ナンブコムギのアップルパイ開発 ＊島津 裕子**、遠山 良**
本県の主力品種であるナンブコムギについて、平成 14～17 年度はパンへの加工利用を検討してきた。製パン性を向上させる原料配合や製造工程を見出し、ナンブコムギの風味や、ゆきちからの食感を活かしたパンを開発し提案してきたところである。今年度は県産小麦の更なる用途拡大のため、パイへの加工利用を検討した。パイは一般的に外麦の強力粉と薄力粉のブレンドで造られている。これらとナンブコムギを比較した結果、ナンブコムギはこれらに匹敵するパイ加工適性を有することが認められた。
さらに、ナンブコムギと県産りんごのアップルパイの開発に取り組み、原料配合やデザイン等検討し、その結果を県内企業へ情報提供した。
キーワード：ナンブコムギ、パイ、アップルパイ

Developing an Apple Pie with Nanbukomugi Wheat FlourSHIMAZU Hiroko, TOYAMA Ryo
Applying Nanbukomugi, one of the major wheat breeds in Iwate Prefecture, to make bread wasexamined in fiscal 2002 - 2005.

Combination of ingredients which improves bread making andprocess of bread making were found and a variety of bread which takes advantages of the flavor ofNanbukomugi wheat and the touch of Yukichikara were developed and proposed. This year, in order toexpand the use of Iwate wheat, applying Nanbukomugi to make pie was examined. Pie is generally madeby blending strong flour and weak flour of foreign wheat. Comparing with these flour, Nanbukomugi hasas good aptitude for pie as foreign flour has.
Furthermore, development of apple pie with Nanbukomugi and Iwate apples was started, andcombination of ingredients and its design were examined. This result is proposed to enterprises in Iwate.
key words : Nanbukomugi, pie, apple pie
1

緒言

そして、平成 18 年度は県産小麦の新用途開発を目的に県産小麦の需要の拡大を目的に、平成 14 年から県産パイへの加工利用を検討した。ナンブコムギのパイ加工適性を調べると共に、県産りんごを使用したアップルパイの開発

小麦使用加工品開発事業がスタートした。
平成 14 年度は関村ら1)が、ナンブコムギの製パン性をにも取り組んだので、その結果を報告する。

2)

把握し、平成 15 年度は著者ら が、ナンブコムギの特性に配慮した製パン方法並びに原料配合等を検討し、ナンブコムギの個性を活かしたパンを開発した。

2実験方法

2-1

小麦粉分析

平成 16 度には前年に岩手県の奨励品種となったパン

水分の分析は､135℃１時間乾燥、灰分は 550℃で恒量用硬質小麦ゆきちからをブレンドして、ナンブコムギのに達するまで灰化、粗蛋白質はケルダール法にて分析し、風味とゆきちからの食感を活かした県産小麦 100％パン

蛋白換算係数 5.7 を乗じて算出した。ビスコグラムにつ3)を開発し、加工業者の方々へ情報提供した 。
翌平成 17 年度はナンブコムギのビーアシュタンゲン

いてはブラベンダー社製を用いて測定した。
2-2 パイ生地調整開発に取り組んだ。ビーアシュタンゲンはビールに合うパイ生地の調整はアメリカンタイプ（バターを練り込棒状のパンで、乾燥状態まで焼きあげる。ナンブコムギむ）またはフレンチタイプ（シート状のバターを折り込で造るとサクサク食感が好まれる。分割･成形の省力化やむ）の何れかにより調整した。

多様性について検討し、5 種類のビーアシュタンゲンを開発提案した4) 。

* 県産小麦使用加工品開発事業** 食品技術部（現食品醸造技術部）

アメリカンタイプ原料配合：ナンブコムギ 400g、塩8g、無塩バター300g、水 150ml。

岩手県工業技術センター研究報告第 14 号（2007）

フレンチタイプ原料配合：ナンブコムギ 1kg、水 400ml、食感、総合等について、良い 5、やや良い 4、普通 3、や酢 50ml、塩 22.5g、溶かし無塩バター150g、無塩発酵シや劣る 2、劣る 1 の 5 段階評価による官能試験を実施しートバター500g。

