原著

腎臓病治療用でんぷんパンの嗜好性改善について
Improvement of palatability of starch bread for treatments of patients withchronic kidney disease
菊地紘美

鎌田由香

Hiromi KIKUCHI

Yuka KAMADA

星祐二

Yuji HOSHI

The quality characteristics of starch bread for kidney disease treatment prepared by substituting
olive oil and apple cider vinegar added as basic ingredients to ``starch bread mix'' manufactured by
Oto Corp. with equivalent other similar food ingredients were clarified. In addition, the influences ofskim milk, egg, ``kanbaiko'' (flour made from cooked glutinous rice), tapioca starch, honey, ``mirin''(sweet sake for seasoning) and glutinous rice flour addition on palatability of starch breads were investigated.
As a result, when replacing olive oil with shortening, the color of the crust did not change, but thebulking property was improved and the crumb became denser. Apple cider vinegar was found to beindispensable for preparation of the starch bread. Furthermore, when it was replaced with lemon
juice, the foaming property and crumb's texture were similar to those of apple cider vinegar, but theodor peculiar to starch breads was reduced and palatability improving effect was confirmed.
When skim milk and other ingredients mentioned above were added individually, honey, skim
milk, and eggs gave burnt color to the whitish starch breads, especially skim milk-added starchbreads were not inferior to regular wheat breads in appearance.
In all of the recipes for which palatability improvement effect was recognized, the protein content
could be reduced from 1/10 to 1/20 in wheat breads, and minerals were also less than those of wheat
breads. Therefore, it was considered that the utility value as a therapeutic food was high.
Keywords: Special food for treating kidney disease, Starch bread, Improvement of palatability
腎臓病治療用特殊食品、でんぷんパン、嗜好性改善

Ⅰ．緒言

体内において利用効率の低い、つまりアミノ酸スコアの低

我が国の腎臓病患者数は、生活習慣病の増加にともなっい穀物（主食）由来のタンパク質を抑えつつ、肉や魚などて増えており、現在 1,330万人（成人の 8 人に 1 人）に達の良質なタンパク質の摂取割合を高めることが重要であしている1)。腎臓病が進行すると、透析療法や腎移植が必る4,5) 。さらに、摂取したタンパク質をエネルギー源とし要となるが、進行を抑制するためには、食事療法や禁煙なてではなく、体構成成分として利用するためには、十分な

どの生活習慣の改善、薬剤を用いた血圧管理などが重要でエネルギー量（25～35 kcal/kg 体重/日）を確保する必要ある。その中でも食事療法においては、食塩摂取量を 1がある。そのため、主食量を減らすことで摂取タンパク質

日 6 g 未満に制限しながら、慢性腎臓病の病期分類に応じ量の低減化を図ることは、エネルギー不足を惹起する可能たタンパク質制限（0.6～1.0 g/kg 体重/日）を行う必要が性がある点に留意すべきである3,5,6)。このように相反するある2)。

諸条件を充たしながら、腎臓病の食事療法を継続するためタンパク質は 3 大栄養素の 1 つで、体構成成分やエネには、通常の食品と同程度以上のエネルギーを有し、かつルギー源として重要であるが、体内で窒素化合物に代謝さタンパク質含有量を低減した「腎臓病治療用特殊食品」のれ、腎機能が低下している場合は十分な排泄が行えず、尿活用が必要となる38) 。これらの食品には、主食に含まれ毒症などの原因ともなる2)。また、タンパク質の摂取によるタンパク質量を減らすことを目的とした製品（「治療用って糸球体内圧が高まり、糸球体が傷害される点からも、主食類」）やエネルギー補給を目的とした補食用の食品、腎臓病患者がタンパク質を制限することは有用であるとさエネルギー強化や食塩のコントロールを目的とした調味料

れている3)。その一方で、良好な栄養状態を維持するため類などがある4,5,7)。その中でも、タンパク質を効果的に制には、最低限のタンパク質摂取は必要であり、その際には限するためには、治療用主食類を活用することが、特に重宮城学院女子大学大学院健康栄養学研究科

1

生活環境科学研究所研究報告要である6)。

第51巻（2019)

ベーキングパウダー、乳化剤、増粘多糖類、カゼインナト

治療用主食類としては、「たんぱく質調整米」や「でんリウム、香料、着色料（カロチノイド）であった。

ぷん米」が主要なものであるが、この他に治療用パン類と基準レシピに従ってでんぷんパンを調製するために、でして「たんぱく質調整パン」や家庭で治療用パンを焼成す

んぷんパンミックスのほかに、ミネラルウォーター（「森るための「でんぷんパンミックス」が、麺類としては「での水だより」日本コカ・コーラ）、オリーブ油（「BOSCO

んぷん麺」が市販されている9)。

Pure & Mild 」日清オイリオ）、リンゴ酢（ミツカン）も治療用パン類については、上述のようにたんぱく質調整使用した。なお、オリーブ油（油脂類）とリンゴ酢（有機

パンやでんぷんパンミックス類が流通してはいるものの、酸）については、以後「基本材料」と表記することとした。

嗜好性の点で問題が残ることは否めず、治療用パン類の嗜2)

嗜好性改善効果検討食材

好性改善が待たれる。そこで本研究では、食事療法を行う

でんぷんパンの嗜好性改善効果を検討するための食材と患者が主食選択の幅を広げられるよう、でんぷんパンの嗜して、サラダ油（「さらさらキャノーラ油コレステロール

好性改善を図ることを目的としたが、でんぷんパンを家庭ゼロ」Jオイルミルズ）、ショートニング（「とっても便利

１ 調理の簡便化が図れること、◯
２ 既製品
で調理する場合、◯なショートニング」日清フーズ）、レモン汁（「ポッカレモ

３ 焼成後の冷凍保存が可能に比べ比較的安価であること、◯ン 100 」ポッカサッポロフード＆ビバレッジ）、ハチミツであることなどから、市販のでんぷんパンミックスを使用（「サクラ印ハチミツ

し、でんぷんご飯の嗜好性改善効果が認められた食材など

本舗）、味醂（「タカラ本みりん」宝酒造）、もち粉（「白兎純正アカシアハチミツ」加藤美養蜂を参考に10) 、でんぷんパンの嗜好性改善方法について検もち粉」淡路製粉）、スキムミルク（パイオニア企画）、卵討した。

（鶏卵、量販店にて購入）、寒梅粉（富澤商店）、タピオカ

たんぱく質調整パンを家庭で調理するためのパンミック

デンプン（「タピオカスターチ」雪和食品）を用いた。
2.

