私たちの年越そば

日の丸そばと五輪さらだ～ 平成世代に繋ぐ磯雪そば

森川英理子(16 期)・宮本 学(7 期)・高橋文雄(8 期)山崎祥平(9 期・茅ヶ崎 創作そばなぁる店主)

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世代は昭和世代に比べて米・パンの消１．森川レポート

費が多かった。特にパンの消費が麺類に比べて高いことが判明した。

第１６期江戸ソバリエ認定講座を受講した森川英理子の脳学レポートの論

以上の仮説と検証から、平成世代の点は次の通りである。

蕎麦ばなれは明確であり、何らかの手【仮説】平成世代の蕎麦消費量が減少を打たないと日本の伝統的なそばの食している理由は文化が消滅の危機に瀕していると思われる。

仮説１ ～蕎麦以外の麺類の消費
森川レポートは、次の２点を明示し平が伸びている

成・令和世代の蕎麦ばなれに歯止めを仮説２ ～食文化の多様化により、かけるよう提言している。

麺類以外の消費が増加している。
【提言】
仮説１、２の根拠として２０１５年～２０
１７年の「生うどん・そば」の総務省「家提言１ ～蕎麦の栄養学的なスーパー計調査年報(家計支出編)」の統計量をフードとしてのメリットを喧伝する。

示している。

提言２ ～平成・令和世代が喜んで食【仮説の検証】

べたくなるイベントや蕎麦メニューを開発する。

仮説１～上記家計調査年報の蕎麦以外の麺類(パスタ、中華麺、即席め

２．平成世代の食習慣ん)について消費動向を検証したところ
麺類全体として消費が減少しており、森川レポートで平成世代の蕎麦ば蕎麦以外の麺類の影響で蕎麦の消費なれの実態が明らかになったが、もうが落ち込んでいるとは言えなかった。

少し詳細に実態を調べることにする。

仮説２～食文化の多様化により麺類農林中央金庫は、「世代をつなぐ食以外の消費が増加しているかを家計その実態と意識」の調査を２００４年か調査年報のデータで検証したところ、ら継続しており毎年結果を公表してい平成世代の米・パンの消費金額とうどる。

ん・蕎麦の消費金額を比較すると平成2① 平成世代の朝食きは男女に限らず平成世代に見られる傾向であり、特に女子は６割

昨年２０１９年には、〝昭和世代と超と一番人気。パン好きの平成女

平成世代の「食」習慣に関する調子が和食に比べ洋食が好きで食の査〟を実施。この中で意外な結果洋風化が進んでいると単純に決めが明らかになった。各世代とも朝食つけることはできない。

は〝パン派〟が多いが、森川レポートを裏付けるように２０歳台(平成③ 〝おふくろの味〟を重視する平成世代)の男性だけがごはん派が多世代い。一方、２０歳台の女性は８割以

年齢的に未婚率の高い平成世代

上がパン派であり他の世代を圧倒は男女ともに昭和世代の母親の味している。即ち、家計調査に見られの影響を強く受けている。「おふくろる２０歳台の米・パン志向は男性との味」は煮物、味噌汁・豚汁、カレ

女性の志向の違いの合成と考えらーライスがトップ３。平成世代は出れる。言い換えれば、米・パン嗜好汁の旨味を理解する世代である。

は麺類嗜好とは別物であり米・パンへの嗜好が麺類に取って代わる

平成世代が好きな食べ物は 寿とは言い切れないと思われる。平司、焼肉、ステーキ。寿司は各世代

成世代は、食材のジャンルに囚わ共通に好まれる。ここでも悲しいかれることなく美味しいものを食す世な蕎麦は全く出てこない。

代である。平成世代は食の多様化

３．食べ物の嗜好と給食真っ只中の世代であり味覚はかなり敏感。美味しいものとそうでないものを是々非々で判断しているの平成女子が給食献立で好きだったとではないだろうか。このことについ回答したのは「揚げパン」。幼少期の学ては後程言及する。

