魚加工品の魚骨軟化技術の検討

魚加工品の魚骨軟化技術の検討

武山＊進一 、大澤＊純也 、遠山＊＊良

冷凍した魚を電子レンジ調理により煮魚とする魚加工品について、その魚骨を軟化させる技術の検討を行った。その結果、超高圧処理や茶煎汁浸漬による方法では、魚骨の軟化効果はわずかであった。官能試験の結果、弱いレトルト調理による前処理が有効で、懸念されたレトル
ト加熱臭については問題がなかった。
キーワード：魚骨の軟化、超高圧処理、茶煎汁、レトルト調理

Investigation of Softening Technique for Fishbone
on the Processed Foods of the Fish
TAKEYAMA Shinichi, OHSAWA Junya and TOYAMA Ryo
We investigated the technique of softening the fishbone on the processed foods whichwere cooked by microwave after the process of freezing or boiling. As the result, both of theprocess under ultrahigh pressures and the method of soaking in green tea infusions had
weak effect on softening the fishbone. In the sensory test, retort-cooking (115℃,5min.) had
effect for softening of fishbone, and had no problem about the anxious retort-smell.
k e y w o r d s ： softening of the fishbone, ultrahigh pressures, green tee infusions, retort cooking

１

緒

法ではレトルト臭が出て消費者に嫌らわれるとの理由か

言ら、超高圧処理等による方法で魚骨の軟化技術の検討を近年「骨なし魚」が脚光を浴びている。魚が敬遠され行うこととした。

る一番の理由「骨をとるのが面倒」という消費者のニーズに応え、売り上げを伸ばしている。しかし、これには魚の骨を軟らかくする方法としては、骨を微細にする

賛否両論があり、栄養学的にはCaの摂取不足が指摘され

方法2) 、加熱調理法(高温加熱法)3)、酢漬けによる酸処理ている。また、このブームの反動が必ず起こると指摘す法が知られている3‑5) 。しかし、電子レンジ調理で煮魚とる業界関係者もおり、それを見越し「魚を骨付きでも食する魚加工品の前処理方法としては、煮魚料理としてのべ易くする方法の検討」が要望されている。

制約の都合から実際には加熱調理法に限られる。さけ・

県内沿岸地方の水産物加工会社に、電子レンジ調理用

ますの水煮缶詰3) では、殺菌工程での高温加熱により、骨の煮魚の冷凍食品を開発し、販売している企業がある。

が軟らかくなっているが、近年では缶詰やレトルト製品

この製品 は、電子レンジ調理時の加熱（このとき密閉さは、そのレトルト臭が敬遠されつつある。魚骨が加熱にれた容器内は圧力が上昇）を、魚の解凍とその加熱調理より軟化するのは、硬タンパク質が可溶性のゼラチンにに利用している。電子レンジ調理により煮魚となるのだ

なり無機質を沈着させている支持体がゆるむため3,6) 、とが、この状態で魚を骨ごと食べられるようにしたい、とされている。このことは、骨の硬タンパク質を変性し得の技術相談を受けた。但し、一般的なレトルトによる方れば、軟化が可能となることを意味している。

1)─────────────────────────────────────────────────────
＊

食品技術部

＊＊企画情報部（現 食品技術部）

37

岩手県工業技術センター研究報告第１１号（２００４）

我々は、超高圧処理でのタンパク質変性7‑8) に注目し、この処理法により魚骨を軟らかく出来ないかと考えた。

プランジャーNo.21は、剪断用（ナイフ型）とされる超高圧処理であれば、魚の外見を崩すことなく常温で処もので、市販のカッター刃（背側、厚さ0.5mm）を取り理可能であること、また他の処理法との組合せも容易で付けて使用した。
骨は、尾ビレから4cm〜6cm近辺の脊椎骨を取り出し、あることにも着目し、魚骨の軟化を検討することとした。

