『愛媛大学社会共創学部紀要』第６巻第１号

論

2022年

p.85－95

説

愛媛県におけるいずみや（丸ずし）の食文化－地域資源としての郷土食の活用に向けた学際的研究－
淡
丸

野
山

寧
広

彦（地域資源マネジメント学科）
達（農学研究科）

A Food Culture of“Izumiya（or Maruzushi）”in Ehime Prefecture- An Interdisciplinary Study to Utilizing Traditional Local Foods
as Regional resourcesYasuhiko TANNO（Regional Resource Management）
Koutatsu MARUYAMA（Graduate School of Agriculture）
キーワード：いずみや（丸ずし）、郷土食、食文化、地域資源、愛媛県
Keywords : Izumiya（or Maruzushi）, local food, food culture, regional resource, Ehime Prefecture【原稿受付︰2022 年 1 月 17 日

受理・採録決定︰2022 年 1 月 31 日】

要旨
本稿は愛媛県の郷土食の１つであるいずみや（丸ずし）を対象に、調理方法や摂食機会、食味に対する評価などに関する調査から、いずみや（丸ずし）の食文化の特色と、地域資源としての活用可能性を検討することを目的とした。
いずみや（丸ずし）をはじめとするおからずしは、西日本を中心とする各地の郷土食の１つとして存在しており、その呼称や認知、使用する魚種などで顕著な地域差がみられる。これらは、地域の食文化や水産業の特色とも関連していると考えられ、いずみや（丸ずし）の場合でも主に水揚げされる魚種との関係性がみられた。一方で、食への関心の高い集団においても、いずみや（丸ずし）の調理や購入機会は減少傾向がみられることから、家庭内の食事においてのみ、いずみや（丸ずし）の食文化を維持していくことは困難が予想される。
いずみや（丸ずし）は摂取量の減少傾向にある魚や不足しがちな食物繊維を摂取することができる料理であり、食塩の量を留意すれば、摂食することでの栄養学的な利点も高い。実際にいずみや（丸ずし）を食べたうえでの嗜好についても、おおむね好評価が得られた。今後はいずみや（丸ずし）を大勢の人々に手軽に摂食してもらえる機会や仕組みづくりとそのアピールが重要であると考えられる。
１．はじめに
食は生命保持をはじめとする諸活動に欠かすことのできない行為であるとともに、様々な食物の存在やそれらの特色をふまえた食文化に関する話題は、人間社
会において大きな関心を持ち続けられてきた。食はまた、地域の自然環境にも大きく影響を受け、その場所で生産ないし獲得される農産物や海産物を活用した料理が生み出された。経済活動が活発化し、流通手段が次第に発達すると、他の地域で得られた食物の流入やそれによる食生活の変化なども起こった。こうした経過の中で、各地には特色ある料理が存在し、伝統的に調理・摂食され、地域の特色を反映した料理は郷土食（料理）とみなされている。一方で、今日のように流通体制が高度化し、かつファストフードなどの安価で簡便に摂食できる産業形態が各地に広がる中では、郷土食を調理・摂食する機会の減少はおろか、郷土食の存在自体への認知が失われつつある。グローバル化の進行が続く一方、地域で受け継がれてきた文化や技術などを地域資源として活用しようとする動きもみられる中で、研究分野に対しても、その具体的な活用策を考案する期待や要望は高まっていると考えられる。
郷土食への注目は、栄養学や調理科学などの分野で多くみられる。近年の研究例をみるならば、大分県の主だった郷土食（西澤、2009 ）や岩手県大槌町の郷
土食各種（加藤・和田、2016 ）などを題材に、郷土食の特色や現在の認知・継承状況を分析したものがあ－ 85 －

『愛媛大学社会共創学部紀要』第６巻第１号

る。また山王丸ほか（2008）は、長崎県の「大村寿司」
を学校給食に導入することにより、郷土食の現代的な活用を検討した。地理学においても、中村（ 2009；2012；2014；2017 ）による、九州４県の飲食文化に関するアンケート調査などを通じた摂食頻度の分布パ
ターンや地域性の検討が、近年の郷土食に関する研究の代表例として挙げられる。しかし多くの先行研究で指摘されるように、郷土食の調理・摂食機会は減少傾
向にあり、調理・摂食機会を持つ多くは高齢者となっていることから、郷土食の継承や価値の抽出は次第に困難となっている。先述の中村（ 2014 ）は、海外からの観光客らを対象とした「和食を中心とする伝統文化の見直し」が活発化する反面、「和食のルーツたる
地域伝統食の中には、ほぼ消滅の危機にあるものが少なくない」（p. １）と強い危機感を示している。そして「地域の伝統的飲食は、そこにおける地域文化を代表するもの」（p. ３）と位置づけ、「この美食を、単に記録に留めるだけでなく、地域活性化の核として、その今日的利用を考えていくことも学問的、さらに施策的にも重要な課題である」（p. ３）と言及している。
そこで本稿では、郷土食の文化的側面の分析にとどまらず、地域資源としての価値抽出や活用可能性に関する考察を目的とした学際的研究を実施する。この題材として、愛媛県に根付く郷土食の１つである「いずみや」ないし「丸ずし」と主に呼ばれる料理（以下、「い
ずみや（丸ずし）」と併記する）に注目する。
いずみや（丸ずし）は、アジやサワラ、イワシなどの魚とおからを主原料とする。大きさや形状は、握りずしと似ており（図１）、１個あたりの価格は 50 ～100 円ほどである。いずみや（丸ずし）は、大きさ・価格等の面で手軽に食べることのできる食品であり、栄養面でも良質なタンパク質や食物繊維を豊富に摂取

