会報

平成16年5月21日〒108-0073 東京都港区三田3-4-28
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CONTENTS●巻頭言 フードスペシャリストと食品物性●レポート フードスペシャリスト養成の実践活動について●提言 日本フードスペシャリスト協会への提案●補助食品 難解なサプリメント●食情報 ダッタン（韃靼）そばとは●コンテナ栽培 ミニビオトープで米をつくる●エッセイ 老人と湖●学生支援 山梨名産の果物を活かしたデザート作り●調査報告 平成14年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果●事務局短信巻頭言

フードスペシャリストと食品物性
酪農学園大学 食品科学科長・教授
1．フードスペシャリスト

中村 邦男

ながら早いテンポで変化す

食生活は、その時々の社会情勢を反映しながら時る時代である。協会のホー代とともに多様化している。戦後十数年の間、我々

ムページ、なぜフードスペの小中学生のころ「食」に求められたものは栄養でシャリストなのですか？をあったし、その後の経済の高度成長期には、嗜好性

読むと「（略）これは食品が注目された。他方、環境汚染を含めて安全性が再の生産から消費への流れの認識され、さらに、近年「健康」と関わる栄養機能中で、送り手（生産者側）

がこれらに加わることになった。成熟しつつある社が大きな比重を占めてきた会において食に対する健康志向がしだいに高まり、からです。しかし、近年、消費者のニーズが多様化、「食品」による病気の予防ばかりでなくQOLの向上

高度化し、食品や食べ物に対する安全志向、健康志

を含めて充実した社会生活を長く続けることにどれ向が強まるなど、より豊かな食生活を求めるようにだけ「食」が貢献できるかが問われるようになってなってきました。（中略）そこで必要とされる消費きた。このような社会情勢の中、「健康」に向けて者サイドに立った流通・消費の分野における「食」

食品の素材開発、加工・製造、機能性、嗜好性等にの専門職として誕生したのがフードスペシャリスト

照準を合わせ、食と医分野の協力のもとに「人」、です」。まことに時期を得た資格である。ここでは、「食品」、「健康」を有機的に結びつけた大学教育・

フードスペシャリストの教育内容に関わる食品物性

研究体制が模索されている。多様化する「食と健康」

について少し述べることにする。

に対応するものであり、「食事と人間の関係がわか

2．食品物性る」専門職である管理栄養士の関わる分野である。

20世紀初頭、コロイド・界面科学の成立と展開に

21世紀は、これまで以上にすべてのことが不透明尽力したオストヴァルドは実在物質の多くが分散系
1であるとしてその性質を分類した。食品にみられるが多い。
「力とは何か」、グラムは質量の単位であり、多様な分散系に共通するのは「異質の成分が互いに力の単位はニュートンである、ということからスタ接する界面の面積が極めて広大である」ことである。

ートし、レオロジーの基本的な性質を理解できるよ

分散系の状態には界面の面積を小さくする方向への

うに進めているつもりだが、なかなか講義ノートを変化が間断なく生じ、多くの食品を含めた分散系はフィックスできないでいる。

不安定な「非平衡状態」にある。このように食品は、

3．食品の官能評価・鑑別
フードスペシャリスト養成科目の中では、食品のその素材から加工や調理により嗜好性が高められる
お早めにお召し上

官能評価・鑑別など「食」に関する領域が最も物性と書かれるものも多く、力学特性がと関わる部分であろう。マッシュポテトのホクホク

特に多岐にわたることになる。多くは作ってすぐに感やヨーグルトのなめらかな口当たり、というテク

食べてしまうものであり、咀嚼により基本的には壊スチャーは物性測定から評価できるだろうか。通常

れやすいものである。

のレオロジー測定やツェスニヤクによるテクスチャ

が、ホイップクリームのようにがりください食材のかたさ、やわらかさといった性質を調べる

ー研究に基づいて調べても、なめらかなものとそう

研究分野は、力学物性、あるいはレオロジーと呼ばでないものとの比較は簡単であるが、総じてなめられる。日々に調理をする場合、いつもかたすぎない

かでありそのなめらかさの度合いを評価するのは困がどうか調節しながら見ているに違いない。皆、レ

難というより不可能である。現状では官能検査にたオロジストなのである。ところで、中学校の教科書よることが多い。

に目を通してみた。「古典物理学の 5 つの柱」があ

生活環境が豊かになってきた現在、食品の質へのるという。一般力学、変形する物体の力学、光学、要求が高度化し、 2 次機能に関わる品質への関心が電磁気学、熱力学の 5 つである。 5 つの柱のうち、高まっており、また、食感を重視する必要性が生じ変形する物体の力学、すなわち弾性論、流体力学はている。長寿時代の要請に応えるべく、乳幼児から全くといっていいほど教えられていないのである。

高齢者に至る各年齢層に対応した機能食品が重要で他の 4 つの柱については十分な記述がある。いつも、ある。すなわち、食品加工は食品の食感、特にテク

食物のかたさ、やわらかさとテクスチャーの話をはスチャーの評価・制御法と密接な関連があり、咀嚼

じめるにあたり困るのである。日々の調理を念頭にと健康とに関わる高度な 2 次機能をもつ食品の加工

おいてレオロジーの基本的性質が述べられた単行本が必要となる。これからの食品加工は食品の咀嚼、もある（キッチンで体験レオロジー、尾崎、裳華房、

口腔の食物を切断・破壊し、唾液と混ぜ合わせて嚥

1996年）。いずれにしろ、間違いなく食物のやわらか下に適した大きさと硬さの食塊を形成する一連の過さ、かたさの問題は日常的に大事な性質なのである。

程であり、大変形、高変形速度、破壊におけるレオ

わが国において「食品物性」という言葉が目に付

ロジー特性が重要となる。また、食品の咀嚼に対応

くようになったのは、食品の物性第 1 集（松本、山し、システム加工工学を利用したインテリジェン

野、食品資材研究会、1975年）が出版されたころでト・フードという制御された 2 次機能をもつ食物のある。同時期に食品のレオロジー（曽根、季刊

レ開発を進めることは重要なことに思える。また、調オロジー、 1 巻、1972年）について興味をもって読理の分野においても加熱中の食材内部における熱移んだ記憶がある。その後、食品物性学（川端、建帛動・物質移動に関する研究例がある。大学院教育に

社、1989年）、おいしさのレオロジー（中濱等、弘おいて、レオロジー方程式、熱伝導方程式、拡散方学出版、1997年）などが出版された。また、食品総程式を基礎とするような調理の講義が行われること合研究所（塩浜）に食品物性研究室という名前の研が期待される。さらに分子調理学という言葉も目に究室ができたのが1970年代と記憶している。

付くような時代となってきた。食品のような境界領

学部教育における食品物性の講義を行うことにつ域における研究分野では、問題意識のことなる人た

いては、先に述べたように中高を通じて十分な連続ちが協力できる環境作りも今後重要なことのように体の力学に関する記述がないので困難を感じること

思える。

2

レポート

フードスペシャリスト養成の実践活動について
フードスペシャリスト
養成と地産地消会からフードスペシャリスト養成校の認定を受け、北村 奉正

一定の人数を確保しているが、今後の岐路は、卒業

平成14年度から「フードスペシャリスト受験資格取得課程」を設けた。その関連開講科目は19種類、30単位である。家庭科教諭課程とも共修ができるので生の進路に掛かっていると言っても過言ではないと

國學院大學栃木短期大思われる。先輩が資格を有効に活用して実績を示す

学家政学科では、今年ことにより、履修者の増加が期待できるからである。

（平成16年） 3 月に本学初「食の安全」は社会問題となり、今後ますます重のフードスペシャリスト要視されるであろうが、フードスペシャリストの背の資格をもつ卒業生13名

景にある理想としては地産地消、即ち地元で生産さを送りだすことができ、れた物を地元で消費することであると思っている。

ひと区切りがついたので現在では、旬も地域も無視した食生活を続けるため

その経過などを紹介したに大量生産、流通、保存などに無理が生じ、我々がい。

本来持っている免疫力を超えてしまうことがある。

本学は、昭和41年に栃木県下初の短大として開学

あのSARSの元といわれるハクビシンは中国のあるされた歴史をもつが、家政学科はそれと同時に配置

地方で昔から飼われており、そこに係わる人々は長された。以来、家庭科教諭や養護教諭を数多く輩出

い年月をかけて自然と免疫ができていたが、旅行者してきたが、時代の流れで公立学校教諭の採用試験が来たり、それが出荷されることで問題が起ったらは厳しくなり、採用者数も減少してきた。学科内でしい。また人体の細胞外液の化学的成分は、遠い遠は養護教諭二種免許状の取得を希望する学生が過半い祖先の生活環境であった海水の成分をうまく利用数を占めているが、18歳人口が減少するなか、本来したものである。昔の海水成分にはない水銀などのの家政学科として何ができるのか、また新たな資格

異物は有害（水俣病など）であるが、もし昔からの取得に何があるのかなどが話題となってき、そのよ

海水に含まれていた成分ならば有効利用していたと

うな祈り、別件で本学食生活系の研究室を訪れたフ考えられる。ウシのBSE、コイのヘルペスなどにもードスペシャリストの関係者が、フードスペシャリ

考え方としては共通することが多い。ワクチンの予ストという資格の存在や、このような施設があるの防接種で免疫反応を人工的につくりだすと、その病ならその点は問題ないだろうという情報をお聞きし

気には侵されずに済むが、そのことは広く一般にもたことが、後に本課程設置のきっかけとなった。家あてはまる。人間の腸管内と同様に、完全な無菌状

政学科の専門科目は、生活経営系、食生活系、衣生

態はかえって危険でもあり、共生することが自然と活系、健康系に分類され、設立以来、実験実習が重の調和であると思う。地産地消ならば、新鮮であり、視されてきた。食生活系では栄養食品実験室や調理生産の状況が分かり、安全・安心であり、雇用が増

実習室・試食室が活用され、食物関係科目としては、

え、地域の活性化にもつながり、そして食糧の自給

学科必修として「食品学」「栄養学」「調理学」に関率も上がる。少しの害ならば長い年月で無害化できする科目が設けられていたが、平成13年度、専任 3

ると考えられるが、現代社会は変化のスピードがそ名をベースに非常勤講師 1 名を加え、選択科目を増れを上回っていると考えられる。食品の安全性が揺やすことでフードスペシャリストの資格取得もでき

らぎ始め、生産者と消費者との理想の距離を縮めた

るようカリキュラムを編成し直した。今まであったり、今後も続くであろう飽食の課題解決などフード「家庭科教諭課程」「養護教諭課程」などの外に、協スペシャリストに係わる仕事は多岐に渡ると考えら

3

れる。

フードスペシャリスト養成課程認定を申請するに

フードスペシャリスト資格認定試験対策では、過あたって、私たちは次のように考えました。当時栄去問が公表されているので傾向をつかむには都合が養士法の改正を目前にし、栄養士養成課程の専門教良かった。問題集も発売され、学生にとっては有効

育科目の新カリキュラムは臨床栄養にシフトしたもと思われる。本学の合格者は、全国平均を何とか上ので、食品学関連の科目が縮小されるという懸念が回ったが、油断はできない。

