バランスよく栄養素を含む 1牛乳が毎日の食生活を補いますページ

売場で役立つ牛乳の知識

カロリーより栄養価を意識し、健康を維持

3

元気いっぱい！牛乳がもつ健康向上機能

おなかをきれいにする。病原菌から身体を守る。 ページ

売場に並ぶ多くの種類の中から牛乳を選んで購入していますか？
分かりやすい表示に向けて現在も検討しています

おなかの中からきれいに！ヨーグルトがもつ不思議な力
善玉菌を増やして体の中からきれいに

5

ページ

7

ページ

牛乳・乳製品のふしぎを探る 9
牧場の牛乳と市販の牛乳には違いがあるの？

ページ

鮮度が大切な生乳は、すべてが国産品。

WINTER. 20024

http://jdc.lin.go.jp/

輸入が多い日本の食料品 11
牛乳は純国産の農産物ですページ

地域の特性を生かし、自然環境を守る日本の酪農
美しい緑の大地を乳牛が作り出すしくみ

14

ページ

売場で役立つ牛乳の知識
環境や健康、栄養への意識が高まる中、牛乳・乳製品および酪農を再認識していただくことを目的に、今回は牛乳と健康、飲用乳の表示、ヨーグ
ルトと乳酸菌、酪農と食料需給を中心にまとめてあります。
本誌が皆様の一助となることを切望するとともに、ご意見、ご批評をいただければ幸いです。

[本書制作における参考資料・文献]「牛乳の知識」社団法人全国牛乳普及協会、「生きる力を育てる」「ミルククラブ」社団法人中央酪農会議、「すっきり食の農のQ&A」農林水産省、「牛乳読本」NHK出版、「牛乳生活情報」株式会社デーリィジャパ
ン社、「牛が拓く牧場」地湧社、「日経ヘルス」日経ＢＰ社

発行日／2002年11月 編集・発行／〒100-0004

東京都千代田区大手町1-8-3JAビル

電話03-3245-7621 FAX03-3242-2423

社団法人中央酪農会議ホームページアドレス

http://jdc.lin.go.jp/

農畜産業振興事業団指定助成対象事業

バランスよく栄養素を含む牛乳が毎日の食生活を補いますMilk´s Nutrition

バランスよく栄養素を含む牛乳が毎日の食生活を補いますカルシウムの吸収を助ける
良質なタンパク質

牛乳を加えた場合の栄養比較 【中華そば+牛乳200ml】

牛乳には、カルシウム以外にも良質なタンパク質が含まれています。
タンパク質は、水分を除くと人体

ビタミンC
4.5mg（増減なし）

エネルギー
370kcal（47％増）
タンパク質
15.0g（63％増）の各組織では一番多い栄養素で、筋毎日の食事毎にバランスよく栄養素を摂ることが理想的です。しかし、なかなかそういうわけにもいきません。特に外肉やいろいろな臓器、歯・骨や皮膚、食が多くなると、
栄養素は偏りがちになります。
またカロリーばかりを気にしても健康に必要な栄養素は不足しています。

脳や血管などの様々な細胞・組織をバランスよく栄養素を含んでいる牛乳を食事にとり入れることで、偏りがちな栄養素のバランスはぐっと改善されます。

作るための材料となります。
牛乳のタンパク質は、
カゼイン（約

ビタミンB20.35mg（600％増）脂質
8.2g（356％増）80％）というリンタンパク質とホバランスよく栄養素を含む「牛乳」は食品の優等生

哺乳動物以外ほとんど

食品別カルシウム吸収率

ことができます。

存在しない特殊な糖質

このカゼインは、体内では合成で牛乳

哺乳動物の乳は、それぞれの子ど

牛乳の乳固形分の中で一番多くもの成長に適した成分と泌乳量を、含まれている糖質は、乳糖で99.8

自然に備えています。その乳を唯一％です。これは砂糖などと違い甘さ小魚の食物としている幼い哺乳動物にがほとんどありません。

33％

とっては、
体を作るための最高の「完全食品」といえます。

んどが胃で吸収されず腸まで達します。そこで乳酸菌の作用により乳パク質、脂質、糖質、ミネラル、ビタ酸に変わって、腸内の有害な細菌のミン、水分をバランス良く含んでい繁殖を抑える働きをします。

るため、
食品の
「優等生」
といえます。

きない必須アミノ酸（8種類）を質、40％

乳糖は吸収速度が遅いため、ほとそのような「牛乳」の成分は、タンエー（乳清）タンパク質に大別する

鉄
ビタミンA
365IU（152％増） 2.7mg（8％増）

量ともにバランスよく含んでいます。
またこのカゼインは、腸管でカル

野菜

シウムをイオン化し、カルシウムの19％吸収を助ける働きもします。

資料：女子栄養大学の上西らの実験（社団法人全国牛乳普及協会：牛乳の知識掲載）

また鉄分の吸収を高める働きも飲むようにしたり、乳糖が分解され認められており、貧血などにも効果てるヨーグルトや乳糖が少ないチーがあります。

ズを食べるようにしましょう。

ただ、日本人の成人（子どもは少ない）の場合、体内の乳糖分解酵素

日本人に不足しがちな牛乳の栄養の働きが弱く、牛乳を飲むとおなか

カルシウムを補うには最適バランスよく栄養素を含む牛乳が毎日の食生活を補いますがゴロゴロしたり、下痢などの症状

1

現代の豊かな食生活の中で、日本を起こす人がいます。これは乳糖不

人が唯一不足しているといわれる耐症と呼ばれ牛乳を温め少しづつ栄養素がカルシウムです。

カロリーより栄養価を意識し、健康を維持

カルシウム
224mg
（849％増）ビタミンB10.13mg（86％増）

主食となる料理の栄養値（中華そば）

牛乳200 mlを加えた場合の栄養値（ ）内は上記の料理に牛乳を加えたときの栄養値の増加率
円グラフの数値は、20歳男子の総栄養所要量（エネルギー2,550kcal、タンパク質23g、脂質20g、カルシウム600mg、V.B21.5mg、V.C51mg）の1/3を示したものです。
円には、一般の単品メニュー
鉄9.9mg、V.A2000IU、
V.B1 0.99mg、の栄養価と、牛乳の栄養価が示されています。
（資料：一橋出版「食品成分表2000」）きな問題となっている現代型の栄

