基礎改訂ver.
2022.06.08

発行元：有限会社 田中鮮魚店

カツオHANDBOOK

はじめに

ご挨拶

カツオの一本釣り漁が400年以上続く高知県高岡郡中土佐町久礼。
この小さな漁師町にある「久礼大正町市場」は、カツオ好きな高知県民がわざ
わざ食べにくる鰹乃國の市場として人気を博しております。

本「カツオHANDBOOK」は、中土佐町久礼および久礼大正町市場のカツオの良さをもっと知って頂ければと思い、久礼大正町市場事務局が久礼の人たちに取材をして独自で制作したものです。

なお、本資料に記載の内容については、諸説ありますので、あくまでひとつの参考情報としてとらえて頂ければ幸いです。

本資料に関する注意事項
本「カツオHANDBOOK」の全部または一部を、無断で複製・転載・公衆送信すること、および本データを有償無償に関わらず、第三者に譲渡することを禁じます。ご注意ください。

本資料に関する問合せ先＜一般の方＞
久礼大正町市場 事務局
TEL：0889-59-1369(電話対応9:00~17:00 ※水・土曜休)
MAIL:kure-omiyasan@mc.pikara.ne.jp＜メディア・観光・流通・教育等 関係者の方＞
久礼大正町市場 事務局 担当：久竹TEL：0889-59-1369(電話対応9:00~17:00※水・土曜休）
MAIL:kure-omiyasan@mc.pikara.ne.jp
カツオHANDBOOK

1

カツオHANDBOOK
第一部

目次

カツオの基本■カツオの基本を知る①生態・旬・回遊ルート

4

生態／旬／回遊ルート②部位・主な食べ方

5

基本部位／主な4つの食べ方

6③栄養素・カツオの仲間

カツオはこんなに栄養豊富！／いろいろいる、カツオの仲間たち■高知県とカツオの関係
歴史と今

7

高知とカツオの歴史／高知独自で発展した食べ方「タタキ」とは？／高知とカツオの今

第二部

中土佐町・久礼とカツオ■歴史・漁の進化①久礼のカツオの昔と今

9

技法の進化

②カツオ漁の今

10

カツオ船／主な漁場／久礼独自の競りシステム③SDGsな久礼カツオ

10

サステナブルな漁／カツオ堆肥■文化①漁師町の街並み・漁民信仰

11

街並み/漁民信仰②カツオの一大イベント「かつお祭」

12

カツオを食べ尽くす中土佐町の奇祭／主なプログラム／町長や役場職員がMY包丁でカツオをさばく！

■久礼のカツオが美味しい理由
①釣るプロ

13・14

カツオを新鮮に釣る技術／久礼のカツオ一本釣り沿岸船、出航から帰港まで／漁師さんに直撃インタビュー

②売るプロ

15

美味しい魚を見分けて新鮮な状態を維持してさばく技術／まずいカツオ＝ゴシ(ゲジ)って？

③食べるプロ16・17

食べる量が桁違いの町民 ／食べるこだわり／市川さん的初ガツオ・戻りガツオ「味レーダーチャート」／十人十色なMYカツオの味／変わりダネカツオの食べ方

第三部

鰹乃国の市場「久礼大正町市場」とカツオ■市場概要
久礼大正町市場ってどんなところ？

19・20

概要／アクセス／基本営業情報／ MAP ／周辺の観光スポット■久礼大正町市場のカツオの特徴①漁港との圧倒的近さ・地の利の良さ②カツオ一筋の鮮魚店のプロの３つのこだわり

21
22・23

目利き／こだわりのさばき／こだわりの藁焼き■久礼大正町市場の鰹プライドを持つ男たち①THE 鰹プライドを持つ男②NEXT ジェネレーション

24・25
26・27

山本鮮魚店 山本忠宣さん／串焼きポン吉 工藤圭司さん／企画・ど久礼もん企業組合 清岡晃司さん

27③NEXTチャレンジャー募集企画
久礼大正町市場「チャレンジショップ」出店者大募集中！

■カツオの変化球メジカの新子
28

久礼大正町市場の夏の名物！メジカの新子
メジカの新子とは／久礼流の食べ方／久礼大正町市場で食べる■こんなにもある大正町市場のカツオ！あれこれ①久礼大正町市場のカツオ商品

29・30

お食事メニュー／カツオ商品お土産

31②久礼大正町市場のカツオ関連ECサイト
カツオの商品をおうちで手軽に食べられるサイトを紹介

31③久礼大正町市場のカツオの藁焼き体験
事前予約でタタキ体験ができる場所！

④久礼大正町市場周辺のカツオ関連スポット

32

周辺にもカツオに関連したスポットいっぱい

カツオHANDBOOK

2

第一部

カツオの基本カツオHANDBOOK

3

カツオの基本を知る①生態・旬・ルート生態

カツオってそもそもどんな魚？

世界中の温帯～熱帯海域に生息するスズキ目サバ科に属する赤身の魚です。群れを成して回遊する習性があり、その魚群は、餌となるイワシなどを追って群れを成して泳ぐ「素群(すむれ)」と、海面を漂流する流木などの周辺に集まる「木付き群」などと呼ばれたりしています。海中では、時速60キロものスピードで泳ぐこともできます。泳いでいるときは酸素を取り込むため口を開けています。水温や水質に敏感で、水温が1℃でも変化したり水が濁ると進路を大きく変更します。餌は魚類、甲殻類、頭足類（イカ等）を何でも食べますが天然の活餌を好む食通な一面があります。

旬 カツオの旬は年に２回！それぞれ違った特徴があります。
初ガツオ・春ガツオ（３月～６月）

戻りガツオ・秋ガツオ（９月末～１１月）

春先に土佐沖で獲れるカツオは、さっぱりとした赤

秋の訪れとともに土佐沖に南下してくるカツオは、身のおいしさが際立つのが特徴で、刺身はもちろん、タケノコなど春の山菜と炊き合わせても良い出汁がでます。「目には青葉、山時鳥、初鰹」の句に代表

北の海域でたっぷり餌を食べているため脂肪分をしっかり蓄えています。身には脂がのっており、ひと
きわサシの入った「トロガツオ」と呼ばれる個体もされるように古くから春の訪れを知らせる食材となみられます。春のカツオよりもモッチリとした食感っています。江戸時代には、初物好きの江戸っ子のが楽しめ、刺身やタタキで味わうと最高です。

あいだで高値で取り引きされていました。

日本近海にやってくるカツオの回遊ルート 回遊ルートは主に４ルート！

温暖な海流に乗ってやってくるカツオたち。これまでに実施されてきた標識放流の結果によると、日本近海へ来遊するカツオの主要ルートは、【1】黒潮ルート、【2】紀南ルート、【3】伊豆諸島ルート、【4】伊豆諸島東沖ルートの4つと考えられています（青色矢印が初ガツオ、黒色矢印
が戻りガツオのルートです）。
なお、熱帯海域と日本に来遊するカツオとの関係について
は、現在調査が進められています。

「R２年度国際漁業資源の現状」より引用

カツオHANDBOOK

4

カツオの基本を知る②部位・主な食べ方
基本部位

カツオはこんな構成！

カツオに捨てるところなし！ 部位ごとにさまざまな使い道があるカツオは、まさに骨まで愛せる魚です。
チチコ
3cmほどの大きさをした心臓。
生姜の煮付けや塩焼きで食べる。
歯ごたえのある食感が特徴。

せぶし

背節
背中側の部位。腹節と比べると脂が少なく、より赤身の味を堪能したい人向き。

おかしら
タコ漁の餌や、有機栽培の肥料となって久礼の畑でも使われている（詳細はP10参照）

尾びれ
長時間湯がいて身を外し、割くと爪楊枝に。
「かつ尾ヨージ」として販売中(詳細P30参照)

ハランボ
お腹のところにある大トロの部分。生食は避けられており、塩焼きや唐揚げにして食べられている。「ハランボの串焼き」も人気（詳細P29参照）

中骨
中骨をじっくり煮込んででた出汁を使い、山菜や野菜を煮物にする。お酒もご飯もすすむ旨味が楽しめる。

はらぶし

腹節
腹側の部位。背節と比べると脂がのっており、脂ののりを重視する人やモッチリ食感が好きな
人に向いている。

主な４つの食べ方
生はもちろん、煮ても焼いても「うまし！」のカツオ。旨味成分を多く含むことから「味の決め手」として重宝され、古くから日本料理に欠かせない食材となっています。

1. 刺身

2.タタキ

3.生節（ゆで節）

4.かつお節江戸時代にも人気の高級料

身の表面だけを炎で炙り、カツオの節を茹でたり、じ

日本古来の保存食。カツ理だったカツオの刺身。少中は鮮度の高い状態を保っっくり焼くなど加熱加工しオの節を茹でて乾燥させし歯ごたえのある皮に切りた高知の郷土料理。土佐巻たもの。サラダにトッピン

た荒節と、それにカビつ込みを入れて残す「銀皮造き（海苔巻き）や丼も人グしたり、スライスしてマけをした本枯節がある。

り（ぎんかわづくり）」も気。

ヨネーズで食べても美味。

薄く削り出汁をとったり味付きの商品もある。

料理にトッピングし使

絶品！

あらぶし

ほんかれぶしう。
カツオHANDBOOK

5

カツオの基本を知る③栄養素・カツオの仲間
カツオはこんなに栄養豊富！

生のカツオの主な栄養

カツオは美味しいだけでなく、栄養価でも優秀です。筋肉や内臓な◉タンパク質／25.8g◉鉄分／1.9mg◉ビタミンB12／8.4μg◉葉酸／6μg◉DHA／120mg

どをつくるタンパク質は魚のなかでも特に多い含有量を誇ります。
また、吸収率の高いヘム鉄や、赤血球の生産を助けるビタミンB12と葉酸も豊富に含み、貧血気味の方にも嬉しい食材です。

出典：日本食品標準成分表2020年版（八訂） 可食部100gあたり

タタキは薬味と一緒に食べるとさらにパワーアップ！

カツオ節にすると栄養価が変わる⁉︎

高知のカツオのタタキは薬味をたっぷり

カツオ節は生のカツオと比較して栄養価が3倍添えますが、その薬味にも嬉しい栄養になるといわれています。これは乾燥などの工が！

例えば、ニンニクは滋養強壮や殺程によって水分が抜け、質量が減少する一方で菌抗菌の作用があり、感染症の予防にも栄養成分は凝縮されていくことが一因です。まうってつけ。生のタマネギは血液をサラた、「本枯節」などカビ付けをしたカツオ節はサラにするといわれています。

優良なカビがタンパク質を分解し、必須アミノ酸をさらに生み出すといわれています。

いろいろいる、カツオの仲間たち
カツオ
形態は、円柱状で真ん中が太く、両端が次第に細くなる紡錘形（ぼうすいけい）をしており、体幹が丸くて太いのが特徴。ウロコは前方の一部分にしかない。背部は暗青色で、腹部が銀白色。