図１

愛媛県の郷土食のいずみや（丸ずし）（松山市内の食品スーパーで購入したものを 2014 年 3 月 17 日筆者撮影）

2022

することができる。一方で、各地の多くの郷土食と同様に、その摂食や調理機会は減少している。そこで本研究では、愛媛県におけるいずみや（丸ずし）の生
産・販売実態の解明と、消費者の認知・消費度合および嗜好性の把握から、いずみや（丸ずし）の食文化が空間的にどのように受容されているのかを明らかにすることを目的とする。これを通じて、地域の食文化の一形態を明らかにできるとともに、郷土食の地域資源としての価値や活用可能性について検討するための基盤を構築する。
本稿は地理学的な視点や方法をベースとするが、栄養学分野の研究者との共同による学際的研究としての性格を持つため、あらかじめ筆者らのこれまでの研究
内容や本研究を共同にて進める必要性などについて簡単に述べる。筆者らのうち淡野は、主に養豚業産地の存続に向けたブランド化の展開（淡野、2007；2009；2014a；2016a；b）や食に対する消費者のイメージ（淡野、2013；2014b）に関する研究を通じて、食料供給の現代的諸相や課題について検討した。これらのなかで、とくに食料に関する消費者への情報発信手段として、適正かつ的確な情報をなるべくわかりやすくストーリー性をもたせて提示することや、手軽に摂食機会にまで結びつく働きかけを行うことなどが重要であることが考察された。また丸山は、様々な食品の組
み合わせと疾病発症との関係性に関する研究や、食事スタイルと肥満との関係性に関する研究などを栄
養疫学・統計学的手法を用いて行い、満腹になるまで食べたり、早食いしたりする傾向にある者のほうが有意に肥満となることを指摘した（Maruyama etal. 2008 ）。さらに睡眠とダイエットに関する平易な一般書（丸山、2013 ）も監修するなど、食や健康に関する一般向けの情報発信でも一定の成果を挙げている。上記のほか、筆者らはこれまでに地方自治体職員の生活習慣と健康に関する研究（Takabayashi et al.
2019 ）を共同で実施するなど、共同研究のための手法のすり合わせや共通理解を深めてきた。筆者らの連携による研究視点は、郷土食の有用性を把握・考察するうえで、食の嗜好やイメージ、栄養・機能的側面などを多角的にとらえることが可能となるものと位置付けられる。
いずみや（丸ずし）に関する記述は、愛媛県の郷土誌や食文化について記載した文献で散見されるものの、生産・販売に関する具体的な記述や消費形態について詳述されたものは管見の限りみられない。このため筆者のうち淡野は、既存文献に記されたいずみや（丸ずし）に関する情報を整理し、①いずみや（丸ずし）のようなおからずしは西日本を中心に存在すること、②愛媛県において東予から中予にかけては主にい－ 86 －

