322021.06
2021.05

注目のお店インタビュー

拉麺 久留米 本田商店

本田 眞一 店主
東京スタイルみそラーメン
ど・みそ宮本健太 店主

スープにコクとうま味を与え、味に広がりとまとまりをもたせます！！
WEBからもご覧いただけます！
拉麺 久留米 本田商店の「ホンダラーメン１号「純味」」【麺喰いにつき】オリジナリティー
感じる「鮪つくね」と「和だし」
居酒屋とラーメンの“二毛作”■ 大崎 裕史 ■昨今、コロナ禍で居酒屋からラーメンへの展開が目立っている。時短営業や外出自粛で業態の見直しが迫られているのだ。
シェアラーメンと呼ばれる昼はラーメン、夜は居酒屋という昼夜で業態が変わるスタイルが増えてきている。昔で言えば、「二毛作」
または「間借り」と呼ばれていた。
ここ1年で都内だけでざっと50軒くらいあげられるが、今回はその中で最近食べたばかりの4軒を紹介。
日本酒と旬の魚がウリの「呑み屋 ぶち」（旗の台）が4月20日より火
水木は昼夜ラーメン店「ラーメン巻石」になった。注文したのは巻石醤
油らーめんに鮪つくねをトッピング。
スープはやや黒っぽく、醤油が効いたもので乾物系（石巻産直のかつお節、鯖節など）の和だし。他にパッと思い出すような似た感じがなく、オリジナリティーを感じる。
麺は品川区二葉にある老舗（創業70年）のはやし製麺所。細縮れで宮城とか岩手を思い出すような印象。
スープや麺の相性もいいがトッピ

ングも「ちゃんと」
おいしく、なかなかのもの。
店名が気になったのとラーメンを良く知っている作りだったので聞いてみたら、やはり「石巻」出身。元々ラーメン店をやろうと思っていたのが東日本大震災で諦め、東京に出てきて居酒屋を始める。
そして今回はコロナで厳しくなり、元々やりたかったラーメンを出し始めたら好評でラーメンの営業時間を増やし始めた、という流れ。個性的なラーメンでおいしい。
しょうがなしにやっているのではなく、元々ラーメンをやろうと思っていたくらいだから、「ラーメン愛」が感じられ、応援したくなる。
2軒目は馬込にある地元で人気の居酒屋「芥子の坊」のランチ営業で「芥子の華」というラーメン店にチェンジ。オーソドックスな中華そばだが丁寧に作っている感じがいい。
「生き残りを賭けた渾身の一杯をどうぞ！」という店頭の看板に力が入っているのがわかる。席数が多いのに結構お客さんが入っていた。
3軒目は東陽町の「筑前屋」。昼は錦糸町にある人気店「満鶏軒」の支店が出店。
ファザードも含めて昼と夜で店頭がガラリと変わるのがス
ゴい。
こだわりのラーメン店だがしっかりクオリティを維持していたのがビックリ。
4軒目は新宿の居酒屋「ろばた結」。
こちらは屋号はそのままだが、ランチタイムは本郷三丁目にあり、ミシュランでビブグルマンとして載っている行列人気店「にし乃」のラーメンを提供。
こちらは並ばずに食べられる。いろんなスタイルで居酒屋業界も生き残りを賭け、ラーメンを活用している。

Ｑ．
コクデールをスープに使ったら、ずばりどんな効果がでるの？
Ａ．
スープにコクとうま味を与え、味に広がりとまとまりをもたせます！
！

CODEX

HACCP認証取得「コクデール」シリーズ!!!
特に上品な魚介系の醤油または鶏白湯におすすめ!!!

