「森林総合研究所研究報告」（Bulletin of FFPRI）Vol.18-No.4（No.452）369-380 December 2019

論369

文（Original article）

日本の山菜 10 種、11 部位のセシウム 137 の食品加工係数と食品加工残存係数：長期保存のためのレシピが放射性セシウム量を最も減らした
清野 嘉之

1）*

、赤間 亮夫2）

要旨
137
Cs 量に及ぼす調理影響の解明を目的に 2011 年福島第一原発事故で被ばくした土地の山菜 10 種
11 部位［スギナ胞子茎（ツクシ）、フキの花蕾（フキノトウ）と葉柄、イタドリ、ウド、モミジガサ、
ハンゴンソウ、ワラビ、ゼンマイ、コシアブラ、タラノキの新芽］を調理した。湯浸しはイタドリの137
Cs 量を減らし［食品加工残存係数 Fr（調理後 / 調理前検体 137Cs 量比）が 0.14 ± 0.11（平均値と標準偏差）］、塩茹ではフキノトウ、ウド、モミジガサ、コシアブラ、タラノキの 137Cs 量を減らした（Frの範囲 0.41 ± 0.14 〜 0.99 ± 0.09）。重曹によるあく抜きはワラビ（Fr = 0.089）、ゼンマイ（Fr = 0.32
± 0.04）の 137Cs 量を減らし、ゼンマイの長期保存のための乾燥重曹あく抜きはゼンマイの 137Cs 量を著しく減らした（Fr = 0.009 ± 0.012）。塩漬け – 塩抜きもワラビ、ゼンマイ、コシアブラの 137Cs 量を著しく減らした（Fr の範囲 0.016 ± 0.015 〜 0.041 ± 0.012）。しかし、ハンゴンソウでは効果が小さかった（Fr = 0.24 ± 0.15）。食用に不適な部位の除去と天ぷらに特段の 137Cs 削減効果はなかった。削減効
果は長期保存調理法である乾燥重曹あく抜きと塩漬け – 塩抜きが最大であった。
キーワード：塩茹で、塩漬け – 塩抜き、Fr、Pf、あく抜き、湯浸し、天ぷら

1. はじめにのないイタドリ、モミジガサ、ハンゴンソウを含む 10

チェルノブイリ原子力発電所事故の後、ヨーロッパ

種 11 部位への調理の影響を明らかにすることを目的

では野生のベリー類や蜜源植物の放射能汚染が問題視に、それぞれの種の下準備（食用に不適な部位の除去）

さ れ た（Assmann-Werthmüller et al. 1991, Lehto et al.

を 含 む 代 表 的 調 理 法 の セ シ ウ ム 137（ 137Cs）の 食 品 加2013）。日本は生物相が豊か（Conservation International

工係数（Pf 137Cs, 調理後 / 調理前 137Cs 乾燥重量濃度比）

Japan 2005）で、食用になる野生植物が 300 種を超える。

と食品加工残存係数（Fr 137Cs, 調理後 / 調理前 137Cs 量

そ れ ら は 山 菜 と 呼 ば れ る（ 池 田 1984, 林 野 庁 2004）。

比）（Kashparov et al. 2009）を求めた。 137Cs Pf により

木の芽は生のまま食べ、ウドは汁の実や天ぷら、キイ

食材の放射性セシウム濃度、137Cs Fr により食材を食べ

チゴはジャム、ゼンマイやワラビはあく抜きして食べたときの放射性セシウムの摂取量に及ぼす調理の影響るなど調理法は多様である。雪国では春以外の季節にをそれぞれ評価できる。

も食べられるよう、乾燥や塩漬けなど長期保存用の調2. 材料と方法

理技術が発達している。
2011 年 3 月の東京電力福島第一原子力発電所事故の2.1 検体の採取

後、日本の山菜について調理が放射性セシウムの濃度

2015 年 4 〜 6 月、2016 年 4 〜 6 月、2017 年 3 〜 6や総量に及ぼす影響が調べられた（桑守ら 2014, 中日

月に福島県南会津郡只見町、郡山市、相馬郡飯舘村、

新聞東京本社 2016, 長谷川・竹原 2016, 鍋師ら 2016,

双葉郡葛尾村、川内村、大熊町、富岡町、楢葉町、茨田上・内田 2012, 2015）。これらの研究から山菜の放射

城県常陸大宮市、石岡市、つくば市（Fig. 1）で、食用性セシウムを調理で減らせる場合があり、調理も野生に適した生育段階のツクシ（スギナ Equisetum arvense

山菜を安全に利用するための手段になることが示唆さの胞子茎）、フキノトウ（フキ Petasites japonicus の花

れる。しかし、たくさんある日本の山菜の種や調理法蕾 ）、 フ キ の 葉 柄, イ タ ド リ（Fallopia japonica）の 新に比べて、既存のデータはわずかである。概要は判明

芽、ゼンマイ（Osmunda japonica）とワラビ（Pteridium

しているが、同じ種でも調理法によって放射性セシウ

aquilinum） の 各 幼 葉、 ウ ド（Aralia cordata）、 モ ミ

ムの状態への影響は異なると推察される。市場に流通

ジ ガ サ（Parasenecio delphiniifolius）、 ハ ン ゴ ン ソ ウ

している山菜でも調理の影響が未知のものがある。そ（Senecio cannabifolius）、 タ ラ ノ キ（Aralia elata）、 コ

こで、本研究では、新芽を食べる山菜を対象に、報告

シアブラ（Eleutherococcus sciadophylloides）の各新芽

原稿受付：平成 31 年 2 月 27 日 原稿受理：令和元年 8 月 15 日
1）森林総合研究所 植物生態研究領域
2）森林総合研究所 震災復興・放射性物質研究拠点* 森林総合研究所 植物生態研究領域 〒 305-8687 茨城県つくば市松の里 1

370

清野・赤間

を計 118 検体採取した。野生植物は一般にサイズや発芽の時期が揃わない。小さくひねた新芽か、大きく柔らかい新芽かによって化学成分含有量が異なり（池田ら 2016）、調理による放射性セシウムの削減効果も異なると考えられる。しかし、現時点では山菜の育ち（形質）の影響は明らかでないので、ここでは採取した検体の標準的な生育地と生育状態を記録するにとどめた。
モミジガサは水分条件に恵まれた半日蔭に育つものが多かった。他の種は、水分条件が中庸で、林外の日当たりの良い土地（ツクシ、フキ、ワラビ）、林縁（タラノキ、ウド、ハンゴンソウ、イタドリ）、林縁から林内の半日蔭の土地（ゼンマイ、コシアブラ）に育つものが多かった。検体はゼンマイとワラビは地際以上の葉、他の草本は地際以上の茎葉、木本は当年シュート（枝葉）で、決まった一個体、あるいは互いに近接する複数個体ないし群生から採取した。
本研究では、予め重量や放射性セシウム濃度を測定した検体を調理して、調理後の重量、放射性セシウム
濃度を測定するのではなく、調理用検体と調理しない
検体を対比し、後者を調理用検体の調理前と同じと見做して、「調理前」とした。すなわち、同じ個体（群）の生育段階が同程度の部分を対にして採取して、調理用検体の調理前と調理しない検体を同重量に調整し、両検体の間で放射性セシウム、カリウム濃度は同じと見做して、調理の影響を評価した。
検体採取地を以下、地点と呼ぶ。計 34 地点の気候帯
は暖温帯ないし冷温帯で、採取地の地質（産業技術総合研究所地質調査総合センター 2015）は花崗岩類、斑れい岩質の深成岩類、変成岩類、堆積岩類、段丘堆積物のいずれかであった。各地点で地形（斜面上部、中部、Fig. 1. 食用野生植物の検体を採取した市町村
Localities where the edible wild plant samples werecollected.
● 市町村, 検体数/検体植物種数● Municipalities, number of samples/number ofsampled plant species.