あり、これでは栄養士としての活動に支障をきたす

本学科の今後の課題としては、学生の就職活動にのではないかとの危機感を抱きました。そこにフー

フードスペシャリストという資格の「売り」としてドスペシャリスト資格を導入することは、まさにタの自覚が薄いように思えるので、もっと自信を持たイムリーだと判断しました。フードスペシャリスト

せたい。そのためには、フードに関する学外での職に期待されている知識や技術は、食品の品質判定や場実習や食品会社などへの職場見学・就職開拓を推フードコーディネートであり、栄養士免許に加えてし進めたり、一巡したカリキュラムの見直しをした

フードスペシャリスト資格を新たに取得できれば互り、学生に夢と希望を与えられるような教員の更ないに補い合う部分が多く、学生の勉学に対する興味る研修などが考えられる。

や意欲も高まるものと考えました。

協会に対しては、社会におけるフードスペシャリ

フードスペシャリスト養成カリキュラムは、栄養ストの認知度がまだまだ低いのでマスコミ、食品業

士養成の専門教育科目と共通するもの以外に、規定界などへの積極的なPRをお願いしたい。そうすれ科目の必修科目としてフードスペシャリスト論、フば学生の就職先にもつながる。今後、資格を持ったードコーディネート論、食品流通論、食品加工学お者がどのような業種に就職しているのかなどについよび食品加工学実習の 5 科目、選択科目として食文て大学を通して追跡調査をすれば、入学案内や入学化論を設定しました。学生には入学時のオリエンテ

時のオリエンテーションの時の紹介資料などに使えーションにおいてフードスペシャリスト資格についるし、希望する学生に対しての信頼が増すことにもての説明を行い、 1 年次後期からフードスペシャリなる。また、教員の研修に対する更なる支援やフースト論の講義を開始しました。以下、各科目におけドスペシャリスト養成課程テキストシリーズの完結

る担当者の授業実践内容を紹介させて頂きます。

を望みたい。

フードスペシャリスト論：多様化する現代の食の最後に、フードスペシャリスト協会およびフード

分野で販売者、消費者に対し高度な専門知識のもとスペシャリストの今後のますますの発展を祈念す

でフードスペシャリストとして指導的役割を果すにる。

は、各専門科目を基礎として食に関する幅広い知識（國學院大學栃木短期大学

家政学科

教授）

を身につけるとともに総合的な思考力を養うことが重要と考えられます。「改訂フードスペシャリスト

フードスペシャリスト
資格認定試験への対応論」（日本フードスペシャリスト協会編、建帛社）

仁王 隆子

好性、食品の流通と消費、食品と調理の文化、フーをテキストに使用し、フードスペシャリストとはどんな職業か、食品のおいしさと生理・心理、食品の品質規格と鑑別・検査、調理と食味論、食環境と嗜ドスペシャリストの展望について講義や実験、実習

本学のフードスペシャリを行い、重要なところは音読させ、さらに項目毎にスト養成課程は、生活文化

小テストを行い解説を加え、試験問題にも慣れさせ

学科食物栄養専攻の平成14るようにしました。

年度入学生を適用年次とし

フードコーディネート論：「食」には、さまざまて認定を受け、昨年度 2 年

な分野が関わっており、自然科学の分野ばかりでな

次生が初めての認定試験をく社会科学、人文学的な側面にまで注意を払う必要

受験しました。幸い、今春があります。この授業では、食に関わる文化的な面にはフードスペシャリスト

を主な観点としました。多くのジャンルを含んでい資格をもった第 1 回の卒業生20名を社会に送り出す

るこの分野において、特に学生はテーブルコーディ

ことができました。

ネートに興味を持って取り組んでいました。反面、4

調理史誌のように直接身近な問題に結びつかないも

食品加工学および食品加工学実習：講義においのは難しいようです。そこで、課題を出し、レポーては、理解度の確認と知識の定着をはかる目的でト等にまとめて発表する機会を与えた結果、多くの小テストの合格制度を設けました。内容的に 4 つ

学生が「食」の文化的側面に幅広い知識を持ったとに区切り、それぞれ復習テストという形で問題の思われます。

80％以上正解を合格としました。合格できなかっ食品流通論：「食」に関わる側面は、食の直接のた場合は合格点を獲得するまで繰り返し同じテス担い手である農・畜産・水産業、食品工業、食品流トを受けることを義務づけたため、 2 回目、 3 回

通業、外食産業、環境問題、消費者の食消費など多目のテストと進むうちに、初回で合格点をとろう

様でありますが、本科目では、主に食生活の実際、と努力する姿もみられました。実習では、ただ単

機能別食品流通の実際、主要食品の流通の実際、食に加工食品を製造するだけでなく、加工、保存の品と環境問題の 4 課題について、「食品の消費と流原理を確認するための実験を同時に行い、講義で通」（日本フードスペシャリスト協会編、建帛社）

得た知識をさらに深めるように工夫しました。たをテキストに具体的実態を織り込みながら展開しま

とえば漬物製造を行うときは同時に食塩濃度と抗した。授業は単元毎に予習と単元毎の重要な箇所に菌性の関係をみる実験、パン製造時は発酵時間とついて、学生自身が生活を通した実際現場を事前に

パン生地膨化の関係をみる実験などを行いました。

観察することを義務づけしました。学生自身による

さらに、総合演習Ⅱにおいてフードスペシャリ

事前準備のもとに、授業ではテキスト、統計書、実スト試験の過去問題を解答させ、また模擬問題も

態資料を提示しながら単元を解説していく教授法を作成し解答させるなど試みました。

とりました。また単元が終了する毎に総合的まとめ

食の問題はきわめて多様であり、人の健康から、を行い、学生の理解度の確認を行いました。さらに生産から消費さらに文化に至る幅広い内容を含ん知識の定着を図る目的で、 2 課題が終了する毎にテでいます。単に受験に強いというだけではなく、キストを参考にした小模擬試験を実施し、項目毎社会に出て役に立つ広い知識と総合的な判断力をの解説を行いました。授業最終回では、120問の模もった学生、即ち食の専門家にふさわしい学生を擬問題を作成し、実際の試験と同様の方法で模擬どのように育てるかが今後の重要な課題と考えら試験を実施しました。学生が主体的に関わる学習れます。担当教員も自己研鑽に励むと同時に、協方法、すなわち予習、現場の観察、あるいは小テ

会からのご指導に対しても大きな期待を寄せていストに取り組むことによって学生の達成感が得らます。

れると同時に、講義に対する意欲の向上が図られ、（名古屋経済大学短期大学部

教授）

積極的に講義に参加する姿勢が見られました。

提言

日本フードスペシャリスト協会への提案
目白大学 人間社会学部 社会情報学科長・教授

はじめに全国の大学からの認定校

日本フードスペシャリスト協会は、平成11年12月

申請がほぼ一段落した今、に第 1 回目の資格認定試験を行ったまだ歴史の浅い

これまでのような飛躍は期

発展途上の組織である。

待できない。しかし、この第 1 回目の資格認定試験では536名の受験であっ状態で推移すれば今後も毎たが、 5 回目の平成15年度は6,000名を越え、わず

年5,000名を超えるコンス

か 5 年間で12倍の増加である（表参照）。フードス

タントな受験が期待されるペシャリスト養成課程設置大学・短期大学も平成16が、はたしてそのようにな

年 4 月の時点で164校を数えている。

るだろうか。

5林 俊郎

本制度もなんとか定着してきたが、いよいよこれ

献するようになるためには、協会に課せられた使命

から〈真価〉が問われることになる。

は大きい。ここでは、大胆ではあるが本制度を振りフードスペシャリスト資格制度が名実ともに社会返ると共に、今後の協会の活動に対する提案を試みに認知され、資格取得者が成熟した社会の構築に貢

たい。

回 数

年 度

受験者数

合格者数

合格率

第1回

平成11年度

536名

501名

93.5％

500名

第2回

平成12年度2,551名2,332名

91.4％

2,131名

第3回

平成13年度

5,111名4,686名91.7％※4,655名

第4回

平成14年度

5,723名4,898名85.6％※4,658名

第5回

平成15年度6,392名5,508名86.2％※5,231名

認定校の急増要因

資格認定証交付数る。

認定校・受験生が短期間に急増した原因はなんでそれにもかかわらず本協会が短期間に飛躍的な発あろうか。

展を成し得た要因には特殊な二つの時代背景があ

まずその前にははっきりさせておかなければならる。その一つは、18歳人口の長期右肩上がりを謳歌ないことがある。それは、この資格制度そのものにしてきた大学が平成 4 年の205万人をピークに以降対する実質的な〈社会的ニーズ〉は残念ながらまだ一転して長期減少期に突入、学生の確保に苦悩する

芽生えてはいないという点である。社会的ニーズとという状況である。しかしそれでも平成11年度まで

いう追い風があって認定校の申請や受験生の増加がは18歳人口の急減（平成 4 年205万人から平成11年

あったということではない点に留意する必要があ

155万人と、 7 年間に50万人低下）を進学率の増加

18歳人口
（万人）
201

204 205●

進学率＝

大学・短期大学入学者数（過年度卒業者を含む）
×100
3 年前の中学校卒業者数

●

合格率

＝

大学・短期大学入学者数（過年度卒業者を含む）
×100
志願者総数
（過年度卒業者を含む）

合格率
（％）

198

193
188 188177(66) 165165

180 181170(65) (64)

(66)
(63)

(79)

186
176
(67)

(64)

177

(69)

(71)

(73)
173
168

166

162
159

155
151 151 150
150 144 (56) (56) (56) (56) 146
141(55) (55) 136
137
133 133 131
133(52) (53) (54) (54)130(51)(48.2) (49.1) (49.1)
(50)
124
(49)
(48.6) (48.6)(47.3)
155

高等学校卒業者数（万人）(47) (48) (48)(81) (83) (83) (83)(76)(45.2)(43.3)

志願率（％）（高等学校新規卒業者）(46.2)

121 122 120

121
118

(40.9)(37.7)(36.3)(36.1)(36.7)

68 69 70

(36.3)
73

77

大学・短大進学率（％）(38.9)
80 81 81 80 80 79 78
76

74 73 73

大学・短大入学者数（万人）

62 63 平成元 2
60年代計画

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

H5年度以降計画

H12年度以降構想（資料：文部科学統計要覧 平成15年度版）

大学・短期大学の規模等の推移
6

が相殺して、進学者の急激な減少をなんとか抑制しながら本制度をより高いものに築いていく上で有効てきた。大学進学率は、平成 4 年度38.9％から平成に機能する可能性を秘めている。

