大豆たん白のたんぱく質表示に関するガイドライン
2019 年 3 月（一社）日本植物蛋白食品協会
はじめに食品のたんぱく質表示については、国の栄養表示制度の中で行われてきているところですが、2015 年 3 月の食品表示基準の制定に伴って、大豆たん白に対して従来とは異なる換算係数が適用（猶予期間は 2020 年 3 月まで）されることになったため、大豆たん白の製造・流通のみならず関連の業界などにも混乱が生じています。
当協会では、こうした状況にかんがみ現行の栄養表示制度を規定した法令に円滑に対応するため、換算係数の取り扱いについて以下のガイドラインを定めることとします。
１．定義（１）このガイドライン中の「換算係数」は、窒素・たんぱく質換算係数を指します。
（２）このガイドライン中の「合理的推定値」は、食品表示基準（第 12 条の表の栄養成分及び熱量の項の下欄でも準用されている、同基準第 3 条第 1 項の表の栄養成分（たんぱく質、脂質、炭水化物及びナトリウムをいう。以下この項において同じ。）の量及び熱量の項の下欄の 2）に規定される「合理的な推定により得られた値」を指します。
２．大豆たん白の換算係数の推移等（１）食品中のたんぱく質の定量では、全窒素を定量し、それに換算係数を乗じて得たたんぱく質量とすることとされています。
（２）その換算係数は、次のように変更されています。
①2015 年 3 月まで：
換算係数を次表に示す。下記以外の食品については換算係数として 6.25を用いる。
食 品

名

換算係数

大豆、大豆製品（植物性たん白、調味植物性たん白、豆乳類を除く。）、しょうゆ

5.71（1999 年 4 月、厚生省通知）②2015 年 4 月以降：1

換算係数を次表に示す。下記以外の食品については換算係数として 6.25を用いる。
食 品

名

換算係数

大豆、大豆製品（豆腐竹輪を除く。）、枝豆、大豆もやし、しょうゆ類、みそ類

5.71（2015 年 3 月、消費者庁通知）

現行法に基づいた食品表示基準における規定は②の表であり、現在はこれを用いることになっています。
なお、「2020 年 3 月 31 日までに製造され、加工され、又は輸入される加工食品（業務用加工食品を除く。）及び添加物（業務用添加物を除く。）並びに同日までに販売される業務用加工食品及び業務用添加物は、食品表示基準附則第２条の規定による廃止前の栄養表示基準に基づく栄養表示において用いられ、一般化されている数値を用いることもできる。」とされているため、当面（猶予期間中）は①の表を用いることもできるとされています。
３．大豆たん白の換算係数についての対応（１）このように、従来は 6.25 であった大豆たん白に係る換算係数が 5.71 に変更（注： これまでとは異なり、日本食品標準成分表に準拠）されました。しかしながら、表示値を得る方法については、栄養成分の機能の表示や栄養強調表示をする場合を除き、5.71 を採用せず、従来の 6.25 を採用することも可能です。ただし、5.71 以外の換算係数を採用して得られた表示値は、一定の値で表示する場合は、その食品について窒素定量換算法（食品表示基準別表第 9 第 3 欄に明記）によって換算係数 5.71 を用いて得られた値が、表示値の±20％（同表第 4 欄に明記）の範囲内にある必要があります。また、下限値及び上限値で表示する場合は、その範囲内にある必要があります。つまり、ロットごとの振れ幅を考慮しても、その範囲内にあれば食品表示基準違反にはなりません。
（２）また、大豆や大豆製品において、栄養成分の機能の表示や栄養強調表示（たん白質が高い旨、たんぱく質を含む旨又はたん白質が強化された旨を表示）をする場合は、食品表示基準（別表第９の第３欄）に掲げる方法で得られた値を表示することになっており、結果として、窒素定量換算法によって換算係数 5.71 を用いて得られた値を表示することになります。
（３）その一方で、食品表示基準では、合理的推定値を表示することもできることとされており、消費者庁の Q&A でも「栄養成分の機能の表示や栄養強調表示をする場合を除き、食品表示基準に掲げる要件に該当する場合には、合理的な推定により得られた一定の値を表示することも可能です」と記載
2

