2013 Vol.78

夏号

特 集 保存食を楽しもう

乾燥食品の魅力︻特集︼保存食を楽しもう

乾燥食品の歴史をさかのぼる
乾燥食品の保存期間と効能
低カロリーで栄養満点 乾燥食品レシピ

あじかん 料理秘抄

低脂肪・高タンパク︑
国際的なヘルシー食材︻社長通信︼共に咲くよろこび

新たな可能性に挑戦し続けることにより︑成長戦略の基盤を確立していきます︒﹂

サンフレッチェ広島のオフィシャルスポンサーにあじかん シーズンヘッドライン
iTQi 優秀味覚賞3つ星受賞
札幌駐在所を開設しました
新しい仲間﹁エビ玉ビーフン500g

温故知新

料理の配置と盛りつけ方について知っていますか？

和の心得
たまごの社会学
たまごの保存法

野菜や果物などの乾燥品を乾物︑動物や魚類を乾燥加工したものを干物と呼びます︒
乾物や干物のメリットは︑長期保存ができるようになるのはもちろん︑新たな栄養価やうまみ︑香りなどの︑付加価値が生まれることです︒
今回は︑
太陽の光と
風の力によって育まれる︻和人伝︼和の道を究める名人②

高台寺 京とみ富田 勝雄 さん
旬の恵みを召しあがれ﹁キュウリ﹂

あじかん なるほど! メモ
熱中症を防ぐにはクイズに挑戦!
読者からのお便り
編集後記

P2
P15

P7 P5 P3

乾燥食品の魅力Contents

エコな食材﹁乾燥食品﹂の魅力に迫ります︒

P9
P11
P13
P14

P17
P18

AB

01
02

2013 夏号 Vol.78

乾燥食品の魅力特 集 保存食を楽しもう乾燥食品の歴史をさかのぼる
夏 は 高 温 多 湿 で ︑冬 は 低 温 乾 燥 ︒
温 度 や 湿 度 の 差 が 激 し い 日 本 で は ︑生 活 の 至 る と こ ろ で﹁ 乾 燥 の 技 ﹂が 生 か さ れ ︑

平安時代になると︑干物の生産量が船運が発達し︑北海道から日本海〜

世界有数の乾物を生んできました︒

しい平安京では珍重され︑干し魚専門る特産品が多く誕生しました︒

ダコ︑長 崎のからすみな ど ︑今に伝わ古代〜平安時代の店もありました ︒﹃ 源 氏 物 語 ﹄にも ︑ちの祖 先は魚 介 類や野 菜を 日 光やた縄文時代や弥生時代の昔から︑私た
いわしの干物が大好物で︑長編小説をて干物が登場します︒作者の紫式部も

光 源 氏ら 貴 族 が興じた 宴の酒 肴とし布ロード﹂とも言われます︒

大幅に増加しました︒生鮮魚介類の乏干しいわしが紫式部の活力源
瀬戸内海を巡る北前船の西廻り航路
で︑昆布が ”
天下の台所 “大阪まで運ばれるようになりました︒
この航路は
﹁昆

き火などで乾燥させ︑保存していたも書く活力源となったようです︒
寒 天 や 凍 み こ ん にゃくな ど ︑凍 らのと思われます︒

き
た
ま
え
ぶ
ね

奈良時代には︑租税や献上品としてせて乾 燥 さ せ るフリ ー ズドライに 近▼▼▼ ▼▼ ▼▼▼▼ ▼▼ ▼▼▼

茸の場合、紫外線を浴びることで独特の香りとうまみが可能なものもあります。梅雨時や夏場でも、低温で乾が生まれるだけでなく、エルゴステロールという成分が燥した場所に保管さえし

ビタミンDに変化して、カルシウムの吸収を促します。
干たら、虫もつきにくく安心

し椎茸では、戻す過程でさらに香り成分のレンチオニンです。冷蔵保存すれば、さやうまみ成分のグアニル酸なども生成されます。

がグッと高まります。例えば、生大根と同じ重さの切干

天日乾燥させることで食材の栄養が濃縮され、栄養価

大根を比較すると、エネルギーは約16倍、食物繊維は約15倍、カルシウムはなんと約23倍にもなります。

〈例〉乾燥で増える栄養価

軽くて保存性があるため、遠距離、長期間に及ぶ輸い切れます。太陽の力で乾かすので省エネに貢献送もOK。全国や世界の未知の食材に出合えることし、場所を取らなく、
省スペースにもなります。

