水 の文化

水 の文化

76
February 2024

特集 そ ば と水特集

そばと水
水の文化 Feb 2024 No.

76

表紙：囲炉裏の前でざるそばをいただく。岩手県葛巻町の「森のそば屋」では、自家栽培の在来種のソバを水車の動力で挽き、その粉を地域の女性たちが手打ちしている
撮影：渡邉まり子（上）「 森のそば屋」の水車を回すための水路。
そばと水の不可分な関係が現れている
撮影：渡邉まり子（下）
そば打ち講習会で参加者を指導するいばらき蕎麦の会の掛札久美子さん（右）。愛好家たちもそば文化の一翼を担う
撮影：藤牧徹也

デザイン活動家

ナガオカケンメイ

そば

蕎麦は 土地のデザイン

話や祭りを「デザイン」と考えることで若い世代にも関心が湧

年が経った

頃、デザイナーという仕事の意

く。まさに今の日本がそうなっ東京に暮らして味や将来性を考え直すきっかけていると感じます。
都した。一言でその魅力を言うと道府県」に関心が湧き、一つの都道府県からもンに憧れて色々なものをデザイのを集めて日本を俯瞰で眺める

思い始めました。土地から生まれるものこそデザインなのだとなってから「伝統工芸」と呼ばなっていく。そう考えるようにわって性格になったり感受性にがあることで個性が足元から伝の土地の風土や物語から生まれ」を開催。日本じゅう
MARKETから集めた麺たちはやはり、そ食 の 個 性 を 見 る 企 画 展「県のローカルな麺から日本の２ ０ １ ５ 年 ８ 月 に、」を考え、渋谷ヒカリ
MUSEUMエの８階に作りました。そして

麺

都道府れたそうした食や生活道具や民植物や人と一緒で「ふるさと」

ように感じるミュージアム「 d4747

ンしてきましたが、デザインもテーマで毎回47

これまでずっと海外のデザイ「その土地から生まれたもの」。

そんな僕はこの頃から「としての民藝運動に出会いま

30

47

47

ひとしずく

2

ひとしずく

水の文化 76 号

京に憧れていました。しかし環若い頃は海外や都会、特に東絹織物の産地の新潟県十日町
境や地域への関心が増す中では、ていました。
市では織物を作る工程で使う海川県奥能登地区では耕作放棄地が親しまれ、過疎化が深刻な石や土地の力を感じながら食べたの土地を訪ねてそこにある風情を中央に集めるのではなく、そ藻のフノリを使って「へぎそば」 やはりエネルギーを使ってものを活用する「金沢大地」というり、ものづくりに触れたりした

たけ ふ

企業によって「能登の蕎麦」がそんな僕も今は歳まで過ご生まれ、福井県武生市 （現・越前市） 方が心も豊かに整います。
を視察した昭和天皇がそこで食
あ ぐ い ち ょ う

したミツカンのある半田市の隣、たした蕎麦があまりにも美味しか愛知県知多郡阿久比町に知多

ちったことから「あの越前蕎麦がのものを紹介する店「d news

食べたい」と語ったことが「越」を作り暮らしています。
agui
土地の水や環境、祭りや文化前蕎麦」の名の由来となり広まったり、奈良時代から精進料理から生まれる感性こそ、次の新だいとして食べ伝えられた鳥取県大しいものを生み出す純粋な力。

せん

山地区では「大山蕎麦」にその都道府県に限らずその土地にある食文化とは、長きに亘り伝物語を今も感じることができる。
山口県川棚温泉では江戸時代にえていく大切なメッセージなの

トア「D&DEPARTMENT」、常に47都道「d47MUSEUM」、その土地らしさを持
府県をテーマとする日本物産MUSEUM

つ場所を2ヶ月住んで取材していく文化

観光誌「d design travel」など、すでに「デザイン」と位置づけていく活動を展開。
世の中に生まれ、長く愛されているものをを 整 え る 意 味 で 庶 民 に も「 瓦 」 だと思います。何気なく食べる

へぎと呼ばれる木の器に盛りつけられた「 へぎそば 」。一口大に丸められたそばはまるでかせ糸のようだ

18

藩主から治安を守り土地の美観

47
蕎麦にも 。

1965年北海道生まれ、愛知県育ち。そを使うことが許されたことからの土地に長く続くもの、ことを紹介するス

瓦への親しみがユニークな「瓦ナガオカケンメイそば」を生み出しました。
都道府県のその土地

そんな様子を記録しなくてはと思い、

撮影協力：小嶋屋総本店の「らしさ」をテーマにトラベ
ルガイド「 d design travel」を
都道府県を刊行し、33

県を今も一つ一つ取材し

発刊。現在
残り

2013毎日デザイン賞受賞。

47

ています。

蕎麦は土地のデザイン

3

14

特集

そば と水

日本人は「そば」が好きだ。そばを食す歴史は縄文時代まで遡る。平安時代に は 米 が 不 作 の と き の 代 用 品 （救荒作物）としてソバの栽培が推奨されていたという。ソバの実を粉にして水や湯で練り上げ「そばがき」などで食していたそうだ。

今、私たちが食べている麺状のそばは、き
正式には「そば切り」だ。そば粉に水や湯を入れて練った生地を平らにのして包丁で細く切る。そば切りがいつ生
まれたかは諸説ある。そば切りも含めてそばにはわからないことが多い。

製粉から製麺まで、そばは水とつながりがある。かつて収穫した実は水車とつないだ石臼で粉にした。そば粉に水を入れて固まりにしていく「水回し」
は手打ちの肝であり、そばをゆで、冷やすのにも水を使う。

