恩師伊藤汎先生と寺方蕎麦～『新･みんなの蕎麦文化入門 ～ お江戸育ちの日本蕎麦』上梓の日に ～令和 3 年 4 月 1 日

ほしひかる(江戸ソバリエ協会 認定委員長)

Ⅰ.はじまりの蕎麦
私には三名の恩師がいる。
お一人は都内にある大病院の循環器部長だった I 医師、二人目は勤務時代の会社の創業者 Y 会長、三人目が『つるつる物語』の著者伊藤汎先生(1938 年生)である。
30 代のころだった。私は I 医師に文章の書き方を教わった。といっても作文の添削してもらったわけではない。医学会参加、会食、ゴルフ、海外旅行など行動を共にしている間に、I 先生の研究の方法を学ばせてもらった。その一つは、論文も企画も 1 冊の本と同じだといわれたことだった。すなわち、論文も企画も全体のテーマを表現する題があり、目次として章立てがある。だから先ずは題と目次を組み立てることが大切だと言われた。
そして主題を見つけるに当たっては点と点を結ぶ見方があるという。たとえば研究誌の過去 10 年の目次を精査して、要点と要点を線で結べば次の課題見えてくるはずだとおっしゃった。
そのうちに私はエッセイを書くようになった。
続く 40 代の私は、Y 会長には起業のやり方を教わった。といっても実務的なことではない。Y 会長という方は町の薬局店を一代で一部上場会社まで育て上げた経営者であった。だから圧倒的な力とカリスマ性があった。
その Y 会長から、常に経済･社会･政治･国際の動きを観て、時代の先取り感を養うことと、逆に時代に翻弄されないようにと指導された。ただそれは机の上で学ぶことではない。｢外に出ろ｣､｢街で､デパートで､スーパーで､自分の目で変化を見てこい。そして人間を観察してこい｣と口酸っぱく言われた。なぜなら時代は人間が作るからだということだった。さらに Y 会長は、われわれ凡人をその気にさせる天才だった。会長と親交のある伊藤忠会長、東急社長、東映社長、セコム会長、セブンイレブン社長、ソフトバンク社長の話をしながら｢お前だってできる｣と叱咤激励される。会長の前で聞いているときはその気になるのだが、会長室を退出するとまた元の凡人に戻る。と､また呼び出される。この繰り返しだった。しかし一番大事なことは経営責任ということだが、これについてはここで触れるようなことではないから割愛しよう。
とにかくこうして私は社内でベンチャー企業を立ち上げた。
そして、三人目の恩師が伊藤汎先生である。出会いはたまたま読んだ『つるつる物語』がきっかけだった。私は著者に会いたくなって、先生が営む｢寺方蕎麦 長浦｣を探して向島を訪れ、蕎麦を頂いた。そのときの蕎麦が｢次へ｣のはじまりとなった。

Ⅱ.｢長浦蕎麦｣
一般の人にとって蕎麦は｢たかが蕎麦｣､｢蕎麦なんてどれでも同じだろう｣と思われている。私も最初はそうだった。それでも少しずつ勉強し始めていたが、しかしそれは蕎麦の雑識が段ボール箱に乱雑に入っているだけのことだった。
そんなとき伊藤汎著の『つるつる物語』を読んだ。蕎麦の根源が述べてあった。驚いた。著者に会いたくなった私は、伊藤先生の｢寺方蕎麦 長浦｣を訪ねた。
もちろん蕎麦も頂いた、蕎麦汁は鰹出汁ではなく、大豆だった。また驚いた。
長浦は｢妙興寺蕎麦｣とも名乗っていたが、この大豆の出汁こそが妙興寺伝来だというのである。

