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改正食品衛生法と漬物製造業の対応
昨年６月、改正食品衛生法が施行され、営業許可業種に漬物製造業が追加された。施行後、漬物を製造するには、衛生基準を満たした施設が必要になるほか、国際的な食品衛生管理の手法である「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」に沿った衛生管理などが義務となる。施行前から製造している個人農家らにも適用され、経過措置期限である2024年５月末までに営業許可を取得しなければならない。
本稿では、改正食品衛生法の概要を確認するとともに、県内漬物製造業への支援策や対応事例についてレポートする。
１

改正食品衛生法の概要（注）Hazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（重1947年に制定された食品衛生法は、「飲食に大な）、Control（管理）、Point（点）の略。各製造工程よる健康被害の発生を防止し、国民の健康の保における危害を最重要管理点として管理し、起こりう護を図ること」を目的に定められている。
2000

るリスクを分析し、人体に危害が起きる可能性を限り年代初頭にＢＳＥ（牛海綿状脳症）問題や食品なく減らすための国際的な食品衛生管理の手法。

偽装問題が発生したことを受け、2003年に制定

３．特別の注意を必要とする成分等を含む食品後初めて抜本的な改革が行われた。
その後2018

による健康被害情報の収集

年６月には都道府県を越える広域的な食中毒の特別の注意を必要とする成分等を含む食品に発生やＴＰＰ11（環太平洋経済連携協定）、日ついて、健康被害が起こったときに事業者から欧ＥＰＡ（経済連携協定）等の発効による日本の行政へ届出を行うことを義務化。
（施行日：2020

農水産物や食品の輸出促進を見据えて、食品リ

年６月１日）

コールの報告義務化やＨＡＣＣＰの制度化な

４．国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生どの大改正が行われた。

規制の整備

2018年改正の概要は、次のとおり。

食品用器具・容器包装について、安全性を評

１．広域的な食中毒事案への対策強化

価した物質のみ使用可能とするポジティブリス

広域的な食中毒事案の発生や拡大防止のため、ト制度の導入等を行う。
（ 施行日：2020年６月

国や関係自治体間で相互に連携・協力を行う。

１日）

緊急を要する場合は広域連携協議会を活用し、５．営業許可制度の見直し、営業届出制度の創対応に努める。（施行日：2019年４月１日）

設

２．ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の制度化

実態に応じた営業許可業種への見直しや、現すべての食品等事業者に、一般的な衛生管理行の営業許可業種（政令で定める34業種）以外に加え、ＨＡＣＣＰ（注）に沿った衛生管理のの事業者の届出制の創設を行う。
（2021年６月

実施を義務化。
（施行日：2020年６月１日。
2021１日）年５月末までは経過措置期間。
2021年６月１日

６．食品リコール情報の報告制度の創設から完全施行）事業者が製造・輸入を行った食品について、2022.811

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自主回収（リコール）を行う場合、国へ報告を２

自治体による支援事業行うことを義務化。
（施行日：2021年６月１日）

改正食品衛生法の施行を受け、県は昨年７～７．輸入食品の安全性確保・食品輸出関係事務

８月に県内の直売所で漬物を販売する636人をの法定化

対象に営業許可の取得意向に関するアンケート

食品を輸入する際に輸入食品の安全性を確保を実施した。回答者306名のうち、175名が取するため、ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理や乳製得意向を示した一方、108名は取得しないと答品・水産食品の衛生証明書の添付を輸入要件化。

えている。取得しないと答えた人の年齢内訳は、食品を輸出する際に輸出先国の衛生要件を満た60～70代以上が中心となっており、高齢化や資すことを示すため、国・自治体における衛生証金不足などを理由に取得しないとしている。

明書の発行等の食品輸出関連事務の法規定を創設。（施行日：2020年６月１日）

このため県は今年度、食品衛生法の改正に伴い、漬物製造に必要な機械・施設の導入に要す

本改正により営業許可制度の見直しが行われ、る経費に助成する事業を実施している。今年度

新たに漬物製造業、水産製品製造業、液卵製造

一般会計当初予算に５千万円を計上し、農業者業などが許可業種に追加された。これまで県内や団体、自治体などに対し１千万円を上限に整では漬物による食中毒の発生はなく、漬物製造備費の３分の１を補助する。この事業は幅広く業は許可や届出の対象ではなかったが、施行後利用を促すため、市町村が認定する認定農業者に営業を開始する場合は、許可を取得してから等だけでなく、個人で製造する農業者も利用で営業を開始しなければならなくなったほか、施きる。県によると４月当初には農業者や団体等行前から営業をしている場合は、経過措置期限が48件、５千万円の事業申請を計画し、７月である2024年５月末までに、①製品の製造場所末現在で19件、１千８百万円が承認されている。

