平成 21 年度地域イノベーション創出共同体形成事業

味覚センサー、におい識別装置を用いた沖縄特産品の品質評価試験の確立
操作マニュアル

沖縄地域イノベーション創出協議会
株式会社沖縄ＴＬＯ
株式会社トロピカルテクノセンター

1

目次
１．

はじめに

２．

味覚センサーを使った味の評価手法について

３．

におい識別装置を使った香りの評価手法について

４．

官能評価について2

１．はじめに
食品製造業種において、商品の品質、特質及び製造・流通・保存工程における品質管理等の製品評価手法は、高品質な商品を安定して供給する観点からも極めて重要である。また、新たな製品作りや他製品との差別化を図る上においても、科学的な根拠に基づく客観的な評価手法は重要である。しかし、沖縄の食品製造業は中小零細企業が多く、品質管理をはじめ製品の評価試験を行うための技術、人材、施設及び経済力を有している企業は少ないのが現状である。
本マニュアルは、経済産業省「平成 21 年度地域イノベーション創出共同体形成事業・研究開発環境支援事業」において、沖縄特産品である「島豆腐」と「シークヮーサー」を先行事例として行った研究課題「島豆腐のブランド化推進支援のための科学的評価手法の確立」、「沖縄産シークヮーサー原料および加工品の品質評価試験の確立」の成果をもとに作成を行った。市販の島豆腐と県内で生産されているシークヮーサーを測定対象として、品質評価のための味覚・香気特性マップを作るための装置操作方法や解析方法を掲載した。また、様々な角度から評価する方法として各種成分分析による特性評価についても合わせて掲載した。
本マニュアルの構成は、第 2 章が味の特徴を客観的に評価する「味覚センサー」の操作方法、第 3 章がにおいの量と質を数値化する「におい識別装置」の評価方法、第 4章が官能試験の実施方法となっている。
将来的には、確立した製品評価試験法をもとに、様々な沖縄特産食品や素材に応用し、評価可能な対象物の拡充を目指す。

3

2．味覚センサーを使った食品の味の評価手法について
2-1

味覚センサーによる測定について

味覚センサー（味認識装置 TS-5000Z 株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）は、食品の味を数値化することで客観的に評価する事が可能である。ここでは、島豆腐とシークヮーサー搾汁液を例に、サンプルの調製の仕方、味覚センサーの操作方法、データ解析方法について説明する。
○味覚センサーとは人間の味覚機構において、味は舌表面上に存在する多数の味細胞に感知する。味細胞の脂質膜上には甘味、渋味、塩味、酸味および旨味をそれぞれ感知する受容体が存在し、これらに味成分等が付着すると膜電位変化を起こす。この電位差が神経を通して脳に伝わり、どんな味かが感覚的に識別する。
味覚センサーは人間の舌を模倣したセンサーを利用して味を計ることが出来る機械である。8 本のセンサーが存在し、それぞれのセンサー表面上には舌の代わりとなる人工脂質膜が貼り付けてある。これらのセンサーが食品とひたされ事によって、人間と同様に人工脂質膜の膜電位の変化が起こる。この変化量を出力として、コンピューターでパターン認識し、味を総合的に評価する事ができる。

味覚センサーの原理と人間の味覚機構の比較
4

2-2．サンプル調製
2-2-1

液体の測定 （例：ジュース）

1．液体サンプルをそのまま測定試料とする。
※果肉等が含まれるものはキムワイプ等でこしとる

2-2-2

固形物の測定○液体が得られるもの（例：シークヮーサー）1．シークヮーサー果実から果皮を取り除く。

2．じょうのう膜にナイフで切れ込みをいれ、ザルに押しつぶすようにしながら搾汁を行う。
※種、じょうのう膜はこの時点で取り除く

3．得られた搾汁液を遠心分離用のボトルに移す。
4．遠心分離（8,000rpm、10min、4℃）し、搾汁液に含まれるパルプ等を取り除く。
5．遠心分離後、上清を保存用ボトルに回収する。
6．回収した上清を味覚センサーの測定試料とする。すぐ使わない場合は－30℃の冷凍保存を行う事で長期保存が可能である。
（但し場合によっては保存の祭は予め保存性の確認が必要な場合がある）
5○抽出が必要なもの
１．
豆腐半丁（～３５０ｇ）
をプラスチックバッグに入れ、バッグの外から手で満遍なく押しつぶし、ペースト状にする。

