Life is Macrobiotic
ライフ・イズ・マクロビオティック

ほ し

特集

し い

た け

乾 椎茸

乾すことで旨みが増える日本の 伝 統 食 材

You are what you eat vol.06～あなたは、あなたが 食べたものでできている～体からの大きな便り
まるごといただく R e c i p e vol . 08

乾椎茸
マクロの友

玄米スープ／ヤンノー

vol.

20

2016 SUMMER

C

O

N

P1.

特 集：

T

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乾すことで旨みが増える日本の伝統食材

乾椎茸
ほ し

し い

た け

美味しさにプラスして、免疫力を高める有効成分がたっぷり！
古来、日本の食を支えてきた「乾物」
乾椎茸のじょうずな戻し方
P8.

You are what you eat vol.0 6～あなたは、あなたが食べたものでできている～『体からの大きな便り』
P10. まるごといただくRecipe vol.08『乾椎茸』

P12. マクロの友『玄米スープ ／ ヤンノー』
P13. L M info：
リマ・クッキングスクールからのご案内
マクロビオティックWeb紹介
プレゼント
編集後記

Life is Macrobiotic
ライフ・イズ ・マクロビ オ ティック

vol.20 ／ 2016 ／ SUMMER

Staff
Editor in Chief

山谷 誉民

Editor

小谷 栄子

Art Director & Designer

センダヨシタカ

Photographer

内藤 暁
勝野 将之

Illustrator（contents）

RIO

Illustrator（p.8～9）

オガワマキコ

Production

ICM

Publisher

日本CI協会

Print

東洋紙業

ほ し

特集

し い

た け

乾 椎茸

乾物の代表格「乾椎茸」は濃厚な旨みをもち、ちらし寿司の具や含め煮などに欠かせない伝統食材のひとつ。千年以上も昔から珍重され食べ続けられてきました。近年になって、豊富な旨み成分やすぐれた栄養価とともにさまざまな薬効が知られるようになり、健康食材としても注目されています。
だ

し

一方、
マクロビオティックでは、乾椎茸は出汁の素材として大切な存在です。
そんな乾椎茸の8割近くは九州地方で生産されています。今回は、豊かな森林と気候に恵まれた鹿
児島に原木椎茸の生産地を訪ねました。
資料提供：株式会社かしい

乾すことで旨みが増える
日本の伝 統 食 材

木 漏 れ 日 と 心 地 よ い 風 �寒 暖 の あ る 気 候 �
養分の多い原木がおいしい椎茸を育てる

椎茸といえば葉ですが、私たちが食べているのは、

く「 木 材 腐 朽 菌 」。聞 き 慣 れ ない言

強く、一獲 千 金を 夢 見て椎 茸 栽 培を価 だったためギャンブル的 な 要 素がもくざいふきゅうきん

乾椎茸のことだった

した人も多かったようです。

ためなのでしょう。

広がって行き 場がなくなり、外に胞になって木 片 に 椎 茸 菌 を 培 養してその後 、栽 培 技 術が進 歩し、昭 和

茸は松茸よりも高価でした。

乾 物の 王 様 。昭 和

生 椎 茸 よ り は るか に すぐれ、た く

最 近 、乾 椎 茸 を 食べまし た か ？

子（ 植 物 なら種 ）を 放 出するため出原 木に打ち 込む 現 在の方 法が開 発

年 頃 まで乾 椎さんの薬効もある乾椎茸は、いわば

乾 椎 茸 は 戻 さ な け れ ば なら ないのてきたものなのです。

され、品 種 改 良 も 進み、生 産 量が飛少し前までは、椎 茸といえば乾 椎て栽 培が始 まり ました。クヌギやコ採るだけでしたが、江 戸 時 代になっものですが、その 歴 史 は 古 く 、千 年

乾 椎 茸は生の椎 茸 を 乾 燥させた

ホープと さ れる 中 川 憲 司 郎さ んが三 代つづく 椎 茸 生 産 家で若 手の

昔は枯 木に自 然 発 生した椎 茸を茸のことで、家庭料理の定番素材でナラの木が椎茸栽培の原木に適し、

以 上 前 から 中 国に 輸 出していたと最初に案内してくれたのは、晴れたせんか。

し た 。今 は 和 食 の 良 さ が 世 界 的 に鉈で原 木にキズをつけると 良いとい考えられます。当時の中国にも乾椎

日 で も ほの 暗い杉 林 の 山 。憲 司 郎

原木椎茸の生産地を訪ねて認められていますが、その和 食に欠うことがわかり、明 治 時 代まではこ茸 は あ り まし た が、困 難 な 海 路 でさて、身 近 な 椎 茸ですが、野 菜でかないため当たり外れが大きく、高栽 培 といっても 自 然 に 任 せるしめたのは 、よほど 品 質 が 勝っていた運ばれる高 価な日 本 産 乾 椎 茸を 求林して育てた杉林です。