両側に出ている骨を切り落とし、カッター刃の背面側で２２−１切断する方法をとった。測定部位については、節の部分

実験方法

を避け関節と関節の間のくぼんだ部分にプランジャーの試料刃を当て、一尾につき5〜7箇所の測定を行った。

原料の魚は、冷凍アメリカ産イワシ（体長約20cm、重２ − ２ − ４ 茶煎汁浸漬条件
茶煎汁は、畑江ら9) の方法に従い、市販下級煎茶2%相さ約65g）を用いた。半解凍したイワシを1尾ずつ、㈱メ
イワパックス製R6(160×250mm三方袋、NY25/ドライ/レト

当量を熱水で５分間煮出し布巾で濾して調整した。茶煎

ルトCP70)フィルムに入れ、真空包装し、‑30℃で凍結保汁での浸漬は、試料のイワシあるいはそのイワシから取存した。

り出した脊椎骨を、茶煎汁約50mlと一緒に三方フィルム

今回の試験で対象とする魚加工品は、電子レンジ調理に入れてシールした。

により煮魚とするものであることから、１尾の魚をまる

２ − ２ − ５ 官能試験
下記の試験区に応じて前処理したイワシを凍結し、メごと処理する必要があった。また、超高圧処理装置の容器サイズの都合から、体長20cm程度の小ぶりの魚で試験ーカーで電子レンジ調理用魚冷凍食品（以下、魚加工品）することにした。
２−２に加工した。これを、冷凍状態 のまま容器ごと600W･5試作および調理条件分間の電子レンジ加熱調理し、官能試験に供した。

２ − ２ − １ レトルト処理条件
高温高圧調理殺菌試験器㈱日阪製作所製 RCS‑40RTGN(1)超高圧処理区＝700MPa30分加圧を用い、下記条件でレトルト処理した。

(3)茶煎汁添加レトルト処理区＝頭、尾、内臓を除き、(2)レトルト処理区＝120℃10分(F値=7.6)加熱

処理条件：回収式

茶煎汁50mlを添加し、120℃10分(F値=7.6)加熱

サブ方式：二段冷却=有、回転式=有、予備加熱=有
レトルト調理条件：115℃（1.5kg/cm2 ）5分加熱、官能試験は、評価項目を味、におい、魚肉についての120℃（1.8kg/cm2 ）10分,20分,30分加熱のかたさ強弱、骨についてのかたさ強弱、魚肉のかたさ

２ − ２ − ２ 超高圧処理
高圧処理装置、㈱神戸製鋼製Dr.CHEFで、超高圧処理についての好き嫌い、骨のかたさについての好き嫌い、した。20℃に設定した装置の容器（内径60mm、最大圧縮

パネラーは熟練したセンター職員10名とした。

総合評価の７項目とし、７段階(0〜6点)評価で実施した。

時 の 深 さ 200mm ） に 、 包 装 し た 試 料 を い れ 、 最 大
7000kgf/cm2 （686MPa）で30分間加圧した。加圧開始〜

３設定圧力、また設定圧力〜加圧終了迄の時間は何れも1３−１分間に設定した。

実験結果及び考察

レトルト処理による魚骨の軟化

イワシの生魚の脊椎骨を取り出し、その物性を測定し２ − ２ − ３ 物性測定
魚骨の物性測定に関しては決められた方法はなく、用た場合のプロファールチャート（6測定箇所の重ね書き）を図１に示す。バラツキが大きいものの、歪率50%〜80%

途に応じて様々な方法が採られている。本研究では、脊で破断点が現れるのが特徴であった。

椎骨までも食べさせることを想定したことから、脊椎骨を取り出しその切断時の物性を測定することとした。対照品として無処理の生魚の脊椎骨を測定した。その予備試験では、測定部位やプランジャー（治具）の形状により、極端に大きな応力が生じた。この様なことを踏まえ、20kg迄のロードセルを備えている、㈱山電クリープメー
ターRE‑33005を用いて、魚骨の破断強度を測定した。クリープメーターでの測定条件を、表１に示す。
表１

