第 50 回記念大会特集号

食品照射

第 49 巻 第 1 号（2014）

生存率 10-4 でも変異の誘発は 0.01 〜 0.5％であった。

参考文献

また，アミノ酸合成欠損変異も両者とも同程度の低1 ）伊藤均．大腸菌及び関連細菌の放射線感受性い確率で誘導され，しかも変異株の多くは不安定で，に及ぼすフリーラジカルと培養基の影響．食品植え次ぎによって元に戻ってしまった。

照射 ．35, p.1-6（2000）．

微 生 物 を 繰 返 し 照 射 す る と， 放 射 線 に 耐 性 と均．放射線殺菌と食品微生物．日本食品微生物学会雑誌 ．28（3），p.149-156（2011）．

2 ）伊藤

なる恐れがある。原研の伊藤らは Salmonella Typhimurium の菌液（菌数約 107/mL）を生残菌がほとんどない 1.2kGy で照射し（洗浄後・0.067M 燐酸3 ）Ito H. et al. Identification of osmophilic Aspergillus isolated from rice and their radio-sensitivity.

緩衝液中，好気的条件下），生き残った菌液を再培

Agric. Biol. Chem.. 37(4), p.789-798 (1973).

養して 5 回同じように繰返し照射したが，放射線4 ）瀧上真知子，伊藤耐性は増加しなかったと報告している。さらに同様

マ線および紫外線感受性と突然変異誘発について．食品照射 ．30, p.11-16（1995）．の照射を繰り返すと，一部の細胞が放射線に耐性となったが，これは細胞が分裂能を失って菌糸状に均．Escherichia coli のガン5 ）伊藤均ほか．繰り返し照射による Salmonella

typhimurium の放射線抵抗性の誘導．
食品照射 ．

なったためである。そして，これらの菌体を照射せずに繰返し植え次ぐと，菌糸状細胞は消失して，放24, p.12-15（1989）．

射線感受性も元に戻った。また，6 回以上の繰返し6 ）R. Davis; A. T. Sinsky. Radiation-resistant mu-

照射を行うと，アミノ酸合成欠損株などが多く出現したが，血清型は変化しなかった。R. Davis らも S.

tants of Salmonella typhimurium LT2 : Development and characterization. J. Bacteriol.. 113(1),Typhimurium を 84 回繰返し照射したが，同様の結p.133-144 (1973).

果を得ている。なお，放射線耐性の遺伝子が同じ菌7 ）Ito H.; Iizuka H.. Genetic transformation of

種の放射線感受性が高い菌株に転移することがない

Moraxella-like psychrotrophic bacteria and theirradiation-sensitivity. Agricultural and Biological

ことも原研の H. Ito らが明らかにしている。また，薬剤耐性菌や耐熱性菌が出現することもない。

Chemistry. 47(3), p.603-605 (1983).

アフラトキシンなどのカビ毒を産生する糸状菌に放射線を照射すると，カビ毒産生量が 2 〜 3 倍増加8 ） 伊 藤 均 ほ か． Aspergillus paraciticus と Aspergillus flavus のアフラトキシン産生に及ぼすする株が若干発生するが，照射後に生残する 90％

低線量照射の影響 .

以上の株はカビ毒産生能が低減するか失われてしま

品照射研究委員会．東京，日本アイソトープ協

うと原研の伊藤らが報告している。また，毒素産生能が増加した株も純粋分離しないで植え次ぐと数代研究成果最終報告書．食会，p.235-244（1992）．
9 ）伊藤均． 照射食品の健全性 .

食品・農業後に元に戻ってしまう。一方，低線量照射はカビ毒分野の放射線利用．林 徹編．東京，幸書房，

素産生能を若干促進したが，次世代には引き継がれp.11-51（2008）．

ない。細菌類のボツリヌス菌や腸管出血性大腸菌の場合には，低線量による毒素産生促進効果は認められていない。

（伊藤均）

 日本アイソトープ協会の食品照射研究委員会による健全性研究
日本アイソトープ協会は 1986 年から 1991 年まで総合研究（食品照射ナショナルプロジェクト）の成の 6 年間，松山晃氏を委員長とする食品照射研究委果報告書が取り纏められていた時期と重なるが，特員会を設けて研究を実施した。原子力委員会の特定定総合研究後に新たに提起された健全性に係る問題― 98 ―