も、乾燥食品の楽しさです。

食 品の バラエティ ー が 大 き く 広 がっい 食 品 も 作 ら れ る よ う に な り ︑乾 燥

2 栄養価が増す

糖質 4倍した︒交通や保存技術が未発達だった

こんにゃくのように、水に濡らさずにおけば50年も保存たのです︒

たっぷりとれた旬の食材を保存すれば無駄なく使

戦国時代になると︑炊いた飯を乾燥●バラエティーが豊富させた干し飯︑サトイモの茎を味噌でど、脇役としても料理の味を演出します。
カ ロ テ ン 2倍

干し柿

藩の奨励で各地に干物の特産品が誕生

全 国 から 干 物 が 平 城 京 に 届 け ら れ まし※『乾物と保存食材事典』（誠文堂新光社）
参照

煮てから干し︑刻んで湯の中に入れる

まま食べるのはもちろん、だしを取るのにも重宝するな

即 席 味 噌 汁な ど が戦の携 帯 食として生まれます。
水分が減り、
うまみも凝縮されるので、
その

レーズン

盛んに食べられました︒

乾燥させることで、生のものとは違ったうまみや食感がマグネシウム 5倍
食 物 繊 維 8倍いい

江 戸 時 代 にな る と ︑各 藩の 産 業 振●エコな食材

も
その他に
こんな
が
メリット

エネルギー 10倍 タンパク質 6倍
炭 水 化 物 13倍 ビタミンD 8倍

干し椎茸カルシウム 10倍鉄
分 2 0倍干し芋

室町〜江戸時代

4 うまみが強まる
2 .5倍
2 .5倍

エネルギー 2 .5倍 タンパク質
カ リ ウ ム 2倍
食物繊維

ほ当時︑海の幸を運ぶには干物に加工す

太陽の力で栄養素が変化する食材もあります。干し椎興 策により 干 物づくり が全 国で発 展ることが可能になります。

ることが不可欠でした︒塩味をつけて常温でも、数ヵ月から数年単位で保存が可能です。
凍み

し ︑小 田 原のアジの干 物 ︑明 石の干しらに長期間おいしく食べ

干したり︑煮てから干したりするなど︑

3 新しい栄養価が加わる

現在にも伝わる製法がすでに確立して1 保存性が高まるいたようです︒

乾 燥 食 品 のメリット

03
04

特 集 保存食を楽しもう乾燥食品の保存期間と効能

切干大根

干しエビ
高野豆腐

6ヵ月

ドライフルーツ

ドライトマト3ヵ

干し柿 冷凍干し芋 冷蔵

ヵ月

月

ヵ月
麩

1年
干し椎茸

かんぴょう
いりこ
海苔・わかめ

乾燥食品をより長持ちさせ︑おいしく食べるための方法をご紹介します︒

湿気を吸ったものは天日干し︒

干し椎茸の戻し方戻している 間にう まみ
を 増 すアミノ酸や グア
ニ ル 酸 ︑香 り 成 分 のレンチオニンが 生 成 さ れ
ま す ︒一晩 水 に 浸 し ︑ゆっくり と 戻し ましょう︒急ぐ場合は︑砂糖を少し溶いた水につけ︑レ
ンジにかけると︑ふっく
らと仕上がります︒

切干大根の戻し方
たっぷりの水に浸け︑洗濯
物 を 洗 う よ う な 感 じで︑手と手でこすりあわせて
表面の汚れを洗い落とします︒
水を切ってザルにあけ︑ 分ほど乾かします︒
ほかの乾燥食品と相性がよいので︑一緒に煮炊きすることができます︒

寒天
春雨

2年

3年
昆布・ひじきドライトマトの戻し方

分 浸 し てか凍みこんにゃく年〜

途中で表裏を返しながら︑ぬるま湯に 分程

高野豆腐の戻し方でます︒

みの 固 さ までゆら水気を切り︑好〜かぬる ま 湯に５弾力が出るまでもみ洗いをします︒
そして︑水

軽く水洗いし︑少量の塩をふってから︑
両手でかんぴょうの戻し方ます︒

ど 自 然 乾 燥させ並べて︑1時間ほンペーパーなどに

切ります︒
キッチ

分浸して殺菌してから︑ザルにあげてお湯を大さじ1杯程度の酢を加えた熱湯に乾燥食品の保存方法と戻し方

10

わ が 国 で 食 べ ら れ て い る 代 表 的 な 乾 燥 食 品 に つ い て ︑そ の 保 存 期 間 と 効 能 ︑保 存 方 法 を ご 紹 介 し ま す ︒

1ヵ月
干物
︵魚︶冷凍

2

保存期間：6〜10ヵ月

湿気が必要なものは冷凍保存︒ 乾物の戻し方のヒント
乾 燥 食 品 は 開 封 後 ︑必 ず 冷 暗 所 や
冷 蔵 庫 で 保 存 す る よ う にし まし ょ
う ︒麩やかんぴょうな ど ︑冷 蔵 保 存す
る と 開 封 後 ︑１ 年 近 くも 食べる こ とができるものもあります︒
魚 介 類の干 物は水 分や油を 多く含んでおり ︑これがおいしさにつながっていま す ︒できる だけ 冷 凍 保 存して︑
乾 燥を 防 止しましょう ︒また ︑近 年の健 康 志 向 か ら ︑干 物 は 塩 分 を 控 え めにする傾向にあります︒特に一夜干しや 生 干 しの もの は 鮮 魚 と 同 じ 感 覚 で保存し︑早めに食べるようにしましょう︒
干し 椎 茸 な ど ︑太 陽 光 に 当 た る ことで 新 た な 栄 養 素 が 加 わ る もの は ︑
天日 干しかど うかを 購 入の際に確 認す る と いいでし ょ う ︒熱 乾 燥 の も のも ︑調 理 前 に 数 時 間 天 日 干し す る と効果が出ます︒また︑保存中に湿気を吸ってし まったものは ︑
一度 天日 干し

凍みこんにゃく
昆布・ひじき干し柿
してから再保存しましょう︒

度つけて戻します︒
そして︑臭みの原因となる
濁った 水 が 出 な
くなるまで︑両手で 挟 ん で そ っと
水 気 をし ぼ り ましょう︒

保存期間：50年
保存期間：2〜3年

15
戻し汁にはうまみ成分がたっぷりあるのでペー
パーフィルターなどで濾すとだしとしても使えます。
サッと洗い、ひとつまみの塩でよくもみ込むと、繊維もやわらかになります。

05＊保存期間はあくまで目安ですので、購入されたものの賞味期限をご確認ください。
注記のあるもの以外、
常温保存を基本としています。

06

50

10

保存期間：1〜2年

寒天
干し椎茸

保存期間：2年

食物繊維が豊富で、整腸作用 が 期 待できます。カロ
リーが非常に少ないのに腹持ちがよく、
ダイエット食としても注目されています。
血中コレステロールを低下させるとされるエリタデニ
ンや動脈硬化やがん細胞の抑制に効果があるとされるβ-グルカンを含みます。

保存期間：1年
保存期間：10ヵ月〜1年

繊維質やカルシウムを多く含む、カロリーゼロのダイ
エット食品。水で戻すと柔らかくなり、赤ちゃんの肌を洗うのにも使われます。

20麩

保存期間：6ヵ月
保存期間：6ヵ月

高野豆腐
干しエビ

整腸作用のある食物繊維や代謝機能を向上させるマンガンなどが豊富。戻し汁にはうまみがあり、禅寺ではだしとしても使われました。
ひとつまみの砂糖を入れてレンジで約１分加熱すると
簡単に戻せます。

