市民ごみ大学セミナー★ダイジェスト★

2022 年 11 月 19 日（土） 小金井市市民会館 萌え木ホール

研究者は食品廃棄削減に向けて何をしている ?
食品廃棄をいかに把握し、削減につなげるか
渡辺浩平さん（帝京大学文学部社会学科 教授）
まとめ：ごみ・環境ビジョン 21 運営委員

私は、約 30 年にわたって日本、ヨーロッパ、東南小野寺 勲

・食品ロスと food Loss・food waste の定義

アジアで廃棄物研究を行ってきており、その中で食品・カロリーベースでの食料廃棄量の推計廃棄削減に向けて行った食品廃棄に関する研究を紹介

・家庭系食品廃棄物組成調査の国際的に適用可能なします。
紹介する研究内容は、次のようなものです。

分類方法の開発
・食品ロス削減対策へのナッジの手法の活用

１．「食品ロス」とは■ 食品ロス「食品ロス」とは、「本来食べられるのに捨てられてしまった食品」をいいます。
環境省では、家庭から排出される食品ロスを発生要因によって次の 3 つに分類しています。
①直接廃棄：賞味期限切れ等により使用・提供されず、手つかずのまま廃棄されたもの。
②食べ残し：食卓にのぼった食品で、食べ切らずに廃棄されたもの。
③過剰除去：厚くむき過ぎた野菜の皮など、不可食部分を除去する際に、過剰に除去された可食部分。
（理論的には「日本食品標準成分表」での廃棄率以上の除去）
廃棄された食品は、「可食部」と「除去部（不可食部）」に 2 分できます。
廃棄された食品全体を「食品廃棄物」といっており、それには可食部が廃棄された「食品ロス」と不可食部が含まれます。
廃棄された食品の行き先は問わず、飼料化・素材化（リサイクル原料化）されたものも食品ロス・食品廃棄物に含めています。
■ food loss・food waste
SDGs12.3 で は、「2030 年 ま で に 小 売・消費段階における世界全体の１人当たりのfood waste を半減させ、収穫後損失を含む生産・サプライチェーンにおける food lossを減少させる」とされています。

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ごみっと・ＳＵＮ vol.35生産・サプライチェーン（上流部）で発生するものを food loss、小売・消費段階（下流部）で発生するものを food waste としています。この用法が国際的に定着しており、国連環境計画（UNEP）でもそれを採用し、上流部は food loss、下流部は food waste としています。
日本語の「食品ロス」と「food loss」は、指しているものが違うことに注意する必要があります。
国 連 環 境 計 画 で は、 可 食・ 不 可 食 の 区 別 は せ ず、food waste に不可食部を含めています。（ただし、私どもの主張により、できれば可食部を分けて計測するのが望ましいという文言が挿入されました。）また、飼料化・素材化された場合は、food waste に含めていません。
これは、不可食部も含め、food waste のリサイクルを推進する意図からですが、リサイクルよりも可食部の廃棄削減こそが優先されるべきです。

2 ．日本ではどのくらいの食品が捨てられているのか■ 食品廃棄の量の推計

1996 年をピークとして減少に転じています。一方、摂食品廃棄の量を推計する方法には、それぞれカロリー、重量、金額をベースとして食品廃棄の量を測定する、以下の 3 つの方法があります。

取量も増え続けたが、1971 年にはピークに達し、それ以降減少が続いているため、両者の差が大きく開いています。ただし、供給量が減り続けているので、廃棄量は 2000 年をピークに減少傾向にあります。

● 食料の供給量と摂取量の差からの推計

直近の 2019 年で、供給量が 2,443 kcal、摂取量が― 主にカロリーベース1,844 kcal となっており、その差の 599 kcal ( 供給量のカロリーベースでの供給量と摂取量の差から廃棄量25％ ) は何らかの形で廃棄されていると推測されます。