スには、オトコーポレーション製の「でんぷんパンミックス」とグンプン製の「 T.T パンミックス」がある。後者

試薬類
フルクトース、グルコース、スクロース、マルトース、の製品パッケージに記載されている調理方法では、牛乳、グリシンはすべて、和光純薬製の特級を使用した。

バターなどの添加が前提となっており、タンパク質含有量

3.

基準レシピによる自家焼成でんぷんパンの調製も高い11) 。そこで本研究では、オトコーポレーション製

ホームベーカリー（SPM-KP1 SANYO）付属のパンケーのパンミックスを使用し、でんぷんパンの嗜好性改善につス（高さ 120 mm 、幅 140 mm 、奥行き 120 mm 、容積約いて検討することとした。具体的には、オトコーポレーシ

1400 mL）に、でんぷんパンミックス 1 パック（320 g）、ョンでんぷんパンミックスのパッケージに基本材料として

パンミックス付属のドライイースト 1 パック（3 g）、ミネ

記載されているオリーブ油やリンゴ酢を他の類似の食材にラルウォーター 250 mL 、オリーブ油 13 g 、リンゴ酢 4 g

変更した場合の影響について検討した。また、基本材料以を加えた。焼き上げまで 3 時間 25 分の「食パン」コース

１ 通常のパン調製において嗜好性改善効
外の食材として、◯を選択したが、でんぷんパン生地は、通常のパン生地に比２ 先行研究果が報告されているスキムミルクと鶏卵12,13)、◯

べ、粘着性が高く、パンケース内で均一に混ざらなかったにおいて小麦食パンや米粉食パンに添加することで、嗜好ため、パン羽根が一時停止した時点で（調理開始約 13 分性改善があると報告されている寒梅粉とタピオカデンプ後）、菜箸を用いて生地が均一になるよう混捏した。この３ でんぷんご飯で嗜好性改善効果の認められた
ン1416) 、◯ようにして調製したでんぷんパンを以後「基準でんぷんパ

ハチミツ、味醂、もち粉の嗜好性改善効果についても検討ン」とした。また、調製時の気温が 20 °C を超えたため、することとした10)。

予め冷蔵庫で冷却しておいたミネラルウォーターを使用しなお、「でんぷん」や「たんぱく質」の表記は、学術用た。パンの焼成回数は、予備的検討段階では 1 レシピに語としてはカタカナであるが、製品の名称等については、

つき 1 回の焼成とし、嗜好性改善効果の認められたレシピについては 3 回ずつ焼成した。

ひらがなで表記することとした。

4.

強力粉（カメリヤ

Ⅱ．試料、試薬および実験方法
試料

1.
1)

小麦食パンの調製

ト（N & F

自家焼成でんぷんパン用食材

日清フーズ） 250 g 、ドライイース

日仏商事株式会社）3 g、砂糖（上白糖

パールエース） 15 g、食塩（公益財団法人塩事業センター）4
g、ショートニング20 g、ミネラルウォーター150 mLをパ

自家焼成でんぷんパンは、オトコーポレーション製のでんぷんパンミックスを使用し、製品パッケージ記載の方法

ンケースに入れ、「食パン」コースで焼成した。

（以後、「基準レシピ」とした）に従って調製した。パンミ

5.

人工ハチミツの調製

ックスのパッケージに記載されている原材料は、澱粉（小フルクトース38.2 g、グルコース31.3 g、スクロース1.3

麦粉澱粉を含む）、糖類（砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、コーg、マルトース7.3 g を蒸留水に溶解し19)、ロータリーエバ

ンシロップ）、油脂、食塩、海藻粉末、トレハロース、

ポ レ ー タ ー （ 本 体 EYELA N-N シ リ ー ズ 、 オ イ ル バ ス

2

腎臓病治療用でんぷんパンの嗜好性改善について（菊地，鎌田，星)OSB-651東京理化）を用いて濃縮後、蒸留水を加えて100を用いて、スライス面の拡大撮影を行った。

g とした。

5)

でんぷんパンの品質評価

6.
1)

表色測定

色の測定は、測色色差計（ZE 2000

日本電色工業）を

でんぷんパンミックスの走査型電子顕微鏡（ SEM ）使用して、パンのクラスト（外相）とクラム（内相）につ観察

いて行った。

SEM 用試料台に貼付した両面テープ上に、でんぷんパ

一晩冷蔵保存したパンローフ両端スライス 2 枚とスランミックスを直接まぶし、余分なミックスを除去後、金をイス面撮影に供した 20 mm 厚スライス 2 枚を表色測定用蒸着した（イオンコーター IB-3

Eiko ）。金を蒸着後、SEM による観察を行った（TM-3000
2)試料とした。

HITACHI）。

パンローフ両端スライスはクラストの表色測定に、 20

でんぷんパンの外観撮影とスライスmm 厚スライスはクラムの表色測定に用いることとし、各焼成後、直ちにパンケースから取り出し、室温で 1 時

スライスから直径 30 mm 、厚さ 10 mm となるように切り間放置後、上部および側面をデジタルカメラ（ DMC-G2

出し、スライス 1 枚につき 4 ヶ所、計 8 ヶ所について測PANASONIC ）で撮影した。撮影後、パンローフの両端定した。

を 10 mm 厚に切断し、内部は 20 mm 厚で 5 枚切とし、ス型抜きした試料片を直径 35 mm 、高さ 10 mm のプラス

ライス面もデジタルカメラで撮影した。なお、今回は紙面

チックシャーレに移し、反射モードで測定した。解析はの都合上、撮影結果は示さなかった。

Lab表色系で行い、色調（ L値、 a値、 b値）を測

3)

定し、彩度、基準でんぷんパンに対する色差を求めた。彩膨化性

焼成後にパンケースから取り出し、1 時間放置したパン

度および色差は、それぞれ下記の式から求め、算出した色

ローフの最も膨らんでいる箇所の高さを定規で測定し、膨差は、表 1 に示した JIS 規格などで使用されている「色の化性評価の指標とした（膨化度）。

許容差事例」（一部改変）に準じて評価した17,18)。

4)