◎濃厚なコクとうま味！

【商品特徴】 →魚 醤特有の魚臭みはなく、独自製法にてうま味成分を濃縮。

◎上品な澄んだスープにおすすめ！

→独 自製 法にて淡 色に仕 上げており、味はしっかりつくのに透き通ったスープを実現！

◎コクデールA-1（いわし）

原料はいわしと食塩のみ。魚肉由来のうまみ成分が濃縮されています。魚介系の醤油ラーメンにおすすめ！
原材料：
いわし（国産）、食塩（長崎県産）◎国産原料へのこだわり→国 内製造、国内原材料を使用。

◎コクデールAT（いわしと鶏）

鶏肉は鹿児島県産の銘柄鶏「桜島どりゴールド」使用。魚肉由来と畜肉由来のうまみ成分を合わせることで、風味が豊かな魚醤に仕上げています。畜肉をブレンドしたスープや鶏白湯ならこれ！
原材料：
いわし（国産）、鶏肉（鹿児島県産）、食塩（長崎県産）その他に、コクデール昆布だし、コクデールAE-6（いわしとえび）、～コクデールシリーズ購入方法～
濃縮チキンブイヨンなどございます。
1㎏から購入可能。
20㎏×2ケース以上で送料無料。

店主様こだわりのスープベースの隠し味にぜひ、お使いください!

（沖縄、北海道は条件が異なります）※お取引内容についてはご相談ください。 写真は20Kg/ケース≪無料サンプル・資料請求はこちらまで≫
国産一番搾り魚醤の製造・販売

ブレッシングフェバー株式会社（熊本本社/東京営業所）

熊本県熊本市中央区花畑町1番1号 本社 電話：096-322-7300 FAX：096-352-3409
対応時間 9：00～17：00（土・日・祝日及び、夏季・年末年始休業日を除く）

mail：info@cookdale.jp

HPはこちら

注目店の店主に聞く！

拉麺 久留米 本田商店

東京スタイルみそラーメン ど・みそ

テーマ：久留米ラーメンと
地域貢献について

テーマ：突 然、実績のあるラーメン店の後継者になったことについて

店主 本田眞一様

店主 宮本健太様◆久留米ラーメンのブランドとはどういうものですか？
1937年（昭和12年）久留米の南京千両本家にてとんこつラーメンが生まれ、とんこつラーメン発祥の地！久留米！の伝統を守りながら、革新つづける豚骨ラーメン元祖のラーメン！現在では数件しか残っていない「呼び戻し」の技法で、スープを継ぎ足し続けながら乳化・熟成させ旨みを抽出します。見た目は濃厚だが食べるとスッキリが特徴。麺は中細麺。やわ麺で食べるのがおすすめです。
◆久留米ラーメンのつながりについて教えて下さい。
久留米を源流とし、博多・熊本・佐賀・長崎・大分・宮崎と、とんこつラーメンが広がり、今や、世界中で愛されるラーメンとなっています。
◆ラーメンで久留米が活性化するために取り組まれていることを教えて下さい
当店での活動として、「ちびっ子ラーメン道」「特別支援学校ラーメン道」「ちびっ子ギョウザ道場」などの食育イベントを自店での開催や出張しての開催を行っています。また被災地等への炊出し活動も行っています。
久留米の主力ラーメン店同志で、「久留米・ラーメン会」を結成し、地域イベントや全国ラーメンイベントへの積極的な出店と、久留米ラーメン店同志のコラボラーメン製作・イベント出店の推進。
2017年10月には、久留米ラーメン会が主催し「とんこつラーメン誕生祭・久留米で生まれて80年」記念事業イベントを開催し、大盛況となりました。
◆ご出身はどちらですか？
福岡県久留米市です。
◆ラーメンの造り手になろうと思ったきかっけをお教えください。
一言では語れないですし、話せば長くなりますが、端的に言うと、35歳を機に、脱サラし、インテリアデザイン関係の会社を起業しようとしていたところ、ラーメンの魅力にハマってラーメン業界へ入りました！
◆自分のお店を持とうと思ったきっかけはなんでしょうか？
自分自身が作り出すラーメンの味とサービスで、勝負したいと思ったからです。こんなに人を幸せにできる食べ物はラーメン以外に無いと思ったから。ラーメンに可能性の大きさを深く感じたから。
◆お店がオープンしたのはいつでしょうか。
平成22年9月 「拉麺 久留米 本田商店 久留米店」オープン◆ラーメンに対しての思いをお聞かせ下さい。
ラーメンは、人を元気にする、人と人を繋ぐ、特別な食べ物と思っていますし、味や製法にシバリが無いので、自由な発想でいろんなラーメンを造る事ができ、いろんな事に挑戦できます。また、短期間でやりたいことが出来ます。本当に素晴らしい食べ物だと思います。そのラーメンで、もっともっと、久留米を福岡を九州を日本を世界を元気にして行きたい！特にこの時代、「ラーメンで世界を元気にしたい！」と心から思っています！
！
ありがとうございました！

