災害時の保健活動「栄養・食生活支援マニュアル」

平成２７年３月
公益社団法人 鹿児島県栄養士会
行

政

協

議

会

はじめに
東日本大震災では、日本国民の多くがその凄惨な被害や目を逸らしたくなるような光景を経験しました。その経験は様々な災害支援チームを組織させる原動力となり、公益社団法人
日本栄養士会においても、２０１２年「日本栄養士会災害支援チーム（ＪＤＡ―ＤＡＴ）」が創設されたところです。これを受け、当会でも１８時間の養成研修を開講し、その修了者を含む４９人をもって、２０１４年「鹿児島県栄養士会災害支援チーム（ＪＤＡ―ＤＡＴ鹿児島）」を設置いたしました。
被災地では、生き残るかどうかが先ずは問題になりますが、次にやってくる問題は食事です。どんなに辛い思いをしても、お腹は空きます。ただエネルギーを供給すれば良いのではなく、必要最低限のさまざまな栄養素を摂取できなければ、被災後に衰弱して、多くの健康問題に直面することになります。
また、全国から、多くの支援物資が届けられましたが、混乱する現場で必要な人に必要なものが届かず、倉庫に段ボウルが山積みされる光景に悔しさを覚えました。
テレビでは、当たり前のように「想定外」という言葉が使われましたが、次は想定外にならないような努力が必要です。
このたび、本会に所属する行政栄養士協議会が、「災害時の保健活動

栄養・食生活支援マニュアル」を策定いたしました。
本マニュアルに記載された内容が円滑に進むように、関係団体と密な連携が構築されるとともに、行政の責任ある方々には、本マニュアルの存在を知っていただき、行政管理栄養士・栄養士の役割を御理解いただけるよう切に願うものであります。
東日本大震災から丸４年を迎えようとしています。人間は辛い経験を忘却する優れた能力を持ち、平穏な日々を過ごしていると、つい忘れてしまう場合もあります。精神衛生上必須な能力ですが、防災する心構えを忘れない点からすると、最低限の記憶を維持するための機会も必要です。いつ起こるか予測不明な事態に対処するために、できる限りの準備をしておかなければなりません。
災害発生後に、多くの人が食事で困ることがない環境整備が加速することを願い、公益社団法人鹿児島県栄養士会は、災害時栄養に対応する努力を今後も継続してまいります。

公益社団法人 鹿児島県栄養士会

会長

叶内

宏明

目

次

はじめに
第１ 策定の趣旨・活用について ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
第２ 災害時の食の課題 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２
第３ 体制整備 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４（１）防災計画における栄養・食生活支援体制と連携体制 ・・・・・・・４（２）地域保健従事者としての管理栄養士等の活動 ・・・・・・・・・・４（３）関係団体等の連携 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７（４）備蓄等の災害時食料の確保
１

備蓄計画の内容確認

２

食料協定の確認・・・・・・・・・・・・・・・・・・７

第４ 災害時の栄養・食生活支援活動 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・８（１）各期における栄養・食生活支援（２）対象別栄養・食生活支援

・・・・・・・・・・・・・・・・８

・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８

１ 妊産婦
２ 乳幼児
３

高齢者

４

病弱者

（３）避難所・在宅への支援 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２６
１

栄養ケア・マネジメント

２

食料供給と分配、保健機能食品の活用

３

炊き出し

４

衛生管理と食中毒予防（４）給食施設への支援 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３２
第５ 平常時の栄養・食生活支援活動 ・・・・・・・・・・・・・・・・・３４（１）行政栄養士としての役割 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・３４
１

都道府県における役割

２

保健所設置市及び特別区における役割

３

市町村における役割

（２）備蓄食品の普及・啓発

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３４

１

個人・家族

２

自主防災組織・町内会・自治振興協議会等

３

関係機関・団体（栄養士会等）

４

行政（県・市町村）

５

行政（保健所）（３）具体的な対応

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５

１

個人・家族

２

行政栄養士

３

保健所

４

災害対応にかかる能力向上のための研修

第６ 派遣と受け入れ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４８（１）派遣体制と派遣支援活動

・・・・・・・・・・・・・・・・・・４８

１派遣体制
２派遣支援活動（２）受け入れ準備と対応

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５４

１管理栄養士等の派遣要請
２派遣受け入れに伴う体制整備と対応
参考資料 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５６

第１策定の趣旨・活用について

東日本大震災以降に開催された中央防災会議において、被災地における管理栄養士・栄養士（以下、「管理栄養士等」という。）の活動が評価され、平成24年7月31日付けの最終報告において「管理栄養士の活用を図る」旨が記載されました。
さらに、この報告を受けて、同年9月6日に国の防災基本計画が修正・決定され、その中には災害時の栄養支援と管理栄養士等の活用が明確に記載されたところです。
そこで、災害の発生に備え、「災害から生命を守るための初動対応」としての栄養・食生活支援の重要性を鑑み、県内の各自治体における栄養・食生活支援活動の体制整備をすすめるため、栄養・食生活支援の手引きとして、災害時の保健活動「栄養・食生活支援マニュアル」を策定しました。
本マニュアルの活用に当たっては、各自治体の地域防災計画における栄養・食生活支援の位置づけを確認することが必要です。
また、平時から自治体内職員が、災害時の管理栄養士等の支援活動の内容や体制について把握することで、災害時の管理栄養士等の役割について認識が高まり、自治体内で役割分担(特に発生後の初動時)を行う際に、避難所での健康管理や物資の集配などに配置され、専門性をいかした活動を迅速かつ的確に行うことが可能になります。
このため、本マニュアルをあらかじめ組織内に周知するとともに、マニュアルを使用した研修や訓練を行うことが大切です。

〇災害時栄養・食生活支援活動の必要性
災害直後はDMAT（災害派遣医療チーム）等に代表される医療救護活動が優先されます。しかし、早い時期から栄養・食生活支援活動を進めることは、被災住民の心の安定はもとより、栄養状態の悪化を最小限にとどめ、より早く回復させるなど避難生活の健康保持には重要です。
また、発生直後の被災地域では、一般被災住民への食料供給が混乱するだけでなく、同時に災害時要配慮者等の「食事の配慮が必要な人」への支援も求められます。
「食事の配慮が必要な人」とは栄養確保の観点から、避難所等で普通の食事ができない人のことをいう。
①乳幼児（粉ミルク、離乳食等が必要な人）②高齢者等で嚥下困難な人（かゆ食や形態調整食等が必要な人）③慢性疾患患者で食事管理が必要な人（糖尿病、腎臓病、食物アレルギー患者等）④病院等の被災給食施設で食事療法を必要としている人など

-1-

第２

災害時の食の課題【災害時に生じる食の問題・時系列ごとの状況と課題・関係団体との連携と課題など】

-2-

区
分

想定される被災地状況
栄養課題等

それぞれの役割
本庁

市町村
保健センター

保健所

栄養士会
JDA-DAT鹿児島

平
常
時
の
対
策

・地域防災計画における適正な食料供給体制の整備
・適正な食料備蓄
・災害時の所内の体制整備
・災害時の食料供給に関す・地域防災計画への栄養・・食料供給体制の把握と情・災害時の避難経路や避難場所の確る協定確認
食生活支援の位置づけ
報収集・スタッフ研修
認・災害時要配慮者の把握
・関係部局との連携・調整
・地域内の支援体制の整備 ・防災啓発活動
・防災訓練の実施
・炊き出しの体制整備（献立・被災地派遣の仕組みや支・衛生知識の普及啓発
・防災事業協力
・計画的な備蓄の確保
作成、施設支援）
援体制の整備・給食施設への啓発・ネット
・一般家庭や企業等におけワーク構築
る食料備蓄の促進
・自主防災組織の育成・活
動支援

フ
エ
イ
ズ
０

・ライフラインの寸断・情報収集困難・物流の遮断、停滞
・被災者の救助、救護活動の実施
・状況把握
・避難所開設（指定避難所以外への・関係部局、対策本部との避難者への対応も含む）
連携
・食料・飲料水確保
・国等への連絡、調整
・備蓄食料品、水の配布
・自衛隊との連携
・炊き出し実施
・関係機関、団体の調整
・保健所等業務拠点の機能低下又は損失
・給食施設における食事提供の中断
又は災害時用献立による簡易給食

フ
エ
イ
ズ
１

・ライフラインの順次復旧
・医療活動、保健活動の実施
・情報収集の混乱
・状況把握
・支援物資到着（物資の過不足、分配
・関係部局、対策本部とのの混乱）
連携
・全体的な食料不足（量、質）・国等への連絡、調整・トイレの不足・使用環境悪化、（おむ・被災地派遣の調整整備
つ不足）・関係機関、団体の調整
・脱水、熱中症、エコノミークラス症候群
・衛生管理の不徹底

・状況把握
・食料・水供給の支援要請
・状況把握
・支援物資搬入ルート及び・状況把握
・食料・水供給に関する人
保管場所の確保・避難所等への巡回栄養指的支援要請計画
・備蓄食品の活用・分配
導の準備
・難病患者の安否確認・関係団体の調整等

・状況把握
・被災者の栄養管理の検討
・状況把握（避難所巡回栄養相談）
・被災者の栄養管理の検討
・食料・水供給の支援要請
支援・状況把握
・食料の提供・食料・水供給に関する人 ・避難所への巡回栄養指導・給食支援、給水支援場所
的支援要請
・炊き出しへの人材支援・の広報
・炊き出しの支援・栄養管理 コーディネート
・被災者の体調管理
指導・プライバシーの保護
・炊き出しの衛生管理指導・関係者（団体）への情報提
供・連携

-3-

フ
エ
イ
ズ
２

・ライフラインの復旧拡大
・在宅避難者への対応
・支援活動者（ボランティアを含む）の増加
・治療中断やストレス増加による慢性疾患の悪化
・慢性疲労、食欲不振、便秘、下痢、
口内炎、運動不足・状況把握・避難者の栄養過多、栄養不足、バラ・関係部局、対策本部とのンス悪化（おにぎり、パン、カップ麺、連携
菓子類、清涼飲料水の過多。野菜類、・国等への連絡、調整
魚・肉・乳製品類の不足。）
・被災地派遣の調整整備
・調理意欲減退・関係機関、団体の調整
・食生活上の個別対応が必要な人の把握と対応の不足
・給食施設における食事提供の再開、平常化
・脱水、感染症（下痢、風邪等）の増加
・高齢者のADL低下
・治療中の薬の不足
・便秘の増加・状況把握・状況把握・被災者の栄養管理の実施
・被災者の栄養管理の実施 支援・状況把握
支援・食料・水供給に関する人 ・炊き出し献立の再検討
・被災者の食生活支援
的支援要請
・避難所等への巡回栄養指・被災者の体調管理
・炊き出しの栄養管理の指 導・関係者への情報提供・連 導・保健機能食品等の提供
携・被災者の食生活支援活動の実施に向けた支援

フ
エ
イ
ズ
３

・長い避難生活の疲れやストレスによ
る意欲低下
・状況把握
・仮設住宅への移転による調理や買・関係部局、対策本部とのい物等環境の変化への戸惑い（食事連携の簡便化、調理意欲の低下）
・国等への連絡、調整・生活不活発症、生活習慣病の発症、・被災地派遣の調整整備
悪化
・関係機関、団体の調整
・飲酒の増加による胃腸障害、食事バ
ランスの悪化

・状況把握
・状況把握
・状況把握
・仮設住宅入居者への食生・仮設住宅入居者への食生 ・仮設住宅入居者への食生 活支援
活支援
活支援
・被災地域全体への食生活
・被災地域全体への食生活 ・被災地域全体への食生活 支援
支援
支援
・災害時食生活実態調査の実施

フェイズ０：（概ね災害発生時２４時間以内） 初動体制の確立期
フェイズ１：（概ね災害発生後７２時間以内） 緊急対策期
フェイズ２：（概ね４日目から２週間まで）

応急対策期

フェイズ３：（概ね２週間以降）

復旧・復興期

第３

体制整備
-4-

（１）防災計画における栄養・食生活支援体制と連携体制
震災直後から、栄養指導対策を企画し、保健師や災害対策本部等の関係者と連携し、被災者の栄養確保のためのさまざまな活動を行う必要があります。地域防災計画に栄養指導対策として位置付けることが重要です。
（例：地域防災計画における本マニュアルの位置づけ・連携体制は以下のとおりとします。）
・マニュアルの位置づけ（例）〇〇市危機管理指針〇〇市
地域防災計画
・風水害
・地震災害
・火山災害
・大規模事故等〇〇市
国民保護計画

個別マニュアル・武力攻撃事態等
・緊急対策自体・市管理施設等での事故
・感染症
・食品・飲料水の被害等
栄養・食生活支援マニュアル

＜組織用＞

＜個人用＞

災害対策本部
事務局運営マニュアル

職員災害
初動マニュアル・災害に備えて・職員災害初動カード
・職員の配備・災害対策本部の組織
・情報の収集・伝達・災害応急対策業務

・組織体制等
・災害情報等の収集
・災害情報等の通報・報告
・応援要請
・事務分掌

（２）地域保健従事者としての管理栄養士等の活動
行政組織に属する管理栄養士等は、資質、立場、連携力を活かし、被災状況や優先順位を的確に把握し、被災者の栄養・食生活支援活動を行うことが重要です。
速やかに避難所における食事提供に係る適切な栄養管理を行い、被災住民の健康を守るのが管理栄養士の役割であり、支援活動をともに行う保健医療従事者との理解と分担、県内管理栄
養士等の活動調整、ソーシャルキャピタルを活用した支援活動等により、地域防災計画を実現
していきます。
また、備蓄（または食料協定）などについて、防災関係部局と連携し、把握するようにします。
必要な量、備蓄内容を検討しておくことも専門職種としての役割です。
【平常時】

-5-

１

地域防災計画の内容の把握

・地域防災計画における所属課の役割の把握
・地域防災計画に基づく適正な食料供給体制の整備（食材の調達方法、人材の確保、調理施設、調理器具の整備等事前に確認）
２

連携体制の強化・市町村内で災害時役割分担の共有

・庁内他課の職員と災害時の役割分担の共有
・災害時、栄養・食生活支援が必要な人を栄養士等担当者へつなぐ体制整備
・適正な食料品の備蓄
・災害時の食料品供給に関する協力機関の確認
・炊き出し訓練への支援
・一般家庭・企業等における食料備蓄の促進
・ボランティア活動への支援（団体の把握等）
・災害時の所内の体制整備
３

災害対応にかかる能力向上のための研修等
災害時の適格な活動には、平時からの研修及びネットワーク構築が必要です。

・保健所管理栄養士を対象とした研修
・市町村栄養士・防災担当者等を対象とした研修
・市町村内の関係機関・関係団体等を対象とした研修【急性期】
１

被災地における公衆衛生活動の目的

・被害を最小限に止める
・生命と安全の確保
・二次的健康被害の防止
２①

災害時における公衆衛生活動
直接的支援
・健康調査等による健康状態の把握
・要配慮者の把握（安否、所在等）
・健康相談、健康教育、健康診査
・生活環境の整備
・感染症予防対策・食料・栄養の確保
・食料品、飲料水等の衛生管理に関する助言 等②

情報収集、ニーズ把握、計画策定・評価-6-

・被害予想、課題整理
・支援計画策定
・活動記録、集計 等③

関係機関との調整
・災害対策本部
・医療・救護班・食料供給班・ボランティア団体 等

【慢性期】
１

被災地における公衆衛生活動の目的

・二次的健康被害の防止
・早期復旧・復興（自立支援）２①

災害時における公衆衛生活動
栄養・食生活支援
・必要な食料・栄養の確保
・栄養アセスメント支援
・炊き出し運営支援
・食の自立支援②

直接的支援
・健康対策・慢性疾患悪化予防対策（健康相談、健康教育、健康診査 等）
・要配慮者ケア・感染症、食中毒予防対策③

等

情報収集、ニーズ把握、計画策定・評価支援
・支援計画の見直し
・活動記録、集計 等④

関係機関との調整支援
・災害対策本部
・医療・救護班・食料供給班・ボランティア団体 等（３）関係団体等の連携-7-

栄養・食生活支援活動は保健医療従事者との理解と分担、県内管理栄養士等の活動調整、ソーシャルキャピタルの活用が必要不可欠です。関係団体等と連携し、効率的効果的な支援活動を行います。

出典：地域保健従事者の派遣支援活動ガイドライン（４）備蓄等の災害時食料の確保
１

備蓄計画の内容確認
まず、現在の備蓄の種類・量・保管場所・輸送手配等について把握しましょう。
備蓄計画の策定においては、専門性を活かし、管理栄養士等の参画が望ましいです。

２

食料協定の確認
備蓄のランニングコスト、想定外のものが必要になる場合もあることから、企業などと協定を結ぶ方法もあります。

第４

災害時の栄養・食生活支援活動-8-

（１）各期における栄養・食生活支援
フェイズ０（概ね災害発生後２４時間以内）初動体制の確立期

市
町
村
・
保
健
セ
ン
タ
ー

・ 状況把握この時期は家庭での備蓄品以外は食料確保が難しく、住民のなかに食料への不安が広がる時です。被害の規模や状況を早期に把握し、直後の食生活支援の規模等を予測します。
対応が困難な場合は、県民局または地域事務所へ支援を要請します。
・被災者数
・ライフラインの被害状況
・食料・水供給源の被害状況
・ 食料・水供給の支援要請
状況把握の結果から、必要な物資や人材を用意します。不足する場合は県民局または地域事務所に支援を要請し、食料・水供給が円滑に行えるよう調整します。
・ 支援物資搬入ルート及び保管場所の確保
災害時には大量の支援物資が送られてきます。すぐに消費しなければならないおにぎり
や弁当等は別にして、保存のきくカップ麺や菓子類も大量に送られてきます。
また、毛布や衣類等も送られてきますので、一時保管する場所が必要です。
コミュニティハウスや体育館、学校等は避難所となる場合が多いので、支援物資を保管する場所の確保が必要です。
・ 備蓄食料品の活用・分配
備蓄食料品の状況や配分方法について、市町村防災局と保健衛生部局で検討または情報交換を行っておきます。
飲料水の配布とともに、ライフラインの状況をみて、最初は熱を加えなくてもよいもの
や調理しなくてよいもの（乾パン・缶詰・菓子類等）を優先的に配布します。避難所内の要配慮者に向けた「食事ほっとカード」を活用した非常食の工夫等やアレルギーや病気によって食事に特別な配慮が必要な人への対応も、地域の支援者（町内会、自治振興協議会
や自主防災組織等）に情報発信できることが望ましいでしょう。
・ 関係団体の調整等
災害時に支援をしてもらえる関係団体（栄養士会、食生活改善推進員、ＮＰＯ等）に対してすみやかに連絡をとり、必要な支援が得られるよう調整を行います。

フェイズ０（概ね災害発生後２４時間以内）初動体制の確立期

-9-

保
健
所

・ 状況把握管内の被災状況や住民に必要な食材が確保されているかを確認するため、被災市町村・保健センターとともに、状況把握を行います。
把握した状況は、県民局地域政策部・保健福祉課・関係部課へ報告します。（被災者数、
ライフラインの被害状況、食料・水供給源の被害状況等）
・ 食料・水供給に関する人的支援要請計画
被災状況を把握し、必要な物資や人材について市町村・保健センターと検討し、市町村災害対策本部へ助言します。また、食料や水を確保のために必要な人材については、関係組織や団体を調整し、食料供給が円滑に行われるよう調整します。
・ 難病患者の安否確認
保健所・支所で把握している特定疾患患者等の安否を確認し、生活環境や疾患の状態を
把
握します。

本
庁

・ 状況把握本庁の指示がなくても地域機関から報告があがるよう、平常時から周知しておく必要がありますが、県内状況を迅速に把握するために、県地域機関へ管内被災状況の把握を指示します。
（被災者数、ライフラインの被害状況、食料・水供給源の被害状況等）
・ 関係部局、国への連絡・調整、自衛隊等の関係機関・団体の調整、対策本部との連携
被災状況に応じ、被災地域の県地域機関管理栄養士と被災地域支援計画について検討します。

フェイズ１（概ね災害発生後７２時間以内）緊急対策期

市
町
村
・
保
健
セ
ン
タ
ー

・ 状況把握この時期には支援物資や備蓄食料品が避難所に配給されるようになりますが、栄養面では
エネルギーと水分の確保が中心的な課題となります。
避難所での食料・水供給状況を確認し、被災者の栄養状態等を確認するための状況把握を行います。
また、避難所には、自宅に留まっている被災者も食料等の物資を求めてくるので、もれがちな在宅被災者への対応に留意する必要があります。
対応が困難な場合は県民局または地域事務所へ支援を要請します。
（被災者数、ライフライ
ンの被害状況、食料・水供給源の被害状況等）- 10 -

