MILK KNOWLEDGE

安全･安心な国産を守る

酪農家の仕事髙来さんからのメッセージ

工場で製品化され、スーパーマーケットや牛乳販売店などへ※おまっと牛乳

乳業
工場

酪農家が搾った「生乳」を原料に、牛乳・乳製品が作られます。
安全・安心な牛乳・乳製品をお届けするための酪農家段階での取り組みを取材するため、冬のある早朝、石川県の髙来牧場を訪ねました。
たかぎ安全安心

お 店

牛舎の衛生管理

牧 場

牛舎：髙来さんが朝牛舎にきて、一番最初にするのは牛舎の掃除です。糞尿などをきれいに掻き出し、牛が快適に過ごせるよう、ベッドに新しいオガクズを敷きます。

牛舎の掃除

安全安心

飼槽の掃除

クーラーステーション

低温管理され酪農家から乳業工場へ専用のタンクローリー車が、生乳を集めにきます。各種検査が行われ、集乳された
生 乳 は 、ク ー ラ ー ス テ ーション(一時貯乳施設)や乳業工場へと運ばれます。

飼槽：牛はとてもきれい好き。飼槽（お皿）がきれいだと、たくさんエサを食べ、いいお乳をたくさん出してくれるそう。

安全･安心な牛乳は努力の賜物！牛の観察：牛の健康管理は、酪農家の最も大切な仕事。髙来さんは常に牛を観察して、病気やケガがないかチェックします。
エサやり：牛の健康を維持し、おいしい生乳をたくさん出してもらうために、牛１頭１頭に合わせたエサを与えます。

※おまっと牛乳とは髙来さんが所属するJA松任･酪農部会青年部が、平成 6年から委託製造販売している低温殺菌牛乳「おまっと牛乳」。髙来さんが搾った生乳が使われている。

安全安心

乳牛の健康管理牛の観察

エサやり

国産100％を守る日本の酪農家
全国の酪農家戸数と生乳生産量の推移

安全安心

搾乳

安全安心

冷却･低温保存

バルククーラーで冷却･保存
搾った生乳は「パイプライン」という管を通って、「バルククーラー」という冷却機能付きのタンクで保存されます。
機器の洗浄

搾乳

バルクの中（戸）60,000

（万トン）
9,000

生乳生産量（右目盛り）

50,00040,00030,00020,000

酪農家戸数10,0000

H5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
（年度）

8,000

バルククーラー

8,000

なる「生乳」を生産しているのが酪農家です。高齢化や後継者

7,500不足、牛のエサ代の高止まり、TPPによる将来への不安など、7,000

酪農家にとって厳しい経営環境が続き、1963年のピーク時に6,500は約42万戸あった酪農家の戸数は、1万7,700戸（2015年2月1日現在）にまで減少してしまいました。廃業した仲間の分の生産を、残った酪農家が乳牛の飼養頭数を増やすなどしてカバー80.0

7,00070.0

6,00060.0

約15％も減少しています。
こうした状況の中でも、日本の酪農家は、農協や指定生乳50.0

生産者団体、乳業メーカーなどと力をあわせて、安定供給に努40.0めています。酪農という仕事は、地道な作業の積み重ねです。

3,000

30.0
H5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26（年次）

365日、衛生管理に気を配りながら、牛たちの環境を整え、世一戸当り飼養頭数（右目盛り）

資料:農林水産省｢畜産統計｣｢牛乳乳製品統計｣

02してきましたが、それも限界に近付いており、生乳の生産量は2014年で733万トンと、ピーク時（1996年）の866万トンから4,000

5,000

乳 房 の ： 搾乳の前に、牛の乳房の洗浄・消毒（プレディッピング）洗浄･消毒 をします。前搾りをした後、搾乳を。搾乳後も再び乳房の消毒（ポストディッピング）を行います。

いまや、私たちの食卓に欠かせない牛乳乳製品。その原料と（頭）90.0

一頭当り乳量

地道な作業の積み重ねで、安定供給を支えています

8,500

一頭当り乳量と一戸当り飼養頭数の推移（㎏）
9,000搾乳機器の ： 生乳は栄養豊富な反面、生もので傷みやすい食品。その衛 生 管 理 ため、衛生管理は徹底して行います。搾乳機器は使用前に点検・消毒をし、搾乳した後も、しっかり洗浄・消毒を行います。

