ホイップクリームチーズ25ｇを注入。

ゆめひとつむぎ
ゆめひとつむぎと北 海 道
産もち麦全粒粉が合わさることで、ふんわりとした中にある生っぽさともち感を両立したドーナツに仕上がっています。

【配合（％）】【工程 】

ゆめひとつむぎ………………………………… 80
北海道産もち麦全粒粉……… 20 + 水 20 前処理
砂糖… ……………………………………… 8+4
食塩……………………………………………… 2
生イースト… …………………………………… 2.5
20％加糖卵黄… ………………………… 10+10
無塩バター……………………………………… 22
水………………………………………………… 35

ミキシング：ゆめひとつむぎ、砂糖（先入れ分）、食塩、生イースト、卵黄（先入れ分）、水を入れ 低速 15分			
低速のまま 前処理したもち麦全粒粉を入れ3分、室温に戻して細かくしたバターを入れ７分、卵黄（後入れ分）、砂糖（後入れ分）を入れ10分
捏上温度：2 6℃
生地がもっちりフロアタイム：10分
分割：7 0ｇ
冷凍：分 割後冷凍７日まで
成形：復 温後成形
ホイロ：2 8℃ 70％ 30分
フライ：180℃ 30秒返し					30秒返し 2分返し2分※もち麦全粒粉と水を同じ割合で混ぜ合わせて前処理しておく※ 砂糖と卵黄は先入れ分と後入れ分に分けておく

北海道産もち麦全粒粉
北海道で栽培した大麦の一種である、もち麦（品種：キラリモチ）を丸ごと引いた粉。
小麦粉とブレンドして使用することでもっちり食感が楽しめます。

灰分 1.70%、粗たん白12.1％（参考値です）1 . 食物繊維が豊富な大麦は健康機能性食材として注目
2 . もち麦の粘りの強いもち性でもっちりとした食感を付与
3 . 水溶性食物繊維が豊富で吸水性に優れているも ち 麦 全 粒 粉 ののモ チ ッ と ド ー ナ ツ ででギルティーフリー に食べたい

生地にこしあん50ｇを包餡し揚げて冷ましたあとZopf の代表取締役・シェフの伊原靖友さんに北海道産もち麦全粒粉を使ったドーナツレシピを教えて頂きました。

あんフロマージュドーナツ
シュガーかけベースの生 地にも ち 麦 全 粒 粉の特 徴 を加 える

大 麦や全粒 粉の商品は健 康 志向

な 消 費 者 が 興 味 を 持つこ と が あ る

シ ン プ ル な パ ン が 多 い の で、あ えで しょう。 大 麦 や 全 粒 粉 のパンは思い、このレシピを開発しました。て ドーナツにしてみたら ど うかと

ド ー ナ ツ だ と 揚 げ る だ け な の で、パンを焼くよりも時間がかからず、す ぐ に 提 供 で き るの も 良いところで す。ドーナツは 砂 糖 だ け まぶしを 注 入 す る も の、ツ ナメルト な ど

た シ ン プル な も の、ク リ ーム な どの 総 菜 系 を 入 れ た もの な ど、バリエー ション を 増 や せ ま す。工 程 のポイントはミ キシン グの 際の入 れる順 番で す。最 初 に 小 麦 な どミ キら、も ち 麦 全 粒 粉 は 後 か ら 入 れ ま

シングし、しっかり生地を作ってか全 粒 粉 の 特 徴 を 加 え てい く イ メ ーす。 最 初 につ くった 生 地 に も ち 麦

ジ で す。も ち 麦 全 粒 粉 は も ち 食 感を添加できるので、どれくらい、もち も ち 食 感 を 入 れるかで 配 合 を 考

え て み る と よいで しょう。 幅 広いられるようなスコーンに入れたり、パンに 活 用 で き ま す し、軽 く 食 べ

も ち 感 を 活 か し て ベー グ ル に 入 れたりしても面白いでしょう。

Zopf

代表取締役・シェフ〒003-0028 札幌市白石区平和通5丁目南2番1号
TEL：011-864-2222 FAX：011-864-2220

伊原 靖友さん2024 Bakery Partner All rights Reserved.

