水 産 食 品 部

R4年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

シーフードかごしま創出事業
大山

【目

隼人・竹内

唯・保

聖子

的】

近年，食の安全や健康への意識が高まっており，様々な基準や表示義務などの規制が厳しくなっている。そのため，県内水産加工業者の大半を占める小規模加工業者等は，その対応に苦慮しているところである。また，漁業生産者は，魚価低迷，燃油高騰等による経費増大で厳しい経営状況の中，漁獲した魚の高鮮度処理や付加価値向上を目指して６次産業化に取組んでいるが技術的課題が多い。こ
れらの課題を解決するため，漁獲物から加工品までを網羅する製品開発・技術改良及び各種試験を実施するとともに，安全な製品販売の品質管理方法など，関係者が抱える技術的課題を解決し，技術支援を行うことを目的とする。

【結果】

水産加工技術サポート（１）技術支援
オープンラボ利用による漁業生産者及び加工業者への技術支援を行うととともに，加工技術相談や現地指導を行った。また，水産加工連絡協議会の研修会を開催するとともに会員への各種情報の提供を行った。令和４年度の水産加工棟利用実績は，利用団体数48件（利用者数127名）で，その他メール・電話・来訪による技術相談数53件であった。なお，水産加工利用棟での技術指導の事例の一部を表１に，分析方法等技術指導の開催を表２に示す。
表１

技術 指 導内容対タ カ エ ビの レ ト ル ト試 作

水産加工業者エ ビ せ んべ い 試 作

漁協

灰干試作

役場

う な ぎ 残渣 ペ ッ ト フー ド 試 作

養鰻 業 者エ イ を 用い た ペ ッ トフ ー ド 試 作

水産 加 工 業 者

エ ビ せ んべ い 試 作

水産 加 工 業 者

ブ リ 等 の端 材 に よ る煮 付 試 作

水産 加 工 業 者

魚 醤 油 粉末 化

水産 加 工 業 者

キ ビ ナ ゴア ヒ ー ジ ョレ ト ル ト

漁業 者

－ 1 －

象

者

R4年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

表２分 析 方 法 等技 術 指 導

内

容

対

カ ツ オ の破 断 強 度 及び 色 彩 色 差測 定

水 産加 工 業 者

チ リ メ ンの 品 質 検 査

漁協

鰹 節 の ヒス タ ミ ン 検査

水 産加 工 業 者

養 殖 ブ リの 肉 質 検 査

養 殖業 者タ カ エ ビ燻 製 の 水 分活 性 測 定

水 産加 工 業 者

鰹 節 粉 末の ふ り か け保 存 試 験

水 産加 工 業 者

ソ デ イ カ等 の 一 般 成分 分 析

水 産加 工 業 者

象者（２）鹿児島県水産加工連絡協議会の運営(ア) 鹿児島県水産加工連絡協議会委員会の開催
令和５年３月27日

協議会の令和４年度の運営状況及び令和５年度の運営計画について(イ) 研修会の開催
令和５年２月２日
県水産加工品販路開拓・ものづくり推進協議会セミナー
演題：「デジタル時代に売れる商品をどう作る」
講師：(有)高木商店

総合開発部

演題：
「かごしまマリンマルシェ
講師：株式会社錦屋商事

部長

柳原敦雄

現状報告と今後の課題」

代表取締役社長

那須英文(ウ) 各種情報の提供等
水産振興課，食の安全推進課及びその他関係機関からの連絡事項，情報の通知
通知件数：14件（エ）魚食ＰＲ部会の活動
キッチンカーを導入し，本県水産加工品の新規販路の開拓及び試食等ＰＲイベント活動を実施（計48件）－ 2 －R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

シーフードかごしま創出事業（ツキヒガイの流通方法に関する検討）
大山
【目

隼人・竹内

唯・保

聖子

的】

ツキヒガイは，イタヤガイ科に属する円形の二枚貝であり，本県では主に西薩海域で漁獲され，産地の直売所やレストランでの販売や鹿児島市中央卸売市場を経由した県内外への出荷，産地から直接県内外に販売されるルート等で流通している。
しかし，ツキヒガイは，鮮度低下速度が早いため流通時の鮮度維持が求められている。
そこで，今回冷蔵及び冷凍での輸送を想定したツキヒガイの最適な流通方法について検討した。
【材料及び方法】

本試験に用いた供試貝は，海水を入れたクーラーボックスにエアレーションを行い，
江口漁協から車で本センターまで輸送し，活きたものを用いた。
本試験の試験区及びサンプリング時間を表１に示す。試験区１から３までを生鮮区，試験区４から７までを冷凍解凍区とし，サンプリング時間は，生鮮区が 24，48 及び 72
時間後，冷凍解凍区が解凍後０及び 24 時間後とした。なお，対照区は，当センターに持ち帰った直後の活きたツキヒガイを用いた。また，本試験に用いたツキヒガイの個体数は，対照区が 10 個体，試験区１から７までがサンプリング時間ごとに５個体とした。
分析項目は，サンプリング時間ごとに生残の確認，重量，圧縮弾性強度（株式会社サン科学社製），pH（HORIBA 社製 pH 電極）及び ATP 関連物質１）（島津製作所社製高速液体クロマトグラフ）とした。なお，ATP 関連物質の測定結果から以下の式により K値を算出した。
K 値（％）＝［（Hx+HxR）/（ATP＋ADP＋AMP＋Hx＋HxR)］×100＊貝類は，ATP 分解経路が魚類と異なり，IMP が生成されない。
また，生鮮及び冷凍解凍区の発砲スチロール内の温度は，温度記録計（ティドビットｖ２（UTBI-001））を用いて１時間ごとに測定した。
【結

果】

１

生鮮区
１）生残率
生残率は，表２のとおり試験区１，２及び３において０時間時ではすべての個体が生存していたが，24 時間後以降は，すべての個体でへい死が確認された。
２）重量

－ 3 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

重量は，試験開始直後の殻付きの全体重量（A）とサンプリング時間ごとに殻付きの全体重量（B）を測定し，次式からサンプリング時間ごとのドリップの放出率（以下，ドリップ率という。
）を算出した（図１）。
ドリップ率（％）＝（A－B）÷A×100
ドリップ率は，図１のとおり試験区１及び２では 72 時間後までに 20～30％程度，試
験区３では 72 時間後までに 10～20％程度となった。
３）圧縮弾性強度
圧縮弾性強度は，図２のとおり各試験区とも時間の経過とともに低下する傾向がみられ，72 時間後には 50％程度まで低下した。
４）ｐHｐH は，図３のとおり各試験区とも時間の経過とともに低下する傾向がみられ，特に24 時間までの低下率が最も高かった。
５）ATP 関連物質及び K 値
各試験区の ATP 関連物質の割合及び K 値は，それぞれ図４及び図５に示した。
K 値は，図５のとおり試験区１及び２では０時間時に 0.3％であったが，24 時間経過すると 60％程度に増加し，48，72 時間経過するにつれて 80％以上に増加した。一方，試験区３は 24 時間後も 0％を維持していたが，48 時間以降には 80％以上に増加した。
試験区３の K 値は，24 時間後０時間時と変わらない値であったが，図４の ATP 関連物
質の割合をみると 24 時間後の ATP は 20％程度まで減少し，AMP の割合が 50％まで増加
していることから，０時間時と比べ ATP の分解が進んでいることが確認された。
２

冷凍解凍区
１）生残率
生残率は，表２のとおり試験区４，５，６及び７において０時間時ではすべての個体で生存していたが，解凍０時間後及び解凍 24 時間後の個体はすべてへい死が確認された。
２）重量
重量は，１の生鮮区の２）と同様の方法でドリップ率を算出した。なお，試験区４及び５は殻付きの全体重量，試験区６及び７はツキヒガイの貝柱のみの重量を測定した。
ドリップ率は，図６のとおり試験区４及び５では解凍直後 10～15％程度，貝柱のみの試験区６及び７では３～４％程度となった。
３）圧縮弾性強度
圧縮弾強度は，図７のとおりバラツキがあるものの時間の経過とともに低下した。
４）ｐHｐH は，図８のとおり解凍直後から低下する傾向がみられたが，急速凍結した試験区
６及び７は緩慢凍結した試験区４及び５に比べ低下が抑えられた。

－ 4 －R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

５）ATP 関連物質及び K 値
各試験区の ATP 関連物質の割合及び K 値は，それぞれ図９及び図 10 に示した。
解凍直後の K 値は，図 10 のとおり緩慢凍結した試験区４及び５では 55％程度であったが，急速凍結した試験区６及び７は 20％以下に抑えられていた。しかし，解凍 24 時
間後は，全試験区とも 80％程度まで増加していた。
K 値の低かった試験区６及び７の ATP 関連物質の割合をみると，図９のとおり０時間時の活きた状態と比べ解凍直後は ATP が減少し AMP の増加が確認され，さらに解凍 24
時間後には，緩慢解凍した試験区４と同様に HxR 及び Hx が 80％を超えていた。
【考１

察】
他の二枚貝との K 値の比較
ツキヒガイの貝柱の K 値についてホタテガイ，
カキ及びイタヤガイの貝柱と比較した。

ツキヒガイの貝柱の K 値は，他の二枚貝と試験設定条件が近い試験区２のデータを採用した。試験区２の５℃におけるツキヒガイの K 値は，0 時間，24 時間，48 時間及び 72 時
間でそれぞれ 0.3％，61.0％，81.3％及び 80.5％であった。一方，５℃のインキュベータ
ーで貯蔵したホタテガイの貝柱は 72 時間後まで 10％以内２)であり，また３℃の海水中で保管したカキのむき身は 72 時間後まで５％以内３），５℃におけるイタヤガイの貝柱の横紋筋は 72 時間目で約 80％４）であった。このことからツキヒガイの貝柱は，ホタテガイやカキと比べると K 値の上昇が非常に速く，イタヤガイに近いものと考えられた。ただ，イ
タヤガイは，５℃よりも 10℃で貯蔵した方が K 値の上昇が抑えられる４）ことからツキヒ
ガイにおいても本試験よりも高い貯蔵温度での検討が必要だと考えられた。
２

試験区３の K 値が 24 時間後まで低い理由
ツキヒガイを海水に浸漬し冷蔵保管した試験区３は，空気中で保管した試験区１（保冷剤あり）及び２（保冷剤なし）に比べ 24 時間後まで K 値が低かった。この理由を３試験
区の温度から検討すると試験開始直後の温度は，図 11 のとおり試験区１が 9.9℃，試験区２が 16.3℃，試験区３が 21.8℃であり，設定温度である５℃台に到達する時間は，試
験区１が試験開始６時間後，試験区２が試験開始 22 時間後，試験区３が試験開始 55 時
間後であった。試験区３は，初期温度が高く温度の低下速度も遅かったことから他の２区に比べへい死時刻が遅れたことにより K 値の上昇が抑えられたものと考えられた。

３

冷蔵便で輸送する際の保冷剤の効果
生産現場ではツキヒガイを県外に発送する際，発泡スチロールに保冷剤を入れて冷蔵便で発送している。今回，保冷剤の有無による鮮度効果をｐH 及び K 値から検討した。その結果，ｐH は 24，48 及び 72 時間後とも保冷剤の有無による有意な差はなかった（ｐ＜0.05）
。K 値では，24 及び 48 時間後において保冷剤の有無による有意な差はみられず（p＜0.05），冷蔵輸送において保冷剤の有無による鮮度保持効果による影響は確認されなか
った。

－ 5 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

４

凍結方法による鮮度の違い
一般的に食品の凍結において，０～－５℃の最大氷結晶生成帯の通過時間を短くすることで品質が保持されるといわれている。そのため，最大氷結晶生成帯の通過時間を短くする急速凍結の方が緩慢凍結に比べ品質保持効果が高い５）。本試験では，試験区４及び５のツキヒガイの殻付きでの緩慢凍結と試験区６及び７の貝柱の急速凍結における鮮度効
果について K 値を用いて検討した。その結果，緩慢凍結した試験区４及び５の K 値はそれぞれ 54.0％及び 56.7％，急速凍結した試験区６及び７の K 値はそれぞれ 18.8％及び12.4％であり，凍結時の貝の形態は違うものの一般的な魚介類と同様に急速凍結が緩慢
凍結よりも K 値が低く鮮度が高いと考えられた。

５

解凍方法による鮮度の違い
解凍方法は，試験区６の約５℃の冷蔵庫での緩慢解凍と試験区７の水道水による急速解凍により検討した。試験区６及び７の解凍時間は，それぞれ３時間及び 10 分であった。
試験区６及び試験区７の解凍直後の K 値は，それぞれ 18.8±4.2％及び 12.4±1.6％と急速解凍した試験区７が有意に低かった（p＜0.05）。これは，解凍時間が急速解凍に比べ緩慢解凍は 18 倍長いことから，緩慢解凍は急速解凍に比べ解凍中に ATP 関連物質の分解が進み K 値が増加したものと考えられた。

６

解凍直後と解凍１日後での鮮度の違い
解凍直後と解凍１日後での鮮度の違いについて，試験４の解凍直後及び解凍 24 時間後の K 値はそれぞれ 54.0 及び 89.2％，試験区６の解凍直後及び解凍 24 時間後の K 値はそ
れぞれ 18.8 及び 79.6％，試験区７の解凍直後及び解凍 24 時間後の K 値はそれぞれ 12.4
及び 84.6％であった。このことから冷凍後解凍したツキヒガイは，生鮮状態のツキヒガ
イに比べ２倍速く鮮度低下が進むことから，冷凍した個体は解凍後早急に処理する必要が認められた。

【結論】

本試験結果から生鮮区及び冷凍解凍区における最適な輸送方法は，以下のとおりとなっ
た。
１

生鮮区

（１日で届く送付先）
ツキヒガイを海水に浸漬＞ツキヒガイのみ≧ツキヒガイ＋保冷剤（２～３日で届く送付先）
ツキヒガイのみ＝ツキヒガイ＋保冷剤＝ツキヒガイを海水に浸漬
２

冷凍解凍区

（凍結部位及び凍結方法）
貝柱＋急速凍結＞殻付＋緩慢凍結（解凍方法）－ 6 －R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

貝柱＋急速凍結：急速解凍＞緩慢解凍【謝辞】

本試験での ATP 関連物質の分析においてご助言をいただいた北海道立工業技術センターの吉岡武也専門研究員及び地方独立行政法人北海道立総合研究機構の武田忠明加工利用部長に感謝を申し上げる。

【文献】

１）農林水産省：魚類の鮮度（K 値）試験方法－高速液体クロマトグラフ法

日本農林規格2022 年３月 31 日制定
２）木村稔：ホタテガイ貝柱の品質保持に関する研究

３）谷本昌太，青山康司，岡崎
質および有機酸の変化

北水試研報

65 １－47（2003）

尚：市販品と同じ条件で冷蔵したカキむき身の核酸関連物

広島食工技研報No.23 2004

４）岩本宗昭，山中英明，渡部終五，橋本周久：種々の貯蔵温度におけるイタヤガイ閉殻筋
中の ATP 関連化合物の消長

日本水産学会誌

５）太田静行：水産物の鮮度保持

筑波書房

57(1)，153－156（1991）

93－154（1991）－ 7 －R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

表１

試験区及びサンプリング時間
試験区
対照区

サンプリング時間

活ツキヒガイをサンプリング

0 時間

試験区１

ツキヒガイと保冷剤を発砲スチロールに入れ，５℃の冷蔵庫で保管

24，48，72 時間

試験区２

ツキヒガイを発砲スチロールに入れ，５℃の冷蔵庫で保管

24，48，72 時間

生
鮮区

海水を入れたビニール袋にツキヒガイを入れ，発砲スチロールで梱包
試験区３24，48，72 時間
し，５℃の冷蔵庫で保管
ツキヒガイを真空包装し－25℃の冷凍庫で６日間凍結後，約５℃の冷蔵試験区４

解凍後 0，24 時間
庫で緩慢解凍（緩慢凍結－緩慢解凍）
ツキヒガイを真空包装し－25℃の冷凍庫で６日間凍結後，水道水で急速

冷

試験区５

解凍後 0 時間
解凍（緩慢凍結－急速解凍）

凍
ツキヒガイの貝柱を真空包装し－35℃のアルコールブライン液で凍結後
解試験区６－25℃で６日間凍結保管後，約５℃の冷蔵庫で緩慢解凍した区

解凍後 0，24 時間

凍（急速凍結－緩慢解凍）区
ツキヒガイの貝柱を真空包装し－35℃のアルコールブライン液で凍結後
試験区７－25℃で６日間凍結保管後，水道水で急速解凍した区

解凍後 0，24 時間（急速凍結－急速解凍）

冷凍解凍区

生鮮区

表２

試験区ごとの生残率
0 時間

24 時間

48 時間

72 時間

解凍後 0 時間

解凍後 24 時間

試験区１

100％

0％

0％

0％

－

－

試験区２

100％

0％

0％

0％

－

－

試験区３

100％

0％

0％

0％

－

－

試験区４

100％

－

－

－

0％

0％

試験区５

100％

－

－

－

0％

0％

試験区６

100％

－

－

－

0％

0％

試験区７

100％

－

－

－

0％

0％

－ 8 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

ドリップ率（％）

35
30
25
20
15
10
5
0
24時間後

48時間後
試験区１

図１

試験区２

72時間後
試験区３

生鮮区におけるドリップ率（n=10）

圧縮性弾性強度（N）

15

10

5

0
0時間後

24時間後
試験区１

図２

48時間後
試験区２

72時間後

試験区３

生鮮区における圧縮弾性強度（0 時間：n=10，0 時間以外の時間：n=５）

7.4
7.2

ｐH

7.0
6.8
6.6
6.4
6.2
0時間

24時間
試験区１

図３

48時間
試験区２

72時間
試験区３

生鮮区におけるｐH（0 時間：n=10，0 時間以外の時間：n=５）－ 9 －R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

試験区１

100
80
60
40
20

ATP 関連物質の割合（％）

0

試験区２

100
80
60
40
20
0

試験区３

100
80
60
40
20
0
0時間後

24時間後
ATP

図４

ADP

48時間後
AMP

生鮮区における ATP 関連物質の割合－ 10 －

HxR

Hx

72時間後

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

100

Ｋ値（％）

80
60
40
20
0
0時間後

24時間後
試験区１

図５

48時間後

試験区２

72時間後

試験区３

生鮮区における K 値

25

ドリップ率（％）

20
15
10
5
0
冷凍6日＋解凍0時間後

冷凍6日＋解凍24時間後

-5
試験区４

図６

試験区５

試験区６

冷凍解凍区におけるドリップ率の推移（n=10）－ 11 －

試験区７

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

16

圧縮性弾性強度（N）

14
12
10

－25℃冷凍保管

8

（６日間）

6
4
2
0
0時間後
試験区４

図７

冷凍6日＋解凍0時間後
試験区５

試験区６

冷凍6日＋解凍24時間後
試験区７

冷凍解凍区における圧縮弾性強度の推移（0 時間：n=10，0 時間以外の時間：n=５）

7.4
7.2

pH

7

－25℃冷凍保管
（６日間）

6.8
6.6
6.4
6.2
0時間
試験区４

図８

冷凍6日＋解凍0時間後
試験区５

試験区６

冷凍6日＋解凍24時間後
試験区７

冷凍解凍区におけるｐH（0 時間：n=10，0 時間以外の時間：n=５）－ 12 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