さんの 祖 父 が 椎 茸 栽 培のために 植

なた め

はあり ません。その正 体は枯 木につけん し ろう

かせ ない乾 椎 茸 を ここで見 直 しての鉈目栽培をしていました。

なた

みませんか。

躍的に増えていきました。

40

志布志市

鹿児島県東部、大隅半島の付け根にある志布志市。その山間部に、鹿児島県有数の椎茸生産家、中川式司郎さん、憲司郎さん親子のほだ場がある。ここは木漏れ日の差す杉林。

鹿児島

乾すことにより旨み、香りともに宮崎

で ち ょっと 面 倒 と 、敬 遠 し ていまげんぼく

椎 茸 菌 が 原 木の 中ですみ ずみ まで

熊本

2

土地の起伏に沿って、椎茸菌を植
え 付 け た 原 木（ ほ だ 木 ）が 整 然 と 、延々と 並び、その壮 観さに「おぉー」と思わず嘆声が上がります。
ところどころに薄く透けるネットを 張り、
風 当たり を 調 整しています。良い椎茸 を 育 てる に は 木 漏 れ 日 程 度 の
光 、適 度 な 風 通しと 温 度が大 切で、じった 雑 木 林 が 椎 茸 栽 培に 向 くのます」と 憲 司 郎さん。素 人が1 本 持

木 の 天 地 返 し をして、刺 激 を 与 え

杉 林や 落 葉 樹 と 常 緑 樹 が入 り 混です。
憲 司 郎さんは父 親の式 司郎 さん

ほだ 木 を 何 万 本 もひっく り 返 すのち あ げよう と しても 重 くて 大 変 な

つね じ ろうと 1 町 5 反の椎 茸 栽 培 地（ほだ場 ）生の良い刺激になるものの重労働。

椎 茸 は 収 穫 の タイミングと時 間がかかって味が落ち 、良い乾 椎は 雨 菇（ アマコ）と 呼 ば れ、「 乾 燥 に

アル通 り にはいか ないから 難しい」茸になら ない。アマコの 乾 燥 はマニュ

乾燥で大きく変わる
話 をしながらもほだ 木の様 子 をの動きは流れるように機 敏です。椎合 を 確かめて収 穫 する 憲 司 郎 さん

短 時 間で乾 燥するため形 も 味 も 良茸 は 日 和 菇（ヒヨリコ）で、こちらは

一方 、収 穫 まで雨に当 たらない椎と憲司郎さん。

茸 栽 培 が 最 も 忙 しいの は 冬 〜 春 、い高 品 質の乾 椎 茸になる。収 穫した

見 て 椎 茸 を 手 で 探 り、傘 の 開 き 具

正 月 も ゆっく り でき ない年 は 珍 し

椎茸の乾燥までが生産者の仕事で、

憲 司 郎 さ ん は「 椎 茸 は 刻 々と 変 わ

くありません。
天 気に左 右 されるのは 自 然の中り、良い椎 茸 は 良い時 に 採 り たい」という思いから、雨が降 り そうなとでの原木栽培の宿命です。
雨 は 椎 茸 発 生の 良い刺 激になる

きは、夜中であろうと収穫に走るこ3

反 面 、収 穫 前の 椎 茸 に 雨 が 当 たる椎茸を収穫したらすぐに乾燥機へ。
16時間くらいかけて仕上げた乾椎茸は大きな箱に詰め、出荷して入札にかけ、椎茸業者のもとへ。

は 想 像 を 絶 する 重 労 働 。原 木 栽 培

様「 柄 」も美しく、裏返すともあるとか。

と純白のひだ「オサ」がきれいにそろい、素人目にも見事です。

と 水 分を 含んでしまう。そんな椎 茸

憲司郎さん自慢の椎茸。
八分開きで肉厚、傘の模中川憲司郎さん（左）と式司郎さん（右）を 管 理しています。ほだ 木の数は4ため、年1回ひっくり返す。
この「天地返し」は椎茸発の苦労の一端がうかがえます。

ほだ木 の 下 の 部 分は水分が多く養 分も濃くなる〜 5 万 本 。「 毎 年お盆 明 けにはほだ

常緑樹と落葉樹がいりまじる雑木林のほだ場は、
明るく軽やかな風が通る居心地のよい空間。
椎茸がよく出て、品質も特に良いという。

自然の循環に寄り添う原木栽培は
持 続 可 能 で �環 境 に 負 荷 を か け な い
次は、ドリルで原木に穴をあけ、葉枯らしをしてほどよく水分が抜けたクヌギを玉切り。
椎茸菌を培養した種駒を打ち込む作業。
（駒打ち） 1本の木の太い根元から細い梢の部分まで、1ｍほどに切りそろえて原木にします。
駒打ちした原木に枝葉をかけて仮伏せし、椎茸菌が見事繁殖しました。

