名古屋営業所

タニコーとお客さまを結ぶ最新情報通信［カレントニュース］

CURRENT
NEWS No.

使って、感じて！

▶ スチームコンベクション
オーブン▶ ベーカリーデッキオーブン▶ 低周波電磁グリドル▶ ガスコンベクションレンジ
▶ IH コンロ

4/15 OPEN

DATA〒462-0011 愛知県名古屋市北区五反田町 1-1
052-325-4811
名古屋
営業所
４月15日
オープン

レン ニ ース

の レ

ン

厨房ドック
年 2 回 の 厨 房 出 張 点 検 を 致しま す

カレントニュースをご覧になって、簡単な質問にお答えいただいた方から抽選で 30 名様に年 2 回の厨房出張点検をプレゼントいたします。
半年ごとの厨房の点検で故障や事故を未然に防止できます！
2

current news no.35

応募はこちらURL
http://www.tanico.co.jp/entry.html

応募期間2016年2月16日～3月31日●当選のお客様には4月18日～22日の間にお電話にてご連絡致します。

2016年2月16日発行
発行：タニコー株式会社 〒142-0041東京都品川区戸越1-7-20 TEL：03（5498）7111
編集：株式会社メディア・ミル

最新機器がラインアップ
展示・実演機器（一部）特集

繁盛店のめざす先！

多店舗展開
へと
とつなげる

成功のカギ

味覚逍遥

●活魚廻転寿司 いわ栄 中庄本店（岡山・倉敷）
●
●
●WINE
CAFE BULLS（群馬・太田）

好評連載●繁盛する理由厨房でも見つけました●
ペーパーウォールカフェnonowa 国立店（東京・国立）

INFOR
MATION●菊乃井本店
菊乃井本店 村田吉弘様 スペシャルインタビュー「和食」の素晴らしさを世界に発信するための、
世界基準厨房current news no.35

3

多店舗展開へとつなげる

成功 のカギ

繁盛店のめざす先！

繁盛店のめざす先！

近年、外食産業の市場規模は、ほぼ横ばい状態。
今後は景気の減退だけでなく、人口の減少によってさらに厳

ここで、寿司店の動向を見てみよう。

2006年から6年間で寿司店の減少率は25％で飲食店の中でも、大きな減少率となっている。しかし、大手廻転寿司

しい状況になっていくだろう。
2020 年の東京オリンピック・パラリンピックによる好景気も、東京を中心とした首都圏に恩恵を与えるのに留まりそうだ。

チェーンの店は増加していることを考えると、個人店が淘汰されている、と言えそうだ。

こうした厳しい状況下、個人経営の飲食店は体力のある大手チェーンに押されていくことが予想される。
しかし、食の最前線には、地元に密着しながら、これまでになかった「食の付加価値」を提供し続けて、多店舗展開している飲食店がある。
地 元のお客 様 の 笑 顔を求めて突き進み、結 果 的に大手チェーンをしのぐ繁盛店となった、お店を取材した。

岩手川グループ

廻転寿司の激戦区・岡山県で生まれた
グルメ廻転寿司店
一方、大手廻転寿司チェーンではな

いのにもかかわらず、連日満員となっている廻転寿司店がある。岡山県の「活外食産業の市場規模は、1997年の堂、レストラン」もマイナスに落ち込んいるのは、1982年創業の「割烹 岩手

石田常務によると、この店の売りは安した。その後、現在「いわ栄「廻転寿司ではあるものの、一般的なす。元が大衆食堂だったため非常に広さではないという。

寿司店に引けを取らないクオリティを目指しています。オープン当初から貫いているのは、その日さばいたネタを、一つひとつ職人が手握りするスタイル。ですから、それなりの料金を頂戴しているのですが、立ち寿司よりもリーい。これなら普通の寿司店ではなく、廻転寿司のほうが向いているのではな
いか、ということになったのです」とはいえ、職人たちが「廻転寿司」のカウンターに立つことに抵抗感を覚えるのではないか、という危惧もあった。

ズナブルということで、口コミでお客様「会議で提案したところ、みんな非常にクオリティの高さ、職人の腕の確か

廻転寿司店も、冷凍のネタをあまり使が増えていきました」

やる気になってくれた。実は研修先ののDNA。ルーツが割烹店であることが、画段階では、廻転寿司ではなく、一般的な寿司店を作る予定だったそうだ。

「岩手川グループのルーツは割烹といいたのです。そこで勉強したことで、職だ』と非常に刺激を受けて、当時岡山には珍しかった『グルメ廻転寿司』に挑戦しよう、ということになったのです」の減少が目立つほか、2012年には「食
でいる。

