文化庁の100年フードﾌｫﾄ･ｽﾀﾝﾌﾟﾗﾘｰ参加店
2023.1.13～2.19

訪問記録◎数少ない糠床講習会実施３団体の紹介
糠床は食文化の土台(スライドの４枚目)

「北九州の糠の食文化」

文化庁100年フード認定

糠炊き飲食店 ＆ 糠炊き／糠漬け／糠床販売店を訪問（インタビュー、実食、購入試食）

糠炊き飲食店 ＆ 糠炊き販売店
（定食）

【飲食店】

【販売店】

味処矢野

宇佐美商店
(糠漬けも販売）

サンファン
ご飯屋 鉄神味車
糠炊き たちばな (食堂)

ふじた
たちばな
味よし槙乃家(糠漬け、熟成糠床専門)

玉川食堂

味処矢野
(糠炊き、熟成糠床通販)

天ひろ糠床講習会実施３団体の紹介－ 糠床文化の啓蒙＆普及活動 －槙乃家代表 波多野淳子 TEL 093-452-2222 熟成床郵送販売〇朝日カルチャーでの特別講習会(春秋)、市主催イベントの発酵ジャパンでの糠床教室：糠床の最初からの作り方、香辛料、季節野菜の漬け方等、初心者に分かりやすく説明、実習指導する。 〇糠床経験者にとって管理の難しさ等、質問にお応えする。糠床無料診断サービスも実施。

味処矢野代表 矢野寿美子 TEL 093-551-0719 熟成床をネット販売①矢野床伝授会 ②無料床診断会 両者隔月、申し込み要①は２時間の座学と実習で糠床管理をしっかり伝授

北九州小倉・糠床糠炊き研究会

代表 木村康子(会長補佐)、木村洋(会長) TEL 090-8664-1652〇北九州市小倉南区志井市民センターのクラブ「糠で喜び」(通年 or 半年講習) 〇無料糠床指導(参加人数10名以上) リモート、又は出張講習も。
〇講習内容：捨て漬け不要の高速発酵速醸床の実習。糠床定期健診（塩分、pH分析、診断書ととアドバイス）。糠床の歴史、糠床とは、明確な糠床のレシピ提供、糠床の仕 組、糠床発酵の科学、糠床発酵への温度の影響と対応策、糠炊きの美味しさ発現要素：以上の全項目をスライド解説。糠漬
け、糠炊きの実習指導（複数の味質の糠炊き同時作成と試食評価）、糠床預かり再生サービス、糠床発酵臭の化学成分の試嗅、アレンジレシピ実演
指導、学校出張指導、鳩麦糠床作成指導等。

糠炊きの製法と味わいの違い
古式(本造り伝統式)

現代式(糠炊き量販店)【調味料無添法】【調味料添加法】

熟成糠床主体の味付け
素材由来の繊細な味わい

調味料主体の味付け
調味料主体の味わい

煮汁無し
煮汁あり
甘味なし
甘味弱
薄味(塩分 1.1-1.0%好適)

煮汁あり
甘い濃い味

〇炊き込まれた熟成糠床由来の独特の香味と青魚鮮魚の旨味が融合した繊細な味わい〇煮汁無しは両者の香味と旨味が染み込んだ糠も食する(健康価値)〇甘口の濃い味で、味が中まで染み込んでいる。
〇炊き込まれた熟成糠床の香味が弱く醤油ベースの調味料の味が強い〇市販品は缶詰様の味がする本造り糠炊き「味処矢野」
熟成糠床使用、調味料無添
素材の持ち味を最大限引き出す
こだわり製法の糠炊き2022.5.23

優しい旦那さん ＆ 女将（研究開発型）
ジャズシンガー、SUMICOでも有名
繊細な歌唱感覚が糠漬けと糠炊き作りにこだわりの糠炊きを徹底追及
２種の素材(青魚、熟成糠床)の旨味と香味を損ねることなく糠炊きに繊細に融合
醤油、白砂糖、酒、味醂は不使用
矢野床と甜菜糖だけで作りました。
熟成糠床こそが主役調味料だから（その価値を最大限活かして欲しい）
他店にはない独特のフルーティな味わいの

