ー「あたらしいミルクの研究」2017 年度ー

日本の乳受容における菓子の役割−京都の事例を通して−
京都府立大学京都和食文化研究センター：橋爪伸子

乳食文化の導入期である明治・大正期、京都では、官立の牧畜場からはじまった本格的な乳業を中心とする乳の需給関係と、それを受容する文化的な背景が成立していました。また、菓子屋では洋菓子屋と江戸期以来の菓子屋の両方で、洋菓子の材料や意匠が積極的に採用され、乳も新しい材料として注目されていました。日本における乳食文化の受容では、菓子がなかだちとなって異文化の抵抗をやわらげ、後の展開にも影響をもたらしたと考えられます。

はじめに関係者への聴取により検証しました。

乳食文化に関する従来の研究は、東京における飲用乳の薬餌的な利用が中心で、他1の地域における多様な乳の受容については検討されてきませんでした。そこで本研究では、

内国勧業博覧会の記録にみる乳及び乳を使用する菓子の出品受賞概況

煉乳とバター

菓子を通した乳の受容に注目し、京都の事例

内国博の第1・2回には、官園や県庁のを通して検討しました。
方 法としてはまず、 明 治 10〜36 年、 明勧業場から多品目の乳製品が出品されまし治政府が5回に渡り開催した内国勧業博覧会た。第3回以降は民間からの出品も増え、（以下、内国博）の記録を中心に、乳及び第4回以降その主流は煉乳とバターとなり乳を使用する菓子の製造に関する全国的な概ました。バターの主な出品者に注目する況を分析しました。次に、明治・大正期におと、長野の神津邦太郎が第3〜5回に継続ける京都の乳の生産加工販売業（以下、乳的に出品、受賞し、輸入品と同等品質と評業）の実態と乳への対応について、史料及びされています。また第4・5回には、後に1

日本の酪農の基礎を築いたとされる札幌の積極的に採用する意識がうかがえます。

宇都宮仙太郎が出品しています。しかし主催者による全体的な評価としては製造技術

2が未熟で、「乳油固有ノ芳香」に欠けると京都の乳業

乳業のはじまりと発達述べられています。当時はまだ、バターは以上の全国的な記録では確認できなかった輸入品が中心であったことがわかります。

京都の動向を、別の史料で具体的にみていき
お た ぎ ぐんます。京都の乳業は明治5年、愛宕郡吉田村

乳を使用する菓子聖護院の旧練兵場敷地における官立京都府営

一方、菓子の出品は、洋菓子のうちビスケッ牧畜場の開設にはじまります（図1、2）。

トやケーキの類（以下、洋菓子類）と、打物・羊羹・煎餅等の和菓子に乳が添加される類に二分できます。全5回の概況としては、東京を中心に開港地やその周辺府県から、特に洋菓子類の出品が増えていく傾向が認められました。
第1・2回は、和菓子に乳を添加する類が主流でした。その乳に対する価値観としては、滋養や文明開化の象徴と認識されていたと考えられます。例えば東京の岡野金平が第１回図1に出品した「紅白牛酪糖」は、『読売新聞』（明牧畜場周辺図（「京都明細新図附名所古跡疎水線路細見」1891、国際日本文化研究センター所蔵地図データベース）※牧畜場は図の右下あたり

治10年6月19日付）で「開化先生ハ大そう珍重する」と紹介されています。
第3・4回になると、和菓子屋と洋菓子屋の両方でビスケットとかすてらの出品が増加します。これらは必要とする材料と加熱機器（天火）が共通していました。第5回には、乳の使用に進化が認められます。例えば岩手や兵庫では、明治以降新たな特産となった乳を煎餅に活用することで地域性を表現しました。また

図2

長崎では、地域の名菓であるかすてらに乳を「牧畜場記念碑」京都搾乳畜産組合、1941（右側）「明治天皇行幸所牧畜場阯」京都府、1938（左側）（左京区吉田下阿達町、京都大学稲盛財団記念館内、撮影著者）加えた「牛乳入カステーラ」や「バタカステーラ」を出品し高評されています。これらの事例から、乳の菓子材料としての実質的な価値を認め、
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米国より輸入した牛34頭と羊19頭が飼に1度の高頻度で訪れていました。また欧育され、バター・粉乳・煉乳・クリームが州の生活様式を導入した宮中では、乳は必製造されました。翌年からは米国人による要不可欠な食品でした。そのため京都にお農学牧事の指導が行われ、実習では生徒がける行幸は、乳食文化の受容にも影響を及