愛媛県におけるいずみや（丸ずし）の食文化－地域資源としての郷土食の活用に向けた学際的研究－

ずみやの名称が、南予では主に丸ずしの名称がそれぞれ用いられ、郷土食の１つとして継承されてきたこと、③一方で近年には、その調理・摂食機会が減っていることなどを示した（淡野、2017 ）。本稿ではこれらの内容を前提に、現在のいずみや（丸ずし）の調理方法
や摂食機会、食味に対する評価などに関する調査から、
いずみや（丸ずし）の食文化の特色と、地域資源としての活用可能性を検討するものである。
以下、本稿の構成を研究方法とともに記述する。まず２章では、現在のいずみや（丸ずし）の認知や摂食などの状況について、愛媛大学生を対象としたアン
ケート調査と、愛媛県内の東予・中予・南予地方の食品スーパーにおけるいずみや（丸ずし）の販売状況に関する現地調査の２つをもとに概観する。次に３章では、いずみや（丸ずし）の調理状況なども含めた詳細な情報把握のために、愛媛県内各地において食生活の改善や食文化の継承などに取り組む愛媛県食生活改善推進連絡協議会の支部長 226 名に対するアンケート調査を行い、現在のいずみや（丸ずし）の認知や摂食状
況、調理方法などについて分析する。また、いずみや（丸ずし）の調理に用いられる主な魚種について、県
内各地で水揚げされる魚種との関係性についても検討する。４章では、松山市内の割烹料理店の協力のもとで、消費者のいずみや（丸ずし）の嗜好性について調査し、どのような風味や提供方法であればいずみや（丸ずし）が現代社会において普遍的に受け入れられる可能性があるのかについて検討する。以上をふまえ５章でいずみや（丸ずし）を摂食することの利点や再受容の可能性について考察するとともに、郷土食の地
域資源としての活用可能性に関する若干の展望を加える。最後に６章で全体を総括する。
本稿に関する主な調査は 2013 ～ 15 年にわたって実施したが、その詳細な時期については各調査の具体的な内容を記す際に提示する。
２．愛媛県における今日のいずみや（丸ずし）の定着
状況
１）若年層におけるいずみや（丸ずし）の認知・摂食状況－愛媛大学生の例－
愛媛大学の学生 479 名を対象として、いずみや（丸ずし）の認知や食習慣に関するアンケートを、2013
年５～７月に実施した。いずみや（丸ずし）を認知していたのは 50 名（全体の 10.4%）であり、このう
ち 46 名が愛媛県出身者であった。そこでこの 46 名に限って、認知している名称についての回答をみると、「いずみや」としての認知が 8 名、同「丸ずし」が 29 名、
詳細不明９名であり、いずみやとしての認知は松山市などの中予が大半を占める一方、丸ずしとしての認知は松山市以南のとくに南予において多かった。いずみや（丸ずし）を食べる頻度をみると、46 名中、月１回以上食べる者が２名、年１回以上食べる者が 10 名に過ぎず、一度でも食べたことのある者が 19 名、そして一度も食べたことのない者が 15 名に上った。ただし嗜好の面では、摂食経験のある 31 名中、いずみや（丸ずし）を好んで食べる者が 11 名、出てくれば食べる者が 12 名と両者で半数以上を占め、できれば食べたくない者の７名や嫌いとした者１名を上回った。再び全回答者を対象に、いずみや（丸ずし）１個あたりの想定価格についての回答をみると、認知している群が 188 ± 193 円（平均±標準偏差）、認知していない群が 324 ± 471 円（同上）で、前者のほうが実売価格に近い想定をした。
以上の結果から、いずみや（丸ずし）の認知や呼称は愛媛県内にほぼ限定され、食習慣も若年層にはさほど定着していないことから、現況では食文化としての継承が困難であることが推察された。ただし、食べたことのある者の回答から、若年層においても嗜好面では受け入れられる余地のある料理であることが把握でき、地域資源としての活用やそれによる食文化の継承の可能性があることがうかがえた。
２）愛媛県内の食品スーパーにおけるいずみや（丸ずし）の販売状況
愛媛県内の東予・中予・南予の各地域において、消費者がいずみや（丸ずし）を見かけたり購入したりする機会がどの程度存在するのかを把握するために、新居浜市（東予）、松山市（中予）、宇和島市（南予）の３市に立地する食品スーパーにおけるいずみや（丸ずし）の販売状況について 2013 年８月～ 2014 年３月に現地調査を実施した。これらのスーパーについては、同一市内に複数の店舗がある場合は、市のより中心部に近い１店舗の販売状況を対象とした。
新居浜市の調査店舗９店ではいずれも、いずみや（丸ずし）の販売はなかった。松山市においては、調査店舗 14 店のうち、４店での販売が確認でき、その名称はいずみやが３店、丸ずしが１店であった。いず
みや名称の商品の製造元は松山市または伊予市の食品業者であり、丸ずし名称の商品の製造元は八幡浜市であった。宇和島市においては、調査店舗６店の全てで丸ずし表記による販売が行われており、その製造元はいずれも宇和島市内の食品業者であった。
次に、調査で得られたいずみや（丸ずし）の原材
料や重量について分析する。ここでは販売のあった
計 10 店のうち、同一の製造元による商品が 2 店存在したため、重複を除いた８つの商品の特徴について取り上げた（表１）。魚・おからを除く原材料をみると、－ 87 －

『愛媛大学社会共創学部紀要』第６巻第１号

2022

表１ 愛媛県の食品スーパーで販売されるいずみや （丸ずし） の呼称 ・ 形態 ・ 原材料
愛媛県の食品スーパーで販売されるいずみや（丸ずし）の呼称・形態・原材料（ 2013・14 年）（2013 ・ 14 年）

表１

所在地

名称
いずみや

松山市

いづみや
丸寿司
丸寿司

宇和島市

丸寿司
丸寿し
丸ずし
丸ずし

１個あたり重量（魚＋おから等） 魚種 おから 砂糖[ 魚の重量割合 ]23.5g(2.8+20.7) サバ[12.1%]
48.3g(7.2+41.5) 不明[14.8%]
61.5g(4.3+57.3) サヨリ[6.9%]
24.7g(3.2+21.5) キビナゴ
[12.8%]
27.2g(3.8+23.3) キビナゴ
[14.1%]
32.2g
アジ(6.5+25.7)
カマス[20.2%]
39.8g
アジ(5.7+34.2) カマス[14.2%] バケラ
28.2g(6.7+21.5) カマス[23.7%]

