東京大学埋蔵文化財調査室調査研究プロジェクト３

東京大学埋蔵文化財調査室

調査・研究プロジェクト３

江戸藩邸と国元・金沢の近世食生活―動物考古学の研究成果から―東京大学埋蔵文化財調査室
加賀藩食文化史研究会

東京大学埋蔵文化財調査室

調査・研究プロジェクト３

江戸藩邸と国元・金沢の近世食生活―動物考古学の研究成果から―

目

次

研究趣旨
東京大学埋蔵文化財調査室

調査・研究プロジェクト 3『江戸藩邸と国元・金沢の食生活』のねらい . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

堀内

秀 樹（ 1）

金子浩 昌（ 3）

研究報告１【金沢】 溶姫の生きた 19 世紀、金沢の食生活 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 畑山智史（11）

特論
近世江戸動物考古学研究事始め . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

研究報告 2【富山】 出土動物遺存体から見た近世富山城下町の食生活 . . . . . . . . . . . . . 納屋内高史（25）
研究報告 3【江戸】 加賀前田家江戸藩邸の食生活における国元の影響とその変遷 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 阿部研究報告 4加賀藩前田家本郷邸内における鳥類利用の時間的・空間的変遷―溶姫御殿のゴミ穴遺構に着目して― . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 江田研究報告 5常樹（35）
真毅（45）

炭素・窒素安定同位体分析に基づく
加賀前田家本郷邸出土動物遺存体の食性復元 . . . . . . . . . . . . . . . . . 覺張隆史（53）

研究報告 6

近世の京都における動物質食料の特徴 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 丸山真史（59）

研究報告 7

庭園から見た江戸と金沢―育徳園と兼六園、金沢城― . . . . . . . . . . . . . . .

原祐一（71）

表 紙 デ ザイン

畑山智史

表 紙 題字都 築由理子

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

研究趣旨
東京大学埋蔵文化財調査室

調査・研究プロジェクト３『江戸藩邸と国元・金沢の食生活』のねらい堀内 秀樹−調査・研究の概要−
一般的に江戸藩邸における食文化は、国元の影響がみられるとされており、遺跡出土の骨や貝殻を分析対象とする動物考古学からも同様の成果が得られている。この傾向は、東京大学本郷構内に位置する加賀三藩の上屋敷跡においても同様にみられる。しかし、以上の成果は、他の江戸遺跡出土動物
遺体資料との比較による組成の特異性から看取されたもので、国元との具体的な関係は文献史料によって援用するに留まっている。本来は、国元の遺跡出土の同時期の動物遺体資料を用いて、比較・検証する必要がある。
以上の問題点を踏まえて、本プロジェクトは、「江戸藩邸」、国元である「金沢」
「富山」
、それぞれ
の遺跡出土の動物遺体の分析に関わってきた研究者が集まり、近世食生活における「江戸」と「国元」の関係性を考える場とした。時期は 19 世紀を中心にしている。19 世紀代は、『赤門展』で対象となっている溶姫が将軍家から加賀前田家へ輿入した時期である。そこで、もうひとつの視点として、溶姫御殿跡出土資料を扱うことで、江戸藩邸内における将軍家の食文化の影響についても検証する。
（阿部常樹・畑山智史）

近世遺跡は、他地域と複合的、有機的に機能するシステムの一部であり、調査地点のみならず他地域との対比、影響を踏まえて評価することが重要である。特に大名は、領国と江戸藩邸と二つの活動拠点を有し、それぞれの場において社会、経済活動を行っている。
大名は、上屋敷、中屋敷、下屋敷、蔵屋敷など機能の異なる江戸屋敷を拝領し、藩や大名としての奉公、交際などの活動拠点として利用されていた。特に上屋敷は、藩主の他にその家族が居住し、また、藩の政庁の役割を有する藩邸機能の中心的な存在であった。大名個人も多くは出生から幼年期を江戸藩邸で過ごし、襲封以降は基本的には隔年で居住していた。
2000 年に江戸遺跡研究会で『江戸と国元』をテーマに大会が開かれている（江戸遺跡研究会
2000）。この際には尾張藩、仙台藩、加賀藩、徳島藩関連の報告から国元と江戸藩邸の影響関係が検討された。生活用品を中心とした陶磁器を中心としてデータが集積され、比較対象とされた。例えば尾張藩では、一般的な江戸遺跡より明らかに瀬戸・美濃系陶磁器の比率が高い点や、各国元の犬山、
再興九谷、注連縄文碗、焼塩壺、土師皿、お庭焼などの江戸の入り方などから国元との影響が指摘された。ここで用いられた材料は、儀礼に関わるもの（焼塩壺、土師皿、注連縄文碗）、特定の陶磁器に関わるもの（犬山、再興九谷、お庭焼）など限定的であった。一方、生活道具とは別の動きが確認されたのは瓦であった。瓦の大量需要は、城郭あるいは都市の成立期以外では、広域に被害をもたらす自然災害や火災などアクシデント性が高い場合が多く、通常の生活財の物流とは異なる側面も指摘できる。
＊東京大学埋蔵文化財調査室1

堀内 『江戸藩邸と国元・金沢の食生活』のねらい

領国など特定の地域における耐久財や消費財の流通は、地域的な自然・地理条件や歴史的な伝統、習慣、嗜好などによって醸成される。これに伴って他地域とは異なる生活様式や行事などで使われる
食材や道具の利用が確認され、考古学的には地域相として評価される。一方、マクロ的に見ると日本（この場合には幕藩体制の及ぶ地域）あるいは近世という共通性の中で大きな地域的共通性も多い。したがって、小さい地域相は特定のものに表出される場合が多い。
今回、研究テーマとして取り上げた動物遺体の場合には、「食」に関連する地域相が主題の一つになる。加賀藩邸の出土資料からは、これまでスケトウダラ・サバ・フグ（秋元 1992）やアカガレイ（阿部 2015）などが含まれてることから国元との関係が議論されてきた。江戸屋敷には参勤交代によって多くの領国の藩士が江戸詰として居住している。加賀藩の場合には、加賀、越中、能登の三国が領国であり、こうした地域との対比においてモノの流通とは別に、食の直接資料である動物遺体は文化的な影響関係を志向する良好な材料となろう。
近年の東京大学本郷構内の調査では、新たな比較材料として溶姫御殿の出土資料が得られた。将軍の姫君御殿の研究では、「大名家に嫁しても将軍家の家族として特別に遇された」（畑 2009）、姫君付
きの女中が幕府の女中であること（松尾 1992）などが指摘されており、溶姫御殿内における生活様
式が新たな考古学的課題として生じた。これについて陶磁器をはじめとする人工遺物は、いくつかの点でこれまで出土した加賀藩邸の資料とは異なった様相が看取されている。例えば、女性の御殿という場で化粧道具が多く確認できる点などの他に、小型の蓋付磁器碗が多い点は、藩邸内の他地点には見られない特徴である（成瀬 2017）。出土資料を考古学的にアプローチする場合、使用・廃棄から出土するまでの過程において様々なバイアスがかかっており、様相差が何に起因するのかを考える必要がある。
領国と江戸藩邸、あるいは江戸藩邸内のこうした課題に対して動物考古学の視座からアプローチを行う試みが、本調査・研究プロジェクトのねらいである。
【引用・参考文献】
秋元智也子
阿部常樹

1992 「加賀藩上屋敷「御貸小屋」における食生活の一端」『江戸の食文化』吉川弘文館

2015 「江戸の藩邸で何を食べていたのか？」『近世金沢の食文化−遺跡に眠る動物たち−』加賀藩食文化史研究会成瀬晃司

2017 「奥女中の暮らし−情報学環・福武ホール地点 SK10 出土遺物の検討−」『赤門−溶姫御殿から東京大学へ』東京大学総合研究博物館
畑尚子

2009 『徳川政権下の大奥と奥女中』岩波書店

松尾美恵子

1992 「江戸幕府女中分限帳について」『学習院女子短期大学紀要』302

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

特論

近世江戸動物考古学研究事始め
金子

浩昌

執筆者略歴
昭和６年（1931）生まれ
昭和 33 年（1958） 早稲田大学大学院文学研究科
史学専攻修士課程修了
昭和 41 年（1966） 早稲田大学講師
現在、東京国立博物館客員研究員

１．はじめに
近世江戸遺跡の調査は、1972 年の葛飾区葛西城址の発掘調査を皮切りに本格的に開始した。私は、東京における江戸遺跡調査のごく早い時期に関係する遺跡出土の動物遺体の調査をする機会をもつことができた。それは、調査を担当された方が私とごく親しい間柄にあったからである。1975 年から始まった葛飾区葛西城址の第３次調査への参加は、団長であった加藤晋平さんとは同じ大学で講義を担当したことで親しくなり、加藤さんの肝入りではじまった福井県鳥浜貝塚の発掘―大学の小さな発掘であったが―に参加し動物遺体を調査したのがきっかけであった。
また、1978 年には文京区動坂遺跡の調査に関わった。本遺跡は、鷹匠同心の役宅があったところで、タカの餌に供された鳥類の遺骸が多数出土した。
さらに、1990 年に行われた東京大学本郷構内の遺跡（以下、「東大構内遺跡」）の最初期の調査時に関わったのは、同大学文学部におられた藤本強先生からの要請があったからである。このころ東京大学で調査していた北海道常呂町の遺跡で、私も多数の動物遺体の調査を行い、報告書の刊行に関わった。オホーツク文化期の遺跡では多数のヒグマの頭蓋骨を供える出土例が知られていたが、トコロ遺跡でも同例が知られた。このような出土事例に関して、これまでは写真をつけるのみの報告であったが、写真からではあるが実測図を起して、さらにそれらの詳しい数を報告した。実は東大構内遺跡出土の多数の魚骨について図示しようとした発想（図 1）は、トコロ遺跡の例があったからであった。
今は亡くなられたり、現場を退かれている先生方に、この場をお借りして御礼の気持ちを述べさせていただきたい。
千代田区一橋高校地点では鶴丸俊明さんと古泉弘さんから動物遺体出土の情報を伝えられ、この興味ある動物遺体を実査報告することになった。鶴丸俊明さんとはその後北海道でお目にかかることになる。古泉さんからは御研究の図書を贈られ、江戸遺跡研究の御教示をいただいてきた。
本稿では、こうした遺跡を中心に近世考古学黎明期における調査内容を当時の思い出も含めて語る。
また、近世動物考古学研究に関する新たな問題や課題に関する私見を述べたい。

3

金子

近世江戸動物考古学研究事始め

２．葛飾区葛西城址の調査
葛西城址（青戸御殿跡）は、近世遺跡でも大規模のものであり、動物遺体の出土も群を抜く。調査もそれにふさわしい精度で行われ、貴重な資料を得ることができた。
葛西城は、近世には青戸御殿といい、将軍家康・秀忠の鷹狩の宿舎に当てられた場所であった。それを思わせる陶磁器などの出土はあったが、華やかな宴会を想わせる魚貝類の出土は稀少で、一方で鷹狩に関わったと思われる動物たち、遺体が多く残されていた。その多くはタカによって狩り獲られたガン、ヒシクイ類、サギ類を主とする鳥たち、そして同じように多かったのがウ、カラスそして、
イヌ、ネコ、大型獣としてイノシシ・シカ・ウマ・ウシもあった。ウシには骨製品製作の加工痕がみられ、関東地方で最初の事例となった。鎌倉市街地の遺跡で多数みられるのと同じである。

３．千代田区一橋高校地点の調査―一橋高校地点の動物たち―

一橋高校地点は江戸市中の遺跡であったが、動物遺体も多彩で保存状態も良好で、魚・鳥・獣類の遺体が多彩であった。
魚類において、マダイ、コショウダイは大形で良好な標本が出土している。また、マグロ類の椎骨・内臓骨の良好な骨格は類例が少ないのではないか。一個体がそのまま運び込まれたのであろう。その他には、ヒラメ、カサゴ類、さらにツノザメ類の棘もあった。
鳥類は、ガン・カモ類、ヒシクイ、ハクチョウ、サギ類があり、先に述べた葛西城址の鳥類を彷彿とさせる。この町にまで運び込まれたのである。
さらに、獣類においては、ニホンザルの上腕骨も出土している。また、ツキノワグマの下顎骨、寛骨、脛骨が出土し、それらには細かいカットマークが付く。その他にも、幼体から成体までのネコ、そして愛くるしいテリア犬一個体分があった。なお、ネコは上腕骨左７点、右５点があったが、同一個体とみとめられるものがなかった。

４．東京大学本郷構内の遺跡の調査
東大構内遺跡の法学部４号館地点、文学部３号館地点、山上会館地点、御殿下記念館地点の調査では、魚骨を主とした動物遺体が検出された。少しずつ組成が異なっていたが、共通した在り方であった。
山上会館及び御殿下記念館地点の報告では、種類、サイズ、個体数を動物図鑑の図から復原して図示した（図 1）。これは、埋存していた魚の実体を感じとっていただきたいという考えからの試みであった。魚を食べた人たち―武士を中心とした人たちであろうか―の好みも知ることができるかと考え、
また日常、もてなし、稀な魚と云った区別も考えてみた。市井の人との違いも見えてくるかも知れない。
なお、現在の私たちの食生活の中での魚たちのことを考えさせるものがある。私たちの魚食の文化の中で―普通の東京人の魚食を考えて―すでに失われたもの、あるいは失われつつあるもの、逆にさらにいっそう食卓をにぎわせている魚、料理店に限ってさかんに食べる魚等々、魚食の文化の変わり
ようがみられる。

4江戸藩邸と国元・金沢の食生活

５．おわりに―近世江戸の考古学的研究の視野を広げて―
葛西城址の調査成果において、鷹狩がヒシクイを目指しておこなわれたことは、その遺骸の出土量から明らかである。こうした狩りが全国的に行われ、その生息数は激減した。現在では天然記念物に指定されたが、遅きに失したかもしれない。悼んだ地元の人が供養の碑を立てている。
一橋高校地点の調査では、江戸の賑わいを肌で感じさせる遺物の数々が出土した。イヌやネコの鳴
き声が聞こえるようである。私などは戦前の長屋の細道を思い起こす。動物遺体も、他の遺物と同じ
く、生き生きとした歴史復元をすることができる要素をもっていることは疑いない。
東大構内遺跡の一連の調査でみられた、魚貝類の在り方はどうであろうか。これらの調査では、篩を用いて微細な資料まで抽出をおこなった。そのような調査によって、より詳細な魚貝類の利用の実態を知ることができた。今後も動物遺体の丁寧な調査がさらに望まれるのではないかと思う。
【謝辞】
本稿を執筆するにあたって、葛飾区郷土と天文の博物館並びに葛飾区産業観光部観光課の谷口榮氏、としま遺跡調査会には多大なるご助力を賜った。また、図・表を作成するにあたり、國學院大學大学院の猪熊花那子氏にご助力をいただいた。御芳名をしるして謝意に代えたい。

【引用・参考文献】
葛飾区遺跡調査会

1994『葛西城ⅩⅧ

葛飾区青戸 7 丁目 22 番地点御殿山公園拡張工事に伴う発掘調査報告書（第２分冊）』『金子浩昌著作目録』を刊行する会

1999『金子浩昌著作目録』『金子浩昌著作目録』を刊行する会

2004『金子浩昌著作目録 2』

東京大学遺跡調査室

1990『東京大学遺跡調査室発掘調査報告書 2

東京大学本郷構内の遺跡

法学部４号館・

文学部３号館建設地遺跡』
東京大学埋蔵文化財調査室

1990『東京大学遺跡調査室発掘調査報告書４

東京大学本郷構内の遺跡山上会館・御殿下記念館地点』
都立一橋高校内遺跡調査団

1985『江戸―都立一橋高校地点発掘調査報告―』

5

金子

表1

近世江戸動物考古学研究事始め

東京都内における筆者の動物遺体調査歴（１）1990 年以前（※ 1955 年以前は省略）
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○：近世遺跡，★：本稿で扱った近世遺跡

東大：東京大学本郷構内の遺跡『金子浩昌著作目録』（1999 年）及び『金子浩昌著作目録 2』（2004 年）より

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江戸藩邸と国元・金沢の食生活

表1

東京都内における筆者の動物遺体調査歴（2）1991 年〜 2000 年Ⓨ⾜ᖺ༊㏆ୡ 㑇㊧ྡ

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『金子浩昌著作目録』（1999 年）及び『金子浩昌著作目録 2』（2004 年）より

7

金子

近世江戸動物考古学研究事始め

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（東京大学埋蔵文化財調査室（1990）のものを改変）
図1

御殿下記念館地点

309 号遺構で検出した魚の大きさとその個体数（2）9江戸藩邸と国元・金沢の食生活

溶姫の生きた 19 世紀、金沢の食生活
畑山

智史

はじめに
2013 年、ユネスコ無形文化遺産への登録実現によって、日本食文化は、国民のみならず、世界的にも注目されている。この申請登録では、日本食が「自然の尊重」という精神の下に、様々な特徴を持った社会的慣習を体現している点を強調している（農林水産省 2012 年６月「日本食・食文化の海
外普及について」）。これらの社会的慣習は、我々の文化を形成する歴史の１つであり、現在も正月や雛祭りなどで採食儀礼として特定の食材を食す風習が各地域でみられる。
しかしながら、この食文化の歴史を辿ると実際は、江戸時代においても文献史学のみからの指摘が中心であり、関連領域である考古学等からの明確な議論がなされていない。その要因として、これまで考古学において、近世は対象外であり、またその分析主体が土器や石器等で、食物残滓である骨や貝などは注目されなかった点が挙げられる。そこで本研究では、この食物残滓に注目し、遺跡より出土した骨や貝の検討を実施し、得られた知見より近世食文化の復元を研究の目的とした。
研究の対象として、我々は近世食文化の復元のため、現在の北陸地域に展開した加賀藩に関連する遺跡や史料（加賀藩資料群）に注目した。加賀藩は、前田家を藩主とし、加賀百万石の名でも著名であり、残存する文献史料が豊富に存在する。その中には、代々前田家に仕えた料理人・舟木伝内の料理書があり、当時の食文化について文献史料からは復元されている。さらに東京大学本郷キャンパス
内には、この加賀藩の江戸藩邸が埋蔵されており、現在も開発に伴う調査がなされ、その中に食文化復元の資料となる骨や貝殻等の出土が報告されている。
一方、その御膝元である、石川県や富山県内では遺跡発掘の調査は実施されているが、上記の通り、骨や貝殻等は未報告が多い。そこでサントリー文化財団の平成 26・27 年度地域文化研究助成を受け、金沢と富山、江戸の動物遺存体の出土状況の集成及び未報告資料の再検討を実施した。その成果の公開の場として、加賀藩食文化史研究会を発足し、平成 27 年 12 月５日に金沢市文化ホールにて一般講
演会「近世金沢の食文化―遺跡に眠る動物たち―」を開催している（畑山編 2015）。
本稿では、その後の調査で得られた特に 19 世紀の事例を中心に近世金沢の食生活を明らかにしたい。はじめに近世金沢における動物遺存体の出土状況に関する論考を概観してみたい。

第１章

近世金沢における動物遺存体の出土状況

これまでに近世金沢の遺跡において、動物遺存体が報告されている事例は、金沢城址、前田氏（長種系）屋敷跡と金沢城下町遺跡丸の内７番地点、木ノ新保遺跡、小立野ユミノマチ遺跡がある。これらの遺跡より出土した動物遺存体は、藩主、上級武士、下級武士の食物残滓と考えられる。

第１節

金沢城址内の事例

金沢城址内の事例は、本丸附段、河北門、外郭「堂型」の３事例がある。
本丸附段の事例は、近世金沢における最初の事例であり、多種・多量な動物遺存体を確認し、当時＊文京区教育委員会

11

畑山

溶姫の生きた 19 世紀、金沢の食生活

高岡町遺跡

広坂遺跡

図1

金沢における主な近世遺跡（1/25,000）の華やかな武家社会の食文化を示す報告である（黒澤 2008）。だが、出土した動物遺存体は、魚類遺存体が中心であり、その中でも貝類遺存体は僅かな点数であり、その保存状態もまた同定に適していない。
その後金沢城内の河北門復元整備に伴って行われた調査より、検出した遺構内から魚類遺存体が出土しており、報告されている（パレオ・ラボ 2011）。同じく金沢城の外郭「堂形」の調査においても焼骨片が出土している（高橋ほか 2012）。
いずれの事例も獣骨や魚骨等は検出しているが、貝殻が出土した事例は、金沢城址内において限定的である。以上が金沢城内における事例である。次に当時の階層社会において上位に位置する上級武士の食文化に注目したい。

第２節

上級武士の事例

上級武士の食文化に関する論考は、前田氏（長種系）屋敷跡と金沢城下町遺跡丸の内７番地点の事
例がある（畑山・安中 2014、畑山・山川 2014、パリノ・サーヴェイ 2015）。
前田氏（長種系）屋敷跡は、加賀八家の１つである。その遺跡より出土した動物遺存体の報告は、多種・多様な貝類遺存体を確認したが、金沢城跡本丸附段のような獣骨や魚骨等は僅かであった。

12

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

金沢城下町遺跡丸の内７番地点より出土した動物遺存体の報告は、全体的に総量が少ないが、獣骨や魚骨、鳥骨と貝殻の出土があり、多彩な動物利用がみられる（畑山・山川 2014）。また同遺跡は、別地点の分析（パリノ・サーヴェイ 2015）が実施されており、カットマークのあるイヌの事例を除き、ほぼ同様の結果である。

第３節

下級武士の事例

藩主や上級武士に対して、下級武士に関する事例は、木ノ新保遺跡、小立野ユミノマチ遺跡がある（パリノ・サーヴェイ 2002、2015）。
小立野ユミノマチ遺跡では、19 世紀中葉〜後葉に帰属する SD87 より動物遺存体が出土している。
共伴する文化遺物は、瀬戸・美濃製品の磁器が半数以上を占め、若干の再興九谷製品も含まれる。こ
れら遺物の時期編年より、遺構の埋没時期は 19 世紀後葉と推定されている（土屋ほか 2015）。
19 世紀後葉とされる動物遺存体の分析結果は、石川県埋蔵文化財センターの委託を受けたパリノ・
サーヴェイにより報告されている。出土した動物遺存体は、淡水性のオオタニシ、汽水性のヤマトシ
ジミ、海水性のハマグリと魚骨片が確認している。異なる生息条件の種が混在しており、食用種が主要な構成種であることから、報告では、食物残滓の可能性を指摘されている（パリノ・サーヴェイ
2015）。
オオタニシ、ヤマトシジミ、ハマグリは、石川県のレッドリストに記載されており、失われた郷土の豊かな自然が 19 世紀までは存在し、食文化にも利用されていたことが感慨深い。オオタニシは、内陸では利用する地域もあるが、現在の金沢では馴染のない種である。中能登町ではタニシを糠味噌で和えて、食す文化が現在も残る。かつて金沢においても同様の食し方をしていたのであろう。
埼玉県越谷市在住の大正 13 年生まれの御婦人の話によると、幼少期の思い出として、12 月頃に稲刈りを終えた田圃で冬眠中の土中に埋もれたタニシを掘り出し、業者に売ることでお小遣いを得ていたらしい。タニシは、現在一般的に流通している海産巻貝と比べると若干旨みが乏しいが、その食感は遜色ない。一度煮炊きし、貝殻より可食部を剥き、上記の通り、糠味噌和え等の手を加えることで十分な味を提供してくれる。
石川県内の遺跡出土貝類をみると、縄文時代中期の上山田貝塚以降はチョウセンハマグリの出土が一般的であるが、小立野ユミノマチ遺跡では同属種のハマグリが利用されている。19 世紀にハマグリが出土する事例は、生物地理学的にも大変興味深く、今後の出土事例を待ちたい。
この両遺跡に共通する貝種は、タニシ類の出土である。木ノ新保遺跡ではタニシ類、小立野ユミノ
マチ遺跡ではオオタニシの出土が報告されている。このタニシ類は、下級武士の食物残滓に含まれるが、藩主や上級武士では現在のところ、未確認であることから、当時の社会階層を反映した事例と考
えられる。

第４節

その他の事例

その他の事例として、本町一丁目遺跡、昭和町遺跡、安江町遺跡などより動物遺存体が出土している。未報告の資料が大量にあるため、現在も分析を継続中である。
以上のように、これまでの近世金沢における分析報告を見る限り、近世前半の食物残滓である骨や貝殻などの動物遺存体に限定され、19 世紀の様相は明らかでない。そこで本稿では溶姫の生きた 19
世紀の食生活を考えてみたい。そこで 19 世紀に帰属する広坂遺跡と高岡町遺跡の再検討を行った。

13

畑山

第２章
第１節

溶姫の生きた 19 世紀、金沢の食生活

19 世紀、金沢における動物遺存体の出土状況

19 世紀、金沢における一様相

19 世紀は、金沢にとって様々な資料が残存する。東京大学のシンボルでもある「赤門」の成立をはじめ、『武士の家計簿「加賀藩御算用者」の幕末維新』のモデルでもある加賀藩下級藩士で御算用者でもある猪山直行は、この時期に活躍した。猪山家の家計簿は、1842（天保 13）年７月から 1879（明治 12）年５月までの 37 年と２ヶ月間書き続けられている。
当時の漁労活動を示す史料もあり、1836（天保七）年の『外海猟業卸役立之分并網・船・魚等品数
記帳』には、魚種やその漁期が記されている。現在の種の分布を基に『外海猟業卸役立之分并網・船・魚等品数記帳』をみると、その漁期はチョウセンハマグリが「蛤」、コタマガイが「沖あさり」、と記載され、ともに正月〜４月頃（旧暦）とされている。サザエは「螺」と記載され、４・５月頃（旧暦）とされている1858（安政五）年の３月、４月に加賀藩が江戸近海の小蛤を取り寄せ、白尾村から木津外海へ掛けて、放流した記録がある（金沢市史編纂委員会 2003）。

