食肉販売店向け

平成26年度食肉小売機能高度化推進事業（小売機能高度化の推進）

発行者：全国食肉事業協同組合連合会
東京都港区赤坂 6 -13 -16 http://www.ajmic.or.jp
後援：農林水産省生産局／

独立行政法人 農畜産業振興機構［無断複写・転載を禁じます］本書の内容の一部あるいは全部を無断で複写・複製・転載することは、法律で認められた場合を除き禁じられていますので、その場合は、あらかじめ全国食肉事業協同組合連合会（TEL 03-3582-1241）あてに許諾を求めてください。

全国食肉事業協同組合連合会

街で見かけたお惣菜コーナー【目次】作り方
P3

ごあいさつ
牛肉の海苔巻きP5
平成26年度食肉小売機能高度化推進
事業では、国産食肉（牛肉・豚肉・鶏肉）

お客様が買いたいお客様が便利に思うお惣菜ベスト10を組み合わせた新たな食肉惣菜を開発

お惣菜を利用するのはどんなときし、小売店による国産食肉の利用技術の向上・普及を図ることを目的として事業を推進して参りました。
この惣菜集は、今年で 5回目となる玉こんの肉巻き

1位 家庭では作りづらい惣菜

お酒の肴として 1.8％
行事の時 2.4％

2位 野菜が多く含まれた惣菜「食肉惣菜創作発表会全国大会」
において入賞された作品の中から6作品を選び

P7

来客時 0.6％
その他の時 2.7％

お弁当のおかずとして3位 栄養バランスのとれた惣菜

紅茶チャーシュー

5.7％

ました。
おいしさと栄 養 面はもちろんの事 、幅広い年齢層の方々に喜ばれる「お肉屋さんのお惣菜」にと専門家の先生方により商品開発されています。

P9

4位 国産の食材のみを使用した惣菜
帰宅が遅くなって調理の時間がない時

5位 添加物を使用していない惣菜
6位 できたてで温かい惣菜

組合員の皆様には、この惣菜集を参考に、消費者の皆様に喜ばれる惣菜づく

7位 薄味な惣菜りに広く活用していただけるよう念願

8位 少量で複数の種類がセットされた惣菜しております。

27.4％

普段のおかずとして59.4％

肉巻き
ライスコロッケP11

9位 魚の惣菜

平成27年3月

2014年惣菜白書より（日本惣菜協会発行）

10 調理油にこだわった惣菜
位

鶏肉のイタリアンマリネ

P13

全国食肉事業協同組合連合会

会長 河原光雄

学校法人食糧学院 東京調理製菓専門学校

本冊子に紹介の料理作成について

本学院は1939年、陸軍省・内務省・農林省等の関係省庁の国策により、食の専門指導者を養成する目的で設立。学術・技能に優れた専門教育によって数多くの人材を輩出している。

学校法人食糧学院 東京調理製菓専門学校の講師が調理を行いました。
進（教育部 調理実習課 西洋料理チーフ）沢辺
小貫潤也（教育部 調理実習課）

学校法人食糧学院 東京調理製菓専門学校

校長 拓殖 末利

1

鶏ささみとエビのアーモンド揚げ※各レシピに表記された、エネルギー量・食塩相当量はすべて目安です。
参考値としてご活用ください。

2

食塩相当量

エネルギー量アレルゲン
表示義務のある特定原 材 料（ 7 品 目 ）に該当するアレルゲン。

4.1 g

2,349 kcal

小麦、卵材料
約 1,000 g※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

牛バラ肉
牛ひき肉

牛肉の海苔巻き2種類の牛肉が渦巻きのように巻かれた
お肉たっぷりの一品

牛バラスライス …… 210g
牛ひき肉 …………… 210g
にんじん又は京人参 … 105g
インゲン …………… 103g
長ねぎ ……………… 49g
海苔 …………………… 6g
卵 …………………… 176g
サラダ油 …………… 適宜
ゴマ油 ……………… 適宜

