研究ノート

日本の女子大学生の野菜摂取における「サム」の可能性
Potential of Ssam in vegetable consumption in Japanese female university students
熊谷ひとみ

平本福子

Hitomi KUMAGAI

Fukuko HIRAMOTO

Objective: This study aims to clarify whether a Korean dish ``Ssam'' can improve vegetable consumption in Japanese female university students. Ssam is a Korean dish, which wraps meat andothers with leaf vegetables.
Methods: The intervention was conducted between May and July 2016. One hundred freshmen of M
Women's University in Sendai city were divided into an intervention group (n＝32) and control
group (n＝68). A program that cooks Ssam five times at home was implemented for the intervention group. Questionnaire survey and FFQg food-frequency questionnaire were conducted before
and after the intervention.
Results: The following changes were observed before and after the intervention. Vegetable consumption was increased from 158.3 g to 194.4 g in the intervention group. However, vegetable consumption was about 160 g and no change was observed in the control group. In addition, the rate ofsubjects whose vegetable consumption was increased was significantly high in the intervention
group as compared with the control group ( p＜0.05). Furthermore, the accuracy rate of the amountof vegetable consumption per day and self-evaluation decreased in the control group; however, thosewere maintained in the intervention group.
Conclusion: It was confirmed that Ssam could increase vegetable consumption in Japanese female
university students.
Keywords: female university students, Vegetable consumption, Ssam (Korean vegetable dishes)
女子大学生，野菜摂取，サムⅠ．緒言る韓国の「サム」を取り上げる。「サム」とは、葉物野菜

2012 年に厚生労働省が告示した「健康日本 21 」には、にご飯や調理した肉、キムチ、ナムル、サムジャン（味付成人 1 日当たり 350 g の野菜を摂取することが目標としてけ味噌）、にんにくや唐辛子などの薬味をのせ包んで食べ掲げられている1)。しかし、2015年の20代女性の野菜摂取

る韓国の伝統的な食べ方である13～17)。

量は 226 g と、 1 日あたりの目標 350 g に達しておらず、

なお、本研究で「サム」を取り上げる理由は以下の 3野菜摂取目標量の認知度が低いことが報告されてい点である。まず、1 点目は韓国人の野菜摂取量が297 g/日

る2～4)。また、同年代である女子大学生の野菜摂取量につと 多 い こ と で あ る18) 。 女 子 大 学 生 に お い て も 260 g / 日

いては多くの報告がみられるが、その量は 160 ～200 g とと19) 、日本の女子大学生の 160 ～ 200 g よりも多く5～8) 、少なく、食生活上の課題とされている5～8)。

野菜摂取習慣が高いと考えられる。 2 点目は、「サム」は一方、女子大学生が摂取している野菜の調理形態をみる

韓国の食事バランスガイドで副菜料理としてキムチやナムと、炒め物やサラダ等の簡便な調理法のものが多い9)。まルとともに掲載されており20) 、日常的な野菜摂取方法た、女子大学生の野菜摂取向上を目的とした介入研究におで、かつ簡便性が高いからである21～23) 。 3 点目は、 2000

いても、安価で簡便な方法として繊キャベツを食事に加

年代以降の「韓流ブーム」等、日本の若年女性が韓国文化え、野菜摂取量を増加させることができたとの報告もあに関心があるからである24,25) 。 2014 年日本の海外旅行者

る10) 。さらに、他の先行研究においても、女子大学生のの旅行先では韓国が 2 位で26,27)、食文化にも関心が高いと野菜摂取には簡便性が重要であると指摘しているものが多されている28)。

い11,12)。

以上のことから、本研究の目的は、葉物野菜で包んで食そこで、本研究では、女子大生の野菜摂取量の増加をめべる韓国の調理法である「サム」が、日本の女子大学生のざした介入プログラムの題材として、簡便な調理方法であ野菜摂取を向上させる可能性があるかを、介入プログラム宮城学院女子大学大学院健康栄養学研究科

21

第49巻（2017)

生活環境科学研究所研究報告の実施により明らかにすることである。

２ 食態度（野菜摂取をしたいを伝えたいか等の 8 項目）、◯

か、野菜摂取の自己評価、海外の食文化への関心がある
Ⅱ．方法
1.

