「グルテンバーガー」（ひき肉タイプ） を使用した餃子

今日は、べジ気分！
ベジタリアンと大豆は切っても切れない間柄。
少し、ベジで楽しい生活をのぞいてみませんか？
ベジタリアン学会会員で第４回ベジタリアン・アワードにノミネートされた相模女子大学・大学院准教授の嵐雅子さんを、加藤裕子がご紹介します。

学生さんたちとの懇親会で振る舞われた嵐さんの料理
学生さんの自炊料理
乾燥大豆の甘辛炒め定食

今月のベジーさん
あらしまさ こ嵐 雅子 さん
効であることを証明することを研究が全てのライフステージにおいて有嵐さんは日本人のベジタリアン食院准教授として活躍されています。

を取得、現在は相模女子大学・大学行うために大学院に進学して博士号まだ少ないベジタリアン食の研究をて勤務しながら、日本の栄養学では食を提供する病院に管理栄養士とし嵐雅子さんは長年、ベジタリアンによってエクオールの産生能がどうベジタリアンの食生活を送り、それら３カ月間、肉や魚を一切食べない

究室では、毎年、学生たちが４月かる場合があることから、嵐さんの研改善等でエクオール産生能が改善す人とない人がいますが、腸内環境のす。腸内でエクオール産生能がある製品摂取との関係も指摘されていま

女性ホルモンに似た働きをし、大豆共同研究しています。
エクオールは、の関係を㈱ヘルスケアシステムズと（エストロゲン様ホルモン）産生能し、ベジタリアン食を体験した学生べる）であれば取り入れやすいです』に掲載予定です。
Research「ラクト・オボ（乳製品、卵は食

ベジタリアン学会の学会誌『 Vegetarian

究をまとめた論文は２０１９年度の生できることがわかりました。この研を行うことにより、エクオールが産産生能が低い人でもベジタリアン食れることがわかり、またエクオールた場合としない場合で関連性がみらンを生み出す腸内細菌は、肉食をし嵐さんの研究により、このホルモ●エクオールとベジタリ
アン食の関係●テーマとして取り組んでいますが、〜相模女子大学・大学院准教授・日本ベジタリアン学会評議員〜●ベジタリアンの病院食を認めてもらう●

近年はベジタリアン食とエクオール大学（管理栄養士課程）卒業後、就職先の神戸アドベンチスト病院がキリスト教プロテスタントの病院で「禁酒禁煙・菜食主義（VD）」を推奨していました。それがVDとの最初の出会いでした。病院で患者に提供されていたグルテンミートの唐揚げを食べ、触感と味に感銘を受けた記憶があり※の申請をした経験ます。大阪の病院において「食事療養Ⅰ」から、「食事療養制度Ⅰ」を申請するために再度、神戸アド
ベンチスト病院で働く機会が得られました。当時の食事療養制度は動物性たん白比（動蛋比）が 40~50％と定められており、VD は20％程度であったことから認めてもらえていなかったのですが、神戸アドベンチスト病院において6年がかりで「食事療養制度Ⅰ」を取得しました。その後、2010年度の食事摂取基準から「動蛋比」が削除され、東京衛生病院、沖縄メディカルセンターの姉妹病院も「食事療養制度Ⅰ」の申請ができるように手伝いました。

●研究者への道●

変化するかを調べています。

当時の栄養士会会長中村丁次先生より、「日本での VDの研究が無いから、あなたが研究をしなさい」と励ましの言葉をいただきました。東京衛生病院栄養課長（当時）岩井達先生から、大学院進学の話をいただき、和洋女子大大学院修士課程に病院勤務を継続しながら行くことになり、2年間で修士論文を仕上げました。この間の学費は病院から支給されました。卒業後、栄養食糧専門学校において非常勤で臨床栄養学を教えていましたが、当時の校長先生であった（故）豊川裕之先生から博士課程に進むことを勧められ、昭和女子大学大学院の渡辺満利子先生をご紹介いただき、再び病院勤務を継続しながら3年間、指導を賜り、博士論文を完成させました。大学院の他の教員からは「VD という偏った研究には反対」の声が多く、日本における VDへの偏見の強さを痛感しましたが、多くの先生方との出会いにより研究を遂行することができました。
※食事療養制度 ：入院時食事療養 (Ⅰ) の届出を行っている保険医療機関においては、厚生労働大臣の定める基準に基づき所管の厚生局に届け出を行い、受理された場合に支給される。640 円／食（1日3回）、届け出がないと506円／食（1日3回）の支給。