酢

塩

醤油 みりん化学
ゴマ ｼｮｳｶﾞ ネギ ユズ
調味料

①

③

②

⑧

×

④

⑨

⑦

⑥

⑤

×

①

③

②

×

×

×

×

×

④

×

×

①

②

⑥

×

×

×

×

④

③

×

⑤

①

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⑤

⑦

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×

×

×

③

②

④

①

⑦

⑤

⑧

⑥

⑨

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④

③

②

×

①

③

②

⑥

×

×

⑧

⑦

⑤

④

×

①

②

④

⑦

×

×

×

③

⑤

⑥

×

①

②

③

⑤

④

×

⑥

⑦

⑧

×

×

（現地調査により作成）（現地調査より作成）
おから以降の原材料の丸数字は、 商品ラベルに記載された順序を示したものである。

おから以降の原材料の丸数字は、商品ラベルに記載された順序を示したものである。

砂糖と酢が共通して使用されており、味付けの主体となっている。ただし原材料表示の記載内容から、全重量中の使用割合には違いがみられ、味わいもかなり甘いものから酸味の強いものまで多様であった 1）。また、全てのいずみや（丸ずし）にショウガが用いられ、ゴマやネギを使用したものも多かった。１個あたりの重量では、30g 前後が平均的であるが、17.8 ～ 61.5g と商品によってばらつきがみられた 2 ）。また形状も、おからの上に魚をのせただけのものから、おから全体をくるんだものも存在した。魚の大きさにも差異があり、１個あたりに占める魚の重量割合は 6.9 ～ 23.7 ％の開きがみられた。１個あたりの価格は 50 円ほどで、１パックあたり４～６個入で販売される場合が多かった。
３．愛媛県におけるいずみや（丸ずし）の調理・摂食の実態
１）愛媛県食生活改善推進連絡協議会へのアンケート
調査の内容
愛媛県食生活改善推進連絡協議会は、県内各市町の食生活改善推進協議会によって構成され、計 226 ヵ所の支部が存在する。後述するアンケート調査の結果をもとにすると、各支部の所属会員数は最少で２名、最多で 113 名と多様であり、人数の把握できた 143 支部の平均会員数は 28.8 名である。また各支部の設立年
は 1965 年から 2013 年とやはり多様であった。
2014 年６～８月にかけて、愛媛県食生活改善推進協議会の協力を得て、全支部の支部長に対していずみや（丸ずし）に関するアンケート調査を郵送形式で実施した。回答者に対する主な調査項目は、回答者の年齢や性別、いずみや（丸ずし）の呼称、年間の調理・購入・摂食回数、いずみや（丸ずし）の調理方法を習得したきっかけ、１回の食事あたりのいずみや（丸ずし）の摂食個数、およびいずみや（丸ずし）の調理方法であり、調査の趣旨を示した文言とともにこれらをＡ３用紙両面１枚のアンケート用紙としてまとめた。
この結果、203 名（回答率 89.8 ％）からの回答があり、回答者の性別は女性 199 名、男性１名、不明３名、年齢幅は不明の５名を除いて 38 ～ 85 歳、その平均と標準偏差は 67.1 ± 7.4 歳であった。
２）いずみや（丸ずし）の調理・摂食状況
まず、いずみや（丸ずし）の呼称や認知有無についてみると、東中予地方ではいずみや、南予地方では丸ずしと、呼称に明確な違いがみられた（図２）。また、
いずみや（丸ずし）自体を知らない回答者が 24 名存在し、その内訳は新居浜市８名、四国中央市７名、西条市３名、今治市２名、松山市２名、八幡浜市１名、上島町１名と、多くが東予地方在住者であった。なお、
いずみやおよび丸ずしのいずれの名称でも呼ぶ回答者が８名存在した。淡野（ 2017 ）による文献調査では、「ほうかんむり」や「きらず」といった名称もみられたが、今回の調査においては、ほうかんむりと呼ぶのは松山市と新居浜市の２名のみであり、いずみやや丸
ずしの名称も認識していたことから、郷土食に詳しい－ 88 －

愛媛県におけるいずみや（丸ずし）の食文化－地域資源としての郷土食の活用に向けた学際的研究－

(名)
40

30

20

10

タイ

キビナゴ

タチウオ

サヨリ

アマギ

図３

イワシ

愛媛県食生活改善推進協議会におけるいずみや（丸ずし）の認知と呼称（ 2014 年）

コノシロ

図２

アジ

0

いずみや（丸ずし）に用いられる主な魚種（ 2014 年）（愛媛県食生活改善推進協議会へのアンケート調査により作成）（愛媛県食生活改善推進協議会へのアンケート調査により作成）人物と推測される。この他、新居浜市と西条市の計２
名が「きずし」、新居浜市の１名が「バテラ」を挙げた。また、「うの花ずし」
（西条市）
、
「きらず」
（伊予市）
、
「おからずし」（松野町）といった、原料のおからに由来する名称を挙げた回答もわずかに存在した。
次に、調理方法に関する記載からいずみや（丸ずし）の調理に用いる魚種を複数回答でみると、アジが 37
名、コノシロが 36 名、イワシが 35 名、アマギが 34 名、サヨリが 32 名と拮抗し、比較的小ぶりの魚が主に用いられる（図３）。また薬味としては、ショウガが 58

名ととくに多く、ネギとゴマが各 41 名、麻の実が 19
名などと続いた（図４）。利用される魚種を地域別にみると、アジは県内各地で用いられるのに対して、コノシロは主に新居浜市などの東予で、イワシは松山市以南の中南予で、アマギやサヨリはおおむね伊予市から八幡浜市といった中予南部から南予北部で多く、キビナゴは宇和島市以南のみに利用が限られた（図５）。
直近１年において、いずみや（丸ずし）を一度でも調理ないし購入したことがある回答者は 114 名、購入したことのない回答者は 54 名となり、有効回答のう

(名)
60

40

20

シソ

麻の実

ゴマ

ネギ

図４

ショウガ

0

いずみや（丸ずし）に用いられる主な薬味（ 2014 年）

図５（愛媛県食生活改善推進協議会へのアンケート調査により作成）

愛媛県食生活推進協議会におけるいずみや（丸ずし）の調理に用いられる主な魚種（愛媛県食生活改善推進協議会へのアンケート調査により作成）－ 89 －

『愛媛大学社会共創学部紀要』第６巻第１号
(名)
100

2022

(名)
100
80

80

あり
なし

１０以上

５～９

図７

４

年齢別のいずみや（丸ずし）の調理ないし購入有無

３

図６

２

0

１

0

０

20
８０歳代

20
７０歳代

40

６０歳代

40

５０歳代

60

４０歳代
以下

60

(回)

