江馬氏館跡庭園 歴史講座 中世武士のおもてなし

講演記録

日時：2018 年 10 月 27 日（土） 13：30～14：30
場所：史跡江馬氏館跡公園 会所内

文献に見る戦国大名と「食」
さ と うけい講師： 佐藤 圭（元福井県立一乗谷朝倉氏遺跡資料館副館長）

はじめに佐藤と申します。佐藤ということで非常にありふれた名前ですが、福井県では越前の斎藤氏の流れから、斎藤という名字の方が多く、佐藤は少ないのです。
専門は中世史です。最初名古屋の方にいて、その後福井の朝倉氏遺跡資料館に行き、最後は埋文センターにおり、資料館の嘱託まで務めさせていただきまして、現在は自由の身です。
今日のお話は戦国時代の朝倉氏や織田信長との興亡の歴史とはちょっと趣を変えて、戦国大名と武士の食生活という一般的なテーマです。直接的に江馬氏のおもてなしの様子を復元するということにあまり役立たないとは思いますが、戦国時代の武士の食生活のありさまをどういう方面から見れば考えていけるかというような話になると思います。
飛騨市で（饗応膳を）想定復元されたそうですが、今日の話はごちそうそのものの話ではなく、前提や背景になる話です。食後ではありますが、寄生虫の話もあり申し訳ないのですが、どうしたら実証的に食生活を復元できるかということで普段考えていることをお話ししたいと思います。
学問的には素材からしっかりした論を立てる手法を取るが、中世史の研究者が扱っている普通の文献は、あまり普段の食について書いてません。史料的な制約が多いことと、政治史とかに研究の中心があり食に関しての研究者自体の数が少ないです。かなり高名な方でも口にしないし、更にあまりはっきりできないという事情もある。
しかし、中世の人間について考えるうえで衣食住というのは重要なテーマなので、研究を深めていかなければならないと思います。今日の話は文献からみる戦国大名と食というテーマでお話しします。
早速ですが、私が１０代のころから考えると５０年近く前の話になりますが、食生活のありかたは全く変わってしまいました。50 歳以上の方は-1-この会場にも多いと思いますが、ご自分の食生活や調理の方法等だいぶ変わりましたよね。先ず調理の熱源に関しては今や IH ヒーターなどがありますが、昔は薪ストーブとか木炭・石炭・練炭でした。暖房や調理の熱源からしても随分変わりました。そのなかで日本人の伝統的な食生活が見直されてきています。和食がユネスコ世界文化遺産に指定されましたし、岐阜市では「信長公のおもてなし」ということで日本遺産になりました。和食が世界的に注視された背景には欧米の健康志向があり、その結果日本の和食が世界的にも評価された現状があります。これから食と健康というのが重要なテーマになっていくと思います。
そういう大きなテーマを歴史的に追及するためには材料を求めなければならないのですが、食生活に関する史料は少ない。当たり前の毎日の食生活を記録したというのは、時代が遡るに従い少なくなります。江戸時代くらいになるとかなり具体的な史料が見られるが中世から戦国時代の部分は少ない。一方、古代の場合は正倉院文書や木簡等の史料がたくさんあります。しかし中間に位置する中世は非常に少ない。古文書とか記録、日記などは政治に関する２つの大きな史料ですが、毎日の生活については少ないです。儀式や宴会の献立は残っていますがワンパターンであり、今復元されているものは（岐阜の）信長の献立、山口県・大内氏の食膳、武田信玄の食膳など各地で復元されています。
また食材の贈答に関してはかなり詳しく記録されています。それから鷹狩の資料も戦国大名は愛好家が多かったため史料が多い。それに対して鹿狩りやイノシシ狩りの戦国時代の記録は少ない。江戸時代になると大名はずっと狩りをしているので増えてくる。その他合戦の場における兵糧のありさまといった史料もありますが、肝心の普段何を食べていたかというような素朴な基礎的な事を書いた史料はかなり少ない。これまでも若干指摘されていたが改めて考えていく必要があると思われます。