AB{

片栗粉 ………… 13g
しょうが ……… 7g
みそ又は塩麹…… 13g
酒…………………11g
みりん… …………13g
パン粉 ………… 4g{コチジャン ……25g
片栗粉 …………13g
酒…………………11g
みりん ……………13g

作り方
調理時間
約40分

卵（1½個）に対し片栗粉（小さじ1）を入れよく溶いて焼くと、破れにくくなります。

（目安：卵1½個で1枚）
1 薄焼き玉子を焼く。

2 ボールにひき肉、長ねぎのみじん切り、Ⓐ（しょうがはみじん切り）を入れてよく混ぜ、サラダ油、ごま油を入れてフライパンで火を通しておく。

3 牛バラ肉にⒷをからめて火を通す。
4 細く切ったにんじん、インゲンを茹で長さを揃えておく。
5 海苔の上に①の薄焼き玉子をのせ②、324③の順に敷き詰めて、④を配分良く芯にしてロール巻きにする。

6 もう一つのロール巻きは、薄焼き玉子の上に海苔をのせる。⑤と同じように具をのせて巻く。

7 ロール巻きを斜め切りにし、野菜を敷いたり、飾って容器に盛りつける。
かんたん

アレンジ

ひき肉の太巻き
お寿司の太巻きのように、玉子焼きを中心にして、炒めたひき肉と海苔で巻きます。

作り方は、ひき肉とねぎのみじん切りを炒めます。
中心には、玉子焼き、茹でたにんじん、インゲンを用意。海苔の上に順にのせて巻きます。海苔の端は2cmぐらい具をのせないで、卵白をぬって海苔がはがれないようにします。

3※飾り野菜は手に入れやすいもので。
左ページ写真はプチトマト、ラディッ
シュ、グリーンカール。

ラップでくるんで切るとよりきれいに切れます。

4エネルギー量

食塩相当量

アレルゲン
表示義務のある特定原 材 料（ 7 品 目 ）に該当するアレルゲン。

2,286 kcal

5.6 g

小麦材料
約 1,000 g※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

牛バラ肉

玉こんの肉巻き牛肉で巻いた玉こんにゃくとたっぷりの野菜
ヘルシーにお肉が食べられます

牛バラスライス …… 290g
玉こんにゃく ……… 156g
なす ………………… 174g
レンコン …………… 116g
にんじん …………… 87g
ししとう …………… 35g
片栗粉 ……………… 10g
小麦粉 ……………… 10g
揚げ油 ……………… 適量
塩 …………………… 適宜

しょうゆ………10gA { 酒 ……………… 9g
B{

みそ ……………29g
砂糖 ……………15g
水 ………………15g

作り方
牛肉は、
「肉たたき（平型）」
でたたいておくと巻きやすい。

調理時間
約35分

1 玉こんにゃくは、塩少々を加えて手でよくもみ、さっと水洗いし熱湯で3〜4分茹でて、ザルに上げ、ペーパータオルで水けを拭く。
ボールに調味料Ⓐを入れ、玉こんにゃくを入れ手でよくもみ込む。

2B
レンコン、にんじんは3㎜厚さのいちょう切り、なすはサイコロ切り、ししとうは竹串で穴をあけておく。

3 タレを作る。ボールに調味料Ⓑを入れて混ぜ、レンジで1分加熱しさらに混ぜ合わせる。

4 バットに小麦粉、片栗粉を混ぜ合わせる。

5 まな板に牛肉を縦長に広げて、手前に玉こんにゃく1個をのせ手前から巻く。残りも同様に巻いたら④の粉をまぶし、軽くにぎってなじませる。

6 鍋に油を熱し、②の野菜を油通しし、かんたん

アレンジ

普通のこんにゃくも切り方、巻き方を工夫すれば……

普通のこんにゃくをサイコロ状の一口サイズに切り牛肉を巻いて作る
（写真左）
。こんにゃ
くを拍子木切りにし、牛肉を巻き付けてフライパンで焼いて作る
（写真右）
。

