12 Leben

F R A N K F u R T E R A l l G E M E i N E S O N N TAG S Z E i T u N G , 1 6 . J u l i 2 0 2 3 , N R . 2 8

Das dunkle
Elixier

Dennis Kwong (Juniorchefdes „Dim Sum Hauses“)
und Thomas Imbusch vom
Zwei-Sterne-Restaurant„100/200 Kitchen“
testen die Sojasoßen.
Fotos Niklas Grapatin

Sojasoße profitiert von Exotik
und dem Nimbus
traditioneller Manufakturen.
Ein Test.
Von Thomas PlattM

Eis mit Sojasoße im
Sternerestaurant „100/200“

an kann ihr Vortäuschung vonTatsachen, Irreführung der Genießer oder Geschmackswucher vorwerfen. Wer die Sojasoße auf
die Anklagebank setzt, wird vor allem ins
Feld führen, dass mit ihrer wichtigsten
aromatischen Komponente Schindluder
getrieben würde: mit Umami, dem Signal
für hochwertige proteinreiche Kost, vorwiegend tierischen Ursprungs. Die asiatische Essenz spricht nämlich die Rezeptoren des fünften Geschmackssinns an, ohne
dass die avisierten Nährstoffe überhauptvorhanden sein müssen.
Und so müssen sich die Liebhaberdieses populärsten aller fernöstlichen
Lebensmittel einem kontroversen Thema stellen: dem Glutamat. Mit seiner
Synthetisierung und gewerblichen Nutzung – allen voran Maggi, Fondor &Co. – wurde das Gesicht unserer Alltagsküche entscheidend verändert. Bezeichnend ist, dass dieser spottbillige
Geschmacksverstärker die Unzulänglichkeit herkömmlicher Gerichte zu beweisen schien. Das hemmungslose Vordringen
einer
künstlichen
undnivellierenden Herzhaftigkeit, die unzählige Fertiggerichte, Snacks und1 Marunaka Shoyu, 250 ml,
31,79 Euro, bossfood.de

Die haselnussfarben funkelnde, eher dünnf lüssige Tunke breitet sich augenblicklich zwischenZunge und Gaumen aus. Gleichzeitig erwachen alle Attribute: Umami, eine prickelnd frische Säure, weich lastender Alkohol. Die Holzfass-Basis, erweitert um einen Süßholzton,sorgt für Fülle und Geschlossenheit. Eher unreif als bitter der Ausklang, fast schon schwarze
Walnuss. Diese in einem
extremen Kleinklima auf
traditionalistische Weise gewonnene Essenz begleitet
rohen Fisch, Gemüse undDim Sum mit Noblesse.
Note 1

6 Pearl River Bridge Superior
Soy Sauce, 150 ml, 1,49 Euro,
Asia-Markt

Wurstwaren aufpäppelt, kratzte mit derZeit an der Reputation des Glutamats.
Vielen gilt es inzwischen als gleichbedeutend mit Manipulation.
Weitgehend verschont vom Ansehensverlust blieb merkwürdigerweise das fernöstliche Pendant dieses Glutamats. Obwohl der größte Teil der weltweit
gehandelten Sojasoße von industriellen
Großanlagen in einem Schnellverfahren
produziert wird, das sich wenig von denPraktiken westlicher Unternehmen bei
der Herstellung von Glutamat unterscheiden dürfte, stoßen die großen Mar-4 Papa Mame Sexy Sojasauce Blend
Nr. 1, 200 ml, 19 Euro, papamame.de

Diese satte und griffige Tinktur aus der japanischen Präfektur Iwate beeindruckte die Juryzuerst mit lückenloser Mundauskleidung. Gepf legtheit und Glätte, aber auch die mineralischen und herben Interferenzen in derStammwürze sind deutliche Kennzeicheneines handwerklich erzeugten Traditionsprodukts. Seine Bakterienkultur geht auf denBeginn des 19. Jahrhunderts zurück. Kiseki verringert den Salzbedarf undfügt Speisen etwas Singuläres hinzu.

Der gefällige, zugleich herausfordernde Sud vonSternekoch Tobias Bätz und Foodscout
Jörg Osswald wird hergestellt aus Soja undbayerischem Weizen. Die Maische reift mindestens ein Jahr im Barrique-Fass. Dabei entwickelt sie Harznoten und federnde Aktivität.
Säure, Salzigkeit sowie reichlich Körper umschließen die Elemente eines Gerichts wie Lack.
Imbusch und Kwong warensich einig: Dieser asiatischeBlockbuster mit deutschenUntertiteln sollte beim
Kochen verwendet werden,
nicht zu Sushi.

