タニコーとお客さまを結ぶ最新情報通信

29［ カ レ ン ト ニ ュ ー ス ］

20

お

ます

0 （
） 111

・フラワーズコモン
・江戸味楽茶屋 そらまち亭
・コンフィチュール アッシュ・マリアージュ ドゥ ファリーヌ・サーラ ビアンキ アル・ケッチァーノ
・奥田食堂（和食） 露庵温味（割烹）辻口 博啓シェフ／奥田 政行シェフにス

学校法人 国際ビジネス学院

大聖寺谷 敏理事長
スーパースイーツ製菓専門学校

辻口 博啓校長

ビ

特集

1

の

なぜこんな時代に人が集まる？
話題の施設の集客術！

満員御礼！

201 年2 1行
行 タニ ー会社
1 2 00 1東京
集
会社 デ ア・ ル

の

特集

満員御礼！

こん 時代に人が集まる？
話題のの集客 術！
が昨年末の政権交代後、円安を背景にした景気回復に期待が膨らんでいる。

きな りでのが えていると

もっとも、将来に対する不安が広がる社会では、一気に消費マインドも回復とはいかないようだ。

、

しぼむ消費の中で、唯一拡大し続けているのはインターネット通販くらいで、さえ くなれば、

いわゆるリアル店舗の経営は厳しさを増すばかりとなっている。
ただ、一方で2012年は、大型商業施設のオープンラッシュとなり、予想を超える集客、売り上げを達成している新しい施設が注目を集めている。
今回のカレント特集は、オープン以来大盛況となっている、
渋谷ヒカリエ（渋谷）／東京ソラマチ（東京スカイツリータウン）／片岡温泉アクアイグニス（三重県）といったタイプの異なる新商業施設のデベロッパーに取材を行い、しぼむ消費の中でいかにして人を集めているのか、その集客術、キーワードを探ってみたい。

の

は る 。

させるためには、をくすることが 前提であると考えられてきた。しかし、ここ 年は、的に くなることはない、がも以前のように 盛には らない、とする経 アナリストは い。
上がりの経

