[研究報告]

吟ぎんがによる吟醸酒、純米吟醸酒製造試験
亨*、中山高橋平野繁喜*、畑山高広**、櫻井誠*廣*岩手県酒造好適米新品種「吟ぎんが」と２種類の県酵母（岩手吟醸２号、YK‑45）を用いて吟醸酒、純米吟醸酒を試験醸造した。平成11年産吟ぎんがは成熟期の高温のためか、例年より心白が大きく流れ気味で品質が劣り、原料処理で砕米がみられた。もろみ経過は順調であり、製成酒はきれいであったがやや味薄で、渋味、酸味が感じられた。
キーワード：吟ぎんが、岩手吟醸２号、YK‑45

Sake Brewing from Ginginga
TAKAHASHI Tohru, NAKAYAMA Shigeki, HATAKEYAMA Makoto
HIRANO Takahiro and SAKURAIHiroshi
Wemade Ginjo-syu and Junmai-Ginjo-syu from Ginginga, new brewer'sriceofIwatePrefecture.
Yeastsusedwere IS2 and YK-45 developedinIwatePrefecture.Thequalityof Ginginga of Heisei11
was inferior to the one of ordinaly year becouse of its big or off-centered Sinpaku by the hightemperatureofthesummer, and itbrokeatthematerialtreatment. Moromi processwas good.Taste
ofsakewasthinbutclear,andalittleacidicandastringent.
keywords : Ginginga,IS2,YK-45
１緒言

当センターではこれまで、岩手県農業研究センター、岩手県酒造組合と共同し酒造好適米の育種開発を行ってる岩手吟醸２号酵母（以下吟２号と省略）および、（財）岩手県生物工学研究センターで開発した YK-45の２株を用いた。

４）。その成果として平成 11 年度、岩手県初のオ１，２）

きた

リジナル酒造好適米、「吟ぎんが」が誕生した ３）。
一方で、（財）岩手県生物工学研究センターで開発し２−２

原料および処理法

原料米は、精米歩合 50 ％の吟ぎんが（平成１１年石た酵母を用い吟醸酒を製造、育種酵母の実用化試験を鳥谷町産）を用いた。洗米はＭＪＰ式洗米機（白垣産業

行い県内酒造場に頒布するに至った。

株式会社製）を用い、２分間洗米した後、麹米と添、仲

４）

５，６）

今回、岩手県独自の酵母と酒造好適米「吟ぎんが」に掛米は吸水率 30 ％、留掛米は 28 ％を目標に浸漬吸水よる岩手県オリジナル清酒開発の可能性を探ることを目させた。蒸きょうはＯＨ式二重蒸気槽付き甑（増田商事

的とし、吟醸酒、純米吟醸酒を製造したので報告する。

株式会社製）を用い 50 分間行った。蒸きょう終了前 10分間は蒸気を加熱した乾燥蒸気を通じた。

２２−１

実験方法
供試酵母

当センターで吟醸用酵母として県内企業へ頒布してい＊醸造技術部＊＊醸造技術部（現在応用生物部）

製麹は薄盛三段式製麹機（ハクヨウ株式会社製）を用い、添麹と仲麹はまとめて製麹した。種麹（㈱秋田今野商店№５菌）は白米 100 ㎏当たり添、仲麹で 50 ｇ、留岩手県工業技術センター研究報告
麹で 20 ｇ使用した。麹の分析は国税庁所定分析法に基づいて分析した

第７号（２０００）

ろみ日数で上槽した。

。

図２にＢＭＤ値の経過を示した。ＢＭＤ値は、最高値７）がやや低めであった。後半のキレは順調であった。もろ２−３

みの状貌は通常であり、酵母の活動が弱まることなく推仕込み配合および温度管理

表１に示した仕込み配合で試験醸造した。酒母として、移した。

麹エキス（Brix 11 度、 0.3%酵母エキス）10 • を用い、30 ℃、 2 日間静置培養した酵母を初添水麹に添加する

表２

原料処理結果酵母仕込みとした。アルコール添加量は白米トン当たり

品温

水温

吸水時間

吸水率蒸米吸水

純アルコール換算で 90 •とした。

(℃)

