J Intl Cooper Agric Dev 2012; 12: 26–33

原

Journal ofInternational Cooperation for
Agricultural Development

著

ラオスにおける伝統的な淡水魚食品の加工方法―ヴィエンチャン市の家庭から見る食文化の変容―
高木

映 ・緒方
1)

悠香 ・田中1)

裕教 ・黒倉
1)

壽 ・中村
1)

哲

2)

1) 東京大学大学院農学生命科学研究科
2) 国立国際医療研究センター研究所

論文受付 2011 年 4 月 11 日

掲載決定 2011 年 9 月 12 日

要旨
ラオス人民民主共和国は、海を有していない内陸国であるため河川から水揚げされる淡水魚は当地の人々の貴重なタンパク源である。しかしながら急速な経済の発展に伴うライフスタイルの変化は長年培われてきた伝統的な淡水魚食にも少なからず影響を与えてきている。そこで本研究では、ラオスにおける伝統的魚食文化の保全及び食品衛生上の観点から非加熱調理による 3 種類の淡水魚料理の調理・加工法について報告した。非加熱調理による魚食としては、嗜好としての生食法と、食品を保存するための調理法として発展を遂げたようである。これまで手に入りにくかった新鮮で安全な海産魚が簡単に入手できるようになると共に、上下水道の整備により簡単にきれいな水が大量に消費できるなど、衛生的な調理環境が獲得できることにより新たなラオスの魚食文化が発展を遂げる可能性は大いに注目に値する。

キーワード：魚醤、淡水魚、ナレズシ、発酵食品、ラオス

ABSTRACT. Lao People’s Democratic Republic is land locked country located on the center of Indochina peninsula.
Laotian people easy to obtain the fishery commodities from rivers. Fresh water fishes are Laotian’s primary animal protein
source. For the purpose of this study, information on the current status of the daily diet of the non-heated freshwater fish
cuisine. There are two types of unheated cooking, one is nonthermal processed cooking to enjoy raw texture and taste.
On the other hand, people developed cooking for preservative food. However, Marine fish is new cooking ingredient for
Laotian People who like to eat fresh water fish more than marine fish. Freshwater fish is in tune with consumer tastes.
However marine fish will be achieved the considerable market position of main protein resource through the low price.
This price is the cheapest compare to the other main animal protein source such as beef, pork, and chicken. Now a day
freshwater fish became expensive foodstuff year by year. Based on social and lifestyle changes in the 21st century, Laotian
people will create new unheated food culture.

1.

序論

な魚食文化が育まれてきた（Davidson、2003）。近年
では、隣国であるタイやベトナムから多量の、生鮮食

ラオス人民民主共和国（以下、ラオス）はインドシナ料品も多く輸入されるようになり、その中にはラオス

半島の中央部に位置しており、海に接してない内陸国

では伝統的に食されることの殆どなかった海産物も多である。その国土の西側を沿うように、東南アジア最く輸入されるようになってきた。首都ヴィエンチャン

大の河川であるメコン川が流れており、そこから水揚にタイより輸入された海産物の量は 2000 年の 504 トン

げされる淡水魚は当地の人々の貴重なタンパク源となから 4 年後の 2004 年には 1725 トンと 3 倍以上に急増しり人々の生活を支え続けている。豊かな淡水魚資源にて い る（Livestock and fisheries division of agriculture

恵まれたラオスでは、様々な調理法が用いられ、豊かand forestry office in Lao P.D.R. 2004）。 内 陸 国 で あ

26 J Intl Cooper Agric Dev 2012

るラオスでは海産物の輸送コストが付加されるためを行った。

に、外国からの海産物は高級品であると考えられるが、実際は反対に当地の内水面で水揚げされる水産物

3.

