Authentic Shochu［show-chew］

Feel the 'Spirit' of Japan!

目 次
農園からの発想——————————————— 3
伝承の大甕仕込み———————————————— 4
空と風と大地と———————————————— 6
農園から初留の一滴まで———————————— 8
コルニッシュボイラーと煙突と—————————— 10

京屋のグローカリゼーション— ————— 11
世界へ向けて—————————————————— 11
異食文化への定着とは————————————— 11
世界の食品コンテスト————————————— 12

食中酒としての焼酎— ——————————— 13
料理との相性—————————————————— 14
デギュスタシオンディナーとは—————————— 14
各銘柄のタイプ分類——————————————— 17
焼酎の割り方スタイル————————————— 18
カクテルベースとしての可能性—————————— 18

本格焼酎講座— ——————————————— 21
本格焼酎の製造工程——————————————— 21
4 つのキーファクター—————————————— 22

京屋酒造の創業と港町油津———————— 25
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甕の唄が聞こえる

伝承の大甕仕込み

農園からの発想

京屋酒造は「麹（こうじ）」と「酵母（こうぼ）」という自然界に存在する生命の働きを伝承の甕壷仕込みを守ることによって現代に伝えています。醸造の全工程は甕壷で行われ、伝承の大甕は 800 リッ
トルと現代ではとても小さなものです。土に埋められた甕の断面はタマゴのようで自然な対流により発酵が進みます。
強制的に熱を奪うことなく、自然界の営みに従い、微生物の働きによって時に静かに、時に激しく「もろみ」は沸き立ちます。
蔵の入り口に近い甕は深く埋められ外気の温度の影響を受けにくい様に工夫されており、甕の大小によってもそれは異なります。先代から受け継いだものはこの地において微生物と対話しながらつくりを続ける、設備としての大甕だけではない、先人の知恵の結晶なのです。

ゴッゴ ゴゴ ゴボゴボ ゴッ
伝承の大甕に生きる先人の知恵生命体としての微生物
日本の蒸留酒、焼酎の規定では「エキス分 2％未満、アルコール度数 45 度以下

宇宙の営みとともにあるで単式蒸留によって作られたもの」について「単式蒸留しょうちゅう」という名称の使用が認められ、さらに「単式蒸留しょうちゅう」の中でも「本格焼酎」の蒸留酒の胎動原料については、米、麦、蕎麦などの穀類、いも類、清酒かす、黒糖などを使用することができます。このような原料に加え穀類、いも類の「麹（こうじ）」を一部もしくは全部使用することは本格焼酎のもっとも大きな特徴です。麹こそ日本伝統の食文化であり、世界の蒸留酒と差別化する要素であり、これを避けては日
本の蒸留酒、むろん醸造酒としての清酒も存在しえないのです。
世界各地域の蒸留酒は地域ごとの歴史と伝統を守るために厳格な規定で定められています。スコッチであれば「大麦麦芽の酵素によって糖化させた穀類の液化
液を、スコットランド内で蒸留し、木製の樽で最低 3 年間保税倉庫にねかせて熟成させたもの」と定義されています。あまり知られておりませんがポットスティ
ルで知られるスコッチも再留の行程があり１回ではなく 2 回もしくは 3 回の蒸留を行います。
大麦麦芽原料と熟成期間、生産地域に厳しい規定を持つスコッチと麹文化に根ざした原料で「単式蒸留」に明確な規定をもつ本格焼酎には大きな思想の違いがあることがわかります。
本格焼酎は様々な原料を使って「単式蒸留」によって作られるからこそ多様な味わいを生み出しているともいえます。

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豪雨は季節の営みを伝える
空、風、大地とともに裏山は社屋を守る水のゆりかご
この一滴からすべてがはじまる

空と風と大地と雷鳴は大地に響き、ひとつとして同じものはないとすれば、ここに生まれ、この地でつくりを続けること。蔵の歴史そのものが風土であり誇るべき環境と考えます。
近代設備を導入することは歴史と経験に根ざした先人の知恵を否定することにもつながります。柱や梁とともに蔵に棲み付く酵母はつくりに少なからず影響を与えている可能性もあるのです。
水は焼酎づくりの生命線ともいえるものです。醸造行程においては適度なミネラルを含む天然水が麹や酵母の働きを活性化させます。
京屋酒造の水源は蔵元の裏山にあり蔵とともにあります。台風による大雨も、落雷も、裏山の植生も、すべてを含めて台地とともに磨かれたものが今ここにある、それはこの地で生まれこの地で得ることのできる貴重な財産なのです。
我々がこの地に生を受けた生涯は地球の歴史からすれば一瞬のことです。この環境を世代を超えて引き継ぐということは蔵を取り巻く環境や自然の中の営みを守ることでもあるのです。

宮崎県の年間降雨量は平年で 2,457mm、日南市では 3,000mm を越える年もあります。水の惑星、地球のもっとも貴重な資産である良質な水をふんだんに使えることは蔵の立地のすべてともいえます。
大地に降り注ぐ雨は雷鳴によって時にイオン化され、大地を通る間に土壌に含まれる様々なミネラルの影響を受けます。蔵を取り巻く里山の環境を守ることは日本人が古来から育てた治水環境を守ること。これを次世代に継ぐことは、焼酎文化を守るもっとも重要なことと考えます。

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農園から初留の一滴まで

京屋酒造の革新とは「農業生産からの焼酎づくり」にあります。
子会社の農業生産法人、アグリカンパニーは 11 町歩（11ha）の畑と向き合い、合鴨農法による水田から「つくり」を考えます。
子会社の農園で栽培する甘藷は宮崎紅寿を中心に、あくまでも収量よりも甘藷自体の品質を第一に考えております。毎年 3 月から 5
月上旬には摘み苗の植え付けを行い、収穫時期は日照や土壌、植え付け時期や日数によって微妙に変化します。
土との対話によって生まれた甘藷を収穫し、皮を厚く手剥きし、両端をカットします。原料の処理工程は土づくりから始まった収穫の最終段階であるとともに、よい焼酎づくりのための最も重要なステップなのです。
（一部両端のカットのみで皮むきをしない商品もあります。
）