試験区４
100
80
60
40
20
0

試験区５

100

ATP 関連物質の割合（％）

80
60
40
20
0

試験区６

100
80
60
40
20
0

試験区７

100
80
60
40
20
0
0時間後

解凍直後
ATP

図９

ADP

AMP

冷凍解凍区における ATP 関連物質の割合－ 13 －

HxR

解凍24時間後Hx

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

100

Ｋ値（％）

80
60

－25℃冷凍保管
（６日間）

40
20
0
0時間後

解凍直後

試験区４

試験区５

解凍24時間後

試験区６

試験区７

図 10 冷凍解凍区における K 値

25

温度（℃）

20
15
10
5
0
0

24

48

時間（ｈ）
試験区１

試験区２

図 11 試験区ごとの発砲スチロール内の温度－ 14 －

試験区３

72

R4年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

シーフードかごしま創出事業（スプレードライヤーを用いた粉末化試験）
竹内

【目

唯・大山

隼人・保

聖子

的】

だし及び魚醤油粉末はインスタントラーメン等の調味料に利用されており，用途が多様である。また，液体を粉末化することで持ち運びが容易になり，長期保管も可能となる。そこで本研究では，ス
プレードライヤーを用いて，だし及び魚醤油の粉末化を試みた。

【材料及び方法】
市販の無添加だしパック及び魚醤油をスプレードライヤー（東京理化器械株式会社製 SD-1010）を用いて粉末化した。だしは水300mlに出汁パックを1つ入れ，沸騰するまで強火にかけ，その後中火で５分間煮たものを試料とした。試験は，だし及び魚醤油には粉末化基材としてシクロデキストリン（以下，CD）を10％量添加した区（CD添加区）及び添加していない区（無添加区）を設け，手持ち屈折計（Atago MASTER-500）にてBrix値を測定後，粉末化を行った。
CD添加区はCDが溶液中で次第に沈殿するため，60℃で加温及び攪拌しながら，機器へ投入し，噴霧乾燥を行った。なお噴霧条件は入口温度150℃，出口温度70～80℃，空気噴霧量0.30m³/min，噴霧圧
力15×10kPa，試料流速300ml/hとした。

【結果及び考察】
１

Brix測定結果
Brix測定結果は表１のとおり。だし及び魚醤油ともCD添加により，可溶性固形分が増加し，Brix値が上昇した。魚醤油は無添加区でも高い値を示した。魚醤油は魚肉や内臓の自己消化及び麹による魚肉タンパク質の分解により，アミノ酸やペプチド等の窒素化合物が多く含まれ，また，醤油麹に小麦を含むため，可溶性固形分が多く，Brix値が高いと推測された。
表１２

だし及び魚醤油のBrix値
だし

魚醤油

無添加区

0％

38％

10％CD添加区

8.5％

43％

噴霧乾燥の結果
だしの場合，無添加区では，可溶性固形分が少なく粉末化するための核がないため，粉末を得ることができなかった。CD添加区はさらさらとした粉末が得られ，空気中に曝しても吸湿による粉末の固着は見られなかった（図１）。魚醤油の場合，可溶性固形分が多く，無添加区でも粉末が得られたが，粉末が固着した。一方，CD添加区ではさらさらとした粉末が得られた（図２）。CDには粉末化基材としての役割だけではなく，吸湿及び固化の防止作用があるため，CD添加区ではさらさらとした粉末が得られたと推測された。

－ 15 －

R4年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

図１ 10％CD添加だし粉末

図２ （右）CD無添加魚醤油粉末（左）CD10％添加魚醤油粉末－ 16 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

かごしまのさかな輸出産品品質向上支援事業（ガス置換包装による養殖ブリの褐変抑制対策）
大山
【目

隼人・竹内

唯・今岡

慶明・立石

章二・保

聖子

的】

鹿児島県は，養殖ブリ類の生産量が全国一位であり，近年は海外輸出にも取り組んでいる。
主要な輸出先である米国へは，血合筋の褐変抑制のために国内の加工場にて CO ガス処理され，その後フィレ加工し－20℃に凍結された状態で流通している。しかし，米国以外の輸出
先は，CO ガス処理が認められておらず，チルド状態での流通が主となっており消費期限を延ばすため，凍結処理したノン CO での流通が市場から求められている。
一方，畜産業界においては，牛肉や豚肉と酸素や二酸化炭素などの気体をパックに封入したガス包装技術により肉色の維持や一般細菌数の抑制といった保存性を高める取組が進んでいる１）２）３）。
そこで，今回牛肉や豚肉等で用いられているガス置換包装技術を養殖ブリにも活用し，血合筋の褐変抑制対策を試みた。
【材料及び方法】
鹿児島県内で養殖されたブリ（平均魚体重 3.0±0.4kg，尾叉長 56.5±2.8cm）を供試魚として，魚体を体側に対し垂直方向に厚さ１cmに切り出した皮なし切り身をプラスチックパック（中央化学株
式会社 CTTS15-12E）に収容し，ガス置換包装機（東京食品機械株式会社 T100）で空気（以下，空気充填区），酸素80％＋二酸化炭素20％の混合ガス（以下，酸素80％＋二酸化炭素20％区）及びアル
ゴンガス80％＋二酸化炭素20％の混合ガス（以下，アルゴン80％＋二酸化炭素20％区）をそれぞれ注
入し包装した。
ガス置換した各試験区の包装パックは，５℃の低温実験室で０，24，48，54，72，78及び96時間ごと（生鮮区）並びに－35℃で一晩急速凍結後－20℃で一ヶ月間冷凍保管した。その後解凍し，０，２，
４，６，８，10，12及び24時間ごと（冷凍解凍区）にプラスチックパックから開封し，５℃の低温実
験室で血合筋の写真撮影（ニコン社製デジタルカメラ D5200），メト化率及びｐHの測定を行った。
なお，メト化率は，血合筋に冷却した蒸留水を５倍量加え，生鮮区では石英砂と共に乳鉢で擂り潰し，冷凍解凍区では15,000rpmでホモジナイズした後，４℃で遠心分離（13,000rpm，10分間）した上
清を0.2μmのメンブレンフィルターで濾過後，分光光度計を用いて548nm及び524nmの吸光値を測定した。メト化率の計算は，井ノ原らの方法４）を用いた。すなわち，metMb（％）＝－99.70（A548nm/A524nm）＋164.96。Aは吸光値。ｐHは，血合筋に冷却した20mMモノヨード酢酸ナトリウムを３倍量加え，15,000rpmでホモジナイズ後，ｐHメーター（HORIBA社製ｐH METER D-51）で測定した。
また，供試魚の一般成分は，水分を常圧加熱乾燥法（105℃）により，粗脂肪をソックスレー法によ－ 17 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

り，粗タンパクをケルダール法で定量した全窒素量に6.25を乗じて測定した。包装パック内の酸素及び二酸化炭素濃度は，Dansensor社のcheck Point3を用いて測定した。
【結

果】

１

生鮮区
血合筋の写真撮影結果は，図１に示した。空気充填区では，72 時間後から血合筋と普通筋の境界から褐変が確認された。酸素 80％＋二酸化炭素 20％区では，０及び 24 時間
後において鮮赤色であったが，54 時間後から血合筋と普通筋の境界から褐変が確認され，時間の経過とともに褐変が進行した。アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区では，開封直後
は暗赤色であったが，時間の経過とともに赤色となり 96 時間後まで褐変は確認されなかった。
メト化率の結果は，図２に示した。３区ともメト化率は 40％を超えることはなかったが，アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区は 48 から 96 時間後までメト化率が 20％以下と３区の中では最も低かった。なお，生鮮区の場合，０時間時及び 24 時間後は遠心分離した
上清を 0.2μm のメンブレンフィルターで濾過しても濁りが除去できず吸光度が上昇しメ
ト化率が高くなった。
ｐH の結果は，図３に示した。３区とも 0 時間時は，6.23～6.32 の範囲であったが，空気充填区及び酸素 80％＋二酸化炭素 20％区は，その後 6.45 まで上昇した。一方，アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区は，時間の経過と共にわずかに減少し，96 時間後には 6.16
となった。

２

冷凍解凍区
血合筋の写真撮影結果は，図４に示した。解凍直後は，３区とも暗赤色をしていた。その後，空気充填区及び酸素 80％＋二酸化炭素 20％区では，時間の経過と共に褐変が進行し，特に酸素 80％＋二酸化炭素 20％区では顕著であった。一方，アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区では，時間の経過とともに赤色となり 24 時間後まで褐変はみられなかった。
メト化率の結果は，図５に示した。３区の中では，酸素 80％＋二酸化炭素 20％区のメ
ト化率が最も高く解凍 24 時間後には 80.0％，空気充填区では解凍 24 時間後に 70.9％，アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区のメト化率が最も低く解凍 24 時間後に 25.8％であった。
ｐH の結果は，図６に示した。解凍 0 時間時は，３区とも 6.17～6.25 の範囲であり，解凍 24 時間後には空気充填区，酸素 80％＋二酸化炭素 20％区及びアルゴン 80％＋二酸
化炭素 20％区はそれぞれ 6.16，6.04 及び 6.12 と全試験区とも低下していた。

３

一般成分及びパック内の酸素及び二酸化炭素濃度
供試魚の一般成分の平均は，水分が 65.3％，粗脂肪が 15.1％，粗タンパクが 19.5％であった。
試験区のサンプリング時間ごとのパック内の酸素及び二酸化炭素濃度の平均値は，表－ 18 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

１に示した。酸素 80％＋二酸化炭素 20％区においては，設定した濃度よりも酸素濃度及び二酸化炭素濃度がそれぞれ 4.1％及び 2.8％低かった。
アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区においては，設定した濃度よりも二酸化炭素濃度が 6.4％低かった。
【考１

察】
生鮮区の０時間時及び 24 時間後のミオグロビン抽出液に濁りが生じる理由
図２における生鮮区の０時間時のメト化率は，
空気充填区，酸素 80％＋二酸化炭素 20％

区及びアルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区はそれぞれ 39.2，39.0 及び 37.8％であった。
活き絞め直後のブリは，褐変が進んでいないためメト化率が最も低いものと思われるが，測定した 96 時間までの中では最もメト化率が高かった。この理由は，ミオグロビン抽出
液を遠心分離した上清を 0.2μm フィルターで濾過しても目視で濁りが確認され，その濁りにより吸光値が上昇したため，メト化率が高かったものと思われる。この濁りの原因は，アクチンやミオシンなどの水に不溶性の筋原繊維タンパク質（塩溶性タンパク質）５）が，活け締め直後であったため消化酵素による分解を受けず多様な分子サイズで存在したことにより生じたものと考えられた。そのため，井ノ原６）はカンパチの血合筋のミオグロ
ビンのメト化率測定において，濾紙（No.3）で濾過した後 55％飽和硫安で余分なタンパ
ク質を沈殿させ吸光値を測定することでメト化率を算出している。このことから，本試験においても高鮮度によりミオグロビン抽出液に濁りが生じた場合は，飽和硫安で分画して測定することで濁りによる影響を除外し正確なメト化率が算出する必要があると考えられた。
２

ガスの種類による血合筋の褐変の違い
本試験では，空気，酸素 80％＋二酸化炭素 20％，アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％の３
種類のガスをパックに封入してブリの血合筋の褐変状況を写真やメト化率により評価した。その結果，生鮮区及び冷凍解凍区ともにアルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区が最も褐
変が抑制された一方，酸素 80％＋二酸化炭素 20％区が３区の中で最も褐変が進行していた（図１，２，４，５）。一般に褐変の原因となる色素タンパク質のミオグロビンは，酸素と結合したオキシ，酸素を放出した還元型のデオキシ，酸化されたメトの３状態で存在し循環している。褐変の原因は酸化されたメトによるものであるが，メトの生成はオキシ及びデオキシの酸化によるといわれている７）。平岡ら８）は，酸素濃度 100％で保管したブリの血合筋は大幅な褐変がみられるが，窒素濃度 100％や真空包装で保管した場合は大幅な褐変はみられなかったと報告している。また，牛肉や豚肉では，酸素と二酸化炭素の混合ガスを封入して保存することで細菌の増殖の抑制や身色の保持が確認されている１）２）。
そのため，本試験結果から褐変抑制効果のあったアルゴン 80％＋二酸化炭素 20％は，ミオグロビンへの酸素の供給を防いだことにより褐変防止効果が働いたものと考えられ，
最も褐変が進行した酸素 80％＋二酸化炭素 20％区では，パック内に酸素が満たされてい－ 19 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書たため，ミオグロビンの酸化により褐変が進行したと考えられた。
しかしながら，アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区においても解凍直後は暗赤色である
ため，輸出先の求める血合筋色を追求するには濃度やガスの種類のさらなる検討が必要である。
３

生鮮区と冷凍解凍区による血合筋の褐変の違い
ガス置換包装による褐変の進行は，生鮮区と冷凍解凍区において違いがみられた。生鮮区において褐変が顕著にみられた空気充填区及び酸素 80％＋二酸化炭素 20％区では，普通筋と血合筋の境界から褐変の進行がみられた。一方，冷凍解凍区では解凍直後から血合筋全体が暗赤色を示し，時間の経過と共に黒色から褐色に変化がみられた。生鮮区では，普通筋と血合筋の境界において普通筋の解糖系代謝により乳酸が生成されｐH が低下することで自動酸化を促進し褐変の進行が血合筋の中心部よりも早まるといわれている９）10）。そのため，本試験の空気充填区及び酸素 80％＋二酸化炭素 20％区においても同様の原因で褐変が進行したものと示唆された。一方，冷凍解凍区では，メト化率が解凍直後か
ら酸素 80％＋二酸化炭素 20％区では 51.9％，
空気充填区では 70.9％と高い値を示した。
アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区のメト化率は，31.8％と３区の中では最も低い値であった。つまり，冷凍解凍区においては，冷凍保管中にパック内の酸素がメト化を進行させたと考えられる。そのため，冷凍保管時においても酸素濃度を低く保つことがメト化による褐変抑制のポイントと考えられた。
【参考文献】
１）萩原博和，横井克彦，安田松夫，西野甫，横山理雄，春田三佐夫．牛肉の保存性に及ぼす酸素ガスと炭酸ガス置換包装の影響．食品と微生物
２）萩原博和，蟹江

1990；７⑵：107－111

誠，矢野信禮，春田三佐夫．ガス置換包装における二酸化炭素，酸素，

及びその混合ガスが豚挽き肉の微生物叢並びに品質に及ぼす影響．食品衛生学雑誌
1995；Vol.36，No.2
３）三浦和行，成田静香，戸田由紀，野市哲也，富田昌俊，森田幸雄．ガス置換包装された
食肉の保全性．日食微誌 2019；36⑴，53－57
４）井ノ原康太，尾上由季乃，木村郁夫．魚類筋肉ミオグロビンのメト化率測定法の検討．
日水誌

2015；81⑶：456－464

５）鈴木たね子.筋肉タンパク質．
「白身の魚と赤身の魚－肉の特性」恒星社厚生閣刊．1976；
42-52
６）井ノ原康太．魚類ミオグロビンの分子状態とメト化抑制に関する研究．博士論文

2016；

60－70
７）落合芳博．魚類ミオグロビンの構造安定性．
「水産物の色素」（平田孝・菅原達也編）恒星社厚生閣，東京．2008；19－31－ 20 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

８）YOSHINOBU HIRAOKA，ERI OHSAKA，KIMUYOSHI NARITA，KUMIKO YAMABE，NOBUO SEKI.
Preventive method of color deterioration of yellowtail dark muscle duringfrozen storage and thawing. FISHERIES SCIENCE 2004；70：1130－1136
９）久保久美子，桑原浩一，野口絵里香，谷山茂人，橘勝康，村田昌一．養殖ブリ血合筋の褐変機序に及ぼす筋肉糖代謝並びに脂質酸化の影響．日水誌

2018；84⑶：408－416

10）松浦文雄，橋本周久，横川田槇，山口勝巳．魚類ミオグロビンの自動酸化速度について.
日水誌

1962；28：210－216－ 21 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

酸素 80％＋二酸化炭素 20％

96 時間

78 時間

72 時間

54 時間

48 時間

24 時間

0 時間

空気充填区

図１

生鮮区における血合筋の経時変化－ 22 －

アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

100

（n=2）

90
80

メト化率（％）

70
60
50
40
30
20
10
0
0時間
空気充填区

図２

24時間

48時間

54時間

酸素80％＋二酸化炭素20％区

72時間

78時間

96時間

アルゴン80％＋二酸化炭素20％区

生鮮区における血合筋のメト化率

6.5
6.4

ｐH

6.3
6.2
6.1
6.0

（n=2）
5.9
0時間
空気充填区

図３

24時間

48時間

54時間

酸素80％＋二酸化炭素20％区

生鮮区における血合筋のｐH－ 23 －

72時間

78時間

96時間

アルゴン80％＋二酸化炭素20％区

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

酸素 80％＋二酸化炭素 20％区

24 時間

12 時間

10 時間

８時間

６時間

４時間

２時間

０時間

空気充填区

図４

冷凍解凍区における血合筋の経時変化－ 24 －

アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

100

（n=2）

90

メト化率（％）

80
70
60
50
40
30
20
10
0

空気充填区

図５

酸素80％＋二酸化炭素20％区

アルゴン80％＋二酸化炭素20％区

冷凍解凍区における血合筋のメト化率

6.5

（n=2）
6.4

ｐH

6.3
6.2
6.1
6.0
5.9

空気充填区

図６

酸素80％＋二酸化炭素20％区

冷凍解凍区における血合筋のｐH－ 25 －

アルゴン80％＋二酸化炭素20％区

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

表１

パック内のサンプリング時間ごとの酸素及び二酸化炭素濃度の平均値
酸素濃度（％）

二酸化炭素濃度（％）

空気充填区

20.8

0.8

酸素 80％＋二酸化炭素 20％区

75.9

17.2

アルゴン 80％＋二酸化炭素 20％区

0.5

13.6

－ 26 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

かごしまのさかな輸出産品品質向上支援事業（抗酸化物質の給餌による養殖ブリの褐変抑制対策）
大山

隼人・竹内

唯・久保

栄一・今岡

慶明・立石
堀内

【目

章二・保

聖子

智矢・外薗

博人

的】

鹿児島県は，養殖ブリの生産量が全国一位であり，近年は海外輸出にも取り組んでいる。
主要な輸出先である米国へは，血合筋の褐変抑制のために国内の加工場にて CO ガス処理された翌日，フィレ加工し－20℃に凍結された状態で流通している。しかし，米国以外の輸出
先は，CO ガス処理が認められておらずチルド状態での流通が主となっている。そこで，市場からは消費期限を延ばすため，凍結処理したノン CO での流通が求められているが，ブリフィレを CO ガス処理せずに冷凍し解凍すると血合筋が著しく褐変するため，輸出先国から敬遠される傾向が強く，輸出に取り組む県内加工場からは冷凍解凍時の血合筋の褐変対策を求める声が多い。
ブリの褐変対策は，これまでに抗酸化物質の給餌や水揚げ時のストレス軽減，加工段階での機能性包装資材の利用，輸送時における-40℃以下の低温輸送等が検討されてきた。なかでも抗酸化物質給餌によるブリフィレの褐変対策は，α-トコフェロールやアスコルビン酸
１），天然由来のオリーブ葉２），セレノネイン３），ユズ４，５），アスタキサンチン・γ-オリザノール６）といった抗酸化物質を含む食物等がブリの血合筋の褐変抑制に効果があるとした報告が多い。
そこで，今回抗酸化作用のあるビタミン C 及びエルゴチオネインが含まれるヒラタケ粉末を飼料に混合してブリに給餌し，血合筋の褐変状況の経時変化やメト化率，生体内の ATP
関連物質及びニコチンアミドアデニンジヌクレオチド（以下，NAD という。
）
・ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸（以下，NADP という。）濃度，硫黄化合物のメタボローム
解析について分析し，抗酸化物質による血合筋の褐変抑制効果や褐変進行と褐変に影響を及ぼす生体内物質との関連性を調べたので報告する。
【材料及び方法】
本試験は，株式会社ヒガシマルに飼育委託したブリ及び鹿児島県水産技術開発センター（以下，水技センターという。
）で飼育したブリを用いて血合筋の褐変抑制効果や褐変進行と褐変に影響を及ぼす生体内物質との関連性について検討した。
１

