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16

current news no.35

わけ「お客さまに愛される繁盛店の理由」
特集

消費者と食材への思いの行方は
健康志向のおっちょこちょいゆめ

2016年9月27日発行
発行：タニコー株式会社 〒142-0041東京都品川区戸越1-7-20 TEL：03（5498）7111
編集：株式会社メディア・ミル

タニコー公式
キャラクター

http://tanico-tanny.jp/

味覚逍遥

もろやファームキッチン（宮城県・仙台市）
プランタン銀座 HATAKE CAFÉ（東京都・中央区）

INFOR
MATION「nacrée」緒方 稔シェフ スペシャルインタビュー
格好良くて機能的さらには飲食業界の未来も意識した

話題の
新店舗

フレンチレストラン「ＬＵＬＬ」（福井・三国）
から人の
集まる

最先端厨房

「世界中

レストラン」
current news no.35

1

ワ ケ
健康
志向の 「お客さまに愛される繁盛店の理由」

消費者と食材への 思いの行方は飽和状態にある外食ビジネスの中で新たな業態開発をし、画一的な需要から差別化を図る動きが出ている。
「メニュー前提の食材調達」から、地場の野菜を中心に

外食事業者の国産食材の使用についての調査
0
10「その時々に入手可能な食材をメニュー化」する

20

70（12.3％）

現在あまり使用していないので増やしたい45（7.9％）分からない
現在あまり使用していないが現状を維持したい

成功を収めている繁盛店を取材した。

現在かなり使用しているが減らしたい
無回答

50

189（33.3％）

現在かなり使用しているが更に増やしたい

近年の健康志向需要に応えたことで、消費者のニーズをつかみ

40

236（41.5％）

現在かなり使用しているので現状を維持したい

ビジネスモデルが登場している。

30

20（3.5％）5（0.9％）
3（0.5％）
出典：農林水産省総合食品産業振興課

健康意識が高まり
野菜の消費行動に変化が

あなたは野菜が好きですか？

0

20

60

80

100

■全体
42.3％

食の安心・安全への意識、そして健康志向の高まりに応じて、「おいしくて身体にいい野菜」を求める消費者が増

40

48.4％

9.0％ 0.3％

■世代別
20代

50.5％

38.5％

11.0％

えている。らでぃっしゅぼーや株式会
社の調査によると、日本人の9割以上

30代

39.0％

47.5％

12.5％

1.0％

が、世代を問わず「野菜が好き」と回答。その理由として、「健康に良い」「おいしい」「栄養価が高い」ことが挙げら

40代
50代

40.0％

52.5％

35.5％

55.0％

0.9％ 0.5％
9.5％

れた。とはいえ、20代から40代までの世代の半数以上が「必要摂取量の野菜を摂れていない」と感じているという。そこで外食時に野菜を摂りたい、という意識が強くなっていった。
こうした意識を受けて、 近年は野菜をメニューの主力に据えた自然食
ビュッフェレストランなどが増加、人気を博 すように。さらに 珍しい 外 国
野 菜 や、 高 い 栄 養 価 を 有 するス ー

2current news no.36

60代

46.5％
■ とても好き■ どちらかと言えば好き

48.5％

5.0％

■ どちらかと言えば嫌い■ とても嫌い

出典：らでぃっしゅぼーや株式会社
野菜に関する意識調査 2010

普段の食生活で野菜を摂取できていると思っている
ビジネスマンは 4 人に 1 人
出典：カゴメ株式会社
ビジネスマンの野菜摂取に関する意識調査

足りて
いないと
思う
50%

足りて
いると思う
27%
どちら
でもない
23%

パーフードなども登場し、 野菜へのたいと名乗りをあげたレストランだ。

また、自分たちが当たり前のようにこだわりを持つ消費者が、確実に増主宰しているのは、仙台市で9代続く食べている小松菜や大根の間引き菜

農家の奥様、萱場市子社長である。

など、市場に出回らない野菜もお届

この動きは、地元で生産されたも「そもそもの始まりは、私たち生産者

けするうちに、『これは一体、何 ？どのを地元で消費する「地産地消」、伝と消費者の距離を縮めようとスタート

うやって食べればいいの ？』と聞かれ

統野菜の復活、さらには京野菜や鎌した野菜の宅配でした。自分たちがることが多くなり、レシピを提供する

倉野菜などブランド野菜の見直しお作った野菜を、適正な値段で買い手ようになっていったんです」

よび台頭により、さらに活発化。生産のお台所まで届ける『顔の見える販

それこそが、「もろやファームキッチ

者から直接仕入れ、「顔が見える野菜」

売』がしてみたい、と思ったのです」

ン」の原点。週に一度、お客さまの台を求める消費者が増加してきたので実際に始めてみたら、葉っぱも土も所に通ううちに、見たことのない野菜ある。

ついたまま届く野菜の美味しさに、想を使いこなせないだけでなく、大根や像以上に感動されたという。

キャベツ、白菜といった大きな野菜

case1 もろやファームキッチン「私たちにとっては、それがあたりまえを、１週間で食べ切れられない家庭の野菜の姿であり、味なんですね。けの現状を目の当たりにしたという。

えていった。

最終的な目的は“生産者と消費者の距離を縮めること”

