[研究報告]

赤いリンゴ「メイポール」ワインの発酵改善
米倉裕一＊、櫻井 廣＊

果肉の赤いリンゴ「メイポール」のワイン醸造を行った。このワインは、きれいな赤色色素と爽やかな酸味に特徴があり、新しい商品として有望であったが、発酵の緩慢に問題があった。
その原因を検討した結果、窒素源不足であることが判り、アンモニアを 0.1%程度添加することで解決できた。
キーワード：リンゴ、メイポール、ワイン醸造

Improvement of the Fermenting Condition
for Red Apple Wine Made from “Maypole”
YONEKURA Yuichi and SAKURAI Hiroshi
This is a test of the brewing of the red apple named “Maypole”. This wine has a clear
red color and a fresh sour taste, so that is promising as a new product. But this wine
was too slow fermentation. The cause is that this apple is poor in nitrogen. And thisjuice is quickly fermented with about 0.1% ammonium added.
key words: apple, Maypole, wine brewing.
１緒

言

リンゴを乾いた布で拭き、ハンマークラッシャー（親メイポールは、遺伝的に赤い色素を持ち、花、果実、和工業（株）製、Type No.1 ）で破砕後、亜硫酸濃度が枝等の各器官が赤い。また、樹が直立性でほとんど分50ppm になるようメタ重亜硫酸カリウムを添加し油圧圧搾機（池田機械工業（株）製、M-60）にて最高圧 30

枝しないカラムナータイプと呼ばれ、場所を取らない特徴的な形をしていることから 、観賞用やリンゴの授粉樹として注目されている。本県でもふじの授粉樹

Kgf/cm 2 で搾汁した。この搾汁液に、100ppm ペクチナーゼ（（株）ナガセ製）および 30ppm ゼラチン（野洲化として取り入れ始めている。果実は小さく酸味が強いた

学工業（株）製）を添加し、冷蔵庫で一晩放置後、カーめ生食には適さないが、赤色のリンゴワインとして期待

トリッジフィルター（（株）ユアサコーポレーション製、でき、また、新しい商品として県内ワイン業界も注目しYP-90B）で濾過し、清澄果汁とした。
２―３ 果汁、ワインの一般分析ているため、企業に先駆け試験醸造を行うこととした。
た緩慢な発酵に着目し、その解決法を検討した。また、比重、エキス分、アルコール、pH、直接還元糖、総酸、色度の分析は国税庁所定分析法に準じて行った。直接還他のリンゴとの混合果汁について醸造し色調についても元糖はブドウ糖、総酸はリンゴ酸として換算した。

検討した。

２―４

本報では、メイポールの予備醸造を行い、課題であっ予備醸造試験

メイポールが、ワイン原料として適しているかどうか
２
２―１

実験方法
原料果実予備試験を行った。原料は、2002 年(独)果樹研究所産果
実より調整した果汁を 8L 用いた。121℃で 15 分間殺菌

原料果実は、2002 年と 2003 年の独立行政法人農業・したリンゴ果汁に酵母 Saccharomyces cerevisiae W-3

生物系特定産業技術研究機構果樹研究所リンゴ研究部おを接種し、25℃で 3 日間静置培養して調製した酒母を仕込量の 5% 加え、品温 18℃で発酵を行った。補糖は、よび 2003 年の岩手県農業研究センターで収穫されたものを各試験毎にそれぞれ用いた。
２―２
*

果汁の調整

Brix.11 °以下となったところで、初期糖度が Brix.23°になるよう結晶ブドウ糖を加えた。発酵終了後、亜硫酸醸造技術部

49

岩手県工業技術センター研究報告第１１号（２００４）

濃度が 50ppm になるようメタ重亜硫酸カリウムを添加

カー職員、県試験場及び県関係者等 18 人で 2004 年 1 月し、数日後おり引きした。

23 日に行った。

２―５

緩慢発酵の原因究明試験

２−５−１ 栄養源等添加試験

３

予備試験で発酵が緩慢であったので、その原因解明の３―１

ため、炭酸カルシウムで pH

実験結果果汁成分3.5 まで除酸した「pH 処理区」、アンモニアで pH3.5 に調製し除酸と窒素源添加比較すると、果樹研究所の 2002 年産と 2003 年産のものした「アンモニア添加区」、1%リン酸 1 アンモニウムをでは、比重、糖、酸の値はほとんど変わりなかったのに添加し窒素とリン酸の 2 つの栄養源を加えた「リンアン対し、農業研究センター産のものは、比重、糖、酸とも添加区」および、酵母を規定量の 10 倍添加した「酵母低い傾向であった。一方、色調は、2002 年果樹研究所の果汁 A530 が 0.969 と赤色が濃く、ついで、2003 年果樹

