ブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象―トラン地域の博物館展示を事例として―
マリア・ヨトヴァ
総合研究大学院大学

文化科学研究科

比較文化学専攻

本論文の目的はブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象について、トラン地域の博物館展示を事例として、その特徴を明らかにすることである。また社会主義とその崩壊、EU加盟という時代の荒波を経験したブルガリアが、ヨーグルトに対してどのような意味付けをおこなっているのかを考察することである。
もともと、トラン市のヨーグルト博物館は地域振興を目的として2006年に設立された。
しかし、展示内容としては、地域の乳食文化の紹介ではなく、 ブルガリアヨーグルトの輝かしい歴史を全面に押し出し、国際舞台におけるその高い評価の主張を試みている
ようにみえる。また、本博物館で語られるヨーグルトの歴史からは、社会主義という過去は完全に消去されており、現代社会における「健康食品」や「長寿食」としての価値が強調されている。結果的に、本博物館の展示からは、ブルガリアが西欧と同様の価値観を共有しており、乳酸菌研究の発展や現代社会の健康的な生活に大きく貢献していることが伝えられている。このような表象は先行研究が示してきたような旧ソ連圏における「西欧製」（資本主義的味覚）という象徴的価値の低下や「ソビエト製」（われわれの味）がもたらす郷愁的価値の上昇といった食の表象とは明らかに異なっている。
東欧諸国の食を取り上げた文化人類学的研究は、民主化以降の自国の食の再評価について社会主義への郷愁や資本主義に対する失意から生じるものとし、それをナショナリ
ズム的な反応や「オスタルジア現象」（東へのノスタルジア）と捉えてきた。しかし、ブルガリアにおけるヨーグルトの表象の事例からは、社会主義・資本主義、西欧・東欧を問わず、「長寿」や「健康」のような人間の普遍的価値が全面的に押しだされていることがわかる。そして、ヨーグルト博物館の展示においても、社会制度や時代を超えた「長寿食」としてのブルガリアヨーグルトの姿が浮かび上がってくる。

そこで、本稿はブルガリアの博物館展示におけるヨーグルトの表象を「ナショナリズム
的な反応」や「オスタルジア」ではなく、自己肯定化への意識的な試みとして捉える。また、博物館展示を第三者の視点から「評価」するのではなく、それを事例として民主化以降のブルガリアにおいてヨーグルトがいかに自己規定のために重要な存在であるかを示す。
キーワード：ブルガリア、ポスト社会主義期、乳食文化、ヨーグルト、博物館展示、表象

総研大文化科学研究第8号（2012） 159

1．はじめに

6．博物館展示におけるヨーグルトの表象

2．ポスト社会主義期における食の再評価

6. 1

展示の内容

3．本研究におけるヨーグルト博物館の捉え方

6. 2

展示の特徴

4．ブルガリアにおけるヨーグルトの伝統

6. 3

展示の主張

5．国民的シンボルへと変化していく伝統食品
5. 1 科学研究における
ルト
5. 2

の誕生

社会主義期における

グルト
5. 3

ブルガリアヨーグブルガリアヨーの国際展開

ポスト社会主義期におけるアヨーグルトブルガリ

7．博物館展示における「美しいブルガリア像」
の提示
7. 1

自己肯定化の必要性

7. 2

新たな自己像の獲得

7. 3

理想的自己像の提示

8．おわりにの再帰

1．はじめにている。

本稿の目的は、ブルガリアのポスト社会主義

これまで、多くの研究者はヨーグルトの古い期におけるヨーグルトの表象について、トラン起源と歴史、あるいは栄養価と健康への効果や地域の市立博物館の展示に注目しながらその特製造技術などについて研究成果を蓄積してきた。

徴を明らかにし、社会主義とその崩壊、EU加盟

しかし、民族意識とのかかわりという視点からという時代の荒波を経験したブルガリアにおいの考察は、ほとんどなされてこなかった。そこで、て、ヨーグルトがどのような意味をもっている

本稿では、2006年にトラン地域において設立さのかを考察することである。

れたヨーグルト博物館の展示を事例として、現ブルガリアでは、どこのスーパーでも、プレー

代ブルガリアにおいてヨーグルト文化のどのよ

ンヨーグルトのブランドや種類はきわめて豊富でうな側面が強調されているのか、あるいは逆にある。素朴な味のヨーグルトは本来の味として受表に提示されないのか、またその意味とは何か

け止められている。ブルガリアヨーグルト とは、を見ることにしたい。

ブルガリア菌の働きによって独自の香りと酸味が具体的な考察に入る前に、まず文化人類学的あり、他国のヨーグルトよりも美味しく、健康に研究における民主化以降の食の新たな意味づけ

よいと多くの人に共有されているものと定義づけについて整理したうえで、本研究の視座を示す。

られる。

続いて、ブルガリアの家庭で伝承されてきた乳そもそも、ヨーグルトはブルガリアだけでは食文化の諸相について記述し、ヨーグルトがどなく、バルカン地域や中近東、モンゴル、インのような歴史的経緯を経て国のアイデンティ

ドなどさまざまな地域においても昔から食されティと結びつけられていったのかについて明らてきた食品である。しかし、現在ではこの地域かにする。次に、トラン地域のヨーグルト博物的な食品は、「ブルガリア固有」のものとして、館の展示内容について具体的に記述しながら、国民文化を代表するようになった。ヨーグルト

ヨーグルト文化の表象の特徴を抽出する。最後はマスメディアや乳業会社の行事、また博物館に、社会主義期において支配的であった価値観の展示や地域のイベントなどさまざまな場で取やシンボルが転落し、国民文化やブルガリア人

り上げられており、2000年以降のブルガリアの像の再定義が必要とされた状況のなかで、ヨー

社会空間において間断なく登場する存在となっグルト博物館が提示した新たな自己像について

160 総研大文化科学研究 第 8 号（2012）

ヨトヴァ

考察する。

ブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象係が働くなかで、人びとはグローバル企業の提本稿のもととなった調査データは、筆者が供する食品（資本主義的味覚）を懐疑的に見る

2007年から2011年の間に合計8回、約8 ヶ月間ブようになり、国民料理や伝統食品に対して特別ルガリアで断続的におこなったインタービュー

な価値を与えることとなったと説明する。このや参与観察などの調査結果によるものである。

ように、東欧諸国の食を扱った文化人類学的研
究は、民主化以降の自国の食に対する再評価を

2．ポスト社会主義期における食の再評価

社会主義的生活に関する郷愁に満ちた記憶と資

旧ソ連圏では、グローバル経済への市場開放

本主義に対する失望との連動という視点から捉後、大きなスーパーマーケットや輸入食品売りえる傾向がある。たとえば、リトアニアの事例場の確立、ショッピングカートや魅力的に包装

では、消費者はソーセージの「ユーロ」というされた商品の出現、外国料理を提供するレスト

ブランドよりもむしろ「ソビエト」というブラ

ランやファーストフード店の進出など、欧米とンドをより高く評価していると報告されている。

同様の食の生産・流通・消費システムが整備さそれは、ポスト社会主義期における「西欧製」れた。東欧諸国の消費者は無数の新たな商品をという象徴的価値の低下や「ソビエト製」（われ目の当たりにし、新鮮な果物や野菜など社会主

われの味）がもたらす郷愁的価値の上昇と関係

義時代にはなかった食品がいつでも入手できるしているという（Klumbyte 2009）。ソ連時代にようになった。また、生活様式の変化や消費者存在していたブランドに対するノスタルジアがの嗜好の多様化とともに、食品製造業者は加工

いかに広まっているかについて、2005年に「ド食品に新たな味付けや香りを添加し、洗練されルジバ」（Drujba、仲間同士・友情）というチーた食品をきれいな包装で売り出した。そして、

