Researchof allergy「 そ ば 」ア レ ル ギ ー に 関 す る 調 査 ・ 研 究 Ⅱ

そばの成熟過程および調理時のそばアレルゲン挙動に関 す る研究

1目的“ そば” は、そばアレルギーの原因食材であり、アレルギー物質を含む「特定原材料等」として表示が義務付けられている 1 ）。そばアレルギーは、症例は少ないもののごく微量のそば混入でも重篤な症状（アナフィラキシー症状）を引き起すことがあり、そばを含む食品を製造する場合には特に注意して正確な表示をする必要がある。そばアレ
ルギーの原因物質は、そば粉に多く含まれるそばアレルゲンと呼ばれるタンパク質である。つまり、例えそば粉を扱わなかったとしても、そばアレルゲンタンパク質が混入していればそばアレルギーが引き起こされてしまう。そばアレルゲンタンパク質を、目で確認することは不可能であり、意図せず食品に混入する恐れがある。
そば主要アレルゲンタンパク質は、Fag e 1、Fag e 2、Fag e 3 の3 種類であることが知られている。Fag e 1 は13S グロブリン種子貯蔵タンパク質のβ- サブユニットである22 kDa のタンパク質2 ）、Fag e 2 は2S アルブミンファミリーに属す
る16 kDa の種子貯蔵タンパク質3 ）、Fag e 3 は分子量19 kDa の種子貯蔵タンパク質である4 ）。この中で、酵素分解されにくいFag e 2 がそばによるアナフィラキシー症状の原因アレルゲンタンパク質であることが示唆されている3 ）。
そばは、播種から約20 ～ 40 日で開花し、約65～ 90 日ほどで種子が収穫される。花粉が虫や風によって運搬されることで受粉する他花受粉作物であるため、そばの花粉は広範囲に飛散する。そして開花時期が長いため、収穫時には花、葉、未信州大学農学部応用生命科学科准教授（工学博士）

中村浩蔵

成熟種子が混入する。もしも、花粉や花、葉、未成熟種子、完熟種子にもそばアレルゲンタンパク質が多く含まれていれば、そばアレルギーが引き起される恐れがある。また、そばアレルゲンタンパ
ク質は水溶性であり、そばのゆで汁に溶け出す。
そのため、そばのゆで汁で他の食材を調理した場

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麺
飲 食 業 者 のための『食の知識』
食類物アレルギーの基
礎 知物アレルギー識

そばの成 熟 過 程および 調 理 時 の そば アレル ゲン挙 動に関する 研 究合、そばアレルゲンタンパク質が付着してしまう。

各サンプルを引上げた。そば（調理前、調理後）、そこで本研究では、そばの成熟過程（葯（花粉）、うどん（調理前、調理後）、ゆで汁を、それぞれ凍花弁、葉、未成熟種子、完熟種子）およびそば調理結乾燥し、ミルミキサーで約400 メッシュに粉砕に伴うそばアレルゲンタンパク質の挙動を、国のし試験サンプルとした。調理時間は表2、3 に示し

ガイドライン に準拠したそば可溶性タンパク質た。

やく5）

測定法によって調査した。

2

そばアレルゲンタンパク質測定【測定キット】 モリナガFASPEK シリーズソバ
測定キット（以下、測定キット）を用いたELISA

試験方法

法（ Enzyme-linked immunosorbent assay：固相酵素免疫検定法）でそば可溶性タンパク質を定量した。本測定キットは、厚生労働省通知「アレル試験材料ギー物質を含む食品の検査方法について」に示さやく【葯（花粉）、花弁、葉、未成熟種子、完熟種子】

