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タニコーとお客さまを結ぶ最新情報通信［カレントニュース］

CURRENT
NEWS No.

新発売

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快適性を追求した仕様

で

すず

11

る

を

タッチパネルUSB ポート
多段タイマー

すず

のメリット

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庫内洗浄

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巻き取りシャワーガン

2015年9月30日発行
発行：タニコー株式会社 〒142-0041東京都品川区戸越1-7-20 TEL：03（5498）7111
編集：株式会社メディア・ミル

きめ細かく
使いやすい

特集
顧客を離さず、更に心酔させる―。

食の最前
（善）
線を進む
繁盛店のさらなる進化
味覚逍遥●よなよなBEER KITCHEN神田店（東京・神田）●麺屋武蔵 虎嘯（東京・六本木）

新企画●繁盛する理由厨房でも見つけました
2人3脚で作りあげた、新しい提案がいっぱいのブック・カフェ店

INFOR
MATION●タニコーシステムキッチンショ̶ルーム
リニューアルオープン！
“新製品展示中”システムキッチンショールームが大盛況！

※1※1 オプション

すず〒142-0041 東京都品川区戸越1-7-20
Tel:03-5498-7111 Fax:03-5498-7927

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www.tanico.co.jp

タニコー

食 の最前 線 を進 む
繁盛店のさらなる進化特集

顧客を離さず、更に心酔させる―。

日本経 済を背負って立つ大企業が次々に好業績を発表している―。

いが、一般的には、「聞いたことはある差し始めたとはいえ、まだまだ全体で見れば元気が戻ってきているとは言いがたい。

ただ、こうした依然として厳しい状況の中でも、連日多くの客化を創造しようという大志を持って進化を続ける繁盛店だ。

は、数多のヒットコンテンツを持つが、アメリカの定義に沿って、小規模で高今回、クラフトビール界の雄であり、人ようなビールのことで、大量生産の大手

品質のビアメーカーの製品をクラフト

気の牽引役であるヤッホーブルーイン

メーカーとは違い、
小規模なビール醸造

ビールと呼んでいる。

グと組んで新規事業に乗り出した経緯

所で職人が精魂込めて造った個性的な【米国のクラフトビールの定義】-Brewers Associationによる●Small（小規模であること）

その最前線を取材した。

ビールの消費量は、毎年右肩下がり

で減っているという。今年1月の新聞紙
上には、「昨年のビール類出荷、１０

年連続で過去最低」という見出しが踊り、もはや「ビール離れ」は、歯止めの効かない状況と業界関係者は悲鳴

業2部マネージャー洋食ブランド統括）

明確な定義化はされていないが、概ね持し、さらに進化を遂げているのか？

、
ビール市場で気を吐く
クラフトビール

日本においては、アメリカのようにでは、クラフトビールとは何か？ 読こうした “ 食 文化を創る ” の繁盛店は、いかにして繁盛を維（善）ワンダーテーブルの大根田正氏（営んで字のごとく、Craft（＝手工芸品）のを集める繁盛店は存在する。

今回本誌が注目したのは、自ら新しい食の流れ、いや、食文知られる飲食大手企業だ。

クラフトビール先進国アメリカでは、
きちんと定義化もされている。

ビール？」といった認識だろう。

しかし、市場縮小が続く外食ビジネスは、一部に希望の光が多数誘致し、成功させていることでもビール、というイメージだ。

けど、普通のビールとの違いがよく分からない」「大手のメーカーではない

食の最前（善）線を進む 繁盛店のさらなる進化

年間生産量が600万バーレ
ル（１バーレルは117リッを上げているのだ。

このままビール市場はしぼみ続け、をこう語る。

飲食大手と雄がクラフトビールの理由
タッグを組んだ「ヤッホーさんと組んで店を作ることになったのは、一言で言えば双方の夢、思惑が合致したからです。当社はおかげ様で様々なヒットレストランを経営していますが、海外ブランドの誘致も多

