ATP ふき取
ふき取り検査 Q&A 集

【内容】
内容】
１ ATP ふき取り検査とは
２ 全般的な Q&A
３ 基準値についての Q&A

作成： ATP・迅速検査研究会
発表日： 第 23 回講演会（2010 年 10 月 7 日開催）

１ ATP ふき取
ふき取り検査とは検査とは●衛生検査には、大きく分けて次の２種類があります
検査目的

食材や環境などの汚染検査

器具機械類の清浄度検査

検査内容

特徴指標 ⇒ 一般生菌／大腸菌群／食中毒菌
対象 ⇒ 原料／製品／加工過程／従事者検便など
微生物効果 ⇒ 汚染源確定／汚染処理／法的責任遂行
所要期間 ⇒ 数日
指標⇒一般生菌
対象⇒加工過程／従事者①細菌効果⇒清浄度確認
所要期間 ⇒ ２日
指標 ⇒ ATP※対象 ⇒ 加工過程／従事者②菌＋汚れ効果 ⇒ 清浄度判定／汚染予防
所要時間 ⇒ 数分※ATP＝Adenosine Tri-Phosphate（アデノシン三リン酸）●「ATP ふき取り検査」は、上表の「清浄度検査」に属し、清浄度をチェックして即座に対応し、アクションに移れる（チェック＆アクション）迅速性をメリットとし、①不良品の発生を未然に防ぐこと②従事者の「衛生管理意識」を向上させること③衛生マニュアルに基づく職場管理を徹底させることなどに役立っています。
●「ATP ふき取り検査」の指標となる「ATP」とは、☆地球上のすべての生物のエネルギー源として存在する化学物質で、☆生物（あるいは生物の生産物）以外のものには存在しないので、「ATP が存在する」ということは、「そこに生物（あるいは生物の生産物）が存在する証拠」となります。
逆に、検査対象に、細菌や食材残さ（いずれも生物系）の汚れがあれば、そこには必ず「ATP が存在する」ということです。
最近は ATP のほかに AMP（アデノシン一リン酸)も測定する「ATP＋AMP ふき取り検査」も商品化されています。AMP は、酵素によって ATP にいったん変換して、ATP と AMP の総和として測定します。AMP は、加熱や発酵などにより ATP が分解する過程で生じる物質で、一部の食材残さにおいては、ATP より存在量が多く、汚れの検査により有効な場合があります。
●「ホタルの発光」の原理を使うと、酵素化学反応により「ATP を光らせる」ことができます。
「ATPふき取り検査」は、検査対象からふき取った ATP を汚染の指標として、ATP を発光させて測定することで「汚染度」を知ることができます。

●「ATP ふき取り検査」で使う器具は、基本的には以下の３種類です。
☆検査対象の汚れ（ATP）をふき取る「綿棒」☆ふき取られた ATP と発光の酵素化学反応を起す「発光試薬」☆発光した光の量を測る「ルミノメータ」
現在は、綿棒と発光試薬が一体化されたものが市販されており、こちらが主流となっています。
●「ATP ふき取り検査」は、優れた特徴を持っています。
☆感度が高い（汚れの量にして 100 万分の１ｇオーダー）☆測定時間が短い（30 秒程度）
☆測定濃度範囲が広い☆誰でも気軽に測定できる（器具の操作が簡単である）☆場所を選ばない（器具の持ち運びが簡便である）☆安全で環境に優しい（検査のために細菌を増殖させる必要がない）