デジタルマイクロスコープによるスライス面の拡大

彩度＝ (a)2＋(b)2

撮影

色差 DE＝ (L2－L1)2＋(a2－a1)2＋(b2－b1)2

上記 20 mm 厚スライス 2 枚を一晩冷蔵保存後、デジタ

ここで、L1、a1、b1は基準となる試料の色調、

アルファーミラージュ）

L2、a2、b2は測定対象とした試料の色調である。

ルマイクロスコープ（ DIM-02

表 1. 色の許容差事例

3

生活環境科学研究所研究報告

6)

テクスチャー解析（TPA : Texture Profile Analysis）

8)

第51巻（2019)

統計処理

でんぷんパンは、家庭内では患者のみが喫食することが基準でんぷんパンに対する表色値、膨化度、およびテク

多く、当日に摂取しないパンはスライスし、冷凍庫で保存

スチャー特性値についての多重比較は Steel 法により、官することが推奨されているため20) 、ラップで包みチャッ

能評価の結果については Quade 法により検定を行った。

ク付きプラスチック袋に入れ、冷凍庫で一晩保存後、テク解析には、「 4 Steps エクセル統計」第 4 版の付録アドイ

スチャー（硬さと付着性）測定に供した。

ンソフトである Statcel 4（オーエムエス出版）を用いた。

冷 凍 保 存 し た 20 mm 厚 ス ラ イ ス 3 枚 を 電 子 レ ン ジ（ RE-S5D

9)シャープ）付属の丸皿にのせ、 500 W で 1 分

倫理的配慮

研究協力者には、研究目的や方法、および協力は個人の間加熱解凍後、クラム部から縦 30 mm 、横 30 mm および

自由意志であることを説明し、書面による同意を得た。

厚さ20 mm の直方体を 2 個切り出し、測定試料とした（n＝ 6 ）。でんぷんパンは、冷めると嗜好性が著しく低下す

Ⅲ．結果と考察るので、温かいうちに喫食することを前提に、測定直前に

1.

各種食材置換/添加でんぷんパンの品質特性（外観、ラップをかけた状態で再度500 W、10秒間の加熱を行って色彩、クラム性状および膨化性に係る予備的評価結果）
1)から測定した。

走査型電子顕微鏡によるでんぷんパンミックス観察

テクスチャー測定は、クリープメーター（RE-2-33005S

図 1 にでんぷんパンミックスの走査型電子顕微鏡によ山電）を用いて行った。直径 20 mm のプランジャーを使る微細構造を示した。コムギ由来の扁平な円形状のデンプ用し、ロードセル20 N、ロードマグニチュード 1、ステッ

ン粒に加え、トウモロコシのデンプン粒に類似した数 mm

プ 0.01 mm 、圧縮速度 1.0 mm / sec 、圧縮率 50 ％、圧縮回の立方体状の粒も多数観察された。

数 2 回とした。クリープメーターからの出力は、直流増2)幅器（自製）で 5 倍に増幅後、 Science Cube （ケニス）

市販でんぷんパンミックスを用いたパン性状と基本
材料の影響についてを介して、 20 ミリ秒ごとに Windows 7 が稼働する PC 上

最初に、今回使用したでんぷんパンミックスのパッケーの Microsoft Excel 2007に取り込み、「硬さ」と「付着性」

ジに記載されている調理方法に基づいて焼成したでんぷんの解析は Microsoft Excel 2010を用いて行った21)。測定値

パンの性状を通常の自家焼成小麦食パンと比較したとこの単位は、硬さについては N/m2 による表記とした。付着

ろ、一般の小麦食パンに比べ、クラストの焼き色は薄く、性は、厚生労働省えん下困難者用特別用途食品の許可基準

クラムに直径 1～5 mm 大の気泡があり、肌理が粗い様子

においては22)、エネルギー密度を意味する J/m3 となってが確認できた（図 2b）。

いるが、 N / m2 と圧力の単位である Pa は J / m3 と同値とでんぷんパンは、通常の食パンの約 1 /20 にタンパク質なるので、今回は付着性についても N / m2 を用い、 20 ミを低減化しているため、アミノ・カルボニル反応が起きリ秒ごとに得られる第 1 咀嚼時のマイナス側応力値の総ず、焙焼による焦げ目がつきづらいものと考えられた。そ計を付着性値とした。

こで、グルテニンとグリアジンの分子量から小麦タンパク7)

質の概算の物質量を求め、その値を参考にグリシン 0.4 g

官能評価

30 代女性と 60 代男性が、基準でんぷんパンおよび嗜好

または 0.8 g を基準のレシピに添加して焙焼したところ、性改善効果を検討したでんぷんパンの試食を行い、外観、
香り、味、硬さ、硬軟以外の食感および総合評価の各項目について予備的に評価を行った。この評価を以後「試行的官能評価」とした。
外観、香り、味、食感および総合評価の各項目について
は、「－ 3 」の非常に不良から、「＋ 3 」の非常に良い、硬さについては「－3」の非常に軟らかいから、「＋3」の非
常に硬いまでの 7 段階評価とした。試行的官能評価で改善効果の認められたでんぷんパンについては、本学臨床栄
養学ゼミ所属学生 10 名による官能評価を実施した。評価
項目および評価方法は、試行的官能評価に準じた。
なお、官能評価の際には、冷凍保存していたでんぷんパ
ンスライスを電子レンジ付属の丸皿にのせ、 500 W で 1分加熱解凍後、クラム部から縦 40 mm 、横 30 mm 、厚さ20 mm の直方体を切り出し、さらに供試直前にラップをかけて20秒間加熱した。

図 1. 走査型電子顕微鏡によるでんぷんパンミックスの微
細構造観察

4

腎臓病治療用でんぷんパンの嗜好性改善について（菊地，鎌田，星)図 2. 小麦食パン、基準でんぷんパン、および油脂類を変更したでんぷんパンのクラム性状
a：小麦食パン b：基準でんぷんパン c：サラダ油置換でんぷんパン d：ショートニング置換でんぷんパン

