（1）

宮城学院女子大学発達科学研究2016.16.1-12

宮城県の保育所における選択型給食の現状と課題

菅

野

平

本

綾1
福

子2

本研究の目的は、保育所における選択型給食の現状と関連する要因を明らかし、選択型給食推進のための基礎資料とすることである。宮城県内の 377 か所の保育所に質問紙調査を行い、有効回答の得られた 254 か所を分析した。結果は以下のとおりである。選択型給食の実施率は 5 歳児は、3，4 歳児に比べて高く、27.8％であった。また、選択型給食を「ほぼ毎日」行っていたのは 15.5％と低かった。選択型給食の実施の有無に関わる要因には、公立・私立、給食への考え（苦手な食べ物でも残さず食べさせる指導をしている、子どもが食事をする時間を選ぶことへの考え）等があげられた。さらに、子どもが「自分で選択する」という「自分づくり」を食事の場で行うことについて、否定的な考えや戸惑いがみられた。今後、保育の観点から、子どもの食の育ちとは何か等、食育についての基本的な考え方を再確認していくことが重要と考えられた。

Keywords : 保育所給食、選択型給食、食育、主体的選択

Ⅰ

保育所における給食の場には、子どもにとって、緒言

友達や保育者と食卓を囲み、楽しみながら食べる
ことができる環境づくりが求められている1）。

1．保育所給食の役割
幼児期は「食を営む力」の基礎を培い、それをまた、2000 年以降、幼児の食育における保育

発展させて「生きる力」につなげるための重要な所の役割は大きく変化してきた。「楽しく食べる時期である。また、周囲の人と関わりながら食を子どもに～保育所における食育に関する指針～」

通じて経験した様々なことが、身体とともに心の（2004）2) が公表され、「現在をもっともよく生き、

健やかな成長・発達にも大きな影響を与える時期

かつ生涯にわたって健康で質の高い生活を送る基でもある1）。

本としての食を営む力の育成に向け、その基礎を一方、近年は保護者の就労形態の変化等に伴い、培うこと」が保育所の食育の目標とされた。さら保育所で長時間過ごす子どもが多く、生活の場と3)に基づき、「食育推進に、「食育基本法」（2005）

しての保育所の役割が大きくなっていることから、基本計画」（2006）4) が出され、食育が保育の一環

保育所で提供される食事は幼児の心身の成長・発として位置づけられた。

1）

達にとって大きな役割を担っている 。また、幼加えて、「保育所保育指針」の改定（2008)5）で児期は同年齢でも個人差が大きいことから、子どは、「食育の推進」が新たに項目としてあげられ、も一人ひとりの体格、生活リズム、食習慣に対応

各保育所は食育を保育の一環として位置付け、食できる給食の提供が重要である。さらに、家庭に育に取り組むよう求められている。そして、保育

おいて、子どもが家族と一緒ではなく、一人で食所における食育では「食を営む力」の育成に向け、事をする孤食が増加している状況を踏まえると、その基礎を培うために、毎日の生活と遊びの中で、自らの意欲を持って食に関わる体験を積み重ね、

1．宮城学院女子大学健康栄養学研究科
2．宮城学院女子大学健康栄養学研究科

元亘理保育所

食べることを楽しむ子どもに成長していくことが目標とされている。

（2）

菅野

綾・平本福子

これらのことから、保育所における給食は日々の生活を通して継続して行われる食育の場であり、発育・発達を育む役割の他に、教育的な支援も行う場として重要と言える。

どもが食事の量・時間・場所（席）を選べる、選択型の給食を開始した。
Ｗ保育所の選択型給食とは、3 歳以上児を対象に、11 時 15 分から 12 時 30 分までの間に、子ども
一人ひとりが食欲やあそびの状況に合わせて食事

2．保育所における給食の課題と選択型給食

量、時間、席を選ぶことができるものである。料

前述したように、保育所における給食の役割は理の選択にあたっては、担任保育士の他に所長、大きく、子ども一人ひとりに合わせた食事の提供

主任、フリー保育士、栄養士、調理員など様々なが求められている。しかし、現状を見ると、子ど職種が、子どもの様子をみており、アレルギー児

も自身が自分にあった量を選択できる施設はや偏食の子への対応や衛生面への配慮も行ってい6)

31.9％との報告がある 。

る。

そこで、筆者が勤務するＷ保育所を事例に、課また、Ｗ保育所では、選択型の給食における食題について述べる。2007 年度までは昼食時刻は

事量の実態を把握するため、2011 年～2013 年に一斉で、どの子にも同量の昼食を配っていた。し子 ど も の 摂 食 量 調 査 を 実 施 し た8,9）。 そ の 結 果、かし、子どもの朝食時刻は 6 時台から 8 時台まで

子どもの摂食量には個人内差ならびに個人間差がと開きが大きいことが調査により明らかになっ大きいことが確認され、個人差を認め、その子ら7)た 。また、朝食時刻の開きは、子どもの食欲のしい選択を保障する、選択型給食の重要性を再確違いにもつながっていた。さらに、配られる食事認してきた。

