冷凍パスタの電子レンジによる加熱の特徴
主任研究員 朝日 信吉

冷凍食品の課題として、調理方法として電子レンジを用いた場合には加熱ムラが生じる。また、冷凍保存時にも、水分蒸発・凝固による冷凍１やけの問題がある。本研究では、冷凍パスタの一種である冷凍スパゲッ

緒言

昨年（平成 29 年）の冷凍食品の国内生産量は 160 万トンと、微増ではあるが、2 年連続で過去最高を更新した。冷凍食品の中で、冷凍スパゲッティの生産量は約 6 万トンであり、冷食品目別生産量のめん類の中では冷凍うどん（約 16 万トン）に次いで多い。最近、冷食スパゲッティの生産量は増加傾向にあり、平成 29 年の生産量は、平成 23 年比で 178%となった。冷凍うどんの生産量に大きな変化がないことに比べると対照的である。冷食スパゲッティは 2 種類あり、1 つは具やソースを加えて調理済みの「冷凍スパゲッティ（調理済）」で、もう１つはゆであげためん単体で販売される「冷凍スパゲッティ」である。ライフスタイルの最近の変化とともに、電子レンジで加熱調理しただけで食べられる冷凍スパゲッティ（調理済）のような商品が生産量の増加を後押ししているものと思われる。

図 1．冷凍うどんと冷凍スパゲッティの国内生産量ティを対象に、電子レンジで加熱調理する際の加熱ムラ対策や、おいしく調理する方法について検討することを目的とするものである。

２実験

２．１

装置

（１）電子レンジ①家庭用電子レンジ A（庫内フラット型）：
ツインバード工業㈱ DR-D267
出力：100W，200W，500W，600W
キャビティ下部にあるアンテナが回転することで、マイクロ波の分散化を図る②家庭用電子レンジ B（ターンテーブル型）：
パナソニック㈱製 NE-EH228
出力：150W，500W，700W
ターンテーブル方式により、食品を全ての方角からマイクロ波照射する③実験用マイクロ加熱装置（ハイブリッド型）：
マ イル ス ト ー ン ゼ ネ ラ ル ㈱ 製

Ethos

MR
最大出力 1,000W
ターンテーブル方式に加え、マグネトロン 2 個で回転するディフューザーにより、マイクロ波の分散化を図る（２）熱画像測定装置
赤外線サーモグラフ：日本アビオニクス㈱製 InfReC G120EX

２．２

内容量：290g，MW 出力：500W，加熱時間：5 分 20 秒

冷凍パスタ試料（１）冷凍スパゲッティ － 装置比較，包装フィルム比較，めんの太⑩海老が香るアメリケーヌソース仕立て

さ比較

内容量：290g，MW 出力：500W，加熱時間：6 分①細めん（縦 9.5cm×横 16cm×高さ 3cm）
内容量：220g，MW 出力：500W，加熱時間：4 分②太めん（縦 11cm×横 14cm×高さ 3cm）
内容量：200g，MW 出力：500W，加熱時間：3 分 40 秒
製造から半年以上が経過しており、一部、端の方に冷凍やけあり（２）冷凍スパゲッティ（調理済） － 商品比較
①アマニ油入りなすとチーズの完熟トマトソース
内容量：230g，MW 出力：500W，加熱時間：4 分 10 秒
②彩々野菜トマトペペロンチーノ
内容量：260g，MW 出力：500W，加熱時間：4 分 40 秒
③アマニ油入りモッツァレラチーズのジェノベーゼ
内容量：230g，MW 出力：500W，加熱時間：4 分④全粒粉入り生パスタ ほうれん草と舞茸のクリームソース
内容量：260g，MW 出力：500W，加熱時間：4 分 40 秒
⑤香味野菜のミートソース
内容量：290g，MW 出力：500W，加熱時間：5 分 10 秒
⑥しらすのペペロンチーノ
内容量：256g，MW 出力：500W，加熱時間：5 分 30 秒
⑦具の衝撃 ペペロンチーノ
内容量：300g，MW 出力：500W，加熱時間：5 分 20 秒
⑧具の衝撃 ペペロンチーノ，⑦と同じ商品で具を減らしたもの
内容量：300g，MW 出力：500W，加熱時間：5 分 20 秒
⑨ソテースパゲティ ナポリタン（３）冷凍スパゲッティ（調理済） － 同一商品を様々な条件で加熱して比較①ボンゴレビアンコ（縦 11.5cm×横 15.5cm×高さ 2～3cm）
内容量：270g，MW 出力：500W（5 分 30 秒）または 600W
（4 分 30 秒）