いずみや（丸ずし）の年間調理回数（愛媛県食生活改善推進協議会へのアンケート調査により作成）（愛媛県食生活改善推進協議会へのアンケート調査により作成）

ち約３分の１において、いずみや（丸ずし）の摂食機
会がなかったことがうかがえた（図６）。年齢代別にみると、おおむね年齢が低くなるほど、調理や購入機会のある回答者の割合は低下した。さらに、いずみや（丸ずし）の年間調理回数をみると、１度も調理しなかった回答者が 98 名、１度でも調理した回答者は 57名であった（図７）。ただし、調理機会ありの回答者の約半数が、10 年前と比較して調理回数が減ったと回答した。またいずみや（丸ずし）の年間購入回数については、１度でも購入したことのある回答者が 93
名、購入なしが 80 名であり、購入ありのうち 10 年前と比較して購入機会が減った者が 29 名、変化なしが
45 名などとなった（図８）。ただし、年間購入回数が10 回以上の回答者 24 名においては、購入機会が増え
(名)
100
80
60
40
20
１０以上

５～９

４

３

２

１

図８

０

0

(回)

いずみや（丸ずし）の年間購入回数（愛媛県食生活改善推進協議会へのアンケート調査により作成）たが９名、変化なしが 12 名、減ったが 3 名と、購入機会が維持される傾向にあった。また、食事１回あたりの摂食個数は、１個が 40 名、１～２個が６名、２個が 49 名、２～３個が 11 名、３個が 25 名となり、４個以上食べるとした回答は６名にとどまった。
いずみや（丸ずし）を調理するきっかけについて回答のあった 63 名の傾向をみると、31 名が祭事やイベントなどの際を挙げており、正月や盆に限らず、ほぼ１年を通して調理される機会があった 3 ）。このことは、次いで回答数の多かった 24 名がいずみや（丸ずし）の調理に適した魚を見かけたり入手したりしたことをきっかけとしたこととも関連すると考えられる。
例えば、秋から冬にかけては「アマギをたくさんいただいたため」（伊予市）や「２月頃あまぎの旬によく作る」（伊予市）、「秋～冬にかけたちうおをいただき作った」（大洲市）などの回答があったほか、「冬場に多く作る。コノシロが出回る時」（西条市）や、「４月、魚が安く買える」（愛南町）といった回答もみられた（カギカッコ内はいずれも原文ママ）。また、調理の際に魚に熱を加えないため、新鮮な魚を入手できたとき、といった回答も複数みられた。どのような料理と合わせて食べるかについて記載された回答においても、主に和食料理と組み合わせて食べるほか、ハレの食事の一部として提供されるという意見がみられ、後者については、主に南予地方において祭事の際に振舞われる
鉢盛料理のなごりといえる。
いずみや（丸ずし）の調理方法を誰に教わったのかについて複数回答で尋ねたところ、自身の母が 60 名、協議会の会員が 52 名と多く、知人が 20 名、料理本を活用した者が 16 名、義母が 13 名、祖母が 11 名などとなった。協議会の会員の大多数が女性であることか－ 90 －

愛媛県におけるいずみや（丸ずし）の食文化－地域資源としての郷土食の活用に向けた学際的研究－

ら、いずみや（丸ずし）の調理方法は女性同士による伝達を通じて受け継がれていることがうかがえた。
３）いずみや（丸ずし）に用いられる魚種と地域漁業との関係性
海面漁業生産統計によると、2013 年の愛媛県における漁獲量は 77,077t であり、このうちシラスを除く
イワシが 20,631t で全漁獲量の 26.8 ％、アジが 7,353t
で同 9.5 ％、タイが 1,643t で同 2.1% であった。これ
ら３魚種の県内市町別の漁獲量をみると、愛南町の12,523t や宇和島市の 7,596t が多く、割合としてはイ
ワシとアジで大部分を占める（図９）。同市町や近隣
内陸部の鬼北町、松野町において、いずみや（丸ずし）の調理に用いられる魚種として食生活改善推進協
議会の会員によって挙げられた回答をみると、イワシが９名中７名と最も多く、次いでサヨリやアジが挙げられた。これに対して大洲市や八幡浜市、西予市においては、漁獲量は少ないものの、アジやタイの割合が高い。これら３市におけるいずみや（丸ずし）の調理に用いる魚種の回答をみても、イワシを用いる場合は
17 名中５名にとどまる一方、アジを用いるのは８名、アマギを用いるのは４名と、使用割合が増加した。中予の松山市や松前町、伊予市においては、イワシ、アジ、アマギを用いる場合が混在しているが、これには同地域においてイワシの漁獲量が割合的には多い一方で、先述の大洲市などと比較的近接していることが要因と推測される。これらに対して東予の今治市や新居浜市などでは、コノシロを用いるとの回答が大多数を

