Autumn
秋 の号 153 2024
The Seasons of Sesame Oil

by TAKEMOTO OIL & FAT CO., LTD.

MUBE
瓢亭

Social Food Gastronomy
AMAM DACOTAN

szechwan restaurant 陳Seiichiro, NISHIZONO
天冨良いわ井ON the TABLE CHINESE
middle特集 ◎五穀豊穣の秋

醸しだす UMAMI
連載 ◎ 天ぷらを食べに 天白毎日食べたい、やみつきごはん 笠原将弘［賛否両論］

ごまと大豆の大作戦

大森由紀子

マルホン胡麻油 300 周年
スイーツセレブレ ーション

２０２４ 秋 の号

153

東谷幸一

デザイン：筒井英子 製作：大日広告社

大山裕平 佐藤克秋

編集人：横山せつ子 編集：村山知子 西村晶子

撮影：天方晴子 海老原俊之

セザム・パッション
銀座「和光 」で活躍したショコラティエの小熊亮平シェフが、今夏「 ポムルー

ジュ」をオープン。期待のボンボンショ
コラのラインナップに、ごまとパッショ
ンフルーツのセザム・パッションが登場です。上層はスムーズな口当たりのパッションフルーツのガナッシュで、太白胡麻油がパッションフルーツの酸味やミルクチョコレートの香りを引き立てます。軽妙なアクセントは、下層のごく
薄いプラリネ・セザムのサクサク食感。
一口の幸せを生む精密なバランスです。

特集 ◎ 五穀豊穣の秋

豊穣の恵み、永く

発酵とごまの力合わせ┃│発酵した飯の底知れぬ力│┃
発酵食品が見直され、世界でも日本の発酵食文化が注目されています。京都の和食の料理人、泉貴友さんも発酵を料理に取り入れている一人。米ぬかや米麹、
伝統的な発酵食品ふなずしなどを、自然体でさりげなく料理に仕立てています。

泉 貴友1985 年、滋賀・長浜生まれ。
京都「 天㐂」
を経て、宮ざわグループの宮澤政人氏のもとで研鑽を積み、「じき 宮ざわ」「ごだん 宮ざわ」の 料 理
長を任される。来春をめざして京都 市 北 区に「M U B E」
を独立開業準備中。

世界のトップシェフの注目を浴主人の筧太津郎さんから、米や自

浜 の 農 家「 そ ふ ぁ ら 」。 泉 さ ん は「 日 本 の 発 酵 食 文 化 は、 米 な し で

家製のふなずしを分けてもらっては語れません。ふなずしには米がびる、日本の発酵食の文化。 収穫

冬場の栄養源として山海の食物を欠かせないし、米麹も、米ぬかも、期に一度にとれる食物を無駄にせ保存したりなど、発酵は食物の恵います。

みを永く維持するために受け継が

どぶろくも、もとは米。お米ってず長期保存したり、雪深い地ではれ て き ま し た。 発 酵 文 化 が 盛 ん

すごいとあらためて感じます 」

山海の産物と米が醸しだす発酵

な 滋 賀 県 長 浜 市 で 生まれ 育ったの深い味わいと、ごま油のうまみ

泉貴友さんも、祖母が琵琶湖のふなや鮎でなれずしをつくっていたを合わせた泉さんの料理は、滋味深く繊細で、すっと体に寄り添う

やさしさに満ちています。

ことを憶えているといいます。

今回、里帰りを兼ねて立ち寄ったのは、無農薬で米を栽培する長琵琶湖周辺全域でなれずしをつくる習慣があるが、とくに長浜はふなずしで有名。農家の筧さんから分けてもらった
このふなずしは、2013 年に漬けたもの。昔は琵琶湖でふ
ながたくさんとれたが、年々漁獲量が減り、今では福井の三方五湖の体長が大きいふなを仕入れて毎年漬けている。
漬け方も味わいも、漬ける人次第でそれぞれ。

くさいのか、これ以上ないほどうまい香りなのか。
それは食べ手の嗜好にもよるが、まちがいなくいい
この一品は究極の酒肴。ふなずしを漬けた飯をそのまま白ねり胡麻と合わせ、白和えのようにふなずしと無花果を和える。ふなずしを噛むたびに湧きあがってくるうまみの波状攻撃。その攻めをほんの少し和らげてくれるのが、白ねり胡麻の香味だ。

ふなずし、無花果の飯和え

いい左／ふなずしを漬けた米が発酵し、味噌のような柔らかい状態になった飯。うまみにあふれるこの飯を、泉さんは調味料として使う。右／お椀にふなずしを一切れ入れ、昆布ダシを注いでしばらくおくと、これだけで立派な吸い物になる。うまい、の一言。ふなずしは地元では風邪やお腹の調子がわるいときに薬がわりに食べられてきた滋養強壮、栄養満点の食品。

2❶ ふなずしの飯 100 g、純ねり胡麻 白100 g、ハチミツ 20 g、ダシ少量を合わせ、塩水適量で味を調える。
❷ ふなずしを薄く切り、イチジクは食べやすく切る。
❸ ②を①の飯衣で和える。
❹ 盛りつけ、すり胡麻 白をふる。

続けている、食材を無駄にしない習慣だ。
このきのこ味噌を黒ねり胡麻と合わせて、焼き豆腐に添える。ダシに溶いて飲み干すと香り高く、ほんのりきのこの香りもただよう。

焼き豆腐ときのこ味噌❶ ダシを塩で淡く調え、焼き豆腐を温める。
❷ きのこ味噌＊と純ねり胡麻 黒ソフトパウチを同割で混ぜ合わせる。
❸ ①を盛りつけてダシを張り、②をのせ、ミョウガの小口切りをあしらう。

┃│四季を味噌に映す│┃

秋にたくさんとれるきのこは、食べきれない分は味噌を造り保存。泉さんがもう何年も＊きのこ味噌：きのこ6、7 種類（香味がよくなる
ため香茸やヤマドリタケはかならず入れている）と
米麹、塩、水で造る。半年ほどすると分離してくるので、上澄みは漉してきのこ醤油とする。残りの部分を最低 1年発酵させると味噌ができる。

鮎と西瓜❶ 鮎は炭火で焼く。頭を落とし、中骨を抜く。
❷ 頭と中骨を太白胡麻油で低温からじっくりと揚げる。
❸ 発酵スイカ ＊1 の液体を鮎の魚醤で調味し、赤ジソオ
イル ＊ 2 を加えて乳化させる。小さく切った発酵スイカを加えてソースとする。
❹ ①を食べやすく切り分け、②の頭とともに姿にもどして盛りつける。上にゆでたオカヒジキ、②の中骨をのせ、赤ジソをふる。③をかける。

┃│発酵が素材を生き返らせる│┃

食材を無駄にしたくない、その気持ちからスイカの白い果肉部分を米麹で1年発酵。
その発酵液と鮎の魚醤を合わせ、太白胡麻油でつくった赤ジソオイルと乳化させてソースとした。
発酵した果肉もきざんでソースの具に。
甘いような、すっぱいような香りが香ばしい鮎に華を添える。

＊1 発酵スイカ：スイカの白い果肉部分を塩水と米麹に漬けて1年発酵させる。
＊ 2 赤ジソオイル：太白胡麻油と赤ジソをミキサーで撹拌する。

3

発酵して力強い酸味がでた
薬膳だしで、秋そばを。

┃
│料理と酒
┃
どぶろくがつなぐ│

酸味とそばをつなぐのが、
胡麻油 一番搾りと実山椒の香ばしいオイル。
ほんのりとした酸味のどぶろくを合わせると、薬膳だしの酸味とほどよい塩梅で、発酵酸味のこの上ない
ペアリングの妙を楽しめる。

発酵薬膳だしそば❶ 発酵薬膳ダシは干しシイタケ、八角、丁字、
実山椒、ショウガ、長ネギ、ニンニク、陳皮、
ナツメ、クコの実、米麹、水を保存袋に入れて、25℃くらいの室温で 5日おいて発酵させる。発酵すると酸味がでてくる。
❷ ①を温め、醤油で味を調える。
❸ ゆでたそばを盛りつけて②を張り、実山椒オイル＊をたらす。

合わせたアルコールは、泉さんが心からリスペクトする岩手・遠野「 とおの屋 要 」の佐々木要太郎さんが造る「 nondo」ブランドのどぶろく「 権化 木桶 」。 米のテロワ
ールが表われるぬかを捨てず、どぶろく醸造に生かす独自の発想。
「 発酵食品を使った料理には、どぶろくがまちがいなく合います。 清酒との違いは酸味があること。
ワインのようなキレになるので、食中酒として最適だと思っています」と泉さん。

＊ 実山椒オイル：胡麻油 一番 搾り
100 m l に実山椒 10 g ほどを12 時間
漬ける。

4だからへたに手を加えず、ぬか漬けしたビワマスに太香胡麻油をたっぷりとかけるだけのこの一皿。
ぬかと太香胡麻油の香り合わせが最高の相性で、調味はぬか漬けの塩分だけで十分足りる。
泉さんの新店の献立にのる日が待ち遠しい。

ビワマスのぬか漬け❶ ビワマスをおろして切り身にし、ぬか床に 8 時間漬ける。この程度漬けるとぬかのうまみや塩分が適度な塩梅でビワマスに移る。
❷ ぬか床からビワマスを取りだし、ぬかをつけたまま食
べやすく切る。
❸ ②を盛りつけ、ショウガのすりおろしをあしらい、太香胡麻油をたっぷりめにかけて供する。

┃│ぬかと太香胡麻油の香ばし合わせ│┃米ぬかのうまみと香味は、格別。
ほかに調味料はいらないほどの深い味わいだ。

米ぬかは P4でペアリングしたどぶろくと同じく、とおの屋 要から届いたもの。このぬか床は泉さん以外は触れることを許されない、なぜなら人それぞれがもつ常在菌で発酵が変化するから。発
酵はその土地、人が生むものだ。

発酵文化が根づく琵琶湖畔・長浜の町
日本には発酵食文化が盛んな地

域、町がたくさんあります。琵琶湖の北岸に位置する、滋賀県長浜市もそ の ひ と つ。 冬 の 降 雪 量 が 多 い 地

域ゆえ、琵琶湖でふんだんにとれた

ふなでつくるふなずしをはじめ、発酵食品をつくる習慣が根づいたそう で す。 標 高 の 高 い 伊 吹 山 と 琵 琶

湖にはさまれ、姉川の水にも恵まれたこの地域では、発酵食品の礎となる稲作も昔から盛んです。

右２点／琵琶湖のニゴロブナを漬けたふなずしは、薄切りにして酒のいいつまみに。尾の身と飯、生クリーム、ダシを加熱し、卵黄を加えて余熱でとろりとさせたペーストをカナッペにも。左／ 地元の郷土料理「うなぎのじゅんじゅん」のために、美しく盛り込まれた天然うなぎ。すき焼
きのような甘じょっぱい下地で野菜とともに煮る鍋 料理。熱い下地でうなぎがジュ、ジュと音をだすことからこの名前がついたそう。長浜の「 割烹 能登 」にて。

