乳牛の飼養管理と生乳の品質，風味について
三（北海道大学谷朋

弘

北方生物圏ÑœôçÅ科学·ï»ô#〒0010811 札幌市北区北11条西10丁目）

Quality and ‰avor of milk related with feeding management for dairy
cows
Tomohiro MITANI(Field Science Center for Northern Biosphere, Hokkaido University, Kita-11, Nishi-10, Kita-ku, Sapporo, Hokkaido, 001
0811,

Japan)

要約
生乳jICe官能的品質n#成分的品質IŠr衛生的品質j次O第 3 m乳質gCG‘"R’}f
実際m酪農現場fn#数値評価K可能i成分的IŠr衛生的品質K重視T’eL^"VJViK‹#
平成29年j発生V^学校給食牛乳fm風味変化事案˜発端j牛乳m風味Xi•`官能的品質wm関心K高}beC‘"VJV#風味変化m事案n収束X‘RgiN#実際m酪農現場jICe„異常風味gVeÌçª乳m廃棄K散発VeC‘"生乳m風味j関X‘知見n成分的品質†衛生的品質j比x‘g非常j少iN#実際m酪農現場jICe対応K遅’eC‘可能性KA‘"本論文fn#生乳m風味#特j異常風味fA‘移行臭#脂肪分解臭IŠr脂質酸化臭jcCe\m発生Ý¦Ç¶Üg現時点
f考GE‘対応策jcCe概説V#T‹j関連m強C乳成分fA‘乳脂肪IŠr脂肪酸組成m生成Ý¦Ç¶ÜIŠr飼養管理gm関連jcCe概説X‘"

1.

hj影響X‘重要i品質fA‘"衛生的品質n#細n W ƒ j

菌数†乳房炎j関連X‘体細胞数ihK挙Q‹’

生乳m品質˜表X乳質gCE言葉n#現場f日常‘"R’‹n#公衆衛生上#当然mSgN担保Vi

的j用C‹’eC‘"VJV#CU乳質gn何Jg

P’oi‹iC品質fA‘"R’‹成分的品質IŠ

CE問Cj正VN答G‘RgnJiŒ難VC"i[r衛生的品質jcCen#厚生労働省K定ƒ‘「乳i‹o#乳質gCE言葉j明確i定義niN#人\及r乳製品m成分規格等j関X‘省令（通称#乳等’]’j重要視VeC‘乳m品質K異i‘J‹fA省令）」j数値gVe基準K示T’eC‘"\m^‘"一般的jn#生乳jn成分的品質#衛生的品質

ƒ#従来n（現在„）成分的品質IŠr衛生的品質

IŠr官能的品質m 3 cm品質KA‘g考G‹’

K重視T’#第 3 m品質fA‘官能的品質jcC

eC‘"

en#A}Œ重視T’eRiJb^"

成分的品質gn#乳脂肪率†乳»ïÍª質率ih

成分的品質fA‘一般乳成分†衛生的品質fA‘

数値f表現可能i品質fA‘"成分的品質n#酪農

細菌数†体細胞数ihn#近年m分析機器m発展m

家jgben乳価j直結X‘重要i品質fAŒ#製

IJQf比較的容易Jc正確j測定可能gibeL

造者（乳業Ýô¦ô）jgben製品m歩留}Œi

^"\m^ƒ#数値目標gVe重視T’‘傾向K強

―1―

乳

業

技

術

C"VJV#官能的品質jcCen明確i数値基準

料乳jcCe検査K行•’‘可能性KfeL^gC

KA‘訳fniN#風味jcCe言及VeC‘農林

ERgfA‘"一方f#統計的i情報n公表T’e

水産省令「畜産経営m安定j関X‘法律施行規則」

CiCK#酪農家mÌçª乳m段階f風味不良gC

jICe„生乳m正常i風味gn「新鮮良好i風味

ERgf集乳拒否T’#廃棄T’eC‘事例„実際

g特有m香気˜有V#飼料臭#牛舎臭#酸臭\m他

jnJiŒm数jm{beC‘"一旦#風味不良g

m異臭又n酸味#苦味#金属味\m他m異味˜有V

判断T’^場合jn風味K改善T’‘}f集乳拒否

iC„m」g_P表現T’eC‘"実際jRm品質

T’‘場合K多N#酪農家jgben金銭的負担j

m評価自体nÎÄm官能評価f実施T’‘^ƒ#非加G#精神的i負担„JiŒ大LC"

常j取Œ扱CK難VC品質fA‘"VJViK‹#

以上ŠŒ#本論文m前半fn第 3 m乳質fA‘

平成 29 年j立e続Pj発生V^学校給食牛乳jI「官能的品質」j関•‘生乳m風味#特j異常gT

P‘風味異常m事案K発端giŒ#近年乳m風味j’‘風味jcCe解説V#特jR’‹m風味m中f

対X‘関心K高}beC‘"Úμ¯Ûihj„大L„「移行臭」#「脂肪分解臭」IŠr「脂質酸化臭」

N取Œ上Q‹’^^ƒ#事態n収束j向JEg考G

jcCen\m発生Ý¦Ç¶Ü#現状jIP‘対処‹’eC^K#実際jn毎年mŠEj乳m風味j関

方法jcCe解説X‘"R’‹m風味n酪農家段階

X‘事案K発生VeC‘"R’n成分的品質†衛生

fm集乳拒否m主i原因gibeC‘風味fA‘"

的品質j比xe官能的品質m評価K難VN#\m対

次j後半fn#R’‹m異常風味m中f„「脂肪分

応„非常j難VCgCERg˜表VeC‘"

