涼タニコーとお客さまを結ぶ最新情報通信［カレントニュース］

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2014年 月1 日発
発
タニコー
142-0041東京 品
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CURRENT
NEWS No.

に競争は、低価格からマネのできない個性の時代に―。

に「涼厨（すずちゅう）」とは？
従来「ガス厨房=暑い」と言われてきましたが、排気を集中排気し、機器からの輻射熱を大幅に削減することで、触っても熱くない、涼しい厨房機器が続々登場しています。既築のガス機
器を「涼厨 」に入れ替えるだけでグッと涼しい厨房に生まれ変わります。
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資料提供：大阪瓦斯株式会社

スチームコンベクションオーブン 仕様表

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タニコー

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です。

ポスト・デフレの外食は、“唯一無二”の個性で輝け！
味覚逍遥●JG ジャン-ジョルジュ東京 JG TOKYO（東京・六本木）●CROSS TOKYO クロス東京（東京・六本木）●カンドゥー Kandu（千葉・幕張）

INFOR
MATION

●日本初！ 「『涼厨』スチコン」開発にかけた男たち対談
厨房機器の歴史を変える！
お客様のために、誰にもできないことをやろう！

長引いたデフレがようやく終焉を迎えようとしている。
価格競争に疲弊し、すっかり元気を失っていた飲食業界にも、
やっと低価格以外のニュースを提供する店が登場し始めた。
キーワードは、“ 唯一無二 ”。
低価格のナショナルチェーンが脚光を浴びた時代から、強烈な個性で新しい食の提供に挑む店に、今、人々の注目が集まっている――。
今回の特集は、ニューヨークの 3 つ星フレンチが日本で出店する『JG ジャン - ジョルジュ東京』、
ユージュアル・ダイニングという新カテゴリを掲げる『CROSS TOKYO』、
職業体験テーマパーク『カンドゥー』という、
ポスト・デフレ時代の新しい個性として注目を浴びる 3 店舗を取材した。

特
集

ようやく
終焉を迎えたデフレ。
増税後の外食消費も底堅い

消費マインドの変化の一端が垣間見ら

安倍政権の誕生以降、日本経済に幾つ

FOCUS★

かの明るい兆しが見えてきた。その一つが、不況の元凶とも言われたデフレの終焉だ。

振り返って見れば、平成9年をピークに、この十数年、右肩下がりでその市場規模を縮小してきた外食は、デフレの煽れ、今後に期待のできるデータだ。

JG ジャン-ジョルジュ東京

日本の割烹スタイルにインスパイアされたカウンター席JG ジャン-ジョルジュ東京

りをもろに食らい、翻弄された。家計をに華々しくオープンした『JG ジャン-ジョ

減ると）、真っ先に削減対象とするのは連続で獲得している名シェフ、ジャン-握る主婦は、景気が悪くなると（給与が食費と言われているので、多くの家庭で年々外食の機会を減らしてしまったことは、想像に難くない。

田中 智浩 氏（ヘッドソムリエ）

今年３月、六本木ヒルズけやき坂通り

ルジュ東京』。ミシュラン三つ星を８年数年来東京への出店を希望していたそジョルジュ氏の最も新しいレストラン東京』の開店で、やっと長年の夢を実現

うだが、今回の『JG ジャン-ジョルジュだ。

させたことになる。

世界の名だたるスターシェフたちが、「JG ジャン-ジョルジュ東京の店舗は、そして、こんなデフレ下における外食

競いあうように出店する食都・東京。

世界中にありますが、一つとして同じ店に、ファストフード店の低価格競争やコを展開するジャン-ジョルジュ氏も、十レストランには、どこの国へ出店してものトピックスといえば、ご存知のようスパのいい食べ放題店など、「お得感」

ニューヨークをはじめ、世界中に24店舗という消費者の価値を反映したものだ

外食産業市場規模の推移

けになっていたのである。

デフレ下の外食は、価格競争に明け暮れ疲弊する中で、本来外食が持っていたはずの楽しさや驚き、ワクワク感といったものをどこかに置き忘れ、すっかり元

外食産業市場規模（単位：兆円）

30

20

費者物価を押し上げることになり、景気15へと大きくコマを進めた。

10

回復には不可避と言われたデフレ脱却
実際に、リクルートライフスタイル社

が消費増税後に行った調査（首都圏、関

27.7

27.4
28.5

25.9
27.0

24.6
25.4

24.6

24.4
24.5

24.6

23.7
24.5

22.9
23.5

23.2

5

24

後も底堅い消費が続いていることをう

年

平成

20

年

平成

15

年

10

年

5

年

1

年

均4.18回で前年の水準を維持、消費増税

平成

0

平成

人が回答）によると、「外食の回数」は平

25.7

27.7

28.7

平成

西、東海の1万3000人余を対象に約１万

23.5

29.1

27.9

27.8

27.2

25

気を失ってしまっていたのだ。

本年4月の消費増税は、結果として消はありません。グローバル展開している

平成

ポスト・デフレの外食は〝唯一無二〟の個性で輝け競争は、低価格からマネのできない個性の時代に―。

資料：（財）食の安全・安心財団（付属機関 外食産業組合調査研究センター）

かがわせる結果になった。

ちなみに、「外食に使うお金の平均」は前年同月より53円多い2408円で、４か月（％）

げにともなって外食産業でメニューの値

3.0

ると、と同社は分析している。

2.0

ば、全国の大手外食チェーンの売り上げ

1.0

連続で前年を上回り、消費税率の引き上

消費者物価指数の推移

3.3

上げが相次いでいることなどが背景にあ

全国

また、日本フードサービス協会によれ!