れたガイドラインに準拠している5 ）。

材料：（株）おびなたより提供【測定原理】 まず、プレートに固定したそばタン

品

種：戸隠在来種

パク質ポリクローナル抗体（複数種類のそば可溶栽培地：長野市戸隠豊岡1404性タンパク質に結合する抗体）に、測定試料中の平成25 年7 月21 日

播種

そば可溶性タンパク質を結合させる（一次反応）。

平成25 年8 月29 日

花と葉採取（播種から40 日）

次に、結合したそば可溶性タンパク質に酵素を結平成25 年9 月12 日

未成熟種子採取（播種から54 日）

平成25 年9 月26 日

完熟種子採取（播種から68 日）

花から分離した葯、花弁、葉、未成熟種子、完熟種子を、それぞれ個別に凍結乾燥した。葯は、凍図1

そ ば可溶性タンパク質測定原理（モリナガFASPEK
シリーズソバ測定キット取扱説明書より転載）

結乾燥物をそのまま試験サンプルとし、
葯以外は、

12

抗体固相化プレート

一次反応

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ミルミキサーを用いて約400 メッシュに粉砕し試験サンプルとした。
【調理そば、うどん】
材料：生そば（十割そば、二八そば、同割そば、国産そば粉および国産小麦粉使用、全国麺類生活衛生同業組合連合会提供）、生うどん（国産小麦使用、購入市販品）、冷凍調理そば（同割そば、信州大学生協農学部店提供）、冷凍調理うどん（信ⒺⒺⒺⒺ

二次反応

酸素反応

州大学生協農学部店提供）
調理方法：各そばサンプル１人前（生同割そば（125 g ）、生二八そば（145 g ）、生十割そば（160g ）、冷凍調理そば（ 210 g ））を、それぞれうどん
サンプル１人前（生うどん（ 170 g ）、冷凍調理うどん（ 220 g ））と共に業務用ゆで麺機の沸騰水

抗そばタンパク質抗体Ⓔ 酵素標識抗そばタンパク質抗体

そばタンパク質
酵素基準
反応産物中（ 28 L ）に同時投入し、所定の調理時間の後、33合させたそばタンパク質ポリクローナル抗体を結合させる（二次反応）。最後に、酵素と反応すると発色する発色酵素基質を加えた後に吸光度を測定し、同時に測定した標準溶液の吸光度と比較する

3

結果

ことで試料中のそば可溶性タンパク質濃度を求め

本試験は、試料中に含まれるそば（種子）の可る（酵素反応）。試料中のそば可溶性タンパク質

溶性タンパク質を測定するものである。つまり、が多ければ、多くの酵素が結合するため強く発色

そばアレルゲンタンパク質以外のタンパク質も測する。

定されるため、そばアレルゲンタンパク質だけを【測定手順】

測定するよりも、より高い安全性が確保されると①測 定キット付属の抽出用A 液、抽出用B 液、精考えられる。アレルギー物質を含む食品の検査方

製水を1：1：1：17 の割合で混合し、検体抽出法5 ）では、食品1 g あたりのそば由来のタンパク液を作製した。

質含量が10 μg 以上の試料について“ 微量を超え②試験サンプル（ 1.0 g ）に検体抽出液（ 19 mL ）るそばが混入している” と判断され、食品中に含を加え泡立たないようにボルテックスした後、まれる特定原材料等の総タンパク量が、数μg/g

振とう機で15 時間そば可溶性タンパク質を抽に満たない場合は表示の必要性はないとされてい出（ 100 往復ストローク／分、室温、振とう幅る6 ）。本研究でも、これらの指標に従って、特定原約3 cm ）し、抽出液のpH がpH6.0 ～ 8.0 であ材料であるそば混入の危険性について判断した。

ることをpH 試験紙で確認した。
③抽出液を遠心分離（23℃、3000 g、20 min ）し、水層（以下、上清）を測定試料とした。

そばの成熟過程試料（葯（花粉）、花弁、葉、未成熟種子、完熟種子）中のそば可溶性タンパク質含量④
（一次反応）適した濃度に希釈した測定試料

測定結果を表1 に平均±標準誤差（以下、Mean（ 100 µL ）を、そばタンパク質ポリクローナル±SE ）で示した。3 回繰り返し測定での相対標準抗体を固定したウェル（測定用のくぼみ）に添偏差（ relative standard deviation、以下RSD ）は、加し、25℃で1 時間静置した。