下部、また、傾斜角 10 度未満は平坦地に区分）、上木の被覆（疎開地、林縁、林内を目視判定）、空間線量率

道水を使用した。検体は水で軽く洗って土などの汚れ［地上高 1 m の μSv h −1。シンチレーションサーベイメー

を落とし、キッチンペーパーで水を取った後、生重をタ（日立アロカメディカル株式会社 TCS-172B）］を記

測定し、室内で調理した。1 検体の生重は 2.5 〜 249 g録した。検体採取個体の全体と検体の写真を撮った。

であった。

検体の長さ（m）を記録した。
地点数で見ると、斜面上部はなく、斜面中部ないし下準備：生の検体から食べるのに適さない部位を除去することを下準備として一括した。下準備の影響評

平坦地が 88 %、斜面下部が 13 %、また、森林との関価のため、除去部位も検体とした。ツクシ（n = 2）は、係では疎開地が 27 %、林縁が 51 %、林内が 23 % で、はかま（葉鞘）を除去部位、茎と頭（胞子嚢穂）を食用

10 種 の 主 要 な 生 育 地 の 範 囲 を 反 映 し て い た。 空 間 線部位とした。フキの葉柄（n = 13）は包丁で表皮と主量率は 0.06 〜 12.0 μSv h −1 であった。検体長はツクシだったすじ（維管束）を剥き、表皮とすじを食べない

0.16 ± 0.04 m（平均値と標準偏差 , SD）、フキノトウ

部分としてまとめて除去部位とした。フキノトウの枯

0.08 ± 0.02 m、フキの葉柄 0.35 ± 0.11 m, イタドリ

れた苞、ウドの展開葉と固い葉柄は少量であったので0.48 ± 0.30 m、ゼンマイ 0.39 ± 0.17 m、ワラビ 0.46

切り取って捨て、測定に供さなかった。イタドリ（n = 6）

± 0.09 m、ウド 0.34 ± 0.05 m、モミジガサ 0.22 ± 0.04

は包丁で茎の表皮を剥き、シュートの先端、幼葉ととm、ハンゴンソウ 0.27 ± 0 m、タラノキ 0.26 ± 0.08 m、もにまとめて除去部位とした。ワラビ（n = 3）は先端

コシアブラ 0.12 ± 0.01 m であった。

（葉身）を食べない地域もあることから、先端、食用部

2.2 検体の調理法（固くなった葉柄）に分けた。ゼンマイ（n = 3）は先端位（まだ柔らかい葉柄）、固く食用に適さない葉柄基部
調理法は 池田ら（2016）を参考にした。調理には水（葉身）を除去部位、葉柄を食用部位とした。綿（綿毛）
森林総合研究所研究報告 第 18 巻 4 号, 2019

山菜の放射性セシウムの食品加工係数と食品加工残存係数は捨てた。モミジガサ、ハンゴンソウ、タラノキ、コシアブラには特段の下準備はしなかった。

371

い検体を作成した。
天ぷら：下準備したフキノトウ（n = 2）、タラノキ

湯浸し：下準備したイタドリ（n = 5）の重量を測定（n = 2）、コシアブラ（n = 2）の新芽を重量測定した後した後に、包丁で約 0.2 m 長に切り揃え、縦に 2 分割に薄力粉を薄く塗した。これに鶏卵 1 個（約 60 g）にして浅い鍋に入れ、熱湯を被るくらいまで注いで一晩対して水 150 g、薄力粉 200 g（検体に塗した粉を含む）（12 〜 15 時間）置いて水から引き上げた。このとき 3の割合で溶いた衣をつけ、約 170 ℃に熱した菜種油で検体について、強めに握って水をしぼり、重量を測定揚げた。タラノキを揚げた後に油を交換してから、フした。別に、湯浸しした検体それぞれに対応する、同キノトウ（Fig. 2）、コシアブラの順に揚げた。天ぷら

じ下準備を施した調理しない検体を作成した。

の 鶏 卵 や 小 麦 粉 は 市 販 品 で、 そ の 137Cs 濃 度 は 測 っ て

塩茹で：フキノトウ（n = 2）、ウド（n = 3）、モミジ

いないが、販売者による検出下限値 3 Bq kg −1 以下の自ガサ（n = 2）、タラノキ（n = 4）、コシアブラ（n = 2）

主検査で放射性セシウムは検出されていない（https://の検体を重量測定した後に、検体ごとに鍋に 1 〜 1.5 L

www.pal-system.co.jp/item/radiation/?via=j-item-top）。

の湯を沸かし、食塩を 3 〜 5 g 加え、検体を丸ごと入

このため、鶏卵と小麦粉の 137Cs の影響は無視した。別れて、柔らかくなるまで 1 〜 2 分茹で、冷水に移してに、天ぷらにした検体それぞれに対応する、同じ下準

3 〜 5 分間さらした後、水から上げた。各種 1 〜 2 の備を施した調理しない検体を作成した。

検体について、強めに握って水をしぼり、重量を測定した。別に、塩茹でした検体それぞれに対応する、同じ下準備を施した調理しない検体を作成した。
あく抜き：下準備したワラビ（n = 1）を重量測定した後、葉柄（食用部位）を重曹 6 g と沸騰したお湯 1.5 Lに入れ、ひと煮立ち後、火を止めて一晩（10 時間）置き、朝水を替えてひと煮立ちさせ、冷水に移して 2 時間置
いた後、水から引き上げた。このとき強めに握って水をしぼり、検体の重量を測定した。ゼンマイは 2 通りの あ く 抜 き を 施 し た。 一 つ は ワ ラ ビ と 同 じ あ く 抜 き（n = 2）である。下準備後に重量測定した葉柄を一晩重曹であく抜きし、1 検体について、あく抜きの最後、水から引き上げた際に、強めに握って水をしぼり、重量を測定した。もう一つは長期保存用のあく抜き（n =2）で、下準備後に重量測定した葉柄を重曹 6 g と沸騰したお湯 1.5 L に入れ、ひと煮立ち後、火を止めて一Fig. 2. 天ぷらにされているフキノトウ
Flower buds of the wild butterbur, Petasites japonicus
made into tempura.