も増税後、前年同月を2.3％上回って、２か月連続でプラスとなったとのこと。同
協会は、「消費増税の影響は一部にとど

東京都区部

0

まっており、売り上げが堅調の企業が多い」とコメントしている。外食に対する2013年6月

9月

注：前年同月比伸び率、生鮮食品を除く

2

2.8

current news no.32

2014年3月

7月
総務省調べ

current news no.32

3

同じスタイルで、という店もあると思いるので、一瞬も気がぬけません。おそら

食文化をうまく自分の料理に融合させいフレンチのお店は世界でもこの店だ

く、ここまで料理人とお客様の距離が近ますが、シェフは、その国、その地域のて、世界にたった一つの店を作るのです。

その中でも、『JG ジャン-ジョルジュ東京』
は、特別な店だと私は思います」と、ヘッ

けでしょう」と、笑うのは、ジャン-ジョ
ルジュ氏の愛弟子で、今回の日本出店あたり、シェフに起用された米澤文雄氏。
ニューヨークでは、日本人初のスードソムリエを務める田中智浩氏は語る。

ルジュ氏の独創的な料理についてこう

ジャン-ジョルジュ東京』が、24店舗中続ける。

最も小さい規模の店であること、そし「ジャン-ジョルジュシェフは、フランて、初めてオープンキッチンのカウン
ター席を導入した店であることだ。

スの三つ星レストランなどの修行を経

ンター席の店で、というのがジャン-ジョカに渡ったという経歴を持っています。

て、タイなどでも料理長を務め、アメリ「日本に出店する際には、絶対にカウ

理人の仕事をつぶさに見ることができ、直接会話も楽しめる日本の割烹や寿司のカウンタースタイルにインスパイアを受けていたからです」。
（田中智浩氏）世界でこの店だけの
JG ジャン-ジョルジュ東京
スタイル『JG ジャン-ジョルジュ東京』は、1階にオープンキッチンと14席のカウンター席、2階には20席のテーブルを用意しているが、グループ客を除けば、圧倒的に人気を集めているのは、シェフたちの躍動する姿もが楽しめるカウンター席だ。

「すべての動作をお客様に見られていJG ジャン-ジョルジュ東京

赤毛和牛、フォアグラ、そして、黒トリュフソースで作る贅沢なクロスバーグは、必食のスペシャリテ。

シェフも務めた米澤氏は、ジャン-ジョ

田中氏の言う特別とは、まず、『JG

ルジュシェフの希望でした。それは、料10 種類の野菜を秘伝のオーガニックハーブ
で 仕 上 げ る “ サ ラダ・
サラダ・サラダ ” ワゴン
サービスでお客様の目前で提供

シェフが得意とする、アジアンスパイス

24 ヵ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノで仕上げるシン
プルスパゲッティーニ。パルマ産生ハムと大喜多ハーブガー
デンのルッコラがアクセントの “ スパゲッティーニ 24”

や ハ ー ブ を 使 っ た 独 創 的 な 料 理 は、
ニューヨークはもちろん、世界中で高い評価を受けていますが、ここ日本におい

CROSS TOKYOても、日本でなくてはできない料理というものを目指しています」

コースは、最高級の飛騨牛、沖縄産ハ

バネロ、そして、築地から仕入れた旬の魚介類など、豊かな日本の食材を使い、さらに、アジアンスパイスやハーブ、そして、時には味噌やわさびといった、日本ならではの味覚も使うという、驚きと感動の連続で、まさにジャン-ジョルジュの東京スタイル料理と呼べるものだ。

「先日、ニューヨーク店の常連のお客様が来店されて、『ここの料理は、ニューヨークでは決して食べることのできな

い特別な料理。でも、確かにジャン-ジョ
ルジュの料理だ』という賛辞をいただきました」と、嬉しそうに語る田中氏。

この上ない順調なスタートを切った同店だが、今後の目標を田中氏に尋ねてみると、「世界でここにしかないお料理、
サービスを提供して、お客様に喜んでいただくこと。そして、その結果として、ニューヨーク同様にミシュランの星も是非獲得したい」と力強く語ってくれた。

個性的なカウンター席、ダイナミックなオープンキッチン、そして、ジャン-ジョルジュ氏の東京スタイルの新しい料理。
世界に一つの魅力がたっぷりと詰まった「JG ジャン-ジェルジュ東京」。
経営母体は、ブライダル、ゲストハウスビジネスの大手ノバレーゼ社（本社・東京）。

FOCUS★

CROSS TOKYO

ユージュアル・ダイニングという新コンセプト

CROSS TOKYOのメインダイニング。けやき坂交差点を望む、明るく広い窓には、琥珀色に輝く無数のステンドグ
ラスが揺れ、優しく、柔らかな雰囲気を演出する店内で本場仕込みのフレンチ、イタリアンが堪能できる。

ユージュアル・ダイニングとは、聞きしくてホッとできるダイニングを作り経営する、I.P.S株式会社代表取締役兼リロスにもその思いを込めていますが、こなれない言葉だが、『CROSS TOKYO』を
ベロの井上翔輝氏は、この新しいレスト

ランのコンセプトについてこう解説する。
「ユージュアル・ダイニングという言

ユージュアル・ダイニングという新し葉は、私が考えたオリジナルの造語で年にオープンして以来、すっかり六本木

少し高級なファミレスをイメージしまいレストランコンセプトを掲げ、2011の有名店となった『CROSS TOKYO』。

す。この店を作る時に、最初は漠然と、たいと思ったのです。そして、店名のクの店がヒト・モノ・コトの交差交流、つまりクロスすることで生まれる空気感

から、新しい事を発信していくというのも、店の大きな目標、使命だと考えています」

CROSS TOKYOは、オープンからそのコした。でも、東京のど真ん中、六本木とンセプトの新しさ、お洒落なのに居心地てきたような店を出して、果たしてそれあふれる料理の数々が評判を呼び、テレいう最先端の街で、そんなどこかで借りが自分のやりたい店なのか、と問うた時に、やはり既存のカテゴリにはまらない、独自のコンセプトを掲げた店で勝負のいい空間演出、そして、オリジナリティ
ビ、雑誌などのオファーが殺到。一躍人
気レストランの仲間入りを果たした。