長くもむとうまみが逃げてしまうため、軽く洗った後はアクが出るま
でサッと手でもみ込みます。

10

かんぴょう
植物性タンパク質やミネラルが豊富で栄養価が高く、禅寺では肉に代わるタンパク源として重宝されていました。

保存期間：3ヵ月

切干大根
ドライトマト

保存期間：1ヵ月

乾燥させている間に、酵素の働きでタンパク質がアミノ酸に変化して、独特のうまみが生まれます。
カル
シウムにも富んでいます。

大根の栄養分をグッと濃縮した、栄養不足に陥りがちな寒い時期に最適な保存食。
うまみ成分のグルタミン酸やブドウ糖も多く含みます。
天日乾燥により、抗酸化作用が強いリコピンが増加
します。
もちろん、
トマトに
豊富なβ-カロテンやビタ
ミンCも多く含有します。

天日に干すことで渋みが消え、
β-カロテンが２倍にアップ。余分なナトリウムの排出を促進するカリウ
ムや食物繊維も豊富です。 保存期間：2〜3ヵ月

保存可能な
期間
干物
（魚）

タンパク質やカルシウム、
マグネシウム、食物繊維などが豊富。
イソフラボンやミネラルも含有し、骨粗しょう症にも効果があるとされます。

骨を作るカルシウムやコレステロールを下げるとされるタウリン、動脈硬化に 効 果 が あるとされる
DHA、EPAなどを効率的に摂取できます。

10

カルシウムや食物繊維、鉄分などが豊富。
独特なぬめり成分アルギン酸は、血中コレステロールを下げるのに効果があるとされます。
何度も水をかえて濁った水が出なくなるまで
そっとしぼります。

特 集 保存食を楽しもう特 集 保存食を楽しもう

乾物の炊き込みご飯
調理時間：約15分※炊飯時間を除く◆材料（4人分）
米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2合
白だし醤油・・・・・・大さじ3
A
酒・みりん・・・・各大さじ1◆作り方

切干大根・干し人参・干しごぼう・・・各8g
干し椎茸・乾燥ひじき・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各4g
高野豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2枚
乾燥大豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 16g

B

1 米は洗って水気をきり、炊飯釜に入れて2合の目盛りまで水を入れてA を加える。

切干大根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 15g
ゴマ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
・
・
・
・各1かけ
ニンニク・ショウガ（みじん切り）
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・
・1/2本
長ネギ
（みじん切り）

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・
・ 6g
干し椎茸
（薄切り）
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・
・
・
濃口醤油・酒各大さじ1強B
ゴマ油・粗挽き黒コショウ・・・・各少々
セルフィーユ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜◆作り方
1 ミニトマトは切り口を下にしてザルに広げて約1時間ひなたで干し、ひっく
2 ビニール袋に A 、
水1/4カップを入れてよく混ぜ合わせ、
ビニール袋の口をしっか

調理のポイント
乾物はキッチンバサミでカット
高野豆腐以外の乾物はキッチンバサミで簡単に切ることができ、水戻しをせずにそのまま調理に使えます。

調理時間：約20分◆材料（4人分）

調理時間：約45分※トマトの干し時間を除く

して同様に食べやすい大きさに切る。
3 1に 2、大豆を加えて普通に炊く。

370kcal

切干大根のマーボー豆腐◆材料（4人分）
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・
・ 8個
ミニトマト
（2等分）
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薄力小麦粉
50g
強力小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
A
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1/2
ラードまたはサラダ油・・・小さじ1強

2 B はキッチンバサミで食べやすい大きさに切る。
高野豆腐は水で戻1人分カロリー約

トマトと干し椎茸の冷製水餃子

酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3
A 濃口醤油・オイスターソース・・各大さじ1
豆板醤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1
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・
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・
・
・
・
・ 300g
木綿豆腐（一口大）
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1

り返してさらに約2時間干す。
りと縛り60〜70℃の湯につけて約10分おいて熟成させる。
まな板に出してラップをかけ、粘りが出るまでこねる。
3 2 を16等分して丸め、ラップをかぶせて手のひらで押しつぶす。
麺棒
で均等に薄くなるように広げる。
4 3 に B の調味液に漬けて戻した
干し椎茸と 1 をのせ、周りに水をつけて包む。約3分塩ゆで（分量外）し、冷水でしめて冷水ごと器に盛り、セルフィーユをのせる。

調理のポイント餃子生地ののばし方
生地はラップをかぶせ、手のひらで潰してから麺棒で広げると簡単にのばせます。

約

125kcal

煮干しの南蛮漬け◆作り方
1 切干大根はキッチンバサミでみじん切りにする。

◆材料（4人分）

2 フライパンにゴマ油を熱してニンニク、ショウガ、長ネギを炒める。
香り

煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大15〜20尾
干し椎茸・昆布・カツオ節・・・各適量
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2カップ
A 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1が出てきたら 1 を加えて炒め合わせる。
3 水1カップ、A、豆腐を加えてひと煮立ちさせ、
水大さじ1で溶いた片栗

粉でとろみをつける。

◆作り方

調理のポイント
大根は千切りまたは輪切りにし、2〜3時間
ひなたで干すだけで簡単にパリパリ食感の
即席切干大根になります。
長く干すと市販品のように長期保存ができます。

1人分カロリー約

95kcal

調理時間：約25分※漬け込み時間を除く
・
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・1/3本
長ネギ
（千切り）
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・1個
ピーマン
（千切り）
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・1/3本
B ニンジン
（千切り）
・
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・
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・
・1本
トウガラシ
（種を取る）
・
・
・
・1/3個
レモン
（いちょう切り）サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2

調理の

ポイント
簡単なだしの素の作り方
干し椎茸・昆布・カツオ節などを粉末にすることで簡単にだしの素が作れます。

1 干し椎茸、昆布、カツオ節をフードカッターで粉末にする。
2 小鍋に水1/4カップ、1 を小さじ1、A を加えてひと煮立ちさせ、火か切干大根のつくり方

08

1人分カロリー1人分カロリー約

115kcal

ら外して B を加える。
3 フライパンにサラダ油を熱して煮干しを軽く炒め、熱いうちに 2 に加えて約20分漬ける。

07

アレンジレシピ
あじかん

カニカマドック

ホットケーキミックス 200g
1個
粉チーズ
大さじ2

A 卵

◆ 作り方
1 ボウルに A 、水100〜150ccを混ぜ合わせて生地が落ち着くまで約15分休ませる。
2 シーフードRNに 1 をつけて低温に熱した油でじっくり揚げ、串をさす。
生地に粗挽き黒コショウや＊そのままでもおいしくお召し上がりいただけますが、唐辛子粉を加えるとビールによく合うおつまみとしても楽しめます。