晩（10 時間）置いた朝、水から引き上げ、ザルに並べ、乾かしながら繰り返し揉んで、数日かけて良く風乾さ

2.3 137Cs と 40K 濃度の測定せてから、ビニール袋に入れて約 4 か月保存した後、

検 体 は 森 林 総 合 研 究 所 で 熱 風 乾 燥 器 に よ り 75 ℃、鍋で水から茹でて沸騰したら引き上げて揉む工程を 2

48 時間以上の条件で乾燥（乾燥後の含水率約 4 %, 経

回繰り返した後、再度水から茹でて沸騰後 30 時間置き、

験 値 ） さ せ、 重 量 測 定 後、U-8、U-9 容 器 ま た は 0.7

水から引き上げた。このとき 1 検体について、強めにL マ リ ネ リ 容 器 に 入 れ、 同 軸 型 ゲ ル マ ニ ウ ム 半 導

握って水をしぼり、重量を測定した。別に、あく抜き

体 検 出 器（ セ イ コ ー・ イ ー ジ ー ア ン ド ジ ー 株 式 会 社

した検体それぞれに対応する、同じ下準備を施した調GEM40P4-76）でガンマ線スペクトロメトリにより検理しない検体を作成した。
塩漬け – 塩抜き：下準備したワラビ（n = 2）、ゼンマ

体 の セ シ ウ ム 134（ 134Cs, 604.66 keV の 1 ピ ー ク で 算イ（n = 2）、下準備不要のハンゴンソウ（n = 2）、コシ

keV）のガンマ線エネルギを計測（長時間測定時のバッ

アブラ（n = 2）を重量測定した後に、各検体に検体生

クグラウンド補正有り）し、計測誤差、検出下限値と重の 1/4 重量の食塩をまぶし、検体ごとに分けたビニー

ともに含水率 0 % 当たりの濃度を算出した。計測の条ル袋に入れて、冷蔵庫の野菜室（3 〜 7 ℃）で約 4 か月

件は以下の①〜④とした。① 137Cs は計測誤差が 10 %

塩漬けした。その後、薄い塩水から水に替えながら 8以内に達した時点の値とし、② 134Cs は計測誤差が 10〜 12 時間水にさらして適度の塩味になるまで塩抜きし% 以下にならない場合でも測定値がバックグランドに出 ）、 137Cs（661.64 keV）、 カ リ ウ ム 40（ 40K, 1460.75

た。このとき各種 1 検体について、強めに握って水を対して 3σ で有意になった時点の値とした。③これらのしぼり、重量を測定した。別に、塩漬け – 塩抜きした検条件を満たさない場合は計測時間 24 時間の値とした。

体それぞれに対応する、同じ下準備を施した調理しな④ 40K は 137Cs や 134Cs の計測を打ち切ったときの値とBulletin of FFPRI, Vol.18, No.4, 2019

清野・赤間372

調 理 137Cs Pf = 調 理 後/調 理 前 検 体 乾 燥 重 量 137Cs 濃

した。
Cs 濃度は 118 検体中 42 検体が検出下限値未満で、度 = 調理後食用部位乾燥重量当たり 137Cs 濃度/調理し

検 出 下 限 値 以 上 の 76 検 体 の 濃 度 は 4 〜 38000 Bq dry

ない検体の食用部位乾燥重量当たり 137Cs 濃度（Bq dry

kg であった。 Cs 濃度は湯浸処理を施したイタドリ（6）
kg −1/Bq dry kg −1）

134

−1

137

1 検体が検出下限値（6 Bq dry kg −1）未満で、他は 4 〜
150000 Bq dry kg −1 であった。下限値未満の 1 検体の濃調理 137Cs Fr = 調理後/調理前検体 137Cs 量 =（調理後度は、検出下限値で代用した。 134Cs 濃度が検出下限値

食用部位 137Cs 乾燥重量当たり濃度 × 調理後食用部位

以上の 76 検体の、Bq dry kg 値の−1

134

Cs/ Cs 比は 0.25
137

乾燥重量）
（調理しない検体の食用部位乾燥重量当たり/± 0.12（平均値 ± SD）であった。 K 濃度は 36 検体

137が検出下限値未満で、検出下限値以上の 82 検体の濃（7）
検体 −1/Bq 検体 −1）40

Cs 濃度 × 調理しない検体の食用部位乾燥重量）（Bq

度は 10 〜 4250 Bq dry kg −1 であった。 137Cs 濃度は全て
調理 40K Fr = 調理後/調理前検体 40K 量 =（調理後食2015 年 9 月 1 日を基準日に減衰補正した。

用部位 40K 乾燥重量当たり濃度 × 調理後食用部位乾40
K 濃度 × 調理燥重量）（調理しない検体の食用部位/

2.4 調理の影響の評価
下準備を含む調理の影響を以下の（1）〜（8）式で評しない検体の食用部位乾燥重量（Bq 検体 −1/Bq 検体 −1）
（8）

価した：
下準備：
下 準 備後/下 準 備 前 検 体 乾 燥 重 量 比 = 食 用 部 位 乾 燥

2.5 食品としての放射性セシウム量の推定
事故で放出された 134Cs/ 137Cs Bq 量比≒ 1（河田・山重量/（除去部位乾燥重量 + 食用部位乾燥重量）（dry kg/

田 2012）であることから，事故以前の大気圏核実験等

dry kg）（1）

由 来 の 137Cs の 割 合 が 小 さ い 地 域 で は， 事 故 後 の 時 間
ただし、乾燥重量は含水率 0 ％のときの重量（dry kg）。

と半減期から 134Cs/ 137Cs 量比の理論値を計算し、 137Cs
量 か ら 134Cs 量 を 推 定 で き る。 本 研 究 で 基 準 日 と し た

下準備 137Cs Pf = 下準備後 / 下準備前検体乾燥重量当たり

137

Cs 濃 度 = 食 用 部 位 乾 燥 重 量 当 た り137

Cs 濃 度/［（除去部位乾燥重量当たり 137Cs 濃度 × 除去部位乾燥
重量 + 食用部位乾燥重量当たり137

Cs 濃度 × 食用部位

乾燥重量）
（除去部位乾燥重量/+ 食用部位乾燥重量）］（2）（Bq dry kg /Bq dry kg ）−12015 年 9 月 1 日 の 理 論 値 は 0.25 で、 本 研 究 の 検 体 で得られた 0.25 ± 0.12 はそれに近い値であった。以下
では、簡略のため 137Cs のみを扱うが、必要な場合は、
134

Cs/ 137Cs 比 が ほ ぼ 一 定 で あ る こ と を 利 用 し、 以 下 の137

Cs 量に 1.25 を掛けて、放射性セシウム総量を推定して食品中の放射性物質の基準値などと比較できる。

−1

下 準 備 137Cs Fr = 下 準 備 後/下 準 備 前 検 体 137Cs 量 =3. 結果

Cs 濃度 × 食用部位乾燥重3.1 調理と山菜のセシウム 137（食用部位乾燥重量当たり

137

137
Cs 濃度 × 除去部位乾量）（除去部位乾燥重量当たり/

燥重量 + 食用部位乾燥重量当たり137

Cs 濃度 × 食用部（3）
位乾燥重量）（Bq 検体 −1/Bq 検体 −1）

3.1.1 下準備
検体の下準備後 / 下準備前乾燥重量比（Table 1）は、
ツクシ 0.81 ± 0.04（平均値と SD）（対応のある t 検定 ,P = 0.091, n = 2）、フキ葉柄 0.73 ± 0.03（P <0.001, n =下準備 40K Fr = 下準備後/下準備前検体 40K 量 =（食13）、イタドリ 0.37 ± 0.05（P <0.001, n = 6）、ゼンマ

用部位乾燥重量当たり 40K 濃度 × 食用部位乾燥重量）

イ 0.52 ± 0.16（P = 0.036, n = 3）、ワラビ 0.57 ± 0.0940
K 濃度 × 除去部位乾燥重（除去部位乾燥重量当たり/（P = 0.014, n = 3）で、ツクシ以外の 4 種や、5 種全体

量 + 食用部位乾燥重量当たり 40K 濃度 × 食用部位乾燥（P = 0.007, n = 5, 下準備後 / 下準備前乾燥重量比の種（4）
重量）（Bq 検体 −1/Bq 検体 −1）ごとの平均値を使用）では下準備により乾燥重量は 16〜 65 ％減少した。また、下準備 137Cs Pf（Table 1）は、