表 2. でんぷんパンの品質特性におよぼす基本材料の影響

食味の点では改善効果は認められなかったが、量依存的に回の焼成パンからの 8 検体について行い、物性値（硬さ

焦げ目がつき、通常の小麦食パンに近いものとなった。

と付着性）については 6 検体について測定したが、予備的評価の段階では、焼成は 1 回のみであったため有意差

次に、基本材料を他の食材に等量置換した場合の影響を検討し、その結果の概略を表 2 に示した。なお、「試料、検定は行わなかった。

試薬および実験方法」でも述べたように、表色測定は 1

5生活環境科学研究所研究報告

(1)

油脂類

第51巻（2019)を使用した方が良好な膨らみが得られることがわかった。

基準レシピのオリーブ油をサラダ油に変更したでんぷん

また、通常の食パン調製時には使われないリンゴ酢は、でパンは、基準レシピによるパンと同様、クラストの焼き色

んぷんパンには必須の食材であること、また、リンゴ酢のは薄かったが、クラムは肌理が細やかになり、改善効果が代替としてレモン汁を用いることで、リンゴ酢添加時と同認められた（図 2b 、 c ）。また、ショートニングに変更し等の起泡性が得られるとともに、でんぷんパン特有のクラた場合、焼き色に変化はないものの、明度の高いクラムとムの粗さも改善できることが明らかとなった。

なった。クラムの肌理は、3 種の油脂類の中では最も細か

3)

く（図 2d）、膨化性にも優れ、小麦を原料とした一般のパ

基本材料以外の食材添加効果の検討

上述の基本材料をオリーブ油とリンゴ酢のままとし、こンと類似していた。小麦を原料とした通常のパンにおいてれらとは別に 7 種の食材を個別に加えて焼成したでんぷ

も、可塑性油脂であるショートニングやバター、またはんパンの品質特性を評価し、その結果の概略を表 3 に示

マーガリンを使用することが一般的であり、でんぷんパン

した。各食材の添加量は、ハチミツ、味醂およびもち粉ににおいても、デンプンの結着を抑制することで良好な仕上

ついては、でんぷんご飯の嗜好性改善において、効果が認がりに寄与したものと推測した。

められた添加量に準じて算出し10)、ハチミツは 7 g、味醂(2)

は 6 g 、もち粉は 16 g とした。スキムミルク、卵、寒梅

有機酸類

食酢類は、通常、小麦粉を原料としたパンを調製する際

粉、およびタピオカデンプンについては、それらを添加しには加えられないが、でんぷんパンではリンゴ酢が用いらて焼成したでんぷんパンに含まれるタンパク質量が、市販れているため、初めにリンゴ酢添加の効果について検討しの食パンの約 1/ 10 となるよう添加することとし、スキムた。リンゴ酢を加えずに焼成したでんぷんパンは、高さ

ミルクは 6 g 、卵（全卵）は 15 g 、寒梅粉は 16 g 、タピオ

10 cm と膨らみが悪く、クラストは黄色みを帯びていた。

カデンプンも16 gとした。

クラムの肌理は、細かな気泡がなく、ベタつきを印象づけ

なお、各食材を加えるにあたり、家庭での焼成を前提とる状態であった（図 3b）。クラムの色調は鮮やか黄色を呈したため、基準レシピの配合は変更せずに表記された食材しており、リンゴ酢を使用しないことでクラムの pH が高量を添加することとした。

くなり、フラボノイド系色素が黄変した可能性も考えられ

（1)

ハチミツ

ハチミツを添加するとクラストに焼き色がつき、でんぷ

た。
パンの膨化性には、グルテンの形成が大きく関わっていんパン特有の白さが軽減できるとともに、クラムについて

るが、でんぷんパンは、タンパク質含有量が極めて少ないも鮮やかな黄色を呈するようになった。フルクトースやグため、グルテンの形成が行えず、膨らみづらいという特徴

ルコースなどから作製した人工ハチミツを添加して焙焼しがある。そのため、でんぷんパンには、膨らみを補助する

た場合、ハチミツ添加時に比べ、焼き色がつきづらかった役割として、ベーキングパウダーも加えられている。ベーことから、ハチミツ添加による焼き色の付与は、ハチミツ

キングパウダーには、もともとガス発生をコントロールすに含まれる糖分以外の成分の寄与によるものと考えられる複数の酸性剤が含まれているため、リンゴ酢を添加する

た24,25) 。ハチミツ添加の膨化性におよぼす影響についてことで、でんぷんパンの膨化性が高まったと考えられは、きめ細やかな気泡がクラム全体にみられ、膨らみも良た23)。

好となった（図 4b）。
（2)

リンゴ酢の代替としてレモン汁を添加した場合も、基準味醂

でんぷんパンと同等の焼き色と膨化性を示した一方、クラ味醂添加により、基準でんぷんパンより僅かに焼き色がムの気泡はリンゴ酢添加時よりも小さくきめ細やかであっ

つき、中央部が良く膨らむ山型のパンに仕上がった。また（図 3c）。

た、クラムには細かな気泡が分散する一方、直径 3 ～ 5以上より、基本材料の油脂については、製品パッケージ

mm 大の気泡も分布しており（図 4c）、味醂には糖や麹由記載のオリーブ油よりも可塑性油脂であるショートニング

来の酵素が多く含まれているため発酵が進み、膨化性が高図 3. 食酢類を変更したでんぷんパンのクラム性状
a：基準でんぷんパン b：リンゴ酢抜きでんぷんパン c：レモン汁置換でんぷんパン

6

腎臓病治療用でんぷんパンの嗜好性改善について（菊地，鎌田，星)表 3. でんぷんパンの品質特性におよぼす各種食材の影響

7

生活環境科学研究所研究報告第51巻（2019)

図 4. でんぷんパンクラム性状におよぼす添加食材の影響
a：基準でんぷんパン b：ハチミツ添加 c：味醂添加 d：もち粉添加 e：スキムミルク添加
添加 h：タピオカデンプン添加

f：卵添加

g：寒梅粉

まったためと推測した26,27)。

％添加でも焼成後に陥没が生じたものと考えられた。

（3)

（7)

もち粉

タピオカデンプン

もち粉添加では、クラストに焼き色はあまりつかなかっタピオカデンプンには、小麦パンに添加することで比容たが、クラムについては、でんぷんパン特有の透明感が軽積向上効果や老化抑制効果が報告されており14,16)、タピオ

減されるとともに、クラムの肌理が細やかになり、改善効

カデンプンを添加すると、クラムの気泡は均一となり（図果が認められた（図 4d）。これは、もち粉に含まれるアミ4h）、山型の膨らみとなったものの、クラストに焼き色はロペクチンがパン内相のネットワークを強めることで、きつかず、うろこ状のひび割れが発生した。

め細やかなクラムに仕上がったためではないかと推測した。
（4)以上のことから、でんぷんご飯において食味改善効果がスキムミルク

得られたハチミツ、味醂、もち粉に加え、一般に製パン性

スキムミルクは、小麦を原料としたパンに加えることを高めるとされているスキムミルクと卵も、でんぷんパン

で、クラストに焼き目をつける効果があるとされておの嗜好性改善に効果のあることが確認できた。

り12,13)、でんぷんパンに添加した場合も同様の効果が得ら

2.