れども同じ野菜でも、市場に出ている「 千 切りにして 食 べ る だ け だ から、ものは、キレイに洗われて葉も落とさ『キャベツは葉っぱ３枚くらいあればれて、おいしさが抜けていることに気充分なの』などと言われるわけです。

「顔が見える野菜」の大切さに気付い

付かされました。とうもろこしや枝豆

そこで『みそ汁とかスープとか、汁物ていたのは、 消費者だけではない。

などは、収穫後どんどん甘みが抜けてに入れてみて〜』というように、食べ2000年に産声をあげた「農家レスト

いく。私たちが食べている野菜そのも方のレクチャーもするようになった。

ランもろや」は、生産者が自ら作る野ののおいしさを、ぜひみなさんに知っ消費動向がわかることで、提案するこ菜のおいしさを、人々に知ってもらいてもらいたいと思いました。

との重要さに気付いたんです」

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ワ

ケ

健康

「お客さまに愛される繁盛店の理由」 志向の家族のために振るってきた腕を今度は消費者のために

case2 HATAKE CAFÉ

1600円、という価格に最初は驚かれる人もいますが、食べた後には納得して

青山、新宿、銀座。
東京のド真ん中に
3つの「HATAKE」

帰っていただいています。その後、リピートしてくださる方も、たくさんいる

その後、アメリカのオレゴン州の農場んですよ」

げく通い、家族でビジネスを展開する
ノウハウを持ち帰ってきたという。

これまで培ってきた
畑と野菜の知識から生まれるレシピ「もっと消費者との距離を近づけたい、

2016年の4月、東京・銀座にある「プになり、20代になってから料理の世界

ランタン銀座」にオープンした「HATAKに入った神保シェフ。それでも、野菜

E CAFÉ」。農家の人々が普段食べていは前菜、副菜、主菜の流れのなかでなる料理をコンセプトに、イタリアンのんとなく出てくるもの、といった意識し旗手・神保佳永シェフが開いたお店かなかったという。

野菜本来のおいしさを広めたいと願う

提供する野菜をつくっているのは、だ。青山のレストラン「HATAKE」、新「客単価が3万円くらいの高級イタリア

私をみて、息子が『それなら、今まで社長の夫で9代目の萱場哲男さんと息宿伊勢丹の「HATAKE CAFÉ」につぐンやフレンチだと、どうしてもメインがずっと家族のために作ってきた手作り

子の哲也さん。大根やトマトだけでも三店舗目となる。どのお店にも、連日フォアグラやトリュフ、和牛といった高の料理を、ここで提供したらいいんじゃ

各10種類以上を栽培している、という女性を中心に多くのファンたちが足し

級食材が中心になってくる。野菜なんてない？』と言ったんです。

から驚きだ。

げく通う。

『色を添えるだけでいい』くらいの感覚

夫も百貨店などに積極的に野菜を「干し大根には練馬大根が合うように、

新しくオープンしたプランタン銀座でいました。けれどもその後、客単価5

販売しにいくなど、自分たちで商売をサラダやおでん、ステーキにぴったりのメインメニューは、おいしい旬の野〜 6千円のコースをつくることになっすることに興味があった。そこで、自宅の品種がそれぞれあるんです。トマト

菜をたっぷり使用した「HATAKEの農た。このくらいの価格帯だと、同じことを利用して、農家レストランを開くこと

もソース用のイタリアントマト、フレッ

食プレート」。けれども神保シェフは、をしてもおいしくならないんです。おにしました。当時は儲け云々ではなく、シュ用のトマト、煮浸し用のトマト、飾そもそも野菜が好きではなかったと

肉や魚をグレードダウンして、以前と同自分たちも楽しみながら、いつも食べり用のマイクロトマトなど、いろいろなている野菜を味わってもらいたいと思っていました」
自宅で開業して16年目になる2015