されています。
当協会としては、この合理的推定値として、国際機関、諸外国でも広く採用されている規格・基準を用いることができると考えており、大豆たん白に関して国際機関、諸外国でも広く採用されているのは、コーデックス規格（CODEX GENERAL STANDARD FOR SOY PROTEIN PRODUCTS CODEX STAN 175-1989）であることから、同規格に明記されている換算係数 6.25 を用いて算定したたんぱく質量を表示することができると考えています。
（４）この合理的推定値による表示の場合、たんぱく質及び炭水化物（注： 固形分から脂質、たんぱく質、灰分を差し引いて求められる）について、合理的推定値であることが分かるような記載が必要です。例えば、「たんぱく質及び炭水化物は推定値」、「この表示値は、目安です。（たんぱく質、炭水化物）」などの文言を栄養成分表示に近接した場所に記載してください。併せて、「コーデックス規格に基づく」と追記することもできます。
なお、「食品表示基準」、「食品表示基準について（通知）」及び「食品表示基準 Q&A について」を参照していただくとともに、具体的な取り扱いについては、消費者庁の「初めて栄養成分表示をする方へ 食品表示基準における栄養成分表示」及び「食品表示法に基づく栄養成分表示のためのガイドライン第２版」も参照してください。
（５）また、合理的推定値による表示の際には、その根拠資料を保管しておく必要があるとされており、コーデックス規格（CODEX GENERAL STANDARD FOR SOY
PROTEIN PRODUCTS CODEX STAN 175-1989）を使用している場合には、それを示せるようにしておいてください。
（６）なお、栄養成分の機能の表示や栄養強調表示（たん白質が高い旨、たんぱく質を含む旨又はたん白質が強化された旨を表示）をする場合は、合理的推定値による表示ができません。その場合は、①大豆たん白と他のたんぱく質の混合、又は②大豆たん白と他の食品成分の混合製品について換算
係数 6.25 が採用されることになるので、こうした工夫もご検討ください。
４．参考情報（１）コーデックス規格を合理的推定値の根拠と考える理由
大豆たん白の換算係数については、食品表示基準のほかにも国内外において以下のように定められています。
世界的にみると、FAO や日本食品標準成分表では 5.71 が用いられている
ものの、コーデックス規格（CODEX GENERAL STANDARD FOR SOY PROTEIN PRODUCTS CODEXSTAN 175-1989）に準拠した多くの規格・基準などで 6.25 が適用されていることから、当協会として、コーデックス規格が合理的推定値の根拠たりえるも3のと考えています。

日本食品標準成分 だいず、だいず製品（豆腐竹輪を除く。）： 5.71
表

国
内

国
際
機関・諸外
国

税関（粗たんぱく質 大豆及び大豆製品（分離大豆たんぱく質を除く。）： 5.71
定量分析法）
その他： 6.25
旧・厚生労働省通 大豆、大豆製品（植物性たん白、調味植物性たん白、豆乳類を除く。）： 5.71
知それ以外の食品： 6.25
JAS規格

植物性たん白（主原料が大豆又は脱脂大豆であるもの）： 6.25

AACCIprotein： 6.25

AOAC

other cereal grains and oilseeds： 6.25

AOCS

soybeans, soybean meal： 6.25

Codex

Soy Protein Products： 6.25

FAO

Soybean： 5.71

FAO/INFOODS

Soya： 5.71

アルゼンチン

soy： 6.25

オーストラリア

oilseeds： 6.25

ブラジル

Proteína texturizada de soja： 6.25
Proteína concentrada de soja： 6.25
Proteína isolada de soja： 6.25
Farinha de soja desengordurada： 6.25