2012 年現在、全生産品をまかなうだけの収穫量は残念ながらありませんが、子会社の農園での生産量は確実に上がりつつあります。
子会社の農業生産法人アグリカンパニーでは、農薬を使わず有機肥料を用いたつくりを 15 年以上継続いたしております。これは大変手間と労力の掛かる作業となるのですが、原料にこだわった自然と環境に優しい焼酎を造ろうと日々努力しているのです。
フランスワインの特級畑では無農薬栽培で葡萄を育てながらオーガニックの申請をしないシャトーが多くあります。よい葡萄からよいワインが生まれるという信念は商品の評判となって誰からも認められますが、認定基準をクリアすれば良

伝統的なヨーロッパのワインシャトーのようにいワインができるということにはつながりません。認定基準はあくまでも近年生まれたものなのですから。
良質なワインを作るならば樹上に完熟させる房の量を減らします。果実味の豊
富な葡萄を得ようとすれば量はつくれません。
焼酎においてもでんぷん量の多い甘藷を使えば当然焼酎の収量は増加します。

農業としての皮やヘタを取れば収量は低下します。しかしながら甘藷の甘味は糖化力にもつな
がり、元気な発酵から味わい豊かで複雑性をもった焼酎を追い求めることができ焼酎づくりはできないものかるのです。
原料の甘藷については子会社の農園以外もすべて国産にこだわり、地元の農協もしくは鹿児島からの買い付けを行っております。米は子会社で栽培する「あいがも米」をはじめ、九州産を主体とした国産うるち米を使用しております。

土とともに生きる
太陽の力を地下茎に貯めて芋虫に負けじと葉を伸ばす
この一滴は土から生まれたひと雫

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若造には出せない味わいがある「飛ばない豚は、ただの豚だ」
ジブリの映画で見たような
コルニッシュボイラーに煉瓦煙突
赤い炎で今を生きている

コルニッシュボイラーと煙突とロートルにはロートルのコルニッシュボイラーは宮崎県内でも殆ど姿を消しました。昭和初期から使い込んだボイラーは柔らかい多湿な蒸気でちょうど「セイロ」でお米を蒸すような環境で、優しく芋や麹用の米を蒸し上げることができます。
蔵の煙突の建築年は不明ですが 2005 年に強化工事を行いました。
日南の赤レンガ館にも通じる古いレンガ煙突は日南の蔵の象徴でもあります。

米や芋の蒸し上げ、甕壷の洗浄、蒸留まで製造工程でスチームの必要な場面は数多く、コルニッシュの柔らかな蒸気は米や芋の蒸し上げに適しており、また高温蒸留釜では直接もろみに蒸気を吹き込むため、柔らかな圧力でもろみを炊き上げるコルニッシュと小型の蒸留器の相乗効果で深みのある味わい深い焼酎を生み出すことができるのです。
使い勝手の悪いメンテナンスに苦労する年代物を最新型に替えることは簡単ですが、替えることで犠牲になるものがあります。犠牲の大きさと我慢の大きさを秤にかけて、結果として古いものとうまく付き合っていく知恵と愛着を育てるとができました。
コルニッシュへの愛情は工場設備すべてに広がり、古いレンガ煙突も取り壊しをせずに強化工事で対策することになりました。手を加えて育み、良きところを探り出し製品に生かすことが蔵の歴史に根ざした革新の根源にあると考えます。

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京屋のグローカリゼーション

世界の食品コンテストへ

世界へ向けて食品のオリンピックと呼ばれる「モンドセレクション」、料理
人やソムリエなどによるプロのブラインド審査によって行わ

Global（地球規模）で Local（風土）の力で人々れる「iTQi」は両者ともベルギーのブリュッセルに本部のあに愛される製品をつくること、これを造語によってる世界的な食品コンテストです。このほかサンフランシスコ

グローカリゼーション（Glocalization）と呼んでいの SFWSC、シカゴの BTI などにエントリーし、最高金賞など数多くの賞をいただきました。

ます。Localization とはそれぞれの地域毎に言語や文化を理解した上で愛される方法を探りだすということでもあります。
日南市に所在する小さな蔵でもこの地から得られるものにしかない特別な何かをご理解いただけるはずだという信念のもと様々な活動を行っております。

「河童の誘い水」モンドセレクション 国際優秀品質賞 (2008) 、最高金賞 (2011-2008) 、金賞 (2014-2011、2007) 、
iTQi 優秀味覚賞 1 つ星 (2008) 、SFWSC 銅賞 (2007) 、シカゴ BTI 銀賞 (2008-2007)「平八郎」モンドセレクション 国際優秀品質賞 (2010) 、最高金賞 (2014-2011、2009) 、金賞 (2010 、2008) 、
iTQi 優秀味覚賞 l つ星 (2008) 、SFWSC 銀賞 (2011) 、シカゴ BTI 金賞 (2008-2007)「空と風と大地と原酒」モンドセレクション 国際優秀品質賞 (2011) 、最高金賞 (2014-2011-2009) 、
iTQi 優秀味覚賞 2 つ星 (2010-2009) 、シカゴ BTI 銀賞 (2008)

異食文化への定着とは焼酎は飲み方、スタイルを含めその自由度が大きく、食前、食中、食後あらゆる場面で料理との相性を楽しめる数少ない蒸留酒です。味わいや香りの広がり、割り方スタイルによる自由「甕雫」モンドセレクション 国際優秀品質賞、(2011) 、金賞 (2014、2012-2008) 、
iTQi 優秀味覚賞 2 つ星 ( 2010 -2009) 、1 つ星 (2008) 、シカゴ BTI 銅賞 (2008)「甕雫 玄」モンドセレクション 金賞 (2011)