３

結果及び考察３．１

冷凍スパゲッティ（細めん，太めん）のマイクロ波加熱実験（装置比較）
具やソースのないめんのみの状態でマイクロ波加熱実験を行うため、業務用の冷凍スパゲティを用いた。めんは太さの違う 2 種類を電子レンジ用の通常フィルムに密封した。
細めんについて、異なる 3 種類の電子レンジを用い、マイクロ波出力

細めん（表）

細めん（表）

細めん（表）

細めん（裏）

細めん（裏）

細めん（裏）

500W で 4 分間加熱した。加熱後、パッケージを開封し、熱画像をサーモグラフで撮影した。撮影は、開封後、表側の熱画像を撮り、固い紙皿を被せてひっくり返し、裏側の熱画像を撮るという手順で行った。結果を図 2 に示す。家庭用電子レンジ A（庫内フラット型）による加熱の結果、加熱ムラが少なく、良好な温度分布が得られた。食感もアルデンテを維持していた。家庭用電子レンジ B（ターンテーブル型）では、若干、加熱ムラが発生し、実験用マイクロ波加熱装置（ハイブリッド型）では、特に真ん中の裏側が冷たい状態であった。実験用マイクロ波加熱装置は、細い試験管をたくさん立てて、試料の前処理加熱を行うためのものであるため、奥側からマイクロ波が照射されている。また、キャビティサイ
ズが 33cm と大きいことが、温度分布を発生させた原因であると考えられる。
図 2．冷凍スパゲッティ（細めん）のマイクロ波加熱実験結果（装置比較）

家庭用電子レンジ A

家庭用電子レンジ B

実験用マイクロ波加熱（庫内フラット型）（ターンテーブル型）

装置（ハイブリッド型）

太めんについても、マイクロ波出力 500W で 3 分 40 秒間の加熱により、同様の実験を行った。結果を図 3 に示す。細めんの熱画像の結果と同じく、家庭用電子レンジ A で最も加熱ムラが少なく、実験用マイクロ波加熱装置で加熱ムラが大きい結果となった。食味官能検査による温感も、細めんの時と同様に、家庭用電子レンジ A では、全体的に温かい感じであったが、実験用マイクロ波加熱装置では、真ん中の部分がかなり冷たく、再加熱を必要とした。太めんについては、保管時に生じた冷凍やけが端の方にあり、いずれの電子レンジによる加熱によっても、冷凍やけ部分の食感は改善されなかった。太めんの熱画像（図 3）を細めんの熱画像（図 2）と比較すると、細めんの方が、良好な温度分布であったことがわかる。
図 3．冷凍スパゲッティ（太めん）のマイクロ波加熱実験結果（装置比較）