図９

愛媛県における市町別のイワシ・アジ・タイの漁獲量（ 2013 年）（海面漁業生産統計により作成）
イワシの漁獲量は、シラスを除いた値。

占めていた。コノシロの漁獲量は県全体でも 47t とごく少ないが、このうち今治市で 32 ｔ、西条市で 10 ｔ、新居浜市で４ｔが水揚げされるため、県内でも東予においてのみ一般的な魚種とみなされる。
以上のように、いずみや（丸ずし）に用いられる魚
種は、当該地域で比較的多く水揚げされる魚種とおおむね一致している。とくに、比較的小ぶりの魚を用いることから、販売には不向きな魚を家庭内で調理し、栄養源としたことがうかがえ、地域の特色を現代にも伝える要素を有している。
４．いずみや（丸ずし）の栄養成分と食味の嗜好性
１）料理店Ｉ店におけるいずみや（丸ずし）の調理
方法と栄養成分
いずみや（丸ずし）の栄養学的側面や、受け入れられやすさなどについて検討するために、2014 年 10 月
から翌年 1 月にかけて松山市の割烹料理店 I 店の協力を得た。Ｉ店で提供しているいずみや（丸ずし）を実際に調理してもらい、使用する全ての食材とその使用量を１ｇ単位で計測し、「日本食品標準成分表 2010 」に基づいて、１つ当たりの栄養価計算を行った。また、Ｉ店の来店客に対していずみや（丸ずし）１個を最初に提供し、食味や嗜好について所定の調査用紙への回答を求めた。
Ｉ店におけるいずみや（丸ずし）の調理方法は、次のとおりである。
①魚はあらかじめ６～８ｇの切り身にし、濃い目の塩
水につけて 20 ～ 30 分間締めた後、真水で洗って塩気を抜く。その後、合わせ酢に４～５時間つける。
②おからとテンサイ糖、醸造酢、食塩を混ぜ合わせる。
③ショウガ、ネギを②に入れて、さらに混ぜ合わせる。
④オノミ（麻の実）を③に入れて、混ぜ合わせる。
⑤いずみや（丸ずし）１個につき、①の魚１切れと、④約 20g を合わせる。
Ｉ店のいずみや（丸ずし）の特徴として、一口で食
べやすいようにサイズをやや小さくしていることと、少し甘めの味付けにしていることなどがある。魚には
主にアジやアマギが用いられる。いずみや（丸ずし）
１つあたりの重量は約 25g であり、これは２章でみた食品スーパーで販売されているものと比較しても小さい部類である。また、全重量に占める魚の重量が30 ％程度に上り、食品スーパーのものよりも魚の重量比が高い。
Ｉ店のいずみや（丸ずし）の特徴について、同じアジを用いた押寿司の栄養価と比較しながら検討する。
いずみや（丸ずし）はおからを用いるが、砂糖を入れるために炭水化物の量には大差なく、いずれも１個あたり 70kcal 前後となったものの、食物繊維はいずみ－ 91 －

『愛媛大学社会共創学部紀要』第６巻第１号
表２

松山市の I 店調理のいずみや（丸ずし）とアジの押寿司の栄養比較（ 2014 年）

アジの
押寿司
65.0
1.9
0.3
12.9
0.04
0.3
2.8
0.06

いずみや
エネルギー (kcal)
たんぱく質 (g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
総食物繊維 (g)
食 塩(g)カルシウム (mg)n-3 系脂肪酸 (g)

73.0
2.3
0.8
13.5
1.5
0.7
14.0
0.11

（現地調査および『日本食品標準成分表 2010 』により作成）

や（丸ずし）のほうが多く含まれる（表２）。また、
カルシウムや n-3 系脂肪酸も少量ながらも比較的多く摂取できることが挙げられる。一方で、しっかりと調味するため、摂取量に対して食塩が多かった。Ｉ店がいずみや（丸ずし）を提供する際には、しょうゆなどの調味料が添えられることはなく、いずみや（丸ずし）
を食べたことのない来店客に対しては、何も付けずにそのまま食べるよう、説明がなされる 4 ）。
２）いずみや（丸ずし）の食味に対する嗜好性
いずみや（丸ずし）の食味に対する嗜好性について、Ｉ店の利用客 85 名（男性 65 名、女性 20 名）から有2022

効回答を得た（第３表）。回答者の年齢は 19 ～ 89 歳
で 51.3 ± 14.7 歳（平均±標準偏差）であり、男性の回答者のほうが比較的高齢であった。
回答者の I 店の利用回数は年に５回程度であったが、その際に必ずしもいずみや（丸ずし）を食べるわけではないため、その食頻度は年３回程度であった。いず
みや（丸ずし）の甘味・酸味・塩味・大きさ・魚とおからの分量のバランスのいずれにおいても、「ちょうど良い」とする回答がそれぞれ全体の 68 ～ 86 ％と最多であり、その食味に対して好評価が得られた。これ
らに次いで、甘味については「やや甘い」、酸味については「やや酸っぱい」、バランスについては「もっと魚が大きいほうがよい」が、それぞれ回答の 20 ～30 ％を占めた。全体的な味の好みでは、「とてもおいしい」33 名、
「まあおいしい」40 名の２つが大半を占めた。
１回の食事につき、今回食べたようないずみや（丸ずし）であれば何個摂食してもよいかについては、２個程度を挙げる回答が目立った。このことから、いず
みや（丸ずし）の摂食によって得られる主な栄養成
分はそれぞれ、エネルギーが 150kcal、タンパク質が5g、食物繊維が 3g 程度となることが見込まれる。また、いずみや（丸ずし）を食べる理由（複数回答可）
については、「おからや小魚などヘルシー感があるから」が 43 名、「昔からある郷土食だから」が 35 名、「好

表３

Ⅰ店利用客におけるいずみや（丸ずし）の摂食状況と嗜好（ 2015 年）

年齢51.3±14.7歳(最低19歳・最高89歳)（男53.4±14.1，女45.7±15.4）

性別

男65名，女20名

利用回数

5.0±7.3回 男5.2±7.6，女4.4±5.8

食頻度

2.9±4.8回 男3.3±5.8，女2.8±4.6

甘味

酸味

塩味
大きさ

バランス

味

やや甘い

ちょうど良い0

18(男14，女4)

