２０２２年３月号

あいち産業科学技術総合センター

食品工業技術センターニュース
今月の内容●お知らせ＆トピックス●技術解説「乾燥シイタケ中のグアニル酸分析のための抽出について 」

お知らせ＆トピックス●

２０２２年度「新あいち創造研究開発補助金」の公募が始まりました。
愛知県では、産業空洞化に対応するため、「産業空洞化対策減税基金」を原資として、企業立地及び研究開発・実証実験を支援する補助制度を創設し、2012 年度から運用しております。
このうち、次世代自動車や航空宇宙、ロボットなど、今後の成長が見込まれる分野において、企業等が行う研究開発・実証実験を支援し、本県における付加価値の高いモノづくりの維持・拡大につなげることを目的とした補助金制度が「新あいち創造研究開発補助金」です。
詳細は県の Web ページ（https://www.pref.aichi.jp/site/shin-aichi/koubo2022.html）を参照してください。
【公募期間】
2022 年 3 月 18 日(金)から 4 月 6 日(水)午後 5 時 30 分（必着）まで【応募方法】
公募要領及び事業計画書の様式については、県 Web ページからダウンロードしてください。
【応募書類について】（１）提出に際しては、県 Web ページにある 2022 年度の様式を必ず使用してください。
応募書類は、公募要項内の記載上の注意事項（記載例）を必ずご確認の上、できるだけ具体的・定量的、かつ簡潔明瞭に記載してください。
（２）応募はあいち電子申請・届出システム又は J グランツ（電子申請のみ）になります。
● 愛知県独自の新たな清酒酵母を開発しました。
食品 工 業 技術 セ ンタ ー が保 有 ・ 分譲 してい る 「 愛 知 県 独 自 の 清 酒 酵 母 (愛 知 県 酵 母 )」6 株に、リ ンゴ のよう な華や かな香 り（ カプロ ン酸 エ チル ）を 多 く生 成す る 酵母 と、すっ きり と した 味わ い の基 とな る 爽や かな
酸味(リンゴ酸)を多く生成する酵母の 2 株が新たに加わりました。
清酒 酵 母 は、 発 酵過 程 でア ル コ ール 以外に香気成分や有機酸等、香りや味に関わる愛知県酵母を用いた製品様々な成分を作り出します。このため、清酒の香りや味は、使われている酵母により大きく変わります。この度、特徴の異なる 8 株の清酒酵母が揃ったことにより、消費者の多様なニーズに応じた清酒の製造が可能になりました。
既にいくつかの愛知県酵母を使った清酒が製品化されています。食品工業技術センターでは、今後も愛知県酵母の普及に向け、県内清酒メーカーに技術支援を行っていきます。
本開発成果は、2022 年 3 月 19 日(土)にアンフォーレ（安城市）で開催された「第 1 回マルシェと地酒の集い＆醗酵物語」において紹介しました。

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2022 年 3 月号

● ２０２１年度 研究成果普及講習会が開催されました。
令和 4 年 3 月 14 日、当センター大研修室において、「2021 年度研究成果普及講習会」を開催しました。
以下の 6 題について研究成果を発表しました。
「愛知県産新規酒造好適米「愛知酒 128 号」の酒米特性評価」「白醤油の醸造特性の解明」「機械学習を応用した食品微生物検査における菌叢推定技術の開発」「あられの製造条件の違いによる物性への影響」「県産ナスの漬物加工適性評価」「アカエイを原料にした魚醤の開発」● オンラインで企業の皆様からの技術相談をお受けします。
あいち産業科学技術総合センターでは、「オンライン会議システム」を使って企業の皆様からの技術相談をお受けします。オンライン会議システムはインターネットを通じて音声と動画、資料などを互いに共有でき、双方向、リアルタイムでコミュニケーションが取れるシステムです。ご利用についてはセンターの Web ページ（http://www.aichi-inst.jp/）の「技術相談問い合わせ」フォームからお問合せくださ るか、各技術センター・試験場へ直接お問合せください。
担当する技術職員が、皆様へ連絡して、接続日の事前予約、利用方法の説明をします。
【オンライン会議システムのイメージ】
センター職員

