食 文 化 と 手L司 乳 製 品

教授長谷川子子

川芳恭可

女子栄養大学学長香教授古我

食生活状況を調査検討する上で、その背景にある食文化・食習慣を考慮することは非常に大切である。そこで本研究では沖縄県の人々の食生活と健康との関連をより明らかにするために沖縄県の各地で食生活調査、行事会の調査などを行い、食生活においては豚肉、海藻、油脂、豆、緑黄色野菜、魚介類の摂取量が全国平均を上廻り、乳製品、芋、果実の摂取量が期待していた程多くないことを報告した。
また、沖縄の食事は歴史的に人や物品の交流の多かった台湾、中国の影響を受けているといわれるが、中国からの帰化人が住んでいる久米村調査において中国料理習得のために包丁人が中国に渡ったことや、中国の祭品を久米村内での食事や行事に取り入れたことを明らかにした。
本年度はそれらをふまえて進貢船、冊封船の寄港地であった座間味島に着目し、食事調査および食生活アンケー卜調査を中心に、沖縄のー離島として特徴的な歴史をもっ、島尻郡座間味村の食生活について報告する。

I.調査地区及び対象者の概要
1)

座間味村について座間味村は、那覇市西方 30~40km に位置し、主な島日つからなる。平成 5 年現在、人口 895人、総面積 16.
74平方 kmて、ある。
昭和初期まで座間味村の産業の中心は、漁業、かつお節製造業て、あったが、現在は0億の収入のある観光業になり、観光 νースンになると島の大部分の方がこれに年間 3従事している。またこの島々の多くの家庭では、農業や漁業を自家栽培的な形態で行い、職業をもっている人とそうでない人の区別が正確にできない。
qυ212) 対象者について
今回の対象者地区は、~間味村の中で悪霊級協地区与を襲安く、長義語諸島去、 F考会主、問問、間嘉の 4地主主であった。その中で地区日1にみると gn
持続芸誌の村のや心である長室長毒殺 i主役容が営まれている。
場勤めや童話光業の人が多く、阿認は幾多駐中心、阿佐は謀議淡仁科乙、のさ主j
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8日‑22臼のうち i
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活ごそ行った。(なお、その他実測でJ制定できり、綴々の料畿に含まれる食品の三重盆ま1立、ない綴存在料や聖書妻子欽料については羽絞せず、聞き取り調査をした。)実測の食事 i‑8分そまとめてフードカッターで均一化し、 1日分を合わせて冷凍 L、本学に一人 ‑冷凍郵送し、サンプルとした。女性の食事については男性の渋取議をもとに食事採目立時に鶴き絞り認望ました。
一般成分分析は日本食品分析センターに依毅し、脂肪酸総成、ミネラル成分測定については研究室で行ったc
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至宝で算出しなかった栄養素量については、栄祭事護軍基解析プログラム roi
日tPlanJによって算出した。

124‑

議型5mm日arビタミン A r:s3ビタミン 81 諮 ビ タ ミ ン 82 握 ビ タ ミ ン C
隠 2‑2 充足率{計算五童)地区別111. 食生活アンケート護費支襲
本議選主筆で{使用したアンケ…ト;ま以干のとおりであるつアンケー卜調査は 2日間の謝主主期間中のなかで訪問により閣議取った。
※・日?哲主主活生活行動タイムテーブル
生活活動強皮の算出没び日常の生活パターンを把爆する※・献立ノ fターン
食習慣を把復するため※・食生活アンケー卜 l
日常食べられている料殿、食材、議議滋訟の伝承・情報源について※・食生活アンケート 2
昔食べていて、現在食べていないものについて

125‑

meudu ﹃ ︽ ζ何回地区間朝食悶後食盟理夕食童書粗食

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126
…

町.考察
今回、沖縄県島尻郡座間味村を沖縄のー離島としての観点、又虐との中継地として司じ村であっても島が異なったり、また島の観点からその食生活を見てきたのだが、 l内において対象者の職業が地区により異なっていることもあり、 4地区 4様の食生活が見られた。
座間味地区・阿佐地灰は観売業をギとし、座間味はこれと公務員が多く、阿佐はこ

