2024年
1月5回号
（A週）

立春

さつまいも︵紅はるか︶

エコ・白菜︵カット︶

北海道の雪下キャベツ

干し柿︵無薫蒸︶産 直 産 地の冬しごと︒

特 集

episode 1.

佐原農産物供給センター（千葉県）
1981年に千葉県佐原市で始動。現在は香取市に拠点を置き、利根川流域の肥沃な土地で、根菜類や葉物野菜を中心にさまざまな野菜を手掛けています。化学合成農薬と化学肥料にできるだけ頼らない農業を設立当初から掲げ、産地独自の基準を設けるなど安全・安心への取り組みを続けています。

熱帯原産の作物でも影響を受ける暑さ急がずあせらず、時間をかけて11月初旬の千葉県香取市。さわやかな秋晴れの空の下、さ次に案内されたのは、最近建てたばかりという大きな貯蔵つまいもの畑にエンジン音が響きます。さらさらとした土から庫。中に入るとひんやりと涼しく、ほのかに湿り気も感じます。

次々に顔を出す紅色は、近年人気を博す品種、「紅はるか」です。

「ここはセンサーで一定の温度と湿度を保てるようになっ生産者の根本芳和さんが息子の拓弥さんと収穫していたのています。つねに土の中の状態をつくってあげるようなイは、貯蔵用の紅はるか。さつまいもは収穫後、貯蔵庫でねかせメージですね。ここだけでは収まりきらないので、以前使っることででんぷん質が糖に変わり、より甘くなります。芳和さていた貯蔵庫も併用しながら出荷しています」

んによると、とくに年を越した紅はるかは、ねっとりとした食十数年前まで、さつまいもの貯蔵といえば土に埋める方感と甘みで格別の味わいなのだそうです。

法が一般的でした。より長期間にわたり、よりおいしいさつ「紅はるかは寒さに弱いので、霜が降りる前に収穫を終えなまいもを楽しめるようになったのは、技術の発展あってこいといけないんです。例年なら11月中旬くらい。この秋はなかそなのだと実感します。

なか気温が下がらないので、その点では作業がはかどって助取材した人

芳和さんがこの貯蔵庫を建てるにいたった背景には、昨今の焼きいもブームという追い風のほか、拓弥さんというかってますね」
汗をぬぐう芳和さんに今季のさつまいもの出来を尋ねる

後継者ができたことも、大きかったようです。と、「いやぁ、夏の猛暑の影響が出ています」とやや渋い表情。

じつは父子ともに継ぐつもりも継がせるつもりもなかっ

熱帯原産の作物なら暑さや乾燥には強いだろうと思っていまたそうですが、6 年ほど前、芳和さんのケガをきっかけに拓したが、さすがに限度を超える天候だったようです。

弥さんが家業に入ることになりました。子どものころから「朝から夕方までずっと葉っぱがしなびて裏返っちゃってて。

就農するまで、農作業に関わったことは一度もなかったと初めてですよ、あんなのは。さつまいもはほかの野菜に比べたいう拓弥さん。農家として6 年がたった今の気持ちを聞く

ら、比較的どんな天候でも出来が安定しているんですが、今季と、「いざやってみたら楽しいですね。からだを動かす仕事はサイズや形の乱れが多いです」

は性に合ってるので」とのこと。
近年、佐原では根本家と同じようにＵターン就農する後端にドーンと大きいのと、小さいのがセットで届いても困る継者が増えているそうです。さつまいもの一大産地を支えもんね」と笑う芳和さん。食べる人を想う言葉が自然と出てくる次世代の活躍、今後もじっくり、見守りたいと思います。

パルシステムの『産直四原則』

根本 芳和 さん（中央）、拓弥 さん（右）芳和さん：1961年生まれ。農家の3代目で、先代のときから農地面積を倍以上に拡大。現在はさつまいも、人参、大根、ねぎ、ブロッコリーを手掛ける。
拓弥さん：1989年生まれ。空港に勤務していたが、芳和さんのケガをきっかけに家業に入る。4歳と2歳の子の父。

