食文化概論
問１ 食文化に関する記述として、誤っているものはどれか。
１

食文化は、民族固有の遺伝子によって脈々と受け継がれている。

２

調理の起源は、火の利用から始まったといわれている。

３

食具が様々に発達した現代でも、手食の文化は受け継がれている。

４

15 世紀の大航海時代に、食物や食文化が世界中へ広がった。

問２ 行事食の時期・呼び方との組合せとして、正しいものはどれか。
１

１月７日

――

２ ３月３日

しょうぶ

菖蒲の節句

――

ちまき

――

桃の節句

――

恵方巻き

３ ９月 23 日

――

秋の彼岸

――

おはぎ

４ 生後６ヶ月

――

お食い初め

――

離乳食

問３

コンチネンタルブレックファストを構成する料理（食品）として、正しいものはどれか。

１

オードブル

２

クロワッサン３

フライドチキン４

ワイン-1-

問４ 日本料理様式に関する記述の（）内に入る語の組合せとして、正しいものはどれか。

・（ア）は、茶道と結びつきながら原型がつくられた、茶を楽しむための料理とされる。
はいかい・（イ）は酒を楽しむための料理として発展した。短歌の句を詠み合う俳諧の席に出されたのが名称の由来とも伝えられる。
・（ウ）とは、明の禅僧である隠元により伝えられた中国風の精進料理をさす。
しっぽく

１

ア 会席料理イ 懐石料理ウ 卓袱料理２

ア 懐石料理イ 会席料理ウ 普茶料理３

ア 懐石料理イ 本膳料理ウ 卓袱料理４

ア 会席料理イ 精進料理ウ 普茶料理

ふちゃ

しっぽく
ふちゃ

問５ 文化的背景と、それにより制限されている食品の組合せとして、正しいものはどれか。
（ア） ベーガン（厳格な菜食主義者） ――

牛肉（イ） ヒンズー教徒――

うろこのない魚（えび・いか・うなぎなど）（ウ） イスラム教徒――

豚肉（エ） ユダヤ教徒

――

鶏肉

１

ア、イ

２

ア、ウ

３

イ、ウ

４

イ、エ-2-栄養学
問６ 「三大栄養素」（エネルギー源になる栄養素）の組合せとして、正しいものはどれか。
１２３４

問７炭水化物（糖質）
たんぱく質
たんぱく質
炭水化物（糖質）

――
――
――
――

たんぱく質
脂質
無機質
たんぱく質

――
――
――
――

ビタミン
無機質
ビタミン
脂質

主に体組織をつくる機能をもつ栄養素の組合せとして、正しいものはどれか。

１２炭水化物（糖質） ―― たんぱく質
たんぱく質
―― 脂質

――
――

ビタミン
無機質

３４たんぱく質―― 無機質
炭水化物（糖質） ―― たんぱく質

――
――

ビタミン
脂質

問８

次の炭水化物（糖質）の代謝に関する記述の（しいものはどれか。

）内に入る語の組合せとして、正「分解されたぶどう糖はほとんどが（ア）として貯蔵され、（ア）から効率よくエネルギーを作り出す（代謝する）ために最も必要な栄養素は（イ）である。」
１２３４アアアアグリセロール
グリコーゲン
グリコーゲングリセロール

イイイイ

ビタミンＡ
ビタミンＢ
ビタミンＣ
ビタミンＤ-3-問９

脂質に関する記述として、誤っているものはどれか。

１２３４

油とは、室温で液体であり、不飽和脂肪酸が多い脂質をいう。例、植物油
脂とは、室温で個体であり、飽和脂肪酸が多い脂質をいう。例、バター・ラードなど
１g の脂質がもつエネルギー量は９kcal とたんぱく質や炭水化物より多い。
n-６系脂肪酸にはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）がある。

問 10

たんぱく質に関する記述として、正しいものはどれか。

１たんぱく質は、人の体重の 80%以上を占める構成成分であり、細胞膜や胆汁酸の形成にも必要である。
２ 成人は、成長するためのたんぱく質が不要となるため、たんぱく質を摂取する必要はない。
３ たんぱく質は、最終的にグリセロールに分解されて吸収される。
４ 非必須アミノ酸は、人体内で合成されるので必ずしも食品から摂取する必要はない。

