平成25年度厚生労働省生活衛生営業対策事業費補助金事業

食物アレルギーの基礎知識
─麺類飲食業者のために─

平成26年2月

全国麺類生活衛生同業組合連合会

『食物アレルギーの基礎知識―麺類飲食業者のためにー』の刊行にあたって
本冊子は、平成25 年度厚生労働省生活衛生営業対策事業費補助金を活用した事業「食物アレルギーについての知識の啓発・普及に関する事業」の一環として刊行するものです。
半世紀前には日本では「アレルギー」はほとんどありませんでした。しかし現在では国民の３人に１人が何らかのアレルギーを持っているといわれています。中でも食物アレル
ギーは最近その数が急増しています。１歳未満の乳児で最も多く発症しますが、厚生労働省の調査によると小児から成人まで幅広く認められています。さらに、重篤な症状の場合には死亡事故に至る、大変重大な問題であることは組合員の皆様もすでにご承知のことと思います。しかし、具体的な内容や対応についての知識についてはまだ不充分ではないでしょうか。
食物アレルギーに関して、消費者の健康に直結する麺類飲食業を生業とする我々にとっては、知っておかなければならないことです。そして食の安心・安全を目指し「めんは元
気な健康食」を業界のテーマとして掲げている以上、より大きな社会的責任が求められています。
組合員の皆様には、本冊子を家族・従業員の方とともにご覧いただき、自店のメニューの原材料等についても再度点検し、その上で、お客様に対してしっかりとした説明責任を果たしていただくことを希望いたします。
本冊子が食物アレルギーを原因とする事故の発生防止につながれば幸いです。

平成26 年２月
全国麺類生活衛生同業組合連合会
理事長

鵜飼

良平

＜監修者・製作協力者紹介＞（ 50 音順・敬称略）

2

小川

正

林

典子

国立病院機構相模原病院臨床研究センターアレルギー性疾患研究部・研究栄養士

中村浩蔵

信州大学農学部応用生命科学科准教授（工学博士）

森山達哉

近畿大学農学部応用生命化学科准教授（農学博士）

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

低アレルギー食品開発研究所代表社員・京都大学名誉教授（農学博士）

食物アレルギーの基礎知識―麺類飲食業者のために―

目次
2 『食物アレルギーの基礎知識―麺類飲食業者のために―』刊行にあたって監修者・製作協力者紹介

3

目次

4

食物アレルギーの基礎知識

6

特定原材料に起因する食物アレルギー12

麺類飲食店における事故防止対策～お客様の安心・安全のために～

16

外食産業における事故事例集

22 「そば」アレルギーの概要

小川正

28 「そば」アレルギーに関する調査・研究Ⅰ

森山 達哉
そばの花・植物体に関するアレルギー反応について

32 「そば」アレルギーに関する調査・研究Ⅱ
そばの成熟過程および調理時のそばアレルゲン挙動に関する研究

38

中村

浩蔵

参考・引用文献3

食物アレルギーの基礎知識
1

食物アレルギーとは？

食物アレルギーとは、摂取した食物が原因となり、体を守る働きである免疫反応が過剰に働き、じん麻疹・湿疹・下痢・せき・くしゃみ・呼吸困難・アレルギー症状からみた
交差抗原性
臨床的
交差
抗原性

腹痛・嘔吐・脈拍数増加・血圧低下・意識低下などの症状が起こることを原因食物

交差反応する食物

いいます。

ピーナッツ

他の豆科

5％

牛乳

牛肉

10％

小麦

他の穀類

20％

魚

他の魚

50％

食物アレルギーは、場合よっては生命に危険を及ぼすアナフィラキシー
ショックを起こす場合もあります。アナフィラキシーショックとは複数の症状が重なり血圧低下・意識障害などのショック症状を伴い、死に至る可能性もあるのです。
このように食物アレルギーは、
人の生命に直結する重要な問題であることをまず最初に認識しておきましょう。
アレルギーを引き起こす原因物質をアレルゲンとよび、呼吸器官より入る
吸入性アレルゲン、食物として口から入る経口性アレルゲン、皮膚に触れてかぶれなどを起こす接触性アレルゲンなど多様です。また、ある物質に対してアレルギーがある場合に、似た性質を持つ物質でもアレルギー反応を起もも

他のバラ科果物（りんご、うめ、 55％
さくらんぼ、なし）

えび

かに、ロブスター75％

メロン

すいか、バナナ、
アボカド

92％

牛乳

やぎのミルク92％

IgE 結合能で交差抗原性が存在しても、アレルギー症状の一致率は食品の組み合
わせで異なる
Sicherer SH；JACI 108；881. 2001
出典：『食物アレルギーの栄養指導』

こすことを交差反応（交差抗原性）といいます。

2

食物アレルギーの原因となる食品

食物アレルギーはタンパク質を含む食品ではいずれも発生する可能性を否定できませんが、
食品衛生法により、患者数が多いか重篤度の高い7品目（卵・乳・小麦・えび・かに・そば・落花生）は特定原材料として表示が義務付けられています。他に20 品目の表示を推奨されている食物があります。
現在、外食や対面販売の惣菜などの中食については表示の義務はありま
せんが、平成25 年6月28日に公布された食品表示法（公布から2 年以内に施行）に基づく食品表示の検討課題として外食・中食のアレルギー表示についても取り上げられており、検討の結果、表示が求められるようになる可能性があります。

4

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

必ず表示される7品目（特定原材料）
卵・乳・小麦・えび・かに・そば・
落花生
表示が勧められている20品目（特定原材料に準ずるもの）
あわび・いか・いくら・オレンジ・
カシューナッツ・キウイフルーツ・
牛肉・くるみ・ごま・さけ・さば・
大豆・鶏肉・バナナ・豚肉・まつたけ・もも・やまいも・りんご・
ゼラチン

食 物アレルギーの基 礎 知 識

特定原材料の代替表記

食物アレルギーの原因食物

代替表記（表示されるアレルギー物質には、別の書き方も認められています）
海老、エビ

かに

蟹、カニ

卵

たまご、鶏卵、あひる卵、うずら卵、タマゴ、玉子、エッグ

小麦

こむぎ、コムギそば

ソバ

甲殻類 3.9％

落花生

ピーナッツ

果物類
4.0％

そば 4.6％魚類 2.5％

生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム（乳製品）、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ（乳製品）アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、
全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー（乳製品）、ホエイパウダー（乳製品）、タンパ
ク質濃縮ホエイパウダー（乳製品）、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調整粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料

乳

出典：『加工食品のアレルギー表示』

3

摂取後60 分以内に症状が出現
し、医療機関を受診した患者数

えびピーナッツ 4.8％
小麦
12.1％

出典：『食物アレルギーの診療の手引き 2011』

0歳
n ＝ 12701歳
n ＝ 699

2、3 歳
n ＝ 5944­6 歳
n ＝ 454

7­19 歳n ＝ 499

20 歳以上n ＝ 366

No.1

鶏卵
62％

鶏卵
45％

鶏卵
30％

鶏卵
23％

甲殻類
16％

甲殻類
18％

No.2

乳製品
20％

乳製品
16％

乳製品
20％

乳製品
19％

鶏卵
15％

小麦
15％

No.3

小麦
7％

小麦
7％

小麦
8％

甲殻類
9％

そば
11％

果物類
13％

No.4

魚卵
7％

そば
8％

果物類
9％

小麦
10％

魚類
11％

No.5

魚類
5％

魚卵
5％

ピーナッツ
6％

果物類
9％

そば
7％

80％

71％

66％

61％

64％

89％

鶏卵
38.7％

魚卵 4.3％牛乳
20.9％

年齢別の主な原因食物小計

木の実類 1.7％
大豆 1.5％
その他 3.3％

資料：平成 14 年度厚生労働科学研究報告書

4

食物アレルギーの主な症状
花粉─食物アレルギー症候群

皮膚粘膜症状・かゆみ、じん麻疹、発赤、紅斑、浮腫、湿疹
・目（充血、
かゆみ、浮腫、流涙）・口びる腫脹

消化器症状・口腔咽頭粘膜違和感、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、便秘、血便・長期的には慢性下痢、たんぱく質漏出、体重減少

呼吸器症状

くしゃみ、鼻づまり）、喉頭浮腫（嗄声（かすれ声）、吸気性喘鳴、呼吸困難）
・鼻（鼻水、・咳嗽、喘息発作（呼気性喘鳴、呼吸困難）

全身症状その他 ・眠気、入眠、頭痛、不機嫌、血尿、夜尿
アナフィラ
キシー

・症状が全身的に拡大し、重篤な状態に至ったもの。
・呼吸障害、あるいは循環障害（血圧低下、顔色不良、頻脈、脱力、意識障害）を伴う・循環障害の顕著なものがアナフィラキシーショック

出典：『食物アレルギー AtoZ』

アレルギー症状の分布

目 10％
鼻 5〜10％皮膚 80〜90％

口、口びる 10〜20％
呼吸器 5〜30％
消化器 8〜25％

その他：眠気、頭痛、血尿、夜尿、アナフィラ
キシ ー 、意 識障害、ショック

花粉と果物のタンパク質の構造が一部似ているために起こるアレルギーで、花粉症を発症している人が果物を摂取した際にア
レルギー反応が起こる場合があり、成人にも多い。
食物依存性
運動誘発アナフィラキシー
少し特殊な食物アレルギー症状
で、特定の食物（小麦や甲殻類が原因の場合が多い）を摂取した後に激しい運動をした場合に起きるアナフィラキシー症状のことをいう。

出典：『食物アレルギー AtoZ』

5

特定原材料に起因する
食物アレルギー
1

鶏卵

鶏卵アレルギーの多くは卵白のタンパク質が原因であり、発生数が非常に多くなっています。また、交差反応によってうずら等他の鳥類の卵でもアレルギーを発症する場合があります。鶏肉や魚卵は鶏卵と原因タンパク質が異なるため除去する必要は基本的にありません。
鶏卵アレルギーの場合には、鶏卵が使われている加工食品は食べることが出来ません（マヨネーズ・かまぼこなどの魚肉練り製品・ハムなどの肉加工品・洋菓子・卵をつなぎとして使ったそばや食品・卵を衣に使った揚げ物など）。
鶏卵のアレルゲン性は加熱によって大きく低下します。したがって、充分に加熱した卵は食べられる場合でも、半熟部分を残した
卵焼きや親子丼では症状が出たり、箸についた生卵をなめただけで症状が出る場合があります。
タンパク含有量
食品