2．ペースト状にした豆腐から薬さじを使用して 60g 量り取り、120ml の超純水を加えて小型ミキサーで 1 分間ホモジナイズする。
※ 取り分けは 1 ヶ所よりも数ヶ所からが望ましい

3．ミキシングした豆腐溶液を遠心分離用のボトルに移し、遠心分離（8,000rpm、10min、4℃）する。

4．上清をキムワイプで荒ろ過し、味覚センサー用のサンプルとする。すぐに測定しない場合は、－30℃にて冷凍保存する。

6

2-3．装置のコントロール～味認識装置管理システム及び解析アプリケーションの操作～
測定条件の入力は下記のチャートに記すとおり、管理サーバーへの条件入力と実機での内容確認、実行の 2 段階の構成となっている。

１．管理サーバーによる設定
測定条件の設定 測定手順 センサーセット サンプルセット 測定名
 測定回数

味認識装置に転送

２．実機による実行（タッチパネル使用）

測定条件の選択

設定内容の確認

サンプル準備測

再度保守測定定測定条件の選択7

2-3-1

管理サーバーにおける測定条件の設定

1．管理システムを開きパスワードを入力しログインする。

2．測定設定が開き『通常測定』をクリックする。

3．
『測定条件の一括設定』をクリックする。

4．味認識装置の選択で『味美』を選択し『次へ』をクリックする。

8

5．指定の格納場所をチェックし『次へ』をクリックする。

6．指定の測定手順で『リスト選択』をクリックする。

7．指定のセンサーセットの選択

9

8．サンプルセットの設定○四角の部分にサンプル名を記入し登録をクリックする。
※日本語入力『shift＋スペース』

9．その他の条件の設定『測定名』『測定回数』を入力する。

10．測定条件の確認を行う。
確認画面（１）

確認画面（２）10

11．システムを終了後、自動で測定設定ファイルをオンラインで味認識装置に転送される。

11

2-3-2

実機アプリケーション

1．使用者名とパスワードを入れ『ログイン』する。

2．メインメニュー画面の『通常設定』を選択する。
測定までの流れが表示されるので内容を確認したら『次へ』を押す。

通常測定

次へ

3．指定の測定条件を選択する。
※2-3-1 の 5 で選択した格納場所を選択する

4．測定条件の確認画面が表示されるので内容を確認したら『次へ』を押す。

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5．
『サンプル』、『センサー』、『測定手順』、『溶液配置』
各項目に関しての確認画面が表示されるのでそれぞれサーバーで設定した条件がセットされているか確認し問題なければ『次へ』を押す。
※

溶液配置の確認において、プラス膜洗浄液、マイナス膜洗浄液の配置には充分注意する。

6．使用するセンサーを配置図に沿って指定位置に取り付け、センサーチェックを行う。
※ センサーチェックで問題がある場合は赤で表示される。対応策として①再度保守測定を行う②味サンプルを新しいロットに変える③センサーの内部液を交換する④センサーを新品に交換する

