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タニコーとお客さまを結ぶ最新情報通信

2004年9月15日発行
発行：タニコー株式会社 〒142-0041東京都品川区戸越1-7-20
編集：株式会社メディア・ミル
TEL03（5498）7111

三 地球の
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風方
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current news no15 04.11.11 6:24 PM ページ 2 (1,1)

匂

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香

本格
焼酎
Sho-Chu

ブーム、
その深層

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current news no15 04.11.11 6:24 PM ページ 3 (1,1)（

かつてはそのキョーレツな匂いから敬遠された芋焼酎。

）

それが、ここ数年の「本格焼酎ブーム」の旗手として脚光をあびています。
それもブームを牽引しているのは若い女性。

入手困難のため幻とされる特定銘柄の存在は、ブームに拍車をかけ、生産地ではイモの争奪戦を引き起こしています。
本格焼酎はいま新しい飲み手を獲得して、酒文化の新しい流れをつくっているのです。
世田谷・経堂すずらん通りで、本格焼酎も愉しめる「季織亭」

一度、口にすると
必ず虜になる本格焼酎
酒類全般の売り上げが低落傾向にあるなかで、元気がいいのが「本格焼酎」です。
本格焼酎は「乙類焼酎」の別名で、連続蒸留する「甲類」とは異なり、単式蒸留器を用いることで原材料の風
味や香りが残り、それぞれが独自の個性を持っているのが特長です。
とくに２年ほど前から首都圏では、をオーダーします。

とくにロックは氷が溶けるにしたが本格焼酎のなかでも「芋焼酎」を中心

かつて、芋焼酎といえば、その強って、次第に味わいがかわる面白さに人気が沸騰。焼酎専門の酒販店や烈な匂いが敬遠され、以前の焼酎ブが好まれており、芋焼酎の個性に負焼酎バーが相次いで登場し、一部人ームでもまったく蚊帳の外だった存

けないような、しっかりと味のある

気銘柄が、入手の困難さから、プレミ在。しかし、現在では麹が格段に進ものを肴にしながら、さまざまな銘

ア化しています。そのうえ、これまで歩する一方で、作り方を工業的では柄を試していく客が多くいます。

本格焼酎とは無縁だった寿司店やワない昔ながらの手法に戻すなど、本「本格焼酎を扱うようになってか

インレストランをはじめさまざまな

格志向の蔵元が増えました。それでら、常連客の付き方が変わり、客足飲食店が、こぞって本格焼酎をメニ

個性ある味わいはそのままに、飲みも上がりました」（前出・店主）ューに並べようと躍起です。

やすさも兼ね備えたものが増えてい国税庁の発表によると、昨年はつます。

焼酎は飲食店にとって扱いやすい優等生

いに焼酎の出荷量が、日本酒の出荷「最初は、芋焼酎と聞いてためら

量を超えました。清酒の国内消費量

うお客さまも口にしてしまえば、そのが落ちこみつづける一方で、この第味わいに一度で虜になります」（店主）

都内で約250軒の飲食店に日本酒、三次焼酎ブームを支えているのは、この店では、高騰する人気でブラ

本格焼酎を中心に卸している「朝日

若い女性たちです。東京の新名所、ンド化した銘柄にこだわることなく、屋酒店」（東京・世田谷）の小澤さん

カレッタ汐留（港区）などに店舗を構

原料や麹、仕込み方法にこだわりを

は、ブームの兆しは５年くらいまえかえる焼酎専門の販売店「Sho-Chu

もっている蔵元の銘柄を中心に、メらといいます。
「幻化」した焼酎をき

AUTHORITY」でも多くの女性が好み

ニューにならべています。なかでも、っかけにブームは過熱を極め、現在の本格焼酎を求めて訪れます。なぜ、いま人気のキーワードは「黒麹」やでは芋焼酎のみならず、麦・米・黒糖

かめつぼ「本格焼酎」がウケているのでしょうか？

「甕壺仕込み」。
本格焼酎の面白みのひとつは、各など本格焼酎ならなんでも欲しい、という注文が殺到する異常なほどの人気。

東京・世田谷区の経堂にある、素銘柄にはっきりとした個性がある事

材にこだわったラーメンを主体としです。各銘柄の差は日本酒の場合とブームの影響でデパート、コンビた居酒屋。本格焼酎を提供するこのはくらべられないほどにさまざまで、ニ、ディスカウンターなどで、本格店でも、客層は30〜40代を中心とし一杯一杯に出会いがあります。

焼酎の棚割がますます増えている現

た若い世代。そのほとんどが芋焼酎

飲み方はロックかお湯割りが中心。

状に対し、本格焼酎の蔵元は、家族

本格焼酎

ブーム、その深層

3

current news no15 04.11.11 6:24 PM ページ 4 (1,1)

本格焼酎の品揃えは一升瓶でも150種を誇り、泡盛はそのほとんどを並べる、世田谷区赤堤の「朝日屋酒店」

的経営で規模が小さいところが多く、です。芋焼酎の蔵元が集まる鹿児島

大量生産ができない蔵元ばかり。そ県だけで、じつに100以上の蔵元が存のため品薄感にますます拍車がかか在するといわれています。米や麦、り、注文になかなか応えられないケ

