あいづわかまつ市政だより別巻

あいづわかまつ市政だより別巻

読んだら食べたくなる情報誌

AizuWakamatsu
さあ、「＃会津の宝探し」「＃会津の宝を始めましょう ♪

あいづ

学生ＰＲ部「ＡｉＺ’
Ｓモーション」
絶賛活動中です！
ＡｉＺ’
Ｓモーション
情報のＱＲコード

令和３年

【特集】

２

月第１刷発行

けいちゃん－「おふくろの味」
が恋しくなる

季節ごとの会津食を一冊に凝縮▼編集・発行…会津若松市役所企画政策部秘書広聴課（☎０２４２・ ・１２０６）〒９６５ ８６０１ 福島県会津若松市東栄町３番 号

伝えたい
会津の食食文化会津地域の大学や短大、専門学校へ通う学生たちが本市の魅力をインスタグラ
ムなどを使ってＰＲしています。学生目線での、会津の「宝」を紹介していますので、ぜひ、フォローや「いいね」
をして応援してください。
◇問い合わせ…会津若松市秘書広聴課（☎０２４２ｰ３９ｰ１２０６）

さやぬ

部長

すーさん

46

39

昭和から平成、令和へと時を駆ける会津のソウルフードを紹介

おゆき

ひろちゃん

伝えたい
会津の食文化

あなたにとっての
会津の味は何ですかいという思いで企画しました。

と こ ろ だ 」と 再 認 識 し て ほ しん あ る。会 津 は や っ ぱ り い い

津にはおいしいものがたくさの「 会 津 の 味 」を 通 し て、「会

今回の特集は、季節や地域「会津の宝」です。

した会津の食文化は、まさにれてきた老舗の味など、こうウルフード、代々守り続けら

時代を超えて愛され続けるソの 知 恵 か ら 生 ま れ た 郷 土 食、きた家庭料理や行事食、先人代々親から子へと伝えられて

ドがたくさん詰まっています。

は、大 切 な 思 い 出 や エ ピ ソ ー

皆さんの思う「会津の味」にてもらった大福」――。

どものころ、お父さんに買っあの店のカレー焼きそば」「子「 学 校 帰 り に 友 達 と 食 べ た、

母さんが作ってくれた煮物」「夏に食べる『くじら汁』」「 おんが作ってくれる
『つゆ餅』
」

食べる
『こづゆ』
」「おばあちゃ「実家でお正月にみんなでさまざま。

そう聞いて返ってくる答えは、味」
はどんなものでしょうか。

皆 さ ん に と っ て、
「会津の

食文化は
「会津の宝」

特集 Ｓｐｅｃｉａｌｆｅａｔｕｒｅ

それは、先人の知恵が詰まったメッセージ

2
3

津の
宝 探し

会

の食文化

年越しの晩は、雪のような白いご飯と紅のような赤い魚を食べて酒を飲み

年越しに食べる「ざくざく」
会津では、大みそかにダイコンやニン
ジン、コンニャク、ゴボウ、ニシン、田作 り な ど が 入 っ た 汁 物 の「 ざ く ざ く 」と、白米や、塩マスや塩サケなどの赤い魚を食べる風習があります。この「ざくざく」
は、「 ざ く ざ く 煮 」「 ざ く 煮 」と も 呼 ば れ、家庭によって材料や味が異なります。以
前は、どの家庭でも、大晦日に「ざくざく」を食べ、正月に「こづゆ」を食べていまし

が

に ち

が ゆ

里芋
ざくざく

紅サケ
青菜

た。しかし、最近では「こづゆ」を大晦日から食べる家庭が増えています。

さ ん

ごちそうだったのでしょう。最近では、「こづゆ」を食べることが多いかもしれませんが、昔は年越しの晩に「ざくざく」を食べていました。また、野菜やこんにゃくなどいろいろなものが入っている

棒鱈
白米

ホタテの刺身ニシンの味噌煮
高津 志津子さん

三箇日の食習慣と七草粥
昔は一日に餅、二日にそば、三日に「とろろ飯」、 四 日 に「 棚 さ が し 雑 炊 」を 食 べていました（ 一 日 に そ ば、 二 日 に 餅 の 地
域もあり）。とろろは、消化が良いため、
最近でも三日の朝か晩に「とろろ飯」を食べる家庭があります。「棚さがし雑炊」は、元旦から三日まで神棚に供えたものを下
ろし、四日の朝に雑炊にしたもので、無病息災を願って食べられていました。
七 草 粥 は 一 般 的 に は、 セ リ や ナ ズ ナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロが用いられます。雪国の会津では、手に入らないものがあり、ニンジン
やゴボウ、スズシロ、スズナ、イモ、セ♪雪のようなまんま（飯）食って今回、お正月料理を作っていく中

ごぼうの肉乗せていたりと、料理を通して昔の人々の思いを感じることができますね。
農家民宿を始めて、１３年目になります。これからも、新鮮な野菜をリ、ダイズなどを用いて作っていました。

「こづゆ」の歴史「こづゆ」
は、貝柱でだしをとって、里
まめ ふ

芋やニンジン、糸こんにゃく、キクラゲ、
干しシイタケ、豆麩などを入れて作ります。具材や切り方、味付けは、地域や家庭によって異なりますが、貝柱でだしをとることや里芋を必ず入れること、具材の数が奇数であることは共通しています。
親から子へと、代々その家の味が受け継がれています。
古文書によると「『こづゆ』らしきもの」は少なくとも江戸時代のころから、食べじゅうられていました。江戸時代や明治時代は、「重」と呼ばれていて、正月や婚礼には欠か せ な い 食 べ 物 で し た。 今 で は 一 年 中、里芋が手に入りますが、昔は収穫後の秋から食べ始め、大切に保存しながら春まで食べていました。そのため、「こづゆ」
は冬期間に食べられ、農閑期に行われていた婚礼のごちそうであったことが分か
ります。
さかな

