よい茶，と持与U"))

第三種郵便物認、可てp

J

業

農ZST︑︑

昭和 5，
1
年 3月 1日

うまい茶の肥培管理
窒素肥料を中心として
農林省茶業試験場枕崎支場

手i 垣 幸1. はじめに域によって異なるが 3 図 1に示すように窒素の施用量に茶の収量 3 品質に対しては窒素肥料が最も敏感で，窒素肥料をやらなかった場合の減収と品質低下は著しい。
このため，とかく窒素肥料を多用する傾向が強く，過剰害も出やすい。

3. 茶葉の窒素化合物
茶葉中には各種の窒素化合物が含まれているが 3 このうち蛋白態窒素は製茶中にタンニンと結合し，加熱に占そこで 3 窒素に対する認識を深め，正しい使い方で 3
よい茶，伴って増収するが，増収率はしだいに減少する。

うまい茶の生産に心がけたい。って凝固して浸出液仁れこ出てこなし、。茶の特異成分で5 る重要な窒一素化合物としては 3
しかも茶の品質に院与 "2. 茶樹に対する窒素の生理作用・肥効

カフェインとテアニンで ある。

窒素は，作物の生命である細胞の原形質を構成する主カフェイン

カフェインはコーヒー，カカオ，コーラな要成分である。そのほか，茶の効用として重要なカフェどにも含まれ

図 2 カフェインの構造式

ィγ，茶のうま味をつくるアミノ酸(特にテアニン)，ているが，茶アミド 3 光合成に必要でしかも茶の色をつくる葉緑素，はこれらの中ホルモン，核酸など，体内で重要な働きをしているものはすべて窒素化合物ででも比較的多いほうで，別ある。

名茶素(テイ

また，生理作用を促進する酵素

3

茶樹口薬を収穫すJる作物であり，茶葉中には，乾物とン〉と称せらして約 5%の窒素を含んでいるから，収穫や落葉によっれる。化学構て年聞かなりの量の窒素が奪われるので，土壌中の窒素の消粍が早い。

γ

すように，

・3 ・7 トリ

茶業試験場で 行った 3要素試験の 3年間の収量指数を示

メチルキサン

すと，表 1のとおりである。窒素肥料の施周量は樹令，地チンで白色の00とした年間指数〉
表 1 茶樹の 3要素試験(標準区を 1111、111，I。

C̲容ける。
くj6747957753

人体には中無リン酸区

112

94

81

929081

枢神経の興奮無カリ区

9689

80 10698

93

強心，利尿のC~H.
C~，.T / '‑.
//' "l¥
{
1.

川

1CH3
表 2 茶樹各部のカフェイン含量(鳥井)

針絹状結品で水，温湯によ'......

I

CH3 C/肉、¥ / ¥/¥NC¥1

このため，窒素肥料の肥効が敏感に現れる訳である。

耳nー〆"""N吋
は図 2~;:_示CHハ.
.

音IS

位

第 1および第 2葉
第 5および第 6葉
第 5，第 6葉聞の茎花

緑色の実の外殻
若葉の毛

カフェイン量
3.
4%
1.50.
50.
80.
62.
25作用があり，世界各国の多くの人々に愛用されるのは，

図 1 窒素施用量と収量

このカフェインの薬理作用によることが多いものと思わ

収(kg量)れる。カケェインは種子が発芽すると生成するが， 日光1，600を必要とせず，暗所でも生成される。茶樹各部のカフェ1，400

イン含量は表 2のとおりで，若葉では極めて多く，全窒1，200素の半分以上を占めている。
また，カフェインはにが味をもっているが，にが味は0001‑
1，味にマイナスの要因と思われ勝ちで、あるが，わずかなに800。

2が味は 3 むしろ食後の飲用には爽快感を与えるもので，
346 7 8窒素施用量 (1・3.
75kg)
591011にが味のない茶 3 コーヒー，ピールなどを想像すれば，カフェインは薬理作用のみでなく，茶の味にも欠くこと