黒糖、泡盛まで含めるとまだまだ地ースも多いのが現実となっています。

元でしか知られていない優れた本格

実際、「ブランド銘柄を狙い打ちで買焼酎が多数存在するのは間違いあり

いあさりに来ていることが、はっきりません。問題はこうした多数の銘柄と分かる飲食店さんもいますが、ごから、いかに顧客の心理をつかむ隠遠慮いただいています」（朝日屋酒

れた銘柄を探し当てるかです。やは店・小澤さん）り、こうしたときに頼りになるのは、
一方で、20〜30代の若い飲食店の経営

じっくりと酒蔵とのつきあいを守ってきた酒販店です。

者が、新しい銘柄を「信頼関係を持って、いっしょに本求めてインターネッ

格焼酎を育てていこうという飲食店

トなどで情報を探しさんとは、ぜひ協力して、ほかにもまて、相談にくること

だたくさんある、個性豊かな銘柄をも多いといいます。

紹介していきたいと思っています。

かつての「クサい芋

そうした飲食店には、酒屋としても売焼酎」に対するネガ

れ筋や売り方についてもさまざまな

ティブなイメージを情報を提供してお手伝いします」（同・

持っていない、若い小澤さん）

世代が改めて、この
新芋焼酎の魅力にいち早く気づき、蔵元の個性と姿勢がブームを支えてきていることがよくお仕着せに納得しない

分かります。

顧客を呼ぶ

小澤さんによれば、本格焼酎は飲

朝日屋酒店のご主人・小澤さん

4

食店にとっても扱いやすい商品とし

通常、芋焼酎は、イモが収穫されて、メリットが大きいと訴えます。

る秋口から冬までが仕込みの時期と焼酎は直射日光を避けることだけなります。貯蔵が利く米や麦とちがを気をつければ、ほとんど「品質管い、イモは貯蔵が利かず、収穫され理」らしい取り扱いをする必要はありたばかりの新鮮なうちの仕込みが、ません。

いい芋焼酎づくりには欠かせません。

日本酒であれば必要とされる冷蔵薩摩半島西海岸、日本三大砂丘とショーケースなどでの温度管理も不して知られる吹上浜のそばに位置し、要です。また、開栓してから飲みきる

鹿児島の蔵元として標準規模だといまでの間の品質劣化もありません。

う原口酒造では、蔵周辺の農家から

なによりも日本酒が仕入値の高さ

仕入れたイモを材料に焼酎造りに励から2.3〜2.5倍のメニュー料金の設定

んでいます。平成元年ごろから700石になるのにくらべ、焼酎は10倍ほど（一升瓶で７万本）前後で推移していの設定が可能な、きわめて優秀な利た出荷量は、2003年に関東でブレー

益商材なのです。

クしたとの報が入ると、この２月は現在、プレミア化した芋焼酎には、

前年対比245％という出荷量となり、２万円もの高値がつけられて市場取イモの確保こそなんとか遣り繰りでり引きされているケースもあります。

きたものの、すでに貯蔵分は予想をしかし、それはごく一部の銘柄のみ上回るペースで出荷されている状況

current news no15 04.11.11 6:24 PM ページ 5 (1,1)に根づいた文化
伝統要素の強い

焼酎の個性は、イモ、水、麹などのものだった」と、原材料や作り方によって蔵元毎のち

県北西部・阿久がいがでてくる面白さがあります。

根市でかぶと釜

そこに、女性を中心とした口コミにによる古式蒸留よる、自分自身にあった for Myself法を復活させをさがす「探索」の遊び心。そして、た、大石酒造の各蔵元の手作り、少生産、地元を大大石社長はいい切にする「こだわり」の姿勢が、現代ます。

の消費傾向と非常にマッチして、こ

しかし、これ毎回の仕込みにさまざまな取り組みを試みつづけている「原口酒造」

です。

考えています。

まで芋焼酎を知の本格焼酎ブームを巻き起こしていることは間違いありません。

らなかった地域の人にも芋焼酎の良

ワインブームは一時の過熱を通り

こうしたブームの背景を原口酒造

さを知ってもらいたいと、手に入る

過ぎても、日本の食文化に一定の定の原口社長は「それぞれの小さな蔵

かぎりのイモを使って増産した分を着を果たしました。本格焼酎ブーム

元が廃業というプレッシャーを受け県外に出荷している状況です。そしも、単なるブームでは収まらず、本ながらも良い焼酎をつくろうと努力て最近、問い合わせに顕著な傾向が、格焼酎に市民権を与えるものになるしてきた結果だ」といいます。1997

客の嗜好するテイストの変化です。

のは確実といってよさそうです。

年の酒税法改正で、貿易格差是正の女性にも飲みやすいような口当たり観点からウイスキーの税率が下げらのよいものではなく、より本来の芋れる一方、焼酎に対する税率が引き焼酎らしい、骨太で豊穣な味わいの上げとなり、小さな蔵元には統廃合あるものを求めてくる県外の客が増の流れが押し寄せたのです。そうしえたというのです。これは大石社長、た逆境を乗り越えるため、各蔵元が原口社長どちらも述べる共通した傾