今年の3月、東京神田にオープンした

いので、オリジナルブランドという点で『よなよなBEER KITCHEN』神田店

は、いささか心もとない。やはり、自社

は、大ヒットクラフトビール「よなよなで立ち上げた強力なブランドを作りたトル）以下であること。

エール」を製造・販売するヤッホーブ

い、という思いがずっとありました。そルーイング（本社・長野県軽井沢町）

こに、『よなよなエール』で大ヒットを●Independentの公式ビアレストラン。

飛ばし、さらなる飛躍、ステップアップ（独立していること）

この店は、昨年赤坂に初出店し、大を図るために、ヤッホーさんがビア専

大衆アルコールの王様の座から滑り落

クラフトビールメーカー (小ヒットを記録している同名店に続く2店

門店を作りたいという話が舞い込んでちてしまうのか、といえば、実は、そう規 模)以 外 の 酒 造 メ ー カ ー

舗目で、赤坂店同様オープンから絶好きたのです」

ではない。右肩下がりのビール業界(大手酒造メーカーも含む)調。連日連夜、仕事帰りの人でいっぱ

ヤッホーブルーイングが目指したス

で、 着実に右肩上がりを続けているに経済的理権の割合が25%

いになる繁盛店となっている。運営すテップアップとは、
ズバリ大衆化だった。

以下であることと、所有さるのは、業界大手のワンダーテーブル「よなよなエール」は、ネット通販で大ビール」だ。
（P.3図）

れていないこと。

（本社・東京都新宿区）。ワンダーテーヒットを記録し、コンビニなどにも販路ブルといえば、国内外に出店する、しゃを広げていたが、あくまでもクラフト

ぶしゃぶ・すき焼き食べ放題やイタリア

ビールという新しい市場の中のできご料理、そして、優良海外ブランド店をとで、ビアマニアや高感度な人々向け

ビールがある。それが、噂の「クラフトここ数年耳にする機会の増えた「ク●Traditional

ラフトビール」という言葉。すでにハ（伝統的であること）

マっているという人もいるかもしれな● ビール類市場規模（百万函、課税数量ベース、5 社計）
600

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合

計

96% 新ジャンル
104%

発泡酒

99%

ビール

'91 '92 '93 '94 '95 '96 '97 '98 '99 '00 '01 '02 '03 '04 '05 '06 '07 '08 '09 '10 '11 '12 '13 '14

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特集

食の最前（善）線を進む 繁盛店のさらなる進化■ 株式会社ワンダーテーブル
洋食ブランド統括 大根田 正 氏

よなよな BEER KITCHEN 神田店（東京・神田）の商品の域を出ることはできていなに普通のサラリーマン、OLさんに、どかった。

こまで勝負できるか、大衆化できるかに

そして、そこをブレイクするための一つの方法として、ビアマニアではない、
一般の人々にアピールできる実店舗を作りたかった、というわけだ。
一方のワンダーテーブルも、ゼロから自社ブランドを立ち上げるよりも、新しい市場では、すでに知名度とブランド力を獲得しているヤッホーブルーイング

4

挑戦してみたかったのです」（大根田氏）

料理と共にずっと飲めるのクラフトビール
奥深さがクラフトビール
えたら、
シェア1％を超る
新しい文化となを拝する形になっている。しかし店舗ご品化したとする説が有力。その後幾度との売上高を見れば売上は多く、今後かのブームを経て、2000年代に入るの出店スピード如何では、目的達成はと、今日まで続く一大ブームが巻き起こ充分可能だろう。

る。その牽引役の一つが、麺屋武蔵（東ここ数年は、ある種のブームとなって『よなよなBEER KITCHEN』は、クラ

京都新宿区）である。

いるクラフトビールだが、大根田氏によフトビールを大衆化し、日本の新しい文

1996年に東京青山で開業した麺屋

れば、日本市場においてはまだまだ潜化にするという大きな目標を掲げてい武蔵は、元々アパレル業界出身の創業

在的な市場開拓の余地があるという。

るが、先に述べたように、個別銘柄毎に者が、師匠もなく全くの独学でオープン「クラフトビールが一つの文化となってベストマッチングの料理を提供するなさせた異色のラーメン店。サンマの煮ており、ワンダーテーブルはその後塵年代に「大勝軒」が“もりそば”として商個店主義とも呼べる自由な経営を行っと組むことで、成功の確率をグンと高め

ワンダーテーブルが『よなよなBEER

いるアメリカでは、ビール市場のシェア

ど、すでに、日本のビール史における新干しを使ったスープ、エビ油や柚子の皮ているのか？ 矢都木社長に聞いた。

ることができる。つまり、お互いの思惑

KITCHEN』神田店の出店で、徹底的は約11％、12兆円を占めます。クラフ

しい文化を創造していると感じる。

を使うなど、当時はほとんど認知されて「まず、麺屋武蔵という会社自体が、人が見事に一致したのだ。

にこだわったのは料理だった。

トビールメーカーの売上を合算すれば、いなかった、斬新なアイデイアで人気の力を信じるというのがコンセプトなん

赤坂店でも好評だったビールに合う

あのバドワイザーを凌ぐ。ところが日本

を博した。

です。
『個を敬い、けいをむねとす』が大衆化、ちにフツーの人た
こだわった理由

本格的なローストチキンに加えて、ヤッ

では、最近売れていると言っても、全体「麺屋武蔵が常に新しいこと、誰も社訓。人間が一番力を発揮できるのっホーブルーイングのオリジナルビール

からすればシェアはわずか0.4％、売上

やっていないことにこだわるのは、創業て、何かを任され、信じてもらった時じゃの全てにそれぞれおすすめのソーセー

は140億円弱です。一番知名度が高いジを揃えて提案。とりわけ、ソーセージであろう『よなよなエール』でさえ、そにおいては、ハーブやスパイスをいかの認知度は30％なんです。私たちは、雲児
ラーメン界の風
NAは
麺屋武蔵のDと変わり続けるこ
新しい食文化の創造、という視点で者のDNAでしょうね」
こう語るのは、麺屋武蔵の2代目社
長・矢都木二郎氏。

ないですか。であれば、あれやれこれやれって、会社が指示するのではなくて、好きなようにやってみろ、と人を信ヤッホーブルーイングは、前述のようしたものや、イカを使用したシーフード

