味しく
安全で美
食
高い介護

栄養価が

かむかむ
クッキング
コンクール
レシピ集
第７回

三重県

第９ 回

公益社団法人三重県歯科医師会

COME KAMU COOKING
INDEX

かむかむクッキングコンクールレシピ集 目次● はじめに… ……………………………………………………………………………………………………………… 2●「かむかむクッキングコンクール」

レシピ集の発刊によせて… ……………………………………………………… 3●「第 7 回〜第 9 回

かむかむクッキングコンクール」の概要… ……………… 5● 入賞レシピご紹介…………………………………………………………………………………………… 6● 第 7 回入賞レシピ…………………………………………………………………………………………… 8● 第 8 回入賞レシピ………………………………………………………………………………………… 21● 第 9 回入賞レシピ………………………………………………………………………………………… 31

はじめに
平成 21 年度より始まりました「かむかむクッキングコンクール」も本
年度で 9 回目となりました。食べることは生命維持に必要な栄養や水分を摂るだけでなく、人生の大きな楽しみでもあります。そこで、平成 27 年度からは「安全で美味しく栄養価が高い『介護食』」をテーマにしました。
応募条件は 5 ページの「かむかむクッキングコンクールの概要」に記載のとおり難しい設定ではありましたが、どの作品も工夫を凝らした素晴らしい献立となっていました。はじめは「安全」と「美味しさ」に主眼を置いた作品が多かったのですが、徐々に「栄養」にも気を配られたもの、さらに高齢者が「食べたいもの」を介護食にするために工夫されたものなど作品がレベルアップしていき、審査員も楽しみながら書類・実食審査に臨みました。
「介護食」というテーマに関わらず、小学生から主婦の方まで幅広く取り組んでいただいたことは、県民のみなさまの高齢者の食に対する意識の高まりの表れと考えています。
このたび多数の応募作品の中から特に素晴らしい作品をレシピ集として発刊させていただくこととなりました。
発刊にあたりご協力いただいた方々、各種団体には心より感謝を申し上げ、また、このレシピ集が高齢者の食支援の一助になれば幸いです。
平成 30 年 1 月
三 重 県
三重県歯科医師会

2審査員長
食育アドバイザー

COME KAMU COOKING「かむかむクッキングコンクール」
レシピ集の発刊によせて
土井喜美子

今回のかむかむクッキングコンクールは、介護食がテーマです。食事の目的は栄養摂取だけでなく、毎日の楽しみであり、生きることへの意欲を高めます。しかし、加齢や脳血管障害などの後遺症による噛む力・飲み込む機能の低下（摂食嚥下障害）や唾液の減少により、食事が思うように摂れなくなり低栄養に陥るこ
ご えんとや、食べ物や唾液が気管に入り誤嚥性肺炎の原因になることもあります。

そこで、家庭において家族みんなが安心して食事を楽しめるよう、介護食作りのポイントを紹介します。
● 家庭で介護食を作るポイント❶適度な粘度があり、口の中で食品が飲み込みやすい食塊になること。
❷口の中やのどを滑らかに通過するよう、とろみをつけること。
❸べたつかず、のど越しが良く、絡みつかないこと。

❹飲み込むのに適した温度（やや熱い・やや冷たい）であること。
❺食欲を上げるよう好きな味付けであること。

❻低栄養になりやすいので、少量でも高エネルギー、高たんぱく質であること。
● 具体的な調理方法のポイント❶水分（水・お茶・みそ汁・ジュース等）は誤嚥しやすいので増粘剤（※）を使う。
❷酸味の強いもの（酢の物・柑橘類等）はむせやすいので量を控える。

❸パサつくもの（焼き魚・ゆで卵・カステラ・ふかし芋・高野豆腐等）は食塊を作りにくく気管に入りやすいので、ミキサーで細かくし、増粘剤 を使う。
❹のどにはりつくもの（焼き海苔・餅・わかめ等）は噛む力、飲み込む機能が向上するまで使用しない。

❺粒の残るもの（ピーナッツ・大豆・ごま等）は粉末にして使う。

❻香りを使いたいが繊維の強いもの（ごぼう・ふきのとう等）はミキサーを使って細かくしてから使用する。

❼噛みごたえのあるもの（かまぼこ・こんにゃく・イカ等）はミキサーで細か
くし、増粘剤を使う。

（※）増粘剤…嚥下食用増粘剤やとろみ調製剤（とろみ剤）ともいわれ、製品により粘度や経時的変化が異なり、使用する食品の温度にも影響を受けるた
め 、適切なものを選択する。

● 介護食の優秀作品 3 年の進化

初年度の作品の特徴は、軟らかい食材（絹ごし豆腐・じゃがいも・魚のすり身・
アボカド・かぼちゃ等）を軟らかく調理するという介護食の基本に沿ったものでした。

3

次年度の作品の特徴は、硬い野菜・乾物・魚類などそのままでは硬くて使えない食材をいったん流動の形にした後に成形し、のど越し良くする調理が増えたことです。例えば、筍をミキサーにかけ、卵と合わせて茶碗蒸しにする、オクラのネバネバの成分を増粘剤の役割に使う、エビをフードプロセッサーにかけてから再びエビの形に成形するなどの手法が用いられていました。
最終年度には、介護食を食べている方の「お寿司を食べたい」という要望に応えた作品が複数ありました。これらの作品では、すし飯とすしネタの調理に試行錯誤がたくさんみられました。例えば、全粥にゼラチンを混ぜたすし飯は、ゼラチン濃度を口腔機能（噛む力・飲み込む機能の状態）に合わせて変えることにより、様々な方に応用が可能です。
最優秀賞の「秋刀魚寿司」の秋刀魚は、長時間かけて煮ることで魚の姿形を残し、食べてみると口の中でほぐれる軟らかさで、視覚・味覚共に満足できるものでした。
また、どの作品にも、低栄養に陥りやすいリスクの減少をよく考えた食材（例
えば甘酒・生クリーム等）が使われていました。
介護食の調味料は、「やさしさ」だと思います。しかし、家族にとって毎日の食事作りは大変なことです。介護食作りに疲れたら、市販の介護食も活用して気持ちにゆとりを持つことも必要です。

市販のスマイルケア食の選び方

上の表は、食べる機能や栄養に関して問題がある方が小売店等で商品選びをする際の早見表です。
左上のスタートから、フローチャートに沿って進むことにより、硬さや形状をもとに 7 つに分類された「スマイルケア食」の中から個人の咀嚼や嚥下能力に合ったものを選ぶことができます。
「スマイルケア食」は、健康維持上栄養補給が必要な人向けの食品に「青」マー
ク、噛むことが難しい人向けの食品に「黄」マーク、飲み込むことが難しい人向けの食品に「赤」マークが表示され、それぞれの方の状態に応じた食品選択の参考になります。

4（出展：農林水産省 HP）

「第 7 回～第 9 回
かむかむクッキングコンクール」の概要
平成 27 年度から平成 29 年度● 趣

高齢者が健康で豊かな生活を送るには、食生活は重要な要素である。摂食

旨

COME KAMU COOKING● 開催期間嚥下機能（食べ物を口に入れ、噛んで飲み込む働き）の変化する高齢者に対し、適切な食事を提供することにより、生活の質の向上を図る。
● 主

催

三重県、三重県歯科医師会● 後援

三重県教育委員会、三重県栄養士会、三重県歯科衛生士会、

三重県食生活改善推進連絡協議会、全国健康保険協会三重支部● 目

的

食事の目的は栄養摂取だけでなく、毎日の楽しみであり、生きることへの意欲を高める。しかし、噛む力、飲み込む機能が低下すると食事が思うよ
うに摂れなくなり、様々な工夫がなされるものの、栄養不足や十分な満足感が得られないことも多い。そこで、安全で美味しく栄養価が高い「介護食」
作品を募集し、優秀作品を表彰し、広く普及することにより、高齢者の適切な食生活を推進する。
● 応募方法

応募用紙に献立（1 人分）を記入し、完成品（1 人分）の写真を添え、三重県歯科医師会あてに郵送する。

● 応募資格県内在住の者● 応募条件

応募作品は、次の条件が満たされていることとする。

（1）高齢者向き「介護食」とする。形はあるが歯がなくても押しつぶしが可能で、一般的にやわらか食、ソフト食などといわれるものであること。増粘剤を使用しても差し支えない。

参考：農林水産省「スマイルケア食」黄色の 4（歯ぐきでつぶせる
食品）または 3（舌でつぶせる食品）程度。

（2）低栄養に陥りやすい高齢者の栄養バランスに配慮していること。

（3）材料費や調理時間が適切であり、家庭や施設等において手軽に作れる一品として普及性があること。
（4）三重県の農水産物をなるべく利用していること。
● 選考主催者及び学識経験者等から成る審査員による審査
一次審査（書類・写真）により 10 点程度を選出

二次審査（プレゼンテーション・実食）により順位を決定
最優秀賞 1 点、優秀賞 2 点、審査員特別賞 1 点● 応 募 数

第 7 回（平成 27 年度）46 点
第 8 回（平成 28 年度）52 点
第 9 回（平成 29 年度）70 点

5入賞レシピご紹介
第 7 回かむかむクッキングコンクール
最優秀賞

伊勢茶と絹豆腐のムース

中村

真綾

優

秀

賞

soy グラタン

下社

聖奈

優

秀

賞

おばあちゃんを笑顔に佐藤美那

審査員特別賞

かぼちゃのつるつる煮

萩野

詩織

★ 入

賞

cafe 風 !! やわらカラフルランチ
44

歯科診療所 ひまわり

4

★ 入

賞

軟でも体にやさいい和食

歯科診療所 ひまわり

★ 入

賞

8 種類の野菜を使った栄養たっぷり介護食

北出

優季

★ 入

賞

三重

つめ合わせ

藤村

榛香

★ 入

賞

豆まめつみれがゆ

森下

愛子

★ 入

賞

おじいちゃん・おばあちゃんへの真心ソフト定食

岡田

公子

★ 入

賞

あんかけ豆腐肉団子

田中

未玖

りさ

第 8 回かむかむクッキングコンクール
最優秀賞

そうめんゼリー

髙見

優

秀

賞

かたい野菜をのどごし良く

土井多恵子

優

秀

賞

伊勢ひじきで元気プリン岡田

公子

ぎょ ! エビ中村綾花

家族みんなが喜ぶ「フワッ・トロッ」メニュー

伊藤

朋恵
愛子

審査員特別賞★ 入賞

おばあちゃんから赤ちゃんまで★ 入賞

コロコロ玉ねぎの肉詰め

森下

★ 入

賞

あおさと豆乳のまったり卵豆腐

井原くるみ

★ 入

賞

ピザ風マッシュポテト★ 入賞

ふわふわ鶏巻き

服部

★ 入

賞

冬瓜のやわらか肉詰め煮

三田和香奈

歯科診療所 ひまわり純平

第 9 回かむかむクッキングコンクール
最優秀賞

三重の郷土料理

優

秀

賞

優

秀

賞

審査員特別賞

6

秋刀魚寿司 〜のど越し良く〜

長尾哲英

お寿司ゼリー浜田裕子

かぼちゃとすり身の蒸し物

北村

芽衣

2 層の野菜ムース

三宅

花
明美

★ 入

賞

盛り合せすし永井★ 入賞

やさしいおせち

長谷川波那

★ 入

賞

ひじき入り茶巾蒸しのしょうがあんかけ

森下

★ 入

賞

栄養満点

篠田知奈美

★ 入

賞

豆腐たっぷり蒸しハンバーグ

廣

祥子

★ 入

賞

あんかけ伊勢うどん

春山

美佳

★ 入

賞

そうめんゼリー中西瑠奈

鰯のフワフワつみれ

みぞれ風

真帆

COME KAMU COOKING

かむかむ
クッキング
コンクール
レシピ集
第７回

第９ 回

第7回
入賞レシピ

最優秀賞

伊勢茶と絹豆腐のムース中村

真綾（三重県立久居農林高等学校 2 年）

使用している三重県の特産品は、伊勢茶と菰野町産の大豆を使用した絹豆腐です。
スイーツというとカロリーが高いイメージですが、豆腐と低脂肪の生クリームを使ってヘルシーに仕上げました。豆腐を使うことによって軽い口あたりになり、植物性タンパク質を多く含むので栄養価もアップしています。緑茶には、風邪予防・抗がん作用・老化防止などの効果があるため、お年寄りの方におすすめです。