(℃)

(分)

(%)

(%)

添・仲麹

13.0

16.5

8.731.5

42.4

留仕込みで 7 ℃を目標にした。通常の方法より添仕込み留

麹

14.0

14.5

7.5

29.2

39.8と踊りの温度が高くすることで、速やかに酵母の増殖を

添

掛

14.0

14.5

8.3

32.4

43.9

仲掛

13.0

15.0

7.5

29.5

39.8

留

掛

14.0

14.0

7.5

26.2

37.2

表３

麹分析結果
ｸﾞﾙｺｱﾐﾗｰｾﾞ

ＡＣＰ＊

温度管理は、添仕込みと踊りが 20 ℃、仲仕込で 12 ℃、６）促した。

アルコール添加時期は、もろみの日本酒度−２到達時を目標にした。純米吟醸酒はもろみの日本酒度＋３で上槽した。

仕込配合

579

89784１８０

留17.88421632728

１４４＊３６３８７８１３６２６２製成酒およびもろみは国税庁所定分析法７）に基づいて2520151050分析し、香気成分は、 HEWLETT PACKARD 社製ヘッ初℃

54 •

添

分析および官能評価

吟醸２号（純米）
ＹＫ−４５吟醸２号（アル添吟醸）

31

１５28

１２25９22麹米(kg)

酸性カルボキシペプチダーゼ

19７２16８８５１

13６２２１7３０蒸米(kg)10総米(kg)

4計

添

留添

２−４（Ｕｇ麹）/（Ｕｇ麹）（Ｕｇ麹）//24.5仲添

アル添吟醸酒：30%アルコール(%)
添・仲

初添

汲水()
lαｱﾐﾗｰｾﾞ
-仲

表１

水分日数

トスペースガスクロマトグラフ HP5890A で測定した。
製成酒は平成 12 年 3 月 7 日に開催された岩手県新酒鑑

図１

もろみ品温経過

評会に出品し評価を得た。出品区分はそれぞれ、アル添
吟醸酒は吟醸酒の部、吟２号使用純米酒は純米酒の部、
吟２号、YK-45 使用純米酒は吟ぎんがの部であった。

３−１5040

実験結果

30

原料処理および製麹原料処理は表２のとおりであった。洗米、浸漬時に砕米が多く発生した。このため、見掛吸水の割に整粒の吸水が少なく、蒸米は吸水率の割にやや硬めに蒸しあがり、生蒸しが見られることもあった。
麹の分析結果は表３のとおりであった。全体的に力価BMD値

３

吟醸２号（純米）
ＹＫ−４５
吟醸２号（アル添吟醸）

20100-1001020
日数が低いが、添・仲麹で特に低かった。
図２３−２

もろみの発酵経過

図１に示した品温経過をたどり、25 日から 32 日のもＢ曲線

3040

吟ぎんがによる吟醸酒、純米吟醸酒製造試験
３−２製造事績および製成酒の成分

清酒製造事績および製成酒一般成分は表４のとおりであった。吟２号を使用した吟醸酒、YK-45 は粕歩合がや表６や高めであった。また、YK-45 はアルコール濃度がやや酒

製成酒の評点

別

出品区分

評

吟醸

3.73

吟醸

3.55

純米酒（吟２号（１） ）

純米

2.55

純米酒（吟２号（２） ）

純米

2.91

吟醸酒

純米酒（YK-45）

吟ぎんが2.36純米酒（吟２号）

吟ぎんが2.55低めであった。どの試験区とも酸度、アミノ酸度は通常吟醸酒（１）どおりであった。

吟醸酒（２）＊

表４＊

清酒製造事績及び製成酒成分
純米酒

点

吟２号

ＹＫ−４５吟２号

322527製成数量()
l319311349

もろみ熟成歩合(%)

80.5

85.073.2

もろみたれ歩合(%)

78.3

74.977.9

平成 11 年産吟ぎんがは、洗米時にかなり砕米が発生

ｱﾙｺｰﾙ収得量(l/t)

291265252した。この原因として成熟期の高温多照による大きな心粕歩合(%)