フェイズ１（概ね災害発生後７２時間以内）緊急対策期

市
町
村
・
保
健
セ
ン
タ
ー

・ 被災者の栄養管理の検討
１ 災害時要配慮者への対応
平常時把握している災害時要配慮者の名簿や避難所等の状況等から、乳幼児用食品（ミルク、ベビーフード含む）、高齢者用食品、病態用食品、栄養補助食品、アレルギー用食品等が不足している場合には、関係部局と連携し確保します。
また、避難所の掲示板等に食事で困っている人は栄養士に申し出るようチラシ等で周知します。
２ 避難所における巡回栄養相談の計画
避難所の食料供給状況把握から、栄養面の偏りによる被災者の健康状態の悪化が考えられる場合は、避難所における巡回栄養相談を計画します。
また、保健所・支所と連携し、災害時要配慮者の名簿の確認、医療チーム等のスタッフ
ミーティングへの参画、普段の健康相談票等から栄養相談が必要な人の把握を行い、被災者の健康状況に即した栄養相談を行う体制を整えます。
３ 炊き出しの実施・支援状況により被災地域で炊き出しを行うことが決まったら、平常時に整備した炊き出し体制をもとに、炊き出しを実施します。
自然発生的な支援活動も多数発生すると考えられます。被災者（避難所等）への配布方
法、食事の管理方法（衛生面等）、炊き出しに係わる人材等も考慮した全体計画が必要です。それらを調整し、有効な支援が組めるよう、町内会や自主防災組織と協議し計画をたてます。社会福祉協議会等が中心となり、ボランティアセンターが立ち上がっていれば、強力な支援が得られるでしょう。
また、時間の経過とともに搬送ルートも確保され、ライフライン等の機能も徐々に回復するため、給食施設等での実施や弁当配布など体制が整った状態での炊き出しができるよ
うになります。炊き出しの実施状況や内容を把握し、避難者全体に行き渡るように社会福祉協議会やボランティアセンターと連携調整が必要です。
・ 食料・水供給の支援要請
避難所等の状況把握から必要に応じ、より被災者の健康に配慮した食料提供に努めます。
また外部からの支援（支援物資・炊き出し）を要請する際は、内容・場所・方法・期間などを決めて、過不足がないよう留意します。各種関係機関や有志者からの支援の申し出は、社会福祉協議会やボランティアセンターなどへ業務を委ねることで、市町村としてより広い課
題について把握、対応が可能となります。
＜支援要請先例＞
・市町村災害対策本部食糧班
・自衛隊による炊き出しの要請- 11 -

フェイズ１（概ね災害発生後７２時間以内）緊急対策期

市
町
村
・
保
健
セ
ン
タ
ー

・関係機関・ボランティア団体への協力要請
・食料品関係業者への支援要請＜留意事項＞
発生直後の対応であり、食料の絶対的不足や調理設備の損壊等により必要栄養量を確保す
ることは困難であるが、ＬＬ牛乳や幕の内弁当等を活用し、可能な限り栄養面も考慮します。
・ 食料の提供
この頃になると、支援物資が到着したり、地域での炊き出しが始まったりするため、食料の提供はできるようになりますが、食料品の種類は十分ではなく、栄養状態の偏りにつながります。備蓄品や支援物資を活用しながらもバランスの摂れた食事を提供していく必要があります。
１ 備蓄食料品の活用について
フェイズ０と同様とします。
２ 支援物資（食料品）の分配
レトルト食品、インスタント食品、飲料水、果物等の多種類の食料品が多数届くことが予想されます。食料品の選択や配分状況によっては、避難所等における栄養状態の偏りへつながるため、主食や主菜、副菜、果物、牛乳等数種類の食料品を組み合わせるようにします。
＜留意事項＞
避難者のニーズや健康状態に合わせた適温の食事や安全な食事が提供できるよう配慮が大切です。
・ 給食支援、給水支援場所の広報
災害発生時にライフラインが寸断されると、自衛隊や市町村等により給水支援や給食支援が実施されますが、災害発生時には情報がうまく伝わらず、給水車が来ていることがわからなかったり、どこに来ているかわからなかったりという事態が発生します。
・ 被災者の体調管理
避難所では多数の被災者が狭いスペースで生活し、室温管理も十分に行えないこともあり、感染症が流行したり、体調を崩したりする人が増加します。また、災害が長期化すると自動車内で寝起きを行い、エコノミークラス症候群を発症するなど、健康面での問題が現れてきます。

- 12 -

フェイズ１（概ね災害発生後７２時間以内）緊急対策期

市
町
村
・
保
健
セ
ン
タ
ー

・ プライバシーの保護
避難所では多数の被災者が狭いスペースで生活し、プライバシーの保護が十分ではありません。乳児を抱える母親の授乳場所や着替え用のスペースを確保する必要があります。
また、体育館等の広いスペースにおいても、ついたてになるようなものでプライバシーが確保できるような工夫が必要です。
・ 関係者への情報提供
フェイズ０と同様、関係機関やボランティア団体等に被災状況を提供するとともに、連絡を密にして連携を図り、支援を受けやすくするよう努めます。

保健
所・ 状況把握避難所の食料供給状況を確認し、被災者の栄養状態等を判断するため、被災市町村・保健センター栄養業務担当者とともに、市町村災害対策本部と連携し状況把握（被災者の健康･栄養調査）を行います。把握した状況は県民局地域政策部・保健福祉課・担当部課へ報告します。（被災者数、ライフラインの被害状況、食料・水供給源の被害状況）
・ 被災者の栄養管理の検討支援
１ 被災時要配慮者への対応
被災者の健康調査を実施する中で乳幼児や高齢者、病気のため食事治療を受けている人等に対して特殊な食品、ミルク、ベビーフード、アレルギー用食品等の需要状況を把握し、必要に応じて市町村災害対策本部に助言を行います。
２ 避難所における巡回栄養指導計画
医療チームの健康相談等により栄養指導が必要な被災者の把握を行い、被災者の健康状態にそった栄養指導を行う体制整備を支援します。
・ 食料・水供給に関する人的支援要請
市町村・保健センターからの要請により、食料・水供給に関して総合的に判断し、人的支援が必要と認められる場合には、以下のように要請します。
１ 調理業務、介助、運搬等、職種により団体別に整理し市町村災害対策本部へ要請します。
２ 他保健所からの派遣について本庁へ要請します。
３ 県外への派遣要請も同様に本庁へ要請します。
・ 炊き出しの支援・栄養管理指導
被災者の栄養状態の向上と適温の食事が提供されるよう、市町村・保健センターの炊き出しの計画を支援します。
避難所等の炊き出しをする拠点においては、栄養指導員（医師又は管理栄養士の資格を有- 13 -

フェイズ１（概ね災害発生後７２時間以内）緊急対策期

保健所

し、住民の健康増進を図るために必要な栄養指導を行うもので、都道府県知事から命ぜられた者）が巡回し、食品衛生監視員と連携して衛生に配慮し健康を維持できる食料の供給が行われるよう体制を整えます。

本庁・ 状況把握フェイズ０と同様、被災状況の把握をします。必要に応じ、国等への連絡、調整、自衛隊との連携、関係機関、団体の調整を行います。
・ 関係部局、国への連絡・調整、自衛隊等の関係機関・団体の調整、対策本部との連携
被災地域で食料が不足する場合、市町村災害対策本部食糧班が県災害対策部食糧班に要請
し、県本部で食料調達後、市町村に支給する仕組みになっています。
しかし、要配慮者の食料品等は被災直後には、市町村本部で迅速な対応が難しい場合もあるので、その際は市町村本部に確認の上、直接本庁に要請し、本庁が県本部食糧班または保健医療班に支援要請をする等の調整を行います。
食料要請をする際には、内容・量・配送場所・時間を明記して依頼する必要があります。
※特殊食品の場合、商品名などの具体的な要請が求められます。県内業者リストやカタロ
グがあると早い対応が可能です。

フェイズ２（概ね４日から２週間まで）応急対策期

市
町
村
・
保
健
セ
ン
タ
ー

・ 状況把握この時期には支援物資のおにぎりやパン等の主食類が余剰気味になってきます。栄養面ではエネルギーと水分確保が中心の時期から、たんぱく質やビタミン類等への配慮が必要とな
り、可能な限り主食・主菜・副菜がそろう食事が提供できるような調整が必要となります。
また、フェイズ１と同様に避難所を中心とした状況把握を行い、必要な食事計画（炊き出し、弁当、支援物資等）について調整を行います。
・避難所住民数・避難所に避難せず自宅等に留まっている被災者数
・食料・水供給源の被災状況
・ 被災者の栄養管理の実施支援
１ 災害時要配慮者への対応
フェイズ１と同様
２ 避難所における巡回栄養相談の実施
フェイズ１で把握された人（乳幼児、高齢者、慢性疾患患者等）は、通常の備蓄食料品、支援物資では適正な栄養確保が困難なため、受け入れ状態に合わせた食料品の選択や食事- 14 -

フェイズ２（概ね４日から２週間まで）応急対策期

市
町
村
・
保
健
セ
ン
タ
ー

の組み合わせについて相談、助言を行います。
・ 被災者の食生活支援
１ 避難所における被災世帯への食生活支援
避難所生活の長期化が予測される場合には、避難所に調理スペースの確保や調理設備
や器具等の整備を行うよう、避難所全体や家族単位で調理を実施するなど早期の食生活自立にむけての支援を行います。
２ 一般被災世帯への食生活支援
地域においては、小売店の休業や廃業により以前と同様の食材の入手が困難になる場合もあり、入手しやすい食材を使った簡単な料理を紹介するなどの支援を行います。
３ 炊き出しの実施と栄養管理
献立は支援物資の活用を図るとともに、配布される食事には不足している食料品の摂取や栄養状態の向上、適温食等ができるよう検討し、満足感のあるものになるよう配慮します。また、実施団体の全体状況を把握し、必要に応じて調整を図ります。
・ 被災者の体調管理
フェイズ１と同様、避難所入所者や、野外に避難し車上生活を続けている被災者等に対して、医師、保健師、看護師、管理栄養士等が巡回して体調のケアを実施します。
また、大規模災害時には、恐怖やショックから精神面の不調を訴えたり、不自由な生活でストレスを訴えたりする人が増えますので、精神面のケアも十分心がけます。
・ 関係者への情報提供・連携
フェイズ１と同様
・ 状況把握保健所

避難所を中心とした被災者の状況把握を行います。把握した情報は、速やかに県民局地域
政策部・保健福祉課・担当部課へ報告し、情報の一元化を図ります。
・避難所住民数、避難所に避難せず自宅等に留まっている被災者数
・食料・水供給源の被災状況
・ 被災者の栄養管理の実施支援
１ 災害時要配慮者への対応
フェイズ１と同様に実施します。

- 15 -

フェイズ２（概ね４日から２週間まで）応急対策期

保健所

２ 避難所における巡回栄養指導の実施
フェイズ１で把握された栄養指導が必要な人に対し、配布食料品の望ましい組み合わせの工夫や量の調整等の栄養指導を行います。
・ 食料品・水供給に関する人的支援要請
フェイズ１と同様に実施します。
・ 炊き出しの支援・栄養管理指導
この時期になると、支援物資の内容も多岐に及び、レトルト食品やインスタント食品、果物や飲み物等その種類が増えてきますが、炭水化物が中心となり、たんぱく質やビタミン、ミネラルの不足が懸念されます。
配布食料品の組み合わせについては、栄養的な配慮をします。炊き出しは、栄養的に不足となることが想定される内容を補給したり、温かいものを提供したりするという観点から実施するよう支援します。
・ 被災者の食生活支援活動の実施に向けた支援
１ 避難所被災世帯への食生活支援
長期化する避難所生活の場合には、避難所での調理スペースの確保や調理設備・器具等の整備を行うよう助言します。また、そこを活用した調理を実施し、食生活の自立に向けた支援を行います。
２ 一般被災世帯への食生活支援
被災による食環境の変化により食材の入手困難や調理への気力の減退がみられがちです。簡単な調理方法の提案や食料品の入手ルートの拡大等の働きかけを行います。

本庁・ 状況把握フェイズ１と同様、被災状況の把握をします。必要に応じ、国等への連絡、調整、自衛隊との連携、関係機関、団体の調整を行います。
・ 関係部局、国への連絡・調整、自衛隊等の関係機関・団体の調整、対策本部との連携
被災市町村、避難所数等により支援規模は異なります。
まず、被災地域機関において栄養指導班を設置し、それを受けて県地域機関へ派遣要請をします。人的支援が求められるのは、避難所開設から仮設住宅入居前の１ヶ月間が主になる
ので、被災状況を把握し、地域機関ごとの支援計画に偏りがないよう県内の支援計画を立てる等の調整が必要です。
なお、被害が大きく県内での派遣対応が難しい場合、近隣県や災害協定県、関係団体に管理栄養士・栄養士の派遣要請をし、さらに被災状況によっては、厚生労働省と協議し、他の- 16 -

フェイズ２（概ね４日から２週間まで）応急対策期

本庁

都道府県に派遣要請をします。

フェイズ３（概ね２週間以降）復旧・復興期- 17 -

市
町
村
・
保
健
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ン
タ
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・ 状況把握この時期になると、避難所から仮設住宅への移行が始まり、被災者それぞれの生活を取り戻す時期となります。生活が再度変化することで住民間の関係性が薄れたり変化することもあります。
状況把握も地域全体の状況と被災者個々の状況と両者の把握が必要となります。
仮設住宅は、それまで住み慣れた住居とは異なる空間や地域であることから、食生活にも大きな影響を及ぼすことが調査の結果からも明確になっています。
そのため、仮設住宅の住居状況及び周辺の食環境についても十分状況把握をする必要があります。
（仮設住宅世帯数、地域の食料供給源、被災世帯の状況等）
・ 仮設住宅入居者への食生活支援
１ 環境の変化に対応するための支援
仮設住宅では災害前と同等の調理設備を整えることは難しくなります。
また、長期にわたる避難生活による疲労や将来の不安等により調理意欲の減退が懸念されることから、一口コンロでも簡単に作れる料理、レトルト食品や外食の上手な活用
方法、狭い台所を有効に活用する工夫を紹介するなどの支援を行います。
２ 訪問栄養指導の実施
仮設住宅入居前の状況や巡回栄養相談の結果をもとに、訪問栄養指導計画を作成し、調理環境や食料品ルートの変化等を考慮した訪問栄養指導を実施します。
３ 食生活・運動相談の実施
集会施設を利用した食生活相談や食事会を行い、入居者全体の食生活への意識向上を図るとともに、連帯感や仲間づくりに繋げる支援を行います。
・ 被災地域全体への食生活支援
１ 地区健康教育の実施
一般家庭における被災者も、被災による精神的なショックにより、食に対する関心が薄れがちになると考えられます。地区の集会施設等で簡単な調理のデモンストレーションを行うなど、料理の楽しみを実感させて調理意欲（食への意欲）を喚起します。また、集会施設へ足を運ぶことにより、高齢者や独居世帯の閉じこもりを防止します。

フェイズ３（概ね２週間以降）復旧・復興期- 18 -

２ 災害時の食生活実態のまとめと活用
災害時の食生活実態について、必要により調査等を実施し、得た情報をまとめて災害時の備えや個人・地域の今後の対応に活用していきます。

保健
所・ 状況把握
仮設住宅を中心とした被災者の状況把握（被災者の健康･栄養調査）を行います。
また、被災者の健康状態の把握も行います。（仮設住宅世帯数、地域の食料供給減、被災世帯の状況）・ 仮設住宅入居者への食生活支援
１ 食環境の変化に対応するための支援
仮設住宅の調理設備の特徴を理解し、設備に見合った調理の工夫について提案します。その際には関係組織と連携して地域性に即した支援を行います。
２ 訪問栄養指導の実施
保健師等により把握された被災者の健康状態により栄養指導が必要な者に対して、地域の食環境や生活環境を踏まえた栄養指導を行います。
３ 食生活・運動相談の実施
集会施設を利用した食生活相談や食事会を行い、入居者全体の食生活への意識向上を図るとともに、連帯感や仲間づくりに繋げる支援を行います。
・ 被災地域全体への食生活支援
地域全体が被災している状況から、食に対する関心や意欲の低下が予想されます。地区
健康教育を実施し、地域全体への長期的な食生活支援が必要です。
・ 災害時食生活実態調査の実施
被災者の身体状況や栄養摂取状況を把握し、今後の対策に繋げるための基礎資料とするため、仮設住宅及び被災住宅について食生活実態調査を実施します。

本庁・ 状況把握フェイズ２と同様、被災状況の把握をします。必要に応じ、国等への連絡、調整、自衛隊との連携、関係機関、団体の調整を行います。
・ 関係部局、国への連絡・調整、自衛隊等の関係機関・団体の調整、対策本部との連携
フェイズ１、２と同様、支援要請を受けた場合、求めに応じます。派遣依頼をしている
場合、栄養・食生活支援が平常化する時期を見通し、派遣管理栄養士等の受け入れの終了
時期を決定し、派遣元自治体・団体等と調整をします。

（２）対象別栄養・食生活支援- 19 -

１

妊産婦
妊産婦の食事は、本人に加え、児の初期段階での栄養状態を形づくる時期として特に配慮が必要です。また、胎児期の栄養が児の成人後の健康状態に及ぼす影響を示唆する報告もあることから、妊娠前の栄養状態や妊娠中の適正な体重増加量を考慮に入れた栄養管理を行います。
【平常時】
・ 食事の内容
妊産婦は、本人に必要なエネルギーに加え、児に必要となるエネルギーを付加する必要があります。平常時から、災害時に備えて補給できる食料品を備えておきましょう。
妊婦のエネルギー付加量： 初期５０kcal/日
中期２５０kcal/日
後期４５０kcal/日
授乳婦のエネルギー付加量：３５０kcal/日
また、妊娠期に不足しがちな葉酸等のビタミン類や食物繊維、カルシウム、鉄分の摂取に十分気をつけましょう。また、ビタミン A や魚の極端な摂取は胎児に影響を与えるおそれがあるので注意をしましょう。
葉酸：妊婦の推奨付加量：２４０μg/日
また、妊娠を計画している女性、または、妊娠の可能性がある女性は、付加的に４００μg/日のプテロイルモノグルタミン酸を摂取することで神経管閉鎖障害のリスクを減らすことができます。
鉄：妊婦の推奨付加量：初期

2.5 ㎎/日中期・後期

15.0 ㎎/日

・ 体調管理妊産婦は、食事によるエネルギー付加への配慮も必要ですが、本人の体調管理も必要です。特に、ストレス等による健康状態を維持するほか、体重の急激な増減等にも気をつけなければなりません。
【災害時】
・ 食事の内容
避難所での支援物資の中には、エネルギーが高い食料品等栄養バランスの偏ったものを食事として提供されることがあります。このような食事を続けることで、体重増加や妊産婦に必要な栄養素が不足することが想定されます。炭水化物が中心となりがちですが、ビ- 20 -

タミン・ミネラルに配慮して、あらゆる食料品を上手に組み合わせる配慮が必要です。
・ 環境
被災による身体的なストレスに加え、不安やショック、避難所での慣れない生活による精神的なストレスを感じる場合もあります。このようなストレスが本人に加えて児にも大きな影響を与えますので、ストレスを取り除く配慮が必要です。
また、授乳中の産婦については、ストレスにより母乳が出にくくなるほか、授乳できる場所の確保など、避難所での配慮が必要です。
２

乳幼児
授乳期の乳児や食物アレルギーを有する乳幼児は、災害時においても必要な食事（ミルク）を与えることが必要です。しかし、避難所等で提供される食事の多くは、菓子パンなどの炭水化物が中心となりがちで、必ずしも、乳幼児に適した食事が提供されるとは限りません。
そのため、平常時から、発育状況に応じた食事の備蓄がとても大切です。
【平常時】
・ 粉ミルク
授乳期で粉ミルクを必要とする乳児がいる家庭では、粉ミルクのローリングストックを行うとよいでしょう。また、母乳育児の場合も、災害時による環境変化で母乳が出にくくなることもあるので、粉ミルクを備えておいたほうがよいでしょう。
＜ポイント＞
粉ミルクだけでなく、哺乳瓶や水、乳首、ガーゼ等のミルクを与えるための物品も忘れずに準備しておきましょう。
※調乳に水道が使用できない場合はミネラルウォーターを煮沸し、少し冷ました上で（７０℃）で調乳に利用しましょう。ミネラル含量（硬度）が高い水は適さないので、ミ
ネラル含量の低い軟水を利用しましょう。
・ 離乳食
離乳期の子どもがいる家庭では、非常時に持ち出せる離乳食を準備しておきます。特に、被災現場ではおかゆや重湯等の簡単なメニューなら対応してもらえる可能性はありますが、離乳前期・中期・後期・完了期といった成長期にあった離乳食を提供してもらうことは難しいと思われます。
＜ポイント＞
離乳食だけでなく、プラスチックのスプーンや皿、ガーゼ等も準備しておきましょう。
・ 水
乳幼児は脱水症状に陥りやすいので、水は必ず用意します。特に、粉末やフリーズドライのベビーフードを備蓄している場合には水も必要になります。大人分だけでなく、乳幼児- 21 -

