資料

サルコペニア予防を目的とした食品中の遊離アミノ酸データベースの作成とその活用
Creation and utilization of free amino acid database in food for prevention of sarcopenia
橋明恵

正木恭介

Akie TAKAHASHI

Kyosuke MASAKI

Objectives: First, we created a practicable free amino acid database aiming at prevention of sarcopenia. In addition, the actual situation of the supply amounts of protein and free amino acids toJapanese elderly people in the facilities providing meals such as elderly facilities and medical institutions was grasped. Furthermore, food preparation methods to increase the free leucine content andfree branched-chain amino acid (BCAA) content were examined.
Methods: Regarding the free amino acid content of food, a practicable database was created basedon the free amino acid content table published by the Japan Society of Nutrition and Food Science asa material. Using this database, a literature survey was conducted on the actual situation of the supply amounts of protein and free amino acids to Japanese elderly people in the facilities providing
meals. For the cooking methods for increasing the contents of free leucine and free BCAAs, foods
with changes in the contents of free amino acids were found and the cooking methods were examined between before and after the cooking and processing.
Results: We successfully completed the available free amino acid database. The nutrient adequacyof the supply amount of protein and free amino acids for Japanese elderly people in the facilities
providing meals was 124％ for protein, 14％ for free leucine, and 17％ for free BCAAs on averagefor 7 facilities. It was presumed that cooking and processing methods such as ``steam cooking'',``fermentation'', ``aging'', ``pressurization'', ``heating'', ``soaking in seasoning liquid containing ahigh free amino acid'' contributed to the release of free amino acids.
Conclusion: This study focused on increases in the supply of free amino acids in foods for sarcopenia
prevention. Such diet might become useful knowledge in people of various life stages such as athletes who need to increase the muscle weight and children of the growing phase.
Keywords: Sarcopenia, Prevention, Free amino acid
サルコペニア、予防、遊離アミノ酸

Ⅰ．緒言力の低下）を基盤とし、様々な健康障害に対する脆弱性が我が国において、介護保険制度における要介護または要増加している状態であり、つまり健康障害に陥りやすい状

支援の認定を受けた人（以下「要介護者等」と記載）は、態であるといえる2) 。また、 Fried らのフレイルティの定

平成15年度～26年度で221.4万人の増加を示している。中義においては、フレイルティの診断項目に「身体能力（歩でも、 75 歳以上になると要介護の認定を受ける人の割合

行速度）の減弱」、「筋力（握力）の低下」の 2 項目が組が大きく上昇している。また、要介護者等における介護がみ込まれている。これは、 Rosenberg により提唱された必要になった主な原因は、脳血管疾患が 17.2 ％と最も多「加齢に伴う筋力の減少、又は老化に伴う筋肉量の減少」

く、次いで認知症が16.4％、そして高齢による衰弱が13.9を指すサルコペニアと密接に関連している3)。このことか％、骨折・転倒が12.2％と続いている1)。

ら、フレイルティの原因のひとつにサルコペニアが存在す

介護が必要になった主な原因の 3 位に位置する高齢にると考えられている。サルコペニアの存在は、高齢者のふよる衰弱は、老年医学で言う虚弱、（以下「フレイルティ」

らつき、及び転倒・骨折、さらにはフレイルティに関連と記載）を含んでおり、低栄養との関連が極めて強いといし、身体機能障害や要介護状態との関連性が強いと報告さわれている。

れている4)。以上のことから、サルコペニアを予防することは要介護状態の予防に繋がると考えられる。

フレイルティとは、老化に伴う種々の機能低下（予備能宮城学院女子大学大学院健康栄養学研究科

41

第51巻（2019)

生活環境科学研究所研究報告

サルコペニアの予防に関する栄養面からのアプローチと収が低下することなどが、低栄養を引き起こす要因のひとしては、たんぱく質摂取の重要性が注目されている。しかつと考えられてきた15) 。さらに、食道や胃の運動は高齢し、高齢者においては、食欲低下とあいまって食事摂取量者では低下しており16) 、委縮性胃炎や胃酸分泌の減少が減少する場合が多く、たんぱく質やその他の栄養素不足

は、加齢に伴って増加するヘリコバクター・ピロリを招きやすい。また、施設入居者や在宅ケア対象者は低栄（ Helicobacter pylori ）感染によるものである可能性が近年養状態にあり、負の窒素出納を示す人が少なくない5)。

示された17) 。このような点でも、高齢者において筋肉へ

その一方で、通常の食品からたんぱく質を摂取する介入のアミノ酸供給を図るために食事中の遊離アミノ酸の含有研究としては、Aleman らにより60歳以上のサルコペニア

量を高めることは、意義のあることと考える。

と診断された高齢者 40 名を対象とした 3 ヶ月間のランダ

そこで、本研究では、健康寿命の延伸、及び要介護状態

ム化比較試験が行われており、補給群は既定の食事に加の防止のためのサルコペニア予防を目的とし、まず、食品

え、高たんぱく質食品であるリコッタチーズ210 g/日（70中に含まれる遊離アミノ酸含量に関して、日本栄養・食糧

g×3 食、たんぱく質15.7 g/日）を摂取したが、サルコペ学会から公開されている遊離アミノ酸含量表を基礎資料とニアの改善が示されていない6)。すなわち、単にたんぱくして実用可能なデータベースを作成した。このデータベー

質を供給するだけではサルコペニア予防には繋がらないこスを用いて、高齢者施設ならびに医療機関などの給食施設とが予想される。

での日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸供給

この結果は、高齢者では筋肉たんぱく質の同化抵抗性

量の実態を、文献調査により把握することとした。また、（anabolic resistance）が存在しているために同化閾値が成高齢者の筋肉たんぱく質同化作用を高めることを目指し、

人より上昇し、アミノ酸が筋肉に供給されたとしても筋肉遊離ロイシン、及び遊離 BCAA の含有量を高める調理方

たんぱく質同化作用が成人に比較し弱い可能性があるため法を収集した資料をもとに検討した。

だと考えられている。しかし、高齢者の筋肉細胞も、アミノ酸供給を増やし同化閾値に達成させれば、同化作用は十Ⅱ．方法

分惹起されることが確認されている。筋肉へのアミノ酸供

1.

