タニコーとお客様を結ぶ最新情報通信

2000年1月1日（旧社名 谷口工業株式会社）と社名を変更いたしました。
――タニコーカレントニュース ――今後ともをよろしくお願い申し上げます。
長年親しまれていた谷口工業の名前を、２000年を期に、総称として使われていたタニコーを正式社名に致します。

製造開発

これは過去の歴史や実績の上に安住を求めるのではなく、厨房メーカーとしての技術を礎に、新たな技術革新や事業分野へのチャレンジする姿勢を考えての社名変更です。
皆様には、日頃より多大なご厚情・ご支援を今後ともタニコー株式会社を、宜しくお願い申し上げます。

設 計

資 本 金：368,563,500円■本 社 ―――――――――――――――
所 在 地：品川区戸越1-7-20
交

通：地下鉄都営浅草線「戸越」駅徒歩2分
東急池上線「戸越銀座」駅徒歩5分――――――――――――――――――――

カタログ
販売

■国内営業所・サービス拠点
100ヵ所以上■国内生産拠点
12ヵ所業界ニュース 第21回コンサルティング

業務用厨房

集団給食

頂きまして誠に有難うございます。

快適食空間創造
企
業

福 祉

環 境

フード・ケータリングショー

２０世紀最後のフードケータリングショーが、１９９９年１１月９日〜１２日まで東京ビッグサイトにて開催された。今回のテーマは『21世紀 食ヴィーナスフォート

より健康に――』とし、各会場とも各種嗜プロジェクト――より美味しく、好を凝らして展開をしている。
谷口工業もスチームコンベクションオーブンやターンテーブル式のNo.8

丸ごと洗浄機、連続炊飯システム『ライス工場』、低周波電磁連続WINTER

フライヤーなど大量調理をより省力化・効率的に調理できる機種をヴィーナスフォート■繁盛店訪問―女性のためのテーマパーク―【ＭＡＲＳＨＥ ＲＵＥ Ｍouｆｆｅｔａｒd／フードコート】【VIDALIA／中国料理店】【ＦISH ＤＡＮＣＥ／イタリア料理店】【ＢＡＧＥＬ ＢＡＲ／ベーグル専門店】

各種揃えて出展した。

中でも話題をよんだのは、低価格ながら、基本機能に芯温調理を加えたスチームコンベクションオーブンＴＳＣＯシリーズの実演に、南青山のフレンチ・レストラン『カンセイ』オーナー坂田幹靖シェフが、その腕を奮われ、来場者に試食を行った。
また油の劣化を防止したり、食品が持つ水分をコントロールし、食材を長持ちさせる静電波発生装置『フレッシュキーパー』を開発。
フライヤーや冷蔵庫に応用し注目を浴びていた。

〒142-0041 東京都品川区戸越1-7-20 03-5498-7111（代）

タニコーホームページ

URL http://www.tanico.co.jp/（厨房／谷口工業株式会社施工）■MARKETING EYE―マーケティング アイ―
特集／高まる消費者意識

キーワードは「安全性」■インフォメーション／新事業 通信販売『道具工房』■新製品研究／スチームコンベクションオーブン TSCOシリーズ■タニコーニュース／社名変更のお知らせ■業界ニュース／第２１回 フード・ケータリングショー

新 製 品 研 究20先着

このクラス、この装備で「スチーム」と「ホットエアー」のコンビネーションで料理の幅が広がります。

※但し、最高5万円まで（施工費は別途）

スチームコンベクションオーブンTSCOシリーズ●大量調理からデリケートな食材の調理、そして食中毒対策に最適な調理モード「芯温調理」をプラス。充実した調理システムを実現しました。