われています。

無理なダイエットや不規則な食養失調は、過剰なほどカロリーを摂っ

私たちの体は、約60兆個ともい

生活により体に必要な栄養素が十分ていても、ビタミンやミネラルといっ

われる細胞が、毎日、少しづつ生まに摂取されないと、生活習慣病などた肝心の栄養素が不足し、基礎代謝

れ変わっています。

の大病を引き起こす原因になります。

を低下させることで、脳の食欲中枢細胞の活動を助け、健康を維持す

また太る原因としてあげられるシステムの働きを鈍化させ、満腹感るためには、色々な栄養素をバラン

カロリーオーバーと同じくらい大を得にくくすることで起こるといスよく摂ることが必要です。

バランスよく栄養素を含む牛乳が毎日の食生活を補います※

乳牛から搾られる生乳は様々な乳製品になります
生乳からはどれもおいしく、
栄養バランスに優れている乳製品が作られます。
また最近では化粧品、繊維、
プラスチック（ラクトロイド）なども作られ注目されています。

このカルシウムは体内で骨格を形成するための主要成分であるほか、※「生乳」は12ページを参照

血液の凝固、ホルモンの分泌、筋肉

バター

ヨーグルト

の収縮、神経の伝達などの重要な働

バターは、生乳中の脂肪分を取りだし、練り上げたものです。風味と保有性を高めるために食塩を加えた「有塩バター」と製菓、製パンなどに用いられる「無塩バター」に大別されます。また最近では、「はっ酵バター」や「ホイップバター」なども市販されています。

ヨーグルトは、ブルガリア菌などの乳酸菌の働きで、生乳などの原材料をはっ酵させたものです。添加物を加えない「プレーンタイプ」や固めた「ハードタイプ」、果肉などが入った「ソフトタイプ」、そのほか「ドリンクタイプ」
や「フローズンタイプ」などがあります。

く、他の食品と違って、そのまま摂アイスクリーム

チーズ

取できます。

アイスクリームは、生乳や乳製品に卵、砂糖、香料などの原材料を必要に応じて加え、かき混ぜたものを半凍結または凍結させたものです。乳脂肪分の含有量により「アイスクリーム」のほか、「アイスミルク」、「ラクトアイス」に分けられます。

チーズは、生乳を乳酸菌や酵素の働きによってはっ酵させ、固めたものです。ナチュラルチーズは、乳酸菌や酵素が生きているため、時とともに熟成が進み、味わいが変わります。プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱して溶かし、加工したものです。

きをしています。
カルシウムを含む食品は、小魚や海藻、大豆など様々ですが、その中でも牛乳は、カルシウム吸収率が高そのため一度に摂れるカルシウ
ムの量が多く、カルシウム補給に最適な食品といわれています。

牛乳の栄養※「酵素」とは、微量の触媒として働いて反応を速やかに進行させる物質2

元気いっぱい！牛乳がもつ健康向上機能

Milk and Health
病原菌から体を守る

骨密度を増やし骨を強くする

飲み、カルシウム吸収を助ける適度

るには、吸収の良い牛乳のカルシウ

牛乳のラクトフェリンと呼ばれ骨は、10～20歳位まで急激に成な運動で骨量を増やし、骨を丈夫にムは理想的といえます。

るタンパク質や乳糖の中の成分は、長し、骨量は最大に達するといわれ病気の感染を防ぎ、人体に入った細ています。

菌が増えるのを抑え、体の免疫力をしかし、カルシウムの貯蔵庫といしましょう。

弾力性豊かで、しなやかにする効果

血圧を抑え、血管を丈夫にするもあります。

う役割をもつ骨も、皮膚などと同じ

カルシウムの働きには、塩分の摂血管を丈夫にするという点でもまた、体が疲れることは免疫力のように毎日少しづつ生まれ変わっ

りすぎによる血圧の上昇を抑える

牛乳は効果的な食品といえます。

低下につながりますので、牛乳を飲ているので、カルシウムが不足する働きがあります。

み、睡眠を十分に摂ることで体力のと再生がうまく行われません。

高める効果が知られています。

回復を図りましょう。

カルシウム吸収率の高い牛乳を牛乳を飲んでも太らないのね。誤解していたわ。

また牛乳のタンパク質は、血管を食塩を構成するナトリウムの摂り過ぎが起こす血圧の上昇を抑え

体脂肪
減!!