所要時間30 分

材 料（2 個分）
● 伊勢茶と絹豆腐のムース

・伊勢茶… …………………………………………… 大さじ 1・抹茶… ………………………………………………… 小さじ 1/2
・絹ごし豆腐… ………………………………… 50g
・牛乳… ………………………………………………… 100ml
・低脂肪生クリーム………………………

100ml

・砂糖… ………………………………………………… 大さじ 4・粉ゼラチン… ………………………………… 5g
・湯… ……………………………………………………… 大さじ 2・抹茶… ………………………………………………… 適量

作

り

方

●伊勢茶と絹豆腐のムース❶豆腐をしっかりと水切りし、裏ごししておく。
粉ゼラチンは大さじ 2 の湯で溶かしておく。
❷生クリームに大さじ 1 の砂糖を入れて、固めのホイップを作り、冷蔵庫で冷やしておく。
❸牛乳、砂糖大さじ 3 を火にかけ、フツフツしてきたら鍋を火から下ろす。
❹鍋に伊勢茶を入れ、絞って取り出し、茶こしで抹茶をふるい入れ、ゼラチンを加える。
❺ミキサーに豆腐と❹を投入し、混ぜる。
❻冷蔵庫からホイップを取り出し、大さじ 5 程度
残して❺に混ぜる。
❼カップに注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。
❽固まったら、残しておいた生クリームを上に絞り、茶こしで抹茶をふりかける。

8

第7回
入賞レシピ

soy グラタン

優秀賞

下社

聖奈（三重県立明野高等学校 2 年）

この soy グラタンは、高齢者にとって苦手なこってりとした味のグラタンを和食風にアレンジしたものです。ホワイトソースを豆乳で作ることで、さっぱりとしたくせのない味に仕上げました。ジャガイモはしっ
かりと潰し滑らかにすることで、噛む力が弱くても食べることができるようにしました。また、味付けには塩こうじを使い酵素の働きを取り入れ、地元伊勢志摩のあおさを使い、健康面にも気をつけました。

所要時間
45 分

材 料（1 人分）
● soy グラタン・ジャガイモ… ………………………………… 180g
・豆乳… ………………………………………………… 大さじ 2・塩こうじ… ……………………………………… 小さじ 2・粉チーズ… ……………………………………… 小さじ 1・あおさ… ……………………………………………

少々

・パセリ… …………………………………………… 少々（ホワイトソース）・豆乳… ………………………………………………… 160ml
・小麦粉… …………………………………………… 9g・バター… …………………………………………… 9g
・だし醤油… ……………………………………… 小さじ 1

作

り

方

● soy グラタン

❶ジャガイモは皮をむいて、蒸す。
❷蒸したジャガイモを潰して滑らかにする。
❸❷へ豆乳、塩こうじ、あおさを加えて混ぜ、チーズを入れて混ぜる。
❹ホワイトソースを作る。バターで小麦粉を炒め、豆乳を入れて、だし醤油で味を付ける。
❺ジャガイモに、ホワイトソース大さじ 1 を混ぜる。
❻グラタン皿にジャガイモを入れ、その上にホワ
イトソースを盛る。
❼ 200℃に予熱したオーブンで 10 分焼く。
❽パセリを散らす。

9

第7回
入賞レシピ

優秀賞

おばあちゃんを笑顔に佐藤美那（三重県立久居農林高等学校 3 年）

私は、食が細くなってしまった曾祖母が、少量で充分な栄養素を摂れるように考えました。タラの和風テリーヌは淡白で、蒸し焼きにすることにより軟らかい食感を作り出しました。根菜スープは、大根やレン
コン、ショウガをすりおろすことにより食べやすくし、三重県の特産品でビタミンやカロテンが豊富なあおさを使用し栄養価を高めました。

材 料（1 人分）
● タラの和風 三色テリーヌ● 茶わんむし 梅肉ソースのせ・タラ切り身（皮・骨なし）… …………………………………… 100g

・卵… ………………………………………………………… 30g
・めんつゆ………………………………………………… 5ml
・砂糖………………………………………………………… 少々
・水… ………………………………………………………… 90ml

・アボカド………………… 10g
・酒… ………………………… 10ml
・ぽん酢… ………………… 30ml
・ゼラチン………………… 1g

・卵白………………………… 1 個分
・生クリーム… ………… 20ml
・混合だし………………… 10ml
・塩、コショウ………… 少々
・トマトピューレ… … 3g

（梅肉ソース）
・梅干し（シソ）… …………………………………… 4g
・水… ………………………………………………………… 10ml
・はちみつ………………………………………………… 6g
・砂糖………………………………………………………… 少々● まんまるかぼちゃのあんかけ・カボチャ………………… 70g
・鶏挽き肉………………… 10g
・油… ………………………… 2g・シイタケ………………… 3g・長ネギ… ………………… 3g
・豆腐………………………… 5g
・酒… ………………………… 5ml
・醤油………………………… 2ml
・砂糖………………………… 1g

・片栗粉… ………………… 12g
・だし汁… ………………… 40ml
・醤油………………………… 2g
・砂糖………………………… 1g
・酒… ………………………… 少々・揚げ油… ………………… 適量A● 体がぽっかぽかになる根菜スープ

・だし汁… ………………… 100ml
・ショウガ………………… 3g
・大根………………………… 70g
・レンコン………………… 30g

・みそ………………………… 3g
・塩… ………………………… 少々・あおさ… ………………… 少々● さといものマッシュサラダ

・里いも… ………………… 100g
・マヨネーズ… ………… 5g
・だし汁… ………………… 15ml

10・塩、コショウ………… 少々
・卵黄………………………… 10g

B

● 茶がゆ

・ほうじ茶葉（パック）… ……………………… 1 個
・水… ………………………………………………………… 400ml
・米… ………………………………………………………… 60g
・塩… ………………………………………………………… 少々

所要時間
90 分
作

り

方

● タラの和風

三色テリーヌ❶鍋にタラの切り身を入れ、酒と塩を少し入れ、3分間蒸し煮する。
❷❶を冷ましてフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまで混ぜる。
❸❷に生クリーム、だし汁、卵白、塩、コショウを加えさらに混ぜる。
❹❸を 3 等分にして、1 つにトマトピューレ、もう 1
つにアボカドを加え混ぜ、三色にする。
❺四角い型に油を塗っておく。一番下にトマトピュー
レを加えたすり身を入れ、伸ばす。次に何も入れなかった白いすり身を入れ、伸ばしたら、アボカドを加えたすり身を入れ表面をならす。
❻バットに湯を入れ、すり身を入れた型を入れたら170℃に温めたオーブンで 30 分蒸し焼きにする。
❼最後に切り分けて、ゼラチンで固めてジュレ状にしたポン酢をかける。
● まんまるかぼちゃのあんかけ❶カボチャを軟らかくなるまで茹で、茹で上がったら熱いうちに潰し、冷めたら片栗粉 3g を混ぜておく。
❷❶を 3 〜 4 等分にしておく。

● 体がぽっかぽかになる根菜スープ❶鍋にだし汁を入れ温め、ショウガ、大根、レンコ
ンのすりおろし、塩少々を加え、弱火で温める。
❷火が通ったら、みそを溶き入れる。
❸椀に盛り、あおさをかける。
● さといものマッシュサラダ❶皮をむいた里いもを、軟らかくなるまで煮てザルに上げる。
❷ボウルに入れて潰し、滑らかになったら、マヨネー
ズ、だし汁、塩、コショウを加える。
❸卵黄をフライパンで熱し、フレーク状にして❷にかける。
● 茶わんむし

梅肉ソースのせ❶卵、めんつゆ、砂糖、水を混ぜて、こし器でこしてから器に入れて蒸す。
❷梅干しを包丁で細かく叩いて、水、はちみつ、砂糖と、とろみがつくまで火にかける。
❸❶に❷をかける。
● 茶がゆ❶鍋にほうじ茶パック、水、米を入れて火にかける。
❷米が軟らかくなったら塩を加える。

❸鶏挽き肉を油で炒める。
❹❸の鶏挽き肉とシイタケ、長ネギ、豆腐をフード
プロセッサーにかけ、Ａを加える。
❺ラップの上で、❹を❷で包み、丸く形を整える。
❻❺に片栗粉をまぶして油で揚げる。
❼Ｂを火にかけ、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
❽❻に❼をかける。

11

第7回
入賞レシピ

審査員特別賞

かぼちゃのつるつる煮
萩野

詩織（三重県立明野高等学校 3 年）

和食風にし、親しみをもって食べてもらえるようにしました。カボチャはペー
ストにしてパサパサ感を解消します。寒天の使用量を控え、硬さを適度に軟らかくします。材料はカボチャと寒天のみなので、自宅で簡単に作れます。皮は捨てずに使用し、健康面にも気をつけて調味し、カボチャの甘みを生かしました。皮は形が残らないようしっかりミキ
サーにかけることが必要です。二層のペーストにすることでカボチャの煮物を表現しました。

所要時間
23 分
作

材 料（1 人分）

❶カボチャを一口大に切り、ラップをして電子レ・カボチャ… ……………………………………… 40g

ンジで加熱する。

・醤油… ………………………………………………… 小さじ 1・塩… ……………………………………………………… 少々

A・水… ……………………………………………………… 適量

・塩… ……………………………………………………… 少々❷加熱したカボチャを、皮と身に分ける。
❸ミキサーに皮を入れ、Ａを加えてペースト状にする。

・薄口醤油… ……………………………………… 小さじ 1/2
・みりん… …………………………………………… 小さじ 1/2

方● かぼちゃのつるつる煮● かぼちゃのつるつる煮・みりん… …………………………………………… 小さじ 1/2

り❹ミキサーに身を入れ、Ｂを加えてペースト状にBする。

・水… ……………………………………………………… 適量❺ペースト状にした皮に、粉寒天少々を加えよく

・粉寒天… …………………………………………… 少々

混ぜ、火にかけ沸騰したら器に流し入れる。

・粉寒天… ……………………………………………

1g❻ペースト状にした身に、粉寒天 1 ｇを加えよく混ぜ、火にかけ沸騰したら、皮のペーストを入れた上にゆっくり流し入れる。
❼固まるまで室温で置き、切り目を入れ取り出す。

12

第7回
入賞レシピ

cafe 風 !! やわらカラフルランチ
歯科診療所 ひまわり

お家でもごはんが楽しめるように、ワンプレートで cafe 風に彩りよく工夫しました。また、食べやすいように軟らかく煮たり、すり潰したり、繊維が多い部分は取り除いたりしました。とろみ剤も使用しています。老化と共にだ液の分泌が減少するので、レモンゼ
リーでだ液の促進が期待できます。

所要時間
60 分

材 料（1 人分）
● カボチャリゾット

・カボチャ………………… 70g
・米… ………………………… 75g
・玉ネギ… ………………… 40g
・パセリ… ………………… 少々● やわらかハンバーグ・オリーブオイル… … 少々
・塩、コショウ………… 少々
・チーズ… ………………… 5g・コンソメスープ… … 250ml

枝豆ソース

・絹ごし豆腐… ………… 50g
・鶏挽き肉………………… 70g
・長いも… ………………… 10g

・塩、コショウ… ………… 少々
・醤油………………………… 小さじ 1/2
・油… ………………………… 適量（枝豆ソース）・枝豆………………………… 25g
・だし汁… ………………… 25ml

・とろみ剤………………… 0.5g
・塩… ………………………… 少々● ほうれん草のソテー

・ほうれん草… ……50g
・コンソメスープ… … 30ml
・バター… ……………2g
・とろみ剤………………… 1g
・醤油……………………小さじ 1/2● 人参グラッセ

