ナチュラルチーズの製造法
佐々木

正

弘

（雪印Ý«Ûçª株式会社 札幌研究所#〒0650043 札幌市東区苗穂町 611)

Overview of cheese waking
MASAHIRO SASAKI（MEGMILK SNOWBRAND Co., Ltd Sapporo Research Laboratory, 6
11, Naebocho,

Higashi-ku Sapporo-shi, Hokkaido, 0650043, Japan)

要約
八千年前J‹製造T’eC^g推測T’‘Æ½áåç½ô¶n#世界中f1000種類以上A‘g言•’eC‘"一方#各種製造法jcCen#製造工程m原理K共通X‘部分K多C"本稿fn#製造法m定義˜出発点gVe製造工程m原理j基dN分類˜試~^"
Æ½áåç½ô¶n#乳^™pN質˜凝固TZ^凝乳J‹×£Ÿ˜除C^„m#}^n熟成V^„
mg定義T’eC‘"原材料n#乳#凝固剤（èïÉ¿Ä）mzJ#乳酸菌#食塩K使用T’‘Rg
K多N#¦Ïihm微生物K使用T’‘場合„A‘"基本的i製造工程n#標準化#殺菌#乳酸菌・凝固剤添加#凝乳#切断#×£Ÿ排除#加温#成形・型詰#加塩#熟成#包装fAŒ#\m機構m概要K科学的j解明T’eC‘"×£Ÿ排除m方法n#使用X‘製造器具j影響T’‘^ƒ#Rm方法
m違C˜基準gVe#×£Ÿ滲出»ŸÓIŠr×£Ÿ強制排除»ŸÓ#}^#凝固˜酸f行E酸凝固»ŸÓ#温湯f¦ôÅ˜練‘工程mA‘混練»ŸÓm 4 cj分類Ve概説V^"

土・環境ihj„影響T’e形成T’‘"RmŠEn W ƒ jj#地域j特徴的i製造法˜守beC‘½ô¶jÆ½áåç½ô¶n#様々i家畜m乳J‹製造T

n#地理的表示fA‘ GI ÚôªKcP‹’#付加’eIŒ#古Nn 8000 年前j½«æμ・âôÑå

価値m高C商品gibeC‘※1"一方#製造法n#Âμ川流域（現在mŸåªm一部）f作‹’eC^

各Æ½áåç½ô¶jIP‘作業n異i‘K#製造

g推察T’eC‘"\m後#äôé¿Íj伝•b^

工程m原理n共通X‘部分K多N#体系的j分類XÆ½áåç½ô¶m製造技術n# 18 世紀}fn各‘RgK可能fA‘"

農家K代々受P継CfL^技術fAŒ#\m工程K

本稿fn#Æ½áåç½ô¶m多様性˜製造工程

科学的j解明T’^mn18世紀終•Œ以降fA‘1)"m科学的原理j基dL#大LN 4 cj分類Ve概Æ½áåç½ô¶m種類n世界中f 1000 種類以

説X‘"iI#対象n#Æ½áåç½ô¶製造m原

上A‘g言•’eC‘2)"Æ½áåç½ô¶m多様

理K•JŒ†XC#工房èÕçf行E工程˜中心g

i風味g組織n#製造法n„`“™#製造場所m風V#大規模生産j用C‹’‘製造装置jŠ‘製造法

Tel011
704
2611
E-mail: msasaki＠meg-snow.com※1 GI jcCen#本号j木村純子氏m解説K掲載T’eC‘mf参照T’^C"

Vol. 67. 2017

― 16 ―

n取Œ上QiC"}^#科学的研究K多C西洋型mÆ½áåç½ô¶j使用fL‘添加物n#一般mÆ½áåç½ô¶˜中心j紹介V#本文中f単j

食品g同様j#食品衛生法f定ƒ‹’eC‘#指定½ô¶g表記V^場合n#Æ½áåç½ô¶˜指X

添加物#既存添加物#天然香料#一般飲食物添加物„mgX‘"fA‘"

1.

一方#国際的iÆ½áåç½ô¶m定義n#Æ½áåç½ô¶m定義

FAO / WHO 合 同 食 品 規 格 委 員 会 （ Joint FAO /Æ½áåç½ô¶m定義n#Æ½áåç½ô¶製

WHO Codex Alimentarius Commission, CAC）内m

造˜科学的j考G‘基礎ji‘„mfAŒ#新VC

乳・乳製品部会（Codex Committee on Milk andÆ½áåç½ô¶˜開発X‘EGf„必要不可欠i

Milk Products, CCMMP）f作成T’^#Codex

知識fA‘"

General Standard for Cheese（CODEX STAN 283

日本jIP‘Æ½áåç½ô¶m定義n#食品衛1978 ） f 定 ƒ ‹ ’ e C ‘ " 本 規 格 n # CODEX

生法m「乳及r乳製品m成分規格等j関X‘省令

STAN A61973. Adopted in 1973. Revision 1999,（通称乳等省令）」f定ƒ‹’eC‘"\m記載部分

Amendments 2006, 2008, 2010, 2013g呼o’eC

˜表 1 j示X"基本的i定義n#第 2 条 17 j示T^"本規格n# FAO （国連食料農業機関）×ôÜ’eIŒ#Æ½áåç½ô¶n#乳（Ì»ôÛçª#ªæôÜ„可）m^™pN質˜凝固剤（酵素ih）f凝固TZ^凝乳J‹×£Ÿ（乳清）˜除C^„m#}^n\’˜T‹j熟成V^„mfA‘"\’˜概略X‘g図 1 gi‘K#定義J‹m製造法
n非常j単純i„mfA‘"}^#異i‘製造法fAbe„#結果gVe化学的#物理的IŠr官能的特性˜満^ZoÆ½áåç½ô¶g分類T’‘"例
Go#乳˜限外濾過膜ihf濃縮Ve先j水分˜取Œ除CeJ‹凝固TZe製造X‘ UF ½ô¶K#\
m代表例fA‘"

図1

表1
Æ½áåç½ô¶（第 2 条17）

定義j基dNÆ½áåç½ô¶製造m概略図

Æ½áåç½ô¶m定義（乳等省令ŠŒ)

1. 乳※1#Ì»ôÛçª（Ì»ô˜製造X‘際j生W^脂肪粒以外m部分˜CE"以下同W"）#ªæôÜ又nR’‹˜混合V^„mmzg™hXxe又n一部m^™pN質˜
酵素\m他m凝固剤jŠŒ凝固TZ^凝乳J‹乳清m一部˜除去V^„m又nR’‹
˜熟成V^„m"
2. 前号j掲Q‘„mmzJ#乳等※2˜原料gVe#^™pN質m凝固作用˜含‚製造技
術˜用Ce製造V^„mfAce#同号j掲Q‘„mg同様m化学的#物理的及r官
能的特性˜有X‘„m"※1 乳（第 2 条 1）

生乳#牛乳#特別牛乳#生山羊乳#殺菌山羊乳#生ƒ™羊乳#成分調整牛乳#低脂肪牛
乳#無脂肪牛乳及r加工乳˜CE"※2 乳等（第 1 条）

乳及r乳製品※3並rjR’‹˜主要原料gX‘食品"※3 乳製品（第 2 条12） ªæôÜ#Ì»ô#Ì»ô¥Ÿç#½ô¶#濃縮×£Ÿ#›ŸμªæôÜ類#濃縮乳#脱脂濃縮乳#無糖練乳#無糖脱脂練乳#加糖練乳#加糖脱脂練乳#全粉乳#脱脂粉乳#ªæôÜÍ¡¼ô#×£ŸÍ¡¼ô#^™pN質濃縮×£ŸÍ¡¼ô#Ì»ôÛçªÍ¡¼ô#加糖粉乳#調製粉乳#発酵乳#乳酸菌飲料（無脂乳固形分三・〇以上˜含‚„mj限‘"）及r乳飲料˜CE"― 17 ―

乳業

技術

Öô´中m¯ôÃ¿ªμ規格（Codex Alimentalius）

X‘^ƒ#R’}fj多Nm研究者K#Æ½áåç

j記載T’eC‘K#本規格n#乳等省令m内容g½ô¶m体系的i分類˜提案VeC‘"½ô¶m組

z{同WfA‘"iI#¯ôÃ¿ªμ規格fn#¦

織˜基準gX‘方法#乳m凝固方法˜基準gX‘方¸Ÿï^™pN質ŠŒ„×£Ÿ^™pN質m比率K法#熟成m指標˜基準gX‘方法ihfA‘3)"

多 C 場 合 # × £ Ÿ ½ ô ¶ （ CODEX STAN 284 

製造法˜紹介X‘前j#本章fnÆ½áåç½ô

1971 ）gCE規格j分類T’#一般m½ô¶規格¶m種類˜ 1989 年j½ô¶ëŸï›¦ÃÛô東

g区別T’eC‘"

京K始ƒe紹介V#日本f広N使用T’eC‘ 7cm»ŸÓj分類Ve説明X‘"Rm概略図˜図Æ½áåç½ô¶m種類

2.