牛は優しく： 牛はとってもデリケート。優しく丁寧に扱うのが鉄則。

酪農は、生き物である牛を扱う仕事。疲れたから今日はエサをやるのはやめよう、搾乳を休もうという訳にはいきません。朝は早くて労働時間も長い大変な仕事だし、お金や体力面でも心配があり、若いころは「サラリーマンはいいな」と思ったこともあります。今一番の楽しみは、「酪農ヘルパー」という制度を使って、お金を払って月に 1 ～ 2 日休みを取り、夫婦で旅行すること。これがあるから、つらくともやっていけます。それに、毎日仕事中は、ラジオを聞きながら作業を行っているんです。心に余裕を持ち、見聞を広めることが大事だなと思うようになりました。皆さんが飲んでいる牛乳は、本来牛の赤ちゃんのためのもの。それを私たちがいただいているのですね。売り場担当者の方も、本当の「牛乳」とは何か、そしてその価値について考えてみていただ
けたら、嬉しいですね。【石川県･髙来牧場 髙来直人さん】

話をし、搾乳を行います。そうした努力の継続が、国産100％の安全・安心な日本の牛乳を支えているのです。

03

MILK KNOWLEDGE

何も足さない、何も引かない。

それが「牛乳」です。

「牛乳」は生きている「牛乳」は工場で作られますが、工業製品ではありません。牛乳の原料である「生乳」は、生き物である乳牛が生み出す農産物です。そのため、乳牛の種類やえさ、季節や気温などにより、量や成分が変化し、味や香り、コクや風味にも違いがでてきます。乳牛も人間と同じく妊娠・出産を経てお乳を出します。生乳が足りないからといって、出産を急に増やしてお乳の量を増やしたり、余るからといって乳牛を処分して減らすことなどが難しいのです。

飲用乳の分類
スーパーなどの売り場にはいろいろな飲用乳が並んでいますが、種類、成分規格、製造方法、保存方法などの違いにより、次の 7 種類に分けられています。
牛乳

特別牛乳

成分調整牛乳

低脂肪牛乳

無脂肪牛乳

加工乳

乳飲料

これらの名称を「種類別名称」といい、容器の一括表示欄や商品名の近くに表示されています。その中で種類別「牛乳」と表示してよいのは、乳牛から搾られた「生乳」を加熱殺菌しただけの「成分無調整」のもののみ。生乳以外のものを混ぜたり、生乳から成分を除去することは、一切禁じられています。

上部の“へこみ”は「切り欠き」目の不自由な方が触れるだ
けで「牛乳」だとわかる目印です。「切り欠き」の反対側が開け口になっています。
※任意表示です。

飲用乳の成分規格
原 材 料

種類別

無脂乳固形分

どんなもの？

乳

3.0％以上8.0％以上

乳牛から搾った「生乳」を加熱殺菌しただけのもの。
生乳以外のものを混ぜたり、成分を除去することは一切禁止。

特別牛乳

3.3％以上8.5％以上特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で搾った生乳を処理して製造したもの。

成分調整牛乳－

低脂肪牛乳

0.5％以上1.5％以下牛

生乳100％

乳脂肪分

無脂肪牛乳
生乳や乳製品

加工乳

生乳や乳製品、乳製品以外のもの

乳飲料

0.5％未満乳固形分3.0％以上

生乳や乳製品のほか、カルシウムや鉄分、コーヒー抽出液や果汁などを加えたもの。見た目が白いものを白物乳飲料、これ以外のものを色物乳飲料ということがある。

必要な記載事項を一括して表示してある囲み欄のことです。

種類別「牛乳」の場合
種類別

牛乳

商品名
〇×牛乳
無脂乳固形分 8.5％以上
乳脂肪分3.5％以上
原材料名
生乳100％
殺菌
130℃・2秒間
内容量1000 ml
品質保持期限 上部に記載
保存方法
要冷蔵（10℃以下で保存）
開封後の取扱い 開封後は賞味期限にかかわらず10度以下で保存し、お早めに種類別

日本の乳牛の約99％が、白黒模様のホルスタイン種です。
原産地はオランダからドイツのホルスタイン地方。乳房が発達しているため乳量が多いのが特徴です。乳脂肪分は3.8％前後です。
ジャージー
淡い褐色のジャージー種はイギ
リス海峡ジャージー島原産です。
ホルスタインに比べ乳量は少な
いものの、乳脂肪分が約5％と高いのが特徴です。

（開10℃以下
要冷蔵

季節による違いthisma ilk
Jap n eff is ma
ane or t
ks e by t i n g
dai hery f
arme

rs

種類別
商品 名称名牛乳
無脂
乳
乳脂 固形 〇×分
肪牛原材 分
8.5 乳％料
殺菌 名
3.5 以上％以
生乳 上
内容量
1
品質
130 00％℃
保保存 持期 100 ・2 秒
0限
間開封 方法上部 ml後のに取扱 要冷 記載
い開封蔵（10製造
10度後は賞 ℃以下製造所所在
以味で地 お召 下で 期限 保存者○○し上が保存しにか ）か○○○県○りくだ、お わらず
乳業 ○市 さい早めに東京○○3 。
工場 -9ngak i
is m the rskliyes m t b rm
thi effor ir y faan e dasane
Jap