ズが復活した際、モスクワにブランドの記念碑

ブランド化された食品の公告や、新聞記事、テが建てられたことからもわかる（Kravets and Orge

レビ番組などのマスメディアから自然食や健康

2010）。このように、社会主義に対する消費者の的な食生活についてさまざまな情報が入るよう

ノスタルジア自体は大きなビジネスのひとつとになり、食の市場性が生活改善や政治運動に組なっているのである。

み込まれていった（Caldwell 2009; Patico andCaldwell 2002）。

その事例のひとつとして、アメリカの文化人類学者カルドウェルは、2007年に設立されたモスク

他方、ハセップのような食品衛生管理システ

ワの国営食堂博物館（Museum of Public Catering）

ムやEUの品質基準といった新たな超国家的な規を取り上げている（Caldwell 2009）。著者による定が導入されたことによって、食品産業の統制と、その目的はソビエトの食文化遺産を守るこは以前よりもいっそう厳しいものとなった。東とであり、そこでは当時の料理本やレストラン

欧諸国の食を取り上げた文化人類学的研究の多メニュー、調理機器や調理用具などが展示され

くは、EU基準が国内の生産者に及ぼす影響に注ている。博物館展示の一部は人びとの食生活や目し、その導入によっていかに不平等が高まり、ソ連を代表していた料理・材料に注目している地域・世帯格差が深まっているかということをものの、その中心は国内政治における食の重要示している（Dunn 2005; Mincyte 2009; Nickolson

性や国営給食に携わった「シェフの英雄たち」

2003）。また東欧諸国の新たな姿として、洗練さ（Hero Chefs）であるという。彼らに対する尊敬のれた店の出現と不安定な生活や社会層の境界深

念は、社会主義国家の建設において、給食制度化が見受けられるようになったとしている。さがいかに重要な役割を果たしたかということをらに、国家・超国家的なレベルで新たな権力関示している（Caldwell 2009: 19）。ロシアの国営

総研大文化科学研究第8号（2012） 161

食堂博物館の事例は興味深いが、カルドウェルするための重要な資源となっている。しかし、はその存在をあくまでも社会主義に対するノス

伝統文化をどのように演出するかによって、そタルジアの産物として捉えており、議論の中心の効果は異なる。そこで、ヨーグルトの表象にに博物館展示を据えていない。なぜなら著者について、ブルガリア菌の発見者の故郷であるト

とっては、社会主義に対するノスタルジアそのラン地域において設立された博物館の展示を取ものが主要なテーマとなっているからである。

り上げ、民主化以降のヨーグルトの新たな意味

また、彼女のその他の論文において、ロシア

づけについて考察したい。その前にヨーグルト

人の自国の食への固執を切り口に社会主義に対博物館をどのように捉えるかについて事前に説する郷愁的価値の上昇について、ナショナリズ

明しておく必要があると考える。

ムという視点で議論を展開している（Caldwell
2002、2005、2010）。著者によると、特に自家製3．本研究におけるヨーグルト博物館の捉え方

食品に関する意識と実践において、ロシアの自然

近年、ブルガリアにおいてヨーグルト博物館と風土に関連した特殊な地理学的ナショナリズ

以外にも、豆の博物館（2001年）、塩の博物館

ム（geographic nationalism）が働くという（Caldwell（2002年）、ワインの博物館（2008年）、蜂蜜の博

2010: 88）
。アメリカの文化人類学者パティコの研物館（2009年）などが、それぞれの産地におい究においても同様に、ロシアの人びとは「われて創設された。これらの博物館の大半は自治体

われ同士の」というフレーズつきの食品を選ぶの主導で観光を中心とした地域振興を狙いとしことによって、必死でロシア製のものを守ろうて設立されている。展示のための資金調達では、とし、ロシアが周辺から見下されているという

行政の予算以外にも、地元の企業やNGOに依頼

屈辱を敬遠しているという（Patico 2003）。

することが一般的であり、また展示に関しては

しかし、ブルガリアにおけるヨーグルト博物

現地の人びとや民俗学者の支援を得ることも多館の展示に注目してみると、「人民食」や「日常い。運営費は、行政が負担しており、入場料は食品」としてのヨーグルトよりも、むしろ「健無料となっている。しかし、ヨーグルト博物館

康食品」としての側面が前面に押し出されていがその他の展示施設と異なるのは、①地域よりることに気づく。また、本博物館で語られるヨーも国家の表象と関係していること（ブルガリア

グルトの歴史からは、社会主義という過去は完

中心的であること）、②「他者」による評価を強全に消去されており、時代や社会制度を越えた調していること（その他の乳製品ではなく、国「長寿食」としての価値が強調されている。この際舞台において成功を収めたヨーグルトが中心ような表象は、先行研究が示してきたような旧であること）、③地元の人びとの生活ではなく、ソ連圏における「西欧製」（資本主義的味覚）とヨーグルトの歴史において偉業を果たした人物

いう象徴的価値の低下や「ソビエト製」（われわに焦点を当てていること（つまりヨーグルト菌

れの味）がもたらす郷愁的価値の上昇といったを発見したグリゴロフ中心的であること）とい

食の表象とは明らかに異なる。そのため、本稿

う3点である。

ではブルガリアの博物館展示におけるヨーグル

なぜヨーグルト博物館ではこのような表象にトの表象をナショナリズム的な反応や社会主義なっているのだろうか。その背景には博物館のへのノスタルジアではなく、自己肯定化への意

設立に携わった関係者（グリゴロフ基金、トラ

識的な試みとして捉えることにする。

ン地域の自治体、多国籍企業、国営企業など）

現在、古代にさかのぼるブルガリアの酪農伝の意図が働いているに違いない。本博物館は企統や乳食文化は、新たな国民的シンボルを創生

業も無関係ではないという点において中牧弘允

162 総研大文化科学研究 第 8 号（2012）ヨトヴァ

ブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象と日置弘一郎による論集『企業博物館の経営人

点、見方、志向性」（美しいブルガリア像）を呈類学』と共通性がみられる（中牧・日置 2003）。

すると同時に、その他の要素（社会主義というヨーグルト博物館ではグローバル企業ダノン社

過去）を排除していると捉えることができる（王は、ヨーグルトの生産・流通のミニチュア模型

2003: 405）。

を提供しており、他方、乳業における唯一の国

博物館展示におけるヨーグルトの表象の論考

営企業エルビ社は、自家製ヨーグルトの種菌のに入る前に、そもそもブルガリアの伝統社会に

保存用冷蔵庫を供与している。企業の歴史や製おいてヨーグルトはどのような存在であったか、品の広報の展示は全くないが、業種の文化全般

また社会主義的近代化や日本での受容を経て、にかかわる展示として、中牧弘允が取り上げた

どのような変容を遂げてきたかということを時系

UCCコーヒー博物館の事例と同様に、ヨーグル

列でたどる必要がある。まずはブルガリアにおけト博物館を暗喩的に社会からの尊敬を勝ち得る

るヨーグルトの伝統をみていくことにしたい。

ための手段として捉えることができる（中牧

ここであらかじめ断っておきたいことは、本

2003: 23）。ただし、ヨーグルト博物館の場合は、稿がヨーグルト博物館展示におけるヨーグルト

建物などの固定資産の提供や運営費の負担はトの表象に注目したものであり、そのメッセージ

ラン地域の自治体がおこない、本博物館の設立

性のみを扱っているということである。本博物構想から資金調達まではグリゴロフ基金が工面

館の来館者たちがその展示をいかに受け止めてしている。したがって、それを単なる企業博物いるのかという視点については別稿で論じるこ館として捉えるには限界があり、中牧弘允の「神とにしたい。

