CASE 2
グリル

ハウス

GRILL POT HOUSE

今、この時代に一歩先へ特集

ポット（東京都調布市）

イートインだけでなく通販やテイクアウトにも対応する機能を店舗に集約直面する問題をポジティブにとらえ、解決するための方法を模索するとき、それは問題から「課題」へと変わります。この時代ならではの課題を解決するために、一歩進んだ取り組みを行っている各店の経営者・リーダーを取材しました。

CASE 1
た て し な こ う げ ん

蓼科⾼原
バラクライングリッシュ
ガーデン

CASE 3（⻑野県茅野市）

閑散期を有効活用して作業効率化と機械化で生産量アップ

ぶ ん さ い中国料理 文菜華（千葉県柏市）

新築の5階建て店舗に自社工場を開設して地域の食の魅力を発信

飲食業界が直面するさまざまな課題に立ち向かう経営者・リーダーたちの野心的な取り組み
今や日常において新しい生活様式

1による営業自粛、営業時間 の 短縮、ています。

はすっかり生活の一部となり、私たち来客数の大幅な減少の中で、以前か今後、人手不足問題とはどのようにの生活は以前と比べて大きく変わりまらの人手不足問題はいったん落ち着く向き合っていけばよいのか。売り上げした。飲食業界においても、安心・安傾向にありました。しかし、行動制限がを回復・維持するためには、どうすれば全に食事を楽しめるよう消毒や換気を解除され、新しい生活様式が始まるとよいのか。今回の特集では、飲食業徹底するほか、テイクアウトや通信販

ともに再び人手不足に悩まされる店が界が直面するさまざまな課題に対して、売に舵を切るなど、補助金や助成金を増え、あらためて経営課題として浮上し新たな戦法で立ち向かう飲食店を取材利用して業態を変更する飲食店が多くてきました。

しました。

ありました。

そのほかにも、2020年からいまだに今、この時代に一歩先へ─そんなその一方で、あらためて浮き彫りになっ続く売り上げの伸び悩み、人材育成

野心を持った経営者・リーダーたちに、てきた飲食店にとっての課題として、の問題、原材料の価格高騰など、飲未来を見据えた各店の取り組みにつ人手不足が挙げられます。行動制限

食業界を悩ませる課題は多岐にわたっいて伺いました。

撮影：岡田一也か

飲食業界が現在抱える主な課題❶ 売り上げの落ち込み❷ 人手不足❸ 感染対策

2020年の新型コロナウイルス
感染拡大以来の売り上げの低下
傾向は、回復の方向に向かいつつあるとはいえ、まだコロナ前の水準にまで回復していない業態も見られる。2023年はさらなる売り上げの伸びが期待される。

2020〜21年の売り上げ低下に伴い、人件費の削減に踏み切った飲食店は少なくない。売り上げが回復傾向となってからも、流出した人材を取り戻すには至らず、人手不足に悩まされる飲食店が多くなっている。

飲食店の業務において、以前はなかった感染対策が欠かせないものとなっている。これにより、スタッフの体調管理をはじめ、キャッシュレス決済の導入や店内の衛生管理など、従業員の業務負担が増えている。

CURRENT NEWS2

効率と従業員の労働管理を重視した厨房に未来を見据えた新体制へシフト

CASE

1

営業's VoiceJAM WORKSHOP

閑散期のマンパワー活用で雇用を安定化
機械化によって繁忙期の作業効率 UPを図る
たてしなこうげん

蓼科⾼原
バラクライングリッシュガーデン
（⻑野県茅野市）「蓼科高原バラクライングリッシュガー

新しい機器の購入を検討したのをきっデン」は開園して33年。2022年からかけに、ベーカリー厨房のレイアウトを365日営業へと方向転換し、閑散期改善し、別棟の厨房をオンライン販売だった冬のシーズンも営業を始めました。

向けに改装することを決意。雇用対策「今まで冬の時期は、パートの方にはとして冬場のジャム製造も視野に入れ、休業していただいていましたが、繁忙製造したジャムを夏の繁忙期に利用す期の夏は忙しく、ケーキ作りなどが追いることで作業効率化を図ることができるつかない状況でした。閑散期にもパーと考えたそう。また、ジャム作りの工程トの方を稼働させ、年間通して作業効で手間がかかる作業については、人手率を上げることができないかと模索してだけでは追い付かない部分に機械をきました」と総支配人の多田佳男さん。

