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魚あれ 探し〟どを⁝喰らう！

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特集
デザートはデフレ時代の救世主?!
山のようなデザートをほおばる、外人サンの姿に驚いたのも今は昔。
食の欧米化とともに、私たち日本人にも「食後のデザート」はすっかり定着した感があります。
さらに、ここ数年、飲食業界では、デザートが人を呼ぶ といわれ、集客力アップのアイテムとして、洋食レストランのみならず、様々な分野の外食産業が 売れるデザート 探しに注力しているのです。

新世紀 デザート考

食スタイルと食スタイルとしてして定着したデザー定着したデザート
ト米からパン（小麦）へ、野菜・魚からりそのままというわけにはいかず、シ肉へ。戦後、私たち日本人の食生活ョートカットされることが多いのですが、は、着実に欧米化してきました。特に、それでも、「締めのデザート」は、食スバブルの時代に開花した飽食の花は、タイルとしてキチンと伝わったものの経済が悪化の一途をたどる現在も、一一つでしょう。

デザー
デザート市場をト市場を牽引する「飽食世代」
牽引する「飽食世代」

向に枯れる気配はありません。それど

昨今、テレビや雑誌などで特集が組ころか、デフレ現象が顕著になるにつまれ、デザートがブームのように扱われ、「クオリティを落とさずに、リーズナれることがあります。確かに、デザートブルな価格で―」が当たり前となり、となる食材やアレンジの仕方に関して飲食業界にもその余波が確実に押しは、そうした流行り廃りはありますが、「食後のデザート」を食べることは、寄せています。そして、それが飽食の「食後のデザート」というスタイルは、決キチンしたディナーコースでなくとも、裾野を確実に広げることにもつながっしてブームなどという一過性のものでもはや常識となりつつあります。特に、ているのです。

はなく、私たちの食事スタイルとして定デザート市場を牽引する若い世代は、着したことは間違いありません。

幼い頃から多種多様な世界の料理に食の欧米化が私たちの食生活にもたらしたもの。それは、先にあげた食慣れ親しんだ、いわば食のインターナ材の変化ばかりではありません。例えショナリスト。和食にはお茶、洋食にはば、前菜、メイン、デザートと続く、いわコーヒー、といった食のセオリー、既成ゆる洋食のディナーコースは、私たち概念が全くない雑食であるのが特徴の食事スタイルにも、大きく影響を与です。そういう意味では、彼らに食のえました。食事に費やせる時間、食にタブーはありません。
「食べたい時に、対する価値感など、文化面では埋め食べたいものを、食べたいだけ」といがたいギャップもあり、欧米流をそっくうまさに飽食の形がそこにあるだけです。もし、寿司を食べた後に生クリームたっぷりのケーキが食べたければ、迷わず欲する。それが彼ら、「飽食世代」なのです。
東京・世田谷に デザートだけでもOK の看板を掲げる、繁盛ラーメン店があります。ラーメンにデザートというミスマッチなメニューは、デート中の若い男女のカップルをターゲットに絞って考え抜かれたもの。通常、ラーメン3たり、話題となっている新食材を使った旬のメニューであれば、さらに財布の紐をたやすく緩ませるというわけです。
デザートが一品獲得できれば、客単価で確実に300〜500円のアップが見込めます。これは、店側にとってはと店には、2人ともラーメンを食べたくな感を強める、価格競争に挑む大企業てもオイシー話。従来はデザートに縁らなければ入店することはできませと、大資本との競争を避け、オリジナのなかったジャンルの店までもが、こん。しかし、 デザートだけでもOK とリティで差別化を模索する個人店なぞってデザートに力を入れはじめていすることで、もし、一人が「ラーメンはど、戦いのスタンスは違っても、一人でるのにも納得がいきます。例えば、激ちょっと…」と思ったとしても、デザーも多くの顧客を獲得し、1円でも利益安焼肉ブームの火付け役となったあるトを食べることを目的に店を訪れてくを上積みしようと腐心していることは店では、七輪の炎を使用したデザートれるというわけです。3種類揃えたデ全く同じです。そうした厳しい状況下（パンを火であぶり、その上にアイスクザートが日に80食も出るというこの店で、集客のみならず、客単価のアップリームをのせて食す）をはじめ、10種は、思い切ったデザート戦略とともに、にも貢献する可能性を秘めたデザー

類もの個性的なデザートラインナップ

女性へのアピールを狙い、内装を既

トは、今、まさに救世主として大きな期を揃え、評判を呼んでいます。また、存のラーメン店とは一線を画すお洒落待を集めています。

子連れファミリー層を取り込むことでなものにするなど、トータルでの店舗「デザート（甘いもの）は別バラ」と生き残りをかける居酒屋チェーンも、演出を考えた点も見逃せない要素でいうのは、甘いものが大好きな女性た女性や子供たちをターゲットにした、話しょう。