現 在0.4 ％ のシェアを、まずは1 ％、日本の外食業界を眺めてみると、やは

麺屋武蔵は、現在、都内に14店舗をじて店を1軒任せたほうが、働く人間もにビアマニア以外の新規顧客の掘り起系など、12種類を取り揃えており、専200億円まで持って行きたいと考えてり外せないのは、ラーメン業界ではな展開するが、その多くが麺屋武蔵の後やりがいがあるし、経営的にも結果がこしを狙ったのは分かるが、すでに飲食門店ならではのフードを充実させ、こいます。潜在的には5％までは成長するいだろうか。

に、ダブルネームと称する個店名を付属残せると考えているんです。うちは店で成功を収め、顧客を掴んでいるワン

こでしか体験できないクラフトビールと考えていますが、まずは1％をとるこ

全国には、個性的でバラエティに富ダーテーブルの従来の客層とはいささの楽しみ方を提供することに成功してとで、クラフトビールは大衆化し、新しんだラーメンが存在するが、それが、常にか異っているように感じる。

いる。

い日本の文化になるでしょう。そして、進化を続けているのが、ラーメン界の「確かに、当社の誘致した海外ブランド

この店では、ビールに合わせて料理

それを達成するための鍵が、『よなよな

興味深いところ。これを食文化の創造

店に通っていただいている客層と、『よを選び、逆に料理に合わせてビールをBEER KITCHEN』の成功、今後の展と言わずして、何をか言わんや、である。

なよなBEER KITCHEN』で狙った客選ぶという、ワインのような奥深い楽し開だと思います」

層は違います。それは、同じではヤッ

み方ができるのだ。

様々な進化を続けるラーメン界にした屋号で営業している。

は、
新しいメニュー
しで社長の試食な決める！

長じゃなく、あえて「店主」と呼んでいますが、彼らは一人ひとり実に個性的ですよ。そうした色々な個性が手をつないで1つになった時に、会社としてもすごい力を発揮するはず。麺屋武蔵って会社は、そんな人の力を信じている

直近の目標としてワンダーテーブル

あって、エポックメーキングなできごと

ホーさんのクラフトビールを大衆化する料理というストロングポイントに更にが挑むのは、2020年、東京オリンピッ

は数多くあるが、味のみならず、ラーメ

飲食チェーンのメニューといえば、本麺屋武蔵は、革新的なメニューを定こととは真逆になってしまうからです。

力を注ぐことで、リピーターを飽きさせクまでに、クラフトビール専門店としてンの様式をも変えてしまった、つけ麺の部が決め、それを各店舗に徹底させる期的に発表し、業界をその都度驚かせ

それと、ワンダーテーブルとしても、得ず維持し、さらなる顧客獲得へも力をの売り上げナンバーワンだ。

台頭はある種の事件と言ってもいい。

のが常であることを考えれば、かなり珍ているが、実は、こうした新しいアイディ意とするアッパーな客層ではなく、本当注ぐという明確な戦略が見て取れる。

つけ麺の発祥は諸説あるが、昭和50

しい経営戦略と言える。なぜこのような

アは、全て個店の店主がそれぞれ考え

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現在、トップは都内に7店舗を展開しんです」

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特集ており、基本的に会社はそれにタッチしも迷惑がかかりますから、店主会議でないという。

OKが出たものだけ商品化していいと言

性の
つけ麺は一過、ブームにあらずを飛躍的に市場
拡大していくことにどんどん新しいチャレンジするうルールにしています。大企業にはよく「麺屋武蔵では、どんどん新しいことに沿わないものが商品化されたりってこ

さて、創業からのDNAとして、進化チャレンジしない人間は認めません。店とが。でも、うちはそんな事しません。

を運命付けられた麺屋武蔵だが、今後、あるでしょ、若手社員が一生懸命新商品を開発しても、最終的には社長の一声でダメになったり、開発者たちの意に

食の最前（善）線を進む 繁盛店のさらなる進化

伸びる可能性があります。今までもうち合わせて、労働時間が少なくお休みがのメニューは色々とマネされてきました

多い順にA、B、Cの3つのタイプからが（笑）
、
きちんとマネしてもらえるなら、選べる。

どんどんマネしてもらって、この素晴ら店主を目指す社員は、労働時間が多しいつけ麺文化を広めていきたい、とず失うことを恐れける
常に進化し続く休みが少ないCタイプを選択している

今回の特集は、「クラフトビール」というのが私の偽らざる気持ちなのです」

人がほとんどだが、Aタイプを選択した「つけ麺」という、新しい食文化の創造（矢都木社長）からと言って店主にはなれないというこに挑みつつ成功を収めている繁盛店を

つけ麺という新しい食文化を広め、革とはなく、「Aタイプで店主になる人間取材した。当初の取材目的は、繁盛店が出てきて欲しい！」と矢都木社長も期としてどう顧客を維持しながら、さらに待している。

進化していこうと考えているのか、その主は、そのことだけに存在すると言ってやっぱり、今、街で何が起きているか、会社としてのビジョンはいかなるもの

新的なメニューでいかにしてお客様をも過言ではなく、日々様々な飲食店に

自店のお客様が何を欲しているかは、なのか。

喜ばせることができるか。進化・深化を行ってリサーチしたり、飲食以外の場所

最前線にいる店主が一番良く知ってい矢都木社長は、「現在の麺屋武蔵は、し続けることが麺屋武蔵のヴィジョンでユニークだが、さらに驚くのが、この3タイプはいつでも変更可能ということ