コレステロール値を抑制
牛乳の中のタンパク質は、血清コ
レステロールの吸収を抑えたり、合成するのを阻害する働きがあることが最近の研究で分かっています。

元気いっぱい！
牛乳がもつ健康向上機能「偏食」や「生活習慣病」が問題になっている現在の食生活において健康を維持していくためには、毎日の食事に気を配ることが大切です。
糖質、脂質、タンパク質、ミネラル（カルシウム・カリウムなど）、ビタミンなどの栄養成分をバランスよく含み、「完全食品」といわれている牛乳を毎日の食事にプラスすることで、健康の向上に役立ててください。

牛乳と健康
元気いっぱい！
牛乳がもつ健康向上機能3

細胞膜の材料となるコレステロー
ルは、健康を維持するためにはとても重要な栄養素です。

体脂肪を減らす!? 牛乳の意外な働き

しかし多く摂り過ぎても、少な過生活習慣病のもとになる肥満は、体内の脂肪燃焼（ビタミン

ぎてもいけないため、コレステロー

B2の働きによる）がスムーズに行われないために起こります。

ル量を適正範囲内に保つことが健康を維持する上で大切になります。

最近の調査では牛乳には、「体脂肪率を下げる働きがある」と注目されています。

便秘を解消することで、おなかの中をきれいにする

肥満の方が生活習慣病の発生率が高くなる？

牛乳に含まれている乳糖は、腸内

肥満は心臓への負担が多く、血液中のコレステロールや中性にある乳酸菌などの働きを助けて、脂肪が高くなる高脂血症や、高血圧、糖尿病などの生活習慣病

腸の運動を活発にする作用をもっを引き起こす原因になります。さらにこれがもとで、動脈硬化ています。また、同時に食物繊維をや心臓疾患などの引き金になるといわれています。

摂ることや、腸に刺激を与える適度な運動をすることで、さらに便秘解消効果が期待できます。

牛乳と健康

牛乳を毎日飲んでいる人の体脂肪率は少ない？

便秘は健康や美容に大敵です。

最近の調査（男女、中・高校生1,032名対象）で牛乳を飲む人

便秘を解消し、体の中からきれいの方が、飲まない人より体脂肪率が低いという結果が明らかににすることで、快適で健康な毎日を過ごしましょう。

不眠やイライラを解消するなりました。
これはバランスよく栄養素を含む牛乳と同量の栄養素を他の食品で摂るには、何倍もの不必要なエネルギーを摂ることになり、カロリーオーバーになることが要因と見られています。

牛乳のタンパク質に含まれるト
リプトファンという物質には、弱い催眠作用があります。
またタンパク質が分解されるとビタミン類が美しさをサポート

鎮静作用がある物質もできます。

欠乏すると皮膚が乾燥したり、荒特に寝る前の一杯の牛乳と軽いれたりするビタミンＡ、歯や骨の発運動が、イライラした精神状態を落達にかかわっているビタミンＤ、「若

ち着かせるだけでなく、心地よい眠返りのビタミン」とも呼ばれ、性的りに導いてくれます。

発達にも機能しているビタミンＥ、さらに「美容ビタミン」とも呼ばれ体の代謝や皮膚、爪や毛髪の発育にもかかわっているビタミンＢ群など、牛乳は体を美しく保つためのビタミン類をバランスよく含んでいます。

元気いっぱい！
牛乳がもつ健康向上機能4

売場に並ぶ多くの種類の中から牛乳を選んで購入していますか？

Milk´s Expression
食べ物本来のおいしさをもっている本物の「牛乳」「乳等省令」には種類別名称とし

在改正の議論が行なわれています。

て原材料に応じて
「牛乳」
「
、加工乳」
、

また、平成13年7月（完全実施は「おいしさ」を感じる上で、食べ物「乳飲料」と表示することとしてい平成14年7月）
から
「加工乳」
「乳飲料」

の色、調理の音、口当たり、温度など

ますが、「低脂肪乳」については商品については「牛乳」という名称が一が大切な要素になります。
また、「味」

名としては存在していても「乳等省切使えないように改正されましたが、や「風味」が重要な判断基準である令」の種類別の製品名としては存在

これは飲用牛乳公正競争規約によことはいうまでもありません。

していないのです。

る表示のことで、「乳等省令」による

人は甘味や塩味、酸味、苦味などものではありません。

この整合性を確保するために、現の濃度バランスで「おいしさ」を感じますが、牛乳にはほのかな甘味に原材料が生乳100％である。

加え、低濃度の塩味や苦味もあわせ
もち、「味」や「風味」の要素がバラン
スよく配合された食品なのです。
最近は、健康やダイエットなどを含め、嗜好性にあわせた牛乳類などが販売されており、本物の「牛乳」を見分けることが難しくなっています。

分かりやすい表示に向けて
現在も検討しています
現在、食品衛生法に付帯する厚生労働省令の「乳等省令」（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）を改正する動きがあります。
そのひとつに牛乳の区分についての問題があります。
食中毒事故での一連の原因究明などの過程で、消費者の方々より、「牛
牛乳の表示

乳」と「加工乳」、「 乳飲料」の商品名

売場に並ぶ多くの種類の中から牛乳を選んで購入していますか

表示が誤解を招いているとの指摘

5を受けるとともに、生乳100％である「脱脂乳」や「部分脱脂乳」については表現が分かりにくく、製品のイメージとして「乳飲料」の「低脂肪乳」
より劣っているような印象を与え

種類別「牛乳」

種類別「牛乳」の場合

種類別

又は「脱脂乳」
種類別「部分脱脂乳」は、牛乳から乳脂肪分を0.5％
以上3.0％未満まで減らした も の で 、低 脂 肪 乳（ ロ ーファットミルク）とも呼ばれています。
また部分脱脂乳よりさらに脂肪分を減らして、乳脂肪分を0.5％未満にしたものを種類別「脱脂乳」と呼びます。原材料は生乳100％であるため、牛乳に限りなく近い飲み物といえます。