1000

● 飲食店舗数の推移

飲食店は、日本中どこに行っても大手（単位：千店）

ファストフードやファミリーレストラン
チェーンの店舗が目立つ反面、個人店が消えていく、という現象が見られる。

800

600

42

153

■その他の飲食店
■喫茶店

41
89

37
81

160
152

400

219

186

0

■バー・キャバレー・ナイトクラブ■酒場・ビヤホール■寿司店■そば・うどん店■食堂・レストラン（専門店含む）

27
65
99

152
114

45
35

40
35

240

244

236

214

1996年

2001年

2006年

2012年

32
34

200

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中庄本店」になっている物件と出会ったので

ル」「バー・キャバレー・ナイトクラブ」

102

2

寿司店に、職人たちを研修に行かせま

人たちが『こういう廻転寿司もあるん

飲食業界も大手チェーンが席巻

統計を見てみると、1996年には83万れる激戦区。しかし岩手川グループの技術はあったものの、握りの知識がな

大いに関係している。そもそも出店企川」を中心に6店舗を運営する「岩手川していくことだろう。

い職人が多かった。そこで広島の廻転

実は岡山県は、全国で二番目に廻転客がつめかけ、14時を過ぎても客足がわかる（右図）。とくに「酒場・ビヤホー

口減少によって、ますます市場は縮小

寿司店が多く、「100円寿司天国」とさわずに、活魚をさばいていて提供して途絶えないという繁盛店だ。手がけて年は横ばいではあるものの、今後の人

うこともあり、魚の目利きや魚をさばくさを大切にしているのは、同グループ

6千店あった飲食店が、2012年には5729兆円をピークに減少傾向にある。近グループ」である。

魚廻転寿司 いわ栄 中庄本店」だ。

この店は、11時の開店と同時に多くの万54店と、約3割が閉店していることが多店舗展開へとつなげる成功のカギ

24
29
出典：
総務省統計局
経済ルネサンス
活動調査

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繁盛店のめざす先！

多店舗展開へとつなげる成功のカギ

岩手川グループ有限会社 石田 竜也 常務

いわ栄
さ

活魚廻転寿司そして2008年4月に「活魚廻転寿司
さかいわ栄

中庄本店」がオープンしたものの、「美味しいけれども高い」という（中庄本店／岡山県・倉敷市）
では珍しいと思うのですが、常連のお発達していなかったので、サンマの刺ました。訪れた際に『○○さま、お待ち「割烹のノウハウが寿司店に活きていと、大変喜んでいただけます。スタッ

寿司を出すことができている。それぞにしたのです。当時は物流が今ほど客様に『マイ箸』サービスもスタートししていました』と自分の箸を渡される

すが、7月に岡山県内の廻転寿司特集

常に珍しかったですね」

フは大変かもしれませんが、お客様ののテレビロケが入ったんです。そして、作りなどを岡山県で食べられるのは非こうした経験を経て、同グループの職人たちは美味しい魚を吟味するス「ミヤシタグループ」。その特長は、グ

べようか、あのネタは絶対食べたい』

県外から足を運ばれる方も多かったと。地元の人から情報収集したり、自寿司が多い中、本当にいいものを出『この魚は刺身がいける』『煮付けるしました」

きました。こうして新鮮な食材を扱う

これまで培ってきたノウハウがそのまま活きている同店が繁盛店となった理由は、その日に仕入れた活魚を職人がさばいて出すという点。それを可能にするノウ

ハウは、割烹料理店から受け継いだものだ。

「1985年に『割烹岩手川中山下店』をオープンしたのですが、この頃に4トンと11トンの水槽車を2台購入しました。北は青森、南は九州まで、美味しcurrent news no.35

ぼる店作り。入る前は『今日は何を食で見かけたらとりあえず買ってみようとワクワクしていただき、出た後は『今分たちで試行錯誤を繰り返したりしてしかったね』と余韻に浸っていただく。

と美味しい』といった知識を増やしてます」

日初めて食べた○○っていう魚、美味

常に、そうした店でありたいと思っていことによって、料理人も初心に返り、てきた知識は、 今とても活きていま

フラッグシップ店「創味魚菜

岩手中庄本店」、「活魚廻転寿司
津高店」、「鮨いわ栄イ

オンモール岡山店」、そして持ち帰り「食材だけでなく、お客さまへのおもて

シマヤフードメゾン岡山店」を展開しなしの心も非常に重要です。廻転寿司

各店舗が相乗効果でレベルアップするということは、そのまま職人たちのレベルアップに直結している。

的な煮物や焼き物を提供することもで

岩手川グループの大きな強みは、こうした向上心にあふれた「人」にある。

す」

寿司店では真似できないような、本格いわ倉」、廻転寿司「活魚廻転寿司
いわ栄

ばいたマグロを各店舗でも提供できま

転寿司を始めたおかげ。もちろん他の川」、同じく料亭である「創味魚菜
いわ栄

マグロを解体ショ―としてイベント化

さばく楽しみや喜びを知れたのも、廻こうした姿勢を貫くことで、現在は目指しているのは、
入店前と退店後に話題になる店

ルメリットの一つとして、マグロ一頭買「和食の職人がお客様の目の前で魚を多店舗展開によりもたらされた相乗効果とは…

モチベーションを保つことにもつながりました。もちろんそのころから培っす」

群馬県太田市の行列が絶えない
人気店の仕掛け人することで、集客ができるだけなく、さ「岡山で見たことのない魚でも、市場せば商圏は広い』ということを、実感

ミヤシタグループ群馬県太田市にある人口約9千人の電話が鳴り止まなくなり、さらなるTVんです。冷凍の魚を使用している廻転れの店が、互いに磨き合ってレベル発展していくことだろう。

いがあります。100㎏・150㎏ほどある

る3分前と、出た後の3分間に話題にの取材が相次ぎました。この時わざわざるだけでなく、割烹の店でも本格的なという。同社の多店舗展開は、今後もアップしていけるのです。その他スケー