しかし、取材を終えてみると現状にだ。正社員がここまで自由に勤務体系

甘んじることなく常に、変化・進化をしにも足を運んで見聞を広げています。

るわけで、現場を離れて、日々お客様にラーメン屋ではなく、つけ麺屋だと私はあるなら、既存の客を失うリスクと常に極端な話、何か新しいものをみつけて、向き合うことがなくなった人間が決める

考えています」と言う。

戦っていかなければならない。

それを店にフィードバックできれば店にことじゃないんです。ただ、結果につい革新的なラーメンから創業した同店

実は、矢都木社長はこの問いにも、勤務体系が3タイプから選べるのもコツのようなものを学ぶことができれば、という思いもあった。

出なくたっていい。そのために、店のシては、社長としてきちんと判断しますけ

だが、もはやラーメンという伝統的な麺明確な答えを持っている。通常は固定が選べる飲食業は、非常に稀だろう。

ながら食の最前線にいることが大切

フトは店主を頭数に入れていないんで

どね（笑）
」

スタイルではなく、つけ麺という新しい客8割、新規客2割を狙うのが飲食店の「誤解を恐れずに言えば、麺屋武蔵はだった。

こうした新メニューのチャレンジは、スタイルで勝負を賭けているのだ。実セオリーだが、麺屋武蔵はその逆で、「例

いつでも辞められる会社でいたいんです。居なくても店が回るようなシフトを

ワンダーテーブルの『よなよなBEER

およそ9割が失敗に終わる、と矢都木社

際に、麺屋武蔵の売上比率で言うと、え、固定客を失うことになっても、新規す。従業員は、会社に働かせてもらって

KITCHEN』は、固定客として見込める

飲食店の店長といえば、率先して人長は笑うが、そのトライアンドエラーが夏場はもちろん、冬場でもラーメンより8割を取れればいい」という気持ちで攻いるわけでも、働かされているわけでもマニアをあえてターゲットからはずし、一倍働くと言うイメージが定着している

多ければ多いだけ、人は成長できるともつけ麺が上まっていると言う。

め続けると言うのだから徹底している。

ない。自分の貴重な時間、労働力を使っ大衆化することによっ て、クラフトビー

が、矢都木社長は、店長の仕事はラー

意に介さない。

組んでいるんです」

メンを作ることではないと言い切るのだ。

「麺屋武蔵のつけ麺を食べていただ

先に挙げた店主会議では、新メニュー

ければ分かりますが、濃い目のスープの検討だけでなく、各店の成功と失敗に麺を浸して一気にかき込むと、強烈なまた、更に驚かされるのは、こうしたを共有しながら、個店がレベルアップをスープの旨味が口いっぱいに広がりま各店の店主が考案した新メニューは、図って行ければいいのだと。ちなみに、す。この食体験は、ラーメンでは決して店主会議の場で試食会が行われ、販売

個店で成功した事例は、各店にフィード

味わうことのできないもので、新しい食い！？
いつやめてもい麺屋武蔵の形態
ユニークな雇用て、会社と対等な立場で働いているのルの進化に邁進。
『麺屋武蔵』は「つけですから、働き方は自分で選べなければ麺文化」を広げるべく新規顧客にターいけないし、もちろん辞めたい時に辞めゲットを絞り、新メニューを次々と発表。

られなければなりません」（矢都木社長）そのメニュー開発においては通常の近年問題になっているブラック企業だ

チェーン店では考えられないくらい、店が、企業側の倫理を責める声が上がる

主（店長）に権限を与えていることにするか否かが諮られるとのこと。そこにバックされるが、他所の店でウケていて文化と言っていい。個人的には、一度つ

さて、まさに企業は人なり、を地でいのと同時に、一般的には「なぜ辞めない

よって、様々な新しい発想のメニューがは、矢都木社長以下経営幹部は一切関も自店の客にはウケないと店主が判断

け麺を体験したら、もうラーメンには戻

く麺屋武蔵だが、実は、人事の面でも業のか」という、労働者側にも疑問を呈す

生み出されていく。

与しないと言う。

すれば、無視してもいいとのこと。麺屋

れない、それくらいの自信を持っていま

界のみならず、多方面からそのユニーる向きがある。しかし、実際は、辞めた

もっとも見方を変えれば、そうした戦「店の責任者は店主です。店主の責任

武蔵の店主は、全責任を負う店の主（あすし、現実に麺屋武蔵各店では、そうし

クな雇用形態が注目されているので最くても辞められない状況に追い込まれ略こそが【食の最前（善）線】をいき『繁で新メニューを出すのは当然。ただ、下るじ）そのものなのだ。

た結果が出ています。まだまだつけ麺

後に紹介したい。

ているからこそブラック企業なのだ。そ盛店が繁盛店を維持する』方法であるの点では、「いつでもやめていい会社」とも言えるのかもしれない。

手なものを出されては、同じ麺屋武蔵を知らない人たちも多いことを考えれ雇用の基本は、希望者は全て社員とと言う看板を背負っている以上、他店にば、これからつけ麺の市場は飛躍的にして採用。勤務体系も、本人の希望にを目指すとの非常に重い言葉だ。

こしょう

麺屋武蔵 虎 嘯 （東京・六本木）■ 麺屋武蔵社長・矢都木 二郎 氏
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味 覚 逍 遥
味 覚 逍 遥「 こ だ わり厨房」
お 見 せ します !!

