平成9年度 研究報告 大分県産業科学技術センタ凶．−：√：1∴−・￣、．・∴・∴．さ・ト ￣・トご・山本巌タ、車静水江響子革◎望月 聡＊良禽品工業部寧鹿央分大学教育学部締ニ・いい、∴∴・．・・▲Jr・ミ・：… ミ・、・・．・．・∴∴一・∴ご・＿、∴・∴∵∵ヾ：J・∴‥こナこ∴Jし」1ニごユ ＼■∴1L王、itニi、こさ JSユニふ∴、，三ニュしこ‖ナiユ∴；∴こ：ト．i・二ごiミiZしL！…

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近年，太分県内で栽培盈を増やしつつあるスタイ一皿トパジ域／（貌愈m郡鮎感触淵沌．）の特性把握を目指して，
県内産スタイ如トバジルの香気成うき分析各一般成分分析や抗酸イヒ活性測定を行った《 その結果，香気成分として・・・：・．・・・・・・・・・∴．∴‥：・．．．二、、・、∴∴・・・・・‥・・、l∴ 二 丁∴・−・・・−∴：こミ‥・こ・−−∴・＝、
バジルは，ヨ山口ピアンタイプに属すると思われたが，呈，8−Cin80ieを特徴的に含有することから，これまでにない新しい香気成分組成であることが示唆された。一般成分分析の結果，他の葉野菜類と比較してもたんばく質，脂質夕 観披維夢 カルシウム等を多宅含みき 野菜としても充分栄養価の轟いものであった，また，抗酸化活性を測定したところ9 明らかな活性を有していた。さらにき 香気成分として検出された化合物についても測定したとこ
ろ凱関感で強い活性を声 その他数種の化合磯で弱い活性を確認した・の違いを明らかにするために，県内最大生産地の野津地● 、、ニー ご区，高原産地の玖珠地区，南部沿岸産地の佐賀関地区のバジルとは，インドを原産とするシソ科の山辱生植物3産地を取り上げ比較を行った。

で芦 変種が多く9 現在亜種まで含めるとほ樹種以上が知られている。それらは薬の形状や光沢の有無，色調夕 香また，ハーブには以前から様々な機能性があると言わ気までも多種多様な特徴を有している。スタイ如トバジ

れているが，大分産スタイ如トバジルにはどのような機ル（学名溌奴鹿闇詔鮎威暁闇かL〉 もそ愕‖牒針㌫・山般粟能性があるかについても検討した。特に声 今回は抗酸化バジルとはこのスタイ伽トノ鴬ジルを指し9 世界各国で広性に着目して大分産スタイ山トバジルの抗酸化性の有無く親し怒れている。栽培地域も広く，フランス，ギタリとその起因物質の確認を行うことを目的とした。

■l、■ −ヽ −

1 −●−、 − − ●■ ●■ − ■ − ■、−

ヽ2邑 楽験藷法

戸時代に漢方薬として伝えられ鳶がチ 欧米各署に比較す

2．iサンプル〇試製

れば5 その栽培畳も消費畳も低いものであった。しかし亨野浄￠玖珠◎佐賀関の3地区で収穫されたスタイ恒ト

近年ハ匝プへの関心が増す申夕 日本でもスタイ如トバジ

バジルについて，▲それぞれ香気成分分析には生薬のまま夕ルの生産は増加している￠ 大分県においてもスウイ山ト

血般成分分析にはフ如ドカッターで纏断後テ 試料としてバジルを率心にハ如プの薬用㍉加ぽが活発に行われてお供試した曽 サンプルはヲ 収穫可能な7月から鼠0月までり声 本県の特産品になりつつある。

