研究ノート

慢性疾患通院患者の中食の利用に関する研究
Utilization of home-meal replacement in chronic disease patients
深澤

律子

鎌田

Ritsuko FUKASAWA

由香

Yuka KAMADA

平本福子

Fukuko HIRAMOTO

Usage of home-meal replacement was studied in 103 patients with chronic diseases, mainly diabetes. As the results, it was shown that there were differences in utilization behavior of home-meal
replacement between lunch and dinner. For lunch, staple foods were frequently consumed, and theintake of energy and fat and the sodium chloride equivalent amount of sodium were excessive. For
dinner, deli foods were frequently consumed, and the amount of dietary fiber was low. Subjects who
use home-meal replacement consumed high amount of sodium chloride. However, regardless of thepresence or absence of the utilization of home-meal replacement, the amount of sodium chloride
intake was 3 g higher than instucted amount. Thus, it was confirmed again that it is required to pay
attention to reduce the amount of sodium chloride intake. It was also shown that subjects obtained
information about the home-meal replacement from convenience stores for lunch and grocery supermarkets for dinner.
Therefore, it was considered that a cooperation among hospitals, retailers, the food manufacturing industry, the government and others would be required to deal with improvement of the local
food environment.
Keywords: home-meal replacement, chronic disease patients, food environment
中食，慢性疾患患者，食環境

Ⅰ．緒

的な目標として、当初は「ヘルシーメニューの提供の増加

言

近年、高血圧症、糖尿病などの生活習慣病の罹患者及びと利用の促進」が掲げられていたが、その後、 2013 年の予備群が増加している。生活習慣病の病気の治療や予防に「健康日本21（第 2 次）」では、「市販食品や外食の栄養成

は、運動、禁煙などとともに、食生活の改善が重要とされ分の改善は、多くの人に影響を与え、特に食生活に対してている。殊に、外食や中食の利用が増加している現在1)、

無関心な層や時間等の条件により実行しにくい層に大きな病気の治療や予防、食生活の改善は家庭での食事だけでな影響をもたらすことが期待できる」とされ、食品中の食塩

く、外食や中食においていかに栄養的に望ましい食事を摂や脂肪の低減に取り組む食品企業及び飲食店の登録数の増ることができるかが重要であるとされている2)。経済産業加を目標とし、飲食店だけでなく、食品製造企業も食環境

省の「家計の外食・中食の動向」3)では内食、外食が低下

整備の対象となった6,7) 。こうした目標設定の背景とし傾向で推移するなか、中食は堅調に推移している。これをて、先に述べたような外食・中食の増加があるのはいうま

年間利用頻度でみると、外食が 1997 年以降おおむね横ばでもない6,8) 。また「健康日本 21 （第 2 次）の推進に関すいであるのに対し、中食は増加を続けている。また、食料る参考資料」では、中食や加工食品を購入する際に栄養成費全体に占める構成比をみると、外食には大きな変化はな

分表示を参考にする者の割合を増やすことも目標に掲げらいものの、中食の占める割合の拡大、および内食の縮小がれ、食品・料理中の栄養成分の改善と栄養成分表示が合わ

みられる3)。そこで本研究では、近年利用頻度が増加してせて実施されることで、国民の食物選択行動の幅が広がいる中食について注目することとした。

り、企業や飲食店が提供する食事の自主的な栄養成分改善「健康日本 21 」（ 2000 ）は、ヘルスプロモーションの考にもつながる、としている5)。

え方に基づき、その基本方針に健康づくり支援のための環

以上、中食において栄養的にバランスがとれた料理・食境整備を掲げ4) 、「生活習慣を改善し、健康づくりに取り品を摂ることができるよう食環境を整備することは近年の組もうとする個人を社会全体として支援していく環境を整

栄養施策の重要項目の一つであり、国民全体の健康づくり

備することが不可欠である。」と記している5) 。その具体運動を推進するためにも、人々の中食利用の実態を明らか宮城学院女子大学大学院健康栄養学研究科

25

第48巻（2016)

生活環境科学研究所研究報告にすることは重要な課題である9)。

4.

調査内容
1)

なかでも、いわゆる生活習慣病罹患者である慢性疾患患

質問紙調査

者の治療においては、医療技術や食環境の整備なども重要調査にあたり、質問紙調査用紙には、中食の定義をだが、そもそもその疾患が当事者の生活習慣に起因して慢「『中食』とは外で購入した弁当やおにぎり・惣菜などを家性化したものであるだけに、患者自身が従来の生活習慣をや職場に持ち込んで食べること、あるいは持ち帰りを前提

改めようとする意識や意欲を持ち続けることが健康状態のとする調理済み食品のことを指します」と記した。調査項

改善に大きく寄与する。こうした人々にとって、栄養的に

１ 主疾患、◯
２ 指示量）
３ 外食の、◯目は、基本属性 2 項目（◯

適切な料理や食品を中食などを利用して日常的に摂ること

４ 中食の利用状況、
利用状況、中食の利用状況 5 項目（◯ができるかどうかは、一般の人々よりも切実で緊急性の高

５ 中食の購入先、◯
６ 中食の購入内容、◯
７ 利用する中食の購◯

い課題である。しかし、慢性疾患通院患者を対象とした中８ 利用する際の情報源）、中食のニーズ調
入金額（予算）、◯

食利用状況に関する調査報告はほとんどみられないのが現

10 栄養成９ 中食利用時に重視するポイント、◯
査 6 項目（◯状である。そこで本研究では、慢性疾患患者の中食の利用

11 中食利用時に栄養成分表示に対す
分表示に関する意識、◯状況を調査し、栄養指導ならびに食環境整備に役立つ知見

12 生活習慣病の予防や治療など健康に配慮したメ
る要望、◯を得ることとする。

13 中食に対する意見・要望、◯
14 中食メニ
ニュー選択意識、◯

ューに対する要望）である。
Ⅱ．方
1.

