連載

第228回

絵に描いたピッツァ
す ず き

よ う こ鈴木 庸子●イタリア語通訳・翻訳家、在イタリア・ナポリ

空腹を一刻も我慢できない時。皆が満足するメ32センチ前後というボリュームで、前菜もデザーニューのすり合わせが難しい時。台所に立つ気トもお腹に入る余地をまず残してくれないのも心力・体力がない時。懐が寂しい時。そんなピンチ

憎い。店先のショーケースに焼き立てがどんどんに、その場に居合わせる全員を救ってくれる魔法投入される、四つに畳むことを前提とした立ち食の呪文がある。

い用は、なんと１ユーロから。マクドナルドがこ「ピッツァ？」の街で大きくなれない訳である。

絶望に飲み込まれる寸前だった我々の前に、この一言で確固たる希望が姿を現す。

老若男女の口にあい、家でも外でも気軽に食べられ、腹持ちがよく、これ一品で一食が完了。週

ナポリ及びその周辺に住む我々にとって、「ピに一、二回は、どこかで口にしている。ピッツァッツァ」とはいわゆる「ピッツァ・ナポレターナ専門店であるピッツェリアはレストランとは異な（ナポリ風ピザ）」を意味する。それ以外のピッり、コンロがないところも多く、イタリアでは食ツァを探す方が難しい。

後につきもののエスプレッソコーヒーの準備もな

この呪文を唱えたら、あとはナポリ市内にいため、レストランでは長尻のナポリ人も、ここ1,400～1,500店舗存在するといわれる、ピッツでは熱々の一枚をお腹に収めたら席を立つ。日本ァ・ナポレターナを提供するピッツェリアの一軒

人にとってのラーメンのような存在というのが、に、デリバリーを注文するもよし、テイクアウト私の認識である。に赴くもよし。または着席して、ピッツァイオーロ（ピッツァ職人）とフォルナイオ（ピッツァの焼成他窯の一切を担当する職人）の職人技を肴に、地元では庶民の味としてこよなく愛されている焼き立ての一枚を頬張るもよし。いずれにせよ、このピッツァ・ナポレターナが、2010年にＥＵよ

自らの町の名を冠しただけあって、ナポリで不味り栄えある伝統的特産品保証（ＳＴＧ）認定を受いそれに当たるのは至難の業だ。希望が幸せとなけた。地中海料理、和食等がすでに登録済みのユって味覚とお腹を満たすことは、ほぼ間違いない。

ネスコの無形文化遺産指定へも、現在出願中であ

またこの一皿は、ストリードフードとしての出る。庶民的な生い立ちから二世紀、感慨深い大出生――18世紀末のナポリ王国の下町の路地では、ピッツァ売りが庶民の空腹しのぎの一端を担っていた――世ではないか。
ＥＵが太鼓判を押す前後から、ナポリではオーを忘れることはなく、ベーシックなマガニック小麦、トッピングのＤＯＰ指定食材（トルゲリータなどは、例外はあるものの、着席してマト缶、モッツァレッラ、エキストラ・ヴァージ

3.5ユーロからというありがたいプライスレンジ

ン・オリーヴオイル、パルミジャーノ・レッジャーノがおおよそ遵守されている。この値段にして直径等）限定使用、地ビールやワインとのマッチング、

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有名シェフ考案によるメニューなど、各ピッツェのまがい物の取り締まりに他ならない １。私に話リアが様々なこだわりを相次いで打ち出し始めた。