破断強度測定条件

ロードセル
20kgf
アンプ倍率1倍
格納ピッチ 0.02〜0.05sec
測定歪率99%測定速度0.5mm/sec
プランジャーNO.
21
接触面積
試料幅×0.5mm
サンプル厚さ（実測値）

図１38

生魚魚骨の破断強度測定プロファイルチャート

魚加工品の魚骨軟化技術の検討

イワシ生魚を、115℃5分間、120℃10,20,30分間のレト３−２ルト処理した、魚骨の物性測定結果を図２に示す。また、超高圧処理による魚骨の軟化

３−２−１

そのプロファイルチャートを図３に示す。なお、最大荷生魚に対する効果

イワシの生魚を超高圧処理した物性測定結果を図４に、

重は測定波形の最大荷重値、破断荷重は破断点の荷重をまたその際のプロファイルチャートを図５に示す。

示す9) 。

最大荷重に関しては、400MPa処理では対照の非加熱品よりも高くなったものの、700MPa処理では対照品とほぼ荷重［ｇｆ］

4000

同じであった。これに対し破断荷重は、400MPa処理では対照と変化なかったものの、700MPa処理では低くなった。

3000

700MPaの加圧処理により、生魚の脊椎骨がわずかながら2000軟化したといえる。プロファイルチャートからも、対照品では破断点が明確に現れていたものが、700MPa処理で1000はそのピークが低下していることが認められた。
0対照（生魚） 115℃､5分

4000

レトルト処理した魚骨の物性測定結果
最大荷重

荷重［ｇｆ］

図２120℃､10分 120℃､20分 120℃､30分

破断荷重

3000
2000

5000
1000

荷重 [gf]

4000
3000

対照（生魚）

0115℃､5分対照（非加圧）2000

図４400MPa、30分加圧

700MPa、30分加圧

超高圧処理した魚骨の物性測定結果

120℃､10分

1000

最大荷重

002040

歪率 [%]

6080

100
4000

レトルト処理した魚骨のプロファイルチャート
対照（生魚）
120℃､20分115℃､5分120℃､30分破断荷重5000

荷重 [gf]

図３120℃､30分120℃､20分120℃､10分

3000

対照
400MPa30分

2000
1000

700MPa30分

魚骨の破断荷重は、レトルト処理の加熱条件を厳しく0することにより減少し、このことは実際に食べたときの020感覚と一致するものであった。
図５

最大荷重については、115℃5分間程度の弱い加熱条件40

歪率 [%]

6080

100

超高圧処理した魚骨のプロファイルチャート

では生魚の値よりも高値となり、さらに加熱条件を厳し

対照

400MPa30分

700MPa30分

くすると最大荷重の値は減少に転じた。これは、加熱よって一時的に破断しにくくなり、その分最大荷重が増加

３−２−２したことによるものであるが、食べた際の骨の硬さとし超高圧処理と加熱調理の併用効果

魚加工品は、調理として電子レンジによる加熱が行わて感じとられる指標ではなかった。

れる。超高圧処理品に、この加熱調理を適用するべくプロファイルチャートでは、レトルト処理による効果

115℃5分のレトルト加熱を行った。この処理の結果を図として、破断後の荷重の落ち込みが小さくなり、破断点６に、プロファイルチャートを図７に示す。
5000
荷重［ｇｆ］が不明瞭となる傾向と、最大荷重が低下する傾向が確認出来る。
以上のことから、レトルト処理による魚骨の軟化程度は、破断荷重の低下として捉えられ、イワシを対照とし