た。

2-3

パイ生地特性把握

パイに使用される小麦粉は、一般的に強力粉と薄力粉3を 7 対３から 5 対 5 程度混合したものが用いられている。

3-1

結果および考察
供試小麦の分析結果試験に供した県産小麦５点の分析結果を表１に示した。

そこで、ナンブコムギのパイ加工適性を調べるため、もっともシンプルなパイであるリーフパイを焼き、外麦と5 点とも県内の製粉会社から購入した平成 17 年産の小麦比較検討した。

である。ナンブコムギ C 以外は最高粘度が 300BU 前後で2-4やや低めであった。蛋白質含量はナンブコムギ 4 点の平ナンブコムギのアップルパイの開発

均が 9.9％、ゆきちからは 10.1％でほぼ同程度であった。

パイの形や大きさ、そしてまた副原料の配合等について検討を加えた。これらの評価には、外観、味、香り、

表 1 供試小麦の分析結果
小麦粉

ナンブコムギＡ

3-2

水分

灰分

蛋白質

アミログラフ結果
最高粘度

最高粘度時温度

（％）

（％）

（％）

（ＢＵ）

（℃）

14.1

0.44

9.727287.9

ナンブコムギＢ

13.4

0.51

10.3

297

85.4

ナンブコムギＣ

12.9

0.47

9.9

729

92.5

ナンブコムギＤ

15.20.47

9.736690.1

ゆきちから

13.40.47

10.130577.4

厚さも写真４に示したように、ほぼ同じであった。シビ

ナンブコムギのパイ加工適性

ナンブコムギのパイ加工適性を調べるため、リーフパ

アにみれば若干薄めかとも思えるが、ほとんど気づかなイを焼き、通常使用されている強力粉と薄力粉のブレンいレベルである。なお、参考までに、強力粉 100％で作ドと比較検討した。なお、リーフパイの焼成では、どうったものは、最もボリュームが出た。

しても焼きムラが生じてしまうことから、データの信頼次にこれらリーフパイの官能試験結果を図１～３に示性を高めるため、焼成並びに 20 名以上のパネラーによるした。良い：５、やや良い：４、ふつう：３、やや劣る：

官能試験を３回繰り返した。

２、劣る：１の５段階評価で、３回実施し、その評価の平均値を図示した。

外観を写真１～３に示した。

ナンブコムギのリーフパイは強力粉や薄力粉のブレンドのものと比較し、決して劣らず、ほぼ同程度の評価を得ている。香りについては、各回の評価がバラついているものの、食感や総合は安定して、外麦に勝るとも劣らない評価であった。
写真１①強力粉:薄力粉

写真２②強力粉:薄力粉（50：50）（70：30）5
1強:薄（50：50）

２強:薄（70：30）

３ナン ブコムギ

官能評価点数4

写真３ ③ナンブコムギ

写真４ パイの厚さ（左から①②32③の順）
1

これら写真からもわかるように、ナンブコムギのリー
フパイは、強力粉と薄力粉をブレンドして造ったものと比較し、外観的にほとんど遜色が無い。また、パイの焼き色

味

香り食感

総合

パネラー

25 名

図１ １回目官能試験結果

ナンブコムギのアップルパイ開発

55
1強：薄（50：50）

2強：薄（70：30）

１強：薄（50：50）

３ナンブコムギ

3ナンブコムギ

4
官能評価点数

官能評価点数4

２強：薄（70：30）

3

2

3

2

1

1焼き色

味

香り食感

総合

パネラー

25 名焼き色味

香り食感

総合パネラー

26 名

図２ ２回目官能試験結果

図３ ３回目官能試験結果

これらの結果から、ナンブコムギはパイ加工適性があの、すべて普通評価の３以上であった。このことからも、ることが認められた。

ナンブコムギのパイ加工適性が認められた。

3-3

3-4

ナンブコムギ銘柄間の比較

ナンブコムギとゆきちからの比較

次に購入したナンブコムギ３銘柄について、リーフパさらに、パン用小麦ゆきちからについてもパイ加工適イ焼成試験を実施し、ナンブコムギ間の比較を試みた。

性を検討した。リーフパイを焼成し、その官能試験結果

その結果を図４、５に示した。

を図６、７に示した。なお、粉の蛋白質含量はナンブコ

２回の繰り返し試験の結果、３点の中で、A は全般的ムギ 9.7％、ゆきちから 10.1％である。に評価が高めで、B は低めの傾向を示した。なお、小麦２回の試験結果で、両者の官能評価点数は、非常に接粉の蛋白質含量は A から順に 9.7％、10.3％、9.9％であ近している。平均点では、ナンブコムギとゆきちからは、る。粉により、リーフパイの品質に差は認められたものほぼ同レベルのパイ加工適性であった。

