醤Life is Macrobiotic
ライフ・イズ・マクロビオティック

特集

醤の歴史と

伝 統 製 法 の 醤 油 づくり

H i s h i o

You are what you eat vol.12～あなたは、あなたが食べたものでできている～

新 陳代 謝vol.

26

2018 WINTER
マクロの友

切干大根と油揚げの煮付け／昆布と椎茸のつくだ煮

C

O

P1.

特 集：

N

T

E

N

T

S

醤 Hishio
醤の歴史と伝統製法の醤油づくり
醤から生まれた醤 油、伝統を受け継ぐ小豆島の桶仕 込み
麹菌～乳酸菌～酵 母と、微 生物がおいしい醤 油をつくる

P6.

醤油を科学する
醤 油に含まれる「五つの味」
醤 油の効果

P8.
P9.

P10.

醤油知識あれこれカンタンにできて使いみちいろいろ

極旨！発酵調味料「醤」を作ってみよう！

You are what you eat vol.12～あなたは、あなたが食べたものでできている～『新陳代謝』
P12. マクロの友『切干大根と油揚げの煮付け／昆布と椎茸のつくだ煮』
P13. L M info：
リマ・クッキングスクールからのご案内
マクロビオティックWeb紹介

Life is Macrobiotic
ライフ・イズ ・マクロビ オ ティック

vol.26 ／ 2018 ／ WINTER

Staff
Editor in Chief

山谷 誉民

Editor

小谷 栄子

Art Director

センダヨシタカ

Designer

向野 美生

Photographer

内藤 暁

Illustrator（contents）

RIO

Illustrator（p.10～11）

はらだ ゆうこProduction

ICM

Publisher

日本CI協会

Print

東洋紙業

プレゼント
編集後記

醤
特

集

H i s h i o

醤 の歴 史と伝 統 製 法 の 醤 油 づくり
わが国の食文化の中心ともいえる発酵調味料「醤油」
その醤油のルーツは「醤（ひしお）」
醤から始まる醤油の歴史、「 醤油の島」小豆島での伝統的な醤油づくり、醤油の効用や効果など、醤油の全体像を探ってみました。

取材協力：丸島醤油株式会社

ひしお

醤油の誕生

醤 か ら 生 ま れ た 醤 油 �伝 統 を 受 け 継 ぐ 小 豆 島 の 桶 仕 込 み「醤」
は遠い昔から
身近な食べ物＆調味料
きんざんじ

鎌 倉 時 代に入ると 禅 僧が中 国か

その 製 造 過 程で桶の 底にた まる 液

ら 径 山 寺 味 噌の 製 法 を 持 ち 帰 り、させた もの。野 菜や果 物 、海 藻 は 草
体が、現在のたまり醤油の原型のよ

醤 と は 、食 品 を 塩 漬 けして発 酵

醤 、魚 は 魚 醤 、大 豆や 小 麦 、米 な ど

さらに室 町 時 代の中ごろには 今うなものだったと言われています。

そし て 魚 醤 は 今 のしょっつる やの醤油に近いものが作られるようにていたとの記 録があり、醤は今の味として塩、酒、酢、醤の4種が出され時 代の 宮 中 宴 会 には 、卓 上 調 味 料

中国との貿易がおこなわれ、
オランダ

たが、例 外として長 崎でオランダや代から始まります。当 時は鎖 国でし

また、醤 油の 海 外 輸 出 は 江 戸 時

こいくち

穀類は穀醤と分けられます。

ナンプラーに、穀 醤 は 味 噌や醤 油にまれます。江戸時代になると現在のなり、「醤油」という言葉もこの頃生

日 本では縄 文 〜 弥 生 時 代の住 居

醤 油 の 製 法 が 確 立 。江 戸 の 人 々の繋がります。

跡から醤のような状態になった肉や好みに合った「 濃 口 醤 油 」が広 まりました。そして、すし、そば、天ぷら、

魚 、貝 類 の 痕 跡 が 発 掘 さ れ ています。また、1 3 0 0 年 以 上 も 昔の大蒲 焼きなど 江 戸 料 理が完 成します

噌や醤油に近いものだったと考えら

船や中 国 船によって醤 油がオランダ

みさう

宝律令には、「主醤
（※）
」
が未醤と呼

が、どれも濃口醤油なしでは生まれれます。

や東 南アジア、中 国 各 地に運ばれてひしおのつかさばれる 大 豆の 穀 醤（ 味 噌 ）を 扱っててこない味わいです。

※主醤：醤などの調味料を保管する施設（＝

いました。

兵庫県

小豆島

【主な醤油の産地】

醤油消費量の約82％を占める。塩味のほか、深い旨味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味を引き締める苦味と基本の五味が調和。卓上用や調理用に幅広く使えます。