１、戦国時代の医師の著作に見る食事と健康
このように食生活の文献はほとんど無いのですが、お医者さんは健康に関する仕事をしているため、患者と食事の状況を理解しているため客観的に書いたものがあるんですね。医学史では
まなせ どうさん

注目されていましたが、戦国史ではあまり注目されていない人物で、曲直瀬道三とその養子のげんさく

玄朔という人達がいました。戦国から江戸に亘る時期の最高レベルの医師で、従来の伝統的な朝廷に属した家柄の医師でなく、新しく中国医学を学んで自分の医学の技術によって戦国大名や天皇家に評価された親子であり、彼らの著作が注目されます。この方々は、学識が広く全般的な儒学の知識、医学・薬学の分野の知識を持っていて著作が非常に多く、日本人の食生活について書いています。
具体的には資料 P2 の上段にあるように食生活に関する著作として①毛利氏にあてた意見書。
②『養生和歌』③『養生俳諧』のように和歌や俳諧歌の形で食事指導をしたもの。その他に④講-2-義を記録した文献。⑤玄朔が一般向けに書いた食生活の養生書『延寿撮要』。⑥診療の記録『医学天正記』などがあり、これらをもとに当時の食生活を見てみようと思います。
もとなり道三が戦国大名にどういう指導をしているかといいますと、晩年の毛利元就やその一族にあてよ り かつて書いたものや、加賀の小松城主であった村上頼勝にあてて書いたものが残っています。
養生の秘訣は昔からの中国の養生の学問に則った自説を展開していますが、相手によって説いています。具体的に申し上げると、「平生飲食を節し、淫事を慎む則（ときんば）病生ぜず」（①）
「気を尽くし、心をくるしむ事、第一の戒めに候。珍物の美食、連続の飽満、夜食等第二の戒めに候。淫事を恣にし、腎精を尽くし、水源・骨髄を燥（かわか）すを第三の戒めに候」（②）

中国の養生の考え方で、特に戦国大名のような権力者を前にした指導でこの三つの点が重要であると書かれています。具体的にどういうことかというと、人間の構造は時代によって変わることはないのでこれは現代にも通じることであります。
「食物は塩噌をうすくし、時々魚鳥を少しずつ豊満なき程にひかえて御用然るべく」（②）

つまり塩分をうすくして魚や鳥を満腹にならない程度にひかえて召し上がるのが良いとしてます。
「食は只よくやはらぎて あたたかに たらわぬ程（腹八分）は薬にもます」（②）
「酒とても よはぬ程にて 愁さり 心をのべて 気にかよふなり」（②）

こういう程度をわきまえた飲食が望ましいと言っています。今からすれば極当たり前のことですが、言っている相手は各地域の最高権力者である大名や将軍であり、彼らは毎日のように連続して宴会をしていたであろうことから、このような忠告は重要な意味があったと思います。
また、病気になった様子はどういう風かということを和歌で教えを言っています。
「あきみちて すなはちふせば 腰病み いかさま後に 積聚いでこん」（②）
しゃくじゅ積聚という病気がありますが、散々食べてすぐ寝たりすると腰が痛くなるということです。
「精尽くし ふとり過ぎての 癰疔は 美食・房事の つもりとぞしれ」②

これは美食と多淫を戒めるものです。
「又積聚 よはきが上に 食過ぎて 消せぬ故ぞ さのみこなすな」③「酒・美食 胸の滞気の 痰飲は やまひかぶりの 炎にてしれ」③