結果より安価に輸入海産物が流通し始めている。2004 年のラオス主要 8 県における魚の市場平均価格は、淡水魚

1) ソム・パーもしくはパー・ソムの作り方が 1 キロ当たりおよそ 20000 キープ（100 キープおよそ

ソム・パーはいわゆる日本で言うナレズシと同じよ

1 円）に対して、代表的な輸入海産物であるグルクマ

うに塩漬けにした魚を米とともに漬けた発酵食品であ属の Rastrelliger spp. は 1 キロ当たり 6000 〜 8000 キー

る。多種多様な淡水魚を市場ではソム・パーとして販

プ（ Committee for planning and investment national

売しているがここでは、代表的な大型のナマズの切り

statistics center、2007）と淡水魚の半額以下で取引され身を用いたソム・パーの作成方法を報告する。

ている。またこの市場価格は他の動物性タンパク質で＜材料＞ある牛肉や豚肉、鶏肉などに比べても格段に安い。海魚：大型のナマズ類の切り身（10 cm 程度のぶつ切り）

産魚はラオス国民にとって新しい食材であり、個人の調味料：もち米（魚に対し 20％重量程度の量）、ニン

嗜好としても海産魚より淡水魚を好む傾向があるよう

ニク；数個、塩（魚に対し 10％重量程度の量）（図 1）だが、海産魚はその価格の安さからラオス国内でも普＜調理方法＞

及し始めているようだ。

もち米を蒸かしたものを、一晩水につけておく。（実

メコン川は東南アジア最大の河川であると同時に際に家庭で作る場合には前夜などに食し、食べ残った

東南アジア最大の淡水魚の漁場でもあり、2008 年にもち米を水に浸しておいたものを用いる。ソム・パー

は ラ オ ス 1 ヶ 国 だ け で も 100,000 ト ン 以 上（Food andはそもそも保存食なので残ったものをいかにして利Agriculture Organization、2011）の水揚げがされてい用・保存するかが重要である。）一晩水につけたもちる。しかしながら、この豊かな漁場であるメコン川で米の水を切り、何度か流水を用いすすぎ洗いをし、ゴ

近年、淡水魚の資源劣化が懸念されている。一例としミなどを取り除く。魚を塊のまま流水で表面を丁寧にて、メコン川を代表する淡水魚とも言える世界最大級

洗う。魚を三枚におろす。骨の部分も一緒に漬け込むのナマズ、メコンオオナマズ Pangasianodon gigas は乱のである程度は骨に身をわざと残しておく。皮側に約獲や生息地の減少により絶滅に瀕しており、国際自然

1cm 間隔で切れ目を入れる。この後数度にわたり魚の保護連合（IUCN）の絶滅危惧 IA 類およびワシントン条

身を丁寧に洗う。まず流水を用い魚の身を洗う。その約（CITES）付属書 I 類に登録されている。現在のとこ

後、塩分 1％程度の薄い塩水に魚を 5 分程度浸した後に、ろ目立った資源の劣化は一部の大型の淡水魚に限られ再び流水で洗う。流水で洗った後、米のとぎ汁に 5 分ているが、今後より多くの淡水魚の資源状態が悪化す程度浸した後、再度流水で洗う。更に数回、先ほどとるのは必至であろう（秋道、2007; 秋道・黒倉、2008）。

同様に塩分 1 ％程度の塩水に浸した後、改めて流水で急速な経済の発展に伴う流通の変化や開発よる生息洗う。魚の身の表面の水気を軽く切り、包丁の背で軽域の荒廃、乱獲といった影響は、長年培われてきたラ

く潰したニンニクを塩とともに魚によく揉み込む。よオスの伝統的な淡水魚食にも少なからず影響を与える

く水を切ったもち米を加え更によく揉み込む。塩、ニ

ものと思われる。そこで本研究では、ラオスにおける

ンニク、もち米をよく揉み込んだ後、空気を抜くよう

伝統的魚食文化の保全及び食品衛生上の観点から非加にして保存容器の底にひとまとめにし、バナナの葉っ熱調理による 3 種類の淡水魚料理の調理・加工法につぱを魚に密着するようにかぶせフタとする。重しを載いて報告する。

せて 25 ℃程度の室温で嫌気発酵させれば 4、5 日後には食べごろとなり完成となる（図 2）。

2.