10 倍添加区」と栄養源や多量に酵母を添加しない「無添加区」の 5 試験区を設定し、それぞれの影響を比較検討

果汁の分析結果を表１に示す。メイポール果汁成分を研究所の A530 が 0.538 とうすかった。農業研究センターの A530 は 0.058 とさらにうすくピンク色であった。

した。
原料は県農業研究センター産のものを用い、果汁 1L

また、酸と糖が高く黄色みを帯びているふじやつがるに糖度(Brix.)が 22〜23°になるよう結晶ブドウ糖で補糖後、それぞれの栄養源と乾燥酵母 EC-1118（ラルマンを混合した果汁は、pH 、糖が高くなり、色調はオレンジ色を呈した。

社製）を 0.4g/L 添加し、品温 15℃で発酵を行った。発３―２

酵終了後、亜硫酸濃度が 50ppm になるようメタ重亜硫

予備醸造試験

発酵は、糖類の減少を示す Brix. の切れが 0.5 °/day と酸カリウムを添加し、遠心分離にており引きした。

緩慢で問題であった。補糖を行う Brix.11 °以下に達し

２―５−２ アンモニア添加試験

たのは 21 日目であった。補糖後も発酵は緩慢であった

検討するため、0〜1%の範囲で添加量を変え試験した。

ため、まだ糖が多く残っているが、Brix.13°以下となった 43 日目で発酵を終了した（図１）。そのため製成酒は発酵は、果汁 500ml を用い前述の栄養源等添加試験に準（表２）、アルコール 5.7%、還元糖 7.5%となり、アルコじた。

ール度数は低く、糖が多いワインとなった。総酸は、原アンモニアが発酵に有効であったので、その添加量を２―６料果汁よりリンゴ酸で 0.3%程度低くなった。赤色を示す

醸造試験

原料は 2003 年(独)果樹研究所産のものを用い、メイ
ポール単独、およびメイポール：ふじとメイポール：つA530 は、0.589 と原果汁より 0.4 ほど下りうすくなったが、長い発酵により澱が下がりクリアな赤色となった。
17

ル単独には、アンモニアを 0.1%添加したが、混合果汁に16は添加しなかった。仕込量は 5L とし、Brix.23°まで補15糖した果汁に 1g/L の乾燥酵母 EC-1118 を添加後発酵し14Brix.

がるをそれぞれ 3:7 混合し醸造試験を行った。メイポーた。その後の操作は、2‑5‑1 の栄養源等添加試験に準じた。

1312２―８

官能試験

11

試験醸造ワインの官能評価は、色調 2 点、香り 3 点、10

味 5 点の 10 点満点として評価した。また、添加試験の010

評価は無添加区との違いについてコメントしてもらった。
パネラーは岩手県ワイン研究会に出席した県ワインメー

図１

表１ 果汁成分糖度
還元糖(Brix°)(%)

3040

予備試験の発酵経過

(%)

A420
(x5)

A530
(x5)

2.83

1.61

0.590

0.969

10.7

2.86

1.60

0.338

0.538

4.8

8.0

2.93

1.17

0.105

0.058

1.056

7.1

13.2

3.22

0.69

0.076

0.079

1.053

8.0

14.0

3.29

0.68

0.131

0.135

歩留(%)

比重70.21.044

5.3

10.7

71.7

1.043

5.8

72.3

1.036

メイポール‑ふじ−メイポール-つがる−2002年果樹試験場産
メイポール
2003年果樹試験場産
メイポール
県農業研究センター産
メイポール

20
日 数

50

pH

総酸

赤いリンゴ「メイポール」の試験醸造
表２

ワインの一般成分
還元糖ｴｷｽ分
(%)

pH

総酸
(%)

A420
(x5)

A530
(x5)

7.5

2.99

1.29

0.499

0.589

10.9

6.0

2.97

1.51

0.060

0.115

1.030

10.5

6.3

3.32

0.80

0.041

0.026

1.039

12.5

8.4

3.37

0.72

0.043

0.041

ｱﾙｺｰﾙ(%)

