活力ある

お肉屋さん

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
日本各地のお肉屋さんから成功のヒントを集めました3
７ 全国のお肉屋さん
サクセスストーリー
掲載

掲載

本

成功のヒントを深掘りする！

本

MEET
MEAT

SUCCESSSTORIES

令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書
全国食肉事業協同組合連合会
独立行政法人 農畜産業振興機構

はじめに
食肉専門小売店は、スーパーなど大型店舗の出店はもとより、最近では牛肉をはじめとする枝肉価格の高騰に加え、慢性的な人手不足など厳しい経営環境下にあります。こうした中で、食肉小売店の活性化を図るためには、専門店としての特色、対面販売のメリットを活かすとともに、経営の合理化、活力ある店舗づくりを推進し、顧客の多様なニーズに対応した小売店の機能強化を図ることが重要な課題となっています。
このため全国食肉事業協同組合連合会では、独立行政法人農畜産業振興機構の助成を受け、令和 2
年度度食肉流通経営体質強化促進事業のうち食肉流通機能強化推進事業により、平成 30 年度から 3回目となる活力ある店舗づくりのための成功事例の収集及び調査を実施しました。
今年度は、全国の食肉小売店の中から、専門店ならではの仕入れ・販売、品揃えや商品開発、新しい取り組みなどを推進する計 10 店舗に新型コロナウイルス感染症拡大の影響などを含め取材、専門家による調査を行い、その成果を調査報告書（成功事例集）「活力あるお肉屋さん―顧客満足度を高める
店舗展開に向けて」として取りまとめました。食肉小売店の活性化および機能強化に向け、活用していただければ幸いです。
全国食肉事業協同組合連合会
会長

活力
ある

お肉屋さん

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

河原光雄

CONTENTS

令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

Chapter.1

Chapter.2

成功のヒントを深掘りする !

全国のお肉屋さん
サクセスストーリー

中山肉店（神奈川県）
文 / 宮城学院女子大学名誉教授 安部 新一………………………………… 2

亀山精肉店（宮城県）………………………16

高島屋  精肉本店（福井県）
文 / 東京農業大学准教授 野口 敬夫………………………………… 7
ビックミート山久  鶴田町店（栃木県）
文 / 宇都宮大学准教授 神代 英昭…………………………………11

広江精肉店（茨城県）………………………18
お肉の専門店  スギモト本店（愛知県）………20
肉のシゲクニ（京都府）……………………22
いろは精肉店（兵庫県）……………………24
神戸屋  牛㐂（和歌山県）… ………………26
池口精肉店（広島県）… ……………………28

活力
ある

お肉屋さん

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

Chapter.1
成功のヒントを深掘りする！
食品の生産から流通・加工・販売、 また農業・畜産などについて
大学で研究する 3 人の専門家が、 活力ある店舗づくりに挑戦する
食肉専門小売店を訪れ、 調査・分析を行った。
研究者として、 さらに第三者の視点で、 活性化に向けて取り組ん
でいる食肉専門店の仕入れ・販売戦略や商品開発などをみてもらい、
顧客満足度を高める店舗展開に向けた取り組みの方向性を見出す。

1

卸 売 主 体 か ら 小 売へ、 さら に 高 所 得 者・富 裕 層への顧客拡大強化へ
店舗経営を受け継ぎ中山肉店
社長に就任したのは２０１３年で新一

神奈川県横浜市安部

中山肉店

顧 客の特 徴 は、一回 当 た りの購
買 単 価 が 高い客 層（ 客 単 価 約４５００円、
週末約５千円）であった。 顧 客 層の絞 り 込みの背 景には、 少ない従 業 員 と将 来 的に店
主の年齢の高まりに伴い作業量の限 界 をみす え、単 価の高い商 品

中山肉店は首都圏近郊、 横浜市緑区のベッドタウンの商店街に昭和 年に開店した。 現在は三代目の店主により店舗の改革、 改善を図ってきている。 前店主から経営を受け継ぎ店
舗運営を行っていく上で卸売主体から小売主体へと業態を転換した。 店頭販売を主体とすることにより、 新たに対象とする顧客層の選定とともに、 顧客層に合致した新商品開発と品揃えの充実強化を図ってきている。 さらに、 小売店舗での販売を主体としたことにより、 どのようにしたら顧客に商品を購入してもらえるかが重要な課題となった。これらを踏まえて中山肉店として目指すべきコンセプトと方向性を明確にした店 舗 改 革と改 善を図ってきている。 これらにより、 顧 客からの支持を得てロイヤルティーを高め、さらなる顧客の拡大と固定客の確保につなげてきたところに大きな特徴がある。 そこで、こうした新たな店舗としてのコンセプトと方向性について具体的な取組み内容を以下で紹介したい。
31

主 な 顧 客 対 象 とするエリアは長津田駅から二つ目の田園都市線の「 青 葉 台 駅 」エリア、 ＪＲ横 浜線の「 町田 駅 」エリアに居 住 する比 較 的 若い世 代の高 所 得・富裕層をターゲットとしている。
こう したエリアから 来 店 す る

３代目店主の中山正人さん

文／宮城学院女子大学名誉教授

あ り、 翌 年 頃に小 売 主 体へと大きくシフトした。 そこで、これから対象とする主な顧客層を富裕層に絞り込むことにした。
中山肉店が立地するのは、「長津田駅 」 から徒 歩３分の商 店 街に あ る。 た だ し、 中 山 肉 店 がShinichi Abe

安部 新一

ターゲット絞り込み、コンセプト明確化

成功のヒントを深掘りする！

中山肉店

Chapter.1

編集委員

宮城学院女子大学名誉教授／農学博士■ PROFILE

食品・農産物の生産から流通、加工、販売、さらに消費までを研究対象としている。とくに、近年では農林水産省が政策推進している6次産業化の取り組み事例を対象に、1次産業である生産者が生産した生産物の加工から販売までのマーケティング活動の取り組みの現地調査を実施。また、食品・農産物の輸出促進を図るため輸出先国マーケットの実情とプロモーション活動の課題の把握に関する研究を実施している。

2

づくりにシフトし販売するねらい 雰 囲 気づく り、 売 り 場づく りの ショーケースに応 用したことであ 力をよりしっかりと伝えるためのでもあった。
店内環境を作ることにあった。そ る。 来 店 した 顧 客に「スイーツ 「ＬＦＤ照 明 」 の使 用。 陳 列 しこで、 新たな富 裕 層に対 応 する 店でケーキを 購 入 する際の、 楽 ているお肉の艶のある鮮紅色が映
新 た な 富 裕 層の顧 客 拡 大 ための店舗施設、設備に対するコ しくワクワク感を感じながら買い えるために「黒の棚」の使用など、を 図 る た めの店 舗 改 善 と ンセプトは、「オシャレ」「きれい」 物をしていただく」ことにあった。 いくつものこだわり を 持つショー「明るい照明」であった。
新たなショーケースを設置する ケースである。
改装
これ ら を 具 体 化 す る 代 表 例 上で、ケース内の商品が鮮明に見
その後 もワインセラーを 改 造
店主の思いは、顧客が来店して として、店 主が６年 前に洋 菓 子 渡せるための「ハイクリアガラス」 した熟 成 庫や店 舗の外から作 業
ワクワク、楽しく買い物ができる 店のショーケースを 参 考にお肉の の使 用。 陳 列 しているお 肉の魅 が見 える加工処 理 施 設など今日まで店 舗 改 装、設 備の充 実を続けてきている。一方で店内売場とショーケースに魅力的な商品を品揃え陳列することも重要である。

新 た な 顧 客に対 応した 新商 品 開 発 と 品 揃え充 実 強化㊤若い高所得者層を狙った店舗。意欲的に改装を続ける ㊦こだわりのショーケース。店内作業もみえる

食 肉の仕 入れの特 徴は、枝 肉仕入を基本としている。スーパー
等競合店との差別化を図る観点
から６年 前に牛 肉 部 門では国 産
牛 肉の仕 入・販 売 を と り やめ、和牛のみの取り扱いへと、和牛を

3

お肉屋さん
活力
ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

Chapter.1

成功のヒントを深掘りする！
㊤ケース内には売れ筋の和牛ステーキやローストビーフを陳列 ㊥贈答用は高級感が増す「木箱入りすき焼き」提案 ㊦チーズなど多彩な商品もそろえ飽きさせない

前 面に打 ち 出 す
販売戦略に転換した。
さらに、 和 牛の仕 入 理 由には、お店が目 指 す 美 味
しいお肉を販 売 するためでもあった。
このため、 和 牛 は但馬牛の血統を中心に、去 勢 牛ではなく 雌 牛のみを仕入れている。
和牛を原料とした 売 り 上 げベス
ト 上 位３位 まで
は、「 和 牛 ステ ーキ」
「ローストビーフ」「牛焼肉用」の順である。 とくに、 富 裕 層 を顧客対象とした店舗改装に伴う品揃え充実として、ステーキのア
イテムを増やし、常日頃からきれいに見せる工夫とともにアピールを行ってきている。
これらの取 り 組みを 店 主の言
葉では“ どのように売っていくのかではなく、
どのようにしたら買ってもらえるのか” を日々模 索し、検討しながら商品開発と売り場づくりを行ってきた。
一方でお肉以外の高級なオリー
ブオイルやチーズなどの品揃えを
積 極 的に行い、 店 内でのお 客 を飽 きさせず 楽しく 買い物 をしてもらう工夫でも ある。 また、こうした高 品 質、高 額 商 品の品 揃
えの充 実は、来 店 する顧 客から見れば、同じ売 り 場に並ぶ食 肉の商 品 価 値の向 上にもつながり、
高品質であるとイメージされ、さらにこれらの商 品 を 販 売 する店
舗のブランド力を高めることにも寄与する狙いがあった。

新規顧客拡大と固定客確保のためのネーミングやＰＯ

Ｐ、ＰＲ活動などによる販売強化策

近年、小売業界ではネーミングの変 更により 売 り 上 げに大 き く
寄与することが注目され始めてい4

る。 中山肉店では、６年前から、
顧 客に注 目してもらうために新たなネーミングとキャッチコピーに
よ り 売 り 上 げ 増に結 びつけている。
現 在では 店の看 板 商 品に育ったローストビーフの販 売 強 化にあたっては、「 王 様のバラ色ロースト
ビーフ」のネーミングと 「あなたを 幸せにするにはこれしかない」 頻 繁に入れ替 え・書 き 換 えて表のキャッチフレーズで販 売 強 化に 示 するとともに、 文 言には必 ず努めた。
「 効 能 」 を 記 載 することによりさらに、ネーミングの変更には、 注目され、売り上げに結びつけて従来の「特選和牛カタローススラ いる。
イス」 から 「 特 別なご来 店 様 す
一方、 販 売 促 進 活 動 においてき焼き肉」
へ、「特選カルビ」は「焼 安売り特売セールは一切行っていな
肉チャンピオン」へと変 更。 ＰＯ い。 年間を通じてイベント開催とＰについても、機能性を重視して して、こどもの日、父の日、バレンタインデーなど２カ月に１回 程
度 開 催し売り上げ増に寄 与している。これらの広告は店頭でのチラシとブログで告知のみである。

