広がる機能性食品展〜私たちの健康を支える科学と産業のコラボレーション〜を受けられました。
オリザニンは数あるビタミンの中の第１号で、現在はチアミン（ビタミン B1）の名で知られています。からだのエネルギー代謝をスムーズに行わせる潤滑油のような存在で、生命維持に不可欠な普遍的栄養素です。
このように重要な食品成分を世界にさきがけて発見し私たちの健康の維持・増進に大きな貢献を果たした鈴木博士の業績は、今も日本の多くの研究者の心に生き続け、「食と健康」の科学と実践への意欲を駆り立てています。
それがわが国の「機能性食品の科学と産業のコラボレーション（共演）」の根源力の１つになっているのです。

１．はじめに─草創の頃
今年は奇しくも鈴木梅太郎博士によるビタミン B1 発見 100 周年。東京農業大学教授と東京大学農学部教授を兼務したことのある博士は1910 年、世界に流行していた脚気という恐ろしい病気に劇的に効く物質を米ぬかから分離し、オリザニンと名付けました。が、博士はこれを薬とは考えず、四大栄養素（タンパク質、脂質、糖質、ミネラル）に次ぐ第５の栄養素であることを膨大な動物実験から立証し、脚気は感染症などではなく栄養欠乏症であることを「物証」によって明らかにしました。この業績により、1914 年、博士はドイツ学派からノーベル医学生理学賞候補に推挙され、1943 年には文化勲章285

ところが世紀末になって、人々の間に過食や２．科学に裏づけられた「医食同源」─機能性食品

偏食といった食生活の乱れが目立つようにな

わが国には古くから中国発の「医食同源」のりました。しかも、運動不足や喫煙過多といっ考え方がありました（「薬食同源」ともいいまた生活習慣上の問題がこれに加わり、糖尿病・す）。医療と食事の間には切っても切れない関

高血圧・高脂血症・肥満症などの原因となるメ係があるとも解釈できます。しかし長い間、科タボリック・シンドローム（代謝症候群）や、が学的裏づけのないまま今日に至っていたのでん・アレルギー・感染症などの原因となる免疫す。

不全が大きな社会問題として浮上してきました。高齢化社会の到来がこれに拍車をかけまし

20 世 紀 に 入 っ て「 食 」の 科 学 が 本 格 的 に スた。

タートしました。が、その対象は医療ではなく栄養でした。鈴木梅太郎博士（前述）がご自身で呼応して、この問題に対処する学術研究がス発見されたオリザニンを脚気の特効薬とは見タートしました。その代表例は文部省（現在のなさず、健康を維持するための栄養素であるこ文部科学省）の助成による「機能性食品研究班」とを明らかにされたのが、当時の状況を象徴的（代表者：荒井綜一）の活動でした。ここで初めに物語っています。て、現代科学に裏づけられた「医食同源」ともいうべき「機能性食品」のアイテムが登場したの一方においてその頃、たべもののおいしさのです。1984 年のことでした。

研究が始まりました。池田菊苗博士による最初の旨味物質グルタミン酸ソーダ（MGS）の発見がそれです。戦後、味や香りの科学は、国際的にも一段と活発になりました。東京農業大学は食

３．日本が世界へ発信した新科学─
「食品機能学」

品のおいしさの研究をも得意種目の１つにし「研究班」は、からだに対する食品とその成分ています。の働き（機能）を、①健康の維持・増進に必要な高度経済成長が始まった 1960 年代以降、産業栄養素の機能（一次機能）、②食品のおいしさを

界は栄養豊富で風味絶佳の食品をどんどん市生み出す嗜好成分たとえば味や香りの成分の場に出すようになりました。こうして私たちは感性機能（二次機能）、③病気の一次予防（病気20 世紀後半、とても豊かな、そして少しばかりにならないようにすること）の助けとなる非栄贅沢すぎる食生活をエンジョイすることがで養性成分の生理学上の機能（三次機能）に分類きたのです。

しました。
（図１）
食品機能論の誕生です。

日本が世界に発信した
栄養面での働き
一次機能

食品機能論 （1984）
感性面での働き

栄養

嗜好生理

二次機能

三次機能

生理面（生体調節・防御面）
での働き
生活習慣病のリスク低減
機能性食品
厚生労働省「特定保健用食品」として制度化（1991）
図１ 日本が提唱した食品機能論286

東京農業大学「食と農」の博物館 開館10周年記念誌

三次機能こそ、いま社会問題になっている生ンパクトはきわめて大きかったのです。日本発活習慣病（前述）の対策に不可欠な研究対象での科学・行政が世界を動かした数少ない例の１

