福岡県保健環境研究所年報第29号，124−127，2002

資料
平成13年度収去食品中の食中毒細菌検査
濱崎光宏，村上光一，堀川和美，長野英俊，世良暢之，高田智一般に市販されている食品について，食中毒の予防，汚染食品の排除，流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った．牛肉，豚肉，鶏肉，魚介類，魚介類乾燥品および生野菜合計
100検体について，汚染指標細菌および食中毒細菌の検査を行った結果，大腸菌群51件，黄色ブドウ球菌18件，嫌気性菌21件，ウェルシュ菌7件，セレウス菌1件，サルモネラ15件検出された．また，畜水産食品については，残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った．その結果，いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった．
［キーワード :収去検査，食品検査，細菌］

１

はじめに

２・２

検体

食中毒の発生件数は，平成8年から増加傾向にあり，平成11年度に乾燥イカ菓子を原因とするサルモネラに平成10年以降は全国で年間2000件以上発生している．そよる食中毒事件があり，平成12年度より検査対象食品にのうち細菌が原因の事例が約80 % を占めている．平成

魚介類乾燥品が新たに追加された．平成13年5月21日か8年に大阪府堺市での腸管出血性大腸菌 O157による集団ら7月2日にかけて，県生活衛生課を通じ県内13保健所で食中毒事件，平成11年の乾燥イカ菓子を原因とするサル収去した牛肉16件，豚肉14件，鶏肉30件，魚介類20件，モネラの広域食中毒事件，平成12年の乳飲料中への黄色魚介類乾燥品10件および生野菜10件，合計100検体につブドウ球菌毒素混入事件など大規模な食中毒が発生していて検査した．

いる．今後，このような食中毒を未然に防止するために２・２も食品の安全性確保は，行政の重要な役割である．

細菌検査方法それぞれの食品について各項目の検査方法は，成分規

福岡県では，汚染食品の排除，食中毒発生の未然防止

格がある食品は公定法（食品衛生法および関連法規） 1)

対策，流通食品の汚染実態を把握を目的とし，食品衛生に従い実施し，それ以外の食品に関しては，食品衛生検法に基づき，知事の権限で食品衛生監視員が収去した食査指針 2) および検査課微生物マニュアル 3) に従い実施し品について，汚染指標細菌や食中毒細菌の検査を行った．

た．

また，厚生労働省医薬局食品保健部監視安全課長通知（平エルシニア，カンピロバゥター，黄色ブドウ球菌，ビ成13年3月30日，食監発第53号）により，畜水産食品にブリオ属，セレウス菌の検査方法を図1に示す．検体25g

ついて，残留抗生物質の有無を調査した．に PBS を225ml 加えストマッキングした．エルシニア
増菌培地，プレストン培地，アルカリペプトン，ポリミ

２

キシン B および7.5%塩化ナトリウムブイヨンで増菌培

方法

２・１

養し，CIN 寒天培地，スキロー寒天培地，TCBS 寒天培

検査項目

検査項目は，汚染指標細菌（一般細菌数，大腸菌群，地， NGKG 寒 天培地，ビブリオ寒天およびエッグヨー

嫌気性細菌数）および食中毒細菌（黄色ブドウ球菌，サク寒天培地などの分離培地で検出した．検査対象と考え

ルモネラ，腸管出血性大腸菌 O157，カンピロバクター，られるコロニーを釣菌し，TSI や SIM で生化学性状を確

エルシニア，ウエルシュ菌，セレウス菌，ナグビブリオ ，認した。必要に応じて血清型別試験や他の細菌学的検査

腸炎ビブリオ，ビブリオ・ミミカス，ビブリオ・フルビを行い同定した．腸管出血性大腸菌 O157の検査方法をアリス）の14項目について検査した．

図2に示す．検体25g にノボビオシン加 mEC 培地

福岡県保健環境研究所（〒818‑0135 太宰府市大字向佐野39）- 124 -（modified escherichia coli broth with noboviocin， 以下86.7 %と最も高く，生野菜が60.0 %，魚介類が45.0 %でN-mEC と 略 す ） を 225 ml 加 え ス ト マ ッキン グした．

あった．黄色ブドウ球菌については，鶏肉が30.0%，魚37℃で24時間培養後，免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸介類が20.0 %，牛肉が18.8%，サルモネラについては，菌 O157を集菌した．クロモアガー O157寒天培地および鶏肉から48.5%の検出率であった．以上の結果より，鶏CT-SMAC 寒 天培地で検出した．検査対象と考えられる肉の食中毒細菌による汚染が最も高く，調理する際にはコロニーを釣菌し， TSI， SIM， リジンで生化学性状を十分な加熱が必要であり，使用する調理機材も他の食品確認した。必要に応じて血清型別試験やベロ毒素産生試と区別するのが望ましいと思われる．

験を行い同定した．サルモネラの検査方法を図3に示す．

過去3年間の鶏肉からのサルモネラの検出率を比較す

検体25g に Buffered pepton water（ 以下 BPW と略す）をると，平成10年は13.5 % （ 4） ，平成11年は10 % （5） ，平成225ml 加えストマッキングした．37℃で24時間培養後，12年は63 %（ 6） であり，昨年度から増加傾向にある．当ラパポートブイヨンおよびハートテトラチオン増菌培地