16横 山 製 粉 提 供レシピ

ゆ めひとつむぎ ＆北 海 道 産もち麦 全 粒 粉

商品紹介

バタール もち麦入り（麦茶仕込み）【配合（％）】【工程 】

穂のちから……………………………80
北海道産もち麦全粒粉………………20
食塩………………………………… 2
インスタントドライイースト… ……… 0.2
麦茶…………………………… ～ 79 ～ミキシング：低 速2分 オートリーズ20分↓
（ IDY・食塩）低速4分 中速7分
目標生地温度：24℃
発酵条件（時間）：28℃／75%（30分パンチ
4℃ 14～18時間）   
分割重量：2 50g
ベンチタイム：2 5分
成型：バタール（小麦粉をまぶす）
ホイロ：2 8℃／75%（～75～分）
焼成温度（時間）：上火250℃／下火250℃（ 25分）

活 用レシピ B O O K

北海道産

もち麦 全 粒 粉
北海道で栽培した大麦の一種である、もち麦（品種：キラリモチ）を丸ごと挽き、粉での製品化を実現しました。通常の大麦よりも、水溶性食物繊維の一種であるβ- グルカン（ 6.1g/100ｇ※当社調べ）を豊富に含んでいます。北海道産小麦粉の愛称が抜群で、ブレンドして使用することにより、もっちりとした食感が楽しめます。また、小麦粉に比べ、吸水性スポンジケーキ もち麦入りに優れています。

【配合（％）】【工程 】ゆきんこ………………………………50
北海道産もち麦全粒粉………………50
砂糖… …………………………… 110
全卵………………………………… 200
サラダ油……………………………… 10
起泡性乳化剤………………………… 6
膨張剤………………………………… 1
牛乳……………………………………20

ミキシング：低 速30秒 中速30秒 高速5分
低速1分
比重：0 .43～0.44（ g／cm３）
分割重量：6 取り天板に650ｇの生地投入
焼成：上 火185℃ 下火165℃／12分
成型：放 冷後の生地にホイップクリームを塗り巻く

Zopf

代表取締役・シェフ

もち麦とは？

もち麦の一品種。β - グルカン（水溶性食物繊維）がうるち性品種より多く含まれています。

「

大麦の一種。
食物繊維が豊富で、粘りの強いもち性を持っています。

荷姿

10kg粗 たん白

12.1％

主な用 途

食パンなどのパン全般

灰分※灰分、粗たん白は参考値です。

Pa let t ie（パレッティエ）」とはPalette＝パレット（いろどり）と、Tie＝つながり（絆）を組み合わせた造語です。

【配合（％）】【工程 】

穂のちから……………………………80
北海道産もち麦全粒粉………………20
砂糖… ……………………………… 12
食塩……………………………… 1.5
バター………………………………… 15
全卵…………………………………… 8
インスタントドライイースト… ……… 1.5
水……………………………… ～ 62 ～ミキシング：低 速4分 中 速6分 高 速2分↓低速4分 中速2分 高速2分
目標生地温度：2 7℃
発酵条件（時間）：2 8℃／75%（ 60分）   
分割重量：4 5g
ベンチタイム：2 0分
成型：バターロール
ホイロ：3 8℃／85%（～50～分）
焼成温度（時間）：上 火210℃／下火205℃（ 13分）

この名前には、多種多様な雑穀原料によって「食のスタイルを自分らしくアレンジしてほしい」という想いと、商品を通じて私たちが「北海道の生産者と消費者をつなぐ」役割を担いたいという ２つの想いが込められています。