重量

ゆで全卵

1個

タンパク含有量50 g（M サイズ）

12％

ゆで卵白

1個

30 〜 35 g

11.3％

ゆで卵黄

1個

17 〜 18 g

16.7％

資料：日本食品標準成分表 2010

卵アレルギーで食べられるもの

強い

弱い

アレルゲン性

加熱の程度

弱い

強い

生卵

茶碗蒸し

炒り卵

ハンバーグ

フライの衣

温泉卵

プリン

卵焼き

ホットケーキ

唐揚げ粉

マヨネーズ

ゆで卵

ドーナッツ

クッキー

親子丼

カステラ

かまぼこ

とき玉汁

チャーハン

食パン

出典：『食物アレルギーの基礎と対応』

6

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

特定 原材料に起 因する食 物アレルギー

（乳）
牛乳

2

牛乳アレルギーの場合に除去の必要がないもの●牛肉

牛乳アレルギーの原因となるタンパク質は加熱や発酵による変化を受けにくいので、「生乳では症状が出るが、加熱すれば症状が出ない」ということはありません。牛乳中のアレルゲンは30 種類以上あることが確認されています。牛肉は牛乳と原因タンパク質が異なるため除去する必要は基本的にはありません。
牛乳アレルギーの症状では呼吸器症状が比較的多いのが特徴●乳化剤→水と油を混ぜて白濁させる（乳化）添加物。多くは大豆由来。
●乳酸→無 機 質の名前。乳酸カルシウムなど。
●乳酸菌→菌の名前。ただし、乳酸菌飲料は乳タンパクを含んでいるため牛乳アレルギーの場合には除去が必要。

です。また、皮膚への接触によって症状を起こすこともあります。

●ココナッツバター●ピーナッツバター

重症の場合には牛乳を沸かした湯気を吸い込んだだけでアレル●カカオバター●マーガリン→乳製品が含まれギー症状が出る場合があります。
脱脂粉乳などが使用されているパンやパン粉といった加工食品の他、調味料にも注意が必要です。
主な乳製品のタンパク質含有量

普通牛乳

ヨーグルト
乳

類

クリーム
アイスクリーム
ソフトクリーム

油脂類

3.3

全脂無糖

34.0
3.6

脱脂加糖

4.3

乳脂肪

2.0

ドリンクタイプ
高脂肪

普通脂肪

2.9
3.5
3.9
3.8

プロセスチーズ

22.7

無塩バター

0.5

有塩バター

リンが多いため原材料を確認する必要がある。

タンパク
含有量（％）

食品名
脱脂粉乳ていなければ 除 去の必 要はないが、乳製品を含むマーガ

0.6

資料：日本食品標準成分表 2010

7

3

小麦

小麦は古くから食品に加工されてきました。麺類やパンをはじめ、様々な食品の原材料として使用されています。小麦はパンやクッキーのように高温で調理・加工してもアレルゲン性が低下することがありません。しかし、醤油に含まれる小麦は１年近い醸造過程でタンパク質がアミノ酸にまで分解されているため、小麦アレ
ルギーでも醤油は摂取が可能です。麦茶は大麦を原料に作られており、小麦アレルギーでも飲めることが多いです。パスタに使用されるデュラム小麦は普通の小麦とアレルゲン性は同じです。
また、うどんやラーメンなどは小麦を使っていることがすぐに分
かりますが、そばのつなぎとして使用したり、シチューやカレーのルーなど調味料として含まれている場合や、料理の下ごしらえ等への使用など、小麦を使用していることがわかりにくいものについて
は、アレルギーをお持ちのお客様から聞かれた場合にきちんと従業員が調理担当者に確認する必要がありあす。
小麦アレルギーは摂取するだけではなく、粉を吸引することによっても発症します。
小麦加工食品中のたんぱく含有量（100 g 当たり）小麦粉加工食品
食パン
パン
ロールパン
クロワッサン
生うどん─生めん
生うどん─ゆでめん
うどん
干しうどん─乾めん
干しうどん─ゆでめん
沖縄そば─ゆでめん
乾めん
そうめん・ひやむぎ
ゆでめん
ゆで上がり
中華めん
生めん
即席中華めん─油揚げ
ゆで上がり
マカロニ・スパゲッティ
乾めん
ぎょうざ
ぎょうざの皮薄力粉・1 等小麦粉
中力粉・1 等
強力粉・1 等

資料：日本食品標準成分表 2010（一部は小麦以外のたんぱくを含む）

8

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

たんぱく含有量（g）
9.3
10.1
7.9
6.1
2.6
8.5
3.1
5.2
9.5
3.5
4.9
8.6
10.1
5.2
13.0
9.3
8.0
9.0
11.7

特定 原材料に起 因する食 物アレルギー

4 えび・かに（甲殻類）
えび・かには調味料やだしとして使われていることが多く、甲殻類を煮込んだスープにはアレルゲンが溶け出しているため、重症の場合は症状が出る可能性があります。
甲殻類アレルギーは小児より成人に多く、成人になってから発症する場合もあります。
甲殻類アレルギーをお持ちのお客様が来店された場合には重症度をお聞きして、提供する料理を決めるようにするのがよいでしょう。
えびアレルギー患者（99 人）のかに、いか、たこ及びほたてがいとの反応性

かに

44

24

31

いか

11

52

36

たこ

11

52

36

ほたてがい

9

37

0

20
症状あり

53
40

60
症状なし

80

100（人）

未摂取

出典：『食物アレルギー AtoZ 』

9

5 そば
そばを原因とするアレルギーは、症状が誘発された際に比較的重篤化することが多いことは良く知られています。そばは小麦や米などと交差反応がほとんど見られないため、特有のアレルゲンが存在することが推測されますが、まだ未解明な部分が多いのが現状です。空気中に舞ったそば粉、そばのゆで汁の湯気、そば殻枕のホコリにも反応します。
原材料としてそばを使っていることが明確にわかるものだけではなく、そばと他の麺類を同じ場所で製麺した場合、同じ釜でゆでた場合には他の麺類にそばアレルギーの原因となるタンパク質が付着するなど、製麺・調理の過程での他の食品へのそばの混入の可能性があります。お客様は製麺や調理の過程を知らないことが多く、「そばを使っていないだろう」という思い込みで事故が発生するケースが見られます。また、うどんのつなぎ・打ち粉としての利用やそばを使った料理・茶・酒・菓子類などにも注意が必要です。
コショウの増量剤としてそば粉が使用されているケースなどもあります。
※詳しくは22ページ以降をご覧ください
そばを原材料とする、あるいはそば（そば粉）を含む可能性のある食品

・麺（日本そば、韓国冷麺）、そばがき、すいとん、饅頭、ぼうろ、酒、茶、スプラウト、羊羹、ケーキ、パン、餅、寒天、雑穀ミッ
クス、こしょう・パン、パンケーキ、クレープ、粥、コロッケ、タルト、プディング、
その他の地域
ニョッキ、すいとん、サラダ、ソーセージ、ピラフ、スープ
アジア

そば（そば殻）を含む可能性のある生活雑貨
そば
そば殻・サプリメント（そばポリフェノール）、化粧用パック剤、鳥のえさ・枕、玉入れの玉、牛舎の敷料、茸栽培に使用する菌床の添加剤、
そば殻燻炭（土壌改良材）、堆肥

出典：『食物アレルギー AtoZ』

10

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

混入による事故を防ぐ表示の例（愛知県・名古屋城きしめん亭）

特定 原材料に起 因する食 物アレルギー

6

落花生

落花生は、パン・クッキー・ケーキ・チョコレートなど多種多様

落花生が含まれる加工食品の例

な加工食品に使用され、中華料理やエスニック料理で独特な食感

主食を加えるため古くから使われています。

主菜・副菜

パン・炊き込みごはん・シリアル

思いがけない加工食品や「隠し味」として使われているケースも菓子・嗜好品

多く、加工食品の場合は、特定原材料なので表示をよく確認し、見落としがないようにしましょう。
落花生アレルギーはアナフィラキシーショックを起こす場合も多サラダ・トッピング・ドレッ
シング・ジーマミ豆腐・ピー
ナッツバター・ピーナッツ油
ロースとナッツ・クッキー・
ケーキ・チョコレート・杏仁
豆 腐・ ア イ ス ク リ ー ム・ リ
キュール

く、欧米では多数の死亡例も報告されています。日本における症例でも重篤な症状が多く見受けられます。ごく微量でも重症になる
場合は、調理過程で落花生を含む食材を扱った調理器具を使って、他の料理を調理した場合なども注意が必要となります。
ピーナッツオイルやピーナッツ含有ドレッシングでアナフィラキ
シー症状を呈した報告もあるので、これらも注意が必要です。

C o l um n

実際のアレルギー表示■個別で表示される場合：どの原材料に何のアレルギー物質が含まれているかがわかります
表示例：1

表示例：2

名
称：ポテトサラダ
原材料名：じゃがいも、
にんじん、
ハム
（卵・豚肉
を含む）、マヨネーズ（大豆油を含む）、レタス、胡瓜、紫玉葱、玉葱、
コーン、砂糖、食塩、胡椒、調味料（アミノ酸）、増粘剤（タマリンド）
、香
辛料、
グリシン、
酢酸
（Na）
※マヨネーズは「特定加工食品」
なので、卵が省略されています。

※ハムに使用されている原材料のなかで、アレルギー物質の卵と豚肉が表示されています。

本品の原材料には下表の内、枠内が■で塗られたアレルギー物質が含まれています。

小麦

そば

卵

乳成分 落花生

えび

かに

豚肉

鶏肉

いか

さけ

さば

いくら あわび牛肉

大豆 やまいも くるみ まつたけ りんご
オレンジ バナナもも

キウイ ゼラチン■表示が省略される場合：同じアレルギー物質名が何度も出てくる場合は、省略されることもあります
名
称：ウインナーソーセージ
原材料名：豚肉、脱脂粉乳、食塩、砂糖、香辛料、しょうゆ（小麦を含む）
、
酵母エキ
ス、
調味料
（アミノ酸等）※香辛料にも「小麦」が含まれていますが、しょうゆに（小麦を含む）と表示されているので、香辛料の「小麦」は省略されています。
※しょうゆは「特定加工食品」なので、大豆を省略し「しょうゆ
（小麦を含
む）」
と書いてよいことになっています。
「しょうゆ（大豆・小麦を含む）」と表示されるものもあります。

11

麺類飲食店における事故防止対策

1

自店のメニューに使用している原材料については、加工食品や調味料などの成分も含めて再確認
調理の過程でアレルギーの原因となる原材料に該当するものを使用していないつもりでも、材料として使用した加工食品にアレルギーの原因となる原材料が含まれている場合があります。また、料理の見た目ではわからない隠し味などに使用している場合にも注意が必要です。
【注意したいポイント】□加工食品・調味料に使用されている原材料を確認しましょう□調味過程における隠し味などに使用した原材料を確認しましょう