53.8

62.5

60.1

白、腹白、刈り取り時期の長雨による影響、乾燥方法、ｱﾙｺｰﾙ濃度(%)

16.515.417.7

精米等様々な要因によるものと考えられた。気象条件は酸度(ml )

1.7

1.61.5

どうしようもないが、他の項目について条件を検討する

ｱﾐﾉ酸度(ml)0.90.80.8

ことで多少の改善は可能と考えられる。

+3+3+6

もろみ日数(日)日本酒度（１）、（２）はそれぞれ斗ビン 1,2 本目を示す

＊

４

考察

蒸米が硬めであったこと、麹の酵素力価が弱かったことから、砕米が多い割にもろみでの米の溶解が進まず、

３−３

最高ボーメ、BMD 値はあまり高くならなかった。米の香気成分

３試験区の上槽前の香気成分を表５に示した。

溶解が不十分であり粕歩合が高く、製成酒はキレイであYK-45 では、カプロン酸エチル濃度より酢酸イソアミるがやや味薄で線が細く、渋味、酸味が感じられる酒質

ル濃度が高いという酵母の特徴が出ているものの、これとなり、岩手県新酒鑑評会吟醸酒の部・純米酒の部ではまでに比べおとなしい香りであった。

高い評価は得られなかった。もろみ経過は順調であり、

一方吟２号は、カプロン酸エチルがこれまでの試験より高い値を示し、吟醸香の高い製成酒となった。

前年度の試験６）と同様酵母仕込の場合、初添、踊りの温度を高くして速やかに酵母の増殖を促す方法は有効であった。

表５

今回、YK-45 は初添、踊りの温度を高くしても、もろもろみの香気成分
純米酒

吟２号

ＹＫ−４５

吟醸酒

み中での泡の発生等発酵の異常は認められなかったが、

吟２号製成酒の香りに華やかさがなかった。酵母の性質が変化

酢酸ｲｿｱﾐﾙ2.92.72.2し、香気成分の生成能が弱くなった可能性があり、詳細ｶﾌﾟﾛﾝ酸ｴﾁﾙ

7.12.25.4に検討する必要がある。

酢酸ｴﾁﾙ

546342

ﾌﾟﾛﾋﾟﾙｱﾙｺｰﾙ

455940i-ﾌﾞﾁﾙｱﾙｺｰﾙ

393731

吟ぎんがと２種類の県酵母（吟２号、YK-45）で、吟i-ｱﾐﾙｱﾙｺｰﾙ

129

118

98

醸酒、純米吟醸酒を試験醸造した。平成 11 年産吟ぎん（単位 ppm）

５結

語がは成熟期の高温多照のためか、例年より心白が大きく流れ気味で品質が劣り、原料処理で砕米が多数発生した。

３−４

製成酒の評価また、麹の酵素力価不足のため、もろみで米の溶解が不岩手県新酒鑑評会鑑評値での製成酒の評点（審査員十分であり、粕歩合も高めであった。製成酒の酒質はき

11 名、5 点法）の平均は表６のとおりであった。また、れい型であったが、やや味薄で渋味、酸味が感じられ、審査員のコメントとして渋、酸味、かたい、細いという鑑評会で高い評価を得ることが出来なかった。

ものが全体的に多かった。

YK-45 はこれまでの試験に比べ香りがおとなしく、香岩手県工業技術センター研究報告
気成分の生成能が弱くなっていることが考えられた。

第７号（２０００）４）（財）岩手生物工学研究センター：研究成果集(3)8(1996)

文１）高橋亨、桜井献
廣：岩手工技セ研報, 4, 105(1997)

５）小澤麻由美、中山繁喜、櫻井
5, 115(1998)
６）中山繁喜、櫻井

２）高橋亨、桜井廣：岩手工技セ研報, 6, 105(1999)
３）小田中浩哉他：岩手農研セ研報（掲載予定）

廣：岩手工技セ研報,廣、高橋亨、畑山誠、平野高広：岩手工技セ研報, 6, 85( 1999)
７）注解編集委員会編：第４回改訂
注解，日本醸造協会(1993)

国税庁所定分析法