料理にこだわる、
ビアレストランの本格厨房「厨房屋としては、かなり難易度の高い厨房作
りとなりましたが、経験豊富な真行寺シェフにアドバイスをいただきながら、料理専門店に負けない充実した厨房設備を納めさせていただ
きました」（タニコー・中村さん）

は、期間限定、商品化前のテストビー

ルなど、レアなビールがドラフトで楽しめるのも大きな魅力ですが、銘柄ごとにおすすめのソーセージや料理などもよなよな BEER KITCHEN 神田店（東京・神田）

ご提案しています。それは、この店に東京都千代田区神田須田町 1-24-6 ACN 神田須田町ビル 1F
03-5289-4747
http://www.yonayonabeerkitchen.com/kanda/

いビールと料理のマッチングを楽し

DATA●

足を運ばなくては味わうことのできなむ、という感動体験を提供するために
ほかなりません。

敷居の高かった
クラフトビール専門店の殻を破る「開店以来、この店には日本全国からお客様がいらっしゃってくださいます。
普段はヤッホーさんのビールを自宅で楽しんでいる方々が、本物を飲みに来たよ、と寄ってくださるのです。この店

今年3月に華々しくオープンした『よなよなBEER KITCHEN神田店』は、『よでは、こうしたファンの方を失望させて

国 内 最 大 級 のクラフトビ ー ル メ ーます。同時に、ビールに合う料理やサーはならない、というプレッシャーもありなよなエール』の大ヒットで知られる

ビスの提供で、よなよなキッチンのファ

カー・ヤッホーブルーイングと、『ロウンにもなっていただこうと大きなやりリーズ・ザ・プライムリブ』『ユニオンスクエア東京』『バルバッコア・グリル』

店オリジナルのもの含め、ビールの銘柄ごとにマッチングのいいソーセージを提供する神田店。サラマンダーとグリルで豪快に焼き上げた、ロティサリー
チキンは、ワンダーテーブルのオリジナルの味など、海外優良ブランドとの提携店でヒットを飛ばす業界大手のワンダー

テーブルのコラボで生まれたビアレス

トラン。

内装イメージは「醸造所」の中にある〈キッチン〉。ナイフのビアタブが目を引く

聖地秋葉原を訪れた後、歩いて寄れるありますが、正確には、ワンダーテー

この店に来店するヘビーリピーターとブルが運営するヤッホーブルーイングなっているのです。

の公式ビアレストランということになり

こんなことからも『よなよなBEERます。

「今までクラフトビールといえば、ビアり、店内も静かで落ち着いた雰囲気で、プンキッチンスタイルのグリドルに、サがあったと思います。でも、この店で居が高いというイメージもありました。

キッチンと名乗った理由がわかります。

マニアや食通の飲み物というイメージ

マニア以外にはちょっと入りづらい、敷ラマンダー。ビアバーではなく、あえて厨房作りを担当した、タニコー東京

営業所（営業３課主任）の中村豪士さんは、厨房作りついてこう語ります。

私たちがターゲットとしたのは、一般

しかし、『よなよなBEER KITCHEN』は、「マニア以外の方にも来店してもらう「お客様からのご要望は、店の外かららない方にも、こんなに美味しいビー

メージした、明るいNYスタイルのビア

ビールをドラフトで提供するだけではル感を全面に出す。また、ズラリとビ的な社会人。クラフトビールをまだ知

クラフトビールのビールの醸造所をイためには、ヤッホーさんの美味しいレストランで、マニアだけでなく、まさアピールが足りません。よなよなエー

アタブを並べるなどは、マストのご要

しんでもらいたい、という思いで開店みに演出していました。

とができるのです。つまり、この店に来つ、調理担当のスタッフがいかにしてしました」

今まで日本では、クラフトビールの専門店と言えば、入口からして重厚感があ

ビア専門店らしく、食とのマッチングなど豊富な知識、サービスを持ちながらも、「誰もが気軽に来店できる店を目指す」と語る、吉田智宏
支配人に誰もが気軽に立ち寄れる気軽さを巧

美味しいビールと料理が演出する、ここでしかできない感動体験
店に入ってまず目につくのは、オールは、コンビニやネット通販でも買うこなくてはできない楽しみ方、感動体験が提供できて初めて、ワンダーテーブ
ルが店を出す意味がある」と、語るのは真行寺賢一料理長。