食文化の単一化が進む現代にあって、そばは各地の特色を比較的残している。

数多ある産地のなかから、今回は編集部が水とのかかわりで興味深く感じた
地域のそばを取り上げた。そばと水に目を向けることで、その土地の歴史や文化、気候などを見つめていきたい。

※本特集の
「ソバ」
「そば」
の表記

[
植物］
ソバ

そば殻、
そば粉

[
食品］
そば＝ざるそば、
そば打ち、
そばがき、

4

目次
巻頭エッセイ

2 ひとしずく 蕎麦は土地のデザイン
特集

ナガオカケンメイ

そばと水

6 概論 「 そば 」とは―栄養価から寒ざらしまで 井上直人
10 江戸そば文化 江戸から各地に広まったそば文化 ほしひかる
12 水を抜く 「 越前おろしそば 」を支える「 水を抜く」工夫
16 水で挽く そば本来の風味を引き出す 水車の力で挽いた粉20 水で打つ 水の大切さを知った「 そば打ち講習会 」（ 編集部体験 ）24 浮世絵とそば 浮世絵から読み解く江戸時代のそば屋 日野原健司
26 江戸そば 時代によって変わりゆくそば 堀井良教
28 水で出会う 織物由来の海藻をつなぎに のどごしよい「 へぎそば 」
30 水で味わう 飯豊山の湧き水が生んだシンプルな「 水そば 」
32 文化をつくる 「 そば 」と「 水 」の不可分な関係 編集部
Column35 水の余話 水と棚田

西谷 大

連載

36 みず・ひと・まちの未来モデル 9

地域生活の持続性と小規模集落水道 野田岳仁

42 食の風土記 22 ウグイが決め手のハレの日のごちそう「 お平 」
44 Go! Go! 109 水系 25 白山雪解けの一滴がかたちづくる急流大河 手取川
50 センター活動報告
51 編集後記／ご案内( 敬称略 ）

水車の動力でそば粉を挽く。今ではあまり見られない、貴重な文化だ

5 （岩手県葛巻町「森のそば屋」）

「
そ
ば

とは
」

栄養価から寒ざらしまで
そ も そ もソバとはどのよう な 植 物で、どのよう な
栄 養 素があるのか。また、信 仰 とそばにはどんなまた の とし こ― 。農学におけるそば食文化のうじはらあき お

歴史があるのか

研 究 者、氏 原 暉 男、俣 野 敏 子 両 氏の教 え を 受 け、
以前は雑学と捉えられていたそばについて、
食品科
学を中心に民俗学や心理学など別の分野からもアプローチした『 そば学（）』を 上 梓した
sobalogy
信州大学名誉教授の井上直人さんに、水とソバ（植、そば（食品）の関係について聞いた。
物）

多年生の宿根ソバ「シャクチリソバ 」の葉も一緒に練り込んだ「シャクチリ曼荼羅そば 」
撮影協力：蕎麦 きし野

6

そばと水

特集

水の文化 76 号

【概論】そばだけを食べて暮らした修験者

３１）は歳から年間、ソバの実を粉にして練り上げたそばがきだ取量を満たしているかどうかを示した「アミノ酸スコア」が、そばけを食べて修行したそうです。

ミノ酸９種類がすべて一定の基準値を超え、バランスよく含まれたソバの栽培は
どこで始まったか

地は中国の三江地域とされていま食品であることを意味しています。

す。四川省、雲南省、東チベット

マメ）のなかに入っていません。多天皇家とかかわりがあった修験の境界付近で、三つの大河が南北

他の穀物に比べ、ソバが抜きん出道の総本山、京都の聖護院に残さに並行して流れる地域です。考古

くの穀物のようにイネ科ではなく、京都大学の故・大西近江教授られた１６００年代の古文書に、吉学による種子と花粉の分析では、て栄養豊富であることは、昔から野熊野で修行した親王の日記があ

およそ４０００年前のこと。初め

タデ科ソバ属の植物です。食品中

ります。それによると、断食の行

サンジィァン

の研究によると、ソバ栽培の起源に入る直前、鶏卵をつなぎに使って栽培化したのは少数民族のイ族

しょうごいん

たそば切り （そば粉を練った生地を包丁で細塩を断つ荒行ですが、そばだけは

千日回峰行は１００日間、五穀との野 生種が利用されたのでしょう。

ったので、土地に適応していたソバ

コムギやオオムギは栽培できなか

室町時代から続く比叡山延暦寺の食べてよいことになっています。

苦味の強いダッタンソバ、多年生の宿根ソバ、今の日本で食べられていじゃくほんせんめいした。そこで、野菜代わりの保存は戦争に必要な馬が不足していま

では野菜が不足し、雲南の部族でして知られています。チベット族

呼ばれ、中国では「茶馬古道」とチャマグゥダオ

ぶ道は「西南のシルクロード」と

雲南省や四川省とチベットを結ができるのが三江地域です。

野生種。これらすべてを見ること

長野県旧伊奈村 （現・伊那市）の伝

ソバは五穀ではないからです。

標高差が大きく、荒れた土地で、だと推測されています。

体験的に知られていました。

おうみ

粉は１００。この数値は、必須ア

15

く切ったもの）を大量に食べていました。

に含まれる必須アミノ酸が必要摂

ソバは五穀 （コメ・ムギ・アワ・キビ・

40

る普通ソバの直 接の祖先 種と近縁

INOUE Naoto

説の修験者、寂本先明 （１８４７ ｜１９

信州大学名誉教授

井上 直人さん

1953年東京都生まれ。帯広畜産大学大学院卒業後、長野県農業試験場研究員、京都大学農学部講師、同助教授を経て2002年に信州大学教授。農学博士。ソバをはじめとする穀物の生理生態、食品科学、育種、土壌学の研究教育に取り組む。著書に『そば学―sobalogy 食品科学から民俗学まで』『 おいしい穀物の科学』『雑穀入門』などがある。

