弁当製造の高度化基準

一般社団法人日本弁当サービス協会
平成１２年５月１５日作成
平成２６年６月１９日最終変更
１ 製造過程の管理の高度化の目標
事業者は、弁当の製造過程にコーデックスガイドラインに示された７原則１２手順に沿ったＨＡＣＣＰを適用して製造過程の管理の高度化を図ることとし、このための体制及び施設（建物、機械・装置をいう。以下同じ。
）の整備を行うこととする。
まず、高度化基盤整備に取り組んだ上で、ＨＡＣＣＰを適用した製造過程の管理の高度化を図るという段階を踏んだ取組を行う場合は、将来的にＨＡＣＣＰに取り組むこと又はこれを検討することを明らかにした上で、高度化基盤整備のための体制及び施設の整備を行うこととする。
（１）対象となる食品の種類
弁当（主として特定多数の者に対し提供する弁当）を対象とする。
（２）対象となる食品の製造過程
弁当の製造過程の管理の高度化は、次のような弁当についての一般的な製造過程を前提として取り組むものとする。
１）米 飯
原材料の受入れ・保管→洗米→浸漬→原材料の計量→加水→
炊飯・むらし→盛付け→製品保管→出荷
２）加熱調理工程のある副食原材料の受入れ・保管→下処理→（冷蔵保管）→加熱調理→冷却(冷蔵)
温→盛付け→製品保管→出荷

蔵
３）加熱調理工程がなく洗浄・殺菌のある副食原材料の受入れ・保管→下処理→洗浄・殺菌→非加熱調理→冷却（冷蔵）→盛付け→製品保管→出荷
４）加熱調理工程がなく洗浄・殺菌のない副食
原材料の受入れ・保管→開封・容器替え→（冷蔵保管）→盛付け→製品保管→出荷

