会報

平成16年9月27日〒108-0073 東京都港区三田3-4-28
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CONTENTS●巻頭言 微生物に親しんで35年●記念講演 高病原性鳥インフルエンザなどの発生について●論考 赤身および多獲性赤身魚の有用性●エッセイ ヤマイモの価値●土耳古 カッパドキア遠景●事務局短信巻頭言「微生物に親しんで35年」
近畿大学 大学院 農学研究科 応用生命化学専攻教授

私の勤務する近畿大学の食品栄養学科は食品科学

新たなスタートを切ること

専攻と管理栄養士専攻の二専攻からなり、食料生産になった。この改組は多分や自然環境を基礎にした農学部にある学科としてのに受験生の減少を食い止め

特色を生かした研究・教育を目指している。近年は、る点を意識したものである。

女子学生の比率が50％に近づき、資格取得への学生

微生物への強い関心

寺下 隆夫の関心は極めて高い。これらの資格試験の受講に加ところで、私は35年間微えインターンシップ研修やその他の多くの講座、就

生物利用学を専門として研職セミナーの集中開講などで学生は夏休みがほとん

究と教育に力を注いでき

どない状況にある。今年度のフードスペシャリスト

た。少なくとも自身はそう思っている。卒業論文作認定試験の合格率は幸いなことに100％（管理栄養

成を指導した研究室卒業生は1,000名を越えた。関士の国家試験は 1 名不合格の97.5％）であった。こ西は中小企業の多い地域で、食品関係の企業も多い

れは本学では卒業に必要なすべての単位を 3 年生まことから、これまで企業で役立つ食品の微生物や衛でに修得した学生にのみ（ 4 年生では卒業研究の単生管理、発酵食品製造への微生物の利用など、実際位のみを残す学生）、認定課程の受講を認めている的教育に重点を置いて指導して来た。学生実験ではためである。また、近畿大学農学部は現在の 5 学科

顕微鏡を用いた形態学的分類の方法や染色法、有を教育研究内容をより分かりやすくした 6 学科［農害・有用微生物の分離と培養技術などを中心に指導

業生産科学科、水産学科、応用生命化学科、食品栄してきた。しかし、この間におけるバイオテクノロ

養学科（管理栄養士コース）、環境管理科学科、バ

ジーの進歩は目覚しく、細胞融合や遺伝子操作技術

イオサイエンス学科］に改組し、平成17年 4 月からの発達で微生物の同定も化学分類学が主流を占める

1

ようになった。これまで明確でなかった微生物の分世代が栄養生長世代（栄養菌糸生育）と生殖生長世

類学的な位置がDNAの塩基配列から正確につきと代（子実体形成とその生育）の二世代に分かれ、学

められることも多く、遺伝子操作技術は極めて有効

問的に重要な形態形成メカニズムの研究の格好の材な技術であることに間違いはない。遺伝子工学的手料である。食用や薬用のきのこも多いことから、法は比較的少ない努力で結果が早く、しかも確実に

我々が17年前に20名足らずで組織した研究会が日本得られやすいため学生は特に強い興味を示し、この学術会議の研究団体として正式に認定・登録され、分野の研究テーマを希望するものが多い。一方、経現在は「日本きのこ学会」に発展し活発な研究活動

験と地道な努力を必要とする顕微鏡による微生物観を展開している。最初の10年間はきのこの育種技術

察はむしろ敬遠されがちで不得意であり、余り興味

や人工栽培システムの構築が研究の中心であったを示さない傾向にある。自動車に強い関心を持つ若が、ここ数年はきのこの食品としての機能性研究に者が走っている車を見て、一発でその車の製造メー

大きくシフトする傾向が見られる。現在、小生はこ

カー、車種、年式は勿論、エンジンの排気量からメの学会の会長を務めさせて頂いているが、医薬品開カニズムまでも言い当てることが出来る。菌類も同発素材としての可能性にも大きな期待がもたれていじで私などは肉眼で一見しただけで、その菌の種類る。これまでにも、クレスチン（カワラタケ）、レのおおよその見当がつく（言い過ぎかもしれない）。

ンチナン（シイタケ）、ソニフィラン（スエヒロタ

これには長い経験が必要であるが、先の車と同様まケ）が厚生労働省の認可を受けた抗がん剤として開ず微生物に強い関心を持つことが先決である。とく発・利用され、微小きのこから発見されたメバロチに、自然観察が学問の根幹である農学部学生にとっンは高脂血漿の治療剤として世界中で最も多く使わては先の傾向は憂慮すべき問題である。

れ効果を発揮している。アガリクスきのこ（ブラジ

近年の健康食品ブーム

ル原産の食用きのこでマッシュルームの仲間）など

近年、食品の機能性が注目され、乳酸菌や納豆菌は一般の誰もがガンに効くきのことしてよく知られを利用した発酵食品に強い関心が寄せられるようにた存在である。このきのこのβ―グルカンがサイトなった。このことは微生物の利用を研究対象とする

カインを刺激し、免疫細胞の活性化を引き起こすと我々にとっては大変歓迎すべきことである。生体のされているが、効果を示すβ―グルカン本体の構造

恒常性の維持に効果を示すとされるわが国の健康食や分子量は勿論のこと、その作用機作に関しても確品（健食）市場は2001年には 1 兆円、数年の内には定されている訳ではない。これらの点の早急な基礎2 兆円を超えると試算される。微生物もその中で大研究が望まれるところであり、学会としても全力をきな部分を占めると思われるが、作用物質の本体が挙げて解明する必要があるが、なかなか難しく、複解明されその作用機作が明らかにされたものはむし雑である。しかし、一般の人達に使う側としての正ろ少なく単にマウス実験の結果だけの場合、さらにしい理解を持って頂くためにもこの現状を知らせる

はブームにのっかり宣伝媒体として宣伝本を出版し事は大切であり、出来るだけそのような機会を設け（こうすると違法にはならないらしい）、健康食品を（市民公開講座など）、学会としてバックアップに努

法外な値段で売りつける詐欺まがいのものも多い。

めている。

健康機能食品を対象とした評価機構のようなしっか

動物的勘を駄目にした給食制度

りした組織（業界サイドのものは存在する）の必要

今の学生は単位取得や資格試験、就職試験のため性を痛感する。

によく勉強する。私が講義を担当する微生物学や食医薬品・機能性食品素材としての「きのこ」

品微生物学においても同様である。しかし、前にも微生物利用学の中で私は永年きのこを研究対象と触れたように、机上の勉強は出来るが、フィールドしてきた。きのこ類は担子菌類の大部分と子嚢菌類

で実際に菌を採取し観察によって菌種を推定したりの一部にまたがる真菌類で高等微生物（真核微生物）

することは余り得意ではない。我々が子供の頃である。しかし、微小生物にも拘らず、大型の子実（1950年代）は今ほど食料事情が良くは無く、 甘い体を形成し、肉眼で観察することが出来、その生長ものを食べたい 、 旨いものを腹一杯食べたい
2と常に思っていた。小学生の頃も現在のように給食制

心して摂ることが出来る。そのせいかもしれないが、度が無かったので母親が作ってくれた弁当を持って自分で臭いを嗅ぎ腐敗していないかどうかを確かめいった。教室に昼まで置いておき、いざ食べようとてから食べる子供は先ずいない。恵まれすぎたためすると、 プーンと酸っぱい臭いがし腐敗直前のか、与えすぎのためか、自分で安全を確かめてからことも時々あった。それからは本能的に食べる前に食事を採るなど考えられないのかも知れないが、一必ず臭いを嗅ぐ下品な癖が身についてしまった。お生を生きていく上では自分自身で安全を確かめ、自蔭で、以後高校時代から今日まで約40年間食中毒や己責任の考えを子供の内に養っておいてやることは食べ物による腹痛は起こしたことが無い。今の子供

大切なことではないかと思っている。

達は幼稚園、小学校では栄養豊富で新鮮な給食を安記念講演

高病原性鳥インフルエンザなどの発生について
柏 崎（動物衛生研究所の仕事）

守人にも感染したり、食品を

ただいま田村会長から紹介いただきました柏崎で通じて人の健康に影響するす。私は以前、つくば市にあります農林水産省家畜といった伝染病も含めてそ衛生試験場で感染症に関する研究に従事しておりまう呼んでいます。政府は、したが、その後、この試験場は独立行政法人動物衛

海外伝染病の国内侵入防止生研究所へ機構や名称が変更になりました。食品関に対してすごく神経をとが係の方々にとっては馴染みがうすい研究所というらしていますが、動物衛生

か、今日はじめて聞いたという方もいらっしゃると

研究所はこれに応えるため

思いますが、家畜の感染症の予防と診断・治療に関に、海外伝染病の研究も重点的に実施しているわけ

する研究を専門にやっているわが国で唯一の機関ででございます。また、危機管理対応の一環として、あります。BSE（牛海綿状脳症）の発生で大騒ぎに

海外伝染病が疑われる国内症例についての確定診断

なったばかりですが、今年は早々から高病原性鳥イも重要な任務となっておりまして、今回の高病原性

ンフルエンザという鶏の伝染病が発生して、またし鳥インフルエンザの発生に際しては、検査材料がたても食の安全・安心に関していろいろと世間を騒がだちにここに送付され、確定診断が行われたわけでしています。こうした感染症は、今まで国内では発ございます。

生していませんでしたので、一般に「海外伝染病」

また、意外と思われる方がいらっしゃるかも知れと呼ぶことが多いんですけれども、国内で発生すれませんが、動物衛生研究所は食の安全性に関する研ば畜産業に重大な損害を与えるものばかりでなく、究も盛んに行っております。たとえば、わが国にお柏 崎 守氏のプロフィール（昭和14年 6 月17日生・つくば市在住）（職歴）
昭和37年 3 月 岩手大学農学部獣医学科 卒業
昭和37年 4 月 農林水産省家畜衛生試験場 入省（現：独立行政法人 動物衛生研究所）
主な研究テーマ：①家畜疾病の診断・治療・予防法に関する研究②ノトバイオート動物に関する研究
平成 8 年10月〜 農林水産省家畜衛生試験場長
平成11年 4 月〜 農林漁業金融公庫技術参与（学位）
昭和48年 獣医学博士（北海道大学）「豚の大腸菌性下痢に関する研究」（政府委員）
平成10〜13年 食品衛生調査会常任委員
平成10〜12年 中央薬事審議会委員

平成16年〜
消費・安全分科会委員（その他役職）
平成 6 年 4 月〜 日本SPF豚協会 理事
平成14年 4 月〜 財団法人 神津牧場 理事（研究業績）① 産業用SPF豚生産技術の開発（現在、国内豚肉生産の約 8 ％生産）
② 世界ではじめて無菌牛の長期飼育に成功（主な著書）① 「豚病学」、近代出版（東京）② 「畜産衛生学」、川島書店（東京）③ 「体の中の微生物」、農文協（東京）④ その他（ピッグヘルスコントロール、獣医微生物学など）

3

きましても畜産物を原因食とする食中毒の発生件数に汚染した卵や鶏肉の安全性への懸念とも絡まっはかなり多いわけですが、その第一義的な原因は農て、国中あげての騒ぎとなったわけでございます。