対 面 販 売の利 点 を 生かした取り組み販売強化

つ ぎ に、近年売上増
加 傾 向にある の が、 ６
年 前 頃 から
取 り 組み始めた 贈 答 用の ギフ ト 商
品 で あ る。
さ ら に、 全

国配送により顧客エリアの拡大にも寄与している。
贈答用の販売においてもどのよ
うにしたら購入してもらえるか、
一方で 作 業 効 率 が 図 られるか を検 討。 顧 客への提 案 として、 送り 先 が 高 価 な 商 品 をいただいたと感じるよう 「 木 箱 入りす きやき 」 を 提 案。 また、ステーキ１枚２００ｇ入 り２枚 を４００ｇ１
枚へと提 案し、送り先にボリュー
ム感 を 与 え 喜んでもらえるようアドバイス。
一方、 送 り 先 が 土 曜 日、日 曜
日に食べられるようにと顧客に提案 することにより、 発 送日 を 集約し贈 答 用の加工処 理、発 送 作
業などの作業効率に結びつけている。

㊤㊥新たなネーミングとキャッチコピーで魅力的な売り場に㊦広告は店頭のチラシとブログ告知のみ

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お肉屋さん
活力
ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

Chapter.1
成功のヒントを深掘りする！
さらに、食 肉 専 門 店の
友人メンバーによる全国の食 肉 専 門 店やレストラン、
肉 牛 生 産 者 等へ訪 問 するなどの勉 強 視 察 会 を 行ってきて得られた情 報を顧客とのコミュニケーションの材 料に利 用している。 また、ブログでも 情 報 発 信
し続けている。
日々従事する食肉業務
内容を多くの人に広く理解 して も ら う一環 として
地 域の小 学 校において食育活動にも積極的に参加
して、食 肉 業 界の社 会 的な 地 位 向 上につながる活動にも力を入れている。

成功の ヒ ケ ツ① 富 裕 層 を 新 た なター ゲットに和 牛 主 体の品
揃え充実強化へ転換②新たな富裕層に対応したオシャレ、きれいなどをコンセプトに店舗改装と設備の改善③販売強化策としてのネーミング、キャッチコ
ピーの活用と顧客とのコミュニケーション重視

ハワイの肉店を視察し、流行を日本に入る前に先取り。意欲的に行動し感性を磨いている■ SHOP DATA ■中山肉店（有限会社中山精肉店）
中山正人

住所

〒 226-0027
神奈川県横浜市緑区長津田 5-5-6
045‐981‐0134

FAX

045‐981‐2983

販路

連絡先

電話

主な客層

店舗名
代表者名

定休日

日曜日

販売品目

35 アイテム神奈川・千葉

客単価

約 4,500 円

店頭売り

70％

販売品目

25 アイテム

配達、納め 20％

生鮮鶏肉
銘柄等

青森

販売品目

10 アイテム

内臓肉－
10 アイテム牛10％
対面・パック販売
枝肉仕入れ

立地

仕入先

市場から直接仕入れ

販売品目

豚

枝肉・パーツ仕入れ

長津田駅

仕入先

市場、卸から仕入れ

その他生鮮 －
食肉銘柄等

3分

精肉

80％

販売品目

田園都市線

駅名
徒歩
バス

－
長津田商店街店 舗の沿
革・歴史

競合店（スーパーなど）の 有（スーパーなど）
有無

売上構成比

最寄り駅

商店街名

岩手、仙台、三重

生鮮豚肉
銘柄等

品ぞろえ

10:00 〜 19:00

生鮮牛肉
銘柄等

40%

販売形態
仕入形態

営業時間

20 〜 50 代

男性客

その他

ホームページ http://nakayama-niku.com
メールアドレス premium_meat1@yahoo.co.jp

年齢層

男女別女性客 60%

牛肉

60％

豚肉

25％

鶏肉

10％

内臓肉 5％

創業年

昭和 31 年

その他 ー

創業者名

中山平八郎

総菜・弁当・加工品等 20％

5 アイテム自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 メッツゲライ杉山
販売品目

10 アイテム

自家製加工品・ 15 アイテム
総菜等販売品目6令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

2福井県福井市敬夫

編集委員

東京農業大学准教授／農業経済学博士

鹿児島黒牛にこだわり、高品質戦略と事業多角化

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

高島屋 精肉本店

野口

た。
鹿児島黒牛は、鹿児島県及び地 元・福 井 県 内の卸 売 業 者から
主に枝 肉で仕 入れており、部 位
ごとにカットの方 法を替えること
で、 無 駄のない商 品づく り を 心掛けているという。
同社では、スーパーではあまり扱っていない部 位の取 扱いに加 えて、 最 近では、 食べ方の選 択 肢が広がる塊 肉での販 売にも 取 り組んでいる。このように牛肉では
鹿児島黒牛などの国産品を中心に取り扱っているが、豚 肉・鶏 肉についても南九州地域を中心とした国産品が多い。
また、精 肉以外にも 共 働 きの
主婦の方々の手助けになるような加工品の開 発にも 取 り 組んでおり、惣 菜 等の加工品の売 上 高が全体の約 % を占める。 自社小売店舗では惣菜の製造を行っており、約 のアイテムを揃えているが、特にコロッケの人気が高い。
鹿児島黒牛の肥育生産者 「農1979年茨城県生まれ。東京農業大学大学院農学研究科農業経済学専攻博士後期課程修了、博士（農業経済学）。2010年4月東京農業大学国際食料情報学部食料環境経済学科助教を経て、2014年10月より現職。研究テーマは『農業貿易の自由化とフードチェーンの構造分析』等。

■ PROFILE

31

2

文／東京農業大学准教授

商 品 戦 略 と 鹿 児 島 黒 牛へ
のこだわり

90

Takao Noguchi

野口 敬夫

高島屋株式会社は先代の高島清介氏により昭和 年に創業され、福井県福井市で精肉販売業を営んできた。 精肉販売では国産牛、 特に創業以来、 鹿児島黒牛にこだわってきた。 また、 代目で現社長の高島清次郎氏は精肉の小売・卸売だけでなく、 食肉加工部門や外食部門に事業を広げ、 焼肉店の「お肉のたかしま凸凹屋（でこぼこや）」、 石窯焼きステーキ店の「時ノ鐘」の経営も行っている。 同社は『お肉を通してお客様の人生観を変えること 』をモットーに事業の多角化を進めてきたが、 2020 年 月には本社及び小売店舗を移転& リニューアルし、 新たなスタートを切ったばかりである。

「鹿児島黒牛」に惚れ込み、風味と味わいの深さを高く評価する高島社長

高島屋
精肉本店

高島屋が取り扱う牛肉の %以 上は国 産 牛で、しかも 和 牛であるが、その銘 柄は鹿 児 島 黒 牛に特化している。 鹿児島黒牛への
こだわ りは 創 業 時 から 続いており、現社長の高島清次郎氏も鹿児 島 黒 牛の「 風 味 と味わいの深さ 」 を 高 く 評 価 し、 鹿 児 島 黒牛を中 心とした販 売を進めてき

7

30

20

お肉屋さん
活力
ある

Chapter.1

成功のヒントを深掘りする！
業生産法人のざき」の銘柄である「のざ き 牛 」 の加 工 品 製 造にも取り組んでいる。モモ肉をメイン
原 料としたミンチ肉 100% でのふるさと納 税 返 礼 品にも 採 用されている。
ま た、 同 社グループステーキ
店 「 時ノ鐘 」の料 理 長が考 案した加工品として、ミートドリアやミートグラタンセットなども 人 気を博している。

顧 客の 立 場 に 立った 店 舗
づくりと接客、SNS を利用した新たな PR
同社の販路については、約 %が小売店での店頭販売となっている。 客 層をみると、高 齢 化が進 す POP づく りに 努 めている。
むなかで 代の顧客が増えていた また、顧客の入退店時には全員でが、店 舗の移 転 後は 〜 代 も 『いらっしゃいませ 』の挨 拶 は 忘
増えているという。
れない。
顧 客の嗜 好、 商 品ニーズな ど
同社ではLINE、Facebooを 把 握 す るために、 顧 客のメン k、Instagramな ど のSNS
バーズカード を 作 成 す るとと も を 積 極 的に活 用 し、店 舗 紹 介、に、 社 内では毎日 朝 礼で『 お客 精肉・惣菜などの商品入荷情報、様の声 』 を発表して意見を共有 ギフト、イベントの告知など多様している。これらの情報は商品開 な 情 報 を 発 信 している。 ま た、発、販 売 時の接 客、店 舗 内の売 店 頭 受 け取り 注 文 用の携 帯アプ
り場づくりなどにも繋げている。 リを開 発し、従 来は電 話で注 文
売 り 場では、商 品 を 認 知・購 入 を受け付けていたが、アプリからしてもらうために、 季 節 感 を 出 商 品 を 選 択して注 文・決 済がで㊤昨年２月にリニューアルした店舗 ㊥対面ケースで「鹿児島黒牛」を中心に精肉を販売㊦希少部位も多数品ぞろえし、最近は塊肉の販売にも注力する

作るハンバーグ、味 噌づけ、長 時
間煮込んだスネ肉を入れたレトル
トカレーなどを製造・販売しており、これらは鹿 児 島 県 徳 之 島 町「萬幻豚」の大きな暖簾を掲げる店舗

65

70

30

40

8

きるようになった。
なお、 店 舗 移 転の直 後 に 新 型コロナウ
イルスが拡 大したが、売上高、客数は増加
し、客 単 価は上 昇 傾
向にあるという。 特に惣 菜 と弁 当の売れ
行 き が 伸 びて お り、
同 社 はテイクアウト

