糠床分析と健康診断
糠床に季節野菜を漬けて「ぬか漬け」を楽しむ糠床所
有者は、日々の糠床の手入れの際、糠床の健康状態を常に診断している。
①匂いを嗅ぐ（よく野菜を漬ける床は独特の熟成香を持つ）②床を底から混ぜ、底部の嫌気性菌を空気に晒し不快臭を除く③床を舐めて塩味と酸味をチェックし、対応する④水蓄積による床の緩みを読み取り、対応する⑤床の色相を判定する
上記５項目のうち、塩分と酸味は糠床の健康を支配する最重要管理項目。通常、皆さんはご自分の高感度ベロメーターでこれを判断されるが、研究会は塩分濃度計とpHメータで分析して客観的数値をグラフ上に可視化して糠床の健康状態を分析依頼者に提供している。数値データは研究関連のプレゼンや報告書作成等にも活用する。

2015年11月、市の産業経済局の「食の魅力創造発信室」主催の発酵ジャパンが開催され、研究会会長は副実行委員長を拝命し、本一大イベントの企画段階から研究会顧問の波多野氏と参画。
会場で会長は来場者の糠床分析を担当し、後日、診断結果を配布した。
会長補佐は選ばれた来場者に会場で速醸床の実演指導をし、皆さんに床をお持ち帰りいただいた。

ここ糠床分析の準備（研究会木村会長） 2015.11.7

来場者の持参糠床の前処理（水で５倍希釈、２回濾過、分析用濾液の採取）

床のpH(酸味の目安)

7.0

試 料 番 号 塩分％

塩分過剰

6.5
6.0

351

5.5234

腐敗領域

6

3. 5
4. 8
6. 0
6. 9
2. 4
2. 4
2. 7
1. 1
1. 6

1

455

5.0

乳酸発酵低迷／酸味無

4.5

8

4.0

67218
最良床

健康領域

3.5012

残念床

34567

8

床の塩分％

糠床の好適塩分 4～5％

床の評価

水4. 1
4. 36. 45. 7－
6. 1
5. 9
6. 0
4. 1○～△

過剰××腐敗×腐敗不足

×腐敗不足

×腐敗不足

×腐敗×

１ 大家族で野菜漬け頻繁
床に水が蓄積

塩分不足

3.0

pH

pH 4.2～3.6２

山椒／唐辛子大過剰で熟成香を認識不可。乳酸発酵阻害傾向〇塩分３％以下は危険領域
糠床に共存の土壌細菌が低塩分下に急増殖を開始して不快臭の発生し、乳酸発酵を抑えて酸味低下と糠床の品質低下へ〇pH5以上は糠床腐敗領域
糠床に共存の耐酸性の無い土壌細菌の急増殖が進行し糠床は腐敗へ向かう糠床分析希望者のpH vs 塩分のグラフ化⇒ ぬか床の正しい管理法が伝承されておらず基礎知識が不足

糠床診断書の例
2015.11.26

床のpH(酸味の目安)

N様 健康な床の事例
ぬか床診断結果お伝えします。
7.0
塩分過剰
Nさんだけでも会場で直接お話しする
6.5
357
ことが出来良かったと思っています。
6.046
腐敗領域
頂いた試料（番号 1）の分析値は塩分濃度5.5が3.5％、pHが4.1 でした。この数値を他5.0の皆様の数値と共に右図に比較しました。
乳酸発酵低迷／酸味無4.52
赤枠は塩分濃度とpHの好適域を示してい814.0ます。 図より、Nさんの試料１は好適塩
健康領域
3.5分濃度（４－５％）を若干下回っていま
塩分不足
3.0
すが、ｐＨは好適領域にあり、熟成香も012345678あって最良の床でした。本試料は軟らかく水分が高目でしたが発酵が進行しやすい床の塩分％環境です。大家族で野菜の漬け出し回数が多いことが水分高目の理由。野菜からの流出水と産膜酵母を部分的に廃棄しているとのことでしたが、前者はぬか床の発酵に必要な野菜からの糖質やビタミン、酵素を含有し、後者は香気成分の生産に関与する大切なものなので前者は追い糠／追い塩で、後者は床内部への混ぜ込み（天地返し）で対応しましょう。
良い床なので、上記の点に留意して大切にしましょう。