種類別「加工乳」の場合
種類別

種類別「加工乳」

牛乳
加工乳

種類別「加工乳」は、生乳やバター、クリーム、脱脂粉乳などの乳製品を原材料として、それらを加工したものです。無脂乳固形分に関しては8.0％以上という規定がありますが、乳脂肪に関してはありません。
「 濃厚型加工乳」や「低脂肪型加工乳」に分かれますが、「低脂肪型加工乳」
はしばしば「部分脱脂乳」と混同されます。

商品名
生産者牧場乳
無脂乳固形分 10.0％以上
乳脂肪分
1.0％以上
原材料名
生乳100％
生乳(50％以上)、脱脂粉乳
殺菌130℃・2秒以上
内容量1000ml
生乳以外に乳
品質保持期限 上部シール部に記載
保存の方法
10℃以下で保存してください。
製品が入って開封後の取扱い 開封後は品質保持期限にかかいる。
わらず お早めにお飲みください

種類別「乳飲料」

種類別「乳飲料」の場合
種類別

牛乳
種類別「牛乳」は、乳牛か 種類別
商品名
生産者牛乳
ら搾った乳（生乳）を熱で殺 無脂乳固形分 8.5％以上菌しただけのもので、「 水や 乳脂肪分
3.5％以上生乳100％
他の原材料を混ぜてはなら 原材料名
130℃・2秒以上ない」と乳等省令（食品衛生 殺菌
内容量1000 ml
生乳が100％法に基づく「乳及び乳製品 品質保持期限 上部シール部に記載
そのまま。
イラスト
の成分規格等に関する省令」） 保存の方法 10℃以下で保存してください。
開封後の取扱い 開封後は品質保持期限にかかにて規定されています。
わらず お早めにお飲みください
一 括 表 示 欄 に は「 生 乳100％」と表示されるよう
種類別「部分脱脂乳」又は「脱脂乳」の場合になっています。

種類別「部分脱脂乳」

原材料に生乳以外のものが含まれている。

乳飲料
牛乳

種類別「乳飲料」は、生乳や乳製品を原材料として、コーヒー抽出液や果汁、カルシウムや鉄など乳製品以外のものを加えたものです。
コーヒー抽出液や果汁を加えた「嗜好タイプ
型乳飲料」、ミネラル、ビタミンを加えた「栄養強化型乳飲料」のほか、乳糖を分解する酵素を加えたものなどもあります。

商品名
コーヒー
無脂乳固形分 4.0％以上
乳脂肪分
0.6％以上
原材料名
生乳(50％未満)、乳製品、砂糖・生乳100％
ぶどう糖果糖液等、コーヒー、
ココナッツオイル、食塩、香料、
カラメル色素殺菌
130℃・2秒以上
内容量1000ml
生乳や乳製品
品質保持期限 上部シール部に記載

以外の成分が入っている。

部分脱脂乳又は脱脂乳

商品名に「牛乳」と表示できるのは種類別「牛乳」だけ

商品名
生産者牛乳
無脂乳固形分 8.5％以上
乳脂肪分
1.5％以上
原材料名
生乳100％
殺菌
130℃・2秒以上
内容量1000 ml乳脂肪分を調品質保持期限 上部シール部に記載
整している。
保存の方法
10℃以下で保存してください。
開封後の取扱い 開封後は品質保持期限にかかわらず お早めにお飲みください

種類別「牛乳」だけが商品名に「○○牛乳」と表示されています。
以前は表示できた加工乳や乳飲料は「○○牛乳」という商品表示ができなくなりました。

品
保持 質
期限

●加工乳における商品名の変更例「濃厚牛乳」

一括表示欄って何？

コーヒー｢濃厚牛乳｣「低脂肪牛乳」

生乳

50％「いちご牛乳」「いちご牛乳」

「

「

Ca牛乳

」

「コーヒー牛乳」

Ca牛乳

あけ

くち

用

牛乳

コーヒー牛
乳

｢低脂肪牛乳｣●乳飲料における商品名の変更例

一括表示欄とは、種類別、商品名、成分率、原材料名、製造者名などの必要記載事項を一括して、牛乳パックの裏面または側面に表示してある、囲み欄のことです。

00.

00.
生乳
00
50
％以
上使

以上

使用

」

「コーヒー牛乳」

るとの問題が提起されました。

売場に並ぶ多くの種類の中から牛乳を選んで購入していますか？
売場に並ぶ牛乳の種類を見分けるには、牛乳のパッケージに表示されている商品の情報を正しく理解する必要があります。実際にパッケージを見ると表面にかかれた「種類別」、そして側面にかかれている一括表示欄が牛乳類の種類を見分けるための情報です。この情報を正しく読み取り、生乳100％の牛乳を食卓に加えましょう。

牛乳類の殺菌方法による違い
低温長時間殺菌62～65℃で30分殺菌する方法で、搾りたての風味を残した「低温殺菌牛乳」の製造に用いられる方法ですが、大量生産に不向きなのが欠点です。

高温短時間殺菌72℃以上で15秒以上殺菌する方法で、欧米などでは一般的な方法です。高温度による殺菌では、低温度での殺菌にくらべて品質の保存性が向上します。

超高温殺菌
120～130℃で2～3秒殺菌する方法で、日本の牛乳はほとんどがこの方法です。プレート型の殺菌機で急速な加熱・冷却を行なうため、大量生産が可能です。

超高温滅菌
135～150℃で1～4秒滅菌する方法で、LL（ロングライフ）牛乳に用いられます。微生物による変成がな
いLL牛乳は、常温で60日間の保存が可能です。

