令和 4 年 2 月 28 日

食肉業界の販売動向について （2022 年 2 月報告）
（公財）日本食肉流通センター

当センターにおいては、直近の食肉の販売動向について、食肉事業者の生の声を聴き、その概要を定期的に報告しています。
今回の報告は、2022 年 1 月 27 日から 2 月 7 日に聴き取りを行ったものです。相手方としては、当センターの価格公表委員を中心とする食肉事業者にご協力頂き、昨年１１月から本年 1 月にかけての食肉販売動向について聴いています。
なお、聴き取りの期間中は、昨年末にかけてまでコロナ新規感染者数が急速に減少しましたが、年明けから一変し、オミクロン株を中心とした感染が拡大していきました。この対策として沖縄県等において 1 月 9 日からまん延防止等重点措置が実施されるのを皮切りに実施区域が拡大していった環境となっています。

Ⅰ 牛肉の販売動向
国産牛肉の販売については、昨年 9 月末をもって緊急事態宣言が解除となり、年末には高価格部位の需要も出てきたようですが、一方、例年と異なりカタロースや外食向けのバラの引き合いが多くあったという報告も聴かれます。
また、昨年夏以降、停滞傾向となった和牛ももについて、年末には赤身嗜好や内食化が進み、家庭でのブロック肉での引き合いが増えたという報告もありました。
2022 年になると需要の動きは一転し、各事業者は口をそろえて『牛肉では良い話はない』とコメントしています。その中で、国産では切り落としなどの低価格部位を求める動きの他、和牛から交雑牛や和牛経産牛に切り替える動きが報告されました。
以下、食肉事業者の主な声です。
・昨年 12 月は例年販売に苦戦するバラが焼肉屋向けに好調でした。今までの反動で大きく動いたと思います。
-1-・年末はももが生のブロックで売れ、特にシンタマとウチモモが人気でした。メディアでローストビーフの作り方が紹介されたことも影響しているかもしれません。赤身嗜好が進んでいるようです。
・昨年末は和牛の高値が続いたため、交雑に移行する業者も多数見られました。緊急事態
宣言解除で飲食店の購買意欲が上がったため、和牛が高値になったと思われます。
・ヒレもホテルや外食で売れ始めましたが、年が明けるとストップしました。
・年明けになると、量販店は安いものを求めるようになり、和牛よりは交雑、それ以上に和牛経産牛のヒレ、ロイン、切り落としを扱うようになり、お得な値段で売れています
・一時ブームとなっていたドライエージングは下火となって話も聞かなくなりました。歩留や安全管理でも難しい面があります。当社も昨年秋に製造を止めました。

Ⅱ 豚肉の販売動向
豚肉については、堅調な需要は続いているようです。ただし、2 年前には牛肉需要が減少するのとは対照的に豚肉の需要が伸びましたが、本年の年明けから始まる牛肉需要の停滞を補うような豚肉需要の伸びは感じられていないようです。
その中で昨年から輸入豚肉の調達が円滑に行われない状況が続いていることから、国産豚にシフトしているという声が多くありました。
以下、食肉事業者の主な声です。
・豚肉については、昨年 12 月は鍋もの関係でバラ、カタロースの需要が良好でした。国産
豚肉の需要が強く、輸入豚肉中心の業者からも国産豚の問い合わせがあります。（産地食肉センター）
・昨年 12 月はカタロースとバラがひっ迫し、特にバラは、量販店でも価格が上昇しました。
当社では商品の手当を優先し、納品価格は採算を度外視する状況でした。

-2-

・輸入ポーク・ベリーの品薄に加え、輸入物の大幅な値上げと通関のリスクを踏まえて輸入量が調整（抑制）されていたこともあり、量販店が国産中心に販売するようになっています。（大手メーカー）
・輸入ポーク納品の不足分は、国内での卸業者から拾い買いするか、国産豚肉の納品で対応しています。（中堅卸）

Ⅲ 量販店向けの販売動向
2 年前は外食の売上げが落ち込む一方で、量販店の売上げは増加するという動きが目立ちました。しかし、昨年辺りから、食肉については量販店の売上げも伸び悩むようになり、本年に入ると両者とも良くないという声が多数聴かれました。
量販店は、和牛では安い部位を除くと需要が弱くなっている、豚肉では国産豚にシフトしているとの報告がありました。
以下、食肉事業者の主な声です。
・牛肉は、1 月から量販店向け販売がぜんぜん良くありません。焼き肉などの外食向けの販売も減っています。ここで緊急事態宣言が出たりしたら、どうしたらよいかわかりません。
・現在、量販店は、和牛が高すぎるため、国産牛（乳牛・交雑牛）に移行しています。輸入牛肉で販促が打てないため、乳牛へ裾を広げ、販促を行っています。
・量販店での惣菜は売れているようですが、惣菜が売れても和牛や国産牛肉は使われないので牛肉販売に結びつきません。

