食の情報問屋「ぐるなび」が語る
食文化のトレンド

株式会社ぐるなび溝上 宏はじめに飲食店をはじめるにあたって一番大事なポイントは、一も二もなく 立地 です。

売上=客単価×客数

飲食店はFLR儲かる立地のポイント
実際のファーストフード店の出店準備

半径５００メートル圏内の人口（夜間人口）
何人の人が働いているか、学校に通っているか（昼間人口）
半径２キロ圏内ではどうか（徒歩で来る可能性のある人口）
その前を通る通行人の量
その店の前を通る車の量

経験上１０００人の通行人に対して７～１０人 が潜在的にお客になるそうです。

メニューの４番バッターを探せ
魅力的なお店とはどんなお店でしょうか９個あげてみてください。（９マントラ）

美味しい

愛想が良い

コストパフォー
マンスがいい綺麗な人がいる落ち着ける

夜遅くまで開いている

休日も開いている

お持ち帰り可能デリバリー可能３本の矢の教え
一番

売れている もの一番

売りたいもの

このうち２つを一緒にしましょう。
一番儲かるもの業態

利用動機の対応方法
何を業種
何の為にお客の利用動機
誰に主要客層
いつ
営業時間
どこで出店立地
どのように お客の楽しみ方
いくらで価格接客術は命です。
この４つの質問をお客様に聞いてみましょう。
１、なぜこのお店を利用されましたか。
２、なぜ競合店を利用されますか。

３、私たちのお店で困った事はありませんか。
４、こうすればもっと利用するのにと思った事はありませんか。

行動するメリット
割引

増量

景品

景品の量

選民意識

視覚化

裏の欲求

２１世紀の競争優位性は「ブランド」
ブランド育成の時代（ブランド資産）
時間短縮の時代（ファーストサイクル化）
多品種多様化の時代（細分化・差別化）

品質の時代（基本品質）
コストの時代（低コスト）

媒体別広告
新聞

雑誌

ラジオ

テレビ

DM

折込・ビラ

屋外

交通

ＰＯＰ

電話帳

展示・映像

インターネット
ニューメディア

広告効果はここに注意

媒体効果測定
何人がその媒体に接触したか心理効果測定
広告の質的要素の影響

販売効果測定
実売レベルでの売上高

 GRP gross rating point （総露出、視聴率）
 リーチ
どのくらいの世帯や人々に広告が到達しているのか フリークエンシー
キャンペーン中に広告に接触する回数、頻度
 商品歩留まり率
購入率÷助成想起率
知っている人にどれだけ売れているのかでも一番大事なところはレシオです。

近年の飲食業界にまつわるさまざまな動き
ぐるなびのアンケートデータを御覧ください

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アクセスデータからみるトレンド店
つるとんたん ～東京ビル店～

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かき小屋 新橋

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俺のイタリアン

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俺のやきとりHere comes your footer  Page 15

ドライエイジングビーフ(Dry Aging Beef)
アメリカの場合、牛肉にはアメリカ農務省（USDA）が8種類のグレードを付けていて、上からプライム、チョイス、セレクト、スタンダードとなり、更にその下に4種のグレードがある。我々が通常食品店や飲食店で目にするのはこのうち上位3種および格付けをしないUngraded(通称：ノーロール No roll）である。最高位であるプライムやチョイスグレードを乾燥熟成のプロセスを使い、更に柔らかく風味豊かなステーキやローストビーフを提供するレストランがある。
乾燥熟成のプロセスとして、牛肉のブロック又は枝肉（半身）などを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵する。庫内の温度を0～4℃、湿度は80%前後に保ち、常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、その中で14～35日間熟成させる。
温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい、低ければ凍ってしまい熟成にならないのでその温度と環境等のメインテナンスにも相当の手間が掛かる。熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維（タンパク質）がゆっくりと壊れてペプチドやアミノ酸に変化し旨味が増すとともに肉が柔らかくなっていく。
乾燥させることで21日後には重量が20%程度減少し、減少した分そのフレーバー（味覚・香り）も濃厚なものに変わっていく。乾燥熟成が進んだ状態では、肉の外観は赤黒く変色し、薄く白カビなどが発生する場合もあるが、それが乾燥熟成で最高の状態とも言われる。乾燥による重量のロスの上に外側の乾燥した部分をトリミングしてステーキとするため、最終的に残るのはプロセス前の60%以下と言われる。従い、歩留りロス、保管冷蔵庫（熟成庫）などの設備費・電気代などの経費がかかり、また保管スペースが必要となる上、熟成期間のキャッシュフローも悪くなるため、大きなコストアップになる。
乾燥熟成はごく一部の高品質な牛肉に対してのみ行なわれ、鮮度落ちが早い鳥肉や豚肉などでは行わない。その他の肉では羊肉やジビエ（鹿肉など）で行われる場合がある。 又、ドライエイジング（乾燥熟成）に対してウエットエイジング（またはバキュームエイジング）という熟成方法がある。大部分の牛肉がこの方法により熟成されるため、単純にエイジングというとウェットエイジングの事を指す。乾燥させずにバキュームパック（真空包装）内で熟成をさせるもので、簡単で歩留りも良いため、コストが低く一般的になっている。北米やオセアニアから輸入されるチルド
ビーフは、輸送・流通にかかる時間が3～5週間程度とちょうどエイジングに適しており、日本に到着して店頭にならぶ頃には熟成され食べ頃になっている。
なお全米各都市で有名なステーキハウスなどでは、ドライエイジドビーフ（乾燥熟成肉）を使っていることを大きな謳い文句にし、店内に乾燥熟成庫を備えている店もある。 （出典 whikipedia）