を聞かせてくれた、ピッツァ・ナポレターナの権

グルメガイドの権威ミシュランも、その2010年イ化たる店の看板を背負った彼らにとって、同規定タリア版にこの街のピッツェリアを一軒掲載。ピの対象は「世界に浸透した我らがピッツァのイメッツァ同様我々には実に身近な存在であるピッツージを喚起すべく名前だけ拝借し、実際には適当ァイオーロだが、一流シェフ同様、各国のマスコなそれもどきを作っている、どこぞの輩の店」がミやイベントに引っ張りだこのスターも誕生して想定されていよう。また、「ピッツァ・ナポレタいる。老舗ピッツェリアの国内・海外進出や、ピーナ文化圏外で、このピッツアにまじめに取り組ッツァ・ナポレターナを売りにしたチェーン店のもうとしている初々しい後輩たちが、先に挙げた瞬時の店舗展開、周辺商品（食材・機材等）の輸ピッツァイオーロの風上にも置けないような輩と出やピッツェリア経営コンサルティング等、ナポ一線を画すための、地元の先輩からの餞たる指リ圏外でのピッツァ・ナポレターナ関連ビジネス針」としての役割も見込んだはずである。いずれの活発な動きは、いまや業界関係者ならずとも耳にせよ、自分たちはチェックも保護も受けるいわにする経済ニュースの一つとなっている。平均的れはない、というのが正直なところではないか。

な一消費者としては、この街でピッツァやピッツＥＵによるＳＴＧ認定の立役者である、この街ェリアの敷居が高くなったという感触はない。たの二つのピッツァ・ナポレターナ関係協会（ＡＶだ、十数年前には見られなかった強力な上昇志向

ＰＮとＡＰＮ）が、認定自体については誇るべきと、それに伴うレベルの底上げは明らかである。

勲章として大歓迎する一方、例えばレシピに関して前者が、改正は加えつつも二十年以上前の独自の規定をいまだにおおよそ踏襲してしている ２ こ

有形無形の恩恵をナポリにもたらしたこのＳＴとも、この基本に照らせば何の矛盾もない。

Ｇ認定だが、町中でこの表示を掲げた店にはとんとお目にかからない。その理由をナポリのいわゆる名店ピッツェリアオーナーたちに聞いてみると、新大陸発見の賜物の一つとしてトマトがヨーロ言い回しに差はあるものの、要は彼らのピッツァッパに上陸してから、有毒植物という誤ったレッにはその規定を凌駕する食材が用いられ、生地のテルを返上し、ナポリ王国にて既に存在していた仕込みから焼成に至るまでの各調理工程段階にも、シンプルなピッツァ生地の上に乗り、めでたくピ数値・言語化に限界がある職人技が散りばめられッツァ・ナポレターナ誕生となるまでには、三世ているため、ＳＴＧの店と明言することは自らの紀近い時間を要した。現在その生誕地ではあくまレベルを不当に下げかねないという危惧／気概が、で机上の存在であるＥＵ印の同ピッツァだが、今その主要要因という印象を受ける。

後の展開も見守る必要があろう。その間我々は、ヨーロッパのＳＴＧのような、大きな組織によお上よりのありがたい印綬は持たずとも、立派にる各種認定の主目的は、その対象の保護である。

成長したこの逸品をしっかりと支えつつ、舌と胃平たく言えば、国際的な人気アイテムにつきものにてたゆまず研鑽を積ませていただくこととする。

註１．真偽の程は定かではないが、その本物と偽物の境界線を引くにあたり、世界的なビジネスのプラットフォームとなったピッツア・ナポレターナを利用しようとする大企業のロビイストが、裏で動いたという噂も流れている。因みに、もしもこの噂が本当だったとしても、ピッツァ・ナポレターナが政治的に利用されるのは、初めてではない。
1861年のイタリア統一と同時にナポリ王国はその輝かしい歴史を閉じ、イタリア国王の統治下におさまったが、北イタリア出身の新国王は、南部での人気取りの一環として1889年、地元の庶民の味を王妃が自ら口にするというイベントを開いた。これが、当時既に存在していたトマト、モッツァレッラ、バジルのピッツァをマルゲリータという名前で定着させるきっかけとなったという史実は、耳にされた方も多いのではないか。
参照：Antonio Mattozzi, Una storia napoletana Pizzeria e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, Slow FoodEditore, 2009 pp.117-118
２．http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

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