◆先代社長の斎藤様には弊社でも大変お世話になりました。突然のことでいろいろなご苦労をされたのではないかと思います。
亡くなった日が、「ど・みそ竹芝店」がオープンした3日後だったんです。オープンは9月だったんです。前々日まで一緒にいました。
オープン前はコロナで相当大変だったんです。経営者としては大変な思いをしていたと思います。ただ僕自身はコロナでも怖い感じは持っていなかったんです。
売上が徐々に戻ってきたときに、行けると思ってました。それでオープンにこぎつけました。その矢先のことでした。
自分は親が健在なので、親を亡くす感覚は味わったことがないのですが、そんな気持ちでした。昔のことを色々と思いだしてしまい、泣いていました。
◆会社の経営を引き継ぐことになったとき、不安とは無かったですか？
すぐに切り替えができたわけではなかったですが、僕以上に社員が不安になっていましたから。
今まで経営については自分がやっていたので、僕自身は引き継ぐことは問題がなかったです。他のお店の店主さんからはナンバー2に任せていいのかって言われていましたけど。
唯一、毎月お金がどのくらい動くのかわかっていませんでした。でも斎藤がコロナ関係で資金調達をしてくれていたので、キャッシュフローの面で困ることはなかったです。給料面での不安も払拭できていました。
それに斎藤がレシピを教えてくれていたので、困ることはなかったです。
◆経営に携われるようになったのはいつくらいなのですか。
齋藤は「僕は表には出ないから」って7～8年前に言われました。ラーメン店主さんの集まりとかあれば2人で一緒にいって、「宮本はここにいる人全員と話をしてきなよ。」っていうんです。僕は人と話すのが好きだから全員と話していました。
実は齋藤は不特定多数の人と飲むのが苦手で親しい人としか飲めない人だったんです。
会社のナンバー2を前に出すって難しいと思います。それができていたから今はスムーズに会社が引き継いでいます。生命保険は残された人のためにかけるもの。それと同じです。残された社員の為に必要なことだと思います。
信用できる人を作れるかどうか、それが大きいと思います。一緒にやってく上でのビジネスパートナーを作ることが大切。自分は納得するまで話し合います。齋藤さんに対してイエスマンではなかったです。
経営者は味方がいないっていうけど、それはおかしいと思います。イエスを言うために会社にはいったわけではないですから。今は自分もそういう人を育てていくようにしないといけないと思っています。
◆斎藤様は宮本様をすごく信頼してくれていたのですね。
色々と任せてくれたのがよかったです。経営者側からしたら任せる勇気があったこともすごかったと思います。万が一があった時のことを考えると、リスクヘッジも必要なのかと思います。
◆斎藤様とは本当にいい関係でお仕事ができていたのですね。
経費は僕のほうが厳しく見ていました。
まずは社員に貢献してからでないとって齊藤には言っていました。今、実を食べるのではな
く、大きくなってから食べるほうがいいって。今まで会社の経営をさせてもらったことが自信につながっています。
◆会社をこうしていこうと思っていることはありますか。
今の会社でここは変えていこうって思っているのは、個人事業からの脱却を図ることです。過去のことをリセットしていこうと考えています。
この前決算があったので、そこでリセットしました。
新しい期をすっきりした形でやっていきたいと思っています。
それから昔の話ですが、他の社員がみんな辞めて齋藤と2人になって、これからどうしようって思った時もありました。それが今は11店舗まで増えてきたので、これからは会社を守っていく、社員やその家族を守っていくという思いになりました。
◆前店主さんとの比較もされることはありますよね。
味が変わったと言われたりすると思うけど、それは気になりません。
京橋本店を任せてもらった時、「斎藤さんがいないんだったら」と言って帰ってしまうお客様がいました。それは正直悔しかったです。それから齊藤の常連のお客様には、特に話しかけました。自分のお客様にする気持ちで取り組んできました。徐々に変えることが出来たんです。だからこれからもお客様を変えることはできると思っています。
◆最後に一言お願いします。
残されたスタッフのことを思えば、うまく引き継げることを考えるのは必要です。その準備は今から行っておくのが大切だと思います。
ありがとうございました。