導入し、効率よく生産量を上げる方向

長年使用していたオーブンが故障し、へ舵を切りました。

BAKERY KITCHEN
バラクラ・ベーカリー リーダー

オーナー

総支配人

田中みどりさん

ケイ山田さん

多田佳男さん1

1 天板が6枚の３段オーブン導入で、一度に焼ける商品の量が増えた。
2 絶品デザートは熟練したパティシエが丹精込めて作り上げる。
3 地元立科町産 のりんごをほぼ2玉使った名物の紅玉アップルパイ。
4 英国伝統のヴィクトリアンケーキ。
ナッツとドライフルーツをたっぷり使い、じっくりと焼き上げる。

文：平沼あきこ／撮影：布川航太

5SHOP & CAFE

6
5 ジャムのビン専用の消毒器を導入。消毒器に入れることで熱が加わり、ビンの中の空気を抜くことができる。機械を導入したことで作業効率アップ！
6 カフェレストランではランチや季節ごとにメニューが変わるアフタヌーンティーが楽しめる。
7 開園当初から改良を重ねてきたスコーンの味は英国人のお墨付き。

スタッフの動線を緻密に考えて機器を配置
作業時の手間が減りストレスフリーな厨房へ

33⽥中領良7

服飾デザイナーのケイ山田さんが英国で服作りの素材を求 める中 、 英 国 庭 園 の 文 化 に 感 銘を受け1990年開園。日本初の本格的英国式庭園として、
日英 協 会 賞を受 賞 。 王 立 園 芸 協 会のパートナーガーデンに3年連続で名園認定された。

2

ベーカリー事業部

お客さまと話し合いを重ね、作業手順や動線を考えた機器の配置を意識しました。また、専門メーカーの協力により、生産能力の向上や効率化を意識したお客さまのニーズに合った総合厨房を作り上げることができました。今後も、あらゆる面でお力添えできるよう、全力でサポートしていく所存です。

4「厨房の機械化は全くの未経験でし中みどりさんは語ります。動線を考えてたので、タニコーの田中さんにお伝えし設営された通路幅や機器の配置で、て相談し、全てお任せしました」と多田

作業効率がアップしました。

さん。展示会へ足を運んだ際、購入す「今後は通販や SNS にも注力し、地る機器の説明だけでなく、厨房のレイ元産のフルーツを使った英国のお菓子アウトなどトータルで丁寧なアドバイスやジャムを紹介することで、より多くのを受けたことで発注を決めたのだそう。人に英国文化を知ってもらいたい」と繁忙期の作業効率化も考慮し、大容オーナーのケイ山田さん。英国文化の量のオーブンを導入。
「オーブンは以パイオニアとしてほかでは真似できない前より容量が増え、タイマーもついてい品質の商品を提供し、遠く離れたこのるので温度管理も簡単！見た目もお土地で英国文化の魅力を伝え続けてしゃれです」とベーカリー・リーダーの田いきます。

ベーカリー厨房 レイアウト

3
1

別棟内工房 レイアウト

5DATA
蓼科⾼原バラクラ
イングリッシュガーデン

⻑野県茅野市北⼭栗平5047

TEL 0266-77-2019
HP https://barakura.co.jp/

CURRENT NEWS

4

CASE

2

今こそさらに高まる健康志向
おいしい に 健康 の付加価値を

免疫力を上げる漢方鍋がコロナ禍で評判に
ラボ＋レストランでお客さまにハッピーを届けるを届ける。コロナ禍で、２つの軸を兼ね言中のこと。お客さまから「あの鍋、送っ備えた拠点が必要となったのです」てよ」との要望が。コロナ禍で免疫力グリル