それだけに、厨房づくりには厳しい注文を出したそうです。

KITCHEN神田店』が、誰もが気軽に立ち寄れる、クラフトビール専門店として愛されていることが分かります。

も調理の様子が見える、いわゆるシズ

ルがあるんですよ、ビールに合う料理もあるんですよ、と、もっと広い層に楽

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全国から訪れるヤッホービールファン

情報にアンテナを張っている彼らが、としてメディアに取り上げられることも8ている神田店。実は、話にあった日本ます。ネットなどを駆使し、常に新しい

ヤッホーブルーイング直営店舗第２弾

こう教えてくれます。

店のファンを作り、リピーターを増やし

ゆるアキバ系の人々にも支持されていンし、大ヒットしている赤坂店に続く、智宏さんは、店のコンセプトについて

吉田支配人がこう語るように、確実にに加えて、秋葉原から流れてくるいわ

この店は、一昨年に一足早くオープ

支配人でビアソムリエでもある吉田

がいも得ています」

望としてありましたので、それを守りつ

快適に動けるか、作業動線を徹底的に検討して作らせていただきました」『よなよなBEER KITCHEN神田店』でワンダーテーブルの人気店「ローストチキンハ
ウス」から、よなよな BEER KITCHEN ２店
舗の料理長となった真行寺賢一料理長

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味 覚 逍 遥
味 覚 逍 遥「 こ だ わり厨房」
お 見 せ します !!

魅せることにこだわり抜いた、
舞台厨房

だとどうしても肉の旨味が流れ出てしまいますし、仕上がりにもバラつきができてしまいます。その点スチコンで作るチャーシューは、常に最高のコン

こしょう

麺屋武蔵 虎 嘯 （東京・六本木）
DATA●

ディションで焼き上げることができるので非常に重宝しています。また、新メ

東京都港区六本木 4-12-6
03-3497-0634
http://www.menya634.co.jp/tenpo_ichiran/kosho/

厨房やそこで働くスタッフも含めて、一つの商品

ニューのアイディアを練るときにも、様々な調理方法ができるスチコンは、欠かすことのできないパートナーですね」（齊藤店主）

舞台厨房中央に鎮座する大型のスチコンはイ
ンパクト大さらに厨房を見回すと、ラーメン店

一番人気は、やはりつけ麺！ 濃い目のスープで一気に麺をかっこむつけ麺スタイルは、今やラーメン人気を凌ぐ勢い

日本を代表する国際都市六本木。世界中の人々が集うその街は、世界一流の仕様、ゆで麺器も最も火力の強い製品を採用するなど、調理機器の充実には目を見張るものがあります。

の名店がしのぎを削る食都でもありま「低輻射のスープレンジは、どうしてもその中でも、今や日本食と言っても境の改善。ゆで麺器は、特盛り（1kg）

高温になりやすいラーメン店の厨房環す。

の麺を複数同時に入れても湯の温度

過言ではないほど進化を遂げたラーメ

を下げることなく、短時間で茹で上げンも、北は北海道から南は九州まで、る、という明確な目的があるのです」

日本各地の名店がここ六本木で激戦を繰り広げているのです。

（タニコー三浦さん）

うね？ とよく言われるんですが、実のは、お客様に最高の一杯を提供した

高くはありません。通りから奥に入ってンジしていきたいという麺屋武蔵の熱が、やはり、麺屋武蔵のファンの方、つ「店も味も現状で満足したらそこでおしもちろん、こうした目的の先にある「六本木だから外国人客が多いでしょい、常に革新的で新しいものにチャレ

は、うちの店はさほど外国人客比率はい思いです。

いるという店舗の立地もあるでしょう
け麺好きのお客様が圧倒的に多いでこう語るのは、つけ麺でラーメン業

界に革命を起こした、あの麺屋武蔵のこしょうグループ店『麺屋武蔵 虎嘯』の番頭（店主）齊藤徳治さん。

麺屋武蔵のグループ店は、店名にを続けます」と、齊藤店主は高らかに宣言します。

活気ある舞台厨房で、躍動する役者

麺屋武蔵という屋号、そして、スタイくスタッフも含めて、一つの商品。そしから見られているということを徹底的したきめ細かなサービス・清潔感などなりません」（齊藤店主）

せるところはキレイに見せて、隠すとこリッシュな店舗設計や女性客にも配慮は共通しています。しかし、六本木店

が虎嘯、上野店は武骨（ぶこつ）、神田店は神山といった具合に、それぞれの店がダブルネームを名乗っているよ

うに、メニュー構成や営業方針に関しては、各店舗の店主が独自に行っているという稀有なラーメンチェーンなのです。

「虎嘯では、厨房は舞台、スタッフは役者だと考えています。味にこだわるのは当たり前ですが、厨房やそこで働「現状で満足したらそこでおしまい」と語る、
齊藤店主

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まい。だから、常に新しいチャレンジ

低輻射仕様のスープレ
ンジは、厨房環境の改善のみならず、空調費などのコスト削減にも
効果がある

すね」

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ではお馴染みのスープレンジは低輻射て、それは日々進化していかなくてはに意識しています。一言で言えば、『見

確かに、カウンター席からも見やす

ろはきちんと隠す』ということになるのまで磨き上げられ、使用感が強い普通ます。一つエピソードを紹介すると、ゴいように、一段高く設えた厨房は、細部でしょうが、そのこだわりは並外れてい最新機器の導入は、
常にチャレンジし続けるためりに鎮座するスチームコンベクション

ビキビと働くスタッフは、役者と呼ぶに考えた末、オーダーでステンレスの囲「虎嘯では、チャーシューをスチコンで『麺屋武蔵 虎嘯』の厨房作りを任さしたが、こうした美意識から生まれるこ

