課題名
所属名

庄内柿 産地の再生 ・活性化を目 指し て～新たな干し 柿産地の育 成～
山形県 庄内総合支 庁産業経済部 農業 技術普及課＜活動事例の要 旨＞
山形県庄内地域 の柿栽培面 積は、山形県 全体 の約 9 割を占めており、栽 培は 100 年の歴史がある。しか し、高齢化 による担い 手の減 少、老木園化に よる生産性 の低下、小 玉果の割合が高く販売 価格が低迷 している等 から栽 培面積は年々減 少していた 。産地規模 の縮小は急激に進み、 庄内柿産地 の維持につい て危 機感が増してい た。
一方、干し柿は 、全国的に 根強い需要 があり 、平均価格は上 昇傾向にあ ったものの 、庄内地域は、晩秋 に安定した 晴れの日が 少ない ため干し柿の加 工は難しい とされ、取 組事例は少なかった。 また、統一 した加工技 術はな く、製品にバラ つきがある うえ、生産 者ごとのロットが小さ いため販路 拡大は進んで いな かった。
そこで、庄内柿生産 者の所得向 上と産地の 再生と活性化を 図るため 、平成 25 年度に普及課、全農 、農協 、市町 村等による『「庄内 柿」
・「庄内干し柿 」産地強化 プロジェク トチーム』
を立ち上げ、① 大玉生産に よる商品力 向上と 園地更新の推進 、②付加価 値を創造す る干し柿の生産拡大と 販路開拓の 課題を共有し 、普 及活動を展開し た（表 1）。
表１

普及活動の内容と成果

普及課が働きかけたこと＜大玉生産による商品力向上 と園地更新の推進 ＞①大玉生産技術の普及
・早期摘らい ・結果母枝先 刈技術の導入②果樹産地構造改革計画の見 直しと園地更新の 実証・ジョイント栽培の実証＜付加価値を創造する干し柿 の生産拡大と販路 開拓＞①機械乾燥技術の普及による 規模拡大と品質向 上・加工マニュアルの作成 ・ 加工機械導入支援②干し柿生産者の育成と販売 体制整備による販 路開拓・新規生産者の掘り起こし ・販路開拓支援

成果①大玉果率（L 級以上）
51％ ※過去 10 年平均 43％②新技術モデル実証圃設置（H29～）①干し柿の生産(平成 22 年度 比)
販売量 1.8 倍、販売額 1.6 倍②新規生産者 9 名
北海道販売向け干し柿の商品化による新たな販路開拓

プロジェクト活 動の結果、庄 内柿の大玉 果率 は 50％を超え、また、干 し柿の販売 額は大幅に増加して 5,000 万 円を超えた 。さらに、 干し柿生産者の 育成を進め た結果、9 名の 生産者が新たに加 工機械を導 入し、加工 部門の 新規参入と規模 拡大が図ら れた。あわ せて、干し柿生産者の 組織化と生 産量の増加に よっ て、平成 30 年度から は、生 柿の主要販 売先である北海道での 干し柿（ あんぽ柿 ）(写真１)の 販売が決定する など、販 路も拡大し ている。
今後は、若手 生産者の園 地更新と新 技術の 導入（ジョイント栽培など新 樹形導入） により、早 期成園 化及び収穫量増加を推進する 。
また、規格を統 一した干し 柿の商標登 録、干 し柿生産者
組織挙げての技 術向上に向 けた活動を 支援し 、干し柿の増産を推進する。 さらに、生 柿と干し柿 を組み 合わせた販売とともに、地元 菓子店と連 携した干し 柿スイ ーツの開発・販売を一層支援 することで 、販売期間 が長く なり、効果的な産地ＰＲが可 能となるこ とから、年 間通じ た庄内柿の消費宣伝を展開さ せていきた い。
写真１ あんぽ 柿