た。ビジネスとしてもしっかりやっていなどと言われると、本当に感動してしいう。

じように見栄えがいい時季外れの野菜

素材が必要になる。皆さんに飽きられかなければなりませんが、当初からコまいます。まさに、生産者冥利につき「子どものときから大嫌いでしたね。ト

を添えてみても、まったく成立しない。

ないように、新しい野菜にもどんどん

ンセプトはずっと同じ。自宅でとれた旬ますよね」

マトやピーマン、グリーンピース、キュ

そこで『そうか、野菜にこだわらないとチャレンジしています。ですから、夫はの野菜を使って、そのおいしさを伝え

ウリなど、いわゆる子どもが敬遠する

ダメなんだ』と気付きました」

年12月に、仙台市地下鉄東西線開業に大変だと思いますよ（笑）
。最初は悲鳴ていくことが第一です。毎朝、お店によってできた、荒井駅前にリニューア

をあげていましたが、今では、楽しん

入る前に、畑を見て回るのが本当に楽ルオープン。席数も倍以上に増え、うでやってくれています」

しみ。
『そろそろ、ズッキーニの花が使

おいしさの輪は訪れるお客さまから
そのご家族へと広がる

大切にしているのは、生産者として、えるな』『フェンネルもいい感じに育っいをみせている。

「旬を伝え、日本を伝える」こと。
「自宅てきた』などと考えながら歩いている

店頭では、野菜の直売も行っている。

「メニューの中心は、要予約の『旬野でやっているわけではないので、家賃と、2時間なんてあっという間にたってさらにお客さまの要望により、ディップ

菜のランチコース』です。野菜だけでも発生しているし、スタッフも増えまししまうんですよ」

わさを聞きつけて訪れる客で連日賑わ

もろやファームキッチン
もろやファーム（株）
萱場 市子 社長

4

畑から届いた
本物の野菜に触れその魅力を実感
ほとんど野菜を口にしないまま10代

へ研修に行っていた息子さんが帰国。
現地のファーマーズマーケットに足し

消費者と食材への思いの行方は

current news no.36（宮城県・仙台市）

野菜はすべて苦手でした。
『カレーラ

野菜の重要性に思い至った神保シェ

イスだけで充分なのに、なんでサラダ

フは、さっそく農家のもとへ足を運ぶ。

までついてくるんだろう』と、食べる意

そしてそこで出された野菜のおいしさ

味がまったくわかりませんでした。冷に、衝撃を受ける。

たいし青臭いし、何の魅力も感じられ「もちろんトマトも嫌いだったんです

なかった」

が、
『トマトってこんなにおいしいのか』や調味料も売るようになった。

プロのシェフや板前のように、例え「『このサラダ、今晩家でつくってみよ▼年間約 150 種もの野菜を育てている野菜のプロが、「畑の 1 年を伝えたい」との思いを込めた

ば一種類の大根をさまざまな味にアレう』などと、食べた料理を再現してくれ

もろやファームキッチンの “ 旬野菜のランチコース ”（要予約）

ンジする技は私にはない、と萱場社長。

るお客さまも大勢います。ドレッシン「その代わりにあるのが、畑の知識。いグの作り方などのレシピは、もちろんつごろどんな野菜ができて、その野喜んでお教えしていますよ。お店にい菜があればどんな料理ができるかを把らっしゃるのは年輩の女性客が中心で握しているのが強みだと思います。ナ

すが、彼女たちが家に持ち帰って再現

スひとつとっても『これは浅漬け用、煮してくれれば、家族にも野菜のおいし

物用、これは揚げると最高においしい』さが伝わっていく。ひいては、食育にという昔ながらの知識がある。ただしもつながっていくんです」

毎年、伝統料理だけではお客さまにあ知り合いに向けた宅配からはじまり、

きられてしまいますから、旬の野菜を「農家レストラン もろや」を経て、県その年なりにひとひねりさせて提供し外からもお客さまが訪れる「もろやています。毎年創作料理もどんどん生

ファームキッチン」へと進化。その根底まれるので、レシピノートも16冊目ににあるのは、「生産者の自分たちが食なりました。

べている野菜のおいしさを、消費者み

おいしいと言ってもらえるのはもちんなに知ってもらいたい」という萱場ろん、『こちらの野菜を食べているおか

社長の強い思いである。その信念は、げで、元気なの』『あなたの野菜で大今までもこれからも、多くの人々の野きくなった娘が、社会人になったわよ』

菜の概念を覆しつづけていくだろう。

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「お客さまに愛される繁盛店の理由」 志向の「HATAKE」
神保 佳永 取締役総料理長ていくか。生産者の思いを知り、それ「まず、値段の変動が激しい。大雨がを楽しんでいただくために、自分がで降った3 〜 4日後には、出荷量がグンきることをしていきたい」と少なくなるんです。今日100円だった

旬を大切にしながら、野菜に肉や魚ものが、明日には200円になる。ですをあわせた「畑の料理」を提供していからある程度のリスクヘッジが必要にく。そのコンセプトがさまざまな方面

なってきますよね。うちでも、トマトだから注目され、今回、「プランタン銀けでも複数の農家さんと契約して、安座」で農家の食事をコンセプトにした

定的に仕入れられるようにしています」

カフェをオープンさせた。

消費者と食材への思いの行方は

銀座のカフェで展開しているのは、「農家さんにお邪魔したときに、そこのおいしい野菜をお得に食べられるのは
家庭ではなく外食

お母さんが出してくれるような料理」。
こうしたチャレンジには、実はシェフの子ども時代の野菜嫌いをあらため直そう、という狙いもある。

意外なことに、野菜はお店で食べた

プランタン銀座 HATAKE CAFÉ （東京都・中央区）

ほうが、ずっとコスパがいいという。

臭い、苦いなどの短所がよくわかる。

「大量生産していないおいしい野菜は、でもその野菜の特色をいいほうに活か

スーパーなどに並ばないので、自分でして、もっと野菜を好きになってもらい探せない。百貨店などにはこだわり野

たい。たとえばルッコラの苦みは、ピ菜が売っていますが、トマトが2つでザにのせて生ハムやチーズと合わせて▲農家さんが普段食す家庭料理を HATAKE 風にアレンジした限定の “HATAKE の農食プレート ”と感動しました。甘みと旨みがものすでいますよね。けれども野菜は、新鮮1000円など、とても高価です。それな食べれば、とてもいい香りと味わいにごく凝縮されていて、自分が知っていなまま、生きたまま私たちの口に入らいい野菜を使っているレストランで、感じられる。そうしてルッコラのおいし

