2016 年 7 月 5 日発行
公益社団法人米穀安定供給確保支援機構（米穀機構）情報部〒103-0001
東京都中央区日本橋小伝馬町 15－15

中食・外食事業者等の米の仕入等の動向
はじめに

近年の日本では、男女雇用機会均等法の施行以降進んだ女性の社会進出、晩・未婚化や 外食市場規模等の推移(億円)
共働きの常態化などによる単身・核家族世帯
2009－2014（年） 2009 2010 2011 2012
2013
2014
増加率（%）の増加などを契機として、持帰りの弁当や惣236,599 234,887 228,282 232,217 240,120 243,686
3.0
菜などの中食、飲食店を中心とする外食の市 外食市場規模
料理品小売業（弁当給食を除く）
55,682 57,159 57,790 59,461 59,746 62,468
12.8
場規模が拡大を続けている。外食産業市場規 食の外部化率
44.3
44.1
44.6
44.1
44.0
44.7
模推計（食の安心安全財団）によれば、直近 資料：一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場規模推計」
5 年間（2009－2014）で、外食の市場規模は 3.0％、中食（弁当給食を除く料理品小売業）に至っては 12.8％の増加となっており、この傾向は今後も続くことが予想されている。
一方で日本の人口は 2015 年を境に減少局面に入り、あらゆる国内市場規模の縮小が現実のものとなってきている。米については、国内市場規模の縮小を先取りするかのように、1984 年の産出額 39,300 億円をピークに後退を続け、2014 年には 14,343億円とピーク時の約 1/3、1965 年（昭和 40 年）近辺の水準にまで縮小している。
縮小を続ける米の国内市場規模にあって、米消費のシェアを明らかに拡大しているのが中食や外食、あるいは加工米飯といった業務用途である。当機構の「米の消費動向調査」でも 2015 年の中食・外食での消費量は、調査開始以来、初めて対前年を上回っており、今後もこの傾向が続くと考えられる。
このような状況を踏まえ、当機構では 2014 年度に報告した「中食・外食の動向」の追補として、現下の業務用米の動向を把握するため、中食事業者、外食事業者、給食事業者を対象に米の仕入等に関する調査を実施した。
本調査が、広く中食・外食での米使用の現状についての理解を深める一助となれば幸いである。

1Ⅰ．最近の中食・外食等を巡る動向
１．食の外部化の進展
女性の社会進出、晩・未婚化や共働きの常態化

食の外部化率の推移(億円・％)などによる単身・核家族世帯の増加などを契機と

1985年

1995年

2005年

1985/2014
増加率

2014年

して、持帰りの弁当や惣菜などの中食、飲食店を外食市場規模

192,768

278,666

243,903

243,68626.4

全国の食料･飲料支出額

575,212761,545

677,531684,51419.0

中心とする外食の市場規模が拡大を続けている。

外食率

33.5

36.6

36.0

35.6

6.2

食の外部化率

35.4

40.7

44.1

44.7

26.3

この 30 年の間に、外食の市場規模は約 1.3 倍に

資料：公益財団法人 食の安全・安心財団「外食率と食の外部化率の推移」より米穀機構で作成増加し、外部化率は約 26％の伸びとなっている。

1人当たり支出額の推移

また総務省家計調査においても、中食・外食への2000年

2005年

2010年

2015年

2,417
3,401
23.3
980

2,564
3,328
22.9
833

2,593
3,368
23.3
737

2,986
3,680
25.0
603

中食
外食
エンゲル係数（参考）米

支出は年々拡大しており、特に中食は直近の 15年間で約 24％も伸長している。

（円・％）

2000/2015
増加率
23.5
8.2
7.3
▲ 38.4

資料：総務省「家計調査」より米穀機構で作成
注1：中食は「主食的調理食品」と「他の調理食品」、外食は「一般外食」
注2:世帯人数で除して算出している

２．中食・外食等での米の消費動向
近年、米の需要量は年平均約 8 万玄米トン程度減少しており、家庭消費も長期的に消費世帯の1人1か月当り精米消費量（グラム）昭和60（1985）年