２ 全般的な全般的な Q&A
Q1 なぜ、なぜ、清浄度検査が清浄度検査が必要ですか必要ですか？
ですか？
A1 作業工程の中で、１カ所でも微生物で汚れているところがあると、その工程で作られた製品はすべて汚染されている可能性があります。清浄で安全な商品を提供するためには、工程の重要なポイントについて、清浄かどうかを作業に取りかかる前に確かめておく必要があります。
Q2 よく洗浄よく洗浄していれば洗浄していれば問題していれば問題ないと問題ないと思ないと思われますが？
われますが？
A2 作業工程で使っている道具などは、古くなったり、傷がついたりすると、普通の洗浄法では汚れが落ちなくなります。このような道具は、清浄度検査を行うと「不合格」となり、特別な洗い方や殺菌剤処理をする必要があります。
また、頻繁に不合格になったり、いくら洗浄しても合格しなくなったものは、新品と交換しなければなりません。これも ATP ふき取り検査によりリアルタイムに判定を下すことができます。
Q3 すべての食品すべての食品は食品は ATP を含んでいますか？
んでいますか？
A3 ほとんどの食品は ATP を含んでいて、汚染指標として ATP を使用することに問題はありません。しかし、含有する ATP のレベルは、食品の加工方法や調理の度合いによって異なりますので、厳密な検証を行うような場合には、対象となる汚染の特徴を把握しておく必要があります。
【参考】食材中の ATP 量の比較
多い
フルーツ、フルーツジュース↑
豆腐、魚介練り製品↓
生野菜、魚介類、パン、牛乳少ない 米飯、肉、肉加工品、だし、ビール
Q4 ふき取ふき取り検査の検査の対象とする
対象とする場所とする場所は場所は、どのようなところがよいでしょうか？
どのようなところがよいでしょうか？
A4 一般的には、清浄しにくい場所を選びます。すなわち、加工する食品が接触する裂け目、継ぎ目、溝、凹凸などがある平らでない表面などが対象となります。洗浄しやすい平面は、加工プロセ
ス全般の清浄度を代表することはできません。特に、その場所以降の工程に、製品を調理あるいは殺菌する工程を持たない場所は、最優先の検査ポイントとなります。
Q5 サンプルは、サンプルは、どのようにふき取どのようにふき取ればよいでしょうか？
ればよいでしょうか？
A5 平面であれば 10 ㎝四方をふき取れば十分です。しかし、検査場所は平面でない場合が多いので、それぞれの検査場所ごとに一貫した「ふき取り方」を規定しておく必要があります。例えば、「検査場所がリング状であれば、常に一貫してリングの半分をふき取る」などの配慮が必要です。
Q6 誰が検査を検査を行えばよいでしょうか？
えばよいでしょうか？

A6 ふき取り検査の初動段階は「検査担当者」が基準などを設定する必要がありますが、作業工程に組み込まれた段階でのふき取り検査は、洗浄作業担当者が直接行う必要があります。
なぜなら、チェック＆アクションの修正作業を、直ちに行わなければならないからです。ただし、月に一度は「検査担当者」による監査目的の検査が必要です。
Q7 検査の検査の結果、結果、清浄度が清浄度が基準値に基準値に満たない場合たない場合は場合は、どうしたらよいでしょうか？
どうしたらよいでしょうか？
A7 もちろん、次の作業が始まる前に再洗浄され、再洗浄の結果も測定されなければなりません。
ただし、「なぜ非清浄となったか？」という「原因を追求すること」が大切です。例えば、冒頭でも述べたように、部品の交換が必要な場合には、洗浄作業では解決しません。
Q8 再洗浄しても再洗浄しても、しても、測定値が測定値が下がらない場合がらない場合があります
場合があります。
があります。どのように対応どのように対応すればよいでしょ対応すればよいでしょうかすればよいでしょうか？
うか？
A8 例えば、冷蔵庫の扉の内側のゴムの部分で数値が下がらないのであれば、汚れが蓄積してしまっていることが考えられます。手指であれば、手荒れなどがあると、高い数値になる傾向があります。まな板などの測定値が下がらなくなってきた場合は、交換のタイミングが来ているのかもしれません。
Q9 手洗い手洗い前後に前後に ATP ふき取ふき取り検査を検査を行っていますが、っていますが、手洗い手洗い後に測定値が測定値が増えることがあります。
えることがあります。なぜでしょうか。
ぜでしょうか。
A9 手洗い後の方が高い RLU 値になるのは、手のひらのしわの間などに潜んでいた汚れが、手を洗うことで、表面に浮き出てきたためと考えられます。ただし、手荒れがひどい人や手肌のデリケートな人などは、どれだけ手洗いをしっかり行っても、RLU 値が下がらない場合があります。こういう人に対して、RLU 値だけを指標に「手洗いのやり直し」をさせると、さらに手荒れがひどくなる場合があります。RLU 値を手洗いの指標として用いる場合、従業員個人個人の手荒れの状況などを申告させたり、確認するなどの対応も必要になるかもしれません。手指の RLU 値の基準値を設定する際の考え方については、「３ 基準値についての Q&A」の Q4 を参考にしてください。
Q10 測定する
測定する時する時に、注意しなければならないことは注意しなければならないことは何しなければならないことは何でしょうか？
でしょうか？
A1010-1 手指や唾には大量の ATP があります。綿棒などの測定器具に、そのような ATP が混入しないように注意してください。綿棒が測定対象以外に触れたり、ふき取り中におしゃべり、クシャミなどをしないように注意してください。
A1010-2 測定が終わったら、測定器から必ず試薬を取り出してから、測定器を移動、収納してください。試薬から液が漏れて、故障の原因になることがあります。
A1010-3 次亜塩素酸ナトリウムやアルコールは、測定値を低下させます。これらで殺菌処理した道具については、水ですすいだ後、ふき取り検査を行って下さい。
A1010-4 綿棒にべっとりと固形物がつくような汚れた場所の測定では正しい値が得られません。