ポット

ハウス

GRILL POT HOUSE（東京都調布市）

I.P.S. 株式会社 代表取締役

井上翔輝さん

西洋料理をルーツとする社長が「漢方・薬膳×鍋」を極める
2022年４月、調布・三鷹地域にできは鍋料理。創業時のトライ&エラー精た商業施設 BRANCH 調布に、焼肉神に立ち返り、期間限定の鍋を始めまと鍋というユニークな組み合わせの店した」と井上さん。

がオープンしました。漢方で育った漢一時期、自身が体調を崩してから興方和牛と薬膳鍋を提供する「GRILL味があったという漢方や薬膳と組み合POT HOUSE」です。日本のコロナ

わせ、薬膳鍋の提供を開始。フレンチ元年から３年目の開業ですが、実はもっのブイヨン・ド・レギューム（野菜のダシ）と前から布石を打っていたのだとか。

を生かした「カラダが喜ぶ」鍋は評判をもともと西洋料理店を経営していた米・仏でレストランビジネスに携わり、帰国。
2012年、I.P.S.株式会社を設立。同年
C R O S Sグループ 第 1 号店「 C R O S STOKYO」を開業。2020年、カラダ喜ぶお取り寄せサイト「 &CROSS 」を開設し、「薬膳ブイヨン食労寿鍋」など販売開始。

井上翔輝さんは、毎年2月の売上の落ち込みが気になっていたと言います。
「その時期、一般的に売れているのRESTAURANT声がかかりました。
「以前からお付き合家庭で求められるようになりました。いのあったタニコーの松田さんに相談し、RESTAURANTラボとレストランを両立する当店を立ちできるよう、衛生上の問題を約20日で上げました」とのこと。未曾有の危機クリア。薬膳鍋の通販によって売り上であるコロナ禍においても、お客さまのげは大きく伸び、次の戦略は通販商品ニーズに寄り添うことが成功につながり開発用のラボをつくることに。

ました。今後どのような商品がラボで「レストランでお客さまのハッピーをつ生み出されていくのか楽しみです。

MARCHÉ & TO GO

FOOD LAB

呼びました。漢方三元豚のしゃぶしゃ

5ぶ鍋と合わせ、経営は大きく躍進。
しかし、そこに到来したのが新型コロナウイルスの感染拡大でした。

KITCHEN
1 薬膳スープは、生薬や漢方、スパイスやハーブと12種以上の野菜や丸鶏など、36種類以上の厳選素材がオリジナル配合で煮込まれている。
2 壁のイラストは、画家・アーティストとして活躍する田中健太郎氏 の 作。井上社長の友人なのだとか。
3 無煙ロースターで焼く漢方和牛は、宮城県関村牧場からの直送。
4 スタッフが使いやすい設計のオープンキッチン。レストランから見たときの臨場感もばっちり。

そんな折に BRANCH 調布出店のが話題となっていた時期に、薬膳鍋が大急ぎで製品化を進め、冷蔵配送

KITCHEN
FOOD LAB

くると同時に、ご自宅にも私たちの思い

MARCHÉ &TO GO

出 入口

転機になったのは、レストランの売り上げが大きく落ち込んだ緊急事態宣

GRILL POT HOUSE レイアウト

5 オリジナルの特製ダレやキムチもラボで作成している。最新の急速冷凍機も導入。
6 食材を余さず活用したスープ。
しぼりかすになるまで煮込む。
7 ラボの窓から覗いたレストラン。
漢方・薬膳は野菜不足に悩む子ども連れのお客さまにも好評。

68698412

7

8 店内のマルシェで、無農薬、有機栽培にこだわった地産野菜を販売。ユニークな野菜に目が止まる。
9 リコッタチーズを混ぜ込んだ自家製ジェラートが人気。長崎県壱岐島の名産・柚子を使ったコラボ商品も。

営業's Voice35

文：西村直子／撮影：岡田一也

トップシェフチーム課長
フードビジネスコンサルタント1級

松田裕己

井上社長は人を信頼して任せてくださる方で、私とは食べることが好きという共通点があります。
「GRILLPOT HOUSE」の立ち上げでは、タニコーで用意できるものはすべてお任せいただき、他社製品の導入もコンセプトに沿うよう助力させていただきました。お店の成長に合わせ、今後もできる限りのサポートをさせていただくつもりです。