いるとの記載も。奈良時代から平安

醤院）
での官職名。

濃口

塩分濃度

15 ～17%

群馬県

千葉県

香川県

愛知県

2

塩分濃度

18 %

16 ～19%愛知県碧南地方で生まれた、淡口よりさらに色が薄い琥珀色の醤油。味は淡白ですが甘みが強く、独特の香りがあり、色の美しさと香りを生かした吸い物や茶わん蒸しなど料理のほか、漬け物などにも使われます。

関西で生まれた色の薄い醤油。素材の持ち味を生かすために色や香りを抑え、そのために発酵と熟成をゆるやかにさせる塩を、濃口より約10％
多く使用。素材の色を美しく仕上げる含め煮など調理に用います。
塩分濃度

さいしこみ

たまり

再仕込

溜

塩分濃度

塩分濃度

～

16%

14 16%※それぞれの塩分濃度は目安です。原料や製造方法によって異なる場合があります。

のは 4 0 0 年 ほど 前 、江 戸 時 代 初

うすくち

淡口

地域性の強い醤油
穏やかな 瀬 戸 内 海に浮かぶ小 豆

しろしょうゆ白醤油期のころ。
昔 は 地 域ごとに醤 油 蔵がいくつも

島 は 、発 酵 に 向 く 温 暖 な 気 候 と 清たため九 州から原 料の大 豆と 小 麦

あ り、人々の 好み を 反 映した 醤 油 をまた、南に行くほど甘くなり、九州が 楽に 手に 入ったこと 、京 都 、大 阪

澄 な 空 気 に 恵 ま れ ていま す。そしの醤 油 は一般 的に濃 口より も 塩 分がな どの 大 消 費 地 を ひ かえているこ

醸造していました。今でも醤油は種類少なめで甘みが強く、濃口醤油に慣れと などの好 条 件がすべてそろい、醤て、製 塩 業 が 盛 んで 良 質 な 塩 が 豊

た 人 はその甘 さにびっくり すること

油づく り は 発 展 を と げ、小 豆 島 は

豊富で、それぞれはっきりした特徴がも。反対に甘口醤油に慣れた人は、濃醤 油の 島 と 呼 ばれるようにな り ま

富にあったこと 、海 運が発 達してい口は塩辛すぎるといい、醤油は地域性した。

主に中部地方で作られる色の濃い醤油。原料には小麦を使わずに大豆のみで仕込むため、タンパク質の旨
味成分が濃く、
とろみと独特の香りがあります。さしみ
やすし用に、
また加熱するときれいな赤みが出るため
照り焼などの調理用や、佃煮、せんべいなどにも。

山口県を中心に山陰から九州にかけての特産醤
油。他の醤油は麹に塩水を加えて仕込みますが、塩水の一部を醤油にして仕込むため再仕込と呼ばれます。色、味、香りが濃厚でとろりとし、「 甘露醤油」ともいわれ、卓上でつけ、かけ用に使われます。

あります。

が強い分、故郷の味にもなっています。

醤 油の 4 大 産 地のひとつに 数 え
ら れ、明 治の 最 盛 期 に は 4 0 0 軒
もの醤油醸造所がひしめいていたと
いいます。

3

醤油の島、小豆島
小 豆 島で醤 油づく り が 始 まった

醤油の種類

デッキの下は約120年前の古い杉桶。

竹のタガの代わりに金属で締められている桶もある。杉桶の寿命は約150年とか。

麹菌〜乳酸菌〜酵母と�発酵菌が棲みついた蔵は宝物

微生物がおいしい醤油をつくる

桜沢如一に励まされ、伝統製法による

杉 桶が並ぶ大きな 蔵に入ると 、薄ぶ不 思 議な光 景 。造 船 技 術を 生かし

有機醤油づくりを続ける
小 豆 島の醤 油には手 間 暇 をかけて、杉桶の口に合わせて板張りのデッ

暗い中に杉桶の大きな口が延々と並てゆっくり 醸 造する、伝 統 的な桶 仕

桶の中はどろりとした黒っぽいもキが張られているのです。
デッキがなけそのうち 約 1 0 0 0 本が現 在 小 豆

ろみが発酵中。あたりを見回すと梁込みのワザが生きています。醤油づく島で使 われています。そんな 小 豆 島や壁にびっしりと菌がついています。
これば、巨大な桶ひとつひとつに登り降で、有機ＪＡＳ認定を受け、パリの三れらの発酵菌の胞子がもろみに入っりに欠かせない巨大な杉桶は、現在