2#各»ŸÓm代表例˜図 3 j示X"Æ½áåç½ô¶m定義J‹X‘g製造法n単純}Y#乳m種類jŠŒ大別T’‘"山羊乳n特徴

fA‘K#Æ½áåç½ô¶n 1000 種類以上存在

的i風味˜„c^ƒ#R’˜使用V^Æ½áåç

図2

図3Vol. 67. 2017Æ½áåç½ô¶m 7 cm»ŸÓ各»ŸÓm代表的iÆ½áåç½ô¶（写真n½¢μ¯株式会社 HP ŠŒ引用)― 18 ―

½ô¶n#³¢ôÒç»ŸÓgVe別j取Œ扱•’‘"±ïÄÞôç#ðšåï·ihK\m代表例fA‘"
次j#牛m乳（生乳）˜使用X‘Æ½áåç½ô
¶n#大LN非熟成»ŸÓg熟成»ŸÓj分P‹’‘"非熟成»ŸÓnÑè¿³á»ŸÓgVe分類T’‘"Ñè¿³á»ŸÓn#製品中水分K高C„m
K多N#爽†Ji酸味mA‘柔‹Ji組織˜„c½ô¶K多C"ªæôÜ½ô¶#¦¿Âô´K代表
例fA‘"

図4

一般的iÆ½áåç½ô¶製造m概略図

熟成»ŸÓn#細菌熟成g¦Ï熟成j分類T’‘"細菌熟成n#主gVe表面˜熟成TZ‘»ŸÓ

R’以外j#zg™hmÆ½áåç½ô¶m製造j

g内部˜熟成TZ‘»ŸÓj分P‹’‘"前者næ

乳酸菌K使用T’eC‘"T‹j#風味形成ihm

Éïμ菌（ Brevibacterium linens ）ihf表面J‹

理由jŠŒ食塩˜使用VeC‘Æ½áåç½ô¶K

熟成V^¡¤¿³á»ŸÓfAŒ#硫黄系物質m香多C"\m^ƒ#図 1 m定義j基dN概略図j#気m強C½ô¶fA‘"Ð£¼ï«é›#æðšé

乳酸菌g食塩˜原材料j加G^図 4 mŠEi製造

ihK含}’‘"一方#後者n主j乳酸菌jŠ‘熟法K一般的fA‘"本章fn#Rm原材料jcCe成»ŸÓf#T‹j水分含量jŠŒ·ÛËôÅ»Ÿ

概説X‘"

ÓgËôÅ»ŸÓj分類T’‘"両»ŸÓm境界n½ô¶中m水分含量 38 ˜目安gVeC‘"·Û

3―1

乳乳nÆ½áåç½ô¶˜製造X‘上f#^™pN

ËôÅ»ŸÓn°ô¼#±Ü¹ô#ËôÅ»ŸÓn

質#脂肪#乳糖˜供給X‘最„重要i原材料fA

ÍçÝ²ï#ÛÞè¿ÄK代表例fA‘"¦Ï熟成n#表面˜白¦Ïf熟成TZ‘白¦Ï»‘"\m供給源n#乳牛K最„多CK#世界的jŸÓg内部˜青¦Ïf熟成TZ‘青¦Ï»ŸÓj分

n#水牛#山羊#羊ihJ‹„多NmÆ½áåç

P‹’‘"白¦Ï»ŸÓn#½ô¶表面K白¦Ï

½ô¶K製造T’#最近fn#åª¼乳J‹製造T（Penicillium camemberti ih）f覆•’eIŒ#白’^½ô¶„中近東f市販T’eC‘"}^#乳牛¦Ïm^™pN質分解酵素K¦¸Ÿï˜分解Ve›

m品種jŠbe„生乳m特徴K異i‘"c}Œ#乳ïÞÇ›˜生成V^Œ#乳酸菌K生成V^乳酸˜白牛jn#×çμ»Ÿï種#´ßô´ô種#Òå¡ï¦ÏK資化X‘^ƒj½ô¶組織K軟化VeC‘"

μŸμ種ihKAŒ#\’]’#^™pN質#脂¦ÚïÕôç#ÒæôK\m代表例fA‘"青¦Ï

肪#乳糖m組成K異i‘"T‹j#同W品種fAb»ŸÓfn#青¦Ï（Penicillium roqueforti）K½ô

e„#飼育環境#特j飼料K異i‘g#^™pN¶内部jÚôÒç状j繁殖Ve熟成j関与VeC

質#脂肪#乳糖m組成K変化X‘"例Go#牧草Š‘"°ç°ïºôå#é¿ªÑ¤ôçihmÒçô

Œ„濃厚飼料˜多N給餌X‘zEK#生乳中m脂肪½ô¶K\m代表fA‘"

含量K増加X‘"

3.

生乳中 m^™pN質n#生乳全体m 3.4 ˜占原材料IŠr\m役割ƒ#主j 4 種類m¦¸ŸïIŠr各種×£Ÿ^™

Æ½áåç½ô¶m原材料n#Æ½áåç½ô¶pN質f構成T’eC‘"¦¸Ÿïn#aS1 ¦¸Ÿ

m定義J‹~‘g#乳（Ì»ôÛçª#ªæôÜ„ï# aS2 ¦¸Ÿï# b ¦¸ŸïIŠr k ¦¸Ÿïf可）g酵素ihm凝固剤m 2 cfA‘"VJV#

構成T’#粒子径K約 100 nm mÛ·ç構造˜gb― 19 ―

乳業

技術

eC‘4)"„¦ôÅm pH ˜低下TZ#³Éè³μ（¦ôÅKÛ·ç構造m説明gVen#Schmidt K唱G^±

収縮V#×£Ÿ˜排出TZ‘働L）˜高ƒ‘Rgj

ÒÛ·çÞÃç5) g Holt K唱G^ÆÊªåμ»ôŠŒ#¦ôÅ中m×£Ÿ排除˜促進TZ‘"pH KÞÃç6)KA‘"±ÒÛ·çÞÃçn#親水部分˜

低下X‘g¦ôÅ˜形成VeC‘¦¸ŸïÛ·çm有X‘ k ¦¸ŸïK表層j#疎水性m高C#aS1 ¦CCP K溶解V#½ô¶物性j影響˜与G‘"Rm¸Ÿï#aS2 ¦¸ŸïIŠr b ¦¸ŸïK内部j位

ŠEj½ô¶乳j添加T’‘乳酸菌n#乳酸ihm

置X‘±ÒÛ·çgCE構造˜gŒ#±ÒÛ·çK

酸生成jŠŒ½ô¶製造˜開始TZ‘RgJ‹#μ¯éŸÅ状æï酸¦ç³¡Ü（ CCP ）f結合Ve»ô»ôg呼o’eC‘"Û·ç構造˜g‘gCEÞÃçfA‘"一方#ÆÊ

}^#乳酸菌n#凝乳J‹熟成j渡be風味形成ªåμ»ôÞÃçn#±ÒÛ·ç構造˜g‹Y#核

j貢献X‘"凝乳J‹型詰ƒ}fm工程中jICe

Kæï酸¦ç³¡ÜmÆÊªåμ»ô（ CCP gz

n#乳酸jŠ‘酸味形成m他j#´›·½ç#›·{同W）f構成T’eIŒ#\m周Œj各¦¸ŸïÄŸï#›·Ä›çÃÎÅihm香気成分˜生成X

K存在VeC‘"青木‹m総説fn#両ÞÃçm詳‘´›·½çåª½μ菌（Lactococcus lactis subsp.