第２節

広坂遺跡

第1項

広坂遺跡の概要（楠ほか 2006）

本遺跡は、小立野台地の東端に位置する。調査は、金沢 21 世紀美術館建設に関わる埋蔵文化財の調査として、1996（平成８）年から 2000（平成 12）年度、2002（平成 14）年度に金沢市・金沢市教育員会が実施した。その成果は、主に『金沢市文化財紀要 228 広坂遺跡（１丁目）Ⅲ』、『金沢市文化財紀要 240 広坂遺跡（１丁目）Ⅳ』で報告されている。
調査当初、本遺跡は「広坂１丁目遺跡」であったが 1997（平成９）年度より「広坂遺跡」に変更された。
「広坂遺跡」の名称は、現在の中央公園がある広坂２丁目の地点で用いられていた。だが、認識されていた遺跡範囲の拡大に伴い、同一の遺跡とされた。また遺跡の性格が限定される古代は「広坂廃寺」、
中世は「広坂館跡」と呼称する。出土遺物及び記録資料は、金沢市埋蔵文化財センターで保管されている。
調査成果によると本遺跡では、北側に武家屋敷の広がり、南端に西外惣構の城側に築かれた土居と道路が確認された。主として近世から近代にかけての遺物と遺構が確認され、火災などの事件を画期として、次の様に時期区分されている。
16 世紀末〜 17 世紀第１四半期のⅠ−１期
17 世紀第２四半期前半のⅠ−２期
17 世紀第２四半期後半〜第３四半期のⅡ−１期
17 世紀第３四半期末〜第４四半期中頃のⅡ−２期
17 世紀第４四半期後半〜 18 世紀第３四半期前半のⅢ期
18 世紀第３四半期後半〜 18 世紀第４四半期のⅣ−１期
19 世紀第１四半期〜 19 世紀第３四半期前半のⅣ−２期
19 世紀第３四半期後半以降のⅣ−３期

14

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

なお 1631（寛永８）年、1690（元禄３）年、1759（宝暦９）年の大火によって大量の陶磁器が破棄されている。また縄文土器、石斧や弥生土器、土師器、車輪石、勾玉が出土しており、縄文時代晩期、弥生時代、古墳時代においても人類の活動がみられる。
1823（文政６）年の石黒信由等による金沢絵図をみると、宝暦の大火により空き地となっていた中
央の道路北側が 1819（文政２）年以降の竹沢御殿の造営により武家屋敷地が再興している。
1830（文政 13）年の金沢城下絵図をみると、武家名が記載され、田辺家、山本家、さらに庄田家の屋敷地が拡大、岡田家の２分割が確認できる。
1869（明治２）年の廃藩以降、師範学校の開学する 1889（明治 22）年までは詳細な史料が残されいない。つまり、19 世紀第３四半期後半以降のⅣ−３期の広坂における詳細な歴史は、文献史料では不明であり、発掘調査により得られる考古資料に基づく考古学に頼らなければならない。
広坂遺跡では、19 世紀の遺構として、第１四半期〜第３四半期前半の井戸 SE2205、土坑 SX1034、
土坑 SX1035 と第３四半期後半以降の井戸 SE2206、ごみ穴 SK26 があり、それぞれ動物遺存体が出土している。

24.0 [m]21.1 [m]0SE22062 [m]SE2205

SK2062
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図2

4 [m]

動物遺存体が出土した広坂遺跡 SE2206、SE2205、SK2062 の平面図

15

畑山

溶姫の生きた 19 世紀、金沢の食生活

SX1034

SX10350

図3

動物遺存体が出土した広坂遺跡 SX1034、SX1035 の平面図

図4

主な共伴遺物164 [m]江戸藩邸と国元・金沢の食生活

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3

4

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6
5

7

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図５

１．アカニシ５．チョウセンハマグリ

030 [mm]

広坂遺跡 SE2205 出土の貝類

２．マダカアワビ
６．ヤマトシジミ

17

３．バイ
７．コタマガイ

４．カズラガイ
８．コタマガイ畑山

第2項

溶姫の生きた 19 世紀、金沢の食生活

広坂遺跡出土の動物遺存体

井戸跡 SE2205 より貝殻資料は、約 1 [kg] が得られている。その構成は、カキ、ハマグリ類、コタ
マガイのそれぞれの破片が占める。その中でも比較的保存が良く、形質的特徴が明確なものとして、
ヤマトシジミ、チョウセンハマグリ、コタマガイ、イワガキ、アワビ、サザエ、バイ、テングニシ、
カズラガイが確認できた。
土坑 SX1034 は、瀬戸磁器が共伴するⅣ−２期の特徴的な遺構である。また 12.3m × 6.0m、深さ 1.3mの池状遺構であり、「文政十二年（1829 年）」墨書板が出土した。この地点は、1830（文政 13）年の金沢城下絵図をみると三宅家屋敷北西裏手に該当する。
土坑 SX1034 より貝殻資料は、約 300 [g] が得られている。その構成は、カキの破片が占め、その中でも比較的保存が良く、形質的特徴が明確なものとして、イワガキやハマグリの１種が確認できた。
土坑 SX1035 もまた、瀬戸磁器が共伴するⅣ−２期の特徴的な遺構であるが、出土遺物は SX1034
よりも年代幅を有す。また 13.1m × 10.0m、深さ 3.7m の大規模な土坑であり、他の遺構ではみられない深さから防火用水の機能を持っていたと推定されている。この地点は、1830（文政 13）年の金沢城下絵図をみると庄田監物（1600 石）屋敷南東裏手に該当する。
土坑 SX1035 より貝殻資料は、３点が得られている。その構成は、カキの破片、アカニシ？の蓋、ヒメエゾボラが確認でき、ほかの遺構から出土した種とは様相が異なるようである。
ヒメエゾボラは、現在の市場でも流通が稀であり、石川県下における他の時代の遺跡においても出土が確認できない。ヒメエゾボラは、バイの仲間と同じスカベンジャーの生態を持つことから、おそらくバイ籠漁による採取が推定される。ヒメエゾボラの生息深度は、バイよりも深海であることから、船舶技術などの進歩により、深度のある海域での漁撈が可能になったのかもしれない。
井戸跡 SE2206 より貝殻資料は、312 [g] が得られている。その構成は、カキの破片が占め、その中でも比較的保存が良く、形質的特徴が明確なものとして、イワガキやハマグリ類の１種、アワビ類の１種が確認できた。
ごみ穴 SK26 より貝殻資料は、約２[kg] が得られている。SE2206 同様、カキ類の破片が占めるが、若干ハマグリ類の破片もみられる。また SE2206 よりも保存状態が良い資料が多く、確認できた種は、
ヤマトシジミ、チョウセンハマグリ、イワガキ、バイ、アカニシであった。
広坂遺跡より出土した動物遺存体の集成により、19 世紀の武士は、チョウセンハマグリ、コタマ
ガイ、イワガキを中心に利用していたことがわかった。これらの貝殻は、完形が稀であり、貝殻表面や腹縁の欠損が著しかった。おそらく、これらは、受熱による欠損と考えられ、その調理方法として直火による処理が想像され、焼貝の可能性がある。

第１節

高岡町遺跡

第1項

高岡町遺跡の概要（南ほか 2001）

高岡町遺跡は、1811（文化８）年の『金沢町絵図』によると、藩政期においては上堤町ハ組とされる。
また同年の『金沢町名帳』（金沢市立玉川図書館所蔵）によると、上堤町には片岡孫兵衛の営む銀座や両替商や質商売などの金融に関する店舗がみられる。その周辺は合薬商売が多く、南隣の南町には現在まで続く、薬御用薬種商中屋彦右衛門の店がある。街道西側の町屋裏は、武家屋敷が広がる。調査区は、北から安田屋忠兵衛後家（合薬商売）と乗物屋三郎衛門（乗物職）が居住していたとされる。
発掘の調査期間は、1996（平成８）年７月９日から同年９月 10 日に実施されている。試掘の結果、土層の堆積状況は、地表下約 60cm までが盛土、約 60 から 80cm までが近代の遺物包含層、約 80 か18

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

SE01

SK02

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図６

動物遺存体が出土した高岡町遺跡 SE01、SK02 平面図

19

2 [m]

畑山

溶姫の生きた 19 世紀、金沢の食生活

SE01

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図７

10 [mm]

高岡町遺跡より出土したの主な共伴遺物

ら 180cm までが近世の遺物包含層である。調査は、整地層（上層）と下層に分け、実施されたが、上場記録が失われており、遺構の層位的な新旧が不明である。報告書では、撮影の日付を根拠として、上層遺構と下層遺構を判断し、記載している。
検出した遺構は、近世のものであり、土坑、石積井戸２基、石灯篭基壇１基、方形石郭１基、石積地下室１基、石製排水路、布掘塀掘方、溝などがある。出土遺物は、その編年をみる限り、近世後半の概ね 18 世紀から 19 世紀前半の町民が廃棄した食物残滓とされる。
第２項

高岡町遺跡における動物遺存体同定した資料の点数は、477 点である。確認できた種は貝類のみであり、獣骨や魚骨は確認できない。
腹足綱（巻貝綱）ではバイ９点、サザエ５点、テングニシ４点、クロアワビ３点、アワビ類破片２点、ツメタガイ４点、カズラガイの仲間１点、斧足綱（二枚貝綱）ではコタマガイ 279 点（内、左殻 98 点、
右殻 107 点）、ヤマトシジミ 78 点（左殻 25 点、右殻 34 点）、チョウセンハマグリ 60 点（内、左殻 14 点、
右殻 15 点）、イワガキ 28 点（左殻 13 点、右殻 14 点）、サルボウガイ２点である。貝殻製品は、マル
スダレガイ製の碁石１点、テングニシ製の用途不明な加工品である。
時期の明確な 19 世紀後半頃の土坑（SK02、SK03）では、コタマガイ９点（左殻６点、右殻３点）、ヤマトシジミ２点（左殻２点、右殻０点）、チョウセンハマグリ１点（左殻１点、右殻０点）、イワガ
キ３点（左殻１点、右殻２点）である。
チョウセンハマグリ、コタマガイ、イワガキの３種は、広坂遺跡と同様に出土している。広坂遺跡とは異なり、マルスダレガイ製の碁石１点、テングニシ製の用途不明な加工品が出土している。これまでに近世金沢では明確な貝製品は出土していないが、木ノ新保遺跡で報告されているイタヤガイは
貝杓子の可能性がある。

20

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

第３章

19 世紀、金沢の食生活の一様相

以上、19 世紀の食生活を考える上で広坂遺跡と高岡町遺跡の再検討をした結果、貝類に限定される点が共通である。広坂遺跡の 17 世紀や 18 世紀の遺構では獣骨や鳥骨、魚骨の出土もみられるが、19 世紀に入ると貝殻に限定的となる。
この傾向は、周辺の遺跡でも同様であり、17 世紀代や 18 世紀代の金沢城附段や金沢城下町遺跡７番地点などでは獣骨や鳥骨、魚骨が出土している。一方で、19 世紀代の高岡町遺跡や木ノ新保遺跡
では貝殻のみである。この結果は、肉食を避けていたのではなく、食物残滓の廃棄方法が骨と貝殻で異なっていたと予想される。その廃棄方法がより、顕著となるのは 19 世紀と示唆される。
それぞれの遺跡を比較するために出土した貝類の最小個体数でみると、広坂遺跡ではコタマガイとイワガキが主体である。高岡町遺跡ではコタマガイが圧倒的に多く、次いでヤマトシジミがみられる。
チョウセンハマグリ、コタマガイ、イワガキの３種は、両遺跡ともに全体を占めており、主要な水産資源であったことがわかる。この貝種組成は、近世前半の前田氏（長種系）屋敷跡も同様であり、近世において共通であったようだ。さらにヤマトシジミを除き、確認されたチョウセンハマグリ、コタ
マガイ、イワガキの３種は、現在も市場では一般的である。なお、この種構成の特にチョウセンハマ
グリ、コタマガイ、イワガキは、現在報告されている事例に限られるが金沢特有であり、江戸や大坂、京都の近世遺跡でみられない。東京大学構内遺跡の御殿下記念館地点 309 号遺構から、御殿で実施された宴会で使用された食材の骨・貝殻が大量に出土しており、アカガイ、ハマグリ、アサリ、サルボ
ウなどであり（追川 2004）、金沢とは様相が明らかに異なる。
金沢でみられるチョウセンハマグリ、コタマガイ、イワガキの貝種は、外洋性である点が特徴的である。おそらく、外洋性貝類に偏る傾向は、金沢の立地が日本海という外洋に面していることで説明できる。内湾性貝類の多い江戸や大坂、京都とは、異なる水産資源が多い金沢は、独自の食文化を形成し、今日の郷土料理へと繋がるのであろう。

広坂遺跡

N＝65

高岡町遺跡

N=201

その他

イワガキ

ヤマト
シジミ
チョウセン
ハマグリ

コタマガイ

図8

広坂遺跡と高岡町遺跡の出土貝類組成（最小個体数）

その他にはアワビ類、サザエ、アカニシ、バイ、テングニシ、カズラガイ、ツメタガイ、サルボウが含
まれる。

21

畑山

溶姫の生きた 19 世紀、金沢の食生活

一方で、現在の市場で一般的なエッチュウバイや

表1

広坂遺跡と高岡町遺跡の出土貝類組成

サラガイなどの北陸を代表する貝種が出土していな

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おわりに
本稿では、現在の金沢食文化に影響を与えたと考えられる近世金沢、特に溶姫の生きた 19 世紀の遺跡より出土した動物遺存体を中心として概観した。報告事例が限定されるが 19 世紀の特徴として
は、貝殻の出土に限られる点である。
出土した貝種は、チョウセンハマグリ、コタマガイ、イワガキであり、現在報告されている事例に限られるが金沢特有の種構成となる。江戸や大坂、京都の近世遺跡でみられない、この種構成は、外洋性の貝種が多い点が特徴的であり、金沢の立地が日本海という外洋に面していることで説明できる。
この地域特有な水産資源を持つ金沢は、独自の食文化をもたらし、今日の郷土料理へと繋がるのであろう。
【謝辞】
本稿を執筆にあたり、以下の方々にお世話になりました。記して感謝の意を表します。
阿部常樹、岡嶋隆司、庄田知充、新出敬子、土屋宣雄、栃木英道、安中哲徳、山川史子、加賀藩食文化史研究会（敬称略）
なお本稿は、サントリー文化財団の平成 26・27 年度地域文化研究助成『加賀藩関連資料群を用いた近世日本食文化の総合的研究』（代表：畑山智史）の成果の一部である。

【引用・参考文献】
磯田道史 2003『武士の家計簿「加賀藩御算用者」の幕末維新』新潮社
追川吉生 2004「本郷邸の御殿空間―考古学からのアプローチ―」『江戸のミクロコスモス』、118-137
大友信子・川瀬康子・陶 智子・綿抜豊明編 2006『加賀藩料理人舟木伝内編著集』桂書房
金沢市史編纂委員会 2003『金沢市史資料編 10

近世八 生産と生活』

金沢大学埋蔵文化財調査センター 2000「金沢大学宝町遺跡（医学部保健学科地区）」『金沢大学文化財学研究』2：
pp.45-50
楠正勝・庄田知充 2006『広坂遺跡（１丁目）』Ⅲ、金沢市埋蔵文化財センター

22

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

黒澤一男 2008「金沢城跡本丸附段 2004-1（2003-8）地点の動物遺体の同定」『金沢城跡埋蔵文化財確認調査報告書』
Ⅰ、金沢城調査研究所、pp.253-264
古環境研究所 2015「金沢城下町遺跡（丸の内７番地点）出土品分析鑑定」『金沢城下町遺跡（丸の内７番地点）』Ⅱ、
73-95
谷口宗治 2003『本町一丁目遺跡』Ⅲ、金沢市埋蔵文化財センター
陶智子 2002『加賀百万石の味文化』集英社

陶智子 2005「日本海の水産資源と石川の食文化」『日本海の環境と石川の食文化：講演要旨集』、金沢大学、
pp.10-11

高橋

敦・松元美由紀・金井慎司 2012「樹種同定・微細物分析」『金沢城跡２―堂形（第３・４次調査）―』、石川県教育委員会・石川県埋蔵文化財センター、pp.148-154

土屋宣雄、山晶裕、岩瀬由美、林亮太 2014『金沢市小立野ユミノマチ遺跡』、石川県教育員会・石川県埋蔵文化財センター
畑山智史編 2015『近世金沢の食文化―遺跡に眠る動物たち―』加賀藩食文化史研究会

畑山智史・安中哲徳 2014「前田氏（長種系）屋敷跡より出土した貝類存体の研究」『石川県埋蔵文化財情報』第31 号、石川県埋蔵文化財センター、pp. 49-56
畑山智史・山川史子 2014「貝・骨分析」『金沢城下町遺跡（丸の内７番地点）』Ⅰ、pp.549-556
パリノ・サーヴェイ 2002「金沢市木ノ新保遺跡の自然科学分析」『木ノ新保遺跡』、石川県教育委員会・石川県
埋蔵文化財センター、pp.513-535
パリノ・サーヴェイ 2014「自然科学分析」『金沢市小立野ユミノマチ遺跡』、石川県教育員会・石川県埋蔵文化財センター、pp.244-248
パレオ・ラボ 2011「出土した動物遺存体」『金沢城跡―河北門―』、石川県金沢城調査研究所、pp.172-174
安中哲徳・栃木英道 2002『金沢市前田氏（長種系）屋敷跡』、石川県教育委員会・石川県埋蔵文化財センター

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江戸藩邸と国元・金沢の食生活出土動物遺存体から見た近世富山城下町の食生活
納 屋 内 高史
はじめに
富山城、およびその城下町を含む近世富山町は、2000 年以降を中心に発掘調査が継続されている。
これまでの調査のうち、動物遺存体の出土が報告されているものは、2005、2008、2013、2014、2015
年度に調査された地点である（図 1）。このうち、2005、2008a･b、2013a･c 調査区は城下町、2014d
調査区は富山城内の調査であり、2014e 調査区は城下町と富山城内の両方にまたがる。出土した動物
遺存体は江戸時代後期以降のものが多いが、江戸時代前期の可能性のあるものも存在する。出土地点
は、町人地と武家地との境界にある背割水路の中から出土したものが多く、井戸やゴミ穴、外堀から出土したものも存在する。
本稿では、近年、発掘調査が行われ、当時の動植物利用について、多大な成果の上がった西町南地
区（2013a 調査区）を中心に、動物遺存体から見た当時の富山城下町における食生活を概観したい。

第1章
第1節

富山城下町における動物質食料の利用状況

これまでに出土した動物遺存体の概観

これまでの富山城下町の調査で、動物遺存体の出土が報告されている地点は、図 1 に示した 7 地点である。以下、その概要を述べる。
（1）2005 調査区出土資料（納屋内 2012）2005 年度に行われた総曲輪フェリオ建設に伴う発掘調査の際に出土した資料である。調査地点は
富山城南東の城下町の武家地と町人地の境界部分に位置する。江戸時代後期から近代初期と考えられる包含層や背割水路の内部からクロダイ属、イヌ、ニホンジカ、イルカ類が出土している。ニホンジ
カは角と同一個体に由来すると考えられる脚部の骨が出土した。角は鋸による切断痕が見られることから製品の廃材と考えられる。イルカ類は肋骨と椎骨のみの出土で、ほぼすべての資料に切断痕が見られたほか、肋骨、椎骨共に関節部分が切断された状態で出土していることから、遺跡内で肉や骨を切り分けていたことが想定される。また椎骨は、椎弓部分のみの出土であり、椎体部分は別の用途に利用され、別の場所に廃棄されたと考えられる。また、イヌは紀州犬や四国犬程度と推定される大きさのものである。
（2）2008a 調査区出土資料（納屋内 2010、鹿島 2011）2008 年度に行われた路面電車敷設工事に伴う発掘調査の際に出土した資料である。調査は城内中心部から富山城南東の町人地にかけての範囲で行われた。町人地部分の近世と考えられる井戸内からマダイ亜科、タイ科、ネコが出土しているほか、町人地部分の江戸時代前期と考えられる溝の内部か
らイルカ類が出土した。このうち、ネコは全身にわたる部位が出土しており、1 個体分がまとまっていた可能性がある。また、イルカ類には刃物による切断痕が存在し、骨付きの塊の状態で運び込まれ＊富山市教育委員会埋蔵文化財センター

25

納屋内

図1

出土動物遺存体から見た近世富山城下町の食生活

これまでの近世富山城下町の調査における動物遺存体出土地点ていた、またはこの付近で肉や骨を切り分けていたことが想定される。
（3）2008b 調査区出土資料（パリノ・サーヴェイ 2010、納屋内 2012）2008 年度に行われた共同住宅建設に伴う発掘調査の際に出土した資料である。調査地点は富山城
南西の城下町の武家地と町人地にまたがる範囲に位置する。江戸時代後期と考えられる背割水路の内部や町人地側の土坑から、イワガキを含むカキ類、ハマグリ、カモ科、ニワトリ、イヌが出土した。
出土したカモ科はマガモに類似する。
（4）2013a 調査区出土資料（納屋内 2014a）
2013 年度に行われた旧大和富山店跡地の発掘調査の際に出土した資料である。調査地点は富山城南東の城下町の町人地に位置する。下層（江戸時代前半）と上層（江戸時代後半）の２つの遺構面が見つかり、井戸内を中心に貝類や魚類、鳥獣類など多量の動物遺存体が出土した。

26

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

貝類は、シジミ類が 80％近くを占め、次いでカキ類が多く出土しているほか、主に東北地方以北
で獲れるホタテガイも 2 点出土している。また、イタヤガイ製の貝杓子が 1 点出土している。
魚類は、マダイ亜科を含むタイ科が多くを占め、タラ科、アジ科、ブリ属も多く出土している。特に、タイ科やタラ科、ブリ属の骨には刃物による切断痕が見られ、鍋物や煮物、汁物などの具材に利用されていたことが考えられる。
鳥獣類はガン・カモ類、キジ・ヤマドリ類で全体の 80％以上を占め、他にワシ・タカ類、ネズミ類、イヌが出土しており、このうち、イヌはシバイヌ程度の大きさの個体と推定され、これまでに見つかっているものと比べるとやや小型である。また、ガン・カモ類とキジ・ヤマドリ類の一部の骨には、刃物による解体痕が見られる。
（5）2013c 調査区出土資料（納屋内 2014b）
2013 年度に行われた一番町合同ビル建設に伴う発掘調査の際に出土した資料である。調査地点は富山城南側の城下町の武家地と町人地の境界部分に位置する。江戸時代後期と考えられる背割水路の内部を中心に、貝類や魚類、鳥獣類などが出土した。
貝類はイワガキを含むカキ類が多く出土し、バイ類、イタヤガイ、イワガキを含むカキ類、シジミ類、コタマガイまたはオキアサリが少量ずつ出土した。
魚類は、マダイが 4 点とやや多いほかは、サメ類、タラ科、ブリ属、マグロ類、ヒラメが 1 点ずつ出土した。マダイは頭蓋骨などに刃物による切断痕が見られ、鍋や汁物などの具材として用いられていたことが推測される。鳥獣類はイヌが 11 点と多く出土しているほか、ニワトリを含むキジ科が出土した。イヌは、紀州犬や四国犬程度の大きさの個体と推定されたほか、ニワトリはメスの可能性が考えられるものが見られ、肉だけでなく卵の利用も考えられる。
（6）2014d 調査区出土資料（納屋内 2017）2014 年度に行われた総曲輪レガートスクウェア整備に伴う第 1 期発掘調査の際に出土した資料である。調査地点は富山城南部の外堀部分である。出土した動物遺存体には近世の他、近代のものも含まれるが、近世と考えられるものは外堀埋土下層からチョウセンハマグリ、イヌ、ウマ、イルカ類が出土した。
特にイヌ、イルカ類には刃物傷がみられ、食材などの資源として利用されていたほか、イルカ類については骨付きの塊の状態で運び込まれた、またはこの付近で肉や骨を切り分けていたことが想定される。
（7）2014e 調査区出土資料（三輪 2015）2014 年度に行われたユウタウン総曲輪建設工事に伴う発掘調査の際に出土した資料である。調査地点は富山城南部からその南側の城下町の町人地にかけての範囲に位置する。出土した動物遺存体には近世の他、近代のものも含まれるが、近世と考えられるものは、江戸時代後期の城下町部分の背割水路や武家地部分の井戸、土坑からカキ類、ホタテガイ、シジミ類が出土した。

第2節

出土した動物遺存体から見た動物質食料の利用状況

以上のように、現在までに報告されている富山城下町遺跡出土の動物遺存体は、2013 年度に調査された 2 地点を除き、数は限られる。ここでは近世富山城下町における動物質食料の利用状況を出土