場段階にあることが多いわけです。このために、飼この病気は、鳥類のみがかかる伝染力の強い急性の

養衛生管理の面から、サルモネラ、病原大腸菌

ウイルス病でありまして、感染した鶏は 2 〜 3 日のO157、カンピロバクターなどといった中毒菌の農経過で死亡してしまいます。わが国の養鶏産業は、場清浄化技術とか、保菌家畜の排除技術などといっ数万羽あるいは数十万羽を 1 農場で飼育して卵や鶏た研究を行っているわけでございます。当然のこと

肉を生産している経営体が多いわけです。こうしたながら、飼料の安全性に関する研究も「食の安全」

飼育集団に病気が入れば、たちどころに農場の全体につながる重要な分野として実施しておりまして、に蔓延してしまうことになります。しかも、それが具体的には飼料中の汚染物質の防止や飼料添加物のあちこちの農場へ伝播するようなことにでもなりま

安全性などの研究を行っております。このように、すと、養鶏産業自体がたちまちにして壊滅的してし動物衛生研究所は家畜の病気の研究ばかりをやってまうことになります。このような伝染病については、いるわけではありませんで、畜産物の安全性確保と「家畜伝染病予防法」により指定しまして、発生にいう観点からも大いに努力しているわけでありま際しては強力な防疫措置がとれるように定めてあるす。そんなことも関係して、「日本フードスペシャ

わけです。つまり、高病原性鳥インフルエンザは法リスト協会」さんからこうした光栄な機会を与えて

定伝染病というわけですが、この伝染病の発生が今いただいたのではないかと勝手に思いこんでいる次

年 1 〜 3 月の間に 4 地域であいついで確認されたわ

第でございます。

けです。当然のことながら、発生農場に対しては法（エマージング感染症とズーノーシス）

律に基づいて飼養鶏全羽の殺処分、鶏舎の消毒、外さて、このたびは「高病原性鳥インフルエンザな

部者の立入り禁止など、また周辺30キロメートル以どの発生について」のテーマをいただいたわけです。

内の農場に対して鶏や卵の移動制限などの措置が実

このたびの鳥インフルエンザ騒動では、人への影響施され、蔓延の防止措置がとられたわけであります。

も心配されたわけですが、家畜の病気のなかにはここのような殺処分や移動制限は、あくまでも家畜にうした類は他にもありますので、 2 ， 3 の家畜の感対する防疫措置の一環として病原体の飛散防止を目染症や家畜由来中毒菌などについてもお話ししてみ的として実施したわけでありまして、人への健康がたいと思います。と申しますのも、とくに20世紀後

どうのといった公衆衛生面からの措置ではけっして半以降になってからは、今まで知られていなかった

ないわけです。殺処分による防疫とは、一見荒っぽ

新しい感染症が家畜の間で突然に流行するようにない措置と思われる方が多いでしょうが、こうした措ったり、また、古くから存在している感染症が新た置はもっとも効果的かつ経済的な防疫方法でありまな地域に伝播して流行する事例が世界の各地でおこして、世界的にみましても「家畜防疫のいろは」なっているからです。こうした感染症は、「エマージんですね。ちなみに、この度の発生では 4 農場にとング感染症」とか「新興・再興感染症」とも呼ばれどまり、合わせて27万 5 千羽の家きんが殺処分されることが多いのですが、家畜の生産に深刻な影響をました。万が一にも防疫に失敗していたら、わが国与えるばかりでなく、人へも感染したり、「食の安の養鶏産業はそれこそ壊滅的打撃を受けたかも知れ全」の問題とも関係する病気がいくつかありまして、ないわけです。

しばしば社会的混乱をひきおこしています。

（風評被害とリスクコミュニケーション）

今年 1 月には、国内発生としては実に79年ぶりに防疫という面ではうまくいったと思うのですが、高病原性鳥インフルエンザと呼ばれる鶏の病気が発その一方で残念なことがおこってしまいました。と生しましたが、これはまさしくエマージング感染症

いいますのは、養鶏農家はまたしても「風評被害」の典型例でありますし、この病気は養鶏産業にとりに見舞われたことです。消費者の間で「卵や鶏肉をまして一大事であるわけですが、それに加えて、鶏食べると風邪にかかる」という理不尽なことがささから人への直接の感染を心配したり、そのウイルス

やかれ、卵の消費量が減り、とくに発生地の山口県
4とか京都府などでは、そこで生産された鶏卵とか鶏「食の安全」という面からみれば、それとは直接に肉というだけで、それらの畜産物の販売が振るわな関係のない問題であったのではないでしょうか。しいといった事態が発生してしまいました。消費者は、かし実際のところは、高病原性鳥インフルエンザは

マスコミ等の報道にも惑わされて、鶏卵や鶏肉から人へも感染しかねないズーノーシスという側面ばかの感染を心配してか買い控えにはしってしまったわ

りが広く報道されて不安をあおる結果となってしま

けであります。一方の販売サイドの方も変な行動がい、非常に残念なことだと思っています。さらに、

一部にみられたのは残念なことでした。名のとおっ

BSE騒動の際もそうであったように、何か問題がおた大手スーパーでさえも、発生地域産のものは店頭

こると、そこにしか目がいかなくなってしまう日本から引きあげるという、気ままな行動がみられまし人の「食の安全意識」がまたしても露呈された格好た。「売れないから置かない」という商売の原則にとなってしまいました。その一方で、報道における従ったまでといえばそれまでのことですが、情報を食品安全にまつわる報道というか、リスクコミュニ

きちんと収集し、説明責任を果たすべきではなかっケーションのやり方についてもまだまだ工夫するとたのではないでしょうか。一部の大手スーパーとはころが多いように感じたしだいです。

いえ、この程度の安全意識であるのにはなはだ驚き

さて、はじめの方でエマージング感染症、またさでありました。たしかに鶏から人への感染が報告さきほどはズーノーシス（人畜共通伝染病とも呼ばれれていますが、店頭で生きたままの鶏が売られていますが）という言葉をつかわさせていただきました。

る地域での感染や防疫の従事者が感染した特殊な事

確かに近年は、家畜あるいはその他の動物だけがか例なわけです。しかし、マスコミ等の報道をみます

かる新しい感染症のほかに、人の健康にも影響を与と、そうした人への感染の可能性ばかりが強調されえる病原体が家畜の間に入りこむ機会が多くなってた内容が多かったように思いました。これでは、消いるように思われます。これはまさしくズーノーシ

費者にとっては卵も危険というイメージを抱いたとスであり、とくに家畜の場合には「食の安全」ともしても不思議ではないと思うのであります。いうま

直接つながっていますので、この際、食品関係者にでもありませんが、食品としての卵や鶏肉を食べては大いに関心をもっていただきたいと思っておりま感染したという事例報告例はありませんし、ウイル

す。では一体、近年になってなぜこうした感染症がスに汚染した鶏卵や鶏肉は、先ほど述べた家畜防疫顕在化してきたかについてはっきりと申しませんの上から市場に出回ることはないわけです。

が、おおざっぱにいえば、経済活動の発展と密接にしかし、視点を変えて眺めますと、これほどまで関係していることだけは間違いないのではないでし

騒がれるのにはわけがあります。二十世紀にはスペょうか。具体的には、家畜や畜産物の世界的な取りイン風邪、アジア風邪、香港風邪と 3 回の世界的流

引き、飼養形態や飼料内容の変化、また野生動物と行を経験しました。これらは鳥インフルエンザウイの接触機会の増加など、多くの要因が背景となってルスと人インフルエンザウイルスの遺伝子が豚の体いることは間違いなさそうです。こうした問題は、内で混ざり合ってできた新型ウイルスの感染による

家畜の感染症ばかりでなく、食中毒の原因菌についと考えられています。現在、高病原性鳥インフルエても影響しているように思います。たとえば、サルンザは国内ばかりでなく、東南アジアや中国では継モネラ

続的に発生している状況にあり、そうした遺伝子組れであり、これらの新興勢力の食中毒菌はまさしく換えが自然界でおこる危険性は「無きにしもあらず」

こうした背景のもとに顕在化してきたように思えてだからです。今回の騒動は、養鶏産業にとって「鶏ならないのであります。

の間での蔓延防止」が最大の関心事であったわけで（新興の食中毒菌 − サルモネラとO157）

エンテリティディスとかO157の問題がそすが、人の健康への影響という観点からみますと、

以前から、畜産物の関連食事が原因食となる食中「新型ウイルスの出現の可能性」という公衆衛生上

毒の発生件数は少なくありませんが、その原因菌のの問題を提起していると理解すべきであったように

主役は時代とともに変化してきました。現在、食中思えるのであります。すくなくても、今回の騒動は毒菌の主役はエンテリティディス型菌（SE）と腸5

管出血性大腸菌O157といってもさしつかえないとになっています。とくに1996年に岡山県と大阪府で思います。サルモネラの菌型についてみますと、発生した食中毒は、患者数が 1 万人にも達する大規

SEはひと昔前までは、食物や水を介して、また人模なものでした。皆様にも記憶にあることと思いまから人に感染する腸チフスの代表的な病原菌としてすが、この場合はたしか「カイワレ大根」が疑われ知られていました。ところが、それが近年になりまましたが、一般には牛肉やその加工品が主な原因食

すと、代表的な中毒菌に生まれ変わって、1985年以となることが多いわけであります。実際にO157の降、世界的規模で増加しているわけです。わが国で本来の居場所は牛の腸管とされておりまして、最近も、SEによる集団食中毒の発生件数は1990年代かの調査でも約 4 ％の牛が保菌している成績が得られら急増しておりまして、サルモネラ食中毒のうちています。牛は大腸菌による感染をおこしやすい動SEによる事例が 8 割ちかくを占めるようになって物でありまして、子牛は大腸菌性下痢、泌乳牛ではいるんです。ご承知のとおり、原因食は卵料理ある

大腸菌性乳房炎をおこすことがめずらしくありませいは卵製品がほとんどです。本来、SEは人とかネん。原因となる大腸菌の血清型はO78とかO141な

ズミに腸炎を起こす病原菌でありまして、鶏に対しど多数の血清型菌が知られていますが、これらの血ては病原性がなく、保菌するようなことはまれなこ

清型菌が食中毒の原因となることはほとんどありまとでした。それがどういうわけか、SEの保菌鶏がせん。

増加し、卵を汚染するようになったわけであります。

一方、問題のO157は牛に特別な病気を起こすわ

卵がSEに汚染される経路は、産卵時に卵殻の表面

けではありませんで、この点は先ほど述べましたが糞便に汚染されておこる「オンエッグ」の場合と、SEと鶏の関係と同様です。この細菌は、牛の腸管SEが卵殻の内側に入った「インエッグ」の汚染状

内容物の中で増殖しているだけでして、他の部位に態で産み落とされる場合があるわけです。SEの保侵入して筋肉などの可食部分を汚染することはない

菌鶏から「インエッグ」の経路で汚染される確率はわけです。ですから、O157は糞便系の食中毒菌と

1 〜 2 ％といわれていますが、その場合は卵をいくいうわけでして、食肉が汚染されるのは解体・処理

ら洗ってもSEは除去されないわけです。ですから、の行程で、直接的にしろ間接的にしろ糞便に汚染さこの場合は保菌鶏を確実に淘汰しない限り問題の解れることが第一義的原因と考えられているわけであ