井上氏は、ユージュアル・ダイニング

しなければ意味がないと感じました。そというコンセプトが、人々に理解されるジュアル）に溶け込む店。上質で少し高ると言うが、繁盛する店を見るにつけ、こで創りあげたのが、人々の日常（ユー級さを感じる美味しい料理とお酒で、楽のには時間がかかることも覚悟していそのスタートは順調そのもののようだ。

日常食のハンバーグをスペシャリテにとろけるような卵にヴォッカクリームとキャビアを合わせた「やわらかなスクランブルエッグ」

CROSS TOKYOのスペシャリテである

クロスバーグは、日常的な料理であるハンバーグの中に高級食材のフォアグラ

を入れて焼き上げ、黒トリュフソースで仕上げた贅沢な一品。日本人にとって馴

染み深いハンバーグを、本場フランス、
CROSS TOKYO

井上 翔輝 氏（代表取締役）

4current news no.32

フランス産鴨胸肉とジョーダンアーモンドアマレットソース。
フォアグラや付添えのソテーと共に食べ応えがある一品。

マグロをヌードル状に切り、チリオイルや醤油等を使ったソースで和えた「本マグロのヌードル仕立て」

イタリアで研鑽を積んだ一流のシェフたちがアレンジを加えて、日常の中にもcurrent news no.32

5

上質を感じさせることができるオリジ
ナル料理だ。

「ハンバーグをスペシャリテとした仕上げていくのか。今後もCROSS TOKYOの進化、深化から目が離せない。

い、と井上代表から話があった時には、正直言ってハンバーグ ？

FOCUS★

という思いはありました。私は、フレンチ出身で、スーシェフはイタリアン。どちらもハンバーグを料理として作った経験がなかったのです。でも、そのどこでも食べられるハンバーグでお客様に勝負すると言うのは、日常を演出するこの店らしい挑戦だとすぐに思えました」（料理長・
増山明弘氏）

通常はジューシーな脂身の多い肉が好まれるハンバーグだが、クロスバーグ

カンドゥー

フラッグシップモールに、三世代の集客を目指したパークが初上陸“唯一無二”をキーワードに、個性ある外食の取材を進めた特集の、トリを飾るの は、 職 業 体 験 テ ー マ パ ー ク『 カ ンドゥー』（千葉県千葉市）だ。

テーマパークの飲食が外食といえるは、濃厚な旨味のあるフォアグラとのバのか ？

和牛を使用することで、肉とフォアグラておく、カンドゥーの飲食施設は料理のランスを考え、あえて脂身の少ない赤毛の旨さを同時に味わえる贅沢な一品に仕上げている。

また、井上氏の故郷である福岡から、直送された天然魚で作る「ブイヤベース・
ドゥ・フクオカ」や、「大多喜ハーブガーと、いぶかしがる向きもあろ

ドゥーに期待を寄せている。

自信を持てない教育がされていること“レストラン” カンドゥーだ。

に思いつくのが、『キッザニア』（東京／

ドゥーに来たら、子供の職業体験を大差別化ではなく哲学、オリジナリティの追求

職業体験テーマパークと言えば、すぐ甲子園）だろう。実は、
この『カンドゥー』「ディズニーランドにウォルト・ディ

ドゥーもルイスさんのアイディアからしたいことの筆頭に上がるのが『外食』て予約制になっており、席が確保されてマン。

な場所に一緒に遊びに行きたいかもしことができるのだ。

と金融の世界で活躍した名うての金融
また、同時に教育者として多方面でセ

自宅で料理教室をするほどの腕をもつ、フルサービス、レストランクオリティの料理は、家族団らんのため

フラッグシップモールと名乗り、既存

フォーマットであるカンドゥーに興味多いのが特徴だ。

の高い有効性を感じたことだという。そジナリティを際立たせている。また最近ではなつかしい味「ナポリタン」も新パモールとは違った新たなチャレンジも職業体験テーマパーク『カンドゥー』

スタメニューとして加わった。

の開業もその一つで、ファミリー層への馴染み深い洋食のスタンダードを、今度において、親子のみならず、3世代を取ハンバーグと並んで日本人にとってはどんな洗練された唯一無二の料理にアピールがマストとされるモール運営
り込む集客施設として、イオンはカン

越 氏 が ル イ ス・ ラ レ ス ゴ イ チ の 新を持ったのも、一番は、教育の場としてれないけれど、体力的にそれはきつい。

current news no.32

中心のメニューではなく、レストランのみの利用でも充分に満足できる内容になっている。

実際、越氏がそのクオリティにも力をですからそこから孫が遊ぶ様子を眺め切れない。

しかし、2020年に控える東京オリン

み、新しいホテルや商業施設が誕生してなパークにあるようなファストフード

腰掛けることができ、コンパクトな施設のまま上向いていくとは簡単には言い

確かにレストランメニューを見て驚うことでしょう。でも、カンドゥーであパーク中央には広大な客席があり、必ず率のアップも予定されており、消費がこ

ピック、そして、それに照準を合わせる

くはそれ以上の充実した内容。一般的

れば、その両方が一度にできるのです。

めた日本だが、他の成長戦略の成否が不いる。滞在中はいつでも席について休む

くのが、通常のレストランと同等もしがもっとも現実的な選択肢になる、といかのように首都圏を中心に再開発が進いく中で、外食の世界にも、世界からの客を意識した、さまざまな趣向を凝らした「おもてなしの華」が咲くことだろう。
長年元気を失っていた業界が、今一度かつての元気を取り戻すための機運は十分に高まっているのだ。

