原著

アマランサス粉置換スポンジケーキの性状と嗜好性
冨永美穂子 1 ）・永留

史佳 2 ）

Properties and Preference of Sponge Cake Substituted with Amaranthus Flour
Mihoko TOMINAGA 1 ）and Fumika NAGADOME 2 ）要

旨カルシウム、鉄などのミネラル類を豊富に含むアマランサスに着目し、栄養価および嗜好性の良好なスポンジケーキの調製を目的に、アマランサス粉を小麦粉と置換し調製したスポンジケーキの性状に及ぼす影響を検討するとともに嗜好性を評価した。
薄力小麦粉100%のスポンジケーキをコントロールとし、小麦粉の20、30、50、100%をアマラン
サス粉と置換した。生地は別立て方で調製し、160℃で置換率により、35～45分間焼成したケーキの体積、膨化率、色調、テクスチャーを測定するとともに調製スポンジケーキの嗜好性を女子学生48名により評価した。
体積、膨化率は置換率の増加に伴い減少する傾向にあり、100%置換では有意に減少した。色調
は置換率の増加に伴い、明度が低下し、赤み度が上昇した。テクスチャーについては、硬さ応力に差は認められなかったが、凝集性は置換率の増加に伴い有意に低下し、付着性は上昇した。嗜好性については、置換率20～30%ケーキがコントールや100%置換のものよりも評点が高い項目が多かった。順位法による評価では、100%置換ケーキのみ他のサンプルと有意差が認められ、少なくとも50%置換までは受け入れ可能と判断された。
キーワード：スポンジケーキ、アマランサス、性状、嗜好性

1 ．緒

含まれている11-15）。また、小麦アレルギーの主要言物質であるグルテンを含まないため、グルテンフ

健康志向の風潮から嗜好的に美味しいだけでな

リーのパンやパスタ、クッキー、ビスケットなど

く、栄養的価値、機能性などを摂取食品に求めるへの利用が試みられている16-18）。更にアマランサ

傾向が高まってきている。中でも雑穀類が見直さ

スの LDL コレステロール低下作用19, 20）、抗酸化

れ 1, 2 ）、地域農産物の利用、小麦アレルギーへの性21, 22）などをはじめとする機能性に関する報告も対応として、米とともに小麦加工製品の代替とし多数見られ、レビューされている23）。このようにて使用されるようになってきた 3-10）。中でも中南

アマランサスは栄養成分や機能性に優れ、有望視

米原産のヒユ科植物で擬似穀物のひとつであるア

されている食糧資源のひとつといえるが、日本にマランサスは他の雑穀類と比較し、栽培種によりおける栽培地域は限られている。アマランサスの含有量に差があるが、カルシウム、鉄、マグネシ

豊富な栄養成分を活かす、あるいは食物アレル

ウム、亜鉛などのミネラル類、葉酸などが豊富にギー物質の代替利用としてパンや菓子等の加工食

所



属：
長崎県立大学看護栄養学部2）
元県立長崎シーボルト大学看護栄養学部
1）
Faculty of Nursing and Nutrition, University of Nagasaki
2）
The Former Faculty of Nursing and Nutrition, Siebold University of Nagasaki
1）―1―