常総・谷田部・・葉 菜 野 果・佐 原・和郷・風土 会

コトコト

パルシステムには「ふぞろい」規格の商品もありますが、「極るところに、長年培った産直の絆が垣間見えます。

一番おすすめの食べ方は低温でじっくり火を通した焼きいも！ 焼きいもを厚めに切って、天ぷらや大学いもにしてもおいしいですよ（芳和さんの妻・嘉恵さん）（写真／豊島正直、文／西谷真実）

325

800g

きなり342190（紅）278円（税込300円）

ねっとりとした食感と濃い甘みが特徴。傷みを防ぐたねっとりとした食感と濃い甘みが特徴。傷みを防ぐた
め、冷えすぎない場所で保存を。洗いでお届け。

❶生産者・産地が明らかであること ❷生産方法や出荷基準が明らかで生産の履歴がわかること

パルシステムの産直やツアーの情報はこちら！

❸環境保全型・資源循環型農業を目指していること ❹生産者と組合員相互の交流ができること

パルシステム産直

きなりセレクト276※カタログにより注文番号が異なりますのでご注意ください。

特 集

2024年 1月5回（ A週）

産直産地の冬しごと。

頭しばりのポイントは真ん中より少し上をしばること。真ん中をしばると白菜がくびれて形が悪くなるため、位置も重要。

取材した人

船本 裕一 さん
1967年生まれ。旭川の農業高校を卒業したのち、家業に入る。現在は家族３人で、雪下キャベツのほか、米、かぼちゃ、小麦、大豆を栽培する。

始まりは偶然の産物だった
旭川空港から車で約１時間の距離にある、北海道和寒町。
真冬には２メートル近く雪が降り積もる、豪雪地帯として知られる土地です。ここで作られる冬の味覚『雪下キャベツ』
は、その厳しい環境から偶然生まれたものだったといいます。
「市場価格が暴落し、出荷しても採算がとれないからと畑に放置されたキャベツが、冬を越え春になって雪の下から現れた。それを試しに食べてみたところ、非常に甘くおいしかったことから、これを出荷してみようと広まっていった──と聞いています。50年ほど前のことのようです」
そう話すのは、「JA北ひびき」の生産者・船本裕一さん。偶然の産物だった『雪下キャベツ』
は、今ではJA北ひびきでブラン

外葉を数枚めくると、立派な白菜が顔を出します。堤さんの冬白菜の品種は食感がよく、甘みがある「結福（ゆいふく）」。畑の土質にいちばん合う品種を選ぶため、生産者ごとに異なるそう。

ド化もされ、農家にとって冬の大切な収入源になっています。
episode 2.

JA常総ひかり産直研究会（茨城県）

数千個の白菜と冬を越す白菜の生産量日本一を誇る茨城県のなかでも、秋冬白菜の名産地として知られる八千代町。冬支度が始まると茨城県西部に位置し、管内は八千代町、下妻市、常総市。特産は米、白菜、きゅうり、梨など。産直研究会には約30名が所属し、パルシステムには「エコ・チャレンジ」
栽培の野菜のほか、すいかも供給しています。

聞いて、産直産地「JA常総ひかり産直研究会」の堤正さんと息子・規行さんの畑を訪ねました。
ベルトに通した白い紐を抜き取り、腰を曲げて手を動11月上 旬、青々とした白菜畑が一面に広がる八千代町。

かすふたり。膝丈ほどに育った白菜の外葉を持ち上げ、外葉ごと紐でしばっています。
正さんは「これが12月上旬からやる『頭しばり』。このあたりは雪は降らないけど、毎日のように霜が降りて畑の土もガチガチに凍るの。しばってやると、自分の外葉で中を守るんだよ。野菜もがんばってんだな」と笑います。
頭しばりは茨城県に限らず、冬白菜の産地では恒例の取材した人作業なのだとか。頭しばり歴20年以上の正さんが1個にか