葉を除いて7.8％以下と良好な精度を示した。葉

⑤（二次反応）ウェル内の溶液を完全に除去し、ではRSD が10％を超えたが、そば可溶性タンパ調製済み洗浄液（ 300 µL ）での洗浄を6 回繰り返した後、酵素標識抗体溶液（ 100 µL ）をウェルに添加し25℃で30 分静置した。
⑥
（酵素反応）ウェル内の溶液を完全に除去し、

表1 そばの成熟過程試料中のそば可溶性タンパク質含量（n=3）
試料

Mean ±SE（ µg/g ）RSD（ % ）葯（花粉）0.16 ±0.007

7.8

花弁0.24 ±0.0075.0

葉0.021 ±0.001

12.6

未成熟種子

2.3 ×104 ±310

2.4

完熟種子

8.4 ×104 ±613

1.3

調製済み洗浄液（ 300 µL ）での洗浄を6 回繰り返した後、酵素基質溶液（ 100 µL ）をウェルに添加し遮光して25℃で10 分静置後、反応停止液（ 100 µL ）をウェルに添加し酵素反応を停止させた。
⑦酵 素反応停止後30 分以内に、ウェルの吸光度（ 415 nm ）を測定した。
⑧同 様の測定から求めた標準溶液の標準曲線から、試料中のそば可溶性タンパク質濃度を求めた。

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食 物アレルギー の 基 礎 知 識

そばの成 熟 過 程および 調 理 時 の そば アレル ゲン挙 動に関する 研 究

ク質含量は極めて少なく、結果判定に問題はない倍（同割）、約1.4 倍（二八）、約1.2 倍（十割）に増と考えられる。

加し、単位重量当たりのそば可溶性タンパク質含

そばの成熟過程試料中のそば可溶性タンパク質量が低下した。冷凍調理そばでは、調理による重含量測定の結果、葯（花粉）、花弁、葉のそば可溶量変化は見られなかったが、そば可溶性タンパク性タンパク質含量は極めて少ないことが判った。

質含量は低下した。この調理過程でそば試料からすなわち、特に大量に接する場合や摂取する場合ゆで汁に溶け出したそば可溶性タンパク質含量はを除いて、これらの部位に含まれる既知のそばア10.3 ～ 32.2 µg/mL であり、たとえ1 人前の調理レルゲンタンパク質がそばアレルギーを引き起すであっても、そばアレルギーを引き起こすそばタ心配はないと考えられた。そば可溶性タンパク質ンパク質がゆで汁に溶け出すことがわかった。そは、完熟種子中では開花から2 週間程度の未成熟の量はそばの配合割合と調理時間に影響を受け、種子の3.7 倍に増加しており、そば可溶性タンパ同割そばは、そばの配合割合は低いが調理時間がク質は種子が成熟するに従い増加した。しかし、長いため最も多くのそば可溶性タンパク質がゆで未成熟種子であっても多量のそば可溶性タンパク汁に溶け出した。ゆで汁（ 28 L ）中のそば可溶性質を含んでおり、そばアレルギーへの十分な注意

タンパク質量は、同割そばで0.90 g、二八そばでが必要である。

0.52 g、十割そばで0.66 g、冷凍調理そばで0.29g と見積もられ、それぞれの原料そばの、0.72％、調理そば、うどん、ゆで汁中のそば可溶性タンパク質含量0.36％、0.41％、0.14％が溶出した。
そば試料と共に調理したうどん試料中および単そば試料（調理前後）およびそばゆで汁中のそ独で調理したうどん試料中のそば可溶性タンパク

