三、いただきますの心

和 食って なに ?

﹁おもてなし﹂は一方通行の﹁サー000本にいてそれを知らないと周囲を戸ビス﹂とは違います︒もてなす側は︑うぶ すな がみ

地域の祭りでは︑産土神︵土地の惑わせ︑恥ずかしい思いをします︒
喜んでもらいたいと工夫を凝らす︒

食事への向き合い方は民族によっ守護神︶に供物やお神酒を捧げて︑日本の食事作法は︑貴族や武士のもてなされるほうも︑その意を汲み

なお らい

き

自然への感謝の気持ちを表します︒
礼法の中で体系化されてきました︒
とって受けとめられる︒そうした双ハレ の 日 のご ち そ う

み

お祓いのあとは︑それらを下げてみ
室町時代には︑四条流︑大草流など方の間におもてなしは成立します︒て異なります︒

んなでいただく﹁直会﹂という酒宴といった武家の料理流派が成立し︑きょう しょく

てん ぞてんる僧＝典座の心がまえを述べた﹃典ゆう そく こ じつなどを意味する﹁有職故実﹂が整えはらをします︒これは単なる打ち上げで公家や武士の教養・儀礼・しきたりおお くさ

日本の暮らしには︑ハレの日とケはなく︑神と人が共食することで一世紀︑禅僧・道元は︑食事を作の日の区別があります︒ケはふだん体となり︑神の加護を期待するもの︒
座 教 訓﹄を著しています︒食材に敬べて祝うだけで︑家族の絆は深まり︑正月に︑家族がそろって雑煮を食ります︒それは人と人とを結ぶ役割︒

そう﹂には︑ひとつ大切な意味があ持って食べる﹂日本の食べ方は︑国化するもの︒たとえば﹁飯碗を手にょう︒これは時代や環境によって変つきあいするためのふるまい方でし

マナーは人と人とが気持ちよくお時代を超えて変わらぬ和食の作法がまえを﹃赴粥飯法﹄に記し︑食事あるとします︒そして食べる側の心意を払い︑相手の立場に立って︑手といえば︑たとえば︑箸づかい︒箸ができるまでの苦労や食材の尊さにさん出版され︑庶民の家でも食事作のマナーを守ることは︑個人のふる感謝し︑正しい心で食べるのも修養

間と工夫を精一杯行うことに意味がまいを正すだけではなく︑﹁美しくと説きます︒﹁いただきます﹂や﹁ご日本のいたわり合いながら連綿と営まれてきた日本の暮らしの中に︑和食の伝統が息づいてきたのでしょう︒

000

その意味で︑家族同士︑仲間同士︑和食の真髄は︑互いを思いやる心︒

ふ しゅくはん ぽう食べる﹂という︑気品ある和の精神ちそうさま﹂の原点かもしれません︒

お も て な し で し ょ う か？

大盤振る舞いのごちそうをすれば︑もてなすを広く伝えていくことに通じます︒

法のしつけがありました︒

ぞ きょうく んの日常で︑ハレは非日常の特別な日︒
られます︒江戸時代に礼法書がたくトンは今︑私たちの手に︒の伝統が受け継がれてきました︒バから子︑子から孫へと︑家庭や郷土食事を共にすることを通じて︑親地域の仲間の結束が強まります︒

たい

冠婚葬祭では酒をくみかわして︑親が違えばマナー違反︒ところが︑日和食のマナー族のつながりを改めて感じます︒て祝い清めます︒﹁共に食べるごちともでしょう︒みんなでごちそうを食べに加え︑今日では︑すしなども定番そう︒尾頭つきの鯛︑赤飯︑餅など

ハレの日に欠かせないのが︑ごちにあたります︒

正月やお祭りなどの年中行事がそれ結婚式や成人式といった人生儀礼や︑

13

さけの南 蛮 漬け
焼 きもの

● 作り方（１人分 ㎉ 塩分 ｇ）

室町時代後期以降に伝来するポルトガルやスペインの文化の影響は、和食の特色となっています。
とうがらしを使ったり、油で揚げたりする異国風料理に、当時は「南蛮」の名をつけました。