2)

法

中食の定義

食物摂取状況調査

食物摂取状況の調査は簡易型自記式食事歴法質問票
BDHQ（Brief-type self-administered Diet History Ques-

農林水産省は、中食を「レストラン等へ出かけて食事をする外食と、家庭内で手作り料理を食べる内食の中間にあtionnaire）を用いた。調査結果から、まず第一に料理レベって、市販の弁当や総菜、家庭外で調理・加工された食品

ルでは煮物、漬物、味噌汁、めんスープ（麺類の汁）の摂を家庭や職場・学校・屋外等へ持って帰り、そのまま（調取量を、第二に食品レベルでは穀類、いも類、砂糖・甘味理加熱することなく）食事をすること。また、その食品料、豆類、緑黄色野菜、その他の野菜、果実類、魚介類、（日持ちしない食品）の総称」と定義している10)。厚生労

肉類、卵類、乳類、油脂類、菓子類、嗜好飲料類、調味働省は、「惣菜店やコンビニエンスストア・スーパーマー

料・香辛料類の摂取量を、第三に栄養素レベルでは、エネケットなどでお弁当や総菜などを購入したり、外食店のデルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、カリウム、カルシ

リバリー（宅配・出前）などを利用して、家庭外で商業的

ウム、鉄、亜鉛、レチノール、ビタミン B1 、ビタミンに調理・加工されたものを購入して食べる形態の食事をさB2、ビタミン C、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不す」と説明している11) 。また、矢野経済研究所は「惣菜

飽和脂肪酸、コレステロール、食物繊維総量、食塩相当量（中食）とは、和風惣菜、洋風惣菜、中華風惣菜、米飯、を、それぞれ分析対象項目とした。

給食弁当、調理パン、ファストフード、調理麺をさし、主

5.

解析方法
解析の群分けは、中食の利用頻度から、毎日利用する、に惣菜専門店、コンビニエンスストア、量販店、百貨店、生活協同組合、給食弁当、ファストフード店舗等により供

週 3 ～ 4 回利用する、週 1 ～ 2 回利用すると回答した者を給される、弁当を含む調理済み食材を対象とする」として「利用あり」群に含め、月 1 回未満を「利用なし」群としいる12) 。以上のことから、本研究では慢性疾患患者の中た。栄養指導の遵守度は、簡易型自記式食事歴法質問票に食の利用が家庭以外の職場を含むことも考慮して、中食をよる食事頻度調査を元に、実際に摂取した「エネルギー量」「家庭外で商業的に調理・加工されたものを、惣菜店やコ「たんぱく質量」「脂質量」「食塩摂取量」 4 項目についてンビニエンスストア・スーパーマーケットなどで購入し、（％）を求め、3 段階で評価した。
「摂取量÷指示量×100」

家庭や職場で食べる形態の食事」と定義する。

栄養指示量の 89 ％以下を「過少」、 90 ～ 110 ％「適量」、

2.

調査対象

111％以上を「過多」とした。群間差については、x2 検定、宮城県内 O 市の E 病院に通院し、食事療法を行っていまたは平均値の差の検定を行い、群間の頻度に関するデー

る 18 歳以上の慢性疾患患者の方々を対象に、ポスター表

タに対しては x2 検定を用いた。有意水準は 5 ％（両側検示により協力を呼びかけた。さらに調査員が対象者に本研定）とした。

究の目的と調査内容の説明を行い、同意をいただいた方に

統計解析には、IBM SPSS Statistics 22.0 for Windows

診察の待ち時間や会計の待ち時間を利用して回答を依頼し（日本アイ・ビー・エム社）を使用した。

た。回答が得られた108名のうち、回答に不備があったも6.

の、また糖尿病性腎症第 3 期以降を除いた103名を解析の対象とした。
3.

呼びかけ、研究の趣旨説明と同意に関する説明を行った。

調査時期・場所
2015年 9 月～10月

倫理的配慮
本調査を実施するにあたり、ポスター表示により協力をさらに研究の趣旨説明書と研究協力の同意書を提示し、質宮城県 O 市 E 病院待合室

問紙調査ならびに BDHQ による調査の説明を行い、同意26

慢性疾患通院患者の中食の利用に関する研究（深澤，鎌田，平本）

表1

対象者の属性書を提出していただいた方に質問紙調査の回答を依頼した。なお、本調査は宮城学院女子大学大学研究倫理委員会（受付番号 2015 1 ）および E 病院倫理委員会（受付番号1501）の承認を得ている。

Ⅲ．結
1.