牛乳の表示
売場に並ぶ多くの種類の中から牛乳を選んで購入していますか6おなかの中からきれいに！ヨーグルトがもつ不思議な力

Yogurt and Health

種類によって健康効果も様々
気になる乳酸菌たち
ヨーグルトの主役である乳酸菌は、その種類によって得意な健康効果があり

おなかの中からきれいに！
ヨーグルトがもつ不思議な力
健康食品として、世界で親しまれてきたヨーグルト
今から約6千年前の古代エジプ
トからあったとされるヨーグルトは、飲み残した乳に偶然菌が入りこみ、ヨーグルトと健康
おなかの中からきれいに！
ヨーグルトがもつ不思議な力7ます。最近では特定の機能を強化したヨーグルトが、数多く市販されています。
その中から気になる乳酸菌たちとその効果を紹介します。

り悪玉菌が増えて、体内でアンモニアなどの有害物質を作りだし、様々

LC1、LG21＝ピロリ菌を減らすな症状を引き起こす原因になります。

胃の粘膜に付着し、乳酸を分泌して、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の原因となるピロリ菌を減らします。抗生物質と違い、副作用の心配がありません。

乳酸菌の効果それを遊牧民がそのまま飲んだこ

乳酸菌とは「乳糖やブドウ糖を分とが起源といわれ、その後、各地域解して大量の乳酸をつくる細菌」ので乳をはっ酵乳にして、食事や医薬総称です。この乳酸菌には、丸い形品に使っていたといわれています。

の乳酸球菌と細い棒状の乳酸かん菌、

ちなみに現在のように、ヨーグル

棒の先が分かれＹ字型をしたビフィ

トが健康食品として世界中に知らズス菌の3種類があります。乳酸球

れるようになったのは、1900年代

菌は、ヨーグルトの爽やかな風味をに入ってからで、ロシアのノーベル作る働きがありますが、消化液など

賞生物学者・メチニコフが「ブルガの影響を受けるため、生きたまま腸リアの住民に100歳を越える長寿まで届くことはできません。

者が多いのは、ヨーグルトを常食ししかし食物繊維と同じように悪ているから」という学説を発表した

玉菌に吸着し、排せつを助けることことによります。

で腸内をきれいにします。

カゼイ菌＝発ガン物質に吸着し排せつ
体内に生きている「腸内乳酸菌」のカゼイ菌は、ブドウ糖をはっ酵させて乳酸を生産します。特徴は、腸内壁で転移増殖し、有害菌の排除を助けます。

LGG＝免疫力アップ・アレルギー予防
LGG菌は生きたまま腸に届き、腸内の環境をきれいにします。腸内で乳酸菌は乳酸を、ビフィズス菌は乳酸と酢酸を作り、免疫力をアップします。
ヨーグルトと健康

ガセリ菌＝コレステロールの低下
人間の腸内に住んでいる善玉菌の一種であるガセリ菌は、腸内での定着性が高

また乳酸かん菌の中には、生きた腸の中の細菌たち
私たちの腸の中には、約100種類、100兆個もの細菌が住んでいます。
これらの細菌を腸内細菌、または腸内菌といい、その働きによって善玉菌と悪玉菌に分けられています。

肌荒れが気になる人は、ビタミンなどの栄養素が含まれている「無脂乳固形分」が高いものを選ぶのがポイント。便秘ぎみの人は原材
料に「寒天」が加えられたハードタイプを。

住みつき悪玉菌の増殖を抑える働きをします。

善玉菌を増やして体の中からきれいに

健康に役立つのは、もともと大腸

健康な時は善玉菌が優勢で、腸内に住んでいる腸内ビフィズス菌、乳のバランスを保っています。ところ酸菌（ブルガリア菌、ビフィズス菌、が悪玉菌が増えると様々な症状をサーモフィルス菌）、腸球菌などの引き起こすだけでなく、老化を早め善玉菌で、逆に大腸菌やブドウ球菌、る原因にもなります。

ウェルシュ菌などは健康に害をもたらす悪玉菌です。
偏食や不規則な生活、ストレス、寝不足などで体調を崩すことによく、コレステロールの低下など様々な健康効果が報告されています。

まま腸まで届くものもあり、腸内にヨーグルトを毎日食べることで善玉菌を増やし、健康的で若々しい
腸内バランスを保つことが、病気や老化の予防につながります。

ヨーグルトにプラスするだけで栄養効果アップ
オリゴ糖

フルーツ

ごまペーストきな粉

オリゴ糖は砂糖とは違い、胃や小腸では消化吸収されずに大腸まで届き、身体に良い働きをするビフィズス菌を増やすのに役立ちます。
「牛乳に含まれる乳糖」と「天然のサトウキビに含まれるショ糖」から作られ、ヨーグルトとの相性はとってもいいです。

ヨーグルトには足らない栄養素であるビタミンCを補給するには、フルー
ツも一緒に食べましょう。
刻んでヨーグルトの中に入れたり、別々に食べてもその効果は上がります。
色々な季節のフルーツで、食べ方のバリエーションを増やし、ヨーグルトを毎日食べましょう。

ごまペーストは抗酸化作用があるビタミンEを多く含み、老化物質（過酸化脂質）ができるのを防ぐ働きがあります。
また糖質や脂質をエネルギーに変えるのを助けるビタミンB群も多く含
まれ、ヨーグルトと一緒に摂ることで栄養の相乗効果が期待できます。