す。これを研究する新科学を食品機能学といいつとして見てよいでしょう。

ます。東京農業大学の栄養学科のカリキュラム「食と健康」科学の伝統をもつ東京農業大学にはずっと以前から取り入れられています。

も動き出しました。文部科学省の助成による「研究班」は三次機能が効果的に現れるよう「食品中の非栄養性機能物質の解析と体系化にに設計され製造された新食品を「機能性食品」関する研究」（代表者：荒井綜一）は栄養科学科と命名しました。その最初の例は、普通米を酵に拠点を置き、上原万里子教授のお世話で、わ素処理して作製した低アレルゲン米でした。行

が国のこの分野をリードする約 30 名の研究者政も動きました。厚生省（現在の厚生労働省）が分担する研究活動を 2000 年から５年間、活発は国の厳格な審査に合格した機能性食品を特に展開しました（図３）。
沢山ある成果の１つに、日本の代表的植物食定保健用食品（トクホ）の名で認可する制度を品の機能性（とくに抗酸化性）フラボノイドを1991 年に発足させました（詳細は後述）。
自然科学の最高峰の国際誌である「ネイ詳細に分析して作成した「ポリフェノール含有チャー」は 1993 年、わが国の学術・行政面でのピラミッド」（図４）があります。茶・コーヒー・

こうしたハイライトを魅力的な見出しで大きココアはポリフェノール含量のトップクラスく報道しました（図２）。現代科学と厚生行政をに位置づけられます。
一方、民間企業は製品化を目指した機能性食基盤とした「医食同源」の登場といって過言で品研究を活発に行い始めました。目指すのはトはないでしょう。

クホ（前述）です。

それが海外諸国、とくに欧米各国に与えるイ

図２ 「機能性食品」の誕生を伝える「ネイチャー」（1993 年）のニュース記事（和訳：日本は食と医の境界に踏み込む）

287

食品中の非栄養性機能物質の解析と体系化に関する研究

機能性・安全性評価の新方法論とくにゲノミクスの導入
総括︵東京農業大学︶

機能物質の構造、活性相関研究の展開
フラボノイド・ポリフェノール

テルペノイド・カロテノイド

香味成分・薬理活性成分

機能性タンパク質・ペプチド

機能物質とその効能の体系的データベース化
図３ 東京農業大学拠点の国家プロジェクト

柑橘類とハーブ類

フラボノール類

葉野菜全般、果物、茶類

イソフラボン類

大豆、葛フラバノン類

柑橘類

カテキン類

茶類、ココアアントシアニン類

紅紫色の野菜・果物

アントラキノン類

漢方の薬草100〜1000

フラボン類

ud〜100

ほぼすべての植物性食品
μmol/100 g 新鮮物

単純ポリフェノール類

1000〜

ポリフェノール種類と含む食品群

緑茶
ココア
烏龍茶
紅茶
コーヒー豆
黒豆
ブルーベリー
パセリ
モロヘイヤ
ヨモギ
香菜 ツルムラサキグレープフルーツ オレンジ
チェリー ダイコンの葉
ナス
レモン シシトウ ミカン
ゴボウ
柿 タマネギカイワレダイコン
白菜 セリ 桃
タイサイ
リンゴ
大豆

アスパラガストウモロコシ
オクラ カブの葉
ピーマン サヤエンドウ
サツマイモ
ニラ ストロベリー
セロリ キクナ
レタス
紅ズイキ
赤ピーマン
キウイフルーツ
ダイコン
ナシエダマメ ジャガイモ
ニンジン 洋ナシ カブ ヤマイモ

ポリフェノール含量ピラミッド
図４ ポリフェノール・ピラミッド

で、海外からも関心が寄せられ、特定保健用食

４．特定保健用食品（トクホ）の特徴
トクホの３つの特徴を、制度発足の直後に厚品の英語名 “Food for Speciﬁed Health Use” の生省（現在の厚生労働省）はわかりやすいパン

略称 FOSHU を外国人は「フォシュー」と発音

フレット（図５）で解説しています。その中に出し、興味を抱いています。てくる「表示」（ 専門的にはヘルスクレーム）は制度が発足して 20 年近くを経た現在まで「この食品はこういうことに有効です」を謳っに、10 項 目 の 表 示 で 類 型 化 さ れ た 合 計 941ています。いままでは薬にしか許されていな（2010 年６月１日現在）のトクホ製品（FOSHU