問 11
１２３４

問 12無機質（ミネラル）の種類と主な働きの組合せとして、誤っているものはどれか。
ナトリウムカリウム
鉄カルシウム――――――――――――

体液の浸透圧調節（過剰：高血圧）
酸素の運搬（不足：低血圧）
赤血球の構成成分（不足：貧血）
骨と歯の成分（不足：骨粗しょう症）

ビタミンに関する記述として、正しいものはどれか。
せきつい

１

妊娠の可能性のある女性は、新生児の二分脊椎などの予防のために、葉酸を通常時の２倍に当たる量を摂取するようにいわれている。
２ ビタミンＡは水溶性ビタミンである。
３ ビタミンＣは脂溶性ビタミンである。
４ ビタミンＤは、小腸からのカルシウムの吸収を促進して骨粗しょう症予防に役立つので、栄養補助食品からの過剰摂取には気をつけなくてよい。

-4-

問 13
１２３４

問 14
１２３４

問 15

空腹感を生じる要因として、正しいものはどれか。
血糖値の上昇胃の収縮運動満腹中枢が刺激されること
体温の上昇

消化に関係する器官とそのはたらきの組合せとして、正しいものはどれか。
こうくう

口腔
胃小腸
大腸

――――――――――――だ唾液ガストリンによるでんぷんの消化アミラーゼによるたんぱく質の消化
すい
胆汁と膵リパーゼによる脂質の消化
消化酵素による消化と吸収

コレステロールに関する記述として、正しいものはどれか

１

食品からの摂取や体内で合成されたコレステロールは、水溶性のたんぱく質で囲まれた「リポたんぱく質」という形で血液中に入り全身に運ばれる。
２ 細胞で余ったコレステロールを肝臓に戻すのはＬＤＬコレステロール（通称 悪玉コレステロール）である。
３ 体の隅々までコレステロールを運ぶ役目をするのはＨＤＬコレステロール（通称 善玉コレステロール）である。
すいベータ
４ 膵臓のランゲルハンス島の β 細胞から分泌されるインスリンの働きにより血中濃度が低下する。

問 16
１２３４

エネルギー代謝に関する記述として、正しいものはどれか。
基礎代謝とは、身体活動時に代謝されるエネルギー代謝量である。
基礎代謝は、体重あたりに換算すると 20 歳前後が最も高い。
摂取エネルギーよりも消費エネルギーが大きい場合、体重は減少する。
基礎代謝には個人の体表面積は、ほとんど影響しない。

-5-問 17

ライフステージと栄養に関する記述として、正しいものはどれか。

１ 妊娠高血圧症候群を予防するために、一般的な妊婦の体重増加は６kg までに厳しく制限されている。
２ 標準的な離乳食開始時期は、生後 12 か月頃である。
３ 幼児期に特有な摂食障害に、過食症ややせ願望から無理なダイエットにより起こる神経性食欲不振症などがある。
４ 高齢期は、食物繊維の摂取や水分の補給に十分注意する。

問 18 高血圧症（本態性高血圧）の食事療法に関する記述として、誤っているものはどれか。
１

塩分を控えるために、だしや香辛料などを活用しても良い。

２
３４

食物繊維を十分にとる必要があるため、野菜や果物の摂取を心掛ける。
カリウムの摂取を控えるため、果物のうちバナナとメロンは摂取してはならない。
肥満も高血圧と関係するので、減量のための食事も考慮する必要がある。

問 19

食物アレルギーに関する記述の（）内に入る語として、正しいものはどれか。

「ある特定の食品が（ア）となり、抗体が作られてアレルギー反応が起こることをいう。
消化器粘膜が未発達な（イ）に最も発症しやすい。強いアレルギー症状である（ウ）では、生命の危険を伴う。」
１２３４ア
ア
ア
ア

アレルゲン
アレルゲン
インスリン
インスリン

イイ
イイ

学童期
乳児期
乳児期
学童期

ウ
ウ
ウ
ウ

アトピー性ショック
アナフィラキシーショック
アトピー性ショック
アナフィラキシーショック-6-

問 20 日本における食品や食事の選択に用いる資料に関する記述として、正しいものはどれか。
１

日本人の食事摂取基準は、食品中に含まれる標準的なエネルギー量や栄養成分値を示したものである。
２ 日本食品標準成分表は、エネルギーと栄養素の１日当たりの摂取量の基準を対象別に示したものである。
３ 六つの基礎食品は食品に含まれる栄養素の特徴から１から６群に分類したもので、淡色野菜と果実類は同じ群に分類されている。
４ 食事バランスガイドでは、食事を主食、副菜、主菜、牛乳・乳製品、果物、間食の６つに区分し、区分ごとにそれぞれどれだけ食べればよいかが示されている。