7．サンプル準備
画面に沿って基準液、サンプル等を並べていく。
置き終わったら『次へ』を押す。
測定の前に確認画面が出るので、『確認』を押す。

8．測定開始測定開始画面が出るので、『測定開始』を押すと測定が始まる。
確認

測定開始

13

9．測定終了画面で測定結果がでる内容を確認後『ＯＫ』を押す。

10．測定終了後、センサーの取り外しを行う。
取り外し終了後『ＯＫ』を押す。

11．ログイン画面が現れるので、『シャットダウン』を押すと確認画面が現れる。
『はい』を押して終了。

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2-3-4測定結果の解析

1．味覚センサー解析アプリケーションを起動すると右画面の画面が立ち上がります。
『ログイン』をクリック。

2．解析単位選択画面が開くので、解析単位を選択し、『開始』をクリックする。

3．『データ処理』タブをクリックしツールバーのデータ検索をクリックすると下画面が表示される。解析したいデータの測定管理情報を入力・選択し更に絞りこみを行う。

15

4．検索したいデータのツールバーのデータセレクトをクリックし、「周回セレクト１」を外し『設定登録』をクリックする。（２・３・４のデータを使用する）

5．
『計算・解析処理』タブをクリックしツールバーの「補正処理」をクリックする。
『補正処理の種類』『補間差分』を選択し実行する

6．ツールバーの『推定値計算』をクリックし推定値変換データ対応表の『食品７本』を選択し実行すると推定値に変換されたデータが表示される。

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7．ツールバーの『統計解析』をクリックし「センサー間の相関計算を行う」にチェックをいれ「実行」ボタンをクリックする。

8．グラフ１のタブをクリックしツールバーの「レーダーチャート」をクリックする。測定したい項目にチェックを入れ、「ＯＫ」をクリックする。

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レーダーチャートの表示例

9．グラフ１のタブをクリックしツールバーの「2 次元散布図」をクリックする。測定したい項目にチェックを入れ、「ＯＫ」をクリックする。

18

2 次元表示例

10．ログアウトのタブをクリックしツールバーの「ログアウト」をクリックし終了する。

データ連結する場合

19

データを連結する場合
１．先に補正をかけた状態でそれぞれクリップボードに登録する（2 つ以上）。
各登録データ名を選択し登録を行う。

2．データ処理のデータ連結をクリックし画面を開く。

20

3．先にクリップボードに登録したデータを『→』をクリックして連結対象データリストに移し、連結実行ボタンを押す。
※以降は通常の解析と同じ

レーダーチャート表示例

21

2－4 評価事例
1．搾汁方法によるシークヮーサー搾汁液の比較シークヮーサーを原料とした商品の一つとして、ジュースはとてもポピュラーであるが、同じジュースであっても搾汁方法だけで大きく分けて 3 種類存在している。ここでは、液体試料の測定例として、同一原料の搾汁方法の違いによる味の変化について紹介する。
サンプルの調製方法は 2－2－1 に従い、2－3 の操作方法にならって味の測定を行った。
今回、遠心、ローラー、スクリューの 3 種類の搾汁
酸味方法について味の比較を行った。右図に実際の測定結12糖酸比果を示した。

8苦味雑味

4

結果として全ての項目で違いが見られるが、酸味と糖酸比（糖酸比は別途糖度計、酸度計で測定）の値が他と比較して大きく、同じ尺度で比較することが難し

0

塩味

そこで測定結果に標準化処理を行い、視覚的に見やす

ミネラル系苦味2

渋味

いため、とても解りづらい図となっている。

渋味刺激-4

一般苦味― 遠心― ローラー― スクリュー

図．搾汁方法による味の変化

くした。

下図が味覚センサーの測定結果を標準化処理し、再度グラフ化した図になる。これにより、味項目ごとの搾汁方法間の違いが顕著となり、特徴がわかりやすくな

酸味2糖酸比苦味雑味

0った。ただし、これは標準化したデータであるため数値の差は、味覚センサー上の数値の差とは異なる事に1-1

塩味

渋味刺激

-2

留意していただきたい。

ミネラル系苦味2

渋味
一般苦味― 遠心― ローラー― スクリュー

図．味覚データの標準化※標準化とは測定データの分布上で、相対的な位置を知る一つの方法が標準化法で下記計算式から求めます。

Zi=(Xi-Xm)/S
Zi：標準化スコア

Xi：サンプルデータ

Xm：平均値

S：標準偏差22

2．系統、収穫時期によるシークヮーサー果実の比較シークヮーサーには多くの系統があり、また、収穫時期により酸味の強い青切りと甘味を特徴とした熟果といった 2 つの顔を持っている。そこで、固形試料の味覚測定の例として県内で生産されているシークヮーサー5 種の系統・収穫時期による違いについて紹介する。
シークヮーサーのマッピングを行C種

