Þï°çm馬乳酒›Ÿå«jIP‘
微生物間相互作用宮本拓(公益財団法人日本乳業技術協会学術顧問#岡山大学名誉教授#N‹VL作陽大学食文化学部 学部長・教授#〒7100292 岡山県倉敷市玉島長尾3515)

酵母g乳酸菌ih˜μ»ô»ôgVe製造T’‘›ç¯ôç発酵乳f#代表的i„mgVe旧¹連邦¯ô¦±μ地方原産m¬Ñœ›i‹rjÞï°ç˜nWƒgX‘中央›´›一帯fcN‹’eC‘ªôÛμKA‘"ªô
Ûμn馬乳˜原料gVe製造T’‘›ç¯ôç発酵乳fAŒ#›ç¯ôç発酵V^乳酒˜Þï°çfn›Ÿå«
g呼u"\mE`#馬乳m›Ÿå«（馬乳酒）˜½®ô„VNn«ï・›Ÿå«#\Ve駱駝乳m›Ÿå«˜×°çÚ«„VNnŸï©ï・›Ÿå«g呼™fC‘"›çÎn牛乳m›Ÿå«（牛乳酒）˜蒸留Ve作‘蒸留酒
fA‘"
Þï°ç民族n#主j中国Þï°ç自治区IŠrÞï°ç国j}^Kbe生活VeC‘民族f#古来J‹今日j至‘}f#遊牧m生活˜受P継CfC‘数少iC民族fA‘"Þï°çm遊牧民n厳寒g乾燥m特殊i環境下
f伝統的i手法jŠbe#¡Ú#¡³#åª¼ihm乳˜醸造V#A‘Cn\’˜蒸留X‘目的f›Ÿå«˜製造VeL^"馬乳酒m製造jn#Ñçï®g呼o’‘μ»ô»ô用m種菌˜使be発酵˜始ƒ‘"Ñçï®n穀物（›ëih）m入b^袋˜湯m中f軟‹JNV^m`j#馬乳酒j 3～7 日間浸P‘"\’˜取Œ出Ve#乾燥保存„VNn馬乳酒j浸Pe保管V#必要j応Weμ»ô»ôj用C‘"馬乳酒製造j用C‹’‘Ñçï®
n#遊牧民m貴重i所有物g~iT’eC‘1)"
馬乳酒m微生物Ñéôån#×Þ発酵性乳酸菌#ÔÂé発酵性乳酸菌#乳糖発酵性酵母#乳糖非発酵性酵母i
h自然環境j由来X‘多種類m乳酸菌g酵母K共生#拮抗˜繰Œ返ViK‹一定mÑéôå˜形成VeC‘g考G‹’#含}’‘乳酸菌g酵母m共生関係˜明‹JjX‘Rgn›Ÿå«m製造技術˜研究X‘上f重要fA‘"
図 1 j示XŠEj#›Ÿå«j由来X‘乳酸菌 9 株g酵母 5 株˜用Ce微生物間相互作用˜検討V^2)"\’‹m菌株mE`#乳酸菌 3 株g酵母 2 株˜選択V#共生関係˜調x^gR“#Leuconostoc mesenteroides 6B2081
g Saccharomyces cerevisiae 4C A‘Cn Candida kefyr 2Y305 m間fn双利共生作用K認ƒ‹’^"還元脱脂乳培地fm糖含量m変化˜測定V^結果#乳酸菌m生産X‘«ç¯ôμg§åªÄôμ˜酵母K利用VeC‘RgK•Jb^"
次j#酵母m生産X‘乳酸菌m生育促進物質jcCe検討V^"乳糖発酵性酵母 Candida kefyr 2Y305f 7 日間単独培養V^還元脱脂乳培地J‹×£ô˜調製V#乳酸菌6B2081株m生育j及{X影響˜調x^gR“#菌無添加m対照j比x#2Y305株J‹m調製×£ô˜添加V^還元脱脂乳培地fn滴定酸度K明‹Jj上昇V#乳酸菌数„ 4 日目以降f高C値˜示VeC^"酵母2Y305株˜還元脱脂乳培地f一週間培養後#pH4.6j調整V#遠心分離jŠbe得^×£ôj 9 倍量m£»Êôç˜加Ge分画V#£»Êôç可溶性画分IŠr不溶性画分
˜\’]’ÄæÓÄïIŠr«ç¯ôμih˜含‚ TG 液体培地j添加V#乳酸菌j対X‘生育促進効果˜調x