本造り糠炊き毎日、野菜を漬ける独自開発の糠床使用
炭素数９のラクトン（桃の香り：米糠油のオレイン酸より生成）一般調味料：酒、味醂、醤油、白砂糖は無添加

熟成糠床こそが主役調味料
写真を観ただけで糠炊き独特の香りを感じよだれが出る逸品。

サバとイワシの糠炊き

イワシ

サバ

糠炊き定食

アボカド最高糠漬け
矢野床に漬けた
多彩な季節野菜糠漬けの炒め物 ピリ辛美味
沢山漬けた際に残った糠漬けをごま油で炒めました糠炊き喫茶サンファン

2023.2.8 「CAFÉ＆ぬかみそ炊き サンファン」を訪問／糠炊き定食を食した。
代表の大道さん、北九州市八幡区出身；実家に糠床はなく26の時、サンファンを開設
糠炊き：イワシ、サバ； 味付け：ピリ辛、ちょっピリ辛、ピリ辛なし
煮詰まった酸味ある熟成糠床の濃厚な本造りの味わいで非常に美味だった糠漬け：黄瓜、大根、人参、昆布、パプリカ、おくら（糠床が良く管理されている）
お客さんは食後、コーヒーを味わっていた。

サンファン、店外掲示

サンファ
ンにて研究会会長補佐

2023.2.8糠炊き定食：糠漬け、サラダ、味噌汁付き（700円）
会長補佐 鰯：辛味なし
会長 鯖：ピリ辛仕立て
鯖と鰯の糠炊きのピリ辛度：３段階

サン フ ァ ン 代表の大道さ んと 記念撮影研究会会長、 会長補佐
2023． 2. 8

ぬかみそだきふじた

旦過市場

2023.1.13 16:00 訪問
100年フード フォトスタンプラリー初日

ごはん屋

鉄神
てっしん

大規模米生産農家経営の糠炊き専門店
11～３月のみ営業（田植え～農繁期除く）

2023.2.15

鉄神の入口

全館座敷 兎に角広い
元祖父母のお住まいを「ごはん屋」に

玄関にスタンプラリー紹介資料

いわしの糠炊きを注文研究会会長補佐

座敷 個室
廊下の窓から５万坪の米畑がいわしの糠炊き糠漬け
一番小さいのを注文
昨日も糠炊き定食だった

サラダ、小鉢付き

さば 二切れご飯おかわり要

サバの糠炊き／糠漬け
研究会会長注文
よく食べるなあ撮影者除いて記念撮影

味車訪問

味車訪問

2023.2.17
会長補佐

サバの糠炊き定食
糠漬け、酸味あり美味。糠炊き美味。良質の熟成糠床。

お母さん

娘さん
若女将

糠炊き定食で40年
祖母の糠床を継承、大切に管理 (90年床)玉川食堂
有名人も糠炊き定食を食べにくる
2023.2.11

北九州市小倉北区
魚町銀天街

玉川食堂で
糠炊き定食を店主のおばあちゃんが豊前で料亭／糠漬け提供し44年。その後、小倉に転居。糠炊き作りを習得し、定食屋を開始。
60年経過。現在、娘さんが若女将で糠炊き作り。
年代物の140年床保有。

玉川食堂入口会長補佐
2023.2.11

会長
青ｼﾞｬﾝ

糠炊き定食（イワシ）／会長補佐
サバ◎年代物の糠床の味を感じた◎TV取材、芸能人も来店し糠炊き定食を
糠炊き定食（サバ）
会長

玉川さん

娘さん
若女将

笑顔たっぷり、気さ
くなお人柄、明るい
糠炊き店主親子だった。

食後
玉川食堂から出た地点

昆虫食の販売機があったたちばな 食堂
レストラン感覚の奇麗なお店
2023.2.11

糠炊き販売（イワシ／サバ）（たちばな食堂入口）

たちばなのお嬢さんと旦那さん
若夫婦で奇麗なお店を経営（スゴーイ）

お店の内部
お食事エリア
テーブル席
カウンター席

たちばな-食堂の若きカップル経営者へ
レストラン感覚の奇麗なお店を最大限活用し、糠の食文化の次の100年への進化を目指しオリジナル、新感覚の糠炊き食事を提供し(lunch, dinner)

若い世代にアピールして新時代への扉を開け
研究会のHPのアレンジレシピと、岩永美樹の世界の参照を

お食事処

天ひろ
2023.2.14

お食事処「てんひろ」

2023.2.14

母から糠床を戦争で八幡で被災し糠床を失ったが1945年に作り直し約80年経過（100年床以上であった。
母は糠床指導をしたが、元糠はあげなかった（甘え：駄目になったらもらえると：が生じる。