毎日6時と16時に搾乳し、8時にはバターぼしたと考えられます。と粉乳を製造しました。明治12年に牧畜行幸時の御料乳（天皇に供する乳）に関場は民間へ払い下げられて京都牧畜場となする京都府の記録の初見は、明治20年のり、分畜場を増設し発展します。

行幸に関するものですが、ここではそのところで京都牧畜場のあった愛宕郡では、供給実態が具体的に確認できる昭和8年の明治19〜21年に5牧場が開業し、乳牛数・「御用乳納入者森田梅吉」の記録に注目し搾乳量は京都府全体の9割以上を占めていまます。森田は明治18年頃田中村で搾乳業した。その南端に位置して市中と接する田中を始め、同32年に市街地の西北に近接す村には4牧場があり、搾乳高は同郡の5割以る太秦村で森田牧場を開きました。そこで上を占めていました。当時牛乳は、都市住民は「普通牛舎」とは別に設置された「御料を主な需要層とし、運搬や冷蔵設備が未発用乳牛舎」で、専用の牛が飼養されていま達であったため、近郊で生産される必要があした。行幸の際にはその牛の牛乳とクリーりました。田中村は病院や大学、洋菓子・パムが、温度管理、器具や従事者の消毒に細ン屋が集まる場所にも近く、界隈にはその関心の注意が払われ、規程の処理を経て生鮮係者が居住し、需要地としても主要な場所でのまま毎日定時に納入されました。京都でした。その後、生産地は次第に郊外へと広がは、天皇が居住する東京の御料地と同等品りますが、田中村周辺には昭和初期において質の「衛生牛乳」を近郊から調達できる体も5〜6軒の乳牛牧場が盛業で、各場が最寄制が必要でした。昭和15年の行幸では森りの居宅や喫茶店に牛乳や乳製品を配達して田の急な辞退を受けて納入業者が交代しまいました。明治30年代後半から搾乳業者がすが、それを可能にした京都の乳業が高い郡部へ移転していった東京とは異なるこのよう水準であったことがわかります。

サニタリミルクな状況は、京都の地域性ともいえます。その背景を京都における行幸に探ってみたいと思3います。

京都における菓子屋の乳への対応

乳を用いる7 種のビスケット
ここでは菓子屋の乳への対応について、行幸による影響

まず江戸時代の創業で上菓子屋仲間に属し天皇の地方への行幸は、明治以降、全国ていた和菓子屋2店からみていきます。

的に展開されますが、特に京都には約3年

亀屋良長の4代の𠮷村良長は、前出の内3国博では第4回に「山吹羊羹」、第5回に「水にも近似し、材料と天火で焼くことが共通餅、袖の梅、カステーラ」を出品し受賞ししています。ビスケットは、生地の成形工ています。また、同店の職人複数による明程でぼうろのように型で抜くものと落とし

治30年頃の配合帳には、従来の上生菓子焼のように落とすものとがあり、両菓子のや「巻カステーラ」「ボウル」等の焼菓子総称ともいえます。儀三郎は新しい洋菓子に加え「西洋菓子」が記されています。材を既知の南蛮菓子名で解釈しており、洋菓料の乳に注目すると、「ビスケート、曹 達子やその材料に対する強い関心と積極的なビスケ、アマント（アーモンド）ヒスケ、受容の姿勢がうかがえます。

ソーダ

レモンビスケ、バタケイキ」の5点にバター、同店で乳を使用した菓子の商品としての「チンチヤ（ジンジャー）ビスケ」、「コン記録は、「生洋菓子」のプリンを夏の「新デビスケ」の2点にミルク（図3）、「河村菓」として発売しようする大正期の史料をビスケ」に牛乳が記されています。かすてはじめとして、昭和以降には「大なつ（くらとビスケットは、前述した全国的な動向るみのパイ）、シュークルム、マドレンゲ」と共通しています。これらの商品化につい等と多様化します。前出の亀屋の事例と同ては不詳ですが、乳が材料の一つとして注様、こうしたカタカナ表記は西洋という認目されていたことがわかります。