調査方法
2) パー・デークの作り方

本 調 査 は 2010 年 9 月 に ラ オ ス、 ヴ ィ エ ン チ ャ ン

パー・デークとは魚の塩漬けのことであり、いわ市で実施した。調査は主にヴィエンチャン市に住む

ゆる塩辛である（秋道、2007）。魚肉を副菜として調理

Siphanthong 氏やその家族への聞き取り及び実際の調し食すだけでなく、魚醤のように調味料としても使用

理現場の観察により行った。また、ヴィエンチャン市

される。なお、パーはラオ語で 魚 の意味であり、タ内の複数の市場で淡水魚食品販売者への聞き取り調査

イ語のプラーに当たる言葉である。そのため、魚を用J Intl Cooper Agric Dev 2012 27

図3

図1

ソム・パーの材料：塩、水につけた米、ニンニク、魚の切り身

パー・デークの作り方

3) ゴイ・パーの作り方

一般に、日本人を含む外国人に分かりやすいように、肉や魚を使ったラオスおよびタイ東北部の伝統的な和えものは一般に全てラープと呼ばれているが、魚を用いたこの和え物のことは一般に「ラープ・パー」とは言わず「ゴイ・パー」と呼ばれている。このゴイ・パーには魚の身を茹でて加熱調理するものと生の魚を用いる
ものの 2 種類が存在する。
①ゴイ・パー（加熱）の作り方＜材料＞
魚：大型のナマズ類の切り身（10 cm 程度のブツ切り）。メコンオオナマズを指すラオ語である「パーブック」という呼び名で市場にて販売されていたが、現在のメコンオオナマズの資源状態をから推測し、おそら
く別種の大型のナマズ科の魚肉と思われる。
野菜：ミント、ショウガ、トウガラシ、パクチー（コリアンダー）、レモン、ホムデン（アカワケギ）、レモ
図2

ソム・パーの作り方

ングラス
調味料：塩、魚醤、炒ったもち米の粉（もち米を炒って軽く焦がしすり潰したもの）、化学調味料＜調理法＞

いた料理の多くはパー何々という言葉で呼ばれている。

魚の切り身を流水で洗う。この段階で表面の汚れ

パー・デークもソム・パー同様に様々な魚からも作らをきれいに洗い流す。魚を 5 mm 幅程度のそぎ切りにれているが、ここではナマズから作られる一例を報告する。切り方によって食感が変わってくるので魚種やする。

魚の大きさ、個人的な好みにより切り方を変える。魚＜材料＞をゆでるための湯を沸かしている間に魚と和える野菜

魚：大型のナマズ類の切り身（10 cm 程度のぶつ切り）を用意する。ホムデン（アカワケギ）、ショウガ、ト

塩（魚に対し 20％重量程度の量）、米ぬか

ウガラシをみじん切りにする。ミント、パクチーをざ＜調理方法＞

く切りにし、レモンは絞りやすいように数個を半分に魚を流水で軽く洗う。魚を幅 1 センチ程度の輪切り

切っておく。沸騰した湯の中にショウガ、レモングラにする。魚にソム・パーに比べ多めの塩を加えよく揉ス、塩を入れ、しばらく煮て、十分に香りを湯につける。

む。米ぬかを加えさらによく揉み、そのままガラスの湯にレモンを絞った後に、魚の切り身を入れる。魚のビンや蓋つきのホウロウの入れ物にいれ保管し、半年身の色が変わるまでさっとゆで、一部赤みが残る程度