・ニンジン………………… 20g
・砂糖………………………… 少々
・バター… ………………… 少々り方● カボチャリゾット

❶フライパンにオリーブオイルを引き、みじん切りした玉
ネギ、1㎝角に切ったカボチャと米を炒める。
❷炊飯器に❶とコンソメスープ、塩、コショウを入れて、おかゆモードで炊く。
❸炊き上がったらチーズを入れ、カボチャを潰しながら混ぜる。塩、コショウで味を調える。

● やわらかハンバーグ

枝豆ソース❶ボウルに豆腐、鶏挽き肉、すりおろした長いも、醤油、塩、コショウを入れて混ぜる。
❷フライパンに油を引いて、たわら型にしたハンバーグを入れ、火が通るまで焼く。
❸枝豆ソースをかける。

（枝豆ソース）・ 茹でた枝豆をサヤから取り、だし汁と一緒にミキサーにかけて、塩、とろみ剤を入れる。

● ほうれん草のソテー❶ほうれん草を軟らかくなるまで茹でる。
❷ 5㎜程に切る。
❸フライパンにバターを入れて、ほうれん草を炒め、醤油で味を付ける。
❹コンソメスープを加え、とろみ剤を加えて混ぜる。

● 人参グラッセ● レモンゼリー

・レモン汁………………15ml
・水… ………………………55ml
・砂糖………………………小さじ 2

作

・はちみつ………………小さじ 1・ゼラチン………………小さじ 1
・水… ………………………小さじ 1❶ニンジンは星型にくり抜く。
❷鍋にニンジンがひたる位の水を入れ、砂糖とバターを加えて煮込む。

● レモンゼリー❶ゼラチンを小さじ 1 の水でふやかしておく。
❷鍋に水を半量入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて、❶のゼラチンを入れて溶かす。砂糖、はちみつも加えて溶かす。
❸❷に残りの水、レモン汁を加えて混ぜ、冷蔵庫で固める。

13

第7回
入賞レシピ
4

4

4

軟でも体にやさいい和食
歯科診療所 ひまわり
おかゆは三重県産のあおさを使い、炊飯器一つで作れます。タラの塩焼きには彩り良くニンジンソースをかけました。ナスとほうれん草のゼリー寄せは、軟らかく具
材を煮込み、見た目もキレイに、食べやす
く仕上げました。とろろとの相性も goodです！白玉豆腐は何度も試作を繰り返し配合を決めました。豆腐ととろみ剤を入れることで、歯ぐきで潰せる軟らかさ、飲み込
みやすくできます。

所要時間
70 分

材 料（1 人分）
● あおさがゆ・米… ………………………… 50g
・あおさ… ………………… 1g
・塩… ………………………… 少々

・だし汁… ………………… 350ml
・醤油………………………… 少々
・とろみ剤………………… 1g● タラのポテサラ添え

・タラ………………………… 60g
・ジャガイモ… ………… 40g
・インゲン………………… 5g
・マヨネーズ… ………… 8g
・塩、コショウ………… 少々・ニンジン………………… 15g
・だし汁… ………………… 50ml
・塩… ………………………… 少々
・みりん… ………………… 5ml
・とろみ剤………………… 1g● ナスとほうれん草のゼリー寄せ とろろがけ

・ナス………………………… 50g（1/2 本）・ほうれん草… ………… 30g
・長いも… ………………… 20g
・だし汁… ………………… 100ml
・醤油………………………… 5ml
・みりん… ………………… 8ml
・酒… ………………………… 3ml
・ゼラチン………………… 2g● 白玉豆腐・白玉粉……………… 10g
・絹ごし豆腐………… 30g
・砂糖………………… 3g
・とろみ剤…………… 2g
・こしあん…………… 20g

14

作

り

方

● あおさがゆ❶米を研ぐ。
❷炊飯器に材料を入れて炊く。
❸とろみ剤を入れる。

● タラのポテサラ添え❶ジャガイモは皮をむき、一口大に切り、軟らかくなるまで煮る。火が通ったら熱いうちにフォークで潰して、マヨネーズ、塩、コショウで味を調える。
❷インゲンは軟らかくなるまで塩茹でして、細かく切り、❶と合わせる。
❸ニンジンはすりおろして煮汁に加えて沸騰させ、とろみ剤を加えて混ぜる。
❹タラは、骨や皮を取り除き、食べやすい大きさに切り、塩焼きにする。

● ナスとほうれん草のゼリー寄せ  とろろがけ❶ナスは皮をむいて角切りにし、ほうれん草は 1㎝に切る。
❷煮汁を鍋に合わせ、ナスを入れて軟らかくなったら、ほうれん草を入れて煮込む。
❸ゼラチンを加えて、冷蔵庫で冷やし固める。
❹長いもはすりおろす。

● 白玉豆腐❶ボウルに白玉粉、豆腐を入れてよく混ぜる。
❷砂糖、とろみ剤を加えて、さらに混ぜる。
❸沸騰した湯に丸めた生地を入れて、2 〜 3 分茹でる。
❹冷水で冷やす。
❺こしあんを添える。

第7回
入賞レシピ

8 種類の野菜を使った
栄養たっぷり介護食北出優季（三重県立四日市農芸高等学校 3 年）

このメニューはたくさんの野菜を使って栄養たっぷりにしました。あまり介護食っぽくならな
いように心掛けました。味付けも調味料はあまり入れずに、素材の味を出すようにしました。
野菜は全てみじん切りにするか、すりおろすな
どしたので、歯がない方でも食べられるメニュー
です。

所要時間
140 分

材 料（1 人分）
● 山芋グラタン

・山いも… ……………3㎝
・ニンジン……………2㎝
・玉ネギ… ……………1/8 個・ミニトマト… ……2 個・マイタケ……………1/4 パック
・麩… ……………………2 個・鶏挽き肉……………40g
・ほうれん草… ……少々

・オリーブオイル… … 少々
・とろけるチーズ… … 1/2 枚・トマトソース缶… … 1/4 缶
・醤油………………… 小さじ 1/2
・塩、コショウ………… 少々
・油… ………………………… 適量● かぼちゃスープ・カボチャ………………… 1/8 個・コンソメ（固形）……… 1/2 個
・水… ………………………… 150㏄
・牛乳………………………… 大さじ 1/2● 豆腐あんかけ・豆腐…………………… 1/4 パック
・ニンジン…………… 2㎝
・ブロッコリー…… 1 房・かつお節…………… 1 つまみ

・鶏挽き肉…………… 少々
・みりん… …………… 小さじ 2・醤油…………………… 小さじ 2・水溶き片栗粉…… 大さじ 2● おかゆ

・米… ………………………… 茶碗 1/2 杯
・水… ………………………… 適量● ぶどうゼリー

・ぶどう… ……………1/4 房
・砂糖………………………… 4g
・レモン汁……………小さじ 1/4 ・はちみつ………………… 3g
・水… ……………………60㏄
・ゼラチン………………… 1g

作

り

方

● 山芋グラタン❶山いもは皮をむいて酢水に浸けてアク抜きする。ほうれん草は 2 〜 3㎝のざく切りにする。麩は水で戻す。ミニ
トマトは湯むきして軽く潰す。ニンジン、玉ネギ、マイタケをフードプロセッサーでみじん切りにする。
❷フライパンでニンジン、玉ネギ、マイタケ、挽き肉を塩、コショウで炒める。
❸トマトソース缶とミニトマト、醤油を入れて炒める。混
ざってきたら、麩とほうれん草を入れて炒める。
❹グラタン皿にオリーブオイルを塗る。
❺すりおろした山いもを入れ、上に炒めたものを合わせてのせ、チーズをのせる。
❻オーブントースターで、山いもに火が通り、チーズに焦げ目が付く位焼く。
● かぼちゃスープ❶カボチャは 1/8 個の半分を電子レンジで温め、すりおろす。残りの半分も電子レンジで温め、小さ目のさいの目切りにする。
❷鍋に、水、コンソメ、さいの目切りのカボチャを入れて火にかける。
❸カボチャが軟らかくなったら、すりおろしたカボチャと牛乳を入れる。
● 豆腐あんかけ❶鍋にニンジンとブロッコリーを入れ、ひたる程度に水を入れ、煮る。
❷軟らかくなったら、かつお節を入れる。
❸挽き肉と豆腐を入れ、みりん、醤油で味付けした後、水溶き片栗粉を入れる。
● ぶどうゼリー❶鍋に、水、砂糖、はちみつ、レモン汁を入れて沸騰させる。
❷少し冷めたらタッパーに移し、ぶどうとゼラチンを入れて冷蔵庫で冷やし固める。

15

第7回
入賞レシピ

三重 つめ合わせ藤村

榛香（三重県立久居農林高等学校 3 年）

使用している三重の食材はコシヒカリ、大根、みそ、醤油です。マグロはビタミン B6 を多く含んでおり、皮膚の健康保持につながります。ごまは鉄、カルシウム、
ビタミン B1 を含んでおり、「まぐろのにんにくごまソー
スがけ」に使っているにんにくに含まれるアリシンにより、ビタミン B1 の吸収を促進させるように工夫しました。ビタミン B1 は心臓の機能を正常に保つ効果があ
ります。

所要時間
60 分

材 料（1 人分）
● かぼちゃの煮物

・カボチャ………………… 90g
・豚挽き肉………………… 30g
・醤油………………………… 9g
・酒… ………………………… 8g

・砂糖………………………… 4g
・みりん… ………………… 9g
・水… ………………………… 70㏄● まぐろのにんにくごまソースがけ

・マグロ… ………………… 85g
・醤油………………………… 4g
・みりん… ………………… 4g
・酢… ………………………… 7g● 大根のみそ汁・大根………………………… 20g
・みそ………………………… 3g
・かつお節………………… 6g・昆布………………………… 6g
・水… ………………………… 120㏄
● おかゆ

・ご飯………………………… 55g
・水… ………………………… 140g
・塩… ………………………… 少々● 山いもとろろ・山いも… ………………… 70g
・海苔………………………… 1 つまみ
・醤油………………………… 2g

・砂糖………………………1g
・にんにく………………1 かけ・ごま………………………1 つまみ・海苔………………………1 つまみ

作

り

方

● かぼちゃの煮物❶醤油、酒、砂糖、みりん、水を鍋に入れ火にかける。
❷カボチャを大きく切り、皮を取る。
❸煮汁が沸騰したらカボチャと挽き肉を入れ、落し蓋をする。
❹煮汁がなくなってきたらできあがり。
● まぐろのにんにくごまソースがけ❶醤油、みりん、酒、砂糖、にんにくを混ぜて火にかける。
❷沸騰したらごまを入れる。
❸鍋に水を入れ沸騰させる。マグロを四角く切って、沸騰させた鍋に、さっと表面が白くなるように通す。
❹全て混ぜる。
● 大根のみそ汁❶だしを取る。
❷大根をいちょう切りにして鍋に入れる。
❸火を止めて、みそを溶かし、また火にかける。フツフツしたら完成。
● おかゆ❶ご飯は、水で軽くぬめりを取る。
❷鍋に、水、ご飯、塩を入れ煮る。
● 山いもとろろ❶山いもをすりおろし、醤油を入れ混ぜる。
❷海苔をかける。

16

第7回
入賞レシピ

豆まめつみれがゆ森下愛子（三重県立久居農林高等学校 2 年）

地産地消を考え、ほうれん草は鈴鹿市産、つなぎに使っている卵は紀北町産、米は伊勢市産のものを使用しています。豆乳にみそを加え、豆乳臭さを消す工夫をしました。また、つみれが舌でも潰せるように、納豆を入れ、ふっくらと軟らかく仕上げました。さらに、押麦を加え食
物繊維がたくさん摂れるようにしました。豆乳、豆腐、納豆の豆製品の豆と、まめに長生きできるようにと「豆まめつみれがゆ」と名付けました。

所要時間
32 分

材 料（1 人分）
● 豆まめつみれがゆ

・精白米… …………………………………………… 70g
・押麦… ………………………………………………… 15g
・鶏もも挽き肉… …………………………… 50g
・豆腐… ………………………………………………… 50g