私たちが大切にしているのは、店に入キルと同時に、まだ見たことのない食材で挑戦する向上心を磨いたという。

いう。

喜ばれる姿にはかえられません。また、でさばいている』というスタイルが紹介された。その日から問い合わせのことで、さまざまなメリットがあるとい魚を自ら買い付けて提供できるよう

身やフジツボ、ノドグロ、イカの活き『いっさい冷凍魚を使わないでその場4かイメージがつき、当初苦戦したという。

「何も宣伝などはしていなかったので▲持帰り寿司
専門店 いわ栄 タカシマヤフードメゾン岡山店

寿司の専門店である「いわ栄タカている同グループ。多店舗展開する

きる。また職人やスタッフを入れ替えることで、それぞれのお店を活性化す町で、多くの繁盛店を生み出している
ループ内すべての店が店名もコンセプ

から出発の気持ちでスタートしました」と言う。

多店舗展開の
成功の秘訣は「任せきる」ことグループのルーツは、宮下代表取締ンをベースにした創作料理レストラン。

ンだったが、社長が最も得意とする洋橙」は、豊富なメニュー数とシックな雰

女性を中心に多くのファンを獲得した。

2002年にオープンした「Dining Cafe

dining」である。当初は和風レストラ
風メニューを充実させることによって、囲気のダイニングカフェ。
「ONE ROOM

その後ほぼ４年に１店のペースで店

明るい店内で、焼きたてパンやパスタ

で、特にランチタイムには、平日週末

CAFE＋BAKERY」は、陽光が差し込むが楽しめる万能カフェ。
そして４号店の「CAFE DIVERGE<Sweets Factory>」

舗数を増やし、どの店舗も毎日大盛況

を問わずそれぞれの店に大行列ができている。

は、スイーツキッチンを併設した複合「同じ店を作らないのは、この規模の

SIDE CAFE」は倉庫を改装したカジュ理由から。それに、同じ店を違う地域のを最高の状態でお客様に真心を込

アルカフェ。そして2015年、網焼きス

増えていった同グループですが、今後店からは、別の会社を立ち上げ、ゼロ役が25歳のときに始めた「Ajikura'sである「Ajikura's Dining」は、イタリアカフェ。2013年オープンの「DIVERGE

めて提供することで、店舗数が自然と思っています。そのために今回の６号

トもすべて違っているという点だ。原点ることも可能なのです」

多店舗展開ありきではなく、いいもようになるべくコンパクトでありたいと

テ ー キとワ イン を 楽し め る「WINE

町に同じ店はいらない、という単純なに出すという展開は、当たり前すぎてつまらない。そもそも、会社を大きくす

CAFE BULLS」がオープンした。

ることに魅力を感じないんです。それ

廻転寿司店を県外に出店することも視

同グループだが、宮下輝正代表取締役

も新しい業態を出すということは、常画していた寿司店もオープンさせたいを置いていない、むしろ、小回りが利くはテイクアウトに力を入れると同時に、野に入れているとか。また、かつて計ついに６号店を構えることとなったによると、「数を増やすことには、重点よりも、会社を強くしていきたい。いつにチャレンジをしているということでもあります。その分、会社は強くなっていcurrent news no.35

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繁盛店のめざす先！

多店舗展開へとつなげる成功のカギ

有限会社ミヤシタ 宮下 輝正 代表取締役

ワインカフェ
ブルズの名物
料理「上赤身肉の網焼きス」テーキ（300g）

WINE CAFE BULLS（群馬県・太田市）

くと思うのです。とはいえやはり、新店がオープンする時は、実はいつも怖いんですよ（笑）」

グループが目指しているのは、「強い個人店の集まり」だという。

「会社を強くしていくためには、人や料理、サービスといった提供する中身を充実する必要がある。お客様の満足を追求していくと、売上げもついてきて、次の店舗を作る体力もついていくのです。こうしてお店は増えていきましたが、３店舗目くらいで『これ以上は、もう目が届かなくなる』と気付いた。そこません。得に女性にとって、食事とおしゃべりはセットですよね。ですから、
食事だけでなく、心おきなくおしゃべりができる空間も提供しないといけません。回転率などどうでもいい。それよりも、お客様の居心地がいいかどうかをしかし、グループとして譲れないDNAは確かに存在する。それは、お客様の満足をとことん追求するということだ。

「そのためには、メニューのバリエー
ションと味のクオリティは絶対に譲れ気にしていても仕方がない。それよりも、雑貨屋や洋服屋に入ったときの『こスタッフたちが快適に楽しく働ける環

境を整えるだけ。飲食店である以上、料理は一番大切ですよね。だから、厨房を作る際には、妥協せずに取り組み味がない。我がグループの一番の財産

くことも、多店舗展開の強みだ。

「その店のスペシャリストになってもらいたいので、店舗間の移動は頻繁にはのメリットは、それぞれの店の強みを、パンは『ONE ROOM CAFE＋BAKERY』、

スイーツは『CAFE DIVERGE<Sweets
Factory>』でそれぞれ作っているんです」と各店舗がグループのセントラル

キッチンの役割も果たしていることも強みと教えてくれた。

や、気になるレストランに出会ったと切にしたいのです」

それぞれの店舗は、幹線道路に面しているわけではなく、むしろ住宅地や農地など、いわゆる「立地の悪い場所」に位置している。

「一人一台車を持っている地域なので、立地に神経質になる必要はないと思っています。いい店ならば、ちゃんとお客様は来てくださる。店舗を作るときに重視するのは、そこが『気持ちのいい場所であるか』どうかです。太田市
内で既に６店舗となりましたが、まだここでできることがある、と感じています。相手のことを知らないと勝負にな大切にしているのはデータよりも自分の“感覚”