食パン もち麦入りより 具体的 な 活用方 法 を 紹介します！

古くから世界各地で栽培されていたイネ科の穀物。食物繊維が豊富で、健康機能性食材として注目されています。

キラリモチとは？

ロールパン もち麦入り

Z opf 伊原シェフ 考案レシピから大麦とは？

ゆ め ひとつ む ぎ【配合（％）】【工程 】

穂のちから……………………………80
北海道産もち麦全粒粉………………20
バター………………………………… 10
砂糖… ……………………………… 6
塩……………………………………… 2トレハロース… ……………………… 5生イースト… ……………………… 1.5
インスタントドライイースト… ……… 0.3
水………………………………………64
バシナージュ… ……………………… 9

ミキシング：低 速4分 中速5分 高速4分 	
油 脂 添 加 低 速3分 中 速3分
高速3分 バシナージュ
目標生地温度：2 2℃
発酵条件（時間）：28℃/75%（ 10分パンチ4℃14～18時間）
分割重量：3 60g×2（ 1.5斤型）
ベンチタイム：3 0分～
成型：モルダー成型（車詰め）
ホイロ：3 8℃／85%（～90～分）
焼成温度（時間）：上 火210℃／下火250℃（ 40分）

伊原 靖友さん〒003-0028 札幌市白石区平和通5丁目南2番1号 TEL：011-864-2222

FAX：011-864-2220

北海道産小麦「ゆめちから」100％使用の1等粉です。 際
立つ色の白さ、高い吸水性と力強さが特徴です。 力強い生地なので、具材の多いパン生地、弊社 Palettie 製品や全粒粉との併用がおすすめです。 また、やさしい味わいのため、具材の味・風味を引き立てます。
荷姿

25㎏

灰分

粗 たん白

12.4％

主な用 途

0.36%
食パンなど

1.70%

フシェ
原伊考案

ミキシングの ポイント

もち麦 全 粒 粉 の 配 合 量 で モ チッと感 が 変 化 するもち麦 全 粒 粉 2 0 % 配 合
クリームなど中身がやわらかいドーナツはもち感を控えめにした配合でもち 麦 全 粒 粉 ド ー ナ ツ【配合（％）】

生地がソフトなほうが合うと思います。

ズのボワー
フラン クセントがア酸味

クリームドーナツ グレーズかけフランボワパフトッピング【工程 】

北 海 道 産もち 麦 全 粒 粉 の比 率 の 違 い
20％の場 合① ドーナツ（ 20% もち麦全粒粉）を揚げて冷ましたあと、フランボワーズソース10gと生クリーム40gを注入。
② グレーズを適量つけたあと、フランボワパフを適量トッピング。

30％の場 合ゆめひとつむぎ………………… 80
北海道産もち麦全粒粉………… 20 + 水 20 前処理
砂糖… ………………………… 8+4
食塩 … ………………………… 2
生イースト… …………………… 2.5
20％加糖卵黄… ……………… 10+10
無塩バター……………………… 22
水 … …………………………… 35

7030 + 水 30 前処理
8+42
2.58+122230

北海道産
もち麦 全 粒 粉

ゆめひとつむぎ

ゆめひとつむぎと北海道産もち麦全粒粉と合わさる※もち麦全粒粉と水を同じ割合で混ぜ合わせておく※砂糖と卵黄は先入れ分と後入れ分にわけておくことで、ふんわりとした中にある生っぽさともち感を① 砂 糖、加糖卵黄を先入れ分と後入れ分にわけます。

〈 フランボワーズソースの作り方 〉
フランボワーズピューレ100g 、グラニュー糖40g 、艶出し用の粉末寒天10g の割合で混ぜ合わせる。

② 前処理としてもち麦全粒粉と水を同配合で混ぜ合わせます。

〈 生クリームの作り方 〉
生クリーム35% を13g 、生クリーム47% を100g 、グラニュー糖30g 、バニラビーンズ少々を混ぜ合わせる。

両立したドーナツに仕上がっています。

【工程 】
ミキシング：ゆめひとつむぎ、砂糖（先入れ分）、食塩、生イースト、卵黄（先入れ分）、水を入れ 低速 15分 低速のまま もち麦全粒粉を入れ3分、常温にして細かくしたバターを入れ７分、卵黄（後入れ分）、砂糖（後入れ分）を入れ10分
捏上温度：2 6℃
フロアタイム：10分
分割：7 0ｇ
冷凍：分 割後冷凍７日まで成形：復 温後成形
ホイロ：2 8℃ 70％ 30分
フライ：180℃ 30秒返し30秒返し2分返し2分