湯浸し、塩茹で、あく抜き、塩漬け – 塩抜き、天ぷら：

ツクシ 0.72 ± 0.14（平均値と SD）（対応のある t 検定 ,調理後/調理前検体乾燥重量比 = 調理後食用部位乾燥

P = 0.219, n = 2）、フキ葉柄 0.93 ± 0.16（P = 0.164, n

重量/調理しない検体の食用部位乾燥重量（dry kg/dry= 13）、イタドリ 1.03 ± 0.36（P = 0.862, n = 6）、ゼン

kg）
（5）

マイ 0.76 ± 0.13（P = 0.080, n = 3）、ワラビ 0.84 ± 0.14
（P = 0.092, n = 3）で、いずれの種も、また、5 種全体（P

ただし、調理は湯浸し、塩茹で、あく抜き、塩漬け –= 0.063, n = 5, 下準備 137Cs Pf の種ごとの平均値を使用）

塩抜き、天ぷらのいずれか。調理用検体の調理前の食でも下準備の有無間で濃度の有意差はなかった。この用部位生重量 = 調理しない検体の食用部位生重量。

結果、下準備 Fr（Table 1）は、ツクシ 0.69 ± 0.004（平森林総合研究所研究報告 第 18 巻 4 号, 2019

Bulletin of FFPRI, Vol.18, No.4, 20190.39 (0.33–0.47)2

0.38 (0.22–0.52)2

0.87 ± 0.23 (3 )40.41 ± 0.13 (2 )4

0.97 ± 0.00 (2 )40.87 ± 0.08 (2 )40.52 ± 0.16 (3 )4ZenmaiSproutOsmunda japonica

0.69 ± 0.004 (2 )4

0.69 ± 0.13 (13 )4

0.50 (0.32–0.72)1 ,0.56 ± 0.18 (3 )40.41 ± 0.14 (2 )4

平均値 ± SD（n）, 平均値（最小 – 最大）. 1 田上・内田 2012, 2 田上・内田 2015, 3 鍋師ら 2016, 4 本研究 .
Values are mean ± SD (n) or mean (min.–max.). 1 Tagami and Uchida 2012, 2 Tagami and Uchida 2015, 3 Nabeshi et al. 2016, 4 this study.

0.016 ± 0.015 (2 )4Desalting after
prolonged salting

0.017 ± 0.012 (2 )4

0.009 ± 0.012 (2 )40.81 30.19 3 , 0.32 ± 0.04 (2 )4

0.39 ± 0.14 (3 )4Stringent removalusing baking soda anddrying for long-termpreservation

0.72 3

1.12 ± 0.19 (2 )40.99 ± 0.09 (2 )40.53 ± 0.05 (3 )4Stringent removalusing wheat flour

0.79 (0.59–0.92)2

0.08 ± 0.04 (5 )40.081 , 0.089 (1 )4

0.42 (0.16–0.68)2

0.42 (0.19–0.59)2 ,0.38 ± 0.15 (6 )4Stringent removalusing baking soda

TempuraBoiling in hot waterwith salt

Soaking in hot waterPreparation

Fr

0.022 ± 0.013 (2 )40.022 ± 0.016 (2 )4

0.37 ± 0.01 (2 )40.76 ± 0.13 (3 )4Desalting after
prolonged salting

0.11 (1 )4

0.84 ± 0.14 (3 )40.014 ± 0.019 (2 )40.09 ± 0.02 (2 )40.15 ± 0.08 (5 )40.75 ± 0.01 (2 )40.80 (1 )40.57 ± 0.19 (3 )4

Pteridium
aquilinum
WarabiSproutStringent removalusing baking soda anddrying for long-termpreservation

Soaking in hot water
Boiling in hot waterwith salt
TempuraStringent removalusing baking soda

PreparationPf

1.15 ± 0.04 (2 )4

1.03 ± 0.36 (6 )4

0.97 ± 0.00 (3 )4Paraseneciodelphiniifolius
Momijigasa
Sprout0.65 ± 0.28 (2 )4

13.5 ± 2.9 (2 )40.89 ± 0.06 (2 )4

0.52 ± 0.03 (5 )40.37 ± 0.05 (6 )4

Udo
SproutAralia cordata

Desalting after
prolonged salting

0.93 ± 0.16 (13 )4

0.73 ± 0.03 (13 )4

Flower bud

Artemisia indica
Fallopia japonica
var. maximowiczii
Yomogi
ItadoriSproutSprout0.66 ± 0.04 (2 )40.72 ± 0.14 (2 )40.84 ± 0.04 (2 )4Fuki
LaminaTsukushiSpore stem

PetiolePetasites japonicus

Equisetum arvense

Stringent removalusing baking soda anddrying for long-termpreservation

Soaking in hot water
Boiling in hot waterwith salt
TempuraStringent removalusing baking soda

Preparation

Organ
Dry weight

Species

40.041 ± 0.012 (2 )4

0.97 , 1.11 ± 0.02 (2 )30.65 ± 0.004 (2 )40.050 ± 0.011 (2 )4

0.19 ± 0.08 (2 )40.70 ± 0.04 (2 )40.82 ± 0.05 (2 )49.4 ± 4.5 (2 )40.93 ± 0.04 (2 )4Eleutherococcus
sciadophylloides
Koshiabura
Sprout1.07 3 , 0.83 ± 0.19 (2 )40.85 ± 0.22 (4 )40.12 ± 0.02 (2 )40.87 ± 0.23 (4 )47.1 ± 0.5 (2 )4

0.97 ± 0.02 (4 )4Taranoki
SproutAralia elata

0.24 ± 0.15 (2 )40.36 ± 0.24 (2 )4

0.66 ± 0.01 (2 )4Seneciocannabifolius
Hangonsou
Sprout0.73 (0.65–0.94)2

Takenoko
Shoot

Phyllostachys sp.

Table 1. 種・部位、調理法と乾燥重量変化率、137Cs の食品加工係数（Pf）、食品加工残存係数（Fr）.
The dry weight ratio, 137Cs concentration ratio (food-processing factor, Pf), and 137Cs mass ratio (food-processing retention factor, Fr) of processed/unprocessed samples in thematrix of species-organ and recipes.

山菜の放射性セシウムの食品加工係数と食品加工残存係数373

清野・赤間374

均値と SD）（対応のある t 検定 , P = 0.005, n = 2）、フ有意であった（P = 0.035, n = 4, 塩茹で 137Cs Pf の種ご

キ葉柄 0.69 ± 0.13（P <0.001, n = 13）、イタドリ 0.38との平均値を使用）。一方、フキノトウでは濃度低下が± 0.15（P = 0.001, n = 6）、ゼンマイ 0.39 ± 0.14（P =見られなかった（1.15 ± 0.04, P = 0.115, n = 2）。この

0.016, n = 3）、ワラビ 0.53 ± 0.05（P = 0.003, n = 3）で、結果、塩茹で 137Cs Fr（○, Fig. 3, Table 1）はフキノト