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ＩＴ業界から見た「食のまち築地」
築地のブランド

築地の中でITを使って業務を効率化
インターネット通販
ポイント
スマートフォン対応ホームページ
外国語版

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ビジョナリーカンパニー３より
 「衰退の5段階」





第1段階 成功から生まれる傲慢
第2段階 規律なき拡大路線
第3段階 リスクと問題の否認
第4段階 一発逆転の追及
第5段階 屈服と凡庸な企業への転落か消滅

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Here comes your footer  Page 19

７ストレッチ後のぐるなび 映像を御覧くださいHere comes your footer  Page 20

情報発信場所としての築地 そして築地へ誘導
 築地のトレンドをいつも伝える「旬食予報士」「レシピ開発 食べ方の提案」「ストーリテーラー」
 北海道物産展、沖縄物産展のように「築地物産展もしくは築地マルシェ」を各地で展開
 波除神社待受画像
 学問の場所としての築地 おみやげの充実
 備蓄コミュニティ

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既に素晴らしい情報発信を行なっておられます。

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旬食予報士旬食「食べごろ指数」TABEDAS

旬食予報の図（あくまでイメージ）

Syun-Syoku LOUNGE （大阪北ヤード）

マルシェとも連動

波除稲荷神社 携帯電話待受画像
 ダウンロードするといいことある。

ご利益画像
築地で見せるといいことが会員証の代わり限定レアもの画像
写真投稿共有 フォトコンテスト

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シブヤ大学

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ツキジ大学 ツキジ的な建築学
 ツキジ的な料理学
 ツキジ的なマーケティング
 ツキジ的な人材教育
 ツキジ的な政治学

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附票を貼付用シール

お土産カード 例新千歳空港絶賛発売中！！（SKY SHOP小笠原樣）お土産カード お土産貰った人に追加購入
 お酒を売るときに酒販免許いらず
 お土産カードに仕組みをいれれば他の使い方（観光証明書、結婚式の引出物等）（赤福餅の１日餅の様に７日市限定とか） お土産アカデミー（プラチナお土産カード）

市場と飲食店
防災意識の高まり
市場と飲食店を利用して食料備蓄 3.11の東日本大震災より、安全な食料をもとめている流れは勿論、防災としての備蓄食料に非常に 関心が高まっているが、家庭で備蓄食料を買いだめても、賞味期限が近づいて、おいしく消費できなかったりでなかなか現実的でない。
 飲食店も有事の際、ガス、水道、電気が止まり、お持ち帰り用の容器や箸やプロパンガスやカセットコンロがあれば、営業が可能な店がかなりある。（阪神大震災、東日本大震災の経験による。）
 食料目利き会員を募集
 食料目利き会員は、築地や飲食店でプロが選んだ特別な食材を優先や優待料金で購入でき、また、ランチやディナーコースも特別料金（ご近所さんですから）で食事できる。料理教室等もある。
 有事の際に備え、協力飲食加盟店とある一定の食料を3日分だけ、前倒しで備蓄する。
 飲食店が使うことで備蓄食料はいつも一定分が、新しいものと交換でき、なおかつ協力したお店と住民との絆（食料品購入や備蓄してくれているという）ができる。

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防災と食備蓄としての飲食店と住民の融合
新鮮野菜が売り物のカフェは、実は食糧備蓄庫！ 川崎市川崎区に京浜急行電鉄と大和ハウス工業が建設中のタワーマンション内に、マンション住民全員の３食分のコメを常備するカフェが来春開業する。コメの備蓄付きマンションは、全国初の試みという。
◆全住民の３食分常備
平時のカフェは、京急港町駅直結の立地を生かし、「食」と「農」をテーマに地域のにぎわいの核になるのが目標。千葉県香取市で農産物の生産・加工と流通を手がける「和郷」が、初業態として直営する。
店では同社の農園で収穫した野菜を使ったパスタやサラダ、カレー、おにぎりなどを出し、総菜は持ち帰りにも対応する。旬の新鮮野菜や精米したてのお米の販売コーナーも設ける。また、併設のレンタルキッチンで、子ども向け料理教室などを開く計画もある。
一方、交通が途絶する大災害時には、店はマンション管理会社を通じて備蓄米を居住者に配布することになっている。マンションは完成時には３棟計１４０８世帯、約３３００人が入居する予定で、その全員の３食分に相当するコメ約１トンを店は最終的に常備する。
食糧備蓄は鮮度保持が課題だが、カフェの飲食・物販営業で回転させることで大量のコメを低コストで備蓄できるという。マンション敷地内には、かまどになるベンチ２基を置き、燃料用炭も備蓄するので、非常時も煮炊きができる。
「営業の必要量よりはるかに多いストックを抱えるが、防災備蓄で住民の安心に貢献できるなら、と出店を決めた」と和郷経営企画部の岩崎亘さんは話す。
多摩川に面して建つタワーマンションは、大地震が起きれば津波を避けて住民以外の人も集まる可能性がある。基本的に備蓄米は居住者向けだが、余分があれば住民以外にも提供するという。（朝日新聞 ２０１２年９月２５日）

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築地ふるさとファンクラブ