Å草し，以下に示す香気成分分析および山般成分分析は㌔ミジルの香りに関しては欧米各国で研究が進んでおり，その間の平均値として算出した．

様々な香気成分が分離同窓きれき 香気成分のパタ加血三〆かご．こ 香気雫ナナ分室テらむaw㌻e㍑ee等（乏）によって分類されている℡ しかし芦 太

香気成分分析はヘッドスペ山スもガスタロ∇トゲラフ

分速のスタィ山トパぷルをこついては研究が行われておら（㌘芭毘K互閤ELM芭R社）で行った。検出器として質意分析

ず昏 香気成分がどのような組成であるかき また，スタイ●′ −・−・

ー血トバジルは野菜としてどのような位置づ妄ナのあるのか・を探るために香気成分分析，鵬般成分分析を行いき その率を算出した．

− −● −−−

一 一 − −

一 ・ ・ ・ ご・ ●・・ l・・ ‥・− ■−・・空曹謡 脚触感分分節のスタイ加トバジル生産地があるが9 その産地間の品質

日本食品標準成分表分析マニュアル‖＝に従って山般威！∴−平成9年度 研究報告 大分県産業科学妓循センタ仙分を分析した。すなわち，永分は常圧加熱乾娩法（直接Tablel産地間における香気成分比率㈲法〉，たんばく質はケルダ加ル法，脂質はソックスレ匝

香気成分

野津 玖辣 佐賀関

抽出艶灰分は常圧加熱法，短繊維は酸アルカリ分解法

β−Pinene

2．50 2．59 4。2∈…
1．37 1。44
2甘37
2．28 3。07 3．88
1．44 1。14 0。9018．43 18．89 24。905．28 4。01 7．00
0．30 0．27 0．47
0，34 0．29 0．42
41．05 39。73 33．30
3．35 4．39 ∠皇．05
0．90 0．86 0．80
8．85
7．7ま
6ふ47

S3ヒ、inビne

β一関yrceneにそれぞれ従った．糖質は上述成分を100 〈％）から減Limonene

じることにより求めた。

l，8−Cineole

OcimenTerplnOlen
Camphorまた，サンプルを灰化後，塩酸分解し原子吸光法でミネラル分（Na，K，P，Ca，Fe）を分析した．

LまnalooI
Beヱ・gamOtene
α−TerplneOI

2．4 抗酸化活性の測定

Eugenol

リノール酸の酸化物がβ−カロチンを退色させる作用を利用したH恩Mi旦1er等の方法（4）を改良した薄志田等の方法（5）を用いてスウィートバジルの持つ抗酸化活性を畳成分も数多くピークとしては認められ，かなり複雑な測定した。被検波としてスウィートバジル，比較のため香気成分パターンであることが推察された。にその他のハープ（ローズマリー，レモングラスラ スペ

3産地を比較すると，佐賀関産で低沸点成分の含量がアミント，タイム，アップルミント）のそれぞれの80多く，特にi，8・Cineoieの含量が顕著に高かった奮 逆に，％エタノール抽出液を用いた．また，香気成分分析で確高沸点成分であるLina旦00呈，Eugenoiの含羞が低かった。

認した数穫の香気成分についても畠0％エタノール溶液

野津産と玖珠産の香気成分の組成比はほぼ類似しているとして同様に抗酸化活性を測定した。

ものと思われた白 官能的にも∫ 野津産と玖珠産のものは酸化による吸光度の低下（β○カロチンの退色）を阻ほぼ同じ様な香りであったが，佐賀関産のものをも 柔ら止できるものほど抗酸化活憾が高いといえる．

かい・軽やかな印象を受けた．一般にバジルは温度差の大きな地域で栽培されたものほど香りが濃厚であると言われているが，高原地域の玖珠や比較的山間部である野3．実験結果及び考察
3．1大分産スウィートバジルの香気成分津のものは香りが潰く，重厚感のあるものであった．こ香気成分のGCbMS分離パターンの代表例をFig。iにれらは結果は品質の優劣を指すものではなく，利用方法の指標となるものと考えるβ示す．また，野津・玖珠e佐賀関の各産地の香気成分含Lawrenceは，香気成分の組成比の違いによってバジ有率をTabielに示す。これらより，各産地とも共通して，大分産スウィートバジルには亘，81Cineole，Linaloo互，ルを4つの香気タイプに分類している（2）（Table2）．

Eugeno且の3成分を特徴的に含有していることが明らか

その中で大分産スタイ｝トバジルは，ヨーロピアンタイとなった。この他にもTable互に示す香気成分が確認さプに属すると考えられるが，ヨーロピアンタイプには主れた．また，今回は同定することができなかったがき 微