こういった和歌は大名に対して教訓を垂れて過食・飽食をしないように書いています。
また、道三は『雖知苦庵養生物語』で日本人全体の食生活の特性とはどういったものであるか書いています。資料 P3 の上段ですが、日本人と中国人の食生活の違いを述べています。これは秀吉の時代の史料です。ちょうど文禄・慶長の役、朝鮮出兵の時期の史料です。
「日本人は水田の油ふかき稲をくらひ、又大豆を味噌にして食ひ、又海魚の美なるを食へば、不断人参湯をのむが如し（中略）唐人は岡穂の油なき米を食ひ、海魚もたえだえにくう、それゆへ鳥獣の肉を食うこと也」-3-

「此の結構な米・味噌・鱗魚をくひながら、唐の書を見て、唐人に能しと云ふ肉食を日本人食ふゆへ、神明の罰にあたりて、癪病になるなり。そのはづじゃ、血気すみきって生るるものに、肉を食て血気にごるもの」

日本人は水田からなる米を食べ、味噌を食べ、それから海の魚を食べる。しかし中国人は海の魚を食べることは少なく鳥獣の肉を食べるとしています。当時最高水準の医者であった道三は、米・味噌・魚を評価している。そして肉食特に獣類は避けられたという史料です。
こういった考え方は玄朔にも引き継がれている。P3 のその下の史料は長いので読みませんが、当時の一般的な考え方はとにかく栄養を付けるためにもたくさん食べるのが良いとされていたが、それは間違いで飽食してはならない。但し飢え無いようにと言っています。
中世の日本人の暮らしぶりは研究者によって見方が違いますが、１５世紀代ぐらいの社会は飢饉と冷害、干ばつの歴史で食べ物にありつけないような飢饉の連続の時代であったと言われています。末期にあたる戦国時代も満ち足りたという人々の生活像を描いている研究者は少なく、厳しかったと思います。江戸時代でも寛永の大飢饉など、やはり飢饉は起こっています。腹いっぱい食べて飽食するのを医者から止められたというのは、当時の支配者のありさまであったのか、もしくは社会全体がある程度の豊かさが戦国時代にある程度できていたのかもしれない。想像の域を出ないが別の見方をするなら、下々の方は明日の食料もない飢饉の状況であったが、権力者は過食の心配するほどであったのかということでしょうか？当時の社会の見方は研究者の間で議論を深めていく必要があると思いますが、大方の中世史の見方は、生産量は低くかなりの人が飲食に困っていたということです。これが大規模な開発が進んだ江戸時代に入ってから、需要と供給のバランスがとれてきて人口が莫大に増えたのですが、それはちょっと別にして、もう少し当時の飲食の実態を見て行こうと思います。
医者の診療を記録したもので『医学天正記』という興味深い本がある。これは道三の養子の玄朔が自分の診療した数百人分の診察・処方を記録した珍しい本で、天皇から庶民までいろんな人のことが書いてある。しかしやはり中心は大名のことが書かれていて、なかでも生活習慣病に関しての記載が多い。
多くのことが書かれているのは過酒（酒の過剰摂取）、虫（寄生虫、腹の虫）です。酒を過ごしたことで病気になる訳ではないが、それをきっかけでいろいろな病気を発症することになると記載があり、常に酒を飲むという酒飲みの話が書かれています。P4 上段の史料を読みます。
「一、遠江浜松佐藤左衛門〈四十余〉伊勢参宮の帰り酒を過ごす。船中に於て暑風にあたり、寒熱、頭痛、汗あり（下略）」

この方は日常的に飲酒していたわけではなく、酒を飲んで船酔いなど急性の病気であったと思われます。こういう事例は少なくて、むしろ常に酒を過ごしている侍が非常に多い。その結果いろいろな病気が出ています。酒を過ごすというのに特徴的なことがあり、それらのほとんどが男性で-4-あるということ。女性は一例のみです。
「一、老女常に飲酒過多。而るに腫張、咽乾、不食。便瀉、脈沈細（下略）」