拉麺 久留米 本田商店

東京スタイルみそラーメン ど・みそ

830-0051 福岡県久留米市南3-27-29

104-0031 東京都中央区京橋3丁目4-3

お二人に伺ったインタビューの完全版は、WEB でご覧いただけます！
2

京橋本店

サイト用QR

こちらに掲載されている情報以外にもサイトには多くの情報が載っています。
裏面のラーメンバンク店主部.biz
入会のご案内もご参照ください。

入会用QR① 新品・中古厨房機器、調理器具、丼、家具の販売と買取 店舗関係

② レンタル浄水器「RA－500」

らーめんに特化した新品・中古の厨房機器を揃え、施工から備品・食材まで全て対応。
新規開店はもちろん、既存業態からの変更のご相談まで、経験豊富なスタッフが徹底的にフォロー！出張買取査定無料！
！

レンタル浄水器「RA-500」酸素を多く含み体に良いπウォーターを、店舗の水道でお手軽に作れるレンタル浄水器「RA-500」です。ポイント1「安心・安全・清潔」清潔で安全なπウォーターなら、赤ちゃんのミルクや離乳食など、育ち盛りのお子様の健康を守ることができます。
キッチンの生ゴミのにおいも抑えられ、洗い物の汚れも取れやすくなります。ポイント2「おいしさも高い評価を得ています。」おいしい水は、ミネラル、硬度、炭酸ガス、酸素を適度に含んでおり、不純物をまったく含まない水を飲んでもおいしくありません。適当な物質が適度に溶けていることがおいしい水の条件です。πウォーターは、カルシウムやナトリウムなどのミネラル分や酸素を適度に含んだおいしい水です。お料理でも煮物などは火の通りが早くなり、味が良くしみこみ美味しく作ることができます。ポイント3「ミシュラン【一つ星】店でも採用されています。」ラーメン大賞、TRYの受賞店でも次々とπウォーター浄水器を導入しており、ダシがよく出て、余計な雑味やエグみがでないと、多くの賞賛の声がよせられています。

味噌は日本人の宝物株式会社 / ちゅうぼうランド

株式会社エイ・シー・エム③ 店舗の売上アップに！店頭に冷凍自販機「ど冷えもん」 店舗関係 その他④ 飛沫防止パネル

⑤ お店の手間を私たちが解消します（点心全般 ※餃子、小籠包）

店舗関係 清掃
隣のお客様との間をあけても、隣に人が居新型の冷凍自動販売機「ど冷えもん（どひえもん）」
さまざまな容器の形状に対応が可能なマルチストック方式を業界で 初 めて採 用し、一 般の冷凍食品はもちろん外食店や給食事業者の冷凍商品なども売ることができます。
営業時間の短縮をせざるを得ない店にとっては新たな商機となる可能性を秘めています。

株式会社SOBO

店舗関係 浄水器ると怖いと感じるお客様もいます。

そこでお客様同士が気にせずにラーメンを召し上がっていただくために、仕切り版が有効かと思われます。すでに多くのお店でも取り入れられています。
これからご購入を考えている店舗の方に商品のご案内をさせていただきます。

