サステナブルに挑む
vol.16

サステナブルEBI（エビ）誕生物語〜マイノリティの課題を自社の強みで解決に導く〜

イビデン物産株式会社

はじめに近年、気候変動や格差拡大といった地球規模の問題に対する危機感から、持続可能（サステナブル）な社会の形成を模索する動きが世界全体で広がっている。
こうした動きに対し、より多くの企業がこれからの一歩を考え踏み出すために、本シリーズでは本業を通じてサステナブルな社会の実現に向け挑戦する先行企業を取り上げる。
第16回は、岐阜県本巣市の食品加工会社、イビデン物産株式会社（以下、イビデン物産）を紹介する。同社は、植物性由来の代替エビ「サステナブルEBI」を開発した。
アレルギーの人でも食べられるエビとして生まれた同社の代替エビは、競争が熾烈さを増す代替食業界において、一頭地を抜いている。そんなサステナブルEBIの誕生秘話と込められた思いを聞いた。

イビデングループの食品加工会社が植物性代替エビを開発一任しました。ただ、担当者が孤立しの具材の製造を手掛ける加工食品ないように、いつでも相談できる場所とメーカーだ。

人を整えていました」と久保社長。

大きさは2〜3センチほど。淡いピン

そんな同社が代替エビの開発に挑

実は、独自の新商品開発は、同社ク色で、くるんと背の丸まったフォルム。

戦するきっかけの一つとなったのは、にとって初めての試みだった。従来のそして、プリっとした心地よい噛み応え。 「妻にエビを食べさせてあげたい」と業務では、お客様の要望に合わせて見た目も食感も、本物のエビと全く遜いう久保社長の思いだった。久保社

商品を作っていく。
しかし今回は指図色がない。植物性の原料だけで、ここ長の妻は10年ほど前に突然エビアレしてくれる人は誰もおらず、全てを自まで再現できるのか―。

ルギーとなり、エビを食べられなくなっ分たちだけで一から作り上げなくてはたという。
「 今まで当たり前に食べてきならない。

筆者らが驚きを隠せないでいると、この代替エビを開発したイビデン物ただけに、食べたくても食べられない

同社が特にこだわったのは、エビ独産の久保修一社長は、「 以前は全体というのは辛かったようです」と久保

特の弾 力 性のある食 感と、背の曲の6割ほどしか勾玉状にできなかった

社長は話す。

がった形状の再現だ。代替食品は得

まがたま

33げなどの具材、ふりかけやお茶漬けのですが、改良して今では100%このまた、取引先である食品メーカーにてして味や見た目が本物に劣りがち形にできるようになりました。サイズもおいて植物性代替食品を使用する動だが、美味しく見栄えがよくなければ当初と比べてだいぶ大きくなりました

きが加速していることも後押しとなった。

お客様に振り向いてもらえず、リピートが、エビチリに使うにはまだ小さいでこうして2022年5月、代替エビの開購入も見込めない。だが加工前の生すね」と笑った。

発プロジェクトがスタートした。

アレルギーの人でも食べられるエビを〜
身近な人への思いから始まった
一大プロジェクト

既存事業のノウハウを生かしわずか1年あまりで完成のエビを再現するのは難易度が高い。
そこで、本業でなじみの深い、即席めんの具材としてのエビの再現を目標に据え、開発を始めた。

開発を担当したのはたった一名、し植物性原料でエビの食感を出す

かも開発部に異動してまだ1年ほどのために、こんにゃくから精製されるマン

イビデン物産はイビデングループの社員だった。
「 人を育てるという意味

ナン粉を採用した。エビの食感を再現1つで、即席めん用のかまぼこや油揚合いもあって、基本的には担当者にするために、製造プロセスでの細かな年の6月には販売開始のめどが立っ

多用による水質悪化や、マングローブた。完成した代替エビは「サステナブ林の乱伐といった環境負荷の低減とルEBI」と名付けられた。

いう面でも、代替エビは効果が期待さまざまな人々のニーズに応えるサステナブルEBI
サステナブルEBIには、フリーズドラ
イと冷凍の2種類がある。

イビデン物産株式会社

できる。
当初はエビアレルギーの人々をターゲットとしていたサステナブルEBIだったが、将来的には非常に大きなマーケットとなる可能性が秘められている。

主原料は前述のマンナン粉と、
アレ同社の期待は高まるばかりであった

ルギー物質に考慮した植物由来のたが、最大の難関はこの先にあった。

代表取締役社長 久保 修一 氏

んぱく質だ。着色には、海外の一部の温度コントロールが重要であり、これ植物由来の色素を使用。
ビーガン食には、本業である即席めん用かまぼこにも対応できる安心安全な完全植物製造で培ったノウハウが役立った。同性を実現している。

国で認められていない色 素は避け、売り方が分からない！
〜人との出会いが活路を開く
前述のとおり、同社は自分たちだけで商品を一から開発した経験が少な

社は試行錯誤の末、本物のエビの食また、食物繊維が豊富に含まれてく、したがって商品を自らの手で売り出感に限りなく近づけることができた。

おり、カロリーや脂質も本物のエビにした経験もなかった。
しかも代替エビ問題はエビの形状だ。むきエビのく比べ低く抑えられている。
さらにプリン自体が市場にほとんどなく、一体どこるんとした勾玉の形を作るのは、簡単

