特集

新ライフスタイルでの「健康野菜」の展開
千葉大学

学術研究・イノベーション推進機構

特任教授

中野明正

それでも２００４年頃の単価と比較すれば１割1 はじめに以上上昇している。野菜の大将格のトマトも、２０２１年は「国際果実野菜年」である。こ

近年価格低迷が産地の不安材料となっている。

れを機会に、まず野菜のトレンド、そして栄養新たな付加価値として「新たな機能性」への期や健康上の利点について見なおしてみたい。野待が高まる。

菜はその消費のされ方も、近年大きく変化しつ（3）消費のトレンドつある。
本稿では、多様でバランスの取れた健康的なスーパーはもとより今ではコンビニやドラッ

食事と、変化するライフスタイルに求められるグストアでも野菜が普通に販売される。カット

野菜の「機能」とは何かについて考えたい。

野菜、冷凍野菜など「加工・業務用」向けの需要が拡大している（図１）。ライフスタイルの２

変化が「食の外部化」を加速した。実際サラダ

野菜のトレンドに象徴されるような加工調理食品の消費は堅調に増加している。生鮮の消費は落ちているとは（1）生産のトレンド
耕種農業では２００６年に米を抜いて産出額いえ（図2、農林水産省、2020b）、そのままが１位となり、農業産出額約９兆円のうち、野食べられ手間がかからない「ミニトマト」の消菜は２兆３０００億円と４分の１を占める費の伸びに象徴されるように「食の簡便化」は（２０１８年）。作付面積は約４０万ヘクタール、さらに強まりを見せている。

生産量１１００万トン。近年は他の耕種農業に

図1

比 べ 存 在 感 を 増 し て い る (農 林 水 産 省、きっきん

２０２０a)。現在１次産業での喫緊の問題は従加 工・業務用および家計消費用の国内仕向け量（主要品目）事者の超高齢化である。一方で、農業の新規参入者において、販売金額が１位となる経営作物の割合は、露地野菜が４割、施設野菜が３割と（万ﾄﾝ）合わせて、野菜が７割を占めることから、新規

1,081
49%

1,06546%

就農において野菜が選ばれやすい品目といえる

1,00245%95793444%

・家計消費用仕向量の多い国産野菜
上位５品目① たまねぎ② キャベツ③ だいこん④ トマト⑤ はくさい43%（槇、２０２０）。野菜園芸においても経営を安定化する「スマート農業」にも期待がかかる。

51%

54%

55%

56%

・加工・業務用仕向
量の多い国産野菜
上位５品目① だいこん② キャベツ
③ たまねぎ④ はくさい⑤ にんじん57%（2）流通のトレンド
野菜の卸売市場の取り扱い金額からみると（年度）（槇、２０２０）、中央卸売市場、地方卸売市場
ともに、１９９０年代にピークを迎え、その後加工・業務用野菜の割合は今後も伸びる、ここ市場外流通も増えたこともあり減少したが、近に機能性をどう組み込むか。

年は横ばいである。平均単価は、２０１６年頃

資料：農林水産政策研究所

までは上昇傾向、それ以降は下落気味である。

野菜情報

62021.8廃棄削減、リサイクル、およびこれら図2 野 菜消費量の減少とサラダ購入金額の増加（㎏）の段階間の相互作用における持続可能性の向上。

（１人１年当たり供給数量）

115
106

110

105
102 103 102 102
10097104104105100953） 家 族農家を含む小規模農家の、果実・野菜消費量

96

96
94

95 94

94

93
91

91

各国、地域、世界的な生産活動とバリ
92 92

88

90

野菜の持続可能な生産と消費のための9189ューチェーン・サプライチェーンへの91

統合。

854） 特 に開発途上国が、果実・野菜の食料80
H5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29（年度）