長崎県立大学

看護栄養学部紀要

第13巻 （2014）

品開発が日本においても報告されているが24-31）、

1／3を加え、目盛り 1 で30秒間撹拌した。残りのまだあまり浸透していないのが現状である。そこ

卵白を加え、ゴムベラに変え40回混合した。ふ

で、手軽に摂取でき、ミネラル類の豊富な嗜好品

るった粉類を加え、40回混合し、溶かしバターをとして有用な栄養価、嗜好性の良好なスポンジ

加えて20回混合した。調製した生地200gを直径

ケーキの調製を目的にアマランサス粉を小麦粉と12cmの丸形金属製ケーキ型に入れ、160℃に予熱置換し調製したスポンジケーキの性状に及ぼす影

し て お い た オ ー ブ ン（ ハ ー マ ン（ 株 ） 製GR-

響を検討するとともに嗜好性を評価することとし

S3610）の下段で35分間、アマランサス粉50%生た。

地は40分間、アマランサス粉100%生地は45分間焼成した。
3 ）栄養価計算

2 ．実験方法

薄力小麦粉スポンジケーキ（コントロール）お1 ）材料と配合割合

よびアマランサス粉置換ケーキ 1 食分相当、1／4

スポンジケーキの材料に使用した材料は、薄力ホール（直径12cm丸形ケーキ型）の栄養成分値

小麦粉（日清フラワー、日清フーズ（株））、アマを食品成分表33）により算出した。

ランサス粉（アマラント、神協産業（株）、アメ4 ）測定項目および方法

リ カ 産 ）、 市 販 鶏 卵、 無 塩 バ タ ー（ 雪 印 乳 業⑴（株））、上白糖（半鐘屋（株））、蒸留水でそれら

松元ら34）の菜種法により測定し、菜種100cc＝の配合割合を表 1 に示す。
表１

体積および膨化率

65.1gとして体積に換算した。菜種法によって求めた体積から以下のように膨化率（V/W）を算出

材料の配合割合

材料（g）／置換率（%）

0

20

30

50

100

薄力小麦粉

75

60

53

37.5

0

アマランサス粉

0

15

22

37.5

75

卵白

100

100

100

100

100

卵黄

50

50

50

50

50

砂糖

80

80

80

80

80

蒸留水

36.6

36.6

36.6

36.6

36.6

バター

10

10

10

10

10

した。
膨化率 =焼成後の体積／生地の重量×100
⑵

内相の観察

スポンジケーキの中央の上面を切り口として、
ス ポ ン ジ ケ ー キ を 切 り 取 り、 デ ジ タ ル カ メ ラ（キャノン（株）製 PowerShot A720 IS）で内相を撮影し、気泡の観察を行った。
⑶

色

スポンジケーキの内相の色を測色色差計（日本
なお、1 回に調製するスポンジケーキの材料と電色工業（株）製 ZE-2000）を用い、L*値（明度）、分量については、しっとり感があり総合的に好まa*値（赤方向）、b*値（黄方向）を測定した。

32）

れていた市川ら の薄力小麦粉で調製したスポン⑷

ジケーキを本研究における基準配合（コントロー

焼成後のスポンジケーキを 2 時間常温に放置し、テクスチャー解析ル）とした。

各ケーキ試料について底面を 1 cm切り落とし、

2 ）試料の調製方法

中心部を縦横25mmに切断後、高さ15mmに上面を卵白を電動泡立て器（（株）ナショナル製 MK-切断した。クリープメータ（山電（株）製 RE3305）

H3 型、目盛り 1：低速、目盛り 2：中速、目盛を使用し、硬さ応力、凝集性、付着性を測定した。

り 3：高速）を使用し、目盛り 3 で 1 分間撹拌しテクスチャー解析の測定条件は、ロードセル：

た。そこに上白糖の1／3を加えて目盛り3で30秒

2 kg、アンプ倍率：1 倍、格納ピッチ：0.15（sec）、

間撹拌した。さらに上白糖の1／3を加え、目盛

測定歪率：70%、測定速度：1.0（mm/sec）、戻り 2 で 3 分間撹拌した。別ボウルで卵黄を目盛

り距離：5.0（mm）、プランジャー：直径 8（mm）

り 3 で撹拌し、そこに残りの上白糖を加えて目盛円柱で行った。

り 3 で 2 分30秒間撹拌した。さらに水を加えて目5 ）嗜好性の評価

盛り 1 で 1分間撹拌した。そこに泡立てた卵白の⑴―2―

官能検査用試料の調製

アマランサス粉置換スポンジケーキの性状と嗜好性

2 ．実験方法 1 ）の材料配合、2 ）の調製方法

ホール、12cm直径丸形ケーキ型）相当の栄養成に準じて調製した各スポンジケーキを焼成後、室分（食品成分表33）による概算値）を算出した結果

温に 1 時間放置し、放熱後ラップをかけ、市販のを表 2 に示す。

高密度ポリエチレン製の袋に入れ、一晩室温に放アマランサス粉置換率の増加に伴い、上記栄養置した。各試料は左右1.5cmずつ切り取って立方成分の値が高くなっているが、これまで受け入れ体とし、さらに上下を切り取ったものを 9 等分し可能と判断されている20～30%程度の置換率でたうちの 1 つを試供した。