DATAGRILL POT HOUSE

東京都調布市深大寺東町7-47-1
B R A N C H 調 布１F
TEL 042-444-2258
HP  https://www.cross-grill-pot-house.com

CURRENT NEWS

6

CASE

3

食を通じてふるさとを愛し、人と街の活性化を目指す
ぶ ん さ いか中国料理 文菜華（千葉県柏市）株式会社マンダリンモア 代表取締役

渡辺展久さん千葉県柏市出身。中国料理の有名店での修行を経て、2007年に中国料理文菜華を開店。調理師専門学校や料理教室の特別講師、飲食店の総合プロデュース、柏市産業振興会議の委員などあらゆる分野でマルチに活躍中。

4F PRIVATE ROOM
5 MEISDEL のオーダーキッチン。
シェフがお客さまと話しながら、アルコールの提供や料理の盛りつけを行ってくれる。
6 天井高3.5m のプライベートルー
ムは開放感満点。軽井沢の職人が手がけたオリジナルストーブが、暖かい空間を演出する。

今までの経歴や経験を生かして踏み切った
お客さまにノウハウを伝えるためのショールーム
「ひとつの場所で全てが揃う、ショー回転率を維持していくために考えた結ルーム的な建物にしたかったんです」と果でした。また、コロナ禍でお客さまが笑顔で語る渡辺展久さん。2007年

安心できる店舗空間を考え、借りてい11月の開店から15年、「中国料理 文た店舗を改装するために土地ごと購入。

菜華」は工場やショップを併設した飲事業再構築補助金の申請も通り、実食 店として、2022 年 12月に 全 面リ践的かつサステナブルな建築を取り入ニューアルオープンしました。

れた店舗へ生まれ変わりました。

10年以上前から他店のプロデュー「料理人は、全フロアを行き来するたスも行っていた渡辺さん。自店のリニュー

め空いている時間に自分のフロア以アルは、そこで培ったノウハウを活かし、外の仕事ができる。従業員にとってい今の時代に合った従業員の育成や労い刺激になりますし、人材の有効活用

働環境整備、質を下げずに売り上げとにつながります」と渡辺さんは言います。

3F KITCHEN &ROUND TABLE

2F LABORATORY
15

情熱を提供できるレストランを通して食の楽しさを伝える食育活動を推進したい
約2年前から店舗の改装に取り掛か食育活動。新しい店舗でも、柏の生るも、試行錯誤の連続だったとのこと。

産者さんが作っている食材の魅力を掘

6

中国料理 文菜華 レイアウト
5F RESTAURANT
レストランルーム「特注で依頼したものも多く、特に北り下げ、その食材を用いた料理を提供

4F PRIVATE ROOM

京ダック用の窯には思い入れが強いでしていくことが使命だと考えています。

プライベートルーム

す。平塚さんと共に2時間半かけて車「 今までは商品の製造などを外部に

3F KITCHEN & ROUND TABLE

で煉瓦窯のメーカーへ行き、約12時間頼むこともあったんですが、自社工場をキッチン＆円卓もの試し焼きをしたのはよく覚えてますね。

持つことによって小さい規模での商品

2F LABORATORY

そのおかげで世界に一つしかない、納化が可能になる。柏には良いものがた

工場得のいく窯ができました」

くさんあるので、その魅力をもっと発信

1F ENTRANCE LOBBY

渡辺さんが現在力を入れているのは、していきたいですね。僕たちレストランは、地元・柏の外食産業の活発化と、外食その情熱と食の楽しさを提供できるのを通じて食の楽しさや喜びを発信するですから」と渡辺さんは語ります。

5F RESTAURANT

1F ENTRANCE LOBBY

4

エントランスロビー

7 店に入ると、明るいロビーがお出迎え。シェフ手作りの本格香
港スイーツを扱うショップを併設。
8 2階のキッチン＆工場で作っているオリジナルの辣油。名店の味を家庭でも楽しむことができる。
9 ランチやディナーだけでなく、中国茶とともに味わうアフタヌーンティーも企画している。

