From TSUKUBA

研究のまち・つくばから「インフォメーション」（協力：つくば市OB人材活動支援デスク）「イチゴ味」も味の一種です◆経 歴◆1972 年 7 月～世界初「味の一覧表」の作成～
食品と味研究所柳本正

1．「イチゴの味」と「イチゴ味」もあって、専門家の間では、「味覚でなければ、イチゴが好きな方も多いと思います。おいしい味でない」という理解が常識になりました。このイチゴには、鮮やかな赤色や甘い香りも大切です。

常識によりますと、辛味は味覚ではありません

しかし、いちばん大切なのは、やはり「味」でしょう。

から、味ではないということになります。

ところが、味は不思議なほど軽視されてきま

同じ頃、池田菊苗によって「うま味」が提唱した。その原因といえるのが「味は五基本味だけ」されました。その後、関係者の懸命な努力によって、という常識です。

国際的にも「umami」が基本味の一つに認めら

つまり、味は5つれました。その結果、古い時代の５味から辛味がしかないというの除外され、うま味が新しく加えられて、「五基本味」で す。
「5 つ の 味 」が確立したのです。

だけで、食品のおいしさを説明できるわけがありません。

しかし、この常識、少し変だと思いませんか。
「基本■「いちご味」が表示に使用された商品の例（筆者撮影）

もっとも、味については、我々も案外鈍感な味」があるなら、「基本でない味」もあるはずなのに、それが出てきません。味は五基本味だけというのは、言葉の上でも不自然なのです。

ところがあります。たとえば「イチゴを食べるとさらに、「味覚だけが味」という常識も不自然で、どんな味がしますか」と聞かれると、誰でも「甘味多くの矛盾があります。たとえば、「風味には香りと酸味」とは答えられるでしょう。

も関与するので味覚ではない、したがって味では

ところが、意地悪く「他に感じる味はありませない」と説明されるのですが、日本語には風味のんか」と問われると、案外困る方も多いはずです。

外にも、滋味・佳味・好味・香味・肉味・乳味など

そのため、味は 5 つもあれば、十分と言えてしま多数の味が伝わっており、「味の用語」とされてきまうのです。

した。これらは味覚だけではありません。すると、

2．「五基本味」の成立とその限界これらの味を全て否定することになります。
さらに重要なことに、イチゴ味をはじめ、おふ「五基本味」とは、「甘味」、「塩味」、「酸味」、くろの味、優しい味、あっさり味など、多数の味「苦味」、「うま味」の 5 つです。味は 5 つというが続々と生まれてきた事実があります。これらの考え方は、昔からありました。

多くが生まれたのは、20 世紀後半でした。これら

臨済宗の栄西は、『喫茶養生記』（1211 年）で、甘味・醎味（塩味）、酸味、苦味、辛味の 5 味を挙げています。これが日本人の一般的な味の捉え方になりました。

18勝

農林省食糧研究所研究員
農林水産省食品流通局技術室長などを歴任
2003 年 3 月 （独）食品総合研究所（現国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構）部長
2003 年 8 月 （独）国際協力機構（JICA）
プロジェクトチーフアドバイザー
2005 年 4 月 （一財）食品産業センター次長
現在
食品と味研究所も全て味ではないのかという疑問が湧きます。

3．世界で初めて「味の一覧表」を作成

このような状況証拠的なことを主張しても説得状況が大きく変わったのは、文明開化に伴う近力がありませんから、味とみなすべきものを全て代科学の導入でした。訳語として「味覚」が導入リストアップすることにしました。このような趣旨され、味覚を中心に研究が発展しました。その結果で作成したのが、「味の一覧表」です。