収穫時期が近づいたソバ畑「 そば 」とは――栄養価から寒ざらしまで

7「そば博物館」に展示されている各地のソバの在来種の種子。日本には数多くの在来種がある

インタビュー

ソバの野生祖先種の割断図
撮影：井上直人さん

食になる雲南の黒茶の塊と、チベッ
トの馬が交易されで庶民の食文化として花開いた理子顕微鏡で観察すると、意外にもがびしょ濡れです。葉の表面を電した独自のソバがあるのです。

陰陽五行から見ると「北方水気」の作物

いんよう ご日本の伝統行事には、古代中国

めしべがおしべより長い花の個体す。伝統食としてのそばも陰陽五行説の自然観が深く根づいていま

ぎょうせつから渡来し独自に発展した陰陽五の間でだけ昆虫を媒介に受粉し、行説の影響を受けていると考えてべがおしべより短い花の個体と、実がつきます。遺伝的には繰り返います。

陰気と陽気が交合し地上に派生

し 交 雑 し て い る わ け で す。「 自 殖性」のイネのように１個体から増

した「木」
「火」
「土」
「金」
「水」の

すいしょうもくすい

やせないので、品種改良をして安五気のうち、ソバ産地の多くは江ごん

定的に大量生産することが難しい。

戸から見ると北にあたるため、ソ

ど逆にいえば、それぞれの地域でバは方角として北に相当する「水か栽培しているソバはすべて在来種

気」の性質をもつと考えられましもくになります。その土地ごとに適応た。 五 気 の 間 に は「 水 生 木 」

ごんこくもく（ 水 気 か ら 木 気 が 生 ま れ る 循 環 ）や、「金克木」（金気は木気に勝る）とい長野県伊那市高遠町の伝統

たかとおった関係が成り立ちます。

食「高遠そば」は、大根おろ

しと焼きみそを薬味にして食べます。陰陽五行説では、白くて硬いダイコンやダイズは「 金 気 」 の シ ン ボ ル。 金 気 は「木気」である作物の敵なので、金気のシンボルを徹底的に潰し豊作を祈願したのです。

そばは元来こうした「まじない食」でした。

徳川家康の孫で家綱を補佐

8

そばと水

特集

水の文化 76 号ていたのです。
茶馬古道の遠路
くて栄養満点。忙しい仕事の合間を乗り越えるための携行食がそばでした。栄養価がに、片膝立ててサッとかきこめる

水滴を効率的に使える
ソバの能力

高く、生食でも消化がよいダッタ

なぜ過密都市・江戸でそばが広まったのか

ソバと水との関係でいえば、中食事として重宝され、江戸の街角

日本でそば切りの最古の文献は国の陝西省で調査したときに驚い

ンソバや普通ソバを「粉」の状態

戦 国 時 代 の １ ５ ７ ４ 年 （天正 ）。

たことがあります。乾燥していてで大流行したのでしょう。

長野県木曽谷 （現・大桑村）の臨済宗

日中は葉が萎れているのになぜソ由の一つと考えられるのは、各地

表側に気孔がたくさんありました。

「相剋」（そうこく）
は、
木は土に、
土は水に、
水は火に、
火は金に、
金は木
に剋
（か）
つとされる。
「 相生」（そうじょう）
は、
木は火を、
火は土を、
土は金
を、
金は水を、
水は木を生じるということ 提供：井上直人さん

で利用していたと考えられます。

定勝寺の工事の際、寄進にそば切バが栽培できるのか不思議でした。
早起きして外に出ると謎が解けたような気がしました。気温の日較

から大工職人が流入したことです。

通常は、他の作物では気孔は裏側

いにしえ

せんせい

りが振る舞われたという記録があります。
そば切りは、どの地域でもハレ

過密都市の江戸では火災が頻繁だけにあります。つまり、雨だけ

度もあり、朝霧でソバの葉に起き、建物の普請に大勢の大工ではなく霧や露をも葉の表面から差が職人が必要でした。彼らが喜ぶ食直接取り込む高い能力がソバには

相生
相剋

土
金
土

の日の祝い食でした。それが江戸

事は田舎の祝い食であるそば切り。

ソバは「他殖性」の植物で、一あったのです。

3
金は
木
に
剋つ
︵金
剋木
︶

そうじょう

そうこく

2

さほど加熱しなくても消化がよい

つの花のおしべの花粉がめしべに水し、上方から来たしょうゆを使ったそばつゆにつけて、ズルズルッ

受粉しても実はつきません。めし

1殻のついたままのソバの実「玄ソバ」2玄ソバからソバ殻だけを取り除いた「丸抜き」3杵と搗き臼で製粉
した
「そば粉」

金

火
水
火

る
まれ
生 ） 木
は
木 生木
から
水 （水

木

20

と一気に食べられます。しかも安■ 古から続く自然観：陰陽五行

1
2

し幕府の政治運営に大きく貢献した保科正之は、陸奥国会津藩初代の更科そばが流行した背景にも陰貯蔵性が増すのでそば粉の品質がの雑味が消え、虫の防除もできてバが本来もつ強い風味と打った緑色のそばは、ソ