決にはならないわけです。現在、産卵鶏の原種鶏はります。このため、と畜場では厳重な衛生管理のもほとんど海外からの輸入に依存していますが、輸入とで解体処理が行われていまして、HACCP方式の時にこれらの種鶏をチェックし、保菌ヒナの排除に導入が義務付けられています。一方、農場段階では努力しています。さらに、ウインドレス鶏舎による保菌牛をつくらない飼養衛生が重要といえますが、高度な衛生管理のもとで生産しており、SEの汚染

汚染経路ははっきりしておりませんし、保菌牛対策防止に細心の注意が払われています。

もいろいろと試みられているんですが、今のところもう一方の主役である腸管出血性大腸菌O157は、はこれといった有効なてだては見つかっておりません。
（新興のニパウイルス感染症と再興の口蹄疫）

米国で1982年にハンバーグによる食中毒が多発したことに端を発したわけです。O157による食中毒で次に、最近における家畜の感染症についての話題注目されたのは、患者は強い腹痛と大量の新鮮血のを少しのべさせていただきます。先ずは、ニパウイ

混ざった水様性下痢といった激しい症状を示すほルス感染症という新興のズーノーシスです。この病

か、同居人などへの二次感染をひきおこしかねない

気の発端は、1998年から1999年にかけてマレーシア

厄介な面があることです。菌数がたった100個程度のニパという村で、養豚関係者の間で重篤な脳炎にの摂取でも中毒をおこすとされていますが、これはかかり、患者数は二百数十名にものぼり、そのうち赤痢菌と同様な毒力ともいえるほどです。その100名以上が死亡するという事故が発生したことか

O157が、どうして出現するに至ったかは依然としらでした。豚が感染源と思われたため、周辺地域でて謎のままですが、今や世界各地に拡散しており、飼われていた豚90万頭以上が殺処分されました。そわが国では1984年以降からあちこちで発生するようの原因として、当初は日本脳炎が疑われましたが、
6その後、新しいウイルスによる感染症であることがこともなく、 6 月には発生の終息宣言にこぎつけた

判明したわけでございます。さらに、原因のニパウわけです。これまで、わが国は口蹄疫の清浄国としイルスは、疫学調査によりまして、山奥に生息するて、発生国からの家畜や畜産物の輸入を禁止してきフルーツコウモリの間で自然感染していることがわたわけですが、どうして国内で発生したのか、今まかりました。人がその生息地に分け入って養豚場をでのところわかっておりません。分離ウイルスの遺作ったため、コウモリの体内で眠っていたウイルス

伝子分析では、東南アジアや中国で流行しているウが豚、そして人へと飛び火し、世界中を震撼させる

イルスと近縁であり、汚染源として中国からの輸入感染症として出現したと考えられます。

粗飼料が疑われたりしているのですが、その物的根

これは、まさしく経済活動により野生動物と家畜拠を示すまでには至っていないわけです。

の接触によってもたらされた新興の感染症といえる

こうした海外病は、多分、皆さんにとりましてはのではないでしょうか。マレーシア政府は、ただちあまり興味のない話しであったと思います。しかし、にフルーツコウモリの生息地である密林地帯での養口蹄疫は畜産関係者にとってはもっとも恐れる病気

豚を禁止する措置をとったのは当然なことです。この 1 つでありまして、その防疫には国をあげて万全うした病原体は他にも地球上のどこかに存在していを尽くしているわけですが、物流のグローバル化がる可能性があり、意外なところで、野生動物との間

ますます進展するなかで、国際防疫の難しさをうきで共生という相互関係が維持されているかも知れま

彫りにした出来事でありました。ここであえて口蹄せん。今後も経済活動のために、そうしたところに疫に触れさせていただいたのは、人のエマージング

手を突っ込むことで、新しいズーノーシスの出現と感染症伝染病についても油断ができない状況がある

いうとんでもない危険な目に遭遇するとも限らないからでございます。たとえば、昨年には中国を中心

わけでございます。20世紀後半からエイズ（AIDS）にはやりましたサーズ（SARS）と呼ばれる呼吸器など新興感染症の出現にしばしば遭遇してきたわけ

感染病が話題となり、わが国でも防疫の厳戒体制がですが、今後も、そうしたリスク社会の中で生きてしかれたわけです。近隣諸国の出来事でありました

いくということになるわけですね。

ので、いつなんどきに国内で発生してもおかしくな

次に、これはズーノーシスではありませんが、口い状況にあったのではないでしょうか。さらには、蹄疫という牛や豚がかかる伝染病の発生について、

西ナイル熱と呼ばれるウイルス感染症は、以前から少しばかりお話ししておきます。この伝染病の発生

一部の国や地域で発生しておりまして、近年になっが2000年 3 月、実に国内で92年ぶりに確認されたわて米国でも流行し始めたことから、あなどれない感

けでございます。この病気は、牛や豚などの偶蹄類

染症としてにわかに注目が集まっています。これは、だけがかかる急性ウイルス病ですが、これにかかる

蚊が媒介する日本脳炎に類似する伝染病でありますと、死亡したり、生産性が極端に悪くなりますので、が、これが徐々に世界各地へ拡散しているようにみ経済的損害が大きく、家畜生産国では最も恐れていえるのであります。サーズとか西ナイル熱が、どうる伝染病でございます。ちなみに、台湾は養豚が盛いう経路で日本に上陸してくるかは定かではありまんな地域でして、豚肉は重要な輸出産品でしたが、せんので、あらゆる可能性について対処する必要が数年前に口蹄疫が豚に発生しまして、その防疫にもあるわけです。一言でいえば検疫の強化ということ失敗して壊滅的打撃を受け、とうとう輸出能力をなになりましょうが、それでも何かの抜け道があってくしてしまったほどであります。これがわが国で牛侵入するとも限らないわけです。このように、感染に発生したわけですが、高病原性インフルエンザ発症との攻防は将来にわたって一時も休むことなく続生の場合と同様に、発生農場での飼養牛全頭処分、けなければならないわけでございます。

周辺地域の家畜や生産物の移動制限のほか、制限地（BSE騒動と発生の背景）

域内の農場内への立ち入り検査と抗体検査が連日行

口蹄疫発生の翌年、2001年 3 月にはBSE（牛海綿われ、一戸ごとに清浄性を確認する作業が間断なく状脳症）というとんでもない病気に見舞われること続行されました。その結果、幸いにも豚へ伝播するになりました。欧州では、その数年も前から大騒ぎ
7

になっていたわけですが、その状況はときおりテレ

ますので、ほとんどの国でそのリサイクルシステム

ビや新聞の報道などで知らされていたのですけれどをやめておりますので、牛への流用が完全になくな

も、当時は大方の人にとっては対岸の火事といったれば、BSEはやがて消滅するはずです。

程度の危機感でしかなかったように思われます。と

一方、公衆衛生面からみますと、人が牛肉を介しころが、こちらの方でも火のてがあがると、たちまて変異型クロイツフェルトヤコブ病にかかるリスク

ちパニックに陥ったわけでございます。テレビは朝から守るために、牛肉の生産から消費までの流れのから晩まで発病牛がよろよろと歩く映像ばかりを放あらゆる時点において病原体の混入を防ぐための対映したものですから、国内の牛はすべてBSEにかか策と監視することが何より重要なことといわれていっている錯覚に陥るほどでした。こんな画像を四六ます。とくに牛の食肉処理において、病原体の「異時中見せられては、それこそ視聴者の方が牛を恐れ常プリオンたん白質」が蓄積されやすい脳やせき髄る「恐牛病」という新種の病気にかかってしまいそなどの、いわゆる「危険部位」と消される臓器を完うでした。このように、マスコミの報道内容は恐怖

全に除去すれば、その肉の安全性はほぼ確保される

心をあおるようなことばかりが多く、さらに行政府といわれています。また、肉牛に対するBSE検査にの方も混乱する場面が多くあり、消費者保護のためよる積極的な監視も重要でありまして、そうした監に必要とする情報を的確に提供するというリスクコ

視を行っている国で少数例のBSEがたとえ発見されミュニケーションの未熟さをさらけだしました。こたとしても、監視に熱心でない国で症例が見つかられでは、危機管理対応どころではなくなり、国民はないという事実よりもはるかに安心できるのではな

どうふるまってよいのかわからず、牛肉離れどころ

いでしょうか。わが国におけるBSEの対策と監視は、か、食の全体に対する安全性への不安が一挙に高ま

両方とも積極的に実施している国の 1 つではなかろったように思うのであります。

うかと思います。現在、食肉処理するすべての牛にいうまでもなく、BSEは1986年に英国で発見されついて異常プリオンの有無を確認するための検査、た新しいズーノーシスであります。しかし発見の当すなわち「全頭検査」を実施しているわけでござい時は、「あれは英国の風土病だ」とか「英国の特殊ますが、若い牛ではたとえ感染していても、検査部事情でおきたのだろう」などといった意見もあった位の延髄に異常プリオンの蓄積量が少なく、検出限ほどでした。しかし、英国内ではそれよりかなり前

界の以下であるため見逃してしまうことは致し方のから発生していて、大変長い潜伏期間のために、深ないところです。このため、EUでは30ヵ月齢以上

く潜行するかたちで流行の広がりを覆い隠していたの牛を検査の対象としているわけです。しかし、30ものと考えられています。今やBSEは、国境を越え

ヵ月齢といってもはっきりとした科学的根拠があって国際的規模での発生となってしまったわけですて決めた月齢ではありません。私には、日本方式かが、その経路の一つは症状の現れない潜伏期間内のそれともEU方式のどちらが合理的なのかわかりま

感染した牛の輸出であり、もう一つは病原体に汚染

せんが、どちらの方式にしましても、異常牛のみにされた肉骨粉（肉をとった後のくず肉や骨）を原料対して行う検査方式に比べますと、はるかに安心でとする、動物用飼料の輸出が原因です。BSEに汚染きる検査体制であることは明らかでしょう。現在、された英国産の肉骨粉は、EU連合国などへ輸出さ「食品安全委員会」では「全頭検査」体制についてれていたため、それを介して一気に拡大してしまいの見直しを行うことになりましたが、一定の基準年ました。わが国への侵入経路は、EU産肉骨粉によ齢を定め、それ以下の月齢は検査を免除する新しいるものとみられていますが、今までのところ特定さ検査基準が示されると聞いております。

れていないわけです。また、今までに11例ほどの国

先ほど、肉骨粉の話しをしましたが、これはかな

内発生例が確認されていますが、いずれの事例におり昔から飼料の原料として動物性タンパク質を再利きましても汚染源ははっきりしないままとなってい用してきました。また、そのためのレンダリングはます。現在、BSEの感染拡大は、汚染された肉骨粉廃棄されるはずの残さを再利用する効率的な方法とを牛用飼料として利用することがはっきりしておりして実施されてきたわけでございます。肉骨粉の給8与は、牛乳の生産量を高めたり、発育を促進する効