ば可溶性タンパク質含量測定結果を表2 に示し質含量測定結果を表3 に示した。3 回繰り返し測た。3 回繰り返し測定でのRSD は10.9％以下と良定でのRSD は、未調理の生うどん、冷凍調理そば好な精度を示した。

と共に調理した冷凍調理うどんを除いて6.1％以未調理の生そば試料は、そば粉の配合割合に比下と良好な精度を示した。未調理生うどん、冷凍例してそば可溶性タンパク質含量が変化した。調

調理そばと共に調理した冷凍調理うどんでは

理後は、水分量増加のため重量がそれぞれ約1.7

RSD が大きいが、いずれの試料中でもそば可溶性

表2

そば試料、そばゆで汁中のそば可溶性タンパク質含量（n = 3）
調理前（mg/g）

調理後（mg/g）

ゆで汁（µg/mL）

調理時間

試料
Mean ± SE

RSD（%）

Mean ± SE

RSD（%）

Mean ± SE

RSD（%）

生そば（同割） 54.4 ± 1.2

3.8

32.8 ± 1.4

7.7

32.2 ± 1.1

5.92分

生そば（二八） 76.0 ± 0.7

1.650.5 ± 0.20.7

18.4 ± 0.2

1.51分

生そば（十割） 91.7 ± 0.6

1.267.2 ± 1.5

3.8

23.6 ± 0.4

2.745 秒冷凍調理そば

1.7

60.7 ± 2.8

7.9

10.3 ± 0.6

10.940 秒

88.8 ± 0.935表3

そば試料と共に調理したうどん試料中のそば可溶性タンパク質含量（n = 3）
調理前（µg/g）

調理後（µg/g）

調理時間

試料
Mean ± SE

RSD（%）

Mean ± SE

RSD（%）

生うどん

0.24 ± 0.02

18.5

0.63 ± 0.002

0.68

9分＋生そば（同割）────

12.0 ± 0.15

2.1

2分＋生そば（二八）────

11.8 ± 0.08

1.1

1分＋生そば（十割）

────

7.9 ± 0.13

2.845 秒冷凍調理うどん0.15 ± 0.004

6.1

N.D.*

N.D.*

50 秒

＋冷凍調理そば────

0.047 ± 0.008

30.2

40 秒

*N.D.: 未検出（Not Determined）

タンパク質含量は極めて少なく、結果判定に問題はないと考えられた。
本試験で用いた生うどん、冷凍調理うどんには、調理前後共に、そば可溶性タンパク質は殆ど含ま364考察れていなかった。生うどんと各そば試料をゆで麺

そばの成熟過程試料のうち、花粉、花弁、葉中機に同時投入し、一定調理時間後にそば試料を引には、日常生活で接する量であれば、そばアレルき上げた後、うどん試料はそのまま所定の調理時ギーを引き起すだけのそば可溶性タンパク質は含間調理した。その結果、全ての調理生うどん試料まれていないという結果となった。しかし、森山でそば可溶性タンパク質が検出され、その量は先生がご指摘のように、そばの茎葉には未知のそ7.9 ～ 12.0 µg/g であった。この試験は１人前のばアレルゲンタンパク質が含まれている可能性がそば試料で行ったものであるが、そばアレルギーあり、そばアレルギー患者はこれらのそば部位をを引き起こす可能性があるそば可溶性タンパク質含む食品への注意が必要と考えられる。また、消量がうどん試料に含まれていた。冷凍調理うどん

費者庁が食品へのそばの混入を試験する場合にと冷凍調理そばを調理した場合は、調理時間が短は、検査特性の異なる2 種の検査でスクリーニン

いこともあり、調理したうどん試料からそば可溶グを行う 5 ）。本試験で用いたELISA 法の他には、性タンパク質はほとんど検出されなかった。しかPCR（ Polymerase Chain Reaction ）法による定し、1 人前でもそばアレルギーを引き起すことが性試験（確認検査）が採用され、2 種の試験のうちど出来る量のそばタンパク質がゆで汁に溶け出してちらかで陽性であれば、そば混入と判定される5 ）。

