蕎麦の打ち方
TOOLSabcde
fghijkkkibachi : mixing bowl
木鉢
furui : sieve篩
計量カップ keiryo cup : measuring cup
hakari : kitchen scale
量り
menbo : rolling pins
麺棒
hake : cooking brush (cooking broom)
刷毛chiritori : dustpan for collecting dried buckwheat flour
ちりとりkirita : cutting board
切り板
hocho : knife
包丁
komaita : cutting guide board
小間板
yoki : container
容器

fgi

jhdbm
lan

ce

FLOUR
lmn

蕎麦 粉
つなぎ
打ち粉
水sobako : buckwheat flour
tsunagi : wheat flour as binderuchiko : dried buckwheat flour
mizu : water

TOOLSopqr

鍋菜箸揚げ笊
ため笊nabe : pot
saibashi : cooking chopsticks
age zaru : frying colander (deep-fry skimmer)rtame zaru : bamboo strainer

poq

SERVING WARE
stuv
w
xyz

うるし盆
箸
箸置
笊
つゆ徳 利
薬味 皿
猪口
湯桶

urushi bon : lacquered trayw

hashi : chopsticks
hashi oki : chopstick rest
zaru : bamboo strainer (for serveware)tsuyu tokkuri : sauce bottle
yakumi zara : condiment dishchoko : dipping cupyuto : pitcher for soba-yuv

xuystzWork by Hachi (Mixing bowl) 【 鉢 の 作 業 】

1

FURUI: Sieving〔 篩い 〕

Put the buckwheat (and wheat) flour into amixing bowl using a sieve.

粉を鉢に篩に入れてよく混ぜます。

2

MIZUMAWASHI: Mixing water with flour〔 水回し 〕

Mizumawashi means to evenly mix thebuckwheat flour and water. Swift, rhythmical
hand motion is the key.

水回しは、鉢の中で粉に水分をまんべんなく混ぜることです。
素早い手さばきが必要です。

1. Prepare water, half amount of the flour, andadd the two thirds of the water to the flour andmix with your fingers.

①粉の半分量の水を用意して、その 3 分の 2 を粉に注ぎ入れて、両手の指で撹拌します。

2. Continue to mix well after adding a half ofthe remaining water.

②残りの水の半分くらいを注ぎ入れてさらに撹拌します。

3. If necessary, add a small amount of water toadjust the firmness of the dough. The doughshould be as soft as your ear lobe.

③少量の水を加えて、ちょうど良い固さの生地になるようにします。

3

NERI: Kneading〔 練り 〕

Neri means kneading the dough to an eventexture.

練りは、生地全体を均一な状態にすることです。

1. Bind the pieces of the dough into one andknead until it has a smooth, polished surface.

①一つの塊にまとめて、ツヤが出るまでしっかり練り込みます。

2. Tuck the outside part of the dough inward,
little by little, and then rotate a little. Repeat
this motion until the entire folded parts look
like flower petals. As these petals resemble
kiku (chrysanthemum), this process is called
Kiku-neri (chrysanthemum-kneading).

②周囲の肉の一部を生地の中心部へ折り込む動作を、生地を少しずつ回しながら続け、生地に花びらのような模様をつくります。
菊の花のような模様ができるので「菊練り」と呼びます。
3. Carefully squeeze in the petals toward thecenter so that the center sharpens and thedough becomes a cone. Then flatten thedough from the top of the cone to turn into adisk. This is the final process using the mixingbowl.

③花の模様の部分を締めこむようにして尖がらせます。きちんと尖ったら、上から押さえて丸餅のような形にします。
これで鉢を使った作業の終了です。

Work with Noshi-dai (Flattening Board) 【 延 し 台 の 作 業 】
Noshi means to bring the dough to eventhickness.

延しは、生地を均一の厚さにすることです。

4JINOSHI: Flattening of the Dough〔 地 延し 〕

Place the dough on to a flattening board.
Spread a little buckwheat flour on the top andbottom of the dough. Flatten the dough byhand from outer surrounding area in thecircular motion until it becomes an 1-cm thickdisk.

生地を延し板の上に乗せ、上と下に打ち粉を振ります。生地の周囲を手で押さえて薄くしていき、厚さが 1cm 位の円盤形にします。

5

MARUDASHI: Rolling to Make a Thinner Disk

〔 丸出し 〕

Use a roller (shorter rolling pin if you havemultiple rollers) to make the dough thinner.
Roll in various directions until the doughbecomes a 5-mm disk.

麺棒（短い方の「延し棒」）を生地の上で転がしてさらに薄く延していき、厚さが 5mm 位の円形にします。

6

YOTSUDASHI: Rolling to Make a Flat Square Sheet〔 四出し 〕

Yotsudashi means to change a disk to a square
sheet.

円形の生地を四角形にします。

1. Sprinkle additional buckwheat flour over the

dough and wrap the dough to a roller from theclosest part to your body (if you have multiple
pins, use longer one). Roll the wrapped doughaway from your body, using both arms. Then,
return the roller to your body. Repeat thesame motion several times.

①円形の生地に打ち粉を振って、麺棒（長い方の「巻 棒」）に巻きつけます。巻いた生地を両手で前へ転がしては手前に戻してくるという動作を何回かくりかえします。

2. When finished rolling several times, turn the
direction of the roller by 180 degrees andunwrap the dough. Wrap the dough to theroller from the part closest to your body (whichshould be the opposite side of where you
started wrapping in the first round). Use botharms to roll away from your body several times.
Then, turn the roller by 90 degrees and unwrap
the dough from the roller. Wrap the dough to
the roller from the closest part of your bodyand roll again. Lastly, turn the roller by 180
degrees and repeat unwrapping, wrapping, androlling. By repeating the same motion fromfour directions, the round dough becomes aperfect square.