家庭用電子レンジ A

家庭用電子レンジ B

実験用マイクロ波加熱（庫内フラット型）（ターンテーブル型）

装置（ハイブリッド型）

太めん（表）

太めん（表）

太めん（表）

太めん（裏）

太めん（裏）

太めん（裏）

３．２

冷凍スパゲッティ（細めん，太めん）のマイクロ波加熱実験（包装フィルム比較）
断熱フィルムを用いて業務用冷凍スパゲッティを包装し、家庭用電子レンジ A（庫内フラット型）による加熱実験を行った。断熱フィルムは、県内Ｎ社製の発泡フィルムを用いた。加熱後の熱画像結果を図 4 に示す。
図の左側 2 列は、細めんの通常フィルムと断熱フィルム、右側 2 列は太めんの通常フィルムと断熱フィルムで包装したものである。冷凍スパゲッティの温度分布は、包装フィルムを通常のフィルムから断熱フィルムに変えても、大きな違いは見られなかったが、断熱フィルムには熱が残っている様子が観察された。断熱フィルムによる加熱後の冷凍スパゲッ
ティの食味官能試験を行ったところ、観察された温度分布に大きな変化がなかったにも関わらず、細めんと太めんともに柔らかい食感であった。
特に、太めんについては、冷凍やけの部分が、水分を含んで柔らかく変化していた。冷凍やけにより、一度失ったアルデンテの水分分布が戻ることはないが、明らかな食感の改善が得られた。
図 4．冷凍スパゲッティ（細めん，太めん）の熱画像（包装フィルム比較）

細めん

太めん

通常フィルム

断熱フィルム

通常フィルム

断熱フィルム

表

表

表

表

裏

裏

裏

裏

３．３

冷凍スパゲッティ（調理済）のマイクロ波加熱実験（商品比較）

次に、市販されている調理済冷凍スパゲッティの電子レンジ加熱実験を行い、商品による加熱具合を検証した。電子レンジは、家庭用電子レ
ンジ A（庫内フラット型）を用いた。商品ごとに、パッケージ記載の加熱時間は異なる（２．２ パスタ試料参照）。マイクロ波は、出力 500Wで照射し、パッケージ記載の時間、加熱を行った。加熱後の熱画像結果を図 5～8 に示す。
図 5 の①には、アマニ油入りなすとチーズの完熟トマトソースの結果を示した。冷凍状態では、めんが加熱されやすく、具とソースが加熱されにくいと考えられるため、加熱後は、スパゲッティの外側の部分が熱く、真ん中の、特に裏側の部分で冷たい状態であった。②は、トマトペペロンチーノで、具の野菜が加熱されておらず、かなり冷たい状態であった。③のジェノベーゼスパゲッティは、具もソースも少なめの商品であった。熱画像を見ると、真ん中が冷たいが、食味官能試験による温感検査では、ソースがやや熱く、具も冷たくはない結果であった。
図 5．冷凍スパゲッティ（調理済）のマイクロ波加熱結果（商品比較１）①アマニ油入りなす②彩々野菜トマトペ③アマニ油入りモッとチーズの完熟トマ

ペロンチーノツァレラチーズのジトソース表ェノベーゼ表

表

裏

裏裏

図 6 に示した④のクリームソーススパゲッティの熱画像によれば、③とほぼ同じ温度分布を示しているが、実際に食してみると、見た目以上に加熱ムラがあり、具は熱いものと冷たいものが混ざっていた。この温度分布は、具やソースの材質と量によるものと考えられた。⑤の香味野菜のミートソースでは、具は少ないものの、ソースが真ん中に固まっている商品であった。得られた熱画像結果は、これまでの商品の形状から予想されるように、中心部のソースの下が冷たく、外側のめんの部分がここまでの結果から、具材の量が多い調理済冷凍スパゲッティ（ペペ熱い状態であった。⑥シラスのペペロンチーノでは、具は多いものの、ロンチーノ）について、通常通りの標準品（図 7⑦）と具材を減らした全体的には良好な温度分布結果が得られた。シラスの加熱特性は、パスもの（図 7⑧）の加熱比較実験を行った。標準品の⑦の結果では、めんタの加熱特性とほぼ同じであることが推察された。

がほどよい温かさであったが、具材は冷たいものが多い結果となった。
⑧の具材を一部除去したスパゲッティは、良好な温度分布が得られた一図 6．冷凍スパゲッティ（調理済）のマイクロ波加熱結果（商品比較２）④全粒粉入り生パス⑤香味野菜のミート⑥しらすのペペロン

タ ほうれん草と舞ソースチーノ

茸のクリームソース
表方、具材を減らしたことによる加熱時間を調整していないため、端の方に加熱しすぎで固くなった部分が生じた。
図 7．冷凍スパゲッティ（調理済）のマイクロ波加熱結果（具材の量の違い）