55B

C

A

43C

32211焼き色

味

香り食感

総合

パネラー

22 名

焼き色

図４ １回目ナンブコムギ 3 点比較

香り食感

総合

パネラー

20 名

5

ナン ブコムギ

ゆきち からナンブコムギ
官能評価点数

43
2

図６1

味

図５ ２回目ナンブコムギ 3 点比較

5官能評価点数B

4

官能評価点数

官能評価点数A

１回目ゆきちからとの比較
焼き色

味

香り

ゆきちから

43
21食感

パネラー
図６ 1 回目ゆきちからとの比較

総合

32 名

焼き色

味

香り食感

総合

パネラー

34 名

図７ ２回目ゆきちからとの比較

岩手県工業技術センター研究報告第 14 号（2007）

表２ リーフパイの硬さに対する評価
リーフパイ
1 回目
ナンブコムギ
2 回目
ゆきちから硬い

やや硬い

適当

0221

やや軟らかい9軟らかい

計032

12246134032134

1 回目

07223

2 回目

114180

食感の評価は平均値で見る限り、ナンブコムギもゆき食べやすい。味が良い等評価が良かった。なお、パイ生

ちからもほぼ同じである。しかし、硬さについては表２

地の食感については、下の生地がりんごの水分を吸ってに示したように、若干異なってくる。ナンブコムギ、ゆサクサク感がなくなってしまったのが残念との評価もあきちからともに硬さを「適当」と評価した人が最も多い。

り、りんごの更なる水分対策が必要と思われた。また、

しかし、次に多いのが、ナンブコムギは「やや軟らかい」

りんごプリザーブ 19ｇでは星型が浮いて離れてしまい

ゆきちからは｢やや硬い｣という評価である。つまり、ナやすかったが、17ｇに減らすことで、解決できた。

ンブコムギとゆきちからともに同程度のパイ加工適性で5あるが、パイ生地の硬さはナンブコムギの方がゆきちか

3-5-1

ナンブコムギのアップルパイ開発
ミニアップルパイの開発（直径５cm）

カットして食べるアップルパイは、カット段階での崩れ防止が課題となる。そこで、切らずにそのまま食べる

官能 評価点数

らよりやや軟らかめであることがわかった。
3-5432

ミニアップルパイの開発に取り組んだ。製造工程を写真合
総感
食
ｺﾞ感
食
地ｲ生
ﾊﾟﾘﾝ

り香焼

味

形

1
き色

５に示した。

パネラー

23 名

図８ ミニアップルパイ官能試験結果
3-5-2

アップルパイの開発（直径 7cm）

ミニアップルパイでは、量的にやや物足りなさを感じる人もいることから、直径７cm のアップルパイも開発してみた（写真６）。
厚さ３mm の生地を直径 9cm の型でくり抜き、7cm の型に敷いて、これにりんごプリザーブ 30ｇを入れ、1.3ｍｍ厚さの星型をかぶせ焼成した。焼き上がり重量は約54g であった。

写真５ ミニアップルパイ製造工程

写真６ ７cm アップルパイ

ナンブコムギを使用し、アメリカンタイプのパイ生地

24 名のパネラーによる官能試験結果は図９のとおりを調整、3 つ折を 3 回。4mm の厚さの生地を直径 6cm の丸で、概ね好評であった。なお、パイ生地の食感について型でくり抜き、直径 5cm の型に敷く。これに脱水したりは、焼いた当日官能試験した人はサクサクして良いと評

んごプリザーブを 19ｇ入れ、上に厚さ３mm の星型をかぶ価したが、翌日食べた人からはパイ生地のサクサク感なせ焼成した。焼き上がり重量は約 36ｇである。

いとコメントされた。翌日までサクサク感を保つには、このミニアップルパイについて、23 名のパネラーによる官能試験を実施し、その結果を図８に示した。小さくりんごプリザーブの水分移動を如何に抑えるかが課題となる。