そして生産者や地方を元気にしていく

しさに、産地の若者が目覚めていない

るものとまったく違った。それから実際る。生命のパワーそのものを食べるこ1000円のサラダを食べたほうがずっとさを舌と頭にインプットできれば、だ

ためには、食育が重要だという。実際という現象が起きているんです。これに野菜が育つ畑にお邪魔して、育ってとができるんです。フレッシュな野菜

おいしいし、同じ値段でいろいろな野

んだんルッコラのサラダも食べられる

神保シェフは、自ら小学校に足を運では、地方は活性化しませんよね。

いる環境を見ることになって、さらにを食べてそのことに気付き、そうした菜が食べられる。この現象は、例えばようになるんです」

び、子どもたちに料理を提供している。

これからは地方にもっと目を向けショックを受けました。おいしいトマト

パワーを自分のつくる料理に反映させ和牛とは完全に逆なんですよ。百貨店「子どもたちが本物を知ることは、生て、その食を改善していきたい。するを作るためには、丁寧に育てなければていきました」

で100g2000円で売っているお肉をレ産者を助けることにつながるんです。

と生産者も元気になり、日本全体の活本物に触れる、見る、育てる、そして性化につながるんです。食は、人が選味わうことで、舌が育ち、意識も育つ。

ぶもの。みんながバランス良く、身体たとえば子どもたちに人参を書かせるにいいものを選べる目が養えるようにと、オレンジの部分しか書かないんでなれるのが理想です」

ならないんだ、と。
もちろん肉にも魚にも旬はあります

その後、さまざまな畑に足を運んでストラン で 食 べ ると、 結 局5000 〜

作業を手伝ううちに、自分の畑がほし

6000円くらいかかってしまうんです」

し、漁師さんも畜産農家さんもさまざい、と思うようになっていった。

まな苦労をされていますが、野菜はさ「けれども、僕は料理人なのだから、野菜を通じて『本物』を見極める
目を養っていく

ただし、野菜を直接仕入れることには、さまざまなリスクが伴う。

食の未来を盛り上げていくために、らに奥深いと感じました。自然と闘い

農家さんと消費者をつなぐレストラン

す。けれども畑で葉付きの人参を見せながら、野菜がおいしく育つ環境を整をつくるのが仕事だろう、と気付いた。

ると、ちゃんと人参まるごとを書けるよ

えて実らせ、収穫するわけですから」

いうなれば、お店が僕の畑になるわ

うになる。こうした経験が、食べず嫌けです」

いを克服するステップになると思ってフレッシュな野菜には
人を元気にする
パワーを秘めている
神保シェフによると、野菜には肉や

6「自分自身、野菜が嫌いだったので、青野菜への愛と食べる人への眼差しが多くの支持の原動力にそう考えた神保シェフは、 青山にいます。また、野菜を食べることは、「HATAKE」の一号店をオープン。
「安

運動や勉強を頑張るためにもとても

今回、仙台と銀座というまったく異心・安全なおいしい野菜を、第一線の大切。小学生の段階で食べられるようなる立地で、生産者、シェフというそシェフが調理し提供してくれる」。このになれば、その後の成長も、きっと違っ

れぞれの立場から野菜に向き合う二コンセプトは、 女性を中心に多くのてくるでしょう」

つのレストランを取材。アプローチの魚介類とは根本的に違うところがあファンを惹きつけることとなる。

子どもたちの舌を育てると同時に、仕方は違っても、おいしい野菜をもっる、という。まずは、素材そのものの「よく、『なぜ、野菜をウリにしたレスト

地方の食への意識も変えていきたい、と味わってもらいたい、というコンセ

味わいにごまかしがきかないというこ

ランを？』と聞かれるのですが、実際と考えている。

プトは共通していた。そして、生産者と。肉や魚は煮たり焼いたり、さらにはそうではない。野菜を打ち出したレ「田舎のほうがいい素材がいっぱい

や地域を活性化していきたい、さらにはソースでごまかすことが可能だが、ストランをつくったのではなく、野菜

あって、環境としては恵まれている。けは日本の食を豊かにして未来を明るく

野菜にはそうしたテクニックが通用しをたくさんつかった料理が、僕の料理

れども産直野菜の販売所に併設されて照らしたい、という強い思いも同じだ。

ないというのだ。

なんです。生産者さんが畑で丁寧にいるレストランのメニューは、ハンバー

こうした姿勢から生まれる料理、そさらにもう一つ、野菜には大きな特つくった野菜を、僕の畑で提供していグだったりカレーだったりするんです。

してその活動の広がりをお客さまが認徴がある。それは、生きているものをく、というイメージですね。野菜をはというのも、都市部と同じ野菜料理を知し、賛同している。両店が愛される

