――― 講演Ⅰ ―――――――――――――――――――――――――――――――――「フードコーディネート論」の改訂について

三訂フードコーディネート論編集責任者

桐生大学 教授・女子栄養大学 名誉教授

松本 仲子――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――■

はじめにご紹介にあずかりました松本でございます。
早速でございますけれども、「『フードコーディネート論』の改訂について」ということでお話し申し上げたいと思います。
『フードコーディネート論』を改訂したいのだけれどもと協会からお話をいただきましたのは、もう３年ぐらい前になるかと思います。私は『フードコーディネート論』の中の各章のどれについても、特に専門というわけでも詳しいわけでもございませんけれ
ども、皆様のお書きになりましたものをとりまとめるくらいならばと、軽い気持ちでお引き受けしてしまいました。

‑ 1 ‑

Ⅰ

改訂の理由
協会が『フードコーディネート論』を改訂したいとお考えになりました理由は２つご

ざいまして、一つは、昨年まで使っておりました『新版フードコーディネート論』の初版が出ましてから10年近くたっているため、このあたりで少し手を入れてはどうかとお考えになったこと。二つめは、その間に、この授業を担当していらっしゃいました先生方から要望やご意見が寄せられておりまして、そうしたものも少し加味してはどうかとお考えになったからと思います。
先生方のご意見はいろいろございましたけれども、それをまとめてみますと、次の４点に集約されるかと思いました。
１点は、本書『フードコーディネート論』の指向するところが不明確なので、この教科書では何を教えたいのかを明確にしてほしいというご意見。
２点めは、抽象論的な部分と極めて実用的な部分とが混在しているので、全体のトーンをそろえたらどうでしょうかというご意見。
３点めは、重複する部分が大変多いので、それを調整してほしいというご意見。
４点めは、この教科の特質として演習用の内容を盛り込んではいかがでしょうかというご提案でございます。
以上は、先生方のご意見、ご要望でございますけれども、私は、一方で、この教科を受講した人たちはどのように『フードコーディネート論』を受けとめたのかということもちょっと参考になるかと思いまして、身の周りにいます人たちに聞いてみました。アン
ケートをするとかというような大げさなことではございませんで、『フードコーディネート論』でどういうところが印象に残っていますか、どういうところが役に立っていますかというのを立ち話的に聞いた程度のものでございますけれども、そこにはいろいろな事例が出てまいりました。
１番めは「数名の先生が担当していらっしゃいまして、時折過去問なども含めながら教科書を中心に授業が淡々と進められました。それで、何が印象に残っているか、どういうことが面白かったかは、咄嗟には思いつきませんで済みません」といった感じの人がまず１人。
２番めは「講義の３分の１ぐらいは過去問の模擬テストをしていました。そして、残‑ 2 ‑りの授業も試験を意識して先生方は進めていらっしゃるように感じました。それで、受験のときは大変助かりました」という感想。
３番めは、少しユニークなのです。お話しくださった方もこういうことを話していいのかどうかわかりませんけれどもと前置きなさいましたし、私もここに挙げるのもどうかなという気もしながら、１つの例として挙げてみます。
「この先生は教科書を開くことがほとんどなく、先生の食物観であるとか、ひいては人生論に至るまでいろいろなお話をしてくださったのですが、その時間は非常に濃密で、私にとりましてはこれ以上の授業はなかったように思う、お友達も皆そういっていました」というのです。昔はこういう授業はあったような気がしますけれども、最近はシラバスにがっちりと固められておりますから、冗談をいう時間もないというような感じになっていますが、こういう授業も１つあってもいいのかな、また、『フードコーディネート論』の中には食物観なども盛り込まれますから、こうしたお話も決して無駄ではなかったろうと私も思います。先生
は、試験があるのだから教科書は必ず隅から隅までよく読んで、過去問もしっかりやっておくようにと、再々おっしゃっていらしたそうでございます。
４番めは「教科の終わりごろに、学園祭に食べ物の出店をするという演習テーマが与えられて、グループでその作業をいたしました。なぜその食べ物を選ぶかとか、経費はどれぐらいかかるかとか、細かいところでは食器には何を選んだらいいのかとか、いろいろ検討しなければならないことがいっぱいあって、その都度、こういうことをフードコーディネート論で学んだのだなということを実感しました」といっておりました。
５番めは、現在、管理栄養士として勤務している人でございます。
「日常的には、献立を立てるとか栄養指導というようなことをしているわけですけれども、管理栄養士のカリキュラムにはフードコーディネート論的な授業はなかったので、仕事をしている中で、フードコーディネート論を受講しておいてよかったと思うことが再々あります」というようなことを話しておりました。
教科の性質から、授業のあり方はいろいろあるのだと思いますけれども、このようにさまざまあるとは思いませんでしたので、大変興味深く聞きました。このように広がりがありますのは一つには、今教えていらっしゃる方、ここは随分お若い方がいらっしゃいますけれども、フードコーディネート論という授業を履修なさった方は、そうはいら‑ 3 ‑っしゃいませんで、皆さん手探りでといいますか、先生個人個人が工夫しながらお授業を進めていらっしゃるのだと思うのです。それでこのような変化に富んだ授業になっているのだと思いますけれども、それを受講した側からみてみますと、余り役に立たなかったという意見は少のうございまして、何らかの形で役に立っているというような受けとめ方をされているような感じがいたしました。