11年度には49.1％とこの間に26％も増加している。

認定校は、協会が求めるカリキュラムの条件をク

しかしながら、進学率の増加は諸刃の剣であり、学リアーするだけでなく、学生を合格させるために教生数の確保という点では大学を救ったが、学生の質

育内容が厳しく問われることになる。

的変化を招いたことは大学教育にとっては大きな痛

一方協会は、試験問題の内容はもとよりカリキュ手となった。

ラムの内容の妥当性についても絶えず見直しを行わ

ところが平成11年度からはさらに〈厳しい試練〉

なければならず、また本資格が社会的に認知されるが大学を待ち受けていた。この年度は進学率の増加

ようにさまざまな活動を展開することが求められ傾向が停滞し、一転して減少傾向の兆しを見せた時る。

期である（図参照）。18歳人口の長期減少に加えてこのように本制度は、協会と認定校が相互に評価

進学率の停滞ないし減少傾向は、大学運営がいよいしながらフードスペシャリスト資格が社会的にも高よ正念場を迎えたことを語るものである。協会が第く評価され広く認知されるものに成長することを予

1 回目の認定試験を行ったのが奇しくもこの時と重期するものになっている。

なった。皮肉にも本制度はこのような大学運営の危協会の最重要課題

機的な状況を追い風として飛躍的に発展したととらえることができる。

協会の広報戦略は、認定校申請の勧誘という大学

しかしこの制度が発展したもう一つの背景要因にを対象とした初期の段階から、今や食品業界にシフは、大学側の事情だけではない。バブル崩壊によるトしている。あらかたの有力校が加盟した今、会員

経済不況からくる雇用状況の悪化が学生の不安を増校の勧誘にこれ以上経費と時間を割いても大きな効

幅させ、資格に対して過剰ともいえる期待感をもた果は得られない。協会は、賢明にも社会的認知度をせている社会的風潮が背景にある。

高めて本資格を権威づけることに勢力を注いでいる

このように本制度は、主として学生の確保というが、その方法は『食品工業』などの業界誌への広告

大学と就職対策という学生の思惑の相互作用によっが主になっているのではないだろうか。

て醸成されたと言えるかもしれない。すなわち本制

もう少し能動的な働きかけができないものか。こ度は、大学と学生の淡い期待を基盤にして誕生・成こで韓国の専門大学の実状を紹介して考えてみるこ

長したととらえることができる。

とにする。
韓国の専門大学は、就学年限が 2 年から 3 年と日発展を促す認定校・試験制度

本の短期大学に相当するが、国策として近年大胆な本協会が飛躍的な発展を示した要因には、先に述改革を断行している。その背景には、高度経済成長

べた時代的背景の他に、協会に対する〈信頼性〉がで繁栄する「奇蹟の漢江」を突如襲った97年の「通ある。「食」について高い見識から提言されている貨危機」による経済不況がある。経済大統領を自認

元農林水産省食品総合研究所所長の田村真八郎氏をする金大中大統領が強力なリーダーシップを発揮し会長とし、今日の栄養士養成制度を実質的に確立さて金融改革、財閥の解体・整理、IT革命、「産学研れた元関東学院女子短期大学学長の林淳三氏を副会提携体制」を推進した。その結果、朝鮮戦争以来最長、さらに長く日本私立短期大学協会にあって私立大の国難とされた通貨危機が解消されただけでな

大学の実状に精通されている深瀬巌氏を事務局長とく、それまでの日本型模倣体制を打破し、競争原理

し、この 3 氏による真摯な取り組みが協会の信頼性を導入した「評価型」の経済体制に力強く変貌した。

を高めていることは間違いがない。それは、「評価

政府は、高等教育法を改正し、国際競争力を高め型」ともいえる本資格制度を取り入れていることかる一環として、専門大学を中堅職業人の育成から、らも伺い知ることが出来る。

高度な専門職業人の育成にシフトし、校名から「専協会によっては、認定した大学で所定の科目を履門」の文字すら取り除くことを認め、実質的に大学修するだけで自動的に認定書を授与するところもあに昇格させている。さらに政府の強力な指導により、る。しかし本協会の制度は、〈認定校制度〉と〈試産学研提携体制が促進され、産・学の相利的な共生験制度〉を併合しているところに特徴がある。この関係をつくらせている。その代表的なものが「注文システムは、認定校と協会がともに〈切磋琢磨〉し式教育」である。
7

産業体は役立つ人材の育成を専門大学に委ねる一であろう。ややもするとアカデミズムを標榜し原理方で、養成すべき要件やカリキュラムのプログラム

中心の机上論でお茶を濁しがちな日本の教育システ

を大学と共同で開発し、現実的でより効果的な授業

ムでは、日進月歩の技術を教育に反映することは難を展開して学生の意欲に応えるように努めている。

しい。協会の使命・目的を明示して、各種企業・団

ここでは紙面の関係で韓国の実状を詳細に述べる

体・協会に直接働きかけ、それぞれの業態に秘めらことはできないが、国際競争を視野においた評価型

れた知識・技能について直接教えを請うてはどうだの社会を構築しそれが学校運営にも反映している。

ろうか。各種業態で働く人々の権威を高く評価する

若者が働ける場を確保することは政府や企業の責務

ことは、フードスペシャリストを認知させることにであるが、フリーター417万人時代という最悪の雇通じるであろう。

用状況を容認しているかのわが国の教育界の姿勢に

最も緊急を要する課題はフードスペシャリストのも問題は多い。政府の肝入りで進められる韓国方式

社会的認知度を高めることにあり、このことは学生

を日本の大学に直接取り入れることは到底できないや有資格者のためだけでなく、大学や協会の運営にが、学生の就職対策を含め、学ぶべきものは多い。

とっても最重要なことであろう。一大学人として、協会の使命は、食にかかわる知識と技能をもった協会が本資格の認知度向上に向けた活動を通じて将人材を世に送り出して成熟した社会の構築に貢献す

来〈産・学連係〉の橋渡し的役割を担っていただけ

るだけでなく、食にたずさわる人々の職業人としてれば、これ程有り難いことはない。

の権威を広く社会に認知させることも含まれている

補助食品

難解なサプリメント
甲子園大学 栄養学部 教授

サプリメントの日本の定義（日本サプリメントア

食品」と類似の名称として、ドバイザー認定機構）では、サプリメントとは、食

健康補助食品、健康栄養食

生活で不足する食品の成分、または通常の食生活に品、栄養補助食品、ダイエ追加して摂取することで健康の維持・増進に役立つ

タリー・サプリメント、健食品成分を含む食品（保健機能食品を含む）と定義

康飲料などが使用されていされている。

る。

中村 尚夫

世界的にはコーデックス（CODEX）栄養・特殊

健康補助食品については用途食品規格部会において、ダイエタリー・サプリ（財）日本健康食品協会がメントに関する国際ガイドラインが検討されてい認めているJHFAマークがあり、約900件が許可される。討議内容とは、①たりない栄養素を補う補助的ているという。

なもの、②もっと積極的な栄養・保健機能を含むも栄養素を「補うもの」として、栄養補助食品・サのの 2 つがあり、どちらにするか結論が得られていプリメントと通称呼ばれている。

ない。

食品安全基本法、食品衛生法、健康増進法など法

健康増進法が定められた日本では、特別用途食品

律の整備がなされてきたが、サプリメントとして加の 1 つに加えられた特定保健用食品（個別許可型）

工され、市販されている成分は拡大の一途をたどっと第 6 次改定日本人の栄養所要量−食事摂取基準のている。

中から、ビタミン類12種、ミネラル類 2 種について

サプリメント成分として、①ビタミン類、②ミネ表示が認められた栄養機能食品（規格基準型）の 2

ラル類、③アミノ酸類、④たんぱく質関連物質、⑤つのカテゴリーの食品を保健機能食品としている。

食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌等、⑥色素類、⑦脂肪特定保健用食品・栄養機能食品を含む保健機能食

酸類、⑧ポリフェノール類、⑨ハーブ成分、⑩その品の他に、法律で規定されていない「いわゆる健康他が使用されている。

8

厚生労働省が、日本人の栄養所要量の中で扱ってサプリメントの使用にあたっては、まず、自分のいないビタミンやミネラルが多く登場する。さらに、食事の内容を知ることである。さらに、バランスの

本来特定保健用食品として個別許可を受けるべき成とれた食生活を心がけることが大切である。

分が巾広く使用されている。

どうしてもサプリメントが必要な時には、決めら食品の機能性研究、特に食品の三次機能の研究はれた用法・用量を守ること、さらに決められた量以20余年とまだ浅い。特定保健用食品制度が制定され

上とっても効果があがらない、あるいは過剰摂取のて10年余、個別許可食品が市販されるようになって弊害があらわれることがある。服用してもすぐに効10年足らずである。

果が判らない、あるいは現れるものでないことを知一方、関連学会等で発表される食品の機能性成分

るべきである。あくまでもサプリメントは食品であの数もうなぎのぼりに増加している。食生活・生活

り、医薬品ではない事を十分理解すべきである。

習慣の乱れ、食の安全性に対する不安の増加がつの

昨年、「健康食品」に係る制度のあり方に関するる一方、健康指向の増大が示す結果と考えられる。

検討会が発足した由である。健康食品の位置づけやテレビのワイドショーにおいても、この関連の番

効用の表示を公的にどこまで認めるかが検討される組が多いように見受けられる。消費者・視聴者が、由である。

十分な栄養学的・食品学的データの裏付けのないも前述したように、食品の機能性に関する研究は非のにまで過度の興味を示すことはやめてもらいた

常に盛んである。企業や大学の研究機関がそのためい。

に使用する研究費も膨大である。だからといって、厚生労働省が日本人の栄養所要量を示したビタミ学会で発表されるようなデータを過大評価して、すンやミネラルにも医薬品との相互作用で臨床上問題

ぐに製品に結びつけることのないよう願いたい。必がある場合が指摘されており、さらに摂り過ぎの弊ずしもポジティブなデータばかりでなく健康を阻害害を防ぐため許容上限摂取量を定めている。特定保するようなネガティブなデータも検討して、安全で、健用食品として許可した成分の中にも医薬品の作用

健康に役立つ健康補助食品・栄養補助食品が開発さを低減させるものもあると指摘されている。

れることを願うばかりである。

食情報

ダッタン
（韃靼）
そばとは
大妻女子大学短期大学部 家政科 食物栄養専攻 教授

松本 憲一

日本におけるそば栽培の歴史は古く、文献に記さが栽培適地とされ、標高れるのは「続日本紀」（養老 6 年、722年）が最初で1500m以下で栽培されるこある。江戸時代になると、現在の立ち喰いそばのよとが多い。一方、ダッタン

うなファストフードの形態が出来上がった。このよ

種はダッタンそば、あるい

うに、そばは昔から長寿食として親しまれており、は特有の苦みを持っている

今日では生活習慣病を予防する健康食として、テレため苦そばと呼ばれ、中国

ビ、新聞、雑誌などに取り上げられ、人気が高まっの雲南省、四川省、貴州省、ている。そこで最近、健康食として注目されている

山西省、内モンゴル自治区、

ダッタンそばについて、述べてみたい。

チベット自治区、ネパールなどの、主に標高2000m

そばは、タデ科ソバ属の植物である。主に栽培さ以上の山岳地帯で広く栽培されている。日本でも、れているのは、普通種とダッタン（韃靼）種の 2 種

北海道、東北、長野などの一部で栽培されている。

であり、その他に野生種の宿根そばがある。普通種

このダッタンそばを主食としている代表的な民族

は、単に普通そば（Fagopyrum esculemntum）あは、雲南省や四川省の少数民族、彝族（いぞく）やるいは甘そばと呼ばれ、日本をはじめ世界各地で栽

ネパールのシェルパ族である。ダッタンそばとは、培されており、一般的に昼夜の温度差が大きい場所

ドイツのグルトネル氏が学名としてファゴピルム・

9

タータリクム（Fagopyrum tataricum）と命名した質がやや少ない程度で、カロリーもほぼ等しく、両ことに由来している。タータリクムとは蒙古系部族者間に特に差はない。しかし、ダッタンそばは普通の「タタール」が語源といわれ、中国では昔からそばに比べ、ポリフェノールの一種で機能性成分と「タタール」の表記を「韃靼（ダッタン）」に当てていわれている、ルチンを約100倍も多く含んでいる。