は、薄力小麦粉のみで調製したコントールと栄養⑵

成分は大きく変わらないといえる。従って、栄養パネルの選出

成分を考慮するのであれば、50%以上の置換が望パネルは長崎県立大学看護栄養学部に所属する

まれる。

18～22歳の女子学生48名で行った。
⑶

官能検査法

表２

白い皿の中央にアマランサス粉置換ケーキ（置換率：0 、20、30、50、100%）の 5 種のケー
キを横一列に提示し、左側から試食するよう指示した。このときの提示方法はラテン方格35）を用いて割り出した。各試料をきめの細かさ、香りの好み、軟らかさの好みなどの 9 項目について非常に好き（非常に粗い）～非常に嫌い（非常に細かい）などの 7 段階の評点法および総合的な好みを順位法により評価してもらった。
6 ）統計処理
測定値並びに官能検査結果の集計・解析は統計用ソフト STATISTICA（スタットソフトジャパ

アマランサス粉置換スポンジケーキ１食分相当の栄養成分（概算値）＊）

栄養成分／置換率（%）

0

20

30

50

100

エネルギー （kcal）

144

143

144

144

143

タンパク質 （g）

4.0

4.1

4.1

4.2

4.5

脂質

（g）

4.2

4.3

4.3

4.5

4.7

炭水化物

（g）

21.9

21.7

21.5

21.3

20.6

カリウム

（mg）

43

55

60

72

101

カルシウム （mg）

16

19

21

24

32

鉄

1.6

（mg）

0.6

0.8

0.9

1.1

マグネシウム（mg）

4

10

14

20

35

亜鉛

（mg）

0.3

0.4

0.5

0.6

1.0

葉酸

（mg）

12

15

17

20

27

食物繊維

（g）

0.3

0.4

0.5

0.6

0.9

1 食分を直径12cm丸型ケーキ型1／4ホール分とし、栄養成分値は
食品成分表から算出した。

＊）

ン（株））を使用した。スポンジケーキは各 3 回
焼成し、1 回の焼成ケーキから 4 サンプルを得て、

2 ）アマランサス粉置換スポンジケーキの体積、結果はその平均値で算出した。調製したスポンジ
ケーキの各測定値並びに評点法で評価してもらっ

膨化率並びに内相の色た試料各項目の平均値の多重比較はシェフェの検

アマランサス粉置換率を変えて調製したスポン定を行った。また、順位法による試料間の差の比

ジケーキの体積および膨化率を測定した結果を表35）

3 に示す。

較は順位法の検定表 を用いた。

体積、膨化率ともにアマランサス粉の置換率が増加するに伴い低下した。コントロールと比較す3 ．結果および考察

ると置換率30%から体積に有意差が見られるよう

1 ）アマランス粉置換スポンジケーキの栄養成分になった。

薄力小麦粉と比較しアマランサスはカリウム（120mg／100g 薄力小麦粉 vs. 600mg／100g アマラ

表３

ンサス）
、カルシウム（23mg vs. 160mg）、鉄（0.6mg
vs. 9.4mg）、マグネシウム（12mg vs. 270mg）、亜鉛

置換率（%）

体積（mL）

膨化率（%）（0.3mg vs. 5.8mg） な ど の ミ ネ ラ ル 類、 葉 酸（9µg vs. 130µg）、食物繊維（2.5g vs. 7.4g）の含有量が非常に高いのが特徴である33）。
薄力小麦粉を20、30、50、100%アマランサス
粉に置換し調製したスポンジケーキ 1 食分（1／4