殿論」という枠組みには当てはまらない。
他方、日置弘一郎の研究では、調査対象の400

4．ブルガリアにおけるヨーグルトの伝統社のなかで4社しか創業者を顕彰していない。そブルガリアは、国土の大部分に広大な平地がの理由は、企業が自己評価ではなく、立志伝の広がり、中央部には東西に伸びるバルカン山脈、ようなかたちで他者評価を得る必要があるから南西部にはピリン山脈、リラ山脈、ロドピ山脈であるとしている。逆に自治体の場合には、公が散在している。低地部では穀物や野菜の栽培

益を追求するため、積極的に郷土の人物を喧伝が大規模におこなわれている。ロドピ山脈など

し、愛郷心に訴え、あるいは観光資源にしようの丘陵地帯では移牧が長くおこなわれてきた。

としているという（日置 2003: 39）。ヨーグルト

1989年の社会主義の崩壊以降、家畜の飼育は減

博物館の場合は、地域のための公益の追求とい少したが、地方ではいまだに羊、牛、鶏、豚なう側面や、企業の私益の追求という側面もあり

どを飼い、自給性の高い生活を送る家庭が多い。

ながら、同時に国家レベルでのイメージづくり

そうした家庭では、ミルクはヨーグルト、バター、に貢献していると考えられる。つまり、本博物

チーズなどの乳製品へと加工し、他方肉類は主

館は国際舞台において成功を収めたに塩漬けにして保存される。

ブルガリ

アヨーグルト と、乳酸菌研究において偉業を果

ヨーグルトはバターなど他の乳製品の加工にたしたグリゴロフを全面的に押し出すことに密接にかかわる産物として、重要な役割を果た

よって、「愛郷心」よりも「愛国心」を駆り立てしている1）。たとえば、ヨーグルトの上澄みの脂ており、ポスト社会主義期において必要とされ肪分はバター加工に利用される。また、バター

た新たな国民的シンボルの創出に貢献している。

から残ったバターミルクを加熱することによっ

つまり、ヨーグルト博物館の展示は、香港ジョッて、イズヴァラと呼ばれるチーズをつくる（平キークラブ博物館のように、「ある特定の立脚

田ほか 2010）。さらに、ロドピ山脈地域では、非総研大文化科学研究第8号（2012） 163

搾乳期間のための乳製品供給として、羊の搾乳

経緯について簡潔に記述する。

シーズンが終わる9月から10月にかけてヨーグル
トの状態での長期保存を目的とした加工処理を

5. 1

科学研究における

おこなっている。ヨーグルトの状態で保存され

ルト

の誕生

ブルガリアヨーグ

たこの乳製品はブラノ・ムリャコと呼ばれてお19世紀の末期は、パスツールの研究をはじめり、羊の搾乳ができない10月から翌年5月まで、微生物学が大きく進展しはじめた時代であった。

それを食べつづける。乳酸発酵が数ヶ月間にわ

当時、ロシア出身の生物学者メチニコフは、免たり進むため、非常に酸味が強く濃厚で、チー疫の働きや、老化と腸内腐敗を研究していた。

ズのような香りがする2）。このように、ヨーグル

メチニコフは、腸内にいる腐敗菌の働きを抑え

トはブルガリアの乳加工において、重要な産物

るためには、ヨーグルトに含まれる乳酸菌が効であるとともに、日常の食生活においても、貴果的であると推論し、この考えを実証するため

重な栄養源として大きな役割を担っているのでの研究を続けた。

3）ある 。

一方、1905年、ジュネーブ大学でブルガリア

ヨーグルトの発酵技術は地域や家庭によって人留学生グリゴロフが母国から持参したヨーグ

微妙に異なるが、前回つくったヨーグルトの一

ルトのなかから3種類の乳酸菌の存在を発見し、部を種菌として使うという技術はバルカン半島

その論文が掲載された。グリゴロフの発見に関のどこの地域においてもヨーグルトづくりの基心を寄せたメチニコフは、さらにヨーグルトの4）本となっている 。種菌の違いによって、ヨーグ研究を進め、ブルガリア菌で発酵したヨーグル

ルトの風味や質感も異なるため、良質な種菌をトを摂取することが長寿につながると発表した。

5）

確保することが重要視されている 。種菌を更新

1908年にノーベル賞を受賞したメチニコフのするのは、年に一回、家畜の健康と豊饒を祝う

お墨つきを得たブルガリア菌は、当時大きな注

聖ゲオルギの祭日（5月6日）である。この日か目を集め、研究者はもとより、企業家からも多ら放牧が始まるため、家畜の健康と豊饒を願う

くの関心をひきつけた。これまで欧米文化圏でさまざまな儀礼がおこなわれる。昔、若い女性はほとんど知られていなかった ブルガリアヨー

はその日の早朝、木の葉っぱから朝露を集め、グルト

ミルクに入れて発酵させていた。一度美味しいして話題になり、商品化とともに、徐々に食生

ヨーグルトができれば、後はその一部を種菌と活にも浸透していった。

して新たなミルクに加えていくことで、その一6）は、欧米の庶民の間でも「長寿食」とこのように、メチニコフの研究は、西欧にお年の家庭の味が守られていた （Mаркова 2006）。

いて大きな影響を与え、ブルガリア人が昔からこのように、ヨーグルトは食生活における貴重食べていた伝統食品に歴史的な転機をもたらしな栄養源というだけでなく、年中行事やさまざた。後にブルガリアのヨーグルト研究にも大きまな儀礼においても重要な役割を果たし、生活な刺激を与えることとなり、「長寿食」としての文化に深くかかわる伝統食品である。

ブルガリアヨーグルト

5．国民的シンボルへと変化していく伝統食品

5. 2

ここでは、科学研究の発展や社会主義的近代

グルトの誕生につながった。

社会主義期におけるブルガリアヨーの国際展開化、さらに民主化・自由経済化が乳加工文化にブルガリアにおいて、ヨーグルトの研究が最もたらした影響に注目しながら、ヨーグルトがも発展したのは、社会主義期である。当時、「ブ伝統食品から国民文化へと変化していく歴史的

ルガリア人民」に必要な良質な栄養源を提供す

164 総研大文化科学研究 第 8 号（2012）ヨトヴァ

ブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象るために、主要産業のひとつとして、乳業の構を広めていった。それに対し、国営企業は事業築が不可欠であるとみなされていた。大量生産・存続のために、日本の明治乳業との技術提携を大量消費という枠組みのなかで、国営企業によっ

利用しながら、技術力を国内消費者に向けてアて「純粋種菌」や新しい生産技術が開発され、ピールした。その結果、明治乳業によって創ら工業生産の振興がはかられた。この技術で製造れたブランドは、ブルガリアにヨーグルトの価されたヨーグルトは、味や健康への影響などに値を再認識させる再帰的な機能を果たした。

おいて西欧のヨーグルトより卓越しており、ま現在、多くの人は自国のヨーグルトには、固た品質面・衛生面においては自家製ヨーグルト

有の乳酸菌の働きがあり、他国の発酵乳よりも美より優れているとされていた。結果的に、各地

味しく、健康に役立つ食品であると考えている。

方の自家製ヨーグルトの味は、汎用的な味へとこのように、地域で食べられてきた伝統食品が、統合されていき、徐々に国営企業の商品の陰に

社会主義的近代化や国際展開を経て国民文化を隠れていくことになった。

代表する食品へと変化していったのである。

一方、国営企業で「純粋種菌」や新たな生産技術が開発されると、それは「長寿」
、
「健康」
、
「世

6．博物館展示におけるヨーグルトの表象

界一の技術」といったキーワードで先進国の企業

以上のような歴史を経てきた伝統食品についへと向けられた。ここで注目に値するのは、大阪て、トラン地域のヨーグルト博物館では、どの万博を契機に日本企業がブルガリアのヨーグルト