-7-

調理理論
問 21

味に関する記述として、正しいものはどれか。
み らい

１

辛味は五味の１つで、舌の味蕾のみで感じる味である。

２

アスパルテームは果物に含まれる酸味成分である。

３

カフェインはお茶に含まれる苦味成分である。

４

苦味は微量では感じにくい。

問 22
１２３４問 23
１２３４問 24
１２３４

味の相互作用とその例の組合せとして、正しいものはどれか。
抑制効果
対比効果
対比効果
相乗効果

－－－－

しるこに少量の食塩
あわせ酢
コーヒーに砂糖こんぶとかつお節の混合だし

おいしさの要因に関する記述として、正しいものはどれか。
食べ物側の化学的要因として、テクスチャーがある。
食べ物側の物理的要因として甘味などの味がある。
食べる側の環境的要因として食文化がある。
食べる側の生理的要因として民族や性別がある。

化学的調理操作とその例の組合せとして、正しいものはどれか。
乳化 － 卵黄中のレシチンを利用してマヨネーズを作る。
発酵 － 重曹やベーキングパウダーを利用してスポンジケーキを作る。
凝固 － 砂糖でジャムや甘露煮を作る。
膨張 － ニガリやカルシウムにより豆腐を作る。

-8-

問 25
１２３４

加熱調理に関する記述として、正しいものはどれか。
揚げ物は湿式加熱である。
蒸し物は湿式加熱である。
電子レンジ加熱は磁力線による誘導電流を用いた加熱である。
電磁調理器加熱はマイクロ波を利用した誘電加熱である。

問 26
１２３４

調理法の特徴に関する記述として、正しいものはどれか。
生ものは加熱調理に比べて栄養素の損失が大きい。
炒め物は煮物に比べて栄養素の損失が小さい。
蒸し物は調理中に形が崩れやすい。
煮物は調理中に形が崩れにくい。

問 27

でんぷんの調理に関する記述として、正しいものはどれか。

１

生でんぷんに吸水させて加熱すると、でんぷんが β 化する。

２

ぎゅうひには砂糖が多く含まれているので、でんぷんが老化しやすい。

３

老化を防ぐには 2-3℃の冷蔵庫に保存する。

４老化を防ぐには水分を 15％以下にする。

ベータ

問 28

ゲル状食品の調理に関する記述として、正しいものはどれか。

１

寒天はゼラチンよりも溶ける温度、凝固する温度がともに低い。

２

砂糖を添加した寒天ゲルは離漿しやすい。

３

果汁を加えてから加熱したゼラチンゼリーは、固まりにくい。

４

カラギーナンは牛、豚などの皮や骨、腱などに含まれるたんぱく質のりしょう

コラーゲンを加水分解して作る。

-9-

問 29

植物性食品の調理に関する記述として、誤っているものはどれか。

１２３

カルシウムを添加して漬けた梅干しは、軟らかい。
キャベツのせん切りを冷水につけると、水が細胞の中に入り、ぱりっとする。
黒豆を煮る時に鉄くぎを入れると、アントシアニン系色素が固定化されて黒い色が安定する。
４ りんごやバナナの褐変を防ぐ方法として、食塩水につけたりレモン汁をふりかけたりする方法がある。

問 30

調味料に関する記述として、正しいものはどれか。

１２

食塩はすり身の粘着力を低下させる。
食酢の入った湯で茹でると、ごぼうやれんこんを白く仕上げることができる。

３４

砂糖の濃度が高いと腐敗しやすい。
食塩の添加は、パンの製造においてグルテンの粘弾性を低下する｡

問 31

日本料理の塩蔵品、珍味ものの記述として、正しいものはどれか。
ひず

１

氷頭とは、真だこの卵のことである。塩蔵品が多い。

２

からすみとは、ぼらの卵巣を塩漬けにし、ほどよく塩抜きした後、乾燥させたものである。

３かいとう げ海頭花とは、なまこの卵巣を干したものをいう。
なんこつ

４

このことは、さけの頭部の軟骨と、くじらの上あご骨の軟骨のことである。

問 32

魚や肉の切り身の名称とその説明の組合せとして、正しいものはどれか。

１２フィレ（シュプレーム）― 魚のおろし身または切り身。鶏の胸肉、ささ身、ヒレ肉。
エスカロップ― 丸みのある大きい魚を 150～350ｇ前後に筒切りにしたもの。丸みのある魚の切り身。