〇×

乳
牛

種類別名称が表示されています。

整無調成分 使用

無脂乳固形分／乳脂肪分成分の実態に合わせて表示されています。

％
100 乳
乳
生別 牛

原材料名
乳、乳製品、主要混合物を割合の多い順に表示します。
ちなみに、牛乳･特別牛乳･成分調整牛乳･低(無)脂肪牛乳
は「生乳100％」と表示されます。

生き物である乳牛から生産される「生乳」は、季節により乳脂肪分や、無脂乳固形分などの成分に違いが出ます。乳牛は暑さに弱く寒さに強い動物なので、一般的に夏の方が乳脂肪分が低く、冬は高いといわれています。また日々の体調でも成分に違いが出ます。

（％）

4.050

（％）

8.900

4.000

脂肪分（右目盛り）

8.870

3.950

8.840

3.900

8.810

3.850
3.800

8.780
8.750

無脂乳固形分

3.750
3.700

8.720
8.690

1 2345678910 11 12（月）
資料：(公財）日本乳業技術協会「乳技協資料2014年」

3.650

牛乳 の効能
「牛乳を飲むと太る」は間違い
20～60代の男女6,548人(非喫煙者)を対象にした研究によると、牛乳乳製品をよく摂取している人ほどメタボリック症候群の割合が低いことが分かりました。牛乳乳製品摂取量と胸囲・肥満度の調査(女性の場合)では、牛乳乳製品摂取量が最も多いグループは、最も少ないグループに比べ、「お腹まわりのサイズが2ｃｍ少ない」「肥満度が低くBMI指数が0.4ポイントも少ない」という結果が出ています。
出典：(一社)Ｊミルク「牛乳乳製品でメタボ予防」

種類

殺菌

牛乳はどうして白いの？

加熱殺菌の温度と時間を表示します。

牛乳には水に溶けないたんぱく質と脂肪の細かい“つぶ”が含まれていて、牛乳の中で沈まず、いつも浮遊しています。
この“つぶ”が光を反射して、白く見えます。
雲や雪が白く見えるのも同じ理由からです。

※牛乳類の成分規格や表示などについては、食品衛生法にもとづく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で規定されており、さらに表示については、乳業界が自主的に規制する「飲用乳の表示に関する公正競争規約」で詳しく定められています。

01004

ホルスタイン

生乳から乳脂肪分のほとんどを除去したもの。

※無脂乳固形分：牛乳から乳脂肪分と水分を除いた成分。乳固形分：乳脂肪分と無脂乳固形分の合計。

一括表示欄とは乳牛は草食動物ですが、草だけでは「生乳」を出す能力を十分に発揮できないので、主食となる粗飼料とおかずとなる濃厚飼料をバランスよく食べています。粗飼料とは青草、乾草、サイレージなど繊維質を多く含むえさで、ビタミンやミネラルの供給源。一方、濃厚飼料とはトウモロコシや大麦、米ぬか、ビートパルプなどを使用した、タンパク質・炭水化物・脂肪など豊富な栄養素を粗飼料の例含むえさです。一般的に粗飼料を多く与えると、乳脂肪分が増加。濃厚飼料が多くなると、無脂乳固形分と乳量が増えると言
濃厚飼料の例
われています。

生乳から乳脂肪分の一部を除去したもの。

生乳やバター、クリーム、脱脂粉乳などの乳製品を原料としたもの。主に、低脂肪タイプと濃厚タイプがある。

－

乳⽜の種類による違い

限賞味封期前）

生乳から水分や乳脂肪分、無脂乳固形分など、一部の成分を除去し、成分を調整したもの。
8.0％以上えさの種類による違い

0m

水牛乳

l05

MILK KNOWLEDGE

地域で生きる“強いお店づくり”のヒント

TPPと食品購入に関する生活者意識調査

1

アンケート

消費増税後も、好調が続いているとされる食品スーパー業界。その一方で、地域の中での生き残りを目指す店舗間の競争は激化しています。この先も続くであろう人口減少･消費縮小社会に対応できる強いお店づくりのポイントを、大塚明氏にお聞きしました。