解臭」IŠr「脂質酸化臭」j強N関連X‘乳脂肪#

現在#業界fn「異常風味」†「風味異常」#「異特j脂肪酸m組成jcCe#\m生成Ý¦Ç¶ÜI

味異臭」gCE言葉n誤解˜招N表現_gCERg

Šr乳牛m飼養管理gm関連jcCe解説X‘"「風味変化」gCE言葉˜用CeC‘"確Jj#f#2.

hm濃度}fK正常f#hm濃度以上_g異常gC

生乳m風味jcCe

E閾値n#性別†年齢#育beL^環境ihjŠŒ

生乳IŠr牛乳m風味m評価jn#数多N（RR

異i‘^ƒ#明確i閾値˜設定X‘Rgn困難fA

fn省略X‘）m官能評価用語K用C‹’‘1)"V‘"V^Kbe#上記m学校給食m事案jICe„

JV#zg™hm用語KÉ§ÂœÒi表現fA‘R

明確i原因究明KT’eCiCmK現状fA‘"V

gJ‹#基本的j牛乳m風味評価n減点方式fA‘

JViK‹#「風味変化」m延長上j「異常」KA

RgK分J‘"Xi•`#正常i（ICVC）牛乳‘gCERg˜意識Vcc#第 3 m品質fA‘官

gn「ICVNiNiC」牛乳fA‘gCEmK#

能的品質j真摯j向L合ERgn酪農乳業界全体m

乳j対X‘風味評価m現状fA‘"V^Kbe#乳大Li課題fA‘"

m風味評価jICen異常i風味˜理解X‘RgK

官能的品質n#製品†製造工程f解決fL‘問題

重要gT’eC‘"

n現在m衛生条件m整b^工場ihf原因K確認T

生乳m「異常風味」jcCen#発生原因jŠŒ

’iC事例„AŒ#原料fA‘生乳j由来X‘要因大}Jj表 1 mŠEj}gƒ‹’eC‘"乳牛˜

jcCe„検討X‘必要KA‘"\m^ƒ#R’}

取Œ巻N外部環境m臭気K牛乳j移行X‘移行臭#f散発的j発生VeC‘製品jIP‘風味m事案j

脂肪K分解X‘RgjŠŒ発生X‘脂肪分解臭#脂対Ven保健所†衛生部局m~m対応fAb^„m

質K酸化X‘RgjŠŒ発生X‘脂質酸化臭#光j

K#平成 30 年 6 月j厚生労働省J‹農林水産省†

暴露T’‘RgjŠŒ発生X‘光誘導臭#微生物K

生産者団体w協力要請m文書K発出T’^"Xi•

増殖X‘RgjŠŒ発生X‘微生物性異常風味#\`#事案K解決fLiC#原因K特定fLiC場合

m他m異常風味fA‘"以上m異常風味m中f„移

jn集乳業者#T‹jn生産者}f対象˜広Q#原

行臭#脂肪分解臭IŠr脂質酸化臭jcCen実際

Vol. 69. 2019

―2―

表1

生乳m異常風味#\m原因別種類g一般名・
関連名
原因別種類

´ihm飼料˜給与X‘場合jn\m給与»ŸÛï

一般名・関連名

移行臭
脂肪分解臭
脂質酸化臭
光誘導臭
微生物性異常風味\m他

˜改善X‘Rgn当然iK‹#臭Cm強C±Ÿèô«„考慮X‘必要KA‘"

飼料臭・雑草臭・乳牛臭・牛舎臭åï³¿Å・酪酸臭・苦味・à
©臭
紙臭・¦ôÅØôÅ臭・金属
臭・油臭・魚臭
光臭・日光臭・活性化臭
酸臭味・苦味・ÑçôÀ臭・麦芽臭・腐敗臭・不潔臭
吸収味・収斂味・渋味・苦味・薬剤臭・淡味・塩味・異常味・
白墨味・新鮮味不足※›Ýæ¦酪農科学会資料

移行臭j含ƒ‹’eC‘K乳牛臭jcCen別m
要因f„発生X‘"乳牛臭m指標物質n›·Äïihm¬Äï体fA‘g考G‹’eC‘"乳牛K負m£Éç©ôÌåïμ（摂取V^£Éç©ôj対Ve
乳生産j利用T’‘£Éç©ôK多C状態）j陥b^場合#貯蓄VeC^脂肪K動員T’肝臓jICe¬Äï体K生成T’‘"Rm中f„›·ÄïK閾値
以上j含}’^場合#乳n獣臭C臭気#Xi•`乳改変

牛臭˜発X‘gT’eC‘"乳牛臭˜含ƒe移行臭j関Ven#乳牛˜取Œ巻N環境K要因fA‘^
m現場fVoVo問題gibeC‘異常風味fA

ƒ#適切i飼養環境˜整G‘RgK防止策gVe重‘"R’‹以外m光誘導臭†微生物性異常風味n主

要fA‘"^_V#本来n異常風味m防止K目的fjÎáôÚï£åôK原因f起R‘異常風味fA

niN#乳牛j快適i環境˜提供X‘Rgn効率的Œ#\m発生原因˜明確jX‘Rgn比較的容易f

i生乳生産˜行E上f必然m管理fA‘"