Ⅱ編集の方針１．基本方針こうした皆様方の意見、あるいは感想などを踏まえまして、作業にとりかかりました。
まず、編集の方針でございます。先生方の要望の中に、教科書の趣旨が明確でない、はっきりしてほしいというのがございましたが、私自身もちょっとあやふやなところがございましたから、まず、フードスペシャリストの教育におけるフードコーディネート論の位置づけ、それから、フードコーディネート論とはということかを少し勉強し、その上で、基本の方針を立てました。方針は、フードスペシャリストの業務としてのフードコーディネートの知識や技術を修得することを目的とした書物とするといたしました。
内容としましては、大学の教科書としては少し砕け過ぎているのではないかというご感想をおもちの方もいらっしゃるかと思いますけれども、教養として学ぶのではなくて、業務を遂行するために実際に役に立つ実務書と位置づけることにいたしました。ちょっと、欲張っておりますけれども、このテキストが学校教育とか食育というところでも参考にされるとよいと思いました。
では、フードコーディネート論がどういうところで役に立つのかということでございます。

（資料１）資格取得後の就職状況 （アンケート調査より作成）
職種

全体（％）

飲食関係（％）

栄養士・管理栄養士

５０６４

飲食物・その他販売

１０１２．８

飲食物 調理従事

５６．４

飲食物 給仕従事５６．４

食品製造・技術

４５．１

教員・研究

３

３．８

医療・社会福祉

１

１．３

一般事務

１３

観光サービス‑２4 ‑その他・無回答

７資料１は、資格取得後の就業状況を示したものでございまして、これは協会でアンケート調査をいたしましたものを大ざっぱにまとめたものでございます。これによりますと、栄養士・管理栄養士が50％、飲食関係の販売が10％、調理５％、給仕、ウェイトレスなどが５％、食品会社などが４％、教員・研究が３％になっておりまして、全体で約80％が何らかの形で食に関係する仕事についているということになります。
全体の半分が栄養士・管理栄養士ということになりますと、何となくフードスペシャリストの影が薄いような感じがいたしますけれども、先ほどの管理栄養士の意見を参考にしますと、管理栄養士であっても、あるいはウェイトレスであったとしましても、フードスペシャリストとしてたまたま栄養士の仕事をしている、フードスペシャリストとしてたまたまウェイトレスをしていると考えることができ、栄養士の業務に役立つ内容を少し盛り込んであげてもいいのではないかと思えてきたわけでございます。きちんとした形では入りませんでしたけれども、思いとしてはそういう気持ちがございました。

（参考）フードコーディネーターの活動内容（フードコーディネーター協会）
・食のイベントの企画・運営 ・店舗設計＆食空間の演出

・テレビ番組・ＣＭ演出

・雑誌・出版物の取材＆編集 ・パッケージ・ＨＰ等の制作 ・テーブルコーディネート
・新商品の開発

・産地における加工食品開発 ・食の展示会・セミナーの企画

・撮影のフードスタイリング ・レストランプロデュース

・食のビジネスコンサルティング

・食の販促物の制作

・メニュープランニング

・販促プランニング

・食品売り場の構成・演出

・出店戦略

・食の流通戦略・メディアにおける新企画

・事業開発

・市場開発など

参考までに、世の中ではフードコーディネーターというのが非常に有名でございます
が、フードコーディネーター協会ではフードコーディネーターの活動の内容として、（参考）にございますような仕事を紹介しております。例えば、テレビ番組やコマーシャルの演出とか、雑誌や出版物の取材や編集、新商品の開発、レストランのプロデュースというようなことは、今の特に若い女性は聞いただけでも飛びついていきそうな内容ばかりでございまして、非常に華やかな印象を受けます。それに対しまして、フードスペシ
ャリストの印象はといわれれば、堅実ということなのでしょうか。