果

対象者の属性調 査対 象者 の属性 を表 1 に示す 。本 調査 では 男性 66

名、女性37名、計103名から回答が得られた。性別では男性64.1％、女性35.9％で、男性が多かった。年齢は60代が最も多く、 42.7 ％であった。次いで 20 ～ 59 歳が 39.8 ％、70 歳以上は 17.5 ％、平均年齢は 60.5 ± 11.1 歳であった。
BMI による体格の分類では、痩せ1.9％、標準56.3％、肥満41.7％であった。
疾患別にみると、境界型糖尿病11名10.7％（高血圧症 5名、脂質異常症 8 名を含む）、糖尿病75名72.8％（高血圧症 19名、脂質異常症19名を含む）、糖尿病性腎症第 2 期 4
名3.9％（高血圧症 1 名、脂質異常症 2 名を含む）、非糖尿病 13 名 12.6 ％（高血圧症 12 名、脂質異常症 11 名を含む）
表2

であった。

中食の利用状況2.

中食の利用状況
中食の利用状況を表 2 に示す。中食の利用が月 1 回未

満は「利用なし」群とし、中食の利用が週 1 回以上の者を「利用あり」群とする。昼食時の「利用あり」群の中食の 利 用 は 、 毎 日 8.7 ％ 、 週 3 ～ 4 回 11.7 ％ 、 週 1 ～ 2 回

表3

中食利用の有無と対象者の属性との関連

27

生活環境科学研究所研究報告表4

第48巻（2016)

中食利用の有無と遵守度との関連

28.2％と、全体の48.6％が昼食時に中食を利用していた。

量過多という結果であった。以上のことから、全体の約

また、夕食時の中食の利用では、毎日 3.9 ％、週 3 ～ 4 回

85 ％が「指示量＋ 10 ％以上」の「過多」に該当すること

9.7 ％、週 1 ～ 2 回 23.3 ％と、「利用あり」群が全体の約が示された。

37％を占めていた。
3.

食塩摂取量について、中食利用の有無と栄養指導の指示

中食利用の有無と各要因との関連量に対する遵守度との関連をみると、夕食時の「利用あり」

中食利用に関する要因をみるために、昼食・夕食別に、群は、過少 0％、適度5.3％、過多94.7％。「利用なし」群「利用あり」群と「利用なし」群に分け、各要因との関連は過少 9.2 ％、適度 13.8 ％、過多 76.9 ％であった。このこを調べた。

とから、夕食時の中食「利用あり」群は、「利用なし」群

1)

対象者の属性よりも食塩摂取量過多の者が有意に多いということが明ら

中食利用の有無と対象者の属性との関連を表 3 に示かになった（p＝0.048）。

す。昼食・夕食いずれにおいても中食の利用の有無と性別

食塩の次に過剰摂取傾向を示したのは脂質であった。昼や BMI との関連はみられなかった。これに対して、夕食

食時の中食「利用あり」群では、過少30.0％、適度18.0％、時の中食利用の有無と年齢との間に有意差があった。夕食「利用なし」群では過少45.3％、適度24.5％、過多52.0％。

では「利用あり」群は 20 ～ 59 歳で 63.2 ％、 60 ～ 69 歳で過多 30.2 ％であった。昼食時の中食「利用あり」群は、26.3％、70歳以上で10.5％であったのに対し、「利用なし」「利用なし」群に比べて指示量よりも過多になる傾向がみ群は 20 ～ 59 歳で 26.2 ％、 60 ～ 69 歳で 52.3 ％、 70 歳以上でられた（p＝0.078）。

21.5％と、夕食時に中食を利用する人の年齢が有意に低か3)った（p＝0.001）。
2)

中食利用の有無と食物摂取状況―料理レベル・食品レベル・栄養素レベル―

栄養指導の遵守度

中食利用の有無と食物摂取状況との関連を表 5 に示し

調査対象者が栄養指導を受けている「エネルギー」「たた。

んぱく質」「脂質」「食塩」の各指示量に対する遵守度を表

まず料理レベルでは、めんスープの量において、昼食・4 に示す。このうちもっとも遵守困難なのは食塩量であっ

夕食ともに有意差がみられた。昼食では「利用あり」群

た。「利用あり」群では昼食時 88.0 ％、夕食時 94.7 ％、ま93.7±82.9 g、「利用なし」群64.2±50.5 g。夕食では同様

た「利用なし」群でも昼食時79.2％、夕食時76.9％が食塩に 109.3 g ± 76.1 g 、 60.5 ± 58.7 g と、「利用あり」群のほ28

慢性疾患通院患者の中食の利用に関する研究（深澤，鎌田，平本）

表5

中食利用の有無と食物摂取状況との関連

29

第48巻（2016)

生活環境科学研究所研究報告

うがめんスープの摂取量が多かった（昼食 p ＝ 0.034 、夕コンビニエンスストア18.4％、弁当屋4.9％の順であった。

食 p＝0.001）。

5)