A‘"^_V#明確i発生原因K不明i場合„VoVoAŒ#}^\’]’K単独j発生ZY複合的j

脂肪分解臭発生X‘場合„A‘"異常風味m対応jn要因˜一

脂肪分解臭nåï³¿Åg„呼o’#非常j古N

c一c潰VeCNVJ対策方法niN#地道i対応

J‹知‹’eC‘異常風味fA‘"乳脂肪中m中性

K必要gi‘"脂肪（Äæ«æ·æÅ）j脂肪分解酵素（æÍô¸）
K反応V#脂肪酸K遊離Ve発生X‘異常風味fA




移行臭

‘"V^Kbe#遊離V^脂肪酸（遊離脂肪酸）K

移行臭n#表現gVen#飼料臭#±Ÿèô´

原因物質fAŒ指標物質gi‘"乳脂肪中j含}’臭#乳牛臭#牛舎臭ihg表現T’‘"牛乳n匂C‘脂肪酸n炭素数K 4 cm酪酸J‹炭素数K 22 ～

˜吸着V†XC^ƒ#移行臭n牛舎環境m臭気KÌ

24 程度m脂肪酸}fK含}’eC‘K#炭素数Kçª»ïªjICe保管時j吸着V^g考G‹’†

少iC揮発性m高C脂肪酸#酪酸（ C4:0 ）†¦Ó

XCK#多Nm場合n乳牛m呼吸器˜介Ve移行V

éï酸（C6:0）#¦Óæç酸（ C8:0）ihK脂肪分^臭気g考G‹’eC‘"«åμ±Ÿèô´m給与

解臭m原因gi‘"風味m特徴n#生乳fA‘mj

前後m牛乳m官能評価˜行b^試験fn#«åμ±

熟成V^½ô¶†Ì»ômŠEi臭CKX‘Rgf

Ÿèô´給与前m牛乳g比較Ve«åμ±Ÿèô´A‘"顕著i場合n#口j含}Yg„臭気K感W‹

給与後30分#3 時間後j搾乳V^牛乳f飼料臭K検’‘"`i~j#加熱殺菌T’^牛乳fn#脂肪分

出T’^g報告T’eC‘2)"•YJ30分†数時間

解酵素K失活VeC‘^ƒ脂肪分解n進行ViC"

f乳牛m呼気由来m臭気K肺J‹吸収T’#血流j

乳脂肪n#生乳中jn乳脂肪球gCE球状m状態

mbe乳j排泄T’‘gCERgn驚NxL移行速

f浮遊VeC‘（図 1）"脂肪球n平均3.5～3.8 mm

度fA‘"当然iK‹日常的j牛舎内環境m臭気K

zhm大LTf#内部nz{中性脂肪#外側˜ 10

強C場合jn#\m臭気K日常的j乳牛m呼吸器˜～ 50 nm z h m 薄 T m 脂 肪 球 膜 f 覆 • ’ e C介Ve乳j移行X‘g考G‹’‘"牛舎全体m環境‘3,4) "脂肪球膜m構成成分nzg™hKæï脂質

―3―

乳

業

技

術

g»ïÍª質f#3 層構造Ji‹iŒ#1 層目n乳後述X‘K#ÎÄ˜含‚単胃動物m乳脂肪nzg™

腺細胞内m小胞体由来#2 IŠr 3 層目n乳腺細胞

hK摂取V^脂肪j由来X‘mj対Ve#¡³˜含自体m細胞膜由来fA‘"Rm脂肪球膜n非常j薄‚反芻動物m乳脂肪fn反芻胃m発酵産物fA‘短

C膜fA‘mf過度m刺激K加•‘g#膜K壊’球

鎖脂肪酸由来fA‘Rg（ de novo 合成）K特徴f

内m中性脂肪K露出V#生乳中j存在X‘脂肪分解A‘"人乳fnzg™h含}’eCiC短鎖脂肪酸

酵素g直`j反応Ve脂肪分解臭K発生X‘"乳房K#牛乳fnÞç比（分子m数）f 4 割以上˜占炎j罹患VeC‘乳中jn脂肪分解酵素K多N存在ƒ‘RgJ‹„#反芻動物m乳汁n必然的j脂肪分

X‘RgK知‹’eC‘5)"

解臭K発生V†XC乳fA‘RgK分J‘"

牛乳jICe脂肪分解臭K発生X‘要因jn#牛脂肪分解臭m発生要因gVen#大LN 2 cm

乳j含}’‘脂肪酸m構成比K強N関連VeC‘"

要因K考G‹’‘"1 cn物理的i外部J‹m刺激

牛乳j含}’‘脂肪酸nÎÄg比較Ve揮発性m高jŠ‘脂肪球膜m崩壊fAŒ#„E 1 cn飼養管

C短鎖m脂肪酸K多N含}’‘（表 2 ）"詳VNn

理面fm不備K原因f脂肪球膜K崩壊V†XC状態
ji‘RgfA‘"物理的i外部J‹m刺激f良N
報告T’‘mn#Ìçª»ïªjIP‘過攪拌†ÍŸÓåŸïm設置不良jŠ‘生乳wm物理刺激m増加fA‘"特j搾乳頭数j対VeÌçª»ïªK大
LC#極端j搾乳量K少iNÌçªwm乳m投入量
K小TC場合j過攪拌K起RŒ†XC"状況gVen#Ìçª内m›´Âô»j中途半端jVJ乳K届
CeI‹Y#中途半端j届CeC‘›´Âô»m羽K生乳˜激VN攪拌（½ßôÇï«）X‘状況fA‘"Rm場合#›´Âô»m羽j½ßôÇï«T’^脂肪KÌ»ômŠEj付着VeC‘RgKA‘"

図1

乳脂肪球m構造表2}^#›´Âô»m羽KÌçªj投入T’^乳j届ÎÄg¡³m乳脂肪中m脂肪酸組成

構造式
C 炭素数不飽和度
酪酸
¦Óéï酸
¦Óæç酸
¦Óæï酸
å¡æï酸
Ûæμ½ï酸ÍçÛ½ï酸ÍçÛÄèŸï酸μÂ›æï酸
¥èŸï酸
æÊôç酸
æÊèï酸
\m他

C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3

Î

Ä

¡

（重量)

（Þç比)

（重量)

（Þç比)