ツ星レストランにも納めるこだわりて発酵を助け、200種以上の菌がりして作業しなければなりません。

の有 機 醤 油 を 作 り 続 けている 丸 島

独特の風味を醸し出してくれるとい全国に約2000本あるといわれ、醤油を訪ね、伝統を守る醤油づくりいます。
古い蔵ほど、棲んでいる菌のおつの微生物が次々に働き、かげで熟成が早く、品質も良いとか。

についてうかがいました。
太平洋戦争後、物資不足で醤油づ
くりがままならない中、初代社長はマクロビオティックの創始者桜沢如一に励 まされ、以 来 、昔 ながらの伝 統
製法による醤油づくりに取り組んできたといいます。

さて、そもそも 大 豆と 小 麦 、塩か醤油ができる

3

桶の口ぎりぎりにデッキが張ってあり、穴があいているように見える。中では醤油もろみが熟成中。
この胞子がもろみに入り、発酵を助ける。

蔵の壁や梁には醸造（発酵）菌がびっしり。

4

分に変えながら繁殖（発酵）。
その呼吸が泡にあとは発酵菌にまかせ、発酵の様子を見なが麹（せいきん）室へ送られ、3日間過ごして充なって立ちのぼってくる（湧く）。1年目は湧きがら撹拌して空気を送り込み、発酵を助ける。撹

分発酵し、醤油麹に。30度に保たれた製麹
残り、2年目になって湧きがこなくなり、静止状

拌は醤油の出来を左右する大切な作業。醤

室の中は湯気が充満。麹の出来具合で醤油態に。

油は基本的に冬場に仕込む。

の良しあしが8割がた決まる。

6.容器詰め

5.火入れ

4.圧搾
火入れしてろ過した醤油は1週間ほどかけて一瞬も気が抜けない難しく、大切な工程。酵素

桶の中で発酵が完了したら、熟成した醤油も完全に冷まし、容器につめる。昔はビンだけが死なない程度に熱を入れると香ばしい風味

ろみを搾る。四角いくぼみ（フネ）に布を広げてだったが、今はビンやペットボトル、紙パックなが生まれる。火入れの温度と時間はおよそのもろみを流し入れ、布を折って包み、またもろみどの容器に詰め、検査を経て出荷。昔ながら