食べる、ということだ。

じめ、それぞれの素材がもっているお提供しても、若者が食べないんですよ。

秘訣は、こうした揺るぎない思いがあ「肉も魚も、お皿に乗るときには死ん

いしさをどう解釈して、お皿に表現し都市部の人々が知っている野菜のおいるからなのだろう。

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7

自然光が降り注ぐナチュラルテイストの店内からは、厨房の様子がうかがえる。

自宅のキッチンから、プロユースの本格厨房へ。広い作業台はスタッフにも好評。

味 覚 逍 遥宮城県・仙台市

宮城県仙台市若林区荒井字東 87-2
022-288-6476
http://www.moroya-farm.com/

ヤマカビル 2F

もろやファームキッチン
冷めても美味しい銘柄米「ミルキークイー
ン」は、栽培が非常に難しいという。

自宅のキッチンから
プロユースの厨房へ介だったそうです。

おかげでとても使いやすく、30人前の「共通の知り合いがいることもあって、お弁当をつくるときにもストレスなくでタニコーさんにお任せしようということきたんですよ。お赤飯などを炊くときにさらなる進化に向け
厨房もよりブラッシュアップを

畑や野菜を知り尽くした、9代続く農になりました。それ以前は自宅のキッ

強い火力が必要になるので、ＩＨはや家ファミリーによるレストラン「もろやチンでやっていたので、自宅裏のプレめておいたほうがいいということで、ガファームキッチン」。コンセプトは、自ハブでご飯のお釜やスチームコンベク

スレンジを設 置することにしました」

分たちが食べてきた、安心・安全でおションオーブンを置いて調理していた（萱場社長）

いしい野菜の魅力を、もっと知ってもんです。あまりにも狭いところから移っ

調理をしながらホールが見渡せる

希望や改善点も生まれてきたようです。

らいたいというものです。

てきたので、最初はとまどいましたが、のも、こちらの厨房の特長のひとつ。

「これだけ広いから、もっと大型の冷蔵「私たちのお店では、メニューありきでやはり使いやすいですね。知り合いの「まさに『食べる人』の顔が見えるので、庫も置けますよね。それと、野菜を入

食材を揃えるのではなく、畑の状況を板前がこの厨房を見て、『これなら200

やりがいにもつながります。制服を着れる保冷庫もほしい。作業場にはあり新しい厨房に移って半年、あらたな人分の料理も作れるよ。オレもやってたＯＬさんが『やっと入れたー』など

なったらこういう野菜を、こうして食べみたい、いいなあ』とうらやましがってとニコニコ入店してくる姿などを見るい状態で保存できるなあ、と思っている』という、この土地の農家の食文化いました」（萱場社長）と、とっても嬉しくなるんですよ。そうします。それと、カフェのデザートやおみを伝えていきたい。その思いを伝えるてお店に入ってくるお客さまをチェック

やげ用の焼 菓 子なども作っているたのに最 適な場 所 が、 農 家レストラン

広い作業台と美しい洗浄ラインが大きな特徴

できるので、先を考えながら作業できめ、オーブンが1台では足りなくなってています」（萱場社長）

きましたので、もう1台増やしたいです

チンで調理をし、リビングやガーデン

厨房作りははじめてだったため、担「品 数 が 多 いコース料 理 がメインにニコーに期待することは多いと萱場を使用して開いた「農家レストランも当のタニコー仙台営業所、萱場保則

なっていますから、使う食器も非常に社長。

ろや」です。2015年12月のリニューアと話し合っての設計となった。

多い。大量につくって大量に出し、大「広い厨房に慣れていないこともあり、

ルオープンにより、自宅のキッチンか「ここでお弁当やおせちも作っているの量に洗浄することになるんです。です

どうしても無駄な動きが出てしまうんでらプロユースの厨房に変わりました。

で、まずは広い調理台が必要でした。

からその動線を考えながら、設計をしす。いちいち一歩が多くなってしまう、

代表取締役の萱場市子様によると、タまた、働く人に合わせて低めにした高ていきました。洗浄ラインがぴったりとという感じ。どうしたらよりスムーズにニコーとの出会いは、設計会社の紹さ750mmの作業台を設置しています。

はまりましたので、とても満足していま作業できるか、効率のいい動きを教え見てメニューを考えます。
『この季節にだったんです」（もろやファーム株式会
社・萱場市子様）

current news no.36

タニコーの萱場は、洗浄スペースを広くとるよう心を砕いたという。

お店の前身は、萱場一家の自宅キッ

8す」（タニコー萱場）ますが、ここにもあれば、より環境のいね」（萱場社長）てもらいたいですね。それと、収納もた

つ づ けるもろやキッチンファームだ

くさんあるのですが、スタッフが変わる

が、ご主人の哲男さんと息子さんがと器や調理器具の収納場所も変わっ「本来の野菜のおいしさを、そのままちゃって、『あれはどこにいったっけ』と伝えたい」との思いで大切に育ててき探すことがとても多い。まだまだ、タニた野菜を、妻の萱場市子社長が心をコーさんの力を借りたいことがいっぱ

込めて調理をする。厨房には、一家のいあります」（萱場社長）
お客さまのためにさらなる進化を温かなおもてなしの心が満ちあふれていました。

厨房設計は、社長のご

何 年 や っ て て も、「お家族と話しあいながら、提供する料理あり
きでつくっていきました。使用する食器がとても多いので、広い作いしい」と言われることが私たちの原動力。
これだけ広い厨房です
が、お昼のピーク時になるとスタッフの動線

業台と洗浄スペースはマスト。非常に広さがある厨房なので、ありがたかったですね。
（タニコー 萱場）が重なって「もっと広くてもよかったわね」
なんて、冗談まじりに話しています（笑）
。
（萱場社長）