アマランサス粉置換率別スポンジケーキの体積および膨化率＊）
0613.89 a ± 2.40

306.95 a ± 1.20

20

582.43 ab ± 1.81

291.22 ab ± 0.9030549.99 b ± 13.80

275.00 b ± 6.90

50

561.91 b ± 15.30

280.96 b ± 7.65

100398.07 c ± 24.61

199.03 c ± 12.31

異なるアルファベットの試料間に有意差（p < 0.05）があることを示す。

＊）

―3―

長崎県立大学

看護栄養学部紀要

第13巻 （2014）

スポンジケーキの膨化に関わるグルテンは小麦低下したが、いずれのスポンジケーキにおいても粉特有のものであり、アマランサス粉には含まれ有意差は見られなかった。有意差は見られなかっていない。アマランサス粉の置換率の増加に伴いたが、硬さ応力が低下し、軟らかめのスポンジ

生地中のグルテン含量が減少するため、体積、膨

ケーキになったのは、アマランサス粉のでんぷん化率が低下したものと考えられる。加えて、アマ

含有率が種子重量の65%を占める中で、でんぷん

ランサス粉の脂質含量（約 6 %）は薄力小麦粉

粒の単位重量当たりの水分吸着量が大きいことや（約1.7%）に比較し高く、気泡を形成する膜に脂脂肪含有率が小麦粉の 3 倍以上あることが硬さを

肪分が吸収され、膜を不安定にしたため、膨化が低減させたと推測される36）。しかしながら、硬さ悪くなり、体積が減少したとも推測される36）。

応力が置換率の増加に伴い上昇する結果も報告31）
されており、使用したアマランサス粉による違い

各ケーキの内相をデジタルカメラで撮影したももあると考えられる。凝集性もアマランサス粉置のを図 1 に示す。
きめの細やかさはアマランサス粉50%置換まで換率の増加に伴い低下し、回復性が少なく弾力がはそれほど大きな差は見られなかったが、100%

やや弱いスポンジとなった。アマランサス粉では

アマランサス粉になると目の詰まったものになり、グルテンが形成されないため、置換率の増加に伴きめも悪くなった。内相のL*値（明度）、a*値（赤いグルテン含量が減少し、内部結合力が脆くなっ方向）、b*値（黄方向）を測定した結果を表 4 にて凝集性が低下したと考えられる。付着性はアマ示す。アマランサス粉置換率が増加するに伴い、ランサス粉置換率の増加に伴い有意に上昇した。

L*値が低下し、a*値が高くなり、くすんだ色とこれは、今回使用したアマランサス粉が糯種であなった。アマランサスは極小粒状の実であり、こり、含まれるでんぷんの99%がアミロペクチン