食品照射研究の歴史と現状解説を主な対象に最新の手法を用いて試験を行い，科学存在により誘発復帰変異コロニー数の増加が認め的な知見を得ることを目的としたものであった。委られた。照射グルコース水溶液の変異原性は，チャ員会では，誘導放射能，食品成分の変化，変異原性

イニーズハムスター培養細胞（CHL）による染色誘発，微生物による毒素産生について検討し，以下体異常試験でも認められた。しかし，細菌，CHLが主な研究成果であり，照射による健全性を否定すいずれにおける変異原活性も S9mix の添加によっるような結果は認められなかった。て減少または消滅し，さらにマウス末梢血の小核

1 ．食品を 10MeV 電子線およびコバルト 60 ガン試験の結果も陰性であった。これらの結果は，生マ線で照射した場合の誘導放射能について，理論体レベルでは照射グルコースの変異原性が発現で的考察と実験的測定を行った結果，これらの放射きない機構が働いていることを示唆している。

線を用いて食品を照射した場合，照射食品の安全7 ．照射グルコース溶液の細菌（TA104）に対する性に係る誘導放射能の問題はないことを再確認し変異原性は，野菜・果実類，特にミョウガ，ダイた。

コンのジュースの添加により抑制された。CHL

2 ．30kGy 以下の線量で照射した食鳥肉において，に対する照射グルコースの染色体異常誘発はマンアミノ酸組成の変化および人工消化系による消化ゴージュースの添加により完全に抑制された。こ率の低下は認められなかった。

れらの結果およびマンゴー果肉を 10kGy 照射し3 ．卵白アルブミン（OVA）の免疫化学的研究におても変異原性が認められなかったことは，含糖果いて，抗非照射 OVA 抗体 5 種および抗照射 OVA

実自体の中には，照射による変異原の生成ないし抗体 1 種を得た。これらの抗体の照射および非その活性発現を抑制する因子が存在することを示

照射 OVA に対する反応性を調べたところ，抗照射 OVA 抗体の認識する抗原決定部位は OVA 分子唆している。
8 ．比較的低温で変異原性を生ずる糖・アミノ酸混の変性により分子内部から露出してくる部分であ合のメイラード反応系について，ガンマ線照射

り，照射により新たなアレルゲンは生成しないこ（10kGy）した混合液と非照射の混合液をそれぞとが明らかになった。

れ加熱（121℃，1 時間）して変異原性の発現を4 ．黒・白コショウ，シナモンを 30kGy の線量で比べると，照射・非照射両群の間に明確な差は認

ガンマ線照射して成分分析を行った。照射によりめられなかった。このことはこのような系を含むコショウ精油収量が増大したが，成分の変化は認

照射食品の加熱調理・加工に際し，新らたに変異められなかった。シナモンでは精油収量は照射に原性に係る問題は生じないことを示唆している。

より増大しなかった。24 週間の貯蔵中，黒・白9 ．30kGy までガンマ線照射した小麦粉を照射後 8コショウ，シナモンの精油収量は照射・非照射の時間以内に粉末飼料としてチャイニーズ・ハムス間で差異を見出せなかった。コショウの照射処理

ターに給飼し，3 日後に骨髄細胞のポリプロイドは，燻蒸法，瞬間高温蒸熱法と比べて，品質的に（倍数性細胞）出現および末梢赤血球の小核誘発優れていた。

を調べたところ，いずれも照射による有意の増加

5 ．黒コショウ，赤トウガラシ，ナツメグ，パプリは認められなかった。また，0.75kGy 照射小麦粉

カを 1kGy，10kGy 照射し，超臨界ガス抽出法なを照射後 2 週間以内にラットへ 12 週間給飼育し ,どによる抽出物について，S.typhimuriumTA98，骨髄細胞中のポリプロイド（倍数性細胞）出現とTA100，TA102 による変異原性試験を行った結果，末梢赤血球の小核誘発を調べたところ，いずれも照射による変異原性の誘発は認められなかった。

照射による有意な増加は認められなかった。

6 ．ガンマ線照射グルコース水溶液は，細菌による10．ボツリヌス E 型菌および C 型菌の芽胞を水懸復帰突然変異試験において，エームス試験の標準濁液中で 1 〜 8kGy 照射して培養した場合，増殖