87

9営業's Voice
1 文菜華では、北京ダックに最も適したサイズの鴨を指定してオーダー。仕立て方までを指定して依頼し、仕入れている。
2 円卓が1卓だけ配置されたラグジュアリーな空間で、文菜華名物の北京ダックを堪能できる。
3 オリジナル煉瓦窯で焼き上げる鴨を間近で見られる。写真は料理長の三輪篤史さん。
4 惣菜、菓子、レトルト食品を製造する工場で、OEM 製品の製造も視野に入れている。

7

文：平沼あきこ／撮影：岡田一也

3

柏営業所 所長

2平塚琢真

渡辺社長はさまざまな構想をお持ちの方で、ご要望に応えるために今までの経験や知識をフル活用して対応しました。今回は北京ダックの窯をはじめ特注品が多かったため、可能な限り各メーカーと交渉し、納得のいく商品を提供することができました。今後もご期待に沿えるよう、常にアンテナを張り、ベストを尽くしながら精進してまいります。

DATA
中国料理 文菜華

千葉県柏市東上町2-2
TEL 04-7164-5211
HP https://bunsaika.com

CURRENT NEWS8

1

FIND YOUR DREAM KITCHEN!

こだわりを結集させた世界に一つだけのキッチン

ガスコンロを一段下げて誰でも使いやすいキッチンに

MEISDEL の HP で、ガスコンロが一段低くなっている施工事例を見たハナコさん。自身の身長約170cm に合わせてキッチンを高めに設定する関係で、鍋の中が見づらくならないよう、ガスコンロの部分を7.5cm 下げることにしました。

文筆家のキッチン編

ツレヅレハナコ様

最終段階で気づいた
奥行きを広げることのメリット

さまざまな用途に使える二槽シンクが便利

キッチンへの5つの7こだわり

ハナコさんがキッチンを使う際に欠かせないのが、家庭用キッチンでは珍しい二槽シンク。野菜を洗ったり、手洗いした食器の水切りに使ったりと、場面によって幅広く活用できます。シンク内のカゴも、寸法を合わせて作ったステンレス製です。

62

清潔に保ちやすいシンク一体型のステンレス製排水口

シンクの排水口をオールステンレスにしたのも、こだわりポイント。フタ以外は、シンクと一体で成型されたス
テンレス製 排 水 口
なので、汚れがたまりやすい 溝がなく、いつも清 潔 に 保てるのが特徴。毎日、気分よくキッチンを使うことができます。

自然光が差し込むガスコンロ脇の窓際は、料理撮影にもってこいの 場所。このスペースを広くするのは当初の計画通りでしたが、仕様確定直前の最終段階で、コンロ奥のスペースも広いとボウルを置くなど便利に使えることに気づいて相談。奥行きを5cm 拡大しました。

大容量の引き出しはスパイス専用の収納スペース使い勝手も見映えもいい！
ステンレス板金の棚

7

深さも奥行きもたっぷりの引き出しには、さまざまなスパイスがぎっしりと詰まっています。ほかに、プラスチック製密閉容器の収納用引き出しも。それぞれの引き出しに何を入れるかは、初めから想定していました。

3

ガスコンロ奥の壁に設けられた調味料棚は、板金で製作したもの。MEISDELショールー
ムで同様の棚を見かけ、高度な溶接技術によって実現できるといった説明を聞くうちに心が動いてしまい、追加オーダー。多くの人から「かっこいい！」と評判の棚です。

文筆家

ツレヅレハナコさん食と酒と旅を愛する文筆家。お酒とつまみと台所道具がある場所なら日本全国、世界各地をかけめぐる。
『女ひとりの夜つまみ』（ 幻冬舎）、『ツレヅレハナコの薬味づくしおつまみ帖』（PHP 研究所）、『ツレヅレハナコのじぶん弁当』（小学館）、『食いしん坊な台所』『 女ひとり、家を建てる』（河出書房新社）など著書多数。

ゴミ箱に合わせて設計されたジャストサイズの空間

使いやすい 場所にゴミ箱がぴったり収まるように、事前にステンレス製のゴミ箱を購入し、そのサイズに合わせて設計を依頼。野菜を切って、生ゴミが出て、ゴミ箱に捨てるという動線を考慮して、ゴミ箱を置く場所を決めました。