ような展示が行われているのだろうか。

に着目し、ブルガリアの国名を冠した商品を日本本博物館は、ブルガリア菌を発見したグリゴ

市場に浸透させていったことである。日本を舞台

ロフの出身地であるトラン地域ストゥデン・イ

とした ブルガリアヨーグルト の成功は、国営

ズヴォル村で2006年に設立された。グリゴロフ

企業にとって大きな刺激となり、フランス、スイの姪にあたるグリゴロフ財団基金の会長の話にス、ドイツなどの西欧諸国の企業を相手取り、次々

よると、その設立構想は、2005年、ヨーグルトとライセンス契約を締結していった。このように、菌発見100周年を契機にグリゴロフ財団基金が主ブルガリアヨーグルト

催した国際シンポジウムのなかから生まれたとは国際的な注目を浴びることとなった。

いう。社会主義時代には、グリゴロフはスイスの大学を卒業していることや、第一次世界大戦

5. 3

ポスト社会主義期におけるアヨーグルトブルガリの再帰に参加した経歴のため、国家イデオロギーの観点からブルジョア医師とかファシスト体制の将

社会主義期に終止符が打たれた1989年以降、校とみなされ、公的な場で彼の功績が注目され市場経済化の影響で乳製品の生産・消費システ

ることはなかった。社会主義崩壊後、彼の子孫は、

ムが劇的に変容し、ヨーグルトに対する人びと

無名に近かったグリゴロフを広く世に知らしめの意識も大きく変化していった。国営企業は民るべく、2001年に彼の名前を冠して財団基金を

営移管の対象となり、それに替わって多国籍企立ち上げた。このような背景からヨーグルト博

業ダノン社が、ブルガリアのヨーグルト市場に物館の設立構想が具現化していくことになった。

おける支配的な地位を徐々に確立していった。

地域の乳食文化を紹介する博物館の設立にダノン社はブルガリアへの参入以降、新たなよって、地域振興の促進につながることを狙い

経営手法や販売戦略のもとで、伝統的ヨーグルとし、グリゴロフ財団基金は地元企業や乳業会

トとは異なる味を主流のものとして浸透させて社からの資金調達に取り組んだ。また運営費にいき、健康食品やデザートとしての新たな意識

ついては、ストゥデン・イズヴォル村が属する

総研大文化科学研究第8号（2012） 165

写真 1 ヨーグルト博物館の外見

写真 2 博物館の一階の展示室

行政中心地トラン市からの支援を得て、同市所有の昔ながらの二階建ての民家を改修し、市立博物館として世界初のヨーグルト博物館を開館したのである（写真1）。
夏の間は、ストゥデン・イズヴォル村が家族の避暑地となるため、財団基金の事務所もグリ
ゴロフの実家に移る。また、夏はミルク・フェ
スティバルや画家キャンプなどの行事が開催されており、小さな村が活気を見せる。この期間
中は、ソフィアなど国内からの来館者が増加し、

写真 3 ヨーグルトの生産・流通のミニチュア模型

外国人の団体観光客も多いため、博物館の活動が活発になる。
な学術報告や関連文献が保管されている。二階

6. 1

展示の内容

の展示室では、ミニチュア模型を通じて、農場博物館内には三つの展示空間がある。一階のでの牛乳の生産からスーパーマーケットにいた

展示室には、かつて乳製品の加工と保存に使用るまでのヨーグルトの生産・流通プロセスが紹されていた伝統的な道具や容器が並んでおり、介されている（写真3）。そこには、「ダノン社の

壁には民族衣装が展示されている（写真2）。た提供でご紹介いたしております」という看板がだし、展示プレートが設けられていないため、何げなく立てかけられている。

ガイドの説明を聞かないと、どの道具がどのよ

壁面にはブルガリアのヨーグルトをテーマとうに使われたかについては、展示品からは十分した6枚の大きなパネルが展示されている。展に伝わってこない。

示室の入口から1枚目のパネルでは、トラン地二階の資料室には、グリゴロフがヨーグルト

域の自然環境が説明されている。地理的な特徴に含まれる菌の発見を報告した学術論文のフラ以外にも、ブルガリアの古典作家による本地域

ンス語原本をはじめ、ヨーグルトに関する重要の自然の美しさについての感想が紹介されてい166 総研大文化科学研究 第 8 号（2012）

ヨトヴァ

写真 4

ブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象

トラン地域の自然環境を紹介するパネル
写真 5 グリゴロフの生涯を取り上げたパネルる（写真4）。
2枚目のパネルでは、「ブルガリア菌グリゴロ
フ」（Bacterium bulgaricum-Grigoroff）という題目

ロフの発見に移る。受け入れ教授がメチニコフにで、グリゴロフの生涯を詳細に紹介している（写宛てた手紙が掲載されており、そこからは研究に真5）。ここでは、ブルガリア菌の発見に重点がおけるグリゴロフの「素晴らしい粘り強さと不屈置かれており、パスツール研究所で世界一流のの能力」への高い評価がうかがえる。

研究者の前で講演した際の、グリゴロフの興奮「オリジナル・ブルガリア・ヨーグルト」といした様子、彼の講演に対する観衆の積極的な反う4枚目のパネルでは、ブルガリア菌とサーモ応などが感傷的に描かれている。写真とともに、フィラス菌の共生作用による最大の特徴と、健留学時代に彼が父親宛てに送った手紙の一部も康への効果に関する説明があり、自家製ヨーグ掲載されている。そこからは、留学を支援しつ

ルトと20世紀前半の職人によるヨーグルトの製づけた親への感謝の気持ちと、卒業後トランの造方法について触れている。次に、ヨーグルト

人びとを助けるために故郷に帰りたいという愛の工業生産におけるブルガリアの専門家が開発

郷心が伝わってくる。

した技術の特徴と利点について記述されている。

3枚目のパネルは、ブルガリアにおけるヨーグ

最後に、乳酸菌の生産技術に関する紹介があり、ルトの歴史を記述している。そこでは古代トラキ

ブルガリアでは共生関係にあるブルガリア菌とア人が自然発酵によりヨーグルトを作っていたこ

サーモフィラス菌が多く存在しているため、美と、またそれが彼らの「不老不死の薬」であった

味しいヨーグルトができると説明されている。

ことが紹介されている。次に、
中世フランスの「ル5枚目のパネルでは、2005年にブルガリア大統

イ11世の機密文書より」という見出しで、瀕死の領の後押しを受けて開催された「オリジナル・病にかかったルイ11世がコンスタンチノープルのブルガリア・ヨーグルト」という国際シンポジ

医師からブルガリアのヨーグルトを紹介され、飲ウム（参加者、報告書、行事）が紹介されている。

用しつづけた結果、病が治ったという説が紹介さ最後の6枚目のパネルには、メチニコフをはじれている。また、メチニコフの「不老長寿説」のめ、著名な学者の研究成果が記載されており、論点と概要が説明されており、横には110歳の老21世紀の機能食品の基礎となるブルガリア菌、人の写真が飾られている。
「ブルガリアの貢献」

およびその健康への効果が取り上げられている。

という見出しをもつ箇所では、焦点が再びグリゴ

このように、パネルの半分はヨーグルトの科学

総研大文化科学研究第8号（2012） 167

研究および健康への効果をアピールしている。

の文化としてではなく、ブルガリア固有のもの

それ以外のヨーグルトの歴史を紹介するパネルとして取り上げている。

においても、またグリゴロフの人生や研究活動

第二に、ヨーグルト中心的である点についてに注目するパネルにおいても、「長寿食」としてであるが、本博物館の展示では、ヨーグルト以の価値が強調されている。

外の乳製品は一切紹介されていない。ヨーグル
トがブルガリアの乳加工文化において重要な地位を占めている産物であることは事実である。

6.2 展示の特徴
ヨーグルト博物館の展示は以上のような内容

しかし、ブルガリアの人びとはヨーグルトばかであるが、展示の特徴として①ブルガリア中心りを食しているわけではなく、食生活としてミ的であること、②ヨーグルト中心的であること、ルクを多角的に利用し、さまざまな乳製品をつ③グリゴロフ中心的であること、という三点がくってきた。たとえば、ブルガリア人の食生活抽出される。