堤 正 さん（右）、規行 さん（左）正さん：1953年生まれ。野菜農家の3代目として、高校卒業後に就農。現在は妻・ふみ江さん、規行さん、外国人実習生と白菜、キャベツ、人参などを栽培する。趣味は妻との旅行。
規行さん：1986年生まれ。3人きょうだいの長男。県立農業大学校を卒業後、24歳で就農。息抜きは子どもふたりとの時間。

ける時間は、わずか5秒。無駄がなく正確な動きで、まさに熟練の技です。
1列だけで約200個。想像するだけで足腰が重くなりますが、正さんは「ささっとやらないと終わらないの。4人でやっても1週間以上かかる。収穫前には紐をほどくから、ワンタッチでとれるようにしばるのよ」と話しながら、もう隣の白菜に手をかけています。
頭しばりの時点で白菜は8割方でき上がっているそうですが、味を仕上げるためには寒さが欠かせないとのこと。

寒取届

葉、白。

コトコト

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きなりきなりセレクト231

・白菜（1/2カット

谷 田 部（ 茨 城 ）・八 千代（ 茨 城 ）・常 総 産 直研（茨城）・野菜（群馬）
・埼玉産直（埼玉）・八街（千葉）342009138）

円（税込149円）

鍋料理の季節に欠かせない野菜。 洋風にベーコンと鍋料理の季節に欠かせない野菜。洋風にベーコンと煮込んでも。1/2にカットしてお届けします。

「白菜が寒さにあたって葉はぎゅっと締まるし、デンプンが糖に変わるから甘みが増してきますね。それに、一般的に年内は世の中に白菜があふれているので、どうしても白菜の売値が安くなってしまう。頭しばりは量が落ち着いてくる年明けに出荷時期をずらして、安定した収入を確保するためでもあるんです」（規行さん）

一般的に葉物野菜は寒さに当たると甘みが増すといわれますが、『雪下キャベツ』のおいしさは「雪」があってこそ。真冬の和寒町は氷点下20〜30℃にまで冷え込みますが、キャベツを外にそのまま置いていても凍って傷んでしまうだけ。さらさらとした雪に包まれることで、キャベツが凍らないギリギリ

episode 3.の温度と湿度が常に保たれ、ゆっくりと甘みが凝縮していくのだそうです。

雪下キャベツの収穫は、まず油圧ショベルでおおまかに雪を除けるところから始まります。

「やはりこのキャベツの一番の魅力は、甘みをしっかり感じら続けていきたいから挑戦する
昨年の秋、産地を襲ったのは季節外れの雹。収穫直前の秋白菜を中心に、外葉に無数の穴が開きました。正さん
は「春先に降ることはあっても、秋の雹なんて初めて。当れるということ。私たちのふだんの食べ方でいうと、キャベツをたっぷり入れたお好み焼きや、少し加熱してごま油と塩であえることが多いですね。キャベツが主役のメニューがおJA北ひびき（北海道）
北海道北部の士別市、剣淵（けんぶち）町、和寒（わっさむ）町を管内としています。かぼちゃやじゃがいも栽培のほか、酪農も盛ん。冬は氷点下20〜30℃、積雪は２メートルにもなる厳しい環境ですが、雪下キャベツの取り組みが地域活性化につながっています。

すすめですよ」（船本さん）

たったところは運が悪かったね」と肩を落とします。
異常気象への対応に追われながらの白菜作り。加えて、自慢の味を、届け続けたい

近年は資材費や輸送費など生産コストも右肩上がりです。

始まりこそ「放ったらかし」
で生まれた『雪下キャベツ』です「俺らの時代より、今のほうが厳しいかもしれないな。昔が、さすがに今も当時と同じ作り方をしているわけではないはおいしい白菜を作ればそのぶん収入が上がったけど、ようです。