11月

うにあたり、香酸柑橘類の特徴である

D種

酸味と渋味（下図は渋味刺激）を縦軸・横軸に使用している。
このマッピングから系統の違いに

渋味

E種

より、味に違いある事が確認された。

B種

B 種は産地別で 2 ヶ所測定を行ったが、系統間の違いでみると近い味のグルA種ープである事がわかる。

B種（産地違い）

酸味

図．シークヮーサーの系統による違い

また、下の図は A 種について季節毎の味変化を追った図となっている。

10月
11月

図を見てわかるとおり、夏から冬にかけて熟成していくのにつれて酸味が減少していた。これは官能とも一致している。

9月

12月

渋味
刺激

1月

酸味

図．シークヮーサーの味の季節変化

233．味覚センサーを用いた島豆腐間の比較
市販で販売されている県内 3 社の島豆腐を試料として、製造所による味の違いがあるかを 2－2 に示したサンプル調製法にしたがって試料を作成し調査を行った。データの連結については 2－3－3 に示したデータ連結を利用している。
豆腐のマッピングを行うにあたり、B社豆腐

味覚センサーでの測定から違いが表4れていた旨味を横軸に、塩味を縦軸に塩味使用している。
このマッピングから、A 社（赤色）A社豆腐2と C 社は旨味を特徴とした傾向があるのに対して、B 社は、塩味の点で A、C 社との違いがある事がわかった。こ

C社豆腐のように味覚センサーを使用する事08で豆腐の製造所による味の特徴を評

910111213

旨味価する事が出きた。

図．県内3社の島豆腐のマッピング

このような評価法を用いる事で、他の食品や飲料においても同様にメーカー間や作り方による味の違いを評価できると思われ、県外製品との差別化やブランド化へ有効なツールとしての可能性が示された。
6

左に実際に県内島豆腐と県外の豆腐を島豆腐B4

島豆腐A比較した図を示す。島豆腐については上述と同じ 3 社を使用し、県外豆腐につい塩味

島豆腐C

2ては、県内スーパーで市販されている豆腐を使用した。左図のように、島豆腐はE社県外

F社県外

県外豆腐と比較して旨味と塩味に特徴0がある事が示された。
G社県外-2681012旨味図．島豆腐と県外豆腐の比較

243．におい識別装置を使った食品の香りの評価手法について
3-1 におい識別装置による測定についてにおい識別装置（FF2A 株式会社島津製作所）は、従来の香気成分を測定する装置とは異なる機構を持つ装置で、においの質と強さを数値化することが可能である。ここでは、
島豆腐とシークヮーサーを例に、サンプルの調製の仕方、におい識別装置の操作方法、データ解析方法について説明する。
○におい識別装置とはにおい識別装置では、クロマトグラフィーとは異なり、人間の嗅覚機構を模倣し、においの全体的な状態を複数の検出器で測定する。また、そのにおい全体の数値化やマッピングを行い評価する装置で、官能評価と同じ観点からのアプローチになる。
人の鼻には複数のにおいレセプターが存在し、それら複数のレセプターをもとににおいを嗅ぎ分けている。におい識別装置のセンサーはこの機構を真似たもので、それぞれのにおいセンサー素子のどのセンサーもほとんどすべてのにおい分子に反応する。しかし、センサーごとに感度の高いにおいや感度があまり高くないにおいの種類が異なるため、同じにおいを同時に複数のにおいセンサー阻止に反応させても、それぞれセンサー出力は異なる。それらの出力を解析する事で、においの強さと質を判断する。

におい識別装置の原理と人間の嗅覚機構の比較
25

3－2

サンプル調製１．
豆腐半丁（～３５０ｇ）
をプラスチックバッグに入れ、バッグの外から手で満遍なく押しつぶし、ペースト状にする。

2．ペースト状にした豆腐を薬包紙の上に量りとる。におい袋にカッターで切り込みを入れ、豆腐を薬包紙毎におい袋の中に入れる。

3．切り口をきれいに合せ、上から粘着テープで封をする。

4．におい袋に純窒素を満タンになるまで充填する。その後、25℃にて 1 時間静置させる。

5．静置後、空気抜きを行った別のにおい袋（新品）へにおい成分を含む全気体を移動させる。
このにおい袋をサンプルとして、におい識別装置に取り付ける。

26

3-3．

におい識別装置操作手順

3-3-1 装置の起動①純空気・純窒素ボンベ（99.9999 以上）の元栓を開け、ガス圧が 0.5～0.6Kpa 内か確認する。
②装置の電源を入れる
FAS-1→FDL-1→FF-２A の順に入れる＊装置センサーが安定に 4~8 時間必要なので測定予定日の前日に立ち上げる。