かった “ 効能書き ” がトクホで許されましたのproduct）が認可されています（表１）。

288東京農業大学「食と農」の博物館 開館10周年記念誌

特定保健用食品＜トクホ＞は、厚生省から生活習慣病の「一次予防」に役立つと認められた食品です。
食 べよ
こくう
合言葉 ！
がかし厚特3つのプラスポイント

定

生省許可品

今や社会問題ともなっている高脂血症や高血圧、糖尿病などの生活習慣病の増加。正しい生活習慣で、発症する前に予防する「一次予防」こそが重要です。その基本となる 食生活の改善を応援するために、トクホは生まれました。

保健用食

厚生省で実証済み

おいしくて手軽！

食品としての安全性はもちろん、効果についても厚生省の厳しい審査をクリアしています。

薬品等と違って普通の食品の形だから、身近なコンビニやスーパー、ドラッグストアや通信販売等で購入でき、気軽に毎日続けられます。

効果や成分をしっかり表示
厚生省から許可されて効果が表示されていますので、自分や家族に必要なものをかしこく取り入れられます。
図５ トクホの解説（厚生省パンフレット）

全性を予知する新しい方法ともいえるでしょ５．おわりに─新たな息吹
生命科学の分野では、今世紀に入るや否や、う。これを機能性食品の働き（三次機能）の把握

ヒトや実験動物の２万種類もの遺伝子 DNA をに適用することもできます。嗜好成分の感覚面解明しました。直ちに、解明結果を応用する遺での働き（二次機能）の解析に応用することも伝子科学（ゲノミクス）がスタートしました。そできます。の１つに栄養遺伝子科学（ニュートリゲノミク

最近、おもしろいことが報告されました。味ス）があります。これは、摂取した栄養素が体内物質を受容して味の感覚（味覚）を発生させるのどんな遺伝子群を活性化し、どんな遺伝子群味覚レセプターというタンパク質が、舌の表面を不活性化するかを DNA マイクロアレイといのみならず、胃腸にも存在するという報告が、う装置にシグナルとして映し出し、コンピューそれです。味覚は、単に感性的なものとは限らター解析して、その栄養素の効果の全体像を把ず、栄養性とも連動しているらしいのです。
「甘握しようという先端科学技術です（図６）。

い」という感覚に消化管が応答し、インスリンとくに注目すべきは、それによって栄養素のの分泌が促され、糖尿病の一次予防（前述）につ働きである一次機能（図１）の実態が理解できながることだってあり得ます。また、ものを食るばかりでなく、栄養素の摂取不足や過剰摂取べて「おいしい」という知覚が脳で発生すると、のリスクが予測されるという点です。食品の安それがホルモン系に作用し、からだ全体の生理289