鍋で豚肉を煮て作るわけですが、それリーダー）の三浦修大さんは、店の厨あり、結局規格品をそのまま使ったとふさわしい所作の美しさを感じます。

れた、タニコー東京営業所（営業1課
房についてこう語ります。

「虎嘯さんの厨房は、とにかくお客様

いを作ることでそれには対応いたしま

だわりのオーダー製品が他にも幾つも

ころはほとんどない、というのが虎嘯さんの舞台厨房なのです」

るのでしょう。

厨房機器に注目すると、やはり人目ミ箱が客席から見えて美しくない、なんとかならないか、と（笑）。いろいろり、麺屋武藏は繁盛店として輝き続けを引くのは、舞台中央に存在感たっぷのラーメン店の厨房とは全く違う美しい舞台セットのよう。更に、威勢よくキたちが美味しい進化を目指し続ける限オーブンでしょう。

調理しています。通常チャーシューは、「麺屋武蔵では、比較的新しい店舗ではスチコンがデフォルトになっています。評判のいい
チャーシューに加えて、麺屋武蔵と言えばやはり限定メニューですから、革新的なメニュー作
りにも、当社のスチコンを使っていただけるのは光栄です」（タニコー・三浦さん）

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2人3脚で作りあげた、
新しい提案がいっぱいのブック・カフェ店（東京・国立市）

S

繁盛する理由厨房でも見つけましたペーパー ウォールカフェ
nonowa 国立店
DATA●

ペーパーウォールカフェ国立店では、先にオープンした立川とは違った食メニューのアプローチを考えていたので、どんな厨房機器があって、どんなものが作れるのかをリサーチのため展示会にでかけました。そこで、タニコーさんの展示ブースに入り、堤さんと出会いまS

新しい飲食業態として、コーヒーを飲みながら店内に並ぶ本をじっくり読むことできる「ブック・カフェ」 はすっかり定着。この数年は、大手カフェチェーンも本格的に事業化に乗り出すなど、その勢いは増すばかりです。
今年の 4 月にオープンしたばかりの『ペーパーウォールカフェ nonowa 国立店』は、地元の本屋さんとして愛されてきたオリオン書房（万田商事株式会社）の「ブック・カフェ」。はやくも国
立駅の新しいランドマークとなったこの繁盛店はいかにして作られたのか？ 国立店店長の今井秀和さんとタニコー株式会社 堤博人さんに、その誕生ストーリーを伺いました。

2 機器の選定・設計の提案
cene

東京都国立市北 1-14-1
042-843-0361［月～金］7:00 ～ 22:00［土・日・祝］7:00 ～ 21:00（無休）

4 グランドオープン
cene

本屋さんの「ブック・カフェ」誕生！

▼オリオン書房厳選の 本 を 読 み な がら過ごせる落ち着いた
店内▼時には担当設計も交えて、オープンまでにした打ち合わせは数えきれない▲本格的な料理を提供できるセルフ店として、 好評を博している

2014 . July

立川店とは違う、
カフェテリア形式のセルフ店に！

した

オープンを迎えた時は、本当に感無量でした。タニコーさS▶︎ ペーパーウォールカフェ 今井店長

1 展示会での商談
cene

んをパートナーに選んでなけ▼限られた厨房でも調理ス
ペ ー スとス
ムーズな動線を確保

2014 . June

厨房作りのパートナーを求めて訪れた展示会でタニコーに出会う

れば、どうなっていたか、考えるだ けでも恐ろしいで す（笑）

▶︎ ペーパーウォールカフェ 今井店長
S

▼ペーパーウォール
カフェ国立店店長
今井秀和さん（右）タニコー㈱ 堤博人
（左）3 急遽の変更
cene

2014 . September

色々とありましたが、担当したお店が繁盛している様子を見

3 社緊急打ち合わせで難局をクリア▲グリルにレンジ、スチコンなど、本格的な厨房機器を導入している

ると嬉しいものです。しかし、「オープン＝終了」ではない

厨房の場所が急遽移動という緊急事態が発生してしまいました。施
国立店ではカフェテリア形式のセルフ店にしました。そこで、タニコー▲カフェや喫茶店に関する専門展 タニ
コーも出展しているさんに相談すると、店舗設計のデザイナーさんを交えて打ち合わせをるか決定していませんでしたが、私としては、レスポンスの早さ、的確関係の提出書類は、タニコーさんにチェックをしてもらったので、安をいただきました。実は、この時点ではタニコーさんに厨房を発注すすることとなり、その難局を乗り切ることができました。その後の役所さ、経験、どれをとってもタニコーさん以外にお願いできる業者はい

心して進めることができました

ないと考えていました

新しい店舗を作る時には、いろんなトラブルがつきものですから、「厨房の位置が変更になった」とのご相談をいただいた時も「大丈夫でセルフ店は、やはり調理時間が非常に大切になりますから、機器の国立は立川とは違う立地条件なので、イベントなど、いろいろと新し、メニューごとにどれくらいの調理時間がかかるか、調理スタッフのけでなく、当社設計担当も呼び、店舗デザイナーさん、今井さんと一したので、厨房にとどまらず、店の食提供の非常にこだわった、質の高い食提供が好評でしたから、それを裏切っ