横のつながりを強化して、勉強会を向です。これは芋焼酎への理解がこ開いたり、若い杜氏たちが独創的なれまで以上に深まっていることの証

酒造りに挑戦して切磋琢磨してきたといってよいでしょう。

のです。

「このブームがさらにどこまで伸また、「もともと『地産地消』型のびるかは別として、この水準は維持

色合いが強かった焼酎は、深く地元されるのではないか」と原口社長は

古式蒸留法のかぶと釜を再現させた「大石酒造」

立体陳列で露出と在庫スペースを確保
お客さまにアピールするためには、本格焼酎に限らず、ある程度の数の銘柄を確保する必要がでてきます。品質管理に神経を使わなくていい
焼酎は、その分、置こうと思えば100銘柄でも並べることは可能です。しかし、問題は在庫スペースの確保です。
たとえば、朝日屋酒店ではバックヤードに、一升瓶が縦に３本ならぶ５段ラック設け、半畳ほどのスペースで40ケースのストックを実現しています。
「店舗内では奥行き10cmの棚をつくって、レジの後ろでもいいから、陳列するだけでお客さ
まの関心を惹くことができます」（小澤さん）
立体陳列を上手に使った「見せる陳列」が、お客「甕壺仕込みの『がんこ焼酎屋』は常に品薄状態」と語る大石社長さまへのアピール効果を大きくするカギです。

本格焼酎

ブーム、その深層5

current news no15 04.11.11 6:25 PM ページ 8 (1,1)

新社長インタビューP

RES I D E N T

Mメーカーの原点に帰り、おタニコーの原点はモノづくり『Current

News』読者のみなさま、この度、タニコー

株式会社の社長に就任いたしました、谷口一郎でございます。微力ではございますが、専心新任務に精励いたす所存でございますので、何卒よろしくご指導ご鞭撻を賜ります
ようお願い申し上げます。
創業者である前社長２人を続けて亡くすという痛恨の極
みの中、私が社長に就くことになり、まず真っ先に考えましたのは、こうした時期だからこそ、今一度 タニコーの原点を見直すということでした。

タニコーの原点とは何か？

それは、メーカーとして、モノづくりを通じて、世の中に貢献していくということに他なりません。今日、タニコーが業界のリーディングカン
パニーといわれるまでに成長することができたのも、厨房の総合メーカーとして、常にお客様の声に耳を傾け、真摯に向き合ってきたからだと自負しております。
そうして築き上げてきた基礎の上にさらに発展していく
ためにも、今一度メーカーとしての原点に立ち返り、社員一丸となって、お客様に満足いただける製品、サービスの提供を目指して参りたいと考えております。
また、こうしたメーカーとしての原点の再認識に基づいて、私は以下の３つを行動基準として掲げました。
①お客様を第一に考える気遣い②新しい食空間づくりへ、常に新しい挑戦を続ける③よき地域企業として広く社会へ貢献する
この行動基準を全社員に徹底し、これまで以上にご満足いただける、そして愛される、厨房の総合メーカー・
タニコーとなることをお約束いたします。

ICHIRO TANIGUCHI

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M E S S A G E、

お客様と共に新たな創業を─
安全な製品をつくることは当たり前ですが、さらに使用に関しても、危険がないよう、細かなメンテナン
スやサービスを提供することが、責任あるメーカーとしての使命であると考えています。
また、コンプライアンスやCSRについても、法を守るという、至極当たり前のことではありますが、現代の企業経営には、やはり欠かせない視点として取り組む「お客様のために」を追及すれば、
安全性、
コンプライアンスにたどり着く
大手自動車メーカーの一連の不祥事や、同業他社においても重大事故が発生しています。マスコミもそれを受け、『安全性』『コンプライアンス（法令遵守）』『CSR（社会的責任）』というものを、時代のキーワー
ド、企業経営のキーワードように扱っているようです。
しかし、よく考えてみれば『安全性』も『コンプライアンス（法令遵守）』も『CSR（社会的責任）』も、何も真新しいものではありません。
「お客様に安心してご使用いただく」。これはメーカーとして大前提のことです。それを確保せずに、他の品質、デザイン、コストなどといったものは考えることはできません。タニコーの提供する製品が、重大事故を引き起こすというよ
うなことはあってはならないのです。ですから、安全という部分には、意識を常に高めて今後も厳しいチェックを行ってまいります。
安全性の確保は、タニコーが信頼のおけるメーカー
としてみなさまに認めていただくための大前提です。しかし、それを果たすことは、決して容易なことではな
いことも私どもは認識しています。タニコーの提供する製品は、製品としての安全性をキチンと確保したとしても、そこでメーカーとしての責任が終わるわけではありません。なぜなら、製品を使っていただくお客様の使用状況は千差万別ですし、厨房の環境というものも、一つとして同じものはないからです。

9

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P

R E S I D E N T

M E S S A G E
た制度のもと、トップメーカーの名に恥じない高い技術を維持し、さらに上を目指していかなくてはならないと考えています。
現在、タニコーには、厨房機器に加えて、ＩＢＣというもう一つの柱がございます。実は、このＩＢＣの製造が、長年製造してきた厨房機器の分野にもいい刺激を与えてくれていると、私は感じています。厨房機器もＩＢＣもステンレスを扱い、曲げる、接合するという共通した技術を使うわけですが、最終的にでき上がったものに対する評価基
準、「これでいいのか？」という部分が異なるのです。
厨房機器というものは、長い間の経験もあり、形が機能性を表している部分が大きい、と判ります。しかし、容器必要があると感じています。