(kg)
2000

１ 普及活動の 課題・目標
1500（１）課題設定 の背景
山形県庄内地方 は県沿岸部 に位置して おり、西部は砂丘地帯 、東部は中 山間地帯、 中央平 1000
坦部は水田地帯 である。ま た、庄内平 野を抱える米どころで あり、耕地面積の 92％ を水田500が占めている。
一方、果樹専業 農家は少な く、水田と の複0
山形
新潟
和歌山合経営が多い。 庄内地域で 最も生産量 の多い
果樹は柿で、「庄内 柿」の名称で呼 ばれ、栽培
柿10a当たり収量（ｋｇ）
図１ 生柿収量の他産地との比較（１０a 当り）
図１
庄内柿（生柿）生産額の推移
は 100 年の歴史がある。全 国的に見る と山形（H29 年農林水産統計）
県の柿生産量は 全国 11 位、シェアは 3.4％を占める。山形県 全体に占め る庄内地域 の柿栽培面積は約 9 割であるが、 高齢化によ る担い手の減少、樹体 の老木化に よる生産性 の低下
Ｍ級以下43%（図 1）、小玉 果の割合が 高いことに よる(図Ｌ級以上
2)販売価格の低 迷等により 庄内柿の生 産額は57%年々減少してい た（図 3）。
また、全国的に見 ると干し柿 の生産数量 は減少しているも のの、平均 価格は上昇 傾向にあり、根強いニ ーズがある ことが知ら れてい
図２ 庄内地域の小玉果割合（H17～H27 平均）る（図 4）。しかし、庄内は 干し柿加工 を行う
晩秋に安定した 晴れの日が 少ないため 、干し (億円)
柿の加工は難し いとされ、 取組事例は 少なか 1413 億円った。当課によ る調査では 、庄内地域 の干し 12（H10）
柿の乾燥方法と して、自然 乾燥方式（ ビニー 10ルハウス内や農 業施設等）、機械 乾燥（温風乾8燥、遠赤外線乾 燥、除湿乾 燥等）の方 法があ6り、枯露柿（乾燥タイ プ）、あんぽ柿（ 半生タ45 億円イプ）、カット干し柿 など様々な 干し柿が、地2(H29)
元直売所や通販 等で販売さ れていた。 加工規0模も、年間 3,000 個程度の グループ生 産から
H10H15H20H25 (年)年間 20 万個程 度の組織生 産まで様々 であっ
図３ 庄内柿（生柿）産出額の推移
たため、統一し た加工技術 がなく、製 品の品（円/㎏）
質のバラつきに 加え、生産 者ごとのロ ットが 数量(ｔ)
2500
2000
小さく販路拡大 が進んでい なかった。
（２）普及活動 の展開
庄内柿生産者 の所得向上 と産地の再 生・活性化を図るため 、平成 25 年度に普及課 が中心となり、全農 、農協 、市町村等 と連携して『「庄内柿」・「庄内干 し柿」産地 強化プロジ ェクトチーム』を立ち 上げ、①大 玉生産等に よる商品力向上と園地 更新の推進 、②付加価 値を創

2000

数量平均価格

1800

1500

1600

1000

1400

500

120001000
H18 H19 H20 H21 H22 H23 H24 H25 H26

図４東京市場における年別入荷量と価格推移（全国合計）
東京市場における干し柿の入荷量と価格の推移（全国合計）

造する干し柿の 生産拡大と 販路開拓の 課題を解決するために 普及活動を 展開した。
さらに、プロジ ェクトチー ムで抽出し た産地の課題につい て、普及課 が「庄内柿 産地活性化方針」(表 2)にまと め、「庄内柿産 地活性化フォーラム」 で生産者、 全農、農協 、市町村等に示し、産 地全体で再 生に向けた 動機付
けと取組内容に ついて意識 の統一を図っ た。