ジング感染症の 1 つにあげましたが、それはわが国果があり、安価な方法として広く普及しましたが、から眺めた場合にいえることです。東南アジア諸国

現在の改良された高性能の乳牛や肉牛にとって、ことか中国などのように、この病気が常在化して、発うした濃厚飼料はますます不可欠な存在となってい生がくりかえし発生するようになった国や地域も少るわけであります。ちなみに、最近の改良された乳

なからずあるわけですが、そうしたところでは決し牛から搾る乳量は、年間 1 頭当り 1 万 5 千キログラてエマージングではないというわけです。この病気

ム以上にも達するのでございます。乳牛は草食動物が発生すれば、養鶏産業に重大な経済的影響を与えの代表家畜であり、草をうまく利用するために胃袋ることから、国際獣疫事務局（OIE）は最も重要なが 4 つもあるわけですが、動物性たん白質の飼料を疾病であるリストAに位置付けまして、各国に対し十分に与えると、乳量は10％以上もアップしますし、て防疫体制を強化するよう勧告を行っています。

脂肪やたん白質の濃度が上昇して乳質も一段と向上

ところで、鳥類に感染をおこすインフルエンザは、するのです。ですから、肉骨粉は酪農家にとって、自然界に存在するA、B、C型ウイルスのうちA型だ

何よりもありがたい存在であるわけです。さらに、

けであります。ウイルスの自然宿主は、野生のカモこうしたリサイクルシステムは資源の有効利用とい類を主とする水きん類と考えられていまして、そのう面からすれば、きわめて合理的であったわけです。

腸管で増殖をくりかえしていますが、宿主に対して

しかし、一度何か不合理なことが起こると、非常にはまったく無害です。ところが、このウイルスが鶏高い確率で急速に問題が生じるという落とし穴があのような家きん類の世界に入りこむと、そこで増殖ったわけでございます。昔から牛の集団に潜行してをくりかえしているうちに、鶏に対して強い病原性いたのが、近代畜産の背景のもとにあぶり出されたを示す変異株が出現してくることがあります。これといえるのではないでしょうか。

が高病原性インフルエンザウイルスですが、鶏の間（高病原性鳥インフルエンザと原因ウイルス）で急速に伝播し流行すると考えられています。その冒頭で、高病原性鳥インフルエンザについて少し

一方で、その伝播は渡り鳥も需要な役割を担っていばかりお話ししましたが、これについてもう少し詳るという考え方が有力でして、この伝染病には国境しく述べさせていただきます。今年早々に、韓国にがないといわれる所以です。日本より少し先に発生

続いて高病原性鳥インフルエンザが発生しました

した韓国の事例から分離されたウイルス株と日本でが、これは国内としては79年ぶりのことです。発生の分離株の遺伝子型はきわめて近縁でありますが、は 1 〜 3 月の間に 4 農場で発生したわけですが、農東南アジアで流行して、死亡者までだした株とはか場間に疫学的関係は認められなかったことから、そなり異なっていることがわかっています。もしかしれぞれ別個の経路により感染がおこったものと推定

たら、国内株と東南アジアの流行株は人に対する病されています。発生は 4 農場だけにとどまりまして、

原性が違う可能性もあるわけです。しかし、ウイル

その他の地域での発生は確認されていないことからスの性状については不明なことばかりが多く、たとしまして、今回の流行はこれで一区切りしたものとえば、そもそも国内の分離株は、どこで、どういうみられます。しかし、近隣諸国では依然として発生過程を経て高病原性を獲得したのか、どうして国内がみられていますので、今後とも厳重な監視を行っへ伝播するに至ったかとか、さらに東南アジアや中ていくことが重要かと思います。さて、病名として国、それに日本で流行したウイルス株は、人への感かぶせられている「高病原性」の言葉ですが、これ染するリスクはいかほどあるのか、などといったはあくまでも鶏に対する尺度を示しているものでし肝心なことはまったくわかっていないわけです。

て、人に対するものではありません。一方で、低病（A型インフルエンザウイルスの亜型と変異）

原性ウイルスも多く存在していますが、これは鶏に気付かれた方があったかも知れませんが、79年振感染してもほとんど症状をあらわさないか、発病しりの国内発生があったとき、農林水産省は、最初のたところで大きな被害になることはありません。さ

発表では高病原性鳥インフルエンザとはいわずに擬らに、高病原性鳥インフルエンザは典型的なエマー似症例として扱い、ウイルスの亜型が決定した段階
9

で高病原性鳥インフルエンザが発生としました。そ性をもった遺伝子再集合体の新型の変異株がつくりれにはわけがあるのであります。インフルエンザウ

だされるリスクは皆無ともいいきれないわけです。

イルスを電子顕微鏡でみますと、その表面はスパイ

こうした新型ウイルスの出現という最悪のシナリオ

ク状の糖たん白質で構成された構造物で被われていが考えられなくもないのであります。公衆衛生の面ます。それらは、糖タンパクで構成されるヘモアグ

からは、ウイルスに汚染された卵の安全性を心配す

ルチニン（H）とノイラミニダーゼ（N）と呼ばれるより以前に、こうしたリスクの本質をしっかりとるものであります。さらに、これらは免疫的にHは説明すべきではなかったのではなかろうかと思うの

1 〜15の型、またNは 1 〜 9 の型に分類されます。

であります。そういう意味からすれば、リスクコミ

これらを組み合わせて、A型インフルエンザウイル

ュニケーションのやり方はマスコミ報道を含めましスは多くの亜型に分類することができますが、高病て、まだまだ改善すべき余地が多いような気がして原性鳥インフルエンザウイルスは特定の亜型だけでならないわけであります。

す。それで、OIEでは「H5」もしくは「H7」の亜（まとめ）型の感染による場合だけを高病原性鳥インフルエン

もうそろそろ「まとめ」に入らなければならない

ザと呼ぶようにしています。このため、ウイルス亜時間となって参りました。米国のクリントン大統領型が決定するまでは、高病原性鳥インフルエンザのは食の安全性確保に関する演説のなかで、「農場か発生とはいえない事情があったわけでございます。

ら食卓まで」のスローガンを掲げましたが、これはわが国のほか、東南アジアや中国で発生したのはす

まさしく食の安全の核心をついたスローガンである

べて「H5N1亜型」によるものでしたが、米国におと思います。食の安全は、生産−加工・流通−消費ける発生例の多くは「H7N2」亜型によるものといの各段階のすべてがうまくいってはじめて実現する

われています。

ことでして、どこかの段階で手を抜くようなまずい

余談になりますが、国内分離の「H5N1」亜型ウことがありますと、肝心な食卓に「毒が盛られる」

イルスによる感染実験が動物衛生研究所で行われま

結果になってしまうのではないでしょうか。たとえしたが、やはり鶏に対しては強力な病原性を有してば、数年ほど前にHACCP認定のミルク工場で、黄いまして、感染鶏はウイルス接種後 2 日以内に死亡

色ブドウ球菌による食中毒が発生し、 1 万 5 千人のしました。ところが、豚への感染実験によりますと、患者をだす大事故がおこりましたが、あれは確かに豚の鼻腔内へウイルス液を注入するという荒っぽい

人為的ミスでおこったわけです。さらに、食の安全方法によっても感染はせず、何らの症状も認められに関して配慮すべきこととして、食のグローバル化なかったということです。このように、高病原性鳥があると思うのです。世界の片隅でおこったどんな

インフルエンザウイルスといえども、その感染性は

小さな汚染事故であっても、それが高速大量の物流

非常に種特異性が強いということがいえるかと思い網を通してまたたくまに世界中に拡大するリスクをます。ベトナムやタイでも同じ亜型ウイルスによるはらんでいます。そのうえ、畜産物に関してはズー

高病原性鳥インフルエンザが以前から流行していま

ノーシスという面からの安全問題もからんでくるわ

すが、当地において鶏から感染して死亡者がでてしけでして、それは同時に農場段階における問題でもまいました。その背景には、店頭で生きたままの鶏あるわけでございます。本日のテーマでもあります

が売られているなど、人と鶏が濃密に接触する機会

高病原性鳥インフルエンザを巡る食の安全問題も、の多い生活様式という特殊なリスク事情が関係してこうした側面も無視するわけにはいかないと思うの

いたかも知れません。しかし、たまたま人が感染しであります。

て発病しない不顕性感性の状態のまま、体内で人へところで、流通・加工とか販売の段階で「フードの感染力を強める方向へ変異する可能性もすてきれスペシャリスト」の方々が活躍されているわけであないわけです。または、人型のインフルエンザウイ

りますけれども、その業務活動の一環として、食のルスが豚に感染し、さらに高病原性鳥インフルエン

安全性確保とともに、それに関連した的確な情報のザにかかると、豚の体内でまざり合って人への感染発信も重要な責務なのではないかと思うわけであり10ます。すでに述べてきましたように、食の安全性に次第であります。最後になりましたが、フードスペ

ついてはことあるごとに風評被害がついてまわるこ

シャリストを目指す学生にそうした面での教育の充とが多いわけですが、その度に生産や流通、消費の実を切にお願い申し上げます。立派なテーマをいた

各段階では大なり小なりの混乱がみられます。それだきながら、何か漫談めいた中味となってしまいま

による社会的損失には、有形無形のかたちではかりしたが、これで終わらせていただきます。どうもあ知れないほどのものがあると思うのです。フードス

りがとうございました（拍手）。

ペシャリストの多くは、消費者に近いところの職場○田村会長

でそれぞれ活躍していると思うのですが、風評被害

間がないので、質問したいところですけれども、質をくい止める責任の一端は、フードスペシャリスト

問は割愛させていただきまして、今後ともいろいろにもあるのではないかなと思っているわけでござい

お教え願いたいと思います。ありがとうございまします（笑声）。食品の品質管理とか、栄養価値や機た。もう一度拍手をお願いいたします（拍手）。

能性の説明能力も大切なことですけれども、安全性※この「高病原性鳥インフルエンザなどの発生について」の記念講演は、平成16年 6 月15（火）日本フードスペシ
ャリスト協会第 6 回総会における講演記録です。

確保、消費者教育といった面での活躍を大いに望む

論

先生、ありがとうございました。時考

赤身および多獲性赤身魚の有用性
文教大学女子短期大学部 健康栄養学科 教授

中島 滋

マグロやカツオなどの赤身魚およびイワシ、サバ、すいと考えられていた。しサンマなどの多獲性赤身魚は、古くから我が国で日かし、EPAやDHAには、常的に食されてきた。それらは、タンパク質、脂質、血栓防止作用や血中脂質低ビタミン等の栄養素が豊富に含まれている食品であ

下作用（EPA、DHA共通）

る。したがって、赤身および多獲性赤身魚を摂取すなどの生活習慣病予防作るとこれらの栄養素を得ることができるので、重要用、記憶力向上作用や視力な食品であった。また近年、赤身魚や多獲性赤身魚低下抑制作用（DHAのみ）

は、それらの脂質に含まれるn-3系多価不飽和脂肪などの老化防止作用がある

酸やタンパク質の構成成分であるヒスチジンの生活こと（図 1 ）が1980年代に明らかになり、魚介類の習慣病や肥満予防に関する生理活性作用から、機能
1．共通の生理作用・抗血栓作用（血小板凝集抑制作用）
・血中脂質（中性脂肪 コレステロール）低
下作用
・制がん作用（乳がん、大腸がん）
・抗アレルギー作用
・抗炎症作用・抗糖尿病作用（血糖値低下作用）↓
生活習慣病の予防（魚を食べると体によい）
2．DHAの生理作用
・学習機能向上作用（記憶改善、健脳作用）
・網膜反射能向上作用（視力低下抑制作用）↓
知能の発達、老化の防止（魚を食べると頭が良くなる）

