事例④ 京都府京都市 他「いただきます。地元産」
京都府では、「いただきます。地元産」という名称の政策で、学校給食、病院・福祉施設・企業の食堂・大学の食堂など給食施設での地元産利用を促進している。
地元産の使用割合は異なるものの、府内の全市町村で地元産利用が促進されている。一方、他の施設系の食については、民間ベースで進められることから、本政策の浸透には、時間を要してはいるが、認定事業がユニークがられて、この動きに賛同するところも増えており、現在では 129 の施設で認定章を受け取っている。本章では、施設での地産地消の実態を中心に報告することにする。

図 1 「たんとおあがり京都府産」施設認定章※なお、京都府の政策の背景等は平成 23 年度の報告書に記している。

１．京都府「いただきます。地元産」プランの概要
京都府では、アクションプランという方式で、その時々の政策的課題が専門家等によって集中的に審議され、パブリックコメントも得て、課題解決の方策を見いだし、翌年の予算に反映させるという方式をとっている。このアクションプランの制度は、平成 14 年から始まっており、「いただきます。地元産」プランは、平成 15 年から始まっている。これまでに、平成 16 年、平成 18 年、平成 22 年の 3 回の改定を経て現在に至る。最初は、学校給食だけが対象であったが、病院・福祉施設での利用促進が加わり、同じく施設ということで社員食堂なども対象に地産地消を推進している。平成 23 年度の学校給食
では、17.8％（平成 22 年度は 22.7％）の品目数で京都府産を使用している。また米もほとんどの学校で京都府産を利用している。小中学校の給食だけではなく保育園
給食での地元産利用への支援、農作業体験と食品・調理及び食文化等の「食」に関することが学べる食農体験農場への支援、学校等で農産物の栽培や加工・調理等食農体験を指導する「きょうと食いく先生」の育成にも力を入れているところである。
教育現場以外でも、地産地消を進める活動を実施して
おり、病院や福祉施設、あるいは企業食堂や大学食堂などが積極的に地産地消を推進するように、地産地消を推進し、一定の基準、一定の資料提供を行った者に対して、図 1 のように「たんとおあがり京都府産」施設認定章を貸与している。一定の基準とは、「施設の給食に，京都府産の野菜等を四季毎に 30 日・品目以上利用」「施設の給食に京都府産の米を年間の米の利用日数の概ね 50％以上利用」「施設の利用者に，府内の産地や食文化等の情報を四季毎に１回以上発信」する施設で，申請および実態

図 2 ある施設の記録申請書報告をした施設となる。平成 24 年 12 月現在で、認定施設が 129 施設（病院 11、福祉施設 100、企業 16、大学2）となっている。この間、給食業者が変わったり、京都産米の高騰で使用できなくなったりすることなどで、認定を取り消しになった施設は 15 件である。再認定を受けた施設も 4 件ある。

２．堀場製作所の食堂における取組み（１）株式会社堀場製作所グループの概要
株式会社堀場製作所（以下、堀場製作所）は、グループ従業員数 5,448 人、売上高 1,234 億円、営業利益 149 億円の会社である（2011 年 12 月 31 日現在）
。堀場製作所で使用している紙コップには「おもしろおかしく」と書かれている。その意味は、「人生の最も活動的な時期を費やす仕事にプライドとチャレンジマインドを持ち、「おもしろおかしく」エキサイティングに取り組めば、人生の満足度を高め、よりおもしろおかしく過ごせる。
」ということである。これは会社の理念である。
この理念からもわかるように、会社全体が独自性のある特徴的な活動をしていることがわかる。
図 3 会社の理念が記されたカップ– 54 –（２）堀場製作所の食堂運営
堀場製作所本社の社員食堂の給食事業の担当会社は、系列会社の（株）ホリバコミュニティ（以下、ホリバコミュニティ）である。本社勤務が約 1,300 名に対して、大食堂（席数 220）、軽食堂（席数 80）があり、他にもにぎり寿司コーナー、弁当販売 3 か所がある。食堂は勤
務社員数に対すると、少ないので、3 交代制となっている。提供食事内容は、モーニング、ランチ、夕食・残業食である。食堂スタッフは 20 名、管理栄養士 1 名に調理師 4 名、委託元はホリバコミュニティ、委託先は、（株）
典座（以下、典座）である。
社員食堂で出される食事に京都府産を取り入れ、6 か月の実績を経て、平成 20 年 12 月に「たんとおあがり 京都府産」施設としての認定章を受けとっている。もともと京都府産を取り入れていたので、認定章の条件をクリアすることは難しくなかったそうであるが、堀場製作所とホリバコミュニティと典座の 3 者が一体の理念とならなければ、京都府産の利用はなかったことを考えると、周囲に農地がない京都市内にある堀場製作所では、京都府産を利用するという実現そのものが難しかったであろうと想像できる。このあたりについて、聞き取り調査では、「できるだけ京都府産のものが手に入る場合は京都府産のもので、しかし、単価もできる限り抑えること」と典座はホリバコミュニティから依頼されたという。参考
までに価格を記すと、モーニングセットが 250 円、ランチメニューが定食（2 種類）・ランチ・弁当が 380～480円、麺類・スパゲッティが 250～350 円、丼・カレーが300～450 円、副食（サラダ、小鉢、ライス、みそ汁、スープ）40～120 円、夕食 400 円で、残業食（うどん・そば、パン・牛乳）は会社支給となっている。福利厚生の一部として給食事業が考えられている。そのため、委託内容についても会社の意向が反映される。一方、そのため、給食施設利用料と光熱費は会社負担である。典座が委託の中で考慮するのは、食材費と給食に関わる人件費である。