きな粉は食物繊維を多く含み、心臓病や脳卒中、骨粗しょう症の予防、更年期障害の緩和、老化防止など多くの効果が期待できる大豆イソフラボンを含んでいます。
ポリフェノールの一種であるイソフラボンは、抗酸化作用をもち女性ホルモンに似た働きをします。

おなかの中からきれいに！
ヨーグルトがもつ
不思議な力

8牛乳・乳製品のふしぎを探る

Milk´s Wonder

牛乳はどうして白いの？

季節や牛の種類によって牛乳の味は違うの？

チーズのカビが食べられるのはどうして？

冷蔵庫に入れた牛乳に他の臭いは移るの？

牛乳パックの上部が欠けているのは？

牧場の牛乳と市販の牛乳には違いがあるの？

であるカゼインや乳脂肪が、細かい牛乳に含まれる乳脂肪は、臭いをこれは「切り欠き」と呼ばれ視聴

市販の牛乳はほとんど「ホモジナ

生き物である乳牛からできる牛カビには、毒性のものもだけでな粒子として含まれています。この細吸収しやすく、刺激臭は特に吸収し覚障害者や高齢者がスーパーなどで、

イズ
（均質化）
」
されています。これは、乳は、地域や季節、乳牛の種類など

く、食用のものもあります。嗜好性

かい粒子が、外からの光を反射し、やすい性質をもっています。チーズ「牛乳」を購入する時に「加工乳」
や「乳

味わいや栄養価を安定させ、消化吸により多少味の違いがあります。

によりつけられているチーズのカ

反射光を散乱させるために白く見やバターも同様なので、開封後の保飲料」と識別するために行なってい収をよくするために脂肪球やタン

この違いは、乳脂肪分や無脂乳固

えているのです。

存には気を付けてください。

るバリアフリー事業です。

パク質を細かくし、牛乳の質を均等形分の含有量によるもので、一般的にすることです。

には、夏の乳脂肪分や無脂乳固形分

しかしカビの種類はものすごく牛乳の成分の中には、タンパク質

ビは、当然毒性のないものを使っているのです。

この市販の牛乳と比べて、牧場では低く、冬は高いといわれています。

多く、すべてが安全とはいいきれま

飲む牛乳は均質化がされていない「ノ

ちなみに日本で飲まれている牛せん。カビは好気性といって、空気ンホモ」が多いため、大きな脂肪球

乳は、ほとんどが白黒模様のホルスの通う表面を這い回るだけで、内部が上部に浮き、とろりとしたクリー

タイン種から搾られていますが、へは滅多に入らないといわれてい普段、何気なく口にしている牛乳・乳製品。しかしこんなに身近な食品でありながら、知らないこともたくさんあるはず。ここではそんな牛乳・乳製品のふしぎをいろいろな角度から探ってみます。みなさんの食卓での話題にも、ぜひ役立ててください。

ム層を作るため味が濃く感じます。

ジャージー種やブラウンスイス種

ますが、保存の際にできた別種のカ

しかし全体としての成分はまっなど乳牛の種類によっても味やコ

ビの部分は、ふき取るか、切り取っ

たく変わらないのです。

クに違いがあるようです。

て捨ててください。

牛乳を温めた時にできる膜は？

「品質保持期限」と「消費期限」
はどこが違うの？

バターとマーガリンはどういう違いがあるの？

「種類別牛乳」のパッケージにある3.6などの意味は？

ヨーグルトの上にできているう
わずみ液は何？

牛乳を飲むとおなかがゴロゴロ
するのはどうして？

に膜ができます。この膜は、牛乳の牛乳のパッケージに書いてある

ヨーグルトを食べるときに上の牛乳を飲むとおなかがゴロゴロ「品質保持期限」は、定められた方

表面で水分が蒸発し、タンパク質な3.6などの数字は、牛乳に含まれる方に液体が浮いていることがありしたり下痢を起こす人がいます。こ法で保存された場合に、品質が十分

どの成分が固まったもので、ラムス

乳脂肪分の比率を表していて、最低ます。これはホエー（乳清）と呼ばれれは「乳糖不耐症」といって、牛乳にに保たれるとされる期限で、その日

一方、マーガリンは、バターの代デン現象といいます。
できた膜は
「口

でも3.6％の乳脂肪分が入っているもので、乳糖や乳酸菌をはじめ、含まれる乳糖を消化する酵素（乳糖を1日でも過ぎたら飲めなくなると用品として、19世紀の後半にフラン当たりが悪いから」と捨ててしまうますという意味です。乳脂肪分は季タンパク質やビタミンB 2 、カリウ