〔寺方蕎麦 長浦〕

〔大豆出汁のつゆ〕

とにかく、蕎麦つゆの出汁には大豆と鰹があることを知った。これが大きかった。それからの私は、江戸の蕎麦は、｢砂場蕎麦｣｢更科蕎麦｣｢藪蕎麦｣ともに鰹出汁という同じ仲間じゃないかと考えるようになった。
ちょうどそのころ顔を出していた自宅の近くの蕎麦屋｢生粉打ち亭｣のお品書に《江戸蕎麦》と《津軽蕎麦》が載っていた。ご主人の池田さんは日本橋生まれ、女将さんは青森生まれだから、自分たちの｢郷土蕎麦｣を揃えようと思った
ところ《津軽蕎麦》は昔からいわれているが、江戸の蕎麦はなかった。だから自分流の蕎麦を《江戸蕎麦》と名付けたという。
この名前に私はハッとした。当時、｢砂場蕎麦｣｢更科蕎麦｣｢藪蕎麦｣と言う人はいたが、それをまとめたよび方はなかった。そこで、総称として【江戸蕎麦】とすることを思い付き、池田さんにこの名前を使わせてほしいと申し出て、ご快諾いただいた。
この日から【江戸蕎麦】が誕生した。するとこれによって【江戸蕎麦】とは何かということを考えるようになった。
そこで今まで知っていた段ボールのなかにあるような雑識を【寺方蕎麦】と【江戸蕎麦】という風に分けてみることにした。そうすると【寺方蕎麦】⇒【江戸蕎麦】が一本につながった。

そこで、江戸ソバリエ認定事業を立ち上げることにした。
もちろん、その後も｢長浦蕎麦｣は訪れた。
「長浦蕎麦｣の創業者は伊藤汎先生の父伊藤徳義氏(1909～89)だった。故郷の愛知県一宮市では教師をおやりになっていたという。それが上京し、しばらくは親類の染物工場に勤務されていたが、結婚後の(1927 年)に旧寺島町で蕎麦屋を開業された。店名は地元地名を採って｢長浦蕎麦｣とした。
｢父が蕎麦屋に転業したのは、故郷の近所にあった尾張一の宮の妙興禅寺で習い覚えていた製麺･製汁方法が東京の町方の蕎麦と異なることに目を付け、それを前面に押し出したのだろう｣と汎先生は推測されている。また、妙興禅寺には恵順なる雲水が慶長 13 年(1608 年)6 月 21 日に記した『寺方蕎麦覚書』があったというから、それを基として妙興禅寺では製麺･製汁されていたのではないだ
ろうか。だが、その｢長浦蕎麦｣店もご多分に漏れず 1945 年(昭和 20 年)の戦災で消失、徳義氏は昭和 28 年に東向島 6-38-2 にて再開された。
その次男に当たる汎先生は、少年時代から店を手伝っていたが 1963 年慶応大学卒業後も店に入り、1967 年に｢寺方蕎麦長浦｣を正式に継承し法人化した。その後、浅草町内会有志の勧誘により浅草店を開業。1969 年には赤坂東急ホテルからの要請、平成の年には銀座近鉄メルサからの要請により出店した。
その一方、汎先生は父徳義氏の影響から寺方蕎麦への関心を人一倍もつようになり、そのため史料文献を集め読んでいた。汎先生はやり始めると徹底するタイプであった。史料は家の床が抜けるほど集まった。そんなとき縁あって食文化史研究家のチョン･デソン氏へ｢蕎麦の歴史｣を解説したことがあった。その機会に築地書館の土井社長を知り、今まで学んだことをまとめることなって、1987 年に『つるつる物語 日本麺類誕生記』を上梓した。
同書に対しては、多くの人から｢わが国の食文化のルーツに特化している。
日本の食文化に関心をもつ世界中の研究者にとって貴重な資料となるだろう｣(博報堂出版営業局･細井聖氏)などと賛辞を寄せられたが、併せて著者が学者ではなく市井の研究者ということも驚きをもって関心が寄せられた。
ところが 2007 年、伊藤汎先生は直腸癌を患い入院･手術を受けられることになった。先生は段々と経営を縮小され、現在は先生の長男の伊藤宗浩氏が三代目として浅草の｢妙興寺蕎麦 長浦｣を営んでおられる。
しかし、先生は麺類史研究は続けられた。2008 年、キッコーマン国際食文化研究センターの『フードカルチャー』誌に「麺類ではじまるわが国の粉食史」を執筆した。これは汎先生がその後の研究で得られたことも加筆されていて、またコンパクトにまとめられいるため、大変分かり易い内容となった。
ところで、縁は奇なものである。『フードカルチャー』の編集会社から小生へ｢蕎麦について少し教えてしてほしい｣との電話があった。お会いすると内容は伊藤汎先生の原稿であった。驚きもしたが、伊藤先生のことでお役に立てばとお手伝いをすることにした。同時に『食文化を支える脇役たち』の記事も書くこととなり、(一)箸の歴史、(二)お膳の歴史、(三)俎板の歴史とシリーズ化して書いた次第であった。
2009 年、伊藤汎先生に江戸ソバリエ･ルシック講座の講師になっていただき、その後仲間たちが伊藤先生を顧問として寺方蕎麦研究会という勉強会も開くことにもなった。
伊藤先生の説の山場は、 ｢1438 年が蕎麦(麺)の初出｣というところにある。
したがって、江戸ソバリエもこの説を支持している。
・1370 年ごろ雑麺・絰帯麺
・1405 年冷麦・1438 年蕎麦・1450 年切麦・1468 年水滑麺・1574 年蕎麦切。
そして｢その前提が 1370 年の絰帯麺である｣という。それまでの麺は引っ張り麺が主流であったが、 絰帯麺という切麺が入ってきたことから日本の切麺が進展した。その一つが蕎麦であるという。
まさに目から鱗だった。