性食品としても注目されている。肥満を防ぐことや
生活習慣病の罹患率を下げることは、高齢化社会を迎えた我が国にとって必要不可欠である。
本稿では、著者らの研究論文を中心に、赤身および多獲性赤身魚の有用性について解説する。
1．脂質源としての赤身および多獲性赤身魚およびその加工品の重要性
赤身および多獲性赤身魚に代表される魚介類の脂質には、エイコサペタエン酸（EPA）やドコサヘキ
サエン酸（DHA）が豊富に含まれているEPAやDHAは二重結合が多い多価不飽和脂肪酸であり、長期保存や加熱処理により酸化され過酸化脂質となりやすいため、魚介類の脂質は鳥獣肉類の脂質と比
べると劣化しやすく、癌などの疾病の原因となりや

図1 EPAとDHAの生理作用
11脂質は有益な生理活性物質を含む機能性食品素材とかにDHAが減少しているものの、EPAは減少せず、しての評価を受けるようになった。

製品中には原料とほぼ同量のEPAと約 8 割のDHA

EPAやDHAの生理作用が解明され、一躍脚光をが含まれていた。したがって、揚げかまぼこは鮮浴びるようになった魚介類の脂質であるが、それは魚と同等のEPAおよびDHA供給源であると考えら

新鮮な魚介類に限定されていた。すなわち、鮮魚はれる。

EPAやDHAを豊富に含む有用な機能性食品である

2．ヒスチジン摂取による抗肥満作用とその供給源

が、長期間保存や調理および加工した魚介類はそのとしての赤身および多獲性赤身魚の有用性

効果が少ないと考えられていた。特に酸化や加熱の日本では欧米と比べると肥満者が少ないことが知影響を受けやすい水産練り製品や干物は、EPAやられている。この一番大きな要因は、過食が少ない

DHA含量が少なく、むしろ過酸化脂質が多いとさことであると考えられる。著者らは過食の原因としれていた。しかし、かまぼこや干物などは古くからて、満腹中枢による食欲コントロール機構に注目し我が国で食されてきた保存食品である。もしこれらた。近年、脳神経化学の分野でヒスタミンの抗肥満の食品に疾病の原因となるものが多く含まれている作用が注目されており、脳の視床下部にある満腹中とするならば、自然に淘汰されてきたはずである。

枢の一つであるヒスタミンニューロンがヒスタミン

EPAやDHAは分子として酸化を受けやすいが、魚により刺激されると満腹感を感じて過食を防ぐこと

介類中では、脂質の周りに水やタンパク質がある上、が明らかになった2)。ヒスタミンは赤身魚や多獲性

脂質中には酸化防止剤のビタミンE（トコフェロー

赤身魚のタンパク質に多く含まれているヒスチジン

ル）が豊富に含まれている。著者らは、かまぼこやから変化したと考えられる。ヒスチジンは必須アミ

干物には酸化されていないEPAやDHAが多く存在ノ酸であるので、摂取したヒスチジンの多くは体構している可能性が高いと考え、それらの製造工程に成タンパク質の材料となる。しかし、タンパク質摂1)
おけるEPAとDHAの消長を調べた。

取量当たりのヒスチジン摂取量が多くなると体構成

揚げかまぼこ製造工程におけるEPAとDHAの消長タンパク質の材料として使用されないヒスチジンが水産練り製品は、砕肉をすり潰すらい潰工程とゲ多くなる。ヒスチジンは血液脳関門を通過できるのルを形成する加熱工程があり（図 2 ）、これらの工で、視床下部へ入ることができる。視床下部にはヒスチジンをヒスタミンに変換する酵素（ヒスチジン

原料魚→採肉→（水晒）→（脱水）ジカルボキシラーゼ）が多く分布しており3)、ヒス→砕肉→らい潰→（調味）→成形

タミンに変換されと考えられる。その結果、ヒスタ→加熱→冷却→製品

ミンニューロンの活性化がおこり、摂食抑制作用が生じると考えられた（図 4 ）。そこで、ヒトを対象

図2 水産練り製品の製法
程で脂質中のEPAとDHAは減少しやすいと考えら

ヒスチジン含量の高いタンパク質を摂取する（赤身魚、例：マグロ、カツオ）↓
体内のヒスチジン量が増大する↓
脳（視床下部）でヒスチジンがヒスタミンに変換される↓
ヒスタミンニューロン（満腹中枢）の活性化れていた。そこで揚げかまぼこ製造工程における砕肉、らい潰後、製品の脂質中EPAおよびDHA量を測定した。図 3 に示したように、らい潰工程でわず
0.7
EPA

0.6

摂食抑制
（エネルギー摂取量の減少）

DHA

含 0.5
量
︵ 0.4
w
／
w 0.3
％
︶ 0.2

図4 脳と肥満とした食事調査およびラットを用いた動物実験を行

0.1

い、ヒスチジン摂取による摂食抑制作用を調べた。
また、ヒスチジン供給源としての赤身および多獲性

0
砕肉

すり身
製造過程

揚げ蒲鉾

赤身魚の有用性について検討した。
食事調査結果より示されたヒスチジン摂取による

図3 揚げかまぼこ製造工程における脂質中EPA
およびDHA量の変化1）

摂食抑制作用12

学生および成人を対象とした食事調査を行い、摂12.00

食量（エネルギー摂取量）とタンパク質摂取量当た

10.00

＊＊

＊

図 5 、 6 に示した様に、エネルギー摂取量とタンパ
y＝-0.0013×+17.38
r＝-0.12
n＝103

＊＊

＊＊

＊

＊

飼
料 8.00
摂
取
6.00
量
︵
g
／ 4.00day／ 2.00dat︶ 0.00りのヒスチジン摂取量との相関関係を調べた 4,5) 。

ジ タ 30ンン
摂 パ 25取ク
量 質 20︵
mg 摂
取／ 量 15g／当
day た 10
り
︶の
ヒ 5
ス
チ 0

＊＊

＊＊

＊

＊＊

＊＊
＊＊
アルギニン食ヒスチジン食

1

2

3

4

5

6

7

飼育日数（day）
データは各群の平均値±SD。＊p＜0.05，＊＊p＜0.01

図7 飼料摂取量6）よる摂食抑制作用が示された。また、図 8 に示した
0

1000

2000
3000
4000
エネルギー摂取量（kcal/day）

5000
120

図5 エネルギー摂取量とタンパク質摂取量当たりの（対象者全員）ヒスチジン摂取量との相関5）

かつお

図中のポイントは各対象者のエネルギー摂取量とタンパク質、ヒスチジン、およびタンパク質摂取量当たりのヒスチジン摂取量を示している。rは相関係数。nは対象者数。

ジ タ 30ンン
摂 パ 25取ク
量 質 20︵
mg 摂
取／ 量 15g／当
day た 10
り
︶の
ヒ 5
ス
チ 0

本
ま
ぐ
きろ本
は・
ま
だ赤ぐ
ま身ろ
ぐ ・
ろ 脂
身

100

タ
ン
パ 80
ク
質
中
ヒ
ス 60
チ
ジ
ン
量
︵

y＝-0.0057×+26.74
r＝-0.50n＝49
p＜0.01mg/g protein

40

ぶ
り

ささ
ばん
ま

ま
い
わ
し
あ
マ
い
じ
カ
ん 国 糸 天養ロ
あげ 産木引 然殖ニ・
ずん 大綿き ああス
そパ玄精 きまら豆豆納 ゆゆ
食中ゲ米白そ めま 腐豆
パ華テ 米ば
め
ン麺ィ

く若
じ鶏
サら・
ー・も
ロ赤も
イ肉・
皮鶏
ン・な・
冷 ひ
凍しき
肉
か
れ
い

またふ
だらな
い

︶ 20

0

500

1000
1500
2000
2500
エネルギー摂取量（kcal/day）

3000

豚
中
型
種
・
ロ
ー
ス
・
脂
身
な
し

ず
はくわ
ま い
あぐる
がま
さりま
にだ
え
り び こ

ウ
イ
ン
ロナ
ーー
ベ スソ
ー
ハ
豚コ ー
・ ムセ
ひン ー
き
ジ
肉

3500
0

食品

図6 エネルギー摂取量とタンパク質摂取量当たりの（女性対象者）
ヒスチジン摂取量との相関5）

図8

図中のポイントは各対象者のエネルギー摂取量とタンパク質、ヒスチジン、およびタンパク質摂取量当たりのヒスチジン摂取量を示している。rは相関係数。nは対象者数。

食品タンパク質中のヒスチジン含量

斜線はタンパク質中ヒスチジン含量が50mg/g protein以上の食品を示している。

ように、ヒスチジンは赤身および多獲性赤身魚に多く含まれている7)。

ク質摂取量当たりのヒスチジン摂取量との間の相関係数は負であった。また、女性の方が男性よりこの負の相関関係が強く、両者の間には有意な相関関係

マグロやカツオなどの赤身魚およびサバやイワシが認められた。さらに、男性では加齢によりこの相などの多獲性赤身魚は、タンパク質、脂質、ビタミ

関関係が弱まる傾向が認められた。

ン等の栄養素の供給源としてだけでなく、生活習慣病や肥満予防作用を有する機能性食品であると考え

動物実験結果より示されたヒスチジン摂取によるられる。日本人は、古くからこれらの魚を摂取して摂食抑制作用ヒスチジン含量の高い飼料（ヒスチジン食）と低おり、それが、肥満率の低さや生活習慣病の罹患率

い飼料（ヒスチジンの代わりに同じ塩基性アミノ酸の低さに寄与していたと考えられる。近年、若年層であるアルギニンを添加した飼料、以下アルギニン

において魚離れが指摘されているが、このことは、食とする）を用いてカフェテリア方式でラットを飼生活習慣病は肥満予防の観点から考えて、憂慮すべ

育し、ヒスチジン食とアルギニン食の摂食量を測定

き問題ではないかと思われる。食生活を通して、赤した6)。飼育 2 日目以後はヒスチジン食の摂食量の身および多獲性赤身魚が適正に摂取されるような食方がアルギニン食の摂食量よりも有意に低かったおよび栄養教育の重要性はますます高まるものと思（図 7 ）。この結果より、ヒスチジンの経口摂取量に

われる。

13

文 献
1）中島滋、松下至、二宮順一郎ほか：揚げかまぼこ製
造工程におけるDPAとDHA量の変化. 日本水産学会
誌 1994, 60 : 391-392.
2）Sakata T, Yoshimatsu H, Kurokawa M：Hypothalamic
neuronal histamine : Implications of its homeostatic
control of energy metabolism. Nutrition 1997, 13 : 403411.
3）Taylor KM, Snyder SH：Isotopic microassay ofhistamine, histidine, histidine decarboxylase andhistamine methyltransferase in brain tissue. J
Neurochem 1972, 19 : 1343.
4）中島滋、濱田稔、土屋隆英ほか：低エネルギー摂取者に観察されたヒスチジン高含有タンパク質摂取による摂食抑制．日本栄養・食糧学会誌 2000, 53 : 207214.
5）中島滋、田中香、濱田稔ほか:瀬戸内海浜地区の女性におけるエネルギー摂取量とヒスチジン摂取量との相関．肥満研究．2001, 7 : 276-282.
6）中島滋、笠岡誠一、井上節子ほか:カフェテリア方式を用いたヒスチジン添加飼料によるラットの摂食抑制作用．肥満研究 2002, 8 : 1-6.
7）中島滋、田中香、笠岡誠一ほか：タンパク質を供給する食品群別にみたヒスチジン摂取量に関する調査
研究．肥満研究 2004, 10 : 66-72.