はとっくに
が

長を ける社会モデル

を えていて、今も「が く、ない」のではなく、これが 時だと言うわけだ。

料理など、外食のが 調の食、となる中食（）と分 されていることから、そのさて、外食にとってはこうしたしい状

が（※1）中食…家庭外で調理された食品を購入して持ち帰ったり、届けてもらうなどして家庭内で食べる食事の形態。

■Pick up Data

外食産業市場規模の推移（平成24年6月版）
（兆円）
30
25

外食産 に って言えば、その り上げは、一昨年（には言えないものの、は強いとみて間 いはない。

リーマンショック以 、 え んだ外食産 を

つまり、なので、外食で った分、こちら

3年） 3

（前年

年間では最 を

15

）となり、

10

してしまった。

22

平成 年

21

平成 年

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平成 年

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平成 年

18

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平成 年

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平成 年

14

平成 年

13

平成 年

12

平成 年

は

で、 に外食で使うは23

外食産業市場規模の推移（平成24年6月版）
資料提供：（財）食の安全・安心財団（付属機関 外食産業総合調査研究センター）

し■Pick up Data

はおよそに ち んでいる。
者が期待しているうちに、

食品宅配の総市場規模推移（億円）
20,000が くなれば 」と、一者はを し、デフ の進行も手伝って、ズル

15,00010,000

してしまっていたのだ。

一方、 調なのは、食 の
はあらゆる
の

11

平成 年

事をする

料「食

平成 年

の調 によれば、外食を えて で食

なかでも食 の

平成 年

ている。

ット通 の

平成9年

、いよいよ外食の

が

平成8年

が

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平成7年

ンにまで

もり

平成6年

に強いとされたナショナルチェー

を くの外食10

チェーン店もとなるなど、不以前のように「

平成5年

前年 れ、

平成4年

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平成3年

た、 手 ンバー ーチェーンの 上高が 存店 ー5
平成2年においての ち と言われてき

平成1年

昨年は、不

20

である。ここ 年のネ、 目に んでいるが、には、目をるものがある。

場

移」は、食 という

5,000
0

2006

2007

2008

2009

2010

（見）

2011

（予）

2012

（予）

2013

（予）

2014

（予）

2015

（予）

（年度）

矢野経済研究所推計

2

current news no.29

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3

特集

満員御礼！ なぜこんな時代に人が集まる？

く中、昨年は、新話題の施設の集客術！

谷の ープンラッシュとなった。もちろん、そこには 食

が

フード

されてい

カリエは、

「開 前に

ュー ィー

だいてお伝えしたことは、このフロアるわけだが、特 的であったのは、 食 ナント ッ

ファッションなど、

クス（

およそ

に 店する

れの

の

店 ）にそれ

の店

で

され、東

が え めていることだ。

とした一つの 流の場、文すから、 ー ィングには 店の完

ショッ ングセンターやモールにあるように、デ ロ「いうことを り し行いました」

ッパーが

世 最

い

にア ールできる

ナントを えたため、日
の店が

アター

というものになってしまっていた。しか

を 求する

が

となってきている。

また、 食パートの造に きくが ンリー ンの、し、がの強 なマグネットとなっている事例も えてきているのだ。

の ュー

ジカル 場「東 シ

どこでもほ 同じ

し、ここ 年は 食も めて、のな 食（シンクス）」、

東京急行電鉄㈱都市開発事業本部
渋谷開発事業部 渋谷ヒカリエ運営部
北沢 博成課長補佐などからなる、

ー

」
、ま

昨年

に 々しく ープンした

谷 カリエ

からの

ース「 （はち）」だ。 食フロアの話題の ストランや

の 店で

フロア、

（

生まれる 場 を提 する

店が

と店 を

運営

長）
。
地ナイズされた 食した地域重 の長期る。お 場にしても、があ

みなとみらいにしても、にありながらも、もともと もない土地に一するにあたっては、まず、東

フロア

、

的な

店の ーナー様同 で情をしているとうかが「 ラマチをってます。 ー ィングは、

とてもクリエイ ィの さんになもので、立ち会った 社も いに 強させていた
東 文 会 、、

マークシ ィなど、 谷の文

い ーナー、店 とのコラで美味しい食事を楽し

谷を目 して」。東 グルー

めることは言うまでもありませんが、 谷 カリエでを上げて 谷の に てていきたいという求したのは、食を通じて人々が 流して、新しい楽なのだ。

してもらえる、愛してもらえるにすることが きな ーマでした。ですから、 食だきました 」

「 食である以上、

、 谷

造、情

信に を

いできた東 グループ。 谷 カリエの開 においはしっかりと づき、今後も 度の高を通じたさらなるーションによって、食的な文 情信が期待できそうだ。

しみを つけていただくことでした。店 とお 様、
お 様同 、また、店 同 が食を通じて く 流することで、 谷ならではの新しい文 、を 信していきたい、そんな い持っています」 谷 カリエ
運営 の
長

博

（東京 行

）は、 谷 カリエの 食フロアに め

非常にのデ ロッパーとしての 事は、それ的で、デ ロッパーとして

が

が新しい時

に ったことを じさせるものだった。 谷 カリ
エでは、いわゆると店子という、店子同 がライバルというス

タイプのは く てはまらない。それを 実に物 るエ世

ポ トが
東武タウンソラマチ㈱商業運営本部
畠田 実課長昨年 ープンした新か のは、日 をの話にあったように、 谷 カリエにおける
東

東京ソラマチ開 事

たデ ロッパーとしての いをこう る。

current news no.29

ラマチとして れたてもその渋谷ヒカリエう るのは、東京 ラマチの 田 実 （東 タ ン

が らす 町に食フロアとして人 を めている。

みも伝わってくる。

をさせていただきました」そを ロから作り上げたという経 があった。しなく、この出店をきっかけに、の新しいランドマークとなっている。

プが

にまで

から、もちろんし、開を 出した、これまでの 谷にないています。実際に、 ープンにあたっては、 ニュー

し、

）は くの

る を

していただいかし、 ラマチは れてみればわかるが、 くの人々というコンセプトを げバラエ ィ かな店をライ（というものはして出店を めていただいた ーナー様たちでした）は、

時間 を楽し

、

）
は、

一

は、
「日 一 れたいですが、 社、とい「 ラマチの 食 ナント様に しては、いわゆる店を った は、

はこう ける。
「もちろん、 店がして、お 様満足を 求することは手のうものが以前は り立っていたはずなのだが 。

実は、 ラマチがそこまではなかったのだろうか。

は、グループのみならず、生まれ わりつつある 谷
東 グループの 進する 谷 開 のコンセプト

こんなデした。そのため、もともとそうしたコンセプトにンナップしている。特に、する東 グループだ。

し、一つの 食フロアを作り上げるのクリエイ ィ スの高。言い方は いがの内 、であるはずの新店パースを せ ってロッパーが今まであっただろうか。また、 ーナー

かな 3人の ーナーにより新しいエネル ーが地とが、は際立っている。

食べる を楽し谷。そのリーダー的な存 といえば、 谷をープンすれば、必 的にライバルとなる店 同

みなとみらいのような、ス ットに まれると考えられている

地

はデ ロッパーとしてそれ以上のモノを求めていま

世期を えているをするとた、新しいスタイル

ストランフロアの インとなる （年、 開 という のなくにフ ーカスすると、やはりそのコンセプトの

渋谷ヒカリエ谷 ら

パースや、東京スカイツリータ ンは、

で言えば、お 場や信の場としてみんな

ニューなども持ち って、の 食 ナントは、

を 食を中

ラマチを

で作って てていきまし う、ということでした。で店 が 運 営 す る

以前であれば、

4の ーナー様にお まりいたと言えば、す に にする世 的なランドマークにもなった東京スカイツリータ ンだろう。
タ ーのダイナ ックなもさることながら、東京スカイツリータ ンに来場する人々を かせ、したのは、バラエ ィ かな3 店 が う
東京 ラマチ 。 ープン 初は、 日出が いたので、 町のに わいや文 をードが、開店前に幾度させた、となく行われたという ーナー ー ィングの内 だ。