●スチームモード時のスチームの大量放出を防ぐ、ダブルアクションドアロックを採用。安心して使用できます。

●操作は、調理モードボタンを押すと、続いて操作する表示部が点滅する、シンプル操作でどなたでも使用できます。

●コンパクト設計（設置スペース0.71m2 ）で多機能だから、厨房・オープンキッチンなどの省スペース化がはかれます。

東京ガスとの共同開発

4種類（+1種類）の調理モード
スチームバイオス
チーム

芯温

継ぎ目のない庫内型
外庫名形
内寸
寸式

総合ガス消費量
点火方式

操作パネルは使いやすい大きなボタンを採用

機 能マークと大きな文 字を表 記したボタンを採 用 。手
順 は、上から下 へ順に操 作するシンプルレイアウトです。

セイフティードアロック機構

ダブルアクションド
アロック機構を採用。
ドア を 開くときは2 段階なので、スチームの大量放出を防ぐ安全構造です。

全装

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ご利用になる前に、説明ページ（P1〜 P10）をお読み下さい。

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830（mm）

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ガイドで庫内やドア周りの洗浄に使用します。未使用時には、本体に装着できます。

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36.3kW（2.60kg/h）

庫 内 異 常 過 熱 防 止 装 置（作動温度350℃）
感震装置（オプション）※別途に単相100V電源、給排水設備要② ホテルパン 1／1サイズ 深さ25mm …1枚③ ホテルパン用敷網………1個④ 棚受け用焼網………1個⑤ 専用洗剤…………1本⑥ スプレーガン………………1本⑦ 減圧弁………………1個⑧ オーブン手袋………1個

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●ボリュームディスカウント（受注生産・特注加工品は別途、納期連絡）

５０,０００円以上お買い上げ頂くと、ご購入金額の3％〜最大１０％割引④お客さま店舗へ配送（3日〜1週間以内にお届けします）⑤お支払い●代金引き替え・銀行振込みから選べます※ご購入金額５,０００円未満の場合、送料・振込手数料は別途ご負担いだだきます。

●厨房や調理道具などのお問合せは、ご遠慮なくKE事業部まで。

0120-797-877【受付時間：月曜日〜金曜日／午前9時〜午後6時（土・日・祝祭日を除く）】

連続放電点火扉スイッチ②ご注文・見積依頼●５,０００円以上お買い上げのお客さまは、送料・手数料無料（全国）

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鍋・釜はもちろん、ラップやたわし、洗剤から長靴まで
そのアイテムはなんとホテルパン（深さ65mm）が1度に10枚調理できます。

食材の中心部分の温度を測りながら調理する方法で、 芯温センサー を食材に刺して行います。食中毒の予防もできます。

加熱温度・時間・芯温・スチーム量はす
べ て「 設 定ダイヤル」1つで設定できます。初めての方や、パートアルバイトの方にもすぐお使いいただけ、調理のマニュアル化がはかれます。