の飲み水用、ベビーフード用にも確保しておきます。
・ カセットコンロ・ガスボンベ
災害の規模や避難所の状況によっては、熱源の確保が難しい場合もありますので、カセ
ットコンロやガスボンベを用意しておきます。
・ 必要なおやつ
乳幼児の場合、成長に必要なエネルギーを３食の食事だけで補うことができません。そのため、おやつ等の補食で必要なエネルギーを補う必要があります。被災した場合にも、エネルギーが補えるおやつを準備しておきます。
【災害時】
・ 粉ミルク・食事の与え方
乳幼児は消化器官等の発達が未熟であり、一度に多くの食事ができません。また、し好や
環境の変化等により、食欲が低下することも考えられます。
乳児期は、日頃から飲ませている粉ミルクを使い、授乳回数も日頃に近い状態を心がけます。
幼児期は、食事とおやつの内容や回数に配慮が必要です。
・ 脱水対策
乳幼児は大人が考える以上に発汗等により水分を必要とします。水分不足が脱水や便秘等の原因のひとつになるので、水分はしっかり与えて脱水症状に留意します。
・ ストレス対策
乳幼児は生活環境の変化を受けやすく、ストレスが食生活にも大きく影響を及ぼすことがあるので、ストレスにならない環境づくりに配慮します。
また、授乳が必要な場合、授乳スペースを確保することも必要になります。行政担当者や避難所の責任者にスペースの確保を依頼します。
３

高齢者
加齢により噛む力（機能）や飲み込む力（機能）が低下します。噛む力や飲み込む力が低下

すると、普通の食事摂取が困難になる場合があります。
食べる機能の低下によって、十分な食事が摂取できずに低栄養に陥ると健康面の懸念が大きくなることから、食べる機能に配慮し、各高齢者の特性に応じた食事を提供することが必要で
す。

【平常時】

- 22 -

・ 食料の準備
噛む機能や飲み込む機能が低下している高齢者の場合、避難所等では個人に適した食事が提供されることは難しいので、食べられる形態の食事（おかゆ、ゼリー、刻み食）等を準備しておくことが必要です。
特に、水分を摂取する時には、誤って気管に入らないようにすること（誤嚥防止）も必要となりますので、とろみをつけるための食料品等を準備しておくことも必要です。
・ 食器等の準備
避難所では、個人の状態に適した食器・自助具等の確保は困難です。普段、これらを使用している方は、非常持ち出し品に食器・自助具等を準備しておきます。また、入れ歯を使用している場合は、避難の際に忘れないようにしましょう。
【災害時】
・ 噛む機能・飲み込む機能が低下した場合
噛む機能や飲み込む機能が低下した高齢者には、冷えた弁当やおにぎりは食べにくく、再調理の工夫が必要です。
食べやすい食事（おかゆ、刻み食）等を準備してもらうなど、食事が食べられるようにします。また、特定の栄養素が不足する可能性がある場合には、保健機能食品を利用します。
食べ物を飲み込む場合には唾液等の水分が必要になりますが、加齢により十分な唾液（水分）が得られず、食べ物が気管に入る（誤嚥）を起こす恐れがあります。
飲み込む機能が低下している場合には、飲食物が飲み込みやすくなるよう、とろみを付けるなどの配慮が必要です。
・ 脱水
避難所で生活する高齢者の場合、トイレを気にして水分摂取を控えることがあります。
しかし、生命を維持するためには必要な水分を摂取しなければ脱水状態に陥ることになります。特に、夏場は発汗により多くの水分が失われるので、必要な水分・ミネラル（経口補水液等）をこまめに補うようにします。
また、避難所での生活が続く場合にも、トイレを気にせず水分補給ができる環境づくりにも配慮します。
４
①

病弱者
高血圧
災害時には、治療薬を持ち出せないまま非難するケースも少なくありません。さらに、被災によるショックや慣れない避難所での生活により血圧が乱れる恐れがあります。

【平常時】- 23 -

・ 食料の準備
高血圧の食事は、食塩を控えることが基本ですが、避難所での食事はインスタント麺等の食塩の多い食事が供給される場合があります。日頃から、食塩の少ない備蓄食料品を準備しておきます。
【災害時】
・ 食事の内容
避難所での食事については、食塩を控えることが基本です。インスタントラーメン等の場
合には汁を残すなど食塩の摂りすぎに気をつけます。
また、便秘による力みは血圧上昇を招きます。野菜、果物が不足する場合は、繊維入りの
栄養補助食品、乳酸菌入り食品、水分補給等をすすめます。
・ 健康管理避難所には、菓子類等の流通・保管が容易な食料品が多く届けられます。しかし、避難所では活動量が減る一方で、これらの食料品を過剰に摂取することは体重増加の原因となり、結果的に血圧を上げることにつながります。菓子類や菓子パン、甘い飲み物等は控え、体重管理を含めた健康管理に気をつけます。
・ 服薬
高血圧や心疾患でワーファリンを含む薬を服用している場合は、納豆やクロレラ、青汁に含まれるビタミンＫが薬の効き目を打ち消してしまいますので、これらの食料品は控えます。
なお、緑黄色野菜にもビタミンＫは含まれますが、通常の食事で摂取する量では影響がありませんので、バランスの良い食事に心がけます。
②

糖尿病
災害時には不規則な食事になったり、支援物資は高エネルギーの食料品が多く、野菜が不足しがちになったりと血糖コントロールが難しくなります。規則正しく適量の食事に心がけ
ます。

【平常時】
・ 食料の準備
糖尿病にとって、食事は状態を悪化させない大きな要因の一つです。しかし、災害時には適正な食事が規則正しく提供されることは難しいので、かかりつけ医、管理栄養士等に相談し、血糖コントロールができるような食料品を備えておきます。
（低エネルギー食品、低血糖を防ぐあめ等）
・ 健康管理- 24 -

被災した場合にも、自分の状態や治療内容（指示エネルギー等）がわかるように、持ち出し用品に健康状態を記載した記録を入れておきます。
・ 医療機関との情報共有
被災した場合でも、避難所近くで医師の指示が受けられるような備えを、かかりつけ医とともに相談しておきます。
【災害時】
・ 血糖コントロール
糖尿病の方は、平常時から血糖コントロールすることが重要ですが、被災して避難所等で生活をするようになると、食事時間や食事内容が大きく変化してしまい、血糖コントロール
が難しくなり、結果的に、状態を悪化させる恐れがあります。
・ 食事の内容
糖尿病にとって、適正な食事を摂取することが基本となります。エネルギーの過剰摂取にならないよう食事内容に気をつけるとともに、食事時間についても規則的となるよう心がけます。
また、避難所への支援物資（食料）として多い菓子類等エネルギーが高い食料品に食事が偏ってしまうと、状態悪化の原因になります。
・ 健康管理・服薬
インスリン等の服薬治療を行っている方の場合には、低血糖を予防するためにも、食事内
容や時間に気をつけます。
特に、低血糖にならないよう手軽に摂れる食料品（あめ等）を常備しておきます。
③ 腎臓病・人工透析
災害時には十分なエネルギー量の確保と食塩や水分の摂取に気をつける必要があります。
【平常時】・ 食料の準備
災害時には、避難所で適正な食事を提供してもらえることは難しいです。しかし、人工透析患者など腎臓病の人にとって食事制限を守ることは生命確保につながります。そのため、日頃から、かかりつけ医、管理栄養士等に相談し、必要な食料を準備しておきます。
・エネルギー補給食品
・低たんぱく食品【災害時】- 25 -

・ 食事の内容
避難所で適正な食事を提供してもらうことは難しいですが、人工透析患者等腎臓病の人にとって食事制限を守ることは生命確保につながります。
災害時にまず優先することは、エネルギーの確保です。エネルギーが不足してしまうと、体が筋肉等の体たんぱく質を壊してエネルギーを作ろうとしてしまいます。その結果、血液中に老廃物が増え、腎臓に大きな負担がかかります。そのような状態を防ぐためにも、エネル
ギーの確保に心がけます。
・ 水分・食塩
避難所で支給される弁当には、食塩が多いものがあります。また、肉や魚などたんぱく質の割合が多いものもあるので、注意が必要です。
ナトリウムを摂りすぎると、血中ナトリウム濃度を薄めようとして血管に水分が流入する
ことにより循環血液量が増加し、心臓や血管に大きな負担をかけます。また、蒸し暑い時期には、脱水を防ぐためにも、水分摂取には十分心がけましょう。
④ アレルギー
食物アレルギーは、原因食物を誤食するとまれにショック状態になり、命に関わることもあります。食物アレルギーをもつ方の把握と配慮、周囲の方々への疾患の理解をすすめます。
【平常時】
・ 食事の内容
食物アレルギーの正確な診断をうけて、本当に除去が必要な食料品をしっかり把握しておきましょう。
「念のために」避けている食べ物があると、被災時の不安や不便はいっそう高まります。
医師に相談したうえで、普段から可能なレベルまでは食べる習慣にしておきましょう。
・ 食料の準備
食べられる食料品は、１週間分（少なくとも３日分）を目安に備蓄し、数日以上保存可能
な普段安全に食べている食料品、アレルギー用ミルク、加熱しなくても食べられるアレルギ
ー対応アルファー化米、ふりかけ、アレルギー対応レトルトカレーなど保存可能な商品を準備して、時々は食べ慣れておくといいでしょう。
・ 薬の準備食事に備えた緊急薬も数回分は準備します。
アレルギーの情報や緊急連絡先を記入した緊急カードを作っておくことも役立ちます。

【災害時】- 26 -

・ 理解の促進
周囲の方々の疾患理解が乏しい場合、心無い言葉を浴びせられることもしばしばあります。また、子どもの場合、保護者がいない状況で、周囲の方々やボランティアが菓子類などをむやみに与えないよう、注意します。子どもの気持ちに十分配慮したうえで、何が食べられないのかを誰でもわかるように、目印をつけてもらうことも有効な予防策のひとつです。
自分がアレルギーだと言い出せずにいる場合もありますので、積極的な声かけも必要です。
炊き出しの際は、アレルギー原因物質に配慮したメニューも検討しましょう。
・ 情報提供容器包装された加工食品の食品表示で、鶏卵・乳・小麦・ソバ・落花生・エビ・カニに関してはごく少量でも必ず表示されています。それ以外の食物は少量しか含まれていないと表示されない可能性があります。アレルギーをもつ方からの食品表示に関する問い合わせには正確な情報を提供しましょう。
また、エビ・カニ・ピーナッツ・そばについては重篤なアナフィラキシーショックを引き起こすおそれがありますので、注意しましょう。
・ 食物アレルギー症状出現時の対応
食物アレルギーの症状の多くは、原因物質を食べて直ぐ～30 分以内に現れます。重症度にあわせた対応が必要です。
・軽症：部分的なじんましんやかゆみ、弱い腹痛、吐き気、弱い咳や鼻水など
対応：経過観察、抗ヒスタミン薬があれば内服させます。直ぐに症状が改善することがほとんどですが、中等症に進行するか注意深く観察します。
・中等症：全身のじんましんや強いかゆみ、明らかな腹痛、嘔吐、強い咳、元気がなくなる等
対応：速やかに医療機関を受診することが必要な状況です。

・重症 ：中等症症状に加え、強い腹痛、繰り返す嘔吐・下痢、ぜん鳴（ゼーゼー、ヒューヒュー）、明らかな活動性の低下、意識低下・消失、失禁など
対応 ：一刻も早く医療機関を受診することが必要な状況です。エピペンがあれば、注射します。
［参考 災害時のこどものアレルギー疾患対応パンフレット
・ エピペンについて
エピペンは２種類の剤形があります。
0.3 ㎎ ：体重３０㎏以上の方に処方されます。
0.15 ㎎ ：体重１５㎏以上３０㎏未満の方に処方されます。

- 27 -

日本小児アレルギー学会］

エピペンは、アナフィラキシーがあらわれたときに使用し、医師の治療を受けるまでの間、症状の進行を一時的に緩和し、ショックを防ぐための補助治療剤（アドレナリン自己注射薬）
です。
あくまでも補助治療剤なので、アナフィラキシーを根本的に治療するものではありません。エピペン注射後は直ちに医師による診療を受ける必要があります。
（３）避難所・在宅への支援
１

栄養ケア・マネジメント①

対象者の把握（スクリーニング）
避難所担当保健師から栄養・食生活支援の必要な者をリストアップしてもらいます。例えば、慢性疾患患者のうち腎臓病、アレルギー、糖尿病患者など避難所の普通の食事では対応が難しいケース、また、管理栄養士等が個別に関わった方がよいケース等についてリストアップしてもらうよう申し入れをしておきます。

②

対象者の栄養アセスメント
栄養摂取量の把握
・おおよその栄養摂取量の過不足を推測するには、個々人の数日分の摂取量だけでなく室内に掲示された献立、食料品庫、配食現場、個々人が抱え持っている在庫、自前調達など
・昨日の食事は、この３日～４日と同じか
・体重と体重増減から、把握した摂取量に矛盾がないか・記録していないもの
・被災前の食習慣で気をつけていたことは何か、今とどこが違うか・把握する項目は，食事量・PFC バランス・栄養摂取量の推測・菓子類，アルコール，水分の摂取量等《面談時に注意すること》
・

自己紹介「〇〇の管理栄養士ですが」など職種を明らかにしてから話し始める。
と相手も何を相談したらよいか見当がつきます。

・

プライバシーの尊重
個々人のエリア内に入る時は、一件の家に伺うつもりで「お邪魔してもよろしいですか」と確認します。

・目線
避難者の元に出向いての相談は、目線が上からにならないように、座って話します。

・観察- 28 -

個々人のエリアにある食料品に目を配る。食中毒を防ぐ目的と支援物資の量や私的調達の量を見るが、じろじろ見ることはしないようにします。
・

栄養以外の内容
話し相手になることはしても、専門外のことではアドバイスしないようにしましょう。

専門以外の話が長引きそうな場合は、うなずくだけにし、適度なところで話題を切り替え、切り上げます。専門家に相談が必要な場合は、必ず聞いておき他職種に報告、相談し、ケアをしてもらいましょう。特にストレスが強く、うつ状態の場合は、他職種に伝え、ケアを依頼します。
・

被災への心配り
被災の状態を自ら話したい方からは聴くが、こちらから、被災者が思い出したくないことは聞かないようにします。
（被災状況、ストレスがあるか、家族は大丈夫か、仕事は 等）
傷つけやすい言葉：がんばれ、あなたなら大丈夫、命があっただけでもよかったと思って、泣いていると亡くなった〇〇が悲しみますよ、元気そうでよかった・

指導内容の確認アドバイスした内容は、紙に書きながら話すか、要点を書いたものを渡します。

・

食事、サプリメントの支援
平均的に全員に支援すべきものと、状態により支援するものとがあるので、説明をしてわたします。

・

今までの指導を否定しない
これまでの食事指導やアドバイスを否定しないように話します。また、責めない、説教しな
い、どのように食べたらよいかを一緒に考えることが大切です。

③

ケアプラン
ケアプランは、栄養素等摂取量の評価、摂取状況、意欲を考慮し作成します。
栄養素の過不足を評価し、経口栄養が困難、または少ない、食欲低下がある場合は、原因のアセスメントを行い対策につなげます。栄養素等摂取量の過不足は、過去の一時期か、それとも今後とも起きうることか、主訴、症状が栄養によるものか、他の原因か等推測します。
また、避難所ごとに栄養指導が必要な人数をとりまとめ、管理栄養士等で対応する指導計画を立てます。市町村だけの対応が困難な場合、栄養指導が必要な人の情報（人数、疾病内容、避難所等）について保健所に相談します。保健所は栄養指導班を設置し、被災住民支援を行う
体制を整えます。
④

継続支援の必要性- 29 -

観察すべきこと、評価すべきことを書いて引き継ぎます。
２

食料供給と分配、保健機能食品の活用
避難所に保留している食料品は、生鮮・乾物・飲料・菓子等の一般食料品と、保健機能食品に仕分けして整理し、段ボールケース等の外側に内容物と賞味期限等を表示すると利用しやすくなります。
食料品は用途区分、また、賞味期限が近いものは手前に置いて取り出しやすく、優先順位づけをします。
賞味期限切れ食品は廃棄を検討しますが、被災地ではゴミ回収をしていないため、腐敗していない限り献立作成のヒントを提供して早めの活用をすすめます。
使用用途が分からず倉庫に積まれている支援物資に、特定保健用食品、特別用途食品、栄養補助食品（経口保水液・サプリゼリー等）がある場合は、避難所管理者や炊事担当者に用途を説明します。
個別相談結果により、当該食品を提供することをすすめ、避難所管理者にも提供した状況を伝えます。
当該食品の配布方法については、管理栄養士等や他県派遣管理栄養士と、配布する対象者、数量等をあらかじめ話し合い決めておきます。
３

炊き出し
被災規模にもよりますが、炊き出しの食数は災害直後から 10 日目位までが多く、救援体制が整うに従い徐々に減少し、そのあとは地元業者の弁当などに切り替わります。
①

行政の役割

【平常時】
学校給食施設、社会福祉施設、地域コミュニティハウス等災害時の被災者への食料供給可能
な調理施設を把握しておきます。また、以下を参考に炊き出しの体制について把握し、必要であれば給食施設の改修・改善、調理器具の整備を実施することが望ましいです。
・ ソフト面：食材の調達方法、調理法、栄養・衛生管理、人材確保方策
・ ハード面：熱源・調理機器等の確保方策（コンロ仕様、使い捨て食器）・ 継続供給のためのシステム作り
・ 具体的な献立例の検討【災害時】炊き出しの実施主体は市町村、ボランティア、自主グループ等があり、同じ被災地域内にさまざまな炊き出しが実施される場合もあります。
市町村は被災規模が大きい場合、自衛隊に炊き出し要請をしますが、地理的・規模的な事情により自衛隊からの炊き出しが得られない場合、市町村自ら炊き出し計画を立て、市町村内の関係
組織やボランティア団体（食生活改善推進員など）、食料品関連業者などの協力を得て炊き出し- 30 -

を行うことになります。炊き出しの実施については、災害対策本部と連携・調整しながら行います。
炊き出し計画の中で、市町村管理栄養士等は献立作成、発注、調理従事者等の選定、衛生管理への配慮などに、専門性をもって対応します。
炊き出しの規模にもよりますが、食事内容や安全性に配慮するためには複数の管理栄養士等（庁内市町村管理栄養士等や学校栄養職員との協同）で対応することがより効果的です。
なお、被災直後の混乱などにより、関係団体等の協力が得られない場合、市町村災害対策本部と調整、また、必要に応じて圏域地域機関や栄養士会に要請等を行います。
②

関係団体との連携【平常時】
・ 自主防災組織
平常時に献立集の目的や活用方法を共有しましょう。
いざという時の連絡先を明確にしましょう。
・ 関係団体、NPO 等
平常時に献立集の目的や活用方法を共有しましょう。
いざという時の連絡先を明確にしましょう。
【災害時】
・ 自主防災組織
市町村災害対策本部食糧班と連携をとり、炊き出し情報を把握します。
炊き出し実施地域に連絡をとり、炊き出し計画について把握するとともに、必要に応じて避難所に出向いて指導を行います。
（献立集の活用と調整）
・ 関係団体、NPO 等
市町村災害対策本部食糧班と連携をとり、炊き出し情報を把握します。
炊き出しは、団体が自主的に行う場合と市町村が要請する場合があります。いずれも献立集の活用とその調整を図ります。
《自衛隊の協力》【平常時】
平常時に炊き出し献立集の目的や活用方法を作成しましょう。
いざという時の連絡先を明確にしましょう。
【災害時】
市町村災害対策本部食糧班と連携をとり、炊き出し情報を把握します。
自衛隊に炊き出しを要請する場合、献立内容について自衛隊の炊き出し担当部署に連絡し、自衛隊担当部署とともに炊き出し計画を立案します。（献立集の活用と整理）
自衛隊の派遣要請は、都道府県知事が、市町村長からの派遣要請依頼や自らの判断により、- 31 -

派遣要請します。費用の負担は原則として、派遣を受けた市町村の負担となりますが、災害援助法が適用されると、県が市町村に代わり負担することになります。
※

阪神淡路大震災の際には、災害救助法による食費の一般基準の嵩上（1 人 1 日 850 円⇒1200円）と期間延長（7 日⇒7 か月）が、兵庫県から国への要望で実現しました。
・

非常食の提供譲与：乾パン、缶詰等 上限８５０円／人・日
貸付：災害救助法等適用後、３か月以内に返還、上限８５０円／人・日 （状況に応じて金額調整可能）

・

炊き出し支援基本事項：自治体等からの要請により実施し、人員及び炊き出し器材の差し出しのみを行います。
（献立・食材・食数等は、自治体が決定し負担します。
）＜自衛隊との連携ポイント＞
・

被災自治体は食材を確保し、食数を把握し、予定献立を作成します。
被災自治体管理栄養士等だけでは献立作成が難しい場合、応援管理栄養士等と協力して作成することが望ましいでしょう。
・ 事前に、避難所ごとの喫食者を把握しておき、献立作成・食材発注量をまとめます。救済物
資担当（食料確保担当）との調整は被災自治体管理栄養士等を通じて実施し、発注は一本化します。
・ 自衛隊では、飯だけの炊き出しと全献立の炊き出しがあるので、応じてもらえる給食内容を部隊に確認します。
・

自衛隊では、給食提供している避難所に対して随時部員によるアンケート調査を実施しています。飯の硬さ、味付け、量等、被災者のニーズに応じた給食を提供します。
また、派遣管理栄養士等が給食内容を確認し、献立の改善を求めたほうがいいと判断した場

合は、被災自治体管理栄養士等と状況を話し合い、自衛隊の給食班長と調整します。
・ 過去の被災地では、自衛隊員だけの給食が難しいため、地元食生活改善推進員の応援をもらい円滑に実施した例もあるので、応援人員の確保にも留意します。