おり、また、飲食店では一般に1 人前だけを調理PCR 法は、ELISA 法よりも鋭敏に特定のそばアレすることは想定されないため、十分な注意が必要

ルゲンタンパク質を検出、定量することが出来るである。

ため、例えELISA 試験で陰性であってもそばアレ

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

そばの成 熟 過 程および 調 理 時 の そば アレル ゲン挙 動に関する 研 究

ルギーの心配がないとは断言できないことを付言

参考文献

しておく。

１）‌厚生労働省通知「食品衛生法施行規則及び乳調理に伴うそばアレルゲンによる汚染試験で及び乳製品の成分規格等に関する省令の一部は、例え、飲食店で取り扱われる最少量である1を改正する省令（平成13 年厚生労働省令第人前のそばと一緒に調理しただけで、そばを含ま23 号）」（平成13 年3 月15 日付食発第79 号）．

ない他の食材にそば可溶性タンパク質が付着し、２）‌K. Fujino, H. Funatsuki, M. Inada, Y.

そばアレルギーが引き起こされる恐れがあること

Shimono and Y. Kikuta (2001) Expression,が明らかとなった。したがって、「 1 人前のそばく

Cloning, and Immunological Analysis of

らいならいいだろう」という甘い判断は危険であ

Buckwheat (Fagopyrum esculentum

る。本試験で用いた生うどんは、うどん専門店かMoench) Seed Storage Proteins, Journal ofら取り寄せたものであり、そば可溶性タンパク質

Agricultural and Food Chemistry, 49(4),はほぼ含まれていなかった。
しかし、
そば（手打ち）pp.1825-1829.

を扱う飲食店で調製された手打ちうどん（未調理）３）‌K. Tanaka, K. Matsumoto, A. Akasaka, T.の そ ば 可 溶 性 タ ン パ ク 質 含 量 は、1.7 ± 0.13

Nakajima, T. Nagasu, Y. Iikura and H. Saito

mg/g と、アレルギーを引き起こすには十分なそ(2002) Pepsin-Resistant 16-kD Buckwheat

ば可溶性タンパク質が含まれていた。
このことは、Protein is Associated with Immediate

そば粉を取り扱う飲食店では、相当な注意をしてHypersensitivity Reaction in Patients with

も必然的にアレルギーを引き起こす量のそば可溶

Buckwheat Allergy, International Archives of性タンパク質が混入する危険性を示唆するものとAllergy and Immunology, 129(1), pp.49-56.

考えられる。

４）‌S. Y. Choi, J. H. Sohn, Y. W. Lee, E. K. Lee,

そばアレルギーは、アレルギーの中で最も症状

C. S. Hong and J. –W. Park, (2007)

が重いことが知られており死亡事故も発生していCharacterization of Buckwheat 19-KDる。そのため、そばを使用した飲食物には表示義Allergen and Its Application for Diagnosing

務が課せられているわけである。一方でそばは、Clinical Reactivity, International Archives of

栄養価が高く、様々な食品機能性を有する優れたAllergy and Immunology, 144(4), pp.267-

食品でもある。そばの特定原材料表示は、そば食

274.

およびそば文化を否定するものでは決してない。

５）‌厚生労働省通知「アレルギー物質を含む食品

そば食文化を守り発展させるためには、そばを微の検査方法について」（平成14 年11 月6 日付

量でも含む可能性がある食品には、必ずその旨を

食発第1106001 号）．

表示し、未然に事故を防ぐことが重要である。
最後に、本試験の結果は、特定の食品試料に対するものであり、普遍的な結果を示すものではな

６）‌消費者庁ホームページ「アレルギー物質を含む 食 品 に 関 す る 表 示 Ｑ ＆ Ａ（ http://www.
caa.go.jp/foods/qa/allergy01_qa.html ）.

