在宅高齢者のための・・・

お食事手帳

病気により、食事療法が必要な方は、医療機関の指示に従ってください。

高齢者の健康・食生活支援のための医療・福祉・地域連携協力ワーキング
令和元年６月この「お食事手帳」は、高齢期に適切な食生活をおくるために必要な食事に関する情報を記載しています。
また、誰もが、あなたの栄養状態や食事状況を確認でき、その情報を共有し、あなたの食生活のサポートができるように作成しました。
【同意書】
この「お食事手帳」のしくみを理解し、活用に同意します。
（ご署名）

＜目次＞
第１部 低栄養にならないための食事サポート情報（１）からだの変化について①最近、こういった症状はないですか？
②フレイル・サルコペニアとは/簡単フレイルチェック③指輪っかテスト・・・P 3
・・・P 4・・・P 5（２）食事に関すること①おかずの１０食品群チェックシート②３食（朝昼夕）食べよう！たんぱく質③料理しなくても大丈夫！惣菜の上手な選び方④超簡単レシピの紹介⑤栄養補助食品を上手に活用しましょう⑥脱水に注意しましょう

・・・P 6・・・P 7・・・P 8・・・P 10・・・P 13・・・P 14（３）飲み込みに関すること①かむ力・飲み込む力が低下していないかチェック②やってみよう！ パタカラ体操③かむ力が弱ったらと感じたら・・・④飲み込む力が弱ったと感じたら・・・・⑤飲み込みやすくするポイント！
⑥水分でムセやすい時は・・・⑦嚥下調整食分類２０１３について・・・P 15・・・P 16・・・P 17・・・P 18・・・P 19・・・P 21・・・P 22（４）元気の源「共食」（５）ひとりで悩まないで 「相談」のすすめ・・・P 24
・・・P 25

第２部 あなたの食事情報（１）あなた自身で書いておきましょう①あなたの基本情報②あなたの食事記録（２）あなたをサポートする人から書いてもらいましょう①あなたの食事情報
2②あなたの経過記録

・・・P 26・・・P 28
・・・P 29
・・・P 30

第１部 低栄養にならないための食事サポート

食事
好きなものが食べられない

少ない量でも食べられない

食欲がわかない

運動しているけど・・・

運動
よくころぶ。
階段や小さい段差でつまずく

気分

1日中気分
がすぐれない趣味もやりたくない

外出好きだったのにな

こういった症状が虚弱体質（フレイル）や筋肉量の減少（サルコペニア）につながっています。

3

フレイル・サルコペニアとは？
フレイル（虚弱）
老化に伴って、筋力の低下や活動の低下が起こること。

サルコペニア（筋肉減少症）
加齢に伴って、筋肉量、筋力、身体機能が低下すること。

簡単フレイルチェック
６か月で２～３㎏の体重減少がありましたか？
以前に比べて歩く速度が遅くなってきたと思いますか
ウォーキング等の運動を週に１回以上していますか
５分前のことが思い出せますか（ここ２週間）わけもなく疲れたような感じがする

１点０点□ はい□いいえ□ はい□いいえ□ いいえ □はい□ いいえ □はい□ はい□いいえ（簡易フレイル・インデクス）

何点になりましたか？
3点以上 「フレイル」
1～2点 「フレイル予備軍」となります。
4

指でふくらはぎは囲めましたか？
隙間ができた人はサルコペニアの可能性が高まっています
最近、つまづくことが多くなっていませんか？
510食品群チェックシート
1日のうちに1回でも食べた場合に〇をつけましょう。
1日目
毎日食べたい記入例/
10品目チェック！

肉〇

魚〇

卵〇

2日目

3日目

4日目

//

/
たん
ぱ
く
質を多く
含
む
食品です

大豆製品
牛乳
油〇

緑黄色野菜

〇

いも
果物〇

海草合

計

6（食品摂取多様性スコアより改変）

6

多様な食品を食べることが健康長寿の秘訣！
上の食品群から1日7点以上をめざしましょう （主食も忘れずに）３食（朝昼夕）食べよう！たんぱく質
たんぱく質とは、筋肉や内臓、髪や爪、皮膚などを作る栄養素です。
肉・魚・卵・大豆製品・乳製品に多く含まれています。

１日にとってほしい目安量！
自分の手をものさしにして毎食どれか一つ食べましょう。

（注意）医師から指導を受けている方は、医師の指示に従ってください。

7料理しなくても大丈夫！総菜の上手な選び方
料理しなくても大丈夫！惣菜の上手な選び方

プラス1品でたんぱく質アップ
お惣菜やコンビニ食品をうまく利用して、たんぱく質を上手にとりましょう！

栄養バランスよくお惣菜を選ぶコツ！
・お惣菜やコンビニ食品は塩分や油が多い傾向あり・揚げ物、炒め物、煮物など様々な調理法のおかずを選びましょう
おにぎりや菓子パンだ
けではたんぱく質が不足します！