４

衛生管理と食中毒予防- 32 -

被災地全体の衛生状態が悪いこと、洗浄・殺菌の資材が不足すること、普段は大量調理をしていないスタッフが炊き出しをすること、食べる人自身の抵抗力が低下気味なことから、食中毒が発生しやすい状況にあります。喫食者、食事担当スタッフ、調理者のそれぞれへ、水や殺菌のための資材の調達状況等にあわせて、注意を払います。
①

喫食者
水が十分にある、または手指用の消毒剤がある場合は、食事の前に手洗い・消毒をして、食べ物に直接さわらずに、袋や包装物を持って食べるようにします。
配給された食べ物は、できるだけ早めに食べ、食べ残し等は食事担当スタッフに返します。
②

食事担当スタッフ
配給する食品の消費期限を必ず確認し、先に届いたものから出します。（先入れ先出し）
下痢や吐き気のある人は担当から外れるようにしましょう。

③

食事担当スタッフのうち調理を担当する方
材料は消費期限を必ず確認します。
ノロウイルス等による食中毒の予防には、中心温度が８５～９０℃で９０秒間以上の加熱が必要です。中心までしっかり熱がとおるようにします。
おにぎりを作る時は、可能であればラップや使い捨て手袋を使用し、調理用ボウルや食器等もラップを敷くなど、できるだけ汚さないように工夫します。
使用した調理器具等はできるだけ洗浄し、清潔に保つようにします。
④

炊き出しの際の衛生管理
食事の準備前には水で手を洗います。水が無い場合は手指消毒剤を（持参するなどして）使用します。
調理場所は直射日光やほこりを避けるようにします（屋外では仮設テントの使用、必要に応じてビニールシート、台、すのこ等も使用）。容器や使用器具は、土ほこりがかからないようにビニール等で覆います。
保冷庫がある場合、保冷庫内では、生の肉・魚・卵とその他の食材を分けて保存します。これらの食料品を取り扱う従事者を限定し、取り扱う際には使い捨て手袋を使用しましょう。また、これらの食料品を取り扱う場所は野菜を取り扱う場所から離れた場所にしましょう。
炊き出しの容器は、衛生面の配慮から使い捨ての容器が望ましいです。

（４）給食施設への支援- 33 -

災害時には病院や高齢者福祉施設のように入所者に継続して食事提供を行う施設と、学校や保育所のように施設自体が休校、休園により給食が休止になる施設があります。また、一般被災住民の受け入れや避難所に指定され炊き出し等の対応が求められる施設もあります。いずれにしても早期に施設の状況を把握し、必要な支援を行います。
フェイズ０（概ね災害発生後 24 時間以内）初動体制の確立期
施設の被害状況及び支援要請の内容については、１日３食提供する施設（病院、高齢者福祉施設など）を優先し、所内の医療・福祉担当者と調整のうえ早急に確認を行い、保健所に概要を報告します。
１

学校・保育所等
被害状況及び支援要請（物的・人的）について把握し、給食継続の可否を判断するとともに、継続する場合の対応策について関係者と協議します。
２

その他の施設（病院・高齢者福祉施設等）
被害状況や一般被災住民の受け入れ等により、市町村災害対策本部に食料、水等の支援要請

やライフライン復旧情報の提供等を求める場合があります。支援が必要な給食施設は市町村災
害対策本部に支援要請をしますが、場合によっては市町村所管課をとおして支援要請を行うので迅速に対応します。
フェイズ１（概ね災害発生後 72 時間以内）緊急対策期
フェイズ０に引き続き、１日３食提供する施設の被災状況や支援要請を把握します。また、学校、保育所については所管課をとおして被災状況や給食実施状況を把握します。
上記の管内給食施設の被災状況について県に報告します。
なお、保健所管内の栄養指導員だけで対応が困難な場合は、県に他保健所の栄養指導員の派遣を依頼します。
１

学校・保育所等
フェイズ０に引き続き、被害状況及び支援要請（物的・人的）状況を把握します。また、被災施設の調理室、調理機器に破損等への対応について施設に報告を求め、給食再開に向けた点検・修理状況を確認します。なお、被災状況については、保健所に報告します。
２

その他の施設（病院・高齢者福祉施設等）
フェイズ０に引き続き、病院、高齢者福祉施設などの支援要請に対応します。

フェイズ２（概ね 4 日から 2 週間まで）応急対策期- 34 -

被災給食施設が通常給食の再開に向けて準備を始める時期です。一方、被災状況や一般被災住民の受け入れ等により、引き続き、支援が必要な施設も想定されます。
被災施設の給食復旧状況等を把握し、通常給食に向けての準備について助言するとともに、今後の支援の要否について確認を行います。
１

学校・保育所等
この時期になると通常給食の再開に向けた準備が始まります。
学校、保育所等の調理室や調理機器の点検・修理状況を把握し、安全に食事提供できる環境

であるか確認します。また、再開時に完全給食が難しく、簡易給食（パンと牛乳と果物等）対応となる場合もあるので、いずれの対応にするか施設間と調整を図りながら決行します。
避難所から通学する子どもたちもいるので、健康状態や食生活状況をできる範囲で情報収集し、不足しがちな食料品を補うような給食を提供するとともに、必要に応じて栄養指導を行います。
２

その他の施設（病院、高齢者福祉施設等）
この時期になると施設からの緊急的な支援は少なくなりますが、施設の備蓄品等が底をつく

時期でもあり、引き続き支援要請に対応します。
フェイズ３（概ね 2 週間以降）復旧・復興期
この時期になると概ね通常給食の再開に向けた準備が始まり、同時に学校などの給食施設を利用した炊き出しは終了します。被災給食施設が平常化する１か月後位を目処に、支援を行った施設を中心に給食復旧状況の把握を行います。把握した情報は保健所へ報告し、必要に応じて支援を行います。

- 35 -

第５

平常時の栄養・食生活支援活動（１）行政栄養士としての役割
地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善の基本指針について（平成25 年 3 月 29 日厚生労働省健康局がん対策・健康増進課長通知）により、都道府県、保健所設置市及び特別区、市町村における行政栄養士が健康危機管理への対応として取り組むための基本的な考え方が示されました。
１

都道府県における役割
災害、食中毒、感染症、飲料水汚染等の飲食に関する健康危機に対して、発生の未然防止、発生時に備えた準備、発生時における対応、被害回復の対応等について、市町村や関係機関等と調整を行い、必要なネットワークの整備を図ること。
特に、災害の発生に備え、都道府県の地域防災計画に栄養・食生活支援の具体的な内容を位置づけるよう、関係部局との調整を行うとともに、保健医療職種としての災害発生時の被災地への派遣の仕組みや支援体制の整備に関わること。また、地域防災計画に基づく的確な対応を確保するため、市町村の地域防災計画における栄養・食生活の支援内容と連動するよう調整を行うとともに、関係機関や関係者等との支援体制の整備を行うこと。
２

保健所設置市及び特別区における役割
災害、食中毒、感染症、飲料水汚染等の飲食に関する健康危機に対して、発生の未然防止、発生時に備えた準備、発生時における対応、被害回復の対応等について、住民に対して適切な情報の周知を図るとともに、近隣自治体や関係機関等と調整を行い、的確な対応に必要なネットワークの構築や支援体制の整備を図ること。
特に、災害の発生に備え、保健所設置市又は特別区の地域防災計画に栄養・食生活支援の具体的な内容を位置づけるよう、関係部局との調整を行うとともに、保健医療職種としての災害発生時の被災地への派遣の仕組みや支援体制の整備に関わること。
３

市町村における役割
災害、食中毒、感染症、飲料水汚染等の飲食に関する健康危機に対して、発生の未然防止、発生時に備えた準備、発生時における対応、被害回復の対応等について、住民に対して適切な情報の周知を図るとともに、都道府県や関係機関等と調整を行い、的確な対応に必要なネットワークの構築や支援体制の整備を図ること。
特に、災害の発生に備え、都道府県の地域防災計画等を踏まえ、市町村の地域防災計画に栄養・食生活支援の具体的な内容を位置づけるよう、関係部局との調整を行うこと。
（２） 備蓄食料品の普及・啓発
１

個人・家族

- 36 -

災害はいつ起こるかわかりません。非常時に備えて備蓄食料品を確保しておく必要があります。特に食事に特別な配慮が必要な災害時要配慮者は、災害時には必要な食料の確保が難しくなります。最低でも７日分程度の食料を備蓄しておきます。
また、災害時にどのようなものを持ち出すのか、事前に家族で話し合っておくことも重要です。
２

自主防災組織・町内会・自治振興協議会等
災害が起きた時に備えて、炊き出し場所や炊き出し用器具、精米所がある場所を事前に確認しておくことが必要です。また、地域で乳幼児、高齢者、病気のため食事治療を受けている人等
災害時に配慮が必要な人がどこにいるのか事前に把握しておく必要があります。当事者と災害を想定した避難方法を確認しておくことも大切です。
３

関係機関・団体（栄養士会等）
災害時を想定したマニュアルの整備が必要です。関係機関と連携し、災害時にどのような支援が必要か確認しておきます。
４

行政（県・市町村）
防災計画に基づく適正な食料供給体制の整備を行う必要があります。食料の備蓄を行い、炊き出しを行うための体制の整備を行います。食材の調達方法や人材の確保、調理施設、調理器具の整備等事前に確認しておきます。支援物資や炊き出し用食材の確保については、県・市町村の災害時協力協定や民間企業等との協力協定の締結が重要です。
５

行政（保健所）
災害発生時、特定給食施設にどのような支援が必要かを確認し、支援体制及びネットワークの構築について検討しておくことが必要です。
（３） 具体的な対応
１

個人・家族

①

非常食の備蓄災害時には、水道・ガス・電気等のライフラインが寸断し、普段どおりの食事が用意できな
い場合があります。食料の備蓄を考える場合には、家族の人数やその構成に応じて、○防災袋に入れる緊急持ち出し用○長期にわたる災害に対応するための備蓄に分けて用意しておく必要があります。災害時に備えて必要な物品、飲食物を用意しておくことが大切です。

②

防災袋に入れておく緊急持ち出し用備蓄
災害は、いつ発生するか予測できません。まず安全に避難することが最も重要ですが、家族がそろっていない時（平日の昼間等）に発生した場合にもすぐに持ち出せるよう、わかりやす- 37 -

く持ち出しやすい場所へ保管しておきます。また、家族全員が保管場所を知っている必要がありますので、平常時から話し合っておきます。
持ち出し用の防災袋は、５～６㎏が適当とされますが、高齢者や乳幼児を抱えた母親等では、もう少し軽い方がいいでしょう。何を、どのくらい用意すればよいか、家族で話し合っておきます。

緊急時に備えた家庭用食品備蓄ガイド（農林水産省）より【食事に配慮が必要な人がいる場合】・ミルク、離乳食、哺乳びん等×１日分
・粥や主菜となる食品（やわらかいタイプ）、とろみ調整食品×１日分
・糖尿病、腎臓病、難病、アレルギー等の疾患症状に適した食品×１日分〈その他〉
・治療薬（お薬手帳）、保険証、健康手帳、入れ歯、老眼鏡、ウェットティッシュ等※すぐに持ち出せるようわかりやすい場所に保管しておきます。
※家族全員が保管場所を知っていることが大事です。

- 38 -

③

長期にわたる災害に備えた備蓄
大規模な災害によりライフラインが寸断した場合は、すぐに食料の支援が受けられないことが想定されます。７日程度は外部からの支援がなくても食事ができるよう、必要な食料品を備蓄しておきます。

- 39 -

緊急時に備えた家庭用食料品備蓄ガイド（農林水産省）よりこんな方法も！ ローリングストック（買い足し）の方法
缶詰や防災用の保存食ばかりを大量に購入する方法も一つの考え方ですが、費用がかさみ、食事が単調になりがちです。まずは、通常購入している保存性の良い食品を
少し多めに「買い置き」し、その後賞味期限などを考えながら計画的に消費し、消費した分を新たに買い足すようにするだけで、かなりの備蓄ができます。

- 40 -

④ 災害時要配慮者用食料品の備蓄

乳幼児や高齢者、病気のため食事治療を受けている人等、食事にも特別な配慮が必要な家
族がいる場合、災害後の混乱期には、十分な対応ができない場合もあります。７日程度は外部からの支援がなくても食事ができるよう、必要な食料品を備蓄しておきます。
かかりつけの医療機関がある場合は、管理栄養士等と相談して、備蓄計画をたてましょう。
【乳幼児】

【高齢者】

ミルク（アレルギー用含む）

おかゆや主菜となる食品（やわらかいタイプ）

離乳食・ベビーフード

濃厚流動食、栄養補助食品、とろみ調整食品

哺乳びん、スプーン

介護用食器

調乳用の水、哺乳瓶消毒剤【食物アレルギー、慢性疾患の方】
アレルギー除去食
糖尿病、腎臓病等疾患状況に対応した食品⑤

自宅における非常時の準備
災害時に自宅で引き続き生活できる場合でも、ライフラインの寸断により電気・ガス・水道が使用できない場合があります。そういった場合に備えて自宅においても次のようなものを準備しておくとよいです。
例）食器セット（コップ、スプーン、フォーク、皿、椀、割りばし、缶切り、万能ナイフ
等）、給水用ポリタンク、折たたみ用ポリタンク（飲料水用）、固形燃料、ライター（マッチ）、ラップ、アルミ箔、ビニー小袋、輪ゴム等⑥

災害時のための個人記録表の保管
災害時には、自宅以外の場所（避難所等）で生活することも想定されます。そのような時、食事に特別な廃寮が必要な人にとって、自分の健康状態等を正確に伝え、個人に適した食事を食べることが必要ですが、災害時の混乱の中では、情報を正確に伝えることが困難となります。
そのため高齢者、慢性疾患等で特別な配慮が必要な人は、自分の健康状態や食事内容、介助の方法等必要な情報を記録し、決められた場所へおいておくことで、正しい情報を伝えることができます。

- 41 -

⑦

衛生知識の習得
災害時には衛生環境が悪化し、水害の際には井戸水にも汚水が流入し、普段は飲用に使用できていても、赤痢菌等の細菌が繁殖し、飲めなくなっているケースがあります。
また、支援物資の弁当やおにぎり等も賞味期限が過ぎていたり、炊き出しの配給品も長時間保存しておくと、食中毒の原因になったりします。
日頃から、衛生知識の習得に心がけましょう。

カンピロバクター腸炎ビブリオ

鶏、牛、豚、犬、猫などの動物の腸管にすむ

食中毒の原因菌としてはもっとも多い。塩細菌。河川の水から検出されることもある。

分を好む細菌で陸に近い海に住む。生の魚

加熱や乾燥に弱いが、低温に強く冷蔵庫で介類や食塩を含む海産物が原因となって食も死滅しない。少量の菌でも発症する。

中毒をおこすことが多い。熱と真水に弱い。

〈注意したい食品〉鶏刺しなどの生肉、二次〈注意したい食品〉刺身など生の魚介類、魚汚染食品（サラダなど）、飲料水（井戸水、介類を調理したまな板を使用したことによわき水）などる二次汚染〈主な症状〉〈主な症状〉

潜伏期間は２～７日

潜伏期間は 10～24 時間

発熱、倦怠感、頭痛などの初期症状の後、吐下痢（主に水溶性）吐き気、嘔吐、腹痛、発き気、腹痛、水溶性下痢など

熱

黄色ブドウ球菌

サルモネラ

動物の体表のほか、人間の手指、鼻、のど、広く自然界に分布している細菌。牛、豚、鶏、傷口などの皮膚上にも存在する。調理の際、カメ、犬、猫、は虫類、淡水魚などの動物の化膿した指の傷などから食品が汚染される

お腹の中やからだに多くついている。熱にことが多い。熱に弱い反面、毒素が強い。

弱い。

〈注意したい食品〉おにぎり、寿司、サラダ、〈注意したい食品〉卵、卵調理食品、肉類

サンドイッチ、弁当類など調理食品（牛・豚・鶏）〈主な症状〉〈主な症状〉

潜伏期間は２～６時間

潜伏期間は 12 時間～数日

吐き気、嘔吐、下痢、発熱

腹痛、下痢、発熱、吐き気、嘔吐

ノロウイルス
人間の腸でのみ増殖し、ウイルスが体内に入ると食中毒や感染症（ウイルス性急性胃腸炎）の原因となる。人から人への二次感染をおこしやすい。主に 11 月～3 月の冬場を中心に、年間通して発生する。
〈注意したい食品〉生ガキなどの 2 枚貝、二次汚染を受けた調理食品など〈主な症状〉潜伏期間は 24 時間～48 時間。突然の吐き気・嘔吐、下痢、腹痛、発熱
出典：「食中毒から身を守る！」（株）サンライフ企画- 42 -

２

行政栄養士
地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善の基本指針について（平成 25 年 3 月 29 日厚生労働省健康局がん対策・健康増進課長通知）を確認し、地域防災計画における栄養士の具体的な位置づけ及び業務内容を把握します。
① 地域防災計画の把握
災害時における食料供給体制を知るためには、関係者が自市町村の地域防災計画の内容を把握しておくことが必要です。特に、防災部門で策定された地域防災計画は、保健福祉部門で十分理解されるためには、個々人が意識しなければ、その内容を把握することは難しいことです。関係者が、それぞれの役割を把握し、お互いの役割を共有することで、災害時において最大限の力を発揮することができます。
まずは、自分のまちの地域防災計画を入手するとともに、災害時要配慮者の把握方法について確認することも必要です。
また、必要に応じて見直される場面においては、見直しの趣旨や内容をしっかり理解するよ
うにします。
ⅰ 地域防災計画における所属課の役割の把握
災害時における地域の安全を確保するための地域防災計画は、市町村全体が一体となって取り組むことが求められています。特に、自分が所属する課が災害時にどのような役割を果たすのかを知っておかなければ、いざというときに戸惑うばかりです。地域防災計画における自分が所属する課の役割を十分理解しておきます。
ⅱ 地域防災計画に基づく適正な食料供給体制の整備
各市町村で策定される地域防災計画では、備蓄米や飲料水の確保についての記載があります。しかし、実際の現場では、単に備蓄米や飲料水があるだけでは、被災者の命を守る食事を提供することはできません。
地域にくらす住民のことをよく知り、地域住民を守るためにどのような栄養・食生活支援でなければならないかを関係者とともに協議し、必要な事項を地域防災計画に盛り込む
ようにします。
地域防災計画に記載される内容について、具体的な役割が記載され、関係者が周知していなければ、実際の場面では機能しません。
備蓄米や飲料水の確保等のほか、「誰が、どのように被災地へ支援物資を搬入するのか」や、ライフラインが寸断された場合、「備蓄米をどのように調理するのか」「調理する場所はどこなのか」「誰が調理に従事するのか」等の具体的な内容と役割が記載されていることを確認しましょう。特に、乳幼児や高齢者、病気で食事治療を受けているような災害時要配慮
者への具体的な支援内容が盛り込まれているか確認します。

- 43 -

②

連携体制の強化ⅰ 市町村、保健センター内で災害時の役割分担の共有
地域防災計画を基に、災害時における関係課の役割をそれぞれ把握しておかなければ、効率的な活動につながりません。また、所属課内においてもお互いの役割を認識し、情報を共有しておくことが必要です。
そのためには、平常時から所属内でのそれぞれの役割を共有できる機会を設けるとともに、他課との情報を共有できる機会を設けるなど、それぞれの役割分担を明確にしておきます。
ⅱ 庁内他課の職員と災害時の役割分担の共有
災害時には、庁内が一体となって住民の安全を確保する必要があります。そのためには、所属課はもとより、庁内他課の職員が災害時にどのような役割を担い、お互いの情報をどのように共有すべきかなどを知っておくことが、災害時の混乱を回避することにつながります。そのため、平常時から、それぞれの役割を共有するため、庁内他課と連携を図るための連絡会等を設けます。
ⅲ 災害時、栄養・食生活支援が必要な人を栄養士等担当者へつなぐ体制整備
巡回指導において、食事が食べられないなど食に関する問題を抱える被災者を把握する必要があります。また、避難所へ支援物資を配布する時など、被災者と接する機会においても、栄養・食生活に関する問題を把握する必要があります。そのような時、栄養士へ確実に情報をつなぐことで、栄養・食生活に関する専門的な支援を行うことができ、低栄養等による健康状態の悪化を防ぐことができます。
避難所で起きている食に関する問題を栄養士へ確実につなぐ仕組みを構築するため、平常時から関係者等と連携し、情報が伝達できるような体制を整備しておきます。

③

適正な食料品の備蓄
災害時用食料品の備蓄方法、避難場所、種類、備蓄量、仕分け方法、輸送体制等を検討し、その内容を整備し、一覧表にしておきます。
食料供給体制・内容〈備蓄方法〉
・公共施設の利用

・ランニングストック〈備蓄場所〉
・避難所、輸送経路を考慮した便利な場所〈種類〉
・主食、主菜、副菜に分けた缶詰、レトルト食品、フリーズドライ食品、アルファー化米、
サバイバル食品等
・飲料水等- 44 -