各種食材置換/添加でんぷんパンのテクスチャー特性れた。また、でんぷんパン特有のクラムの白さも改善さ（「硬さ」と「付着性」に係る予備的評価結果）。
れ、気泡も小さく、きめ細やかなクラムとなった（図 4e）

硬さについては、基準レシピによるでんぷんパンが最も（5)

卵低い値を示し、基本材料の置換や食材の添加により増加す卵を添加したでんぷんパンのクラストは焼き色がつくとる傾向がうかがえた。改善効果を検討したでんぷんパンをともに、クラムも鮮やかな黄色を呈した。また、卵は起泡実際に食してみたところ、後述のように、基準でんぷんパ性に富む食材であり、通常の小麦パンに添加したときと同ンは、電子レンジでの加熱後に蒸しパンのような軟らかな様、容積が増加した一方、やや肌理の粗いクラムとなった

食感を示したのに対して、硬さが最大となったショートニ（図 4f ）。この理由として、でんぷんパンでは、グルテン

ング置換では（表 2）、小麦食パンの食感に近かった。こが形成できず、生地が脆弱なため、細かい泡が均一に分散のことから、基本材料の置換および食材添加により、でんせず、局所的に大きな泡が生成したためと考えられた。

ぷんパンの硬さが増加し、蒸しパンのような軟らかいでん（6)

ぷんパン特有の食感が改善できたのではないかと考えた。

寒梅粉

寒梅粉は、小麦や米粉を原料としたパンに添加すること

もち粉やタピオカデンプンは、でんぷんパンの付着性をで、老化遅延効果が報告されており15) 、寒梅粉を添加す

高め、一方、ハチミツ、味醂および卵は付着性を低下させると、もち粉添加と同様、でんぷんパン特有のクラムの透る傾向が認められた。

明感が低減し、肌理の揃ったクラムとなった（図 4g）。し3.

試行的官能評価結果

かしながら、膨化性については、焼成中は11 cm まで膨ら1)

基本材料についてんだものの、1 時間放冷後には上部中央が陥没して9.2 cm

（1)

油脂類

となった。先行研究では、置換率を 20 ％以上した場合、基本材料であるオリーブ油をサラダ油に変更したでんぷ

ケービングが起こるとされているが16) 、でんぷんパン

んパンには、色差計による結果と同様、焼き色の改善効果

は、タンパク質含有量が少ないため生地が脆弱であり、5は認められなかったが、でんぷんパン特有の味や匂いが緩8

腎臓病治療用でんぷんパンの嗜好性改善について（菊地，鎌田，星)和され、基準のでんぷんパンよりも癖がなく、摂取しやす

改良レシピの検討

4.

い印象があった。次に、油脂類としてショートニングを使

外観、膨化性、色彩、クラム性状、テクスチャー（硬さ用した場合、でんぷんパン特有の味や匂いを軽減できるとと付着性）、および試行的官能評価による予備的検討結果

ともに、歯ごたえのない特有の食感も改善できた。

を踏まえ、以下のような改良レシピについて検討した。

（2)

有機酸類

基本材料の油脂としては、良好な膨らみや香り形成に寄リンゴ酢を用いないと、膨らみが悪く、クラムはもちも与したショートニングを、有機酸は、リンゴ酢と同等の効ちとした食感となったが、でんぷんパン特有の酸っぱい匂果を示し、食酢特有の匂いを軽減できたレモン汁を選択しいはせず、摂取しやすかった。これらのことから、リンゴ

た。基本材料以外の食材としては、焼き色と食味に改善効

酢は膨化性に富むでんぷんパンの調製にとっては必須の食果の著しかったハチミツ、スキムミルク、および卵を個別材ではあるが、リンゴ酢を加えない調理方法は、もちもちに添加することとした。これらの改良でんぷんパンレシピとした食感のパンを好む方や酸っぱい匂いが苦手な方に向の表記を下記に示した。

くのではないかと考えられた。また、リンゴ酢の代替とし「基準」てレモン汁を使用して焼成したパンは、わずかに黄色みを：パッケージ表記に準じて調理したもの。

帯び、でんぷんパン特有の白い外観は、若干改善された。

「ショートニング」：基本材料のオリーブ油をショートニ

食味などについては、リンゴ酢添加時よりもレモン由来のングに等量置換し、有機酸はリンゴ

酸味を感じたが、酢の匂いがせず、摂取しやすいと感じた。

酢のままとしたもの。

2)

基本材料以外の食材

（1)

ハチミツ

「レモン汁」：基本材料のリンゴ酢をレモン汁に等量置換し、油脂はオリーブ油のままハチミツを添加すると、ハチミツ由来のほのかな甘味やとしたもの。

しっとりとした食感が得られ、クラムにも焼き色がついた。

「ハチミツ添加」、「スキムミルク添加」、「卵添加」：基本

（2)

味醂

材料である油脂をショートニング味醂添加は、ハチミツ添加と同様、ほのかな甘味やしっに、有機酸をレモン汁に変更し、ハとりとした食感の形成に寄与し、また、味醂の発酵促進効

チミツ、スキムミルク、卵を個別に果により26,27)、ふわふわとした食感となった。

加えたもので、使用量は「1-3)（3)