商 品の増 加 と強 化 を図っている。
「コロナに 負 け るな
～お 家ご飯 応 援 宣
言 ! ～」 をスローガ
ンに、 鹿 児 島 牛 黒 牛で 作 られたハンバーグ
弁 当、 同 社 グループ
内の凸 凹 屋の焼 肉 弁
当、特選ハラミ & カル
ビ弁当、時の鐘のすき
焼 き 弁 当や石 窯 焼 き
ステーキ弁当など、豪
華な肉弁当を用意し、個 人 だけでな く 企 業からの注文にも対応している。
また、新 型コロナウ
イルスの感染予防対策として、スタッフの健康
管 理 は も ち ろん、 入店制限などによる密の回避にも努めている。

外食、加工業など鹿児島黒牛を軸とした事業の多角化

店 舗 販 売以外には、主に福 井
県内の学校給食、病院、ホテル・
施 設、飲 食 店などへ卸 売 販 売 も行っている。 また、小売店舗と同
じ福 井 市 内に同 社 直 営の鹿 児 島
黒 牛 をメインとした 焼 肉 店であるお 肉のたかしま 凸 凹 屋 と、石

9

お肉屋さん
活力
ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書㊤㊧、㊤㊨オープンケースに自社製造の「のざき牛」加工品や、「時の鐘」料理
長考案の加工品などオリジナル商品を置く㊥㊧総菜も多彩なアイテムをそろえる㊥㊨オリジナルの保冷バックや、「のざき
牛スペシャルカリー」などもPR ㊦「鹿児島黒牛」の石窯焼きステーキ店「時の鐘」

Chapter.1

成功のヒントを深掘りする！

成功の ヒ ケ ツ

同社グループ内には、食肉に特 in 屋（ う まいんや ） 事 業 部 」
窯 焼 きステーキ 店の時ノ鐘 を 経営しており、小 売 業 との相 乗 効 化した加工品 製 造・販 売を行 う を 置いていたが、2020 年
子 会 社 「 高 島 屋 株 式 会 社 旨 月の店 舗 移 転 を 機に、本 社に統果に繋がるよう努めている。
合 した。 この加 工 部 門では、 主に 冷 凍 食 品（ 惣 菜 ）、コロッケ、
とんかつ、 唐 揚 げ な どが 製 造 されているが、 化 学 調 味 料や添 加
物等の余計なものを極力入れず、
安心・安全な商品づくりを行っている。 ま た、これら 加 工 品 は 福
井県だけでなく、インターネット
を介して全国の飲食店へ販売されている。
高島屋㈱はスーパーとは異なる
専 門 店 として、鹿 児 島 黒 牛にこだわった高 品 質な商 品 戦 略 を 進
めてきたことが成 功 要 因の一つで
あ り、その土 台となる鹿 児 島 県などの肉 用 牛 産 地や生 産 者 との係わりについては、
今 後も重 要 視し
てい く 方 針 で ある。
ま た、 創 業
年 を 超 える 老 舗
精 肉 店で あ り なが ら、 加 工・ 外
①鹿児島黒牛に特化した商品ラインナップ
食 事 業 な どの 新
たなチャレンジや、SNS や ア プ リ②食肉小売から卸売、 外食、 加工まで多様ななど新たなツール
事業展開
を 積 極 的に活 用する柔 軟な姿 勢が、 販 売 促 進 や③ S N S やアプリなど新たなツールの積極的
同 社の活 性 化 に活用と顧客の立場に立った店舗づくり
も 繋 がっていると言えよう。
コロナ禍の中でテイクアウトを強化

販売品目

20 アイテム

生鮮鶏肉
銘柄等

あべ鶏など

販売品目

10 アイテム

内臓肉

－

－

連絡先

ホームページ https://meat-takashima.jp

枝肉・パーツ仕入れ

卸から仕入れ

精肉

70%

販売品目

バス

－

商店街名

－

その他 5%

創業者名

高島 清介

総菜・弁当・加工品等 30%

販売品目

5%

売上構成比

内臓肉 －

－

仕入先

15 分

鶏肉

自家製加工品・ 20 アイテム
総菜等販売品目

店 舗の沿
革・歴史

昭和 31 年

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －

越前花堂駅

徒歩

立地

創業年

－

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

仕入先

卸から仕入れ

販売品目

豚

パーツ仕入れ

定休日

不定休

仕入形態

牛

10:00 〜 19:00（日曜 11:00 〜 18:00）

営業時間

対面・計量販売、対面・パック販売、オーダーカット

販売形態

メールアドレス Takashima.dekobokoya@dune.ocn.ne.jp

－

その他

品ぞろえ

65%

販路

店頭売り

配達、納め 35%

0776‐36‐2187

主な客層

約 3,000 円

0776‐36‐2186

75%

競合店（スーパーなど）の 有（スーパー）
有無

客単価

生鮮豚肉
銘柄等

FAX

15%

霧島豚など
20%

電話

豚肉

30 アイテム
高島屋 精肉本店（高島屋株式会社）

高島 清次郎

牛肉

販売品目

男性客

〒 918-8105
福井県福井市木田 2 丁目 1616
住所

JR 北陸本線

最寄り駅

鹿児島黒牛、のざき牛
年齢層

20 〜 80 代

生鮮牛肉
銘柄等

男女別女性客 80%
店舗名

代表者名

2

60

■ SHOP DATA ■10

顧客満足度を高める店舗展開に向けて

編集委員

宇都宮大学准教授／農学博士

生産者とのつながり強め地産地消、専門性ある品揃えも

令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

3

ビックミート山 久 鶴 田町 店

英昭

農産物の生産から食料品の消費までの流れを総合的に把握する「フードシステム」的視点を軸に、農業、食品産業、消費者の各役割や相互関係の変化、課題とその解決方法について研究する。

■ PROFILE

神代

60

20

Hideaki Jindai

神代 英昭

栃木県宇都宮市4

文／宇都宮大学准教授に移 転した。 新 店 舗の外 観は黒を 基 調にデザインし、壁の一部には大谷石を使っている。 旧店舗では駐車場が狭く入店しづらいという顧客からの声があったため、駐車場を 台から 台分に拡大するとともに、店 舗 面 積も約 倍となり、山久としても一番大きな
規模に拡大している。
それに合わせて、コロッケや唐揚 げなど総 菜の種 類 を 増やしたり、冷 凍 庫 を 増やして変わり 種
商 材 を 増やしたり するなど、商品のより一層の充実を図っている。
35

生産者の顔がみえる 「とちぎ和牛」 訴求20

「ビックミート山久 」では地産地消にこだわり、 精肉の卸及び小売を手掛けている。 栃木県内に、ビックミート山久 店舗（矢板店、さくら店、 鶴田町店 ）、 肉の山久 店舗（ 東武宇都宮百貨店大田原店）、オリジナルのチーズを販売する「チーズファクトリー」 店舗を展開している。1971 年に、精肉専門店として、創業者である父・綱川良雄氏が山久商店を創業した。 息子の雅之氏は大学卒業後、 都内の食肉商社に就職していたが、 会社を辞めて山 久 商 店に入 社し 2010 年に社 長に就 任した。 その後 年にビックミート山久さくら店を開業している。 さくら店のオープンを機会に、 店の建築段階から、 県の食品自主衛生管理認証制度 「とちぎ HACCP」に挑戦し、 年に食肉処理 業
で認証を取得している。以前は複数の店舗で肉の加工処理をしていたが、 現在はさくら店で集約して行うようになっており、 作業の効率化と安全・安心を追求した衛生管理が図られている。

昨秋移転し新規オープ
ン、 店舗面積４倍に4

ビックミート山久
鶴田町店

精肉の内訳は、牛肉が %、豚肉・鶏肉が %、内臓肉が %。 地
産地消にこだわり、地元ブランドの食肉を中心的に販売している。
同じブランドでも 生 産 者によって育て方 が 異 な り 味に違いが 出てくることから、 地 域の生 産 者 と直接会って話し合ったり、情報交
換 したりしながら、 味や品 質の

1120

売上構成比は、精肉 %、総菜・弁当・加工品等が % である。
70

13

品 を 陳 列できること③より 多 くのこだわりを持った顧客に柔軟に対応できること④短時間でさっと買い物を済ませたい、逆にじっくり長時間滞在しコミュニケーション
したいなど、様々な顧 客のニーズに対 応できること―の 点 を あげている。
年 月に鶴田町店は、旧店舗から約 ㎞離れた現 在の場 所
20

1

12

鶴 田 町 店 は 2000 年 に 開店した店 舗であるが、その販 路はすべて店 頭 売 りで、対 面・パッ
ク販売を行っている。 その理由として① 良 質な食 肉を顧 客に直 接
販 売できること② た く さんの商

30

1

9

1

お肉屋さん
活力
ある

Chapter.1

成功のヒントを深掘りする！

「お肉を美味しく食べてもらうための技術・文化を守り続ける」と綱川社長

維 持に努めている。 代 表 的 な 銘
柄は、県 産 最 高 和 牛の「とちぎ和牛」、オリジナルブランドの「ヤシオポーク」 などがある。
「 とち ぎ 和 牛 」 は 頭 単 位で購 入し、販 売 する際は冷 蔵 庫の中に塊 肉 を 入れ、生 産 者の顔 写
真などとも 合わせて PR している。 できるだけ 多 くの生 産 者の
牛 を 順 番で購 入 するようにするとともに、 店 内に陳 列 する際にはダイレクトメールで生 産 者にその情 報 を 伝 え、生 産 者やその仲間の人 達に店 頭に直 接 足 を 運ん
1でもらうようにするなど、「顔の見 える生 産 者 とのつながり 」 を強く意識している。

分に与 え、整 腸 作 用を促しながら健 康な状 態で育て 回 選 別 する。 選 別 され個 体 差のない豚 を枝 肉にして冷 蔵 庫で約 週 間 熟
成 させている。 そして管 理 体 制が整った つの牧 場で育て、加工から 販 売 まですべての流 通 履 歴を 把 握 する「 農 場 トレーサビリ
ティーシステム」 を導入している。
個体差がなく健康な豚を同じ行程で加工・流通させることで、年間通して変わらない品質でなおか
つ安 心で安 全な豚 肉 を 提 供している。

㊦対面ケースで「とちぎ和牛」など地㊥広々とした店内㊤昨年９月に移転新築した店舗
元の精肉を中心に販売

豚 はオ リジナ ル ブ ランド「ヤシオポーク」

また 「ヤシオポーク」 は大 自
然に囲 まれたぜんち く 那 須 山 麓
牧 場で、ホエーなどのこだわりの
飼 料 を 与 え、 健 康 な 母 豚 を 育成し、その母 豚から生 まれた子
豚に、 那 須 野ヶ原の地 下 水 を 十