表１ 特定保健用食品（トクホ）（2010 年 6 月 1 日現在で 941 件）
1

お腹の調子を整える①オリゴ糖を含む食品

乳果オリゴ糖（28 件）、ガラクトオリゴ糖（14 件）、コーヒー豆マンノオリゴ糖（14件）、フラクトオリゴ糖（7 件）、大豆オリゴ糖（6 件）、キシロオリゴ糖（4 件）、イソマ
ルトオリゴ糖（4 件）、ラフィノース（1 件）、ラクチュロース（1 件）②乳酸菌類を含む食品
L. カゼイ・シロタ株（30 件）、L. アシドフィルス CK92 株と L. ヘルベティカス CK60株（7 件）、ビフィズス菌 Bb 12（7 件、ビフィドバクテリウム・ロンガム BB536（6件）、2038 株とsubsp.
（6 件）、
B. ブ ル ー ベ・ヤ ク ル ト 株（6 件 ）、ラ ク ト バ チ ル ス GG 株
（2 件 ）、
FK120（2 件）、
LKM512（2 件）、LC1 乳酸菌（2 件）、カゼイ菌（NY1301 株）（2 件）、ガセリ菌 SP 株とビフィズス菌 SP 株（2 件）③食物繊維を含む食品
難消化性デキストリン（141 件）、サイリウム種皮由来の食物繊維（22 件）、グアーガム分解物（6 件）、小麦ふすま（4 件）、寒天由来の食物繊維（3 件）、低分子化アルギン酸ナトリウム（2 件）、ポリデキストロース（2 件）、ビール酵母由来の食物繊維（1件）、低分子化アルギン酸ナトリウムと水溶性コーンファイバー（1 件）、難消化性でんぷん（1 件）、還元タイプ難消化性デキストリン（1 件）、小麦ふすまと難消化性デキストリン（1 件）④その他の成分を含む食品 プロピオン酸菌による乳清発酵物（3 件）、
K‑2 株（納豆菌 K‑2 株）（1 件）⑤複数の成分を含む食品 ガラクトオリゴ糖とポリデキストロース（1 件）
2 コレステロールが高めのキトサン（47 件）、大豆たんぱく質（27 件）、リン脂質結合大豆ペプチド（19 件）、植方の食品物ステロール（5 件）、茶カテキン（4 件）、植物ステロールエステル（3 件）、ブロッコ
リー・キャベツ由来のアミノ酸（2 件）、サイリウム種皮由来の食物繊維（19 件）、低分子アルギン酸ナトリウム（9 件）、
3 コレステロールが高めの方、お腹の調子を整える
食品
4 血圧が高めの方の食品
サーデンペプチド（65 件）、ラクトトリペプチド（12 件）、γ アミノ酪酸（9 件）かつお節オリゴペプチド（7 件）、酢酸（5 件）、杜仲葉配糖体（4 件）、わかめペプチド（4 件）、イソロイシルチロシン（4 件）、クロロゲン酢酸（2 件）、ゴマペプチド（2 件）、ローヤルゼリーペプチド（2 件）、海苔オリゴペプチド（2 件）カゼインドデカペプチ
ド（1 件）、
燕龍茶フラボノイド（1 件）、5 ミネラルの吸収を助ける
CCP（カゼインホスホペプチド）（3 件）、ヘム鉄（3 件）、CCM（クエン酸リンゴ酸食品カルシウム）（1 件）
6 ミネラルの吸収を助け、乳果オリゴ糖（2 件）、フラクトオリゴ糖（1 件）
お腹の調子を整える食品
大豆イソフラボン（13 件）、カルシウム（13 件）、ビタミン K2（メナキノン ‑7）（7 件）、
7 骨の健康が気になる方のフラクトオリゴ糖（5 件）、
ビタミン K2（メナキノン ‑4）（2 件）、MBP（乳塩基性タ
商品・疾病リスクの低減
ンパク質）（1 件）、ポリグルタミン酸（1 件）
表示
CPP‑ACP（乳たんぱく分解物）（27 件）、キシリトールとマルチトールとリン酸̶
8 むし歯の原因になりにく
水素カルシウムとフクロノリ抽出物（フラノン）（23 件）、緑茶フッ素（7 件）、リン酸
い食品と歯を丈夫で健康にする食品
オリゴ糖カルシウム（POs Ca）（6 件）、キシリトールと還元パラチノースとフクロノリ抽出物（フラノン）とリン酸̶水素カルシウム（3 件）、マルチトール（2 件）、パ
ラチノースと茶ポリフェノール（1 件）、大豆イソフラボン・カルシウム（1 件）、マル
チトールとパラチノースと茶ポリフェノール（1 件）、マルチトールと還元パラチ
ノースと茶ポリフェノール（1 件）、キシリトールとフクロノリ抽出物（フラノン）とリン酸̶水素カルシウム（1 件）
9 血糖値が気になり始めた
難消化性デキストリン（136 件）、小麦アルブミン（5 件）、豆鼓エキス（2 件）、難消化方の食品性再結晶アミロース（1 件）、グアバ葉ポリフェノール（1 件）、
L アラビノース（1 件）
コーヒー豆マンノオリゴ糖（20 件）、茶カテキン（15 件）、グロビン蛋白分解物（1410 血中中性脂肪が気になる方の食品・条件つき特定件）、中鎖脂肪酸（5 件）、β コングリシニン（5 件）、EPA と DHA（4 件）ウーロン
保健用食品
茶重合ポリフェノール（2 件）、豆鼓エキス（1 件）
粉末清涼飲料（23.2％）、清涼飲料（13.8％）、チューインガム（6.9％）、茶系飲料（6.5％）、はっ酵乳（6.4％）、錠菓（5.8％）、乾燥スープ（4.3％）、コー
ヒー飲料（3.6％）、乳酸菌飲料（3.4％）、粉末ゼリー飲料（2.6％）、テーブルシュガー（2.4％）、即席みそ汁（1.4％）、ゼリー飲料（1.4％）、即席麺（1.2％）、ビスケット類（1.1％）、シリアル（1.0％）、はっ酵豆乳（1.0％）、調整豆乳（1.0％）、炭酸飲料（果実着色炭酸飲料含む）（1.0％）、ゼリー（0.9％）、納豆（0.9％）、食用調理油（0.7％）、ソーセージ類（0.7％）、乳飲料（0.5％）、果実飲料（果実入り飲料）（0.5％）、粉末飲料（0.5％）、フィッシュ
ソーセージ（0.4％）、果実・野菜飲料（0.4％）、米飯類（白飯）（0.4％）、パン（0.4％）、粉末（0.4％）、乾燥かゆ（0.3％）、キャンディー（0.3％）、チョコレート（0.3％）、とうふ（0.3％）、米菓（0.3％）、調味酢（0.3％）、調味料（0.3％）、ファットスプレッド（0.3％）、茶系飲料（ティーバック）（0.2％）、ハンバーグ（0.2％）、ミートボール（0.2％）、粉末ゼリー（0.2％）、顆粒（0.2％）、シロップ漬け（0.2％）、魚肉ソーセージ（0.1％）、豆乳飲料（0.1％）、米飯類（かゆ）（0.1％）、かまぼこ（0.1％）、クッキー（0.1％）、ハム類（0.1％）、マーガリン（0.1％）、乾めん（0.1％）、冷凍発酵乳（フローズンヨーグルト）（0.1％）、ふりかけ（0.1％）、粉末乳飲料（0.1％）、焼ちくわ（0.1％）、緑茶清涼飲料（0.1％）、果汁入り飲料（0.1％）、錠果（0.1％）＜参考資料＞
・財団法人 日本健康・栄養食品協会ホームページ〜特定保健用食品とは〜
http://www.jhnfa.org/
・消費者庁「健康や栄養に関する表示の制度について」〜特定保健用食品〜
http://www.caa.go.jp/foods/index.html