登録・会費無料

調理用備品・フードサービス・施設什器は…もうお任せ。

実用設計の大きな庫内と広い棚間隔

ホットエアー（熱風）調理は、熱風を庫内に強制的に対流させて均一な温度で、まんべんなく焼き上げます。

誰でも素早くラクラク操作

通信販売『道具工房』を開始！

ドアパッキンの交換が簡単

コンビ調理は、「スチーム調理」と「ホットエアー調理」を組み合わせて、それぞれの長所を生かした調理法です。

ホットエアー

タニコーは、新事業として調理用備品や消耗品の98年
用者4,000件 12月ま8で月より
利
ごお問合せのうえご登録をお願いします

二重ガラス断熱性ドア

バイオ調理は、スチームにより庫内を加熱し、60℃〜99℃の低温の設定範
囲で温度を一定に保ち、温度にデリケートなメニューの調理を行います。

コンビ

ホットエアー

ドアファインダーが大きくて庫内が見やすい

スチーム調理は、水蒸気により間接的に加熱する調理法です。茹でる・煮るといった調理法に対して、栄養分の損失が少なく、材料の持ち味が生きます。

インフォメーション

タニコーが搬入・設置費を負担し台に限ります

インターネットのウェブでも近日開始予定

厨房機器、設備、什器を網羅した飲食業・ホテル・旅館・大型飲食施設・食品加工工場・スーパーなどで役立つ

12,000アイテム以上掲載

総ページ数960ページ

繁盛店
訪 問

女性のためのテーマパーク「女性のためのテーマパーク」ヴィーナスフォート
幅広い年齢層の集客力に注目！

●住所／江東区青海1丁目パレットタウン ウエストモール2・3F●電話番号／（０３）3599-0700（代表）●営業時間／物販 11：00〜22：00
飲食 11：00〜23：00（一部店舗は、金・土・祝前日〜翌朝5：00）※現状深夜営業店舗①SHOZAN Paris ②WINDS SALONE ③青龍門
④ド ナテロウズ⑤VIDALIA●定休日／年間１０日休（１９９９年内は１１月9日、１０日の2日のみ）
レイ
ンボ
新交ーブ
リッ
【ゆ 通ジりか
もめ】「女性のためのテーマパーク」をキャッチフレーズにして東京・臨海副都心のパレットタウン内にこの夏誕生した "ヴィーナス台場駅

お台場海浜公園駅
国際展示場駅
東京テレポート駅

船の科学館駅

フォート "。１８世紀のヨーロッパの街並みを再現した、話題

有明駅
国際展示場正門駅

青海駅の館内は、連日賑わいをみせている。都市型ライフスタイル

テレコムセンター駅

希望の広場

たが、今のところ来館者の年齢層は幅広く、とくにヤングファ

パレット広場ミリー層が目立つ。フードサービス関連でも各店ともメニュ

教会広場

オリーブ広場

噴水広場

ーの見直しなどを図って対応している。
飲食店

ファッション

パレットタウン内

ヴィーナスフォート

東京湾【交通のアクセス】

教会広場

をもつ２０〜３０歳代の女性にターゲットを絞ってオープンし

水上バス・
パレットステーション

ビューティ

グッズ（物販）サービス●臨海副都心線「東京テレポート」駅下車徒歩約3分●新交通ゆりかもめ「青海」駅に直結、「お台場海浜公園」駅下車徒歩約7分●水上バス 日の出桟橋（JR浜松町駅徒歩7分）〜「パレットタウンステーション」下船徒歩1分●都バス〈海01系統〉「東京テレポート駅」停留所下車
徒歩約1分〈虹01系統〉「青海駅前」停留所下車すぐ
京急バス〈井19系統〉〈森30系統〉〈森40系統〉〈羽田〜国際展示場〉「東京テレポート駅」停留所下車 徒歩約1分※周辺の混雑・渋滞が予想されますので、お車でのご来場はご遠慮くださいマルシェ ル ムフタール――――――――――――――――――［フードコート］◯ オムライス／950円◯ 手作りケーキ／350円 〜 450円
◯ 昼〜夜とも客単価平均1000円 〜 2000円■ヴィーナスフォート3Ｆ
０３-３５９９-２３９１
店長／下飼彰久

フィッシュダンス［イタリア料理店］―――――――――――――――――――◯ランチ（11：00 〜 15：00）
パスタ＋ピザ、リゾット＋ピザのペアランチは2人分3000円
盛り合わせのコンボセット1800円◯ パーティも予約受け付け中■ヴィーナスフォート3Ｆ
０３-３５９９-２２０１ 店長／井藤匡彦

厨房の設計・施工／
タニコー株式会社
システム事業部

ひと皿で16種類の味が楽しめるフィッシュダンスコンボに人気集中

味・サービスともに、クオリティにこだわるフードコート形式で集客を図る。入口近くから、オーダーメイドのサ厨房の設計・施工／タニコー株式会社システム事業部

スパークリングやフルーツ系も充実している。
もちろんビールやカクテルの店内は、安心感と解放感が感じられる。若い層に人気のメニューが、類も豊富で、食事後の語らいでも楽しめる少量のつまみコンボを開発中。

16種類の盛り合わせからなるフィッシュダンスコンボで、夜はほとんどが115坪という広さを生かしグループ席と２人連れを分けているので、これ。カリフォルニア風イタリアンというカジュアルさと、少量でバラエティ気兼ねなくおしゃべりできるのも女性にとってはうれしい。下階のカに富んだ内容が受けている。
カリフォルニア、イタリア、チリのワインの他、フェ＆ブティックとは、階段で行き来できる。