分解酵素＝ラクターゼ）が少ないか、いうことではありません。

スで生まれたものです。生乳以外の人も多いようですが、栄養成分は、節によって多少変化するため、多すムといった、美容などにも効果があ働きが弱いために起こります。

とても多く含まれているので、捨てぎるときは、基準値まで乳脂肪分をる様々な栄養素がたっぷり含まれずに、ぜひ食べてください。

調整する場合もあります。

ているものです。

牛乳を40℃以上に温めると表面
牛乳・乳製品のふしぎ
牛乳・乳製品のふしぎを探る9

また低温殺菌牛乳などに使われバターは、生乳から乳脂肪分を取
り出し、練り上げて作られます。

植物性（コーン油や大豆油など）やこのような人は、「 温めた牛乳をる「消費期限」は、劣化に伴う衛生上

動物性（牛脂や鯨油など）の油脂を少しずつ飲む」「 ヨーグルトやチーの問題が発生する恐れがないとさ

主体に副材料（ビタミンや食品添加ズを食べる」「料理に使う」などの方れる期限で、主に、日持ちのしない物など）を加えて作られます。

法を試してください。

食品につけられています。

牛乳・乳製品のふしぎ
牛乳・乳製品のふしぎを探る10輸入が多い日本の食料品、牛乳は純国産の農産物です

Milk in Japan
いる牛乳は、
すべてが国内で作られ、どから見ても遠くアメリカやヨー

1963年（昭和38年）の約42万戸を産んで、はじめて乳を出し、搾るこ

世界では今後、人口の爆発的な増

自給率100％を維持しています。

ロッパ、オセアニアなどの酪農大国

ピークに年々減少を続けて、2002とができます。

およそ半世紀の間に日本は、経済

加や地球の温暖化、砂漠化、真水の

これは、牛乳が、栄養分や水分量から、安全で新鮮なままの牛乳を輸

年(平成14年)2月には日本全国で3成長にともなって食生活の洋風化

不足などが予想され、人類にとってが多いために「腐りやすい」という入することは、今後とも事実上不可

万1000戸まで減っています。

が進みました。

「食料・農業・環境」などと深刻な問性質があり、
消費者の皆様から「鮮度」

能なのです。

しかし生乳の生産量は、2001年

むまでの妊娠期間が約9ヵ月、最低題が迫っています。

が求められてきたことに関係します。

食品の安全性が求められる現在、度(平成13年度)で831万1000トン

でも約27ヵ月が必要なのです。

「飽食」と言われる中で、食料自給率の低下が心配です

今では、世界一の農産物輸入国で、し訳のない「飽食」の国なのです。

先進諸国が食料自給率のバランス

わが国に暮らす人々が食料を自給

牛乳を冷やしたまま運ぶ手段が牛乳・乳製品は、新鮮で品質の高いと1963年（昭和38年）当時の約2.9をとりはじめたのに対して、日本は、していくということは、もっとも大確立されていない時代は、牛乳の流製品を安定的に供給することを、つ倍にも達しています。

輸入依存度をますます高めています。

切で基本的な問題なのです。

通はとても狭い地域に限られていねに求められる農産物なのです。

ましたが、1965年(昭和40年)頃か

多くの食料品を海外に頼っていながら、食品製造やスーパーなどの流通で生じる食品廃棄や家庭・飲食

牛乳・乳製品の高い自給率と国内生産の必要性

店などでの食べ残しの量も世界一で、

普段、口にしている食品の自給率

食料飢餓に喘ぐ国々から見れば申が低下していく中、私たちが飲んでら輸送の技術が進歩し、生産地から遠く離れた地域にまで運ばれるよ
うになりました。
しかし衛生面や輸送のコストな酪農家は減っていますが生乳の生産量は維持しています

乳牛が成長して妊娠できるようになるまでは約18ヵ月、子牛を産

乳牛のライフサイクルに合わせた産業である酪農は、工業製品のよ

これは酪農の専業化と1戸当たり

うに市場の変化にあわせて、簡単にの飼養頭数が増えたこと、乳牛1頭

は生産量を増やすことはできません。

当たりの搾乳量が飛躍的に増えた

消費者へ安定的な牛乳の供給をことなどが背景にあります。

続けることは当然のことなのですが、このように、「鮮度」が求められる生乳の生産は、すべての哺乳動物

そこには「生き物を飼う」という事

生乳を生産する日本の酪農家は、と同じように、メスの乳牛が子牛をからくる制約も多くあるのです。

鮮度が大切な生乳は、すべてが国産品。
日本における主な食品の自給率（平成12年）

酪農家戸数と生乳生産量の推移

1戸当たりの飼養頭数と1頭当たりの乳量の推移
（頭）

（kg）

8000

70

（右目盛り）
日本の牛乳
輸入品が多い日本の食料品、牛乳は
純国産の農産物です（左目盛り）

11

1頭当たりの乳量（右目盛り）

60

7000

日本の牛乳

1戸当たりの飼養頭数

50 （左目盛り）
4030

輸入品が多い日本の食料品、牛乳は
純国産の農産物です

6000

12

5000

20
4000
10
3000
0
昭和50 55 56 57 58 59 60 平成元 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
資料：農林水産省「畜産統計」「牛乳乳製品統計」

資料：農林水産省「食料需給表」資料：飼養頭数は農林水産省「畜産基本調査」
乳量は農林水産省「畜産統計」「牛乳乳製品統計」より推計

乳牛のライフサイクル

規模拡大による家族労働力の限界

乳牛は生後約18ヵ月経つと人工授精により妊娠します。そして約10ヵ月後

酪農経営は家族労働力に強く依存しています。これは生き物である乳牛が相手のため、エに出産し、そこで初めてミルクを出すのです。
出産後、約300日間ミルクを出し、

サやりや搾乳、繁殖管理や分娩時の介護など、昼夜を問わず、またお盆も、お正月もなく乳牛

次の出産に備え2～3ヵ月の乾乳期が設けられます。こうして12～13ヵ月を1周の健康に気を使うため、労働拘束性（時間の拘束）が強いからです。しかし、この限られた労期として出産し、乾乳期以外はミルクを出し続けます。そして6～7年で乳牛と働力では、頭数を増やすにも限界があり、また作業の軽減化のためには莫大な費用がかかるしての役割を終え、食肉用などへとまわされます。