27

納屋内

表1

出土動物遺存体から見た近世富山城下町の食生活

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※食材の格付は黒白精味集に基づく
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江戸藩邸と国元・金沢の食生活した動物遺存体の組成と産地を中心に考察する。
まず、出土した動物遺存体の組成の検討を行う。ある
程度まとまった量の出土が見られた 2013 年度に調査された 2 地点を中心に、各調査地点から出土した動物遺存
体の組成を見てみると、貝類ではシジミ類、カキ類、魚類ではマダイ、タラ類、鳥獣類では、カモ、キジ、イルカ、
イヌ、ネコが特に多く出土しているほか、様々な種類の動物が出土しており、当時の人々が様々な動物を利用していたといえる（表 1）。また、近世京都では出土地点の住人の階層の違いにより、資料の出土傾向に差の見られることが指摘されているが（丸山 2013）、富山城下町
では武家地の資料数が少なく有意な差は見いだせない。
このような出土資料の傾向を江戸時代中期の料理書

表2

吉川随筆掲載献立に見られる動物質食材の使用頻度

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『黒白精味集』の格付けと比較すると、特に食用と考えられるものについては、格付けで「上」とされているものが多く出土している（表 1）。また、江戸時代前期から中期にかけての富山藩政の記録である『吉川随筆』には、藩主の饗応や祝賀の際の献立が計 9 回記載されている。この献立に用いられている動物質食材の頻度と出土資料の傾向を比較すると、献立では鯛が最も高く 9 回すべてで用いられており、以下、雁、串子（ナマコ）が 5 回、鮎、いか、玉子が 4 回、ぼら、鯉、鮑が 3 回、鰤、鮒、きす、みる（ミルクイ）が 2 回と続き、出土資料で多く見られるシジミ類やカキ類、タラ類はあまり用いられていない（表 2）。このことから、これまでに
富山城下町から出土した動物遺存体は、饗応や祝賀といった「ハレ」の場の食事の残滓が主体を占めているとは考えがたく、普段の食生活に伴って廃棄されたものが主体を占めていると考えられる。そのため、上記のことを踏まえるならば当時の富山城下町の人々が普段から比較的格の高いものを利用していたといえる。
次に産地について検討する。魚貝類については、富山藩と加賀藩は、富山湾など同じ場所を漁場としていたため、富山藩で流通したものを推定する上で、文献資料の多い加賀藩が参考になる。加賀藩が享保 12（1727）年に出した口銭（取引にかかる手数料）取立の御触書には、能登 2 郡と新川郡で漁獲されるものとして、鰤・鱈・鯨・鮪・鯛・鮭・さめ・いるか・鳥類など 63 種類の記載があるほか、寛文期や文化期の射水郡、新川郡における口銭を定めた文書には、鯛・鯉・鱸・鰤・鱈・鱰・鮪・
鯨・ゆるか（いるか ?）など 83 種類の記載がある（高瀬 1990）。これらの記載内容と出土した魚貝類の種類を比較すると、ほぼ一致し、富山藩でも加賀藩と同様な魚貝類が流通していたことが出土資料から裏付けられるとともに、出土した魚貝類のほとんどが城下町近傍の海で獲得可能だったことが分かる。しかし、享保期や文化期の加賀、能登、越中における魚の取引員数を記録した史料には、能登から越中へブリが売られていたことが記されているほか、明治 12 年の漁業記録である『水産物取調』には塩漬けにした鯨肉が能登から越中や越後へ売られていること、明治 27 年の漁業記録である『水産事項特別調査』には、能登から塩漬けにした魚や生魚が和船による海運により越中や越後へ売られていたことが記されている。そのため、出土した魚貝類の中に能登からの搬入品が含まれている可能性を考慮する必要がある。

29

納屋内

第２章

出土動物遺存体から見た近世富山城下町の食生活

西町南地区出土資料から見た近世富山城下町の食生活

上記で述べてきたことを踏まえ、ここでは特に多量の動物遺存体が出土した西町南地区（2013a 調
査区）の調査成果から、近世富山城下町における食生活をさらに詳しく見てみたい。

第1節

西町南地区の調査の概要

西町南地区（2013a 調査区）は、現在の富山市西町、富山城址公園から南へ約 500 ｍ離れた場所に所在する。旧大和富山店跡地であり、跡地の再開発事業に伴い発掘調査が行われた。調査地付近は、『越中富山御城下絵図』等、藩政期の絵図を参照すると、富山城の外堀南東角の外側にあたり、すぐ北側
を北陸街道が通り、西側には飛騨街道の起点が所在し、富山城下町の交通の要所であったことが分かる。また、絵図の表記では調査地付近は町屋となっているが、文献等の調査の結果、八百物屋や乾物店を営んだ商家である久世家の屋敷地であることがわかり、発掘調査の際にも、「富山西町＼久世伊平様＼かね与」と記された木簡が出土した。
本調査地の発掘調査では、17 世紀から 18 世紀にかけての遺構面（下層）と 18 世紀から 19 世紀にかけての遺構面（上層）の 2 枚の遺構面が検出され、多数の井戸や廃棄土坑が検出された。そして、検出された井戸や廃棄土坑、溝の内部から多量の木製品や植物遺存体とともに多量の動物遺存体が出
土した。

第2節

出土した動物遺存体について

本調査地の発掘調査に伴い出土した動物遺存体は、総点数 4928 点で、このうち同定できたものは769 点に上る。同定できなかったものの内、2811 点は魚の鱗である。出土した分類群は、貝類、魚類、鳥類、哺乳類のほか、コケムシ類やカンザシゴカイ、フジツボ類、カニ類が少量出土している。
出土した主要な分類群についてみてみると、貝類は、シジミ類が全体の約 85％と出土した種類の大多数を占め、それ以外の種類は各数点程度の出土にとどまる。しかし、遺構出土分について遺構ごとに出土した種類の組成、出土量を見ると、シジミ類はその大半が上層の土坑 SK11 から出土し、他の遺構からは数点から十数点程度の出土にとどまる。下層と上層を比較してみると、下層はカキ類が多くを占めるのに対し、上層はシジミ類が多くを占めるという違いが見られる。カキ類のうち、種を同定できたものにはイワガキがあり、種を同定できなかったものについても殻の構造が顕著な檜皮状を呈していることから多くがイワガキである可能性が高いと考えられる。また、シジミ類を中心に貝類が多く出土した上層の土坑 SK11 の組成を詳しく見ると、シジミ類以外の貝類は小型の巻貝や幼貝が主体であり、チグサガイ類やザクロガイ科など潮間帯付近の岩礁や藻上に生息するものが多くを占める（図 2）。
魚類は、マダイ亜科を含むタイ科魚類とタラ科が多く出土しているほか、特に下層ではアジ類やブリ属も一定量出土している。遺構出土分について、遺構ごとに出土した種類の組成、出土量を見てみると、下層と比べ上層はタイ科魚類以外の種類の比率が高い遺構が多く、タイ科魚類の出土量はあまり変化しないものの、それ以外の魚類の出土量が増加する。また、出土したタイ科魚類とタラ科には頭部の骨を中心に刃物による切断痕が多数見られる（図 2）。
鳥類・哺乳類は、キジ科、カモ科が多く、これらで全体の 87％を占め、ワシ・タカ類やイヌ、ネ
ズミ類がごく少量出土している。ニホンジカやイノシシといった食用に利用されたと考えられるよう

30

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

貝類

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上層

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図2

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10m

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西町南地区（2013a 調査区）における動物遺存体の出土状況

31

10m

納屋内

出土動物遺存体から見た近世富山城下町の食生活な哺乳類の出土は見られない。遺構出土分について遺構ごとに出土した種類の組成、出土量を見ると、下層の溝 SD01 から出土したものがきわめて多く、それ以外の遺構から出土したものはごく少量にとどまる。また、出土したキジ科遺存体を詳細に検討したところ、キジまたはヤマドリと考えられるものがほとんどを占める（図 2）。

第3節

出土動物遺存体から見た食生活

以上に述べたことを俯瞰してみると、まず、下層（江戸時代前半）と上層（江戸時代後半）では、貝類、魚類、鳥類・哺乳類ともに出土傾向に違いが見られる。この要因については、時代や場の機能の変化など様々なものが考えられるが、いずれにせよ、近世富山城下町における食生活が、時代や場の機能の変化に伴って変化するものであったことを物語る。しかし、マダイを含むタイ科とタラ科を多用する傾向は共通しており、江戸時代を通じた富山城下町における食文化の特徴と考えられる。また、資料の出土傾向を『黒白精味集』の格付けと比較すると、下層、上層ともに「上」とされるものが多くを占め、この場所に暮らした人々が、江戸時代を通じて豊かな食生活を営んでいたと言えるだろう。
貝類については、食用と考えられるものは下層ではカキ類、上層ではシジミ類が多く出土している。
カキ類はイワガキが多くを占めると考えられたが、富山湾周辺ではイワガキは夏が旬である。また、シジミ類を中心に貝類が多く出土した上層の土坑 SK11 からは、シジミ類以外に潮間帯付近の岩礁や藻上に生息する小型の巻貝や幼貝が多数出土した。これらの貝類は共伴するシジミ類とともに混獲されたものである可能性は低く、海藻の利用に伴ってそれに付着してきたものが廃棄された可能性が考えられる。
魚類については、先にも述べたようにタイ科とタラ科が多くを占め、特に下層ではアジ類やブリ属も一定量出土している。出土した魚類の獲得可能季節を見ると、季節ごとの種類数の点では、特定の季節に偏る傾向は顕著に見られないものの、出土量を加味すると冬から春にかけて獲得可能なものの出土が多く、1 種類あたりの出土量も多い（表 3）。また、このような傾向は上層、下層に共通する。
表3

2013a 地区出土魚類の季節別集計表

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32

෤

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

このことから、江戸時代にこの場所に暮らした人々
は、四季を通じて様々な魚貝類を利用しているものの、特に冬から春にかけて獲得できるものの利用量が多かったと考えられる。現在でも富山県内ではブリやタラといった冬場に主に漁獲される魚貝類が多く利用されており、現代に続く越中の食文化の特徴といえるだろう。また、タイ科魚類とタラ科の頭部を中心に、刃物による切断痕が多数見られたが、頭

図3

縦三分割の切断痕が見られるマダイ上後頭骨部を切断する必要性から考えて、煮物や汁物の具材
として、これらの魚類の頭部を利用していたと考えられる。特に、マダイの上後頭骨には、江戸時代に特有の頭部分割手法である縦三分割の切断によると考えられる切断痕の見られるものが存在し、岡嶋（2004）で指摘されているような潮煮などに用いられたものと考えられる（図 3）。
鳥類・哺乳類については、キジ科、カモ科が多くを占めたが、これらについては野生種が多くを占めると考えられ、当時の富山城下町で、野鳥類が多く利用されていたことを示唆するものと言える。
また、本地点ではキジ科、カモ科以外に食用と考えられる種類は出土していないが、これについては
肉のみを購入していた可能性も考慮する必要があるだろう。

おわりに以上、近世富山城下町から出土した動物遺存体から見た食生活について、西町南地区出土資料を中心に概観してきた。これまでに報告された事例を概観すると、出土した動物遺存体は日常生活に伴って廃棄されたものが多くを占めると考えられ、当時の城下町に暮らした人々が江戸時代を通じて比較
的豊かな食生活を営んでいたと考えられた。そしてそのような食生活に食材として用いられていた動物資源のうち、特に魚貝類は城下町近傍の海で獲得できるものがほとんどを占めるが、能登からの海運によりもたらされたものが含まれている可能性も考慮する必要がある。
また、西町南地区出土資料を検討した結果、四季を通じて多様な魚貝類を利用しているものの、冬から春にかけて獲得可能なもの、特にタイ科とタラ科の利用が多い点が、富山城下町の食文化の特徴として指摘できたほか、海藻類の利用やタイやタラの頭部の調理法、野鳥類の多用など当時の食生活のより具体的な姿が浮かび上がってきた。
富山城、富山城下町を含む近世富山町からの出土事例はまだ数少ないが、今後、資料の分析を積み重ね、当時の食生活、動物利用の姿を明らかにしてゆくことが求められるとともに、動植物遺存体の回収を狙った目的的な調査の行われることが望まれる。
【引用・参考文献】
石川県編 1989『石川県史料近代編 16

石川県勧業年報』石川県 ,442pp.

古島敏雄・二野瓶徳夫 1957『近代漁業技術の発達に関する史料』,86pp.
岡嶋隆司 2004「真鯛頭部の解体法について−解体手順と調理法の推定−」『動物考古学』21, 動物考古学研究会 ,pp.91-101.
鹿島昌也 2011「富山城下町出土のイルカ骨について」『大境』29, 富山考古学会 ,pp.157-158.
勝山敏一 2016『北陸海に鯨が来た頃』桂書房 ,237pp.

33

納屋内

出土動物遺存体から見た近世富山城下町の食生活

近藤顕子・岡田一広編 2014『富山城下町遺跡主要部発掘調査発掘調査報告書−西町南地区市街地再開発事業に伴う埋蔵文化財発掘調査−』西町南地区市街地再開発組合・富山市教育委員会 ,154pp.
高瀬保 1990 ｢第五章

加賀藩における魚の流通と統制｣『加賀藩流通史の研究』桂書房 ,pp.267-360.

富山県水産試験場編 2005『富山湾を科学する』, 北日本新聞社 ,119pp.
納屋内高史 2010「富山城下町（町人地）出土の動物遺存体」『富山市考古資料館報』47,pp.14-15.
納屋内高史 2012「近世富山城下町出土の動物遺存体− 2006,2008 年度調査出土資料の紹介−」『富山市教育委員
会埋蔵文化財センター所報
納屋内高史 2014a ｢第Ⅳ章

富山市の遺跡物語』13 , 富山市教育委員会埋蔵文化財センター ,pp.33-37.

第 10 節

動物遺体同定｣『富山城下町遺跡主要部発掘調査発掘調査報告書−西町

南地区市街地再開発事業に伴う埋蔵文化財発掘調査−』西町南地区市街地再開発組合・富山市教育委員
会 ,pp.132-141.
納屋内高史 2014b ｢第 4 章

第4節

動物遺存体について｣『富山城下町遺跡主要部発掘調査報告書−一番町共同ビル（仮称）新築工事に伴う埋蔵文化財発掘調査報告書−』富山市教育委員会 ,pp.104-108.
納屋内高史 2017「富山城跡（2014 年度調査）出土の動物遺存体」『富山城跡発掘調査報告書−総曲輪レガー
トスクエア整備に伴う埋蔵文化財発掘調査報告書（1）』富山市埋蔵文化財調査報告書 88, 富山市教育委員
会 ,pp.121-126.
新田二郎編 1988『吉川随筆・前田氏家乗』越中資料集成 3, 桂書房 ,700pp.
農商務省農務局 1894『水産事項特別調査』, 農商務省 ,1305pp.
パリノ・サーヴェイ 2010「第Ⅳ章

理化学分析」『富山城跡発掘調査報告書−総曲輪四丁目・旅篭町地区優良建築物等整備事業に伴う富山城下町の発掘調査報告』富山市埋蔵文化財調査報告 39, 富山市教育委員会埋蔵文
化財センター ,pp.64-83.
氷見市教育委員会 1997『氷見のさかな』, 氷見市教育委員会 ,276pp.
松下幸子・吉川誠次・山下光雄 1988 ｢古典料理の研究（十三）−『黒白精味集』について−｣『千葉大学教育学部研究紀要

第 2 部』36, 千葉大学教育学部 ,pp.307-346.

松下幸子・吉川誠次・山下光雄 1989 ｢古典料理の研究（十四）−『黒白精味集』中・下巻について−｣『千葉大学教育学部研究紀要

第 2 部』37, 千葉大学教育学部 ,pp.221-290.

丸山真史 2013「近世、京都の魚食文化−近世三都の魚貝類の比較を通じて−」『動物考古学』30, 動物考古学研究会 ,pp.121-135.
三輪みなみ 2015「富山城跡・富山城下町遺跡主要部から出土した動物遺存体」『富山城跡・富山城下町遺跡主要部発掘調査報告書−総曲輪西地区第一種市街地再開発事業に伴う埋蔵文化財発掘調査』, 富山市教育委員
会 ,pp.169-173.

34

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

加賀前田家江戸藩邸の食生活における国元の影響とその変遷
阿部

常樹

はじめに
近世江戸大名屋敷（藩邸）内で食される料理にはその国元の食文化が大きく反映していることが考えられる。実際に加賀前田家の屋敷跡である文京区東京大学本郷構内の遺跡（以下、「東大構内遺跡」）
においても、その点について指摘されてきた（秋元 1992，阿部 2015 など）。
加賀前田家が本地（屋敷地）を下賜された時期は、元和２〜３（1616 〜 1617）年と推定されている（宮崎 2000）。その後、寛永６（1629）年４月に３代藩主利常が将軍徳川家光と大御所徳川秀忠の御成に際して、御成御殿や数寄屋を新築、育徳園を整備したことを大名屋敷としての本郷邸の起源と考える（宮崎 2000）。天和３（1683）年には、下屋敷から上屋敷に改められた。また、寛永 16（1639）年には、大聖寺、富山両支藩の藩邸が同敷地内に建設される。その後、幕末まで加賀前田家三藩の屋敷地として続く。すなわち、約 250 年間、加賀前田家が本地を拝領していたことになる。
近世において、大名の奥方は常に江戸に住んでおり、そして、大名（藩主）は、跡目を継いで初めてお国入りすることから、江戸で産まれ育つことになる。つまり、大名の食生活も国元的なものから、時が経つにつれて、より江戸的なものに変化していくことが推測される。そこで、本稿では、本遺跡より出土した食物残滓（動物遺体）から江戸の食文化と異なる部分を抽出し、国元の食文化の影響をはじめとするその背景について考察を加えるとともに、その時期的な変遷を概観する。

第１章

上屋敷の居住者

食物残滓を分析するにあたって、それらを食した人々、そしてその人々の身分を考える必要がある。
藩邸内は、大きく、藩主とその家族が住んでいた空間（御殿空間）と参勤交代の際に同行してきた藩士が住んでいた空間（詰人空間）に分かれる。当然、先述したように、江戸産まれ江戸育ちの藩主とその側近くに仕える人々は、江戸の食文化が色濃く反映し、それに対して、国元より来た藩士は、国元の食文化がより色濃く反映していることが推測される。しかし、それぞれの場所に居住していた人々の食したものがその居住空間内で廃棄されたとは考えにくい。特に御殿空間で食されたものが詰人空間で廃棄された可能性は十分に考えられる。つまり、「地点の当時の居住者＝出土した食物残滓を廃棄した人物」とは限らない。また、その元となる料理が供された場も、日常的な食事に際して供されたものである一方、将軍家の御成の際のものをはじめ、客人をもてなしたものなど特別な（非日常的な）場で供されたものと想定されるものも含まれる。その食物残滓の排出した人々、さらにはそのもとになる食事を供した場を特定するためには、共伴する人工遺物を含めた内容物組成の分析が必要であり、膨大なデータの処理を要し、それを完結させるためにはしばらく時間を要する。そこで、本稿
では、遺跡全体での出土傾向を概観し、特に他の藩邸とは異なる傾向を示す事例に注目する。

＊國學院大學学術資料センター

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阿部

第２章

加賀前田家江戸藩邸の食生活における国元の影響とその変遷

動物遺体にみる江戸藩邸と国元−秋元智也子氏の研究―

加賀前田家江戸藩邸の食生活における国元の影響について論じたものとして、秋元智也子のものが上げられる（秋元 1992）。秋元は、理学部７号館地点より出土した魚類遺体資料を分析対象とした（秋元 1992）。理学部７号館地点は、元禄から幕末に至るまで、藩士を居住させるための「御貸小屋」のあった場所である。秋元は、米沢藩及び臼杵藩邸出土資料（港区郵政飯倉分館構内遺跡）との比較か
ら、特にタラ科の骨の出土が顕著であったことに注目し、本調査地点出土の魚種組成が、「加賀藩の国元での食習慣を、かなりの点で反映していると解釈できる」としている。さらに、秋元は、サバ属に関して「加賀の国元から江戸屋敷での消費量を補うために塩ザケと共にわざわざ輸送した記録もある」ことを指摘している（秋元 1992）。
秋元の報告は東大構内遺跡の調査の初期の段階であり、その後約 25 年経過した現在、資料の累積が進んでいる。また、丸山真史をはじめ、江戸以外の地域の近世遺跡の動物遺体に関する研究も進展している（丸山 2013 など）。そこで、他の地域との比較から加賀前田家江戸藩邸における国元の影響をはじめとする食文化の特殊性、その時期的な変化について着目する。

第３章

食物残滓の出土傾向

加賀前田家三藩の本郷邸跡における食物残滓の出土傾向については、以前、概略を発表した（阿部2015）。まとめると以下の通りである。
貝類は、全体として、アワビ類、サザエ、アカガイ、ミルクイなどの大型且つ上物が目立つ。これらは、江戸藩邸跡（特に上屋敷跡）の一般的な傾向である。しかし、組成に関して出土する場所によって偏りがあり、ハマグリやヤマトシジミ、マガキなど中小型二枚貝類がまとまって出土している場もある。また、医学部附属病院地点（以下、「病院地点」）からは、エッチュウバイやヒレエゾボラなどの江戸前とその周辺の海域には生息しない種類も出土している（新美 1990）。なお、これらの現在の生息域は、エッチュウバイが日本海、ヒレエゾボラがオホーツク海からベーリング海である。
魚類は、マダイをはじめとするスズキ、ヒラメ、カレイ科など上物の魚類が目立つ。この点は、貝類と同様の出土傾向といえる。また、先述したようにタラ科が多く含まれるのも特徴である。そのほかにフグ科が目立つのも特徴といえる。一方で、アジ亜科（マアジ・ムロアジ属）、イワシ類（マイワシ）
やマグロ類などの当時、中・下物とされていたもの（松下 1996）の出土も見られる。また、タラ科のほかに他の江戸藩邸跡と比較して珍しいものとして、ハモ属、キダイ属、アマダイ属、カジキマグロ類などが出土している。
鳥類に関しては、本誌の江田真毅の論考が詳しい（江田 2017）。そちらを参照されたい。傾向として、様々な種類が含まれるが、ガン・カモ類が主体となる。これらは上物とされている。部位は、四肢骨部分がほとんどである。
哺乳類は、食物残滓と推定されるものはほとんど出土していない。最も多く出土しているのが、医学部附属病院入院棟 A 地点（以下、「入院棟 A 地点」）である。ニホンジカが４基の遺構から 10 点、１基の遺構（SP2111）からブタが１点出土している（新美 2016）。そのほかの地点では、理学部旧１号館地点からイノシシの後肢が２本分（未報告）、工学部１号館地点と医学部附属病院外来診療棟地
点からイノシシが各１点出土している。また、工学部１号館地点 SK01 からはイヌが 1449 点出土し36

江戸藩邸と国元・金沢の食生活ており、その中には、解体痕を有するものも含まれていると報告されている（新美 2005）（註１）。

第４章

他の大名の江戸藩邸跡と違う特異な傾向

全体として他の大名の江戸藩邸跡（特に上屋敷）と傾向は類似している。つまり、上物且、高価なものが多く出土している。なお、魚貝類は、江戸前（現在の東京湾）とその周辺で獲れたものが多い。
一方で、魚貝類においては、他の大名の藩邸とは異なる特殊な種類のものも出土していた。また、鳥類と哺乳類は、明確に国元より持ち込まれたもの、もしくは、他の大名の江戸藩邸跡と異なる部分を見出せなかった。以下、魚貝類にしぼって、詳細を述べる。

第１節

貝類

貝類ではエッチュウバイ、ヒレエゾボラで、ともに江戸前では獲ることのできない（新美 1990）。
可能性として国元よりもたらされたことが考えられる。しかし、これらの出土点数が各１点であることから、食材として積極的に持ち込んだとは考えにくい。そもそも、貝類を生のまま持ち込んだ可能性は極めて低く、その場合、日持ちさせるために加工する必要がある。その際にはまず剥き身にしたことが想定され、その段階で殻は廃棄される。つまり、食材以外の目的で、貝殻のみを持ち込んだ可能性が想定される。逆説的には、国元より貝類が食材として持ち込まれたとしても動物考古学的には証明しにくいといえる。

第２節

魚類（表１・２）

魚類は、先述した秋元の研究でも明らかにされているように、タラ科をはじめ、国元から持ち込まれた可能性の高いものが多く出土している。魚類は、貝類と異なり、干物でも骨がついた状態で加工されることが多く、動物考古学的に証明しやすい。秋元は、タラ科をはじめ、サバ属、サケ属などが国元より持ち込まれた可能性を指摘している（註２）。なお、入院棟 A 地点 SK ３（17 世紀後半）から「進上干鱈」と墨書された木札が出土している（東京大学埋蔵文化財調査室 2016）。しかし、以上に挙げられている３種類は他の江戸遺跡でも少なからず出土している。
以上の魚種のほかにも、ハモ属、キダイ属、アマダイ属、カジキマグロ類など本藩邸跡特有の種類が出土している。管見のかぎりでは、いずれも、江戸遺跡ではほとんど出土しないものである。以下、それぞれの魚種ごとに見ていく。
第1項

ハモ属

江戸遺跡でのハモ属の出土は、本遺跡を除くと汐留遺跡（西本ほか 2006）（註３）で出土しているのみである。一方で、大坂と京都において出土がみられる（丸山 2013）。本種は、『本朝食鑑』に「江戸では見られず稀に見ることはあっても瘦せていて食べられない。摂州の難波、泉州の堺、岸和田、
紀州、丹後で多く取れる」（魚類文化研究会編
第２項

2005）とある。

キダイ属

キダイ属に関しては、本遺跡のほかには尾張藩上屋敷跡（東京都埋蔵文化財センター 1998，山根ほか 2000・2001，江里口ほか 2002a・b）、汐留遺跡（脇坂家下屋敷跡）（西本ほか 2000・2006）（註４）、
萩藩毛利屋敷跡（山根 2005）などいくつかの藩邸でみとめられる。尾張藩上屋敷跡においては、時