手作りサンドイッチとベリータルトケーキだ。

ンドイッチコーナー、手作りケーキ、スープ＆飲み物、ご飯物と並んでクオリティの高いフードサービスを基本にする同店は、すべて手作りいるが、一番人気は奥のオムライスのコーナー。昼には行列ができるで提供するため、少人数でいかに早くおいしく提供できるかを目指し、程だ。その秘密は手を抜かない料理法。ブイヨンスープで炊いたご料理人たちの日頃の訓練も怠らない。接客サービスも徹底して教育、飯は南欧風の味に仕上がっている。負けずにおいしいのが自慢の店長自ら気を配っている。

ベーグル バー［ベーグル専門店］―――――――――――――――――――◯ ベーグルサンド／450円 〜 650円
◯ 平日は飲み物とのセットで50円引き◯ バニラ350円、トッピング（5種）は500円。
■ヴィーナスフォート3Ｆ
０３-３５９９-２３１６
代表／田尾仁志、醍醐一彦

ヴィダリア［中国料理］――――――――――――――――◯ランチセット（週替り）／1200円、1500円、1800円◯１品料理／700円 〜 2000円■ヴィーナスフォート3Ｆ
０３-３５９９-２３３０
店長／坂本浩志

白を基調にした内装、間口の広いオープンキッチン、146席という広さ

医食同源――見ても食べてもおシャレにおいしくクセになりそうな人気の味は、クリームチーズサンド

中華料理をフランス料理風におシャレに提供する、出店にあたりパンの種類も挟む中身も、お客の注文に応じて作るオーダーメイド・女性向けの味・メニューを考えた結果の発案である。洋風やきそば

ベーグルサンドの店。赤坂店では20種のバリエーションがあるが、ここなどの１品料理の他に、月毎に季節のおすすめ料理をミニコースにでは５種のパンで11種が味わえる。
とにかく"ヘルシー＆本物のおいしして提供、見た目には全くフランス料理である。女性同志ということでさ にこだわり、「食材はケチらない」というだけあって、パンの生地は量もやや少なめにし、女性の好きなデザートも洋風にして充実させてすべてアメリカからそのまま輸入し、店内で焼き上げている。具で人気いる。医食同源を前面に、ヘルシー志向のお客も満足させている。

Ｎo.1のクリームチーズもオーナー自身が納得したものを直輸入してい徹底的にターゲットを絞ったもくろみは当たり、ほとんどが女性客で、るため、日本では手に入らない。一度味わったらクセになりそうな味だ。

評判も上々という。最近はとくに10〜20代が多くなっているので価格ソフトクリームも特製だ。北海道で一番おいしいといわれる牧場のソフ的に再検討しているとのこと。飲茶も洋風に楽しめる。

厨房の設計・施工／タニコー株式会社システム事業部

トと同じものを毎日空輸しているというこだわりよう。テイクアウトもＯＫだ。

厨房の設計・施工／タニコー株式会社システム事業部

マーケティング アイ

高まる消費者意識

キーワードは『安全性』

オ ーストラリア産牛肉の生産プロセス【HACCP】
肉 牛

国の安全管理と品質基準を知る事が、材料選びのポイント
最近の消費生活の中で、消費者の興味・関心のある事項を調査した資料によると（表1）、ゴミ問題や資源・エネルギー問題を抜いて、「食品の安全性」という項目がここ数年トップの座についている。この夏、農水省は遺伝子組み替え食品に対する表示の義務付けを2001年4月から実施すると発表、消費者の食品安全性への関心はますます高まっている。
こうした状況を受けて、食品を扱う大手スーパーや小売店
では、商品の安全性をイメージするPOPを掲出したり、ある大手のファミリーレストランでは、抗生物質などを使用していな
い牛肉を調理していることをクイズ形式でアピールし、正解者にはステーキをプレゼントするなど、外食産業でも食材の安全性を販促活動に取り入れるところが出てきた。
表1

