タイムスリップ
新幹線のぞみ号も停車する北九州市小倉駅。言わずと知れた、福岡市に次ぐ福岡県第2の都市、北九州市の玄関口である。モノレールのターミナル駅でもある
小倉駅の周囲は、オフィスビルが集積すると共に魚町などの歓楽街が発展し、紫川の西側にある小倉城跡地周辺には市役所などの官公庁が立ち並ぶ。まさに北九州市の中心部と言える。加えて、年末から年始にかけ、日が暮れる頃にはこの一帯が色とりどりのイルミネーションで照らされる。「小倉イルミネーション」と呼ばれるこのイベントでは、小倉駅周辺から紫川河川敷周辺に渡り約20ヶ所で様々な光のページェントが繰り広げられており、平成最後の小倉イルミネーションを楽しむ人達で毎夜賑わっていた。
そんな平成の近代的な華やかさを見せる小倉の街中の一画に、突然、昭和が顔を見せる空間がある。小倉
駅から南へ徒歩約8分。旦過市場(たんがいちば)と呼ばれる耳慣れないその空間は、全長約180メートル、人が2〜3人すれ違えば肩が触れ合うくらいの狭い長屋のような商店街で、八百屋、魚屋、総菜屋などおよそ120店舗が所狭しと軒を連ねる。そのほとんどが昭和30年前後に建てられたもので、裸電球に照らされたその空間は、昭和レトロというよりもむしろ昭和そのものである。
1日およそ8000人が訪れるというその空間では、訪れた客が店主との会話を楽しみながら買い物をするため、あちこちから北九州弁が聞こえてくる。市外、県外の客だけに限らず最近は海外からの観光客も増えてはいるようだが、多くは地元の客で賑わっている。旦過市場が北九州の台所と言われる所以だ。
その旦過市場で戦後間もない頃に店を出した宇佐美を「旦過寮」と呼んだ。旦とは「明日、朝」という意

久子さんが学校を卒業し、本格的にお店を手伝うようが、「じんだ」とは古い言葉で「ぬかみそ」という意う。信さんの代からそれは受け継がれてきて、今は従味で、過は「発つ、出発する」という意味である。になった昭和40年代以降は、漬物と当時ブームが起き味である。

業員の川口さんも加わり、ぬか床を守り続けている。

商店。この物語は、百年に渡って代々漬け込んできたていた明太子の販売が主力になったという。

このように400年近い歴史があるぬか炊きは、小倉の大量生産ではできない手間をかけているのだ。ぬかをぬか床を使った「ぬか炊き」を後世まで伝え広げたい

さて、終戦直後、戦争から引き上げてきた宇佐美雄

人のソウルフードと言っても過言ではない。各家庭に掻き回し続けてきた川口さんの手はツルツルピカピカという想いで、東京から移住してきた宇佐美雄介さん

介さんの祖父、宇佐美勉(つとむ)さんが、信(のぶ)さん

宇佐美商店のぬか床は、祖母の信さんが嫁入り道具代々受け継がれてきたぬか床を使って、家庭で作るもであった。さらに大鍋で多くの魚を炊く事で魚の旨味(36歳)の新たなチャレンジの物語である。

(現在96歳)と結婚し、旦過市場に木造の店を構え、宇として持ち込んだのが始まりである。元々は家庭用とのであった。それぞれの家庭独自の味があったに違いまでも出ているという。「うちのぬか炊きはご近所さ

佐美商店を開業させたのが昭和22年の事であった。当して食していたぬか漬けを少しずつ販売するようになない。つまり小倉の人にとってぬか炊きは作るものでんに育ててもらったようなもんです」。久子さんは感時は、物不足で配給の時代である。「おそらく売れるり、徐々に本格的に製造、販売し始めた。長い年月をあって、買うものではなかった。それを売ると決めた

謝を込めて当時を懐かしんだ。その甲斐あって、万人物を売っていたんでしょうね」と語ってくれたのは、かけて漬けてきた信さんのぬか床はおいしいと評判と久子さんは、市民のライフスタイルの変化を感じ取っ受けするような味に仕上がっていった。