平成9（1997）年

平成27（2015）年

6,040

5,089

4,386

減少傾向にある。現在、米の需要量は760~770 万玄米トンあるとされているが、当機 構 の 推 計 で は 2035 年 の 米 の 需 要 量 は608~624 万玄米トンまで減少する見込みで米の消費における家庭内及び中・外食の占める割合

昭和60年⇒ある１）。一方で、米消費に占める中食・外食

84.8%の割合は増加傾向にあり、そこでの米の使用■ 家庭内消費の割合（精米）量も拡大していると推測される。中食・外食での米の使用量を正確に把握している統計は12.9 %

18.9 %

15.2 %⇒ 18.1 % 平成27年

平成9年

81.1 %

69.0 %■ 中・外食による消費の割合（精米）■ 外食による消費の割合（精米）■ 中食による消費の割合（精米）
資料：農林水産省「米の1人1か月当り消費量」（平成9年度まで）及び米穀機構「米の消費動向調査」から米穀機構で作成
注）消費世帯における消費量

ないが、推計によれば現在の使用量は年間320 万トン程度 2)とされている。また最近では中食・外食事業者での労働力不足から炊飯の外部委託が進んでいるため、2015 年の炊飯工場のご飯の生産量は前年比＋2.8%と増加し、特に、コンビニエンスストアやスーパーでのおにぎりが好調であるという報道もある 3)。
１）「米に関する調査レポート ライフスタイルの変化と米消費の動向」（米穀機構）＞http://www.komenet.jp/shouhichi/995.html
2）「業務用米の動向について」（農中総研、調査と情報 第 44 号）
3）日本農業新聞 2016 年 6 月 23 日付2３．業務用途における米の価格動向
業務用途に仕向けられる米（業務用米）は、比較的低価格帯の銘柄が多く用いられており、2015年産の需給が締まったことなどから、価格が対前年比で 20%を超えた銘柄もある。業務用米の値上がりは、東日本大震災後の 2011～2012 年産でも生じた。その際、一部の中食・外食事業者では 1製品当り使用量の減量や提供量の減量が行われ、その減少量は中食で 8 万トン、外食で 20 万トンに達したという推計もある 4）ことから、価格の業務用に多く用いられる主な米の価格
銘 柄

2014年産対前年比

北海道きらら３９７

12,493

11,400110%

青森まっしぐら

11,5599,792118%

岩手ひとめぼれ

12,928

11,324114%

山形はえぬき12,455

10,859115%

栃木あさひの夢

11,4299,180124%

千葉ふさこがね

11,1249,650115%（参考）新潟コシヒカリ

16,19015,451

105%

資料：農林水産省「平成27年産米の相対取引価格・数量（平成28年５月）（速報）」
注：2014年産の価格は、出回りから2015年10月の平均
2015年産の価格は、出回りから2016年5月の平均

相対取引価格全銘柄平均価格の推移

上昇が続いた場合、中食・外食事業者において米の使用量を減らしたり、外国産米（SBS）へ移行する動きに繋がる懸念がある。

（単位：円/玄米60kg、税込・％）2015年産平均価格
2010年産平均価格

12,826

前年比（%）

2011年産平均価格

15,35019.7

2012年産平均価格

16,4557.2

前々年比（%）

28.3（単位：円/玄米60kg・包装代等込み）
資料：農林水産省「米の相対取引価格（出荷業者）（速報）」4）「中食業界から見た米流通取引を巡る新たな動き」（公益財団法人日本農研究所「米の流通、取引をめぐる新たな動き（続）」）3Ⅱ．中食・外食事業者等の米の仕入状況等について
１．調査概要（１）調査対象調査を行った中食・外食・給食事業者は右表のとおりとなって（中食事業者）いる。中食事業者はコンビニエンスストアなど 3 社。外食事業者