5

こんなザルに上げておく。次に肉を入れこんがり色づいたら油を切る。

失敗を避ける
玉こんにゃくを牛肉で巻いて、油で揚げますが、こんにゃくが冷たいと、こんにゃくに接した内側の牛肉に火が通りにくくなります。しっかり火を通しましょう。

野菜は固いものから順に油に入れていく。

7 鍋の油をあけ、野菜、肉を戻し③のタレを入れ、全体に味をからませる。

6エネルギー量食塩相当量

アレルゲン
表示義務のある特定原 材 料（ 7 品 目 ）に該当するアレルゲン。

618 kcal15.3 g̶材料約1,000g※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

豚肩ロース

紅茶チャーシュー{

豚肩ロース ………… 390g
しょうゆ …… 101g
酒 ………………65g
紅茶葉（ティーパック）……
………………… 6g（3袋） A みりん …………39g
酢 ………………32g
長ねぎ ……………… 97g
砂糖 ……………35g
しょうが …………… 16g
塩 …………… 0.6g
八角 ………………… 0.6g
【添え野菜】
サラダ油 …………… 適宜
ピーマン ……… 19g
片栗粉 ……………… 12g パプリカ（赤、黄）…各26g
玉ねぎ ………… 49g
かぶ …………… 45g
ヤングコーン…… 32g

豚肉を紅茶で茹でた
とても柔らかなチャーシュー
野菜にもタレをかければ感激のおいしさ作り方
調理時間
約2時間
（内煮込み1時間30分）

1 肉を糸でぐるぐる巻き、フライパンで焼き色をつける。

2 たっぷりの水に①の肉を入れ、紅茶葉、しょうが、長ねぎを入れて茹でる。
（茹で時間：1時間30分〜2時間）

3 茹でた肉を取り出し、合わせた調味料Ⓐとしょうが、八角、②の肉の茹で汁（70cc）で肉を煮込む。

4 野菜を一口大にカットし、フライパンで焼き色をつける。

5 肉に味が染みたら取り出し、糸を取りスライスする。

6 ③の残った煮汁に片栗粉でとろみをつけタレを作る。
販売の

これでワンポイント失敗を避ける

煮込んだ肉はとてもやわらかく仕上がるため形がくずれる場合があります。盛りつけの際はできるだけ肉を厚くカットし、ボリューム感を出すことをおすすめします。

7

スライスした肉と野菜にタレをからませ盛りつける。

豚肉が柔らかく煮えたかの判断

作り方❷の豚肉に竹串を刺して、竹串をそのまま持ち上げます。竹串に豚肉が付いてくるのは、まだ柔らかく煮えていません（左）。豚肉がするりと落ちてしまえ
ば柔らかく煮えた証拠
（右）
。

かんたん

アレンジ
肉が煮えていない状態

肉が煮えている状態

余ったチャーシューは細かく刻んでチャーハンにしたら GOOD !