2

お客様から相談された時にわからないことは必ず確認
食物アレルギーを持っているお客様は外食時には自身で、従業員に確認をすることが一般的です。しかし、相談されていながら、従業員の認識・確認不足や思い込みから実際に事故が発生しています。アレルギーを持っているお客様から確認を求められた際に、わからない場合は勝手に判断せず、調理担当者に必ず確認するようにしましょう。
飲食店には現在アレルギー表示の義務がありませんが、お客様がアレ
ルギーについて確認したにも関わらず、事故が発生した場合には店側の過失となる場合もあり、場合によって法律的な賠償責任が発生します。
【注意したいポイント】□従業員の思い込みでお客様の質問に回答しないようにしましょう□仕入れた材料が変更になっている場合など情報を共有しましょう□目に見えない部分＝調理過程について調理に関わらない従業員もきちんと認識しましょう12

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

麺類飲食店における事故防止対策～お客様の安心・安全のために～〜お客様の安心・安全のために〜

3

誰でもわかるようにしておく
特に７品目の特定原材料は患者数・発症頻度が多いので、どのメニューに特定原材料が使われているかわかるようにしておきましょう。
【注意したいポイント】□特定原材料の使用状況を一覧表などにして調理場・ホールに備えつけておきましょう□可能であればメニューに表記をしましょう□自店のメニューについて全従業員で共通の知識を持てるようにしましょう

4

対応できないことはハッキリと伝える
食物アレルギーを持っているお客様から要望があった場合に対応できないときははっきり伝えましょう。食物アレルギーは、材料自体にアレル
ギーの原因となる原材料が含まれていなくても、アレルギーの原因となる原材料を調理した調理器具や食器の洗浄不足などでも発生します。対応
できないことはきちんと伝える必要があります。
【注意したいポイント】□自店で「できること」「できないこと」をはっきりとお客様に伝えましょう

13

5

万一事故が発生したらすぐに救急車をよぶなどの対応をとる
お客様が食物アレルギーと思われる症状を起こした場合、お客様ご自身が医薬品（エピペン・内服薬など）を携行している場合には使用していた
だき、場合によってはすぐに救急車を手配する必要があります。食物アレ
ルギーは場合によっては生命に関わることもあります。
【注意したいポイント】□食物アレルギーは生命に関わることを認識して迅速に対応しましょう6

メニュー等への表示例◆食物アレルギーを持つお客様へのよびかけ
・食物アレルギーをお持ちのお客様は従業員にお申出ください。
・使用している食材について食物アレルギーをお持ちのお客様はご相談ください。

◆特定原材料の表示
・卵とじうどん特定原材料：小麦・卵（そばと同じ場所で製麺しています）
・特製カレー ◎◎のメニューには特定原材料（卵・乳・小麦・えび・かに・そば・落花
生）を使用しておりますので、これらの食物アレルギーの方はご遠慮ください。

◆調理についての表示
・当店ではそばとうどんを一緒の釜でゆでています。
・当店の天ぷらには卵を使用しています。
・当店では特定原材料（卵・乳・小麦・えび・かに・そば・落花生）を使ったメニューを一緒に調理しています。

14

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

麺類飲食店における事故防止対策～お客様の安心・安全のために～

ホームページ上での表示の実例■

神奈川県鎌倉市『峰本』（ http://www5a.biglobe.ne.jp/~minemoto）
このような、お食事 券を造って頂き学生さんに提示して頂きますと、出来立てのお料理を提供致します。
記載必要条件1）○年. ○○組 ○班○名2 ）アレルギーの有無 アレルギーの種類を明記する
3 ）そば・うどんの希望数量
4 ）サラダ・お新香 の希望数量5 ）到着予定時刻( 行動予定表が出来れば省略可）
前日までに最終人数の連 絡を頂きますが当日の参加者の数で、ご請求いたしますので先生方の負担は軽くなります。

出来立てで安全・確実迅速な、昼食提供のためにお願い！
1）アレルギーの調査
経験的に多いのが「そばアレルギー」「鶏卵アレルギー」「魚介類アレルギー」でしょうか。これらは、事前にご連絡
頂けば、ご相談の上出来る限り問題のない材料に代えることができます。代替品が用意できない場合は、安全のためお弁当を持ち込んで下さい。
注意＝天ぷらの衣には「鶏卵」が入ります。
重篤なそばアレルギー＝うどんと蕎麦は、同じお釜で茹■でます。うどんも蕎麦も同じ製麺室で作りますので空気中にそば粉の粒子が舞い、うどん・蕎麦の完全な分離が出来ません。
主要食材＝米・国産そば粉・小麦粉・ヒゲタ濃口醤油・
砂糖・味醂・宗田節・サバ節・薬味ねぎ／天ぷら＝海老・
南瓜・しし唐・茄子・サラダオイル・小麦粉・鶏卵／お新香＝たくあん・高菜・しば漬・人参／サラダ＝千切り大根・人参・きゅうり・ドレッシング／自家製ドレッシング＝食酢・
白絞油・胡麻・砂糖・りんご・人参・玉葱・にんにく／濃い口醤油＝大豆・小麦・米・食塩

愛知県名古屋市『角丸』（ http://www.kadomaru.com ）アレルギー体質の方へアレルギー体質の方が増えているようです。知らずに食べると重篤な症状を起こす場合もあると聞いております。
食品に関しては企業秘密は通りません。自らの身体に入るものですから、何が使われているのか、公表する義務があります。たとえそれが自分の店に不利だろうと、です。
蕎麦アレルギーの方
蕎麦アレルギーが、食品アレルギーの中で、もっとも重篤な症状を引き起こすことがあるそうです。そういう方は
もちろん、蕎麦を召し上がってはいけません。角丸の蕎麦は、名古屋標準と比べて、蕎麦粉の割合が高いので、なおのことご遠慮願います。症状の軽い方は、うどん・きしめ
んなどは大丈夫と思いますが、症状の重い方は以下のことにご注意ください。
麺を打つ際には、打ち粉を使用します。うどん・きしめん・煮込みの場合、最初は共粉と言って、麺を作るのに使用したのと同じ小麦粉を使って、仕上げ段階で「花粉（はなこ）」と呼ばれる打ち粉を使用します。蕎麦を打つ場合は最初から最後まで打ち粉は花粉を使います。これは基本的に全国共通です。
この「花粉」の正体は、蕎麦の実の中心部分にあるでんぷん質の粉です。うどん・きしめんの場合、ほとんどは釜茹でした際に釜の中へ落ちてしまいますが、ごく微量は麺の一部になるものなので、注意が必要です。
特に煮込みは生麺をそのまま土鍋へ入れますので、打ち粉はおつゆにそのまま残ります。それが独特のとろみになります。重い蕎麦アレル
ギーの方はご注意ください。
その他にアレルギー体質の方、店で聞いていただいても結構ですし、
メールでも結構です。心配な方はご質問ください。

15

外食産業における事故事例集

１ 【原因：そば】

事例

うどん店でうどんを注文したらそばが混じっていた。食べてしまって気づいた。
そばアレルギーのためにかゆくなった。

●そばを扱うめん類店では多い事例です。
お客様はそばとうどんを同じ釜でゆでていることや一緒に製麺していることを知らない場合があり、そばアレルギーを認識していても「そばを食べなければ大丈夫」「店名がうどん店だからうどんしか扱っていない」「そば店だけどラーメンなら平気」などと考え

２ 【原因：そば】

16ていることがあります。この事例にように製麺・調理

事例の過程でうどんなどにそば粉が混入した場合にアレ

子供のそばアレルギーは自覚していたが、店のメニューにはアレルギー表示がしてあるうどん屋に安心して入ってきつ
ねうどんを食べたところ、10分後くらいから口元をかゆがりだし、咳・鼻水も出て嘔吐した。後でうどんとそばを同じ釜でゆでていることを知った。

る場合や同じ場所で製麺している場合にはその旨を食 物アレルギー の 基 礎 知 識

ルギー症状が出ることがあります。同じ釜でゆでてい店内やメニューに標記しておくと安心です。また、そばアレルギーのお客様で、普段行っているうどん店
はそば粉を一切使っていなかったものの、似た店名の別のうどん店に入って食べたところその店ではつなぎにそば粉を使っていて症状が出たという事例もあります。店の常識はお客様には常識ではないことがあります。お客様の立場に立って対応しましょう。

外食 産業における事 故 事例 集

３ 【原因：そば】

事例

そばアレルギーの息子とレストランで食事をした際に、店員に息子がそばアレルギーであることを伝え、事前にそば粉の使用がないことを確認のうえで冷麺を注文して食事をした。
その帰宅途中に症状が出たため救急車で病院に運ばれて手当てをした。レストランにその旨の苦情を申し入れたが、「表示義務はないし、因果関係もない」と賠償に応じない。

４ 【原因：卵】

事例

焼 肉 屋で卵 不 使 用という表 示があったのに、息子がアイスクリームを食べたとたん腹痛、嘔吐、呼吸困難
等のアレルギー症状が出て急患で病院へ行くこととなった。原材料に卵が使用されていたと考えられる。

５ 【原因：乳製品】

事例

子供が卵・牛乳アレルギーなので、アレルギー食対応のレストランに、電話で卵と乳成分の除去が可 能 かを確 認して出 かけた。デザートにゆずシャーベットが出たので、再度確認したところ「中の者に確認したので大丈夫です」と回答されたので安心して食べた。すると食べた直後からのどや口びるがおかしいと言い出し、口びるの周囲に数個のじん麻疹が出現した。出されたシャーベットには乳製品が含まれており、レストランの従業員が確認した厨房には、唯一のアレルギー調理担当
者が不在で、アレルギーに詳しくないスタッフが大丈夫だと判断したために生じた事故であった。

17

６ 【原因：小麦】

事例

子供に小麦アレルギーがあるので、ピザを注文する際に母親は店員に小麦
グルテンの有無を確認したが、店員は「米粉100％」「グルテンは使っていな
い」などと答え、そのまま販売した。男児
は店内でピザを２切れ食べ、じん麻疹
腹痛、呼吸困難などの症状が出た。ピザ生地はメーカーから仕入れていたが、店側は原材料を確認していなかった。

７ 【原因：小麦】

事例

ハンバーガー店で子 供（ 小 麦アレルギー）がジュースとフライドポテトを食べたいと言い出した。店員に口頭でフライ
ドポテトの原 材 料を確 認したところ、「じゃがいも、塩、油のみ」とのことだったので食べさせたところ、すぐに咳き込
み始め、じん麻疹が口周囲から全身に広がった。後日店に確認したところ、小麦粉をまぶしていた。