センター職員

ご相談者
サンプル、機器等の映像を見ながらご相談をお受けします。

ご相談者
複数のセンターから同時にご相談に対応できます。

● 依頼試験等の手数料のご案内（一部改訂のおしらせ）
当センターでは、事業者の皆様のご依頼により、有料で食品原材料及び製品の分析・試験等を行い、成績書を発行しています。今回、手数料条例の見直しにより、令和４年（ 2022 年）４
月 1 日から依頼試験手数料の一部を改定いたします。主な依頼試験等の手数料につきましては、当センターホームページをご覧いただくか、お気軽に担当者にお尋ね下さい。
https://www.aichi-inst.jp/shokuhin/news/

あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2022 年 3 月号

乾燥シイタケ中のグアニル酸分析のための抽出について
１．はじめに
食品成分の分析は、含まれる栄養成分の把握の目的はもとより、品質評価や機能性の評価や安全性評価など、様々な場面で必要に応じて行われています。
分析の実施に際して最初に行われるのが、一般的に前処理と称される作業です。前処理の作業は、分析結果のばらつきを少なくするための均一化（粉砕や混合など）や採取、機器分析を行うための抽出、粗精製まで広範囲にわたり、分析結果に大きな影響を及ぼします。従って、分析する試料や分析方法に応じて適切な方法を選択しなければならないのは言うまでもないことです。
前処理条件の違いで分析結果にどのような差異が生じることがあるか、乾燥シイタケの核酸系の旨味成分として知られているグアニル酸を例にご紹介します。
２．乾燥シイタケのグアニル酸の抽出
食品に含まれる特定の成分を分析する場合に は 高速 液 体 ク ロ マ ト グ ラ フ法 （ HPLC） が広く利用されていますが、そのためには その成分を抽出液として取り出す工程が必要です。
水（冷水や温水、熱水）のほか、緩衝液や、エタノールやアセトニトリルといった有機溶媒、有機溶媒と水・緩衝液の混合液が抽出に広く用いられています。
ところで、シイタケ中のグアニル酸は、リボ核酸からヌクレアーゼの作用で生成し、さらにフォスファターゼによって無味のグアノシンへと変化していきます（図１ ）。乾燥シイタケ中にはこれらの酵素が活性を保持した状態で存在しており、抽出の方法・条件によっては、抽出の工程中でグアニル酸の生成や分解が起き、元々含まれていた量から増加したり減少したりする可能性があります１）２）。
そのため乾燥シイタケ中のグアニル酸を 正確に測定する場合、酵素を失活させてその影響を排除する必要があります。酵素を失活させるために、過塩素酸やトリクロロ酢酸などの強酸の溶液を用いて抽出を行う方法３）４）が一般的に行われていますが、食品全般の核酸系成分の分析においてはエタノールやアセトニトリルを含む含水有機溶媒 が使用されることもあります ５ ） 。
３．抽出方法によるグアニル酸量の違い
実際に、市販の乾燥シイタケの粉砕試料から異なる条件で調製した抽出液で行ったHPLC 分析のクロマトグラムでご説明します。
図２は、(a) 1%過塩素酸に浸漬後に中和、(b)50%エタノール浸漬により抽出を行ったものです。どちらもグアニル酸 は小さなピークとして確認できます。クロマトグラムは割愛
しますが、抽出工程でグアニル酸標品を添加した実験や、後述のような浸漬後の加熱処理実験で、分解や生成が起きていないことを確認しており、「乾燥シイタケ中」の グアニル酸を分析する上で、内在酵素の影響を排除した抽出方法と考えられます。