作

り

方

● 豆まめつみれがゆ❶ショウガとネギをみじん切りにする。
❷卵、鶏もも挽き肉、納豆を❶とよく混ぜる。
❸❷をつくね状に丸めて、煮立てただし汁の中に入れる。

・卵… ……………………………………………………… 1/3 個❹豆乳を入れ、みそを溶かす。

・納豆… ………………………………………………… 13g❺ほうれん草とトウモロコシを茹でる。

・豆乳… ………………………………………………… 120g
・だし汁… …………………………………………… 120g

❻ニンジンを茹でて裏ごしする。

・ほうれん草… ………………………………… 10g❼❹に❺と豆腐を崩し入れる。

・ニンジン… ……………………………………… 10g❽押麦を加えて炊いたご飯を入れ、少し煮る。

・トウモロコシ・ショウガ… ……………………………

… ………………………………………

10g
3g

・ネギ… ………………………………………………… 3g❾器に盛り付けてニンジンを添え、お好みでごま油をたらす。

・ごま油… …………………………………………… 適量
・みそ… ………………………………………………… 15g

17

第7回
入賞レシピ

おじいちゃん・おばあちゃんへの真心ソフト定食岡田

公子（会社員）歯のない高齢者の方に、楽しく、美味
しく、安心して食べていただけるよう、食材は繊維を断ち切るように切り、軟らかくなるまで煮込みました。また、つなぎに長いもを入れたり、片栗粉でとろみをつけて、噛みやすく、飲み込みやすくしました。三
重県産の安全で美味しい食材をたくさん使用し、彩り良く栄養バランスのとれた料理に仕上げました。

材 料（1 人分）
● ひじき入り煮込みハンバーグ● 焼き茄子の甘辛煮びたし

・豚ミンチ肉… ………………………………………… 30g
・木綿豆腐………………………………………………… 40g
・長いも… ………………………………………………… 20g
・芽ひじき（水戻し）… …………………………… 12g
・卵… ………………………………………………………… 1/4 個・おろし玉ネギ………………………………………… 8g
・片栗粉… ………………………………………………… 5g
・塩、コショウ………………………………………… 少々
・トマトケチャップ………………………………… 20g・ウスターソース… ………………………………… 10g
・サラダ油………………………………………………… 少々
・片栗粉… ………………………………………………… 少々

A・里いも… ………………… 1 個・大根………………………… 10 ｇ
・玉ネギ… ………………… 10 ｇ
・だし汁… …… 400 〜 500㏄
B・みりん… ………………… 少々・白だし… ………………… 少々
E ・片栗粉… ………………… 少々● りんごコンポート in ヨーグルトC● 三重の香りがゆ

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・みそ………………………… 6 ｇ・片栗粉… ………………… 少々・刻み青ネギ… ………… 少々● あんかけ牛乳かぼちゃ茶碗蒸し

・カボチャ………………… 40 ｇ
・牛乳………………………… 60㏄
・卵… ………………………… 1/2 個・白だし… ………………… 5㏄・トマト… ………………………………………………… 1/2 個・全粥………………………… 150 ｇ
・あおさ（乾燥）… …… 少々
・塩… ………………………… 少々D・かつお節………………… 少々
・大葉………………………… 少々・サラダ油………………… 少々● 野菜のおみそ汁● 付け合わせ・プロセスチーズ（小角切り）… …………… 6 ｇ・ジャガイモ… ………………………………………… 35 ｇ
・ニンジン………………………………………………… 10 ｇ
・ほうれん草（葉先）… …………………………… 15 ｇ
・マヨネーズ… ………………………………………… 13 ｇ・ナス………………………… 70 ｇ
・醤油………………………… 6 ｇ・砂糖………………………… 6 ｇ・みりん… ………………… 6 ｇ

・やわらかちりめん… …… 10 ｇ
・あおさのり佃煮… … 適量・赤リンゴ………………………………………………… 30g
・砂糖………………………………………………………… 8g
G・レモン汁………………………………………………… 5㏄・プレーンヨーグルト… ………………………… 60 ｇ
・キウイフルーツ… ………………………………… 少々

F

所要時間
90 分
50
作

り

方

● ひじき入り煮込みハンバーグ❶豆腐は電子レンジで水切りし、長いもは皮をむいて小さく切り、電子レンジで軟らかくし、潰す。
❷Ａを全てよく混ぜ合わせ、形を整え、油を引いた
フライパンを中火にして入れ、両面に焦げ目が付いたら弱火にし蓋をして焼く。
❸焼けたらＢと水 2/3 カップと片栗粉を混ぜて入れ煮込む。
● 付け合わせ❶トマトは皮と種を取り除いて一口大に切る。
❷ジャガイモ、ニンジンは皮をむいて小さく切り、
軟らかく茹で上げマッシャーでしっかり潰す。

● 野菜のおみそ汁❶里いもは皮をむいて 5㎜の厚さに切り、電子レン
ジで軟らかくする。
※大きければ半月切りにする。
❷大根は薄い輪切りにして、長方形に切り、玉ネギ
も 5㎜の厚さの輪切りにして、食べやすく切る。
❸鍋にだし汁と❶、❷を入れ、軟らかくなるまで煮込み、みそを溶き入れ、水溶き片栗粉を加えてとろみを付ける。
❹器に入れ、刻みネギを散らす。
● あんかけ牛乳かぼちゃ茶碗蒸し❶カボチャは電子レンジで蒸して、皮を取り裏ごし❸ほうれん草は軟らかく茹で、刻む。

する。

❹Ｃを混ぜ、プロセスチーズをのせる。

※一部は裏ごしせず、盛り付けに残しておく。

● 三重の香りがゆ❶あおさは薄い塩水で戻し、細かく刻む。
❷器に全粥を入れ、❶のあおさとちりめん、佃煮をのせる。
● 焼き茄子の甘辛煮びたし❶ナスは皮をむき、5㎜の厚さの半月切りにして、水に浸けアク抜きし、水を切っておく。
❷フライパンに油を入れて❶を両面焼き、Ｄと水 30㏄を入れて煮る。
❸器に盛り、かつお節と刻んだ大葉をのせる。

❷ボウルでＥをよく混ぜ、❶に入れて網でこし、器に入れ、蒸し器で 10 〜 12 分位蒸す。
❸Ｆと水 40㏄を混ぜ、火にかけてあんを作る。
❹残しておいたカボチャをのせ、❸のあんをかける。
● りんごコンポート in ヨーグルト❶リンゴは皮をむき、3㎜幅に切り、1㎝角位の大きさに切る。皮は残す。
❷鍋にＧと水 150㏄を入れ、皮も加えて軟らかくなるまで煮詰める。
❸器にヨーグルトを入れ、❷とキウイをのせる。

19

第7回
入賞レシピ

あんかけ豆腐肉団子
田中

未玖（三重県立久居農林高等学校 2 年）

この作品「豆腐肉団子」の豆腐には三重県産の大豆を使った木綿豆腐を使用しています。また、「あん」の旨味には津市の特産物である干しシイタケを使用しています。豆腐をたくさん使用しており、とてもヘルシーながら、植物性タンパク
質を多く含んでいます。食感は肉団子よ
りも軟らかく、歯ぐきでもほぐれ、さらにあんをかけているので口にするすると入り、とても食べやすく、お年寄りの健康を考えた作品です。

所要時間
25 分
材 料（1 人分）
● あんかけ豆腐肉団子

・鶏ミンチ肉… ………………………………… 35g
・木綿豆腐… ……………………………………… 50g
・ニンジン… ……………………………………… 15g
・玉ネギ… …………………………………………… 15g
・かいわれ大根・片栗粉… ……………………………

… ……………………………………………

作

り

方

● あんかけ豆腐肉団子❶乾燥シイタケは、フライパンに入れた水 300ml
でふやかしておく。
❷一口大に切ったニンジンと玉ネギをフードプロ
セッサーに入れ細かくする。

少々❸❷に木綿豆腐を入れ、混ぜる。

10g❹❸に鶏ミンチ肉を入れ、さらに混ぜる。

・だしの素… ……………………………………… 2g（あん）・乾燥シイタケ（スライス）… ……… 2g
・水… ……………………………………………………… 300ml
・おろしショウガ…………………………… 小さじ 1/4
・片栗粉… …………………………………………… 4g
・めんつゆ… ……………………………………… 35ml❺❹をボウルに移し、片栗粉とだしの素を入れ、よく混ぜる。
❻フライパンの水 300ml を沸かし、おろしショウ
ガ、水溶き片栗粉、めんつゆを入れ、よく混ぜる。
❼❹の豆腐肉団子を 3 個に分けて丸くしながら、❻のあんに入れる。
❽豆腐肉団子を転がしたり、あんをかけたりしな
がら、中火で 5 分程煮て火を通す。
❾皿に豆腐肉団子をのせ、あんをかけ、飾り付けにかいわれ大根を盛り付ける。

20

第8回
入賞レシピ

最優秀賞

そうめんゼリー髙見りさ（三重県立明野高等学校 2 年）

夏の暑い季節に高齢者の方にさっぱりと食べてもらえる「そうめんゼリー」です。
栄養バランスを考え、具材や麺は軟らかく
茹で細く刻み、舌で押し潰せる硬さに仕上げました。また、そうめんつゆは、薄めの優しい味を心がけ、ショウガ汁を加えて食欲増進とさっぱり感を出しました。流し箱に彩りのバランスを考えて具材を入れゼラチンで固めたので、デザート感覚で食べられる色鮮やか
で涼しげな一品になりました。

所要時間
60 分

材 料（1 人分）
● そうめんゼリー

・トマト… …………………………………………… 10g
・オクラ… …………………………………………… 2g
・卵… ……………………………………………………… 15g
・そうめん… ……………………………………… 15g
・ゼラチン… ……………………………………… 6g・ネギ… …………………………………………………

少量

（つゆ）
・濃縮めんつゆ… …………………………… 50㏄
・水… ……………………………………………………… 200㏄
・ショウガ汁… ………………………………… 適量

作

り

方

●そうめんゼリー❶トマトは、沸騰した湯の中で 10 〜 15 秒転がして湯むきし、小さく切っておく。
❷オクラは塩茹でし、薄く小口切りする。ネギも小口切りにし、さっと茹でる。
❸卵は溶き卵にし、多めに油を引いたフライパン
で薄焼きにしてできるだけ細く切る。（錦糸卵）❹沸騰した湯で、そうめんを軟らかめに茹で、水に上げて冷やしたものを 3 〜 4㎝に切る。
❺めんつゆを水で薄め、ショウガ汁を加え、鍋で加熱したら、ゼラチンを入れ溶かす。
❻流し箱に彩りを考えながら具材を配置し、❺のつゆを静かに流し入れる。
❼冷蔵庫で固めたら、流し箱から取り出し、切り分け、ネギをのせ盛り付ける。

21

第8回
入賞レシピ

優秀賞

かたい野菜をのどごし良く土井多恵子（会社員）

家族そろって同じものを食べることのできる献立です。
普通のお粥に飽きた時に、ほうじ茶を使い茶粥に変化です。
歯ぐきで噛む食感を感じるために、カボ
チャとはんぺんを合わせてヨーグルトサラダにします。ナスは野菜ジャムをイメージした
水ようかんにします。
エネルギー、たんぱく質、カルシウム等、
栄養バランスを考え、一食で野菜が 150g 取
れます。

所要時間
40 分

材 料（1 人分）
● 茶粥・米… …………………………… 50g
・ほうじ茶… …………… 10g
・塩… …………………………… 1g● 筍豆腐の蒸し物

・タケノコ（水煮）… 40g ・だし汁… ………………… 30g
・豆腐… ……………………… 40g ・薄口醤油… …………… 8g
・卵… …………………………… 25g● かぼちゃサラダ

・カボチャ… …………… 50g ・ヨーグルト…………… 30g
・はんぺん… …………… 15g ・マヨネーズ…………… 5g
・パセリ… ………………… 2g● トロトロ汁

