青森保健医療福祉研究2（1）; 8-12: 2020

研究ノート

https://doi.org/10.24552/00002155 ©青森県立保健大学

江戸時代の史料からの栄養価の算出方法の検討
山岡伸，小山達也

青森県立保健大学健康科学部栄養学科
抄録〔目的〕現在，食事調査は日々の食事の栄養価などの食事摂取状況を把握するために行われている。しかしながら，食事からの栄養価の算出は第二次世界大戦以降の人々の食事を対象としている場合が多く，それ以前の時代の人々の食事はほとんど対象にされていない。したがって，古文書などの史料から，昭和初期以前の食事の栄養価の算出を試みようとした研究はほとんどない。そこで，本研究では，江戸時代における弘前藩の史料である［年中行事御祝献立並三方等御飾］に記載されている食事の描写から栄養価の算出を試み，その結果から，江戸時代の史料が食事の栄養価の算出のための新たな既存資料として利用できるか栄養価の算出方法の検討を行った。
〔方法〕［年中行事御祝献立並三方等御飾］から一部料理を抜粋し，日本食品標準成分表2015年版（七訂）を用いて，雑煮，田作り，数の子，うちまめの栄養価を算出した。
〔結果〕［年中行事御祝献立並三方等御飾］から食事の栄養価を算出することができ，雑煮のエネルギーは446 kcal，田作りは 81 kcal，数の子は 49 kcal，うちまめは 46 kcal と推定された。
〔結論〕本研究で算出した各料理の栄養価は，現代の食事調査法の 1 つである写真法によって栄養価を算出された結果に相当すると考えられる。したがって，江戸時代などの史料からの食事の栄養価の算出は，現代の食事調査の知識を活かすことで可能となることが示唆された。

《 キーワード》 江戸時代，栄養価，写真法，弘前藩

Ⅰ．緒言

青森県は，江戸時代には弘前藩（弘前市及び青森市・つがる市近郊）及び盛岡藩（八戸市近郊）によって統治され，これら 2 つの藩の領土の気候及び文化は異なる。
食事調査は，栄養疫学研究の中で対象となる集団や個人の栄養素等摂取に関連する要因を明らかにす1）るために実施される 。更に，食事調査として，異なる年齢層の者に対し，様々な方法を用いて食事によって摂取された栄養価の算出や，献立の把握，朝食の欠食状況などの食生活の調査が行われてい1～5）る。
弘前藩の史料に着目してみると，当時の食文化は6）
木村守克により調査が進められている 。また，弘
前藩の雑煮などの記録が弘前市立弘前図書館蔵書の［年中行事御祝献立並三方等御飾］に描写されており（写真 1 ， 2 ），どのような食材が用いられたか判別でき，栄養価を算出できる可能性がある。
連絡先 山岡 伸（E-mail: s_yamaoka@auhw.ac.jp）
青森県立保健大学健康科学部栄養学科〒030-8505 青森市浜館宇間瀬58-1
Tel: 017-765-2029 Fax: 017-765-2030（2020年 1 月21日受付：2020年 7 月 2 日受理）
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これまでの我が国における食事調査に関する先行研究では，食事からの栄養価の算出は第二次世界大

写真 1 ．［年中行事御祝献立並三方等御飾］「弘前市立弘前図書館蔵」

江戸時代の史料からの栄養価の算出方法の検討

記載されている雑煮や田作りなどを抜粋し，食材の推定重量を『食事調査マニュアル はじめの一歩から実5）
践・応用まで 第 3 版』 に基づいて算出した。また，調味料に関しては，上記の資料に加え『日本風俗史学10）会編 図説 江戸時代 食生活辞典』 から使用されたであろう調味料を推測し，調理学の教科書などを参考
11,12）にして調味料の使用量を算出した。上記から推定された食材の推定重量及び調味料の使用量を日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠したエクセル栄養君 Ver. 8.2（建帛社）を用いて栄養価を算出した。
現代の献立として『改訂新版 調理学実習 美味し11）
さと健康』 から現代の雑煮，田作りの献立及び栄養価を抜粋し，炭水化物量を差し引き法（炭水化物量＝（合計エネルギー量÷（たんぱく質量×4 kcal＋脂質量×9 kcal））÷4 kcal）で，塩化ナトリウム（NaCl）量から食塩相当量を NaCl×2.54（NaCl（分子量：58.5）÷Na（原子量：23.0））で算出した。