細i比較K行•’eIŒ#海外fnÆÊªåμ»ô

lactis biovar. diacetylactis）mŠEi乳酸菌„μ»ôÞÃç˜支持X‘研究者K主流gibeC‘K#両»ôgVe利用T’‘"}^#°ô¼#½¢¼ômÞÃçg„Æ½áåç½ô¶製造ihm加工中j起

ŠEi熟成»ŸÓjICen#乳酸菌m„c^™p

R‘現象˜説明X‘^ƒjn不十分gT’eC‘7)"

N質分解酵素（ÓéÂœÆô¸IŠr各種ÖÓ½

×£Ÿ^™pN質jn# b åªÄ«éÒæï#¼ô¸）K#¦¸ŸïJ‹mE}味#甘味#苦味ma åªÄ›çÒÛï#免疫«éÒæï#血清›çA‘ÖÓ½ÅIŠr›ÛÊ酸m生成j関与V#½ô

ÒÛï#åªÄÑ¢æïihKA‘"×£Ÿ^™p¶m風味形成j貢献VeC‘"特j#ÖÓ½¼ô¸

N質n#全^™pN質m 20 程度˜占ƒ#¦¸Ÿ

n#様々i種類m„mK数多Nm研究者jŠŒ乳酸

ïgn異iŒ¦ç³¡Ü存在下f„水溶性fA‘"

菌J‹発見#同定T’eC‘8,9)"
T‹j#乳酸菌jŠ‘ pH 低下n#½ô¶中m有\m^ƒ#×£Ÿ排除m工程f\m大部分K¦ôÅ

害菌m生育˜抑制X‘"

J‹流出X‘"脂肪n#全体m 3.9 程度含}’eIŒ#中性脂

乳酸菌n#表 2 j示XŠEj#最適生育温度j肪fA‘Äæ›³ç«æ·éôçK主成分fA‘"

ŠŒ#中温性乳酸菌g高温性乳酸菌j大LN分P‹

乳糖n#全体m 4.8 程度˜占ƒ‘#乳成分f最’‘"中温性乳酸菌n#最適生育温度K 25 ～ 30 °C

„含量m高C固形成分fA‘"乳糖n#«ç¯ôμm乳酸菌fAŒ#μ»ô»ôgVeŠN用C‹’‘g§åªÄôμJ‹構成T’‘二糖類fAŒ#乳酸„mn#åª½μ菌IŠrªèÞæμ菌m 2 菌種

菌K乳酸˜生成X‘^ƒm原料物質fA‘"

f構成T’‘ O μ»ô»ô（表 2 中 No. 1#2）#Oμ»ô»ôm 2 菌種j´›·½çåª½μ菌IŠ

3―2

乳酸菌

réŸ¯ÊμÄ¿ª菌˜加G^ 4 菌種混合m LD μ

乳酸菌n#製造J‹熟成終了}fm各工程jIC»ô»ô（表 2 中 No. 1 ～ 4 ）KA‘"}^# O μ»ô»ôj´›·½çåª½μ菌˜加G^ 3 菌種

e重要i役割˜果^VeC‘"
製造中ICe乳酸菌n#乳j含}’‘乳糖J‹乳f構成T’‘ D μ»ô»ô（表 2 中 No. 1～3）#O

酸˜生成Ve½ô¶製造用j含有成分˜標準化V^μ»ô»ôjéŸ¯ÊμÄ¿ª菌˜加G^ 3 菌種

乳（以下½ô¶乳）m pH ˜低下TZ‘RgjŠŒ#混合m L μ»ô»ô（表 2 中 No. 1#2#4）„市販

酸性域j最適 pH KA‘èïÉ¿Äm反応˜高ƒeT’eIŒ#使用目的jŠbe選択X‘"例Go#

凝乳˜促進TZ‘"}^#乳酸菌n凝乳後jICe

味•C豊Ji熟成風味˜求ƒ‘場合n LD »ŸÓ

Vol. 67. 2017― 20 ―

表2

Æ½áåç½ô¶製造j使用T’‘基本的i乳酸菌

中温性乳酸菌（最適生育温度25～30°
C)

No.

特

徴

1

åª½μ菌

Lactococcus lactis subsp. lactis

×Þ発酵fAŒ#乳酸生成能K高C

2ªèÞæμ菌

Lactococcus lactis subsp. cremoris

×Þ発酵fAŒ#乳酸生成能K高C
›ç©ÇïJ‹ NH3 ˜生成X‘

3´›·½çåª½μ菌 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis

4No.

éŸ¯ÊμÄ¿ª菌

×Þ発酵fAŒ#乳酸˜生成X‘
ª£ï酸˜資化V#´›·½ç#›·ÄŸï#›·Ä›çÃÎÅ#CO2#酢酸ih˜生成X‘ÔÂé発酵fAŒ#乳酸以外j£»Êôç#CO2 ih˜生成X‘
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ª£ï酸˜資化V#´›·½ç#›·ÄŸï#›·Ä›çÃÎÅ#CO2#酢酸ih˜
生成X‘

高温性乳酸菌（最適生育温度40～45°
C)

特

徴

×Þ発酵fAŒ#乳酸˜生成X‘

5±ôÞÑœçμ菌

Streptococcus thermophilus6Òç§æªμ菌

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ×Þ発酵fAŒ#乳酸生成能K非常j高C

7ÔçÕÂœ¦μ菌

Lactobacillus helveticus

×Þ発酵fAŒ#乳酸生成能K非常j高C›ÛÊÖÓ½¼ô¸活性K強C

乳酸菌m×Þ発酵ÒÅ¡糖J‹zg™h乳酸˜生成X‘（80以上）
乳酸菌mÔÂé発酵ÒÅ¡糖J‹乳酸˜生成X‘mn50～80

˜#爽†Ji酸味˜付与V^C場合n O »ŸÓ˜‹’‘#μ»ô»ô以外m様々i乳酸菌（非μ»ô

使用X‘RgK多C"»ô乳酸菌#NSLAB ）K熟成中j増殖X‘RgK

高温性乳酸菌n最適生育温度K 40 ～ 45 °C m乳酸少iNibeC‘"\m^ƒ#衛生管理m行L届C

菌fAŒ#μ»ô»ôgVe用C‹’‘„mn#表^製造環境f製造V^½ô¶n#NSLAB 由来m風2 中 m No. 5 ～ 7 j 示 X g I Œ # ± ô Þ Ñ œ ç μ

味K乏VNibeC‘mfA‘"›´ßïªÄμ菌#Òç§æªμ菌IŠrÔçÕÂœ¦μ菌fA»ô»ôn#Jcem味•C深C風味m½ô¶#}‘"高温性乳酸菌Kμ»ô»ôgVe使用T’‘^n昔iK‹m環境f製造T’eC‘農家製½ô¶½ô¶n#製造工程f水分˜fL‘_P排除X‘^

˜#衛生的Jc安定的j製造X‘^ƒj重要i技術

ƒ# 加 温 工 程 m 温 度 ˜ 52 ～ 55 °C j X ‘必 要 K A

f„A‘"ÔçÕÂœ¦μ菌（表 2 中m No. 7）n#‘#£Ýï»ôçIŠrÍçÝ²ïihmËôÅ

E}味ihm風味増強gVe#°ô¼IŠr½¢½ô¶fA‘10) "}^#高温性乳酸菌n#¦ôÅ¼ôihj使用T’‘›´ßïªÄμ»ô»ôm代

m温度˜ 60 °C 付近jVe温湯f練‘混練工程mA

表例fA‘"‘Íμ»Ñœåô»»ŸÓf„使用T’‘"\m他#乳酸菌mμ»ô»ôgg„j特別i微生

一方#酸生成m目的以外j„#乳酸菌˜追加f添物˜›´ßïªÄμ»ô»ôgVe添加X‘Æ½á

加X‘場合KA‘"RmŠEi乳酸菌n#›´ßïåç½ô¶„A‘"£Ýï»ôç#«æá£ôçªÄμ»ô»ôg呼o’#主j風味m増強IŠr改

j n Ó é Ð ¥ ï 酸 菌 （ Propionibacterium freuden-

良ihj用C‹’‘"›´ßïªÄμ»ô»ôm使

reichii subsp. shermanii）˜添加VeÓéÐ¥ï酸

用n#近年m½ô¶製造m近代化j伴be½ô¶mjŠ‘甘味˜½ô¶j付与VeC‘"