遊離アミノ酸のデータ収集及び整理
1)

給を高める方法として、たんぱく質の摂取量を確保し、ひ基礎資料

日本栄養・食糧学会から公開されている食品の遊離アミ

とつまたは複数の遊離アミノ酸を補給する方法が期待されている7)。

ノ酸含量表を基礎資料とした。（https://www.jsnfs.or.jp /database/database_aminoacid.html）

また、アミノ酸の全てに筋肉たんぱく質同化作用がある
わけではなく、不可欠アミノ酸、特に分枝アミノ酸

2)

データ整理

（BCAA）、中でもロイシンに強い筋肉たんぱく質同化作用（1) 単位の統一化が存在することが知られている8,9) 。そのため、表 1 に示基礎資料である遊離アミノ酸含量表は、各種の学会誌等

すように、 BCAA やロイシン、及びロイシンの代謝産物

における報告に基づき、各種食品に対する各種遊離アミノである b ヒドロキシb メチル酪酸（ beta-hydroxy-beta-

酸の含有量をまとめて作成されたものである。各種遊離ア

methylbutyrate : HMB ）の含有量を高めたサプリメント

ミノ酸含有量に対する単位は、全て原報どおりであるたが開発されている。さらに、表 2 に示すように、多くのめ、換算可能なものに関して単位を統一化した（表 3 ）。

研究がサプリメントの補給により実施され、その補給の有統一する単位は、食品100 g 当たりの各種遊離アミノ酸の用性を示している10～14) 。その一方で、サルコペニア予防

含有量（mg）とした。用いた計算式は表 3 に示した。

において、食事からの予防を目的とした研究報告は少ない（2) 遊離アミノ酸総量及び遊離 BCAA の算出
遊離アミノ酸含量表に収載されている食品の単位の統一のが現状である。

化ののち、各種食品における遊離アミノ酸の総含有量及び、また、高齢者は様々な要因から消化・吸収機能が低下する。高齢者においては、委縮性胃炎に起因する胃酸分泌の

BCAA 含有量を求めた。遊離アミノ酸総含有量は、アス

減少、小腸で細菌の過増殖が起こり、小腸からの栄養素吸

パラギン酸、トレオニン、セリン、アスパラギン、グルタ

表1

BCAA、ロイシン及び HMB サプリメントの一例

42

表2

サプリメントを用いた研究の概要一例

サルコペニア予防を目的とした食品中の遊離アミノ酸データベースの作成とその活用（橋，正木)

43

生活環境科学研究所研究報告表3

第51巻（2019)

基礎資料における単位統一化に用いた計算式

ミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、バ

補食品の学術的分類が同一（同一の科の生物）であること、リン、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシ

２ 食品成分表未収載食品に対する代用候補食品のたんぱく◯

ン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リシ

質含有量の割合が90～110％であること、の 2 点とした。

ン、ヒスチジン、アルギニン、シスチン、ヒドロキシプロ

１ 食品成分表未収
評価 C の定義は、穀類においては、◯

リンの 22 種の遊離アミノ酸の数値を合計し、求めた。

載食品及び代用候補食品が同一の食品群に属していること、

BCAA 含有量は、バリン、ロイシン、イソロイシンの 3

２ 食品成分表未収載食品及び代用候補食品の学術的分類が◯種の遊離アミノ酸の数値を合計し、求めた。

同一（同一の科の生物）であることを前提に、たとえば（3) 類似食品の数値の処理「こめ［水稲めし］玄米は、うるち米の玄米47 g 相当量を遊離アミノ酸含量表には、たとえば、「コシヒカリ（福含んでいる。上記を踏まえ、遊離アミノ酸成分表収載の

島県郡山市内収穫）、精白米」、「輸入ジャポニカ米（中国『こめ［水稲穀粒］玄米』に該当する食品の遊離アミノ酸産）、精白米」、「輸入ジャポニカ米（アメリカ、カリフォ

成分値を47％で算出し、これを『こめ［水稲めし］玄米』

ルニア産）、精白米」、「輸入ジャポニカ米（オーストラリの参考値とする」というように、概算したものを評価 Cア産）、精白米」のように品名や部位が類似した食品が複とした。

数収載されている食品がある。それらの食品は、各種遊離

豆類、肉類、魚介類、卵類、乳類の 5 群においては、

アミノ酸の複数の数値を用い中央値を求め、これを採用し１ 食品成分表未収載食品及び代用候補食品が同一の食品群◯

た。中央値は、MEDIAN 関数を用いて算出した。

２ 食品成分表未収載食品及び代用候補に属していること、◯（ 4)

食品成分表収載、且つ遊離アミノ酸含量表未収載

食品の学術的分類が同一（同一の科の生物）であること、の食品における遊離アミノ酸の数値代用食品の定３ 食品成分表未収載食品に対する代用候補食品のたんぱく◯

義付け

質含有量の割合が70～130％であること、の 3 点とした。

日本食品標準成分表（以下「食品成分表」と記載）収載、
且つ遊離アミノ酸含量表未収載、または収載されていても2.

日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸供給量の実態把握換算不可な食品において、各種遊離アミノ酸の数値をその他の遊離アミノ酸含量表収載食品の数値で代用するため

日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸供給量に、代用食品を定義付けした。代用食品決定にあたり、その実態把握に際しては、医歯薬出版株式会社より2011年 3のまま遊離アミノ酸数値を当てはめた食品や代用食品の定

月～ 2016 年 12 月に発行された「臨床栄養」に掲載されて義別に、数値の評価を A 、 B 、 C の 3 段階で示した。まいる施設の給食のうち、7 施設分を資料とした。また、たた、評価 C はたんぱく質とアミノ酸の関係性を考慮し、んぱく質量の算出には食品成分表を、遊離アミノ酸供給量

たんぱく質が比較的高含有の食品が属する豆類、肉類、魚の算出には本研究で作成した遊離アミノ酸データベースを介類、卵類、乳類の 5 群、及び主食の穀類の計 6 群にお用いた。
我が国における、平成28年9月現在の介護保険施設の在いてのみ、食品収載数の充実を図り項目を設けた。定義付

所者を性別にみると、男性が22.6％、女性が77.4％で女性

けは以下の様に行った。

の所在者が約 8 割を占めている19) 。このことから、算出

評価 A の定義は、食品成分表収載の食品に該当する遊離アミノ酸数値が遊離アミノ酸含量表に収載されている場

したたんぱく質の供給量は、表 4 で示した日本人の食事合とした。また、基礎資料では補えない遊離アミノ酸数値

摂取基準 2015 年版に記載されている、 70 歳以上の女性のにおいて、基礎資料とは異なる論文の遊離アミノ酸成分値

たんぱく質摂取量の推奨量を参考にして検討した。算出しを採用した場合も評価は A とした。

たアミノ酸供給量は、表 2 で示したサプリメントの供給

１ 食品成分表未収載食品及び代用候
評価 B の定義は、◯

量のロイシン供給量最低値、及び BCAA 供給量を参考に

44

サルコペニア予防を目的とした食品中の遊離アミノ酸データベースの作成とその活用（橋，正木)

た、作成した遊離アミノ酸のデータベースに収載された食して検討した。

品55品目のうち、評価 A の食品は23品目、評価 B の食品
3.