れが外皮とともに製粉されることにより薄い褐色（販売業者資料）であったことが関与していると

31）

系の粉になる 。この元々の粉の色の違いが、焼考えられる。

成後のケーキの色に影響したといえる。

4 ）アマランサス粉置換スポンジケーキの嗜好性

3 ）アマランサス粉置換スポンジケーキのテクス

薄力小麦粉をアマランサス粉で置換したスポン

チャー解析

ジケーキのきめ、香り、軟らかさ、しっとり感、

調製スポンジケーキの硬さ応力、凝集性、付着味などの嗜好性について－ 3 ～＋ 3 の評点法で女子学生48名に評価してもらった結果を図 3 に示す。

性を測定した結果を図 2 − 1 ～図 2 − 3 に示す。

薄 力 小 麦 粉100 % の コ ン ト ロ ー ル と20お よ び

硬さ応力はアマランサス粉置換率の増加に伴い

0%
%
0%
%
粉 100%）（薄力小麦粉（薄力小麦粉粉 100%）

20%
20%
図１

30%
30%

50%
50%

100%
100%

アマランサス粉置換スポンジケーキの内相

図 1 アマラン
ンサス粉置換換スポンジケーーキの内相
アマランサス粉置換スポンジケーキの内相の色調＊）
図 1 アマラン
ンサス粉置換換スポンジケーーキの内相

表４
置換率（%）
0
20
30
50
100

L＊値（明度）

82.32 a ±80.78 ab ±79.44 bc ±77.51 c ±70.79 d ±

1.26
0.57
1.08
1.43
1.08

a＊値（赤方向）b＊値（黄方向）

-1.26
-0.49
0.82
2.51
4.61

33.77
32.82
33.58
35.62
36.08

a
a
b
c
d

±
±
±
±
±

異なるアルファベットの試料間に有意差（p < 0.05）があることを示す。

＊）

―4―

0.69
0.92
0.48
0.31
0.46

±
±
±
±
±

1.57
2.48
2.40
3.22
1.47

アマランサス粉置換スポンジケーキの性状と嗜好性
5.0

30%アマランサス粉置換スポンジケーキとを比較

4.0

すると、いずれもきめの細やかさ、しっとり感、

3.0
3.0
3.0

サス粉置換スポンジケーキの評点が高かった。置

4 4 (N/m
3
4 (N/m
硬さ応力�10硬さ応力�10硬さ応力�10(N/m)3) 3)

5.0
5.0
4.0
4.0

しっとり感の好みで有意差が認められ、アマラン

2.0
2.0
2.0

換率50%においては、しっとり感のみ有意差が認められ、コントロールよりもアマランサス粉置換

1.0

1.0
1.0

スポンジケーキの評点が高かった。100%アマラ

0.0

0.0
0.0

0
00

20
20
20

30
50
3030
5050
置換��%）
置換��%）
置換��%）

100
100
100

ンサス粉置換スポンジケーキにおいては、香り、しっとり感、味の好み、総合評価で有意差が認め

図２−１ 図アマランサス粉置換スポンジケーキの硬さ応力
2-1 アマランサス粉置換スポンジケーキの硬さ応力

られ、しっとり感を除き、コントロールの評点が

図2-1
2-1 アマランサス粉置換スポンジケーキの硬さ応力
アマランサス粉置換スポンジケーキの硬さ応力
図

0.9
0.9
0.9

aaa

0.8
0.8
0.8

高かった。アマランサス粉置換率の増加に伴い、

aaa

0.7
0.7
0.7

b bb

凝集性
凝集性
凝集性

0.6
0.6
0.6

テクスチャー解析と同様、官能検査においても軟

bc
bcbc

らかさやしっとり感の評価が高くなり、機器測定

c cc

0.5
0.5
0.5

結果と一致した。50%置換以上になるとアマラン

0.4
0.4

サス粉特有の色、香り、味により、くせが出てき

0.3
0.3

て、それが軟らかさやしっとり感よりも嗜好性に

0.2
0.2
0.1
0.1

大きく影響し、総合評価が低下したと考えられ

00

000

20
20
20

3030
5050
30
50
置換��%）
置換��%）

る。

100
100
100

高澤ら31）の報告によると、アマランサス粉をス

置換��%）

＊）
*)
図２−２
図
アマランサス粉置換スポンジケーキの凝集性
図2-22-2 アマランサス粉置換スポンジケーキの凝集性
アマランサス粉置換スポンジケーキの凝集性*) *)図 2-2 アマランサス粉置換スポンジケーキの凝集性
異なるアルファベット間に有意差異なるアルファベット間に有意差( (pp<<0.05)
0.05)があることを示す．
があることを示す．

＊） *)*)
異なるアルファベット間に有意差
p <0.05）0.05)があることを示す。
があることを示す．
異なるアルファベット間に有意差
（p( <
*)

3.0
3.0
3.0

c

3

2 2 (J/m
33
付着性
�10
(J/m
付着性
�10
)) )
付着性
�10
(J/m

2.5
2.5
2.5

b

1.5
1.5
1.5
1.0
1.0
1.0
0.5
0.5
0.5
0.0
0.0

ab
ab

a
a

a
a
0
0

可能と判断された。また、100%置換においても

ab

a

a

られ、少なくとも50%までは嗜好性の面でも置換

bb

総合的にマイナスの評価にはならなかったため、工夫次第でアマランサス粉100%においても受け入れ可能なケーキが調製できると考えられた。図2020

表は省略するがアマランサス粉のみ使用し、ベーキングパウダー、紅茶を添加あるいはバター無添

図２−３
図 2-3 アマランサス粉置換スポンジケーキの付着性
アマランサス粉置換スポンジケーキの付着性 *)
図 2-3

*)