A
B
C

は、ご飯主体のファストフード店、ファミリーレストランなど 6事業エリア
全国
全国
全国

（外食事業者）

社。給食事業者は産業給食などを提供している 8 社の合計 17 社

DE
FG
H
Iである。
（２）調査方法と調査時期

全国
全国
全国
全国
全国
全国

（給食事業者）

J
K
L
M
N
O
P
Q

全事業者に対し、電話もしくは記入式によるアンケート調査を2016 年 6 月上～中旬に実施した。
なお取りまとめに際し、2014 年に当機構が給食事業者などを対象に実施した調査 5）を一部利用している。

全国
地域
地域
地域
地域
地域
地域
地域
計 17社

5）米に関する調査レポート「中食・外食の動向」（米穀機構）＞http://www.komenet.jp/shouhichi/995.html

２．調査結果（１）米の使用状況調査を行った事業者（以下「事業者」という）の精米使用量は右表のとおりとなっている。使用量が最も多いのは中食事業者の年間 4 万トン以上、次いで外食米使用量

全体（トン）

中食事業者 外食事業者 給食事業者～１,０００～４０,０００～７０,０００7737163

事業者が 1 千～4 万トン、給食事業者は数十トン～4万トンとなっている。この結果は事業者の事業展開や製品等製造規模の差から生じたものであると考えられる。
精米使用量と同時に、直近の使用動向について定性

直近の動向増加傾向にある
同程度減少傾向にある

全体

中食事業者
872

外食事業者
3

給食事業者
1542
2

中食事業者

外食事業者

給食事業者

増加要因の例 店舗数の増加
減少要因の例―

店舗数の増加
―

病院給食の増加
提供先の減少的な調査を行った。ほとんどの事業者が精米使用量は増加傾向にあると回答しており、減少していると回答した事業者は一部の給食事業者のみとなっている。増加理由として挙げられていたのは中食事業者・外食事業者とも「店舗数の増加」であり、中食・外食での精米使用（消費）量の拡大の一部は、店舗数増加が牽引していると思われる。また
給食事業者では増加理由として病院（福祉施設含む）の増加を挙げており、今後、団塊の世代が後期高齢者となる 2025 年に向けて、医療・福祉分野が業務用消費の相当部分を占めることになるものと予測される。

4（２）米の仕入先と契約方法
米の仕入先で最も多かったのは「卸売業者」であり、（複数回答）次いでＪＡとなっている。卸売業者が第一である理由

主な仕入先としては、調達能力の高い卸売業者を仲介することで生産者ＪＡ卸売業者調達業務の効率化、必要量の安定的な確保、仕入価格に応じた原料調達が可能であることなど多くの経営メ
仕入契約の方法については依然として単年契約が多いものの「契約は単年度であるが複数年に渡って継続して取引している」という事実上の複数年契約や、「仕

中食事業者 外食事業者 給食事業者

25161商社

231251118注）回答があったもののみ記載（複数回答）

契約の態様
単年リットを見出しているためとみられる。

全体

全体

中食事業者 外食事業者 給食事業者

11(3)322（うち継続取引）

複数年
短期
定めていない3(2)15(1)
113112注）全量、一部を問わず導入している契約の態様
注）回答があったもののみ記載

入量の一部は複数年契約」としている事業者もあり、安定調達や経営安定化のために機動的な契約対応や複数契約の拡大意向がみられる結果となっている。

（３）米の仕入時の重視点
ほとんどの事業者が食味等の品質を重視し、併せて（複数回答）価格とのバランスも重視している。後述するように、仕入時の重視点

納入価格の上昇分は製品に転嫁しにくいため、食味重

中食事業者 食味等の品質と価格のバランス（２）
食味を最重要視特Ａ銘柄であること
外食事業者 食味等の品質と価格のバランス（５）食味を最重要視給食事業者 食味等の品質と価格のバランス（２）
食味を最重要視（２）
県産米であること（２）
食味と粒揃い砕米率視だけでは済まない現実もあることを示している。