また、
「こづゆ」は、汁物ではなく、何杯 で も お か わ り し て 良 い 酒 の 肴 で し た。に さかな

呼び方も地域や家庭によって、「こづゆ」「煮肴」「じゅうのつゆ」などと異なっていました。市内の商家などでは、現在でも「煮肴」と呼ぶ家庭があります。「こづゆ」という名称が一般的に使われるようにな
年代になってからのこ

料理に込められた先人の思い

ゼンマイ煮
使った郷土料理を提供しながら、会
津の食文化を多くの人に伝えていけ 黒豆には健康祈願の意味が込たらいいですね。
められています子どもたちにも大人気でした（令和元年１２月５日撮影）

る

た

ほ

煮しめ
白酒
煮しめには、「家族仲良く」という意味が込められていたり、ゴボウには豊作祈願の意味が込められ

えご
農家民宿 穂多瑠に行かないと食べられなかった。今度は家で子どもに作ってあげたい」と話をしていました。若い世代への食文化の継承の取り組みの一つです。

正月さまはいいもんだ♪

南町こども園の子育て支援センターでは、
毎年年末になると「こづゆ作り」をしています。転勤族や核家族のお母さんたちは、「郷

うな酒飲んで、正月さまはいいもんだ」と歌っていたことを思い出しました。昔は、白米を食べられるのは、お正月だけだったので、大層な土料理を知ることができて良かった」「実家

紅のようなおよ（魚）もって 油のような酒飲んでで、祖母が「雪のようなまんま食って、紅のようなおよもって、油のよ

農家民宿 穂多瑠が提案する年越し料理「お正月さま」お母さんに会津の食文化を伝えるながら除夜の鐘が鳴るのを待ちました。会津の食文化を語る上で、年末年始の食事は欠かせません。代表的な年末年始の食を紹介します。
こづゆ

１_ 会津では、つきたての餅を「 つゆ餅 」にして食べます
２_ 三日目の朝か晩に食べる「とろろ飯」 ３_ 昔は、 砂金を集めるときにそば粉が使われていました。そのため、そばは「福」を連想させます。
そばのように「細く長く生きられるように」と長 寿を願い、お祝い事に食べられています 2

4
5

ったのは、昭和
とです。

60

正月
1
3

会津では、１月１４日か１５日に「団子さし｣をします。「団子の木」には、団子のほかに、縁起物や小判型など色とりどりの菓子を飾ります。豊作祈願や商売繁盛を祈る行事です。昔は１月２０日に、さした団子を取って、煮たり焼いたりして家族で食べていました。

歳の神
会津では、無病息災を祈って「歳の神」が行われ市内の小学校や児童館などでは、「団子さし」が行われています（大戸小学校で）ます。この火で焼いた餅やスルメを食べると、家内安全・無病息災で過ごすことができると考えられています。

1の食文化
雪国の会津では、秋に作っておいたさまざまな保存食を食べたり、体を温める甘酒を飲んだりしてきました。先人の知恵が詰まった冬の食文化を紹介します。

冬の食べ物は、
おばあちゃんの知恵袋

冬の食文化について、農家の皆さんに聞くと「昔は 車 が 無 か っ た か ら な、 今 み

たいに頻繁に買い物に行けなかった。だか ら、 工 夫 し て 食 べ て い た ん だ よ 」と 教

えてくれました。秋に作っておいた渋柿や野菜、山菜などを干して乾燥させたものや、餅を凍らせて寒風にさらして作った「しみ餅」などを、冬期間は食べていました。油で揚げて、しょうゆや味噌など

7で味をつけて食べる
「しみ餅」
は、農家の

こい

鯉の甘煮

簡単 ！ たまご甘酒

冬期間は、各酒蔵から限定の新酒が発売されます。
冬ならではのマリアージュを楽しんでみてはいかがでしょうか

皆さんのお茶請けの定番です。

米どころの会津では、昔から甘酒が造られていました。飲むだけでなく、高価で手に入りにくかった砂糖の代わりに料理に活用されるなど、とても身近なものでした。最近は、ビタミンやアミノ酸などが豊富に含まれていることから、老化防止や疲労回復などが期待され、甘酒がまた、会津清酒には、会津の旬の食材がとても合います。新酒なら冬や春の食材を合わせるなど、その時季
ならではのマリアージュを楽しんでみてください。

見直されています。肉や魚を漬けて焼い

新城 壯一さん【居酒や ゑびす亭】
しっかりとした味わいの山廃には、
オタネニンジンの天ぷらが合います。

たり、味噌汁に入れたりとさまざまな活合資会社辰泉酒造
代表・製造責任者

新酒を飲んだときに、まろやかさがないと感じる人もいるかもしれません。しかし、口に含んだときに感じる、甘みや酸味、渋みなど一つ一つの味わいが新酒の面白さです。ぜひ、楽しんでもらえたらいいですね。

