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Professional
vol. 37

プロの技を学ぶ、FCAJ 会員体験記
レストランの厨房、アトリエやオフィス、商品の売り場等、食に関連のある現場で活躍するプロの方たちより直伝で、FCAJ 会員がその技を学びます。

「チョコレートケーキ」

体験会員： 池本 憲彦氏
神奈川県 在住。大学 卒業後、証券会 社に約12 年勤め、中食業（とんかつ専門店）へ転職。
現在は勝烈庵フーズ（株）が運営する惣菜店の店長を務める。当協会 3 級取得。

今回の講師は、パティスリー「ル パティシエ タカギ」や、オリジナルのクーベルテュールによるショコラ専門店「ル ショコラティエ タカギ」を展開する他、ネスレ日本（株）の「キットカット」の商品監修で知られるパティシエの高木康政氏。チョコレートケーキの作り方を教えていただきます。体験者は、子供の頃から菓子作りが好きだという、池本憲彦

約48℃、ホワイトチョコレートは45℃以下と、湯煎温度を変えています」（高木氏）
ムースも気泡をたっぷり含んだ、ふんわりとした食感が肝。混ぜ過ぎに注意しながら手早く作業しなければなりません。また、材料をきちんと乳化させないと、ザラザラとした口当たりになるので、クーベルテュール氏です。
「チョコレートのムースにレモンのコンフィチュール入りのジュレ等を組み合わせた、夏らしいチョコレートケーキ、シトロン・ショコラを作っての温度も大切です。レモンのコンフィチュールは、通常は鍋で煮るところを、電子レンジを使った、簡単で失敗しにくい作り方を教わりました。
仕上げに表面をコーティングし、飾りつける作業は、何度も手を加えるみましょう。クーベルテュールはカカオ分58％を使います。もっとカカオ分が高く濃厚な味を好む方もいらっしゃいますが、幅広い客層を考慮と美しくならないので一発勝負。
「表面ががたついてしまったのが心残りですが、ムースは最後に手をしています」（高木氏）
まずは各パーツの仕込みから。土台となるビスキュイは、ボウルを左手で半時計回りに回しながら、ボウルの内側にゴムベラを沿わせるよう加えていただいたおかげで口当たりが良くなりました。濃 厚なチョコ
レートとレモンの酸味が調和していて、とても美味しいですね。一つ一つの作業に効率性や意味があり、プロの技に感動しました」（池本氏）にして材料を混ぜ合わせるのがポイント。1回の動きで効率よく混ぜることで気泡がつぶれず、ふんわりとした生地になります。池本氏の混ぜ方に対し、ボウルをもっと大きく回すようアドバイスがありました。ムー

高木氏は食材の産地にたびたび足を運んでおり、今回使ったレモンも有機栽培している瀬戸内の農家から直接仕入れているとのこと。名産地として知られるイタリア・シチリアのレモンに味が似ており、皮も食

スは湯煎で溶かしたクーベルテュールに、卵黄とシロップで作ったパータ・ボンブ、生クリーム、ゼラチンを混ぜ合わせて作ります。

べられます。この他にも瀬戸内から仕入れている新品種の柑橘など、珍しい食材や生産者についても話を聞かせていただき、充実した内容と「クーベルテュールを溶かす際、カカオ分と全脂粉乳の割合によって焦げ始める温度が異なるので、40％以上のものは70℃以下、40％以下はなりました。