表２

庄内柿産地活性化方針における出荷目標額
平成25年

平成29年

平成32年
【目標】

庄内柿ＪＡ出荷額
（百万円）

580

530600

干し柿の販売額（百万円）

375270項目

２ 普及活動の 内容＜大玉生産によ る商品力向 上と園地更新 の推 進＞（１）大玉生産 技術の普及
市場からは大 玉で品質の 高い果実出 荷が求 められており、講習会や 現地巡回等 を通して、 早期摘 らいや結果母枝先刈等を 指導し、大 玉生産技術 の普及 を図った。
（２）園地更新 の推進
庄内地域では、樹齢 30 年を超 える園地が 多 く、生産性の低下が課題 となってい たことから 、普及 課が中心となって、果樹 産地協議会 の広域再編 を提案 し、新たな果樹産地構造 改革計画の 策定を行い 、園地 更新を促進するための生 産体制整備 を支援した 。なお 、園地更新の際には、早 期成園化と 多収に向け た新技 術（ジョ 写真３
イント栽培）の 導入を推進 した（写真 3）。

ジョイント栽培実証圃

＜付加価値を創 造する干し 柿の生産拡大 と販 路開拓＞
（１）機械乾燥 技術の普及 による規模拡 大と 品質向上
庄内地域での 干し柿生産 は、様々な 加工方 法で行われていたが、高 品質な干し 柿の安定生 産を図 るため、
①天候に左右さ れず品質が 安定するこ と、② 乾燥期間が短縮するため 増産が見込 めること、③ 二酸 化硫黄（酸化防止剤）無添 加でも色が 良いこと、 ④広い 乾燥場所を必要としない こと等の理 由から、全 自動皮 むき機＋温風乾燥機によ る「機械乾 燥技術」を 推進す ることと
写真４ 機械乾燥に使用する機械類した（写真 4）。
しかし、活動 当初は、機 械乾燥技術の 認知 度は非常に低く、技術の 習得が進ま ないうえ、 設備投 資や燃料等のコストに対 する不安感 から、導入 は進ま なかった。
そこで、機械 乾燥技術を 庄内地域で もいち 早く導入し、高い技術を 有している 熟練農家を 「普及 指導協力委員」に委嘱し 、機械乾燥 技術の導入 を検討 している生産者の研修受 入や研修会 での技術指 導の講 師として協力を得た。ま た、機械導 入による生 産拡大 を実感してもらうために 、加工機械 メーカーと 協力し 、加工機械の実演を実施 した（写真 5）。熟練農 家や加 工機械メ
写真５ 加工機械の実演ーカーから直接 、技術を聞 けることは もちろ ん、干し柿加工を経営の 柱の一つと して位置づ けてい る事例を身近に 感じること ができ、技 術導入を検討している 生産者の背 中を大きく押 すき っかけとなった （写真 6）。
また、機械乾燥技 術は生産者 の勘や経験 に頼 っていたことか ら、試験研究 機関と連携 し、高品質干し柿を 生産するた めに適切な 乾燥条 件、仕上げの処 理などを研 究した。開 発した
機械乾燥技術を 写真等でわ かりやすく まとめ た「干し柿加工 の手引き」 を作成し、 各種研修会で活用した（写真 7）。手引き には、機械 乾燥に必要な機 械設備、労働時間、必要 人数等を記載し、直 ちに生産現 場で活用で きるよ うにしたため、 多くの干し 柿加工志向 者に機械乾燥技術につ いて知って もらうことが でき た。
さらに、機械 導入や燃料 等のコスト 面につ いては、経営指 標を作成し 、具体的な 経費と収益を示した。 これを農協 と共有し、 機械乾 燥技術の導入を 検討してい る生産者へ の参考資料として活用 するととも に、生柿の 生産者 大会で情報を提 供し、生産 者に技術導 入の動機付けを行った 。
これらの活動 により、機 械乾燥技術 の導入 を行う生産者が 年々増加し た。機械の 導入に当たっては、補 助制度の紹 介、加工規 模の設 定、販売計画・ 経営収支計 画の作成等 について個別指導を行 い、事業の 早期安定化を 図っ た。