差別化という、相手と違うことを目指ていることもできる。そして、家族団ら入れるカンドゥーの飲食施設には、純粋した競争ではなく、今回取材した3施設

少子高齢化を迎えた日本にピッタリの能だ（入場料金なし）。まだその数は多した結果、“唯一無二”の存在となったよ

んで本格的な料理も楽しめる。まさに、テーマパークなわけです」（越氏）「私は、日本の子どもたちのセルフェ

スティーム（自尊心）の低さを危惧してない、斬新な発想にも、大きな共感を覚られる機会が極端に少なくて、自分にえたそうだ。

カンドゥーのレストランの席はすべでも、一緒に出かけたい、となると外食して、パークの中央に本格的なレストランを配するという、今までのパークにはる環境を整えています。
」（越氏）

なんです。本当は、パークなど、いろんいます。それは、学校でも家でも、褒め「シニアにアンケートを取ると、孫と

カンドゥー

6

透明であることに加えて、来年は消費税の相談役・越純一郎氏。越氏は、もともこう語るのは、カンドゥージャパン

も、単なる美味しいフレンチ、イタリアンを食べられる店とは一線を画す、オリトフードではない本物の美味しさを親創られたもので、彼が生みの親です」（本社・千葉県）が、「イオンモール幕張新都心」をグランドオープンした。自ら果によって、経済再生への道を歩みはじ

子三代でゆっくりと味わうことのでき

カンドゥージャパン

アベノミクス、とりわけ金融政策の効ために、レストランでは、フルサービス

越 純一郎 氏（相談役）デン」（千葉）での料理長経験を生かした、増山氏のこだわりのハーブ使いなどって。そので安心・安全は言うに及ばず、ファース

ズニーがいるように、キッザニアもカン

異色のパーク経営者だ。

2013年12月、日本最大の小売業イオン

んなこともできるんだ ！

CEO）というメキシコ人だ。

クオリティはもちろん、テーマパークととを。

です。あんなことができてスゴイね、こラレスゴイチ（Dream Come Truers Inc,

ミナーを開催しており、趣味の料理は、二”の魅力を持ったレストランであるこ

人たちが大いに褒めてあげてほしいんも『キッザニア』もその開発者は、ルイス・うかと思うが、最初にはっきりと断言しいう非日常空間での食という、“唯一無に 起 因 し て い ま す。で す か ら、 カ ンに飲食を楽しむために訪れることも可
くないというが、子供とパークを訪れて食事のクオリティに満足した方の中には、レストランのみのリピーターもいるという。ストーリー性のあるテーマレス
トランとしても、今後注目を集めそうなが、自らの哲学、オリジナリティを追求
うに、今後も、圧倒的な個性を持つ店たちが次々と登場し、ポストデフレ時代の牽引役となって、業界全体を活性化していくことを切に願う。

職業体験のベニューに囲まれるように、パークの中央に広がるレストランエリアは、圧巻の総席数580席。イタリアの町並みを思わせる「ラ・ピアッツァ」、古き良きアメリカを彷彿とさせる「アメリカン・ダイナー」、舞台を間近に取り囲む「カンドゥー・シアター」など、6つの個性的なエリアに分かれている。

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7

● JG ジャン-ジョルジュ東京（東京・六本木）

JGジャン-ジョルジュ東京

割烹カウンターを意識したアート・
オープンキッチン

info

味

覚

逍

遥

東京都港区
六本木 6-12-4
六本木ヒルズ けやき坂通り
03-5412-7115
http://www.jean-georges-tokyo.jp/「こだわり厨房」お見せします !!
大理石のアイランドに開けたゴミ箱の穴

米澤シェフ ■ ジャン‐ジョルジュ氏のもとで研鑽を重ねた米澤シェフ。 料理人としてはもちろん、初めて尽くしを任されるほど、氏の信頼は厚い。

厨房も含めた
店全体がアート作品「JG ジャン-ジョルジュ東京」は、ス

ザインを手がけるなど、インテリアデ

ら捨てられる仕様にするなど、徹底的揮するトップデザイナーです。

されているのです。

ザインを中心に幅広い分野で才能を発印象的なのは、カウンターテーブル

ターシェフ・ジャン-ジョルジュ・ヴォに大胆に用いられた大理石が、料理のラン。氏の独創的な料理もさることな

房の各所にも効果的に使われているこ

ンゲリスティン氏の日本初出店レスト

がら、日本の割烹スタイルに影響を受けたという、カウンター席とオープン

キッチンも大きな話題を呼んでいます。
「今まで様々な店の厨房を手がけてきましたが、ここまでデザイン性に高い仕上げを行うアイランドをはじめ、厨と。そのことで、厨房と客席が見事に融和し、店全体の雰囲気に統一感をもたせているところにクオリティーの高さを感じられます。