表現してきたのである。

ダッタンそばに関しては、中国の明代（1578年）

受粉に関しては、普通そばとダッタンそばとではの漢方薬書である、季時珍の本草綱目に「胃腸を丈仕組みが異なっている。普通そばは、他家受粉（他

夫にして気力を増す」、さらに中薬大辞典には「食殖性）作物であり、天候の良否や花粉媒介昆虫など物が喉に詰まったのを除き、腫れを抑え、止血効果に収量が左右され易い。ダッタンそばは、イネや小もある」と書かれており、中国では古くから漢方薬、

麦と同じ自家受粉（自殖性）作物であることから結治療食として利用されていた。日本では、江戸時代

実が良く、さらに過酷な気象条件や病害虫に対する（1715年）の「倭漢三才図會」に苦蕎麦が出ており、抵抗性が強い。生育期間は地域によって異なるが、食べることにより身体を強化し、病気を治療、予防

収穫まで普通そばが約75日といわれるのに対して、する食材として書かれている。しかし、一般的に食80〜90日ほどである。普通そばの種子の形状は、ブ品として利用されることは少なく、第 5 回中国

ナの実に似た三角稜形で黒褐色か銀灰色であり、ダ（1992年）、第 6 回日本（1995年）の国際そばシンポ

ッタン種の種子は稜があまり発達しておらず、小粒ジウムで発表されて以来、ルチンなどの栄養価値がで、小麦の種実に似ており灰白色から黒色である。

注目されるようになった。今日では、各研究機関やそばは健康面でも優れた食品とされ、低カロリー、そば栽培農家などで品種改良、栽培方法などについ高たんぱく食品として、昔から健康や美容に良いとての研究が試みられており、また機能性食品の素材いわれている。そばの栄養的特徴は、精白米などのとしても研究が進められている。ダッタンそばに多主食類に比べてエネルギーはほぼ同じであるが、たく含まれているルチンは、1930年代に発見され、別んぱく価が高く、必須アミノ酸がバランスよく含ま

名「ビタミンP（Pは透過性を意味する）」とも呼ばれている。特にアミノ酸の一種であるリジンが豊富

れ、ケルセチンの 3 位にルチノース（グルコースとに含まれており、これがたんぱく質の吸収を高める

ラムノースから成る二糖類）が結合した配糖体で、役割を持っている。また、ビタミン類では、ビタミ

ミカン科のヘンルーダ、マメ科のエンジュの花蕾な

ンB1、ビタミンB2、ナイアシン、コリン、ビタミン

どにも含まれる。ケルセチンは、タマネギに多く含Eなどが含まれている。ミネラルでは、カリウム、

まれ、抗酸化作用があり、生活習慣病を予防するとマグネシウム、鉄などが多く含まれ、その中でもカいわれている。ルチンは毛細血管強化、高血圧予防

リウムは、他の主な穀類に比べて多く、食物に含まなどに効果があるといわれ、ヨーロッパでは血管強れる過剰な塩分を体外に排出させる作用があり、血化剤として市販されており、大人で 1 日当たり30〜

圧を下げる効果が期待できる。その他に、食物繊維

50mgが摂取量の目安とされている。

も豊富に含まれている。ダッタンそばと普通そばのルチンは、ビタミンCと一緒に摂取することで抗栄養成分を比較すると、ダッタンそばは、たんぱく

酸化力が相乗されて、活性酵素の働きを抑えたり、もろくなった血管壁を強く柔軟にして破れないようにし、血液の流れをスムーズにすることがわかっている。また、ルチンは血圧を上昇させる原因となる酵素（ACE：アンジオテンシン酵素）の働きを抑えることで、血圧を制御する効果が認められている。
さらに、ルチンは膵臓機能を活性化させてインスリンの分泌を促し、糖尿病を予防・抑制するといわれている。また、そばに含まれているポリフェノール
が脳の酸化を抑えること、血液中の抗酸化活性が上昇して過酸化脂質が減少したこと、脳の記憶細胞の破壊を防ぐ効果があること、記憶試験で単語を記憶する能力が10％上昇したことなどが報告されている。最近では、血液流動性測定装置（MC-FAN）で10測定した結果、ダッタンそばを食べた後は普通そば

チンは分解されない。苦味の低減方法としては、マに比べて、血流改善効果があることが確認されていイクロ波、加熱、湿熱処理などがあり、ルチン分解

る。

酵素を失活させることにより、苦味を和らげること

中国医学会では、動物・臨床実験の結果、高血圧、が可能である。

糖尿病、高コレステロール、胃腸病などの予防や治これらのことから、日本においてほとんど食用と療に有効であることが報告されている。特に中国四されてこなかったダッタンそばは、ここ数年来、ダ川省凉山高原に生活している少数民族の彝族は、高ッタンそば茶、乾麺、生麺および半生麺をはじめ、血圧や糖尿病の発生率が低く、健康、長寿であるこ

各種の製品が市販されるようになった。ダッタンそとから、四川省科学技術協会の栄養機関や、山西省

ば茶は、ダッタンそばの殻を取り除いた胚乳部のみ

農業科学院を中心にした研究グループなどが調査しを焙煎加工したもので、香ばしい香りとまろやかなたところ、その一つの要因として、常食されている風味が楽しめる。製粉・製麺業界では、製粉や原材

ダッタンそばに食効があることを明らかにしてい料の配合、熱処理、加工法などを工夫して、ほど良る。著者らは、数年前に中国雲南省北部山岳の板い苦味を持った麺を製品化している。その他には、橋・会澤地区（標高約3000m）に住む彝族の村を訪クレープ、饅頭、アイスクリームやムース菓子、ふね、ダッタンそばの栽培と調理法などを調査した。

りかけなどのダッタンそば製品が商品化されていそこでは、独自の方法で調理したダッタンそばのチる。当研究室では、ダッタンそばの利用法として、

ャオグーダ（おぼろめし）、チャオスー（糸切り麺）、

食パン、マフィン、蒸しパンの製法について報告す

フォアババ（焼きそば）などの料理が残っており、るとともに、加工にともなう成分変化や物性、そばこれらは特別な道具や食材を使わず、短時間で、しスプラウトなどについての研究を行っている。さらかも簡単に調理できるように工夫されていた。また、に、中国少数民族の食文化などについても調査を進

ダッタンそばの持つ苦味も、玄そばの挽き方により、めている。

軽減されることが明らかになった。苦味の要因につこのように、ダッタンそばはルチンのみでなく、いて、その全てが解明されたわけではないが、種実

種々の栄養を豊富に含んでいるため、各研究機関やを加工・粉砕して加水処理すると、その中に含まれ大学での研究が進むことによって、将来有用な機能

るルチン分解酵素（ルチナーゼ）により、ルチンが性食品、生活習慣病を予防する食品として展開してケルセチンに分解されることが、大きな要因と考えいくと考える。

られる。普通そばは、この酵素を含まないためにル

コンテナ栽培ミニビオトープで米をつくる
聖徳栄養短期大学 食品科学専攻 主任教授

一昨年 5 月初旬のこと、近くのペットショップで稲（こしひかり）の苗を手に入れた。親戚の農家の人から分けてもらったものだという。この苗を二，三十本買ってきてミニの水田をつくることにした。
この時注意されたのは稲が分げつ後、水をできるだ
け切って中干しするとよいということであった。中干しすると根が丈夫になり、葉も上を向き光合成がスムーズに行われ、この結果実りが良くなると本にあった。そこで発泡スチロールの容器（47×40×11cm）の底に直径 2 〜 3 mmの穴を五，六カ所分散させて開け、容器の中に土を 7 割ぐらい加えた。さ

収穫（筆者）11筒井 知己

大きくなるたびに別な水槽に移しそこで産卵させたが、最初に数十匹が孵化し、 2 回目には20匹ほどが孵化した。さらに11月末ごろに 3 回目の産卵の体勢に入った。昔、室内の水槽でひめだかを飼っていた
とき、やはり産卵し、稚魚が孵化したが数匹で、産卵も 1 回のみであった。書物に、ひめだかを室内で、水温25から28℃、100ルクス以上の光を14時間以上あてて飼育すると、年中産卵するようになり、 2 年間で2000個以上の卵を産むと説明してあった。しかし野外では餌も少なく、水質も悪くなると産卵しな

ミニビオトープ

くなるとも書かれていたのだが。
らにこの容器 4 個を直径1.2mのベビープールにいれた。発泡スチロールの容器には石の重りを載せて水田の水位を調節できるようにした。またベビープ
ールには、五匹の金魚と六匹のひめだかを入れた。
その理由は①ボウフラがわくのを防ぐため、②魚の排泄物中の窒素化合物の一部が藻類の繁殖を促進すると思われたため、③魚の排泄物や藻類からの分泌物が稲の生育に良好な影響を与えるのではないかと考えられるため、である。初夏水温が上がると、池には緑色の藻類が繁茂し、稲にはニカメイチュウ等

3 回目の抱卵中のひめだかの害虫もついたが、虫は手で取って、魚に餌として与えた。すなわちこのシステムは、動植物が一緒に

近年、日本の河川でめだかが絶滅の危機に瀕して生育する環境、一種のビオトープとなった。このシいるという。この理由として水田の畦がコンクリー

ステムで農薬を使わず、殆ど肥料を与えないで秋にトで覆われたこと、水草のある流れのゆるやかな場

は良好な収穫が得られた。またこの玄米を玄米粥と所がなくなったこと、米を収穫した後の田を乾田にして食べたが素朴でなかなかの味であった。

して裏作に大麦、野菜などを植えるようになったこと、等が指摘されている。
稲がそばに植えられている環境では、ひめだかは
餌の昆虫も捕りやすいし、稲の葉のちぎれたものは餌にもなるであろう。また、稲の葉の分解したもの
は、水中のプランクトンの繁殖にプラスの働きをしたのではないかと思われる。
水産資源を復活させる為、海岸に植林したことで海産魚の漁獲量が徐々に回復してきたとの報告もある。一方、養殖された魚がウイルスに犯されて多量に死んでいく状況もおきている。話を戻すと筆者の家は、都内で光化学スモックの発祥地に近く、空気

玄米粥

の汚染度から考えれば良い環境とはいえない。この昨年も同じ方法で、前年収穫した籾米を用いて稲ような条件下でもひめだかは、ビオトープの中でしを育てた。冷夏の為実りはあまり良くなかった。したたかに生きているし、買ってきた覚えもないのに、かし驚いたのは池の中の魚たちの状況である。金魚