3-3-2 制御ソフトの起動①パソコンの電源を入れる。
②画面上で Smell2 をクッリクする。

③smell2 を起動させる。
・新規登録を選択し*オペレーター登録する*使用者名とパスワード登録
・登録後『OK』を選択する

27

3-3-3 測定の操作①ソフト起動後、『スケジュール１』を選択し分析のスケジュールを組む。

②1 行目の FDLSq セルを指定後、メインメニューのFDL から「Sy Down Open FFFAS」を選択し、『スケジュールに追加』をクリックする。

③2 行目以降から測定・メンテナンスに応じた条件（シーケンス No）を選択する。
※『ﾒｲﾝﾒﾆｭｰ』→『ｼｰｹﾝｽ選択』→『ｼｰｹﾝｽ項目』→『ｽｹｼﾞｭｰﾙに送る』シーケンス No 選択後、セルを右側に移しデータフ
ァイルを入力する。
※「ｼｰｹﾝｽ項目」：FDL・シリンジ測定・ﾊﾞｯｸ測定・ﾒﾝﾃﾅﾝｽの項目を使用目的に応じて選択する。
※試料測定の際は条件 1 に対して 5 回連続で行うことが望ましい④スケジュール作成後、保存する。
※『ﾒｲﾝﾒﾆｭｰ』→『ﾌｧｲﾙ』→『ｽｹｼﾞｭｰﾙ』→『書込み』を選択後、ファイル名を決め保存する。

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⑤測定を実行する※『ﾒｲﾝﾒﾆｭｰ』→『実行/中止』→『実行』を選択し OK ボタンで測定が開始する。
。

⑥測定開始後、トレンドモニタが自動的に立ち上がり、センサー出力がリアルタイムに表示される。

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⑦測定終了後のメンテナンス
測定終了後、装置のクリーニングを行う。
1）→2）のスケジュールを行い装置全体のクリーニング完了
1）通常クリーニングスケジュール

2）吸入口クリーニングスケジュール※『ﾒｲﾝﾒﾆｭｰ』→『FDL』→『ｸﾘｰﾆﾝｸﾞ』→『全部』※赤枠内のｽｹｼﾞｭｰﾙは 5～10 回繰り返す⑧クリーニングのチェック
PostPro2 を起動させメンテナンススケジュールで測定した：配管クリーニングのデータファイルをすべて選択し、抽出後、Raw ビュー画面でセンサー値をチェックする。
※数値が 0.6 以下でデータ間の差が 0.02 以下が望ましい

30

3-3-4 データ解析（1）解析データの抽出①解析用データ抽出ソフト PostPro の起動※抽出ソフト PostPro をクリック②ファイルセット画面で右クリックし、メニューを立ち上げ『ファイル追加』を選択する。

③『ファイルを開く』ウィンドウが立ち上がるので、解析したいデータを選択し『開く』をクリック。
※データの解析は 5 回測定した内の 3～5 番目のデータが望ましい④全てのファイルがセットされているのを確認し、『抽出』をクリックする。

31

⑤ファイルを保存する。
右クリック→ファイルに保存→「詳細項目で保存」を選択する。

（2）絶対値表現ソフト ASmell2 による解析①ASmell2 の起動※パソコン画面の解析ソフト ASmell2 をクリック②測定モードの設定※『ﾒｲﾝﾒﾆｭｰ』→『設定』→『ﾓｰﾄﾞ設定』を選択する。

③モードの選択
スタンダードモード→OK を選択する
・スタンダードモード：基準ガスを標準とする測定・ユーザーモード強度既知：測定者による既知試料基準設定・ユーザーモード強度未知：測定者による未知試料基準
設定32