度、温度帯によってもその個性は変化します。
これまでニューヨーク、シンガポール、パリ、ボルドーなど世界各都市でディナーイベントを開催する中で、日本の常識の押し付けではない「原地化（Localize）」に挑戦してきたことは今後将来の大きな財産となっています。
次のステップをどう踏み出すか、世界の様々な都市でも、また地元でも、人々と対話する試
行錯誤の中に蔵としてどう生きるべきかの回答があるようにも思えます。小さくても光る個性のある特別な存在であるためには、自然環境も含めた他に代わり得ないものを大切に育むこと、伝統にとらわれずに常に挑戦すること、そこに我々の標榜する「焼酎世界」の地平が拓けると考えます。
そのために世界各国のワインライター、ソムリ
エ協会、バーメン協会など料飲関連団体との協調により各国の食文化の中にしっかりと根付く「食「かね京かんろ」モンドセレクション 国際優秀品質賞 (2011) 、金賞 (2011-2009) 、
iTQi 優秀味覚賞 2 つ星 ( 2010-2009) 、シカゴ BTI 銀賞 (2008)「侍舞グリーンラベル」モンドセレクション金賞 (2010-2009) 、
iTQi 優秀味覚賞 2 つ星 ( 2011-2010) 、l つ星 ( 2009)「侍舞ピンクラベル」モンドセレクション 金賞 (2010) 、
iTQi 優秀味覚賞 2 つ星 (2011-2010) 、SFWSC 銀賞 (2011)「時代蔵かんろ原酒」シカゴ BTI 金賞 (2007) 、銅賞 (2008)「時代蔵麦笛」モンドセレクション 金賞 (2010-2009)「闇」モンドセレクション 最高金賞 (2010) 、金賞 (2011) 、
iTQi 優秀味覚賞 3 つ星 (2010) 、2 つ星 (2011) 、SFWSC 銅賞 (2011)

中酒としての焼酎」を形づくりたいと考えており「ヘベスクール」モンドセレクション 金賞 (2007) 、銀賞 (2006)

ます。

モンドセレクションとは

iTQi 優秀味覚賞とはBTI とはモンドセレクション（Monde Selection）は「食目以上を出品する権威ある食品コンクールになっ「モンドセレクションを凌駕しつつある」

The Beverage Testing Institute 本部シカゴ

品のノーベル賞」とも「世界の食品オリンピック」ています。

との声もあるもうひとつの国際食品品（http://www.tastings.com/）は 1981 年に米国でともいわれる国際食品品評会で、食品飲料の品質

大学教授、業界有識者により組織されるモンドセ

評会が iTQi ( International Taste and設立された独立系の研究所で、官能評価の専門向上を目的に欧州経済共同体（EEC）とベルギー

レクション審査委員会が、衛生・味覚・原材料・

Quality Institute）の「優秀味覚賞」です。

チームがブラインドで純粋に味を評価し、消費

王国経済省が 1961 年に創設したものです。現在

包装などの項目で審査し、100 点満点で 95 点以「Better Taste means Better Sales： 美 味 し さ、者へ公正かつ信頼性の高いアルコール飲料のレは世界中の食品メーカーが競って自信作 4,000 品

上が最高金賞、85 点以上が金賞、75 点以上が銀賞、それこそが販売力」とのキャッチフレーズを掲

ビューを行っています。

65 点以上が銅賞授与の対象となります。特に最げる本食品コンクールは、モンドセレクション

高金賞及び金賞については受賞が極めて難しいとと少々趣を異にし、その審査は 11 の欧州料理協言われています。

会の最高権威者および国際ソムリエ協会による100％官能評価で、「目隠し」（ブラインド）方式

SFWSC とはで行われます。100 点満点で、90% 以上が 3 つ星、

サンフランシスコ国際スピリッツコンペティショ

80% 以上が 2 つ星、70% 以上が 1 つ星を与えらンはスピリッツに特化したコンクールで 2000 年

れ、3 つ星受賞はエントリー総数のほんの数％とに創設。歴史は浅いものの認知度もエントリー数言われており、
1 つ星でも名実ともに「優秀な味覚」

も近年急速に上がっています。

であることが認められます。

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料理との相性
地域の特性と日本独特の 24 節季、四季をさらに細分化してその時々の「旬（10 日）」ごと食中酒としての焼酎の味わいを楽しむのが日本の良さでもあります。
沿海部まで山がせり出した九州独自の地形がもたらしたものは村ひとつに蒸留所があるという環境です。山を越えれば季節の感じも料理の風習も異なり、その地域に根ざした焼酎はその地域特有の味わいを目指したのです。一度九州を旅してみれば山ひとつこえると飲まれる銘柄が違うことに気づくことでしょう。

焼酎産地とその環境
400 ヶ所以上の焼酎蔵のある九州は南北に長く、北は日本海に面し数多くの島々があり、九州南部の芋焼酎にはさまざまなバリエーションがあります。ワインのように余韻が比較的長いものもあり、香りの強いタイプなら豚、鶏肉との相性がよく、すっきりとした端麗なタイ
プは赤身の脂ののったマグロやエビなどとの相性がある。少なからずも香りのバリエーション

冬には季節風の影響でとても冷え込み、雪もが豊富で香草類やバルサミコ酢、かんきつ類を使った甘いソースなど西欧料理との相性やチー積もる地域です。東側は太平洋に面し、黒潮

ズとの相性を見出すのも楽しいものです。

の恵みである、カツオ、アジ、サバ、フグなどが豊富です。西側は湾、干潟があり海苔の原料種別、生産地特性による広がりが水平的な広がり（面）だとすれば、オンザロックや湯養殖で知られ、海産物も豊富です。内陸中部