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阿部

表１

加賀前田家江戸藩邸の食生活における国元の影響とその変遷

加賀前田家江戸藩邸（本郷邸）跡出土の特殊な魚貝類一覧
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来診療棟地点，入院棟 A：医学部附属病院入院棟 A 地点，御殿下：御殿下記念館地点，山上会館：山上会館地点，法学部４：法学部４号館地点，総研：総合研究棟（文・経・社教）地点，福武：情報学環・福武ホール地点，インキュ：インキュベー
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表２

加賀前田家本郷邸以外の江戸藩邸跡における西日本由来の魚種一覧

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江戸藩邸と国元・金沢の食生活期を問わず比較的キダイ属の出土が見られる。しかし、江戸遺跡全体では必ずしも多くはない。一方で、大坂と京都において出土がみられる（丸山 2013）。キダイ属の日本における生息域は「本州中部以南」（多紀ほか 2005）であり、江戸前では獲りにくい種類であるといえる。
第３項

アマダイ属

近世江戸遺跡において、管見の限りでは出土が見られない種類である。一方で、大坂と京都において出土がみられる（丸山 2013）。アマダイ属の日本における生息域は、キダイ属と同様に「本州中部以南」（多紀ほか 2005）である。
第４項

カジキマグロ類

カジキマグロ類は、マガジキ科とメカジキ科があり、共に外洋性である（多紀ほか 2005）。他の江戸遺跡においても出土しているものの多くはない。なお、カジキマグロ類は、現在、金沢市近郊で「さわら」の名称で一般的に流通している。
第５項

小結

これらすべて、江戸前では獲りにくい種類である。特に、カジキマグロ類を除く、４種類は西日本に生息域が偏っている点で共通している。また、近世の大坂及び京都の遺跡において目立って出土しているものである（丸山 2013 など）のも特徴である。つまり、加賀前田家江戸藩邸内の食生活は、他の大名の江戸藩邸に比べて、京都・大坂に近い傾向を示している。

第５章

時期的な変遷と空間利用

次に、これらの種類に限って、東大構内遺跡での出土状況の時期的な変化と、これらの遺構の検出した空間の当時の利用され方を見ていく。

第１節

時期的な変化第1項

ハモ属

ハモ属は、17 世紀半ばの御殿下会館地点（以下、「御殿下地点」）309 号から１点と 18 世紀前半の法学部４号館地点（以下、「法学部地点」）C7-3 号土坑（８層）から３点が出土しているが、必ずしも多くはない。しかし、未報告ではあるが、総合研究棟（文・経・社教）地点（以下、「総研地点」）
SK600 番台の遺構群から合計 635 点出土している。本遺構群は３代利常の時期のものであり、17 世
紀前半にあたる。
第２項

キダイ属

キダイ属は、８基の遺構から 76 点出土している。８基中７基は、17 世紀代から 18 世紀前半の遺構より出土している。残りの１基は、19 世紀中葉にあたる総研地点 SK110（野々村 2006）である。
第３項

アマダイ属

アマダイ属は、御殿下地点 309 号から１点、法学部地点 C7-3 号土坑（8 層）から多量に出土している。
また、総研地点 SK110 から 14 点出土している（野々村 2006）。御殿下地点が 17 世紀半ば、法学部地

39

阿部

加賀前田家江戸藩邸の食生活における国元の影響とその変遷

点が 18 世紀前半、総研地点が 19 世紀半ばである。
第４項

カジキマグロ類

カジキマグロ類はいずれも 19 世紀代の遺構より出土している。インキュベーション地点（未報告）のように幕末から明治期とされ、加賀藩上屋敷時代の廃棄物であるか、検討する必要のあるものも含まれている。漁業技術の発展などとの関係も想定される。

第２節

空間利用

これらの特殊な魚種の出土した遺構のほとんどは、御殿として利用されていた空間である。なお、
19 世紀中葉のものは、総研地点、情報学環・福武ホール地点（以下、「福武地点」）のもので共に、溶姫の御守殿の敷地内となっている（堀内・成瀬 2017）。カジキマグロ類に関してのみ、御殿空間に関わるものはなく、インキュベーション地点に関しては、近代前田侯爵邸時代の敷地である可能性が
高い。

第３節

小結

カジキマグロ類を除く３種類は、18 世紀前半以前に多く出土している。これらは、18 世紀中・後期には出土がなく、その後、アマダイ属とキダイ属に関しては、19 世紀中葉に出土がみられる。その 2 種類は、共通して溶姫の御守殿に関連する総研地点 SK110 からの出土である。同様の傾向がみられるのがコイである。コイ（註５）は、17 世紀から 18 世紀前半にかけての遺構から出土している。
その後、18 世紀中葉から 19 世紀前葉にかけて出土が見られず、再び 19 世紀中葉にあたる総研地点
SK110 と福武地点 SK10 より出土する。総研地点 SK110 と福武地点 SK10 は共に溶姫の御守殿に関連するゴミ穴である。
これらの遺構のほとんどは、御殿空間に所在する。詰人空間で排出された食物残滓が御殿空間に持ち込まれたことは考えにくく、これらは藩主及びその家族と側近、もしくはその客人に供した料理の残滓と考えるのが妥当であろう。つまり、前田家、特に階層の上位の人々には京都・大坂の食材を用いた料理が好まれた、もしくはその背景にある京都・大坂の食文化がステイタスとされていたと考えられる。しかし、18 世紀中葉から後葉にかけてこれらの魚種が含まれないこと、17 世紀代のものが藩主をはじめ加賀藩の人間に関連するものであるのに対して、19 世紀代のものはいずれも将軍家から輿入れした溶姫に関連するものという点を加味すると、同じような組成を示すものでも異なる背景を有する可能性が推定される。まず、17 世紀代のものは西日本の人間としての食文化的背景がまだ残っていたことに起因していることも推定される。前田家は元々、尾張国海東郡荒子の出身であり、初代利家は、主君である織田信長や豊臣秀吉に伴って東海・畿内・北陸を活躍の場としていた。そして、当時、政治・文化の中心は京都を中心とする畿内であった。前田家の食文化においても畿内を中心とする西日本的な食文化的影響が大きかったと考えられ、それを江戸藩邸内にも持ち込んでいたことと想定される。しかし、江戸藩邸で産まれ育った藩主に代替わりするにつれて、畿内的な食文化が消滅していった可能性が推定される。一方で、溶姫は、将軍家の出身であることから、京の公家に準ずる食文化であった可能性も推測される。また、対象となる魚種も必ずしも多く出土しているわけではなく、贈答品、もしくは特別に取り寄せたものであった可能性も考えられよう。それは、例えば総研地点 SK110 において、対象となる魚種が特に多く出土しているわけではなく、組成からは江戸周辺でとれるものが主体であること（阿部・畑山 2017）からも想定される。

40

江戸藩邸と国元・金沢の食生活おわりに（表３）加賀前田家の江戸藩邸内の食物残滓を分析すると、大きく江戸で手に入りやすい食材と、手に入りにくい食材が含まれていることが指摘することができた。前者は、江戸藩邸の所在する江戸の食文化が背景にあるものと考えられる。この食文化は、時が経つにつれて色濃くなっていくことが考えられる。後者は、生まれ育った場所の食文化が背景にあるものと推定される。後者の背景はさらに、２つに分かれ、一つは京都・大坂を中心とする西日本（畿内）的食文化、もう一つは、まさに国元・加賀の食文化にあるものと推測される。ハモ属、キダイ属、アマダイ属など西日本的な食文化を背景とした食材の出土は、近世の前半により目立つ。一方で、タラ科、サバ属、フグ科など国元の食文化で用いられる食材は、近世を通じて屋敷内で出土が認められる。後者は、江戸・日本橋魚市でも手に入りやすい食材であることも考慮に入れるべきであろう。また、これらの西日本的な食文化に関連する魚
種のほとんどが御殿空間より出土している点も注目するべきであろう。これらは、階層の上の人々に対して供されたものと想定される。豊臣時代まで京都・大坂が日本の政治・文化の中心であり、前田
家をはじめ、多くの大名が京都・大坂に集まっていた。そこで、培われた食的嗜好を急に変えることは難しく、そのため江戸藩邸内にも持ち込んでいたことが想定される。この傾向が他の藩より色濃くみられるが、この点に関する要因の解明は今後の課題であろう。しかし、その後、藩主が江戸に産まれ江戸で育つようになると、西日本的な食的嗜好が薄まっていったものと想定される。一方で、国元・加賀の食文化の関わる食材は、藩士らのほとんどが加賀において生まれ育った人々であり、参勤交代の際に持ち込まれたこと、また、江戸で産まれ育った藩主やその家族であっても、国元よりもたらされるものとして、食す機会が多かったのではないだろうか。その点、溶姫の御守殿においては、タラ科の出土が少なく、溶姫の生まれ育った食文化や食的嗜好が反映しているともいえる（野々村 2006，
阿部・畑山 2017）。
なお、本稿では、あまりふれなかったが、19 世紀代になるとカジキマグロ類の出土が顕著になる。
現在、金沢市近郊で「さわら」の名称で一般的に流通している。金沢における食文化にカジキマグロ類がいつから浸透してきたかを考える上で、興味深い事例といえる。
表３

加賀前田家本郷邸における魚類に関する食文化区分

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【註釈】
註１

近世江戸においてイヌが食されていたことが知られており、尾張藩上屋敷跡でも解体痕を有するものが出土している。しかし、本遺跡に限るならば、解体痕を有するイヌの資料は、工学部１号館地点 SK01 以外では現時点で皆無であり、特殊な事例と言える。また、イヌの肉の利用がおこなわれていたとしても、人が食したものと考えることは早計であり、金子浩昌が指摘するように鷹の餌に用いられた可能性（金子 1992）
も考える必要があろう。

41

阿部

註２

加賀前田家江戸藩邸の食生活における国元の影響とその変遷

現在整理中の医学部附属病院看護師宿舎地点のカレイ科資料のなかに、アカガレイの可能性が推測される
前鰓蓋骨が１点出土している（阿部 2015）。本資料は現在、カレイ科の現生標本との比較をおこなっている
ところであり本論では議論を控えたい。なお、アカガレイは、日本海側を中心に生息しており、太平洋側
では現在の福島県以北とされている。つまり、日本橋で鮮魚として売られていたとは考えにくく、干物として売られていた可能性が想定される。しかし、江戸前においてカレイ科が多種存在している以上、加工してまで日本橋でアカガレイが売られていたとは考えにくい。可能性としては、国元より持ち込まれたものと考えることが妥当であろう。なお、現在でも金沢市をはじめ、北陸で干し物にしたものが多く流通し
ている。

註３

報告では、種名表のなかに記されているだけで、それ以外の情報はない。

註４

汐留遺跡に関して、第４次調査報告（西本ほか 2006）に関しては、ハモ属同様に、種名表のなかに記されているだけで、それ以外の情報はない。

註５

コイにはコイ科としたものも数に含めている。ただし、各遺構において咽頭骨など確実に「コイ」と同定できるものが含まれていないものは除いている。なお、病院地点 F21-1（1820 年〜幕末）と F33-3（18 世紀
前半）は「コイ」と同定されているが共に主鰓蓋骨 1 点のみの出土（新美 1990）であることから、筆者は種までの同定は難しいと判断したため、「コイ科」とした。

【引用・参考文献】
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2017「第８章

食生活」堀内秀樹・西秋良宏編『赤門―溶姫御殿から東京大学へ』東京大学出版会、159-170
江田真毅

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金子浩昌

1992「江戸の動物質食料―江戸の街から出土した動物遺体からみた―」江戸遺跡研究会編『江戸の食文化』吉川弘文館、220-242
魚類文化研究会編（望月賢二・監修） 2005『図説多紀保彦（監修）・河野博・坂本一男・細谷和海
東京都埋蔵文化財センター
新美倫子

1990「第七節

発掘調査報告書３

魚と貝の事典』柏書房
2005『新訂

原色魚類大圖鑑』北隆館

1998「ｋ．動物遺体」『尾張藩上屋敷跡遺跡Ⅲ』53-58，522-536

医学部附属病院地点出土の動物遺存体」東京大学遺跡調査室編『東京大学遺跡調査室
東京大学本郷構内の遺跡

医学部附属病院地点―医学部附属中央診療棟・設備管理棟・給水設備棟・共同溝建設地点―』東京大学医学部附属病院
新美倫子

2005「工学部 1 号館地点出土の動物遺体」『東京大学埋蔵文化財調査室報告書６

の遺跡
新美倫子

東京大学本郷構内

工学部 1 号館地点』東京大学埋蔵文化財調査室

2016「入院棟 A 地点出土の動物遺体」『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書 13

42

東京大学本

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

郷構内の遺跡

医学部附属病院入院棟 A 地点

研究編』東京大学埋蔵文化財調査室、205-230

西本豊弘・鵜沢和宏・姉崎智子・江田真毅・太田敦子・樋泉岳二・山根洋子・最上加奈
物遺体」『汐留遺跡Ⅱ―旧汐留貨物駅跡地内の調査―
西本豊弘・波形早季子・小林園子

2000「汐留遺跡出土動第１分冊』東京都埋蔵文化財センター、315-335

2006「汐留遺跡の動物遺体」『汐留遺跡Ⅳ―旧汐留貨物駅跡地内の調査―

第７分冊』東京都埋蔵文化財センター、227-276
野々村海

2006「加賀藩江戸上屋敷御殿空間の食生活―東京大学本郷構内の遺跡・総合研究棟（文・経・社教）地点（仮称）110 号遺構出土の魚類遺体―」『東京大学構内遺跡調査研究年報５2003・2004・2005 年度』

東京大学埋蔵文化財調査室
堀内秀樹・成瀬晃司

2017「第６章

溶姫御殿の発掘調査」堀内秀樹・西秋良宏編『赤門―溶姫御殿から東京大学へ』東京大学出版会、112-129
松下幸子

1996『図説

江戸料理事典』柏書房

丸山真史

2013「近世、京都の魚食文化の特徴―近世三都の魚貝類の比較を通じて―」『動物考古学』第 30 号動物考古学研究会、121- 135
宮崎勝美

2000「江戸本郷の加賀屋敷」西秋良宏編『東京大学コレクションⅩ

加賀殿再訪

東京大学本郷キャ

ンパスの遺跡』東京大学総合研究博物館
山根洋子

2005「萩藩毛利家屋敷跡遺跡出土の動物遺体」『港区萩藩毛利家屋敷跡遺跡

第 1 分冊本文編』東京都埋蔵文化財センター、415-425
山根洋子・江里口省三

2000「I．動物遺体」『尾張藩上屋敷跡遺跡Ⅴ』東京都埋蔵文化財センター、48-51，457-

475
山根洋子・江里口省三

2001「I．動物遺体」『尾張藩上屋敷跡遺跡Ⅵ』東京都埋蔵文化財センター、73-77，555-

573【本稿で用いた東京大学本郷構内の遺跡に関する報告】
東京大学遺跡調査室

1990『東京大学遺跡調査室発掘調査報告書２

東京大学本郷構内の遺跡

法学部 4 号館・

東京大学本郷構内の遺跡

医学部附属病院

文学部３号館建設地遺跡』
東京大学遺跡調査室

1990『東京大学遺跡調査室発掘調査報告書３

地点―医学部附属病院中央診療棟・設備管理棟・給水設備棟・共同溝建設地点―』
東京大学埋蔵文化財調査室

1990『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書４

東京大学本郷構内の遺跡

山

東京大学本郷構内の遺跡

医上会館・御殿下記念館地点』
東京大学埋蔵文化財調査室

2005『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書５

学部附属病院外来診療棟地点』
東京大学埋蔵文化財調査室

2005『東京大学埋蔵文化財調査室報告書６

東京大学本郷構内の遺跡

工学部１号

館地点』
東京大学埋蔵文化財調査室

2016『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書 13

医学部附属病院入院棟 A 地点
東京大学埋蔵文化財調査室研究編』

2016『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書 13

医学部附属病院入院棟 A 地点

東京大学本郷構内の遺跡

報告編』

43

東京大学本郷構内の遺跡

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

加賀藩前田家本郷邸内における鳥類利用の時間的・空間的変遷− 溶姫御殿のゴミ穴遺構に着目して −
江田

真毅

はじめに
公然と獣肉を食べられなかった江戸時代には、鳥は料理の材料として重要なものであった（松下1983）。『料理物語』や『当流節用料理大全』、『古今料理集』など、江戸時代の料理書にはさまざまな
野鳥の調理法や旬、味の優劣などが記されている（吉井 1978 〜 81）。これを反映して、大名や旗本、下級武士の屋敷跡、さらには商家や町屋の跡の遺跡などからも多様かつ多数の鳥類遺体が検出されてきている（山根 1998、新美 2008）。主な江戸時代の鳥類遺体の報告を集成した山根（1998）は、ガン・カモ類とニワトリ類を中心にスズメやハト類、ウズラ、シギ類、ヒヨドリなどが人々に利用されていたこと、多数の鳥種が出現する遺跡と限られた種のみが出土する遺跡があるものの、その種類や出土量と遺跡の性格に相関性はほとんど認められず、各遺跡がそれぞれに異なった様相を示すことを指摘した。また同様に江戸時代の江戸の遺跡から出土した鳥類遺体を集成した新美（2008）は、出土量の合計ではガン・カモ類が全体の約 6 割、ニワトリが約 2 割を占めること、他の分類群としてはキジ類やサギ類が比較的頻繁に認められるものの、それ以外の分類群は出土する遺跡があまり多くないことを指摘している。これらの研究は、遺跡あるいは調査地点を単位に江戸時代の鳥類の利用を把握したものとして評価できる。一方で、江戸時代における利用された動物の時期的変化（たとえば秋元・小宮 1989、阿部 2002 など）や、遺構を単位とすることで明らかになる動物利用の差異（たとえば江田
2006、野々村 2006 など）も知られている。
現在の東京大学本郷キャンパスは、江戸時代にはいくつかの大名・幕臣の屋敷地として使用されていたことが知られている。このうち、本郷地区（文京区本郷七丁目 3 番地 1 号）の大半は、加賀藩前田家が将軍から与えられた拝領屋敷地である（宮崎 1990）。1616 〜 1617 年ごろに下賜された当時は下屋敷として、1682 年 12 月の大火から復興した後は上屋敷として幕末期まで存続した。1830 年以降に描かれたと推定される『江戸御上屋敷惣御絵図』を検討した吉田（1988）は、藩邸の空間が外周の塀と表長屋による「外囲い」で屋敷外と遮断されているだけでなく、屋敷の中央部を占める広大な殿
舎や庭園の周囲にも塀などによる「内囲い」があることを指摘した。そして、「内囲い」の中の空間
を「御殿空間」、その外側の空間を「詰人空間」と呼んだ。「御殿空間」は、藩主やその夫人、女中らの生活空間であり、藩邸の中枢を担う機構のいくつかを内包する。一方の「詰人空間」は藩の家臣や中間・小者など、詰人と総称される人々が起居し、様々な用役をおこなう場であった。これらの呼称
は、この後宮崎（1990）らにも踏襲されており、小稿でもこれにならうこととする。
加賀藩前田家の屋敷跡である本郷構内遺跡からは多数の鳥類遺体が出土しており、その内容は各地点の発掘報告書あるいは年報で報告されている（秋元・小宮 1989、金子 1990a、1990b、江田 2006 など）。これらの報告には 18 世紀以降の上屋敷時代の「御殿空間」と「詰人空間」に位置した遺構の調査が含まれる。具体的には、法学部 4 号館・文学部 3 号館建設地点や山上会館地点、御殿下記念館地点、
総合研究棟（文・経・教・社研）地点は「御殿空間」、理学部 7 号館地点や工学部 1 号館地点、医学部附属病院受変電設備棟地点、および医学部附属病院外来診療棟地点の一部は「詰人空間」に含まれる。各地点から出土した鳥類遺体を集成し、比較・検討することで、各地点内の遺構間の比較や、遺＊北海道大学総合博物館

45

江田

加賀藩前田家本郷邸内における鳥類利用の時間的・空間的変遷跡あるいは調査地点を単位に江戸時代の鳥類の利用を把握しようとした場合には見落としてしまうよ
うな時間的・空間的変遷を見出せる可能性がある。そこで小論では、従来の報告の集成に加え、これまで未報告であった溶姫御殿のゴミ穴遺構と推定される情報学環・福武ホール地点の大型土坑（SK10）の鳥類遺体を分析し、加賀藩前田家本郷邸内における鳥類利用の時間的・空間的変遷について論じた。

第１章

溶姫御殿のゴミ穴遺構―情報学環・福武ホール地点

SK10

溶姫は 11 代将軍徳川家斉の 21 女にして、13 代加賀藩藩主前田斉泰の正室である（宮崎 1990）。
1823（文政 6）年に縁組し、1827（同 10）年 11 月本郷邸に入輿した。溶姫の住居を表御殿の北側に建てるため、その入輿に先立つ 1826（同 9）年 12 月、門前にあたる本郷五丁目・六丁目の町屋の一部が引き払いを命ぜられ、その跡地のうち 1409 坪余（約 4650㎡）が藩邸内に取り込まれ、他の部分
は火除地として空地になったことが知られている。
情報学環・福武ホール地点（HJ06）は 2006 年度に 2 次にわたる調査が東京大学埋蔵文化財調査室
によって実施されており、調査面積は 1766㎡に及ぶ（東京大学埋蔵文化財調査室 2006）。検出された
東西に延びる石組溝の存在と絵図面との対比から、調査区の北側約 1/8 は加賀藩邸、以南は本郷六丁目の町屋に該当すると推定されている。加賀藩邸エリアでは、絵図面の記載とほぼ同じ位置に南北方向の石組溝も認められている。このほかの主な遺構として、上水と考えられる東西に延びる 2 基の溝と大型土坑（SK10）が認められた。
SK10 は東西約 9m、南北約 5m、深さ約 2.4m で、西側に不整楕円形の落ち込み、東側に浅い掘り込みが接続するような形を呈する。3 層に分層された埋土には焼土が大量に含まれ、焼けた瓦や陶磁器などが大量に出土した。これらの中には「剣梅鉢」文と「三つ葉葵」文のある軒丸瓦など、御殿とのかかわりをうかがわせるものも含まれていた（東京大学埋蔵文化財調査室 2008）。この略報では言及がないものの、SK10 の埋土の年代は溶姫の輿入れ以降の 19 世紀前葉〜中葉で、同遺構は溶姫御殿のゴミ穴と推定される（阿部・畑山 2017）。
SK10 からは 3 層を中心に動物遺体も大量に出土している。これらの動物遺体は、発掘調査時に回収された埋土から 5mm 目の篩を用いた水洗選別法によって回収されたものである。整理用コンテナにして 25 箱分の資料のほとんどは貝類と魚類が占める（阿部・畑山 2017）。貝類はこれまでに 17 種が確認されており、シジミ類が約 5 割で優占し、これにハマグリが約 3 割で続いている。魚類は現段
階で 30 分類群が確認されており、マダイを含むタイ科、コイを含むコイ科、そしてキス属の出土が特に目立つという。また加賀藩の食文化を代表するタラ科も確認されている。貝類と魚類に比べて鳥類と哺乳類の出土量は少なく、哺乳類ではイヌとネコのみが出土している（阿部・畑山 2017）。

第２章

情報学環・福武ホール地点

SK10 出土の鳥類遺体

情報学環・福武ホール地点の SK10 からは 107 点の鳥骨が確認された。これらの資料を現生骨標本との肉眼比較で同定した。現生標本として、北海道大学総合博物館の収蔵標本（HOUMVC）、川上
和人氏（森林総合研究所；KP）および江田（EP）の所蔵標本を利用した。骨の部位の名称は（Baumel
et al.（1993）および日本獣医解剖学会（1998）に、分類群名は基本的に日本鳥学会（2012）に従い、同書で言及されていないカモ科の亜科や族の分類は AmericanOrnithologist Union（1998）に従った。
資料の残存状態は、資料にほとんど損傷がないものは完存、近位端や遠位端の関節が半分以上残って46

江戸藩邸と国元・金沢の食生活いるものはそれぞれ近位端、遠位端とした。また、主要四肢骨では骨幹のほぼ中央にある栄養孔が残存している骨は骨体部として記載した。資料中に含まれた趾骨と椎骨は同定対象とせず、数のみを記載した。一方、資料の破損が著しいために鳥綱以下の同定ができなかった資料は同定不能とした。各資料について骨の表面の粗さと骨端の癒合状態に基づく成長段階、同定時に目に付いた解体痕と加工痕を記載した。骨の成長段階は、すべての部位について骨端が未癒合のものは幼鳥、骨端が癒合しているものの形成が不完全な資料と骨体表面が粗い資料は若鳥とした。また、破損して髄腔を観察できた資料では交織骨の有無を記載した。
分析の結果、検討対象 81 点中 65 点（約 80％）で目以上を単位とした同定ができた（表 1）。確認された分類群はキジ科（ニワトリを含む）、カモ科（ガン族、カモ亜科を含む）、ハト科、クイナ科、
チドリ目、カラス科の 6 目 6 科である。同定破片数はカモ亜科が約 29％で最も多く、チドリ目が20％、ガン族が約 18％でこれに続いた。解体痕はガン族の骨 4 点、およびキジ科の骨 1 点で認められた。
カラス科の骨の約 2/3 が若鳥の骨でカモ亜科でも 1 点若鳥の骨が含まれていた。骨髄骨様の交織骨はいずれの分類群の骨にも認められなかった。以下、分類群ごとに出土状況と特徴を記載する。
カモ亜科