「ATP ふき取り検査」は見えない汚れを測定する検査ですから、目に見えて汚れている場合には、洗浄してから検査して下さい。
Q11 測定機器の測定機器の校正は校正は、どのように行どのように行えばよいですか？
えばよいですか？
A11 測定器（ルミノメータ）は、比較的測定値の経年変化の少ない機器であるといわれています。
日常的には、何もふき取らないか、水道水を測定して、低値を示すことを確認し、一方手洗い前の手のひらをふき取って、高値を示すことを確認しておくというのも一つの方法です。また、メーカーによっては性能確認用キットや、ポジティブコントロール用 ATP 試薬を販売している場合もあります。
また、機器メーカーで有償の校正サービスを実施している場合もありますので、詳しくは機器の導入時にメーカーに確認してください。
Q12 検査は検査は、「洗浄後、「洗浄後」殺菌後」のいずれの時点のいずれの時点でうのがよいですか？
洗浄後」と「殺菌後」時点で行うのがよいですか？
A12 「汚れ」は、殺菌の効果を失わせるため、非清浄な状態では十分な殺菌効果が得られません。
そのため、洗浄後に「ATP ふき取り検査法」を行い、「清浄」であることを確認した上で「殺菌処理」をすることを強くお勧めします。
この手順により、残留有機物によって殺菌効果が弱まることを防ぎ、より効果的な殺菌ができます。また、高価な殺菌剤の使用を必要最小限に抑えることができ、洗浄・殺菌作業のコストダウンにつながります。やむを得ず、殺菌後に検査を行うような場合には、殺菌剤の影響がないことをご確認の上、ご使用ください。
Q13 酵素反応の酵素反応の阻害要因として阻害要因として、どのようなことに気を付ける必要ける必要がありますかとして、どのようなことに気必要がありますか？
がありますか？
A13 ATP ふき取り検査は酵素化学発光を用いているため、酵素反応に影響するような酸、アルカリによる pH 変化、次亜塩素酸ナトリウムやアルコールなどタンパクを変性させる薬剤などが、発光量を低下させます。さらに、塩素（食塩などの塩に含まれるものも含めて）や重金属も発光量を低下させます。
Q14
Q14 試薬は試薬は、どのように保管どのように保管すればよいで保管すればよいです
すればよいですか？
A14
A14 メーカーによって異なりますので、詳細は各メーカーにお問い合わせいただく必要がありますが、通常は冷蔵保管し、使用期限内に使い切ってください。凍結は避けてください。なお、１日程度の持ち運びならば、常温でも通常特に問題はありません。
また、発光試薬に強い光が当たると劣化が早まりますので、保存の際は遮光してください。
Q15
Q15 器具は器具は、減菌しなくてもよいですか減菌しなくてもよいですか？
しなくてもよいですか？
A15
A15 ATP ふき取り検査では、従来のふき取り検査のような培養は行いませんので、検査用器具の減菌は必要ありません。
Q16
Q16 菌を培養する培養する検査法
する検査法は検査法は、ATP ふき取ふき取り検査法と検査法と比べて、べて、どのような不便どのような不便な不便な点が挙げられますか？
げられますか？