以上熟成させ完成となる（図 3）。

で引き上げる。皿に魚をとり余熱で火を通す。荒熱のとれた魚と刻んでおいた各種野菜、炒ってすり潰した

28 J Intl Cooper Agric Dev 2012

図4

ゆでゴイ・パーの作り方

図6

レモン汁を加え魚をよく揉み水分を出し切る

魚の身と和え、魚肉から水気がでるまでよく揉む。魚図5

完成したゆでゴイ・パー

肉をよく絞り、水分をしっかりと出しきる（図 6）。魚肉から出た水分をフライパンに移し入れ加熱し、血が混じり赤かった水分が白濁し色が変わったら、魚醤を少々加え、火を止める。水気を切った魚肉をボールに

もち米の粉を和える。小さめのレモン半分程度を絞り、 ほぐし入れ、先ほど加熱しておいた魚肉からでた肉汁
魚醤、化学調味料で味を調える。レモングラスを小口を加え和える。刻んでおいた野菜と炒ってすり潰した切りにし、きつね色になるまでにサラダ油で揚げる。

もち米の粉を魚肉と和える。レモン半個程度を軽く絞揚げたレモングラスをトッピングとして魚と野菜を和り、化学調味料、魚醤で味を調え、サラダ油であげた

えて調味したものにのせ完成となる（図 4、図 5）。

レモングラスをトッピングして完成となる（図 7）。

②ゴイ・パー（生）
＜材料＞

4.

考察

生も加熱も基本的に材料は同じである。
＜調理法＞

現在においてもソム・パーやパー・デークといっ

魚の身を流水で洗い魚をそぎ切りにする。茹でて作たこれらの伝統的淡水魚食品は、ヴィエンチャンの市

るゴイ・パーより薄く切る。野菜は生でも加熱でも基場において一般的に販売される食品である。しかしな

本的に同様の下ごしらえをする。ホムデン、ショウガ、 がら、これらの食品を個人が自宅で作成することはトウガラシをみじん切りにし、ミント、パクチーをざ

段々と少なくなっているようである。今回調査に協力

く切りにする。レモンは絞りやすいように数個切って頂いた siphanthong 家でも、ゴイ・パーを含めたこれおく。塩少々とレモン 3 〜 4 個分を絞り薄切りにしたらの食品や料理を作れるのは長女と母親だけで、他のJ Intl Cooper Agric Dev 2012 29

もソム・パーやパー・デークは大量に販売されており、簡単に入手することが出来るので家庭で作らなくともよいことも家庭で作らなくなった原因として挙げられる。パー・デークは直接食べる食品であると同時に他の料理の調味料としても広く用いられてきた。しかしながら、近年では、隣国よりナムプラーに代表される
魚醤などのさまざまな種類の調味料が輸入されており、より手軽に料理に使えるようになったことからそのよ
うな調味料の消費が拡大しているようである。そういう意味でも、海外からの産物の流通変化が本来のラオ
ス料理とはまた違った新たなラオス料理の生まれる原動力を与えているのかもしれない。
1) ナレズシ
図7

生のゴイ・パーの作り方

ナレズシの発祥の地は未だに特定されておらず、研究者により発祥地として複数の場所が挙げられているが、少なくともメコン川中・上流域もしくは中国雲南辺り（石毛、1990; 小泉、1999; 日比野、1999）というメ姉妹などの家族メンバーは誰も作ることが出来ないとコン川からさほど遠くない地域で誕生したのは疑いなのことである。都市部においてこれらの淡水魚食品がいようである。ナレズシは、魚と塩と米という 3 つの作られなくなりつつある理由として、以下のような理原料が不可欠であり、米食の中心地であり現在も最大

由が聞き取りより明らかになった。まず、これらの料のコメ輸出国であるタイの東北部や、やはり米を食事

理は作るのに手間と時間がかかり、面倒なので忙しいの中心としているラオスはナレズシ文化発祥の地とし日常の中で作成することが減っているとのことである。 て有力な候補であり、現在においても多くのナレズシ
ヴィエンチャンにもコンビニエンスストアやタイ資本が市場で見られるのもうなずける。勿論、このナレズのピザチェーンなどが出店するなど、食がスローフー