用ができる甘酒。簡単レシピを会津の食

出来たてのお酒を搾ってすぐに瓶詰めしているため、フルーティーな香りとフレッ
シュ感が新酒の持ち味です。日本酒は熟成されて味がまとまってきます。そのため、文化研究家の平出美穂子さんが考えてく

オタネニンジンの天ぷら

3

江戸時代から
活用されてきた甘酒

新酒とのマリアージュ

冬れました。毎日の生活に少しずつ取り入

フレッシュさを楽しんでほしい

竹や木にさした餅を焼いて食べます
（東山町の
歳の神で）

１_ 里芋の茎を干して作る「芋がら」は、湯がいて酢の物にしたり、かす煮にしたりして食べます。「揉んであげると柔らかくなるんだよ」 ２_「 干し柿」は、渋柿の皮をむいて湯通ししてから軒先などにつるします ３_ 農家民宿 穂多瑠の「しみ餅」 ４_ 冬至かぼちゃは、乾燥
小豆から粒あんを作ります

れてみませんか。

冬にしか味わえない！ 新酒の魅力を聞きました

2

4

団子さし

【酒菜 天味】
脂がのった旬の鯉は、しっかりした味の会津清酒と相性抜群です。

食欲のない朝や小腹がすいたとき、風邪をひいたときにいかがでしょうか。
【材料】甘酒１カップ、卵１個、塩少々【作り方】①器に甘酒を入れて、ラップをしないで電子レンジで２０秒くらい温める②一度取り出して、卵を入れてかき混ぜる。塩を少々入れて、ラップをしないで電子レンジで再度１０秒くらい温めたら出来上がり※甘酒は市販品でかまいませんが、メーカーによって甘さが異
なります

寒い冬

に
ぴった
り

6

特集

1

の食文化
こ

び る

昔は田んぼや畑の休憩の「小昼（おやつ）」や、「さなぶり」に、持ち寄った山菜料理やニシンのさんしょう漬けなどを食べていました。河東町冬木沢のおば
あちゃんたちの「小昼」にお邪魔しました。

「オラが作ったんだよ。
食って み っ せ 」

田植えが一段落したこの日、河東町冬

木沢の山口さんの家には、近所の皆さんが集まっていました。テーブルの上には、ニシンのさんしょう漬けやタケノコと干した菜っ葉のけんちん（炒め煮）、フキの煮物など、旬の食材を使った手料理が並んでいました。核家族化が進む昨今、こ

うしたおばあちゃんたちが昔から作ってき た 郷 土 料 理 は 珍 し く な っ て き ま し た。

「 若 い 人 た ち は 車 で 買 い に 行 け る。 オ ラ

たちは家にあるもので作るんだ。みんなに食べてもらえるとうれしいんだ」と皆さんは話します。
「これも食ってみっせ」と勧め合う料理は、おばあちゃんの工夫と優しさにあふれていました。

近所付き合いが一番の楽しみ「昔は今みたいに旅行に行くこともな

かったから、楽しみといえば村のみんなと集まることだった」と話す皆さん。「料理を持ち寄って、回り番で『のみかた（飲ささ

子どもたちの健やかな成長を願って
会津天神と
㈱太郎庵の
「会津の天神さま」

慣れると簡単にできます

笹 の 葉 が 大 き く な る と、「 ひ し ま

斎藤 恒一さんき 」を 作 り ま す。 笹 の 香 り が 餅 米 に

菓子司 熊野屋代表取締役

牡丹が咲く春に食べるのを「ぼたもち」、萩の花が咲く秋に食べるのを「おはぎ」と呼んでいるんですよ。

移っておいしいんです。慣れると上います。ほかの地域では、手に包めるようになりますよ。たく餅米を粒あんで包んだものを会津若松では、春も秋も「おはぎ」と呼んでさん作って、冷凍して電子レンジで「おはぎ」と「ぼたもち」

温めて食べてもいいと思います。

お菓子にまつわる豆知識み会）』
やってたんだ」「ひょっとこ踊りし

１_ニシンのさんしょう漬け ２_ 昔を思い出してひょっとこ踊りをする山口アヤ子さん。「アヤ子姉のひょっとこ踊りで、みんなで腹抱えて笑ったな」 ３_ 菜っ葉とタケノコのけんちん ４_ 左から、上野光子さん、山口ミツ子さん、山口敦子さん、山口ミツ子さん、アヤ子さん ５_「これ食ってみっせ。味はわがんねけど」と手料理を勧めるアヤ子さん ６_ 持ち寄られた手料理の数々 ７_「アヤ子姉は、料理上手だな」て、どんちゃん騒ぎしたな」「いやあ、本3

当に楽しかったな」と昔話に花を咲かせ5ます。近所の皆さんで集まって、お茶飲

62

元気の源です。

7

4

みをする交流こそがおばあちゃんたちの春Ｓｐｅｃｉａｌｆｅａｔｕｒ 「伝えたい 会津の食文化」

井上 シゲ子さん（大戸町上小塩）㈱太郎庵では、会津天神にちなんだお菓子「会津の天神さま」
を販売
しています

会津天神
３月３日の桃の節句は、ひな人形を飾るのが一般的です。会津では、女の子が生まれるとひな人形、男の子が生まれると会津天神を飾る風習があります。

た ん

ご

端午の節句
しょう ぶ

9

「ひしまき」
は、江戸時代から食べられていた郷土食です。きな粉で食べられるのが主流ですが、ごまやうぐいすきな粉でも楽しめます㈱太郎庵 会津総本店
笠井 奈々さん

お 菓 子 を 通 し て、 会
津の文化を知ってもらえたらいいですね。
多くの人に伝えていきたいです。

ほ う じょう

五穀豊穣を願って作られたのが始まりといわれています

５月５日の端午の節句は、古来より菖蒲ゆ
湯に入る風習があります。菖蒲などのにおいの強いものによってけがれをはらい無病息災を祈りました。会津の民話には、若い娘が蛇の子を宿す話があり、悪いものから邪気をはらうために菖蒲湯に必ず入ったといわれています。また、子供の成長を祝って、ちまきやひし巻が食べられました。