290東京農業大学「食と農」の博物館 開館10周年記念誌

Nutrigenomics helps understanda food quality asa genomic signature in the body

FoodSignature（Nature Reviews, 2003）
図６ 「ネイチャー」（2003 年）の説明図（和訳：ニュートリゲノミクスは食品の品質を摂取後に体内で現れる遺伝子シグナルとして把握するのに役立つ）

学上の働き（三次機能）を活性化することもあ

機能性食品展へのお誘いり得ます。一次、二次、三次機能は決して別々の2010 年 11 月 19 日から 2011 年３月 21 日まで、ものではなく、密接不可分の関係にありそうで「食と農」の博物館１階で、展示と講演を含めたす。統合ゲノミクス研究の成果です。

多彩な催しが行われます。代表的な美味しいト

機能性食品といえども、薬ではなく「食品」でクホが出品され、毎週土曜日に試食・試飲してすからおいしく食べられるものでなければ無いただきます。東京農業大学が掲げる「実学」と意味です。しかしそれは単に「おいしい」というしての食品機能学のおもしろさにご満足いた以上の意味があります。そんなところに “ 次世だけると確信しています。

代の機能性食品 ” を誕生させる糸口が見いだされるのかもしれません。

291

広がる機能性食品 〜私たちの健康を支える科学と産業のコラボレーション〜
関連イベント■ 講演会【第 回】
テーマ：加齢と食生活
講 師：田中越郎（東京農業大学応用生物科学部栄養科学科・教授）
日 時：平成 22 年 11 月 27 日（土）13：30 〜 14：30
会 場：「食と農」の博物館 階 映像展示コーナー【第 回】
テーマ：美容と食生活 〜食生活の変化による皮膚への影響〜
講 師：大石祐一（東京農業大学応用生物科学部栄養科学科・教授）
日 時：平成 22 年 12 月 18 日（土）13：30 〜 14：30
会 場：「食と農」の博物館 階 映像展示コーナー【第 回】
テーマ：スポーツ・身体活動と食機能
講 師：川野 因（東京農業大学応用生物科学部栄養科学科・教授）
日 時：平成 23 年 月 22 日（土）13：30 〜 14：30
会 場：「食と農」の博物館 階 映像展示コーナー■ 展示実行委員会
委 員 長：田中越郎
副委員長：村 清司
委員：阿久澤さゆり、上原万里子、大石祐一、岡田早苗、川野 因
新村洋一、前橋健二、三輪 操
顧問：荒井綜一、小泉幸道、鈴木和春、高野克己、夏秋啓子

その他の展示・催事のお知らせ■常設展「稲に聞く」リニューアル展示

2010 年月 26 日（金）〜■特別展
近藤典生博士の世界展

2010 年 10 月 15 日（金）〜 2011 年 3 月 21 日
（月）

2010.9.10.5000

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