さて、乾燥シイタケを食材として調理に供する場合には「戻し」として、「冷水に浸けて数時間～一昼夜、冷蔵庫中に置く」、「ぬるま湯に浸して数時間放置する」、「急ぐときには熱水に浸す」など、さまざまな下ごしらえの方法が行われています。水を含浸させて食感を柔らかくして食べられる状態にするとともに、グルタミン酸などのアミノ酸類やグアニル酸などの乾燥シイタケの旨味成分を溶出させることが大きな目的です。
図３は乾燥シイタケの調理時の「戻し」に近い条件である、(c)冷水（冷蔵庫中 4℃、約16 時間）、(d)温水（40℃、3 時間）、(e)熱水（沸騰水浴 1 時間）で抽出したものです。
熱水抽出した(e)ではグアニル酸が確認できま
す が 、 冷 水 抽 出 (c)・ 温 水 抽 出 (d)で は 、 グ ア
ニル酸が確認できず、抽出の開始時にグアニル酸の標品を添加して得られた抽出液でもグあいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2022 年 3 月号

アニル酸は検出できませんでした。にも注意が必要です。

冷水～温水の温度域では、水浸漬中にグアニル酸が分解されてしまうことが示唆され、熱水による抽出が適切な抽出であるかのように思えます。
し か し 、 図 ４ は 図 ３ (c) 及 び (d)の 浸 漬 時 間の経過後に沸騰水浴で加熱処理(30 分)したものですが、冷水に浸漬後に加熱した抽出液 (f)にグアニル酸の大きなピークが確認できます。
これは加熱処理工程中でグアニル酸が生成したものであり、図３(e)で検出されたグアニル酸も熱水抽出時に生成した可能性があります。

４．まとめ
一般的に加工食品では、製造時に内在酵素が失活する加熱工程があるため分析値への残存している酵素の影響は多くはないと考えられます。しかし、生鮮食品や単に乾燥しただけの原材料等では内在酵素の活性が残っていることがあり、その影響を受ける成分を分析する際には、酵素反応による生成や分解の影響が生じないような前処理を行う必要があります。
食品工業技術センターでは、日頃、多くの企業の皆様から様々な分析の御依頼をいただいています。分析を行う際は、どのような試料のどのような成分を分析するかによって、分析方法だけでなく適切な前処理方法を選択する必要があり、場合によっては前処理方法の検討から始めることもあります。
分析の御依頼にあたっては、より良い結果を得るためにこのような点についてご理解いただき、事前に担当者と十分に相談した上で、ご利用いただきますようお願いします。

従ってこのような水（冷水～熱水）によるグアニル酸の抽出は、内在する酵素 による生成・分解の影響を受けるため、「乾燥シイタケ中」のグアニル酸量を測定するための抽出法としては適切ではないと考えられます。
また、分析の結果が実際に乾燥シイタケを調理して喫食するときの含有量とは異なる点

参考文献
1) 澤 田 崇 子 ： 日 本 調 理 科 学 会 誌 , 31, 89(1998)
2) 遠藤金次：調理科学, 22(1),58 (1989)
3) 日 本 食 品 科 学 工 学 会 編 ： 新 ･ 食 品 分 析 法 ,光琳(1996）
4) 胡ら：日本水産学会誌, 79(2), 219 (2013)
5) (独法)家畜改良センター：技術マニュアル「 食 肉 の 理 化 学 分 析 及 び 官 能 評 価 」 p66-76,
http://www.nlbc.go.jp/gijutumanyuaru/manual21/ (2022.2.24)（あいち産業科学技術総合センターニュース
2022 年 3 月号に加筆編集して掲載）

保蔵包装技術室： 中莖秀夫
研究テーマ： 茶の利活用
担当分野 ： 食品の化学分析（主に HPLC）
編集・発行
あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
令和 4 年 3 月 25 日発行
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TEL(直通) 総 務 課
052-325-8091
発酵バイオ技術室 052-325-8092
分析加工技術室052-325-8093
保蔵包装技術室052-325-8094
FAX
052-532-5791
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