マルソウダ

ヒラソウダ

血合が多い。濃厚出汁が出る宗田節の原料。背部は濃青色で血合が多く削り節や生節に利用される。マルソウダガツオ

頭部は特に暗い。久礼では「メジカ」「クロス」と呼ぶ。生と比べると体幹がやや平たい。背部は濃青色で頭部は特に後1年未満は「メジカの新子」と呼ばれモチモチ食感が人気。

暗い。久礼では「シロス」と呼ぶ。

ハガツオ

スマガツオ

大きな歯があり縦じまが入っているのが特徴。背部は濃紺色

背部は黒青色、腹部は銀白色で縦線がない。久礼では「モンで下部ほど淡い。久礼では「キツネ」と呼ぶ。鮮度が落ちやズマ」と呼ぶ。刺身やタタキでよく食べられる。

すいが新鮮なものは刺身やタタキが美味。
写真提供：高知県水産流通課

カツオHANDBOOK

6

高知県とカツオの関係
歴史と今「土佐年中行事図絵」 (高知県立図書館蔵)のカツオの夜売り

高知とカツオの歴史

縄文時代から食べられてきたカツオ！
江戸時代にはカツオの鮮度を守るため、四里を大疾走！

宿毛市史によると縄文時代後期の約3,500年前の宿毛貝塚からカツオの骨が発見されており、高知では縄文時代からカツオが食べられてきた事がわかっています。また平安時代の文献「延喜式」によると、土佐から朝廷に納入していたものとして「堅魚（かつお）」が記載されており、なかでもカツオの煮汁を飴状になるまで煮詰めた「堅魚煎汁（いろり）」は珍重されていたそうです。江戸時代にはカツオ節が土佐の名産となり、土佐藩
から徳川家康へカツオ節千本を献上された事もありました。一方、庶民のあいだでは刺身の人気が高まり、江戸時代末期には、宇佐浦（土佐市）に昼ごろ水揚げされたカツオを、鮮度を保ったまま城下町の人々の夕食に間に合わせるため約四里（16km）を2時間で疾走して運ぶ「宇佐のカツオの夜売り」が行われていたそうです。

高知独自で発展した食べ方「タタキ」とは？
タタキの語源は？

タタキはいつから？

「カツオのタタキ」という名称は古くからあ「長宗我元親が茅でカツオを焼いて食べた」「江戸時代にりましたが、慶長時代や弘化時代の文献によ

カツオの生食禁止令が出るなか、民衆の間で表面だけを炙ると当時は「タタキ」といえば塩辛系の発酵る調理法が広まった」「包丁の腹で叩いて塩をなじませた食品を指す言葉だったようです。現在の語源

調理法が広まった」等の説が語られていますが、起源は定は「魚に塩を叩きこんで味を染ませる」といかではありません。ただ江戸時代の料理書には「鰹火焼膾う作り方にあると考えられています。

（かつおほやきなます）」等の名前で近い料理が登場しています。

全国平均の５倍以上！

高知とカツオの今 日本で一番カツオを食べています

6000

総務省調査による1世帯当たりのカツオの購入数量（2018～2020年平4000均）ランキングでは高知市が見事1位に輝いています。しかも、2位の仙台市の2倍以上、全国平均の5倍以上という圧倒的な消費量を誇って2000います。ちなみに、久礼の人々は高知県で一番カツオを食べている自0

負があるので、久礼こそ「真の日本一」だと信じています。

全国

巻き網による熱帯海域での漁獲量の増大と、日本近海における漁獲量の減少問題

高知市

仙台市

福島市

水戸市

山形市

出典：総務省統計局ホームページhttps://www.stat.go.jp/data/kakei/5.html

左図のカツオの漁法別漁獲量の推移では、1985年頃より巻き網（青）による漁獲量が著しく増大しています。
一方で、一本釣り漁を含む竿釣り（赤）は減少の一途を辿っています。日本は巻き網も竿釣りも行いますが、右図の国別漁獲量では、2010年(09年除く)までは最大量でしたが、2019年にはインドネシア、韓国、台湾に次ぐ４位となり減少傾向です。
中西部太平洋におけるカツオの漁法別捕獲量の推移(1950~2019年WCPFC2020より集計)

中西部太平洋におけるカツオの国別漁獲量の推移(1950~2019年WCPFC2020より集計)※「R２年度国際漁業資源の現状」より引用

高知カツオ県民会議
高知のカツオ文化を未来に残すため、カツオを愛する県民が大集合！
高知の一本釣り漁業の漁獲量が近年顕著に減少していたことから発足したのが「高知カツオ県民会議」。カツオをこよなく愛する高知県の様々な団体や人々が垣根を超えて集い、カツオ情報発信分科会、カツオ消費・漁業分科会、カツオ資源調査・保全分科会、カツオ食文化分科会の四つの分科会で意見交換を行なっています。また、2022年には、文化庁の「100年フード」に申請した「カツオのたたき」が、認定及び有識者特別賞を受賞しました。カツオを未来永劫にわたって守っていくための取り組みをしています。（公式HP

http://www.kochi-katsuo.com）

提供：高知カツオ県民会議

カツオHANDBOOK

７

第二部

中土佐町・久礼とカツオ

カツオHANDBOOK

8

歴史・漁の進化①久礼のカツオの昔と今400年以上前から続く「カツオの一本釣り漁」の町！中土佐町・久礼特産であるカツオ節の製造を土佐藩が奨励していたこともあり、土佐沖では古くか
らカツオ漁が盛んでした。その漁法として久礼で400年以上の伝統を誇るのが「一本釣り」です。巻き網漁で獲れたカツオと違って傷がつかず、鮮度がよく、群れを獲り尽くさない、カツオにも、食べる人にも、環境にもよい漁法なんです。
【カツオこぼれ話】やはり中土佐町でもカツオ節がつくられていた！160年以上前のカツオ節も発見！
現在の中土佐町にカツオ節製造工場はありませんが、最も古い記録では1656年頃には久礼地区や上ノ加江地区で製造が行われていたという文献が残っており、安政年間に製造されたとされるカツオ節（右写真）も見つかっています。こちらのカツオ節は中土佐町役場で所蔵されています（カツオ節の香りはもうしません）。

技法の進化
一見すると単純な魚釣りに見える「一本釣り漁」ですが、実はカツオの生態や性格を研究し尽くしてたどり着いた、最善かつ究極の漁法なのです。時代が変わってもその漁法はほぼ変わることはありませんでしたが、一尾でも多くの新鮮なカツオを釣り上げたい漁師たちの情熱によって大きく三つの変化が起きていました。

カツオの一本釣り漁を進化させた三大革命！

１、カンコ（いけす）

２、動力化

３、散水機

昔

昔

昔

今

今

今

かつては餌となるイワシを桶に入れて一漁船は長らく人力の手漕ぎや、帆を利活きのいいイワシが逃げ回っているよ

番若い船員が常に海水を入れ替えながら用した風力で動かしていました。発動

うに見せる為、かつての漁師は片手に漁場に向かっていました。革命が起きた機（エンジン）を搭載した船が出現し釣り竿を、もう片手に「汐ノカイ」とのは明治16～17年頃、今の土佐清水（諸たのは、明治39年のことですが、それいう竹製の長いヘラ状の道具を持ち、説あり）のカツオ漁師が船底に穴を開けまで使っていた和船に発動機をただ取水面をパシャパシャと打ちながら漁をて常時海水を取り込む「カンコ」を発明。

り付けた為、様々な問題が発生。改良

していました。発動機が搭載されたこ

水替えが不要になっただけでなく、イワを重ねながら大正末期から昭和初期にとで「散水機」が登場し、漁師は両手シの状態も良くなり、より遠くへ漁に行かけて一気に進化し、船体も速度もアで釣り竿を持てるようになり、釣り上けるようになりました。

ップしました。

げスピードも格段に向上しました。
イラスト：Diggy madeなぜ400年以上も変わらない⁉ 釣り方と餌400年以上も続いているにも関わらず、漁法がほぼ変わっていないのがカツオの一本釣り漁の凄いところ！
基本「生きた餌しか食べない」というカツオの超頑固な性格と、イワシが跳ねているような細かい波を立てることでカツオを興奮させ釣り針に食いつかせるという人間の知恵から編み出された究極の漁法です。
和船によるカツオ一本釣り漁絵馬(1894年

中土佐町矢井賀・大神宮蔵)カツオHANDBOOK

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歴史・漁の進化②カツオ漁の今
カツオ船 久礼では、日戻り漁で生ガツオを獲る沿岸船中心に５隻が操業中！
沿岸船も近海船も全国的に減少傾向のなか、久礼漁港では、港から近い24
時間以内の日戻り漁をする小型の「沿岸漁業」船が4隻、久礼を3月に出航し10月までの長期間、全国各地の港で水揚げをしていく大型の「近海漁業」
船が1隻操業中です。一つの港に沿岸船が4隻もあることは特徴で、久礼は鮮度抜群の生ガツオを食べられる町です。

主な漁場 土佐沖の「黒潮牧場」と「地ナブラ」(群れ)のカツオを釣る
沿岸船の漁場は土佐沖で、大型浮き魚礁「黒潮牧場」での漁が多いです。「黒潮牧場」は回遊魚が水面上の流木などに集まる習性を利用して漁獲量を確保しようと、高知県が1984年にブイを設置し2022年現在15基が稼働中。漁船は前日の漁獲量を参考にその日漁を行うブイを決めて出発。また「地ナブラ」と呼ばれる魚群がいればそこでも漁を行います。
提供：高知県漁業振興課

久礼独自の競りシステム 1尾から購入OK！消費者に近いこまやかなシステム
カツオの競りは、大きなコンテナ単位で仲買人がまとめ買いし小売りへ卸ろすのが一般的ですが、久礼漁協ではカツオ船のおかみさん達が1尾ずつ選別し、3~4キ
ロサイズの一押しカツオは1尾から購入可能。より消費者に近いシステムです。さらに、コンディションの悪いカツオは「尾が切れている」「アゴが外れている」
等状態ごとに分類されるこまやかさです。

③SDGsな久礼カツオ
サステナブルな漁 時代が久礼に追いついてきた！地球に優しい久礼のカツオ漁
久礼で400年以上続くカツオの一本釣り漁は、巻き網漁のように群れ全てを獲り尽くさず、かつ沿岸中心の近い漁場なので使用燃料が比較的少ないエコな漁法です。さらに、久礼漁協の競りでは、発泡スチロールではなくカゴを用い鮮魚店と漁協間で繰り返し使用しています。また、魚が売られる久礼大正町市場と漁協が車・自転車でわずか5分の距離という近さも地産地消につながっています。