目安はあるが、季節や天候などさまざまな条件を流し入れる。これを繰り返し、400段に積みの1升ビンも根強い人気がある。

で変わる。火入れしたらろ過し、醤油は完成。

重ね、3日間かけてゆっくり搾る。
この搾り汁は天 然 醸 造 醤 油ができるまで

2.仕込み～撹拌
桶の中では発酵菌が原料の大豆と小麦を食

自然塩を水にとかして塩水を作り、醤油麹を原料の大豆は蒸してつぶし、小麦は炒って砕
べ（分解消化）、
アミノ酸や糖などさまざまな成

加えてよくまぜ、
もろみにして仕込みは終わる。

き、種麹を加えてよくまぜ、ベルトコンベアで製する微 生 物たちの働きのおかげ。そら醤油ができるのは、麹菌を始めとみ、バトンタッチがおこなわれます。

た 乳 酸 菌や酵 母 菌が自 然に入 り 込

れ、役割分担しながら醤油をつくり

芳醇な調味料

杉桶醤油は、比類のないの微 生 物は大きく3 種 類に分 けら出します。

繁殖させるのは、麹菌にさまざまなことが魅力です」と丸島醤油の山西「杉樽（桶）醤油は機械化できない

まず、最初に種麹を加えて麹菌を酵素をつくらせるため。その酵素は、社 長 。発 酵 菌 と 自 然 が 醸し 出 す 味

で風味が微妙に違い、個性豊か。大量

大豆タンパクをアミノ酸に、小麦ので次に乳酸菌が活躍。有機酸を生み

生 産 さ れる 醤 油では 味 わえない芳は、気候で差が出て、桶ひとつひとつ

出し、さわやかな酸味で味に深みを醇 さ を、2 0 2 0 年のオリンピック

んぷんをブドウ糖に分解します。

出します。乳酸発酵が進むともろみ

醤から生まれ、世界中から愛されに 向 け て アピールし ていき たいと

酵母菌は2種類が活躍します。まる醤油。微生物が生み出す底知れぬは酸性になり、次の酵母が活動しやず、主 発 酵 酵 母がブドウ糖からアル魅力を楽しむには、天然醸造にまさ語ってくれました。

コールを 生み、乳 酸 菌が作った 有 機

るものはないようです。

すい環境に。

酸 と 反 応して複 雑 な 香 り をつく り
出し、この活動が落ち着くと熟成期に。
すると、後熟酵母がゆっくりと活動し、小麦の皮の成分から燻製の香りのような熟成香を生み出すなど、味に深みが生 れてき ます。この深い
旨みは一年以上醸造しないと生まれないといいます。
桶 仕 込みでは、蔵の中や桶につい5

1.醤油麹を作る
3.発酵～熟成

生あげ醤油と呼ばれる。

醤醤油油ををに分解することで、旨味が生まれます。

する
科科学学す
る

麹菌の酵素が、原料の大豆と小麦に含まれるタンパク質を約20種類のアミノ酸

醤油の魅力は、科学の眼で見るとますます奥 深く、広がりのあることがわかってきました。私たちがおいしいと感じるのは、微生物が醸し出す5つに大別される

味わいと 、3 0 0 種 以 上あるという香り

成分が調和しているため。そして、昔から伝わる 醤 油の使い方は、すべて科 学 的 根

拠があることも驚きです。

一方 、醤 油に含 まれる 成 分が体の中でさまざまな良い働きをすることも、たくさんの研究によって明らかになっています。

それは、発酵という微生物の働きや、火入れなど 醤 油 独 特の製 造 過 程で生 成される多様な成分で、体をサビさせる活性酸

素 を 抑える 抗 酸 化 作 用 など 数 多くの健康に良い働きが報告されています。

具 合 の 悪いと き に 用いるマクロビオ

ティックの手当て法、
これに醤油がよく使われるのも、なるほどとうなずけますね。

旨味

この五
つの
味の
絶妙
なバラ
ンスが
おいし
さの秘
密。

特に、
グルタミン酸は醤油の旨味の中心です。

麦のデンプンをブドウ糖に分解することで生まれ、全体の味をまろやかにし
ています。

塩味
醤油に含まれる

醤油を口に含むと、舌先にほんのり甘味を感じます。
この甘味は麹菌の酵素か小﹁五つの味﹂

甘み

海水の塩分約3.5%に対して、醤油の塩分は、濃口醤油で15～17%。約5倍ですが、それほど塩辛さを感じないのは、アミノ酸や有機酸などが味を深め、塩味がやわらぐため。

苦味

酸味

醤油に直接苦味は感じませんが、苦味

麹菌の酵素か小麦のデンプンをブドウの成分も数種類含まれています。隠し味

糖に分解し、乳酸菌がブドウ糖を有機酸のような働きで、醤油の味をひきしめ、
キに変え、酸味が生まれます。有機酸は

レとコクのある味わいにして味に奥

塩味をやわらげ、味をすっきりひきし行きをもたらします。

めて深みのある味わいに。

6

醤油の効果用して醤 油の色と 香 り を 生かした抑制効果

油中のアミノ酸の一種メチオニンが変臭効果があり、
さらに、醤油によって相乗効果

塩 辛い鮭や漬かり すぎた 漬 け 物化したメチオノールという物 質に消加 熱 する と き れいな 赤みが 出る た

弱酸性になり、魚に含まれる揮発性調理法です。特に溜（たまり）醤油は
旨 味 成 分が2つ以 上 合 わさるとなどに醤油をひとたらしすると、塩のト リメチルアミンが 中 和 さ れ、揮め、照り焼きを美しく仕上げます。