0
0
0
1.9
7.4
8.4
24.0
2.1
5.7
29.4
15.3
0.6
5.2

0.0
0.0
0.0
3.0
10.1
10.0
25.5
2.2
5.5
28.3
14.8
0.6

9.8
5.0
2.4
4.8
4.1
11.8
36.5
1.1
8.6
13.0
0.4
0
2.5

22.5
8.7
3.4
5.6
4.1
10.4
28.7
0.9
6.1
9.3
0.3
0.0

※「乳肉卵m機能g利用

Vol. 69. 2019

³

―4―

新版」改変




JY乳˜攪拌fLiC場合j„脂肪分解K起RŒ†

脂質酸化臭
脂質酸化臭n脂質K酸化X‘RgjŠŒ発生X‘

XNi‘"R’n#過冷却jŠŒ生乳K凍結VeV

異常風味fA‘"\m中f„自発性酸化臭n現場j}E^ƒfA‘"
飼養管理面fm不備gVen#過度m多回搾乳

ICe最„厄介i異常風味m一cgCG‘"自発性（搾乳間隔m短T）K問題gT’eC‘"i[大L

酸化臭n豆臭†紙臭#段Øôç臭ihg表現T’

Ni‘JmÝ¦Ç¶Ün詳細jn明‹JgibeC‘"自発性酸化臭n#}Y多価不飽和脂肪酸j活性

iCK#多回搾乳˜V^場合jn#脂肪球m±Ÿ¶

酸素K反応X‘RgjŠŒ反応K始}‘（図 2 ）"K大LNi‘現象K明‹JgibeC‘6)"大Li

多価不飽和脂肪酸n#酸化m過程f脂質å´¦ç#

脂肪球n\’自体K保有X‘物理的i力K大LNi

脂質Öç¥¨³å´¦ç#最終的jn脂質ÎÅéÖ‘^ƒ#脂肪球同士KucJb^gLm衝撃K大Lç¥¨³Åj}f酸化T’‘"脂質ÎÅéÖç¥¨

N崩壊V†XCgT’eC‘"現在#我K国f„自³Åj鉄†銅ihm 2 価m金属Ÿ¥ï#酵素ih

動搾乳³μÂÜK広N普及VeLeIŒ 1 日 1 頭

K反応V#酸化部分K開裂V#›çÃÎÅK生成T

当^Œm搾乳回数˜容易j増†XRgK可能gib’‘"特j炭素数K 6 m›çÃÎÅfA‘Ô¨±eC‘"1 日 1 頭当^Œm搾乳回数˜増†Xg 1 日

ÆôçK多N産生T’‘RgJ‹#Ô¨±ÆôçKm搾乳量K増加X‘RgK知‹’eC‘^ƒ#自動自発性酸化臭m指標物質gT’eC‘"

搾乳³μÂÜ導入jŠŒ 1 日m搾乳回数m設定˜

Rm異常風味K厄介i点n#不飽和脂肪酸J‹脂多ƒj設定X‘例K~‹’‘"^_V#過度m搾乳

質ÎÅéÖç¥¨³Åj至‘}fm酸化過程m途中

回数m増加n脂肪分解mæμª˜増加TZ‘^ƒj

f生成T’‘過酸化物質自身K#基m物質自体m酸

避P‘xLfA‘"適切i搾乳間隔gVen 6 時

化˜促進X‘gCE連鎖反応˜示XRgfA‘"V

間以上# 1 回m搾乳量n 8 kg 以上K推奨T’eC^Kbe#一度Rm反応K始}‘ggƒhiN酸化‘7)"給与飼料gm関連jcCen不明i部分K多反応K進行X‘"}^#Rm反応n冷蔵状態f„継C^ƒ#現時点fn\’zh関係KiCgX‘"^

続X‘^ƒ#Ìçª»ïªJ‹乳˜出荷V^段階f_V#極端i泌乳初期IŠr泌乳末期乳m脂肪球nn酸化臭K発生VeI‹Y問題iN乳˜出荷V^c

大LNi‘傾向KAŒ#乳腺fm脂肪m合成gm関„Œf„#数日m冷蔵保管（移送）中j酸化反応K

連K予測T’‘（三谷未発表Ãô»）"進行V#顕著i異常風味gVe発覚X‘¬ôμK実

以上mŠEj#脂肪分解臭jcCen機器m不良†設定mÛμ#乳牛m飼養管理ih要因K明確fA‘^ƒ#正VC知識˜持eo対応IŠr対策K可能
i異常風味g考G‹’‘"}^#近年#生乳成分m
自動分析装置m¥Ó³ãïgVe遊離脂肪酸（Free Fatty Acids: FFA）m測定K可能gibeLeIŒ#日々mÞÇ»æï«K可能gibeLeC‘"必YV„高遊離脂肪酸（FFA)＝脂肪分解臭発
生gi‘•PfniCK#日々mÞÇ»æï«m中J‹急激i上昇ihm現象K観察T’^場合jn搾乳機器†飼養管理m不備˜疑C#再度\’‹m状況
˜½¢¿ªV^方K良CfA“E"

図2

―5―

脂質酸化臭m生成経路

乳

業

技

術

際j発生VeC‘"酪農家gVen集荷fn問題i以上J‹#穀物†副産物多給条件n自発性酸化臭Jb^乳K後々j受P入’拒否T’^gCE不満Kmæμª˜高ƒ‘g考G‹’‘K#穀物多給fA’

cmŒ#流通業者jgben流通段階m不備K疑•

o必Y発生X‘•PfniN#‚V“発生X‘Rg’#受P入’業者gVe„乳˜受P入’拒否ZU‘

n稀fA‘"乳牛j対X‘（酸化）μÄèμm増加

˜得iC状況j陥‘Rgf#CY’m関係者jgb„要因fniCJg考G‹’eC‘K#hmŠEie„不利益i状況gi‘"