中食利用の有無と購入金額（予算）との関連

食品レベルでは、昼食時・夕食時ともに有意差がみられ

中食利用の有無と利用する場合の購入金額（予算）とのたのは油脂類であった。昼食時の中食「利用あり」群では、関連を表 7 に示す。中食の購入金額は、中食利用の有無

油脂類 11.7 g ± 6.0 g 、「利用なし」群 8.2 ± 4.7 g 。夕食でにかかわらず、昼食と夕食でほぼ同様の傾向を示した。すも「利用あり」群 12.2 ± 6.1 g 、「利用なし」群 8.5 ± 4.9 g

なわち昼食時は 500 円未満が最も多く（「利用あり」群となり、油脂類の摂取量において有意差が確認された（昼57.0％、「利用なし」群64.7％）、夕食時は500円～1000円

食時・夕食時とも p＝0.002）。

未満が最も多かった（同様に 55.3 ％、 62.5 ％）。夕食時はこれに対して、夕食のみで有意差を認めた食品をみる

全般的に、昼食よりも高額の中食を購入する傾向がみられと、豆類では「利用あり」群 57.0 ± 40.7 g 、「利用なし」

た。ただし、夕食時の「利用あり」群は「利用なし」群に

群 77.5 ± 56.6 g 、緑黄色野菜では 74.5 ± 69.5 g 、 114.8 ±比べて、より高額（ 1000 円以上）の中食を購入する傾向

80.7 g、その他の野菜類は142.9±89.0 g、179.9±90.8 g、があり、その点に有意差があった（p＝0.002）。

乳類は 99.4± 87.2 g 、 141.0± 102.2 g となっており、夕食

6)時の中食利用者の豆類、緑黄色野菜、その他の野菜、乳類

中食利用に関する情報源を表 8 に示す。中食を利用す

中食利用に関する情報源の 摂 取 量 が 有 意 に 低 か っ た （ そ れ ぞ れ p ＝ 0.036 、 p ＝る際の情報源はコンビニエンスストアやスーパーマーケッ

0.009、p＝0.047、p＝0.031）。逆に、調味料・香辛料類にトの店頭が77.7％と最も高く、次いで新聞の折り込みチラ

ついては夕食時の中食「利用あり」群 288.0 ± 150.2 g 、

シ・広告チラシ・情報誌が20.4％、口コミは11.7％、イン「利用なし」群 207.0 ± 169.0 g と、中食利用者の摂取量がターネットは2.9％、その他9.7％となっている。

有意に高かった（p＝0.014）。
栄養素レベルでみると、昼食時の中食「利用あり」群と

表6「利用なし」群では、両群の値はそれぞれ、エネルギー

中食の購入内容と購入先

1804 ± 549 kcal 、 1579 ± 464 kcal 、 脂 質 53.1 ± 18.7 g 、
44.2±19.7 g、飽和脂肪酸13.8±5.4 g、11.7±5.3 g、一価

不飽和脂肪酸 18.8 ± 6.9 g 、 15.4 ± 7.5 g 、多価不飽和脂肪
酸 13.6 ± 5.0 g 、 11.2 ± 5.1 g 、コレステロール 352 ± 172
mg 、 280 ± 149 mg 、食塩相当量 10.5 ± 4.0 g 、 9.0 ± 3.2 gとなっており、昼食時中食利用者は以上の栄養素の摂取量が有意に高かった（それぞれ p ＝ 0.027 、 p ＝ 0.020 、 p ＝0.049、p＝0.021、p＝0.020、p＝0.026、p＝0.041）。

一方、夕食では、カリウム 2196 ± 839 mg 、 2661 ± 965
mg 、カルシウム 433 ± 173 mg 、 538 ± 222 mg 、ビタミンB2 1.14 ± 0.38 mg 、 1.37 ± 0.54 mg 、 ビ タ ミ ン C 90.7 ±52.7 mg 、 120.2 ± 58.9 mg 、食物繊維総量 10.7 ± 4.5 g 、
12.6 ± 4.9 g となっており、夕食時の中食利用者は以上の栄養素の摂取量が有意に低かった（それぞれ p＝0.012、p＝0.009、p＝0.013、p＝0.010、p＝0.049）。
4)

中食の購入内容と購入先

表7

中食の購入内容と購入先を表 6 に示した。購入内容
は、昼食と夕食で異なる傾向がみられた。昼食時に 20 ％以上の者が購入しているものをみると、おにぎり56.3％、弁当29.1％、サンドイッチ25.2％、麺類24.3％、野菜サラダ23.3％、惣菜20.4％と主食系を中心として多種類であるのに対し、夕食では惣菜44.7％、野菜サラダ37.9％で副食が主であった。
購入先も、昼食と夕食で傾向が異なっていた。昼食時の中食購入先はコンビニエンスストアの52.4％が最も高く、次いでスーパーマーケット25.2％、飲食店その他14.6％、弁当屋 7.8 ％の順であった。一方、夕食ではスーパーマー
ケットの55.3％が最も高く、次いで飲食店その他21.4％、

30

中食利用の有無と購入金額（予算）との関連

慢性疾患通院患者の中食の利用に関する研究（深澤，鎌田，平本）

7)

中食利用の有無と購入時に重視するポイントとの群 72.0％、「利用なし」群 67.4 ％であった。また夕食時も「利用あり」群65.7％、「利用なし」群71.9％で、全体的に関連
中食利用の有無と購入時に重視するポイントとの関連を