Ⅲ.妙興寺蕎麦NHK の前回の大河ドラマ『麒麟が来る』は新解釈が好評だった。何が新解釈かというと、ドラマでは信長の〝成就×狂気〟ぶりが描かれていた。つまり信長と光秀は、信長が〝成就〟を目指してるときは良かったが、信長の〝狂気〟がそれを上回るようになったとき、両者の関係が破綻したというわけである。
そこに正親町天皇と豊臣秀吉の狡猾さと、細川氏の裏切りが絡み合っていた。
秀吉と細川氏の件は今までも指摘されていたが、正親町天皇の狡猾さは初めてであった。見ようによっては、信長も光秀も天皇に操られていたということになるのであった。
その信長と並んで強権将軍だったとされるのが、足利 6 代将軍義教(1394～1441)である。義教の生涯を書いた小説『魔将軍』などは面白いが、足利義教は九州や関東の平定を将軍就任後わずか 10 年で成しえた男である。だがその性急さゆえに臣下の赤松満祐によって暗殺された。だから義教がもう少し存命だったら足利幕府はもっと強くなっていただろうと多くの歴史家が述べている。
伊藤家の故郷である愛知県一宮市の妙興寺はこの足利義教と縁が深い。
妙興寺というの開山滅宗宗興、1348 年に古代廃寺跡地に創建したという。その妙 興 寺 は 、 1364 年に足利 2 代将軍義詮から五山に列する待遇を受けた。以
来 3 代将軍義満はむろんのこと 10 代義植まで手厚く保護された尾張随一の巨刹であった。
なお、妙興寺創建の 1348 年 と い う の は 蕎 麦 切 発 祥 の 地 の 一 つ と 伝 えられている甲州天目山栖雲寺が業海禅師によって創建された年である 。直 接 に は 関 係 な い が 、禅 寺 が 盛 栄 し て い た 時 代 で あ る が ゆ え に 点
心料理もまた盛んだったことの時代背景がここにあるように思える。
現に、伊藤汎先生は『妙興寺文書』の 1365 年の条に｢醤豆｣｢入麺｣｢索麺｣と記録されているのを発見されている。妙 興 寺 が 1364 年に五山に列する待遇となり、早くも五山の点心(饅･麺･菓･茶)文化が妙興寺に及んでいたことが明白なのである。
私は 2003 年の初夏に妙興寺を訪ねてみた。夢に見た妙興寺は広大で鬱蒼とした樹林のなかにあった。大きな佛殿の入口を見上げると、将軍義教の筆だという｢妙興報恩禅寺｣の額が掛かっていた。義教が 1432 年の｢富士遊覧｣の途上に立寄ったとき書いたものらしい。｢富士遊覧｣というと優雅なようだが、さにあらず今でいう一種の軍事パレードである。隙あらば京の足利氏に替わってやろうと敵意をもつ鎌倉足利氏を威圧するために義教は、｢富士遊覧｣の名目で、20 キロも続く軍隊を率いて駿河まで出向いた。20 キロというと、現代の鉄道でいえば東京駅から川崎駅をなお過ぎた辺りまでの長さである。これだけ兵隊を行列させた義教将軍の権力の大きさはいかばかりだったろうか。
ところで、その妙興寺には足利義教像(瑞渓周鳳賛・足利義政花押)という画がある。絵は 74.8×38.8cm、義教が上畳に直垂を着た身体を正面に向け、侍烏帽子を被った顔をやや右向きにして足先を交差させて胡坐している。腰に小太刀を差し、右手に扇を持ち、左手は膝の上で軽く握っている。顔は都人の特徴が出ていて、細長い輪郭をした顔面に、真横に引いた細い眉、上下の瞼の線を長く引いた切れ長の目、鼻筋の通った形のいい鼻、口元は髭を蓄えている。
この像は、当時の住持古伯真稽が、将軍義教の供養に、来寺記念と寺の荘園安堵のために作成させたものであるが、花田清輝(『画人伝』)によると、絵は最初に忠阿弥という絵師が画いたが、あまりにも生々しかったので、息子であり 8代将軍の義政はこれを避け、再度芸阿弥という宮廷画家に描き直させものだと推定している。
その絵に瑞渓周鳳(1392～1473)が｢義教が富士遊覧｣の途上に立寄った｣旨の賛を書き、義政が花押を捺した。周鳳は、義教に信頼され 1440 年に相国寺第50 世住持となり、続く将軍義政にも重用された人物であった。
この足利義教像は日本の肖像画のなかで傑作だといわれている。
20 キロも兵隊を行進させたという将軍を画いたこの一枚の絵から、妙興寺と足利幕府の濃厚な交流、それゆえに相国寺麺文化が妙興寺という尾張の寺社に及んでいたことが、うかがえるというものである。
こうした妙興寺の近所で育ち、また妙興寺に出入りしていた伊藤徳義氏には故郷の妙興寺蕎麦の何たるかが身体にしみついていたのではないかと思われる。