研究所に検査依頼があった食中毒事例のうちサルモネラで培養し， XLT4寒天培地および SMID 寒天培地で検出が原因と判明した事例数は，平成10年が4件（13%）（4），

した．検査対象と考えられるコロニーを釣菌し，TSI，SIM平成11年が5件（16%）（5），平成12年が2件（10%）（6）で各およびリジンで生化学性状を確認した。必要に応じて血年度による差はみられなかった．これは，給食施設など清型別試験や他の細菌学的検査を行い同定した．の調理従事者が鶏肉などの取り扱いを十分注意して行っ

魚介類については腸炎ビブリオ検査の替わりに，厚生労働省医薬局食品保険部基準課長通知（平成13年度6月ているため，サルモネラによる食中毒事件を未然に防止できていると考えられる．

29日，食基発第22号）により，腸炎ビブリオ菌数を測定

汚染指標菌である大腸菌は，ほとんどの食品から検出する最確数検査を実施した．また，汚染指標細菌の検査されており，流通課程で不潔な扱いを受けてきた可能性

は，常法により行った．

がある．生で食することが多い生野菜は，食する前に流２・３水で洗浄し，長時間室温に放置しない等その取り扱いに畜水産食品の残留物質モニタリング検査方法

牛肉16件，豚肉14件，養殖魚介類20件の，合計50件に注意することが望ましいと考えられる．

付いて，残留抗生物質等（ペニシリン系，アミノグリコシド系，マクロライド系，テトラサイクリン系，クロラ

５まとめ

ムフェニコール，ノボビオシン，フマル酸チアムリン）

今回の調査で，現在流通している食品中の食中毒細菌，の有無を，微生物を用いた簡易検査法により検査した．

残留抗生物質等の汚染状況を把握することができた．これらのデータは，今後，食中毒予防対策および食品の安３全性確保のために利用でき，食品衛生行政に役立つもの

結果

３・１と考えられる．

細菌検査結果細菌検査結果を表1に示す．大腸菌群は51件が陽性を示し，黄色ブドウ球菌は18件から検出された．嫌気性細文献

菌は21件から検出され，1件当たりの嫌気性菌数は1〜141)厚生省監修：食品衛生小六法，平成11年度版，222 -CFU/g であった ．ウエルシュ菌は7検体から分離された．
セレウス菌は魚介類乾燥品の1件から分離された．サル

706，東京，新日本法規，1999
2)厚生省監修：食品衛生検査指針・微生物編，67-203，

モネラは鶏肉15件から分離され， Salmonella Infantis が8件，Salmonella Haifa が2件，Salmonella Virchow が2件，東京，日本公衆衛生協会，1990
3)福岡県保健福祉部：検査課微生物マニュアル，8-60，

O18 :z4, z23 :-(型別不能）が2件， O7（型別不能）が1件検出された．また，他の食中毒細菌については検出され

福岡，1999
4)福岡県保健環境研究所：福岡県保健環境研究所年報，
26，18-27，福岡，1998

なかった．腸炎ビブリオ最確数については，3CFU/g 未

5)福岡県保健環境研究所：福岡県保健環境研究所年報，

満であった．
３・２

27，17-22，福岡，1999

畜水産食品の残留物質モニタリング検査結果

いずれの検体からも残留抗生物質等は検出されなかっ

6)福岡県保健環境研究所：福岡県保健環境研究所年報，
28，16-21，福岡，2000

た．
４

考察
食品ごとの大腸菌群の検出率を比較すると，鶏肉が- 125 -検体25g
PBS225ml
ストマッキング（エルシニア）（カンピロバクター）（黄色ブドウ球菌）（ビブリオ属）（腸炎ビブリオ） （セレウス菌）

エルシニア増菌培地

プレストン培地

7.5%Nacl ブイヨン

アルカリペプトン

ポリミキシン B

CIN 寒天スキロー寒天エッグヨーク寒天

TCBS 寒天

TCBS 寒天

ビブリオ寒天ビブリオ寒天NGKG 寒天

TSI，SIM，Lys，グラム染色，グラム染色，耐塩性，耐塩性，卵黄反応，Or，VP

カタラーゼ，卵黄反応，糖分解，TDH，TRH，グラム染色，オキシダーゼ，コアグラーゼ，アミノ酸分解

馬尿酸，抗血清

クラッピングファクター

硝酸塩還元，
カタラーゼ，VP，ラテックス，薬剤耐性
図1

収去食品中の食中毒細菌検査方法

検体25g

検体25g
N-mEC225ml

BPW225ml

ストマッキング

ストマッキング

免疫磁気ビーズ

ラパポートブイヨン
ハーナーテトラチオンブイヨン

クロモアガー O157，CT-SMAC
XLT4寒天培地，SMID 寒天培地
TSI，SIM，Lys，TSI，SIM，Lys，抗血清

抗血清，
ベロ毒素産生図3
図2

腸管出血性大腸菌 O157の検査方法- 126 -

サルモネラの検査方法

表1

汚染指標細菌あるいは食中毒細菌が検出された検体数

検査件数

大腸菌群

黄色ブドウ球菌

嫌気性菌

ウエルシュ菌

セレウス菌

サルモネラ

牛肉

16332

100

豚肉

14620000

鶏肉

30

26

9123015魚介類

20942000

魚介類乾燥品10103310

生野菜

10602000

計

10051182171

15- 127 -