収穫まで２年、息の長い仕事カタチのない存 在 、
これが椎 茸の本

来の 姿 なのだと 不 思 議 な 思いにか

二夏半経つと収穫しやすいようにられます。

ヌギ林を伐採したところ。椎茸を栽並べる「ほだ起こし」をします。
より湿ほだ 場のある 杉 林の 隣の 山 はク

年 と いう 父 親 の 式 司 郎

ば 」と 話し ます。ほだ 場の 環 境に 絶

過 ぎ 。日 除 け の ネット を し な け れさんは「 木を 伐ったので日が当たり

散 水して刺 激することもあるとか。

など椎茸の発生には刺激が必要で、茸の発生を待ちます。雨や温度変化度の高い林にほだ木を立てて並べ、椎培してえ ず 気 を 配 るの は 、子 ど も を 育 て

木 が 休 眠 に 入 る 紅 葉 のこ ろ、樹
年 ほ ど のクヌギやコナラ を 伐生した椎茸は、傘が開ききる前に、
ひ

とつひとつ手でもぎとります。

メートルくらいに切り、いよいよ椎茸

らは脇 芽が出て再び成 長します。
こ

さて、原 木 を 伐 採 し た 切 り 株 か伐採〜再生が繰り返される菌の植え付 けです。原 木にドリルでといい、昔から雑木れを「萌 芽更 新 」

ほう が こうしん穴 を 開 け、椎 茸 菌 を 培 養し た 木 片

林 の 維 持 に 行 な わ れてき た 方 法 。

年 ほど 経つと 再 び 原 木 として使なオレンジ色 。
これは椎 茸 菌が成 長

鉈でキズをつけ、中 を 見るときれいはボロボロに朽ち、土に還り、そしてまた、椎 茸が出つくした 後のほだ 木

むいて匂いをかがせてもらうと 確かなのです。

のサイクルに合った 素 晴らしい営み

原 木 椎 茸 栽 培 はこのように自 然に椎 茸の匂いがします。木の内 部のなっている 」と 式 司 郎 さ ん。木 肌 を

また土の養分となります。

え、伐 採と 再 生が繰 り 返 されます。

15
し ている 証 。
「 う ん 。良いほ だ 木 に伏せ場で原 木 を 1 本と り 出して

成長させます。（仮伏せ〜本伏）（ 種 駒 ）を 打 ち 込 み 、菌 を ゆっく り

たままおいて水 分を 調 整 。その後 1

いう言い伝えも根拠のある話です。
発

雷が落ちると椎茸がたくさん出ると

齢

ります。

椎 茸 栽 培は原 木の伐 採から始 まるのと同じです。

50

り、1 か 月 から 1 か 月 半 、葉 をつけ

154培 が 多 く 、中 国 産 乾 椎 茸のほと ん

ちなみに国 産の乾 椎 茸は原 木 栽てくれました。

もっと 使ってもらいたいと 熱 く 語っ

現 在 �乾 椎 茸 の 多 く が 業 務 用 �家 庭 で の 需 要 を 取 り 戻 し た い
山中のほだ場をあとにして、乾椎茸を 仕 入れて選 別 、加 工し、輸 出 入も手がける株式会社かしいを訪ね、
わし み

鷲 見 社長にお話しを伺いました。
どは菌床栽培によるものです。

が美味しいですね」。
おいしい椎茸がふんだんに使える中川さん宅の定番レシピ。

株式会社かしいは原木椎茸につい「煮しめのほか、毎日の味噌汁には乾椎茸を入れ、生椎茸は天ぷらやバター焼きての食育事業など、普及活動にも力

生 産 者は好きなときに発 生 を 止め

重いほだ木で腰とひざを痛め、山の仕事はお休み中の母親のミスズさんは原 木 栽 培と 菌 床 栽 培
菌 床 栽 培 と は 、おがく ず な ど 木ることもできます。

た憲司郎さん。
乾椎茸をゆっくり戻し、カレーにたっぷり入れると、とっても美味しい。

を注いでいます。「当社が創業した

パーに 卸し 、家 庭で使 われていまし

質 の 基 材 に 米 ぬか な ど 、さ ま ざ ま

ま た、水 で戻 す と 原 木 乾 椎 茸 はもとの 重 さの 5 〜 ８ 倍に 増えるのに 対し 、菌 床 乾 椎 茸 は 3 〜 ５ 倍 という違いもあります。
国 産の菌 床 椎 茸の多くは乾 椎 茸