男の子が生まれると、端午の節句には、こいのぼりや錦織などが飾られます。 最近では、童謡の歌詞のような、屋根より高いこいのぼりを飾る家は少なくなってき
ました

8

特集

夏

Ｓｐｅｃｉａｌｆｅａｔｕｒｅ 「伝えたい 会津の食文化」の食文化

歴史トリビア笹餅

味噌かんぷら

飯豊山から氷を運んだ話
飯豊山は古くから信仰の山と知られており、歴代の会津藩主も手厚く保護しま

夏は新ジャガの季節です。湊町では、ジャガイモを使った郷土料理が食べられています。
カフェはら笑の皆さんに話を聞きました。

した。この山は夏でも雪が解けない万年
雪が残ります。冬の間に氷室に保存されか じ き とうていた氷を修験者により加持祈祷が行われたのち採取され、藩主に献上されまし

くじら汁

豆富餅

湊町のお母さんたちが腕を振るう「カフェはら笑」で、この日作っていたのは、炒めた豆腐を餅に絡

そ

ませた
「豆富餅
（豆腐餅）」と、小さみいジャガイモを油で炒めて味噌と 砂 糖 で 味 付 け し た「 味 噌 か ん ぷら」、 新 ジ ャ ガ と タ マ ネ ギ、 ダ イ

ささ

コ ン、 塩 ク ジ ラ が 入 っ た「 く じ ら汁」、 笹の葉 で 餅 を 包 ん だ「 笹 餅 」

でした。どれも湊町で昔から食べられていた郷土料理で、味付けや作り方は各家庭で異なります。

「昔は湊に豆腐屋さんとか魚屋さんがあった。だから、豆富餅やくじら汁が食べられていたんだと思う」と話す皆さん。「家で葬式をし て い た こ ろ は、 そ う め ん と『 くじ ら 汁 』が『 ま か な い 』だ っ た 」「 普段 は ジ ャ ガ イ モ を 入 れ る け れ ど、

葬式のときはダイコンとクジラだけで作ってた」「昔はクジラが安くてね。
夏バテに良いって、よく食べていた」「最近はクジラが高くなって、食べる機会が減りましたね」と話が弾みます。

餅 が 大 層 な ご ち そ う だ っ た 昔、

今よりも餅をつく頻度が高い家庭がたくさんありました。抗菌作用があるとされる笹を利用した「笹餅」。 冷 蔵 庫 が 無 か っ た 時 代、 餅を日持ちさせるために生まれた郷

土料理です。

万年雪の飯豊山を稲刈り後に撮影しました

カフェはら笑の皆さん

湊町の郷土料理

た。冷蔵庫が無かった時代には冬にできた氷を氷室に保存しておき夏に売り歩いていた時期もありました。

まんじゅうの天ぷらと冬木沢参り

竹馬づくりとそうめんがつなぐ地域の絆

まんじゅうの天ぷらは、会津を代表

令和２年７月２３日、大戸町上小塩では、集落の大する郷土食です。会津以外では、長野人と子どもで、竹馬づくりをしたり、そうめんや地

県や岐阜県、島根県、滋賀県、東京都

元のお母さんたちが作った手料理を食べたりしましのそれぞれの一部地域で食べられていた。新型コロナウイルス感染症の影響で、さまざまます。会津では年中食べられています

な行事が中止になる中、こうした交流は地域の皆さが、全国的には時季限定のものが多く、んの絆を深めていました。

長野県ではお盆に、岐阜県や島根県で2は紅白まんじゅうの天ぷらがお祭りな
どのお祝いのときに食べられています。
毎年８月１日から７日まで、冬木沢
そうめんと、おいしい料理をたくさん食べていました
テーブルいっぱいに、
採れたての 野 菜や、手料理が並びました参り（会津高野山参り）が行われています。この期間、河東町の冬木沢集落で3は、まんじゅうの天ぷらやこづゆ、お赤飯などを作って、お参りに来た親戚1をもてなしていました。
「お客さんが来るたびに、まんじゅうの天ぷらを出す。昔は、毎日のように天ぷらを揚げていた」と冬木沢のおばあちゃんたち
は話していました。

4

１_ たくさんの人が冬木沢参りに八葉寺を訪れます ２_ まんじゅうやカボチャの天ぷら ３_
河東町では、夏に作る「こづゆ」にミョウガを入れる家庭があります ４_ おばあちゃんたちは、近所の家でおもてなしを受けていました「上手だ、上手だ」と励まされながら竹を切っていました

