そば物語

はじめに雄大な阿蘇五岳の裾野に広がる、穏やかな田園風景。

わたしたちが愛してやまないこの風景は、脈々と続く、自然と人の営みによってつくられ、守られてきたものです。

この美しい風景を支えているのは、農業。

そ し て 、 お い し く 食 べ て く れ る 「 あ な た 」 こ そ 、 大 切 な 〝 鍵 〟。

南阿蘇のおいしいそばを、どうぞ召し上がれ。

あなたが選んだごはんでこの風景はできている

南阿蘇村

M I N A M I A S O Agriculture Story

Co nt ent s
0 2 はじめに0 4 そばのはなし
0 7 手 作りチャレンジ
南阿蘇村は、阿蘇五岳と外輪山に囲まれた、南郷谷に位置しています。人口約１万人、基幹産業は農業と観光。美しい景色やおいしい食を求めて、たくさんの人が観光に訪れます。

03

0 8 風 景の 作り手
10 南阿 蘇のそばをいただきます

Instagram：@minamiaso_yokatoko

02

蕎麦

か、村民が思いを託したのが、そB1mgmgmgmgmg

mg4.37104101904002.86.80.460.11
こめ粉

6.00.62004511620.100.03

0.01
8.3

2.51901101260

0.500.110.03

主産地は北海道や中部地方で、九州・熊本に「そば」の印象は薄い。
しかしここ南阿蘇村では、古くからそば栽培が行われてきた。弥生時代からそばを食糧としていた痕跡が見つかっているというから、驚かされる。弥生時代のそばとの関連性は定かではないが、現
在「久木野在来種」の通称で親しまれるそばは、地域で細々と種を継いできた品種だ。
それが広く世に知られるようになったのは、昭和から平成への過職人それぞれの個性が光る味わいばだった。研修・体験施設を兼ね

Emg

12.0

渡期。全国的な地域おこしの気運で、多くの人を魅了するそば。世備えた久木野そば研修センター・

鉄mg

そば粉（全層粉）が高まり「どのような村の姿を創界に目を向けてみれば、ロシアやそば道場の完成により、栽培面積リンgg造していくかを迫られている」なウクライナが栽培面積上位を独は拡大。自然豊かな村のイメージ

マグネ
シウム
単位

豊かな香り、爽やかなのどごし、％（自給率占。日本のシェアは致し、農業と観光の一体的な振興と世の中の自然志向の高まりが合の減反政策に伴う転作作物としてを後押しした。

％）で世界６位。日本では、米栽培が拡大していった背景を持つ。

そばは、栄養面でもすぐれた食品。たとえば、人体で生成できないために食物から摂取する必要がある必須アミノ酸（植物たんぱくの一種）が、バランスよく含まれている。機能性成分ルチンによる冷涼な気候でありながら国内有高く、便秘解消や血中コレステロールの増加抑制を期待できる。

なる。

月下旬に種を蒔き、月のため、必然的に秋蒔きが中心と芽率が極端に低下してしまう。そ気を嫌うそばは、雨に当たると発数の多雨地帯でもある南阿蘇。湿ミネラル、ビタミン（B群、E群）が豊富。吸水力の高いヘミセルロース（食物繊維）の含有量も月に収穫。本格的やすい。南阿蘇には、そば栽培に飼育される家畜のたい肥活用もし

香 り と 風 味 を 引 き 出 す。 村 内 で土が生育を促し、朝夕の寒暖差が火山由来の水はけのよい黒ぼく異なる美しさを、同時に楽しめる。

黄金色に染まる水田という趣きのおもむ

晩秋には、真っ白なそばの花畑と取らずにおく生産者もいるようだ。

め、虫が潜む畔の草をあえて刈り培が可能。受粉を助けてもらうた除草剤や農薬を使用しなくても栽く、特有の害虫も少ない。だから、そばは丈夫で雑草より生育が早そばの利点といえるだろう。

な冬の前に作業を終えられる点も、い実を付け、に花が満開になり、ポツポツと赤10カリ
ウム
乾燥後の玄そば。

2019年、道の駅あそ望の郷
くぎの敷地内に移転オープ
ンしたそば道場。そば打ち体
験施設には、海外からの旅行者の姿が見られることも。
（P.10）

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血管を丈夫にする働きは、広く知られるところだ。健康志向の高ま8