要香気成分として含まれないま，8−Cineo呈eを多く含むこうラム：J＆W SCIET（TIF】C DB−WAX（60m〉旬，32m王領i．d．錐蹴鞠画
ヘッドスヘ8−ス条件：90℃20min
かデン条件：50℃（10亘nin）→5℃／mi蓑…す200Qc
キャリアーがス：He（鞠S主）Fig．巨大分産スウィートバジルの香気成分パタ如ンー123h皿

平成9年度 研究報告 大分県産業科学技術センタ鵬
Tabl◎4バジルと葉野菜類との…般成分の比較

Table Oパジ・レ書▼i㌧「与・1 ■イ244
1 48

￠U

7 2 0 000 i 3552555740＝．6

9．S

00225513177 5

7050︵＝＞4741⊥3500

ごU

24366506C

6 2 17 7 5りん

70 219 617 23 122

263338一C

20000 0 3831C35て⊥351▲rへ︶りム

4▲C貼KCaP鮎．ゝ U C

7．O S．

063b92．4 90．4 91．9 95．7 95．9
7．0 17．7 19．8 14．0 14。616．3 34．4 34．6 23．3 26．8
1．2 2，1 1．2 ∠皇．7 2．448

1bロシア，こエジプト eugenol

モロッコ

￠U．h︶

オイゲノール．れ︶亀e七hylcinn弧ate

撒

メチルシンナメート インド，ハイチ
アフリカ諸国く血ethylchavicolん

エキゾチック コモロ諸島，タイ（レユニオン〉 セイシェル諸島

たヨーロピアン フランス，イタリア methylchav皇co且（リナロール） アメリカ
1inaloola主宰者気成分分分質質維質

主要生産国

水灰ば脂粗糖香気タイプ

116 5，610488 854
558 878
12 10a：g／100g，b：g／100g無水軌c：mg／100gとから，大分産スウィートバジルの香気成分は，これまることができる，でに知られているスウィートバジルとは異なった独特の3．3 大分産スウィートバジルの抗酸化活性ものであることが示唆された．

大分産スウィートバジルと各種ハープ（ローズマリー，3．2 大分産スウィートバジルの一般成分

レモングラス，スペアミント，タイム，アップルミント〉

大分産スウィートバジルの水分，灰分，たんばく質，の抗酸化活性を測定した結果をFig．2に示す．大分産ス脂質，組織維，糖質，ミネラル分（Naチ K，P，C盈，ウィートバジルには，明らかな抗酸化活性が認められたFe）をTab王e3に示す。ただし，水分以外は比較を容易が，測定した6種のハープの中では活性は弱いものであにするために無水物換算とした。3産地を比較して，水った。これは生薬1gの80％エタノール抽出液につい分，灰分，たんばく質，組織維において野津産スウィーて抗酸化活性を測定したものであり，ハープそれぞれのトバジルがそれぞれを多く含んでいた．

水分含量が大きく異なるため，定量的な結果として扱うことはできないと考えられる。

Table3大分産スウィートバジルの一般成分

1丁．コ

125，6782，301599：16。01：：．539．2

1：5，1362，038638111上3b．h︶．h︶

32．7
5．7
13．8
30．6︵パ︶51パ︼16b

P￠

Fe（玖珠 佐賀関
87．1
15．127。38一13b

たNa c
K c
Ca c

野津89．5662700日U▲也

ん

分分質質維質く 織
水灰ば脂粗糖成 分

5，201
1，829700
14a：gハ00g，b：g／100g無水物，C：mg／100g

大分産スウィートバジル（3地区の平均値〉 と薬野菜の山般成分の比較をTabie4に示す．大分産スウィートバジルは永分，灰分タ たんばく質で他の野菜と同等の含有量があり，野菜としても充分栄養価の高いものである

