これまで本誌では日本的な「おもなどに水をあけられている国というてなし」の源流と未来を捉えようと、イメージを持つ人が多いだろう。とさまざまな事例を多角的に検証してころが近年この地域は、独自の文化きた。その中には長い伝統が育んでや産物を大切にした「地産地消」のきた「おもてなし」のすばらしさと、美食を提供することで、ドイツ国外現代のマニュアル化に毒された表面からもたくさんの観光客を引きつけ的なもてなしの問題点の、双方が浮ているという。

かび上がってきた。

このような動きに注目してきた人

一方気になるのは、メディアなど物が日本にもいる。「おもてなしのでの取り上げられ方が、「日本のも源流」第３回に登場した大分県湯布てなしは優れている」という、単純院、「亀の井別荘」経営者の中谷健な図式に寄りかかる傾向が見られる

太郎氏は、「亀の井別荘」をどのよことだ。

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ドイツ 編（上）する「高級旅館」が多いのは、単純い。地域に根ざした美食と接客を追

黒い森と料理宿な図式に乗り、消費者の要求を読み求することで、ほかにはないもてな違えてきたことが原因ではないだろ

し空間を作りたい――「亀の井別荘」

うか。「日本のもてなし」を無批判では、かつて神社のあった土地に立に消費しているだけでは、現代にふつ広い母屋に、少数の離れの客室、さわしく、未来にも通用していく「お大分周辺の農作物や畜産物、魚介類もてなし」には、いつまでたってもを生かした数々の料理、一部屋に2たどり着けないように感じる。

人ずつ付く部屋係による接客、そし世界は今、大きな変革の波にさらされている。 そのうねりの中で企業やNPOなどの組織が、多様なステークホルダーと望ましい関係を築くため「おもてなしの心」はどう生かせるのそこで今回本誌は、ドイツにおけか。すぐそこに迫る、未来社会でのおるもてなしの現状を探ろうと、現地もてなし。そのあるべき姿を探る。て温泉など、くつろぎの場作りに力を入れてきた。

取材に飛んだ。行き先は、南ドイツ

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は「あらまほしき日常」

ュヴァルツヴァルト）地方を中心とを提供したい――。ドイツの料理宿した地域だ。「なぜもてなしの取材には、それらがあったということだをドイツで？ 」と思う読者がいる

ろう。

かもしれない。ドイツと聞けば美しい町並みや豊かな自然、大河のほと観光の目玉がなかったからりにそびえる古城、バッハやベート

独自の発展を模索したーヴェン、ブラームスなどの音楽な
Text = 千葉 望
Photo = 勝尾 仁
Ilustration = 石川ともこ

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どは思い浮かぶ。だが、こと「美食」

ドイツは日本のような中央集権型の面では近隣のフランスやイタリアで一極集中の大都市を持つ国と違い、湯布院の名旅館が手本にした地域に根ざした美食と接客とは州ごとに中心都市が存在する、地方かない魅力を創造することが、このてもリピーターがやってくる。家族分権型の国だ。それぞれの地域が特地域の観光産業強化の出発点だった。

でハイキングに出かけた先にシェフ

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黒い森のある地区を統括する観光

何日か連泊できる手ごろな価格帯

湯布院の名旅館が手本にし、観光局の担当者に取材すると、の宿にはファミリーが訪れ、ミシュ資源にもなっている「ドイツ流おも「この地域は観光の目玉がなかったランの星がつくような料理宿には、てなし」。その実態をいくつかの料から、独自の発展を模索する必要がたとえほかに観光する場所などなく理宿を訪ね、探ってみよう。

あった」と、語った。バイエルン地方なら、「ノイシュヴァンシュタイン城」などの美しい古城とミュンヘンを組み合わせた観光コースを設定できる。
バイロイトならワーグナーのオペラを楽しむ「バイロイト音楽祭」が目玉になるだろうし、ベルリンもまた芸術の都である。バルト海に面した旧ハンザ同盟都市も魅力的だ。だが、ドイツ南西部はバーデンバーデンなどの保養地が多少知られてはいるが、若い世代やファミリーを引きつける魅力には乏しかった。
あるものといえば、ファミリーの山歩きにふさわしい深い森やなだらかな丘陵地、温暖な気候がもたらす豊富な農作物、近年人気上昇中のワインや酪農生産品。地産地消の主役となる材料には事欠かない。

ハイキング先にシェフが出張
現地で料理を供する工夫もないものねだりをしてほかの地域の真似をするのではなく、そこにし上：キッチンで腕をふるうホテル・タールミューレのグートベルト・フ
ァラート氏。詳細は次ページ以降。
下：地元の素材を生かした料理。

レストランの飾りつけは、ファラート夫人が手がける。

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Bundesrepublik Deutschland●フランクフルト