校給食がその後の食べ物の嗜好に大きな影響を与えると推定される。平成② 平成世代のおにぎり好き

世代がご飯好きなのは「米飯給食」の同調査で、パン派である筈の平成推進が影響を与えてたのではないだろ

女子が圧倒的に「おにぎり」が好きうか。特に、平成２１年より学校給食でであることも判明した。おにぎり好の米飯の提供は週３日以上に定めら3れている。

することが多い。インスタ映えする画像

各世代とも好きな給食は揚げパン、を〝映(ば)える〟と言い、彼女たちにとカレーライス、ソフト麺であるが提供機って重要な意味を持つ。

会が多かったことに起因している。６０「食の色彩」は彼女たちにとって重要な歳台以上がくじら肉やくじらの竜田揚選択基準である。２０１８年に〝電通ラげを指摘しそれ以外の世代に全く表れボ〟が発表した「料理に欲す、オンナていないことが証明している。

たち。「食とＳＮＳ」を考える」の中で、平各世代にミートソースやスパゲティが成世代はコンビニ飯やインスタント食支持されており、２０歳台、４０歳台にラ品を胃に流し込む日常を決して容認しーメン。２０歳台にグラタン、ラザニアがていない。手間暇かけた料理を親しい出てくるのは興味深い。もしかすると平仲間とゆっくり食事したいという憧れと成世代は、蕎麦という日本の食文化と共存しているからこそＳＮＳを通じて自接する機会が現状殆どないのかも知分をプロデュースしているとも言える。

れない。

第１位となった〝タピオカ〟は我が４．平成女子の食嗜好

国では第２次ブームであるが内容は第１次ブームと変化している。火付け役

平成時代に流行ったスイーツの調になったのは海外渡航の中心が韓国査で面白いデータが示されている。全から台湾に変わったことに起因。タピオ体の１位は「ティラミス」。以下、ラスク、カを知らなかった世代が新たな食材とフレンチトースト、タピオカ、ナタデココして認知したことからブームが始まっであったが、平成女子の嗜好が他のた。彼女たちの関心は、タピオカの独世代を明らかに大きく違っているのは特の食感と喉越しにとどまらず「台湾「タピオカ」の圧倒的支持であること。

茶」の美味しさを発見した。群雄割拠す全体では 55.6％の支持率のタピオカるタピオカ店の中で美味しいお茶を提が平成女子に限っては 74.2％と突出。

供する店が大人気となっている。中に平成女子が２位以下に挙げているパンはタピオカ抜きのドリンクを注文する人ケーキ、マカロン、ナタデココ。他の世たちも少なくない。味覚に鋭敏な世代

代では見られない傾向である。

であり機会があれば美味しいモノとそ

彼女たちはこれらのスイーツをインスうでないモノをはっきりと見分ける世代

タグラムやＬＩＮＥなどのＳＮＳにアップである。
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５．若者に人気の蕎麦店
蕎麦ばなれの若者と述べてきたが若者や女性に人気の蕎麦店が表参道にある。国道２４６に面したこの店の名前は「蕎麦きり みよた」。
女性に人気の最大の理由は、清潔感。立ち食いそば店にありがちな女性ひとりでも気後れしないで入れる雰囲気づくりに徹している。外食の孤食化が進む現代に重要な要因である。

６．辛味のブーム
この店、実は立ち食いそばの〝小諸そば〟が経営する蕎麦屋。立ち食いでは基本五味にない辛味。舌の味蕾かなくオール着席のカウンター席。メニュら味覚神経を伝わって脳で認識できるーは小諸そばに比べて食材とボリュー

味覚の基本五味は甘味・酸味・塩味・ムに拘って少し高めの価格設定。回ら苦味と旨味である。辛味は舌の痛点でない寿司屋やお座敷天ぷらと同じよう感じる刺激であり味覚ではなく〝痛みに蕎麦職人が目の前で調理し高級感〟である。

を出している。基本メニューは、立ち食

激辛は味覚障害を引き起こす可能性

いの小諸そばのラインナップとそれほがあるが常習性もあり飲食店としてはど変わらないが映える旬のメニューを辛味メニューを積極採用する。

用意している。食べたのは、〝鰤(ぶり)日本で最長の行列が出来ると言われの柚庵(ゆあん)そば〟。色彩も鮮やかた〝港屋〟はそばつゆの中にラー油であり、和食の〝幽安(庵)焼き〟を取を入れた〝冷たい肉そば〟のパイオり入れて高級和食店の雰囲気がある。