020 ∠皇0 60 80 且00 120

ことがわかった．また，組織維は他の野菜よりも多く含Time（min）まれており，整腸作用等を有していることが推察された．

Fig。2各種ハープの抗酸化活健さらに，大分産スタイ山トバジルは脂質の含有量も多か一0−・コントロール ♯バジルった．これは，スウィートバジルの有する香気成分（精一塊rレモングラス・」ユースペアミント コカ←タイム

伸一ローズマリー

せappieミント油分）に由来するものであると考えられた−

ミネラル分では，大分産スウイ匝トバジルにはカルシウムが多く含まれていた．日本食品標準成分表によると，Tablelで確認した香気成分のうち，主要香気成分のカルシウムの多い野菜としてはカブ葉（無水物換算で1，8れCineole，Linaiooま，Eugenol，微量成分のβ−Pinene，3240mg／iOOg），小松菜（3互90），大根葉（2760），

βqMyrcene，α坤Terp呈neoiの6種について抗酸化活性をトウガラシ菓（3700〉 があげられる．大分産スウィー

測定した結果をFまg．3に示す．Eugeno苫で強い抗酸化活

トバジルに含まれるカルシウムは2056m釘100gであり，性が認められ，Linaま00i，α増丁叩ineo皇，β・Myreeneでこれらに次ぐ含有量であった．ミネラル分の面からみても弱い抗酸化活性が認められた．

も，大分産スウィートバジルは高機能性食品として捉え

大分産スウィートバジルの抗酸化活性には香気成分の124仙平成9年度 研究報告 大分県産業寿斗学技循センタ山

ジルは，ヨ叫ロビアンダイプに属すると考えられるが，呈，g・Ci蔦eOleを含有し，これまでに知られていない香気成分であることが示唆された．
（3〉 野津。玖珠書佐賀関の県内3栽培地区を比較すると，香りの面では，野津産・玖珠産が濃厚で重厚感のあるものであった。また，佐賀関産のものはタ 柔らかい・軽やかな印象を受けた（4）大分産スウィートバジルは他の葉野菜類と比較す
ると，叫一般成分の面では，水分◎灰分8たんばく質を同程度含み，脂質￠粗繊維を多く含んでいた．また〜 ミネ
ラル分では，カルシウムを多く含んでいた。
（5〉 大分産スウィートバジルに関して，抗酸化活性を02040測定したところ，明らかな活性を有していた。

60 80 100 120（6〉 大分産スウィートバジルに含まれる香気成分につTime（min）

いて抗酸化活性を測定したところ，Eugeno旦で強い抗酸Fig。3バジル中の香気成分の抗酸化性＋オイデノール＋n−テレビネオール

ー×−リナロール

ー①−β−ミルセン

せβ−ピネン＋1，8−シネオール化活性が認めら，Linalool，αpT訂pineo！，β甲Myrcene
でも弱い抗酸化活性が認められた勺

謝辞

E㍊genOほミ大きく関与していることが示唆されたが，こ本研究の遂行にあたり，スウィートバジルをサンプルのほかにも様々な成分が複雑に寄与していることが推察として御提供下さった株式会社ファインド・ニューズにされ，今後は定量的な抗酸化活性測定法の確立が重要で深く感謝いたします．

あると考えられた．

参考文献
4． まとめり山口信夫，赤井達男：Foods＆FoodIngredient5Joumal

大分産スウィートバジルの特徴把握を目的として，香Orねpan，且61（1994），27

気成分分析・一般成分分析を行ったところ，次のような

2）B．M．La＼＼■r亡nC亡：Perfum．Fla＼ Or、，3（5＝1978），36結果を得た．

3）科学技術庁：日本食品標準成分表分析マニュアル，＝＝大分産スウィートバジルには，主要香気成分とし1997，呈，（社）資源協会て旦，8−Cineo亘e，Lina！00邑，監ⅥgenO呈の3種が多く含まれヰ）H．E．Miller：）．：10CS、48（1971），91ていた￠ また，これ以外にも微量香気成分が数多く検出

5）津志田藤二郎ヲ鈴木雅博：日本食品工業学会誌ク穏盈（9）され，複雑な香気成分組成であった．

（呈994），61互（2〉Lawrenceの分類によると，大分産スウイ←トバ

ルユ25−・山