ナチュラルチーズ製造用Lactic acid bacteria

オリジナル乳酸菌
チーズスターターガイドライン

チーズ用乳酸菌カルチャー(Lactococcus)

国産チーズスターター

2021-2023 JRA畜産振興事業
国産チーズ・イノベーション事業
国産チーズスターター開発普及事業

国産チーズ競争力強化

国産チーズスターター

はじめにオリジナル乳酸菌チーズスターターについて
わが国は発酵食品の宝庫です。日本各地には様々な漬物や、味噌、醤油、日本酒など乳酸菌が製造に関わる伝統的発酵食品があり、それらからは食経験のある乳酸菌を分離することができます。本ガイドラインには、私たちが分離した国産乳酸菌の中から、乳発酵やチーズ製造に適した３種類のオリジナル乳酸菌について「菌株カタログ」として紹介しています。 そのうち、Lactococcus cremoris 210および215は、漬物から得られた乳酸菌で、乳発酵のスピードが早いのが特徴です。熟成効果のあるJチー
ズスターターLacticaseibacillus paracasei OUT0010＊1との相性も良好です。一方Lactococcus lactis NTCC041は、ミルクをゆっくり穏やかに発酵させます。また本ガイドラインでは、それらオリジナル乳酸菌を発酵スターターとして用いて製造したゴーダチーズ、カマンベールチーズ、オリジナルチーズ（麹チーズ）およびヨーグルトの製造事例を紹介しています。
＊１ Jチーズスターター L. paracasei OUT0010は、共同購入にてお求めが可能です
特開 2021-069370
農研機構SOPhttps://naroprd.powercms.hosting/publicity_report/publication/laboratory/naro/sop/137619.html

私たちが開発しました
本ガイドラインに掲載したオリジナル乳酸菌およびチーズ製造事例は、2021-2023年度 JRA畜産振興事業 国産チーズ・イノベーション事業の助成により実施したものです。
JRA畜産振興事業構成
事業代表機関:共同実施機関:学校法人日本医科大学 日本獣医生命科学大学（東京都武蔵野市）地方独立行政法人 北海道立総合研究機構 食品加工研究センター（北海道江別市）
栃木県畜産酪農研究センター（栃木県那須塩原市）
共同代表機関:公益財団法人とかち財団（北海道帯広市）
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構（茨城県つくば市）
八海醸造株式会社（新潟県南魚沼市）
国立大学法人帯広畜産大学（北海道帯広市）
公益財団法人函館地域産業振興財団（北海道函館市）
国立高等専門学校機構小山工業高等専門学校（栃木県小山市）

2

オリジナル乳酸菌
一般的な性質由来の情報
名前

一般的な性質

形状

菌種名
地域

分離源

推奨する培地

推奨する
培養温度

１０℃
４０℃
生育
生育（M17） （M17）

耐塩性2%（M17）

耐塩性5%
（M17）

ガス生産
（M17）

ジアセチル生産(スキムミルク)

詳
細・
ペー
ジ210

球菌

つくば市

タクアン

Lactococcus cremoris

スキムミルク

30℃++++--

４215

球菌

つくば市

水菜漬物

Lactococcus cremoris

スキムミルク

30℃++++--

５

NTCC041

球菌

帯広市

生乳

Lactococcus lactis

スキムミルク

30℃++++--

６

乳発酵

乳発酵に用いた場合の、オリジナル乳酸菌の乳酸生成スピー
ドについて、市販チーズスターターの乳酸菌Lactococcus
lactis CH-1と比較しました。

pH

本ガイドライに掲載した乳酸菌
210および215株は、CH-1株と同等以上の乳酸生成スピー（市販スターター乳酸菌）（スキムミルク発酵時間）殺菌したスキムミルクに、1 ml あたり 1 x 107 cfu(colony forming unit) となるように乳酸菌を接種し、4, 8, 12, 24 時間 発酵後のpHを測定しました。

ドを示しました。
一方で、NTCC041株は、比較的穏やかにスキムミルクを乳酸発酵しました。

抗生物質感受性
L. cremoris 210

L. cremoris 215

L. lactis NTCC041

Ampicillin++--質感受性について調べました。

Cefazolin++++Cefuroxime++++

本ガイドライに掲載した乳酸菌

Chloramphenicol++++Erythromycin++++ターの乳酸菌Lactococcus

Fosfomycin++++lactis CH-1と同レベルの抗菌

Gentamycin++++Kanamycin++++生物質感受性を示しました。

Nalidixic acid----Penicillin++++Streptomycin++++Tetracycline++++Vancomycin++++抗菌性物質

L. lactis CH-1

（市販スターター乳酸菌）オリジナル乳酸菌の抗菌性物

３菌株は、市販チーズスター13種類の抗菌性物質に対する感受性を調べました。
＋：抗菌性物質感受性有り、ー：抗菌性物質耐性有り。

3国産チーズスターター
乳酸菌カタログ

乳酸菌 L. cremoris ２１０
速やかな乳発酵、ミルクの甘味感じる発酵乳＜分離・培養＞
分離源
採取地
採取年月
増殖条件
推奨培地
培養適温
培養日数
長期保存法
保護材
保管場所特許情報