辛さが和らぎます。
これは醤油に含発性がなくなって生臭さが感じられとき、一方、または両方の味が弱めらまれる 有 機 酸 類が塩 味 を 抑えるた

非 常に強い旨 味が生まれます。そばつゆの深い旨 味は、醤 油の旨 味 成 分
グルタミン酸とかつお節のイノシン酸

醤 油 漬 けや佃 煮 など は 昔から 作れることを 抑 制 効 果と 言います。醤ず、強い消臭効果が発揮されます。

を まぜたおかかごはんも 同じです。

られてきた保存食で、醤油の静菌（殺油をいろいろなものにほんの少量かめ。2 種 類 以 上の違った味をまぜた

このようにまぜ合 わせることで、そ菌 ）効 果 を 利 用した もの。醤 油に含ける だ けでまろやかに、おいしくな

静菌効果

れぞれの 味 が 強 められること を 味

まれる 塩 分や有 機 酸 は 大 腸 菌 などが働き 合った もの。かつお節と 醤 油の相乗効果といいます。

るのも抑制効果の一種。

があり、食品の日持ちを良くします。

アミノカルボニル反 応 を 起 こし 、芳砂糖やみりんの糖分が加熱によってこ れ は 醤 油 に 含 まれる アミノ酸 とに弱い味 を 少し加えたときに、メイす。
このように一方の味が強いところ

ると 甘 味が引き 立ち 、コクが 出 ま煮 豆の仕 上 げに醤 油 を 少し 入 れを消す働きが油には生臭さけ でな く 、醤は 味のためだ

油 をつけるの

対比効果

消臭効果

の菌の増 殖を 抑え、死 滅させる効 果

加熱効果
焼き鳥や蒲焼きの、たれが焦げた香物質ができるため。
アミノカルボニンの 味 が 強 まること を 対 比 効 果 と

あ る た め 。醤

刺身に醤ル反 応 にはき れいな 照 り を 出 す 働

いいます。

香 ばしい匂いは食 欲 を そそり ます。

きもあり、照り焼きはこの反応を利

参考元：
しょうゆ情報センター

7

油 は「 キレのある 風 味 と 強い旨 味 」
が 特 徴 。流 通 する 醤 油の 約 8 割 は良い醤油の見分け方

また、開 栓して何カ月 もたった 醤

油が、気づけば真っ黒になっているこ

けられるので、試してみましょう。

醤 油 は 塩 分のおかげで腐ること

醤油知識
あれこれ
ただし、油を搾る工程で化学溶剤●焦がすと香りがよく、白い器に少はあ り ませんが、味が劣 化していきとも。風味が落ちているので、煮物なを 使い、大 量の輸 入 大 豆をまとめて

量 入 れると 赤 色が鮮やかなほどます。賞味期限は風味が保てる目安

良い醤 油 は 次のようにして見 分搾るため、生産者をたどるのは困難

良い

脱脂加工大豆を使っています。

を極めることで、昔ながらの丸大豆

醤 油 は 空 気に触 れると 酸 化して保存は冷蔵庫がベストです。

どに使ってしまいましょう。

原料は丸大豆？

分

以 上 静 置 し 、醤 油 を一滴 落 と す

色が濃くなり、日に当たったり 温 度

く、油分がないため安定して短時間

価 。潰 さ れ た 形 状 で 分 解 さ れや す

一方 、脱 脂 加 工 大 豆 は 非 常 に 安の醤油ができ上がるのです。

多 様 な 成 分が溶 け 込んだ 昔 ながら

その油分も時間をかけて分解され、かり味が残るので満足できます。

使うこと をおすすめ。少 量でもしっ

熟 成 期 間が長い濃 厚 な 醤 油 を 少 量から、再 仕 込み醤 油や溜 醤 油 など、ことも。それでは意 味がありません

物足りなくてたくさん使ってしまう

塩 分 を 控えるにはよいのですが、し、火を通して早めに使いましょう。

落ちています。
ペーパータオルなどでこ

健康に害はありませんが、風味はビで酵母菌の一種。

とがあり ますが、これはいわゆるカ

醤 油の 表 面 に 白いものが 浮 くこ

理想的です。

したら1カ月くらいで使い切るのがして使うのがおすすめ。そして開 栓

し、使い切る分だけ小さい容 器に移

ち ま す。開 栓 し た ら 冷 蔵 庫 に 保 存と 、静かに底まで沈むのは良い醤●ガラスのコップに水を 入れて●番茶に少し入れると赤みが出る

風味が引き立つ● 豆 腐 など 淡 白 な 食 材にかけるとが良いという人 も。
マクロビオティッ

減塩醤油は体に良い？

天然醸造醤油を選びます。

クでは一物 全 体の考えから丸 大 豆の脱脂加工大豆？
醤 油の原 料 表 示を 見ると「 大 豆 」と 書いてあ る も の と「 脱 脂 加 工 大
豆 」とがあり ますが、大 豆は丸 大 豆をそのまま使い、脱脂加工大豆は大半分以下（約9%）。
その塩分ではおが 高いと さらに 黒 ずんで風 味 も 落