憲司郎さんのお宅では、椎茸料理といえばカレー。
「 9歳の息子は、
カレーに入

年 ほ ど 前 、乾 椎 茸 は 1 0 0 ％スー％が業 務 用 。
メーカー

な 栄 養 源 を 混ぜた 菌 床に椎 茸 菌 をた が、今 はが、
かつては家庭で作っていたちらし収 穫 まで約 2 年かかる 原 木 栽 培

注入し、施設内で栽培する方法。

使っていま す。
コスト を 減 ら し たいと 違い、3 〜 4カ月で椎 茸が発 生す

寿 司の 素やめんつゆ な どの 製 造 にメーカーでは中国産乾椎茸がほとんる、
いわば促成栽培 。施設内の温度にし ないで、生 椎 茸で販 売 さ れてい

そくせいさいばいど。国産品は病院や学校給食で使わや 湿 度 、散 水 な ど 環 境 を 自 由 に 変※れるくらい」と 鷲 見 社 長 。国 産 原 木

5ます。

れるものはじゃがいも、にんじん、肉、
椎茸と言うんですよ」と優しいパパの顔になっ椎茸のことは何でも知っている（株）
かしいの鷲見社長
乾椎茸を丁寧に選別し、袋詰めして出荷。

えて一年 中 生 産でき 、逆に正 月 など

中川さん宅のおすすめ椎茸メニュー40

乾 椎 茸の 良 さ を 知 り、家 庭 料 理 に

人工的に早く栽培する方法※

試してみてはいかが。

80

美味しさにプラスして、免疫力を高める

有効成分がたっぷり！

強い旨みは乾 燥と
水 戻しで生ま れる
椎茸は乾燥によって細胞が壊れて、旨みの成分が飛躍的に増えます。
その結果 、水戻しするときに酵 素が 働き 、
さ らに加熱すると 旨みの強いグアニル酸という 物 質 が 生 椎 茸の倍も生まれるのです。

天日干しで骨を 丈夫にする効果が期待できます。
ま た、
腸内の善

など有害物質を体の外に出す毒出し働き を 助 け 、
骨 や歯 を 健 康に保つこという成分は悪玉コレステロール値を椎茸だけに含まれるエリタ デニン

血流を良くし、血圧を下げる

腸を元気にして便通も整えます。

玉菌のエサになって善玉菌を増やし、ビタミンＤが増える！
乾椎茸にたくさん含まれるエリゴ
ステロールという成分が、日光の紫外線に当たると、
ビタミンＤに変わりまとに役 立つことか ら 、骨粗鬆症を 予下 げ、
善玉コレステロール値 を 上 げ 、す。
ビタミンＤはカルシウムの吸収と防し 、
子 ど もの骨の発 達に大 切な 役

し ま す。
そのため、乾椎茸をよく食べ総コレステロール値 を 下 げ る 働き を

しかし 、
長 時 間 経つと その効 果はていると血流がスムースになり、血圧割りを果たしてくれます。

分以

降下 作用 が 期 待でき ま す。
エリタ デ

な くな りま すので、使 う 前に上、内側のひだの部分を上にして日にニンは水溶性のため、乾椎茸の戻し汁に多く含まれます。

最大の薬効は免疫を高める働き

β（ベータ）
グルカンという 食 物 繊維の仲間も椎茸にたくさん含まれます。
免疫力を 高め、ウイルスや病原菌から 守り、
インフルエンザや風邪を予

タミン酸、
鰹節のイノシン酸とともに乾椎茸のグアニル酸は、昆布のグルレステロールの吸収をおさえ、高脂血れているのも乾椎茸の大きな魅力。
コ

すぐれた食物繊維がたくさん含ま

められています。

がん細胞の増殖をおさえる効果が認

カンか ら とり 出さ れ たレンチナンはれ る 物 質で す 。ま た 、椎 茸のβ グル防するなど、さま ざまな 働き が知ら三大旨み成分とされ 、
日本 食の美 味症や動脈硬化を 予防し、発がん物質

食物繊維でデトックス効果

ミンＢ群も豊富に含まれています。

な ど 、日 本 人 に 不 足 し が ち な ビ タ

Ｂ1や子どもの発育に不可欠なＢ2

ギーに変えるときに必要なビタミン

ま た 、乾 椎 茸には 、糖 質 をエネル

だくのが良いでしょう。

当て、
ビタミンＤを増やしてからいた30

しさを支えています。

鮮度を保つのがむつかしい生椎茸に比べて、乾椎茸は長期保存で

まと め

10

きていつでも使えます。
また、国産乾椎茸は高価ですが、戻すと7～8倍に増えますから、意外に手ごろ。生椎茸の成分が凝縮し、さらに旨みが増して薬効の高い乾椎茸を日ごろから料理に使って美味しさを楽し