風味K淡白jibeLeC‘RgK大Li理由m一
3―3

cfA‘"c}Œ#近年m½ô¶n#½ô¶製造m

凝固剤

乳˜固ƒ‘方法n#大LN 3 cj分J’‘"酵衛生環境K良NiŒ#製造環境J‹混入V^g考G― 21 ―

乳

業

技

術

表3
種

類

子牛（¦ôÑ)èïÉ¿Ä酵èïÉ¿Äm種類

素風味wm影響少量mÖÓ³ï˜含‚^ƒ熟成中m^™pN質
分解j„関与V#複雑i風味˜形成X‘"iI#ÖÓ³ï含量K多Ni‘g苦味˜生W‘¨Þ³ï#ÖÓ³ï

凝乳活性˜持cK#¨Þ³ïj比x‘g基質特¦Ï（ Rhizomucor miehei ）由来m酸性ÓéÂ 異性K低C（多Nm部位˜切断X‘）RgJ‹#
微生物èïÉ¿Ä
子牛èïÉ¿Äj比x‘g熟成中j苦味˜生WœÆô¸†XC
発酵èïÉ¿Ä

酵素n100¨Þ³ïfA‘^ƒ#凝乳活性K¨Þ³ï
大腸菌#酵母#麹¦ÏJ‹発酵生産T’eC‘ 高N#苦味ÖÓ½Åm生成Kzg™hiC

素剤#酸IŠr熱jŠ‘凝固fA‘"RRfn酵素

˜培養X‘RgjŠbe¨Þ³ï˜生産X‘方法f

剤jcCe説明X‘"

製造T’^酵素剤fAŒ#含}’‘酵素n¨Þ³ï

乳˜固ƒ‘酵素剤nèïÉ¿Äg呼o’#表 3

m~fA‘"\m^ƒ#凝乳活性K高N#熟成中m

j示X 3 種類K主j使用T’eC‘"子牛èïÉ

苦味˜生WjNC"発酵èïÉ¿Än#微生物èï¿Ä（¦ôÑèïÉ¿Ä）n#子牛m第四胃m乾燥É¿Ägg„j動物由来fniN#宗教的問題IŠ

物J‹抽出V^酵素剤fA‘"主成分n^™pN質

r動物擁護的批判KiC^ƒ#欧米各国f幅広N使

分解酵素fA‘¨Þ³ïfAŒ#子牛m週齢K高N

用T’eC‘"i‘jc’e別m^™pN質分解酵素fA‘ÖÓ³

Rm他#μÖŸï†ÙçÄ§çm一部地域fn#

ïm割合K増加X‘"Rm割合K 20 以上gi‘½ã¡·ï›²ÛmIVx由来m植物性èïÉ¿Äg#苦味mA‘ÖÓ½ÅK熟成中j増加V#½ô¶

˜用C^½ô¶„製造T’eC‘11)"

m風味j影響X‘"子牛èïÉ¿Än古来J‹使用
3―4

T’eC‘実績„AŒ#品質m高C熟成»ŸÓm

食塩½ô¶˜製造X‘^ƒj必要g信W‹’eC‘"i多NmÆ½áåç½ô¶jn#塩化ÆÄæ¡Ü˜

I# BSE （牛海綿状脳症）発生m影響f 2004 年Š

主体gX‘食塩K添加T’eC‘"食塩n#塩味˜

Œ EU 産m子牛èïÉ¿Än輸入禁止gibe日½ô¶j付与Ve風味˜良好jX‘"}^#製造J

本fn使用fLiJb^K# 2011 年j解除gib‹熟成期間中jJPe#雑菌†有害菌m生育˜抑GeC‘"‘働LKA‘"T‹j#¦ôÅ中j残存VeC‘×

微生物èïÉ¿Än#æºÜ¯ôç・ÛôËŸ£Ÿm滲出˜促進X‘働LKA‘"一方#ªëç（Rhizomucor miehei）gCE¦ÏJ‹抽出T’^酵ª#ÑéÚô´áÒåïmŠEi熟成TZiCÑè

素剤f#凝乳活性m本体n酸性ÓéÂœÆô¸fA¿³á»ŸÓm½ô¶jn#食塩˜添加ViC„m‘"RmèïÉ¿Än#¦Ï由来m他m^™pN質„A‘"iI#日本fn食塩n添加物fniN#醤分解酵素„含‚^ƒ#凝乳活性K††低N#¦¸Ÿ

油ihg同WN食品gVe扱•’eC‘"ï中m他m部位„加水分解X‘^ƒ#子牛èïÉ¿3―5

Äj比x‘g熟成中j苦味K生W†XC傾向jA\m他‘"VJV#近年Rm欠点˜改良V^微生物èïÉÆ½áåç½ô¶m種類Šben#乳酸菌以外¿ÄK市販T’eIŒ#多NmÆ½áåç½ô¶fm微生物˜添加X‘RgKA‘"第 2 章f説明V

使用T’eC‘"^gIŒ#¡¤¿³á»ŸÓfnæÉïμ菌#白¦発酵èïÉ¿Än#¨Þ³ïm遺伝子˜酵母#麹Ï»ŸÓfn白¦Ï#青¦Ï»ŸÓfn青¦Ï˜添

菌IŠr大腸菌ihm微生物j組込~#\m微生物

加Ve\’]’特徴mA‘風味#組織#外観˜創出

Vol. 67. 2017― 22 ―

VeC‘"

X‘工程fA‘"一部mÑè¿³á½ô¶˜除L#}^#è¿Å½¢¼ôIŠrÛÞè¿ÄmŠEi

脂肪g^™pN質含量m組成˜決ƒ‘RgKfL‘¥èï´色mÆ½áåç½ô¶jn#›ÆÄôgC

mn#Rm工程m~fA‘"Rm工程jŠŒ#原料EÕÇÊ¨m種子J‹抽出V^植物由来色素K添加

乳m季節変動†乳牛m品種IŠr飼育m差jŠ‘成T’#心理的iICVT˜演出VeC‘"

分m違C˜一定jX‘RgKfL‘"

4.

脂肪IŠr^™pN質m調整方法n#原料乳m全基本製造工程IŠr\m役割部}^n一部˜ªæôÜ·Íèô»ô（遠心分離機）

Æ½áåç½ô¶n#凝乳J‹×£Ÿ˜hm程度

f脱脂乳gªæôÜj分離V#脱脂乳}^nªæô

排除X‘JjŠŒ\m製造法K変•‘"本稿fn#Ü˜原料乳j加Ge行ERgK一般的fA‘"例G\m×£Ÿ排除m方法j基dCe×£Ÿ滲出»ŸÓ

o#原料乳m脂肪分K3.8 fA‘場合#½ô¶乳IŠr×£Ÿ強制排除»ŸÓj大LN分類V#\m

˜脂肪分 3.0 j調整X‘jn適量m脱脂乳˜加他#主jμ»ô»ôm生成X‘乳酸f凝固TZ‘

G#½ô¶乳˜脂肪分 4.5 j調整X‘jn適量m½ô¶˜酸凝固»ŸÓ#¦ôÅ˜温湯f練‘工程mªæôÜ˜加G‘"一般的j#ËôÅ½ô¶ihm（Íμ»Ñœåô»»ŸÓ）A‘½ô¶˜混練»ŸÓ

長期熟成»ŸÓm½ô¶n#熟成期間中jIP‘脂gVe別j取Œ扱JE"\m種類別概略図˜図 5

肪m酸化jŠ‘風味不良˜避P‘^ƒ#脂肪分˜

j示XK#本章fn#}Y各製造工程jcCe概説

2.0～3.0gV^½ô¶乳˜使用X‘場合K多C"