は使って個々のお客様の要求を満たさなければならない。

大手自動車メーカーの件をみると、「会社のために」とつまり、見た目はキレイでも、個々の仕様を満たさなけれいう気持ちの延長線上に、「法を無視しても…」という気ば用を足さないのがＩＢＣの機器なのです。そういう点を持ちがあったように思います。ということは、そもそも考えると、使う技術が同じでも、厨房機器とＩＢＣ機器は「会社のために」という概念の中身が、社内で間違った共チェックする項目がおのずと違ってくるわけです。ですか

通認識として存在したことになるのではないでしょうか。

ら、違うものをつくるというのは、私どもメーカーの品質

そして、こうした落とし穴に陥る危険性は、どの企業もゼロということはありません。冷静に考えてみれば、本当に「会社のため」を考えれば、「お客様のため」「社会のため―」を追及しなければならないことは明白です。でも、向上にとっても、いい刺激材料になると思うのです。

研究開発
（Ｒ＆Ｄ）
は
メーカーの基盤

それがいつしか、都合の悪いことは隠すという、コンプラメーカーにとって、製造部門と同様に重要なものが、研イアンス無視の隠蔽体質に陥ってしまう。私が社長就任に

究開発（Ｒ＆Ｄ）のパートであると思います。冒頭でもおあたって、あらためて「お客様のため―」「社会のため―」話いたしましたように、私は、タニコーの行動基準に、「新を社員に考えさせ、それをすべての判断の基準とすること

しい食空間づくり―」「お客様を第一に考える―」というを求めたのも、そうした危機感からなのです。

ものを掲げています。この２つに研究開発が密接に関わっ

厨房機器とＩＢＣ、２本の柱が技術を高める
ここにきて、やっと景気回復が本格化してきたといわれてきます
タニコーのメーンクライアントである外食産業を例にとってみれば、その形態は常に変化し続けています。もちろん、それに合わせて顧客ニーズも変化します。

ています。一般的には、景気回復を計る基準として、企業

冷凍という技術が外食産業に大きな変化をもたらしましの設備投資が注目されます。しかし、今、タニコーが注力た。しかし、しばらくすると、冷凍では生鮮食品の味が損しなければならないのは、ハード（設備）面よりも、それ

なわれるという考えに対して、チルドという新しい技術もを生かす技術（ソフト）を伝承し、より充実させることだ

生まれてきます。また、Ｏ-157の流行を契機に、衛生面でと感じています。

も非常に厳しい価値基準が生まれ、今はそれがスタンダー

メーカーにとって、今まで蓄積してきた技術を伝承する

ドになっています。

ことはとても大切なことです。確かに、新しい生産技術も私どもは、お客様と密接な関係を築きながら、そうした

進み、それによってカバーできる部分は多くなってきては変化にすばやく対応することで、常に満足していただけるいますが、ベテラン技能者が持っている腕に頼らなければ製品の提供を心がけてまいりました。また、ある場面では、ならない場面は多いのです。

求められたものを提供するのにとどまらず、お客様と共に厨房機器は大量生産できるものではなく、オーダーメイ
ドやイージーオーダー的な形での提供が多いわけですが、シーンを革新してきたという側面もあったと思います。これは、まさに研究開発の力です。

それには、豊富な経験、確かな技術といったものが必要に私どもの仕事は、そうした流れを常にチェックして、時なります。タニコーは、金型の製作から製品の仕上げに至には先を予測して研究開発を行い、お客様に製品やサービるまでの多くを自社工場によって行う中で、他社では真似スを提供することです。ですから研究開発は、今までも、することできない、経験と技術を培ってまいりました。

そしてこれからも、タニコーというメーカーの基盤となる

今後は、そうしたタニコーとしての財産を、キチンとし

10

重要なパートと位置づけていますcurrent news no15 04.11.11 6:25 PM ページ 11 (1,1)

新社長インタビュー

モノづくりは、お客様から学ぶ がスタート
顧客ニーズをキチンと吸い上げる、また、潜在的なニーズを感じて掘り起こすという作業は、メーカーにとって生

しかし、そうした全国的な販売拠点、サービス網というものも、常に最高のパフォーマンスを発揮しなくては意味がありません。やはりここでも大切なのは、数や規模ではなく、常にお客様へ高いサービスを提供できる体制であるか否かという部分です。

命線ともいえる部分です。幸い、私どもの商売というもの

タニコーユーザーは日本全国にいらっしゃいますが、立は、お客様と相談して製品をつくったり、選んだりという地条件によって求められるサービスの質やその提供の仕方

過程を経て納品し、また、その後もメンテナンス等で長いなども変わってきます。そうしたことも考慮した上で、そお付き合いをさせていただくというスタイルですから、直の環境に応じた適切な形で対応するということの必要性を、

接お客様の声をお聞きする機会は多いと思います。

今、感じています。

ですから、研究開発の起点となる営業マンには、常にア

行動基準の一つとして掲げた「よき地域企業―」でありンテナを張ってお客様のニーズを探るという気持ちを忘れ続けるためにも、高いサービスを提供し続けることのできないようにとの指導を徹底して行っています。 お客様かる体制を、今一度見直し、これまで以上に高い満足をお客ら学ぶ 。これは、創業者社長がよく口にしていた言葉で様に提供することを目指してまいります。