②終ったら 180°向きを変えて生地を開き、先ほどとは反 対側から同じように生地を巻きつけて両手で前へ転がして戻すという動作を行います。
次に 90°向きを変えて開き、同じように巻きつけて転がします。最後に 180°向きを変えてもう一度同じようにします。
すなわち、同じ作業を四方向から行えば、歪んでいないバランスの良い四角形になります。

7

HONNOSHI: Finishing〔 本延し 〕

1. Find the thicker area and roll to evenly
flatten the dough. While doing so, try to keepa perfect square shape. Continue the motion
until the dough becomes 1.5-2 mm thick.

①延し棒を転がして、肉の厚いところを薄くしながらきれいな四角い形に整えていきます。最終的には 1.5 〜 2mm 位の厚さにします。
2. Wrap the flattened area to the roller. When
you wrap the near and far ends of the dough toseparate rollers and gradually move directions,
you can work with a large squared dough on asmall board. This is the merit of using multiplerollers.

②延し終わった部 分は 巻き棒に巻いていきます。手前と先の方を別々の巻き棒に巻いておき、少しずつ場所を変えていけば、狭い延し板の上でも大きな生地も延すことができます。
ここが麺棒を使う利点です。

8TATAMI: Folding〔 畳み 〕

Fold the dough by sprinkling buckwheat flour
over it. There are various ways to fold thedough. A popular method is to fold to the sideonce, and then fold over twice upward. This
makes the dough 8 layers thick.

延し終わった生地に打ち粉を振りながら畳みます。畳み方にはいろいろな方法がありますが、横へ 1 回、上に 2 回畳んで、計 8 枚畳みにするのが一般的です。

Knife work 【 庖 丁 の 作 業 】

9KIRI: Cutting〔 切り 〕

Basic rule is to cut the dough to the samewidth as it thickness.

切りは、延した生地の厚さと切り幅を同じくらいにするのが基本です。
1. Sprinkle buckwheat flour over a cuttingboard and place the folded dough. Sprinkle
the flour over the dough as well.

①切り板の上に打ち粉を振って畳んだ生地を乗せ、生地の上にも打ち粉を振ります。

2. Place Komaita onto the dough and use it asa ruler as you cut the dough by a knife. Thewidth of soba can be adjusted by tilting a knife
onto the Komaita. When you tilt a knife in thesame angle, the soba becomes same width.
Rhythmical motion of the knife is a highlight ofthis process.

②小間板を乗せて、これを定規にしながら包丁で切っていきます。
切り幅は、包丁を少し傾けて「小間板」をずらすことで調整します。いつも同じ角度で包丁を傾ければ同じ太さになるというわけです。また、庖丁のリズミカルな動きが見所です。
3. When you cut a certain amount of the soba,
pick them up, shake off extra flour and place
the soba into a container. Gently shake thesoba to completely remove the extra flour fromthe soba. The flour bonds soba in boilingwater, and make water milky - not preferable
for cooking the soba.

③ある程度の量を切ったら麺を持ち上げて、余分の打ち粉を振い落として、容器に納めます。
打ち粉をしっかり落としておかないと、茹でたときに蕎麦どうしがくっついてしまったり、茹で湯がすぐに濁って茹でにくくなったりします。

How to cook Soba 【蕎麦の茹で方】

10 YUDE: Boiling〔 茹で 〕

When boiling the soba, its thickness and width
should be taken into account.

蕎麦の茹で具合は、これまでの延しの厚さや切り幅の均一性に関係します。
1. Boil plenty of water and put the soba into apot.

①多めの茹で湯を用意して沸騰させ、打った蕎麦を湯の中に入れます。

2. As the water temperature declines byputting the soba in, bring the water to boil
immediately. Boiling time differs depending on
the soba’ s thickness. Once the water isboiled again, regular slim soba should beboiled only up to 20 to 30 seconds.

②蕎麦が入ったことでいったん鎮まった湯をできる限り早く再沸騰させます。
茹で時間は麺の太さで違いますが、普通の細い蕎麦なら再沸騰後 20〜 30 秒くらいです。

3. Pick up boiled soba by using a colander, andimmediately rinse it with cold water.

③茹であがった蕎麦を笊などで引き上げ、すぐに冷たい水で冷やしてからよく洗います。

11 MORITSUKE: Dressing〔 盛付け 〕

Drain water well from soba and place it to adish in small pieces. By separating soba insmall portions, your guest can pick up the soba
easily and enjoy it smoothly. Suchconsideration for the guest is important inoffering the soba.

洗った蕎麦の水をよく切って、食器に盛り付けます。食べやすいように少量ずつに分けて盛りつけます。
食べる人へのきめ細かい気配りも大事です。

Planning：Edo Sobalier Society
Guidance：Kyoko TERANISHIEnglish translation：Yoko OWATARI
Cooperation：Kanagawa Society of Edo SobalierDesign：nomo-gram
企画：〔特定〕江 戸ソバリエ協会

指 導：寺西恭子（江 戸ソバリエ講 師）
英 訳：大 渡陽 子（江 戸ソバリエ）
協力：江 戸ソバリエ神 奈川の会
デザイン：ノモグラム