を推計します。供給量が摂取量よりも多く、その差は何らかの形で廃棄された量国民１人１日当たりのカロリーの供給量と摂取量の推移と考えられます。ただし、どの段階で廃棄されたかは把握できません。
供給量については、農林水産省の「食料需給表」のデータを用います。データ
は、国内消費に向けられたカロリーの量で、国内生産、輸出入、在庫の増減から算出され、毎年作成されています。
一方、摂取量については、厚生労働省の「国民健康・栄養調査」のデータを用います。データは、国民１人１日当たりのカロリー摂取量で、保健所の栄養士が各世帯に調査票を配付し、日祭日を除く任意の１日の食品摂取量を記入してもらった調査票を回収しています。調査対※上の線は供給量、下の線は摂取量、棒グラフは廃棄量

象者数は 2019 年の調査で 5,365 人。毎年調査しています。
● 廃棄物の排出状況からの推計― 主に重量ベース処理施設での廃棄物の受入量と廃棄物の組成調査（廃棄物中の食品廃棄物・食品ロスの割合を把握）の結果から食品廃棄の量を推計します。（組成調査につ米 国 で は、2013 年 で、 供 給 量 が 3,682 kcal、 摂 取量が 2,079 kcal となっていて、そのギャップは 1,603kcal ( 供給量の 44％ ) あります。
摂取量は日本の 1.1 倍程度ですが、供給量が日本の1.5 倍もあり、両者のギャップから推定される廃棄量は日本の 2.7 倍にのぼります。

いての詳細は後述。）● 経済統計からの推計

米国での国民１人１日当たりのカロリーの供給量と摂取量の推移― 主に金額ベース
農業産出額、商業販売額、小売統計、家計調査等から損失した金額を推計します。
■ 供給量と摂取量の時系列統計
国民１人１日当たりのカロリーの供給量と摂取量の推移を見ると、終戦直後の1946 年～ 1954 年は供給量が摂取量を下回っていますが、これは、国が把握できなかった自給等の食料生産があるためと推測されます。
供 給 量 は、 そ の 後 順 調 に 増 え 続 け、

※上の線は供給量、下の線は摂取量、棒グラフは廃棄量

ごみっと・ＳＵＮ vol.3533 ．家庭からの食品廃棄の実態をいかに把握するか■ SDGs12.3 に関する

UNEP ガイドライン③ food waste の発生抑制施策の立案に向けて有効なデータが得られること。

SDGs12.3 では、「2030 年までに小売・消費段階における世界全体の１人当たりの food waste を半減させ、収穫後損失を含む生産・サプライチェーンにおける food loss を減少させる」ことを求めています。
SDGs12.3 に関する UNEP（国連環境計画）のガイド
ラインでは、SDGs12.3 の進捗状況を以下のような指標で評価することになっています。
● food loss ( 生産・加工・流通で発生 ) の「削減」

Food Loss Index では、農畜水産物の統計から、５
分野 10 品目のサプライチェーン内での損失を金額ベー■ 家庭における食品の流れの概念図
家庭系食品廃棄物は、発生抑制の観点から家庭内での食品の流れの各段階の行動（購入・調理・喫食等）に着目して、基本的には次の 4 つに分類することを提案しています。
A

未利用食材

B

未利用調理済み食品

C食べ残しスで推計します。
●

food waste ( 小売・外食・家庭で発生 ) の「半減」ℱood Waste Index は、food waste を重量ベースで把握するもので、レベル 1、2、3 の 3 段階での指標が提示されています。food waste には、不可食部分を含み、飼料化や素材化は含まれません。
レベル 1

都市での廃棄物収集量と組成調査結果から推計するもの。暫定的対応。
レベル 2

発生源（小売、外食、家庭）別に直接観察、組成調査等により把握するもの。家庭からの排出については、組成調査が推奨されています。可食・不可食に分けた推計が望ましい。
レベル 3