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２ 製造過程の管理の高度化の内容に関する基準（１）製造過程の管理の高度化を図るための体制の整備の基準
以下の事項を満たすことが必要である。
① ＨＡＣＣＰチームの編成
・弁当についての知識及び専門的な技術に基づいてＨＡＣＣＰシステムの導入及びその運用を行うチーム（以下「ＨＡＣＣＰチーム」という。）が編成されていること。
・ＨＡＣＣＰチームは以下の業務を行う。
ⅰ）ＨＡＣＣＰプランの作成と導入ⅱ）従業員の教育訓練ⅲ）ＨＡＣＣＰプランの見直しと修正ⅳ）検証の実施と評価（技術の効果の検証、システムとしての稼働状況の検証）② 製品についての記述
・弁当についての安全性に関する事項を含む製品情報が明確にされていること。
③ 意図する用途の特定
・弁当について意図する用途が明確にされていること。
④ 製造工程一覧図の作成
・原材料の受入れから最終製品の出荷までに至る弁当の一連の製造工程の流れを記載した製造工程一覧図が作成されていること。
・以下に揚げる施設の図面が作成されていること。
ⅰ）製造工程における製品等の移動の経路を示す図面及び工場内の施設の配置を示す図面ⅱ）従業員の動線を示す図面
ⅲ）清浄度の区分を示す図面⑤ 製造工程一覧図の現場での確認
・製造工程一覧図の内容が実際の状態と相違しないか確認し、相違点があれば修正することとされていること。
⑥ 危害要因の分析（原則１）
・製造工程一覧図に従って、製造工程ごとに予測できる危害要因がリスト化され、安全な弁当を製造するために管理が必要な危害要因を特定し、その管理措置が定められていること。
具体的には、以下の項目を記載したリストが作成されていること。
ⅰ）危害の発生する可能性のある原材料又は工程ⅱ）各原材料又は工程における危害要因又はその概要
ⅲ）各原材料又は工程における危害の発生要因
ⅳ）危害の発生を制御するための管理措置⑦ 重要管理点（ＣＣＰ）の決定（原則２）・危害の発生を防止するため、特に重点的に管理すべき工程が重要管理点として定められていること。
・米飯については、炊飯・むらし工程を含めることとする。
・加熱調理工程のある副食については、加熱調理加工工程を含めることとする。
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・加熱調理工程がなく洗浄・殺菌のある副食については、洗浄・殺菌工程を含めることとする。
・加熱調理工程がなく洗浄・殺菌のない副食については、原材料の受け入れ・保管を含めることとする。
⑧ 管理基準の設定（原則３）
・全ての重要管理点に対し、管理基準が設定されていること。
・管理基準は、危害要因が許容範囲にまで低減されていることを確認するためのものであり、科学的根拠で立証された数値でかつ可能な限りリアルタイムで判断できる指標が用いられていること。
⑨ モニタリング方法の設定（原則４）・全ての重要管理点に対し、連続的に又は十分な頻度でモニタリングする方法が設定されていること。
⑩ 改善措置の設定（原則５）・モニタリングの結果、管理基準からの逸脱が判明した場合に、管理状況を正常に戻すための改善措置の方法及び逸脱により影響を受けた製品の適切な処分の方法が定められていること。
⑪ 検証方法の設定（原則６）・ＨＡＣＣＰシステムが正しく機能しているか否かについての検証方法が定められていること。
⑫ 文書化及び記録の保持（原則７）・危害要因の分析、重要管理点の決定、管理基準の設定等についての手順が文書化され、また、重要管理点のモニタリング結果、改善措置、実施された検証手順及びその結果等についての記録をし、保存するための体制が定められていること。
（２）製造過程の管理の高度化を図るための施設の整備の基準（１）の体制の整備に必要となる施設のうち、重要管理点の管理に必要な施設（高度化基盤整備に必要な施設を除く。
）の整備の内容が記載されていること。
・必要に応じ、加熱調理品の加熱処理工程の温度・時間を常に監視し、記録する機械・装置を設置することができる。
・必要に応じ、野菜果物等の殺菌用次亜塩素酸ナトリウムの濃度を常時監視し、記録する機械・装置を設置することができる。
・その他必要に応じ、下処理室、加熱調理室、非加熱調理室、盛付け室、製品保管室の室温、および原材料保管冷蔵冷凍庫、仕込品冷蔵庫、調理品冷却庫の室温を常時監視し記録する機械装置、原材料及び製造過程にある製品の分析装置（例えば pH メーター、糖度計、塩分計、金属探知機等）を設置することができる。
３ 高度化基盤整備の内容に関する基準
・弁当の製造・加工における高度化基盤整備は次の（１）～（３）に掲げる項目とする。
以下（１）、（２）、（３）の各項目の詳細について別途示す「［弁当］高度化基盤整備事項確認項目」を参照の上、整備・改善に必要となる体制及び施設の整備の内容が記載されていること。
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（１）組織の運営に関する項目① 経営者の姿勢に関する事項② 食品衛生責任者等に関する事項③ コンプライアンスに関する事項④ 教育等に関する事項⑤ 緊急時の対応に関する事項⑥ 食品防御対策に関する事項（２）衛生・品質水準を確保する項目① 製造施設の周辺環境、仕様、管理等に関する事項② 食品取扱装置・設備の仕様、設置、管理等に関する事項③ 原材料の受入れ、要件等に関する事項④ 食品取扱者の行動等に関する事項⑤ 食品の取扱方法に関する事項⑥ 製造工程・製品の検査、検査施設に関する事項（３）消費者の信頼確保のための項目① 製品の情報の管理に関する事項② トレーサビリティに関する事項③ 取引先又は消費者との間での情報の収集及び提供に関する事項
４ その他（１）輸出先国等が求める衛生管理又は品質管理に関する基準等に対応するための取組
輸出を実施又は検討している事業者においては、高度化計画又は高度化基盤整備計画を作成するに当たっては、輸出先国等が求める衛生管理又は品質管理の基準等に対応した施設及び体制の整備が計画的に行える内容とすること。
（２）高度化された製造過程の管理についての消費者等への情報提供のための取組
高度化計画を作成する事業者においては、消費者や取引業者に対し、高度化された製造過程の管理についての情報を提供する取組について、当該計画に記載することが望ましい。

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