なぜか、まめたにしも増殖している。ビオトープのは最初 3 cm前後だった体長が10cmほどになり、ひようなシステムがうまく進めば、魚も、植物も、動めだかは同じ個体が 1 年間に 2 回産卵し、さらに 3

物も人間とうまく共存できるのではないだろうか。

回目の産卵の体勢にはいった。ひめだかはおなかが
12

エッセイ

老人と湖
昭和女子大学 進路支援センター長 食物科学科 教授

心の帰郷

首藤 宣弘

フリカやインドに行った人

子供の頃釣りをしていたのに一時中断して、大人がその地に根をおろしてしになってからまた釣りをしたくなるのはなぜか。つ

まう。釣り人の世界にはア

まり、男の中には永遠に子供がひとり、住んでいる

ラスカン・フィーバーといんだ。いや、人によっては何人も住んでいる場合がうのもある。「その土地をあるが……。それが大人になって、いろいろなこと見つけられた人は幸せだ」に突き当たり、甘い辛いをかいくぐり、自分の人生というが、冒頭『風に訊け』の限界も見えてきたりして、しかもなお自分の中にの文章の故郷はこのことをいる子供を納得させることができない。そこで再び言っているのだと思う。さて、私にとっての心の故

子供になりたくって戻って行くんじゃないか。つま郷はさしずめ、奥日光の湖水地方ということになりり、これは故郷へ帰るようなもんだよ。心の帰郷さ。

そうだ。湖水地方とはイギリスに倣った私の勝手な―開高健『風に訊け』の 1 節―

命名で、中禅寺湖、戦場ヶ原の湯川、湯の湖、金精峠を越えて群馬県側に入った菅沼、丸沼、大尻沼な私が釣りを再開したのは35歳の頃である。きっかどを指す。

けは作家であり、井伏鱒二を釣りの師匠とした釣り

開高健のようなアマゾン、カナダ、アラスカと比師・開高健である。『私の釣魚大全』『フィッシュオ

べるとスケールは小さいが、過去20年通い詰めた奥ン』など、今では釣りをしない人たちの間でもすっ日光は紛れもなく私にとっての「心の故郷」といえかり知られるようになったこれらのエッセイに魅了る。都心がうだるような暑さの中にある時も、湖面された。そこには子供の頃に親しんだ釣りとは違う

標高1,269mの中禅寺湖に辿り着くと心から救われ世界があった。ルアー釣りやフライフィッシングにる。最後の元老、西園寺公望の孫で、戦後日中国交

は特に興味を持った。生の餌でもない金属製の擬似回復に尽力した西園寺公一は大正時代に奥日光で鱒バリ（ルアー）や鳥の羽根でつくった毛バリ（フラ

釣りの手ほどきを受けたが、彼もまた「奥日光は私イ）に果たして魚が食いつくのか疑問だった。ルアの心の別天地」と書いた。因みに、彼はオクスフォ

ーで最初の 1 匹を釣上げるのに半年かかった。以来、ード留学中にフライフィッシングをマスターした釣

現在まで27年間、マージャンも、競馬も、ゴルフもり師で、『釣り60年』や『釣魚迷』の名著を残してせず、私の中の「子供」は望郷の旅を続けている。

いる。
中禅寺湖の巨大鱒開高健によれば、人には生まれ育った故郷のほかに「心の故郷（ふるさと）」というものがある。ア

奥日光の中心はやはり中禅寺湖である。明治の初めまでここは魚の棲まない湖だった。明治 6 年に地元でイワナ2,200匹を放流したとか、農商務省もニジマスを移殖したという記録があるが、詳しいことはわからない。明治30年代になって、維新の陰の功労者といわれた英国人トーマス・グラバーが初めて湖畔に別荘を建設、英国公使館付きのパレットとブ
ルックトラウト（川鱒）を湯川に放流したこと、大正末期に神戸のハンター商会を経営したハンス・ハンターが皇族や華族、各国外交官、政財界人を集め、湖周辺に鱒釣りを主とした国際的サロンをつくった

中禅寺湖のレイクトローリング

ことから推察して、今日、鱒族の聖域とまでいわれ

後方は男体山13

るようになった中禅寺湖の水産資源はスコットラン

魚の話をする時は両手を縛っておけ」「肩幅より手

ド系英国人に負うところが大きい。

を広げるな」という諺があるが、正真正銘、掛け値

ところで、私はこの湖で何をしているか。マスをなしの話だ。これまでに湖のあらかたの鱒族は釣上追っている。 1 mを超える巨大マスである。湖岸にげた。あのシューベルトの鱒が大型化したブラウン

キャンプしたり、民宿（船宿）に泊まったりしながトラウトとヤマメの大型化したホンマスについては

ら、船外機付きのボートでルアーを流すトローリン

60cmオーバーという実績もある。ヒメマスは 3 年

グという手法でこれに挑戦している。風が強くて船もの35センチぐらいが通常の大物サイズだが、を出せない時は、湾奥の浅瀬からルアーやフライを40cmというのをゲットしている。数はもはや覚え

キャストすることもある。釣りをしない時はテントていない。ニジマス、レイクトラウトもそこそこにの中で本を読んでいるか、「下町のナポレオン」をは釣っている。しかし、必ず 1 m級が潜んでいるは飲んでいる。

ずのレイクトラウトに関しては40〜50cm級しか釣巨大マスの名はレイクトラウトという。北米原産っていない。

の古いタイプのイワナ系に属する魚である。湖には

私の場合、前述の1.03mの記録が餌釣りのため、

ニジマス、ヒメマス、ブラウントラウト、イワナ、同じ大物でも競技種目の違う擬似バリで釣ることにホンマス（サクラマス）など各種のサケ・マス類が大いなる執念を燃やしている。しかし、四捨五入し繁殖しているが、レイクトラウトは日本では中禅寺ても一向に 1 m側へサイズが延びない。毎回、釣り湖にだけしかいない。もっとも、湖畔の水産庁日光に出かける度に玄関で両手を広げてVサインをする

水産研究所でほんの試験的に育てていたのが、あるが、同居人は「もうすぐ老人と湖ね」と言って不思時、台風かなんかの折に金網が破れたのを奇貨とし議な生き物を見るような眼差しで送り出す。

て大脱走したのだから、水産庁としても不本意な移ところで食に関して言うと、鮮度抜群のヒメマス殖であったに違いない。

やホンマスは刺し身、塩焼が一番だ。ニジマス、ブラウンも塩焼き、ムニエルなどこれに順じた扱いをしている。1 mのレイクトラウトが釣れたら剥製か。
だが、今までに釣った 1 mよりずっと小さいレイクはどうしているか。これの対処方針は燻製である。
我が家には20年前に買った米国製のスモーカーがある。骨とう品、頑固者など散々な呼ばれ方をしているが、コンセントをプラグに差し込めば、「オン」になるような単純装置だから一度も故障はない。
まずは現地で発泡スチロール製のクーラーにブライン（塩水溶液）をつくり、持参のローリエ、セーブラウントラウト（中禅寺湖）

ジ、パセリ、ニンニクを少々。これに白ワインを加というのも、この魚、繁殖力が強く淡水魚中最も美味といわれるヒメマスの稚魚を食するというので地元漁協の嫌われ者なのである。しかし、小魚を襲うのはマス族に共通のことだから本当のところはよくわからない。
湖に通い始めた頃、ドバミミズで釣ったという
1.03mの魚拓を見せてもらったが、その恰幅というか押し出しは実に堂々としており、剥製にするなら
魚偏に鬼と書くイトウ（アイヌ伝説で牡鹿を丸呑みにしたという）も敵わないと見た。ただ同じ湖のホ
ンマスやヒメマスほどに、普通に食べてうまい魚でないことだけは確かなようである。
燻製のすすめ
わが家のスモーカー「頑固者」

釣果について述べてみよう。ロシアには「釣った14えてワタとエラを抜いた鮮魚を漬け込む。自宅に持

食品に生まれ変わる。

ち帰って翌朝水洗いし、風乾。夜、スモーカーに魚あと10年は通えるだろう。釣り場仕込みの燻製にを吊るし、ヒッコリーのチップで燻せば一晩で出来こだわる余裕を持ちつつ、時効間近の犯人を追う刑上がる。味はいまひとつなどといわれたレイクトラ

事のように、この連休も私は巨大マスを追う。悠々

ウトは、飴色の光沢を有する、気高い風味を備えたとして急げ。

学生支援

山梨名産の果物を活かしたデザート作り
山梨学院短期大学食物栄養科 助教授

依田 萬代○ブドウジャム

本学におけるフードスペシャリストの養成も 5 年〈材料と分量〉

目を迎えました。
資格取得のためのカリキュラムは、食生活・食文

ブドウ：3.0kg（巨峰、化について学生が意欲的に学習できるよう構成されベリーAなどの色の濃ています。特に、資格に適当とされる科目では、

い品種）「フードデザインⅠ」を開講しています。この科目

砂糖：可食部（果肉）は、第一線で活躍されている料理人や食品業界関係

重量の80％〈作り方〉

者を学外から迎え、学生が食に対する真摯な姿勢と①

洗練された技術とに触れられるよう工夫したものでブドウをよく洗う。皮と種を取り除く。皮
の重さを計る。

あります。これに代表されるユニークなカリキュラ
ムのもと、学生は、食に対する豊かな知識に刺激を②

果肉をミキサーにかける。

受けつつ、資格を取得しております。

③

土鍋に②を入れる。果肉の重量80％の砂糖を 2 〜 3 回に分けて加え、ゆっくり煮る。

今回は、この資格取得者を含む専攻科学生による④「山梨名産の果物を活かしたデザート」のレシピと皮を他の鍋に入れる。皮の倍量の水を加え、色が出るまで煮る。

完成までの活動を紹介いたします。

⑤ ④をザルで漉し、③に加える。

山梨は、甲府盆地を中心とし、葡萄やモモを代表⑥とする果物王国です。果物の豊かさは、古くは江戸

コップに水を入れ、⑤を 2 、 3 滴入れる。
それが固まる程度まで、⑤を煮詰める。

時代から「甲州八珍果」という言葉で表されており⑦ます。八珍果とは、ブドウ、ナシ、モモ、カキ、ク殺菌した保存ビンに入れて冷ます。

リ、リンゴ、ザクロ、クルミです。
なかでも、ブドウは、江戸時代後期より勝沼を中心に、山梨の代表的な果物として、全国に知られています。また、モモも全国で有数の生産地のひとつとなっています。
紹介するレシピは、学生が山梨特産のブドウとモ
モを活かし、創作したデザートです。これらのデザートが全国に広まることを期待して、意欲的に取り組んだものです。これらの創作デザートを皆様も是
非お試しください。
葡萄ジャム