アマランサス粉置換スポンジケーキの付着性加などで調製したアマランサス粉100%スポンジ

異なるアルファベット間に有意差（p < 0.05）があることを示す。
b,c > b,ca,e > a,e
きめの細やかさ
きめの細やかさ2.0 2.0

a,b,c a,b,c
>e >e
総合評価
総合評価 1.5 1.5

a,b,c a,b,c
>e >e
味の好み
味の好み

1.0 1.0
0.5 0.5
0.0 0.0-0.5 -0.5-1.0 -1.0

ケーキを調製したところ、ベーキングパウダー添
加、バター無添加において膨化率および凝集性がa,b >a,be >e

有意に上昇した。それら添加物添加アマランサス

香り 香りb,c > b,c
e >e
香りの好み
香りの好み

粉100%ケーキの嗜好性を同様に女子学生37名に0% <a>
0% <a>
20%20%<b> <b>30%30%<c> <c>50%50%<d> <d>b > a,eb > a,ec > ac > a
しっとり感の好み
しっとり感の好み
b,c,d,eb,c,d,e
>a >a
しっとり感
しっとり感

図３

軟らかさ
軟らかさ
b,c > b,c
e >e

評価してもらったところ、いずれのアマランサス
粉100%ケーキも評価項目に有意差は認められな

100%
100%
<e> <e>

かったが、バター無添加のものが好まれる傾向に

置換率
置換率

あった。また、アマランサス粉のみを使用した

軟らかさの好み
軟らかさの好み

ケーキで比較すると、同一の協力者（24名）におアマランサス粉置換スポンジケーキの嗜好性＊）

いて、小麦粉ケーキで比較したときよりもアマラ*)*)
評価項目の評点の平均値に有意差（p< 0.05）が認められた項目の図
3 図アマランサス粉置換スポンジケーキの嗜好性
3 アマランサス粉置換スポンジケーキの嗜好性
試料間の差を不等号で示す。

＊）*)

製法、材料配合、使用アマランサス粉の違いが影響しているかもしれないが、置換率50%まではコ

30
50
100
0.0
30
50
100
*)
*)
0
20 置換��%）30
50
100
異なるアルファベット間に有意差異なるアルファベット間に有意差(p<(0.05)
p < 0.05)があることを示す．
があることを示す．
置換��%）
置換��%）*)
図 2-3 アマランサス粉置換スポンジケーキの付着性＊）＊）が限度と判断されていた。本研究においては、調ントロールと同様、もしくはそれ以上の評価が得

2.0
2.0
2.0

2

cc

ポンジケーキに利用する場合、置換率は10%まで

ンサス粉100%ケーキの総合評価の評点が有意に*)評価項目の評点の平均値に有意差
評価項目の評点の平均値に有意差(p < 0.05)(p < 0.05)が認められた項目の試料間の差を不等号で示す．
が認められた項目の試料間の差を不等号で示す．

