１．委 託 事 業 名 ：オリジナル乳酸菌を使用した「静岡チーズ」の開発

２．委託事業者名：

委託団体：うしづまチーズ工場
連携大学：静岡県工業技術研究所食品科 主任研究員 袴田雅俊

３．研究成果概要：
250000【はじめに】

ナチュラルチーズ

日本のチーズ消費量は年々増加しており、近いる（図１）。チーズ製造には生乳と乳酸菌が必要である。国産チーズは、原料の生乳は異なる

消費量（トン）

年では国産ナチュラルチーズに注目が集まって200000

プロセスチーズ

150000100000が、乳酸菌はほとんどが輸入品で多様性に欠ける。そこで静岡県の土地で採取された乳酸菌からチーズ製造に向く菌株を選抜し、他産地と差別化した「静岡チーズ」を開発したいと考えた。
チーズには様々な種類がある
（図２）。
弊社では、

50000
0

H21 H22 H23 H24 H25 H26 H27 H28 H29 H30 R1

図１ 国内のチーズ消費量（農林水産省 チーズの需給表より引用）

生乳を固めて作るナチュラルチーズを製造している。これまでに、乳の甘さや香りを楽しめるフレッシュチーズに分類されるモッツァレラチーズ、リコッターチーズ、酸凝固チーズ、ブッラータチーズを、また熟成チーズでは青カビを使うブルーチーズや白カビを使うカマンベールチーズを商品化している。

図２

チーズの種類【目的と要旨】
静岡県の土地で採取された乳酸菌からチーズ製造に向く菌株を選抜し、他産地と差別化した「静岡チーズ」を開発することを目的とした。
まずはチーズ製造に適した乳酸菌を選抜した。乳酸菌の選抜条件は①ガスを産生しない乳酸菌、②乳糖を栄養源にできる乳酸菌、③一定時間で生乳を固める（pH を下げる）乳酸菌、④乳タンパク質分解能力の高い乳酸菌とした。
次に、選抜した乳酸菌でフレッシュタイプの酸凝固チーズおよびモッツァレラチーズ、熟成タイプのセミハードチーズの３種類について試作試験を行った。形になった酸凝固チーズとセミハードチーズについてはアミノ酸分析と香気成分分析を行った。
【研究結果および成果】
１．乳酸菌の選抜試験には静岡県で採取した乳酸菌 70 株を使用した。この乳酸菌は県内の分離源から単離したもので、工業技術研究所で単離した 63 株、沼津工業技術支援センターで単離した３株、畜産技術研究所で単離した１株、水産・海洋技術研究所で単離した３株であった。
-1-

１－① ガスを産生しない乳酸菌

ガス産生

ガス産生＋

―

乳酸菌にはガスを産生するヘテロ型と産生しないホモ型がおり、チーズ中でガスを出すとチーズが膨らむ、空洞ができる等の可能性があると考え、ホモ型乳酸菌を選抜した。試験管に培地とガラス管（ダーラム管）を入れ、乳酸菌培養後のダーラム管中のガスの有無で判断した（図３）。
全 70 株について試験を行い、ガスを産生しない 44 株を選抜できた。
１－② 乳糖を栄養源にできる乳酸菌

図３

ガス産生試験

乳酸菌は生乳中で活動する必要があるため、乳糖を栄養源にできる乳酸菌を選抜した。培
地中の糖分を乳糖にしたラクトース培地中で乳酸菌を 30℃で 72 時間培養し、0.1mol/L の水2.500滴定により、生成した乳酸量を評価した。

2.000酸菌は乳酸を多く生産すると考えられる。
理論上、乳糖の約 50%が乳酸に代謝された場合の NaOH 滴下量が 1.2mL であることから、滴定量が 1.2mL より多く必要

1.500
1.0000.500
0.000Is30In12In15Is92Is5Is91Is1Is98Is2Is3Is4Is93Is113
SUG58Is116Is119Is120Is72Is74Is76Is79Is46Is73Is75Is77Is108Is45Is78Is115Is99Is104
In17SUG215
Is105
Is106Is109Is107
Is110Is111
Is118
Is112
Is114Is117
Is50

生乳中の乳糖を分解してよく増殖する乳NaOH滴下量（mL）酸化ナトリウム（NaOH）水溶液の中和とする株を選抜した。その結果１－①でガスを産生しなかった 44 株から 13 株を乳酸菌株選抜した（図４）。

図４

乳糖分解能力の評価

１－③一定時間で生乳を固める（pH を下げる）乳酸菌
乳糖を高い効率で栄養源にできる 13 株について、実際の牛乳中でも乳酸産生能力の高い乳酸菌を選抜した。牛乳の pH が 4.6 付近になると牛乳がヨーグルト状に固まることから、牛乳に 1%量の乳酸菌を添加し、30℃、24 時間で乳を固める株を選抜した。その結果 4 株を選抜できた。この 4 株は Is50（カジメ由来）、Is117（タンバノリ由来）、Is118（タンバノリ由来）、In17（シラス由来）であった。

0.09000.0800

１－④乳タンパク質分解能力の高い乳酸菌

0.0700

吸光度（340nm）

熟成チーズを製造する場合、pH を下げる目的の乳酸菌とは別に、乳中のタンパク質を分解することで旨味を強くする乳酸菌が有用

0.06000.05000.04000.03000.0200となる。そこで、乳酸菌 70 株について乳タ

0.0000ンパク質分解能力を評価した。評価にはスキムミルク培地を用い、15℃で 10 日間培養しIs111
Is63Is55Is48Is62Is59Is112Is64Is117Is46Is58Is109Is91Is49Is118Is47Is107Is98Is110Is106Is105
Is500.0100

