Trace Nutrients Research 25 : 125­128 (2008)

原 著

生産地の異なるカキの体成分小 邨 奈 未＊1），安 部 麻美子1），松 田 芳 和1），福 永 健 治2），
荒 川 泰 昭3），吉 田 宗 弘2）（1）日本クリニック㈱・中央研究所＊，2）関西大学化学生命工学部＊＊，3）静岡県立大学生体衛生学＊＊＊）Chemical Composition in Oysters Grown on Various Areas
Nami KOMURA1）, Mamiko ABE1），Yoshikazu MATSUDA1）
Kenji FUKUNAGA2）, Yasuaki ARAKAWA3）and Munehiro YOSHIDA2）
1）
Central Research Institute, Japan Clinic Co., Ltd.,
2）
Laboratory of Food and Nutritional Sciences, Faculty of Chemistry, Materials and Bioengineering, Kansai University,
3）
Department of Hygiene & Preventive Medicine, Faculty of Health Sciences, The University of Shizuoka

Summary
Chemical composition in various domestic and foreign commercially grown oysters were examined on 2005 to 2007.
Specimens of Crassostrea gigas (Japan, U.S.A., New Zealand and Australia), Crassostrea nippona (Japan), Crassostrea sikamea(U.S.A.), Crassostrea virginica (U.S.A.), Ostrea edulis (U.S.A.) and Ostrea lurida (U.S.A.) were used, and similar shell sizes ofthem were selected. After stripping the shell, the samples were weighed and homogenized, and then the moisture, zinc(Zn), copper (Cu), iron (Fe), cadmium (Cd), calcium (Ca), magnesium (Mg), (atomic absorption analysis), taurine (HPLC) andglycogen (phenol-sulfuric acid colorimetric method) were determined. In the samples of Crassostrea gigas, differences in
the chemical composition were recognized based on the year collected. In specimens from Japan and New Zealand, Znand Cu concentrations were higher than those in specimens from Australia and U.S.A.. The Cd concentration in oysters
from U.S.A. was higher than that in those from Japan and New Zealand. Moisture showed an inverse correlation withtaurine. There was a strong correlation between Zn and Cu, but not between Cd and Cu or between Cd and Zn.

カキは軟体動物斧足類に属する貝であり，南北両極地方変動は大きいのではないかと予想される。本研究では 2005

を除く北緯 64 度から南緯 44 度までの世界中の海にほぼ帯

年から 3 年間にわたって国内外の養殖地から入手したカキ状に分布している。潮間帯から水深 30 m くらいまでの浅の栄養成分を測定し，その変動について検討した。

い海の底で固着生活を送り，海水中に含まれるプランクトンをこしとって食べる1）。

実験方法

カキは，有史以前から重要なタンパク質源として，古くから食用に利用されてきた貝類であり，中国，日本，米国，1．実験材料

オーストラリアなど，世界各国で約 100 万トンが養殖され2005 年から 2007 年の秋に養殖地において採取されたカている。カキは，必須ミネラルである亜鉛を特異的に多くキの中から，殻のサイズができるだけ近似したものを選択含み，銅，鉄，カルシウム等のミネラル類，さらに機能性して試料とした。その一覧を Table 1 に示す。

成分であるタウリンやエネルギー源としてのグリコーゲンを豊富に含む食品である。カキの成分には明らかな季節変動が存在する。たとえば，産卵期にあたる 6 月〜7 月にグ2．分析法
各試料の殻をはずした後，むき身重量を測定し，ミキサーリコーゲン含有量の低下が知られているほか，亜鉛含有量を用いてホモジナイズし，水分含量（測定法，105℃ 恒温も季節変化を示す2）。さらに，カキには，季節変動に加え，法）を測定した。次に，スルホサルチル酸による除タンパ

養殖地や採取年による栄養成分含有量の変動があり，そのク質後，高速液体クロマトグラフィー（島津製作所・京都）―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――＊所在地：京都市右京区太秦開日町 10­1（〒616­8555）＊＊所在地：吹田市山手町 3­3­35（〒564­8680）＊＊＊所在地：静岡市谷田 52­1（〒422­8526）− 125 −

Table 1 Harvest area of various oysters

にてタウリンを定量した。また，トリクロロ酢酸による除0.06〜0.10 mg/g，アメリカ産 0.12〜0.14 mg/g と低かった。

タンパク質後，エタノールを加え，生じた沈殿中のグリコー

銅含有量は日本産が 12.8〜23.7 µg/g，ニュージーランゲンをフェノール−硫酸法で定量した。さらに，硝酸で湿ド産が 7.3〜24.4 µg/g と高く，オーストラリア産が 3.2〜