すが、まさにこの「学ぶ」という姿勢こそが大切なのだと思います。ですから、せん越ながらユーザーのみなさん、

みなさま方には、何卒、今後とも一層のご愛顧とお引き立てを賜りますよう、よろしくお願い申し上げます。

また、これからタニコー製品のご購入を検討されるお客様にお願いいたしたいのは、タニコーの営業マンに忌憚のないご意見、ご希望を申し付けていただきたいと存じます。こうした製品が欲しい、こんなことで困っている、など、その内容はどのようなものでも構いません。タニコーのモノづくり、サービス構築は、みなさまの貴重な一言からはじまっていくのです。
また、同時に、そうしたユーザーの声、顧客ニーズをキチンと生かす体制づくりというものも重要になってきます。営業マンが汗水たらして掴んできたお客様のニーズも、それが受け止められないのでは意味がありません。
現実をみれば、お客様のニーズに100％対応できる場合は多くないかもしれません。でも、技術的に、コスト的に、いろんな問題があって、お客様のニーズに100％応えられない場合でも、「この部分を解決できれば…」「こんな違う方法
でならば…」というところまで考えぬかなければなりません。
「できない」と言うことは容易いことです。でも、それでは全く進歩がありませんし、何よりも、要望を出していただいたお客様に、これほど失礼なことはないと、社員には戒めています。

よき地域企業であるために─
タニコーには、全国に広がる販売拠点、メンテナンスを含むサービス網があります。こうした部分の安心感から、長い間タニコー製品をご用命いただいているお客様もとても多いのです。

11

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KAGOSHIMA
鹿 児 島 を 代 表 す る 三 品 に …

薩摩の郷土料理は幅が広い。それはとりを育みました。郷土の味を代表する豚もなおさず、海、山ともに豊かな食材で骨料理の起こりは、薩摩武士の戦場食溢れていることの証拠。そんななかでに由来するといいます。また薩摩っこ

も、薩摩料理として決して外すことがではアジ、サバ、イワシなどの青魚を好きないのが、キビナゴ、さつまあげ、黒み、枕崎・山川のカツオ料理は、高知豚の3つ。どれもが目からウロコの味わとならぶ名産地。頭から心臓まで無駄

いに「わっぜぇか！（わっびっくり）」、にすることなく調理するダイナミック

三度叫ばずにはいられない奥深さを薩摩

さも、薩摩隼人のイメージとぴったりの地は持っているのです。

と重なるところです。
輝く身が印象的なキビナゴが早いので新鮮なものでないとその醍醐味は味わえません。一匹一匹、頭と腹わたをとり、手開きにするため手間がかかります。
醤油ではなく、酢みそでいただく刺鹿児島は北部に豊かな山野、そして以前は行商の魚屋が家々を売り歩い

身は、銀色に光り輝やいて、見た目に三方を海で囲まれ、南方との交易も古たという、キビナゴの旬は卵を持ちはも涼やかな一品。つるりとした喉ごしくから盛んに行われてきました。そのじめる5月ごろから。

と淡泊な甘さが印象的。てんぷらや、

ため、山の幸、海の幸を豪快につかい、

いくつかある料理法のなかでも、も南方の調理法を活かした素朴な食文化

っとも有名なものは刺身でしょう。足

串焼きもダレヤメ（疲れなおし）の肴には欠かせない定番の味です。

●鹿児島Food番外編●

鹿児島ラーメンへの招待
トンコツスープながらも、他の九州ラー
メンと一線を画すのが「鹿児島ラーメン」。
鶏ガラもいっしょに煮込んだスープはマイルドな味わいで意外にやさしい。柔ら
かめに茹でた太麺に野菜たっぷりのラー
メンが天文館通りそばの老舗で振る舞われていました。
トンコツベースの味噌ラーメンだが見た目以上にあっさりとしていて、女性にも人気の和田屋本店

6

current news no15 04.11.11 6:25 PM ページ 7 (1,1)