栄養成分表示を確認している者の割合が高かったが、昼食

表 9 にまとめた。これをみると、「利用なし」群が最も重時の「利用あり」群と「利用なし」群では有意な差がみら視するのは昼食・夕食いずれにおいても「栄養面」であっれた（p＝0.049）。

た（昼食37.7％、夕食44.6％）。これに対し、「利用あり」

9)

群は昼食では「栄養面」を重視すると回答した者が38.0％

中食利用の有無と栄養成分表示に対する要望について表で最も多かったが、夕食では「その時に食べたいもの」

11 に示す。栄養成分を表示してほしい項目については中「栄養面」は26.3％であった。
39.5％、次が「価格」31.6％、食の利用の有無で違いがあった。中食「利用あり」群は昼

8)

中食利用の有無と栄養成分表示に関する意識との

中食利用の有無と栄養成分表示に対する要望

食・夕食いずれにおいてもカロリー表示を最も重視しており（昼食 84.0 ％、夕食 86.8 ％）、三大栄養素量がこれに次

関連
中食利用の有無と栄養成分表示に関する意識との関連にぐ（昼食72.0％、夕食60.5％）。これに対して「利用なし」

ついて表 10 に示す。栄養成分表示を「必ず確認する」者

群では、最も重視するのが三大栄養素量で（昼食84.9％、と「時々見る」者を合わせると、昼食時では「利用あり」

夕食 89.2 ％）、次いでカロリー表示（昼食 77.4 ％、夕食
76.9％）、そして食塩量（昼食58.5％、夕食67.7％）となる。

食塩量については、「利用なし」群が一定の関心を示し
表8

中食利用に関する情報源ているのに対し、「利用あり」群は昼食でこそ54.0％だが、夕食では 36.8％に低下しており、「利用なし」群に比べて関心の低いことが明らかになった。
野菜・カリウム・食物繊維量については、表示希望が昼
食時中食「利用あり」群 44.0 ％、「利用なし」群 24.5％、夕食時「利用あり」群 28.9 ％、「利用なし」群 36.9 ％となっており、カロリーや三大栄養素、食塩などと比較して関心が低かった。

表 9 中食利用の有無と購入時に重視するポイントとの関連

表10

中食利用の有無と栄養成分表示に関する意識との関連

31

生活環境科学研究所研究報告

10)

中食利用の有無と生活習慣病の予防や治療など健第48巻（2016)

何か、中食利用の有無との関連をまとめたものが表 12 で康に配慮したメニューの選択意識との関連ある。昼食では「利用あり」群と「利用なし」群の間に差

質問紙調査では、生活習慣病の予防や治療など健康に配はみられなかった。一方、夕食では「利用あり」群と「利慮したメニューを「ヘルシーメニュー」とし、ここでいう用なし」群で有意な差が認められた（p＝0.005）。「利用な「ヘルシーメニュー」は低カロリー・低脂肪・減塩・野菜

し」群ではヘルシーメニューを「優先的に選ぶ」が64.5％

たっぷりなど生活習慣病の予防や治療など健康に配慮したで最も多かったのに対し、「利用あり」群では23.7 ％にと献立を指す。と定義した上で質問した。中食にヘルシーメ

どまり、「おいしければ選ぶ」31.6％、「価格による」21.1

ニューを選択するかどうか、その場合重視するポイントは％、「具体的な献立による」13.2％と、ヘルシーメニュー

表11

表12

中食利用の有無と栄養成分表示に対する要望

中食利用の有無と生活習慣病の予防や治療など健康に配慮したメニュー選択意識との関連

表13 中食利用の有無と中食に対する意見・要望32

慢性疾患通院患者の中食の利用に関する研究（深澤，鎌田，平本）

表14

中食利用の有無と中食メニューに対する要望

中食利用者は利用しない者に比べて、油脂類が昼食で選択に対してあまり積極的でないことがわかった。
11)

中食利用の有無と中食に対する意見・要望

3.5 g （ p ＝ 0.002 ）、夕食では 3.7 g （ p ＝ 0.002 ）過多にな

中食利用の有無と中食に対する意見・要望を表 13 に示

りやすい傾向が見られた。また、夕食時に中食を利用するす。中食利用の有無に関わらず、最も多くの人があげたの者は中食を利用しない者と比べて、豆類、緑黄色野菜、そは「野菜の量が少ない」ことである（昼食時「利用あり」の他の野菜、乳類および調味料・香辛料の摂取に有意差が群 58.0 ％、「利用なし」群 66.0 ％、夕食時「利用あり」群

見られ、調味料・香辛料については過多、それ以外は不足

55.3 ％、「利用なし」群 66.2 ％）。それ以外では、「量が多していることがわかった。栄養素レベルでみると、昼食時すぎる」ことと「栄養成分表示が不十分」なことがそれぞに中食を利用する者は、中食を利用しない者に比べて、エれ20％前後であった。

ネルギー、脂質、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不中食利用の有無と増やしてほしい中食メニュー