割りなど飲み方スタイルは垂直的な広がりをもたらします。

は火山カルデラで有名な阿蘇山があり、新燃焼酎の味わいを立体的に楽しむことができれば日本料理ばかりでなく西欧料理、エスニック、岳、桜島とともに土壌形成に大きな影響を与えています。シラス台地と呼ばれる石灰質の中華、インドなど様々な相性を発見できるはずです。

土壌では米の作付けができない痩せた土壌のため甘藷や油菜（菜の花）などが栽培されてきました。南九州から連なる沖縄までの島々

デギュスタシオンディナーとはには島独自の食文化もあります。
中部山岳地帯から南部の地域の牧草地域では食用馬、地鶏、黒豚の産地としても知られています。海に囲まれ海産物が豊富なばかり
でなく食肉を楽しむ気候風土が食文化として存在したのです。
これこそが焼酎の味わいの豊かさを育む大きな要因となったのです。つまり焼酎が生ま

理を酒の相性を含めてテイスティングする意味でも使われています。
我々はこれまで NYC、シンガポール、パリ、ボルドーなど世界各都市のレストランで焼酎とれ育った九州の地域は海産物、清流の恵み、山菜、食肉類など地域ごとの料理の多様性に

旬の料理を楽しむディナー会を合わせ、味わいのバリエーションは幅広く、豊富に存在するという結果をもたらしたのです。

開催し 2012 年現在 300 人以

南九州など降雨量が多くとても温暖な気候では清酒に代表される「寒仕込み」が不可能

上のお客様に食との相性を体験

で、たとえ作ったとしても腐造の危険性が非常に高く、高価な米を使って清酒を作ることいただく機会を持つことができは一種の賭けとなったのです。（注：清酒は寒仕込みといって冷涼な地域で冬の厳冬期にました。

作られるため、主に北部九州から北の地域で作られ、中部日本海沿海の地域から東北部に蔵元数が多いのです）

それぞれの街、それぞれの店

九州の蔵は温暖な気候でもクエン酸を多量に造る特殊な麹菌（白麹、黒麹）を使うことで人気の高かった料理と焼酎のによって腐造のリスクを低める等南部九州の蔵は時代に応じた革新的なつくりに挑戦して相性をいくつかここでご紹介し

きました。

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「Degustation」の語源は「ゆったりと料理や飲料を楽しむ」ことで、今ではひと皿ごとの料たいと思います。
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Light & Smooth
（爽快酒）
タイプ
河童の誘い水Fragrant & Elegant
（香薫酒）
タイプ
空と風と大地と柑橘系のフレーバーはとても爽やかで寿司との相性が抜群です。白身の魚

芋焼酎ながら米麹の旨みが凝縮された複雑性のある味わいが楽しめます。

などには時に酢橘を搾ったり、柚子の皮を添えます。赤身の刺身であれば醤干した葡萄やグラッパを連想させるような甘い香りに芋焼酎独特の爽やかな

油やわさびですが、醤油では味わいが強すぎるような淡白な刺身との相性に甘味が追随します。

は目を見張るものがあります。脂ののった白身魚のカルパッチョとなどぜひ

しっかりとした風味と味わいは揚げ物、天麩羅との相性がよく、また魚貝試していただきたい相性です。チルドストレート、水割りもしくは Flyingを煮詰めたソース（フォンドポワソン）をベースとした料理や赤ワインを煮

Kappa（カクテル）で。

詰めたソースを使った料理のキャラクターを際立たせます。

隠れたフレーバーとしてはナッツの香りを感じることもできるはずです。
魚介類をアーモンドの衣で揚げた料理との相性では、それだけだとアーモン
ドがドライで乾いた印象になるのが焼酎を口に含むとピーナッツバターのよ
うなこってりとした旨みが口中に広がり鼻腔から香ばしいナッツの香りが膨らみます。ロック、もしくは氷、水を少なめの水割りで。

甕雫

Rich & Complex
（芳醇酒）
タイプ
平八郎・時代蔵かんろ

辛酸甘苦渋に加えた第六の味わい「うまみ」を引き立てるために生まれた焼酎です。複雑性がありながらとてもスムースで日本料理

刺身であればマグロのタルタルなどこってりとした赤身の刺の繊細な味わいを邪魔しません。立体的な構成力があり、料理を柱

身との相性が抜群です。血合いの多い青物やちょっとクセのあに例えるなら焼酎で梁を加えるような力があります。

る貝類、こってりとした醤油を煮詰めたソースで食べる寿司と刺身ばかりでなく焼き物、煮物などひと手間、ふた手間加えた旨の相性がよい。水割りで。

みを感じる料理や煮込み、鍋料理などがお勧めです。椎茸や和牛の肉料理であればフォアグラの赤ワインソースなど、カベルネ

炉端焼き、焼き鳥、ジビエのグリルでぜひお試しください。ロック、などかなり強いワインを合わせるようなしっかりとした脂身の水割りで。

多い料理との相性が楽しめます。豚の脂との相性もお勧めです。
ロック、湯割りで。
醤油やカツオなどでとった出汁の味わいを引き立てることも特徴です。野菜や肉料理を炊き込んだものは焼酎を口に含むと余韻が心地よいものとなります。水割り、湯割りで。

甕つぼによる仕込みは強制的に熱を奪うことなく自然な対流で少量ずつ仕込みます。3
つの甕をひとつに合わせて蒸留することでそれぞれの甕が持つ味わいの個性が複雑にからみあい、蒸留されても複雑な香りや味わいが残ります。隠れたフレーバーを探すことで料理との思わぬ相性を発見することができるのです。

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各銘柄のタイプ分類

焼酎の割り方スタイル

大甕による強制的に熱を奪わない自然な対流による発酵は、結果として蒸留された焼酎に焼酎を気楽に楽しめる理由のひとつには割り方、スタイルが自由であることです。ワインや清酒は水で割ることは稀ですが焼酎はストレート、オンザロック、クラッシュアイス、水割り、