８ 【原因：不明】

事例

息子がレストランで食事をしたら、
じん麻疹・高熱・嘔吐した。息子が卵・小麦・牛
乳にアレルギーがあることは伝えた。医師もレストランの食事が原因だと言った
し、息子はレストラン以外では食べ物を口にしていない。レストランに苦情を伝えたが、卵・小麦・牛乳は一切使っていないと返答された。

●従業員の確認・知識不足による事例です。
飲食店においてはアレルギー表示の義務は
現在ありませんが、お客様が確認した上で提 供した 商 品 によって 事 故 が 起きた 場 合に、店 側 の 安 全 配 慮 へ の 注 意 義 務 が 発 生
し、安全義務が果たされていないと判断されれば損害賠償を請求される可能性があります。従業員に対しては思い込みや誤った知識でお客様に対応しない、お客様から確認された場合には必ず知っている者に確認するということを徹底することが大切です。

18

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

外食 産業における事 故 事例 集

９ 【原因：卵】

事例

家族旅行の際に子供（卵アレルギー）がイカの塩焼きを食べたところ、照りを出すために表面に塗ってあった卵白が原因
で、口びるの痛みと腫れ・のどの違和感・
じん麻疹を発症した。

●アレルギーの原因となる食品が見てすぐにわかる場合と異なり、隠し味や 原 材 料として使っている加工食品に含まれている場合にはこのような事故が発生します。原材料として使用している加工食品の表示についても確認する必要があります（11ページ参照）。

事例

事例

10 【原因：乳製品】

アレルギーの成分が表示してあるレストランで、子供が牛乳アレルギーを持っているので、店員にも牛乳の使用を確認して「入っていない」ということだったので、お子様カレーライスを注文した。
ところが、食べて10分ぐらいしてから口元をかゆがりだし、鼻水と咳も出てきた。調理の過程では牛乳を使用していなかったが、カレーのルーに脱脂粉乳が入っていた。

11 【原因：卵・乳製品】

レストランで父親が注文した合鴨のソテーを子供（卵・牛乳アレルギー）が欲しがったので、食べさせたところ、ソースに卵とバターが使用されており、これが原 因で顔 面の腫れ・結 膜の浮 腫（ふしゅ）が発生した。

19

事例

12 【原因：乳製品】

牛乳アレルギーなので、イタリアンレストランで「チーズ抜きで」ピザを注文したところ、アレルギー症状が出た。店側はチーズを使用していないと言ったが、調べたところピザをのばす打ち粉にそれまでピザを作ったときのチーズの細かい破片が混じっていた。

事例●製造過程や調理器具・設備を通じた

13 【原因：落花生】

ピーナッツアレルギーを持っているた
め 、食 前 に 含 有 の 有 無を必ず聞くが 、入っていないといわれた小 豆フ
ラッペに微量に混入していたためにじん麻疹が出た。調理容器を１回毎に洗うがピーナッツ系の商品も扱っているため微量に入っていたかもしれな
い。微量なので責任はないといわれた。注意表示を望む。

事故の例です。食物アレルギーはごく
微 量でも症 状が出ることがあります 。
調理器具もかなり念入りに洗浄しないとアレルギー物質が残る場合があります 。調 理 過 程や調 理 器 具・設 備でどうしても対応ができない場合にはお客様にそのことをきちんと伝えましょう。麺
類飲食店ではまな板・包丁・鍋などに注意が必要です。特に落花生の場合は完全に洗浄することが難しく、チョコレー
ト工 場 に お い て 落 花 生 入りの チョコ
レートを製 造しているラインを洗 浄してプレーンのチョコレートを製造したと
ころ、プレーンのチョコレートに落花生の成分が残っており、アレルギー症状が出たという事例もあります。

14 【原因：落花生】

事例●お客様の認識不足による事例です。原因

お客様自身はそばアレルギーの体質であることを理解していたが、周囲の方が美味しそうにそばを食べているのを見て、少しだけなら大丈夫だろうと思い、店にアレルギーであることを告げずにそばを食べて症状が出た。

事例

沖縄旅行の際に子供（落花生アレルギー）が 、ジーマミ豆 腐（ 落 花 生が 原料）
を普通の豆腐と同じだと思い、食べたところじん麻疹・咳・喘息を発症した。

はお客様にありますが、こうした事故が発生
すると店の評判に直結します。特に最近はイ
ンターネット等を通じてあっという間に悪いうわさが広まってしまいます。このような事故を避けるためにも、食物アレルギーを持ったお客様が店に確認を働きかけるよう促す
ことが大切です（14ページ参照）。

20

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

15 【原因：そば】

外食 産業における事 故 事例 集

☆お店の備えは充分ですか？☆

た場合に店側に原因があって事故が発生し料などの 賠は 、法 律 に 基 づいて治 療 費・慰 謝。その 金 額償 責 任が 発 生する場 合があります
ることも考えも事 故の状 況によっては高 額にな
能 性もありられ、内 容によっては訴 訟になる可連が 取ります。このような時の備えとして、日麺などの 店『 めん類 飲 食 店 賠 償 責 任 共 済 』
扱う
舗 賠 償 責 任の共 済や保 険には 必ず 加 入しておきましょう。
これも、飲 食 店 のお客 様 に 対する〝 安全・安心への配慮 〟の
１つです。

21

そばアレルギーの概要

Researchof allergy

1

はじめに

そばアレルギーは、そばを常食として利用する
国、地域において古くから患者の存在が知られていました。日本においてそばアレルギーをはじめとして食物アレルギーが顕在化するのは、戦後の復興を経た1970 年代以降、先進国入りが実感されだしてからです（アレルギー疾患の増加はその国の衛生状態、栄養状態、生活環境の改善・向上と近代化による自然環境の変化（悪化）を背景として出現します。この現象は例えば「衛生仮説」などとして説明がされています1 ））。
加工食品や外食サービスにおいて「覆面アレルギー」による事故が増加しつつあることに対応して、WHO（世界保健機関）／ FAO（国際連合食糧農業機関）
合同食品規格委員会（Codex委員会）は、
アレルギー食品の表示を実施することを勧告しました。日本は世界に先駆けて表示を実施した国です。表示が必要な原材料を決定するための事前調
査（小学生から成人まで約１万人を対象にした聞き取り調査、1997 年）では、各年代層平均約7％
り かんの食物アレルギー罹患率を示し、そばに関しては0.4% であることが報告されています（図１）2 ）。
また、（一社）日本アレルギー学会が横浜市の小学生（約9 万人）を対象に実施したアンケート調査の結果（ 2000 年）からは、食物アレルギー罹患率
1.3％、そばのみでは0.22％という数値が示されています。問題になるのはそばアレルギー患者において現れるアナフィラキシーショックの出現率
が3.9％を示し、2008 年国立病院機構相模原病院のImamura らの調査報告でも3.4%（ 11 人/319
低アレルギー食品開発研究所代表社員
京都大学名誉教授（農学博士）

小川正人中）の出現率と他の食品をはるかに上回るという事実です3 ）,4 ）。
日本人に食物アレルギーを引き起こすとされる食品７品目が食品衛生法において表示を義務付け
られ、さらに20 品目の食品が表示を推奨されています。
表示義務食品中に３種類の植物性食品素材、

22

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

そば アレルギー の概 要

図1
人
120

年齢層別アレルギー食品の発症頻度（患者数）
人
80

117

3歳児

100

70

117

中学2年

60
80
60

40
34

40

31 30
21

4

3

2

豆腐と加工品

小麦

魚卵

その他

4

ピーナッツ

5

その他乳製品

貝類

イモ類

肉類

チョコ

ソバ

ヨーグルト

小麦

牛乳

ピーナッツ

穀物

貝類

0

9

人
90 88

126

80

120

71

70

小学5年

100

成人

63

60

80

50

60

48

40

44
34

40

37
21

25 25

30

11 11
4

2

2

チョコ

豆腐と加工品

魚卵

ピーナッツ

小麦

1

1

その他

4

イモ類

5

その他乳製品

6

ヨーグルト

肉類

ソバ

牛乳

ピーナッツ

貝類

小麦

0

穀物

魚卵

10

卵

3

魚類

4

エビ・カニ

4

その他

6

その他乳製品

豆腐と加工品

イモ類

チョコ

肉類

ソバ

ヨーグルト

穀物

牛乳

エビ・カニ

魚類

卵

7

24
18

20

貝類

19 18
15 12
11 11

20
0

13 11 11

10

エビ・カニ

5

18 17

20

魚類

6

32

26

卵

6

その他

7

穀物

チョコ

肉類

イモ類

ソバ

豆腐と加工品

魚卵

エビ・カニ

ヨーグルト

牛乳

魚類

卵

7

その他乳製品15 14
13 12 11 10

20

人
140

34

30
22

0

48 45

50

注：
［受診者中のアレルギー発症人数］：3 歳児（ 3,036 人中260 人）、小学5 年生（ 4,775 人中297 人）、中学2 年生（ 4,234 人中265 人）、成人（ 3,132 人中290 人）。
平成9 年度厚生労働省食物アレルギー対策委員会報告（昭和大学医学部・飯倉ら）より筆者が整理し直したもの。

そば・小麦・ピーナッツが含まれています。

す。特に、そばの特徴はピーナッツと共に、摂取

一方、外食産業や給食における調理済み食品にされた量が極微量であっても重篤な症状が惹起さ

おいてもそのメニュー（レシピ）に原材料としてれる点にあり、閾 値（症状を惹起する最少の量）

アレルギー食品が含まれることを注意喚起するこが数μg（μg= マイクログラム=1g の100 万分のとが推奨され、将来的には表示を義務付ける方向1 ）と極端に低いことが示唆されています。

いき ちで検討されています。
表示が義務付けられるアレルギー食品の指定
は、その食品を摂取した時、何らかのアレルギー反応を示す患者の数が「多い」ということと、患じゃっき

者数は少なくても惹起（症状が引き起こされるこ

2

そばアレルギーの基礎と）されたアレルギーの臨床症状が「全身性アナ

そばアレルギー患者の全身性アナフィラキシー

フィラキシー」と呼ばれる死をも招きかねない重ショックにみられる臨床症状は、食品の成分に対篤な症状を惹起するという事実に基づいていまして作られた（アレルギーの原因となる）IgE 抗23

体が関与する典型的な免疫疾患としてのＩ型アレ（葉、茎、根、もやし）や花粉等にアレルゲンが含

ルギー（即時型）に分類されものです。消化管やまれるか、アレルギー発症の可能性があるかにつ気管、皮膚などより体内に侵入し、アレルギーにいては目下研究中であり、28 ページ以降を参照

関与するIgE 抗体の産生を誘導する抗原を特にアしてください。多くの植物性食品により発症する

レルゲンと呼び、この抗体とアレルゲンが結合す

食物アレルギーの大半は穀類、豆類、ナッツやゴることでアレルギーの臨床症状が惹起されます。

マ、ピーナッツなどの種実類、そばなどに見られこの一連の過程を「感作」と呼んでいます。食物

るように種子が中心であり、従って、アレルゲン

アレルギーにおいては食品中のタンパク質が主なは種子に含まれるタンパク質が主な原因物質とアレルゲンとなっています。このアレルゲン物質

なっています。一般に植物の種子は次世代の植物を特定し性質を明らかにすることは、そばアレル

体が発芽・成長するのに必要な栄養素の貯蔵組織

ギーが特に強く表れる現象を理解するためにも大です。窒素源としての貯蔵タンパク質成分間には切な作業です。食品由来の個々のアレルゲンには

進化の過程を経ても、生存に必須の成分として高研究の便宜上名前が付けられています。アレルゲ

い類似性（相同性）を保って異種植物間に保存さンの命名にはWHO とIUIS（国際免疫学会連合）がれてきました。種子に存在する主要アレルゲン成

組織するアレルゲン命名委員会によって公式な名分は（１）プロラミン・スーパーファミリー（プ前が付されデータベース（ http://www.allergen.