11

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特集

Ｓｐｅｃｉａｌｆｅａｔｕｒｅ 「伝えたい 会津の食文化」

名月さま
旧暦８月１５日の満月を十五夜、
旧暦９月１３日の月を十三夜と秋のお酒 ！ ひやおろし（秋あがり）の魅力を聞きました
味わい深い
まろやかさが特徴

いい、ともに名月とされてきました。十五夜には、月の見える場所に机を置いてススキを飾り、「ひやおろし」は江戸時代のころから作られてい

酒と餅、そこに野菜や果物など

昔の人は、満月を見て何を１５品と１５個の団子を供えて月願ったのでしょうかました。昔は、冷蔵設備もなかったため、冬に仕込んだ酒を土蔵で日が当をまつります。この行事は、農作物の豊作の祈願や採れた野菜などへの感謝と、暦として季節を知ったり天気を予想したりした月への感謝などを表すために古来より行われてきました。

名倉山酒造㈱代表取締役社長

松本 善六さん

たらないようにして、ひと夏熟成させていました。
秋になり酒蔵の温度と外気が同じくらいになってから「卸す」ため、「ひやおろし」と呼ばれました。
蔵によってうま味が増すことから「秋あがり」と呼

菊の酢の物です。 菊の香りが口の中に広がります

ぶこともあります。「ひやおろし」は、人間で例えるなら、いろいろな経験をして円熟味が増した状態です。「新酒」のフレッシュさに比べると、味に幅が出て、まろやかさが出るのが特徴です。味に深みがあるお酒なので、脂がのったサンマや、きのこ汁など、秋の味覚や味の濃い料理に合わせると良いと思います。

4

１_「昔、年越しの晩は、『ざくざく』を食べていたな。 最近は、年越しも『こづゆ』
を食べるようになった」と皆さん ２_ すりおろしたゴボウを甘辛く味付けした、小林さんの家の「ごぼう餅」 ３_ 北会津町十二所では、昔、結婚式で黒砂糖入りのきな
粉餅が食べられていました ４_ 右から、
坂内秀子さん、小林久子さん、秋山幸子
さん
2

の食文化
新米の餅米でついた餅は、筆舌に尽くしがたい
おいしいさです。北会津町の企業組合「ぴかりん村」の皆さんに、餅にまつわる話を聞きました。

餅の食べ方は千差万別

昔、北会津町では、結婚式のときにス

ルメでだしをとった「ざくざく」とあんこ餅が食べられていました。しかし、小林

さ ん が 嫁 い だ 十 二 所 は、 少 し 違 っ て いました。「十二所は、あんこ餅でなくて、黒砂糖入りのきな粉餅だったんだ。鶴沼

川のそばにあったから、水害で小豆も豆も流されることが多かった。だから、きな粉餅だったんだべな」と話す小林さん。

【酒場 時遊人 旬の会津】
濃厚な熟成牛には、純米酒のひやおろしがぴったりです。

「 黒 砂 糖 が 餅 の 熱 で 溶 け て、 と ろ ん と す

13【酒菜 天味】
新米コシヒカリと新鮮な平飼い卵
は、最高の組み合わせです。

るのが、うまいんだ」と笑顔を見せます。

稲刈り後に、「イナゴ」
をとって作った「いなごのつくだ煮」
も、酒のつまみにぴったりな秋の味覚です。

簡単即席漬けができます
季節の野菜をもみ込むと簡単に即席漬けができます。
肉料理の下味に
鶏肉や豚肉に「いもどこ」をまぶして、少しおいてから、焼いたり油で揚げたりすると、驚くほど柔らかくなります。唐揚げやチキンソテー、ポークソテーの下味に、ぜひお試しください。

「 オ ラ う ち の『 ご ぼ う 餅 』は、 さ さ が き に

万能調味料「いもどこ」

して作るんだ」「うちの『ごぼう餅』はすりおろして作るんだ。シーチキンとネギで作 る シ ー チ キ ン 餅 も う ま い よ 」「 う ち は、み豚肉で作る肉餅ばっかりだ」と皆さんのだい ご

話は弾みます。家庭によって、さまざまな食べ方を楽しめるのが餅の醍醐味です。

熟成牛スジ煮込み

北会津町伝統の「いもどこ」

ふっくらつやつや新米の卵かけご飯「ぴかりん村」では、北会津町で昔からいなごのつくだ煮

作られてきた「いもどこ」を製造・販売し

ひやおろしとのマリアージュて い ま す。「 ジ ャ ガ イ モ と 塩 と 砂 糖 だ け

飲んだ後のシメの逸品で 作 る。 昔 は ど こ の 家 で も 作 っ て た 」と会津の郷土食とのマリアージュ

小林さんは話します。さご八漬けに使わが咲き、薬草にも用いられたことから菊の節句ともいわれました。菊飯や酢の物や生の菊の花を浮かべた菊酒なども飲まれました。

日本酒には、季節限定のものがあります。
その時季に販売されるお酒で、季節感を楽しんでみてはいかがでしょうかれていた「こうじ」が高価だったため、ジ

古来から奇数（陽数）は縁起の良い数字と思われてきました。その中でも最も大きな数字が重なる９月９日は重陽の節句として重んじられ、不老長寿や繁栄を祈願するものとなってきました。この時期には長寿に良い菊の花

ャガイモを代用して作られた「いもどこ」。

重陽の節句

秋
先人の知恵から生まれた逸品です。

ちょう よ う

1

3

使い方
は
あなた
次第

「いもどこ」は、ジャガ
イモの香りがほのかにする、優しい味わいが
特徴です

12

特集

Ｓｐｅｃｉａｌｆｅａｔｕｒｅ 「伝えたい 会津の食文化」

こ ぎ く かぼちゃ

会津小菊南瓜

歴史コラム

会津漆器と食文化の関わり➀会津漆器は、古い時代から会津の基盤産業であり、食生活に欠かすことができない食器でした。江戸時代の武家の食卓は、漆器製品が主で、そこに焼物である
陶磁器と素焼きの土器が使われていましかおり枝豆のことをいいます。会津にも、会津小菊南瓜をはじめ、古くから栽培されてきた伝統野菜がたくさんあります。伝統野菜を栽培する長谷川純一さんに話を聞きました。