・とろろ昆布…………… 3g ・だし汁… ………………… 130g
・オクラ… ………………… 15g ・薄口醤油… …………… 3g● 茄子の水ようかん

・ナス… ……………………… 40g ・水… …………………………… 50g
・白あん… ………………… 20g ・粉寒天… ………………… 1g
・水あめ… ………………… 15g

22

作

り

方

● 茶粥

・ ほうじ茶を煮出して、米から炊く。
● 筍豆腐の蒸し物

・ タケノコ、豆腐、だし汁、薄口醤油をミキサーにかけ、卵を合わせて器に入れ、蒸し器で 15 分蒸す。
（茶わん蒸しを作る要領で）● かぼちゃサラダ❶煮物のカボチャを 1㎝角に切る。
❷茹でたはんぺんも 1㎝角に切ってマヨネーズ、ヨーグルトで和える。
❸上からみじん切りのパセリをかける。
● トロトロ汁❶とろろ昆布と茹でたオクラは、包丁で細かく叩いて器に入れる。
❷だし汁と醤油で汁を作って器に盛る。
● 茄子の水ようかん❶ナスは茹でて皮をむく。
❷水で粉寒天を溶かす。
❸全ての材料を鍋に入れて 2 分程よく火を通す。
❹器に入れて冷やし固める。

第8回
入賞レシピ

優秀賞

伊勢ひじきで元気プリン岡田公子（会社員）昔から健康・長寿食として親しまれている栄養豊富
な「ひじき」を、歯のない高齢者の方に食べていただ
きたいと思い、牛乳、絹ごし豆腐、純ココアとともにミキサーにかけてゼラチンで固め、飲み込みやすい形の栄養バランスの良いスイーツにしました。
伊勢志摩産の長ひじきは、もっちりと軟らかいので舌触りも良く、美味しく食べていただけます。上に果物をのせて、一層のど越し良く、楽しく食べていただ
けるようにしました。手軽に作れますので、ぜひ作ってみてください。

所要時間
15 分
作

材 料（2 個分）

❶Ａを全てミキサーにかける。

・長ひじき（茹でたもの）…………………… 40g
・絹ごし豆腐… …………………………………………… 80g❷❶をこして鍋に入れ、砂糖を加えて火にかけ、

A・純ココア… ………………………………………………… 6g❺器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。

・生クリーム… …………………………………………… 30g

・みかん… ……………………………………………………… 適量❸火を止めて粉ゼラチンを振り入れ、さらによく❹❸にＢを加えて混ぜ合わせる。

・粉ゼラチン… …………………………………………… 4g

・ラム酒（好みで）………………………小さじ 1/2

よく混ぜ合わす。
かき混ぜる。

・砂糖… …………………………………………………………… 40g

・バニラエッセンス………………………………… 少々方● 伊勢ひじきで元気プリン● 伊勢ひじきで元気プリン

・牛乳… …………………………………………………………… 100g

りB

❻みかんは皮をむいて小さく切り、キウイフルー
ツはスプーンでほぐす。
❼固まった❺の上に❻をのせて飾る。

・キウイフルーツ……………………………………… 適量

23

第8回
入賞レシピ

審査員特別賞ぎょ！エビ中村綾花（三重県立久居農林高等学校 3 年）

このエビフライは、咀しゃくがあまりできない方でも食べていただけるよう、食べると口の中でとろけるよ
うなフライに仕立てました。また、エネルギーを抑えるために、揚げるのではなく、衣はパン粉を少量の油で炒め、オーブンで焼くことにより揚げたような風味にしました。
エビフライの美味しさを引き立てるために、栄養豊
富なにんじんソース、食欲を高めてくれるオーロラソー
ス、パセリをふんだんに使用した爽やかな緑色のソースを添えました。

所要時間
30 分

材 料（1 人分）
● エビフライ・エビ… ………………………………………………… 35g
・はんぺん…………………………………………… 5g
・塩… ……………………………………………………… 少々・ブイヨン…………………………………………… 1g（衣）
・パン粉……………………………………………… 5g
・油… ……………………………………………………… 少々

作

り

方

● エビフライ❶エビは、殻、しっぽなどを取り、臭み取りをする。
しっぽは盛り付けに使う。
❷エビと、❶で取ったしっぽを茹でる。
❸エビとはんぺんをフードプロセッサーにかけ、ブイヨンを少しの湯で溶かし味を付ける。
❹ニンジンは茹でて、すり鉢ですり、だし汁と合わ（ソース）

せソースにする。パセリはみじん切りにし、調味・マヨネーズ……………………………………… 4g・ケチャップ……………………………………… 6g
・ニンジン…………………………………………… 20g
・だし汁……………………………………………… 少々
・パセリ……………………………………………… 5g
・油… ……………………………………………………… 8g
・酢… ……………………………………………………… 4g
・砂糖… ………………………………………………… 1.5g
・塩、コショウ… ……………………………… 少々

料と合わせソースを作る。マヨネーズとケチャッ● 付け合わせ・ナス… ………………………………………………… 15g
・めんつゆ…………………………………………… 2g
・トマト……………………………………………… 8g
・塩… ……………………………………………………… 少々

プでオーロラソースを作る。
❺パン粉はフライパンで軽く炒める。
❻❸をエビフライのように形を整え、しっぽを付け、パン粉を上からかけ、アルミホイルで包み、180℃のオーブンで 7 〜 8 分程焼く。
❼ソースを添え、付け合わせに、ナスとトマトを盛り付ける。
●付け合わせ❶ナスは皮をむき、電子レンジで温め、めんつゆをかける。
❷トマトは湯むきする。

24

第8回
入賞レシピ

おばあちゃんから赤ちゃんまで
家族みんなが喜ぶ「フワッ・トロッ」メニュー
伊藤朋恵（主婦）

噛む力が弱ったおばあちゃんやおじい
ちゃんと離乳食の赤ちゃん、そしてパパ、
ママも、家族一緒に同じものを食べる喜びが味わえる一品です。
口当たりがフワッとなるようにしらす干しはすり鉢ですり、トロッとなるようにレンコンはすりおろしました。三重県産のあおさのりで磯の香りをつけ、つなぎに
いなべ市産の米粉を使いました。最後にタレで煮込む時の火加減を弱くすると軟
らかく、強くするとカリッと仕上がります
ので、それぞれの噛む力や飲み込む力によって調節することができます。

所要時間
23 分
作

材 料（1 人分）●「フワッ・トロッ」磯の香りたっぷり

豆腐ハンバーグり

安価で簡単で、カルシウムとたんぱ
く質がたっぷり摂れる豆腐ハンバーグです。

方●「フワッ・トロッ」磯の香りたっぷり

豆腐ハンバーグ❶しらす干しは、すり鉢でする。

・木綿豆腐… ……………………………………… 100g

❷あおさのりは水で戻し、みじん切りにする。

・しらす干し… ………………………………… 10g
・あおさのり… ………………………………… 1g❸レンコンは皮をむき、すりおろす。

・レンコン… ……………………………………… 40g❹❶の中へあおさのり、レンコン、米粉、豆腐を・米粉… …………………………………………………

20g

入れ、手で混ぜ、小判形に 2 個丸める。

・オリーブオイル…………………………… 5g❺熱したフライパンにオリーブオイルを引き、❹・醤油… ………………………………………………… 2gを入れ中火で 5 分焼いて裏返し、蓋をして弱火・砂糖… ………………………………………………… 2g
・水… ……………………………………………………… 5g

A

で 10 分程焼く。

・酒… ……………………………………………………… 1g❻Ａのタレを合わせ、❺のフライパンに入れ、弱・みりん… …………………………………………… 1g

火で煮込み、タレが残っているうちに火を止め

・みそ… ………………………………………………… 4g
・砂糖… ………………………………………………… 4g
・酒… ……………………………………………………… 1g
・みりん… …………………………………………… 1gる。

B❼皿に盛り付け、片方に合わせたＢを塗り、すりごまをかける。

・すりごま… ……………………………………… 2g

25

第8回
入賞レシピ

コロコロ玉ねぎの肉詰め森下愛子（三重県立久居農林高等学校 3 年）

玉ねぎには、アリシンと硫化アリルという栄養素が含まれており、ビタミン B1 の働きを高め、糖質代謝を良くしてくれます。また、血液凝固を遅らせる作用があり、糖尿病、高血圧、動脈硬化にならないための健康維持としても良いです。とろみをつけたあんと一緒に食べることによって、のどの通りを良くし、つまらせるリスクを減らしました。

所要時間
45 分
作

材 料（1 人分）

❶玉ねぎの頭を落とし、中をくり抜き、みじん切・玉ねぎ（小）… ……………………………… 2 個りにする。器にする方は 600w で 3 分電子レン・豚挽き肉… ……………………………………… 50g

ジにかける。

・ニンジン… ……………………………………… 10g❷豚挽き肉に玉ねぎ、ニンジン、ネギ、卵、ショ・ネギ… ………………………………………………… 5g
・卵

1/2 個

ウガ汁、味噌、塩、コショウを加えよく混ぜる。

・ショウガ汁… ………………………………… 小さじ 1/2❸玉ねぎの器の内側に小麦粉をまぶし、❷を詰め・大葉（小）… …………………………………… 1 枚る。

・小麦粉… …………………………………………… 少々・塩、コショウ… …………………………… 少々❹鍋に❸とＡを入れ、中火→弱火で 15 分程煮る。

（あん）❺玉ねぎを取り出し、汁にＢを入れ、あんを作る。

・醤油… ………………………………………………… 大さじ 1/2❻皿に盛り付け、大葉を添える。

・砂糖… ………………………………………………… 大さじ 1/2
・酒… ……………………………………………………… 大さじ 1・だしの素… ……………………………………… 小さじ 1

A・ショウガ汁… ………………………………… 小さじ 1
・水… ……………………………………………………… 1 カップ
・片栗粉… …………………………………………… 大さじ 1
・水… ……………………………………………………… 大さじ 226

方● 玉ねぎの肉詰め● 玉ねぎの肉詰め… ………………………………………………………

り

B

第8回
入賞レシピ

あおさと豆乳のまったり卵豆腐
井原

くるみ（三重県立久居農林高等学校 3 年）

高齢者の方のために、栄養たっぷりで美味しく食事をしていただけるメニューをと考えました。
あおさは、食物繊維やカリウム、ミネラルが豊富で動脈硬化や高血圧を予防し、豆乳は胃腸にやさしく、高齢者の方にもしっかり栄養成分を届けられます。見た目もツルンと、そして食感も滑らかで、割っていただくと中からあんが現れ、味だけでなく食べた時も楽しんでいただけるように工夫しま
した。

所要時間
20 分
作

材 料（1 人分）

❶最初にＢを鍋に入れ、沸騰直前まで加熱し水溶・卵… …………………………………………………………………… 1 個

き片栗粉を入れてあんを作る。あんを、1/4 だ・豆乳… ……………………………………………………………… 70g
・だし汁… ………………………………………………………… 30g

方● あおさと豆乳のまったり卵豆腐● あおさと豆乳のまったり卵豆腐

・塩… …………………………………………………………………… 少々りA

け別のカップに入れ、冷ましてから冷凍庫に入れる。

小さじ 1/2❷卵を割りほぐし、Ａを入れてよく混ぜ、2 回こ・あおさのり（水で戻したもの）………………… 5g

してから、水で戻したあおさのりを入れて混ぜる。

・薄口醤油… ……………………………………

・あおさのり… ……………………………………………… 3g❸❷の液をラップを敷いた型に入れ、中に、冷凍・しらす… ………………………………………………………… 5g
・わさび… ………………………………………………………… 1g

庫で凍らせたあんを入れる。ラップを茶巾絞り（あん）のように包み、液が漏れないよう輪ゴムで口を・だし汁… ………………………………………………………… 25㏄

しばる。（すが立たないように）・みりん… ……………………………………………… 小さじ 1・醤油… …………………………………………………… 小さじ 1・塩… …………………………………………………………………… 少々