飽和脂肪酸、コレステロール、食塩相当量、すべてにおい

中食利用の有無と増やしてほしい中食メニューについて

12)て有意差がみられ、いずれも摂取量が多かった。また、夕表 14 に示す。増やしてほしいメニューは、中食利用の有

食時の中食利用者は、中食を利用しない者に比べて、カリ

無、昼食・夕食の別を問わず「野菜・食物繊維たっぷり」

ウム、カルシウム、ビタミン B2 、ビタミン C 、食物繊維

メニューが最も多く、最小値で夕食時「利用あり」群の総量がそれぞれ有意に低かった。以上の結果を踏まえ、慢68.4％、最大値で夕食時「利用なし」群81.5％であった。

性疾患患者で中食を利用している者に対する栄養指導のポ次いで多かったのは「低カロリー」メニューで、昼食時イントを考察する。

「利用あり」群 60.0 ％、同「利用なし」群 62.3 ％、夕食時

上述した栄養素のうち、脂質、飽和脂肪酸、コレステ「利用あり」群 63.2 ％、同「利用なし」群 60.0 ％で、いずロール、食塩は動脈硬化症を引き起こすリスクの高い栄養

れも60％程度であった。それ以外では、「低脂肪・低たん素である。なかでも指示量を大幅に上回っているのは食塩

ぱく質」と「減塩」メニューがそれぞれ40％前後であった。

である。昼食時の中食利用者の食塩摂取量は、利用しない者に比べて 1.5 g 、指示量に対して 4.5 g 多い。その要因

Ⅳ．考の一つとして考えられるのは、中食利用者のめんスープの察

摂取過剰である。慢性疾患患者に対する減塩指導は、その本研究の目的は、糖尿病等慢性疾患で通院している患者点を含め、今まで以上に徹底する必要がある。

の中食利用状況を調査し、栄養指導ならびに食環境整備に

日本動脈硬化学会は日本動脈硬化性疾患予防ガイドライ

役立つ知見を得ることである。以下、調査結果をもとに考ンにおいて、脂肪酸やコレステロールの摂取量を抑えた食察を述べる。
1.

栄養指導に関する知見
1)

事の実践、および脂質を減らすだけでなく食物繊維を多く食物摂取での課題

含む大豆製品・海藻・野菜類を増やすなど包括的な食事内

慢性疾患通院患者で中食を利用している者と利用してい容の改善を推奨している13) 。食物繊維は糖尿病治療ガイない者とを比較すると、料理レベルではめんスープの摂取ド14) お よ び 高 血 圧 治 療 ガ イ ド ラ イ ン15) に お い て も 1 日に有意な差があり、中食利用者は利用しない者に比べて、

20 ～ 25 g の摂取を目標としているが、現状では中食利用

昼食で29.5 g（p＝0.034）、夕食では48.8 g（p＝0.001）多者はもちろん中食を利用していない者も、目標量の半分程く摂取していることが明らかになった。食品レベルでは、度（約12 g）しか摂取できていない。実際、夕食時に中食

33

生活環境科学研究所研究報告第48巻（2016)を利用する者は、利用しない者に比べて、豆類、緑黄色野考えが示され11) 、中食や外食等の事業者に対して栄養面

菜、その他の野菜、乳類が不足している。そこで中食利用に配慮した食物を提供するよう求めている9) 。あるいは者に対しては、よりいっそう食物繊維の摂取を促すような

WHO の報告でも、惣菜等に使用されている食塩や添加物

具体的な栄養指導を行う必要がある。

などは必要最小量に減らすよう食品企業に要請してい2)る17) 。こうした流れの中でコンビニエンスストア18～20) や中食の利用状況に応じた栄養指導の具体例

スーパーマーケット21,22)、小売店やレストラン23,24)等も様

中食の利用では昼食時と夕食時の違いもみられた。そこ々な試みを行っている。

で、栄養指導にあたっては、単に中食利用の有無だけでな

本調査では慢性疾患患者の中食の利用状況と中食に関す

く、中食の利用が昼食か夕食かを確認しつつ、利用状況にるニーズ・要望等を明らかにしてきたが、患者自身のニー応じた助言を行う必要がある。
昼食時に中食を利用する場合、主食系に偏りやすいこと

ズとして最も多かったのは野菜や食物繊維たっぷりなメニ

から、おにぎりやお弁当、麺類などによる食塩過多やお弁ューであった。中食の利用状況調査でも夕食に野菜サラダ

当の揚げ物やサンドウィッチなどによる脂質過多が懸念さを利用している者は37.9％と決して少なくない。だが、生れる。そこで、昼食時に中食を利用する場合の栄養指導と野菜はかさが多いわりに食物繊維の量はそれほど摂取できしては、栄養素レベルでは食塩、脂質、飽和脂肪酸、コレない。慢性疾患患者が必要としているものは野菜や食物繊

ステロールを抑え、食物繊維の摂取を推奨する。食品レベ

維たっぷりな中食メニューであり、かつそのメニューでどルでは、食物繊維を多く含む豆類、野菜類、きのこ類、海れだけの食物繊維が摂れるかという栄養成分表示である。

藻類等の摂取を促す。具体的な料理としては、主食に加えそれも 1 食あたりの食物繊維量など食物繊維に関するわて豆のサラダ、豆腐のサラダ、海藻サラダ、おひたし等をかりやすい表示があれば、食品を組み合わせることによっ選ぶよう勧める。なお、調味料はできるだけ減塩のものをて、比較的容易に目標量を摂取することができる。中食提選ぶように指導する。