カツオ堆肥

中土佐町久礼のなかでカツオの資源循環！
鮮魚店と農家のコラボ「カツオ堆肥」で、約50種類もの野菜を栽培！

久礼大正町市場からほど近い「中里自然農園」では、全国的に珍しいカツオの町ならではの有機肥料・カツオ堆肥を使い、約50種類の野菜を農薬不使用で栽培中です。カツオ堆肥は①久礼大正町市場の田中鮮魚店のカツオのアラと高知競馬場で作できるだけ身近にあるものを活用しコンパクトな農業を目指しています。
久礼の風土を活かした「カツオ堆肥」を使うことで微生物の多様性が増し、野菜の味に奥深さをだしてくれます。

られる馬糞堆肥を混ぜて2週間ほど放置発酵②1週
間ごとに上下を混ぜる事を5週間ほど続け③仕上げに最低1カ月間放置発酵させます。発酵中の強烈なアンモニア臭にも負けず、3カ月間もかけ作られています。

「中里自然農園」
中里夫妻

カツオHANDBOOK

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文化①漁師町の街並み・漁民信仰
街並み 漁師町として初！国の重要文化的景観に選定
久礼川の河口を利用した内港（通称：船だまり）や、まるで迷路のように入り組んだ小さな路地。散策してみると家の前には魚をさばく「流し台」があったり、漁師の家と港が一体となったノスタルジックな景観が広がる久礼。2011年2月には、久礼大正町市場や旧炭倉庫群などの、漁業と木材搬出港として発展してきた歴史が、今も残る、漁師町として全国初となる国の重要文化的景観に選定されました。

漁民信仰 海への感謝と豊漁の願いを込めて・・・祈りの町・久礼
漁は自然を相手にするため、危険を伴うことや想定外の不漁になることもあります。そのため久礼の漁師は古くから祭事や縁起担ぎを大事にしてきました。昨今は漁師の生活スタイルの変化や高齢化などの影響により、祭事の在り方が変化はしていますが、この町には漁師町の文化として色濃く継承されています。

久礼八幡宮秋季例大祭

恵比須神社

コメシゴ

火の粉舞う！土佐三大祭の一つ

小さくとも愛着深い漁の神様

網にかかった祠を起源とする風習

旧暦の8月14・15日に行われる。戦国時代からの豊作祈願の祭だが、漁師も参加する中で豊漁祈願も加わるなど発展していった。約1tの燃え盛る松明を運ぶ様は圧巻！

大漁祈願や商売繁盛の神様として親しまれている小さな神社。蛙股（上部の重さを支えるために、かえるの股のように開いた建築部材）に魚の彫刻を見ることができる。

2月中頃に住職と町の若者が久礼の浦を中心に歩き「コメシゴ」（＝「光明信仰」の訛り）と声を上げて各家に線香を配る。厄除けなどのご利益があるといわれている。

よしおさん

初出航の祈願

掛けのイヨ

その年の豊漁・豊作を占う儀式

安全と豊漁を願う

久礼の独特のお正月アイテム

旧暦の1月14日に行われる儀式。竹の先に飾りを付けて波打ち際に立て御供物とお祈りをし、その後、竹が倒れるのを待つ。その方向が海側なら豊漁、山側なら豊作といわれている。

近海船は、そのシーズンの初出航時には、久礼八幡宮、住吉神社、海津見神社、双名島の観音様、弁天様に祈るよ
うに船で決まったルートを通って出航。
漁の安全と豊漁を願う。

小ぶりの鯛を2週間塩漬けにした
後、更に1週間天日干しして作る久礼独特の縁起物。年末の大安の日に神棚などの近くに飾る。漁師にとってはしめ縄以上に大事なアイテム。
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文化
まつり

②カツオの一大イベント「かつお祭」
1日でおよそ2トンのカツオを食べ尽くす中土佐町の奇祭！
久礼のおいしいカツオを広くPRしようと1990年よりスタートした「かつお祭」は、毎年およそ1万人以上が来場する大人気イベントです。

その名の通りカツオが主役で、カツオのタタキ、チチコの串焼き、ハランボの塩焼き、カツオカレー、カツオフライ…などカツオ尽くしの料理が登場。1日におよそ2トンのカツオが消費されます。
さらに、「かつお一本釣り競争」「ところてん早食い競争」「和船乗【開催日】毎年5月第3日曜日【時間】10:00～15:00

船体験」も開催。久礼一帯が熱く楽しく盛り上がる一日となります。

【問い合せ先】中土佐町役場まちづくり課【場所】久礼八幡宮前 ふるさと海岸（TEL: 0889-52-2365

料理以外もカツオ尽くし！主なプログラム※平日8:30～17:15)※2022年の開催はコロナの影響で内容変更の予定。
詳細はお問合せ下さい。

１、かつお大漁祈願ならびに感謝供養祭
豊漁への願いとカツオへの感謝の気持ちを込めて執り行われる厳粛な儀式。

２、かつお一本釣り競争
自由なコスチュームを身に着け、海上に作られた20mの板を渡り、カツオを釣り上げ、
そのカツオを持って再び板を渡って次の人にバトンタッチをするチーム競技。

３、ところてん早食い競争
カツオだしで食べる久礼のところてんを、3分間のうちにどれだけ食べられるかを競う。
さっぱり味だが想像よりもお腹にたまるので参加者は大苦戦!?

４、和船体験乗船
昔ながらの和船に体験乗船ができる！

町長や役場職員がMY包丁でカツオをさばく！
2トンものカツオが消費されるかつお祭では、とにかくカツオをさばきまくら
ねばなりません！中土佐町役場では担当部署は関係なく、多くの職員がMYカツオ包丁を携えてさばき要員として参加。カツオをさばけない・さばいたことがない若手職員も、この祭を経験することでたくましく成長するそうです。
ちなみに、さばく職員のなかには中土佐・池田町長の姿も！プロの料理人だった技を活かし、鮮やかな手つきでカツオをさばいてくれています。

漁師も、鮮魚店も、町民も、職員も…全員本気！
かつお祭は「久礼のおいしいカツオを味わってもらいたい」という想いのもとスタートし、祭で使うカツオは久礼の漁師が釣ったカツオだ
けにこだわっています。
漁師さんをリスペクトし、祭用のカツオを買い付ける役場職員は、1カ月前から毎朝漁協で行われる競りに足を運び、その年の相場観を把握。漁師さんに対して安すぎず、お客さんに対して高すぎず、適正な価格での買い付けに配慮しています。
さらに、カツオをさばくプロの鮮魚店の人たちも、店の営業と並行しながら前日や当日にボランティアとして加勢。プロの技を発揮し、かつお祭を力強く支えています。他にも商工会メンバーや農協職員、教員、商店主、近隣の町の人など、多くの人の愛と熱意によって、楽しくておいしいかつお祭が開催できているのです。
カツオHANDBOOK

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久礼のカツオが美味しい理由①釣るプロ

カツオのプロが三拍子そろった町

漁師

久礼

鮮度

②売るプロ

鮮魚店
目利き

③食べるプロ

町民
味の違い

①釣るプロ
カツオを新鮮に釣る技術

基本は24時間で戻って来る、日戻り漁！

久礼では冷凍しない生ガツオを食べることが基本なので、漁師はとにかく「鮮度」を大事にします。その為、久礼のカツオ漁は夜中に出港し翌日夕方までに戻り水揚げする「日戻り漁」が主になっています。さらにカツオは衝撃やストレス、わずかな温度変化でさえもその身質に影響を受けるため、久礼の漁師は釣り上げた後も鮮度を保つ為冷やし続ける必要があり気が抜けません。すべては美味しいカツオを心待ちにする人々の期待に応えるため！

1.漁場（沿岸）

２．釣り方

３．冷やし方よいナブラを見つけるべし！

素早く丁寧に釣るべし！

すぐに＆常に冷やすべし！

久礼のカツオ一本釣りは土佐沖が船がナブラに近づくと、餌のイワカツオの鮮度を保つには、とに主戦場。漁では「ナブラ」と呼ばれる魚群を見つけることが重要です。近年は高知県が設置した魚礁「黒潮牧場」(P10参照)のナブラ

シまきと散水機での水まきをします。沸き立つ水面をイワシと勘違
いし興奮して食べようとするカツオを、「かえし」のない疑似餌針

かく冷やすことが大事！釣り上げられたカツオはそのまま船上にあるトイを流れて魚槽に入ります。その中には塩半分・水半を狙い漁を行います。また「地ナブラ」と呼ばれる鯨や流木などに集まる群もあります。船頭らが、のついた釣り竿で一本ずつ釣ります。頭上高く跳ね上げると針からカツオが外れ、そのまま再び針を分の割合の約0℃の冷水があり、釣った瞬間からしっかりと冷やされていきます。港に戻ってから

鳥やソナーの状況をみながら探します。

海に。一本釣りでは、いかにカツも競りまでに時間がかかるとき
は、氷水をかけたりして鮮度キープに努めます。

オにストレスを与えず、傷をつけずに釣り上げるかも重要です。

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久礼のカツオが美味しい理由
久礼のカツオ一本釣り沿岸船、出航から帰港まで【例】夏／久礼近くの漁場のある一日の場合漁師さんはハードな漁をして釣ってきてくれています！

※時期＆漁場により出航時間・スケジュールは変わります。

イラスト：Diggy made4.00am
朝食

1０.00pm
出航

船員が交代で見張りをしながら漁場へ向かう。船頭さんらが、ソナーと鳥を見ながらナブラ(群れ)を探す。

5.00am
釣る

漁場に到着後、漁の準備をしてみんなで朝ごはん。
ハードな漁に備える。

3.00pm
水揚げ

夜明けに釣り始める。群れの規模次第だが、２時間ほど釣ったら２時間ほど休憩。船の先に近い人ほど上手な釣り手という位置関係。※釣れるときは休まず釣り続けることも。

漁師さんに直撃インタビュー

昼1時頃に漁が終了。昼3時頃に帰港。
丁寧に1本ずつ手作業で水揚げ。氷がよくきいたタン
クにすぐに入れて鮮度を保つ。カツオは翌朝6時30分の競りにかけられる。

綺麗事ではできん仕事、それでも漁師は良いなと思う！

うちは親父が漁師やった。子どもの頃から漁師は大変と知っちょったき、別の仕事に就いたけど、「親父が辞めたら繁丸（船）は終わり」となって、「これで終わらせたくない！」という気持ちになって31歳の時に漁師になったがよ。
船頭になってからは休みはほぼないね(笑)。競りが無い休みの日も、船は自分の財
産やから手入れをせんといかん。それに鮮度のいい餌（イワシ）を買いにいく為

西川大さん（沿岸船「繁丸」船頭）に、1日かけて津久見(大分県)や家島(瀬戸内海)へ行くこともある。鮮度のいい餌を確保することが大事。カツオはグルメやき、複数の船が釣ってたら鮮度がいいほうに食いつくきね。

