2023 年 3 月 7 日
日本女子大学
ミツカングループ

日本女子大学とミツカングループが新しい食の形“にっぽん食”を発表―和食、そして日本食を経て進化する“これからの日本の食”の概念とは！？―次世代を担う学生を中心に、“にっぽん食”の概念を元にしたメニューも考案！
日本女子大学（東京都文京区）とミツカングループ（愛知県半田市、以下ミツカン）は、若者から見た“これからの日本の食”をテーマに共同で研究を行う共創プロジェクト「にっぽん食プロジェクト」を 2022 年春より開始しています。
この度、本プロジェクトの一年の成果として日本女子大学 家政学部食物学科 飯田文子教授、ならびに実際に研究に携わった飯田研究室の学生を中心に考案した、新しい食の形“にっぽん食”の概念を発表いたします。また、“にっぽん食”の概念を元に学生が考えたメニューも合わせて発表させていただきます。
“にっぽん食”とは、多様化する食の価値観や山積する食の課題に対して、様々な角度から食を捉えなおすことで、これからの食の概念を表したものです。日本で古くから受け継がれてきた“和食”が、食文化の多様化とともに現代の“日本食”となり変化したように、“にっぽん食”も日本食の先にある、未来の食のあり方を示す名称となっています。
この度発表する“にっぽん食”の概念は下記のとおりです。

2022 年度の「にっぽん食プロジェクト」では、飯田研究室の学生による若者の食意識調査や、地域や社会が抱える課題について実践的に取り組む“JWU 社会連携科目”のカリキュラムにおける『課題解決型ワークショップ にっぽん食を考える』などを通して、“にっぽん食”の概念を探求し、概念をもとにメニューを考案いたしました。また、“にっぽん食”の概念を表現した本プロジェクトのロゴも、学生を中心に制作いたしました。
日本女子大学では「新しい価値を創造する力」を持つ人材の育成のため実践教育に力を入れており、産学連携を通して地域や社会が抱える課題に実践的に取り組むことで、学生が社会で力を発揮するための豊かな行動力を身に付けることを目指しています。
また、ミツカングループでは「ミツカン未来ビジョン宣言」の実現を目指し、様々なステークホルダーと「ともに」共創の取り組みを行っております。本プロジェクトはその一環として、また「ミツカン未来ビジョン宣言」の実現につながる取り組みとして、非常に意義のあるものとして推進しています。
来年度以降も本プロジェクトは継続し、“にっぽん食”を探求し続けてまいります。
＜報道関係者の方のお問い合わせ先＞
学校法人 日本女子大学 入学・広報部 広報課
電話：03-5981-3163 ／メール：n-pr@atlas.jwu.ac.jp
ミツカングループ広報
電 話：本社 0569-24-5087/東京 03-3555-2607
メール：pr_corporate@mizkan.co.jp

“にっぽん食”概念のご紹介「にっぽん食プロジェクト」では、2021 年に創立 120 周年を迎え、食を科学するスペシャリストを育成し続けている
日本女子大学家政学部食物学科の飯田研究室の学生が中心となり、219 年にわたって日本の食文化の発展に寄与し、「ミツカン未来ビジョン宣言」を掲げて食の可能性の追求に取り組むミツカンとともに、多様化する食文化や価値観を若者の視点で捉え直し、これからの食の未来を探求しています。

“にっぽん食”概念作りまでの経緯
本プロジェクトの開始とともに、飯田研究室の学生 2 名が、学生及び社会人へのアンケート調査を実施し、これからの食を担う若者特有の食意識は何なのかを探りました。その調査の結果、新しい食の要素として、“共食”と“簡便さ”というものが、キーワードとして浮かび上がってきました。
その後、約半年にわたり、学部・学科を越えた授業として『課題解決型ワークショップ にっぽん食を考える』を実施しました。様々な講師が登壇して“食と健康”、“おいしさの考え方”、“持続可能な食”、“若者の考える食”など、食を多角的に学び、“にっぽん食”を探求しました。
授業を通して“にっぽん食”について学生自身が考え、「おいしさと健康の両立」「共食」「食品ロスを減らすというSDGs の観点」「作り手にやさしい持続可能な食事」「自給できる食材」など、学生の視点でこれからの食を捉えた様々なアイデアが集まり、最終的にはこれらをもとに、飯田教授が“にっぽん食”の概念をまとめました。

学生が考案した“にっぽん食”メニュー

学生が授業内で試作した“にっぽん食”メニュー『課題解決型ワークショップ にっぽん食を考える』では、授業を通した学びを踏まえて「“にっぽん食”とは何か？」についてディスカッションを重ねてきました。約半年間の授業の後半では、受講学生を 4 つのチームに分け、“にっぽん食”に必要な要素は何かを討議しながら、チームごとにそれぞれが考える“にっぽん食”のメニューを考案しました。学生の視点でこれからの食を捉えた様々なアイデアが詰まっています。一部メニューについては、レシピを参考資料に掲載しておりますので、ぜひご覧ください。