複雑性をもたらします。
ホモサピエンスとしての人間が同じ DNA を持ちながら肌の色も性格も異なり、どの指紋をとっても全く同じものがないように、大甕ひとつひとつにも個性があり、作り手による手作り

湯割りなど様々な温度帯で楽しめるほか、水との割合を自在に調整できるため「水のカクテル」と呼ぶこともできるのです。

の工程が結果として焼酎に多様な味わい、香り、複雑性や余韻をもたらします。
ここでは京屋酒造の各銘柄を官能評価によるタイプ分類に即してご紹介したいと思います。

酒器に関しては特別な決まりはありません。一般的にはロックグラス、水割りグラスや陶器の器を用いますが、広口の大きなワイングラスや抹茶椀は香りや味わいを楽しむ上でとても優

タイプ分類

分類属性

れたものです。

代表銘柄

Light & Smooth

軽快で爽やか、料理と寄り添う控えめな個性食前からメ 河童の誘い水（爽快酒）タイプ

インディッシュまで飲み方スタイルで多様に対応できる 甕雫オールラウンドタイプ

茶道における抹茶椀は湯温を下げ、茶の香りを楽しむ

かね京かんろために厚手で広口につくられています。高級な抹茶と同風に立つ
スーパーライトかんろ

じように芋焼酎なども沸騰した湯よりもちょっと温度を侍舞グリーンラベル

下げた 70 度程度の湯で割ると甘味が出ます。この意味
で抹茶椀で湯割りし、茶せんでまぜるのは非常に理にか

Fragrant & Elegant

心地よい香りとスムースなのみ心地、料理の味わいを引 甕雫極（香薫酒）タイプ

き出す料理とのマリアージュを楽しみたい複雑性のある 椰子の唄なった提供方法といえます。

多面的な個性と味わい、鶏料理や香草や果実を使った魚 空と風と大地と
貝類など

特選かんろ

Rich & Complex

厚みのある香りと複雑性や余韻、料理と真っ向から向き 時代蔵麦笛

水割りを作る場合には白く乾いた氷よりも少し溶けか（芳醇酒）タイプ

合うフルボディタイプの骨格のしっかりした味わいは煮 時代蔵かんろ

かったような氷が適しています。冷酒用の酒器を使って込み料理や牛・豚肉料理やジビエとバランスする泰斗の鳳駕

水であらかじめ割った焼酎をまわりから冷やし、広口の平八郎

ぐい呑みで飲むスタイルは焼酎の香りを楽しむ上でとて

甘露黒丸
日南海岸

も優れた方法です。水割りやロックよりも若干温度帯がUndiluted & Aged

蒸留酒ならではの力強さと骨格、原酒ならではの高い度 時代蔵かんろ原酒（原酒、貯蔵酒）タイプ

数は食前、食後ばかりでなく割り方スタイルで食中酒と 空と風と大地と原酒
して様々に楽しむことが可能

高く、香りの個性を楽しむことができます。

かんろ原酒
闇（原酒）

古くから伝わる「黒千代家（くろぢょか）
」はあらか

航魂
Sweet & Pleasant

果実の味わいや個性を生かした本格焼酎ベースのブレン ヘベスロンド（リキュール）タイプ

ド酒ウェルカムカクテル代わりに食前に、食後にデザー ヘベスクール

じめ２、３日前から水で割った焼酎を注ぎ、遠火の炭でゆったりと時間をかけて温めます。芋焼酎の甘味を最大限に引き出し、ぬる燗ならではの味わいを楽しむことがトワイン感覚で、もしくはクラッシュアイス割でビール 金冠寿
替りに、水割りなら食中酒としても楽しめるできます。

一般的にアルコール度数が高いほど、また室温に近いほど焼酎の味わいはドライとなり、強【香り】芳醇
原酒・リキュール・芳醇酒

闇（原酒）

ヘベスロンド
時代蔵麦笛

日南海岸

甘露黒丸
金冠寿

ヘベスクール

時代蔵かんろ原酒
かんろ原酒

空と風と大地と原酒

平八郎

香薫酒

泰斗の鳳駕

侍舞ピンクラベルいソースの肉料理はぬる燗で楽しみ、デザートはストレートで合わせるなど同じ銘柄の焼酎でも割り方スタイルでバランスよく様々な料理と楽しむことができるのです。

爽快酒

スーパーライトかんろ マイルド麦笛甕雫玄甕雫極

麦焼酎 航魂

特選かんろ

【味わい】
重厚

カクテルベースとしての可能性

芋焼酎 航魂かね京かんろ侍舞グリーンラベル

最初はビール代わりに薄めのクラッシュアイス割で始め、水割り、ロックと進み、最後の濃天保の蔵かんろ風に立つ

泰平踊 木挽唄 麦笛

あれば繊細な料理を引き立てることができます。

時代蔵かんろ
甘露

【味わい】
軽快

い味わいの料理にあわせることができます。アルコール度数を低め、かつ「冷やし」の状態で椰子の唄
空と風と大地と2007 年には NY 在住のミクソロジストに依頼し京屋オリジナルのカクテルレシピを開発しました。本格焼酎はそれ自体に独自の個性や香りがありカクテルベースとしては使いにくいと河童の誘い水甕雫

いう定説を覆す味わい。複雑性のあるカクテルです。焼酎に潜む隠れたフレーバーを引き出し、他の素材を立体的にする場合もあります。
プロフェッショナルならではの技術と日本にはない視点で創作されるものからも刺激を受け、

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芋焼酎 原酒【香り】軽快で華やか
芋焼酎 高温蒸留

芋焼酎 低温蒸留

麦焼酎

蕎麦焼酎

リキュール類

新しい酒質へ挑戦することはこれからの焼酎世界を広げる契機となる可能性を秘めています。
その他の焼酎

水割り、湯割り、ロック、ストレートだけではない、いわば変化球ですが世界に向けて一歩踏み出すことこそ必要と考えます。

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Shochu cocktail creations by Tipping Bros. New York City