らないのと一緒で、知っている場所だ

多店舗展開をするための戦略という店舗を構える立地にも、自分の感覚と、マーケティングやこれまでのデータ状態をキープしていたいんです。また、がちだ。けれども宮下代表取締役が一

current news no.35

得ることはあると思いますが、過去をタッフが運営するわけですから、私はきの『これもアリだな』という感覚を大店舗ごとに切磋琢磨することでスません。厨房は大変になりますが、いろいろ選べて何でも美味しい、という析するものでしょう。もちろんそこからタッフのモチベーションが上がってい他の店舗にも提供できること。全店の回転率ではなく居心地のよさをより重視「データはそもそも、終わったことを分を行く』ようなお店。とはいえ実際はスます。けれどもどんなに美味しい料理

は頑張りますよね。自分なりにみんなり』ができてくると思っています」

である。

「目指しているのは、『時代のちょっと先

ういう雰囲気、いいな』といった感覚していません。多店舗展開のもう一つが頑張ることで、『強い個人店の集ま番大切にしているのは、自らの“感覚”重視しているのです」

で、信頼できるスタッフにまるごと任せることにしたのです。信頼されると、人6

回転率をよくすることにも興味はありなど、数字的な分析が大切だと思われからこそ戦える。自分が生まれ育った

この場所が、単純に好きだという事もあります」

を大切にしている宮下代表取締役。店舗づくりにおいても、流行は追わない

けれど、時流は大切にしているという。

でも、それを活かす人がいなければ意は、やはり人。メニューや店作りは真似できますが、人は真似できません。

うちのスタッフには、どんなに手が足りなくて忙しくてもみんなで乗り越えていく明るさと底力があるのです。人材を採用する際に重要視するのも、その人の学歴や社歴ではなく、『この人は信用できるかどうか』という自分の直感。仕事ができるかどうかよりも、人表取締役自らが厨房に入っている。

なければ、お店だけつくっても仕方が物まで、何でもやっています。18年ぶり

ちては、元も子もないわけですしね。こすね。この店を出した目的のひとつに、『WINE CAFE BULLS』から始まる５店舗

段上げたかった、というのもあるんでだまだ実現するかどうかはわかりませ「調理だけでなく、下ごしらえから洗いの厨房なのですが、やっぱり楽しいで自分を含む社員全体のレベルをもう一くれるでしょう。いちいち私が各店舗にするのか、ぜひチャレンジしたいです」

で、既存店のスタッフたちも何か学んで足を運んで口を出すのではなく、それぞれの店のスタッフが、自分で感じたことを実践していってもらえればいい」

普段から「教育という教育はしていない」と宮下代表取締役は言う。

「お店のよしあしは、人、雰囲気、味の三つで決まります。とはいえ、あまり上から『こうしなさい、ああしなさい』と言いたくないんです。そもそも繁盛しまって、一生懸命にいいものを提供しよい方法を覚えていくものです。そしができ上がっていくのです」

実際に現場で働きながら、より効率のて任されながら頑張ることでお店への愛着も生まれ、やりがいや楽しみも大きくなっていく。そんなふうに楽しそう

スタッフの成長がそのまま店舗数に反映されていくゼロからの出発と位置づけた「WINE

CAFE BULLS」では、驚くことに宮下代を見据えていきたいと思っています。まんが、いずれはハワイにカフェを出してている店にいれば、動かざるを得ない。

続けていけば、自ずとお客様が入る店

れまで の ５ 店 舗を大 切 にしな がら、す。私が厨房に入って背中を見せることとしての信頼度を重視しています。こうしてお互いに信頼しあえる人材が集ない。増やすたびに既存店の評判が落に働いているスタッフがいれば、自然とお客様も集まってくるんですよね」

６号店で自分も社員もレベルアップ

したと思えたときこそ、次の店舗を出すタイミングだという。

「お店を増やすのも、やはりスタッフ次
第なんですよ。任せられるスタッフがいみたい。うちのスタイルのお店が通用

飲食店の原点を誠実に追求すると、数字や業績は後からついてくる
今回の特集では、岡山県と群馬県で多店舗展開を行っている、２つの企業を取材。当初の狙いは、「多店舗展開を成功させる秘訣」を知ることだった。

けれども実際に話を伺ってみると、どちらのグループも多店舗展開を目的
として、戦略的に店を増やしていった

わけではなかった。あくまでもお客様

目線で、美味しい物を心地よい空間やサービスとともに提供することに注力。

そうすると、自ずと店舗が増えていく、という好循環を体現していたのだ。

まさに、急がば回れである。当たり前のことを確実に、誠実に行っていくこと。その強さを、あらためて感じさせられる取材であった。

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7

味 覚 逍 遥 「 こ だ わ り 厨房」お見せします ! !