最近は漁師のなり手が減っていきゆうけど、やっぱりお金にならんかったら離れていくと思う。綺麗事ではできん仕事。でも満船（魚を満タン）にしたときに仲間みんなで「良かった良かった！」と喜び合う時は、漁師は良いなと実感するね。久礼の漁師は、粘り強さがあると思う。釣れん日やったら翌朝の競りに間に合うように粘って釣るタフさがあるね。「久礼のカツオはおいしい」と言うてもらえるのはやっぱり嬉しい。久礼の漁師が釣ったカツオをもっといっぱいの人に食べてもらいたいね。
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久礼のカツオが美味しい理由②売るプロ
個体差のある魚だからこそ

美味しい魚を見分けて、新鮮な状態を維持してさばく技術 目利きがモノをいう！

漁師が全身全霊をかけて釣り上げたカツオのバトンを次に受け取るのは「鮮魚店」！同じ群れで同じ餌を食べて育ったカツオでも、その身質には大きな個体差が生じます。さらに、一尾のカツオでも「半身は美味しいが、半身はまずい」ということもあるため、魚体だけでなく身質まで見極める鋭い目利きが必要。もちろん鮮度を維持しなくてはいけないので、さばく作業のスピード感も重要です。鮮魚店員たちは目の前にやってくる
お客様からの期待に応えるべく、全神経をカツオに注いでいます！

1. 競りでの鮮度見極め

2. スピーディーにさばいて身の風合いを見る

久礼漁港に水揚げされるカツオは

カツオはモチッと柔らかい身が漁師さんが丁寧に釣り上げ、かつ美味しいと評価されます。そう

鮮度に気を配っている為、すでにした身はさばいたときに包丁に高いレベル。鮮魚店店主は、その吸い付き、断面に独特の風合い中からさらに状態の良いカツオをが生まれます。逆に、硬い身は選ぶべく、目の透明感や身の色のスパッと切れ断面が真っ直ぐに。

鮮やかさ、釣り上げた漁師の氷のプロは、とにかくスピーディー

効かせ方の特徴を総合的に判断しに切り、その後目を凝らし微妙

買い付けます。

な風合いの違いを察知します。

3. 触って選別する

4.カツオは常に冷やし鮮度を保つ

2で身に風合いがあったとしてもどんなに優れた身質のカツオでも硬すぎても柔らかすぎてもダメ

鮮度が落ちてしまえば台無しで（柔らかすぎるカツオは「ブスす。鮮魚店のプロたちは競りで仕ブス」と呼ばれます）。さばい

入れたカツオは常に冷やすことた身を指で軽く触って、身の柔を気を付けます。また可能な限り

らかさを確認。「弾力があるけ

短時間でさばき、お客様へ届け

ど硬くない状態」という、表現ることを目指しています。

するのさえも難しい微妙な感触を察知します。

まずいカツオ＝ゴシ（ゲジ）って？
カツオは、鮮魚店や漁師など魚のプロでも、見極めが難しく「最も予想が外れる魚」とされています。高知では、生で食べることのできないまずいカツオのことを「ゴシ（ゲジ）」と呼びます。ゴシのカツオは、長年カツオを扱ってきた鮮魚店のプロでも、実際に包丁でさばいてみるまで良し悪しがわかりません。田中鮮魚店では、競りで仕入れたカツオの約15%がゴシだそうです。ゴシにも、匂いがする、硬すぎる、柔らかすぎるなどの種類があります。
では、実際にゴシはどれほどまずいのでしょう？今回特別に分けてもらい実食してみました！

衝撃事実！！久礼新参者の編集担当にはゴシはそこまでまずくなかった(笑)
田中社長曰く「噛む前にほら、口の中で砕けるろう？！身質が割れ気味で硬い！」というゴシを食べましたが・・正直そんなに硬さが気になりませんでした。そして「くさい」というタイプのゴシも食べましたが、たしかに集中して味わってみると鉄っぽい匂いが感じられるのですが「意外と、食べれるじゃん！」というのが率直な感想です。東京ではスーパーで買って食べていたような味でした。今回そこまでの強烈なゴシではなかったものの、このレベ

ルで生では売らないという久礼の鮮魚店の基準の厳しさと、わずかな差異を判別できる蓄積された技術力の高さを感じました。

右がゴシ、左が通常のカツオ。久
礼に移住したばかりの編集担当には全く見分けがつきませんでした。

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久礼のカツオが美味しい理由③食べるプロ
食べる量が桁違い！カツオ偏差値の高すぎる町民

味の違いがわかる町民が、鮮魚店を日々鍛える！

久礼の漁師や鮮魚店が徹底的にカツオにこだわる理由…それは、カツオの味の違いがわかる町民（＝食べるプロ）がいるから！久礼の人々は、田中鮮魚店によるとおよそ8割刺身：2割タタキの比率で食べるそうで、鮮度命の刺身へのこだわりが強いそう。先祖代々カツオを食べ続けてきたからこそ、口の肥えた人が多く味の好みも細分化しています。この食べるプロによる忖度ない評価が、久礼の漁師や鮮魚店が高いレベルの仕事を行う緊張感とモチベーションに繋がっています。

町民の食べるこだわり カツオ大好き♡町の人・市川文啓さんに聞く！買い方・食べ方のこだわり＆ポイント
ポイント１

自分にぴったりの鮮魚店を見つける

カツオの味を細かく分類すると、うま味、甘み、酸味、におい、食感…等があり、どれを重視するかは人それぞれです。各鮮魚店は、店主の感覚をもとにカツオの選別をしているので、自分の感覚と近い鮮魚店を見つけることでより自分の好みにあったカツオと出会える確率が高まります。
ポイント２

カツオの色や身を見て味を想像する

赤身の色、脂の入り方やグラデーションを見て、味や匂いを想像します。鮮やかな赤身に美味しさを感じる人もいれば、熟成された味や匂いを求める人もいるので、正解は人それぞれです。また、切った断面やその角からは身の食感が想像できます。スパ
ッと切れているような身は硬めで、毛羽立つように見える身は粘りがあります。これも好みの問題です。
ポイント３

タレや薬味、一緒に味わうものにこだわる

カツオ、特にタタキについては「タレ」や「薬味」も重要なポイントです。タレ一つとっても醤油感が強いものと酸味感の強いものに分かれます。さらに、薬味は？となれば無限の選択肢が広がります。ちなみに、私はタタキは「タマネギたっぷりめ、ニ
ンニク無し」で味わうのが好きです。カツオの刺身はビールと合わせたいですね。

結論：食べるプロになるには「いろいろなカツオを食べて追求する」べし！
【市川文啓さん】
中土佐町役場まちづくり課職員。近畿大学農学部水産学科卒業。奈良在住の大学時代は鮮度の悪いカツオをいかに美味し
く食べるかを探求。卒業後、役場に入り林業担当を経て2013年から観光担当に。観光客らから寄せられる質問に答える
べく、久礼のカツオ文化を猛勉強し、当時は1年間365日カツオを食べる日々をおくっていた。2013年から中土佐町のかつお祭のメイン担当も務めている。

特別公開！
市川さん的 初ガツオ・戻りガツオ「味レーダーチャート」

初ガツオ

戻りガツオ
香り

「普通のカツオと初ガツオと戻りガツオ…一体何が違うの？」と思っている方も少なくないはず。その質問を市川さんに答えてもらいました。
※あくまでも市川さん個人の見解です。
酸味

5
4
3
2
1
0

脂ののり

土佐沖のカツオは、全体的に脂がおさえめであっさりとしていて、赤身にほんのりとした甘みがあるのが特徴です。日頃、市川さんは、初めての人には、初ガツオはさっぱり。戻りガツオは脂がのって甘味を感じる。
とおおまかに説明しているそうですが、実は旬だけでなくサイズや鮮度も関係しています。小さいサイズは、身質が柔らかく赤身の強さも弱い 赤身の力強さ
やさしい味わい。逆に大きいものは赤みに力強さを感じるのだそう。香
りは個体と鮮度によって違いがでます。「チャートに当てはまらない個体が多いのもカツオの魅力です。『今日はどんなカツオかな』とカツオ
歯ごたえの個性に注目するとより楽しいと思います」と市川さん。
※初ガツオは春の２㎏、さらに、食べ方によっても味が変化し、水揚げから少し時間を置くとう
戻りガツオは初冬の4㎏で想定
ま味は高くなり、加熱すると酸味が強くなるそう…実に奥深い魚です。

うま味

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久礼のカツオが美しい理由
十人十色なMYカツオの味

町民に直撃！あなたはどんなカツオが好きですか？
みんな違ってみんないい！
鯨にくっついた群れが餌をよく食べて肥えてるので好きかな。ですが、この時期！！とかは特にこだわりはなくその時々に獲れた新鮮なカツオを楽しんで食べてます。

おいしくて、脂ののったタタキが好き。
焼いた皮も好き。

さっぱりした初ガツオの背節を分厚く切って、手作りの塩に、カツオ堆肥で作った自家栽培にんにくを一緒に食べるのが最高！

岩瀬渉くん(久礼保育所／５歳)

中里早紀子さん(農家)

春先の、身質が若々しい1.8キロサ
イズのシマキリ(小さいカツオ)で、脂がのっているものがいいねえ。

西岡孝祐さん(鮮魚店)

獲れた当日くらいの本
当に新鮮なカツオしか食べません。刺身は薄く切ったものが好きです。大葉をそえて食べるのがあっさりしてオ
ススメ！

漁師さんからたまにカツオをもらいます。直ぐにさばかず釣って２日程
おいたカツオもいいですね。脂がまわってしっとりした味わいが好き！

西川涼さん(漁師の家族)

鰹乃国の漁師町直伝！変わりダネカツオの食べ方

大谷将一郎さん(鮮魚店)

田中誠一さん(地域おこし協力隊)

食わず嫌いは損をする⁉︎
町の人に教えてもらった個性派のカツオレシピ

久礼の人と話をしていると「そんな食べ方、アリなの⁉︎」と思わずツッコんでしまいたくなる食べ方が飛び出します。「おいしいき、やってみいや」という言葉を信じて実際に試してみました。あなたもいかが？
漁師・西川さんおススメ

中土佐町役場・市川さんおススメ

鮮魚店・大谷さんおススメ

カツオ刺身醤油マヨネーズあえ

カツオのポキカツオコンフィのパスタ

漁師さんが船上で食べるという醤

にんにくのみじん切りに、みかん

カツオコンフィに、ルッコラ、ほう油マヨネーズあえ。食べてみると果汁、ゴマ油、醤油のタレを付けれん草が入ったピり辛ペペロンチ

クリーミーな味わいで、マヨネー

こむ。口のなかに広がるさわやかーノ。コンフィはとびきり上品なツズとカツオとの相性良し！

な風味！ハワイアンなカツオの楽ナのよう！カツオの風味が味わえ

しみ方です。

ます。
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第三部
く れ た い し ょ う ま ち い ち ば

鰹乃国の市場「久礼大正町市場」とカツオ

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市場概要
く れ た い し ょ う ま ち い ち ば