焼酎カクテルレシピ
Flying Kappa

Kyushu Club■ 2 oz 河童の誘い水■ 1/2 oz 柚子果汁
■ 3 1/2 oz Moscato d'Asti（または甘口スパークリングワイン）■ 1 1/2 oz 度数 40% のジン■ 1 oz ヘベスクール■ 3/4 oz アガベネクター■ 3/4 oz 新鮮なライム果汁■ 2 滴余の Angostura ビター■ 1 滴の Regan's オレンジビター

飾り付け：短冊形にカットしたレモン

飾り付け：ライム・ホイール

・焼酎と柚子を氷で冷やす。
・よく冷えたシャンパンフルートグラスに濾しながら入れる。
・モスカートワインを注ぎ、軽く混ぜ合わせる。

・材料を全て混ぜ合わせ、氷を入れてシェイクし、ストレーナーから注ぐ。

Sweet Potato Sour

The Cool Sage

■ 2 oz 平八郎■ 1 oz ドライベルモット（できれば Noilly Pratt が理想的）■ 1/2 oz バニラ・ウオッカ■ 1/2 oz Licor43 または Navan■ 1/2 oz 新鮮なレモン果汁■ 2 oz 河童の誘い水■ 3/4 oz ヘベスクール■ 3 oz 新鮮なグレープフルーツ果汁■ 1/4 oz Orgeat シロップ
■ 1/2 oz 野草花の蜂蜜■ 4 枚のグリーンセージの葉■ カットしたグリーンハラペーニョ＝青唐辛子（種を除いたもの）

飾り付け：カットレモン

飾り付け：グレープフルーツスライスとセージ

・全ての原材料を混ぜ合わせ、氷を入れてよくシェイクし、ストレーナーから注ぐ。

・セージの葉と唐辛子をすりこぎ棒で良く混ぜ合わせる。残りの材料を加え、氷を入れてシェイクし、ストレーナーから注ぐ。

Jalisco Haiku

Fiery Rebel■ 1 1/2 oz スーパープレミアム ブランコ・テキーラ■ 1 1/2 oz ヘベスクール■ 3/4 oz 新鮮なライム果汁■ 1/2 oz アガベネクター（または 1/2 oz シンプルシロップ）■ 2 oz 平八郎■ 3 oz 煎れたてのプーアール茶■ 1/2 oz スイートベルモット■ 1/2 oz クローバーの蜂蜜■ 1/2 oz 151 Bacardi Rum（または アルコール度数の高いラム酒）■ 2 オレンジピール（皮）飾り付け：日本のきゅうり（スライス）

飾り付け：火で炙ったカットオレンジ & 砂糖の縁飾り

・全ての原材料を混ぜ合わせ、氷を入れてよくシェイクし、ストレーナーから注ぐ。
（ 伝統的なマルガリータの様にグラスの縁を塩で飾らない事）

・砂糖でグラスの縁飾りをしたところにラム酒を浸み込ませ火をつけ、砂糖がキャラメル状にする。オレンジを火で炙る。グラスに（残りの）材料を加える。
グラスが冷めるまで待ってから提供する。

Shiso Bitter

Hebesscus Sidecar■ 2 oz 河童の誘い水■ 1/2 oz Campari■ 1/2 oz Grand Marnier■ 1/2 oz 新鮮なライム果汁■ 1 oz シンプル・シロップ■ 2 ～ 3 枚の紫蘇の葉（またはミントの葉 8 枚）
■ オレンジ果実 3/4 個分■ 1 1/2 oz 平八郎■ 1 1/2 oz ヘベスクール■ 3/4 oz ハイビスカス・シロップ■ 3/4 oz 新鮮なﾚﾓﾝ果汁■ 1 滴のヘーゼルナッツ・リキュール■ ヘーゼルナッツ・シュガーの縁飾り■ 2 粒のイチゴ

飾り付け：オレンジホイール & 紫蘇の葉

飾り付け：蘭（ハイビスカス）の花 & ヘーゼルナッツシュガーの縁飾り・オレンジと紫蘇をすりこぎ棒でよく混ぜ合わせ、残りの原材料を加え、氷を入れてよくシェイクし、ストレーナーから注ぐ。

・すりこぎ棒でイチゴを潰し混ぜる。材料を混ぜ合わせ、氷を入れてシェイクし、
ストレーナーから注ぐ。

Blood & Spice

シロップとシュガーのレシピ■ 2 oz 平八郎■ 3 oz トマトジュース■ 1/2 oz 新鮮なレモン果汁■ 醤油数滴■ パクチーの葉 6 ～ 8 枚■ 生生姜を 2 かけ
■ 七味唐辛子
飾り付け：七味唐辛子 及び 塩の縁飾り（半々）・生生姜とパクチーをすりこぎ棒で良く混ぜ合わせる。残りの材料を加え、氷を入れてシェイクし、ストレーナから注ぐ。一掴みの七味唐辛子を飾る。

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シンプルシロップ

ハイビスカスシロップ

ヘーゼルナッツシュガー■冷水１に対して■約 1 リットルの冷水■ 1カップのキツネ色に煎ったヘー■漂白糖 1 の量■約 1 リットルの漂白糖

ゼルナッツ■ 10 oz の乾燥したハイビス■ 1 カップの最高品質の漂白砂糖

カスの花びら
沸騰するまで火に掛けた後、冷やして容器に入れる。

沸騰するまで火に掛け、ハイビスカ
スを加え 5 分ほど煮込む。火から下し、25 ～ 30 分間余熱を冷ます。
こし器にかけて容器に移す。

フードプロセッサーに入れ、なめらかな状態になるまで良く混ぜ合わせる。

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本格焼酎講座

焼酎のつくりと味わいの決定要因
本格焼酎の製造工程

4 つのキーファクター
本格焼酎には原料由来の味わい、香りがありワインや日本酒と同じように味わいのバリエー
ションが豊富です。しかしながら原材料、麹菌、蒸留、貯蔵の 4 つのポイントがわかれば数千もある銘柄でもだいたいの特性をある程度把握することができます。好きな一杯を見つけたらしめたものです。4 つのポイントを手がかりに自分好みの一杯を探し始めると、そこから広がる焼酎の奥行きはとても深いものです。