タクアン
愛知県
２０００年３月
10% スキムミルク
３０℃
１日
超低温槽
グリセロール（１５％）
農研機構
https://www.naro.go.jp/index.html
特願 2024-010862＜チーズ製造に関わる特性＞ 乳酸生成状況

210
7.0pH

＜一般特性＞
球菌
菌種 Lactococcus cremoris
１０℃で生育できる
４０℃で生育できる
２％、５％食塩添加液体培地で生育するガスを発生しない培養法により生理活性アミン（ヒスタミン、チラミン、プトレシン、カダベリン）を生産しない。
ラクトースを分解する
ガラクトースを分解する

6.0
5.0
4.0
3.00

48
12 16Time(hours)

2024

試験方法
培地
スキムミルク 200 mL （110℃, 5分加熱）
乳酸菌 210株 1 x10９ cfu/mL菌液を2 mL 接種

国産チーズスターター

私達は2021-2023年度 JRA畜産振興事業 国産チーズ・イノベーション事業の支援をうけ、国産のオリジナルチーズスターター開発にとりくみました。
Lactococcus cremoris 210（210株）は、国産タクアンから分離された乳酸菌です。
乳発酵のスピードが早く、速やかに発酵乳のpHを低下させます。熟成チーズ中では、長期間高い菌数を維持します。210株を用いて製造したヨーグルトは、柔らかい酸味とミルクの甘みが感じられます。

国産チーズ競争力強化

お問い合わせ先【無断転載禁止】〒305-8517 茨城県つくば市観音台 3-1-1
E-mail : kohop-nfri@ml.affrc.go.jp URL : https://www.naro.affrc.go.jp/

4国産チーズスターター
乳酸菌カタログ

乳酸菌 L. cremoris ２１5
速やかな乳発酵、スッキリした香り＜分離・培養＞
分離源
採取地
採取年月
増殖条件
推奨培地
培養適温
培養日数
長期保存法
保護材
保管場所
特許情報

水菜漬物
愛知県
２０００年３月
10% スキムミルク
３０℃
１日
超低温槽グリセロール（１５％）
農研機構
https://www.naro.go.jp/index.html
特願 2024-010862＜チーズ製造に関わる特性＞ 乳酸生成状況

215
7.06.0pH＜一般特性＞
球菌
菌種 Lactococcus cremoris
１０℃で生育できる
４０℃で生育できる
２％、５％食塩添加液体培地で生育するガスを発生しない培養法により生理活性アミン（ヒスタミン、チラミン、プトレシン、カダベリン）を生産しない。
ラクトースを分解する
ガラクトースを分解する

5.0
4.0
3.00

48 12 16Time(hours)

2024

試験方法
培地
スキムミルク 200 mL （110℃, 5分加熱）
乳酸菌 215株 1 x10９ cfu/mL菌液を2 mL 接種

国産チーズスターター

私達は2021-2023年度 JRA畜産振興事業 国産チーズ・イノベーション事業の支援をうけ、国産のオリジナルチーズスターター開発にとりくみました。
Lactococcus cremoris 215（215株）は、国産水菜漬物から分離された乳酸菌です。乳発酵のスピードが早く、速やかに発酵乳のpHを低下させます。熟成チーズ中では、長期間高い菌数を維持します。

国産チーズ競争力強化

お問い合わせ先【無断転載禁止】〒305-8517 茨城県つくば市観音台 3-1-1
E-mail : kohop-nfri@ml.affrc.go.jp URL : https://www.naro.affrc.go.jp/

5国産チーズスターター
乳酸菌カタログ

乳酸菌 L. lactis NTCC 041
ゆっくり穏やかな乳発酵＜分離・培養＞
分離源
採取地
採取年月
増殖条件
推奨培地
培養適温
培養日数
長期保存法
保護材
保管場所
特許情報

生乳
帯広市
＊＊＊＊年＊月
10% スキムミルク
３０℃
１日
超低温槽
グリセロール（１５％）
帯広畜産大学https://www.obihiro.ac.jp/
無し＜チーズ製造に関わる特性＞ 乳酸生成状況

417.06.0

pH＜一般特性＞
球菌
菌種 Lactococcus lactis
１０℃で生育できる４０℃で生育できる２％、５％食塩添加液体培地で生育するガスを発生しない培養法により生理活性アミン（ヒスタミン、チラミン、プトレシン、カダベリン）を生産しない。
ラクトースを分解する
ガラクトースを分解する
シュークロースを分解する

5.0
4.0
3.00

48
12 16Time(hours)

2024

試験方法
培地
スキムミルク 200 mL （110℃, 5分加熱）
乳酸菌 041株 1 x10９ cfu/mL菌液を2 mL 接種

国産チーズスターター

私達は2021-2023年度 JRA畜産振興事業 国産チーズ・イノベーション事業の支援をうけ、国産のオリジナルチーズスターター開発にとりくみました。
Lactococcus lactis NTCC041（041株）は、生乳から分離された乳酸菌です。
ゆっくり穏やかに発酵乳のpHを低下させます。シュークロースやトレハロースを分解することができ、特殊な糖類代謝能力が示唆されています。