条件下f発生V†XCJ#hmŠEi成分Ìåïμ乳中m抗酸化物質fA‘ a Ä¯Ñ¢éôç（Ïf発生V†XCJihm自発性酸化臭m発生条件j»Ûï E ）† b ¦éÂïn過酸化脂質生成m連鎖

cCen#C}_不明i点K多C"V^Kbe#現反応˜抑制X‘働L˜持c"V^Kbe#原料gi

状f発生VeV}b^場合m対策gVen#給与飼‘多価不飽和脂肪酸m量g抗酸化物質量mÌåï料m見直VK第一j考G‹’#\’f„解決T’i

μ#T‹jn金属Ÿ¥ï†酵素m存在量#R’‹m

C場合nÏ»Ûï E 剤ihm抗酸化物質m補給K

不均衡jŠŒ自発性酸化臭m発生æμªK高}‘g

効果的g考G‹’eC‘"^_V#Ï»Ûï E i

T’eC‘"現状fn#原料gi‘多価不飽和脂肪

hm±ÓæÝïÄn非常j価格K高N#吸収効率„

酸m量K多N抗酸化物質K少iC場合j発生V†X\’zh高NiCmfi‘xNn給与飼料m見直V

C（æμªK高C）g考G‹’eC‘"R’‹mæ

f解決V^C"μª˜低下TZ‘ŠEi飼養管理K防止策gVe望

3.

}VC"
乳中脂肪酸m合成g飼養管理gm関連jcCen

乳脂肪m合成g飼養管理gm関連

乳脂肪m生成Ý¦Ç¶Ü

次節f詳VN解説X‘K#乳中m多価不飽和脂肪酸

生乳中jn#約3.8m乳脂肪†約3.2m乳»ï

n#体内j多価不飽和脂肪酸K多N吸収T’‘条

Íª質#約 4.6 m乳糖#約 1 m灰分（ÛÉåç

件#Xi•`多価不飽和脂肪酸˜多N含‚飼料m多ih）m固形分K含}’‘"摂取V^栄養素J‹#

給#}^反芻胃内fm微生物jŠ‘多価不飽和脂肪\’]’m乳成分wm合成経路˜比較X‘g#比較

酸j対X‘水素添加能K低下V^状況jICe増加

的濃度変動m小TC乳»ïÍª質†乳糖m合成経路

X‘"実際m飼養条件gVen#穀類†食品製造副n比較的単純fA‘（図 3 ）"一方f#乳脂肪j関

産物（粕類）m多給K考G‹’‘"穀類†粕類n元

VenR’‹m成分g比較Ve合成経路K複雑gi々多価不飽和脂肪酸fA‘æÊôç酸（C18:2）˜‘"合成経路K複雑fA‘KˆGj乳脂肪n摂取飼

多N含‚oJŒfiN#粗飼料mŠEj反芻˜誘起

料m影響˜非常j受P†XN#}^\m変動幅„非X‘機能K乏VN反芻胃内m pH K低下V†XC"

常j大LC"

反芻胃内 pH m低下n反芻胃内微生物m水素添加能

前述m脂肪分解臭m項f示V^ŠEj#乳脂肪n

˜低下TZ#Rm場合#多価不飽和脂肪酸m}}吸3.5 mm 程度m非常j小Ti球状f乳汁中j分散V

収T’‘割合K多Ni‘"}^#R’‹m飼料n牧eC‘"\m脂肪球n非常j薄C脂肪球膜f覆•’草類（特j青草†±Ÿèô´）g比較Ve抗酸化物

eIŒ#\m中身n中性脂肪（Äæ«æ·æÅ）m質fA‘Ï»Ûï E † b ¦éÂïm含有量K低C

脂肪滴fA‘"乳脂肪m 95 n中性脂肪f構成T

Rg„特徴gVe挙Q‹’‘"牧草類næÊôç酸’eIŒ#中性脂肪˜構成X‘脂肪酸m組成#\m

以上j酸化T’†XC aæÊèï酸（C18:3）˜多

違CK乳脂肪m特性j強N影響X‘"中性脂肪˜構

N含有X‘„mm#牧草多給下fn酸化臭発生mæ

成X‘脂肪酸自体n構成X‘炭素（C）数K増加X

μªn低Cg考G‹’eC‘"\’n牧草類j抗酸’o融点K上KŒ#二重結合（不飽和度）K増加X化物質K多N含}’eC‘^ƒfA‘g考G‹’’o融点K下K‘"例˜挙Q‘g# C 数 16 m飽和‘8,9)"

脂肪酸fA‘ÍçÛ½ï酸（C16:0）m融点n63°
C#Vol. 69. 2019

―6―

図3

乳糖IŠr乳»ïÍª質m合成経路

図4

乳脂肪m合成経路

対Ve C18 mμÂ›æï酸（ C18:0 ）n 70.5 °C g高

収T’#血流jmbe各臓器j運o’‘"Rm内#

N#室温†体温fn融解ViC"VJV#C18f二酢酸IŠr酪酸n\’]’›·½ç CoA IŠr b

重結合K一c増G^¥èŸï酸（C18:1）n13.4°
C#ÎÅé¨³酪酸j転換T’#乳腺jICe新規j生

2 cmæÊôç酸（C18:2）n－0.5°
Cg#乳脂肪中

成T’‘脂肪酸m原料gi‘"Rm合成反応n dejR’‹不飽和脂肪酸m割合K上昇X‘g室温†体

novo 合成g呼o’#}Y酪酸K作‹’#脂肪酸伸温f融解V#口溶Pm良C脂肪gi‘"

長酵素jŠŒ炭素K 2 cYc付加T’ C16 mÍç

乳脂肪n#主j二cm経路J‹産生T’‘（図Û½ï酸}fK合成T’‘"反芻胃ihm発酵器官4 ）"一cn#摂取V^飼料K反芻胃f分解T’^˜持^iC単胃動物fnRm反応KiC^ƒ乳脂肪