ロス・廃棄と闘うための革新的手法と（概算）

資料：農林水産省「食料需給表」

技術を導入する能力を強化する。

（円／年）

1,600
1,500
1,400
1,300
1,200
1,100
1,000
900
800700600

これらの取り組みを通じて発出すべき主要メ（１人１年当たり購入金額）

ッセージは、「革新し、栽培し、食料ロス・廃1,496

サラダの購入金額

921 940956

989

1,0361,026
1,0221,013
989
987 996

1,444

981

1,274
1,174
1,082
1,021

1,521

棄を削減する」「持続可能性を促進する」「繁栄1,305を育む」「利点を生かす」「多様な食事を実現する」「農場から食卓まで、食料を尊重する」である。今回本稿で強調する「機能性」に直接関係するのは「利点を生かす」というメッセージ

H10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29（年度）である。果実と野菜には、免疫システムの強化野菜を積極的にとりいれることで、食事バランを含む複数の健康上の利点があり、「あらゆるスを理想に近づける。それにはどのような戦略

形態の栄養不良と闘い、非感染性疾患全般を予が考えられるか。

防するために不可欠である」とのメッセージが発せられる。さまざまな啓発事業において、日

資料：総務省「家計調査」（農林漁家世帯を除く２人以上の世帯）
ただし、総務省「消費者物価指数（平成27年基準）」のサラダの指数により算出本発の「機能性野菜」を普及させる絶好のチャンスとなる。

４

３ 今年は野菜の特別な年、国際果実野菜年

健 康問題を解決する鍵、「日本型食生活」における「野菜と果物」

2021年は「国際果実野菜年」、FAOが定め、果実と野菜が人間の栄養、食料安全保障、健康、日本人の平均寿命は戦後飛躍的に伸びた。こそして持続可能な開発目標（SDGs）に果たす

れには食料供給の安定化に合わせて、公衆衛生重要な役割について、意識啓発を行う野菜果物の普及や抗生物質の発明が大きく寄与していにとって重要な年になる。

る。乳幼児死亡率が低下し、結核などの不治の国際果実野菜年の目的は、①果実と野菜の摂病と言われた病気が克服された。これらの技術取による栄養と健康上の利点について、その認革新の普及後の１９６０年以降もなお、平均寿識を高め、また政策的注意を向ける。②果実や命が伸び続けたのは、栄養学の寄与も大きい。

野菜の消費を通じて、多様でバランスの取れた炭水化物（Ｃ）、タンパク質（Ｐ）、脂質（Ｆ）健康的な食事とライフスタイルを促進する。③のバランスのとれた食生活が普及し、免疫力の食料システムにおける果実と野菜の食料ロス・基盤が安定した。そして塩分の摂取量が制限さ廃棄を減らす。そして④として、以下のようなれたのは脳卒中の低下にも一役買っている。逆項目の優良事例を世界で広く共有することであに日本では西洋化しすぎた食の弊害が表れている。

る。１９８５年のCPFバランスが理想的で、

1） 持 続可能な食料システムに貢献する、いわゆる「日本型食生活」を基本とすることが果実・野菜の消費と生産の促進。

良い。これら栄養学の集大成「食事バランスガ2） 保存、輸送、貿易、加工、調理、小売、イド」が２００５年厚生労働省と農林水産省の野菜情報

72021.8

共同で策定された。生活習慣病の予防を目的と理に関する意識の高まりがトレンドとなり、よした日本の「食生活指針」を分かりやすく具体

り “衛生的な” イメージの商品、例えば “清浄的に実践するツールである。

野菜” とか、洗浄せずにそのまま食べられる簡コホート研究により、食事バランスガイドの便性を兼ね備えた商品の需要が伸びていく。こ

遵守度と死亡との関連が評価され、遵守度の高れに対応した動きとして、多様なJASの制定

い人ほど循環器疾患死亡、特に脳血管疾患死亡に向けた取り組みがある。人工光型植物工場にのリスクが低いこと分かった。がんについてもおける葉菜類の栽培環境管理のJASである。