ナンブコムギのアップルパイ開発

55

官能評価点数

官能評価点数

432432

図９ ７cm アップルパイ官能試験結果

合
総食
ｺﾞ食ﾘﾝ

地ｲ生

パネラー

ﾊﾟ24 名感

感

り味

色
きパネラー

ﾊﾟ

香

合感

総焼

ｲ生

ﾘﾝ

地1ｺﾞ食食感

り香味

形

焼

き色

113 名

図 11 ﾎﾜｲﾄﾁｮｺﾚｰﾄ使用パイ官能試験

3-3-3 アップルパイの副原料配合検討○小倉あん使用

アップルパイの風味向上ならびにりんごプリザーブとりんごプリザーブに同量の小倉あんをミックスし 10

パイ生地の間の緩衝用にカスタードクリーム、サワーク㎝四方のパイ生地に約 26ｇ包んだ。4 隅をまとめた正方リーム、ホワイトチョコレート、小倉あん等の配合を検形と三つ折りの長方形の２種類成形した（写真８）。

討した。その結果を写真７～８、図 10～12 に示した。
○クリーム使用
クリームはりんごプリザーブ 250ｇに対し、いずれも60ｇずつ使用した。クリームの風味をほのかに感じられる程度である。ともに味、パイ生地食感の評価が良好であった。
写真８ りんご＆小倉あん外観
5ｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑ

官能評価点数

正方形

ｻﾜｰｸﾘｰﾑ

写真７ クリーム配合パイ外観
5432合
総感
食
ｺﾞ

食
地ｲ生

ﾊﾟ

2ﾘﾝ感

り香味

3き色

1形

ｻﾜｰｸﾘｰﾑ

4

焼

官能評価点数

ｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑ

長方形

パネラー

9名

図 12 りんご＆小倉あん成形比較
合
総感
食
ｺﾞ食
地ｲ生
ﾊﾟ

これらの官能試験結果を図 12 に示した。
りんごと小倉あんの組み合わせは、はじめてというこﾘﾝ感

り香味

焼

き色

1パネラー

17 名

図 10 クリーム使用パイ官能試験とで驚かれたが、半数の人が意外においしいと評価した。
勿論中には、別々の方が良いとのコメントもあった。また、成形としては、長方形の方が食べやすいためか、評○

ホワイトチョコレート使用

1 個にホワイトチョコレート約５ｇ使用した。味は隠価が良かった。
3-3-4

デザインの検討

し味程度で、パネラーでチョコレートの味を指摘した人

写真９のように種々のデザインでアップルパイ試作した。

はなかった。ホワイトチョコレートの香料のせいか、香単純なデザインやネット状のものが好まれる傾向にあっりの評価は 3.5 であった。

た。

岩手県工業技術センター研究報告4

第 14 号（2007）
結言

県産小麦の新用途開発を目的に、パイへの加工利用を検討した。パイは一般に外麦の強力粉と薄力粉のブレンドで造られている。そこで、これらと本県の主力品種であるナンブコムギでリーフパイを焼き、比較検討した。
その結果、ナンブコムギで、これら外麦に匹敵するリーフパイを焼き上げることができた。これにより、ナンブコムギにはパイ加工適性があることが認められた。
写真９

さらに、ナンブコムギと県産りんごを組み合わせたアアップルパイのデザイン

ップルパイの開発に取り組み、副原料やデザインに検討を加え、数種類を開発し提案した。これらについては、

3-3-5 アップルパイ試食アンケート調査
平成 19 年 1 月 19 日に開催された岩手麦づくり懇談会において、参加者にナンブコムギと県産りんごのアップ
ルパイ 3 種類の試食アンケートに協力頂いた。５段階評
価の平均値は表３に示したとおりで、概ね好評であった。
表３発の一助となれば幸いである。
最後に、官能試験にご協力いただいた皆様に心より感謝いたします。
文試食アンケート調査結果
パネラ ー総合食感

香り味

外観

パイの種類

概ね好評であった。県産小麦を使用したパイの新製品開

献1）関村 照吉他 1 名：岩工技報, 10, 85（2003）
2）島津 裕子他 2 名：岩工技報, 11, 27（2004）
3）島津 裕子他 2 名：岩工技報, 12, 26（2005）
4）島津 裕子他 2 名：岩工技報, 13（2006）

標準ｶｯﾄﾀｲﾌﾟ

3.9

3.9

3.7

3.9

3.9

15 名

ネットﾀｲﾌﾟ＊

4.3

4.2

3.8

4.0

4.2

58 名

りんご＆小倉あん

4.1

4.0

3.7

4.0

4.2

58 名

＊：ｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑ配合

5）及川太平：フルーツ菓子の秘訣,旭屋出版（2005）