5

土の力、
米の力が
発酵の支え

そふぁら

「 稲が生き生きしてるでしょ、これは雑草に負けてない証拠 」と泉さんに話すそふぁらの筧さん。除草剤も化学肥料も使わずに育てた無農薬栽培のお米は、「 食味がどうこうよりも、
本当に心からおいしいと思える味 」と泉さん。青田の頃に。

https : //sofara -tei.com /発酵を支えるのは、米 。 田んぼをつくるのは、土 。 私たちが口にする発酵食品は、田んぼの土からず っ と つ な が っ て い ま す。 泉 さ

年前から無農薬栽

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んが米を分けてもらっている農家の筧さんは、培を続けています。

な の で、 田 ん ぼ は ほ っ た ら か し。

「 稲 が 勝 つ か、 草 が 勝 つ か の 農 法

森は草刈りしなくても、自然に枯れた草が肥やしになり、木が育ちますよね。田んぼもそれと同じが自 然 な ん じ ゃ な い か な っ て。 い

らないことはしないから、農作業も楽 」と筧さんは笑います。草刈

りはせず、浮き草もそのまま。自然の摂理に逆らわなければ、土が6強くなり、強い稲が育ちます。

左／田んぼには、伊吹山から琵琶湖に流れる姉川の水を引き入れる。生い茂った浮き草が遮光するので、雑草が生えない。浮き草がフタのように田んぼを守り、水温も下がらず適温に保たれる。
上／泉さんが子どもの頃から見てきた長浜からの琵琶湖の風景。全周約200 キロメートルもある琵琶湖畔の町々には、それぞれ根づく文化がある。

ごまと大豆の大作戦

もっともっとプラントベースをおいしくしたい
竹本油脂

ごま

瓢亭

つなぎます

不二製油

大豆

身近な食の選択肢のひとつになりつつある、プラントベースフード。植物性の食品だけで満足度が高い料理をつくるためには、ごまと大豆のコンビネーションが力を発揮します。
ごま油一筋の竹本油脂から竹本信二郎専務、大豆のスペシャリスト不二製油から大森達司社長、そしてごまと大豆のおいしさのつなぎ役として瓢亭の髙橋義弘さんの3名による
ごまと大豆のプラントベースをテーマにした座談会をお届けします。
不二製油㈱ https : // www.fujioil.co.jp/
瓢亭 http : // hyotei.co.jp/

7

レシピ はウェブに

今日は楽しみにしていましソイレブール髙橋

濃久里夢（ コクリーム）た。竹本油脂のごま油も、不二製
油 の 濃 久 里 夢（ コ ク リ ー ム ）も 長
い間使っていまして、本日はプラントベースのお料理を３品ご用意しました。
竹本 精進料理を紐解いても、ごまと大豆の役割は重要。ごま油メーカーとして、大豆に強い不二製
油さんの商品ラインナップは興味深いです。

大森 ＵＳＳ製法を確立したことで、これまでにない大豆素材が誕生しました。牛乳は遠心分離するとクリームと脱脂乳に分かれます。

これと同じことを大豆でもできな

いかと苦心を続け、２０１２年にようやく豆乳クリームと低脂肪（ 脱 脂 ）豆 乳 に 分 離 す る こ と に 成功しました。これら分離した２つの新たな素材から派生させて開発したのが、ソイレブール（ 豆乳ク

リームのバター ）やマメマージュ

竹本

ソイレブールは製菓・製パ（ 低脂肪豆乳のチーズ ）です。

ン業界で伸びていると聞きました。

私もトーストにのせて食べましたが、違和感が全然なかった。おいマーガリンの代替ではなく、しかったです。
大森

これまで動物性のバターしか使わなかった人が、ソイレブールにシ

フ ト す る 事 例 も 多 く み ら れ ま す。

ソイレブールやコクリーム、完成度の高さを示す証かなと。
竹本

マメマージュといった不二製油さんの商品と、弊社のごま油を一緒に 使 う ケ ー ス も 多 い よ う で す ね。

ごま油はだいたい縁の下の力持ちというか、料理の黒子です。だから大豆のふくよかな持ち味をふく

大豆特有の風味もマスキンらませるんでしょう。
大森

グしてくれます。植物性の油脂のなかで、ごま油は圧倒的に動物性に近いコク味がありますよね。

8

マメマージュ
美味投入（ ビミトウニュウ）（ Ultra S oy S e pa ratio n ）低脂肪豆乳を発酵させたチーズ様のクリーム
発酵
低脂肪豆乳

特許製法

豆乳クリームからできたバター様素材
U S S 製法

豆乳クリーム

大豆を豆乳のクリームと、低脂肪の豆乳に分離する

大豆

大豆を原料に、同社の特許製法「 U S S 製法 」で豆乳クリームと低脂肪豆乳に分離し、これらをさまざまな商品に派生させた開発が進行中。

2025 年には新たなプラントベースチーズのラインナップが登場予定。

不二製油 の「大豆 」の 進化は
止まらない

大森達司
コクリームと野菜ダシ、太白胡
麻油を葛粉で練りあげ、仕上がりが近くなったら太香胡麻油を加えて香りを残す。コクリームのまろやかなコクは一般の豆乳にはだせないもの。ねり胡麻を入れずにごま油でつくるので、舌触りがとてもなめらかで、この食感が翌日までもつ。ごまを煎る、するの工程がないので、調理時間も短 縮できる。添えられた山椒と塩とともに口に入れると、「プラントベースとは思
えぬ、一瞬レバー刺しのような肉っぽさが感じられるはず。大
豆とごまの 組 み合 わ せの 妙」（ 髙橋さん）

豆乳香味胡麻豆腐

不二製油㈱代表取締役社長

ねり胡麻との濃久里夢（コクリーム）
うまみが織りなす
現代版レシピ※ 派生する商品の一例

精進料理なのに、コク味がある

大豆の味わいをごまが支える髙 橋 「 豆 乳 香 味 胡 麻 豆 腐 」が ま
さにそんな一品です。本来はごまを煎って、すって、葛で炊いてと時間がかかりますが、コクリームと太白胡麻油、太香胡麻油でつくるネオごま豆腐です。コクリームと太香胡麻油の香りが一緒になると、上品なレバー刺しを食べているかのような香味に感じられるといただきます。これはコク

思います。
竹本
リームのおかげかな、クリーミーな余韻が長くて、とてもなめらか。

圧搾純正胡麻油 濃口 胡麻油 一番搾り
圧搾純正胡麻油

ウハウを長期間にわたり蓄積している。

確かに太香胡麻油の香りがいい役

生搾りの太白胡麻油と、ごまを焙煎し

太香胡麻油
太白胡麻油

法にこだわりをもつ。焙煎、濾過のノごまを焙煎してから搾った、香ばしいごま油のラインナップ。
色合い、先香・後香の特徴、うまみ、香りの強さなどが多様で個性的
生搾りで無香、
コクとうまみがあるごま油

竹本油脂の「ごま油 」は深化をつづける

割をしていて、肉っぽいというのがわかります。

野菜真丈 冬瓜
焼き舞茸 すじ青のり

レシピ は
ウェブに
季節の野菜を太白胡麻油で揚げたり、低温で焼いたりして味を濃縮し、マスカルポーネタイプのマメマージュm o u（マメマージュムー）や葛粉とともに真丈に仕立てる。精進の野菜ダシは物足りなさを補うために塩分を強くしがちだが、あえて塩は控え、紅茶の茶葉をくぐらせて香りを重ねることにより、吸い地としての奥行きをだしている。別に添えられたすじ青のりを加えながら吸い地を飲むと、野菜ダシの隠れていた味が顔をだし、味変しながら楽しむことができる。

て搾ったごま油の対極的なラインナップが特徴で、ゆえに料理のジャンルを問わず愛される。化学 溶 剤を用いず、自然な圧 力だけ でごまを搾る圧 搾 製※ 家庭用商品の一例

竹本信二郎

豆だけでは料理の奥行きが足りな可能にしてくれます。ときには大を、コクリームやマメマージュははできなかったコクのある味わいの豆乳や豆腐といった大豆製品でイスクリームもそうですが、既存

髙橋 コクリームでつくる玉子アのですね。

メマージュムーによってこうなる

りして食べごたえがあります。マ野菜真丈は意外にもコクがしっか

大森 野菜のダシが繊細な香りで、とまりがいいです。

うが味がしっかりしているし、まましたが、マメマージュムーの ほ

切りした豆腐で野菜をつないでい麻油を使いました。もともとは水ｕ（ マ メ マ ー ジ ュ ム ー ）と 太 白 胡い。野菜真丈はマメマージュｍｏ

スクリームも召しあがってくださて当店の水菓子の定番、玉子アイ

髙橋 次の野菜真丈のお椀、そし

竹本油脂㈱取締役専務執行役員

9レシピ は
ウェブに

瓢亭

髙橋義弘

い場合もありますが、ごま油を合わせて使うことによって味の完成

番外編

度が高まります。ごまは、甘いの辛いのすっぱいの、どんな味にも合うのがすごいところ。大豆でつくるプラントベースの料理は、ごまがあってこそおいしくなると思います。

不二製油さんが２０２０年

プラントベースを軸に食の選択肢を広げる
竹本にスタートした「 ＧＯＯＤＮＯＯ
Ｎ 」というブランド戦略について

世界規模では２０５０年におしえてもらえますか。
大森
人口１００億の時代になるといわれています。これはもう肉や乳製推奨するわけではなく、食の選択

肢を増やそうと。ですが５年ほど前に、社内でなぜプラントベースはなかなか日本で広まらないのかとアンケートをとったところ、満仕 上 げ た 製 品「 か け る ＤＨＡ