注）（ ）内は回答数

5

（４）米の使用銘柄等
ほとんどの事業者が原料米の選定に当り、何らかの指定等を行っている。
調達メルクマールとしては、
例えば弁当・おにぎりであれば冷めてもおいしいご飯であることなど、製品への適合のほか、コシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれ等の安定した食味を有し、量的にも安定供給が可能な品種であることとなっている。

（複数回答）
使用銘柄
中食事業者 特Ａ銘柄（２）
コシヒカリ、ひとめぼれ等
外食事業者 製品に適した銘柄（３）
あきたこまち ななつぼし
コシヒカリ、ひとめぼれ
銘柄指定はない
給食事業者 県産米（４）関東コシヒカリ（２）
国内産コシヒカリ
銘柄指定はない注）（ ）内は回答数

なお本調査の給食事業者は自県産米へのこだわ（複数回答）りが強い傾向にある。当該給食事業者は、地域に使用方法
ブレンド

おいて事業所・施設等への配達弁当の形で給食提単一銘柄

全体

中食事業者 外食事業者 給食事業者

134315152注）回答があったもののみ記載

供を行っており、喫食者も概ね特定されているため、ふだん自宅で食べている飯の食味と同等未満の原料は使い難く、食べ慣れた味、あるいはそれ以上の食味の米を用いざるを得ないという制約がある。その制約は良質米産地であるほど強いものとなっており、後述する仕入価格にも影響している。
原料米の使用については、調査した 17 事業者中 13 事業者がブレンドを用いている。
どの事業者でも通年で一定の食味レベルを維持することは必須であり、単一銘柄では万が一の際の調達不安もあり、また頻繁な銘柄変更は炊飯管理上の不都合等を生じるためと考えられる。

（５）業務用新品種への関心
近年では、良食味と多収性を兼ね備えた品種の育成が行われており、「萌えみのり」「あきだわら」などの新品種は既に業務用米として引き合いがある状況となっている。これら品種はブレンド適性があり、多収であることからリーズナブルな価格で取引が可能であり、業務用

業務用品種名特徴・用途
ゆきさやか
低アミロース良食味
萌えみのり
直播向き良食味
えみのあき
直播向き良食味
華麗舞
カレー用
あきだわら
良食味、多収みずほの輝き コシ系良食味、多収
笑みの絆
コシ系良食味、寿司用
やまだわら
業務加工用、多収
ゆうだい２１
冷めてもおいしいとしてのコストパフォーマンスに優れていると評価されている。
これら業務用新品種への関心について質問したところ「製品に適合するなら検討」と回答した事業者が最も多かった。
「使用中」「使用を検討中」とする事業者も既にあり、これら品種のブレンド・炊飯適性や生産地の情作付地域
北海道の一部地域で産地化。
岩手・宮城・秋田・茨城・新潟で産地化。
新潟で産地化見込み。
新潟県妙高市で普及。
茨城・千葉で産地化。
新潟を中心に普及。
新潟で普及。
熊本県
栃木県、茨城県、埼玉県、千葉県

業務用新品種への関心
既に使用している使用を検討中
製品に適合するなら検討関心はあるが検討には至らない
関心はない

12643注）回答があったもののみ記載

報等を業務用米ユーザーにしっかり提供していくことで、今後の進展が期待される状況にある。
一方で「関心はあるが検討に至らず」「関心はない」とする事業者も少なくはなく、本調査の給食事業者ではその傾向が強かった。前述のとおり、本調査の給食事業者は提供する米飯の食味の面で制約があることがその理由と考えられる。

6

（６）仕入れ価格等の動向回答があった事業者の平均仕入価格（税込）は 200 円台前

直近の仕入価格（円・税込）半から 300 円台前半にかけて分布しており、全体平均は 264～320～300～280～260～240～220円/kg となっている。なお北信越のような良質米地域で事業展開をしている本調査の給食事業者では、地域の米の食味のレベルが高いために、それに応じた品質の米を使わざるを得

全体
22321

平均
良質米産地の給食事業者の平均

264円
301円

※回答があった事業者の集計ず、仕入価格が比較的高い傾向にある。
また直近の仕入価格の動向についての質問では、ほとんどの事業者が「値上がりした」と回答している。仕入価格の上昇率の最大は 20%となっており、平均は 7.8%であった。