消費生活・消費者問題の関心事
010203040506064.0

食品の安全性
ゴミ問題、リサイクル、資源・エネルギー問題

53.3

価格（物価、内外価格差など）

32.6

地球環境問題表示（品質表示、保証表示、価格表示、食品の食品以外の商品の安全性

水 産 物

価格優先で選ぶ輸入食材の品質・安全性
外食産業において食材の価格の高低は、毎日大量に必要とするものだけに、経営面でのカギともなる。そんな中わが国
では、数量の安定的な供給と価格の安定性という点で、近年輸入品を使用する飲食店が増加している。しかし品質や安全性に関しては、いまひとつ不安を抱く場合が多い（表2）。
そこで、今回輸入食材の安全管理と品質基準の例を紹介する。
輸入品を取扱う第1位の理由〈食品小売業〉
4.3
29.4

理由

国産品が不足している〈外食産業〉
4.2
17.4

73.4

価格が安定している

7.2
7.4

数量が安定している

3.9
10.8

3.6
11.6

品質が良く安定している

3.3
2.4

1.7

畜産物
水産物

9.8
10.1

14.2

0.6
0.8
2.6と畜・加工場では、食肉の生産ラインに偶発する微生物の汚染を防ぐため、AQISの検査官が、HACCPの安全衛生処理などの検査を綿密に行う。

オーストラリア産牛肉の対日輸出量「認定マーク」
を新たに採用必要な前処理が行われている

3.0
1.3

その他

●オズ・ミート（食肉畜産統一基準）の品質評価認定書を収得した品質評価人が品質チェックを終えた牛肉は、
カー
トンラベルにAQISの検査済印が押される。

グラスフェッド30％

チ ルド

グラスフェッド36％

グレインフェッド
28％

MLA認定マークフローズン

グレインフェッド
6％

以上のような厳しい基準をクリアし、安全性と品質を保証された牛肉のみが、―1〜 +1℃のチルド状態で真空包装され、日本に届く。
取材協力：豪州食肉家畜生産者事業団

東京都港区浜松町２-４-1 世界貿易センタービル１２F【サーモン・サバ】ノルウェー

自然要因と優れた技術で、高品質の水準を維持■天然の潮流にもまれて成長する養殖サーモン
世界最大のサーモン供給国であるノルウェーには、天然物と養殖物の2種類があるが、養殖により年間を通して良質のサーモンが安定的に供給されている。現在、800近くの養殖業者があり、交配から育成、水揚げされるまで、餌の成分や品質、水質などがチェックされ、厳しい管理の元で育てられている。
養殖サーモンは、卵の時から厳しく選別され、数カ月間淡水の孵化場で過ごした後、成魚となったサーモンは海中のイケスに放流され、1〜2年自然の潮流にもまれて成長する。科学的な操作によらない自然の恵みを生かした方法だ。そして水揚げ後、0℃〜4℃の低温に保ちながら2時間以内に梱包。冷凍サーモンは―35℃に急速冷凍され梱包され、出荷へと迅速に処理されていく。この間、政府機関が独自の品質管理システムで、健康状態、衛生管理、生産工程まで厳密な検査が実施されている。そのため、天然物では避けられない寄生虫の害を排し、生のままでも安心して、トロに匹敵するようなおいしさが味わえる。
サーモントラウトの輸入量推移

日本貿易統計現在、日本の店頭では、サーモン、サーモントラウトの別なく販売されているが、厳密には、サーモンは肉質がピンク色で脂肪分に富み、サーモントラウトはサーモンより赤みが強く、脂肪分は控えめという魚種特性がある。

'94年
'95年
'96年
'97年
'98年
（千トン） 055.2
8.7

●AQIS（検疫検査局）の監視

74.1

価格が国産品に比べて安い

34.3

グレインフェッドの場合の制度。フィードロットと呼ばれる集中肥育場で育てられる牛を対象に、飼料、水質、獣医薬品、農薬、重金属の残留検査などが厳しく行
われ、輸出されるすべてのグレインフェッドに認定マークが付けられる。