ら 抽 出 し た ＤＨＡ を お い し く

大森満たすおいしさですからね。

竹本

植 物 性 油 脂 の 技 術 で、 藻 か

ＭＯＩ Ｌ 」が 注 目 さ れ ていまに審議委員会を設けまして、おい大豆ミート（ プライムソイ ミート）

し ま し た。 現 在、 ソ イ レ ブ ー ル、

Ｎブランドとして認定することにを満たした製品をＧＯＯＤＮＯＯ

そうなんです。そこで社内やはり食の原点は、食欲をす。 今 回 の 座 談 会 で は「 Ｍ Ｏ

しい、そしてサステナブルな評価

足度が低いと。

ＩＬ に太白胡麻油を入れてみたい 」とい う 竹 本 専 務 か ら のリクエストに 応 え 、 不 二 製 油が 試 作 品 を 用 意 。「 Ｄ Ｈ Ａ はなどがあり、植物性ダシのＭＩＲ

酸 化 し や す い の で、 ゴ マ リグ
ナン 由 来 の 抗 酸 化 性 に 優 れ た

油 は 料 理 を 選 ば ず オールマイ

配 合の製 品よりも、太 白 胡 麻

麻 油 を 数 パ ー セ ン ト 配 合 す る と、

う ま い だ ろ う な ぁ。 圧 搾 純 正 胡

ンバーグに焙煎ごま油を入れたら、竹本 なるほど。大豆ミートのハまれました。

Ⓡ ミラダシ ）Ａ ーＤａｓｈｉ （も生

太白胡麻油を合わせれば酸化しにくくなるだろう 」（ 竹本専ティ」（ 大森社 長 ）など、意見が務 ）、「 現 状 の オ リーブオイル

交わされました。はたして太かくし味として肉感が増すんじゃないかな。ミラダシでプラントベースのラーメンもぜひ一緒にやりたいですね。

大森 今日をきっかけに、ごまと大豆で取り組めることがいろいろとありそうですね。

竹本 食の世界の多様化の大きなストリームとして、プラントベー

スを進化させることが私たちのミッションであると強く認識しまし（ ２０２４年８月 瓢亭にて ）た。ありがとうございました。

10

白 胡 麻 油 入りのＭＯＩＬ は 誕

太白胡麻油入りの M O I L
を野菜ダシで試食。

品 で は 地 球 が も た な い だ ろ う と、

生クリームを使わずにつくる、まろやかで豊かな味わいの和食の氷菓。さっぱりしていながら、コクがあるのは、酢を加えて泡立てた軽いコクリームを入れているため。手前に添えたのはコクリームで甘く柔らかく煮た高野豆腐で、さながらフレンチトーストのような味わいと口当たり。仕上げには太白胡麻油で自家製している柚子のフレーバーオイルをかける。

太白胡麻油でコク味が増した

不二製油 の 注目商品 M OI L × 太白胡麻油 の 挑戦
生するか

!?

弊社ではあらためて大豆の価値を瓢亭の定番デザートの一品

実食
ツートップがこれならどんな料理にもかけられる見直しました。プラントベースを玉子アイスクリームごま＋大豆のプラントベース R EC I PE
プラントベースのマーケットはどんどん拡大中。おいしくて、地球環境にも、体にもやさしいレシピをトップシェフが提案します。

杉浦仁志
日本のプラントベースフードの第一人者。
Social Food Gastronomyエグゼクティブシェフ。 h t t p s ://w w w. h i t o s h i

sugiura .com/

レインボーブッダボウル
材料

多めの分量

■ ソイクリーム

マメマージュmou 100 g
濃久里夢（コクリーム） 5 g
塩 適量■ 精進タヒニ

純ねり胡麻 白ソフトパウチ
精進ダシ＊ 185 g
テンサイ糖 12 g
減塩醤油 15 g
酢 30 g
塩 適量
A

170 g

■ 玄米

精進ダシの干しシイタケ 3 g
精進ダシの昆布 1g
B ゆでたコンニャク 10 g
もどしたヒジキ 10 g
炊いた玄米 50 g
太白胡麻油 適量
醤油 適量
胡麻油 一番搾り 適量
好みの野菜 適量
ペンタス、ピーシュート 各適宜
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ 適量

七色野菜を美しく、おいしく、
栄養たっぷりにいただく［ 杉浦仁志 Social Food G astronomy］＊ 水 300 mlに干しシイタケ、昆布各 3 gを一晩漬けてダシをとり、漉す野 菜 を 中 心 に７ 色 の 食 材 を 食べる「レインボーフーズ」を提 唱すの フィト ケ ミ カ ル を 摂 取 す る と、

る 杉 浦 シ ェ フ。 植 物 由 来 の 多 く体の抗酸化力や免疫力が高まる

とい わ れ てい ま す。「 野 菜 を 飽 き

ずに食べつづけるためには、ごま

油やねり胡麻の油脂感や、ごまの香 味 が大 切です 」。 白ねり胡麻の精進タヒニは濃度があり、野菜や玄米と和えるとよくからみ、タヒ

ニごと余すことなくごまの栄養も と る こ と が で き ま す。 ソ イ ク

リームのコクや、ドット模様のほろ苦い黒ねり胡麻がアクセントになり、タヒニの味わいにふくらみをもたせます。

❶ソイクリームの材料を混ぜる。❷精進タヒニのＡを泡立て器で混ぜて乳化させ、残りの材料を順に加えてのばす。
❸玄米の干しシイタケ、昆布、コンニャ
クを細かくきざむ。太白胡麻油で Bを炒め、醤油、胡麻油 一番搾りで調味する。❹野菜を用意する。ここではケー
ル、トマト、オクラ、カボチャ、紫キャベ
ツ、ニンジン、シメジ、大豆水煮、枝豆を使用。カボチャと紫キャベツは電子レンジで加熱し、すぐに酢（分量外）をかけて冷ます。❺皿にセルクルをおき、③を50 g 詰める。上に④を盛りつけ、①を数ヵ所に絞り、ペンタス、ピーシュートを飾る。②をまわりに流し、純ねり
胡麻 黒ソフトパウチを少量ずつ落とす。

11

黒ごま生地に、たっぷりの豆乳クリーム
満足度100％超のヴィーガンドーナツ［ 平子良太 AMAM DACOTAN 表参道 ］

黒ごま豆乳クリームドーナツ
材料

ベーカーズ％■ 黒ごまドーナツ生地

小麦粉（ はるきらり） 50％
小麦粉（ カオリっち） 50％
キビ砂糖 5％
ハチミツ 10％塩 2％
A
インスタントドライイースト 0.04％
米ゲル 20％
濃久里夢（ コクリーム） 20％
ソイレブール 20％
水 30％
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ 8％
いり胡麻 黒 5％
足し水 35％
オーガニックショートニング 適量
キビ砂糖 適量■ 豆乳クリーム

約10 個分
濃久里夢ほいっぷくれーる 500 g
キビ砂糖 50 g

で、満足度が高い。ここが黒ごま

黒ごまのパンチと油脂分があるのガンドーナツ。
「 ヴィーガンでも、リームのホイップを入れたヴィーの黒ごまドーナツ生地に、豆乳クです。今回提案するのは、卵なし

リングの組み合わせが人気の理由

ツ生地と、アイデアあふれるフィ

シェフ。口溶けのいい軽いドーナ

人の一人、アマムダコタンの平子

進化系ドーナツブームの仕掛け

ぱり軽く食べられます。

たっぷり、でも植物性なのでさっグの豆乳クリームはあふれるほどスに仕上がっています。フィリンさを醸しだし、抜群の味のバラン

により、黒ごまの風味にまろやか％をコクリームに置き換えることいるのがポイント。水の配合のセントとして黒いり胡麻を入れてわいは黒ねり胡麻で、香りのアクを 使 う 狙い」。 ドーナツ生地の味

40

豆乳クリーム「 濃久里夢
（コクリーム）」。生クリームに比べるとさっぱりし、豆乳よりもコクやうまみがある。泡 立てる
ホイップクリーム用途の「 濃久里夢ほいっぷくれ
ーる」
もある。

豆乳クリームバター「ソイレブール」。乳由来の原料、香料不使用。大豆の風味も気にならず、バターのかわりに用 途が広い。冷凍品。

❶ Ａを低 速で 3 分 → 中速で 6 ～8 分ミキシングする。しっかりとグ
ルテンを形成したら、純ねり胡麻
黒ソフトパウチ、いり胡麻 黒を加えて低速でなじませ、高速に上げて2、3 回に分けて足し水を加える。
❷ 1次発酵を16℃で約 14 時間とる。 ❸ 50 g に分割して丸め、ベンチタイムを約 20 分とる。 ❹ 中央を広げてリング形に成形し、しばらくおいて表面を乾かす。この膜をつくることにより、油を吸いす
ぎることなく、生地の内側に保水できる。 ❺ 210℃に熱したショー
トニングで④を50 秒ずつ両面揚げる。冷めてからキビ砂糖をまぶす。❻ 豆乳クリームの材料を合わせて泡立てる。細い丸口金をつけた絞り袋に入れる。 ❼ ⑤の側面に⑥の口金をさして穴をあけ、口金を左右に動かして両側にクリームを約 25 g ずつ絞り入れる。反対側にも同様に絞り入れる。

水分値が高くしっとりし、不規則で所どころに
大きな気泡がある生地。この大きな気泡があるのでフィリングの豆乳クリームをたっぷり絞
り入れることができる。

平子良太
AMAM DACOTAN を軸に I 'm d o n u t ? 、
d a c ō のブランドを展開。全ブランドが行列の絶えない人気店。
AMAM DACOTAN 表参道
東京都港区北青山 3 -7- 600（売り切れ次第閉店）

amamdacotan.com/

12

11: 00 〜19:
水 ht t p s : //

別次元のおいしさを堪能できる
肉なしのプラントベース麻婆豆腐［ 井上和豊 szechwan restaurant 陳 ］

井上和豊
2001年に四川飯店に入社し、「スーツァン レストラン陳 」の開業時に配属。 2017年に料理長に就任。
szechwan restaurant 陳
東京都渋谷区桜丘町 26 -1 セルリ
アンタワー東急ホテル 2 F ☎ 03 3463 - 4001
11: 30 ～15 : 00
（ 14 : 00 L . O .）、17: 30 ～ 22 : 00
（ 21: 00 L.O.）
水（祝日の場合は営業） https://www.sisen.

jp/shop/shibuya /

白麻婆豆腐
材料

2 皿分

豆 腐 を 超 越 し た か も し れ な い！

もしかしたらこれまでの麻婆っ ぽ さ 」を 感 じ さ せ て く れ ま す。

と。この太香胡麻油の香りが「 肉に熱した太香胡麻油をかけるこ

ちのぼり、油脂の輪郭がすっきり

そ ん な お い し さ が 生 ま れ ま し た。

とします。いい油でなければ、こ

麻婆豆腐よりも、香りが全開で立だ す こ と。 豆 乳 チ ー ズ の マ メ マの使い方はできません 」と井上シ「片 栗 粉 で と ろ み を つ け る 通 常 の）に、 熱 い ス ー プ

