［研究報告］

麹を用いたもち米の糖化
伊藤良仁＊＊、山口佑子＊＊＊

もち米を原料とした調味料の開発を目的として、麹による糖化条件の検討を行った。その結果、水分62%の蒸煮ヒメノモチと重量比21%の米麹を使用し、40℃で36時間インキュベートすることにより、高濃度（53Brix%）で着色もわずかな糖化物（もち米ペースト）を得ることができた。
キーワード： 麹、もち米、糖化、調味料

Studies on Saccharification of Mochigome Using Koji
ITO Yoshihito and YAMAGUCHI Yuko
The present study was aimed at developing new seasoning from mochigome using koji.
The conditions of saccharification were investigated. As the result, the mochigome pastethat showed 53Brix% and slightly colored was made from steamed himenomochi (moisturecontent of 62%), and 21% weight of komekoji by incubation at 40 ℃ for 36hrs.
key words:koji, mochigome, saccharification, seasoning
１ 緒

言本報では、これらの基礎となる「もち米の糖化」に加工食品業界では差別化された商品を生み出すためついて各種条件設定を行い、高濃度で着色もわずかなに特徴のある原料の開拓と加工技術の開発が常に求め「もち米ペースト」製造工程（5kg バッチ）を確立したられている。本事業では、このような背景を踏まえ、ので報告する。

県特産品を素材とし、微生物を利用した加工技術を用
２ 実験方法及び実験方法及び結果

いて新しい加工食品群を開発すること、さらには新し

２－１ もち米蒸煮条件
もち米蒸煮条件の米蒸煮条件の設定

い岩手ブランドを創り出すことを大目的としている。
本研究では素材として岩手県が全国第 3 位の生産量

もち米ペーストの基本的な製造工程は蒸煮したもち米を誇り、中でも紫波町は市町村別生産量日本一としてに食塩及び米麹を加え、混合し、さらに加温して分解を有名である「もち米」を選択した。さらに、従来、も促進させる。ペースト は後に加工食品に添加する場合ち米は餅や煎餅としての消費がほとんどであるが、一や輸送する場合においてもできるだけ高濃度である方部では甘酒や麹漬け等に利用され、その独特な甘みやが好ましい。しかし、もち米は水分を低下させると当コクが商品価値を高めている例もある事に着目し、加然の事ながら「もち状」となり、米麹との混合撹拌等工技術として「麹による発酵・分解」を採用した。の作業性が大幅に低下する。また、品温が下がり、時間が経過すると部分的にガラス化して、テクスチャを一 般的 に「 麹漬け 」（ 野菜 ＝漬 物、魚 類＝ 飯寿 司損ねる。そこで、最初に水分条件を検討した。

等）は米麹と共に炊飯した米、及び漬け込む食材と混合し、保存する 。この熟成期間中に米が分解し、旨みもち米は岩手県産もち米の中で最も生産量が多いヒ・甘みが醸成される。そこでは複雑な風味が形成されメノモチを使用した。蒸し器あるいは家庭用炊飯器をるメリットがあるが、反面、製造期間の長期化や厳し用いて 40 分間加熱した。1,600g の生もち米に対して添い微生物管理が要求されるというデメリットも存在す

加する水の量を変えて炊きあがりの水分を 43 ～ 66 ％る。そこで、もち米を予め麹で発酵・分解して甘みやに調節し、物性を確認した。その結果、作業性が良い

コクを最大限に引き出した調味原料を開発すれば、さ「糊状」であり、最も水分が少ない条件②を採用するらに、これを添加した多数の加工食品開発が期待でき

こ と にし た（ 表１） 。こ の条 件の 炊きあ がり 水分 はるものと考えた。

62%、重量は 3,500g である。

1)

＊
＊＊

麹を利 用した新規 加工食品 の開発 Ⅰ
食品技 術部

11岩 手 県工 業 技術 セ ンタ ー 研究 報 告
表１ もち米の蒸煮条件と作業性加熱方式

炊きあがり

第 １１ 号 （ ２０ ０ ４）

ず、30℃以下では時間を延長しても低いままであった。

状態

さらに､最大糖度における明度は温度に相関して低くな

作業性

り、同じ糖度であれば温度が低い方が着色が少ないこと

水分（％）
①

炊飯

66.0

糊状

○②炊飯

62.2

糊状

○

これらの結果から、加温時間が短いこと、糖度が高く

③炊飯

57.5

やや餅状

△なること、着色が少ないこと等を考慮して保温温度は40④炊飯

51.4

餅状×℃を採用した。なお、前項の試験よりも糖化速度が遅く

⑤蒸し

43.3

餅状

×なっている原因は、作業の都合により加温開始時の品温を示している。

が低下したためであり、炊飯もち米が75℃での混合の場
２－２ 麹歩合の麹歩合の設定

合は36時間で糖度は最大となる。

米麹は比較的高価なため、その歩合は低く抑えたい

55が、糖化速度を落とすことは避けたい。そこで、前項50で設定した炊飯もち米（75℃まで冷却）に各割合の米麹を加え（米麹：炊飯もち米=1:16～5:12）、空調40℃