学生が制作した「にっぽん食プロジェクト」ロゴについて
飯田研究室の学生を中心に、プロジェクトのロゴも制作いたしました。
＜ロゴに込められた意味について＞“にっぽん食”の文字には、日本の伝統的な食材である豆腐や醤油、味噌などの原料になっている大豆や、お箸をモチーフとして取り入れ、印象的な赤い円は、日の丸をイメージ。円の中には日本の食文化の象徴と食料自給率向上の象徴としての稲穂と現代・未来をイメージさせる都会の街並みを表現しています。最後に、「持続可能性」と「日本の四季」を円の縁の矢印と色で表しました。

参考資料

学生が考案した“にっぽん食”メニューの一部をご紹介【土鍋パエリア】
スペイン風炊き込みご飯とも言えるパエリアは、見た目も華やかで、一つの鍋をみんなで囲むことでコミュニケーションが生まれ、“にっぽん食”のポイントである「共食」を体現した料理です。
また“にっぽん食”のパエリアでは、日本の伝統調味料である酢や、だし、かつお節を活かした味付けにすることで、味覚をはぐくむおいしさを目指しました。

土鍋パエリア

作り方

材料（4 人分）①

ごぼうはささがきにして水にさらし、あくをぬく。

精白米

2 合

パプリカは 1 ㎝幅に切りそろえる。トマトは粗切りにする。

鶏手羽中肉

200 g

にんにくは芽をとり、薄切りにする。

あさり（砂を抜く）

200 g

クチナシの実はお茶パックにいれて、つぶしておく。

ごぼう

80 g ②

炒め物ができる鍋に油とにんにくを入れ、弱火で香りが出る

赤パプリカ

50 gまで加熱する。鶏肉を入れて表面を焼く。

黄パプリカ

50 g

トマト（中）

1 個りが開くまで酒蒸しにし、皿に鶏肉とあさりを取り出す。

にんにく

1 片

＊②③は炒めものができる土鍋であれば、土鍋で調理できます。

かつお昆布だし
食塩
クチナシの実350 mL③④

小さじ 1/2
1 個

鍋にあさりを加えて軽く炒め、清酒を入れて蓋をする。あさ

土鍋に、だし、食塩、クチナシの実、③の鍋に残った汁を入れて加熱する。沸騰して汁が黄色になったらクチナシを取り除き、洗った米とごぼうを入れてさっと混ぜる。

こめ油

大さじ 1 ⑤米の上に、③の鶏肉とあさり、パプリカ、トマトを飾る。

清酒

大さじ 2

黒酢をまわしかけて蓋をし、強火で加熱する。

ミツカン 純玄米黒酢

大さじ 3 ⑥

沸騰したら弱火にして 10～15 分加熱し、火を止める。

糸みつば

10 g

蓋をしたまま 10 分蒸らす。

かつお節（削り節）

適量 ⑦2～3cm に切った糸みつばをちらし、中央にかつお節をのせて、できあがり。

【カオマンガツオ】
特に若い女性から人気を集めているエスニック料理の中で、自給率が高い米を使った料理「カオマンガイ」を“にっぽん食”に。鶏肉の代わりに、比較的高い自給率を誇るかつおを使ったほか、昆布やきのこのうま味を利用して、おいしく仕上げています。
炊飯器で具材も一緒に炊き込むことで、誰でも作りやすい工程で鍋を汚さ ずに調理 ができ、長 く作り続け ることができる、作り手にも優しいメニューです。

カオマンガツオ

作り方

材料（4 人分）①

研いだ米を分量の水に浸漬し、上に昆布をのせる。

かつおなまり節

250 g

30 分～1 時間おく。

精白米

2 合 ②

一旦昆布を取り出し、清酒、しょうゆ、砂糖、細切りにした

水

400 mL昆布

8 ｇ

しょうが10 g

生姜を加えてよく混ぜ合せる。
昆布を戻し、上にかつおなまり節をのせて炊飯する。
③

えのき茸を 5 ㎜幅に切り、ほぐして耐熱容器に入れる。

清酒

大さじ 1

ふんわりとラップをかけて、レンジ（600W）で 1 分間加熱ししょうゆ

大さじ 1たら、味ぽんうまピリと混ぜる。

砂糖

大さじ 1

ミツカン 味ぽんうまピり
えのき茸④

トマトはくし形、あさつきは小口に切る。

大さじ 3
80 g

ブロッコリーは小房にして茹でる。

⑤

ご飯が炊きあがったら、かつおなまり節を取り出し、1 ㎝程

あさつき

10 g

度の厚さに切る。ご飯を器に盛り付け、かつおなまり節をレタス4 枚のせて、③のたれをかける。

ブロッコリー80 g

トマト（中）

1 個⑥

あさつきをちらし、レタス、トマト、ブロッコリーを添えて、できあがり。

【ブリのかつお節焼き】
日 本 人に とっ て馴 染 み 深 い 料 理 の ひ と つ で あ る 焼き 魚 を“にっぽん食”の視点でアレンジ。青魚には健康に良いとされる多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。
かつお節のうま味、カレー粉の風味を加えることで、おいしくいただけます。