識の現れと思われます。明治・大正期、元上菓子屋では、洋菓子が「新菓」として研究され、従来の和菓子にも西洋由来の材料や意匠の採用が、特に天火を用いる南蛮菓
子のかすてら、落とし焼、ぼうろにおいて検討されていました。材料の調達が可能で図3あれば、商品化に向けて試作されていた可「菓子製造法」（亀屋良長所蔵）能性も高いと思われます。

西洋の材料や意匠の採用「カステーラ」と「デセール」

鶴屋𠮷信に所蔵される4代の稲田儀三郎の明治30年以降の記録には、西洋の材料次いで明治・大正期創業の洋菓子屋3店や意匠の採用が散見されます。例えば「洋をみていきます。京都の洋菓子屋の最初菓子クルワサン」や「サフレー落とし焼」、は、明治9年に石野和三郎が神戸でドイツハート形の「極上々味噌ホーロ製細工種々」

人から菓子やパンを習得し、明治13年にが図示されています。落とし焼は、かすて開業した桂月堂です。和三郎は内国博ではらと同様の生地を鉄板上に落として天火で

第3・4回に「滋養カステーラ、魚ビスケッ

焼く南蛮菓子の類で、ぼうろやビスケット

ト、菓子麺包、松露糖」、第5回に「ビスケッ4ト、カステーラ、ハタデセール」を出品し、堂に入った後、大正7年に独立開業しまし

第3・4回は「ビスケット」、第5回には「カた。東屋では当初、店頭販売は行わず、市ステーラ」で受賞しています。このうちデ内の和菓子屋へ主に京都開新堂で作っていセール（クッキー）とビスケットには、牛た洋菓子を卸売りしました。

乳とバターが使われていました。
続く村上開新堂は、明治40年に村上清まとめ太郎が開業しました。同店は、日本初の洋菓子屋とされる東京の村上開新堂の2代

以上より京都では、京都牧畜場を中心にの村上一政が、支店として京都に開きまし

愛宕郡南部を主要な供給地として、乳の需た。以下ここでは東京、京都の両店を東京

給関係とそれを受容する文化的な背景が明治開新堂、京都開新堂と称します。開業当時33年には成立していたことがわかりました。まの主な商品はシュークリーム、カステラ、た和洋両菓子屋では、乳を積極的に採用す

前出したデセールなどで、シュークリームる動向が、特にビスケットとかすてらを中心にやデセールに牛乳やバターを用いました。

認められました。そこではビスケットは南蛮菓

大正6〜8年頃には、京都大学や市街地の子のぼうろや落し焼、かすてらは洋菓子のスミルクホールへ１日に200〜300個を卸売

ポンジと同一視され、それらに洋の材料・意りしました。また清太郎は、明治42年に匠・名称を付加するという共通点がみられま

京都に設立された私立の家庭割烹学校で、した。既存の南蛮菓子が、共通する材料と西洋菓子科の講師を務めました。例えば明天火を用いる洋菓子を受容する媒体となって

治44年1月14日の講習記録には「勅題寒新たな異文化の抵抗を緩衝し、その材料であ月照梅花カステーラ丸形月に梅か枝」とある乳も同時に受容されていったと考えられます。

ります。丸形のスポンジ生地に、勅題に因

日本における乳食文化は、「牛乳（薬餌む飾りがほどこされたと思われますが、こ的飲用）→煉乳（母乳代用）→バター（菓うした飾りには、当時は乳（クリーム）で子材料）」という変遷をたどりながら受容はなく、砂糖製のフォンダン（すり蜜）とされてきました。これは乳が食生活上必要グラスロワイヤルを用いました。

不可欠な牧畜文化圏とは異なるパターンで京都開新堂に続く洋菓子屋は、同店の初あり、歴史的な個性といえます。こうした代職長だった松田六郎の 東 屋です。六郎

個性を活かした日本固有の乳食文化が、豊は東京に生まれて東京開新堂の職人となかに展開することを期待したいと思います。

り、前出した村上清太郎とともに京都開新研究の詳細を知りたい場合は、乳の学術連合ホームページ[http:// m-alliance.j-milk.jp/]で研究報告をご覧ください。
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平成29年度生乳需要基盤確保事業
独立行政法人農畜産業振興機構 後援