B❹深いフライパンに型を置き、型の半分の高さま
で水を入れ、沸騰したら蓋をして強めの中火で 7・片栗粉… ……………………………………………… 小さじ 1分、その後火を止めて蓋をしたまま 15 分蒸らす。

・水… ………………………………………………………… 大さじ 1❺❹を器に盛り、あんをかけ、あおさのり、しらす、
わさびをのせる。

27

第8回
入賞レシピ

ピザ風マッシュポテト
歯科診療所 ひまわり

普段、ピザをなかなか食べることができない方にも食べていただけるよう、ジャガイ
モをマッシュポテトにしてピザ生地に見立てました。ピザのマルゲリータのように見た目もオシャレにして、カフェに来たような気分を味わってもらいたいです。具材それぞれとろみを付けたので、食べやすくなっています。最後にガスバーナーで焦げ目を付けることで、より風味が出ました。

所要時間
30 分

材 料（1 人分）
● ピザ風マッシュポテト

・ジャガイモ… ………………………… 1 個（150g 程度）
・牛乳… ………………………………………… 30ml
・バター… …………………………………… 10g

作

り

方

● ピザ風マッシュポテト❶ジャガイモは皮をむいて一口大に切り、火が通るまで茹でる。
❷フードプロセッサーに❶のジャガイモ、牛乳、溶・塩、コショウ… …………………… 少々

かしバターを入れ軟らかくなるまで混ぜる。

・とろみ剤… ……………………………… 2g❸❷に塩、コショウととろみ剤を入れて混ぜる。

・トマト… …………………………………… 1/2 個❹トマトは皮を湯むきし、中の種を取り除いてみ・ケチャップ… ………………………… 小さじ 2・塩… ……………………………………………… 少々
・とろみ剤… ……………………………… 2g・クリームチーズ…………………… 30g
・ヨーグルト（無糖）

……………

大さじ 1

・バジルソース… …………………… 適宜
・バジル… …………………………………… 少々

じん切りにし、ケチャップと塩、とろみ剤を入れて混ぜる。
❺クリームチーズを電子レンジに 30 秒かけて軟らかくし、ヨーグルトを入れて混ぜる。
❻スキレットに❸のジャガイモを敷き、具材をトッピングする。
❼ガスバーナーで焦げ目を付ける。
※食べる時、バジルは飾りなので取り除く。

28

第8回
入賞レシピ

ふわふわ鶏巻き服部

純平（三重県立明野高等学校 3 年）

高齢者の方が好きな料理の一つに豆腐料理があったので、今回、豆腐を使って、栄養に配慮し、楽しみながら食べることのできる料理を作りました。豆腐とささみは、高たんぱく、低カロリー、それに加えて野菜で栄養バランスを考えました。味は薄味です
が、豆腐の風味や優しい食感があります。
見た目にも楽しんでいただけると嬉
しいです。

所要時間
27 分

材 料（1 人分）
● ふわふわ鶏巻き

・インゲン豆… ………………………………… 2 本・ニンジン… ……………………………………… 20g

作

り

方

● ふわふわ鶏巻き❶ささみを茹でる。
❷豆腐を水切りしておく。

・豆腐… ………………………………………………… 1/2 丁❸豆腐と小さく裂いたささみに片栗粉を加えて混・鶏ささみ… ……………………………………… 100g

ぜ合わせ、酒、醤油、みりん、塩、コショウで

・片栗粉
・酒

… ……………………………………………

… ………………………………………………………

大さじ 2
5g

・醤油… ………………………………………………… 2g
・みりん… …………………………………………… 2g
・塩、コショウ… …………………………… 少々

下味を付ける。
❹ニンジンは千切り、インゲンは 5㎝程に切り、すごく軟らかくなるまで茹でる。
❺ラップの上に❸を敷き、その上に、ニンジン、（あん）

インゲンを置き、クルッと巻いてラップの端を・和風だし… ……………………………………… 300g

ねじり、ラップごと蒸す。

・みりん… …………………………………………… 15g
・砂糖… ………………………………………………… 5g
・醤油… ………………………………………………… 16g
・片栗粉… …………………………………………… 3g❻あんを作る。あんは、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
❼蒸し上がったら食べやすい大きさに切り、あん
をかける。

29

第8回
入賞レシピ

冬瓜のやわらか肉詰め煮
三田

和香奈（三重県立明野高等学校 3 年）

冬瓜は、夏の季節が感じられる食材です。高齢者の方に夏らしさを味わってもらいたいと思いました。
冬瓜は煮ると軟らかく、しっとりした味わいになりました。また、あんかけ料理にすることで滑らかになり、食べやすくなったのではないかと思います。
優しい食感と、優しい味わいになりました。これを食べて、高齢者の方にほっこりとした優しい気持ちになってもらえると嬉しいです。

所要時間
40 分

作

り

方

● 冬瓜のやわらか肉詰め煮❶冬瓜は輪切りにして、皮とワタを取る。
❷挽き肉がはがれないように、冬瓜の表面に片栗材 料（1 人分）

粉を振っておく。

● 冬瓜のやわらか肉詰め煮❸ネギはみじん切りする。

・冬瓜… ………………………………………… 小さいもの 1/2 個・片栗粉… …………………………………… 3g
・鶏挽き肉… ……………………………… 50g

A・ネギ… ………………………………………… 15g
・だし汁… …………………………………… 250g
・砂糖

… …………………………………………

大さじ 1/2

・酒… ……………………………………………… 大さじ 1/2・ショウガ（スライス）……… 1 枚
・塩… ……………………………………………… 小さじ 1/2
・醤油… ………………………………………… 大さじ 1/2
・うまみ調味料… …………………… 少々
・片栗粉… …………………………………… 小さじ 1/2❹Ａを混ぜる。
❺冬瓜の窪んでいるところに挽き肉を詰め、表面を平らにする。
❻フライパンにだし汁、砂糖、酒を入れ沸騰したらショウガと冬瓜を入れる。
❼再度沸騰したら中火にし、蓋をして 20 分程煮る。
❽竹串を刺してみて、全体に火が通り、軟らかくなったら、塩、醤油、うまみ調味料で味を調える。
❾冬瓜に汁をかけて味を浸み込ませる。
片栗粉を少量の水で溶いて煮汁に加え、とろみが付くまでよく混ぜ、一煮立ちしたら完成。

30

第9回
入賞レシピ

三重の郷土料理
最優秀賞
秋刀魚寿司 〜のど越し良く〜
長尾

哲英（学校法人大川学園三重調理専門学校 1 年）

地元の郷土料理である秋刀魚寿司を、のど越し良く食べられるように工夫しました。
すし飯にはもち米を混ぜ、半潰しにして固めることで自然な食感に仕上げました。サンマは酢を使って煮ることで、優しい酢の風味と舌でとかせる軟らかさにしました。
目で見て楽しめること、残された機能を十分に使っていただけることを考えて作りました。

所要時間
40 分

材 料（1 人分）
● 秋刀魚寿司・うるち米…………… 20g

・水（炊飯用）……… 80g

・もち米

20g

・サンマ…………… 1 尾・ゼラチン…………… 2g

・柚子… ……………… 適量………………

・昆布… ………………… 3g（すし酢）・米酢… ………………… 小さじ 1・砂糖… ………………… 大さじ 1/2
・塩… ……………………… 小さじ 1/4（煮汁）
・水… ……………………… 1 カップ
・酢… ……………………… 1/2 カップ
・醤油… ………… 大さじ 1・1/2
・みりん……………… 大さじ 3・ショウガ…………… 適量● とろとろ汁

・オクラ……………… 2 本 ・だし汁………… 150ml
・玉麩… ………………… 1g

・醤油… ………… 小さじ 1● 甘酒饅頭・甘酒… ………………… 100ml
・白あん……………… 20g
・ゼラチン…………… 4g

作

り

方

● 秋刀魚寿司1）すし飯を炊く。
❶米は洗米後 2 倍の水とゼラチン、昆布を入れて炊く。
途中、湯気が上がってきたら、2 〜 3 回全体をかき混ぜてゼラチンを均等にいきわたらせる。
❷炊き上がった飯にすし酢を混ぜて、すりこぎで半潰しにする。
2）サンマを煮る。
❸サンマは開きにして、背骨、腹骨を取り除き霜降りしておく。
❹煮汁にサンマを入れて落し蓋をし、弱火で 30 分コトコ
ト煮る。
※身がしまって硬くならないよう、沸騰させないのがポイント。
3）棒寿司を作る。
❺巻きすにラップを敷いて❹のサンマの皮目を下にして置き、❷のすし飯をのせる。
❻巻きすで巻いて棒状に形を整え、ラップのまま冷蔵庫で冷やし固める。
❼食べやすい大きさに切り、柚子の搾り汁をふりかける。

● とろとろ汁❶オクラを軟らかく茹で、トロトロになるまで細かく切る。
❷すまし汁を作り、❶のオクラと玉麩を加える。

● 甘酒饅頭❶甘酒でゼラチンを煮溶かして、固まり始めるまで冷ます。
❷❶の甘酒を型に半分流し込み、白あんをのせたら、残りの半分も流し込み、冷蔵庫で完全に冷やし固める。

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第9回
入賞レシピ

お寿司ゼリー

優秀賞

浜田裕子（学校法人大川学園三重調理専門学校 1 年）

嚥下困難な方でも、お寿司を味わえるように、ご飯をゼリーでまとめました。また、すし酢に柑橘酢を使うことで、食べた時のむせを防ぎました。
今回の具の他に、スクランブルエッ
グや、生ものを食べられるならネギト
ロやウニをのせたり、フルーツペース
トをのせてデザートとしてアレンジしても良いと思います。

所要時間
60 分
作

材 料（1 人分）

方

● お寿司ゼリー● お寿司ゼリー（直径 4㎝型 3 個分）❶熱々の全粥に水に浸したゼラチンを混ぜる。

・全粥………………………… 150g
・ゼラチン………………… 3g
・水… ………………………… 大さじ 1❷ A を混ぜ合わせ柑橘酢を作り、❶に加える。
❸全粥が熱いうちに 3 等分して型（セルクル）に入れ、（柑橘酢）
・レモン汁………………… 大さじ 2 弱・砂糖 … …………………… 大さじ 1 ～ 1・1/2
・塩… ………………………… 小さじ 1/2

冷やし固める。
A❹すしネタを作り、飾る。

（ツナとおから）・固茹でした卵黄を裏ごしし、卵黄の裏ごしを作る。

（すしネタ）
・ツナ缶… ………………… 40g
・おから… ………………… 20g
・みりん… ………………… 少々・枝豆ペースト………… 30g
・砂糖水… ………………… 適宜り

・B を和えて❸の上にのせ、卵黄の裏ごしを飾る。

B
C

・ごま豆腐………………… 30g● 大根のすり流し（温）

・大根おろし… ………… 40g
・だし汁… ………………… 70㏄
・醤油………………………… 適宜
・水溶き片栗粉………… 適宜
・卵黄の裏ごし………… 20g● サツマイモの甘煮・サツマイモ… ………… 70g
・水… ………………………… 200ml
・砂糖………………………… 大さじ 3・くちなし………………… 1 個（枝豆ペースト）・卵黄の裏ごし………… 適量・梅肉………………………… 適量・マヨネーズ… ………… 適量・C を和えて❸の上にのせ、マヨネーズを飾る。

（ごま豆腐）
・ごま豆腐を型で抜いておき、❸の上にのせ、梅肉を飾る。
● 大根のすり流し（温）❶だし汁におろし大根を加え、加熱する。
❷醤油で味を調えた後、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
❸卵黄の裏ごしを、汁の上にかける。
● サツマイモの甘煮❶サツマイモを輪切りにする。
❷鍋に水、砂糖、くちなしを入れ、サツマイモが軟らかくなるまで煮る。

