福岡県保健環境研究所年報第35号、105－107、2008

資料
平成 19 年度収去食品中の食中毒細菌及び貝毒検査
中村祥子、江藤良樹、濱崎光宏、村上光一、竹中重幸、堀川和美
一般に市販されている食品について、食中毒の予防、汚染食品の排除、流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った。牛肉、豚肉、鶏肉、魚介類、生野菜及び液卵の合計 95 件について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った。その結果、大腸菌群 71 件、黄色ブドウ球菌 10 件、セレウス菌 4 件、サルモネラ 18 件、カンピロバクター 2 件が検出された。また、生食用カキ 5 件について、一般細菌数、E. coli 最確数、腸炎ビブリオ最確数及び赤痢菌の検査を行い、3件について貝毒検査を行った。その結果、一般細菌数、大腸菌最確数、腸炎ビブリオ最確数は基準以下で、いずれの検体からも赤痢菌、貝毒は検出されなかった。また、畜水産食品については、残留抗生物質モニタリ
ング検査も併せて行った結果、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒細菌、細菌検査、残留抗生物質］
１検体、豚肉 16 検体、鶏肉 30 検体、魚介類 20 検体、生はじめに食中毒は、平成 19 年は約 1300 事例発生しており、原野菜 10 検体、液卵 5 検体及び生食用カキ 5 検体の合計

因物質の約 60 ％が細菌であった。近年発生した細菌性100 検体について細菌検査を実施した。また貝毒についの食中毒事件の中で、平成 8 年に大阪府堺市での腸管出て生食用カキ 3 検体について検査した。

血性大腸菌 O157 による集団食中毒事件、平成 13 年の２・２

検査項目

輸入生食用カキを原因とする赤痢菌の食中毒事件、平成

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群、14 年に福岡市でのキュウリの浅漬けを原因とする腸管嫌気性細菌数）及び食中毒細菌（黄色ブドウ球菌、サル出血性大腸菌 O157 による集団食中毒事件など大規模なモネラ、腸管出血性大腸菌 O157、カンピロバクター、事例が発生している。このような食中毒発生は、集団給エルシニア、ウェルシュ菌、セレウス菌、ナグビブリオ、食施設等による大量の調理や食品流通の迅速化もその要腸炎ビブリオ、ビブリオ・ミミカス、ビブリオ・フルビ

因の一つと考えられる。

アリス）の 14 項目について検査した。また、生食用カ

そこで、福岡県では、汚染食品の排除、食中毒発生のキについて、5 検体は一般細菌数、E. coli 最確数、腸未然防止対策、流通食品の汚染実態の把握を目的とし、炎ビブリオ最確数及び赤痢菌の 4 項目について検査を行

食品衛生法に基づき、知事の権限で食品衛生監視員が収い、3 検体は麻痺性貝毒及び下痢性貝毒の検査を行った。

去した食品について、汚染指標細菌や食中毒細菌の検査

２・３

細菌検査方法を行った。また、厚生労働省医薬局食品保健部監視安全それぞれの食品について各項目の検査方法は、成分規課長通知（平成 19 年 4 月 2 日、食安監発第 0402005 号）

格がある食品は公定法（食品衛生法及び関連法規）1）ににより、畜水産食品について、残留抗生物質の有無を調従い実施し、それ以外の食品については、食品衛生検査査した。

指針 2）及び平成 18 年 11 月 2 日付食安監発第 1102004 号
厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知によ２

方法

る「腸管出血性大腸菌 O157 及び O26 の検査法について」

２・１ 検体平成 19 年 5 月 7 日から 11 月 26 日にかけて、生活衛

日付監視安全課事務連絡「赤痢菌の検査法について」に生課を通じ県内 13 保健福祉環境事務所で収去した牛肉従い実施した。

に従い実施した。赤痢菌の検査法は、平成 14 年 1 月 9

14 検体、豚肉 16 検体、鶏肉 30 検体、魚介類 20 検体、14

福岡県保健環境研究所（〒 818-0135

エルシニア、カンピロバクター、ビブリオ属、セレウ福岡県太宰府市大字向佐野 39）－105－

ス菌及び黄色ブドウ球菌の検査方法は、検体 25g に滅菌ついて、残留抗生物質等（ペニシリン系、アミノグリコリン酸緩衝生理食塩水 225ml を加えストマッキングし、シド系、マクロライド系、テトラサイクリン系）の有無

エルシニア増菌培地、プレストン培地、アルカリペプトを、微生物を用いた簡易検査法により検査した。

ン、食塩ポリミキシンブイヨン及び 7.0 ％塩化ナトリウ

２・５ム加トリプトンソーヤブイヨン USP（SCD 培地）で増

麻痺性貝毒及び下痢性貝毒検査方法

生食用カキ 3 検体について、麻痺性貝毒と下痢性貝毒菌培養した後、CIN 寒天培地、スキロー寒天培地、TCBSの検査を行った。下痢性貝毒の検査法は、OA Check（三寒天培地、NGKG 寒 天培地、ビブリオ寒天培地及びエ菱科学ヤトロン社製）使用説明書に記載の方法で実施し、ッグヨーク食塩寒天培地の分離培地で検出した。検査対麻 痺 性 貝 毒 の 検 査 法 は 、 RIDASCREEN Saxitoxin

象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天培地や SIM（r-Biopharm 社 製）使用説明書に記載の方法で行った。

寒天培地等を用いて生化学性状を確認した。必要に応じ陽性検体は再度、厚労省環乳第 30 号「貝毒の検査法等て血清型別試験や他の細菌学的検査を行い同定した。腸について」及び厚労省環乳第 37 号「下痢性貝毒の検査