(6〉 第 三 種 郵 便 物 認 可

業

農と科学

昭和 51年 3月 1日のできない成分であることが分るであろう。

(NH4‑N) と硝酸態窒素 (N03‑N) の 2種類があテアニン緑茶のうま味の主成分はアミノ酸，アミド

り，肥料にも 2種類があるが，また両方を含んだ硝酸ア080%がテアニであり，表 3に示すようにこのうちの 5ンモン(硝安〉もつくられている。

，‑...Jシである。テアニンは茶か応発見されたものでその構造は図 3のように，グルタミン酸のエチルアミドである。

茶樹に対しては単独で比較すると，アンモニア態窒素が良好であるが3アンモニアと硝酸を両方混ぜて与える

表 3 茶葉のアミノ酸.アミドの含量 (mg %) (沼戸)ろん，かに根で合成されてアとノ酸およびアミド ー番茶 二番茶の緑が鮮明になる。

葉へ移行する。テアテアニン
1727 456
668 195
グルタミン酸アルギニン
24142
アスパラギン酸
13679
セリン
8126
スレオニシ
6122
アスノ fラギン
443!￨
アラニン
25
リジン
713
ノ〈リン613

テアニンは，吸収された窒素から速やニンは一番茶 (4，‑...J5月)の新葉に多く含まれるので，新茶特有のうま味をつくっている。これに対してニ，三番茶(夏茶〉には著しく少なと，生育は著しく良好となる。(図 5)また全窒素はもちリン酸，カリ，葉緑素の各含量も増加して，葉色

アミノ酸含量は表 4に示すように，無窒素区はいずれも著しく少なし窒素がいかに茶の品質に重要な影響を与えるかが分るであろう。また，アンモニア態窒素ではテアニンとアルギニンが多く，硝酸態窒素ーではアスパラギン酸とグルタミン酸が多い傾向がある。これら生育，収量，品質の面から総合すると 3 アンモニア:硝酸とし:3 5:5の場合が適当であると思われる。て7，‑...J

図 5 窒素形態と茶樹の生育，新芽の窒素，く，夏茶の品質が劣るのはこのためと考えられている

葉緑素含有が，夏期にテアニンが減少する原因については，まだよ仁二二コアンモニア態袋紫区

く分っていない。テアニンを主体とする茶のアミノ酸が緑茶のうま味に占める役割は大きく，図 4は 上 級 ， 中級

3~硝般態窓紫区

・・・圃アンモニア態Yl'l.素+硝酸態袋業 1)(

下級の 3階級の緑茶のアミノ酸とタンニン(カテキン〉の各含量を示したもので，上級茶には，アミノ酸含量が多いことを明らかに示している。

4. 茶樹と窒素形態(二つの窒素〉
作物が吸収する無機態の窒素には，アンモニア態窒素
図 3 テアニンの生成と構造式

COOH

CONHCHzC H3C H2C H2CHz+CH3C H2N H2一一→CHNH2(テアニン〉

図 4 緑茶の品質とアミノ酸，力テキン含量(中 }Ii)
カテキン(%)

下級茶)(中級茶) (上級茶)「ーる一一:1‑一一一一円
i " 01，1「‑Y
1 10~00!1__
1X x1IX)(xx11)(
11 X 1JX

5. 窒素の施肥量
窒素の施肥量は，収穫による奪取量と肥料成分の茶樹

81

全室紫(うまみ)C H N Hz

COOH

5

葉緑素
(紋色の濃さ)C H2(エチルアミン〉(クやルタミン酸〉

6(大きさ)

表 4 窒素形態と茶葉のアミノ酸 (mg %)

COOH

7会生育量

・・ ・・111li‑n，ll..1i‑目ーーーーーーー0~

X11による吸収率および，各地のほ場試験などの結果に基いて決定される。茶葉 100kg (乾物 25kg) 中には 1.
5kgの窒素を含むので，これを補給するには，地域により溶脱0a当たり N として 40 50kgのによる損失が異なるが， 1，‑...J施用で十分で・ある。しかし実際には，化学肥料のみでこれよりはるかに多い量が施されている。省資源，地下水4の保全などの点からみて好ましい現象ではない。
有機物による土づくりと分施などによって，窒素肥料

127ミノ酸(%)

3の吸収率を高めるような栽培法で，よい z うまい茶の生産に心がけるべきである。