日々行列ができる「グルメ廻転寿司」にみる
繁盛店の厨房

さかみになっています。

活魚廻転寿司 いわ栄
中庄本店（岡山県・倉敷市）「おふくろの味などもそうですが、知っている人が自分のために作る料理はやはり美味しい。
『いつものあの人が握っDATA●てくれるあの寿司』を食べたいという岡山県倉敷市中庄 46 − 1
086-435-7005
http://www.iwategawa-group.co.jp/shop/shop03.html

お客様は多いのです。お客様の前で魚をさばき、そのまま目の前のお客様に提供することは、安心・安全につながるだけでなく、お客様と店の絆を深めることにも役立っているのです」

厨房作りも「人対人」の関係が大切「活魚廻転寿司 いわ栄 中庄本店」は、席数の多い和食店だった店舗を改装したお店で、広いスペースを十分に活用した厨房を取り入れている。

「和食を経験してきた職人が多いので、寿司だけでなくコースも提供できるのもうちの特長。だし巻き卵はもちろん、ご要望次第では煮魚、串揚げや天ぷらなどもご提供しています。今後、より幅広いメニューに対応するため、サラマ

ンダーを入れるなど、お客様の要望を▲常連のお客様のマイ箸

美味しい店は厨房がキレイと。けれども同じ魚でも、切り方一つで、口に入れたときの舌触りや味わいが変

和食の厨房を預かってきた､ 本物の職人たちが握る寿司が食べられる「活
魚廻転寿司

さか

いわ栄」。吟味された旬

わってくるというのです。こうした技術は、同グループの大きな財産であると言えるでしょう。

その結果、同店は地元では知らない隅々まで綺麗です。
「いわ栄」さんは法則を体現しているお店だと言えます」

お店が育つ原動力はお客様との揺るぎない信頼関係のネタが楽しめる本格寿司を、リーズ

人のいない「グルメ廻転寿司」店へとファンを獲得しています。

に、舌の肥えた年配客が店に詰めかは一線を画すサービスも、同店の大きビジネスマンで満席に。14時を過ぎて「常連のお客様の“マイ箸”は、喜んでナブルな価格で堪能できると、多くの店長の汐田充薫様によると、「物流が発達している今では、どのお店でも新鮮で旬な魚が仕入れられる」とのこ

成長を遂げました。11時の開店ととも
け、12時台のランチタイムには周辺のも、客足が途絶えることはありません。
夜や週末にはファミリー層も加わり、も多くのお客様の名前と顔を覚えるという目的もあります。日曜日には一日に500人 ほどの お 客 様 が 来 店します

そんな人気の様子は厨房からも見て「これまで様々な飲食店を見てきて判った法則の一つに『美味しい店は厨房がキレイ』というのがあります。塩を多く使いサビが出やすい寿司店の「いわ栄」▲活魚廻転寿司

8

いわ栄

中庄本店

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さんの厨房は、掃除が行き届いていてす。実際、主流なのは、お客様の顔をいわ栄

イオンモール岡山店」からの付き合い。

の大きさが加減された「いつものやつ」

行ったり、いろいろと相談したり……。

す。また、お客様の顔をしっかり見るが出てきます。これは、通常の廻転寿のも非常に重要。来店時には、カウン

初めてモールに出店した「鮨

「モールに出店するのは初めてだった

ると、注文する前に好みによってシャリの人の顔と名前を覚えていきたいのでです」（汐田店長）タニコー佐藤とは、見ながら握るスタイルで、常連客が座が、どんなに忙しくても、なるべく多く

司では考えられないサービスです。

ので、計画の段階から東京の展示会に料理と同じで、厨房も作り手と使い手のコミュニケーションが大きくものを言ター内の職人もかならず目を見て、「い「こうしたおもてなしの心は、やはり割うと思うのです。佐藤さんは厨房につな特長です。汐田店長はこう語ります。

しています」（汐田店長、以下同）でいるからこそ。タッチパネルで注文に駆けつけてくれ、顔を見ながらコミュ

いただくだけでなく、スタッフが一人でり、同店は「レールが回っている高級寿味の良さに加えて、他の廻転寿司とらっしゃいませ」と声をかけるよう徹底
その味とサービスのクオリティによ烹料理である『岩手川』の流れを汲んする廻転寿司店が多くなってきました

が、うちはあくまで『人対人』というアナログにこだわっています。お客様といて色々教えてくれたり、困ったらすぐ
ニケーションが取れる。とてもありがたいです」（石田常務）の信頼関係ができているので、回って常に賑わいをみせています。

とれるとタニコーの佐藤健治はいう。

司店」と言ってもいい存在になっていま聞きながら、カスタマイズしていきたい

何手も “ 信頼 ” が大切という活魚
廻転寿司 いわ栄
中庄本店 店長の汐田充薫様“ 信頼 ” たるビジ
ネスパートナーとなるべく協力を続ける、タニ
コー岡山営業所
佐藤健治

いる寿司もまた信頼されている。通常の廻転寿司店では回りっぱなしの寿司も多いですが、うちのお客様は回っている寿司にもどんどん手を出しますよ」
握ってくれる寿司だけでなく、回っている寿司へも信頼を寄せる。こうした店とお客との関係も、同店の大きな強▲鮨 いわ栄イオンモール岡山店

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味 覚 逍 遥 「 こ だ わ り 厨房」お見せします ! !