1

4

1

12

形、柔らかさなど、お肉に関することならマニアックなことも含めて専門店ならでは、 何でもなんでも、顧客のこだわりには徹揃えて高い評価
底的に応えるようにしている。例
えば、「 山 久こだわりの国 産 牛の専 門 店でしか提 供できない肉 切 り 落とし」は適 度な柔らかさを届けることを目指しており、意 で、価格的にも日常的においしく識している競合相手はスーパーマー 食べられる 脂 身 を 意 識 し、主にケットではなく、外食店舗である。 交雑のカタロースを使用した商品」
品質、価格、重量、厚さ、ブランド、 である。「市場直送の内臓（豚）は購 入 したその日に販売まで行えるため、
どこよ り も 新 鮮 で、地産地消である。その他にも 変わり 種 としては、豚の背 脂やもみじ、ガラな ど も扱っており、
まさに「ここに来れば何でも 揃うお店」となっている。
卸 も 小 売 も 両 方 行っている 強 みが 発 揮 されている。
総 菜 品 につい ては、コロッケ、メンチなどをラードで揚 げて、揚 げ たてで提 供するなどの昔 ながらの肉 屋の手 作 り 商 品
や、センマイの刺し身、
冷 凍ではな くチルドの鶏 を 使った 半 身 揚げなど肉 屋にしかできない商 品が売れ筋である。 加工品は天然 羊 腸 を 使 用 した
JAS 規格の上級の

13

お肉屋さん
活力
ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書㊧「とちぎ和牛」は冷蔵庫の中に塊肉を入れ、生産者の顔写真などと合わせＰＲ ㊨「ヤシオポーク」は平台オープンケースでも多彩なアイテムを販売㊧㊤、㊨㊤新鮮な豚の内臓、タンコツ、豚足など専門店ならではの品揃え ㊧㊦、㊨㊦手づくりコロッケなど揚げ物や、センマイ刺しなど総菜も肉屋ならではの商品を揃えるChapter.1

成功のヒントを深掘りする！

卸・市場から仕入れ

販売品目

20 アイテム

パーツ仕入れ宇都宮駅

仕入先

卸・市場から仕入れ

徒歩

－

精肉

85％

販売品目

仕入形態

立地

内臓肉 10％

売上構成比

昭和 46 年

その他 －

創業者名

綱川 良雄

総菜・弁当・加工品等 15％

店 舗の沿
革・歴史

創業年

－

販売品目

10％

自家製加工品・ 30 アイテム
総菜等販売品目

鶏肉

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －

20％

－

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

豚

JR 東北線

販路

連絡先

仕入先

第 3 水曜日

もこれまで店には来ていなかった人など、新しい客層が増えている。

栃木県産

定休日

コ ロ ナ 禍 で も 販 売 好 調、
こだわり注目集め

内臓肉

牛

パーツ仕入れ品ぞろえ

10 アイテム10:00 〜 19:00

体 的には、牛 肉、特に焼 き 肉 商
材の売れ行きが伸びている。その理由は、新型コロナの影響で外食機会を減らした顧客が、その分、
家 庭 用に高 級で特 別な食 材（ 牛肉）を求めるようになり来店者の増 加につながっているようである。
同店が普段から意識している専門店ならではの品 揃 えと等 級へのこだわりが、この時勢により注目を集めた結果と言える。
肉 屋がこれまで培ってきた、お肉を美味しく食べてもらうための技術・文化を守リ続けていくことを 今 後の目 標として掲 げている。
そのために物 流センターの拡 充、新しい人材の確保・育成に取り組む計画である。

販売品目

対面・パック販売

販売形態

－

その他

ホームページ https://www.yamakyu.biz/

新 型コロナウイルスの感 染 拡 大に対 する対 策 としては、全 従 業
員の毎日の検温と健康チェック・マ
スク着用、こまめな手指のアルコー
ル消 毒の実 施、試 食 販 売の中 止、
レジ・対面ケースへの透明な仕切りの設 置など店 内の対 策 を 徹 底 するとともに、蜜を避けるために配布チラシを減らした。それにも関わらず、客 数、客 単 価 ともに増加し、販売額も増加している。具

桜姫

営業時間

成功の ヒ ケ ツ20 アイテム

生鮮鶏肉
銘柄等
主な客層

販売品目

メールアドレス tsuruta@yamakyu.biz

9①地産地消にこだわり 「顔の見える生産者とのつながり」 を生かしながら、 味や品質の維持に努めてい
る食肉販売

100％

028 ｰ 601 ｰ 4125

3

3

②お肉に関することならマニアックなことも含めて顧客のこだわりに徹底的に応えられる、 専門店ならではの品揃えと等級へのこだわり

店頭売り

配達、納め －

028 ｰ 601 ｰ 4129

2

③店頭での対面・パック販売の良さを十二分に活用した、多種多様なこだわりを持った顧客への柔軟な対応

約 3,000 円

FAX

60％

競合店（スーパーなど）の 有（スーパーなど）
有無

客単価

生鮮豚肉
銘柄等

電話

ウインナーなど那須高原の工場直送のオリジナル商品が売れ筋である。 総 菜 品・加 工 品は従 業 員のまかない食としてお昼に検食もしている。
主な客 層は 代で、男 女の構
成 比は半々、客 単 価は約 千 円である。専門性を持った品揃えがこれらの客 層に支 持されていると感じている。お店に入りやすい雰
囲 気 作りのために、チラシによる特売や定期的なイベント（ とがつく日はポイント 倍の「サンキュー DAY」、定休日前の「スーパーチューズデー」、 日の「肉の日」など）を仕掛けている。
またフェイスブック、ラインなど
を手 掛けている。フェイスブックやラ インによ る 情
報 発 信によって、ネット によ る 情
報 検 索 時のキー
ワードに引っかか
り や す く な り、
遠 方から来 店 す
る個 人 客が増 えたり、コラボレー
ションに興味を持つ異 業 種の店 舗
な ど か らの 問い合わせが来 たりす る よ う に なった。 さらに移 転
後 には、 従 来の
客 層 に 加 え て、
若い人や 遠 方の人、近 所の人で

綱川 雅之

豚肉

ヤシオポーク
ビックミート山久 鶴田町店

牛肉

10 アイテム
50%

最寄り駅

15 分

バス

販売品目

男性客

〒 320-0851
栃木県宇都宮市鶴田町 1200
住所

－

商店街名

とちぎ和牛
年齢層

40 代

生鮮牛肉
銘柄等

男女別女性客 50%
店舗名

代表者名

40

29

■ SHOP DATA ■

14

活力
ある

お肉屋さん

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

Chapter.2
Chapter.1
全国のお肉屋さん
成功のヒントをサクセスストーリー
深掘りする！
全国各地で成功している食肉専門小売店を取材した。 計７店を訪れ、それぞれの歴史、特長や強み、商品および店舗展開などを聞いた。
各店とも厳しい時代を今日まで生き抜き、 発展を続けているのには訳がある。 地域の実情に合わせた店舗展開、 消費者ニーズや時代と環境の変化に対する対応、 独自商品による差別化、 付加価値化などに取り組んでおり、 成功への秘訣を探る。

15

宮城県気仙沼市㊤震災から３年で完成した新店舗 ㊦「みんなに助けられ頑張ってこられた」と柴田さん

亀山精肉店

11

東日 本 大 震 災の発 生から、ことしで 年。 未 曾 有の震 災で甚大な被害を受け、「気仙沼ホルモン」 の本 店 として知られる亀 山
精 肉 店も、津 波により店 舗が全 は、 陸に戻った 漁 師 た ち が 肉 料壊。しかし、震災から２カ月でスー 理を求め、安くておいしい「ホルパーの一角 を 借 り 卸 売 業、その７ モン焼 き 」 を 好んで食べた。 船カ月 後に仮 設 商 店 街で小 売 業と 上 生 活での野 菜 不 足を解 消 する
ホルモン製造も再開して営業を行 ためにキャベツの千 切 りを 添 えて
いつつ、３年後には新店舗を完成 出したのが 「気仙沼ホルモン」のさせ商品化を進めて販売を広げ、 始まりとされている。
いまや県内外に知名度も上がり、豚のモツを 味 噌にん
復興を果たした。
に く 味 に 仕 上 げ、 七
漁 業で発 展してきた気 仙 沼で 輪 を 使ってしっか り 焼き、 千 切 り
キャベツにウス
ターソースをかけてホルモンと一緒 に 食べる。
気仙沼のソウルフードの一つで、
家 庭 料 理 はもちろん、バーベキュー や 野 外
イベントなどでも人気だ。
亀山精肉店
は 昭 和 年に開 業 し、 こ とし創 業 年 を 迎 える老 舗。「 気仙沼ホルモン」 もそのころに生まれ、発 祥 当 時から製 造 販 売してき た。 ま た、 気 仙 沼 は 岩 手 県と宮 城県の県境にあることから、両 県 産の上 質な和 牛や豚 肉、鶏肉を扱う。「気仙沼ホルモン」 とこれら新 鮮な食 肉 を 市 内の飲 食店や量販店などに卸すとともに、精肉店を運営し小売も展開している。
現 在、 会 社は３代 目の佐々木勝 彦 氏が社 長を務め、店 舗や事業の運 営は娘であ り、４代 目の柴田静佳さんが中心となって切り盛りしている。
「気仙沼ホルモン」 は業務用で
飲 食 店、 居 酒 屋 などに卸 してい
るほか、味がついた状態で冷凍真精肉は宮城と岩手の両ブランドを品揃え

気仙沼ホルモン普及／商品化進め震災から復興

全国のお肉屋さんサクセスストーリー

亀山精肉店

Chapter.2

10

85

16

活力
ある

お肉屋さん

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書「 当 時 はま だ、 県 内で少 し 広空パックにし、家庭でも焼くだけで食べられるよう 商 品 化 した も まってき たかなという く らいだっのは、スーパーなど小売向けで提 た。そのころに基礎を旦那さんが供 し、 最 もよく 出ている。 土 産 つくってくれたから、震 災 後にさ用で包 装したものも あ り、さら らに広 まった。 私はビニールや新に取引先がネット販売で提供しているケースも あるな ど、 多 様 な
販路で売られている。 最近では、
使い切りの小型パックを開発するなど新商品の開発も積極的に進めている。
震災で亡くなった柴田さんのご主 人は静 岡 県 生 まれだった。 気仙 沼にくるまで「 気 仙 沼ホルモン」 はみたことも食べたこともな
く、これはおもしろいからもっと売った方がいいと提案し、自らパッケージなどを考案。 土産用などを始めて、いくつかギフト向けの販 売 も 決 まってき たころに震 災が起きたという。
㊧㊦、㊨㊦最近は家庭聞紙にくるんで売るくらいしか頭になかったが、きちんとパッケージ化したり、商品化したり、夫がやってくれたおかげだなと思 う 」 と話す。