体もゼロのため、腎臓病を患う人でもにどうやって商品をPRしていけばいそうに見えて意外と難しい。
１つ１つ食べることができるレベルのものに仕いのか頭を悩ませていた。

型にはめて成 形 する方 法もあるが 、上がっている。

「社内で議論した結果、『まずはいその分手間もコストがかかるなどの大エビアレルギーをもつ人のために開ろんな人に知ってもらおう』ということ発を始めたサステナブルEBIではあるで、メディアと展示会を活用することにこの課題を解決するため、同社がが、ビーガンを含む菜食主義の人やしました」と久保社長。
しかしながら、強みとするかまぼこ製造技術を、エビ健康志向の人、腎臓病患者、インバウ

メディア展開や展示会の出展も経験にも応用できないかと考えた。エビ専ンドなどさまざまな人々のニーズに応がない。

用の金型が必要となるが、金型製造えることができる。

量生産がしづらくなる。

は親会社であるイビデンの得意分野

さらに、エビ養殖での抗生物質のそんななか、人との出会いが同社に転機をもたらす。飛騨に工場があるである。
こうして同社は、既存設備の活用だけで、勾玉状のエビを低コストかつ大量生産する手法を確立した。
11月には試作品の第一号が完成した。
「まず見た目がエビだったんです。
しかも、即席めんのエビとほとんど同じ食感ができあがっていたんですよ。
『これだったらいける』と思いましたね」と、久保社長は試作品を初めて口にした際の感想をこう話す。
その後も細かい改良を繰り返し、翌サステナブルEBIのフリーズドライ（左）と冷凍（右）34縁で毎年参加している｢飛騨古川祭｣たのです」。

提供、コラボ商品の開発など、サステで、ある新聞社の部長と知り合った。

展示会では、フリーズドライの代替サステナブルEBIのことを話したとこ

エビを使ったピラフと、冷凍の代替エろ、｢それはおもしろい｣。翌5月、新聞

ビをバジルドレッシングやペペロンチー

また、サステナブルEBIの輸出も計の1面にサステナブルEBIが掲載され、ノ風ソースにあえたものを用意した。

画しており、現在は海外の展示会へ新聞やテレビなどからの取材が次々6月と9月それぞれ3日ずつの計6日の 出 展 や 、食 品 安 全 の 国 際 規 格と舞い込むようになったのである。
「新間、同社のブースは多くの来場者でISO22000の取得に向けて準備を進聞の1面に載せてもらってからメディアにぎわった。当初予定していた1日300めている。
「 サステナブルEBIが世間展開が一気に進み、早い段階から多食では全く足りず、6日間で約4,000食に注目されるようになってからも、社内くの人に認知を広げることができましがふるまわれた。

では、社員一人一人に対しての期待た」と久保社長は話す。

「スーパー、コンビニ、レストランなど、すべきことがまだ決まっていなかった

一 方の展 示 会は、6月の「 J F E X

さまざまな業界の方に興味を持ってため全社一丸での意識は低かった

2023」と、9月の「GOOD LIFEフェアいただけました。意外だったのは給食です。
ですが海外が視野に入り、ISO2023」の出展に向けて準備を進めて関係やインバウンド向けホテルからの22000の取得に向けて各人への期待いた。初めての展示会参加となる同引き合いで、我々が想定していなかっが明確になってきたことで、会社全体社に力を貸してくれたのが、名古屋のた分野にも需要があることがわかりまが少しずつ一つの方向に向かう意識

スタートアップ「ココロバレ」の藤原した」。

が高まってきたように感じます」と久保紗千代代表だった。

また、個人の来場者も多く訪れ、なナブルEBIをめぐるさまざまな企画が同時並行で進んでいる。

社長は話す。

藤原代表のアドバイスは、「 展示会

かには本人や家族、知人がエビアレは商品の良さを体験してもらう場でルギーに悩んでいるという人もいた。

すから、素材だけ食べてもらっても意「アレルギーの方は、自分が食べられ味はない。
『 使い勝手の良い素材』とるものを探すのに大変苦労しておらサステナブルEBIの他にも、同社は認識してもらえるよう、最終商品となれます。そんな方たちの助けになれる新ビジネスの立ち上げに積極的に取る料理をきちんと作り、食べてもらいまかもしれないという希望が、我々にとっり組んでいる。