4食と酒と旅をめぐる書籍や SNS が人気のキッチン」という点がブレることはありませんでくりたいキッチンのイメージと図面との間にあっツレヅレハナコさん。理想のキッチンを手にしたが、以前のマンションに比べるとスペースた距離はしだいに縮んでいきました。最終的入れるために土地を購入。2階スペースの半が約3倍も広くなったため、図面を見ながら動には「 完成したキッチンに立っている自分の分がキッチンという新居が完成しました。

線をチェックし、機器の配置などをサイズ感も姿がだんだん明確に見えてきた」そうです。

以前住んでいたマンションのキッチンで気含めて検討したとのこと。

9

撮影：岡田一也

完成したフルオーダーキッチンに、ハナコさに入っていた点は踏襲し、改善すべき点は改MEISDELとのやりとりを重ねるごとに自んは大満足。以前のマンションで気に入って善。
「クローズドで L 字形のオールステンレス身の潜在的な要望も確認することができ、ついたコンロ横の窓からキッチンに差し込む“サ「理想のキッチンを求めて家を建て、フルオーダーしたステンレスキッチン。
つまみを作ったらその場で晩酌できるほど落ち着く場所です」

営業 's Voice

イド光”
も、パワーアップして実現。
「つまみを作ったら、そのまま台所で晩酌もします」というほど落ち着く理想のキッチンから、今日もハナコさんはおいしい情報を発信しています。

MEISDEL 室室長須賀千尋

ハナコさん理想のキッチンを実現すべく、できる限りの提案をさせていただきました。今、本や Webなどで紹介されたこのキッチンに影響を受ける方が急
増 中。本 誌 47 号 の上田淳子先生も、ハナコさんのキッチンを見学されたそうです。

設計 's VoiceMEISDEL 室

伊東千春

誌面でご紹介している2階のメインキッチンのほかに、実は1階にもキッチンを設置しています。将来的に飲食店として許可が取れる設備になっていて、現在はご友人たちとのホームパーティーなどの際に活躍しているそうです。

CURRENT NEWS10

食品ロス を 価値

タニコーの社会 貢献に変える新しい取り組みリーカフェ
ターニーベーカ

3つ の
食 品ロス対 策

経 済の発 展とともに増 加した食 品 廃棄 物。 タニコーが 経 営するターニー
ベーカリーカフェではこの問題を解決すべく、新しい取り組みを始めました。

柱123

事前予約で個数を調整

ドギーバッグの用意余った食材の再利用

食品ロス対策は仕込みか「 外食などで発生した食べ余ったパンや賞味期限が近いパンを畜ら。子ども食堂「クラブ・ター

残しを自宅に持ち帰る行為、産農家へ送り、家畜のエサに再利用。飼ニー」では、お客さまに事前またはその容器」をドギーバッ料に使われる添加物は飼料安全法によっ予約いただくことで、人数やグと呼び、食品ロス対策の一て成分規格が定められており、安全確保の来店時間帯をあらかじめ把環として推奨されています。

基準を満たさなければ再利用できません。ター握。余剰分が出ないように

ターニーベーカリーカフェでもニーベーカリーカフェで提供しているパンは食材の発注数や用意するパ余った料理やパンをご家庭で可能な限り無添加にこだわっているため、ンの個数を調整しています。

お楽しみいただけます。

無駄なく食品リサイクルに活用できます。

食 品 ロス削 減で豊 かな社 会を目指す
食べ残し、売れ残り、賞味期限が切れてしています。農林水産省は2018年に、事業系

まったなど、さまざまな理由で食べられたはずの食品ロス量を2000年度比で半減させる目標ものを捨ててしまう「食品ロス」。世界へ目を向を設定。CSR（企業の社会的責任）がますまけてみると、食糧が必要な人たちに均等に行す重要視される中で、食品事業社のみならずターニーベーカリーカフェのご紹 介
東京の JR 大崎駅近くにあるターニーベーカリーカフェでは、き渡らない現状や、廃棄の際の運搬や焼却で各分野の強みを生かした食品ロス対策を始めパンの生地の製造から販売までをすべてカフェ内で行っており、排出されるCO2など、大きな社会問題になってる企業が増えてきています。