0.1・阿佐れと自給の漁業・農業が営まれている。この 2地区は一日食品数(座間味 218.
5) 、一日料理数(座間味 13.
4・阿佐 14.
8) も 4地区の中では多い方であり、食品摂取状況・栄養素侵取状況をみても比較的バランスが良いと思われる。
特に座間味地区は船便が着く港があり、食品が入手しやすい環境にあり、そのため多種の食品を食べていると考えられる。
阿佐は商居の数は座間味よりも少ないが、対象者が色々な食品を取る習慣があるようだ。
阿真は農業中心の生活が行われており、そのため生活活動強度から求められた平均所要量も高値であった。また阿真は[4.
7品)、料理数 ([0.9品)
日の摂取食品数 (が、他の地区と比べて少ない。この理由として、阿真は農業で自給自足の生活が行われており、また自給出来ない物は買い物に行くが、商居の数も少なく、座間味にも買い物にはあまり行かないことから推察される。食品をあまり買いに行かないため、なま肉の代わりに肉加工品の摂取量は多い。全体的に食品数が少ないので栄養素摂取状地区中一番少なく、況は 4PFC比率も F比が高値にでている。

阿嘉は座間味村であるが島が異なっており、座間味に比べ阿嘉は農業・漁業が自給自足の形態で行われていること、対象者の年齢が座間味島よりも高齢であったこと等が、食生活を座間味とは異なるものにしていると考えられる。阿嘉の食生活の特徴は魚介類の摂取量が多いことである。沖縄の食用魚は脂質の含量が少ないものが多いので、そのため蛋白質・動物性蛋白質が多く、脂質・動物性脂質が少ない結果が出たと思われる。
座間味村全体の食事の特徴は魚介類・豆類・海藻類の摂取量が多く、パンや麺等のその他の穀類・果実類・芋類等が少ないことであり、これが高蛋白質、高脂質、低糖‑127

質の食事に繋がって L、く。そして各ミネラル類、ビタミン類の食品群別摂取構成も全国とは異なる傾向を示した。食塩の摂取量も全国値よりも低値であった。
献立パターンをみると、数種の食品を組み合わせたチャンブルー・具たくさん汁・魚の揚げ物・刺身・ジュー νー・豆ご飯等沖縄の代表的な料理が良く食べられていた。
座間味村の食事のこの現状は、独自の食文化を反映しているといえる。
座間味村に食品を運ぶのは l日 l便の船で座間味港と、阿嘉港にそれぞれ到着する。
座間味村では先にも述べた通り、農業・漁業を自給自足の形態で行っている家庭が多く、魚介類、海藻類、野菜類、豆類は島内での供給もされていると思われる。しかし、これら以外の食品(特に乳・乳製品、菓子類、パンや麺、果物類)は沖縄本島からの船に頼っているのでその摂取量は少ない。また船に積まれる食品にも限りがあるので座間味村で摂取される食品数も限りがある。沖縄の人が一日に摂取している食品数は16‑20品で、厚生省が目標としている一日 30品目には遠いという報告があるが、これは沖縄での食品の取り方は、種類が限られており選択の幅が狭いためである。そして

9.
4品)もその例外では無いことが解る。つまりその立
座間味村(一日の摂取食品数 1
地条件ゆえにこの食生活が営まれている。
時代)
沖縄では、本土以上にその食文化を変容させる要因(例えばアメリカ統治 Fも多くあった。しかし今現在は新たな料理は入ってきているが、あまり根づいていなかったように恩われ、それは沖縄の風土にあった沖縄料理が彼らの食曙好にあっているからという理由もある。食べられなくなった食品はあるが、新たなる食品を取り入れて独自の料理を作るのは独自の食晴好とチャンブルー精神(食文化)をもつためと考えられ沖縄料理はこうして出来るのだと解った。
しかし、座間味村においては観光地化していく過程で若い人たちが島に入ってきている。今回の調査では食事作成者は沖縄県出身者ばかりだったが、今後さらにこの食生活が変化していくことが考えられる。

v.要 約
沖縄県座間味村の食生活の特徴として以下の結果を得た。
①座間昧村の食事は、その他の穀類・果実類・菓子類・肉類・乳・乳製品が少なく、‑128

豆類・緑黄色野菜・話事喜義変量・魚介緩急、多い勾そのため PFC比率泳、 Pたが言葉く、 C上
仁会q尽かった。またミネラル愛護・どタミン類は不足がちであった。

② 食塩摂lIX蚤(~測綴 10.5 苦言‑
1事事篠宮.3g) は平成 3主E沖争犠呉員会殺害裏話器後 e 平成

4年全国国民栄議議時去を絞殺と比べ、低i底であった。

座間味村の食境の食品君事日il
f:捌兄機成は告書油、味日目、粉末だし、食器訟の順であった。
粉末だしがよ〈使用されているが、これは食塩の代わりとして使用しているためである。
まられた。
③座間荻村内においては後・年鈴による差よりも士宮区による鐙が9会

チャンブルーに代淡される沖縄料王室が今でも根強く残っており、これらはまに伝承されているこ之が終ったゐ
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踏まきの篠i芝、物資の普及、情報・器、人主義や綴主主審会合入ってくるこ
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図表を省置きさせていただきました〉(紙数の関係上、一審E

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