当時キッチンドランカーがいたかどうかは分からないが、女性はこの一例のみで、やはり武士社会と酒との関係がうかがわれます。
もう一つ、「虫」は性別・年齢関係なく記載があります。「虫」とは寄生虫のことだと思いますが、背景は食生活に原因があると思います。今は寄生虫を見なくなりましたが、私の子どもの頃 50 年くらい前は結構いて、学校で検便があったりしました。今では目にするのも珍しく若い方では初めてむしつきあげ耳にする方もおられるかもしれません。具体的な症例としては「虫衝上」という表現が多いです。
寄生虫自体は病気ではなく、動物や人間に寄生して生きているので、死なない程度に栄養を横取りするのが寄生虫なわけです。しかし、それに伴って色々な症状が出てくるわけで、気持ち悪い事例ですが森長介は回虫を吐き出し、木村四郎右衛門内（奥さん）は心臓が傷み虫を吐いた。
十四歳の女子は熱病が起き、虫が鼻から出てきた。土井大炊の奥さんは、長蟲を吐くなどの記載があります。虫の種類としては回虫、長蟲などがあります。症例はむしろ男性より女性の方が多く 70 例中 39 例が女性です。この虫が寄生虫であろうということは容易に想像がつきます。
具体的には一乗谷朝倉氏遺跡の調査事例があり、上城戸付近の一乗小学校の近くの調査
区でタメマスという石積みの遺構があるが、これは便所遺構で 1.8m×1.0m 程の石積みの穴で、20 年ほど前に堆積物の土壌調査をしたところ寄生虫卵が確認されました。その数は回虫 198、鞭虫 751、日本海亀裂頭条虫、マンソン裂頭条虫（条虫＝サナダムシ）各 1 でした。こういう寄生虫の卵が戦国時代の便所遺構から検出されたということは、この遺構は便所であるとともに寄生虫卵の塊であった。この卵が口から入って体の中を回ってまた出ていくので回虫と言います。その経路を書いておきました（４P 下段）。当時汲み取り式なので農家の人はそれを何ヶ月か熟成させてから肥やしとして使う。江戸時代の肥やしの作り方が『百姓伝記』に記載されていて、それに一日に二度三度もかき混ぜるとある。卵の状態で残っているものもだいたい三か月ほど熟成すると死滅するらしく、このようにして虫の害を無くすようにとの注意事項があるんですね。
この調査事例で分かるのは日本海裂頭条虫、マンソン裂頭条虫は鮭やタヌキ、犬といった動物で媒介されるので、そういったものを食べていたと推定されています。それから一乗谷で発掘された貝や骨といった堅い部分の成分を持つ動物の遺物、鹿、鮑、鯛の骨などがたくさん出ましたが、今回は触れません。
以上のように回虫をはじめとする寄生虫にまみれた生活でした。これはやむを得ないことなのですが、生死にかかわる事例も若干あります。現代社会では全く克服されてしまったが、アニサキスなどは生食で危険性を伴うので、今後も忘れてはならないと思います。
具体的に食事による病としては骨がつかえた例があります。堀伊賀守は鮒ずしを食べて骨がつかえて痛くなったとか、小児は瓜の実を食べ過ぎて便秘になったなどあります。これらはほほえま-5-しい事例ですが、10 才の小児が食べ過ぎて医者に見せるというのは、庶民ではなく大名などお金持ちの階級であったろうと思います。― もちろん治療はタダではなくお礼をしなければならないので。いろんな人の治療にもあたったのです。
次に肥満についてですが、不破彦三、前田半左エ門、男子、山岡孫太郎いずれも武士で 20～30 歳と若年で肥満なんですね。こういう実例が多かったということも注目すべきことだと思う。
なぜ当時の武士がこんなに飽食で病気になったのか、一つは飲食儀礼で毎日毎日宴会が続けば食べ過ぎなのは明らかです。しかし武家の儀礼そのものは暴飲暴食が目的ではないんです。
一つの可能性としては大名としてのハレの日のおもてなしではなく、日常的な一家一族友人との宴食を過度に強いる風潮が原因でなかったかと思います。曲直瀬道三の歌に「をのが身に つつがなきまま おしなべて 食せよといふ 友ぞあだなり」②とあります。これは、自分はいくら食べても胃腸は大丈夫なので、一緒に食べている友人にも酒を注ぎ強いることによって病気になる、そういった事例があります。
具体的に戦国大名の法令があります。関東に結城という小規模な大名がいて、周りは大きな大名に囲まれており、自分の行く末を図るため豊臣秀吉の養子になっている羽柴秀康（徳川家康の二男）という武将を養子にして跡を継がせた。この人物は後に福井藩の松平氏の先祖になっていく人です。そのおじいさんくらいにあたる政勝という人が『結城氏新法度』という法令を作っています。
当時の飲食の様子を細かく知ることができ、歴史的に注目されている文献です。ちょっと長いですが読み上げたいと思います。
「一、あまり細かなる事を書き載せ候と諸人存ぜらるべく候さりながら、きざたてにて下々にては定めかねべく候間、申し出だし候・・・」