〈仕分け〉
・主食用食料品、副食用食料品、特殊食品（乳児用食品・高齢者用食品・病態用食品・栄養補助食品・食物アレルギー用食品）、飲料水等に分けます。
④

災害時の食料供給に関する協定確認
災害時の支援物資の受け入れについては、近隣の県・市町村との相互協力協定のほか、民間のスーパーマーケット、コンビニエンスストア、食料品会社等と災害時の食料供給に関する協定をあらかじめ締結し、災害時にいち早く支援物資を搬送してもらえる体制を整備しておくことが重要となります。
また、地元のスーパーマーケット、コンビニエンスストア等とも災害時に食料品の買い占
めなどが行われないよう、あらかじめ協議を行っておく必要があります。

⑤

炊き出し訓練への支援
管理栄養士等は、自主防災組織等が炊き出し訓練を行う際には支援をします。

⑥

一般家庭・企業等における食料備蓄の促進
大規模災害においては行政の対応が機能するまでに時間を要することが予測されるため、一般家庭においても非常時持ち出し用とライフライン復旧までの長期にわたる災害のための食料備蓄が必要となります。食料備蓄の必要性について普段の保健活動時や広報等を活用し住民に周知しておきます。

⑦

ボランティア活動への支援（団体の把握等）
災害時には多数のボランティア団体が支援にかけつけますが、どのようなボランティア団体が存在するのか、またどのような特色を持っているのか、あらかじめ把握しておくことで、適材適所にボランティアを配置することができ、被災者の支援の手助けになります。
災害時に適切に栄養・食生活支援が行えるよう、関係団体や組織と連携体制を整備することが大切です。日頃から地域に応じた災害時の食生活支援に関する情報提供を行い、災害時の栄養・食生活支援体制について検討を行い、災害時の対応に備えます。

３
①

保健所
災害時の所内の体制整備
ⅰ 災害時の位置づけ確認
鹿児島県防災計画の食料・飲料水等の関連項目を把握するとともに、災害時に生じる栄養・食生活の課題を解決するため、災害時の対応をシミュレーションするなど具体的な活動をイメージすることが大切です。
避難所では、慣れない生活環境や衛生環境の悪化等に加え、十分な食料が確保できないなど栄養状態の悪化も想定されることから、市町村と十分に連携を図り、管理栄養士等に- 45 -

よる巡回栄養相談を行うことが求められます。そのため、災害時における所属課の役割を把握し、的確に対応できるようにしておきます。
ⅱ 連携体制の強化
災害時に発生する様々な栄養・食生活に関する問題に対応するため、管理栄養士等による巡回栄養相談が求められます。そのためには、市町村と保健所が協力して避難所等での巡回栄養相談を効果的に展開できるよう、平常時から、災害時における管理栄養士等の具体的な役割を明確にし、所内で情報を共有するなど所内が一体となった巡回栄養相談が実施できるよう準備しておきます。
また、保健師等が把握した食事に問題のある被災者の情報が確実に管理栄養士等へ伝わるよう関係職種と連携を図ります。
②

食料供給体制の把握と情報収集
ⅰ 備蓄内容の把握と支援
災害時には、給食施設から食料支援等が求められることがあります。県関係機関及び市
町村、関係団体の備蓄状況や食料支援に関する協定状況を確認し、関係者とともに具体的な配給方法を検討しておくことが必要です。
また、市町村や関係団体が行う備蓄について、種類や数量、保管場所についても必要な助言を行います。
ⅱ 保健機能食品等の情報把握
災害時には、災害時要配慮者に対して、迅速に適正な食事を提供するなどの対応が求められます。特に、災害時の混乱しているときに、きめ細やかな対応は困難であることから、要配慮者用食料品や保健機能食品を効果的に活用することで、健康状態の悪化を最小限にできます。
そのためにも、平常時から、鹿児島県栄養士会や関係団体と連携を図り、要配慮者用食料品や保健機能食品等を提供できる施設や食料品メーカー等について情報を把握しておきます。
ⅲ 要配慮者への把握
在宅難病患者や人口透析患者等で災害時の食事に関する対応が必要な人を難病対策担当者と連携して把握し、災害時の備え（食料備蓄等）についての指導及び助言を行っていきま
す。
また、市町村における要配慮者の把握方法等を確認するなど、平常時から、要配慮者の把握に努めるとともに、把握した情報は本人の承諾を得て市町村へ情報提供を行います。

ⅳ 要配慮者用の食料
管内の要配慮者が、災害時に適切な食事が提供できるよう、市町村の備蓄状況を把握す- 46 -

るとともに、市町村や関係機関等と連携して適切に食事が提供できる体制が整備されるよう関係者に対して助言します。
また、粉ミルクやとろみ調整食品、保健機能食品など要配慮者用食品が必要となった時に迅速に対応できるよう、これらの食料品を取扱う業者を把握しておきます。
ⅴ 要配慮者への普及啓発
災害時には、乳幼児や高齢者、病気のために食事治療を受けている人に適した食事を提供してもらうことは難しく、ある程度（７日間）は家族に必要な食料を備蓄しておくことが必要です。
そのため、地域住民や要配慮者及びその家族に対して、必要な食料の備蓄について、各市町村と連携し、日頃から広報紙やケーブルテレビ等の媒体を活用して普及啓発を図ります。
また、各市町村等で開催する防災をテーマにしたイベント等でも、災害時要配慮者の食
生活支援の必要性を伝えていきます。
さらに、避難所等で自分に適した食事が提供されていない場合でも、周囲に遠慮するな
どして我慢し、結果的に健康を損なう人も報告されています。避難所でも、自分に食べられない食事が提供されている時には、栄養や食事の相談が栄養士にできることを伝えるなどの普及啓発に努めます。
ⅵ 要配慮者の支援体制
災害時には、生活環境の変化のほか、被災のショックから食欲が低下し、提供される食事が食べられないケースも見受けられますが、このような状態が続くと、栄養不足や脱水症等に陥ることがあります。しかしながら、避難所では個人の食事に関する問題を訴える方も少なく、そのことが症状を悪化させることにつながります。
避難所では、保健師等の専門職種が健康相談を行っており、そのような場面で食事に関する問題を抱える被災者がいた場合には、栄養士に情報をつなぎ、適切な食生活支援をすることが必要です。そのため、日頃から関係者と連携し、具体的な情報伝達のシミュレーシ
ョンを行うなどの連携を図ります。
③

市町村への普及ⅰ 防災計画における適正な食料供給体制の整備
被災者への食料提供のため、必要な食料品や物資、人材が供給できるよう関係団体や組織との連携体制が図られるよう支援します。また、要請先のリストアップも行うよう支援します。その中には、食料品販売・製造業者との契約等も含まれており、予算確保等の財政措置についても助言します。
ⅱ 適正な食料の備蓄の指導
被災者の生命の維持のため、３日分程度の食料品を備蓄するよう内容及び数量の算出を行います。また、保管する場所や予算の確保についても助言します。

- 47 -

ⅲ 炊き出しの体制整備への支援
非常時に被災者へ食料供給ができる調理施設について日頃よりリストアップし、必要な調理設備等について整備を図るよう支援します。
ⅳ 一般家庭における食料備蓄の指導
災害の種類や規模により行政の支援体制が機能するまでに時間を要することも想定されることから、平常時より家族全員７日分程度の備蓄を各家庭で用意されるよう勧めます。
④

地域内の支援体制の整備
被災者の健康維持や栄養確保をはかるために適正な食料や水が提供できるよう、必要な食料品や物資、人材に関し関係団体や組織と連携体制を整備することが重要です。日頃から地域に応じた災害時の支援体制について情報提供を行ったり、研修会・会議を開催し、災害時の対応に備えます。

⑤

衛生知識の普及啓発
災害時にはライフラインが寸断され、水道が使えなくなることから、衛生環境が悪化することが想定されます。地域住民による炊き出しから食中毒が発生している事例もあるため、日頃から地域で手洗い講習会等を実施するなどして衛生知識の普及啓発を行う必要があります。

４①

災害対応にかかる能力向上のための研修
保健所管理栄養士を対象とした研修（全国管理栄養士派遣システムとの連携のあり方）
・法的根拠・経費等
・全国的な派遣プログラム
・派遣準備と支援の心構え
・派遣元・被災自治体としての準備と心構え
・具体的な支援活動の実際・活動時の報告等②

市町村栄養士・防災担当者等を対象とした研修（被災自治体における栄養・食生活支援活動の検討・訓練）
・支援活動システム
・準備と心構え・対応マニュアル作成と他職種との共有
・栄養支援ハイリスク者の把握と対応手段
・固定備蓄食料品の確保（特別用途食品、トクホ、離乳食、介護食等）
・流通備蓄の確保協定（市町村内食料品関係業者との協定、弁当等仕出し業の確認）
・自衛隊に提示する献立の作成- 48 -

・有事に協力が期待できる地区組織、関係団体との調整
・派遣協力自治体との役割分担③ 市町村内の関係機関・関係団体等を対象とした研修
・市町村が企画すべき人材育成への助言- 49 -

第６

派遣と受け入れ

東日本大震災の被災 3 県に対する管理栄養士の派遣は 42 自治体から 194 名あり、被災地自治体の栄養業務の補完として、避難所等食生活調査の実施や避難所の食糧確保調整など、最低栄養量の確保や要配慮者に対する栄養支援チームの確立に効果をあげています。
これらを踏まえ、各自治体は派遣元・被災自治体のどちらの立場になる可能性もあることを想定して、どちらの立場になっても円滑に支援活動を実施できるように、平常時から体制整備を推進し、研修や実地訓練等を行うことが重要です。
（１）派遣体制と派遣支援活動
１

派遣体制

①

派遣の構成・期間
管理栄養士等の派遣については、派遣要請に応じて県庁内の関係各課で協議され、保健所、

市町村と調整のうえ決定されます。管理栄養士等は派遣できる人数が少ないことから、地域
保健従事者チームとしての派遣が望ましいです。
ⅰ 派遣者の選定・第１班については受け入れ側の体制が未整備であることが想定されるため、健康上の不安がなく、経験豊富な管理栄養士等で、災害活動の経験者が望ましいです。
・第２班以降については、継続支援ができるよう業務を配慮し調整します。
・経験不足者は単数でなく、行政経験豊富な者と組み合わせるなどの調整します。
ⅱ 派遣期間・１班の派遣は、概ね７日程度とし、往復の交通に要する時間を含まず最低５日間は現地で活動できることが望ましいです。
・災害直後の厳しい状況下で不眠不休の活動をする場合や宿泊場所が確保できない場合
は、派遣職員の心身への影響・疲労度等も勘案し派遣期間を検討することも必要です。
・現地で半日程度の引継ぎ時間を確保するため、チーム毎の派遣期間に重なりを設けます。
ⅲ 引き継ぎ方法
現地職員の負担を考慮した支援活動を継続的に実施するためには、チーム間で確実な引き継ぎが必要である。以下の点について、確実に引き継ぐよう留意します。
・現地の概要（支援組織、現地担当者、被災状況及び復旧状況等）
・栄養・食生活に関する現状と支援状況
・担当する栄養・食生活支援の業務内容
・活動報告の方法（現地担当者及び派遣元への報告、報告書様式等）
・避難所・仮設住宅等地図、必要物品等設置場所確認
・１日のタイムスケジュール、１週間の流れ- 50 -

②

必要装備
被災地への派遣時は、支援活動に必要な物品をできる限り持参し、現地で即座に活動できるように準備することが必要です。
＜活動時の服装＞□ 自治体の防災服、所属及び職名が記されたベストや腕章等□ 本人の名札（身分証明書）□ 靴は底の厚いもの、災害状況によっては安全靴（長靴）□ 防寒服（特に冬季は保温に留意）□ フード付き合羽（雨天時）□ 必要に応じてヘルメットや軍手＜携帯品＞□ リュックサック（両手が使え、動作がしやすい）□ ウエストポーチ（貴重品など）＜栄養・食生活支援に必要な物品＞□ 各種資料（離乳食、食物アレルギー、糖尿病・高血圧・腎臓病等、嚥下困難、褥瘡等）□ 食品成分表、80kcal ガイドブック等□ 電卓□ キッチンスケール□ デジタル塩分測定器□ エプロン、三角巾、マスク□ 記録用紙□ ガイドライン□ 手指用消毒剤＜管理栄養士専用で必要とするもの＞□ パソコン（無線 LAN 付き、栄養計算ソフト入り）□ 派遣管理栄養士が継続携帯できる電話（管理栄養士共通番号）□ 活動車両（専用に使用できることが望ましい）＜地域保健従事者チーム共用活動用品＞□ 事務用品マジック、ポスター用紙、印刷用紙、付箋、セロテープ、ガムテープ、ホッチキス、
はさみ、ダブルクリップ、ボールペン、ファイル、バインダー□ IT 機器など
プリンター、デジタルカメラ、USB フラッシュメモリー等の記憶装置、パソコン（無線 LAN 付き）、延長コード、携帯ラジオ、乾電池、携帯電話充電器□ その他
地図、マスク、ビニール袋、ごみ袋、ウエットティッシュ、タオル、消毒用アルコール、
懐中電灯＜個人物品＞□ 健康保険証、常備薬□ 宿泊セット、着替え、寝袋、カイロ（冬季）、上履き、マスク□ 水筒（水）、非常食、携帯食③

被災支援の心構え
ⅰ 基本姿勢・派遣先の管理栄養士等職員自身も被災していることを念頭におき、被災地の住民への支援活動と現地職員を支援する役割を認識して行動する。
・被災地の職員に余分な負担をかけることがないよう、筆記用具から報告書作成に至る、支援活動に必要な物品を持参するとともに、引き継ぎなどについても自己完結を図る。
・混乱の中で被災地職員が、具体的な指示をだすのは困難なことも想定されるため、割り- 51 -

当てられた業務のみではなく、栄養・食生活支援について、派遣管理栄養士が自ら考え、現地の了解を得た上で主体的に活動していく必要がある。
・被災地は、勉強の場ではない。
ⅱ 支援活動の留意点
・自分自身の健康管理に注意し、自分の身は自分で守るように心がける。
・被災者のプライバシーの保護及び秘密の保持に配慮する。研究目的の調査は行わない。
・避難所等への往復にあたっては、自主的な活動に心がける。
・支援活動等の状況共有を目的に行われるミーティングには必ず参加できるようにする。
・栄養・食生活支援をした結果や栄養に関する問題がある被災者の状況等は、活動記録に必ず記入し、現地で担当する保健所管理栄養士等に提出し、情報をつなげる。
・避難所支援をする場合
・各避難所のリーダー（責任者）に必ず挨拶をし、支援目的を明確に伝えて、まずは代表者等に食生活状況を聞く。
・リーダー（責任者）に無断での炊き出しや、従事者及び被災者への質問、栄養指導はしない。
・リーダー（責任者）に支援した内容を簡単に説明し、「連絡票」の提示をする。
ⅲ 支援活動の実際
・活動開始
被災者の負担をかけないよう、共感的に、状況をよく見て思いやりのある態度で対応する。最初の挨拶は重要であるので自己紹介をして役割を述べる。
・安心感
説明は、わかりやすく十分に、ゆっくり話す。
・使用しない言葉
以下の言葉は、心の傷を深め不安感を増すことになりかねないので注意する。
・お気持ちはわかります。
・きっとこれが最善だったのです。
・彼は楽になったのですよ。
・これが彼女の寿命だったのでしょう。
・頑張ってこれを乗り越えないといけません。 ・できるだけのことはやったのです。
・互いの人権を認める言葉を避難所や親戚等に身を寄せている被災者、そこで支援活動をしている市町村職員やボラ
ンティアは毎日の緊張の中で精一杯の行動を繰り返しているので、現場の状況を見て批判するような発言、命令するような高飛車な発言は絶対しない。
・支援者のケア
支援活動中は心身ともにストレスがかかるというリスクが生じるため、十分なセルフケアが必要だが、1 人だけで対応しないよう仲間に伝えるようにする。
２

派遣支援活動
発災後、フェイズごとに想定される状況について、活動例は以下のとおりです。

- 52 -

- 53 -

- 54 -

- 55 -

（２）受け入れ準備と対応
大規模災害が発生し、災害応急対策又は災害復旧にあたることが困難である場合は、必要に応じて、災害対策基本法第２９条および地方自治法第２５２条１７に基づく『職員の派遣』要請や、災害対策基本法第３０条に基づく『職員の派遣のあっせん』を求めることができます。
必要に応じて管理栄養士等の派遣を受け入れ、効果的な活動ができるよう、平常時より体制整備を推進し、研修や実地訓練等を行うことが重要です。
１

管理栄養士等の派遣要請
大規模災害時には、できるだけ早期に他都道府県・他都市からの管理栄養士等の派遣を受入れてマンパワーの強化を図り、被災者に対して迅速かつ適切な対応を行う必要があります。そのため、県庁健康増進課は、保健所及び市町村から被災状況や職員の稼働状況などの報告を受けて、総合的に派遣要請の要否判断を行い、依頼活動内容や予測される活動期間を整理した初期活動計画を発災後３日以内に立案します。
①

派遣要請の手順
・発災後速やかに、他自治体等に対する管理栄養士等派遣要請のために必要な基本情報（被災状況等）について報告を指示する。
・管内の被災状況等について速やかに情報を収集し、応急的に必要な栄養・食生活支援活動
について検討し、これに必要なマンパワーを算出し、把握した被災状況等基本情報を速やかに報告する。
・報告をもとに応援体制について集約し関係各課と協議する。必要に応じて派遣要請計画を策定し、派遣のあっせんを調整する。

②

派遣要請人数算定の方法
・発災直後（主な目安：避難所数、避難者数など）
避難所での支援の必要性が高い被災直後の時期は、避難所および避難者数を基準に算定する。避難者１万人あたり、栄養士２名とする。
・発災後２週間以降（主な目安：世帯数など）
避難所が徐々に縮小することを踏まえて、必要な管理栄養士等の目安は、地域単位、世帯数を基準とする。家庭訪問などの個別性が高い活動を期待する場合、150～200 世帯あたり
管理栄養士等 1 名とする。

２

派遣受け入れに伴う体制整備と対応
被災状況等を踏まえ、配置人数を決定し、派遣元自治体と調整する。派遣される管理栄養士等が円滑に活動開始できるよう、派遣元自治体名・派遣人数・派遣期間等の情報提供及び必要な調整を行います。また、派遣された管理栄養士等の活動拠点として十分なスペースの確保や、活動の具体的依頼内容・避難所の状況・地図などの必要な物品や情報を準備して提供します。また、派遣管理栄養士等の活動をとりまとめ、支援活動の調整を図ります。

- 56 -

①

具体的活動のための情報の収集と伝達
ⅰ 活動開始するために必要な情報
派遣管理栄養士等が活動開始する前に、以下の項目を参考にオリエンテーションを行う。
継続派遣されている場合、派遣元自治体職員同士の引継ぎもあるので、状況に応じて必要な項目の情報提供を行う。
・活動を要請する範囲の地図、地域の特性
・各避難所の状況（避難者数・避難所代表者・抱える課題等）
・稼働している社会資源情報（医療機関・介護保険事業所・利用できる交通手段等）
・使用する共通活動記録シートの提示
・派遣管理栄養士等の役割と依頼業務内容
・ミーティング参加や活動報告に関するルール
・派遣管理栄養士等が安全に活動するための情報
ⅱ 効果的に活動継続するために必要な情報
毎朝、その日の活動を開始する前にミーティングを行い、活動に必要な最新情報を伝達
し、各支援チームの活動から得た各避難所等の情報を共有する。
・各支援チームの活動状況（管理栄養士、医師、保健師、理学療法士等）
・ 稼働している社会資源情報（医療機関・介護事業所・ボランティア活動の更新情報）
・具体的要請業務の内容
・各避難所で課題となっていることとその対応策②

派遣管理栄養士等の受け入れ計画の見直しのための情報の集約と判断
ミーティングや派遣管理栄養士等の活動報告の内容を定期的に取りまとめ、必要なマンパ
ワー量を算定する。定期的に報告される情報を踏まえて、派遣受け入れ計画について適切な時期に見直し、派遣元自治体と調整する。
ⅰ マンパワー算定に必要な情報
・避難所数と各避難所別避難者数
・被災による健康課題を抱える在宅要配慮者数（仮設住宅入居者を含む）
・社会資源の稼働状況（医療機関・介護保険事業所・障がい者支援事業所等）
・職員の稼働状況（職員の被災状況・出勤状況）
・明らかになった健康課題対応に必要な食生活・栄養支援活動の内容とボリューム③

派遣管理栄養士等の受け入れ終了時期の決定と調整
被災による健康課題等の減少状況や在宅ケアシステムの再開状況等について、定期的に報告させ、栄養・食生活支援活動が平常化する時期を見通し、派遣管理栄養士等の受け入れの終了時期を決定し、派遣元自治体と調整する。