SOY FOOD JOURNAL 52

ら、それぞれ工夫に富んだ食事を作された商品や大豆製品を活用しながととまどっていた学生たちも、提供けてもらいたいと思っています」

ン食についての正しい知識を身につ３カ月間の経験を通してベジタリアの各種植物性たん白食品を提供し、ました。そこで今年度は三育フーズに低いエネルギー量になってしまい

タリアン食への理解が足りず、非常度の研究に参加した学生たちはベジたちの評判も良いです。ただ、昨年リアンに興味を持ってもらえれば嬉うち、ひとりでもふたりでもベジタ連することですし、受講した学生の「世界の食糧問題や環境問題も関の授業を行っているそうです。

は必ず一回はベジタリアンについてがないと感じることも多く、講義でが、ベジタリアン食に関しては理解正しい食生活の知識を伝えていますでは「栄養の科学」と題する講義での研究にも取り組んでいます。大学避のための実践型食育のモデ
ル化」

食事摂取過不足による健康リスク回２０１５年）となった「若年女性のは一般食と同様であり問題はなットで寮生活を送っても、成長の中高生がベジタリアンダイエ

私が行った研究において成長期食であればなんら問題はありません。

が、正しく計画されたベジタリアンるなどマイナス面を色々言われます

ルシウムが足りない、亜鉛が不足す

タリアンというと、貧血になる、カ伝わっていないのが残念です。ベジ

ジタリアン食の正しい知識が世間にといけない』という意識が強く、ベ「日本ではまだまだ『肉を食べない目配りがされているそうです。

を控えて求められる食の多様化にも最初は「何も食べるものがない」るようになっているそうです。

しいと思っています」

すます、油の摂取量が多いなど非常食べない、コンビニで買ったもので「学生たちを見ていると、朝食をアンについてきちんと言及されたもの分野の教科書では初めてベジタリ書』の教科書を共同編集・執筆、こ

年９月発行予定の『臨床栄養学実習識を持ってもらおうと、嵐さんは今ベジタリアンについての正しい認』に掲載予定です。こResearch
れからも啓蒙普及と共に、さらン 学 会 の 学 会 誌『 Vegetarian

らも２０１９年度のベジタリア効という結果が出ており、これ年においてベジタリアン食は有いこと、メタボが気になる中高１に偏った食生活を送っています」とのになるとのことで、その他にもハなる研究が求められます」
嵐さんの論文の一部は国会図書館で閲覧可能であるほか、要旨をネットで読むことができます。博士論文「日本人におけるベジタリアンダイエットに関する栄養学的研究」（2010年）は昭和女子大学のサイト（https://univ.swu.ac.
jp /usr_src /parent /pdf/
faculty/graduate /thesis /201103-ronbun-arashi
masako.pdf）に、また「某病院職員におけるベジタリアンダイエットと臨床データ・自覚的体調との関連性」（2009年）、「日本人青年期女性におけるベジタリアンダイエットが栄養摂取状況及び骨密度に及ぼす影響」（ 2010 年）は日本ベジタリアン学会のサイト（http://www.jsvr.jp/vr.html）に要旨のリンクがあります。

バーガーコロッケ
乾燥ミートから揚げ
グルテンミートを使用した春巻●栄養学の教科書に「ベジタリアン」の正しい知識を●心配する嵐さんは、文部科学省のラルやコーシャーなどオリンピック

53 SOy FOOD JOURNAL

科学研究費助成事業（２０１３〜

ベジタリアンと日本人の健康についての論文

グルテンミートの照り焼きゆで卵添え「グルテンバーガー」（ひき肉タイプ）使用のキーマカレー

学生向けグルテンミート使用の自炊料理例＜協会事務局＞〒 532-0003
大阪市淀川区宮原 1-19-23-1317☎06-6868-9860

http://www.jpvs.org

ＮＰＯ法人日本ベジタリアン協会

著書に『食べるアメリカ人』など。

加藤 裕子（ 顧 問）