本材料以外の食材添加効果の検討」

もち粉

もち粉の添加は、でんぷんパン特有のクラムの透明感を

基

に準じた。
なおここでは、1 レシピにつき、3 回焼成して再現性の軽減し、香りもでんぷんパン特有の匂いから米粉パンのような香りとなった。

確認も行った。基本レシピによるでんぷんパンを 3 回焼（4)成し、焼成ごとの表色およびテクスチャー特性値について

スキムミルクスキムミルク添加により、香りや味の面に加え、でんぷ

検定を行ったところ有意差は認められなかったので、焼成

んパンの外観や食感も普通の小麦食パンに近づき、著しいごとに得られた表色値とテクスチャー特性値をプールした改善効果が認められた。

後、膨化性とともに、Steel 法による多重検定にかけた。

（5)

1)

卵

栄養価

味や匂いの改善効果に加え、卵が持つ起泡性により、や改良レシピの栄養価を表 4 に示した。改良したでんぷ

や肌理の粗いクラムとなったものの、ふわふわとした食感

んパンの栄養価は、でんぷんパンミックスについては製品となった。

パッケージの記載値から 1 斤分を、その他の材料につい

（6)

寒梅粉

ては、使用量をもとに「日本食品標準成分表 2015 年版

寒梅粉には、でんぷんパン特有のクラムの透明感や匂い（七訂）」から算出した。

を、もち粉と同程度に改善する効果のあることが確認でき

いずれの改良レシピとも、小麦食パンと同等以上のエネた。先行研究では、米粉パンに寒梅粉を添加すると、もちルギーを有するとともに、タンパク質は 1/10～1/20に低粉添加よりも食味改善効果が大きいとされていたが15) 、減でき、タンパク質が多く含まれるスキムミルクを添加しでんぷんパンにおいては、もち粉添加時と同程度の効果にた場合でも、小麦食パンの約 1/ 10 にとどまった。また、とどまった。

リン、カリウムおよび食塩の含有量についても小麦食パン（7)以下である一方、スキムミルク添加の場合、腎症の食事療

タピオカデンプン

タピオカデンプンを添加すると、でんぷんパン特有のも法を行っている患者にとって不足しやすいカルシウムの供

ちもちとした食感が改善され、歯切れのよい食感となった給源となることも期待される。このように、改良レシピで一方、主原料はパンミックスと同様のデンプンであるた

調理したでんぷんパンは、栄養的にはタンパク質制限を必

め、味や匂いの改善効果は認められなかった。

要とする腎臓病患者の日常の主食として利用可能であると
判断した。

9

生活環境科学研究所研究報告第51巻（2019)

表 4. 変更レシピの栄養価

表 5. でんぷんパンの物性におよぼすレシピ変更の影響

図 5. でんぷんパンのクラム性状におよぼす変更レシピの影響
a：基準でんぷんパン b：ハチミツ添加 c：スキムミルク添加 d：卵添加

2)

外観、色彩、クラム性状および膨化性評価

ング」と同様、膨らみが良好であるとともに焼き色をつけ「基準」および食味改善を試みた 5 種のでんぷんパンのることもできた。また、きめ細やかで均一な気泡が分散しクラムをデジタルマイクロスコープで撮影した結果を図 5たクラムとなり（図 5b）、でんぷんパン特有の透明感も軽に示した。また、3 回焼成した各種でんぷんパンの膨化度減できた。

の結果を表 5 に示した。なお、「卵添加」は、後述のよう

また、「スキムミルク添加」についても「ハチミツ添加」にショートニングとレモン汁の組み合わせで焼成すると、と同様、膨らみや焼き色が良好であるとともに、スライス

仕上がりが非常に悪かったため、膨化度や色彩、およびテ

した断面は小麦粉を原料とした食パンに最も類似した性状

クスチャー特性値の評価は行わなかった。

「卵添加」を呈していた（図 5c および図 2a）。その一方で、「ハチミツ添加」の外観・形状については、「ショートニ

については、先述のようにパッケージ記載レシピに単独で10

腎臓病治療用でんぷんパンの嗜好性改善について（菊地，鎌田，星)添加した場合は、焼き色や味、および匂いにおいて改善効

グ」と「スキムミルク添加」に有意差が認められた。 b

果があったが、基本材料の油脂や有機酸を変更したレシピについては、すべて「基準」と同様、黄色方向の色調であに添加した場合は、仕上がりが不良であった（図 5d）。こったが、「レモン汁」は有意に高く、その他の 3 種のでんのことから、嗜好性改善のためには材料の組み合わせも重ぷんパンでは、有意に低い値となった。彩度については、要な要素であることがわかった。なお、「ショートニング」

すべてのレシピで「基準」に対し有意差があり、「レモンおよび「レモン汁」のクラム拡大撮影画像については、図汁」のみ高い値となった。

2d および図 3c に示した。

4)

テクスチャー（「硬さ」と「付着性」）評価

膨化度については、表 5 に示したように、いずれの試

硬さについては、「基準」が最も低い値となり（表 5）、料も基準でんぷんパンに対する有意差はなかったが、改良

嗜好性改善を試みたでんぷんパンで硬さが増す傾向があレシピの膨化度が高まる傾向は認められた。

り、「ショートニング」、「レモン汁」、「ハチミツ添加」は、3)「基準」に対して有意に高値を示した。表 5 に示したよう

色彩評価

表 6 に、でんぷんパンの色彩におよぼすレシピ変更のに、改良レシピによるでんぷんパンの膨化度の方が、「基影響をまとめた。クラストの色調については、「基準」の準」より高くなる傾向があり、硬さも「ショートニング」

Lに対して、低い値を示すものと高い値を示すものがあ「レモン汁」「ハチミツ添加」については有意に増加した。

り、「ハチミツ添加」では有意に高く、「スキムミルク添加」

これは改良レシピによるでんぷんパンでは、その組織がよでは有意に低い値となった。aおよび bは、すべてのでりしっかりとした状態となり、発生する炭酸ガスの保持力

んぷんパンで焼き色と推測される、赤黄色方向の色調がみが向上して膨化度が高くなる一方、適度の硬さとなったた

られ、「スキムミルク添加」のみ、どちらも有意に高い値めと考えられた。

となった。目視の評価においても、「スキムミルク添加」

付着性については、標準偏差が大きく、定量的議論は困が最も焼き色がついていることを確認できた。彩度につい難であったが、「レモン汁」を除くでんぷんパンは、「基準」ては、「スキムミルク添加」のみ高い値となり、その差はと同等の付着性と思われた（表 5）。「レモン汁」の付着性有意であった。

