根付いていきます。
その結果、製品の質は向上して顧客からの苦情●品質要素は減少し、ロスの低減もできて生産性が上がりま「品質要素」
への対応としては、品質目標の設定なす。つまり、工場のパフォーマンスが向上するといどの新しい要求事項に沿った取り組みをプラスう副次的効果も生まれてきます。

アルファで行う必要があります。それ以外につい食品安全マネジメントシステムの活用は、このよては、品質規格の設定、品質検査とそのデータ分うに食品安全文化の醸成とともに、経営改善にも析、計量法に基づく重量や体積の管理など、ISOつなげていくことができます。これこそが食品安9001を運用している企業であれば実施している全マネジメントシステムの目指すところです。このことがほとんどであり、大きな変更の必要はありようなプラス面を重視し、従業員へも良い効果をません。

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特集 食品安全文化の普及・実現に向けて食品安全文化も品質要素も、新たに加えられた要■ FSSC 22000 Ver.6 パート2

求事項ということで難しくとらえてしまう組織もあ2.5.1サービスと購入資材の管理

2.5.2

製品のラベリング及び印刷物

2.5.3

食品防御合、ISO 9001の取り組みをベースにし、一部をそ

2.5.4

食品偽装の軽減の要求事項に合わせた形で追加・変更すれば十分

2.5.5

ロゴの使用に対応できるため、それほど大きな負担とはなら

2.5.6

アレルゲンの管理ないでしょう。

2.5.7

環境モニタリング

2.5.8

食品の安全と品質の文化

2.5.9

品質管理

2.5.10輸送、保管及び倉庫

現在JQAでは、FSSC 22000、ISO 22000、

2.5.11

ハザード管理と交差汚染防止対策

JFS-C、ISO 9001-HACCPの4種類の食品安全

2.5.12

PRP検証

マネジメントシステムの認証サービスを提供（16

2.5.13

製品設計及び開発

2.5.14

健康状態＊

2.5.15

設備管理

り、製造現場で何が起きているのかを審査のなか

2.5.16

食品ロス及び廃棄物で見つけていくという文化が審査員に定着してい2.5.17

コミュニケーションの要求事項ます。お客さまもJQAに依頼する以上は、表面的2.5.18

多サイト認証を行う組織での要求事項＊

りますが、実際にはいずれも日本人には馴染みやすい要求事項といえます。ISO 9001を取得している企業がFSSC 22000の追加取得を考えた場

認証取得の先にある価値をお客さまにJQAの食品安全マネジメントシステム認証ページ参照）
しており、食品業界にかかわる全ての組織を対象に、幅広く対応しています。
JQAでは、現場での審査を何よりも大切にしてお2.5

追加要求事項＊ JQAでは認証対象外■ FSSC 22000とISO 22000、ISO 9001-HACCPとの関係
ISO/TS 22002-1またはISO/TS 22002-4
FSSC 22000追加要求事項

FSSC 22000

ISO 22000

ISO 9001-HACCP

PRP（前提条件プログラム）
O-PRP（オペレーション前提条件プログラム）
回収（リコール）
HACCP（食品安全管理のガイドライン）
ISO 9001（品質マネジメントシステム）
設計開発・顧客満足

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ではなく、より深いものを求めて審査に臨まれるじていただけるにはどうしたらいいのかを常に考方が多いです。単に認証を取得して終わりではなえ、今後もサービスの向上に努めていきます。

く、その先にある価値や意義を登録組織の方に感（取材日：2023年11月20日）■■ JQAの食品安全マネジメントシステム認証サービス
FSSC 22000

ISO 22000

FSSC 22000は、ISO 22000をより実践的な要求事項でISO 22000は食品安全マネジメントシステムに関する国補強した、食品安全マネジメントシステムに関する国際的な際規格です。HACCPの食品安全管理手法をもとに、食品安規格です。GFSIによって、ベンチマーク規格の一つとして承全を損なうリスクを低減し、フードサプライチェーン全体で認されています。現在は世界的にこの規格が食品業界では食品安全を実現するためのマネジメントシステムです。フー

主流であり、多くのグローバル企業で調達要件にもなってドチェーンに関与する全ての組織を対象としています。ISO

います。

22000を取得してから、FSSC 22000の取得も目指すという流れも多いです。

JFS-C
JFS-Cは、フードチェーン全体での食品安全確保のためのISO 9001-HACCP

取り組みを標準化し、組織の食品安全レベルを向上させる

ISO 9001-HACCPは、品質マネジメントシステム規格ことを目的として、一般財団法人 食品安全マネジメント協会

ISO 9001をベースに、食品安全管理システムを構築する（JFSM）が開発した食品安全マネジメントシステム規格でHACCPの考え方を組み込んだJQA独自のマネジメントシ

す。FSSC 22000と同じく、GFSIにベンチマーク規格としてステム規格です。国際的な基準に基づいた食品安全管理に承認されていますが、日本発の認証スキームということで、取り組む第一歩として最適な規格です。

要求事項も全て日本語となっています。

食品安全マネジメントシステム4規格の関係図

FSSC 22000

FSSC 22000、ISO 22000、JFS-C、
ISO 9001-HACCP、4種類の関係は、右図のようになります。

ISO 22000

ISO 9001-HACCP

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JFS-C