の量がそれぞれの子どもの適量と一致せず、保育以上を踏まえ、幼児期の食育の観点から保育所

者につらそうな表情で、「減らしてほしい」、「あ

給食をみると、子ども自身が主体的に食事に関わとどれだけ食べればいいの？」と言う子もみられることができる選択型給食が多くの保育所で実施た。加えて、昼食時刻が一斉であると、子どもはされることが望まれる。しかし、選択型給食の実

遊びを途中で止めなければならないことから、子施状況等についての報告は少なく、その実態はよどもによっては気持ちの切り替えがうまくできず、

くわかっていない。

不満な気持ちを持ったまま昼食の準備にとりかか

そこで、本研究では、保育所における選択型給る子もみられた。しかし、保育者はそれらの子ど食の推進に向けて、宮城県内保育所における給食もの姿を受け止める余裕がなく、決められた時間を調査し、選択型給食の実施状況ならびにその実

内に昼食をすませるために、つい強い口調で子ど施の有無に関わる要因を明らかにすることとした。

もに指示をしてしまうという状況であった。

なお、本研究における選択型給食とは、行事等と保育所における食育実践が高まりつつある中にあっても、毎日の食事に目を向ければ、子ども自身が主体的に取り組む活動とは言えない現状であった。本来、食事の場は、保育者等との信頼関係を基盤に、子ども一人ひとりが主体的に活動し、して特別な日のみに実施するものではなく、日常的に実施するものである。

Ⅱ

方法

1．調査対象自発性や意欲を高め、自信や自己肯定感を育てて

宮城県内の 377 施設の保育所を対象に、回答がいく機会となるはずである。そして、それらの子得られた 262 施設（回収率 69.5％）のうち、３歳以ども達の食の育ちを見守り、一人ひとりに適切に上児が入所していない 8 施設を除いた 254 施設（有働きかけを行うことは、保育の大切なねらいであ

効回答率 67.4％）を分析の対象とした。

る。そこで、Ｗ保育所では、子ども自身が判断し選ぶことを大切にしたいと考え、2008 年 4 月に子

（3）宮城県の保育所における選択型給食の現状と課題

2．調査時期及び方法
2014 年 8 月に行われた研修会に参加した 149 施
設には調査票を配布し、同研修会に不参加だった
228 施設には郵送で配布した。いずれも、返信用封筒を同封し、郵送にて回収した。

の説明を記載し、回収をもって同意とみなした。
なお、本研究は宮城学院女子大学研究倫理委員会の承認を得ている。

Ⅲ結果

1．宮城県内保育所における給食の現状
3．調査内容1）対象施設の基本属性（表 1）

調査項目は基本属性 3 項目の他に、給食に関す

設 置 主 体 は、「 公 立 」49.6 ％、「 私 立 」47.2 ％、る項目 39 項目を設けた。その内容は、基本属性

公設民営 2.8％と、公立と私立が同程度であった。

では、設置主体、児童数、職員数、給食に関する

児童数は、「70 人以下」35.4％、「71 人～110 人」

項目は、給食の実施形態・時間等の状況、給食の41.7％、「111 人以上」22.0％であった。職員数は、

提供方法、子どもの給食への関わり、栄養士や調「20 人以下」35.4％、「21 人～30 人」40.2％、「31理員の給食時の子どもとの関わり、保育所の食事人以上」22.0％であった。また、職員一人当たり提供についての考え、職員の連携などである。

の児童数は、「3.4 人以下」34.2％、「3.5～4.0 人」
34.6％、「4.1 人以上」27.6％であった。

4．解析方法給食の運営方法では、「直営」が 86.6％と最も

1）群分け等

高く、次いで「委託」13.0％、「外部委託」0.4％

選択型給食を実施している頻度が「毎日」
、
「週

であった。

3～4 回 」、
「 週 1～2 日 」、
「 月 2～3 回 」 の 施 設 を栄養士の有無は、「いる」98.4％とほとんどの「実施群」とし、「月 1 回」、「半年に 1 回」、「年に施設に栄養士が配置されていた。また、栄養士の1 回」、「その他」、「していない」施設を「実施な配置場所をみると、「自園」が 66.4％と最も高く、し群」とした。

次いで「役所」26.4％、「その他」7.2％であった。

また、食事量、食事時間、食事席を子ども自身が選ぶことについて、「とてもよい」
、
「よい」を

表1

対象保育所
n

n=254
%

公立

126

49.6

私立

120

47.2

「あまりよくない」、「よくない」を「肯定的」、「否定的」と分類した。
さらに、「食事時間」、「食事量の調整の方法」、「給食を食べる場所の選択」、「子どもの摂食量の設置主体把握」、「子どもの給食への関わり」の項目は、最

公設民営

7

2.8

も実施率が高い 5 歳児を分析対象とした。

その他

1

0.4

70 人以下90

35.4

71 人～110 人以下

106

41.7

111 人以上

56

22.0

無回答

2

0.8

直営

220

86.6

委託

33

13.0

外部搬入

1

0.4

166

65.4

84

33.0

4

1.6

2）統計処理児童数

統計処理は、統計ソフト SPSS19.0J を用い、選択型給食実施の有無による群間差にはχ2 検定を用いた。その後、有意な関連がみられた項目を独立変数として重回帰分析を行った。有意水準は