写真６ 熟練農家への視察研修

写真７ 干し柿加工の手引き（２）干し柿生 産者の育成 と販売体制整 備に よる販路開拓
干し柿主産地 の農協では 、新たに機 械乾燥 技術を導入した 生産者が中 心としてＪ Ａ干し柿部会を組織化 し、同一規 格販売を拡 大する こととしたが、 一方、同一 規格で販売 を拡大するためには、 生産工程管 理が個人ご とに異 なることから、 衛生管理の 統一が新た な課題として浮上して きた。そこ で、普及課 では、 ＪＡ干し柿部会 を新たに重 点指導組織 として位置付け、衛生 管理と増産 ・販路開拓に つい て支援すること とした。
衛生管理の指 導について は、作業場 の清掃 、作業者の身な り、器具の 洗浄等の衛 生管理の徹底を、干し 柿加工施設 の個別巡回を 通じ てきめ細かに指 導した。
増産と販路拡 大について は、干し柿部 会会 員が自ら干し柿 の市場ニー ズを把握する ため 、商談会への参加 を働きかけ た。商談会 では、 スーパーや百貨 店など多く のバイヤー から、問い合わせがあ り、具体的 な商談成立 に結び ついたこともあ ったが、そ のほとんど は、バイヤーが求める ロットを生 産すること ができ ず、商談を断ら ざるを得な かった。既 存販売
先の注文数も増 え、欠品が 発生してい る状態 だったため、普 及課が増産 を呼びかけ たが、干し柿部会は、 新たな販路 が確保され ないう ちに、増産や新 規部会員を 受け入れる ことに強い不安を感じ ており、増産 を行わなか った 。そこで、普及課 が呼びかけ 、生産者、農協、全農と、増産と 販路拡大を 同時に進め ていく ためにはどうし たら良いの か、話合い を何度も実施した。全 農はそれま で、生柿の 取扱い が主で、干し柿 の販路拡大 について必 要性を感じていなかっ たが、干し 柿は、価格 を引き 下げている小玉 果を活用で きるメリッ トがあること、商談で も多くの引 き合いがあ ること が理解され、販 路開拓に向 けたＰＲ活 動を積極的に取組んだ。そ の結果、平成 30 年度に大 口の商談がまと まり、干し柿生 産者は安心 して増産できると ともに、積 極的に新規部 会員 の受け入れを行 えるように なった。
３ 普及活動の 成果（１）大玉化率 の向上
産地全体の大玉 化率は 、平成 29 年度に 51％ となり、過去 10 年平 均の 43％と比べて 増加した。大玉生産実 証圃では大玉 比率が 90％を 超え、大玉生産に 向けた技術対 策の有効性 が検証された。また、摘らいと仕 上げ摘果を 徹 底した地区にお いては、大玉 比率が 65％となり、生産者の大 玉生産に対 する意識が高 まっ た。
（２）生産者育 成による干 し柿生産増加
機械乾燥技術 の導入を積 極的に進めた 結果 、9 名が加工機械を 導入した（新規生産 5 名、規模拡大 4 名）。その結果、 普及活動に 取組 前の平成 22 年度と比較し、 干し柿の生 産量 は1.8 倍、販売金額は 1.6 倍に拡大 した(図 6)。
農 協 干 し 柿 部 会 の 生 産 量 は 21(万 個 )(千 円 )
販売個数（重点組織）
万個、販売金額は 1,200 万円とな
販売個数10050,000
り、庄内地域の 干し柿販売 金額の28％を占める組 織にまで成 長した。
販売金額
機械乾燥技術 を導入した 生産者
8040,000からは、「 大幅に 生産量を増 加できる上に、品質の 良い干柿が 生産で6030,000き、経営が改善 した。」「収 入がなかった冬期間に 収入を得ら れる。」
4020,000と評価された(表 3)。
また、機械乾 燥技術を導 入した
2010,000
生産者は、後継 者とともに 取り組んでいる事例が 多く、収益 性の高い品目として、 経営の柱に 位置付
00H22H23H24H25H26H27H28H29けて生産拡大を 図っている 。
図６
表３庄内干柿生産の推移