試験Ⅰ

１）試験区
試験区は，抗酸化物質としてビタミン C を５％エクストルーダー飼料（以下，EP 飼料という。
）に内添したビタミン C 区，ヒラタケ粉末を 10％EP 飼料に内添及び 10％EP－ 27 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

飼料に外添したエルゴチオネイン区，EP 飼料に両抗酸化物質を添加しない対照区の３区とした。飼料中のビタミン C 及びエルゴチオネイン濃度は，表１に示す。
なお，ヒラタケ粉末には，アミノ酸誘導体の一種であり強力な抗酸化作用があるエ
ルゴチオネインが含まれる。
２）飼料及び抗酸化物質
飼料は，株式会社ヒガシマルで製造された粒径 18mm の EP 飼料を用いた。試験区ごとの抗酸化物質及び添加量は上記のとおりとし，試験区ごとの EP 飼料の組成成分表は表２に示す。
３）供試魚及び飼育尾数
給餌試験開始時における供試魚の平均魚体重は，4.5～4.6kg で，飼育尾数は，対照
区，ビタミン C 区及びエルゴチオネイン区においてそれぞれ 20 尾とした。
４）飼育期間
令和４年７月 15 日から令和４年 10 月 11 日までの 89 日間とした。
５）飼育設備株式会社ヒガシマルが所有する 20ｔ陸上水槽を使用した。
６）給餌及び体長等測定
給餌回数は週３回飽食給餌とした。体長等測定は，令和４年７月 15 日と令和４年
10 月５日の２回行い，期間中の増重量及び増肉係数を算定した。
７）取上及びサンプリング
ブリの取上は，いちき串木野市にある株式会社ヒガシマルの魚類実験棟において令和４年 10 月 11 日に行った。取り上げたブリは，延髄破壊後鰓を切断し氷海水中で脱血した後，発泡スチロール容器に収容し水技センターまで車で輸送した。輸送したブ
リは，三枚におろし，皮を剥いだ後，体側に垂直に厚さ１cm の切り身にした。切り身は，旭化成パックス株式会社製のナイロンポリ袋飛龍 HN-102（150mm×250mm）に入れ真空包装し，一晩－35℃で急速凍結した後，翌日から 41 日間－25℃で凍結保管した。
保管後，流水で解凍したのちサランラップで封をしたアルミトレイに切り身を並べ５℃の低温実験室でサンプリングを行った。
８）分析・解析項目
分析・解析項目は，以下の①～⑦のとおりとし，分析に供するサンプリング時間は，②，③及び④が解凍直後，解凍２時間後，解凍４時間後，解凍６時間後，解凍８時間
後，解凍 10 時間後，解凍 12 時間後及び解凍 24 時間後，⑥及び⑦が解凍前（凍結中），
半解凍時，解凍直後，解凍 30 分後，解凍１時間後，解凍２時間後，解凍４時間後及び解凍６時間後のものとした。
なお，分析・解析は，①が株式会社ヒガシマル，②から⑤までは水技センター，⑥は国立研究開発法人水産研究・教育機構，⑦は国立大学法人筑波大学が行った。
①増肉係数－ 28 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書：期間中の給餌量から期間中の増重量を除することで算出した。
②切り身の写真撮影：写真撮影は，５℃の低温実験室において上記のサンプリング時間ごとにニコン
社製デジタルカメラ D5200 を用いて行った。
③血合筋のメト化率の測定：メト化率の測定に用いる血合筋は，サンプリング時間ごとに血合筋をハサミで切り取り５ｍL スクリューチューブに入れ液体窒素で凍結後，分析に供するまで－40℃の冷凍庫で保管した。その後，凍結した血合筋に冷却した蒸留水を５倍量加え，15,000rpm でホモジナイズした後，13,000rpm で 10 分間遠心分離
し，上清を 0.22μm のメンブランフィルターで濾過後，分光光度計を用いて548nm 及び 524nm の吸光値を測定した。メト化率の計算は，井ノ原らの方法７）を用いた。すなわち，metMb（％）＝－99.70（A548nm/A524nm）＋164.96。A は吸
光値。
④血合筋のｐH の測定：ｐH の測定に用いる血合筋は，サンプリング時間ごとに血合筋をハサミで切り取り５ｍL スクリューチューブに入れ液体窒素で凍結後，分析に供するまで－
40℃の冷凍庫で保管した。その後，凍結した血合筋に冷却した 20mM モノヨー
ド酢酸ナトリウムを３倍量加え，15,000rpm でホモジナイズ後，ｐH メーター
（HORIBA 社製ｐH METER D-51）で測定した。
⑤血合筋及び切り身の一般成分（水分，粗タンパク，粗脂肪）の測定：一般成分に用いる切り身は，１cm カットした切り身３切れを旭化成パックス
株式会社製のナイロンポリ袋飛龍 HN-102（150mm×250mm）に入れ真空包装し，分析に供するまで－35℃の冷凍庫で保管した。その後，血合筋と切り身それぞれをホモジナイズし分析に供した。水分が乾燥恒量法により，粗脂肪がソック
スレー法により，粗タンパクがケルダール法で定量した全窒素量に 6.25 を乗じて測定した。
⑥血合筋の ATP 関連物質及び NAD，NADH，NADP，NADPH の測定：ATP 関連物質及び NAD，NADH，NADP，NADPH の測定は，対照区，ビタミン C 区
及びエルゴチオネイン区の血合筋から測定時間ごとにサンプリングし，500μL のメタノールを加え，－80℃で保管した。その後，サンプルにクロロホルム
500μL 及び L-MethionineSulfon を１mM になるように加え，振盪した後上澄みを濾過し，キャピラリー電気泳動質量分析計に供して測定した。
⑦血合筋及び普通筋の硫黄化合物のメタボローム解析（サルファーインデックス）：サルファーインデックスは，対照区，ビタミン C 区及びエルゴチオネイン区の血合筋及び普通筋を用いてそれぞれを行った。血合筋及び普通筋それぞれから抽出した硫黄化合物をサルファーインデックスメソッドにより LC－ 29 －MSMS

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

8050（島津製作所製）を用いて分析を行った。検出された硫黄化合物の定量データは，多変量解析を行い，サンプル間の類似度のマッピング解析（R ソフト
vegan パッケージ活用）を行った。
２

試験Ⅱ

１）試験区
試験区は，抗酸化物質としてビタミン C を５％エクストルーダー飼料（以下，EP 飼料という。
）に内添したビタミン C 区，ヒラタケ粉末を 10％EP 飼料に内添及び 10％EP
飼料に外添したエルゴチオネイン区，EP 飼料に抗酸化物質を添加しない対照区の３区とした。飼料中のビタミン C 及びエルゴチオネイン濃度は，表１に示す。
なお，ヒラタケ粉末には，アミノ酸誘導体の一種であり強力な抗酸化作用があるエ
ルゴチオネインが含まれる。
また，エルゴチオネイン区は他の２試験区と比べ摂餌状況が悪かったことから飼育試験開始 36 日後から外添を取りやめてヒラタケ粉末 10％の内添のみの給餌とした。
２）飼料及び抗酸化物質
飼料は，株式会社ヒガシマルで製造された粒径 18mm の EP 飼料を用いた。試験区ごとの抗酸化物質及び添加量は上記のとおりとし，試験区ごとの EP 飼料の組成成分表は表２に示す。
３）供試魚及び飼育尾数
給餌試験開始時における供試魚の平均魚体重は，3.0kg で，飼育尾数は，対照区，
ビタミン C 区及びエルゴチオネイン区においてそれぞれ 18，18 及び 17 尾とした。
４）飼育期間
令和４年 10 月 21 日から令和４年 12 月 19 日及び 20 日までの 60 日及び 61 日間とした。
５）飼育設備
水技センターが所有する FRP 製 12ｔ陸上水槽３基を使用した。
６）給餌及び体長等測定
給餌回数は週３回飽食給餌とした。体長等測定は，令和４年 10 月 20 日，令和４年
11 月 24 日及び令和４年 12 月 19 日，20 日の３回行い，期間中の増重量及び増肉係数
を前述同様に算定した。
７）取上及びサンプリング
切り出した直後の切り身を５℃の低温実験室に搬入し，経時ごとに血合筋をサンプリングした生鮮区と試験Ⅰのサンプリングと同様に約１ヶ月間冷凍保管した後解凍し５℃の低温実験室で経時ごとに血合筋をサンプリングした冷凍解凍区の２区設けた。
ブリの取上は，水技センターにおいて生鮮区が令和４年 12 月 19，冷凍解凍区が令－ 30 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

和４年 12 月 20 日に行った。取り上げたブリは，約 15℃の海水で 30 分間予冷処理した後，延髄破壊後鰓を切断し，氷海水中で約 30 分間脱血した。その後，三枚におろし，皮を剥いだ後，体側に垂直に厚さ１cm の切り身にした。
生鮮区は，切り出した直後の切り身をタイトボックスに並べ，５℃の低温実験室で経時ごとにサンプリングした。
冷凍解凍区は，切り出した直後の切り身を旭化成パックス株式会社製のナイロンポ
リ袋飛龍 HN-102（150mm×250mm）で真空包装し，一晩－35℃で急速凍結した後，翌日から 34 日間－25℃で凍結保管した。保管後，氷水で解凍したのちタイトボックスに切り身を並べ，５℃の低温実験室で経時ごとにサンプリングした。
８）分析・解析項目⑴生鮮区
分析・解析項目は，以下の①～⑦のとおりとし，分析に供するサンプルの測定時
間は，②，③及び④が低温実験室搬入直後，24 時間後，48 時間後，54 時間後，72
時間後，78 時間後，96 時間後，⑥が低温実験室入庫直後，２時間後，24 時間後，
48 時間後，⑦が低温実験室入庫直後，２時間後，24 時間後とした。
なお，分析・解析は，①から⑤までは水技センター，⑥は国立研究開発法人水産研究・教育機構，⑦は国立大学法人筑波大学が行った。
⑵冷凍解凍区
分析・解析項目は，以下の①～⑤のとおりとし，分析に供するサンプリング時間
は，②，③及び④が解凍直後，解凍２時間後，解凍４時間後，解凍６時間後，解凍８時間後，解凍 10 時間後，解凍 12 時間後及び解凍 24 時間後のものとし，分析・解析は水技センターが行った。
①増肉係数：期間中の給餌量から期間中の増重量を除することで算出した。
②切り身の写真撮影：写真撮影は，生鮮区と冷凍解凍区において５℃の低温実験室で上記のサンプ
リング時間ごとにニコン社製デジタルカメラ D5200 を用いて行った。
③血合筋のメト化率の測定：メト化率の測定に用いる血合筋は，サンプリング時間ごとに血合筋をハサミで切り取り５ｍL スクリューチューブに入れ液体窒素で凍結後，分析に供す
るまで－40℃の冷凍庫で保管した。その後，凍結した血合筋に冷却した蒸留
水を５倍量加え，生鮮区では石英砂と共に乳鉢で擂り潰し，冷凍解凍区では
15,000rpm でホモジナイズした後，13,000rpm で 10 分間遠心分離し，0.22
μm のメンブランフィルターで濾過後，分光光度計を用いて 548nm 及び524nm の吸光値を測定した。メト化率の計算は，井ノ原らの方法７）を用いた。すなわち，metMb（％）＝－99.70（A548nm/A524nm）＋164.96。A は吸光値。

－ 31 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書④血合筋のｐH の測定：ｐH の測定に用いる血合筋は，サンプリング時間ごとに血合筋をハサミで切り取り５ｍL スクリューチューブに入れ液体窒素で凍結後，分析に供するまで－40℃の冷凍庫で保管した。その後，凍結した血合筋に冷却した 20mM モ
ノヨード酢酸ナトリウムを３倍量加え，15,000rpm でホモジナイズ後，ｐHメーター（HORIBA 社製ｐH METER

D-51）で測定した。

⑤血合筋及び切り身の一般成分（水分，粗タンパク，粗脂肪）の測定：一般成分に用いる切り身は，１cmカットした切り身３切れを旭化成パックス株式会
社製のナイロンポリ袋飛龍HN-102（150mm×250mm）に入れ真空包装し，分析に供するまで－35℃の冷凍庫で保管した。その後，血合筋と切り身それぞれをホモジナイ
ズし分析に供した。水分が乾燥恒量法により，粗脂肪がソックスレー法により，粗タンパクがケルダール法で定量した全窒素量に6.25を乗じて測定した。
⑥血合筋の ATP 関連物質及び NAD，NADH，NADP，NADPH の測定：ATP 関連物質及び NAD，NADH，NADP，NADPH の測定は，対照区，ビタミン C 区
及びエルゴチオネイン区の血合筋から測定時間ごとにサンプリングし，500
μL のメタノールを加え，－80℃で保管した。その後，サンプルにクロロホ
ルム 500μL 及び L-MethionineSulfon を１mM になるように加え，振盪した
後上澄みを濾過し，キャピラリー電気泳動質量分析計に供して測定した。
⑦血合筋の硫黄化合物のメタボローム解析（サルファーインデックス）：サルファーインデックスは，対照区，ビタミン C 区及びエルゴチオネイン区の血合筋を用いてそれぞれを行った。血合筋それぞれから抽出した硫黄化合物をサルファーインデックスメソッドにより LC MSMS 8050（島津製作所
製）を用いて分析を行った。検出された硫黄化合物の定量データは，多変量解析を行い，サンプル間の類似度のマッピング解析（R ソフト vegan パッケージ活用）を行った。
【結

果】

１

試験Ⅰ

１）増肉係数飼育試験期間中における給餌量，
魚体重及び増肉係数は，表３－１のとおりであった。
抗酸化物質を添加したビタミン C 区及びエルゴチオネイン区は，給餌試験期間中に魚体重の増加はみられず増肉係数は算出できなかった。
２）切り身の写真撮影及び血合筋のメト化率の測定
冷凍解凍後のサンプリング時間ごとの血合筋の写真撮影及びメト化率は，図１－１
及び図２－１に示した。
対照区の血合筋は，解凍直後から暗赤色を示し時間の経過と共に暗色が増した。メト－ 32 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

化率は，0 から 12 時間後まで 37.0～45.9％の範囲であったが，24 時間後は，52.6％まで上昇した。
ビタミン C 区は，解凍直後から解凍８時間後まで鮮赤色であり，メト化率は 29.0～
39.7％の範囲であったが，解凍 10 時間後以降わずかに暗赤色に変化したが，メト化率は最大で解凍 10 時間後の 43.0％であった。
エルゴチオネイン区は，解凍直後から暗赤色を示し，時間の経過と共に暗色が増した。
メト化率は，解凍直後 27.6％であったが，解凍 12 及び 24 時間後にはそれぞれ 38.6％
及び 57.6％に上昇した。
また，冷凍解凍区では，生鮮区でみられる血合筋と普通筋の境界から開始する褐変はみられず，血合筋全体が暗赤色に変色する傾向がみられた。
３）血合筋のｐH の測定
冷凍解凍後のサンプリング時間ごとの血合筋のｐH は，図３－１に示した。ｐH は，３区とも解凍 0 時間後から解凍 24 時間後まで 6.0 から 6.3 の範囲内であり，試験区やサンプリング時間ごとの差はほとんど確認されなかった。
４）血合筋及び切り身の一般成分（水分，粗タンパク，粗脂肪）の測定
血合筋及び切り身全体の水分，粗タンパク及び粗脂肪は，表４-１に示した。血合筋における３区の粗タンパク及び粗脂肪の割合は，それぞれ 18.7～19.2％及び 11.0～
13.4％であった。切り身全体における３区の粗タンパク及び粗脂肪の割合は，それぞれ21.4～22.1％及び 6.4～7.5％であった。
食品成分表によると養殖ぶりの皮なし刺身でのタンパク質及び脂質８）は，それぞれ21.0％及び 12.0％と提示されており，本試験に用いたブリ（切り身全体）では，粗タ
ンパクは同程度であったが，粗脂肪は 1/2 程度であった。
５）血合筋の ATP 関連物質
ATP は，生体内のエネルギー通貨と呼ばれ様々な活動に利用されている。また，近年の研究では，魚類の筋肉中に ATP を残存させることでミオグロビンのメト化が抑制されるとの報告９）がある。そこで抗酸化物質給餌と ATP 関連物質との関連を検討した。
血合筋の ATP 関連物質の測定は，ATP，ADP，AMP 及び IMP について行い，図４－１に示した。凍結中の ATP 濃度は，対照区に対してエルゴチオネイン区が有意に低かった。
３区とも解凍１時間後までに ATP 濃度は低下し，解凍２時間後から一時的に ATP 濃度は上昇した。解凍２時間後のエルゴチオネイン区の ATP 濃度は，対照区と比べて有意に高かったが，解凍４時間後には減少し他区と有意な差は認められなかった。ADP 濃度も解凍２時間後にエルゴチオネイン区は，対照区と比べて有意に高かった。エルゴチオネ
イン区の AMP 濃度は，ATP 濃度と同様に凍結中において対照区よりも有意に低く，解凍２時間後に有意に高くなった。また，ビタミン C 区の AMP 濃度は，半解凍時に対照区よりも有意に高くなった。IMP 濃度は，凍結時にエルゴチオネイン区は対照区と比較して有意に低下していた。また，解凍１時間後も対照区と比較して有意に低下していた。

－ 33 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

６）血合筋の NAD，NADH，NADP，NADPH の測定
NAD，NADH，NADP，NADPH は，電子を輸送する補酵素であり酸化還元反応を触媒し，NAD＋及び NADP＋は酸化型，NADH 及び NADPH は還元型を示し，筋肉に NADH あるいは NADPH
を加えるとメトミオグロビンの還元を促進するという報告がある 10），11）。
血合筋の NAD 及び NADH の測定結果は，図５－１に示す。NADP 及び NADPH は，検出されなかった。各時点の NAD 濃度に試験区間の差は認められず，いずれの試験区でも NAD
濃度は経時的に減少した。NADH 濃度は，解凍 0.5 及び４時間後にビタミン C 区は対照
区に比べて有意に高かった。NADH 濃度は，対照区及びビタミン C 区で解凍２時間後に最大となったが，エルゴチオネイン区では解凍４時間後に最大となり，解凍６時間後にはすべての試験区で同程度の濃度まで減少した。
７）血合筋及び普通筋の硫黄化合物のメタボローム解析（サルファーインデックス）⑴血合筋（冷凍解凍時）
血合筋におけるサルファーインデックスの結果，硫黄化合物が３試験区から 46 種
定量された。その定量結果を３試験区のサンプルごとに多変量解析でプロットすると図６-１のとおりとなった。各サンプルが示す特異的な硫黄化合物から相関係数を導き出し，各硫黄化合物の寄与を示すと図７-１となり，本分析からは横軸が酸化還元の度合いを示していることが考えられた。図７-１の横軸で 0.5 以上の寄与率を示したものを抜き出し，酸化還元に高い役割を示す硫黄化合物は表５-１のとおりとなった。また，図６-１の横軸から各試験区の酸化還元の度合いを示すと図８-１のとおりとなり，硫黄化合物の酸化還元の度合いから判断するとビタミン C 区，エルゴチオ
ネイン区，対照区の順に抗酸化作用が強いことが示唆された。
⑵普通筋（冷凍解凍時）
普通筋におけるサルファーインデックスの結果，硫黄化合物が３試験区から 39 種
定量された。その定量結果を３試験区のサンプルごとに多変量解析でプロットすると図６-２のとおりとなった。各サンプルが示す特異的な硫黄化合物から相関係数を導き出し，各硫黄化合物の寄与を示すと図７-２となった。
２