給食の
運営方法

5％とした。
5．倫理的配慮調査の実施にあたっては、質問紙調査票に趣旨

栄養士の
有無と
配置場所

い 自園
る 自園以外
いない

（4）

菅野

綾・平本福子

献立作成者をみると、「自園の栄養士」が 59.3％

食べ始めていた。また、先行研究をみると「クラと最も高く、次いで「役所の栄養士」28.9％、「調

ス全員一緒に食べ始める」が 85.9％という報告も理員」0.8％、「その他」11.1％であった。

あり9)、本研究では同様の傾向がみられた。

2）給食の実施形態・時間等の状況

一緒」が 57.9～63.3％、「準備ができた子から」

ⅰ21.6～27.2％、「グループごと」8.2～8.9％と、食

一方、食事終了のタイミングは、「クラス全員
給食形態
3 歳未満児の給食の形態は、「完全給食」98.8％、「副食給食」0.4％であった。一方、3 歳以上児の事開始のタイミングに比べて「準備ができた子から」、「グループごと」の割合が高かった。

給食の形態をみると、「完全給食」46.1％、「副食
給食」52.4％と、同程度であった。

3）給食の提供方法

ⅱ

ⅰ

食事時間
3 歳 児、4 歳 児、5 歳 児 の 順 に、
「30 分 以 内 」

22.4 ％、33.1 ％、42.4 ％、「31～40 分 」36.6 ％、提供方法（表 2）
基準としている定量を配食している割合は、3歳以上児では、84.6～85.5％と高かった。

33.5 ％、29.0 ％、「41 分 以 上 」28.0 ％、19.4 ％、一方、で子どもが食事量を選択している割合を15.1％であり、年齢が上がると共に食事時間が短

みると、21.7～28.2％であった。さらに、その実くなる傾向がみられた。

施頻度をみると「毎日」30.9～40.6％、「時々しⅲて い る（ 週 に 3～4 回、 週 に 1～2 回、 月 に 2～3

食事開始及び終了のタイミング
食事開始のタイミングをみると、3 歳以上児で回）」5.4～7.1％、「ほとんどしていない（月に 1 回、は「クラス全員一緒」92.2～93.7％と、いずれの年に 1 回、半年に 1 回、その他）」50.6～63.7％と、

年齢もほとんどの施設がクラス全員一緒に昼食を「毎日」実施している施設が 3～4 割にとどまり、

表2

給食の提供方法

3 歳児
n
定
量
の
配
食
実
施
の
有
無

選
択
型
給
食

実
施
頻
度

4 歳児
%

n

5 歳児
%

n

%

はい

215

84.6

212

85.5

208

84.9

いいえ

38

15.0

35

14.1

36

14.7

無回答

1

0.4

1

0.4

1

0.4

はい

55

21.7

61

24.6

69

28.2

いいえ

198

78

185

74.6

176

71.8

無回答

1

0.4

2

0.8

0

0

毎日

17

30.9

23

37.7

28

40.6

週 3～4 回

1

1.8

1

1.6

1

1.4

週 1～2 回

1

1.8

1

1.6

1

1.4

月 2～3 回

1

1.8

2

3.3

3

4.3

月1回

4

7.3

5

8.2

5

7.2

半年に 1 回

10

18.2

9

14.8

9

13.0

年に 1 回

17

30.9

16

26.2

15

21.7

その他

4

7.3

4

6.6

6

8.7

無回答

1

1.8

0

0

1

1.4

合計

254

248

245

宮城県の保育所における選択型給食の現状と課題

施設全体の 1 割程度であった。

（5）

42.3 ％、42.9 ％、「 選 べ な い 」44.5 ％、38.7 ％、また、副食給食を実施している施設が半数であ35.9％と、年齢が上がると共に子ども自身で席をることから、主食を除いて子どもが量を選択でき選べる割合が高くなる傾向がみられた。また、先る料理をみると、「主菜」83.6～85.2％、「副菜」

行研究においても「子どもが自由に席を選べる」

83.6～87.0％、「汁物」52.7～59.0％、「果物」49.3

が 5 割という報告があり10)、本研究では同様の傾～52.7％、「飲み物」9.1～11.6％と、いずれの年向がみられた。

齢でも「主菜」、「副菜」は 8 割の施設で選べる傾ⅳ

子どもの摂食量の把握
子どもの摂食量を把握している割合は、3 歳以向がみられた。
ⅱ

上児では、96.7～96.9％といずれの年齢もほとん

食事量の調整方法
大盛、中盛、小盛に分けたものの中から子どもど行っていた。しかし、どのように量を把握してが食事量を選択している割合は、3 歳以上児では、いるかをみると、「目視でおおまかに把握」が15.4～20.4％にとどまる傾向がみられた。