黒豚のスペアリブは、出した途端に食欲を刺激する香りが広がる

新鮮な旬の素材で会席から薩摩郷土料理までを提供。焼酎の品揃えも通を唸らせる銘柄が並んでいる

さつまあげの歯応えはトビウオが演出している「御馳走亭かわかみ」
鹿児島市山之口町７-３
０９９
（２２４）
８８６６

斑点）を持つバークシャー種。黒豚のげた「黒豚のスペアリブ」がお奨め。表

本当の旨味は脂にこそあります。骨付はカリカリ、中身はジューシーな仕上

きの豚肉を焼酎で炊き、軟骨が食べらがりに、黒豚王国の底力、ハンパではれるまで柔らかくした「とんこつ」が有ないものを感じました。

名ですが、他にも美味しい食べ方があります。
地元では「つけ揚げ」とも呼ぶ、さつその一つが「しゃぶしゃぶ」です。とまあげ。酒の肴としては全国区の知名

くにバラ肉の脂からはゆるく甘度ですが、本場、鹿児島のものはひとい薫りが広がって、じつに繊細。

味もふた味もちがう。きちんとしたお牛よりもさわやかな後味の良さ

店なら、もちろん居酒屋でも揚げたては、豚に対する常識がひっくり返は当たり前。

ります。この特有の甘い薫りの

ほくほくの香りたかい「つけ揚げ」

源は、黒豚を育てた「さつまいを、一口含むとその強力なモチモチ感も」に由来するもの。これまた焼に二度びっくり！ 今回、有村さんに

酎と合わないわけがありません。

ご紹介いただいた「御馳走亭かわかみ」

また、「御馳走亭かわかみ」でのご主人・川上さんよると、このモチは、このバラ肉をとんこつ風にモチ感の秘密は、素材に使うトビウオ

炊いたあと、スチームコンベクの持ち味だとか。
「はんぺんみたいに、

ションオーブンを使って焼き上ふわっとしたのは、いかがなものかJA鹿児島経済連直営「華蓮」
鹿児島県鹿児島市山之口町３-１２
０９９
（２２３）
８８７７

黒豚のしゃぶしゃぶ肉（笑）。トビウオのすり身が出す、このスーパーバイザー

歯応えがなきゃ」
目からウロコが落ちつつも、鹿児島特有の甘〜い醤油とともにいただく「つけ揚げ」の美味しさは間違いなく鹿児島の味です。

日本が誇る黒豚の産地・鹿児島。由有村（鹿児島営業所営業課主任）
巧さん●
鹿児島というと豚のイメージが強いと思いますが、青魚もよく食べます。薩
摩料理は一品一品がしっかりとした味つけで、概して甘口。これは歴史的に甘味が富の象徴だったり、歓迎の気持ちの表れだったからのようです。県外からの方は、醤油までもが甘いことにびっくりします。そして、鹿児島と切っても切れないのが焼酎です。こちらでは酒といえば芋焼酎のことで、「ダレヤメ」という言葉をよく使います。ダレ（疲れ）をヤメ（止め）ることから、疲れを癒すために晩酌することを言います。午後も3時を過ぎるころになると、
みな『ダレヤメに触るから…』と水物を摂るのを避けるぐらいです。薩摩料理とはある意味、焼酎に合う料理といってもいいかもしれません。

緒ただしい黒豚は、六白（白い六つの7

current news no15 04.11.11 6:25 PM ページ 12 (1,1)

三カ国風の料理が三カ国風の料理が味わえるスイス
味わえるスイス
Switzerland
Switzerland
エ
メ
ン
谷
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秋
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有
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銘
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メ
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故
郷
だ

ターメリックを使ったカシミール・ライスは東洋風

イスは九州ほどの広さですが、
スイス語 なるものは無く、
独、仏、伊、そして極少数の人々がロマンシュ語と、四種の言語が使われています。
同様に、料理も各文化圏毎に独、伊、仏に分かれるとされますが、これはあくまでも傾向であり、現実にはこれら三カ国風の料理が混在しています。また、スイス人に言わせると、例えばドイツ風料理でも、ドイツのそれよりも軽くすっきりしているとか、違いを強調する向きもありますので、○○風と呼ぶのが適当かもしれません。
地域毎の特色は、ドイツ語圏ではジャガイモと豚肉等を使った料理が多いようです。フランス料理の特色はソース

ス

季節の果物を入れたビュルヒュルミューズ
リーは、一般的な家庭料理だ

チーズ・フォンデュ−。スイスの代表的料
理だが家庭でつくることは意外に少ない

写真・文

秋本和彦
Kazuhiko Akimoto

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1938年千葉県生まれ。会社勤務の後、72年からフリー・
ランスの写真家として活動を始める。主に海外の観光地や街の様子、人々の生活をテーマに取材・撮影を続け、旅行雑誌などに発表している。著書に『アルプス・プロバァンスの小さな旅』（東京書籍）ほか、共著に『ライン紀行1300
キロ』
（新潮社）
『小さいまち紀行・イタリア編』
『同スペイ
ン編』
（グラフィック）などがある。日本写真家協会会員。

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熱で溶かしたチーズをパンやジャガ芋と食べるラクレ
ット。祭や露店では手軽なテイク・アウトメニューとしても人気がある

古い街の中央には大抵マルク（市場）と呼ばれる広場
郊外の小農園。自給自足願望を満たす場所であり、ま があり、今日でも青空市場が開かれることが多い
た週末を楽しむレクリエーションの舞台にもなる

ソ
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気
行
事

自家消費用のパン焼き。原料選びにもこだわっていた 油で揚げるミート・フォンデュ−はタレが決め手を使った、洒落た作りという印象が有りますが、スイスに於いても同じようです。イタリア料理は広く全国に普及しています。ピザやスパゲッティなどはドイツ語圏の家庭でも良く作られていましたし、町の店でも売られています。
さて個人的な好みでスイスらしく感じたものを選んでみますと、まずグラウ
ビュンデン地方特産の乾燥牛肉、ビュン
トナーフライシュが挙げられます。薄くスライスして供されますが、口の中でとろけるような味で、一押しの珍味です。これにハム類やチーズ、ピクルスなどを盛り合わせたビュントナーテラー
は、酒の肴に良し、食事に良しの一品です。ヴァリス地方にもこれによく似た、
ヴァリサーテラーが有ります。