ニア。２０１９年２月に虎ノ門本店が突如閉店。２０１６年に Minatoya２が大手町にオープン。先月六本木のメルセデ
スベンツ日本の隣接するビルに5

Minatoya３がオープン。多くのファンを〝辣(ラー)〟と花椒のシビレの〝麻(マ再び驚かせた。

ー)〟の辛味があるが従来の赤唐辛子の辣味から麻味に人気の中心が移って来た。辛味のレベルを上げることより、辛味の多様化が最近のトレンドである。

７．年越そばは行事食
現代は激辛の第４次ブームと言わＮＨＫ・世論調査部の〝調査からみれている。第１次は１９８４年。〝湖池える日本人の食卓〟(２０１６年)による屋〟が発売した〝カラムーチョ〟が火と年越そばは全世代の 83％が食べた付け役となった。神田の煎餅屋・淡平と回答し、雑煮の 80％やお節の 77％の〝激辛煎餅〟の〝激辛〟が１９８６を上回る。平成世代でも 78％が年越

年の流行語大賞銀賞を獲得。ここでブそばを食べている。換言すれば平成世ームはピークアウト。

代にとって年越そばは年間を通して蕎

第２次激辛ブームは１９９２年。バン

麦と接する貴重な機会である。 この

コクのタイスキレストラン〝コカレストラ

機会にインパクトのある美味しい蕎麦

ン〟の日本進出がきっかけ。酸っぱくの提供が平成世代に蕎麦の食文化をて辛いタイ料理や東南アジアのエスニ繋げる好機である。

ック料理ブームがバブル景気とともにでは、全世代ではどんな年越そばを広がった。

食べているのだろうか？温かいかけそ

第３次は、２００３年に東ハトが発売しばか冷たいざるそばでは 75.6％が温た〝暴君ハバネロ〟。世界一辛い唐かいかけそばを選んだというインター

辛子が評判を博し激辛のレベルが一ネット会社(タウンネット)の２０１９年の気に上がった。〝蒙古タンメン中本〟

アンケートがある。

が閉店した中国料理店から奇跡の復具材に何を選んだかというアンケート活したのが象徴的だった。

調査(２０１４年 nifty の何でも調査団)
では第４次ブームは四川料理の人気が１位 海老の天ぷら(41％)

火付け役。辛味には唐辛子の辛味の２位 蒲鉾(26％)
6３位 海老以外の天ぷら(23％)

９．磯雪そばの再評価となっている。
温かい海老の天ぷらそばが最も多く選

高橋文雄の２０２０年の東京オリンピばれたのは言うまでもなく寒いからでックに因んだ料理はどうか？日の丸をある。

模した蕎麦はできないかと言う提案で思いついたのが〝磯雪そば〟であっ８．年越そばを考えるた。
近年、磯雪そばを提供する蕎麦店はこれまでの考察を踏まえ、どのよう少なくなったが人気は根強い。磯雪そな年越そばを作ったら情報発信力が高ばの誕生の前に〝淡雪そば〟があっく、味覚力に優れた平成女子の関心をた。淡雪そばは鶏卵の黄身の部分を引き寄せることが出来るかを検討し取り除いた白身を泡立て、フワフワにた。外食に求める彼女たちの欲求は〝

泡立てた卵白（卵の白身）を『淡雪』に非日常性〟の体験。そして〝映える見見立てた種物のそば。もみ海苔や青てくれ〟。

菜、とろろといった具を加えることで緑高橋文雄からは２０２０年の東京オリの草木にかかる〝春の淡雪の風景〟

ンピックに因んだ料理はどうかという提を再現している。江戸時代中期に誕生案があった。

した種物とされている。

茅ヶ崎の〝創作そばなぁる〟の店

これに対して〝磯雪そば〟は黄身を主・山崎祥平からは蕎麦をパスタの代取り除かない全卵を攪拌。事実、淡白わりに使う従来の当店のコンセプトとな淡雪そばに対して濃厚な磯雪そば違うものにチャレンジしたいと発言があやその応用編の蕎麦が人気。

った。

閉店した上野〝池之端藪そば〟の磯森川英理子からは蕎麦の健康食としての側面が活きる料理低カロリー路線の要望があった。
宮本学からは辛味要素を取り入れたインパクトのあるモノを作りたいと提案があった。