ビタミンミネラル
必須アミノ酸

B2リジン
食品名（可食部100gあたり）

栄養素比較

0405

りから、そば＝ヘルシーというイ

よって守られる風景

薄力粉

お使い物にも喜ばれる乾麺。
上）可憐なそばの花。
下）最新鋭の乾燥機と選別機。

メージが定着しつつあることも、自然、作り手、消費者に食物繊維親しまれてきたそば生産の追い風となっている。

そばのはなし.2

たんぱく質

むらづくりの鍵として、
1

栄養成分

そばのはなし.1
30

身体の発育に不可欠でストレス軽減の働きを持つとされる、必須アミノ酸のリジンをはじめ、

東海大学農学部の学生による、そばの生育調査。

村内の飲食店で味わえる他、道の駅では乾麺などが販売されている。

11

月下旬、待ちに待った新そばの季節。村は、この時期だけの味わいを堪能しようという観光客で賑わう。ほんのりと緑がかった麺の色は、新鮮さの証。いつ食べてもおいしい南阿蘇のそばだが、やはり新そばの香りと風味は「まったく別物」というファンも多い。

たくさんの人に愛される、南阿蘇の風景とそば。その間には、決おける環境的な優位性があり、資源循環型栽培がすすめられている。して切り離せない結びつきがある。

「おいしいそばを、たくさんの人近年では東海大学農学部と連携し、久木野在来そばの特性に合わせたに食べてほしい」と汗を流す作り

丸抜きそば160gを鍋で軽 く 炒 る。 水360ccを加え、沸騰したら塩をひとつまみ入れる。蓋をして弱火で15分炊き、火を止めて10分蒸らす。

適正施肥量を把握するための試験

1A
卵黄1個
パルメザンチーズ……… 25g
粗挽き黒胡椒 適量
しょう油………………… 1g

手たちがいるからこそ、のどかで

Le t’ sco o ck!

【HP】https://mizunokenji.com

懐深い、村の美しい田園風景が維

おいしいそば料理をご紹介♪

入れている。

も行われている。

明るく楽しい料理大好き一家が、材料【1人分】
ベーコン………………… 15g
パプリカ………………… 15g
玉ねぎ…………………… 15g
生クリーム……………… 120g
オリーブオイル………… 10ｇ
丸抜きそば（炊いたもの）100g

エディング事業にも力を持されるということを心に留めて颯くん

レストランのシェフ。ウ

そばは契約栽培で、栽培管理を匠海くん

1日1組限定のフレンチ除く種の供給、収穫、乾燥を南阿紬菜ちゃん

おきたい。

手作りチャレンジ歩さん

おい しく でき ましレシピ提供
水野健児さん蘇村農業みらい公社が担う。収穫

そば粉とそばの実で
阿南望さん

おいしいそばに舌鼓を打ちながチャレンジしてくれたのは後は最新鋭の機械で低温乾燥、選ラップをして生地が1.5倍に膨らむまで約1時間発酵させる。

ら、ほんの少し、その“背景”に2ソース
オリーブオイル、しょう油、山椒を混ぜる。

別し、専用保冷庫で保存。だからすべての材料をボウルで混ぜ合わせる。

選んだ食べ物で、この風景はつく

1られているのだから。

生地をテフロン加工フライパンに流し入 れ、 蓋 を し て 弱 火 で7分、 裏 返 し てさらに7分焼く。火を止めて5分蒸らす。網の上で30分置く。

心を寄せてみよう。わたしたちが3

南阿蘇のそばはすべて一等格付け。

ソー スと の相性 抜群 ！

材料【1枚分】蕎麦粉……………… 200g
塩…………………… 2g
砂糖………………… 20g
ドライイースト…… 3g
サラダ油…………… 15g
ぬるま湯…………… 200cc

かつ、夏を過ぎても品質が低下しそば粉パンない。高品質な南阿蘇のそばは、

Challenge/ 1 /sL e t ’ k!
ccoo

Challenge/ 2 /粒そばのカルボナーラ風
リゾットグラタン

た!