人気グループの新店の厨房は
超高温グリラーが中心
地元の人々の
絆を大切にした系列店初の「肉バル」
群馬県太田市で数々の人気店を手▼高崎営業所テストキッチンAVENIRWINE CAFE BULLS（群馬県・太田市）
DATA●

群馬県太田市亀岡町 96-1
0276-30-7055
http://mgroup.jp/

味わえるお店です。

大きな特長は、豊富なメニュー数。

▲タニコー高崎営業所 酒井淳

同グループが得意とするパスタなどのレンジ（レンジとオーブンが一体になっあげる鉄鍋ご飯、ステーキをはじめと「オーブンメニューが多いので、やはいます。

一つオーブンが増えたことによって、たもの）にしました」（タニコー酒井）洋食のほか、生米からオーブンで炊きするグリルなど、多彩な料理が揃ってり、2台では厳しかったと思いますね。

「WINE CAFE BULLS」がオープンしまし「お子さまから年配の方まで、どなたであいたスチコンをローストビーフの仕店で、コンセプトは「肉バル」。超高温のお食事のほか、ビジネスマンの会合

タッフの気持ちの余裕も、だいぶ違っ

掛けるミヤシタグループ。2015年の11月 に、 グ ル ー プ の 第 ６ 号 店とな る
た。系列で初めてのバルスタイルのおグリラーを使った網焼きステーキと共に、豊富に取りそろえられたワインが込みなどに回すことができている。ス

も楽しめるメニュー構成です。家族でや女子会まで、いろいろな用途でお使▲タニコー北関東事業部 石田孝一

テランスタッフの矢野仁美様。これまグ ル ープ 店 の 橙 に 行ってきた けど、てきました。

受けることもあるんですよ（笑）。このいいただいているんですよ」とは、ベでグループ内のすべての店舗を経験し「客席数が少なくコンパクトなので、お店とお客様の距離がとても近いのが特対応をします。お客様から『久しぶりにに内容を変えたところなど、グループ

ら、素敵なお店に違いない。そうした

ミヤシタグループが手掛けるお店な

安心感や信頼感が、しっかりと地元にのです。

「これまでさまざまな飲食店で働いてきま

タニコーのショールームテスト
キッチンで何度もテスト
宮下輝正代表取締役自らが厨房に入っているこの店は、厨房づくりも、とても気合いが入ったものだったそう。

したが、当グループ「厨房は､ 店の心臓部。プロの料理人『ありがとう、美味し

いろな料理が作れると思います。けれ

り上げていったのは、タニコーの酒井淳です。

「お店のこだわりは、グリル料理です。
そのため、様々なタイプのグリラーをル）で、いくつかの実機で実際に焼いどもアルバイトスタッフでも、安全にハる、火力の強いグリラーを入れることんでした。その秘訣

ためには、フルスペックの厨房が必要

スケジュールが厳しい中、お店への全員の意識の高さ。

コンパクトさが特徴。余計な動きをせでもお客様目線の提して設計しました」（宮下代表取締役）「当初はスチコンとミストオーブンの２員が店長として活躍キッチン。お店に入ると、ガラス窓越し

ニューを見てみると、『もう一つ、オー

イクオリティの料理が作れるようにするはやはり、スタッフになってくるのです。この店の厨房は、搬入日の３日前に、ガステーブルを急ずに、効率よく調理ができるように意識急事態にも対応しました。

なんです」

られます。宮下代表取締役と厨房を作

系列店の進化も同時に果たしていく。

うしたところにもあるようです。

表面をパリッと焼き上げることができれるお店はありませにグリルでお肉を焼いている様子が見

キを、他店舗のパーティなどにも使っていきたいと宮下代表取締役は語ってミヤシタグループの強さの秘訣は、こかったわ』と感謝さできるほどのレベル

BULLS」自慢のグリルで焼いたステー

所テストキッチンAVENIR（アヴェニー

お眼鏡に適うものがなくて。高崎営業てもらったんです。結果ブロック肉のこちらの厨房は、L型の半オープン

いる。同じように今後は、「WINE CAFE

くれました。良い厨房ができることで、だけだったら、それこそ鍋一つでいろ案ができたりと、全られたパンは、現在全店で提供されて提案したのですが、なかなか宮下様ののお店ほどお客様に

アル バイトスタッフ

current news no.35に併設されているオーブンで焼き上げ

ルができるらしい』と、大きな話題にな根付いているという10

グループ３号店のベーカリーカフェ

お店が開店するときも、地元で『肉バりました。」

店でありながら個人店のような柔軟な良い厨房が店を強くする

やっぱり美味しいいね』などと、報告を徴です。
ドリンクバーの内容やメニューなど、お客様の要望を取り入れ、すぐていたと思います」（宮下代表取締役）にしました」（タニコー酒井）遽ガスレンジに入れ代える、という緊台を入れる予定でしたが、実際にメブンが必要だ』という要望が出てきたんです。そこで、ガステーブルをガス

ベテランスタッフの矢野仁美様。
出産・育児と両立しながら働いている

current news no.35

11

繁盛する理由
厨房でも見つけました2人3脚で作りあげた、
実力派ブック・カフェのオープン後（東京・国立市）
DATA●

店長の今井秀和様とタニコーの堤博人との出会い、急遽の設計変更等…完成までは様々な道の本格ドリップコーヒーを読書とともに楽しめるセルフカフェ
堤▶︎そして2015年12月に、「ららぽーと立川立飛」内に「本棚珈琲」がオープンしましたね。こちらは「ペーパーウォールカフェ」とはがらっと変
わって、火を使わない厨房がコンセプトでした。