生春巻き

今回ご紹介する商品

調理時間：約20分◆材料（4本分）

シーフードRN【規格】❶シーフード 500g RN
シーフード
83 18 15（mm）500g/袋（30本入） 500gRN❷シーフード 1kg RN
83 18 15（mm）
1kg/袋（60本入）❸シーフード 18cm（14本入）RN
185 18 15（mm）500g/袋❹シーフード 18cm（18本入）RN
185 14 10（mm）500g/袋❺シーフード 18cm（20本入）RN
シーフード
185 10 9（mm）500g/袋
18cmRN

古く室
魚肉を練って加熱するかまぼこは︑

カニ肉のよ町時代から作られていましたが︑48

うな食感のカニカマが作られたのは1973

魚肉にカニの風味をつけ︑
年のこと︒
︵昭和 ︶

おい
赤く着色して裁断成形したカニカマは︑しさと手軽さから一躍大人気となりました︒

現
当初はカニの脚肉に似せた形状でしたが︑カニの爪
スティック状︑在ではそれ以外にも︑フレーク状などさまざまな商品が開発さ
状︑

タ食
ンべ
パや
クす
源く
ヘ
ル
シ
ー
な

れています︒

弾力が出やすいスケソ
カニカマの原料には︑ウダラやイトヨリダイの冷凍すり身が使われ練って寝かせること
すり身に塩を加え︑
ます︒

歯ごたえが
タンパク質の繊維が絡み合い︑で︑広島で成形製法には刻み方式と︑生まれます︒

刻み方式は開発された製麺方式があります︒

さらにすり身をカニの肉の繊維のように刻み︑製麺方式では帯状
加えて棒状に成形します︒に成形したものを棒状に巻いて加熱します︒

コレ
カニカマは脂肪が少なく高タンパクで︑ステロールも少ないのでとてもヘルシーな食子
噛むときに口の中でほぐれやすいので︑
品︒

世
界
中
で
愛
さ
れ
る
カ
ニ
カ
マ

お薦めです︒
どもやお年寄りにも食べやすく︑

カニカマは欧米
近年の和食ブームの影響で︑いろ工夫してみましょう。

Surimi︵スリミ︶“と呼ばれ定着しでは”く
加熱する調理法でもおいしくいただけます。
せがなく、多様な食材と相性が良いのでいろ彩りがよくヘルシーな食材として︑ています︒

いカニカマですが、炒め物やスープ料理など、

オーストラリアなど世界各地で欧米やアジア︑

サラダや酢の物など生食で使われることが多＊生春巻きはミントと食べると清涼感が増し、スイートチリソースをかけてもおいしくお召し上がりいただけます。

海外でも主にサ日本同様︑食べられています︒

加熱料理にも使ってみよう◆作り方
1 ダイコンとニンジンは塩もみして水気を切る。
2 霧吹きでふやかした生春巻きの皮にシーフードRN、大葉、
錦糸玉子、1 をのせて巻く。
3 器に盛り、
ミントを飾る。

アボカド
ラダの具材として使われていますが︑

冷蔵（2等分） 2本
シーフード18cmRN
4枚
生春巻きの皮
1/4本
（千切り）
ダイコン
1/4本
（千切り）
ニンジン
適量
塩
4枚
大葉
1個分
錦糸玉子
適量
ミント

などと合わせた寿司のネタとしても人気です︒

製造日を含み90日【賞味期限】
ジューシー
長】繊維一本一本がほぐれやすく、【特巻寿司やほどよいカニ風味で、な食感を楽しめます。
そのまま食べてもおいしく召し
サラダにはもちろん、上がることができる製品です。

10

1本当たり
約55
kcal

手軽に食べられるヘルシーなタンパク源です︒
カニカマは︑

10本
適量

料 理 秘 抄

調理時間：約15分※生地を休ませる時間を除く

今や世界中で人気の練り製品です︒
特に寿司ブームから海外でも親しまれており︑和食︑◆材料（10本分）
シーフード500gRN
揚げ油

1本当たり
約140
kcal

カ昭
ニ和
カの
マ日
本
に
生
ま
れ
た

国低
際脂
的肪
な・
高
ヘタ
ルン
シパ
ーク
食︑
材

09

新たな可能性に挑戦し続けることにより︑成長戦略の基盤を確立していきます︒
あじかんが目指すべき将来像は︑﹃独創的な技術力で差別化できる食品を創造するメーカー﹄︒
今後も目標に向けて成長を続けていくためには︑
経営思想を継承し︑本業部門に軸足を置いて︑成長戦略の基盤を固めていくことが最重要課題だと考えます︒
今回は︑経営環境整備のために取り組んでいる
技術革新と︑安心・安全基盤の強化についてお話しいたします︒

アベノミクスのもと景気回復への

昨年の新政権発足以降︑ていらっしゃいますか？

い く た め ︑ど の よ う な 戦 略 を 考 え

こうした状況下でも成長を続けて厳しい経営環境の下︑成長戦略の基盤固めに注力

期待感が高まっていますが︑
ま ず ︑収 益 の 柱 で あ る 本 業 部 門 において業容拡大の基盤をしっかり固食品業界はいかがでしょう？
景 気 回 復 の 影 響 は ま だ 小 さ く ︑原商品の安定供給ときめ細やかなサー

め な く て は な り ま せ ん ︒前 号 で は ︑製

影 響 か ら ︑原 材 料 や 輸 入 品 の 調 達 コ
ビスを実現するための拠点整備につ

油・穀 物 価 格 の 高 騰 や 急 速 な 円 安 のス ト が 上 昇 し ︑今 後 さ ら に 状 況 は 厳
い て お 話 し し ま し た が ︑今 回 は 今 後