「最初のご要望では、厨房のテーブルに見られることを意識してレイアウト

夢のひと時を演出する
オープンキッチンとカウンター席
ニューヨ ークの 三 つ 星レ ストラン

サイズ感もニューヨークとは違うので、で、厨房が汚れたままということはあや維持管理の問題から、コンロのまわ

ジャン ジョルジュの店舗では初めてのました」

りに関しては、ステンレスを使うことになりました」（タニコー矢崎尚武さん）
実は、このステンレスの使用にも、「デ厨房を担当したタニコー矢崎尚武さ

ザイン性を損なわないよう、一枚板で東京」は、オープンキッチンを含めた店があり、現場溶接によってそれを実現

んが語るように、「JG ジャン-ジョルジュ

継ぎ目のないもの」というリクエスト「カウンターのオープンキッチンは、

今回の

タニコー
マン

タニコー株式会社
本社営業部 課長代理

矢崎 尚武ても初めて尽くしの厨房となりました。
最初は少し戸惑いもありましたが、この店では厨房も、そして、私たち料理人もお客様を楽しませる店の一部なので、見せること、見られていることを常に意識して料理を作っています。タニコ―さんのおかげで、デザイン性だけでなく、機能的にも満足できる厨房に仕上げていただきました」

8

current news no.32

JG ジャン-ジョルジュ東京において、の店では、扉をバタンと閉める音一つ
で、店の雰囲気を台無しにしてしまい
かねないので、すべての扉に消音機能を施して納品させていただきました」

るのです。

カウンターで究極のおもてなし、ホス

感なく壁の中に収めたり、ゴミ箱は台の中に組み込み、トップに開けた穴か

こう語るのは、スーシェフの市川康之氏。

そうです。オープンキッチンであるこの心と言われますが、親日家としてもグ エ ナ エ ル・ ニ コ ラ 氏（ キ ュ リ オ シティ）。世界中のルイヴィトンの店舗デています」

人に徹底してトレーニングさせるのだには厨房の隅々までをつぶさにチェッ

躍動するシェフたちが自分のための一切見えないようにカバーを付け、違和

ろがないように、常に最善の注意を払っおり、不要な音を出さないことを料理

美しいキッチンを舞台に、エレガントに

ベクションオーブンも、配線などが一

世界的に著名な空間デザイナーのナー

お客様から見て少しでも見苦しいとこら発せられる音にもとても気を配って（タニコー矢崎さん）

この店舗デザインを担当したのは、

また、サラマンダーやスチームコン

では、それをさらに厳格にすることで、

フ曰く、ジャン-ジョルジュ氏は厨房か

スーシェフは、厨房のクレンリネスのているカウンター席。それもそのはず、さを持っています。

りません。でも、このオープンキッチン

たことがあります。それは、収納扉の開

オープン以来、プラチナシートと化ししたといいます。

全体が一つのアート作品のような美し

閉時に発せられる音でした。米澤シェ

任された米澤文雄氏は、JGジャン-ジョル

質感、そして、ライティングにも細かないうことを強く意識した厨房だと感じ結させて次に進むというスタイルなの

は、一つひとつの仕事を片付けまで完

ジュ東京の厨房についてこう語ります。

リクエストがあリ、お客様に見せるとたが、米澤シェフからもオーダーされり、オール電化であることなど、私にとっめ、今回の日本出店に際して、シェフをトップ部分のほぼすべてに大理石を使いたいということでした。ただ、衛生面「もともと、ジャン ジョルジュの厨房「ジャン ジョルジュ」のスーシェフを務要求を受けたことはありませんでした。
デザイナーさんからは、素材の色、形、試みです。また、今回は建物の制約があ

皿を目の前で作り、直接サーブしてくれる！ そんな夢のようなひと時がこの店のカウンターでは楽しめるのです。

責任者。つまり、市川氏は、営業時間中

クし、清潔に保つことを仕事としてい「今回の厨房づくりでは、デザイナーさんから多くのリクエストを受けまし「おもてなし」は、世界に誇る日本人

知られるジャン-ジョルジュ氏は、割烹
ピタリティーを表現したかったのかもしれません。

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Reastaurant ＆ Bar● CROSS TOKYO（東京・六本木）

CROSS TOKYO

進化を続ける店・料理を支える、
マルチ厨房

info

味

覚

逍

遥

東京都港区
六本木 5-10-25
EX けやき坂ビル R 棟 2F
03-5772-1445
http://www.cross-tokyo.com「こだわり厨房」お見せします !!

増山シェフ ■ 本場フランスでの修行を経て、都内の一流フレンチ店
から、千葉のハーブガーデンで料理長を務めるなど、ユニークで幅広い経歴を持つ、増山明弘シェフ。

お店と共に進化できる厨房「CROSS TOKYOは、いわゆる◯◯料理というカテゴリにはめ込むことができない、多彩な料理の提供が特色のお店。
さらに、ウエディングや各種パーティーといった大人数の宴会にも対応できるという点も、厨房を作るにあたって腐心した点ですね」（タニコー松田裕己さん）
2012年11月、東京六本木のけやき坂

交差点に接するビルに、華々しくオープンしたCROSS TOKYO。世界の食が集い、しのぎを削る東京にあっても、『ユー一言で言えば、何でも作れる機能的でマルチな厨房であることでした。この店では、お客様のご要望にノーと言うことはありません。私は、フレンチ、スーシェ
フはイタリアンという、ベースとなる調
理技法はありますが、ご要望があれば和食だって作る。ですから、タニコーさんにも色々とご苦労をおかけしたと思います。厨房は、幅広い調理方法に対応できるもの、そして、ウエディングやパーティーといった宴会にも対応できなくんだ新鋭シェフたちがフレンチ、イタリ
アンをベースとしつつも、お客様の要望に合わせた、ジャンルに固執しない多彩な料理を提供します。