など問題があります。

※生乳とは…
乳牛から搾っただけのミルクで、それを熱で殺菌しただけのものが牛乳です。

地域の特性を生かし、自然環境を守る日本の酪農

Dairy Farming in Japan
季節による生乳の生産と牛乳消費のバランスや九州から運んできています。

費しているのに対し、日本では季節

しかし、北海道にも、多くの乳製によってかなり違いが見えます。

牛乳・乳製品の中でも、牛乳の年品工場があり、都府県への生乳輸送

この要因には、ヨーロッパの消費

間消費量は、
約384万トン（2001年度・が増えすぎると、逆に北海道内でのは、直接牛乳だけを飲む量が全体の平成13年度）と膨大な量となってい生乳が大きく不足するなどの問題

消費量の30％を下回っており、残ます。牛乳が、米など他の農産物とが発生します。

りの70％以上がコーヒーや紅茶、
シリアル、料理などに使われている

違うのは、季節によって消費量が大グラフで分かるように、夏の牛乳

ヨーロッパと日本で比較する
消費ペースと消費方法の消費量に比べると、冬の牛乳の消ヨーロッパと日本における飲用

定的に推移させるには、直接飲むだ

費量は約2割も少なくなっています。

牛乳の月別消費を見ると、ヨーロッ

けでなく、料理などの副材料として

ところが牛乳の原材料となる生

パはほぼ年間を通して、平均的に消の消費を拡大する必要があります。

都府県における飲用向け
生乳需要と生乳生産量のギャップ

EUと日本における飲用牛乳の月別消費指数（2001年、1月＝100）

きく変化するということです。

乳の生産量は、牛乳の消費量とはまったく逆で、夏に少なく、
冬に多くなっています。これは乳牛が暑い夏をと(2001年度・1日当たり）

ことが挙げられます。
つまり日本の消費バランスを安115ても苦手にしているからです。

酪農が日本の農地を守ります

村の美しい景観が破壊されることは、

今、日本の農村地帯では、水田の景観だけの問題ではなく、土地の保現在、このような放棄農地の再利用に、酪農が注目されています。

健康な牛の体温は38℃位ですが、110

減反、農家の高齢化や離農によって水力の低下をまねき、洪水や土壌流実際に日本の酪農は、平均的な経外気温が 3 0 ℃ を 越 え る と 体 温 は105できた、いわゆる放棄農地が年々増出などの自然災害を引き起こす可

営耕地面積のうち、約3割が他の作

100

えて、大きな問題となっています。

能性があるといわれています。

物の農家から借入れた農地で、その40℃近くまで上昇し、夏バテする
ために乳量が大きく落ち込むのです。

こうした放棄農地は、長い歴史の

この季節による変動、生産量と消95

費量のバランスを調整し、毎日安定

90

的に牛乳を供給するために都府県で夏場不足しがちな生乳を北海道

資料：酪農乳業情報センター

日本EU

1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
資料：農畜産業振興事業団「畜産の情報（海外）」、
農林水産省「牛乳乳製品統計」

特に中山間地（中間地域と山間地

1戸当たりの面積は稲作農家の経営中で原野を開拓し、農地として価値域を合わせた農地）
は、
一般的に地力、 耕地面積をも上回っています。

を高めてきたことを考えると経済生産力が低く、農業的に恵まれない

今後も、地域の特性を生かした酪

的にも大きな損失です。また大切にため放棄される農地が問題となっ農が、農村の景観、自然環境を守る

耕された農地と、里山がおりなす農ています。

ためにも望まれています。

美しい緑の大地を乳牛が作り出すしくみ
飲用牛乳の消費低迷と今後の酪農
日本の酪農
地域の特性を生かし、自然環境を守る
日本の酪農

13

1965年
（昭和40年）前後には国民１人当たりの牛乳消費量は、

国民1人1日当たりの牛乳乳製品の消費量放棄された農地は、自然荒

Step1

Step2

日本の酪農

年平均で9.4％という伸び率を示していましたが、1970年(昭廃が進み農地としての価値

地域の特性を生かし、自然環境を守る
日本の酪農和45年)代後半からはその伸び率も頭打ちになり、現在は国民を失うだけではなく、美しい14

1人1日当たりの牛乳消費量は約110ｇと、コップ半分程度となっ景観も破壊していきます。

ています。これは、経済先進国の中では際立って少ない量です。
鮮度保持の関係で貯蔵のできない牛乳は、消費者の需要に対

このような放棄農地を、草して柔軟に対処することができないという弱点があります。
結

食動物である牛の自然循環果として、市場への供給は過剰傾向となり、余った生乳を処理型酪農を利用することで、農するための損金に苦しむ酪農家も増えてきています。

地としての価値だけではなく、こうした状況の中で、時代感覚に優れた若い酪農家たちから
は「消費者に広く酪農を知ってもらうべきだ」との声が上がり、

美しい緑の景観をも作り出

消費者との交流に力を入れている牧場が増えてきています。

していきます。
資料：総務省統計局「家計調査年報」

火を放つ前は、雑草などが生い茂り、農地の自然荒廃が進んでいます。

火入後も雑草の茎や焼け残った木などが立ち枯れています。

Step3

Step4

焼け跡に牧草の種をまいて乳牛を放すと乳牛は雑草の新芽を探して歩き回り、立木も2～3年すると少なくなります。

乳牛が歩くことで雑草がなくなり、ふん尿が堆肥になることで牧草が定着します。
焼け残った木はすっかりなくなります。

またふんや尿などは、有機質の肥料として果実や野菜、花などの有機栽培などにも役立っています。