㊧㊤総菜や弁当も伸びている ㊧㊥、㊨㊥「気仙沼ホルモン」は真空パックや贈答用など多彩に販売で簡単にできる半調理品にも注力■ SHOP DATA ■
亀山精肉店
佐々木

住所

勝彦

〒 988-0053
宮城県気仙沼市田中前 1-3-7
0226-22-0355

FAX

0226-22-1511

8:30 〜 18:00

定休日

日曜日

最寄り駅

JR 大船渡線

20 〜 70 代

生鮮牛肉
銘柄等

仙台牛、前沢牛、いわて牛

販売品目

－
岩手県産

男性客

20%

客単価

約 1,000 円

生鮮豚肉
銘柄等

店頭売り

30%

販売品目

－

配達、納め 46%

生鮮鶏肉
銘柄等

岩手県産

販売品目

－

内臓肉

気仙沼ホルモン

卸

販売品目

－

枝肉・パーツ

その他
販売形態
仕入形態

営業時間

年齢層

男女別女性客 80%

牛
仕入先
豚

24%（ホルモン）
対面・計量販売、パック・セルフ販売
枝肉・パーツ品ぞろえ

ホームページ http://www.kesennuma-horumonhonten.com/
メールアドレス shizuka19821206@yahoo.co.jp

立地

駅名

気仙沼駅

仕入先

卸

その他生鮮 －
食肉銘柄等

徒歩30 〜 40 分

精肉

64%

販売品目

15 分
－

店 舗の沿
革・歴史

競合店（スーパーなど）の 有（食品スーパーなど）
有無

売上構成比

バス
商店街名

17

販路

連絡先

電話

主な客層

店舗名
代表者名

牛肉

30%

豚肉

40%

鶏肉

10%

内臓肉 20%

創業年

昭和 11 年

その他 －

創業者名

佐々木 桂助総菜・弁当・加工品等 36%－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －販売品目－

自家製加工品・ 50 アイテム
総菜等販売品目

広江精肉店は、納めを主軸に、店舗では「瑞穂のいも豚」や「常陸 牛 」 といった地 元のこだわりの
商 材 を 販 売 し、一人 ひと りの顧客 を 大 事にする丁 寧な商 売でリピーターを 獲 得。 半 径 キロ圏
内にスーパー 店など競合店がひしめく 厳しい環 境にありながら、
5

2

18

51

26

1

2

一人ひとりの顧 客 を 大 事にし、リピーターも 増 えた。 そ う した姿 勢は、精 肉の売 り 方でも同 様だ。ショーケースに切り置きしてあるのは豚の小間切りやバラ、モ
モ、カタロースのスライス程 度で、そのほかはほとんどオーダーカッ
トで対応する。
それぞれの顧 客の好み、 注 文に合わせてカットし、廣江氏は「お客 さんも 切って 時 間、 時 間も経ったものより、切りたてが良い。 そこに魅力を感じる」 と強調する。
同 店の販 路 は、 納 めが割 を 占め、 店 頭 売 りが割。 納め先 は 会 社の食堂をはじめ、
病院、老人ホー
ム、保育所、学校給食など。
納めでも最近は細かい規格
や、加工・調理度を高める
ものが求められ、対応に努めている。
仕入れは、牛・豚ともパーツで行うが、地場産の「瑞

広江精肉店

2 8

茨城県結城市20

30

バイパス道 路の工事でスーパーが閉店したため、現在の場所へと移 転。 昭 和 年に空いていた 自宅の土地に店 舗 を 建てた。 冷 蔵
庫の老 朽 化 も あ り、 年 前の平成 年に建て替えを行ったところだ。
店 舗は住 宅 街にある。 近 くに
店ものスーパーがあり、また商店 街などで人 通 りがあるわけでもなく、食 肉 専 門 店としては厳しい立地。
そうした中でも、コロッケなど
おいしいと評判が口コミで広がり、近 所より もむしろ、少し離れたところから来てくれる顧客が多いという。 廣 江 氏は「 車で 〜分かかるようなところからきてくれる。 店はなかなか分かりづらい
場 所にあるが、 それでもようや
くたどり 着いたという 人 もいて、ありがたい」 とする。
揚げ物は揚げておかず、電 話
注 文で対 応。 以 前は揚 げて並べて置いていたが、それではスーパーと同 じになる。 それより も、 何時に来店するかきいておき、それに合わせてつく り、アツアツの揚げたてをもっていてもらう。
2

1

1

80

穂のいも 豚 」 のみ枝 肉で仕 入 れる。 総菜はいずれも手づくりで、売れ筋はコロッケ。 個 円の安価、かつネットリ系の味で好評だという。 鶏の手羽サキやモモの照り焼き、チャーシューなども販売しており、味にこだわり好評だ。
その分、手 間 と時 間 もかかるた
め仕事の合間をみつけながら、月に 回くらいまとめてつくり、真空パックでの提供も行っている。

「遠くからきてくれる顧客のためにも頑張る」と廣江氏

新型コロナウイルス対策でオゾン発生器による除菌も行う

安定した経営を維持している。
店 主の廣 江一夫 氏（ 歳 ）は
歳で商 売 人を目ざし、叔 父が婿 入 りしていた 東 京の肉 屋で修行。 昭和 年、当時 歳で地元に戻り、結城市内のスーパーの中のテナント として同 店 を 創 業 した。

２年前に建て替えた店舗

30

5

70

揚げたて切りたて／顧客に合わせ提供

全国のお肉屋さんサクセスストーリー

54

広江精肉店

Chapter.2

18

活力
ある

お肉屋さん

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書㊧㊤つくり置きせず陳列は少なめ ㊨㊤看板商材の地場産「瑞穂のいも豚」 ㊧㊦牛は「常陸牛」を扱う ㊨㊦こだわりのチャーシューなども好評■ SHOP DATA ■
広江精肉店
廣江

住所

一夫

〒 307-0001
茨城県結城市結城 13491
0296-33-5332

FAX

0296-33-5332

ホームページ －日曜日・祭日JR 水戸線

生鮮牛肉
銘柄等

常陸牛

販売品目

5 アイテム
瑞穂のいも豚20%

客単価

約 1,600 円

生鮮豚肉
銘柄等

店頭売り

20%

販売品目

7 アイテム

配達、納め 80%

生鮮鶏肉
銘柄等

国産

販売品目

3 アイテム

内臓肉

国産

卸

販売品目

3 アイテム枝肉・パーツ牛
仕入先
豚－
対面・計量販売
パーツ

品ぞろえ

定休日

仕入形態

9:30 〜 18:30

10 〜 70 代

男性客

販売形態

営業時間
最寄り駅

年齢層

男女別女性客 80%

その他

メールアドレス －

立地

駅名

結城駅

仕入先

卸

その他生鮮 －
食肉銘柄等

徒歩

5分

精肉

90%

販売品目

バス

－

商店街名

－

競合店（スーパーなど）の 有（食品スーパーなど）
有無
創業年

昭和 54 年

創業者名

廣江

一夫

売上構成比

店 舗の沿
革・歴史

19

販路

連絡先

電話

主な客層

店舗名
代表者名

牛肉

30%

豚肉

53%

鶏肉

15%

内臓肉 2%
その他 －総菜・弁当・加工品等 6%－

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －販売品目－

自家製加工品・ 14 アイテム
総菜等販売品目

小売、卸、外食、ギフトなど食肉に関して幅 広く 事 業を展開 する杉本食肉産業㈱（杉本達哉社長）。昨年 月 日に「お肉の専門店 スギモト本店」（名古屋市中区）をリニューアルオープンさせた。２階にはすき焼き、しゃぶしゃ
ぶを楽しめる飲食店も併設している。
店 舗は企業と飲 食 店などが多い地域に立地。 近くにはグループ
店舗の「松坂屋名古屋店」も営業しているが、路面店と施設内店舗というだけではなく、同社にとっての位置付けが違うため、営業ス
タイルはまったく異なる。
本 店は「 肉 を もっとおいし く、
楽しく」をコンセプトに生まれ変わった 店 舗 になっており、グループ内 店 舗
でも同店独自の取り 組みが随 所にみられる。
「 もっと おいし く 」 について は、 肉 に合 う 調 味 料、肉に合 うワイン、 肉 を おい
しく調理するための調 理器具などをプレゼンテーション。 調 味 料は用 途 別にタレやポン酢、塩、オイル、肉と一緒に食べるサラダに使うドレッシングなどをそろえる。
ワイン一つとっても、す き 焼 きや
焼き肉、しゃぶしゃぶといった料理用途だけでなく、ロース、バラ、モ
モなど、どの部 位がそのワインに合うのかをソムリエが厳選し幅広
く 提 案している。 吉 兼 政 志 店 長はオープンに合わせ、酒販免許を取得したという。
肉をおいしく調理するための調理器具にも強いこだわりを表現。
予 約３年 待ちにもなった「ｏｍｏｉのフライパン」や厚さ３ミリの次世
代ホットプレート「ＭＡＧＩＣ Ｇ
ＲＩＬＬ」なども販売している。
「楽しく」については、店内の入り口付近にカレー大學（㈱カレー総合研究所）プロデュースの「カレーオブザイヤー受賞カレーコーナー」
を設 置し、杉 本 食 肉 産 業の商 品
を含む各地のカレーを壁一面に並べ販売。一般的な量販店では入手できないレアなカレーを 買 うことができる。
店 舗 奥には「ＫＩＴＣＨＥＮ
ＳＵＧＩＭＯＴＯ」コーナーを 展開。 調 理 場や映 像 を 流せるパネルを設置し、肉に関するセミナー

10㊤店舗は昨年11月にリニューアルオープン ㊧肉に合うワインをソムリエが厳選 ㊨店舗奥に「ＫＩ
ＴＣＨＥＮ ＳＵＧＩＭＯＴＯ」コーナーを展開

いたことも あ り、 業 務 用商品をそろえたコーナーも設置。
大型パックの商品や冷凍商品を販売している。
精 肉から調理 加工食品まで幅
広 く 品ぞろえする同 店の売 上 構
成比は精肉約 ％、総菜・弁当・
加 工 品・その他 約 ％。 精 肉の内訳は牛肉約 ％、豚肉約 ％、鶏 肉 約５％、 内 臓 肉 約２％、そ愛知県名古屋市