従来の自然乾燥技術から機械乾燥技術に変 更した A 氏の経営事例項目

製造量（個）

販売金額（円）

経費（円）

収益（円）

従来技術
（自然乾燥方式 ）5,000

235,000

76,259158,741

機械乾燥技術40,0001,880,000

1,149,404

730,596※従来の技術では年 1 回のみの加工 であっ たが、機械乾燥技 術は回転が 速く増産が 可能（３）北海道販 売向け干し 柿の商品化に よる 新たな販路開拓
普及課が中心 となり、農 協、全農山 形、干 し柿部会と話し 合いを重ね 、販路と生 産拡大を進めた結果 、平成 30 年度から生 柿の主要販 売先である北海 道で、全農取扱の 北海道販売向け干し柿（以 下「全農規 格干し柿」と いう 。）を販売するこ とが決定し 、初年度は 10 万個の販売を予定 している。
これまで干し柿 部会は、枯 露柿（乾燥タ イプ ）の生産が 9 割程度であっ たが、販売 先の北海道からは、 消費者ニー ズの高いあ んぽ柿 （半生タイプ） が求められ 、多くの部 会員があんぽ柿の加工 割合を高め て製造に取 り組む こととなった(写 真 8)。あ んぽ柿は、 加工日数が少なくて済 むうえ、高 単価であるこ とか ら、さらに所得 が向上する と期待してい る。

さらに、全農規 格干し柿の 販売は、農 協の干 し柿部会だけで なく、庄内 地域の干し 柿販売金額の計 16％を占める 2 組織と 共同で行う ことになり、庄 内地域の干し 柿販売量の 44％を占める組織で の共同事業 になった(図 5)。 共同で行う 2 組 織のうちの 1 組織は、 活動開始当初に普及指 導協力委員 として、産 地の干 し柿加工の指導 に協力いた だいた生産 者が代表を務めている。この代表か らは、「 指導 に協 力したことで、地 域に干し柿 加工組織が 育ち 、販路拡大を共に 行える仲間 ができた。」 と評 価された。
また、生柿と干 し柿が同じ 市場で販売 するこ とにより、販売 期間が長く なり、効果 的な産地ＰＲが行え るものと期 待されている 。

44％

写真８
従来商品の枯露柿（左）と新商品のあんぽ柿（ 右）

図５

全農規格干し柿を生産する組織の庄内地域の干し柿販売量に占める割合４

今後の普及 活動に向け て
表５ 普及活動の今後の取組み
庄内柿の産地全 体で、大玉 生産の推進 や干生柿
干し柿し柿生産による 付加価値を 創出する取 組が着 農業所得の向上
高単価大玉生産実に成果を遂げ ている。
収益性の高い生産性の低い機械乾燥技術の導入
今後、生柿生産 支援では、 若手生産者 の園生産量増加
老木園の園地更新
地更新とジョイ ント栽培の 技術普及な ど新樹 産地の強化
ジョイント栽培技術
形導入による収 穫量の増加 に取り組む 。また、新技術導入 導入による省力化
平成 31 年度の大玉化率 の目標を 65％ として面積の拡大と加工用省力栽培技術導入によるおり、今後も大 玉化技術を 普及推進す る（表生産量の増加
省力栽培と干し柿原料の安定生産5）。
生産者数の増加と干し柿生産支 援では、全 農規格干し 柿の商組織化
標登録、生産者 グループの 組織強化を 図り、販売量の増加
生柿・干し柿・柿スイーツあわせた干し柿加工量の 増加に取り 組む。
長期間の産地ＰＲ干し柿原料の安 定供給を目 指し、近年 開発＝今後の取り組みされた干し柿加 工に適した 省力生産技 術を普及推進する。
また、年間を通 して「庄内 柿」をＰＲ できる 体制づくりを推進するため、生 柿・干し柿 に加え、地 元菓子 店と連携し、干 し柿スイーツの開 発・販売を 支援する（写真 9）。
今後とも、生 柿、干し柿 一体となっ た活動 を展開し、産地 の再生と活性化を 一層強化し ていくことと して いる。
（執筆者 志田 あゆみ）
写真９

干し柿スイーツ