管出血性大腸菌 O157 の検査方法は、検体 25g にノボビについて」に記載の方法で検査した。

オシン加ｍ EC 培地（Modified Escherichia coli broth withnovobiocin、 以下 N-mEC と略す）を 225ml 加えストマ３ッキングした。42 ℃で 24 時間培養後、免疫磁気ビーズ

３・１

結果
細菌検査結果で腸管出血性大腸菌 O157 を集菌した。分離培地はクロ細菌検査結果を表１に示す、大腸菌群は 71 件が陽性モアガー O157 寒天培地及び CT-SMAC 寒 天培地を用いを示し、黄色ブドウ球菌は鶏肉 6 件、豚肉 2 件及び魚介た。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天類 2 件の合計 10 件から検出された。また、鶏肉 2 件か培地、SIM 寒天培地、リジン脱炭酸試験用培地及び C-LIG

ら Campylobacter jejuni が 検出された。魚介類の腸炎ビ培地で生化学性状を確認した。必要に応じて血清型別試

ブリオ最確数は、すべて 3/g 未満であった。セレウス菌

験やベロ毒素産生試験を行い同定した。サルモネラの検は、鶏肉 1 件、生野菜 3 件の合計 4 件から検出された。

査方法は、検体 25g に Buffered Peptone water（ 以下 BPW

サ ル モ ネ ラ は 鶏 肉 18 件 か ら 検 出 さ れ 、 6 件 か らと略す）を 225ml 加えストマッキングし、37 ℃で 24 時

Salmonella Schwarzengrund、 4 件から S. Infantis、 1 件か間培養後、Rappaport-Vassiliadis サ ルモネラ増菌培地及ら S. Manhattan、 1 件から S. Enteritidis、 1 件から S.

びテトラチオン酸塩培地で培養し、XLT4 寒天培地及び

Eppendorf、1 件から S. Typhimurium が 検出された。また、

SMID 寒天培地で検出した。検査対象と考えられるコロ

1 つの検体から複数の血清型が検出されたものが 2 件あニーを釣菌し、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地及びリジンり、1 件は S. Schwarzengrund と S. Infantis が 検出され、1脱炭酸試験用培地及びシモンズクエン酸塩培地で生化学

件から S. Manhattan と S. Infantis が 検出された。血清型性状を確認した。必要に応じて血清型別試験や他の細菌別不能の検体は 2 件あり、1 件は O4 型別不能、1 件は O7学的検査を行い同定した。赤痢菌の検査方法は、検体 25g

型別不能であった。全ての検体からはナグビブリオ、腸に BPW を 225ml 加えストマッキングし、37 ℃で 20 時炎ビブリオ、ビブリオ・ミミカス、ビブリオ・フルビア

間好気的に培養し、ノボビオシン加 Shigella broth に 接リスは検出されなかった。また、全ての生食用カキから種し、42 ℃で 20 時間嫌気的に培養した。得られた培養は赤痢菌及び腸炎ビブリオは検出されなかった。

液 1ml についてボイリング法で DNA を抽出し、PCR 法

３・２で侵入性因子関連遺伝子である invE 及び赤痢菌及び腸管侵入性大腸菌の病原遺伝子である ipaH の検出を行った 。 分 離 培 地 は DHL 寒 天 培 地 、 SS 寒 天 培 地 及 びMacConkey Agar No.3 を 用いて細菌の分離を行い、必要に応じて生化学性状の確認を行った。
魚介類については、厚生労働省医薬局食品保健部基準課長通知（平成 13 年 6 月 29 日、食基発第 22 号）により、腸炎ビブリオ菌数を測定する最確数検査を併せて実施した。
２・４

畜水産食品の残留物質モニタリング検査結果

いずれの検体からも残留抗生物質等は検出されなかった。
３・３

麻痺性貝毒及び下痢性貝毒検査結果

いずれの検体からも麻痺性貝毒及び下痢性貝毒は検出されなかった。

４考察
食品ごとの大腸菌群の検出率を比較すると、鶏肉が 93％と最も高く、豚肉が 75 ％、魚介類が 70 ％牛肉が 64

畜水産食品の残留物質モニタリング検査方法

牛肉 14 件、豚肉 16 件及び魚介類 20 件の合計 50 件に％であった。このうち大腸菌が検出されたものは、鶏肉が 21 件（70 ％）、魚介類が 1 件（5 ％）であった。黄色－106－ブドウ球菌については、鶏肉が 20 ％、豚肉が 13 ％、魚区別するのが望ましいと考えられた。

介類が 10 ％検出され、カンピロバクターについては、鶏肉のみから検出され、7 ％の検出率であった。サルモ

文献

ネラについても、鶏肉のみからの検出で、検出率は 60

１）食品衛生研究会編集：食品衛生小六法、平成 19 年％であった。セレウス菌については、生野菜から 30 ％、版、1250-1295、 東京、新日本法規、2007．

鶏肉から 3 ％の検出率であった。以上の結果から、鶏肉

２）厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編、の食中毒細菌による汚染が最も高く、調理する際には十116-328、東京、日本食品衛生協会、2004．

分な加熱が必要であり、使用する調理機材も他の食品と
表1

食品
牛肉
豚肉
鶏肉
魚介類
生野菜液卵計

汚染指標細菌あるいは食中毒細菌が検出された検体数（生食用カキは除く）

検査件数
1416302010595

大腸菌群
91228146271

陽性項目
黄色ブドウ球菌 カンピロバクター
002062200000102－107－

セレウス菌
0010304

サルモネラ
00
18
00018