においてヨーグルトと同様にチーズ類は重要で第一に、ブルガリア中心的である点について、ある。実際、チーズは長期保存が可能であるため、本博物館の展示では、ヨーグルトはブルガリア

ミルクが大量に採れる5月〜 9月の間に、家畜を人の祖先と言われる古代トラキア人の「不老不飼う家庭では優先的にチーズをつくる。このよ死薬」であると主張されており、「ブルガリア固

うなことから、チーズやバターの加工に使用さ有」の自然・文化・歴史のなかで生まれたかのれる道具や容器が本博物館の展示に欠かせないように紹介されている。また、「オリジナル・ブ

ものと考えられる。一階の展示室にはいくつか

ルガリア・ヨーグルト」というパネルのタイトル、の展示品が置かれているが、どの道具が何の目そこに組み入れられた特別なブランドとしての的でどのように使われたかを紹介する解説パネ

ブルガリアヨーグルトの優位性という意味合

ルがなく、ガイドの案内も「本地域においてミ

いは、自民族中心的な価値観を表現しており、ルクの加工に昔から使われた道具」という説明

大衆レベルで共有されるヨーグルトへの愛着に以上に、その使い方や乳製品の作り方などにつ7）即した展示であるといえる 。

いて何も語らない。地域文化を紹介するはずの世界の食文化研究で著名な石毛直道によると、ヨーグルト市立博物館であるが、他の乳製品にミルクの発酵技術が文明の伝播とともに、中近はまったく無関心であるかのように、ヨーグル

東の地域から、バルカンを経由してヨーロッパ

ト中心の展示を展開しているのである。

に伝わったという（石毛 1989）。その発酵技術は、第三に、グリゴロフ中心的である点について

バルカン半島の自然環境と人びとの生活様式のは、博物館展示はなかで変遷し、本地域に特有な乳食文化を形成

特徴としてブルガリア菌をめぐる研究成果に注していった。したがって、このように派生した

目しながら、発見者グリゴロフの業績を称賛し乳加工文化と乳製品は、本地域の人びとの生活ている。複数のパネルを通して、彼の人生におの基盤として幅広く共有されているものである。

ける重要な出来事や人柄が伝わり、ヨーグルト

無論、バルカン半島において地域や民族ごとにの歴史において、主要人物として果たした役割

食べ方、保存方法、風味、舌触りなどの多様性が紹介されている。そこでは、彼の科学的貢献と、はある。しかし、乳加工文化の基本は同じである。

国際舞台における

それは、食文化が国境によって限定されるもの

姿がいきいきと描写され、古代トラキア文化にではないからである（Mintz 1996）。ところが、ルーツをもつヨーグルトの古い起源からグリゴ

本博物館の展示は、ヨーグルトをバルカン地域

ロフの発見とメチニコフの「不老長寿説」を経て、168 総研大文化科学研究 第 8 号（2012）ブルガリアヨーグルト

ブルガリアヨーグルト

の

の

ヨトヴァ

ブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象

現在に至るまでヨーグルトの成功物語が論理的命を助けた「不老不死の薬」として特別な治癒に語られている。その筋書きは、ブルガリアヨー

力をもつもの、と飛躍した主張がなされている。

グルトにかかわる「科学的発見」、「技術的進また、ブルガリア人留学生グリゴロフは、ノー歩」、「健康への効果」といったキーワードを中ベル受賞者メチニコフと対等な業績を遂げたか

心に、歴史的な出来事に沿ってはいるものの、のように称賛されており、西欧での名声と富を

実際には歴史的社会的文脈を抜き、他国のヨー捨て、自国の人びとを助けるために帰国するとグルトをめぐる技術開発や研究成果があたかも語られている。そこからは国民的英雄としての存在していないかのように展開されている。ググリゴロフの姿が浮かび上がり、世界の科学的リゴロフによるブルガリア菌の発見は歴史的流発展におけるブルガリアの貢献が強調されていれのなかの産物にすぎないが、博物館展示ではる。つまり、グリゴロフによるブルガリア菌の必然的かつ、ブルガリアの知恵の結晶であるか

発見は、 ブルガリアヨーグルトのように描かれている。

る重要な出来事にとどまらず、世界の科学発展

さらに、ヨーグルトの生産技術は社会主義期の歴史におけへの偉大な貢献として取り上げられている8）。こにおいて開発されたものであるが、その政治的のように、博物館の展示はブルガリアヨーグ

社会的文脈や伝統的乳加工システムへの影響にルト

ついては一切触れていないどころか、社会主義ながら、国際社会におけるブルガリアの固有性

時代そのものが存在していなかったかのように、と特別な役割を主張している。

やグリゴロフの人生を世界の中心に置きヨーグルトの歴史から消されている。つまり、その一方で、博物館展示では表現されていな

博物館の展示は、歴史的客観性を覆い隠すことい部分として、社会主義国家の栄養政策や文化で構成され、 ブルガリアヨーグルトをめぐる統一政策、また国営企業による工業生産や技術

研究成果や技術開発を自然のもの、かつ未来永開発がヨーグルトの伝統文化に及ぼした影響が劫続くものと位置づけている。

ある。先述のように、本展示ではそれらについて何も語らないどころか、ブルガリアの歴史に

6. 3

おいて「社会主義」が全く存在しなかったかの

展示の主張

以上のように、本博物館の展示は ブルガリア
ヨーグルト

ような展示をしている。同様に、日常生活におが長寿食・健康食として世界を魅けるヨーグルトの重要性や乳加工文化の営みに了させるブルガリア固有の食品であると主張しついてもほとんど説明がなされていない。結果ている。そのため、ヨーグルトの継承を担って的に、ヨーグルト博物館ではきた人びとに脚光を当てるよりも、各研究者のグルト

業績を中心に物語を展開している。つまり、ブ化の担い手である一般の人びとの姿が権威のあルガリアの人びとの日常的な営みとしてのヨーる学者や研究者の陰に隠れているのである。

ブルガリアヨーの輝かしい歴史が中心となり、伝統文

グルトは暗黙に存在してはいるものの、一階のそもそも、本博物館は地域振興を狙いとして、展示室では影を潜めている。結果的に、本博物

現地の人びとの伝統文化を紹介するはずであっ館で展示されるヨーグルトの成功物語は、メディ

た。なぜこのような展示の仕方に至ったのだろ

アや会社の行事など、公式な場面で頻繁に見受うか。また、長寿食・健康食としてのけられる

リアヨーグルト

ブルガリアヨーグルト

に対する社

ブルガ

の主張やブルガリア菌の発見

会的意識を全面的に支持している。メチニコフ

者グリゴロフの英雄視は民主化以降のブルガリの「不老長寿説」から出発したものは、古代ト

アにおいて何を意味し、そこにどのような価値

ラキア人から伝承され、フランスのルイ11世の観が組み入れられているのだろうか。

総研大文化科学研究第8号（2012） 169

7．博物館展示における「美しいブルガリアに捉えた。
さらに、チェコ、ハンガリー、ポーランドは像」の提示
前節でみたヨーグルト博物館の展示の特徴か

民主化以降の構造改革によって経済的成果があら、これは自国のヨーグルト文化を絶対視したがり、西欧から「優秀な国」として評価されて展示であり、自民族中心的な思想のもとで、国い た が、 ブ ル ガ リ ア は こ の 国 々 と は 異 な り、

民文化の偉大さを訴えていると分析できる。し「ショック療法」からなかなか立ち直れない状態

かしその一方で、東欧諸国の食を扱った先行研が続いていたため、EUと国際通貨基金（IFM）

究のように、本博物館の展示を民主化以降のナの指導のもとで苦しい改革を余儀なくされ、常ショナリズムの機運の現れとして捉えるのは単に厳しい視線が向けられていた。西欧からのネ