一方#ªæôÜ·Íèô»ô˜使用ViCf原料X‘"

乳m脂肪分˜低減TZ‘方法gVe#ÍçÝ´ßô
4―1

Êè´ßôÊ※2 ihf行•’eC‘#ªæôÜm

標準化

標準化n#Æ½áåç½ô¶m種類jŠŒ原料乳

自然分離˜利用X‘方法KA‘"原料乳˜殺菌前j

中m脂肪IŠr^™pN質（特j¦¸Ÿï）˜調整

冷却iVm»ïª（ 15 ～ 30 °C ）f 1 晩程度放置X

図5

種類別Æ½áåç½ô¶m製造法※ 2 本稿fn# PDO （原産地呼称保護）fA‘ÍçÝ´ßôÊè´ßôÊ（Ÿ»æ›# 1996 年登録）g広N
知‹’eC‘ÍçÝ²ï˜区別VeC‘"― 23 ―

乳

業

技

術

4―3

‘g#自然iªæôÛï«現象jŠŒªæôÜ層K

殺菌上部j集}‘"RmªæôÜ層K混入ViCŠEj

牛乳ihm殺菌条件n#食品衛生法m乳等省令j

液体部分˜回収X‘RgjŠŒ#脂肪分 2 ～ 3 m

ŠŒ#「保持式jŠŒ摂氏63度f30分間加熱殺菌X½ô¶乳j調整X‘RgKfL‘"Rm方法n#簡‘J#又nR’g同等以上m殺菌効果˜有X‘方法

便j行G‘原料乳m脂肪調整法fA‘K#未殺菌m

f加熱殺菌X‘Rg」g規定T’eIŒ#Æ½áå

原料乳˜冷却iVf放置X‘^ƒ#有害菌IŠr毒ç½ô¶j使用X‘乳„一般的jn同条件jŠ‘加素m検査˜行C#品質管理˜厳重jX‘RgK必要

熱殺菌K基本fA‘"保持式（Ì¿½式）jŠ‘

fA‘"

63°
C#30分間m加熱n#低温長時間殺菌（LTLT）

g呼o’#肺炎˜引L起RX肺炎双球菌#Q 熱˜引
4―2

乳処理

L起RXæ¬¿½›（ Coxiella burnetii ）ihm公

均質化gn#均質機（×Þ®ÆŸ²ô）˜用Ce

衆衛生細菌˜死滅TZ‘条件fA‘"殺菌ÓèôÄ

乳中m脂肪球˜微細化X‘処理fA‘"Æ½áåç

機ihjŠ‘連続式殺菌m場合n# 72 °C # 15 秒f½ô¶fn#均質処理˜ViCRgK一般的_K#

加熱処理X‘高温短時間殺菌（HTST）˜用C‘"

目的j応We均質化X‘場合„A‘"

Rm殺菌工程jŠŒ#乳中微生物˜最小限gX‘R

Davis n#Marquardt K実施V^実験結果12)˜引

gjŠbeÆ½áåç½ô¶m風味˜安定化TZ‘

用V#乳j2500～4500 psi（176～317 kgf/cm2）f

RgKfL‘"特j重篤i疾患˜引L起RXæμÂ

均質化˜行Eg#½ô¶m組織Kiƒ‹JgiŒ#æ›・ÞÊ±ŸÄ®Éμ（Listeria monocytogenes）

×£Ÿ中wm脂肪損失K減少X‘Rg˜紹介VeC

n# 2014 年J‹Æ½áåç½ô¶（¹ÑÄIŠr

‘"}^#乳m均質化n#滑‹JTK要求T’‘ª·ÛËôÅ»ŸÓ） 1 g A^Œ 100 個以下g成分規æôÜ½ô¶#Òçô½ô¶#¹ÑÄ»ŸÓm½ô

格K乳等省令f厳密j定ƒ‹’eC‘¶（¦ÚïÕôçih）j有効fAŒ#乳全体˜均

殺菌条件˜厳VNX‘gT‹j乳中m微生物˜減質化ViNe„ªæôÜ_Pm均質化f充分gVe

少TZ‹’‘K#èïÉ¿Ä˜使用X‘場合n#C‘"一方#高圧f均質化X‘g#¦ôÅm弾性K

90 °C # 10 分以上m加熱殺菌˜行Eg凝固K困難j

低下Ve×£Ÿ排除K遅延X‘"\m^ƒ#Davisi‘"Rm理由n#熱j不安定i×£Ÿ^™pN質n # 最 適 i 均 質 圧 n 500 ～ 1000 psi （ 35.2 ～ 70.3

（ b åªÄ«éÒæïIŠr a åªÄ›çÒÛï）

kgf/cm2）m範囲fA‘gVeC‘13)"

K\m殺菌条件jŠŒ変性V#¦¸ŸïÛ·çm表\m後m研究f#×£Ÿ排除K遅延X‘（³Éè層j位置X‘ k¦¸Ÿïg結合V†XNiŒ#k

³μm速度K低下X‘）理由n#微細化V^脂肪球¦¸ŸïjIP‘èïÉ¿Ä凝固j関•‘酵素反応KÍå¦¸ŸïmÉ¿Äëôªj存在X‘Rgf#

˜妨害X‘^ƒg考G‹’eC‘"K#未_j詳V\mÉ¿Äëôªm収縮˜妨害X‘^ƒg推察T’

C機構n解明T’eCiC"

eC‘"

Jcen#XxemÆ½áåç½ô¶K未殺菌m

滑‹JT以外j脂肪酸由来m風味K必要i#Ò

乳J‹製造T’eC^"現在f„#äôé¿Ím小çô½ô¶mŠEi½ô¶m場合jn均質化˜行Ti½ô¶工房n„`“™#南äôé¿Ífn#工E"R’n#均質化jŠŒ脂肪球K小TNiŒ#脂場生産品m½ô¶K未殺菌乳J‹製造T’eC‘例肪球m表面積K増大X‘Rgf水系jA‘æÍô¸KA‘"μŸμ£Ýï»ôç½ô¶#«æá£ô

g脂肪m反応K高NiŒ#\m結果#遊離脂肪酸量

ç#¯ïÂ#ÍçÝ´ßôÊè´ßôÊIŠr«åK増G‘Rg˜利用VeC‘14)"ÆÍ¼ôÊihfA‘15) "R’‹m伝統的i½ô
¶n#今f„未殺菌乳˜使用X‘RgjŠŒ#古来J‹m風味˜伝承VeC‘"

Vol. 67. 2017― 24 ―

èïÉ¿Ä凝固˜行EÆ½áåç½ô¶m場合#

Û·ç構造˜g‘¦¸ŸïmE`#k ¦¸Ÿïm親超高温殺菌（ UHT ）ihm方法˜使用X‘g凝乳

水性部分˜切断X‘Rgf¦¸ŸïÛ·çm疎水性

K柔‹JNi‘^ƒ#低温殺菌K一般的fA‘"V度K高}Œ#周辺jA‘脂肪球„一緒j抱L込™f

JV#衛生面fmÝæ¿Ä˜考Ge#超高温殺菌V

凝集X‘RgjŠŒ起R‘"詳VNn#}Y第一段^乳J‹m½ô¶製造˜試~‘研究n少iNiC"

階gVe#¦¸ŸïÛ·çn#èïÉ¿ÄjŠ‘酵

iI#酸凝固#熱凝固f製造X‘½ô¶fn必YV

素反応jŠŒ#k ¦¸Ÿïm親水性部分m¦¸Ÿï„低温殺菌n必要iC"酸凝固˜行EÑè¿³á

ÚªéÖÓ½Å（ CMP ）˜遊離Ve#疎水性度m½ô¶ihn高温殺菌f保存性˜高ƒeC‘"

高CÍå¦¸ŸïÛ·çgi‘"第二段階gVe#RmÍå¦¸ŸïÛ·çK# 20 °C 以上m条件f#

4―4

乳酸菌・補助剤m添加

疎水結合jŠŒ凝集X‘"iI#第二段階n酵素反殺菌V^½ô¶乳n#製造温度}f冷却X‘"製

応fniN化学反応fA‘"\m凝固機構mŸÝô

造温度K 30 °C 付近fA’o中温性乳酸菌# 35 °C以´˜図 6 j示X"}^#塩化¦ç³¡Ü˜添加X

上fA’o高温性乳酸菌˜μ»ô»ôgVe使用X‘g#¦¸ŸïÛ·ç表面mÚŸÆμ電荷K¦ç³‘mK基本fA‘"脱脂乳f 1 晩培養V^Ìçª¡ÜŸ¥ïf封鎖T’#¦¸ŸïÛ·çm疎水性K