こうしたそばにまつわ

成功したと思っています。

陽五行説があると見ています。東しかし、冷 水 中では、健 康 維 持

生命力を引き出すことにに効果的なＧＡＢＡ （γ アミノ酪酸）が高まります。

気に勝る金気が重要と徳川家では方は木気で、それを治めるには木考え、金気の白い色を重視しましは各地にありましたが、る貴重な資料や製麺道具

出して乾燥するとＧＡＢＡは次第

全国的に施設の閉館が相倍に急増 するものの、水からく、色では水気を表す黒ですが、に低下することがわかったのです。

次ぎ、収蔵品が散逸しつ

約

製粉方法の工夫で、金気を表現しそこで、水の力をそのまま活かつあります。２０２３年た。 玄 ソ バ （ 殻 付 き の ソ バ の 実 ）は 黒

た白い更科そばが誕生したと考え

せば、おいしくて栄養価のさらにられるのです。

（令和）９ 月、 信 州 そ ば

高いそばができるのではないかとを切り、ＧＡＢＡの低下を避けるた 丸 抜 き （玄ソバの殻をむいた実）の 水考えました。冷水に２〜４日浸しには、江戸時代に活躍した石材加開 館 し た「 そ ば 博 物 館 」

高遠町をＰＲするために発祥の地とされる伊那市

藩主を務めましたが、もともとはために雪上で乾燥させず、無製粉

水の力を活かして引き出す生命力と風味大学の研究室で寒冷地に伝わる替えのとき、そば職人を引き連れ信濃国高遠藩の藩主でした。領地て行ったことから、会津にも高遠

うす

工集団「高遠石工」が今の東京都

つで、杵と搗き臼を組み込んだ「胴あきるの市でつくった石臼など、

きね

伝統的な収穫後の加工法「寒ざら搗きそば自動製造機」を独自に開かんそばが定着し、今もその名が残っしそば」を再現する研究をしまし

例えば、多年生の宿根ソバであ

づ

ています。

貴重な資料が約２０００点展示さ日さらしたあと、雪の数見ることができます。

れており、寄贈を受けたものも多発し、そばを打ってみました。

5た。玄ソバを大寒の時期に河川のさらしな

江戸の「更科そば」も、保科正
冷水に約るシャクチリソバを使い、その葉

日取材）

22

之の勧めで開業し、当時のソバの上に広げて約１カ月低温で乾燥さ6集散地が信濃国更級で、「級」に保月「 そば 」とは――栄養価から寒ざらしまで

9

11

4井上直人さんが開発した杵と搗き臼を組み込んだ「胴搗きそば自動製造機」5「そば博物館」に展示されている石臼。いずれも高遠石工集団が作成したもの 6貴重な資料や製麺道具を収蔵する「そば博物館」外観 7多年生の宿根ソバ「シャクチリソバ」。牧
野富太郎が命名した（２０２３年■そば博物館¦も一緒に練り込んで、この製法で【概論】〒396-0211 長野県伊那市高遠町西高遠1695※不定期開館のため訪問前に要連絡
連絡先：竹松旅館（Tel.0265-94-2113）
入館料：解説なし200円／解説あり500円（解説員は常駐していないため要相談）

10せ、貯蔵します。こうするとソバ

5科の「科」をあてたものです。こ

7

10

4

ほしひかるさん

特定非営利活動法人 江戸ソバリエ協会 理事長 エッセイスト
HOSHI Hikaru【江戸そば文化】

1944年佐賀県生まれ。
2003年、仲間とともに江戸ソバリエ認定事業実行委員会を立ち上げる。
出版活動や講演などを通じてそばの歴史や素材の知識などを伝える。令和5年度「食生活文化賞」（食生活文化啓発部門）受賞。
『 新・みんなの蕎麦文化入門』など著書多数

各 地のそばを 取 材 していると、 東 京 を 中 心 とする「江戸そば」の影響や違いを感じた。 日本のそばを語るには「江戸」がカギとなる。
「江戸ソバリエ」 としてそば文化の普及に努めるほしひかるさんに、江戸のそばが与えた影響や明治期以降の変遷をお聞きした。
を購入する商品経済が本格化しま向いた江戸の商人を通じて江戸そ代、あるいは地方に買い付けで出自のそば文化です。

科そば」も江戸独の。真っ白な「更さらす。そばもそれに組みこまれ江戸ばが知られるようになり、郷土そ円爾という臨済宗聖一派の祖とな「 粉 食 」 と な っ た の は 鎌 倉 時 代。