ひき肉を使わずにつくるため、ポと太白胡麻油を加えてとろんとェ フ。 プ ラ ン ト ベ ー ス と 同 じ く

イントのひとつは豆腐にコクを乳化させ、うまみたっぷりの自家らい要望が多いグルテンフリーー ジ ュ（ → Ｐ

製豆腐をつくります。そして 、ふ植物性ダシのシリーズ「 MIR A-Dashi ®」。
ペースト状の清湯、フォン、カツオ風魚介、
液体の白湯タイプのダシをラインナップ。

にも応えられ、裏メニュー 的 な 人

もう1 品「 薔薇豆花のデザート」のレシピはウェブに！

14

気 に な りそうです。

豆腐の上に香辛料をのせ、高温に熱した太 香
胡 麻 油を注いで 完 成。
香辛料、太香胡麻油ともに香りにフレッシュ感がある。

たつめのポイントは、仕上げに一

マメマージュにカリフラ
ワーなどを煮た熱いスー
プと具を混ぜ、太白胡麻油を加えて乳化させると、即席でコクのある豆 腐ができる。

味唐辛子や花椒粉の上から、高温

カリフラワー 10 g
百合根 10 g
A
葉ニンニク 10 g
生湯葉 10 g
MIRA-Dashi ® C 800 70 ml（ 白湯タイプ）
水 70 ml
B MIRA-Dashi ® C100 小さじ ⅓（ 清湯タイプ）
砂糖 小さじ ½
塩、コショウ 各少々
マメマージュ 100 g
C
太白胡麻油 30 g
一味唐辛子（朝天辣椒麺） 適量
D花椒粉 適量太香胡麻油 75 ml
E ザーサイ、ピーナッツ、パクチー 各適量❶Ａを粗みじん切りにする。Ｅは細かめのみじん切りにする。 ❷ AとBを野菜に火が入るまで軽く煮る。❸ボウルにＣのマメマージュを入れ、②を加えて泡立て器でよく混ぜる。ここに太白胡麻油をかき混ぜながら少しずつ加えて乳化させる。 ❹器に③を入れ、中央にＤを小高くのせる。 ❺太香胡麻
油を高温に熱して④に注ぎ、Eをちらす。

13

プラントベース＆グルテンフリーのふんわりロールケーキ［ 西園誠一郎 Seiichiro, NISHIZONO］「マメマージュ」
は低脂肪
豆乳を主原料に発酵させたチーズタイプの製 品。
ほんのり甘ずっぱいマス
カルポーネタイプの「 マメマージュm o u（マメマージュムー）」もある。

ルレ ボタニック材料

2 本分■ ビスキュイ・ルレ

ールケーキも米粉の生地と大豆のに注目が集まっています。このロ

びやシンプルで味わい深いお菓子

ティスリーのキーワード。素材選

ナチュラルテイストは近年のパクレーム・シャンティイは 、 食べ

くなります。フィリングの大豆の有のパサつきなどの劣化もしにくます。しっとりと保湿し、米粉特はなく、太白胡麻油を配合してい14

慣れた生クリームと比べて違和感

www.seiichiro - nishizono.com/

クレーム・シャンティイだけの構

大阪市西区京町堀 1-14 - 28 UTSUBO + 2
1F ☎ 06 - 6690 - 8766
11: 00 ～19 : 00
火、水（ 不 定 休） h t t p s : //を感じさせないよう、白ねり胡麻

Seiichiro,NISHIZONO成で、いたってシンプルです。米2014 年に「 Seiichiro, NISHIZONO」
をオ
ープン、2023 年12 月に現在地に移転。

でコクをだし、洗双糖でやさしい

西園誠一郎

もう1 品
「 ギャレット プラリネ ボタニック」のレシピはウェブに！

甘みを、バニラで香りに奥行きを適量

粉生地、しかもロールケーキ用のプードルデコール生地となると、巻くときに表面が■ 組み立て感じるような一品です。

濃久里夢ほいっぷくれーる 300 g
マメマージュ 600 g
洗双糖 40 g
バニラペースト 3 g
純ねり胡麻 白ソフトパウチ 36 g

割れにくい配合にすることが大切。 だ し ま す。 ち ょ っ と 懐 か し さ を■ シャンティイ・ソジャ

西園シェフはそのためにバターで

60 ㎝×40 ㎝天板 1枚分
凍結加糖卵黄 326 g
A
洗双糖 90 g
凍結卵白 326 g
B 洗双糖 192 g
トレハロース 24 g
太白胡麻油 72 g
C 無調整豆乳 60 g
純ねり胡麻 白 12 g
米粉（ふるう） 142 g❶ビスキュイ・ルレをつくる。ミキサーボウルにＡを入れて軽く温め、ホイッパーの跡が残るまで泡立てる。大きなボウルに移す。 ❷Ｂで 7分立て（ 角がやや折れる）のメレンゲをつくる。 ❸Ｃを合わせて温める。 ❹①に②の半量を加えて泡立て器で軽く混ぜ、米粉を2 回に分けて加えて混ぜ、②の残りを加えて混ぜる。 ❺③に④を少量加えて混ぜ、これを④にもどしてゴムベラで混ぜる。
比重が45 ± 2 になるように調整する（ 100 ml 容量プリンカップに入れてすり切り、計量して45 g ± 2 g になればいい。これよりも重量が少ない場合はさらに混ぜて再度計量する）。 ❻ベーキングシートを敷いた天板に流して均す。160℃のコンベクションオーブン（ ダンパー開
放・窯入れ直後に1回スチーム）で約 13 分焼く。❼シャンティイ・ソジャをつくる。ミキサーボウルに純ねり胡
麻 白ソフトパウチ以外の材料を入れてしっかり泡立て、
純ねり胡麻 白ソフトパウチを加える。 ❽⑥の上面にプードルデコールをふる。長辺を半分にカットする。 ❾ベーキングシートに⑧を上面を下にしておき、⑦を460 g
ぬり広げて巻く。軽く冷やして締め、3㎝幅にカットする。

ソヤファームクラブ

カフェ

不 二 製 油 の オン ラ イン サ イト
「 ソヤファームクラブ」は、ソイ
プロテインが豊富なアイテムや、
体 にやさしいプラントベースの
豆乳クリーム バターなど、気になるラ イン ナップがたくさん。
大豆と相性抜群なごま油やねり
胡麻と一緒につくる、エ
ナジー感があり、ギル
トフリーなレシピをお届けします。
Recipe by 渡辺麻紀

プロテインアイスをつくりおき。

ザクッと割って、いつでも好きなだけ。

エナジーヨーグルトアイス

材料 A 4サイズのバット1枚分
Ａ［ 水切りヨーグルト＊ 200 g ぎゅっとたんぱく
グリーンスムージー10 g 砂糖（ 好みで）40 g ］
純ねり胡麻 白ソフトパウチ大さじ1 ヘルシーカ
カオ ハイプロテイン 30 g ドライマンゴー20 g
ピスタチオ 8 g
＊ ペーパータオルを敷いたザルで水を1～2時間切る（もしくはギリシャヨーグルトを使っても OK）❶Ａをよく混ぜる。
❷バットにオーブンシートを敷き、①を薄く広げる。
❸ 純ねり胡麻 白ソフトパウチを所どころに落とし、スプーンなどでマーブル状に広げ、きざんだヘルシーカカオ ハイプロテイン、5 ㎜角にカットしたドラ
イマンゴー、粗みじん切りにしたピスタチオをちらして軽く押し込む。
❹ 冷凍庫で1時間以上冷やし固める。手で好みの大きさに割る。

ぎゅっとたんぱく

ナチュラル、ショコラ、グリーンスムージー
大豆プロテインはホエイプロテインに比べてゆっくり消化されるので、腹もちがよくダイエットサポートにもおすすめ。大豆のフレーバ
ーがマイルドなソイプロテインを使用しているので飲みやすく、シェイカーなしで混ぜるだけで溶けやすい粉末状。ナチュラルはMCT オイル、ショコラとグリーンスムージーは乳酸菌配合。

ヘルシーカカオ
ハイプロテインタンパク質もしっかりとれる、ボディメイ
クチョコレートとして人気。ソイプロテイ
ンとホエイプロテインを1対 1で配合。6
粒で約 3 g のタンパク質をとることができる。環境・人権保護にも配慮した製品。

15

プロテイン入りのスイーツパンケーキ。

セサミチョコソースたっぷりでミルクレープ風に。

ミルパンケーキ
材料 パンケーキ10 枚分◼パンケーキ Ａ［ 全卵 1個 純ねり胡麻 黒大さじ1 キビ砂糖
大さじ1 ］ Ｂ［プレーンヨーグルト（ 室温）100 ml 牛乳（ 室温）
200 ml ］ Ｃ［ 薄力粉150 g ベーキングパウダー小さじ1］ ぎゅ
っとたんぱく ナチュラル 大さじ2 豆乳クリームバター15 g 太白
胡麻油適量
◼セ サミチョコソース 純 ねり胡 麻 白 20 g 牛 乳（ 約 30 ℃）
50 ml ヘルシーカカオ ハイプロテイン 100 g 豆乳クリームバタ
ー15 g◼メープルセサミ メープルシロップ大さじ2 太香胡麻油大さじ1
塩少々◼仕上げ 豆乳クリームバター適量❶ パンケーキをつくる。Ａを泡立て器ですり混ぜ、Ｂを2、3 回に分けて加えながらよく混ぜる。
❷ 合わせてふるった Cとぎゅっとたんぱく ナチュラルを大きめのボウルに入れ、①を3、4 回に分けて加えて混ぜ、溶かした豆乳クリー
ムバターも加える。室温で15 分やすませる。
❸ フライパンを弱めの中火にかけ、太白胡麻油を薄くぬる。②の1/10 量を流し入れ、片面 2、3 分ずつ焼く。冷ましておく。
❹ セサミチョコソースをつくる。純ねり胡麻 白に牛乳を少しずつ加えて泡立て器ですり混ぜる。
❺ 別のボウルでヘルシーカカオ ハイプロテインを湯煎で溶かす。
豆乳クリームバターを加えて混ぜ、④を4、5 回に分けて加えて混ぜる。
❻ メープルセサミの材料を混ぜる。
❼ ③に⑤をぬりながら好みの枚数を重ねる。
❽ 盛りつけて豆乳クリームバターをのせ、⑥をかける。