μ»ô»ô#}^n市販m DVS μ»ô»ô˜½ô高}‘^ƒ#比較的高C pH f„凝固X‘（図 6 参¶乳j添加X‘"添加量n#製造中jIP‘ pH 低照）"

下g¦ôÅ中m水分mÌåïμ˜考慮Ve設定X

凝乳n#乳酸菌jŠbe生成T’‘乳酸ihm有‘"例Go#乳酸菌m添加量K過剰i場合jn#乳機酸jŠbe„発生X‘"Rm酸凝固m機構n#以酸生成量K通常ŠŒ„増加Ve¦ôÅ中m×£Ÿ˜下mgIŒg考G‹’eC‘"乳酸菌m生産X‘乳

目標量排出X‘前j¦ôÅ pH K低下X‘^ƒ#高酸ihjŠŒ乳中m pH K低下X‘jc’e#¦¸水分}^n酸味m強C½ô¶gi‘"iI#風味形

ŸïÛ·çm表面電荷K低下Ve疎水性度K高}成目的f添加X‘›´ßïªÄμ»ô»ô„#μ‘"R’jŠbe凝集X‘力K増加X‘"一方#»ô»ôg同時期j添加X‘"

pH K低下X‘jc’e#CCP K徐々j可溶化V#

補助剤gVe#èïÉ¿Ä˜添加X‘½ô¶jn

pH 5.6 ～ 5.2 ji‘g CCP K完全j可溶化Ve¦

塩化¦ç³¡Ü˜添加X‘"R’n#0.01程度m¸Ÿïm水和K高}‘16) "VJV#疎水性度n¦

塩化¦ç³¡Ü˜½ô¶乳j添加X‘g#èïÉ¿¸Ÿïm等電点fA‘ pH 4.6 }f増加X‘^ƒ#Ä凝固K強固i„mji‘J‹fA‘"古NJ‹経

Rm領域f酸凝固K発生X‘"以上mgIŒ#酸凝験的j知‹’eC‘Rm現象jcCen#次項f説

固n pH 5.2～4.6 m領域f発生X‘"}^#酸凝固

明X‘"

n#èïÉ¿Ä凝固j比xe組織K„“C"酸凝固}^#酪酸菌（ Clostridium butyricum ）jŠ‘風中j CCP ˜失b^¦¸ŸïÛ·çm構造n不安定

味異常IŠr膨張˜防O^ƒj#熟成»ŸÓm½ô

ji‘g予想T’‘K#外観的jn酸凝固前m¦¸¶fn#硝酸塩（硝酸ÆÄæ¡Ü}^n硝酸¦æ¡ŸïÛ·çg大Li相違niC"R’n弱C相互作Ü）˜添加X‘RgKA‘"

用K働CeC‘^ƒg考G‹’eC‘17)"
熱jŠ‘凝固n#b åªÄ«éÒæïihm×£

4―5

凝乳

Ÿ^™pN質g¦¸ŸïÛ·çK結合X‘Rgf生èïÉ¿Ä˜凝固剤gVe使用X‘g#弾力mAW‘"‘凝乳K形成T’‘"èïÉ¿Än#西洋型m多N
4―6

mÆ½áåç½ô¶f使用T’eC‘"èïÉ¿Ä

切断（¦¿Âœï«）本工程n#凝乳˜¦ôÅÆŸÑf切断X‘Rg

jŠ‘凝乳n#èïÉ¿Ä中m凝乳酵素K#乳中f― 25 ―

乳

業

技

術

図6

èïÉ¿Ä反応jŠ‘凝固mŸÝô´（堂迫氏Š‘提供m図˜一部追記）

f#凝乳m表面J‹水分（×£Ÿ）˜滲出TZ‘^

ihf„ŠC）˜用Ce±Ÿ¯é状j切断T’^凝ƒj行E"切断m時期IŠr±Ÿ¶jŠŒ½ô¶中乳}^n¦ôÅ˜崩TiCŠEj撹拌Ve×£Ÿ˜

m水分量˜制御X‘重要i工程fA‘"例Go#水排除TZ‘"Rm凝乳}^n¦ôÅJ‹×£Ÿ˜排分K多N#柔‹JC½ô¶˜作‘場合n#切断時期

除X‘^ƒjn#³Éè³μm速度˜制御X‘必要

˜遅‹Ze硬N凝固TZ^後j#大Li±Ÿ¶f切KA‘"Rm制御因子n#¦¸Ÿïg¦ç³¡Üm

断X‘Rgf水分˜ŠŒ多N含™_¦ôÅKfL

濃度#×£Ÿ pH#加温（ª¿¨ï«）温度#¦ô‘"一方#水分K少iN#硬C½ô¶˜作‘場合

Å・×£Ÿ混合物m撹拌速度IŠr時間fA

n#切断時期˜早ƒe柔‹JC凝固状態f切断V#‘10) "Rm中f#切断J‹成形・型詰}fm工程

切断±Ÿ¶˜小TNX‘g水分m少iC¦ôÅgijIP‘制御因子n#×£Ÿ pH#加温温度IŠr‘"iI#切断±Ÿ¶jŠbe¦ôÅ中m水分K異撹拌速度fA‘"例Go#¦ôÅJ‹×£Ÿ˜fL

i‘RgJ‹#凝乳˜同W大LTj切断X‘RgK‘_P排除V^C場合#乳酸菌m酸生成jŠŒ×£水分mÜåm無C#c}Œ½ô¶組織m一定i½ôŸ pH ˜低下TZ#加温温度˜上Q#撹拌˜速N行¶˜製造X‘ÙŸïÄfA‘"

Eg硬C¦ôÅgi‘"
堆積法n#主jÒçô½ô¶#°ô¼½ô¶ih

4―7m#適度i硬TmÆ½áåç½ô¶˜製造X‘際j×£Ÿ排除

×£Ÿ排除n凝乳J‹一定m×£Ÿ˜排除X‘工用C‹’‘×£Ÿ排除法fA‘"Rm方法n#凝乳

程fA‘"¦ôÅm水分量jŠŒÆ½áåç½ô¶

˜切断・撹拌後j¦ôÅ粒˜集ƒ‘g#\’‹K結

m風味#組織IŠr外観K決}‘^ƒ#本工程n#

着Ve¦ôÅm固}ŒgiŒ#Rm¦ôÅ˜保温V

最„重要i作業fA‘"}^#排除m方法jŠbe

e pH ˜低下TZe適度j×£Ÿ˜排除TZ‘"}

使用X‘器具„異i‘"\m^ƒ#×£Ÿ排除法˜

^#堆積法n#¦ôÅ˜結着TZe緻密i組織˜形

3 cj分Pe説明X‘"

成TZ‘働L„A‘"

撹拌法n#¦ôÅèô¨（大LiV…„W・w‹

Vol. 67. 2017¦ÚïÕôçmŠEj½ô¶組織m柔‹JCÆ½― 26 ―

4―10

áåç½ô¶˜作‘場合#切断V^凝乳˜撹拌iV

成形・型詰

f型（ÑôÓ}^nÞôçÅ）j移V#型m中f¦ô×£Ÿ排除˜終G^¦ôÅn#ÞôçÅ}^nÅm自重IŠr pH 低下f発生X‘³Éè³μjŠ

ÑôÓj入’e型詰ƒX‘"Íμ»・Ñœåô»»Œ×£Ÿ˜滲出TZ‘方法KA‘"型j入b^¦ôŸÓm½ô¶n#丸ƒ^Œ引L伸oV^ŒVe球状Åm天地˜反対jX‘#反転g呼o’‘作業˜繰Œ}^n棒状j成形X‘"柔‹JiÑè¿³á½ô¶