切れ︵200ｇ︶● 材料（ 人分）
生さけ ⁝A 塩 ⁝ 少々

生さけは 切れを ︑ つに切る︒Aを1.7

ふって 分おく︒
ねぎは 〜 ㎝長さに切り︑まいたけは2

大きめのボールにつけ汁を合わせる︒

小分けにする︒5

酒 ⁝ 小さじ㎝パック︵100ｇ︶

片栗粉 ⁝ 大さじ
ねぎ ⁝まいたけ ⁝
サラダ油 ⁝ 大さじ︿つけ汁﹀
酢 ⁝ 大さじ本を中火で温め︑さけの汁気をふき︑片栗粉をまぶす︒

フライパンに油大さじを焼いてとり出し︑つけ汁につける︒

ぎんなんをさっと焼いてとり出す︒次に
油大さじ をたし︑さけの両面を中火で2

みりん ⁝ 大さじ
しょうゆ ⁝ 大さじ

個

赤とうがらし︵小口切り︶⁝︿前盛り﹀葉123
焼き︑つけ汁に加える︵すぐに食べられ︑つけおきもきく︒冷蔵で約 日保存可能︶︒

器に盛りつけ︑ぎんなんを添え︑つけ汁をかける︒＊ここでは﹁松葉ぎんなん﹂︒
細い竹串で穴を開けて松葉を刺したもの︒殻つきのぎんなんは殻を割り︑少量の湯でゆでながら︑おたまでころがすと薄皮がむける︒

でん0

がく

なすの田 楽個︵300ｇ︶0揚 げもの● 作り方（１人分 ㎉ 塩分 ｇ）

とろけるなすが絶品です。平安時代、田の神を崇めて踊る田楽法師は、竹馬状の棒に乗ってはねたとか。
竹串に刺すとうふ田楽のルーツです。

● 材料（ 人分）

⁝米なす︵または丸なす︶
揚げ油 ⁝ 適量
けしの実 ⁝ 小さじ︿みそだれ﹀
赤みそ ⁝ 大さじ
砂糖 ⁝ 大さじ

000

小鍋にみそだれを合わせ︑中火にかけて175練り混ぜる︒鍋底にへらの跡が一瞬つく程度にとろりとすればよい︒
なすは両端を平らに切り落とす︒皮をしま目にむく︒横半分に切る︒
両面の切り口を竹串でところどころ刺しておく︵火通りをよくする︶︒
揚げ油を中温︵160℃︶に熱し︑なすを入れる︒火を弱め︑ 〜 分かけてじのせ︑けしの実をふる︒

秋 の和食

000

器に盛りつけ︑切り口一面にみそだれをり出す︒

でへこむようになったら︑油をきってと︒箸ではさんっくり揚げる︵油はね注意︶

6みりん ⁝ 大さじ

1.65

だし ⁝ 大さじ＊ ポピーシードとして売っている︒いりごまでもよい︒＊＊ 仙台みそなどの﹁赤系辛口みそ﹂がよく合う︒

123451611111221268

15312214121265 4611112211ぎんなん︵水煮︶⁝※松葉 ⁝1222202

日 本の食年表
豊かな四季の恵みを食べて、自然を敬いながら、人々は暮らしてきました。
加えて、中国などの外の文化をとりこんで独自の食文化が築かれました。
おいしく、健康的で、美しい和食。
ところが近年、その特色が薄らいでいます。

縄文・弥生時代

稲 作の始 ま りの野菜︵やまいもなど︶︑魚と︑猪や雉きじ●古来より狩猟採集生活︒木の実︑自生などの獣鳥肉を手で食べる︒を作る︒●縄文土器・石器などを使う︒土器で塩などの栽培をする︒●木の実の加工や︑雑穀や麦︑さといもかまど