いだろう。

的な いの店 をのくしている方もⒸ TOKYO-SKYTREE

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特集

満員御礼！ なぜこんな時代に人が集まる？

話題の施設の集客術！

に しても、常にに いているのは、地元のやデ イン を え、された

方に愛され、地域にするということなんです」と、のか、そのアイディアの

的な

が新生

アクアイグニスの目というわけだ。しかし、話を えば うほど立花を立花 に った。

「よくこんな田 にこんなモノ作った 、と言われがいう

るんですが、私にはある確信があったのです。アクア

を く。これは、立花 のデ ロッパーとしてのまち 」は、 町情 を じさせる店内で、 日 料

イグニスを作る前は、日 のどこにでもあるの と言ってもいいかもしれないが、 のこの地を愛

で

った

田 。
ラマチイースト ードにある、 食 「そらのライ が楽しめることで人 の店。地元

一 とのコラ で、一 のですが、それでも年間の人の来 があという だけでそれだけの人

るからだ。

したいとい

でしたから、

う いが められている、 ラマチをする店の一が来ているのであれば、 えてここにしかない
持たせてあげれば、その3 のまた、 ラマチには、の 店と ばれる店もあるが、それも地元の方々が ながらにして、
いしいものが食べられる、という地元 をができたのは、一粒のいち だったという。菰野町は立花 の みはズバリと たり、アクアイグニスは「おかげさまで開 以来、盛 ではあるのですが、そのこれからも、より くの地元の方々にお しいただけにバックアップする最強パートナーの存 があってるようにと考えています。フードエリア とのスタンこそだったことを立花 はしない。

プを めて、プ「言ってみれば、一つのです。世 的にを えるをしている。そして、しと食 というコンセプトを強な辻口シェフ、奥田シェフが、ここで一 に 事をしていでもらいやすいただけたからこそ、これだけ くのお さまに 日来でうれしいを目 して、開 以来の 盛をあげている ラマチ。それでも、初のコンセプトをることなく、長期目 で進めている姿には、「」を じる。

になーンがたくさんいらっしゃいまして、グランドデ インにも く わっていただきました。辻口シェフ、奥田シェフのがなければ、アクアイグニスは

また のものになっていたでし う。私も、る確信はありましたが、 者の片岡温泉・アクアイグニス

まで きな

田

とこんな

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の

に笑うのは、（

りだったら、きっ会社アクアイグニ

こものち

（菰野町）
」

の
どで

に くない。

か店がアクアイグニス

今 、し時 に 行するように、リアル店

である

に くの

で、地元食材にこだわったイタリアン ストラン「アル ケッチァーノ」を
アクアイグニスにおいて、辻口シェフは、パ ィスパン高谷 カリエ 、
ス ット 東京 ラマチ 、

リの ー ードというものがあることに がつく。
まずは、 食というものを、 なる食の提 と えていないということだ。うまいものを出していれば、者はのことながら、 食の

するだけ、

を満たすだ

を じない。この3のは、イタリアン スト

える

された新しいタイプのリ ートを提案。 れされたデ インだ。
まずは、な この地にこうした 進的なコンセプト

言い えれば、これらの、店は、それ れに確だろう。 ラマチでは、地元造を 求し、その場所に出店し、食を提余 になるが、アクアイグニスには、新しく生まれわった素晴らしい

、地元

の方々、

に

がある。そして、そこには奥田シェフがプロデュースする食 がある。そのされた新しいいるは、で、いきいきと きながら いてで いていた方々だ。食 のニューも、 のままのらないものばかり（奥田シェフの シ による）
。
な
でどおり

を 求しているのだ

そして、もう一つの ー ードは、 地域

アル ケッチァーノ」、

しているのだ。

する理 と、使 をきちんと持っていると言える。

けの食では、

ラン「 ーラ アンールするという地域特 を強くでありながら、 通したとしてその を かせている。
な信 地としての 谷をアるコンセプトを持つ

えど、 かしらの 今までと う き、 動、 が、 食、を持ち、そこから情

かななどを、奥田シェフ、

カリエや周 で く方のための楽しい食提 という使

アクアイグニス と、 なともは、いように じる 谷 カリエでさえも、実は、 谷ート

においては、 を

「マリアー

している3

。デ ロッパーに話を ってみると、それはおのずとついてくる。

ル アッシュ」、

をデ ロッパーは、それ れに、方 やアプローチはて てまず かされるのは、そのcurrent news no.29

パ ィシエ。奥田という 分でも、 を通ジュドゥファリーヌ」

リ ート

アクアイグニス は、中 地 最 の ット
盛うにで出会った奥田シェフも同様に、である地域

わせたことはれ、

リー「コンフィチュー

社長）。

には ばないが、昨年、三重県「 の

される、

させ

盛させたカリスマである。

度では、 谷 カリエ、東京 ラマチに ープンした、シェフの今さら 説は不要かもしれないが、辻口 博啓シェは作れなかったでし う 」

こう言って
スの立花

し、それが辻口シェフの辻口シェフのには み れなかったでし う（笑）
」

県

したいち

すにまで ったという。

つのフは、その を世 に られた内にれ、東京にあった店 を、ここアクアイグニスに移がなければここ政行シェフは、「もし、私が いのプロデュースを場していただいている。特に、辻口シェフには、世 的ている状 です」（ 田 ）地元重 、地域

