平成針年度 研究報告 大分県三業試験場

5 殿特産品を原料とした酒類の試醸
保昭英子

〃美国宣智

〃

中江田藤

田高樋工

レL

′1学〃

現在、各地でぎルー村…一品運動」が盛んに展開され﹁萱巨1 ばじめに原 料 果 汁
メタカリ（SO2として100ppm）ているが、そのさきがけとなった大分県は、様々なペクチナーゼ（0．02％）

産品に恵まれている。なかでも、乾しいたけやカボセルラーゼ（0．02％）

ス、麦焼酎などは全国有数の産地である。

ブドウ糖

最近では、特産の農水産物を利用した新しい地域商品の開発も活発になってきている。菓子や漬物な

邑・・・W−

このようななかで、企業、自治体などから、特産下りおも多い。

発酵：室温−−・1甘Y

どのようにすでに市販され、好評を博しているもの

酒母（OC¶2）

果実や穀類を原料とした酒類を開発したいという希望が数多く寄せられている。これまでにも、ワイン、ブランデ… 、リキュールなどの試醸を行ってきた。

区＝ 果汁仕込方法

ここ数年の問に、キウイワイン、カボスリキュール、果汁仕込、かもし仕込の方法牒∴ それぞれ図1、2に示す。

汁

2．ユ仕込方法枠

2 実験方法

別てワインの試醸試験を行った。

巣

平成4年度ほ、庄内町特産のブルーー／ヾり血を用い実−・−−Y

価値化や地場企業の活性化を図ることを目的とする。

破−

酒類の製造技術を確立し、県産果実、穀類の高村加選本研究では、大分県の特産品を原料とした新しい原 料−−

して注目を浴びている。

果

ウメリキュールなどが商品化され、新しい特産品とメタカリ（SO2として100ppm）
ペクテナーゼ（0．05％）
セルラ…ゼ（0．05％）
ブドウ糖
酒母（OC−2）
発酉孝 二 賓温
↓
圧 搾↓
おり下げ
↓ろ 過囲ほ かもし仕込方法ー53…〟

平成昂年度 研究報告 大分県工業試験場

装2．2分析方法

置；Jasco Double王∃ea汀1Spectrophotometer U17IDEC−6iO1）有機酸装置；Jasco Hlgh PressurIJlquld

波 長；420nm（黄色）530nm（赤色）

ChユーOmatOgraph TRIROTÅR
remperature ControIUrllt UT−iOO

前処理；各試料を水で5倍希釈した後、ろ紙ろ過したものをサンプルとした。

UVSpectrometer UVIl〕EC¶100¶VI
条 件；カ ラ ム：Shodex C−811 2本
移動相：3mM∴過塩素酸（吏ClO。）
水溶液
反 応 相：0．2mM プロムチモール

4）総 酸
サンプルをN／10NaOHで滴定し、クエン酸として算出した（％）。

指示薬；フユノ岬ルフタレイン

ブル岬（BTB）
i5mM リン顧水素ナトリ

3 実験結果及び考察

ウム（Na2HPOl）水溶液

0官能評価

流 量：i．Oml／mln（移動相）
0す5rnl／min（反応梢）
温 度：600c1）色できあがったブルーベリーワインは、非常に深い紫色であった。「きれいな紫色」という意見と、「色検 出ニUV【445nmが濃すぎる」という意見とに分かれた。色の設定は、前処理；各試料を水で2倍希釈し、DISMIC−13製品化にあたっての検討課題の一つであるといえる。

cp（0．45〟m）（ÅDVANTEC）でろ過したものをサンプルとした。
項 目；クエン酸胞酒石酸魯リンゴ酸
コハク駿申酢酸（曙／100ml）2）糖囁アルコール等
装良好であった。
3）風 味
味のバランスがとれていて、おいしいという意見が多かった。

置；Jasco fiigh Pressur Liquid

Chro汀1atOgraph TRIROTAR
Temperature ControIUnit UT−100
ShodexiミISE−1i

条 件；カ ラ ム：Shodex S−801
プレカラム ニShodex S−80i溶 媒：超絶水。分析結果
発酵経過、原料及び製品の有機鞍、保存試験の結果を図3〜14に示す。
ワインを長期間保存する場合、おりの発生や退色住着色㊤褐変などの問題がでてくる。
室温（250c）保存の場合、一度黄色の着色が大きくなった後、急激に退色した。i50c保存、5℃保存