おかず・おつまみ

●だし巻卵
●おから
●五目煮の煮物●白和え●ゆで枝豆●おでん（卵・つくね・ちくわなど）●魚の南蛮漬け●焼き鳥
8野菜とたんぱく質が一緒にとれるおかずを選ぶとバランスもＧＯＯＤ！

お弁当・外食●肉や魚がメイン
ハンバーグ、生姜焼き、焼き魚、煮魚●おかずの種類が多い・定食メニューなど
いろいろな食材からたんぱく質補給！

飲料

●牛乳
●豆乳

●コーヒー牛乳●飲むヨーグルトなど

参考：フレイル・サルコペニア予防のための食事と運動

9超簡単レシピのご紹介
超簡単レシピのご紹介①電子レンジやトースターを活用しよう！
フライパンや鍋を使うのは面倒･･･
そんな時の強い味方‼
●蒸し野菜●じゃがいものチーズ焼き●おさかなと野菜の酒蒸し●しゅうまいしらすチーズトースト
材料

分量(1人分)

食パン

1枚

バター

少々

焼き海苔

1枚

しらす干し10ｇ

マヨネーズ

小さじ1

しょうゆ

少々

とろけるチーズ

1枚

いつものチーズ
いつものトーストにチーズ

トーストに

【作り方】
1.食パンの上にバターを塗り、その上にちぎった焼き海苔をのせる。
2.しらす干しとマヨネーズ、しょうゆを和えパンにのせる。
3.最後にチーズをのせて、オーブントースターで2～3分焼
10 く。

く。

②缶詰を上手に活用しよう！
魚、肉、カレーなど多種多様！
他の食材を少し加えてアレンジするだけでも立派な1品に！

●さば缶→どんぶり、パスタの具、野菜炒めの具材に●ツナ缶→パン、サラダ、和え物の具材に●焼き鳥→どんぶり、チャーハンの具に焼き鳥缶で簡単親子丼
焼き鶏缶で簡単親子丼
分量(1人分）材料
材料
分量(1人分）
焼き鶏の缶詰１缶
焼き鳥の缶詰
１缶
卵
１個
卵
１個ご飯
１膳
ご飯
１膳

包丁いらずの包丁いらずの簡単レシピ！
簡単レシピ！

【作り方】
１.フライパンに焼き鳥を入れて炒める。
2.卵を溶いて１に流しいれ、とろっとしたらごはんにかけて出来上がり。

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③冷凍食品・レトルト食品を活用しよう！
調理済み食品や冷凍野菜などでアレンジ自在！
レトルト食品などを使うと手軽に一品料理が完成●レトルト食品も多様化して便利に●冷凍野菜を使ったスープやサラダ●「○○○の素」などを使ってどんぶりや、中華料理も※体調不良の時はレトルトのおかゆもおすすめ！

レトルトカレーにプラスして栄養アップ

冷凍ハンバーグ

卵

コンビニやスーパーにも日持ちのする食品がたくさん並んでいます。上手に活用しましょう。
参考：フレイル・サルコペニア予防のための食事と運動12栄養補助食品を上手に活用しましょう
食事量が少ない時は、栄養補助食品を上手に活用するのもよい方法です。栄養補助食品は、少量でたんぱく質、ビタミン、ミネラルなどを補給することができます。
ドリンクタイプやゼリータイプ、スープ味から甘い味のものなど色々な種類があります。通信販売、ドラッグストア、薬局などで入手することができます。
ドリンクタイプ

ゼリータイプ

スープタイプ

栄養補助食品に一工夫●さっぱりドリンク
栄養補助食品

イオン飲料

混ぜるだけ。
割合はお好みで。

●スープ
鍋にスープタイプを溶かし、野菜を加えて、野菜たっぷりスープに。

●ホットチョコレート
栄養補助食品

チョコレートカップに入れて、レンジで1分弱加熱。よくかき混ぜて。
レンジ加熱の際は、吹きこぼれ注意。
直火で温める際は、焦げやすいので注意しましょう。
参考：
低栄養予防のお助けブック
おいしく食べて 低栄養予防