表

表⑦具の衝撃 ペペロンチーノ⑧具の衝撃 ペペロンチーノ，⑦の具を削減

裏

裏

表

表

裏

裏

裏

裏

裏

図 8 は、ナポリタンについて、製造メーカーの違うものを用意し、加熱実験を行った結果を示している。⑨のナポリタンは、ソースの分布が均一であるのに対し、⑩のナポリタンでは、ソースの分布が不均一に固まった状態であった。ナポリタンの内容量はいずれも 290g であるが、パッケージの記載に従い、⑨は 5 分 20 秒間、⑩は 6 分間、電子レンジ加熱を行った。ソースが均一は⑨は、全体的に温度分布の均一度が良く、具も均一に加熱されていた。一方、ソースが不均一な⑩は、めんが熱いのにソースが冷たいという結果になった。

３．４

冷凍スパゲッティ（調理済）のマイクロ波加熱実験（ボンゴレビアンコ）
図 8．冷凍スパゲッティ（調理済）のマイクロ波加熱結果（ナポリタンにつ調理済冷凍スパゲッティとして、市販のボンゴレビアンコを選び、加いて商品の違い）熱条件を変化させて実験を行った。ボンゴレビアンコは、図 9 に示すよ

⑨ソテースパゲティ ナポリ⑩海老が香るアメリケーヌソ

うに、スパゲッティ表の中心部に具のアサリが集まっており、裏側全体

タンース仕立ては凍ったソースで固められた構造をしている。所定の加熱時間は、500W

表

表で 5 分 30 秒、または、600W で 4 分 30 秒となっている。電子レンジは家庭用電子レンジ A（庫内フラット型）を用いた。
図 9．加熱実験に用いた調理済冷凍スパゲッティ（ボンゴレビアンコ）

裏

裏

裏

パッケージ記載の設定条件である、電子レンジ出力 500W、5 分 30 秒の加熱を行った結果を図 10 の左側の列に示す。標準の加熱条件でも、中心のアサリの部分とその裏側が若干冷たい結果となった。加熱時間を 6分に延長すると（図 10 の中心の列）、熱の回りがよくなって、加熱ムラも改善された。同じく標準の設定条件である 600W、4 分 30 秒では、加熱時間が短いために温度分布が大きくなった（図 10 の右側の列）。
図 10．冷凍スパゲッティ（ボンゴレビアンコ）の熱画像（電子レンジ設定条

次に、３．２と同様に、包装フィルムの違いを調べた。市販のパッケ

件比較）ージから中身を取り出し、通常フィルムか、または、断熱フィルムで再MW 出力：500W

MW 出力：500W

MW 出力：600W包装した。包装フィルムのない、むき出しのサンプルも用意した。加熱

加熱時間：5 分 30 秒

加熱時間：6 分

加熱時間：4 分 30 秒

後の結果を図 11 に示す。むき出しで加熱したものと比べると、フィルム

表

表

表

で包装したものは、温度分布が大幅に改善していることがわかる。むき出しで冷凍スパゲッティを加熱した場合、水蒸気による熱移動がないため、加熱ムラが大きく発生したものと考えられる。断熱フィルムによる実験結果では、通常のフィルムに比べて、温度分布が大きく改善することはなかったものの、食感が少しだけ柔らかくなったように感じられた。
図 11．冷凍スパゲッティ（ボンゴレビアンコ）の熱画像（包装フィルム比較）

むき出し

通常フィルム

断熱フィルム表

表

表

次に、電子レンジ内の配置を変えて加熱実験を行った結果を図 12 の真ん中の列に示す。冷凍スパゲッティを載せた紙皿をプラスチックの容器で電子レンジの底面から浮かせた。配置を変えることで、マイクロ波の当たり方が変化することが予想されるが、温度分布の改善は見られなかった。
家庭では、冷凍調理食品を温める際、室温に若干放置した後に加熱するということが行われる。これは、冷凍食品の温まり具合が改善されることが期待されるからである。そこで、室温で 35 分間放置した後に電子レンジ加熱を行った。自然解凍によって温まった分、加熱時間を短くして加熱した。結果を図 12 の右側の列に示す。加熱時間が短いためか、温裏