„Beim Reinschmecken passiert richtig was“,
sagte Imbuschs Partnerin, die Sommelière
Sophie Lehmann. Die „100/200“-Restaurantleiterin meinte hier insbesondere die Entwicklung von astringierenden Noten innerhalb milder Anlage, auff liegenden Alkohol
sowie Mineralität. Weil dieses japanische
Manufaktur-Erzeugnis auf eher simplen
chinesischen Grundstoffen
beruht, fehlt letzte Finesse.
„Einem starken Fisch
schadet sie“, meinte Imbusch, „einem schwachen
hilft sie.“

Note 1-Note 1-2

Note 2

Note 2-3

7 Kikkoman Soy Sauce, 150 ml, 2,89Euro, Supermarkt

8 Bamboo Garden Chinesische Sojasauce, 200 ml, 2,99 Euro, Supermarkt

9 Fairtrade Original Biologische SojaSauce, 200 ml, 3,99 Euro, Supermarkt

10 Sempio Naturally Brewed SoySauce, 150 ml, 4,19 Euro, Asia-Markt,Supermarkt„Ganz krasse eigene Handschrift“, rief Imbusch, kaum dass er den ersten Tropfen genossen hatte. „Schon der Duft spricht einen sofortan. Man könnte sich mit der Nase in einem
Weinglas Einkorn verlieren.“ Der vom Berliner Markus Shimizu geschaffene Bordeaux
unter den Shoyus steckt voller latenter Energien. Im Kontakt mit Lebensmitteln baut sichim Nu f leischig-pilzige Intensität auf, in der getreidige
Braufrische und röstige
Fassreife konvergieren. Und
das mit einer Kunstfertigkeit, die beiläufig wirkt.

Im Spätkauf ist die Allzweckwaffe der Kantonküche keine Unbekannte. Für viele bildet dasweiche, leicht karamellige, ins Fischige spielende Bouquet eine Einheit mit TK-Frühlingsrollen. Das unkomplizierte Produkt besitzt bisauf einen leisen Rauchton keine hervorstechenden Merkmale. „Eine coole Straßensoße“, resümierte Imbusch anerkennend. Der direkte
Konkurrent „Lee Kum Kee
Premium Soy Sauce“ ausHongkong ist süßlicher.

Note 3Note 3-4

Dgedämpft, mit dem berühmten KojiSporenpilz infiziert und in einer Klimakammer temperiert. Schließlich wird
das Substrat mit Salzwasser zu einer
Maische gerührt. Hier vollzieht sich dieeigentliche mikrobielle Umwandlungdes organischen Materials.
Um den Vorgang zu beobachten, kannman Markus Shimizu besuchen. In seiner„Fermentationswerkstatt“ im Berliner Bezirk Wedding verarbeitet er durchweg
biologisch zertifizierte Rohstoffe zur Soße. Für die bis zu drei Jahre währende Reifephase nutzt der Lieferant vieler Gour-

3 Kiseki Shoyu Dark Soya Soy, 150 ml,15,99 Euro, myconbini.com

2 Einkorn Koikuchi Shoyu, 100 ml,12,90 Euro, mimiferments.com„Salzwasser, mit Glutamat reingekrümelt?“,argwöhnte der Gastgeber nach der ersten Probe. Tatsächlich hat es den Anschein, als konzentrierte sich der japanische Marktführer auf
f lüssiges Salz mit einer gewissen Tiefenwirkung.
Bei näherer Betrachtung entdeckt man einesüß-säuerliche Fermentationsnote, f lankiert
von alkoholischer Fassreife. Dennis Kwong
erinnerte sie an Sherry. Glattgebügelt sei diese„richtige Redundanzsoße“,
so Imbusch, vermutlich deshalb, „damit in keinem Fall
Reklamationen entstehen“.