‑ 5 ‑２．重複の解消
編集方針として、次に考慮したことは、先生方のご要望の中に、重複を解消してほしいというのがございました。重複には２つございまして、１つは『フードコーディネート論』と『フードスペシャリスト論』との間の重複、もう１つは『フードコーディネート論』内での重複がございます。
『フードスペシャリスト論』との重複の解消には、ちょうどそのころ『フードスペシャリスト論』も改訂したいというような動きがございましたので、話し合いをするのにはちょうどよい機会でございました。
『フードスペシャリスト論』との重複には、食育と食文化との２つがございました。そのうちの食育に関しましては、丸々『フードスペシ
ャリスト論』へ移行することにいたしました。つまり、新版の第10章のフードコーディネートの課題と期待は『フードスペシャリスト論』へ移行いたしました。一方、食文化に関しましては、内容によって両書で分担することにしましょうということになりました。
『フードコーディネート論』では、食事を中心とした簡単な通史および食事様式、外国の食事の特徴など実際的なところを受け持つ。そして、『フードスペシャリスト論』では食文化の起源とか食文化と宗教といったような基本的なことを中心とするというように、すみ分けすることにいたしました。
それから、『フードコーディネート論』内における重複でございます。これは、メニュープランニングとか、テーブルセッティングとか、サービスとマナーとかというあたりで文章が錯綜していたり、同じ図が出ていたりすることがございました。三訂ではなるべくそういうことがないように整理いたしました。
『新版フードコーディネート論』、つまり古いほうのコーディネート論では、例えば、食文化とメニュープランニングの両方に本膳の図が出ておりますけれども、違った図になっております。同じ本膳の図なのに、相違するのはおかしいのではないかというようなご意見も随分あったようでございます。私もそのご質問をかなり受けましたけれども、言い訳かもしれませんが、献立にしましても、メニュープランニングにしても、サービス１つにしましても、実際に近づければ近づけるほど基本から離れてさまざまに変化していくのです。そうしますと、変化したもののどれを適当と考えて採用するのかという判断は非常に難儀なことでございまして、一番難しいところはそこではないかと思いま‑ 6 ‑す。ですから、『新版フードコーディネート論』に２つの本膳の図が出ておりますけれども、それはどちらも間違いというのではなくて、ある面からとらえた場合はこうで、また、ある時代はこうであったというように解釈すれば決しておかしくはないのですが、教える立場からすれば、やはり１つにしておくほうが教えやすいといえるかと思います。
それで今回はなるべく重複しないようにいたしました。

３．内容と分量の調整
次に、内容と分量の調整に移ります。実際的なことをいいますと、試験問題への配慮もございますけれども、『新版フードコーディネート論』は確かに修正したいところは幾つかございますが、内容としてはかなりきちっとまとまったよい教科書ではないかと私は思っております。それで、基本的には『新版フードコーディネート論』に準拠いたしましたが、その中で大きく変えましたのは、第９章と第10章を削除したことでございます。９章といいますのは食環境とフードシステムですが、食環境とフードシステムについては、テキスト全般をみてみますと食品流通、消費に関する科目や食品の安全性に関する科目とかなり重複しておりましたので、これは思い切って削除いたしました。それから、10章のフードコーディネートと食育につきましては、先ほど申し上げましたように『フードスペシャリスト論』に移行いたしました。
したがって、『新版フードコーディネート論』では10章までございましたけれども、三訂の新しいほうでは８章までになります。２章分少なくなりましたけれども、ページ数は変えないということでございましたので、空きページはなるべく文章でなく図表を充てることにいたしました。
以上、章建てが決まりましたところで、因みに、関係ある他のテキストを参照することに致しました。資料２をごらんいただきたいのですけれども、左側は『三訂フードコーディネート論』の章立てでございます。右側は『フードコーディネーター教本』のうちのフードコーディネートに関する部分を抜き出したものを『フードコーディネート論』に突き合わせて並べてみたものでございます。