比重

5.7

1.036

11.7

7.4

1.031

メイポール-ふじ7.0

メイポール-つがる

6.0

試験区
予備醸造
メイポール
醸造試験
メイポール

３―３24無添加

Brix

酵母の発酵経過を図２に示す。炭酸カルシウムを添加

酵母10倍添加ｱﾝﾓﾆｱ添加区20

緩慢発酵の原因究明試験

３―３−１ 栄養源等添加試験
した「pH 処理区」では、「無添加区」と変わらず 29 日pH処理区で Brix.13.1 と発酵期間の短縮にはならなかった。これ

ﾘﾝｱﾝ添加区

16に対し、「アンモニア添加区」、「リンアン添加区」では、発酵力が旺盛となり 10 日で Brix.8 °台とほぼ糖を消費12し、「酵母 10 倍添加区」でも、18 日で Brix.9.2 °となり、発酵期間が短縮し効果的であった。
３―３−２ アンモニア添加試験

818

図２15
日数2229アンモニアの添加量の違いによる発酵経過を図３に示す。添加量 0.001%区では無添加のものとほとんど変わ栄養源等添加試験の発酵経過らない経過であった。また、0.01%区は、3 日目頃までは Brix.の減少が大きかったが、その後は無添加のもの

24と似た経過をとった。これに対し、0.1 〜1%添加区では糖の減少が大きく 10 日で Brix.が 10°以下となり効果20があった。

Brix.

３―４

醸造試験

メイポールおよびふじ、つがるを混合した果汁の発酵

1612無添加0.001%添加
0.01%添加経過を図４に示す。なお、発酵終了は 2002 年醸造試験

0.1%添加1%添加

ンモニアと常法の 2.5 倍量の酵母添加により旺盛な発酵に合わせ Brix.13°以下とした。メイポールは、0.1%アを示し、6 日目で発酵を終了した。ふじ、つがると混合

81

図３357
日数

91113

果汁は、アンモニアを添加しなかったが 2.5 倍量の酵母の添加により、17 日で発酵が終了した。

アンモニアの添加量による発酵経過の比較

製成酒は（表２）、アルコール 6〜8%、還元糖が 6〜9%と 2002 年同様低アルコールで糖が多く残った。ワインの赤色は、原料果汁よりさらに薄くなり、他の果汁を24混合したワインはオレンジ色を呈していた。
ﾒｲﾎﾟｰﾙ３―５

ﾒｲﾎﾟｰﾙ-ふじ

20

無添加区と栄養源等添加区との官能評価の違いについﾒｲﾎﾟｰﾙ-つがる

Brix.

官能試験て表３に示す。製成酒の糖度が無添加区と他の 3 試験区
16では差があったためか、添加区は全体的に辛口や苦みとの評価が多かった。特に、リンアン添加区は、酸強、異12

味、えぐみ、雑味など本来の味とは異なる風味があるとの評価であった。酵母 10 倍区では、香味に酵母臭あり8との意見があった。アンモニア添加区は、比較的無難と1611日数

図４16の評価であった。
次に、同様に 0.1%および 1%のアンモニアを添加した醸造試験の発酵経過51岩手県工業技術センター研究報告
表３

無添加区と栄養源等添加区の官能評価比較

アンモニア添加区
リ ン ア ン 添 加区
酵母 10 倍区第１１号（２００４）

従って、アンモニアを添加した果汁で酒母を作り、酵母短評無難。酸抑。辛口。特徴なし。酸強。やや苦み。
香無。酸強。青臭。苦み。異味。えぐみ。
味不良。雑味。
酵母臭。酸抑。酵母臭。味幅無。辛口。
苦み。香難。の増殖と活性を促したところで、その酒母を添加する方法が良いと考えられる。今回の試験では、アンモニア0.1%程度が妥当な量であったが、少量のアンモニアの添加にしても苦みや渋みを感じる人がいるので出来るだけ添加を控えたい。桜井らは 1)2)3) 、ブルーベリーワインの発酵停滞の改善策として窒素源の添加が有効で、アンモワインと無添加区ワインの官能評価を比較した（表４）。

ニアより硫酸アンモニウムが官能評価の評点が良かった

アンモニア添加したいずれの区でも、「ボディが無い」、としている。また、その添加量は 0.03〜0.04%としてい「苦み」、「渋み」、「えぐみ」などの悪い評価と「無難」、る。今回は、硫酸アンモニウムについて検討してない。

