２０２２年６月号

あいち産業科学技術総合センター

食品工業技術センターニュース
今月の内容

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トピックス

・2022 年度「新あいち創造研究開発補助金」の採択案件が決定されました

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お知らせ

・あいち農業イノベーションプロジェクト共同研究立ち上げに向けた提案を募
集中
・「2022 年度 愛知のふるさと食品コンテスト」への出品を募集しています・新型コロナウイルス感染症に係る依頼試験手数料等の減免の継続について
・食品工業技術センターでは様々な相談に対応しています（品質管理編）●

技術解説「 酵 母 と 酢 酸 菌 の 混 合 培 養 に よ る 発 酵 緑 茶 」

ト ピ ッ ク ス
●2022 年度「新あいち創造研究開発補助金」の採択案件が決定されました
本県では、産業空洞化に対応するため「産業空洞化対策減税基金」を原資として、企業立地及び研究開発・実証実験を支援する制度を創設し、2012 年度から運用しています。
このうち、企業等が行う、次世代自動車、航空宇宙、環境・新エネルギーなどの将来成長が見込める分野の研究開発・実証実験を支援する「新あいち創造研究開発補助金」の「研究開発・実証試験」について、128 件の応募（うちトライアル型 ＊ 27 件）があり、66 件（うち、トライアル型 18 件）を採択することが決まりました。交付額合計は 7 億 6 千万円です。採択された事業のうち食品関連事業の案件は次表の 6 件でした。
（ ＊ トライアル型・・・過去に当該補助金の採択がない中小企業を対象にした申請区分）
2022 年度 新あいち創造研究開発補助金(研究開発(一般)・実証実験、トライアル型)
食品関連採択案件リスト
企 業 名（ 五 十 音 順 ）所在地(株)イシダテクノ

名古屋市
西区

伊東(株)

半田市

オリザ油化(株)一宮市(資)柴田酒造場

岡崎市

(株)真誠

北名古屋市

(株)東洋発酵

大府市

事業の名称

プラスチック削減・省 エネルギーに貢献する 容器包装機の研究開発
観光客をターゲットとした知多半島名物（干物）と合う
食中酒の研究開発
新規血糖コントロール 機能性表示食品上市を 目指したマウンテンキャビアエキスの研究開発
海外販路拡大を目的とした、海外ニーズに合う新規酒質の研究開発
製造副産物であるゴマ 種皮の機能性関与成分 の同定と作用機序の解明および新規素材としての研究開発
微生物由来のバイオポ リマーを主成分とする 低刺激性化
粧品原料の研究開発

あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2022 年 6 月号

お 知 ら せ●あいち農業イノベーションプロジェクト 共同研究立ち上げに向けた提案を募集中
愛知県では、新しい農業イノベーションを創出するために「あいち農業イノベーションプロジェクト」を 2021 年度から進めています。
2021 年度は、農業イノベーションに関する調査を行い、6 つのテーマを設定しました。
今年度は、イノベーションによる本県農業の課題解決を目的とした、農総試との共同研究の立ち上げに向けて、この 6 つのテーマに対するスタートアップを始めとする民間企業等からの新たな技術の提案を募集しています。
【公募期間】2022 年 6 月 14 日(火) から 7 月 20 日(水)まで【応募方法】特設サイト（https://aichi-agri.jp）の内容を確認の上、サイト内にある応募フォームから必要事項の入力、資料の提出等を行ってください。
【WEB ページ】https://www.pref.aichi.jp/soshiki/nogyo-keiei/2022teian.html【問合せ先】愛知県農業水産局農政部農業経営課技術調整 G
TEL:052-954-6410（ダイヤルイン）●「2022 年度 愛知のふるさと食品コンテスト」への出品を募集しています
愛知県では、県内で生産された農林水産物を主な原材料に用いて、3 年以内に製品化された加工食品（＝ふるさと食品）を対象とし、技術や味、包装デザインなどを競う「2022 年度 愛知のふるさと食品コンテスト」を開催します。
これは、県産農林水産物を活用した加工食品を新たに掘り起こし、農林水産物の利用拡大と生産振興に資することを目的として開催するものです。このコンテストで最優秀賞に選出された「ふるさと食品」は、一般財団法人食品産業センターが主催する全国規模でのコンテスト「優良ふるさと食品中央コンクール」に、愛知県代表として推薦します。
また、ふるさと食品コンテストへ出品された商品は、出品者の希望により県の Web ページ「 い い と も あ い ち 情 報 広 場 」（ https://www.pref.aichi.jp/nousei/iitomo/iitomoaichi） や リ ー フ
レット等に掲載し、広く一般に紹介します。
【応募方法等】
必要書類を愛知県農業水産局農政部食育消費流通課へ電子メール又は郵送で提出
提出期間：令和 4 年 5 月 10 日（火）から 6 月 30 日（木）必着
審 査 会 ：令和 4 年 8 月 3 日（水）（審査に要する試食品を提供していただきます。）
場所：あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
出品要件、応募方法、審査基準などの詳細や応募書類の様式などは下記 Web ページをご覧ください。
【WEB ページ】https://www.pref.aichi.jp/soshiki/shokuiku/r4hurusato-boshu.html【申込み・問合せ先】愛知県農業水産局農政部食育消費流通課 需要拡大・ブランド力強化 G
TEL 052-954-6434
FAX 052-954-6940
E-mail：shokuiku@pref.aichi.lg.jp●新型コロナウイルス感染症に係る依頼試験手数料等の減免の継続について
あいち産業科学技術総合センターでは、新型コロナウイルス感染症により事業活動に影響を受けている、県内中小企業の皆様の経済的な負担軽減と持続的な技術支援を図るため、センター（工業、窯業、食品、繊維の各技術センター・試験場）における依頼試験手数料と機器貸付料を昨年度から引き続き 50％減免します。
詳細は、下記の県 Web ページをご覧いただくか、食品工業技術センターまでお問い合わせく
ださい。
https://www.pref.aichi.jp/soshiki/acist/genmen4.html
食品工業技術センター TEL 052-325-8091
FAX 052-532-5791- 2 -あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース2022 年 6 月号