13脱水に注意しましょう
脱水になると原因

血の固まりが詰まると脳梗塞・心筋梗塞を起こす

血液が濃くなる
固まりやすくなる○食事摂取量が減る○誤嚥や失禁を恐れて水分を控えがちになる○のどの渇きを感じにくくなり、水分や塩分が不足する○利尿剤などの薬を服用している○加齢により体内に水分を蓄えられる量が減る○熱発や下痢をしている

まずは脱水症状のチェック！
①のどの渇きを強く感じる②便秘がちである③口の中が渇く④唇・皮膚がかさかさする⑤食欲がない1日に摂る水分の目安は２０００ｍｌ

１つでも当てはまる
人は、脱水が起きている可能性があります。

３食の食事から１０００ｍｌ
飲み物から１０００ｍｌ●１日にコップ５杯位の水やお茶を飲みましょう●毎日の食事・果物やゼリーからも水分がとれます●起きた時、寝る前、お風呂に入る前後、運動中や運動後、飲酒後には必ず水分をとりましょう●もし脱水になってしまったら水分・塩分・糖分を一緒にとりましょう（塩飴・梅干しを食べる等も効果的）
14

かむ力・飲み込む力が低下していないかチェックしましょう
１つでもチェックがあればかむ力・飲み込む力が低下している可能性があります

飲み込むのに食事中にむせることがある 苦労することがある

硬いものがかみづらい

だ液が口の中にたまる

よくせきをする声が聞き取りづらいと言われる

舌に白い苔の様な物が付いている

食事の量が減った

体重が減った

あなたの家族は大丈夫ですか？
客観的にチェックする方法もあります①首の顔側の付け根と喉ぼとけの間に2本ゆびを添える②30秒間で3回以上つばが飲み込めるか確認する※飲み込むときに、のど仏が下がって1回とカウントします15

やってみよう！パタカラ体操
パタカラ体操は、食べ物を上手に喉の奥まで運ぶ一連の動作を鍛えるための、発音による運動です。
飲み込む力の低下を予防するために、食事の前に大きくはっきり発音してみましょう。
くちびるをしっかり閉じてパ

食べ物を口からこぼさないために唇を閉める筋力を鍛える

舌を上あごにしっかりつけてタ

食べ物を押しつぶしたり、飲み込む力を鍛えるのどの奥にちから力を入れてカ

スムーズに口から喉へ食べ物を送るトレーニング

舌先を前歯の裏につけて
16

ラ

舌を鍛える

ラ

舌を鍛える

かむ力が弱ったと感じたら・・・
かみやすくする工夫をしましょう！！
スジや繊維を切る

切れ目を入れる
食べやすい大きさに切る

・肉は赤身と脂身の間のスジを切ったり、たたいたりする。
・根菜類は繊維を断ち切るように切る
・肉や野菜の表面に切れ目を入れておく

・一口大の大きさに切る

実際のお食事では・・・
例

食事の工夫

ごはん

ご飯の水の量を増やしてやわらかくする焼
き魚

一口大にカット。それでも食べにくいようであれば、皮・骨を除き粗ほぐしにする

小鉢

一口大で軟らかく煮る。

うどん

麺を3～4cm長さに切り、軟らかくなるまで煮込む
17飲み込む力が弱ったと感じたら・・・
まず、飲み込みにくい食材の特徴を知りましょう！

ぱさつき
やすい

ばらけやすいﾊﾟﾝ、芋類
カステラなどそぼろ、ご飯粒
かまぼこなど

むせやすい

はりつき
やすい

水、お茶 のり、わかめ、ｺｰﾋなど
青菜類など
参考：ヘルシーネットワーク【安全で食べやすい食べ物】
ゼリー状
ゼリーや煮こごりなど

かゆ状

おかゆ、ﾊﾟﾝかゆ
くず湯など

18

プリン状

プリン・とうふ
ムース類

とろろ状

とろろ芋・納豆など

ポタージュ状ﾎﾟﾀｰｼﾞｭｽｰﾌﾟ
シチューなどシチューなど

くず湯など【飲み込みやすくするポイント！】①調理法を工夫する

蒸す

煮込む

つぶす

やわらかくしたり、素材の形状を変えると、飲み込みやすくなる②なめらかにする
裏ごしやミキサーにかける③つるんとさせる
ゼラチンなどで固めると、口の中でバラけず、喉越しがよい④油脂やつなぎでまとめる
マヨネーズや油脂のソースで食材をまとめる⑤とろみをつける