今後も厨房設計のプロとして、タcurrent news no.36

9

「いつ、誰にオファーされても喜んで見せる」とシェフが胸を張る、美しい厨房。

女性のための百貨店「プランタン銀座」にある、神保シェフの HATAKE。

新宿店の厨房をヒントにしたスチコンの二段重ね。非常に使い勝手がいいという。

東京都中央区銀座 3-2-1 プランタン銀座本館 4 階
03-3535-5012
http://www.hatake-aoyama.com/cafe/ginza/

味 覚 逍 遥東京都・中央区

プランタン銀座

HATAKE CAFÉ

野菜そのものが持つおいしさとシェフの技の競演した。

作れる厨房をつくるということで、夜なわないことだと思っています。本当に厨房をつくってくれるのは、タニコー

い地方なら、とことんこだわった理想「青山のお店は、もともと居抜きであっ夜な冷や汗をかく思いで取り組んでい無理なことももちろんありますが、そんさんしかないと思っています」（神保的な厨房づくりができますよね。野菜た物件でした。ですから当初は、冷蔵ました」（タニコー松田）

なときは納得していただけるよう、誠シェフ）をはじめとするいい素材、いい道具、庫を足したぐらい。その後４年目くら相談を重ねた結果、IHコンロを2台、数 多くのメディアでも取り上 げらいにリニューアルをし、スチコンを二段コンベクションオーブンを2台 設 置。

れ大人気の神保佳永シェフが、野菜に縦置きして組み合わせるなど、松田

既存店でチャレンジした縦置きをヒンそのものが持つおいしさを伝えていさんと相談しながらつくっていきました」

トに、こちらでも採用しました。

く場としてオープンした南青山の「H（神保シェフ）「新宿店でも納得できる厨房をつくってもらいましたから、タニコーさんの実

ATAKE AOYAMA」。その2年後には、
新 宿 伊 勢 丹 本 館 に「 体 に 優しい 料理」と「癒し」をテーマにした「HATA
KE CAFÉ」 が 誕 生しました。そして厨房づくりと同時に二人で育んできた
強い信頼関係2016年4月、新しい「農食」を提供

10

実にご説明するようにしています」（タニコー松田）

目指すは地方！
こだわり抜いた厨房でおいしい料理を力はよくわかっていました。野菜をつくっている畑を見るのと同じように、タ

ＩＨのダイヤルを特注でステンレニコーさんの生産工場にも足を運びまスを削り出したり、タニコーのロゴをしたよ。そこで高いポテンシャルを目の板金で型押ししたり、アールを好みのする三 店目がオープン。これまで に

そののちに手がけた二つのカフェ

当たりにしていますから、『タニコーさ

角度に曲げたりと、オーダーメイドで培った農家との深い絆のもと、 彼ら

は、いずれも百貨店のフロア内にありんならできるでしょう』と、全面的に信厨房をつくってきたといいます。

頼していました」（神保シェフ）「一日の三 分の一以上は厨 房にいまが普段食べている家庭料理を、シェます。制限された空間内で、いかに「野フ流 にアレンジした 限 定プレートで菜のよさを活かした料理がつくれる厨

実は、タニコー松田と神保シェフは

すから、やはり機能的でカッコイイ厨提供しています。イタリア料理にとら房」をつくっていけるかが勝負でした。

7年以上の付き合い。2009年にオープ房をつくりたい。
『今日出しているおわれず、和洋中を織り交ぜた「農食」「新宿店は 排気ダクトの許容量が少な

ンし、シェフが総料理長を務めた「Re

料理は、この厨房でつくりました。どは、早くも多くのファンを獲得していかったので、パン焼きオーブンとお菓

staurant I」の厨房を、ともにつくりあ

うぞ見てください』と、自信をもってます。

子用のオーブンを横置きするのが難しげてきたのです。

言える場所でありたいんです。実際、これらのお店の厨房の設計を任さかった。考えた末、縦に設置することに「初めてご一緒したときは、図面を何『厨房を見せてください』と言われるれたのは、タニコー本社営業部第二しました。銀座店は、もともとコーヒー十枚も書いたんです。けれども今回のことも多いんですよ。厨房ありきでレ営業グループの松田。神保シェフのショップがあった場所につくったお店

銀座店では、2 〜 3枚でOKが出ました。

ストランをつくるヨーロッパとは違っ意向をくみ取りつつ、それぞれの店ので、使える電力などにも限りがあるん

シェフにここまで信頼していただけていて、日本では客席数から割り出して厨個性にあった厨房づくりを行ってきまです。その状況下で、70席分の料理がる理由は、おそらく『無理』とすぐに言房をつくっている。そのなかで理想のcurrent news no.36