丸 大 豆の 醤 油 は「 まろやか な 風

いしい醤 油 は 作 れないため、普 通の白いものが浮いた醤油、油。途中で水と混じるのはあまり味、深い旨味」が特徴。桶仕込みの場

醤油を脱塩装置にかけ、塩分を抜い黒くなった醤油は？

減 塩 醤 油の塩 分は普 通の醤 油の合 、大 豆の油 分が浮いて蓋のかわりているものもあります。

に醤 油が作 れます。でき 上がった 醤

良くない

をし、
もろみの発酵熟成が進みます。

豆から油を搾りとったもの。

30

8

！

極旨

カンタンにできて使いみちいろいろ
ひしお

発酵調味料「醤」を作ってみよう！
醤油や味噌のルーツ「醤」は、ブームになった塩麹をしのぐ旨味を誇ります。

おいしいうえに無数の微生物が腸を元気にしてくれる醤の作り方と使い方をご紹介します。

材 料
材料（作りやすい量）
醤麹（ひしおの糀）･･･････････････････････････････ 550g
醤油
（天然醸造）･･････････････････････････････ 600ml･･････････････････････････････････････････････････････
水
300ml････････････････2枚昆布（あれば）（7×7cm角程度）
保存容器（3～5L程度のプラスチック製、またはホーローや陶器のもの。金属製は避ける。）※容器はアルコール（焼酎）で消毒をする。
耐熱性容器であれば熱湯消毒でもOK。

●

●

●

●

●

醤の仕 込 み❶消毒した容器に醤麹を入れ、醤油、水を加え、あれば昆布を加える。
❷麹を手ですくっては粒を握りつぶし、全体によくまぜ、白いアクが出てきたらまぜ終え、常温で保管。
❸翌日から毎日1～3回、上下にまぜて空気を送る。容器の内側の汚れは、カビが生えないようペーパータオルでふきとる。
❹室温20度くらいなら約1週間で食べごろに。醤にとろみが出てやわらかくなればＯＫ。気温の低い冬は2週間ほどかかる。

N E P O I N T A DV I C

E ★=
★O
=
★
ワンポイントアドバイス
★
●

●

●

昆布はなくても作れますが、昆布を入れると旨味がプラスされます。
仕込むとき、スプーンなどでまぜても良いですが、素手でまぜると常在菌が入って、その人ならではの味わいになります。
食べごろになったら、発酵が進まないよう冷蔵庫に保存を。

醤の使 い 方そのまま使うほか、納豆にまぜる、
ドレッシングに加える、ポン酢やマヨ
ネーズ、ケチャップなど他の調味料と1対1で合わせると深い味わいに。
また、炒め物や煮物、パスタの味つけに向くほか、野菜を漬けると発酵パワーで旨みが増して栄養価もアップ。思わぬおいしさと出会えます。
温野菜にご飯にかけて湯 豆 腐に

9

おいしくても食べ 過ぎには
注 意！

新 陳代謝私たちが求める健康も、美しさも新陳代謝がカギ。
よく「新陳代謝がいい、悪い」といいますが、知っているようで知らない新陳代謝についてまとめてみました。
新陳代謝を活発にして、元気あふれる健やかな毎日を過ごしましょう。