や料理教室、ウインナーやハンバー
グの手づくり教室ができるようにしている。コロナ禍もあり、積極的にイートインコーナーとして活用しているわけではないが、顧客が店内で買った総菜などを食べられるテーブルが配置されている。
また、リニューアル前は店 舗 周
辺の飲 食 店 向けに向けた卸 売 業
務の拠 点 としての機 能 を 有 してお肉の専門店
スギモト本店

67

73

33

会社のショールーム／情報発信型の店舗に改装

全国のお肉屋さんサクセスストーリー

11

20

店舗では松阪牛やみかわ牛、みかわ豚など地場銘柄を中心に取り扱う

お 肉の専 門 店 スギモト 本 店

Chapter.2

20

の他約 ％。 精肉は本部の一括仕入 れ。 店 内ではスライサーや 手切りで商品化する。
松阪牛やみかわ牛、みかわ豚といった地場銘柄を中心に取り扱う
10

ほか、店内仕込みの焼き豚や松阪ローストビーフやハンバーグなど
牛入り煮込みハンバーグ、
メンチカツ、 の調 理 食 品は加 工 場 「スギモトコロッケ、自家製ハム・ソーセージな デリカファクトリー」 と豊田工場
ども販売する。コロッケについては からの供 給。デリカファクトリー
同店オリジナルのものに一新した。
で製造される同社オリジナルブラ
ンド 「百年の匠 」 シリー
ズもコーナー展 開 している。
客 単 価は約３千 円だったが、リニューアル後はやや上 昇。 牛 肉は８８０～
１２００円 く らいの価 格
帯が売れ筋だという。客層は 代から 歳以上と幅 広 く、オフィス街 立 地ということも あって男 性
客比率も ％と高い。店舗横に提携する駐車場があり、３千円以上の商品
購 入で 無 料になるため、車で 分から１時間圏内の顧客が多いという。
コンセプトどお り、 同社のショールームのようにさまざまな提案が行われる同店。 吉兼店長は「社長からもどんどん情報発
信 する店に育てるようい
われている。 売り上げを追 う だ け なら 近 隣に松坂屋名古屋店がある。いまはアッパーな 客 層 が 中
心だが、新しい弁当なども提案し、ミドル層が目的 買いに訪れてもらえるようにしたい」 と展望を語る。
㊧㊤オリジナルブランド「百年の匠」シリーズもコーナー展開 ㊨㊤オーダーカットにも対応
する ㊧㊦入り口付近にある「カレーオブザイヤー受賞カレーコーナー」 ㊨㊦肉をおいしく食べられる調味料を提案

赤鶏・国産若鶏－

販売品目

4 アイテム

内臓肉

国産牛小腸

販売品目

3 アイテム

卸

定休日

年始のみ

枝肉・パーツ

5%

10 分

バス

－

売上構成比

内臓肉 2%

20 アイテム

10%

鶏肉

販売品目

豚肉

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 百年の匠・キュルノンチュエ

73%

－

販売品目

徒歩

67%

東山線 栄・伏見駅

卸・市場

駅名

精肉

名古屋市営地下鉄

仕入形態

10:00 〜 19:00

仕入先

その他生鮮 －
食肉銘柄等

豚

パーツ

牛

営業時間

販路

店頭売り

対面・計量販売、対面・パック販売

販売形態

メールアドレス s-honten@abeam.ocm.ne.jp

その他

ホームページ https://www.oniku-sugimoto.com

主な客層

052-261-2414

品ぞろえ

配達、納め －

052-241-3209

FAX

自家製加工品・ 8 アイテム
総菜等販売品目

店 舗の沿
革・歴史

杉本 弥左衛門

11 アイテム

生鮮鶏肉
銘柄等

仕入先

最寄り駅

立地

創業者名

販売品目
〒 460-0008
愛知県名古屋市中区栄 3 丁目 1 番 35 号

その他 10%

明治 33 年

100%

電話

みかわ豚
杉本

総菜・弁当・加工品等 33%

創業年

約 3,000 円

28 アイテム
お肉の専門店 スギモト本店

牛肉

競合店（スーパーなど）の 有（三越名古屋店）
有無

35%

客単価

販売品目

男女別女性客 65%

松阪牛

20代10%、30代15%、40代20%、50代25%、60代以上30%
年齢層
達哉
店舗名

代表者名

20

30

生鮮牛肉
銘柄等

住所

鉄砲町商店街

商店街名

男性客

生鮮豚肉
銘柄等

連絡先

21

お肉屋さん
活力
ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

3560■ SHOP DATA ■昭 和 年 創 業の肉のシゲクニ（ 京 都 府 長 岡 京 市、 重 国 利一社長 ）は、平 成 年４月に店 舗を
全 面 改 装。 創 業 後、数 年 経ってから取 り 扱いを 始めた 名 物の焼き 豚が改 装 前にテレビ番 組で紹介 された と きには、 注 文のＦＡ

Ｘが 止 ま らないほ ど 多忙 を きわめた。
改装に
着 手 したのは 放 送の翌月。 当 時は 急 激に忙し く なった
直 後に店 を閉 めることへの 懸 念 もあ っ た が、先を見据えて決 断 した。 改装後の店 舗 は 和の雰 囲 気 を
前 面に出した つ く り。
中のよ う すが外からみやすくなっており、店内も落ち着いて買い物ができるようスペースはゆったりとしている。
また、２年ほど前から小型のセルフレジを 導 入。 店 舗 作 業の軽減や衛 生 面の強 化にもつながって
おり、昨年からはは新型コロナウ
39

20

長岡京市の住宅地に店を構える「肉のシゲクニ」

20

15

25 55

40

15

京都府長岡京市
イルス感 染 症の予 防 策 としても役立っている。
京 都と大 阪の中 間 あたりに位置する長岡京市。 駅から徒歩分ほどの住 宅 地に店 を 構 える同店は若い世 代の顧 客が多 く、歳代までの顧客で約７割を占め、
男 性 客 も３割と多い。 客 単 価は
約２８００円。
売上構成比は牛肉 ％、豚肉％、総 菜・加工品 ％。 以 前は名 物の焼 き 豚が４割ほどの売り 上 げ を 占めていたが、 精 肉の
売 り 上 げが伸びたため、構 成 比は ％ほどに落ちている。
牛肉は京都市中央食肉市場からの枝肉仕入れをメインに和牛３～５等 級 を 品 ぞろえ。 回 転 率の高い「しぐれ煮 用 」「こま切れ」
用にはモモ、スネをパーツで補う。
和牛５等級、とくにロイン系のアイテムをいかに消化するかがポイントだが、心掛けているのはき
れいな 商 品 を 並べること。 鮮 度を 重 視 するため、朝 商 品 化されたものは可 能な限り早 く 売り切る。
近 年 赤 身 し 好 が 高 まっているが、スライス系は満遍なく売れる

30

肉のシゲクニという。 ただ、 焼 き 肉 用に関しては脂 身 を 敬 遠 する顧 客 もいる
ため、 赤 身 系の部 位 と合わせ切りで提 案 するなど、技 術 を 生かした商 品 化に取り組んで
いる。
豚 肉は国
産を単品仕
入 れ。 店 舗
改 装 後 は一時 期、 豚 肉の売 上 構 成
比が ％超と大 き く 上
がったとき もあったが、ここ数 年 牛 肉の売 り 上 げが 伸びたため、 焼 き 豚
同 様にシェア
はダウンしている。

2 年ほど前に導入した小型のセルフレジ

ただ、焼き豚を中心とする手づく り 加工品は相 変わらずの人気。 主 原 料 となるも ち 豚のモモをジューシーに焼き上げる焼き豚

コロナの影響で大きく売り上げは増加

ＥＣ含めて売上堅調／新規や遠方のお客も増加

全国のお肉屋さんサクセスストーリー

肉のシゲクニChapter.222

は季節によって焼く時間を変えるなど手 間ひまかけた商 品。 もと
もと需要が高かった商品だけにギフトは横ばい気味だが、いまも存在価値は高い。
昨 年からは新 型コロナウイルスの影響で内食需要が高まったこともあり、売り上げが大幅に増加している。 最 近になってやや落ち着いてきたものの、３月ごろから多忙をきわめた。
緊 急 事 態 宣 言 下にあった４～
５月 は 前 期 比１５０％ほどで 推移。ミンチなどの頻度品はキロ単

位 で ま とめ 買いす
る顧客も多く、「スタッフの 負 担 が かなり大 き くなった」と振り返る。
ま た、 催 事やギ
フ ト な ど を 通 じて同店のことを知った
遠 方 からの新 規 来
店 客 も 増 えた。 最近 は 落 ち 着いて きたが、いっときは１
日 数 十 人の新 規 客が来店したという。
店 舗 作 業で目いっぱいだったこ とから、 年２ 回 出 展
していた 催 事 も 取りやめ。 ８ 月 に 長
岡 京 市が市 民１人
あ た り５千 円の商品 券 を 給 付 したこ
とも 消 費 を 後 押 しし、 盆 休 みが 取 れなかったスタッフのために９ 月 第 １ 週 ま
では 火 曜・水 曜 を臨時休業したほか、店 舗スタッフに臨 時
手 当てを 支 給 するなど従業員への配慮に努めた。
また、これまで催 事に出 展 し
てき た 高 島 屋のオンラインショッ
ピングは売り上げが大幅に増加。
関 東 方 面からの注 文 も 多 く、６月からは昨年の倍ほどに伸長して
いる。