は、平均値としては高い値を示したが、測定ごとのバラツ

クラムの色調について、Lは「基準」と比較して、「スキが大きく、官能的にも焼成ごとの明確な差異は感じられ

キムミルク添加」を除く、全ての「でんぷんパン」においなかった。

て有意に高い値となった。aについては、「ショートニン

表 6. でんぷんパンの色彩におよぼすレシピ変更の影響（n＝24)

11

生活環境科学研究所研究報告

5)

官能評価

（1)

試行的官能評価

第51巻（2019)

初めに、改良レシピで調理した「でんぷんパン」5 種について、2 名のパネルによる試行的官能評価を実施した。
「ハチミツ添加」の外観・形状については、「ショートニング」と同様に膨らみが良好であり、焼き色もついていた。また、クラムについても、透明感の少ないきめ細やかなクラムとなり、改善効果があった。香りについては、ハ
チミツの匂いは特にせず、「基準」と同等であった。食味と硬さについては、うま味はないものの、ほのかな甘味があり、時間が経過しても硬くならず、小麦食パンに近い硬さが維持された。硬軟以外の食感については、パサパサせず、しっとりとした食感が持続していた。総合評価でも、

図 6. 改良レシピに基づくでんぷんパンの官能評価
検定は、Quade 法により行った。

外観、硬さ、味の改善効果が認識された。
「スキムミルク添加」の外観については、「ハチミツ添加」
同様、膨らみや焼き色が良好であるとともに、スライスした断面は小麦粉を原料とした食パンに最も類似した外観をない外観」という回答と「クラムの気泡の粗さ」を指摘し呈していた。香りについては、匂いの改善効果もあり、小たパネルが半数ずつ存在した。香りについては、「普通の麦食パンに近い香りがした。味については、うま味を感

パンと変わらない」と感じた者と「特有の香りである」と

じ、小麦食パンと遜色がなかった。硬さおよび硬軟以外の感 じた者が 4 名ずつ 存在した 。味に ついて は、半数 が食感については、クラム、クラストともに小麦食パンのそ「甘い」と回答した。硬さについては、「軟らかい」と「硬れに匹敵した。総合評価においても、「スキムミルク添加」

い」という対照的な評価をした者が、それぞれ 5 名と 3は、著しい改善効果があるという結果となった。

名存在したことから、硬さの感じ方については、個人差が「卵添加」については 2 度焼成したが、いずれも膨らみ大きいと推測した。食感についても、「パサつき」や「ポが悪く、「基準」に劣る外観を呈した。香りについては、ロポロしている」と感じている者がいる一方（3 名）、「し卵由来と思われる生臭い匂いがしたが、味については、

っとりしている」との回答も 1 名だが存在した。

「基準」よりもうま味があった。食感については、「基準」

以上のことから、普段摂取しているパンの種類や食パンに比べ、でんぷんパン特有のポロポロとした口当たりが強に対する印象の相違により、同じでんぷんパンを喫食した

められ、雁月に近いテクスチャーであった。総合評価も場合でも、個人の感じ方は大きく異なることがわかった。
次に、「基準」のでんぷんパンの各評価項目をゼロとし、「卵添加」は、良好なものとはいえなかった。
（2)

嗜好性改善を試みた 4 種のでんぷんパン（「ショートン

臨床栄養学ゼミ生をパネルとした官能評価

以上の検討結果を踏まえ、「基準」、「レモン汁」、「ショー

グ」、「レモン汁」、「ハチミツ添加」、「スキムミルク添加」）を評価した結果を図 6 に示した。

トニング」、「ハチミツ添加」および「スキムミルク添加」の 5 種のでんぷんパンの官能評価を 10 名のパネルで実施した。

外観については、改善を試みたすべてのでんぷんパンが「基準」よりも高いスコアを示し、「色が普通の食パンに近初めに、パネルの普段の食パン摂取頻度や摂取形態、おいもの」や「黄色がかっている」などのコメントがあり、よびでんぷんパン喫食歴について質問した。パネルの普段

でんぷんパン特有の白い外観が改善したと考えられた。

の食パン摂取頻度は、週 3 回以上と頻回に摂取している

香りについては有意差はなかったが、「ショートニング」

者 が 2 名いる 一方で 、月数回 程度の 摂取の 者も半数 おで高い値を示し、「パンらしい香り」とのコメントがあっり、パネルによって摂取頻度に差があった。また、食パン

た。また、「レモン汁」については、試行的官能評価の際の摂取形態については、ほとんどが「焼く」と回答しておは、「食酢特有の匂いが緩和」と認知されたが、「『基準』

り、今回提供したサンプルと同様の「そのまま（加熱せずよりも、酸っぱい匂い」との評価で、加えた食材名を明らに）」摂取する者は 2 名のみであった。このように、個人

かにしない場合は、酸っぱい匂いを強く感じ、それがマイの食パンの摂取頻度には差が大きく、摂取形態も供試でん

ナスの評価に繋がったと推測した。

ぷんパンと同様の未加熱状態で摂取している者は非常に少味についても有意差はなかったが、「基準」に比べ、「ハないことがわかった。また、パネル全体の 8 割が、でんチミツ添加」が好まれる傾向にあり、その他についても

ぷんパンを初めて食べる者であった。

「基準」よりスコアは高く、特に「スキムミルク添加」で続いて、基準のでんぷんパンと普段摂取している食パン

は、「ほんのり甘い」や「うま味がある」などの嗜好性がを比較した結果について質問した。「普通のパンと変わら改善したとみなせるコメントもあった。

12

腎臓病治療用でんぷんパンの嗜好性改善について（菊地，鎌田，星)