や保管場所を仕切りなどで物理的に区画する、６次産業化施設整備支援事業②手洗い設備は手指が蛇口に触れないセンサー【漬物製造支援】式などの構造にする、③原材料の洗浄設備（シン・事 業 内 容：令和３年６月に施行された食ク）と器具等の洗浄設備をそれぞれ有する（計品衛生法の改正に対応した、２槽）など、食品衛生法の基準を満たした施設

漬物製造に必要な機械・施設を用意し許可を取得する必要がある。の導入に要する経費に助成

いぶりがっこなどの漬物は、設備の整った食・事業実施主体：農業者、農業者が組織する団体、市町村、ＪＡ品製造業者が製造しているケースもあるが、県内では自宅の台所や作業小屋などで作っている個人農家もおり、今後も継続して製造するには12・補助

率：１／３以内
上限額1000万円

各自基準を満たした施設を用意しなければなら

資料：秋田県「６次産業化関連制度のごあんない」

ない。改修には規模の大小はあるが、標準的なまた、市町村でも補助事業を実施している。

設備を整えるには100～200万円くらい費用がいぶりがっこ作りの盛んな横手市では、県の補掛かるため、漬物作りを諦める人も出ており、助事業に追加助成し、整備費の最大２分の１ま事業の継続性や伝統文化の継承が課題となってで助成が受けられる事業や、施設の小規模な整いる。

備・改修向けの事業を実施している。

2022.8

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横手市は、県の補助事業を活用して市で管理しなければならなくなったことや、地域の高齢する「山内農林産物加工施設」を増築し、個人の方々が共同施設で漬物作りを行えることを目の農家らが共同で利用できる漬物作業場を整備的として、2020年にＣＦで資金を募り、共同加する計画である。2022年12月頃の完成を予定

工所を整備した。整備費約270万円のうち、ＣＦしており、完成後は７～８人の農家が利用を希で92万円調達し、残りを自己資金で賄った。

望している。市の補助事業については、７月整備した共同加工所は現在４～５人で利用して11日現在、５件の申請があり、県の補助事業といるが、漬物作業が本格化する冬になると、利併せると20件前後の申請となる見込みである。

用者の漬物樽で手狭になることから、新たな加この他、大館市の農産物直売所「陽気な母さん工所の新設を計画している。同園の加藤マリ代の店」は県の補助事業を活用して加工所を新設

表は、「各家庭に伝わる大切な味がある。若手するなど、県内各地で共同施設を整備する動きがパイプ役となって、伝統文化をつないでいきが見られる。

たい」と話す。

６次産業化施設整備支援事業（※県補助事業）
・事 業 内 容：県と同様・事業実施主体：県と同様
・補助率：５／12～６／12以内
上限額1000万円

漬物製造等事業継続支援事業
・事 業 内 容：食品衛生法の改正に伴い、漬物製造等の事業継続が困難な事業者に対し、事業継続に係る製造施設設備の整備、改修ＣＦで整備した共同加工所に要する経費の一部を補助・事業実施主体：農産物加工品の製造及び販売
・補助

４

まとめを行う市内の事業者

今回の法改正は、漬物作りの事業継続性や伝率 ：事業費（税抜）４／10以内

統文化の継承といった課題が浮き彫りになった。

上限額40万円
資料：横手市「横手市農業を全力応援します」

県内では自治体の補助事業やＣＦを活用して共同施設を整備する動きがあるほか、新規就農者向けに研修などを行っている横手市園芸振興拠

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三吉農園（仙北市）の対応事例

点センターでは来年度から「いぶりがっこコー

仙北市田沢湖生保内地区にある「三吉農園」

ス（仮）」の開設を検討しており、後継者を育成は、クラウドファンディング（以下、「ＣＦ」）する動きも出ている。いぶりがっこは、本県のを活用し、共同加工所の整備を行っている。同

内陸南部に伝わる代表的な漬物であり、秋田の園は2017年１月に開業し、大根栽培やいぶり郷土食として広く県民から親しまれている。伝がっこの加工・販売を主業としているが、食品衛統文化を絶やさぬよう、官民一丸となって取り生法の改正に対応するため、同園の施設を整備組んでいかなければならない。 （山崎2022.8

要）13