セサミン、大豆プロテイン、ポリフェノールでパワフルに。
D H A オイル M O I Lでイキイキ！

黒ごまバナナスムージー
with M OIL

材料 1人分
純ねり胡麻 黒小さじ1～ 2 Ａ［バナナ 1本（ 正味約 100 g ）純ねり胡麻 黒小さじ2 ぎゅっとたんぱく ショコラ大さじ 4
豆乳150 ml ］ MOIL 1袋❶ グラスの内側に純ねり胡麻 黒をぬる。
❷Ａをミキサーにかけ、①に注ぐ。MOILをかける。

かける D H A M O I L

1日1袋の MOILを毎日の食習 慣に。
スムージーに入れるのもおすすめ！

藻から抽出した植 物由来の DHAを含むオイル「MO I L 」は、注目のサプリメント。DHAによるイキイキとした毎日を応援。1袋にマグロの刺身10 切れ分＊＝ 300 mg の DHA、
E PA が含まれている。
＊ 日本食品標準成分表（八訂）より

16

豆乳クリームバター
動物性原料、香料不使用の豆乳クリームバター。
大豆由来のコクはあるのに、口の中はさっぱり、食後感も軽い。冷凍保存で、冷凍庫からだしたてでもカットできるので使い勝手がいい。コレス
テロール 97％以上オフ＊。
＊ 日本食品標準成分表（八訂）の有塩バターと比較

香ばしいごま味噌に、ギルトフリーな

豆乳クリームバターをたっぷりオン。
メルティで、まろやかミルキー。

ごま味噌焼きおにぎり

材料 4 個分Ａ［味噌大さじ1 胡麻油 一番搾り小さじ1］ 温かいごはん1膳強（200g）
好みでタイムの葉小さじ ½ 胡麻油 一番搾り適量 豆乳クリームバター
10 g×4 いり胡麻 黒適量❶ Ａをよく練り混ぜ、ごはんと混ぜる。好みで半量にタイムを混ぜる。
❷ 手のひらに胡麻油 一番搾りを薄くつけ、①でおにぎりを4つつくる。
❸ フライパンを中火で熱して胡麻油 一番搾り少々を入れ、②の表面を焼く。
❹ 焼きたてに豆乳クリームバターをのせ、いり胡麻 黒をふる。

人気のバターサンドを

プラントベースでつくるといいこと、

それはコクがあるのに、食後感がすっきり！

ラムイチジクバターサンド

材料 6 個分
小粒ドライイチジク10 個（45 g） ラム酒大さじ1 Ａ［ 豆乳クリー
ムバター100 g 純ねり胡麻 黒 25 g 太香胡麻油小さじ ½ キビ
砂糖 15 g 塩少々］ クッキー（ 市販品）12 枚❶ ドライイチジクを 6 つに切り、耐熱容器にラム酒とともに入れて混ぜる。ラップをして電子レンジ（600 W）で1分加熱する。完全に冷ます。
❷ Ａを泡立て器でよくすり混ぜ、①の汁気を切って加える。
❸ クッキーで②をサンドする。バター
クリームが柔らかい場合は冷蔵庫にしばらく入れて冷やすとベター。

17

豆乳クリームバターとごま油でプラントベースの
万能ごまバター醤油
この黄金比でどんなレシピにも万能！
冷めても冷蔵保存しても油脂が固まらず
サラリと軽い。お弁当にもおすすめです。
Recipe by
平賀大輔（ O N the TAB LE CH I N ES E）
エスニックごまバター醤油 で

まろやか
クリーミー

つくり方は簡単！

豆乳クリームバターとごま油を
電 子レンジ（ 500 W ）で 20 ～30 秒ほど加熱して溶かし（もしくは柔らかくするだけでもO K）、
醤油など他の材料を混ぜる。

王道ごまバター醤油 で

中華ごまバター醤油 でダシいらずのプラントベースポタージュ。
罪深きほどの豆乳クリームバターと、

ナッティな太香胡麻油を溶かして味変。

かぼちゃのポタージュ
チャーシュー炒飯

牛肉と野菜炒め

棒棒鶏 !?なごまバターチキン

エスニックごまバター醤油
太香胡麻油

1： 豆乳クリームバター 1： 醤油 1、クミンパウダー 少々

アレンジ：チャーシュー炒飯❶ フライパンを熱して太白胡麻油入れ、溶いた卵、ごはんの順に入れて炒める。
❷ 「 エスニックごまバター醤油 」を加え、きざんだチャーシュー、トウモロコシ、万能ネ
ギなど好みの具を入れて炒める。

王道ごまバター醤油
太香胡麻油

1： 豆乳クリームバター 1： 醤油 1、黒コショウ 少々

アレンジ：牛肉と野菜炒め❶ 牛肉、野菜に「 王道ごまバター醤油 」
で下味をつける。
❷ 太白胡麻油で①の牛肉を炒め、野菜も加えて炒める。焼き目がついたら①のごまバ
ター醤油を加えて染み込ませるように炒め合わせ、水溶き片栗粉でまとめる。

材料 2、3 人分
Ａ［カボチャ正味 250 g 玉ネギ30 g 塩小さじ ½
水大さじ2］ 豆乳クリームバター20 g 太白胡麻油
大さじ2 豆乳 450 ～ 500 ml 塩、コショウ各適量
パプリカパウダー適宜 豆乳クリームバター1人分10～15 g 太香胡麻油適量❶ カボチャは皮をむき厚さ5 mm、玉ネギは薄切りにする。
❷鍋にＡを入れ、豆乳クリームバターをのせ、太白胡麻油を回しかける。フタをして弱火にかけ、カボチャがく
ずれるくらい柔らかくなるまで蒸し煮する。途中 2、3 回
全体をかき混ぜ、焦げつき
そうならば水を適宜加える。
❸ 火をとめて豆 乳を加え、ハンドブレンダーにかける。
塩、コショウをする。
❹ 盛りつけて好みでパプリ
カパウダーをふり、豆乳クリ
ームバターをのせ、太香胡
麻油をかける。

中華ごまバター醤油
胡麻油 一番搾り

1：豆乳クリームバター1：醤油1、酢1、ごま油屋のラー油 少々

アレンジ：棒棒鶏 !? なごまバターチキン❶ 蒸し鶏を「 中華ごまバター醤油 」で和え、好みでキビ砂糖少々で甘みを調える。

18

P15 ～18 で 使用した不二 製 油の製品は、オンライン

ショップ「S OYA FA R M C LU B 」で購入できます。

https ://soyafarm.com /shop/products/

定番の「あずき生クリーム」は、十勝産小豆のあんこと、ミルキーな生クリームをサンド。よく焼
けたどらやき生地は香ばしい。

じわっと
おいしい
スイーツ
スイーツ 業 界で 太白 胡 麻 油 が人 気です。植物性のオイルだからこそ表現できるおいしさはいろいろ。ぜひ味わってほしい 3 店をご紹介します。

スイーツのきなこと黒蜜で味変しながらいただく
ビン入りのしっとりカステラ

おいしさを醸しだす
太白胡麻油のUMAMI

SUETOMI AoQ［ 京都 ］
１８９３ 年 創 業 の 老 舗 の 京

菓 子 司「 末 富 」がプロデュース

する「ＡｏＱ 」（ 青久 ）は、茶の湯 とともに 育 まれて き た 京 菓子を気軽なお茶時間で楽しむの が コ ン セ プ ト。 和 洋 菓 子 を融合させたフィナンシェやあん 塩 パ ン と 並 ん で 人 気 な の が、ビン入りで焼きあげたカステラで す。北 海 道 産 小 麦 粉 をブレ ン ド し、 冷 た く て も お い しく食べられる工夫を凝らした

生 地 は、 太 白 胡 麻 油 が し っ とり、ふわり感をだしています。

卵の濃厚な味わいや国産アカシアハチミツの香りがふくよ

かにふくらみます。

ふっくらとしたカステラを、まずは一口そのままで。あとは好みできなこと黒蜜をかけながら。黒蜜がジュワリと染み込んだ味も美味。国産無添加の材料にこだわり、伝統と新しさを取り入れる。

SUETOMI AoQ

末富のイメージカラー青色が冴えるパッケージには、ビン入りのカステラときなこ、
黒蜜（810 円）。カステラは京都伊勢丹の店舗のみの限定販売。

京都市下京区烏丸通塩小路下ル
東塩小路町 J R 京都伊勢 丹 B1F☎ 075 - 352 -1111（代）10 :00 ～ 20 : 00
無ht tps : //aoq .jp/19

こんがり、ふわふわ。生どらやきが人気です
赤坂おぎ乃 和甘［ 虎ノ門ヒルズ ］
店頭の銅板で一枚ずつ焼か

れ る ど ら や き の 生 地 は、 こ ん

が り と 濃 い キ ツ ネ 色 に 焼 け て、と て も お い し そ う。 こ の ど ら

や き は、 同 店 を 監 修 す る 和 食

店「 赤 坂 お ぎ 乃 」の 荻 野 聡 士

さんがこだわりぬいたオリジ

ナ ル レ シ ピ。 メ レ ン ゲ を 別 立て に し て 合 わ せ る の で、 細 か

い 気 泡 を た っ ぷ り と 含 み、 焼

きあがりの生地が口溶けよくなります。「 生地に入れた太白胡麻油がしっとり感やコクをだ し て く れ ま す。 こ の 生 ど ら

やきは太白胡麻油なくしてつ

く れ ま せ ん 」と 荻 野 さ ん。 おや つ に も、 気 軽 な お も た せ にも好適です。

銅板に太白胡麻油を引き、生地を流して一枚ずつ焼きあげる。
太白胡麻油だと生地が冷めても油っぽくベタつくことがない。

わかん

赤坂 おぎ乃 和 甘
東京都港区虎ノ門 2 - 6 - 3 虎ノ門ヒルズ
ステーションタワー B2F ☎ 03 - 6205 8611
11: 00 ～ 20 : 00
無https ://wakan - ogino.com/

あずきマスカルポーネ（左）とあずき塩バター（右）。す
べて490円。箱入り5 個セット、10 個セットも用意。

注目のプラントベースで美味極まる焼き菓子に出会いました
芦屋プール・トゥジュール スウィーツ［ 芦屋 ］
ステナブルな商品をつくりた菓子が人気です。
「 おいしいサーと太白胡麻油を使った焼きー。 最 近 は 豆 乳 ク リ ー ム バ タい味わいが人気のパティスリ