国産チーズ競争力強化

お問い合わせ先【無断転載禁止】〒305-8517 茨城県つくば市観音台 3-1-1
E-mail : kohop-nfri@ml.affrc.go.jp URL : https://www.naro.affrc.go.jp/

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製造事例
国産チーズスターター
乳酸菌カタログ

チーズ用乳酸菌カルチャー(Lactococcus)

スターター菌株ページ

1. ベビーゴーダチーズ

L. cremoris 210, 215

８2. カマンベールチーズ

L. lactis NTCC041

９

3. オリジナルチーズ

麹菌

１０

4. ヨーグルト

L. cremoris 210

１１7国産チーズスターター
乳酸菌カタログ

ベビーゴーダチーズ
乳 酸 菌 L. cremoris 210 あ る い は L.
cremoris 21５を発酵スターターとして製造しました。熟成効果のあるJチーズスター
ターOUT0010＊1との相性も良好です。

＊１ Jチーズスターター L. paracasei OUT0010は、共同購入にてお求めが可能です
特開 2021-069370
農研機構SOP https://naroprd.powercms.hosting/publicity_report/publication/laboratory/naro/sop/137619.html＊２ Fromase ® 2200 TL granulate, DSM Food Specialties, Heerlen, Netherlandsなど

お問い合わせ先【無断転載禁止】〒305-8517 茨城県つくば市観音台 3-1-1
E-mail : kohop-nfri@ml.affrc.go.jp URL : https://www.naro.affrc.go.jp/

8

国産チーズスターター
乳酸菌カタログ

カマンベールチーズ
乳 酸 菌 L. lactis NTCC041 を 発 酵 ス
ターターとして製造しました。熟成効果のあるJチーズスターターOUT0010＊1と組み合わせることで、とろり食感のカマンベールが製造できました。

＊１ Jチーズスターター L. paracasei OUT0010は、共同購入にてお求めが可能です
特開 2021-069370
農研機構SOP https://naroprd.powercms.hosting/publicity_report/publication/laboratory/naro/sop/137619.html＊２ Meito Rennet Super (MRS) 名糖産業株式会社など＊3 Chr. HANSEN社 PCA1 など

お問い合わせ先【無断転載禁止】〒305-8517 茨城県つくば市観音台 3-1-1
E-mail : kohop-nfri@ml.affrc.go.jp URL : https://www.naro.affrc.go.jp/

9国産チーズスターター
乳酸菌カタログオリジナルチーズ（麹菌＆酒粕）
麹菌を熟成に用いた麹チーズでは、酒粕を添加することで色の差別化や、うま味増強ペプチドの増加を確認しました。

写真は踏込粕（八海醸造株式会社提供）
ペースト状で、板粕よりも生乳に溶解し易い＊１ Chr. HANSEN社 CHN-11 など＊２ Meito Rennet Super (MRS) 名糖産業株式会社など＊3 Aspergillus oryzae(好適菌を樋口松之助商店で入手可能)

表 酒粕添加で変化するペプチド量
ペプチドの種類

酒粕添加チーズ
vs非添加チーズ
増加比率

p値

γ-Glu-Phe

2.2

6.7E-04

γ-Glu-Ile(γ-Glu-Leu)

2.20.003

γ-Glu-Ala

2.00.004

γ-Glu-Gly

2.00.013

図 チーズの色の変化
熟成後、酒粕添加チーズの赤味が増す（図）
酒粕添加でγグルタミルペプチド（うま味増強ペプチド）量が増加する（表）データ詳細は、J. Dairy Sci. 105:4868–4881(https://doi.org/10.3168/jds.2021-21721)に掲載
特開 2021-129536
お問い合わせ先【無断転載禁止】〒305-8517 茨城県つくば市観音台 3-1-1
E-mail : kohop-nfri@ml.affrc.go.jp URL : https://www.naro.affrc.go.jp/

10国産チーズスターター
乳酸菌カタログ

ヨーグルト
乳酸菌 L. cremoris 210を発酵スターターとして製造しました。穏やかな酸味で飲みやすく、ミルク本来の甘味を感じるヨーグルトです。

原料乳
１０ kg

殺菌 80℃、15秒
砂糖添加 5% (50 g)

L. cremoris 210

冷却・温度調節 ３０℃

で 発 酵 した新 鮮 な 発酵 乳
100 mLを製造日当日までに準備

スターター 添加 １００ ｍL
１ ～２日

スターターの準備撹拌
発酵 30℃、１２時間
冷却 4℃、一晩ヨーグルト

１日均一化 30秒（ブレンダー）
容器充填
ドリンクヨーグルト

お問い合わせ先【無断転載禁止】〒305-8517 茨城県つくば市観音台 3-1-1
E-mail : kohop-nfri@ml.affrc.go.jp URL : https://www.naro.affrc.go.jp/

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