対馬市との協業
せんだんごの速醸化
および対馬グローカル大学〜地域活性化×⼈材育成に向けて〜
⻑崎県対⾺市との連携活動成果
生命科学部 分子微生物学科
教授 内野昌孝
応用生物科学部 農芸化学科
准教授 岡大貴対⾺市「比田勝 尚喜市⻑」からのご挨拶

対⾺の伝統発酵食品「せんだんご」速醸化事業
・⻑崎県対⾺地⽅で造られる伝統発酵食品。
・サツマイモを自然発酵させ澱粉質を回収した保存食。
・製造、特に発酵に多くの時間がかかる。→伝承者不足の課題…

発酵
サツマイモ加工
せんだんご

ろくべえ麺

せんだんご製造工程
サツマイモをスライス、または砕く水に浸漬（1週間）
棚板に広げ、静置（半月～1か月）
だんご状に丸め、乾燥（1〜2か月）
浸漬しアク抜きふるいにかけ外皮などを除去
水で洗浄

澱粉を回収
だんご状に形成し乾燥→せんだんご令和３年度 せんだんご速醸実証事業

速醸ろくべえ（H30年度）○趣旨：対⾺の固有食文化である「せん」について、包括連携協定大学である東京農業大学が開発した速醸技術及び同大学の知見・指導を得ながら、せんだんごの生産にかかるコストの省力化・効率化（約３ヶ月→２週間程度に短縮）を図るとともに、災害用保存食等の新商品を開発することで、せんの生産性・経済性を高め、せん文化の保存・継承・担い手確保に資する。
甘藷生産減少Q1 なぜ、速醸生産が必要か？ 手間がかかる作り⽅だからこそよいのでは？

せんだんご
生産量急減
せんだんごを取り巻く現状

耕作放棄地の増加

農業面

せんだんごの生産者が急速に減少

経済面

観光物産面
での影響

文化面

伝統知・技の消失

独自の食文化の消失→効率性、採算性等を勘案すると、今後新たな担い手・事業体が生まれることはない（確実に廃れる文化である）→伝統的な技術、智恵は保存しつつ、食としての資源は維持する必要がある（伝統と創造の調和）

甘藷生産維持生産量の安定化

速醸による諸問題の解決【速醸工程】

耕作地の維持農業面

せんだんご速醸

経済面

観光・食資源の保全

文化面

伝統知・技の継承

独自の食文化の保存

映像記録や学習会等よる継承

事業の展開フローと実施体制【展開フロー】

生産実証

速醸実証研究（秋期）

H30

研究・検証を踏
課題検証
まえて一定規模での生産実証を
（秋期）
課題検証
行う
秋に再度速醸することで、速醸手（夏・秋法の検証を行う。夏は温度を確保
速醸実証研究しやすが、イモのコストが高く、（夏期）＜課題＞ 期）
島内産のイモ収穫期以降の速醸が• 速醸における温度確保及び維持望ましいが、温度の確保が困難。
（50℃に近づけることで使用する酵素量をハウス内での昇温・保温効果を高減らすことができ、経費削減ができる）
める方法を見直し、再度速醸作業• 品質（色合い等）の再現を試みる

R1

R2

R3

【実施体制】

対⾺市【役割】
・プロジェクトの企画及び対⾺市各主体との連絡調整
・プロジェクト会議の開催
・予算調整
・速醸作業記録・コスト計算協力依頼

東京農業大学【役割】
・せんだんご特性解明、速醸
対⾺市
技術開発等研究・酵素や麹菌を用いた速醸技
術、及び省力化生産工程指導
・実証評価
現地作業依頼

技術指導

現地作業受託者【役割】
・酵素及び麹菌によるせんだんご速醸作業
対⾺市
・速醸物のサンプリング、温度及び経過記録

学生による島のこどもたちの学習サポート

現地での発酵試験の様子

酵素法②のせんだんごとろくべえ

かび法①のせんだんごとろくべえ

対馬試作麺の調製および物性測定結果（夏期）
試料

麺の太さ

現地

7.119mm

カビ法①5.646mm

カビ法②5.606mm

酵素法①5.862mm

酵素法②6.172mm

付着性(gw/cm^2)
1.6

aaaa500.0ab

酵素法①

酵素法②300.0
200.0
100.00.0

現地

カビ法①b1.4b161410

1

昨年度：12.7

18

121.2

カビ法②

コシ昨年度：1.50

a昨年度：246

400.0

21.8

硬さ(gw/cm^2)
aaaaba80.80.6

60.4

40.2

200

現地

カビ法①

カビ法②

酵素法①

酵素法②

現地

カビ法①

カビ法②

酵素法①

酵素法②

対⾺の伝統発酵食品「せんだんご」速醸化事業のまとめ• 製造期間を数カ月から２週間に短縮• 作業労力の低減• 季節を問わずに製造可能• 品質も旧来法に類似• 雇用• 観光業の活性化• 伝承の継続化