母親がつくるようなやさし

せ に な る お い し さ で す 」と オ

感 で、 素 材 の 風 味 が 際 立 つ く

え ま し た。 軽 く て サ ク サ ク 食合わせがクッキーを劇的に変た の が 太 白 胡 麻 油。 こ の 組 みりないと思ったときに出会っ

ソイ・プレーン

ー ナ ー の 梶 本 莉 佐 さ ん。 ぜ ひソイ・ショコラ

いと豆乳クリームバターを使Love 石・ソイ

ソイシリーズのクッキー（左）と、芳醇な香りのブランデーケーキのミス・プー
ルトゥジュール・ソイ（ 上）。ファーストスウィーツ・ソイ、Love 石・ソイ、ミス・
プールトゥジュール・ソイは、2024 年のインターナショナル・テイスト・イン
スティテュートで見事、優秀味覚賞を受賞。ソイ詰合せ M ／ブランデーケーキ（ 2 800 円）などギフトボックスも多種。
豆乳クリームバター＆太白胡麻油と、バターを使ったクッキーの食べ比べができる詰め合わせもおすすめ。オンラ
インショップでも購入可。

食べてほしい逸品です。

ソイ・チーズい は じ め ま し た が、 何 か が 足

ファーストスウィーツ・ソイ

芦屋プール・トゥジュール スウィーツ
兵庫県芦屋市精道町 12 -14 ☎ 0797- 26 - 6221
火、水 http://www.ptsweets.com/

20

10 : 00 ～19 : 00

海 の豊穣は藻食 から
日本の 海には 1500 種 類もの 海 藻 が 生育
し、すべ てが食 用になるとい われています。
日本列島はぐるりと「 海 藻の畑 」に囲まれて

岩井義郎
天冨良いわ井東京都中央区銀座 7- 4 - 5 銀座 745ビル
6 F ☎ 03 - 3571- 5252
18 : 00 ～22 : 00（ 20 : 00 最終入店）、水～土曜は前日までの予約で昼も営業
日、月https : //www.tempura - iwai.com/＃1

海のベジタブル「 海藻 」を太白胡麻油のうまみで天ぷらにいるのです。ところがいま日本の海藻は、海水温の変化や、ウニや藻を食べる魚による食害で激減し、地域によっては危機的状況に瀕しているそうです。海藻の表面には小型生物が生息し、森のように生い茂る海藻は魚の産卵場所でもあります。いわば「 海藻は魚の竜
宮城 」。豊かな海の生態系を育むために、海藻の存在は欠かせないのです。
近年、世界的なムーブメントとして、海藻があらたに見直されはじめています。野菜顔負けの豊富な栄養があり、鮮やかな色合いや形も美しく、欧米ではプラントベースの食材としても注目されています。これまでとはひと味
ちがう、新たな海藻食文化が生まれつつあるのです。 海 藻 愛にあ ふれる高知県 のシー ベ
ジタブル、徳島県のシーコックトモエの 2 社の海藻をご紹介しながら、海藻のおいしい食
べ方をシェフたちと考えました。私たちが海藻を食べれば、体が喜び、魚も喜び、海の豊

若ひじきのかき揚げ
若ひじきにニンジン、シシトウの色が映える一品。
揚げ 油は太白胡 麻 油。衣に含まれたうまみが 若
ひじきをおいしくする。

穣につながるのです。

今 号 の 表 紙 を 飾 る の は、 天

冨良いわ井の岩井義郎さんが揚 げ て く れ た「 生 す じ 青 の りの 天 ぷ ら 」。 す じ 青 の り の 緑

色が美しく、香り高い一品で、根元の株のほうは衣を多めにま と っ て ふ わ り と し、 先 端 の

ほ う は 衣 薄 め で サ ク リ。「 天種 は 魚 介 類 が 主 役 で す か ら、

海 藻 も お も し ろ い で す ね 」と

岩 井 さ ん。 す じ 青 の り や ア オ

サのように香りがある海藻は、かき揚げの衣の味変素材として も 魅 力 的 で す。 海 藻 と ご ま

油 の 相 性 の よ さ を 考 え た ら、海 藻の天 種 は 注 目 度 大か もし

海老と乾燥すじ青のりのかき揚げは上品な香味。

れません。

表紙の「生すじ青のりの天ぷら」を鮎に添えるとまるで清流のよう。

21

い で す。 冷 菜 に も 温 菜 に も な

く 、おだやかな味のものが多的 で す が、 そ れ ほ ど ク セ が な「 海藻は見た目や食感は個性

じめて料理をしてみた感想は

リ コ・ ドゥ・メ ー ルで す。 はードルのように食べられるアい フ ラ ン ス 産 の ダ ル ス と、 ヌ

でまだほとんど知られていな

甘ずっぱいピリ辛ダレで食べる、ピータン豆 腐ならぬ、海藻豆 腐。シコシコ歯ざわりの海藻ダルス
は、これまでに体 験したことがない独特の食 感！
濃いピンク色に眼が惹きつけられる。
材料／1皿分（ 湖南ソースは約 100 g 分） Ａ［ ダルス（塩蔵）50 g ザーサイ25 g 太白胡麻油、いり胡麻
白、塩各少々］ 湖南ソース［ 万願寺唐辛子 20 g 長
ネギの青い部分 60 g ニンニク15 g パクチーの茎
5g 台湾醤油＊大さじ2 酢、砂糖、胡麻油 一番搾り、ごま油屋のラー油各大さじ1］ 豆腐 ½ 丁 万能ネギ
適量
＊台湾醤油がない場合は濃口醤油、オイスターソース各大さじ1で代用❶ダルスはすすいでから、水に 5 分浸けてもどし、食
べやすい大きさにちぎる。Ａを和える。 ❷ 湖南ソースの万願寺唐辛子、長ネギの青い部分、ニンニク、パク
チーの茎をフライパンで約 1時間かけてカラカラになるまで煎る。 ❸ ②をみじん切りにし、調味料と混ぜる。
❹豆腐に①をたっぷりのせ、③をかけ、万能ネギの小口切りをのせる。

インスタントスープのロングセラー、理研ビタミ

ンのわかめ スープ。
「わかめ 」と聞けば、このわかめ

ス ー プ を 思い 浮 か べ る 人も多いのでは。なんと誕生は１９８１ 年。 当 時 は なかっ た 食｢ べる スープ の｣ジャンルを生みだしたほど、具のわかめがたっぷりでし た。 お 湯 を 注 ぐ だ けのインスタントとは思えないほどわかめの 香 りがよく、

緑 鮮 や か。 ス ー プ は 帆 立のうまみにあふれ、焙煎した香ばしい金ごまと白ご

まが食欲をかき立てます。

オ ス ス メ は、 圧 搾 純 正 胡

麻 油 を 数 滴 追いがけ。 香

り立つごま油の香味とわかめスープの 相 性 は 抜群です！

「 ごま油の四季 」編 集 部の＃3 日本の 海 藻 文化を支えてきたこの 一 品

22り、 素 材 と し て 料 理 の 幅 が 広

海藻豆腐い 」と オ ン・ ザ・ テ ー ブ ル・ 「 かなりイケます！」。 栄養も材 料 ／1人 分 アリコ・ドゥ・メール（塩 蔵）
120 g Ａ［ ア サ リ120 g ゴ ボ ウ（ 細 切 り）
30 g ニンニク（ みじん切り）小さじ1 鶏ガラ
スープ400 ml 黒コショウ適量 ］ 塩適量 長
ネギ、パクチー、ニラなど適宜❶ アリコ・ドゥ・メールはすすいでから、水に 5分浸けてもどす。 ❷ Ａを沸かしてゴボウが柔らかくなったら、塩で調味する。 ❸ ①を45 秒ゆで、お湯を切って②に入れて数分煮る。 ❹ 好みでき
ざんだ長ネギ、パクチー、ニラなどをちらす。

豊 富 な 海 藻 は、 医 食 同 源 の 中

アリコ・ドゥ・メールは平打ちパスタのような
フランスの海藻。味が淡泊なので、汁麺でも、和え麺でも、どんなヌードルにでもアレンジできる。グルテンフリー、プラントベースのヌードルとしてもおすすめ。

国料理でも活用度大です。

アサリスープの海藻ヌードル

チャイニーズの平賀大輔シェ

チャイニーズと海藻、どちらも油と相性抜群

フ。 こ こ で 使 っ た の は 、 日 本

＃2

平賀大輔

ON the TABLE CHINESE
東京都渋谷区渋谷 3 - 2 - 6 帝都青山
ビ ル 1F ☎ 03 - 5962 -7886
18 : 00 ～ 23 : 00、 日・祝 ～ 22 : 00
水、第1・3・5 日曜 Instagram@onthetable_chinese 0116

世界中の料理人が国や料理のジャンルを超えて、よい素材を 探し 求 め ていま す。いま海藻 は 感 度 が 高い料理人の心を と ら え は じ め て い ま す が、ミドルの藤尾康浩シェフもその 一 人。 高 知 県 に あ る シ ー ベ

ジタブルのすじ青のり陸上栽

培 の 拠 点 に も 足 を 運 び、 未 知

だった 海 藻 の ポ テ ン シャ ル の

高 さ に 驚 い た といいます。「 種類の多さ、豊かな香り、栄養価の 高 さ。 も っ と 深 掘 り し て 、料 理 の 幅 を 広 げ た い」。 香 り

を い か に 持 続 さ せ、 他 の 素 材と 一 体 化 さ せ る か を 追 求 し、新境地の料理が生まれま し た 。

＃4

人にも、地球にもやさしい海藻が世界で大バケする予感

すじ青のりバター
ボウルで混ぜるだけで完成し、すじ青のりの豊富な栄養もとれる海藻ヴィーガンバター。パンの生地にもすじ青のりを混ぜ込んで、バターとパンで香り豊かに。
材料／つくりやすい量 無調整豆乳 50 ml 無臭ココナッツオイル100 ml
太白胡麻油 23 ml 塩1. 5 g すじ青のり適量 白ワインビネガー小さじ1❶ ボウルに白ワインビネガー以外の材料を入れて混ぜる。❷①を氷水にあて、
白ワインビネガーを加えて泡立て器で混ぜ、固まりはじめたら型に入れる。冷蔵庫で固める。

すじ青のりパン
材料／1 個分 強力粉 60 g 全粒粉 35 g 塩 2 g ザラメ2 g 天然酵母
元種（ 水と強力粉を1:1で継いだもの）
50 g 水 60 g すじ青のり2 g❶ 全材料をミキサーの中速で練る。❷ 18℃で一晩 1次発酵させる。❸パン
チしてフットボール形に整える。❹ 35℃で約 1時間 2 次発 酵させる。❺
220℃のオーブンで約 20 分焼く。