Ⅲ．結

写真 2 ．［年中行事御祝献立並三方等御飾］「弘前市立弘前図書館蔵」

1,2）

戦以降の人々の食事を対象としている場合が多く ，平安時代，室町時代，江戸時代，明治時代及び昭和初期のような，それ以前の時代の人々の食事はほとんど対象にされていない。また，昭和初期以前の人々を対象とした食事調査は，当時の献立を把握す
7,8）ることが中心に行われており ，把握された献立から食事の具体的な栄養価の算出はあまりされていな
9）い 。もし，昭和初期以前の食事の栄養価を推測できた場合，食事内容から栄養価を算出する新たな資料となると考えられる。たとえば，江戸時代などの過去の日本人の食事と現代の食事の栄養価の比較などを行うことができるようになる。しかしながら，現在，古文書などの史料から，食事の栄養価を推測する研究はほとんど行われていない。したがって，昭和初期以前の食事の栄養価の算出方法に対する検討はほとんどされていない。
そこで，本研究では，江戸時代の史料である［年中行事御祝献立並三方等御飾］，青森県の弘前藩の食生活などをまとめた『藩主津軽信政生母 久祥院の御6）台所』 及び江戸時代の食生活をまとめた『日本風俗10）
史学会編 図説 江戸時代 食生活辞典』 から江戸時代の食事内容を精査することにより判明した食材から栄養価の算出を試みた。その結果から，江戸時代の史料が食事の栄養価の算出のための新たな資料として利用できるか栄養価の算出方法の検討を行った。

Ⅱ．方法［年中行事御祝献立並三方等御飾］に記載されている写真 1 ，写真 2 及び『藩主津軽信政生母 久祥院の6）御台所』 の中で，料理に用いられた食材が描写及び果推定された食材の重量及びそれを基に算出された料理の栄養価を表 1 ，表 2 に示した。
11）『改訂新版 調理学実習 美味しさと健康』 から抜粋した現代の雑煮，田作りの食材の重量及び栄養価は表 3 ，表 4 に記載した。
本調査の結果と現代の雑煮の栄養価を比較してみると，エネルギー量は『改訂新版 調理学実習 美味11）
しさと健康』 から抜粋し算出された現代の雑煮より［年中行事御祝献立並三方等御飾］から抜粋し算出された雑煮の方が高かった。