際j産生T’反芻胃壁J‹吸収T’‘短鎖脂肪酸

中j短鎖脂肪酸nzg™h含}’iC"（ SCFA ）fA‘揮発性脂肪酸（ VFA ）由来m経路„E一cm経路n#摂取V^飼料中m粗脂肪由来

fA‘"反芻胃fn#主j酢酸（C2:0）#ÓéÐ¥m経路fA‘"牛K摂取X‘飼料j含}’‘脂肪酸

ï酸（C3:0）IŠr酪酸（C4:0）m VFA K飼料mn#主j C16 以上m脂肪酸f#前述V^KÄ¡Þ

分解jŠŒ生成T’‘"繊維質K多C粗飼料K分解é¯³†大豆ihm穀類jnæÊôç酸（ C18:2）

T’^際jn酢酸KÝŸïj産生T’#f™v™質

K多N含}’#牧草ihjnæÊèï酸（ C18:3）

K多C穀類K分解T’^際jnÓéÐ¥ï酸K多N

K多N含}’‘10,11)"V^Kbe#飼料由来m脂肪産生T’‘"R’‹m短鎖脂肪酸n反芻胃壁J‹吸

酸n主j C16 以上m長鎖脂肪酸gi‘"^_V#

―7―

乳

業

技

術

摂取V^R’‹m脂肪酸K\m}}吸収#乳汁j排n反芻胃f産生T’^ÓéÐ¥ï酸K原料）˜材料

出T’‘訳fniN#反芻胃内微生物m影響˜強N

gVe乳腺f合成T’‘«æ·éôçj結合V#中受P‘"反芻胃内jn無数m微生物K共生VeC‘

性脂肪giŒ乳汁中j排泄T’‘"\m由来J‹#

K#\m中f„粗飼料m繊維˜分解X‘微生物fA

乳脂肪中m脂肪酸n#乳腺f合成T’‘脂肪酸fA‘繊維分解菌K不飽和脂肪酸j水素˜付加（水素添‘ de novo 脂肪酸g飼料†体脂肪由来m脂肪酸fA加）V#不飽和脂肪酸˜飽和化X‘"基本的j反芻‘ pre-formed 脂肪酸gj区別T’‘"一般的jn#