食品の調理・加工前後における遊離アミノ酸含有量のは 8 品目、評価 C は24品目であった。

変化の検討

いも及びでん粉類における食品収載数は、食品成分表で62 品目であったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデー本研究で作成した遊離アミノ酸データベースに掲載されている食品において、食品の調理または加工前後で、遊離タベースでは 2 品目であった。また、作成した遊離アミ

ロイシン、及び遊離 BCAA 含有量が変化している食品をノ酸のデータベースに収載された食品 2 品目のうち、評見出し、該当食品の調理または加工工程からアミノ酸が遊

価 A の食品は 2 品目、評価 B 及び評価 C はともに 0 品目

離した理由を検討した。検討にあたって、調理または加工であった。

工程の影響のみを純粋に検討することを目的とし、対象と砂糖及び甘味類における食品収載数は、食品成分表でする食品は本研究で作成した遊離アミノ酸データベースに27 品目であったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデー

おいて評価 A に該当する食品のみとした。

タベースでは 11 品目であった。また、作成した遊離アミ

Ⅲ．結果

価 A の食品は 6 品目、評価 B の食品は 5 品目、評価 C はノ酸のデータベースに収載された食品 11 品目のうち、評1.

作成した遊離アミノ酸のデータベースと食品成分表の0 品目であった。

豆類における食品収載数は、食品成分表で 93 品目であ

食品収載数の比較作成した遊離アミノ酸のデータベースと食品成分表の食ったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでは品収載数の比較を表 5 に示した。穀類における食品収載

34 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデータ

数は、食品成分表で161品目であったのに対し、作成したベースに収載された食品 34 品目のうち、評価 A の食品は遊離アミノ酸のデータベースでは 55 品目であった。ま23 品目、評価 B の食品は 5 品目、評価 C は 6 品目であった。
豆類における食品収載数は、食品成分表で 93 品目であったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでは

表 4 たんぱく質の摂取量の目標値（/日)30 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデータベースに収載された食品 30 品目のうち、評価 A の食品は23 品目、評価 B の食品は 5 品目、評価 C は 2 品目であった。
種実類における食品収載数は、食品成分表で 43 品目であったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでは 9 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデー
タベースに収載された食品 9 品目のうち、評価 A の食品

表5

遊離アミノ酸のデータベース及び食品成分表の食品収載数

45

生活環境科学研究所研究報告第51巻（2019)

は 9 品目、評価 B 及び評価 C はともに 0 品目であった。

油脂類における食品収載数は、食品成分表で 31 品目で野菜類における食品収載数は、食品成分表で362品目であったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでは 0 品目であった。

あったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでは 76 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデー

菓子類における食品収載数は、食品成分表で141品目でタベースに収載された食品 76 品目のうち、評価 A の食品

あったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでは 47 品目、評価 B の食品は29品目、評価 C は 0 品目であは 0 品目であった。
し好飲料類における食品収載数は、食品成分表で 58 品

った。
果実類における食品収載数は、食品成分表で174品目で目であったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベーあったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでスでは 3 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のは 71 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデー

データベースに収載された食品 3 品目のうち、評価 A のタベースに収載された食品 71 品目のうち、評価 A の食品

食品は 3 品目、評価 B 及び評価 C は 0 品目であった。

は 51 品目、評価 B の食品は20品目、評価 C は 0 品目であ調味料及び香辛料類における食品収載数は、食品成分表
で 129 品目であったのに対し、作成した遊離アミノ酸のった。
きのこ類における食品収載数は、食品成分表で 49 品目

データベースでは 12 品目であった。また、作成した遊離であったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベース

アミノ酸のデータベースに収載された食品 12 品目のうでは 13 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のち、評価 A の食品は12品目、評価 B 及び評価 C は 0 品目

データベースに収載された食品 13 品目のうち、評価 A のであった。

食品は 11 品目、評価 B の食品は 2 品目、評価 C は 0 品目

調理加工食品類における食品収載数は、食品成分表で22 品目であったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデーであった。
藻類における食品収載数は、食品成分表で 53 品目であタベースでは 0 品目であった。

ったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースではまた、遊離アミノ酸データベースの利用可能性を検討す

16 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデータるために、高齢者施設ならびに医療機関などの給食施設でベースに収載された食品 16 品目のうち、評価 A の食品はの日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸供給量

12 品目、評価 B の食品は 4 品目、評価 C は 0 品目であっの実態を把握するために行った文献調査において得られたた。

各施設の 1 日分のたんぱく質供給量に対するたんぱく質

魚介類における食品収載数は、食品成分表で419品目で高含有食品群のうち、遊離アミノ酸の数値を当てはめられあったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでた 食品のた んぱく 質の割 合を算出 した結 果を表 6 に 示

は125品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデーす。ここで、たんぱく質高含有食品群とは、豆類、魚介タベースに収載された食品125品目のうち、評価 A の食品

類、肉類、卵類、乳類の 5 群とする。結果、 A 施設で 74は44品目、評価 B の食品は44品目、評価 C は37品目であ％、 B 施設で 87 ％、 C 施設で 91 ％、 D 施設で 98 ％、 E 施った。

設で73％、F 施設で91％、G 施設で92％、7 施設平均で87

肉類における食品収載数は、食品成分表で291品目であ％となった。

ったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでは165品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデータ

2.

ベースに収載された食品165品目のうち、評価 A の食品は日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸供給量の実態把握48品目、評価 B の食品は99品目、評価 C は18品目であっ日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸供給量の実態を把握した結果を表 7 に示した。

た。
卵類における食品収載数は、食品成分表で 20 品目であA 施設では、たんぱく質供給量は 57.1 g /日、遊離ロイったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでは

シン供給量は 227.86 mg /日、遊離 BCAA 供給量は 560.71

6 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデータ

mg/日であった。また、それぞれの栄養素供給量の充足率

ベースに収載された食品 6 品目のうち、評価 A の食品はは、たんぱく質では114％と供給量は充足していたのに対5 品目、評価 B の食品は 1 品目、評価 C は 0 品目であっし、遊離ロイシンで19％、遊離 BCAA で22％と、供給量た。

は明らかに不足していた。

乳類における食品収載数は、食品成分表で 58 品目であB 施設では、たんぱく質供給量は 65.8 g /日、遊離ロイったのに対し、作成した遊離アミノ酸のデータベースでは

シン供給量は 202.10 mg /日、遊離 BCAA 供給量は 519.75

28 品目であった。また、作成した遊離アミノ酸のデータ

mg/日であった。また、それぞれの栄養素供給量の充足率

ベースに収載された食品 28 品目のうち、評価 A の食品はは、たんぱく質では132％と供給量は充足していたのに対13品目、評価 B の食品は 11品目、評価 C は 4 品目であっし、遊離ロイシンで17％、遊離 BCAA で21％と、供給量た。

は明らかに不足していた。

46

サルコペニア予防を目的とした食品中の遊離アミノ酸データベースの作成とその活用（橋，正木)