15

葡萄ジャムのビン詰

桃カステラの出来上がり○モモカステラ○デザート完成までの活動〈材料と分量〉

平成15年 6 月に山梨の果物に関する文献検索を始

薄力粉：230g、モモジャム：100g、卵： 6 個、めました。 7 月にデザート作成の計画を立案し、 8

牛乳：大さじ 4 、みりん：大さじ 1 、ハチミ

月〜10月にかけて、デザートのレシピ作り、試作、

ツ：大さじ 3 、サラダ油：大さじ 6 、モモリキ

栄養価計算、試食会などを行いました。複数回の試

ュール：大さじ 5

作の後、11月の学園祭で公開し、その模擬店コンテ
ストで最優秀賞を獲得しました。
また、試食会を兼ねた社会福祉施設への慰問も行い、皆様に喜んでいただきました。

桃カステラの材料

甲州八珍果のデザート試食風景〈作り方〉

なお、このテーマは、平成14年度山梨学院短期大① 薄力粉を 2 回ふるいにかける。

学・同専攻科および山梨学院大学・同大学院合同の② オーブンを160℃に温める。

学生支援プログラムの 1 つである「チャレンジ制度」③

1 リットル空き牛乳パックを横にして、上に採択されたものです。この「チャレンジ制度」と部を切り取る。なかにクッキングシートをは、学生の自主性を喚起し、正課外活動を通して学敷く。

生生活の活性化を図ることを目的としています。ま卵を卵白と卵黄に分ける。それぞれ攪拌す

た、この制度は、平成15年度「特色ある大学教育支る。

援プログラム」に採択されました。

④⑤④にその他の材料を全て加え、さっと混ぜ

本学は、平成14年に大学評価・学位授与機構認定

る。

専攻科開設しました。今後も豊かな食生活・食文化⑥ ③の容器に⑤を入れ、オーブンで40分焼く。

の知識を有したフードスペシャリストならびに栄養士の養成を行い、より高い専門性を有する食の専門家の育成に取り組んでまいります。

16

調査報告

平成14年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果

日本フードスペシャリスト協会 平成16年 1 月13日

調査の概要

問2. 就職先の業種（大学）

１．調査の目的

10％

0％

20％

30％

40％

50％

40％

50％

漁業（0人） 0.0％

平成14年度フードスペシャリスト資格取得者の就建設業（1人）

1.5％
17.9％

飲食料品製造業（12人）

職状況の把握を目的とする。

繊維工業（1人）

1.5％

出版・印刷・同関連産業（0人） 0.0％

２．調査方法化学工業（1人）

1.5％

鉄鋼業（0人） 0.0％
金属製品製造業（1人）

1）調査対象1.5％

一般機械器具製造業（0人） 0.0％
輸送用機械器具製造業（0人） 0.0％

平成14年度フードスペシャリスト資格取得者

精密機械器具製造業（0人） 0.0％
その他の製造業（2人）

4658名のうち2380名

3.0％

運輸・通信業（0人） 0.0％
飲食料品卸売業（0人） 0.0％

2）調査方法各種商品卸売業（0人） 0.0％
6.0％

飲食料品小売業（4人）

郵送による配布・回収

各種商品小売業（2人）

3.0％
7.5％

飲食店（5人）3）調査期間銀行・信託業（0人） 0.0％
証券・商品先物取引業（0人） 0.0％

平成15年10月20日〜12月 5 日

保険業（0人） 0.0％
その他の金融、保険業（0人） 0.0％

4）回収状況

不動産業（0人） 0.0％
旅館・ホテル業
（1人）

①

1.5％
19.4％

医療（13人）
11.9％

社会保険、
社会福祉（8人）

大学生
短大生
合 計

標本数
378
2002
2380

回答者数
87
477
566

回答率
23.0％
23.8％
23.8％

専門サービス業
（2人）

3.0％
4.5％

その他のサービス業（3人）
公務（0人） 0.0％

4.5％

分類不能の産業（3人）
無回答（1人）＊出身校不明の2標本を含む

1.5％

問2. 就職先の業種（短期大学）

問1. 卒業後の進路
（大学）

10％

0％

100％

20％

30％

漁業（1人） 0.3％
建設業（3人）

80％

10.4％

教育（7人）
政治・経済・文化団体（0人） 0.0％

0.9％
9.6％

飲食料品製造業（32人）

77.0％

繊維工業（1人） 0.3％
出版・印刷・同関連産業（4人）

60％

1.2％

化学工業（1人） 0.3％
鉄鋼業（3人）0.9％

金属製品製造業（1人） 0.3％40％

一般機械器具製造業（1人） 0.3％
輸送用機械器具製造業（1人） 0.3％

20％

0％

13.8％
0.0％
就職
67人

自営業

精密機械器具製造業（2人） 0.6％

進学
12人

4.6％

その他の製造業（4人）

1.2％

0.0％

1.1％

0.0％

運輸・通信業（5人）

1.5％

求職中 フリーター・ 家事手
タイマー 伝い3人 パート
4人

主婦
1人

無回答

飲食料品卸売業（6人）

1.8％

各種商品卸売業（8人）

2.4％

飲食料品小売業（8人）

2.4％

各種商品小売業（10人）

3.0％

飲食店（12人）

3.6％

銀行・信託業（16人）

4.8％

3.4％

問1. 卒業後の進路（短期大学）
100％

証券・商品先物取引業（1人） 0.3％80％

保険業（1人） 0.3％
その他の金融、保険業（5人）

69.6％

1.5％

不動産業（2人） 0.6％
旅館・ホテル業（3人） 0.9％

60％

20.6％

医療（69人）

21.2％

社会保険、
社会福祉（71人）

40％

5.4％

教育（18人）
政治・経済・文化団体（1人） 0.3％

16.4％

20％

2.3％

0.6％
0％

専門サービス業
（4人）

9.6％
就職
332人

自営業
3人

進学
78人

その他のサービス業
（10人）

1.2％
3.0％

0.8％

0.4％

0.2％

公務（6人）

求職中 フリーター・ 家事
トタイマー 手伝い
11人 パー46人
4人

主婦
2人

無回答
1人

分類不能の産業（14人）

4.2％

無回答（11人）

3.3％

17

1.8％

問3. 就職先の職種（大学）
0％
科学研究者（1人）

10％

20％

問4−1. 仕事の上で資格は役にたちましたか

30％

40％

50％

食品技術者（5人）

7.5％

建築・土木・測量技術者（0人） 0.0％
医師、歯科医師、薬剤師（0人） 0.0％
保健婦、助産婦、看護師（2人）

医療技術者（0人） 0.0％
31.3％

その他の保健医療従事者（0人） 0.0％
社会福祉専門職業従事者（0人） 0.0％
7.5％

100％

41.4％

1.5％

N＝408（38人）（195人）（169人）（6人）
0.0％

大学 10.3％

45.6％

44.1％

N＝68（7人）

（31人）

（30人）

N＝338（31人）

48.2％

41.1％

1.5％

（163人）（139人）

（5人）

1.5％

はい

一般事務従事者（10人）

どちらともいえない

いいえ

無回答

14.9％

会計事務従事者（1人）

1.5％

生産関連事務従事者（1人）

1.5％

営業・販売・外勤事務従事者（1人）

1.5％

問4−2
【大 学】

事務用機器操作員（0人） 0.0％
飲食物販売従事者（3人）

・スーパーのバックヤードの方と仕事をする時など

4.5％
3.0％

に、旬などの話ができる。

販売類似職業従事者（0人） 0.0％
飲食物調理従事者（3人）

就職又は仕事の上でフードスペシャリ

スト資格は役に立ちましたか。
（自由記述）

運輸・通信事務従事者（0人） 0.0％

4.5％

・糖尿病患者に接することが多く、食事指導など行

飲食物給仕従事者（0人） 0.0％

なうこともあるので、私自身の知識も増えて話

1.5％

その他のサービス職業従事者（0人） 0.0％

（アドバイス）をしやすくなった

食料品・飲料製造作業者（0人） 0.0％
その他の製造・労務作業者（1人）

80％

47.8％

その他の専門的職業従事者（0人） 0.0％

旅行・観光案内従事者（1人）

60％

全体 9.3％短期大学 9.2％

教員（5人）

各種商品販売従事者（2人）

40％

3.0％

栄養士、管理栄養士（21人）

文芸家、記者、編集者、著述家（1人）

20％

0％

1.5％

・お客様のサラダの提案をする時など。季節感や旬1.5％

分類不能の職業者（9人）

13.4％

の話など。

無回答（0人） 0.0％

・調理業務の中で役に立った。褐変を防ぐ方法など。
問3. 就職先の職種（短期大学）
0％

10％

20％

30％

・食材の旬が分かる。
40％

50％

・家庭科の授業をする上で食領域で役に立ちまし科学研究者（0人） 0.0％
食品技術者（9人）た。また生徒の食生活を管理する点でも役に立ち

2.7％

建築・土木・測量技術者（1人） 0.3％

ました。

医師、歯科医師、薬剤師（1人） 0.3％
保健婦、助産婦、看護師（0人） 0.0％

・授業を行う時。また日々の生活において医療技術者（1人） 0.3％

46.9％

栄養士、管理栄養士（157人）
その他の保健医療従事者（2人） 0.6％
社会福祉専門職業従事者（6人）【短期大学】

1.8％

教員（0人） 0.0％

・スーパーの惣菜部で働いていますが、お弁当を作

文芸家、記者、編集者、著述家（0人） 0.0％

る際やその他の盛り付けの際には、色彩のバラン

その他の専門的職業従事者（3人） 0.9％
一般事務従事者（67人）

20.0％

スや、どのように盛り付ければおいしそうに見え

会計事務従事者（2人） 0.6％
生産関連事務従事者（4人）
営業・販売・外勤事務従事者（9人）

るかなどを常に考えることができていると思いま

1.2％
2.7％

す。

運輸・通信事務従事者（1人） 0.3％
事務用機器操作員（2人） 0.6％
飲食物販売従事者（12人）

3.6％

各種商品販売従事者（13人）

3.9％

・保育園ではサンプル（今日の給食）を出しているのですが、見ておいしそうな盛り付け方、またテ

販売類似職業従事者（2人） 0.6％
飲食物調理従事者（12人）
飲食物給仕従事者（5人）

ーブルコーディネイトなど、季節、行事に合わせ

3.6％
1.5％

て考える時など。

旅行・観光案内従事者（2人） 0.6％

・食品に関わる仕事なので常に役立っていると思い

その他のサービス職業従事者（3人） 0.9％
食料品・飲料製造作業者（5人）

1.5％

ます。

その他の製造・労務作業者（1人） 0.3％

・学校で学んだ事をそのまま仕事に生かせたので、分類不能の職業者（3人） 0.9％
無回答（12人）

3.6％

栄養士として病院で働ける事
・今年度から調理の助手として働き、調理の仕事の面で役に立っています。
・食の彩や盛り付けの面で、少しは役に立った、又、

18

・テーブルコーディネイトや食空間の演出の仕方な教養がつき、他の食文化や食についての知識が増ど。

えたことにより仕事に生かされた。
・栄養士なので、食事のマナーやその他食品のこと

問6−1. 日常生活で知識は役にたちましたかについては、かなり役立っています。

20％

0％

40％

60％

80％

100％

・栄養士で就職したから・男性の料理教室の指導の時、食材の選び方、保存について説明しました。
・生徒に調理を教える際、食についての知識があると、教えやすい。
・お客様に食生活の大事さやアドバイスを話す時に