いずれの種も、また、5 種全体（P = 0.002, n = 5, 下準

ウ 0.99 ± 0.09（P = 0.857, n = 2）、モミジガサ 0.41 ±備 Fr の種ごとの平均値を使用）でも下準備により 137Cs

0.14（P = 0.109, n = 2）, ウド 0.56 ± 0.18（P = 0.0509,

量は有意に減少した。

n = 3）、タラノキ 0.85 ± 0.22（P = 0.283, n = 4）、コシ

なお、ワラビの葉身を 1 としたときの 137Cs 相対濃度

アブラ 0.65 ± 0.004（P = 0.006, n = 2）で、 137Cs 量のは葉柄中上部（最も普通に食べる部分）が 0.84 ± 0.14

減少が有意であったのはコシアブラだけであるが、5（P = 0.196, n = 3）、基部が 0.40 ± 0.12（P = 0.014, n =種全体では塩茹でによる 137 Cs 量の減少は有意であっ3）で、地際に近いほど 137Cs 濃度は低かった（ANOVA,

た（P = 0.039, n = 5, 塩茹で 137Cs Fr の種ごとの平均値

P = 0.0023 ）。

を使用）。塩茹でして乾燥重量が大きく減る検体において、 137Cs 量の減少量が多く、塩茹で 137Cs Fr が小さくなる傾向が認められた（Fig. 3）。

3.1.2 湯浸し
下準備後のイタドリ食用部位の湯浸し水しぼり後 /湯浸し前生重量比の平均値 ± SD は 1.03 ± 0.03（n =3.1.4 重曹によるあく抜き

3）で、湯浸しの前後であまり変わらなかった。湯浸し

あく抜き水しぼり後 / あく抜き前食用部位生重量比

後 / 湯 浸 し 前 乾 燥 重 量 比 は 0.52 ± 0.03 で、 湯 浸 し には、一晩重曹あく抜きのワラビ 1.06（n = 1）、同ゼンより乾燥重量は半分強に減った（対応のある t 検定, P

マイ 1.04（n = 1）、長期保存用の乾燥ゼンマイ 0.85（n<0.001, n = 5）（◇, Fig. 3）。

= 1）で、一晩重曹あく抜きではあまり変わらないが、

Cs Pf の 平 均 値 ± SD は 0.15 ± 0.08 で、長期保存用ではあく抜き後の重量が小さくなるようで

湯 浸 し に よ っ て 検 体 137Cs 濃 度 は 有 意 に 低 下 し た（Pあった。あく抜き / あく抜き前食用部位乾燥重量比（●,<0.001, n = 5）。この結果、湯浸し

湯浸し

137

Cs Fr（◇, Fig. 3,

Fig. 3）はワラビの一晩あく抜き 0.80（n = 1）、同ゼン

Table 1）は 0.08 ± 0.04 で、湯 浸しにより 137Cs 量 の 9

マイ 0.87 ± 0.08（平均値 ± SD, 対応のある t 検定, P

137

割以上が除かれた（P = 0.001, n = 5）。なお、先述の通り、= 0.272, n = 2）、ゼンマイの長期保存のための乾燥重曹

5 検体中 1 検体は 137Cs を検出下限値で代用したが、こあく抜きは 0.66 ± 0.04（P = 0.052, n = 2）であく抜きの 1 検体を除外しても、結果に大きな違いはなかったにより乾燥重量は減るようであったが、傾向は有意でCs Pf は 0.14 ± 0.08, P <0.001, n = 4）。

なかった。3 処理全体（P = 0.270, n = 3, 乾燥重量比の（例えば、湯浸し

137

処理ごとの平均値を使用）でも有意でなかった。
あく抜き 137Cs Pf はワラビの一晩重曹あく抜き 0.11

3.1.3 塩茹で
塩茹で水しぼり後 / 塩茹で前食用部位生重量比の平（n = 1）、同ゼンマイ 0.37 ± 0.01（平均値 ± SD, 対応

均値 ± SD はフキノトウ 1.15 ± 0.17（n = 2）、モミジのある t 検定, P = 0.0083, n = 2）、ゼンマイの乾燥重曹

ガサ 0.94（n = 1）、ウド 1.01（n = 1）、タラノキ 1.04（nあく抜き 0.014 ± 0.019（P = 0.0084, n = 2）とゼンマイ= 1）、コシアブラ 1.05（n = 1）で、塩茹での前後で大の濃度低下が有意で、3 処理全体（各平均値を使用。P

きくは変わらなかった。塩茹で後 / 塩茹で前食用部位= 0.016, n = 3）も有意であった。この結果、あく抜き

乾燥重量比（○, Fig. 3）はフキノトウ 0.89 ± 0.06（対137

応のある平均値を比較する t 検定 , P = 0.236, n = 2）、抜き 0.089（n = 1）、同ゼンマイ 0.32 ± 0.04（P = 0.027,

Cs Fr（●, Fig. 3, Table 1）はワラビの一晩重曹あくモミジガサとウドがともに 0.97 ± 0.00（P <0.001, n =n = 2）、ゼンマイの乾燥重曹あく抜き 0.0088 ± 0.012

2）, タラノキ 0.97 ± 0.02（P = 0.107, n = 4）、コシアブ（P = 0.0053, n = 2） で、 程 度 の 差 は あ れ、 い ず れ も
Cs 除去の効果があり、3 処理全体（P = 0.012, n = 3,

ラ 0.93 ± 0.04（P = 0.233, n = 2）で、有意であったの

137

はモミジガサとウドだけであった。しかし、5 種全体

あく抜き 137Cs Fr の処理ごとの平均値を使用）でも傾（P = 0.030, n = 5, 乾燥重量比の種ごとの平均値を使用）

向は有意であった。

では低下傾向が有意で、塩茹ですると乾燥重量は減る
傾向があることが示唆された。

3.1.5 塩漬けと塩抜き

塩茹で 137Cs Pf の平均値と SD はモミジガサ 0.41 ±

約 4 か月の塩漬け保存後の、塩抜き水しぼり後 / 塩

0.13（対応のある t 検定 , P = 0.096, n = 2）、ウド 0.58

漬け前食用部位生重量比は、ワラビ 0.98（n = 1）、ゼ

± 0.18（P = 0.058, n = 3）、タラノキ 0.87 ± 0.23（P =0.351, n = 4）、コシアブラ 0.70 ± 0.04（P = 0.054, n = 2）

ンマイ 0.93（n = 1）、コシアブラ 0.97（n = 1）、ハンゴ
ン ソ ウ 0.79（n = 1）で、 塩 漬け – 塩 抜 き に よ り、 生 重で、いずれの種も塩茹ですると濃度は下がるようであっ量は小さくなるようであった。塩抜き後/塩漬け前食用

たが有意にはならなかった。4 種全体では濃度低下は部分乾燥重量比（×, Fig. 3）の平均値 ± SD はワラビ
森林総合研究所研究報告 第 18 巻 4 号, 2019

山菜の放射性セシウムの食品加工係数と食品加工残存係数21

sample 40 K mass ratio)

0.1

0.01

0.001

0.000140K Fr (processed/unprocessed

sample 137Cs mass ratio)