- 57 -

参考資料
１

災害対策基本法
災害対策基本法（最終改正：平成 25 年 6 月 21 日法律第 54 号）（抜粋）

第１章 総則（目的）
第１条
この法律は、国土並びに国民の生命、身体及び財産を災害から保護するため、防災に関し、国、地方公共団体及びその他の公共機関を通じて必要な体制を確立し、責任の所在を明確にするとともに、防災計画の作成、災害予防、災害応急対策、災害復旧及び防災に関する財政金融措置その他必要な災害対策の基本を定めることにより、総合的かつ計画的な防災行政の整備及び推進を図り、もつて社会の秩序の維持と公共の福祉の確保に資することを目的とする。
（国の責務）
第３条
国は、国土並びに国民の生命、身体及び財産を災害から保護する使命を有することにかんがみ、組織及び機能のすべてをあげて防災に関し万全の措置を講ずる責務を有する。
２
国は、前項の責務を遂行するため、災害予防、災害応急対策及び災害復旧の基本となるべき計画を作成し、及び法令に基づきこれを実施するとともに、地方公共団体、指定公共機関、指定地方公共機関等が処理する防災に関する事
務又は業務の実施の推進とその総合調整を行ない、及び災害に係る経費負担の適正化を図らなければならない。
３
指定行政機関及び指定地方行政機関は、その所掌事務を遂行するにあたっては、第１項に規定する国の責務が十分に果たされることとなるように、相互に協力しなければならない。
４
指定行政機関の長及び指定地方行政機関の長は、この法律の規定による都道府県及び市町村の地域防災計画の作成及び実施が円滑に行なわれるように、その所掌事務について、当該都道府県又は市町村に対し、勧告し、指導し、助言し、その他適切な措置をとらなければならない。

２

災害救助法

災害救助法（最終改正：平成 25 年 6 月 21 日法律第 54 号）（抜粋）
第１章 総則第１条
この法律は、災害に際して、国が地方公共団体、日本赤十字社その他の団体及び国民の協力の下に、応急的に、必要な救助を行い、災害にかかった者の保護と社会の秩序の保全を図ることを目的とする。
第２条
この法律による救助（以下「救助」という。）は、都道府県知事が、政令で定める程度の災害が発生した市町村（特別区を含む。）の区域（地方自治法 （昭和２２年法律第６７号）第２５２条の１９第１項 の指定都市にあっては、
当該市の区域又は当該市の区の区域とする。
）内において当該災害にかかり、現に救助を必要とする者に対して、これを行なう。
第２章 救助第２２条
都道府県知事は、救助の万全を期するため、常に、必要な計画の樹立、強力な救助組織の確立並びに労務、施設設備、物資及び資金の整備に努めなければならない。
第２３条
救助の種類は、次のとおりとする。
１
収容施設（応急仮設住宅を含む。
）の供与
２炊出しその他による食品の給与及び飲料水の供給
３
被服、寝具その他生活必需品の給与又は貸与
４
医療及び助産５
災害にかかった者の救出
６
災害にかかった住宅の応急修理
７
生業に必要な資金、器具又は資料の給与又は貸与
８
学用品の給与９埋葬
10 前各号に規定するもののほか、政令で定めるもの

第３章 費用（費用の支弁区分）
第１８条
第４条の規定による救助に要する費用（救助の事務を行うのに必要な費用を含む。）は、救助の行われた地の- 58 -

都道府県が、これを支弁する。
２
第７条第５項の規定による実費弁償及び第１２条の規定による扶助金の支給で、第７条第１項の規定による従事命令又は第８条の規定による協力命令によって救助に関する業務に従事し、又は協力した者に係るものに要する費用
は、その従事命令又は協力命令を発した都道府県知事の統括する都道府県が、第７条第２項の規定による従事命令によって救助に関する業務に従事した者に係るものに要する費用は、同項の規定による要求をした都道府県知事の統括する都道府県が、これを支弁する。
３
第９条第２項の規定により準用する第５条第３項の規定による損失補償に要する費用は、管理、使用若しくは収用を行い、又は保管を命じた都道府県知事の統括する都道府県が、これを支弁する。

〔防災基本計画の構成及び体系〕- 59 -

３

防災基本計画

防災基本計画（抜粋）
第２編 地震災害対策編
第２章 災害応急対策
第５節 避難収容及び情報提供活動(2) 避難場所の運営管理○ 地方公共団体は、各避難場所の適切な運営管理を行うものとする。この際、避難場所における正確な情報の伝達、食料、飲料水等の配布、清掃等については、避難者、住民、自主防災組織等の協力が得られるよう努めるとともに、必要に応じ、他の地方公共団体に対して協力を求めるものとする。また、地方公共団体は、避難所の運営に関し、役割分担を明確化し、被災者に過度の負担がかからないよう配慮しつつ、被災者が相互に助け合う自治的な組織が主体的に関与する運営に早期に移行できるよう、その立ち上げを支援するものとする。
○ 地方公共団体は、それぞれの避難場所に収容されている避難者に係る情報及び避難場所で生活せず食事のみ受取に来ている被災者等に係る情報の早期把握に努め、国等への報告を行うものとする。また、民生委員・児童委員、介護保険事業者、障害福祉サービス事業者等は、災害時要援護者の居場所や安否の確認に努め、把握した情報について
地方公共団体に提供するものとする。
○ 地方公共団体は、避難場所における生活環境が常に良好なものであるよう努めるものとする。そのため、食事供
与の状況、トイレの設置状況等の把握に努め、必要な対策を講じるものとする。また、避難の長期化等必要に応じて、プライバシーの確保状況、簡易ベッド等の活用状況、入浴施設設置の有無及び利用頻度、洗濯等の頻度、医師、保健師、看護師、管理栄養士等による巡回の頻度、暑さ・寒さ対策の必要性、食料の確保、配食等の状況、ごみ処理の状
況など、避難者の健康状態や避難場所の衛生状態の把握に努め、必要な措置を講じるよう努めるものとする。また、必要に応じ、避難場所における家庭動物のためのスペースの確保に努めるものとする。
第６節 物資の調達、供給活動○ 被災者の生活の維持のため必要な食料、飲料水、燃料、毛布等の生活必需品等を調達・確保し、ニーズに応じて供給・分配を行えるよう、関係機関は、その備蓄する物資・資機材の供給に関し、相互に協力するよう努めるとともに以下に掲げる方針のとおり活動する。なお、被災地で求められる物資は、時間の経過とともに変化することを踏まえ時宜を得た物資の調達に留意するものとする。
また、夏季には扇風機等、冬季には暖房器具、燃料等も含めるなど被災地の実情を考慮するとともに、災害時要援
護者等のニーズや、男女のニーズの違いに配慮するものとする。
○ 被災者の中でも、交通及び通信の途絶により孤立状態にある被災者に対しては、孤立状態の解消に努めるとともに食料、飲料水及び生活必需品等の物資の円滑な供給に十分配慮するものとする。
また、在宅での避難者、応急仮設住宅として供与される賃貸住宅への避難者、所在が把握できる広域避難者に対しても物資等が提供されるよう努めるものとする。
(1) 非常本部等による調整等○ 非常本部等は、調達、供給活動に係る総合調整及び計画の作成等を行うほか、必要に応じ、又は被災地方公共団
体からの要請に基づき、関係機関に対し、調達、供給活動の要請を行うものとする。
(2) 地方公共団体による物資の調達、供給○ 被災地方公共団体は、備蓄物資、自ら調達した物資及び国、他の地方公共団体等によって調達され引渡された物
資について、被災者への供給を行うものとする。
○ 被災地方公共団体は、供給すべき物資が不足し、調達する必要があるときは、物資関係省庁〔厚生労働省、農林水産省、経済産業省、総務省、消防庁〕に対し、又は非常本部等に対し、物資の調達を要請するものとする。
○ 被災都道府県は、被災市町村における備蓄物資等が不足するなど災害応急対策を的確に行うことが困難であると認めるなど、その事態に照らし緊急を要し、被災市町村からの要求を待ついとまがないと認められるときは、要求を待たないで、被災市町村に対する物資を確保し輸送するものとする。
○ 被災都道府県は、災害応急対策の実施のため緊急の必要があると認めるときは、運送事業者である指定公共機関
又は指定地方公共機関に対し、運送すべき物資又は資材並びに運送すべき場所又は期日を示して、当該災害応急対策の実施に必要な物資又は資材の運送を要請するものとする。
○ 被災都道府県は、運送事業者である指定公共機関又は指定地方公共機関が正当な理由が無いのに上述の要請に応じないときは、災害応急対策の実施のために特必要があるときに限り、当該機関に対し、当該災害応急対策の実施に必要な物資又は資材の運送を行うべきことを指示するものとする。
(3) 国による物資の調達、供給○ 国は、支援物資のニーズ情報が得られる被災地については、物資の内容、引渡し場所等を迅速に把握し、政府内で共有の上、支援を開始できる体制を整えるものとする。
○ 国は、被災地方公共団体が、被災者のニーズの把握や物資の要請を行うことが困難な場合においては、被災者数や引き渡し場所等の可能な限りの入手情報等に基づき、被災地からの要請がなくても、被災地方公共団体に対し、物資の供給を確保し、輸送を開始するものとする。その際に、引き渡し場所より先の各避難所までの配送体制の確保状- 60 -

況等に留意するものとする。
○ 国は、被災地からの要請がない中で、被災地方公共団体に対し、物資の供給を開始した場合は、現地の配送状況等を考慮し、早期に要請に基づいた支援に切り替えるよう配慮するものとする。
○ 国は、災害応急対策の実施のため緊急の必要があると認めるときは、運送事業者である指定公共機関又は指定地
方公共機関に対し、運送すべき物資又は資材並びに運送すべき場所又は期日を示して、当該災害応急対策の実施に必
要な物資又は資材の運送を要請するものとする。
○ 国は、運送事業者である指定公共機関又は指定地方公共機関が正当な理由が無いのに上述の要請に応じないとき
は、災害応急対策の実施のために特必要があるときに限り、当該機関に対し、当該災害応急対策の実施に必要な物資又は資材の運送を行うべきことを指示するものとする。
○ 厚生労働省は、関係事業者に対する給水の要請等を行い、供給を確保するものとする。
○ 厚生労働省は、必要に応じ、又は非常本部等若しくは被災地方公共団体からの要請に基づき、医薬品等について、関係業界団体の協力等により、その供給の確保を図るものとする。
○ 農林水産省は、必要に応じ、又は非常本部等若しくは被災地方公共団体からの要請に基づき、政府所有米穀等の供給を行うほか、関係業界団体等の協力等により、その供給の確保を図るものとする。
○ 経済産業省は、必要に応じ、又は非常本部等若しくは被災地方公共団体からの要請に基づき、生活必需品について、関係業界団体の協力等により、その供給の確保を図るものとする。
○ 総務省は、必要に応じ、又は非常本部等若しくは被災地方公共団体からの要請に基づき、通信機器について、移動通信機器の貸出、関係業界団体の協力等により、その供給の確保を図るものとする。
○ 資源エネルギー庁は、必要に応じ、又は非常本部等、関係省庁若しくは被災地方公共団体からの要請に基づき、燃料について、関係業界団体の協力等により、その供給の確保を図るものとする。また、地方公共団体は、円滑な燃料の供給の実施のため、住民への情報提供等の協力に努めるものとする。
○ 物資の輸送について、非常本部等及び緊急輸送関係省庁は輸送手段の優先的な確保等の配慮を行うものとする。
(4) 運送事業者である公共機関の活動○ 運送事業者である指定公共機関及び指定地方公共機関は、国、地方公共団体等から災害応急対策の実施に必要な物資又は資材の運送の要請があった場合は、資機材の故障等により当該運送を行うことができない場合、安全でない状況にある場合等、要請に応ずることが極めて困難な客観的事情がある場合を除き、当該物資の輸送を行うものとする。
○ 運送事業者である指定公共機関及び指定地方公共機関は、運送の要請等に対応できるように、防災業務計画等において、物資等の緊急運送に関する計画をあらかじめ定めておくものとする。
第７節 保健衛生、防疫、遺体の処理等に関する活動○ 避難場所を中心とした被災者の健康保持のため必要な活動を行うとともに、地域の衛生状態にも十分配慮する。
また、大規模な災害により多数の死者が生じた場合には、遺体の処理を遅滞なく進める。
１ 保健衛生○ 厚生労働省及び地方公共団体は、被災地、特に避難場所においては、生活環境の激変に伴い被災者が心身双方の健康に不調を来す可能性が高いため、常に良好な衛生状態を保つように努めるとともに、被災者の健康状態を十分把握し、必要に応じ救護所等の設置や心のケアを含めた対策を行うものとする。
○ 特に、高齢者、障害者、子ども等の災害時要援護者の心身双方の健康状態には特段の配慮を行い、必要に応じ福祉施設等での受入れ、介護職員等の派遣、車椅子等の手配等を福祉事業者、ボランティア団体等の協力を得つつ、計画的に実施するものとする。
○ 地方公共団体は、保健師等による巡回健康相談等を実施するものとする。
○ 厚生労働省は、必要に応じ、又は被災地方公共団体の要請に基づき、保健師等の派遣計画の作成など保健活動の調整を行うものとする。
○ 地方公共団体は、避難場所の生活環境を確保するため、必要に応じ、仮設トイレを早期に設置するとともに、被災地の衛生状態の保持のため、清掃、し尿処理、生活ごみの収集処理等についても必要な措置を講ずるものとする。
○ 厚生労働省は、必要に応じ、又は被災地方公共団体の要請に基づき、他の地方公共団体からの協力確保等必要な調整を行うものとする。
第３編 津波災害対策編
第２章 災害応急対策
第５節 避難収容及び情報提供活動(2) 避難場所の運営管理○ 地方公共団体は、各避難場所の適切な運営管理を行うものとする。この際、避難場所における正確な情報の伝達、食料、飲料水等の配布、清掃等については、避難者、住民、自主防災組織等の協力が得られるよう努めるとともに、必要に応じ、他の地方公共団体に対して協力を求めるものとする。また、地方公共団体は、避難所の運営に関し、役割分担を明確化し、被災者に過度の負担がかからないよう配慮しつつ、被災者が相互に助け合う自治的な組織が主体的に関与する運営に早期に移行できるよう、その立ち上げを支援するものとする。
○ 地方公共団体は、それぞれの避難場所に収容されている避難者に係る情報及び避難場所で生活せず食事のみ受取に来ている被災者等に係る情報の早期把握に努め、国等への報告を行うものとする。また、民生委員・児童委員、介- 61 -

護保険事業者、障害福祉サービス事業者等は、災害時要援護者の居場所や安否の確認に努め、把握した情報について
地方公共団体に提供するものとする。
○ 地方公共団体は、避難場所における生活環境が常に良好なものであるよう努めるものとする。そのため、食事供
与の状況、トイレの設置状況等の把握に努め、必要な対策を講じるものとする。また、避難の長期化等必要に応じて、プライバシーの確保状況、簡易ベッド等の活用状況、入浴施設設置の有無及び利用頻度、洗濯等の頻度、医師、保健師、看護師、管理栄養士等による巡回の頻度、暑さ・寒さ対策の必要性、食料の確保、配食等の状況、ごみ処理の状
況など、避難者の健康状態や避難場所の衛生状態の把握に努め、必要な措置を講じるよう努めるものとする。また、必要に応じ、避難場所における家庭動物のためのスペースの確保に努めるものとする。
第６節
物資の調達、供給活動
６ 物資の調達、供給活動関係○ 地方公共団体は、大規模な災害が発生した場合の被害及び外部支援の時期を想定し、孤立が想定されるなど地域の地理的条件等も踏まえて、必要とされる食料、飲料水、生活必需品、燃料その他の物資についてあらかじめ備蓄・調達・輸送体制を整備し、それら必要な物資の供給のための計画を定めておくものとする。
○ 地方公共団体は、大規模な災害が発生した場合には、物資の調達や輸送が平常時のようには実施できないという認識に立って、初期の対応に十分な量の物資を備蓄するほか、物資の性格に応じ、集中備蓄又は避難場所の位置を勘案した分散備蓄を行うなどの観点に対しても配慮するとともに、備蓄拠点を設けるなど、体制の整備に努めるものとする。
○ 物資関係省庁〔農林水産省、厚生労働省、経済産業省、総務省〕は、食料、飲料水、医薬品及び燃料等生活必需品
並びに通信機器等の備蓄又は調達体制の整備を行うものとする。
○ 経済産業省は、国等が物資の在庫情報等を共有するための環境整備を行うものとする。
○ 国〔経済産業省等〕は、生活必需品等の物資のうち、生産拠点が被災することなどにより供給不足に陥るおそれのあるものについて、地方公共団体及び一般消費者への情報提供に努めるものとする。
○ 国〔農林水産省、経済産業省〕は、下記の物資について、調達体制の整備に特段の配慮をすることとし、その調達可能量について毎年度調査するものとする。
食料…精米、即席めん、おにぎり、弁当、パン、缶詰、レトルト食品、包装米飯、育児用調製粉乳、飲料水（ペットボトル）生活必需品…毛布、小型エンジン発電機、カセットこんろ、カートリッジボンベ、土のう袋、ブルーシー
ト、懐中電灯（電池を含む。
）、トイレットペーパー、ティッシュペーパー、仮設トイレ○ 国及び地方公共団体の備蓄拠点については、輸送拠点として指定するなど、物資の緊急輸送活動が円滑に行われるようあらかじめ体制を整備するものとする。
○ 国及び都道府県は、災害の規模等に鑑み、被災市町村が自ら物資の調達・輸送を行うことが困難な場合にも被災者に物資を確実かつ迅速に届けられるよう、物資の要請体制・調達体制・輸送体制など、供給の仕組みの整備を図る
ものとする。
○ 国は、大規模な災害が発生し、通信手段の途絶や行政機能の麻ひ等により、被災地方公共団体からの要請が滞る場合に対応するため、発災直後から一定期間は、要請を待たずに避難場所ごとの避難者数等に応じて食料等の物資を調達し、被災地へ輸送する仕組みを、あらかじめ構築するものとする。
○ 国及び地方公共団体は、小口・混載の支援物資を送ることは被災地方公共団体の負担になることなど、被災地支援に関する知識の普及に努めるものとする。
第７節 保健衛生、防疫、遺体の処理等に関する活動○ 避難場所を中心とした被災者の健康保持のため必要な活動を行うとともに、地域の衛生状態にも十分配慮する。
また、大規模な災害により多数の死者が生じた場合には、遺体の処理を遅滞なく進める。
１ 保健衛生○ 厚生労働省及び地方公共団体は、被災地、特に避難場所においては、生活環境の激変に伴い被災者が心身双方の健康に不調を来す可能性が高いため、常に良好な衛生状態を保つように努めるとともに、被災者の健康状態を十分把握し、必要に応じ救護所等の設置や心のケアを含めた対策を行うものとする。
○ 特に、高齢者、障害者、子ども等の災害時要援護者の心身双方の健康状態には特段の配慮を行い、必要に応じ福祉施設等での受入れ、介護職員等の派遣、車椅子等の手配等を福祉事業者、ボランティア団体等の協力を得つつ、計画的に実施するものとする。
○ 地方公共団体は、保健師等による巡回健康相談等を実施するものとする。
○ 厚生労働省は、必要に応じ、又は被災地方公共団体の要請に基づき、保健師等の派遣計画の作成など保健活動の調整を行うものとする。
○ 地方公共団体は、避難場所の生活環境を確保するため、必要に応じ、仮設トイレを早期に設置するとともに、被災地の衛生状態の保持のため、清掃、し尿処理、生活ごみの収集処理等についても必要な措置を講ずるものとする。
○ 厚生労働省は、必要に応じ、又は被災地方公共団体の要請に基づき、他の地方公共団体からの協力確保等必要な調整を行うものとする。

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４

府省庁防災業務計画
内閣府防災業務計画（平成２５年１０月一部改正）（抜粋）

第５節 災害救助法の適用
２ 助言及びその他の支援(2) 炊出しその他による食品及び飲料水の供与○ 事業者等の協力を得て、食品及び飲料水の提供に努めるとともに、直ちに用意できない場合は、差し当たり、当該都道府県が備蓄している乾パン、缶詰等の食品の供与を速やかに行うこと。
○ 食品の必要供給量を避難所責任者からの情報等により把握し、公共施設の調理施設を利用すること等による炊出
し、食品流通業者による搬入等の手配を適切に行うこと。
○ 学校、社会福祉施設及び公共施設の調理設備の利用、避難所への仮設炊事場の設置等により、適温食の確保に努めること。
○
被害の規模等に応じ必要と認めるときは、被災住民等地域住民の協力を得る等により、食品の供与のための体制を緊急整備すること。

消費者庁防災業務計画 （平成２３年７月一部改正）（抜粋）
第３章 災害応急対策及び災害復旧（応急措置の実施）
第９条 各課は、災害が発生し、又は発生するおそれがある場合には、その所掌事務に関し、関係機関と密接な関係を図りつつ、基本法、防災基本計画、業務計画その他関係法令等に基づき、災害の発生又は拡大の防止のための所要の応急措置を速やかに実施するものとする。
（物価の安定に関する措置）
第 10 条 消費生活情報課は、自然災害又は原子力災害が発生し、又は発生するおそれがある場合に、関係機関と密接な連携を図りつつ、生活関連物資等の需給・価格動向等災害に関する情報の収集及び伝達に努めるものとする。
２ 消費生活情報課は、自然災害が発生し、又は発生するおそれがある場合に、被災者等の生活の安定のために、物価の安定及び生活関連物資等（食料、被服、日用品、燃料、生産資材その他の国民生活との関連性が高い又は国民
経済上重要な物資又は役務）の適切な供給を図る必要があることから、生活関連物資等の価格が高騰しないよう、
また、買占め及び売惜しみが生じないよう、農林水産省、経済産業省等の関係省庁と連携して、調査・監視するとともに、必要に応じ、関係事業者団体等に対して供給の確保や便乗値上げの防止等の要請等を行うものとする。
３ 消費生活情報課は、自然災害が発生し、又は発生するおそれがある場合に、当該被災地域において、生活関連物資等の供給が不足することにより、当該地域の住民の生活の安定が阻害され又は阻害されるおそれがあるときは、必要に応じ、農林水産省、経済産業省等の関係省庁と連携して、国民生活安定緊急措置法（昭和４８年法律第１２１号）に基づき、当該生活関連物資等の売渡し、輸送又は保管に関する指示を行うものとする。