―5―

長崎県立大学

看護栄養学部紀要上昇した（図表省略）。従って、評価の際の比較

引用文献

サンプルにより同じ協力者であっても評価が上下することから、アマランサス粉100%のみで食す

1 ）真鍋久：雑穀ブームの背景を探る，日本調理科学
会誌，38（5），440-445，2005.
2 ）Dixit AA, Azar KM, Gardner CD, Palaniappan LP :Incorporation of whole, ancient grains into a modern
Asian Indian diet to reduce the burden of chronic
disease, Nutr Rev, 69(8), 479-88, 2011.
3 ）有田俊幸：雑穀を原料にしためん及びパンの製造，食品加工技術，18（2），84-90，1998.
4 ）仲尾玲子，中川裕子：大麦粉，高繊維大麦粉，ア
ワ粉，キビ粉のクッキーへの利用，山梨学院短期大学研究紀要，19，1-8，1998.
5 ）齋藤寛子，松本時子：そば粉がスポンジケーキの性状に及ぼす影響，山形県立米沢女子短期大学紀
要，40，71-77，2005.
6 ）長坂慶子：ホワイトソルガム粉のスポンジケーキへの利用に関する研究（第 1 報），岩手県立大学盛岡短期大学部研究論集，12，35-40，2010.
7 ）廣瀬裕子：山梨県産 "キノア" 種子の機能性成分の探索と特性を生かした調理・加工法の検討，特産種
苗，（8），32-36，2010.
8 ）三島真梨，渡辺雄二，都甲研一，松本憲一：ダッタンそば粉を添加した食パンの力学特性と食味特性，大妻女子大学家政系研究紀要，47，9-17，2011.
9 ）大迫早苗：キヌア添加によるスポンジケーキの食
味特性，相模女子大学紀要Ｂ 自然系，70，15-22，
2006.
10）河野由香里，土屋京子，長尾慶子：ホワイトソル
ガム粉の調理特性と調理食品への応用適性について，日本調理科学会誌，45（5），332-338，2012.
11）今村経明，三宅妙子，武政睦子：アマランサス子
実の成分組成とその調理上の問題点，調理科学，25（3），216-221，1992.
12）三宅妙子，松本義信，根岸由紀子，奥崎政美，菅原龍幸：穀物アマランサスの成分組成，日本食生活学会誌，19（4），45-50，1999.
13）根本和洋，小西洋太郎：アマランサスの機能性と食品特性−最近の研究成果及び今後の資源としての
展望，食の科学，（326），16-23，2005.
14）Alvarez-Jubete L, Arendt EK, Gallagher E: Nutritive

ることを考えると受け入れ可能と判断される。
小麦粉ケーキと比較し、カルシウムや鉄などのミネラル類を多く含むアマランサス粉ケーキは小麦粉を使用しなければ、小麦アレルギーにも対応した嗜好品としても利用価値があると考えられる。
小麦粉以外の米粉、雑穀粉との混合も含め、調製条件を更に検討し、小麦粉ケーキに近い評価としていくとともに、実際に小麦アレルギー保持者に対しても評価を行うことが今後の課題である。

4 ．要

第13巻 （2014）

約

栄養価および嗜好性の良好なスポンジケーキの調製を目的に特に現代の日本人に不足するカルシ
ウムや鉄を豊富に含むアマランサスに着目し、薄力小麦粉とアマランサス粉との置換率を変えて、性状や嗜好性を評価した。得られた結果は以下の通りである。
1 ）アマランサス粉置換スポンジケーキ 1 食分相当の栄養成分を算出したところ、栄養価値を高めるためには50%以上の置換が望まれた。
2 ）アマランサス粉置換ケーキは置換率30%から
体積、膨化率は有意に低下した。また、置換率の増加に伴い明度が低下し、くすんだ色となった。
3 ）調製ケーキの硬さ応力にアマランサス粉の置
換率増加による有意差は認められなかったが、置換率の増加に伴い低下する傾向にあった。凝集性は置換率の増加に伴い低下し、他方、付着性は有意に上昇した。
4 ）調製ケーキの嗜好性を評価した結果、置換率
20～30%のケーキが好まれたが、50%置換まで

value and chemical composition of pseudocereals as
gluten-free ingredients, Int J Food Sci Nutr, 60, Suppl
4, 240-257, 2009.
15）Rastogi A, Shukla S : Amaranth: a new millennium
crop of nutraceutical values, Crit Rev Food Sci Nutr,
53(2), 109-125, 2013.
16）Martinez CS, Ribotta PD, Añón MC, León AE:
Effect of amaranth flour (Amaranthus mantegazzianus) on the technological and sensory qualityof bread wheat pasta, Food Sci Technol Int., 20(2),は総合評価に有意差は見られず、特に問題なく受け入れ可能と判断された。100%置換した場
合には香り、味、総合評価の評点が有意に低くなり、評価は低下したが、総合評価の評点はプラス側の評価であったことから、調製条件を更に検討すればアマランサス粉100%利用も可能と判断された。

