国 産 食 肉 を 使 っ た

新感覚売店
食肉販

向け

ハッピー

スモークでお惣菜
一口サイズの旨さアップ

新食感の誕生！

手間をかけた後

援：農林水産省生産局／

新たな装い

発行者：全国食肉事業協同組合連合会
東京都港区赤坂 6 -13 -16 http://www.ajmic.or.jp

絶品！

食肉小売機能高度化推進事業（小売機能高度化の推進）

ワイルドスタイル

平成27年度素材のハーモニー
懐かしの味

目と味で楽しむ

独立行政法人 農畜産業振興機構［無断複写・転載を禁じます］
本書の内容の一部あるいは全部を無断で複写・複製・転載することは、法律で認められた場合を除き禁じられていますので、その場合は、あらかじめ全国食肉事業協同組合連合会（TEL 03-3582-1241）あてに許諾を求めてください。

全国食肉事業協同組合連合会

お客様との心をつなぐ
新しいお惣菜作り

国産食肉を使った

新感覚お惣菜薫香をまとわせてスモークチキンとスモークエッグ

ごあいさつ
平成27年度食肉小売機能高度化推進事業では、国産食肉（牛肉・豚肉・鶏肉）を組み合わせた新たな食肉惣菜を開発し、小売店による国産食肉の利用技術の向上・普及を図ることを目的として事業を推進して参りました。

【目次】

イタリアンの自由な発想
牛SUKIのパスタフリット

この惣菜集は、今年で6回目となる「食肉惣菜創作発表会全国大会」において入賞された作品の中から6作品を選びました。
おいしさと栄養面はもちろんの事、幅広い年齢層の方々に喜ばれる「お肉屋さんのお惣菜」にと専門家の先生方により商組み合わせの妙を楽しむ
牛もも肉のアボカド巻き品開発されています。
日本人の食生活は、この50年余りで大きく変化しています。
高齢化が進む中で、国民の健康への関心は益々高まっており、食肉は年代問わず重要な栄養と考えられています。

脂の旨さを封じ込め
豚肉のミルフィーユと梅マヨネーズソース

こうして食肉の消費量が順調に増加していく中、持ち帰り惣菜などにおける消費も増え、食肉惣菜を開発していくこの取り組みは今後も長く続けていきたいと考えております。
組合員の皆様には、この惣菜集を参考に、消費者の皆様に喜ばれる惣菜づくりに広く活用していただけるよう念願して創意工夫の調理法
骨付き鶏ミンチの牛肉巻きおります。
平成28年3月
全国食肉事業協同組合連合会会長

河原光雄〝かわいい〟を形に煮っころ詰め

学校法人食糧学院

東京調理製菓専門学校

本学院は1939年、陸軍省・内務省・農林省等の関係省庁の国策により、食の専門指導者を養成する目的で設立。学術・技能に優れた専門教育によって数多くの人材を輩出している。
学校法人食糧学院 東京調理製菓専門学校

1

校長 柘植 末利

■本冊子に紹介の料理作成について
学校法人食糧学院 東京調理製菓専門学校の講師が調理を行いました。

小貫 潤也（教育部 調理実習課）
武田 旭由（教育部 調理実習課）

2

約1,000g

材 料
鶏もも肉……………… 680g

桜の木チップ …… 110g
ざらめ ……………… 40g

卵 ……………………… 170g
塩 ……………………… 18g
コショウ ………………0.01g
サラダ油 ……………… 30g※桜の木チップとざらめは、材料1,000gには含めていません。

付合わせ粒マスタード …… 50g
グリーンカール …… 50g

作り方

スモークチキンとスモークエッグ

桜の木のチップで香り高くスモークした鶏肉と卵。
パンと一緒に食べても、また、おつまみとしてもぴったりです。
エネルギー量2,050kcal

食塩相当量20.5g

調理時間約60分❶ 塩、コショウした鶏もも肉を、サラダ油をひいたフライパンで中まで火が通るように焼く（写真1）。
❷ ゆで卵を作り、殻をむく。
❸ 燻製鍋にアルミホイルを敷き、その上にチップとざらめをのせる（写真2）。網の上に皮が上になるよ
うに鶏肉を置き、ゆで卵も置いてふたをする。5〜6分ぐらい燻製にする。
（写真3）❹ できた燻製は、1cmの幅に切る。
❺ 粒 マスタードをミニカップに入れ、グリーンカールを添えてスモークチキンとスモークエッグを盛りつける。

