[技術報告]

岩手県産大豆の豆腐加工適性 ＊山口佑子 、武山＊＊

関村照吉

進一 、笹島正彦＊＊、遠山＊＊＊＊

良＊＊＊、＊＊

県産大豆の品種別の加工適性について検討するために、奨励品種候補を含む８品種の豆乳の性質、凝固特性などを調べ、併せて充填豆腐を製造し官能評価を行った。その結果、１品種をのぞく全ての品種で充分な強度を持つ充填豆腐が製造可能であることが示され、各品種の豆腐加工特性が明らかになった。
キーワード：大豆、豆腐、加工適性

Properties of Soybeans Grown in Iwate Prefecturefor Processing Tofu
YAMAGUCHI Yuko, TAKEYAMA Shinichi, SASAJIMA Masahiko,
SEKIMURA Teruyoshi and TOYAMA Ryo
To clarify the processing properties of 8 cultivars of soybeans grown in Iwate prefecture
for tofu, general composition of soybean seeds and some properties including gelation ofsoybean milk were investigated. ７ cultivars of soybeans were suitable for processing
juten-tofu. Furthermore, all cultivars were characterized by aptitude for processing tofu.
key words : soybean, tofu, processing
１ 緒は、８品種の豆腐加工適性について検討した。

言

近年、消費者の食に対する関心（安全、安心、健康）が益々増大しており、「大豆」は最も注目されている作

２ 実験方法物の一つとなっている。さらに、最近の豆乳ブームなど２－１ 原材料も後押しし、国産大豆の需要は年々高まっている。

岩手県農業研究センター（北上市）で収穫された平成

一方、供給に関しては水田転換畑の増大に伴い、国内１４年度産の白大豆計８品種（表１）を各試験に供した。

生産量は増加傾向にあるが、生産・集荷ロットが小さい

スズカリ、ナンブシロメは県の奨励品種であり、東北１ことによる品質のばらつきが指摘されている。さらに実４９号、東山１９８号は育成中の系統である。

需者からは、現行品種よりも加工適性に優れ、特徴のあ２－２ 成分分析る品種が望まれている。

水分、祖蛋白質、粗脂肪、粗灰分及び全糖は、（財）

このような背景の中、本県においても「売れる大豆作日本穀物検定協会に委託した。

り」を目指して、現行品種の品質向上と共に、加工適性２－３ 吸水試験に優れた奨励品種の選抜を進めており、その一環として
前報

１）

吸水率及び溶出固形分量を示す浸漬液のBrix濃度は、既報２）の方法に基づいて算出した。

では、奨励品種候補４品種について、播種期及び施肥条件別の加工適性について調査し、報告した。今回＊

岩手県産大豆の加工特性＊＊

食品開発部（現在食品技術部）＊＊＊

食品開発部（現在企画情報部）＊＊＊＊食品開発部（現在第６報農業研究センター）53

岩手 県工業技術 センター研 究報告

質に影響するとされる２％４）を越えるものはなかった。

表１ 供試大豆
系統名

第 １１号（２ ００４）

適期・奨励品種採用地・育成地

充填豆腐製造に重要とされる豆乳の濃度、ｐＨ及び色調を表４に示した。一般に企業において豆腐を製造する

①

スズカリ

中晩生

岩手県奨励品種②

ナンブシロメ

中晩生

岩手県奨励品種

場合、豆乳濃度は最も重要な基準となっているが、前報

③

ユキホマレ

早生

北海道奨励品種２）

④

おおすず

中晩生

青森県奨励品種