み、
より健康になりましょう。

6

です。

が、今では食 物 繊 維 不 足が大きな 問 題ていた 昔の日 本 人には 考えられません

養素と呼ばれています。乾物をよく使っ

予 防 まで幅 広い効 果 があ り、第 六の 栄梗 塞 、糖 尿 病など 深 刻な生 活 習 慣 病の食物繊維は便秘解消からがんや心筋根の順で乾物が上位を占めています。

じき 、乾 椎 茸 、かんぴょう 、切 り 干し 大多いトップは 寒 天 、そしてきくらげ、ひ古来�日本の食を支えてき﹁た 乾物﹂
乾物は現代人の宝乾 椎 茸 を 始めとして、きくらげなどのきのこ 類 、昆 布やひじき 、海 苔 、寒 天
な ど 海 藻 類 、切 り 干し 大 根やかんぴょうなど 野 菜の乾 物のほか、タンパク質の豊富な高野豆腐、地方色豊かな麩、甘い干し 芋や 干し 柿 な ど。こ れらはよく 知られた伝 統 的な乾 物の一部ですが、ほかにも 多 種 多 様 な 乾 物があり、昔から日きは、スライスしたものが便利です。
やはまた、日 本 人 が 慢 性 的に 不 足していり冷水で戻します。
戻し汁は美味しい出

本 人の食に欠かすことのできない大きいものなら約4時間が目安。
軸の付け根

るカルシウムや鉄 分 も 乾 物に多 く 含 まが柔かくなれば０Ｋ。
短時間で戻したいとな存在でした。

の冬菇（ドンコ）
なら8時間以上おき、
薄れ、特に切り 干し大 根やひじき、きくら

冷たい水（5度）
でゆっくり戻すと酵素がよく働き、乾すことよって常 温で長 期 保 存でき

乾椎茸を美味しく食べる最大のコツは、戻し方。

げ、高野豆腐などには豊富です。

乾椎茸のじょうずな戻し方

るため、保 存 料の必 要もありません。さて移り香を防ぎ冷蔵庫に入れます。
肉厚

乾 物は戻すのが面 倒と 敬 遠しないでてひたひたの水を注ぎ、ラップか蓋をしらに栄養価も味も格段に高まる乾物は

まず乾椎茸のほこりをとり、容器に入れ使ってみ ましょう。水 さえあ れ ばいつで旨み成分のグアニル酸が増えます。

先 人の知 恵の集 大 成 。生 活 習 慣 病や肥も 必 要 な だ け 使 え、自 然の 旨み たっぷ
り。軽くてかさばらない乾物の良さを知ることができますよ。
乾物を日常で使って味に親しみ、多めに常 備 すれば 、災 害 時の頼 もしい備 蓄にもなります。そのうえ健康度はアップ

汁。
煮物や味噌汁などに使いましょう。

満が問 題になっている現 代 、遠い昔から
私たちの健康を支えてくれた乾物の力を再発見しましょう。

不足しがちな栄養素が摂れ、非常時にも強い味方

し 、お肌 も 美しくなる、
いいこと 尽 くしの「乾物ライフ」。
さあ！あなたも始めませんか。

7

多くの乾物に共通するのは食物繊維
が 豊 富 なこ と 。全 食 品 中 、食 物 繊 維 が常温で保存でき、旨みと栄養が凝縮されて低カロリー。

体からの大きな便り
前号「よく噛むこと」で腸が元気になり、若返り、ダイエットにもなり、
健康につながるということをお伝えしました。
あなたの腸が元気かどうか、簡単に確かめることができます。
それが「大きな便り」です。
トイレに行っても、うんちなんか見たくないと、すぐ流していませんか。
そうだとしたら、もったいない！
うんちは単なる排泄物ではなく、腸内環境がわかる貴重な情報源。
うんちを観察して健康管理に役立てましょう。

そもそも、うんちって？
うんちは食べた物のカスと思っている方が多いでしょうが、半分だけ正解です。
健康な便では80％前後が水分で、水分を除いた固形分のうちカスは３分の１だけ。３分の１ははがれた腸粘膜、そして３分の１は腸内細菌！
腸内細菌が食べ物のカスと同じくらい出てくるのですから、私たちの腸にはいかにたくさんの腸内細菌が棲んでいるか、存在の大きさが実感できますね。腸内細菌が良い状態かどうかで健康が左右されます。その状態を教えてくれるのがうんち。うんちは健康のバロメーターともいえるのです。
さて、私たちの腸には100種以上、100兆個以上もの膨大な腸内細菌が棲んでいます。腸内細菌は善玉菌と悪玉菌、そして優勢なほうにつく日和見菌の3種に分けられ、大半は日和見菌です。
善玉菌は腸内を酸性に保って有害菌から守り、腸の運動を活発にし、ビタミンを作り、免疫を強めるなどよい働きをします。
逆に悪玉菌は腸内を腐敗させて有害物質（腐敗物質）を生み出し、便秘や下痢になりやすくし、免疫を弱めます。善玉菌と悪玉菌のどちらが優勢かで、天国と地獄くらいの違いがありますね。おまけに優勢なほうに日和見菌がつくのですから、悪玉菌が優勢になったら大変です。
では、あなたのうんちを見て、腸の中の様子を知ることにしましょう。