●食品工業技術センターでは様々な相談に対応しています（品質管理編）

品質管理のために◎栄養成分の分析
Ｑ：加工食品の栄養表示が義務化されましたが、どのような項目が必要ですか。
Ａ ： 熱 量 （ エ ネ ル ギ ー ）、 た ん ぱ く 質 、 脂 質 、 炭 水 化 物（ 又 は 糖 質 及 び 食 物 繊 維 ）、 食 塩 相 当 量 が 最 低 限 必 要 です。
試験の項 目

試験手数 料栄養成分（炭水化物表示の場合）

20,000 円試験の概 要
熱量、た んぱく 質、脂 質 、炭水化 物、水分、灰 分、ナ トリウ ム （食塩相 当量）◎有機酸、遊離アミノ酸の分析
Ｑ：当社が製造している食品にコハク酸などの有機酸や、グルタミン酸などの遊離アミノ酸がどのくらい含まれているのか知りたいのですが。
Ａ：コハク酸などの有機酸、遊離アミノ酸は、HPLC を用いた有機酸分析システム、アミノ酸分析システムを使って測定できます。

試験の項 目

試験手数 料試験の概 要

コハク酸 など

17,000 円

有機酸類 （コハ ク酸な ど ）の含有 量を測 定しま す 。

遊離アミ ノ酸

46,000 円

遊離アミ ノ酸 20 種類 の 含有量を 測定し ます。

◎微生物の試験
Ｑ：微生物の検査（菌数測定など）を依頼する際に注意すべき点を教えてください。
Ａ：微生物の状態は短時間で大幅に変化することがあります。変化を抑えるため低温で保持し、速やかに分析に供する必要があります。また、開封された商品であれば、分析までの間に外部から微生物が混入しないよう、清潔な容器に入れるなどの配慮をお願いします。