「さわやか」、「バランス良好」などの良い評価に分かれ

また、添加量についても 0.01%と 0.1%の間の検討してなた。

く、今後これらについてさらに検討が必要である。また、
表４

無添加区とアンモニア添加の官能評価比較

施肥が果実の窒素蓄積にどのように影響するのか興味深

短評
酸味さわやか。無難。バランス良好。
ボディ無。苦み。えぐみ。渋味。雑味。
無難。バランス良好。酸と味程良い。
ボディ無。苦み。渋味。味もたつく。

いところである。この点についても今後検討していきた

0.1%添加区
1%添加区

い。
また、メイポールの色素の有効利用や酸を和らげる観点から他のリンゴとの混合果汁の醸造も試みたが、メイポールのイメージとは異なるオレンジ色のワインとなっまた、2002 年と 2003 年に醸造したワインの官能評価を表５に示す。2002 年と 2003 年のメイポールを比較すた。2003 年は天候が不順で、夏場の日照不足や低温が続
き 4) 、果汁の赤色が薄く、それがワインの色に影響した

ると、色は 2003 年の評価が高かったが、香りや味ではものと思われる。さらに、合わせる果汁色が黄色を呈し2002 年の方が良かった。特に 2003 年メイポールは、えぐみを指摘する傾向にあった。ふじやつがるを混合したていたことも原因と思われることから、透明な果汁を選ワインは、甘みが強すぎる、ワインの色がオレンジでメ色素の蓄積が異なったことから、これらの関係についてイポールらしくないとする指摘が多かった。

検討する必要性がある。

表５

香味

総合

予備醸造
ﾒｲﾎﾟｰﾙ

1.6

1.8

2.76.1

短評
ｼﾞｬﾑ様、無難、くすむ

醸造試験
ﾒｲﾎﾟｰﾙ

1.9

1.6

2.1

5.6

酸強、えぐみ、色きれい

ﾒｲﾎﾟｰﾙ
- ふじ

1.1

1.6

2.5

5.2

甘強、色不良5.5

甘強、香良、色不良

４５

醸造試験したワインの官能評価
色ﾒｲﾎﾟｰﾙ- つがる

ぶことも必要と思われる。また、場所や年度により赤色

1.1

1.92.5

結言

果肉の赤いリンゴ「メイポール」の発酵遅延の原因究明の結果、窒素源の不足であることがわかり、0.1%程度のアンモニアを添加することで著しく改善することがわかった。しかし、添加により「苦み」などが感じられるので、他の窒素源の利用や施肥による果実の窒素蓄積の影響について検討する必要性が示唆された。また、他のリンゴとメイポール果汁を混合する場合は、ワインの色がオレンジ色などに変化しメイポールのイメージを損な考う恐れがあるので、合わせるリンゴ果汁の色が透明に近察いものを選ぶことが必要であることが解った。

メイポールの発酵が遅い原因は、アンモニア、リン酸

今後、県内企業とともに、このメイポールワインの商アンモニウムの添加により改善されることから、果汁の品化を進めていく予定である。

窒素不足であることが分かった。さらに、酵母を多量に今回、この試験に当たりサンプルを提供していただい添加した場合でも窒素源添加ほどではないが発酵が改善た、独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構果された。また、栄養源や酵母を多量に添加しない無添加

樹研究所リンゴ研究部および岩手県農業研究センターの区でも非常にゆっくりではあるが、確実に発酵は進んで方々に感謝いたします。

いた。これらのことから、メイポール果汁の窒素不足により、酵母は増殖がほとんど出来ないため、酵母の絶対文数が足りず発酵が遅延すると考えられた。添加する窒素

献1）大久保,桜井,中山 ,野里,大森：岩醸食試,2 1 ,61(1987)
2）桜井,大久保,斉藤 ,大森：岩醸食試 ,22 ,110 (1988)

源としては、リン酸アンモニウムではリン酸のえぐみが生じるため、アンモニアの方が官能的に評価が高く適し

3）高橋,桜井,斉藤 ,大森：岩醸食試 ,23 , 72 (1989)
4）日本気象協会盛岡支部：岩手県気象月報 (2003)ていた。また、酵母の多量添加は、効果は認められるものの製造現場では、コストの面から難しいと考えられる。

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