純すぎる。なぜなら、このような捉え方はいか

ガティブな見方は、ブルガリアのマスメディアに客観的であったとしても、一面的に、あるいでも頻繁に取り上げられ、政治・経済関連ニューは表面的に捉える恐れがあるからである。そのスのなかでも幅広く報道されていた。この鏡にため、なぜ本博物館はブルガリアヨーグルト映っていたブルガリア人像は、高い失業率や低の輝かしい歴史を中心とした展示を展開し、新収入、頭脳流出や汚職問題に苦しむ姿であった。

たな国民的英雄としてグリゴロフを称賛するに

その状況のなかで、国家としての自尊心も、個至ったのかについて、民主化以降の社会的コン

人における自信も失いかけていた。つまり、民テクストにヨーグルトを位置づけながら検討す主化以降は国民文化やブルガリア人像の再定義る必要がある。

が必要とされた時代であった。そこで、否定的なEUの冷視に対して、ブルガリアの自然・歴史・

7. 1 自己肯定化の必要性
1989年の社会主義崩壊以降、ブルガリアの新た文化の偉大さを強調できるような「美しいブルガリア像」を提示する必要があった。

な政治的指導者は、言論の不自由や政治的抑圧などから、社会主義のイデオロギーのもとで構築さ

7. 2

新たな自己像の獲得れてきたシステムを厳しく批判し、全面的に否定

2000年代に入ると、ブルガリアはようやく政する方向へと走った。
「ショック療法」と呼ばれ治的に安定し、経済的にも少しずつ立ち直る兆た急激な市場経済化・民営化政策によって、国候が現れはじめた。マスメディアなどで民主化

営企業は次々と淘汰され、集団農場は解体の道

以降の新たな国家的目標としてEUへの加盟が掲をたどった。生産活動は停止し、農場は荒地へげられ、その実現に向けて、全国民の協調が求と化していき、仕事を失った人びとは欧米へのめられた。そこで、「ブルガリアのシンボル」、移民となった。このように、民主化以降の経済「20世紀におけるブルガリアの偉大な業績」、「ブ改革は、失業や貧困や移民を生み出すこととなっルガリアの文化遺産」と題された大規模なキャた。人びとは、価値観の転覆に瀕し、従来の就ンペーンが次々と展開されはじめ、国民文化や業感覚では生活できなくなった。国家レベルでブルガリア人像の再定義への動きが目立つよう

社会システムが機能不全に陥ったことにより、になった。この流れのなかで、社会主義以前の

無数のマフィア関連事件が発生し汚職問題が深古い歴史をもつブルガリアの乳食文化は新たな刻化した。あらゆる社会的レベルでの暴力、混シンボルや国民的英雄を生み出せるポテンシャ

沌、混乱を引き起こした。西欧ではこのような

ルのあるものとして見出され、マスメディアで不安な社会・政治・経済的状況を、西欧社会のも古代トラキア文化やブルガリア民族の起源と秩序までをも脅かすものとして、非常に否定的の関係性から頻繁に取り上げられることとなっ170 総研大文化科学研究 第 8 号（2012）

ヨトヴァ

た9）。

ブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象となる。

さまざまな乳製品のなかで、特に注目を集め

このような視点から博物館展示を振り返っててきたのは、「ブルガリア固有」の乳酸菌で発酵

みると、社会主義という過去が消されているこ

されるヨーグルトである。味覚面や健康面でそとの意味がわかる。仮にそこで社会主義国家のの優位性を裏付けているのは、先進国の日本に栄養政策や文化統一政策におけるヨーグルトのおいてがブルガリア

重要性が主張されたとすれば、それは両義的にの国営企業のライセンスのもとで生産されてい捉えられる可能性がある。つまり、ヨーグルト

ること、また日本の消費者の間で高く評価されの政治性や国家のイデオロギーとの関連性が目ていることである。たとえば、国営テレビの「20立つと、民主化以降に否定されたブルガリアの世紀におけるブルガリアの偉大な業績」という「暗い過去」がよみがえることとなり、西欧諸国

全国規模のキャンペーンの一部として制作されとの距離感が深まる結果となりかねない。

ブルガリアヨーグルトたビデオでは、グリゴロフの留学先であったス

しかしその一方で、古代トラキア文明との関イスの風景と乳酸菌の映像以外に、日本の「明係性を主張することによって、国内外に対して、

治ブルガリアヨーグルト」が登場し、商品のパッブルガリア文化の古い起源を訴えることができ

ケージの変遷や製品の多様化までもが紹介される。同様に、肯定的なブルガリア人像の提示におた。今日の日本では、「ヨーグルトといえばブル

いて、ブルガリア菌をめぐる研究成果の紹介や、ガリア」というようにヨーグルト抜きにブルガ「長寿食」としての ブルガリアヨーグルト

リアを語ることができないのと同様に、民主化

国際的認知の主張が重要となってくる。逆に、人以降のブルガリアにおいても、日本の「ブルガびとの食生活におけるヨーグルトの重要性はア

リアヨーグルト」なくして、自国のヨーグルト

ピールする必要がなくなってくる。要するに、
ヨーを語れない存在になっていた。なぜなら、ヨーグルト博物館の展示は地域文化としてのヨーグル

グルトを架け橋に、日本とのつながりを通して、トがどのような存在であるかということではな

西欧からの厳しい視線とは異なる見方を獲得す

く、 ブルガリアヨーグルトることができ、別の自己像を提示することが可

展示しようとする試みであると理解できる。

のの輝かしい歴史を能になったからである。しかも、新たに獲得し他方、視点を変えれば、これは非常にバランスた日本という鏡には、自然豊かで美しい「ヨーの取れた展示であることに気づく。つまり、 ブ

グルトの本場」ブルガリアが映り出されている

ルガリアヨーグルト の固有性（輝かしい歴史やからである。

乳酸菌の優位性）を主張していると同時に、その普遍的性質（健康食品や長寿食としての側面）を

7. 3

理想的自己像の提示

強調しているからである。
「健康」や「長寿」な

2006年に設立されたヨーグルト博物館は、ヨー

どは現代のグローバル社会において共有される価

グルトを通して得られた「美しいブルガリア像」

値である。その主張によって、ブルガリアに対すを国内外に伝える場として見事に機能している。

る親近感を生み出しやすくし、また高度の研究がしかし、ヨーグルトのどの側面を抽出するかにおこなわれる場所としても同一目線で受け入れら

よって、その効果が左右される結果となりうる。

れるようにしている。西欧の大切な価値である「健

つまり、社会主義期において「人民の食べ物」

康」や「長寿」につながる食品としての表象に重とされたヨーグルトを主張するのか、あるいは点が置かれている意味がそこにある。つまり、西「健康食品」として認められた側面を取り上げる

欧志向のブルガリアは、先進国と同様な価値観をかによって、展示の社会的影響力が異なるもの

共有しており、ブルガリア菌の発見や技術開発を

総研大文化科学研究第8号（2012） 171

通してヨーロッパ文明の発展に貢献していると示館は国家・個人の自己肯定化において非常に重唆しているのである。このように、ヨーグルト博

要な役割を果たしていることが明らかになった。

物館では ブルガリアヨーグルト の固有性と普つまり、乳酸菌研究におけるブルガリアの成果

遍性がバランスよく演出されており、民主化以降を抽出し、「長寿食」
・「健康食品」としてのの「美しいブルガリア像」の形成に大きく貢献しルガリアヨーグルトているのである。

ことによって、ブルガリアが先進国と同様の価

ブの国際的認知を強調する

値観を共有していること、またヨーロッパ文明の発展においても重大な貢献を果たしているこ

8．おわりに
本稿では、2006年に設立されたヨーグルト博
物館の展示を事例として、現代ブルガリアにおとを、国内外に対してアピールする機能を担っているからである。