供事業者がこのような取り組みを行っていけば、消費者の夕食時に中食を利用する場合、最も多いのは惣菜で、次安心と信頼感が高まり、需要は増加すると考えられる。今いで野菜サラダの利用が多い。栄養素レベルでいうと、食後、栄養関係者と製造販売業者が連携して、ビジネス的に塩過多は昼夜共通の問題だが、夕食時は特にカリウム、カも成り立つ栄養的に望ましい中食の開発を進めていくこと

ルシウム、ビタミン B2 、ビタミン C 、食物繊維が不足すが期待される。
2)

る傾向にある。特に食物繊維は糖尿病治療ガイドで目標と販売店における情報発信の重要性する数値に対して 10 ～ 15 g ほど不足していることから、本調査では、中食利用者の主な情報源はコンビニエンス

食物繊維の摂取量を増やすように助言する。食品レベルでストアやスーパーマーケットの店頭であった。したがっは豆類、いも類、きのこ類、野菜類、海藻類などの摂取をて、中食を提供する店舗での情報発信が重要になる。松月

推奨する。料理レベルでは切り干し大根やこんにゃくなどは 2006 年、東京都港区の中食惣菜店においてヘルシーラを使った惣菜を勧める。また野菜サラダであれば、生野菜ンチの開発・販売と「顧客が求めるヘルシーランチ」に関よりも温野菜、あるいは海藻や豆類を加えたものを奨めする調査を行っているが25) 、購入理由で最も多い回答はる。主食メニューとしては、雑穀や豆、押し麦等を混ぜた「おいしそうだから」であった。松月はその結果をもとに、おにぎりやお弁当、あるいは選択肢の中に全粒粉や玄米等

１ 興味〔色彩鮮やか
ヘルシーランチ購入への働きかけを、◯を使用した主食があれば、そうしたものを選択するよう助

２ 関心〔身体によさそうな食品を使用すな商品にする〕、◯言する。家庭で主食を用意する場合は、米に押し麦や雑３ 納得〔おいしい、値ごろ感がある、食べることがる〕、◯穀、豆などを加えて炊いてもらうよう指導する。

４ 継続
身体によさそうと感じさせる商品情報を伝える〕、◯

なお、食物繊維の多い惣菜を利用すると調味料の摂取量〔店に必ず置かれている〕の 4 点にまとめている。本調査も増加しやすいことから、食物繊維の摂取を推奨しつつ、においても「おいしさ」はヘルシーメニューを選択する際、調味料をいかに減らすかが課題である14,15,16) 。そのため上位に位置する重要項目であり、商品とともに提供されるに、例えば、スーパーマーケットやコンビニエンスストア

情報が購入を促進する契機となっていることが明らかとなで買ってきたおからや切干大根などの煮物にきのこ類や糸った。また、栄養成分等、栄養情報に関する利用者サイド

こんにゃくなどを加え、全体の量を増やした上で食べる量のニーズも高かったことから、今後さらに情報提供面でのを加減したり、味噌汁に下ごしらえの不要な冷凍野菜やき工夫が重要になると考えられる。

のこ、こんにゃくなどを加え、具だくさんにして汁を少なめにするなど、日頃から塩分と食物繊維を意識した食事を

Ⅴ．結

2.

糖尿病等慢性疾患患者の食環境整備に向けて
1)

論

糖尿病を主とした慢性疾患患者103名の中食の利用状況

心がけるよう指導する。

を調査した結果、昼食と夕食で中食の利用行動に違いがみ

中食提供事業者に対する要望

られ、夕食では 60 歳未満のいわゆる現役世代の利用が高現在、国の施策として「健康な食事」に関する基本的なかった。食物摂取との関連では、昼食時は主食系の利用が34

慢性疾患通院患者の中食の利用に関する研究（深澤，鎌田，平本）

多いことから、エネルギー量や脂質量、食塩相当量が過多のあり方に関する検討会報告書（2014）10) 農林水産省：平成23年度食料・農業・農村白書，用になっていた。夕食では惣菜等の利用が多く、中食利用者

語の解説，の食物繊維摂取量が少なくなる傾向が明らかになった。食塩量は中食を利用していない者も指示量より 3 g 多く摂取

http://www.maff.go.jp/j/wpaper/w_maff/h23_h/
trend/part1/terminology.html（2012年 4 月24日）