か、手で持って食べることに抵抗があるか等の14項目）、対象者

３ 食知識（成人 1 日当たりの野菜摂取目標量の認識及び◯対象者は仙台市内の M 女子大学の管理栄養士養成課程

４ 食環境（食材料の入手数値、「サム」を知っているか）、◯に在学している 1 年生100名である。介入群・対照群の群

５ QOL （食生活の満足度）
６ 属性（住居形態）と、◯先）、◯分けは、介入群（32名）、対照群（68名）とした。また、した。

対象者の住居形態は、介入群では同居 65.6 ％、独居 18.85.

％、寮 15.6 ％、対照群では同居 77.9 ％、独居 19.1 ％、寮介入群の内 2 名は FFQg 食物摂取頻度調査が著しく低2.9％で、両群間の住居形態に有意な差はみられなかった。
2.

解析方法値であったことから、解析対象から除外した。

介入プログラム「サム」の摂取に関連する食品（穀類摂取量と肉類摂取

2016 年 5 月 31 日 、 6 月 1 日の 2 日間 で 全 員 に、 FFQg量）の変化及び栄養素摂取量の変化では、各群の前後差にVer.4.0 食物摂取頻度調査29) と質問紙調査を実施した後、対応のある t 検定、両群間の前後差に対応のない t 検定を全員に本プログラムを説明し、口頭及び掲示で協力者を募行った。また、野菜摂取量が増加した者と変化なし・減少り、協力を申し出た学生を介入群とし、「サム」についてした者の比較、野菜摂取についての知識・態度の変化、の説明及び作り方のデモンストレーションを行った。介入「サム」についての嗜好や抵抗感、海外の食文化への関心

群では、6 月27日から 7 月25日の中で「サム」を取り入れの変化には x2 検定を行った。データの集計及び解析にた食事を 5 回実施し、「サム」の材料や調理時間、感想等

は、統計ソフト SPSS Ver.22.0を用い、有意水準は 5％とを所定のワークシートに記入し、「サム」を取り入れた食した。

事の写真とともに提出するように指示した。そして、終了

さらに、介入群の「サム」を作った時の感想を山浦

後 7 月22日、25日の 2 日間で再び全員に FFQg Ver.4.0食（2012)30)の質的統合法（KJ 法）を用い、ラベル作成、グ物摂取頻度調査29)と質問紙調査を実施した。

ループ編成の順で整理統合し、質的分析を行った。具体的

3.

調査方法

１ 介入時のワークシートに記された「サム」を作っには、◯

介入プログラム実施前後に集合法による FFQg Ver.4.0

た際の自由記述の感想を、ひとつの内容ごとにラベルに切食物摂取頻度調査29) と質問紙調査を行った。また、本研

２ これらの元ラベルを内容り分け、元ラベルを作成した。◯

究の実施にあたり、対象者には本研究の趣旨を口頭で説明が近いものを統合（グループ編成）し、編成されたグルーし、調査結果は目的以外には使用しないことを伝え、同意

３ 統合（グループ編成）を 3 段階繰
プに名称をつけた。◯

を得た。なお、本研究は宮城学院女子大学研究倫理委員会り返し、最終的に 2 グループの内容に編成した。の承認を得ている。
4.

Ⅲ．結果

調査内容
1)

FFQg 食物摂取頻度調査

1.