ちの常套句ですが、どうやら、その甘題性のある期間限定のデザートを提供

いものには、例外的に消費者の財布のするなど、やはり、デザートによる集紐が緩みがちだというのです。つまり客、客単価アップを目指しているのは、「デザートは別勘定」ということ。今です。

デザー
デザートはトはデフレ時代の救世主!?
デフレ時代の救世主!?の時代、一通りオーダーを済ませた客から、もう一品追加オーダーを獲得することは至難の業ですが、デザートをススメてみると比較的容易に、そのもう一品のオーダーが獲得できるというのです。しかも、価値があると客が認「ハンバーガー65円」に象徴されるめたデザート、つまり、その店でしか食デフレの現代。底なしの体力勝負のべることができないオリジナルであっデザートブームを支える最新調理器
デザートが店のバリューを上げる重要なアイテムとなった今、どの店もオリジナリティ溢れる新メニュー開発にしのぎを削っています。
トレンドを分析し、すぐさまそれをメニューに反映させるレスポンスこそが、移ろいやすい消費者にアピールする武器となるのです。
タニコーのヒット商品『卓上型スチームコンベクションオーブン』（写真上）は、焼く、蒸す、煮るといった作業を1台でこなしてしまう多機能調理器。デザート作りには多種多様な料理アレンジが求められるだけに、1台で全てがこなせるコンパクトな調理器は利用価値大。また、デザート関連では、果物の鮮度を保持することも、店にとって大きな課題の一つ。静
電場パワーにより、鮮度保持や熟成に高い効果が認められた、『フレッシュキーパー』（写真下）が業界の注目を集めているのは、昨今のデザートブームと決して無縁ではないのです。

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最 新★売れるデザートのキーワード★
ボーダレス化、ボーダレス化、カジュアル化する
カジュアル化する
デザー
デザートの周辺
トの周辺

ある民間の調査機関によると、デザートメニューへの好感度は、全世代的に「健康・美容」をイメージさせる食材を使ったものに集中していることが分かっています。昨今の健康ブームを見れば、この結果には「やっぱり」と、頷く方も多いはず。そして、次にあげる3つの言葉は、ヒットデザートを分析して導き出した、 売れるデザート カギを解くのキーワードなのです。

「洋食で、食後に出す果物、菓子、アイスクリームなど」。辞書を開くと、デザートの意味はこのように記されてい新食感ます。しかし、現代では、洋食だけで「なめらかプリン」などのヒット商品に代表ないことはもちろん、食後という部分されるように、もともと認知度の高いデザにさえも限定されない、広義のデザーートメニューの食感を、「なめらか・やわらトという言葉が使われるようになってか」にアレンジすることで、新たに人気をきています。例えば、人気のカフェの中には、イートインのデザート専門店と獲得したデザートも数多くあります。プリ
プリの寒天が特徴だった杏仁豆腐も、今は、やわらかい新食感のものが主流。また、いう、本来の意味からすれば矛盾が生パイ生地のサクサク感となめらかなクリじる店も出現。このことは、まさにそうームといった好対照の食感が一度に楽しした広義のデザート解釈を反映した、めるデザートも人気を集めています。

ボーダレス化の典型例でしょう。また、
コンビニ、スーパー、デパ地下などを覗けば、そこには、おびただしい数のアジアンテイスト
デザート系カフェのメニューを見ると、ごデザート（もしくは、デザートとなりうるま、抹茶、キナコ、白玉、アンコなど、日食材）も、デザートが並んでいます。も本古来の食材や、中国・東南アジアで人気ちろん、自宅での食事の後にデザートの食材を巧みにアレンジしたメニューが目として食べるために買う人もいるでしにつきます。まさに、アジアンテイストとょうが、もっとカジュアルに、オヤツ感いう言葉がピッタリな、デザート界の一つ覚でデザートの類を楽しむ人々が増えのトレンドにもなっているのです。ていることを顕著に表しています。
今、店にとっても、客にとっても甘美ハンドメイドな響きを持つ、魅力的な言葉となって世の東西を問わず、ハンドメイドを感じさいるデザート。その周辺からは、当分せるものに人々は大きな価値を見出しまの間目が離せそうにありません。

す。長い行列を作らせたシナモンロールも、目前のオーブンで焼き上げるその光景が隠されていたのなら、果たしてあれほど人気を得ることができたのかは疑問です
し、手渡す直前にクリームを注入するシュークリームも、目に見えるハンドメイドのライブ感が購買意欲を刺激していることは、想像に難くありません。

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HAKATA
博 多 の 名 物 数 々 あ れ ど …
『博多は魚』。この言葉に大きく頷かれたあなたは、かなりの博多通。とんの理由①は、もちろんそれだけ新鮮だということ。流れの速い玄界灘で育ったサバは、身も味も引き締まった絶品！ とン…と、博多には全国にその名を轟か