料理長の増山明弘さんは、厨房についてこう語ります。

「厨房を作るにあたって、店の要望を

10

current news no.32「料理人や店には、大別すると2つの客様に問うように提供するタイプと、おパクトな印象を受けます。しかし、そのに、CROSS TOKYOでは、本場で修行を積ノーと言わない
料理人のパートナーは、ノーと言わない
タニコーマンCROSS TOKYOの厨房に入ると、多彩の出現は、大きな驚きを持って迎えられ厨房を担当した松田さんが語るようような厨房にしようと考えました」（タニコー株式会社・松田さん）

タイプがあると思います。確固たる自分かったと思います」

な料理に加えて、最大で130名ほどのました。

ながら、今後の展開に幅広く対応できるてはならない、と、かなり難易度は高ジュアル（日常）ダイニング』という、全く新しいコンセプトを掲げたこの店をお聞きして、当社の設計者とも相談しパーティーもこなす厨房としては、コン
中で、シンクにフタをつけて、使わない
時は作業台として使えるようにして「省スペース」を実現したそうです。さらに、今後、増えるであろう宴会のことを考え、デシャップ台に取り外し式の台を付け、必要な時に広く使える等、様々な場の料理・スタイルにこだわり、それをお客様の満足を一番に考えて、食べたい料

今回の

タニコー
マン

タニコー株式会社
本社営業部 係長

松田 裕己

理を作るタイプです。これは、どちらがでも、私も、調理スタッフもその難題をりながら、少しでも使い勝手を良くする

が、私自身は圧倒的に後者のタイプ。そ自信にもなりましたし、また一つ、「ユー

コー松田さん）

いい、悪いということではありません

して、CROSS TOKYOという店もまさにそんな店なのです。最近はデザートも様々なご要望が増えているので、腕利きのパティシエを招いてお店で作ってい楽しみながらクリアすることで大きなジュアルダイニング」を掲げる、CROSS

理かな ？ と思う相談をしても、すぐにお客様の要望は、常に変化していまれているけど、松田さん何とかならなではないかと思います」と、増山シェフ。
す。人々が集う六本木となれば、そのスノーと言わない姿勢は通常の営業にとり、料理人も店も、それに負けないよう

どまらず、宴会のシーンでも顕著だそうです。先日は、スーパーモデルや世界のセレブが健康と美のために実践する「マクロビオティック」のパーティーを受

ピードや多様性は、世界でも有数。つまに、日々進化、成長を続けなくてはならないということでしょう。そして、もちろんそれを支える厨房も…。

「開店前には、あらゆる場面を想定し、け、大好評を得たと言います。

できる限りのことを詰め込んで、厨房を「CROSS TOKYOさんの厨房をお手伝のはすべてNGで、大豆を使ったミート

進化はそれを軽く上回ってしまいましシェフから、全く新しい店のコンセプト

供しましたが、本当に大変でした（笑）
。

所に工夫をこらしたといいます。

いするにあたり、代表の井上さん、増山「マクロビオティックは、動物性のもや穀類、ハーブなどを使って料理を提「タニコーさんのスゴイところは、無TOKYOを皆さんにご理解いただけたのます」（増山シェフ）

お客様の求めているものを提供する、ご提案をその都度しております」（タニ作りました。でも、CROSS TOKYOさんのた。さすがに、現状で大きな変更はできませんが、増山シェフと頻繁に連絡を取ノーと言わないところです。予算は限らい ？ という無茶なことを言っても、何とか考えて提案してくれる。これは、パートナーとして心強い。先日も、コンロの上に肉を休ませる台を作ってもらいました。少々無茶なことでも、要望すれば何でも作ってしまうタニコーさんのモノづくり力には驚きますね」といって笑う増山シェフ。
「お客様の要望に、簡単にノーと言わないのは、タニコーも同じですから」と、松田さんも言葉をすぐ返す光景は、まさにパートナーと呼ぶにふさわしい関係だと感じられました。

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カンドゥー● カンドゥー（千葉・幕張）

ホテルレストラン並みの充実設備を整えた本格厨房

info

味

覚

逍

遥

イオンモール幕張新都心
ファミリーモール 3 階
千葉県千葉市美浜区豊砂1-5
カンドゥーコールセンター
0570-085-117
http://www.kandu.co.jp/「こだわり厨房」お見せします !!

調理部門責任者の血𦚰孝浩さん

パークなのに、フル装備の本格厨房

パークの中央に総席数580席の巨大な飲本格レストランの運営を任されたと考昨年末にグランドオープンを果たし

ティの本格的な食提供を行っているのです。

それに見合ったスペック、オペレーショ

た「イオンモール幕張新都心」は、全国

食スペースを用意し、レストランクオリ「通常、こうしたアミューズメント・に積極出店を続けるイオンモール㈱のパーク施設の厨房といえば、電子レンジした。

がほとんどですが、カンドゥーさんから

フラッグシップモールとして誕生しま
この新モールは、日本最大級の規模に加え、他のモールに先駆けた新フォー

マットを導入していることでも注目を集めています。

子どもたちが憧れの職業人に変身できる、体験型テーマパーク『カンドゥー』
は、モールの目玉。既存のモールにはな

かった、本格的テーマパークの導入で、県内はもちろん、首都圏のファミリー層の大きな集客効果を果たしています。

職業体験のできるテーマパークは、こ

れまでもありましたが、『カンドゥー』

がそうした既存パークと全く違うのは、を多数並べた、簡単な調理のできる設備要望されたのは、フル装備のレストランに分けることで、作業の効率化を目指します」と、血𦚰孝浩さん。

だわりを感じさせます。

ルレストランの厨房を思わせる、本格厨「席数に対する厨房の規模としては、

トランと違う特徴を持っています。それストランを楽しむために訪れることもり、GW、夏休みなどの繁忙期になると、アップカウンターが2箇所も用意されて食事のクオリティに満足した方の中にたといいます。