焼酎の味わいを決める 4 つのポイント
麹菌
原材料
低温

蒸留方法
貯蔵方法

ポイント 1 原材料は 40 種以上！？
単式蒸留しょうちゅうに用いることができる原料はゆうに 40 種を超えますが、「本格焼酎」として使用できる原料は法律により数種類に限定されています。

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ポイント 2 麹菌は日本古来の伝統文化ポイント 3 単式蒸留は世界の蒸留酒のなかでも希少

日本酒も焼酎も一番の特長は麹という微生物を使うという点です。世界の醸造酒、蒸留酒は酵

本格焼酎は単式蒸留、しかも最初と最後の部分をカットしたまんなかのまろやかな部分だけを母のみを使って醸造しますが、日本の酒、焼酎は酵母以外に麹を使うというのがもっとも特長

使うことが多いのです。蒸留方法には二種類あり、ポットスティル（蒸留機）も木桶やステンがあります。

レスのもの、サイズや形状など様々で蔵毎に個性があります。

黒麹：伝統的な麹菌で長い歴史を持ちます。こってりとしたコクがあり濃厚な味わいになるこ

高温蒸留とから個性が際立ちます。

蒸留機の中の気圧調整をせずに蒸留する方法でアルコールが揮発する沸点が高く（100 度）原
料成分の味わいが強く蒸留酒に反映される。

白麹：もっとも一般的で焼酎に多く使われる麹菌です。軽快でおだやかな味わい、すっきりと低温蒸留した飲み口になります。

蒸留機の中の気圧を低下させ真空に近い状態で蒸留します。沸点が低い（45 度）状態で蒸留
黄麹：日本酒の麹菌として使われてきた伝統的な麹菌ですが、焼酎づくりにおいては熱に弱くするため癖のない軽やかな味わい、アタックはやわらかになります。

管理が難しいため敬遠されてきましたが最近復活しつつあります。

白麹

黒麹

ポイント 4 貯蔵には 3 種類
スコッチやブランデーと同じように焼酎にも樫樽やシェリーの空き樽に貯蔵したものがあります。熟成によってまろやかで深みのある味わいとなります。

ちょっと専門的ですが、ワインもビールも原料成分に糖分が含まれて樽貯蔵
樫樽やシェリーの空き樽を使います。樽からのもらい香や琥珀色の美しい色が特徴。

いるため酵母によって発酵が進みます。しかしながら日本酒や焼酎は原料に穀物（米、麦など）を使うためもともとそれ自体には糖分を含まな

甕貯蔵

い原料を使っているのです。日本酒、焼酎の場

素焼きの甕には微細な孔から空気が通ること、甕の呼吸と遠赤外線効果により熟成がすすみま

合、米に酵母だけを加えても発酵は進みません。

す。無色透明で色はなくマイルドな味わいに仕上がります。

日本酒や焼酎の発酵には、コメや麦、甘藷の澱粉を糖分に変える麹が必要です。この工程を『糖化』と言います。
糖分に酵母が加わることによって、発酵が始まります。この工程を「並行複発酵」と呼び、タンク貯蔵
ステンレスやホーロータンクで熟成を進めるもので容器からの不要な影響を抑えるため原料本
来の味わいをストレートに生かします。

同じ容器の中で糖化と発酵が同時に・並行的に行われるのです。
ウィスキーと異なり麦芽糖を使わずに麹の糖化力によって発酵を進めることが日本古来の伝統製法とも呼べる部分です。麹の力は偉大であり、＊一部のウオッカやジンのように薬草を漬け込むことや糖分を加えることはありません。エキ
ス分が 2％を超えるものは焼酎とは呼べません。

麹菌が発生するクエン酸によって微生物の活動をコントロールし、有機酸や乳酸などが焼酎に独特の風味を与えます。

麹と酵母は味わいを決定する大きな要因です。日本酒では発酵工程で華やかでフルーティーな香りを発する特別な種類の酵母を使います。

樽貯蔵
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甕貯蔵

タンク貯蔵
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伐採した杉は造船材として適した飫肥杉として知られ、藩内の需要を満たすだけでなく、各地に出荷され藩の財政を潤すことになります。当時は、筏を組んでの材木の輸送が行われ、飫肥
から酒谷川、広渡川を下り、いったん海に出て油津港に運ぶ経路がとられていました。しかし、この経路では輸送距離も長く、また材木流出の危険の多い海に出なければならないこともあり、
広渡川と油津港を直接結ぶ運河が計画され、五代藩主伊東祐実の 1686（貞享 3）年、堀川運河が完成しました。 京屋酒造の創業は、十代藩主伊東祐鐘の時代で、藩士である野中金右衛門（1768 ～ 1846）が植木方、杉方として活躍していたころと重なります。彼は、その後戦前まで続く飫肥林業繁栄の基礎を築いたといわれ、その業績を称えた野中金右衛門顕彰市売会が毎年開催されています。

京屋酒造の創業と港町油津
京屋酒造のある日南市油津（にちなんしあぶらつ）は、鹿児島県境まで 20km ほどの宮崎県の南東部に位置します。宮崎空港のある宮崎市からは約 50km、黒潮の白い波しぶきを眼下に
日南海岸沿いに南下すること車で 1 時間。昭和初期には東洋一のマグロ基地として栄えた油津港を抱える港町に入ります。