こしき●縄文後期︑九州北部で水田稲作開始︒
弥生時代には稲作が定着︒
すようになる︒まな板の使用が始まる︒●米は土器での煮炊きから︑竈や甑で蒸●米とおかず＝「主食と副食」の形が誕生︒●果汁を酢として使い︑雑穀から酒を作る︒

古墳・飛鳥・奈良時代●仏教伝来︒

大 陸 文 化の伝 来●肉食禁止令発布︵牛・馬・鶏・犬・猿

日本の食文化の魅力と伝統をもう一度、ずいは禁︒猪や雉などの獣鳥肉は除外︶︒●遣隋使・遣唐使より大陸の食文化が流
さじ

こくしょう

み しょう

入︵箸と匙︑大陸の野菜︑牛乳・乳製なら︶︒
品︑水飴︑みその原型の穀醤︵未醤︶
常と非日常の食事が出現︒●大陸に倣い︑宮中で年中行事が成立︒
日111

250年頃 紀元前4世紀頃〜 紀元前1万4千年頃〜
前4世紀頃
250年頃
592年
710年

●箸の使用が始まる︒●野菜栽培が広がり︑漬けものにして保こうじ存︒魚介は発酵や乾燥で保存︒●米麹を使う酒や酢が作られる︒

室町時代

さい

平安時代

鎌倉時代

精 進 料 理が和 食の要 素に料理﹂が発展︒大豆や小麦︑野菜など●中国への留学僧が帰り︑禅寺で﹁精進の調理技術が生まれ︑みそ作りが盛んを使い︑調理中に味つけがなされる︒
和となる︒

ようさい

ふ

●精進料理の広がりから︑野菜のおいし●み そ近代の冠婚葬祭にも続く︒正式な日本のもの﹂の本膳に始まる豪華饗応料理︒●武家の﹁本膳料理﹂は﹁飯・汁・菜・香さを柱にすることが和食の要素となる︒
本 膳 料 理から栄西が茶の文化をもたらす︒﹃喫茶養日 本 料 理へ
てん ぞ生記﹄で茶の薬効を説く︒●永平寺の開祖・道元は﹃典座教訓﹄﹃赴しゅくはんぽう

きんざ ん じ粥 飯 法﹄で︑食事思想を説く︒●径 山 寺みその伝来から︑なめ味噌ができる︒

鎌倉時代

見つめ直してみませんか。

平安時代

だいきょう

和 食の特 徴の芽 生えなら●貴族の饗応料理﹁大饗料理﹂は中国にしきさ んこん料理の原型となる︒の酒礼で始まり︑雑煮が食べられた︒●その宴会は︑式 三 献︵三三九度の原型︶倣ったもの︒食事内容は︑魚介や鳥の類︒手元の調味料をつけ︑箸と匙を使●喫茶文化は︑茶の湯として昇華︒●紀州でしょうゆが製造される︒

及する︒●庶民の食事に米が常食化︒みそ汁が普定まる︒

現れて﹁料理流派﹂がおこり︑礼法書が●包丁技は尊敬に値する教養︒庖丁人がごちそう︒●本膳料理では︑鶴や白鳥の汁は格別の塩蔵・干もの類・生もの︑中国の菓子って食べる︒
銘々膳の中に︑一汁三菜の原型をみる︒●庶民の食事は︑魚肉︑漬けものなど︒あわ せ︵おかず︶﹂と書いたように﹁主●﹃枕草子﹄で清少納言が﹁おもの︵飯︶・み しょう

食・副食﹂が確立︒
かたかゆ●未醤が製造︑売買される︒

が食べられるようになる︒●米は︑鍋などで炊く固粥︵今のごはん︶

巻末

室町時代

794年
1185年
1336年

111

1573年

縄文時代
弥生時代
古墳時代
飛鳥時代

和食の特徴の芽生え

奈良時代

稲作の始まり精進料理が和食の要素に大陸文化の伝来
本膳料理から日本料理へ