硬さについては、「ハチミツ添加」および「スキムミル

嗜好性改善効果が認められたでんぷんパンについて、健ク添加」で低く、「ふわふわ」や「丁度良い」とのコメン

常女子大生による官能評価を行った結果、日々の食パン類トがあった。

の摂取頻度や摂取形態の影響が大きく、有意差は得られな食感については、「スキムミルク」を除くすべてのレシ

かったが、スキムミルク添加でんぷんパンの品質は、小麦

ピで高い値となったが、「基準」試食時と同様、同一ので食パンに匹敵するものであった。

んぷんパンに対して、「もちもち」と「ポロポロ」という意見が寄せられ、個人による感覚の差が大きいことが示さ

謝辞

れた。

官能評価のパネルとして協力をいただいた、本学臨床栄

総合評価についても有意差はなかったが、いずれのでん養学ゼミの皆様に感謝の意を表します。

ぷんパンも「基準」に比べ高い値を示し、中でも「ショー
利益相反トニング」と「ハチミツ添加」が高い傾向を示した。

開示すべき利益相反状態はない。

今回のパネルが健常な女子大生であり、腎臓病患者ではない点に留意する必要はあるが、調理方法を工夫したでんぷんパンを摂取した感想などについて質問したところ、

参考文献「従来のパンを基準としているため、においや食感に気に

1) 一 般 社 団 法 人 日 本 腎 臓 学 会 ： CKD 診 療 ガ イ ド（2012）

なるところはあったが、パンやでんぷんを制限している人

2) 一般社団法人日本腎臓学会：医師・コメディカルのにとっては申しぶんないものだと思いました」、「それぞための慢性腎臓病

れ、硬さや香り、食感に違いがあった。基準のでんぷんパ

生活・食事指導マニュアル（2015）

ンを食べたとき、一番初めに香りが独特だと感じたが、調

3) 出浦照國：慢性腎不全の食事療法、日本内科学会雑理方法を変えることで、普通の食パンと変わらないくらい

誌、82(11), 6471 (1993）

くらい美味しく食べられるということがわかった」、「たんぱく質制限とだけ聞くと、大変なイメージではあるが、こ

4) 金澤良枝、中尾俊之、下光輝一：慢性腎不全の低た

うして美味しいもので制限ができるということをもっと知

んぱく食事療法におけるアミノ酸摂取の質的内容にってもらいたいと思った」などの回答（原文引用）が得ら

関 す る 検討 、 日 本 病 態 栄 養 学 会誌 、 3 ( 1 ) , 75 85れたことから、今回、嗜好性を改善したでんぷんパンは、(2000）
5) 片山一男、渡邊慶子、川村美笑子：アミノ酸スケー

食事療法を行う腎臓病患者の主食として、十分に利用可能

ルによる慢性腎不全患者の低タンパク食の評価、であると考えられた。

Trace Nutrients Research, 27, 97102 (2010）6) 田山宏典：保存期慢性腎不全における食事療法、昭Ⅳ．要約

和医会誌、70(2), 112116 (2010）

オトコーポレーション製「でんぷんパンミックス」に基

7) 出浦照國、島居美幸：慢性腎臓病の低たんぱく食、

本材料として加えるオリーブ油とリンゴ酢を他の類似食材

昭和医会誌、59(2), 120127 (1999）に当量置換して調製した腎臓病治療用でんぷんパンの品質

8) 出浦照國：腎不全が分かる本

特性を明らかにするとともに、他の食材（スキムミルク、

第 3 版、日本評論社、

130139 (2014）

鶏卵、寒梅粉、タピオカデンプン、ハチミツ、味醂、もち9) 株式会社ヘルシーネットワーク製品カタログ「たん粉）の添加が嗜好性におよぼす影響について検討した。そぱく質・食塩を控えたい方への結果、オリーブ油をショートニングに置換した場合、ク

いきいき食品」（2018）

ラストの焼き色に変化はなかったが、膨化性が向上し、クラムも緻密となった。一方、リンゴ酢はでんぷんパンの調

10) 修士論文：菊地紘美、鎌田由香、星祐二、腎臓病治

製にとって必須であり、さらにレモン汁に置換すると起泡

療用特殊食品の品質特性および嗜好性改善に関する性やクラムの肌理はリンゴ酢と同様であったが、でんぷん研究（2018）11) 株式会社グンプン：タンパク調整お料理レシピ

パン特有の匂いが軽減され、嗜好性改善効果が認められた。

ンプンの T ・ T パンミックス

スキムミルクを始めとする上記各種食材を個別に添加しグ

レシピ集、 http: //た場合、ハチミツ、スキムミルク、および卵は、角食白パ

gunpun.com/Resipsub-11ttpanmikkusu.html

ン様のでんぷんパンに焼き色をつけることができ、嗜好性

12) 田中康夫、松本博：製パンの科学（Ⅱ）製パン材料の科学、光琳（2016）

改善効果が認められた。

13) 越後和義：パンの研究、柴田書店（1976）

嗜好性改善効果の認められたレシピは、いずれもタンパ
ク質含量が小麦パンの 1/10から 1/20に低減でき、ミネラ

14) 小林功：食品のテクスチャー改良を目的とした加工

ル類も小麦パン以下であり、タンパク質制限を必要とする

澱粉の使い方、オレオサイエンス、 15(9 ), 407414

腎臓病患者が日常の主食として利用できるものである。

(2015）

13

生活環境科学研究所研究報告

15) 伊藤聖子、芦澤芽衣、松永夏希、新井映子：もち米

第51巻（2019)http://oto-corp.com/
21) A. S. Szczesniak: Classification of Textural Charac-

粉置換による米粉パンの老化遅延効果、日本調理科学会誌、48(2), 103111 (2015）

teristic, J. Food. Sci, 28, 385389 (1963）

16) 小嶋幸恵、伊藤聖子、新井映子：米粉パンの製パン

22) 厚生労働省：特別用途食品えん下困難者用食品許可

基準，食安発第021200号（2009）

製に及ぼす新規加工タピオカ澱粉の影響、日本調理科学会誌、49(3), 208215 (2016）23) 大 宮 糧 食 工 業 株 式 会 社 ： https: // www.ohmiya-17) コニカミノルタジャパン株式会社：Lab色空間、

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彩度算出式（2018）24) 長谷幸、大立真理子、紅林暁美：加熱および貯蔵に

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よるはちみつの品質変化（第 2 報）ハチミツのジア

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スターゼ活性値の変化、日本食品工業学会誌、 2018) 日本電色工業株式会社：色の許容差の事例(6), 257264 (1973）https: // www.nippondenshoku.co.jp / web / japanese /25) 一般社団法人日本養蜂協会：国産天然はちみつ規格

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26) 河辺達也：酒類調味料の調理効果について、醸協、

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トクッキングクラブ
を102(6), 422431 (2007）27) 河辺達也、森田日出男：みりん（2）、醸協、93(11),

おいしく、たのしい食事療法863869 (1998）

低たんぱく食、低たんぱく食レシピをご紹介

14