食の安全の形成過程とリスクコミュニケーション■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■１

食の安全の形成過程とリスクコミュニケーション
千葉大学大学院 園芸学研究科 教授

１．相次ぐ食品事故・事件が明らかに
したこと

松田 友義

なったことを示している。即ち、食品防御（フードディフェンス）の考えが必要になってき

一昨年暮れから昨年１月にかけての中国製

たということである。

冷凍餃子による食中毒事件、農薬やカビ毒に食中毒の原因となった冷凍食品を扱ったの汚染された事故米が食用として転売されていが、消費者に安全な食品を提供することを重た事件等食品をめぐる事故・事件は後を絶た要な機能の一つとする生協だったということない。これらの事故・事件によって明らかにもあり、この事件によって、冷凍食品市場がなったことは、一つは安全性を担保すること

冷え込むばかりではなく、生協からの脱退者の困難さであり、食品の安全性を担保するたが増える等、大きな社会的影響が出た。事件

めには、直接生産・製造に関する仕組み、安後、生協が中毒事件発生前に何度かの予兆が全性そのものを確保するための仕組みだけであったにも関わらず、これを見逃していたとはなく、農業をはじめ食品加工・販売までのいうことが明らかになり、消費者の健康を守

すべての食品関連業界、監督官庁が関与するるという点に関しての感度が鈍っているので周辺の仕組みがきちんと目的通りに運用されはないかと強く非難された。事件の検証をすていなければならないということである。

るために立ち上げられた第三者検証委員会の冷凍餃子事件については、未だに原因が明

報告書では、生協組織としての危機管理の仕らかにされていないが、これが工場での生産組みの不備や、クレーム情報等の共有体制が工程の不備、品質管理システム、リスクマネ

整っていなかったことが事故をもたらした原ージメントシステムの不備による事故ではな因として指摘されている【１】。

く、恐らく故意に農薬が混入された事件であさらに、この事件は国産食品の安全を図っ

ろうということは関係者の間ではすでに周知ていただけでは、消費者は安心して食生活をの事実となっている。重要なのは、生産現場送れないということをも明らかにした。国でいくら安全に配慮して生産・製造していて内において、後述する、より安全な食品をも、悪意のある誰かが安全性を損ねようとし

安心して消費するためのフードチェーン、たときに、HACCP等の衛生管理システム、

フードセーフティチェーン（Food Safety

品質管理システムは事故・事件を防ぐために

Chain, FSC）を構築するばかりではなく、国は無力に近いということである。これは通常際的なフードセーフティチェーン、グローバのリスク管理・品質管理だけではなく、食品

ルフードセーフティチェーン（Global Foodの安全性を守る、フードチェーンのすべてのSafety Chain, GFSC）の構築が必要とされ段階で安全性を確保するという視点が必要にていることを示したのである。

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共済総研レポート 2009.４

特集１■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■当然、この事件を契機にして一部のタレンる。ポジティブリスト制度を採用している諸トやジャーナリストは、自給率を上げるため

外国では、一律基準違反が見つかっても、安の好機とばかりに、声を大にして国産食品の全性を確かめて流通させている国がほとんど消費を呼びかけたりしている。しかし、専門であり、即、すべての食品を市場から撤去す

家の間では、いくら自給率を上げる努力をしるという国は少ない。

ても、消費者が現在の食生活を続ける限り、

カビ毒のアフラトキシンについては発癌性

せいぜい50％が限度で、100％自給は不可能でが高いことが指摘されており、摂取の仕方にあるということは常識となっている。現在必

よってはリスクが大きいことも考えられる

要なのは、チャイナフリーのようなセンセー

が、事故米を用いた製品からはアフラトキシ

ショナルな表現で中国との関係を損ねることンは検出されておらず、残留農薬同様、直接ではなく、安定的により安全な食品を供給し健康に影響が出るとは考えにくかった。これてもらうための関係作りであるといえる。

も食品の安全性に関わる事件として扱われ、事故米の転売事件では、米余りの日本が何報道されたため、大量の焼酎が廃棄される羽故外国から米を輸入しなければならないのか目になったのである。この事件によって、事等、ミニマムアクセスを受け入れた際の経緯故米であることを知らずに原料米として使用を知らないとしか思えない意見が多く報道さしていた多くの企業が損害を受けることにな