FFQg 食物摂取頻度調査 Ver.4.029) は、食物摂取量と摂FFQg 食物摂取頻度調査と質問紙調査の変化
1)

取頻度から 1 日当たりの食品群別摂取量及び栄養素摂取

FFQg 食物摂取頻度調査

１ 野菜摂取量の変化（表 1）◯量を推定するものであり、本研究では目的に従って野菜摂緑黄色野菜とその他の野菜の合計（以下、総野菜摂取量）

取量（緑黄色野菜・その他の野菜）、穀物類摂取量、肉類

は、介入群介入プログラム実施前（以下、事前）は、摂取量、栄養素摂取量を用いた。

158.3± 69.9 g 、対照群 166.1 ± 89.6 g であった。介入プロ2)

質問紙調査

グラム実施後（以下、事後）、介入群は、194.4±97.0 g と１ 食行動（野菜料理別摂取頻度、先行研究11)に基づき、◯約 40 g 増加した。なかでも、その他の野菜が事前 93.6 ±食事を作る頻度、「サム」を食べたことがあるか、「サム」50.4 g から事後 125.2 ± 62.0 g と増加が顕著であった。し表1

野菜摂取量の変化

22日本の女子大学生の野菜摂取における「サム」の可能性（熊谷，平本)かし、対照群は事後も 167.2 ± 81.1 g とほとんど変化がみかった。よって、介入群の穀類摂取量が減少した原因は介られなかった。

入群の 1/3 が影響していた。

２ 野菜摂取量が増加した者と変化なし・減少した者の変化◯

さらに、穀類摂取量と飯を巻いて食べた「サム」の回数（表 2）

をみたところ、3 回以上飯を巻いて食べた者の穀類摂取量

事後両群の野菜摂取量が増加した者と変化なし・減少しは 307.2 ± 110.2 g 、 2 回以下の者 249.6 ± 107.4 g と、回数た者を比較したところ、総野菜摂取量が増加した者は対照が多いほど穀類摂取量が多い傾向がみられた。また、事群により介入群が多く、両群間に有意な差がみられた（p

後、穀類摂取量が減少した10名の飯を巻いた回数は2.9±＜ 0.05）。また、その他の野菜でも同様に、増加した者が1.8回と、それ以外の20名3.7±1.7回より少なかった。

対照群より介入群が多く、両群間に有意な差がみられた

また、肉類摂取量では、事後の両群間に統計的な差はみ（p＜0.05）。

ら れ な か っ た が 、 介 入 群 は 事 前 84.3 ± 47.2 g か ら 事 後

３「サム」の摂取に関連する食品（穀類摂取量と肉類摂取◯102.5 ± 51.0 g に増加していた。一方、対照群ではほとん量）の変化（表 3）ど変化はみられなかった。

両群食品群のほとんどの項目で変化がみられなかった

加えて、増加傾向がみられた肉類摂取量についてもみたが、穀類摂取量と肉類摂取量の事前後の変化をみると、介ところ、肉類摂取量が増加した者は介入群18名（60.0％）、

入 群 で は 、 穀 類 摂 取 量 が 事 前 310.0 ± 107.5 g か ら 事 後

対 照 群 33 名 （ 48.5 ％ ）、 変 化 な し ・ 減 少 は 介 入 群 12 名

273.6±114.2 g に減少しているのに対して、対照群はほと（40.0％）、対照群35名（51.5％）で有意な関連はみられな

んど変化がなく、事後の穀物摂取量には両群間に有意な差かった。

がみられた（p＜0.05）。

さらに、肉類摂取量の摂取量と肉を巻いて食べた「サム」

そこで、介入群の穀類摂取量の詳細をみたところ、穀類の回数をみたところ、3 回以上の者が108.3±56.9 g、2 回摂取量が減少した者は 30 名中 10 名（ 33.3 ％）と約 1 / 3 の以下の者が77.5±40.6 g と「サム」で肉を巻く回数が多い