73.8～74.7％、「クラスごとの残食調査」39.4～

また、子どもに聞きながら保育者がその子の食べ ら れ る 量 を 盛 り 付 け て い る 割 合 は、42.1～

40.5％、「一人ひとりを実測」7.3～、8.0％と、実測している施設は少ない傾向がみられた。

42.9％と、半数に満たない傾向がみられた。さらに、先行研究においても保育者が子どもの食べら
10)

れる量を盛り付けている割合は 4 割で 、本研究

4）子どもの給食への関わり
ⅰと同様の傾向がみられた。
摂食量に合わせて保育者が量を加減して盛り付

配膳や準備
3 歳児、4 歳児、5 歳児の順に、配膳や準備を「している」49.6％、68.5％、77.6％、「時々してけている割合は、53.9～61.4％と、過半数を占めい る 」12.2 ％、9.7 ％、9.4 ％、「 し て い な い 」

る傾向がみられた。また、保育者がおかわりを

36.2％、20.6％、11.8％と、「している」割合は、配っている割合は、75.8～78.7％と、約 8 割を占年齢が上がると共に高くなる傾向がみられた。こめる傾向がみられた。さらに、保育者が、食べたの結果は、先行研究10) の実施率 91.9％（5 歳児のくなさそうにしている子の食事を切り上げているみ）と同様の傾向であった。

割合は、60.8～63.6％と約 6 割を占める傾向がみ

ⅱ

食事の片付け3 歳児、4 歳児、5 歳児の順に、食事の片づけをられた。加えて、苦手な食べ物も頑張って食べて残さないように声掛けをしている割合は、71.3～、 「している」74.0％、90.3％、95.1％、「時々して73.1％と約 7 割を占める傾向がみられた。
ⅲ

いる」9.8％、4.4％、2.0％、「していない」15.0％、4.8％、2.4％と、「している」割合は、年齢が上が

食事場所
食事場所は、3 歳以上児では、「保育室」90.6～

ると共に高くなる傾向がみられた。また、この結92.1％、「ホール」19.3～20.6％、「専用ランチルー

果は、先行研究 6) の実施率 96.5％（5 歳児のみ）とム 」2.0～、2.8 ％ と、 い ず れ の 年 齢 も ほ と ん ど

同様の傾向であった。

「保育室」で食事をしていた。一方、先行研究でⅲ

は、「保育室」が 7 割
割

11)又は 2 割10)10)、「ランチルーム」が１という報告があり、本研究では、給食の当番活動
3 歳児、4 歳児、5 歳児の順に、給食の当番活動を「している」が 58.3％、81.0％、89.4％、「時々それに比べ「保育室」の割合が高い傾向がみられしている」が 7.5％、2.8％、1.2％、「していない」

た。

29.5 ％、12.1 ％、6.9 ％ と、「 し て い る 」 割 合 は、子どもが自分で食事をする席を選んでいる割合

年齢が上がると共に高くなる傾向がみられた。まは、3 歳児、4 歳児、5 歳児の順に、「毎日選べる」た、この結果は、先行研究 6) の実施率 92.6％（515.4 ％、16.1 ％、18.0 ％、「 時 々 選 べ る 」37.8 ％、歳児のみ）と同様の傾向であった。

（6）

菅野

綾・平本福子5）栄養士や調理員の給食時の子どもとの関わりあった。また、その理由をみると、「好きな友達

栄養士や調理員が子どもと一緒に食事をしていや保育者と食事ができる」が 61.4％と最も高く、るかをみると、「毎日している」21.7％、「時々し

次いで「食べる意欲が育つ」、「あまり一緒に遊ばている」32.4％、「していない」45.8％と、約半ない友達と食べるのも大切」が共に 43.0％、「好数の施設で一緒に食事をしていない現状がみられきな友達とばかり食べてしまい、仲間はずれがでた。一方、先行研究 11) では子どもと調理担当者

きる」27.8％、「子どもがどこにいるのか保育者が一緒に食事をしている割合が 28％という報告が把握できなくなる」4.5％、「その他」24.7％でがあり、本研究ではそれに比べて高い傾向がみら

あった。

れた。
7）職員の連携
6）給食の提供方法についての考えⅰ

子どもによる食事量の選択
子どもが自分で食事量を選ぶことについての園

給食の方法について栄養士もしくは調理員を交え て 職 員 間 で 話 し 合 う 機 会 が あ る か を み る と、
91.7％と高かった。

の考えをみると、「とてもよい」12.2％、「よい」
42.9％、「あまりよくない」31.9％、「よくない」

2．選択型給食の実施有無と各要因との関連（表 3）

2.0％、無回答 11.0％と、過半数が「肯定的」で

選択型給食の実施頻度で 2 群（実施群・実施なあった。また、その理由は、「食べる意欲が育つ」

し群）分けし、各要因との関連を見た。実施群は、が 57.5％と最も高く、次いで「摂取量の過多や過実施なし群に比べて、以下の傾向がみられた。

不足が出る」45.1％、「おなかのすき具合によって調整できる」43.8％、「好き嫌いを助長する」
33.2％、「栄養バランスが悪くなる」31.0％、「その他」19.9％であった。
ⅱ