対⾺の「日本ミツバチ」に関する研究
ニホンミツバチ

セイヨウミツバチとニホンミツバチの特⻑

セイヨウミツバチ

ニホンミツバチの分布• 対馬‐南北に約80㎞ 独自の生態系を築く
・日本列島‐ニホンミツバチがセイヨウミツバチが混在
対馬‐ニホンミツバチのみ生息・飼育方法: 「蜂洞」…丸太をくりぬいて作られた巣箱
特長 ニホンミツバチ本来の生育環境に近い巣箱の作成が可能→ハチにストレスがかからない・次世代シークエンサー解析(メタゲノム解析)について

100
90807060

菌の占有率が解析可能

50403020100024487296

ある一定以上の類似度を持つ配列同士を１つの菌種のように扱う単位
服部正平.ヒト腸内マイクロバイオーム解析のための最新技術. Jpn. J. Clin. ImmunoI., 37(5)412422(2014)

120 144 168

対⾺グローカル大学
web講義＆オンラインゼミ＆仮想研究室

食ゼミ
担当：内野昌孝（東京農業大学 生命科学部 分子微生物学科）
オンラインゼミの題材：対⾺の食資源を活かした新たな産品づくり（加工・調理・発酵の視点から）

食ゼミ

コロナでリアル食ゼミに参加できなかった関⻄学院大学の学生さんと神⼾でリアルゼミを行いました。

ゼミ⻑の松下さんから一⾔

まとめ
対⾺は生物の多様性の観点からもとても興味深い環境
中等、高等教育は高校まで

2023/1/10“せんだんご”省力化生産実証事業 対⾺市しまの力創生課

対馬の固有食文化である「せん」について、東京農業大学が開発した速醸技術及び同大学の知見・指導を得ながら、せんだんごの生産にかかるコストの省力化・効率化（約３ヶ月→２週間程度に短縮）を図るとともに、災害用保存食等の新商品を開発することで、せんの生産性・経済性を高め、せん文化の保存・継承・担い手確保に資する。

東京農業大学対⾺市【役割】
・プロジェクトの企画及び各主体との連絡調整
・プロジェクト会議の開催（会議資料作成含む）
対⾺市
・予算調整（９月補正：財源はふるさと納税による充当？）

・コスト計算・テストマーケティングにおける調査設計、調査結果の集計及び分析【速醸工程】
スライス

画像：東京農業大学

協力依頼 【役割】
技術指導
・せんだんご特性解明、速醸技術開発等研究（デンプン-繊維会合体形成メカニズ
対⾺市ム等）
・酵素（セルラーゼ）を用いた速醸技術、及び省力化 指導依頼
生産工程指導・新商品開発及び出口戦略における助⾔
・実証評価
業務委託

（一財）
対⾺市農業振興公社【役割】
・せんだんご生産（速醸実証）

・災害時の⻑期保存食等新商品開発 対⾺市・テストマーケティング（そば道場での試食提供・お土産物等試験販売による消費者アン【経費】
ケート調査実施）
・公社パート人件費・謝礼（東農大現地指導：2名×3回）
・費用弁償（東農大:2名×3回）【スケジュール】【プロジェクト会議】
・需要費（イモ等材料費、酵素等）
・6月 内部協議・東京農業大学・備品購入（速醸にかかる機器）（内野昌孝教授・岡大貴助教）・7月18日 東農大、市⻑訪問（髙野学⻑、内野教授他）
・（一財）対⾺市農業振興公社・9月 第１回プロジェクト会議及び現地指導（実証地選定・準備）
・11月 第２回会議及び現地指導（速醸生産開始）
・対⾺市農林・しいたけ課
・対⾺市しまの力創生課 他 ・12月 第３回会議及び現地指導（生産物確認・工程指導等）
・1月 第３回会議及び現地指導（実証評価・コスト計算等）
・2〜3月 次年度への検討（雇用機会拡充事業補助金を活用した本生産等）

酵素反応

繊維除去

水洗浄

澱粉採取

自然乾燥完成