エッセイ

ヤマイモの価値関東学院大学 人間環境学部健康栄養学科 講師

津久井 学

私がヤマイモの研究を始めて、今年で10年目にな

japonica Thunb.）と栽培種った。その前は大のヤマイモ嫌いであり、粘り、かのナガイモ（Dioscorea

ゆみ（シュウ酸カルシウムの針状結晶による）など

opposita Thunb.=D. batatas

私的には嫌うのに十分な理由があった。大学院の時、Decne）の 2 品種に分類さ突然テーマがヤマイモとなり、毎日、すり下ろす際、れている。野生種および栽

かゆみに悪戦苦闘していたのを今でも鮮明に覚えて培種の名称については統一いる。このように、最初はいやいやながら扱っていされておらず、植物学的にたが、そのうち、意識に変化が起こった。ヤマイモ

は牧野富太郎博士の命名にの価値に気付いたからである。

より、上記のように分類されているが、農林水産省【ヤマイモとは？】ヤマノイモ科（Dioscoreaceae）

や科学技術庁（現：文部科学省）では野生種を「じの植物は、世界で10属650種ほどが知られ、そのう

ねんじょ」、栽培種を「やまのいも」とし、さらに、ち、ヤマノイモ属（Dioscorea）は約600種で、主に園芸学会では栽培種を「ヤマイモ」とするなどおお熱帯から亜熱帯に分布している。わが国でみられる

いに混乱している。ここでは次の栽培種の分類を考

ヤマノイモ属には野生種のヤマノイモ（Dioscorea

慮し（さらに名称は複雑となり、市場においては混乱している）、園芸学会に従い、栽培種を「ヤマイモ」とした。ヤマイモは塊茎根（担根体：根と茎の中間的性質を持つ）の形状によりツクネイモ群（塊形）、イチョウイモ群（扁平形）、ナガイモ群（長形）の 3 群に分類され、食味や粘性には差違がみられる。
原産は中国華南西部の高地といわれ、B.C.3世紀（夏・周の時代）には栽培化され、その後、河北へ広がり、やがて日本に渡来したとされる。その年代は不明であるが、古くからわが国でも栽培されていたと考えられている。利用は、特有の粘性を示すことから、他のイモ類と異なり、生鮮物をすり下ろし

ヤマイモの針状結晶

14

「とろろ汁」などとして消費される他、生産量の半モを年間 1 〜 2 本程度しか食べておらず、これでは分は和菓子、麺類、水産練り製品などに品質改良材

全く食していないとも言える。一般的に、開発途上

として原料に配合して使用されている。

国に比べ先進国におけるイモ類の消費は少ない。イ【ヤマイモ食べていますか？】現在、わが国のヤマ

モは昔から戦争や凶作などの救荒作物として、人類イモ生産量はジャガイモ（約290万トン）、サツマイに大きく貢献してきた。平和な時代になり、穀物や

モ（約107万トン）、サトイモ（約23万トン）に次い他の植物が豊富に得られるようになると一転軽視さで第4位で20万トン程度生産されている。イモ類のれる。イモが極めて軽視されている日本では、その世界総生産量（2001年）は約 6 億トンであるから、意味では平和なのかもしれない。

1 人あたりに換算すると年間約100kgとなり、 1 日【ヤマイモの価値】これだけ日本では軽視されていに約270gのイモを食べている計算となる。世界的るイモだが、成分的には米と同様デンプンが主成分にはアジアが生産量の約40％を占めているが、世界であることから、高エネルギー、消化が良い、食物

人口の約57％がアジア人であるから、190g/人/日

繊維を多く含む他、米に比べ他の栄養素も多いなど

程度とアジア人のイモ食は世界平均からみるとかなの利点を持つ。もともと救荒作物であったことからり少ない。さらに、わが国では、イモ類の年間総生

も、いかに優れた食品であるか理解できる。

産量に輸入デンプンを加えても約400万トン（2000

狩猟のみでは、人類は地球上に約500万人しか生

年食料需給表）だから、約90g/人/日と著しく低く、活できないそうだが、今日世界人口は約70億人に増ほとんどイモを食していない（実際には加工品等に加している。このように、繁栄を極めることができも利用されるためもっと少ない）ことになる。ヤマたのは食料が確保できたからである。しかし、この

イモでは生産量をみると、日本人 1 人あたりヤマイ

先、人口増加がさらに加速し、高度な医療や栄養教
育によって寿命が延びることなどを考慮すると現状

ナガイモ

では食料が確保できなくなる。このような観点から、世界では主要食糧である小麦、米、トウモロコシを年々増産し、研究も進めているが限界はある。人口増加の著しい開発途上国においても、生産量の増加
は設備面では経済的な問題が、教育面では長い年月が必要であり、期待が持てない。加えて、食物アレ
ルギー、残留農薬やダイオキシンなどの化学物質、

ツクネイモ

イチョウイモ

小動物、昆虫および微生物による食品の汚染、異常
気象、テロや戦争など食環境には不安な要素がある。
しかし、イモ類は穀類などに比べ、太陽エネルギーを効率よく利用でき、あらゆる作物の中で同じ面積から得られるカロリーは最も高い。また、穀類の気象条件に比べ、沖縄から北海道まで収穫でき、水分が少なくてもよく生育するなど力強い。さらに、平和な先進国ではイモ類の利用は前述の通り低く、収量の大幅な増加が期待できる。この他、無限に無公
害に太陽エネルギーを吸収し、純度高く炭水化物をとろろ生産することから、アルコール燃料などエネルギー問題にも利用が期待できる。このように、軽視されるイモには今後の世界を救うだけの素質がある。
なぜヤマイモなのか？栽培域は他のイモ類同様日本全国に渡り、本来山野に自生していることを考慮

粘質物

すると、良質な土壌でなくとも栽培が可能であり、ヤマイモの写真15

利用ではイモ類中唯一生食が可能であるなど、救荒性を持つ上、食味が良く、高価格で取引されるなど作物としては極めて優れた特徴を持つ。生命力の強非常に魅力的価値を持つのである。

さから、人類最初の栽培作物であることも理解でき

最後に、ヤマイモの粘性はマンナンにタンパク質る。さらに、特有の粘りを持つことから、食品に添が弱く結合したものと教科書によく書いてあるが、加し品質改良材として利用される他、化粧品、工業

これは誤りで、粘性は糖タンパク質とマンナンによ

廃水の浄化など工業的利用、嚥下傷害防止や生体調るもので、主体は約 8 ： 2 で糖タンパク質である。

節機能（漢方では「山薬」）などの面から医薬品とだから、加熱すると粘性が消失するのである。

しての利用など各方面への利用拡大につながる可能

土 耳 古

カッパドキア遠景
聖徳栄養短期大学 食品科学専攻 主任教授

昨年の夏、トルコ周遊のツアーに参加して、アナあり、パンも現地の小麦をトリア高原の東南部、カッパドキア地方を訪れた。

用いて焼かれたもので素朴

古代の王国の名に由来するこの地は、火山灰が堆積でちょっと硬めであるが、した凝灰岩が、長い年月の間、風雨に侵食され、きコクがありなかなかおいしのこの形やら、らくだの形やら、奇怪な形の岩（写かった。料理は、全般的に

真1）が連続的に連なる独特の風景を呈していること

味はいいのだが、日本のレで知られている。筆者らは、短期間だがこの地域のストランと比べると量が多人々の生活と食物を垣間見ることができた。

く、筆者が最後に頼んだデ

筒井 知己

今回の宿泊は、岩山を掘削して作られた洞窟ホテ

ザートのチョコレートスフレ（写真4）は直径12cm前ルである。部屋は岩山をうまく削って、長方体にく後の大きなカップにたっぷり入っていて、甘くておりぬかれており、壁や天井は白い岩肌が露出していいしいが 2 口ほどでギブアップであった。食事の後、て手で触れるとひんやり冷たい。部屋には窓もあり、戸外で一休みしていると、ホテルのボーイさんが、清楚なベットやテーブルが置かれていて、木製のド

全部屋の明かりを消すがいいかと尋ねる。レストラ

アで仕切られた隣室には清潔な浴室や水洗トイレ、ンの外のテーブルでコーヒーでも飲んで美しい星空

洗面所もレイアウトされていた。ウエルカムフルー

を、という粋な計らいのようだ。電気が消されると、

ツはりんご、洋ナシ、桃、バナナ、ナッツ類（ピー

漆黒の闇で、満天の星の美しさを満喫することがで

ナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ等）で、バナ

きた。

ナ以外は全部トルコでできるという。夕方、日が沈

翌朝ホテルの周辺を散歩していると、はるかかな

んでくると、空に薄く赤みがかかり、灰色の岩山のたから熱気球 （写真5）が数個ゆっくりとこちらに向連なりに映えて美しい。ホテルの周り、少し離れたかって飛んでくるのが見えた。そのままホテルに近ところには同じように岩山を掘削して作られた人家づいてきたとき、気球の下に大きな籐製のかごがつもあるのだが物音は聞こえない。家の周辺には畑もられていて何人かの人間が乗っているのが見える。

あり、白褐色のからからに乾いた砂のような土地で、時々ガスバーナーを燃やすゴーという音が聞こえ

かぼちゃ （写真2）が栽培されている。ホテルでの夜る。ホテルに戻り、玄関でツアーのバスを待っていの食事は、あらかじめ各自が希望したコース料理で、ると、このホテルの支配人という人が、コーヒーの前菜に続いて、小エビと野菜の包み焼き、鶉肉のソ入ったカップを皿に乗せ、右手に持って現れた。流テー、シーフードのサラダなどであった。ワイン

暢な日本語で「おはよう」とあいさつされる。彼は（写真3）は現地のぶどうから作られていて少し酸味が1998年年末、世界のホテル業界の大会で日本に行っ16たという。東京原宿のイルミネーションがきれいだは一人トータル 3 匹の虹鱒を食べることになった。

ったのが印象にのこっており、京都や奈良の神社や午後は岩窟を掘りぬいたキリスト教の修道院跡を見庭園も見学したそうだ。トルコの人は「日本大好き」

学したが、洞窟内に書かれた壁画が美しく、一方後という人が多く、新聞の調査でも一番好きな国としから侵入した民族によってその一部を傷つけられたて日本が挙げられるという。彼もその一人であろう