り ︑よ い 結 果 が 得 ら れ る よ う で あ れ

在 ︑一 部 の 工 場 で 試 験 的 に 導 入 し て お

な コ ス ト ダ ウ ン が 期 待 で き ま す ︒現システムの国際規格ISO22000

供を可能にする食品安全マネジメント

食品衛生管理手法のもと︑安全な食品提その一環として︑現在︑HACCPの的 に 体 制 を 強 化 す る と と も に ︑さ ら な

ば ︑全 工 場 へ と 水 平 展 開 す る 予 定 での認証取得に向けた取り組みを進めて成 功 す れ ば ︑今 ま で に な い 全 く 新 し

具体的には︑どのようなことをす ︒併 せ て ︑新 製 品 導 入 に 向 け た 対 応

います︒
すでに取得したISO9001

る 安 心・安 全 基 盤 の 強 化 の た め の 品 質

進めていらっしゃいますか？
力強化と主力製品の生産キャパ拡大に沿った品質管理とともに︑品質保証体

い 発 想 の 生 産 方 式 が 確 立 で き ︑お い ししくなることが予想されます︒の成長の核となる製造部門についてお話をします︒

他 社 と の 差 別 化 を 図 り ︑製 品 の 圧 倒を可能にする生産設備の増強なども︑保証体制を構築してまいります︒

的 な 優 位 性 を 確 立 す る た め に は ︑品 質

お聞かせください︒

今一度︑目標実現への決意を締めくくりとして︑制をより強固なものにしてまいります︒て ︑コ ス ト を 抑 制 す る 技 術 の 開 発 が 不可 欠 で す ︒消 費 者 の み な さ ま の 潜 在 的なニーズをしっかりと把握したうえ

い う 発 想 の も と ︑現 在 取 り 組 ん で い る

ギーや原料などの資源を削減すると

生 産 能 力 や 品 質 を 高 め つ つ ︑エ ネ ルがあります︒にない発想で技術の革新を図る必要

軸 を ぶ ら さ な い と い う こ と が 大 切 ︒そ状況下においても経営の思想を守り︑起こすと同時に︑企業経営では︑どんな技術革新によって新たな需要を掘りどこで発揮されるのでしょうか？

あじかんらしさはできる企業を目指していく所存です︒

け ︑お 客 さ ま の 幅 広 い ご 要 望 に お 応 えを 図 っ て ︑新 た な 可 能 性 に 挑 戦 し 続

想 を し っ か り と 守 り ︑日 々 ︑自 己 革 新

し い も の と 予 想 さ れ ま す が ︑経 営 の 思

経営を取り巻く環境は引き続き厳新 生 産 方 式 も そ の 一 つ で す ︒加 熱 の ダ

うした姿勢が企業のブランド価値向上

で ︑製 品 の 製 造 法 に お い て ︑こ れ ま で

メ ー ジ を 減 ら す ︑工 程 を 半 分 に 削 減 すにもつながるのだと信じています︒
あ じ か ん で は ︑今 日 ま で 経 営 方 針 のどのような将来像に変 わ る こ と は あ り ま せ ん ︒今 後 も 継 続

し て ま い り ま し た ︒こ の 思 想 は 永 遠 に中で安全性への徹底追求を最も重視なるのでしょうか？

産の新たな形を追求しています︒

想 的 な 設 備 の 開 発・導 入 に よ っ て ︑生る な ど ︑品 質 と 効 率 性 を 両 立 さ せ る 理

安心・安全思想を継承しブランド価値を向上

順次行ってまいります︒

さ と 品 質 が 格 段 に 向 上 す る う え ︑大 幅

中谷 登とおいしさの徹底的な追求と並行し技術の革新を図り︑競争優位性を確立

のぼる
た に
な か

11
12

代表取締役社長

和 の心得 温 故知新No.6

いわゆる しきたり は、和の心、おもてなしの精神から生まれたもの。次世代に伝えたいマナーとそこに込められた意味を探ります。

料 理 の 配 置 と 盛 り つ け 方 に つ い て 知 っ て い ま す か？
料理には能の言葉を借りたシテ役、ワキ

右手前の料理の上を箸を持った手がまた合わせは三種、五種、七種など奇数を盛り役、ツレ役という性格付けがなされます。

いで食べにくくなります。また、菜っ葉や合わせると縁起が良く、バランスがとりや主役であるシテ役は魚や肉など味が濃豆などの小さくて箸でつまみにくいもの

すいもの。料理の盛りつけも食べる方の立

く、色の鮮やかな料理です。ワキ役は主は手前に盛るととりやすく親切です。盛り場から心を込めて行いましょう。

に植物性素材で味の薄い淡い色彩の料理です。添え物はツレ役です。
二種盛りの場合、シテ役の料理を左手
前に、ワキ役の料理を右奥に盛り、三種盛

二 種 盛り

三 種 盛りりではツレ役を右の手前に少なめに盛ります。これを反対に右手前と左奥という配置にすると、奥の料理を食べるときにTOPICSTOPICSTOPICS

iTQi 優秀味覚賞
3つ星受賞

札幌駐在所を開設しました

サンフレッチェ広島のオフィシャルスポンサーにこのたび、「つくば山崎農園産 あ

かねてより、活動を2013年3月、あじかんは、
エディオンスタジ

じかん焙煎ごぼう茶」
が、
「iTQi
（国

続けておりました北

アム広島（広島市安佐南区）の手すり広告に際味覚審査機構）
優秀味覚賞 ３つ海道エリアでの営業

協賛し、プロサッカーチームの「サンフレッ

星」
を受賞しました。
また、同時に

活動強化のため、５月

チェ広島」のオフィシャルスポンサーになり出品した『厚焼玉子ＷＧ』
は２つ星、
『Ｊ玉子焼

１日に札幌駐在所をました。

まどか睦月」
は、１つ星を受賞しました。

開設いたしました。
北海道エリアでの営業活
動は東京からの出張型でしたが、地域に根ざ

域活性化の一助するグローバルな品評会です。
あじかんは、した営業活動の必要性が次第に高まり、このとなればと考えて2010年以来、２度目の出品でしたが、今回、たびの開設に至りました。駐在所開設を機