遵守度が高い人ほど死亡リスクが低い傾向が認

今まで長期トレンドでも進行してきたこれらのめられている。循環器疾患のリスク低下との関取り組みはコロナ禍により拍車がかかる。

連は、食事バランスガイドの副菜（野菜、きの著者らのチームもこれらに関連した取り組み

こ、いも、海藻料理）そして果物の遵守得点がを進める。
「スマート農業実証プロジェクト」

高い人で顕著に認められた。一方、脳血管疾患において「房どりミニトマトを核としたポスト死亡のリスク低下は主菜（肉、魚、卵、大豆料

コロナ型生産流通体系の実証」を令和3年度か理）の食事バランスガイド遵守得点が高い人でら開始した。ポストコロナにおける新しい生活顕著であった。総じて、食事バランスガイドに様式にも対応しつつ、商流と結びついたスマー準じて不足しがちな野菜や果物を積極的に摂取

ト農業の取組や、人手の介入を極力抑えた非接し、バランスの良い食生活を心掛けることが平触型生産への対応が急務という課題に対応する均寿命の延伸に有効である。

ために、①房どり体系により、生産から出荷までにかかる労働時間を３割以上削減②品種およ５び生産方法の選択により、フードロスを２割以 ストコロナで求められる視点
ポ－清浄なイメージの野菜商品の事例

上削減③非接触型の流通により、果実に付着する一般生菌数を平均１０分の１以下に低減④一

２０２１年現在、新型コロナウイルス感染症

般生菌数を低減させる生産流通システムにより（COVID-19）に対応した生活が続いている。

清浄野菜などで１割以上の付加価値向上、以上

外出を自粛し、通信販売での購入、いわゆる「巣の達成を目指している（図3）。
「機能性」も組ごもり消費」が定着しつつある。また、衛生管み込み総合的に社会課題の解決に挑む。

図３
要素技術
評価

房どりミニトマトを核としたポストコロナ型生産流通体系の実証①房どり品種のロボット収穫を核とした革新的衛生生産体系を実証【コア品種】【コア生産技術】【コア収穫技術】

裂果の少ない，安定高品質生産手法の実証（ヤンマー，千葉大学）

房どりトマトの衛生的ロボット収穫（パナソニック，千葉大学）②ミニトマトの統合的品質評価手法開発と実証

良食味，良着色房どり
品種
房どりに適したミニトマトの選定（福井農試等，千葉大学）

実証
評価【基盤システム開発】

・ ミニトマトの流通実証
評価（株式会社メディカ
ル青果物研究所）③技術の組み込みおよび実証的評価，経営的評価（福井和郷,福井県農試）

生産から流通まで、労働力を削減し、衛生管理を徹底し、高品質な農産物の流通の実証モデルを示す。
資料：筆者作成

野菜情報

82021.8６（2）品 質の見える化に基づく総合的なアピー

機能性の「見える化」と本来の野菜の機能の総合的なアピールを！

ルを
食べ物の働きには三次の異なる機能がある

機能性野菜でも、素材の特徴を引き出しつつ（図４）。日々の食事全体で三次機能(いわゆるも、複眼的な視点の販売戦略が重要になるだろ機能性)を考えると、野菜の寄与が高いため、う。

より注目されているのであろう（表１）。しかし、（1）機能性野菜品種を活用

品質は総合的なものであり、図４に示した総合生産者自身が、野菜の栄養素や機能性などの的な品質機能の高さ、例えば、デリカスコアな健康効果に意識を向け、新たな品種栽培に挑戦

ど、図５として示される総合的な品質こそ、ブし、その内容を総合的に消費者に伝えることがランドとして強調されるべきである。既存のこ重要である。“機能性” をアピールできる品種れらの仕組みを活用してさらに “ポストコロナが種苗メーカーからも多数販売されているので時代に即した品質” を提示していくことが「機積極的に活用したい（中野ら、２０２０）。

