２ 部位別価格の動向
２－１ 牛肉における品種別・部位別価格の推移
ここでは、１－１で取り上げた牛肉の３品種について、部位別に価格の推移を分析しました。今回、「セット」より高価格の「ロイン」、「セット」より低価格の「ももセット」及び１２月の季節変動が特徴である「かたロース」の３部位について、価格動向を分析しました。
（１）和牛チルド「４」の部位別価格の推移
図２－１

首都圏：和牛チルド「４」 部位別月次価格（重量中央値）の推移

図２－１より、高価格部位である「ロイン」は、２０２０年３月にセット価格の価格低下率を超えて、価格が急激に低下し、年末に向けて徐々に回復してきましたが、２０２１年の２月になっても前年比でマイナスのままです。３月は前年の急落後との比較なのでプラスになりましたが、これまでの価格からみると大幅に安い価格です。
「ももセット」は、２０２０年１月以降、前年を下回って推移してきましたが、６月には「かたロース」価格を超え、前年並みに回復し、７月以降は前年を超えて推移し、前年比での上昇率が３部位の中で最も大きいです。
「ももセット」は、単価が安く、脂肪分が相対的に少ないため、スーパーでの切り落としやローストビーフの材料として使用されることが多くなったことが一因とみられます。
「かたロース」は、９月まで低迷しましたが、１０月以降急回復し、１１月には前年を超え、１２月に年内で最も価格が高くなる季節変動がコロナ禍でもみられました。１２月には３部位とも、２０２０年の最高値を付けています。
２０２１年は、「ロイン」価格では、１月に下落したものの、２月からは回復基調となっています。また、「かたロース」価格では、１月に例年と異なり価格を維持したものの、２月には大きく下落しましたが、３月には若干ですが価格を戻しています。一方、「ももセット」価格は、軟調気味ですが前年比プラスで推移しています。

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図２－２

首都圏：和牛チルド「４」 部位別年次価格（重量中央値）の推移

年次ベースでみた場合、２０２０年は、前年比で、「ロイン」が約２１％減と大きく下落していますが、「かたロース」は約３％減とさほど値崩れを起こしておらず、逆に、「ももセット」が約３％増と値上がりし、「かたロース」価格を超えています。
このことから、コロナ禍の影響を大きく受けた部位は「ロイン」であり、【高価格部位】の方が影響が大きかったといえます。セット価格の下落分を超えるロイン価格の下落分について、少しでも補うために「ももセット」に代表される【低価格部位】価格のセット価格に対する比率（比価）の見直しが行われ、【低価格部位】価格の引き上げが行われたと考えられます。

（２）交雑牛チルド「３」の部位別価格の推移
図３－１

首都圏：交雑牛チルド「３」部位別月次価格（重量中央値）の推移

図３-１より、３部位とも、６月まで下落傾向を辿り、うち、「ロイン」の下落率が他の部位に比べて大きいことがわかります。その後、「ももセット」のみ１２月で値を下げる
ものの、前年比がプラスであり、すべての部位は、年末まで回復基調となりました。

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２０２１年１月は、価格が横ばいの「ロイン」以外の２部位は価格を上げています。
２月に、「ロイン」と「ももセット」は、下落したものの、３月には若干回復しています。
一方、「かたロース」は、２月以降、下落が続いています。

図３－２

首都圏：交雑牛チルド「３」 部位別年次価格（重量中央値）の推移

年次ベースでみた場合、２０２０年は、すべての部位で 価格が低下し、【高価格部位】価格の下落率が高いことがわかります。
【高価格部位】の「ロイン」の下落率が最も高く、【低価格部位】の「ももセット」の下落率が最も低いことから、和牛と同様に、【高価格部位】の比価を下げ、【低価格部位】の比価を引き上げたと考えられます。

（３）乳牛チルド「２」の部位別価格の推移
図４－１

首都圏：乳牛チルド「２」 部位別月次価格（重量中央値）の推移-7-図４－１より、「ロイン」は、４月と１１月に下落するまでは、各々の期間で価格を保っていました。年末の１２月には、急上昇しましたが、年始レベルには戻りませんでした。２０２１年１月には、再び下落しましたが、２月以降は回復基調となっています。
一方、「ももセット」は、年間を通じ、２，０００円前後と一定水準で推移し、２０２１年もその状況が続いています。
また、「かたロース」は、ほぼ前年並みで推移し、１月から４月までは緩やかに値を下げ、その後、１０月までほぼ一定水準で推移した後、１１月から２０２１年１月まで上昇し、前年を超えるほどになりましましたが、翌２月以降、価格が下落しています。

図４－２

首都圏：乳牛チルド「２」 部位別年次価格（重量中央値）の推移

年次ベースでみた場合、２０２０年は、「セット」のわずかな上昇に対し、【高価格部位】の「ロイン」が他の品種と同じく、価格が下落し、その低下率も最も大きいことが判ります。
一方、【低価格部位】の「ももセット」は、ほとんど変化がありません。
しかし、「かたロース」は、価格が上昇していることから、【高価格部位】価格下落分を補うため、「かたロース」の価格を引き上げていると考えられます。