どで食す「粒食」でした。それが粒のまま煮炊きしてかゆや雑炊な

そばは、そもそも麵ではなく、な流れを押さえておきましょう。

の三返り」は湯のなかでそばが３打ちで重要な作業の順序を、「蕎麦「 一 鉢、 二 延 し、 三 包 丁 」 は そ ば

人が多いので数字で伝えました。

腕が大事ですが、文字が読めないいます。おいしいそばには職人のになったことで、店同士が競い合

そばがお金を払って食べるもの

地方にも浸透していくうちに各地が徐々に広まり、また商品経済がにはない食べ方でした。江戸そば感じられる。ざるそばは郷土そば

かもすすることで鼻腔から匂いが３分の１くらいをつゆに付け、しゆに浸すよりも、手繰ったそばのを楽しむにはかけそばのようにつまれたのは江戸です。そばの香り

例 え ば「 ざ る そ ば 」。 こ れ が 生場します。十割そ「二八そば」が登をつなぎとするでしたが、小麦粉

い 十 割 そ ば （生蕎麦）はつなぎを用いな

当初、江戸そばれます。

ば （色物）」が生まやかな「変わりそできたことで色鮮しな

市中に多くのそば店ができます。

さらに更科そばがる僧が、水車で動く石臼を用いて回踊ったら引き上げることを、「一にそば店が出て、お金を払ってそばに比べて麺が切が、二八ぐらいまでならよかった

えん に

江戸中期の食通、日新舎友蕎子

ものの、割合が逆転していくとそ

10

そばと水

特集

水の文化 76 号

江戸から各地に広まった

お金を払って食す「江戸そば」

ばも変わっていったのです。

茶葉などを製粉する「水磨様」の斗一升一貫、四百匁目」（注）は濃ばを食べるように変化します。

約３０００軒あったそうです。

設計図を宋（中国）から持ち帰ってい口しょうゆ、みりん、砂糖、かつれにくく、すすりやすいため人気をが書いた『蕎麦全書』によると、ばの風味が損なわれ、「駄そば」な

りゅうしょくますので、おそらくこの頃からソおぶしの目安となる量を示してい

ふんしょく

バの実を粉にして、そばがきなどます。江戸のそば職人はこれを守

お金を払って食べる江戸のそば

そばの高級店は日本橋周辺にたくどと呼ばれるものも出てきたのが博します。ところ始まっていたようです。この時代

を「 江 戸 そ ば 」、 そ れ 以 外 の 地 域さんあったそうです。霊岸島はざ

江戸末期から明治初期です。

にっしんしゃゆうきょうしき そ ばを食べるようになったのでしょう。

りながらそばを打ち、つゆをつくのそばを「寺方そば」と呼んでいで食されるそばを「郷土そば」とるそば発祥の地ですし、「鴨南」（鴨てらかた

ま す。 １ ６ ０ ３ 年 （慶長８）に 江 戸

すると、郷土そばは家庭を中心にかもなん

幕府が開かれると世の中は次第に

南 蛮 ）も 茅 場 町 付 近 で 生 ま れ た も

明治時代になると不衛生という食べるものでした。それが参勤交「 生蕎麦（きそば ）」ののれん。右の生は「 純粋 」の意味。真ん中は中国
史の「 楚 」を崩した変体がな。 左は （注）一斗一升一貫、四百匁目
みりん1．
8L、
「は」を表す「 者 」に濁点を振ったも 濃口しょうゆ18L、75㎏、
かつおぶし1．
5㎏の。つなぎを用いない十割そばを供す 砂糖3．
る高級店がのれんや看板に記すもの という目安を示す。あとは店の味で微調整する。
だった 提供：ほしひかるさん

落ち着き、貨幣でものやサービス

すい ま よう今のようにそばを細く切って食

りました。

に はち

す「そば切り」は１５００年代ま機械打ちで大衆化

でには寺社の振る舞い料理として

江戸のそばを語る前に、大まか

人口１００万人の江戸にそば店がそば文化
インタビュー械 打 ち の そ ば。 真 崎 照

同時期に登場したのが機理由で屋台が禁止されます。

もの、とんかつなども提供するよ

ばのみならず、カレーライスや丼て大衆化していきます。そしてそっていたそばは、機械打ちによっ

江戸そばは、生蕎麦から二八そ

外の料理にもこだわる層です。

受け、畑でソバを栽培し、そば以

ア発のスローフード運動に影響をと言われ活躍しています。イタリがないので、そば本来の味を邪魔

ち そ ば 」。 オ ヤ マ ボ ク チ に は 風 味に用いた長野県北信地方の「ぼくオヤマボクチという山菜をつなぎ

そば文化が各地にあるのです。

地産地消型の例を一つ挙げると、

これが歴史遺産型です。

郷 が 製 麺 機 を 発 明 し、うになり、そば店は勤め人たちのばへ、そして機械打ちそばを経て、せず、そばも切れにくい。地域特てる

そ ば 店 は 一 斉 に手食堂的な役割を果たすようになり

手挽き・手打ちの道へ回帰したと

ところが、この状況を「蕎麦はちに切り替え1 静岡市出身で「 静岡茶の祖 」と呼ばれる円爾（ 聖一国師 ）が宋の国から持ち帰った巻物「 大宋諸山図 」の巻末に描かれていた二階建ての水車の図を元につくられた「 水磨様 」の木製模型 提供：静岡市 2 製麺機の発明で知られる真崎照郷の記念碑。1883 年（ 明治 16 ）頃に製麺機と製麺法を完成させ、機械製麺という新分野を開拓した 提供：ほしひかるさん

さと打ちから機械打
ました。

有の食材が活かされたすばらしい

なぜ昔に還らぬか」と憂える人がそして忘れてはならないのは、そばは水がなければ成立しないとしたのが一茶庵の創業者で１９７れます。村瀬のもとで一時期修業

昭和初期に「名人やぶ忠」と称さ学 」、 各 地 の そ ば を 食 べ 歩 く「 舌ものです。実際にそばを打つ「手いことを抜きにしてそばは楽しい

駆け足でお話ししましたが、難し

江戸から広まったそばの歴史をうときも、手で水を受けてやさしらせます。すくい上げたそばを洗ずらして湯を対流させ、そばを回ときは鍋をコンロの中央から少しす。「水回し」はもちろん、ゆでると粉と人が戯れて生まれるもので体験されたそうですが、そばは水

水と粉と人が戯れて生まれるそば言ってよいでしょう。

で手軽になました。身近やぶちゅう

いました。『蕎麦通』を著した藪忠の村瀬忠太郎です。幕末に生まれ２年（昭和 ）に「日本そば大学」を学 」、 知 識 や う ん ち く を 学 ん で 自いうことです。取材でそば打ちを開き、そば打ち指導に貢献した片分なりに考える「脳学」という三た村瀬は手打ちそばにこだわり、