1）設置主体実 施 群 は「 私 立 」 が 84.8 ％ と、 実 施 な し 群
45.7％に比べて有意に高かった。

子どもによる食事時間の選択
子どもが決められた範囲の時間の中から自分が

2）職員一人あたりの児童数

食べたいときに食べることについての園の考えを職員一人当たりの児童数は、実施群では「3.5

み る と、「 と て も よ い 」4.7 ％、「 よ い 」16.5 ％、未 満 」46.9 ％、「3.5～4.0」37.5 ％、「4.1 以 上 」「あまりよくない」が 57.1％、「よくない」10.6％、15.6％、実施なし群は「3.5 未満」31.7％、「3.5～

無回答 11.0％と、「肯定的」な考えは 2 割にとど4.0」37.1％、「4.1 以上」31.2％で、関連はみられまった。また、その理由は、「長時間だらだら食なかった。

べる子が出る」が 55.3％と最も高く、次いで「時間ぎりぎりに慌てて食べる子が出る」37.2％、「次の活動に支障が出る」35.4％、「おなかのすき具合によって食べる時間を選べる」23.5％、「摂取

3）給食の運営方法等
給食運営方法は、「直営」が実施群 78.8％、実施なし群 87.6％と、関連はみられなかった。

量の過多や過不足が出る」22.1％、「食べる意欲が育つ」16.8％、「その他」が 30.1％であった。
ⅲ

子どもによる食事をする席の選択

4）栄養士の配置など
自園への栄養士の配置は、実施群 90.9％である

子どもが食事をする席を自分で選ぶことについのに対して、実施なし群 62.9％と有意に低かった。

ての園の考えをみると、「とてもよい」9.4％、「よまた、献立作成者が自園の栄養士では、実施群

い」58.3％、「あまりよくない」18.9％、「よくな

78.8％であるのに対して、実施なし群 57.9％と有い」1.2％、無回答 12.2％と、7 割が「肯定的」で意に低かった。

（7）宮城県の保育所における選択型給食の現状と課題

表3

設置主体

職員一人あたりの児童数

給食の運営方法
栄養士の配置
献立作成者
給食形態

食事時間

子どもに聞きながら盛り付け
子どもに合わせて量を加減
おかわりの配布
食べたくない子の食事を切り上げ
苦手な食べ物も頑張って食べて残さないような声掛け
子どもの食事場所
子どもによる食事をする席の選択

子どもの摂取量の把握

日常的な選択型給食の有無と各要因との関連
実施あり

実施なし

ｎ

%

ｎ

カイ二乗値
（自由度）
% （P 値）

公立

5

15.2

114

54.3

私立

28

84.8

96

45.7

3.4 以下

15

46.9

64

31.7

3.5 ～ 4.0

12

37.5

75

37.1

4.0 以上

5

15.6

63

31.2

直営

26

78.8

184

87.6

その他

7

21.2

26

12.4

自園にいる

30

90.9

132

62.9

自園にいない

3

9.1

78

37.1

自園にいる栄養士

26

78.8

121

57.9

その他

7

21.2

88

42.1

完全給食

22

66.7

90

43.7

副食給食

11

33.3

116

56.3

30 分以内

12

40.0

91

50.6

31 分～40 分

10

33.3

60

33.3

41 分以上

8

26.7

29

16.1

している

19

61.3

84

40.8

していない

12

38.7

122

59.2

している

20

66.7

111

55.0

していない

10

33.3

91

45.0

している

17

54.8

170

81.7

していない

14

45.2

38

18.3

している

16

53.3

132

67.0

していない

14

46.7

65

33.0

している

13

44.8

165

82.9

していない

16

55.2

34

17.1

保育室

21

63.6

198

93.4

ランチルームなど

12

36.4

14

6.6

毎日選べる

17

51.5

27

13.4

時々選べる

12

36.4

92

45.5

選べない

4

12.1

83

41.1

一人ずつ実測

0

0.0

19

9.4

クラスごと実測

12

37.5

78

38.4

目視で把握

20

62.5

106

52.2

18.011（0.001）（1）
3.524（0.172）（2）
2.004（0.157）（1）
10.119（0.001）（1）
5.325（0.021）（1）
6.027（0.014）（1）
2.284（0.339）（2）
4.357（0.037）（1）
1.472（0.244）（1）
11.578（0.002）（1）
2.091（0.148）（1）
20.939（0.001）（1）
26.660（0.000）（1）29.424（0.000）（2）

3.546（0.170）
（2）

（8）

菅野

綾・平本福子

5）給食の形態

9）子どもの摂食量の把握

給食の形態が「完全給食」の施設は、実施群

子どもの摂食量の把握方法は、実施群では「目66.7％に対して、実施なし群 43.7％と有意に低視でおおまかに把握」62.5％、「クラスごと残食かった。

調査」237.5％、「一人ひとり実測」0.0％、実施
な し 群 で は、「 目 視 で お お ま か に 把 握 」52.2 ％、6）食事時間食 事 時 間 は、 実 施 群 が「30 分 以 内 」40.0 ％、「31 分～40 分」33.3％、「41 分以上」26.7％に対し「クラスごと残食調査」38.4％、「一人ひとり実測」
9.4％と、両群ともに子どもの摂食量を実測している施設は 1 割にも満たなかった。