試験Ⅱ

１）増肉係数飼育試験期間中における給餌量，
魚体重及び増肉係数は，表３－２のとおりであった。
対照区の増肉係数が 4.88 であったのに対し，抗酸化物質を添加したビタミン C 区及びエルゴチオネイン区はそれぞれ 5.68 及び 10.22 と対照区に比べ高くなった。
２）切り身の写真撮影及び血合筋のメト化率の測定⑴生鮮区
生鮮時のサンプリング時間ごとの血合筋の写真撮影及びメト化率は，図１－２及び図２－２に示した。

－ 34 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書切り出した直後の血合筋は，３区とも鮮赤色をしており大差なかったが，対照区では 54 時間後，エルゴチオネイン区では 72 時間後，ビタミン C 区では 96 時間後に血合筋と普通筋の境界から褐変が確認された。対照区及びエルゴチオネイン区は，時間の経過とともに褐変が血合筋と普通筋の境界から体表に向けて広がる様子が確認された。メト化率の最大値は，対照区が 96 時間後に 30.8±9.0％，ビタミン C 区が 78
時間後に 25.4±6.9％，エルゴチオネイン区が 78 時間後に 30.6±13.1％であり，ビタミン C 区が最もメト化率を抑えていた。
なお，0 及び 24 時間後のメト化率は，遠心分離や 0.22μm フィルターで濾過してもミオグロビン抽出液に濁りが生じ正確なメト化率が測定できなったため記載していない。
⑵冷凍解凍区
冷凍解凍後のサンプリング時間ごとの血合筋の写真撮影及びメト化率は，図１－
３及び図２－３に示した。
解凍直後の血合筋は，３区とも凍結前に比べ暗赤色であり，時間の経過とともにわ
ずかに暗色が増した。メト化率は，解凍直後において対照区が 35.9％，ビタミン C 区が 40.3％，エルゴチオネイン区が 41.7％ であり，12 時間後までの最大値は対照区
で 10 時間後に 50.2％，ビタミン C 区では８時間後に 45.9％，エルゴチオネイン区
では 10 時間後に 49.5％であった。24 時間経過すると対照区は 65.1％，ビタミン C
区は 55.5％，エルゴチオネイン区は 67.4％であった。冷凍解凍区においても生鮮区と同様に３区のうちビタミン C 区が最もメト化率を抑えていた。
３）血合筋のｐH の測定⑴生鮮区
生鮮区の血合筋のｐH は，図３－２に示した。ｐH は，切り出し直後３区とも 6.4程度であり 24 時間後に減少し，48 時間後以降は，一定若しくは上昇する傾向がみられた。ｐH は，エルゴチオネイン区，ビタミン C 区，対照区の順で高かった。
⑵冷凍解凍区
冷凍解凍区の血合筋のｐH は，図３－３に示した。解凍直後の３区のｐH は，5.9～
6.2 であったが，その後上昇し 10 時間後から減少する傾向がみられた。冷凍解凍区
においても生鮮区と同様に３区のうちエルゴチオネイン区が最も高かった。
４）血合筋及び普通筋の一般成分（水分，粗タンパク，粗脂肪）の測定
血合筋及び切り身全体の水分，粗タンパク及び粗脂肪は，表４-２に示した。血合筋における３区の粗タンパク及び粗脂肪の割合は，それぞれ 17.3～19.8％及び 17.3～
21.8％であった。切り身全体における３区の粗タンパク及び粗脂肪の割合は，それぞれ22.0～23.9％及び 8.3～11.3％であった。血合筋における粗脂肪の割合は，対照区が抗酸化物質を給餌したビタミン C 区及びエルゴチオネイン区に比べ高くなった。
養殖ぶりの皮なし刺身でのタンパク質及び脂質８）は，それぞれ 21.0％及び 12.0％と－ 35 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

食品成分表で提示されており，本試験に用いたブリ（切り身全体）では，粗タンパクは同程度であったが，粗脂肪は７割から同程度であった。
５）血合筋の ATP 関連物質（生鮮時）
血合筋の ATP 関連物質の測定は，ATP，ADP,AMP 及び IMP について行い，図４－２に示した。ATP 濃度は，０，２，24 及び 48 時間後で試験区ごとの有意な差は認められなか
ったが，０及び２時間後においてエルゴチオネイン区が低い傾向にあった。ADP 濃度は，２時間後にビタミン C 区において対照区と比べて有意に高く，48 時間後ではエルゴチ
オネイン区において対照区と比べて有意に高かった。AMP 濃度は２時間後にビタミン C区，エルゴチオネイン区において対照区と比べて有意に上昇した。IMP 濃度も同様に２時間後にビタミン C 区，エルゴチオネイン区において対照区と比べて有意に上昇した。
６）血合筋の NAD，NADH，NADP，NADPH の測定（生鮮時）
血合筋の NAD 及び NADH の測定結果は，図５－２に示す。NADP 及び NADPH は，検出されなかった。NAD 濃度は，各時点において試験区ごとに有意な差は認められず，３試験
区とも経時的に減少した。NADH 濃度は３試験区とも経時的に減少し，２時間後においてビタミン C 区及びエルゴチオネイン区は対照区と比べ有意に高かった。
７）血合筋及び普通筋の硫黄化合物のメタボローム解析（サルファーインデックス）⑴血合筋（生鮮時）
血合筋におけるサルファーインデックスの結果，硫黄化合物が３試験区から 32 種
定量された。その定量結果を３試験区のサンプルごとに多変量解析でプロットすると図６-３のとおりとなった。各サンプルが示す特異的な硫黄化合物から相関係数を導き出し，各硫黄化合物の寄与を示すと図７-３となり，本分析からは横軸が酸化還元の度合いを示していることが考えられた。図７-３の横軸で 0.5 以上の寄与率を示したものを抜き出し酸化還元に高い役割を示す硫黄化合物は表５-２のとおりとなった。また，図６-３の横軸から各試験区の酸化還元の度合いを示すと図８-２のとおりとなり，硫黄化合物の酸化還元の度合いから判断するとエルゴチオネイン区，ビタ
ミン C 区，対照区の順に抗酸化作用が強いことが示唆された。
【考１

察】
試験区ごとの日間給餌率と増肉係数
試験Ⅰにおける３試験区の日間給餌率及び増肉係数は，対照区がそれぞれ 1.83％及び13.4，ビタミン C 区がそれぞれ 1.91％及び算出不可，エルゴチオネイン区がそれぞれ1.87％及び算出不可であった。
一方，試験Ⅱにおける試験区の日間給餌率及び増肉係数は，対照区がそれぞれ 1.16％
及び 4.88，ビタミン C 区がそれぞれ 1.08％及び 5.68，エルゴチオネイン区がそれぞれ1.05％及び 10.22 であった。
通常 EP 飼料で飼育した４kg 台のブリの日間給餌率及び増肉係数は，それぞれ約２％及－ 36 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

び２～３であり 12），対照区においても増肉係数が非常に高くなった。この原因は，飼育時期や飼育環境の違いによることが考えられた。また，試験Ⅱにおけるエルゴチオネイン
区においては，他の試験区に比べ増肉係数が倍以上高くなった。これは，ヒラタケ粉末をEP 飼料に対して 20％（飼育試験開始 36 日後から 10％）添加したことによる影響が示唆された。ブリの飼育試験において不稔性アオサ（６％以上の添加で増重低下）やクロレラ
抽出物，コンブ粉末などの藻類の飼料への過剰な添加は，摂餌率の低下により成長が低下すると言われている 13)。このことからヒラタケ粉末についても添加量の検討が必要と思われた。
２

ビタミン C 及びエルゴチオネインによる褐変抑制効果
本試験では，抗酸化物質としてビタミン C 及びエルゴチオネインが含まれるヒラタケ
粉末を飼料に混合し給餌した。メト化率の測定結果では，ビタミン C 添加においてメト化率が対照区に比べ低くなり褐変抑制の効果が確認された。一方，エルゴチオネイン区は，対照区と同等で推移しメト化率の抑制効果がビタミン C に比べ劣っていた。
一般的に生体内でのビタミン C は，ヒドロキシラジカルと脂質が反応してできる脂質
ペルオキシルラジカルを処理し酸化したビタミン E を還元する役割を示す。一方，エルゴ
チオネインは，一重項酸素やヒドロキシラジカルを直接的に作用し消去する。また，ヒド
ロキシラジカルとの反応速度においてもエルゴチオネインのほうがビタミン E よりも速い 14）。このことからエルゴチオネインとビタミン C での抗酸化作用は役割が異なる。
今回エルゴチオネイン区において褐変抑制効果がビタミン C に比べ低かった理由として，①ヒラタケ粉末を直接給餌したことにより魚体内への取り込みが不充分であった点，②ブリに対してエルゴチオネインの褐変抑制効果があまり働かない点，③エルゴチオネ
インの添加濃度が低かった点の３つが考えられた。①においては，飼料中にはヒラタケ粉
末 10％内添では 10.1mg/100g，10％内添及び 10％外添では 24.2mg/100g エルゴチオネインが含まれていた（表１）。また，ブリの筋肉中のエルゴチオネイン濃度は，対照区及びビタミン C 区に比べ６倍近く含まれており（本研究に関する筑波大学のサルファーイン
デックス分析業務報告書），ヒラタケ粉末添加によりブリ体内にエルゴチオネインが取り込まれていたことをわかる。②においては，久保ら 15）によるとリン脂質の酸化とミオグ
ロビンのメト化は相互に作用しながら促進するとのことであり，脂質酸化を防ぎ酸化したビタミン E を還元する役割のあるビタミン C の方が一重項酸素やヒドロキシラジカルに直接的に作用し消去するエルゴチオネインに比べメト化抑制に働いたことが示唆された。③については，本試験の添加濃度が適正であったか検討が必要だと考えられた。

３

生鮮と冷凍解凍による褐変進行の違い
活き締め直後から５℃程度の冷蔵庫で保管したブリの褐変は，普通筋と血合筋の境界から始まり徐々に体表に進行する２）。一方，－25℃程度で一ヶ月間冷凍した後，解凍した－ 37 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

ブリは解凍直後から血合筋全体が黒っぽい赤色をしていた（図１-１，３）。このように生鮮状態と冷凍保管後解凍したブリの血合筋の褐変の進行状況は異なっていた。
生鮮時の褐変の進行は，普通筋と血合筋の境界において乳酸が生成されｐH 低下により褐変が開始し，その後血合筋の体表側に向けてリン脂質の酸化とミオグロビンのメト化
は，相互作用により全体に進行するといわれている 15）。一方，冷凍保管後解凍したブリは，冷凍期間中ナイロンポリ袋で真空包装し空気との接触を遮断したにも関わらず，解凍直後から生鮮時とは異なる黒っぽい赤色を示した。水技センターで令和４年度行ったガス置換包装による養殖ブリの褐変抑制対策 16）でもブリの切り身を入れたパック内に酸素の供給を遮断したアルゴン 80％＋二酸化炭素 20％のガスを封入して冷凍保管後解凍したものについても生鮮時に比べると黒っぽい赤色を示した。これらのことから，冷凍期間中
切り身は，外部からの酸素の影響は受けないが，筋肉中に含まれる酸素の影響で冷凍期間中にミオグロビンが酸化されたものと示唆された。そのため，活き締め直前のブリの生体内の酸素濃度を低下させ同様の試験を実施し，筋肉中の酸素濃度の影響についても検討する必要がある。
４

褐変（メト化率）と関連を示す要因の検討
マグロやブリにおける褐変に関する研究は，これまでに数多く行われてきた。その中でATP 関連物質の残存９）や筋小胞体とミトコンドリアの構造崩壊速度 17），Mg2+-ATPase 活性
17），筋肉糖代謝と脂質酸化の関係 15），ｐH15），18）等が褐変やメト化に影響しているとの報告がある。
本試験では，ｐH，ATP 関連物質，NAD・NADH 濃度が褐変（メト化率）に関連しているか検討した。
１）褐変（メト化率）とｐH との関連
久保ら 15）は生鮮時における境界面から始まる褐変はｐH の低下によるもの，また森岡ら 18）はｐH が低いほどメト化の進行が速いと報告がある。本試験においては，図３－１，２で抗酸化物質の添加のない対照区が最もｐH が低くメト化率とも関連性がみられ，これまでの報告と一致した。
２）褐変（メト化率）と ATP 関連物質，NAD・NADH 濃度との関連
試験Ⅱにおける生鮮区の結果から ATP 濃度に試験区間の差は認められなかったが，AMP，
IMP 及び NADH は２時間後にビタミン C 区及びエルゴチオネイン区で有意に上昇した。ADP
濃度はビタミン C 区で２時間後，エルゴチオネイン区で 48 時間後に対照区と比較して有意に上昇した。これは，ADP 及び AMP の分解が緩やかであったと考えられる。一方，IMP
は０時間後の濃度と比較して上昇したことから ATP の分解物として IMP が蓄積したことを示唆している。ATP の分解は，試験区間で差が認められなかったことから対照区では，ATP が IMP に分解された後イノシンやヒポキサンチンまで分解されたと予想され，対照区に比べビタミン C 区及びエルゴチオネイン区は，血合筋のエネルギー消費が緩やかであ－ 38 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書ったことが示唆された。また，NADH もビタミン C 区及びエルゴチオネイン区は，冷蔵保存０から２時間後の減少が緩やかになり，エネルギー産生に働く酸化的リン酸化の反応速度が対照区と比較して遅くなったことから NADH の消費が抑制されたと示唆された。
試験Ⅰにおける冷凍解凍試験では，ビタミン C 区は対照区と比較して ATP 関連物質の濃度差は認められなかったが，エルゴチオネイン区は対照区と比較して濃度差が認められた。NADH は，ビタミン C 区において有意な上昇が認められた。以上の結果からエルゴ
チオネインは ATP 関連物質，ビタミン C は NADH に作用して褐変抑制効果を生み出していることが示唆された。
５

メト化率測定による褐変判定の有効性
褐変の進行具合は，分光光度計を用いたメト化率測定や目視，色差計により把握できる。
特にメト化率は，井ノ原らの方法７）により血合筋中のメト化の割合を定量化できることから，本試験においても測定を行ったが，同じ試験区のサンプルでもバラツキが多いことが確認された。これは，サンプルごとの血合肉の表面積，個体や部位ごとのミオグロビンの濃度の違いによるものと考えられた。Chau-Jen Chow ら 19）によるとクロマグロやキハ
ダマグロの筋肉中のミオグロビン濃度は，部位ごとに異なるとの報告がある。これらのことから，サンプルによりミオグロビン含量が異なるため，メト化率についても影響を与えることを考慮する必要があった。
そのため，褐変の進行具合は，メト化率だけでなく，目視や色差計の測定なども加え複合的に判断する必要があると示唆された。

【謝辞】

本 研 究 に お い て ブリ の飼 育 を 担 当 し た 株式 会社 ヒ ガ シ マ ル ，ATP 関連 物 質 及 び
NAD,NADH,NADP，NADPH の分析を担当した国立研究開発法人水産研究・教育機構の世古卓也研究員及び國吉道子研究等支援職員，また，サルファーインデックス分析を担当した国立大学法人筑波大学の大津巌生准教授に感謝を申し上げる。
【参考文献】
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３）Yamashita Y, Suzuki T, Hara T, Imamura S, Mohammed AH, Yabu T, Touhata K,
Yamashita M. Prevention of metmyoglobin formation in the red muscles of theyellowtail by intravenous injection of the selenium-containing antioxidant－ 39 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

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－ 40 －

R4 年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

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－ 41 －

表１

飼料中のビタミン C 及びエルゴチオネイン濃度

ビタミンC濃度（mg/100g) エルゴチオネイン濃度（mg/100g）
ビタミンC3％内添EP

960.1

ー

ヒラタケ粉末10％内添EP

ー

10.1

ヒラタケ粉末10％内添及び10％外添EP

ー

24.2

表２

本試験に用いた EP 飼料の組成成分表
試験区

対照区

ビタミンC区

エルゴチオネイン区

成

予想粗蛋白値

42.6%

38.8%

38.8%

分

予想粗脂肪値

15.6%

14.6%

原材料名

割合

原材料名

割合

原材料名

割合

動物質性飼料

魚粉

50%

魚粉

50%

魚粉

50%

穀類

原
材
料

14.6%

原材料区分

小麦粉

7%

小麦粉

7%

小麦粉

7%

タピオカ澱粉6%

タピオカ澱粉6%

タピオカ澱粉

6%

脱脂大豆粕

10%

脱脂大豆粕

10%

脱脂大豆粕

10%

精製魚油

27%

植物性油かす類
その他

精製魚油

27%

精製魚油

27%

飼料用酵母

飼料用酵母

（内ビタミンC10％）

飼料用酵母（内エルゴチオネイン

第一リン酸カルシウム

第一リン酸カルシウム

第一リン酸カルシウム

10％）

ビタミンプレミックス

ビタミンプレミックス

ビタミンプレミックス

微量元素類

微量元素類

微量元素類
エルゴチオネイン

表３－１

魚体重，増重量，給餌量及び増肉係数（試験Ⅰ）
魚体重（g/尾）増重量（g/尾）

給餌量（g/尾）

増肉係数

4,844

226

3,018

13.4

4,522

4,485

-37

2,911

-

4,547

4,511

-36

2,862

-

増重量（g/尾）

給餌量（g/尾）

増肉係数

7月15日

10月5日

対照区

4,618

ビタミンC区
エルゴチオネイン区

表３－２

魚体重，増重量，給餌量及び増肉係数（試験Ⅱ）
魚体重（g/尾）
10/20

12/19,20

対照区

2,996

3,485

489

2,387

4.88

ビタミンC区

2,975

3,327

352

2,000

5.68

エルゴチオネイン区

3,020

3,215

195

1,992

10.22

－ 42 －

表４-１

切り身全体及び血合筋における水分，粗タンパク，粗脂肪（試験Ⅰ）
（％）
水分

粗タンパク

粗脂肪

切り身全体

血合肉

切り身全体

血合肉

切り身全体

血合肉

68.8

67.2

21.7

19.0

7.5

12.3

対照区
ビタミンC区

69.7

65.9

22.1

18.7

6.4

13.4

エルゴチオネイン区

70.6

67.0

21.4

19.2

6.6

11.0

表４-２

切り身全体及び血合筋における水分，粗タンパク，粗脂肪（試験Ⅱ）
（％）
水分
切り身全体

粗タンパク
血合肉

切り身全体

粗脂肪
血合肉

切り身全体

血合肉

対照区

65.3

57.3

22.0

17.3

11.3

21.8

ビタミンC区

65.7

60.6

22.3

19.0

11.2

17.7

エルゴチオネイン区

67.5

61.2

23.9

19.8

8.3

17.3

表５-１

血合筋の冷凍解凍区における酸化還元に高い役割を示す硫黄化合物

還元に寄与の高ホモセリン，メチオニン，O-ホスホセリン，酸化型グルタチオン，アデ

い硫黄化合物ノシン-3’,5’-ビスリン酸，硫化物イオン，チオ硫酸イオン，ニコチンア
ミド

酸化に寄与の高システインテトラスルフィド

い硫黄化合物

表５-２

血合筋の生鮮区における酸化還元に高い役割を示す硫黄化合物
S-アデノシルメチオニン，エルゴチオネイン，トリパノチオン，ホモシ還元に寄与の高ステイン，システインモノスルフィド，５-グルタミルシステイン，グル