8

今日のうんちは、どのタイプ？
まず、うんちのカタチから見ていきましょう。便は、下の図のように腸を通る時間が遅いほど水分が腸に吸収されて少なくなり、固くなっていきます。

☆この図は1997年にイギリスのブリストル大学、 ヒートン教授によって発表され、『ブリストルスケール』と呼ばれ、国際的な基準になっているものです。
便の形状・色・大きさを元に7段階に分けられており、医療の場でも広く使用されています。

色や臭いも大切な判断材料
便の色は黄土色～こげ茶と茶色系が普通。不気味な黒色や赤、健診でバリウムを飲んだわけでもないのに灰色～白い便が出たら赤信号。体に異変が起きている可能性が大。すぐ医師に診てもらいましょう。
また、便の悪臭の原因はアンモニアやインドール、スカトールなど、悪玉菌がつくり出す腐敗物質です。肉など動物性タンパ
ク質の食べ過ぎは悪玉菌を増やして腐敗物質を増やします。腐敗物質が多いと口臭や体臭も強くなり、便秘や下痢、肌荒れ、場合によっては老化を早め、発がんにつながるなど、体に害を及ぼします。うんちを観察して早めに対策をとりましょう。
一方、善玉菌優勢の便は、腐敗物質が少ないため臭いはおだやかで、漬物のような酸味を感じる発酵臭が混じります。

めざせ！バナナうんち
良いうんちは善玉菌が優勢。するすると出て残便感がなく、色は黄土色～茶色で臭いはあまり気にならない程度。カタチは図のタイプ4が理想で、いわゆるバナナうんちです。
では、良いうんちを出す、腸内環境を整えるにはどうしたらよいのでしょう。
まず、バランスのとれた食事をよく噛んで摂ること。
次は、善玉菌のエサになるオリゴ糖や食物繊維が豊富な野菜類や、善玉菌が含まれる発酵食品を日頃から摂る生活習慣をつけること。その点、玄米菜食で漬け物や伝統製法の発酵調味料など、発酵食品を積極的にとり入れるマクロビオティックは、理想的な食生活といえますね。
そして悪玉菌は不規則な生活やストレスなどによっても増えるので、できるだけ規則正しい生活を心がけ、ストレスを少しでも解消する方法を考えましょう。

9森 騰廣 先生
たか ひろもり

教えてくれるのは…

vol.

和 名：椎茸たけしいほし「まるごといただく」は、食物は全体で

英 名：Shiitake mushroom

バランスがとれているというマクロビ科・属：キシメジ科シイタケ属

乾椎茸【今回のテーマ食材】

まる Recipe 08
dataa theme ingredient :オティックの「一物全体」の考え方を表

旬 ：10月中旬～5月上旬

しています。森先生から教わる、普通は捨てる部分の使い方は目からウロコになることでしょう。

【美味しい椎茸を見分けるポイント】

・傘の内側が乳白色か淡黄色のもの。古くなると茶色になります。

・傘の表面が茶褐色でしわが少なく、つやがあるもの。

・表示を見て、原木栽培のもの。軸が短いものは寒い冬に育った証で、香りと味がすぐれています。

リマ・クッキングスクール専任講師。
マクロビオティック歴25年。素材の持ち味を生かしてつくる料理に定評あり。分かりやすい講義にファンも多い。
リマ・クッキングスクール初級～上級担当。

がや わ らぎ 、昆布とともにだす。
椎 茸 を乾すことで陰 性 さ

生よりも乾したものを使いま酸 化 し た 油 を 中 和 してく れのようなもの。
動物性の脂や、

たけスープは手当て法の定番

また、
乾 椎 茸 を 使ったしいる証かもしれませんね。

れもお肉の消費量が増えていさん 並んでいる よ う です。
そスーパーにはきのこ類がたくよく使われていますね。
最近、

さ を や わ ら げ るのに 椎 茸 がマクロビオティック料理のだしの基本材料。

陰 性 が 強 く 、動 物 性 脂 肪との相性が良いマクロビオティックの基本「陰陽」
で考 えると 、
椎茸など

きのこ類 は 陰 性 が強いた め 、しの基本 材 料となります。
と性に偏った体質のときに利用る他 、
発 熱 や 頭 痛 といった 陽ほ独では使 わ ず、
昆 布 だしを主いって も 乾 椎 茸の だし は 、単します。