フライす
るドーナ
ツは焼成
提供したより早くいタイミ
できるのングに作で、れるのがgoo d

あんフロマージュ
ドーナツシュガーかけ③ゆ めひとつむぎ、砂糖（先入れ分）、食塩、生イー
スト、加糖卵黄（先入れ分）、水を入れ 低速15分でベースの生地をしっかりミキシングしましょう。

④ ② でもち麦 全 粒 粉と水を混 ぜ合わせたものを入れて3分回します。

⑤ 常 温に戻し細かくしたバターを入れて7分回します。

【工程 】
ドーナツ（ 20% もち麦全粒粉）生地にこしあん50gを包餡し揚げて冷ましたあとホイップクリームチーズ25gを注入。仕上げにシュガーをまぶします。
〈 ホイップクリームチーズの作り方 〉
2種類のクリームチーズを100g、粉糖30gをビーターでホイップ。

工程のポイント
2. もち感の調整をするために、もち麦全粒粉20% 配合のものと、30% 配合のもの2パターンつくりました。

代表取締役・シェフ

伊原 靖友さん

3. 分割後冷凍７日まで使えるので、必要な分だけ順次作れます。

% に配合

30

く ち ど けの良 さ とも ち 感が楽しめるドーナツ%と20

入れることでもち感を付与できるもち麦全粒粉をを変えたレシピを開発しました。配合を増やせば増やすほどもち感が増すので、もち感の調整したい割合で配 合 を 変 え て み る と よい で し ょ う。

ゆめひとつむぎの生地にもち麦全粒粉を合わせたドーナツは、くちどけが良く生っぽいソフトさがありながら、もち麦全粒粉のもち感が感じられます。驚いたのは時間がたっても固くならないことですね。生地がソフトなのは、もち麦全粒粉を入れる前に生地を良く練っているからこその食感です。低速のミキシングは材料を入れるタイミングなど調整がしやすく、失敗しづらいため作業効率が良くなります。低速でじっくりミキシングしてタイミングを見て順番を守って入れてください。

生地がもっちりもち麦 全 粒 粉 3 0 % 配 合

1. ベースの生地をしっかりミキシングしてからもち麦全粒粉を入れましょう。

Zopfとチーズ
ムー抜群
クリ
相性のこ
あん

もち感をしっかり感じられる配合の生地だと、ぎっしりした中身と合うと思います。
⑥ 後 入れ分 の 砂 糖と加 糖卵黄を入れ10分まわします。

⑦ 低 速のまま10 分、 生 地が 完 成するまで回します。

⑧ 出 来 上 がった 生 地はこんな風になります。

で感じける
溶とべる
トがメルで食ツナ い状態ップ
温か 味しさア
美ツナメルトドーナツ【工程 】
ドーナツ（ 30% もち麦全粒粉）生地にツナメルトを生地同量で包餡。揚げたあとパルメザンチーズをトッピング。彩りとしてパプリカパウダーやパセリパウダーをふりかけるのも OK 。
〈 ツナメルトの作り方 〉
ツナ150g 、フライドオニオン30g 、粗挽きマスター
ド30g 、 クミン ホ ール 25g 、 シュレ ッド チ ーズ
250g 、マヨネーズ200gを混ぜ合わせる。

⑨ 7 0g ずつに分割します。

⑩ 玉どりして冷凍すれば7日までストックできます。

⑪ 復 温後成形します。

ドーナツは甘いものとだけでなく、総菜系とも合います。甘
じょっぱい味は、日本だけでなく外国の方も好きなので、幅広い人が美味しさを感じる種類の味ではないかなと思います。