試験の項 目

試験手数 料試験の概 要

生菌数3,500 円

生菌数を 測定し ます。

真菌数5,500 円

かび、酵 母の数 を測定 し ます。

大腸菌群 の定性 試験

10,900 円

大腸菌群 の有無 を確認 し ます。

無菌試験

7,000 円レトルト 食品等 の殺菌 の 良否を確 認しま す。

- 3 -技術解説「酵母と酢酸菌の混合培養による発酵緑茶」
１．はじめに茶の浸出液にショ糖を加え、酵母とセルロース生産性酢酸菌からなる菌塊を入れて発 酵 さ せ た も の は 「 Kombucha （ コ ン ブ チャ）」と呼ばれ、フルーティな香りと酸味を呈する飲料として海外では古くから飲用されてきました。日本ではあまりなじみがな
く、「昆布茶？」と間違われることもありま
すが 、Kombucha は茶 の発 酵飲 料で あり 、1970 年代に紅茶キノコとしてブームになったこともあります。ここ数年、日本でも名前を聞くようになった Kombucha ですが、茶由来のカテキン、発酵により生じる有機酸等が含まれており、抗酸化性や腸内改善等が 期待 され てい ます 。Kombucha の発 酵や生理機能性に関する研究は、ほとんどが紅茶を原料としたものであり、緑茶を使ったものは多くありません。そこで本稿では、
酵母と酢酸菌の混合培養による発酵緑茶を紹介します。
２．酵母と酢酸菌
酵母は、糖からアルコール類、炭酸ガス、有機酸類、エステル類を生産します。食品分 野 で 最 も 使 わ れ て い る 酵 母 は 、Saccharomyces cerevisiae です 。パ ン生 地の膨化、ワインやビール、清酒等におけるアルコール生成や香味形成に重要な役割を果 た し て い ま す 。 ま た 、 耐 塩 性 のZygosaccharomyces 属 酵母は醬油醸 造において、醬油の香味に一役買っています。
酢酸菌は、エタノールを酢酸に酸化する好気性細菌の総称です。エタノール酸化能の 強 い Acetobacter 属 、 糖 酸 化 能 の 強 いGluconobacter 属 、 セ ル ロ ー ス を 作 る
Gluconacetobacter 属等の酢酸菌が食品分野で主に使われています。「酢酸菌＝食酢」というイメージが強いですが、カスピ海ヨーグルトやチョコレート製造過程で行われるカカオ豆の発酵では、酵母、乳酸菌と共に酢酸菌が関与しています。ココナッツジュースから作られるナタデココは、酢酸菌が作るセルロースです。
３．酵母と酢酸菌による発酵緑茶
当センターが保有している微生物ライブ
ラリーから酵母 17 株と酢酸菌 12 株を使い、緑茶培地（ショ糖添加）に単独接種して、各菌株の増殖特性を評価しました。一例を

表 １ に 示 し ま す 。 F2-11 は 、 シ ョ 糖 か ら エ
タ ノ ー ル を 良 く 生 成 し ま し た が 、Z1130 ではショ糖が減らず 、Kcan１では、ショ糖 が消費されたもののブドウ糖と果糖が蓄積しました。酢酸菌は、いずれの菌もショ糖をほとんど代謝しませんでした。
次に、酵母と酢酸菌を組み合わせて、混合培養による発酵を行いました。酵母によりショ糖からブドウ糖、果糖、エタノールが生成し、これらを酢酸菌が酸化して、グルクロン酸、グルコン酸、酢酸が生成すると予想しました。結果的に、単独培養に比べて有機酸が増加し、菌株の特性によって有機酸生成量や組成も大きく異なりました（表２）。このように、菌株の組合せや培養条件を制御することによって、バリエーションに富んだ風味の発酵緑茶ができる可能性が示されました。
表１ 緑茶培地での増殖（糖組成）
糖・ アルコール (%)
菌 株 ( カッコ内:略称)

ブド ウエタ
果糖糖
ノール
2.1
0.1
0.1
0.0

ショ糖

2% ショ糖入り緑茶培地
酵母
Saccharomyces cerevisiae FIA2-11(F2-11)
Zygosaccharomyces rouxii NBRC1130 (Z1130)
Kluyveromyces lactis cantal1(Kcan1)
酢酸菌
Acetobacter aceti NBRC3281 (A3281)
Gluconobacter oxydans NBRC12528 (G12528)
Gluconacetobacter xylius AA1 (AA1)

0.0
2.1
0.0

0.1
0.0
0.8

0.4
0.0
1.0

0.7
0.1
0.2

2.0
2.1
2.1

0.1
0.0
0.1

0.1
0.1
0.1

0.0
0.00.0

表２ 混合培養による発酵緑茶の有機酸組成
酵母と酢酸菌の組合せ
グルクロン酸F2-11 + A3281
F2-11 + G12528
F2-11 + AA1
Kcan1 + A3281
Kcan1 + G12528
Kcan1 + AA1

55.7
25.4
13.7
36.7
33.2
99.0

有機酸 (mg%)
グルコン酸 リンゴ酸 コハク酸
2.7
11.9
4.4
20.3
90.7
309.9

4.3
21.5
46.3
0.8
8.5
3.6

3.1
17.9
30.1
2.24.2
2.1

酢酸
0.6
40.6
20.8
35.2
216.9
7.9

４．おわりにあいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターでは、食品の開発や成分分析に関する依頼試験、技術相談を総合的に行っています。お気軽にご相談下さい。な
お、ここに示した結果は、公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団の助成によって得られたものです。

あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2022 年 6 月号

食品工業技術センター 保蔵包装技術室 近藤徹弥 (052-325-8094)
研究テーマ：微生物や酵素の機能を利用したものづくりや機能評価法の開発
担当分野 ：分析化学、微生物一般、食品工学

編集・発 行
あいち産 業科学 技術総 合 センター 食品工 業技術 セ ンター
令和 ４年６ 月 ２０日発 行
住所〒 451-0083 名 古屋市 西区新 福寺 町 2-1-1
TEL(直 通) 総 務 課
052-325-8091
発酵 バイオ技 術室 052-325-8092
分析加工 技術室
052-325-8093
保蔵 包装技術 室
052-325-8094
FAX052-532-5791
URL： http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/ E-mail:shokuhin@aichi-inst.jp
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