1［鶏肉に火を通す二つの方法］

32

上記❶で紹介した、鶏もも肉をフライパンで焼いてからスモークする方
法は、皮がパリッと香ばしく出来上がります。もう一つは鍋の熱湯で鶏肉をゆでてからスモークする方法。
こちらは皮がソフトでなめらかに仕上がります。

※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

アレルゲン※表示義務のある特定原材料（7品目）に該当するアレルゲン

3

卵［販売のポイント］燻製は、煙がでるので一般家庭では作りにくいものです。その分、お惣菜店では魅力的な一品になります。
「自家製スモークチキン」のショーカードなどでアピールを！
［調理の注意点］燻製作りは、他の食材へ香りが移ることがあります。換気がととのった場所で作りましょう。

4ぎゅうス

牛SUKIのパスタフリット
パリパリの皮の中に、すき焼きのおいしさを包みました。
かわいい餃子の中には、春菊の風味と、しらたきの食感を楽しめる牛すき焼きが入っています。

エネルギー量約1,000g

材 料

キ1,850kcal

食塩相当量6.4g※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

アレルゲン

小麦粉

牛切り落とし ………… 170g
豚ひき肉 ……………… 110g

A春菊（葉のみ使用） …… 50g
長ネギ ………………… 50g
しめじ ………………… 50g
しらたき ……………… 30g
餃子の皮 ……………… 160g
片栗粉 ………………… 10g
小麦粉 ………………… 30g
サラダ油（牛肉炒め用）… 15g
揚げ油 ………………… 適量

醤油
砂糖………………… 15g……………………5g

醤油 ………………… 30g
酒 …………………… 20g
B みりん ……………… 10g
砂糖 ……………………5g
水 …………………… 40g（料理に吸収される油の量60g）

付合わせパプリカ（赤、黄）…… 90g
レタス ……………… 50g※表示義務のある特定原材料（7品目）に該当するアレルゲン

調理時間約50分

作り方❶ 春菊は1〜1.5センチに、長ネギは斜め薄切りに、しめじは根元を切り落とし、ほぐして1〜1.5センチに、しらたきは2〜3センチの長さに切る。
❷ 牛肉は1.5〜2センチ位に切り、調味料Aで下味をつける。
❸ フライパンを熱し、サラダ油で下味のついた牛肉を炒める（写真1）。いったん取り出す。
❹ 豚ひき肉に調味料Bを加え、火にかける。長ネギ、しめじ、しらたきを加える。牛肉と合わせ、春菊を加える（写真2）。
❺ 水溶き片栗粉を加えとろみをつける。
❻ トレーに広げて粗熱をとる。
❼ 餃子の皮で⑥を包み（写真3）、水溶き小麦粉で周りをとめる（写真4）。
❽ 170℃の油で、きつね色に揚げる（写真5）。
❾ 付合わせの野菜と盛りつける。

1［餃子の包み方］
24

水溶き
小麦粉

3空気を抜く端と端をしっかりくっつける

水溶き小麦粉5［アレンジのススメ］■餃子の具の春菊、長ネギの代わりに、タマネギでも代替えできます。季節や購入価格などを考慮してアレンジしてください。
■❺の片栗粉の水は少なめに。水っぽくなるのを防げます。また、片栗粉の代わりに、じゃがいもをすりおろして使うこともおすすめです。

56約1,000g

材 料
牛もも肉

……………… 320g

ソース
タマネギ …………… 25g
ケチャップ ………… 70g
レモンのしぼり汁 …… 8g
タバスコ …………… 0.1g

アボカド ……………… 190g
ミニトマト …………… 45g
スライスチーズ ……… 40g
塩 ………………………… 3g
コショウ ………………0.01g
揚げ油 ………………… 適量（料理に吸収される油の量40g）