れ、農林水産省の姿勢が糾弾された。事故米った。これは後に紹介するように、取引相手を早期に売り渡したいという農水省側の事情との情報共有が如何に大切かを示す事件でもはある程度理解できるにしても、事故米の方あった。即ち、原料を供給する企業がどこかが国内米市場に影響が出ない分だけ良しとす

ら仕入れたのか、信用できる相手なのか等のる姿勢が関係者の中にあったのではと疑わざ

情報を共有することの重要性を示したのであるを得ない事件だった。事件の最大の原因は、る。

売り渡した相手がきちんと非食用として販売

法令違反の事故米を食用として転売するこしていたのかどうかをチェックする仕組みがとは当然非難されなければならない。法令が不十分だったこと、チェックを怠ったことが存在する以上、それを順守するのが食品関係原因とされている。しかし、事故を防ぐとい業者の最低限の責務である。しかし、その背う観点からは、危険なものは入れないという、後に原料高で苦しむ中小食品メーカーが存在

事故直後に変更されたような仕組みにしておすること、少しでも安い原料を求める企業がくべきであった。むしろ問題は、事故米に含存在すること、低価格食品を望む多くの消費まれていた残留農薬が、メタミドホスは一律者が存在することを忘れてはならない。関係

基準の２倍、アセタミプリドも３倍という極者の心中では、食品の安全性を担保する以上

めて微量であり、直接健康に影響が出る量でに利益を上げること、企業を存続させることはないにも関わらず多くの企業が製品を廃棄の方が重要だったのであろう。昨今の食品をせざるを得ないという事態を招いたことにあめぐる事故では、経済性・効率性を重視する

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共済総研レポート 2009.４

食の安全の形成過程とリスクコミュニケーション■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■余りに、より安全な食品を提供するという食め、食品業界には中小メーカーが多く、困難品メーカーとしての最低限の義務が置き去りもあろうが、自分達の行為が違法なのではとにされている例が目立つ。今日、食品関連企の疑問を持つ必要がないような生産現場でな業に求められているのは、効率性をめぐる競ければより安全な食品の供給は不可能であ

争優位ではなく、安全性や情報提供能力をめる。

ぐる競争優位である【２】。

２．安全と安心

また安全とは直接関わりのない、いわばコンプライアンス違反という事件についても安筆者は安全と安心が異なる問題であるとい全の観点から語られることが多いが、これはうことに関して、この10年間主張し続けてき資源の浪費にもつながる極めて大きな問題でた。品質管理部門等の食品安全関係者の間にある。特に中国産のウナギを国産として販売はようやく浸透してきたようだが、業者レベする、というような産地偽装は、国産が輸入

ル、消費者レベルではまだまだ十分浸透して物よりも安全であり美味しいという、ほとん

いない。これについてはメディアの責任が極どの場合根拠のない誤解に基づいている。こ

めて大きい。メディアは常に安全に問題があの誤解は多くの消費者が共有するものであ

るかのような報道をしがちである。せっかくり、企業に違法行為を促す要因ともなってい関係当局が「食べても健康に問題はありませる。国産であれ輸入品であれ、正直に表示しん」との注意書き付きで公表しても、そのこた上で適切な価格で売られていればいいのでとが消費者にまで十分伝わらないような、消あり、後は消費者の選択に任せておけばいい

費者の不安を煽るだけの報道が蔓延しているのである。殊更に国産だから美味しいという【３】。例えば中国産のウナギできちんと検疫ような宣伝文句は優良誤認を招くものでしかを通ってきているものと、天然物の国産ウナない。農業を保護するという観点から、国産

ギで微生物検査・理化学検査等を一切受けて品を買おうという運動を推進することと、国いないもののどちらの安全性が高いかについ産だから美味しいという宣伝とは似て非なるては、一概に判断できない。どんな水域で育ものである。