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第9回
入賞レシピ

優秀賞

かぼちゃとすり身の蒸し物
北村

芽衣（三重県立久居農林高等学校 3 年）

かぼちゃとすり身の蒸し物には、枝豆をそのまま入れるのではなく、すり潰して片栗粉と卵白を加え、枝豆の形にして茹で、枝豆そのものに見立てました。ニンジンは茹でてからみじん
切りにしました。枝豆をすり潰したり、ニンジンを茹でたりすることで、生で食べるよりも軟らか
く食べやすくしました。
ここまで行き着くまでに、たくさん試行錯誤しましたが、最後に食べやすい料理を作れたので良かったです。

所要時間
30 分
作

材 料（2 個分）

方

● かぼちゃとすり身の蒸し物● かぼちゃとすり身の蒸し物❶タラの白身とエビをフードプロセッサーですり身（すり身）
・タラの白身… ………………………………………… 20g
・エビ………………………………………………………… 40g
・ニンジン………………………………………………… 30g
・枝豆………………………………………………………… 6g
・カボチャ………………………………………………… 680g
・卵白………………………………………………………… 5g
・砂糖………………………………………………………… 3g
・酒… ………………………………………………………… 3g
・みりん… ………………………………………………… 3g
・塩… ………………………………………………………… 適宜
・片栗粉… ………………………………………………… 10g
・卵白………………………………………………………… 5g

りにして、Ａを入れてもう一度混ぜる。
❷だし汁を作る。鍋に水と昆布を入れ、沸騰する前に昆布を取り出し、かつお節を入れ一煮立ちさせて、ザルなどでこす。
❸カボチャを❷のだし汁に浸して 15 分茹でる。
A❹枝豆をすり潰してＢを加え、枝豆の形に形成して
茹でる。

B

（だし汁）
・昆布………………………………………………………… 5g
・かつお節………………………………………………… 30g
・水… ………………………………………………………… 300㏄

❺ニンジンを茹で、みじん切りにする。
❻❶のすり身に、枝豆とニンジンを入れて混ぜる。
❼❻を、種を取ったカボチャの中に詰めて蒸す。
❽あんを作る。カボチャを茹でただし汁にＣを入れ（あん）

火にかけ、水溶き片栗粉を入れてとろみを付けた・だし汁… ………………………………………………… 200㏄
・水溶き片栗粉………………………………………… 15g
・濃口醤油………………………………………………… 15g
・砂糖………………………………………………………… 15g
C・酒… ………………………………………………………… 15g
・みりん… ………………………………………………… 15g

らカボチャにかける。

33

第9回
入賞レシピ

審査員特別賞2 層の野菜ムース
三宅花（三重県立明野高等学校 3 年）

介護食ということで、一番初めに思いついたのがムースでした。咀しゃく力が低下した高齢者の方でも食べやすいように、軟らかい食感で、低栄養を意識して野菜をたくさん使い、優しい甘さに仕上げました。また、枝豆の緑と、ニンジンとパプリカのオレンジのパステルカラー
でとてもかわいく、見た目でも楽しめます。材料も少なく、ミキサーなどを使った簡単な調理なので、ぜひ作ってみていただきたいです。

所要時間
90 分

材 料（1 人分）
● オレンジ色のムース

・豆腐… ………………………………………………… 100g
・砂糖… ………………………………………………… 18g

作

り

方

● オレンジ色のムース❶ニンジンを茹でる。豆腐を水切りする。赤パプ
リカを小さく切る。

・牛乳… ………………………………………………… 60g❷❶をミキサーでペースト状にする。

・粉ゼラチン… ………………………………… 4g❸牛乳を温めて❷と砂糖、粉ゼラチンを入れ、溶・赤パプリカ… …………………………………

50g

・ニンジン… ……………………………………… 50g
・生クリーム… ………………………………… 100g

● 緑色のムース

かす。
❹❸に生クリームを入れ、混ぜ、カップに流し、冷やし固める。
● 緑色のムース

・枝豆… ………………………………………………… 50g❶枝豆、牛乳、砂糖を鍋に入れ温める。

・砂糖… ………………………………………………… 10g❷❶をミキサーにかけてから、こす。

・牛乳… ………………………………………………… 100g❸❷に粉ゼラチンを入れ、溶かす。

・粉ゼラチン… ………………………………… 3g
・生クリーム… ………………………………… 50g❹❸に生クリームを入れ、混ぜる。
・ オレンジ色のムースの上に、緑色のムースを流し、冷やし固める。

34

第9回
入賞レシピ

盛り合せすし永井明美（管理栄養士）「寿司が食べたい！」と言われて、粥食でも安全に食べてもらえる寿司を作りたいと思い、すし飯はゼラチンを使用して粥を固めました。ネタは、口の中でも固まりになりにくいものを選
び、ペースト状にしました。
このすし飯は、すし酢を入れずに握るとおはぎの飯になり、きな粉やこしあんで包んでも喜ばれます。
見た目も常食と変わらず食欲増進、低栄養状態予防に！皆さんを笑顔にし
ています。

所要時間
20 分
材 料（1 人分）
（すし飯）
・米… ……………………………………………………… 45g
・水… ……………………………………………………… 125g
・ゼラチン… ……………………………………… 2.7g
・すし酢… …………………………………………… 14g

り

方

（すし飯）
❶米は、水を多めにし、ゼラチンを混ぜ合わせ、炊飯器の粥コースで炊く。
❷炊き上がったら、すし酢を混ぜ冷ます。
❸ 5 つのすし飯に握り、皿の上に置く。

（すしネタ）（すしネタ）
・さくらでんぷ… …………………………… 3g
・卵焼き… …………………………………………… 1 切・味付けあげ

作… …………………………………

・味付きツナ缶… ……………………………

2枚
1/4 個

・マグロたたき… …………………………… 20g
・とろみ剤… ……………………………………… 食材の 1％
・だし汁… …………………………………………… 食材の 35％
・ねり梅… …………………………………………… 少々❶さくらでんぷは湯と混ぜて、とろみ剤でとろみを付ける。
※とろみ剤がない時は、握りたてのすし飯の上に置いてもしっとりする。
❷卵焼き、味付けあげ、ツナ缶はそれぞれにだし汁を入れてミキサーにかけ、ペースト状にしてとろみ剤で固め、すしネタ用に切る。
※咀しゃく良好な方は、ミキサーにかけるだけでも良い。
❸マグロたたきは、すり鉢で潰す。
・すし飯にのせて、盛り付ける。

35

第9回
入賞レシピ

やさしいおせち長谷川

波那（三重県立明野高等学校 2 年）

市販のものは保存が効くように味付けが濃
く、よく噛まないと飲み込めないものがたくさんあります。
高齢の方にとって、新年を迎えた時に食べる
おせちは、今までの長い人生の中でたくさんの思い出が詰まったものだと思い、より美味しく、食べやすくなるように手作りしたいと思いました。味付けはだしを効かせた優しい味にし、根菜類の硬い食材は、よく茹で、薄く切り、とろみを付けたり、潰したりして工夫しました。

材 料（1 人分）
● えびしんじょ● はんぺん入り伊達巻き・エビ………………………… 2 尾・長ネギ… ………………… 3g
・ニンジン………………… 10g
・しめじ… ………………… 2 房・豆腐………………………… 150g
・片栗粉… ………………… 大さじ 1/2
・酒… ………………………… 大さじ 1・塩、コショウ………… 少々

・卵… ………………………… 2 個・はんぺん………………… 1 枚・砂糖………………………… 大さじ 1 弱・白だし… ………………… 小さじ 1/2
・サラダ油………………… 適量● ほうれん草のおひたし・ほうれん草… ………… 100g
・めんつゆ………………… 小さじ 1・はんぺん………………… 1/2 枚・片栗粉… ………………… 大さじ 1（あんかけ）
・醤油………………………… 大さじ 1
・酒… ………………………… 大さじ 1・みりん… ………………… 大さじ 1・砂糖………………………… 大さじ 1・おろしショウガ… … 小さじ 1/2
・片栗粉……………… 小さじ 1
・水…………………… 小さじ 2A● きんぴられんこん● 紅白なます・大根………………… 30g
・ニンジン………… 10g

・塩… ………………… 適量
・酢… ………………… 大さじ 2・砂糖………………… 大さじ 1・すりゴマ………… 適量B● さつまいもきんとん

・さつまいも… ………… 100g
・はちみつ………………… 大さじ 1・牛乳………………………… 大さじ 1・レーズン………………… 10g

・レンコン………………… 40g
・ニンジン………………… 20g
・酢… ………………………… 大さじ 1
・水… ………………………… 100ml
・鶏ミンチ肉… ………… 10g
・顆粒だし………………… 小さじ 1 弱・砂糖………………………… 大さじ 1・醤油………………………… 小さじ 1・塩… ………………………… 少々
・ごま油… ………………… 小さじ 1・片栗粉… ………………… 小さじ 1
・水… ………………………… 小さじ 1● はんぺんののり巻き・はんぺん………………… 1/2 枚・海苔………………………… 1 枚

36

・卵… ………………………… 1 個
・塩… ………………………… 少々
・醤油………………………… 少々

C

所要時間
225 分
作

り

方

● えびしんじょ❶エビの頭、殻、しっぽ、背わたを取り、粘りが出● ほうれん草のおひたし❶ほうれん草を軟らかくなるまで茹でる。

るまで包丁でたたき、酒、塩、コショウを加えて❷水気を絞り、5㎝位の長さに切る。

混ぜる。

❸フードプロセッサーにほうれん草、はんぺん、め❷長ネギ、ニンジン、しめじをみじん切りする。

んつゆを加え細かくする。

❸❶に❷と片栗粉と、豆腐を潰しながら入れ混ぜる。

❹❸に片栗粉を入れ、さらに混ぜる。

❹❸をラップに包み蒸し器で 10 分蒸す。

❺❹をラップの上に置き、直径 2㎝位の細さに伸ばし、（あんかけ）

包む。

❶鍋にＡを入れ、沸騰するまで煮立たせる。

❻❺を蒸し器で 5 分蒸す。

❷水溶き片栗粉を入れ、とろみを付ける。

❼卵を溶き、塩、醤油で味付けし、フライパンで薄● 紅白なます❶大根とニンジンは皮をむき、できるだけ薄く千切りする。
❷❶を軟らかくなるまで茹でる。
❸水気を切り、Ｂを入れて混ぜる。
●さつまいもきんとん❶さつまいもを水から 10 分茹でる。
❷温かいうちに皮をむき、マッシャーで潰し、裏ごしする。
❸❷にはちみつ、牛乳を入れ、さらに滑らかになるまで混ぜる。
❹❸にレーズンを入れ混ぜる。
❺さらしで茶巾包みにする。
● はんぺん入り伊達巻き❶はんぺんをできるだけ細かく潰す。
❷卵を溶き、はんぺん、砂糖、白だしを入れ、泡立

焼き卵を作る。
❽❻を卵で巻き、2㎝位の大きさに切る。
● きんぴられんこん❶レンコンはできるだけ薄い薄切りにして、酢水に浸ける。
❷ニンジンは輪切りにして、花形の型でくり抜く。
❸鍋に、水、レンコン、ニンジンを入れ、軟らかくなるまで茹でる。
❹❸にＣを入れて煮る。
❺ミンチ肉を入れて火が通ったら、ごま油を入れ、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
● はんぺんののり巻き❶はんぺんを半分に切り、魚焼きグリルで焦げ目が付くまで焼く。
❷海苔を縦半分に切り、さらに半分に切ったはんぺ
んに巻く。

て器で混ぜる。
❸フライパンに油を引き、火を付け、余分な油をキッ
チンペーパーで拭き取る。
❹❸に❷の卵を入れ、まんべんなく広げる。
❺焼き色が付いたら裏返し、余り焼き色が付かない程度に焼く。
❻巻きすの上にアルミホイルを置き、その上に、焼いた卵を焦げ目を下にして置く。
❼❻を、巻きがゆるくならないように巻いていく。
❽巻いたら輪ゴムでしっかり止めておく。
❾卵が冷めて型が付いたら、巻きすとアルミホイル
を外す。