胃m中m脂肪酸n飽和化m方向j進‚^ƒ#反芻動

C4 ～ C14 （ C16 ˜含‚場合„A‘）m脂肪酸˜ de

物m小腸f吸収T’‘脂肪酸nμÂ›æï酸

novo 脂肪酸# C18 以上˜ pre-formed 脂肪酸g区別（ C18:0 ）K多C"長鎖m飽和脂肪酸K多CRg„

V#半分K de novo 合成由来f半分K飼料由来gT

反芻動物m乳脂肪m特徴fA‘"’eC‘ C16 m脂肪酸n mixed 脂肪酸g区別Ve

T‹j#反芻胃内fn単j不飽和脂肪酸K飽和脂C‘"肪酸j飽和化T’‘_PfniN#微生物m影響˜
受P#二重結合m場所†結合m仕方K変化X‘異性

乳脂肪中m脂肪酸組成g飼養管理gm関連

化K起R‘Rg„特徴fA‘"基本的j自然界j存

現在#我K国m生乳取引fn#乳脂肪率 3.5 ˜

在X‘二重結合n cis 型fA‘K#反芻胃内fn

取引基準g定ƒeC‘場合K多C"乳脂肪率K高P

trans 型wm異性化„頻繁j起R‘"V^Kbe#’o高Czh生乳m単価#乳価n高Ni‘„mm#

自然界fn C18:1 n 9 位j cis 型m二重結合KA‘

逆j 3.5˜下回‘場合jnÖÆçÂœ˜課Z‹’¥èŸï酸（ C18:1, cis 9 ）K多N˜占ƒ‘K#反‘場合„A‘"V^Kbe#低乳脂肪率˜回避X‘

芻胃内fn11位j trans 型m二重結合KA‘Äåï

Rgn非常j重要fAŒ#\m^ƒj様々i飼養管

μÌª·ï酸（ C18:1 trans 11 ）„生成T’#小理m工夫K現場fiT’eC‘"乳脂肪中m脂肪酸

腸J‹吸収T’‘"T‹j#乳腺細胞fn 9 位˜

組成g乳脂肪率jn密接i関係KA‘"V^Kb

不飽和化X‘酵素m活性„高Cmf#μÂ›æï酸

e#乳中脂肪酸組成m¯ïÄéôç#Xi•`乳中（ C18:0 ）n¥èŸï酸（ C18:1, cis 9 ）j#Äåï

脂肪酸m生成Ý¦Ç¶Ü˜理解X‘Rgf#乳脂肪μÌª·ï酸（ C18:1 trans 11 ）n共役æÊôç

率自体m¯ïÄéôç„可能gi‘"乳脂肪酸m生酸（CLA, C18:2 cis9, trans11）j転換T’乳汁中

成経路m¯ïÄéôçjn#反芻胃内m状態K強N

j排泄T’‘12) "Rm共役æÊôç酸n反芻動物

関•beIŒ#\’j関連X‘飼養管理gm関連„

m脂肪jm~自然界f存在X‘脂肪酸fA‘mfç

非常j強C"
非常j古NJ‹#乳脂肪率˜高N維持X‘^ƒj

ÝÇï酸g„呼o’eC‘"
T‹j#泌乳初期†摂取飼料K不足V^際jn#n粗飼料˜適切j給与X‘RgK重要fA‘Rgn

乳牛n貯蓄VeC‘脂肪˜動員Ve£Éç©ô源g

周知m事実fA‘"R’n#粗飼料K分解T’‘gX‘（脂肪動員）"RmgL#血中jn貯蓄脂肪K

Lj多N産生T’‘揮発性脂肪酸mE`特j酢酸K

分解T’^gLj生成T’‘遊離脂肪酸K増加V#

乳脂肪m原料ji‘^ƒ#g考G‹’eL^"VJ

Rm遊離脂肪酸„乳脂肪m合成j用C‹’‘"貯蓄V#‚V“粗飼料K反芻自体˜誘起V反芻胃内m

脂肪m多Nn C16 以上m脂肪酸#特j C18 m脂肪pH ˜安定的j維持X‘Rg#反芻胃内˜健康的j酸fA‘^ƒ#貯蓄脂肪由来m脂肪酸n飼料由来m

維持X‘Rgm影響m方K強C"逆j#穀類ihm

脂肪酸g区別X‘Rgn難VC"

濃厚飼料˜多N給与V^場合j乳脂肪率K低下X‘

以上mŠEj#乳脂肪中j含}’‘脂肪酸n非常

Rg„良N知‹’eC‘"R’„#従来n反芻胃内j複雑i経路f合成T’‘"乳腺f合成„VNn乳m発酵KÓéÐ¥ï酸産生j傾L#酢酸m生成量K

腺j流’着C^脂肪酸n#乳腺jICe血糖（多N低下X‘^ƒ_g考G‹’eL^"VJV#近年m

Vol. 69. 2019―8―

研究J‹別m要因„強N乳脂肪率低下j影響VeC

腺fm de novo 合成˜抑制V#乳脂肪率˜低下TZ‘RgK明‹JgibeC‘13)"‘RgKA‘"近年næÊôç酸ihm多価不飽和

近年m研究J‹#血流jmbe運o’乳腺f不飽

脂肪酸fniNÍçÛ½ï酸ih飽和脂肪酸˜多N

和脂肪酸K多N取Œ込}’^場合j#乳腺fm de含‚ÌŸÍμ油脂K販売T’eIŒ#Rm場合nnovo 合成K抑制T’乳脂肪率K低下X‘RgK明

de novo 合成j影響X‘RgiN直接的j乳脂肪率‹JgibeC‘"特j trans 結合˜持c不飽和脂

˜上昇TZ‘"特j#R’‹mÌŸÍμ油脂m給与

肪酸K de novo 合成˜抑制X‘"R’‹m脂肪酸

n#暑熱時ihm粗飼料m摂取量K低下X‘gLj

n#反芻胃内m状況K健常fiC#Xi•`反芻K

乳脂肪率˜維持TZ‘^ƒjn非常j有効fnA‘

適切j行•’Y反芻胃内m pH K低下V^条件下f

K#安易i多給jn注意K必要fA‘"

生成T’†XC"反芻胃内m pH K低下V^場合n

放牧˜含‚青刈Œ草給与時j„乳脂肪率K低下X

反芻胃内微生物m中f„特j繊維分解菌m活性K低‘RgK良N知‹’eC‘"R`‹„従来n青刈Œ

下V†XC"上述V^K繊維分解菌n不飽和脂肪酸

草m有効繊維不足jŠ‘反芻胃内fm酢酸産生低下

j水素添加V飽和脂肪酸˜生成X‘mj活躍X‘微K原因g考G‹GeC^"確Jj#繊維不足jŠ‘

生物fA‘"R’‹m微生物jŠ‘水素添加能K低

乳脂率低下n否定fLiCK#摂取粗脂肪由来m原

下X‘RgjŠŒ多価不飽和脂肪酸m状態f吸収T

因K大LCg考G‹’‘"青刈Œ草n調整jŠ‘é’‘脂肪酸m割合K増加X‘"}^#低 pH 条件下

μKiC^ƒ#±Ÿèô´†乾草g比較Ve粗脂肪

fn異性化T’ trans 型m不飽和結合˜持c脂肪酸

含量K高N#T‹j不飽和結合˜ 3 c持c a æÊ

„増加X‘"特j10位j trans 結合˜持c脂肪酸K

èï酸（C18:3 cis9,12,15）KÝŸïm脂肪酸gi

増加V# trans 10 脂肪酸n強力j乳腺fm de novo‘"V^Kbe#放牧飼養時jn不飽和化K不完全合成˜抑制V#乳脂肪率˜低下TZ‘RgK知‹’i多価不飽和脂肪酸m吸収量K増加V#乳腺fm

eC‘13) "以上m現象˜考慮Ve„#大昔J‹伝

de novo 合成˜阻害X‘"R’K放牧飼養時m低乳

G‹’eC‘乳脂肪率m安定jn適切i粗飼料m給脂肪率m主i原因g考G‹’‘"一方f#反芻胃内与K重要fA‘Rgn間違CmiC事実fA‘"

f a æÊèï酸（ C18:3 cis 9,12,15 ）K飽和化T

現在m高泌乳牛˜飼養X‘^ƒj#脂肪酸¦ç³’‘際j異性化T’#多NmÄåïμÌª·ï酸¡ÜihmçôÝïÌŸÍμ油脂製剤#加熱圧片大（C18:1 trans11）†共役æÊôç酸（CLA, C18:2

