平成 28 年度三重短期大学「政策研究・研修」

保育所における食事と身体状況調査等の解析

四日市市

こども未来部保育幼稚園課

あがた保育園長

津市

健康福祉部子育て推進課

主査

津市
津市

浜内和美

井川裕子

(管理栄養士)

教育委員会事務局教育総務課

眞弓友里(管理栄養士)

健康福祉部健康づくり課

川北美沙(管理栄養士)

三重短期大学

生活科学科

食物栄養学専攻

駒田亜衣

三重短期大学

生活科学科

食物栄養学専攻中井晴美

1、政策研究・研修テーマの概要
テーマ: 「保育所における食事と身体状況調査等の解析」
保育所で実施されてきた身体状況調査結果から、「やせ」「肥満」の割合状況などを把握するとともに、さらに 3 歳以上園児が昼食用に持参している米飯量のデータとあわせ、今後の食生活を検討するうえでの知見や資料を得ることを目的とし、本政策研究・研修を実施することとした。
津市では保育所等を対象に、身体状況調査を実施してきた実績がある。また、3 歳以上児の主食が保育料に含まれていないことから、米飯を持参している園児については、各自が持参している米飯量のデータもある。これら既存の結果を使用し、身体状況の把握や比較だけでなく、主食からアプローチできる食生活の問題点も明らかにできる可能性がある。
そこで本政策研究・研修では、既存のデータをもとに集計・分析を進めながら、状況把握するとともに、園児の食生活に関する問題点やよりよい給食を提供するうえでの工夫、保護者への指導など、今後の政策を考える上で必要な知見や資料を得ることを目的として実施することとした。得られた結果は、関連職種である栄養士、保育士をはじめ、可能な範囲内で保護者へ広く情報提供したいと考えた。
なお、本政策研究・研究の実施にあたり、三重短期大学非常勤講師 生川美江教授を共同研究分担者とした。生川教授の担当科目は「子どもの栄養」「公衆栄養学」であり、本研究をすすめるうえでの助言等いただいた。また、本学の食物栄養学専攻の学生で、保育所への就職希望者、子どもの栄養について卒業研究を進める学生らも参加した。
その他、栄養士や関係者のつながりを深め、意見交換や情報交換も実施したいと考え、本政策研究・研修を実施した。

2、政策研究・研修の進め方
平成 28 年 7 月～11 月まで、月に 1 回程度集まり、「データの集約・解析状況の報告」、「先行研究の検討」、「意見交換、情報交換」などを実施した。12 月には、「先進事例調査」として現地調査に出かけ、視察を行った。
12 月～2 月は、11 月までの成果と内容をまとめ、報告資料等を作成し、2 月に本学にて、テーマに係る関係部長らが出席し、報告会を実施した。
本政策研究・研修では、津市以外の地域のデータも可能であれば解析し、比較分析を行う予定であったが、他市町村の参加がなかったため、今回は実施できなかった。

3、解析結果の概要
1)使用データ
津市子育て推進課で保管されている各園の身体状況調査結果と持参米飯量のデータ等を解析に使用した。蓄積されたデータのうち、解析に使用する身体状況調査結果および持参米飯量、性別、生年月日が完全であった平成 27 年度 6 月・10 月に実施されたデータ及びこれから実施する平成 28 年度のデータを使用することとした。研究時の津市の公立保育所は 25 園、私立保育所は 29 園、私立認定こども園は 4 園、地域型保育事業は 3 園ある。
2)対象
解析対象は、津市の保育所等 61 園に通う 3 歳、4 歳、5 歳の園児とした。主食の提供内容は2 種類あり、園で炊飯した主食を提供する場合と、米飯を持参する場合とある。今回、本政策研究で対象としたのは、米飯を持参する園のみとした。
3)解析方法
解析対象となった園児について、身長と体重から 6 つの肥満判定区分に分類した。さらに、生年月日の月齢で区分し、持参米飯量との関連を示した。
肥満判定区分は、「実測体重（kg）－身長別標準体重（kg）÷身長別標準体重（kg）×100（％）」の計算結果から、30％以上を「ふとりすぎ」、20％以上 30％未満を「ややふとりすぎ」、15％以上20％未満を「ふとりぎみ」、－15％超 15％未満を「ふつう」、－20％超－15％以下を「やせ」、―20％以下を「やせすぎ」とした。なお、身長別標準体重は、平成 12 年乳幼児身体発育調査の結果に基づき、次式により算出した。男児は、0.00206×身長 2－0.1166×身長＋6.5273、女児は、0.00249×身長 2－0.1858×身長＋9.0360 である。
集計はまず、米飯の持参を 110g 以上と 110g 未満に分け、割合を算出した。さらに、月齢と持参米飯量で散布図を示し、うち、6 つの肥満判定区分が分かるように作図した。
4)解析結果
解析対象となった米飯を持参している園は、公立保育所 22 園、私立保育所 12 園、私立認定こども園 2 園の計 36 園で、うち、3 歳、4 歳、5 歳は 2223 名であった。
持参米飯量が 110g 以上の割合は、男児で 36.8%、女児で 21.0%であり、男女総数は 29.1%であった。
持参米飯量と月齢とで散布図を示し、6 つの肥満判定区分で色分けを行った(図 A)。「ふとりぎみ」以上に区分された園児は持参米飯が 110g 以上である場合が多く、「やせ」以下の区分された園児は持参米飯が 110g 未満である場合が多いという傾向が見られた。