37

第9回
入賞レシピ

ひじき入り茶巾蒸しのしょうがあんかけ森下

真帆（三重県立明野高等学校 3 年）

高齢者の方が好む軟らかい食感の、手軽に作れる和食を作りたいと思い、このレシピを考えました。地元で取れた野菜や海藻を使い、栄養バランスの偏りが出ないように気を付けました。あんはショウガ汁を加えて薄味にし、減塩効果や食欲増進、温め効果を狙いました。また、電子レンジで手間をかけず、手軽に継続して作れる調理法に仕上げま
した。

所要時間
25 分
作

材 料（1 人分）

方

● ひじき入り茶巾蒸しのしょうがあんかけ● 茶巾蒸し❶豆腐にキッチンペーパーを巻き、電子レンジで・絹ごし豆腐… ………………………………… 50g

5 分加熱し、水気を切り、冷ます。

・鶏挽き肉… ……………………………………… 100g

❷ニンジン、ネギをみじん切りにする。ニンジン

・卵… ……………………………………………………… 1/2 個を 5 分下茹でし、冷ます。

・ニンジン… ……………………………………… 5g
2g❸ボウルに挽き肉、塩、酒、卵を入れ練る。豆腐、・ひじき… …………………………………………… 5g

ニンジン、ネギ、ひじき、片栗粉、ショウガ汁

・ネギ… …………………………………………………

・片栗粉… …………………………………………… 大さじ 1/2を入れよく練る。

・塩… ……………………………………………………… 少々❹ラップの上にのせ、茶巾のように絞り、電子レ

・酒… ……………………………………………………… 少々

ンジで 6 分間加熱する。

・ショウガ汁… ………………………………… 少々（しょうがあん）❺Ａを加熱し、水溶き片栗粉でとろみを付け、しょ・ショウガ汁… ………………………………… 1/2 個

うがあんを作る。

・だし汁… …………………………………………… 1/2 カップ
・みりん… …………………………………………… 大さじ 1・塩… ……………………………………………………… 少々
・醤油… ………………………………………………… 小さじ 1/2
・片栗粉… …………………………………………… 適量・大根… ………………………………………………… 少々
・かいわれ大根… …………………………… 少々

38

り

A

❻盛り付け、大根おろしとかいわれ大根をのせる。

第9回
入賞レシピ

栄養満点
鰯のフワフワつみれ みぞれ風篠田

知奈美（学校法人大川学園三重調理専門学校 1 年）
「鰯のつくねを基本」としたミンチ状のため、挟むこともでき、焼く・煮る・揚げる・蒸す・鍋など様々な調理ができます。鰯の臭み軽減と口当たりの良さも考えました。具材・形・味付けを少し変えるだけで、和・洋・中と幅広くなり、正に変幻自在の料理です。
離乳食期から高齢者まで一度に調理でき、また栄養価も大変豊富なため、老若男女問わず食していただきたいです。

材 料（1 人分）
● 鰯のつみれ・イワシ… ………………… 小 2 尾（100g）
・生ひじき………………… 15g
・モロヘイヤ… ………… 20g
A・シイタケ………………… 小 1 枚・はんぺん………………… 15g
   ※はんぺんの量は種類により調節
・ショウガ汁… ………… 小さじ 1・水溶き片栗粉………… 小さじ 2
B・酒… ………………………… 小さじ 1…………………………
小さじ 1/4・みそ   ※みその量は種類により調節● 吸い地（みぞれ風）・だし汁… ……………… 150g
・薄口醤油……………… 少々
・酒… ……………………… 少々・ブロッコリー………… 5g

・おろしニンジン… … 5g
C ・おろし大根… ………… 30g
・あおさ… ………………… 1g
・水溶き片栗粉………… 適量● たまご粥

・卵… ………………………… 1 個・ご飯………………………… 100g
・醤油……………… 小さじ 1/2

・ほうれ ん草…………… 10g
・水… ………… 1・1/2 カップ● かぼちゃ茶巾
・カボチャ（種・皮除く）… ……… 50g
・粉砂糖… …………………………………… 適量  ※必要により砂糖適量

作

り

方

所要時間
20 分

● 鰯のつみれ❶イワシをさばき、骨、皮を取り、3％の塩水でさっと洗い、包丁である程度細かく叩く。
❷モロヘイヤは茹でて軟らかくし、細かく刻む。
❸シイタケはみじん切りにする。
❹はんぺんはちぎっておく。
❺ＡとＢをフードプロセッサーにかけて（又は当たり鉢で）滑らかにする。
❻鍋に少量の酒を入れた湯を沸かし、❺を食べやすい大きさに落とし入れ、浮いてきたら取り出す。
● 吸い地（みぞれ風）❶Ｃで吸い地を作る。
❷ブロッコリーを軟らかく茹でて食べやすく小分けしておく。
❸❶に鰯のつみれと❷を入れ、味を調えて、おろしニンジ
ンと大根を入れ、水溶き片栗粉でとろみを調節する。
❹最後にあおさを加えて器に盛る。
● たまご粥

❶卵は溶きほぐす。ほうれん草は軟らかく茹でて刻む。
❷鍋にご飯、水を入れ火にかけ、ご飯が水気を吸ってきた
ら溶き卵を流し入れ、醤油で味を調える。
❸器に盛り、ほうれん草をのせる。
● かぼちゃ茶巾❶ 500w の電子レンジで 2 分加熱し、軟らかくなったら潰す。
※甘みが足りなければ砂糖で調節する。
❷ 2 等分してラップで丸く包み、口をひねって茶巾絞りにする。
❸ラップを外して器にのせ、上から茶こしで粉砂糖をかける。

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第9回
入賞レシピ

豆腐たっぷり蒸しハンバーグ廣祥子（学校法人大川学園三重調理専門学校 1 年）

家族で同じものを食べられる喜びがあり、食事作りも手軽になります。また、胃切除、歯の欠損などの方にも広く利用できるレシピです。
ハンバーグは豆腐の割合が多く、さっ
ぱりしていますが、満足感はしっかり得られます。またデザートの甘酒はアルコー
ル不使用を使用することで子どものおやつとしても利用できます。さらに、筋肉減少を防ぐ食材も十分に摂取でき、抗酸化作用のある野菜も組み合わせていま
す。

所要時間
60 分
材 料（1 人分）
● 豆腐ハンバーグ

・鶏ももミンチ肉…………………………… 50g
・絹ごし豆腐… ………………………………… 1/2 丁・ネギ… ………………………………………………… 5g
・卵… ……………………………………………………… 15g
・大根おろし… ………………………………… 40g
・大葉… ………………………………………………… 1 枚・塩、コショウ… …………………………… 少々
・ポン酢… …………………………………………… 適量● 甘酒ゼリー寄せ・甘酒… ………………………………………………… 100g
・ゼラチン… ……………………………………… 5g● しらすのお粥・しらす… …………………………………………… 15g
・カボチャ… ……………………………………… 30g
・モロヘイヤ… ………………………………… 3g
・全粥… ………………………………………………… 200g
・塩… ……………………………………………………… 1g
・薄口醤油… ……………………………………… 5g

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作

り

方

● 豆腐ハンバーグ❶鶏ももミンチ肉は 2 度引きする。
❷❶に豆腐、ネギ、卵、塩、コショウをよく練り込む。
❸形を作ってラップに包んで蒸す。
❹ラップを外し大葉を刻んで上からかける。
❺小皿に大根おろしとポン酢を合わせて盛り付ける。
● 甘酒ゼリー寄せ❶ゼラチンを水でふやかしておく。
❷甘酒を温めてゼラチンを入れて溶かし、型に入れ固める。
● しらすのお粥❶カボチャとモロヘイヤを軟らかく煮ておく。モロヘイヤは薄口醤油で味付けしておく。
❷全粥にしらすと塩を入れ、煮る。
❸❶のカボチャとモロヘイヤを上に置く。

第9回
入賞レシピ

あんかけ伊勢うどん
春山

美佳（学校法人大川学園三重調理専門学校 1 年）

三重の郷土料理の伊勢うどんを使った介護食です。太めの伊勢うどんは軟らかく茹でること
で、具だくさんのあんかけとよくからみ、食べやすく仕上がりました。だし汁にはアクセントのショウガが効いて、体も温まります。
トロサーモンは片栗粉を付けてボイルし、甘辛のあんをかけます。デザートは桃入り豆乳寒天です。今回はアガーで固めましたが、冬はゼラチンで滑らかに仕上げても良いと思います。

所要時間
30 分
作

材 料（1 人分）
・伊勢うどん… …… 60g

・ほうれん草… …… 20g

・大根……………………… 30g

・だし汁………………… 300ml

・ニンジン… ………… 10g

・とろみ剤… ………… 大さじ 1（肉団子）
・ショウガ汁… ………… 5ml

・すりおろし玉ネギ……… 20g ・卵黄…………………………… 15g
・ひじき……………………… 1g

・塩… …………………………… 少々● トロサーモン湯炊き

・トロサーモン… ……………………………… 30g❶伊勢うどん、大根、ニンジンは 1㎝角に切る。
❷だし汁で大根とニンジンを煮る。
❸別鍋でうどんを茹で始める。
❹鶏挽き肉に塩少々、おろし玉ネギ、ひじき、ショ
ウガ汁、卵黄をよく混ぜる。（軟らかめ）❺❷のだし汁に❹の肉団子をスプーンですくって落とし、15 分位煮る。
❻さらに、ほうれん草を入れて 1 分煮る。
❼だし汁にとろみを付ける。
❽伊勢うどんの上に具材の入っただし汁をかける。
● トロサーモン湯炊き

・片栗粉……………………………………………… 5g❶トロサーモンは塩、コショウをして片栗粉を付けて茹でる。
❷ A であんを作り、かける。

・塩、コショウ… ……………………………… 少々
・醤油… ………………………………………………… 大さじ 1・砂糖… ………………………………………………… 小さじ 1

方● あんかけ伊勢うどん● あんかけ伊勢うどん

・鶏挽き肉… ……………… 50g

りA・とろみ剤…………………………………………… 小さじ 1● 豆乳寒天・豆乳………………………50ml

・スイカ…………………10g

・桃缶………………………20g

・桃缶シロップ…………大さじ 1・アガー（海藻類を原料とするゲル化剤）………………… 5g● 豆乳寒天❶桃缶とスイカは粗みじん切りにする。
❷豆乳とシロップ、アガーをよく混ぜ合わせて火にかける。
❸沸騰手前で火から下ろし、型に流す。
❹カットして盛り付ける。

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第9回
入賞レシピ

そうめんゼリー中西

瑠奈（三重県立久居農林高等学校 3 年）

そうめんゼリーのポイントは、ゼリーで固めること
により、軟らかく、麺類をすすることが難しい方でも食べられ、口の中でまとまり飲み込みやすくしたことです。栄養を付けるために、ビタミン類やミネラル類が多く含まれるモロヘイヤなど、そう麺以外の食材も入れました。
夏の前菜にして、見た目から食事を楽しんでもらい
たいです。

所要時間
60 分
作

材 料（2 個分）

り方

● そうめんゼリー● そうめんゼリー❶そう麺を軟らかめに茹で、流水にさらして冷や・そう麺（乾）… ……………………………… 5g

す。

・湯葉… ………………………………………………… 10g
・梅肉… ………………………………………………… 1g❷モロヘイヤを塩茹でし、醤油に浸す。

・モロヘイヤ… ………………………………… 10g❸Ａを合わせて沸かし、ゼラチンを加えて混ぜ、・醤油… …………………………………………………

少々

80℃以上に加熱する。

・だし汁… …………………………………………… 120g
・薄口醤油… ……………………………………… 4g
・みりん… …………………………………………… 2g
・ゼラチン… ……………………………………… 7g

A❹❸を型に薄く流し込み、固まり始めたところに、カットした湯葉、梅肉、モロヘイヤ、そう麺をのせて、残りの❸を流し込む。
❺❹を冷蔵庫で冷やし固める。
❻型から取り出し、カットして皿に盛り付ける。

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かむかむ
クッキング
コンクール
レシピ集
第７回

三重県

http://www.pref.mie.lg.jp

第９ 回

公益社団法人三重県歯科医師会

http://www.dental-mie.or.jp