て、実施なし群は「30 分以内」50.6％、「31 分～
40 分」33.3％、「41 分以上」16.1％で、関連はみ10）子どもの給食への関わりられなかった。

ⅰ

配膳や準備
配膳や準備に子どもが関わっている施設は、実

7）食事量の調整方法

施群では「毎日している」93.8％、「時々してい「子どもに聞きながら保育者がその子の食べらる 」6.3 ％、「 し て い な い 」0 ％ で あ る の に 対 し、れる量を盛り付けている」では、実施群 61.3％で実施なし群では「毎日している」76.4％、「時々あるのに対し、実施なし群 40.8％と有意に低かっしている」9.6％、「していない」13.9％と、両群た。

ともに配膳や準備に子どもが関わっていた。

また、「食事中に保育者がおかわりを配っていⅱ

後片付けについては、実施群では「している」

る」でも、実施群 54.8％であるのに対し、実施な
し群 81.7％と有意に高かった。

後片付け

97.0 ％、「 時 々 し て い る 」0 ％、「 し て い な い 」

さらに、「苦手な食べ物でも頑張って食べて残3.0％であり、実施なし群は「している」95.2％、さないように声掛けをしている」でも、実施群「時々している」2.4％、「していない」2.4％と、44.8％であるのに対し、実施なし群 82.9％と有意両群ともに子どもが片づけに関わっていた。

に高かった。

ⅲ

一方、「摂食量に合わせて保育者が量を加減し給食の当番活動
当番活動については、実施群では「している」て盛り付けている」では、実施群 66.7％、実施な

90.9 ％、「 時 々 し て い る 」0 ％、「 し て い な い 」

し群 55.0％と、関連はみられなかった。

9.1％であり、実施なし群は「している」92.2％、

また、「食べたくなさそうにしている子の食事を切り上げている」も、実施群では「している」「時々している」1.5％、「していない」6.3％と、両群ともに当番活動をしていた。

53.3％、実施なし群 67.0％と、関連はみられな
かった。

11）栄養士や調理員の給食時の子どもとの関わり

8）給食を食べる場所の選択

いるか」については、実施群では「毎日してい「栄養士や調理員が子どもと一緒に食事をして食事場所は、「保育室」が実施群 58.3％である

る」30.3％、「時々している」30.3％、「していなのに対し、実施なし群 83.6％と有意に高かった。

い」39.4％であり、実施なし群は「毎日している」

また、「子どもが自分で食事をする席を選べる

19.1％、「時々している」34.4％、「していない」

か」では、実施群では 87.9％（毎日・時々選べ

46.4％で、両群ともに 5～6 割の施設で栄養士等る）が選べるのに対し、実施なし群では 58.9％とが子どもと一緒に食事をしていた。

有意に低かった。

（9）宮城県の保育所における選択型給食の現状と課題

12）保育所の食事提供についての考え（表 4）ⅰ

以上の選択型給食の実施の有無と関連がみられ

子どもによる食事量の選択た要因をもとに重回帰分析（表 5）を行ったところ、「 肯 定的 」 が、実 施群 96.8 ％である のに対 し、最も影響がみられたのは「苦手な食べ物も頑張っ

実施なし群 55.9％と有意に低かった。

て食べて残さないように声がけをしている」で、ⅱ

次いで「子どもによる食事時間の選択についての

子どもによる食事時間の選択「肯 定 的 」が、 実 施群 73.1 ％であるの に対し、考え」であった。

実施なし群 17.8％と有意に低かった。
ⅲ

子どもによる食事をする席の選択

3．自由記述にみられる現場の声「肯定 的 」が、 実施群 96.7 ％であるのに 対し、

食事量、食事時間、食事をする席を子どもが選

実施なし群 73.9％と有意に低かった。

ぶことについての考えを問う項目では、無回答の13）職員間の連携

自由記述欄への記載が多くみられた。また、その「給食の方法について栄養士や調理員を交えて中には肯定的な意見と否定的な意見の混在がみら

話 し合う 機会 が あ る」割合は、実施 群 100.0 ％、れた。

施設が 1 割強と他の質問項目に比べて著しく多く、実施なし群は 92.2％と、関連はみられなかった。
表4

日常的な選択型給食の有無と給食の提供方法についての考えとの関連
実施あり

子どもによる食事量の選択
子どもによる食事時間の選択
子どもによる食事席の選択

表5

実施なし

ｎ

%

ｎ

%

肯定的

30

96.8

104

55.9

否定的

1

3.2

82

44.1

肯定的

19

73.1

34

17.8

否定的

7

26.9

157

82.2

肯定的

29

96.7

136

73.9

否定的

1

3.3

48

26.1

カイ二乗値
(P 値）( 自由度）
18.487(0.000)(1)39.082(0.000)(1)7.500(0.006)(1)

