［研究報告］

白ワインの小規模醸造試験＊
平野 高広**、米倉 裕一**、山口 佑子**、遠山良**

白ワインの小規模醸造試験を一升瓶、3L 容ステンレス容器、2L 容ペットボトル、10L 容フラスコ（対照）を発酵容器として行った。一升瓶に発酵栓をつけて空気の接触を防いだ場合、対照よりも評価の高いワインを作ることができ、小規模でも高品質な白ワインを製造できることが明らかとなった。
キーワード：白ワイン、小規模醸造

White Wine Making on a Small Scale
HIRANO Takahiro, YONEKURA Yuichi, YAMAGUCHI Yuko and TOYAMA Ryo
We tested white wines making on a small scale in a 1.8 liter glass bottle, in a 3 literstainless vessel, and in a 2 liter plastic bottle. Wine made in a 1.8 liter glass bottle with afermentation lock was evaluated higher in the sensory test than that in a 10 liter glass flask asa reference.
key words: white wine, small scale making

1 緒
言
ワインの製造において栽培・醸造条件等を検討する場合、小規模で再現性の良い試験醸造が可能であれば、限られた数量の原料ぶどうで多くの試験区を設けることができる。
本研究では、様々な小規模容器を用いて、酸化等による劣化が起こりやすい白ワインの醸造試験を行った。
2 方法
2-1 原料ぶどう
紫波町産リースリング・リオンを用いた。なお
果汁圧搾時にピロ亜硫酸カリウムを 100mg/L 添加した。
2-2 果汁、ワインの一般分析
文献 １) に従った。
2-3 ワインの醸造
表１に使用した発酵容器、もろみ数量等の醸造条件を示す。発酵後期から瓶詰めまでの貯蔵中に実施した空気接触の防止方法も記載した。これにより酸化による劣化を防いだ。なお 10L 容フラス
コは近年試験醸造に使用している発酵容器で、酸化が起こりにくくワインの評価が比較的高かったため対照として用いた。アルコール発酵は、果汁にワイン用乾燥酵母 EC1118(ラルバン社製）を＊＊＊

小規模白ワイン醸造法の開発
食品醸造技術部添加した後、室温 15℃下で行った。補糖は結晶ブドウ糖にて潜在アルコール分が 13%(v/v)になるよう行った。発酵は残糖分が 1％前後となった時点で冷蔵して停止した。その後、澱引きし 0.8ミクロンのメンブレンフィルターで濾過して瓶詰めした。なお澱下げは行わなかった。
表１
発酵容器
一升瓶
3L 容ステンレス容器
180×160mmφ
2L 容角形ペットボト
ル

107×87×306mm

10L 容 丸 底 フ ラ ス コ
（対照）

醸造条件
もろみ

空気接触の数量(L)

防止方法

1.5

水を入れた発酵栓

2.8
1.76.5

液面をフィルムで覆う
蓋を炭酸ガスが抜ける程度に閉める水を入れた発酵栓

2-4 官能試験
官能試験は弊所 醸造担当職員 6 名にて、外観2 点、香り 5 点、味 5 点、酸化による劣化などの問題となる香り 5 点、総合評価 10 点として評価をした。
また、一升瓶にて製造したワインの評価を平成
22 年 3 月 17 日の岩手県果実酒研究会にてい、県岩手県工業技術センター研究報告第 17 号（2010）

品温が高く維持されたためと思われる。

内ワイナリー6 名、日本ソムリエ協会有資格者等
11 名、県内試験研究機関等 3 名の計 20 名からコメントを頂いた。
3 結果と考察3-1 原料果汁
原料果汁の成分を表２に示す。糖度と総酸がやや高めであった。
原料果汁

資化性窒素総酸(mg N/L)

(%)