ラリー客 3023.2.14までで10名程度

女将さんのお母さん

現在、女将さんが糠床を40年営業使用。食堂に営業用糠床。自宅では元糠を管理し、営業床減少時に補充。
TV取材も入り新聞に母が掲載された

イワシの糠炊き定食
会長補佐

サラダ

糠漬け

ちりめんの糠炊き

サバのサービスランチ お得会長

サービス
大根の皮の糠漬け
少し乾燥して漬ける女将さんとツーショット糠炊き 糠漬け
糠床 販売店

糠床専門店

槙乃家
北九州市小倉南区の長行(おさゆき)から竹の子で有名な合馬(おうま)に移動

熟成糠床と糠漬けに特化
糠床：全国注文販売
糠床講習会実施団体
北九州小倉・糠床糠炊き研究会顧問
北九州市糠炊き文化振興協会監事

竹の子で有名な合馬（おうま）農産物直売所に糠床専門店、「槙乃家」出店
糠漬けと糠炊き作りに必須の熟成糠床を販売

2023.2.11

糠床専門店「槙乃家」代表の波多野淳子さん（左）合馬農産物直売所内
発酵熟成糠床、糠漬け販売

北九州小倉・糠床糠炊き研究会顧問

北九州小倉・糠床糠炊き研究会会長補佐

木村康子さん（右）鐵やづけ

槙乃家の商品陳列
糠漬け（黄瓜、人参、大根鐵やづけ
茄子の糠漬けが鮮やかな紫色に熟成糠床
直ぐ野菜を漬けられる

研究会会長補佐

槙乃家の商品陳列

地元いちばん合馬農産物直売所の店員さん（中央二人）

季節野菜の糠漬け
鯖の糠炊き
糠床は糠漬け、糠炊き作りの基本材料
全国の皆さんに知って頂きたい糠床専門店「槙乃家」代表 波多野淳子研究会顧問の糠床講習
熊本 細川家の菩提寺「泰勝寺」にて

糠床とぬか漬けが出来たよ

ペッパー君の勉強
超簡単糠床作り
糠漬け作り農林水産省九州農政局とソフトバンクの取材
研究会のHPに農林水産省の動画サイトあり（康子の部屋参照）

研究会顧問 波多野淳子先生と波多野淳子先生と研究会顧問
研究会会長補佐研究会会長補佐木村康子先生
キムラ康子先生
ペッパー君に糠床作りを披露
ペッパー君に糠床作りを披露
2022.7月
2022.7月
北九州市小倉南区
志井市民センター
小倉南区 志井市民センター

玉川食堂へ2023.2.11

北九州市小倉北区
魚町銀天街

玉川食堂で糠炊き定食を店主のおばあちゃんが豊前で料亭／糠漬け提供し44年。その後、小倉に転居。糠炊き作りを習得し、定食屋を開始。
60年経過。現在、娘さんが若女将で糠炊き作り。
年代物の140年床保有。

玉川食堂入口会長補佐
2023.2.11会長青ｼﾞｬﾝ

糠炊き定食（イワシ）／会長補佐
サバ◎年代物の糠床の味を感じた◎TV取材、芸能人も来店し糠炊き定食を
糠炊き定食（サバ）
会長

玉川さん

娘さん
若女将

笑顔たっぷり、気さくなお人柄、明るい糠炊き店主親子だった。

まいこのぬかだき
2023.2.14

【糠漬け】
糠漬け

糠を洗い落とさずカットせず直ぐ食べられる○お客フレンドリー
お客様の視点に立った商品提供形態
井筒屋でも販売

糠炊きサバ

イワシ

鯖

鰯

まいこのぬかだき

ぬかづけ若い女性対象を堅持

まいこの糠漬け赤パプリカ、黄パプリカ、人参、キウリ、オクラ、大根、山芋、トマト、セロリ、昆布、キャベツ
大根の葉

種の野菜 洗浄・水切リ済み
カット済み
忙しい女性のニーズをキャッチした包装
12

糠漬け

可愛いイラスト
若い女性へのアピール

まいこの商品の基本コンセプトが貫かれているいわし糠炊きさば糠炊き専門店

味よし訪問糠炊き専門店味よし訪問

2023.2.17

旦過市場

糠炊き販売店

「たちばな」のお父さんも、旦過市場で営業再開（やるねー）
娘さん夫婦は橘食堂担当

2023.2.1から

ぬかみそだきふじた

旦過市場

2023.1.13 16:00 訪問
100年フード フォトスタンプラリー初日

藤田さんご夫妻

JR小倉駅の特設バザー会場

糠漬 け宇佐美商店（旦過市場）
糠炊き
ピリ辛サバとイワシ買った 旨かった

100年床宇佐美商店

女将さんと会長補佐ツーショット

2023.2.11

小倉駅３Fにて2023.2.19
宇佐美、フジタ出店
北九州マラソンで全国から来客

さば
さばは食ってしまった
イワシ

たちばなと宇佐美で糠炊き買った