―6―

アマランサス粉置換スポンジケーキの性状と嗜好性

127-35, 2014.
17）Gambuś H, Gambuś F, Pastuszka D, Wrona P,
Ziobro R, Sabat R, Mickowska B, Nowotna A, Sikora
M: Quality of gluten-free supplemented cakes andbiscuits, Int J Food Sci Nutr, 60, Suppl 4, 31-50, 2009.
18）de la Barca AM, Rojas-Martínez ME, Islas-Rubio
AR, Cabrera-Chávez F : Gluten-free breads andcookies of raw and popped amaranth flours withattractive technological and nutritional qualities,
Plant Foods Hum Nutr, 65(3), 241-246, 2010.
19）Chaturvedi A, Sarojini G, Devi NL : Hypocholesterolemic effect of amaranth seeds (Amaranthus esculantus), Plant Foods Hum Nutr, 44(1), 63-70, 1993.
20）Berger A, Gremaud G, Baumgartner M, Rein D,
Monnard I, Kratky E, Geiger W, Burri J, Dionisi F,
Allan M, Lambelet P: Cholesterol-lowering propertiesof amaranth grain and oil in hamsters, Int J Vitam
Nutr Res, 73(1), 39-47, 2003.
21）López VR, Razzeto GS, Giménez MS, Escudero NL:
Antioxidant properties of Amaranthus hypochondriacus seeds and their effect on the liver of alcoholtreated rats, Plant Foods Hum Nutr, 66(2), 157-162,
2011.
22）Kim HK, Kim MJ, Cho HY, Kim EK, Shin DH:
Antioxidative and anti-diabetic effects of amaranth(Amaranthus esculantus) in streptozotocin-induced
diabetic rats, Cell Biochem Funct, 24(3), 195-199,
2006.
23）Caselato-Sousa VM, Amaya-Farfán J: State ofknowledge on amaranth grain: a comprehensive
review, J Food Sci, 77(4), R93-104, 2012.
24）新藤由喜子，青島郁子，飯田文子，満川元行：アレルギー患者が摂取可能なアマランサスパンの製造とその評価，日本家政学会誌，43（1），15-21，1992.

25）三宅妙子：アマランサス子実粉のパン膨化効果，
川崎医療福祉学会誌，3（2），175-181，1993.
26） 三 宅 妙 子： ア マ ラ ン サ ス 子 実 粉 の 添 加 に よ る，
クッキーのショートネス改良，川崎医療福祉学会
誌，4（1），121-126，1994.
27）中前清香，黒澤祝子：小麦アレルギー患者用の調理食品の開発に関する研究（第 2 報）: アマランサ
スおよびキノアを用いた choux の調製，同志社女子
大学生活科学，35，36-44，2002.
28）三宅妙子，菅原龍幸：食用アマランサスの抗酸化能と肉団子調製・保存における抗酸化効果，日本食生活学会誌 ，13（3），204-211，2002.
29）安藤ひとみ，櫛田壽恵：高タンパク質食品のアマ
ランサスの利用（その 1 ），京都文教短期大学研究紀要，41，57-62，2002.
30）安藤ひとみ，櫛田壽恵：高たんぱく質食品のアマ
ランサスの利用（その 2 ），京都文教短期大学研究紀要 42，65-71，2003.
31）高澤まき子，佐々木弘美，保井明子：アマランサ
ス粉がスポンジケーキの性状に及ぼす影響，日本食生活学会誌，14（4），316-322，2004.
32）市川朝子，菊嶋和菜，下村道子：かぼちゃの添加がスポンジケーキの食味と物性に及ぼす影響，日本
調理科学会誌，40（2），82-89，2007．
33）香川芳子監修：食品成分表2014，女子栄養大学出版部，東京，2014.
34）松元文子，吉松藤子：四訂調理実験，136，柴田書店，東京，1997.
35）古川秀子：おいしさを測る−食品官能検査の実際−，
63，133，幸書房，東京，1994．
36）室田壽子，中野輝子：ゴマケーキのテクスチャー
特性と官能評価に及ぼすアマランス粉の影響，東大
阪大学・東大阪大学短期大学部教育研究紀要，（1），46-48，2004.

―7―長崎県立大学

看護栄養学部紀要―8―

第13巻 （2014）