カナダ

soybeans： 6.25

中国

soybean and raw soybean products： 5.71
soybean protein products： 6.25

EUprotein： 6.25

インド

protein： 6.25

マレーシア

Soya been, seeds, flour or products： 6.25

メキシコ

Proteína： 6.25

南アフリカ

Soya： 6.25

米国

soybeans and soy products： 6.25

注： 下線は、大豆たん白に適用される換算係数を示す。

4（２）炭水化物表示の問題
今回の改正では、大豆たん白の換算係数が 5.71 と定められています。これを用いると、例えば炭水化物がほとんど含まれないはずの粉末状大豆たん白
でも、炭水化物の成分表示が 1 割程度増加することになります。
製造工程上、糖類は分離除去していますので、このような組成は実態と乖離してしまうと認識しており、炭水化物の成分量が直接の分析ではなく、固形分から脂質、たんぱく質、灰分を差し引いて求められる差し引き法によって算出されるゆえに生じるものと考えられます。この増加する炭水化物表示の量的変化が説明できないことも、コーデックス規格に基づく合理的推定値によって換算係数 6.25 を用いる理由の一つです。
（３）大豆たん白製品についてのコーデックス規格（協会仮訳）
CODEX GENERAL STANDARD FOR SOY

大豆たん白製品についてのコーデックス規PROTEIN PRODUCTS

格（仮訳）

CODEX STAN 175-1989

コーデックス規格 175-1989

1. SCOPE

１．適用範囲This

standard

Vegetable

本規格は、大豆（Glycine Max.L.の種子）

Protein Products (VPP) prepared fromから、様々の分離・抽出方法で調製された

soybeans (seeds of Glycine Max.L.) by

植物性たん白製品（VPP）に適用する。こvariousextraction

れらの製品は食品加工業により使用され、processes. These products are intended

必要な調製が施されてから食品に使用されforる。

useapplies

separation
infoods

toandrequiringfurtherpreparation and by the food processing
industry.
2. DESCRIPTION

２．説明

Soy Protein Products (SPP) covered by

本規格が適用される大豆たん白製品（SPP）

this standard are food products producedとは、大豆から非たん白成分の主たるもの

bythesoybeans

reductionofnon-proteinorcertainremovalfrom（水、脂肪、炭水化物）を減少させ、又はofmajor除去して作られた食品であって、そのたんconstituentsthe(water,oil,白質（換算係数 6.25）の含有率が、

carbohydrates) in a manner to achieve a－大豆たん白粉（SPF）
では 50%以上で 65%

protein (N x 6.25) content of:未満、– in the case of soy protein flour (SPF)－濃縮大豆たん白（SPC）では 65%以上で50% or more and less than 65%;90%未満、5

– in the case of soy protein concentrate－分離大豆たん白（SPI）では 90%以上(SPC) 65% or more and less than 90%;に達するようにしたものである。たんぱく– in the case of soy protein isolate (SPI)

質の含有率は乾燥重量により算出するが、90% or more.

その場合、添加されたビタミン、ミネラル、The protein content is calculated on a dry

アミノ酸及び食品添加物を除く。

weight basis excluding added vitamins,minerals, amino acids and food additives.
3. ESSENTIAL COMPOSITION ANDQUALITYAND

３．必須組成、品質及び栄養条件

NUTRITIONAL

FACTORS
3.1 Raw materialsClean,sound,

3.1 原料
mature,seeds

製造管理・品質管理基準に従っていて、他

essentially free from other seeds andの穀物種子及び夾雑物が事実上含まれな

foreign matter in accordance with Goodい、清潔・健全・成熟・乾燥した種子、又Manufacturing Practice, or SPP of lower

はたんぱく質含有率がより低い SPP であっproteinて、本規格の仕様に適合するもの。

contentdry

meeting

thespecifications contained in this standard.
3.2 SPP shall conform to the following

3.2 SPP は、以下の組成基準に合致する：

compositional requirements:
3.2.1 Moisture content shall not exceed

3.2.1 水分は 10%（m/m）を超えない。

10% (m/m).
3.2.2 Crude protein (N 6.25) shall be:

3.2.2 粗たん白（換算係数 6.25）は、以下– in the case of SPF, 50% or more and lessのとおり：

than 65%－SPF では 50%以上で 65%未満、– in the case of SPC, 65% or more and－SPC では 65%以上で 90%未満、

less than 90%－SPI では 90%以上– in the case of SPI, 90% or moreとし、いずれも添加されたビタミン、ミネ

on a dry weight basis excluding added

ラル、アミノ酸及び食品添加物を除いた、

vitamins, minerals, amino acids and food

乾燥重量ベースで算定。

additives.
3.2.3 Ash

3.2.3 灰分The yield of ash on incineration shall not

焼却炉処理した灰分が、乾燥重量ベースでexceed 8% on a dry weight basis.