壁画は痛ましく感じられた。この後の休憩時間に、か。彼に昨日見たかぼちゃについて尋ねると、トルガイドさんがみんなにドンドルマ（トルコの伸びる

コ料理にはかぼちゃの実の他に、かぼちゃの葉を使

アイスクリーム）（写真8）をご馳走してくれた。ドンうものがあるという。トルコ料理の本を見ると野菜

ドルマは、アイスクリームミックスに、サーレップの葉を使った物がいろいろ載っていた。そのうちのという植物の球根を乾燥させ粉末にしたものが加え

一つドルマという料理は、みじんに刻んだたまねぎられている。滑らかな口当たりで、伸び、味は程々をオリーブオイルでいため、さらに松の実、すぐりの甘さであった。ちなみにおみやげにイスタンブーの実、米を入れていためたものを、さっとゆでたぶ

ルでドンドルマの素というのを買ったが、中身にはどうの葉やかぼちゃの葉に乗せ包み、平なべに並べ、糊料としてグアガムが加えてあった。

さらにこれにひたひたの水を加えて煮込んだもので

翌日熱気球に乗るため朝 4 時半に起き、外で迎えある。キャベツの葉やピーマンを用いたドルマのこの車を待っていると、真っ暗闇の中でイスラム教のとも説明してあった。

朝の礼拝の時を告げるエザーンの声と、それに呼応

筆者らは、この日は、カッパドキアのカイマクル

するように犬の遠吠えが聞こえた。何ともいえない

地下都市とキリスト教徒の修道院の跡を見学するこ

異国情緒であった。薄暗い中で熱気球に乗り、上空とになっていた。カイマクル地下都市 （写真6）はキから見るカッパドキアは、ゴツゴツした乳白色の岩

リスト教徒が異教徒の襲撃を恐れて集団生活してい山が多数そびえていて、合間に狭い耕地が見える。

たところで、地下は 8 層で、内部は多数のかなり広それらの耕地ではぶどう （写真9）やカボチャなどがい部屋が斜めに傾斜した円筒形の細い通路で順々にわずかに栽培され、アンズの木に実がなっている様

つながっている。先を歩いていた大柄なロシア人の子も見えた。ところで蛇足であるが、われわれの熱

女性は通路を抜けるのにかなり苦労していた。通路

気球は着陸のために降下した際、横風にあおられてはところどころに外的の来襲を防ぐための、岩で作

バスケットが斜めになってぶどう畑をこすり、ぶどった円盤状の扉が置かれている。夏場、日差しが強うの木をなぎ倒して最終的になんとか停止した。そい午後には外の気温は40度近くになるのだが、地下の際われわれの何人かは、ぶどうの枝で切り傷や打都市の中はひんやりしていて過ごしやすい。一方冬撲を追ってしまった。このようなハプニングの後、は、この土地は雪で覆われるそうだ。各部屋は目的

この土地での生活の様子をホテル近くのお宅（岩窟に応じて工夫されていて、礼拝の集会に使われた部

住居）（写真10） で見せてくれるというので伺った。

屋や、生活のための部屋（粉をひく石臼が置かれて家の広さは 2 K。20人ほどが座れる応接間には絨毯いる部屋、ワインを作るために、ぶどうを搾汁するが敷かれ、小さな機織り機が置かれていた。この家

部屋、料理する部屋、トイレ等）があるが、中心をの奥さんに紅茶（チャイ）をご馳走になった。女性

上下に通じる深井戸から常に新鮮な空気が供給されは普段は農作業に従事しているが、空いている時間ているので、どの部屋も息苦しさは全くない。多いは絨毯を織り、ためておくのだそうだ。お金が必要

ときには8000人もの人が生活していたというここでな時にこれを売り、用立てるという。ちなみに男性の生活とは、実際どのようなものであったのだろうか。

は朝食が終わるとチャイハネ（喫茶店）にいき夕方

カイマクルを出て、別な場所の洞窟レストランでまで家に帰ってこないとか。都会では状況が異なる

昼食を食べた。メニューは、なすのオーブン焼き、が、この地では見合いの席で、お嫁さんを選ぶとき

虹鱒の塩焼き（写真7）、ピーマンのドルマ、サラダ、に相手方が見るのは、どんな絨毯を織れるかだと説

パンであった。飲み物は紅茶（チャイ）やリンゴ茶明された。世界各国で女性あるいは男性の生き方も、（エルマチャイ）等を各自が注文した。虹鱒はホテ

風土、文化、食物や料理もずいぶん違うものだといルでの夕食のメニューに加えてあったので、この日うことを実感した。
17

1．らくだ岩

6．カイマクル地下都市 搾汁したブドウ果汁を入れる石の容器

2．かぼちゃ畑

7．ニジマス料理

3．カッパドキアワイン

9．ブドウ畑4．チョコレートスフレ（右）10．洞窟住居の台所

18

5．熱気球とカッパドキア

8．ドンドルマ事 務 局 短 信
☆本協会の第6回総会を開く
本年 6 月15日（火）午後 3 時より、湯島「東京ガーデンパレス」において、役員・加盟校等の代表者
約100名が出席し、第 6 回総会が開催されました。
はじめに田村真八郎会長から開会挨拶。次いで議事に移り、平成15年度事業報告及び決算報告、平成16
年度事業計画案及び予算案を審議・承認。続いて、
第 5 回フードスペシャリスト養成課程研修会の開
催、平成16年度フードスペシャリスト資格認定試験実施などの説明と報告、これらの問題をめぐり活発
第 6 回総会（於東京ガーデンパレス）な意見が交わされました。そのほか、定款の一部改

6 回総会は盛会裡に終了しました。

正案（事務所所在地の表示）の承認、また、専門学

なお、平成15年度事業報告・収支計算書及び平成校からの加盟申請に関する経過報告がありました。

16年度事業計画・収支予算書は、次の通りです。

そのあと、元農林水産省家畜衛生試験場長の柏崎守氏から、「高病原性鳥インフルエンザなどの発生について」との演題で記念講演（御講演内容は本会報

平成15年度 事業報告

第16号 3 頁〜11頁に掲載）を戴きました。引続き、

平成15年度は引続き認定事業を推進するとともに別室にて懇親会が催されまして、午後7時30分、第第 4 回研修会の実施や食品企業に対するPR活動を19

展開するなど、フードスペシャリスト資格制度の充（2）フードスペシャリスト資格認定試験の実施及び実に努めた。

資格認定証の交付

平成15年度の主たる活動状況は次の通りである。

区

1．会議の開催（1）総会
第 5 回総会（平成15年 6 月10日（火）・東京グランドホテル）（2）理事会
第17回理事会

分

認定試験受験者数 認定試験合格者数 資格認定証交付者数

第1回（平成11年度）

536

501（93.5％）500

第2回（平成12年度）

2,551

2,332（91.4％）

2,131

第3回（平成13年度）

5,111

4,686（91.7％）

4,655

第4回（平成14年度）

5,723

4,898（85.6％）

4,658

第5回（平成15年度）

6,392

5,508（86.2％）

5,231

計

（平成15年 5 月 8 日（木）・東京ガーデンパレス）

20,313名 17,925名

17,175名

注：フードスペシャリスト資格取得者の個人会員加盟
47名（累計447名）

第18回理事会（平成15年11月19日（水）・東京ガーデンパレス）
第19回理事会

3．広報活動（平成16年 2 月17日（火）・東京「私学会館」）（1）フードスペシャリスト・パンフレットの発行（80,000部）（3）専門委員会（2）フードスペシャリストのPR広告（新聞・雑誌

第16回専門委員会

等）（平成15年 7 月14日（月）・東京ガーデンパレス）
第 5 回認定試験の出題調整に関する打合会〔第 1 回〕

（3）会報（第12号・第13号・第14号）の発刊（平成15年 9 月16日（火）・東京ガーデンパレス）

4．調査研究活動

第 5 回認定試験の出題調整に関する打合会〔第 2 回〕

（1）第 5 回フードスペシャリスト資格認定試験実施（平成15年10月 9 日（木）・東京ガーデンパレス）

要領の立案

第17回専門委員会（2）第 5 回フードスペシャリスト資格認定試験の問（平成15年10月20日（月）・東京ガーデンパレス）

題作成及び合否判定の分析

第18回専門委員会（3）平成14年度フードスペシャリスト資格取得者の（平成16年 1 月13日（火）・東京ガーデンパレス）

就職状況に関するアンケートの実施

第19回専門委員会

5．研修事業（平成16年 3 月24日（水）・東京ガーデンパレス）

第 4 回フードスペシャリスト養成課程研修会−

2．認定事業

食品技術に関する研修−の実施（平成15年 8 月（1）フードスペシャリスト養成課程の認定

21日（木）〜22日（金）・東京都立食品技術セン

区

分

大

学 短期大学ター・参加者71名）

計

6．出版事業

平成 8 年度開設

−−
−

1

1

平成11年度開設

3

37

40

平成12年度開設

9

43

52

平成13年度開設

7

16

23

平成14年度開設

14

19

33

平成15年度開設

9

7 （7） 16（7）月）

平成16年度開設

11

2 （7） 13

（7）

7．その他

計

53

（1）「食商品学入門」（サブ・テキスト）の発刊（平
成15年 5 月）（2）「新版食品の官能評価・鑑別演習」（テキスト）の発刊（平成16年 3 月）
（3）「栄養と健康」（テキスト）の発刊（平成16年 3

125（14） 178校（14）（1）厚生労働省/農林水産省/公正取引委員会「知注：カッコ内はフードスペシャリスト養成課程の廃止数（内数）っておきたい食品の表示）（パンフレット）の配付