19 点が認められた。最少個体数は 3 個体である。コガモ（EP-7）とほぼ同大の資料が15 点と多数を占めるが、オナガガモ（EP-4）とほぼ同大の資料も 3 点、それより大きくカルガモ（EP-84）
よりは小さい資料も 1 点認められている。複数種が含まれると考えられる。足根中足骨は骨体が粗く、近位端の発達が不完全な若鳥のものであった。資料中には下顎骨や方形骨といった頭部の骨、尺骨や橈骨などの上肢の骨、および脛足根骨や足根中足骨といった下肢の骨が含まれた。
チドリ目

13 点が出土した。最少個体数は 3 個体である。シロチドリ（KP233-02）より大きくタシギ（KP245-01）より小さい資料からツバメチドリ（KP256-1）より大きくタゲリ（KP198-1）より小さい資料までサイズの多様性が認められ、複数種に由来すると考えられる。形態からカモメ科とウ
ミスズメ科ではないことが明らかながら、日本産のチドリ目には両科を除いても 9 科 28 属 84 種が含
まれ（日本鳥学会 2012）、管見の限りこれらの骨の科単位の同定基準は確立されていない。脛足根骨の遠位端が 4 点、足根中足骨が 5 点出土しており、下腿以下の骨に偏る傾向が認められる。他に手根中手骨が 2 点、橈骨が 1 点出土している。
ガン族

12 点が認められた。族を単位とした最少個体数は 1 個体ながら、マガン（EP-25）と同程度の大きさの中型を中心に、カリガネ（KP80-2）より少し大きい程度の小型とヒシクイ（KP81-1）
り大きい大型の資料も各 1 点認められ、複数種が含まれると考えられる。烏口骨と肩甲骨といった上肢帯、上腕骨、橈骨、手根中手骨といった上肢、および大腿骨と脛足根骨といった下肢の骨も出土している。上腕骨では上腕骨頭と腹結節に、左大腿骨では大腿骨頭と近位端上面に、右大腿骨では大腿骨転子に、左脛足根骨では内・外側関節面間にそれぞれ解体痕が認められた。
表1

情報学環・福武ホール地点

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SK10 出土の鳥類遺体㦵᱁㒊఩㼀㼕㼎㻦㻌㻸㼜㻙㼟㻝㻲㼑㼙㻦㻌㻾㼜㻙㼟㻝㻘㻌㻾㼐㻝㻘㻌㻸㼣㻝㻘㻌㻸㼜㻞㻘㻌㻸㼐㻝㻘㻌㻸㼟㻝㻯㼛㼞㻦㻌㻾㼣㻝㻘㻌㻸㼣㻝㻧㻌㻿㼏㼍㻦㻌㻾㻝㻘㻌㻸㻝㻧㻌㻴㼡㼙㻦㻌㻾㼜㻝㻧㻌㻾㼍㼐㻦㻌㻸㼟㻝㻧㻌㻯㼙㼏㻦㻌㻾㼟㻙㼐㻝㻘㻌㻸㼐㻝㻧㻌㻲㼑㼙㻦㻌㻾㼜㻙㼟㻝㻘㻌㻸㼣㻝㻧㻌㼀㼕㼎㻦㻌㻾㼜㻙㼟㻝㻘㻌㻸㼜㻙㼟㻝㼁㼘㼚㻦㻌㻾㼣㻝㻘㻌㻾㼐㻞㻘㻌㻸㼟㻙㼐㻝㻧㻌㻾㼍㼐㻦㻌㻾㼣㻝㻘㻌㻾㼟㻝㻧㻌㻯㼙㼏㻦㻌㻾㼣㻞㻧㻌㼀㼕㼎㻦㻌㻸㼜㻝㻘㻌㻸㼐㻝㻧㻌㼀㼙㼠㻦㻌㻾㼜㻙㼟㻝㻘㻌㻸㼣㻝㻧㻌㻸㼟㻙㼐㻝㻧㻌ᑻഃᡭ᰿㦵㻦㻌㻾㻝㻧㻌㻹㼍㼚㼐㻦㻌㻾㻞㻘㻌㻸㻝㻧㻌᪉ᙧ㦵㻦㻌㻾㻝㻧㻌㻯㼞㼕㻦㻌㻝㻌㻴㼡㼙㻦㻌㻸㼟㻙㼐㻝㻴㼡㼙㻦㻌㻾㼜㻙㼟㻝㻧㻌㼀㼕㼎㻦㻌㻾㼐㻝㻧㻌㼀㼙㼠㻦㻌㻾㼣㻝㻾㼍㼐㻦㻌㻸㼐㻝㻧㻌㻯㼙㼏㻦㻌㻾㼣㻝㻘㻌㻸㼣㻝㻧㻌㼀㼕㼎㻦㻌㻾㼐㻞㻘㻌㻸㼐㻟㻧㻌㼀㼙㼠㻦㻌㻾㼜㻞㻘㻌㻸㼣㻞㻘㻌㻸㼐㻝㻴㼡㼙㻦㻌㻸㼣㻝㻧㻌㼁㼘㼚㻦㻌㻾㼣㻝㻘㻌㻾㼜㻙㼟㻝㻘㻌㻸㼣㻝㻧㻌㻾㼍㼐㻦㻌㻾㼣㻝㻧㻌㻯㼙㼏㻦㻌㻾㼣㻝㻧㻌㻲㼑㼙㻦㻌㻸㼟㻙㼐㻝㻧㻌㼀㼙㼠㻦㻌㻸㼟㻙㼐㻝㻧㻌ᶨഃᡭ᰿㦵㻦㻌㻸㻝኱ᣦᇶ⠇㦵㻦㻌㻞㻧㻌ᣦ㦵㻦㻌㻟㻧㻌㼂㼑㼞㻦㻌㻝㻞㻧㻌㻼㼍㼐㻦㻌㻝㻟㻘㻌㼐㻝㻴㼡㼙㻦㻌㻸㼟㼒㼞㻝㻧㻌㻲㼑㼙㻦㻌㼟㼒㼞㻝㻧㻌㼀㼕㼎㻦㻌㻸㼟㼒㼞㻝㻧㻌㻹㼍㼚㼐㻦㻌㻝㻧㻌㻯㼞㼕㻦㻌㻞㻘㻌㼟㼒㼞㻝㻧㻌㻸㼕㼙㻦㻌㼟㼒㼞㻠㼣㻦㻌᏶Ꮡ䚸㼜㻦㻌㏆఩➃䚸㼐㻦㻌㐲఩➃䚸㼟㻦㻌㦵ᖿ㒊䚸㼒㼞㻦㻌◚∦䚸㻯㼛㼞㻦㻌ⅲཱྀ㦵䚸㻿㼏㼍㻦㻌⫪⏥㦵䚸㻴㼡㼙㻦㻌ୖ⭎㦵䚸㼁㼘㼚㻦㻌ᑻ㦵䚸㻾㼍㼐㻦㻌ᶨ㦵䚸㻯㼙㼏㻦㻌ᡭ᰿୰ᡭ㦵䚸㻲㼑㼙㻦㻌኱⭣㦵䚸㼀㼕㼎㻦㻌⬯㊊᰿㦵䚸㼀㼙㼠㻦㻌㊊᰿୰㊊㦵䚸㻹㼍㼚㼐㻦㻌ୗ㢡㦵䚸㻯㼞㼕㻦㻌㙐㦵䚸㼂㼑㼞㻦㻌᳝㦵䚸㻼㼍㼐㻦㻌㊑㦵䚸㻸㼕㼙㻦㻌ᅄ⫥㦵䚸

47

江田

カラス科

加賀藩前田家本郷邸内における鳥類利用の時間的・空間的変遷

9 点が出土した。最少個体数は 2 個体である。すべての資料がハシボソガラス（EP-32）とほぼ同大の資料である。資料のうち 6 点が骨幹の粗い若鳥の骨であった。上肢と下肢の骨がともに出土している。
キジ科

8 点が出土した。最少個体数は 3 個体である。出土資料のうち 7 点は大腿骨、1 点は脛足根骨で下肢の骨のみが出土している。脛足根骨の後腓骨頭靭帯付着部は舌状を呈し、江田・井上（2010）の基準からニワトリと同定できた。また近位端の残存していた 4 点の大腿骨はいずれも大転子含気窩が認められず、ヤマドリあるいはニワトリのものと考えられた。資料中にはヤマドリ（EP-144）よりかなり小さいものからキジ（EP-143）よりかなり大きいものまで多様なサイズものが含まれていた。
キジ（EP-143）よりかなり大きい左大腿骨では、骨幹後面に解体痕が認められた。
その他の鳥類

クイナ科が 3 点、ハト科が 1 点出土している。最少個体数は各 1 個体である。クイ

ナ科の資料にはバン（EP-12）より少し小さい上腕骨、オオバン（KP181-01）とほぼ同大の足根中足骨、
シロハラクイナ（KP178-05）よりかなり小さい脛足根骨が含まれており、複数種に由来すると考えられる。ハト科の上腕骨はキジバト（EP-17）より少し大きい資料であった。

第３章

加賀藩本郷邸内における鳥類利用の時間的・空間的変遷

表 2・3 は加賀藩前田家本郷邸内の 18 世紀以降−確実に上屋敷時代（1683 年以降）に含まれる−に比定される遺構から出土した鳥類遺体を「詰人空間」と「御殿空間」に分けて示したものである。
本稿で分析した情報学環・福武ホール地点の SK10 との比較のために、各報告書のデータを科や目などの分類群ごとにまとめた。1683 年以前の下屋敷時代については、屋敷絵図もなく文献資料も乏しいことから本郷邸内の正確な状況が把握されていない（宮崎 1990）ため、今回は検討しなかった。
「詰人空間」の遺構は、理学部 7 号館地点で 10、医学部附属病院外来診療棟地点で 3、工学部 1 号
館地点と医学部附属病院受変電設備棟地点で各 1 の計 15 である。各遺構からの鳥類遺体の出土点数には 1 点〜 148 点（平均 14.7 点）と大きな変異があった。分類群としては、カモ亜科、ガン亜科、キジ科、チドリ目、スズメ目、カラス科が確認されている。もっとも頻繁に確認されているのはカモ

表2加賀藩本郷邸の「詰人空間」の各遺構から出土した鳥類遺体

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1
1
1
0.5
1
6.7

出典 1：東京大学遺跡調査室編（1989）、2：東京大学埋蔵文化財調査室編（2005a）、3：東京大学埋蔵文化財調査室編（2005b）、
4：東京大学埋蔵文化財調査室編（2012）48

江戸藩邸と国元・金沢の食生活亜科で、その出現頻度は 83.7%（13 遺構から出土）であった。他の分類群の出現頻度は低く、これに続くのはキジ科の 26.7%（4 遺構から出土）である。NISP% でもカモ亜科は 83.7％を占め、優占した。
NISP% でこれに続くのはガン亜科の 10.0％であった。時期別に見ても、カモ亜科は 18 世紀と 19 世紀の遺構からほぼ満遍なく確認されている。一方で、キジ科は 19 世紀を含む遺構からしか出土しておらず、反対にチドリ目は 18 世紀の遺構でのみ出土している。
「御殿空間」の遺構は、法学部 4 号館・文学部 3 号館建設地点の 5 遺構、山上会館地点の 2 遺構、御殿下記念館地点の 1 遺構、および総合研究棟（文・経・教・社研）地点と情報学環・福武ホール地
点の各 1 遺構、計 10 遺構である。このうち、総合研究棟（文・経・教・社研）地点の SK110 は、今回の情報学環・福武ホール地点の SK10 と同様、溶姫御殿のゴミ穴遺構と推定されている。両地点には他にも動物遺体の出土した遺構はあるものの、分析はなされていない（註１）。各遺構からの鳥類遺体の出土点数には 1 点〜 359 点（平均 71.0 点）と大きな変異があった。「御殿空間」の遺構からは、
カモ亜科、ガン亜科、キジ科、チドリ目、スズメ目、カラス科、ウズラ、クイナ科、サギ科、タカ科、ハト科が確認されている。カモ亜科の出現率が 90.0％（9 遺構から出土）でもっとも高く、これにガン亜科（5 遺構から出土）とキジ科（4 遺構から出土）が続いた。NISP% でももっとも多かったのはカモ亜科の 29.3％であった。これに続くのはチドリ目の 21.7％、ウズラの 14.6％、スズメ目の 13.9％で、出現率でカモ亜科に次いだガン亜科の NISP% は 3.5％に過ぎなかった。これは、チドリ目、ウズラ、
スズメ目の鳥は出土する遺構が少ない一方、特定の遺構では集中的に出土したためである。同様の傾向はクイナ科やサギ科でも認められている。情報学環・福武ホール地点の SK10 と総合研究棟（文・経・教・社研）地点の SK110 の共通点として、カモ亜科がもっとも多く出土していること、前者では 7
分類群、後者では 8 分類群とともに多様な分類群が出土していること、前者ではチドリ目、後者ではチドリ目、クイナ科、サギ科が特異的に多数出土していることが挙げられる。これら 2 つの遺構のほか、法学部 4 号館・文学部 3 号館建設地点の C7-3 で多量かつ多様な鳥骨が出土しているのを除くと、他の遺構から出土した鳥骨は 5 点以下で多様性にも乏しく、明確な時期差は見出せなかった。
鳥骨の出土量は「詰人空間」の遺構では平均 14.7 点、「御殿空間」の遺構では平均 71.0 点と一見大きな差が認められた。しかし、この差は主に大量の鳥骨が出土した遺構の差に由来している。とくに、今回分析した情報学環・福武ホール地点と総合研究棟（文・経・教・社研）地点ではともに大量の動物骨が出土したそれぞれ 1 遺構のみが分析されており、「詰人空間」に比べて「御殿空間」ではより頻繁に鳥類が利用されていたと結論付けるのは危険であろう。むしろ、両空間とも少数の鳥骨のみを伴う遺構のほうがより一般的であり、大量の鳥骨が出土した遺構は、大型の遺構であるための長期間の利用や大規模な宴席に伴う一括廃棄などを想定するべきなのかもしれない。
表3

加賀藩本郷邸の「御殿空間」の各遺構から出土した鳥類遺体

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出典

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0
0.0

104
16.1
2
20.0

1：東京大学遺跡調査室編（1990a）、2：東京大学埋蔵文化財調査室編（1990b）、3：江田（2006）

49

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31
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0.0

江田

加賀藩前田家本郷邸内における鳥類利用の時間的・空間的変遷

一方で、「詰人空間」の遺構に比べて「御殿空間」の遺構からは多様な鳥類が検出されていることは注目に値するだろう。148 点と「詰人空間」でもっとも多量の骨が出土した医学部附属病院外来診
療棟地点の SK137 でも確認された分類群は 4 つであり、しかもその約 98.6％はカモ亜科とガン亜科に限られる。また 2 番目に多数の鳥骨が出土した同地点の SK290 では、遺物の集中区の埋土が篩で選別されている。それにもかかわらず、確認された鳥はやはりカモ亜科とガン亜科に限られる。対して「御殿空間」では、カモ亜科とガン亜科に加えてチドリ目やスズメ目、ウズラ、クイナ科、サギ科など多様な分類群の出土が確認されている。阿部（2015）が指摘するように、各地点の居住者がその地点から出土した食物残滓を廃棄したとは限らない。「御殿空間」で消費された食物の残滓が「詰人空間」に廃棄される可能性はおおいにありえるだろう。反対に、「詰人空間」で消費された食物の残滓がわざわざ「御殿空間」に廃棄されることはあまり想定できない。それにもかかわらず「詰人空間」に比べて「御殿空間」で多様な鳥類が出土したことは、その頻度は不明ながら「詰人空間」に比べて「御殿空間」でより多様な鳥類が利用されたことの証座とみなせるだろう。
チドリ目やスズメ目、ウズラ、クイナ科、サギ科の骨は「御殿空間」の遺構から散発的に出土するのではなく、特定の遺構に集中して出土する傾向が認められた。これらの分類群では、出土する骨格部位に顕著な偏りが見出されている。金子（1990b）は、法学部 4 号館・文学部 3 号館建設地点の
C7-3 号から出土したウズラやカモ類では烏口骨や肩甲骨などの肩帯の骨がほとんどないのに対して、
モズ（小論ではスズメ目としている）ではほぼ全身の骨が出土することに触れ、前者が調理に利用されたもの、後者は飼い鳥が死後にこの土坑に埋められたものと論じている。また江田（2006）は様々な江戸時代の遺跡の遺構から一括出土した鳥類遺体の部位組成を主成分分析で検討し、総合研究棟（文・経・教・社研）地点の SK110 のチドリ目とクイナ科、および法学部 4 号館・文学部 3 号館建設
地点の C7-3 号のタシギ（小論ではチドリ目としている）は、共通して体幹部の骨が少なく、脛足根骨の遠位端や足根中足骨など下肢の肉のない部分が多い特徴があることを指摘した。今回分析した溶姫御殿のゴミ穴遺構と推定される情報学環・福武ホール地点の SK10 では、同定破片数はカモ亜科が約 3 割を占めて最も多く、チドリ目とガン族がそれぞれ約 2 割でこれに続いた。一方で、最少個体数
ではカモ亜科、チドリ目とならんでニワトリを含むキジ科も 3 個体で多かった。これは、カモ亜科ではほぼ全身の骨が出土しているのに対して、チドリ目では下肢骨が主体であり、さらにキジ科では下肢骨の中でも特に大腿骨がほとんどという部位構成の違いに由来する。分類群によって邸内への持ち込みや調理のパターンが異なるだけでなく、同一の分類群であっても利用目的に応じて持ち込みや調理のパターンが異なっていた可能性も想定される。また「御殿空間」に限らず、遺構から出土する鳥骨には、金子（1990b）の指摘するように死後に遺棄された飼い鳥や、阿部・畑山（2017）の指摘するように周辺で斃死した野鳥のものが混在している可能性も考えられる「詰人空間」の遺構の覆土から出土した鳥類遺体では、出土した遺構の数と破片数の両方でカモ亜科が卓越していた。「御殿空間」の遺構では破片数に占めるカモ亜科の骨の割合は 29.3％に過ぎなかったものの、遺構ごとの出現率でみるとカモ亜科の出現率は 90.0％でもっとも高かった。これは、18
世紀以降の本郷邸において鳥類では一貫してカモ亜科がもっとも好んで利用されていたことを示唆す
るものと考えられる。たとえば仙台藩上屋敷ではガン亜科が、尾張藩上屋敷ではニワトリが卓越しており（新美 2008）、江戸の大名屋敷でも藩によって好んで利用された鳥類が異なっていた可能性が指摘できる。ニワトリを含むキジ科の骨は「御殿空間」では 18 世紀前半の遺構から出土しているのに対して、「詰人空間」では 19 世紀を含む遺構からしか出土しておらず、「詰人空間」でニワトリが利用されるようになったのは 19 世紀になってからであったのかもしれない。対照的に、チドリ目は「詰50江戸藩邸と国元・金沢の食生活

人空間」では 18 世紀の遺構でのみ出土しており、19 世紀以降には利用されていなかった可能性が考
えられる。

おわりに
小論では、加賀藩前田家本郷邸の上屋敷時代に比定される遺構から出土した鳥類遺体に着目し、その時間的・空間的変遷について論じた。その結果、加賀藩上屋敷では「御殿空間」と「詰人空間」の両方に鳥類遺体が少数しか出土しない遺構が分布していること、「御殿空間」と「詰人空間」の両方
でカモ亜科がもっとも頻繁に利用されていたこと、「御殿空間」では「詰人空間」より多様な鳥類の分類群が利用されていたこと、「詰人空間」ではチドリ目の骨は 18 世紀代のみ、キジ科の骨は 19 世紀以降にしか出土しないこと、「御殿空間」では利用された鳥類に明確な時代変化は認められず、チ
ドリ目やスズメ目などは特定の遺構に集中して出土していることなどが明らかになった。これらの鳥類の利用の時間的・空間的変遷は、遺跡や調査地点を単位に江戸時代の鳥類利用を把握しようとした
場合には見落とされてしまうものである。今回の検討は鳥類にとどまったものの、出土量の多い魚類や貝類でも、少量の動物遺体しか出土していない遺構にも目配せをして分析に加えることで、同様の知見が得られる可能性がある。他の動物遺体や人工遺物との共伴関係を考え合わせることで、鳥類を含む動物利用の時間的・空間的変遷が復元できると期待される。
【註釈】
註１

阿部常樹氏のご教示による【参考・引用文献】
American Ornithologist Union, 1998. The AOU Check-list of North American Birds, 7th Edition. American
Ornithologist Union, Washington, D.C.
Baumel, J.J., King, A.S., Breazile, J.E., Evans, H.E. and Berge, J.C.V., 1993. Handbook of Avian Anatomy: Nomina
Anatomica Avium. Nuttall Ornithological Club, Cambridge.
阿部常樹

2002「江戸遺跡出土ハマグリのサイズの解釈に関する試論」国学院大学考古学資料館紀要 18: 251-261

阿部常樹

2015「江戸の藩邸で何をたべていたのか？」『近世金沢の食文化―遺跡に眠る動物たち―』加賀藩食文化研究会、12-18
阿部常樹・畑山智史

2017「第 8 章

食生活」堀内秀樹・西秋良宏編『赤門−溶姫御殿から東京大学へ』東京大学総合博物館、159-170
吉井始子

1978 〜 81『翻刻 江戸時代料理本集成』臨川書店

吉田伸之

1988「近世の城下町・江戸から金沢へ」『週刊朝日百科日本の歴史別冊

歴史の読み方 2

都市と景観の読み方』朝日新聞出版、21-30
宮崎勝美

1990「第 3 部

第1章

第1節

埋蔵文化財調査室発掘調査報告書４

加賀藩本郷邸とその周辺」東京大学埋蔵文化財調査室編『東京大学
東京大学本郷構内の遺跡

山上会館・御殿下記念館地点』東京大学

埋蔵文化財調査室、5-59
金子浩昌

1990a「第 8 章

山上会館・御殿下記念館出土の動物遺存体」東京大学埋蔵文化財調査室編『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書４

東京大学本郷構内の遺跡

学埋蔵文化財調査室、244-361

51

山上会館・御殿下記念館地点』東京大江田金子浩昌 1990b「第九章

加賀藩前田家本郷邸内における鳥類利用の時間的・空間的変遷

加賀藩江戸藩邸内出土の動物質食料残滓研究の一例」東京大学遺跡調査室編『東京大学遺跡調査室発掘調査報告書２

東京大学本郷構内の遺跡

法学部４号館・文学部３号館建設地遺跡』東京大学遺跡調査室、917-946
江田真毅

2006「遺構一括出土遺体からみた江戸時代の鳥類の利用形態−東京大学本郷構内の遺跡を中心に−」

東京大学構内遺跡調査研究年報 5: 296-314
山根洋子

1998「近世江戸出土の鳥類遺体−文京区駒込追分町遺跡の資料を中心に」動物考古学 11: 55-68

秋元智也子・小宮孟1989「第 3 節室発掘調査報告書１

動植物遺存体東京大学本郷構内の遺跡

1. 動物遺存体」東京大学遺跡調査室編『東京大学遺跡調査
理学部７号館地点』東京大学遺跡調査室、396-415

松下幸子

1983「料理書にみる江戸時代の魚鳥野菜」歴史公論 89: 52-58

新美倫子

2008「鳥と日本人」西本豊弘編『人と動物の日本史Ｉ

東京大学遺跡調査室編

動物の考古学』吉川弘文館、226-252

1989『東京大学遺跡調査室発掘調査報告書１

東京大学本郷構内の遺跡

理学部７号館地点』
東京大学遺跡調査室編

1990a『東京大学遺跡調査室発掘調査報告書２

東京大学本郷構内の遺跡

法学部４号

館・文学部３号館建設地遺跡』
東京大学埋蔵文化財調査室編

1990b『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書 4

東京大学本郷構内の遺跡

山上会館・御殿下記念館地点』
東京大学埋蔵文化財調査室編

2005a『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書５

東京大学本郷構内の遺跡

医学部附属病院外来診療棟地点』
東京大学埋蔵文化財調査室編

2005b『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書６

東京大学本郷構内の遺跡

工学部 1 号館地点』
東京大学埋蔵文化財調査室編

2008「情報学環・福武ホール地点（HJF06）発掘調査略報」東京大学構内遺跡調

査研究年報 6: 41-67
東京大学埋蔵文化財調査室編

2012『東京大学埋蔵文化財調査室発掘調査報告書 12

東京大学本郷構内の遺跡

医学部附属病院受変電設備棟地点』
日本獣医解剖学会
日本鳥学会
野々村海

1998『家禽解剖学用語』日本中央競馬会

2012『日本鳥類目録改訂 第 7 版』日本鳥学会
2006「加賀藩江戸上屋敷御殿空間の食生活−東京大学本郷構内の遺跡・総合研究棟（文 ･ 経 ･ 社教）地点（仮称）110 号遺構出土の魚類遺体から−」東京大学構内遺跡調査研究年報 5: 276-295

52

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

炭素・窒素安定同位体分析に基づく
加賀前田家本郷邸出土動物遺存体の食性復元覺張隆史

１．はじめに
加賀藩邸跡から近世の動物遺存体が多数検出され、シカやイノシシなどの野生動物以外にも家畜であるイヌやネコも検出されている。検出された動物遺存体の保存状態は極めて良好であったため、動物遺存体から有機物を抽出し分析する自然科学分析が実施できる可能性が高い。近年、骨中に残存するコラーゲンの炭素・窒素安定同位体分析に基づく動物の食生態の復元が考古学においても普及しており、生態復元に有益な情報を提供することが示されてきた（Yoneda et al. 2002）。そこで本分析では、有機物の保存状況が良い加賀藩邸跡の動物遺存体を用いて骨コラーゲンの炭素・窒素安定同位体分析を実施し、加賀藩邸で利用された野生動物や家畜の食生態を評価することを試みた。