房が広がっていました。

決して狭くはないと思いますが、やは立つという厨房は、通路が直線的で見通

スタッフがひしめき合う、といった状態

い。最初はこうしたオーダーに驚きもありました。しかし、予定されていた料理の内容や、パーク自体がクオリティの高い食提供をコンセプトしていることなどをお聞きし、それでは、一流ホテルに負けないくらいの本格厨房を ！

と意気込んで作らせていただきました」（厨房を担当したタニコー嶋田健さん）

調理部門責任者の血𦚰孝浩さんも、カ「テーマパークやアミューズメント施

う語ります。

を楽しむ合間に、主にカフェテリア形式

設内の飲食運営は、当社の得意とする事まっているのに対し、カンドゥーでは、

までのモデルとは大きく異なり、巨大なcurrent news no.32

パークに付帯する厨房に一歩足を踏

庫のスペースを確保しなくてはいけな

通常のパークが、アトラクションなど

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ワゴンでの料理提供をNGとしたこだわりの理由
み入れてみると、そこには、まさにホテる、だからバックヤードにも十分な食品

ンドゥーの食提供、厨房設備についてこでファストフードを提供するのに留ンが必要だったのです」

厨房そのものでした。仕込みも店でや飲食の提供そのものがパーク運営の大きな柱となっていることです。

えています。ですから、厨房に関しても業ですが、カンドゥーの飲食事業は、今最大で１０名以上の調理スタッフがしが良く、それぞれの調理パートを明確

今回の

タニコー
マン

タニコー株式会社
本社営業部 事業部長

嶋田 健になってしまいます。厨房の真価という

また、カンドゥーの厨房は通常のレスは、厨房と客席をつなぐ、ディッシュ
いることです。

「パーク内はその世界観を損なわないのは、そうした時にこそ問われるので、ように、フロアにまで凝った演出がされは、各メニューや注文数などをシミュうエリアでは、イタリア風の美しい街並

タニコーさんとも、作業動線に関してレーションして、綿密な打合せをさせていただきました。ただ、それでもオープンしてみると、各料理のオーダー数に偏りが出たり、メニュー変更によって新たな作業が生まれたりと、想定外のこともありました。しかし、それにも柔軟に対応できたのは、使い勝手のいい本格的なレストラン厨房を作っていただけたおかげだと、タニコーさんには感謝していカンドゥーのレストランは、純粋にレ可能（入場料金なし）。パークを訪れては、レストランのみのリピーターもいるのだとか。

カンドゥージャパンの越純一郎相談ています。例えば、ラ・ピアッツァとい役は、「第三部となる夜の時間帯には、みがあり、もちろん道も石畳風の演出がえるような、そんな場所になれたら嬉し施されています。こうした凹凸のあるフロアで車輪の付いたワゴンを走らせる

ママ友が集まって女子会を開いてもらい」といいます。

美味しい料理にお酒（酒類の提供もしと、ガタガタと振動して料理の盛り付けています ！）とフルサービスのおもて

血𦚰さん。

ワクした空間装飾と、テーマレストランを崩してしまうのでNGとしました」と、
レストランクオリティの料理、カフェ

テリア形式ではなく、フルサービスを売りにしているカンドゥーならではのこ

なし、そして、ストーリー性のあるワクとしても、今後注目を集めそうな“レストラン” カンドゥーです。

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Developer dialogue
すずちゅう

すずちゅう

日本初！ 「涼厨®」スチコン開発に「涼厨®」
ベーシックスチーム
コンベクションオーブン

TSCO-61GBC（R、L）

TSCO-101GBC（R、L）

2014 年 4 月、タニコーは、日本初となる「涼厨®」（大阪ガス）規格に合格したスチームコンベクションオーブンを発売した。
今や、業務用厨房に欠かすことのできない機器となっ たスチコン。
「涼厨」
規格製品を待望する声も高まっていたが、技術 的にクリアするべきハードルが高く、今まで製品化はされてこなかった。
業界では、難攻不落の機器と見られていた「『涼厨』ス チコン」は、いかにして誕生したのか？ その開発に携わったメンバー 3 名に話を聞いた。

國井

すずちゅう

う機運になりましたよね。
和中

すが…（笑）。

■ 和中 清人さん

▲青田主任

▲和中課長

創造企業タニコーのプライドに火が付いた ！

ルになりますから、何がなんでもという売予定」ではなく、「発売 ！」と断言して――日本初となる「『涼厨』スチコン」をだからこそ、クリアするんだと。

――モノづくり企業のプライド、
タニコー

マンのフロンティア・スピリットですね。

ガラス窓からの放射熱を、3枚ガラスで大幅カット ！

青田いを共有していました。誰もできないこ

もちろん、工場の技術者も同じ思――まさに、退路を断ってのスタートでとをやりたい、他社には絶対負けたくな

すが、技術的には相当な困難があったと聞いています。具体的にはどの部分が課開発することになったきっかけをお聞かせください。

当社が、厨房ガス機器の「涼厨」

スタンダード化を進めている中で、「『涼厨』スチコン」の開発は、避けては通れないものでした。
「涼厨」の認定をしている大阪ガスさんからも、開発に強い要望を受けていましたが、その基準のハード
ルは非常に高く、開発に二の足を踏んでいたというのが正直なところでした。

技術屋からすれば、あれだけ大きなガラス窓のある機器を「涼厨」化する

現行の基準そのものが厳しすぎるのではないか ？
と考えていたのです。

大阪ガスさんもそれを感じていて、基準の見直しも視野に入れていたようです。私は、その話を聞いた時に、これは絶対にウチが日本初の「『涼厨』スチコン」を開発しなければならないと強く思いました。
青田