３ダルヌ

４コトレットきん―

背肉の形に切った肉の切り身や、さけや家禽の手羽などを骨付きの背肉形に形成したもの。
― 魚や肉の薄切り（厚さ 1cm 以下）。薄くおろされた魚のおろし身。

- 10 -

問 33

ロンツァイチーファー

冷 菜 技 法 に関する記述として、正しいものはどれか。

１

酔(ズイ)とは、材料に調味料や香辛料を加えた特製の煮汁の中で熱し、その味を材料にしみ込ませて仕上げる技法である。
２ 火倉（チャン）とは、あえ物の技法で、生または加熱して冷ました材料を調味液とあえることである。
３ 凍(トン)とは、ゼリー寄せや煮こごりのことをいう。
４ 拌(パン)とは、調味した材料の上に香辛料（さんしょう、とうがらしなど）や香味野菜（ねぎ、しょうが、にんにくなど）をのせ、ここに熱い油をジュッとかけて、その香りを引き立てて仕上げる技法である。

問 34

エスニック料理の調味料に関する記述として、正しいものはどれか。

１

プリッキーヌとは、こぶみかんの葉のことである。

２ヌクマムとは主にベトナムで使われる魚 醤 のことである。

３バイ・マックルーとは、とうがらしの一種で、小さくて辛味が強い。

４カピとは、とうがらしみそのことである。

問 35
１２３４

問 36

１２３４

しょう

ルーに関する記述として、正しいものはどれか。
ソースを作る時に必要な煮出し汁のことである。
ソースやスープに適度な濃度をつけたり、つなぎの役割をするもの。
小麦粉と油脂を混ぜて加熱したもので、ソースの濃度つけ、風味を増すために用いる。
白色のルーと褐色のルーの２種類が使い分けられる。

ローツァイチーファー

ヨウポンファー

チャオ

熱 菜 技 法 の油烹 法 の 炒 に関する組合せとして、誤っているものはどれか。

抓炒（チュワチャオ）― 材料に衣を付けて揚げた後、でんぷん入り調味液で炒める。
干炒(ガンチャオ) ― 材料を時間をかけて炒め、調味料が材料にしみ込み、こうばしくかりかりとした歯ごたえになる。
清炒(チンチャオ) ― 材料をペースト状にし、スープや卵などを加えてどろどろの状態に加工したものを炒める。
生炒(ションチャオ)―

材料を少量の油で手早く炒め、調味して仕上げる。
- 11 -

問 37
１２３４

問 38
１２３４

問 39

蒸し物料理の直接蒸しの例として、誤っているものはどれか。
土瓶蒸し
しゅうまい
おこわ
酒蒸し

西洋料理の基本的な切り方に関する組合せとして、正しいものはどれか。
アリュメットエヴァンタイユ
デ
ポン・ヌフ

くし形切り
千六本（２～３㎜角、長さ５～６cm）
いちょう切り
拍子木切り（１cm 角、長さ５cm）

西洋料理の基本的な調理法に関する組合せとして、正しいものはどれか。

１２３グリエブイイール
グラッセ

４グラティネ

問 40

―
――
―

―
―
―

材料を脂肪や砂糖、調味液に漬け込む方法
沸騰させながら材料に火を通す方法
料理にソース、おろしチーズ、粉砂糖などをかけて、オーブンまたはサラマンドルで焼き上げる方法― 加熱したグリル（焼き網）で材料を焼く方法

次の食材の扱いと下処理法の組合せとして、正しいものはどれか。

１２立て塩
生上げ

３すき引き４

つぼ抜き――

素材に塩を振り、まな板などの上で軽く転がすこと。
ゆでた後水にさらすと味が落ちる野菜を、ざるなどに上げてそのまま冷ますこと。
― 身がやわらかく小骨の多い魚に用いる。腹から親指を入れ、中骨に沿わせるように身を開き、中骨をはがすように指で取る。
― うろこが非常に薄くて細かい魚のうろこ取りに用いる方法。包丁を横にしてうろこと皮の間に入れ、皮を傷つけないように押し引きしながら動かしてうろこを取り除く。