い硫黄化合物

タチオンモノスルフィド，チオウロカン酸，亜硫酸イオン，システイン
テトラスルフィド，ドリスルフィド酸化に寄与の高ヒスチジン，メチオニン

い硫黄化合物－ 43 －

解凍 12 時間後

解凍 10 時間後

解凍８時間後解凍６時間後解凍４時間後解凍２時間後解凍直後

対照区
ビタミン C 区－ 44 －

エルゴチオネイン区

解凍 24 時間後
図１－１

冷凍解凍後の血合筋の経時変化（試験Ⅰ）（切り出した直後）

ビタミン C 区

72 時間後54 時間後48 時間後24 時間後0 時間後対照区－ 45 －

エルゴチオネイン区

78 時間後
96 時間後図１－２

生鮮時の血合筋の経時変化（試験Ⅱ）
ビタミン C 区

解凍２時間後

解凍直後

凍結前

対照区

－ 46 －

エルゴチオネイン区

図１－３

冷凍解凍後の血合筋の経時変化（試験Ⅱ）－ 47 －

解凍 24 時間後

解凍 12 時間後

解凍 10 時間後

解凍８時間後解凍６時間後解凍４時間後メト化率（％）

100
80
60
40
20
0
０ｈ

２ｈ

対照区

図２－１

４ｈ

６ｈ

８ｈ

ビタミンC区

10ｈ

12ｈ

24ｈ

エルゴチオネイン区

冷凍解凍後の時間ごとのメト化率（試験Ⅰ）

メト化率（％）

100
80
60
40
20
0
０ｈ

24h

対照区

図２－２

48h

54h

ビタミンC区

72h

78h

96h

エルゴチオネイン区

生鮮時の時間ごとのメト化率（試験Ⅱ）

メト化率（％）

100
80
60
40
20
0
０ｈ

２ｈ

対照区

図２－３

４ｈ

６ｈ

ビタミンC区

８ｈ

10ｈ

12ｈ

エルゴチオネイン区

冷凍解凍時の時間ごとのメト化率（試験Ⅱ）－ 48 －

24ｈ

6.5
6.4

pH

6.3
6.2
6.1
6.0
5.9
０ｈ

2h

対照区

図３－１

4h

6h

8h

ビタミンC区

10h

12h

24h

エルゴチオネイン区

冷凍解凍後の時間ごとのｐH（試験Ⅰ）

6.6
6.5

pH

6.4
6.3
6.2
6.1
6
０ｈ

24h

対照区

図３－２

48h

54h

72h

ビタミンC区

78h

96h

エルゴチオネイン区

生鮮時の時間ごとのｐH（試験Ⅱ）

7

pH

6.5
6
5.5
5
０ｈ
対照区

図３－３

2h

4h

6h

ビタミンC区

8h

10h

12h

エルゴチオネイン区

冷凍解凍区の時間ごとのｐH（試験Ⅱ）－ 49 －

24h

0.14

0.08
0.06
0.04

2h

4h

6h

2h

4h

6h

0.02

1h

0.04

1h

3.00

0.5h

0.06

0.5h

4.00

0h

0.08

0h

0.00

半解凍

0

半解凍

0.02

凍結

0.01

0.10

凍結

0.02

ADP濃度（umol/g）

0.12
0.03

IMP(umol/g）

AMP濃度（umol/g）

ATP濃度（umol/g）

0.04

2.00

1.00

0.00

0.00

○対照区 □ビタミン C 区 △エルゴチオネイン区

図４－１

凍結解凍後の ATP,ADP,AMP 及び IMP の経時変化（試験Ⅰ）－ 50 －

0.25

1

0.2

ADP濃度（μmol/g)

ATP濃度（μmol/g)

1.2

0.8
0.6
0.4
0.2

0.15
0.1
0.05
0

0
０ｈ

２ｈ

24ｈ

48ｈ

0.08

０ｈ

２ｈ

24ｈ

48ｈ

０ｈ

２ｈ

24ｈ

48ｈ

3

IMP濃度（μmol/g)

AMP濃度（μmol/g）

2.5
0.06

0.04

0.02

2
1.5
1
0.5
0

0
０ｈ

２ｈ

24ｈ

48ｈ

○対照区 □ビタミン C 区 △エルゴチオネイン区

生鮮時の ATP,ADP,AMP 及び IMP の経時変化（試験Ⅱ）

0.30

0.12

0.25

0.10

0.00

0.02

○対照区 □ビタミン C 区 △エルゴチオネイン区

図５－１

凍結解凍後の NAD 及び NADH の経時変化（試験Ⅰ）－ 51 －

6h

4h

2h

凍結

0.00

1h

0.05

0.04

0.5h

0.10

0.06

0h

0.15

0.08

半解凍

0.20

NADH濃度（umol/g）

NAD濃度（umol/g）

図４－２

0.08

NADH濃度（μmol/g)

NAD濃度（μmol/g)

0.25
0.2
0.15
0.1
0.05

0.06
0.04
0.02
0

0
０ｈ

２ｈ

24ｈ

48ｈ

０ｈ

２ｈ

24ｈ

48ｈ

○対照区 □ビタミン C 区 △エルゴチオネイン区

図５－２

生鮮時の NAD 及び NADH の経時変化（試験Ⅱ）

図６-１

血合筋における各試験区のプロット（黒：対照区，赤：ビタミン C 区，緑：エルゴチオネイン区）

図７-１

各硫黄化合物の相関関係－ 52 －

元

0.04

還

0.02

⇔

0

化

-0.02

酸

0.06

-0.04
-0.06
control

ビタミンC

エルゴチオネイン

図８-１

３試験区における酸化還元度合い

図６-２

普通筋における各試験区のプロット（黒・灰色：対照区，赤・黄：ビタミン C 区，緑・青：エルゴチオネイン区）

図７-２

各硫黄化合物の相関関係－ 53 －

図６-３

血合筋における各試験区のプロット（黒：対照区，赤：ビタミン C 区，緑：エルゴチオネイン区）

図７-３

各硫黄化合物の相関関係

図８-２

３試験区における酸化還元度合－ 54 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

かごしまのさかな輸出産品品質向上支援事業（ベンゾピレン低減化試験）
竹内唯，大山隼人，保聖子【目的】鹿児島県が生産量全国一位の鰹節は，近年，健康志向の高まりや和食が世界文化遺産に登録されたことにより海外需要が高まっている。鰹節は特有の良い香りが好まれ，西堀ら 1）によると香りを構成するフェノール成分の生成に燻煙処理（焙乾）が必須であることが報告されている。一方，焙
乾の際，薪を燃焼することでフェノール性成分に加え，多環芳香族炭化水素類（以下，PAH）が発生し，これが鰹節に付着する。国際がん研究機関によると，PAH は発がん性があるとされ 2），EU，中国，韓国で食品中の PAH 濃度の基準値が定められている。特に EU では， Benzo [a]pyrene（以下，BaP）は 5ppb 以下，Chrysene（以下，CHR），Benzo [a]anthracene（以下，BaA），Benzo [b]fluoranthene(以下，BbF)及び BaP の４種（以下，PAH4）の合計値が 30ppb 以下と定められている 3）。平成 28 年度に農林水産省が行った調査 4）によると，国内で製造されている鰹削り節中の BaP 濃度は約 24ppb と基準値を大きく上回っており，輸出ができない。そのため，本事業では，焙乾方法を検討し，本来の鰹節の風味に近く，輸出基準を満たす，PAH を低減した鰹節の製造方法を確立することを目的とした。

【材料および方法】
１

材料
本試験に用いた原料魚は通常の鰹節製造に用いる冷凍カツオを用いた。カツオ（約 2.5ｋｇ）には通し番号をつけ，個体識別を行った。半身は対照区（通常の製法），もう半身は試験区（新たな製法）で鰹節を製造した。
１）製造試験 A
既存の鰹節製造工場で，焼津式乾燥庫，急造庫及び乾燥機（三州産業株式会社 SP-15A･AT）
を使用して，計４回試験を行った。
対照区は焼津式乾燥庫により３番火まで燻付けを行った後，急造庫で水分が約 19％になるまで乾燥したものとした。
試験１は，乾燥機にて３日間乾燥した後，急造庫で水分が約 19％になるまで乾燥したものとした。試験２は，乾燥機で水分が約 19％になるまで乾燥したもの。試験３は，焼津式乾燥庫により１番火まで燻付けした後，乾燥機で水分が約 19％になるまで乾燥したもの。試験４は，焼津式乾燥庫により２番火まで燻付けした後，乾燥機で水分が約 19％になるまで乾燥したもの。

２）製造試験 B
既存の鰹節製造工場で，急造庫及び乾燥機を使用して，計４回試験を行った。
対照区は急造庫で焙乾を繰り返し，水分が約 20％になるまで乾燥したもの。
試験１は，乾燥機にて水分が約 20％になるまで乾燥したもの。試験２は，簡易スモークハウ－ 55 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

スにより４時間燻付けした後，乾燥機で水分が約 20％になるまで乾燥したもの。試験３－１は，乾燥機内に通常の荒節と煮熟した節を並べ，煮熟した節の水分が約 20％になるまで乾燥したもの。試験３－２は，せいろを目合い 0.30mm のメッシュ網で覆い，急造庫で水分が約 20％になるまで乾燥したものとした。

：焼津式乾燥庫，

：急造庫，

：乾燥機

：簡易スモーク
図１：製造試験 A 及び製造試験 B の焙乾工程
２

分析方法
製造した鰹節を電動削り器で削り節にした後，電動ミル（岩谷産業株式会社 IFM-CR22G）で粉砕した。粉砕した鰹節は分析に供するまで-20℃で保管した。分析項目は，水分量，BaP 濃度，イノシン酸及び遊離アミノ酸量とし，BaP，イノシン酸及び遊離アミノ酸は高速液体クロマトグラフ
ィー（以下，HPLC，島津製作所 Nexera シリーズ）にて測定を行った。また，BaP 及び遊離アミノ酸測定には蛍光検出器（島津製作所 RF-20A）を，イノシン酸測定には UV（紫外）検出器（島津製作所 SPD-40）を用いた。また，水産研究・教育機構水産技術研究所に PAH の分析を委託した。
１）水分量
粉砕した鰹節をアルミ皿に約２g 量りとり，105℃で５時間乾燥し，放冷後秤量した。
２）BaP
BaP 抽出方法は図２のとおりで，HPLC の測定条件は以下のとおり。
カラム：Inertsil ODS-P（GL サイエンス）
カラム温度：30℃
移動相：アセトニトリル：水＝85：15
測定波長：蛍光波長 420nm，励起波長 295nm
流速：1.5ml/min
注入量：10µl
３）PAH4
抽出方法は，鰹節粉末を約１g 量り取り，内部標準としてクリセン d12 及びベンゾピレン d12－ 56 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書を添加。以降の工程は図２に準ずる。GC-MS の測定条件は以下のとおり。
カラム：Select PAH，30m×0.25mm，df＝0.15
カラム温度：70℃（0.7min），85℃/min，180℃，3℃/min，230℃（7min），28℃/min，280℃（10min），14℃/min，350℃（10min）
キャリアガス：ヘリウム（2ml/min）
導入部：300℃，Splitless mode，1min，＠50ml/min
検出器：EI in SIM mode，ion source 275℃，Transfer line300℃
注入量：1µl

図２

BaP 及び PAH4 抽出工程

４）イノシン酸
粉砕した鰹節をメスフラスコに約３g 量りとり，熱水を 150ml 加える。ホットスターラーを140℃に設定し，５分間だしを抽出した後，ろ過を行い，200ml にメスアップした。メスアップ
した抽出液を 0.45µm のメンブレンフィルターに通したものを分析試料とし，HPLC で分析を行った。条件は以下のとおり。
カラム：Asahipak GS-320 HQ（Shodex）
カラム温度：40℃
移動相：200mol/L りん酸緩衝液（pH2.9）
測定波長：260nm
流速：0.6ml/min
注入量：10µl５）遊離アミノ酸
抽出方法は（3）イノシン酸と同様。HPLC 条件は以下の通り
カラム：Shim-pack Velox C18（島津ジーエルシー）
カラム温度：35℃
移動相：りん酸緩衝液（pH6.5）
アセトニトリル：メタノール：水＝45：40：15
測定波長：蛍光波長 450nm，励起波長 350nm－ 57 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

流速：0.8ml/min
注入量：7µl【結果】
１

製造試験 A
１）水分量
試験１の対照区では 21.1％，試験区では 20.4％，試験２の対照区では 21.6％，試験区では17.3％，試験３の対照区では 24.0％，試験区では 24.2％，試験４の対照区では 24.7％，試験区では 24.1％であった。ほとんどの試験で当初計画の水分量 19％を超えていたが，日本鰹節協会が定める 26％以下という定義の範囲内であった 5）。
２）BaP
結果は図３のとおりで，BaP 濃度は１）水分量の結果をもとに，水分量 19％相当に換算して表した。試験１は対照区と試験区で有意差は確認されなかった。試験２では，対照区 36.0ppb
に対し，試験区は BaP が検出されなかった。試験３では，対照区 68.6ppb に対し，試験区は 1.7ppbとなった。試験４では対照区，試験区ともに 10ppb であったが，対照区の BaP 濃度が他試験と比較し低いため，再分析が必要である。
３）PAH4
結果は図４～７のとおり。試験１では，対照区の PAH4 は 278.7ppb であった。そのうち BaP
は 23.1ppb であった。試験区の PAH4 は 212.9ppb であった。そのうち BaP は 21.5ppb であった。
BaP 濃度は対照区との差がなかった。PAH4 は３日目以降の乾燥を急造庫で行ったことで燻煙の影響を受け，対照区と同様に 200ppb を超える高い値となった。
試験２では，対照区の PAH4 は 217.2ppb であった。そのうち BaP は 20.8ppb であった。試験区の PAH4 は 52.4ppb であった。そのうち BaP は 7.5ppb であった。試験区は対照区と比較し，BaP で約 63.9％，PAH4 で約 75.9％低減された。
試験３では，対照区の PAH4 は 477.0ppb であった。そのうち BaP は 33.6ppb であった。試験区の PAH4 は 84.7ppb であった。そのうち BaP は 9.6ppb であった。試験区は対照区と比較し，
BaP が約 71.4％，PAH4 が約 82.2％低減された。
試験４では，対照区の PAH4 は 574.7ppb であった。そのうち BaP は 45.2ppb であった。試験区の PAH4 は 107.8ppb であった。そのうち BaP は 9.8ppb であった。試験区は対照区と比較し，
BaP が約 78.3％，PAH4 が約 81.2％低減された。
試験２から４では BaP 及び PAH4 の低減率は高いが，EU 規制値をクリアできなかった。
４）イノシン酸
結果は図８のとおり。製造ロットによりイノシン酸量に差があるものの，いずれの試験でも対照区と試験区で有意差はなく，焙乾による違いは確認されなかった。
５）遊離アミノ酸
結果は図９のとおり。ヒスチジンが最も多く，次いで，システイン，フェニルアラニン，ア
ラニンが多く含まれていた。総遊離アミノ酸量は対照区と試験区で有意差はなく，焙乾による違いは確認されなかった。

－ 58 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

２

製造試験 B
１）水分量
試験１の対照区では 18.0％，試験区では 19.7％，試験２の対照区では 18.7％，試験区では22.3％，試験３－１の対照区では 19.0％，試験区では 21.4％，試験３－２の対照区では 18.9％，試験区では 18.5％であり，目標値に近い値となった。
２）BaP
結果は図 10 のとおりで，PAH4 濃度は１）水分量の結果をもとに，水分量 20％相当に換算して表した。すべての試験で試験区の方が有意に低い濃度となった。特に試験１から３－１の試験区では BaP は検出されず，試験３－２では 5.9ppb となった。
３）PAH4
結果は図 11～14 のとおり。試験１では，対照区の PAH4 は 459.4ppb であった。そのうち BaP
は 28.9ppb であった。試験区の PAH4 は 48.3ppb であった。そのうち BaP は 6.5ppb であった。
試験区が有意に低い濃度となり，大幅な低減が確認されたが，燻付けを行っていないにもかかわらず，EU 規制値を上回った。
試験２では，対照区の PAH4 は 502.7ppb であった。そのうち BaP は 37.0ppb であった。試験区の PAH4 は 48.7ppb であった。そのうち BaP は 6.9ppb であった。簡易スモークハウスにてス
モークチップ 10ｇを燃やし，４時間燻付けを行ったが，試験１と近い値となった。
試験３－１では，対照区の PAH4 は 544.3ppb であった。そのうち BaP は 43.2ppb であった。
試験区の PAH4 は 23.7ppb であった。そのうち BaP は 2.7ppb であった。試験区は規制値をクリアした。しかし，節によっては PAH4 で 50ppb を超えており，ばらつきがあり，安定的な低減が確認されなかった。
試験３－２では，対照区の PAH4 は 450.5ppb であった。そのうち BaP は 35.9ppb であった。
試験区の PAH4 は 290.8ppb であった。そのうち BaP は 24.1ppb であった。他試験区よりも高い濃度だが，BaP，PAH4 ともに約 30～35％低減された。対照区と試験区は，急造庫による焙乾時
間は同じ時間であるため，せいろをメッシュ網で覆ったことによる低減効果であると考えられ
る。

【考察】
１

BaP 濃度について
本試験では分析結果をクロスチェックするため，２種類の分析機器を用いて分析を行ったが，結果は同一サンプルでも異なる濃度であった。これは２種の分析機器の分析原理が異なるためと考えられる。HPLC での測定は，カラムでの分離が不完全で，クロマトグラムの波形が重なると成分の同定及び濃度算出が不正確となる。一方，GC-MS は GC のキャピラリーカラムで分離後，質量分析計（以下，MS）でサンプルをイオン化し，質量と電荷の比に応じて真空中で分離，各質量数で応じたイオン強度を測定することから，正確な同定が可能である。今回，粉砕した鰹節から BaPを抽出し，HPLC で分析したものは，BaP と他の物質の検出波長が重なり，正確に分析することが困難だった。これらのことから，鰹節の BaP 分析については GC-MS での分析が適切である。

－ 59 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

２

焙乾を行っていないが EU 基準値基準値を超えた理由
GC-MS での分析結果から，焙乾を行っていないにも関わらず，製造試験 A では BaP が 7.5ppb，PAH4 が 52.4ppb,製造試験 B では BaP が 6.5ppb，PAH4 が 48.3ppb となった。製造試験 A では乾燥機を鰹節製造工場内に設置した。乾燥機は外気取り込み式であること，また放冷を行う際に扉を開けることから，乾燥機内に工場環境中の燻煙が流入し，鰹節に付着したと考えられた。一方，製造試験 B では乾燥機を鰹節製造工場から離れた場所に設置したため，乾燥中における工場環境
中の燻煙の流入はなかったものの，PAH4 が検出された。これは乾燥前の工程が工場内で行われていたためではないかと推察しており，今後の研究が必要である。

３

PAH4 の低減製造試験 A の試験区の鰹節の PAH4 濃度は試験１＞試験４＞試験３＞試験２の順で高く，焼津式
乾燥庫及び急造庫での焙乾時間が長いほど PAH4 濃度が高くなる傾向があった。これまでに薪を用いる焙乾時間を短縮することで BaP 濃度を低減することができるということが確認されており 6），
本試験でも同様の結果が得られた。また，製造試験 B の試験３－２では，鰹節をのせる「せいろ」
をメッシュ網（目開き 0.30mm）で覆い，低減効果が確認された。しかし，他の試験区と比較すると PAH4 が多く付着していた。これは焙乾工程をすべて急造庫で行ったためと推察している。多くの PAH が付着したと考えられる。先述より，薪を用いる焙乾時間の短縮は，PAH4 低減に効果的であるため，メッシュ網との併用でさらなる低減が期待される。
現在流通している鰹節の多くは，その表面をブラッシングや削りにより，PAH4 等の付着を落としている。これまでに節表面を 10％削ると，BaP が約 20～30％低減すると確認されている 6）。本
試験ではブラッシングや削りを行わずに分析を行ったが，今後これらを行うことでさらなる低減が見込まれる。

４

製造した鰹節の品質
鰹節の旨味成分であるイノシン酸及び遊離アミノ酸は原料由来の成分であるため，焙乾による影響はほとんど受けず，対照区と試験区で有意差は確認されなかった。
鰹節は古来より保存食として知られており，水分量が少なく，燻煙の殺菌効果により長期保管が可能となっている。燻煙中に含まれるアルデヒド，フェノール，クレゾール等は殺菌作用があるとされ，その効果は燻煙濃度及び時間による 7）。このことから，焙乾が短い節は殺菌作用が薄く，腐敗しやすいと考えられ，PAH4 の低減に併せて，保管方法及び保管期間の検討が必要であると考えられる。

【参考】
1. 西堀幸吉，岡本清美, 1971.