NW様 腐敗床の事例
ぬか床診断結果をお伝えします。
NWさんの試料（番号５）でまず第１に感じたことは、不快臭（土壌細菌由来）が強く熟成香が全くなく、ぬか床本来の発酵（乳酸菌、酵母菌）が全く進行していないこと。第２は、床の水分が低過ぎ（水分濃度は50 ～54％？、手の感触と見た目から）、これがぬか床の発酵を妨げていること。第３は、頂いた試料の分析から塩分濃度が2.4％と好適領域の4～5％から外れて低く、土壌細菌の増殖しやすい環境にあること。
一方、pHは6.1であり、これは酸味が全く無く乳酸発酵が全く進行していないことを示しています。ちなみに、中性はpH7.0 で、MIZKAN酢５倍希釈品はpH3.2です。
頂いた試料の分析値を他の方の試料と併せグラフに比較しました。赤枠は塩分濃度とpHの好適領域。グラフから、今後、NWさんは床の塩分濃度を4.5 ％程度（海水、3.5％）に増加させるのがよく、水分濃度を好適な55～65％にアップする必要があります。好適な水分濃度のぬか床の判断法として、以下の二つを参考にして下さい。
・耳たぶの硬さ
・床を手で握って、水がにじみ出る程度の軟らかさ
また、ぬか床管理上必要な以下の点を継続して下さい。
①野菜の漬け出しの継続（漬けては取り出し、漬けては取り出す）②ぬか床を日々混ぜる（床上層を底部に、床底部を上層に引き出す）天地返し③床に野菜からの水が溜まったら糠と塩を補充（追い糠、追い塩） 好適水分濃度と塩分濃度の維持④昆布の補充（香味が良くなる）
最後に申し上げますが、NWさんは上記の件を参考に床を作り直すことお勧めします。
腐敗床の完全再生は出来ず、最初からやり直した方が速いです。或いは、１１／７、西日本総合展示場で親子ぬか床教室を担当された波多野淳子先生経営の「槇乃家」を一度訪問し、糠床の香を嗅ぐことをお勧めします。併せて、ぬか床発酵の基本知識を習得して下さい。

糠床の健康維持に何故、塩分と酸味が最重要なの？
糠床の構成員は、糖を発酵して酸味物質である乳酸を産生する①乳酸菌と、アミノ酸（グルタミン酸ナトリウム）を代謝して熟成香（プロピオン酸）を産生する②酵母、そして不快臭を発し糠
床の品質低下と腐敗に導く③土壌細菌／環境細菌（嫌気性菌）。
乳酸菌と酵母だけの世界ならいいが、糠床には厄介者の③が常に共存。煎り糠は③を殺すが、糠に付着の①と②も死ぬ。

塩分と酸味を維持する目的： 乳酸菌と酵母は耐塩性で耐酸性。一方、③の不要細菌は塩分と酸味に耐性がない。野菜漬けで水が溜まって塩分が低下すると、③に都合の良い環境になり、閾値を超えると③が急増殖し、乳酸発酵が停止して糠床は酸味を失い、益々③に都合の良い環境になり、最終的に糠床は腐敗への一途を辿る。
これを、先生方の実験で観てみよう。

最重要項目①塩分4～5％②酸味pH 3.6～4.2
乳酸菌は自己55～65％
防御の為、酸性物質を生産④温度

手入れなしの野菜漬け
黄瓜３本、毎日漬ける

20-25℃
土壌細菌＝腐敗菌＊塩と酸で土壌細菌の増殖を抑制し床の塩分と酸味低下による健康を維新！
土壌細菌の増殖⇒腐敗今井正武、日本農芸化学会誌、57 (11), 1105-1112 (1983).
“ぬか床の熟成に関する研究 （熟成中の菌叢および糠床成分の変化）糠床：野菜に付着の微生物の運命は？
古田吉史（教授）精華女子短期大学≪ 一般細菌 ≫生活科学科≪ 酵母 ≫

食物栄養学専攻≪ 乳酸菌 ≫

≪ 一般細菌 ≫コントロール
（浸漬前）

浸漬後
キュウリ
浸漬前後

健康な糠床環境で一般細菌は死ぬ

糠床へのナス浸漬前後の微生物検査プレート写真（サンプル10倍希釈液）
9

古田吉史、西南女学院大学紀要、vol 121 (2017) より

①分析用糠味噌を容器に5.0ｇを精秤し、水で５倍希釈して25ｇにし、濾液を採る準備をする。（糠床にpHメーターの電極を直接差し込んでも正しい分析値は得られない）②コーヒーフィルターを活用し２回濾過して、分析用濾液を調製する。

③塩分濃度計とpHメーターで塩分とpHを測定する。
塩分は５倍した数値を、pHは測定値を分析値とする。

糠味噌の塩分％とpH（酸味の強さ）の測定
研究会は糠床の健康状態を塩分とpHで読み取り、これを糠床健康診断グラフに表示して糠床の現在の状態を数値表現し、対応をコメントする。塩分と酸味は糠床の健康を支配する最重要管理項目。糠床に常に共存する土壌細菌／腐敗菌（塩と酸に弱い）の増殖を抑制して乳酸菌と酵母から成る糠床の健康を維持すべく、野菜漬けで変動す
る糠床の塩分と酸味を好適領域に維持する必要がある。

塩分濃度計

pHメーター新型

旧式

水で５倍希釈した分析用糠味噌（前列）第１回目濾過（若干濾過漏れ）

第１回目濾過（30分）

第２回目濾過（透明度向上）

依頼分析サービス

分析試料5.0ｇを水で５倍希釈して２回濾過し、濾液を採取し塩分とpHを分析

6.0

腐の5.5

敗領域

乳酸発酵無し
酸味無し

一歩手前

5.0

床の 4.5pH 4.0

乳酸発酵弱い

塩
不足
酸味強い

3.5

塩
過剰

好適領域

3.0
12

345

6

床の塩分％

糠床の健康診断好適領域：

塩分 4-5% ｐH

3.6-4.2

7

糠床の水分測定
糠床5.0ｇを精秤し、冷蔵庫内で 7-10日間、脱水乾燥し、毎日重量を測定して重量減少（水分蒸発）を追跡して糠床の水分％（糠床の重量減少率）を求める◎米糠床は水分55％以上ないと発酵しない：好適水分：55-65％