長谷川純一さんの伝統野菜

伝統野菜は「会津の味」

会津小菊南瓜や会津余蒔胡瓜、かおり枝豆など７種類の伝統野菜を作っています。伝統野菜は、その土地に合っているからこそ、長い間作り続けられてきたわけで、「会津らしい味」なんだと思うんです。私が作った野菜は、学校給食や市内の飲食店で使ってもらっ て い ま す。 伝 統 野 菜 を 通 し て「 ふ る

さ と の 味 」を 認 識 し て も ら い、 会 津 が

子 ど も た ち や 若 い 人 に と っ て「 帰 り たい場所」になってくれたらいいですね。

うちには、会津大学生が農作業の手伝

いに来てくれます。学生のみんなにとその中の６２点が分析されています。そのうち５４点を占めるのがブナ、次にケヤ
キが３点で、このほかにマツやスギ、カツラ、トチノキ、ナラ（コナラ）が各１点ありました。全国的にもトチノキやブナ、ケヤキを使用しているのが一般的であり、会津の漆器も同様でした。
弘化２（１８４５）年に当時会津藩の預かり領だった現在の新潟県南魚沼市の代表３人が藩主の参勤からの帰国のお祝いで会津若松にやって来ました。帰りにお土産を、鈴木屋利兵衛と鈴木屋勘右ヱ門の２軒から１００点余り買い求めています。
その中身を見ると杯や椀、重箱、盆などのたくさんの漆器で、陶器は５点に過ぎっても、会津が「残りたい」「帰りたい」

場所になってくれたらうれしいです。

使うことが多くなります。
主な食器であった漆製品の用材は何だったのでしょうか。市内の発掘調査からは、数多くの漆器製品が出土していて、分かります。

伝統野菜とは、その地で地種をとって５０年以上作り続けている野菜

よ まききゅうり

会津余蒔胡瓜た。江戸時代の初めは漆器が多く使われていましたが、時代が下り、本郷焼などが数多く生産されるようになると焼物をません。このことから会津のみやげとい
えば、漆器製品と認識されていたことが伝統野菜と食文化

学校給食では、伝統野菜を使ったメニューも取り入れています。
令和２年９月７日の会津若松
市給食センターのメニューは、
長谷川さんの小菊南瓜を使ったマカロニサラダでした

長谷川さんの手伝いをしている会津大学生の皆さんです。「長谷川さんの野菜を食べて、『野菜ってこんなにうまいんだ』と思った」と笑顔を見せる皆さん。「長谷川さんの人柄が好きで、手伝っている」「いつもはパソコンばかり触っているから、農作業がリフレッシュになっている」「長谷川さんの野菜を食べて会津がもっと好きになった」と口々に話しました

人と種をつなぐ会津伝統野菜 会長

長谷川 純一さん

これ、知っ
てますか

伝統野菜のおいしさを味わってほしいうちで使う野菜は、長谷川さんをはじめ、信頼できる農家さんから直接仕入れています。直接仕入れることで、農家さんの野菜に対する思いも知ることができます。新鮮な野菜は、鉄板の上でローストして提供しています。蒸し焼きにすると、野菜本来の甘みが出て、とてもおいしいんですよ。料理を通して、農家の皆さんの思いや会津の野菜のおいしさを伝

野菜は全て会津産にこだわっています

えていきたいです。

会津はオタネニンジンの産地

江戸時代、将軍から薬用ニンジンの種をもらったことから、丁寧語の
「お」
がつ

いて
「オタネニンジン」と呼ばれるようになりました。５年から６年という長い歳月をかけて成長する「オタネニンジン」
は、

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明田商事㈱では、オタネニンジンの加工をしています。一つ一つ手作業で丁寧にオタネニンジンのひげを取っていました

滋養強壮や疲労回復などの効果があるといわれ、珍重されてきました。

㈲ハニー松本では、オタネニンジンとハチ
ミツを使った加工品を販売しています。オ
タネニンジンとハチミツは会津産です

会津産季節の焼き野菜盛り合わせ

Ｔｅｐｐａｎｙａｋｉ あいづ家オーナーシェフ

佐藤 学さん14

彩喰彩酒 會津っこの会津地鶏メニュー
会津地鶏の焼き肉

会津地鶏と野菜のせいろ蒸し

会津地鶏はうまいんです山内 康平さん

まいます。そのため、丁寧に低温会津地鶏の歴史歴史トリビア

ペットとして持ち込んだこと

会津地鶏は、平家の落人が調理をする必要があります。手間
暇を掛けることで、地鶏のおいしさを引き出すことができるんです。
からはじまるといわれていま

うちの店では、季節ごとに会津産の野菜と合わせたメニューを提ないため飼育する家も少なかで心掛けているのは、手間は掛け

マイモと合わせたり……。その中イコンと合わせたり、秋ならサツな会津地鶏が維持されたと考の鶏と交配することなく純粋ったようです。そのためほかす。鶏は、小型で産む卵も少供しています。例えば、冬ならダても、手を加えすぎないことです。
「地鶏の味」を楽しんでもらうため、時代初期が起源といわれる

