観光施設メディアラボ

公益社団法人国際観光施設協会編

図1

国内外の厨房内温熱環境基準比較
温度

各国の法規制

日本
海外

夏

春・秋

湿度

冬

気流速

食品衛生法
（厚生労働省）

25℃

80％以下

ビル管理法
（厚生労働省）17〜28℃

40～70％

学校給食衛生管理基準（文部科学省）

25℃以下

80％以下

ZH 1/37（ドイツ）

18～26℃

30～80％

0.6clo維持

80% 以下0.5m/S

推奨厨房内温熱環境⬇

職率も上がってしまいます。結果として

25℃以下

0.5m/S

気口を設備することが重要です。

お店に足を運んでくれたお客さまへ提供される料理の質やサービスがおろそかに■厨房の床・壁なり、さらに深刻な客離れが進んでしま㈱フジマック
市場開発部第三部
清水 直之部長

う可能性も考えられます。そのためには、厨房の床は、作業の性質上「油脂分厨房での作業が安全・安心であることがや水分」の残留が多く、作業者の転倒や重要なのは言うまでもありません。

細菌の繁殖等のリスクを軽減する対策が必要となります。

厨房の環境改善は、消費者へ安心し■厨房内の作業環境て食事を提供すると共に、作業者の健康・床材については「水洗いが容易」「油脂・洗剤類に対する耐久性」「凹凸がな安全を保つために大変重要な課題です。

厨房内の過熱環境基準としては「温一般的には今まで厨房での作業は代表度」「湿度」「気流速」がありますが、日いノンスリップ構造」等の床材を採用することが必要です。

的な 3K（汚い・きつい・危険）の職種

本では「食品衛生法」や「ビル管理法」

大きく分類すると、「長尺シート」「塗とされてきましたが、現在では「きつい・等によって異なる基準が設けられているり床」「磁器タイル」等が一般的ですが、帰れない・厳しい・給料が安い」等いくため、各現場では混乱をきたしているの厨房での作業内容や設置機器による使いつかの要因に基づき、新 3K という言葉が見受けられます。今後はこれらの基準分けがポイントとなります。

が使われるようになっております。の先進国であるドイツやアメリカを参考

壁の仕上げについては床材同様に水

これらを解決するためには、単に省力・にし、現実的な数値を推奨基準（温度洗いが可能で、清掃性に優れている素材

省エネ厨房機器を導入するだけではな

25℃以下、湿度 80％以下、気流速 0.5m/を採用すると同時に、床と壁面との接点

く、厨房全体に関連する床・壁・天井、

s 以下）とすることも必要と考えます。

部分はゴミや汚れを除去しやすい R 仕上換気・空調システムや今後義務化されるHACCP 導入のための衛生環境改善の推げとする必要があります。
■厨房の天井進や人手不足対策、提供される料理の高品質化・平準化を進めることも考えな
くてはなりません。

厨房内の天井高は、国内基準によると2.1m ～ 2.4m とされております が、 大また、帝国データーバンクの調査では、量の水を使用することや使用する機器等飲食業界の 80.5％が「従業員が不足しの特殊性から厨房面積に準じて 2.7m ～ている」との回答が出されております。

3m 以上の高さが必要と考えます。

飲食以外の業種の平均値が 30％弱であ天井の仕上げについては、埃が堆積しることを考えると、飲食業界の人手不足にくいフラットな仕上げであり、湿気に耐対策は最重要課題です。

えられる耐水性の高い素材、カビ等が繁■厨房の換気・空調

人手不足が続くことで従業員一人当た殖しづらい防カビ材を採用すると同時に、厨房内で発生するミストの多くは、人りの負担が増え、仕事への不満から離熱機器用のフード以外にも、換気用の排の健康に影響する有害物質が含まれてい88—2018.5.4∙11 —『ホテルの安全・安心20 厨房の安全・安心』
公益社団法人国際観光施設協会 技術委員会 ホテル都市分科会
株式会社フジマック 市場開発部第三部 部長

図2

国内外の有効天井高比較

流れに準じて、それぞれのエリアが隣接
有効天井高（m）

各国の法規制

50㎡超
100㎡以下100㎡超
200㎡以下200㎡超

2.4m以上2.4m以上2.4m以上2.4m以上ーーーー

建築基準法（国土交通省）2.1m以上2.1m以上2.1m以上2.1m以上ZH 1/37（ドイツ）

2.5m以上2.75m以上

3.0m以上3.25m以上

NSF（全米公衆衛生協会）

2.75m以上

2.75m以上

2.75m以上

2.75m以上

2.75m以上

3.0m以上3.25m以上

学校給食衛生管理基準
（文科省）

海外

⬇

推奨天井高

図3

し、出来る限り交差の無い動線を考える

50㎡以下

食品衛生法
（厚生労働省）日本

清水 直之

2.75m以上必要があります。
計画する際には、その業種・業態・メニュー・食数・サービス方法等を十分検討の上、効率的なプランニングをすると同時に、経営的な面からもその投資コスト・オペレーションを考えなくてはなりません。
■厨房機器の進化と環境改善

必要換気量計算基準ガス式燃焼機器

電気式加熱機器

機器の消費熱量

排気フード換気量（建築基準法）V＝30KQ

排気フード換気量（建築基準法）V＝30KQ

フード捕集風量の面風速

フード部の面風速に基づく換気量
0.3m/s以上

フード部の面風速に基づく換気量
0.3m/s以上ましたが、今後は他の業界でも見られる厨房全体の換気回数40回/h以上

厨房全体の換気回数20回/h以上

ような IT 化や自動調理機器の開発が必

厨房の換気回数⬇

従来は厨房での作業が労働集約型で、作業者の人数やスキルのみに頼っており要であると思われます。
厨房における安全・安心とは、働きや厨房の給排気バランス……給気量／排気量＝85％程度

すい環境を整えることにより雇用状況を⬇

改善し、誰もがその職場で明るい希望が排気量決定持てるようにすることであると考えます。
今後、厨房において安全・安心は当然のことですが、それは決して目的ではます。したがって換気システムは単に熱■厨房のレイアウト

気のみを対象とするのではなく、作業者の健康に配慮したものでなくてはなりません。
日本では、必要換気量が、換気回数・なく、魅力ある職場を創造するための一つの重要な手段であると考えます。

一般的に建築計画の段階で後回しにされがちなのが厨房の場所・面積です。
その施設での厨房機能を確実に発揮さ

当社では早くから、誰でも安心して高品質な料理を提供することが出来る、高機能機器（バリオクッキングセンター・コ

理論廃ガス量によって計算されているせるためには、計画の初期段階から考えンビオーブン等）の販売に取り組んでおケースが多く見られますが、これは必ずる必要があります。

ります。

しも作業者にとって快適な環境を維持す

決して余ったスペースを厨房とするの今後もさらに未来に向けた、高品質・るために十分とはいえないため、フードではなく、①食材の仕入・保管⇒②一次高機能機器を開発し、少しでも施設の経部分の面風速に基づく換気量計算を加え加工⇒③調理⇒④盛付・配膳⇒⑤サー

営者や厨房作業者のお役に立てるよう、る必要があります。

ビス⇒⑥下膳⇒⑦食器洗浄・保管等の日々努力をしてまいります。

この方式では、換気フード下の面積から換気量を算出することにより、ガス燃焼機器も電気熱機器も同じ計算式となり、導き出された必要換気量も同じとなります。
特に食器洗浄エリアについては、高温・高湿度に悩まされることが多く、十分な換気量計算や低輻射型食器洗浄機の導入等を検討する必要があります。

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