鰹節香気成分－Ⅲ 鰹節，煮干し両香臭気成分の比較, 日水誌,

37⑵，156-162pp
2. IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans
3. 農林水産省食料産業局輸出先国規制対策課，2020 年.
ついて－ 60 －

かつお節製品の輸出の現状及び規制に令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

4. 農林水産省, 平成 28 年度. 有害化学物質含有実態調査（平成 27～28 年度）
5. 日本鰹節協会， 2022 年 5 月.

“かつお節（鰹節）とは”. 一般社団法人日本鰹節協会(katsuobushi.or.jp)
6. 鰹節安全委員会, 令和２年３月. かつおぶし・削りぶしの製造における多環芳香族炭化水素類（PAH）の低減ガイドライン（第２版）
7. 太田静行ら, 1997 年. 『スモーク食品』, 恒星社厚生閣, 139-144pp
図３～９は製造試験 A の結果を示す。

＊＊：p<0.01
図３

製造試験 A の BaP 濃度（HPLC）

図４

試験 1 の BaA，CHR，BbF，BaP 及び PAH4 濃度（GC-MS）

図５

試験２の BaA，CHR，BbF，BaP 及び PAH4 濃度（GC-MS）－ 61 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

図６

試験３の BaA，CHR，BbF，BaP 及び PAH4 濃度（GC-MS）

図７

試験４の BaA，CHR，BbF，BaP 及び PAH4 濃度

図８イノシン酸量

図９

遊離アミノ酸量－ 62 －＊：p<0.05，＊＊：p<0.01令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

図 10～14 は製造試験 B の結果を示す。

図 10

製造試験 B の BaP 濃度（HPLC）

図 11

試験１の BaA，CHR，BbF，BaP 及び PAH4 濃度

図 12

試験２の BaA，CHR，BbF，BaP 及び PAH4 濃度

図 13

試験３－１の BaA，CHR，BbF，BaP 及び PAH4 濃度－ 63 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

図 14

試験３－２の BaA，CHR，BbF，BaP 及び PAH4 濃度－ 64 －＊：p<0.05，＊＊：p<0.01令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

かごしまのさかな輸出産品品質向上支援事業（ブリ寄生虫の早期発見技術開発）
今岡慶明，立石章治，保聖子【目的】
現在，ブリのべこ病（筋肉中に白いシストが形成される病気）は，商品価値の低下を招くため養殖現場において問題視されている。べこ病の発症を防ぐには，その感染を早期に予測し，漁場移動等の対策を早めに行うことが不可欠である。しかし，現在はリアルタイムＰＣＲ（ｑＰＣＲ）により魚体及び海水中からの遺伝子検出技術は開発されているものの，ｑＰＣＲは高額な機器・試薬を多数必要とするため，養殖現場での実施は困難である。また，ｑＰＣＲは遺伝子測定に長時間を要するため，当センターで測定する場合も養殖現場とのタイムラグが生じてしまう。さらに，より簡易的な手法であるＬＡＭＰ法も試験レベルでは開発されているが，未だ養殖現場で実用化可能な段階には至っていない。
そこで，県内各地のブリ養殖場において養殖ブリ及び養殖場周辺海水のモニタリング調査を行い，遺伝子量のべこ病感染・発症に係る指標を作成するとともに，養殖現場で実施可能な簡易診断手法を開発し，べこ病の感染・発症を早期に予測し，対策を可能とすることを目指す。
なお，本試験は鹿児島大学との共同試験により実施し，鹿児島大学で簡易診断手法の反応系作成，当センターで海水中及び魚体内の遺伝子量と感染・発症との指標作成に向けた試験を実施した。
また，鹿児島大学における試験については別添のとおり。

【材料と方法】
県内６海域において，定期的に養殖現場海水及びブリ当歳魚をサンプリングした。海水は，孔径１μｍのメンブレンフィルターで表層海水１Ｌを濾過した濾紙をサンプルとした。ブリ当歳魚は，各個体の半身を全て均一にホモジナイズし，そのうち 25mg をサンプルとした。各サンプルともMekata et al1)の方法により遺伝子抽出し，ｑＰＣＲによりべこ病原因虫遺伝子量を測定することにより，各海域のべこ病発生リスク評価及びべこ病感染・発生と遺伝子量の指標作成を試みた。
ま た ， べ こ 病 感 染 時 期 の 検 討 の た め ， く ろ し お の 調 査 に よ り ２ 月 ， ３月 に 捕 獲 さ れた 天 然
モジャコについて，ｑＰＣＲにより魚体からの遺伝子量測定を試みた。

【結果】海水については，１海域のみ複数回べこ病原因虫遺伝子が検出（100COPY）された（図１）。なお，当該海域は本年度調査期間ではないものの令和５年２月にべこ病の重篤寄生が確認された。
魚体については，１海域のみ毎回べこ病原因虫遺伝子が検出（ 10 0 ～ 10 4 COPY ）される個体があり，また 10 3 COPY 以上でシストが確認される個体があった（図２ ）。なお，当該海域では海水からは遺伝子検出されなかった。
天然モジャコについては，３月上旬に捕獲されたうち複数個体からべこ病原因虫遺伝子が検出（100COPY）された。

－ 65 －

令和４年度図１

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

A 海域海水中遺伝子量測定結果

1.0E+05
1.0E+04
1.0E+03
1.0E+02
1.0E+01
1.0E+00

6月16日 6月30日 7月14日 8月2日 8月12日 8月26日 9月9日 9月22日 10月7日 10月21日 11月4日 11月18日 12月2日 12月15日

図２

B 海域ブリ魚体内遺伝子量測定結果（毎回 10 尾ずつ確認。各棒は１個体毎の遺伝子量。
黒はシスト確認）

1.0E+05
1.0E+04
1.0E+03
1.0E+02
1.0E+01
1.0E+00
2月26日

図３

2月27日① 2月27日② 2月27日③ 2月27日④

3月6日

3月8日①

3月8日②

3月8日③

天然モジャコ魚体内遺伝子量測定結果（毎回 10 尾ずつ確認。各棒は１個体毎の遺伝子量）【考察】
海水・魚体の双方から遺伝子検出された海域が無かったため，今年度の結果からは感染・発症と遺伝子量の指標作成は困難であった。しかし，ブリ当歳魚魚体から 103COPY 以上でシストが確認される個体があったことから，魚体内の遺伝子量と発症の関連性については指標作成に向け可能性が示されたものと考えられた。一方で，魚体から遺伝子検出され，シスト形成個体があるにも関わらず海水から遺伝子検出されなかったことから，今回実施した採水方法が適切でなかった可能性も否定できない。次年度以降はより最適な採水方法を確立した上で再度実施する必要があると考えられた。
天 然 モ ジ ャ コ に つ い て は ， 僅 か な が ら 遺 伝 子 検 出 さ れ る 個 体 が あ っ たこ と か ら ， 天然 海 域に 生 息 し て い る 間 に 既 に 感 染 を 受 け て い る 可 能 性 が 示 唆 さ れ ， 今 後 の 感染 ル ー ト 解 明等 に 向
けての手がかりとなるものと考えられた。

－ 66 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書【謝辞】
今回の試験を進めるにあたり，多大なご協力，ご指導を賜りました鹿児島大学

田角聡志准教授，

並びに海水，ブリ当歳魚サンプル提供にご協力いただいた諸氏に感謝の意を申し上げます。

１）Mekata T., J. Satoh, Y. Ishii, S. Harakawa, H. Kawakami and S. Yanagi (2021):

Development of real-time PCR and loop-mediated isothermal amplification (LAMP) assays for
detection of Microsporidium seriolae.Fish Pathol., 56 (2), 53-61.

－ 67 －

鹿児島大学実施分

1. 背景・目的

本研究は、養殖現場で問題視されているべこ病の感染・発症リスクを事前予測
し、早期対策を可能とすることを目的に、養殖現場で実施可能な、海水及び魚体からのべこ病遺伝子簡易検出法を開発することを目指すものである。2022 年度に鹿児島大学に課せられた役割は、養殖現場で実施可能なべこ病遺伝子簡易検出法の開発に向けた試薬・反応条件検証であった。はじめに、Mekata et al., 2021
で確立された LAMP 法による検出が再現できるかを調べた。その過程において、ネガティブコントロールでも陽性反応を示す、擬陽性の問題が発生した。この問
題は、現場で実施する際にも起こる可能性が高いと考えられた。そこで、真の陽性と擬陽性とを見分けられるような反応条件の検討を行った。

2. 材料・方法
2-1. ポジティブコントロールの調製

ポジティブコントロールとして、原因虫の Microsporidium seriolae の HSP101
遺伝子の部分配列を PCR により増幅し、pGEM-T Easy プラスミドベクターに組
み込み、クローニングを行った。得られたプラスミド DNA の配列が正しいこと
をシーケンシングにより確認後、以降の実験でポジティブコントロールとして用いた。
2-2. プライマーの設計・合成反応に用いるプライマーは Mekata et al., 2021 で使用されたものと同一のものとした。合成はユーロフィンジェノミクス株式会社に依頼した。
2-3. LAMP 法の検証実験
2-3-1. 反応温度の検証
Mekata et al., 2021 に従って行った。反応および解析は、 BIO-RAD の CFX
Connect リアルタイム PCR 解析システムを用いて行った。核酸増幅試薬には、LAMP MASTER for Fluorescence（ニッポンジーン）を用いた。1 × 1010 コピーのプラスミド DNA を鋳型に用いて、60.0、60.7、62.0、64.0、66.4、68.4、69.5、70
C の 8 つの温度条件で 30 分反応させ、60 秒おきに蛍光強度を測定した。その後融解曲線解析を行った。

－ 68 －

2-3-2. 検出感度の検証

反応は、T-100 サーマルサイクラー（BIO-RAD）を用いて行った。核酸増幅試
薬には、LAMP MASTER for Turbidity (Visible Dye)（ニッポンジーン）を用いた。
鋳型として、10 ng/ l の sheared salmon sperm DNA を含む Tris-EDTA (pH 8.0)バッ
ファーで 1 × 106 から 1 × 100 コピーまで 10 倍段階希釈したプラスミド DNA を用いた。反応は 65 C で 40 分行い、80 C で 5 分間加熱して反応を停止させた。
反応後、自然光下と紫外線照射下で、目視により陽性か陰性かを判定した。
2-4. LAMP 法の反応液の組成の検討

以下の全ての実験での反応および解析は、BIO-RAD の CFX Connect リアル
タイム PCR 解析システムを用いて行った。また、核酸増幅試薬には LAMPMASTER for Fluorescence を用いた。
2-4-1. 反応試薬の濃度の検討

ポジティブコントロールの鋳型には、1 × 105 コピーのプラスミド DNA を用いた。ネガティブコントロールとして、高い擬陽性率を示した滅菌蒸留水を用いた。
反応液に加える 2 × LAMP MASTER の量を 100、80、60、40%として反応液を調製した。100%のもの以外は、総量が等しくなるように滅菌蒸留水を加えた。反
応時間は 40 分間とし、60 秒おきに蛍光強度を測定した。その後融解曲線解析を行った。
2-4-2. プライマー濃度の検討
2-3-1 と同様にして行った。ただし、2 × LAMP MASTER の量は 100%とし、反応液に加えるプライマーの量を 100、50、25、12.5%として反応液を調製した。

3. 結果
3-1. LAMP 法の検証実験
3-1-1. 反応温度の検証

いずれの温度条件でも、反応時間に伴い蛍光強度の上昇と飽和がみられた。反応曲線が立ち上がる時間ならびに飽和に達する時間のどちらについても、65 C
付近で最も早く、先行研究の結果と一致した（図 1）。融解曲線解析では、いずれの温度条件でも 81.0 C にピークを示し、これも先行研究の結果と一致した（図 2）。以上のことから、以下の実験での反応温度を 65 C とすることとした。
また、増幅が特異的であることも示された。

－ 69 －

3-1-2. 検出感度の検証

自然光下で陰性は淡い赤色を呈し、陽性は鮮明な黄緑色を呈した。紫外線照射下では陽性で強く発光し、より正確に判定できる可能性があることが明らかとなった（図 3）。今回調べた範囲では、1 × 101 コピーまでは明らかに陽性を示した。1 × 100 コピーでは判断が難しいが、0 コピーでは明らかに陰性であった。
3-2. LAMP 法の反応液の組成の検討
3-2-1. 反応試薬の濃度の検討
2 × LAMP MASTER の添加量が 100、80、60%の場合はいずれも、曲線が立ち上がる時間ならびに飽和に達する時間のどちらについても大きな差異は見られなかった。40%では、曲線が立ち上がる時間ならびに飽和に達する時間のどちらについても遅くなり、立ち上がりから飽和に達するまでの時間も長くなっていた（図 4）。また、ネガティブコントロールの方が反応試薬の量の減少による影響を強く受ける傾向がみられた。融解曲線解析では、100%と 80%では 81.0 C にピークを示した。しかし、60%では 80.5 C、40%では 80.0 C と異なる値を示した（図 5）。
3-2-2. プライマー濃度の検討

プライマーの量が 100%と 50%の場合はいずれも、曲線が立ち上がる時間ならびに飽和に達する時間のどちらについても大きな差異は見られなかった。25%と12.5%では、曲線が立ち上がる時間ならびに飽和に達する時間のどちらについても遅くなり、立ち上がりから飽和に達するまでの時間も長くなっていた（図 6）。
また、ネガティブコントロールの方が反応試薬の量の減少による影響を強く受ける傾向がみられた。融解曲線解析では、いずれの場合も 81.0 C にピークを示した。（図 7）。

4. 考察
Mekata et al., 2021 が再現できるかどうかを調べたところ、反応温度は 65 C 付

近が至適であることが確認され、よく一致していた。また、増幅産物の融解曲線
解析では、いずれの増幅産物も 81.0 C でピークを示し、増幅が特異的であることが示された。検出感度については、若干異なる結果となった。先行研究では明記されていないが、概ね 102 オーダーが検出限界とされていたが、本研究では 101
オーダーと、約 10 倍感度が高い結果が得られた。この違いが何に起因するのかは不明だが、LAMP 法は予想以上に感度が高いのではないかと考えられた。一方で、恐らくこのことが原因となって、擬陽性が出てしまったものと考えられた。

－ 70 －

擬陽性と真の陽性とを区別する方法の一つとして、敢えて検出感度を少しだけ下げる、という方策を考えた。すなわち、真の陽性は陽性を示すが、擬陽性は
閾値以下のため陰性となるような反応条件を見出そうというものである。実際のところ、LAMP 法では変えることのできる条件は限られている。そこで、①反応試薬の濃度を下げる、②プライマー濃度を下げる、の 2 つに絞って検討を行った。いずれに場合においても、濃度の減少に伴って、増幅開始時間や飽和に達する時間に遅れが生じた。また、この遅れはネガティブコントロールにおいてより顕著に現れる傾向があることが明らかとなった。
本研究では、反応試薬またはプライマー濃度のいずれか単独を変化させることで条件検討を行った。今後、それぞれの反応試薬の濃度においてプライマー濃度を変化させることで、より真の陽性と擬陽性とを区別しやすくなる条件の検討を行うことが有効であると考えられる。また、真の陽性の検出限界についても検討を加え、感度の低下を最小限に抑えつつ、擬陽性を示さないような条件を見つけることも重要である。これらの研究室内の実験を早期に完了させ、実際の海
水および魚体サンプルを用いた検出実験を行い、検出手法として適用可能であるかの検証を行うことが次のステップとなる。その上で、海水中の原因体の存在
量と発症との関連を明らかにしてゆくことで、最終的な応用へと繋がってゆくものと考えられる。

－ 71 －

図表－ 72 －

図 1 反応温度の検証 反応温度を 60、60.7、62、64、66.4、68.4、69.5 または 70
C として 30 分間反応させた。各温度 3 本のチューブを用いた。相対蛍光強度は64 および 66.4 C において最も早く立ち上がった。

－ 73 －

図 2 各温度における増幅産物の融解曲線
81.0 C にピークを示した。

－ 74 －

いずれの温度条件での増幅産物も図 3 検出感度の検証 各コピー数のプラスミド DNA を鋳型とし、65 C で 40分反応させた後、80 C で 5 分間加熱して反応を停止させた増幅産物の呈色の様子を示す。陰性は自然光下で陰性は淡い赤色を呈し、陽性は鮮明な黄緑色を呈した。紫外線照射下では陽性で強く発光した。今回調べた範囲では、1 × 101 コピー
までは明らかに陽性を示した。1 × 100 コピーでは判断が難しいが、0 コピーでは明らかに陰性であった。

－ 75 －

A

B

図 4 反応試薬の濃度の検討 2 × LAMP MASTER の添加量を 100、80、60、40%とした。1 × 105 コピーのプラスミド DNA（A）およびネガティブコントロール（B）の増幅曲線を示す。

－ 76 －

A

B

図 5 反応試薬の各濃度における増幅産物の融解曲線 1 × 105 コピーのプラスミ
ド DNA（A）およびネガティブコントロール（B）の融解曲線を示す。

－ 77 －AB

図 6 プライマー濃度の検討 プライマーの量を 100、50、25、12.5%とした。1 ×
105 コピーのプラスミド DNA（A）およびネガティブコントロール（B）の増幅曲線を示す。

－ 78 －

A

図 7 各プライマー濃度における増幅産物の融解曲線 1 × 105 コピーのプラスミ
ド DNA（A）およびネガティブコントロール（B）の融解曲線を示す。いずれの温度条件での増幅産物も 81.0 C にピークを示した。

－ 79 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

安心・安全な養殖魚生産技術開発事業（病気に強い養殖魚生産技術開発事業）
今岡慶明，立石章治，保聖子【目的】
鹿児島県のカンパチ養殖において問題となっているハダムシ症は，直接的な被害のみならず，寄生部位が他の病原体の感染門戸になるなど，より大きな被害に結び付く可能性がある。
現在，養殖現場におけるハダムシ症対策として，主に水産用医薬品による薬浴作業が実施されている。しかし，夏場の高水温期をピークに，薬浴を実施した数週間後には再びハダムシが寄生するという「いたちごっこ」が周年繰り返されており，養殖業者は多大な作業・経済的負担を強いられている。
そのため，医薬品に頼らず作業・経済的負担が少ないハダムシ対策技術の確立が望まれている。
これまで，甘草根粉末をカンパチに経口投与することで，ハダムシ寄生抑制効果がもたらされることを確認した。しかし，その効果発現メカニズムの明確化，有効な用法・用量の探索，養殖現場における薬浴回数削減等に伴う経済的効果の検証等，その実用化に向けては様々な課題が残されているため，それらの課題を早急に解決し，甘草根を用いたハダムシ対策技術の実用化を目指す。