ったのか、どんな養殖場で育てられたのか、

このような表示に関する事故・事件の多く

餌として何を食べていたのか等、それらを比は内部通報から、あるいは関係者の通報から較考量した上でないと結論は出せない。明ら発覚している。大事なのは食品産業に従事しかなのは、検疫を受けて通っているのだから、ている者が、自分達が生産・供給しているの食用にしても通常は問題がないということでは食品であり、自分達がきちんと働くことにある。これにしても現在の検疫制度でのサン

よって社会に対して大きく貢献しているとい

プル抽出率からいって不安が残るというので

う自信・自覚が持てるような環境であり、そあるならば、統計学のイロハから理解してものような感覚で生産に当たるよう従業員教育

らわなければならなくなる。

を進めることである。農業の生産現場をはじ

安全と安心は異なる次元の問題であり、安5
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特集１■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■全を担保するための仕組みと安心を提供する

影響を及ぼす可能性のある食品の属性、食品ための仕組みは異なるということから解説し中に含まれる物理学的、化学的、生物学的特よう。

質や事故を起こす可能性のある製造工程等を安全はモノとしての食品そのものの性質、指す。リスク（危険）とは、ハザードが実現

物理的・化学的・生物学的特性に関する問題

することによって起きる被害のことである。

であり、そのほとんどが科学的・客観的に判言葉を変えるとハザードが事故の原因であ断することができる。一部遺伝子組み換え

り、リスクはそれが実現した結果を指す。

（GMO）食品による影響のように、何故健康リスクの大きさは、ハザードによって起きに悪いのか、環境への影響はどうなのか等にる被害の大きさとハザードが発現する確率をついて社会的に意見の一致しない問題もある

乗じたものとして定義される。即ち、リスクが、これらのいわば不安の種ともいうべき問の大きさはハザードが実現する確率を乗じて題については、予防措置のような別の取り扱計られる概念、即ち確率的な概念なのである。

いが必要となるため、今回は触れないこととこのことがきちんと理解されていないことがする。

多くの問題を発生させている。

食品を摂取した影響は人によっても様々で

例えばBSE感染牛が発見された直後に発ある。消費者個々人の特質によって、悪影響表された東大の吉川教授による研究では、国が出たり出なかったりするケースは多々あ

産牛を食べて変異型クロイツフェルトヤコブる。アレルギーがその典型である。アレルギ病にかかる確率はほとんどゼロに近いことがー体質の消費者にとってはアレルゲンを含ん明らかにされている。変異型クロイツフェル

だ食品は時に生命をも脅かす、危険なものでト病に冒されることは、現在の医学ではほぼある。しかし、アレルギーのない消費者にと確実に死に至ることを意味している。即ちリっては危険のない単なる食品でしかない。リ

スクは死亡という、個人にとってはそれ以上

スクグループと呼ばれる高齢者や乳幼児、免にない大きなリスクである。例えばこれを１疫の低下している病人等にとって、摂取を勧としよう。病気にかかる確率はほとんどゼロ

められない食品も多数存在する。安全か否かである。仮にゼロとしてしまうと、国産牛肉の判断は消費する側の状態によっても異なっを食べることに依るリスクの大きさは１×０＝？

てくるのである。
まず安全かどうかは確率的な概念であるととなる。日本ではこれが１と判断されたといいうことをきちんと理解する必要がある。安える。直後に始まった全頭検査も、リスク管

全は普通以下のように定義される。

理という点からはいろんな問題が指摘されて安全性＝１－リスクいる。アメリカやヨーロッパのように20ヶ月上の式を説明するためには、リスクとリス

齢以下、あるいは30ヶ月齢以下の牛の検査をクの元になるハザードの説明から入らなけれ止めても、リスクはほとんど変わらない。米ばならない。ハザードとは、健康に対して悪国でのBSE感染牛発見に続く日米間の摩擦

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食の安全の形成過程とリスクコミュニケーション■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■の多くがこの点をめぐってのものであること

食品の大部分は安全であるということができは周知の事実である。牛肉の安全性を担保する。

るために必要なのは危険部位を完全に除去す

話題を安心に移そう。消費者に安心して消ることであり、再現を防ぐために肉骨粉の給費してもらう、即ち、安心を提供するために餌を断つことである。

はどのような条件が必要なのであろうか。安

不幸にも日本語にはこのような確率的な概全を考慮するよりも安心を考える方が余程困念を含んだ言葉は存在しない。
「安全」かある難といえる。何故なら安心するか否かは、消いはそうでないか、「危険」かそうでないかし