シもラオスの全域で食べられているものではなく、簡ドからファーストフードと変化が進んでいるようであ

単に川にアクセスでき、容易に魚を手に入れることがる。ソム・パー（ナレズシ）やパー・デーク（魚醤）といっ出来る地域に限定されている。ただし現在は流通網がた食品は元来保存食であり、大量に取れて残った魚を発達してきているので川から離れた地域の市場でもナ食べられる状態のまま長期保存できるように、受け継レズシが見られることもある。

がれてきた実用性の高い食品であった。しかしながら、輸送技術の発達や冷蔵庫の普及によりわざわざこのよ

2) 魚の塩蔵品（魚醤）

うな手間の掛かる保存方法を用いなくとも魚を家庭に

魚醤はナレズシと違い、魚と塩があれば作ることのおいて新鮮に保存することが可能となってきているのできる食品であるため、海沿いの地域であれば世界中である。

のどこでもその発祥の地の候補となりうる。更に内陸や は り、 冒 頭 で 述 べ た 統 計（Food and Agriculture

部であっても、岩塩などの取れる場所であれば塩蔵にOrganization、2010）だけでなく生活の実感としても、よる保存の過程で自然発生的に複数個所で別個に誕生

年々淡水魚価格の上昇を感じているため、淡水魚を購していてもなんらおかしくない。事実、魚醤はアジア入するよりも他の肉類を購入する頻度が上がってきてでは、ラオスのパー・デークに限らず、ナムプラー（タいることから、やはりこれらの伝統的淡水魚料理を作イ）、ニョクマム（ベトナム）、チョッカル（韓国）、しょっる機会が減りつつあるようだ。海産物については魚よつる（日本）（藤井、2000）など多くの国で見られると共りもイカやエビを食べる頻度は上がったとしつつも、に、ヨーロッパにおいても古代から魚の塩蔵品は重要

やはり嗜好的には海産魚よりも淡水魚を好んで食したな産物として取引されており、聖書にも魚の塩蔵・加いという思いはあるようである。

工に関する地名が見られる。ヨーロッパでの現在の有

これは、近年に始まったことではないが、市場で30 J Intl Cooper Agric Dev 2012

名なものでは、カタクチイワシを塩漬けにしたものである塩蔵アンチョビがよく食されている。
ナレズシと魚醤は原料だけを比べると米を加えるか

3) 寄生虫感染と生食文化

パー・デーク、ソム・パー、生のゴイ・パーなどは、加えないかという違いであるが、今回の調査の結果か生の魚を用いた食品なので、そのまま生食すると寄生らその製造工程なかでも特に塩蔵前の魚体の洗浄に大虫感染の危険性は非常に高いと考えられる。また、こきな違いが見られた。ナレズシの一種であるソム・パーの地域では肝吸虫感染と肝臓癌発症リスクが今日指摘を作成する際にはかなり念入りに何度も塩水や流水をされている（WHO 1997）。

使って魚をよく洗っており、おそらく、もち米を加え実際のところヴィエンチャンの市場およびた後の乳酸発酵を行う際に不要な雑菌を排除している

Siphanthong 氏への聞き取りでは、パー・デークは基ものを思われる。実際の聞き取りの中でも、バクテリ

本的に加熱してから使用するものであるということがアを取り除くためにもソム・パーは漬け込む前に良くわかった。この加熱方法にもいくつかの家庭ごとの違洗わなくてはならないと語っていた。その一方でパー・いがあり、そのまま鍋で煮込むようにして加熱する場

デークを作る際は、簡単に一回だけ洗浄しただけです

合や袋や皿にパー・デークを入れ蒸して加熱するなど

ぐに塩蔵の工程に移ってしまう。これはおそらく、魚バリエーションが存在することが明らかとなった。

が本来備えている酵素による自己消化と共に雑菌ともしかし、本調査はヴィエンチャンのみで行われたもいえる雑多な菌による発酵が起こることを予期して必のなのでヴィエンチャンの人々は電気やガスなど生活