返V#¦ôÅ中水分m偏Œ˜防MiK‹徐々j×£n#一般的j¦¿Ó容器j充填T’‘"°ô¼#½

Ÿ˜滲出TZ‘"本稿fn×£Ÿ滲出法g呼uRg¢¼ôihm硬C½ô¶n#型詰ƒV^後„圧搾jgX‘"ŠŒ×£Ÿ˜強制的j排除X‘"

Rm他#×£Ÿ排除gVen#¦ôÅ˜撹拌後}
4―11^n堆積後j型詰ƒV#型j入b^}}荷重˜JP

加塩e×£Ÿ˜強制的j排除X‘方法˜圧搾（Óèμ）

加塩方法jn#½ô¶˜ÒåŸïg呼o’‘飽和

gCE"Rm作業„#¦ôÅm水分m偏Œ˜防O^

食塩水j型詰ƒ後j漬Pe加塩X‘ÒåŸï浸漬ƒj反転・圧縮˜数回繰Œ返X"

法#型詰後m½ô¶表面j食塩˜直接塗be加塩X‘乾塩塗布法#型詰ƒ前m細JC¦ôÅj食塩˜混

4―8

合Ve加塩X‘ÅåŸ¹çÄ法KA‘"ÒåŸï浸加温（ª¿¨ï«）

加温（ª¿¨ï«）n#³Éè³μ˜促進TZe

漬法n°ô¼#乾塩塗布法nÒçô½ô¶#ÅåŸ×£Ÿ排除˜行E^ƒm重要i工程fAŒ# 80 °C

¹çÄ法n½¢¼ôK\’]’m加塩方法m代表例

程度m熱湯˜直接加G^Œ#´ß¬¿Ä付½ô¶Ì

fA‘"加塩n#³Éè³μ˜促進TZ#¦ôÅ中¿Äfn#´ß¬¿Äj蒸気}^n熱湯˜加Ge´m×£Ÿ˜滲出TZ‘"\m^ƒ#添加V^食塩mß¬¿Ä加温˜行C#½ô¶Ì¿Ä内m¦ôÅ・×

一部K×£Ÿgg„j流出X‘^ƒ#ÅåŸ¹çÄ£Ÿm温度˜上Q‘"例Go°ô¼m場合#凝乳J法fn流出量˜考慮Ve食塩˜添加X‘必要KA‘"‹切断}f˜ 30 °C 前後f行C#加温n 30 分程度m
時間˜JPe徐々j 37 ～ 40 °C }f到達TZ‘mK

4―12

一般的fA‘"¦Ï添加IŠr¦Ï付P

青¦Ï»ŸÓm½ô¶fn#型詰ƒ前j青¦Ïm
胞子˜添加X‘"}^#型詰ƒ後#青¦Ïm生育j

4―9

混練

必要i酸素˜供給X‘^ƒj#½ô¶j 2～3 ·ï

混練n# pH K 5.2 付近jib^¦ôÅ˜ 60 ～ 70

½間隔f貫通V^穴˜開P‘#穿孔gCE作業˜行°
Cm温水f練Œ#Óåμ½¿ª¦ôÅg呼o’‘ÞE"½状m組織˜形成X‘工程fA‘"Rm工程jŠ

一方#¦ÏK½ô¶表面˜覆beC‘白¦Ï»ŸŒ#Íμ»・Ñœåô»g呼o’‘#Þ¿Àšè

Óm½ô¶fn#ÒåŸï加塩後j白¦Ïm胞子˜

å#μÄæï«½ô¶ihj~‹’‘特徴的i½ô

噴霧X‘¦Ï付Pm工程˜行E"æÉïμ菌K½ô

¶m組織K形成T’‘"¦ôÅ pH 5.2 付近n#¦¶表面˜覆beC‘¡¤¿³á»ŸÓm½ô¶f¸ŸïÛ·ç中m CCP K溶解X‘条件fA‘"Rn#æÉïμ菌˜含‚食塩水j浸漬X‘工程˜加G’jŠŒ¦¸ŸïÛ·çm構造K不安定jiŒ#¦‘"¸ŸïÛ·çK疎水結合jŠŒ連ibeC‘¦ôÅ
4―13„不安定giŒ#¦ôÅj流動性K生W‘g考G‹

熟成

熟成n#熟成»ŸÓm½ô¶m風味#組織IŠr’‘K#詳VC機構n分JbeCiC"

外観˜決定X‘重要i工程fA‘"¦ôÅn#周囲m臭気˜吸収V†XCmf#臭気˜遮断fL‘Óå― 27 ―

乳業

技術

μ½¿ªÑœçÜj包装ViC限Œn#専用m 10（Íμ»Ñœåô»»ŸÓ）j分Pe説明X‘"R～ 20 °
C j制御fL‘冷蔵庫}^n部屋˜設P‘必mŠEj分類V^理由n#小規模生産jICe×£

要KA‘"}^#½ô¶表面K乾JiCŠEj湿度

Ÿ排除m方法K異i‘g使用X‘器具K変•‘^ƒ

制御fL‘環境K必要gi‘"

fA‘"

熟成中n#乳#èïÉ¿Ä#μ»ô»ôIŠr¦5―1

Ï由来m酵素jŠŒ#乳中m^™pN質#脂肪#乳酸凝固»ŸÓ

糖#乳酸ihK分解T’#分解物KT‹j反応V#

Rm製造法m特徴n#酸凝固f凝乳TZ‘Rgf

呈味・香気˜形成X‘"}^#^™pN質m分解

A‘"酸凝固m組織n#èïÉ¿Ä凝固j比xe„

n#½ô¶組織j„影響˜及{X"詳細n#総“N#凝乳切断後m強C撹拌n難VC^ƒ#水分˜

説18～21)˜参考jT’^C"

多N含‚¦ôÅgi‘"}^#¦ôÅ pH K¦¸Ÿ

RmŠEj#熟成中n複雑i酵素反応jŠbe風

ïm等電点m 4.6 付近fAŒ#酸味m強C風味gi

味・組織K変化X‘^ƒ#Rm酵素反応˜制御X‘‘"×£Ÿ排除法n#凝乳˜切断Ve撹拌X‘方法

jn熟成温度K重要i因子gi‘"伝統的jn#½

以外j#不織布ihf包™f排出TZ‘懸垂法K用¢¼ôn 6 ～ 8 °C #°ô¼n 12 ～ 14 °C #ÍçÝ´

C‹’‘"機械˜使用X‘場合n#連続遠心分離機

ßôÊè´ßôÊn 18 ～ 20 °C #¦ÚïÕôçn 14（ªëçª·Íèô»ô#ªæôÜ½ô¶·Íèô°
Cf 2 週間#4°
Cf 2～4 週間ihgT’eC‘»ôih）f×£Ÿ˜排除X‘"代表例n#ªæôK22) #½ô¶m呈味・香気Ìåïμ˜制御fL‘Ü½ô¶#¦¿Âô´ihfA‘"iI#酸凝固

mfA’o#目的j応We熟成温度˜変更X‘Rg½ô¶m回収率˜高ƒ‘^ƒ#通常m 1 / 10 ～ 1 /n可能fA‘"100 gCE少量mèïÉ¿Ä˜添加X‘場合KA

‘23)"
4―14

包装

包装n#製造V^Æ½áåç½ô¶˜消費者j届5―2

×£Ÿ滲出»ŸÓP‘}fm風味#組織IŠr外観˜維持X‘重要i

Rm製造法n#水分˜比較的多N含‚#組織m柔役割˜„c"水分˜多N含‚#柔‹JC½ô¶n¦‹JCÆ½áåç½ô¶m製造j用C‹’‘"¦ô¿Ó容器ihj詰ƒe包装X‘"¹ÑÄ»ŸÓm柔Å中m水分量˜多NX‘^ƒ#³Éè³μK促進X‹JC½ô¶n#外観#特j形K維持fL‘ŠEi‘加温工程n行•iC"代表例n#¦ÚïÕôç#容器j入’e包装X‘"硬N#形NY’m少iC

Òçô½ô¶ihfA‘"例Go#¦ÚïÕôçm

½ô¶n#適当i大LTj¦¿ÄV#Óåμ½¿ª

場合#½ô¶乳jèïÉ¿Ä˜添加Ve凝乳˜生成ÑœçÜf包装X‘"CY’m包装jICe„#TZ#凝乳˜¦ôÅÆŸÑf大LN（ 3 cm 程度）½ô¶m品質˜維持X‘^ƒj#¦Ïihm微生物m±Ÿ¯é状j切断VeÑôÓj移V#定期的j反jŠ‘汚染IŠr光jŠ‘酸化˜防O必要KA‘"

転˜繰Œ返Ve¦ôÅm自重g pH 低下f×£Ÿ˜\m^ƒj酸素IŠr光˜制御X‘RgK重要fA

滲出TZ‘"Rm作業˜ 1 晩程度行Eg水分˜適Œ#酸素対策jn真空包装#脱酸素剤m使用#光対度j含‚#離水m少iC¦ôÅgi‘"Rm¦ôÅ策jn遮光性ÑœçÜ#外箱ihm使用K特j有効

˜ÒåŸï加塩後#表面˜適度j乾燥TZeJ‹白fA‘"¦Ï˜接種Ve 3～ 4 週間熟成TZ‘g¦ÚïÕô5.