作れるものを提供していきたくて。最初はワッフルをメインで設計を進めていたのですが、急遽、ホットドックをメインに据えることになり

昨年４月にオープンした「ペーパーウォールカフェ nonowa 国立店」は、地元で長年愛されて

前回 35 号ではこの本格的なフードメニューを具現化させた厨房の完成までを取材しました。

3 新店オープン

今井店長▶︎電化厨房で、調理経験が乏しくても本をじっくり読むことができるとあって、幅広い年齢層の人々に人気となっています。

らぬ、地元食材を取り入れた本格的なフードメニューでした。

「ららぽーと立川立飛」にcene

東京都国立市北 1-14-1
042-843-0261［月～金］7:00 ～ 22:00［土・日・祝］7:00 ～ 21:00（無休）

新しい飲食業態として、すっかり定着した「ブック・カフェ」。コーヒーを飲みながら店内に並ぶ

ブック・カフェならではの
2 イベントを開催
おいしい食事付きのイベントが毎回大盛況

Sいるオリオン書房（万田商事株式会社）によるお店。その人気の秘訣は、ブック・カフェらしかS

ペーパー ウォールカフェ
nonowa 国立店

cene

りがあり、２人 3 脚で作り上げた厨房でした。

堤▶︎イベントでは、さまざまなお料理を提供されていますね。

今回の３5 号では、その後も繁盛店であり続ける立役者 2 人に、お話を伺いました。

今井店長▶︎偶数月に開催している「国立ゼミました。開店まで限られた時間しかなかったので、タニコーさんの本社にお邪魔して、その場で設計を考え直したんですよね。当初は1口のIHコンロと湯せん器でいいかな、と思っていたのですが、堤さんが「IHコンロは1口ではなくて2口にしておくと、あとあと便利ですよ」と提案してくださいました。そのおかげで、今、とても助かっています。

堤▶︎開業直前に、冷凍庫も追加で入れましたね。
今井店長▶︎「もしあれがなかったら」と、考えるだけで恐ろしい（笑）
！

ナールカフェ」12月は、美大の教授を招いてお食事を楽しみながら講義を聴いていただくイベ◀︎食べごたえのある、大ぶり国産ソーセージをフランス
パンで挟んだBook
store‘sDogと氷温で熟成した珈琲豆のドリップコーヒー
は、まろやかな味
わいと甘い香りが特 徴 の 看 板 メ
ニューント。これまで、ブラジルの煮込み「フェジョアーダ」や本格的なカレーなどをご提供しました。立食形式でピザをお出しした出版記念イベン▼レタスやトマト、キュウリ、ほうれん草など、地元産の野菜を使用した「kunitachiサンド」と自家製のケチャップを使用した、看板メニューのナポリタン。

トも開催しましたが、一枚一枚焼いたピザが大好評で、20枚あっという間に完食でした。

堤▶︎レストラン並みの機器を入れていますから、いろいろな挑戦ができますよね。

今井店長▶︎本格的な料理が作れるシェフがいて、厨房機器がある

ペーパーウォールカフェ
国立店店長 今井 秀和様

ので、活かさなければもったいないですよね。

タニコー
堤 博人

国立って、舌の肥えたお客さまが多いんですよ。

そんなお客様を満足させるため、充実した厨房

S「ペーパーウォールカフェ
1 国立店」オープン“ 国立の新たな顔 ” として多くのファンを獲得
cene

を武器に今後もさまざまな挑戦を続けて集客に結びつけたいですね。

本棚珈琲
ららぽーと
立川立飛店

▼三鷹から立川（中央線沿線）の個性的なお店を紹介したフリーペーパーを1冊にまとめた『日常を旅する』の出版記念イ
ベント（東京・立川市）

今井店長▶︎厨房づくりのコンセプトは、「本格的

なお料理が提供できる」こと。何度も堤さんとDATA●やりとりして、パスタボイラー、グリドル、スチコンなど、本格的な厨房機器を入れることができ▲「ナチュラル＆スタンダード」のテーマにした落ち着きのある店は、早くもモール内の人気店。カフェ内にある書籍はご自由に読む事もできます。

ました。

堤▶︎こちらのお店の厨房は、タテ型になっていますよね。その中に動線を考えながらどう厨房をおさめていくか、というのが課題でした。

東京都立川市泉町
935-1
042-512-5581
10:00 ～ 21:00

今井店長▶︎2015年4月のオープン以来、おかげさまで満席の日が続いています。その秘訣は、やはり厨房でちゃんと料理を作っている

前回 34 号はこちらからこと。オープン後に「あれが足りない、これが足りない」なんてことになっても、堤さんがすぐに対応してくれて。冷凍ストックの増設を提案してくれたおかげで、ケーキの在庫が足りなくなる事態を防げました。使っていくうちに発生しそうな問題にも、予想して提案してくれるので助かっています。

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current news no.35▶︎限られたスペースだが、効率的な動きができる本格厨房。

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とりくみ・活動

カレントニュース

current news no.35

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INTERVIEW「和 食」の素 晴 らしさを
世 界に発 信 するための、
世界基準厨房「菊乃井」
村田吉弘 様

京都祇園の老舗料亭「菊乃井」。ミシュランで 3 つ星をはじめ、国内外から賛辞を受ける「和食」の名店です。多くの料理関連著書、マスメディアへの出演でも知られる、主人の村田吉弘様は、2013 年にユネスコ無形文化遺産となった「和食」の登録活動の発起人であり、最大の功労者。料理人のライフワークとして「和食を世界にー」と掲げ、様々な活動
を精力的に続けています。
2015年3月、こうした村田様の活動の新たな情報発信の場として、料亭菊乃井敷地内に作られたのが「キッチンスタジオ（シェフズキッチンプロ）」。テレビや書籍のための料理撮影現場として、また、様々なだくことが実現 !