プレインキュベーション法では TA98， TA100，および毒素産生は照射しても増大しなかった。ボ

TA102 のいずれの菌株でも陰性であったが，前培

ツリヌス E 型，C 型両菌株とも食鳥肉中では水養時間を長くした Niemand 法では TA100 に対し懸濁液中よりも放射線抵抗性で，芽胞汚染濃度にて陽性となり，線量の増加および照射時の酸素のよっては 10kGy でも完全殺菌できない可能性が― 99 ―

第 50 回記念大会特集号

食品照射

第 49 巻 第 1 号（2014）あった。ボツリヌス中毒の防止には照射後の低温トキシン産生量の 1.1 〜 1.8 倍程度の増大が認め

貯蔵など適正製造基準にしたがって処理を行うこられたが，この増大は継代培養により消失し，遺とが重要である。

伝的なものではなく，生理学的効果によるもので，11．香辛料などから分離した，Aspergillus flavus 野生株および A.paraciticus 標準株の分生子を低線低線量による代謝活動の活性化によるものと思われた。

（林徹）

量で照射した後に生残する菌の多くは，アフラト
キシン産生能が低い傾向を示し，繰返し照射によ

参考文献

る放射線抵抗性の増大や突然変異の増加は認めら

1 ）食品照射研究委員会．研究成果最終報告書．東れなかった。極低線量（0.05kGy）によりアフラ京，日本アイソトープ協会，265p.（1992）．

 食品照射におけるコーデックス規格と ISO 規格
コーデックス食品規格

照射食品の健全性に関する合同専門家委員会（Joint

コーデックス委員会は，FAO（国連食糧農業機関）

FAO/IAEA/WHO Expert Committee meeting on theと WHO（世界保健機関）によって 1963 年に設立

wholesomenses of irradiated foods：JECFI）からのされた政府間組織であり，2013 年現在 185 ヶ国お勧告に基づき，コーデックス食品添加物・汚染物よび欧州共同体がメンバーである。主目的は消費者質部会（CCFAC）での議論を踏まえ，「照射食品にの健康の保護，公正な食品・取引の保証，国際間関 す る 国 際 一 般 規 格（CAC/RS106-1979）」 と「 食（政府および非政府組織）によって行われる食品規品処理のための照射施設の運転に関する実施規範格作業の調整などである。コーデックス委員会の下（CAC/RCP19-1979）」が採択された。さらに，1980には，2013 年現在，計 28 部会（休会中の部会も含年の第 3 回 JECFI において，10kGy までの安全性む）が設けられており，照射食品に関する事項は，についての結論（項目 15 参照）が出されると，線

歴史的にはコーデックス食品添加物・汚染物質部会

量上限についての結論を反映した規格および規範の（CCFAC）が対応してきたが，2006 年から，部会構改定作業が進められ，1983 年に「照射食品に関す成が変更され，食品衛生部会（Committee on Foodる国際一般規格（CODEX STAN 106-1983）およびHygiene）が取り扱っている。この他に，照射食品

改 正 規 範（CAC/RCP19-1979-（Rev.1-1983））」 が 採の分析法（検知法）の検討については，コーデック択された。

ス分析・サンプリング法部会（CCMAS）が関与している。

さ ら に 1997 年，FAO/IAEA/WHO の 高 線 量 照
射に関する合同研究部会（Joint FAO/IAEA/WHO

1995 年に WTO（世界貿易機関）が発足すると，

Study Group on High Dose Irradiation）の報告が出「衛生と植物防疫措置に関する協定（SPS 協定）」にされると（項目 20 参照），1983 年の一般規格，特に，おける「国際基準設定機関」としてのコーデックス

吸収線量の項目を改正すべきであるとの意見が出さ委員会の立場が明確となった。すなわち，コーデッ

れ，1999 年より，規格改定作業が開始された。まクス委員会の勧告は，食品の安全性についての唯一た，2000 年には，上述した国際規範の改定についの国際的な参考規格であり，WTO 加盟国は，原則ても改定作業の開始が承認された。改訂作業の過程としてそれらに基づいた措置をとることとされていでは 2- アルキルシクロブタノンの安全性についてる。の議論が沸騰し，線量の上限撤廃については反対意見も出された。最終的に 2003 年のコーデックス委

照射食品のコーデックス規格員会総会において，改定一般規格（CODEX STAN

1979 年，それまでに出された FAO/IAEA/WHO

106-1983, REV.1-2003）および実施規範：食品の照― 100 ―