久礼大正町市場ってどんなところ？
概要

カツオ大好き高知県民がわざわざ食べにくるカツオの聖地！

400年以上前からカツオの一本釣りが盛んな漁師町・中土佐町久礼。
そんな漁師町に140年以上前からある「久礼大正町市場」は、冷凍ではない新鮮な生ガツオを目当てに、高知県民がわざわざ食べに来てくださる鰹乃國の市場となっています。
市場では、鮮魚店の店主みずから毎日ワラで手焼きする新鮮でこだわりのカツ
オのタタキが楽しめます。また漁師のおかみさんお手製の干物や総菜、地魚なども人気です。また、商人とお客さんの人情味溢れるやりとりが今も残る、昭和の懐かしい雰囲気も魅力のひとつです。

アクセス

久礼大正町市場
高知市から【車で(約45分)】
高知自動車道 高知IC〜中土佐IC(約40分)〜久礼大正町市場(約5分)※駐車場あり(大型バス可) 詳細はP20参照【電車で(約50分)】
JR土讃線 高知駅〜土佐久礼駅＜特急＞

高知龍馬空港から【車で(約1時間)】
高知龍馬空港 高知自動車道〜中土佐IC(約55分)〜大正町市場(約5分)

基本営業情報【営業時間】10時～15時頃(店舗により異なる)【休み】店舗により異なる※水曜定休日が多い【 問 合 せ 】0889-59-1369(事務局対応9:00～17:00※水・土除く)
kure-omiyasan@mc.pikara.ne.jp【住所】高知県高岡郡中土佐町久礼6372-1【公 式 HP】htpps://久礼大正町市場.com【公式SNS】Twitter ：＠kuretaishomachi
Instagram：@taishomachi_ichiba
Facebook ：@taisyomachiichiba
HP

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市場概要
久礼大正町市場MAP
市場名物「露店のおかみさん」

市場の歴史と由来
久礼大正町市場は、漁師が釣った魚と農家が育て

漁師の家族(夫・兄弟など)が釣った魚

た米や野菜を物々交換する場所として140年以上前を、刺身や干物や惣菜などにして、市の明治時代に誕生しました。かつては「地蔵町通場内アーケード沿いで販売している露り」の名称でしたが、大正４年に市場周辺の約230

店のおかみさん。鮮度抜群の久礼の地戸が焼失する大火事が発生。大正天皇が復興費を魚をその場でさばいてくれます。その寄せてくださり、深く感激した町民が町名を「大場で食べても、氷を入れてもらい持ち正町」と改め、市場の名称も「久礼大正町市場」

帰りすることも可能です。

になりました。

周辺の観光スポット
徒歩や車で移動しやすいコンパクトな距離感のなかに、魅力的な観光スポットが点在する久礼。海辺の町
ならではの美しい自然を眺めたり、歴史を感じさせる
神社や酒蔵、日帰り入浴ができる汐湯の露天風呂など、久礼大正町市場とあわせて楽しんで頂けます。

❻
❾
❽

❷
❹

秋季例大祭は土佐の三大祭りの一つ。漁師たちの信仰も厚い。
(市場徒歩3分)❷ふるさと海岸
住民の散歩スポット。津波避難タワーから望む太平洋は美しい。
(市場徒歩４分)❸だるま朝日
11～３月頃に出る
だるま形朝日。好天の日にふるさと海岸で見られる。
(市場徒歩４分)❹中土佐町立美術館
白壁土蔵造りで、
黒田清輝など日本
美術の絵画を約７００点ほど収蔵。
(市場徒歩5分)❺道の駅なかとさ
野菜魚介のマルシ
ェ、食事処、ケーキ店の他ドッグランも併設。
(市場徒歩13分)❻西岡酒造店
高知県最古の酒蔵。
地酒「久礼」はカツオのタタキにあう淡麗辛口。
(市場徒歩5分)❶久礼八幡宮

❶
❸

❼

❼黒潮本陣
日帰り入浴もできる海水を沸かした
汐湯の露天や温泉が人気の湯宿。
(市場より車4分)❽久礼城
佐竹氏居住跡。
土塁、堀切、石積み等多数の防御が残る山城。
(市場徒歩13分)❺❾双名島
鬼伝説が残る小島。
電柱が並ぶ堤防はノスタルジックな雰囲気。
(市場より車5分)
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久礼大正町市場のカツオの特徴
１９①漁港からの地の利の良さ
漁港と市場が激チカ！

水揚げ場からの圧倒的な近さ！生ガツオの圧倒的鮮度！ わずか５分の距離で新鮮なカツオがすぐに届く！
流通のスピードが格段にアップし、近年は高知で水揚げされた魚が数時間後に豊洲市場に届くようになりました。しかし！久礼大正町市場は久礼漁港から車でわずか5分で到着！ 超短時間で運べるので鮮度が落ちないだ
けでなく、運搬時の負荷が少ないためカツオの身の傷みも抑えられます。また、鮮魚店に到着後はすぐにさばくことと藁焼きをし、競りから最短で3時間後にはお客様に販売されます。

❸７:20am❹8:30am

お店に着いたら、カツオが冷えた状態を維持しながら田中鮮魚店では、1日平均50本(！)
もさばく。ここで店頭で売るカツオを見分けて選別。購入したうち15％ほどは生の刺身やタタキでは販売できない。

❺9:30am

新鮮なカツオが店頭に。
お客さんのもとへ。

節にさばいたカツオを毎朝、藁で店主自ら手焼き。丁寧にタタキをつくる。

★大正町市場

❸❹❺

車で
わずか

５分！
❷7:15am

競りが終了！軽トラックにカツオをのせて久礼大正町市場のお店まで、わずか5分で運びます。

約１km

❷

❶ ★久礼漁港❶6:30am

久礼漁港での一本釣り生ガツオの競り。質の良い狙ったサイズのカツオを競り落とす。
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久礼大正町市場のカツオの特徴②カツオ一筋の鮮魚店のプロの技術がある

１,目利き

エリートガツオしか店先には並ばないから美味い！
圧倒的な目利き力の安心クオリティ

肌感覚ですが、久礼の人は、カツオの消費量日本一の高知市の人の３倍くらいカツオを食べてるように思います。地元のお客さんのなかには、ほぼ毎日カツオを買いにくる人も多いです。「昨日のカツ
オはちょっと匂いがした」とわずかな違
いで、すぐに怒られるので毎日が真剣勝負。この緊張感こそが鮮魚店を成長させてくれます！

「これほどアタリハズレのある魚はいな
い」と言わしめるカツオ。久礼大正町市場にある鮮魚店の店主たちは自ら漁港へ足を運び、競りの段階から目利きを行い、さらにカツオをさばきながら、その身の色・柔らかさ・触感を確かめて、納得できるカツオのみを店頭に並べています。そして、目利きもさることながら、店頭に並ぶことができる「合格ライン」の厳しさもなかなかのもの。他では良しとされるカツオでも、
久礼大正町市場の鮮魚店ではゴシ（まずいカツオ）の烙印を押されることがあります。
「久礼のカツオは美味しくて当たり前」という町のプライドを守るべく、鮮魚店の人た

田中鮮魚店田中社長

ちは非常に厳しくカツオを見定めているのです。

時間をかければ良いってもんじゃない！

２, こだわりのさばき！ 鮮度を落とさず、鮮やかにさばく！それが久礼大正町市場流！
カツオは鮮度が命！ カツオの鮮度を保って店頭へ並べられるよう、鮮魚店はさばきにもこだわります。高い技
術とスピード感を裏打ちするのは、これまでさばいてきたカツオの数とその経験値。ちなみに田中鮮魚店では、年間約30トン、約1万尾(刺身にして約10万人前！）ものカツオをさばいているそうです。

カツオをさばくポイント※田中鮮魚店の場合

1, なるべく触らない
カツオの身は超デリケート！ わずかな温もりでも「身が焼ける（その部分だけ鮮度が落ちる）」状態になってしまいます。手で触りすぎないようスマートにさばいていきます。

2, 水を使いすぎない
水温によって身の鮮度が落ちていくため、三枚おろしの状態になったら極力水は使わない

ようにさばいていきます。

3, スピード勝負
田中鮮魚店ではスピードを重視し、大量のカツオをさばくカツオ節製造工場で生まれた「土佐切り」という手法でさばいています。

尾を持って三枚におろす伝統「土佐切り」を行う田中社長【カツオ豆知識】カツオ専門の道具あれこれ
これ１本でカツオが丸裸に！「カツオ包丁」
細長くて真っ直ぐな形状をした「カツオ包丁」は、手返しをしなくてもよい両刃の包丁です。刃
先から刃元までを使い、骨に沿って滑らせるように引いて一気にさばいたり、細かく動かして背ビレや皮を削ったり、これ一本でカツオをスムーズにさばくことができます。
(ちなみに、田中社長は毎日圧倒的な量をさばくので肉切り包丁を使っているそう)

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久礼大正町市場のカツオの特徴
藁入れ8年、焼き3年！

３,こだわりの藁焼き 焼きと赤身の鮮やかなコントラストを目指せ！
高知の名物料理「カツオのタタキ」にも、久礼大正町市場の鮮魚店は並々ならぬこだわりを持っています。久礼では「カツオの鮮度」が重視されるため焼き過ぎは厳禁！ 外は1～2ミリ程度に薄く焼き、中は鮮度抜群の身をそのままキープしていることが理想です。そのためには勢いのある火を立ち上げ、身の中に熱が伝わらないよう短時間で一気に焼くことが求められます。火の勢いは藁の状態に左右されるため、火に藁をくべる「藁入れ」の仕事は特に重要。「焼きは3年で習得できるが、藁入れは8年やっても難しい」とまで言われています。

鮮魚店さんが田んぼに現れる？！
藁焼きの藁を収穫するのも鮮魚店の仕事です
藁焼きタタキに欠かせない「藁」。現在の農業では藁は刈り取り機で自動粉砕して肥料へと活用するのが一般的なため、そのままの形の藁を残すこと自体、手間がかかります。田中鮮魚店
では久礼の親類などの田んぼから藁を購入していますが、秋には自ら刈り取りも行います。「重労働やき正直行きたくない。
でも藁がないと美味しいタタキが作れんがよ」と田中社長は語ります。

How to 藁焼き※お店によって「焦がし焼き派」「いぶし焼き派」等があり。ここでは田中鮮魚店で行われている「焦がし焼き」をご紹介します。

田中鮮魚店 田中社長に聞く！
藁焼きのこだわりポイント
point 1

手順1：最大限の火力にする！
火が不安定だと焼くのに時間がかかり、余計な熱が身に通ってしまうので、火力はいきなり最大限！

藁は強い火力が出るものの、すぐに火力が落ちる弱点
も。藁入れを極めて火力を一定に保ちます。
point 2

手順2： まずは皮を1分間焼く
脂の多い皮面はパリッと香ばしく焼きます。途中、火力を落とさないように藁を継ぎ足します。

熱々の節を手で掴んでひっくり返し、身をさっと焼きます。焼いたらすぐに冷やします。

目標は「身の98%が刺身」の状態

焼いた層ができるだけ薄いのが良いですね。あぶっても身の98%は刺身の状態を維持します！
point 3

手順3： 身を20秒間焼く

火をコントロールせよ！

こだわりのマイ鉄柵（てっさく）

焼く時に節を乗せる「鉄柵」も重要。うちは5節並べて均一に焼けるサイズ感で特注しています。

【カツオ豆知識】タタキの名脇役！薬味にもとことんこだわるのが久礼流です
カツオのタタキには、ニンニクやネギなどの「薬味」の存在が欠かせません。脇役といえどもカツオの味に影響を与えるため、薬味にも気を抜かない・手を抜かないのが久礼大正町市
場の鮮魚店の特徴。ここでは、田中鮮魚店の薬味のこだわりをご紹介します。
天日塩