筑波経済月報2020年 12 月号

つくばから「インフォメーション」

該当する味

4．「イチゴ味」の特徴

小カテゴリー

1 甘味、塩味、酸味、苦味、うま味

68 種もの味を一つ一つ説明する余裕はありま

基本味
味質確認味

3 カルシウム味、脂肪酸味受容体確認味4 辛味痛覚性味

5 冷味、清涼味

単独 物 質 味

2 アルカリ味、金属味

7 甘酸っぱい味、甘辛味

混合味

8 旨味、コク味

複合味

9 こげ味

香り関与味

10 とろ味、ジューシー味

触感関与味

11 脂味、おいし味

二特性関与味第 1 節では「イチゴの味」と書きましたが、イチゴ味とイチゴの味は異なります。
“イチゴ自体の味”は、「イチゴの味」です。一方、

複数物質味

触覚性味に説明します。
味名といえるのは「イチゴ味」でした。実は、

温度感覚性味

6 渋味、えぐ味、滑転味

せんので、はじめに述べた「イチゴ味」を例に簡単「イチゴ味」とは、“イチゴで味付けられた別の食品の 味”で す。 第 1 節 で 甘 味 と 酸 味 し か 挙 げ ら れな か った方 も、 イ チ ゴ 味 な ら 心 当 た り が あ るはずです。イチゴ味は、一覧表の12 段目のトップに掲載しています。

イチゴ味、醤油味、味噌味、カレー味、12 トマト味、ソース味、コーヒー味、 食品名連結型
ミルク味、チーズ味、チョコレート味

このイチゴ味にも香りが関与していることは疑いありません。したがって、味覚ではありません。

カレーの味、米の味、スープの味、
食品名＋の型
ソースの味、味噌の味

それでも味名で呼ばれています。イチゴ味の初見はおふくろの味、本場の味、旬の味、素材の味、母の味、本物の味、
14
名詞＋の型
大人の味、思い出の味、料亭の味、おばあちゃんの味が確立した後です。専門家の常識に逆らって、

13

風味、滋味、佳味、好味、香味、小味、大味、雑味

熟語型

食品一括味

15

1977 年ですから、「味覚だけが味」という常識一般の人々はイチゴ味を生み出し、そして、定着させました。
イチゴ味は、12 段目の小カテゴリー「食品名16 優しい味、懐かしい味、深い味

形容詞型

素朴な味、まろやかな味、
17
さわやかな味、上品な味連結型」に含まれますが、ここには 10 の味名が形容動詞型挙がっています。このうち調味料といえるのは、

あっさり味、さっぱり味、しっかり味

オノマトペ型

18

19 深みのある味

その他形容語型■「味の一覧表」（筆者作成）

味の一覧表には、68 種の味を掲載しました。

醤油味や味噌味などの 4 種にすぎません。他の 6種は食品素材です。味付けが、調味料だけでなく食品素材でもなされていることを裏付けています。

5．食品をもっとおいしく「味の一覧表」をさらに信頼性の高いものに全体は 3 つの大カテゴリーに大別、さらに 19 の仕上げれば、食品をおいしくするのにもっと役立つ小カテゴリーに分類しました。このうち、大カテと信じています。なにより、味は食品のおいしさゴリーが重要で、良く知られた味は「単独物質味」を形成するためには必須であり、中核的役割をに集中し、20 世紀以降に続々と生まれた味は、果たしています。5 つだけの味で説明するより、「食品一括味」に集中しています。

68 種の味で説明した方が、食品のおいしさがより

この味の一覧表は論文にはしていないのですが、詳しく説明できます。

関係学会では何回も発表していますので、世界「味名を知ること」は、「新しい味を知ること」初であることは疑いありません。

でもあります。そして、味名を使うと、高度な海外でこのような報告が出てこないのは、影響力コミュニケーションが可能になります。社内で新のある英語圏とフランス語圏では、日本語の「味」が商品を企画する時、または、売れ行きが落ちてきた

そ れ ぞ れ「taste」と「flavor」お よ び「goût」と定番商品にてこ入れを検討する時などは、レシピ「saveur」に使い分けられるため、取り組み難いで議論するより、味で議論する方がより具体的にためと考えられます。

なります。

■このコーナーは、つくば市が２００８年度から推進している「つくば市ＯＢ人材活動支援事業」に登録されている研究者・教育者の方々より寄稿を受けて作成しています。現役を一旦引退されてもいつまでも社会発展の牽引力となってご活躍をされている方々の研究実績や業務経験の一端をご紹介させていただくものです。

2020年 12 月号

筑波経済月報19