Ⅰ 総論
令和元年度

食育絵手紙コンクール入賞作品「災害時の食に備え、今からできることを伝えるメッセージ」

最優秀賞（兵庫県知事賞）

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総論

総論

１ ガイドラインの考え方（１）災害が発生した場合に、「県及び保健所設置市、市町栄養士（以下、「行政栄養士」という。）」が、発生直後から速やかに栄養・食生活支援活動を行い、被災者の自立と心身の健康維持を図るための共通ツールとする。
ただし、このガイドラインに示した活動内容は目安であり、災害の種類・発生状況・被害状況などにより弾力的に活用することが重要である。
（２）ガイドラインの使用者は行政栄養士とし、県・市町の防災担当や食料調達担当と連携した活動を行う。
（３）兵庫県地域防災計画（令和 2 年 1 月修正）第２編「災害予防計画」及び第３編「災害応急対策計画」における下記内容及び各市町地域防災計画との整合性を図り、具体的な取り組みを示す。
○第２編「災害予防計画」
第２章 災害応急対策への備えの充実
第 11 節 避難対策の充実
第 13 節 備蓄体制等の整備第 16 節 災害時要援護者支援対策の充実○第３編「災害応急対策計画」
第３章 円滑な災害応急活動の展開
第４節 避難対策の実施
第６節 食料・飲料水及び物資の供給
第１款 食料の供給
第７節 保健衛生、感染症対策、遺体の火葬等の実施
第２款 健康対策の実施
第３款 食品衛生対策の実施
第９節 災害時要援護者支援対策の実施（４）迅速かつ安全な食事提供のため、保健衛生部門、食料調達部門及び防災部門が連携した取り組みを図り、医療保健活動の一環として栄養・食生活支援活動のあり方や支援・受援体制を明確にし、下記内容との整合性を図る。
〇厚生労働省通知「大規模災害時の保健医療活動に係る体制の整備について」（科発 0705 第 3 号、医政発 0705 第 4 号、健発 0705 第 6 号、薬生発 0705 第 1 号、障発 0705 第 2 号、H29.7.5）「災害時健康危機管理支援チーム活動要領について」（健健発 0320 第 1 号 H30.3.20）〇兵庫県計画等「兵庫県危機管理基本指針」（兵庫県企画県民部災害対策局災害対策課 H29.4）「避難所管理運営指針」（兵庫県企画県民部災害対策局災害対策課 H25 年版）「兵庫県災害時要援護者支援指針」（兵庫県企画県民部防災企画局防災企画課 H29.9）「災害時の保健師活動ガイドライン」（兵庫県健康福祉部健康局健康増進課 H26.3）「地域災害救急医療等に係るマニュアル指針」（兵庫県健康福祉部健康局医務課 R1.8）- 1 -Ⅰ

総論

（５）栄養・食生活支援活動においては、以下に示す栄養関連通知等を参考に、行政栄養士が連携して、被災地の食事提供状況を評価し、栄養状態の改善に努める。
〇栄養関連通知「避難所における食生活の改善について」（府政防第 674 号 H28.5.20)「避難所における食事の提供に係る適切な栄養管理の実施について」（厚労省栄養指導室 H30.8.1）〇日本公衆衛生協会作成「大規模災害時の栄養・食生活支援活動ガイドライン」（H31.3）
２

ガイドラインの構成
総論、各論、資料編から構成されており、読み手の使いやすさを考慮し、関心毎の記載箇所を示した。

（１）総論
ガイドラインの考え方、災害時の栄養・食生活支援活動の必要性と活動の概要、各論、資料編の概要を示し、総論を読むだけでガイドライン全体の大まかな内容が一目で分かるように工夫した。
（２）各論
大規模災害時の支援体制、平常時の備え、災害時の活動、復旧・復興時の活動から構成され、これまでの大規模災害時における避難所での食事提供に影響を及ぼした要因分析など、栄養・食生活支援活動の成果や課題を踏まえ、行政栄養士が担うべき役割や実際に活動する際の着眼点などを整理した。
（３）資料編
ガイドラインに基づく栄養・食生活支援活動の行動手順を記載した教育訓練用演習
ツール、避難所食事状況調査票など各種様式、被災者や関係者に配付するリーフレッ
トなど啓発資料、関係法規・通知などで構成した。
教育訓練用演習ツールは、災害時に起こりうる様々な課題を想定して、PDCA に基づく課題解決方法を自ら考える力を身につけることをねらいとして作成したものである。
災害発生時の対応策を検討する際の参考とするほか、平常時における災害対応研修等での活用が望まれる。