çgi‘"一方é¿ªÑ¤ôçihmÒçô½ô¶

種類別Æ½áåç½ô¶m製造法

n#¦ÚïÕôçŠŒ„目標水分値K低C^ƒ#切断後m撹拌法IŠr堆積法jŠŒ#¦ôÅ中水分˜

図 5 j示XgIŒ#酸凝固»ŸÓ#×£Ÿ滲出調整X‘"»ŸÓ#×£Ÿ強制排除»ŸÓIŠr混練»ŸÓVol. 67. 2017

― 28 ―

5―3

×£Ÿ強制排除»ŸÓÆ½áåç½ô¶n海外品g真b向J‹競争X‘時

Rm製造法n#組織m硬C½ô¶j用C‹’‘"

代K確実j到来X‘"近年#日本m½ô¶製造者数}^#長期間熟成TZ‘zg™hm½ô¶KRm»（½ô¶工房˜中心gVe）K増加V#国際¯ïªôŸÓj分類T’‘"¦ôÅ中m×£Ÿ˜多N排除X

çf„優秀i成績˜収ƒ#äôé¿Ím½ô¶g遜‘^ƒj#加温（ª¿¨ï«）jŠŒ³Éè³μ˜

色iC評価˜受P^½ô¶工房„出現V始ƒ#国産促進X‘Rgj特徴KA‘"}^#凝乳m切断±ŸÆ½áåç½ô¶製造技術KèÕç›¿ÓVeC¶˜小TNV^Œ#撹拌速度（頻度）˜高ƒ^Œ#‘"}^#北海道m複数m½ô¶工房K製造V^

撹拌時間˜長NX‘Rgf#¦ôÅ中m×£Ÿ˜Š

½ô¶˜#共同熟成庫fÞôç温泉水˜用Ce¡¤

Œ多N排除TZ‘"°ô¼#½¢¼ô#ÍçÝ²ï

¿³áViK‹熟成TZ^åªè¿Ä„昨年ŠŒ発KRm»ŸÓm代表例fA‘"例Go#°ô¼m製

売T’#海外f„評判gibeC‘"T‹j#農水造法m概略n次mŠEji‘"乳˜殺菌冷却V#乳省„補助事業ihjŠŒ国産乳製品m競争力強化j酸菌˜添加後#èïÉ¿Ä˜加Ge凝乳TZ‘"R

向Pe支援˜行beC‘"

m凝乳˜¦ôÅÆŸÑihf 1 cm 角程度m±Ÿ¯

本稿K#少Vf„国産Æ½áåç½ô¶製造技術

é状j切断V#撹拌#加温X‘g×£ŸK排除T’mèÕç›¿Ój役立cRg˜願beC‘"e¦ôÅKfL‘"Rm¦ôÅ˜型j詰ƒ#圧搾j

引 用 文 献ŠŒT‹j強制的j×£Ÿ˜排出TZ‘"Rm¦ô1) Scott, R. Cheesemaking Practice, AppliedÅ˜ÒåŸï中f加塩˜行C#3 ò月以上熟成TZ

Science Publishers Ltd, 12 (1981）

e°ô¼K完成X‘"

2) Sandine, W. E. and Elliker, P. R. J. Agric.
5―4

混練»ŸÓ

Food Chem. 18, 557562 (1970）

混練»ŸÓn#混練工程mA‘½ô¶f#Ñè¿3) McSweeney, P. L. H., Ottogalli, G. and Fox,³áÞ¿Àšèå#ÓéØéôÉih#発祥nŸ»P. F. Cheese, Fourth Edition: Chemistry,æ›原産m„mKzg™hfA‘"例Go#Ñè¿Physics and Microbiology, Elsevier Academic³áÞ¿Àšèån#加温工程}fn×£Ÿ強制排Press, 781808 (2017）除»ŸÓg同様i製造工程f¦ôÅ˜作成V^後#4) Holt, C. Int. Dairy J. 60, 213 (2016）¦ôÅ˜結着TZ‘堆積法˜行C# pH 5.2 付近j5) Schmidt, D. F. Developments in Dairy Chem-i‘}f堆積X‘"\m¦ôÅ˜混練工程jŠŒÞ

istry 1. Proteins, Elsevier Applied Science½状j伸r‘工程gV^後#少量Yc引L`Mbe

Publishers, 6186 (1982）

球状j成形V#塩水j浸漬Ve包装X‘"

6) Holt, C. Adv. Protein Chem. 43, 63
151 (1992）
7) 青木#水野#木村#堂迫I • Œ jMilk Science 66,

125143 (2017）

以上mgIŒ#Æ½áåç½ô¶m製造法n#Æ

8) Kunji, E. R. S., Mierau, I., Hagting, A.,½áåç½ô¶K 1000 種類存在X‘割jn共通部

Poolman, B. and Konings, W. N. Antonie van

分K多N#\m多様性n#使用X‘μ»ô»ôIŠ

Leeuwenhoek 70, 187221 (1996）

r微生物#½ô¶m水分含量#½ô¶ pH m違Cj

9) Upadhyay, V. K., McSweeney, P. L. H.,

Šbe形成T’eC‘"本稿n#筆者m限‹’^知

Magboul, A. A. A. and Fox, P. F. Cheese,識f}gƒ^^ƒ#一部jRm分類j当en}‹i

Third

C½ô¶K存在X‘mnS容赦C^_L^C"

Microbiology,

Edition:Chemistry,
Academic

Physics

andPress,

391433

乳技(2004）

TPP11 IŠr EPA m合意結果˜受Pe#国産― 29 ―業術10) Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. and

17) Horne, D. S. Int. Dairy J. 9, 261268 (1999）

McSweeney, P. L. H. Fundamentals of Cheese18) McSweeney, P. L. H. and Sousa, M. J. Lait 80,

Science, An Aspen Publication, 138152

293324 (2000）(2000）
11) 阿久澤19) Hassan, F. A. M., Abd El-Gawad, M. A. M

½ô¶˜科学X‘ CPA（½ô¶Óéand Enab, A. K. Research on Precision Instru-Ñ¢¿³ãÆç協会）#4963（2016）

ment and Machinery 2(2), 1529 (2013）12) Marquardt, J. C. Milk Dealer, Oct., 80 (1929）20) 井越 現代½ô¶学（齋藤#堂迫#井越編）食品資材研究会119135（2008）

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21) 井越 ½ô¶˜科学X‘ CPA （½ô¶ÓéÑ14) Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. and¢¿³ãÆç協会）#97127（2016）

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22) Fox, P. F., Cogan, T. M. and Guinee, T. P.

Science, An Aspen Publication, 169205

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15) Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. and617641 (2017）

McSweeney, P. L. H. Fundamentals of Cheese

23) Lucey, J. A. Cheese, Third Edition: Chemis-

Science, An Aspen Publication, 1018 (2000）

try, Physics and Microbiology, Academic16) van Hooydonk, A. C. M., Boerrigter, I. J. and

Press, 105122 (2004）

Hagedoom, H. G. Neth. Milk Dairy J., 40,281296 (1986）

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