流 量：i．Oml／mlnの場合は、それはど変化がなかった。特に、50c保

温 度こ350c

存では、学年近く経っても色の変化はばとんどみら

前処理；各試料を水で2倍希釈し、i〕ISルⅠ‡C−t3cp（0．45〃m）（ADVAN「「ユ三C）でろ過したものをサンプルとした。
項 目；ブドウ糖圏果糖◎グリセリン
エタノール（％）

れなかった。
ブル肌べり血を 使った今回の試醸で、かもし仕込、果汁仕込とも、かなりおいい＼果実酒ができた。果
実酒製造ではい良質の原料を招いることが特に重要である。酵素や膜を原料処理に利用することで、さらにおいしいお酒を造ることもl汀能である。

3）保存試験
保存条件；冷蔵保存i50c保存25℃保存542）香 り平成卑年度 研究報告 充分県工業試験場

発酵経過温度（Oc）
2827㌔0c26＼；㍉＼／

■

瑠L、l3

111975246Daさ7S108Da）▼S□完熟果汁 ＋未塾果汁 ◇かもし

已完熟果汁 ＋未墾果汁 ◇かもし区堅3

琵6発酵経過発酵経過酸度Brix42ハ＝︶
8ごU
5311972641081〕ays

口ays
ロ完熟果汁 ＋末塾果汁 ◇かもし

ロ完熟果汁 ＋未塾果汁 ◇かもし

医用図ア
ブルーペリ∽ワイン
完熟果汁nU

9

発酵経過
比重0UOパ虔∵一〆

7O＼／／

O6くハリ5 ・A▲＼＼／O O〆3＼＼紅㌦凄
46日

1024681n2O nリ

2﹁1Da）TS㍑完熟果汁 ＋未塾果汁 ◇かもし1園5l〕a） Sn〔；1u ＋FI、u く〉Gll′ 息EtOH

鼠855

平成名年度 研究報告 大分県工業試験場

仁U

ブルーベリーワイン
未熟果汁

保存試験（赤色）
OD530（×5）

34り⊥
2％

ハリ

A15只じ
1ごU

（j．5▲4024261D

84000Da）7S
ロGlu ＋Fru く〉Glv ÅEtOH

80

口果汁（50c）＋果汁（i5Oc）◇果汁（25Oc）ムかもL（5Oc）×かもし（15Gc）

鼠㍑

図9

牛T＋

￠ くシ

二、〜丘一山一名−一米−、 −点叫「ルー恵一エ、一−−叫㌻、0U

1し11911O−

7・ごU︵U108

ハリ、・、
Y−一−→∴‥− −、腎【守一 几、＿−

し …腎
4008D

j201紺Days
口果汁（50c）＋果汁（150c）◇果汁（25℃）△かもし（50c）×かもし（150c）
ハリ□Glu ＋Fru ◇Gly AEt−OHqリ

0Days

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126ヰ

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宗皿＼○等

1134

保存試験（褐変）0Ⅰ〕（530／420）

9︵︶U7eU54321⊥†1％

つU21nUnコOU︻／ごU54ノl一l

4ブルーベリーワイン
かもし2160120工〕ays

O匡‡1し）

図13

ブルーベリⅥワイン
ORU

干0工）420（×5）

nU

保存試験（黄色）

有機酸含有量（mg／100ml）

OO

ごUnUnU

42OnUOnU慮艦舶襲撃嬢Oハ︶U鍔U

4080

j20

16日

D且yS

40

完熟 プ己熱果汁 束熱 未熟果汁 かもし かもし果汁

果汁 ワ イ

仕込み ワイン研クエン酸 田瀞石酸 殴りンゴ駿 還コハク簡 泣酢教

営門区摘

ブル仙ペリ山・ワインを製㍊化するためには、原料の安定確保、．■i古質の維持などが問題となってくる。
また、消費者の嗜好にあった製品作りのために、検討すべき課題も多い。
晶〉∨、56一瓢

希 おわりにり︼㌢果汁（50c〕÷果汁（150c）◇果汁（250c）ÅかもL（5℃）xかもL（15Dc）

Lかしながら∴今回の討醸試験において、官能評廉ほかなり良好であった。このことから、ブルー・〉‖〉・ペリ岬ワインが新しい特産品のiつとなる可能僅ほ十分にあるのではないかと思われる。

ワ イ ン