- 12 -

問 41

イエンチーピン中国料理の醃 制 品 に関する組合せとして、正しいものはどれか。

１

鹹蛋(シエンタン)

２３

海蜇(ハイチョー)
皮蛋(ピータン)

４火腿(フゥオトイ)問 42
１２３４問 43
１２３４

問 44―主にあひるの卵を使用し、塩、石灰、アルカリなどを加えた泥で卵を包み、たんぱく質を凝固させたもの。
― 魚を塩漬けにした後、半乾燥させたもの。
― 主にあひるの卵を使用し、塩を加えた泥を卵に塗りつけて灰をまぶすか塩水につけて作る。
― 豚の後ろ足を塩漬けにした後、屋外で乾燥させ、さらに室内で熟成させたもの。

串打ちに関する記述として、誤っているものはどれか。
縫い串とは、いかなどは身が締まると串が抜けなくなるので、縫うように串を打つ。
つま折り串とは、身の薄い魚の焼きすぎを防ぐため、両面か、片面を丸めて串を打つ。
のぼり串とは、川魚が川を上がるように尾だけをうねらせて串を打つ。
平串とは、手で持ちやすいよう、末広に串を打つ。

煮物の種類と料理例の記述として、正しいものはどれか。
煮汁に粘度を付けたり、とろみを付けたものをかけるもの― 吉野煮、そぼろあんかけ、くず煮
煮る前に揚げたり炒めたりするもの ― うま煮、煮しめ、煮付け
多目の煮汁で煮るもの― オランダ煮、揚げ煮
煮汁を少なく仕上げるもの― 含め煮、スープ煮、若竹煮

次の文の（）の中に入る語として、正しいものはどれか。

「代表的なスペイン料理には、いわしのフライ、（く知られている。」
１２３魚介のアクアパッツア
牛肉の赤ワイン煮
ガスパチョ

４

ピロシキ- 13 -）、パエリア、チュロスなどがよ

問 45
１２３４

問 46
１２３４

問 47
１２３４

問 48
１２３４

関西ずしとして、誤っているものはどれか。
棒ずし
にぎりずし
押しずし（箱ずし）
蒸しずし

中国料理の穀物、豆類の組合せとして、正しいものはどれか。
粉条（フェンテャオ）
麺粉（ミェンフェン）
豆鼓（ドウチー）
黄豆（ホワントウ）

――
―
―

小麦粉
はるさめ
納豆
とうもろこしリエゾンに関する組合せとして、正しいものはどれか。
リエゾン・ド・サン―

小麦粉と同量のバターを練ってソースに加えて濃度をつける。
リエゾン・ド・フェキュール ― 生血と酢や洋酒を混ぜて加える。
ブール・マニエ― コーンスターチなどのでんぷんを水やミルクで溶いて加える。
リエゾン・ドー― 卵黄とクリームや牛乳を混ぜ合わせて用いる。

中国料理の下加熱の方法に関する組合せとして、正しいものはどれか。
過油（グゥオヨウ）―

さっと湯通しして、あくを除いたり、肉質を引き締めたりする。
油鍋（ヨウグゥオ） ― さっと下揚げして材料の表面を固めたり色付けしたりする。
焯水（チュオシュイ）― ゆでたり蒸したりして、余分な油を落とし、味や香りをしみ込ませる。
水鍋・蒸鍋（シュイグゥオ・チョングゥオ）― 油通しして、あらかじめ材料に火を通しておく。

- 14 -

問 49
１２３４

問 50
１２３４

日本料理の汁物に関する組合せとして、正しいものはどれか。
椀づま吸い口潮汁
椀だね――――

たいやはも等の魚類や鶏肉などはあらかじめ湯引きをしてから使う。
青菜類、じゅんさい、葱、うど、松茸など
魚介類を用い自ら材料を煮出し材料の持ち味を生かして仕立てた吸物
木の芽、柚子など

中国料理の野菜類に関する組合せとして、誤っているものはどれか。
蕃茄（ファンチェ）
冬茄（トンクー）
黄瓜（ホァンクワ）
青椒（チンチャオ）

――――

なす
椎たけ
きゅうり
ピーマン

- 15 -