株式会社サンエイ企画
食材 食材関係⑥ 味噌らーめん専門店
店舗関係 厨房機器 施工「麺場 田所商店 コンセプトチェーン」加盟契約

時世で人を雇う大変さを弊社で解決しませんか？お問合せ、待ちしております。

国内120店舗、海外15店舗を展開する「麺場 田所商店」、 NYミシュランでは5年連続ビブグルマンを獲得するなど高い商品力と健康志向の時流に乗り、年々加盟店パートナーが増え続けています。
2020年コロナ渦においても出店は加速しており、（過去最高）弊社ではこの度駅前店の展開を見据え加盟パートナーを5社限定募集させて頂きます。

亜細亜食品株式会社

株式会社トライ・インターナショナル⑦ 仕込みいらずで安い！加盟店実績120店舗
食材 スープ関係 食材関係
突破のラーメン食材販売パッケージ

セミセルフレジ、⑧ コロナ関連商品（非接触型）
テーブルオーダー端末、真空包装機

月商1000万円越え！湘南の名店「松壱家」の食材、レシピを貴方のお店でご利用頂けます。
取り揃えはスープや麺、返し、オイル、チャーシュー、トッピング、生鮮野菜まで圧倒的な品ぞろえを誇ります。※生鮮野菜は賞味期限の都合上配送エリアが限られます。
ウルトラフーズ1社でラーメン店に必要な食材が全て揃います！何社も併用する必要はもうありません！

東芝テックではPOSシステム、デジタル複合機、自動認識システ
ム、インクジェット技術など、店舗・倉庫・オフィスすべてをつなぐ幅広いソリューションでお客様のビジネスをサポートしていきます。
東芝テックグループは流通小売業、飲食業、物流・製造業、オフィスなどのお客様に、ベストソリューションを提案し続ける会社を目指し、100を超える国や地域で事業を展開しております。

ウルトラフーズ株式会社

東芝テック株式会社

いままでは手作りで本格点心を製造しておりましたが、弊社も機械を導入して、本格点心でありながら価格を抑えた商品も豊富に取り揃え、尚且つお店様のオリジナル商品も製造が可能です。客単価の上がらない夜のサイドメニューにいかがでしょうか？このご店舗関係 その他

32021余った魚を活用“地球にやさしいラーメン”とは コロナ禍のフードロス対策話題緊急事態宣言による店舗の休業などで増えた、新たなフードロス問題。
これを解決すべく、“地球にやさしいラーメン店”がオープンする。
香ばしい香りを立て、炭火でじっくり焼かれているのは、捨てられることも多い、甘エビの頭。
魚介を使ったラーメン店、その名も「海富道（しーふーどう）」が15日にオープンする。
このお店、ある“もったいない”に注目した。
海富道を運営するMUGENは、東京都内を中心に海鮮居酒屋などを展開しているが、感染拡大で休業や時短営業を余儀なくされた。仕入れも減少し、卸売業者にも大きな影響が。
かいせい物産・宮﨑成人最高顧問「居酒屋さんしか、お客さんがなかったですけど、コロナ禍で緊急事態宣言が出て、もう8割減くらい売り上げが減った」取引は激減し、冷凍庫には積み上げられた多くの商品が。
賞味期限が切れ、廃棄に回ったものもある。かいせい物産・宮﨑成人最高顧問「廃棄する量は3〜4倍くらいになった」
鮮魚なので、味はおいしいのに、飲食店の休業や時短で、買い取り先がなくなり捨てられる。
こうした廃棄される魚は、コロナ禍で急増。新たなフードロスとして問題となっている。
そこで、MUGENが始めたのが、廃棄される魚を使ったラーメン店。かいせい物産・宮﨑成人最高顧問「ラーメン店に納めができる商品があると、緊急事態宣言があってもランチは開くので、売るところが増えるというので、大変期待している」
こうして買い取った魚などを丸々余すとこなく炭火であぶり、特殊製法でスープペーストを作っている。卸売業者に余った魚を買い取り、余すことなく全てを使い切る、地球にもやさしいラーメン店。
今後の展望については...。
MUGEN・内山正宏代表取締役「今後の展望としては未利用魚スープとかも作ろうと思ったり、なかなか流通もされないので、漁師の方たちも困っていますし、僕たちもその困っているものを安く仕入れさせていただくことで、お客さまにリーズナブルな価格で還元できれば」
店主部のラーメンニュースにも掲載しています。→

