サスティナブルな地域創生児～ホップの抗菌作用を活かした商品開発に関する研究～岩手県立花巻農業高等学校
食農科学科２･3 年

ソーセージ研究班

はじめに私たちは唯一無二のソーセージを開発するべく日々研究を行っています。その研究にあたって歴代研究班が試行錯誤の末、確立させた北上市特産の二子里芋から作ったソーセージのレシピをベースに考え、「私たちにできることは何だろうか？」と、その方向性を定めることにしました。その中で、先輩方の課題であった『長期保存可能なソーセージの開発』に視点を置きました。長期保存を可能にすることにより、「いつでもどこでも安心して食べたい。
」といった消費者のニーズに応えることができます。さらに、廃棄されている地域食材を有効利用することで、食品ロス減少のきっかけと更なる地域の農業や食産業の振興に貢献できると考え、研究を始めることにしました。
研究目標（１）抗菌力を有する食材を検証し、ソーセージの製造に活かす。
（２）衛生面に配慮した製造工程を確立する。
（３）長期保存可能なソーセージの開発及び商品化を目指す。
研究計画
計画はスライドの通りです。研究１年目は、抗菌力を有する食材を見つけその分析を行う。研究２年目は、長期保存可能なソーセージのレシピを確立し普及を推進する。
研究内容
はじめに、肉の熟成を進める米麹に着目しました。米は本校で教鞭をとられた宮澤賢治先生が当時の農家に推奨した陸羽132 号で作ったものです。官能検査の結果、肉に対して２％添加した 48 時間前後の熟成が、肉の旨味、柔らかさ共に最も優れたものだということが分かりました。
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研究に先立って二子里芋の理解を深めるために、ＪＡいわて花巻や生産農家の高橋豊さんの畑に訪問し、収穫と流通について学習してきました。その際、豊さんからは「担い手が減少し、このままでは二子里芋がなくなってしまう。
」という現状を伺いました。また JA の中村さんからは、「毎年、規格外の子芋や親芋である頭芋が廃棄処分されています。皆さんの研究で付加価値をつけて頂けませんか。
」と依頼を受けました。
まず、安心安全なソーセージ製造のスキルを身につけるため私たちは HACCP の手法に基づく衛生管理のもと製造を行いました。機器や器具、前掛けなどの熱消毒を徹底、常に消毒しながら製造した後、微生物利用の授業で学習した菌数検査で賞味期限の分析を行った結果、これまで先輩でも成しえなかった燻煙なしでも保存期間が 46 日に到達、安全係数 0.8 をかけて賞味期限が３検体とも 37 日となり、燻煙をかけないヴァイスブルストでは「市販品の賞味期限 35 日と同レベルまたはそれ以上の賞味期限」とプロからも絶賛されました。
私たちは、ソーセージをより身近に感じてほしいという思いから世界的な主食であるパンに着目し、「具材として普及してもらいたい」と考え、シライシパンにその思いを PR しました。
その結果、「地域食材を有効利用した商品」というコンセプトが合致し、何度も企業と試作を繰り返した結果、盛岡市の PanoPano 向中野店で今年５月に販売が行われました。
これが（右記）、こだわりのパンに二子里芋ソーセージをサンドし焼き上げた『花農里芋ウインナードッグ』です。 お客様から「ソーセージが太くて存在感がある。
」「午後には手に入らなかった。
」といった声が殺到し、４日間 200 本の限定商品をすべて完売。結果 336 本も販
2売でき、想像以上の反響があり研究にやりがいと、第２弾に向けた持続可能な普及に向けて準備を進めています。
この普及活動を踏まえ、私たちは長期保存可能なソーセージを製造するにあたって抗菌力を有する食材を調査することにしました。その際さまざまな地域食材を調べていたところ、遠野市での栽培が盛んなホップの萼【がく】である毬花【きゅうか】の存在にたどり着きました。毬花とは、主にビールの原料として使われ、苦みや独特な香りの素のことを言います。特に、毬花の樹脂である「ルプリン」には高い抗菌作用があることを論文から学び、実際にビールの腐敗防止の役割をしていることも分かりました。私たちは「これなら長期保存可能なソーセージになるのでは？」と仮説を立てました。
製造に先立って、私たちは元キリンビール主任研究員の村上敦司ホップ博士より、毬花の抗菌力についてお話を伺いました。
毬花の成分は苦みと香りに分けられます。特に抗菌力を有しているのは「苦み」であり、その成分には酸性領域で抗菌効果を発揮する「α酸」と中性領域で効果を発揮する「β酸」に分けられ、ソーセージはPH6.5 の中性領域に入るためβ酸で抗菌力を発揮させます。その苦み成分がルプリンであり、ルプリンは熱に強いため、熱処理をすることでβ酸が残ったまま、それ以外の部位も殺菌することで抗菌力が有効になることが分かりました。よって「ルプリンには抗菌力がある」ことを確認できました。
このお話を踏まえ、ルプリンの抗菌力を持続させるために、粉末状にした毬花を 50℃～70℃で 30 分間低温殺菌し培養しました。その結果、60℃以上の殺菌が最も菌が現れず、さらに時間帯も検証した結果、60 分間の殺菌が最も有効だということが分かりました。
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この基礎実験を踏まえ、低温殺菌した毬花と生毬花をそれぞれ粉末で 0.5％添加し、ソーセージを製造しました。しかし、微生物検査の結果、クロスチェックしたどの処理区も保存期間 4 日目の初菌でコロニーが形成され、表面細菌が食品衛生検査指針の「一般生菌の３検体の平均が 300 個以上」に届く勢いで、賞味期限が付きませんでした。
この一般生菌が繁殖した原因として、低温殺菌した毬花の萼片を全てそのまま使用したことが１つの要因ではないかと考え、さらに見た目も悪いことから、その改善として萼片を２分半煮沸後、濾してエキスのみ抽出することにしました。
微生物検査の結果、コロニー形成が認められず、毬花エキスの添加が有効であることが実証できました。
この実験を踏まえ、毬花エキス入りソーセージの製造を行いました。
添加量は過去の製造でハーブ類の割合を参考に、肉に対して苦みがほどよい 0.5％区と 1％区、毬花無添加を対照区として、それぞれ肉に練り込みました。
その工程をご覧ください。県産の豚肉を切り分け、ミンチにし、サイレントカッターで練り合わせます。その際、凍らせた毬花エキスを添加するとともに、塩溶性たんぱく質を引き出し、粘りを出します。
その後、充填と成形を行い、殺菌後パック詰めをし、二次殺菌をして完成です。
製造日から８日目までの微生物検査を企業とクロスチェックした結果、毬花無添加区と比較して毬花エキスの両処理区はコロニー形成がほとんど認められず、抗菌作用の有効性が示唆され、引き続きギフトに対応できるよう 40 日間の検査を継続します。
この製品を地元企業である銀河フーズ株式会社の技術開発担当ら７4