2

ベーコン、パプリカ、玉ねぎを1cm角に切り、フライパンにオリーブオイルを引いてソテーする。焼き色が付いたら生クリームを加えて1分加熱。

3

ボウルに、（A）、1（100g）、2を合わせる。皿に盛り、バーナーで焼き色を付ける。

【参考】・久木野村史 第二巻 むらのあゆみ（上）・久木野村史 第四巻 むらのあゆみ（中続）・久木野村史 第五巻 むらのあゆみ（下）・農林水産省https://www.maff.go.jp

・文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年
・政府統計の総合窓口 e-Stat

https://www.e-stat.go.jpなど

0706

風景の作り手

収穫したそばは、他の生産者のから始め、有数の大規模そば農れる。その後製麺されて山水苑家に成長した。地域全体がより号 線、 俵 山 ト ン ネ ル を生長に寄り添い、必要なときに手助けする
県道潜 り 抜 け て 南 阿 蘇 へ 入 り、 車 でし ば ら く。「 山 水 苑 」 の 看 板 を
目 印 に 駐 車 場 へ。 車 か ら 降 り て、ふ と 振 り 向 く。 道 を 挟 ん だ 向 かい側は、白い花の海だった。
こ こ は、 山 水 苑 の 代 表 古 澤 勝
康 さ ん の そ ば 畑。 代 々 の 米 農

年 ほ ど 前 の こ と。

家 で、 そ ば 栽 培 も 手 が け る よ うになったのは「 そ ば の 花 は、 や っ ぱ り き れ いかねぇ」。顔を皺くちゃにして笑
月下旬に蒔いたヵ月で花が満開だ。

う 古 澤 さ ん。
種は、約畑 と の 向 き 合 い 方 に も、 古 澤さんの人柄が滲む。「そばと話せれ ば い い け れ ど、 そ う も い か ん（笑）。ただ観察するしかないね。
あとは、そばが“自分で”育つ」。
お お ら か な 眼 差 し で、 畑 を ゆ っくりと歩く姿が印象深い。

D ATA

308

えば、担い手のいない畑でそばを一気にいなくなる時がくる。たと栽培すれば、それだけで地域の印

笠隆史さんはものすごく真面

定 概 念 を 取 り 払 い、 化 学 肥 料 の象が良くなります」。

分析と検証を重ねた。「何もわかの 背 中 は、 子 ど も た ち の 目 に どた い。 静 か な 情 熱 を 燃 や す 大 人

美 し い も の を、 つ な い で い きらないから調べるしかなくて」

んなふうに映るだろう。

ままで農業を頑張ってきた世代が、収 入の見 通 し も 立てや すい。
「いき、 少 人 数 で も 大 規 模 化 が 可 能。

的 容 易 に、 し か も 短 期 で 栽 培 でさん。ポイントを押さえれば比較もなり える」と期 待 を寄せる笠「 そ ばは 地 域 課 題 解 決の 糸口にく若手農家も現れている。