乳酸菌株

図５た後にアミノ酸量を吸光度で比較した。その乳タンパク質分解能力の評価

結果 Is50 と Is105（ヒラミル由来）で高いタンパク質分解能力が見られた（図５）。
２．チーズの試作
２－①酸凝固チーズの試作
１－③で選抜した４株を用いて、製造レベルでチーズの試作試験をした。まずはフレッシ
ュチーズの中でも乳酸菌の個性が出やすい酸凝固チーズを試作した。製造方法と In17 株で-2-試作した酸凝固チーズを図６に示す。乳酸菌は工業技術研究所で培養した菌体を牛乳の 1%量添加した。30℃で 24 時間保温したところ、4 株とも牛乳の pH が低下し（図７）、チーズを作ることができた。試食をしてみると、Is117 株、および Is118 株で試作したチーズは、酸味が強く、口に入れたときの食感もボソボソとしていた。一方で Is50 株、In17 株で試作したチーズについては、ほどよい酸味を感じ、さわやかな乳やヨーグルトのような香りを感じるものであった。また、試作を繰り返すと、Is50 株よりも In17 株のほうが pH を下げる能力が高く、In17 株では毎回安定してチーズを製造できた。これらの結果から、In17 株を静岡チーズ製造用乳酸菌と決定し、In17 株を使用した酸凝固チーズの製造法を確立した。
In17 株について菌種を同定したところ、Lactococcus lactis subsp. lactis であった。この種類の乳酸菌は市販乳酸菌スターターでも使用されている種類であり、乳製品の加工に適した株として選抜されたのは妥当だと考えられた。

図６

製造方法と In17 株を用いた酸凝固チーズ試作品

図７

Is50、Is117、In17 株の生乳中のpH 降下

２－②モッツァレラチーズの試作モッツァレラチーズ製造時は、酸凝固チーズよりも高い38℃で生乳を加温する。31℃と 38℃で In17 株による生乳の pH 変化を調べたところ、38℃でより早く pH を下げることがわかった（図８）。この結果をもとに製造法を検討した。モッツァレラチーズは乳酸菌を入れてから 6 時間以内に生乳の pH が 5.1 まで低下しないと製造が難しい。今回の試作では、規定時間内の pH の低下が見られず、チーズを作ることができなかった。乳酸菌が生乳中でより活発に図８働くように、生乳に添加する前に生乳中で培養するなど改各温度による In17 株の生乳中の pH 降下良が必要と考えられた。
２－③セミハードチーズの試作
次に熟成チーズの製造について検討した。今回は乳酸菌のみで熟成するセミハードタイプのチーズを選択した。乳酸菌 In17 株を添加することで乳の pH が低下し、レンネットで乳を固めることができた（図９）。しかし熟成を始めるとチーズの一部が膨張したことから、新たな課題も見えてきた。
現在も熟成を続けている。

図９

In17 株で試作したセミハードチーズ

３．試作チーズの評価
試作した酸凝固チーズとセミハードチーズについて、チーズの特徴を知るために、アミノ-3-酸分析と香気成分の分析を行った。どちらのタイプのチーズにおいても、市販乳酸菌で製造したチーズにおいて、In17 株を使用したものよりもアミノ酸量が多い結果となった。代表として旨味成分のグルタミン酸濃度の値を表２

表２試作チーズのグルタミン酸濃度グルタミン酸濃度（µg/g）
In17
市販スターター
15.7
32.6
66.4117.0に示す。セミハードチーズの試作は In17 株のみで行ったが、１－④で選抜したタンパク質分解能力の高い乳酸菌（Is50 や Is105）と酸凝固チーズ
セミハードチーズ併用することで市販乳酸菌のようにアミノ酸が多く旨味の強いチーズが製造できる可能性が考えられた。香気成分分析では、In17 株で試作した酸凝固チーズでジアセチルが多いことが特徴的であった（図 10）。ジアセチルはヨーグルトやバターのような香りの乳酸菌産生成分として知られる。In17 株で試作したチーズは、市販乳酸菌で試作したチーズよりも乳やフレッシュな感じを強く感じたが、このジアセチルの量の違いが影響していると考えられた。
In17 セミハードチーズにおいては、In17 株のチーズで 2-ブタノンが多いことが分かった（表３）。2-ブタノンはアセトン様の香りであり、袋を開けたときに香るフルーツのような香りの一因となり特徴的な成分と考えられた。
以上の結果から、In17 株で作る静岡チーズは、酸凝固タイプではすっきりして、乳の香りをより楽しめるチーズができ、セミハードタイプでは果実のような香りを持つチーズとなる可能性があり、どちらも特徴的なチーズが期待される。
表３

図 10

香気成分のうちケトン類の含有比率

酸凝固チーズのジアセチル

４．パッケージデザイン
酸凝固チーズについてパッケージデザインを依頼した。
駿河湾で採取したシラス由来の乳酸菌を使用することから、静岡県のシンボルとしての富士山と、駿河湾をイメージした波を入れて、今までにない斬新なデザインとした。
また、国産のチーズらしく、一目で分かるよう日本語で「静岡チーズ」と大きく入れた。今後お土産や特産品として広めていきたい。
図 11【地域社会への波及効果について】デザインしたパッケージ

静岡県でとれた乳酸菌でチーズを製造することができたことから、他では真似できない静岡チーズとして販売をしていきたい。シラス由来の菌株であることから、海と山に恵まれた静岡市らしさが感じられると考える。県内のチーズ製造業社が望めば、静岡チーズの菌株と製造ノウハウを開示して静岡市発の特色ある地域商品として広めたい。
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