発 生 源 別 に 加 え、 行 き 先（ 埋 立、 焼 却、嫌気性消化、堆肥化等）別にも把握するもの。

■ 家庭系食品ロスの発生抑制取り組みを進める上での追加情報としての位

未利用食材・未利用調理済み食品・食べ残しといっ置付け。飼料化や素材化は定義上 food waste

た食品ロスの発生抑制に資する情報としては、下表のに含まれないが、把握することが望ましい。

ようなものがあげられます。

■ 家庭からの food waste をどのように測定すべきか適切な保存法、使い切る調理法、日付の理解（賞味/ 消費）、適切な量を調理、食べ切る習慣が重要です。
賞味期限を過ぎても食べられないわけではないので、すぐに捨てないで、食べられるかどうかを五感で家庭からの food waste の量を測定する方法としては、組成調査以外に、アンケート調査やモニター調査がありますが、こうした調査では、廃棄量が過少に回答される可能性があり、調査バイアスが避けられません。実態を正確に把握するためには組成調査が用いられます。
日本、ヨーロッパ、東南アジアの研究者からなる研究グループでは、国際的に合意ができ、以下の要件を満たす家庭系食品廃棄物組成調査の分類方法を開発するという研究課題に取り組み、定義と区分を検討してきました（サンプリングも課題）。
① food waste ( 不可食部を除く ) の概念が明解で分かりやすい分類であること。
② 調査に当たって、過度に煩雑な作業を要しないこと。

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確認してほしい。
意図的除去部は食品ロスとは見なさず、発生抑制の対象外。

■ 家庭系食品廃棄物の細分類
・従来の区分との互換性も考慮した家庭系食品廃棄物の細分類を提案しています。
・自家栽培野菜等 ( 余剰・傷物 ) は、通常の食品廃棄とは事情が違うので区分します。

ロス）なのか不可食部分なのか線引きが難しいことから、「意図的に除去された部分」として食品ロスとは見なさず、意図的に除去された部分を「物理的可食」( 過剰除去を含む ) と「非可食」（調理くず等）とに区分します。環境省手順書でも過剰除去は「調・「過剰除去」は、除去された部分が可食部分（食品理くず」に含めて構わないとされています。

■ 写真サンプルを用いた分類ワークショップに分類するもので、16 グループで行いました。

前掲の食品廃棄物細分類の国際的受容性を検証すた
め、出身国が様々な大学生で食品廃棄物を分類するワークショップを実施しました。
実施方法としては、１グループ 5 ～ 12 人で、27 品目の食品廃棄物の写真サンプルを上表の A,B,C,De,Di

その結果は、大半の品目で各グループの分類が一致またはほぼ一致しており、国際的に受け入れられる分類方法であることを示唆しています。
■ 家庭系食品廃棄物の細組成調査結果
前掲の家庭系食品廃棄物の細分類を基に、研究グループの自主企画・共同企画として 8区市町で家庭系食品廃棄物の細組成調査を実施しました。特に問題なく実施され、この分類方法の適用性が実証されました。調査結果の事例の一つを下表に示します。
他の自治体でも、この分類を採用した組成調査が実施されています。

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4 ．食品ロス削減に向けたナッジをはじめとする行動変容策の検討と提案

特別区長会調査研究機構● ナッジの活用事例

研究プロジェクト

令和 3 年度 荒川区提案「食品ロス削減に向けたナッジをはじめとする行動変容策」＜パターン 2「初期設定を工夫する」＞
デンマークでは、ビュッフェでの取り皿の直径を通常より 3cm 小さくして、食べ残しを 26％削減。

■ プロジェクトの概要
区民意識調査や食品ロス排出実態調査により家庭で発生する食品ロスの発生要因を分析するとともに、ナッジなどの行動変容策を研究して、特別区が展開できる食品ロス削減に向けたナッジ案を検討・試行し、提案しました。
研究会

リーダー：岡山朋子 ( 大正大 )サブリーダー：渡辺浩平 ( 帝京大 )＜パターン 3「楽しい要素を加える」＞

研究員：荒川区等 6 区のごみ担当職員
調査研究支援：ダイナックス都市環境研究所
2021 年 4 ～ 12 月に研究会を計 8 回実施。

イギリスでは、投票箱型の灰皿を設置し、質問を設定して、たばこの吸い殻での投票を呼びかけ、ポイ捨てを 20 ～ 46％削減。

＜パターン 4「サインに従う」＞
アムステルダム・スキポール空港では、小便器に１■ ナッジを活用した行動変容策の概要

匹のハエの絵が描かれており、利用者がハエを狙うようになったことにより清掃費を 80％削減。

● ナッジ（nudge）とは直接的に関与するのではなく、相手が無意識に特定の決断や行動を選択するように、そっと促す（説得・奨励する）理論あるいは手法。
● ナッジのパターン