人に達磨そばの高橋邦弘がい

倉 康 雄。 片 倉 の 指 導 を 受 け た 一ます。その高橋、さらに「竹方向から、楽しみながらそばにア

く か け る「 つ ら 水 」、 ざ る の な か「さらし水」とそれぞれ名がついてで 泳 が せ る よ う に す る「 洗 い 水 」、

楽 し さ も あ り ま す。 郷 土 そ ば はいるところに、そばと水の深い関

プローチすることをお勧めします。
呼 ば れ、 江 戸 そ ば の 老「 歴 史 遺 産 型 」 と「 地 産 地 消 型 」

係が表れていると思います。

やぶ」の阿部孝雄らが「ニ舗も手打ちに切り替に大別できます。例えば、青森県

日本には資源がないとよく聞き

最後は化粧水のように水をさらす

え ま し た。 今 は ニ

津軽地方の「津軽そば」はつなぎ

ますが、きれいな水がたくさんあ

江戸そばと郷土そばを比較する

ューウェーブのるからこそ、そばという食文化が脈々と続いている。そのことを忘に大豆を用いますが、これは津軽た名残とされています。かつて江れないようにしたい

藩が参勤交代で江戸から持ち帰っ

戸では大豆をすりつぶした呉をつものです。

「第四世代」

ューウェーブの旗手」と

だる ま

47

子ども世代がなぎに用いていた時期があり、そ（２０２４年１月５日取材）

ごれが津軽地方で今も生きている。

【江戸そば文化】

写真：岩手県葛巻町「 森のそば屋 」で粉 2kg のそばを延す女性の手。母親の打ち方を見て育ったという

江戸から各地に広まったそば文化

11

1
2

【水を抜く】

皿に盛りつけられた冷たいそばに、

大 根おろしとつゆをかけ、かつお

ぶしや 刻 みネ ギ を 散 らした「 越

12

そばと水

特集

水の文化 76 号

前 おろしそば」。近 年 、全 国 的に知られるようになってきたが、実は定まった型はない。色が濃 くて太い、歯応えを楽しむそばもあれば、白みが勝り細くしなやかでのどごしのよさを 楽しむそばも ある。あらかじめつゆをかける店もある。
ソバの在来種が多く、「越前おろし そ ば 」で も 知 られる 福 井県を訪ねた。

生産者と増やした
ソバの作付面積

えつざんじゃくすい「越山若水」という言葉をご存じだろうか。これは越前の緑豊かな山々、若狭の清らかな水を指し、福井の美しい自然を表している。

その福井にある「越前おろしそれいほくば」は、主に福井市など南越前町以北の嶺北地方で食べられている。

その歴史は古く、４００年ほど前に越前府中 （現・越前市）の藩主・本ひょうろう

多富正が収穫期間が短いソバを合ことが始まりとされ、健康のこと

戦の合間に栽培させて兵糧にしたも意識して大根おろしと一緒に食

べるそばを考案したという説が有

大根おろしとネギ、かつおぶしを用いる福井県の「 越前おろしそば 」
撮影協力：株式会社たからや

小浜市

嶺北

嶺南
敦賀市

金津

勝山

南越前町

美浜町

田んぼから水を抜く
工夫について語る福井県農林水産部福井米戦略課の山川義則さん■ ソバ産地（上位10道県）
田畑別面積割合(令和2年） ■水田 ■畑地

0
50
100
（%）
上位10道県のうち、福井県は水田作付割合が最も高い。北陸地方は重粘土
壌の水田が中心でもともと畑地が少ないこと、ソバが米の転作作物として水田で推進されたことなどが考えられる 出典：福井県農林水産部福井米戦略課「ふくいそば」の話をしよう。』(令和4年3月発行）

力だ。

その後、宿場町や港町を中心に、越前の国全体へと広がっていった。

そして、ソバしか育たないようなやせ地で、主に地域の人たちが自分で育てて、打って食べるために栽培されつづけてきた。

で前いました」と後で推移しては５００

平成初期まです。しかし、

３５００「福井県内のソバの作付面積は約を播き、月に収穫したら、翌年６月に収穫。そして８月にはソバ

月には大麦の種を播き、翌年のまを行ない、９月に米を収穫したら、「 ２ 年 ３ 作 体 系 」 は、 春 に 田 植 えという輪作を推進しているからだ。

まで増えたのは、「２年３作体系」

福井県でソバの作付面積がここ

売促進を行なっている。

んは福井県のソバの生産振興や販米戦略課の山川義則さん。山川さ言うのは、福井県農林水産部福井

」工夫

北海道
青森県
岩手県
秋田県
山形県
福島県
茨城県
栃木県
長野県
福井県

ha

３ つ の 作 物 を 同 じ 耕 地 （田んぼ）で育てるもの。限られた面積の耕地をしっかり利用する政策であり、農家にも受け入れられながら、食糧自給率の向上にもつながる。国も注視しているようだ。