いつでも焼きたてのパンをお召し上がりいただけます。今後ベーいます。

タニコーが経営するターニーベーカリーカフェ

カリーの開業を検討されている方向けに、実際の機器を使った

日本では食料を大量に生産・輸入し、豊かでも、新たに食品ロス対策への取り組みを始

試し焼きや、メニュー開発のお手伝いをするテストキッチンとしてな食生活が営まれている反面、その多くを捨てめました。タニコーは食品ロスを価値に変え、も活用いただいています。提携企業さまと力を合わせ、皆さまにてしまっている現実が報道などで取り上げられSDGs への貢献に取り組んでいます。

喜んでいただけるようなイベント企画も随時開催していますので、どうぞお気軽に足をお運びください。

日本 の 食 品 ロスと食 品 事 業 社 の 取り組 み

家庭系
事業系

700

農林水産省の発表によると、2020年度のてている計算になるといいます。

日本国内における食品ロス量は522万トン。

522万トンのうち、食品事業系が出してい推計を開始した12年度と比較すると約120

る食品ロス量は、全体の半分以上にのぼる万トンが削減され、過去9年間の最小値とな275万トン。削減目標の達成、ひいては持続りました。しかしそれでもなお、国民1人当た可能な社会を目指し、多くの企業が食品ロスりが毎日お茶碗1杯分のご飯（約113g）を捨対策の取り組みを推進しています。

食品製造業
食品小売業

64360050029140030027320010001371666
133352328

食品卸売業
外食産業

2030年度事業系食品ロス量削減目標（273万トン）

612

600

570

284

276

261

1664126
324 1666

127116

128
309 1464103

121522247
1212751360
81（単位： 平成28年度 平成29年度 平成30年度 令和元年度 令和2年度万トン）（2016年度）（2017年度）（2018年度）（2019年度）（2020年度）

社会貢献についてのお問い合わせはこちらまで〒142-0041
東京都品川区戸越1-7-20

タニコー株式会社 総務人事部
TEL 03-5498-7921〒141-0032
東京都品川区大崎1-2-2 アートヴィレッジ大崎 2F
営業時間：10:00〜18:00 定休日：土、日、祝TEL 03-6417-0360
HP     http://tarny-cafe.com

出典：「食品ロス量の推移（平成24〜令和2年度）」（ 農林水産省）

11

CURRENT NEWS12

タニコー設計室監修

タニコーニュース

厨房設計 ワンポイント 講座

11 厨房機器の高さを考える
身長に合わせた機器の高さで体への負担を最小限に
タニコー設計室監修による厨房設計のワン

監修：石川貴彦（設計室 室長）／土井利晃（本社営業部 設計グループ マネージャー）と、適切な作業面の高さは840ｍｍになります。
40mmほど足りず、腰などへの負担が大きくなってしまうことがわかります。

ポイント講座。第11回は「厨房機器の高さ」に2つめの理由は、機器底面を高くすることで、ついて解説します。業務用厨房機器のスタンダー

厨房の衛生環境をより良い状態に保つためでトな高さは800ｍｍの時代が長らく続いていましす。高さを変更するにあたり、タニコーでは機たが、タニコーでは2021年4月に標準作業面器の脚の部分を100ｍｍから150ｍｍへと50を850ｍｍに上げるという仕様変更を行いました。

ｍｍ高くしました。この連載の第6回でも取りこれには大きく2つの理由があります。

上げましたが、脚を高くすることで機器下の床1つめの理由は、日本人の平均身長が昔に比べて高くなったことにより、高さ800ｍｍでは安心・安全な厨房環境でおいしい料理を作ってもらうためにこの計算結果から、従来の高さ800ｍｍでは2022年10月、スチームコンベクションオーブンとグリス除去装置の離隔距離の基準が緩和されました。

これまでは…
スチームコンベクションオーブンは安全な機器であるにもかかわらず、条例によって、グリス除去装置との離隔距離が定められていました。面にモップやブラシが入りやすくなり、清掃性