as ist das beste Restaurant inMünchen ohne einen MichelinStern“, hörte der Gast voneinem Koch, der es wirklich wissen muss.
Vielleicht ist dieses Lob sogar leicht
untertrieben. Außerdem kann es sein,
dass die Herren Johann Landersdorfer(Küche) und Robert Innerhofer (Restaurantleitung und Wein), die das nach ihnen benannte Restaurant im Jahr 2000
gegründet haben, gar keinen besonderen
Wert auf die Umstände legen, die mit
einem Stern verbunden wären. Vielleicht
hätten die Gäste angesichts eines Sterns
andere Erwartungen, vielleicht wären die
Betreiber selbst ebenfalls der Ansicht, siemüssten irgendwelche Erwartungen erfüllen. Für Sterne gibt es nämlich eineganze Reihe von Dingen, die mit guter
Küche und Gastlichkeit nur mittelbar zu
tun haben.
Dem „Landersdorfer und Innerhofer“
geht es um die perfekte Kombination vonexzellentem Essen und einem aufmerksam-entspannten Verhältnis zu ebenfalls

ken aus China, Japan und Korea kaum auf
Argwohn. Sie profitieren von ihrer Exotik
und vom Nimbus traditioneller Manufakturen. Tatsächlich aber besteht ein himmelweiter Unterschied zwischen Maggi
oder Fondor – und Sojasoßen, die auf
dem Boden jahrhundertelanger Traditiongedeihen. Diese reifen in einem zeitraubenden Prozess zu kulinarischen Kultobjekten heran.
Ihr Brauvorgang beginnt mit der Aufbereitung der Grundzutaten Sojabohnen und Getreide. Teilweise geröstet,werden sie geschrotet, eingeweicht undmetköche ausgediente Wein-, Whiskyoder Rumfässer. Vor der Flaschenabfüllung presst der Inhaber von „Mimi Ferments“ den feinen Brei ab. Zum Schluss
dekantiert er das naturtrübe Elixier. DerAufwand wird belohnt durch fein gestuftes Shoyu (die japanische Bezeichnung),einen natürlichen vegetarischen Bratensaft.
Ein ähnlich epischer Zug zeichnet dieMenüs im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant „100/200 Kitchen“ am Rand derHafencity aus. Küchenchef Thomas Imbusch und sein Team bilden am imposanten Molteni-Herd Jahreszeiten in grandiosen Gerichten ab. Traditionell
chinesisch dagegen sind die Gerichte im„Dim Sum Haus“; das neben dem Deutschen Schauspielhaus gelegene Restaurant
hat seit 50 Jahren zahllose Bürger undGäste der Hansestadt mit kantonesischen
Spezialitäten vertraut gemacht. Bereits indritter Generation leitet Dennis Kwong
die Geschicke einer Institution, deren
Dim-Sum-Horsd’œuvres nichts an Aktualität eingebüßt haben.
Mit Kwong und Imbusch testeten wir
dunkle Sojasoße vom Typ Koikuchi, diewohl gebräuchlichste Variante.

entspannten Gästen. Das feine, kleine
Restaurant unweit der Münchner Haupteinkaufsstraße ist in seiner Art typisch fürgute großstädtische Restaurants: diskret,wunderbar erwachsen, mit sehr gutem
Essen und einem sehr guten Weinangebot.
Wie so oft wird auch hier der kulinarische Kurs schon bei den Kleinigkeiten
vorab deutlich. Es gibt ein Stück Tramezzino mit Schinken, Käse und etwas
Remoulade sowie eine ausgebackene„Praline“ von Fisch mit einer Paprikasauce – beide mit jener süffigen Bodenständigkeit, die italienische und französische Einf lüsse so verbindet, wie mandas nur bei uns findet. Das gilt unbedingt auch für die „Ochsenschwanzravioli mit Spinat und Madeira“, bei derdie Finesse einer Gourmetküche mit
ihren leichten, aber präzise zusammengeführten Aromen auf die Intensität
einer klassischen Soße trifft. Und weil
das nicht zu schwer sein soll, gibt es immer noch ein paar frische Einlagen von

Der nach Ansicht von Dennis Kwong„beißende, stechende, schnapsige“ Geruch
deutet nicht auf jene schläfrige Verträglichkeit
hin, die diese Soße anzustreben scheint. Es
bleibt beim gerade einmal typischen Geschmack – wenn man von einem bitteren Ton
wie im Hefeextrakt Marmite absieht. Vermutlich verdanken solche Massenprodukte ihre
aromatische Leblosigkeit industriell zugerichteten Ausgangsstoffen wie
entfetteten Sojabohnen undWeizenmehl genauso wie
einem chemisch beschleunigten Reifeprozess.