研究員が文献やウェブ検索などから調査した事例をもとに、下表のようにナッジの手法を分類。

ナッジのパターン例
パターン

概要

パターン 1「選択肢をわかりやすく」 選択肢をわかりやすく、簡潔・明確に 伝える。

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パターン 2「初期設定を工夫する」

人は最初に設定したものを使う傾向が ある。

パターン 3「楽しい要素を加える」

楽しい要素が加えられた行動や物事を 選択する傾向がある。

パターン 4「サインに従う」

矢印などのサインに従うなど 人は無意識に行動する傾向がある。

パターン 5「フィードバック」

行動結果のフィードバッグを返すことで 感情に訴えかける。

パターン 6「損失の強調」

利得のメッセージよりも損失のメッセージの方がより多くの人が反応する。

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■ 食品ロス削減に向けたナッジ案の検討
食品ロスの背景には「食材の存在を忘れていたこと」があることに着目し、食材の存在を忘れないため、冷蔵庫の食材の見える化や食材管理を促進するナッジ案を検討することにしました。
食材管理の手法を以下の 3 つに絞ったが、①の手法に関しては、カメラの初期設定や食材の登録などに手間がかかることから、ナッジ案の候補から除外し、②と③の手法についてナッジ案を検討・試行しました。
① ICT（情報通信技術）の活用による食材管理を中央部の「期限まであと少し！」スペースに移動させ、③食べ終わったら、ゴールの「ごちそうさま！」スペースに移すことによって達成感が得られます。
＜食材マグネット＞
プレイシートに貼り付ける食材マグネットは、マグネットシートからはさみで切り取ります。食材マグ
ネットの食材は、イラストで表示します。
マグネットシートに表示されていない食材や調理した料理については、白紙のマグネットにホワイトボードマーカーで品名を記入し、プレイシートに貼り付けます。

・FridgeCam（冷蔵庫カメラ）
冷蔵庫内の映像で在庫を確認。
・ぺっこ（pecco）（冷蔵庫レシピ献立料理アプリ）
冷蔵庫にある食材で作れるレシピを表示。
・リミッター（Limiter）（賞味期限管理アプリ）
冷蔵庫内の食材の賞味期限の残り日数を表示。
②冷蔵庫の外からできる食材管理③冷蔵庫の中の食材管理■ 食品ロス削減に向けたナッジ案の提案「冷蔵庫の外からできる食材管理」と「冷蔵庫の中の食材管理」の手法に対し、ナッジの要素を取り入れ、以下のようなナッジ案を提案しました。
● 冷蔵庫外：マグネットシートでのナッジ案

冷蔵庫内の消費期限・賞味期限が切れそうな食材を、冷蔵庫を開けることなく把握でき、かつゲーム感覚で楽しく食材の管理を行うことができるようにします（パターン 3「楽しい要素を加える」を適用）。
＜プレイシート＞
プレイシートは、冷蔵庫の側面に掲示して、食材マグネットを貼り付ける用紙（サイズは A 4）。
①冷蔵庫内にある食材や料理のマグネットをプレイ
シート最上部の「家にあるもの」スペースに貼り、②各食材の消費期限・賞味期限をチェックし、期限が迫っている食材や早めに食べた方がよい料理のマグネット● 冷蔵庫内：冷蔵庫整理グッズでのナッジ案

消費期限・賞味期限間近の食材や見えづらかった食材をトレーや蛍光テープを用いて、視認しやすくし、食べ忘れを防止できるようにします（パターン 4「サインに従う」を適用）。
＜冷蔵庫トレー＞
・消費期限・賞味期限が近づいてきた食材をトレーに移動させます。
・見えづらかった食材や調味料をトレーにまとめます。
＜蛍光テープ＞
・消費期限・賞味期限間近の食材の保存場所に赤色の蛍光テープを貼り、冷蔵庫内をゾーニングします。
・消費期限・賞味期限間近の食材を保存しているト
レーやタッパ―などに赤色の蛍光テープを貼り、ひと目で分かるようにします。
■ おわりに研究グループではこの成果を適用して、舞鶴市で250 世帯を対象に社会実験を行っています。他の自治体でもこの成果を参考にしていただけると幸いです。
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