重国

販売品目

8 アイテム

生鮮鶏肉
銘柄等

－

販売品目

1 アイテム内臓肉－

3 アイテム075-952-8428

ホームページ －枝肉・パーツ

仕入先

卸・市場

15 分

精肉

－

販売品目

バス

－

卸・市場

販売品目

豚

パーツ

－

売上構成比

内臓肉 －

その他 －

創業者名

重国 弘

総菜・弁当・加工品等 25%

店 舗の沿
革・歴史

昭和 39 年

7 アイテム

鶏肉

自家製加工品・ 8 アイテム
総菜等販売品目

15%

立地

創業年

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －

長岡天神駅

徒歩

55%

販売品目

－

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

仕入先

毎週水曜日・第三火曜日

仕入形態

牛

9：30 〜１9：0０

対面・計量販売

販売形態

メールアドレス －

－

その他

品ぞろえ

98%

075-951-6208

FAX

販路

店頭売り

配達、納め 2%

電話

豚肉

競合店（スーパーなど）の 有
有無

約 2,800 円
主な客層

肉のシゲクニ

牛肉

－
客単価

定休日

鉄砲町商店街

商店街名

15 アイテム

生鮮豚肉
銘柄等

営業時間

阪急京都線

最寄り駅

販売品目

30%

〒 617-0814
京都府長岡京市今里舞塚 12-7
住所

年齢層

－

－

男女別女性客 70%
利一
店舗名

代表者名

㊨㊦まとめ買いも多㊧㊦ギフトも堅調に推移㊧㊤牛肉は京都市中央食肉市場で手当て ㊨㊤看板商品ともいえる焼き豚
かったミンチ

生鮮牛肉
銘柄等

男性客

連絡先

23

お肉屋さん
活力
ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書■ SHOP DATA ■㈱いろは精 肉 店は、第 回 令
和 元 年（2019 年 ） 度 優 良
経営食料品小売店等表彰事業
で、農林水産省食料産業局長賞を受賞した。同社は地元専門店が集い食品スーパーとして営 業 す
る「KONAN 食 彩 館 」 の 精
肉部門を担 うセルフ業 態の店 舗。
1995 年に 発 生 し、
大 きな 被 害を も たらした阪 神 大 震
災 に よ り、
市 場 内に

29

28

3

4

ではバラやモモが人気。
ブリスケを薄くカット して 鉄 板 焼
きにした商品や、夏場は弱いスライス肉を「焼きしゃぶ」
で提案して人気となっているほか、
昨年はリブロースの１枚 切 り 焼 肉が好 評 を 博 した。豚肉では同じく夏場に需要が落 ちる切 り 落 としをしょうが焼
き用、フライパン焼肉用として提案
し、まんべんなく販売できるようになったとしている。
固 定 客 をターゲットにしているため、マンネリ化しないように定期的にアイテムを入れ替 え、新規商
品 を 週ごとに投 入 するなど工夫をしている。「 売 り 場 を 面 白 くつ
く りたい」と松 本 社 長 。最 近では㈱ミートエポックの「エイジングシー

専用のクリーンルームでローストビーフをなどを製造する

兵庫県神戸市㊤「KONAN食彩館」内にある、いろは精肉店のセルフ売り場
茂吉社長（右）と、弟で取締役の松本靖彦さん㊦松本

あった旧店舗のみならず市場そのものが全壊、その市場内の出店者らとともに 年に建てたのが同施設だ。 そして経 年に伴 う 老 朽 化を受けて 年 月にリニューアルしている。いろは精肉店の松本社長
は、同施設の理事長も務めており、施設全体の運営に主となって取り組んでいる。
いろは精肉店の仕入れは神戸市
場、
大阪南港市場、和牛マスター食2

97

18

いろは精肉店

肉センター（姫路市場）、
東京市場
でのせり買いや、メーカーからのセット購入が中心。「食品スーパー業態
ではあるが、専門店目線で仕入れている」（ 松 本 社 長 ）とし、
黒 毛 和 牛では
脂 質の良い5 0 0㎏ 未 満の カ 月 齢の雌牛が望ましいとしている。格 付は和
牛は 等級中心で、
交 雑 牛は 〜 等級中心。豚肉は味が良い「神戸ポークプレ
ミアム」
や、
霜 降り豚
として人 気の「藏尾ポーク」も 扱 うなど
牛 肉 同 様、
品 質にこ
だわる。
売れ筋は、
牛 肉で
はサーロインやモモの
ステーキ、
焼き肉用
4

震災乗り越え、バラエティー豊かなセルフ販売で農水局長賞受賞

全国のお肉屋さんサクセスストーリー

いろは精肉店

Chapter.2

24

活力
ある

お肉屋さん

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書ト」を 用いて、
黒 毛 和 牛 経 産 牛の熟成肉や熟成豚を販売。
シートをブロック肉に巻いて 週 間ほど熟2成させることで、
ナッツ臭のある熟
成肉に変わる。
KONAN食彩館では、
FAX
や Eメールでの注文で鮮 度の良い食材を自宅に届ける宅 配 事 業 も 行っている 。同 じ 仕 組 みで飲 食 店 な どへの
卸 売 事 業 も 行っている。
卸先としても一度の注 文で 生 鮮食品がそろうため
利 用 価 値 が 高い。
いろは精 肉 店としても 、
同 施 設に配送を委 託しているため、
個 別に従 業員 を 雇 用 する必要 がない。卸 先 は
保育所、
学校、
近隣
の飲 食 店 な どで、取 引 先は増 加 傾向にある。
同社は総菜づくりにも力を入れて
おり 、
バックヤード以 外にも 専 用 加工場 を 保 有 。そこではコロッケや焼き豚、
ローストビーフなどを製 造している。同 社は食 肉 製
品 製 造 業の営 業
許 可も得ているため、
総 菜 類は卸 売も行っている。

㊧神戸のブランド豚肉として人気の「神戸ポークプレミアム」 ㊨さまざまな商品を開発し、売り場を彩る（写真は国産牛の3部位食べ比べセット）㊧熟成牛・豚肉も販売（写真は「おいも豚」を2週間熟成したもの） ㊥自社加工場で製造している焼き豚 ㊨霜降り豚肉として知られる「藏尾ポーク」も扱う■ SHOP DATA ■いろは精肉店
松本

住所

茂吉〒 658-0032
神戸市東灘区甲南町 3-6-12
078-452-0168

FAX

078-441-6836

ホームページ http://kobebeef-iroha.co.jp
9:30 〜 20:00

定休日

水曜日

生鮮牛肉
銘柄等

50 代中心佐賀牛、ふらの和牛など銘柄ほか
一般黒毛和牛、アンガス牛など

販売品目

200 アイテム

1,832 円（スーパー全体）、800 〜 900 円（精肉部門）

生鮮豚肉
銘柄等

藏尾ポーク、神戸ポークプレミアム、
国産豚肉、カナダ産ハーブ豚

60%

販売品目

100 アイテム

配達、納め 40%

生鮮鶏肉
銘柄等

－

販売品目

－

内臓肉

国産、豪州産市場・卸

販売品目

10 アイテム

枝肉・パーツ

男性客

20%

客単価
店頭売り
その他
販売形態
仕入形態

営業時間

年齢層

男女別女性客 80%

牛
仕入先

－
パック・セルフ販売
枝肉・パーツ品ぞろえ

メールアドレス Mokiti@kch.biglobe.ne.jp

立地

JR 神戸線

駅名

摂津本山駅

仕入先

市場・卸

その他生鮮 自家製焼き豚、熟成黒毛和牛、食肉銘柄等 熟成国産豚

徒歩

10 分

精肉

90%

販売品目

バス

－
甲南本通り商店街

店 舗の沿
革・歴史

競合店（スーパーなど）の 食品スーパーなど
有無
創業年

昭和 39 年

創業者名

松本

泰

売上構成比

最寄り駅

商店街名

25

販路

連絡先

電話

主な客層

店舗名
代表者名

豚

牛肉

55%

豚肉

40%

鶏肉

0%

内臓肉 0%
その他 5%（ミンチなど）
総菜・弁当・加工品等 10%

5 アイテム自家 製 造 ハ ム・ 神戸ポークハム、神戸ポークベー
ソーセージ銘柄等 コン
販売品目

2 アイテム

自家製加工品・ 100 アイテム
総菜等販売品目和 歌 山 市の食 肉 卸・小 売 ㈱ 神
戸 屋（ 永 井 宏一郎 社 長 ）は昨 年（2020 年 ） 月に本 社 工 場
163

活 用してほしいと工場見学用スペースも用意。
「手作りのハム・ソーセー
ジの製造体験をしてもら う な ど、 子 ど も た
ちに喜んでもらいたい」と永井社長。
牛 㐂で食 肉 専 門 店の運 営 は 店 舗 目 となる。同店のほかに「近
鉄百貨店和歌山店」
内で 対 面 販 売 中 心の
「 和 牛 館 」 を、 和 歌
山市中央卸売市場内で「神戸屋」を運営する。牛㐂の売り場はセ
ルフ陳 列のみ。 近 鉄 店
は 対 面 中 心、市 場 内
ではセルフ中 心 としている。また、本社併設店であることから、卸
直 売の値ごろ感のある神戸屋

和歌山県和歌山市を新 築移転。その工場 階部 分 取 引 先は学 校 給 食、ホテで同年 月から開業しているのが ル、旅 館、飲 食 店、食 肉
食肉専門店「神戸屋 牛㐂（ぎゅ 専門店など 千社にも及うき）」だ。 ぶ。 従 業 員 数はおよそ
神 戸 屋 は 人。また、懇意にしている
食 肉 卸 売 和 歌 山 市の食 肉 卸・小 売業 を 中 心 ㈱ミートファクトリーの工に 事 業 を 場の一部を賃借し、自家製の食肉拡大してき 加工品の製造・販売を行う専用のた。 業 容の 「和佐工場」を保有する。
割が卸売
新 本 社 工 場 は HACCP 対業で、地 元 応 型で、サニタリールームを 完 備
和歌山県の するほか、衛生検査室、ロースト
ほか、大 阪 ビーフ加 工 室、解 凍 庫、最 新 鋭
府、奈良県 の浄 水 槽 を 設 置した最 新 型の設にルート 販 備となっており、学校給食も納品
売 を 行 う。 していることから、社会見学にも㊤6月に最新設備を備えた本社工場を新築オープン。
「神戸屋 牛㐂」は1階部分で営業する ㊦和歌山市で食肉卸・小売を営む神戸屋の永井社長