A16A16 衛生管理手段としての「培地による菌数管理」は、食中毒の原因究明に直接的な効果を発揮します。しかし、現場の日常的な衛生管理指導においては、次のような不便があげられます。
①検査結果が得られるまでに時間がかかる②従事者の作業ローテーションにより、「検査時の従事者」と「検査結果判明後の従事者」とが異なる場合があり、教育効果を上げにくい③結果が即座に見られないため、インパクトに欠ける④残りカスを測らないため、将来的な「菌の温床」が放置される場合がある⑤予防措置には適さない⑥マニュアル化が困難である⑦専門家の参与が必要である⑧検査後の培地の処理にコストがかかる
Q17 ATP ふき取
ふき取り検査の検査の結果と結果と、微生物検査の微生物検査の結果（結果（生菌数）生菌数）には、には、どのような相関性どのような相関性がありますか相関性がありますか？
がありますか？
A17 基本的に「ATP ふき取り検査の結果と、微生物検査の結果（生菌数）に相関性はない」という認識の下で検査を行うべきでしょう。
ATP ふき取り検査は微生物や食品残さなど、「汚れ」をトータル的に測定する手法です。微生物検査と ATP ふき取り検査は、それぞれ目的が異なり、それぞれ長所と短所があることを理解しておくことが肝要です。
Q18 ATP ふき取
ふき取り検査で検査で、油汚れをチェックすることはできますか油汚れをチェックすることはできますか？
れをチェックすることはできますか？
A18 油汚れに食材由来の汚れが含まれていれば、測定可能な場合もありますが、食用油自体にはほとんど ATP が含まれていません。
Q19
Q19 ATP ふき取
ふき取り検査法には検査法には、には、どのような利点どのような利点が利点が挙げられますか？
げられますか？
A19
A19 ATP ふき取り検査法は、検査結果と菌数との直接的な相関関係は持ちませんが、次のような理由から、「現場の清浄度管理に向いている」ということができます。
①現場で検査結果が即断できる「スピード性（迅速性）」を持っている②さまざまな手段をチェック＆トライできる「融通性」を持っている③誰でも使用でき、得られた結果に納得できるという「簡便性」と「合理性」を持っている④微生物と微生物汚染の温床となる「食材残さ」も対象として含んでいる⑤予防処置と同時に、現場の衛生意識向上に役立て得る可能性を持っているATP ふき取り検査法導入当初は、検査に慣れていない従事者の間に拒否感が高まることがあります
が、その後、汚染実態と洗浄努力の成果とがはっきりとわかってくるようになると、従事者の間には、次第に自助努力の意欲が高まってきます。
Q20 清浄性には清浄性には自信には自信がありますが自信がありますが、がありますが、それでもふき取
それでもふき取り検査を検査を導入しなければなりませんか
導入しなければなりませんか？
しなければなりませんか？
A20 清潔な職場が汚れる理由として、次の９項目が挙げられています。一つでも該当するところがあれば、ATP ふき取り検査の導入をご検討下さい。
①衛生管理担当者が替わった②洗浄剤や器具などに変更があった

③原材料、または原材料納入業者が替わった④器具が老朽した、あるいは疲弊した⑤製品が変わった⑥工程あるいはラインが変更された⑦環境が変化した（例えば、季節、天候など）⑧自信過剰なところがあった⑨手抜きや悪習などを見過ごしていた
Q21 食品加工で食品加工で清浄度検査を清浄度検査を常時行うメリットは常時行うメリットは、どのようなところにありますか？
うメリットは、どのようなところにありますか？
A21 第一の理由は、洗浄作業が行われるごとに、その成果を確認し、記録するところにあります。
その他にも、次のような点が挙げられます。
①洗浄担当者の作業成果の評価②HACCP システムの完遂（一般的衛生管理の徹底）③「小事」が「大事」に発展する前の問題解決④トップと品質管理部門への恒常的な報告体制の確立⑤最善の努力を果たすことによる競争力の向上⑥ブランド価値の維持および向上⑦製品に関連する問題が発生する可能性の縮小⑧プロダクト・ライアビリティの完遂