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大規模災害時の栄養・食生活支援体制

総論〔参照ページ〕

災害救助法について知りたい

P.8～12

炊き出しその他による食品の給与の留意事項が知りたい

P.10

JDA-DAT 兵庫について知りたい

P.20～21

平常時の備え要配慮者への食事提供や個別栄養相談の方法を知りたい

P.22

食料確保や炊き出しの方法を知りたい

P.22～27

食事調査の方法を知りたい

P.27

関係部署、関係機関・団体との連携方法を知りたい

P.27～28

栄養士の派遣依頼計画（受援業務内容）を知りたい

P.28～30

家庭備蓄の普及啓発や給食施設への対応方法を知りたい

P.30～31

災害時の活動発災後の時間経過に伴う食支援活動について知りたい

P.32

被災情報の収集・発信方法を知りたい

P.33～34

他職種支援チーム、炊き出し支援チームとの連携方法を知りたい

P.34～35

避難所での食事提供にかかる栄養管理の方法を知りたい

P.35～36

提供されている食事の評価方法を知りたい

P.37～38

要配慮者への栄養・食生活支援活動について知りたい

P.38～40

炊き出しを実施する時の衛生管理について知りたい

P.40

給食施設への支援方法を知りたい

P.41

他自治体栄養士からの応援を受ける場合の準備内容を知りたい

P.41～42

被災地へ派遣される場合の心構えや準備内容を知りたい

P.43～45- 3 -Ⅰ総論

３

災害時の栄養・食生活支援活動の必要性
災害時の栄養・食生活支援活動は、被災者（在宅避難・軒先避難・車中泊を含む）の栄養状態や慢性疾患の悪化を最小限にとどめるだけでなく、被災者の心の安定をもたらし、被災者が自分自身や家族の生活の復旧・復興への意欲を高め、より早く平常時の生活に戻るために非常に重要な活動である。
災害発生直後は、人命救出・救助活動、救急医療活動が優先されるが、同時に、被災したことによって生じる様々な健康課題に対応するため、保健活動の一環である栄養・食生活支援活動を進める必要がある。
栄養・食生活支援活動は、①食事に配慮が必要な要配慮者（高齢者、障がい者、乳幼児、その他の特に配慮を要する者（妊婦、摂食嚥下が困難な者、慢性疾患患者等））に対する個別支援活動と、②被災者全体の栄養・食生活環境整備に分けられる。
また、災害発生直後は、行政機能も麻痺していることが想定される。行政栄養士は、被災地の置かれている状況やニーズを速やかに把握し、優先順位を決定して計画を策定、推進するとともに、外部からの支援に対し被災の程度・支援要求を伝えることが求められる。
なお、災害対応の主体は被災市町であるが、県（本庁・健康福祉事務所）と支援団体は、被災市町が策定する復旧・復興計画が円滑に遂行されるよう連携した活動を行う。
災害時における栄養・食生活支援体制イメージは P.6 のとおり。

４

行政栄養士の基本的役割
災害時の栄養・食生活支援活動では、フェーズ（災害サイクル）毎に刻々と変化する被災状況（避難所の状況、提供食、要配慮者の動向等）や課題、支援体制等を常に確認し、支援者相互で共通認識を持ち、必要に応じて関係部署に改善のための要請を行う。
県栄養士は、刻々と状況が変化する中で、常に被災地域やニーズの変化を捉え、課題の優先順位を整理し、市町が行う栄養・食生活支援活動を継続的に支援する。また、他自治体や日本栄養士会災害支援チーム（JDA-DAT）等の支援があった場合は、支援活動全体をコーディネートすることが重要である。
日頃からフェーズ毎の活動内容を整理し、支援団体や災害対策本部、関係部署等からの求めに迅速に対応できるよう、「教育訓練用演習ツール（資料編）」などを用い、災害発生時のシミュレーションを定期的に行う。
市町栄養士は、災害時の栄養・食生活支援活動の主体であり、災害時の初期段階から速やかに、被災住民の栄養確保や、食事に配慮が必要な要配慮者に対してきめ細やかに対応する。そのため、平常時から栄養・食生活支援活動のための連携体制を整備することが重要である。
なお、大規模災害時のフェーズ毎に想定される状況と避難所の食事、栄養・食生活で配慮すべき事項及び支援活動の内容は、各論「災害時の活動」のとおりであるが、災害の種類や程度、組織体制等により臨機応変に対応する。
災害発生時の行政栄養士の活動の全体像は P.5 のとおり。