19.5

961.1

従来法：フラスコ（１０L）

10pH8ル

2.96％4）（糖度

ペットボトル（２L）

12アル
コ(Brix°)ステ ンレス容器（３L）

14ー

表２

一升瓶（１．８L）

2

3-2 醸造試験
発酵経過を図２に示す。発酵は概ね順調に進み発酵日数 25～38 日で発酵が終了した。対照以外のもろみ数量の近い容器で比較すると、ペットボトルが一番発酵が早く、次に一升瓶、最後にステンレス容器の順となった。この原因として、容器の熱伝導率が低いほど室温の影響を受けずに発酵熱で品温が上がり、発酵速度が早くなった可能性がある。また、同じガラス製の容器である一升瓶とフラスコでは後者が発酵速度が早かった。これはもろみ数量が多いほど発酵熱が逃げにくく
表３
アルコール

発酵容器

010203040

発酵日数

図２

発酵経過

3-3 ワインワインの一般成分を表４に示す。直糖に若干の差が出たが、それ以外の成分に大きな差は生じなかった。

ワインの成分

エキス

比重(%)

0(%)

資化性窒素総酸(mg(%)

N/L)

直糖pH(%)

一升瓶

13.30.9922

2.5

17

1.0

2.90.3

3L 容ステンレス製容器

13.2

0.9928

2.8

20

1.0

2.9

0.7

2L 容ペットボトル

13.4

0.9949

3.4

18

1.1

3.0

1.2

10L 容フラスコ

13.1

0.9955

3.4

17

1.2

3.0

1.2

8.0
7.0
6.0
5.0
評
点

6.8
一升瓶（１．８L）

ステ ンレス容器（３L）

ペットボトル（２L）

従来法：フラスコ（１０L）

5.8
5.2

4.8
3.8

4.0

4.2
3.5
2.8

3.0

3.2 3.0

3.3

3.7

3.7
3.2

1.8

1.7

2.0

3.2

4.2

1.2 1.0

1.0
0.0
10 優
5 良0 不可2 優
1 良0 不可5 優3 良0 不可

5 優
3 良0 不可5 感じない3 やや感じる
0 強く感じる

総合評価

外観香り味

問題となる香り

図３官能試験結果

白ワインの小規模試験

3-4 官能試験
官能試験結果を図３に示す。総合評価では一升瓶を使った場合が一番評価が高く、次いでフラスコ（対照）であった。一升瓶、フラスコとも発酵栓で空気接触を防いでおり、この結果から 発酵 栓の酸 化防 止効果 が高 いこと が示 唆 された。ステンレス容器、ペットボトルを用いた
場合、外観をはじめ全ての評価が低かった。これ は澱 下げや 発酵 後の亜 硫酸 添加を して い な
い ため にワイ ンに わずか に混 濁が生 じた こ とも影響したと思われる。これらの容器に濾過後もわずかな混濁が生じた原因は不明であるが、澱 下げ や発酵 後の 亜硫酸 添加 をすれ ば混 濁 が減り酒質が向上する可能性がある。『問題となる香り』については、全ての容器で『感じない』から『やや感じる』の範囲であり、ある程度の酸化防止ができたと思われる。
なお、官能試験で高評価であった一升瓶で試作 した ワイン を岩 手県果 実酒 研究会 でテ イ スティングした結果、3 名からは『苦味』や『香りが弱い』との指摘があったが、17 名からは『きれい』や『バランスが良い』など比較的評価の高いコメントを頂いた。
これらの結果から、小規模でも品質の高い白ワインが製造出来ることが示された。ただし、他の試験において、一升瓶を使用しても酸化による劣化が指摘されたことがあり、本試験で高評 価が 得られ た容 器であ って も酸化 防止 を 徹底することは重要である。
4 結言
白ワインの小規模醸造試験の結果、一升瓶を発酵容器に使用した場合、対照の 10L 容フラス
コよりも官能試験の評価が高かった。またこのワインは岩手県果実酒研究会での評価も比較的高く、小規模においても品質の高い白ワインが製造出来ることが明らかとなった。また、もろみの品温は、小規模かつ熱伝導率が高いほど、室温の影響を受け易い傾向にあった。
文献1) 平野 高広ら, 岩手県工業技術センター研究報告, 15, 92-95（2008）