おります。

初の
「３つ星」
を受賞しました。

に、迅速かつ丁寧な対応を行い、お客さまに今回の受賞を後ろ盾に、
海外でも
「あじかん

安心していただくと共に、
北海道全域のお客製品」
を、
ますます普及させていく予定です。

さまにあじかんを認知していただけるよう、
全

厚焼玉子WG

た まご の 社 会 学
第 5 回

たまごの保存法

サンフレッチェ広島を応援することで、地

iTQiは、
世界100カ国以上の企業が出品

つくば山崎農園産
あじかん焙煎
ごぼう茶

J玉子焼
まどか睦月

力で取り組んでまいります。
【名称】
東京営業所 札幌駐在所【住所】〒060-0063
北海道札幌市中央区南三条西九丁目
1000-６ イオ南３条 501号
TEL：011-280-1225 FAX：011-280-1235【サンフレッチェ広島】
広島県広島市にホームを置く、日本プロサッ
カーリーグ（Ｊリーグ）
加盟のプロサッカークラ
ブ。
2012年Ｊ１（Ｊリーグ ディビジョン１）
年間
総合優勝。
理念に
「地域貢献」
を掲げ、
「夢」
と
「感動」
と
「元
気」
を地域に提供し、青少年健全育成、
スポー
ツ振興、
人材育成に取り組んでいる。

たまごの賞味期限は生で食べることができる期間を表示したものなので、適切に保存されていれば、賞味期限を過ぎても加熱調理して食べることが可能です。今回は、たまごを長持ちさせるための保存法をご紹介します。

新 し い 仲 間

みなさまへ常においしい商品を届けたい！そうした熱意の中で誕生した、み
あじかんの新しいラインナップをご紹介します。

夏は冷蔵庫から取り出すタイミングに注意
たまごの賞味期限は、サルモネラ菌が増殖を始めるまでの期間がきくらげ

菌の侵入を防ぐので、家庭ではたまごを洗わない方がよいでしょう。

目安。
気温に大きく左右されるので、夏は短く、冬は長いです。
平均

ドアポケットに入れると、開け閉めするたびに振動が加わって殻にヒビが気温が28℃の夏は16日、23℃の春や秋だと25日、10℃以下の冬だ

入ってしまう可能性があるので、パックのまま安定した場所に入れておくといと57日にもなります。
割ってみて、
卵黄や卵白が盛り上がっていて、いでしょう。夏場に注意したいのが、たまごを冷蔵庫から取り出すタイミン

水っぽくないことが生食可能な目安。
賞味期限は短めに設定されてグ。冷やしたたまごを室温が高い場所に出すいる場合が多いので、適切に保存していれば、賞味期限を多少過ぎとすぐに汗をかいてしまい、細菌の侵入をはても加熱調理して食べることができます。

やめる要因になります。殻を割ってボウルにサルモネラ菌は10℃以下では増殖しにくいので、梅雨時や夏にた

入れておいたりせず、食べたり、調理したりすまごを買ってきたら、すぐに冷蔵庫に入れましょう。
殻表面の層が雑る直前に、必要な個数だけ取り出しましょう。

14

たっぷりの野菜と玉子、エビ、木耳が彩り鮮やかな食欲をそそる本格焼ビーフン。

エビ玉ビーフン500g AB【規格】500g 5袋／袋 4袋／箱
【賞味期限】製造日を含め14ヵ月【使用方法】凍ったまま袋をあけずに、蒸し器または熱湯に入れ、次の時間を目安に加熱調理してください。
【蒸し調理：蒸し器で約18分】【ボイル調理：熱湯で約15分】
加熱後は、鍋または蒸し器から取り出してください。
必要以上の加熱は、食感や風味が損なわれます。

冷凍13

和 の 道 を 究 める 名 人 ②

その伝統の継承のみならず、式包丁の家元として文化としての京料理を今に伝える富田勝雄さん。
五感で楽しむ、古都の味わいを訪ねた。

京料理の職人として式包丁の家元として八坂神社から徒歩数分︒
格子戸をくぐり
細い路地を奥に進むと︑﹃京とみ﹄
の暖簾が
う ち わ

掛かる︒
清潔な店内には︑舞妓たちがあい
さつ代わりに置いていく団扇がずらり︒
近
くにある祇園のにぎわいが伝わってくるようだ︒
みずみずしい坪庭を背に︑カウンターの前にキリリと立っているのは店主の富田勝雄さん︒
若くしてこの道に入り︑京都を代表する老舗旅館の一つ
﹃炭屋﹄
で長年料
理長を務めた︒
自分の店を構えたのは 年ほど前︒
現代の名工にも選ばれるなど︑上品かつ繊細な調理技術は高い評価を受けている︒
ほうしょういちじょうりゅう

富田さんを語るうえで外せないのが︑式
ま な ばし包丁﹁庖勝一條流﹂の家元であること︒
式包丁とは︑料理に一切手を触れず包丁と真箸だけで魚や鳥を料理する伝統芸能だ︒
岡崎
神社
︵左京区︶
の氏子大祭などで︑その包丁さばきを披露している︒﹁私一人の力で守ってるもんやない︒
全国
から若い人たちがここに習いに来てくれますよ﹂と相好

新しい季節の到来を味わう
﹁走り﹂
︑
最も
おいしくなる旬の﹁盛り﹂︑去りゆく季節を富田さんは生まれも育ちも京都︒
この土

肉︑
魚など︑
どれも吟味された逸品ばかり︒

移ろいを表現する︒京野菜をはじめ豆腐︑

いとおしむ
﹁名残り﹂
の食材を使い︑
四季の地にまつわる話題は尽きない︒﹁橋の欄干し生産者から直接仕入れるものもある︒
すべぼ

なんかにある擬宝珠︑何の形か知ってまての料理のもととなる水は︑
地下 mから
汲み上げられる天然水︒
２年ものの利尻昆﹁料理を何に︑どう盛るかも大事にしていえば京都には昔から九条ネギの鼻たれ小﹁そろそろやりましょか﹂︒職人の顔にます︒
器との調和ですね︒
それが季節を感じ