食材にあん風のとろみをかけ食材がバラけないようにする

19

実際のお食事では・・・
参考：フレイル・サルコペニア予防のための食事と運動

食事の工夫
例

飲み込みにくいが、舌とあごで食材がつぶせる

飲み込みにくく、かむことも難しい

お粥はﾐｷｻｰにかけゲル化剤を加える

ごはん

ご飯はお粥に変更する

焼
き魚

粗ほぐしたものをすり皮・骨を除き粗ほぐしたものをお粥に混ぜる つぶし、お粥に混ぜる

小鉢

すりつぶす

※冷めるとかたまりやすくなります

すりつぶし、とろとろにするうどん

麺を1～2cmに切り、軟らかくなるまで煮込む。汁はとろみ付

麺はすりつぶす又はミキサーにかけ、汁はとろみ付

味噌汁

具は小さめに切り軟らかく煮込む。
汁はとろみ付具はﾐｷｻｰにかけ
汁はとろみ付

簡単なお粥の作り方電子レンジで簡単に作れます♪

＜材料＞
ごはん 50g
水100ml＜作り方＞①大きめの耐熱容器にご飯と水を入れ、端を少し開けラップする。
②レンジ（500W）で約5分加熱し、10分間蒸らす
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水分でムセやすい時は・・・
とろみをつけましょう！
お茶やみそ汁など液体は、のどを流れるスピードが速い
そのため、誤って気管に入り、ムセやすい①片栗粉やくず粉を使ってとろみをつける※片栗粉やくず粉は唾液でさらさらに戻ってしまうため、口の中にため込む時間の長い方は注意を！

②とろみ調整食品を利用する
Q．とろみ調整食品とは・・・？
A．飲み物などに加えかき混ぜるだけで、とろみをつけることができる粉末です。

とろみ調整食品の使い方※とろみ調整食品は薬局などで購入できます①飲み物や液体の食品 ②溶かしてから2～3分、 ③とろみの状態に、とろみ調整食品をとろみの状態が安定や温度を入れ、すぐかき混ぜるするまで待つ
確認する
2～3分待つ強すぎるトロミは、場合によって飲み込みくくなるため要注意！！
参考：フレイル・サルコペニア予防のための食事と運動
かみやすい、飲み込みやすい高齢者のためのやわらかメニュー

21嚥下調整食分類2013

22

23

き ょ う し ょ く

元気の源

共食のすすめ核家族化やライフスタイルの多様化などによって、家族みんなが集まって食事をする機会が減ってきています。
家族や仲間と、会話を楽しみながらゆっくり食べる食事
は、心もからだも元気にしてくれます。
食を共にすること、「共食」には、「一緒に食べる」ことだけでなく、「何を作ろうか？」、「おいしかったね」と話し合うことも含まれます。
「だれかと一緒」のときが、ひとりより楽しい！できることから始めましょう。
だれかと一緒に食べる・食事の準備をする・健康づくりについて学ぶことも共食です。

仲間と持ち寄り食事会を！
お茶会から始めても・・

いきいきサロン等の地域の行事に参加する。
料理教室に参加する。
保健センター、食生活改善推進会、公民館等では色々な教室があります。

買い物の時に、おすすめ食材や食べ方を聞いてみる。
（お店が空いているときに！）外出の機会を増やす＊元気を作る魔法のことば
教育（今日行くところがある）
教養（今日用事がある）
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ひとりで悩まないで相談のすすめ

市町村では高齢者の方々の在宅生活を支援する配食サービスやさまざまな福祉サービスを行っています。（サービスの内容や該当要件は、自治体で異なります。詳しくはお住いの市町村・地域包括支援センターにお尋ねください。）

配食サービス（自己負担が必要です）
・高齢者福祉サービス（食の自立支援事業）
食事の調理が困難な方等事前調査を行い、必要と認められる方に対して、高齢者の健全な食生活の確保と安否確認を行うことを目的として配食サービスを行っています。
＊詳細については、市町村・地域包括支援センターにお尋ねください。

・民間配食サービス
どなたでも利用することができます。
やわらか食や治療食などもあります。
＊事業所名については、市町村・地域包括支援センター・医療機関等にお尋ねください。
＊高齢者の食事や介護で困ったときは、市町村、地域包括支援センター、保健センター、医療機関等へ相談しましょう。

認知症カフェ（オレンジリボンカフェ）でのんびりしませんか
認知症カフェとは、認知症の人と家族、地域住民、専門職等の誰でも参加でき、集う場所です。カフェやランチ、レクレーションなど盛りだくさん。
会場、内容等については、地域包括支援センターにお尋ねください。
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第２部 あなたの食事情報【 あなたの基本情報①】
ふりがな＜あなた自身で書いておきましょう＞
性別