4000
3000
2000

た今回の試験では、概ね120℃･10分以上の加熱条件で魚1000

骨の軟化が確認された。

0対照（非加圧）

図６400MPa、30分加圧

超高圧処理後レトルト処理した魚骨の物性結果
最大荷重39700MPa、30分加圧

岩手県工業技術センター研究報告第１１号（２００４）対照の生魚との比較では、最大荷重は同程度であるの

5000

荷重 [gf]に対し、破断荷重ともろさ荷重が上昇する傾向が認めら4000れた。特に、もろさ荷重は約２倍となり茶煎汁浸漬時の3000特徴となった。
茶煎汁に浸漬した骨は物性測定の際に、目視にてある2000

対照

400MPa30分1000程度の割合で明確な破断が起きていることを確認してい700MPa30分

る。このような明確な破断が起きている場合のプロファ

0020

図７40

歪率 [%]

6080

イルチャートを図９に示した。破断後の荷重が急激に低100下していることが読みとられ、茶煎汁が魚骨に作用して超高圧処理後レトルト処理した魚骨の脆くしていることを認めた。

プロファイルチャート
対照

400MPa30分

700MPa30分

加熱処理によって、最大荷重は３試験区ともに増加し（図４の最大荷重との比較）、加熱処理区内での比較では、対照(非加圧品)や400MPa処理に比べ、700MPa処理の最大荷重は低値となった。しかし、実際に食べた際にはその差は僅かなものであった。
プロファイルチャートからは、加熱処理により全般に破断点が不明瞭化するとともに、右肩上がりのグラフと図９なり、歪率80%付近までは３試験区間での差が少なくなっ

茶煎汁浸漬処理した魚骨のプロファイルチャート（図１のプロファイルチャートが対照となる）たことが認められる。
これらのことから、生魚で認められた超高圧処理の効果も、加熱調理してしまうとその差は僅かなものとなっ脊椎骨を浸漬して効果を確認したが、魚体の場合にはた、といえる。

単に浸漬するだけでは、内部の骨に接触することすらままならない。そこで、超高圧処理との組み合わせで、試３−３

茶煎汁浸漬処理験することとした。魚骨および魚体で茶煎汁浸漬後、超10)は、煮魚の骨の軟化におよぼす茶煎汁の効果高圧処理(700MPa30分)したものの物性測定試験結果を図を検討し、茶煎汁で魚の骨を加熱すると、茶葉中の可溶畑江ら１０に示す。尚、魚体での浸漬時にはなるべく浸漬液が性成分であるカテキンが魚の中骨に作用を及ぼし加熱中魚体中の骨に接触する様に、身に切れ目を入れて浸漬しに骨を軟らかい感じにしている、と報告している。このた。

ことから、茶煎汁の効果について試験した。

4000荷重［ｇｆ］

はじめに、生魚から取り出した脊椎骨を、茶煎汁に２時間浸漬処理して試験した。その結果を図８に示す。なお、もろさ荷重は破断により低下した荷重(差)を示すも30002000のである。
1000荷重［ｇｆ］

400003000

魚骨のみ処理図１０2000

物性測定結果
最大荷重10000対照(生魚）

図８

魚体として処理

茶煎汁浸漬処理後に超高圧処理した魚骨の破断荷重

もろさ荷重

茶煎汁浸漬後に超高圧処理すると、破断荷重はあまり茶煎汁浸漬変わらなかったが、最大荷重が上昇し、もろさ荷重が減

茶煎汁浸漬処理した魚骨の物性測定結果
最大荷重

破断荷重少する傾向があった。これは、破断後の荷重の落ち込みもろさ荷重が少なくなりその後右肩上がりに上昇する様な傾向を示

40魚加工品の魚骨軟化技術の検討したことになる。浸漬により一度脆くなった魚骨が、高４ 結言
県内企業より、自社の魚加工品（電子レンジ調理用の圧処理により、骨組織が密になったことを示し、魚骨の煮魚の冷凍食品）について骨を軟らかくし、骨ごと食べ軟化効果は期待出来なかった。