布と土佐の削りカツオでとるダシは︑その戻って︑手際よく料理に取りかかる︒
富田てもらうことやと思います﹂
︒
旬の食材︑
職

僧という言い方があって⁝﹂と︑食材一つさんの指示で︑見習いの若い衆もキビキビ

ごとの芸術︒
まさに目で︑
舌で︑
香りで︑
五感

人の技︑
そして趣のある器が織り成す一皿

日に使い切る分しか作らない︒

ねぎ ぼ う ずぎす？ 実はあれ葱坊主なんですよ︒
そうい

季節を感じてもらうには器との調和も欠かせない

20

古式ゆかしい装束で行う奉納式包丁の様子を収めた写真集

和
人
伝

振る︒
教養やセンスが磨かれるような豊かてますか﹂︒
客にもさりげなくそんな話を富田さんは︑﹁お箸の持ち方ちゃんとできを崩す︒
料理の作法や礼節にも通じている

高台寺 京
京とみ 京 都 市 東 山 区
富 田 勝 雄 さん

な時間も含めて︑
京都のもてなしである︒

細やかな心配りや季節感を大切にしたもの。

でもこの通り︒

35●高台寺 京とみ／京都市東山区高台寺北門前通り鷲尾町503-6☎075-533-4167
営業11:30〜14:00、17:00〜22:00
月曜休
豊臣秀吉の菩提寺、高台寺のほど近くにある路地奥の名店。
手入れの行き届いた坪庭と美しい手仕事を楽しみながら味わう京料理は贅沢の極み。
昼は2,800円〜、
夜は5,000
円〜
（税別）
。
京阪電鉄
「四条」
駅6番
出口から徒歩15分、または市バス停「祇園」から徒歩7分。

で楽しめる華やぎの世界がここにある︒

見た目も艶やかな
京料理に魅了される

15
16

美
しく盛りつけられたそれは、
美しく盛りつけられたそれは、と立ち働く︒
大ぶりの器にジュンサイ、
琵琶湖産のゴリなどがにぎやかに並ぶ（上）漆塗りの網目椀も美しい汁物。
夏はハモが旬を迎える（左下）氷を盛った涼やかなガラスの器に、マグロの霜降りが映える（右下）

京都で生まれた京料理。
掘り炬燵式のテーブルをあつらえた個室も美しい
坪庭に面している

五感で楽しむ京料理。
店 内 には 舞
妓を多く描いた日本画家・
三輪良平の絵も飾られるあじ か んなる ほ

暮らしに役立つ情報をお届けします。

ど ！ メ モ vol.2

熱中症とは、
高温の環境で体内の水分や塩分のバランスが崩れ、体の調整機能が乱れることから起こります。
重症の場合には死に至ることもありますが、正しい予防法を知っていれば防ぐことができます。
暑さを避けること、
こまめな水分補給、
暑さにそなえた体づくりが基本です。

熱中症を防ぐには（埼玉県 ペンネーム／キャンベル様） ※お便りありがとうございます。風
返し使える、
自由な使い方ができるは、美肌やアンチエイジングの効果があ点などが見直され、最近では海外でるという報告もあります。和食にも洋食も評価されるようになりました。
日にも合いますので、ぜひ上手に活用して本古来の知恵をこれからも大切に

料理のレパートリーを広げてください。

していきたいですね。

編集後記
今回の特集は「乾燥食品の魅力」と題し、乾燥食品をテーマに取り上げました。
食材を乾燥させることで、うまみが増すだけでなく、生の食材とは違う食感も楽しむことができます。
「旬の恵みを召しあがれ」
でも干したキュ●郵便ハガキに、①クイズの答
マークがあったのは何ページのどこか②『膳』に対するご意見 ③郵便番号 ④住所⑤氏名 ⑥ペンネーム（あれば） ⑦年齢⑧電話番号をご記入のうえ、ご応募ください。

■応募先／733-8677 広島市西区商工センター七丁目3番9号
株式会社あじかん 総務広報課「クイズに挑戦」係■応募締切／2013年7月31日 当日消印有効

答：Ｐ7の春号の答 「親子漬け丼の上」

菜のおいしさが実感できる一品です。
また、乾燥させることで、
野菜から出

2013年

る水分で調味液が薄まることがなく、味がしみこみやすくなります。
手軽に正解者は40名でした。
たくさんのご応募
ありがとうございました。

作れますので、食材が余った時などは、ぜひ乾燥食品を手作りしてみては

18

③郵便番号
④住所
⑤氏名
⑥ペンネーム（あれば）
⑦年齢
⑧電話番号

クイズの正 解者には、抽選で10名さまに千円分 の図書カードを進 呈いたします。
当選は発 送をもってかえさせていただきます。なお、お寄せいただいたご意 見は、『膳』に掲載させていただく場合がございます。ペンネームのご記入がない場合は、氏名での掲載とさせていただきます。また、お伺いした個人情報は上記の利用目的
以外に利用することはございません。

ウリを使ったレシピをご紹介していますが、ポリポリとした食感で、干し野

いかがでしょうか。
（Ｎ）（○ページの○○○○○）②『膳』に対するご意見

け
ん
ぞ
う

調理時間：約20分※キュウリの干し時間・漬け込み時間を除く。

入れて切り口を上にし︑野菜室に立てて呂敷はビニール袋などと違い、繰りに含まれる乳酸菌やポリフェノールにあじかんマークは対象外といたします。

保存するとよいでしょう︒※喜んでいただけて、うれしいです。
塩麹※看板・商品・トラック・社章などのた︑苦味成分ククルビタシンには抗がん（福岡県 ペンネーム／Ｍ．
Ｋ．
様）①クイズの答キュウリはウリ科の一年草で︑インドれしいです。

『膳』のＰ1〜Ｐ18のどこかにあじかんマークが隠れています。

作用が認められています︒キュウリにはても興味深く読ませてもらいました。

北西のヒマラヤ山麓一帯が原産地とされなり、料理のレパートリーが増え、う

あじかんマークはどこ！？

ビタミンCを破壊するアスコルビナーゼ

ようになった理由や、使い方など、とます︒日本には古墳時代の顕宗天皇の時もおいしい料理ができ、大変参考にという酵素が含まれていますが︑これは◆春号18ページの風呂敷と言われる