とさかのりとビーツの羊羹
ねりごまソース
加熱して冷ますと、弾力のある食感に固まるとさかのりの特徴を生かし、艶っぽい濃いピンク色の羊羹に。
海藻自体はそれほど味に特徴はないため、ごまのように香味が立つ素材との相性はすこぶるよい。
材料／つくりやすい量 羊羹［ とさかのり（ 塩蔵）100 g
ビーツジュース＊ 200 ml 砂糖大さじ1 赤ワインビネ
ガー小さじ1 ］ ねりごまソース［ 砂糖 20 g お湯大さじ
1 純ねり胡麻 黒 50 g］＊ 生のビーツをジューサーにかけて漉す❶ とさかのりは水をかえながらすすぎ、水に浸して塩抜きする。❷ビーツジュースを沸かしてアクを取り、①、砂糖、赤ワインビネガーを加える。くすんだピンク色になりどろっとしたら、ハンドブレンダーでなめらかにする。❸ バッ
トに薄く流して固める。❹ ねりごまソースの砂糖をお湯で溶かし、純ねり胡麻 黒と混ぜる。❺ ③を5㎝角くらいにカットして巻く。器に盛り、④をかける。

藤尾康浩
middle京都市左京区下鴨上川原町 5 - 3☎ 075 -744- 0572
昼入店時
間 12 : 00、夜 17: 00 ～18 : 30
不定 ht tps: //mid dle.co.

jp/

23

とさかのり（ 塩蔵 ）紅藻類のなかでもっとも個性的。
色と食感を生かしてサラダや刺身のツマによく使われるが、加熱して冷ますとプルンプルンに固まる性質が料理に活用度大。SV

すじ青のり

青 のりのなかでも香りが 強い。
合わせる素材を選ばない万能海藻。鉄分やカルシウム、ビタミンのほか、うまみ成分のグルタミン酸も豊富。生、乾燥がある。SV

若ひじき

ダルス

とさかのり

アリコ・ドゥ・メール

（ 塩蔵 ）

幅広ヌードルのような形と食感で、日本には生息しない種類。Sea
Spaghettiと呼ばれ、グルテンフ
リー、ヴィーガン素材としても脚光を浴びる。これとダルス、ワカメ
はフランス・ブルターニュ産。ST

ダルス（ 塩蔵 ）海苔のような磯の香りがあり、シコシコとした独特の歯切れ。海藻のなかでもとくに栄養価が高く、海のスーパーフードと呼ばれる。
ST

ワカメ

はばのり

生みりん（ 塩蔵 ）九州の一部の地域で食べられてきた稀少品種。外側はコリッとして、中身はジュルッとしたとろみがある。SV若ひじき（ 塩蔵 ）国産ひじきの若芽の部分。海の野菜感覚で食べられる、鮮度感のあるシャキッとした歯ごたえ。
SV

はばのり（ 乾燥 ）生みりん

他の海藻にはない、地上の植物に似た香りがあり、野生の山菜のような苦みや青っぽい香りを感じさせる。SV

ワカメ（ 塩蔵 ）色が濃く、肉厚。ブルターニュでは 30 年前からワカメが生 息し、
いま新しい食材として注目されている。ST※ SV：シーベジタブルの製品、ST：シーコックトモエの製品

シーコックトモエ㈱合同会社シーベジタブル

徳島・鳴門のわかめメーカーうずしお食品の販売会社。産地で培ったボイル塩蔵や急速冷凍の加工技術を生かし、フランスで市場開拓中。2022 年からアルゴレ
スコ社と協業し、同社ブランド 3 品を日本で販売。

「 海藻で海も人も健やかに」を企業理念とし、海藻の栽培技術の研究から、海面・陸上両方での栽培、製品開発まで手がける（ 本社・高知県）。国内外でポップアップ出店やイベントを仕掛け、海藻の認知度アップ中。

https : //seacook -tomoe.com/

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アリコ・ドゥ・メール

https : //seaveges.com/

海藻とツルムラサキのサラダ
酒粕とごま油のソース
7 種類の海藻の個性を楽しめるように、図鑑のように並べたサラダ。酒粕と胡麻油 一番搾りのソースは、酒粕とごま油の両方の香りが立つように、あえて乳化させずにざっ
くりと混ぜる。
材料／4 人分 海藻各種適量 ツルムラサキ適量 酒粕とごま油のソース［ 玉ネギ ½ 個 白ワイン 200 ml 酒粕 100
g 胡麻油 一番搾り大さじ1＋適量 ］❶ 塩蔵の海藻はそれぞれ水をかえながらすすぎ、水に浸して塩抜きする。食べやすく切る。❷ ツルムラサキはゆでて食べやすい大きさに切る。❸ 玉ネギの薄切りと白ワインを半量まで煮詰め、酒粕を加えて弱火で1～ 2 分煮てアルコール分を飛ばす。❹ ミキサーに移し、胡麻油 一番搾り大さじ1を少しずつ加えながら撹拌する。❺ ①、②を盛りつけ、④を別添えして好みで胡麻油 一番搾りをたらす。

千葉・本町

天ぷらを食べに天白
鶴貝顕一「 私の天ぷらは太白胡麻油と素材を食べる料理です 」

ティブな要素がでないためです。太

たとえ衣が油を含んでも、油のネガ

素材により揚げ方はすべて変える

白胡麻油がうまい調味料だから、むどします 」

人の感性や考え方が顕著に表われが、およそはこのようなイメージで

しろ油っぽくしたいくらいです 」

究めてシンプルな調理法ゆえ、職る。 そ う あ ら た め て 感 じ さ せ ら れ揚げると鶴貝さんはいう。魚介類は蒸発する音で、それが落ち着くとあらく音がするが、これは衣の水分が天種を油に投じたときだけはしば

ぷらは、油が派手な音を立てない。

主人の鶴貝顕一さんが揚げる天ますが、私は鼻で感じながら揚げま「 天ぷらは耳で揚げるとよくいわれで素 材 から 放 出されるのだそ う だ。

は 素 材 の 温 度 帯 が１３５ ℃ く ら い

くさみも 含 ま れている。この くさみといえば、素材の水分には魚特有のうようにコースを組んでいる。

変わる天ぷらの味を楽しんでもらは不要。むしろ、油の変化によって夜それぞれの営業時間内は油交換さないため、油もよごれにくく 、昼、と 鶴 貝 さ ん。 素 材 か ら 水 分 を だ

てんはくの天ぷらだ。
たのが、「 天白 」とは静かそのもの。なぜなら、素材す。 私 の 天 ぷ ら は 低 温 揚 げ で 素 材

年 に わ た り 修 業 し た「 銀 座 天の水分を脱水せずに揚げているかるので、極力逃がすべきではないと「 素材のうまみは水分に含まれていは興味深い。

時代に、そうしなければ油くさくては油の品質があまりよくなかった

リと揚げるのが一般的ですが、それま す。 天 ぷ ら と い え ば 高 温 で カ ラ

たいという 鶴貝さん。日々天ぷらをしつつあるが、まだまだ究めていき

独 自の 理 論 に も とづく 技 法 を 確 立

ひとつずつ検証しつづけて今に至る。

のなかで感じたことを、自らの店で一 」で 経 験 を 積 み、そのときに自分い う の が 持 論 で す。 油 の 温 度 は 高

食 べ ら れ な か っ た か ら。 私 が 太 白

揚 げ る こ と が 楽 し く て た ま ら ない

～ １８０ ℃ を 使 い 分 け

くても１８０ ℃で素材を入れ、衣が胡麻油１００％で揚げるのは、このようにみえる。

に よって固まったら火をとめて余熱にまか油ならば低温でゆっくり揚げても、ら だ と い う。 鶴 貝 さ ん が 語 る 理 論

20

せて揚げ、最後に少しだけ温度をも60

天白

千葉市中央区本町 2 -1- 21 石井ビル1F ☎ 043 - 221- 2505
営業時間／昼12 : 00 ～、夜 18 : 00 ～（一斉スタート） 水、木、月・金の昼休

ht tp : // www.tenhaku .com/

カウンター 6 席。おまかせ 1万 8700 円の完全予約制。1本目の海老、季節の魚介や野菜、穴子、2 本目の海老、いもの順に12 種ほど揚げ、〆めはかき揚げの天丼か天ばら茶漬け。

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1

2

5
1 海老は才巻。はじめにきれいな油で揚げ3た物を1本。最後にもう1本。コースの途中で揚げ油を変えないので、油の変化により海老の味も変わる。全般的に衣はしっかりとつけ、太白胡麻油を含ませながら揚げる。 2ドラゴンフルーツのつぼみは稀少。ツルムラサ
キのような青い香りと粘りがある。 3 れんこ
んは通年で供するが、秋冬は甘みが増すので根元のほうの節を選ぶ。 4 2 年ねかせたメークインを丸ごと低温で 3 時間揚げる。営業の1時間前から揚げはじめ、60℃まで上げては火をとめて余熱で火を入れることをくり返す。
「デンプンの甘みは温度が下がるときにでてくる」（ 鶴貝さん）。 5 赤なすの内側はとろ
けるような食感。水分を逃さず揚げるため風
味は強くないが、淡口醤油をたらして食べるとナスの甘みが湧きあがってくる。 6 ～ 9 鶴
貝さんの理論を象徴する穴子。穴子は高温で揚げてくさみを抜くという常識とは真逆で、低温で10 分以上揚げる。はじめに150℃の油に入れ、全体をかき混ぜながら「 低温でも油圧をかけて衣を固めるイメージ」で揚げはじめる（ 写真７）。火をとめ、余熱で火を入れながら120℃まで下げると、水分が最大限に増す（ 写 真 8）。 この 後 135 ℃まで上げると、プシュッと水分がはじける音が聞こえ、この水分とともにくさみが外に抜ける（ 写真 9）。 最後は150 ℃くらいまで上げて香ばしさをだす。
10 衣の卵水は泡立て器でかき立て、気泡の量のちがいで 3 種を使い分ける。 11 換気設
備がみえない設計。天井に鏡をとりつけ、客席から鍋の中をみることができる工夫も。

4

6

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8

9

10

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毎日食べたい、
やみつきごはん

ごま油のおかげ！

笠原将弘 賛 否両論 ─ 連 載

賛否両論は 9月で開業 20 周年を迎えます。手間暇かけた本格的な和食でありながら、どこかやみつきになる味
わいの仕掛けが潜んでいるのが笠原イズム。賛否両論の名品から、ごま油がやみつき感を生む料理をご紹介します。

賛否両論 恵比寿本店
東京都渋谷区恵比寿 2 -14 - 4☎ 03 - 3440 - 5572
賛否両論 名古屋
名古屋市千種区高見 2 -1-12 ナゴヤセントラルガーデン☎ 052 - 753 - 7677

https:// www.sanpi- ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋に店を構える賛否両論。最新
刊は「 賛否両論 ─ 料理人と家族 ─ 」（ 主婦の友社）。