費者の心の問題であり、如何に生産者・製造かないのである。この二分法で考えている限メーカーが努力しても安心を提供できるとはりにおいて、食品の安全性についてきちんと限らないからである。安心は一方的に消費者議論することはできない。すべての食品は、が感じるものであり、生産者・供給者側で決安全と危険の間にあるのであり、100％安全なめられる要因ではない。無論個々の消費者の食品というのは無い物ねだりであるというこ

属性によっても変化する、やっかいな要因でとをきちんと知らなければならない。

ある。

「安全」な食品というと、100％安全なもの

安心を安全同様に定義するならば、不安のを指すと理解されがちであり、これが問題解ない状態とでも定義するしかないであろう。

決を困難にしているケースが多いのである。

不安はどのようなときに感じるかというと、繰り返すが、「安全」な食品と「危険」な食品

知らない、分からないというときに感じるもがあるのではない。このことが理解できないのである。結果が分かっていれば誰も不安にと、「100％安全」な食品を要求することになはならない。例えばこのカキを食べると必ずり、大きな社会的ロスを発生させることにもあたるということが分かっていながらカキをなる。日本の市場に出回っている食品は、通食べる消費者はいない。ノロ中毒が多発して常は健康上何の問題もない、「より安全」なもいるような時期に、カキを食べるとあたるかのであり、それ以上の判断は価格と照らし合も知れないと感じる。これが不安である。こわせて消費者が為すべきことである。

の不安を解消するためには検査をして、ノロ
ウィルスに汚染していないことを確かめれば安全を再度分かりやすい形で定義するならいいのである。このように考えると不安を取ば、り除くために必要なのは情報であるというこ

安全＝リスクのない状態と定義することができる。ただし、ここでリとが分かる。安全性がモノとしての食品そのスクのない状態というのは、通常の食べ方をものに関する問題だったのに対して、安心はしていて、大部分の消費者の健康に悪影響をモノの世界の問題ではなく、情報の世界の問与えない状態、悪影響が出る可能性が限りな題なのである。消費者の心の状態、精神状態

くゼロに近い状態を示している。このようにを変えるために、どのような情報を何時、ど解釈するならば、現在国内で販売されているのような形で、誰が提供すればいいのかとい7
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特集１■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■うようなことは未だ十分研究されてはいなていた。変更点はこれまでフードチェーンのい。分からないことの方が多いのである。

各段階で移動を把握できるのがトレーサビリ

先に指摘したように、国産＝安全というよティであるとされていたのを、一つあるいはうな誤認を導く情報でも、信じる消費者は多複数の段階でも可としたところにある。即ち、数存在する。むしろメディア等に踊らされる生産から小売り販売までのフードチェーンの消費者の方が多いのが現状かも知れない。

すべての段階を通じてのシステムであること

これまで述べてきたように、食品の安全性を要求していないのである。無論、フードチを担保することは科学的見地から見ればそれ

ェーンのすべての段階を通じてのトレーサビほど難しいことではない。安全性を損ねそう

リティ、ホールチェーントレーサビリティがなハザードを全て洗いだし、ハザードを管理成立していることが望ましいことには変わりすることによって最終製品の安全性を担保すはない。しかしフードチェーンに関わるすべ

ればいいのである。しかし、これだけでは消ての関係者が一致してシステムを組むことは費者に対して安心を提供することはできな困難であるということから、導入できる企い。安全と安心は異なる概念であり、それら業・組織から導入を進めてもらおうという導を両立するためには適切な情報の提供が欠か入促進のための配慮が改訂の背後に存在する

せないのである。

のである。

「より安全な食品を安心して消費するため安全を担保して生産・製造し保管・輸送し、の環境」を作り出すためには、安全性を担保販売したことを示す情報を、フードチェーンする仕組みを導入するだけでは不十分であの各段階を担う組織・企業が記録・管理するる。安全に配慮して作ったこと、通常の状態とともに、そのことを取引相手、最終的に消で摂取して健康に害を及ぼす可能性が極めて費者にまで伝達できる、そのようなフードチ