表 1 ．［年中行事御祝献立並三方等御飾］から抜粋し推定した食材の重量
献立

雑煮

田作り

食材

重量

大根

30 g

小松菜

150 g

里芋

60 g

なまこ

30 g

わらび25 g

餅100 g

大豆

10 g

まこんぶ10 g

かつお30 g

豆腐

35 g

醤油

5 ml

塩0.2 g

田作り

20 g

だし汁3 ml

砂糖3g

醤油

3 ml

数の子

数の子

30 g

うちまめ

大豆

11 g9青森保健医療福祉研究2（1）; 8-12: 2020

表 2 ．［年中行事御祝献立並三方等御飾］から抜粋し算出
した栄養価
献立

雑煮

田作り

数の子

うちまめ

エネルギー（kcal）

446

81

49

46

たんぱく質（g）

24.0

13.6

7.6

3.7

脂質（g）

6.9

1.1

2.0

2.2

炭水化物（g）

74.7

3.4

0.1

3.2

食塩相当量（g）

2.2

0.8

0.2

0.0

カルシウム（mg）

442

501

1520

鉄（mg）

7.0

0.7

0.40.7†栄養価は表 1 に示した食材の推定重量から算出した。
11）

表 3 ．改訂新版 調理学実習 美味しさと健康た食材の重量
献立

雑煮

田作り

から抜粋し食材

重量

鶏肉

20 g

乾しいたけ

1枚

小松菜

20 g

切り餅

1個

だし汁

150 ml

塩0.9 g

醤油

1.8 ml

ゆず（皮）少々

田作り（ごまめ）

10 g

砂糖

3.6 g

醤油

6 ml

みりん

6 ml

白ごま

1.2 g

油少々

表 4 ．現代の献立として算出した栄養価
雑煮

田作り

エネルギー（kcal）

献立

15877

たんぱく質（g）

8.1

7.5

脂質（g）

1.6

1.2

炭水化物（g）

27.8

9.1

食塩相当量（g）

3.6

3.0

カルシウム（mg）

43120

鉄（mg）

1.20.511）†改訂新版 調理学実習 美味しさと健康 に記載された栄養価から，炭水化物量を差し引き法により求め，NaCl 量から食塩相当量を算出した。

Ⅳ．考察［年中行事御祝献立並三方等御飾］では，弘前藩の年中行事の献立がカラーで描写されている。また，弘前藩の御台所の料理人が書き残したとされ，1823
年（文政 6 年）以降の史料であると推測されてい6）る 。
10江戸時代の史料である［年中行事御祝献立並三方等御飾］には雑煮などの食材が描写されている。このため，記載されている食材の描写から写真法（撮13,14）
影法）と同様に食材の重量を読み取れる。一方で，この史料には，調理方法及び味付けや調味料などは描写及び記載されていない。したがって，醤油や食塩などのどのような調味料を用いられて調理されたか読み取れない。しかしながら，『藩主津軽信政
6）
生母 久祥院の御台所』 には，1688年（貞享 5 年）に御膳醤油（殿様用のもの）を献上した史料が存在していると報告されている。その他にも，『日本風俗10）
史学会編 図説 江戸時代 食生活辞典』 には，雑煮には清し汁などが用いられたと記載があった。また，江戸時代，清まし汁はかつおなどで出汁を取り，醤10）油や塩などで味付けされていた 。このため，今回，栄養価の算出を試みた雑煮にも醤油などの調味料が用いられたと考えられる。しかしながら，江戸時代の史料には調味料の使用量はほとんど記載されてい9）ない 。そこで，本研究では，調味料の使用量は現代で用いられる調味料の使用量を参考にして算出した。田作りは，『日本風俗史学会編 図説 江戸時代
10）
食生活辞典』 には，イワシから作られるとしか記載されていない。このため，現代の田作りの調理方
11,12）
法を参考にして調味料の使用量を算出した。数の子は，干し数の子が主流であったため，調味料の10）使用量は算出しなかった 。うち豆に関しては，大豆を水に浸し槌でうってつぶしたものと明記されて6）いたため調味料の使用量を算出しなかった 。このことから，本研究で算出した栄養価は，現代の食事
13,14）
調査法の 1 つである写真法によって栄養価を算出した結果に相当すると考えられる。
その上で，本調査の結果と現代の雑煮を比較してみると，栄養価が大きく異なっていた。これは，雑煮の具材の中で，餅の個数及び具材の種類が異なっていたためと推測された。餅は，日本食品標準成分15）
表2015年版（七訂）本表編 では 100 g 中，エネル
ギー 234 kcal，たんぱく質 4.0 g，脂質 0.6 g，炭水化物 50.8 g と記載されている。
［年中行事御祝献立並三方等御飾］では餅は 2 個，描写されていたが，11）『改訂新版 調理学実習 美味しさと健康』 の雑煮の作り方では， 1 個であった。また，用いられた食材の種類も［年中行事御祝献立並三方等御飾］の方が多かったことから栄養価の差が大きい結果となった可能性がある。江戸時代と現代の調理法の違いに焦9）点をおいた研究 においても，江戸時代の調理法にて再現した献立のエネルギー量の方が（現代の調理法によるものより）高く算出されたと報告している。
しかしながら，江戸時代の史料を用いて食事の栄養価を推測する研究はほとんど行われておらず，今後，更にこれら史料を精査していくことで江戸時代と現代の食事の栄養価の違いを明らかにできると考えられる。
本研究の栄養価算出の限界は，栄養価の算出に用いた史料に，調理方法や調味料の使用量及び使用方