8エネルギー量

食塩相当量

アレルゲン
表示義務のある特定原 材 料（ 7 品 目 ）に該当するアレルゲン。

2,361 kcal

6.2 g

小麦、卵、乳材料
約 1,000 g※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

豚ロース
豚ひき肉

肉巻きライスコロッケ
ひき肉トマトソース添え

ライスの中心にはチーズ
さらにライスの外側を豚肉で巻く
手間を惜しまぬ調理に感動です【ライスコロッケ】
豚ロース薄切り（ 厚さ1mm）… 190g
モッツアレラチーズ …………66g
バター ……………………… 6g玉ねぎ ………………………26g
ベーコン ……………………11g
冷凍ミックスベジタブル………18g
冷ごはん ………………… 121g
ケチャップ ……………………39g
塩、こしょう …………………少々
小麦粉 ………………………13g
パン粉 ………………………53g
粉チーズ………………………32g
卵 ……………………………32g
揚げ油 ………………………適量【ひき肉トマトソース】
豚ひき肉 ………… 53g
カットトマト缶 ……171g
玉ねぎ …………… 53g
にんにく ……………… 3g
コンソメ ……………… 3g
赤唐辛子 ………… 0.2g
ローリエ …………… 0.1g
オリーブオイル ……… 6g
料理酒 …………… 16g
塩、こしょう ……… 少々【添え野菜】
パプリカ（赤、黄）… 各11gグリーンカール ……… 5g

作り方
調理時間
約45分

1 【ライスコロッケ】
豚肉に塩、こしょうをし、ベーコン、玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。

2 フライパンにバターを入れて、ベーコン、玉ねぎ、ミックスベジタブルを入れて炒め、ケチャップ、塩、こしょうを加える。

3 ②にレンジで温めた冷ごはんを加えて混ぜ合わせ、バットに広げて冷ましておく。

4 ③を1つを約40gにし、カットしたモッツアレラチーズ（1つが約4.5g）を中心に入れて、ラップを使って丸める。

5 ④を1個に対し、2枚の豚肉を使って巻いていく。

6 ⑤に小麦粉→卵液→パン粉（粉チー▲丸めたライスは崩れやすいので、豚肉を巻く
時は手のひらで巻くと崩れにくい。巻き終わったら全体をもう一度ぐっと握る。

ズを混ぜたもの）の順につけ、170〜180℃の油でカリッと揚げる。

7 【ひき肉トマトソース】
販売のかんたん

ワンポイントアレンジ

二等分に切り、断面を見せて盛りつけましょう。その際、ミックスベジタブルの粒（グリーンピースやコーン）を切った断面に軽く押し添えると彩りがよくなり、さらにおいしそうに見えるでしょう。

9

ライスの具は、お店独自のアイデアで！

ライスに、色々な具材を加えたり、味をつけることでバリエーションが広がります。季節や行事などに合わせて変化をつけてもよいでしょう。
〈例〉●サフランライス + 干しぶどう●ドライカレー + ミックスベジタブル●玉子チャーハン、高菜チャーハン、野沢菜チャーハン●炊き込みごはん（タケノコやキノコ）など

フライパンにオリーブオイル、にんにく、玉ねぎを入れて炒め、ひき肉、カットトマト缶、料理酒、赤唐辛子、ローリエを入れ、煮込む。

8 ⑦にコンソメ、塩、こしょうを加えて味をととのえる。

9 盛りつける。ソースはソースケースに別添えし、添え野菜で彩る。

これで失敗を避ける
豚ロースの薄切り肉は、ライスに包む前にたたいておくと包みやすくなります。

10エネルギー量

食塩相当量

アレルゲン表示義務のある特定原 材 料（ 7 品 目 ）に該当するアレルゲン。

1,245 kcal

1.4 g

小麦材料
約 1,000 g※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

鶏むね肉

鶏むね肉 …………… 340g
玉ねぎ ……………… 171g
パプリカ（赤、黄）…… 各64g
干しレーズン ……… 26g
カシューナッツ …… 26g
プチトマト ………… 69g
パセリ ………………… 4g

オリーブオイル …… 41g
酢 …………………… 77g
はちみつ …………… 12g
塩、こしょう………… 各少々
小麦粉… …………… 17g
水 …………………… 86g

