あいち産業科学技術総合センター

２０２２年 １０月

食品工業技術センターニュース
今月の内容

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トピックス

・ 令 和 ４年 度 酒造 技術 者研 修 (座 学 )が 開 催さ れまし た

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お知らせ

・ 「 知 財ビ ジ ネス マッ チン グ in 東海 」 の参 加者を 募 集 しま す ！！

●技術解説「独立行政法人酒類総合研究所での研修に参加 し て」トピックス

●令和４年度酒造技術者研修（座学）が開催され ました
酒造技術者研修（主催：日本酒造組合中央会中部支部・愛知県酒造組合）が 10 月 6 日、7 日、13日、14 日の 4 日間にわたり、当センターで開催されました。この研修は、愛知県及び東海 3 県の酒造メーカーの技術的人材育成を目的として毎年開催されているもので、今年度は 16 名の参加がありました。名古屋国税局鑑定官室をはじめ各県の酒類担当研究員及び当センター職員が講師を務めました。清酒製造に関する各論や吟醸酒製造に関する座学が実施されました。また、清酒の分析や官能審査の実習を行いました。

お 知 ら せ●「知財ビジネスマッチング in 東海」の参加者を募集します！！
愛知県は、中小企業の新製品開発・新事業創出を支援するため、関係機関と連携し「知財ビジネスマッチング in 東海」を開催します。個別面談には産業支援機関のコーディネーターが同席し、事業化に向けた伴走型支援を行います。
開放特許の活用にご関心のある方は、この機会に是非ご参加ください。
○日時 令和 4 年 11 月 30 日（水）13:00～17:45○開催場所 ウインクあいち（愛知県産業労働センター）５階 小ホール１・２○内
容 ・シーズ提供企業等ごとにブースを設け、個別面談を実施（一部オンライン）
・１回の個別面談は３０分程度〇開放特許提供企業等 大企業 7 社（カゴメ株式会社、大日本印刷株式会社、中部電力株式会社、トヨタ自動車株式会社、パナソニックＩＰマネジメント株式会社、富士通株式会社、三菱電機株式会社）及び東海地域の大学・公設試験研究機関８機関○参 加 費 無料
○参加申込方法等：以下の中部経済産業局ウェブページからリーフレットをご覧ください。
https://www.chubu.meti.go.jp/b36tokkyo/sesaku/chizai_businessmatching/matching_toppage.html○申込期限 令和 4 年 11 月 21 日（月）17:00 まで○問 合 せ 【主催者】中部経済産業局 地域経済部 産業技術課 知的財産室（小林、小石）
電話 052-951-2774

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2022 年 10 月号○開放特許技術の例
令和 4 年 11 月 30 日(水)に開催される「知財ビジネスマッチング in 東海」において紹介予定の開放特許技術のうち、食品に関係する事例の一部を掲載しています。
名称
ＩＨ調理器
特許番号（特許権者）
特許第 5450191 号（中部電力株式会社）
特許の内容
分割プレートを用いた ＩＨによる均一加熱で 厚焼き玉子、お好み焼き等の焼成や飴の煮炊き等に貢献する技術。鍋や釜等の立体的形状の容器にも対応。

名称
剥皮トマトの製造方法及びそのためのシステム
特許番号（特許権者）
特許第 6253545 号（カゴメ株式会社）
特許の内容
芯切除後の切り口と切 込みから、水流により 、トマトと壁面の摩擦及びトマト同士の摩擦で優しく表皮を剥くとこができる。手で丁寧に剥いたよ
うなきれいな仕上がりになる。

名称
高濃度糖化液の製造方法
特許番号（特許権者）
特許第 5681923 号（愛知県）
特許の内容
セルロース系バイオマ スから高濃度グルコー スを取得する方法。酵素糖化の反応溶媒に有機溶媒を用いる事により、従来法の約 8 倍程度の高濃度のグルコース液を回収することが可能となり、装置の小型化や水分除去に要したコストの削減ができる。
名称
水中プラズマ
情報提供企業
パナソニックＩＰマネジメント株式会社
技術の内容
空気と電気の力で高い酸化力を持ったイオン種を発生させ、水中の汚れ、油、臭い、微生物や細菌を分解・殺菌。
薬剤を使わない安全な改良水で、あなたの快適な暮らしや安全を守ります。
※詳細は保有特許の活用例を掲載した「特許活用ビジネスヒント集 2022」からご確認ください。https://www.panasonic.com/jp/company/pipm/pdf/businesshint.pdf- 2 -あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2022 年 10 月号