海老真丈椀
ダシ15、醤油 1、みりん1
材料 : 4人分（ 海老真丈は 25 個分）
Aの割合
卵黄 3 個分
シイタケ 4 枚
太白胡麻油 180 ml
酒、塩 各少々
白身魚すり身（市販品） 500 g
ダシ 800 ml
煮切り酒 180 ml
酒 適量
卵白 1個分B
塩 適量
塩 少々
淡口醤油 適量
むき海老 500 g
木の芽 適量ワカメ 80 g❶ 卵黄を溶き、太白胡麻油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜてマヨネーズ状にする。
❷ フードプロセッサーにすり身を入れ、煮切り酒を少しずつ加えながら回してなめらかにする。卵白、①、塩も加えてなめらかになるまで回す。
❸ ②とみじん切りにしたむき海老をさっくりと混ぜる。
❹ 25 個に分けて丸め、ラップを敷いたバットに並べる。中火にかけた蒸し器で15 ～ 20 分蒸す。
❺ ワカメはザク切りにし、Ａでさっと炊く。ボウルなどに取りだして氷水にあてて急冷する。
❻ シイタケは軸を取りのぞき、酒、塩をふってグリルで焼く。
❼ Ｂのダシを火にかけ、酒、塩、淡口醤油で味を調える。
❽ ④を再度蒸して温め、お椀に⑤、⑥とともに盛り込む。吸い口に木の芽をのせ、⑦の吸い地を張る。
◉ 卵黄と太白胡麻油でつくる「 玉子の素 」が味わいの決め手。舌ざ
わりがなめらかでコクがある海老真丈に。

鯛、白菜、塩昆布太白和え
材料 : 4 人分
鯛（刺身用） 80 g
白菜（ 芯のほう） 200 g
塩昆布 15 g
太白胡麻油 大さじ2
花穂ジソ 適量❶ 鯛は一口大のそぎ切りにする。
❷ 白菜は一口大に手でちぎる。
❸ 供する直前に①、②、塩昆布を太白胡麻油
でさくっと和える。
❹ 盛りつけて花穂ジソをちらす。
◉ 笠原さんが得意な塩昆布の調味料使い。この一品は家庭でも賛否両論の味の再現度100
％です！

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鮭と根菜きんぴら炊き込みごはん
材料 : 4、5 人分
水 500 ml
米 3合
酒 50 ml生鮭切り身 100 g
塩 少々
B 醤油 25 ml
淡口醤油 25 ml
太香胡麻油 大さじ ½ ＋大さじ1½
ダシ昆布 5 g
レンコン 100 g
三つ葉 5 本ゴボウ 80 g
いり胡麻 白 大さじ1
ニンジン 80 g
酒 大さじ 3
A 醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
ごま油屋のラー油 小さじ1
❶ 米は研いで 30 分浸水させ、ザルにあげる。
❷ 鮭は塩をふって焼く。小骨を取ってほぐし、太香胡麻油大さじ ½ で和える。
❸ レンコンは薄切り、ゴボウはささがき、ニンジンは長さ4㎝の細切りにする。これらを太香胡麻油大さじ1½ で中火で炒め、しんなりしたら、Ａ、ごま油屋のラー油を加える。
❹ 土鍋に①、Ｂ､ ③を入れて炊く。
❺ 炊きあがったら、②をちらし、三つ葉の小口切り、いり胡
麻 白をふる。
◉ 太香胡麻油であらかじめ炒めたきんぴらを炊き込みごはんの具に。これで味の深みが増します。

やみつきの 一言

ごまナシの料理人人生なんて、考えられないごま豆腐天ぷら 鶏そぼろあん
材料 : 5、6人分
鶏モモひき肉 250 g
水 100 ml
A 醤油 大さじ 3
酒、みりん、砂糖 各大さじ2
昆布ダシ 700 ml
B 純ねり胡麻 白ソフトパウチ 100 g
太香胡麻油 大さじ1
葛粉 80 g
酒 100 ml
塩、砂糖 各少々

やみつきの一品、完成しました！
スペシャルコラボにつづく

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卵黄

1個

C 冷水 120 ml
薄力粉 100 g
薄力粉 適量
揚げ油（ 太白胡麻油） 適量
水溶き片栗粉 適量
芽ネギ 適量ショウガ 適量❶ 鍋にひき肉とＡを入れて中火にかけ、菜箸数本で混ぜながら火を入れる。ほぐれて火が通り、煮汁が透明になったら火からおろして冷ます。
❷ Ｂをよく混ぜ合わせる。
❸ 葛粉を酒でよく溶き、②と合わせる。ザルで漉して鍋に入れる。
❹ ③を中火にかけ、木ベラで練りながら火を入れる。硬くなってきたら弱火にしてさらに 20 分ほどしっかり練る。最後に塩、砂糖で味を調える。
❺ 流し缶を水でぬらし、④を高さ3㎝まで入れる。ラップを密着させてかけ、氷水にあてて急冷して固める。
❻ ⑤を流し缶からはずし、3㎝角に切り分ける。
❼ Ｃを混ぜて衣をつくる。
❽ ⑥の全面に薄力粉をまぶし、⑦にくぐらせ、170℃に熱した揚げ油で約 3 分揚げる。
❾ ①を水少々（分量外）でのばして火にかけ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
❿ ⑧を盛りつけ、⑨をかけ、芽ネギ、ショウガのすりおろしを添える。
◉ サクリとした衣の内側は、とろ～りとろけるごま豆腐。

も う すぐ

マルホン 胡 麻 油 創業３００ 周年スペシャルコラ ボ
２ ０ ２５ 年 に 創 業 ３ ０ ０ 周 年 を 迎 え る マ ル ホ ン 胡 麻 油 。 そ の プ レ お 祝
周 年 の「 賛 否 両 論 」で す ！

い 企 画 と し て 、シ ェ フ た ち と の ス ペ シ ャ ル コ ラ ボ を ス タ ー ト し ま し た ！
第 ３ 弾 は 連 載 で も お な じ み 、開 業

賛否両論

賛 否 両 論 は 今 秋９ 月 で 開
周 年 を 迎 え ま し た。 マ

日に発売決定！

賛 否両論

業
スターの笠原将弘さんは太年 超。 本 誌 の 連 載 で白胡麻油や太香胡麻油の愛
用歴
も、 絶 対 に ハ ズ さ な い や み
つき味のレシピが大人気です。 そ ん な 賛 否 両 論 と マ ル
ホン胡麻油のスペシャルコ
月

ラ ボ「 食 べ す ぎ ち ゃ う ラ ー
油」がんな食べすぎちゃうラー油

か！ と い う ほ ど の 具 だ く さ

販 売 ス タ ー ト。 こ れ で も頭やオンラインショップでま す。 ま ず は 賛 否 両 論 の 店

食の料理人のイズムを感じと 調 和 さ せ る と こ ろ に、 和

セ レ ク ト し、 素 材 の う ま み

太 香 胡 麻 油 淡（ 業 務 用 ）をうす

笠 原 流 。 おだやかな香味のうまみ満点に仕上げるのが塩昆布や削り節、 ナッツでニンニクや辛さは控えめに 、10をぜひご賞味ください。

食べすぎちゃうラー油
け
るだ
せ
の

20
20
10

20

あえる
だけ

ザクザクの具だくさん。玉子かけごはん、マグロアボカド納豆を和えるのが、笠 原さんの一押し。たっぷりが、うまい。

賛否両論
お店のデータは P 27をごらんください
食べすぎちゃうラー油（ 880 円／100 g）は
賛 否 両 論 の 公 式オンラインストアで 販 売

https ://sanpi - ryoron - kuriya.com/

29

CHINESE CUISINE

日中協でごま油の勉強会が開催されました
中国料理の技術や知識の向上、業界の交流を図る日中協（公益社団法人 日本中国料理協会）は、全国でおよそ3000人の会
員が所属する組織。さる 8月7日、同協会の南東京支部、みなとみらい支部が合同でマルホン胡麻油を使った中国料理の勉強会を開催しました。会場となったスーツァンレストラン陳渋谷
店に集まったのは、約 30 名の若い世代の料理人たち。ごま油
やねり胡麻のレクチャーの後、5 名の料理人がごま油を生かした料理をつくり、参加者とともに試食しながら意見交換を行いました。マルホン胡麻油は今後も日中協の活動をバックアップ
し、中国料理とごま油の関係をより深めていきます。

勉強会のレシピは
ウェブに！

今回の勉強会の発起人であるスーツァンレストラン陳渋谷店、横浜店の料理長ら5 名が料理を担当。太白胡麻油や焙煎度の異なるさまざまなごま油、調理法、温度帯などを駆使し、多様な料理が披露された。

NEW BOOKC I RC U L A R C I T Y

CO 2 の地産地消を推進中！
温室みかんが収穫されました

サスエ前田魚店
前田尚毅さんの新刊「サスエ前田式 最高に旨い魚の仕立て術」前田尚毅（産業編集センター）

本誌で1年半にわたり『 駿マルホン胡麻油のホームタウン愛知県蒲河湾ガストロノミー研鑽 会 』

郡市では、CO 2 の地産地消への取り組み「地を連載した、サスエ前田魚店

域 CCU ® プロジェクト」が進行中。 これは竹の前田尚毅さんの新 刊が発

本油脂のごま油製造工程で発生した C O 2 を、行。世界のトップシェフに駿

日本特殊陶業が回収し、愛知県農業総合試

河湾でとれた魚を卸す前田さ

験場のハウスみかん栽培に再活用しようといんが、家庭でもできる身近なう官民合同のプロジェクトです。今年 2 月に魚の目利き、さばき、脱水、冷栽培をスタートし、 今夏はじめて温室みかん

やし、火入れのテクニックをが収穫されました。 8月初旬に開 催された懇切ていねいに解説していま

CCU ® 温室みかんの販売イベントでは、サーす。前田さんの自慢の魚料理

キュラーシティ実現のための展示やワークシ

では、ごま油もたくさん使わ

ョップも展開。マルホン胡麻油はこれからもれています！

カーボンニュートラルをめざします。

広報公式
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最新情報をお届けしますマルホン 胡 麻 油

ごま油の四季
WEB 版

バック ナ ンバーあります

012 0 -77-1150

マルホン胡麻油
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オンライン
ショップも

https : // www.gomaabura .jp/

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116
［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F☎ 03-3553-6911［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F☎ 06 - 6243-3305◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。