ケース①

ケース②

十分な距離が取れないため、シェフの希望する配置でスチームコンベクションオーブンを置くことができなかった。

十分な距離が取れないため、スチームコンベクションオーブンを低い位置に設置せざるを得なかった。

の向上につながります。

作業中の身体への負担が大きくなってしまうた

このような理由からタニコーは、規格製品のめです。学校保健統計のデータによると、タニ

高さを850ｍｍへ仕様変更を行いました。たかコーが設立されて間もない1950年代の平均が50ｍｍの違いではありますが、その50ｍｍ

身長は男性約160ｃｍ、女性約152ｃｍでしたによって身体への負担も厨房の衛生環境も大が、2021年は男性170.8ｃｍ、女性158.0ｃｍきく変えることができます。

とどちらも高くなっています。

1200mm 以上

厨房の環境をより良くするために、また、身一般的に調理機器の作業面の高さは「身体への負担を減らすためにも、厨房機器の高長÷2+5ｃｍ」で計算することができるので、さについてしっかりと計画することが大切です。

女性の平均身長158.0ｃｍをもとに計算する

タニコーのホームページでは厨房設計や機材など幅広い相談に応じる「無料設計相談」を開設しています。お気軽にお問い合わせください。
HP https://www.tanico.co.jp/category/soudan/1200mm以上

イラスト：安田俊博

知ってトクする
コラム「おいしい！」の笑顔をつくる
NICO パン＆NICOちゃんが新登場！

多機能同時調理器「NICOパン」で厨房をコンパクトに！しており、高い蓄熱力が料理のおいしさにつながります。蓄熱力が高いために調理時の温度変化を減らし、安定した熱によって短時間でも幼稚園・保育園向けに、大量調理や同時食材の中心までしっかり火を通すことができます。

調理に優れた多機能同時調理器「NICO パ1台で幅広い調理に対応し、コンパクトなスン」を発売予定です。
「焼く」
「煮る」
「揚げる」

ペースで効率アップできるNICO パンは、コス「炒める」「茹でる」の5つの機能を1台に集約トの削減にも貢献します。

し、より効率の良い厨房が実現します。
左右に2つのパン（槽）が並んでいることで、タヌキのNICOちゃんが仲間入り！
tanico の「ta（タ）」を抜き、タヌキの NICOちゃんが新登場！ これからいろんな場面で登場します。お楽しみに！

そのため、シェフが希望する配置で機器を置くことができず、使いにくい厨房設計になってしまうことがありました。

!
そこで「厨房で働く皆さんに、より快適においしい料理を作ってほしい！」
スチームコンベクションオーブンの安全性を認知してもらうため、タニコーは立ち上がりました。

当社で安全性の試験を何度も行い、調理時の発火の危険性が低いことを証明。スチー
ムコンベクションオーブンの安全性を総務省消防庁へ申し入れることで、より使いやすい厨房レイアウトで料理を作ることが可能になりました。

異なる料理を同時に並行して調理することが▪離隔距離緩和までの経緯
2021年 9月

総務省消防庁へ訪問
離隔距離について変更を提案

2021年10月

機器の安全性について当社で試験を実施

2022年 3月

各メーカーで安全性試験を実施

2022年 7月

当社にて総務省消防庁立ち会いのもと安全性試験を実施

2022年10月

離隔距離緩和通達の発表

できます。
「給食のメニュー数が多く、調理が食事の時間に間に合わない」「今ある厨房機器を集約させてよりコンパクトな厨房にしたい」
といったお客さまのご要望を、NICO パンが解決します。

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そして、おいしくできる最大の秘密は圧倒的

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な蓄熱力。厚さ15mmのステンレス鋼板を採用

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編集後記

昨今のように激変する世の中にあっては、「なぜこうな 「お客さまを喜ばせたい」という強い思いと、さらに良い状のか」という問いかけを行い、原点に戻って今を見直す力態にすべく現状に疑問を持ち続ける前向きな姿勢が徹底が必要です。人手不足や売り上げの減少などさまざまなされているように感じました。ポジティブシンキングを忘れ課題に直面し、試行錯誤を重ねてきた飲食店の根底には、 ず今後も役立つ情報発信をしていきます。

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