られる様にしたいとの技術相談を受け、魚骨の軟化技術
３−４を検討した。その結果、以下のことが判明した。

魚加工品の官能試験(1) レトルト処理による魚骨の軟化程度は、破断荷重

超高圧処理、レトルト処理、茶煎汁添加レトルト処理の低下として捉えられ、イワシを対象とした今回として前処理したものを、対照品（生魚）とともにメーの試験では、概ね120℃･10分以上の加熱条件で魚カーにおいて魚加工品として調整し、これを600W・5分間骨の軟化が確認された。の電子レンジ加熱調理後に官能試験した。その結果を図(2) イワシの魚骨は、700MPa30分間の加圧により、魚１１に示す。

骨の破断荷重はわずかに低下することが確認された。がしかし、調理加熱するとその差は僅かとな

味
64総合ったことから、超高圧処理は魚骨の軟化方法として有効とは言えなかった。

におい(3) 魚骨を茶煎汁に浸漬することで、骨が脆くなる傾2

向を確認したが、魚体では超高圧処理との併用を試みたものの、魚骨の軟化は期待出来なかった。

0

骨・硬さ(嗜好)(4) 官能試験結果から、今回対象とした魚加工品の魚身・硬さ(強弱)骨の軟化方法として、レトルト臭が出ない程度のレトルト処理を前処理として実施することが、有身・硬さ(嗜好)

図１１

効であるとした。

骨・硬さ(強弱)

魚加工品に調整し電子レンジ調理した場合の本研究を進めるにあたり、原料の入手と官能試験用試

官能試験結果対照品

超高圧処理料の作成に協力して頂いた、（株）東興 山下秀雄氏にレトルト処理感謝致します。

茶煎汁＋レトルト処理

７点評価法で調査。「普通」(3 点)を基準とし、高い値ほど「強い」もしくは「好き」側評価。

文1)

献

山下秀雄 外１名,電子レンジ用調理容器および調理方法,日特開平11‑89715(1999.4.6)

官能試験結果から、骨の硬さの強弱については、対照
2)品と超高圧処理品が同程度に硬いという評価を受けたの

渡辺尚彦,武 輪 正 彦 , 高井陸雄 ,酒 井 愿 夫:日水誌,5 1 ,2047(1985)

に対し、レトルト処理品が軟らかいと評価され、大きな3)差が認められた。骨の硬さに関する嗜好については、強太田静行:ニューフードインダストリ,2 3 ,66(1980)

弱の評価がそのまま逆転した傾向となった。レトルト処
4)

理については、試験前にはレトルト臭が問題とされると

畑江敬子,大沼葉子,島田淳子:家政誌,3 7 ,505(1990)

いう認識でいたが、実際には、においや味に関する評価においても良い側の評価を受けており、パネラーには問5)

下坂智恵,下村道子,寺井稔:家政誌,4 9 ,873(1998)

題とされていない。また、茶煎汁添加レトルト処理品に6)

野中順三九,橋本芳郎,高橋豊雄,須山三千三編:新版水産食品学,p.259,恒星社厚生閣(1976)

ついては、茶煎汁が魚骨を軟化させる効果とともに生臭7)さを抑える働きがある4) とのことから試験区としたが、今

林力丸編:食品への高圧利用,p.133,さんえい出版(1989)

回の試験結果からは茶煎汁の添加効果は見いだせなかっ8)た。

林力丸編:加圧食品−研究と開発−,p.69,さんえい出版(1990)

以上の官能試験結果を受けて、魚加工品においては、
9)

前処理としてレトルト臭が出ない程度にレトルト処理を(株)山電「クリープメーター用自動解析装置ソフトウェア 破断強度解析Ver.2.0」取扱説明書施すことにより、魚骨の軟化が可能であるとした。

10) 畑江敬子,佐藤辰江,吉松藤子:家政誌,3 1 ,88(1980)

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