137Cs Fr (processed/unprocessed

10

375

0.1

1

10

100

y = 1.4291x + 0.0459
R² = 0.8634

1.5

1

0.5

Processed/unprocessed sample dry weight ratio
Fig. 3. 調理後/調理しない検体の乾燥重量比と 137Cs 量比（137Cs Fr）
Dry weight and 137 Cs mass ratios ( 137 Cs Fr) ofprocessed/unprocessed samples.
◇湯浸し, ○塩茹で, ●重曹あく抜き, ◆長期保存のための乾燥重曹あく抜き, ×塩漬け – 塩抜き, ▲天ぷら。下準備は除いた。
◇ Soaking in hot water, ○ Boiling in hot waterwith salt, ● Stringent removal using baking soda,◆ Stringent removal using baking soda and drying forlong-term preservation, × Desalting after prolonged
salting, ▲ Tempura. Data of preparation were notshown.
0.75 ± 0.0058（P = 0.010, n = 2）、ゼンマイ 0.65 ± 0.28
（P = 0.329, n = 2）、コシアブラ 0.82 ± 0.047（P = 0.120,
n = 2）、ハンゴンソウ 0.66 ± 0.01（P = 0.013, n = 2）で、有意であったのはワラビとハンゴンソウであるが、4 種全体（P = 0.0063, n = 4, 乾燥重量比の種ごとの平均値を使用）で傾向は有意で、塩漬け – 塩抜きで乾燥重量は減る傾向があることが示唆された。
塩漬け – 塩抜き 137Cs Pf の平均値 ± SD はワラビ 0.022± 0.016（P = 0.0074, n = 2）、ゼンマイ 0.022 ± 0.013（P = 0.0059, n = 2）、 コ シ ア ブ ラ 0.050 ± 0.011（P =0.0054, n = 2）と濃度は著しく低下した。しかし、ハンゴンソウは 0.36 ± 0.24（P = 0.163, n = 2）で効果はそれほど大きくなかった。ハンゴンソウでは 2 回の調理
いずれも濃度は低下したが、塩漬け – 塩抜き 137Cs Pf が0.525, 0.187 と大きく異なったため、塩漬け – 塩抜き処
理の有無間で平均値の差が有意にならなかった。この結 果、 塩 漬 け – 塩 抜 き 137Cs Fr（ ×, Fig. 3; Table 1）は

0

0

0.5

1

1.5

137 Cs Fr (processed/ unprocessed

sample 137 Cs mass ratio)

Fig. 4. 調理後 / 調理しない検体の 137Cs 量比（137Cs Fr）と40
K 量比（40K Fr）
Relationship between the 137Cs mass ratio (137Cs Fr)
and 40K mass ratio (40K Fr) of processed/unprocessed
samples.
◇湯浸し（イタドリ）, ○塩茹で（モミジガサ、タラ
ノキ、フキノトウ）, ●一晩重曹あく抜き（ゼンマイ）, ◆長期保存のための乾燥重曹あく抜き（ゼンマイ）, ×塩漬け – 塩抜き（ゼンマイ、ワラビ、コシアブラ、ハンゴンソウ）, ▲天ぷら（フキノトウ）。
実線は 137Cs Fr と 40K Fr の関係の回帰式。下準備と 40K 濃度が検出限界値以下の検体データは示されていない。
◇ Soaking in hot water (Fallopia japonica), ○ Boilingin hot water with salt (Parasenecio delphiniifolius,
Aralia elata, and flower buds of Petasites japonicus),● Stringent removal using baking soda (Osmunda
japonica), ◆ Stringent removal using baking soda anddrying for long-term preservation (Osmunda japonica),
× Desalting after prolonged salting (Osmunda japonica,
Pteridium aquilinum, Eleutherococcus sciadophylloides,and Senecio cannabifolius), ▲ Tempura (flower budsof Petasites japonicus).The solid line is the equation of
the relationship between Frs of the 137Cs and 40K. Dataof preparation (removing the less edible parts before
processing the remainder) and the samples whose 40K
concentration were below the detection limit were notshown.

ワ ラ ビ 0.017 ± 0.012（P = 0.0056, n = 2）、 ゼ ン マ イ
0.016 ± 0.015（P = 0.0066, n = 2）、コシアブラ 0.0415

で 述 べ た の と 同 じ で あ る。4 種 全 体（P <0.001, n = 4,

± 0.012（P = 0.0055, n = 2）と著しい 137Cs 除去効果が塩漬け – 塩抜き Fr の種ごとの平均値を使用）の傾向は有意で、塩漬け – 塩抜きで 137Cs 量は減る傾向があるこあったが、ハンゴンソウは 0.24 ± 0.15（P = 0.090, n =2）で、効果はそれほど大きくなかった。ハンゴンソウの塩漬け – 塩抜き Fr 値が有意にならなかった理由は Pf
Bulletin of FFPRI, Vol.18, No.4, 2019とが示唆された。

清野・赤間376

除去しても 137Cs 濃度が下がるとは言えなかった（P =3.1.6 天ぷら
天 ぷ ら/天 ぷ ら に す る 前 の 食 用 部 位 乾 燥 重 量 比（ ▲,0.196）。これは下がるとした長谷川・竹原（2016）とFig. 3）の平均値 ± SD は、フキノトウ 13 ± 2.9（P =異なる結果であったが、濃度比が本研究は乾重当たり、0.104, n = 2）、タラノキ 7.1 ± 0.5（P = 0.037, n = 2）、長谷川・竹原（2016）は生重当たりと異なるので、単コシアブラ 9.4 ± 4.5（P = 0.229, n = 2）といずれも 1

純な比較はできない。例えば、含水率は部位によってより大きくなった。これは食用部位に天ぷらの衣と菜異なるので、葉身 << 葉柄の場合、葉身除去で 137Cs 濃

種油が加わったことによる。種ごとには有意でないも度が生重ベースでは低下し、乾重ベースでは低下しなのもあったが、3 種全体では乾燥重量の増加傾向は有いこともあり得る。

意であった（P = 0.041, n = 3, 乾燥重量比の種ごとの平均値を使用）。

4.1.2 調理Cs Pf の平均値 ± SD は、フキノトウ 0.088

山菜の含水率は調理によって変化する。調理による± 0.018（P = 0.0087, n = 2）、タラノキ 0.12 ± 0.019（P

成分変化の評価では調理前と後の食品の含水率を考慮= 0.0096, n = 2）、コシアブラ 0.19 ± 0.08（P = 0.046,

する（渡邊ら 2003, 2004）が、放射性セシウムに及ぼ

n = 2）でいずれも有意に小さくなった。衣中の 137Cs をす調理の影響報告の中には含水率の変化を考慮せず、

天ぷら

137

Cs Fr（▲, Fig. 3; Table 1）はフキノトウ

生重当たりの放射性セシウム含有量（濃度）を直接比

1.12 ± 0.19（P = 0.548, n = 2）、タラノキ 0.83 ± 0.19

較しているものもあった。このため、ここでは調理の（P = 0.422, n = 2）、コシアブラ 1.11 ± 0.02（P = 0.071,

有無による放射性セシウム総量の変化（Fr）が分かる

n = 2）と 1 に近い値で、 137Cs 量は天ぷらにする前後でデータ（田上・内田 2012, 2015, 鍋師ら 2016）を Table

あまり違いがなかった。3 種全体（P = 0.879, n = 3, 天

1 に収めた。

含む天ぷら

137

ぷ ら 137Cs Fr の 種 ご と の 平 均 値 を 使 用 ）で も 同 様 で、天ぷらで 137Cs 量が減るとは言えなかった。

本研究の結果にもとづき、調理と 137Cs の Fr との関係（Fig. 3）を概観すると、天ぷら以外の調理では、乾燥重量の減少以上に 137Cs が減少しており、植物体中の3.2 調理と山菜のカリウム 40

137

Cs が 137Cs 以外の総乾物量と比べて調理によって除生 重 を 測 定 し、 40K 濃 度 を 検 出 し た 20 検 体 の 種 とかれ易いことが分かる。熱湯処理はあくの少ない山菜