低いことを示す情報を、きちんと取引相手、ェーンをフードセーフティチェーンと呼ぶ

消費者に届けなければならない。関係者の間【５】。今求められているのは先にも述べたよで安全性に関する情報を共有できる仕組みがうに、フードセーフティチェーンの構築であ必要とされているのである。

り、トレーサビリティシステムは、情報伝達のためのパイプラインである。

関係者間で情報を共有するための仕組みとして、トレーサビリティシステムが考えられ無論、どのような情報提供を行っても、食る。トレーサビリティは、最近改訂されたガ

品の安全性が担保されていないのでは安心を

イドによると「生産、加工および流通の特定提供することはできない。この意味で、安全の一つまたは複数の段階を通じて、食品の移は安心の前提であるといえる。

動を把握できること」と定義されている【４】。

３．安全の形成

改訂前のガイドでは「生産、処理・加工、流通・販売のフードチェーンの各段階で、食品安全を確保するためには生産現場での品質とその情報を追跡し遡及できること」とされ管理が最重要となる。現在、生産者団体では

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食の安全の形成過程とリスクコミュニケーション■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■記帳運動を繰り広げているが、自らが行った味において、農業現場での適正行動規範は安ことを記録・管理しておくことはフードセー

全な食品を提供するための土台であるといえフティチェーンを構築するための基本である【６】。

る。安全に配慮して生産・加工し、保管し、将来的には加工現場でも適正製造規範

輸送する際にも安全性を損なわないように配(GMPs)が要求されるようになるであろう

慮する、この姿勢が欠けていれば、より安全し、流通現場には適正流通規範（GDPs）がな食品を供給することはできない。生産者に要求されるようになる。さらに、食品加工工

対して、今日では、記帳ばかりではなく適正場等にはHACCP、ISO22000等衛生管理シス

農業規範（GAPs）に基づいた圃場管理・栽

テム・品質管理システムの導入、認証取得が培管理が求められるようになってきている。

要求されるようになるであろう。すべての食しかし、導入することそのものを目的と取り品関係企業に対して、安全性を担保しながら違えたのでは、農産物の安全を担保するため生産・製造すること、それをきちんと証明でに役には立たない。また、使用基準に従ってきることが要求される社会になるのである。

農薬を使用して栽培した農産物、いわゆる慣

しかし、これらの仕組みの導入が目的とさ

行栽培農産物は安全という点においては、特れてしまうことがままある。これらの仕組みは別栽培農産物や有機栽培農産物と何ら差はな

何れにおいてもPDCA（Plan-Do-Check-Act）い。この点も誤解されている。生産者にとっサイクルが含まれており、より重要なのは日て日々行ったことをきちんと記録・管理しつ

常的に点検を繰り返し、足りない部分は修正

つ栽培することは最低限の責務である。そのするという、向上心を持つことである。多く

上で差別化したいのであれば、特別栽培あるの事件がHACCP認証取得工場において起き

いは有機栽培を行い、きちんと認証を受けれてきた。これらの企業では認証取得で満足しばいいのである。しかし、農産物に関する認てしまい、その本来の意味を忘れてしまった

証制度は多数存在し、消費者から見れば極め結果といえる。

て分かりにくいというのが実態である。認証

また最近の労働事情を考えると、非正規雇を受けたからといって、現状では高価販売が用労働者、パートや派遣労働者が増えることできる訳でもなく、生産者にとって認証取得が考えられる。このような労働者が自信を持の誘因は少ない。しかし、使用基準を守ってって働くことのできる環境作りも、安全性をより安全に生産すること、それを示す情報を担保するためには極めて重要なことである。

きちんと記録・管理することが食品の安全をパート従業員は消費者代表であり、工場内に担保するための土台となっていることは間違

消費者の監視の目を入れているくらいの認識いがない。生産者の第一の責任は、安全に配で接しなければならない。正規社員ばかりで慮してより安全な農産物を生産すること、そはなく、非正規社員に対する教育をどう行っしてそれを記録し、情報を管理すること、取ていくかが、近い将来食品の安全を担保する