‑ 7 ‑（資料２）三訂『フードコーディネート論』と他書の内容・量の比較（％）
『フードコーディネート論』『フードコーディネーター教本』

第１章 基本理念

１２％

第２章 食事文化

１２％ − ２４％

食の歴史と文化と風土

第３章 メニュープランニング

１１％ −メニュープランニング

第４章 食卓のコーディネート

１３％ − １１％

テーブルコーディネート

第５章 食卓のサービス＆マナー１３％ − １５％

テーブルマナーとサービス

第６章 食空間のコーディネート

１３％ − １０％

食空間とテーブルコーディネート

第７章 フードサービスマネジメント

１４％ − １８％

フードマネジメント

第８章 食企画の実践コーディネート

１２％ − １１％

食の企画・構成・流れ５％『フードコーディネーター教本』といいますのは、フードコーディネーターになるためには、試験を受けるわけですけれども、この教科書で学習して受験します。中央の数字は、両書それぞれにおけるページ数の割合を示したものでございます。こうしてみますと、比較的、よく似た数字になっておりますけれども、全く偶然の一致でございます。
その中で大きく違いますのは、下から２番目にありますフードマネジメントが『フードコーディネーター教本』ではかなり多くなっておりますけれども、これはフードコーディネーターの資格をとった人に聞きますと、講習会だとか教科書だとかいろいろな機会で勉強していますと、店舗を開業するとか運営するとかというようなことに非常に重きを置いているような感じがしましたといっておりましたので、このあたりにそれがあらわれているのだと思います。
それから、上のほうに行きまして、もう１つ違いますのはメニュープランニングだと思います。メニュープランニングは『フードコーディネート論』のほうが多くなっております。これは、ほんの気持ちですけれども、管理栄養士、栄養士などに献立は非常に大きな部分を占めますので、幾らかでも役に立つかと思っております。
全くの蛇足なのですけれども、せっかく『フードコーディネーター教本』を開きましたものですから、ついでに『フードコーディネーター教本』のフードコーディネートに関する部分以外をここに書き出してみました。そうしますと、食品、安全、調理、栄養とございまして、それぞれページ数として40ページ、15ページ、35ページ、15ページくらいになります。左側にございますのは、フードスペシャリストになるためのカリキュラムでございますから、学習する内容が全く違うわけでございます。フードスペシャリ
ストかフードコーディネーターかといった並べ方をされることがありますけれども、フ‑ 8 ‑ードスペシャリストとフードコーディネーターとは根本的に違っていることがよくわかると思います。

（参考）フードスペシャリストとフードコーディネーターの教育内容と量
フードスペシャリスト論

２単位

食品の官能評価・鑑別論

２単位

食物学に関する科目

５単位 ― 食品・食材の知識 ４０ページ １３％

食品の安全性に関する科目

２単位 ― 食の安全

１５ページ

調理学に関する科目

４単位 ― 調理方法と機器

３５ページ １２％

栄養と健康に関する科目

２単位 ― 健康と栄養

１５ページ５％

６％

食品流通・消費に関する科目 ２単位
フードコーディネート論

２単位いつでしたか、テレビの料理番組の収録に行き会わせたことがあるのですけれども、そこには、お料理の研究家とか、食器をそろえたりするスタイリストとか、いろいろなスタッフがいるわけですが、テレビ局の人がその人たちを呼びますときに、固有名詞がわからないときは、「ちょっと、コーディネーターさん」と呼ぶのです。つまり、フードコーディネーターという呼称はフードコーディネーターの資格をもっている人だけが使っているのではなくて、食に関係する仕事をしている人たちの中で、栄養士だとか、調理師だとか、はっきりした資格以外の、余りよくわからない資格をもっている人たちをひっくるめてコーディネーターと呼んでいる傾向があるような気がいたします。せっかくこれだけの勉強をしておきながら、フードコーディネーターのほうが断然知名度が高いというのは、とても残念な気がいたします。