本社工場を新築、併設で卸事業のノウハウいかしたセルフ売り場を展開

全国のお肉屋さんサクセスストーリー

神戸屋 牛㐂

Chapter.2

9

8

1

90

㊧「神戸屋 牛㐂」はセルフ売り場を展開 ㊨精肉は、ラベルシールでブランドを明記

26

販売を標ぼうしているため、人手をかけないという 意 味でもセルフにしている。
仕 入れは主に取 引 業 者からのパーツ仕 入れ。 売 上 構 成 比は牛肉が %、豚肉 %、鶏肉 %、その他総菜類など % となっている。いずれの畜 種においても特 定の銘 柄に固 定せず、卸 売で取 り扱っているその時々の品物を販売。ただ、消費者のブランド志向を受けてパックシー
ルの貼付は極力行うようにしている。「そのブランドがおいしかったと思ってもらえ
れば、次 もそのブランドを目ざして来 店いただける」と永 井 社 長。 部 位 表 示についても 細 分 化 して販 売。
シャトーブリアン、ハネシタ（ザブトン）といった希 少 部
位名を併記することで、付加価値のある販売を行う。
ま た、同 店 は 大 型の冷凍リーチインケースを 壁 面に設置。鮮度劣化が早い内
臓 肉は冷 凍 して高 鮮 度 を維持して販売するほか、T
ボーンステーキ 牛 肉、油 かす、豚足、
フレンチラムラック、
イベリコ豚、フォアグラといった珍しいアイテムも用意。
「 当 社 は 業 務 卸 なので、さまざまな商 品 を 扱っている。他社にはない商品も多く、これを 店 頭にいかせるのが強み。コロナ 禍で外 食がしづらい時代なので、食材を提案することで自分たちで彩りある食卓にして楽しんでほしい。実際、フォアグラなどは一般ではめったに売っていない商品なので良く売れている」と永井社長。
同 店で高い構 成 比 を 占める総菜類では、コロッケ、すじコンコロッ
ケ、カレーパン、ローストビーフを

－

生鮮鶏肉
銘柄等

－

販売品目

－

内臓肉

－

卸

販売品目

－

パーツ

定休日

日、水曜日

12 アイテム

仕入先

卸

10 分

精肉

70%

販売品目

バス

－

商店街名

－

鶏肉

10％

売上構成比

20%

販売品目

40%

豚肉

自家製加工品・ 5 アイテム
総菜等販売品目

内臓肉 0%

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 noiel、紀の圀ハム

和歌山大学前駅

徒歩

豚

最寄り駅

南海本線

仕入形態

10:00 〜 18:00

販路

仕入先

パーツ

牛

営業時間

パック・セルフ販売

販売形態

メールアドレス info@noiel.com

－

その他

品ぞろえ

販売品目
主な客層

100％

ホームページ http://www.w-koubeya.co.jp－

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

立地

店 舗の沿
革・歴史

永井

店頭売り

配達、納め －

073-456-0298－
宏一郎

その他 0%

創業者名

2,000 円073-456-1129－
永井

総菜・弁当・加工品等 30%（内臓肉含む）

昭和 28 年

客単価

生鮮豚肉
銘柄等

FAX

販売品目

〒 640-8451
和歌山市中 442-1
住所

長治郎

創業年

30%

電話

－
30 代以上年齢層
神戸屋 牛㐂（株式会社神戸屋）

販 売。 自 家 製のローストビーフは
もともと卸売で人気を博していた商品。また、現在は製麺所とコラ
ボレーションしたラーメンを販売するなど、卸 売で得たつながりをいかした商品開発にも積極的に行っている。「こうしたコラボを 今 後、さらに拡大していきたい」と永井社長は話す。
㊧㊤自家製ハム・ソーセージの製造・販売も行う ㊨㊤他社とのコラボ商品にも力を入れている ㊧㊦冷凍ケースで内臓肉や珍しい商品を品ぞろえする ㊨㊦自家製ローストビーフも人気の商品

生鮮牛肉
銘柄等

男女別女性客 70%
店舗名

代表者名

牛肉

競合店（スーパーなど）の 食品スーパーなど
有無

男性客

連絡先

27

お肉屋さん
活力
ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

40

20

30

10

■ SHOP DATA ■広島県福山市の住宅街に店を構える㈲池口精肉店（池口章人
社 長 ）は、２０１５年の改 装 をきっかけに店舗デザイン、ロゴを一新。 肉質にこだわった牛肉と加工品・総 菜 類の人 気が高い食 肉 専
門 店だ。 昨 年８月にはＪＲ福 山
駅前に池口精肉店福山駅前店を
リニューアルオープンさせた。
本 店は集 客には正 直、好立地とはいいが たい場 所 に 立 地 す るが、以 前から揚 げ 物 類などの総菜が人気であったこともあり、行列のできる店 舗だった。 しかし、作業効率を含めた収益改善を図るため、改 装と同 時に高 質 業 態の食肉専門店を志向した。
精 肉 店 としてひと通 りの品 ぞ広島県福山市ろえは行 うが中 心は和 牛。 銘 柄や 産 地にこだわりはないものの、
４等 級 以 上の肉 質の良い商 品 だ
けを手 当てする。 仕 入れ形 態は
卸 売 企 業から定 期 的に仕 入れる
セットとパーツの併用。ただ、「セットの場合は部位によって当たり外れがあるため、 良い品 を 選 別 する意 味ではパーツのほうが間 違い㊤各種メディアで数多く取り上げられる「池口精肉店」 ㊦昨年８月にはＪＲ福山駅前に福山駅前店をリニューアルオープンがない」 という。
サシ気の強い、みた目が華やかな牛肉
ではなく、実際に食べて おいしいと 感 じられる商 品にこだわる。 数 量 の 確 保 が必 要になるため、つねに可 能なわけではないものの、 同 じ 生
産者の肉を指定買いすることも少なくない。
売 れ 筋の価 格 帯
は平日で１１００～
１２００円程度。 売り場では入り口正面に並ぶショーケースのほか、希少部位として別のケースにブロックを 陳 列しており、オー
ダーカットに応じる。
また、同社では２０１２年、食

池口精肉店

厳選和牛と加工品が人気／量販店にコーナー展開も全国のお肉屋さんサクセスストーリー

池口精肉店

Chapter.2

肉製品製造業の認可を取得。ウ
インナーやアヒージョ、
ローストビー
フなど加工品 群の品 ぞろえ も 充
実しており、手づく り 総 菜 類は

㊧肉質にこだわった和牛と加工品が人気 ㊨改装と同時に高質業態の食肉専門店を志向

28

各種メディアで取り上げられるな
ど人気の商品群だ。
揚 げ 物 類では２０１６年に開催された揚げ物日本一を決定する「 あ げ あ げ サミット 」 で 優 勝 した名物のミンチカツが福山市が認定 する「 福 山ブランド 」 の認 定
を 取 得。 サービスエリアなどへも商品を供給している。
総 菜 類 を 求めに来るのは近 隣
住 民 が 多いものの、 店 舗 全 体でみると広 島 市や岡 山 市、四国な
ど遠 方から車で来 店 する顧 客も多 く、高 級 外 車の比 率が高いという。 客 層 も 若い世 代から高 齢
者 までと幅 広い。 すでに地 元では名が通った店舗ということもあり、特別な販促は行っていないが、ＳＮＳを 活 用 した 情 報 発 信はこまめに行う。
近 年の新たな取 り 組みとしては地 元 量 販 店の依 頼を受け、精肉 売 り 場 に「 池 口 精 肉 店コーナー」 を設置。 冷凍の平台を置
き、ローストビーフや焼 き 豚、ミンチカツなどを販売しており、他の量 販 店 からもコーナー設 置 を求める声があるという。
客 単
価 は 平
日 で 約
３ ５００
円、 週 末販売品目

10 アイテム

生鮮鶏肉
銘柄等

九州産

販売品目

10 アイテム

内臓肉

－

卸

販売品目

10 アイテムパーツ

ホームページ https://ikeguchi-meat.jp/

卸

精肉

約 65％

販売品目

バス

－

商店街名

－

その他 －

創業者名

池口 渉

総菜・弁当・加工品等 約 35％

販売品目

約５％

売上構成比

内臓肉 －

10 アイテム

仕入先

－

鶏肉

自家製加工品・ 30 アイテム
総菜等販売品目

店 舗の沿
革・歴史

昭和 57 年

自家 製 造 ハ ム・
ソーセージ銘柄等 －

福山駅

徒歩

立地

創業年

－

駅名

その他生鮮 －
食肉銘柄等

豚

最寄り駅

毎週水曜日

定休日

ＪＲ山陽本線

仕入形態

仕入先

パーツ

牛

10:00 ～ 19:00

営業時間

対面・計量販売

販売形態

メールアドレス postmaster@ikeguchi-meat.jp

－

その他

品ぞろえ

約 70％

084-953-9055

販路

店頭売り

配達、納め 約 30％

084-953-9799

主な客層

約 4,000 円

FAX

約 15％

競合店（スーパーなど）の 有（食品スーパーなど）
有無

客単価

生鮮豚肉
銘柄等

電話

約 80％

九州産
池口 章人

豚肉

30 アイテム
池口精肉店

牛肉

販売品目

40％

〒 721-0955
広島県福山市新涯町 5-31-39
住所

年齢層

40 〜 60 代

宮崎県産、鹿児島県産

男女別女性客 60％
店舗名

代表者名

は５千～６千 円ほど。 池口社 長が異 業 種との交 流にも 積 極 的なため法 人 客も多 く、企 業の景 品
やゴルフ大会の景品、引き出物などに利用されるケースも多い。
ギフトやＥＣサイトでの販売も
大 き く 伸 長しており、飲 食 店な
ど異業種がコラボ企画としてＯＥ
Ｍ商 品 開 発などを 打 診 することも 増 えている。 ２月には新 し く
工場を増設。 省人化を実現する
ため、機 械 も 導 入し従 来の工場と合わせ、精 肉、総 菜、食 肉 製品を供給していく。
新 工 場 稼 働によって供 給 力は高 まる。 池口社 長は「ご当 地の加工品など小ロットの商品を小規
模な外食店や小売店向けにつくってあげたい」 と語る。
㊧㊤総菜類への支持も非常に高い ㊨㊤お勧め商品の希少部位 ㊦地
元量販店の精肉売り場に設置された「池口精肉店コーナー」

生鮮牛肉
銘柄等

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ある

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書■ SHOP DATA ■

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お肉屋さん

顧客満足度を高める店舗展開に向けて
令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

発行所

後援

全国食肉事業協同組合連合会
東京都港区赤坂 6-13-16
https://www.ajmic.or.jp/

独立行政法人農畜産業振興機構
東京都港区麻布台 2-2-1 麻布台ビル
https://www.alic.go.jp/

活力ある

編集委員

安部
野口
神代

新一 （宮城学院女子大学名誉教授）
敬夫 （東京農業大学准教授）
英昭 （宇都宮大学准教授）

岡 史郎
村田 稔

お肉屋

顧客満足度を高める店舗展（株式会社食肉通信社）（全国食肉事業協同組合連合会）
平成30年度食肉流通経営体質強化推

発行所※本誌の一部または全部を無断で複写、複製、転載、データ配信することを禁じます。乱丁・落丁の場合はお取り替えします。

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お肉屋さん 2021

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令和２年度食肉流通経営体質強化促進事業調査報告書

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