E-mail: taku.miyamoto＠ksu.ac.jp― 57 ―

乳業

技術

図1

馬乳酒›Ÿå«jIP‘微生物間m相互関連（推定）^結果#£»Êôç不溶性画分jICe生育促進効果K見‹’^"T‹j#酵母 2Y305 株m単独IŠr乳酸菌
6B2081株gm混合培養jŠ‘調製×£ôJ‹m£»Êôç不溶性画分˜®ç“過法（·ÑšÃ¿ªμ G25）IŠr逆相 HPLC 法（¯μÞ³ôç5C18AR300）jŠbe生育促進物質m精製˜試~^結果#単独培養j比較X‘g混合培養fn明‹Jj減少V^ÖÓ½Å画分K認ƒ‹’#R’‹mÖÓ½Å画分K乳酸菌m生育j有効i„mg推定T’^"HPLC mªéÚÄ«åÜJ‹各画分˜回収V#TG 液体培地j加G#乳酸菌m生育j及{X
影響˜検討V^結果#TG 液体培地jICe高C生育促進効果˜示X画分KAb^"
一方f#›Ÿå«J‹分離V^乳酸菌m抗菌活性˜寒天平板拡散法jŠbe調x^gR“#抗菌活性K最„強Jb^ Leuconostoc mesenteroides 406˜μªæôÇï«V^"406株n Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum ihm食品汚染菌A‘Cn食中毒菌j対Ve抗菌活性˜示V^以外j#CNcJm乳酸菌j対Ve抗菌活性K見‹’^"406株jICe#MRS 液体培地˜用C#抗菌活性# pH IŠr生育m経時的変化˜調x^gR“#抗菌活性n培養 6 時間J‹検出T’#定常期fA‘2436時間f最高値（ 4,000 AU/ mL）j達V^"培養
36時間J‹低下V^K#72時間}f抗菌活性KAb^"}^#406株m抗菌活性j及{X pH#酵素処理IŠr

熱処理m影響˜調x^gR“#抗菌活性n pH47 jICe安定fAŒ#pH K高Ni‘jc’e#抗菌活性K
低下V#pH12fn失活V^"CNcJm»ïÍª質分解酵素処理fn抗菌活性K失•’^K#¦»åô¸処理
fn失活ViJb^"}^ pH6.0m条件下f#熱安定性˜示V^"R’‹m結果J406株m生産X‘抗菌物質n抗æμÂæ›活性˜持cªåμa mÌªÂæ¥³ï3)fA‘g考G‹’^"次j#406株˜ MRS 液体培地f25°
C24時間培養後#上清液m80硫酸›ïÞÇ¡Ü沈殿画分jcCe#\m SDSPAGE jŠŒ#ÌªÂæ¥³ï
m分子量˜推定V^gR“#406株m生産X‘ÌªÂæ¥³ïn約 3,300¼çÄïfAb^"RmÌªÂæ¥³ïm分子量n従来m報告gn異ibeC^4)"}^#406株mÅåÑÄ®ÊÜ配列˜決定V^5)"
以上mŠEj#本研究fnÞï°ç地域m馬乳酒›Ÿå«jIP‘乳酸菌g酵母m共生作用˜nWƒe明‹JjX‘gg„j#抗菌物質生産性乳酸菌˜単離V^"Xi•`#›Ÿå«m製造過程f乳酸菌jŠ‘乳酸発酵g
酵母jŠ‘›ç¯ôç発酵K重要i役割˜果^V#構成微生物m間fn#乳酸菌m生産X‘«ç¯ôμg§åªÄôμ˜酵母K利用X‘g共j#酵母m生産X‘ÖÓ½Åih˜乳酸菌K利用V#双利共生作用m見‹’‘Rg
K示唆T’^"}^#食品汚染微生物j対Ve拮抗作用˜有X‘乳酸菌n食品m安全性j有効fA‘"R’‹m知見n›Ÿå«m製造技術˜改良X‘上f有意義i情報gi‘"今後#共生微生物†抗微生物活性˜示X乳酸菌
ih˜μ»ô»ôgV^新^i›ç¯ôç発酵乳wm応用研究K望}’‘"Vol. 69. 2019

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文1)

献

宮本拓 他Þï°çm馬乳酒›Ÿå«m伝統製法g微生物学的特徴$日本醸造協会誌# 112, 223 233
(2017)

2)

Sudan et al.: Interaction between lactic acid bacteria and yeasts in airag, an alcoholic fermented milk. Animal
Science Journal, 84, 6674 (2013)3)

戸羽隆宏乳酸菌i‹rjÏÑœ¶μ菌m生産X‘抗菌物質$発酵乳m科学―乳酸菌m機能g保健効果―（細野明義編）#pp. 244261#›Ÿ・¬Ÿ¯ôÙèô³ãï#川崎（2002）

4)

Wulijideligen et al.: Production of bacteriocin by Leuconostoc mesenteroides 406 isolated from Mongolian fermented mare's milk, airag. Animal Science Journal, 83, 704711 (2012)

5)

Morita, H. et al.: Draft genome sequence of Leuconostoc mesenteroides 406 isolated from the traditional fermented mare milk airag in Tuv Aimag, Mongolia. Genome Announcements, doi:10.1128/genomeA.0016616(2016)※「読者J‹m話題提供」n#読者m皆様J‹頂C^酪農乳業j関連X‘話題˜掲載X‘¯ôÆôfX"皆T}J‹m寄稿˜I待`C^V}X"iI投稿jA^ben#詳細jcCe#A‹JWƒ協会事務局}fI
尋lN_TC"― 59 ―

乳業技術