3 FCAJジャーナル 2017 AUGUST

■ シトロン・ショコラの作業工程
チョコレートとレモンを組み合わせたケーキの作り方を教えていただきました。分量は直径15 ㎝ 2 台分です。
【ビスキュイ・ショコラ】
全卵200ｇと砂糖130ｇを卓上ミキサーで白っぽくなるまで泡立て、ふるいにかけた薄力粉100ｇとココアパウダー20ｇを加えて、粉っぽさがなくなるまで 混ぜ合わせる（a）。オーブンシートを敷いた40×60 ㎝のテンパンに流し、ドレッジで表面を平らにする（b）。
215℃のオーブンで 6 分焼く。
【レモンのジュレ】
レモン果汁 50ｇ、水 50ｇ、砂糖 20ｇを沸かし、氷水でもどしたゼラチン4ｇを加え、漉して濃度が出るまで氷水に当てて冷やす。
【レモンのコンフィチュール】
レモン50ｇを2 ㎜厚にスライスし、更に16 等分に切る。砂糖 40ｇと混ぜ合わせ、600 Wの電子レンジで 2 分30 秒加熱し、冷ます。
【チョコレートのムース】①シロップ 80ｇ（砂糖 50ｇ、水 30ｇ）を沸かして卵黄40ｇを加え、泡立て器で混ぜ合わせる。湯煎にかけて80℃に熱し、卓上ミキサーにかけて漉す。
②生クリーム360ｇのうち一部と、氷水でもどしたゼラチン 6ｇを一緒に600 Wの電子レンジで30 秒ほど温めて溶かす。
③残りの生クリームを7分立てにし、その一部を湯煎で溶かしたクー
ベルテュール（58％）150ｇと混ぜ合わせる。残りの生クリームに加え混ぜる（c）。
④①に②を加え、③を混ぜ合わせる。
【仕上げ】①テンパンに直径12 ㎝のセルクルを並べ、同じセルクルで抜いたビスキュイを入れる。ポンシュ（レモン果汁100ｇとシロップ 50ｇを合わせたもの）をハケでしみ込ませ（d）、1台あたり60ｇのジュレを流して冷凍する。
②オーブンシートを敷いたテンパンに直径15 ㎝のセルクルを置き、ムースを約半分の高さまで流す。ゴムベラで中央を山にし、周囲はセルクルの縁の近くまで伸ばす（e）。中央に①を置いて（f）コンフィチュールをのせ（g）、残りのムースを流す。直径14 ㎝のセルクルで抜いてポンシュを片面に打ったビスキュイをのせ（h）、冷凍庫で冷やしかためる。
③②をひっくり返してセルクルをはずし、温めたグラサージュ・ショコ
ラを流してパレットナイフで表面をならす（i）。レモンのスライス、金箔を飾り、粉糖を振る。

abcdefghi

完成品

講師： 高木 康政 氏

2 種のチョコレートのムースとピスタチオのバヴァロワ、フランボワーズのピューレが層になった「アルパジョン」（605円）。フランスの洋菓子コンクールで賞を獲得した作品。

1966 年東京都生まれ。フランス・リヨンで修業後、成城「マルメゾン」、ホテル西洋 銀座で経験を積む。’
91年に再度渡欧し、ルクセンブルク
で修業、
パリ「J.C.グリュポー」
ではシェフ・パティシエを務 める。’
95 年 に帰 国し、日比 谷「 レ・サヴール」のシェフ・パティシエに就任。2000 年に世田谷で「ル パティシエ タカギ」
を独立開業。
’02年に「ル ショコラティエ タカギ」
をオープン。

ル パティシエ タカギ
東京・深沢の本店では生菓子15 種類、焼き菓子10 種類ほどを販売。本店から徒歩1分の場
所に「ル ショコラティエ タカギ」がある。この他、都内に2 店舗を展開。

昨年2月に発売した著書『パティシエ高木康政の成功のルールは∞』（中央公論新社）。世界的なコンクールで優勝し、キットカットの商品開発を手がけてヒットさせた、高木氏の仕事論をまとめている。

東京都世田谷区深沢 5 - 5 - 21
☎ 03（5758）3393
http://lplctakagi.jp

体験者募集 !
FCA J会員だけの特別企画。経験の有無に関わらず、興味のあるテーマにまずはトライしてみましょう! ご希望の方は事務局までご連絡ください。希望者が多い場合は抽選により決めさせていただきます。
体験の日時は、講師側と希望会員両者の都合により設定します。なお、体験講座の費用は無料です。交通費は実費でお支払いします。

【体験テーマ】

イタリア郷土菓子
地方によってさまざまな種類があり、素朴な味わいが魅力のイタリア郷土菓子。各種菓子の成り立ちや作り方やを教えていただく。

【講師】
ラトリエ モトゾー
オーナーパティシエ

藤田 統三氏【受講場所】
ラトリエ モトゾー（東京・池尻大橋）
【体験日】

11月

【応募〆切】 9月30日

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