氏名
生年月日
自宅住所

明治・大正・昭和

月日

年齢歳

〒

連絡先（TEL）
要介護度

年

男・女（－－）□未認定□要支援（ １ ・ ２ ） 要介護（ １ ・ ２ ・ ３ ・４ ・５ ）□糖尿病
□腎臓疾患 □脂質異常症 □高血圧症
栄養管理とかかわ□心臓疾患 □貧血
□低栄養
□嚥下困難
りの深い疾患□高度肥満 □脳血管疾患 □その他（）
主介護者

氏名

続柄

連絡先

（－－）

【 あなたを支援する者】
氏名
かかりつけ医機関名
連絡先（－－）

（－－）

（－－）

（－－）

（－－）

氏名
かかりつけ医

機関名
連絡先

管理栄養士
・栄養士

氏名
機関名
連絡先
氏名

ケアマネージャー

機関名
連絡先
氏名
機関名
連絡先

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【 あなたの基本情報②】 ＜あなた自身で書いておきましょう＞
記入日

身長

体重年

月日

ｃｍｋｇ

年

月日

ｃｍｋｇ

年

月日

ｃｍ

ｋｇ

飲んでいる薬□有り（□無し）

手足の麻痺□有り（ 手 ・ 足 ）（原因：□無し）

お通じ

□便秘ぎみ

□下痢ぎみ

□快便

□自分の歯
□歯が抜けている
歯・咀嚼の状態□入れ歯□硬いものは食べにくい
飲込みの状態□水でむせる□固形物がのみこみにくい

料理の状況□自分でつくる□作ってもらう ⇒ 誰に（□弁当、総菜を買う□配食サービスを利用する

食事の状況

）

誰と食べるか□家族と□友人と□一人で食事の場所□食卓で□ベット上で食事の方法□自分で食べる□お手伝いが必要

好きな食べ物
食嗜好
嫌いな食べ物

アルコール

□飲まない
□飲む ⇒（ 毎日 ・ 週２～３回 ・ 月数回 ）27

【 あなたの食事記録】※1日に食べた食品に○印をつけましょう！(量は少しでも可）※様々な食品を組み合わせて、食べましょう！
区分

日にち／／／／／／／

肉
魚
主菜
卵
大豆・大豆製品
緑黄色野菜
副菜

海藻
いも
牛乳・乳製品

その他

果物
油

合計

毎日満点をめざしましょう！ 合格の目安は7点以上

主食

ご飯、パン、めん水分

茶・水・コーヒー等

朝・昼・夕 朝・昼・夕 朝・昼・夕 朝・昼・夕 朝・昼・夕 朝・昼・夕 朝・昼・夕

杯

杯杯杯★医師等から指導を受けている場合は、その指示に従ってください。
28杯杯杯

【あなたの食事情報】
記入日＜管理栄養士・栄養士に書いてもらいましょう＞

年月日

エネルギー
必要栄養量

記入者
kcal たんぱく質

脂 質ｇｇ

塩 分

水分量

□制限無

主食

□米飯 □軟飯 □全粥 □その他（）□普通 □軟菜）

食事形態
副食ｍｌ/日）□その他（□キザミ □１mm □５mm □１cm □２cm
□その他（)□有⇒（食品名：）

食物□無□有⇒（食品名：アレルギー □不明）

□無□有⇒（食品名：□不明）

補助食品

禁止食品

トロミ調整

□無

□制限有（ｇ

□不要
□必要 ⇒

製品名：
使用量：
使用方法：

＜食事介助の必要性、使用食器、食事環境、飲み込みやすい角度等＞
特記事項

29

【 関係職種から、あなたへの伝達事項と経過記録】
記入日

30

記入者

伝達事項

住み慣れた地域で、いきいきと健やかに過ごしましょう！

高齢者の健康・食生活支援のための医療・福祉・地域連携協力ワーキング

氏名
重松 由美
谷川 あずさ渕上 実樹田中 直美
藤本 和枝
石井 雅子

所属
飯塚病院
頴田病院
福岡県済生会飯塚嘉穂病院
介護老人保健施設 すみれ園
飯塚市（健幸・スポーツ課保健センター係）

嘉麻市（健康課健康推進係）

事務局（嘉穂・鞍手保健福祉環境事務所）

（順不同）

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困った時は、相談しましょう
相談内容
高齢者の介護・暮らし全般の悩みは？
誰もが健康について相談できる場所は？
自治体独自のサービスは？
医療に不安・心配がある場合は？
薬の飲み方や副作用などに対する不安は？

相談先
市町村
地域包括支援センター
市町村
保健センター
市町村
かかりつけ医病院の相談員
薬局
かかりつけ薬剤師
市町村

食事や栄養に関する相談は？

保健センター
医療機関

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