２．炭素・窒素同位体分析とは
骨コラーゲンの炭素・窒素安定同位体分析は、アミノ酸代謝のシステムに基づいて、動物の肉食率
や海産物摂取の評価が可能であり、主に遺跡形成に関わった人々の食資源を議論するための基礎情報として重要視されてきた（Yoneda et al . 2002, Naito et al . 2010, Itahashi et al . 2014）。その分析対象はヒトだけに限らず、野生動物から家畜などの動物遺存体にも適用可能である。例えば、イヌなどの家畜種を対象とした分析では、遺跡を形成した人々がどの様な餌をイヌに与えていたか議論する上でも利用可能である（Barton et al. 2009, Rick et al . 2011、Gakuhari et al . 2015）。また、野生動物の分析は、現在では絶滅した野生動物の生態をも評価できるため、現代の動物学に対しても極めて新規性の高い有益な基礎情報を提供する（Robu et al . 2013）。この様に、動物の炭素・窒素安定同位体分析は、
過去の人々の生業に関わる議論を深める際に重要であることに加えて、環境学や生物学といった多方面の学問に対して有益な情報を提供するものである。そこで本分析では、炭素・窒素安定同位体分析の対象を人骨までに留めるのではなく、合わせてシカなど野生動物や家畜であるイヌやネコも炭素・窒素同位体分析を実施することで、本遺跡における哺乳動物の総合的な食生態の復元を試みた。これ
らの結果に基づいて、加賀藩邸における人々の営みの一端について考察を試みた。

３．分析試料
分析試料は、ヒト 1 個体、家畜であるイヌ 4 個体、ネコ 1 個体、野生動物のうちで草食性動物であるシカ 1 個体及び未同定の大型哺乳類 1 個体の計 8 個体である（表 1）。すべての骨試料は見た目の保存状況が極めて良好であった。

＊金沢大学人間社会研究域附属国際文化資源学研究センター

53

覚張

炭素・窒素安定同位体分析に基づく加賀前田家本郷邸出土動物遺存体の食性復元

４．分析方法（骨コラーゲン抽出）
骨コラーゲン抽出用の骨試料を採取するために、工学用ドリルを用いて、各資料から骨片を採取した。コラーゲン抽出は Tsutaya et al . 2017 の処理内容を一部変更した方法で実施した。採取した骨の表面はドリルで土壌物質を除去した。超純水中で超音波洗浄し、表面の微細な汚染を除去した。洗浄した試料は 0.2N NaOH に浸し、4℃下で 12 時間反応させ、表面に付着する有機物汚染の影響を除去した。0.2M NaOH を除去し、超純水で洗浄する。その後、1.2M HCl に反応させ、炭酸カルシウムを除去した。発泡反応が終わったことを確認し、1.2M HCl 内にて常温下で 16 時間の脱灰反応を行った。
脱灰後は、1.2M HCl を除去し、中性に戻るまで超純水を繰り返し交換した。中性に戻した後に、0.2N
NaOH に浸し、4℃下で 12 時間反応させた。pH3 の希塩酸水溶液で３回洗浄したのちに、沈殿物にpH3 の希塩酸水溶液を加え、ブロックバスにて 90℃で 16 時間の反応を行い、不溶性分画を完全に溶解させた。反応後、上澄みに溶解しているゼラチン化したコラーゲンをガラスフィルターにて濾過した。濾過された試料溶液は 2 日間凍結乾燥させた。

（炭素・窒素安定同位体測定）抽出されたコラーゲンは国立科学博物館地学研究部の元素分析計―安定同位体比質量分析計（EAIRMS）を用いてδ 1 3 C、δ 15 N、炭素・窒素含有率および炭素・窒素比（C/N）を測定した。EAIRMS の測定系は、まず、元素分析計（FLASH2000, Thermo）において試料の燃焼・還元され、生じたガスはキャピラリーガスクロマトグラフによって二酸化炭素・窒素ガスに分離される。分離されたそれぞれのガスを安定同位体比質量分析計（MAT 253, Thermo）に導入するために、ガスの流量を調節するインターフェイス（ConFlo Ⅳ , Thermo）を接続することで、元素分析計で分離したガスから直接的に安定同位体比の測定が可能になった実験系である。安定同位体比の測定は測定用の精製
コラーゲン 0.5mg をスズ箔に包み、上述した EA-IRMS で測定を実施した。
測定された安定同位体比は国際標準物質の値を基準に補正した値を後の解析に用いる。炭素同位体比の標準物質は PDB、窒素同位体比は現代大気（AIR）を基準とし、これらの標準物質の同位体比からの差分を千分率（‰：パーミル）で表記する。この値はδ（デルタ）と表記する。安定同位体比の補正計算は式 1 の通りである。元素濃度および安定同位体比の測定時の標準物質は、SI サイエン
スのアラニン（δ 13 C =-19.6, δ 15 N =-10.1）を用い、精製コラーゲンの安定同位体比の補正を行った。
本分析における安定同位体比の測定精度は、測定時の標準物質に基づくと、炭素同位体比は標準偏差± 0.1‰、窒素同位体比は標準偏差± 0.1‰であった。
δ *X = [{（*X / X ）sample /（*X / X ）standard} -1］× 1000（‰）・・・（式 1）

X は同位体 , *X ＞ X ,（例）15N/14N
土壌由来の有機物汚染の影響がある分析試料を除外するために、生体のコラーゲンがもつ C/N=2.9〜 3.6 、%C が 30％以上、%N が 10％以上の基準から逸脱した試料は、安定同位体比の比較には用いなかった（Deniro 1985）。

54江戸藩邸と国元・金沢の食生活

５．結果
コラーゲンの保存性評価
加賀藩邸跡出土動物骨のコラーゲン抽出の結果、すべて骨からコラーゲンの抽出に成功した。抽出した精製コラーゲンが、土壌有機物の汚染の影響を受けているか評価するために、精製コラーゲンの
炭素・窒素の含有率および炭素・窒素比を測定した。その結果、コラーゲンが抽出できた試料のうち、現生哺乳類のとり得る骨コラーゲンの範囲（C/N=2.9-3.6, Deniro et al . 1985）から逸脱した試料はなかった（表 1 参照）。このため、今回全ての個体について、食性復元を試みた。

野生動物の炭素・窒素安定同位体比
現生の野生動物の試料を用いた場合、同一生態系に生息する動物の炭素・窒素安定同位体比は、栄養段階が上がるにつれて（肉食傾向が強い場合に）上昇するという規則性の存在が示されている（Minagawa & Wada 1984）。遺跡出土動物遺存体においても同様に、同一生態系と仮定されうる異なる栄養段階に位置づけられる集団間であれば、集団間で同位体比に違いが生じると強く期待される。
本分析で得られた骨コラーゲンの炭素・窒素安定同位体比に基づいて、食生態の精確な分析が可能であるか事前に評価するために、遺跡出土動物遺存体のなかで、異なる栄養段階にある集団間で炭素・窒素安定同位体比の比較を実施し、従来の規則性が適用可能か評価した。
本分析で草食傾向の強い動物（草食性哺乳類）のシカ、肉食傾向の比較的強い動物（肉食性哺乳類）のイヌ・ネコが挙げられ、栄養段階が高い肉食性哺乳類の方が高い同位体比を示すと期待される。今回得られたデータ数は統計学的な処理が可能なほどの数に至らなかったが、傾向は論じることが可能と考える。シカの炭素・窒素同位体比はともにイヌやネコのそれに比べて明確に低い値を示しており、肉食性哺乳類は草食性哺乳類より高い炭素・窒素安定同位体比を示した（スミルノフ・グラブス検定。
P<0.05）。これは、加賀藩邸跡出土動物の骨コラーゲンの炭素・窒素安定同位体比は、生物学的に期待される食性を反映していることを示唆している。よって、本遺跡において哺乳動物の生態復元が現生試料と同様の仮定下で議論が可能であると考えた。

イヌ・ネコ・ヒトの炭素・窒素安定同位体比
ヒトおよび家畜はその生業形態の違いを反映して、様々な炭素・窒素安定同位体比をとり得る。本
分析で得られた出土犬の炭素安定同位体比は -17.0 ± 0.3‰（平均値±標準偏差）、窒素安定同位体比は 12.8‰± 0.8‰を示した。炭素安定同位体比が -18‰よりも高い値を示した場合、河川域および沿岸域の動物（海産物など）を摂取していた可能性が指摘できる（Richards et al . 2005）。また、日本列島に生息していた肉食性哺乳類のニホンオオカミの窒素安定同位体比は約 8‰で（覚張未発表データ）、それよりも高い窒素同位体比を示した場合、炭素安定同位体比と同様に陸上生態系以外からのアミノ酸の寄与が想定される。これら独立した基準を考慮した場合、本分析で得られたイヌの全個体が海産物を摂取していたと言える（表 1 参照）。また、出土猫も同様に炭素・窒素安定同位体比ともに高い値を示しており、海産物摂取の可能性が指摘できる。
一方、人骨の炭素安定同位体比はδ13 C; -19.1‰、窒素安定同位体比はδ15 N; 11.8‰と、出土犬や出土猫のそれよりも明確に低い値を示しており、ヒトとイヌ・ネコの間で摂取した食物が異なる可能性

55

覚張

炭素・窒素安定同位体分析に基づく加賀前田家本郷邸出土動物遺存体の食性復元が考えられる。特に、ヒトの炭素同位体比は海産物摂取の基準となる -18‰よりも低い値を示していることから、積極的に海産物を摂取していたとは言えない。ところが、窒素同位体比が約 12‰と高いことを考えると、海産物も一定量摂取していた可能性も残されている。ただし、近年の報告で、水稲栽培されたコメを摂取した場合、窒素同位体比のみが上昇することもあり、これらとの識別が方法論的に困難であることから、ヒトが海産物を摂取したと明確に言えるだけの証拠は本研究では提示できない。しかしながら、少なくともイヌ・ネコはヒトよりも選択的に海産物を多量に摂取していたと
言える。

６．考察
次に、各食物の同位体比データに基づいて、イヌ・ネコ・ヒトが何を摂取していたか、検討を試みた。各食物の炭素・窒素安定同位体比から、動物が摂取・消化吸収した際に生じる同位体比の上昇を考慮して、各食物を摂取した場合にとり得るコラーゲンの炭素・窒素安定同位体比の範囲を枠線で表記した（図 1）。この枠線に対して、イヌやネコの骨コラーゲンの炭素・窒素安定同位体比が近似するかどうかで、そのおおまかな摂取比率を解釈するというものである。イヌ・ネコの炭素・窒素安定同位体比をプロットした結果、本分析で得られたイヌ及びネコの炭素・窒素安定同位体比は淡水魚やサケなどを摂取した場合に想定される範囲に近い値を示した。また、ヒトは淡水魚と陸生資源との間にプロットされており、イヌよりも陸生以外の資源への相対的な依存度の低さがわかる。また、ネコは、
海産魚類の範囲内にプロットされており、イヌとは摂取食物が異なる。この様に、加賀藩邸における
ヒト・イヌ・ネコはそれぞれ異なる食物を摂取して生活していたと思われる。本分析結果から、ネコに対して積極的な海産物の影響が見えることは、ヒトが藩邸内に海産物を持ち込み、それらを残飯として与えていたかもしれない。一方で、イヌはネコほど海産物にはありつけないような食べ分けをさせられていた可能性がある。これは、当時の加賀藩邸において動物がどの様に管理されていたかを、
文献情報で詳細に検討することで対応関係が見えてくるかもしれない。本研究では残念ながら、資料の制約もあり統計学的な議論ができなかったが、今後同様のデータを蓄積することで、動物種間の摂取食物が異なることを証明できると期待される。
【参考・引用文献】
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and the isotopic identity of domestication in northern China, Proceedings of the National Academy of
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Deniro M. J.（1985）Postmortem preservation and alteration of in vivo bone collagen isotope ratios in relation topalaeodietary reconstruction, Nature, 317, pp. 806-809
Gakuhari T., H. Komiya, J. Sawada, T. Anezaki, T. Sato, K. Kobayashi, S. Ito, K. Kobayashi, H. Matsuzaki, K.
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Itahashi Y., Y. Chikaraishi, N. Ohkouchi, and M. Yoneda（2014）Refinement of reconstructed ancient foodwebs based on the nitrogen isotopic compositions of amino acids from bone collagen: A case study ofarchaeological herbivores from Tell Ain el-Kerkh, Syria, Geochemical Journal, 48, pp. 15-19.
Minagawa, M., and E. Wada（1984）Stepwise enrichment of 15N along food chains: Further evidence and the56

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

relation between δ 15N and animal ages, Geochimica et Cosmochimica Acta, 48, pp. 1135-1140.
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Rick T. C., B. J.Culleton, C. B. Smith, J. R. Johnson, and D. J. Kennett.（2011）Stable isotope analysis of dog, fox
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Tsutaya T., Gakuhari T., Asahara A. and Yoneda M（2017）Isotopic comparison of gelatin extracted frombone powder with that from bone chunkand development of a framework for comparison of diﬀerent

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contribution in ancient diets based on nitrogen isotope ratios of individual amino acids in bone collagen: An
investigation at the Kitakogane Jomon site（2010）American Journal of Physical Anthropology, 143, pp. 3140.

57

覚張

表１

炭素・窒素安定同位体分析に基づく加賀前田家本郷邸出土動物遺存体の食性復元

加賀藩邸跡出土動物骨の炭素・窒素安定同位体分析

結果一覧

㈨ᩱྡ
ศᯒ␒ྕ ᆅⅬ㸯
ᆅⅬ㸰 ᆅⅬ3 ᒙ఩⏕≀ྡ㒊఩ 㸣C 㸣N C/N (Atomic ratio)
KGH_Dog_1
12950
JF06
SK10
C
3
࢖ࢾ
⫘㦵 42.8 15.4
3.2
12951
JF06
SK10
9
3
࢖ࢾ
⫘㦵 36.4 13.3
3.2
KGH_Dog_2
KGH_Dog_3
12952
JF06
SK10
C
3
࢖ࢾ
≟ṑ 38.4 13.9
3.2
KGH_Dog_4
12953
JF06
SK10
a
3
࢖ࢾ
⬯㦵 35.5 12.9
3.2
YMSK06⫘㦵 34.7 12.6
3.2
KGH_LargeMammal_1 12954
KGH_Deer_1
12955
NK84
ᇙᅵ
ࢩ࢝
⫪⏥㦵 43.2 15.7
3.2
KGH_Cat_1
12956
HJF06
SK10
3
ࢿࢥ
኱⭣㦵 39.2 14.2
3.2
- ࣄࢺ㸦ᡂேዪᛶ㸧 ⭜᳝ 34.1 12.1
3.3
KGH_Homo_1
12958 ⌮Ꮫ㒊7ྕ㤋105ᅵᆙ -

G13C
-17.5
-16.6
-17.0
-16.7
-18.2
-20.3
-14.1
-19.1

G15N
12.3
12.7
14.2
12.1
9.9
4.3
12.4
11.8

22

20

18

◇

イヌ

◆

ネコ

△

シカ

×

ヒト

〇

大型哺乳類

海生哺乳類

サケ

16

海生魚類
淡水魚

14

◇

δ15N[AIR]

（肉食）
◇
◇

12

×

10

淡水魚

◆

◇

海生貝類

〇

（雑食）

8

草食動物

6

△

4

C4 植物

C3 植物
2
-24

-22

-20

-18

-16

-14

-12

δ13C [PDB]
図１

加賀藩邸跡出土動物の食性復元図

58

-10

-8

-6

-4

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

近世の京都における動物質食料の特徴
丸山

真史

はじめに
内陸に位置する京都は、平安時代から江戸時代まで朝廷が置かれていたことから政治的中心地として、あるいは鎌倉や江戸に幕府が置かれた時にも商工業都市として発展しており、様々な側面をもつ都市である。近世の京都は、商工業ともに繁栄しており、公家、武家、町民などの社会的身分の多様な人々が生活する都市であった。
近年、京都の市街地では数多くの公家屋敷跡、武家屋敷跡、町屋跡が発掘調査されている。特に、近世の遺構は保存状態が良い場合が多く、遺物量が豊富であるため、動物遺存体もまた多量に出土する地点がある。平安京域でいえば、近世の中心部が左京にあったことと関連し、左京にその出土地点が集中している様子が窺える（図１）。本稿では、近世の京都における食生活を如実にものがたるい
くつかの出土例を中心として、その特徴を紹介したい。

第１章
第１節

京都市街地の発掘調査と動物遺存体の概要

公家屋敷跡

常盤井殿町遺跡は、京都市上京区の京都御所北側にある同志社大学・女子大学構内に位置する。この地は 16 世紀末から 17 世紀初頭には御国母様下屋敷に、17 世紀中頃から 19 世紀後半には二條家屋敷に比定されている。ここでの「御国母様」は徳川秀忠の娘で後水尾天皇に嫁ぎ、明正天皇の生母となった徳川和子（東福門院：1607 〜 78）のことである。二條家は五摂家の一家であり、万治 4（1661）
年に禁裏の南方東寄りの新在家に置かれた屋敷の火災後、この地に移転し、明治 23（1890）年まで
この地を生活の場としていた。
同志社女子大学静和館地点の調査では、まとまった量の動物遺存体が出土しており、御国母様下屋敷期の土坑 S71、S72 と二條家屋敷期の土坑 S14 と両時期のものがある。御国母様下屋敷期は、東福門院付きを努めた大岡忠吉（1587 〜 1656）の屋敷と推定されている範囲で土坑 S71 と S72 が検出されており、動物遺存体および出土遺構の概要は武家屋敷跡として次項に記述する。
二條家屋敷期では、土坑 S14 から 481 点にのぼる動物遺存体が出土している。S14 は二條家屋敷地
内に掘られたゴミ穴であり、調査区外に遺構が広がっていることから全体を確認できていないが、長径２m 以上、短径１m、深さ 0.6m を測る楕円形を呈する。大量の土師皿が出土しており、その年代
は 18 世紀後半に位置づけられる。動物遺存体のうち種類、部位などを同定したものは 365 点を数え、その内訳は貝類 58 個体、魚類 270 点、鳥類 6 点である（金子 1994、丸山 2010）。資料は肉眼で確認して採集したものと、１mm 目のフルイを用いて採集したものが含まれる。以下、二條家屋敷期の常盤井殿町遺跡を二條家屋敷跡と記述する。

＊東海大学海洋学部海洋文明学科

59

丸山

第２節

近世の京都における動物質食料の特徴

武家屋敷跡

常盤井殿町遺跡
前述のように二條家の屋敷が建造される以前には、大岡忠吉屋敷と推定される範囲で土坑 S71 と土坑 S72 が検出され、1,578 点にのぼる動物遺存体が出土している。土坑 S71 は 2.5m 四方、土坑 S72
は 2m 四方の方形を呈し、共伴する土師器から 17 世紀前半に位置づけられる。動物遺存体は種類を同定したものでは、S71 で貝類 238 個体を数え、S72 で貝類 207 個体、魚類 311 点、鳥類 43 点を数える（丸山 2010）。資料は肉眼で確認して採集したものと、フルイを用いて採集したものが含まれるが、フルイ目の大きさは不明である。以下、御国母様下屋敷期の常盤井殿町遺跡を大岡忠吉屋敷跡推定地と記述する。
平安京左京三条二坊十町跡
平安京左京三条二坊十町跡は京都市中京区に位置し、調査区東側では永正 18（1521）年に足利義稙により妙顕寺が建設され、一度焼亡するが『洛中洛外図』の上杉家本では再建された妙顕寺の様子を水堀で囲繞されたように描かれている。この妙顕寺を取り壊し、豊臣秀吉が妙顕寺城を建設する。
天正年間には豊臣家の四名の武将（柘植大炊・稲葉右近・成田左衛門・山中山城）の屋敷となっており、天正 15（1587）年に豊臣秀吉は妙顕寺城の堀を埋める。その後、徳川家光の上洛に土井利勝が同行した際、調査区のほぼ全域を拝領している。
動物遺存体は 11 世紀から 19 世紀の遺構あるいは遺物包含層から出土しており、出土した動物遺存体は破片点数にして 652 点にのぼる。そのうち種類を同定したのは 612 点を数える（丸山・松井 2008b）。その大部分は 16 世紀から 19 世紀の土井家の京屋敷に伴うゴミ穴で出土しており、土坑SK217 は他の遺構と重複しており、残存部の規模が短辺１m 強、長辺１m 以上を測る。平面形は楕
円形あるいは長方形と推測され、共伴遺物から 18 世紀後半から 19 世紀に位置づけられる。SK217 では貝類２個体、魚類 26 点、鳥類 48 点を数る。
また、土井家の京屋敷が建造される直前の落込み SX925 は、東西に 11.5m 以上、深さ 1.4m の堀状の遺構であり、堀川に開く形状から「船入」と考えられている。調査区の東隣に妙顕寺城が造営された頃、堀川の水運を利用する目的でこの遺構が掘られ、元和９（1623）年に土井勝利がこの地を拝領する頃に埋め立てられており、物資の移動に利用されたと考えられている（京都市埋蔵文化財研究所
2008）。この SX925 では貝類１個体、鳥類４点、哺乳類 69 点が出土している。いずれの遺構の資料も、肉眼で確認して採集したもので、フルイは使用していない。以下、平安京左京三条二坊十町跡を、妙顕寺城造営期、土井家京屋敷期に分けて、それぞれ妙顕寺城跡、土井家京屋敷跡と記述する。
平安京左京四条二坊十四町跡
平安京左京四条二坊十四町跡は京都市中京区に位置し、現在は寺町通御池に位置する本能寺の旧地にあたる。調査地は、寛永 14 年の『洛中絵図』に「本多甲斐守」と記されており、本多政朝によって造営された屋敷地と考えられている（京都市埋蔵文化財研究所 2003）。動物遺存体は 17 世紀から
19 世紀の遺構あるいは遺物包含層から出土したものが大部分であり、それに 10 世紀から 16 世紀といった古代から中世のものも少量含まれている。
動物遺存体の全体の破片数は 1,663 点を数え、その大部分は土坑 SK2053 から出土したものである（丸山・富岡・平尾 2007）。この SK2053 は８ｍ四方の方形で、深さ 1.4 ｍの規模であり、大量の土師器60江戸藩邸と国元・金沢の食生活が出土しており、17 世紀第２四半期に位置づけられる。土坑の底部では鉋屑が密集して出土しており、建造期の廃棄物を埋めたものと推定されている。動物遺存体はそれより上層で出土しており、屋敷が利用され始めてから、本多政朝が没する寛永十五（1638）年頃までゴミ穴は開口していたと考えられる（京都市埋蔵文化財研究所 2003）。この SK2053 から出土した動物遺存体は種類を同定したものでは、貝類 727 個体、魚類 318 点、爬虫類 20 点、鳥類 52 点、哺乳類 52 点、陸産貝類７点、頭足類１点、サンゴ類１点である。資料は肉眼で確認して採集したものと、３mm 目のフルイを用いて採集したものが含まれる。以下、本多家京屋敷期の平安京左京四条二坊十四町跡を本多家京屋敷跡と記述する。

第３節

町屋跡

平安京左京二条三坊一町跡は京都市上京区に位置し、江戸時代にはこの地一帯に町屋が形成されるが、どのような人々が居住していたのか文献史料からは知られていない。幕末には会津藩主松平容保の願出により、京都御所の警備を目的とした京都守護職の役屋敷（京都守護職邸）が存在していた。
町屋に伴うゴミ穴と考えられる土坑 S14 から、1,759 点にのぼる動物遺存体が出土している。この
土坑 S14 は、1708 年と 1788 年の火災の焼土面の間に位置していることから、18 世紀に位置づけられる。土坑の底部最大径と深さは、約 1.2m を測る。動物遺存体とともに陶磁器や京焼人形など生活ゴ
ミと鋳型や鉄滓が出土しており、当町屋の一角で家内制手工業的な鋳物生産が行われていたことを示唆する。動物遺存体は種類を同定したものでは、貝類 590 点、魚類 996 点、鳥類１点、哺乳類１点である（丸山 2004）。資料は肉眼で確認して採集したものと、５mm 目のフルイを用いて採集したものが含まれる。以下、平安京左京二条三坊一町跡を京都町屋跡（2-3-1）と記述する。
平安京左京六条三坊五町跡
平安京左京六条三坊五町跡は京都市下京区に位置し、慶長７（1602）年には、二条柳町から移転してきた公許の遊里「六条三筋町（六条柳町）」が、島原に移動する寛永 17（1640）年まで設置されていた。
この地が遊里の移転先に選定されたことは、江戸時代初期には田圃景観が広がっていたためであることが推測されている。遊里が移転した後には、この地に町屋が形成され、江戸時代を通じて様々な商工業者が居住していた（京都市編 1981）。特に動物遺存体が出土した土坑 1122 の屋敷地の南側には鋳造施設が設置された町屋が３軒あり、職人が多数居住していた地域であることを示している。
動物遺存体は 2,774 点にのぼり、17 世紀から 19 世紀までの遺構や遺物包含層から出土している（丸山・北野・竜子 2005、丸山・松井 2005）。動物遺存体がまとまって出土した土坑 1122 は調査区北中央部に位置し、径 5.1m 程度で、深さ 1.7m を測る底部が楕円形を呈し、土師器や陶磁器などから 18
世紀前半に位置づけられる。種類を同定できたものでは貝類２個体、魚類 171 点、鳥類 3 点、哺乳類
1 点を数える。また、貝類がまとまって出土した土蔵 170 は調査区中央部に位置し、基礎の溝は外側で長辺 4.7m、短辺 3.7m を測り、共伴遺物から幕末に位置づけられる。種類を同定できたものは、貝類 47 個体である。
さらに六条三筋町期の町屋にともなう井戸 1644 では、ニホンジカ 51 点が出土している。この井戸
1644 は調査区南東部に位置し、底部には方形に組まれた横桟が保存されていたが、側面の石組みは完全に抜き取られ、他の遺構と重複していることため正確な外形の規模は不明であるが、内径 0.9mの円形を呈し、出土遺物から 16 世紀末から 17 世紀初頭に位置づけられる。SK1122、SX170 の資料
は肉眼によって採集したものと、３mm 目のフルイを用いて採集したものが含まれる。以下、平安京
左京六条三坊五町跡を京都町屋跡（6-3-5）と記述する。