また、安土桃山時代か江戸

えられています。

しっとりとしていて甘みがあって、素材を生かした味付けで提供して「彼岸獅子」の獅子頭の羽装に鶏本来の味を楽しむことができます。純米吟醸など

脂のうま味が強いので、味わい深い純米酒との相性香りが高い会津清酒にお勧めです。

が抜群です。

１_ 味付けした会津地鶏のささみの風干しと、会津地鶏の卵を使った料理 ２_ もも肉をさんしょうで煮たものです。酒のつまみに最高の逸品※いずれも「宿たかや」
で提供

会津地鶏の鶏皮を野菜と一緒に炒めた料理です。

2

山塩で味付けされたシンプルな焼き鳥は、会津地

ほ う じょう

津の伝統芸能です。
1
2 １_ 天寧彼岸獅子 ２_ 小松彼岸獅子

えられています。彼岸獅子は、は、会津地鶏の雄の黒色の長う そう

卵の黄身は濃厚で臭みがないのがいます。これからの時季は脂がの

会津地鶏のやきとりおす特徴です。特に脂は、甘みがあっ
く美しい尾羽が使われたと伝1って一番おいしい。会津清酒にも会 津 地 鶏 の 肉 は う ま 味 が 強 く、宿たかや 店主

会津地鶏の鶏皮炒めておいしいんですよね。平飼いで太平楽の会津地鶏メニュー

ぴったりな会津地鶏をぜひ、堪能系の純米酒に合う料理です。

走 ら せ て 育 て る 会 津 地 鶏 の 肉 は、製ポン酢であっさりと味わえる逸品です。すっきりかがでしょうか。

五穀豊穣や災厄除去を願う会

味が堪能できます。会津清酒のにごり酒のお供にいしてください。

会津産の野菜と一緒に会津地鶏のもも肉を、自家火を入れすぎるとかたくなってし会津地鶏のもも肉の焼肉は、脂の甘みや肉のうま会津
鍋と焼き肉だるまの会津地鶏メニュー

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17

さ い しょく さ い し ゅ

地鶏Ｓｐｅｃｉａｌｆｅａｔｕｒｅ 「伝えたい 会津の食文化」
特集

会津地鶏は、会津地方だけに生息する幻の鶏です。平飼いで通常の鶏の倍の時間をかけて飼育されています。
会津地鶏の旬は冬。市内の飲食店では、会津地鶏をつかったさ

まざまなメニューを提供しています。肉のうまみや卵のコクをぜ
ひ、味わってみてください。

特集

フード

時を駆けるソウ ルＳｐｅｃｉａｌｆｅａｔｕｒｅ 「伝えたい 会津の食文化」

最高のソースカツ丼を目指す

大正末期や昭和初期は、うどんやラーメン、丼物など、何でも提幅広い世代から愛される、会津のソウルフードを紹介します。
元祖煮込みソースカツ丼の店
なかじま 代表取締役社長

馬肉の良さを伝えたいました。会津若松でのソースカツ

丼の歴史は１００年くらいにな

り ま す。 ソ ー ス カ ツ 丼 は、 長 い

間、小さなエリアでしっかりと根付いてきた食文化です。会津ならではの味として定着してきたことは、とても価値があることですよね。うちで提供するソースカツ丼

は、会津産コシヒカリに会津産キャ ベ ツ、 福 島 県 産 の 豚 肉 と、「オ

ー ル 福 島 」に こ だ わ っ て い ま す。

今後も、最高のソースカツ丼を追求しながら、会津のソースカツ丼

2のおいしさを全国に広めていけた

１_ 自家製ソースがからんだ 柔らかな肉とシャキシャキしたキャ
ベツ、ふっくら艶やかな会津産コシヒカリが見事に調和した極上のどんぶりです ２_
カツがジュワッと音を立てていました

昭和から平成、令和へ

中島 重治さん
らいいですね。

1

供する食堂がたくさんあって、そこでソースカツ丼も提供されてい

ソース
カツ丼

会津の馬刺しの特徴は、何と言っても赤身です。そして、フレッシュな状
態で流通しているため、臭みが少なくおいしく食べることができます。当店で提供しているのは、ヒレの中でも貴重なシャトーブリアン。柔らかくて、
一番おいしい部位なので、ぜひ、食べてみてほしいですね。

會津懐石 鶴我 東山総本山
総料理長

会津で育った馬を使った、会津ブランド馬刺しの赤身を提供しています

馬肉は、高タンパクかつ低カロリー

入谷 充さんで、とてもヘルシーな食べ物です。馬
肉の良さはもちろんのこと、子どもの馬肉は焼いてもうまい！

ころからご飯のおかずとして馬刺しを食べてきた会津の食文化を全

お酒に合う、
スパイシーなカレー焼きそば

カレー
焼きそば

うちのカレー焼きそばは、

さくらのハラミステーキ

国に発信していきたいと思っています。

馬刺し

５種類のスパイスを調合した
チキンカレーに素揚げした野菜を添えて提供しています。
居酒屋なので、お酒に合うよ
うにちょっと辛口に仕上げて
居酒屋 舞酒 店長

鈴木 秀幸さんンの優しい甘みも感じてもらえると思います。

焼きそばにのった青のりが良い仕事をしています【會津バル】
令和２年８月２８日 ・２９日の「馬肉の日」に限定で提供しました。

会津馬刺し発祥の店

会津馬刺しの歴史

会津を訪れた昭和の国民的ヒーローの力道山さんが、うちの店に立ち寄り、生の馬肉を買って食べたことが馬刺しの始まりです。力道山さんは、生の馬肉を店の前で、お弟子さんたちと一緒に持参した「からしみそ」をつけて食べたそうで、それを見た私の父は大変驚いたと聞いています。なぜなら、それまで会