４．全体の構成
次は、『三訂フードコーディネート論』を、どのように組み立てたかということでございます。目次で、『三訂フードコーディネート論』全体の構成をお示しいたします。第１
章がフードコーディネートの基本理念。第２章が食事の文化。これは『新版フードコーディネート論』と余り変わっておりませんで、基本的なところでございます。それから、３章から６章までは、フードコーディネートに関する知識や技術に充てました。３章は‑ 9 ‑食卓のコーディネート、４章は食卓のサービスとマナー、５章はメニュープランニング、６章は食空間のコーディネートでございます。この部分も、内容としては『新版フードコーディネート論』とほとんど変わっておりません。
しかし、とても変わった印象を受けますねとおっしゃる方がいらっしゃいます。変わりましたのは何かといいますと、日本料理、中国料理、西洋料理の並べ方でございまして、普通、日本では和洋折衷の場合、和洋中と並べますが、そうしますと、例えば主食であれば、ご飯、パン、ご飯。食具であれば、おはし、スプーン、おはしという順番になります。ちょっと据わりが悪いのです。それをご飯、ご飯、パン、おはし、おはし、スプーンと並べますと流れが非常によくなります。それで、『三訂フードコーディネート論』では和洋中とはしませんで、日本、中国、西洋という順番に統一することにいたしました。単に、順番を入れ替えただけでございます。
変わりましたのは、第７章のフードサービスマネジメントと第８章の食企画の実践コーディネートの個所でございます。新しい企画といいますか、かなりさま変わり致しました。７章は、フードサービスマネジメントを知識として学ぶのではございませんで、頭で学ぶことから一歩踏み出して、自分でケーキ屋をしたいとか、レストランを開いてみたいとかというようなことが実際に行えるような内容にしたいと思いました。この後、ご執筆くださいました髙城先生にお話をいただきますけれども、非常に具体的にお書きくださっておりますので、これを読みましたら、私でも起業できるのではないかしらとちょっと心が動かされたことでございます。現在は、起業したいという若い女性が大変多くなっておりますので、そういうことを考えますと、このあたりはよい企画だったのではないかと思います。
それから、８章の食企画の実践コーディネートは、先生方のご要望の中に、企画を実際に計画・実行できるような演習を取り込んでもらえないかというようなことがございましたし、受講した人も実際にこれを使ってみると大変おもしろかったといっておりますので、この演習に８章を充てました。この章のご執筆をファイブ・ア・デイの入谷先生にお願いいたしましたけれども、先生は、官公庁の大きな催事からスーパーマーケッ
トの小さな催しまで本当に幅広く手がけていらっしゃいました方でございますので、非常にわかりやすくお書き下さいました。また、この章については、先ほども触れました‑ 10 ‑

けれども、私どもは余り勉強してこなかったところでもございますので、先生にお願いして指導案のようなものをお書きいただきました。それを読んで、そのとおりに授業を進めてゆきますと、こういうことを教えればいいのだなとか、こういうことを知ってもらいたいのだなとかということがよくわかりまして、大変助かるものでございます。直接この章をご担当になりません先生方でも、第８章、あるいは指導案のところをお読みいただきますと、フードスペシャリストの仕事の場が今よりももっと広がるものであることを感じとっていただけるかと思います。
雑駁でございますけれども、『フードコーディネート論』改訂のいきさつを話させていただきました。執筆いたしました者も、それから編集に当たられた建帛社の方も精いっぱい仕事をいたしましたけれども、まだまだ不十分なところがございます。先生方のご意見、ご要望をいただきますと、この教科書が更によいものになっていくのではないかと思いますので、お感じになりましたことなどございましたら、ぜひお寄せいただきたいと思います。
簡単ではございますけれども、以上でございます（拍手）。

‑ 11 ‑

講師プロフィール
松本学

仲子（まつもとなかこ）

歴

昭和33年

福岡県立福岡女子大学卒業

昭和46年

女子栄養大学大学院栄養学研究科修士課程修了

平成 8 年

医学博士（東邦大学）

職

歴

昭和43年

女子栄養大学助手

平成 9 年

女子栄養大学および大学院教授

平成14年

聖徳大学大学院兼任教授

平成18年

女子栄養大学名誉教授

平成19年

桐生大学教授 現在に至る

専門分野著書

現在に至る

調理学、官能評価法、食文化論
家庭料理の底力

朝日新聞出版（2008）

調理と食品の官能評価

建帛社（2012）

近世菓子製法書集成平凡社（2003）‑ 12 ‑