[研究報告]

優良清酒酵母の開発
高橋亨*、小浜恵子 **、山口佑子**、櫻井廣*当センターに保存されている「協会701号」の突然変異酵母204株について、諸性質を調べ、特徴ある酵母の選抜を試みた。試験管培養、醸造試験を重ねた結果、リンゴ酸、酢酸イソアミルの生産性が高い「Y104」株が有望であると考えられた。しかし、実用化にはアルコール耐性、低温発酵性の面で課題が残った。
キーワード：清酒酵母、Y104、協会701号

Selection of Good Sake Yeast
TAKAHASHI Tohru, KOHAMA Keiko, YAMAGUCHI Yuko and SAKURAI Hiroshi
We attemptedtoselectthecharacteristicsake yeast fromthe204mutantsof Kyoukai
no.701 stored in Iwate Industrial Research Institute. As a result of tube culture and sakebrewing, it appeared promising that the strain of Y104 produced more malic acid andisoamyl acetate than the Kyoukai no.701. However, we require further studies of Y104 fortolerancetoalcoholandlowtemperature.
key words : sake y e a s t , Y 1 0 4 , K y o u k a i n o . 7 0 1
１

緒

手県産「ぎんおとめ」（精米歩合 60%）を用い、初添言

岩手県にはオリジナル酵母として「岩手吟醸 2 号」、は水麹とし、踊りを 1 日とり、留添に蒸米の 2 段仕込み

「YK-45」、「 YK-71」があり、主に吟醸酒用酵母としとした。総米 1kg 仕込みは、発酵温度を 15 ℃とし、もて利用されている。しかし、近年の嗜好の変化や商品のろみ日数 20 〜 21 日で遠心して上槽した。総米 7kg 仕多様化から、商品設計にあった香気性あるいは酸味の多込みは、初添、踊りの温度を 15 ℃、留温度を 10 ℃、少等の特徴を有する清酒酵母の開発が望まれている。

最高温度を 13 ℃とし、日本酒度± 0 を目標に上槽した。

当センターではこれまで「協会 701 号」の突然変異

なお、両仕込みとも、「協会 701 号」で同様に仕込み、処理による酵母育種を行ってきたが 1 , 2 ) 、それらの変異対照とした。

株の中には、その性質を十分に把握していない酵母が存

２−３

成分分析在している。今研究ではこれら酵母の特徴を把握し、酒培養液、製成酒の成分は国税庁所定分析法３）に基づい造現場で使用できる酵母を選抜する事を目的とした。て分析した。有機酸組成は Agilent Technologies 社製キャ ピ ラ リ ー 電 気 泳 動 で 、 香 気 成 分 は HEWLETT

２２−１

PACKARD 社 製 ヘ ッ ド ス ペ ー ス ガ ス ク ロ マ ト グ ラ フ

実験方法

HP5890A でそれぞれ分析した。

供試酵母

当センターに保管されている、「協会 701 号」の突

また、官能評価は当センター醸造技術部員で行った。

然変異株 204 株を試験に供した。
２−２培養および醸造試験

３変異酵母 204 株は、麹エキス（Brix10）で、 15 ℃、３−１10 〜 12 日間静置培養した。培養液を遠心分離して酵母結果を表１に示した。

として「協会 701 号」も同様に試験し、高香気成分、「協会 701 号」に比べ変異酵母は酸度、アミノ酸度、多酸、低酸性の株を醸造試験に供した。

コハク酸、酢酸、乳酸、酢酸エチル、ノルマルプロピル

醸造試験は総米 1kg、総米 7kg で行った。原料米は岩醸造技術部

＊＊

食品技術部

試験管培養

変異酵母 204 株の試験管培養液の成分分析を行った

菌体を取り除いた上澄について成分分析を行った。対照＊

実験結果及び考察

アルコールが高い傾向が見られた。また、酢酸イソアミ

46岩手県工業技術センター研究報告第１１号（２００４）

ルは平均値が対照より低かった。分析で検出されなかった株が多数存在したことによるが、生産性の高い株も多３−２く、対照の 5 倍生産する株も見受けられた。

総米1kg醸造試験

総米 1kg 醸造試験結果を表２に示した。酸度、酢酸これらの株の中から純米酒用酵母として酸の生産性のイソアミルは全区分で対照より高くなった。当初の目標

低い 3 株、低アルコール酒用として酸の生産性の高い 3の一つである酸度が低い純米酒用酵母は今回醸造試験し株、香りに特徴を持つものとして酢酸イソアミルの生産た 9 株の中に含まれていなかった。試験管培養で低酸性性の高い 3 株を選抜し、総米 1kg の醸造試験に供した。のグループでも酸度が対照より多くなった原因の一つとして、試験管培養時は対照に比べ発酵が鈍く、酸があま