津では、生で馬肉を食べる習慣がなかったから。保健所で調べてもらい、馬肉は生で食べられることが分かってから、馬刺しを 販 売 し 始 め ま し た。 そ の 後、

ほ か の 店 で も 売 る よ う に な り、

力道山からヒントを得て「からしみそ」を付けて販売するよ
うになりました

会津全域に広がりました。

雑記コラム

昭和生まれの思い出

昭和生まれの人にとって、会

津中合や長崎屋などのデパートに行ったことは懐かしい思い出です。そして、青春時代の思い

出 と 言 え ば、
「トミーフード」。

麺許証を持ってカレー焼きそば

やミート焼きそば、ミニソフトを食べた人は多いのではないでしょうか。

デパートの屋上は遊園地でした19

會津懐石 鶴我 東山総本 山では、 一 頭からわずかしかとれないシャトー
ブリアンを厚めに切って提供していますいますが、タマネギとニンジ

肉の庄治郎 店主

鈴木 浩二さん18

特集

Ｓｐｅｃｉａｌｆｅａｔｕｒｅ 「伝えたい 会津の食文化」「会津の宝」
今だから 恋しい、

新型コロナウイルス感染症の影響で帰省できない皆さんに、今食べたい「会

この特集で紹介した「会津の食文化」は、家族や友達との素敵な思い出や、人々の思い、そして先人の知恵であふれていました。

こうした「会津の味」
は、次の世代に伝えていきたい大切な「会津の宝」――。

後生に残していくためにも、「会津の味」を作ったり食べたりして「ふるさとの味」
をつないでいきましょう。

未来に伝え よ う
会津の食文 化津の味」
を聞きました。

宮崎 晃一さん

秋保 みのりさん

安田 実さん

丸山 あゆみさん

浜通り在住

浜通り在住

千葉県在住

大阪府在住

まんじゅうの
天ぷら

晩酌は
会津清酒

会津若松に帰ると会津清酒を買って帰ります。
今まで買った中で、家族にも好評だったのが宮
泉銘醸㈱の「會津宮泉 純米にごり生酒」
です。

親父に「馬刺しの鈴静」を教えてもらいました。
数ある店の中で、親父に教えてもらった、この店の馬刺しが今でも私の中では 1 番です。

実家で家族のみんなと食卓を囲んで、いろいろな話をしながら、ばあちゃんが作ったお餅を食べたいです。

越尾 桐子さん橋谷田 英之さん

鈴木 伶奈さん

大塚 錠さん

台湾在住

千葉県在住

東京都在住

栃木県在住

アルバイト
先
のピザ

地元河東の
ラーメン

思い出の
豆大福

食文化は先人の知恵母が作る、まんじゅうの天ぷらが私のふるさとの味です。我が家は衣に塩を混ぜて揚げます。
おやつで食べるのが好きです。

ばあちゃん
が
作ったお餅

会津の
馬刺し

わっぱ飯

旬の食材は、おいしいだけでなく、栄養価も高いんです。ですから、太陽の光をたくさん浴びたその時季の農作物を食べましょう。その土地で育った
人にとって、その土地で育った作物を工夫しながら食べる食文化は、体にと監 修
会津の食文化研究家
平出 美穂子さんても良いんです。昔の人たちの知恵が詰まった食文化をみんなで継承していきましょう。

会津若松へ帰ったときに、いつも食べたいと思
うのは、田季野の「わっぱ飯」です。 思い出が詰まっています。

会津大学短期大学部に通っていたころに、アルバイトしていた「ピッツェリア ダ・チーロ」のピザが懐かしいですね。

子どものころから食べに行っていた「ひらの食堂」のラーメンは、麺がもちもちしていて、とてもおいしい。

歴史トリビア

会津の三大茶屋や ろう が まえ

こわ し み ず

旧滝沢街道の強清水の天ぷらたらと、東山街道の奴郎ケ前の田楽、

旧 日 光 街 道 の 一 ノ 堰 の 棒 鱈 は、会津の三大茶屋と呼ばれていま

強清水の千本蕎麦のまんじゅうの天ぷらした。交通の要所にあるため食奴郎ケ前のお秀茶屋の田楽事やお土産として大変好まれま鈴木 真也さんした。現在も、強清水と奴郎ケ会津居酒屋 籠太

前は、同じ場所で天ぷらや田楽を食べることができます。

食文化を継承する店

会津の食文化を伝えたい

古文書に記された江戸時代の料理法や、農家のばあちゃんたちが代々受け継いできた調理法

は、先人の知恵がたくさん詰まっています。こうした素晴らしい会津の食文化を今の人たちに伝えたくて、現代風にアレンジ

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を し て お 店 で 提 供 し て い ま す。

2

ぜひ、食べてみてください。

1
１_ ヒメマスのさんしょう煮 ２_
身欠きにしんのこうじ焼き

日本一本店の豆大福は、お餅がふっくらで、あんこが最高です。 両親に「二つ食べて良いよ」と言われたときが、子どもに戻る瞬間です。

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Ｓｐｅｃｉａｌｆｅａｔｕｒｅ 「伝えたい 会津の食文化」

完
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親から子へ
そして孫へ

未来につなごう
会津の食文化特集22