ネギ

にんにく

「タタキに合う塩」を久礼の製塩所・心平と共同開発。見た目を演出する大粒、すぐ溶
ける小粒、後味を生む中粒の三種をブレンド。

高知県産を使用。緑の部分が長い「青ねぎ」を使う。
ただし、高知県の特産であるやっこねぎは使わないのが田中流。

カツオに合うのは、「ガツン！」と香りがくるタイプ。
有名な青森県産は香りが優しいため、ここでも高知県産を使用。

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久礼大正町市場の鰹プライドを持つ男たち①THE 鰹プライドを持つ男
有限会社田中鮮魚店
大正町市場協同組合

代表取締役社長
組合長

田中隆博さんTANAKA TAKAHIRO

中山間の小さな漁師町の久礼。そのなかの久礼大正町市場のなかに、年商１億円以
上を売り上げる田中鮮魚店がある。代表を務める田中隆博さん。2013年「優良経営
食料品小売店等全国コンクール」で高知県初の最高位・農林水産大臣賞を受賞。一本釣りカツオに付加価値を付け、 地域活性化に寄与していると評価された。現在も「鰹ソムリエ」として久礼のカツオ漁およびカツオ食の文化継続に尽力している。

幼少期〜大学〜商社時代「魚屋にはなりたくなかった！」
私は久礼出身で、代々魚屋を営む家に生まれました。魚屋に対して良い印象は全くなく、子どもながらに「もっとラクな生き方があるはずだ」と考えていました。それで、必死に勉強して12歳から高知市内の学校へ通うようになりました。
その後、慶應義塾大学へ進学。しかし「自分はこれになりたい」という夢や目標はなく、アメリカで放浪の旅をしていたことも…。ただ、ずっと放浪しているわけにもいかず、帰国して就活へ。商社に入社してすぐに「中国に工場を建てるから行ってくれ」と命令があり、現地に行くといきなりヘルメットと図面を手渡され、建設中の現場責任者となりました。「俺の人生ってむ
ちゃくちゃやな」と思いましたが、一方でそれを楽しんでいる自分もいました。とはいえ、毎日自分一人で中国人の工員300人と戦っているような状態で、2年半ですっかり頭が禿げてしまいました(笑)。
脱サラリーマン「次の冒険はなんだ⁉︎」ハードな日々を過ごすなか、「30歳まではサラリーマンを思いっきりやって、31歳でリセットしよう」と決意。「次の冒険は何にしよう」と考えてみたとき、そういえば魚屋をやってないなと思いました。ちょうど親父が年をとって魚屋をやるには体力的にキツそうだったこともありますが、同時に「地域おこし」への興味が湧いていました。ずっと海外（中国）にいたので冷静に日本の状況を見ていたのですが、バブルによって都会と田舎の差がどんどん生まれているように感じていたんです。「このままじゃ田舎は大変だ！」と考えているうちに、自分で何かをやってみたくなったんです。
ついに鮮魚店へ「漁師を救いながら、カツオをなんとかする」
商社を辞め、久礼に帰ってきたのは1991年。その頃の久礼はバブル崩壊のあおりを受けて、それまで高価で取り引きされていた魚が半値になり、観光客も来なくなって「何をやってもダメ」の状態でした。60歳以上の親父たちの世代は諦めかけていて、帰ってきた私に「もう好きなようにせい」と言ってくれました。それまで魚をまともに扱ったことがなかったので、まずは5年ほどかけて魚屋の基礎を覚えました。
カツオは美味しさにバラつきがあり過ぎる魚のため、当時の魚屋では安くしないと売れず、魚屋は漁師からもっと安く買い叩くという悪循環が生まれていました。漁師をしていた同級生は、一緒に酒を飲むたびに「お前が魚屋をやると、俺たちは漁師を辞めないといけなくなる」と言っていましたが、まさにその通りだと思いました。20年後には漁師がいなくなるかもしれない。魚屋が漁師を育てないといけない。必要なのは「漁師を救いながら、カツオをなんとかすることだ！」と思いました。
カツオは品質が不安定で信用がない…ならば、他の魚と同じように「必ず美味しい」となるようにすれば良いと考え、始めたのが「カツオの目利き」です。

50年ほど前の田中鮮魚店と久礼大正町市場

海でよく遊んだ子供時代。姉と中国での商社勤務時代（真ん中）カツオHANDBOOK

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久礼大正町市場の鰹プライドを持つ男たち
いざ冒険へ「ビジネスの勝機はカツオの品質保証」
当時の魚屋はカツオに当たり外れがあるにも関わらず、丸のまま（さばかないでそのままの状態）で売ったり、気になるところがあっても半身は大丈夫と売ったりしていました。そこで、まず始めたのが、カツオの三枚おろしを店に出して、もしまずかっ
たらお金を払い戻すか、別のカツオと交換することです。品質保証をする代わりに売り値は少しだけ高くしました。サラリーマ
ン時代の経験から生まれた発想です。同時に、漁師からはカツオを高く買うようにしました。上の世代からは「漁師を喜ばせる
馬鹿な魚屋」と言われました。ただ、私が久礼に帰ってきた目的は未知なる世界・面白そうな世界に挑戦がしたかったんです。
「久礼の人間としてのプライドがある」
次に取り組んだのが「販売活動」です。当時、久礼どころか高知のカツオすら県外では無名の存在でした。県外へ久礼を売り出すために「鰹乃國プロジェクト」を立ち上げて、先輩たちと岡山や高松へカツオを売りに行きました。その活動が実り、徐々に
久礼のカツオは全国的に認知してもらえるようになりました。その後も「おまん何がしたいがぜよプロジェクト」や「企画・ど久礼もん企業組合」を仲間と立ち上げて、人と町を巻き込みながら取り組みを続けています。自分一人だけ商売がうまくいってもなんにも面白くない。町の人たちにもニコニコしながら暮らしてもらいたいという気持ちがあります。
僕たち久礼の人間がカツオにこだわるのは、カツオで生活をしてきた歴史があるからだと考えています。久礼が久礼であるためには、カツオで久礼を有名にしていくことが大事なんです。とはいえ、やはりカツオは難しい魚です。これからは魚屋の目利きだけじゃなく、釣った後すぐの手入れもどんどん突き詰めていけるようにDX戦略も取り入れていきたいと考えています。
サステナブルなカツオ食にも力をいれる
それと、サステナブルであることも意識していく必要があります。久礼では生で食べるカツオの選別のレベルが高く、生で売るには美味しくないゴシと呼ばれるカツオが仕入れの約15%ほどを占めています。それらは生で売れません。ただこの仕組みは非常にもったいない。せっかく久礼の漁師が命がけで一生懸命釣ってきた、久礼のカツオを全て大切に食べる方法はないかと考えていました。そこで、最近は、カツオ節の町・宇佐の老舗カツオ節店「浜吉ヤ」さんと組んで、生で食べられないカツオの加工商品化することにも力をいれています。不思議なことに、カツオは熱を通し加工すると、ゴシのカツオでも美味しく食べることができるんです。今、カツオ節をスライスした「THE タナカのツマミ」という商品が人気ですね。加工品の強化によって、久礼のカツオが獲れすぎたときにも購入してあげることができ、漁価の下落をおさえ漁師を支えることもできます。
そのほか、カツオ食のサステナブルな取り組みとして、田中鮮魚店のカツオのアラを、久礼の中里自然農園さんに提供して、中里さんはそれを発酵させ「カツオ堆肥」として活用しています。また、カツオのタタキの焼いた灰も、農家さんが肥料に使ってくれています。久礼の中でカツオの資源循環を今後も推進していきたいですね。

久礼に帰ってきた当時(左端)

市場外で宣伝活動をしていた頃(真ん中)中土佐町の小中学校で食育の授業も行う

田中隆博さんプロフィール
1961年久礼生まれ。慶應義塾大学法学部入学後、アメリカに留学。卒業後は商社に就職し7年ほど中国の工場の責任者を務める。1991年30歳の時に帰郷し、実家の田中鮮魚店で修行を開始。40歳から四代目として代表取締役社長を務める。2003年より「企画・ど久礼もん企業組合」を仲間と共同で設立し、久礼の地産外商など町おこしにも力を注ぐ。2013年「優良経営田中鮮魚店

食料品小売店等全国コンクール」で高知県初の最高位の農林水産大臣賞を久礼のカツオ食を支える創業100年以上の老舗鮮魚店。地魚や干物などを販売するほか、向いの食堂「漁師小屋」も営業。タタキの通販も行っている。
9時～16時頃営業、水曜定休、TEL0889-52-2729

受賞。中山間の小さな町で年商1億円以上を売り上げる鮮魚店「田中鮮魚店」を経営するかたわら、大正町市場共同組合の組合長も務める。

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久礼大正町市場の鰹プライドを持つ男たち②NEXTジェネレーション
山本鮮魚店

店主

山本忠宣さんYAMAMOTO TADANORI「カツオのタタキといえば山本鮮魚店」と言われたい！
35歳の時に、妻の父が漁師だったことから型枠大工から鮮魚店へ転身。
さばき方はyoutubeを見ながら独学で身につけました。最初はさばいた魚を見たお客さんから「うちがさばいたほうが上手や」と言われたことも…。
ただひたすらに腕を磨いてやっていたら1年後に軌道に乗り始めました。ところが、ご高齢だったお得意様が立て続けにお亡くなりに。「このままでは売り先がなくなってしまう」と思い、店を構えることにしました。
店は、扱う魚は主にカツオだけに絞り、特に香りを楽しめる「藁焼きタタキ」にこだわりました。藁は久礼の農家さんに特別にお願いし藁焼きにあった藁を育ててもらい、焼き方もまず煙をまとわせて最後に強い火力で一気に焼く「燻し(いぶし)焼き」をしています。タタキのタレは2年かけて醤油の味をおさえたうちのタタキに合う味に仕上げています。21年に10周年を迎えましたが長年の県外ファンも増えてきました。「カツオのたたきといえば山本鮮魚店」と言われるように、これからも頑固にこだわっていきたいです。