表 6 各施設の 1 日分のたんぱく質供給量に対するたんぱく質高含有食品群のうち数値を当てはめられた食品のたんぱく質の割合

表7

日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸供給量

C 施設では、たんぱく質供給量は 51.2 g /日、遊離ロイ

シン供給量は 168.57 mg /日、遊離 BCAA 供給量は 448.34

シン供給量は 123.63 mg /日、遊離 BCAA 供給量は 312.62

mg/日であった。また、それぞれの栄養素供給量の充足率mg/日であった。また、それぞれの栄養素供給量の充足率

は、たんぱく質では134％と供給量は充足していたのに対は、たんぱく質では102％と供給量は充足していたのに対し、遊離ロイシンで19％、遊離 BCAA で18％と、供給量

し、遊離ロイシンで10％、遊離 BCAA で13％と、供給量は明らかに不足していた。
また、 7 施設の平均値は、たんぱく質供給量は 62.1 g /は明らかに不足していた。
D 施設では、たんぱく質供給量は 64.1 g /日、遊離ロイ

日、遊離ロイシン供給量は 168.28 mg /日、遊離 BCAA 供

シン供給量は 103.87 mg /日、遊離 BCAA 供給量は 247.55

給量は 425.70 mg /日であった。また、それぞれの栄養素

mg/日であった。また、それぞれの栄養素供給量の充足率

供給量の充足率は、たんぱく質では124％と供給量は充足

は、たんぱく質では128％と供給量は充足していたのに対していたのに対し、遊離ロイシンで 14 ％、遊離 BCAA でし、遊離ロイシンで 9 ％、遊離 BCAA で 9 ％と、供給量17％と、供給量は明らかに不足していた。

は明らかに不足していた。
E 施設では、たんぱく質供給量は 64.1 g /日、遊離ロイ

3.

シン供給量は 104.05 mg /日、遊離 BCAA 供給量は 265.10

食品の調理・加工前後における遊離アミノ酸含有量の変化の検討

mg/日であった。また、それぞれの栄養素供給量の充足率

食品の調理・加工前後における遊離アミノ酸含有量の変は、たんぱく質では128％と供給量は充足していたのに対化を表 8 に示した。

し、遊離ロイシンで 9 ％、遊離 BCAA で 11 ％と、供給量3.1は明らかに不足していた。

豆類では、だいず（加工前）と納豆（加工後）の遊離ア

豆類

F 施設では、たんぱく質供給量は 70.4 g /日、遊離ロイ

ミノ酸含有量を比較した。遊離ロイシンにおいては、だい

シン供給量は 247.89 mg /日、遊離 BCAA 供給量は 625.83

ずは 4.00 mg / 100 g 、納豆は 286.00 mg / 100 g であった。

mg/日であった。また、それぞれの栄養素供給量の充足率

また、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離ロイシン

は、たんぱく質では148％と供給量は充足していたのに対の割合は、7150％であった。遊離 BCAA においては、だ

し、遊離ロイシンで21％、遊離 BCAA で25％と、供給量

いずは 12.15 mg / 100 g 、納豆は 639.12 mg / 100 g であっは明らかに不足していた。

た。また、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離G 施設では、たんぱく質供給量は 66.9 g /日、遊離ロイ

BCAA の割合は、5260％であった。

47

生活環境科学研究所研究報告

3.2

野菜類

第51巻（2019)

フ レー クの 遊離 ロ イシ ンに おい ては 、春 獲り で は 4.50

野菜類では、えだまめ・生（加工前）とえだまめ・ゆでmg/100 g、秋獲りでは3.00 mg/100 g、缶詰・味付け・フ（加工後）、きゅうり・果実・生（加工前）ときゅうり・漬

レークでは 44.80 mg / 100 g 、缶詰・油漬・フレークでは物・しょうゆ漬（加工後）、はくさい・結球葉・生（加工14.90 mg / 100 g であった。また、加工前の食品に対する前）とはくさい・漬物・塩漬（加工後）はくさい・結球葉・

加工後の食品の遊離ロイシンの割合は、春獲り（加工前）

生とはくさい・漬物・キムチの遊離アミノ酸含有量を比較と缶詰・味付け・フレーク（加工後）では996％、秋獲りした。えだまめ・生とえだまめ・ゆでの遊離ロイシンにお（加工前）と缶詰・味付け・フレーク（加工後）では1493

いては、前者は 4.60 mg / 100 g 、後者は 3.45 mg / 100 g で％、春獲り（加工前）と缶詰・油漬・フレーク（加工後）あった。また、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離では 331 ％、秋獲り（加工前）と缶詰・油漬・フレーク

ロイシンの割合は、75％であった。遊離 BCAA において（加工後）では 497％であった。遊離 BCAA においては、は、えだまめ・生は 13.40 mg / 100 g 、えだまめ・ゆでは春獲りでは 10.50 mg / 100 g 、秋獲りでは 7.00 mg / 100 g 、

14.35 mg / 100 g であった。また、加工前の食品に対する

缶詰・味付け・フレークでは118.50 mg/100 g 、缶詰・油加工後の食品の遊離 BCAA の割合は、107％であった。

漬・フレークでは 35.70 mg / 100 g であった。また、加工

きゅうり・果実・生ときゅうり・漬物・しょうゆ漬の遊前の食品に対する加工後の食品の遊離 BCAA の割合は、

離ロイシンにおいては、前者は 4.32 mg / 100 g 、後者は春獲り（加工前）と缶詰・味付け・フレーク（加工後）で57.25 mg / 100 g であった。また、加工前の食品に対するは 1129 ％、秋獲り（加工前）と缶詰・味付け・フレーク

加工後の食品の遊離ロイシンの割合は、 1325 ％であっ（加工後）では1693％、春獲り（加工前）と缶詰・油漬・た。遊離 BCAA においては、きゅうり・果実・生は10.98

フレーク（加工後）では340％、秋獲り（加工前）と缶詰・

mg / 100 g 、きゅうり・漬物・しょうゆ漬は 174.30 mg /油漬・フレーク（加工後）では510％であった。

100 g であった。また、加工前の食品に対する加工後の食〈魚類〉（まぐろ類）びんなが・生、〈魚類〉（まぐろ類）

品の遊離 BCAA の割合は、1588％であった。

缶詰・水煮・フレーク・ホワイト、〈魚類〉（まぐろ類）缶

はくさい・結球葉・生とはくさい・漬物・塩漬の遊離ロ

詰・味付け・フレーク、及び〈魚類〉（まぐろ類）缶詰・

イシンにおいては、前者では 4.45 mg / 100 g 、後者では油漬・フレーク・ホワイトの遊離ロイシンにおいては、び

3.92 mg/100 g であった。また、加工前の食品に対する加んなが・生では 4.00 mg /100 g 、缶詰・水煮・フレーク・

工後の食品の遊離ロイシンの割合は、 88 ％であった。遊ホワイトでは 3.00 mg /100 g 、缶詰・味付け・フレークで

離 BCAA に お い て は 、 は く さ い ・ 結 球 葉 ・ 生 は 27.90

は 40.50 mg / 100 g 、缶詰・油漬・フレーク・ホワイトで

mg / 100 g 、はくさい・漬物・塩漬は 7.67 mg / 100 g であは3.70 mg/100 g であった。また、加工前の食品に対するった。また、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離