〔一宮の土産 妙興寺蕎麦〕

Ⅳ.日本の蕎麦
さて、私は伊藤汎先生と出会うことによって、蕎麦の雑識を整理することができた。整理というのは、歴史的には【寺方蕎麦】から【江戸蕎麦】への変化、地理的には【江戸蕎麦】と【郷土蕎麦】があること、業態的には【蕎麦屋の蕎麦】と【家庭蕎麦】があると分類して見るようになった。そこで初めて日本の蕎麦は江戸育ちということが明確になってきて、江戸ソバリエ認定事業を立ち上げることができたのである。
これを言い換えると、日本の蕎麦は【江戸蕎麦】=【蕎麦屋の蕎麦】と､【家庭蕎麦】⇒【郷土蕎麦】とがあり、そのどちらもが【寺方蕎麦】から始まっているということだった。まさに江戸蕎麦、イヤ日本蕎麦の根源は寺方蕎麦にありというわけである。
伊藤汎先生もおっしゃる。｢物事は根源を突き詰めなければならない｣と。その根源は点と点を線で結べば見えてくる、とも言われる。そういえば東大の医学部を出られた恩師 I 医師も同じことをおっしゃっていた。偉い人たちはすごいものだとただただ痛感する。
それにしても、伊藤家の人たちには感心するばかりである。父上の徳義氏は妙興寺蕎麦を復活された。その志を継いだ汎先生は『つるつる物語』というたった一冊の本で日本の蕎麦の根源を突きとめられた。それはたった一発のパンチで相手を倒したボクサーさながらであった。
そういう点では、汎先生の兄上藤川桂介氏(ペンネーム:1934 年生)もご紹介しなければならないだろう。藤川氏は、円谷プロダクションのアニメ脚本家として『マジンガーZ』、『宇宙戦艦ヤマト』、『ウルトラマン』シリーズなど多くの作品を手掛け、また小説家としては『宇宙皇子』シリーズを大ヒットさせ、少年や若者に夢を与えてきた。そのことに気づけば、方法はちがえど何と素晴らしきご兄弟かと畏れ入るのは私ばかりではないだろう。
見習って、われわれ江戸ソバリエも、日本の蕎麦文化の発展のために少しでも役立てればと幸いと願うところである。
以 上