修士論文要旨
十文字学園女子大学大学院人間生活学研究科食物栄養学専攻
修士学位申請者氏名: タ チゴック

和文要旨: ベトナム人における大豆ミート料理の官能試験と 2 型糖尿病に対する効果

背景：2 型糖尿病（T2DM）はベトナムで急速に増加している。主要な食事要因の 1 つは、食物繊維の摂取量が少ないことであろう。ベトナムの一般的な食事では、十分な量の食物繊維を摂取することは困難である。野菜は繊維の主な供給源であるが、必要量を満たすには十分な摂取ではない。最近、一般的に利用できるようになった組織状大豆タンパク質（大豆ミート）は、食物繊維が豊富である（13.6g / 100g）。大豆ミートの利用は、生活習慣病予防にも有効であろう。
目的：第一の目的は、ベトナム人に受け入れられる大豆ミート料理を開発することである。 第２の目的は、開発された大豆ミート料理が 2 型糖尿病患者に及ぼす影響を観察することである。
方法：被験者には、T2DM 患者 47 名を選んだ。最初約 50 種類の料理を作り、官能検査でベスト 10 を選んだ。官能検査は、5 点法で実施した（５点満点）。性別、年齢、2 型糖尿病の状態などによってマッチしたペアをつくり、ランダムに 2 群に分け（コントロー
ル群 23 名、大豆ミート群 24 名）、4 週間介入試験を実施した。大豆ミート群は、1 日 2料理から大豆ミート 40g（タンパク質 20g）を摂取した。対照群は通常の食事を続けた。
空腹時の血漿グルコース（FPG）、フルクトサミン、低密度リポタンパク質コレステロール（LDL-C）、高密度リポタンパク質コレステロール（HDL-C）、総コレステロール（TC）、およびトリグリセリド（ TG）を測定した。研究期間 4 週間の開始前（ベースライン）と最後の週（最終）に 3 日間の栄養調査を実施した。
結果：大豆ミート料理 10 品とコントロール料理の官能試験結果は、全体的味は、それぞれ 3.9 点と 4.2 点で有意差はなかった。 4 週間後、大豆ミート群では、フルクトサミン（p = 0.03）、T-C（p = 0.02）、および TG（p = 0.02）が大幅に減少した。 研究中、2 群のエネルギー摂取量は変化しなかった。大豆ミート群の脂質摂取量は減少し（p= 0.001）、繊維摂取量は約 6g 増加した（p <0.001）。アンケートの結果では、1 日 2 皿の大豆ミート 40g の摂取は、被験者の 75％が満足、適切な量は週に 3〜4 日間、お腹の調子に異常はなかった。
結論：1 日に 40ｇの大豆ミート料理は T2DM のベトナム人によく受け入れられ、1 日あたり食物繊維摂取量は約 6g 増加、脂質摂取量は約 10ｇ低下、血糖値と脂質血清状態を改善した。

Acceptability of Soy Meat Dishes and Its Effects on Vietnamese T2DM Patients
TA THI NGOC

タチ ゴック

Background: Type 2 diabetes mellitus (T2DM) has been increasing rapidly in Vietnam. One of themajor dietary factors is low fiber intake. It is difficult to consume a sufficient amount of fiber withcommon Vietnamese meals. Vegetables are a main source of fiber but the intake is not sufficient to
supply enough fiber. Recently, soybean-based meat (soy meat) has become commonly available. Itis rich in fiber (13.6g/100g). Substituting soy meat for meat in diet is expected to add adequate fiber,
resulting in beneficial effects for lifestyle-related diseases.
Objectives: The study aims to assess the acceptability of soy meat dishes and observe theimprovement of soy meat consumption on blood glucose, lipid concentration in T2DM patients.
Method: We recruited 47 subjects with T2DM. At first we made about 50 menus and selected the 10
rated best for sensory tests (using a five-point scoring method, with 5 as the highest score) in subjects.
We made matched pair groups by gender, age, T2DM status and divided them into 2 groups (control
group=23 subjects, soy meat group=24 subjects). The study was conducted for 4 weeks by randomized
control trial methods. The soy meat group consumed 40g soy meat/day from two dishes. The control
group continued their usual diet. Fasting blood samples were drawn before and after the study period
for measuring plasma glucose (FPG), fructosamine, total-, low density and high density cholesterol
concentrations (T-C, LDL-C and HDL-C, respectively and triglycerides (TG). A 3-day nutrition survey
was conducted one week before (baseline) and in the last week (final) of the study period. After thestudy, subjects were surveyed by a questionnaire about their satisfaction for using soy meat dishes.
Results: The average evaluations of the 10 soy meat dishes and control (regular) dishes were 3.9 and4.2 points for overall taste. Acceptability of soy meat dishes were close to those of control dishes, withno significant difference in terms of appearance, aroma, taste, texture and overall taste. After the 4week study period, in the soy meat group, there was a significant decrease in fructosamine (p=0.03),
T-C (p=0.02) and TG (p=0.02). Total energy intake did not change in either group (p>0.05). Dailyfiber intake increased about 6g (p<0.001) and lipid intake decreased about 10g (p=0.001). The resultsfrom the questionnaire indicated that 75% of the subjects well accepted the amount of 40g soy meat
(20g protein) in 2 dishes a day and serving 3-4 times per week were adequate and no one experienced
uncomfortable digestive status.
Conclusion: 40g of soy meat dishes daily were well accepted by Vietnamese with T2DM, dietaryfiber intake increased by about 6g, lipid intake decreased by about 10g, and blood glucose and lipid
serum status were improved.