したいち の産地でもあり、立花 は、かで特産物の いこの地をア ールし、奥田

ど、 度も足を運 ことが可能な地元の方々に しん
して、来店をお待ちしを出店の要 だけでなく、

開 から

なども

ーションを生んだと思えができるはずだとナント ックスなのだという。

には、

のコラ

の強さが、辻口

そもそも立花 が辻口シェフを口説き とすことしと食 でした」

した

したいというを考えました。そして、コンセプトとして げたのが、のおントがもらえるスタンプラリーなする 、地元を
奥田という

に

つだ。

地だ

は、必 、 こるべくして きたというを生 としているものりました。私はもともとさんが出 して、

文 の 野を げ、地域文 の6を作るに ったてもをしたにも わらず、
「地元の方に今まを使ってもらいたい」と、新料を断 として 上げしなかったという立花 。そして、この奥田食 における奥田シェフのエ「奥田食 」などを

お まいの方こそがコアター ットだと言い り、アードからも、地域を い、運営している。

クアイグニスにおいては、地域おこしとも言えるにする、 地域

いわば、この世

株式会社アクアイグニス
立花 哲也代表取締役社長

が今まさに行われている。また、一 地域とは

な

になっ

、地元

を

のように

という が れている。

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7

厨房施工担当者が独占リポート！

厨房施工担当者が独占リポート！

あの繁盛店の「こだわり厨房」お見せします！
！

あの繁盛店の「こだわり厨房」お見せします！
！

シズル感、ライブ感にこだわった、
ラテン・アジアンキッチン

江戸情緒を味わうエンターテインメント
和食のフレキシブル厨房

FLOWERS Common フラワーズコモン

江戸味楽茶屋 そらまち亭

東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ7F「TABLE 7」 03-3486-2363
営）11：00-23：00（金・土・祝前日は11：00 〜 28：00） ランチ 11：00 〜 16：00

東京都墨田区押上1-1-2 東京スカイツリータウン ソラマチ7F営）11：00-16：30 ／ 17：00-23：00
城北営業所

光塚主任

本社第一営業部
第一グループ 砂原主任

個性的な店舗が軒を連ねる、渋谷ヒカ

ム、大勢で集まったディナー、大切な記をそそる湯気が感じられたり、見せると2012年の重大ニュースにも数えら

リエ7F「TABLE 7」でも、一際目を引く、

念日など、同じ店内でもそれぞれのシーいうことにここまでこだわったのは、当れた、東京スカイツリーの開業。そのま厨房に関しては、当初、今とは異なっ演芸が行われている間は、ほとんどオー

核テナントが、フラワーズコモン（カンで使い分けてもらえたら」と、店のコ社のカフェでも初めてでした。そのため、さにお膝元で、ツリー同様に人気を集めた計画で話をすすめていましたが、途中、ダーがなく、始まる前と終わった直後に

フェ・カンパニー株式会社／本社・渋谷）。

ンセプト語ってくれました。

店のメインコンセプトは、アジアン・ラティーノ。

亭なのです。

そらまち亭さんは、呼び物の落語やオープン間際まで試行錯誤の連続で、タているのが、複合商業施設の東京ソラマ

オペレーションの問題でお料理の内容に

一気に厨房が忙しくなるという特殊なタニコーが担当させていただいた厨房

ニコーさんには、たぶん30回ぐらい図

チの飲食店ゾーンです。

大きな変更があったため、厨房計画を変環境にあります。その際でも、混乱しなも、そうしたコンセプトに欠かすことの面を訂正していただいたはずです。おかタニコーが厨房を担当させていただい

更することになりました。

いように、あらゆるメニューを想定して、カフェ・カンパニーのデザイナー・登できない重要な意味を持つパート。通常

げで、大変満足のいく厨房、店にしていた、7Fのそらまち亭様は、江戸味楽茶屋「結果として、開店以来非常に多くのフレキシブルに使えるよう、徹底的に坂貴之氏は、「アジアの美味しさとラテであれば、料理人が快適に料理を作るこ

ただけました」（カフェ・カンパニーフーと名乗るように、江戸情緒たっぷりの和お客さまに来店いただいておりますの

動線をシミュレーションしました。さらンの楽しさを融合させた店がフラワーズとができる環境を整えるのが当社の仕事

ドデザイン部長 福島 千豊氏）

食処として人気のお店です。

で、今のスタイルにしてよかったと思いに、厨房機器もスチームコンベクション

コモン。何度来ても楽しんでもらえるよですが、フラワーズコモン様の場合は、連日大盛況のお店は、こうしたカフェ・「『粋と活き』を誇りに逞しく華咲いたます。最終的にタニコーさんにお願いしオーブンを入れるなど大量の調理に対応

う、渋谷ヒカリエでも最大の135坪の店

その基本にプラスして、厨房と働く料理カンパニーさんの熱意と情熱の賜物。ア

江戸文化を楽しんでいただく総合和食がたのは、多品種、大人数のお客さまに対できるようにして、その結果使いやすい

内を4つの異なるゾーンに分けてデザイ

人、スタッフをどうお客さまに見せるか

ジアのシズル感、ライブ感の再現という、

そらまち亭のコンセプト。
「ねぎし三平応できる使いやすい厨房ということでしとお褒めいただきとても嬉しく思っていンしました。日常のランチやティータイ

も大きなテーマとなっています。

ます。

カフェ・カンパニーデザイン部

803-5809-7047

current news no.29

登坂氏、フードデザイン部

福島氏

当社にとっても未知の仕事で、大きな堂（林家）」プロデュースによる落語や色たが、要望どおりの厨房にしていただき、「アジアには独特のシチャレンジでしたが、そこから学ばせて物などの寄席芸が観られるのが最大の非常に満足していま