文部科学省防災業務計画（平成 24 年 11 月 20 日文科施第 353 号修正）（抜粋）
第 2 防災機能の整備
・ 災害時に学校等において、迅速かつ適切な消防、避難及び救助が実施できるよう、必要な消防、避難及び救助に関する施設・設備等の整備を促進する。
その際、学校等における飲料水、食料、毛布、緊急医療用資材等の備蓄又は大学附属病院における担架及び折りたたみ寝台等の救助設備並びに避難はしご、誘導灯及び誘導標識等の避難設備の整備に留意する。
第 4 清掃防疫その他の保健衛生対策
・ 災害発生時における児童生徒等及び教職員並びに大学附属病院における患者等の保健衛生に留意し、建物内外の清掃、飲料水の浄化及び伝染病の予防等の措置並びにそれらに必要な防疫用薬剤及び機材の確保を行う。
第4節
教育に関する応急措置（1） 施設・設備の安全点検、応急復旧等
・ 災害発生後、二次災害の防止や学校再開等のため、施設・設備の安全点検をできるだけ早急に行い、被災により教育の実施が困難となった場合、必要に応じ、危険建物の撤去、応急復旧や仮設校舎の設置等の措置が講じられるよう、関係機関に対し、指導及び助言を行う。
・ 施設・設備の安全点検に関し、被災地域の関係機関の要請に基づき、必要に応じ、技術職員の派遣等技術的支援の実施に努める。
（2） 教育に関する応急措置に対する援助・ 被害を受けた児童生徒等の教科書の確保に関して必要な措置を講ずるとともに、都道府県等に対し、指導及び助言を行う。

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また、被害を受けた児童生徒等の学用品の確保に関して当該市町村への援助等の必要な措置を講ずるとともに、関係機関に対し、指導及び助言を行う。
さらに、必要に応じ、関係団体等に援助の要請を行う。
・ 学校給食物資の確保及び応急給食の実施に関して必要な措置を講ずるとともに、関係機関に対し、指導及び助言を行う
また、必要に応じ、関係団体等に援助の要請を行う。

厚生労働省防災業務計画（抜粋）（平成 21 年 ３月 10 日厚生労働省発社援 110310001 号制定号修正）
第２編 災害応急対策
第２章 災害救助法の適用
第２節 災害救助法による救助の実施
第２ 炊出しその他による食品及び飲料水の供与
１ 被災都道府県は、事業者等の協力を得て、食品及び飲料水の提供に努めるとともに、直ちに用意できない場合は、差し当たり、当該都道府県が備蓄している乾パン、缶詰等の食品の供与を速やかに行う。
２
被災都道府県は、食品の必要供給量を避難所責任者からの情報等により把握し、公共施設の調理施設を利用すること等による炊出し、食品流通業者による搬入等の手配を適切に行う。
３
被災都道府県は、学校、社会福祉施設及び公共施設の調理設備の利用、避難所への仮設炊事場の設置等により、適温食の確保に努める。
４
被災都道府県は、被害の規模等に応じ必要と認めるときは、被災住民等地域住民の協力を得る等により、食品の供与のための体制を緊急整備する。
第３章 医療・保健に係る対策
第４節 公衆衛生医師及び保健師等による健康管理
１ 被災都道府県・市町村は、以下により、被災者等の健康管理を行う。
(1) 公衆衛生医師及び保健師等により、被災者のニーズ等に的確に対応した健康管理（保健指導及び栄養指導等をいう。以下同じ。
）を行うこと。
(2) 被害が長期化する場合、避難所が多数設置されている場合等、被災者等の健康管理を組織的に行うことが必要と見込まれる場合には、被災者等の健康管理のための実施計画を策定すること等により、計画的な対応を行うこと。
(3) 被災者等及び救護活動並びに健康管理に従事している者の精神不安定に対応するため、精神保健福祉センター等においてメンタルヘルスケアを実施すること。
２
被災都道府県は、被災者等の健康管理に際し、管下の保健師等のみによる対応が困難であると認めるときは、必要に応じ、厚生労働省健康局に公衆衛生医師及び保健師等の派遣を要請する。
３
厚生労働省健康局及び社会・援護局障害保健福祉部は、被災都道府県からの公衆衛生医師及び保健師等の派遣要請数を確認し、被災都道府県以外の都道府県との調整を行うほか、被災都道府県・市町村の行う被災者等の健康管理に関し、必要な支援を行う。
第４章 福祉に係る対策
第３節 社会福祉施設等に係る対策
１ 被災社会福祉施設等は、あらかじめ定めた避難誘導方法等に従い、速やかに入所者の安全を確保する。
２
被災地に隣接する地域の社会福祉施設等は、施設機能を低下させない範囲内で援護の必要性の高い被災者を優先し、施設への受入れに努める。
３
被災社会福祉施設等は、水、食品等の日常生活用品及びマンパワーの不足数について把握し、近隣施設、都道
府県・市町村等に支援を要請する。
４ 被災都道府県・市町村は、以下の点に重点を置いて社会福祉施設等の支援を行う。
(1) ライフラインの復旧について、優先的な対応が行われるように事業者へ要請すること。
(2) 復旧までの間、水、食品等の必須の日常生活用品の確保のための措置を講ずること。
(3) ボランティアへの情報提供などを含めマンパワーを確保すること。
５
被災都道府県及び厚生労働省社会・援護局、障害保健福祉部、老健局、雇用均等・児童家庭局その他の関係部
局は、物資及びマンパワーの広域的支援に関し、他の都道府県等からの応援体制の確保等の支援を行うほか、利用契約等を弾力的に行うことなどを助言することを含め、上記対策全般について、被災都道府県等の支援を行う。
第５節 児童に係る対策
第２ 育児用品の確保
厚生労働省医政局、雇用均等・児童家庭局は、関係団体を通じて、哺乳びん、粉ミルク、ポット、ベビーベッド、紙おむつ、幼児用肌着等の育児用品を確保するとともに、関係省庁及び省内関係部局との連携の下に関係業界に対し、供出を要請する。

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農林水産省防災業務計画（修正平成２５年８月８日２５経営第１１０８号）（抜粋）
第２章震災応急対応
第１節応急用食料・物資等関係
１ 応急用食料・物資の支援(1) 震災時に応急用食料（飲料を含む。以下同じ｡）等農林水産省の所管に係る物資（以下「応急用食料・物資」という。
）を円滑に調達・供給するため、農林水産省に食料・物資支援チームを設置する等体制整備を図る。また、地方公共団体等においても、次により、迅速かつ適切な調達・供給に努める。
① 都道府県は、被災市町村からの要請や応急用食料・物資の供給状況等を踏まえ、地域防災計画に従い、備蓄食料の供給を行うとともに、自ら調達し、又は国、他の地方公共団体等によって引き渡された応急用食料・物資の供給を行う。
その際、被災地域に対して、過不足なく応急用食料・物資が供給されるよう十分な配慮を行い、市町村との間で必要な調整を図るとともに、市町村に対し円滑な供給が行われるよう助言する。
② 市町村は、地域防災計画に従い、被災者に対し、備蓄食料等の供給を行うとともに、自ら調達し、又は国、他の地方公共団体等によって引き渡された応急用食料・物資の円滑な供給を行う。
(2) 毎年定期的に実施する調達可能量調査の結果等を踏まえ、応急用食料・物資の供給可能量を緊急に調査し、これを関係都道府県に必要に応じ提示するとともに、その他の生鮮食料等についても、全国的・地域的な需給動向を把握して供給可能量を必要に応じ提示する。
(3) 政府災害対策本部等又は都道府県知事から具体的な要請があった応急用食料・物資について、自ら備蓄しているものについては速やかに供給するとともに、その他のものについて関係業者又はその団体等に対し出荷要請を行う。
(4) 必要に応じ、政府災害対策本部等又は被災地域の都道府県から、応急用食料・物資の調達・供給に関する支援要請があった場合は、直ちに関係機関との連携の下に必要な情報を政府内で共有して支援を開始する。また、被災地域の都道府県からの要請が滞る場合などに対応するため、発災直後から一定期間、要請を待たずに応急用食料・物資の調達・供給を行う場合は、政府内で可能な限りの入手情報を共有し、遅延なく支援を開始する。
(5) 応急用食料・物資の調達・供給を緊急に行う必要が生じたときは、地方農政局長、北海道農政事務所長、地方農政局又は北海道農政事務所の地域センターの長、内閣府沖縄総合事務局長及び森林管理局長は、地方公共団体と十分連
絡を取りつつ、応急用食料・物資の需給状況を、調達・供給開始後はその状況について速やかに災害担当部局に報告する。
なお、一の地方公共団体に複数の地方支分部局が存する場合は、担当の地方支分部局をあらかじめ指定する。また、地方公共団体に職員を派遣している場合にあっては、当該職員を活用する。
(6) 関係業者又はその団体等からの応急用食料・物資の無償提供の申出があった場合には、速やかにその取りまとめを行い、必要に応じ、関係都道府県に連絡し、政府災害対策本部等、関係行政機関と連絡調整の上、輸送手段のあっせん等供給体制を構築する。
(7) 平常時における措置として、震災に備えて応急用食料・物資の調達・供給体制の整備を次により行う。
① 主食系の食料として、米穀を備蓄する。
② 災害が発生した場合、精米、パン、おにぎり、弁当、包装米飯等の応急用食料について、関係業者又はその団体等に対し、直ちに出荷要請を行うことができるよう体制を整備する。
なお、応急用食料については、毎年定期的に調達可能量（流通在庫量等）を調査し、各業者の事業活動に支障を来さない範囲で、主要な地域ごとの供給可能量を関係都道府県に通知する。
また、木炭・煉炭・薪等についても、災害時に備え、供給可能な量の把握を行う。
③ 自ら供給し、又は出荷要請をする応急用食料・物資の輸送について、あらかじめ関係行政機関、関係業者又はその団体等との間で必要な連絡体制を整備し、被災地への供給が円滑に行われるように努める。
④家庭における備蓄を推進するよう、関係機関と協力する。

防衛省防災業務計画（２４．１２．２１改正）（抜粋）
８ 災害派遣時に実施する救援活動(9) 炊飯及び給水
被災者に対し、炊飯及び給水を実施する。

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災害救助法による救助の程度、方法及び期間並びに実費弁償の基準
災害救助法による救助の程度、方法及び期間並びに実費弁償の基準（抜粋）（平成 12 年 3 月 31 日厚生省告示第 144 号 改正平成 16 年 3 月 31 日厚生労働省告示第 164 号）

災害救助法施行令（昭和 22 年政令第 225 号）第９条第１項及び第 11 条の規定に基づき、災害救助法による救助の程
度、方法及び期間並びに実費弁償の基準を次のとおり定め、平成 12 年４月１日から適用する。
災害救助法による救助の程度、方法及び期間並びに実費弁償の基準
第１章 救助の程度、方法及び期間（救助の程度、方法及び期間）
第１条 災害救助法施行令（昭和 22 年政令第 225 号。以下「令」という。）第９条第１項の規定による救助の程度、方法及び期間の基準は、災害救助法（昭和 22 年法律第 118 号。以下「法」という。
）第 23 条第１項各号に掲げる救助の種類ごとに、本章の定めるところによる。
（収容施設の供与）
第２条 法第 23 条第１項第１号の収容施設（応急仮設住宅を含む。
）の供与は、次の各号に掲げる施設ごとに、当該各号に定めるところにより行うこととする。
１ 避難所
イ 災害により現に被害を受け、又は受けるおそれのある者を収容するものであること。
ロ 原則として、学校、公民館等既存の建物を利用すること。ただし、これら適当な建物を利用することが困難な場
合は、野外に仮小屋を設置し、又は天幕の設営により実施すること。
ハ 避難所の設置のため支出できる費用は、避難所の設置、維持及び管理のための賃金職員等雇上費、消耗器材費、建物の使用謝金、器物の使用謝金、借上費又は購入費、光熱水費並びに仮設便所等の設置費として、100 人１日当たり 30、000 円（冬季（10 月から３月までの期間をいう。以下同じ。
）については、別に定める額を加算した額）の範囲内とすること。ただし、福祉避難所（高齢者、障害者等（以下「高齢者等」という。
）であって避難所での生活において特別な配慮を必要とするものを収容する避難所をいう。以下同じ。
）を設置した場合は、当該地域において当該特別な配慮のために必要な通常の実費を加算することができること。
ニ 避難所を開設できる期間は、災害発生の日から７日以内とすること。
（炊出しその他による食品の給与及び飲料水の供給）第３条 法第 23 条第１項第２号の炊出しその他による食品の給与及び飲料水の供給は、次の各号に定める救助ごとに、当該各号に定めるところにより行うこととする。
１ 炊出しその他による食品の給与
イ 避難所に収容された者、住家に被害を受けて炊事のできない者及び住家に被害を受け一時縁故地等へ避難する必要のある者に対して行うものであること。
ロ 被災者が直ちに食することができる現物によるものとすること。
ハ 炊出しその他による食品の給与を実施するため支出できる費用は、主食、副食及び燃料等の経費として１人１日
当たり 1、010 円以内とすること。
ニ 炊出しその他による食品の給与を実施できる期間は、災害発生の日から７日以内とすること。
ただし、被災者が一時縁故地等へ避難する場合は、この期間内に３日分以内を現物により支給することができること。
２ 飲料水の供給
イ 災害のため現に飲料水を得ることができない者に対して行うものであること。
ロ 飲料水の供給を実施するため支出できる費用は、水の購入費のほか、給水又は浄水に必要な機械又は器具の借上費、修繕費及び燃料費並びに薬品又は資材の費用とし、当該地域における通常の実費とすること。
ハ 飲料水の供給を実施できる期間は、災害発生の日から７日以内とすること。

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災害救助法による救助の実施について
災害救助法による救助の実施について（抜粋）（昭和 40 年５月 11 日社施第９９号各都道府県知事宛厚生省社会局長通知
改正平成 13 年７月 25 日社援発第 1286 号）

今般「災害救助費の国庫負担について（昭和」 40 年５月 11 日厚生省社第 163 号厚生事務次官通知。以下「交付要綱」という。
）が通知されたところであるが、災害救助法による救助の実施については、法令及び交付要綱によるほか次の要領によって取り扱い、円滑な救助の実施について遺憾のないようにされたく通知する。
第３ 市町村長に対する救助の委任
法第 30 条第１項の規定により、都道府県知事が救助の実施に関する事務の一部を市町村長が行うこととすること（以下「救助の委任」という。
）に関しては、次の点に留意すること。
１ 救助の委任は、救助の迅速、的確化が図られ、かつ、市町村において実施し得る範囲に限って行うこと。
２ 避難所の設置、炊き出しその他による食品の給与及び災害にかかった者の救出等最も緊急を要する救助並びに学用品の給与等、都道府県において実施することが困難であると認められるものについては、市町村に対し、あらかじめ、救助の委任を受けて救助を実施する準備を求めておくことが望ましいこと。
第５ 救助の程度、方法及び期間に関する事項
救助の程度、方法及び期間については、令第９条第１項の規定に基づき、災害救助法による救助の程度、方法及び期間並びに実費弁償の基準（平成 12 年３月 31 日厚生省告示第 144 号。以下「告示」という。
）に従い都道府県知事が定めているところであるが、その実施にあたっては、次の点に留意されたいこと。
（２）炊き出しその他による食品の給与
ア 炊き出しその他による食品の給与を実施するために支出できる費用は、主食費、副食費、燃料費のほか、機械、器具及び備品等の用謝金又は借上費、消耗器材費、その他の雑費とすること。
なお、握り飯、調理済み食品、パン、弁当等を購入して支給する場合の購入費についても、炊き出しその他による食品の給与を実施するために支出できる費用としてさしつかえないこと。
イ 炊き出しその他による食品の給与を実施するため支出できる費用の限度額は、原則として市町村ごとに限度額の範囲内とすること。この場合、１日３食をもって計算するものであること。
（10）応急救助のための輸送費及び賃金職員等雇上費
ア 救援物資は、法による被服寝具その他生活必需品、学用品、炊出し用食糧及び医薬品衛生材料のほか義えん物資等
被災者の応急救助のため使用される一切の物資を含むものであること。
ただし、他の法令等によりその費用が措置される物資及び次に掲げる資材等については原則として除くものである
こと（ア）避難所設置のための資材等（イ）応急仮設住宅建築のための資材等（ウ）住宅の応急修理のための資材等（エ）埋葬のための棺、壺及び骨箱（オ）死体の一時保存のための資材等（カ）障害物の除去のための資材等

７

避難所における良好な生活環境の確保に向けた取組指針
避難所における良好な生活環境の確保に向けた取組指針（抜粋）平成２５年８月

内閣府（防災担当）

第１平常時における対応
４避難所における備蓄等（１）食料・飲料水の備蓄
避難所として指定した施設には、あらかじめ応急的に必要と考えられる食料・飲料水の備蓄を検討しておくこと。また、指定した避難所に食料・飲料水を備蓄しない場合は、避難所が開設された場合に備えて、食料・飲料水の供給計画を作成すること。
その際、食物アレルギーの避難者にも配慮し、アルファー米等の白米と牛乳アレルギー対応ミルク等を備蓄すること。
なお、備蓄食料については、近年の食生活の向上と保存食の多様化を踏まえ、乾パン等の画一的なものだけにならないよ- 67 -

う検討すること。食物アレルギー対応食品等についても、必要な方に確実に届けられるなど、要配慮者の利用にも配慮すること。また、避難所を運営する職員の食料等の確保を検討しておくこと。
（２）その他備蓄品の備蓄等
被災者の生命、身体の保護を優先とし、次に示した備蓄品の備蓄を検討しておくこと。また、備蓄品の品目、所在、配付方法については、事前に市のホームページや広報等で公開することが望ましいこと。
①仮設トイレを備蓄しておくこと。なお、バリアフリーに対応したトイレも備蓄しておくこと。
②高齢者、乳幼児、女性等に配慮し、紙おむつや生理用品を備蓄しておくこと。
③避難所の感染症予防のため、マスクや手指消毒液等を備蓄しておくことが望ましいこと。
④発災時から、灯りのある生活及び通信環境を確保するため、自家発電装置、非常用発電機及び衛星電話が避難所には設置されていることが望ましいこと。なお、通信手段の確保において、無線機や避難所の衛星電話の使用について定期的に確認を行っておくべきであること。避難所に備え付けのその他の物品についても使用が可能か確認しておくこと。
⑤マッチ・使い捨てライター・プロパンガス・固形燃料等の燃料を備蓄しておくこと。なお、大規模・広域的な災害での外部支援の期間を見通し、燃料の備蓄について、必要十分な量を備蓄しておくことが望ましいこと。ただし、ガソ
リン、石油等については、消防法で定める危険物に規定されているため、備蓄に当たっては同法との関係に留意する必要があること。
⑥その他生活必需品等の品目については、地域、時期等により、様々なものが考えられ、個々の実情において決定するものと考えられるが、被災者の生命、身体の保護を念頭に置き、次のとおり例示的に示した生活必需品を備蓄しておくことが望ましいこと。
ア タオルケット、毛布、布団等の寝具
イ 洋服上下、子供服等の上着、シャツ、パンツ等の下着
ウ タオル、靴下、靴、サンダル、傘等の身の回り品
エ 石鹸、歯磨用品、ティッシュペーパー、トイレットペーパー等の日用品
オ 炊飯器、鍋、包丁、ガス用具等の調理道具
カ 茶碗、皿、箸等の食器（３）生活用水の確保
飲料水の他に、トイレや避難所の清掃、洗濯、機材の洗浄などの用途に欠かせない「生活用水」の確保が必要になる。
命の継続に不可欠な飲料水は支援物資として確保されるが、その他の用途の水についても、感染症の防止等、衛生面の観点から、衛生的な水を早期に確保できるようタンク、貯水槽、井戸等の整備に努めることが望ましいこと。
第２発災後における対応
１避難所運営等の基本方針（１）避難所を運営するに当たっては、・発災直後に避難・救助により助かった命の確保が最優先事項となる時期
・次第に生活が安定し始め、被災者自身による自治的な運営が行われる時期
といったフェイズに分類し、このフェイズごとに、その設置から解消に至るまで、避難所の設置やそのレイアウト作り
等のハード面だけでなく、その運営等に係るソフト面についても、人員や物資が限られる中、最優先ですべき事項や、フェイズの移行につれて重要度が増してくる事項等を整理し、適切に対応していくこと。
（２）市町村の災害対策本部の下に、各避難所における被災者のニーズの把握や他の地方公共団体等からの応援及びボラ
ンティア等の応援団体の派遣調整等をする「避難所運営支援班」を組織し、避難所運営を的確に実施することが望ましいこと。
（３）避難所のスペース、支援物資等が限られた状況においては、避難者全員、または要配慮者全員に対する機会の平等性や公平性だけを重視するのではなく、介助者の有無や障害の種類・程度に加え、性別、環境が変わったことによる健康状態や声の出しやすさ、本人の理解、家族や周囲の状況等、様々な事情を考慮して優先順位をつけ、高齢者、障害者等の枠組みにとらわれず、「一番困っている人」から柔軟に、機敏に、そして臨機応変に対応することが望ましいこと。
（４）避難所を運営するに当たっては、避難所で生活する避難者だけでなく、その地域で在宅にて避難生活を送る者も支援の対象とし、地域の避難所を、情報収集や情報提供、食料・飲料水、物資、サービスの提供等に関する地域の支援拠点とすることが適切であること。
３避難所リスト及び避難者名簿の作成（１）避難所の状況を把握し、支援を漏れなく実施するため、市町村の避難所担当部門は開設している避難所をリスト化
しておくことが望ましいこと。
（２）避難者の数や状況の把握は、食料の配給等において重要となることから、避難者一人一人に氏名、生年月日、性別、住所、支援の必要性の有無等を記帳してもらい、避難者名簿を作成することが望ましいこと。
（３）そのため、こうした個別の情報を記載でき、情報の開示先、開示する情報の範囲についての被災者の同意の有無についてもチェックできる避難所名簿の様式をあらかじめ作成し、印刷して避難所の備蓄倉庫に保管しておくことが望ましいこと。また、避難所運営訓練をとおして自治体担当者と住民がこれら様式を普段から活用できるようにしておくこと。
（４）作成した避難者名簿の情報については、災対法第 90 条の 3 に基づき作成する被災者台帳に引き継ぎ、継続的な被災者支援に活用することが適切であること。
６応援体制の整備（１）応援要請- 68 -