日本一ラーメンを食べた男の冷凍ラーメンはうまいのか？ 実食してみた「横浜家系ラーメン」「尾道ラーメン」「ラーメン横綱」など。人気ラーメン店の味を、冷凍食品で再現してきたメーカーがある。冷凍鍋焼きうどんで有名なキンレイだ。そんなキンレイが国内最大級のラーメン店検索サイト「ラーメンデータバンク」の運営者であり、日本一ラーメンを食べたと自称する大崎裕史氏監修のもと、新たなラーメンを開発したという。新商品発表会でのコメントならびに実食から、味を検証する。

鶏ガラを二度炊きすることで臭みを除去

大崎氏が監修した冷凍ラーメンは「お水がいらない 東京醤油らぁ麺」だ。実は大崎氏、以前記事にした「横浜家系ラーメン」の監修も務めている。
まずは四の五の言わずに、食べてみた。なお以前の記事と同様、前日に東京醤油ラーメンのリアル店舗を訪れ、実食。余韻が残っている状態で実食を行った。
ちなみにその店舗の実力は食べログで3.71、300近いレビューを誇る。キンレイの冷凍ラーメンはその名のとおり、水いらずである。パックを開け、スープと麺が一体化した塊を鍋に入れ、あとはコトコトと10分近く煮るだけ。
レシピでの調理時間は約7分が推奨との記載だが、筆者はこれまで何杯もキンレイのラーメンを食べているが、7分でできた試しはない。火加減に関しては、それなりに技術が必要だと感じている。鍋の前でできあがるのを待っていると、食欲をそそる醤油の香りが漂ってきた。
スープの表面にはうっすらと、出汁に使っている素材の脂が浮いてきているのも確認できる。
続きは店主部のラーメンニュースをご覧下さい。→

ラーメン業界のニュースはラーメンバンク店主部BIZのラーメンニュースもご覧ください。
見逃してしまった業界のニュースが載っています。

「ラーメンバンク店主部.biz」
入会のご案内（入会無料）
好評をいただいていますラーメンバンク店主部.bizでは、いつでもラーメン店主の皆様が必要な情報が見れるサイトになります。
今までの サンプ ルや資 料 請 求はW E Bサイトから行うことが 出 来ます。一度会員登録をしていただきますと①メールでの情報配信②WEBサイトでの問い合わせがスムーズ③サイト限定の情報が見れる。以前興味のあった企業への連絡もスムーズに行えます。また、紙面でも好評でした特集もラーメンバンク店主部.bizで見ることが出来ます。是非ご覧ください。

大きく変わったポイントがあります
ポイント❶

検索機能

「ラーメンバンク店主部.biz」
掲載されている情報※一部ご紹介

●食材・水溶きから揚げ粉（日清フーズ）・国産青葱・餃子
（五星物産）
・札幌味噌ダレ！みそ熊スープ！黄色玉子ちぢれ麵！
（GRAST）
・中蓋つきテイクアウト・デリバリー用容器（青葉紙業）
・仕込みいらずで安い！加盟店実績120店舗突破のラーメン食材販売
パッケージ（ウルトラフーズ）●店舗関係
・味噌らーめん専門店「麺場田所商店 コンセプトチェーン」
加盟契約（田所商店）
・最新の光触媒コーティング「ナノゾーン コート（抗菌・抗ウィルス・消毒）」

調べたい項目の検索がスムーズにできる（エースタイル）

ポイント❷

会員登録

（富士瓦斯）

登録することで連絡先等の入力の手間が省ける●販売促進

・ガス器具の設置からガス工事までガス のスペシャリスト企業

・法人向けの食品ノベルティサービス「おかしプリント」（森永製菓）●サービス
・Square決済サービス（三井住友カード）・ビジネスの課題と効率化をサポートする「SAISON BUSINESS AMEX®」（セゾンビジネスアメックス）（クレディセゾン）※店舗の仕入れ決済等でご利用できます。

今後も掲載情報は増えてきます。サイトでご確認ください。

（担当：宮内）