小麦粉 ……………………… 30g
衣 卵 …………………………… 80g
パン粉 …………………… 130g
ローズマリー（乾燥） ……… 10g
パセリ

調理時間約40分

作り方

牛もも肉のアボカド巻き
牛もも肉でアボカドを包むことで、しっかりとした食感の牛もも肉の中から、とろけたチーズとアボカドがあふれ出します。

エネルギー量2,160kcal

食塩相当量7.7g❶ アボカドは8等分のくし形に切り、皮をむく。ミニトマトは半分に切り、スライスチーズは4等分する（写真1）。
❷ スライスした牛もも肉を広げ、塩、コショウをふり下味をつける。
❸ ②の牛肉にアボカド、スライスチーズ、半分に切ったミニトマト3つを重ねて巻く（写真2）。
❹ ローズマリーをパン粉と同じ大きさにきざんで、パン粉と混ぜる（写真3）。
❺ ③の巻いた肉に、小麦粉をまぶし、溶き卵、④のローズマリーを混ぜたパン粉をつけ（写真4）、170℃の油で揚げる（写真5）。
❻ ソースは、タマネギのみじん切りを水にさらして絞ったもの、ケチャップ、レモンのしぼり汁、タバスコ適量を入れて混ぜる。
❼ ⑤を斜めに切って、ミニカップに入れたソース、パセリと盛りつける。

……………… 10g

12354※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

アレルゲン

小麦粉、卵、乳※表示義務のある特定原材料（7品目）に該当するアレルゲン

7［調理のコツ］ローズマリーは、和風料理にはほとんど使われませんが、西洋料理には生や乾燥したものが使われます。さわやかな風味とほろ苦さで、料理のおいしさをひきたてます。
［アレンジのススメ］牛肉を豚肉に代えてもおいしく出来上がります。また、アボカドの代わりにパイナップル・梨・柿なども使えます。切った断面を見せてお客さまにアピールしましょう。

8豚肉のミルフィーユと梅マヨネーズソース

豚肉をミルフィーユ状にしたことで見た目もユニーク、味も食感も楽しめます。
エネルギー量3,680kcal

食塩相当量

4.9g

約1,000g

材 料
豚バラ肉……………… 560g

梅マヨネーズソース
カリカリ梅 ……… 10g
マヨネーズ ……… 50g
梅肉 ……………… 10g

レンコン ……………… 30g
のり ……………………… 3g
大葉 …………………… 10g
梅肉 ……………………… 6g
コショウ ………………0.01g
卵 ……………………… 130g
小麦粉 ………………… 25g
パン粉 ………………… 60g
サラダ油 ……………… 適量付合わせ
白ネギ ………… 25g
かいわれ大根…… 10g
みょうが ……… 20g（料理に吸収される油の量50g）※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

アレルゲン

小麦粉、卵

※表示義務のある特定原材料（7品目）に該当するアレルゲン作り方❶ 豚バラ肉にコショウを軽くふる。
❷ レンコンは皮をむき、1〜2ミリの厚さに切って酢水につけてアクをとる。
❸ 豚バラ肉の間に、各々肉の幅に合わせてレンコン、大葉と梅肉、のりを（図1）の順に重ねる。
❹ ③を4等分（7センチ位）に切り分け、形を整える（写真2）。
❺ 小麦粉を薄くまぶして、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけ170℃の油で揚げる（写真3）。
❻ カリカリ梅を細かくきざみ、マヨネーズ、梅肉と混ぜ合わせて梅マヨネーズソースを作る。
❼ 白ネギは白髪ネギにする。かい
われ大根は半分に切り、みょうがは千切りにする。
❽ 揚げた肉を半分に切り、容器に断面が見えるように盛りつける。
⑦の付合わせとソースを添えて出来上がり。

調理時間約60分

1豚ばら肉
レンコン
豚ばら肉のり
豚ばら肉
大葉、梅肉
豚ばら肉
レンコン
豚ばら肉
のり
豚ばら肉
大葉、梅肉
豚ばら肉

23

［アレンジのススメ］豚バラ肉の間にはさむ野菜は、レンジで加熱した白菜、キャベツ、なす（皮を4カ所ほどむいて5ミリの輪切り）など。味付けや風味には、粒マスタード、みそ、コチジャン、キムチの素など。はさむものが多く厚くなると火が通りにくくなるので注意。