博多っ子は、ヒカリものが大好き！

せる名物の数々がありますが、実は、博多の居酒屋のメニューを覗くと、じめとする、博多っ子のヒカリもの好きグルメや地元の人々の間では、「博多そこには、サバ、アジ、イワシなど、いわは、博多に新鮮で旨い魚が揚がる何よは魚」が常識なのです。世界一豊かなゆるヒカリものがズラリと並んでいまりの証拠だといえるでしょう。ちなみ漁場と言われる玄界灘を控え、博多す。しかも、地元の人はそれらを刺身に、醤油にごま、みりん、酒、隠し味に港の水揚げは過去10年間でNO.1！

でやるのが大好きなのです。例えば、卵の黄身を入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫博多の魚が旨いのは、至極当然のこと

夏の一番人気はサバの刺身。サバをで1時間ほど冷やして作る「ごまサバ」なのです。

刺身で？ よそ者はちょっとたじろいは、刺身に負けない博多の味です。

こつラーメン、モツ鍋、餃子、ホルモでしまいますが、「サバは、刺身で食べるのが一番」と、一歩も譲らない博多っ子。 郷に入れば郷に従え のお教えどおりに、覚悟を決めて恐る恐る口へ

蓮尾孝志さん（福岡営業所営業課主任）●「博多の人間はモツ鍋とか、とんこつラーメンとか、濃厚な味のものばかり好きだと思われているようですが、実は、魚も本当によく食べます。名物の屋台にも、ラーメンだけじゃなくて、昔から天ぷら屋さんも多いんですよ。
魚市場がある長浜あたりの屋台では、新鮮な魚を目の前で揚げてくれる天ぷら屋さんが人気ですね。それと、魚といえば忘れちゃないけないのがヒカリもの。これは、みんな大好物です。青魚は体にもいいといわれますし、博多パワーの源じゃないですかね。みなさんも、博多に来たらラーメンだけじゃもったいない！
新鮮な魚を是非食べてもらいたいですね」

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誉れの高い魚なのです。このサバをはの理由②

世界中の魚が集まってくるロケーション

運ぶと、これが得もいわれぬほどの旨

目前に玄界灘を控えた博多に、とびさ。プリッとした食感と新鮮な脂のまっきり新鮮な魚が集まるのは当然のことたり感が絶妙で、「サバは刺身で…」とですが、『博多は魚』といわれる所以はこだわるのもよく分かります。

それだけではありません。博多の港にサバを刺身で食べることができるのは、湾内の姪浜や伊崎の漁港、志賀島

「博多の台所」には、今も下町の風情が残る

柳橋連合市場には、魚屋直営の定食店もあるの漁港、北九州方面の芦屋漁港から毎そして、その店先に並ぶのは、やはりイ

貪欲に食べる性格故、実は、濃厚。ク

日地物の魚介類が届き、有明海や東シキのいい地魚たち。

セのない良質の出汁が出る魚なので、ナ海、豊後水道、瀬戸内海、五島沖、遠福岡では「アラカブ」と呼ばれるカサ

くはチリや北欧からも種類豊富な魚た

ゴは、西ノ浦、志賀島、津屋崎などに味噌汁などにすると絶品です。
他には、イサキ、ヒイラギ、ウチワエちが集まってくるのです。圧倒的な種生息し、一年中が旬といわれる、博多ビ、地タコ、ハマグリなどが、特に旨い類の豊富さ。これも『博多は魚』といわっ子にはお馴染みの地魚です。その白といわれる、地魚の代表格です。

れる大きな魅力なのです。

い身は、一見淡白そうですが、何でも世界の魚が集まる、日本最大の魚河岸といえば、築地市場。しかし、そこにもない魚が、博多にくれば何十、何百明太子ですが、大切な人へのお土産ならとあるといいます。そのわけは、世界中ともかく、自家用なら半額以下で買うことができる、スーパーものでも十分。明太から雑多に集まってきた魚は、規格や子にうるさい地元の人が食べているもの種類を統一することが困難なため、築地をはじめとする大都心の市場に回すことが不可能なのです。斯くして、博多では、よそではめったにお目にかかることのできない珍しい魚たちがごく普通に流通し、博多ではその恩恵に預かれるというわけです。の理由③

やっぱり、地魚が旨い！

なら、味も太鼓判です。

からし明太子はなぜ博多なのか？

故、ここ博多の名物となったのでしょうか？ そのルーツは、唐辛子の国・朝鮮半島にあります。からし明太子の原型は、戦博多の魚としてはちょっと異色ですが、後、朝鮮半島から博多に引き揚げてきた忘れてはならないのが、博多っ子の大好人々によって紹介されました。そして、日