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（４）まとめ
上記、２－１（１）から（３）より、年次でみると、「セット」価格より【高価格部位】の「ロイン」は、すべての牛の品種で３部位の中で最も下落しており、下落率は、前年比で、「和牛」と「交雑」がほぼ同じで約２０％減、「乳牛」は約１２％減となっています。
季節変動が顕著な「かたロース」は、１２月に価格が上昇する傾向は繰りかえされましたが、「乳牛」でのみ価格の上昇がみられました。
【低価格部位】の「ももセット」は、「和牛」でのみ価格の上昇がみられ、「かたロース」の価格を超えていました。
「ロイン」の価格下落をどの部位で補うかは、「セット」価格に対する部位の比価のこれまでの違いが反映され、牛の品種で部位別の比価の見直し方法が異なっていました。
「ロイン」に代表される【高価格部位】は、調理方法が、ステーキ（鉄板焼きを含む。
）、
焼き肉、すき焼き、しゃぶしゃぶと高価な料理で、ホテル、高級な焼き肉店・旅館で多く使用されます。インバウンドの激減及び短期的な輸出の減少に加え、国内での結婚披露宴やパーティ及び観光旅行の大幅な減少並びに高級な外食機会の減少によって、「ロイン」への需要が大幅に減少したため、脂肪が多く、調理方法が限定的な汎用性の少ない【高価格部位】の「ロイン」が、コロナ禍で一番大きな影響を受けました。
輸入ロインの量が約３０％減、輸入品単価が冷蔵９％減、冷凍７％減ですが、国産牛肉の生産量が少しですが増加したこともあって、下落率が「和牛」・「交雑」が２０％減、乳牛が２０％減と輸入品より大きくなったことからみて、国内「ロイン」系の需要が大幅に縮小したことが判ります。ロイン系統【高価格部位】の需要減は、長期化すると業界関係はみています。
次に、「ももセット」に代表される【低価格部位】は、「かたロース」と組み合わせて「切り落とし」材料として多く使用されていますが、食肉の売上が増加したスーパーでは、高価格な「和牛肉」を単価の安い「切り落とし」として販売することが定着していること及び脂肪の少ない「ローストビーフ」の需要が伸びていることから、下落率が小さくなりました。

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（考察２）「ロイン」価格の動向が、「和牛」と「交雑」でなぜ違い、年次ベースでの減少率がほぼ同じであったのか？
月次グラフ図２－１「和牛」及び図３－１「交雑」をみると、「和牛」では、コロナの影響が出始めた３月に「セット」価格を超えて急落したのを底に、翌４月には反発し、回復基調になっているのに対し、「交雑」では、「和牛」に比べると緩やかに下落、７月を底に回復基調となっています。
「和牛」の「ロイン」の方が「交雑」に比べ価格の回復が早かったのは、スーパーでの特売への取り組み、政府によるコロナ対策及び輸出量において、食肉卸売業者等が「和牛肉」の販売等を「交雑肉」より優先したからです。
「セット」価格では「交雑」の方が下落率が大きかったですが、既述のように、部分肉への加工経費や輸送費がキログラム当たりで上乗せされるため、単価の高い「和牛」ではそれらの経費率が少なく、「交雑」では多くなり、「ロイン」という部位では下落率がほぼ同じになりました。

（考察３）年末に、軒並み価格が回復したのはなぜか？
これは、１－１の（３）の（考察１）で説明している政府のコロナ対策のひとつである「国産農林水産物等販売促進緊急対策事業」の影響が大きく、需要が完全に戻ったわけではないと業界関係者はみています。

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２－２ 首都圏における豚肉の価格動向
豚部分肉価格について、首都圏の豚カット肉「Ⅰ」における「セット」と「ロース」及び「もも」、「ばら」の部位価格を分析しました。
図５－１

首都圏：豚カット肉「Ⅰ」 部位別月次価格（重量中央値）の推移

図５－１より、豚部分肉「セット」価格は、２０２０年２月と３月は前年比マイナスでしたが、４月以降は、牛肉「セット」価格と異なり、前年比プラスに転じ１１月まで継続し、１２月は前年比マイナスになり、２０２１年１月～３月までは前年比プラスが継続しました。
図５－１より、分析した３部位の価格すべてで、２０２０年４月の上昇以降、前年価格を上回って推移していることが判ります。
また、２０２０年８月までは、「ばら」よりも「ロース」が高かったものの、９月以降は逆転し、「ばら」の方が「ロース」より高くなり、その状況が２０２１年２月まで継続しました。
８月以降については、すべての部位で右下がり傾向となりましたが、１２月には、「ばら」のみ若干価格を持ち直しています。
２０２１年では、１月に「ばら」以外は価格の上昇がみられましたが、価格動向は２０２０年と同じ傾向を示しています。

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図５－２

首都圏：豚カット肉「Ⅰ」 部位別年次価格（重量中央値）の推移

年次ベースでみた場合、２０２０年は、４部位価格が４月以降前年価格を超えて推移し、前年比の上昇率は「セット」が最も低く、また、【低価格部位】の方が価格上昇率が大きくなっていることが判ります。
豚枝肉価格が上昇し、連動して部分肉「セット」価格が上昇してきた中で、元々価格の高かった「ロース」に対し、均一に上昇分を転嫁するのではなく、【低価格部位】への転嫁の比重を上乗せした方が消費者に受け入れられやすかったことや「もも」が「切り落とし材料」等として使用されやすく、汎用性が高いことも【低価格部位】の上昇率が高かった理由と考えられます。
なお、９月以降、「ばら」が「ロース」を超えるようになってきたのは、豚ばらを使用したしゃぶしゃぶ鍋・ミルフィーユなどの調理法が普及してきたのが一因で、３月に「ロース」をやや下回ったのは、気温が温かく、鍋料理が減少したためと考えます。
当センターが２０２０年１２月に公表した、首都圏での豚「セット」価格に対する「ばら」価格の比価の２０１０年から２０１９年での上昇傾向が、コロナ禍でも継続していました。

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