加工後の食品の遊離ロイシンの割合は、缶詰・水煮・フBCAA の割合は、27％であった。

レーク・ホワイトでは 75 ％、缶詰・味付け・フレークではくさい・結球葉・生とはくさい・漬物・キムチの遊離は 1013 ％、缶詰・油漬・フレーク・ホワイトでは 93 ％でロイシンにおいては、前者では 4.45 mg /100 g 、後者ではあった。遊離 BCAA においては、びんなが・生では 8.00

15.70 mg / 100 g であった。また、加工前の食品に対する

mg / 100 g 、缶詰・水煮・フレーク・ホワイトでは 10.80

加工後の食品の遊離ロイシンの割合は、353％であった。

mg / 100 g 、缶詰・味付け・フレークでは 114.10 mg / 100

遊離 BCAA においては、はくさい・結球葉・生は 27.90

g 、缶詰・油漬・フレーク・ホワイトでは12.70 mg/100 g

mg /100 g 、はくさい・漬物・キムチは 38.35 mg/100 g でであった。また、加工前の食品に対する加工後の食品の遊あった。また、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離離 BCAA の割合は、缶詰・水煮・フレーク・ホワイトで

BCAA の割合は、137％であった。

は135％、缶詰・味付け・フレークでは1426％、缶詰・油

3.3

魚介類

漬・フレーク・ホワイトでは159％であった。

魚介類では、〈魚類〉（かつお類）かつお・春獲り・生と

3.4

肉類

肉類では、〈畜肉類〉ぶた［中型種肉］ロース・脂身つ〈魚類〉（かつお類）・かつお・秋獲り・生と〈魚類〉（かつお類）缶詰・味付け・フレーク及び〈魚類〉（かつお類）

き・生（加工前）と〈畜肉類〉ぶた［ハム類］ロースハム

缶詰・油漬・フレーク、〈魚類〉（まぐろ類）びんなが・生（加工後）、〈畜肉類〉ぶた［中型種肉］もも・脂身つき・と〈魚類〉（まぐろ類）缶詰・水煮・フレーク・ホワイト

生（加工前）と〈畜肉類〉ぶた［ハム類］生ハム・長期熟と〈魚類〉（まぐろ類）缶詰・味付け・フレーク及び〈魚成（加工後）の遊離アミノ酸含有量を比較した。ロース・類〉（まぐろ類）缶詰・油漬・フレーク・ホワイトの遊離生とロースハムの遊離ロイシンにおいては、前者は 3.35

アミノ酸含有量を比較した。

mg / 100 g 、後者は 7.87 mg / 100 g であった。また、加工〈魚類〉（かつお類）かつお・春獲り・生、〈魚類〉（かつ前の食品に対する加工後の食品の遊離ロイシンの割合は、

お類）・かつお・秋獲り・生、〈魚類〉（かつお類）缶詰・235 ％であった。遊離 BCAA においては、ロース・生は味付け・フレーク、及び〈魚類〉（かつお類）缶詰・油漬・10.30 mg / 100 g 、 ロ ー ス ハ ム は 17.66 mg / 100 g で あ っ48

サルコペニア予防を目的とした食品中の遊離アミノ酸データベースの作成とその活用（橋，正木)

表8

食品の調理・加工前後における遊離アミノ酸含有量の変化た。また、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離BCAA の割合は、7487％であった。

BCAA の割合は、171％であった。

3.5

乳類

もも・生と生ハムの遊離ロイシンにおいては、前者は乳類では、〈牛乳及び乳製品〉（液状乳類）普通牛乳と3.95 mg / 100 g 、 後 者 は 363.70 mg / 100 g で あ っ た 。 ま〈牛乳及び乳製品〉（チーズ類）ナチュラルチーズ・カマン

た、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離ロイシンの

ベールと〈牛乳及び乳製品〉（チーズ類）ナチュラルチー

割合は、 9208 ％であった。遊離 BCAA においては、もズ・チェダーと〈牛乳及び乳製品〉（チーズ類）ナチュラ

も・生は11.25 mg/100 g、生ハムは842.30 mg/100 g であルチーズ・エメンタールの遊離アミノ酸含有量を比較しった。また、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離た。遊離ロイシンにおいては、普通牛乳は 0.11 mg / 100

49

生活環境科学研究所研究報告

g 、カマンベールは 53.12 mg / 100 g 、チェダーは 123.43

第51巻（2019)

一方で、遊離アミノ酸に該当する遊離ロイシン、及び遊離mg / 100 g 、エメンタールは 300.90 mg / 100 g であった。

BCAA の供給量は、表 2 で示したサプリメントの供給量

また、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離ロイシンのロイシン供給量最低値、及び BCAA 供給量を大きく下の割合は、カマンベールは 46440 ％、チェダーは 107900

回っていた。この遊離アミノ酸の数値は、遊離アミノ酸％、エメンタールは263040％であった。遊離 BCAA にお

データベースの不完全性により生じる誤差を考慮してもサ

いては、普通牛乳は0.39 mg/100 g、カマンベールは94.12

プリメントの供給量には遠く及ばない。サルコペニアの予mg/100 g、チェダーは193.91 mg/100 g、エメンタールは防にはたんぱく質の摂取は有効だが、高齢者においては慢

564.30 mg/100 g であった。また、加工前の食品に対する性腎不全といった疾患への影響や腎臓への負担を考慮する

加工後の食品の遊離 BCAA の割合は、カマンベールはと、目標値を超過したたんぱく質の供給は高齢者の健康を

24238％、チェダーは49936％、エメンタールは 145320％

損ねる可能性があると思われる。このことから、サルコペであった。

ニア予防という観点から見るに、給食施設で給与されているたんぱく質が目標値に達しており、且つ遊離ロイシン、及び遊離 BCAA が目標値に達していない場合、これらがⅣ．考察

目標値に達するような献立を提案する事の意義はより深ま

本研究では、健康寿命の延伸、及び要介護状態の防止のると考える。

ためのサルコペニア予防を目的とし、まず、食品中に含まれる遊離アミノ酸含有量に関して、日本栄養・食糧学会か

さらに、遊離ロイシン、及び遊離 BCAA の含有量を高ら公開されている食品中の遊離アミノ酸含量表を基礎資料

める調理方法を検討するために、本研究で作成した遊離アとして実用可能なデータベースを作成した。このデータ

ミノ酸データベースに掲載されている食品において、食品

ベースを用いて、高齢者施設ならびに医療機関などの給食の調理または加工前後で、遊離ロイシン、及び遊離施設での日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸

BCAA 含有量が変化している食品を見出し、該当食品の供給量の実態を、文献調査により把握した。また、高齢者

調理または加工工程からアミノ酸が遊離した理由を検討しの筋肉たんぱく質同化作用を高めることを目指し、遊離ロた（表 8）。豆類では、だいず（加工前）と納豆（加工後）

イシン、及び遊離 BCAA の含有量を高める調理方法を検の遊離アミノ酸含有量を比較した。結果、加工前の食品に討した。

対する加工後の食品の遊離アミノ酸は、遊離ロイシンにおいては7150％、遊離 BCAA においては5260％と大きく上

まず、遊離アミノ酸のデータを得るために、日本栄養・食糧学会から公開されている食品中の遊離アミノ酸含量表

１ 洗浄、◯
２ 浸漬、◯
３
昇していた。納豆の主な製造過程は、◯を基礎資料とし、遊離アミノ酸のデータベースの作成を行

４ 納豆菌噴霧、◯
５ 発酵容器充填、◯
６ 発酵、◯
７ 熟成、蒸煮、◯った。今回作成した遊離アミノ酸データベースは食品成分

８ 包装、◯
９ 出荷の 9 段階からなる20) 。また、納豆製造過◯表に対応する様に作成したものの、食品成分表掲載の食品程における遊離アミノ酸の著しい増加に関して草野は、遊全ての成分値を補完できるものではない（表 5）。しかし、

離アミノ酸は原料大豆に対して蒸煮大豆で約 3 倍、納豆

遊離アミノ酸データベースを利用し、各施設の 1 日分ので 6～20倍に達したと報告している21)。このことから、だたんぱく質供給量に対するたんぱく質高含有食品群のうち

いず（加工前）に対する納豆（加工後）の遊離アミノ酸の数値を当てはめられた食品のたんぱく質の割合は平均で著しい増加には、高圧で蒸し上げる「蒸煮」、及び発酵室87％であった（表 6）。このことから、決して完全とは言内において 38 ～ 42 °C で 16 ～ 24 時間行われる「発酵」が関えないものの、今回作成した遊離アミノ酸データベース

与しており、とりわけ「発酵」の過程が遊離アミノ酸増加

は、おおよその遊離アミノ酸供給量を把握するにあたってに大きく寄与していると考えられる。

十分利用可能であると考える。また現在、高齢者施設や医野菜類では、えだまめ・生（加工前）とえだまめ・ゆで療機関などの現場においてアミノ酸を付加する方法とし（加工後）、きゅうり・果実・生（加工前）ときゅうり・漬て、利用可能な遊離アミノ酸のデータベースがないために物・しょうゆ漬（加工後）、はくさい・結球葉・生（加工

食事から供給する遊離アミノ酸量を計算する方法がなく、前）とはくさい・漬物・塩漬（加工後）はくさい・結球葉・

サプリメントに頼らざるを得ないという問題がある。しか生とはくさい・漬物・キムチの遊離アミノ酸含有量を比較し、この問題を解決する一助に本研究作成の遊離アミノ酸した。

データベースはなり得ると考える。

えだまめ・生（加工前）とえだまめ・ゆで（加工後）の次に、高齢者施設ならびに医療機関などの給食施設での遊離アミノ酸含有量を比較した結果、加工前の食品に対す

日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸供給量のる加工後の食品の遊離アミノ酸は、遊離ロイシンにおいて実態を把握するために、文献により 7 施設の調査を行っは 75 ％と減少し、遊離 BCAA においては 107 ％と僅かにた。結果、 7 施設全てにおいて、たんぱく質の供給量は上昇した。「茹でる」という調理方法は食品の水分含有量「日本人の食事摂取基準2015年版」に記載されている70歳が増加するため、その分加工後の食品の栄養素密度は減少

以上の女性のたんぱく質摂取量の推奨量を満たしていた。

すると思われる。そのことを考慮に入れても、「茹でる」

50

サルコペニア予防を目的とした食品中の遊離アミノ酸データベースの作成とその活用（橋，正木)という調理方法は遊離アミノ酸増加に関してあまり期待で％、秋獲り（加工前）と缶詰・味付け・フレーク（加工後）では 1693 ％、春獲り（加工前）と缶詰・油漬・フレーク

きないと思われる。
きゅうり・生（加工前）ときゅうり・漬物・しょうゆ（加工後）では 340 ％、秋獲り（加工前）と缶詰・油漬・（加工後）の遊離アミノ酸含有量を比較した結果、加工前

フレーク（加工後）では510％と、ロイシン同様全ての比の食品に対する加工後の食品の遊離アミノ酸は、遊離ロイ

較で上昇した。また、味付けと油漬、それぞれの遊離ロイ

シンにおいては1325％、遊離 BCAA においては1588％とシン、及び遊離 BCAA を同じ原料同士で比較すると、全上昇した。また、はくさい・結球葉・生（加工前）とはくての項目で味付けの方がアミノ酸は遊離していた。

さい・漬物・塩漬（加工後）の遊離アミノ酸含有量を比較〈魚類〉（まぐろ類）びんなが・生と〈魚類〉（まぐろ類）

した結果、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離アミ

缶詰・水煮・フレーク・ホワイトと〈魚類〉（まぐろ類）

ノ酸は、遊離ロイシンにおいては88％、遊離 BCAA にお缶詰・味付け・フレーク及び〈魚類〉（まぐろ類）缶詰・

いては27％と減少した。さらに、はくさい・生（加工前）

油漬・フレーク・ホワイトの遊離アミノ酸含有量を比較しとはくさい・漬物・キムチ（加工後）の遊離アミノ酸含有

た結果、加工前の食品に対する加工後の食品の遊離アミノ量を比較した結果、加工前の食品に対する加工後の食品の酸は、遊離ロイシンにおいては、缶詰・水煮・フレーク・

遊離アミノ酸は、遊離ロイシンにおいては 353 ％、遊離ホワイトでは 75 ％、缶詰・油漬・フレーク・ホワイトで

BCAA においては137％と上昇した。上記 3 種は野菜類のは 93 ％と減少した一方、缶詰・味付け・フレークでは漬物における加工前後の比較である。これらを遊離アミノ

1013 ％と上昇した。遊離 BCAA においては、缶詰・水酸の上昇が大きい順に並べると、きゅうり・漬物・しょう

煮・フレーク・ホワイトでは 135 ％、缶詰・味付け・フゆ〉はくさい・漬物・キムチ〉はくさい・漬物・塩漬とな

レークでは 1426 ％、缶詰・油漬・フレーク・ホワイトでり、漬物の種類によって大きくアミノ酸の遊離した割合がは159％と、ロイシンとは異なり全ての加工後食品で上昇異なることがわかった。しょうゆは、遊離アミノ酸含有量した。また、水煮、味付け、及び油漬の各遊離ロイシン、が非常に高い食品である。また、キムチは野菜及び薬味を及び遊離 BCAA を比較すると、どちらの遊離アミノ酸で魚醤油を使って漬込んだ弱い呈味の醤油漬と定義できも味付け〉油漬〉水煮の順でアミノ酸は遊離していた。