穀物飼料により肥育（最低100日）牛肉。

平成9年東京都「食品の品質表示」より

表2●全国肥育場認定制度●グレインフェッドビーフ（穀物肥育牛肉）

11.5

オズ・ミートの「牛 鮮度、品質を保持 輸送中は、最適温肉の品質と歩どま し、長いシェルライ 度マイナス1度〜
りに関する評価制 フを確保するため、プラス1度に調整度」が一貫したス 加 工 後ただちに真空包装にペックを保証監査官が、農場の土壌や水質の定期検査、肉牛の取り扱いから獣医薬品の監視までをチェック。出荷時にはすべての牛に品質が保証される出荷者証明が付けられ、残留物質に汚染されてないことを証明する。1200以上の牧場で300万頭の牛に適用。

17.1

日付表示、衣料品の取扱い絵表示など）

獣 医 官および検査官が常駐し、衛生・安全性を徹底検査

品●キャトルケア制度

日本の約22倍という広大な自然を生かし栄養豊かな牧草により飼育された、低脂肪・低コレステロール牛肉。

20.3

製

真空包装
チルド輸送――――――― ―――――――

NASAで開発された安全衛生システム。食品製造の始点から終点までを監視し、危害発生の原因となる汚染物質を生産ラインから排除する手法。微生物や病原菌などの発生をゼロに抑えるのが目的。

生産現場から輸送まで、徹底した安全・品質管理システム■日本の牛肉の1／3はオージービーフ
1998年の統計によると、わが国の牛肉消費者は103.6万トン。うち国内産（和牛、国産牛）は約36万トン、アメリカ産とオーストラリア産がそれぞれ約32万トンで、日本の牛肉の1／3はオージービーフということになる。そこで、オーストラリア産の牛肉の安全管理について見てみよう。
■それぞれの段階で厳しいチェック機能
オーストラリアにとって牛肉生産は重要な基幹産業であり、それだ
けにその生産体制には官民一体となっての厳しい管理下で、農場から肥育、加工、輸送に至るまで、高いレベルの品質管理システム（HACCPや各種制度、品質評価）が採られている。

肉と畜・加工処理
品質評価――――――― ―――――――●HACCP（ハサップ／危害分析重要管理点）【牛肉】オーストラリア●グラスフェッドビーフ（牧草飼育牛肉）

28.7

悪質商法

農場における肉牛 肥育場の管理基の 生 産を管 理す 準を厳 格に定める「キャトルケア」 た「全国肥育場認制度と「VENDOR 定制度」
DECLARATION

肉は飼育方法によって2つの種類に分けられる。

29.1

生活設計（生涯を通じて 自分らしい 豊かな生活を築くための生活プラン、家計管理、貯蓄計画）

畜 産 物

牛

農 場
フィードロット――――――― ―――――――

ノルウェー産（通関量）

102030405060●良質サーモンの選別法●
・表皮はつややかな銀色しているか。
・身は引き締まって弾力があるか。
・新鮮な匂いがするか。
・目が透き通っているか。
・身は自然なピンク色をしているか。
・エラがある場合は、イヤな匂いがせず、ヌルがでていないか。

■サバ漁にはオークションシステムを導入
ノルウェー漁業販売連合会では、サバ漁にオークションシステムという方法を導入している。オークションシテムとは、各漁船が漁獲直後に、漁獲量やサイズ組成などの情報をノルウェー漁業販売連合会に報告、その情報により、冷凍加工会社が入札する。決定した漁船は漁場から加工会社へ直行することで、時間的ロスを少なくし、鮮度を保持したまま冷凍加工処理するというものだ。
漁船には「RSW」と呼ばれる冷却装置が装備され、船倉内の海水温を氷点に近い温度に冷却するシステムにより、漁獲したサバは鮮度を維持したまま冷凍加工工場へ運ぶことができる。

1.82.9農林水産省統計情報部「平成7年輸入農林水産物流通調査報告」より

取材協力：ノルウェー水産輸出審議会（ノルウェー王国大使館内）