表１り生産されない時点で分析に供されたためと考えられた。

変異酵母204株の諸性質
平均

最大最小

また、酢酸イソアミルは、どの区分でも総じて高くなり、濁度（ O.D.660）

100.3

113.075.1

今回醸造試験を行った 9 株は香りに特徴がある酵母だっ酸度（ml）

119.5

208.549.6た。官能評価は、醸造技術部員 5 名が各区分で最も良いアミノ酸度（ml）

112.7

194.6

54.1

ものを選び、人数の多い順に○、△、×とした。それぞ

リンゴ酸（ ppm）

106.9

323.1

22.6

れ の 区 分 で 評 価 の 高 か っ た 「 E58」 、 「 Y104」、クエン酸（ ppm）

101.1

244.3

34.6

「Y115」の 3 株について 7kg 醸造試験を行った。

コハク酸（ ppm）

137.4

356.1

35.7３−３ピルビン酸（ppm）

97.7

454.4

−

総米 7kg 醸造試験結果を表３に示した。

酢酸（ppm）

131.5

549.0

17.7

「Y104」は、もろみ日数 29 日目で日本酒度が目標に乳酸（ppm）

121.4

393.4

16.3

近い-1 になったが、その後発酵が停滞しもろみ日数 33

アセトアルデヒド（ppm）

94.9

249.7

23.3日目に日本酒度 -1 で上槽した。また、「Y115」はもろ酢酸エチル（ppm）

110.9

345.8

30.3

み日数 43 日目と日数はかかったものの日本酒度+1 ま

ノルマルプロピルアルコール 118.6

303.6

18.5で発酵し上槽する事ができた。一方、「協会 701 号」(ppm)

総米7kg醸造試験と「E58」の 2 株はもろみ日数 45 日を過ぎても日本酒イソブチルアルコール(ppm)

90.0

214.9

26.3

度-3 までしかきれず、もろみ日数 47 日、48 日でそれぞ

酢酸イソアミル（ppm）

88.4502.0−れ上槽した。

イソアミルアルコール(ppm)

72.1

143.9

15.7

対照を含めもろみ後半に発酵が停滞し、もろみ日数がカプロン酸エチル（ppm）

91.4

206.1

−長くなり、1kg の醸造試験で見られた酸度、酢酸イソア対照の「協会 701 号」を 100 とした相対値表示

ミルの生成が多いという酵母の特徴がうまく現れなかっ−：測定できずた。その中でも「 Y104」は、酸度は対照並であるが、表２1kg醸造試験の製成酒成分

区分

菌株

日本酒度対照K701−９18.1

2.0

1.95.1

E58

−７

18.3

3.3

2.5

11.4

○

E79

−１５

16.6

3.6

2.211.2×E80−１２17.5

3.5

2.3

14.5

△

Y72＋ ２.５

18.7

3.3

2.07.1△Y104＋８19.0

3.2

1.716.1○Y123＋８18.63.52.15.3×E175＋７18.63.12.112.1△U17＋５18.83.32.211.9×Y115＋９19.13.51.713.8○低酸性高酸性

香気成分

アルコール 酸度

アミノ酸度

47酢酸イソアミル

官能評価優良清酒酵母の開発
リンゴ酸は約 1.5 倍、酢酸イソアミルは約 2.2 倍と特徴

４結言当センターに凍結保存されていた「協会 701 号」のある酵母であり、実用化に有望な酵母であると考えられ突然変異酵母 204 株から、純米酒用低酸性酵母、低アた。
「Y104」も含め、今回醸造試験を行った 3 株は、もルコール酒用高酸性酵母、香りの特徴ある酢酸イソアミ

ろみ末期での発酵性に問題があると考えられることから、実用化のためには今後、低温やアルコール濃度の耐性にル高生産酵母の取得を試みた。
試験管培養試験の結果、変異酵母は種々の特徴を有すついて、さらに検討、育種していく必要がある。

酵母が、多数含まれていることが確認できた。
9 株で行った 1kg 醸造試験の結果、選抜した酵母は酸

表３度、酢酸イソアミルが高い酵母であった。

7kg醸造試験結果
K701

E58

Y104Y115

さらに選抜した 3 株で行った 7kg 醸造試験では、酵もろみ日数（日）

4748

3343

母の特徴がはっきりと認められる製成酒が得られなかっ日本酒度−３−３−１＋１

たが、「Y104」が実用化に向けて有望な株として得ら

アルコール（％）

17.2

16.8

16.5

16.9れた。

酸度（ml）

3.8

3.4

3.8

3.9

アミノ酸度（ml）

2.8

3.0

2.2

2.7

リンゴ酸（ppm）

656

711

990

958

クエン酸（ppm）

153

141

143143コハク酸（ppm）

973

792934168

酢 酸 イ ソ ア ミ ル0.80.7

1.8

0.9

イソアミルアルコール 190.4

185.1

163.9

163.8

今後、低温発酵性やアルコール耐性を検討することによりオリジナル酵母の実用化を目指す。

文1) 小浜恵子，伊藤良仁，米倉裕一，山本2) 高橋亨，桜井廣：岩手工技セ研報，9, 162(2002)（ppm）3) 注解編集委員会編：第４回改正
0.4

0.3

0.6

忠, 櫻井廣，大澤純也：日醸協会誌, 8, 575 (2003)（ppm）

カプロン酸エチル

献

0.4

注解，日本醸造協会(1993)

（ppm）

48

国税庁所定分析法