63(男47，女16)1(男１)
もっと酸っぱい
ほうがよい

かなり酸っぱい

やや酸っぱいちょうど良い025(男20，女5)

59(男44，女15)0

かなり塩味が強い

やや塩味が強い

ちょうど良いやや薄味である

05(男5)

73(男54，女19)

4(男3，女1)

0

小さすぎる

やや小さい

ちょうど良い

やや大きい

大きすぎる

0

10(男8，女2)0

16(男10，女6)

58(男46，女12)

もっと魚が大きいほうがよい

ちょうど良いもっとオカラが大きいほうがよい

17(男15，女2)

64(男47，女17)1(男1)とてもおいしい

まあおいしいやや好みでない

全く好みでない33(男23，女10)40(男35，女5)

6(男5，女1)0

かなり薄味である

2.3±1.2個 男2.4±1.3，女2.2±1.0

食個数
理由

もっと甘い
ほうがよい

甘すぎる

好物だから

17(男11，女6)

ヘルシーだから

サイズがちょうどよい

郷土食だからその他

43(男31，女12)

14(男9，女5)35(男28，女7)5(男5)（Ⅰ店利用客へのアンケート調査により作成）－ 92 －

愛媛県におけるいずみや（丸ずし）の食文化－地域資源としての郷土食の活用に向けた学際的研究－

食部分の含まれない食材としての提供や、いわゆる「規格外」の地域水産物の活用などといった対策が必要であることを林（ 2015 ）は指摘している（p.87 ）。
①でも検討したとおり、いずみや（丸ずし）もまた、
こうした状況に当てはまるものの１つであるが、この５．いずみや（丸ずし）の再受容および活用の可能性対策として林（ 2015 ）が言及した、沖縄県における本章では大きく２つの視点をもとに、いずみや（丸サンマ食の普及が１つのヒントになると思われる。すずし）の再受容および活用の可能性について考察す
なわち、沖縄県においては「ファミリーレストラン代る。すなわち、①いずみや（丸ずし）の調理・摂食・わりに家族連れで居酒屋を利用することも多く、年代嗜好の特色にみる今後のあり方と、②関連する既存研を問わず多くの人々に本土の商材や食べ方を効率よく究との比較検討を含めた、いずみや（丸ずし）の再受認知、普及させることが可能」（p.47-48 ）と考えた食容および活用の方法と課題、および郷土食の地域資源品企業が、沖縄県ではなじみの少なかったサンマなどとしての活用に向けた若干の展望である。
の魚種を料理提供しながら店舗展開したことで、手軽
まず①について、２章でみたように、いずみや（丸に摂食できるものとしてサンマ食が広まった。
ずし）は南予を中心にスーパーでの販売がみられ、一Ⅳ章の I 店における調査でもみられたように、いず定の購入者が存在すると思われるが、東中予や若年層
みや（丸ずし）の食味に対する評価は高く栄養価としにおいては、摂食機会や認知状況が低下していることても、握りずしを２貫程度つまむ感覚で摂食することがうかがえた。食への関心の高い集団と位置付けられで、握りずしにはほとんど含まれていない食物繊維なる愛媛県食生活改善推進協議会の会員らにおいても、どを摂ることができる。ただし、握りずしよりも食塩
いずみや（丸ずし）の調理や購入機会には減少傾向がを多く含む場合のあることや、酸味をやや強めに感じみられる。いずみや（丸ずし）の食味には肯定的な意て抵抗を覚える消費者が存在する可能性のあることな見が多いものの、店舗などで目にする機会が少ないこ
どは、調理面での今後の検討課題である。また、調理とや、I 店の調理方法でみたように、調理にはそれな時の小魚の処理も消費者にとっては困難や煩雑に感じりの手間や技術を要することも、調理・摂食機会の減少に結びついていると考えられる。これらのことから、 る要素と推察される。これらから、郷土食とはいえ必ずしも家庭内調理のみを推奨するのではなく、食品加少なくとも家庭内の食事においてのみ、いずみや（丸工業者や外食業者などと連携しながら、前菜や酒の肴ずし）の食文化を維持していくことは困難が予想されとして気軽に摂食できる機会を創出することが、そのる。
継承に結びつく一助となることが考えられる。栄養面
このような中で、②いずみや（丸ずし）の再受容おにおいても、近年では、食事に際してまず食物繊維をよび活用の方法と課題について、本稿ととくに関連す豊富に含む食品を摂取することが勧奨されていることると考えられる先行研究として、先述の中村（ 2014 ）とも、上記の食べ方は合致する 5 ）。と、日本におけ る 魚 食 に つ い て 詳 細 に 検 討 し た 林（ 2015 ）による論考を取り上げながら検討する。
以上のように、郷土食を特別なものとして珍重する
中村（ 2014 ）は、日本の食文化において「副食ののではなく、もともと存在していた食文化をなるべく主役を演じてきた魚介料理を否定し、排除する結果
平易な方法によって普段の食生活の一部にあらため（「魚離れ」）」（p. １）が進行する状況を指摘し、かつて加えていく働きかけが有効ではないかと考えられて地域の食材供給の一役を担った「伝統漁業の消失
る。こうした動きを通じて、郷土食を地域資源としては、食材としての地産魚介の消失を意味する」（p. ２）
評価・活用することで、「地域伝統の魚介類食や地酒ことを危惧している。このことは、地域漁業で水揚げのような飲食文化を核として、集客を図るツーリズム
された小魚を主に用いるいずみや（丸ずし）にも当て （ドリンク＆イート・ツーリズム）を構想することで、はまり、食文化としての継承や地域資源としての活用
地域の活性化に貢献ができ」（中村、2014、
p.121）たり、を図る手段が講じられることは急務であろう。
単に水産業や食文化にとどまらず、「人と資源、地域、
一方で、林（ 2015 ）が指摘するように、若年層を環境との共生」（林、2015、p.74 ）という視点から、中心に「魚離れ」が進行し、摂食はもとより魚を調理その実現に郷土食が一役を担うといった考え方や実践する機会も減少しており（p.86 ）、かつ「地産地消やへと発展させることも可能であろう。
家庭内調理を追求する食生活が世の中で“良いこと”
いずみや（丸ずし）を手軽に摂食する行動の定着は、と一定の評価がなされたとしても、それのみで日々のヘルシー感や地域との関わりをイメージしながら、普生活を成立させることは困難である人や状況は多い」
段の食生活において無理なく郷土食を再受容する契機（p.320 ）ことも事実である。こうしたことから、不可となるだけでなく、地物の魚を食べることによる地産物だから」が 17 名、「サイズが食べやすいから」が14 名などとなった。なお、上記のいずれの回答結果の割合においても、大きな男女差はみられなかった。