ロラミン類および2S アルブミンタンパク質）とorg ）に登録されています。アレルゲンは、由来す（２）クピン・スーパーファミリー（ 7/8S グロブ

る 食 品（ 生 物 ）の 学 名（ 普 通 そ ば： 属 名リンおよび11Sグロブリン・レグミンタンパク質）

Fagopyrum

種名 exclentum ）の属名部分の３文の２つのグループに大きく分類され、これらのグ字、種名部分の１文字をとり、登録された順番に

ループは広く植物の種子中に分布し、貯蔵タンパ

1,2,3…と番号を付し、Fag e 1,Fag e 2…としてク質成分としてお互いに相同性を有する兄弟や、登録されています。研究中のアレルゲンも報告の親戚といった関係にあります。

かん さ

内容を基に学術団体が管理するデータベース上

ちっそに、Fag e 16kDa（ kDa= キロダルトン、分子量

普通そば（Fagopyrum exclentum）のアレルゲン

16,000 のそばアレルゲンを意味する）などとし

そばアレルゲンについては精力的な探索によりて記載されます。例えば学術団体のデータベース

多くの事実が明らかにされてきましたが、なぜそ（ http://www.allergome.org ）はアレルゲンの最ばは重篤なアナフィラキシーを惹起するのかなど

新の情報を知るうえで大変参考になります。

の疑問は未解決のまま残されています。アレルゲ
ン（タンパク質）を識別するには、基本的にはア324

そばアレルギーの発症に関与するアレルゲン

レルギー患者の血清を用いて、感作によって作られたIgE 抗体が結合する食品中のタンパク質を特殊な方法で検出します。2000 年に出された「そばの主要アレルゲンの同定と性質に関する研究」

そばアレルギーは、そばの種子タンパク質成分（ Park,JW 他；図２）5 ）および2011 年の「イムノが、経口的あるいは気道を介して体内に侵入してプロテオミクス手法を用いたソバIgE 結合タンパ

感作が成立することにより発症します。そばは食

ク質の網羅的検出」（ Satoh,S 他）6 ）で明らかにさ品としての摂取形態から小麦や米などのイネ科植れた患者のIgE 抗体が認識するタンパク質が、概物の穀類と混同されがちですが、植物分類学的にね現在知られているそばアレルゲン類を網羅してはタデ科に属する植物です。種子以外の植物体いると考えられます。

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

もう らそば アレルギー の概 要

図2

えいどう

2次元電気泳動によるそばアレルゲンの分割と検出
pH（電気的性質）
4.1

4.7

5.4

6.2

7.4

8.3

9.4

6.7

3.0

24kDa
19kDa
16kDa

20.1

Fag e 1
Fag e 3

14.4

kDa

（たんぱく質分子の大きさ）

4.3

Fag e 2
8kDa

10kDa

2S アルブミン（ Fag e 2 homologue ）参考文献 5 ）より筆者改変❶Fag e 1： 本アレルゲンはそばのアレルゲンと

ル ー プ に 分 類 さ れ て い ま す 8 ）。質 量16-18kDa

して最初に見いだされたタンパク質で、ほとんど（ BWp16 ）のアレルゲンとして報告されているもの患者がこのアレルゲンを認識する特異的IgE 抗のもFag e 2 と同類と考えられています。これ等体を保有している事実から主要アレルゲンの１つのアレルゲンは胃液中のペプシンによる消化に対とされています 。貯蔵タンパク質（ 13S グロブ

して抵抗性を示します。そばと同様にアナフィラリン）の構成単位で、豆類では大豆のグリシニン

キシーを伴う強いアレルゲン性を示すピーナッツ（ 11S グロブリン）やえんどうのレグミンなどとのアレルゲンのAra h 2 とも類似のたんぱく質で相同性を示すレグミン・グループに属するタンパあることが知られています。

ク質です。13S グロブリンタンパク質は種子の登❸Fag e 3：本アレルゲンもそばの主要アレルゲ

熟期にペプチド部の修飾を受けα- およびβ- サブンの一つに数えらています。カシューナッツのアユニット部分に切断された後、６量体の形で液胞レルゲン（Ana o 1 ）やクルミのアレルゲン（Jugに蓄積・貯蔵されます。アレルギーに関与するのr 2 ）あるいはゴマの7S ビシリン様グロブリンタ

は質量24kDa のβ- サブユニット部分であること

ンパク質に部分的な相同性を示す部分が存在してが明らかにされ、Fag e 1 と名付けられました

います9 ）。アレルゲン検出方法には患者血清中の（ IUIS 未登録）。このFag e 1 は胃液中のタンパク

IgE に反応するタンパク質をその候補（陽性）と質分解酵素・ペプシンで容易に消化されることがする非侵 襲 性の臨床検査法（ RAST 法）が用いら知られています（消化酵素抵抗性はアレルゲンのれています。しかし、①で述べたFag e 1 の抗体

強さの指標とされています）。

を保有する患者では、本法で陽性と出ても実際に❷Fag e 2：本アレルゲンはそば主要アレルゲン

はアレルギーの臨床症状発症に結びつかない例もの１つであり、その性質から広く植物の種子（貯多 く 報 告 さ れ て い ま す。こ れ に 反 し、Feg e 3

蔵組織）に含まれる2S アルブミンタンパク質グ（ 19kDa ）は的確に真のアレルギー患者を判別で

7）

よう

しんしゅう

25

きるとの報告もあり、アナフィラキシーなどを惹ことにあります。また、ごく微量の経口摂取、気道起する因子としての可能性も示唆されています。

吸入、皮膚接触でも同様に発症する（閾値が低い）❹その他のアレルゲン

事実は、アレルギーリスクの回避法として厳密なFag e 10kDa として報告されたアレルゲンと原因食品の除去・隔離処置が唯一の方法であると結合するIgE 抗体は、そばアレルギー患者血清中言えます。そのためにも加工、調理において原材に60％の高頻度で検出されます。Fag e 10kDa

料として利用されている場合の徹底した表示、周のアミノ酸配列は既知の質量8kDa のアレルゲン

知の必要性、また、同一製造ラインでの食材の処と相同であること、また他の16kDa あるいは18

理、それに伴う汚染、混入には最善の注意を払う

kDa アレルゲンとして報告されていたタンパク質ことが必要となります。また同時に、そば米、そばとも部分的な相同性が明らかにされています

10 ）

。

粉の製造に関わる職場においても感作、発症の回

現在、これらは全て2S アルブミンタンパク質の避に万全の注意が必要と言えます。近年、先進諸グループに属し、アレルギー発症にも強く関与し外国においてそばが小麦アレルギー患者向けのグていることが示唆されています。また、ピーナッ

ルテンフリー代替食品素材として、ピザ、パスタ、ツのアレルゲン・オレオシン（ Ara h 10 ）によるミックスシリアルパンに利用されるようなり、そアレルギー患者のIgE 抗体が認識するこの分子上ばアレルギー患者の間に「覆面アレルギー」事故のエピトープと同じ構造を持つタンパク質がそばの増加が懸念されています。特にそばアレルギー

種子中に存在することも示唆され、そばが示す強患者は、万全を期している日本のアレルギーリス

いアレルギー反応の秘密を解く上で種子2S アルク管理システムに甘んじることなく、海外旅行でブミンタンパク質は注目されています。

の食事や輸入食品の利用においても気を配る必要❺ダッタンそば（Fagopyrum tataricum）のアレルゲンがあると言えます13 ）。

ダッタンそばの種子タンパク質は普通そばものと高い相同性を示しています。従って、既に普通そばで報告されているFag e 1, Fag e 2 と相同なアレルゲンがダッタンそば主要アレルゲンFag t
1, およびFag t 2 と命名されています。Fag t 111 ）は13S グロブリン（レグミン様タンパク質）の24kDa β- サブユニット部であり、Fag t 212 ）は16kDa のアレルゲンで2S アルブミンに属するたんぱく質です。また、Fag t 10kDa アレルゲンもダッタンソバに報告されています。普通そばアレ
ルギーの患者は当然ダッタンそばにおいてもアレ
ルギーを発症することになります。

4

そばアレルギーのリスク回避と対策

そばアレルギーの特徴は、他の食品素材には希なアナフィラキシーショックを高頻度で惹起する

26

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

そば アレルギー の概 要

参考文献

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27

「 そ ば 」ア レ ル ギ ー に 関 す る 調 査 ・ 研 究 Ⅰ

そばの花・植物体に関 す る
アレルギー反応についてResearchof allergy

1

はじめに

そばは古くから日本の食文化に深く根ざした食品であり、その香りや喉ごしの良さなどから人気が高い麺類である。
しかしながら、
そばはアナフィラキシーショックなどの重篤なアレルギー反応を引き起こすアレルギー食品の一つである。厚生労働科学研究班による即時型食物アレルギー調査によると、原因食品の頻度としては第9 位であるが、重篤な症例が多いことから、特定原材料表示の表
示義務食品にも含まれている。そばのアレルゲン
としては主に2 種類が主要アレルゲンとして知られており、24kDa のFag e 1 と16kDa のFag e 2
である1 ）。
症状としては、他の一般的な食物アレルギーと概ね同様で、じん麻疹などの皮膚症状が多いが、重篤な呼吸器症状が多いことが特徴的である1 ）。
さらに、摂食後に運動を行うことによってアレルギーが発症するFDEIA（食物依存性運動誘発アナ
フィラキシー）の原因ともなる。そばによる食物アレルギーの特徴の一つは、通常の乳や卵などの小児に多い食物アレルギーの大部分は成長と共にかんかい寛解するのに対し、理由は不明であるがそばの場