④基準ガスの選択設定※『ﾒｲﾝﾒﾆｭｰ』→『設定』→『基準ガス設定』⑤基準ガスの選択分析に使用する基準ガスにチェックを入れ、ウィンドウを閉じれば設定終了。

⑥解析したい分析データの選択※『ﾒｲﾝﾒﾆｭｰ』→『ﾌｧｲﾙ』→『ﾃﾞｰﾀ追加』を選択し、PostPro2 で抽出したデータ（保存データファイル）を開く。

⑦分析サンプルを解析する※『ﾒｲﾝﾒﾆｭｰ』→『解析』→『総合解析』33

⑧解析結果の表示
解析終了後、分析結果は数値データとグラフのシートに分かれる。

（3）多変量解析ソフト SPSS による解析（2 次元グラフを用いた解析）①PostPro2 が起動させ『4.1

解析データの抽出②～④』の操作を行って保存する。
※1 試料×5 回測定のデータの 3～5 のデータを抽出する 1,2 のデータ
は前測定の影響によって数値の信用度が低い②保存データの単位ベクトル化(1)通常シーケンスの測定結果
元データ(2)各 ch の 2 乗平方根
√ch1²+ch2²+ch3²+ch4²+ch5²+ch6²+ch7²+ch8²+ch9²+ch10²＝(2)の値(3)各 ch の値を(2)の値で割る
式 ch1 の元データ÷(2)の値=ch1 単位ベクトル化データ
34

③SPSS の起動
パソコン画面の SPSS Statistics を選択してクリックする。

④分析データの選択※『ﾒｲﾝﾒﾆｭｰ』→『解析』→『FF-2A』を選択する。

解析設定ウィンドウの『データ選択』をクリックする。

PostPro2 が起動するので『4.1
解析データの抽出②～④』の操作を行う。
※4.3①で抽出したデータの測定 5 回目のみを選択する。

⑤単位ベクトル化データの入力
SPSS データエディタウィンドウで②の操作で得られた単位ベクトル化データを入力する。

35

⑥多変量解析の実行
データ入力後、解析設定ウィンドウの『多変量解析』をクリックする。

⑦2 次元化データの抽出
SPSS データエディタウィンドウを開き、多変量解析で得られた FAC_1・FAC_2・FAC_3 の数値を 2 次元化データとする。

例 2次元化グラフ
2照屋

赤野前里

FAC_2

10-1.5-0.50.5

1.5-1-2
FAC_136

3-4-5 測定使用器具類の準備方法（1）シリコン栓の準備
におい袋のガス取り入れ口用シリコン栓

新品のシリコン栓は使用前に 200℃位の熱湯で 10 分間煮沸洗浄する。
洗浄後は乾燥機で乾燥させる。
＊洗浄液は超純水を使用する（洗剤類は不可）＊煮沸中はガラス棒などで攪拌する＊洗浄液に濁り・ゆらめき・ゴミが出た場合は再洗浄（2）におい袋の準備①未使用のにおい袋に純窒素ガスを充填し、シリコン栓で栓をし揉み洗いをする。
②1～2 分揉んだ後、ガスを抜く。
③ ①～②を 3 回繰り返し、袋のにおいを除去します＊①の作業時にガス取り入れ口周辺からエアー漏れがある袋は測定に使用しない（3）FAS 吸入口用ゴム管・試料移し用ゴム管の準備・FAS 吸入口用ゴム管①新品はシリコン栓の洗浄と同じ方法で洗浄する。
②使用後は 105℃の乾燥機において 4 時間熱洗浄する。
・試料移し用ゴム管①新品はシリコン栓の洗浄と同じ方法で洗浄する。
②使用後は純窒素ガスを吹きかけ、においが除去されるまで洗浄する。

37

3-4 評価事例
1．シークヮーサーの系統別の香りの比較シークヮーサーは香酸柑橘類と呼ばれるように香りがその特徴の一つでもある。だがシークヮーサーと言っても、勝山クガニや大宜味クガニ、仲本シードレスと言った多くの系統が存在している。そこで、県内で生産されているシークヮーサー5 種を果皮の香りから分類できるか調査したので紹介する。
右図はにおい識別装置で各シー