乾椎茸を使うときは水洗にして合わせて使います。

また、
マクロビオティックでからも 、
軸 は 捨 てないで使い程 度 で ＯＫ。
一物 全 体の 考 えましょう。
常 温 保 存 が基 本でいし ないで、汚 れ を 払い落 す

乾 燥の ま ま 水 を 加 えて 柔 かすが、
開 封 後の湿気や 虫対 策は乾椎茸の戻し方も、
水で戻く なるまで煮て、陽性さを プには、
ファスナ ー 袋 な どに 入すほか、煮る方法があります。

ようになります。

てください。

れ、冷蔵庫や冷凍庫に保存しラスすると陰性の人にも向く

さて、
椎茸は動物性脂肪と相 性 が良く 、一緒に 摂る と 体のこや椎茸をたっぷり使うとお肉のスープを作るときはきせのよい関係です。
たとえば、から国産を使いたいですね。

です。
そして身 土 不 二の考 え

まの原木栽培を選びたいものの養分だけで育った自然のまて育てた 菌 床 栽 培でな く 、木また、
人工的 な 養 分 を入 れ良いでしょう。
ごま油 が欠 かの負 担 が 軽 く な り、
食べ合 わ

せ ない 中 華 料 理 に は 、
油っぽ

10

椎 茸と
小 松 菜 の 炒め物

け
陣 笠しいた材料（3人分）乾椎茸
10ｇ（戻して一口大のそぎ切り）
戻し汁 ････････････ 1/2カップ
A
醤油 ････････････････････小さじ2
小松菜 ･･････････････････････ 100ｇ
胡麻油 ････････････････････大さじ1
塩 ････････････････････････････････ 少々･････････････････････････

●

●

●

材料（小15個分）
葛粉
小さじ1
B 水 ････････････････････････小さじ1
醤油 ････････････････････大さじ1
レモン汁 ･･･････････ 小さじ1～2●････････････････････

●

●

●

●

乾椎茸
（冬菇）･･･････ 小15個
オーサワのベジミート（ひき肉タイプ）････････････75ｇ
玉ねぎ ･･････････････････････ 1/2個
（みじん切り）
小麦粉 ････････････････････････ 適量

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さつま芋 ････････････････中1/2本（5mm角に切る）
季節野菜の付け合わせ･･････････････････ 適量
揚げ油 ･････････････････････････ 適量
塩 ････････････････････････････････ 適宜
胡麻油 ････････････････････大さじ1

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作り方

作り方

❶椎茸をAで10分煮る。
❷小松菜は葉と茎を分けてそれぞれ食べやすい長さに切る。
❸Bを合わせておく。
❹フライパンに油を温め①を炒めてから小松菜の葉、茎の順に入れて炒める。
❺④に塩を少々振りかけてBを一気に加えて手早く混ぜ合わせ、とろみがついたら火を止めレモン汁を振りかける。

❶椎茸は3～4カップの水と一緒に鍋に入れて火にかけ、10～15分位中火で煮て柔らかく戻す。冷めたら軸の部分を切り取り細かく切っておく。
（かさは切らない）❷フライパンに油を温め、玉ねぎ、椎茸の軸の順に炒め、塩少々を振りかけボウルに取り出し、ベジミートと小麦粉を加える。
❸さつま芋はサッと塩水にくぐらせておく。
❹小麦粉に同量位の水を合わせて天ぷら衣を作っておく。
❺椎茸のかさの裏側に軽く小麦粉をまぶしてから②をこんもりと詰め込み、まわりに④を付けてさつま芋を付ける。
❻⑤を180度の油でカリッと中まで火が入るまで揚げる。
❼器に盛り、付け合せを添える。

戻し汁はしいたけスープにたっぷりの水に入れて冷蔵庫で柔かくなるまでゆっくり戻し、椎 茸だしをとる。そのだし汁に、好みの醤油を入れ、おいし
いと感じる味にして飲みます。
ただし、陰性体質の人は控えるようにしましょう。

ポイント

だしをとった後は冷凍保存し、たまったら上のような椎 茸 料 理 にしま
しょう。また、
だしをとったあとの昆 布と一 緒に細 切りにして煮、醤油などで味をつけて佃煮風にしても。