江戸時代の史料からの栄養価の算出方法の検討

法の記載がない場合，それらを他の史料及び現代の調理の知識を組み合わせて推測するか，もしくは現代の調理の知識のみで推測するしかない点が挙げられる。この推測の結果，栄養価の計算に誤差が生じる可能性も挙げられる。また，当時と現代では食材に含まれる栄養価が栽培法の違いなどにより異なる
16）可能性が挙げられる 。更に，現代での写真法による栄養価の算出とは違い，史料などに描写などを行った記録者の過大表現が存在する場合も考えられ，当時の料理と食材量などの誤差が生じる可能性が挙げられる。これらの限界のため，本研究から，算出された各料理の栄養価はあくまで推定値である。
現代において写真法は，デジタル撮影技術の発達により料理写真画像をもとに食品の栄養価計算を行13,14）う際に用いられる。また，写真法によって，食事の写真から食材の重量把握や栄養価の算出を行う
14）
場合は，調理に関する知識が重要となる 。したがって，本研究のように江戸時代に描かれた史料から栄養価の算出を行う場合は，現代の写真法による栄養価の計算に用いられる食材の重量把握及び調理の知識を参考にすることができると考えられる。
以上のことから，江戸時代などの史料からの栄養価の算出は，現代の食事調査法の 1 つである写真法による栄養価の算出に用いられる知識を活かすことで可能となることが示唆された。

Ⅴ．結論

本研究は，食事からの栄養価の算出のための新たな資料として，約200年前に弘前藩において描写されたとされる［年中行事御祝献立並三方等御飾］から食事の栄養価の算出を試みた。その結果は，現代の食事調査法の 1 つである写真法によって栄養価を算出された結果に相当すると考えられる。したがって，江戸時代などの史料からの食事の栄養価の算出は，現代の食事調査の知識を活かすことで可能となることが示唆された。

謝

辞

本研究にあたり，［年中行事御祝献立並三方等御飾］の撮影にご協力頂きました弘前市立弘前図書館・郷土文学館運営推進室の皆様に心より御礼申し上げます。

利益相反
本研究では，利益相反に該当する事項はない。
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11青森保健医療福祉研究2（1）; 8-12: 2020

Brief Reports

Examination of calculation method of nutritional
values from historical records in Edo period
Shin Yamaoka and Tatsuya Koyama
Department of Nutrition, Faculty of Health Sciences,
Aomori University of Health and Welfare（Recieved January 21, 2020; Accepted July 2, 2020）

ABSTRACT［Objective］Currently, a dietary survey is conducted to understand the dietary intake such as the nutritional values of daily diet. However, the calculation of nutritional values from diet is often targeted at
the diet of people after World War II, and the diet of people before that time are rarely targeted.
Therefore, few studies have tried to calculate the nutritional values of diet before the early Showa
period from historical records such as ancient document. In this study, we tried to calculate the nutritional values from description of the diet in［Nenchu gyoji oiwai kondate narabini sanpo nado okazari］; historical records of Hirosaki domain in Edo period. Based on the result, we examined whether
historical records in Edo period can be used to estimate the nutritional values of diet.
［Methods］We selected zoni, tazukuri, kazunoko and uchimame from the［Nenchu gyoji oiwai kondate
narabini sanpo nado okazari］, and estimated the nutritional values of these dishes by using the Standard Table of Food Composition in Japan 2015（Seventh Revised Version）.
［Results］The nutritional values of the diet can be estimated from the［Nenchu gyoji oiwai kondate narabini sanpo nado okazari］. The energy of zoni, tazukuri, kazunoko and uchimame was estimated to be
446 kcal, 81 kcal, 49 kcal, and 46 kcal, respectively.
［Conclusions］The nutritional values of each dish estimated in this study is considered to be equivalent
to the result of nutritional values by the photograph method, which is one of the current dietary survey. Therefore, this study suggested that the nutritional values of diet from historical records suchas in Edo period can be estimated by utilizing the knowledge of current dietary surveys.
Aomori J. Health Welfare, 2（1）; 8-12: 2020
Key words: Edo period，nutritional values，photograph method，Hirosaki Domain
Corresponding author
Shin Yamaoka（E-mail: s_yamaoka@auhw.ac.jp）
Department of Nutrition, Faculty of Health Sciences, Aomori University of Health and Welfare
58-1 Mase, Hamadate, Aomori, 030-8505, JAPAN
Tel: 017-765-2029 Fax: 017-765-2030

Originally published in Aomori Journal of Health and Welfare (https://auhw.repo.nii.ac.jp/?action=repository_opensearch&index_id=279) This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons
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repo.nii.ac.jp/?action=repository_opensearch&index_id=279, as well as this copyright and license must be included.

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