最初に和中さんから「『涼厨』スチコン」開発の話を頂いた時にも、「現状の厳しい基準で製品が完成すれば、日本初、唯一無二の商品として発売できるんだ ！」と熱弁されていましたよね。

和中 「日本初」というのは大きなアピー

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▲國井係長

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強い思いがありましたし、高いハードル

いと思ってますから。スチコンの「涼厨」化に関しても、他社に先駆けて日本初でやりたかったのですが、ハードルの高さに尻込みしてしまっていたような状況
で、すぐに「必ずやり遂げますよ ！」とは言えなかったんです。
國井

でも、話がきた時には、もう発売日も決まっていて、「できませんよ」とは言えない状況でした（笑）。
和中

当時のタイミングで開発・製品化

できれば、日本初、「『涼厨』スチコン」ですが、発売が遅くなり、他社と同時に発売となれば、バリューが大きく下がってしまう。ですからそうした厳しいスケ
ジュールにしました。

当社は今まで、製品開発をする際に、「いいものを作るためには時間がかかる」という言葉に甘えすぎていた部分があったと思うんです。もちろん安全や品質が疎かになっては本末転倒ですが、それをきちんとやった上で、開発も計画的にス

ピードを持ってやることが必要だと私は感じていました。ですから、「◯年◯月発開発をスタートさせたのです。

題となったのでしょう ？
青田

製品から発生する熱を下げる上扉の厚さやガラスの枚数を増やせ

ば、基準をクリアすることは可能でした。
しかし、事前に念を押されていた、製品の大きさ、見た目、価格は変えないということが守れなくなってしまいます。

工場側からすればむちゃくちゃな話で厨」スタンダード化をすすめるには、それは絶対に必要なことだと思いました。

――新たな問題が発生したのですか ？
青田

國井

すよ
（笑）
。でも、
当社の基本方針である「涼「涼厨」スチコンは、形も価格も現在のまま発売する■ 國井 和明さん

和中

でも、本当の困難は、そこから始まったと言っても過言ではなかったので■ 青田 重光さん

ことが本当にできるのか ？

工場のメンバーにあった疑心暗鬼の気持ちが、これで「やれるぞ ！」とい

タニコー㈱商品開発部

國井「 涼 厨®」 と は 排 熱 を 集 中 排 気 し、機器からの放熱を大幅に低減する
触っても熱くないガス厨房機器

厨房機器の歴史 を変える！
お客様のために 、誰にもできないことをやろう！

「涼厨®」スチコン
開発メンバー

和中かけた男たち対談

新たな、ということではないのですが、もう一つの課題と考えていた、本体からの熱を防ぐという問題が、予想以上に難しいことがわかったのです。

青田

それからは、会社にいる時はもちろん、家に居る時も、どうやったら熱が下がるか考えに考え抜きました。そして、ある時、浴槽でリラックスしていたらふと排気部分の新たな構造が浮かんだんで製品が誕生するに至りました。
國井

たね。

――その後は、発売まで順調にいかれたのですか ？
國井順調 ？

いや、もう納期はギリギリですよ。
「死ぬ気で間に合わせろ ！」と鬼軍曹にハッパをかけられてやっと間に合った（笑）。

青田 でも、工場のメンバー全員が本当に「死ぬ気」でやりましたよ。世の中の流れを変える製品を世に生み出すんだ、お客様に喜んでもらうんだという一念でね。
同感ですね。ここまで、従業員が一体となって一つの製品を生み出したことは、今までなかったと思います。それ従来は、震災を乗り越えて、従業員も本当に

サーモ
グラフィ
による比較

いろんな経験をして、やはりお客様のために、世のためになる仕事をするんだという気持ちがより強くなったからこそ、既存機器での測定結果

扉のガラス部分からの熱をどうやって防審査を受けて、晴れて「涼厨」認定をいただけた時は、本当に感無量でし國井で、最大の課題は、熱放射源である前面「涼厨 ®」対応機器の測定結果
資料提供：大阪瓦斯株式会社

ぐかということでした。
國井す。これが思いのほか効果がありまして、

今回の「『涼厨』スチコン」が誕生したと、
今、あらためて思いますね。

ガラスからの放射熱を遮る方法

は、散々試していて、もはやネタ切れという状況でしたし、ガラスなんだから熱展示会でも大反響 ！
日本初! 「涼厨 」スチコンに熱視線®

が出て当たり前だ、という考えが根底にはありましたから、やりようがないん

すずちゅう

じゃないかと思ってしまっていました。
青田

本体の熱に関しては、断熱材を増やすことで何とかなるだろうと考えていましたが、ガラスに関してはそれはできない。と、思い試行錯誤をしました。しかし、意外にもこの最大級の難関は、単純なことで解決できました。

――それは、どんなことですか ？
青田

ガラスを2枚から3枚とし、断熱の基本に戻って開発をしなおすと、予想以上の効果がでたのです。この最大の問題の解決が見えたことにより、その後の開発に大きなはずみがつきました。

福岡で開催された西全面で安心できる」（病新 発 売 さ れ た「『 涼 厨 』

暑いのは仕方がないと

日本食品創造産業展にスチコン」を出品しました。

旧 製 品 と の 比 較 で、「涼厨」をアピールした院の栄養士様）、「厨房が
諦 め て い た が、『 涼 厨 』
スチコンで厨房環境がよくなることが分かり大いに勉強になった」

体感展示をご覧になっ（旧製品スチコンを使用

下がったことで、パートナー様）といった、多くた方から、「熱が大きくさんなども怖がらず、安触っても熱くない !

中のレストランオーの賛辞を頂きました。

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