8%を超えない。

3.2.4 Fat

3.2.4 脂肪分

Theresidualfatcontentshallbe6

脂肪分の残存が適正製造基準に適合していcompatible with Good Manufacturing

る。

Practices.
3.2.5 Crude fibre content shall not

3.2.5 粗繊維分は、以下の含有率を超えな

exceed: – in the case of SPF, 5%

い：– in the case of SPC, 6%－SPF では 5%、– in the case of SPI, 0.5%

－SPC では 6%、

on a dry weight basis.

－SPI では 0.5%とし、いずれも乾燥重量ベースで算定。

3.3 Optional ingredients

3.3 任意の原材料(a) carbohydrates, including sugars(a)砂糖を含む炭水化物(b) edible fats and oils(b)食用油脂(c) other protein products(c)他のたん白製品(d) vitamins and minerals(d)ビタミン及びミネラル(e) salt(e)塩(f) herbs and spices(f)ハーブ及びスパイス

3.4 Nutritional factors

3.4 栄養条件

Processing should be carefully controlled

製造は慎重に管理され、かつ十分に徹底しandsecureて最良の香味が確保されるとともに、トリ

optimum flavour and palatability, as well

プシン阻害物質、ヘマグルチニン等のよう

as to control such factors as trypsin

なものが使用目的に従って規制されていな

inhibitor,in

ければならない。食品中におけるトリプシ

accordance with intended use. Where it is

ン阻害物質の活動を抑制する必要がある場

necessary to control trypsin inhibitor

合には、その最大許容量が最終製品に換算

activity in a food, the maximum levelして決定されなければならない。ある種のallowed should be defined in terms of theSPP は、たん白溶解性又は酵素活性の低下

finishedproduct.

Certainareを避けるために、低温条件で製造される。

produced

underlowtemperature

特殊な目的を持つ SPP は、適切な熱処理をconditions

toofprotein

施してからたん白質の栄養価を試験しなけ

solubility or enzyme activity. The special

ればならない。製造方法は、栄養価をはっ

purpose SPP shall be assayed for protein

きりと損なう程度まで過酷なものであってnutritive value after appropriate heatはならない。

sufficientlythoroughto

hemaglutinins,

avoidlossetc.,

SPPtreatment. Processing must not be sosevere as to appreciably impair thenutritive value.
4. FOOD ADDITIVES

４．食品添加物7

During the course of manufacturing SPPSPP の製造過程には、下記の分類に属する

the following classes of processing aids,

加工助剤であって、コーデックス委員会のas compiled in the advisory inventory of

勧告リストにまとめられているものを使用

the Codex Alimentarius Commission,してもよい。

may be used:－酸度調整剤– Acidity Regulators－消泡剤– Antifoam Agents－安定剤– Firming Agents－酵素製剤– Enzyme Preparations－抽出溶媒– Extraction Solvents－微粉化防止剤– Antidusting Agents－膨張剤– Flour Treatment Agents－粘度調整剤– Viscosity Control Agents.
5. CONTAMINANTS

５．汚染物質SPP shall be free from heavy metals in

SPP は、健康に危害を及ぼす程度の重金属

amounts which may represent a hazardを含んではならない。

to health.
6. HYGIENE

６．衛生

6.1 It is recommended that the products

6.1

covered by the provisions of this standard「国際取扱規範－食品衛生一般原則

be prepared in accordance with the（CAC/RCP 1-1969）」の該当する項目にappropriate sections of the Recommended

従って製造するよう勧告される。

本規格の規定が適用される製品は、International Code of Practice – GeneralPrinciples of Food Hygiene (CAC/RCP1-1969).
6.2 To the extent possible in Good