京屋酒造も創業当時、海産物などの交易業を生業としていたと言い伝えられています。飫肥
林業をもとに発達した堀川運河に沿って多くの商家が立ち並び、多くの船や人々がゆきかうのが当時の油津の姿です。

その後、油津港は、漁港としても発展します。1900（明治 33）年、鹿児島甑島の人が網漁を油津に伝え、これを機に、河宗・京屋（当時の京屋酒造の屋号）・服部家・山本弥平が操業を始めました。1917（大正 6）年には油津港は漁港の指定を受け、1931（昭和 6）年にかけて港湾整備が行われました。この後しばらくは、マグロの水揚げの最盛期で、日本のマグロ相場は油津によって決まるとさえ言われたようです。

京屋酒造の創業は、天保 5 年（西暦 1834 年）と言われています。
当時の油津は、飫肥（おび）藩に属していました。飫肥藩は、藩主伊東氏が、天正 15（1587）年豊臣秀吉の島津征伐の際の軍功を認められ、その褒賞として与えられたのが始まりで、明治維新まで続きました。藩政当初より、飫肥の山林、原野に杉を植林して林業を興してきました。
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日本語版に寄せて—Denis Gastin
かつて日本に暮らし、未だ豪州と日本両国のワインや蒸留酒文化をこよなく愛するものとして、ここに日本の蒸留酒「本格焼酎」を紹介できることをとても誇りに思います。

通販サイトのご案内
京屋製品は下記京屋酒造ホームページのオンラインショッピングサイトにてお買い求めいただけます。

http://www.e-shouchu.com

我々西洋人にとってスコッチ、バーボン、ジン、ウォッカがそうであるように、歴史と伝統製法にこだわり、文化としてそれを守る人々がいること。その国で生まれ育ったものを風土として尊重し愛すること。それは本当にかけがいのないものです。
焼酎は日本人にとってなくてはならない生活に密着したものです。日本人は花や月や雪、木々の木漏れ日や小川の流れなど身近にあるふとした環境に気づきと美しさを発見し、そのはかない命に生命が宿ると考えてきました。一皿の料理に、味わいばかりでなく、芸術的な色合い、
花鳥風月など自然環境の素材をふんだんに取り込むのも命への尊厳があるからです。このような自然敬愛の心こそ日本人の愛する焼酎、そのスピリッツ（魂）なのです。
日本食になくてはならないものは清酒ばかりではありません。一皿に込めた芸術品としての料理を生かす蒸留酒、それが日本人の魂ともいえる焼酎です。食と楽しむという意味ではワインや清酒と同じであり、その味わいの広がりやフレーバーの深さに驚かれると思います。原料
風味やそれが作られた自然環境を反映するという点で、また 500 年近い歴史と伝統という点でもスコッチウィスキーやワインに比肩するものです。
この冊子を機会に焼酎世界に足を踏み入れていただきたいと思います。数多くの焼酎蔵の中で京屋酒造はまちがいなく最高の酒蔵のひとつですから。

Denis Gastin 氏のご紹介
豪州在住のワインライター、日本の酒類業界新聞である「酒販ニュース」のオーストラリア特派員、Australian &New Zealand Grapegrower & Winemaker の定期コラムほか日、韓、豪州で特集記事のライターとして活躍する。
この他様々な機関紙をはじめ、The Oxford Companion to Wine、The World Atlas of Wine and Wine Report
ならびにヒュー・ジョンソン著の Wine Companion や などワイン関連書籍への執筆実績多数。

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京屋酒造は伝統・伝承を重んじながら焼酎を造って来ました。
焼酎造りとは、自然の恵みを自然の力で人々の生活に活力与えるものを造ることです。京屋酒造は積年の焼酎造りのなかで培われた経験を生かしながら、より地球環境に配慮しつつ、お客様が満足できる焼酎をお届けできるよう、従業員全員が情熱を持って取り組んで行きます。
私たちの活動の重点は以下です。
・地球環境に優しい方法で焼酎を造ります。
・お客様が安心して愉しんでいただける商品を造ります。
・従業員が情熱をもって生産に取り組みます。
・積極的な情報発信とお客様からのご意見の収集を行います。

京屋酒造——有限会社
創業年：天保五年（1834 年） 代表者氏名：代表取締役 渡邊眞一郎

本店〒 887-0001 宮崎県日南市油津 2-3-2
TEL：0987-22-2002
FAX：0987-23-2314

桜ヶ丘蔵〒 887- 0015 宮崎県日南市平野 4299

東郷蔵置場
〒 887- 0032 宮崎県日南市大字益安 783 番

東京事務所〒 112-0015 東京都文京区目白台 3 丁目 5 番 5 号 オークプレイス 302 号室

http://www.kyo-ya.com

E-mail:info@kyo-ya.com

代表取締役 渡邊眞一郎
私が幼年期を過ごした 1950 年代、焼酎の多くは南九州（宮崎県南部、鹿児島県、熊本県人吉地区）において生産され、その地域でのみ消費されていた極々ロー
カルな庶民の飲み物でした。
以来半世紀、焼酎は見事な変身をとげ、日本は勿論の事、世界中で飲まれる日本の伝統的蒸留酒にまで成長しました。私は、この激変する焼酎業界に幼年時代
から現在まで身を置き、今を生きていける事を大変幸せに思っています。
弊社の醸します焼酎が、皆様に「幸せ」をお届けできる事を念じながら日々精進して参りますので、今後とも御贔屓賜りますようお願い申し上げます。

発行人：渡邊 眞一郎
撮 影：長瀬 秀文 長瀬建築写真事務所ほか
写真提供・協力：日南市
発行所：京屋酒造有限会社

2015 年 3 月発行

無断転載、複製を禁ず
Copyright Ⓒ Kyoya Distiller & Brewer Co.,Ltd.

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京屋酒造 有限会社
〒 887-0001

宮崎県日南市油津 2-3-2

TEL:0987-22-2002 FAX:0987-23-2314
www.kyo-ya.com