プロフィール1969年久礼生まれ久礼育ち。型枠大工をしていたが、妻・美和子さんの父が漁師だったことから、35歳で鮮魚店に転職。当初は店舗を持たない魚商人として軽トラに魚を積み、山間部で販売を行なっていた。2011年4月に久礼に実店舗をオープン。2年後に久礼大正町市場内（現在地）へ移転。現在は通販にも力をいれ、藁にこだわった香ばしいカツオのタタキの味わいが好評で、全国各地にファンがいる。
山本鮮魚店10:00～15:00頃営業、月・木曜休／
TEL0889-52-3373 FAX0889-52-3473「山本鮮魚店」おススメ商品＜かつおの藁焼きタタキ（塩）＞こだわりの久礼産の藁100％で焼いており、とにかく香りが最高！ カツオのおいしさとともに、上質な燻製のようなスモーキーな香りが鼻口いっぱいに広がります。久礼の地酒「久礼」の純米酒や吟醸酒など、辛口の日本酒とぜひご一緒にお楽しみください。

串焼きポン吉店主

工藤圭司さん工藤さん
画像

KUDO KEISHI

久礼はいい町！ 僕の商品をきっかけに久礼に来てほしい！
移住するまではカツオが苦手でしたが、久礼で食べたときに「こんなにも美味しいのか！」と衝撃を受け、その美味しさを広める仕事をしたいと思いました。町の人たちのアドバイスも頂き、たどり着いたのが「ハランボ」です。県外の人にとっては珍しい食べ物ですし、久礼大正町市
場には食べ歩きができるものがなかったので、ハランボを串焼きにしてプロフィール1981年香川県生まれ。タイガースファンだ
ったことからキャンプ地である高知へ移住。スーパーの鮮魚担当だった経験を生かそうと久礼に来て、久礼大正
町市場に根付きたいと思い起業の道を模索。田中鮮魚店で1年間修行しながら、食べ歩きができるハランボの串焼きを考案。2017年に「串焼きポン吉」を開業。店は2022年7月に5周年を迎える。通販にも力を入れ、最近では津野町の「自家製スモーク工房 CaCooo」とコラボレートした藁焼きハランボ串が人気を博し高知市の蔦屋書店でも販売されている。
串焼きポン吉10:00～15:00頃営業、不定休／TEL無

みようと考えたんです。材料となるハランボは久礼のカツオを扱う鮮魚店などから購入。店頭では、シンプルな塩味とカツオの香り引き立てる
秘伝のタレ味で販売しています。最近は真空パック商品を開発し通販やふるさと納税の返礼品としても展開していますが、僕の商品を通じて「久礼に行ってみたい」と思ってくれる人が増えたらいいなと思っています。だって、久礼は本当にいい町なんです。特に人が魅力的！ 「おかあ」がいっぱいいるって感じで、いつも応援してくれるので、勝手な責

任感ですがそれに応えなきゃと思っています。

「串焼きポン吉」おススメ商品＜かつおの藁焼きハランボ串＞
カツオの大トロ部位・ハランボを串焼きにした久礼大正町市場の新名物！カツオのうま味、藁焼きの香りを楽しめるよう、味付けはシンプルな塩味に。そのままでも、お茶漬けやアヒージョにして食べるのもおススメ。市場での店頭販売のほか、通販、ふるさと納税の返礼品としても人気です。
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久礼大正町市場の鰹プライドを持つ男たち
企画・ど久礼もん企業組合

代表理事

清岡晃司さん KIYOOKA KOUJI
漁師の家に生まれ、漁師だった自分だからこそ届けられる商品を！
この仕事で漁師に褒められたい！
若い頃は、いつか自分は親父のカツオ船を継ぐものだと思っていました。親父のカツオ船に乗り漁師をしていましたが、「どうせ継ぐのなら他の仕事も経験しよう」と漁協の競り人になり、そこで出会った田中鮮
魚店の田中隆博さんに貸してもらったパソコンが面白くて、25歳でシス
テム系の専門学校に入学。卒業後はそのまま学校の教員になりました。
プロフィール1975年、久礼の漁師の家に生まれる。
高校中退後、漁師→漁協の競り人を経験。初めてノートパソコンに触れたことをきっかけに25歳でシス
テム系の専門学校へ入学。そのまま教員となる。子どもの誕生を機に35歳で帰郷。「企画・ど久礼もん企業組合」のメンバーとなり、2015年より代表就任。漁師経験を活かして企画・ど久礼もん企業組

その後、子どもが生まれて「地元の役に立ちたい」と帰郷。しかし、親合が手がける加工商品の製造業務やカツオの仕入れ、さばき、藁焼きなど一手に担当している。

師から「お前がいてくれて良かった」と褒められたい！そんな想いで頑父は漁協の組合長になるため船を辞め、私は跡を継ぐ事ができませんでした。そんななか隆博さんから「ど久礼もん」への誘いを受けたんです。漁師が釣ったカツオを加工して全国へ届ける…自分の知識を生かしてこの事業を成功させることが今の私の使命です。毎日競りに行き、自分の眼でカツオを仕入れ、自分でさばいて藁で焼いています。久礼の漁張っています。

「企画・ど久礼もん企業組合」おススメ商品＜藁焼きたたき生かつお＞
久礼漁協の隣に構えた工房で、競りをした直後にカツオをさばき、国産藁を使ってタタキへ加工。
さらに、冷凍寸前のマイナス0.8℃に保つ特殊な氷・スラリーアイスを用いて一気に冷却！ 目利き・
スピード感・温度を追求し、久礼で食べるのと遜色ない鮮度の生のカツオを全国へ届けています。

「企画・ど久礼もん企業組合」とは？
元漁師の川島昭代司さん、田中鮮魚店の田中隆博さん、岡村か
まぼこ天の岡村宣昭さん、高知屋の本井康介さん、清岡晃司さんの地元有志が集結して設立。「漁師のラー油かつお」など久
礼のカツオを使った加工商品の開発や販売、久礼大正町市場の「市場食堂ど久礼もん」店舗運営、「鰹乃國水産」ブランドとしてカツオのタタキの販売などを手がけ、独自の角度から久礼を盛り上げています。

TEL0889-52-3822(受付時間9:00~17:00※日曜休)
公式HP https://www.dokuremon.com/③NEXTチャレンジャー募集企画
久礼大正町市場「チャレンジショップ」出店者を大募集中！
現在、久礼大正町市場では、空き店舗を一定期間貸し出し、本格的に商売開業前に独立までのノウハウを学んで頂く「チャレンジショップ」事業を実施中です。
鰹プライドを持つ市場の人たちと一緒に、店舗経営にチャレンジしてみません
か？！
チャレンジショップ店舗概要【家賃】5,000円/1ヶ月 (水道光熱費は実費)【期間】チャレンジ開始から6ヶ月～1年間【業種】小売・サービス業・飲食業【住所】高知県高岡郡中土佐町久礼6523-1【サポート内容】① 専門家による勉強会や指導を受けられる。
② 独立・開業に向けて事業計画作成をサポート。
③ 経営についての相談を受け付け。
【問合せ】TEL0889-59-1369(受付9:00~17:00 ※水曜・土曜除く)
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カツオの変化球 メジカの新子（しんこ）①久礼大正町市場の夏の名物！メジカの新子
メジカの新子(しんこ)とは2ヶ月間しか出回らない幻の魚！

【メジカの新子】とはマルソウダガツオの生後1年未満の幼魚のことです（以下新子） 。獲れるのは8～9月の2ヶ月間のみ。しかも「朝釣った新子は昼までに食べろ」と言われるほど鮮度が落ちやすく、新子ならではのモ
チモチと吸い付くような食感を味わうには地元で食すほかありません。まさに幻の逸品です！

久礼流の食べ方鮮度抜群の身を楽しむ最高の食べ方！

新子の食べ方は地域によって微妙に違います。久礼では三枚おろしにして、皮と血合いを取るのが主流（お隣の須崎市では血合いと皮を残します）。それにより、新子の最大の魅力であるモチモチ食感をより一層楽しむことができます。そして、新子の刺身に欠かせないのは、同じ時期に旬を迎える柑橘類の仏手柑(ぶしゅかん)です。刺身の上に果皮を削り、果汁をたっぷり絞って醤油をかけていただきます。

久礼大正町市場で食べる！ 時間との仁義なき戦い！そしておかみさんと漁師さんの鮮度を保つ為の努力と工夫！
久礼大正町市場では、現在３組の露店のおかみさん
が新子を提供中！彼女たちの家族・旦那さんである
漁師さんが土佐沖で一本釣りした新子を、お客さんの注文ごとに目の前でさばいて、仏手柑をあわせその場で食べられる様にしてくれます。１日100本以上
さばく、スピード感溢れるおかみさんの包丁さばきは見事です！
露店おかみさんと漁師さんの連携プレイ！
お客さんにメジカの新子を届けるまで(又川二三江さん・幸男さん夫妻のある一日の場合)
鮮度が命の新子はどのように提供されるのか。土佐沖の海上で釣られてわずか５時間ほどでお客さんが食べることができる久礼大正町市場の新子。そこには、露店のおかみさんと漁師さんの鮮度維持の工夫と努力があります。ここでは、おかみさん・
又川二三江さんと新子を釣って50年(！)の一本釣り漁師・幸男さんのある１日の流れをご紹介。

3:30AM頃

５:30AM頃

出航

漁の開始【幸男さん】
約20キロ土佐沖近場の漁場に出航。素早く新子を冷やし鮮度を保つ為に、クーラーボック
スに大量の氷と海水を混ぜあわせ準備をする。

9:00AM頃

10:10AM頃 10:20AM頃

店の準備

帰港

【二三江さん】
新子が店に着き次第すぐにさばけるよう、久礼大
正町市場で露店の店開きの準備。幸男さんと漁の状況を連絡取り合う。

【幸男さん】
漁開始。1日あたり100～200匹釣る。疑餌(ぎじえ)の先端のかえし部分をつぶして使用することで、新子には一切触れず
釣り上げ、素早く氷の中に入れられるようにする。

市場到着

10:21AM頃

10:30AM頃

さばく

お客様購入

【二三江さん】
移動中も鮮度が落ちないように氷がきいたクーラーボックスは開けずに運ぶ。

【二三江さん】
最初のお客様が購入。久礼大正町市場では市場内ですぐに食べることができる。海上で釣られてわずか５時間ほどでお客さんの口に届く。

【幸男さん】【二三江さん】【二三江さん】
さばくまでも氷で冷やし続ける事で漁を終え二三江さんが鮮度を維持。驚異的な速さでさばい
待つ港に急いで帰港。
ていく。
一刻の時間も無駄にで※大量にさばく為包丁の切れ味を維きないので二三江さん
持するように合間で包丁を研ぐ事もの自転車も荷台に載せ大切。
久礼大正町市場に急ぐ。 ※当日の漁場＆漁獲量により漁及び市場到着時間は遅くなる事もあります。
あくまで目安の時間です。

カツオHANDBOOK

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こんなにもある久礼大正町市場のカツオ！あれこれ①久礼大正町市場のカツオ商品
お食事メニュー