安全
安全性が確保され、安心、信頼できる安心商品の確保
商品

地域での位置づけ

７つの

いま日本の食品スーパーの中には、規模は大きくなくても独自の武器を手に、競争を勝ち抜いている強い店舗が現れています。それらの店舗は、図にある７つの要素のいくつかに特徴ある強さをもっています。
この要素の中で特に注目したいのが、「お客様との距離の近さ」です。
地域に根ざした小さく狭い商圏（限定商圏）で、お客様に近づくビジネスを展開し、良い成績を上げている店舗が増えているのです。近づくとは、物理的な意味だけでなく、気持ちの上でも近づくことです。お客様を名前で呼んだり、地元素材を使ったり、地域に合わせて味付けや盛り付けを変えたりすることは、お客様に対して精神的に近づくことになります。
限定商圏では、多くの地域住民をその店のファンにしなくては経営が06客様成り立ちません。それには、お客様要にの「状態」へのアプローチが必要にお客なります。商品を前にした際のお客置をさまの状態を読んで、商品の配置をせる工夫するなど、売り場に反映させることが一つのポイントです。加えて、“購入のきっかけをつくる”ことも大切。お客様のニーズに的確に応えるだけでなく、ニーズをつくりだすための取り組みが求められるのです。ワ
クワクする買物体験が必要なのです。
牛乳乳製品の売り方にも、こうした視点は有効です。生活必需品としてニーズのある牛乳は、常に数を揃えて適正な価格で提供する。ヨーグルトやチーズなど、必需品というよりはどちらかといえば生活を楽しむための商品については、「ヨーグルトにドライフルーツを入れた新しい食べ方を発信する」「各種チーズをアソートにして味を試してもらう」など、さまざまな提案ができるでしょう。
限定商圏のお店には基本的には同お客様との距離の近さオリジナリティのある商品

生産者とのパイプ2

農産物であれば、産地や収穫時期の違いなど品揃えを支える品揃えを支える、生産者とのつながり生産者とのつな

物理的な意味だけでなく気持ちの上でもじお客様が毎日訪れるので、売場の変化が少ないと短期間で飽きられてしまい他店との差別化ができなくなります。お店自体や一つ一つの商品の価値を高めるために、また、商品どうしを組み合わせて売るためには、日頃からの情報発信や提案は不可欠です。
国内にはこだわりのものを作っている生産者がおり、売場で発信できる情報＝物語を持った商品もたくさんあります。売り場担当者はそれらを探すことが求められますし、生産者・商品と店舗が出会う場を提供するなど、業界全体でのサポートも重要だと思います。

41.8%

30代

40代

50代

60代

全体

40.9%
18.2%

国内の農林水産業に与える影響への不安

食料自給率の低下

特に不安はない

食材や食料品を購入する際に最も重視することは？
(%)
35302520151050（単数回答・n =1,200）

27.3%

3

調査方法：株式会社ネオマー
ケティングが運営するアン
ケートサイト「アイリサーチ」のシステムを利用した WEB
アンケート方式
調査対象：アイリサーチ登録
モニターのうち、全国の 15 歳～ 69 歳の男女を対象に実施
有効回答数：1,200人（10 代・20 代・30 代・40 代・50 代・60 代の男女：各100人）
調査実施日：2016 年 1 月 8 日（金）～13日
（水）

女性

全体

0.2%

2.8%

26.1%
14.6%
7.0%
価格

国産であること

産地

賞味期限

3.8%

1.4%

原産国が メーカー
特定の国でないこと

パッケージ 重視することはない「味」「価格」に次いで「国産であること」が重視されている。
女性の方が男性よりも「国産」「産地」を重視している。

アンケート

総合マーケティング支援を行うネオマーケティングが実施した調査結果より

男性

15.9%

味

お客様に寄り添う、提案力のあるスーパーへ

20代アンケート競争を勝ち抜くためのお客様と商品・生産者をつなぐ、お客様同士のコミュニティの場の提供

49.2%

食品の安心・安全が脅かされることによる食品の安心・安全への不安

大塚 明氏
元日本スーパーマーケット協会専務
理事、コーネル大学RMPジャパン・プログラムディレクター

（単数回答・n =1,200）
10代

約半数は「食品の安全・安心」に不安を抱いている。

安全で安心できる商品

スタッフの確 保

強い店づくりを継続するための、社員の能力アップを図る人事体制
制(%)

7060504030
20100

鮮度が良く、値ごろ感のある商品を持っている

生鮮の強さ

あなたが、「TPP の大筋合意内容（農林水産分野）」に関して不安に思うことがあればお答えください。次の食材それぞれについて、国産を買いたいと思うものをお選びください。

1位

牛乳 ･････････94.3％

2位 穀類 ･･･････････････････93.7％
3位 鶏卵 ･･･････････････････93.0％
4位 野菜類 ･････････････････9 1.3％
5位 きのこ類 ･･･････････････90.3％
6位 いも類 ･････････････････89.7％
7位 海藻類 ･････････････････89.5％
8位 魚介類 ･････････････････89.0％
9位 大豆･大豆製品 ･･････････88.4％
10位 果物類 ･････････････････86.6％「外国産より価格が高くても、国産のものを買いたい」、「外国産と価格が同じなら、国産のものを買いたい」の合計が全ての食材で 8割を超える。中でも現在国産 100% である「牛乳」は全品目中で最も高く、94.3％の方が国産を買いたいと回答。

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