61

丸山

第２章
第１節

近世の京都における動物質食料の特徴

出土動物遺存体の特徴

魚貝類遺存体

貝類遺存体
貝類を地点別に見た内訳は、二條家屋敷跡の土坑 S14 から 58 個体、大岡忠吉屋敷跡推定地の土坑
S71 から 264 個体、土坑 S72 から 213 個体、本多家京屋敷跡で 427 個体、京都町屋跡（2-3-1）から
305 個体、同（6-3-5）の土蔵 170 から 47 個体が出土している（表１）。これらのなかで最も多く出土しているのがハマグリで 386 個体、サザエ 303 個体、シジミ類 239 個体、アカガイ 119 個体、アワビ
類 74 個体などが続く。イタボガキ科、アカニシ、アサリも 20 個体以上を数え、比較的まとまった出土量をみる。
各遺跡の種類別の出土量を上位３種あげると、二條家屋敷跡ではハマグリ、アカガイ、テングニシ、
大岡忠吉屋敷跡推定地の S71 ではサザエ、ハマグリ、イタボガキ科、S72 ではサザエ、ハマグリ、ア
カガイを数える。本多家京屋敷跡ではハマグリ、サザエ、アワビ類、町屋跡（2-3-1）ではシジミ類、ハマグリ、アカニシ、町屋跡（6-3-5）ではシジミ類、ハマグリ、バイである。いずれの屋敷地でも上
位３種のなかに巻貝と二枚貝の両方が含まれており、シジミ類には汽水産のヤマトシジミ、琵琶湖水系に生息するセタシジミが含まれている。それ以外は、すべて海水産の種類である。ハマグリが大岡
忠吉屋敷跡推定地を除くすべての遺跡で高率を占める。サザエは大岡忠吉屋敷跡推定地の S71・S72の両遺構で高率を占め、本多家京屋敷跡で２番目の比率を示す。出土量が比較的多いシジミ類は町屋跡で高率を示しており、アカガイ、アワビ類、アカニシ、バイが高率を示す遺跡は多くない。屋敷地
別に見ると、公家屋敷跡と町屋跡では二枚貝が圧倒的で、武家屋敷跡では巻貝と二枚貝がほぼ同数か、どちらかがやや多いという傾向が見られる。出土頻度を見ると、ハマグリ、アカガイ、シジミ類がすべての地点で出土しており、サザエ、イタボガキ科、アワビ類、アカニシの出土頻度も高い。出土頻度が高いハマグリ、サザエ、シジミ類は出土量も同順で多く、イタボガキ科の出土頻度は高いが、大岡忠吉屋敷跡推定地以外では出土量が少ない。
魚類遺存体
魚類を地点別にみた内訳は二條家屋敷跡の土坑 S14 から 270 点、大岡忠吉屋敷跡推定地の土坑 S72から 311 点、本多家京屋敷跡の土坑 SK2053 から 318 点、京都町屋跡（2-3-1）の土坑 S14 から 996 点、同（6-3-5）の土坑 SK1122 から 171 点が出土している（表２）。これら魚類ではマダイが 613 点と卓越しており、タイ科 278 点、ハモ属 248 点、キダイ 148 点、カマス科 123 点が続く。タラ科、コチ科は 50 点以上を数え、比較的まとまった出土量である。淡水魚にはコイ、フナ属、コイ科、ナマズ属、ウナギ、アユを含むが、海水魚に比べて少ない。
各遺跡の種類別の出土量を上位３種あげると、二條家屋敷跡ではキダイ 43 点、タイ科 38 点、イワシ類 37 点、大岡忠吉屋敷跡推定地ではハモ属、マダイ、タイ科、本多家京屋敷跡ではマダイ、タイ科、
ブリ属、京都町屋跡（3-4-10）ではマダイ、コチ科、タイ科、京都町屋跡（2-3-1）ではマダイ、タイ科、ハモ属 123 点、京都町屋跡（6-3-5）ではカマス科、キダイ 25 点、タイ科である。
いずれの遺跡でも海水魚の出土比率が高く、特にマダイ、キダイなどを含めたタイ科が高率を占め、約半数を占めている。次いで、ハモ属やカマス科の出土量が多く、大岡忠吉屋敷跡推定地、京都町屋

62

江戸藩邸と国元・金沢の食生活跡（2-3-1）、同（6-3-5）での比率が高い。二條家屋敷跡ではイワシ類が、本多家京屋敷跡ではブリ属の比率がやや高い。
出土量が多く、出土比率の高いマダイ、キダイなどのタイ科、ハモ属、カマス科がすべての遺跡で出土している。淡水魚、コチ科、スズキ、サバ属の出土比率は低いが、６地点のうち５地点から出土しており、出土頻度は高い。反対に出土頻度が低い種類にはサケ属、フサカサゴ科、アンコウ科、イ
トヨリダイ科があげられ、これらは出土量が少なく、出土比率も低い。カツオ、ソウダガツオ属、サワラ、シイラといった暖海性の南西日本に生息する魚類の出土量は公家屋敷で少なく、武家屋敷跡、町屋跡での出土頻度が高い。

第２節

鳥獣類遺存体

鳥類遺存体
鳥類を地点別に見た内訳は二條家屋敷跡の土坑 S14 から６点、大岡忠吉屋敷推定地の土坑 S72 から 43 点、本多家京屋敷跡の土坑 SK2053 から 42 点、土井家京屋敷跡の土坑 217 から 47 点、町屋（23-1）の土坑 S14 から 1 点、同（6-3-5）の土坑 SK1122 から 2 点が出土している（表３）。これらのなかで最も多く出土しているのがカモ科で 78 点、チドリ目 24 点、ニワトリ 13 点、キジ科 12 点などが続く。
各遺跡の種類別の出土量を上位３種あげると、二條家屋敷跡ではスズメ目、カモ科の２種、大岡忠
吉屋敷跡推定地ではチドリ目、キジ科、ウズラ、本多家京屋敷跡ではカモ科、ニワトリ、キジ科、土井家京屋敷跡ではカモ科、ニワトリ、町屋跡（2-3-1）ではキジ科のみ、同（6-3-5）ではカモ科とニワトリの２種である。
カモ科の出土量が卓越しており、小型のカモ類が多く、京都町屋跡（2-3-1）以外で出土している。
これらには骨端部が切断されるなどの解体痕が見られるものを含んでいる。ニワトリ、それを含むキジ科の出土頻度もやや高い。それに対してサギ科、クイナ科、チドリ目、スズメ目の出土頻度は低い。
これらのなかでチドリ目は、大岡忠吉屋敷推定地でまとまって出土していることは特徴的である。
哺乳類遺存体哺乳類を地点別に見た内訳は、本多家京屋敷跡の土坑 SK2053 から 52 点、土井家京屋敷跡が建設される以前の妙見寺城期の船入状遺構 926 から 60 点、町屋跡（2-3-1）の S14 から７点、同（6-3-5）の井戸 1644 から 52 点が出土している（表４）。
各遺跡の種類別の出土量を上位３種あげると、本多家京屋敷跡ではニホンジカ、ネコ、イヌ、妙顕寺城期の落ち込み（船入状遺構）ではイノシシ、ニホンジカ、ネコ、町屋跡（2-3-1）ではウシ、ニホ
ンジカの２種、町屋跡（6-3-5）ではニホンジカの１種のみである。
妙顕寺城期の船入状遺構、町屋跡（6-3-5）では、ニホンジカやイノシシの前肢、あるいは後肢の骨が交連状態で出土している。ニホンジカやイノシシの出土量は多いが、実際には個体数にすれば少なくなり、妙顕寺城期の船入状遺構ではイノシシの前肢１個体分、ニホンジカの前肢、後肢が１個体分ずつ、町屋跡（6-3-5）では前肢２個体分、後肢１個体分となる。
出土頻度はニホンジカが最も高く、イヌ、ネコ、ネズミ科、ツキノワグマ、カモシカの出土頻度は低い。ネコ、タヌキは現代の食習慣では食用と考えにくいが、食用となった可能性もある。ネズミ科
は種の同定が困難であるが、ドブネズミやクマネズミといった大型のクマネズミ属と思われるものが含まれており、食用ではなく、屋敷に住みついたものやゴミをあさっていたものが駆除されたのであ

63

丸山

近世の京都における動物質食料の特徴

ろう。カモシカは角が出土しており、薬用などの利用も考えられる。

第３章

動物質食料の出土傾向

以上に、代表的な公家屋敷跡、武家屋敷跡、町屋跡の遺構から出土した動物遺存体を紹介したが、ここで消費傾向について若干のまとめをしたい。
貝類はハマグリ、アカガイ、シジミ類、サザエの消費が多く、特に武家屋敷跡でサザエを中心とする巻貝の出土比率が高いという特徴が指摘できる。しかし、いずれも 17 世紀前半から中頃の遺構で出土しており、公家屋敷跡や町屋跡の遺構が 18 世紀代であることから、時期的な相違である可能性もある。大坂城下町跡では、徳川期（1615 〜 1867）には大型巻貝を選む傾向が不明瞭になり（池田2010）、京都でも武家屋敷跡の特徴というよりも時期的な特徴と考えたい。
魚類はマダイ、キダイを含むタイ科が最も多く、ハモ属やカマス科が続く。マダイが多く出土することは、近世の屋敷などの消費地では一般的な傾向とみられるが、ハモ属は西日本、特に上方に特有の食文化と言えよう。カマス科が多く、出土頻度が高いことは京都における魚類消費の特徴となる可能性がある。シイラ、カツオ、ソウダガツオのような暖海性魚類は、武家屋敷跡や町屋跡でよく消費されるが、公家屋敷跡での消費は低調である。
鳥類はカモ科の出土量が多く、また出土頻度も高く、最も重要な食用種と言えよう。また、出土頻
度がやや高いニワトリとそれを含むキジ科が、カモ科に次ぐ重要種であるが、近現代のような若鶏の利用ではないことを特徴とする。鳥類は武家屋敷跡での出土量が多く、公家屋敷跡、町屋跡では少ない。哺乳類はニホンジカが他種を圧倒しており、食用としてよく利用されたのであろう。武家屋敷跡での出土が目立ち、狩りの獲物として持ち帰ったものかも知れない。公家屋敷跡では二條家屋敷の他の地点から若干の出土をみることができる（丸山 2010）。16 世紀末から 17 世紀代の遺構で多く出土しており、魚貝類や鳥類が出土している 18 世紀から 19 世紀の遺構では哺乳類の出土が低調である。
以上のように動物各種類について、時期的あるいは身分階層的な相違がみられる。また、魚貝類と鳥獣類でその出土量に著しい差が見られること、魚貝類、特に魚類は種類が豊富であるが、鳥獣類は限定的であることが特徴としてあげられる。魚貝類は、海産物が多く持ち込まれていることは、輸送技術や保存加工技術が飛躍的に向上し、市場の発達とも関連しているのであろう。一方、肉食については、江戸時代にニワトリが食用とされることも稀ではないが、食用家畜を恒常的にもたない日本の食文化において、専ら動物質食料は魚貝類が重要であったと言えよう。ただし、動物各種類における１個体の肉量を考慮すれば、魚貝類と比較して肉量の多い鳥獣類が数量的に小さいからといって、その消費が低調であったと即断することはできない。ただ、18 世紀以降の哺乳類の出土は少なく、獣肉食が忌避された可能性がある。17 世紀後半の徳川綱吉による生類憐れみ政策の施行と時期的に符合するが、それは農耕の妨げになる鳥獣を殺すことが禁止されたわけではなく、猟師の存在を否定するものでもない（塚本 1983）。江戸での朝鮮通信使の饗応の場合には上野国内の山中領などにイノシシを献上させており（原田 2003）、イノシシ、ブタ、シカの料理を壱岐の風本（勝本）、山口県の赤間関（下関）、岡山県の牛窓、愛知県の名古屋、静岡県の掛川など 17 世紀、18 世紀の各地で準備しており（高正 2010）、イノシシやシカを狩猟によって確保しておかなければならない状況もあった。

おわりに

64

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

本報告では、京都市内で出土した動物遺存体を網羅的に収集できていないが、大局的な傾向は示せたと思われる。近世の京都では、時期、身分階層を問わず海産魚貝類の消費が一般的なものであった。
ただし、町屋跡の出土資料からみれば、町民のなかでも富裕層の食生活を反映していると考えられ、市中に居住する誰もが日常的に海産物を賞味していたのではなく、宴席などの料理に供されたものと考えたい。一方で、前代から鳥獣類を食用とする習慣は続いており、野生のカモ科やニホンジカが主要であった。18 世紀以降の肉食はやや低調になるかに見えるが、遺跡に骨を残さない状況で獣肉食が行われたことも考えられ、この点についてはさらなる検討を要する。また、公家屋敷で暖海性魚類の消費が低調であることは事実として、さらなる事例の増加を待ち結論を導くとともに、その要因に迫ることで、食料残滓にみる身分階層差があるのか検討することが必要であろう。
【引用・参考文献】
池田研 2010「堺環濠都市遺跡出土の貝類について」『待兼山考古学論集Ⅱ - 大阪大学考古学研究室 20 周年記念論
集 -』大阪大学考古学研究室編 pp.751-773
京都市編 1981『史料京都の歴史 12』下京区

平凡社 pp.303-304

金子浩昌 1994「棄てられていた貝・魚と部位」『京の公家屋敷と武家屋敷』同志社埋蔵文化財委員会編 pp.123130
京都市埋蔵文化財研究所 2003『平安京左京四条二坊十四町跡』京都市埋蔵文化財研究所
京都市埋蔵文化財研究所 2005『平安京左京六条三坊五町跡』京都市埋蔵文化財研究所
京都市埋蔵文化財研究所 2008『平安京左京三条二坊十町（堀河院）跡』京都市埋蔵文化財研究所
高正晴子 2010『朝鮮通信使をもてなした料理』明石書店
塚本学 1983『生類をめぐる政治−元禄のフォークロア』平凡社
樋泉岳二 2008「漁撈活動の変遷」『人と動物の日本史 1』動物の考古学

西本豊弘編

吉川弘文館 pp.119-146

原田信男 2003「山海の恵と飢饉」『江戸の食生活』岩波書店 pp.172-217
平尾政幸・山口真編 2003『平安京左京四条二坊十四町跡』（財）京都市埋蔵文化財研究所
丸山真史 2004「動物遺存体」『平安京左京二条三坊一町』京都文化博物館 pp.123-136
丸山真史 2010「二條家屋敷跡に見る近世の動物利用」『常盤井殿町遺跡発掘調査報告書』同志社大学歴史資料館・
同志社女子大学 pp.171-189
丸山真史・北野信彦・竜子正彦 2005「平安京左京六条三坊五町から出土した軟体動物遺存体」『平安京左京六条三坊五町』（財）京都市埋蔵文化財研究所 pp.118-125
丸山真史・富岡直人・平尾政幸 2007「本多甲斐守京邸出土の動物遺存体」『研究紀要』第 10 号（財）京都市埋蔵文化財研究所 pp.227-244
丸山真史・松井章 2005「平安京左京六条三坊五町から出土した脊椎動物遺存体」『平安京左京六条三坊五町』（財）
京都市埋蔵文化財研究所 pp.126-137
丸山真史・松井章 2008「動物遺存体について」『平安京左京三条二坊十町（堀河院）跡』（財）京都市埋蔵文化財研究所 pp.146-155

65

丸山

近世の京都における動物質食料の特徴

表１ 京都における貝類出土量
公家屋敷
種

武家屋敷

町

屋

二条邸

大岡推定

大岡推定

本多京邸

二条三坊一町六条三坊五町

S14

S71

S72

SK2053S14

土蔵 170

18C 末

17C 前半

17C 前半

17C 第 2 四半期

18C

19C 後半

類

計

タニシ類

4

4

キサゴ類

1

1

マツカサガイ

1

1
74

アワビ類

2

3

1

68

サザエ

4

85

99

111

4

303

3

1

18

12

34

アカニシ
テングニシ

5

ツメタガイ

2
2

6

バイ

1

8

7

15

17

アカガイ

16

サルボウガイ

24

37

41

23

2

19

1

119

1

1

ハイガイ

3

3

フネガイ科

1

1

1

3

4

23

7

イタヤガイ
イタボガキ科

2

57

オキシジミ
シジミ類

2
4

29

6

8

オニアサリ

1

アサリ

7

2

15

51

37

135

ハマグリ

23

2
計

58

264

90
2

162

30

239
1

チョウセンハマグリ
タイラギ

1

213

127

13

386

1

1

1

3

427

66

24

305

47

1333

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

表２ 京都における魚類出土量
公家屋敷
種

類

武家屋敷

町

二条邸

大岡推定

本多京邸

S14

S72

SK2053

18C 末

17C 前半 17C 第 2 四半期

屋

二条三坊一町 六条三坊五町
S14

SK1122

18C

18C 前半

計

淡水魚

5

17

10

30

62

スズキ

2

1

6

5

14

マダイ

26

75

174

323

15

613

キダイ

43

15

6

59

25

148

チダイ

2

1

5

タイ科

38

47

25

152

イワシ類

37

7

6

サバ属

13

8

8

アジ科

6

2

25

ヒラメ

1

カレイ科

8

ハモ属

4

カマス科

14

タラ科
トビウオ科

8
16

278

3

53

5

34
33

37

1

39

1

8

6

23

107

13

123

1

248

28

2

20

59

123

9

6

75

29

1

5

2

37

シイラ

3

18

1

22

カツオ

14

22

7

43

ソウダガツオ属

1

6

7

サワラ

6

15

24

ブリ属

20

5

25

1

56

3

コチ科

2

キス科

13

ハタ科

7

軟骨魚綱

8

ボラ科

1

11

ホウボウ科

1

3

フグ科

1

サケ属

5

48

90

2

15
4

10

21

1

9
3

4

1

2

11

11

フサカサゴ科
アマダイ科
計

270

311

15

4

4

3

2

5

318

996

67

171

2066

丸山

近世の京都における動物質食料の特徴

表３ 京都における鳥類出土量
公家屋敷
種

類

家

屋

敷

町

屋

二条邸

大岡推定

本多京邸

土井京邸

二条三坊一町六条三坊五町

S14

S72

SK2053SK217

S14

土坑 SK1122

18C

18C 前半18C 末カモ科（カモ大）武

17C 前半 17C 第 2 四半期 18C〜19C
1120

カモ科（ガン大）621

カモ科（ヒシクイ大）

17

1

1

ニワトリ

1

ウズラ

5

キジ科

9

1

計

34
27
17

5

6

1

13
5

2

サギ科

1

12

1

1

クイナ科

3

3

チドリ目

24

24

スズメ目

5

5
計

6

43

42

47

2

2

表４ 京都における哺乳類出土量
武家屋敷屋

土井京邸 二条三坊一町

六条三坊五町土壙 SK2053

落ち込み

S14

井戸 1644

17C 第 2 四半期

16C 末

18C

16C 末〜17C 初

イヌ

1

4

5

ネコ

13

10

24

ツキノワグマ

1

種

類

本多京邸

町

1

ウシ

1

カモシカ

1

1

イノシシ

計

1
24

ニホンジカ

35

16

ネズミ科

1

6

計

52

60

24
6

52

109
7

7

52

68

172

141

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

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図１ 京都の主要な遺跡分布（『京都の歴史』第5巻付図をトレース）「洛中洛外大図」をもとに作成され、延宝・元禄期の京都の状況を示した図に本文で紹介した遺跡の位置を示した。
地図中の上ノ店市場、
錦ノ店市場、
六条ノ店市場は海水魚を、
西納家市場は市中で唯一の塩干魚を商っていた。

69

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

庭園から見た江戸と金沢−育徳園と兼六園、金沢城−
原

祐一

はじめに
育徳園は加賀藩上屋敷の庭園で現在の東京大学本郷キャンパスの中央に現存する（図 1）。この庭
園の魅力は、擂鉢状の地形、樹木の緑、池の水で、東京大学を訪れるお客さん、近隣住民、学生、職員の憩いの場となっている。また、緑の景観とランチを目当てに山上会館のレストランを訪れるお客さんは少なくない。一般に育徳園は三四郎池と呼ばれる。三四郎池の名称由来は夏目漱石の『三四郎』
で育徳園は三四郎と美禰子がはじめて出会う重要な場として登場する。『三四郎』は 1908 年 9 月 1 日
から 12 月末まで朝日新聞で連載、翌年の 5 月に春陽堂から単行本が出版される。いつから三四郎池と呼ばれるようになったかは明確ではないが、1946 年 8 月の東京大学新聞のなかで三四郎池の呼称が初めて登場する。1930 年の関東大震災後の改修工事を紹介した 1959 年刊行の『東京の庭園』（註 1）
では育徳園は「御殿山庭園」と呼ばれている。造園家で国立公園の父と呼ばれた田村剛設計指導、稗
田庄二郎施工と紹介されている。「御殿山庭園」の「御殿」は「御殿下グラウンド」の名称由来と同じで、「山上会議所」の名称で使用された育徳園の東側の高台に移築された富山藩上屋敷の御殿（書院）に由来する。
現在、江戸の上屋敷跡と国元に大名庭園が残っている例は、加賀藩の育徳園と兼六園の他、水戸藩の小石川後楽園と水戸偕楽園が知られる。小石川後楽園には中国の西湖に見立てられた西湖堤があり、水戸藩初代藩主德川頼房、2 代藩主德川光圀は、千波湖を西湖の蘇堤に見立てた柳提（現在は千波湖の埋め立てにより消滅）の造成と整備を行う。中屋敷の駒込邸の庭園は、西湖に見立てた不忍池を借景した庭園で、8 代藩主德川齊昭が設計を手掛けた水戸偕楽園は西湖に見立てた千波湖を借景、駒込邸の構造を参考にしたと考えられる。江戸と水戸の庭園の繫がりから水戸藩の造園の考え方を知ることができる（註 2）。加賀藩の国元の庭園、金沢の兼六園には育徳園の栄螺山と傘御亭を模した施設、氷室（現存せず）、共通した施設がある。育徳園の施設を分析したうえで、庭園から見た江戸と金沢
育徳園と兼六園、金沢城について述べる。また、2015 年度に結成された「育徳園の在り方検討Ｗ
Ｇ（ワーキンググループ）」のこれまでの調査（註 3）、今後の整備について述べる。

第１章 江戸と金沢
第１節

育徳園

加賀藩 3 代藩主、前田利常は元和 2・3（1616・1617）年、大久保忠隣邸跡地を下屋敷として拝領、
寛永 15 年（1638）に園池を設けた。これ以前の寛永 10 〜 11（1633 〜 1634）年に描かれたとされる『江戸図屏風』に「加賀藩肥前守下屋敷」と記された屋敷に御殿、庭園が描かれている。庭園には泉水、泉水に張り出した亭、橋、滝などが描かれている。5 代藩主、前田綱紀は園池を整備し「育徳園」と命名。
寛文 11（1671）年、育徳園に儒者 9 名を招き「詩讌」を開催、「育徳園八景八境」の詩文を詠んでいる。
加賀藩の絵図は数多く残されているが、育徳園について詳細に描かれた絵図は少ない。德川宗家から＊東京大学埋蔵文化財調査室