しょう」だった。
「 藤原代表の紹介で、て励みになりました」。

「既存事業をこれまでどおり守り続マイノリティの課題解決がサステナビリティにつながる

料理研究家やフリーカメラマン、他に2つの展示会はいずれも大盛況にけるだけでは、この先、生き残っていも展 示 会 運 営に長けた人たちが集終わった。企業との商談も進み、小売けません。新しいものを自ら世に出し結し、１つのチームとなって動き出し店での販売、レストランや学校等でのていく姿勢が必要です」と久保社長は指摘する。
新しいビジネスを検討するうえで同社が大切にしているのが、「 マイノリティの課題を解決する」という視点だ。
これは、澤田智洋氏の著書『マイノリティデザイン』がもとになっている。
「マイノリティの方が抱えている課
題には、社会を前進させるヒントが隠れています。我々はSDGsやサステナビリティといったことは、企画当初の段階ではあまり強くは意識していません。

サステナブルEBIのタルタルオープンサンド（左）と、トマトの冷製シーフードパスタ（右）
料理研究家が考案したレシピをホームページで公開している。

35

マイノリティの方の課題を解決してい「マイノリティの課題を解決するたけば、自ずとサステナブルな世の中にめに、我々が持つ技術がどう活用でしていけるわけですから」と久保社長。

きるか。そうして生み出されたものが、「アレルギーのある家族にエビを食

久保社長には、アイデアに窮すると他の領域でどのように役立てられるべさせてあげたい」という願いから、よく立ち寄る場所がある。ナゴヤイノ

か。そんなことを真剣に考えていると、代替エビの開発をスタートしたイビデ

ベーターズガレージや、なごのキャンパだんだん楽しくなってくるのです。何よン物産。代替食開発において往々にス、STATION Ai、FabCafe Nagoya

り『他には絶対に作れないものに行きして行きあたる美 味しさや見 栄えとといった、名古屋にあるベンチャーや着ける』というのが、ものづくり冥利にいった課題に苦心するも、同社が既スタートアップが集まる拠点だ。前述の、つきますよね」。

存事業で培ったノウハウと親会社のおわりに展示会運営をサポートしてくれたココ

久保社長は以前、大手自動車メー強みを掛け合わせることで、本物と遜ロバレの藤原代表と知り合ったのも、カーの研究職として働いており、自動色のない見た目と食感を実現した。同ナゴヤイノベーターズガレージだった。

車の排気ガスの研究で、「 世界の科社にとって最大の難関であった商品「こうした場 所には自分とは違う学者100人」に日本人として唯一選ばPRという壁も、人とのつながりに助け感 覚をもった人たちがたくさんいて、れたこともある。
しかし、「自分 が 携られながら乗り越え、広い認知を獲得その人たちと会話すると何かしらアわったものを世の中に出してみたい」することができた。

イデアやヒントが得られます。本当にという思いから、45歳で職を辞し、イビ

困ったらそこに行って、次のヒントをデンに入社。そこから13年間の勤務アレルギーを持つ人々のみならず、さもらって、会社の中で試してみたりしを経て、3年前にイビデン物産の社長

まざまな人々のニーズにも応えることます。おかげでいろいろなことを乗りに就任した。

ができ、結果としてサステナブルな食越えることができました」と久保社長「私はもともと物理化学が専門だっの実現にもつながりうる。

は話す。

たのですが、イビデン物産に来て初さらに同社はサステナブルEBIのめて食品分野に触れて、『こんなに面開発にとどまらず、マイノリティのニー白い分野はほかにないな』と感激しまズと自社の核となる強みをかけあわせした。それにこの会社の、かまぼこをることで、新たなビジネスを生み出そう

既存事業を大切に守り続ける姿勢

連続で作るという世界でも類のないとしている。

から一歩踏み出し、マイノリティの課

面白い技術を知って、『この会社にはサステナブルEBIの物語と、同社の題解決に貢献できる新ビジネスを、自とてつもなく大きな可能性がある』と新ビジネスをめぐる戦略には、サステらの手で生み出そうと奮闘しているイ思えて。今はまるで『第二の青春』をナブルな社会を目指す際に役立ちそビデン物産。そんな同社の原動力は、謳歌しているような気持ちです」と久うなヒントがちりばめられている。

「マイノリティの課題と自分たちのコ

保社長は楽しそうに笑う。

マイノリティの課題と自社のコア・コンピタンスを結びつけるア・コンピタンスを結び付ける楽しみ」

また、同社のサステナブルEBIは、なお、サステナブルEBIは、このほど代替エビ開発のきっかけとなった「大地のやさしいエビ」
として商標登久保社長の妻は、サステナブルEBI録された。岐阜の大地で生まれ、人とコア・コンピタンスとは、他社に真似の誕生を大変喜び、｢『 ありがとう』と地球にやさしいエビであることが由来できない核となる強みのこと。そしてイ言ってくれました｣（ 久保社長）。
「サスとなっている。

ビデン物産のコア・コンピタンスは、か

テナブルEBIを使った料理を家族で「大地のやさしいエビ」が当たり前

まぼこに代表される食材を連続成形食べました。家族で同じものを食べらに食卓に並び、身近な人と一緒に味製造する技術と、風味、栄養価、食感れるのは、やはり嬉しいものですね」とわえる日が訪れるのを心待ちにしたい。

をコントロールできる５つの乾燥技術

久保社長は微笑む。

であると、久保社長は話す。

である。

OKB総研

（2024.2.20）
調査部 梅木 風香36