い事態がここ近年で起こっている。平成 23 年の東日本大震災以降、京都府産米は入手しにくい状況で、全国的にも米の単価が上がっている。米は毎日使用するものであり、その量も多いことから、経営的には大きな痛手となるが、現在のところ、典座の経営努力で吸収しているという。こうした非常事態にも、互いの信頼があるからこそできる行動だと思われる。
堀場製作所では、京都府産のものを使用するメリットとして、「旬のもので、栄養価が高く、健康維持に貢献できると考えているから」ということを認識しており、地産地消に対して高い認識を持っている。ただ、意識して京都府産を利用するにはいくつかのきっかけがあった。
一つは、中国のギョーザ事件など食の安全性に不安を抱える事件が続いたこと、二つには、食堂のリニューアルがあったこと、三つには、社員への食費補助の在り方を再検討することになったことである。この時点でメニューを一新し、食材は京都にこだわることを社員に宣言した。こうした食堂に関するニュースやどのような京都府産を使っているか、あるいはメニュー内容のお知らせな
どは、ちらし、掲示、ホームページなどで確認できる。
この頃を境に、食堂メニューの見える化を意識的に図っているといえる。食堂の入り口にも、メニュー紹介と京都府の認定章が出てくる電光掲示版が設置されている。
またそれまでは、シェフが前面に出てくることはなかったそうであるが、シェフも店頭に出て京都府産のメニューを勧めるようになっている。また、京都府産野菜使用などのフェアーなど特別企画との相乗効果もあり、京都産野菜使用のメニューの消費が、80 食から 200 食になるという実績にもつながった。
他にも、地産地消フェアーと題して、京都府産の野菜や魚などを使ったメニューが 1 週間提供されるイベント（３）京都府産利用の背景
ホリバコミュニティでは、昭和 52 年から典座に委託している。典座という会社自体が、元々京都府に本社をおく給食会社で、堀場製作所の給食事業開始後も京都府産を利用することは他の給食業者に比べるとハードルが低かったと典座は自己分析している。しかし、京都府産の農産物は一般的に高いというイメージがある。この点について、典座によれば、旬のものなどはそれほど高くなく、使える食材であれば、昔から京都府産ものを使っているということである。しかし、典座でも予測できな
図 4 ランチメニュー2 種類の定食– 55 –

も行っている。この時、少し多くかかる経費は、ホリバコミュニティの負担ということである。こうしたフェア
ー実施時には、食堂内で京都府産野菜や加工品の販売も行ったりする。
また熊本県の阿蘇郡西原村に工場があり、そこでは西原村の農産物が使われている。京都の本社で

図 5 電光掲示板で見える化たり 650kcal±30kcal に抑えている。また、社員の健康維持のため、ヘルスアップセミナーというセミナーを社内で開催している。幹部社員への指導も含めて、管理栄養士と保健師さんが、定食料金程度（380～500 円）で食事を提供し、食べながら行われる食事指導などがある。
本社と本社以外で社員の体調比較が行われたところ、本社勤務者に比べて、本社外は心電図、脂質、肝機能、血圧で有所見率が高いということが見えてきたということである。考えられる理由として、本社以外では営業メンバーが多く、飲酒機会が多く、不規則な生活を送っていることと、社員食堂がないため、好きなものを好きなだけ食べる生活を送っているからではないかと分析している。
堀場製作所の楽しみながらの挑戦はまだまだ続いており、滋賀県で畑を借りて、無農薬農園での野菜づくりを始めている。自給自足の野菜づくりで、社員食堂に一部提供している。これは「食を通じて自分自身の健康管理を充実させる」意識づけをも目的にしており、「おもしろおかしく」の精神で新しいことにどんどんチャレンジする社員さんたちの姿を垣間見ることができた。