しており、中食利用者の食塩摂取はこれよりさらに多かったことから、減塩は特に留意すべき項目であることが再確

11) 石田裕美：中食の選び方，厚生労働省 生活習慣病の認された。加えて、中食に関する情報は、昼食はコンビニ

予 防 の た め の 健 康 情 報 サ イ ト e- ヘ ル ス ネ ッ ト ，

エンスストア、夕食はスーパーマーケットなどの店頭で入

http: / / www.e-healthnet.mhlw.go.jp / information /food/e03010.html

手する者が多かった。以上を踏まえ、今後地域の病院、小12) 矢野経済研究所：惣菜（中食）市場に関する調査結

売店、食品企業、行政、大学・短大、栄養士養成施設校、果2011，

調理師養成施設校等が連携し、慢性疾患患者の治療や生活

http: / / www.mylifenote.net / 2011 / 07 / 21 /習慣病の予防に寄与する食環境整備に取り組む必要がある。

20110721yano.pdf（2011年 7 月14日）（謝13) 日本動脈硬化学会：日本動脈硬化性疾患予防ガイド

辞）ライン2012年版，2012年 3 月27日

本研究にご協力いただきました医療法人永仁会永仁会病14) 日本糖尿病学会：糖尿病治療ガイド 2014 2015 ，文院の皆様に厚く御礼申し上げます。また、お忙しい中、快光堂，2015年 2 月23日

くアンケート調査にご協力いただいた皆様方に深く感謝申

15) 日本高血圧学会高血圧治療ガイドライン作成委員

し上げます。

会：高血圧治療ガイドライン2014，ライフサイエン
文ス出版，2015年 4 月 1 日

献1) 内閣府：平成 27 年版食育白書 第 2 部第 4 章第 6 節16) 武見ゆかり：「野菜を＋1 皿」の一歩先を考える，健食育関連事業者等による食育推進図表45 「外食率

康寿命をのばそう！スマートライフ・プロジェクト，と食の外部化率の推移」，

http://www.smartlife.go.jp/message/takemi/

http: // www8.cao.go.jp / syokuiku / data / whitepaper /17) WHO: News release: CardioVascularDeath and Disa-

2015/book/html/sh02_04_06.html

bility can be reduced more than 50 percent. http://2) 厚生科学審議会地域保健健康増進栄養部会 次期国民www.who.int/mediacentre/news/releases/pr83/en/（2014年 2 月18現在）

健康づくり運動プラン策定専門委員会：健康日本21（ 第 2 次 ） の 推 進 に 関 す る 参 考 資 料 ， pp.90 10118) 鈴木一十三：日本人の長寿を支える「健康な食事」（2012）のあり方に関する検討会 資料「ローソンの取り組み」，

http: / / www.mhlw.go.jp / bunya / kenkou / dl /http: / / www.mhlw.go.jp / file / 05-Shingikai10901000-Kenkoukyoku-Soumuka / 0000032914.pdf

kenkounippon21_02.pdf
3) 経済産業省：家計の外食・中食の動向（平成14年 4
6 期発表），（2013年12月16日）
19) 福田浩一：コンビニエンスストアが実践する「健康http://www.meti.go.jp/statistics/toppage/report/

な食事」について，食生態学フォーラム―実践と研

bunseki/pdf/h14/h4a1209j059.pdf

究，8，pp.3132（2015）4) 厚生労働省：第 3 次国民健康づくり運動「健康日本20) 針谷順子：大手コンビニで販売された「 3 ： 2 ： 1 弁21」（2000）

当」と「 3 ： 2 ： 1 弁当箱法」のロゴマーク，食生態

5) 厚生科学審議会地域保健健康増進栄養部会 次期国民学フォーラム―実践と研究，8，pp.3334（2015）

健康づくり運動プラン策定専門委員会：健康日本2121) 辺田ちひろ：生協の弁当企画開発 おいしくて健康的（ 第 2 次 ） の 推 進 に 関 す る 参 考 資 料 ， pp. 84 95

な お 弁 当 を ， 栄 養 と 料 理 ， 81 11 ， pp.112 115

（2012）（2015年11月）

6) 厚生労働省：健康日本21（第 2 次）国民の健康の増

22) 話題のコレ食べてみました［レポ］女子栄養大学監

進の総合的な推進を図るための基本的な方針（2012）

修！こーぷの健康弁当が人気です，主婦の友キッチ

7) 厚生労働省：健康日本 21 （第 2 次），食品中の食塩

ン ， http: // www.shufunotomo.co.jp / kitchen / 6633.
html（2015）

や脂肪の低減に取り組む食品企業および飲食店の登録数の増加」という環境面の目標設定（2013）23) 宮城県健康推進課：健康づくり推進商店街事業（平8) 厚 生 労 働 省 ： 平 成 25 年 国 民 健 康 ・ 栄 養 調 査 報 告

成21年実施）健康づくり推進商店街事例集「大和町（2014）

吉岡商店街（大和丸ごと市実行委員会）」，

9) 厚生労働省：日本人の長寿を支える「健康な食事」

http://www.pref.miyagi.jp/uploaded/attachment/35

生活環境科学研究所研究報告109567.pdf（2010）

第48巻（2016)

31（2015年11月）

24) 竹内富貴子：ふっきーもおすすめ！減塩・野菜しっ25) 松月弘恵：マーケットにおけるヘルシーランチ提案

かり『栄養と料理』とコラボの健康メニューが東急の試み，日本家政学会誌，593，pp.203206（2008）

百貨店で食べられる！，栄養と料理，8111，pp.28

36

講演会報告2016年 2 月25日に本研究所主催で食品栄養学科臨床医学担当の齋藤淑子教授の講演会を開催いたしました。

その講演内容を斎藤先生にまとめていただきました。

37