引相手にきちんと伝えることである。その意

意味で重要になってくることは間違いない。

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特集１■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■安全な食品を提供するという観点から品質

それよりは、より安全な食品を安心して消費管理の仕組みを導入していれば、トレーサビ

してもらう、という共通目的の下に相互に支

リティシステムを構築することが容易になる

援し合う体制を作った方が、フードセーフテ

ことは既に知られている【７】。日頃からよりィチェーンを構築するためには、余程、早道

安全な食品を生産・製造するという意識を関である。

係者が十分持っていれば、基本である先入れ

さらに、先にも指摘したように、今や安全先出し等の条件を守ること、仕様書通りに製性に配慮して生産するだけでは不十分という造することは当然となり、期限表示の誤魔化指摘もある。いわゆるテロ対策が必要とされしも起きないであろう。いくら正規社員が違る時代になったという指摘である。これに関法な行為を指示しても、非正規社員が違法性しては米国が早くから取り組んできた。フーに気付いていれば、その件は遠からず発覚す

ドディフェンスという考え方が重要になる。

る。その点の理解が雇用者側にあれば、多く

米国は2002年にバイオテロリズム法を制定の食品事件は防げたはずなのである。

し、食品に対する意図的な有害物質を混入さ

さらに、生産者・製造者にとって重要性をせる行為、食品テロ行為を防ぐための対策をますであろうと思われるのは取引相手の選択取っている。ヨーロッパでも同様の動きが見である。食品が汚染される可能性はフードチられる。日本でも遅ればせながら厚生労働省

ェーンの至る所に存在する。いくら自分達がを中心に研究が進められている。フードチェ

きちんと安全性に配慮していても、取引相手ーンの脆弱性を評価するカーバー・ショック

がいい加減に扱ったのでは、安全性の担保も、法に基づいて、危険性やアクセス容易性、回安心の提供も不可能である。冷凍餃子事件に

復容易性、脆弱性、影響、認識容易性と衝撃しても、中国の冷凍食品製造メーカーの労働度、それぞれを数字で評価し、対策の必要な環境がどうなのかについて、輸入商社や販売個所を見極め、対策を講じることによって食元の生協が興味を持ってチェックしていたら品の安全性が損なわれる可能性を低くするの事故は起きなかったかも知れない。サプライである。日本では未だこの手の取り組みが遅チェーンマネージメントの手法を用いて、取れている。特に海外で現地生産をしているよ

引相手を管理するというような高圧的な態度

うな企業の取り組みが急がれているのが現状ではなく、お互いに食品を製造・提供する者である。

としての自覚を持って、相互に問題点の把握、再度指摘しておかなければならないこと

解決手段の提供等の相互支援を行っていれは、いくら安全性に配慮するための仕組みをば、この事件は未然に防げたのではないかと導入しても、生産現場で働く人間の意識が変思われる。サプライチェーンマネージメント

わらなければ、より安全な食品の供給は覚束

はチェーンの無駄を省くためには強力なツーないということである。食品を生産・供給す

ルだが、余りに管理・被管理の関係が強調さる者の責任を管理者はもとより従業員、さられると、往々にして事故発生の原因ともなる。

にはパート従業員にまで如何にして徹底する

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食の安全の形成過程とリスクコミュニケーション■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■かということは極めて重要であり、かつ容易するためというよりは、取引相手、消費者となことではない。管理者が率先してより安全の信頼関係のためであり、どちらかというとな食品を供給するという意識を持ち、常にす安心を提供するためといった方がいいのかも