いてヨーグルト文化のどのような側面が強調さ

結果として、ヨーグルト博物館は、民主化以れているのか、あるいは何が表に提示されてい降のブルガリアにとって不名誉で、失敗に終わっないのか、またこのような文化の表象にどのよた社会主義という過去を消去し、ヨーグルトのうな価値観が組み入れられ、いかなる社会変化

輝かしい歴史を前面に押し出すことによって、を投影しているのかについて論じてきた。

民主化以降に必要となった新たなブルガリア像

先行研究では、自国の食への固執に関する議の提示に成功したと結論づけることができる。

論をめぐり、民主化以降のナショナリズム的な

そこでは、 ブルガリアヨーグルト

が国民文化

反応や社会主義へのノスタルジアとして捉えらの揺るぎないシンボルとして浮かび上がり、グれてきた。しかし、ヨーグルト博物館の展示をリゴロフが国民的英雄として高い社会的地位を通して明らかになったように、ブルガリア固有

獲得することとなった。このように、ヨーグルのヨーグルトの主張は必ずしもナショナリズム

ト博物館は地域振興あるいは経済的な復興といの台頭の現れでも、社会主義へのノスタルジア

う謳い文句よりも、国民意識の高揚および国家の表現でもなく、むしろ西欧からの否定的な視的威信の回復のために機能しているのである。

線に対する積極的な自己肯定化の試みとして捉えられる。それは社会主義期において、支配的であった価値観やシンボルがすべて転落し、民主化以降の不安定な政治・経済的状況のなかで、国家としての自尊心、個人としての自信の喪失と密接に関係しているのである。
そうした状況のなかで、国民文化やブルガリ
ア人像の再定義が必要とされ、先進国の日本においてブルガリアヨーグルトが高く評価されていることは大きな意味をもつこととなった。
ヨーグルト博物館の展示は、このような社会的
コンテクストのなかに位置付けられ、ブルガリ
アの理想的な自己像を具体的に提示する場として見事に機能しているといえる。さらに、ブルガリア中心主義、ヨーグルト中心主義、グリゴ
ロフ中心主義といった展示の特徴から、本博物172 総研大文化科学研究 第 8 号（2012）

注1）ヨーグルトはミルクが発酵して酸味を帯びたものである。ブルガリア語では、生乳をムリャ
コと呼んでいる。そして、酸っぱくなったミル
クをキセロ・ムリャコと呼んでいる。また、ブルガリア語では「ヨーグルトを作る」という日常的な行為を、クヴァスヤという動詞で表現する。このことから、特に手作りのヨーグルトには、
クヴァセノ・ムリャコという言葉が使われる（ヨトヴァ 2010）。
2）ヨーグルトの長期保存については、平田昌弘
が詳しく取り上げている（平田ほか 2010）。ただし、現在、ヨーグルトの長期保存を伝承している世帯が極めて少なく、この伝統的な技術が失われつつある。
3）ブルガリアの伝統的な食事を味覚で分類した
マルコヴァによると、ブルガリア人は塩味、酸味、辛味の混ざりあった味を好む傾向があり、料理ヨトヴァの味付けとして塩やハーブ以外に、酸味をつけるために酢やヨーグルト、辛味のために生ニン
ニ ク や タ マ ネ ギ を 使 用 す る と い う（Mаркова
2010）。そして、熱い日は畑仕事の際、夏バテや疲労回復のために、アイリャンという塩味のヨーグルトを水で薄め、飲む。同様に、水で薄めたヨーグルトをニンニク、塩、ディルで味付けし、これにキュウリやレタスなどの野菜を加え、タラトルという冷製スープを作る。
4）たとえば、ロドピ山脈でみられる発酵技術は次のようである。家畜から得られたミルクは、まず布でゴミを濾しとりながら大鍋に移し入れ、加熱殺菌する。加熱殺菌したミルクをそのまま静置し、40度ぐらいまで冷却する。冷却温度は、指をミルクに当てて確認する。ミルクが適温に達したら、前回つくったヨーグルトの残りを種菌として少量加え、よくかき混ぜる。種菌を加えたら、ウールや皮などで覆って暖かい状態にし、3 〜 4時間ほど静置すればヨーグルトとなる。
5）かつて新しい種菌でヨーグルトつくりを開始する際、種菌としてパンをちぎって水に浸し銅製の鍋に入れておいたものを使用することもあり、ジャンキという梅の実のような酸っぱい果
物をすりつぶして使ったこともある。蟻が這った木の枝を使ったことも伝えられている。それ以外にも、ロドピ山脈地域の羊飼いはキリスト
ノイバラ（学名 Pariurus aculeatus）やメギ（学名Berberis vulgarichus）といった植物の根を煮込んだ汁を発酵に用いたといわれている。さらに、銀製や金製の装飾用のコインを、一度沸騰させて人肌で冷したミルクに入れると、数時間後にミルクが発酵したことも伝わっている（Катранджиев
1962）。
6）乳搾りの期間が、5月6日の聖ゲオルギの日から10月26日の聖ディミタルの日までと限定されていたため、ヨーグルトは、他の乳製品と同様に搾乳時期にしか作ることができない季節限定の食品であった。また、乳製品の摂取は、宗教のしきたりによって制限され、一年の224日に及ぶ断食の時期に食事から除外されていた。
7）「 自 民 族 中 心 主 義 」 と い う 言 葉 は、 英 語 のethnocentrismの訳であり、ethno（＝民族の）とcentrism（＝中心からの視座）の造語である。文化人類学では「自分が属している集団の文化に基礎をもつ価値観を絶対視し、それを基準にして文化的背景の異なる人びとの行為や存在様式を見下そうとする態度ないし見方」と定義されており、文化相対主義と対立する概念として理解されていブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象る（石川 1987: 336）。一方、ルヴァインとキャン
ベルは、人間関係地域資料の調査に基づいて、自民族中心主義の普遍性を明らかにした（LeVine
and Campbell 1972）。本研究の「自民族中心主義」とは、原語の ethnocentrism の意味に沿って、つまり自分の民族が世界の中心であり、他のすべてのことを、それとの関係で評価するといったものの見方あるいは世界観として捉える。
8）ここ5〜6年の間で、グリゴロフの功績がヨーグ
ルト博物館の展示のみならず、マスメディアや乳業会社の行事などで注目されはじめている。ヨーグ ル ト 博 物 館 の「 ブ ル ガ リ ア 菌 グ リ ゴ ロ フ 」（Bacterium bulgaricum-Grigoroff）という常設展示
以外に、国立歴史博物館の「ミルクの世界におけるブルガリアの発見」（2004年）や国立技術博
物館の「科学におけるブルガリアの痕跡」とい、国営テレビの 「ブルガリアう特別展（2006年）
菌―ブルガリア科学の業績―」（2009年）といった題目で相次いで紹介されている。そこでは、
グリゴロフによるブルガリア菌の発見は、世界の科学発展への重大な貢献として注目されている。たとえば、国営テレビの「20世紀におけるブルガリアの偉大な業績」という全国規模のキャンペーンの一部として制作された短いビデオでは、グリゴロフの業績は次のように紹介されている。「1905年、ヨーロッパ文明ははじめてブル
ガリア科学の予期しない能力に呆然とする。ミルクをヨーグルトに発酵させる乳酸菌を発見した27歳のブルガリア人スタメン・グリゴロフの論文は、ジュネーブの一流の医学誌『レビュー・
メディカレ・スイス・ロマンド』に掲載される。
世界一流の科学者は彼の研究成果を高く評価し、グリゴロフにジュネーブ大学の教授になること
や、パスツールのサンパウロ研究所の所長になることを提案するが、彼は故郷へと帰ることを選択する。グリゴロフ博士が発見したブルガリ
ア菌の学名は、栄誉を称えられ、今もなお彼の名前が記されている。」このようなビデオのナレーションからも、現代ブルガリアにおいて、
いかにグリゴロフが英雄視されているのかがわ
かる。
9）ブルガリア民族の起源は、紀元前3千年前からバルカン半島東部に定住していたトラキア人であるといわれている。その後5世紀にカルパチア
山脈周辺からスラブ系民族、7世紀に中欧アジア
からプロト・ブルガリア人（ブルガール族）が移住し、681年にブルガリア王国が成立する。多数であったスラブ族とプロト・ブルガリア人の総研大文化科学研究第8号（2012） 173