20平成15年度収支計算書
平成15年 4 月 1 日から平成16年 3 月31日まで（単位：円）△予算超
科

目

予 算 額

決 算 額

差

異

備

考

科

目

（5）研修会費

Ⅰ 収入の部
1. 会 費 等 収 入

9,016,500

9,121,000 △

104,500

差100,856異500,000

252,214

247,786

1,800,000

1,428,835

371,165

304,000

276,000

28,000（8）図書資料費

8,712,500

8,845,000 △

132,500

2. 管

入43,980,000

45,881,584 △ 1,901,584（1）課程認定審査料

700,000（2）認定試験受験料

収2,199,144（7）旅費交通費（1）入会金業

決 算 額

2,300,000（6）専門委員会費

（2）会費
2. 事

予 算 額

理

費

200,000

143,279

56,721

20,420,000

17,781,404

2,638,596

1,926,561（1）人件費13,000,000

11,073,439

280,000（2）退職金00

020,740,000

22,307,400 △ 1,567,400（3）会議費1,200,000

604,449595,551（3）認定証交付申請料

20,740,000

20,928,000 △

188,000（4）旅費交通費1,600,000

1,930,782 △

330,782（4）研修会参加費

900,000

665,000

235,000（5）印刷費400,000

165,458

234,542（5）出版収入
3. 雑収入980,000 △900,000

1,001,184 △

101,184（6）通信費600,000

424,205

175,795

15,00029,679 △14,679（7）消耗品費

500,000

332,301

167,699（8）備品費500,0000

500,000（1）受取利息

14,00028,579 △

14,579（9）連絡交通費

150,000

72,01077,990（2）雑収入1,000

1,100 △

100

（10）賃借料

2,000,000

1,200,000

800,000

00（11）渉外費

250,000

153,160

96,84004. 積立預金取崩収入

0

5. 退職給与引当預金取崩収入00（12）公租公課

70,0001,717,200 △ 1,647,200

当期収入合計（A）

53,011,500

55,032,263 △ 2,020,763（13）支払報酬

100,000

100,0000

前期繰越収支差額

9,482,162

9,482,162（14）雑費50,0008,400

41,600

収 入 合 計（B）

62,493,662

64,514,425 △ 2,020,763

3. 積 立 預 金 支 出

8,732,753

8,732,753

04. 退職給与引当預金支出

1,500,000

1,500,000

05. 予

9,390,000

09,390,909

47,492,824

15,000,838

0

Ⅱ 支出の部
1. 事

業

費

22,450,000

19,478,667

2,971,333

当期支出合計（C）

62,493,662（1）認定試験経費

4,900,000

4,507,361

392,639

当期収支差額△ 9,482,162

7,539,439 △ 17,021,601（2）認定証交付経費

1,950,000

1,482,089

467,911（A）−（C）（3）広報活動費

10,000,000

8,994,819

1,005,181

次期繰越収支差額

0

17,021,601 △ 17,021,601（4）調査研究費

800,000

470,926

329,074（B）−（C）

備

費

備

考

平成15年度貸借対照表
平成16年3月31日現在（単位：円）科

目

Ⅰ 資産の部
1 流動資産
現金預金

金

目

前受金
未払金
流動負債合計19,378,801

流動資産合計
2 固定資産積立預金
退職給与引当預金科額

2 固定負債
退職給与引当金

19,378,801

48,965,449
3,500,000

固定負債合計
負債合計

固定資産合計
資産合計

金額710,000
1,647,200
2,357,200

3,500,000
3,500,000
5,857,200

52,465,449
Ⅲ 正味財産の部
正味財産（うち当期財産増加額）

71,844,250

Ⅱ 負債の部
1 流動負債

負債及び正味財産合計

2165,987,050（16,272,192）
71,844,250

平成15年度財産目録
平成16年3月31日現在（単位：円）
科

目

金

額

科

Ⅰ 資産の部

積立預金合計1 流動資産金

額48,965,449（2）退職給与引当預金

現金預金
現

目

定期預金 三井住友銀行 三田通支店

金 現金手許有高

普通預金 みずほ銀行

3,409
三田支店

12,423,741

普通預金 三井住友銀行 三田通支店

6,924,096

普通預金 千葉興業銀行 松戸支店

17,531

普通預金 大東京信用組合田町駅前支店

9,024

普通預金 UFJ銀行

1,000

三田支店

退職給与引当預金合計

流動資産合計3,500,000
3,500,000

固定資産合計52,465,449

資産合計

71,844,250

Ⅱ 負債の部
1 流動負債

19,378,801

前受金

710,000

2 固定資産未払金

1,647,200（1）積立預金

退職給与引当金

3,500,000

定期預金 みずほ銀行

三田支店

12,699,740

定期預金 三井住友銀行 三田通支店

5,000,000

定期預金 千葉興業銀行 松戸支店

12,532,956

固定負債合計5,857,200

負債合計

5,857,200

正味財産

65,987,050

定期預金 大東京信用組合田町駅前支店 10,000,000
定期預金 UFJ銀行

三田支店

8,732,753（3）フードスペシャリストのPR広告〔新聞・雑誌

平成16年度事業計画

等〕

平成16年度は、フードスペシャリスト資格制度のより一層の充実を図るため、認定事業をはじめ、広（4）グランドフードスペシャリストの顕彰

報活動、研修事業、調査研究活動等の円滑な推進を（5）「会報」の発行

期して、次の事業を展開する。

4．調査研究活動

1．会議の開催（1）養成課程のカリキュラム・教科内容に関する研

等

究

（1）総会
（2）理事会（2）認定試験の問題作成及び出題内容に関する研究（3）常任理事会（3）平成15年度フードスペシャリスト資格取得者の（4）専門委員会

就職状況に関する調査研究等

2．認定事業（4）「食」に関する資料の収集（1）フードスペシャリスト養成課程の認定

5．研修事業第 5 回フードスペシャリスト養成課程研修会−（2）第 6 回フードスペシャリスト資格認定試験の実

フードコーディネートに関する研修PARTⅡ−

施（3）フードスペシャリスト資格認定証の交付等の実施（平成16年 8 月26日（木）〜27日（金）・等

神戸市「神戸女子短期大学」

3．広報活動6．その他（1）フードスペシャリスト・パンフレットの発行

本会の目的を達成するために必要な事業（2）フードスペシャリスト・ホームページの充実
22平成16年度収支予算書
平成16年 4 月 1 日から平成17年 3 月31日まで（単位：円）△予算減
科

目

予 算 額

前年度予算額

差

異

備

考

科

Ⅰ 収 入 の 部
1. 会 費 等 収 入目（5）研修会費
9,380,500

9,016,500

364,000

500,00001,800,000

400,000

304,000 △86,000（8）図書資料費

8,712,500

450,000

2. 管

44,950,000

43,980,000

970,000

700,000 △異300,000

200,000

100,000

27,700,000

20,420,000

7,280,000（1）人件費16,500,000

13,000,000

3,500,000（2）退職金

0

0

0

理

費

（1）課程認定審査料

350,000（2）認定試験受験料

22,100,000

20,740,000

1,360,000（3）会議費1,200,000

1,200,0000（3）認定証交付申請料

20,800,000

20,740,000

60,000（4）旅費交通費2,000,000

1,600,000

400,000

350,000（4）研修会参加費

700,000

900,000 △200,000（5）印刷費400,000

400,0000（5）出版収入

1,000,000

900,000

100,000（6）通信費600,000

600,000

0

30,00015,00015,000（7）消耗品費

800,000

500,000

300,000（8）備品費500,000

500,000

0

3. 雑

収

入

（1）受取利息

29,00014,00015,000（9）連絡交通費

150,000

150,0000（2）雑収入

1,000

1,000

0

（10）賃借料

3,000,000

2,000,000

1,000,000

4. 積立預金取崩収入

0

0

0

（11）渉外費

250,000

250,000

0

5. 退職給与引当預金取崩収入

0

0

0

（12）公租公課

2,000,000

70,0001,930,000

当期収入合計（A）

54,360,500

53,011,500

1,349,000（13）支払報酬

200,000

100,000

100,000

前期繰越収支差額

17,021,601

9,482,162

7,539,439（14）雑費100,000

50,00050,000

収 入 合 計（B）

71,382,101

62,493,662

8,888,439

3. 積 立 預 金 支 出

5,304,427

8,732,753 △ 3,428,326

4. 退職給与引当預金支出

1,500,000

1,500,000 △028,350,000

22,450,000

5,900,000

5. 予

8,527,674

9,390,909 △

863,235

71,382,101

62,493,662

8,888,439

5,000,000

4,900,000

100,000

Ⅱ 支 出 の 部
1. 事

業

費

備

費

当期支出合計（C）（1）認定試験経費

当 期 収 支 差 額（2）認定証交付経費

4,600,000

1,950,000

2,650,000（A）−（C）（3）広報活動費

12,500,000

10,000,000

2,500,000

次期繰越収支差額（4）調査研究費

800,000

800,0000

備考150,000

500,000

218,000入差2,200,000

9,162,500
収2,300,00（7）旅費交通費（2）会費
業

前年度予算額2,450,000（6）専門委員会費（1）入会金

2. 事

予 算 額

△ 17,021,601 △ 9,482,162 △ 7,539,439

0

0

0

（B）−（C）☆第5回フードスペシャリスト養成課程
研修会盛会裡に終わる
本年 8 月26日（木）〜27日（金）の 2 日間、神戸市所在の「神戸女子短期大学」で開催されました第
5 回フードスペシャリスト養成課程研修会は、加盟校62校83名、個人会員 1 名、役員 1 名併せて85名の参加を得まして、盛会裡に終了しました。今回の研修は、フードコーディネートに関する研修PART Ⅱとして、神戸市での開催に因み、基調講演として阪神・淡路大震災と食環境の話題をはじめ、日本の伝統的な食文化、食空間のコーディネートに関する講

第 5 回FS研修会懇親会（於神戸ポートピアホテル）

演のデモンストレーション、フードシステムと安全を見学しました。この第 5 回FS研修会の報告書が対策に関する最新の情報など、四つの講演と学内のまとまり次第、正会員校及び個人会員に送付するこ

調理実習室、食品加工学実習室、栄養学実習室などととなっています。
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日誌（平成16.6.1〜8.31）
6．25 第 6 回総会議事報告発送

6． 2 第 5 回フードスペシャリスト養成課程研修会開催通知発送

7． 5 第20回専門委員会
1．第 6 回フードスペシャリスト資格認定

6．15 第 6 回総会

試験の問題作成分担について

1．平成15年度事業報告及び収支計算書に

2．改訂フードスペシャリスト論（テキス

ついてト）の内容の解釈について

2．平成16年度事業計画案及び収支予算書

3．食品業界向けの広報活動について

案について

4．その他

3．第 5 回フードスペシャリスト養成課程
研修会の開催について

8．26 第 5 回フードスペシャリスト養成課程研修4．平成16年度フードスペシャリスト資格会（第 1 日）認定試験実施要領について
5．定款の一部改正案について

8．27 第 5 回フードスペシャリスト養成課程研修

6．その他※ 記念講演会（第 2 日）元農林水産省家畜衛生試
験場長

柏崎

守

氏
8．30 第 6 回フードスペシャリスト資格認定試験「高病原性鳥インフルエンザなどの発の実施要領等発送生について」

編集後記☆去る 7 月22日（木）付の全国紙の社会面に「秘書検定」 2 級の問題漏洩疑惑が大きく報道されています。
「秘書検定」はまとまった人数で受験する大学や企業などの団体があった場合、「試験実施委託団体」として認められているが、委託団体には試験問題が10日前に配布されるので、東京のある予備校が事前に試験問題を入手し、試験直前に実施した模擬試験にこれを利用していたとのことであります。検定試験のみではなく、国家試験、認定試験、入学試験など、どんな試験やテストにおいても、試験問題の漏洩は、絶対にあってはならないと思います。
☆日本では鳥インフルエンザが終熄したようであるが、本年 9 月10日付の日本経済新聞によれば、 タイ保健省は 9 日、同国中部プラチンブリ県の18歳の男性が鳥インフルエンザ感染で死亡したと発表した。年初からの死亡者は 9 人。東南アジアではベトナムで死者が相次ぐなど、一時沈静化した鳥インフルエンザが再び流行する兆しが出ていると報じています。先の柏崎守氏の御高話を承りまして、高病原性鳥インフルエンザと食の安全との関り、人への感染など、個人的にも大へん勉強になりました。
☆今回の会報も巻頭言をはじめ 4 人の先生方々より食に関する貴重なレポートをお寄せ戴きました。これからも更に充実した会報にしたいと存じます。特に食品企業に勤務するフードスペシャリストの活動状況に関するレポートや個人会員の各位からの御投稿を期待しています。
☆本協会加盟校の学校名、登録者名、教育責任者名、事務担当者名及び担当教員を含むフードスペシャリスト
養成カリキュラムなどの変更がありました場合、お早めに協会事務局にお届け下さいますようお願い致します。
（事務局）

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