全体

24.1％

60.7％

14.2％ 1.0％

N＝572（138人）（347人）

（6人）
（81人）

大学

25.8％

55.1％

18.0％ 1.1％

N＝89

（23人）

（49人）

（1人）
（16人）

短期大学

23.7％

62.0％

13.3％ 1.0％

N＝481

（114人）（298人）（5人）（64人）

役に立っています。

はいどちらともいえない

いいえ

無回答

・衛生面において、職場で上司の人に急に菌につい問6−2て質問を受けた時にすんなり答えられたこと。

日常生活の上でフードスペシャリストの知識は役に立ちましたか。
（自由記述）

・就職の面接の時、「フードスペシャリストとはどのような資格ですか？」等の質問をされ、フード【大 学】

スペシャリストの資格を取る為の科目や自分のし・フードコーディネーターとして働いていく為に今
アシスタントという形で働かせてもらっていまたい事を関連付けて話すことができた。

す。日々食品と関わっていく仕事なので無意識の・就職試験の際、面接などで役立った。（面接の時

うちに色んな場合で勉強したことが役に立っていは、資格についてよく聞かれました。
）

ると思います。具体的に・就職の際、資格の話になりフードスペシャリスト

ここということはできないですが、全面的にいろいろ知識として役立の事を話すことが出来た。

っていると思います。

・栄養士なので、受験時に役立ちました。

・商品を調理、販売する上で、基本的な知識を持っ・履歴書に書けたているという事自体とても役に立っていると思・基本的な「食」に関する知識があると、次のステう。

ップへいきやすい・知人に遺伝子組み換え食品についてたずねられた・新商品開発におけるデザイン等の提案時など。

・献立を立てる際に、できるだけ旬の食材を取り入

・自分の健康を考えた食品選びができるようになりれるようと思いながらやっているが、どんな食物ました。

が旬の時期を迎えているのかという知識を生かす

・食品の鮮度判定、食事に合った酒類の提供ことができていると思う。
・行事食のときの飾りや小物、盛り付け方など・料理をする際の食材を買う時・調理をする上で基礎的な知識があると理解しやす・料理に合うワインを選ぶ等い。日々の生活が納得と充実感に満たされ、更な・食品は身のまわりにおかれているとても身近なもる研究心につながる。自己成長することが出来る。

のなので、買い物をするとき、調理のときなど、・食品を使う上で、フードスペシャリスト資格での様々な面で役立っていると思う。知識のあるのとないのとではやはり違うと思う。

知識がいろんな場面で役に立っています。

・調理や配膳をする上で、周囲の人に聞かれた時に、・昼食やおやつを調理するので勉強したことが役立迅速に対応できたことってます。

・食事に行った時など。

・食中毒のこと。品質規格なども頭に残っていて、・食事（外食など）の時のテーブルマナー。家で料役に立ちます。

理をする時に盛付を気を付けたり、料理の種類に・スーパー等へ買物に行っても商品をよく見る。いよってどのような色合い、型の食器が合うかといろいろな情報に更に関心を持って接する。

った事を考えるようになった。

・昼食の時間等に食品の話題になった時、その食品・幅広い範囲に渡って勉強するので、食事をする時、について詳しく説明することが出来る。
19

・以前、働いていた職場（栄養士）でいろいろと役客をもてなす時には参考になります。

に立ちました。

・子供の食事面や家族の食事、また食品製造業の父・フードについての専門的知識、テーブルマナー等との会話がはずむ。生活に密着した資格なので、を結婚式のお呼ばれやパーティーで生かす事が出生活の中でとても役立つ！知識が！！
・自宅での調理や、外食での食事のとり方など。

来る。フードについて専門的な会話が出来、又新・自分の食生活に対して、関心をもつことでバランしい知識を得る事が出来る。
・就職先での研修会の際、食事の作法や、マナー、

スよい食事をとるようになった。

カトラリーの使い方・料理の盛り付け方

・誰かが「体調悪い」と言った時などに、こんなものがいいよって助言できる。また総合的な学習の・栄養士イコール食の専門家ということで、他人か時間で食領域をテーマにした時に役に立ちましら色々と質問を受けた時に役立っている。幅広くた。

知識を得たことは大変よかったと思います。また・現在、就職していませんので社会的貢献ではあり現在の職場でも役立っていることはたくさんありませんが、今、私は一人暮らしをしておりますのます。（講演や手紙を書く際に得た知識を役立て

で、自炊をする時など調理の知識が役に立っておている）
・アルバイト先のパン屋の接客と、遊学先の製菓学ります。

校での講義で、食材の栄養の特徴や性質の知識が・日常生活において「食べる」という行為は欠かせ

役に立っている。

ないことなので、それに関する知識が増えて、健・日常の食生活の中で、食卓の配膳や食品に関する

康的に食事することができること。
・日々変わるフード業界や健康改善法、又マナーに知識を身に付けれたので、どんなものが良くて、ついて広く知識をもてたことで、自分自身に自信どういったものが良くないかを考えることが出が持てること（役立つとは別ですが）来、健康についても考えながら食生活を楽しむことができています。

・授業の内容に得た知識が役立った。

・仕事も含め、自分が食生活に対する関心が高まっ

・調理師免許を取得するのにフードスペシャリスト

た。

の知識が役に立った。

・普段の食料品の買い物でも、チラっと「原材料名」

・管理栄養士国試の勉強の時に知識が役立っています。

のところを見るのがクセになっているし、偏食が【短期大学】

体におよぼす影響なども学んだので食生活の面で・幼稚園の頃から、お菓子作りが大好きで将来、美は大変役立っております。

味しくて体に優しい夢のあるお菓子を作る菓子職

・食の安全性など一般の人に比べれば知識があると人になりたいと思い、製菓の専門学校に入学しま思う。食品の表示の見方、食材の選び方、食中毒した。短大時代にフードスペシャリスト資格を取の防ぎ方など。
・フードスペシャリスト資格取得へ向けて学んだ知得し、菓子職人としての仕事に役立つと思ってい識が、そのまま学校の授業（調理学、栄養学）のます。
・私はパン屋でバイトしてるんですけど、販売と中勉強にも役立ったこと。また、授業では中々習わでの作る作業両方しています。やっぱりパンを作

ない食の歴史についても学ぶことができ、貴重なるのには、短大でフードスペシャリストの勉強し知識となった。

たこと、実習したことが役に立っていると思いま・食品や調理の知識は仕事上で役に立った。

す。

・一般消費者としていろんな角度から商品を見れる。その商品の見えない価値を認識できるように・食品の流通のことや色々勉強してきたことが、となった。

ても自分の力になっています。「資格を持ってい・食品を買うときに添加物がなるべく入っていないる」ということが自信にもなります。

ものを買う。そういう知識があるので日常生活で・アルバイト（飲食店）での新製品開発にフードス
ペシャリストでの知識が役に立ちました。（料は役に立っています。

理・盛りつけ・店内のセット）・買い物の時など・食品を扱う時保存方法など
20

けた時のテーブルマナーなど。

・食品を購入する際。
（4）・仕事・料理や日常生活で・テーブルマナーなどを学ぶことで常識が少し身に・料理に合った皿、おいしそうに見えるような配慮ついたように思う。食品についても詳しくなれ、
日常生活においては役に立っていると思う。

をするようになった。食に関する知識も広がり、・食品学で様々な食品を学んだことにより、より深フードスペシャリストの勉強をして良かったと思います。

く食品を知ることができた。調理する時に役立っ

・料理の形態や作法を知っていて、お店に行ったとている。

きにそれが使えた。

・食品に関することは日常生活においても切っても切り離せないので、いつも役に立っています。
（4）

・食材の色合いを考えたり、イベントに合ったテー・フードスペシャリストはとても広い分野を扱いま

ブルコーディネートを考えたりする時とても役にす。自分の好きな分野もあれば、苦手なものも…。

立った。また、仕事の上でも盛りつけの形をきれそんな中、自分で料理教室を開きたいと考えるよいにできるので大変役に立っている。
・製菓学校での実習の時に材料のことや衛生的なこ

うになりました。自分のセンスを生かしていきたとについての知識が役立っています。

いです。

・テーブルセッティングなど。

・個別食品の鑑別について、時々購入した本を読み・日々の家族との食事を楽しくできるように、母に

参考にします。

アドバイスしたりしました。

・特定保健用食品が増えてきているので、その知識・日常生活で料理をするときに役に立ってると思いがあってよかったです。

ます。この知識は一生ものだと思います。

・食品衛生に関する知識が身についたので、未然に・料理を作る時に、全体のバランス、色あいなどを食中毒を防ぐことができた。

考えるようになりました。

・特に役に立つのは食品、食料に関する事が多いで・「食」に対して意識して取り組むようになりましす。料理をしている時やテーブルマナーなど。逆た。

にどんな時に役立たせたらいいのかよく分かりま・自分の健康のことせん。

・調理実習がダイレクトに役立ちます。衛生や保存・食料品の購入時の鮮度チェックや料理を作る時のの知識も増えました。

基礎的な下ごしらえをする時など。又、今まで以・家族や友達に対して食物に関するアドバイスがで上に食品に対して興味を持つようになり、健康にきる。話題性がある

ついても考えるようになった。

・食事のマナー、食器の知識

・食中毒など、身近にある食に関しての危険さを改・今、金融業ですが、今後お料理関係の事をやりた

めて知り、賞味期限や食品添加物の表示を気にすいので今後役に立つと思います。

るようになりました。
・毎日の生活の中で食品添加物等について考え直す・テーブルウェアの知識やマナーの知識は自分が食ことができ、健康に良い食品を選ぶ力が身につき事をする際に使うことができたし、また、仕事のました。食のすばらしさが分かりました。

盛り付けの際にも生かすことができた。
・フードスペシャリストを受けてから、教養の大切

・食関係の授業で役立っています。（2）・食事の盛り付けの時に。目で食べるおいしさを出さに気付き、和の文化など、良き物や芸術的なもしたり、お皿の種類を変えたりして、季節感を出のへの興味が増えた。（フードコーディネートのしたりしてみようと、するようになったのは、フ影響より）ードスペシャリストの講義中にいろんな資料を見・仕事の時たからだと思います。

・家族や友人と食事をしている時に食べ物（食材）・食に関する事に、色々興味が持てるようになった。

について質問されることがあるのだが、その質問・食事の際のマナーなどで役に立ちました。
（11）に答えることができた時に役に立ったと感じた。
・家で調理している時など兄弟に調理の方法や、な・インテリアのコーディネート等

んでそうするのかなどを聞かれたときすぐ応えて・買物などをする際の食品の見分け方、外食に出か21

・たまに家でも料理を作って食べてもらえる喜びあげられるので。
・何かと食事を目にするとカロリーを見たりする。

・今はまだ学生なので日常の教養として役立つこと

どんな栄養素が足りないだとか、食器の並び方をがあった。将来的にも資格が直接仕事と結びつく気にする。

とは思わないが女性として身に付けておいて損はない知識が多いと思う。

・自宅でお客様にもてなし料理を作る時や外食した・体によいという食べ物がテレビで言われても、知時、食は人間にとって、仕事として関わっていなってると思って見ることができる。