旦過市場の歴史は、遡る事およそ百年に及ぶ。大正

勉さんと信さんの娘であり、雄介さんの叔母である久なった。その後、競合の出店で明太子の販売が伸び悩ていた。ぬか床を持たない家庭が増えていたのであっ

2〜3年頃に、脇を流れる神嶽川(かんたけがわ)の岸に子さん(68歳)である。久子さんは昨年まで、宇佐美商

むようになった事もあり、久子さんは自家製のぬか床た。

玄界灘の魚を積んだ伝馬船が船をつけ、網ごと荷揚げ店の店主として経営を切り盛りしてきた。「私が物心を活用し、小倉地区の家庭に広く普及している、さばし、この地で売買を始めたのが起源と言われている。

着いた時は卵や納豆、豆腐などの日販品を売っていまやいわしなどの青魚をぬかで炊く(煮る)、「ぬか炊近隣に古くからの住宅地もあり交通の要衝でもあったしたね」。「砂糖を贈答品で売っていたのも記憶してき」の製造、販売にチャレンジした。今から約30年前ため、次第にその数は増え、野菜や果物などを持ったいます」。取材中に古い写真を見せてもらったとこの事であった。

商人も集まり賑わいを見せ始めた。昭和になると徐々ろ、確かに砂糖が贈答品として熨斗紙付きで販売されに市場的な機能を持ち始め、卸と小売、両方の機能がていた。この頃は、砂糖が高価な貴重品だった時代で共存し拡大していった。この頃から小倉湾の潮が引あった。

旦過の成り立ちと創業

き、神嶽川に船が出入りできないようになると、魚や青果を中心とした木造の小売店舗が神嶽川の上にせり出すように建てられていった。（現在でも旦過市場の最盛期

ご近所に育てられたぬか炊き
ぬか炊きは、さばやいわしなどの青魚を醤油、砂糖、みりん等の調味料でじっくり煮込んだ後、最後のソウルフード

味付けと青魚の臭み消しとして、ぬか床を加え、さら北九州市に炊き上げる。「今の味に至るのに、最初は試行錯誤

小倉地区のぬか炊きの歴史は古い。江戸時代初期までした」。と久子さんがぬか炊きを始めた当時を述懐で遡る。信州松本城主だった小笠原忠真が1632年に小してくれた。「有料試食みたいなもんですよ」。当初

倉城に国替えされ、小倉藩主となった。忠真は大のぬは、作る量も少量で、作ったものをその都度、ご近所河川上の店舗は河川法の特例として認められてい

戦後の混乱期を抜け、昭和30年代に入ると、旦過市

か漬け好きで、信州からぬか漬けを持ち込み、城下のさんに買って食べてもらい、何度も何度も味のフィーる）。ところが、戦争が激しくなった昭和18年、疎開場もヤミ市的な建物から現在の店舗へと建て代わり、人々にも奨励したほどで、そのため小倉城下では各家ドバックを受けていたという。甘辛さの調整やぬかの命令が出された。この命令によって、これらの木造建市場組織も旦過商業協同組合、小倉中央市場協同組合

庭にぬか床が普及した。今でも、百年床と言われるぬ量、炊く時間など工夫を重ねた。宇佐美商店では、ぬ物は強制撤去されてしまった。戦中、市場としての機が設立され、市場として最盛期を迎える事となる。久か床を持つ家庭も珍しくないという。その後、小倉近か床に多くの野菜を漬けているため、野菜の旨味成分能を果たせなかった旦過市場。それでも戦後、商人た子さんも学生当時、忙しい時には頻繁にお店を手伝っ

郊で獲れるいわしやさばなどの青魚を保存食として利がぬかに染み出すという。特に山椒や昆布を混ぜていちは再び集まり生鮮品を扱う市場として再開された。ていたという。「その頃から漬物がメインで売れ始め用するために、ぬか床を用いて炊くようになったといる事がこの店の特徴である。また、実際にぬか漬けをちなみに、旦過という聞き慣れぬ地名の由来は、江戸ました。年末になると、三杯酢漬けなどは今とは比べう(諸説あり)。

漬けていると云う事は、毎日朝夕と誰かがぬかを掻きの初期、近隣の寺社を訪れた、旅の禅僧が宿泊した所物にならないくらい売れましたね」。

ちなみに「ぬか炊き」を「じんだ煮」という事もある回す必要がある。特に気温が高い日は、より慎重に行特集

ぬか炊き
文：梶原圭三
写真：川上和禎