豆mŠEi粗脂肪˜多N含‚飼料K良N用C‹’ecis9, trans11）K生成T’‘"上述V^K#Äå

C‘"高泌乳牛j対X‘£Éç©ô源m給与K目的

ïμÌª·ï酸（ C18:1 trans 11 ）m一部n乳腺

fA‘K#質†量˜間違Eg逆j乳脂肪率˜低下T

f不飽和化T’共役æÊôç酸（CLA, C18:2 cis9,

Z‘RgjciK‘"反芻胃内微生物n pH m低下

trans11）K生成T’‘^ƒ#放牧飼養時m共役æ

j敏感fA‘gg„j油脂m存在j„非常j敏感f

Êôç酸（CLA, C18:2 cis9, trans11）含量n舎飼

A‘"現象gVen pH 低下g同様f飼料中m粗脂

C飼養時m数倍m濃度ji‘"共役æÊôç酸

肪割合K増加X‘g微生物m中f„繊維分解菌m活（CLA, C18:2 cis9, trans11）n抗K™作用†抗動性K低下V#上記g同様m反応f乳脂肪率K低下X

脈化作用˜持cRgJ‹健康面f一時期注目T’^‘"çôÝïÌŸÍμ油脂n反芻胃wm影響˜低減

脂肪酸fA‘14) "放牧飼養時jIP‘低乳脂肪率

TZ‘^ƒj反芻胃˜ÌŸÍμ（通過）X‘ŠEj低下˜防O^ƒ#乾草†ÏôÄÍçÓm給与K推奨

加工T’^„mfA‘K#\m油脂m組成K重要g

T’‘K#R’‹m給与n放牧草m摂取量˜低下Ti‘"現在nA}Œ用C‹’iNib^K#æÊô

Z‘"放牧飼養時jIP‘低乳脂肪率n宿命mŠE

ç酸˜多N含‚ÌŸÍμ油脂næÊôç酸m吸収量i„mfAŒ#放牧草m利用˜最大限jX‘J低乳

K増加#乳腺j到達X‘æÊôç酸m量K増加#乳脂肪率˜受P止ƒ‘J˜判断X‘必要KA‘"

―9―

乳

業

技

術

表3

北海道各地m酪農家m摂取飼料IŠr乳中脂肪酸組成15,16)

飼料摂取割合#
粗飼料
放牧草Ä¡Þé¯³±Ÿèô´«åμ±Ÿèô´
乾草
濃厚飼料
穀物飼料
ÏôÄÍçÓ
\m他（副産物ih）
乳脂肪率#
乳中脂肪酸組成#総脂肪酸
炭素数m違C
＜C16
C16
＞C18
飽和度m違C飽和脂肪酸
一価不飽和脂肪酸
多価不飽和脂肪酸
C18m脂肪酸m違CμÂ›æï酸（C18:0）¥èŸï酸（cis9 C18:1）
ÄåïμÌª·ï酸（trans11 C18:1）
æÊôç酸（cis9, 12 C18:2）
çÝÇï酸（cis9, trans11 C18:2）
a æÊèï酸（cis9, 12, 15 C18:3）

草地型酪農地域

都市近郊型
酪農地域

舎飼時期

放牧時期

―
29.2
3.7
18.5

―
0.4
20.2
37.0

47.7
0.3
4.5
11.9

35.3
8.4
4.8
3.95

32.7
9.7
0.1
4.23

26.4
9.0
0.2
3.80

19.9
33.3
38.5

19.3
36.1
36.3

18.5
29.4
43.2

64.2
25.9
3.1

66.2
24.8
2.4

60.9
28.3
3.3

11.2
21.9
1.4
2.3
0.5
0.3

10.9
20.5
1.4
1.5
0.5
0.4

12.9
22.8
3.1
1.7
1.1
0.6

筆者K北海道各地m酪農家˜調査V#飼養管理g率n負m比例関係jA‘RgJ‹„#上述V^飽和

乳中脂肪酸組成˜調査V^例˜示X（表 3 )15,16) "IŠr不飽和脂肪酸m吸収量#\’j伴E de novo

給与粗飼料m特徴gVen#都市近郊型酪農地域f

合成m促進#抑制K乳脂肪率j強N影響VeC‘R

n放牧m利用K基本的jniN#Ä¡Þé¯³±Ÿ

gK分J‘"

èô´K利用T’eC‘Rg#草地型酪農地域（放C18 m脂肪酸割合˜~‘g#Ä¡Þé¯³±Ÿ

牧利用農家）m放牧時期n放牧K#舎飼C時期n«èô´†副産物m給与量K多C都市近郊型酪農地域

åμ±Ÿèô´†乾草（低水分±Ÿèô´含‚）KfnæÊôç酸（C18:1, cis9,12）K多CRg#牧基礎粗飼料gVe用C‹’eC‘RgK特徴fA

草飼料m給与量K多C草地型酪農地域m舎飼C時期‘"濃厚飼料gVen#都市近郊型酪農地域fn穀nCY’m不飽和脂肪酸„低CRg#放牧草m摂取

物（配合）飼料m給与j加Ge食品加工副産物K利

量K多C草地型酪農地域m放牧時期nÄåïμÌ

用T’eC‘Rg#草地型酪農地域m放牧時期m穀ª · ï 酸 （ C18:1 trans 11 ） † 共 役 æ Ê ô ç 酸物（配合）飼料m給与量K低CRgK特徴fA‘"（CLA, C18:2 cis9, trans11）K高CRgK特徴g\m結果#乳脂肪率n草地型酪農地域m舎飼C時期

i‘"以上J‹#乳牛m飼養管理n乳中m脂肪酸組

K最„高N#次Cf都市近郊型酪農地域#草地型酪

成j強N影響V#qCen乳脂肪率j影響X‘Rg

農地域m放牧時期K最„低Jb^"乳中脂肪酸組成

K分J‘"R’n逆j#乳脂肪率†脂肪酸組成n乳m C16 IŠr飽和脂肪酸m割合n#乳脂肪率g正

牛m飼養管理f¯ïÄéôç可能fA‘Rg„示V

m比例関係jAŒ#多価不飽和脂肪酸割合g乳脂肪

eC‘"近年#Ûç¯μ¨ßïihm自動分析装置

Vol. 69. 2019― 10 ―

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