ヨーグルトと牛乳にオートミール、ナッツ類、果物などを加えたビルヒェル
ミューズリーも、特記に値しましょう。
元々医師によって病人食として開発されたそうです。食べやすく、栄養バラン
スも良さそうで、夏ばての時などにはぴったりです。
レーシュティはベルン地方の郷土料理だそうですが、今では広く見られます。蒸かして細切りにしたジャガイモをフライパンで焼いたもので、肉や野菜など様々なものと組み合わせられます。ドイツ語圏で特に人気があるようです。
チーズ料理では、チーズを温め、溶けた部分をパンや茹でたジャガイモにつけて食べるラクレット、土鍋に溶かしたチーズを角切りにしたパンに絡めて食べる、フォンデューなどがあります。後者は日本の鍋料理同様に、皆で一緒に食べる事があり、そんな時は 同じ釜の飯を食べた仲 の様な親睦感が生まれてくるのも、日本と変わらないようです。
また、家庭菜園やプランター栽培、ジャムの手作りなど、自給自足志向が強い点は、自立意識の高いお国柄を窺わせます。
この国には スイス料理 と呼べる特有のものは多くないようです。その代わりドイツ、フランス、イタリアと、三カ国風の料理が、一つの国で居ながらにして楽しめるのが、大きな特色のように思えます。
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タニコー株式会社は
第4回厨房設備機器展に出展しました
3月9日（火）から12日（金）までの4日間、有明の東京国際展示場「東京ビック
回サイト」で、第4回

高「所

厨房機器展が開催されました。今回は、厨房機器展が開催
今回は 国際ホテル・
国際
レスト
厨房機器展が開催されました。

ランショー HOTERES JAPAN 2004 とフードケータリングショーとの三展合同による開催となり、また FOODEX JAPANN 2004 も幕張での同時古開催となりました。
大関シェフには製品の使い易さ、高性能

4日間で94,753名もの方が来場！

をアピールしていただいたのはもちろん

古の事、タニコーがこだわった機能美という部分も充分にアピールしていただき、

今回より、厨房機器展、国際ホテル・レ

タニコーの2つの実演ブースは黒山の人

ストランショー、
フードケータリングショー

だかりとなり会場の話題をさらう事となとの三展合同開催となり、ホスピタリティりました。

と 食 のアジアNo.1トレードショー開催！
！

ホスピタリティと食の融合を実践！

と銘打たれ、830社2,211小間という過去最大の出展規模で行われました。
タニコーは、出展企業の中でも、最大

さて、みなさんはクックチルシステム

規模のブースを展開。毎回大好評の実演ブースや製品を身近に感じられるブーという調理システムをご存知でしょうか？

ス展開をし、
また、パックチルシステムのクックチルシステムとは加熱調理後急速提案、提供とタニコー製品を使用して調冷却した料理を氷温の状態で一定期間理をされる方はもとより、その先にいるでヘルシーな料理を提供するフランス

保存しておき必要に応じて再加熱し提供

料理を提供される人たちにもタニコー

食堂ラ・メゾン・ド・オオゼキの大関仁シェするという、生産とサービス機能を分離

製品の良さをアピールできるよう目指しフ。

したシステムです。

ました。

熊八シェフが使用した製品は、卓上IH

話題をさらった
新製品を使用した実演ブース

このシステムはHACCPの概念に基づ

コンロと高速オーブン「BITURBO」、そいており、衛生管理に対応していること

してフルモデルチェンジしたガスフライ

から、外食産業、
とりわけ集団給食に適し

ヤーの3製品。
IHコンロではあっという間に麻婆豆腐経ているとされ導入が加速されているシス
テムなのですが、現状では大量調理を前をつくり、そのパワーを実証し、高速オー

提としており、再加熱→提供というところ

ＤＸス

だいたのは、
ご存知、歌う料理人でおなじ

ブン「BITURBO」では、チョコブリオッシ

でのサービスが確立されてもメニューは

最上の調

みの森野熊八シェフと素材を大切に安全ュから小悪魔風チキングリルまで6品を大量調理を行うところに任せなければな

短時間で調理し、「BITURBO」の高性

らないという現状がありました。

今回も、弊社ブースで実演をしていた

能をあますことなくアピールしていただ
きました。また、
ガスフライヤーで調理し佐藤節子助教授を講師に招き低コストのたエッグフライとかき揚げを試食された

クックチルとして開発したパックチルシス

お客さまは、
おいしさはもちろん、その揚テムを紹介いたしました。モニターパネ

げあがりの良さに驚愕の声をあげていま

ルを使用した分かり易い講義と8人分のした。

食事を調理から冷却−保存−再加熱−提一方の大関シェフが使用した製品は、供の実演をしていただき、多くの方にそ

これも新発売のスチームコンベクションのシステムを理解していただきました。

オーブン。

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タニコーブースでは北海道文教大学のパックチルシステムは細かい要望にも素材をおいしくそして綺麗に次々と料対応できる、
まさにホスピタリティを追求