13 「 越前おろしそば 」を支える「 水を抜く」工夫

昔からのソバ産地
今庄

大野市
越前市

池田
武生

池田町

鯖江市

ha

は稲作に戻るという、２年かけて

11「越前おろしそば」
を支える

名田庄
おおい町

※嶺北地域を中心に県内全域で栽培
出典：福井県農林水産部福井米戦略課『「ふくいそば」の話をしよう。』(令和4年3月）
若狭町
高浜町

福井

大野
越前町

美山
福井市

勝山市
福井駅 永平寺町

近年作付が伸びた
エリア
（平野部）

丸岡
坂井市

■ 福井県のソバ栽培地域

10

「
水
を
抜
く

あわら市

■ 慣行農法と小畦立て播種技術の略図（横から見たところ）
従来（慣行農法）

小畦立て播種
表面は鎮圧で凹み、水が溜まりやすい

切土で盛土されて畦が立ち、溝ができるは店によってスタ

イルがさまざまな

ため、福井のそば全体として魅力が伝わりにくいことが課題だった。

福井県では、改めて福井のそばの魅力を見直し、栽培されているソバ

が「在来種」であることに着目。夏ソバを除き、県内で栽培しているソ

バは品種改良して水で洗われ、連作すると収量性がは香りがいいことから、「香福の極であること、そして在来種のそば

水の好みに関ソバや大麦。

と、水を嫌う水を好む稲っている。さらに、播種直後の強に「水を抜く」ための指導を行な

たけふ （以下、ＪＡ）と一緒に、農家で福井県はＪＡ福井県、ＪＡ越前

り行なうことが重要となる。そこ

排水」という２つの排水をきっち「福井そばルネッサンス推進実行

そば製粉連絡協議会が参加して

ＪＡ、麺類業生活衛生同業組合、

特にしていません。福井のそばが「在来種を守るためのサポートは培されている主なものは「大野在れている在来種は

１ ９ ９ ６ 年 （ 平 成 ８）
、 県 や 市 町、

和 ６）３ 月 の 北 陸 新 幹 線 開 業 を 目がけ、福井県産そばを使用する新

たな認証店の募集を開始した。

福井県食品加工研究所に保管さ系統。現在栽

ライドをもって栽培しているから来」「丸岡在来」などだ。

しをたっぷり用いる「越前おろし

14

そばと水

特集

水の文化 76 号

水を嫌うソバのために田んぼの水を抜く

バは水に弱く、排水性の悪い田んぼでの栽培は収量が安定しない。大雨や台風の影響も受けやすく、年によっては播いたソ

みやすくなるように地盤を壊す

悪くなる畑作物の生産性が復活すいない在来種だけ度しか収穫で「垂直排水」、そして畑の表面に溜しては正反対い雨は大敵なので、通常より高い委員会」を立ち上げ、協働してそ

おいしいのは在来種だからだといこうふく

きないこともの植物を同じ位置に種を播き、湿害を回避・軽ばの魅力を発信していく活動を始うことを皆さんが知っていて、プ

ピ ー を つ く っ た。 ２ ０ ２ ４ 年 （ 令

田んぼで育て減する「小畦立て播種」という技めた。そこで前面に打ち出したの「そばの聖地」目指し
県をあげて取り組む

るためには術も福井県農業試験場が開発した。

が、全国的にも珍しい、大根おろ

コンバインなど重たい農機具がに戻される。少しもったいない気です。田んぼでソバを育てるのはは しゅ「水を抜く」

せっかく排水した田んぼも、ソ

田んぼに入ると地中に固い地盤がそ ば 」。 し か し、 越 前 お ろ し そ ば

出典：福井県農林水産部福井米戦略課『「ふくいそば」の話をしよう。』(令和4年3月）もするが、間に水稲を挟むと土はこ うね

ことがポイン

バを収穫した翌年には、また水田ある。

み 越前蕎麦」というキャッチコ

小畦立て播種技術を用いた
ソバ畑
（1）
。
慣行農法による
ソバ畑（2）に比べると、
生育のよさがわかる3従来の播種機に装着して使う「小畦立て播種装置」

るというメリットもあるそうだ。

2

まった水を外に流していく「表面

バの種と同程〜 提供：福井県農林水産部福井米戦略課

3

福井県は田んぼを活用してソバ

種子は地表面の上にあるため、湿害を受けにくい
種子は地表面よりも下なので湿害を受けやすいできる。それを水が垂直に染み込

種子の位置の栽培を推進しているものの、ソ

種子の位置
10㎝

地表面

1

トとなる。

22

は しゅ
こ うね

■「越前おろしそば」3つのバリエーション
提供：福井県農林水産部福井米戦略課

家採種した方が経済的という考え段の高い種子を買うのではなく自生産性があまりよくないので、値スカツ丼とともに、福井のソウル店もあります。おろしそばはソーしのしぼり汁で出汁を割っているが憧れる業界にしたいと考え、市宝山さんは、そば店を若者たち

フードなんです」

通じて福井県を発信しようと行な

内の啓新高等学校で９年前からそこれまで「越前おろしそば」をもあります」ってきた「福井そばまつり」を、

ば打ち指導を始めた。そして２０

博」にリニューアル。同時に開催

そばを食べ比べられる「福井そば

すでに教え子の６人がそばの業界選手権大会」の優勝を勝ち取った。

２３年８月、「全国高校生そば打ち

けいしん）か ら は 全 国 のする「全日本素人そば打ち名人大で働いているそうで、「若い子たち２０２３ 年 （ 令 和

回を数え、全国のアマチがこの業界に憧れて入ってきてく会」は

ュアそば打ち愛好家のなかで最もれる。こんなにうれしいことはな

用いた福井のそば店が並

福井駅前に、在来種をいですよ」とほほえむ。

権威ある大会として定着している。

若者たちがあこがれる
そば業界にするため

ぶ「 そ ば 店 街 」 を つ く
り た い とい う 夢 も あ る。
「福井って若い店主のそ

県内のそば店が加盟する福井県麺類業生活衛生同

ば屋が多 くて元 気がある

古くから米づくりが盛んな福井んは語る。

なところにしたいです」と宝山さねって、思ってもらえるよう業組合の理事長を務める
ほうやま

宝 山 栄一さ ん を 訪 ね た。 福 井 そばルネッサンス推進実行委員会会
営む宝山さんに、福井のそばの特では今、田んぼの水を調整しながらソバを育て、清らかな水でそばを打つ。
「そばを打つ時、半分は水です。出汁をつくるのも、そばをゆでるのも水。水がいいことはとても大事な要素なのです」と言う