2A種クヮーサー果皮を測定した結果を1.5

3-4 に示した解析方法を利用して評試験から軸の意味付けを行う事が出来なかったが、各系統間のにおいSC2価した結果である。残念ながら官能

1B種（産地違い）

0.5

B種0-1.5-1-0.500.51C種
1.52-0.5の質の差を視覚的に捉える事がでE種-1D種きた。これにより似た系統もあれば-1.5

他の系統とは異なる系統がある事SC1がわかった。
また B 種をみてわかるとおり、産地によっても香りの傾向が異なるため、香りについては、系統そのものの違いも考えられるが、生育環境などによる影響があるのではないかと言う事が本調査から見えてきた。
左図は、搾汁方法の香りへの影響を調べた結果になる。これは 3-4 に示した ASmell2 を使用した解析方法

硫化水素
2炭化水素系

1硫黄系

化することで各サンプルが似ているのかいないのか

0芳香族系

-1

ｱﾝﾓﾆｱ-2ｴｽﾃﾙ系

ｱﾙﾃﾞﾋﾄﾞ系を利用している。これにより、においの質をパターン

アミン系

有機酸系
― 搾汁法A― 搾汁法B― 搾汁法Cを判断できる。例えば『搾汁液 A であればアミン系のにおいが他よりも特徴としてある』といった形である。
また、炭化水素系等の表記があるが実際にそれが含まれているわけではなく、似た香りがする問う事であり、炭化水素であればレモンの香り、芳香族であれば甘い香りといった様に状況に応じて読みかえることも可能である。
このように、におい識別装置を用いてサンプル同士の比較を行う事で、個々の特徴をとらえる事が可能になる。

38

2．島豆腐の香りによる比較
島豆腐の製造業者間の比較の一環として香りについても違いがあるか調査を行ったのでこ
こで紹介する。
1.5

右図は、実際に市販の 3 社島豆腐を、3-4A社豆腐に示した解析法により評価した結果である。

1

見てわかるとおり、各社でにおいの質に差B社豆腐
0.5SC2があり、個々の特徴がある事がわかる。
ただし、これだけでは実際にどのようなにおいの違いなのかが不明瞭である。

0-1.5-1-0.5

00.5

11.5-0.5

C社豆腐-1ｎ＝１-1.5SC1

そこで、次の章で紹介するように官能試験を行い、その中のにおいについての評価を解析することにした。
1.5

官能試験で得られた各社のにおいに関するA社豆腐特徴を軸の意味付けに行ったのが左図である。

1

これにより、B 社が A,C 社と比較して香ばしB社豆腐
0.5

豆の香りい香りを特徴としている事、A,B 社が C 社と比

0-1.5-1-0.500.5

11.5

較して豆本来の香りを特徴としている事が分かるようになった。

-0.5

C社豆腐
-1ｎ＝１-1.5

香ばしいこのような特徴が見出せた事によって、製造業者ごとの特徴をアピールする事ができ、各社のブランド化につなげる事が出来ると考えられる。
また、このようなマッピングに嗜好性や流行といった情報を合せる事で販売促進のツール等にも利用可能であると考えている。

39

4．官能試験
味覚・香気特性を評価するにあたり、機器による評価と官能評価のすり合わせが重要となってくる。そこで島豆腐に関する官能試験の実施について、ここで紹介する。

4-1．官能評価項目の選定
島豆腐の味の項目を選定するために、予備試験として【におい】
【風味】
【味】
【後味】
【食感】についての官能試験を行った。試験のコメントから島豆腐に関するキーワードを抽出し官能試験項目とした。
予備試験の結果から、島豆腐に強く感じる項目を検討し、香りとして【大豆風味】【香ばしさ】【青臭さ】、味として【塩味】【苦味】【旨味】【大豆の味】についてキーワードの絞り込みを行った。
4-2．官能試験の実施（1）パネラーについてパネラーについては、毎回弊社社員 20 人以上を集め実施した。
（2）サンプル調製
サンプルは、水気を拭き取った豆腐を２等分し、メーカー別にバットに入れナンバーを振って提供した。