－ 93 －

『愛媛大学社会共創学部紀要』第６巻第１号

地消や、廃棄物とされるおからの有効活用による環境的配慮といった、現代的価値にも結びついているものと考えられる（図 10 ）。

2022

よび 2015 年四国公衆衛生学会研究発表会（於：サンポー
トホール高松）において発表した。
本研究を実施するにあたり、公益財団法人福武財団による第９回瀬戸内海文化研究助成（研究題目：「いずみや環境的価値 ・ 経済的価値
オカラ ・ 小魚の活用による食品廃棄物等の減少

いずみや( 丸ずし )（丸ずし）の地域資源としての活用可能性に関する学際的身体的 ( 栄養的 ) 価値研究」（助成番号 SR2505 ）、研究代表者：淡野寧彦）を使

食物繊維
の摂取増
カルシウム 等用した。

郷土食の再評価

文化的価値

図 10

注

いずみや（丸ずし）の地域資源としての活用可能性

1 ） 食品の原材料表示では、食品添加物を除く原材料が重量割合の多いものから順に記載される。今回対象とし

６．おわりにいずみや（丸ずし）をはじめとするおからずしは、
西日本を中心とする各地の郷土食の１つとして存在しており、その呼称や認知、使用する魚種などで顕著な地域差がみられることといった点が主な特徴として挙げられる。これらは、地域の食文化や水産業の特色とも関連していると考えられ、いずみや（丸ずし）の場
合でも主に水揚げされる魚種との関係性がみられたことから、地域資源の１つとして活用するうえでも重要な要素であると位置づけられる。
一方で、食への関心の高い集団においても、いずみや（丸ずし）の調理や購入機会は減少傾向がみられる
ことから、家庭内の食事においてのみ、いずみや（丸ずし）の食文化を維持していくことは困難が予想される。
いずみや（丸ずし）は摂取量の減少傾向にある魚や不足しがちな食物繊維を摂取することができる料理であり、食塩の量を留意すれば、摂食することでの栄養学的な利点も高い。実際にいずみや（丸ずし）を食べたうえでの嗜好についても、おおむね好評価が得られた。
以上より、いずみや（丸ずし）を大勢の人々に手軽に摂食してもらえる機会や仕組みづくりとそのアピールが重要であると考えられる。こうした課題を意識しながら、今回、調査協力を得た組織などとさらに連携を強めた活動を展開するなどして、いずみや（丸ずし）
をはじめとする郷土食の地域資源としての活用を目指して、引き続き研究を進めたい。

た８つのいずみや（丸ずし）の表示では、砂糖や酢の記載順は一定ではないため、商品によって甘さや酸味に違いが生じる要因となっているものと思われる。
2 ） 同じ商品でも 1 個あたりの重量には差異が存在するため、今回の調査では、購入したいずみや（丸ずし）１
パックにつき、任意に抽出した３個の重量の平均値を用いた。
3 ） 記述内容から時期をみると、１月３名、２月２名、３
月２名、４月２名、５月１名、夏３名、８月２名、10月２名、秋４名、冬１名、時期不明９名となった。
4 ） 愛媛県食生活改善推進協議会へのアンケート調査の際、しょうゆなどをつけて食べるかを自由記述にて尋
ねた結果、しょうゆなどの調味料を追加でつけて食すといった回答は少なく、そのまま食すという意見の方が多かった。この点は、握りずしの食べ方と異なるものといえる。
5 ） 例えば大手回転すしチェーンのくら寿司では、サラダを最初に食べることや、すしのご飯を半分にしたり味付けした野菜に置き換えたりした商品を提供している。同社ウェブページによる。

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稿の骨子は、2014 年春季日本地理学会大会（於：国士舘

みる豚肉供給産地の性格．地理空間，２，133-151．

大学）、2015 年春季日本地理学会大会（於：日本大学）お淡野寧彦（ 2013 ）：消費者の食料産地・流通想定に関する－ 94 －

愛媛県におけるいずみや（丸ずし）の食文化－地域資源としての郷土食の活用に向けた学際的研究－
地理学的考察－家政学部女子大学生に対する調査結果

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2022