日常的な選択型給食の有無を従属変数とする重回帰分析

説明変数

標準偏回帰係数

有意確率 (p 値 )苦手な食べ物も食べさせる声掛け

0.236

0.001

子どもによる食事時間の選択についての考え-0.2200.004

子どもが食事の席を選択できる

0.168

0.022

おかわりの配布

0.141

0.050

設置主体

-0.161

0.054

子どもによる食事量の選択についての考え-0.0980.181

子どもによる食事をする席の選択についての考え-0.031

0.675

自園への栄養士の配置の有無

0.022

0.788

子どもに聞いて盛り付け

0.012

0.860

給食の形態

0.001

0.987

R2 乗

0.329

調整済み R2 乗

0.286

（10）

菅野

綾・平本福子

1）子どもが食事量を選ぶ

一方、否定的な意見では、「マナーや喫食状況

肯定的な意見では、「自分の食べられる量（適正など一人ひとりの食事の状況が把握できなくな量）を知ることができる」、「食材への意識が育つ」、

る」、「普段一緒に遊ばない友達と食べることも大「完食することへの達成感や満足感、おかわりを切だ」、「体格にあった椅子や机を配置することへする喜びを感じ、自信がつく」、「自主性が育つ」、支障が出る」、「保育室が狭く、難しい」、「アレル「食べ物を無駄にせず食べられる」、「残食量を減ギー児の把握が難しくなる」であった。

らせる」、「小学校への準備にもなる」があった。
一方、否定的な意見では、「理解できない年齢

Ⅳ

考察

では行うべきではない」、「摂食量の過不足が心本研究の目的は、宮城県内の保育所における給配」、「自分の好きなものだけ食べるようになる」、

食を調査し、選択型給食の現状とその実施に関連「残食が出やすくなる」、「食の土台がない子にする要因を明らかにし、推進のための基礎資料ととっては偏食になるのでは」、「子どもの食欲や体することである。

調に合わせて保育士が調節したほうがいい」、「職

調査結果をもとに、以下の 3 点について述べる。

員の手間」、「食器の不足」、「行事などお楽しみの時にたまにならよい」であった。

1．選択型給食の実施状況
選択型給食の実施割合が高い 5 歳児において、

2）子どもが食事時間を選ぶ
肯定的な意見では、「主体性が育つ」が多く、その実施割合は 245 施設中 68 施設（27.8％）であった。また、それらの中でも日常的に実施していた

具体的には、「自分が困る体験をして、どうしたのは 38 施設（15.5％）と少なかった。保育所におらよいか気づいていくことが大切」、「5 歳児は状

ける選択型給食についての報告は少なく、先行研

況に応じて食べたり、自分で活動を区切ったりす

究との比較は難しいが、2004 年の調査では「子ることができるので時間を選ぶことも可能だ」とどもが自分で食べられるだけ盛り付けている」割

の記述がみられた。

合が 31.9％6) と報告されている。2014 年の本調査

一方、否定的な意見も多く、「生活リズムや食結果においても、子どもが選択できる給食は少数

事の時間は、集団生活なのである程度皆に合わせに留まっており、今後も推進していく必要がある

ることが大切」、「職員や場所が限られており、でと考えられた。

きない」、「孤食が出る可能性がある」、「食中毒な
どの衛生面が心配」、「全く食べない子が出てくる

2．選択型給食の実施に関わる要因のではないか」、「メリハリがなく、友達関係が一

選択型給食の実施の有無は、どのような要因と定の子だけになる」、「幼児期に経験させなくても関連しているのだろうか。本調査により、10 要

よいのでは」という記述がみられた。

因（設置主体、自園への栄養士の配置、給食の形

また、「無回答」とした 28 施設の中には、「想態、子どもに聞きながら保育者が盛り付けている、像できずに分からない」、「職員間で話し合ったこ

保育者がおかわりを配布、苦手な食べ物も頑張っとがない」、「迷った」という記述が 5 施設もみらて食べて残さないような声掛け、子どもによる食れた。

事をする席の選択、子どもによる食事量の選択についての考え、子どもによる食事時間の選択につ

3）子どもが食事をする席を選ぶ
肯 定 的 な 意 見 で は、
「主体性や意欲が育つ」、

いての考え、子どもによる食事をする席の選択についての考え）が抽出され、最も関連が強い要因「協調性が育つ」、「食事時間が楽しくなる」に大は「苦手な食べ物でも残さず食べさせる」であっ

きく分けられた。

た。

宮城県の保育所における選択型給食の現状と課題（11）

先行研究では、「嫌いな食べ物でも残さず食べに分類される。また、前者の「生活」の層は、い「残さず食させる」施設は 39.0％という報告6）や、

わゆる生活習慣の形成や生活技術の獲得といった11)

べる栄養教育を実施している」施設が 84.6％ と「基本的生活活動」とクラスやグループの形成との報告があるが、一定の傾向はみられない。本調

それに係わる「日常的生活活動」の二つに分類さ査では、全体では 78.1％と、「苦手なものでも食れる。選択型給食は、食生活習慣の形成（基本的べる」ことを勧めている施設が多かった。一方、