調理法の組み合わせは、イタドリの湯浸し、モミジガに最も普通の調理法（池田 1984）で、熱湯に長時間浸サ、タラノキ、フキノトウの塩茹で、フキノトウの天したり、茹でたりすることで植物体の組織が壊れ、水ぷ ら、 ゼ ン マ イ の 2 種 の あ く 抜 き、 ゼ ン マ イ、 ワ ラ

溶性の成分が水に溶け出し易くなる。下準備を施した

ビ、 コ シ ア ブ ラ、 ハ ン ゴ ン ソ ウ の 塩 漬 け の 11 通 り でイタドリは湯浸しにより乾燥重量の約半分に相当するあった。種と調理法の組合せごとに求めた 137Cs Fr（平成分、137Cs の 9 割以上が水に出た（Fig. 3）。モミジガサ、

均値）と 40K Fr（同）との間には、強い正の相関（r =ウド、コシアブラ、タラノキ、フキノトウの 5 種では、0.932, P <0.001）があった（Fig. 4）。例えば、モミジガ

塩茹ですることで乾燥重量（P = 0.032）、 137Cs 量（P =サを塩茹ですると、Fr の平均値 ± SD は 137Cs が 0.41

0.039）ともに有意に減少したが、乾燥重量の減少は最± 0.14、 40K が 0.52 ± 0.00（n = 2）で平均値はいずれ

大 11％でどの種も比較的小さかったのに対して、 137Cs

も 0.5 に近い値、フキノトウを塩茹ですると 137Cs が 0.99

量の減少はフキノトウの 1 ％からモミジガサの 59 ％± 0.09、 40K が 1.81 ± 0.69（n = 2）、天ぷらにするとま で 大 き な 違 い が あ っ た。 本 研 究 で は、 フ キ ノ ト ウ

Cs が 1.12 ± 0.19、 K が 1.88 ± 1.64（n = 2）と Kの 137Cs が 除 か れ に く い よ う で あ っ た が、 田 上・ 内 田

137

40

40

の 方 が よ り 大 き い も の の、 K と
40

137

Cs の Fr 値 は お お

むね対応して変化した。

（2015）では茹でたフキノトウで 137Cs は 58 ％減少（Fr0.42, Table 1）しており、本研究の値と比べてかなり大きい。このフキノトウを除くと、 137Cs の除去率（1-Fr）

4. 考察

× 100％ は本研究のモミジガサ、ウド、タラノキ、コ

4.1 調理と山菜中の放射性セシウムに及ぼす影響

シアブラで 15 〜 59 ％（Fr 0.41 〜 0.85, Table 1）、田上・内田（2012, 2015）のツクシ、フキ葉身、葉柄、ヨモギ

4.1.1 下準備
下準備は食味を良くするための調理で、山菜の種類によって除去される部位が異なる。このため、下準備の 137Cs 濃度への影響は同じではないと考えられるが、今回の 5 種の山菜では、下準備で検体

137

Cs 濃度はいくらも変わらなかった。

で 38 〜 79 ％（Fr 0.21 〜 0.62, Table 1）で、種は異なるものの平均値に有意差はなかった（P = 0.949）。
ワラビ、ゼンマイに重曹を使った一晩のあく抜きは有 効 で 137Cs を 数 分 の 一 以 下 に 減 ら し た（Fig. 3）。Fr
値（Table 1）はそれぞれ 0.089 と 0.32 ± 0.04 で、鍋師

Cs 濃度は地面に近い基部で低かっら（2016）の 0.08 と 0.19 と同程度であった（Table 1）。

たが、基部は固く食用に適さないので普通、収穫され重曹を使ったあく抜きが山菜の放射性セシウム濃度をないか除去される。収穫部位について見ると、葉身を減らすのに有効であることは複数報告がある（桑守ら

ワラビの新芽の137

森林総合研究所研究報告 第 18 巻 4 号, 2019

山菜の放射性セシウムの食品加工係数と食品加工残存係数

377

2014, 中日新聞東京本社 2016, 長谷川・竹原 2016, 鍋

カリウムの大半を占める安定同位体の 39K や 41K との師ら 2016）。除去率はあく抜きに使う物質によって変質量差はわずかであることから、 40K の挙動はカリウ

わる（畑・南光 1983）。小麦粉を使ったあく抜きは力

ム全体の挙動を反映する。天ぷらでは鶏卵や小麦粉の不足で、ワラビ、ゼンマイの 137Cs を重曹の数分の一し40

か除けなかった（鍋師ら 2016）。同じ重曹によるあくは、総じて 137Cs に及ぼす影響とよく似ていた（Fig. 4,

抜きでも、重曹で湯がいて一晩水にさらすだけのやり

田上・内田 2012, 2015, Tagami and Uchida 2013）。ただ、方と比べ、長期保存のための乾燥重曹あく抜きの方法

天ぷら以外でも 40K は 137Cs に比べ植物体から除かれに

Cs を 著 し く 減 ら せ た（Fig. 3, Table 1）。 ま た、

くい傾向があった。これは貫流交換容量がカリウム <長 期 保 存（ 池 田 1984）を 目 的 に ワ ラ ビ（ 木 村・ 木 村

セシウム（阿部 1985）であるのと矛盾するので、貫流

1964, Cookpad 2016）やイタドリ（なんこくまほら http://

交換容量における K と Cs の流出と、有機物体中から

soraeki.blog84.fc2.com/blog-entry-624.html?sp, Cookpad
2017）などに行われる塩漬け – 塩抜きは、ワラビ（長谷のそれら元素の流出では機構が異なるようである。

では

137

K が 加 わ る も の の、 調 理 が 山 菜 の 40K に 及 ぼ す 影 響

カリウムは水やお湯に溶け、水さらしや茹でによりCs 除去にも非常に失われ易い（文部科学省 2015）。食品中のカリウムを有効であった（Table 1）。セシウムの貫流交換容量はナ

減らすノウハウは高カリウム血症の人へのカリウム制

トリウムより大きい（阿部 1985）が、大量に供給され限の食事療法にもある（北島 2018）。例えば、食品をたナトリウムによって他の陽イオンが置換される（金小さく切って切り口をたくさん作る、切った食品を 20

川・竹原 2016）を始め、山菜の137

子ら 1984）なかで、セシウムも一部が置換され（田上・分以上水にさらす（水さらし）、切った食品や水にさら内田 2015）、水溶性で移動し易い形態に変化して除去した食品を水から入れ、沸騰したら一度取り出す（茹され易くなったと考えられる。ハンゴンソウで 137Cs がでこぼし）ことによりカリウムは減る。こうしたカリ

他種ほどには減らなかった（Table 1）のは、ハンゴン

ウム制限のために食品を細かく切ったりする調理の工ソウの茎がワラビやゼンマイ、コシアブラの茎よりも

夫は、山菜でも太い茎を割いたり、切れ目を入れたり

太 く、 137Cs を 十 分 に 溶 出 さ せ る に は 塩 抜 き 時 間 が 足して調理の際に水に触れる面積を大きくすることで食りなかったことが理由として考えられる。また、ハン用部分の放射性セシウム量削減に生かせる可能性があ

