ちいきん会

おいしさを数値化するという仕事
株式会社 味香り戦略研究所

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute1

味香り戦略研究所のご紹介
飲料、食品の味を数値化することをサービスとして提供し、味覚センサーをコア技術としてこれまでに10万アイテムの商品をデーターベース化し、商品開発や品質管理、売場づくりのコンサルタントを行っています。

2004.09

味香り戦略研究所 設立

2004.10

データ収集、データベース構築開始、九大ＵＳＩと連携開始

2004.11横浜へ本店移転

2005.02

資本金を7,850万円に増資

2005.03

資本金を8,450万円に増資

2005.04

味覚データベースサービス開始

2005.12

資本金を31,475万円に増資

2010.08

資本金を6,000万円に減資
総合商研株式会社の子会社となる

2010.09

資本金を8,567万円に増資

2011.11

茅場町にオフィス移転

2015.04

西日本支店開設← 島根県浜田市にあります

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute2

味香り戦略研究所のご紹介
累計10万品超の味覚データを用い、おいしさの見える化が可能な手法を組合せ、ご提供

味覚センサーによる味分析

相互補完

市場データ・POSデータ等
弊社＋業務提携先

味香り戦略研究所

データ解析

成分分析
テクスチャー分析

官能検査

レポート

・嗜好性調査香りの分析
弊社・業務提携先・各研究機関

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute

弊社＋業務提携先＋各協力大学

3

食べるときの感覚ってなんだろう？

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute4ヒトは食べるときに感覚を総動員している
視覚
聴覚

安全
記憶色…

商品情報
ストーリー
咀嚼音…

こいつァ
嗅覚
うめぇえぇぇぇeee！
安全
鼻先香
口中香…

触覚
温度
食感
渋み
辛み…

味覚
安全
５味
先味・後味…

触覚
食器の重さ
温度…

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute5「おいしさ」の構成要素

甘味酸味

塩味

苦味

うま味

渋み

辛み

味覚(広義)におい(香り・臭い)＋嗅覚＝風味
テクスチャ

温度

色・光沢

音
＋触覚＋視覚＋聴覚＝食味

食事環境

食文化･食生活

心身の状態

時期＋α＝おいしさCopyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute6

味を感じるメカニズム：舌以外の味を感じる部位

伏木亨：食品と味, 光琳(2003)

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute7

味覚修飾物質を使って甘味を消してみる
実技
チェック

甘味の裏に隠されている味とは？

■ギムネマ・シルベスタ茶
ギムネマ酸が甘味のレセプターをふさぎ、甘味を感じなくさせる。
そのため天然糖・人工甘味料等にも効果あり。
※糖尿病の方は腸内で糖の吸収が抑えられるため摂取には注意が必要。

■飲み方
コップの半分ほどを口に入れ、飲み込まずに30秒ほどお待ちください。
※とても苦いです。
Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute8ミルクチョコレートの味わいとは？

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute9チョコレート 二次元散布図・レーダーチャート
2.5
メルティーキッス
クリーミーショコラ

明治ハイミルク
チョコレート2

うま味コク 後(味 【乳) 脂感・こってり感】

-0.2

1.5

鈴商ハーシーズ
ミルク
ロッテ
ガーナミルクキャドバリー
デイリーミルク

10.5
森永ミルク
チョコレート明治ミルク
チョコレート

メルティーキッス
ホイップス

0-0.1

0-0.5

0.1

0.2

0.3

六甲バターリンツ
チョコレートミルク

0.4

0.5

明治リッチミルク

森永ダースミルク-1

にがり系苦味(後味)【ミルク感】※味覚センサによる測定結果１目盛り＝約20%濃度差で大多数の人が有意差を感じると考えられる。味覚が鋭敏な人は0.5目盛り程度でも感じる。とりわ
け後味においては個人差があるが、0.5目盛り以下でも経験上感じることが多い。
Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute10においは組み合わせ 臭い→香り実技チェック

イソ吉草酸＋バニリン＝チョコレート！？
イソ吉草酸(3-メチルブタン酸)

バニリン

チーズ
汗、足、加齢による口臭のにおい

この現象を利用したのが香水。ヒトの体臭＋香水＝良いにおいが完成します。
Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute11

おすすめ書籍より簡単な実験「ボウバ」 と 「キキ」

ダークチョコレート
食塩
ブルーチーズ砂糖
ミルクチョコレート
水チャールズ・スペンス著(角川書店)
Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute12「おいしさ」の構成要素

甘味酸味

塩味

苦味

うま味

渋み

辛み

味覚(広義)におい(香り・臭い)＋嗅覚＝風味
テクスチャ

温度

色・光沢

音
＋触覚＋視覚＋聴覚＝食味

食事環境

食文化･食生活

心身の状態

時期＋α＝おいしさ

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute13「おいしさ」の構成要素

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute14感覚間相互作用 クロスモーダリング
視覚聴覚安全
記憶色…

商品情報
ストーリー
咀嚼音…

嗅覚
安全
鼻先香
口中香…

触覚
温度
食感
渋み
辛み…

味覚
安全
５味
先味・後味…

触覚
食器の重さ
温度…

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute15島根県の物産を数値化する

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute16

島根県【地域の味の見える化】 2014年度「神々の国～しまねフェア in 多摩」 催事概要
※水・土・日は9：00開場●期間：2/18（水）～22（日）10:00～20:00●催事場：イトーヨーカ堂南大沢店 催事●売台数：平台37台、冷蔵9台、冷凍6台
Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute

バレンタイン後、初日の降雪、給料日前の曜日廻り…悪条件の中、島根の “味”に惹かれて5,600名が購入●期間来場者数：5,594名（1,119名/日）●期間売上高：4,149千円●期間平均単価：742円
17島根県【地域の味の見える化】 2015年度

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute18島根県【地域の味の見える化】 2016年度
複合分析による 「おいしさ」エビデンス●より高次の感性ソリューション活用

へ～「島根県産品」競争力のアップ＜「味」＋「α」で“おいしさ”をPR＞
感性数値化プロジェクト※との連携、融合～
味、香り、歯ごたえ(テクスチャー)、色味、成分など●市場アプローチの高度化～「首都圏品」との“対決”から、「首都圏の味」との“マリアージュ”へ

１st…分析＋コンテンツ作成

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute

２nd…バイヤー向け商談会開催

19

島根県【地域の味の見える化】 2016年度

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute20島根県【地域の味の見える化】 2017年度
NEW！

複合分析による「おいしさ」エビデンス

Vol.2●より高次の感性ソリューション活用～「島根県産品」競争力のアップ＜「味」＋「α」で“おいしさ”をPR＞●市場アプローチの選択肢～ 分析データを活用した各商品のベストな食べ方提案(A)自社が、「おいしい」と思う食べ方を提案したい「自社商品のおいしさは社内が一番知っている！」

その「おいしさ」、「エビデンス」とともに解説します！
(B)弊社(味香り戦略研究所)に、食べ方を提案して欲しい「おいしい食べ方はあるが、第3者目線の案が欲しい！」「エビデンス」で、その「おいしい」を紹介します！

今年度は “２nd”として メーカー、バイヤー向け商談会開催予定
Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute21

ご清聴ありがとうございました！
出張セミナーもやってます！

Copyright©Taste & Aroma Strategic Research Institute22