同化によって現在のブルガリア人の祖先が誕生した。一方、最近の考古学的研究によると、トラキア人は農業および牧畜に長けており、羊の大群を飼育していたことから、発酵乳製品は、
古代トラキア人の食生活において重要な地位を占めていたという。そのため、ブルガリアの乳加工技術は古代トラキア人から伝わったと考える研究者が多い。

参考文献
日本語文献
日置弘一郎
2003
「個人顕彰の企業博物館」中牧弘允・日置弘一郎編『企業博物館の経営人類学』
37–48頁、大阪：東方出版。
平田昌弘・ヨトヴァ、マリア・内田健治・元島英雅
2010「ブルガリア南西部の乳加工体系」『ミルクサイエンス』59（3）: 237–253。
石毛直道
1989
「世界における乳利用の歴史」韓国食文
化学会乳文化シンポジウム資料。
石川栄吉ほか編
1987『文化人類学事典』東京：弘文堂。
中牧弘允
2003
「会社の神殿としての企業博物館―序論をかねて」中牧弘允・日置弘一郎編『企業博物館の経営人類学』19–36頁、大阪：
東方出版。
中牧弘允・日置弘一郎編著
2003『企業博物館の経営人類学』東方出版。
王向華2003「馬照跑、舞照跳―香港ジョッキークラ
ブ博物館に関する予備的考察」河口充勇訳、中牧弘允・日置弘一郎編『企業博
物館の経営人類学』405–418頁、大阪：
東方出版。
ヨトヴァ、マリア2010「ブルガリア人の心を打ち出すヨーグル
トの言葉」『食文化誌ヴェスタ』77: 28–
30。

英語文献
Caldwell, Melissa“The taste of nationalism: Food politics in2002
postsocialist Moscow.” Ethnos 67(3): 295–
319.
“Domesticating the French fry: McDonald’s
2005

174 総研大文化科学研究 第 8 号（2012）

and consumerism in Moscow.” In James
Watson and Melissa Caldwell (eds.) The
Cultural Politics of Food and Eating: A
Reader, 180–196. Malden, Massachusetts:
Blackwell.
“Food and everyday life after state2009
socialism.” In Melissa Caldwell (ed.) Foodand Everyday Life in the Postsocialist Worldd,
1–29. Bloomington: Indiana University
Press.
Dacha Idylls: Living Organically in Russia’s
2010Countryside. Berkeley and Los Angeles:
University of California Press.
Dunn, Elizabeth“Standards and person making in East2005
Central Europe.” In Aihwa Ong andStephen Collier (eds.) Global Assemblages:
Technology, Politics and Ethics as
Anthropological Problems, 173–193. Malden,
Massachusetts: Blackwell.
Klumbyte, Neringa“The geopolitics of taste: The Euro and2009
Soviet sausage industries in Lithuania.” In
Melissa Caldwell (ed.) Food and Everyday
Life in the Postsocialist World, 130–153,
Bloomington: Indiana University Press.
Kravets, Olga and Orsan Orge
“Iconic brands: A socio-material story.”
2010
The Journal of Material Culture 10(2): 205–
232.
Levine, Robert and Donald Campbell
Ethnocentricism: Theories of Conflict, Ethnic
1972
Attitudes and Group Behavior. New York:John Wiley & Sons.
Mincyte, Diana“Self-made women: Informal dairy markets
2009
in Europeanizing Lithuania.” In Melissa
Caldwell (ed.) Food and Everyday Life in
the Post-Socialist Worldd, 78–100. Bloomington:
Indiana University Press.
Mintz, Sidney
Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions
1996
into Eating, Culture, and the Past. Boston:
Beacon Press.
Nickolson, Beryl“From cow to customer: Informal marketing2003
of milk in Albania.” Anthropology of East
Europe Review 21(1): 55–65.

ヨトヴァ

Patico, Jennifer“Consuming the West but becoming Third
2003
World: Food imports and the experienceof Russianness.” Anthropology of East
Europe Review 21(1): 31–36.
Patico, Jennifer and Melissa Caldwell“Consumers exiting socialism: Ethnographic
2002
perspectives on daily life in post-Communist
Europe.” Ethnos 67(3): 295–294.

ブルガリアのポスト社会主義期におけるヨーグルトの表象

ブルガリア語文献
Kатранджиeв, KостаБългарското кисело мляко. БАН Марин
1962Дринов.
Mаркова, Мария
“Традиционна технология на българското
2006кисело мляко.” Минало 2: 48–56.
“Сензорната класификация на българската
2010храна. В: Ангел Гоев (съст.)” Храната –профанна и сакрална, с. 5–29. Фабер.

総研大文化科学研究第8号（2012） 175

Representation of Yogurt in Post-socialist Bulgaria
The Museum Exhibition in the Region of Tran
Maria YOTOVAThe Graduate University for Advanced Studies,
School of Cultural and Social Studies,
Department of Comparative Studies

Focusing on the case study of the Yogurt Museum in the region of Tran, this paper aims to investigate how
dairy food culture is represented in post-socialist Bulgaria. It also considers the cultural meaning of yogurt in
the light of the dramatic changes after the collapse of the socialist system. The Yogurt Museum was originallyestablished in 2006 for the purpose of tourism development in the region of Tran. However, looking at themuseum exhibition, it becomes clear that its aim is rather to highlight the international success and glorious
past of “Bulgarian yogurt” rather than to show the traditional dairy culture of the local people. What is more,socialism, which inflicted dramatic changes on dairy farming and overall life in the country, seems to be erased
from the yogurt history now told by the museum exhibition. Instead, it emphasizes the paramount importanceof yogurt as food which can support the lives of modern people, bringing them “health” and “longevity”. Thus,
indirectly, but quite successfully, the exhibition conveys the notion that Bulgaria not only shares the samevalues as the European community but is also an important part of Europe, contributing significantly to its
prosperity. This attempt to erase the socialist past from the history of a national food product such as yogurt
is a tendency that distinguishes Bulgaria from other post-socialist countries where, as previous studies haveshown, most people feel nostalgia for national (or “socialist”) food and disappointment with foreign (or“capitalist”) food. They express these feelings of nostalgia and disappointment by denouncing foreign (global)

producers and giving special value to national (local) manufacturers. Such persistent preference for the food of
one’s own country has been defined as “nationalism” or “Ostalgia” (i.e. nostalgia for the East) in post-socialist
anthropological research. However, the museum exhibition dedicated to Bulgarian yogurt, which lays morestress on such universal human values as “health” and “longevity” rather than the national dairy traditions or
the grandeur of the Bulgarian dairy industry during socialism, shows quite a different picture. In this sense
the museum representation of “Bulgarian yogurt” cannot be considered as “food nationalism” or some form of
nostalgia for “socialist food”. It is rather an attempt to build a positive image of the national self in times ofradical social and economic change. The case of “Bulgarian yogurt” comes to show how a traditional foodproduct can provide an alternative form of self-presentation, thus assisting the transition of a country fromstate socialism to democracy and a market economy.
Key words: Bulgaria, post-socialism, dairy food culture, yogurt, museum exhibition, representation

176 総研大文化科学研究 第 8 号（2012）