青山、新宿、銀座と出店を重ねてきいいお皿、そしていい腕が揃ってはじた神保シェフが今注目しているのは、

めて、おいしい料理ができあがる。こ野菜の産地である地方だそう。

れからも提供していきたい料理を思い「次は地方で、地産地消のお店をつく描きながら、厨房づくりにもこだわってりたいんです。土地が広くて家賃が安

いきたいです」（神保シェフ）僕をはじめ、 窓のない
厨房に籠もりっきりの料理人は多いもの。タニ

神保シェフとお話をさせていただくと、本当に斬新なアイディアがどんど

コーさんとなら、プロジェ
クションマッピングで青空 を 厨 房 に 作る など、世界中のシェフから注目されるような画期的な厨房がつくれると思っています。タニコーさんの伸
びしろに、大いに期待！
（神保シェフ）ん出てきて、とても刺激になります。今後、シェフがつくるお店では、さらに刺激的な経験ができるでしょうね。私もシェフの期待に応えられるよ
うにこれからも取り組んでいきます。
（タニコー 松田）current news no.36

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INTERVIEW

格好良くて機能的︑さらには飲食業界 の未来 も意識した最先端厨房「ナクレ」
緒方 稔 シェフ

イタリア・ ロンバルディアの３つ星レスト
ランやローマの１つ星レストラン、 さらに機能面で重視したのは、動きやすさではパリの３つ星レストランなどで腕を磨いす。星を獲得しているレストランとそうてきた緒方稔シェフ。 日本中が注目する新でないレストランの違いって、厨房内で進 気鋭のシェフが選んだ勝負の地は、 杜の動きのスマートさなんですよ。超一流の都 ・ 仙台でした。

レストランでは、たとえば３時間かけて

これが
タニコーの
最新技術

味わうコースを提供するのでも、数分、仙台駅にほど近いスタイリッシュなビルに下手したら数秒単位で調理時間をマネ

位 置 す るフレン チレストラン 「 ナ ク レ／

ジメントしている。厨房が広すぎると無nacrée」 のテーマは 「光と花の杜」。 世界的建築家の隈研吾氏によ駄な動きが増えてしまうので、適度な狭る店舗デザインにも、 光と花がふんだんに活かされています。 この著さが必要だと思うんです。この厨房は人によっては狭いと思うかもしれません

名な建築家に内装を依頼した際に、 緒方シェフは 「厨房は僕がやりが、自分にとってはベスト。客席から完ます」 と宣言。 営業担当者のみならず、設計・製造を巻き込み、総力を

IHコンロ
ロゴ、キャラクターをあしらったオリジナルのトッププレートと、シンプルな操作ダイヤル。
火力の強弱によって、ロゴの光り方が変化していきます。

全にクローズにしたので、作業に集中で挙げて理想の厨房を追い求め、新たなカテゴリーをつくりあげていったの

きるのも嬉しいところです。

です。 そうしてできあがった厨房を一目見た隈研吾氏は、「ずるいね、

ヨーロッパの一流店の厨房は、どこもとてもスタイリッシュ。もちろん機能的でこれ」 と賞賛の言葉をつぶやいたそうだ。

すし、清潔で変なニオイもなく、格好良

今回のタニコーインフォメーションでは、 緒方シェフがつくりあげた

いうえに可愛いんです。
この「可愛さ」は、コンセプト厨房をご紹介。修業を重ねてきたイタリアやパリの厨房にも料理をつくるうえでとても重要。盛りつ「負ける気がしない」 という、 理想の厨房づくりに迫ります。

けには、キュートさが絶対に必要なんです。それを演出する場である厨房も、可
愛らしくないとダメ。ＩＨコンロのトップ

今回の経験を料理に活かしつつ後進にも伝えたい

プレートはブラックガラス天板にブルー
LEDですが、コンロにレストランのゆるキャラが浮かび上がるようにしました。

―――実際に完成した厨房で、 日々、今回、隈研吾先生の店舗デザインとどんな思いで仕事をしていますか ？

タニコーさんのＩＨコンロがなければまた、今後の展望も教えてください。

このお店をやっていなかったと思える

ディッシュウォーマー
3名で囲んで盛り付けるスタイルのデシャッ
プ台。 美しい円形デザインに仕上げました。
中棚は回転式になっており、ヒートランプで保温します。

ほど十分満足のいくレストランができました。

つくりたかったのはまだ日本に存在していない
IHを中心にした厨房

この厨房に入るだけで気合いが入る
し、調理技術だけでなく衛生面やエコのこと、さらには未来の飲食業界や自分が―――「そもそも、 厨房の設計をタニ

4F

すべき社会貢献のことなど、いろいろなB1

ことに思いを馳せられるようになった。

コーに依頼した理由とは？

人として成長させてくれる、唯一無二のきっかけは、昨年の国際ホテル・レス

厨房だと思っています。

トランショーでタニコーのブースを訪れ今後はこの厨房で、おいしい料理をみたことでした。周辺の他社が利益を追い求めるようなプレゼンをしていたのに対して、タニコーは「売るつもりがないの
オーブン・IHコンロ・ディッシュウォーマーをラインとしてデザインはまず、ガスから火力の強いIHにしたかな？」と思うほど、売上げよりも機能い、しかも既製品には無いコンセプトレ

性や独自性を打ち出していたんです。そンジのようなシンプルな

こで、コンセプト厨房のことも知り、ぜデザインが欲しかったん

ひお願いしたいと思いました。

です。渋谷所長に「厨房に盛り込めますか ？」と業所の渋谷所長と３時間に及ぶ打ち合伺いました。すると、「でわせをしたとき。まずお伝えしたのが、きます」という力強い答