る22) 。これらの点から、野菜類における漬物のアミノ酸

上記の魚介類の缶詰における遊離アミノ酸増加には、その遊離は、加工による食品に含まれるアミノ酸の遊離よりの他の缶詰に比べ「味付け」で最もアミノ酸が遊離していも、調味液に含有する遊離アミノ酸の食品への移行が影響る、という共通点がある。魚の缶詰製造では、缶に肉詰めしていると考えられる。加えて、漬物における加工後の遊をする際に「水煮」は油を除いた調味液または水のみ、

離アミノ酸増加には、加工後に水分含量が低下したことに「味付け」はしょうゆと砂糖を調合したもの、「油漬」は野より、100 g あたりの遊離アミノ酸含有量が高まったこと

菜ブロスと植物油を注入する23) 。これらの点から、缶詰も要因になっていると考えられる。

において「味付け」で最もアミノ酸が遊離していたのは、魚介類では、〈魚類〉（かつお類）かつお・春獲り・生と添加した調味液のしょうゆに由来しているためと考えられ〈魚類〉（かつお類）・かつお・秋獲り・生と〈魚類〉（かつる。また、魚の缶詰の製造過程には「蒸煮」及び「加圧加お類）缶詰・味付け・フレーク及び〈魚類〉（かつお類）

熱殺菌」という過程が存在する24) 。しょうゆを注入され缶詰・油漬・フレーク、〈魚類〉（まぐろ類）びんなが・生ていない「油漬」及び「水煮」におけるアミノ酸の遊離にと〈魚類〉（まぐろ類）缶詰・水煮・フレーク・ホワイト

は、上記 2 つの過程における加熱、及び加圧によるタンと〈魚類〉（まぐろ類）缶詰・味付け・フレーク及び〈魚パク質の加水分解が影響したのではないかと考える。
肉類では、〈畜肉類〉ぶた［中型種肉］ロース・脂身つ類〉（まぐろ類）缶詰・油漬・フレーク・ホワイトの遊離
アミノ酸含有量を比較した。

き・生（加工前）と〈畜肉類〉ぶた［ハム類］ロースハム〈魚類〉（かつお類）かつお・春獲り・生と〈魚類〉（か（加工後）、〈畜肉類〉ぶた［中型種肉］もも・脂身つき・

つお類）・かつお・秋獲り・生と〈魚類〉（かつお類）缶詰・生（加工前）と〈畜肉類〉ぶた［ハム類］生ハム・長期熟

味付け・フレーク及び〈魚類〉（かつお類）缶詰・油漬・成（加工後）の遊離アミノ酸含有量を比較した。〈畜肉類〉

フレークの遊離アミノ酸含有量を比較した結果、加工前のぶた［中型種肉］ロース・脂身つき・生（加工前）と〈畜食品に対する加工後の食品の遊離アミノ酸は、遊離ロイシ

肉類〉ぶた［ハム類］ロースハム（加工後）の遊離アミノンにおいては春獲り（加工前）と缶詰・味付け・フレーク

酸含有量を比較した結果、加工前の食品に対する加工後の（加工後）では996％、秋獲り（加工前）と缶詰・味付け・食品の遊離アミノ酸は、遊離ロイシンにおいては235％、フレーク（加工後）では 1493 ％、春獲り（加工前）と缶遊離 BCAA においては 171 ％と両者とも上昇した。ロー

詰・油漬・フレーク（加工後）では331％、秋獲り（加工スハムの製造過程には、スモークハウス内での複数の加熱前）と缶詰・油漬・フレーク（加工後）では497％と、全過程が存在する25) 。このスモークハウス内での加熱の一ての比較で上昇した。遊離 BCAA においては、春獲り過程、または複数過程がロースハムにおけるアミノ酸の遊（加工前）と缶詰・味付け・フレーク（加工後）では1129

離に影響しているのではないかと推察する。

51

生活環境科学研究所研究報告第51巻（2019)〈畜肉類〉ぶた［中型種肉］もも・脂身つき・生（加工する。発酵及び熟成を除く調理・加工方法は、給食施設で前）と〈畜肉類〉ぶた［ハム類］生ハム・長期熟成（加工実現可能である。このことから、給食施設で遊離アミノ酸後）の遊離アミノ酸含有量を比較した結果、加工前の食品

高含有の献立を提供するには、上述したアミノ酸の遊離をに対する加工後の食品の遊離アミノ酸は、遊離ロイシンに促す調理方法を取り入れる事、且つアミノ酸の遊離を促す

おいては9208％、遊離 BCAA においては7487％と両者と過程のある加工食品を献立に加える事が効果的であると考も明らかに上昇した。このような生ハムのアミノ酸遊離にえる。

１ 乾燥中の内在性アミノペプチターゼの関して、松永らは◯

サルコペニアの予防や改善は世界的に大きな課題であ２ 熟成期間中に発生するカビが生産する酵素の 2
活性化、◯り、また早急に解決すべき課題でもある。高齢者のサルコつの要因が影響していると報告している26)。

ペニアの予防や改善の研究に遊離アミノ酸の供給は有力な乳類では、〈牛乳及び乳製品〉（液状乳類）普通牛乳（加選択肢であると思われるが、先行研究の Aleman らの供給

工前）と〈牛乳及び乳製品〉（チーズ類）ナチュラルチー

したリコッタチーズは、熟成期間が短く遊離ロイシン供給

ズ・カマンベール（加工後）と〈牛乳及び乳製品〉（チー

量が少なかったことが予想される。本研究で作成した遊離ズ類）ナチュラルチーズ・チェダー（加工後）と〈牛乳及アミノ酸データベースにリコッタチーズは未収載である

び乳製品〉（チーズ類）ナチュラルチーズ・エメンタール

が、リコッタチーズと同じ「フレッシュタイプ」のチーズ（加工後）の遊離アミノ酸含有量を比較した。結果、加工として「カテージ」が収載されている。このカテージの遊前の食品に対する加工後の食品の遊離アミノ酸は、遊離ロ

離ロイシン含有量を代用し、先行研究の遊離ロイシン供給

イシンにおいてはカマンベールで 46440 ％、チェダーは量を算出した結果、 111.55 mg /日となり、表 2 に示した

107900 ％、エメンタールは 263040 ％と明らかに上昇しサルコペニア改善に必要なロイシン供給量最低値である

た。遊離 BCAA においてはカマンベールで 24238 ％、チ

1,200 mg/日に達していなかったことが推察できる。したェダーで49936％、エメンタールで145320％とロイシン同がって、本研究で作成した遊離アミノ酸データベースの活様明らかに上昇した。本研究で比較した 3 種のチーズの用により遊離ロイシン含有量の高い食品を献立に反映する