も西原村のフェアーをすることもあり、その時にはやはり西原村から野菜を売りに来たりしている。村長まで西原村のアピールをするために来社したこともあるほど熱心で、今後、グリーン・ツーリズムにつなげていく企画されているという。また、時には、食堂で使用する野菜の即売会も行っており、社員食堂が一種のアンテナショップの役割を果たしている。こうしたコーナーは意識的に作っており、販売企画の担当はホリバコミュニティである。

２．特別養護老人ホーム はぎの里の取組み（１）はぎの里の食に関する概要
はぎの里は、南丹市日吉町にある特別養護老人ホームである。同施設は、ユニットケアといって、10 人 1 組くらいの単位で生活をしている。長期入所者と短期入所者を合わせて 60 室ある。この 60 人ほどが 3 食をユニットのリビングで食べる。この人たちに加え、ケアハウスが20 室、デイサービスが最大で 20 人、夕食の配食サービスを自宅で受ける人が最大 40 人いる。あとは若干の職員からの注文食がある。
はぎの里の給食事業は魚國総本社に委託しているが、献立をたてるのは施設側である。施設には専任の管理栄養士が 2 名いる。食材費は 730 円/日、食材費と給食委託費を合わせて 1,380 円/日である。

（４）給食委員会の発足と健康づくり
さらに、平成 16 年からは給食委員会が立ち上げられ、地産地消の推進と栄養情報の提供、健康管理部門との連携による健康志向のメニューの提供などを検討するようになっている。この年に京都府から「たんとおあがり京都府産」施設の説明会案内が来たので、それに参加し、認定章を申請することにした。給食委員会は、各社・グループ会社の社員と産業医、保健師の約 20 名からなり、2 か月に 1 度 1 時間程度の会議を持っている。食堂への意識、食べることへの意識を社員にも高めてもらい、メニューの PR にも力を入れ、健康志向も考えて、1 食あ（２）はぎの里の地産地消
米、野菜、共に旧日吉町の生産者グループ、アグロス胡麻郷が供給している。約 20 年前にアグロス胡麻郷が学校（当時は 3 校）、病院、福祉施設に農産物を供給する団体として町の支援を受けて発足している。はぎの里
では、管理栄養士 2 名によって献立をたてると同時に地元産を優先的に発注する。そのため、まずアグロス胡麻郷へ発注し、ないものは魚國総本社が発注するという仕組みである。魚國総本社に委託するときの条件として、アグロス胡麻郷の野菜を優先的に使うことをあげている。
アグロス胡麻郷は直売の体制が整っているため、発注す

図 6 フェアーの様子– 56 –

れば配達がある。メンバーには若い人も多く、他府県などへも出荷している団体である。こうした団体があるため、地産地消を実践することも施設にとって特別な苦労はないという。
米は 100％アグロス胡麻郷の米を使っている。野菜もホウレンソウ、コマツナ、山東菜などは地元産ばかりで、味噌もアグロス胡麻郷の味噌と同じ町内のグリーン日吉の黒豆みそをまぜて使用している。
施設側は、おおよそ年間の旬の物を把握しており、10日～7 日前に注文を行う。週報が届くので、野菜がない場合には、献立を改めて考えることにしている。旬のものを使うので、同じ食材の物ばかりになることもあるた
め、献立に工夫が必要となる。
また、他の食材についてみると、魚料理を出すにしても、骨なしの魚であれば、70～80 円/切と安いが、頭もある魚だと 200 円/尾近くするというが、できるだけ骨のある魚が食べられる人には、そちらの方が味も良いので、出すようにしている。豚、鶏肉は、産地指定で国産のものを使用している。こうした国産へのこだわりは施設を建てた時からのこだわりである。

図 7 ユニットケアの様子

図 8 左：嚥下(ムース)食 右：普通食（３）施設利用者の様子
はぎの里では、要介護認定の値が平均で約 4.25 と重度の障害を持つ方が多い。また、年齢も 70 歳代が 10 人くらいで、平均で 80 歳代後半である。そのため、外出することもままならない状況である。ユニットケアでは、グループ毎に各食堂で食事をとる。食事のおかずはセン
トラルキッチンで作られるが、ごはんやお味噌汁の調理、おかずの温めなおしは各食堂で行う。こうした食事の準備から、食べて後片付けまでがその場でなされ、入所者さんは、調理の音、香りなども感じられる。またユニットケアならではの活動として、種取りの手伝いなど、できることは入所者さんにしてもらうことがある。そうした場面では、入所者さんがいきいきするという。また、地元産野菜を使うことで、入所者さんが昔のことを思い出し話しだすこともあるという。例えば昔農業をしていた人は農業のことを話し、行事食などもその時代にことを話す良いきっかけになるという。
（調査委員：京都府立大学 中 村 貴 子）

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