くても生活する上で必要な常識であるから・友達がいろいろ質問してきた時に答えられる。栄・食品に関する幅広い知識（3）・普段の食事（3）

養士というだけで、食について質問されることが・自分の栄養管理だけでなく、身近な人の食生活に多いので。
・調理の仕事の面で役に立っています。

対するアドバイスをする時に役立っています。

・自分の知らなかった事を学べた。お皿を置く位置

・人が体調を崩している時、その人の体調が改善でやテーブルマナーが日常では役に立っていると思きるようにアドバイスができたう。

・食材についての知識を学んだ事で、どのような栄養素があるのか、どんな調理が適しているのかが・食事のマナー、食品成分の知識等、食中毒の知識わかった。食事に対する考え方が変わり食事の大・短大から管理栄養専攻の4年制大学に進学して勉強している為、役立っています。

切さを知った。

・現在、管理栄養士の勉強中です

・学校で学んだ食品栄養学等、日常生活での栄養バ
ランスを考えながら食事をする気配りをしてい・現在、栄養士の専門学校に通っているためる。

・短大卒業後専門学校に進学し、学校での勉強に役立っています。

・食事への関心が高まった。よりよい食事を自分で・食生活アドバイザーの試験を11月に受けるので、作れたり、選べたりできる。

フードスペシャリストの時勉強した知識が役に立・日本料理を初めとする各国の料理のことについてった。

知ることができたので、マナーの面とか役に立っ

・就職活動にピーアールできる。

ています。

※（ ）内の数字は同じ回答数。

・フードモデル等を作った時写真にとる時には、皿

注記：勤務先の所在地、就職先の具体名及び本協はランチョンマットなどコーディネートすること

会・養成機関に対する意見は省略。

を考える

閑話・人口縮小−超少子高齢化社会
国立社会保障・人口問題研究所（社人研）の00年国勢調査に基づいて推計した『日本の将来人口』（02年1月公表）によれば、総人口は06年の1
億2774万人をピークに徐々に減少し、10年にはピーク比363万人減、30年には同1016万人減の1億1758万人、20年余りで東北6県の人口（03年で975万人）が丸ごと無くなるという計算である。50年の推計人口は1億59万人と1968年頃の水準になる。03年65歳以上の人口比（高齢化率）は19％、5人に1人が高齢者であるが、50年の高齢化率は35.7％3人に1人が高齢者という勘定である。この推計数字は

社人研が標準ケースと位置付け

る「中位推計」によるものだが、これは『合計特殊出生率』（1人の女性が生涯に生む子どもの数）が07年に1.31〔1970年2.13、80年1.54、90年
1.54、00年1.36〕まで下がった後は上昇に転じ、49年には1.39に戻ることを前提している。しかし、現実には00年の1.36が02年には1.32に低落し、「中位推計」の仮定を若干下回っている。「低位推計」では晩産化（1950年国勢調査における25歳〜29歳の未婚率15.2％→2000年国勢調査同54.0％）が一層進み、30年の総人口は1億1329万人、50年は9203万人へと激減する。総人口の減少は教育界のみならずあらゆる分野に多くの影響を及ぼすものと予想される。しかも、これからの日本は否応なく超少子高齢化社会が到来する。因みに人口縮減の将来を見越して、03年末、群馬県片品村に建設中の戸倉ダムや石川県珠州市に建設計画の原子力発電所も中止されたと報じられている。

22

事 務 局 短 信☆日本フードスペシャリスト協会第 6 回総会について（外に懇親会費7,000円、昼食代
1,000円）5 ．研修内容〔第 1 日〕
開会挨拶・オリエンテーション（午後平成16年度の本協会総会は、下記の日時で開催することになりましたのでお知らせします。
1 ．日時
平成16年 6 月15日
（火） 午後 3 時〜 7 時30分
2 ．場所

1 時30分〜 2 時）
基調講演（午後 2 時〜 3 時）
「阪神・淡路大震災と食環境」
学校法人行吉学園
理事長・学園長 貝原 俊民氏

湯島「東京ガーデンパレス」

総会議事 （午後 3 時〜 4 時30分）
記念講演会 （午後 4 時45分〜 5 時45分）

講演Ⅰ（午後 3 時15分〜 4 時45分）「日本の食事文化」
林原美術館館長 熊倉 功夫氏
懇親会（午後 6 時〜 7 時30分）・於神戸
ポートピアホテル（南館16階）

講師 柏崎 守氏
（元農林水産省家畜衛生試験場長）

懇親会

演題 「高病原性鳥インフルエン
ザなどの発生について」（午後 6 時〜 7 時30分）− 会費 1 名につき10,000円〔第 2 日〕学内見学（午前 9 時40分〜10時20分）
講演Ⅱ（午前10時30分〜正午）「五感に響く食空間のコーディネート」
安達美千代ライフクリエーション☆第5回フードスペシャリスト養成課程研修会開催について平成16年度フードスペシャリスト養成課程研修会（第 5 回）は、下記の日程で開催が決定しましたのでお知らせします。
1 ．期日
平成16年 8 月26日
（木）
〜27日
（金）
2 ．場所

3 ．参加資格
4 ．参加費主宰
ライフクリエイター
安達 美千代氏の 2 日間神戸市「神戸女子短期大学」（三宮駅からポートライナーで市
民病院前駅下車、徒歩3分）〒650−0046 神戸市中央区港島中町4−7−2

テーブル見学（正午〜午後 1 時）
講演Ⅲ（午後 1 時30分〜 3 時）
「食品由来のリスクと安全確保システム」
京都大学大学院農学研究科
教授 新山 陽子氏
閉会（午後 3 時）

TEL 078−303−4700（代）
フードスペシャリスト養成課程担
当教職員並びに個人会員
1 名につき7,000円

日誌（平成15.9.1〜16.5.31）
9．16 第 5 回認定試験の出題調整に関する打合会（第 1 回）
1．第 5 回認定試験の出題調整について
10． 9 第 5 回認定試験の出題調整に関する打合会（第 2 回）
1．第 5 回認定試験の出題調整について（つづき）
10．15 平成14年度フードスペシャリスト資格取得者を対象に就職状況に関するアンケートを実施（〜12．5）
10．20 第17回専門委員会

1．平成16年度開設フードスペシャリスト
養成課程認定の審査について（2回目）
2．フードスペシャリスト資格のグレード化について
3．専門学校からの加盟申請について
4．その他
11．19 第18回理事会
1．平成16年度開設フードスペシャリスト
養成課程認定の審査結果について
2．第 5 回フードスペシャリスト資格認定試験の受験校及び受験者数について

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12．10

12．17
12．21
1．13

1．16
2．17

3．平成14年度フードスペシャリスト資格
取得者の就職状況に関するアンケートの実施について4．本協会事務所の移転について
5．その他
第 5 回フードスペシャリスト資格認定試験
実施校へ受験票・問題用紙・解答用紙等を発送
第 4 回フードスペシャリスト養成課程研修会報告書発行
第 5 回フードスペシャリスト資格認定試験
第18回専門委員会
1．第 5 回認定試験の合否判定について
2．平成16年度開設フードスペシャリスト
養成課程認定の審査について（最終）3．第 5 回フードスペシャリスト養成課程
研修会の立案について
4．平成14年度フードスペシャリスト資格
取得者の就職状況に関するアンケート
集計結果について5．認定試験受験資格の拡大問題について
6．その他
第 5 回フードスペシャリスト資格認定試験
実施校へ合格者名簿を発送
第19回理事会
1．第 5 回フードスペシャリスト資格認定試験の合否判定結果について
2．平成16年度開設フードスペシャリスト
養成課程認定の審査結果（最終分）について
3．第 5 回フードスペシャリスト養成課程
研修会開催（案）について
4．平成14年度フードスペシャリスト資格
取得者の就職状況に関するアンケート
集計結果について

2．26
2．26
2．26

3．24

3．31
5． 7
5．21

5．次回理事会及び平成16年度総会の日取
りについて
6．その他
第 5 回認定試験実施校へフードスペシャリ
スト資格認定証を発送（〜 3 ．10）
第 5 回認定試験実施校へ個人会員募集に関する通知を発送（〜 3 ．10）
第 5 回認定試験実施校へフードスペシャリ
スト養成課程優秀修了者に対する表彰状を発送（〜 3 ．16）
第19回専門委員会
1．平成16年度フードスペシャリスト資格
認定試験実施要領の立案について
2．第 5 回（平成16年度）フードスペシャ
リスト養成課程研修会実施要領（案）について
3．フードスペシャリストのＰＲについて
4．その他
第 5 回認定試験実施校においてフードスペ
シャリスト資格認定証の交付
第 6 回総会開催通知発送
第20回理事会
1．平成15年度事業報告及び収支計算書について
2．平成16年度事業計画（案）及び収支予算書（案）について
3．第 5 回フードスペシャリスト養成課程
研修会実施要領について
4．平成16年度フードスペシャリスト資格
認定試験実施要領（案）について
5．定款の一部改正案（事務所所在地の表示）について6．第 6 回総会次第について
7．その他

編集後記
☆目白大学の林俊郎教授から寄稿された「日本フードスペシャリスト協会への提案」の中で、わが国の18歳人口は92年度の205万人をピークとして長期減少期に突入し、これからの大学運営は正念場を迎えると述べられている。02年度には150万人（92年度比26％減）、
09年度には121万人に落込む。02年度の大学数は686校、募集人員は54万人、志願者数は84万人であったが、03年度春の入試では私立大学の3割が定員を満たしていない。07年度の大学志願者数は64万人程度に過ぎないと推定されているので、00年代後半には大学全入時代を迎える。林俊郎教授の御指摘通り、協会の使命・目的を明示して、
各種食品企業・団体に直接働きかけ、
フード
スペシャリストの社会的認知度を高め、かつ学生の就職先に直結させることが緊急して最も重要な課題であると思います。同じように本号での北村奉正教授（國學院大學栃木短期大学）の意見及びフードスペシャリスト資格取得者の協会や養成機関に対する要
望でも、
フードスペシャリスト資格の知名度を高めることや資格を生かせる就職の場を広げて貰いたいなどの声が少なくなかった。
☆今号も巻頭言をはじめ沢山の御寄稿を頂戴しました。食品物性（酪農学園大学・中村邦男教授）、地産地消（國學院大學栃木短期大学・北村奉正教授）、認定試験（名古屋経済大学短期大学部・仁王隆子教授）、提案（目白大学・林俊郎教授）、サプリメント（甲子園大学・中村尚夫教授）、
ダッタンそば（大妻女子大学短期大学部・松本憲一教授）、
ミニビオトープによる米栽培（聖徳栄養短期
大学・筒井知己教授）、フィッシング（昭和女子大学・首藤宣弘教授）、学生支援プログラム（山梨学院短期大学・依田萬代助教授）とお名前を列挙させて頂きましたが、御多忙の中、
大へん有難うございます。次号も数多くの御寄稿をおまちします。
（事務局）

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