11にさつま 芋傘 の内 側
、見た目も
と
る
を付 け
て
化 が つい食 感 も変
しい。
味
美
う
そ
いっ

り、よく 噛 ま ないと 消 化 がよく ないカップを 加 えて火に かけ 、よ く 溶 か

玄 米 ク リ ー ム 小 さ じ １に 湯 １❷ 鍋 に ヤ ンノ ー を 入

れ 、水 を 少 量 とって

加 え 、木べらで混 ぜ

か け て 木 べら で 練て 溶 か し 、中 火 にり、コロコロの 状 態に なった ら 火 を 止める。

❸ 少 量の 水 を ②に 加

え て 溶 か し 、再 び

中 火 に か け 木 べら

で 練 り 、水 分 が とび 固 いこ し あ んの

聞 き 慣 れ ない「 ヤンノー 」と は 、あ❹水を少量加えて③を繰り返し、さたら火を止める。

よ う な 状 態 に なっず き を 煎って 粉 末 に し た も の 。まら り と し た 液 体 に なった ら 残 り〜

分 煮る。煮 詰

12Macro no Tomo

マクロ 友

の

のが難 点 。その玄 米の豊 富 な 栄 養 をし て 塩 少々で 味 をつけ 、あ た た かい

〈玄米スープの作り方〉

丸 ご と と れるように、お かゆにしてでしょう。玄 米の 滋 養 が 体 を 元 気に高 齢 者 は お 茶 代 わ り に 飲 む と 良い

ま す。体 力 が 落 ち ている 人 、幼 児 や熱には１日２回 、時 間 を あけて飲み体 力のない人 、陰 性 体 質の人の解うちに飲む。

作った 玄 米 ク リ ー ム は 玄 米 の 栄 養

丹念に裏ごしし、消化吸収しやすく

玄 米 は 栄 養の宝 庫ですが、皮 があ

マクロ 友

ココロとカ ラダ に やさしいモノたち 。

素を余すことなく摂取できます。
この 玄 米 ク リ ー ムを 薄 め たの が
玄米スープです。

してくれます。
玄 米 ク リ ー ムは 濃 す ぎ る 場 合 でも 、玄 米スー プな らのどを 通るこ とた 、そ れ を 使った 飲 み 物 の こ と での水 を 加 えて混 ぜ 、蓋 をし ないでも 多 い よ う で す。こ の 場 合 は 、鍋 にみの濃 さになるまで加 え 、火にかけす 。あ ず き の 外 皮 に 含 ま れ る サ ポ

強火にかける。

の弱 火にして認 し た 深 さにする。塩 少々で味 をのml

玄 米 ク リ ー ムを 適 量 入 れ て 湯 を 好てな め ら かに 混 ぜ 、塩 少々で 味 をつニン と い う 成 分 を 効 率 よ く 摂 取 で泄してくれます。

と とのえ 、再 び 煮 立った ら火 を 止を飲む。

カッ プ を ボ ウ ル な ど に 用 意 し て❻１回に１５０〜２００❶ ヤ ンノ ー 大 さ じ ３に 対 し て 水 ９め確認しておく。）

める。

ま るの で 水 か 湯 を 足 し て ① で 確

40
お く 。（ 鍋に 水 を 入 れ て 深 さ を 予〈ヤンノーの作り方〉

30❺ 煮 立った ら ふ き こ ぼ れ な い 程 度☆ 玄 米 クリ ームを 作 れ ないと き は 、

ヤンノー

けます。

No.016

き るの で 、体 内の 水 分 を 調 節 し 、排

玄米スープ

手軽なレトルトパックでもＯＫ。

No.015Macro no Tomo
マクロビ オ ティックな 生 活 に 欠 か せ ないモノ、

マクロビオ ティック料理 の 発祥 校

リマ・クッキングスク ール か ら の ご 案 内
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日本CI協会 「LM vol.20」プレゼント係【締切】2016年9月末日（当日消印有効）※当選は発送をもってかえさせていただきます。

E D I T O＊R編 I集A後 L記 ＊ N O T E「椎（しい）」の木にキノコで「椎茸」。実際に椎の木で栽培するものもあるそうですが、椎の木より養分が多い
クヌギやコナラの木を使うのが一般的とのこと。
そして椎
茸は枯れ木（ほだ木）
でしか栽培できないこと、種駒を打ち込んだ所から生えてくるのではないことなど、今回の取材も多くの学びをいただきました。木の養分をもらって成長し、朽ちた木は土に還り、そしてその土から木が育つ。
自然環境が循環し、その恩恵を受けていることを実感した取材でした。

13「LM」のバックナンバーが閲覧・ダウンロードできます！
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ほしオーサワジャパンの「 国 内 産 乾しいた け 」
九州産原木栽培使用。
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原 木のくぬぎやこ ならの 養 分で育った 椎 茸 は 、自 然 その もの。

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森 林の 活 力 に 満 ちています。
その 椎 茸 を 乾すこ と により、香 り と 旨みが 飛 躍 的 に 増 え、
乾 物の 王 様 といわ れています。

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オーサワジャパンは、マクロビオティック食品の商社です。

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