「新陳代謝」は細胞の入れ替わり
私たちの体はいつも同じように見えますが、ひとつひとつの細胞は、常に新しいものにつくり変えられており、これを新陳代謝といいます。
新しい細胞に入れ替わる周期は体の部位によって違い、胃腸の細胞は約5日、心臓の細胞は約22日、皮膚の細胞は約28日でお肌のターンオーバーとも呼ばれます。筋肉の細胞は約2か月、骨は約3か月の周期。細胞の新陳代謝がスムーズなら、体は約3か月で新しく生まれ変わるはずです。
すべて新しい細胞になれば肌はぴかぴか、病気も不調もリセットされて元気溌剌になるのではと思われますが、現実は違います。長い間肌荒れに悩まされ、慢性病がつづくこともしばしば。それはなぜでしょう。
細胞は分裂し、新しい細胞が作られますが、額の皮膚なら額の皮膚と同じものが作られるようにプログ
ラムされています。ところが、材料の質がよくない、不足するなど悪い条件があると、質の悪い細胞が作られ、さらに周期まで乱れることにもなりかねません。こうなると肌のトラブルや肥満、冷え、肩こりや腰痛などの不調が現れ、老化も進んでしまいます。

About

3Month10血液の働きが新陳代謝のカナメ
では、よい細胞が作られ、新陳代謝がスムーズになるにはどうしたらよいのでしょう。
新陳代謝をよくする最大の要素は血液です。すべての細胞は血液から酸素や栄養を受け取って活動し、一方、細胞が出す不要な二酸化炭素や老廃物は血液が回収しています。
ですから、血液の働きがよければ酸素と栄養がすみずみの細胞に行きわたり、新陳代謝は活発になります。
このように血液の働きをよくするには、血液の質はもちろん、血液をすべての細胞に送り届ける血管、体中へ巡らせる血流、この3つをよくすることが必要になります。

マクロビオティックで血液をキレイにあなたの身体はあなたが食べたものでできています。ですから、よい血液を作るのはよい食事です。
そこでおすすめしたいのは、季節の野菜と玄米を中心に、日本の伝統食をベースとするマクロビオティック。バランスを大切にし、その人の状態に合った、体に負担をかけない食べ物を摂るのが基本です。マクロビオティックを続けると血液がきれいになるほか、血管が健康になり、血流が改善されて新陳代謝が高まります。

適度な運動と充分な睡眠
新陳代謝をよくするには、食事の改善に加えて適度な運動と適切な睡眠が大切です。
運動をして体を動かすと血液は全身を巡り、血流がよくなって新陳代謝がアップします。また、運動を続けると筋肉が増え、筋肉量の低下による低体温（平熱が低い）も改善され、新陳代謝が高まるのはも
ちろん、リンパの流れが円滑になり、免疫力も強まります。
また、睡眠不足は新陳代謝を低下させ、肌荒れを引き起こす原因となりますので、睡眠を充分にとることも大切です。

新陳代謝が高まると自然治癒力も高まる
このように食事をととのえ、生活を改善して新陳代謝が高まると、風邪をひきにくくなります。それは自然治癒力が高まっているから。
ケガや病気が治るのは、私たちが本来持っている自然治癒力のため。切り傷にかさぶたができ、はがれて治っていくのは自然治癒力の働きです。
新陳代謝アップが自然治癒力を強める一番の近道といえます。病気を遠ざけ、アンチエイジングにもつながる、新陳代謝をよくする生活を今日から始めましょう。

11

■作り方

水 をひ たひ たに加 えて蓋 をし 、煮

醤 油 を 少 し ずつ加 え 、味 を 見 な が

かくなるまで煮る。

火加減で、切り干し大根がやわら残っています。毎日少しずついただき

富で、昆 布 と しいたけの栄 養 成 分 がティックの定 番 料 理 。食 物 繊 維 が 豊

た け を お い し く 煮 る 、マ ク ロ ビ オ

だ し を とった あ と の 昆 布 と し い

ら好みの味にし 、煮 汁 がな く なる

た い の で 、作 り お き す る と い い で立った ら 火 を 弱 め 、沸々と 煮 えるまで煮含める。

だし を とった 後 で も 、つく だ 煮に

しょう。

200ｇ

すると無駄なくおいしくいただくことができます。

■材料
・だしをとった昆布枚カップ

昆 布 は 丸 めてロール状にし 、細 切

■作り方

りに、
しいたけは千切りにする。

鍋 に 油 少 量（ 分 量 外 ）を 温 め てしいたけ を 入 れ 、醤油少々（分量外）

を 加 えて さっといた め 、しいた けの色が変わったらとり出す。

同じ鍋に分量の水と醤油を入れて煮 立て、昆 布 と しいたけ を 入 れて汁気がなくなるまで煮る。

の12

Macro no Tomo

マクロ 友

の

大 根 を 天 日 干 し するこ とによって
栄 養 素 も 旨 味 も ぎゅっと 凝 縮 し た 切
ザルにあ げ 、水気をきり、食べやす
い長さに切る。

切り干し大根は手早く水洗いしてり干し大根は、口に含むと甘く、マク
ロビオ ティック で は 陰 陽 バランスのと れ た 食 材 と さ れ ま す。だし は 使 わ