今はいいものだらけだし、生産コストもかかる。
（息子に「雪の下から掘り出しやすいように、降雪前に『根切り』とは）農業だけで子どもを育てて、家族みんなで暮らしていう作業をしています。育ったキャベツの根を一度切り、ビいってもらえれば。それだけだね」（正さん）

ニールの上に寄せて並べるというもの。これが一番大変です

父の言葉に耳を傾ける規行さんに、今後の目標を尋ねね。機械化ができない作業ですし、重量野菜なので体力的にると「新しいことを大きくやるというより、今までやっても正直厳しい。それでも若い人たちも新規で取り組んでくれきたことを続けていきたい」ときっぱり。父が続けてきたて、何とか維持できています」

次に手作業で雪を除け、顔をのぞかせたキャベツをひとつひとつコンテナへ。雪が降るなかでも収穫作業は続きます。

野菜、土づくり、農法、そして頭しばりの技。その一つひと

ただ、今季は少しばかり気がかりなことも。例年は11月中つを継承しながら、よりよい方法を探っているようです。

旬から下旬には積雪するそうですが、12月に入ってもあまり当たり前』という風潮がありました。しかし野菜にも生産コス「このあたりも後継者不足は課題ですが、じつは私より少雪が降らず、気温も比較的高い日が続いていました。12月中トは当然かかっていますし、今後は輸送の課題もあります。

し上の40代の生産者がやる気満々なんですよ。みんなと旬にやっと「いつもの」和寒の景色になったといい、気候変動近い将来、野菜の価格も上がるかもしれません。組合員のみ情報を交換しながら、畑に合う品種を学んだり、異常気象の影響がうかがえます。

なさんの生活も物価上昇の影響を受けていると思いますが、に耐えうる技術を試したりできたら。何が起きても農業をやっていけるようにしたいですね」（規行さん）（写真／豊島正直、文／小方恵実）

12月中旬の和寒町。一面、白銀の世界です。

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北コトコト

きなり

加えて、近年のコスト高も暗い影を落としています。船本

どうか産地の現状を理解していただきたい。われわれ和寒の307さんは「生産現場は非常に厳しく、少しでも野菜の価格に反映

生産者は、みな自信をもって『雪下キャベツ』を作っています。

北海道 雪下してもらわないと利益が出ない状況になっています」と切実ほかのキャベツと違う格別のおいしさ、ぜひ味わってみてく1個な想いを語ります。

ださい」

雪の下で越冬させ、除雪して収穫するキャベツです。
除雪して収穫するキャベツです。
甘みがあり食味がよいです。黒い斑点がありますが食甘みがあり食味がよいです。黒い斑点がありますが食味に影響はありません。

「いろいろなものが価格高騰しても、一般的に『野菜は安くて（写真／浅野拓也、文／西谷真実）

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（北海道）

きなりセレクト

341991298円（税込322円）

産直産地の冬しごと。

特 集

2024年 1月5回（ A週）

episode 4.

大紀コープファーム（奈良県・和歌山県）
パルシステムとの産直関係は会社設立前の1982年から。柿、梅、びわ、桃、玉ねぎなどを生産。創業当時から、生産したものをすべて消費できるよう加工事業にも取り組み、食品ロスを削減。
持続可能な農業に取り組んでいます。近年はグランピング施設やカフェの運営も行い、地域活性化にも取り組んでいます。

一つひとつの柿と向き合って日本一の柿産地として名高い、奈良県五條市。11月中旬、原料になる渋柿。青果として出荷できない「規格外」品を活用します。

すべては農業生産を維持するため大紀では昔ながらの干し柿のほか、ひと口サイズの干し産地はシーズン終盤の富有柿の収穫に追われていました。

柿、かたくなった干し柿を活用したお菓子など、幅広い商品

大紀コープファーム（以下「大紀」）の職員・和田尚久さんを手掛けています。さらに、作る工程で出る柿の皮も乾燥さに案内されてやってきたのは、山の中に建つ干し柿の加工せて九州の漬物メーカーへ。畑でとれた青果を、できるかぎ場。標高約400m、日差しは暖かいものの、ビュウッと強くり無駄にせず消費するかたちがつくられています。