きな「からし明太子」。博多グルメの代名本人の味覚に合うように改良を重ねられ、詞ともいえる、名物中の名物です。駅や本家を凌ぐ名産品となったわけです。ち空港などには、キレイな化粧箱に入った、なみに原料であるタラコの親、スケトウダ

100ｇで1,000円以上もする高級なもの

ラは、韓国語で「明太」と言います。

『博多は魚』の真骨頂ともいえるのがズラリと並びますが、「有名メーカーのが、やはり地魚の旨さ。すでに紹介し明太子は、形や見た目で選ばれた完全にたサバをはじめ、博多が誇る地魚たち贈答用のもの。毎日のように食べる地元の豊富さは、市場を覗いてみればよくの人は、スーパーや魚屋で、不揃いでも美わかります。

味しくて安いものを見つけて買ってます

古くから、博多の台所として親しまれよ」（蓮尾さん）、というように、博多庶民ている「柳橋連合市場」には、プロの料の食卓にそんな高価なものが毎日のぼる理人たちも足繁く通う、鮮度抜群の魚はずはありません。

屋さんがズラリと軒を連ねています。

ところで、北の幸である明太子が、何博多土産の王様として君臨するからし7地方

べの食 歩き球フ野ィ趣ン豊ランかドな料理A
フィンランドは『森と湖の国』と呼ばに暮らしてきました。この地で体験しれており、その名の通り、森に囲まれたポロ（トナカイ）の肉料理は、印象にた大小の湖が至る所で見られ、その数残った料理です。ホテルでのリブ肉のは5万とも6万とも言われています。反ソテーや、生肉のサラダも美味でした

写真・文 ● 秋本和彦

面、農耕や牧畜に適した土地は少なが、伝統家屋村で食べたステーキは、Kazuhiko Akimoto

いようですが、森や湖沼、海などから最も気に入りました。フライパンで少の恵みを活かし、野性的ともいえる特量のバターと共に加熱しただけの、簡有の食文化を育て上げています。

素な調理法ですが、素材の味が素直北部の北極圏に重なる地域は、ラッB
8に伝わってきます。

プランドと呼ばれる、サミー（旧称はラやはりラップランドでのことですが、ップ）人の故郷です。人々は主にトナ

魚料理はもっと野性的でした。湖で捕カイの放牧と漁業を生業に、自然と共れたシーカという魚をその場でさばき、CA 氷の下の刺し網漁。魚の種類も多いようだ
B ラップランドのトナカイは、半放牧状態で路上でもよく見かける C 生サーモン（左）と、ポロの生肉を使ったサラダ（右） D ロイムロヒ
は板に魚を打ちつけ、焚き火で焼く豪快な野外
料理 E 強い遠火でじっくり焼いた鮭の遠火焼
き F 湿原で採れるラッカ（野生イチゴ）は、生食にする他、リキュールにも使われる高級果
実 G きこりのローソク は焚火の傑作 H ビー
フ・ステーキ。もちろんこうした料理も豊富だ
I サミーの伝統的家屋コタでの調理。簡素だが味は抜群だった

DFGFinland

HEI

湖畔に生えていた白樺の小枝に刺し、で、氷の下に張った刺し網で獲ったも焚火で焼くという、まさにアウト・ドアーのですが、何尾もかかっており、魚影料理そのもの。これでおにぎりがあっの濃さがうかがわれました。

その知恵には脱帽ものです。
こうした野性味に富んだ料理法が生まれたのは、一つには冬が長く、夏が冬場の焚火の方法も変わっていま短いという気候にあるようです。でき冬に訪れた時見た魚の調理法も、す。直系30cm、長さ1mほどの丸太の、るだけ太陽に当るため、野外活動が活豪快なものでした。50cmほどのカラフ

縦方向にノコギリで切れ目を入れ、地発になり、それに対応できる料理法がトマス風の魚を三枚に下ろし、一片ず上に立てます。それから芯の部分に火考案されたのでしょう。川や湖には魚つ木の板に釘で打ちつけて、暖炉のをつけるというやり方です。中心部かが、森には野生のベリー類が豊富とい火で焼くという方法で、本来はキャンら燃えていきますので風にも強く、雪う、自然環境も他の一因でしょう。いプでの料理法とか。かすかではありま上でも燃やすことができます。丸太のわばフィンランド料理は、 アウト・ドア

すが、木の移り香も感じられ、野趣に頂上に鍋を置けば調理も可能です。

ー風 が特色の一つのように思えます。

富んだ味でした。この魚は氷結した湖

きこりのローソク と呼ぶそうですが、たら、言うことはないでしょう。

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no.１
０ ２００１.１０

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2001年10月20日発行

発行：タニコー株式会社

編集：株式会社メディア・ミル

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