71

原

庭園から見た江戸と金沢

11 代将軍德川家斉の娘、溶姫を迎えるために建設された溶姫御殿が描かれた『江戸上屋敷絵図』（図 3）の育徳園は、幕末の作とされる育徳園を東側から描いた庭園図である『育徳園』（図 4）、『育徳園図』（図5）と共通した施設が描かれている。
溶姫御殿が建設される前の享和 2 年〜文政 12（1802 〜 1840）年、現在の御殿下グラウンドの位置に藩主側室の隠居所「梅之御殿」が建設される（図 6）。梅之御殿撤去後の『江戸上屋敷絵図』『育徳園』『育徳園図』によると「御馬場」関連施設が建設されている。図 3 に『江戸上屋敷絵図』時の育徳園の範
囲、門、橋、施設等を示し、表 1 に溶姫御殿時の育徳園の施設、江戸時代以降を示した。表 2 は江戸時代から現在までの年表である。
門
育徳園は塀で区画され、塀には育徳園に出入りするための門が描かれる。門は「二枚開」とそうでない門がある。育徳園の南西側、溶姫御殿の御住居の東側と北側の L 字型の部分は彩色がなく小型の建屋以外描かれていない。建物の縁側はこの側を向いていること、明治時代の『東京大學醫學部全圖』では築山らしき高まりが描かれていることから溶姫御殿の内園と考えられる。L 字状に配置される内園は塀で南北区画され、育徳園との区画の塀に「二枚開」の門が描かれている。北側の内園の「二枚開」の門は育徳園の園路と接続している。
池・護岸
中島の北西側に岬が描かれ突端に塔が建てられている。池の護岸は『育徳園』では荒磯護岸、乱杭護岸、草留護岸、3 種の護岸が描き分けられている。
『江戸上屋敷絵図』も護岸が描き分けられており『育徳園』の護岸の表現と対応すると考えられる。
御船小屋
池の北側に「御船小屋」が設置されている。これ以前の絵図では「御船小屋」は確認出来ない。池の南東側に船着きがあり、船着きから南にのびる園路は御守殿、溶姫御殿へ延びる。
橋 1 〜 4（註 4）
橋 1 は灰色の彩色から石橋と考えられる。橋 2 は赤色に彩色された橋で、現在はコンクリート製の擬木橋になっている。橋の東側と西側で基礎を確認している。橋 3 は白木の板材 4 枚を互い違いに繋げ杭で固定した橋である。『育徳園』では燕子花が描かれていることから「八ツ橋」と考えられる。
下屋敷の絵図にも「八ツ橋」と考えられる橋を確認できる。橋 4 は赤色に彩色された橋で、『東京帝国大学医科大学記念写真帖』には池から頭を出した等間隔で並ぶ橋脚の写真が掲載されている。現在、水位の低下に伴い 10 本の橋脚が現れている。
庭石
現在残っている庭石群を、便宜上巨石群１〜 3 と呼ぶ。巨石群１は西側の崖にびっしりと生えているかのように配置されている。石段、園路を伴う。加賀藩の参勤交代のコース上の難所として知られる北國街道の親不知の見立てとの説もある（註 3）。巨石群 2 は『育徳園』に描かれており平らな石材が階段状に並んでおり現在も園路として残る。同じ参勤交代コースにある中山道の寝覚ノ床の見立てと推定している（註 3）。

72

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

巨石群 3 は『江戸上屋敷絵図』、『育徳園』に描かれているが、1922 年の関東大震災の復興工事に伴う改修工事で渓流と滝を配置している。滝周辺の崖には巨石が配置されている。庭石を組み直した可能性があるが江戸時代の雰囲気を残していると考えられる。
井戸『江戸上屋敷絵図』2 基、『育徳園』3 基、『育徳園図』2 基の井戸が描かれている。梅之御殿跡地の空地の井戸 2 基はそれぞれの史料に描かれている。
建築物等
御亭（高山御亭

名称は別の絵図より）

背後に栄螺山、前は池に臨むという風水でいう「背山臨水」の配置になっている。縁側は東側と南側にある。
御亭（傘御亭

名称は別の絵図より）（図 13）

傘状の東屋は撤去されているが基礎が現存する。傘御亭の位置する高台は育徳園の視点場で園内の全体を見渡すことができる。1708 〜 1720 年頃とされる「御守殿廻惣御絵図」（金沢市立図書館蔵）
では御亭（傘御亭）が確認できる。『育徳園』、『育徳園図』ともに傘状の亭が描かれている。
御亭（新御亭

名称は別の絵図より）『育徳園』、『育徳園図』の新御亭は高山御亭より大きい建物で、縁側は東、南、西を向く。図 3 の⑦の山上会館地点で新御亭の基礎と推定される遺構を検出している。
ヒムロ室（氷室）絵図では 2 棟の氷室が並ぶ。氷室は徳川幕府に氷を献上するために冬の間に金沢から氷を運んで貯蔵しておく目的で作られたとされる（註 6）。『育徳園図』『育徳園』には葦を組んだものだろうか、
三角形屋根の建物が 1 棟ずつ描かれる。1886 年撤去。
矢場
育徳園の南東側に配置されている。広場の北西角に矢場が位置する絵図も存在する。
御馬場関係
梅之御殿跡地の東側に「御馬場」「御馬見所」「御物見」が配置される。「御馬場」東側は空地になっている。「御馬場」西側の空地を挟んで西側の斜面に巨石が配置され枯山水がつくられている。「御馬見所」は西側にも縁側があり「御馬場」側だけでなく広場、枯山水を眺める視点場にもなっている。
サザイ山（栄螺山）
元禄元（1688）年の『武州本郷第図』（（財）前田育徳会尊経閣文庫蔵）に栄螺山と考えられる高まりが描かれている。1708 〜 1720 年頃とされる「御守殿廻惣御絵図」（金沢市立図書館蔵）では御亭（傘御亭）とともに栄螺山が描かれる。陸軍参謀本部測量原図によると栄螺山の高さは地表面から 16.0mの高さで 1899 〜 1900 年の間に経済学部の研究棟が建設に伴い削平、消滅する。栄螺山からは邸外の73

原

庭園から見た江戸と金沢

小西湖と呼ばれ、中国の西湖に見立てられた不忍池と忍ヶ岡、江戸城、江戸湾、富士山など邸外の景観を借景、眺望を楽しむことができたと考えられる。
植物『育徳園』『育徳園図』によると園内の樹木が描き分けられている。満開のサクラが描かれ、シダレ
ザクラなど描き分けられている。北東側のウメは散った状態で、旧暦の 3 月の園内を描いたと考えられる。シュロ林、タケ・ササが植えられた区域を確認できる。梅之御殿の絵図には「紅葉山口」という樹木を示す名称の入口がある。
育徳園の絵図、庭園図に描かれている施設等を検討した。溶姫御殿の南側建物群の北側、塀に囲まれた空地は溶姫御殿の内園と考えられる。育徳園側の塀に「二枚開」の門が配置される。溶姫御殿の内園から二枚開の門をくぐり育徳園へ。育徳園は溶姫御殿の外園という位置付けになる。
梅之御殿撤去後、新たに描かれた施設は池の「御舟小屋」、梅之御殿跡地の馬場関連施設、新御亭、広場である。「御舟小屋」はこれ以前の絵図では確認できない。設置された年代は明確ではないが育徳園に舟遊びが加わったと考えられる。園路に池の北側の「御舟小屋」から南側の船着きまでのルートが組み込まれ、御守殿へ池を経由して向かう演出が加えられた。舟遊びは平安時代以降の貴族の遊びで、雅な要素が育徳園に加わったと考えられる。梅之御殿跡地の西側斜面には枯山水が設けられている。枯山水部分は梅之御殿時の内園にあたり梅之御殿内園を引き継いだものか、新たに造られたものかはわからないが、東側から枯山水を眺めることができ、馬場側から育徳園を周遊するという要素が加わったと考えられる。
園内には古くからの亭、新たに建設された亭など、いくつかの視点場を確認できる。各視点場で園内の様々な景観を楽しんだと考えられる。現在の育徳園の月景観から、御亭（高山御亭）、御亭（新御亭）は月景観の視点場と考えられる。東側の縁側は月の出、南側の縁側は渡月、西側の縁側は月の入りを楽しんだと考えられる。立地から月が池に映る渡月の景観を橋 4 で楽しむことができたと考えられる。
御傘亭の対岸の台地上には江戸時代を通じて視点場となる建物は確認できないが、御傘亭同様育徳園
全体を見渡せるだけでなく、月の出、渡月、月の入りを楽しむことができ、園内一番の視点場だったと考えられる。

第２節

兼六園

初代加賀藩藩主前田利家は天正 11（1583）年、金沢城に入城する。延宝 4（1676）年、4 代藩主前田綱紀が蓮池御庭を作庭。これが後の兼六園で、これに先行する寛永 11（1634）年、3 代藩主前田利常が京都の庭師を招き玉泉院丸に玉泉院丸庭園を作庭する。後に育徳園と命名される庭園は寛永 15（1637）年、玉泉院丸庭園の作庭は育徳園より 3 年前に作庭されている（表 3）。
栄螺山・傘御亭・氷室（図 9、10）
兼六園の栄螺山は、加賀藩 13 代藩主前田斉泰の指示で霞ヶ池の掘削土を築いた山で、栄螺山の上、御亭・避雨亭が傘のような形をしており、「からかさ山」ともいわれる。延宝 4（1676）年、斉泰は金沢城の玉泉院丸庭園に唐傘亭の設置を命じている。兼六園の栄螺山の名称、御亭・避雨亭のデザイ
ンは傘状の亭で、育徳園の栄螺山、傘御亭以降の造成、設置である。兼六園に氷室跡が残る。兼六園の氷室は、山崎山の山背に土窖を作り毎年冬季に白雪を貯えて翌年の六月朔日の氷室の祝いに氷を侍

74

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

臣に下賜したとされる（註 6）。氷室は 5 代藩主綱紀の代に玉泉院丸庭園に設けられている。金沢市
湯涌温泉の玉泉湖畔に 1986 年に観光資源として氷室が復元されている。構造は比較できないが形状は『育徳園図』の氷室と形状が似ている。

第３節

育徳園と金沢城石材の刻印

育徳園では「○に×」の刻印のある石材 2 個体、「田」の刻印のある石材 1 個体（図 2 の 4、図 18）を確認している。図 2 の 1、図 15 は護岸で確認された。図 2 の 2、図 14 は御傘亭築山の西側の園路石垣に使用されていた。山上会館・御殿下記念館地点の発掘調査では「○に×」印の石材が、石垣
200 号（山上会館Ⅰ期

元禄元年（1688 年以前））で確認されている（図 2 の 3、図 17、18）。報告書

では破損を理由に「○に×」印の石材と断定していないが筆者は、1 と 2 の刻印から「○に×」印の石材と断定した。現在、この石垣は山上会館の南側に移築、保存されている。「○に×」「田」刻印の石材は病院地区でも確認されている。国元の金沢城では石川門等で確認されている（図 19、20）。

第２章

江戸時代から現在の育徳園

江戸時代の育徳園の施設が現在どうなっているのか、表 1 に『東京大學醫學部全圖』（明治 13（1880））
年、『陸軍参謀本部測量原図』（明治 16（1883）年）から現在までの状況を示した。江戸時代の上屋施設は撤去されたが、傘御亭の基礎、巨石群などが残っている。地下に遺跡として施設の痕跡が残っていること、橋 4 の橋脚も水中に残っていることが確認されている。近年、育徳園では枝折、雪によって倒木が発生するなど安全面の問題が指摘されていた。キャンパス計画室の植栽管理を行う植栽管理部門では、これまで育徳園は対象外で明確な整備、管理奉仕員がなかったことから、2015 年度「育徳園の在り方検討ＷＧ」が発足。園内の調査等を行い、全 7 回の会議を経て『育徳園の履歴とあり方』
として 2016 年報告書をまとめた。今後、樹木の管理、史跡の扱いなど、大学、異なる分野の研究者
で議論、検討しながら整備が進められることになる。
育徳園の魅力の一つは池の水の景観で現在、水の供給は雨水とポンプアップした地下水に頼っている。湧水は若干あるようだが、以前ほどではなく梅雨の時期を除くと年間を通して干上がった状態である。2016 年 8 月から 12 月まで擬木橋で水位を計測した（図 2）。地下水を一日 30㎥供給しているが、
1 日 1 センチの水位低下を確認している（図 21）。池の面積を 3,000㎡とすると 1 日 60㎥地下へ浸透する計算になる。地下水の供給は 30㎥では 30㎥足らない。北東角の排水溝の高さは湧水が豊富だった頃の高さのままで、雨水によって適性水位になっても供給した地下水と共に短時間で排水されてしまう。これにより護岸の乾燥と湿潤が繰り返され、護岸の乱杭が腐食し護岸の崩れが発生している。
樹木は昨年からシュロ、トウネズミモチ、危険木を中心に剪定、伐採が行われ見渡しが良くなり風の流れが復活した。今後の景観変化、植生などの経年変化の観察が必要である。育徳園は山上会館竣工
以降、目立った整備が行われていなかったため水位の低下、樹林化が放置されていたが、「育徳園の在り方検討ＷＧ」発足により徐々に整備が進むのを期待したい。

まとめ

75

原

庭園から見た江戸と金沢

現在も江戸の上屋敷跡と国元に大名庭園が残っているのは文化財庭園の観点から評価できる。育徳
園と兼六園、金沢城の関わりを記した。兼六園には育徳園の栄螺山、傘御亭を写した施設が育徳園をもとに設置された。大名庭園では参勤交代の経路にある名所を庭園に取り入れることがある。肥後細川家の水前寺成趣園は東海道の富士山が取り入れられている。育徳園の巨石群 1 は親不知子不知を見立てたといわれる。加賀藩の参勤交代の経路、北國街道の親不知子不知は難所ではあるが景勝地である。育徳園の庭石の配置と高低差のある園路は険しく、親不知子不知の難所を表現したと考えられる。
園路から庭石越しに見える池は日本海に見立てられたのではないか。江戸と国元とのつながりをうかがい知ることができる。
金沢城は火災によって遺構が焼失しており、陸軍省敷地から金沢大学となる。現在行われている金沢城の整備は明治時代以降の遺構を排除し、江戸時代の金沢城の復元を目指している。育徳園は江戸時代の育徳園、明治時代以降の整備、漱石の『三四郎』の舞台、関東大震災後の復興事業に伴う整備、
山上会館竣工に伴う整備といった加賀藩と東京大学の歴史から成り立っている。現在、学生、近隣住民、職員、等の憩いの場、学生実験や演習のための教育の場、自然の中の実験施設といっても良い。また、昆虫、水生生物、鳥類、植物の生息地で都内のグリーンベルトを形成する一要素と評価できる。育徳園は大学の変化に伴い形を変えながら現在まで継承されてきた。多様性（ダイバーシティー）、これが育徳園の最大の価値である。文化財指定はある時代に戻す、ある時代だけを評価して行われる。現在の文化財行政の姿勢からすると育徳園は文化財庭園として評価されることはないであろう。現在、江戸時代の遺構はどのようになっているか、これまで行われた整備と変遷を明確にし、東京大学としてこの庭園をどのように未来へ継承してゆくか、現在の文化財行政では育徳園を評価できないため、東京大学は育徳園の評価と整備の指標を提示する義務がある。
謝辞
金沢の写真を提供いただいた畑山智史氏に謝し申し上げます。
【註釈】註1

西田富三郎 1959「御殿山庭園の池」『東京の庭』株式会社紀伊国屋書店 pp.112-115

註2

原祐一 2013「水戸藩駒込邸庭園の造園と借景に関する一考察」『平成 25 年度
関東支部設立 30 周年記念大会梗概集 / 事例・研究報告集

日本造園学会関東支部大会

第 31 号』 公益財団法人日本造園学会関東支部 pp.78-79
註3

育徳園の在り方検討 WG 2016『育徳園の履歴とあり方』

註 4 『育徳園の履歴とあり方』では橋 1 〜 3 だったが、現在の入口（A）にあった石間橋を「橋 1」とし以下の橋を橋 2 〜 4 に訂正した。
註5

小川一眞 1914『東京帝国大学医科大学記念写真帖』

註6

竹井巖 2004「金沢の氷室と雪氷利用」北陸大学紀要第 28 号 pp.49-62【引用・参考文献】
東京大学埋蔵文化財調査室 1990『東京大学遺跡調査室発掘調査報告書 4 山上会館・御殿下記念館地点冊』、同『山上会館・御殿下記念館地点

第1 分

第 3 分冊』

SiLR 2009「三四郎池のランドスケープ・リノベーション成果報告書」
原祐一 2015「不忍池周辺の大名庭園の造成と景観」『平成 27 年度 日本庭園学会全国大会 シンポジウム・研究発

76

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

表資料集』pp.12-19
原祐一 2015「不忍池（小西湖）を中心に展開した西湖風景と大名庭園」日本造園学会関東支部大会梗概集／事例研究報告 第 33 号 pp.49-50
原祐一 2015「不忍池（小西湖）を中心に展開した西湖風景と大名庭園」日本造園学会関東支部大会梗概集／事例研究報告 第 33 号 pp.49-50
東京大学広報室 2016「WG が今後の在り方を示す報告書を発表

育徳園の現在・過去・未来」『学内広報』

NO.1483（2016.6.24）
原祐一 2016「育徳園の池（現三四郎池）の現状と課題」日本庭園学会『平成 28 年度

日本庭園学会全国大会

シンポジウム・研究発表資料集』pp.80-87
原祐一 2016「育徳園の池（現三四郎池）の現状と課題２」『平成 28 年度日本庭園学会関西大会研究発表会研究
発表要旨集』pp.33-40

77

原

庭園から見た江戸と金沢

カシミール 3D ス−パー地形より作成

図１

育徳園の位置4

山上会館の遺跡調査
で検出した石垣1

3

水位計測地点2

図１
刻印のある石材の位置

育徳園の位置1 〜 3「○に×」、4「田」、水位計測地点

図2

現在の育徳園（2013 年測量図に加筆）

78

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

図3

育徳園と溶姫御殿（「江戸御上屋敷絵図」に加筆 金沢市立玉川図書館所蔵）

79

原

庭園から見た江戸と金沢

栄螺山
高山御亭
巨石群2
巨石群3
巨石群1
橋4
橋3

中嶋

橋2

岬

御傘亭
御腰掛
井戸

氷室

井戸

井戸
御馬見所

御馬場

図 4 『育徳園』（東京市役所 1929『東京市史稿園遊園編第壹』pp.235

筆者模写）

栄螺山
高山御亭
巨石群1

巨石群3
橋4

御傘亭

中嶋

橋2

岬

御腰掛

氷室

御馬見所

井戸

井戸

御馬場

図 5 『育徳園図』（財団法人前田育徳会尊経閣文庫所蔵 16-9- チ

80

筆者模写）

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

東京大学埋蔵文化財調査室 1990『東京大学遺跡調査室発掘調査報告書 4 山上会館・御殿下記念館地点
第 3 分冊』第 13 図 p.67 に外周等（筆者模写）を追加

図6

東京大學醫學部全圖

梅之御殿

筆写模写

図7

明治 13（1880）年の育徳園

81

原

庭園から見た江戸と金沢

財団法人日本地図センター発行、国土交通省国土地理院所蔵 2011「東京府武藏国本郷區本郷元富士町近傍」
明治 16（1883）年 5 月測図『参謀本部陸軍測量局五千分一東京図測量原図』より筆写模写

図8

明治 16（1883）年の育徳園

兼六園・玉泉院丸庭園・金沢城

湯湧温泉
図9

金沢城・兼六園・湯涌温泉

玉泉院丸庭園栄螺山・傘御亭
氷室跡

カシミール 3D スーパー地形より作成

図 10

金沢城・兼六園・玉泉院丸庭園

82

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

表1

溶姫御殿時から明治時代以降の育徳園⤮ᅗ࣭ᗞᅬᅗ࣭ᆅᅗ

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原

表2

庭園から見た江戸と金沢

育徳園年表
和暦

西暦

事項

A〜J はWG育徳園報告書(2016)のエリア分けに対応

元和

2・3

1616〜1617

3

1626

寛永

10

1633

『江戸図屏風』に池、滝、楼閣等が描かれる

15

1638

3代利常、本郷邸に園池を設ける

絵図・庭園図・写真

3代利常、大久保相模守忠隣邸跡地を下屋敷として与えられる
初めて周囲を木柵をもって囲む『江戸図屏風』（1633〜1638）国立歴史民俗博物館蔵

のちの育徳園5代綱紀は整備を行った育徳園に林鵞峰（林家2代）、林鳳岡（林家3
寛文

11

1671

代）、林春東、人見友元（竹洞）、野間三竹、野間允迪、平巖仙桂、澤田宗堅、源（五十川）剛伯、木下順庵（別資料では欠席とある）、9名の儒者を招き「詩讌」を開催

元禄

元

1688

宝永

5

1708

「八景八境の詩文」を詠む

池は現在より小さく、南側に谷 栄螺山？（F）、中ノ島（I）、富士山？（現在は園外）
南側に池を拡張、南側の谷を埋め立て、御傘亭を築く

この年までに現在の池の形状になる 御傘亭（D）、栄螺山（F）、中ノ島（I）、富士山（現在は園外）

2

1802

11月重教夫人寿光院のため「梅之御殿」（後治脩夫人法梁院居住）を新
築「御守殿廻惣御絵図」（1708〜1720年頃）金沢市立図書館
蔵「江戸本郷御上屋敷絵図」「江戸本郷上屋敷之図」（1802〜1825年）金沢市立図書館蔵、「本郷御屋敷惣絵図」（1802〜1825（1821？）年）同蔵

享和

11月「梅之御殿」を「梅之御居宅」、「北之御殿」を「北之御居宅」と 「前田家本郷屋敷略図」（1803〜1806年）金沢市立図書館

3

1803

3

1820

梅之御殿と育徳園の門、氷室口、紅葉山口、イシ門

10

1827

11月溶姫入興121840

正月世子慶寧の「東御居宅」竣成（6月移徒）

13

1880

改称

蔵

文政

天保

「武州本郷第図」（財）前田育徳会尊経閣文庫蔵「本郷邸図」（1727〜1829年）（財）前田育徳会尊経閣文庫蔵＊「加賀本郷邸図」天保12〜弘化2年頃（1840〜45年頃）金沢市立図書館所蔵＊

橋1、石橋（A）、氷室2棟（B）、橋2撤去（E）、御傘亭基礎（D）、橋3撤去、南西池尻橋、御唐傘亭西側に園路（E）、巨石群2？（G）、橋 東京大学医学部平面図
4撤去（H）、池を一周する園路（池護岸）
道が排水溝を縦断、橋1、石橋（A）、氷室2棟、「芝」（B）、御傘亭
明治

大正

16

1883

基礎（D）、南西池尻橋なし（E）、「楢」（F）、「楢」（I）、排水溝開渠（園外）東京府武蔵国本郷区本郷元富士町近傍（陸軍参謀本部測量
原図）

19

1886

氷室撤去、「運動場」の築山東側削平（B）

帝国大学平面図

26〜27

1893〜94「集会所」、建屋1棟（B）、建屋1棟（H）

帝国大学略図41

1908

夏目漱石『三四郎』9月1日から12月末まで朝日新聞に記載

42

1909

夏目漱石『三四郎』、5月に春陽堂から出版

10

1921

12

1923

5

1930

6

1932

9

1934

東京大学大講堂（安田講堂）起工、内田祥三基本設計、岸田日出刀（担当）
9月11日、関東大震災
田村剛設計、稗田庄二郎施工による改修工事竣工、互い違いの橋、巨石群1、巨石群3滝に組み替え？（G）、図書館前噴水（園外）

東京帝国大学本部構内建物配置図、東京帝国大学『Reconstruction Album Tokyo Imperial University
Liburary 1923-1929』

赤門国宝
外来患者診療所竣工、呉建作『池の端』展示、（C）から巨石群1

昭和（G）、中島（Ｊ）などを描く、この他（E）池尻から（C）から安田講 呉建作『池の端』
堂（園外）、巨石群1（G）、中島（Ｊ）などを描いた作品

21

1946

40〜42

1965〜1967

東京大学新聞に「三四郎池」の呼称「経済学部研究室」、「富士山」に計画〜消失（園外）

61

1986

山上会館竣工、前川國男設計（B）

5

1993

浚渫等の整備工事

東京大学本部及農学部構内建物配置図
東京大学本郷地区（本部、農学部、旧浅野邸、附属李病院本院）建物配置図
東京大学施設部所蔵写真「東京大学本郷基幹整備（三四郎
池周辺野外周辺外環境整備）工事」「東京大学本郷基幹整備（三四郎池周辺野外周辺外環境整備）工事（その2）」

平成
27

2015

28

2016

育徳園のあり方検討WG結成
育徳園のあり方検討WG報告書刊行、学内広報no.1483発行、樹木整理

29

2017

樹木整理

育徳園の在り方検討WG 2016『育徳園の履歴とあり方【素案】（2016.1）』年表を加筆修正

84

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

図 11

湯涌温泉の氷室小屋

図 12

カシミール 3D スーパー地形より作成

図 13

図 15

傘御亭基礎

池で確認された刻印「○に×」（図 2 の 1）

図 17

湯涌温泉の氷室1986 年復元（畑山智史氏提供）

石垣の刻印「○に×」（図 2 の 3）

図 14

園路石材の刻印「○に×」（図 2 の 2）

図 16

山上会館に移築された石垣（図 2 の 3）

図 18

85

護岸の刻印「田」（図 2 の 4）

原

図 19

庭園から見た江戸と金沢図 20

金沢城石川門石垣の「○に×」刻印（畑山智史氏提供）

金沢城石川門の石垣の「田」刻印（畑山智史氏提供）

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80.00
60.00
40.00
20.00
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図 212015 年 8 月〜 12 月

⫱ᚨᅬ䛾ụỈ఩(䟛)育徳園の池の水位と東京都内の降水量グラフ（図 2 の水位計測地点で計測）

浜尾新像

A

H

I

文 3 号館

J

B
山上会館

G
C
E
弓道場

D

F

育徳園の在り方検討 WG 2016『育徳園の履歴とあり方【素案】（2016.1）』より

図 22

現在の育徳園と区分け（A 〜 J に区画）

86

江戸藩邸と国元・金沢の食生活

表3

兼六園・金沢城関連年表
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木越隆三、森永寿久

2015「対談 庭づくりから見えてくる前田家の姿」北國新聞社『北國文化』2015夏第64号「特集

家に関連する藩政期の主な出来事」より作成

87

新名所玉泉院丸庭園物語」「玉泉院庭園と前田東京大学埋蔵文化財調査室 調査・研究プロジェクト３
江戸藩邸と国元・金沢の近世食生活― 動物考古学の研究成果から ―発

行：東京大学埋蔵文化財調査室
加賀藩食文化史研究会
編 集：東京大学埋蔵文化財調査室
発行日 : 平成 29（2017）年５月 13 日