45Ｂｒｉｘで保温し、糖度を測定した。米麹は当センターで調製した味噌用（トヨニシキ90%精白）を用い、糖度は経時

40２０℃
３０℃
４０℃
５０℃
６０℃

的にサンプリングした試料に等量の水を加え良く撹拌

35し、糖度計（（株）アタゴ社製PR-1）で測定した。
その結果、図１に示したように、麹歩合が3:14（対30炊飯もち米比21%）以上である場合、分解速度、最終濃25度ともにほとんど変わらなかったことから、この歩合0を採用することとした。

24487296120 時間

図２ 糖化に対する温度の影響

55Ｂｒｉｘ表２ 糖化温度と最高濃度を示したときの色度50糖化温度

時間

濃度

色度

45（℃）

（ｈ）

（Brix%）（Ｌ値）

209648.664.4

２：１５307251.264.1

３：１４404852.662.9

４：１３503652.258.4

５：１２602452.855.6

１：１６4035302501224364860

72 時間

２－４ 糖化に糖化に対する塩分する塩分の塩分の影響

図１ 糖化に与える麹歩合の影響

ペーストの塩分は添加先の製品（原材料の配合比）

２－３ 糖化温度・糖化温度・時間の時間の設定によって決定されることになるが、無塩あるいは低濃糖化における温度設定は工程の時間及び糖化物の性状度の場合、腐敗が懸念される。そこで前項までの条件を決める重要な因子である。工程面では糖化時間が短いを用いて食塩濃度が糖化に与える影響を測定した。そ方が効率がよいが、高温の場合、着色による商品価値のの結果、試験した濃度（0～20%）では全く影響が無く、低下が懸念される。前項までに設定した工程を用いて、任意の設定が可能であった（表は省略）。

20 ～ 60 ℃までの温度帯（空調）で糖化試験を行い、糖２－５ もち米
もち米ペースト標準製造工程
ペースト標準製造工程の標準製造工程の設定度（Brix)及び明度（L 値）を測定した。L 値は色彩色差

これまでの試験結果を基に、もち米ペーストの標準製計（ミノルタカメラ㈱・CR200）で測定した。値は大き造工程（5kg/バッチ）を設定した（表 3）。塩分は前述

いほど明るいことを示す。の通り任意設定できるが、ここでは「呈味のバランス」

測定結果を図 2 及び表 2 に示した。糖化は温度が高いと「室温での長期保存」の 2 点から 15%とした。このほど速いが、40 ℃以上では最大糖度がほとんど変わら条件では 48 時間以内に全ての工程が終了できる。

12麹 を 用い た もち 米 の糖 化表３もち米ペースト標準製造工程

１ 1,600gの生もち米を研いで、5Lの水に2時間浸漬

表５

各種米糖化物の成分

種類

糖度（Brix%)

直接還元糖（％）

グルコース（％）

ヒメノモチ

50.2

29.4

27.3

ひとめぼれ

49.0

23.8

17.8

あきたこまち

48.4

23.7

17.6

し、水切りする。
２ 総重量が3,600gとなるように水を加え、炊飯する（約40分）。
３ 炊きあがったもち米（3,500g）を、75℃になるまで放冷し、750gの米麹及び750gの食塩を加え、よく撹拌・混合する。

表６

４ 全量をビニール袋に入れ、空調40℃で36時間保温

各種米糖化物の官能評価

種類

呈味
（甘み)

呈味
（塩かど）

香りの特徴（麹香＋α）

色調

ヒメノモチ

強弱モチ香

クリーム

ひとめぼれ

やや強強飯米香やや白

あきたこまちやや強強飯米香

やや白する。糖度は52Brix%程度となる。
５ 必要に応じ、ミキサーで撹拌し、均質化する。
６ 保存は室温。（3ヶ月以上可能）
２－６ ペーストのペーストの成分と成分と呈味の呈味の特徴
標準製造工程で製造したもち米ペーストの栄養成分を２－８ 麹の比較それぞれ常法により測定した。その結果、値は当然ながら原料（もち米及び食塩）に依存するものであり、固形

前項までの条件で 5 種類の米麹を用いてペーストを調分の 7 割弱を糖質が占めていた（表４）。また、直接還製し糖化速度を測定し、併せて官能評価を行った。使用

元糖をソモギー変法で測定した結果、29.4%であり、グした米麹は①当センター製味噌用麹、②当センター製清ルコースをブドウ糖自動測定装置（東洋紡績㈱ DIAGL

酒用麹、③徳島県Ｔ社製乾燥麹、④岩手県Ｋ社製米麹及UCA HEK-60）で測定した結果、27.3%であった。つまび⑤青森県Ｔ社製米麹である。
糖度を経時的に測定した結果、ほとんど差が見られなり、糖質の 8 割が直接還元糖であり、その 9 割強がグルかった。ただし、官能的には若干の差が見られ、必要にコースである。