久礼獲れ生ガツオを使った王道カツオのタタキから、オリジナリティ溢れるカツオ料理まで満載！

カツオのタタキ・刺身盛り
ごはんみそ汁付き(漁師小屋)

かつお丼(市場のめし屋浜ちゃん)

かつおのタタキ定食(市場のめし屋浜ちゃん)

かつおの藁焼きタタキ(塩)(山本鮮魚店)

田中鮮魚店直営の食堂。田中鮮
魚店で選んだ魚をさばいてくれる。プラス300円でごはんとみそ汁がセットに。

カツオの刺身に、山芋とネギ、紅ショウガ、大葉がアクセントに。650円(みそ汁つけもの付)

新鮮な生ガツオのタタキに小鉢などがついた定食セット。
800円～

久礼産藁100％で焼く生ガツオのタタキ。燻製のような香ばしい香りが楽しめる。700円～。プラス
250円でごはんとみそ汁セットに。

魚屋の海鮮丼(山本鮮魚店)

鰹めし(むつみ屋)

かつおラーメン(むつみ屋)

カツオの焼きラーうどん(市場食堂ど久礼もん)

カツオの刺身と日替わりの鮮魚を丼で一緒に楽しめる満足な一品！950円

カツオがゴロっと入った、化学
調味料一切不使用のカツオの炊
き込みご飯。小200円大350円

カツオの生姜煮が入ったあっさ
り醤油ラーメン。スープはカツ
オと豚のダブルだし。600円

カツオの食べるラー油が入った
焼きうどん。熱々鉄板で召し上がれ！600円

なぶらスープカレー(市場食堂ど久礼もん)鰹なめろう丼(とみぃの台所)

漁師めし(とみぃの台所)

カツオ出汁のところてん(高知屋)

カツオと野菜をふんだんに盛り込んだスープカレー。スパイシーな味わいが最高！1,000円

新鮮なカツオと薬味を一緒に、細かく叩いた漁師料理「なめろう」を丼に。850円

自家製ダレに漬け込んだカツオに、漁師が船上で食べる定番のマヨネーズをかけて。750円

カツオ出汁で食べるところてん。四万十川源流水と国産天草使用。200円※3～9月期間限定
発売

各店舗のこだわり光る！自家製タレ
久礼大正町市場の各店舗では、タタキや丼のタレ
は、どの店もオリジナルレシピ！タレをわざわざ買いにくるお客さまがいるほど、各店こだわりのタレです。自分の好みを見つけてみては？！

カツオのハランボ串(串焼きポン吉)

カツオの生姜煮ベーグル(やました商店)

カツオの希少部位ハランボ(大トロ部分)に、塩をふりかけ黄金色に串焼きした人気商品。200円

カツオとチーズをベーグルにトッピング！相性良し！3５0円※不定期販売※この他にも色々なカツオ商品があります。
ぜひ制覇してみてください！
※金額は税込価格
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こんなにもある！久礼大正町市場のカツオあれこれ
カツオ商品お土産

お土産やプレゼントにオススメ！

常温

冷蔵

冷蔵

常温

冷凍

THE タナカのツマミ(田中鮮魚店)

羽鰹(田中鮮魚店)

かつおの藁焼きハランボ串(串焼きポン吉)

なめろうふわふわ天(とみぃの台所)

一本釣りガツオを丁寧に燻し
しょうゆ味をつけた削り節。
ごはんとの相性は抜群！400円

しょうゆ味を付けた削り節の「THE タナカのツマミ」の大容量版！1,200円

カツオ１本に１枚だけのハラン
ボ(大トロ部分)の串焼き。香ば
しい藁の香り広がる。3本750円

生ガツオを包丁で叩いて味噌や薬味と和えたなめろうを揚げた
ふわふわ天ぷら。630円

冷蔵

冷蔵

常温

常温

カツオのコンフィ(田中鮮魚店／むつみ屋)

焼節(田中鮮魚店)

塩焼き鰹
(山本鮮魚店)

かつお生節(市場のめし屋浜ちゃん)

カツオの風味広がるオイル煮。
サラダやパスタ等ツナと同じ使い方で色んな料理に！

シンプルにカツオを焼き素材感を活かした焼節。そのままでもサラダに合わせてもグッド！

こだわり塩をふり焼きあげた店
手作りの無添加焼き節。サラダやお茶漬けなどに！500円～

土佐久礼の一本釣りのカツオを生節に。700円

常温

常温

常温

常温

鰹めしの素
(山本鮮魚店)

かつおめしの素(むつみ屋)

鰹角煮(市場のめし屋浜ちゃん)

かつおめし(市場のめし屋浜ちゃん)

店手作り人気商品。ごはんに混ぜるだけ！パスタにからめても美味！1袋550円

炊きあがったごはんに混ぜてもよし。お米と一緒に炊くもよし。
お好みで！500円

丁寧に甘く煮付けた角煮。一品
料理はもちろん酒の肴にもぴったり！500円

温かいごはんに混ぜるだけで簡単カツオ飯に！お土産にぴったり！500円

常温

常温

常温

常温

漁師のラー油かつお(市場食堂ど久礼もん)

しょうがの恋(市場食堂ど久礼もん)

カツオの辛焼き味噌カラヤン(市場食堂ど久礼もん)

鰹ラスク土佐の一本釣り(田中鮮魚店)

久礼一本釣りのカツオを丹念に焼き上げたピリリとパンチの効いた食べるラー油。500円

土佐久礼獲れのカツオに高知県四万十産の生姜をラー油仕立てにした一品。500円

ごはんのお供に最高なカツオ味
噌。山椒・辛焼・激辛の３種類。
1個580円

糖質90％off(1枚0.18ｇ)の美糖質菓子。レタス1/3個分の食物繊維で体に優しい。15枚入り1,030円

カツオもなか(西村菓子店)

カツオの箸置き(やました商店)

かつ尾ヨージ(竹林呉服店)

カツオ型の手作りもなか。粒あん、こしあん、柚子あんの３種類。150円カツオ型の箸置き。裏に「土佐一本釣り」の刻印があり旅の思
い出にぴったり！250円

カツオの尾びれを洗浄し細かく裂いて爪楊枝にした大正町だけで買える特製グッズ。300円

久礼大正町市場特製Tシャツ(市場のめし屋浜ちゃん)

常温※この他にも色々なカツオ商品があります。ぜひ制覇してみてください！

「NO KATSUO NO LIFE」の市場
特製Tシャツ。ネイビー・白/SML。店頭価格2,000円※金額は税込価格
カツオHANDBOOK

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こんなにもある久礼大正町市場のカツオ！あれこれ②久礼大正町市場のカツオ関連商品ECサイト
カツオの商品をおうちで手軽に食べられるサイトをご紹介！
田中鮮魚店

山本鮮魚店

企画・ど久礼もん企業組合

WEBサイトWEBサイトWEBサイト

創業100年の鮮魚店の厳選生ガツオの久礼産の藁100%で焼かれた生ガツオの

氷点下1℃で瞬間冷却できる「スラリ

藁焼きタタキ！TEL0889-52-2729・

タタキは燻製の様なスモーキーな風味ーアイス」を使い、生ガツオのタタキ

FAX0889-52-4538でも受付。

が口いっぱいに！香りを楽しんで。

を鮮度を保って全国に発送。

とみぃの台所

串焼きポン吉高知屋

WEBサイトWEBサイトWEBサイト(楽天市場道の駅なかとさ店)

久礼の鮮魚店で仕入れたカツオの希少店主が一本釣り漁師時代に開発したカ

創業100年の老舗ところてん店。天草

部位のハランボに塩をふり、一本づつツオのなめろうを、ふわふわに揚げた、100％の食感と土佐沖カツオだしの旨

丁寧に焼きあげたハランボ串が人気！

「なめろうふわふわ天」は絶品！

みを味わって！※3～9月期間限定販売。

久礼大正町市場「高知県中土佐町 ふるさと納税」の寄附品でも購入できる！
久礼大正町市場のある中土佐町のふるさと納税(ふるさとチョ
イス／さとふる／楽天ふるさと納税／ふるさとパレット)の寄販売サイト

附品でも、市場のカツオのタタキや商品が購入できます。詳「ＮO KATSUO NO LIFE」の市場特製

細は、久礼大正町市場HPのお取り寄せ情報紹介ページをチェ

Tシャツを販売。色は2種(ネイビー・ック！

情報まとめサイト白)。サイズS・M・L。2,400円③久礼大正町市場のカツオの藁焼きタタキ体験
事前予約でタタキ体験ができる場所！
田中鮮魚店
お店の裏にある藁焼き場で焼いて店舗向かいの食堂・漁師小屋で、ごはん・みそ汁付きで食べられる。水曜定休。
料 金：1,500円(ご飯・みそ汁付)/1名
人 数：2名～場 所：田中鮮魚店
予 約：前日まで
問合せ：0889-52-2729

陣や(ど久礼もん)
海が見渡せる場所を貸し切ってタタキ体験＆食事ができる団体向け施設。タタキ以外の食事内容は応相談。
料 金：2,000円～(時価)/1名

人 数：10名～
場 所：陣や(市場から車5分)
予 約：1ヶ月前まで
問合せ：0889-52-3822
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こんなにもある久礼大正町市場のカツオ！あれこれ④久礼大正町市場周辺のカツオ関連スポット
周辺にもカツオに関連したスポットいっぱい「食べる」以外にも、鰹乃国・久礼を感じられるスポットが満載です！徒歩圏内で行ける場所ばかりですので、歩いて・探して・見つけて、久礼のカツオを存分にお楽しみください！
市場から

4分

徒歩

市場から

4分

徒歩

鰹供養の碑

青柳裕介像

ふるさと海岸にある石碑で、カツオへの敬意と感謝の気持ちを込めて建てられた。カツオの恵みで繁栄した町ならではのもの。

漫画『土佐の一本釣り』で久礼の名を全国的にした漫画家・故青柳裕介の功績を称えた石像。
ふるさと海岸で海を眺めるように建つ。

市場から
徒歩

15分

市場から

3分

徒歩

久礼漁港

カツオ絵馬（久礼八幡宮）

土佐湾が大きく湾入した地点にある久礼漁港には、カツオ船をはじめとする漁船が浮かぶ。水揚げがある日の朝6時半から漁協で競りが行われる。

久礼八幡宮に奉納されている絵馬。社殿に入ってすぐのところに「カツオのタタキ」の絵馬と共に飾られている。

市場の

目の前
ほか

市場から
徒歩

10分
カツオマンホール（久礼各所）

カツオ欄干（和田川橋）

太平洋の波とともにカツオが描かれた鰹乃國のマンホール。カツオをモチーフにしたデザイン
マンホール蓋は久礼で２種類ある。

内港に流れる久礼川の上流にある和田川橋の欄干には躍動感あふれるカツオの絵が。久礼川はとても澄んでいて密かな名所です。

カツオHANDBOOK

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