要以上に洗っていないのであろう。さらに、おそらくインフラが比較的充実した都会に居住しているために、は調味料として使用するためにそのまま食べるソム・

加熱調理が簡単であるが、これが都市部以外でも加熱

パーより多くの塩で塩蔵しており、多量の塩を投入す

しパー・デークが利用されているかは調査が必要となることにより雑菌による腐敗が妨げられることから洗る。

浄をあまり行わなくともよいということなのかもしれない。

ソム・パーはもちろん生食されるが、加熱し食することも多く行われているためその調理方法によって寄しかしながら、あまり洗浄せずに、塩に漬け込むだ

生虫感染のリスクは増減するものと考えられる。更にけのパー・デークはどこでも容易に作成出来るが、大ソム・パーは聞き取り調査から嗜好性が高い食品であ

量のきれいな水を必要とするソム・パー作りは地域がることが分かっており、主に青年期から壮年期の男性限定されてくる。現在、上水道の整備されているヴィが好んで食するものであることから性別や年齢によっエンチャンでは水道水を用いてどこでも簡単に作成すてもリスクが変わってくる（Chai et al. 2005）ものと思ることが可能であるが、水道設備のないような場所・われる。

時代においては、川へのアクセスやきれいな水へのア

生のゴイ・パーは調理する際に多量のレモン汁でクセスがソム・パー作りの限定要因となっており、現揉むことによって寄生虫が魚肉から体外に出てくるの在においても開発によるインフラ整備が食文化にも変で生で食べても大丈夫だと調理の際に聞いたが、実際化を与えていることが示唆された。

そのような効果がレモン汁にあるのか科学的な根拠は一方、魚の塩蔵品であるパー・デークは魚を塩と米甚だ疑問（Wongsavad et al. 2005）ではあるが、少なくぬかで漬ける非常に単純なものである。しかし、ただとも調理の際に寄生虫についての意識を持って調理に魚を漬けるといっても小魚などを使うときも内臓とエ当たっていることが読み取れる。生のゴイ・パーは作

ラは必ず取り出してしまうとのことである。市場でみる工程が面倒であると共に新鮮なよい淡水魚が入手したパー・デークの魚も内臓は小魚であってもやはり切づらくなっていることから日常的には、食べなくなっ

り開かれていた。今回の調査では、代表例として大型てきていると共にソム・パー同様に生ものは男性が好のナマズ肉を用いたパー・デークの作り方について報んで食べることからこちらも家族構成などにより寄生告したが、実際の市場調査では様々な魚から作られて虫感染のリスクに偏りがあるものと考えられる。また、

おり、一つのパー・デークの甕の中からタイワンドジョ

一般にラオスでも都市部の住民ほど教育水準が高いこ

ウの一種である Channa striata やナギナタナマズの一とからも寄生虫やバクテリアに関する知識を持ち合わ

種の Notoputerus notopterus など種類の異なる雑多な魚せていたことが、生食を避けるようになった原因の一がまとめてパー・デークとして漬け込まれていることつである可能性がある。

が確認できた。

J Intl Cooper Agric Dev 2012 31

4) ラオス内戦と知の断絶の危機

これまで述べてきたことは、現代における伝統的なラオスの魚食文化の状況についてである。しかしながら、このような連綿と続いてきたラオスの魚食文化であるが、消滅の危機に晒されていた時期が存在した。
ラオスはフランスからの独立後もベトナム戦争や東西冷戦の影響を受け、ラオス人民民主共和国が成立するまで長きに渡る内戦の時代を迎えることになった。内戦中は基本的に男性が兵士や軍事関係の役務に就いており、食料の確保などは主に女性の仕事となっていた。そのため、単純に計算しても労働力が半減しており、魚を含む全ての食品に関して供給の絶対量は減少していたと考えられる。ラオスでは現在でも漁業を専従的に行わない農民など多くの人々が水田やその水路