べての従業員が同様な意識で作業に当たって知れない。安全を担保するためにはHACCP

いるかどうかを確認できるような仕組みが必やISO22000に盛り込まれた安全な食品を提要とされているのである。

供するための手法を取り入れさえすればいいのである。

最終的に食品を生産・製造するのは人であまた情報伝達のパイプとしてのトレーサビ

り、安全性を脅かすのもやはり人である、とリティについては既に紹介したが、それ以前いうことを忘れてはならない。

に仕様書管理がコンプライアンスの面では重４．リスクコミュニケーション、消費者の役割要になる。仕様書というのは発注者との間で事故・事件を起こさないための生産者側でと守られていないのでは、安全の確保はもとの要点は、より安全な食品を製造することでより安心の提供は不可能である。仕様書に書ある。安全性に対する配慮なしには、消費者かれている通りの原料を用いて食品を製造すに安心を提供することはできない。事故の未る、これが基本である。ほとんどの仕様書に然防止のためにも衛生管理や品質管理の手法

は原料に関しての項目が含まれており、必要を取り入れる必要がある。これは必ずしも認な場合は産地等が明記されているはずであ証を受ける必要があるということではない。

る。これがきちんと守られてさえいれば、産近い将来、取引相手から認証取得を要求され地偽装もなくなるのである。ただし、大部分るであろうということを考慮すれば、認証をの食品は、複数の原料を使用しており、原料受けるに越したことはないといえるが、安全供給が何段階にも連なっている場合が多い。

性を確保するという意味では認証を受けていその各段階で、トレーサビリティシステムがるか否かはさほど問題にはならない。認証取作動していれば、少なくとも原料に関する情得は必ずしも安全性を保証するものではな

報はメーカーの側でチェックすることができい。何のために認証を受けたのか、より安全る。
もしシステムが備わっていない場合でも、な食品を提供するために何が必要なのか、そ各原料メーカーが一歩川上の原料供給メーカ

して必要なことがきちんとできているのかどーが信用できる情報を提供しているかどうか

うか、それらを自分達で確かめつつ、より安を管理していれば、恐らく問題は大幅に減る

全な食品を提供していくために認証を受けるであろうと予測できる。仕様書点検や工場点ということを従業員全員が理解していなけれ検において、原料提供企業がきちんと原料にばならないし、不備があれば絶えず改善し続関する情報を管理しているのかどうか、供給けるという姿勢がなければ、認証はただの紙先企業にコンプライアンス上の問題は無いのでしかない。認証を受けるのは安全性を確保かどうかを確かめていれば、必ずしもメーカー取り交わされた約束事であり、それがきちん

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特集１■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■が原料企業の連鎖を最後まで遡及して調べる

食品の安全性の確保に関する知識と理解を深必要はなくなる。また原料メーカーにとってめるとともに、食品の安全性の確保に関するもどの取引相手に何を送ったのかをきちんと施策について意見を表明するように努めるこ

管理していれば、問題発生時に自分達は関係とによって、食品の安全性の確保に積極的ながないと主張することができる。これがトレ役割を果たすものとする。
」とあり、消費者のーサビリティシステムの一歩川上への遡及可役割が明記されている。

能性、一歩川下への追跡可能性（1 up 1

農業現場でのGAPs、生産現場でのGMPsdown）の役割である。

のように、フードチェーンに関係する生産

リスクコミュニケーションというと、通常者・製造業者はより安全な食品を提供するたは生産者・メーカーと行政、消費者の間で為めに多大の努力をしている。フードチェーン

されるものと見られがちであるが、取引相手の末端を担う消費者だけが何の努力もしないとの情報伝達もリスクコミュニケーションのでいいということはない。より安全な食品を大きな役割である。リスクのある食品を提供

安心して消費するためには、消費者にも守るしないためにも、関係取引先との情報共有体

べき約束事があるはずである。仮にこれを制は欠かせない。冷凍餃子事件で明らかにな

適正消費者規範（GCPｓ, Good Consumer

ったような、クレーム等の予兆情報、仕様書

Practices）と呼ぼう。適正消費者規範には恐通りの原料を用いていることに関する情報等

らく、食品選択にあたって消費者が為すべきは少なくとも取引相手と共有できなければ、こと、留意すべきこと、あるいは食品を調理

利活用はできない。生協では現在クレーム情する際に注意すべきこと、さらには食品を保報の一括管理システムを開発中のようである

管、廃棄するときに留意すべきこと等が書きが、これが保健所等のシステムと相互運用で込まれることになるであろう。GCPsについきるようになれば、食中毒事件の拡大を防ぐては千葉大学園芸学部で行っている公開講座