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総論

【市町栄養士がするべきこと】【県栄養士がするべきこと】①所属内体制の把握と庁内連携②被災状況の確認（情報収集）③被災者の栄養・食生活に関する課題の抽出（課題分析）④支援体制の確保（関係団体、保健医療チー①所属内体制の把握と庁内連携②被災状況の確認（情報収集）③市町が行う栄養・食生活支援活動の継続支援（関係団体等との連携、情報収集、ム等の要請検討）⑤保健衛生部門、食料調達部門、防災部
門との連携（迅速かつ衛生的な食事支援）⑥保健師・歯科衛生士など他職種と連携した保健活動（健康・栄養管理、訪問栄養相談）⑦仮設住宅移行に伴う食生活の自立支援⑧給食施設の情報把握、課題分析、支援（保健所設置市のみ）【図１

課題分析、活動実施）④市町の求めに応じた栄養・食生活支援
活動の実施⑤派遣調整と派遣者の総合マネジメント⑥保健衛生部門、食料調達部門、防災部
門との連携（迅速かつ衛生的な食事支援）⑦保健師・歯科衛生士など他職種と連携した保健活動⑧給食施設の情報把握、課題分析、支援

災害発生時の行政栄養士の活動の全体像】

災害発生時の行政栄養士の活動の全体像
県市町

防災部門・食料調達部門・保健衛生部
門・児童部門・高齢部門・教育部門
DHEAT、栄養士（JDA-DAT）、保健師、医療支援チーム等
自衛隊

目標：被災者全体の食生活の改善
要配慮者への個別支援
食の自立への支援

関係機関
団体調整

被災地
市町支援

被災地

県・保健所設置市・市町及び派遣
管理栄養士による活動方針の検討

災害時における栄養食生活支援

被災地
健康福祉事務所

支援

避難所管理者、自治会リーダー等
行政機関庁舎も被災①被災情報の把握・情報整理
物流の滞り
在庫管理
適正分配
食材調達
衛生管理

トイレの環境悪化

膨大な避難所数・避難者数②避難所での提供食の確認
備蓄食品、支援物資、弁当、炊き出し

食料不足

背景
流通の混乱

避難所格差是正③避難所食事状況調査

後方支援要請④提供食の食事調査・評価

保健師、医療チーム等との連携⑤要配慮者の情報把握

JDA-DAT
特殊栄養食品
ステーション設置⑥要配慮者の食品確保。
栄養指導と評価

ガソリン不足ライフライン復旧遅れ栄養マネジメント

食料調達、配分の偏り

支援物資が届かない所有

炊き出し偏り

避難所格差

膨大な避難所の数

課題

菓子パン・おにぎりの過剰供給

たんぱく質、ビタミン、ミネラルの不足⑦他職種との情報共有
行政機能混乱
統括機能損失⑧給食施設支援⑨通常業務再開調整- 5 -避難所運営の混乱

関係者間情報共有不足

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【図２総論

災害時における栄養・食生活支援体制イメージ】

被災地住民
自宅・車中等

仮設住宅

避難所
支援

支援

支援

支援

災害協定市町食品関連企業（配給・弁当）

近隣自治体
連携・調整

関係団体
各市町いずみ会等

ボランティア

兵庫県栄養士会

市町災害対策本部

日本栄養士会災害支援（個別栄養相談、避難所の食事状況・衛生指導、特殊栄養食品の配付）

連携・調整チーム(JDA-DAT)JDA-DAT 兵庫

保健衛生
防災

食料調達

連携・調整

兵庫県災害対策本部

関係部局

栄養・食生活支援担当（栄養士）

福祉

連携・調整・支援

教育
連携・調整・支援

地方本部
10 県民局（県民センター）

本部会議

連携・調整

（炊き出し）

自衛隊(炊き出し)神戸・阪神南・阪神北・東播
磨・北播磨・中播磨・西播
磨・但馬・丹波・淡路事務局

12 県健康福祉事務所（栄養士）

薬務班

障害福祉班

健康増進班

医療班

健康増進課
（栄養士）

- 6 -社会福祉班

生活衛生班

連携・調整・支援

兵庫県保健医療調整本部（健康福祉部）

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５

総論

災害時の栄養・食生活支援活動の概要想定される状況

フェーズ０（概ね発災後 24 時間以内）
初動対策期（初動体制の確立期）
・情報収集困難・被災者増大・ライフライン寸断
・食料及び水不足
・避難所開設・避難所、軒先避難、車中泊等の避難者増大
・職員不足（職員も被災）想定される
避難所の食事・備蓄や支援物資等の主食（パン・おにぎり等）中心の食事