合は寛解がほとんど望めない。従って現状では、
そばアレルギー患者は、そばの喫食やそば粉の吸引・接触などを避けることしか対処法がない1 ）。
しかし、植物体としてのそばの花や花粉、茎、葉などとの接触がそばアレルギーを惹起するかどうかという点は不明である。
また近年、花粉症に関連する食物アレルギーが知られるようになってきた2 ）。これは、花粉症に近畿大学農学部
応用生命化学科准教授（農学博士）

森山

達哉

なった患者が、ある種の植物性食品を摂取した際に発症する新しいタイプの食物アレルギーで、シラカバ・ハンノキ属花粉症とバラ科果実や豆類との関連が有名である。このアレルギーでは、花粉に含まれるアレルゲン（花粉アレルゲン）に対して産生されたIgE 抗体が、植物性の食品に含まれ28

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

そばの 花・植 物 体 に関するアレルギー反 応についてる類似のアレルゲンタンパク質に対して反応して表1発症する。症状としては口腔内アレルギー症候群

１）花・若い実：（ OAS ）が中心であるが、なかには顔面浮腫や気道狭窄などの重篤な例もある。このような新しい

サンプル：蒸留水＝ 1：4（v/v）の割合で乳鉢、乳棒を用いて抽出（若い実は殻ごと抽出）

食物アレルギーのことを「クラス2 食物アレル

２）葉・茎：

ギー」と呼ぶこともある。このようなクラス2 食

サンプル：蒸留水＝ 1：2（v/v）の割合で、ミル（30sec）
にかけて抽出物アレルギーがそばでも起こりうるかどうかとい

サンプル調製法

う点は不明である。このように、花粉などに含ま

３）花粉：れる成分が食物アレルギーと関連する例があるこ

花粉を破砕し、タンパク質を抽出（細胞組織破砕レジンキット（APRO 社）使用）得られた抽出液（上清）を原液で流した。
また、沈殿物（花粉残渣＋レジン）も流したとから、花粉や花、葉、茎などの植物体におけるアレルゲン性を評価することは重要である。そこ

けんだく

で本研究ではその予備的な検討のため、一般的なSDS サンプルバッファーに懸濁し100℃で5 分間

そばアレルギー患者血清を用いて、そばの花粉、

加熱変性させ、SDS －PAGE 電気泳 動 に供した。

花、葉、茎などにおけるIgE 反応性を検討し、一般200V にて35 分間泳動後、タンパク質の検出には的なそばアレルギー患者が植物体としてのそばのCBB（クーマシーブリリアントブルー）染色を、

花や花粉、茎、葉などとの接触や摂取によってア

アレルゲンの検出には患者血清を用いたイムノブ

レルギーを惹起する可能性があるかどうか考察しロッティングを行った。この際、転写にはPVDFた。

膜を用いたセミドライブロット法を用い、患者血

えい どう

清は20 倍希釈、2 次抗体としてはペルオキシダー

2

ゼ標識抗ヒトIgE 抗体を用いた。最終的な検出は
化学発光試薬（ ECL ）を用い、X 線フィルムに露実験方法

光させることにより検出した3 ）。
IgE －ELISA に関しては、抽出したそば植物体

そばの植物体（花、花粉、葉、茎、若い実、完熟実）

サンプルをPBS にて希釈し、ELISA プレートに固は全国麺類生活衛生同業組合連合会より分与頂い相化した。その後、洗浄、ブロッキング、患者血清

た（図１）。そばアレルギー患者血清は市販のも反応（ 50 倍希釈）
、洗浄、2 次抗体反応（ HRP 標の2 名分を用いた。そばの植物体サンプルは蒸留

識抗ヒトIgE 抗体）を行い、最終的にはTMB 発色

水を用いて破砕した（表１）。なお、サンプルの堅試薬を用いて発色させ、１M リン酸にて反応を停さや水分含量などがサンプル間で異なるため、破止した。ELISA プレートはプレートリーダーを用

砕方法はそれぞれ適した方法を用いた。破砕後、いて490nm の吸光度を測定した。

図1 ソバ植物体の写真

花

花粉

葉・茎

若い実

完熟実

29

3

の葉や茎を摂取すると、これらのタンパク質がアレルギー症状を引き起こす可能性はあり得る。花

結果と考察

粉に関しては、IgE 結合タンパク質がまったく検出されなかったことから、一般的なそばアレル

図２に示すように、タンパク質のパターンはそ

ギー患者の場合はそば花粉と接触や吸引してもアばの植物体の各部位によって異なる傾向を示し

レルギー反応が惹起される可能性は少ないと考えた。特に完熟実に関しては他の部位と大きく異なられた。

り相対的に低分子のタンパク質が多いことが判明

花や若い実に関しても、今回の実験結果では有した。花粉に関しては抽出効率が悪いようで、明意なIgE 結合バンドは検出されず、それらとの接瞭なタンパク質バンドは検出されなかったが、タ触や摂取によるアレルギーリスクは少ないと推測

ンパク質の泳動痕が見られることから、タンパクされる。

質の抽出自体は行われていると考えた。

ELISA の結果（図４）も同様に、花粉に対する

次に、そばアレルギーの患者血清を用いたIgE

反応は見られなかった。しかし、茎や葉に対する結合タンパク質のパターンをイムノブロッティン

IgE 結合性は有意に見られ、とくに患者１では実グにて検出したところ、図３のような結果が得ら

よりも茎に強い反応性が見られた。これは37kDa

れた。両血清ともに、完熟実では主要アレルゲン

や25kDa の反応バンドが関与している可能性がであるFag e 1（22－24kDa）、Fag e 2（16kDa）

高い。患者２では、完熟実が最も反応性が高かっが検出された。そのバンドと同じ位置に泳動された。続いて若い実、花、葉、茎の順番であった。こるIgE 結合タンパク質は他の部位には検出されなかった。しかしながら、葉と茎において、37kDa
や25kDa のIgE 結合バンド（アレルゲン候補）が

図3

分子量（ kDa ）検出された。従って、そばアレルギー患者がそば

100

図2

50

抽出した各そば植物体のたんぱく質パターン

各そば植物体に対する患者IgE反応性
そばアレルギー患者１7537

分子量（ kDa ）
250
150
100
75

25
20

50
37

15

Fag e 1
Fag e 21025分子量（ kDa ）

20

100
75

15

50
37

10

花粉＋レジン沈殿

花粉

実

若い実

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

花

茎

葉

30

そばアレルギー患者２

25
20
15
10

Fag e 1
Fag e 2

そばの 花・植 物 体 に関するアレルギー反 応について

図4

参考文献

各そば植物体部位に対するIgE－ELISA

１）‌小野厚・黒坂文武（ 2013 ）「ソバアレルギー」（吸光度）（小林陽之助・金子一成監修『食物アレルギー0.600

そばアレルギー患者10.500

外来診療のポイント63 』診断と治療社）．
２）‌近藤康人（ 2005 ）「食物アレルギーのメカニ

0.400

ズムと食物アレルゲン」『臨床栄養』106(4)，0.300

pp. 444-450．
３）‌森山達哉（ 2008 ）「即時型アレルギーの抗原0.200

解析（ in vitro ）－イムノブロッティング法を

0.100

若い実

完熟実

花粉

若い実

完熟実

花粉

花

茎

葉

0.000

中 心 に － 」, Visual Dermatology，7（ 3 ）,pp.320-327．

（吸光度）
0.600
0.500

そばアレルギー患者2

0.400
0.300
0.200
0.100

花

茎

葉

0.000

のように患者によっても各部位に対する反応性が異なることが判明した。これらの結果から、葉や茎には、一部の患者において反応する可能性がある、実とは異なるアレルゲン候補分子が存在し、その摂取によりアレルギー症状が惹起される可能性は否定できないことが判明した。しかし、花粉ではそのようなリスクは少ないと考えられた。
今後は、これらの葉や茎に存在するアレルゲン
候補分子の同定やリスク評価を行う必要がある。
また今回、患者間での反応性の差異が確認されたことから、さらに多くの患者血清を用いた評価の必要もあるといえる。

31

Researchof allergy「 そ ば 」ア レ ル ギ ー に 関 す る 調 査 ・ 研 究 Ⅱ

そばの成熟過程および調理時のそばアレルゲン挙動に関 す る研究1

目的“ そば” は、そばアレルギーの原因食材であり、アレルギー物質を含む「特定原材料等」として表示が義務付けられている 1 ）。そばアレルギーは、症例は少ないもののごく微量のそば混入でも重篤な症状（アナフィラキシー症状）を引き起すことがあり、そばを含む食品を製造する場合には特に注意して正確な表示をする必要がある。そばアレ
ルギーの原因物質は、そば粉に多く含まれるそば
アレルゲンと呼ばれるタンパク質である。つまり、
例えそば粉を扱わなかったとしても、そばアレル
ゲンタンパク質が混入していればそばアレルギーが引き起こされてしまう。そばアレルゲンタンパ
ク質を、目で確認することは不可能であり、意図せず食品に混入する恐れがある。
そば主要アレルゲンタンパク質は、Fag e 1、Fag e 2、Fag e 3 の3 種類であることが知られている。Fag e 1 は13S グロブリン種子貯蔵タンパ
ク質のβ- サブユニットである22 kDa のタンパク質2 ）、Fag e 2 は2S アルブミンファミリーに属す
る16 kDa の種子貯蔵タンパク質3 ）、Fag e 3 は分子量19 kDa の種子貯蔵タンパク質である4 ）。この中で、酵素分解されにくいFag e 2 がそばによるアナフィラキシー症状の原因アレルゲンタンパク
質であることが示唆されている3 ）。
そばは、播種から約20 ～ 40 日で開花し、約65～ 90 日ほどで種子が収穫される。花粉が虫や風によって運搬されることで受粉する他花受粉作物であるため、そばの花粉は広範囲に飛散する。そして開花時期が長いため、収穫時には花、葉、未信州大学農学部
応用生命科学科准教授（工学博士）