者 が 、 事 前 313.0 ± 113.9 g 、 事 後 186.4 ± 104.2 g で 約ほど肉類摂取量が多くなる傾向が見られた。

130 g も 減 少 し て い た 。 一 方 、 変 化 な し ・ 増 加 の 20 名

４ 栄養素摂取量の変化（表 4）◯（ 66.7 ％）は事前 299.5 ± 102.4 g 、事後 315.3 ± 93.3 g と約

栄養素摂取量の変化では、介入群は摂取エネルギー量全15 g 増加していた。また、対照群では事後 68 名中 33 名

体では変化はないものの、脂質エネルギー比が事前33.0±（48.5％）、事後35名（51.5％）とほとんど変化は見られな

5.2％から事後34.9±5.8％に有意に増加し（p＜0.01）、炭

表2

表3

野菜摂取量が増加した者と変化なし・減少した者の比較「サム」の摂取に関連する食品（穀類摂取量と肉類摂取量）の変化

23生活環境科学研究所研究報告

表4

表5

第49巻（2017)

栄養素摂取量の変化

野菜摂取についての知識と態度の変化

表 6 「サム」についての食態度の変化

水化物エネルギー比が事前 53.2 ± 7.1 ％から事後 51.2 ±であった。

7.1％に有意に低下していた（p＜0.05）。

２「サム」についての嗜好、抵抗感及び海外食文化への関◯

2)

質問紙調査

心の変化（表 6）

１ 野菜摂取についての食知識・食態度の変化（表 5）◯「サム」の嗜好では「嫌い」と回答した者が事前で両群

1 日の野菜摂取目標量の正解率をみると、介入群では、共に 0.0％で、全員が「好き」・「やや好き」と回答した。

事前 88.2 ％、事後 78.9 ％と高かった。一方、介入群に比また、事後も対照群で 3.3％とやや増加したが、介入群でべ、対照群は事前85.7％、事後63.4％で正解率が低下して変化はみられなかった。

いた。このことから、対照群で、事後の正解率に有意な差

次いで、「サム」は手で持って食べることから、手で持がみられた（p＜0.05）。一方、介入群はわずかな低下がみって食べることへの抵抗感を聞いたところ、「ある」・「あられた。

まりない」と回答した者は、事前では、介入群20.0％、対次いで、野菜摂取の自己評価をみると、事前では、「も照群は32.4％であった。一方、事後は「ある」・「あまりなっと食べたほうがいい」と回答した者が介入群83.3％、対い」者が介入群80.0％、対照群85.3％と両群共に有意に増照群は82.4％でほぼ同様であった。一方、事後には、対照加していた（p＜0.001）。

群は67.6％であったことから、対照群の事前後に有意な差さらに、「サム」は海外の食文化であることから、海外がみられた（p＜0.05）。一方、介入群81.3％と事前と同値の食文化への関心を聞いたところ、「とてもある」・「ある」24日本の女子大学生の野菜摂取における「サム」の可能性（熊谷，平本)と回答した者は、介入群は事前・事後共にほとんど全員たのでチャレンジしてみた”、『人にも勧めたい』では“次で、対照群より高値であった。このことから、両群間の事は家族にも勧めたい”“卵を巻くと彩りも綺麗なので勧め前後で有意な差がみられた（p＜0.01）。

たい”、『家族や友達との会話』では、“今回は友達と食べ2.

介入群の「サム」を取り入れた食事内容た”“母もサムに興味を持って、今後も作りたいと言って介入群の「サム」を取り入れた食事内容を提出されたワーいた”などの記述がみられた。

クシートや写真からみてみると、日常の食事に「サム」を加えて、≪おいしい≫では“包んで食べる料理が多いほ取り入れた者が全体の56.3％であった。一方、介入の説明

ど味の変化があり、おいしかった”“簡単なのにおいしい”

時に、日常の食事に取り入れることを伝えたが、「サム」の記述がみられた。

だけの食事にした者も43.7％で約半数ほどいた。

2) 【「サム」作りの留意点】

また、「サム」に使用した葉物野菜は、レタス 47.7％、【「サム」作りの留意点】は、≪時間がかかる≫≪食費がサンチュ36.2％、その他大葉やキャベツ等16.1％と、ほとかかる≫の 2 グループで構成された。また、これらの下んどの者が生の葉物野菜をそのまま使用していた。介入プ

位の構成をみると、≪時間がかかる≫では、『不慣れ』『巻ログラム前に「サム」のデモンストレーションで提示した

く料理の失敗』『食べ方の失敗』であった。さらに、これ茹でた葉物野菜や小さな葉物野菜を重ねて使用する等は、らの内容を具体的にみるために、それぞれの代表的な元ラほとんどみられなかった。

ベルを 2 ラベルずつ記述すると、『不慣れ』では“最初だ

また、葉物野菜で巻く食材では、肉が 60.6 ％と最も多ったので時間がかかってしまった”“最初だったためあた

く、次いで野菜48.4％、魚13.8％であった。
3.

