図書紹介

フレッシュ食品の高品質殺菌技術編 集 委 員 ： 五 十 部 誠 一 郎 (農 業 ・ 食 品 産 業 技 術 総 合 研 究 機 構 )・ 藤 川浩(東 京 農 工 大 学 大 学 院 )・ 宮 本 敬 久 (九 州 大 学 大 学 院 )発 行 ： ㈱ サ イ エ ン ス フ ォ ー ラ ム ／ 〒 113-0033

東 京 都 文 京 区 本 郷 2-40-14／℡ 03-5689-5611／ A4 判 ／ 426 頁 ／ 価 格 32,000 円（ 税 別 ）／2008 年 12 月 25 日 発 行

本書は昨年の暮れに出版されたばかりのまさにフレッシュな書籍である。執筆者には本学会の食品関係に関連される先生方が多数参加されておられ、それぞれのご専門分野に関して最近の知見を基に丁寧にかつ熱心に執筆されている。一読して執筆の熱意と、その意図が伝わってくる良書である。寄稿者の専門分野（医療機器の滅 菌 ）と は 異 な る が 、食 品 の 殺 菌 に 関 し て 様 々 な 側 面 よ り 網 羅 的 に 記 載 さ れ て お り 、その網羅性に関しては枚挙にいとまがない。本書籍は見計らいも可能である(http://www.science-forum.co.jp/books/0310.htm)の で 、 拝 読 の 上 購 入 さ れ るのも一考かと考える。
「食の安全」を守るということは昨今の社会的諸事情からかなり厳しい要求を突き つ け ら れ て い る 次 第 で あ る 。「 食 の 安 全 」は 人 に 拠 っ て し か 守 れ な い 。虚 偽 表 示 を行ったり、汚染米を食用に供して巷にアフラトキシンの不安を醸したりするのも人間であって、事故米そのものに責任はない。地上最強の生物由来発ガン物質（ダイオ キ シ ン の 10 倍 の 発 ガ ン 性 を 有 す る ）で あ る ア フ ラ ト キ シ ン も 、寄 稿 者 が 現 在 実 施しているプラズマ滅菌を用いることでアフラトキシンの不活化と製品の品質保証の確保が同時に達成できることが分かっている。現時点の科学で、製品への微生物汚染を限りなく（絶対というのは禁句）減少させることは不可能な要求ではないが、技術として科学的に可能である。しかしながら、その要求は利潤追求とは相容れな
い と こ ろ が あ り 、「 食 の 安 全 」の 要 求 水 準 も 所 詮 は 経 済 的 な 観 点 か ら は 打 算 の 産 物 かも し れ な い 。「 食 の 安 全 」を 危 う く さ せ る の も 、容 易 に 達 成 可 能 に さ せ る の も つ き つめて言えば人間の道徳観の向上、人間の心がけ次第に行き着く。それはもはや科学ではなく、倫理である。我々科学者は「食の安全」を科学的側面から確保する責任を負う。科学者は食品が安全に食される状態で製造されていることを確認する責任があり、それが世間から求められ、その責任を全うする意味で本書を通読される意

1味は大きい。以下に各章の一覧とその執筆者を紹介する。
第１章

食品流通のグローバル化に対応した衛生管理の要件＜一色賢司＞

第２章

加工食品の高品質化のためのフードチェーンアプローテ＜宮本敬久＞

第３章

フレッシュ食品の危害要因

第１節

生鮮食材の微生物危害要因＜稲津康弘、藤井建夫、有原圭三＞

第２節

食品加工工程での微生物危害要因＜田中孝、野沢隆志、竹下和子、後藤慶一、藤本章人／中山素一＞
第３節

食品の加工工程で生じる損偉業による品質劣化＜宮本敬久＞

第４節

損傷菌の迅速検出技術＜水落慎吾＞

第4章

フレッシュ食品の確実な高品質殺菌処理の要件

第1節

原料の前処理＜椎名武夫＞

第2節

製造機器・施設の清浄化＜福崎智司＞

第 3 節品質保持のための殺菌操作の要件＜五十部誠一郎＞
第 4 節殺菌の検証とモニタリング＜川崎晋、堀俊郎＞

第５章殺菌の複合プロセスの実際とその効果
第１節高圧と熱処理の併用＜岡崎尚＞

第２節高圧と高電界の併用＜笹川秋彦＞
第３節紫外線と熱処理の併用＜木下忍＞
第 ４ 節 カ ッ ト 野 菜 の 複 合 処 理 （ 1） :微 酸 性 次 亜 塩 素 酸 を 中 心 に ＜ 宮 本 敬 久 ＞
第 ５ 節 カ ッ ト 野 菜 の 複 合 処 理（ 2）：酸 性 電 解 水 お よ び オ ゾ ン 水 に よ る カ ッ ト 野菜の殺菌と品質保持＜小関成樹＞
第６節無菌充填と非熱処理の併用による畜肉エキスの高品質化＜藤本章人／
中山素一＞
第７節