【材料と方法】
１

甘草根中のハダムシ寄生抑制効果をもたらす成分確認
昨年度までの試験により，ハダムシ寄生抑制効果をもたらす成分は水溶性であるということが示
唆され，また魚体サイズによっても効果が異なることが示唆された。そこで，今年度はさらなる成分の絞り込み，及び魚体サイズによる違いを再確認するため，水抽出物をさらにエタノールを添加することで分画した飼料を用い，魚体サイズが異なるカンパチを用いて試験を行った。
試験区設定は下記のとおりとし，平均魚体重14g及び38gのカンパチを用いて２回実施した。各試
験区毎に下記飼料組成のとおり作製した飼料を１日１回給餌し，30回給餌後に各区５尾ずつハダム
シ暴露用水槽（ハダムシ孵化幼生が通過できる目合いの網で５つに仕切った水槽，以下全て同じ）に移し，孵化直前のハダムシ虫卵（１尾あたり50～60虫卵となるよう調整）を投入し，24時間止水状態で強制的に寄生させた。ハダムシ寄生後は各試験区毎にそれぞれ別水槽へ移動し，寄生したハダムシ幼生が目視可能なサイズに成長するまでエクストルーデットペレット（以下EP）給餌により飼育した。最後に，１尾ずつ淡水浴により寄生したハダムシを脱落させ，脱落したハダムシを回収し，寄生数，寄生ハダムシの平均全長を測定した。

○供試魚：かごしま豊かな海づくり協会産人工カンパチ（平均体重14g，38g）○供試甘草根：国産ウラル甘草

ストロン部○供試ハダムシ：Neobenedenia girellae（以下養殖現場以外の試験は全て同様）○試験区設定（飼料添加試料）：
対照区：試料添加なし
陽性対照区：未処理甘草根粉末
試験区１：甘草根水抽出物にエタノールを添加（終濃度80%）して得られた上清にデキストリンを添加し，凍結乾燥したもの
試験区２：試験区１の操作で得られた沈殿物－ 80 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

試験区３：試験区２の沈殿物をイオン交換処理したもの○飼料組成
飼料全体：試験開始後20回目給餌までは魚体重の５％，それ以降は魚体重の３％
各試料：0.75g/kg/日となるようＥＰ飼料に外添
蒸留水：飼料全体の20%
展着剤（CMC）：飼料全体の0.5%
EP飼料：飼料全体から，各試料，蒸留水，展着剤を引いた重量※対照区も蒸留水及び展着材は同様に添加した。
２

甘草根投与における有効な用法・用量の探索
昨年度までの試験により，甘草根の効果は投与濃度によっても異なると示唆された。また，甘草根のハダムシ寄生抑制効果は，一度寄生したハダムシを脱落させることによりもたらされると示唆された。そこで，再確認のため，以下の試験を実施した。
カンパチ30尾を入れた水槽に孵化直前のハダムシ虫卵（１尾あたり50～60虫卵となるよう調整）を投入し，24時間止水状態で強制的に寄生させた後，10尾ずつ３水槽に分養し，下記のとおりの試
験区で飼育した。10回給餌後，各区５尾を１尾ずつ淡水浴により寄生したハダムシを脱落させ，脱落したハダムシを回収し，寄生数，寄生ハダムシの平均全長を測定した。

○供試魚：かごしま豊かな海づくり協会産人工カンパチ（平均体重43g）○試験区：
対照区：試料添加なし
試験区１：甘草根粉末0.75g/kg/日
試験区２：甘草根粉末1.5g/kg/日
３

甘草根の直接的作用の確認
甘草根のハダムシ寄生抑制効果は，甘草根の直接的作用，又は給餌による体組成の変化による作用の２通りが考えられる。そのうち，直接的作用の有無について確認するための試験を実施した。
かごしま豊かな海づくり協会産人工カンパチ20尾（平均体重43g）を入れた水槽に，孵化直前のハダムシ虫卵（１尾あたり50～60虫卵となるよう調整）を投入し，24時間止水状態で強制的に寄生させた。そのうち10尾を甘草根の水抽出物を0.157g/Lとなるよう懸濁させた海水中（試験区），残り10尾を通常海水中（対照区）に入れて24時間止水状態とし，その後両区とも通常海水で飼育した。
一定期間経過後，１尾ずつ淡水浴により寄生したハダムシを脱落させ，脱落したハダムシを回収し，寄生数，寄生ハダムシの平均全長を測定した。

４

養殖現場における甘草根給餌による経済的効果確認
前年度までの試験により，養殖現場においても甘草根給餌によりハダムシ寄生，寄生ハダムシの成長及び産卵サイクルを抑制する効果があることが示唆された。
しかし，養殖現場での実用化に向けては，甘草根投与によるハダムシ寄生抑制効果が，薬浴回数低減等に伴う経済的効果を得られる程度のものかを確認する必要がある。そこで，県内養殖業者の協力を得てその効果確認を実施した。
カンパチ当歳魚の養殖生簀２基を用い，一方はEPのみを給餌する対照区，もう一方は甘草根を0.

－ 81 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

75g/kg/日で添加したＥＰを給餌する試験区とした。７月よりスタートとし，給餌は両区同一日とした。試験はハダムシ対策としての薬浴を養殖業者の判断基準において実施し，その回数を比較し
た。

【結果】
１

甘草根中のハダムシ寄生抑制効果をもたらす成分確認
各区のハダムシ寄生数，寄生ハダムシの平均全長測定結果については，図１～４に示すとおりであった。
平均魚体重14gのカンパチにおいては，寄生数はいずれの試験区とも対照区と比較して有意差がなく，ハダムシ全長においては，陽性対照区，試験区１で対照区と比較して優位に小さくなった。
平均魚体重38gのカンパチにおいては，寄生数は試験区１で顕著な減少傾向が見られ，対照区との有意差も確認された。ハダムシ全長においては陽性対照区，試験区１で小さくなる傾向が，いず

れも平均魚体重14gのカンパチよりもさらに顕著に見られ，いずれも対照区との有意差が確認さ

れ

た。

（虫体）

（mm）

（n＝５）

135

（n＝５）

4

※
※

3
90
2
45

1
0

0

対照区

陽性対照区 試験区１

試験区２

（虫体）

※

陽性対照区 試験区１

試験区２

試験区３

図２ 14gカンパチ寄生ハダムシ全長（※ P<0.05）

図１ 14gカンパチハダムシ寄生数

135

対照区

試験区３

（mm）

（ｎ＝５）

4

（n＝５）

※
※

3

90

2
45

1
0

0

対照区

陽性対照区 試験区１

試験区２

試験区３

対照区

陽性対照区 試験区１

試験区２

試験区３

図３ 38gカンパチハダムシ寄生数（※ P<0.05） 図４ 38gカンパチ寄生ハダムシ全長（※ P<0.05）
２

甘草根投与における有効な用法・用量の探索
各区のハダムシ寄生数，寄生ハダムシの平均全長測定結果について，図５，６に示す。
各試験区とも対照区と比較してハダムシ寄生数が減少し，寄生ハダムシの平均全長が小さくなる傾向が見られ，いずれも対照区との有意差が確認された。1.5g/kg/日で給餌した場合により顕著な効果が見られた。

－ 82 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

（虫体）
250

※
※

（n＝５）

（mm）
5

200

4

150

3

100

2

50

1

0

（n＝５）

0

対照区

0.75g/kg

1.5g/kg

対照区

ハダムシ寄生数（※ P<0.05）

図５
３

※
※

図６

0.75g/kg

1.5g/kg

寄生ハダムシ全長（※ P<0.05）

甘草根の直接的作用の確認
対照区，試験区のハダムシ寄生数，寄生ハダムシの平均全長測定結果について，図７，８に示す。
試験区では対照区と比較してハダムシ寄生数が減少し，寄生ハダムシの全長も小さくなる傾向があり，有意差が確認された。

（虫体）
50

※

（n＝５）

（ｍｍ）
5

40

4

30

3

20

2

10

1

（n＝５）

0

0

対照区

図７
４

※

対照区

試験区

ハダムシ寄生数（※ P<0.05）

図８

試験区

寄生ハダムシ全長（※ P<0.05）

養殖現場における甘草根給餌による経済的効果確認
協力を得た養殖業者への聞き取りの結果，前年度までと同様，甘草根給餌した場合にはハダムシ
寄生が少なくなる傾向が見られたものの，薬浴回数削減には至らなかった。今年度は全体的にハダムシ寄生が多かったのもその一因ではないかとの意見であった。

【考察】
１

甘草根中のハダムシ寄生抑制効果をもたらす成分確認
試験の結果，エタノール添加により得られた上清画分中に有効成分が含まれていることが示唆され，また魚体サイズ毎の違いも，14gの小型サイズでは効果が薄く，38gまで成長した場合には効果が見られる結果となり，前年度までの考察を裏付ける結果となった。今後は水抽出物にエタノールを添加した上清画分をさらに分画して同様に効果確認を行い，有効成分のさらなる絞り込みを行う必要があると考えられる。

－ 83 －

令和４年度２鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

甘草根投与における有効な用法・用量の探索
甘草根粉末0.75g/kg/日，1.5g/kg/日のいずれも効果確認されたが，1.5g/kg/日でより顕著な効
果が確認され，甘草根の効果は高濃度で有効と示唆された。しかし，高濃度で添加するとその分甘
草根購入費が増加するため，経済的効果との関連性を十分に検討し，添加濃度を決定する必要があると考えられる。

３

甘草根の直接的作用の確認
今回の試験では，甘草根水抽出物を含む海水にさらされたことでカンパチに寄生したハダムシが脱落したと考えられることから，甘草根のハダムシに対する直接的作用があると判断された。しかし，これまでに確認されている甘草根給餌に伴う効果は，甘草根の成分が直接ハダムシに作用しているのか，体組成に変化がもたらされた結果によるものなのか不明であるため，別途成分分析により明らかにする必要があると考えられる。

４

養殖現場における甘草根給餌による経済的効果確認
養殖業者への聞き取り結果，今年度の結果のみでは経済的効果を確認するには至らなかった。しかし，年毎のハダムシ寄生状況によっても効果は異なると考えられ，また複数年規模での薬浴回数，
ハダムシ対策経費の変化を見なければその効果の評価は困難と思われるので，引き続き養殖現場での甘草根給餌を継続し，その効果を評価していく必要があると考えられる。

【謝辞】

本事業を進めるに当たり，甘草根をご提供いただいた肝付町産業創出課の下原口浩二氏に謝辞を申し上げます。
また，養殖現場における試験へのご協力をいただきました，東海シープロ株式会社の森誠氏，坂下
水産株式会社の坂下勝則社長に厚く御礼を申し上げます。
最後に，屋内試験実施にあたり多大なご協力をいただいた，鹿児島大学水産学部の田角聡志准教授，
熊谷百慶助教，市川喬雅氏に心より御礼を申し上げます。

－ 84 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

魚病総合対策事業（養殖衛生管理体制整備事業）
今岡慶明，立石章治，保聖子【目

的】

海面養殖業における魚病被害の軽減を図り，安全な魚を提供するため，魚類防疫対策や魚病検査，
水産用医薬品の適正使用等の総合的な魚病対策を推進する。

【方
１

法】
総合推進対策
全国・地域防疫会議等に参加し，魚病に関する各種情報交換を実施し，最新の魚病情報等を入手した。また，県内養殖場で発生した病魚から分離した菌株等を魚病研究機関に提供した。
２

養殖衛生管理指導
県内の養殖現場に対し，魚病巡回指導及びワクチン使用指導等を実施した。

３

養殖場の調査・監視２における魚病巡回指導において，必要に応じて養殖管理状況を踏まえた指導を行った。

４

疾病対策指導当センターに持ち込みのあった斃死魚検体について，症状観察，寄生虫，細菌，ウイルス検査
及び薬剤感受性試験等を行い，対策等について指導した。また，輸入種苗の魚病検査等を実施した。

【結果及び考察】１

総合推進対策
全国・地域防疫会議等に出席し，魚病に関する各種情報交換を行った（表１）。また，当該会議において県内の魚病発生に関する症例発表，話題提供も併せて行った（表２）。
また，国，大学等の魚病研究機関に対し，県内養殖場で発生した病魚から分離した菌株等を提供した（表３）。

表１

出席会議等

会
議
名
時 期
九州・山口ブロック魚病分科会及び魚類防11月
疫対策地域合同検討会

場 所
佐賀県

11月

三重県
（web）

魚病症例研究会及び水産増養殖関係研究
12月
開発推進特別部会「魚病部会」

三重県
（web）

南中九州・西四国水族防疫会議

２月

愛媛県
（web）

全国養殖衛生管理推進会議

３月

農水省

ブリ類の難治癒疾病連絡協議会

内
容
各県の魚病発生状況，魚病話題提供・症
例発表等
ブリ類で近年，問題視されている病気（べこ病，レンサ球菌症等）に関する情報交換と対策協議
養殖魚介類の魚病症例発表，魚病を取り巻く情勢報告，全国各ブロック別魚病発生状況，問題点，要望等報告
各県の魚病発生状況，魚病話題提供・症
例発表等
水産防疫対策，養殖衛生対策関連事
業，最近の魚病関連情報等に関する説明－ 85 －

令和４年度表２鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

会議での発表会議

名

ブリ類の難治癒疾病連絡協議会

表３

発表者

発

表

内

区

分

話題提供

野外分離株等の提供実績

提出研究機関名国立研究開発法人区分

対象菌種・病原体ｻﾝﾌﾟﾙ

提供 エドワジェラ症原因菌

株数42(Edwardsiella SPP)

国立研究開発法人合２容今岡 魚病発生傾向の変化について

α溶血性ﾚﾝｻ球菌症原因菌(Lactococcus garvieae Ⅰ型)

46

α溶血性ﾚﾝｻ球菌症原因菌(Lactococcus garvieae Ⅱ型)

52

α溶血性ﾚﾝｻ球菌症原因菌(Lactococcus garvieae Ⅲ型)

1

β溶血性ﾚﾝｻ球菌症原因菌(Streptococcus iniae)

5α溶血性ﾚﾝｻ球菌症原因菌(Lactococcus garvieae Ⅰ型)

3

α溶血性ﾚﾝｻ球菌症原因菌(Lactococcus garvieae Ⅱ型)

12α溶血性ﾚﾝｻ球菌症原因菌(Lactococcus garvieae Ⅲ型)

1ビブリオ病原因菌
Vibrio SPP．
V.harveyi 等

8α溶血性ﾚﾝｻ球菌症原因菌(Lactococcus garvieae Ⅲ型)

1

計

使

用

目

的

野外分離株の薬剤感受性調査(MIC 測定)171

養殖衛生管理指導
県内の養殖現場において魚病巡回指導を行った。水産用医薬品の適正使用指導としてワクチン
・魚病講習会等を行った（表４，５）。また，随時ワクチン指導書発行を行った。令和３年度に水産技術開発センターが発行した魚種別のワクチン指導書発行件数と投与尾数は374件，13,438
千尾であった。全ワクチン投与尾数に占めるブリ類の割合は99.9％（ブリ70.0%，カンパチ27.4％，ヒラマサ2.5％）であった。また，対前年度比では，指導書発行件数が107.2％，投与尾数が134.1％であった（表６）。

－ 86 －

令和４年度表４鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

養殖衛生管理指導区

実 施 地 区 （ 場 所 及 び 実 施 日 ）分

回 数

ワクチン・魚病講習会

水産技術センター内（4/20,4/26,1/16），長島町（2/24）

4

魚病講習会

水産会館（10/6）

1

食の安心・安全推進会議

書面開催

1

魚類養殖協議会

書面開催

1

魚病巡回指導鹿児島市(6/30,11/11,1/10)，鹿屋市(10/13)，垂水市(5/10,10/13,1/10)，肝付町(6/24)，錦江町(7/1)

9

合
表５

計

16

魚病巡回指導内容
対

象

地

区

対象魚種

指

導

内

容

鹿児島市，鹿屋市，垂水市，肝付町，錦海面養殖魚 海面養殖疾病対策指導，水産用抗菌剤取扱に関する説明・指導
江町
鹿児島市，鹿屋市，垂水市，錦江町

表６

カンパチ

カンパチ疾病対策指導（レンサ球菌症，マダイイリドウイルス病，ノカ
ルジア症，ハダムシ症，眼球炎，粘液胞子虫症等）

魚種別のワクチン指導書発行件数と投与尾数

令和4年度（年間）件

令和3年度（年間）

数

投与尾数

リ

229

カンパチ

投与尾数

9,403,060

237

127

3,680,700

ヒラマサ

17

ヒ ラ メ
カワハギ
合

計

件

令和4年度/令和3年度（％）

数

ブ

３

（単位：件，尾）

件

数

投与尾数

6,894,255

96.6

136.4

99

2,864,800

128.3

128.5

336,500

11

242,000

154.5

139.0

0

0

2

22,000

0.0

0.0

1

18,00000374

13,438,260

349

10,023,055

－
107.2

－
134.1

養殖場の調査・監視
ブリの中国向け輸出に係る飼育管理状況を確認した。（表４に含まれる）

４

疾病対策指導表７に魚種別・月別魚病診断件数，表８にブリ類の魚種別・月別診断結果，表９にその他魚種の魚種別・月別診断結果を示した。
１）ブリ
検査件数は100件で対前年比119.0％であった。
主な疾病は，ビブリオ病，α溶血性レンサ球菌症(L.garvieae Ⅱ型)，ノカルジア症，ヘテラキシネ症，マダイイリドウイルス病，ミコバクテリア症等であった。α溶血性レンサ球菌症(L ． garvieae－ 87 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

Ⅱ型)については，エリスロマイシン耐性菌が増加傾向にあった。
２）カンパチ
検査件数は134件で対前年比114.5％であった。
主な疾病は，α溶血性レンサ球菌症(L.garvieae Ⅱ型)，マダイイリドウイルス病，ノカルジア症，
ネオベネデニア症，ビルナウイルス感染症等であった。ブリと同様，α溶血性レンサ球菌症(L ． garvieae Ⅱ型)については，エリスロマイシン耐性菌が増加傾向にあった。また，新タイプである L ． garvieae Ⅲ型が発生した。マダイイリドウイルス病が例年減少傾向にある９月に多発した。
３）検査件数は21件で対前年比40.4％であった。
主な疾病は，レンサ球菌症(L.garvieae Ⅰ型)，ノカルジア症，ビブリオ病等であった。
４）クロマグロ
検査件数は49件で対前年比181.5％であった。
主な疾病は，マダイイリドウイルス病，レンサ球菌症(L.garvieae Ⅰ型)，ビブリオ病等であった。
５）トラフグ
検査件数は10件で対前年比47.6％であった。
主な疾病は，ヘテロボツリウム症，ビブリオ病，囲心腔クドア症等であった。
６）マダイ
検査件数は13件で対前年比76.5％であった。
主な疾病は，マダイイリドウイルス病等であった。
７）その他
ヒラマサでマダイイリドウイルス病，ゼウクサプタ症，クエタマでウイルス性神経壊死症，ブリヒラでマダイイリドウイルス病，ウイルス性腹水症， クルマエビでビブリオ病を確認した。
【魚病に関するトピックス・問題点】
・平成27年度から確認されている，ブリ及びカンパチで従来の診断用抗血清(抗KG－型血清)に凝集反応を示さないα溶血性レンサ球菌症(L ． garvieae Ⅱ型）が令和４年度も多数確認された。
・L.garvieae Ⅱ型は発生当初からその大部分がリンコマイシン耐性菌であり，令和４年度は全て耐性菌であった。また，昨年度に初めて確認されたエリスロマイシン耐性菌が令和
４年度は急増した。
・令和４年度はα溶血性レンサ球菌症のさらなる変異株である L ． garvieae Ⅲ型がカンパチで１件発生した。
・令和４年度は夏期に例年にない高水温に見舞われた影響で，９～１０月に診断件数が急増し，特にマダイイリドウイルス病が多発した 。。