い。そばの栽培地や品種、各飲食店で取り扱うそば試料や調理方法は、それぞれ全て異なるものである。本試験結果は、あくまで参考事例として役立てていただきたい。

37【参考・引用文献】
相原道子編（ 2013 ）『 Derma. 食物アレルギーマニュアル2013 年6 月号No.205 』全日本病院出版会
石綿肇・西宗髙弘・吉田勉編著（ 2011）『食品衛生学…食品の安全性…』学文社
海老澤元宏編（ 2013 ）『症例を通して学ぶ年代別食物アレルギーのすべて』南山堂
宇理須厚雄監修（ 2011）『食物アレルギーの基礎と対応』みらい
宇理須厚雄・近藤直実監修（ 2011）、日本小児アレルギー学会食物アレルギー委員会作成『食物アレルギー診療ガイドライン2012 』協和企画
宇理須厚雄総監修（2012）「ぜん息予防のためのよくわかる食物アレルギーの基礎知識・2012年改訂版」
独立行政法人環境再生保全機構
海老澤元宏監修（ 2012 ）『食物アレルギーの栄養指導』医歯薬出版
香川芳子監修（ 2013 ）『食品成分表2013 』女子栄養大学出版部
川端輝江編著（ 2012 ）『オールカラーしっかり学べる！栄養学』ナツメ社
上野川修一編（ 2003 ）『食品とからだ─免疫・アレルギーのしくみ─』朝倉書店『公衆衛生2013 年10 月号』医学書院厚生労働科学研究班（ 2011）『食物アレルギーの栄養指導の手引き2011』
厚生労働科学研究班（ 2011）『食物アレルギーの診療の手引き2011』
厚生労働省（ 2008 ）『加工食品のアレルギー表示』独立行政法人国民生活センター（ 2003 ）『そばを含有する可能性のある食品のテストと調査─そばアレ
ルギーを持つ人への情報提供を目的に─』
独立行政法人国民生活センター（ 2009 ）『「外食」で提供された食品に係わる事故─事故に遭ったときの対処方法などについて─』
酒井健夫・上野川修一編（ 2008 ）『日本の食を科学する』朝倉書店
佐藤和人・本間健・小松龍史編『エッセンシャル臨床栄養学』医歯薬出版
佐守友仁（ 2013 ）『知って安心！ 食物アレルギ─診療室からのメッセージ─』診断と治療社
実教出版編修部編（ 2012 ）『 2013 オールガイド食品成分表』実教出版
椛島健治編（ 2013 ）『実験医学増刊 Vol. 31 No. 17 病態の理解に向かうアレルギー疾患研究─なぜ、アレルギーが起こるのか？ 発症・進展の新概念と臨床への展開』羊土社
公益財団法人全国生活衛生営業指導センター（ 2004 ）『飲食業の苦情対応の手引き』
消費者庁（ 2010 ）『加工食品製造・販売業のみなさまへ アレルギー物質を含む加工食品の表示ハンドブック』
消費者庁食品表示課（ 2012 ）『食品表示に関する行政の動き』
永倉俊和（ 2010 ）『アレルギーのふしぎ』ソフトバンククリエイティブ
中村丁次他編著（ 2010 ）『食物アレルギー AtoZ 』第一出版
日本食品衛生学会編（ 2009 ）『食品安全の事典』朝倉書店
日本食品免疫学会編（ 2011）『食品免疫・アレルギーの事典』朝倉書店
藤田保健衛生大学小児科免疫アレルギーリウマチ研究会作成（ 2012 ）『食物アレルギーひやりはっと事例集2012 』
眞鍋穰（ 2011）『そうなんだ！ アレルギー─しくみと対処法を知る』新日本出版社
山本一彦編（ 2012 ）『アレルギー病学（普及版）』朝倉書店
渡辺隆文・夫馬直実（ 2012 ）『あきらめない！アレルギー治療』ＮＨＫ出版

38