冷たい風が吹きつけます。

時代の先端をいく取り組みに見えますが、この根本には「干し柿は寒風にさらして作るんで、温度と湿度がめちゃ「農家の生産と収入の安定」という、組織の設立時から続くくちゃ大事。酸化防止剤を使っていないので、ちゃんと大きな目的があるのだそうです。

天候を見て作業しないと、3万玉干して次の日見に来たら「生産者は“いいもの”を作りたい。でも天候の状況によっ全部腐ってました、ということもあるんです」て、いいものばかりできるとは限らないし、それでは生計がさっそく中に入ると、渋柿の皮むき作業が黙々とすすん安定しない。だからうちは加工事業にも力を入れています。

でいました。原料になるのは、黒いシミやキズがあるものな

規格外でも素材の味を活かし、化学調味料・保存料を使わなど、いわゆる「規格外」の柿が中心。収穫後、選別を経てこい『付加価値をつける加工』を行うことで、生産と事業を成の加工場に運び込まれ、冷蔵庫で保管しつつ加工していきり立たせています」

ます。

いという方が増えているそうです。さらに、大阪など県外からてもだめになってしまうことがある。すぐ加工したほうが就農を志して訪ねてくる若い世代も少なくないといいます。

いいのか、あとに回しても大丈夫か、柿との対話ができない「今後は、都市部出身の子をもっと引き入れていきたい。人とここの責任者にはなれません」

口が減少していくことを考えると、地元の人間だけで今の皮をむいたら、まずは機械で一時乾燥。気温が高い時季農業を継続していくのは無理。でも、こういう時代だからこはこの段階で冷凍させ、日中の気温が18℃以下になるのをそ、パルシステムと築いてきた需給バランスのとれた関係待ってから寒風干しをします。この寒風干しに欠かせないは、将来を担う光やなと思ってるんですよ」

ますます深刻化する課題を、作り手まかせにせず、私たち食個1個手でにぎって芯を切ってやるんです。で、そのまま干べる側からも真剣に考えなければと身が引き締まりました。

しっぱなしだとかたくなるので、さらに何回か手でもんで。

（写真／深澤慎平、文／西谷真実）

手もみのタイミングは決まっているわけではなく、それぞれの実の状態を見て判断するそうです。
「これも『対話』ができないとあかんのですわ」と和田さんは目を光らせます。

加工前

皮むき後

機械乾燥

１日目

完成！

3日目

寒風干し

ずっしりと重たくも、未来を見据える和田さんの言葉。今後「機械乾燥の状態だとまだ柿の中の繊維がかたいんで、1表面に糖がふいてこない実も、もんでやるとふいてきます」（右）へこみは「手もみ」のあかし。全体に糖がふくまで干し上げます。

大紀の評判は地域のなかで広まり、今も新しく加入した「雨が多い年なんかは、もちが悪いので冷蔵庫に入れていのが「芯切り」と「もみ」の作業です。

（上）皮は機械で全体をむいたあと、手 作 業で調整。大きさで分けて機械乾燥へ。

《コトコト

きなり136867

112151》b 和歌山

きなりセレクト341797

取材した人

干 柿（無薫蒸）

和田 尚久 さん180g（4-6玉）

1973年生まれ。一度地元を離れて務めたのち、1999年にUターンし大紀コープファームの職員に。20年以上にわたってパルシステムとの産直取り引きに携わり、関係を深めてきた。

大紀コープファームの柿を使った寒風干しの干し柿で大紀コープファームの柿を使った寒風干しの干し柿です。無くん蒸のため、す。無くん蒸のため、多少の変色はご理解ください。

648円（税込700円）

236kcal c 0g/100g s 30日