ことが容易になることは明らかである。情報「食品安全ビジネス論」の受講生、修了生がの価値は、共有できる関係者が多くなればな

中心となって、現在策定中である。

るほど大きくなる。食品事故を予防し、被害

また、食の安全を担保し、健全な食生活をの拡大を防ぐためにもこのようなシステム開送るためにも食育の推進が重要である。特に発が望まれる。

幼児期からの食育、食習慣を身につける前の食育が重要である。多くの調査が示している

５．おわりにように、学校に食育の実施を求めている消費

最後に余り語られることはないのである

者が多いが、家庭での食育の必要性がもっとが、消費者の役割にも触れておこう。フード

強調されるべきであろう。単に学校で行うとチェーンの末端に存在するのは消費者であいうだけではなく、家庭でも、食事をするある。消費者は食品の安全性を守る最後の砦でらゆる場所での食育が重要である。このためある。食品安全基本法第九条には「消費者は、には家庭と学校、食の現場との協調体制を早12
共済総研レポート 2009.４

食の安全の形成過程とリスクコミュニケーション■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■めていくことになるであろう。その際に忘れ期に作らなければならない。
また、官公庁やその出先機関が率先して国てもらって困るのは、安全性を高めるために産農産物は輸入農産物よりも安全であるかのはコストがかかるという事実である。消費者

ような宣伝を行うことも避けるべきである。

は自らが求めるより安全な食品に対して、適国際摩擦を惹起しかねないキャンペーンは慎切な対価を支払わなければならない。これにまなければならない。安全性という意味では、

よってはじめて、生産者・メーカー側の努力

どこで作られたかということは、直接影響しが報われ、より安全な食品を安心して消費でない。安全性が確かめられてさえいれば、国きる環境が整うことになるのである。

産農産物と輸入農産物とは何ら変わるところ［参考文献］はない。この面ではメディアに対して正確な情報、科学的に裏付けられた情報の提供を要【１】日本生協連・冷凍ギョーザ問題検証委員会

請するとともに、消費者が監視をしていくこ『日本生協連・冷凍ギョーザ問題検証委員会とが重要になる。メディアに踊らされてばか（第三者検証委員会）最終報告』日本生協連

りいては、健全な食生活を送ることは出来な（2008）い。メディア教育、食に関する報道を行うジ【２】甲斐諭『食農資源の経済分析-情報の非対称ャーナリストに対する情報提供も必要になっ性解消を目指して-』農林統計協会（2008）てくるであろう。

【３】松永和喜『メディア・バイアス』光文社

より安全な食品を安心して消費できる環（2007）

境、これは世界中の消費者の望みである。こ

【４】「食品トレーサビリティシステム導入の手の環境を作るためには、多くの関係者の関与引き」改訂委員会『食品トレーサビリティシが必要になる。食料供給の安全保障、十分なステム導入の手引き（食品トレーサビリティ

食料を安定的に国民に供給することを考えれガイドライン）』食品需給研究センター（2008）

ば、自給率の向上を叫ぶばかりではなく、む【５】松田友義編著『食品認証ビジネス講座』幸書房（2005）

しろ国際協調が重要であり、安定的な国際関【６】 Tomoyoshi MATSUDA “ GAP as a

係を維持することが必要なことは誰の目にもBaseline, Traceability as a Pipeline to

明らかなはずである。

Build Consumer Confidence” Proceedings

いずれにしろ、食品の安全性のレベルは最of

終的に消費者が決めるといっても過言ではな
い。消費者が要求する安全性のレベルが、そtheInternational

SeminaronTechnology

Development

for

Good

Agricultural

Practice

Asia

and

in

の国の食品安全性のレベルとなる。消費者はOceania, October 24-28, 2005 Tsukuba,

食品安全基本法に書かれているような役割を

Ibaraki, Japan

きちんと認識し、生産者・メーカー・食品関【７】高山勇『現場改善から生まれたトレーサビ係事業者と協調しながら、あるいは関係事業

リティシステム-わくわくする現場改善38年

者、関係官庁に要求しながら安全レベルを決の歴史-』日本工業出版（2005）

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