裏

裏

度分布は改善されなかった。

図 12．冷凍スパゲッティ（ボンゴレビアンコ）の熱画像（加熱条件比較）

画像なし

裏にして加熱：3 分 30
加熱条件を変えて、さらに電子レンジ調理実験を行った。結果を図 12秒

スペーサー有り

自然解凍 35 分に示す。調理済冷凍スパゲッティ（ボンゴレビアンコ）の加熱において表にして加熱：2 分

加熱時間：5 分 30 秒

加熱時間：4 分 30 秒

も、真ん中の裏側が冷たくなる傾向にあることから、裏側の加熱を先に

表

表

表

3 分 30 秒行い、残り 2 分を表にして加熱を行った。結果を図 12 の左側の列に示した。熱画像と食味官能試験から、温度分布は改善されない結果となった。

度の低い部分が生じた。これを混ぜ合わせると、図 13（中央）のようになり、スパゲッティ全体の温度が 50℃前後になった。その状態でも、なお、アサリは冷たい状態であった（図 13（中央）の熱画像で、青くなっている点の部分）。600W、30 秒の追加熱を実施してかき混ぜると、下に溜まっているソースの部分がやや赤くなっており、めんよりもよく加熱されていることが分かった。よくかき混ぜた後の画像が図 13（右）の図である。全体が 60～70℃に均一になっており、全体的に温かく、また、食感もアルデンテでおいしい状態が得られた。

裏

裏

裏

図 13．冷凍スパゲッティ（ボンゴレビアンコ）の熱画像（追加熱の効果）

600W，4 分 30 秒加熱

混ぜ合わせ後

追加熱＋混ぜ合わせ後

表

表

後
表

調理済冷凍スパゲッティのパッケージには、「加熱ムラをなくすために、よく混ぜ合わせてください」、「冷たい場合は軽くラップをして 10 秒ずつ再加熱してください」等の記載がある。
そこで、標準の加熱に加え、混ぜ合わせた後、30 秒の追加熱実験を行うことにした。結果を図 13 に示す。600W で 4 分 30 秒の加熱を行った
結果、図 13（左）のような熱画像が得られ、アサリの具を中心として温４まとめ冷凍パスタを対象に、電子レンジで解凍調理する際の加熱ムラ対策やおいしく調理する方法について検討した。

業務用冷凍スパゲッティ（細めん、太めん）について検討した結果、具がない業務用スパゲッティの加熱ムラは少なく、めんの太さは細い方が良好な温度分布結果が得られた。断熱フィルムを用いた加熱では、加熱ムラに大きな違いは観察されなかったが、食感が柔らかくなり、特に冷凍やけを起こしている部分も食べられる柔らかさになった。
様々な種類の調理済冷凍スパゲッティの電子レンジ加熱を行ったところ、それぞれの商品に特徴的な温度分布が得られた。特に、具やソースの量や配置によって、温度分布が変化した。具やソースが多いと温度分布が生じ、ソースが不均一に固まっていても温度分布が大きくなる傾向があった。
調理済スパゲッティであるボンゴレビアンコを用いた加熱では、電子レンジ設定条件（マイクロ波出力，加熱時間）や加熱条件（配置や包装フィルム）を変化させて実験を行った。マイクロ波出力は 600W よりは500W の方が、良好な温度分布が得られた。しかし、実際に家庭で調理する場合、時間短縮のため、500W よりは 600W や 1000W 等、より大きな出力を選択するものと思われる。温度分布が生じても、かき混ぜて全体の温度分布を均一にしてから追加熱を行うことで、良好な温感・食感を持ったパスタに調理できた。

[1] 「平成 29 年(1～12 月)冷凍食品の生産-消費について（速報）」，一般社団法人日本冷凍食品協会調べ