た、ｐＨと色調についてはすべての品種でほとんど差が

⑤

リュウホウ

中晩生

秋田県奨励品種

無かった。

⑥

エンレイ

晩生

新潟県ほか奨励品種⑦

東北１４９号

中晩生

東北農研育成品種⑧

東山１９８号

中晩生

長野中信農試育成品種

同様大豆の粗蛋白質量とは相関していなかった。ま表３

供試大豆の供試大豆の吸水性
吸水率

浸漬水系統（乾物％）（Ｂｒｉｘ％）①2500.1②2540.1③2590.1④2480.1⑤2490.2⑥2520.1

豆腐を食べ慣れている研究員５名で評価して、一致した⑦2500.1

官能的特徴を採用した。物性は凝固した円筒状の豆腐を⑧2490.1

２－４ 豆乳の豆乳の調製及び調製及び分析
豆乳の調製及び得られた豆乳の濃度、ｐＨ及び色調測
定は、既報

２）の方法に基づいて行った。

２－５ 豆腐加工（豆腐加工（凝固）凝固）試験及び試験及び官能評価
適正凝固剤濃度範囲は、既報

２）の方法に基づいて測定、算出した。
官能評価は充填豆腐を既報

２）の方法に基づいて作成し、皿に出し、自重による変形の度合を観察した。
表４３ 実験結果及び実験結果及び考察

系統

３－１ 大豆の大豆の成分分析

豆乳分析
濃度

(Ｂｒｉｘ％）

ａ，ｂ ）

6.5884.29,- 2.93,+10.31

12.5

6.53

83.91,- 3.33,+12.13

③13.2

6.43

84.63,- 3.03,+12.52

④13.6

6.54

83.80,- 3.41,+12.71

⑤12.7

6.67

82.12,- 3.26,+12.30

⑥13.1

6.61

81.97,- 2.48,+12.68

⑦12.6

6.64

83.88,- 2.41,+11.48

⑧13.2

6.64

81.13,- 2.33,+12.84①12.6

較してユキホマレは粗蛋白質が低く、粗脂肪が高い値で②あった。特に蛋白質は例年よりも明らかに低く、これは気候条件の影響を受けたものと思われる。他の品種はどの成分も標準的な値３）であり、突出したものはなかった。

表２ 大豆一般成分分析

色調
（ Ｌ，

供試大豆の成分分析結果を表２に示した。他品種と比系統ｐＨ

水分

粗蛋白質

粗脂肪

粗灰分

全糖(%)

(乾物%)

(乾物%)

(乾物%)

(乾物%)

①14.4

38.3

20.0

5.2623.8

３－３ 凝固特性

②14.5

37.1

20.0

5.50

26.5

凝固剤（塩化マグネシウム）の適正な濃度の範囲が広

③14.5

35.8

23.3

5.2624.1

く、極端に低濃度または高濃度でない適正濃度範囲（約④14.2

41.019.9

5.2423.7１０ｍＭ前後）を持つ大豆が豆腐加工適性が高いと判断

⑤13.5

39.0

19.1

5.2027.1した。各品種の適正凝固剤濃度範囲を表５に示した。

⑥14.8

41.7

18.0

4.9324.6

この中ではリュウホウが最も適正濃度範囲も広く、充填

⑦14.7

41.1

18.9

5.2824.6

豆腐を製造する場合に好適であった。他の品種も平均的⑧13.841.0

18.64.9923.7な範囲であった。
官能評価のために調製した充填豆腐の物性（表５）は、３－２ 大豆の大豆の吸水性及び吸水性及び豆乳の豆乳の性質

豆乳濃度が高いため、適正凝固剤濃度測定試験結果と一豆腐加工の第一段階である吸水過程に関わる吸水率お致しないが、これは豆乳が低濃度の場合に凝固しにくい

よび浸漬水のBrix濃度を表３に示した。吸水率はほとんことを示している。

ど差がなかった。浸漬水濃度はいずれも低く、豆腐の品

54岩手県産大 豆の豆腐加 工適性
表５ 凝固特性系統

適正凝固剤濃度表６ 充填豆腐官能評価a)

物性b)

系統 甘み･コクa)（ｍＭ）

渋・エグ味b)