鶏肉のイタリアンマリネ
鶏肉とカラフル野菜が目にも楽しく
カシューナッツ、干しレーズンも入っておつまみにもぴったり！

作り方
調理時間
約30分

1 干しレーズンはぬるま湯で戻し、水分をしぼっておく。
2 パプリカは薄くスライス。プチトマ
トを4分割する、パセリはみじん切りにする。

3 玉ねぎを薄くスライスし、オリーブオイルで炒める。

4 玉ねぎが半量になったらパプリカを加え、塩、こしょう、水を加え蒸し煮にする。

分 が 少 なくなった ら、レーズ ン、5 水
カシューナッツ、プチトマトを加え混ぜる。

6 酢とはちみつを加え、よく混ぜて火を消す。パセリをちらす。

7 鶏むね肉をそぎ切りにし、塩、こしょうをして、軽く小麦粉をまぶし唐揚げにする。

8 バットに唐揚げを並べ、熱いうちに販売のかんたん

ワンポイントアレンジ

マリネなので、冷めてもおいしくいただけることをアピールしてはいかがでしょうか。お父さんの晩酌にも相性抜群です。

11

切り方、トッピングを変える。

当レシピではパプリカをスライス状・縦に細くカットしましたが、1cmほどの角切りにしてもよいでしょう。お肉との食感も合うのでおいしくいただけます（写真右）。
また、干しレーズン、カシューナッツの代わりに枝豆を散らすと涼しげです。

⑥を汁ごとたっぷりとかける。冷めたら容器に盛りつける。
さらに美味しく

裏ワザ
作りたてはもちろん美味
しいですが、一日置く事で味が染み込んでさらに美味しさアップ！

12エネルギー量

食塩相当量

アレルゲン
表示義務のある特定原 材 料（ 7 品 目 ）に該当するアレルゲン。

1,765 kcal

5.3 g

エビ、小麦、卵

材料
約 1,000 g※エネルギー量、食塩相当量は約1,000gあたり。

鶏ささみ

鶏ささみとエビのアーモンド揚げ

鶏ささみ …………… 270g
エビ ………………… 137g
アーモンドスライス…… 68g
小麦粉 ……………… 適量
揚げ油 ……………… 適量A

りんごソース添え

鶏ささみとエビのすり身をアーモンドのころもで揚げ、りんごソースでいただく
味のハーモニー誕生！

{長ねぎ（みじん切り）…………………51g
卵白 …………… 14g
酒 …………………3g
塩 …………… 0.7g
こしょう …… 0.2g

【りんごソース】
りんご ……… 273g
レモン …………31g
はちみつ ………14g
塩 ……………… 4g
サラダ油 ……… 6g

作り方
調理時間
約40分

1 鶏ささみは脇から切れ目を入れて開く。
2 エビは殻と背わたを取り、塩水で洗う。ペーパータオルで水分を取り包丁でたたいて粗みじん切りにする。

3 ②とⒶをよく混ぜる。
4 開いたささみの片面に③をぬる。
5 ④を一口サイズに切り、エビを塗った部分にアーモンドスライスをつける。
6 160℃の油で、アーモンドがきつね色になるまで揚げる。
7【りんごソース】
りんごは皮をむき、すりおろす。鍋にはちみつ、塩、サラダ油を入れ、汁がやや少なくなる程度に混ぜながら煮つめる。

8 りんごの皮のみじん切りとレモン汁販売のかんたん

さらにおいしくワンポイントアレンジ

裏ワザ

13

未知の味は試食から̶ころもを変える。

エビの食感に差をつける。

鶏のささみを使った惣菜としてはオリジナル性の高い商品です。食べた経験のない方がほとんどだと思われるので、お客様に試食いただく機会を設けてはいかがでしょうか。

ササミでエビのネタをはさんで、アーモンドの代わりにパン粉付けしても美味しくできます。

エビを叩いたら、卵白入れる
前に塩を入れよく音がする様に混ぜるとコシが出てプリッと感がでます。

を加える。

※飾り野菜にグリーンカールを使用（左ページ写真）。

ひと手間かけた「りんごソース」
りんごを皮ごとすりおろすと濁ったピンク色になります。皮をむいてからすりおろし、後で皮のみじん切りを混ぜると、つぶつぶの赤があざやかなアクセントに！

14