対に間に合わせます！』 でした（笑）

しいことをやりたい、とのお話をいただきまコンセプトも含めた提案をさせていただきました▶︎ タニコー㈱ 堤博人

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きます。

▶︎ タニコー㈱ 堤博人▶︎ ペーパーウォールカフェ 今井店長

実は、私は地元が立川で、オリオン書房さんはもちろん、立川駅ナ

カのブックカフェさんもよく知っていました。今井さんのお話では、ので、今後もサポートしてい

設側への図面提出期限も迫っており、かなり慌てましたが、タニコー

さんにセルフ店の厨房や、オペレーションについて細かなアドバイス▶︎ ペーパーウォールカフェ 今井店長

122014 . April

選定、ストックスペース、そして、厨房内のオペレーションなどを説明す」とお答えしました。ただ、やはり納期が迫っていましたので、私だ

動線など、かなり細かな提案をさせていただきました。立川店では、緒に打ち合わせをして、時間短縮を図りました。この頃の口癖は、『絶てはいけないという思いでご提案しました

次号のカレントニュース35号では、ペーパーウォールカ

フェ nonowa国立店の「食」を絡めたイベントや、 新メ
ニューのための厨房機器の導入、新店舗オープンのシーン▶︎ タニコー㈱ 堤博人▶︎ タニコー㈱ 堤博人

ＮＥＸＴ！
！
が登場します。

次号の「繁盛する理由厨房でも見つけました―」も御期待ください。

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tanico Information
タニコーシステムキッチンショールーム
リニューアルオープン！

“新製品展示中”システムキッチン
ショールームが大盛況！

タニコー
システムキッチン
ショールーム（東京・品川区）

印象となっている。さらに、高度な技術を要するテーパーシンクは、今までのシン

DATA●

東京都品川区戸越 1-7-20 タニコー戸越台ビル( 完全予約制 )休 年末年始、特定日
03-5498-7112
営 10：00 ～ 17：00

本社営業部 システムキッチン課
ショールーム03-5498-7112
に関するお問い合わせ先●
cucina@tanico.co.jp

クとは異なる魅力的な表情を見せています。

2015 年 7 月、リニューアルオープンを果たしたタニコーのシステムキッチンショールーム
（東京都品川区タニコー本社 1 階）
。キッチン・オブ・ザ・イヤーを受賞するなど、高い注目、評価を得ている、タニコーのシステムキッチン製品を、実際に見て・触れて『初めて分かる』
体感型のショールームは、早くも大きな話題となっています。

システムキッチンショールームは、7月のオープン以来、連日多くのお客様が訪れ、 早くも大 盛 況となっています が、

ショールーム担当者によれば、来場された方々が驚かれるのは、その圧倒的な質感、存在感だといいます。

実物を見て、触って、初めて分かる本物の良さ。みなさんもシステムキッチン

ショールームでタニコー製品の実力を体感してみませんか。

のは、7月27日に発売したばかりの2つのクステンレスに意匠研磨を施すことに「カタログやWEBの写真だけでは感じるこ【DG-E -エレガント-】は、ステンレス加工技術を駆使した優雅で繊細な最上位

もう一つのDG【DG-A -アドバンス-】は、DGシリーズのミドルラインでありながら、

ど、地域全体の活性化を目指した街づくりはすでに始まっています。

キッチン全体を包み込むような、丸みを術が随所に施された最新モデル。

もちろん、テストキッチンを備えた、次世代型の“使って、感じる”ショーとのできない、タニコー製品の良さを、見て触って体感してほしい―」。

こんなモノづくり企業としての熱き思いをカタチにしたのが、タニコーのシステ
ムキッチンショールームです。

リニューアルにともなって展示された

14“ 使って、感じる ” 次世代ショールーム
の新設で、地域の活性化を！

見て触らなければ分からない、
圧倒的な質感、存在感を体感！

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DGシリーズ。

モデルです。

帯びたステンレス天板が印象的な製品

で、柔らかなキッチンを実現。光のあたり方によって様々な表情をみせる新面材

OFB(Optical Flare Black) は、鏡面ブラッ

よって「ゆらぎ」を表現しています。

他では真似のできないステンレス加工技

通常のブラックステンレスとは異なった風合いをみせる新面材CHB(Cross Hairline

Black)は、ヘアラインをクロスにかけたス

テンレスをブラックにすることでマットな

2016年
タニコー
名古屋営業所新設！

リニア中央新幹線開業（2027年予定）を見据えて、早くも大きく動き出
している名古屋地区。高層ビルの建設ラッシュが続く駅周辺の再開発は名古屋営業所の概要

もちろん、開通すれば、東京までわずか40分となる首都圏との一体化な
そんな熱い街・名古屋に、来年新設予定なのがタニコー名古屋営業所。
ルームも併設されます。
名古屋といえば、その独特な食文化で知られた食都ですが、新営業所では、多くの方にショールームをご活用いただき、名古屋の食ビジネス・食文化のさらなる発展、さらには、地域全体の活性化も目指していきます。

※完成イメージ

2016年、愛知県名古屋市北区に新設予定。
テストキッチンを含む、次世代
ショールームを併設。延べ床面
積：918.21㎡。

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