ズル感やライブ感がありいただいたことも多く、心から感謝して特徴です」（そらまち亭マネージャー）

す」（そらまち亭香川

ますよね。レストランもいます。

食に関しても、江戸のこだわりが…。

もちろんですが、街場のそらまち亭のメニュー

屋台にも。その活気を東に多く使われている

京のカフェで再現し、お「江戸甘味噌」は、米麹客さまに提案できたら、をたっぷり使用し、独と考えました。オープン

特の風味を醸し出すとキッチンはもちろんです

ろりとした甘味が特徴

が、店の外から、厨房にの味噌。目でも舌でも吊るしてある食材が見え江戸を感じる事ができたり、店内に入ると食欲るのが、このそらまち

篤志調理長）

そらまち亭

香川調理長

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9

厨房施工担当者が独占リポート！

あの繁盛店の「こだわり厨房」お見せします！
！

名古屋営業所頂きました。
長さ3mにも及ぶショーケースがズラ

カリスマパティシエが挑む、
新しいスイーツ店のカタチ
059-394-7727

営）11：00 〜 18：00

法のように次々とスイーツを作り出すパ

タチのスイーツ店。当社にとっても、そティシエ…。

の新しい歴史に参加させていただけたこ

リと並び、その中には色とりどりのス

コンフィチュール アッシュさんは、イーツ。そして、そのすぐ後ろでは、魔間違いなく、今までにない全く新しいカとは、かけがえのない財産だと考えています。

地元の食材をふんだんに使った、大盛況石窯パンの店

Confiture H コンフィチュール アッシュ
三重県三重郡菰野町菰野4800-1

野崎所長

Mariage de farine
マリアージュ ドゥ ファリーヌ

休）不定休

三重県三重郡菰野町菰野4800-1

059-394-7729 営）7：00-18：30 休）不定休

カリスマパティシエ・辻口 博啓シェ

こう恐縮するのは、コンフィチュール

ほどすべての作業がお客さまにみられて

昨 年11月 に、 ア ク ア イ グ ニ ス 内 に口シェフから預かる統括責任者の中西

ファリーヌ」が目指すところは、地元のフの店として大繁盛している「コンフィアッシュ統括責任者の保坂シゲルシェ

いる厨房で働くのは緊張する、というス

オープンしたマリアージュ ドゥ ファ

智彦さんは、「とにかく開業から連日、た方が毎日のように通ってくれる店だと言チュール アッシュ」。2012年に複合型フ。世界を股にかけて飛び回る辻口シェ

タッフの声が多かったんです。でも、そリーヌは、世田谷にある辻口博啓シェフ

くさんのお客さまに来ていただいて、ういます。

の温泉施設として生まれ変わった片岡温フが全幅の信頼を寄せている店の責任者の緊張感も、いい仕事につながっていくの人気ベーカリー店「マリアージュ ドゥ

れしい悲鳴を上げています。パンの質に泉「アクアイグニス」（三重県菰 野町）。

です。

ことが私自身体感できました。常にお客ファリーヌ」を移して新装オープンした

関しても、品数に関しても、さらなる上

こものその目玉店舗として出店以来、平日休日

実際に、厨房を作らせていただく際にさまの視線を意識して働く中で、クリンお店。スペイン産の石窯を新たに導入しを目指し、もっともっとお客さまに喜んを問わず、一日中行列が途絶えない、売も、辻口シェフの命を受けて、当社と折ネスはもちろん、無駄のない動きや立ちて、小麦をはじめ食材もできる限り地場でいただけるように精進していきまり切れ必至のスイーツ店として人気を博衝していただいたのが、この保坂シェフ

い振舞、すべてが磨かれていく。辻口が産の物を使うというこだわりでも注目をす ！」と語ります。

しています。

でした。

フルオープンのキッチンにこだわった理

集めています。

「本当は、お店に足を運んできていた

まず、今回の厨房を作るにあたって、だいた全てのお客さまに当店のスイーツコンセプトとして提示されたのが、オーを味わっていただきたいのですが、今はプンキッチンでした。それも小窓からス

私にとっても、フルオープンキッチン

本当にただただ申し訳ないという気持ち

イーツを作っている作業風景が見えるとの大規模なスイーツ店を手がけるのは初でいっぱいです」

いった、ありがちなものではなくて、売めてでしたから、まず最初に始めたのは、場と厨房の間に壁が全くない、いわばフ見せたい場所と見せたくない場所の取捨

ルオープンのキッチンだったのです。

選択でした。そして、働いているパティ「安心安全の問題もあって、現代のおシエやスタッフの皆さんの動きが、お客

客さまは自分の口に入る食が、どのよう様からどう見えるのか、オープンキッチに作られているのかに高い関心をお持ちンならではの躍動感をどう見せるかなどです。正直に言えば、開店当初は、これを考慮して、レイアウトをご提案させて由の一つはココにあったのだろうと思いました」（保坂シェフ）アクアイグニス自体は、観光スポット