－ 88 －

令和４年度表７鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

魚種別・月別魚病診断件数（単位：件）
Ｒ４計

Ｒ３計

Ｒ４/Ｒ３
（％）

2

100

84

119.0

4

2

134

117

114.5

0

0

1

6

3

200.0

0

1

1

2

21

52

40.4

2

7

0

0

0

49

27

181.5

2

0

0

1

0

0

10

21

47.6

3

0

0

0

1

0

0

13

17

76.5

0

0

0

0

0

0

0

0

1

3

33.3

0

0

0

0

1

0

0

0

0

1

0

ー

0

0

0

0

1

0

0

1

1

2

5

0

ー

0

0

0

2

0

0

0

0

0

0

0

2

0

ー

0

0

0

0

0

1

0

3

0

0

0

0

4

0

ー

0

0

0

0

0

3

0

0

0

0

0

0

3

3

100.0

魚 種／月

4

8

9

10

11

12

ブリ

18

4

11

8

14

10

13

4

7

5

4

カンパチ

18

10

14

11

9

27

30

9

0

0

ヒラマサ

0

0

0

0

0

1

2

2

0

ヒラメ

5

4

3

0

1

1

3

0

クロマグロ

0

0

9

1

2

16

12

トラフグ

0

0

0

0

2

5

マダイ

0

0

4

3

2

シマアジ

0

0

1

0

イシダイ

0

0

0

クエタマ

0

0

スジアラ

0

ブリヒラ
クルマエビ
不明魚
総

計

5

6

7

1

2

3

0

0

0

0

0

0

1

0

0

0

0

0

1

0

ー

41

18

42

23

32

67

64

21

14

9

10

9

350

327

107.0

－ 89 －

令和４年度表８鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

魚種別・月別診断結果（ブリ類）

魚種

最終診断結果ブ

リ ビブリオ病4(単位：件)
5

9

6
2

7

8

10

2

レンサ球菌症（L. g. typeⅡ）
ノカルジア症3

ヘテラキシネ症

9

1

1

2

8

1

1

2

1

1

3

1

8
1

1

1

3

1

3
1

1

1

滑走細菌症

1

1

べこ病保菌検査（＋）陽性
べこ病保菌検査（-）陰性

3
2

2

1

クドアヤスナガイ検査陰性
不明
計

1

6
1

7

1

7

3

8

4

3

1

2

4

1

1

42

18

4

11

8

14

10

13

4

7

5

4

2

100

5

2

6

1

1

16

1

レンサ球菌症（L. g. typeⅢ）1

マダイイリドウイルス病

1

ノカルジア症

12

ネオベネデニア症
ビルナウイルス感染症

3

1

カンパチ レンサ球菌症（L. g. typeⅡ）

2

ビブリオ病

1

ゼウクサプタ症

4

1
9

3

1

1

3

1

6

1

3

1

6

1

3

5

13
1

9
8

4

眼球炎

3

細菌症（種不明）

1

4

1

滑走細菌症

1
1

イクチオフォヌス症

1

1
1

1

住血吸虫症

1

ベネデニア症21

ミコバクテリア症

11

1

マダイイリドウイルス病，ビルナウイルス感染症(-)陰性

22

ビルナウイルス感染症(+)陽性

1

1マダイイリドウイルス病(-)陰性

1

1

健康診断（異常なし）

12

不明

4

6

6

7

2

9

7

3

18

10

14

11

9

27

30

9

1

2

小

計

12

ヒラマサ マダイイリドウイルス病

1

不明

1

類

計

計

1
0

0

4

45
2

134
3

ゼウクサプタ症

小リ

71

脳粘液胞子虫症

ブ

総計

1

3

ネオベネデニア症

小

3

16

1

1

1

2

1

ミコバクテリア症

121
3

マダイイリドウイルス病

11

1
1

2

0

0

0

0

0

1

2

2

0

0

0

1

6

36

14

25

19

23

38

45

15

7

5

8

5

240

－ 90 －

令和４年度表９鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

魚種別・月別診断結果（その他の魚種）

魚 種
最終診断結果クロマグロ マダイイリドウイルス病

4

5

6

(単位：件)
7

8

9

10
2

レンサ球菌症（L. g. typeⅠ）

ビブリオ病
衝突死（骨折含む）

1

ヒラメ

アクアレオウイルスPCR検査（－）陰性

0

0
1

1
1

1
2

13
16
1

1

マダイ

5

0

2
3

0

1

1

0

1
1

0

0

2
2

3

2

3
0

2
2
2

計

0

0

小

計

0

0

0

1
2
1
2
5
1
2
3
0

3
1

0

0

1
1

1

2

1
2

0

0

1
1

0

0

0

0

0

1

0

0

0
1

0

0

0

0
1

0
1
1

ウイルス性神経壊死症（VNN）検査陽性
ウイルス性神経壊死症（VNN）検査陰性

不明
小

計

イシダイ

マダイイリドウイルス病検査(-)陰性

シマアジ

不明

小

計

小
計
クルマエビ ビブリオ病
不明
小
計
ブリヒラ
ウイルス性腹水症
マダイイリドウイルス病
小
計
不明魚
不明
小
計
総
計

0

1

0

小

ウイルス性神経壊死症（VNN）

0

2

3
1
4

クエタマ

3
7

3

2
2
4

不明
不明

1
2

2

1

マダイイリドウイルス病PCR検査（-）陰性

スジアラ

8
12

5

不明
小
計
ヘテロボツリウム症
ビブリオ病
囲心腔クドア症
不明
小計
マダイイリドウイルス病

1
3
1

1
1
6
9

VNN・アクアレオウイルス感染症PCR検査陰性（－）

トラフグ

12
1

2

マダイイリドウイルス病検査(-)陰性

健康診断（異常なし）
不明
小計
レンサ球菌症(Lg.Ⅰ型)
ノカルジア症
ビブリオ病

11
1
2
1

0

1
1

1

2

0

0
1
1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0
3

0

0

0

0

0
1
1
19

3

0

0

0

0

0
6

0
7

0
4

0
2

0
4

0

0

0

0

0

0

1

0

0

0

0

0

0

0

0
1
1

0

0

0

0

0

0

0

0
2
1
3

0

0

0

0

0

1
1

0
5

0
4

0
17

0
4

0
9

0
29

－ 91 －

総計
7
3
2
2
1
1
33
49
2
2
3
7
2
5
21
2
2
1
5
10
2
8
3
13
2
2
2
1
1
1
5
1
1
1
1
2
1
3
3
1
4
1
1
110

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書○輸入種苗実態調査等
中国産カンパチ種苗（導入稚魚）等の輸入種苗の魚病検査を行い，魚病情報の提供や魚病巡回指導，講習会において種苗の輸入に関して注意喚起を行った。なお，輸入種苗からはアニサキスは検出されなかった。
また，国内において，平成23年度に食中毒を発症する事例としてヒラメクドア・セプテンプン
クタータ症の報告が新たになされたため，当該新型疾病に対しPCR検査を実施し，清浄性の確認と防疫対策の指導を行うこととしているが，令和４年度にはPCR検査実績はなかった。

－ 92 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

内水面漁業総合対策研究（内水面魚病対策推進事業）
立石章治，今岡慶明【目

的】

内水面養殖業及び天然水域における魚病の多発・複雑化に対応した魚病・防疫知識の普及・啓発を図るとともに，水産用医薬品の適正使用の指導など総合的な対策を行い，県内の内水面における養殖業者及び漁業者の経営安定と魚の食品としての安全性を確保する。

【方
１

法】

疾病対策及び水産用医薬品の適正使用指導
症状観察，寄生虫の有無，細菌，ウイルス検査及び薬剤感受性試験等の実施により，飼育管理並びに水産用医薬品の適正指導を実施。
各種会議に出席による情報収集の実施。

２

巡回指導
県内の内水面における養殖業者及び漁業者に対する防疫対策指導の実施。

３

輸出に係る臨床検査及び衛生証明発行業務
外観観察による臨床検査の実施及び輸出促進法第15条の２に基づく衛生証明書の発行。

【結
１

果】

魚病疾病対策及び水産用医薬品の適正使用指導
令和４年度における魚種ごとの診断件数や診断された疾病について表１，令和４年度の月別・魚種別の診断件数を表２に示した。診断件数の合計は73件で，前年度と比べ2件増加した（前年度71件）。ニホンウナギの診断件数は66件で８割を占めた。コイは放流前PCR検査が１件，天然河川での斃死に係るPCR検査が１件あった。アユは放流前PCR検査２件，通常の斃死に係る検査３件（うちPC
R検査２件）の計５件であった。
各魚種の月別・魚病別診断件数を表３に示した。

表１

令和４年度

魚種別診断件数・診断疾病(総括表)

ニホンウナギ65件(前年度57件)

パラコロ病，シュードダクチロギルス症等を確認した。

マゴイ
ニシキゴイ

2件(前年度4件)

KHV未報告水域への放流前コイＰＣＲ検査を１件実施し，陰性を確認した。
既発生水域浸潤試験を実施し，陰性を確認した。

アユ

5件(前年度8件)

放流前保菌検査で冷水病及びエドワジエラ・イクタルリ感染症の陰性を確認した。
また，通常の魚病検査依頼において冷水病陽性を確認した。

その他

0件(前年度2件)(フナ，オイカワ等)－ 93 －

令和４年度表２鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

令 和 ４ 年度

月 別 ・魚 種 別 魚病 診 断 件 数(単 位： 件 )魚種／月ニホンウナギマゴイ・ニシキゴイ
アユ
その他
計

表３

4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 1月 2月 3月
7
6
3
3
7
4
8
20
3
2
0
3
1
1
2
1
2
9

令和３年度

7

4

3

7

4

8

21

3

2

0

5

10月 11月 12月

1月

2月

3月

合計
66
2
5
0
73

魚 種 別 ・月 別 ・ 魚病 別 診 断 件数 (単位 ： 件 )ニホンウナギ
最終診断結果
鰓うっ血症
鰓うっ血症+シュードダクチロギルス症

パラコロ病
パラコロ病+カラムナリス症

4月 5月 6月 7月
3
1
3
1
1

パラコロ病+シュードダクチロギルス症
パラコロ病＋ビブリオ病

シュードダクチロギルス症
不明
計

2

1
2

8月

9月

3

2

5

1

1

1
1
2

1

2

2

1
3
8

6
7
20

合計
3
1
17
1
12
4
11
17
66

1
2

3
3
7

2
6

3

3

7

1
4

4月

5月

6月

7月

8月

9月

3

2

0

1
1
3

10月 11月 12月

1月

2月

3月

マゴイ・ニシキゴイ
最終診断結果コイヘルペスウイルス病
放流前PCR検査 陰性（－）
不明
計

合計

1

1

0

1

0

0

0

0

4月

5月

6月

7月

8月

9月

0

1
1

0

0

0

0

10月 11月 12月

1月

2月

3月

1
2

アユ
最終診断結果ｴﾄﾞﾜｼﾞｴﾗ･ｲｸﾀﾙﾘ感染症
PCR保菌検査 陰性（－）
冷水病PCR保菌検査 陽性(＋)
冷水病PCR保菌検査 陰性(－)
不明
計

1

合計

1

1
1
2

0

1
1

0

0

0

0

0

0

0

0

2

2
1
1
1
5

(１)コイヘルペスウイルス病のPCR検査実績
KHVのPCR検査実績を表４に示した。KHVのPCR検査は２件であり，全ての検査で陰性を確認した。
また，KHV既発生水域におけるKHV浸潤試験を実施したところ，KHVへの感染は確認されなかった。
表４

KHV病PCR検査実績

１

Ｒ４.５

枕崎市

ニシキゴイ

未報告水域への放流用コイのＫＨＶ病陰性確認
ＰＣＲ検査

陰性

２

Ｒ４.11

出水市

マゴイ

河川におけるコイ斃死に係るＰＣＲ検査

陰性(２)アユの冷水病及びエドワジエラ･イクタルリ感染症のPCR検査実績
過去５年間におけるアユの冷水病とエドワジエラ・イクタルリ感染症のPCR検査実績を図１及び図２に示した。令和４年度における放流用アユの出荷前PCR検査件数では通常斃死に伴う検査で冷－ 94 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

水病１件陽性であった。また，エドワジエラ･イクタルリ感染症はすべて陰性であった。

図１

アユの冷水病PCR検査実績

図２

アユのエドワジエラ・イクタルリ感染症PCR検査実績(３)県内の河川湖沼等における魚介類の異常へい死に伴う原因調査と対応
令和４年度における魚介類の異常へい死に伴う対応は表５のとおり１件であった。
表５

魚介類の異常斃死に伴う対応
対応内容

記録番号

発生年月

市町村

斃死魚

１

11月22日出水市

コイ

鳥インフルエンザ発生付近の河川で斃死したコイの検査依頼あり。検査の結果，斃死の要因となる病原体は確認されなかった。

(４)各種会議への出席と情報収集
全国・地域防疫会議へ出席し，魚病に関する各種情報交換を行った。出席状況と会議内容を表６
に示した。
表６

２

出席会議名とその内容
会議名開 催時 期

幹事 県 等

内容

九 州 ･山 口 ブ ロ ッ ク 魚 病 分
科会R4.11/15～16

佐 賀県

コイ放流試験技術連絡協議会

R4.11/30

水産技術研究所(WEB会 議)

各県のコイ放流の現状及びコイ放流に向けた 試験 内容 に関 する 意見 交換

南 中 九 州 ･西 四 国 水 族 防 疫会議

R5.1/30～
2/3

愛 媛県(メー ル会 議)

各県の魚病診断状況や魚病話題提供，症
例発 表等

九 州 ･山 口 ブ ロ ッ ク 内 水 面
分科 会

R4.11/15～16

大 分県(メー ル会 議)

各県の魚病診断状況や魚病話題提供，症
例発 表等

全国 養殖 衛生 管理 推進 会議

R5.3/13

農林 水産 省魚病発生状況や現在開発されている治療法・検査手法，遠隔診療の推進，今後の事業 計画 ，予 算等 に関 する 説明

各県の魚病診断状況や魚病話題提供，症
例発 表等

巡回指導
魚病巡回指導記録を表７に示した。魚病巡回指導として，令和４年度は県内４市町村の内水面養－ 95 －

令和４年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

殖業者等を訪問し，魚病対策のための衛生・防疫指導や，魚病に関するニーズの聞き取りを行った。
表７

魚病巡回指導記録

記録番号
１

３

年

月

市町村

令和５年２月

指宿市

業

種

魚

内水面養殖

種

指導内容

バナメイエビ

輸入による着地検査及び疾病対策指導輸出に係る臨床検査及び衛生証明発行業務
令和４年度までの過去６年間における台湾向け輸出ウナギの衛生証明書発行件数の推移を表８に示した。令和４年度の台湾向けに輸出されるウナギの衛生証明書発行は10件であった。
表８

ウナギ台湾向け輸出に係る衛生証明書発行件数の推移
Ｈ29

Ｈ30

Ｒ１

Ｒ２

Ｒ３

Ｒ４

発行件数

27

5

19

33

13

10

対前年度比(％)

142

19

380

174

39

77

検査合計尾数(尾)

810

150

570

927

363

263

平均体重(g)

13

15

11

10

11

12

－ 96 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

奄美水産資源利用開発推進事業（水産資源利用加工開発調査）
竹内唯，大山隼人，保聖子【目的】奄美群島には低・未利用資源が多く存在し，これらを有効利用した加工品開発が望まれている。
ソデイカ漁で混獲されるアカイカはこのうちの 1 つである。アカイカは季節によって｢えぐみ｣があると言われており，その原因物質は塩化アンモニウムであると推察されている。これまで当センターで行ったアカイカの塩化アンモニウムの測定結果では，既報1で異味を感じるとされる塩化アンモ
ニウム濃度 100mg/100g を超える個体はほんどなく，食品素材として広く利用できると考えられた。
そこで本年度は常温流通を可能とする加工品の開発を行った。また，奄美群島内の水産加工団体を訪問し，加工品開発及び改良に関する技術指導を行った。

【材料および方法】
原料は奄美海域で漁獲され，冷凍保管していたアカイカを解凍して試験に供した。
（1）アカイカせんべい
加工方法は図１のとおりとし，生地を 500 円玉程度の大きさに丸め，140℃に熱したせんべい焼き機（福山製菓機械株式会社

TW-200）で６分間焙煎し，作成した。一部の生地には非加熱のア→

生地 を丸 め ，焙 煎す る→

水を 少量 ず つ添 加し ， 生 地を まと め る→

塩， 砂糖 ， 油を 添加 し ， よく 撹拌 す る

アカイカミンチ，タピオカ粉，コー→

ンス ター チ を加 える

図１→

片栗 粉と 水 を弱 火で の り 状に する

アカ イカ を ミン チに す る

カイカの身をのせ，焙煎を行った。

アカイカせんべい加工方法（2）炊き込みご飯の素加工方法は図２のとおりとし，小型レトルト殺菌機（平山製作所
間加圧加熱処理を行い，作成した。

－ 97 －

HLM-36EF）にて 120℃４分

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書→

レト ルト 処 理

下茹でした アカイカ 及び 調味料を→

レト ルト パ ウチ に入 れ るだし，醤油及びみ りんを よく混ぜ合わ せる

一口大に切ったアカイカを下茹で

する
図２

→

炊き込みご飯の素加工方法（3）アカイカの燻製オイル漬け
加工方法は図３のとおりとし，乾燥は冷風乾燥機（株式会社クールドライマシナリーにて 15℃２時間行い，燻付けは冷温燻機（株式会社大道産業

SUB-400C）にて 80℃で２時間行っ耐熱袋に移し，８０℃２０分間煮→

沸消 毒を す る燻 付け し た ア カ イカ を グ レ ープ シ

ー ドオ イ ル ， ロ ーリ エ ， 胡 椒及 び→

鷹の 爪と 煮 る

→

燻付 け

→

冷風 乾燥

→

水洗 いし ， 水気 を拭 き 取 る

図３

細切りしたアカイカを５％食塩

水に ３０ 分 浸漬

た。

HA-5）

アカイカの燻製オイル漬け加工方法【結果及び考察】（1）アカイカせんべい
せんべい生地はクッキー生地のような固めの生地にすることで，丸く間隙のない仕上がりとなった（図４）。
せんべいの一部には非加熱のアカイカを乗せ，焙煎を行った。非加熱のアカイカを乗せた場合，アカイカの身が固くなった。
（2）炊き込みご飯の素
非加熱のイカをレトルト処理すると作業工程は少なくなるが，タンパク質が溶け出し，調味液が懸濁する。そのため事前に下茹でする必要がある。また，濃口醬油とみりんを添加すると，
メイラード反応により調味液が茶褐色となり，焦げた匂いがするため，添加量に注意が必要である。本試験では，だし 150ml に対し，濃口醤油及びみりんともに大さじ３添加した。
（3）アカイカの燻製オイル漬け
イカを燻製すると食感が固くなったため，乾燥前に加圧加熱調理をすることで改善されると－ 98 －

令和４年度 鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

考えられた。また，グレープシードオイルで十分に煮込み，水分活性が 0.94 以下の場合，常温流通が可能である。
【現地指導】（1）漁師の店さかな（徳之島）
ヤコウガイのパスタソースの常温流通方法について指導を行った。加圧加熱処理を行ったヤ
コウガイをオリーブオイルに浸し，スチームコンベクションを用いて 80℃で煮詰めて，試作品を作成した後，水分活性測定装置（ノバシーナ社

Labswift-aw）にて水分活性を測定した。試

作品の水分活性値は 0.94 以下であったため，常温流通可能であることを確認した。
（2）しまんちゅプラザ（沖永良部島）
イスズミのソフト干物及びマグロ血合の下処理方法を指導した。ソフト干物は，基本的な干物の作成方法について指導した後，塩水の浸漬時間及び乾燥時間の検討を行った。また，イス
ズミは臭みがある場合，ハーブ等を利用したマスキングを行うよう指導した。
マグロ血合肉は，冷水に数十分浸漬し，水分を絞る工程を３回行った。

図４

せんべい生地（左）及び焙煎後（右）図５

水さらし前の血合肉（左）及び水さらし後の血合肉（右）【引用文献】
1）竹内萌，秋田佳林，松原久. トビイカ頭脚部，ヒレおよび肝臓の一般成分と異味，青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告. 2016；7：14-18－ 99 －