独立行政法人酒類総合研究所での研修に参加して
１．はじめに
令和 4 年 6 月 28 日から 7 月 28 日までの間、酒米の溶解性に関わるデンプン解析技術の習得を目的として、広島県東広島市にある独立行政法人酒類総合研究所で研修を受けましたので、その概要についてご紹介します。
２．酒類総合研究所の概要
広島県東広島市の西条は兵庫の灘、京都の伏見に並ぶ、全国でも有数の酒処です。
JR 西条駅の周辺には「西条酒蔵通り」があり、白壁造りや赤レンガの煙突といった歴史的な建造物が立ち並ぶ中、7 つの酒蔵を巡ることができます。酒類総合研究所は歴史的な酒処である西条のシンボルに位置づけられています（写真）。

写真

酒類総合研究所

酒類総合研究所は国の研究施設であり、1904 年に初めて「大蔵省醸造試験所」として創設されて以来、数多くの研究、分析、調査、鑑定及び講習会が行われてきました。
また、各種酒類の鑑評会を実施おり、清酒については、1911 年に第 1 回全国新酒鑑評会が開催され、今年で通算 111 回目を迎えます。敷地内には研究棟、原料実験棟、酒類製造実験棟などの研究施設が建てられています。各施設は研究、分析、調査、鑑定、講習などに使われますが、研修場としても活用されています。酒類総合研究所の研修生は数か月から数年単位で滞在することも珍しくなく、敷地内には研修生が宿泊できる鏡山寮があります。研究所周辺は広島中央サイエンスパークが形成されており、広島大学なども隣接しています。研修期間中は研究棟内でも大学生をみかけ、学術交流- 3 -も盛んに行われていました。
３．研修内容あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターでは県内清酒の品質向上に向けた酵母や麹菌の研究開発・普及に努めており、近年は新規県産米の酒米特性評価の検討を行っています。この米を利用した清酒の酒質維持や安定化を目指し、米の溶解性判別などのデンプン特性評価を研修の課題としました。
本研修では、酒類総合研究所における「酒類の醸造技術」、「酒類の安全性確保」に関する研究・開発を担当する醸造技術研究部門のご指導を受けました。醸造技術研
究部門は酒類原料に関する先端研究を実施している他、全国酒米研究会の事務局を担っており、当該年度の酒米の品質に関する分析評価を行っています。
清酒製造において、もろみ中での米の溶け具合（溶解性）は発酵に伴う酒質や歩留まり（酒化率）への影響が大きいため、当該年度の米の溶解性を迅速に評価することが重要となります。醸造技術研究部門は、
ラ ピ ッ ド ビ ス コ ア ナ ラ イ ザ ー （ RVA） に よる糊化特性値の評価や示差走査熱量計（ DSC） に よ る 温 度 パ ラ メ ー タ ー の 評 価 な
どの機器分析を活用したデンプン解析により、米の溶解性について予測する技術を有しています。また、アルカリ溶液に浸した米粒の崩壊具合により、目視で米の溶解性を判別できる技術（アルカリ崩壊性）を公開しています。この方法は簡便で、現場レベルで可視的な評価ができるため、前述の解析技術と合わせて修得に努めました。
酒米の評価項目には、上記のデンプン特性以外にも、全国酒米研究会が制定する酒米統一分析法による醸造特性値（精米特性、吸水特性、消化特性）や酒類総合研究所標準分析法による化学成分値（水分、灰分、たんぱく質、脂質）があります。
酒米評価に関する分析技術を基礎から学ぶことで、愛知県の酒米の溶解性を予測するための評価や酒米品質を総合的に評価する技術を修得することができました。
４．おわりに醸造技術研究部門の研究室は雰囲気が明るく、学術交流も活発で、先生方からは熱心なご指導を賜ることができました。広島あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

県の地酒や名物に触れる機会も多くあり、大変有意義な研修生活を送ることができました。
末筆になりますが、今回の研修にあたり、2022 年 10 月号

お忙しい中ご指導を頂きました醸造技術研究部門向井伸彦部門長様、奥田将生副部門長様及び研究室の皆様方に心より御礼申し上げます。

発酵バイオ技術室 伊東寛明 (052-325-8092)
研究テーマ：酒米のデンプン特性評価に関する研究
担当分野：酒類製造技術
編集・発行
あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
令和４年１０月１７日発行
住所〒451-0083 名古屋市西区新福寺町 2-1-1
TEL(直通)総 務 課
052-325-8091
発酵バイオ技術室 052-325-8092
分析加工技術室052-325-8093
保蔵包装技術室052-325-8094
FAX
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