中村浩蔵

成熟種子が混入する。もしも、花粉や花、葉、未成
熟種子、完熟種子にもそばアレルゲンタンパク質が多く含まれていれば、そばアレルギーが引き起される恐れがある。また、そばアレルゲンタンパ
ク質は水溶性であり、そばのゆで汁に溶け出す。
そのため、そばのゆで汁で他の食材を調理した場

32

麺
飲 食 業 者 のため
の『食
の知識』
食類
物アレルギーの基礎 知物アレルギー識

そばの成 熟 過 程および 調 理 時 の そば アレル ゲン挙 動に関する 研 究合、そばアレルゲンタンパク質が付着してしまう。

各サンプルを引上げた。そば（調理前、調理後）、そこで本研究では、そばの成熟過程（葯（花粉）、うどん（調理前、調理後）、ゆで汁を、それぞれ凍花弁、葉、未成熟種子、完熟種子）およびそば調理

結乾燥し、ミルミキサーで約400 メッシュに粉砕に伴うそばアレルゲンタンパク質の挙動を、国のし試験サンプルとした。調理時間は表2、3 に示し

ガイドライン に準拠したそば可溶性タンパク質

た。

やく

5）

測定法によって調査した。

2

そばアレルゲンタンパク質測定【測定キット】 モリナガFASPEK シリーズソバ
測定キット（以下、測定キット）を用いたELISA

試験方法

法（ Enzyme-linked immunosorbent assay：固相酵素免疫検定法）でそば可溶性タンパク質を定量した。本測定キットは、厚生労働省通知「アレル試験材料

ギー物質を含む食品の検査方法について」に示さやく【葯（花粉）、花弁、葉、未成熟種子、完熟種子】

れたガイドラインに準拠している5 ）。

材料：（株）おびなたより提供【測定原理】 まず、プレートに固定したそばタン

品

種：戸隠在来種

パク質ポリクローナル抗体（複数種類のそば可溶

栽培地：長野市戸隠豊岡1404

性タンパク質に結合する抗体）に、測定試料中の平成25 年7 月21 日

播種

そば可溶性タンパク質を結合させる（一次反応）。

平成25 年8 月29 日

花と葉採取（播種から40 日）

次に、結合したそば可溶性タンパク質に酵素を結平成25 年9 月12 日

未成熟種子採取（播種から54 日）

平成25 年9 月26 日

完熟種子採取（播種から68 日）

花から分離した葯、花弁、葉、未成熟種子、完熟
種子を、それぞれ個別に凍結乾燥した。葯は、凍

図1

そ ば可溶性タンパク質測定原理（モリナガFASPEK
シリーズソバ測定キット取扱説明書より転載）

結乾燥物をそのまま試験サンプルとし、
葯以外は、

1

2

抗体固相化プレート

一次反応

3

4

ミルミキサーを用いて約400 メッシュに粉砕し試験サンプルとした。
【調理そば、うどん】
材料：生そば（十割そば、二八そば、同割そば、
国産そば粉および国産小麦粉使用、全国麺類生活衛生同業組合連合会提供）、生うどん（国産小麦使用、購入市販品）、冷凍調理そば（同割そば、信州大学生協農学部店提供）、冷凍調理うどん（信

ⒺⒺ

ⒺⒺ

二次反応

酸素反応

州大学生協農学部店提供）
調理方法：各そばサンプル１人前（生同割そば（125 g ）、生二八そば（145 g ）、生十割そば（160g ）、冷凍調理そば（ 210 g ））を、それぞれうどん
サンプル１人前（生うどん（ 170 g ）、冷凍調理うどん（ 220 g ））と共に業務用ゆで麺機の沸騰水

抗そばタンパク質抗体Ⓔ 酵素標識抗そばタンパク質抗体

そばタンパク質
酵素基準
反応産物

中（ 28 L ）に同時投入し、所定の調理時間の後、33合させたそばタンパク質ポリクローナル抗体を結合させる（二次反応）。最後に、酵素と反応すると発色する発色酵素基質を加えた後に吸光度を測定し、同時に測定した標準溶液の吸光度と比較する

3

結果

ことで試料中のそば可溶性タンパク質濃度を求め

本試験は、試料中に含まれるそば（種子）の可る（酵素反応）。試料中のそば可溶性タンパク質

溶性タンパク質を測定するものである。つまり、が多ければ、多くの酵素が結合するため強く発色

そばアレルゲンタンパク質以外のタンパク質も測する。

定されるため、そばアレルゲンタンパク質だけを【測定手順】

測定するよりも、より高い安全性が確保されると①測 定キット付属の抽出用A 液、抽出用B 液、精考えられる。アレルギー物質を含む食品の検査方

製水を1：1：1：17 の割合で混合し、検体抽出法5 ）では、食品1 g あたりのそば由来のタンパク液を作製した。

質含量が10 μg 以上の試料について“ 微量を超え②試験サンプル（ 1.0 g ）に検体抽出液（ 19 mL ）るそばが混入している” と判断され、食品中に含を加え泡立たないようにボルテックスした後、まれる特定原材料等の総タンパク量が、数μg/g

振とう機で15 時間そば可溶性タンパク質を抽に満たない場合は表示の必要性はないとされてい出（ 100 往復ストローク／分、室温、振とう幅る6 ）。本研究でも、これらの指標に従って、特定原

約3 cm ）し、抽出液のpH がpH6.0 ～ 8.0 であ材料であるそば混入の危険性について判断した。

ることをpH 試験紙で確認した。
③抽出液を遠心分離（23℃、3000 g、
20 min ）し、水層（以下、上清）を測定試料とした。

そばの成熟過程試料（葯（花粉）、花弁、葉、未成熟
種子、完熟種子）中のそば可溶性タンパク質含量④
（一次反応）適した濃度に希釈した測定試料

測定結果を表1 に平均±標準誤差（以下、Mean（ 100 µL ）を、そばタンパク質ポリクローナル±SE ）で示した。3 回繰り返し測定での相対標準抗体を固定したウェル（測定用のくぼみ）に添

偏差（ relative standard deviation、以下RSD ）は、加し、25℃で1 時間静置した。

葉を除いて7.8％以下と良好な精度を示した。葉

⑤（二次反応）ウェル内の溶液を完全に除去し、ではRSD が10％を超えたが、そば可溶性タンパ

調製済み洗浄液（ 300 µL ）での洗浄を6 回繰り返した後、酵素標識抗体溶液（ 100 µL ）をウェ
ルに添加し25℃で30 分静置した。
⑥
（酵素反応）ウェル内の溶液を完全に除去し、

表1 そばの成熟過程試料中のそば可溶性タンパク質含量（n=3）
試料

Mean ±SE（ µg/g ）RSD（ % ）葯（花粉）0.16 ±0.007

7.8

花弁

0.24 ±0.007

5.0

葉

0.021 ±0.001

12.6

未成熟種子

2.3 ×104 ±310

2.4

完熟種子

8.4 ×104 ±613

1.3

調製済み洗浄液（ 300 µL ）での洗浄を6 回繰り返した後、酵素基質溶液（ 100 µL ）をウェルに添加し遮光して25℃で10 分静置後、反応停止
液（ 100 µL ）をウェルに添加し酵素反応を停止させた。
⑦酵 素反応停止後30 分以内に、ウェルの吸光度（ 415 nm ）を測定した。
⑧同 様の測定から求めた標準溶液の標準曲線か
ら、試料中のそば可溶性タンパク質濃度を求めた。

34

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

そばの成 熟 過 程および 調 理 時 の そば アレル ゲン挙 動に関する 研 究

ク質含量は極めて少なく、結果判定に問題はない

倍（同割）、約1.4 倍（二八）、約1.2 倍（十割）に増と考えられる。

加し、単位重量当たりのそば可溶性タンパク質含

そばの成熟過程試料中のそば可溶性タンパク質量が低下した。冷凍調理そばでは、調理による重含量測定の結果、葯（花粉）、花弁、葉のそば可溶

量変化は見られなかったが、そば可溶性タンパク

性タンパク質含量は極めて少ないことが判った。

質含量は低下した。この調理過程でそば試料からすなわち、特に大量に接する場合や摂取する場合

ゆで汁に溶け出したそば可溶性タンパク質含量はを除いて、これらの部位に含まれる既知のそばア

10.3 ～ 32.2 µg/mL であり、たとえ1 人前の調理

レルゲンタンパク質がそばアレルギーを引き起すであっても、そばアレルギーを引き起こすそばタ

心配はないと考えられた。そば可溶性タンパク質

ンパク質がゆで汁に溶け出すことがわかった。そは、完熟種子中では開花から2 週間程度の未成熟の量はそばの配合割合と調理時間に影響を受け、種子の3.7 倍に増加しており、そば可溶性タンパ

同割そばは、そばの配合割合は低いが調理時間がク質は種子が成熟するに従い増加した。しかし、長いため最も多くのそば可溶性タンパク質がゆで未成熟種子であっても多量のそば可溶性タンパク

汁に溶け出した。ゆで汁（ 28 L ）中のそば可溶性質を含んでおり、そばアレルギーへの十分な注意

タンパク質量は、同割そばで0.90 g、二八そばでが必要である。

0.52 g、十割そばで0.66 g、冷凍調理そばで0.29g と見積もられ、それぞれの原料そばの、0.72％、

調理そば、うどん、ゆで汁中のそば可溶性タンパク質含量

0.36％、0.41％、0.14％が溶出した。
そば試料と共に調理したうどん試料中および単そば試料（調理前後）およびそばゆで汁中のそ独で調理したうどん試料中のそば可溶性タンパク