栄養・食生活で配慮すべき事項

・水分の補給（脱水対策）
・エネルギーの確保
・要配慮者の把握と対応

フェーズ１（概ね発災後 72 時間以内）
緊急対策期（緊急対策が中心の時期）

フェーズ２（概ね 4 日目から 1～2 週間まで）
応急対策期（避難所対策が中心の時期）
・慢性疲労、体調不良者の増加
・慢性疾患の悪化
・ライフライン徐々に復旧
・感染症の増加
・避難所の衛生状態悪化
・支援物資増加による在庫管理が困難
・避難所による供給格差、在宅避難者の食料不足
・栄養バランスの悪化、食欲不振等
・炊き出し内容のマンネリ化・塩分過剰・支援物資等の主食（パン・おにぎり等）
中心の食事
・ボランティアによる炊き出し・避難者増加・ライフライン寸断
・避難所の衛生状態悪化、トイレ不足
・各支援チーム到着
・支援物資等の主食（パン・おにぎり等）中心の食事
・ボランティアによる炊き出し・食料・飲料水の確保
・人材確保

・支援物資の過剰・避難生活の長期化による不安や意欲の低下
・ボランティアの増加と撤退
・弁当提供への移行
・被災者自身による食料調達の増加

所・仮設住宅等への入居による生活環境の変化
・弁当提供への移行
・被災者自身による食料調達の増加

・エネルギーの摂り過ぎ
・特殊食品等の発注や物資管理・たんぱく質、ミネラル、ビタミンの補給
・野菜や果物の摂取不足の対応
・衛生管理の徹底
・運動不足

・栄養・食生活支援体制整備・人材等の支援要請

・被災者の栄養管理支援・計画作成－被災者の体調管理支援－栄養相談の実施
・要配慮者用食品の確保・配付

・避難所等要配慮者の把握
・要配慮者用食品の要請

保健

フェーズ４（概ね 2 ヶ月以降、長期的支援）
復興対策期（復興対策が中心の時期）

・生活習慣病や慢性疾患の悪化
・ライフライン概ね復旧・慢性疾患患者の対応
・運動不足等による肥満の対応

状況把握・報告：①被災者の状況 ②ライフライン被害・復旧状況 ③被災者の栄養・食支援状況（食料の過不足を含む）

市町

県健康福祉事務所

フェーズ 3（概ね 1～2 週間から 1～2 ヶ月まで）
復旧対策期（避難所から概ね仮設住宅入居までの期間）

・仮設住宅移行による食環境の変化への対応④仮設住宅の状況 ⑤地域の食生活環境 ⑥被災者の栄養・食生活状況
・食事状況調査の実施
・適正な食事提供体制の確保
・派遣栄養士の活動調整・受け入れ
・仮設住宅移行及び自宅帰還に伴う支援

支援活動のまとめ・検証・
状況把握・情報整理：①管内市町ごとの被災状況 ②避難所の状況 ③ライフライン被害・復旧状況 ④管内市町の支援活動状況 ⑤要配慮者の状況 ⑥被災者の栄養・食生活状況 ⑦地域の食生活環境

設・市町栄養士稼働状況確認
・栄養士の派遣要請支援

置
市

・市町の支援計画作成支援

・健康福祉事務所、市町における栄養・食生活支援活動の整理、課題の抽出、支援・食料の適正なニーズ把握、適正管理指導・要配慮者用食品の分配支援

・要配慮者用食品の要請支援
・派遣栄養士の活動内容報告

支援活動のまとめ・検証

派遣栄養士の受入・活動調整支援

給食施設からの相談対応：①情報提供 ②助言・指導
給食施設被災状況把握・相互支援調整

県本庁

給食施設復旧状況把握・安全性確保のための支援

災害対策本部内連携・状況把握・情報整理・被災地域のアセスメント
栄養士の派遣要請調整、特殊栄養食品調達のための情報収集

派遣栄養士の受け入れ調整

栄養士会

保健医療活動チーム等

情報収集、派遣体制づくり

兵栄：災害支援本部の立ち上げ、日栄・他栄養士会との調整
日栄：災害対策本部の立ち上げ、全国栄養士会との調整
賛助会員との調整→特殊栄養食品の支援

支援活動の要配慮者用食品の情報提供

まとめ・検証
食事状況調査の支援・集約・分析

兵栄・日栄：派遣先市町、保健所等と連携し、必要に応じた活動を実施

DMAT・JMAT（病院支援、広域医療搬送、避難所スクリーニング等）、DPAT（精神科医療機関支援）
JMAT（避難者の医療・健康管理、避難所の公衆衛生・感染症対策等）、DHEAT（本庁、保健所活動支援）、保健師チーム（保健所・市町保健師支援、避難所巡回）、災害支援ナース（避難所巡回）、DPAT（被災者の心のケア）、日本薬剤師会（避難所巡回）、日本歯科医師会（避難所巡回）、JRAT（リハビリ専門職）- 7 -