縦半分に切り、細切りにする。

油揚げは熱湯をかけて油抜きし、ず切り干し大根の甘味と旨味を醤油

鍋を温めて油を入れ、切り干し大が 引 き 立 てるシンプル な 煮 物 は 、飽根 をいた め 、油 揚 げ を 加 えていた

枚

カップ

〜3

め合わせる。

き の こ な い お い し さ 。マ ク ロ ビ オ

大さじ

小さじ

ｇ

ティックの定番おかずのひとつです。

■材料
・切干大根
・油揚げ
・油
・水
・醤油

1 25
1

昆布と椎茸のつくだ煮

・だしをとったしいたけ
・水

大さじ

❶

❷

1
1.5

No.028
・醤油

3
3

❸

❶

切干大根と
油揚げの煮付け

❹
❺

2

マクロ 友

ココロとカ ラダ に やさしいモノたち 。

❷❸

No.027

Macro no Tomo
マクロビ オ ティックな 生 活 に 欠 か せ ないモノ、

マクロビオ ティック料理 の 発祥 校

リマ・クッキングスク ール か ら の ご 案 内
玄米っておいしいの？

マクロビ オティックってなあに？

「マクロビオティックについて知りたい！」という初めての方におすすめのセミナーです。
マクロビオティックの基本を分かりやすく学べることはもちろんの事、試食の時間をたっぷりと設け、茶話会のような楽しい雰囲気で過ごしていただけるような内容になっております。
当日は、インストラクターが作ったおいしい玄米ご飯と、お味噌汁、副菜のご試食付き。
玄米と鉄火みそのお土産もついた大変お得なセミナーです。
はじめての方も、お久しぶりの方も、お気軽にご参加くださいませ。

＊日 時：毎月開催 1回1時間30分

うれ
しい
お土
産付
き

＊会 場：リマ・クッキングスクール本校（池尻大橋）
または新宿校

玄米のおいしい炊き方をレクチャー。
● 薪火晩茶● 玄米2合＊講 師：リマ・クッキングスクール
認定インストラクター● 店舗で使える5％OFFサービス券（テキスト含む、試食、お土産付き） ※内容は変更することがございます。
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マクロビオティックWeb

検索切】

2018年3月末日
東京都目黒区東山三丁目1番6号
日本CI協会「LM vol.26」プレゼント係 （当日消印有効）※当選は発送をもってかえさせていただきます。

後記
E D I T O＊R編 集
IA
L＊ N O T E
小豆島には「醤（ひしお）の郷」という地域があります。
そこは醤油や佃煮工場が集まっている
エリアで醤油の香りが漂っています。醤油好きの私にはたまらなくうれしいところでした。瓦と焼き板の昔ながらの建物が並び、歴史景観を保存していますが、壁や並木の樹木は麹菌の影響か、真っ黒です。街のあちこちには古くなった杉桶を見かけます。
中にはバス停の待合所として再利用されているものま

13「LM」のバックナンバーが閲覧・ダウンロードできます！
他にも、「マクロビオティックＷｅｂ」
ではマクロビでありました。古き伝統を大切にする、小豆島の文化を

オティックのレシピや商品、
カフェ・レストランなど感じました。機会があればぜひ訪れてみてください。

の情報が盛りだくさん！
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ライフ・イズ・マクロビオティック ／ vol.26 ／ 2018 ／ WINTER

伝 統 製 法と良 質な原 料から生まれる
オーサワジャパンの醤油
オーサワジャパンの醤油は国内産の丸大豆と小麦、
または海外産有機丸大豆と小麦を使い、一年から三年の長期熟成を経てつくられています。
昔ながらの伝統製法による天然醸造法でつくられた醤油は、豊かな風味と味わいが自慢です。

［発行］日本 C I 協会
〒153-0043
東京都目黒区東山三丁目1番 6 号
TEL:03-6701-3285
FAX:03-6701-3287

オーサワジャパンは、マクロビオティック食品の商社です。

www.ci-kyokai.jp
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