オープンから連日の大盛況で、店を辻として人気ですが、「マリアージュ ドゥ

匠ʼs INTERVIEW

辻口シェフ

世田谷から三重県菰野町へ【一粒のイチゴがもたらした奇跡】

東京にあったコンフィチュール アッシュをクローズして、ここ菰野に店を移したわけ
は、実は、一粒のイチゴがきっかけでした。
アクアイグニスの社長、立花さんが、アクアイグニスを造る際のパートナーに私を選んで、話をしに来てくれた時の、いわゆる口説ました。そこで、世田谷からここに店を移しき文句が、「辻口さんにお任せしたいのは、おてしまったというわけです。

店だけではなくて、目の前にあるイチゴ

イチゴ以外にも、ここには、菰野町特産のファームもお願いしたい」と言われたのです。

マコモダケというイネ科の植物があり、ス

私たち料理人は、常に最高な食材、新鮮なイーツに欠かせないフルーツ作りにも素晴

食材を求めています。例えば、菓子作りに欠らしい生産者がたくさんいらっしゃいます。

かせないイチゴですが、まだ青いイチゴをやはり、ここでお店をやらせていただく

摘んで、3日後に手元に届くときに真っ赤な以上、この土地のモノを使って、ここでしか状態になるように生産出荷されています。

できないスイーツを味わっていただきたい。

でも、イチゴは摘まずに完熟させたほうがアクアイグニスには、私のプロデユースす

美味しいにきまっているんです。ただ、今のるもう一つの店「マリアージュ ドゥ ファリー

流通事情では不可能だと誰もが諦めて妥協

ヌ」もあります。こちらでもやはり、マコモしている。しかし、立花社長の提案ならば、ダケをはじめ、地域の食材を使って、地域の

完熟イチゴを存分に使えるということでし方に喜んでもらえるパンを作ることをコンセたから、私はその環境でスイーツを作りたプトにしています。
（辻口 博啓シェフ）

いという衝動を抑えきれなくなってしまい

保坂シェフ

10

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厨房施工担当者が独占リポート！

あの繁盛店の「こだわり厨房」お見せします！
！
わせてしまうとスタッフの方が使いにくいからという理由で、あえて低めにするなど、シェフの本当に細かな気遣いが随所に詰まった厨房となっています。
もう一つ私が感激したのは、深井シェフが生産者の方たちと定期的にされる
ミーティングの場に、私も呼んでいただ
名古屋営業所（衛生的な環境の継続的維持）にするた

スタッフの働きやすさ、
クレンリネスも追求した気配り厨房
059-394-7734

営）11：00~15：00/18：00~22：00

また、調理台の高さにしても、深井シェ

いき、店を、地域を盛り上げていく、奥そのまま清掃ができない、という事態をフはかなり長身の方なので、ご自身に合田イズムなのだと、
とても感激しました。

奥田シェフのレシピでいただく『和』
ろ あ ん お ん み

奥田食堂（和食） 露庵温味（割烹）休）不定休

三重県三重郡菰野町菰野4800-1

059-394-7655

営）11：00 〜 23：00（奥田食堂） 営）18：00 〜 22：00（露庵温味）

辻口スイーツと並ぶ、アクアイグニス知れない。もちろん、このアクアイグニ

料理店を経て、2009年から奥田シェフのの2枚看板の一つが、イタリアンレスト

スの新店で目指しているのも、地域の生下で腕をふるっている深井シェフ。厨房作

アクアイグニスには、奥田シェフがプラン「サーラビアンキ アル・ケッチァー

産者を巻き込んだ、地産地消、地産訪消

りにも独自のこだわりがあり、料理長を任

ロデュースする『和』のレストランもあノ」。このお店は、2000年のオープン以の実現です。

せられたこの店では、厨房の設計も深井ります。それが、奥田食堂と露庵温味で

両店とも、地の物を中心に、食材の素シェフが中心となって行われました。

す。実は、この二軒は、片岡温泉の温泉

朴な味を楽しむ、奥田流のレシピで作らターで、割烹スタイルの和食が楽しめるという趣向です。

来、庄内の食材にこだわった、イタリア

サーラビアンキ アル・ケッチァーノ

ンレストラン「アル・ケッチァーノ」（山

で料理長を務める、
奥田シェフの愛弟子・「この店の厨房は、今までいろんな店、棟の中にあるというユニークな店。つまれた、肩肘張らない料理が大人気。料理

形県鶴岡市）を大繁盛させた、あの奥田

深井良祐シェフは、店のコンセプトにつ

いろんな厨房を経験してきて学んだこと

り、温泉に入らないと食べることができ

人、スタッフも旧片岡温泉の方々をその政行シェフがプロデュースする店です。

ないという仕掛けなのです。

まま雇用しているといいます。

いてこう語ります。

を生かして、その集大成としてタニコー

奥田シェフといえば、世界のシェフ「基本は、奥田シェフが庄内の食材、生さんにお願いしましたから、一切妥協は1000人に選ばれるなど、世界的にも注産者にこだわって、庄内イタリアンとでナシ ！