①被災市町村の職員のみでは救助要員が不足する場合に、速やかに都道府県に対し、避難所を運営する職員の他、要配慮者の状態等を鑑み、介護を行う者（ホームヘルパー等）、手話通訳者、通訳介助者等の必要な職員の応援派遣を要請すること。
②医師や看護師等の医療関係者や、社会福祉士等の専門職種については、別途、全国単位や都道府県単位で職能団体が独自の人的支援スキームを設けているものもあることから、都道府県と連携し、これらを適切に活用し、対応することが望ましいこと。
（２）ボランティアとの連携
ボランティアとの連携方法については、次によるほか、「災害時の福祉救援ボランティア活動に関するマニュアル」（平成 8 年 10 月 1 日）を参考とすること。
①被災者への救援物資の配布、避難所の運営や炊き出し、要配慮者の安否確認やきめ細かな在宅生活支援等、災害時においてボランティアが果たす役割は極めて大きいことから、ボランティアと積極的に連携すること。
②ボランティアを迅速かつ円滑に受け入れることができるよう、ボランティアの行政窓口とボランティア活動の連絡・調整（コーディネート）組織を明確に定め、その周知を図ること。
③ボランティア活動を支援するため、社会福祉協議会、NPO・NGO・ボランティア団体等と連携し、刻々と変化するボ
ランティアの需要について把握し、活動者に的確な情報を提供すること。
④避難者自身にも、ボランティア活動に参加するよう呼びかけること。
７食物アレルギーの防止等の食料や食事に関する配慮（１）食事の原材料表示
食物アレルギーの避難者が食料や食事を安心して食べることができるよう、避難所で提供する食事の原材料表示を示し
た包装や食材料を示した献立表を掲示し、避難者が確認できるようにすること。
（２）避難者自身によるアレルギーを起こす原因食品の情報提供
避難所において、食物アレルギーの避難者の誤食事故の防止に向けた工夫として、配慮願いたい旨を周囲に伝えるために、周りから目視で確認できるよう食物アレルギーの対象食料が示されたビブス、アレルギーサインプレート等を活用すること。
（３）文化・宗教上の理由による食事への配慮
文化・宗教上の理由から外国人等の避難者が食べることができない食料がある場合、当該避難者に対し、可能な限り配慮することが望ましいこと。
８衛生・巡回診療・保健（１）各避難所への保健師等の巡回①市町村は各避難所に保健師等を巡回させ、避難所内の感染症の予防や生活習慣病などの疾患の発症や悪化予防、被災者の心身の機能の低下を予防するため、避難所全体の健康面に関するアセスメントやモニタリングを実施すること。
②そのアセスメント等の結果を踏まえ、避難所運営関係者、福祉分野をはじめとした専門職、ボランティア等の外部支
援団体とも連携し、避難者の健康課題の解決や避難所の衛生環境の改善を図ること。
③また、プライバシーに配慮して診察を受けることができるよう、被災者のプライバシーの確保を徹底し、可能な限り
診察スペースも設けることが望ましいこと。

大規模災害における応急救助の指針について（抜粋）（平成９年６月 30 日社援保第１２２号各都道府県知事宛厚生省社会援護局保護課長通知）
改正平成 25 年 4 月
３ 食料・飲料水の供給（１）食料等の迅速な供給
食料・飲料水は避難生活に不可欠であることから、災害が発生した場合に直ちにこれらを提供できるよう、備蓄の推進、他の都道府県との災害援助協定の締結、事業者団体等との物資供給協定の締結、物資搬送体制の構築等を図っておくこと。
（２）高齢者等に配慮した食料の備蓄
備蓄食料については、最近の食生活の向上と保存食の多様化を踏まえ、乾パン等の画一的なものだけにならないよう検討すること。特に高齢者、障害者、乳幼児、病弱者等の利用にも配慮し、創意工夫をこらすこと。
（３）食料の質の確保
ア 食料の供給に当たっては、長期化に対応してメニューの多様化、適温食の提供、栄養バランスの確保、要配慮者への配慮等、質の確保についても配慮するとともに、状況に応じて管理栄養士等の専門職の活用についても検討すること。
イ ボランティア等による炊き出し、集団給食施設の利用等による多様な供給方法の確保に努めるとともに、被災地の地元事業者が営業を再開するなど災害の発生から一定の期間が経過した段階においては、食料等の供給契約を順次地
元事業者等へ移行させるなどにより、適温食の確保に配慮すること。
ウ 一定の期間が経過した段階においては、被災者自らが生活を再開していくという観点から、また、メニューの多様化や適温食の確保を図るという観点からも、被災者自身による炊事が重要であることから、避難所等における炊事する場の確保、食材や燃料の提供、ボランティア等の協力や避難所内の互助体制等の環境づくりを進めること- 69 -

８

地域における行政栄養士の基本指針
地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善の基本指針について（平成 25 年 3 月 29 日厚生労働省健康局がん対策・健康増進課長通知）

別紙
地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善の基本指針（抜粋）
この指針は、地域における健康づくり及び栄養・食生活の改善を推進するに当たり、行政栄養士が、都道府県、保健所設置市及び特別区、市町村において、「健康日本２１（第２次）」の推進を踏まえ、健康づくりや栄養・食生活の改善に取り組むための基本的な考え方とその具体的な内容を示したものである。
１ 都道府県（5） 食を通じた社会環境の整備の促進⑥ 健康危機管理への対応
災害、食中毒、感染症、飲料水汚染等の飲食に関する健康危機に対して、発生の未然防止、発生時に備えた準備、発生時における対応、被害回復の対応等について、市町村や関係機関等と調整を行い、必要なネットワークの整備を図ること。
特に、災害の発生に備え、都道府県の地域防災計画に栄養・食生活支援の具体的な内容を位置づけるよう、関係部
局との調整を行うとともに、保健医療職種としての災害発生時の被災地への派遣の仕組みや支援体制の整備に関わること。また、地域防災計画に基づく的確な対応を確保するため、市町村の地域防災計画における栄養・食生活の支援
内容と連動するよう調整を行うとともに、関係機関や関係者等との支援体制の整備を行うこと。
２ 保健所設置市及び特別区（5） 食を通じた社会環境の整備の促進⑤ 健康危機管理への対応
災害、食中毒、感染症、飲料水汚染等の飲食に関する健康危機に対して、発生の未然防止、発生時に備えた準備、発生時における対応、被害回復の対応等について、住民に対して適切な情報の周知を図るとともに、近隣自治体や関係機関等と調整を行い、的確な対応に必要なネットワークの構築や支援体制の整備を図ること。
特に、災害の発生に備え、保健所設置市又は特別区の地域防災計画に栄養・食生活支援の具体的な内容を位置づけ
るよう、関係部局との調整を行うとともに、保健医療職種としての災害発生時の被災地への派遣の仕組みや支援体制の整備に関わること。
３ 市町村（5） 食を通じた社会環境の整備の促進③ 健康危機管理への対応
災害、食中毒、感染症、飲料水汚染等の飲食に関する健康危機に対して、発生の未然防止、発生時に備えた準備、発生時における対応、被害回復の対応等について、住民に対して適切な情報の周知を図るとともに、都道府県や関係機関等と調整を行い、的確な対応に必要なネットワークの構築や支援体制の整備を図ること。
特に、災害の発生に備え、都道府県の地域防災計画等を踏まえ、市町村の地域防災計画に栄養・食生活支援の具体的な内容を位置づけるよう、関係部局と調整を行うこと。

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９

避難所の食事内容の改善に関する緊急提案
平成 23 年５月２日
関西広域連合広域防災局（兵庫県健康増進課）
平成 23 年 4 月 28 日
兵庫
県

避難所の食事内容の改善に関する緊急提案
１ 現 状
宮城県が 4 月上旬に実施した、宮城県内の避難所住民の栄養状況調査によれば、総じて避難所住民は栄養量が不十分な状態にある。
具体的には、「避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量について（平成 23 年 4 月
23 日付厚生労働省生活習慣病対策室事務連絡）」と比べ、避難所の 9 割がエネルギー不足、8 割がタンパク質不足、9～10 割がビタミン類の欠乏、となっている。
また、500 人以上の避難所の約半数が、1 日 2 食の食事提供にとどまり、大規模避難所ほど低栄養の傾向があるなど、避難所によって提供される食事内容に格差があることが明らかになった。
２ 改善案
全ての避難者に栄養的な配慮がなされた温かい食事を盛り込んだ｢1 日 3 食｣の食事提供の必要がある。そのためには、
災害救助法による食費の一般基準の嵩上により、栄養バランスのとれた食事の提供を行う必要がある。
なお、阪神淡路大震災の際には、災害救助法による食費の一般基準の嵩上（一人一日 850
円→1、200 円）と期間延長（７日→７か月）が、兵庫県の国への強い要望により実現した。
併せて、兵庫県が被災市町に対し、救援物資の効果的な配布や避難所への簡易調理設備の設置による調理環境改善、ボランティアによる避難所の炊き出し実施場所の調整や献立の助言等を行い、提供される食事内容の改善を行った｡
３ 提 案
上記のとおり避難所生活の長期化による健康上の影響が心配されることから、以下の項目を緊急提案する。
① 国に対して・災害救助法による食事給与単価の特別基準適用を図るとともに、その内容を被災県及び被災市町村に周知すること。
・食品や飲料水の提供期間を、２か月から避難所解消までに延長すること。
② 被災県に対して・早急に、国に対し、災害救助法による食事給与単価（1、010 円）の特別基準の適用（阪神・淡路大震災：５割増し）について協議すること。
③ 被災市町村に対して・全ての避難者へ、タンパク質供給食品、野菜類を取り入れた温かい食事を盛り込んだ｢1日 3 食｣が提供されるための体制を整備すること。
・避難所に簡易調理設備を設置すること。
・ボランティア等が行う炊き出しを支援すること。

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１０

避難所における食事提供の計画・評価のために当面目標とする栄養の参照量について（平成 23 年 4 月 21 日厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室事務連絡）事 務 連 絡平成 23 年 4 月 21 日

岩手県、宮城県、福島県、盛岡市、仙台市、郡山市及びいわき市
健康づくり施策主管部局 御中厚生労働省健康局総務課
生活習慣病対策室

避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量について

被災後１ヶ月が経過し、食事量は改善しつつありますが、おにぎりやパンなどの主食が中心で、肉・魚等のたんぱく質や野菜などの副食の摂取は十分ではなく、避難所間での不均衡もみられる状況にあります。
エネルギー・栄養素摂取不足の影響による栄養不良や体力低下が顕著になってくる時期にあることから、避難所生活の長期化を視野に入れ、必要な栄養量の確保のために安定的に食事提供を行う条件の整備が急務となっています。
ついては、今般、別紙のとおり、被災後３ヶ月までの当面の目標として、避難所における食事提供の計画・評価のための栄養の参照量を算定しましたので、管理栄養士等行政栄養関係者の関与の下、留意事項を参考に、地域や避難所の実情を十分に考慮し、食事回数や食事量の確保・調整を行い、必要な栄養量の確保に努めていただきますようお願いします。

（別紙）
避難所における食事提供の計画・評価のために
当面の目標とする栄養の参照量（１歳以上、１人１日当たり）
エネルギー

２、０００kcal

たんぱく質

５５ｇ

ビタミンＢ１

１．１ｍｇ

ビタミンＢ２

１．２ｍｇ

ビタミンＣ

１００ｍｇ

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- 73 -

１１

避難所における食事提供に係る適切な栄養管理の実施について（平成 23 年６月 1４日厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室事務連絡）事 務 連 絡平成 23 年 6 月 14 日

岩手県、宮城県、福島県、盛岡市、仙台市、郡山市及びいわき市
健康づくり施策主管部局 御中厚生労働省健康局総務課
生活習慣病対策室

避難所における食事提供に係る適切な栄養管理の実施について

避難所における食事提供については、平成 23 年４月 21 日に、緊急的に必要な栄養量の確保を図るため、食事提供の計画において目指すべき量として、被災後３ヶ月までの当面の目標とする栄養の参照量をお示ししたところですが、この間、関係者の方々のご尽力により、食事量や食事内容は全般的には改善しつつあります。
しかしながら、避難所によっては依然として、野菜の摂取不足など食事内容に改善が必要な状況も見受けられており、避難所生活が長期化する中、日々の食事は、栄養不足の回避、生活習慣病の予防・改善、さらには生活の質の向上のために、一層重要となっています。
ついては、今般、下記のとおり、被災後３ヶ月以降の避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量をお示しするとともに、食事提供に係る配慮事項をとりまとめましたので、避難所の運営において、管理栄養士等行政栄養関係者の関与の下、地域や避難所の実情を十分に考慮し、適切な栄養管理の実施に努めていただきますようお願いします。
なお、今後更に、応急仮設住宅における栄養改善の留意事項についてお示しする予定であることを申し添えます。
記

Ⅰ 避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量について
１． 本参照量は、食事内容が改善しつつある状況を踏まえ、避難所生活が長期化する中で、栄養素の摂取不足を防ぎ、かつ生活習慣病を予防するため、栄養バランスのとれた適正量を安定的に確保する観点から、食事提供の評価を踏まえた計画の決定のための目安となる量として提示するものである。
２． 本参照量は、平時において給食管理を目的として日本人の食事摂取基準(2010 年版)を用いる場合の概念をもとに、以下の（１）～（３）を基本的考え方として設定することとした。
（１） エネルギー摂取の過不足については、利用者の体重の変化で評価することとなるが、参照量については、避難所ごとで利用者の年齢構成や活動量が異なることを勘案し、身体活動レベルⅠとⅡの推定エネルギー必要量を用いて算出し、幅を持たせて示すこととした（表１）。
（２） たんぱく質、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2 及びビタミンＣについては、栄養素の摂取不足を防ぐため、推定平均必要量を下回る者の割合をできるだけ少なくすることを目的とする。なお、たんぱく質については、体たんぱく質量の維持に十分な量を考慮して、参照量を設定することとした（表１）。
（３） このほか、特定の対象集団について、栄養素の摂取不足を防ぐため配慮を要するものとしてカルシウム、ビタミンＡ及び鉄について、また、生活習慣病の一次予防のため配慮を要するものとしてナトリウム（食塩）について、それぞれ配慮すべき事項を設けることとした（表２）。
なお、利用者の年齢構成等が把握できる場合は、平時と同様、食事摂取基準を活用することになるので、対象特性別の参照量は示さないこととした。

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表１ 避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量－エネルギー及び主な栄養素について－目

的エネルギー摂取の過不足の回避栄養素の摂取不足の回避

エネルギー・栄養素

１歳以上、１人１日当たり

エネルギー

1、800～2、200kcal

たんぱく質

55ｇ以上

ビタミン B１

0.9 mｇ以上

ビタミン B２

1.0 mｇ以上

ビタミン C80 mｇ以上

表２ 避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量－対象特性に応じて配慮が必要な栄養素について－

目

的

栄養素

カルシウム

栄養素の摂取不足の回避

ビタミンＡ

鉄

生活習慣病の一次予防

ナトリウム
（食塩）

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配慮事項
骨量が最も蓄積される思春期に十分な摂取量を確保する観点から、特に 6～14 歳においては、
600mg/日を目安とし、牛乳・乳製品、豆類、緑黄色野菜、小魚など多様な食品の摂取に留意する
こと
欠乏による成長阻害や骨及び神経系の発達抑制を回避する観点から、成長期の子ども、特に 1～5 歳においては、300μg RE/
日を下回らないよう主菜や副菜（緑黄色野菜）の摂取に留意す
ること
月経がある場合には、十分な摂取に留意するとともに、特に貧血の既往があるなど個別の配慮を要する場合は、医師・管理栄
養士等による専門的評価を受けること
高血圧の予防の観点から、成人においては、目標量（食塩として、男性 9.0ｇ未満/日、女性 7.5
ｇ未満/日）を参考に、過剰摂取を避けることⅡ 避難所における食事提供に係る栄養管理の留意事項について
１．避難所生活が長期化する中で、利用者の健康・栄養状態等に配慮し、食事提供においては、以下の(1)から(4)に留意すること。
(1) 利用者の状況やニーズに応じた食事提供①避難所における食事提供のための栄養量の算定に当たっては、利用者の性別や年齢構成を把握するよう努めること。
②献立作成に当たっては、食欲不振等を来さないように、利用者のニーズも考慮し、利用者の希望するメニューや暑さに配慮した食べやすいメニューを取り入れるなど、メニューの多様化や適温食の提供に配慮すること。
③高齢者や病者など個別対応が必要な者に係るニーズの把握に努めるとともに、栄養補助食品の活用も含め、適切な支援を行うこと。また、アレルギー対応食品の要望があった場合には、適切に支援すること。治療を目的とした栄養管理が必要な方には、医療機関での専門的支援につなぐ体制を確保すること。
(2) 安全かつ栄養バランスのとれた食事提供①調理や食事提供に必要な設備・器具、食材を確保すること。また、調理担当者の確保及び担当者への衛生管理の周知に努めること。
②食中毒防止のため、調理器具や食材の管理、調理・配膳方法等は、衛生的に行うこと。
(3) 健康・栄養管理のための情報提供及び環境整備①糖尿病や高血圧など食事管理の必要な方が食事の内容や量の調整ができるように、食事のエネルギーや食塩の含有量について簡易な掲示を行ったり、食材やエネルギー量の異なる選択メニューを導入するなど、できる限り工夫すること。
②利用者が適切な体重を維持できるように、提供する食事のエネルギー量の調整を図るとともに、健康管理の観点から、避難所に体重計を用意するなどし、利用者自身が計測できる環境づくりに努めること。
③避難所の食事提供以外に、利用者自身が食品を購入できる環境にある場合には、避難所で提供される食事で不足しがちな食品を推奨するなど、健康管理につながる情報の提供に努めること。
(4) 適切な栄養管理を行うための管理栄養士等の確保
食事の提供方法が炊き出しや弁当の利用など多様であることから、それぞれに対応した適切な栄養管理が行えるよう、
また応急仮設住宅における巡回栄養指導等の実施も視野に入れ継続的な支援ができるよう、重点分野雇用創出事業の活用などにより管理栄養士等の確保に努めること。
２．継続的に１回 100 食以上を提供する場合は、健康増進法に基づく特定給食施設における栄養管理の基準（健康増進法
施行規則第９条各号）を参考に、以下の(1)から(5)により適切な栄養管理を実施するよう努めること。
(1) 避難所を利用して食事の供給を受ける者の身体の状況、栄養状態、生活習慣等を把握し、これらに基づき、適当なエネ
ルギー量及び栄養素の量を満たす食事の提供及びその品質管理を行うとともに、これらの評価を行うよう努めること。
(2) 食事の献立は、身体の状況等のほか、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。
(3) 献立表の掲示並びにエネルギー量及びたんぱく質、脂質、食塩等の主な栄養成分の表示等により、利用者に対し、栄養に関する情報の提供を行うこと。
(4) 献立表等を適正に作成し、当該避難所に備え付けること。
(5) 衛生管理については、「大規模食中毒対策等について」（平成 9 年 3 月 24 日衛食第 85 号生活衛生局長通知）の別添「大量調理施設衛生管理マニュアル」の内容を参考に、食中毒防止の徹底を図ること。

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参考文献等○

災害時の食生活支援のための手引き
岡山県美作保健所勝英支所○

新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン
新潟県福祉保健部○

新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン-実践編
新潟県福祉保健部○

災害時の炊き出し献立集
柏崎保健所管内行政栄養士業務研究会○

災害時の栄養・食生活支援マニュアル
日本栄養士会○アセスメントに基づいた被災地における栄養支援-サプリメントの活用を含めて第一出版株式会社○

地域保健従事者の派遣支援活動ガイドライン
日本公衆衛生協会○ よくわかる食物アレルギーの基礎知識
独立行政法人 環境再生保全機構○ 緊急時に備えた家庭用食品備蓄ガイド
農林水産省- 77 -