当主が家臣に向かってあまり細かいことをかいたと思うかもしれないが自分が以後このように決める、と言っています。
「・・・朝夕の縁者、親類、そのほか傍輩（同僚）間にてことごとしく酒を支度、肴を支度し、奔走、更に勿体なき義にて候。ことにのみあまし、おもての垣などにふき候ほど酒飲み候ては、なにの奇特たるべく候哉。亭のあはれとて勿体なきとまひ(思い)ながら、浴びせ候はん ほども飲ませたがる物にて候。朝夕の寄合の法度おき候。後々各分限上がられ候共法度をそむかれまじく候。」

酒の宴会の法令を大名自身が家臣に向かってこのように守れと上から決めています。
「食いよきように拵え、菜三・汁一、酒は上戸へは飯椀に十分に一杯、この分より外然るべからず候。
もし口中に鳥・獣の精進あるべく候間、ひき汁一つは自然あるべく候」明日にも愚を何方にも呼び、奔走候共、この分の外に菜一つも過ぎ候わば、神も御照覧候らえ、座をまかりたつべく候。」

このようにおかずは三品、汁物は一種、酒は飲める人に対しては飯椀にぎりぎり一杯分、当時の飯椀がどのくらいの大きさだったか分かりませんが結構大きかったのですが２～３合分しかなか-6-ったのではないかと思われます。質素倹約の考え方もあったでしょうが、下々の間で勝手に宴会して飲んではならないということを決めた法令です。しかしその次に書いてあるのはもし他家、遠方隣国から客人が来たときにはいくらもてなしても構わない、亭主の自由であると家臣に対して決めている。これなどは当時の飲食の状況をうかがえる非常に面白い史料だとおもいます。
次の P６『信長公記』は非常に特異な史料です。天正２年正月１日の宴会の模様を記したもので、有名な記事なので聞いたことある方もいらっしゃるかもしれません。その前の年に織田信長は４年にわたる合戦の末、越前の朝倉義景と近江の浅井長政を滅ぼした。その翌年に岐阜でどのような事をしていたかというものです。
「正月朔日、五畿内・隣国の大名小名在岐阜候て、各御出仕。三献にて召出し御酒あり。」

ここまでは公的な正月の儀礼で、信長に従った近国・隣国の大名たちはここまでの宴会だけで帰っていきました。そのあとですね。
「他国衆退出の後、御馬廻ばかりにて、珍奇の御肴出し候て、又御酒あり」

信長の馬廻り衆、近臣だけで内輪の宴会をしようというわけです。珍奇な肴ということで朝倉義景、浅井久政、浅井長政の３つの首を公卿（三宝の穴の無い台）に据えて盛り上がった。つまり宴会が２重構造になっている。最初は近国の大名を集め信長の支配者としての宴会があり、それが終わってから内輪の宴会でけったいな肴を出して飲んでいた。こういう二重構造の宴会で盛り上がっていたということです。
以上、当時の飲酒の状況を一つうかがえると思います。