生活活動）とともに、友だちや保育者との関わり

選 択 型 給 食 の 実 施 群 は 48.5 ％ で、 実 施 な し 群（日常的生活活動）を通して、「自分で選択する」

83.1％に比べて低く、選択型給食では子ども自身という「自分づくり」として展開できる取り組み

が自分に合った量を選択する力を育むことから、であり、前述した「生活」の 2 側面から織りなさ

保育者や栄養士が「苦手な食べ物でも食べさせれる保育実践であると言える。また、選択型給食

る」ための声がけをすることは少ないことが推測

は、子どもが自律的に行動決定できるようになっされた。また、その背景には、「楽しく食べる子ていくことを、意識的に追及する取り組みでもあどもに～保育所における食育に関する指針～」

る12)。

2)

（2004） で、「苦手な食べ物を頑張って食べる子

一方、本調査により、多くの施設において、子ども」ではなく、「好きな食べ物が増える子ども」

どもが「自分で選択する」という「自分づくり」

が目標とされ、子ども自身が楽しく食べられる環を食事の場で行うことについて、否定的な考えや境づくりが幼児期の食育で重要とする食育観があ

戸惑いがみられた。今後、保育の観点から、子どると考えられる。

もの食の育ちとは何か等、食育についての基本的次いで、関連が強かった要因は「子どもによる
食事時間の選択についての考え」であった。食事な考え方を再確認していくことが重要と考えられた。

時間は、食事量や食事をする席の選択に比べて、否定的な考えの施設の割合が高かったことから、

4．選択型給食の推進に向けて

給食は一斉にみんな揃って食べるという考えが強

本調査の結果をもとに、選択型給食の推進に向いことが伺えた。しかし、子どもが一定の時間のけての今後の課題について、研究面と実践面から、中から食事時間を選ぶことには、空腹の程度や午以下の 3 点を述べる。

前中の活動などに合わせて子ども自身が調整でき

1 点目は、日常的な選択給食の調査報告が少な

るよさがあり、子ども一人ひとりの生活リズムにいことから、今後、他県において同様な実態調査

合わせることができる点で意義は大きい。なお、 （量的調査）が必要である。
食事時間の選択についての否定的な考えの施設が2 点目は、現場の保育者や栄養士が、選択型給多かったことから、選択型給食の推進に向けては、

食のメリットとデメリットをあげ、悩み、迷って衛生面や一人で食べる子どもが出ないような配慮、

いたことから、さらに現場の声を詳細に調査（質アレルギー児への対応、職員間の連携等などの憂的調査）し、それらの内容や構造を明らかにする慮される点について、丁寧に説明していく必要が必要がある。

あるだろう。

3 点目は、現場の保育者や栄養士が、保育の観点から食育の基本的な考え方について再確認する

3．保育としての選択型給食必要がある。また、そのためには選択型給食を実

食育は保育の一環であることから、保育の観点施している保育所が連携して実践をまとめ、理論から選択型給食を考察する。保育実践の基本構造と実践の両面から選択型給食を捉えることができは、発達の基礎を形成する「生活」の層と、豊かるようにしていくことが重要である。

な発達をつくりだす「意図的・計画的活動」の層

（12）

菅野

綾・平本福子

結語の調査研究、栄養学雑誌、58、1、p29-36、

宮城県内保育所の調査より、選択型給食の実施

12）加藤繁美（1997）子どもの自分づくりと保育の構造－

割合（5 歳児）は 27.8％で、そのなかでも日常的に

続・保育実践の教育学－、p141-165 ひとなる書房

実施していたのは 15.5％と低かった。また、選択

東京型給食の実施に関わる要因として、「苦手な食べ物でも残さず食べさせる」、「子どもが食事の時間を選択することへの考え」があげられた。今後、保育の一環としての食育の基本について、保育者
や栄養士で情報共有をしていくことが必要である。
アンケート調査にご協力いただきました宮城県内の保育所の皆様に、心から感謝申し上げます。
また、様々な場面でご支援をいただきました宮城
県Ｗ保育所の皆様には厚く御礼を申し上げます。
参考・引用文献
1）厚生労働省（2012）保育所における食事の提供ガイド
ライン2）厚生労働省（2004）楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～
3）内閣府（2005）食育基本法
4）内閣府（2006）食育推進基本計画
5）厚生労働省（2008）保育所保育指針
6）酒井治子（2004）保育所における食育のあり方に関する研究報告書、財団法人こども未来財団
7）亘理町保育研究会（2012）宮城県亘理町内保育所における朝食に関する調査報告書
8）菅野綾、平本福子（2013）保育所における子どもの食
事量の個人間差・個人内差 ―宮城県亘理町 W 保育所の事例、第 60 回日本栄養改善学会学術総会講演要旨
集、p1949）菅野綾、平本福子（2014）宮城県 W 保育所における子どもの食事量の個人間差・個人内差 ―2 学年による比較

第 61 回日本栄養改善学会学術総会講演要旨集

p23510）辻ひろみ、内山麻子、麻見直美（2004）保育所給食の栄養管理－保育所の食事に求める事項の職種間共有の状況について－、Shidax Research、4、p10-22、
11）木林悦子、上野恭裕、鏡森定信（2000）集団保育施設（幼稚園・保育所）における食育・栄養教育について