仕入価格の動向
値上がりした
変わらない
値下がりした全体

仕入価格の上昇率～20%～15%～10%～5%

全体

1010

このような仕入価格の上昇に対する対応についての質問では、すべての事業者で価格への転嫁は行っておらず、食材等のコスト見直しによる対応を図っている。しかし食材等のコストの見直しにも限度があり、「コストオーバーとなれば使用量を減らす」とする事業者も複数あることから、2011～2012 年産

1123
平均

7.8%

でみられたような使用量・提供量を減量するような事態が再来※回答があった事業者の集計する懸念が未だに存在している。

仕入価格の上昇への対応

また、仕入価格の上昇が従来の仕入方法の見直しに繋がるか

全体価格転嫁せず

10を質問したところ、多くの事業者が見直しを検討すると回答し食材コストの見直し3ている。具体的には、生産者との直接契約など、現在の仕入業

食材以外のコストの見直し

1者以外との取引の検討や、複数年契約を拡大する動きがみられ、 ※回答があった事業者の集計（複数回答）
既存の仕入れルートの再検討が進みつつある状況となっている。

仕入手法の見直し

見直しの方向性（回答者数）

全体見直しを検討

継続

10 ・現状の仕入業者以外との取引を検討(4)・複数年契約の拡大(3)・生産者との直接契約を推進(2)・複数年産米市場等の活用
6※回答があった事業者の集計（複数回答）

7（７）生産者、産地等との連携、要望事業者の生産者・産地等との連携に対する意向を質問したところ、過半の事業者が連携に前向きであ

今後の生産者・産地との連携等に対する意向
意向の有無 全体 具体例（回答数）

意向はある

8 ・契約栽培の拡大(3)った。具体的には、契約栽培の拡大や、直接仕入れ・直接仕入等、仕入れルートの拡大
・需要側から生産側への情報提供・残飯リサイクルの拡大、需要側から生産側への情報提供など積極的な姿勢がみられ、既に始めている事業者もある。今後、原料米の調達体制強化のため、産地との連携は加速していくものと考えられる。

今後検討
意向はない

33

※回答があった事業者の集計

また、生産者・産地等への要望に関しては、品質・価格・量についての安定供給を望む声が多い。例えば、品質については、需要者ニーズに合った品質が確保されていることを望んでおり、価格については、業務用米価格の値上がりという状況下のためか、双方が納得する再生産可能な価格など、価格形成の在り方について再考を求める意見もある。そのほか、生産側の情報が仕入業者経由でしか届かない現状に対して、生産側からのダイレクトな情報提供、あるいは意見交換・商談の場の設営を求める声もある。さらに事業者のなかには、単なる原料米のサプライヤーではなく、消費者に選択してもらえる製品づくりのパートナーとして、製品づくりに参加を求める声もあり、最終製品を見据えた米づくりという視点が生産側に求められる流れは、今後さらに大きくなることが予想される。

生産者・産地への要望
安定供給

情報提供
連携

品質 ・需要側が望む品質の確保
・双方が納得する再生産可能な価格であれば合意できる
価格
・需要側に立った価格形成
量 ・米が無ければ製品製造ができないため、安定供給は必須
・生産側が持つ情報の積極的な提供を求める
・良い製品づくりを一緒にやっていけるパートナーを希望

３．おわりに米の需要（消費）が減少を続けるなかにあって、唯一シュアを拡大し続けている中食・外食等の業務用米であるが、仕入価格が想定する価格以上となれば、提供量（使用量）の減少や国産米から外国産米（SBS）への移行を招くことを既に経験として我々は得ている。
今後も伸びる可能性のある市場を大切にすることで、米の生産量を確保し、需要量の減少を食い止めることが、生産側と需要側の双方に求められている。

（謝辞）本レポートを作成するに当たり、ご協力をいただいた事業者の皆様と団体各位に感謝いたします。

8