２、異文化の視点からの観察・越前の在地史料
最後に当時の食事の状況をうかがえる史料について簡単に申し上げます。やはり、異文化からの観察・視点からの史料が重要になってくると思います。
代表的な事例としまして、ポルトガル人の船長の報告や明国の人が書いた『日本考』（秀吉の朝鮮出兵の事など当時の日本を研究して書いた本）、朝鮮の人が書いた本があります（６P）。大体これで当時の日本人の食生活の大枠のところは指摘されていますが、誤解や不可解なところも一部あります。食事の回数は１日３度食べていた。鶏は食べない。牛等もあまり食べない。主食
は米で、椀で食べる、ご飯の盛り方、飯の量などの記述があるが、翻訳なのでポルトガル人船長がどういうことを言っているのか分からないところもある。「少量しか食べない」と記載があるがそんなことはないと思うのでどういうことでしょうか。１日に３度食事を摂るという記述は非常に貴重な他には見られない珍しい記述です。こうした当時の日本を観察した史料は重要です。
最後に、それじゃあ本当は当時どんなものを食べていたのかという史料が欲しいところですが、残念ながら飛騨の史料は皆無なのですが、越前の場合 16 世紀はじめ頃に貴重な史料がありま-7-す（７P）。それは白山神社（平泉寺）の祭礼のために 21 人の人がお籠りをして流鏑馬の稽古をしたという史料で、21 人の人が 100 日間籠って流鏑馬の稽古をするのに、どれだけのものを食べ、着替えがどれだけで馬がどうであったかなどが書いてあるんですね。そういう特定の密室的空間でどう食べていたか分かるという非常に貴重な史料で、表にまとめてみました。左側が史料の原文で右側が一人当たり一日の支出を表したものです。
米が一日一人当たり一升、味噌が一合、上は稚児、侍、それから下の方の家来まで全部合わせて全員米を食べる。米は一日一升。味噌は一日一合。それから塩、おかず。酒代が米代に匹敵するほどになっている。酒ばかり飲んでいるような状況です。一方でお茶はあまり飲まない。お茶をがぶ飲みしたらいいようなものなんですが、酒代が一日 9.5 文に対してお茶は 0.5 文だから酒ばかり飲んでいた感じですよね。伝統的な日本人の食事と同様に大量の米を食べて味噌など塩分をとるという食事スタイルです。
本当に１日に１升も食べていたのか、２合３合４合なのかという話ですが、当時は今と桝の大きさが違い、今の 70％～80％くらいの大きさであったので実質現在の 7～８合の米を食べていたと考えられます。それにしてもすごい量です。勿論おかずも相当の量があったので大分栄養が摂取できたであろう。そういった形で日本人の食事の大まかなスタイルがこの史料から分かります。
それと同時に燃料費が高かったと言えます。当時は完全な玄米や完全な白米は無く、玄米と白米の中間の段階のものであったと思われます。玄米は炊くのに燃料がたくさんかかるので不経済とも言われていました。
そういった意味で当時の食生活の実際像については再検討すべき余地があります。三食になったのは江戸時代になってからと言われているが、戦国時代には既にそうであった可能性もあります。 というわけで当時の医者の著述を参考に大名の贅沢な暮らしぶりは、ある意味現代にも通じるものがあり、興味深いと思います。以上で終わりたいと思います。ご清聴ありがとうございました。

― 了 －※当日の講演時間の関係で後半の説明は省略した部分があるため、より詳しく知りたい方は講師著作（2011「戦国時代の武士の食生活について―文献資料の検討を中心に―」『一乗谷朝倉氏遺跡資料館紀要２００９』）を参照ください。

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