（3）評価方法
評価項目で決定した香り、味に関する項目と嗜好評価、記述式の感想とした。評点は、香り、味については、「全く感じない」～「極端に感じる」の 5 段階、また、記述式の感想は必ず書くこととした。こんじょ 5 段階評価を点数とする事で各種分析に応用している。

40

予備試験官能試験用紙
官能試験(豆腐）2010/3/25
性別： 男性女性

年齢代

問１、味についてお答え下さい
コントロールサンプルと比較し、それぞれの味について下記の番号で該当する番号をご記入ください。
どちらでもない好ましくない1

項目ＣＴ

におい3

風味3

味

3

後味3

食感

3

総合評価

3

2

3

Ａ

好ましい

4

Ｂ5

Ｃ

41

コメント（理由・その他気付いたこと等）

官能試験実施要綱

1．実施手順（1）豆腐の香りの評価（2）豆腐の風味の評価（3）豆腐の嗜好の評価（4）豆腐の感想の記述
2．評価判定基準（1）本日官能試験を行っていただく豆腐は2個です。
（2）各質問は下図のようになっています。香り、風味を判別した後、感じた度合いを図中の直線上に○をつけて回答してください。なお、判別は各自の主観で行うようにしてください。
（3）評価項目３の感想の記述は必ず記入するようにお願いします。
質問１ 大豆のにおいはどの程度感じますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる

弱い→全く感じない

3．注意事項（1）1つの豆腐の試験が終わったら、水で口内をすすいでから次の豆腐の試験を行ってください。
試験の途中で水を飲んでも構いません。
（2）すべて各自の主観を好みにより判定してください。特に他人の判定にとらわれないようにお願いします。
（3）判定はあまり考え込まないで第一印象で行ってください。『○○のような香り』を感じなくてもそれで立派な判定となりますので、その場合は「全く感じない」としてください。

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官能試験評価記入用紙
１、Aの豆腐のにおいを嗅ぎ各質問の当てはまる欄に○をつけてください

性別 ： 男性

女性

年齢代

質問１ 大豆のにおいはどの程度感じますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる少し感じる

弱い→全く感じない

わずかに感じる

質問６ 苦味はどの程度感じますか？また、苦味は後を引きますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる

弱い→全く感じない←後味が強い
極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる

後味が弱い→全く感じない

質問２ 香ばしい（コゲ）のにおいはどの程度感じますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる少し感じる

弱い→全く感じない

わずかに感じる

質問３ 枝豆様（青臭い）のにおいはどの程度感じますか？
←強い極端に感じる２、A

かなり感じる少し感じる

質問７ 旨味はどの程度感じますか？また、旨味は後を引きますか？
弱い→
全く感じないわずかに感じるの豆腐を食べて、各質問の当てはまる欄に○をつけてください←強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる

弱い→全く感じない←後味が強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる

後味が弱い→全く感じない

質問１ 香ばしい（コゲ）風味はどの程度感じますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

弱い→
全く感じないわずかに感じる

質問２ 大豆の風味はどの程度感じますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる少し感じる

弱い→全く感じない

わずかに感じる

質問８ 大豆の味はどの程度感じますか？また、大豆の味は後を引きますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる

弱い→全く感じない←後味が強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる

後味が弱い→全く感じない

質問９ 固さはどの程度感じますか？
質問３ 青臭い風味はどの程度感じますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる少し感じる

質問４ ミネラル（金属様）の風味はどの程度感じますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる←固い
極端に固い

弱い→全く感じない

わずかに感じる

３、
弱い→全く感じない

質問５ 塩味はどの程度感じますか？また、塩味は後を引きますか？
←強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる

弱い→全く感じない←後味が強い極端に感じる

かなり感じる

少し感じる

わずかに感じる

後味が弱い→全く感じない

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A

少し固い

何も感じない少し軟らかい軟らかい→
極端に軟らかいの豆腐を食べて感じたことをご自由にお書き下さい（必須）味覚センサー、におい識別装置を用いた沖縄特産品の品質評価試験の確立 操作マニュアル
平成 21 年度地域イノベーション創出共同体形成事業

沖縄地域イノベーション創出協議会事務局
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電話 （098）895－1701
FAX （098）895－1703

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