図 A 持参米飯量と月齢の散布図

5)考察
本解析では、津市の保育所に通う園児のうち、持参している米飯量と肥満区分との関連についての関連を検討した。持参米飯量を 110g 以上持参している園児は 29.1%であった。男児が 36.8%と女児の 21.0%と比較して高かった。また、肥満区分との関連をみると、110g 持参している園児の方が、「ふとりすぎ」や「ややふとりぎみ」、「ふとりすぎ」の割合は高い傾向にあった。本来なら、月齢があがるに従い、持参米飯量も増加しているだろうと予測したが、月齢とは関係なく、一定の傾向は見いだせなかった。
6 月に調査した結果からは、その後の持参量は増加している可能性も考えられたため、10 月に調査したものと比較したが、有意な差はなかった。
また、今回の結果は保育所に通う園児に特化するデータであるのかを検証するため、身体状況について、保育所以外の通園施設等で過ごす園児と比較した。３歳児検診受診者のカウプ指数の差をみたところ、有意な差はなく、3 歳以上児の食の資料として今後活用できると考える。
今回は持参量の調査からの結果であるため、弁当箱に入れる保護者への食育としてつなげることができる。また、給食の栄養管理において、厚生労働省調査結果を引用し米飯量 110g と設定していたが、今後見直しも含めた検討をしたい。そして、主食からアプローチした、望ましい主食・主菜・副菜の食事バランスについて啓発することは、保育所における食事の提供ガイドラインの中の保護者支援の役割となる。今後に生かしていきたい。

そして、園別にみたところ、全体的に持参量が少ない園や、過度に持参している園児が在席している園については、今後、各園に介入した指導につなげていきたい。

4、視察の概要
奈良市の認定こども園へ給食管理等に係る視察を行った。
1)視察日
平成 28 年 12 月 13 日(火)2)視察先
奈良市清和こども園、および奈良市子ども園推進課
3)参加者
浜内和美、井川裕子、中井晴美
4)視察内容認定こども園の給食管理、食育、提供方法、その他認定こども園に関する事項
5)まとめ
津市のデータ解析と並行し、乳幼児の食生活全般についての問題点を検討するため、認定こども園の先進地である奈良市を視察した。
奈良市清和こども園については、清和幼稚園（当時は弁当持参）から清和こども園へ移行する際に、給食実施について検討された。給食室として確保できる面積は狭く、自園で給食を実施できる状況ではなかったため、デリバリー弁当給食の実施を予定していた。しかし、弁当配送において温度管理は創意工夫していただけるものの、自園給食のように温かい給食の実施が難しく、担当者はさまざまな方法を模索していた。その際に、狭い調理室でも実施できる、クックチル方式という給食について発案された。
クックチル方式の給食は、皮むきや切裁等、途中まで調理された食材を納入し、最終の味付けなどの仕上げは自園の給食室で行い、配膳するという方法である。地元の弁当業者を使用せず、県外の業者からの給食実施や安全面等で、地元説明会ではさまざまな反対意見があった。しかし、毎日の園児の給食について、少しでも温かく、在園児にあった味付けで提供できるように配慮できる給食として推進し、実現された。
当日視察させていただいた給食は、自園調理給食と遜色なく温かい給食の提供が実施されていた。そして、保育教諭は一人ひとりに配慮しながら配膳をし、それぞれの給食指導についていた。この毎日の実施こそ、給食のメリットであると感じた。
食育を進める上で、日々の給食は媒体であり、指導のツールであることから、よりよい給食の実施に向けて、こだわりを持ち、心力を注いでいきたいと感じた。
この視察に行ったことにより、研究のデータ解析で、食事、とりわけ主食について解析後、一定の結果が得られた後は、現場の指導に焦点を置き、それぞれの園に介入し、個別の問題解決につなげたいと感じた。
5、報告会
2 月 23 日に実施された「政策研究・研修報告会」で報告した。
三重短期大学政策研究報告会
日時: 平成 29 年 2 月 23 日(木) 10 時～11 時
場所: 本学 演習室 1
報告者： こども未来部保育幼稚園課 あがた保育園長 浜内和美
健康福祉部子育て推進課 主査 井川裕子 (管理栄養士)
健康福祉部健康づくり課

川北 美沙 (管理栄養士)