Ⅳ 外食等向けの販売動向
昨年 9 月末をもって緊急事態宣言が解除となり、年末に向けて、焼き肉や居酒屋の売上げが回復し始め、ホテル等でのブライダルや少人数パーティも開催されるようになりました。これに伴い、牛肉需要が戻ってきているという声があり、また、この間、外食卸で売上げが急回復したとの報告もありました。
食肉事業者は年末の外食の好調さが年明けにも続くことを期待していたようですが、実-3-

際にはコロナ感染の急激な拡大により、一転して外食の動きは急速に悪化しているようです。
以下、食肉事業者の主な声です。
・昨年、緊急事態宣言の解除後は、外食、ホテル、イベントも回復し、荷動きが活発で売り上げも好調でした。本年 1 月に入り、感染者数が増えてきてからは荷動きが鈍化し、まん延防止等重点措置が実施されるようになると荷動きがストップしました。
・年末は牛豚鶏ともに外食向け卸や専門店への販売が良好でした。この時期、外食向け卸業者で過去最高の売上げを出したところもありました。
・年明けは業務用卸の落ち込みがひどい状況。保育園、学校給食向けの卸では、豚鶏の販売が止まってしまいました。例年と異なり豚ももは給食が終わる前（3 月前）から価格が下落しています。
・アルバイトが戻ってくる見通しが立たず、従来の営業形態に戻せない外食店が多く見受けられます。コロナが収束しても以前の状況には戻らないのではないかとの話も聞かれます。

Ⅴ 牛肉輸出の動向
和牛を中心とした牛肉の輸出は、関係食肉事業者にとっては業務の柱になりつつあり、国内の和牛肉の需給にも大きく影響しているようです。
また、食肉事業者にとって牛肉輸出をどう捉えているかについては、輸出商談を先駆けて決定し社内で優先して輸出分を確保してきたという事業者がいれば、国内販売も考えて輸出計画を抑え込んだとする事業者もいました。
以下、食肉事業者の主な声です。
・単一の部位での輸出がメインでしたが、今後、新たに輸出する販売先はセットメインに切り替えていく方針です。
・輸出先の販売先はロースばかり欲しがります。販売先（アジア向け）はどの部位もすべて同額で売っているらしいです。国内での販売よりも高値で買ってくれます。日本のものは-4-

信頼があるようで牛肉は和牛を指定してきます。
・輸出は数か月前に商談が決定しているため、余った部位を輸出するようなことではなく、あらかじめ輸出用に必要部位を抜いて、残った部位が国内販売向けに回されます。
・牛肉の輸出量は減らしてはいませんが、国内販売の様子を見て輸出計画を抑え込んでいる状況です。

Ⅵ 国のコロナ対策事業やふるさと納税の活用や期待について国のコロナ対策について、これまでの役割と今後の期待についても複数の声がありました。また、ふるさと納税は、食肉事業者によっては事業の柱になっているようです。
以下、食肉事業者の主な声です。
・農林水産省の冷凍保管事業によって、仕入れたものを後で使うことができ、厳しい状況をしのいできました。この事業があって良かった。なければ、生産者も倒れていたのではないでしょうか。
・ふるさと納税が好調で、当社のローストビーフは全国上位となりました。昨年の１１月から注文が伸びてきて、１２月は注文が入りすぎて対応に大変です。寄附の期限は１２月末ですが、納品は１月までであるため現在も対応が続いています。

Ⅶ 食肉事業者の今後の対応について各食肉事業者から、今後の経営強化のための方針についての話もありました。中にはコロナ禍によるニューノーマルな生活様式や働き方に注目した販売策や輸入食肉の不安定な供給がチャンスとなっているなどの声も聞かれました。
以下、食肉事業者の主な声です。
・量販店の恒常的な人手不足に対応するため、パートでも加工できる商品づくりを販売先に提案しています。これは長期計画的な戦略であり、我々業界自身が職人等の確保が難しいことから、我々の加工もパートでできるようにしていかないといけません。

-5-

・（輸入食肉の調達が滞ったことで）販売先では、取引先を増やすリスクヘッジの動きがありました。当社にとっては、お付き合いのなかった多数の企業へ納品も実現でき、お客さんを増やすチャンスになりました。（大手加工メーカー）
・密にならないのでコロナ禍の対応として、キャンプ場やグランピング施設で焼き肉(バーベキュー)用のセット商品を売る取引先の動きが活発化しています。
・ふるさと納税への新たな参加のため、当社から１万円寄附の牛肉返礼品について企画書を作り、市に提案していきます。
・ラムのサフォークの交雑(サフォーククロス)を売り込んでいます。現在もラム需要は減速しておらず、定着しつつあります。しかし、関東では売れますが関西ではあまり売れていません。

（以上）（問合せ先）
公益財団法人日本食肉流通センター情報部 課長代理
小野
TEL ： ０４４－２６６－１１７２-6-