応じて選択が可能であることが示された（表７）。

呈味の特徴は強く後味のよい甘味と弱いもち米臭・麹臭である。試験的に野菜漬物や魚介類・畜肉などの漬け

表７ 米麹の種類とペーストの官能評価

焼き等に使用したが素材の風味を損なわず、良好な調味米 麹が可能であった。
表４
水

もち米ペーストの栄養成分（％）

分

蛋白質

糖質

４５．７

２．５

３７．１

脂質０．１

灰分

１４．６

２－７ 米の比較

糖 度 呈 味 香りの特徴

色 調

（36h)

（甘味） （麹香＋α）①センター味噌

50.4

標準

モチ香

クリーム

②センター清酒

51.2

弱いモチ香

やや白

③徳島県T社

51.0

標準

古米香

やや灰

④岩手県K社51.8

標準

軽い香り

クリーム

⑤青森県T社50.8

標準

漬物香クリーム

３ 考察

前項までの試験では「特徴のある素材を原料に」するためもち米を用いてきたが、その特徴を数値化するためうるち米を同じ条件で糖化し、成分及び官能的な比較を糖化条件の設定に関しては、もち米の糖化に関する報行った。用いたうるち米は岩手県産のひとめぼれ及びあ告が見あたらないことや、清酒や味噌・醤油と異なり、きたこまちである。

比較的高温で短期間に糖化を終了させる事例が無かった

糖に関する成分を表５に示した。糖度に関してはうることから、項目ごとに試験を行い、総合的に工程を組みち米に比べもち米が僅かに高い程度であるが、直接還元立てる作業となった。また、企業において製造すること糖は1.25倍であり、グルコースはさらに差が開いて1.5倍が前提であるため、特殊な装置を使用しないことや製造以上であった。可溶化の程度は同等であるがもち米が分コストを上昇させないことも考慮した。保温温度が 40解されやすいことが示された。

℃であることや 1 サイクル 48 時間以内であることなど、官能評価を表６に示した。グルコース量を反映して、満足できる内容であると思われる。

もち米が甘味が強く、また、塩かども少なく感じられた。

ペーストの内容に関しては、米の比較において顕著な香りや色調も若干の差が見られたが、これらを持って優差が見られた。うるち米ともち米ではデンプン含量は変劣を判断する程の差異はないと思われた。

わらない 2)が、前者のデンプンは直鎖のアミロースが 1513

岩 手 県工 業 技術 セ ンタ ー 研究 報 告～ 20%、分岐鎖が 80 ～ 85%であり、後者のそれはアミ第 １１ 号 （ ２０ ０ ４）４ 結言

ロペクチンのみで構成されている 。本試験においては各試験の結果、高濃度（高糖度）で着色も僅かなもち清酒等と異なり高温条件の「完全分解」であることから米ペースト製造工程（5kg バッチ）を確立することがでデンプンの形状にかかわらず最終的なグルコース濃度はきた。食塩濃度を自由に設定できるため、例えば有塩でほとんど等しくなるはずであるが、実際は異なった。原

あれば漬物や畜肉加工品、水産加工品などに、無塩であ因の詳細は不明であるが、原料にもち米を採用したことれば（冷凍保存が必須であるが）菓子や飲料などに応用は、うるち米の糖化物に比べもち米のそれが有意にグル可能である。本試験は複数の県内企業と共同で行われ、コース濃度が高く、官能的にも甘く感じたことから、伝実際に味噌製造業者において今回得られたデータを参考統的に言い伝えられていること（甘酒にもち米を使うとに工程の一部が「漬物の素」（うるち米＋米麹＋食塩）甘味が増す等）を証明したと同時に、単なるに「特産物製造に導入された。また、同社で製造した無塩のもち米利用」だけでなく中身の差別化も達成できたものと考えペーストを添加した豆乳及び豆腐が新製品として豆腐製る。

造業者によって製造・販売されている。

3)

通常、醸造製品は「火入れ」を行い日持ちの向上を狙

今後はペースト自体の改良と共に更なる用途開発を進うが、今回設定した「もち米ペースト標準製造工程」でめていく予定である。早期に多数の商品が生まれ岩手のは、あえて無殺菌とした。これはプロテアーゼやアミラ新ブランドが形成されることを期待している。

ーゼ等の酵素活性 を活かすことにより、本ペーストを4)

文

用いた食品加工においては呈味の付加だけでなく、酵素献活性による旨み成分の増強や物性の改変等 に期待でき

1) 麹学：日本醸造協会,448(1986)るものと考えたためである。今後、詳細を検討していき

2）五訂食品成分表:女子栄養大学出版部（2003)

たい。さらに、本ペーストは呈味は強いものの香りの特3) デンプンハンドブック：朝倉書店,51,(1961)

徴に欠ける。そこで酵母を用いた風味改善も手掛けてい4) 一島英治:醸協,67,928（1972）

く予定である。

5) 小笠原敦子:青工試報,53（2001)

5)14