図8

家屋周辺の水路にて四つ手網を用いて小魚を取る人などで小魚などを採集し（図 8）、日々の食料としている。今回の聞き取り結果では内戦中やその後に続く社会主義政策の混乱期には魚の漁獲及び供給量が少ない

5. まとめ

ために、今回取り上げたような発酵食品を作るような余裕はなく、漁獲された魚はそのまま加工されること経済発展による流通やインフラの変化が起こると共なく食料として供されたとのことである。つまりこれに、海外から多量の海産魚が流入してきたことや乱獲らの期間は、手間のかかる調理法の魚料理などは行わによる淡水魚資源量の低下が直接的に、ラオスの淡水れなかったために、混乱が長く続いていた場合それら魚食を消滅させるようなことが今すぐに起こるとは考の調理法などの知識は失われていたことが容易に想像えにくいが、魚の市場の値段などには少なからず影響できる。幸いにも内戦が 20 年あまりで終結を迎えたを与えているようである。しかし今後は一層これらのため、伝統的な魚食の調理法の知識を持っている世代

食文化が開発・発展の影響を今まで以上に受け続けるが少なからず生存していたお陰で今日においてもラオことは間違いないであろう。食文化がなくなることはスの伝統的な魚食は奇跡的に受け継がれているのであ

ただ単に懐旧の情からの問題ではなく、そこに隠れてる。しかしながら、政情不安定な時代が長く続いたせいるラオス人が長年培ってきた知の消失を意味しておいで、ゆっくりと料理や文化などを教わる、もしくはり、生物多様性の低下が問題となることとまったく同教わらなくとも日々の生活の中で自然身につくようなじ理由から文化の多様性が低下することは 21 世紀型の生活が営めなかったのは確かである。 Siphanthong 家

社会の発展には間違いなくマイナスとなる。

の場合も同じような境遇下で生活をしてきたため、祖しかしながら、文化は常に変化をするものであり、母の世代が作っていたような料理の大部分はその娘でただただ必死に古い伝統を守るべきものとは言い切れ

ある Siphanthong 氏の母に受け継がれてはいるが、祖ない。開発というある種現代社会において避けがたい

母 の 料 理 の 方 が 美 味 し く、Siphanthong 氏 の 母 に は変化に対して、それらの変化を受け入れることにより、作れない大変手間のかかる料理もあったということ

ラオスの食文化にも健康にもプラスの影響も生じるでだ。そして、その母から次の子の世代では、前述したあろう。つまり、これまで手に入りにくかった新鮮でようにその殆どは Siphanthong 氏のみが受け継いでい安全な海産魚が簡単に入手できるようになり、上下水

るだけで他の兄弟、姉妹には伝わっていない。ラオス

道の整備により簡単にきれいな水が大量に消費できるでは特に女性だけが料理をするというわけではないなど、これまでとは比べ物にならないほど衛生的な調（Siphanthong 氏の叔父は母親から料理を教わり料理人

理環境が獲得できることにより新たな生食の魚食文化になっている）ことを考えると、やはり食文化に関わが誕生する可能性は大いにありうる。急速に開発に伴る伝統的な知識の伝播の割合が急激に減少しているこう生活の変化が進む中で人々が変化をどのようにとらとの表れであろう。

え自らの生活の基本である食に還元していくのか今まで以上に注目していく必要があるのではないだろうか。

32 J Intl Cooper Agric Dev 2012

謝辞：本研究は平成 22 年度文部科学省科学研究補助金

Center. (2007) Summary report ̶ food insecurity

基盤研究（A）海外学術調査 課題番号 22256003「ラオスassessment based on food consumption statistics

国の再定住地区住民の水系感染症とそのリスク管理手

derived from the 2002/03 Lao PDR expenditure and法開発に関わる国際協力研究」によって遂行されましconsumption survey. The European Union throughた。ここに付記して謝意を表します。

the EC-FAO Food Security Information for Action
Programme, Vientiane

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