7雪そば。

蕎麦の代
わりにうどんを使ったのが銀座
矢部の〝納豆うどん〟。店主自ら、目の前で全卵を攪拌する。

池之１０．私たちの年越そば

端藪そば出身

私たちは、〝日の丸そば〟と〝五輪で正統さらだ〟のセットを提案する。

派磯雪そばを伝承している根津の〝蕎心〟。

①日の丸そばは近年、一般の蕎麦屋京都の〝で殆ど見られなくなった「磯雪そば」

有喜屋そがベースになっている。玉子の卵白ば〟は納だけを攪拌する淡白な「淡雪そば」

豆を入れたに対して全卵を攪拌する濃厚な「磯磯雪そばで雪そば」を選んだ。カルボナーラスパ
ゲティの蕎麦版。辛汁と〝あおさ海大ブレイク。店舗数を増やした。

苔〟を和えた蕎麦の上に全卵の磯雪で蕎麦全体を覆う。丼鉢の中心に箱根の〝は〝かんずり〟をトッ

つ花そば〟

ピング。かんずりは白身を取は、新潟県妙高市

り除き山芋の赤唐辛子をベーを入れていスにした伝統的な辛る。攪拌は客に任せている。

味の発酵調味料。
もうひとつの辛味にスリランカのマータレー産の生胡椒を使用。
8

② 五輪さらだは、食の〝外部化

ずり〟をトッピング。

〟、〝簡便化〟により平成世代が圧倒的に野菜不足を生じていること。
その世代は外食により不足を解消したいと考えているという政府の調査資料(平成２５年 農林水産省〝野菜の消費をめぐる状況について〟)・かんずりの中心部にフレッシュな塩漬に基づいてニーズがあると推定し

け生胡椒を載せる。

た。
五輪の五色を表す野菜。それを焼き野菜にして野菜の甘みを増す。焼き野菜は特製〝バーニャカウダー〟のソースをディップして食す。

１１．つくり方② 五輪さらだ① 日の丸そば・会津旧小国村産の在来種を辛汁とあおさ海苔と和える。
・ぶっかけ蕎麦の上に全卵を攪拌してクリーム状になった磯雪で蕎麦全体を覆う。

・五色の野菜を焼く。パプリカ、ズッキーニ、赤茄子、蕪、プルーン等々。
・バーニャカウダーソー
スを作る。
ニンニクを牛乳で柔らかくなるまで煮る。柔らかくなったら牛乳からニ・磯雪の真ん中に丸く成形した〝かん9

ンニクを取り出して潰す。アンチョビを変化している。四川料理の〝麻辣味〟

ペースト状にし、潰したニンニクと和えに変わる我が国伝統の唐辛子調味料る。そこでオリーブオイルを入れ火にである〝かんずり〟と東南アジア産のかけ出来上がり。オリーブオイルはギ〝生胡椒〟の組み合わせに注目し、リシャメッシーニア産を使用。

深みのある辛味の発見に挑んだ。
〝年越そば〟という圧倒的に日本人

１２．結びに支持されている〝行事食〟の機会に平成世代に喜んで貰える日の丸そ昭和３０～４０年代、蕎麦屋はファミばになったら５６年ぶりに二度目の東レスであり居酒屋だった。そこに幅広

京オリンピックを迎える私たちメンバーい世代の人々が集い、家族も居た。蕎の大いなる喜びに通じる。

麦屋には、たくさんの種類の冷たいそ了

ばや温かいそばがあった。カレーライ
スもラーメンも提供されていた。
近年、蕎麦屋は手打ちそばを提供する高級店と立ち食い蕎麦屋に二分化。
立ち食いそば屋は牛丼屋同様、女性たちが入りにくい店が多い。
食の多様化の進んだ平成時代。若者たちの味覚力が衰えた訳ではない。美味しい蕎麦がリーズナブルな価格で女性もひとりで入れる店舗で提供された
ら平成世代を蕎麦の魅力を知って貰えるのではないだろうか。
江戸時代から伝わる種物の〝淡雪
そば〟、〝磯雪そば〟は多くの都内の蕎麦店から姿を消してしまった。和製カルボナーラとも言われる美味しい蕎麦であることをもう一度認識して欲しい。
そして第４次激辛ブームは単に辛さを競う時代から辛味の多様性注目に10