ゴンソウの 2 つの検体間で、サイズ（0.27 ± 0 m）や塩漬け – 塩抜きによる乾燥重量減少（塩漬け前の 0.66,

ることを示唆する。今後の検討が必要である。

0.67）はほぼ同じなのに、Pf や Fr 値が 3 倍近く異なっ

4.3 含水状態で見た、山菜の食用部位の放射性セシウ

たのは

137

Cs が水溶しにくい形態で植物体中に存在してム濃度に及ぼす調理の影響いる場合があることを示唆する。塩ぬきの際にハンゴ味付けなどさらなる調理を行う前の含水状態の食材

ンソウは細かく切るなど調理の工夫の余地がある。たが市場に出る場合がある。調理前、後の食用部位の含だ、塩抜きの際に塩を抜き過ぎると食味が悪くなる恐

水率を利用して、乾燥重量の 137Cs Pf（Table 1）から含れもあるので、良い方法の工夫は今後の課題である。

水状態のときの 137Cs Pf を計算すると、 137Cs Pf 生重量

重曹を使ったあく抜きの Fr は、ワラビ 0.08 〜 0.089（鍋/ 137Cs Pf 乾燥重量比は、茹でモミジガサが 1.03 となっ師ら 2016, 本研究）、ゼンマイ 0.19 〜 0.32（鍋師ら 2016,

た以外はいずれも 1 未満で、湯浸イタドリ 0.51、茹で本研究）に対し、たけのこは 0.73（0.65 〜 0.94）（田上・

ウド 0.96、茹でタラノキ 0.94、茹でコシアブラ 0.88、内田 2015）と大きかった（Table 1）。これはたけのこが一晩重曹あく抜きのワラビ 0.75、同ゼンマイ 0.84、ゼ
ンマイの乾燥重曹あく抜き 0.77、塩漬け – 塩抜きのワ

分厚いので

137

Cs がよく除去できなかった（田上・内田

2015）と考えられる。

ラビ 0.77、同ゼンマイ 0.70、コシアブラ 0.85、ハンゴ

天ぷらでは検体中の油溶性成分が減る一方、衣と菜

ンソウ 0.84 であった。したがって、水を含んだ状態の種油が加わり、検体の乾燥重量が大きくなった。 137Cs

放射性セシウム濃度で考えた場合でも調理は、乾燥重

Cs は量で考えたときと同程度（茹でモミジガサ、ウド、タ

ほぼ全て衣の中にとどまっていると見られた。放射性ラノキ）かそれ以上（他の場合）に Pf 値を小さくする

セシウムは天ぷら油に出ていない（中日新聞東京本社

効果があるといえる。

の天ぷら Fr は 1 前後で、植物体から溶出した1372016）の で、 天 ぷ ら 137Cs Pf が 小 さ い の は、 天 ぷ ら の衣と菜種油が加わったことによる希釈に過ぎない。本5. 今後の課題研究でも天ぷらに放射性セシウム削減の効果は期待で

空間線量率が高い地域では山菜の放射性セシウム濃

きない（鍋師ら 2016）ことが示唆された。

度も高い場合があるが、本研究で示したような調理効
果も加味し、濃度の高い山菜を避けるよう注意するこ

4.2 調理と山菜の K
40とで、健康に影響を与えるような量の放射性セシウム

カリウムはセシウムの同族元素で化学的性質に類似を摂取しないで済むと考えられる（下 2016）。本研究点が多い。40K はカリウムの 0.0117% を占める自然物で、では 10 種 11 部位の山菜の主に 137Cs について調理の影

Bulletin of FFPRI, Vol.18, No.4, 2019

清野・赤間378

響を調べ、調理による除去率（Fr）を求めた。これに

畑

明美・南光

より、山菜を食べるときに摂取する放射性セシウムの量を、これまでより多くの種、調理法について推定で

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池田奈実子・水野

直美・田中

拓也・新井

真一郎・

きるようになった。同じ調理法でも種によって放射性

松延

セシウムの除去効果に違いがあり、除去効果の低い種

ʼやぶきたʼ, ʼりょうふうʼ, ʼふうしゅんʼ の一番茶新芽には切れ目を入れるなど調理の工夫の余地があるが、の化学成分含有量の変動. 野菜茶業研究所研究報告,

効果の評価は不十分で今後の課題である。また、野生15, 19-27. http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/

植物は一般にサイズや発芽の時期が揃わない（例えばpublication/archive/laboratory/vegetea/report/062150.html

ゼンマイ：清野ら 2018）。小さくひねた新芽か、大きく柔らかい新芽かによって化学成分含有量が異なり（池田ら 2016）、放射性セシウムの除去効果は異なると考えられるので、山菜の育ち（形質）の影響の把握も今後の課題である。

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各位には現地調査と検体採取においてご協力を頂いた。
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震災復興・放射性物質研究拠点の各位には検体の調整と放射性セシウムの測定をして頂いた。以上の皆様に、感謝の意を表する。本研究は JSPS 科研費 JP15K07496

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380

Cesium-137 food-processing factors and food-processing
retention factors of 11 organs and 10 edible wild plant species
from Japan: recipes for long-term preservation reduced theradiocesium mass the most.
Yoshiyuki KIYONO

1) *and Akio AKAMA

2)

Abstract
To clarify the effect of cooking on 137Cs mass, 10 species and 11 organ samples of edible wild plants were cooked:
the spore stem of Equisetum arvense (Ea), petioles and flower buds of Petasites japonicus (Pj), and sprouts of
Fallopia japonica (Fj), Aralia cordata (Ac), Parasenecio delphiniifolius (Pd), Senecio cannabifolius (Sc), Pteridium
aquilinum (Pa), Osmunda japonica (Oj), Eleutherococcus sciadophylloides (Es), and Aralia elata (Ae). They grew
up on the land exposed to the 2011 Fukushima Daiichi Nuclear Power Station accident. Soaking in hot water reduced
the 137Cs mass of Fj [137Cs food-processing retention factor or 137Cs Fr = (processed/unprocessed sample 137Cs mass
ratio) = 0.14 ± 0.11 (mean ± SD)], and boiling in hot water with salt also reduced the 137Cs masses of Pj, Ac, Pd, Es,
and Ae (range 137Cs Fr = 0.41 ± 0.14 to 0.99 ± 0.09). Stringent removal using baking soda reduced the 137Cs masses ofPa (137Cs Fr = 0.089) and Oj (137Cs Fr = 0.32 ± 0.04). Stringent removal using baking soda and drying for long-termpreservation markedly reduced the 137Cs mass of Oj (137Cs Fr = 0.009 ± 0.012). Desalting after prolonged salting also
markedly reduced the 137Cs masses of Pa, Oj, and Es (range 137Cs Fr = 0.016 ± 0.015 to 0.041 ± 0.012). However, theeffect of this recipe on Sc was smaller (137Cs Fr = 0.24 ± 0.15). Preparation by removing the less edible parts before
processing the remainder and making tempura had no significant effect on the 137Cs mass. Cooking using baking soda
and drying markedly reduced the 137Cs mass, as did desalting after prolonged salting. Both recipes are for long-termpreservation.
Key words: boiling in hot water with salt, desalting after prolonged salting, Fr, Pf, stringent removal using baking
soda, soaking in hot water, tempura

Received 27 February 2019, Accepted 15 August 20191) Department of Plant Ecology, Forestry and Forest Products Research Institute (FFPRI)
2) Center for Forest Restoration and Radioecology, FFPRI* Department of Plant Ecology, FFPRI, 1 Matsunosato, Tsukuba, Ibaraki, 305-8687 JAPAN; e-mail: kiono@ffpri.affrc.go.jp
森林総合研究所研究報告 第 18 巻 4 号, 2019