目されていれるカリスマシェフ。地産地も呼べる料理を確立したように、私もこ消をさらに地産訪消へと昇華させ、地域の菰野町、三重県の生産者の方々と一緒を抜かずにやっていただき感謝していまの生産者、生活者ともに、食を通じた地に、私なりのここでしか食べることのです」（深井シェフ）域振興を果たすなど、その影響力は計りきないイタリアンを作っていくつもりで深井シェフからのオーダーは、基本的す。ただ、現在は、まだまだ地域の食材にはベーシックなイタリアン厨房なのでだけでメニューが作れるまでには至ってすが、細かな部分では、いろいろと感心いないので、これから、少しずつ地域のさせられました。例えば、通常は調理台生産者の方々とお話をして確立していきの足元は開いているものですが、それをたいです」

すべて閉じて欲しいというオーダーを頂

こもの

イタリアや東京などの有名イタリアン

奥田食堂はその名のとおり、自らの名

サーラビアンキ アル・ケッチァーノ

野崎さんには、時に厳しいことを付け、自身の原点であるまさに食堂。

とは一味違った、奥田シェフの地域愛をも言いましたが（笑）
、本当にとことん手

露庵温味は、席数わずか9席のカウン感じる奥田食堂と露庵温味なのです。

きました。これは、厨房をクレンリネス

いて、みなさんと意見交換ができたことです。これが、地域を自然に巻き込んで未然に防ぐ工夫です。

めに、食材が台の下に転がって腐敗して

Sa-la bianchi Al-cciano サーラ ビアンキ アル・ケッチァーノ
三重県三重郡菰野町菰野4800-1

野崎所長

新店計画も続々！【地域に根ざし、愛される施設に─】
アクアイグニスに店を出すというお話は、庄内と同様に、生産者の方々と地域を盛り

最初は辻口シェフから頂きました。ただ、昨上げていけるのでは、という確信も持てま

年は、スカイツリーの店を開店したことをした。

はじめ、時間的な余裕がなかったので、最初アクアイグニスは、まだスタートしたばはお断りするつもりでいたのです。ところ

かりで、これからもっともっと地域の方がが、アクアイグニスの立花社長とお会いし足を運んでくれる環境を整えなければならてみると、とても強い郷土愛を持って、私にないと考えています。店ももっとバリエー

期待してくれていることがひしひしと伝

ションが必要で、実際に私も「やくケッ

わってきました。

チァーノ」など幾つかの店のプランを進め話題づくりだけで話を持ってきた経営者ていますが、アクアイグニスの中を周遊でではなく、郷土を愛する一人の男の姿をそきるようにして、地域の方も日常的に楽しこにみてしまったのです。それで、つい、OKんでいただける、満足度の高い場所にもっしてしまった（笑）
。

ともっとしていきたいと思っています。

よく調べてみると、菰野町にも三重県に

匠ʼs INTERVIEW

奥田シェフ（奥田 政行シェフ）

も非常に優秀な生産物があり、ゆくゆくは
深井シェフ

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のでは納得いきませんでした。

よ。ちょっとしたことでも、電その結果として昨年、ペット業いた結果であると思っていまは、これからも当学院にお力添であれば、使いやすいものを自話をすればすぐに飛んできても界最大手のイオンペット（本社・す。

えをお願いしたいと思っていま分たちで作ってしまおう ！

らえる。私は、タニコーさんも千葉県市川市）と産学協同のプ

私は、国際ビジネス学院で展開す。

という発想になりました。そし伊藤所長も、信頼できるパート

ロジェクトとして、イオンペッ

している各専門学校を通じて、―――ご期待に添えるよう、モて、工場を持っていてモノづくナーだと思っています。

ト社員養成学科を立ちあげましこの北陸から日本全国、世界へ

ノづくり企業として、一層の精りをされているタニコーさんで―― 同郷のご縁、そして、そのた。この学科は、イオンペットと羽ばたく職業人を育成してい進をいたしますので、これからあれば、こちらの要望にも応え後の人とのつながりで、タニの社員登用試験に合格するため

きたいと夢見ています。

もよろしくお願いいたします。

ていただけるのでは ？ と思い

コーを大切な事業のパートの、いわば就職直結型の画期的

郷土の友であり、大切なビジネ

本日は、お忙しい中、インタ依頼しました。

ナーにしていただけたのです

な学科なのですが、これも当校

スパートナーとして、伊藤所長

ビューにご協力くださり誠に製作にあたってタニコーさんね。ありがとうございます。

の目標に賛同・協力していただをはじめとするタニコーさんに

ありがとうございました。

には、犬を入れやすいシンク形最後になりますが、理事長の今状にしていただいたり、犬の毛

後の国際ビジネス学院への思が詰まらない仕様にしていただ

いをお聞かせください。

いたりと、いろいろと細かな要

大聖寺谷 理事長 昨今、ペット

望を出しました。その一つ一つ

業界は急速に成長しており、即の要望に、きちんと応えてくれ

戦力になるトリマーや動物看護など、北陸を本拠地に、各ました。

士の育成が急務になっていま

種専門学校を展開されて―― 国際ビジネス学院様は、現

す。

います。

在、ペットのみならず、美容、

実は、私が国際ペット専門学校

ビジネス、製菓などの専門学校を創立したのは、ある苦い経験を展開し急成長を遂げていまがあったからです。繊維会社かすが、それらの学校開校時にもら業種転換して、ペット専門店