„Mit Sirup drin könnte das glatt als Bisolvon
laufen“, lautete der sarkastische Kommentar
des Sternekochs. Gemeint war mit dem
Hinweis auf Hustensaft ein deutlich medizinaler Beiklang in dieser blassen Ableitung derursprünglichen Idee. Auch das verblüffende
Fehlen von Umami und die metallische Note
könnte man der Aura des Heilmittels zuordnen. Die ebenfalls metallische „Bio Asia Organic Soy Sauce“ bietet sichwegen Anklängen von Teerund Streuwürze nicht alsKorrekturf lüssigkeit an.

Note 4Note 4-5

hier spricht
der Gast

Diskret underwachsen
Das „Landersdorfer undInnerhofer“ in München
gefällt Jürgen Dollase.

Schnittlauch und Gemüsestückchen, die
das Bild auf lockern.
Landersdorfer kann so etwas aberauch noch steigern. Bei seinen „Serviettenknödeln mit frischen Morcheln und
Bellota-Schinken“ ist wieder mal derPunkt gekommen, an dem sich der Gastsagt, dass so etwas vielleicht anders, abernicht besser geht. Das ganze Geschmacksbild ist mit seinen Südtiroler
und spanischen Akzenten fein strukturiert und schmeckt hinreißend gut.
Landersdorfer lässt sich immer vom
Marktangebot inspirieren und ändert
täglich seine Karte. Dann macht er das,
was er selbst am liebsten isst, sieht nicht
so viel nach links und rechts und auf dieaktuellen Moden, greift auf seine gute,aber nicht schematisch in Spitzenrestaurants geschulte Technik zurück undliefert immer wieder Gerichte, die wie
ein Best-of der feinen Küche schmecken.
Der „Tegernseer Saibling mit Linsen,
Rote Bete und Curryschaum“ glänzt erst

© Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH, Frankfurt. Alle Rechte vorbehalten. Zur Verfügung gestellt vom

5 Arche Shoyu, 150 ml, 5,29 Euro,Biomarkt

Damit kann man ein Gericht ausgezeichnet
deformieren. Sogar als „absoluten Endgegner
des Geschmacks“, etikettierte Imbusch das„saure, salzige, sehr unharmonische“ Produkt.
Liebliche Würze, in der Hefe- und Lakritzextrakt, Fruktose-Glukose-Sirup, Süßstoff, auchbitterliche Töne und nicht zuletzt Alkohol rumoren, degradiert die restlichen Zutaten beinahe zumBeifang. „Darf man nicht
blind wo dranmachen“,warnte der Sternekoch.

einmal durch die präzise gearbeitete,völlig unfettig-krosse Kruste. Dann gibt
es dezente Mengen von Linsen, Beteund Gemüse, mit dem Curryschaum bekommt das Ganze eine sehr überzeugende Abrundung. Alles wirkt bis ins

Detail gewachsen und im besten Sinnegereift.
Auch die etwas üppigere „Variation
vom Kalb“ mit Filet, Kalbsbries undeiner panierten und gebackenen Scheibe
einer Kalbskopfzubereitung bleibt auf
dieser Linie: nicht unbedingt puristisch,sondern mit dem Willen zu einem in jedem Detail guten und üppigen Geschmack. Die Stücke liegen auf einem

Note 5Sockel von Petersilienpüree, und wieder
gibt es diverse abrundende Mikroelemente und zweierlei Soßen dazu. Lediglich die etwas zu dunkle Panierung fürdie Kalbskopfscheibe stört hier ein wenig
das Gleichgewicht.
Und dann sind da noch die auffallend
guten Weine, wie etwa ein enorm fruchtiger 2016er Grenache Les Colonnades
von der Domaine Viret/Côtes de Roussillon oder vorher ein präzise gereifter
2015er Riesling „Wunderwerk“ von Jochen Dreissigacker/Rheinhessen.
Nach einem sehr klassischen „Crêpe
Suzette mit Vanilleeis“ kann der Gast
dieses Restaurant und seine ganze
Grundidee nur bestens empfehlen. Die
Freunde des Hauses wissen, was sie dahaben. Rummel braucht man hier nicht.
„Landersdorfer & Innerhofer“, Hackenstr. 6–8, 80331 München,www.landersdorferundinnerhofer.de, 0 89/28 01 86 37; geöffnet(wieder ab 18. Juli) Mo – Fr 11.30 – 15 Uhr und 18.30 – 1 Uhr;
Vorspeisen 13,50 – 36,50 Euro, Hauptgerichte 19,50 – 48,50Euro. Menü 112 Euro (4 Gänge) ; Lunchmenü 34,50 Euro.