種類は、カマンベールは白カビタイプに属し、チェダー及ことができれば、サルコペニアの予防に繋がることが期待

びエメンタールはハードタイプに属している27) 。このタされると考える。

イプ別にみると、チーズにおけるアミノ酸の遊離はハードタイプ〉白カビタイプであることがわかった。また、ハーⅤ．結論

ドタイプの中でも、チェダーに比べエメンタールで遊離ア

研究の結果、食品成分表収載の食品全てを補完できるもミノ酸はより上昇していた。

のではないが、遊離アミノ酸データベースを用いる事で給比較対象とした 3 種のチーズには、熟成の期間、及び食施設における遊離アミノ酸供給量をおおよそ把握可能な

温度において以下のような特徴がある。カマンベールは 2

完成度のデータベースを作成するに至った。現在現場にお回の熟成期間があり、1 次熟成は12～14°
Cで 9～12日間、いてアミノ酸を付加する方法として、利用可能な遊離アミ

2 次熟成は 8 ～ 10 °C で 2 ～ 3 週間である。チェダーは 4 ～ノ酸のデータベースがないために食事から遊離アミノ酸を10 °C で 6 ～ 12 ヵ月間熟成される。エメンタールもカマン

付加する方法がなく、サプリメントに頼らざるを得ないとベール同様 2 回の熟成期間があり、1 次熟成は19～24°
Cのいう問題があるが、これを解決する一助に本研究で作成し高温で 3～10週間、2 次熟成は11～14°
Cで 1 次熟成の期間

た遊離アミノ酸データベースはなり得ると考える。

を含め最低 4 ヵ月である27,28)。以上の点から、チーズの種

また、高齢者施設ならびに医療機関などの給食施設での類によって牛乳に対する遊離アミノ酸増加量に差異が生じ

日本人高齢者へのたんぱく質、及び遊離アミノ酸供給量のるのは以下に述べる 2 つの要因があるのではないかと推実態の把握を試みた結果、全ての施設でたんぱく質は充足察する。まず、カマンベールの属する白カビタイプに比している一方、遊離アミノ酸供給量はサプリメントによる

べ、チェダー及びエメンタールが属するハードタイプでよ供給量を大きく下回っていた。このことから、サルコペニ

りアミノ酸が遊離しているが、これはハードタイプの方がア予防の観点から見た場合、給食施設において遊離アミノ

白カビタイプより熟成期間が長いために生じた差異である

酸の目標値に達するような献立を提案する事の意義はよりと考える。また、ハードタイプの中でも、チェダーよりエ深まった。

メンタールでアミノ酸がより遊離しているが、これはエメ

最後に、遊離ロイシン、及び遊離 BCAA の含有量を高ンタールの方がチェダーより熟成温度が高いためではない

める調理方法を検討した結果、アミノ酸の遊離には、「蒸煮」、「発酵」、「熟成」、「加圧」、「加熱」、「遊離アミノ酸高かと考えられる。
食品の調理・加工前後における遊離アミノ酸含有量の変含有の調味液に漬ける」といった調理・加工方法が寄与し化を検討した結果、アミノ酸の遊離には、
「蒸煮」、
「発酵」、

ていると考えられた。これらの中で、発酵及び熟成を除く「熟成」、「加圧」、「加熱」、「遊離アミノ酸高含有の調味液

調理・加工方法は給食施設で実現可能である。よって、給に漬ける」といった調理・加工方法が寄与していると推察

食施設で遊離アミノ酸高含有の献立を提供するには、上述

52

サルコペニア予防を目的とした食品中の遊離アミノ酸データベースの作成とその活用（橋，正木)

したアミノ酸の遊離を促す調理方法を取り入れる事、且つ

8) Volpi E, Kobayashi H, Sheffield-Moore M, et al.: Es-

アミノ酸の遊離を促す過程のある加工食品を献立に加える

sential amino acids are primarily responsible for the

事が効果的であると考える。

amino acid stimulation of muscle protein anabolism inhealthy elderly adults, Am J Clin Nutr, 78, 2508

本研究ではサルコペニア予防へのアプローチとして遊離(2003)

アミノ酸の供給量を充足させた食事に着目した。しかし、そのような食事はサルコペニア予防を目的とした高齢者の9) Katsanos CS, Kobayashi H, Sheffield-Moore M, et

みならず、筋肉の増量が必要なアスリートや、成長期の子

al.: A high proportion of leucine is required for op-

供といった様々なライフステージの人々に対しても有益な

timal stimulation of the rate of muscle protein synthe-

知見になる可能性があるのではないだろうか。その一助とsis by essential amino acids in the elderly, Am J Phys-

なるよう、本研究の成果として、現時点における完成形の

iol Endocrinol Metab, 291, E3817 (2006)
10) Yoshimura Y, Uchida K, Jeong S, et al.: Effects of

遊離アミノ酸のデータベースを本学のホームページに公開する。

Nutritional Supplements on Muscle Mass and Activities of Daily Living in Elderly Rehabilitation Patients

謝辞with Decreased Muscle Mass: A Randomized Controlled Trial, J Nutr Health Aging, 20(2), 18591

最後に本研究を行うにあたり、貴重なご指導・ご助力を(2016)

賜りました宮城学院女子大学大学院健康栄養学研究科健康栄養学専攻の先生方、並びに貴重な資料を活用させていた

11) Kawada S, Okamoto Y, Ogasahara K, et al.:

だいた日本栄養・食糧学会の食品成分データベース検討委

Resistance exercise combined with essential amino

員会に心より感謝申し上げます。

acid supplementation improved walking ability in elderly people, Acta Physiologica Hungarica, 100(3),329339 (2013)

利益相反12) Kim HK, Suzuki T, Saito K, et al.: Effects of exercise

本研究において、利益相反に該当する事項はない。

and amino acid supplementation on body composition

文献

and physical function in community-dwelling elderly

1) 内閣府：平成29年度高齢社会白書（全体版），

Japanese sarcopenic women: a randomized controlled

http: // www8.cao.go.jp / kourei / whitepaper / w-2017 /trial, J Am Geriatr Soc, 60, 1623 (2012)

html/zenbun/s1_2_3.html

13) Flakoll P, Sharp R, Baier S, et al.: Effect of beta-2) 葛谷雅文：老年医学における Sarcopenia & Frailtyhydroxy-beta-methylbutyrate, arginine, and lysineの重要性，日老医誌，46, 27985 (2009)

supplementation on strength, functionality, body3) Rosenberg IH: Summary comments, Am J Clin Nutr,

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http://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/

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