ば可溶性タンパク質含量測定結果を表2 に示し

質含量測定結果を表3 に示した。3 回繰り返し測た。3 回繰り返し測定でのRSD は10.9％以下と良定でのRSD は、未調理の生うどん、冷凍調理そば

好な精度を示した。

と共に調理した冷凍調理うどんを除いて6.1％以

未調理の生そば試料は、そば粉の配合割合に比下と良好な精度を示した。未調理生うどん、冷凍

例してそば可溶性タンパク質含量が変化した。調

調理そばと共に調理した冷凍調理うどんでは

理後は、水分量増加のため重量がそれぞれ約1.7

RSD が大きいが、いずれの試料中でもそば可溶性

表2

そば試料、そばゆで汁中のそば可溶性タンパク質含量（n = 3）
調理前（mg/g）

調理後（mg/g）

ゆで汁（µg/mL）

調理時間

試料
Mean ± SE

RSD（%）

Mean ± SE

RSD（%）

Mean ± SE

RSD（%）

生そば（同割） 54.4 ± 1.2

3.8

32.8 ± 1.4

7.7

32.2 ± 1.1

5.9

2分

生そば（二八） 76.0 ± 0.7

1.650.5 ± 0.2

0.7

18.4 ± 0.2

1.5

1分

生そば（十割） 91.7 ± 0.6

1.2

67.2 ± 1.5

3.8

23.6 ± 0.4

2.7

45 秒

冷凍調理そば

1.7

60.7 ± 2.8

7.9

10.3 ± 0.6

10.9

40 秒

88.8 ± 0.9

35

表3

そば試料と共に調理したうどん試料中のそば可溶性タンパク質含量（n = 3）
調理前（µg/g）

調理後（µg/g）

調理時間

試料
Mean ± SE

RSD（%）

Mean ± SE

RSD（%）

生うどん

0.24 ± 0.02

18.5

0.63 ± 0.002

0.68

9分

＋生そば（同割）────

12.0 ± 0.15

2.1

2分

＋生そば（二八）────

11.8 ± 0.08

1.1

1分

＋生そば（十割）

────

7.9 ± 0.13

2.8

45 秒

冷凍調理うどん0.15 ± 0.004

6.1

N.D.*

N.D.*

50 秒

＋冷凍調理そば────

0.047 ± 0.008

30.2

40 秒

*N.D.: 未検出（Not Determined）

タンパク質含量は極めて少なく、結果判定に問題はないと考えられた。
本試験で用いた生うどん、
冷凍調理うどんには、
調理前後共に、そば可溶性タンパク質は殆ど含ま

36

4

考察

れていなかった。生うどんと各そば試料をゆで麺

そばの成熟過程試料のうち、花粉、花弁、葉中機に同時投入し、一定調理時間後にそば試料を引には、日常生活で接する量であれば、そばアレル

き上げた後、うどん試料はそのまま所定の調理時

ギーを引き起すだけのそば可溶性タンパク質は含間調理した。その結果、全ての調理生うどん試料

まれていないという結果となった。しかし、森山

でそば可溶性タンパク質が検出され、その量は先生がご指摘のように、そばの茎葉には未知のそ

7.9 ～ 12.0 µg/g であった。この試験は１人前のばアレルゲンタンパク質が含まれている可能性がそば試料で行ったものであるが、そばアレルギーあり、そばアレルギー患者はこれらのそば部位をを引き起こす可能性があるそば可溶性タンパク質含む食品への注意が必要と考えられる。また、消量がうどん試料に含まれていた。冷凍調理うどん

費者庁が食品へのそばの混入を試験する場合にと冷凍調理そばを調理した場合は、調理時間が短は、検査特性の異なる2 種の検査でスクリーニン

いこともあり、調理したうどん試料からそば可溶グを行う 5 ）。本試験で用いたELISA 法の他には、性タンパク質はほとんど検出されなかった。しかPCR（ Polymerase Chain Reaction ）法による定し、1 人前でもそばアレルギーを引き起すことが性試験（確認検査）
が採用され、
2 種の試験のうちど出来る量のそばタンパク質がゆで汁に溶け出してちらかで陽性であれば、そば混入と判定される5 ）。

おり、また、飲食店では一般に1 人前だけを調理

PCR 法は、ELISA 法よりも鋭敏に特定のそばアレすることは想定されないため、十分な注意が必要

ルゲンタンパク質を検出、定量することが出来るである。

ため、例えELISA 試験で陰性であってもそばアレ

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

そばの成 熟 過 程および 調 理 時 の そば アレル ゲン挙 動に関する 研 究

ルギーの心配がないとは断言できないことを付言

参考文献

しておく。

１）‌厚生労働省通知「食品衛生法施行規則及び乳調理に伴うそばアレルゲンによる汚染試験で及び乳製品の成分規格等に関する省令の一部

は、例え、飲食店で取り扱われる最少量である1を改正する省令（平成13 年厚生労働省令第人前のそばと一緒に調理しただけで、そばを含ま

23 号）」（平成13 年3 月15 日付食発第79 号）．

ない他の食材にそば可溶性タンパク質が付着し、２）‌K. Fujino, H. Funatsuki, M. Inada, Y.

そばアレルギーが引き起こされる恐れがあること

Shimono and Y. Kikuta (2001) Expression,が明らかとなった。したがって、「 1 人前のそばく

Cloning, and Immunological Analysis of

らいならいいだろう」という甘い判断は危険であ

Buckwheat (Fagopyrum esculentum

る。本試験で用いた生うどんは、うどん専門店かMoench) Seed Storage Proteins, Journal ofら取り寄せたものであり、そば可溶性タンパク質

Agricultural and Food Chemistry, 49(4),はほぼ含まれていなかった。
しかし、
そば
（手打ち）

pp.1825-1829.

を扱う飲食店で調製された手打ちうどん（未調理）

３）‌K. Tanaka, K. Matsumoto, A. Akasaka, T.

の そ ば 可 溶 性 タ ン パ ク 質 含 量 は、1.7 ± 0.13

Nakajima, T. Nagasu, Y. Iikura and H. Saito

mg/g と、アレルギーを引き起こすには十分なそ(2002) Pepsin-Resistant 16-kD Buckwheat

ば可溶性タンパク質が含まれていた。
このことは、

Protein is Associated with Immediate

そば粉を取り扱う飲食店では、相当な注意をしてHypersensitivity Reaction in Patients with

も必然的にアレルギーを引き起こす量のそば可溶

Buckwheat Allergy, International Archives of性タンパク質が混入する危険性を示唆するものとAllergy and Immunology, 129(1), pp.49-56.

考えられる。

４）‌S. Y. Choi, J. H. Sohn, Y. W. Lee, E. K. Lee,

そばアレルギーは、アレルギーの中で最も症状

C. S. Hong and J. –W. Park, (2007)

が重いことが知られており死亡事故も発生していCharacterization of Buckwheat 19-KDる。そのため、そばを使用した飲食物には表示義Allergen and Its Application for Diagnosing

務が課せられているわけである。一方でそばは、Clinical Reactivity, International Archives of

栄養価が高く、様々な食品機能性を有する優れたAllergy and Immunology, 144(4), pp.267-

食品でもある。そばの特定原材料表示は、そば食

274.

およびそば文化を否定するものでは決してない。

５）‌厚生労働省通知「アレルギー物質を含む食品

そば食文化を守り発展させるためには、そばを微の検査方法について」（平成14 年11 月6 日付

量でも含む可能性がある食品には、必ずその旨を

食発第1106001 号）．

表示し、未然に事故を防ぐことが重要である。
最後に、本試験の結果は、特定の食品試料に対するものであり、普遍的な結果を示すものではな

６）‌消費者庁ホームページ「アレルギー物質を含む 食 品 に 関 す る 表 示 Ｑ ＆ Ａ（ http://www.
caa.go.jp/foods/qa/allergy01_qa.html ）.

い。そばの栽培地や品種、各飲食店で取り扱うそば試料や調理方法は、それぞれ全て異なるものである。本試験結果は、あくまで参考事例として役立てていただきたい。

37【参考・引用文献】
相原道子編（ 2013 ）『 Derma. 食物アレルギーマニュアル2013 年6 月号No.205 』全日本病院出版会
石綿肇・西宗髙弘・吉田勉編著（ 2011）『食品衛生学…食品の安全性…』学文社
海老澤元宏編（ 2013 ）『症例を通して学ぶ年代別食物アレルギーのすべて』南山堂
宇理須厚雄監修（ 2011）『食物アレルギーの基礎と対応』みらい
宇理須厚雄・近藤直実監修（ 2011）、日本小児アレルギー学会食物アレルギー委員会作成『食物アレル
ギー診療ガイドライン2012 』協和企画
宇理須厚雄総監修（2012）「ぜん息予防のためのよくわかる食物アレルギーの基礎知識・2012年改訂版」
独立行政法人環境再生保全機構
海老澤元宏監修（ 2012 ）『食物アレルギーの栄養指導』医歯薬出版
香川芳子監修（ 2013 ）『食品成分表2013 』女子栄養大学出版部
川端輝江編著（ 2012 ）『オールカラーしっかり学べる！栄養学』ナツメ社
上野川修一編（ 2003 ）『食品とからだ─免疫・アレルギーのしくみ─』朝倉書店『公衆衛生2013 年10 月号』医学書院
厚生労働科学研究班（ 2011）『食物アレルギーの栄養指導の手引き2011』
厚生労働科学研究班（ 2011）『食物アレルギーの診療の手引き2011』
厚生労働省（ 2008 ）『加工食品のアレルギー表示』独立行政法人国民生活センター（ 2003 ）『そばを含有する可能性のある食品のテストと調査─そばアレ
ルギーを持つ人への情報提供を目的に─』
独立行政法人国民生活センター（ 2009 ）『「外食」で提供された食品に係わる事故─事故に遭ったときの対処方法などについて─』
酒井健夫・上野川修一編（ 2008 ）『日本の食を科学する』朝倉書店
佐藤和人・本間健・小松龍史編『エッセンシャル臨床栄養学』医歯薬出版
佐守友仁（ 2013 ）『知って安心！ 食物アレルギ─診療室からのメッセージ─』診断と治療社
実教出版編修部編（ 2012 ）『 2013 オールガイド食品成分表』実教出版
椛島健治編（ 2013 ）『実験医学増刊 Vol. 31 No. 17 病態の理解に向かうアレルギー疾患研究─なぜ、アレルギーが起こるのか？ 発症・進展の新概念と臨床への展開』羊土社
公益財団法人全国生活衛生営業指導センター（ 2004 ）『飲食業の苦情対応の手引き』
消費者庁（ 2010 ）『加工食品製造・販売業のみなさまへ アレルギー物質を含む加工食品の表示ハンドブック』
消費者庁食品表示課（ 2012 ）『食品表示に関する行政の動き』
永倉俊和（ 2010 ）『アレルギーのふしぎ』ソフトバンククリエイティブ
中村丁次他編著（ 2010 ）『食物アレルギー AtoZ 』第一出版
日本食品衛生学会編（ 2009 ）『食品安全の事典』朝倉書店
日本食品免疫学会編（ 2011）『食品免疫・アレルギーの事典』朝倉書店
藤田保健衛生大学小児科免疫アレルギーリウマチ研究会作成（ 2012 ）『食物アレルギーひやりはっと事
例集2012 』
眞鍋穰（ 2011）『そうなんだ！ アレルギー─しくみと対処法を知る』新日本出版社
山本一彦編（ 2012 ）『アレルギー病学（普及版）』朝倉書店
渡辺隆文・夫馬直実（ 2012 ）『あきらめない！アレルギー治療』ＮＨＫ出版38食物アレルギーの基礎知識 ―麺類飲食業者のために―
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平成26 年2 月21日

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