石川県金 市 町6-12

タニコーは様々なご用命をいを多店舗展開するビジネスを始http //www.kbg.ac.jp

ただいております。その一番のめたものの、肝心のトリマーが理由は何でしょう ？

確保できずに計画が進みません

大聖寺谷 理事長 最初の福井のでした。そこで、トリマーが圧

ペット用シンクも作ります！

仕事で、お願いすれば何でもで倒的に足りないのであれば、トきることが分かりましたからリマーを育成するための学校を

タニコーさんは、
郷土の誇る“モノづくり企業”（笑）
、まず相談して、あとは任作ろう。そして、それはビジネ

せておけるという安心感が大きスになると思い、その時、当校いですね。タニコーさんは、厨が目指す目標はただ一つ、社会房機器のトップメーカーとしてに出て即戦力となる人材育成で知られていますが、飲食ビジネ

あると、確証しました。

タニコーの意外な
お仕事、お客様を紹介します

今回のお客様は、学校法人
国際ビジネス学院様です。
学校法人国際ビジネス学
院様は
ト
ー ー

学校法人 国際ビジネス学院
だ

い

し

ょ

う

じ

や

さとし

大聖寺谷 敏理事長

ー

学校法人 国際ビジネス学院

スではない私からすれば優れたモノづくりの会社です。
ペットシンクの福井校の後も、同校の学食や併設しているカ―― 国 際 ビ ジ ネ ス 学 院 様 がで、きっと相談にのっていただ

フェを作っていただきました。

タニコーにご用命くださった

けるだろうと思って、タニコー

そして、世界的パティシエであきっかけをお聞かせください。

さんを訪ねたのが最初でした。

り地元石川県出身の辻口博啓氏

大聖寺谷 理事長 当学院のス―― 最 初 は“同 郷 の よ し み”を校長に迎え昨年開校したスー

タートは、福井に創立した「国だったというわけですね。具体

パースイーツ製菓専門学校で際ペット専門学校福井」でした。

的にはどのような設備を要望

は、本業の厨房機器の部分で遺その福井キャンパスを作る際されたのでしょう。

憾なく力を発揮してもらいましに、トリミング実習室の設備に

大聖寺谷 理事長 トリミング実

た。

ついて、タニコーさんに相談さ

習室に設置するシンクです。そまた、技術力もさることながら、せていただいたのです。

こでペットにシャンプーをする

私がずっとタニコーさんとお付

私は、もともと福井で繊維関係のですが、ペットも小型犬からき合いをさせていただいているの会社を経営していたのです

大型犬まで大きさも様々です。

のは、やはり、人なんですね。福が、タニコーさんは福井に大きしかも、シンクを使う生徒は経井営業所の伊藤所長の誠実な仕な工場もあって、郷土の誇る大験がなかったり、力の弱い女性

事ぶりはもちろんですが、人柄

企業でとても有名でした。それであったりするので、既成のもも大変気に入っているんです

国際ペット専門学校金沢 ペット用シンク

福井営業所 伊藤所長

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学校法人 国際ビジネス学院

スーパースイーツ製菓専門学校
世界的パティシエ辻口博啓シェフが校長に就任 ─。

岡 エリア

大

谷

石川から世界を獲る！
！
2012年、金沢に開校した「スー識させたい。ですから設備も最も人間育成に関して、力を注い

パースイーツ製菓専門学校」は、新のものでなければダメ。本当でいます。

世界的パティシエ・辻口博啓に今のスイーツが作り出せるも今後タニコーさんには、進化

シェフを校長に迎えた、学校法のでないとー。スイーツ界は、に遅れないで、さらに先を行く

人国際ビジネス学院の新しい学

まさに日進月歩で進化していま

アイディアと提案、そして、世校。タニコーは、この学校でもす。このままだと、最先端の現界を視野に入れた機器の開発と辻口シェフのご指導のもと、全場と、旧態依然として時代遅れいったものを期待しています」

面的に実習用厨房設備を担当さの技術や考え方を教えている教と語る辻口校長の言葉に、“故郷せていただきました。

育の現場はどんどん乖離してしである石川県から世界を獲る人「辻口校長が目指すのは、世界まいます」と、辻口校長。

材を ！”という強い意気込み、を獲ることができるパティシエ

また、生徒には最新技術の習を、故郷である石川県から輩出得と同時に、一社会人としてのすることです」と、同校理事の人間形成にも力を注いでいるの第2、第3の辻口シェフが誕生

清川裕氏が語るように、スーが同校、そして、国際ビジネスする日を夢見て、タニコーは、

パースイーツ製菓専門学校の志学院の教育理念。

精一杯サポートさせていただきは高く、もちろん、実習用厨房「やはり一人の人間として礼ます。

設備に対する要望も非常に高い節をわきまえ、魅力的な人間で（タニコー金沢営業所・ものでした。

なければ一流のパティシエには

岡嶋 誠 エリア長）「世界の今、を生徒たちには意なれない。だから、この学校でそして、タニコーへの大きな期
待を感じました。

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