オシャレ、おいしい、安心・安全なだけ

えが返ってきた。もう、タでなくエコロジーを意識した厨房をつく

ニコーしかない、とこのとりたい、ということでした。そのためにき確信しました。

なさんの生活に彩りを加え、社会貢献をしていきたい。そして業界を牽引していけるような存在になるのが目標です。

2段オーブン
1段で 260φのフライパン 3枚が入る特注サイズ。 天板上で食材を休められる温度に設定しています。

ナクレ／ nacrée（仙台市・青葉区）
DATA●

厨房づくりが動き出したのは、仙台営

4F 「nacrée」 は『光と花と杜』をテーマにした店舗デザインで B1 にあるワインバー「ｃａｒａｑｕｅ」では『木と光と杜』をテーマにデザインがされている。どちらも
隈研吾氏によるもの。

▲タニコー仙台営業所
渋谷所長

宮城県仙台市青葉区中央２丁目
2-38 forseasons4 階営 完全予約制
昼▶ 12:00 〜 12:30（最終入店）
夜▶ 18:30 〜 19:30（最終入店）
休 月曜日（祝日の場合は翌火曜日）
022-748-7115

IHコンロのプレートには「nacrée」ロゴ

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話題の 新 店舗

世界から人が集まる
レストラン
福井・三国

LULL

オーナーの小川智寛シェフは、福井県坂井市丸岡町の出身。19歳でフレンチの世界に入り、24歳よ
海に面した高台に立つため、三国の小り3年間、フランスの名だたる星つきレストランでさな漁港と日本海を一望。夕刻になる

腕を磨いてきた。現在は麻布十番にある「エルブラと見事な夕日が、夜になるとイカ釣り

ンシュ」と、他2店舗のオーナーシェフでもある。

漁船の灯りが目を楽しませてくれる。

福井県の景勝地・東尋坊近くの港町・「LULL」の厨房を預かるのは、フラン三国。日本海を臨む305号線を進むと、

スの名店を経て都内レストランで腕をリノベーションされた古民家で本格的なふるっていた堀田剛シェフ。静岡県出

「古民家を古民家っぽく再生するので身で福井にはまったく縁がなかったとはなく、重厚さを残しながらも現代的なフレンチが味わえるレストラン「LULL」

いうが、新鮮な食材が揃う三国でデスが見えてくる。海を目前に見ながら階段

ティネーションレストランを創る、といを上って大きな蔵の角を曲がり、ふたつの蔵の間に設置された野外のウッドデッ

う理念に共感して移住した。三国ならとは、オーナーの小川智寛シェフ。東京・ではの「サーフ＆ターフ料理」で、堀麻布十番で3店舗のフレンチレストラン

田シェフのセンスと技を堪能しよう。

キを進む。美しい格子戸を開けると、暖かっこいいレストランがつくりたかった」

を経営する実力派だ。
「LULL」で味わえる料理は、三国の海と山をまるごと表現

炉が配されたモダンなレセプションエリ

した「サーフ＆ターフ料理」。牛肉と甘アに到着した。その奥には、吹き抜けのエビ、プロシュートとイカなど、山海のメインダイニングエリアが広がる。

旬がひとつの皿で融合する、非常に贅沢なメニューである。しかもそれらの盛

北前船の寄港地として繁栄しり付けが、なんとも美しい。

てきた港町・三国。当時の面影

食事を楽しみながら窓に目をやると、を残す町屋風景が今も残って東尋坊

いる。温泉、 東尋坊と魅力が

築120年以上の古いっぱい。

民家は、 その当時の 宮 大 工 が5年 も小さな漁港を有する日本海が広がっている。その風景は景色というより、一幅の歳月をかけて、1の絵のようだ。モダンな古民家、絶景、

世紀以上威容を誇そして堀田シェフ渾身の山海料理、定り続ける名建築。この古民家をモダン

期的に開かれるクラシックやジャズのラでスタイリッシュにイブ。
「LULL」にはここでしかあり得な

リノベーション。

い、圧倒的な食体験が待っている。オーナーの小川シェフが目指したのは、旅の目的地となるデスティネーションレス
トラン。北陸新幹線の延伸を控え、世界中の人々が足を運ぶ「福井名物」になっていくのだろう。

あわら温泉

永平寺

ラル／ LULL

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れるのも同じなんです。ここにしかない居心地のよさがある。日本海、温泉、伝統文化、そして食

ニュは、森と海に閉ざされた土地。世界一のオマー

材と、 福井には地元の人々も気付いていない魅

ル海老やホタテ、ヒラメなど海の幸に恵まれていが、たくさんあるんです」（小川シェフ）。その魅ます。三国の海も、 それに負けず劣らず豊か。住

力とシェフの味に惹かれ、 県外から足を運ぶファ

まう人が温和で優しく、訪れる人をホッとさせてくンが確実に増えている。

（坂井市・三国町）
DATA●

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三国町は、どこかフランス・ブルターニュを思わせると小 川シェフ。
「ドーバー 海 峡に臨むブルター

福井県坂井市三国町崎 31-25
営 昼▶ 11:30 〜 13:30

夜▶ 17:30 〜 20:30
休 木曜日

0776-97-8903

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