ブリのかつお節焼き

作り方

材料（4 人分）①ブリ

カレー粉
かつお節（削り節）
こめ油
スプラウト

キッチンペーパーで表面にでた水気を軽くふきとる。

4 切れ（280 g）②

食塩（ブリの 0.2％）

ブリに食塩をふり、10～20 分おく。

かつお節を細かくほぐし、カレー粉と混ぜる。
ブリにまぶしつける。

小さじ 24 g ③
小さじ 1 ④

フライパンに油を入れて熱し、ブリを焼く。
皿に盛り、スプラウトを添えて、できあがり。

適量【酢ナッツ和え】
日本で古くから作り続けられてきた酢の物を、ピーナッツや魚醤を用いてエスニック風にアレンジしました。
「酢ナッツ」は、酢でピーナッツを漬けることで独特の風味と食感を生み出しています。ピーナッツをはじめとするナッツ類からはビタミン E 等の脂溶性ビタミンを手軽に摂ることができます。また、酢は健康によいとされており、“にっぽん食”の概念に含まれる「おいしくて健康的な食」を目指しました。

酢ナッツ和え作り方

材料（4 人分）①

ピーナッツは米酢に一晩以上漬ける。

酢ナッツ②わかめは 2cm 幅に切る。キャベツは一口大に切り、耐熱容器

素煎りピーナッツ
ミツカン 米酢に入れる。ふんわりとラップをかけて電子レンジ（600W）で16 粒

1 分間加熱する。

大さじ 2わかめ（水に戻したもの）

10 g ③

きゅうりは縦半分にしてから斜め薄切りにする。

きゅうり

1 本

食塩をふり 10 分位おいたら、軽く絞る。
④

食塩（きゅうりの 1％）

パプリカは 2～3cm 長さの薄切りにする。

きゃべつ

80 g ⑤

魚醤、米酢、砂糖をよく混ぜて、全ての材料を和える。

パプリカ

40 g

器に盛り付けて、できあがり。

しらす干し

15 g

魚醤（しょっつるなど）

小さじ 1

ミツカン 米酢

大さじ 1

砂糖

大さじ 1

【小松菜の柚子胡椒和え】
食卓に彩りを添えてくれる緑のおかずは、簡単・時短で調理できる電子レンジを活用。葉酸などのビタミンが豊富な小松菜を手軽に食べることができます。
味ぽんと柚子胡椒を使い、香りや辛味、酸味、うま味を加えることで、おいしくいただけます。
「作り続けられること」がポイントの“にっぽん食”の観点から、学生が考案した献立では、「小松菜の柚子胡椒和え」をおかずとして食べるだけでなく、ツナと和えてサンドイッチの具材に使うアイデアも出ました。
小松菜の柚子胡椒和え

作り方

材料（4 人分）①

小松菜

わりとラップをし電子レンジ（600W）で 2 分間加熱する。

200 g

ミツカン 味ぽん

小さじ 2

砂糖

小さじ 1

柚子胡椒

小さじ 1/2

白煎りごま

小さじ 2

小松菜はよく洗い、3～4cm 幅に切る。耐熱容器に入れ、ふん②すべての調味料を混ぜ合せる。
小松菜とごまを和えたら器に盛りつけて、できあがり。

【ぽん酢と柑橘のゼリー】
日々の食事に添えることで、食事の満足度も各段にアップする
デザ ー ト を “に っぽ ん 食 ”の 視点 も 踏ま え て 作り まし た。
かんきつ果汁と醸造酢を原料とした（しょうゆを含まない）ぽん酢を使い、ちょうど良い酸っぱさがクセになる、さっぱりとした味わいのゼリーに仕上げています。
材料を溶かして固めるだけの簡単なレシピで、手軽に取り入れられるデザートです。

ポン酢と柑橘のゼリー

作り方

材料（4 人分）①

ミツカン ぽん酢

50 mL

水

150 mL

粉寒天

1.5 g

砂糖
旬の柑橘

大さじ 3
80 g

鍋に水を入れ、粉寒天を振り入れて膨潤させる。
へらで混ぜながら加熱して沸騰させ、寒天を煮溶かす。

②

火を止めてから、ぽん酢と砂糖を加えて混ぜる。
容器に流し入れ、冷水につけて冷やす。

③

固まったら一口大に切り、柑橘と一緒に器に盛りつけて、できあがり。