代に朝鮮から伝来したといわれ︑天平時◆塩麹を実際に作ってみました。
とて酢によって活性を失います︒酢の物や酢クイズに挑戦！

の厚さに切る。ザルに広げてひなた
で2〜3時間干す。
2 小鍋に A 、
水2カップを入れてひと煮立ちさせ、砂糖と塩が溶けたら火を止めて冷ます。
3 煮沸した瓶に 1 を入れ、2 をかぶるく
らいまで注ぐ。
※漬け込みから約3時間後からおいしくいただけます。

代︵710〜784年︶の文献に﹁黄1 キュウリは長さを2等分し4〜5mmましょう。

を使ったドレッシングをかければ︑一緒●作り方

瓜﹂という名前で初めて登場します︒当

つけましょう。

よくなるので、積極的に食べて涼しく過ごしましょう。

に使う他の野菜のビタミンCを守ること

確認するなどして、十分気を黒色系の素材は避け

時は黄色く熟してから食べていました

なりやすいので、天気予報をので、太陽の下ではができます︒●黒色は熱を吸収するが︑次第に緑色の未熟なものを食べるよ

夏に旬を迎えるものに体にたまった熱を取り去る働きがあり、味もキュウリは表面のトゲに水分がついた

急に暑くなる日に屋外で過ごしたり活動をすると熱中症に95

うになりました︒江戸時代にはキュウリの飲み物を。

＜急に暑くなる日に注意！＞

まま放置しておくと腐敗菌が繁殖しやす

るめて通気をよくしましょう。

瓜、スイカなどのウリ類、ナスやトマトなどナス科の野菜など、多くはの切り口が徳川家の葵の御紋に似ている

アルコール以外

くなります︒水で洗わず︑ビニール袋にくなります。水分補給は水やお茶などというので︑旗本たちはキュウリを食べ

乾素材を活用しましょう。
●首回りはなるべくゆ

ともおすすめです。
キュウリや冬ないようにしたといいます︒

水分を排出するので、逆に脱水しやす

体の熱を取り去る夏の定番野菜%以上が水分ですが︑キュウリの水

アルコールは尿の量を増やして体内のを吸って服の表面から蒸発させる、吸汗速

キュウリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5本醸造酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ1A
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1・2枚
黒粒コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10粒
トウガラシ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1・2本

トゲがチクチクして︑白い粉を吹いて●汗が蒸発することで体温が下がります。
汗

果のある食べ物を意識的にとるこ【キュウリ】●材料（4人分）

分にはカリウムをはじめとしたミネラル＜汗をかいたら冷たいビール？＞

暑い時期には、体の熱を下げる効

キュウリ100gあたり 約2 0 kcal

いるものが新鮮︒表面にくぼみや溝がで＜涼しい服装＞

キュウリのピクルス
食べ物でもっと涼しくなろうが含まれており︑体内の余分な熱を冷ま

暑い日が続くと暑熱順化といって、汗をよくかいて体温を下げたり、汗に無駄な塩分を出さな
いようにするなど、暑さに強くなる体の変化が起こります。
これは日常的に運動をすることでも変化するので、本格的に暑くなる2週間くらい前からウォーキングなどで汗をかく習慣をつけておきましょう。睡眠をしっかりとるなど、規則正しい生活リズムも大切です。

きたものは内側にスが入っているので︑軽い脱水状態ではのどの渇きを感じないので、のどが渇いたと思う前に水分補給を。
大量に汗をかくときには塩分も補給しましょう。

し︑代謝機能を調整するのに役立つとさ

暑いときは扇風機、エアコンを使いましょう。外出時には日傘・帽子を着用し、日陰を選んで歩きましょう。
ブラインドやすだれ、打ち水で室温を下げましょう。

選ぶ際は避けましょう︒

暑さにそなえた体づくりれます︒利尿作用があり︑手足のむくみ

こまめな水分補給やのぼせをとる作用もあるようです︒ま暑さを避ける

夏バテ対策にオススメの一品

食 さ
べ ま
物 ざ
の ま
旬 な
を 食
意 材
識 が
し い
て つ
︑ で
お も
い 手
し に
く 入
健 る
康 よ
に う
役 に
立 な
て っ
ま た
し 現
ょ 代
う ︒
︒

17

Vol.78

夏号

2
0
1
3

『 あじかん 』……梵字の「 」（あ）をじっと見つめ、すべての始まり、
広 報 誌・膳
夏 号 ／ 201 3 年 月

これが「 阿字観（あじかん）」で自分自身を知り、謙虚に広く聴く姿勢に通じます。
「 味観 」と書けば、尽きることのない味の道の追求、豊かな食文化を表現できます。そして “あ” に始まり、“ん” で終わる「 あじかん 」は、ひらがな51文字の無限の可能性と創造性を象徴します。
「 あじかん 」の社名には、いくつものメッセージがこめられています。

6

日 発 行︵ 年 4 回 発 行 ︶27

発 行 ／ 株 式 会 社 あ じかん 人 事 総 務 部 総 務 広 報 課︵082︶277 2
あじかんグループ 〒733 8-677 広島市西区商工センター七丁目3番9号-901
事業内容／玉子焼を中心とした各種食品の製造販売
上場／ 東証 2・大証2
証券コード／ 2907
売買単位／100株
連結売上高／355億円︵2013年3月期︶
資 本金／ 億円
ホームページ ／ http://www.ahjikan.co.jp/
11

宇宙の始まりを感じ、悟りをひらく。そんな修行法が仏教にあります。

〜表紙の料理〜

黄身酢
卵黄と酢、塩、みりん、だし汁を耐熱ボウルに入れて、ゴムベラなどで混ぜながらとろみがつくまで湯煎する。合わせる材料によって、お好みで砂糖を加えます。

見やすいユニバーサルデザイン
フォントを採用しています。

《13/06 10,600D》