6.2 製造管理・品質管理基準に可能な限りManufacturing Practice, the products

従っており、異物を含まない。

shall be free from objectionable matter.
6.3 When tested by appropriate methods

6.3 適切なサンプリング・分析法によってof sampling and examination the product:

検査した際に、製品には：(a) shall be free from micro-organisms in(a)健康に危害を及ぼす程度の微生物が存

amounts which may represent a hazard

在せず、

to health;(b)微生物の生産物が健康に危害を及ぼす

(b)

shall

not

containsubstances
8程度には含まれず、またoriginatingfrommicro-organisms

inamounts which may represent a hazard(c)その他の毒物が健康に危害を及ぼす程度には含まれない。

to health; and(c) shall not contain other poisonoussubstances

inamounts

which

may

represent a hazard to health.
7. PACKAGING

７．包装

SPP shall be packed in suitable hygienic

SPP は、乾燥状態で衛生的に貯蔵・輸送すcontainers

る間、製品を保持するのに適した衛生的な

which

will

maintaintheproduct during storage and transport in a

容器に包装する。

dry and sanitary condition.
8. LABELLING

８．表示

The provisions of the General Standard「包装食品表示一般規格」（CODEX STAN

for the Labelling of Prepackaged Foods

1-1985）が適用される。

(CODEX STAN 1-1985) shall apply.
8.1 Name of the food

8.1 食品の名称8.1.1 The name of the food to be declared

8.1.1 食品の名称は、

on the label shall be:－たん白質の含有率が 50%以上で 65%未– “Soy protein flour” or “soya protein

満のものは、「大豆たん白粉」

flour” when the protein content is 50% or－たん白質の含有率が 65%以上で 90%未more and less than 65%.

満のものは、「濃縮大豆たん白」– “Soy protein concentrate” or “soya－たん白質の含有率が 90%以上のものは、protein concentrate” when the protein「分離大豆たん白」

content is 65% or more and less thanとする。

90%. – “Soy protein isolate” or “isolatedsoy protein” or “soya protein isolate” or“isolated soya protein” when the protein
content is 90% or more.
8.1.2 The name may include a term

8.1.2 品名には、製品の物理的形態を正確

which accurately describes the physicalに表す用語、例えば「顆粒」又は「小片」

form of the product, e.g., “granules” orを含めることができる。

“bits”,

8.1.3 SPP が織物組織化の工程を経たもの

8.1.3 When the SPP is subjected to aであれば、その品名には、「織物組織化」又texturization process, the name of theは「組織化」のような適切な修飾語を含め9

product may include an appropriate

ることができる。

qualifying term such as “textured” or“structured”.

8.2 原材料の一覧

8.2 List of ingredients A complete list of

原材料の完全な一覧を、その割合が多いもingredients shall be declared on the labelのの順にラベル表示する。添加したビタミ

in descending order of proportion except

ン、ミネラルはそれぞれビタミンとミネラ

that in the case of added vitamins andルのグループ別に配列するが、それらのグadded minerals, these ingredients shall

ループ内では割合順に並べる必要はない。

be arranged as separate groups forvitamins and minerals, respectively, andwithin these groups the vitamins andminerals need not be listed in descendingorder of proportion.

8.3 非小売用容器の表示

8.3 Labelling of non-retail containers

非小売容器の情報は、品名、ロット識別番

Information for non-retail containers

号、製造又は包装業者の名称と所在地を容shall either be given on the container or器に表示するほかは、容器又は添付書類のin accompanying documents, except thatどちらかで提供すればよい。しかしながら、

the name of the product, lot identification

ロット識別番号、製造又は包装業者の名称

andtheと所在地については、添付書類により明確

manufacturer or packer shall appear onに識別できる記号で代用することができ

the container. However, lot identificationる。

nameandaddressofand the name and address of themanufacturer or packer may be replacedby an identification mark, provided thatsuch a mark is clearly identifiable withthe accompanying documents.
９．分析・サンプリングの方法
9. METHODS OF ANALYSIS ANDSAMPLING

分析・サンプリングについてのコーデック

See relevant Codex texts on methods ofスの関連文書を参照されたい。

analysis and sampling.

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