３ 基準値についての基準値についての Q&A
Q1 同じサンプルをふき取
じサンプルをふき取っても、っても、使う装置や装置や試薬によって試薬によって数値によって数値が数値が異なります。
ります。その理由
その理由は理由は何ですか？
A1 原理はすべて同じですが、装置や試薬の特性や測定値を表示する際の、各測定機器メーカーの考え方の違いによって、各社独自の表現方式が採用されているため、数値が異なってきます。
現在、ATP・迅速検査研究会では、ユーザーの利便性を高めるため、標準化に向けた活動を進めています。
Q2 前項 A1 の「標準化に標準化に向けた活動
けた活動」
活動」の一環として一環として、として、ATP・ATP・迅速検査研究会では迅速検査研究会では、では、RLU 値の「換算係数」換算係数」の一覧を一覧を作成しています
作成しています。
しています。これはどのように用これはどのように用いれば良いれば良いものでしょうか。
いものでしょうか。
A2 ATP ふき取り検査の測定単位は「RLU」で表現されますが、定まった基準・定義がないので、同じ測定対象であっても、機器によって測定値が異なる場合があります。そこで、ATP 量を基準にとり、1pmole（10-12mole）に当たる数値を 1000 とした指標（この指標を、ATP・迅速検査研究会
では「汚染度指標」と名付けている）を提案しています。
そのため、異なるメーカーの測定装置で得られた数値を比較する場合などに用いていただけます。
Q3 以前と以前と異なる測定機器なる測定機器を測定機器を使用している使用しているのです
しているのですがのですが、前の装置での装置での測定での測定データを測定データを活用
データを活用することはでき活用することはできますることはできますか？
A3 数値が異なっていても、原理は同じなので相関はあります。そこで、ATP の標準物質を使って両方の装置で測定を行い、両者の測定値の相関関係を求めます。この相関関係から基準値を設定し直して検査を行うことになります。データ換算に多少の煩わしさはありますが、一度相関関係を求めてしまえば、異なる装置を混在させて使用することも可能です。相関関係の求め方の詳細については、メーカーの担当者に相談するのが早道でしょう。
Q4 メーカーの推奨
メーカーの推奨する推奨する基準値
する基準値がクリアできない
基準値がクリアできない場合がクリアできない場合は場合は、どのようにすればよいです
どのようにすればよいですかですか？
A4 第一は、洗浄剤の業者などに相談して、正しい洗浄方法を実施することです。
ただし、これまでに蓄積された「汚れ」は、一朝一夕に改善されるわけではありません。暫定的な基準値を設けて、理想的な状態に近づける努力を始めましょう。
Q4 手の検査では検査では、では、マニュアル
マニュアル通アル通りに洗りに洗っても、っても、他の人のように低のように低い値にならず、にならず、基準値基準値をクリアできなをクリアできないことがあります。
いことがあります。どのように考どのように考えればよいですか？
えればよいですか？
A4 手は、他の器具と違って「生きている道具」ですから、生命活動の証拠である ATP が元々含まれています。したがって、他の器具類に比べて高い基準値で運用するわけですが、手の表面の ATPレベルには大変大きな個人差があり、中にはきれいに洗っても、まだたくさんの ATP が残っている場合もあります。
このような場合には、「例外」として処理するしかないわけですが、検査を受けた方には、洗浄前後の値を示して、清浄度が向上していること、このシステムは手指についての絶対的な清浄度を表すものではなく、適切な洗浄方法を見出すための「モノサシ」を提供するものであることを、十分に説明する必要があります。
Q5 基準値はどのように基準値はどのように設定はどのように設定すれば設定すれば良すれば良いでしょうか？
いでしょうか？
A5 同じ対象をふき取った場合であっても、得られる RLU 値は測定装置のメーカーによっても異なります。また、ふき取る場所によっても、基準値は異なります（例えば、手指と調理器具では、別々の基準値を設ける必要があるでしょう）。
洗浄方法によっても、設定される基準値は変わってくるかもしれません（例えば、同一の装置を洗浄する場合でも、手洗浄と CIP 洗浄では、異なる基準値が設定されるかもしれません）。各現場が、検査対象ごとに、それぞれ最適な基準値を設定する必要があります。この設定作業は、各現場で行うことが肝要です。測定機器のメーカーが提示している基準値は、参考にはなりますが、絶対的な指標ではありません。
各現場で、最適の基準値を設定することで、ATP ふき取り検査を自主衛生管理体制の中に効果的・効率的に組み込むことができるようになるでしょう。
基準値の設定で悩んでいる場合は、測定機器のメーカーに問い合わせてください。
また、最初のうちは高い RLU 値であっても、ATP ふき取り検査の結果を生かして現場の衛生管理の改善が進めば、徐々に低い RLU 値になってくる場合が多いです。その場合は、基準値の見直しを図り、より高いレベルの衛生管理に取り組むことができます。