能性」の目指すべき方向性である。

表1

機能性表示食品の届け出を出した生鮮食品の例

品目

機能性成分

届け出者名

温州ミカン

βクリプトキサンチン
GABA

JAみっかび大豆モヤシ

大豆イソフラボン

イオントップバリュ

リンゴ

リンゴ由来プロシアニジン

JAつがる弘前ホウレンソウルテイン

JA新いわてトマト

リコピン

サラダボウル

バナナ

GABA

ドール

ブロッコリー
スプラウト

スルフォラファン
グルコシノレート

サラダコスモナス

ナス由来コリンエステル

JA高知県

資料：消費者庁の公開資料をもとに抜粋作成

図４ 野菜の品質機能性群のピラミッド構造

図５

 菜の「総合的な評価」指標が重要、野その一例としてのデリカスコア

Functional Food

いわゆる機能性→
品質機能性群（仕様:Specification)

三次機能（生理）

一次機能（栄養）

二次機能
（嗜好）

中身成分
広義の機能性

ビタミンC（栄養素）

108

外観品温6

抗酸化力（機能性）

固有な役割※野菜・果物でなくてもよいか？

流通鮮度
糖度（おいしさ）

施設・設備

4
硝酸イオン

生産量

20

安全性
※安全性という機能

安定供給

有害微生物（土壌・水）役割を果たすために必要な性質

土作り・栽培技術

有害重金属（土壌・水）

信頼性

安全

※信頼性という機能

環境（化学肥料使用率）

残留農薬

栽培履歴
安全認証（GAP)

野菜の「いわゆる機能性」はそれを構成する一

出典：デリカフーズグループ部に過ぎない。
出典：機能性野菜の教科書

野菜情報

9

2021.8

環境（化学農薬使用率）
環境認証（エコファーマー等)

栽培

参考文献
槇晋介、２０２０、野菜データの「見える化」、農林統計協会
中野明正、２０２０、機能性野菜の教科書、誠文堂
新光社
日本農業新聞、２０２１、推奨量達成も運動不足、
令和３年１月４日第６面。
農林水産省、２０２０a、食料・農業・農村白書、令和２年版
農林水産省、２０２０b、野菜をめぐる情勢（令和２年９月）
農林水産省、２０１９、加工・業務用野菜をめぐる状況（令和元年１２月）

７ 「機能性」をツールとして組み込み、
長期的に「世界の健康」に貢献する
今後の見通しは不透明であるとの見方もある
が、生産、加工現場では労働力不足への対応、消費の場面では、高付加価値による単価の向上、であり、後者のきっかけとして「機能性」が活用できる。世界の物流も、COVID-19により影響を受けたが、健康寿命の延伸は、人類共通の課題であり、品種を含めた野菜園芸技術の世界展開により日本も大いに貢献できる（図6）。
それにより、政府の目標である「輸出５兆円」にも貢献できるだろう。逆境を飛躍に、今回の“禍” を前向きにとられて、日本が作った「植物工場」「機能性」「弁当」が世界のスタンダードになり、世界の生産性向上、健康促進のきっかけとなるように取り組みたい。
「野菜の機能性」への関心は個人の健康がほとんどだろう。しかし、地球規模に視野を広げて、増大する人口に対するカロリーの供給も喫緊の課題である。つまり、地球の持続的な発展には積極的な「植物食」がキーとなる。そして健康的な生活にも野菜の果たすべき役割が大きくなるだろう。次世代の食料・健康問題の解決に向けて、まずはご自身の新ライフスタイルの中で「健康野菜」をしっかり取り入れていただ
きたい。

図６ 野菜消費と健康寿命の関係
80

健康寿命

70

中野

60

アフリカ
それ以外

40
0200

400

600

800

1,000

野菜消費量相当（g/日/人）

野菜の消費増加は「世界の健康」に貢献できる。
国際果実野菜年を契機に、野菜の消費をもっと増やしたい。
出典：機能性野菜の教科書

野菜情報あきまさ）【略歴】
千葉大学 学術研究・イノベーション推進機構 特任教授
野菜ソムリエ上級プロ、技術士（農業）、土壌医
1990年 九州大学農学部農芸化学科卒業
1992年 京都大学大学院農学研究科修了
農学博士（名古屋大学2001年）
1995年 農林水産省入省、農研機構において園芸作物の生産技術に関する研究に従事
2020年より現職

G2050

明正（なかの102021.8