ふたしてしまった”、『巻く料理の失敗』では“カレーを煮｢サム」を取り入れた食事づくりについての感想の分込む時間があったので長くなった”“餃子を 1 から作った析

から時間がかかった”、『食べ方の失敗』では“食べている介入群の「サム」を作った時の感想を質的統合法により途中に中身が落ちてしまって食べづらい”“カレーライス分析した結果、589ラベルの元ラベルが抽出された。次いを巻いてみたが少し食べづらかった”であった。また、で、これらの元ラベルの統合（グループ編成）を 3 段階≪食費がかかる≫では、“たくさん作って時間がかかった”

繰り返し、最終的に【「サム」の良さ】（ 532 ラベル）と“餃子を 1 から作ったから時間がかかった”であった。な【「サム」作りの留意点】（57ラベル）の 2 グループに編成

お、これらの「サム」作りの留意点についての記述は、5することができた。以下に、これらの内容を述べる。

回のサム作りの中でも、1, 2 回での記述に多かった。

≪≫は 2 段階目のグループ編成での名称、『階目のグループ編成での名称、“』は 1 段
Ⅳ．考察”内は元ラベルの内容

本研究の目的は、葉物野菜で包んで食べる韓国の「サム」を示す。
1) 【「サム」の良さ】

が、日本の女子大学生の野菜摂取を向上させる可能性があ【「サム」の良さ】は≪簡単≫≪楽しい≫≪おいしい≫のるかを、介入プログラムにより明らかにすることである。

3 グループで構成されていた。また、これら下位の構成を以下、調査結果をもとに 2 点から考察を述べる。

みると、≪簡単≫は『短時間』『ある物でできる』『工夫で1.

｢サム」は女子大学生の野菜摂取を向上させる可能性があるかきる』『野菜がたくさん摂れる』、≪楽しい≫は『チャレンジ意欲』『人にも勧めたい』『家族や友達との会話』で構成

介入プログラム後に野菜摂取量が増加した者と変化なされていた。なお、≪おいしい≫は下位が元ラベルとなっし・減少した者を比較すると、介入群では、総野菜摂取量た。さらに、これらの内容を具体的にみるために、それぞとその他の野菜の摂取量が増加した者が多く、対照群と比れの代表的な元ラベルを 2 ラベルずつ記述すると、≪簡較して有意な差がみられた。このことから、「サム」が日単≫の下位グループの『短時間』では、“いつもより短い本の女子大学生の野菜摂取量の向上につながる可能性があ時間でできた”“食事作りの時間を短くすることができることが確認できた。一方、事後の総野菜摂取 194.4 ±た”、『ある物でできる』では“残り物で作れた”“家にあ97.0 g は、成人 1 日当たりの野菜摂取目標量350 g の半分る物でできた”、『工夫できる』では、“夜ご飯でムニエル程度であった。このように野菜摂取の増加が少なかった理が作ってあったので、ご飯と一緒に巻いた”“包んだ状態

由として、実施された「サム」の葉物野菜のほとんどが生でお弁当に入れてお昼に食べた”、『野菜がたくさん摂れる』のレタス及びサンチュであったことが推察される。今後、では、“ 1 品だけになりそうな時も、サムにしたら野菜も「サム」を食事に取り入れる際には、茹でた葉物野菜等のとれる”“少しの工夫で野菜を簡単に摂れることが分かっ多様な葉物野菜の活用を伝えていく必要があると考えられた”であった。