ドイツオーデンの森● ベルリン

ベンスハイム ●● ヒュッテンタール● ハイデルベルク
ラントガストホーフ・アードラー● ローゼンベルク

ビュール ●
ザースバッハヴァルデン ●●シュトゥットガルト

ホテル・タールミューレ

バイアースブロン ●ホテル・トラウベ・トーンバッハ

フライブルク ●黒い森

ツーム・ローテンベーレン（赤い熊）フランクフルトからアウトバーンを南へ約160キロ走り、黒い森の山

0
●

100Km
●

地へ少し上ったあたりに、「ドイツで一番美しい村」にも選ばれた、ザースバッハヴァルデンという小さなでとれる材料を使った地産地消の料

もうひとつ大切にしているのは、村がある。目指す「ホテル・タール

理で、日本人が「ドイツ料理」と聞『やりすぎないこと』。レストランのミューレ」はファラート家が代々経いて連想するこってりした料理とはサービス担当者も特別に訓練するわ営する宿で、ミシュランの一ツ星をイメージが異なる。たとえば「クレけではなく、自然なもてなしをした獲得したほど料理に定評がある。

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建物内部や庭が印象的である。広いっぱいに含んだ風味と色合い。川カと語った。ザースバッハヴァルデ

庭の手入れを指揮するのはオーナー

マスの団子にも、近隣の川でとれるンはたしかに美しい村だが、目玉とシェフ、グートベルト・ファラートザリガニのソースが添えられている。

なる観光資源があるわけではない。

氏の父。レストランを含む宿の飾り

オーナーシェフのファラート氏は、だが、美しい自然とブドウ畑に囲まつけは、ファラート夫人が担当して「これがドイツのやり方、というもれた村内をゆっくり散策したり、本いる。テーブルには近くで摘んだ花てなしはありません。一般的なドイを読んだり、夕暮れ時にワイングラが生けられ、間接照明の中で温かなツのイメージは、プロシアの伝統をスを傾けたりするには最適な場所だ。

雰囲気をかもし出していた。

受け継ぐベルリン的なものをさすこ

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春の生命力感じるスープにが支配した地域です。私はそんな地のモデルがひとつ、ここにあった。

元の歴史と文化に密着したバーデン

南ドイツは酪農が盛んだ。ローゼ

一方、ファラート氏が提供する料地方の郷土料理を基本とした、ファンベルクもそんな酪農地帯にある村理は一級品である。できるだけ近隣ラート流の料理にこだわっています。

である。そのはずれに、「ラントガ52A U G --- S E P

2008大切なのは「やりすぎないこと」
自然にくつろいでもらうことを重視
ストホーフ・アードラー」はあった。のレストランでは、マダムの力量が作りのジャム、地元のチーズやハム、かつては郵便馬車が止まったというもてなしを左右することが多い。

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必要なものは過不足なく整っている。

控えめながらファッショナブルなアードラーは非常に洗練された創

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ュトゥットガルト、100キロ近くあストとゲストの間にきっちり線を引と自信を持って語った。サービスるフランクフルトからも、たくさんこうとすることが多いが、ここでは担当者は女性ばかり。白いシャツ、のリピーターが訪れるという。

気軽に客と会話を楽しむこと自体が黒いパンツ、黒のエプロンというきもてなしとなるのだ。

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前菜やスープのほかに2 種類の魚料理、2 種類の肉料理、3 種類のデザートが付くコース料理は、日本人の胃には少し多すぎるが、料理はすべてモダンなデザインの器に美しく盛り付けられ、もちろん、とてもおいしい。
ここには料理に加えてもうひとつ、ラントガストホーフ・アードラーの料理。器、盛り付けも美しいもてなしの「核」が存在する。現在５代目の経営者として、またミシュランの星を持つシェフとして腕をふるうヨーゼフ・アードラー氏の、マリー・ルイーズ夫人が、レストランの「マダム」としてもてなしに心を配っていることだ。欧米の家族経営

ラントガストホーフ・アードラーのレストラン。
ポップな内装が印象的

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店の看板には金色の熊の像携わりたいと転身した。
「お客様にはホテルの歴史を感じていただきたいと願っています。私はマネジャーではなく、宿屋のおやじ。
ここに来られるお客様全員と会話し、交流することを心がけています。その中でお客様が何を求めているかを察するのです。ただし、普通のガストホーフ（料理宿）であることに満足しているわけではありません。常にお客様の新しい要求を汲み取って
左：ツーム・ローテンベーレンを経営するエシュガー夫妻
右：最新設備も導入している客室

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一方、レストランの内装はこの地

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「 私はマネジャーではない。宿屋のおやじ」
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きるだけゆったりとした時間を過ごしていただくことです」
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三ツ星に輝くシェフのハラルド・ヴォールファールト氏もまた言う。

ドイツナンバーワンのサービス担当者に選ばれた、アンスガー・フィッシャー氏

高級食材がふんだんに使われた、シュヴァルツヴァル
トシュトゥーベの料理

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