る こ と で、 同 様 の 手 法 で 後 に 続く な い で し ょ」 と 情 報 を 共 有 す

さ ら に「 ひ と り ぼ っ ち じ ゃ 面 白

花 開 く そ ば は、 そ の 研 究 の 賜 物。

たまものし り と 太 く、 こ ぼ れ ん ば か り にと 本 人 は 苦 笑 す る が、 茎 が が っ

大手企業とも協力しながら調査

成 分 か ら そ ば の 特 性 に 至 る ま で、目 な 人 だ。 農 業 に つ き も の の 固理論とセンスでそばの可能性を検証する

店舗の歴史は30年以上。そばの他、田楽などを味わえる。「おいしいって言ってもらえるのがうれしいね」。

28
10809

の看板メニューのひとつになる。
よいほうへ向かえる道を模索中。

ものと一緒に村の施設で製粉さアパレルの仕事を経て地元南阿蘇で新規就農。荒れた畑の整備

南阿蘇村河陰3717-1
TEL.0967-67-2462
D ATA
TEL.090-5487-9595
南阿蘇 笠農縁

したか笠

山 水 苑 （さんすいえん）右／笠さんのそば畑。写真を撮りたくなる眺望の良さ。
左／トマト栽培もロジカルに。甘くておいしいと大人気。

古澤 勝康 さん隆 史 さん

りゅう

作り手01
作り手02

いただきます村のそばの歴史をいただきます

折々の風情も見事。

材。 移 り ゆ く 四 季ばと、自 慢の地域 食

ただく、香 り 高いそ

上質 な和の空間でい

店主それぞれの個性が光る、そば料理。
粉を、阿 蘇の伏 流水石臼自家製粉のそば組み合わせていただで仕込む。自然 薯とくのも、とっても粋。

ジャズが流れる、る、不思議な体験だった。

うか。東 京にいながら 南阿 蘇を 感じが、竹 内さんの言 う 素 朴さなのだろたような懐かしさに満たされる。これ

そ ばをひと口す すれ ば、村に帰っさ、みたいな」風味と味わい。

る。いうなれば、「東京にはない素朴浮かんでくる」と和やかな表 情で語デラに広がる雄大な山々や田園風景がと立ちのぼる、あの香りがして、カルいて、「原っぱに寝ころんだ時にふわっ

竹内さんは南阿 蘇村 産のそばにつ久木野在来そばを取り入れている。

れるそば処。メニューに、南阿蘇村の庵は、店主竹 内さんの粋な人 柄が表東京立川の閑静な住宅街に佇む無で、心豊かなひと時を過ごしたい。りのジャズがゆったりと流れる店内めのつゆもポイント。店主お気に入オやシイタケで取った出汁で作る辛は幅 広い世代のファンがいる。カツ石臼で挽き、手打ちで仕込むそばにて き た 久 木 野 庵。 久 木 野 在 来 種 を現店主の父の代から、地域で愛され心地よい非日常空間

https://kuginoan.com

けん引する
自社工房の石臼でじっくり挽いた、在来そば。熱を加えないことで、そば本来の香りが引き出される。店舗
ではそば打ち体験メニューがあり、その場で打ち立てをいただくことも可能。自分の手で作ったそばの味は感と共に、香りがふんそばの実のプチプチ食
わ り。甘さ 控 えめクリームとも好相性。

手打ちそば 南阿蘇 久木野庵
麺そば02

格別だ。乾麺も製造しており、お土産や贈り物に人気。

の食べ比べができる。

割、粗挽き二八、二八

南 阿 蘇の 清 らかなン！ 特撮好きの店主実のコラボレーショ

地元の鹿肉とそばのる内装もポイント。

り。店主のセンスが光王 道からアレンジ ま左／大きな水車がトレードマーク。 右／粗挽きそばとよもぎそばの乾麺。玄そばや丸抜きそばの小売りもしている。

湧 水で打つそ ば。十sobadojyo.com

で 多 様 なガレット あ

https://www.aso-との会話も楽しい。

む十 割もりそば1011

東京でもいただきます！

お昼のそば游膳上／天ぷらのザクザク食感もたまらない。 下／しっとりとした設いと軽やかなBGM。時間を忘れてしまいそう。
上／目指すは「200年続くそば屋」。その歴史に南阿蘇村のそばが刻まれることに、心が躍る。
下／真空管アンプやレコードなど竹内さんの「宝物」たちにも目を惹かれる。

あん蕎麦 懐 石 無 庵

09
http://www.muan.jp

天ざるhttps://www.aso-yamasakura.com@teuchisoba_hideya
Instagram

南 阿 蘇 の そ ば を い た だ きま す
蕎麦茶屋 山さくら
麺蕎麦

麺はもちろん、粉や実を活用したメニューも要チェック。

瓦蕎麦赤牛 ※写真は茶そば使用。
もりそば

3種類の食べ比べ ※村外そば含む。
蕎麦ロール

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手打ちそば 日出や
麺蕎麦

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南阿蘇白水そば なか津
麺蕎麦04
ランチ&カフェ ふわら
スイーツ

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Instagram@himitsukichigon
Twitter

https://minamiaso-hakusuisoba.com@ fuwara2013
Instagram@cafe_galette

そば道場
麺そば

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ガレットコンプレット ※村外そば含む。鹿と蕎麦の実のキーマカレー

いただきますカフェ ガレット
スイーツ

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ひみつ基地 ゴン洋食

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