る。

次に≪楽しい≫の下位グループの『チャレンジ意欲』でまた、対照群では事前・事後で野菜摂取量にほとんど変は、“また新しい組み合わせを見つけたいと思う”、“牛・化がみられなかったにもかかわらず、野菜摂取の自己評価

豚はやったことがあったけど、鶏だけやったことがなかっは「もっと食べた方がいい」と思う者が事前82.4％から事25

生活環境科学研究所研究報告

後67.6％に減少し、野菜摂取目標量の正解率も低下してい第49巻（2017)160318.pdf（2016年 6 月24日）

た。このように、対照群では野菜摂取への意識がむしろ低5) 中尾尚美、岡本美紀、村井春霞、武藤慶子：女子大下しているのに対して、介入群では介入前の自己評価や野学生における行動変容と野菜摂取量から見た食生菜摂取目標量正解率を保っていたことから、「サム」が野活、長崎県立大学看護栄養学部紀要、第13巻、p. 9

菜摂取に対する意識の維持につながったのではないかと推18、（2014)
6) 矢野治江、相島英津子、宮崎貴美子、朴美蓮：日韓察された。
さらに、介入群の実施後の自由記述からも、「サム」の女子学生における健康のための食品摂取についてのよさを、作るのが簡単で、楽しく、食べておいしいとの記比較検討、中村学園大学・中村学園大学短期大学部
研究紀要、41、p. 305312 (2009)

述がみられたことから、女子大生における「サム」の可能性が示唆された。一方、「サム」作りの初期には、不慣れ

7) 山田紀子、酒井千恵、石見百江：女子大生の食事摂なことから、時間や食費をかけすぎてしまうことがあるこ

取量に関する研究―食事摂取量の実態と評価―、岐とがわかったことから、今後、プログラムの改善が必要と阜市立女子短期大学研究紀要、61、p. 6365 (2012)8) 山田紀子、酒井千恵：女子大生の食意識と食事摂取考えられた。
2.

本研究の限界と今後の課題

量に関する研究、岐阜市立女子短期大学研究紀要、
64、p. 4550 (2015)

本研究は、韓国の伝統的な調理法である葉物野菜で包んで食べる「サム」が、日本の女子大学生の野菜摂取向上に

9) 白子みゆき、松月弘恵：女子大生における副菜の献可能性があるかを、介入プログラムの実施により明らかに立作成及び調理に関する研究、東京家政学院大学紀した。しかし、本研究の対象者は管理栄養士養成課程の学要、49、p. 1320 (2009)

生で、食に対する知識や関心が高い集団である。また、介10) 瀬戸美江、山田正子、澤田崇子、藤本健四郎：野菜入に参加した学生は、希望者を募ったことから、「サム」

350 g 以上摂取のための繊切りキャベツ使用の有効に関心の高い者であった。本研究課題を一般化するために性、日本調理学会誌、47(2)、p. 9096 (2014)

は、食分野以外の女子大学生を無作為抽出し、介入を実施

11) 平本福子：宮城県在住女子大学生の身近な食材を活する必要がある。今後は、本研究で明らかになった改善点

用する食事づくり力形成―東北南部のいり煮作りをを基に、介入プログラムを修正し、より効果的な検証が必教材として―、宮城学院女子大学生活環境科学研究要であると考える。

所、48、p. 18 (2016)12) NPO 法人食生態学実践フォーラム：食生態学―実践と研究、9、p. 2425 (2016)

Ⅴ．結語
韓国の伝統的な調理法である葉物野菜で包んで食べる

13) 繕板掻 ： 辰社須 接搭 繕軒麹蟹弘 ・ 蒔辰 ・ 峻聖 掻「サム」が、日本の女子大学生の野菜摂取を向上させる可宿生稽、KOREAN J.SOC.FOOD SCI、14(4)、p.

251258 (1998)

能性があるかを介入プログラムにより明らかにした結果、介入群に野菜摂取量の増加が認められたことから、「サム」

14) 厩郡肯紗酵弘淫：廃厩肯紗企拷雨紫穿

峻

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