理していく大関シェフの姿はプロの料理した一つの形であり、食に対するタニコ

人にみられる美しさを醸しだしていました。

ーの考えを表す事となりました。

「蒸す
「煮込む
ーやセン
ことがで
ブン。タ
なる進化
ら得た一
今まで以
を実現し
ザイン性
のない美
いたしま
優れた
ースチー
コーはよ

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SAGA

高性能ベーカリーユニット式オーブン「Vesta」が活躍！
「だいちの家」に採用された
高性能ベーカリーユニット式オーブン

佐賀県の中央南部に位置し、交通の要

全・安心 と外産麦のパンには出せない所であることから、佐賀県のへそと呼ば豊かな味わいが評判を呼び、当初2段だれる江北町がいま、一つのパンをきっかったユニットをもう一段増設し、生産能力

けに世界的に注目されています。それはをアップさせました」（江北町産業課・藤古代米を使ったパンです。

瀬仁郎課長）

古代米とは、弥生時代にわれわれが食能していたとされる黒米・赤米・緑米のこと。

ん

古文書の記述を頼りに、江北町で古代米口コミによる問い合わせも多数寄せられることから、東京、京都でも古代米を使いの復活に成功した武富勝彦氏は、世界的口コミで評判が広がっている、
県産麦の「にしのかおり」と黒米、赤米、緑米、あわ、
ひえ、
発芽玄米、胚芽押麦を生地にした古代七穀米パン。

、

団体スローフード協会が選定する「スロも安全です。

ったパンの販売が開始されました。高性もさらにたくさんのベーカリーメニュー

能ベーカリーユニット式オーブン「Vesta」

人ーフード大賞」を2002年に日本人とし「分かりやすい操作で、きめ細かい生を提供することでしょう。

なて初めて受賞しています。

産管理が可能なので戸惑うこともありま■江北町ゆうきの里「だいちの家」

この古代米を使ったパンを製造する〈江せんでした」（スタッフの一人、山下百合

佐賀県杵島郡江北町大字山口1334

北町ゆうきの里「だいちの家」〉で、大き子さん）という順調な立ち上がりで、パン

0952（86）5505

な戦力となって活躍しているのが、タニ販売は好調に推移。

営／9:00〜18:00

コーの高性能ベーカリーユニット式オー

その後「古代米と国産麦を使用した 安

年末年始休

ブン「Vesta」です。
ム

もともと、町営の物産所としてスター？

トした「だいちの家」は、2003年10月

速に設備を拡充し、
古代米パンの製造を開始。

間

しかし、スタッフにはそれまでパン製造の供経験がありませんでした。

離本格的なベーカリー、洋菓子にも対応する「Vesta」は、10段階の温度コント

づ

ローラーを搭載し、扉部分にWパッキンとを採用し、前面部が熱くならず作業者に江北町の特産品とその加工品を販売して好評な〈江北町ゆうきの里「だいちの家」〉

し
ス
前
ろ

ＤＸスチームコンベクションオーブン新発売！！

は最上の調理機能に『機能美』を纏ったタニコーイズムの結晶

な
の
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ス
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の
提
そ
も
求
コ

「蒸す」
「焼く」
「蒸し焼きにする」「煮る」「煮込む」などの多様な加熱調理をタイマーやセンサーを使って、安全・確実にこなすことができる、スチームコンベクションオー
ブン。タニコーはこの優れた調理機器を更なる進化をさせるあたり、多くのお客さまから得た一つひとつの声をフィードバックし、
今まで以上の使いやすさ、より多彩な機能を実現し、また、オープンキッチンなどのデザイン性の高い厨房でも設置場所を選ぶ事のない美しい『機能美』を纏わせ新発売といたしました。
優れた調理機能を持った従来のタニコースチームコンベクションオーブンにタニ
コーはより多彩な調理機能とさらなる使いやすさを追求しました。
スチームバリエーションはスチーム、
ホットエアー、
コンビの各調理機能に加え庫内温度を30〜99℃の低温で一定に保ち、温度管理が難しい低温調理も簡単に出来る
バイオ調理機能や定量スチームを発生させながら庫内温度は一定に保ち、料理の乾燥を防ぎながら素早く再加熱が可能なリヒーティング調理機能などの新機能に加え、パワースチーム調理機能や50段階蒸気コ
ントロール機能などの新機能を搭載しました。
スチームコンベクションオーブンの特長である芯温調理では、食材の芯温を一定に保ちながら調理する芯温キープ調理と食材の芯温と庫内温度を一定の差に保ちながら調理できる芯温オフセット調理機能を加えました。また庫内のファンやダンパーにタニコー独自の新技術を採用いたしました。
操作パネルには業界初となる大型5.7イ
ンチフルカラー液晶を搭載しナビゲーショ
ン機能とあいまって 使いやすい
見や
すい 操作パネルとなりました。さらに、メニュー機能には100種類のメニューが登録されているのに加え、使用頻度の高い調理を新たに登録できます。また、一つのメ
ニューにつき9ステップの登録ができます
ので、調理手順が多いメニューや調理加減が難しいメニューも安心です。
多彩な調理機能と設置場所を選ばない高いデザイン性を持ったタニコーイズムの結晶であるＤＸスチームコンベクションオ
ーブンをどうぞご利用下さい。

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2004年9月15日発行
発行：タニコー株式会社 〒142-0041東京都品川区戸越1-7-20 TEL03（5498）7111
編集：株式会社メディア・ミル

古紙配合率100％再生紙を使用し、大豆油を利用したソイ・インキを使用しています。