式灰化後，原子吸光光度計（島津製作所・京都）を用いて，6.4 µg/g，アメリカ産が 5.8〜13.1 µg/g で低かった。

亜鉛，銅，鉄，カドミウム，マグネシウムを測定した。2006，カドミウム含有量は日本産が 0.15〜0.50 µg/g，ニュージーランド産が 0.24〜0.33 µg/g と低く，アメリカ産が 0.65

2007 年の試料についてはカルシウムも測定した。

〜1.05 µg/g で高かった。鉄，マグネシウム，カルシウム

結 果に大きな変化は見られなかった。
3 年間の各成分間の相関を調べたところ，タウリンは水試料の大半を占めた Crassostrea gigas（マガキ）について，3 年間の分析結果を Table 2 にまとめた。

分含有量との逆相関が大きく，水分含有量の高い試料ほど低濃度であった。各種微量元素との水分含有量の相関は小採取国別に比較したところ，水分含有量はいずれの採取地も 81〜88％ とほぼ同じであった。

さかった。
また各ミネラル濃度間の相関を検討した。亜鉛と銅の間

亜鉛含有量は日本産が 0.22〜0.27 mg/g，ニュージーラに正の有意な相関（r = 0.759, P < 0.001）が認められた（Fig.

ンド 産 が 0.21〜0.26 mg/g と 高 く，オ ー ス ト ラ リ ア 産 が1）。しかし，亜鉛とカドミウムの有意な相関はなかった

Table 2 Composition of Crassostrea gigas (wet weight)

μg/g− 126 −

μg/gμg/g

いえる。

（Fig. 2）。
Crassostrea gigas 以外のカキ 3 年間の成分の分析結果を化学的性質がよく似ており，自然界でも分布の挙動が似Table 3 にまとめた。検体数が少ないため一概にはいえなている亜鉛とカドミウムの相関は小さかった。カキは養殖

いが，Crassostrea nippona には亜鉛，銅，タウリンが多く地域の海水の各種成分の濃度によって，亜鉛や銅含有量は含まれ，カドミウムは少なかった。Ostrea edulis には鉄があまり変動しないが，カドミウム含有量は大きく変動する

多く含まれる傾向があり，カドミウムも多かった。とくにという報告がある4）。すなわち，亜鉛は一度蓄積されると2006 年には平年の 4 倍以上含まれていた。Ostrea lurida に環境が変化しても変動しにくいが，カドミウムは周りの環は銅，タウリンが多く含まれる傾向にあった。

境の変化で大きく変動すると思われる。
カキの亜鉛蓄積量は海水の亜鉛濃度と相関があるといわ考 察れている。さらに，海水の塩分濃度と逆相関があり，海岸地域より塩分濃度が低い傾向のある河口地域では亜鉛を多Crassostrea gigas の亜鉛含有量は養殖地域内でいずれのく蓄積するといわれている5­7）。これらのことにより，今採取年も安定して高濃度であり，あまり変動しなかった。

回のカキの採取地域には海水中の各種成分の濃度や塩分濃他のミネラル成分の含有量は大きく変動したが，その変動度にばらつきがあると予想され，そのために亜鉛，カドミに一定の傾向は認められなかった。

ウム間の相関はみられなかった可能性がある。

ミネラル濃度間の相関を検討したところ，亜鉛と銅の間参考文献に正相関が認められた。オーストラリアのカキには亜鉛と銅の相関があるといわれているが3），日本，アメリカ，ニュージーランドの採取地域でも同様の傾向がみられたと

1）荒川好満，山崎妙子（1977）牡蠣，柴田書店，東京．

Fig. 1 Correlation between zinc and copper

Fig. 2 Correlation between zinc and cadmium

Table 3 Composition of oyster (wet weight)

μg/g− 127 −

μg/gμg/g

2）吉田宗弘，大原千加子，福永健治，松田芳和，太田隆

5）Meiller JC, Bradley BP (2002) Zinc concentration ef-男，柴田幸雄（1999）牡蠣に含まれる亜鉛の季節変化．

fect at the organismal, cellular and subcellular levels

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3）Brown KR, McPherson RG (1992) Concentrations of6）Mo C, Neilson B (1993) Weight and salinity effects oncopper, zinc and lead in the Sydney rock oyster, Sac-zinc uptake and accumulation for the American oys-costrea commercialis (Iredale and Roughley) from theter (Crassostrea virginica Gmelin). Environ Pollut 82(2) : 191.

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7）Ke C, Wang WX (2001) Bioaccumulation of Cd, Se and4）Wallner-Kersanach M, Theede H, Eversberg U, Lobo

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