色調

表現系

①＋＋

－

淡黄

中間

①7.0～12.0＋＋

②＋＋＋

－

淡黄

甘・コク

②8.0～12.0＋

③＋＋＋

－

淡黄

甘・コク③7.5～12.0＋④＋

－

淡黄

さっぱり

④8.0～12.0＋⑤＋＋

－

淡黄

中間

⑤7.0～13.5＋＋⑥＋＋

淡黄

さっぱり

⑥7.0～12.0＋＋⑦＋

－

淡黄

さっぱり

⑦8.0～12.0－

⑧＋－

淡黄

さっぱり

⑧8.0～11.5＋a) ＋：甘み・コクが弱い。

＋＋：中位。

b) －：渋味・エグ味がほとんどない。

a) Brix10.0の豆乳を用いた試験管凝固試験において未凝固豆＋＋＋：強い。

＋：弱い。

乳あるいは凝縮水「ゆ」が５％以下の状態を与える塩化マグネ

４ 結

シウムの濃度範囲。

言平成１４年度県産大豆８品種について栽培条件別の大b) 大豆100g及び水500mlで調製した豆乳（それぞれBrixは異なる）及び塩化マグネシウム（最終濃度10mM）を用いて、100ml容ビーカー中で凝固させた充填豆腐を評価。
－：自重により崩壊する。＋：自重により崩壊しないが、大き豆の成分分析、豆乳の分析及び凝固試験などを行った結果、東北１４９号を除いた７品種に充填豆腐の加工適性があることが示された。

く変形する。＋＋：ほとんど変形しない。

平成１４年県産大豆は、夏の長雨や収穫期の降雪の影響により、収量や等級比率が前年度を大幅に下回った。

３－４ 充填豆腐官能評価

今回の試験でも、一般成分についてはユキホマレを除い官能評価を表６に示した。豆腐の呈味における重要なて例年並みであるが、充填豆腐の物性にはその影響が見項目として「甘み・コク」と「渋・エグ味」の２点で評られた。

価し、「さっぱり」、「中間」、「甘・コク」の３つの奨励品種は、天候に恵まれない年でも加工適性に影響表現系で示した。今回は「スズカリ」を標準として相対が少ない、安定した品種が望ましい。そのため、単年度的に評価した。

では判断せず、数年間の試験を経て決定されている。来ナンブシロメとユキホマレは、甘みとコクが強く、エ年度以降も奨励品種候補の加工適性を評価していく予定

グ味が弱い「甘・コク」系の呈味であった。おおすず、であり、より良い品種が選抜されることを期待している。

エンレイ、東北１４９号および東山１９８号は、甘みやコクが弱い「あっさり」系、リュウホウは甘みやエグ味

本研究を実施するにあたり、大豆原材料及び関連資料がスズカリと同程度の「中間」系の呈味であった。エン等を提供していただきました岩手県農業研究センター園

レイは、他品種よりもやや渋みが強く感じられたが、芸畑作部専門研究員門間剛氏に感謝いたします。

「特徴のある味」と評価するパネラーもいた。
物性がやや弱く、自重で変形したものは４サンプルで文どれも加工に影響が出るほどではなかったが、東北１４1)９号は自重で崩壊したため豆腐製造には向かないと判断

献

山口佑子、平野高広、岸敦、小浜恵子、山本忠、
大澤純也：岩手県工業技術センター研究報告，10，した。また、今回試験したサンプルは、例年に比較して115-11

物性が弱かった。

2)

今回、パネラーには甘みやコクが強い豆腐が好まれる

9（2003）

伊藤良仁、山本忠、岸敦、小浜恵子、大澤純也：
岩手県工業技術センター研究報告，6，149-152（1

傾向が見られたが、物性の弱いものも多い。プラントレ999）

ベルで製造した場合、豆腐の物性を重視する傾向にある

3)

ため、目的に合わせて品種を選択することや、ブレンド

平春枝：日本食品科学工学会誌, 39(1), 122-133(1992)の工夫も必要である。

4)

大村芳正、武知博憲、島本富明：徳島県食品加工試験場研究報告，34, 33-39 (1987)

55