ステンレス製のため耐食・耐熱・耐久・抗菌・耐衝撃性に富んだ床材。凸部分が丸い形状をしている
ため、清掃製が良く、排水・乾燥性に優れており、足への負担を軽
減します。
村田様
菊乃井の主人・村田様は、「和食」のユネスコ無形文化遺産登録の発起人となり、尽力されました。

して、「 和食」への熱い思いをお聞きしました。
界からやってきています。星を獲得してみ」を柱に料理が作られているからなのいる世界的に有名なシェフも、夏のバカです。世界の料理は、油脂が柱となっていくのです。彼らが和食の現場に足を踏す。でも、和食だけは、「旨み」によってンスなどを利用してうちの厨房で学んでみ入れて一様に驚くのは、素材の多さです。フレンチは23品目なのに対して、和食は65品目です。それをきちんと適切に管理して料理を作らなければならない。

いるので、どうしても高カロリーになりま
脳の快感中枢を刺激して、ドーパミンを放出させ、また、食べたいと思わせることに成功した料理なんです。

世界の最優秀レストランに何度も選ば

日本の厨房は世界から20年遅れている

ヨーロッパでは、一枚のステンレスか、

フレンチは23品目で2500キロカロリー、れている、デンマークのノーマ（Noma）―――「キッチンスタジオ」をタニコーにミが入り込まないようにしてなければ営業できません。日本人は、もともと清潔な目でわずか1000キロカロリーですよ。ちすることが、料理をつくることになるだろ

民族ですから、そうしたリスクの潜む厨房（笑）
。世界は、今、間違いなく、ノンクリー界から見たら信じられない衛生管理といシー志向に動いているわけですから、和この厨房を作るにあたって、私が一番繋いでもきちんと溶接をして研磨して、ゴでも、何とかやってこられたのですが、世いうことでした。世界基準、つまり、衛生

うことになりますよ。

料理人の働く環境などなど、すべてにおニコーさんに頼んだのは、モノづくりに関面にしても、デザイン、材質、使いやすさ、いて、世界基準であることです。業界の人間も含めて、日本人で知っている人は少ないのですが、日本の業務用厨房は、世界でも遅れています。例えば、衛生面でもこれほど緩い、甘い基準で営業させている国はありません。私は、世界の厨と20年は遅れているな、と愕然とするほどです。

日本の厨房では調理台と調理台の隙間を樹脂で埋めているのはよくあります。

だから、世界基準が大切なんです。タ

しても、意識に関しても、日本でそれをきちんとできる唯一の企業だったからです。

対する和食は、デザートを除けば、65品

なみにカルボナーラは一皿1200カロリーう」と言っているように、和食はいずれ世ム、ノンバター、ノンオイルという、ヘルですから、この世界基準の「キッチンスタ

食が注目されるのは当たり前のことでもめ世界に発信していくことが重要になるあるのです。

では、なぜ和食が65品目も使ってわず

か1000キロカロリーなのか、ということですが、それは、和食が世界で唯一「旨❷センターテーブル
センターテーブルはつなぎ目をな

くした、一枚天板で仕上げました。

のシェフも、「将来、旨みをコントロール

界の料理になることは間違いありません。

ジオ」で科学的・学術的アプローチも含のです。

和食を単なる極東のエスニックにしな

いためにも、しっかりと世界に和食を広めていきたいですね。

❸

引き出し・吊戸
ゴミ溜りを防ぐため、取手の入隅はつけず面材を斜めにカットして、手かけにしました。

また、デザイン性を考え、手をか和食の苗木を大木に育てていきたい ――――文化遺産登録もあり、和食は今、世界からヘルシーな料理として大きな注目を集めていますが、その魅力とは？

菊乃井には、絶えず数名の料理人が世

菊乃井 本店（京都市・東山区）
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房をみていますから、日本の現状をみる

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ステンレスフロアシステム

村田様の厨房へのこだわり、そ意識したのは、世界基準の厨房を作ると

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実験的な試みを含む「和食」の創造空間として大きな注目を集めています。
今回のタニコーインフォメーションは、この「キッチンスタジオ」の施工を担当させていただいたご縁で、村田様にスペシャルインタビューを掲載させていた

依頼した理由は？

▲写真左からタニコー大阪営業所 橋口拓司、
菊乃井 村田様、タニコー関西事業部 荒木憲一、
タニコー大阪営業所 渕上直史

タニコーが
提案した
衛生厨房

京都市東山区下河原通八坂鳥居前
下る下河原町 459
営 昼▶︎時雨めし弁当をご注文の場合
11：30~12：30 までのご入店▶︎懐石をご注文の場合
12：00~13：00 までのご入店
夜▶︎午後 5 時 ~8 時までのご入店
075-561-0015

ける部分はブラックステンレスを使用しました。

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