910約1,000g

材 料

塩 ………………………5g
A（鶏肉用）
白コショウ ……… 0.01g

手羽中 ………………… 200g
鶏ミンチ ……………… 270g
牛ロース ……………… 110g

B（牛肉用）

長芋 …………………… 45g
うずらの卵 …………… 80g
小麦粉 ………………… 20g

塩 ………………………1g
コショウ ………… 0.01g

醤油 ………………… 30g
砂糖 ………………… 15g
みりん ……………… 15g
C（ソース）
ケチャップ ………… 15g
片栗粉 …………………5g
水 …………………… 45g

付合わせミニトマト ………… 60g
ブロッコリー ……… 80g

調理時間約60分

作り方

骨付き鶏ミンチの牛肉巻き
インパクトのあるお肉をガツンと味わえるボリューム満点の料理です。

エネルギー量1,620kcal

食塩相当量12.7g❶ 手羽中を骨と肉に分けて、骨はゆでてきれいに掃除しておく。
❷ 手羽中の肉はきざみ、鶏ミンチ、すりおろした長芋、調味料Aと混ぜる（写真1）。
❸ ラップを敷いた上に牛ロース肉を広げ、調味料Bの塩、コショウを軽くふりかける。
❹ ③の牛肉に②の鶏肉を丸くのせ、うずらの卵を入れる（写真2）。骨を差し込んで、ラップで丸めながら形を整える（写真3）。
❺ ④に小麦粉をまぶしてからフライパンで焼き、表面に焼き色をつける（写真4）。
❻ 160℃のオーブンで8分程焼いて中まで火を通す（写真5）。
❼ 調味料Cの醤油、砂糖、みりん、ケチャップを煮て、水溶き片栗粉を入れてソースを作る。
❽ 焼き上がった骨付き肉に⑦のソースをはけで塗り（写真6）、ミニトマトとゆがいたブロッコリーを添える。

123456※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

アレルゲン

小麦粉、卵

※表示義務のある特定原材料（7品目）に該当するアレルゲン

11［切り方のコツ］出来上がった牛肉巻きを切るときは、斜め切りにすると両面の切り口を上向きにでき、華やかな盛りつけができます。

斜めに切る

盛りつけ12

に煮っころ詰め
懐かしい和風の味を油揚げに詰めました。
お弁当のおかずにも最適。

エネルギー量

約1,000g

材 料

づ

牛バラ肉

……………… 290g

油揚げ …………………………150gじゃがいも …………… 280g
ニラ …………………… 110g
ゴマ ……………………… 4g
たかのつめ（輪切り）… 0.1g
サラダ油 ……………… 15g

昆布だし …………… 10g
醤油 ………………… 20g
B
砂糖 ………………… 15g
酒 …………………… 40g
砂糖 ………………… 15g
C 醤油 ………………… 20g
だしの素 …………… 10g

2,650kcal

食塩相当量

酒 …………………… 15g
A 塩 ………………………2g
コショウ ………… 0.01g

8.5g※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

アレルゲン

小麦粉

※表示義務のある特定原材料（7品目）に該当するアレルゲン作り方❶ 1〜2センチに切った牛バラ肉に 1調味料Aをまぶして下味をつける。
❷ 鍋のお湯（200cc）の中に調味料
B、油抜きをした油揚げを入れ、煮ながら味をつける（写真1）。
❸ ニラは、飾りひも用に油揚げ個数分の葉を抜き取って、さっとゆでる（写真2）。残りは1.5センチに3切る。
❹ じゃがいもは皮のまま15〜20分ゆでる。熱いうちに皮をむき、冷めたら1センチの角切りにする（写真3）。
❺ サラダ油をひいて、①の肉とたかのつめを炒め、④のじゃがいもを入れ、調味料Cを入れる。最後に5切ったニラを混ぜ合わせ具を作る（写真4）。
❻ ②の油揚げの切り口を⅓ほど折り返し（写真5）、⑤の具を詰める。
❼ 具を詰めた油揚げを、ゆでたニラでしばり（写真6）、ゴマをふりかけて出来上がり。

調理時間約40分
246［アレンジのススメ］油揚げは、中に詰める具から少々水分が出ても、その水分を吸ってくれるので重宝です。油揚げを容器代わりに、煮物・あんかけ・うま煮などを詰めてみてはいかがでしょうか。

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