高圧と抗菌剤の併用＜小川哲郎＞

第８節

各種抗菌剤と非熱処理の併用＜藤上朝生＞

第6章

高品質化・穀雨の確実性確保のための予測システム活用法

第1節

死滅・増殖モデル＜藤川浩＞

第2節

予測微生物学の到達点＜藤川2浩＞

第3節

加熱殺菌予測＜戸塚第4節

流通過程における品質保持予測＜高橋観二郎／田村敏行＞

第5節

農産物の微生物増殖予測＜小関成樹＞

第 7 章

英夫／五味雄一郎＞

新規食品加工プロセスの提案一高品質殺菌技術をコアとした食品製造ラインと実用化
第1節

加圧交流高電界殺菌技術による殺菌とその効果＜井上孝司＞

第2節

アクアガスによる生鮮食材の殺菌と応用＜五十部誠―郎＞

第3節

低温蒸気による高品質設置技術＜金子憲太郎＞

第4節

過熱水蒸気による農水産加工品の表面殺菌効果＜阿部

第 5 節

マイクロバプル、ナノバプルの特性と食品加工ヘの応用＜高橋正好

第6節

焼成カルシウムによるフレッシュ殺菌＜深井第7節

鮮度保持のための酸化チタン光触媒の利用＜藤嶋茂＞

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終 わ り 編 集 委 員 の ひ と り 五 十 部 誠 一 郎 先 生 の 巻 頭 言 を 紹 介 す る （ 一 部 割 愛 変 更 ）。
食品にまつわる昨今の状況を鑑みると、微生物汚染、化学物質汚染その他様々な問題により、消費者の食材・加工食品に対する不安・不信は益々高まっていると言わざるを得ない。一方で、より新鮮で美味しいものを食べたい、また健康に良い機能性のあるものを摂取したいという消費者の欲求も止むことは無く、食料生産・食品製造業界ならびに食品流通・小売業界では食品の安全性と品質の両立に追われており 、 こ の 問 題 へ の 対 応 策 を 求 め る 産 業 界 の 声 は 日 々 高 ま っ て い る 。 1990 年 代 前 半 に活発化した高圧処理技術等の新展開は、フレッシュな品質を保ちながら微生物的安全確保が実現出来る可能性を示し、従来の冷殺菌技術とは異なる新たな非熱殺菌技術 と し て 、こ の 10 年 間 世 界 の 食 品 企 業 の 重 要 な 関 心 事 と な っ て い る 。上 記 の 技 術 開発は、品質と安全性の両立を図るキーテクノロジーとして近年確実に実用化への歩みを始めており、これらの流れを集約し、可能な限り有望技術を集め広く紹介することを狙いとして、本書を企画した。本書には、非熱的プロセスのみならず、各種
微 生 物 制 御 の 組 み 合 わ せ 技 術 、加 熱 処 理 中 の 食 品 へ の 熱 劣 化 を 抑 制 す る 新 し い 手 法 、
微 生 物 制 御 の 根 本 的 な 課 題 で あ る 農 産 物 の 集 荷 流 通 管 理 （ GAF）、 食 品 の 高 品 質 化 ・殺菌の確実性確保のための予測微生物学の活用法など、今後の方向性を提示した。
これらを通して、カット野菜・果実・果汁、清涼飲料、農畜産食品を初め、市場に3

おいてフレッシュで高品質を要求される食品群および食品原材料の製造・流通に関わる実務担当者に有益な情報と工程改善のノウハウを提供出来ることを確信し、活用に供する次第である。
本書は、科学的な「食の安全」の確保の実践を如何に行うかということを如実に問 う て お り 、そ の 意 味 で 一 読 の 価 値 が あ る 。
（元国立医薬品食品衛生研究所大学新谷英晴）

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