名に試食調査を行ったところ、食味・断面の色など満点の高評価で「麴と里芋から肉のうま味が出て三味のバランスが絶妙」と私たちの技術が向上していることに手応えを感じることができました。
また、私たちの二子里芋ソーセージが大手企業の目に止まり、規格外や廃棄される二子里芋の子芋・頭芋を使って生産・開発・加工・販売の付加価値製品を目的とした循環型流通の構築を目指すことで、未利用資源の有効利用の拡大を実現していきます。
研究の成果（１）抗菌力を有するホップのルプリンには、豚肉に適応できる成分があることを発見した。
（２）ルプリンの抗菌力を発揮するには、エキスとしての抽出が有効であり、食味にも影響されず、毬花入りソーセージを開発することができた。
（３）衛生管理を徹底したことでギフトに近づく長期保存可能な賞味期限を 37 日間までつけることができた。
（４）産学官連携により商品化が実現、廃棄される二子里芋の有効利用によって販路を開拓することができた。
今後の課題（１）毬花エキス入りソーセージの賞味期限の検証を継続する。
（２）私たちの技術を譲渡し地元企業からの商品化を目指す。

最後に次世代のためのサスティナブルな商品開発の推進と食品ロスを抑えた農業資源の活用や食産業の振興を誓い、地域の活性化につなげていくことを、「私たちは約束します！」
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