福井県麺類業生活衛生同業組合の理事長、
宝山栄一さん。そば店「たからや」を営む

4福井県は県産そばを使用しているそば店などを「香福の極み 越前蕎麦」
認証店としていく【水を抜く】長でもあり、福井市内でそば店を徴を聞いた。
「在来種という原材料とおろしそばが福井の特徴です。おろしそば
はいろいろな食べ方があって、うちの場合はお出汁と一緒に大根おろしを混ぜていますが、店によっ

日取材）

15 「 越前おろしそば 」を支える「 水を抜く」工夫

4

宝山さんの言葉が心に残った。
月

22ては大根おろしを薬味のように上（２０２３年

提供：福井県農林水産部福井米戦略課

5に載せているところや、大根おろ12

毎年福井県で開催される「全日本素人そば打ち名人大会」。各地の予選を勝ち抜いた人が集まって腕を競う。優勝すると「そば打ち名人」に認定される

毎年8月に東京で開かれる「全国高校生そば打ち選手権大会」。2023年は福井市の啓新高等学校
が優勝した

28

そばに大根おろしとネギ、
かつおぶし
を載せ、
その上からそばつゆをかける
あらかじめ大根おろしをそばつゆに混ぜ、ネギをかつおぶしを載せたそばにかける
大根おろしの搾り汁をあらかじめそば
つゆと混ぜ、
ネギとかつおぶしを載せたそばにかける
越前おろしそばに使われることが多い「辛味大根」。
ただし青首大根を使ってもよく、種類は問わない

青森

八甲田山

岩木山

早池峰山

日本海

鳥海山
最上川

太平洋

弾崎

朝日岳

仙台

山形
蔵王山

阿賀野川
信濃川
新潟

牡鹿半島
仙台湾

阿武隈川

飯豊山
吾妻山

福島

磐梯山

禄剛崎

猪苗代湖
只見川

富山湾

乗鞍岳
御嶽山

宇都宮
鬼怒川

前橋

筑波山

諏訪湖
八ヶ岳

荒川
浦和
多摩川

甲府

相模川

赤石岳
富士山
静岡

東京湾

千葉

利根川
犬吠埼

八丈島

横浜

相模湾三浦半島

房総半島

富士川

大井川
御前崎

三宅島

霞ヶ浦

東京

駿河湾 伊豆半島

浜名湖

久慈川
水戸 那珂川
北浦

甲武信岳

南アルプス

天竜川

伊豆諸島

千曲川

北岳

矢作川

知多半島 三河湾
渥美半島
宮川 伊良湖岬

浅間山

木曽駒ヶ岳

木曽川

大島

谷川岳
男体山
白根山
中禅寺湖

白馬岳
黒部川
長野
立山
神通川
犀川
北アルプス
槍ヶ岳
穂高岳

那須岳

燧ヶ岳

妙高山

ま

伊勢湾

栗駒山

佐渡島

富山

名古屋

葛巻町

盛岡

田沢湖

北上川

米がなかなか育たない標高の高い土地や荒れ地でもソバは育つ。 しかも、種を蒔いてから 日前後

で実を結ぶため、米の代用品、いわゆる救荒作物としてもそばは古くから食されてきた。 かつては

水を動力に変換する水車を石臼につなぎ、製粉していた地域も多かったが、今は全国的に数えるほ

揖斐川
長良川
岐阜

岩手山

秋田

雄物川

能登半島

白山

森のそば屋

八幡平

父島

庄川

奥入瀬川
馬淵川

久慈

米代川

母島

金沢

八戸
十和田湖

小笠原諸島

ど。 希少となった、水車で挽いた粉を手打ちして供するそば店があると聞き、北東北に向かった。

そば本来の風味を引き出す

水車 の力 で挽いた粉【水で挽く】

岩木川

野島崎
大島

石廊崎

太平洋

太平洋

75

雪が舞うなかよどみなく回る「 森のそば屋 」の水車。この動力を用いてそば粉を挽く
水の文化 76 号

特集

そばと水

16

分の山間地での「 森 の そ ば 屋 」。 盛 岡 駅 か ら 北
東へ車で約１時間
集客は年間１万人を超える。土地

水車小屋では、その動力が３枚の川から引いた水流で回る水車。
近 隣 の 産 地 直 売 所「 み ち 草 の 驛 」

領水車母さんの会」が手打ちする。

でそば粉を挽いて、地元の「髙家の在来種を使い、昔ながらの水車

木製の歯車を伝って、石臼を回す。
と 合 わ せ、人 以 上 の「 お 母 さ

えき「畑から来た玄ソバに交じった異香り高い滋味は
なぜ生まれるか
30

物を取り除き、きれいに磨きをかん」が働いていたこともある。地
価値を高め雇用を創出したコミュ

域ならではの特長を活かして付加

在来種のソバを栽培し、水車小ニティビジネスの成功例として知けたあと、石臼で粉にします」
屋でそば粉を挽くのは、「森のそばられている。

こう け たつのり

きたそば粉を、篩にかける。

と呼ぶ風景から水車挽きまで、水に し て 自 然 乾 燥 さ せ る「 島 立 て 」と同時に、刈り取ったソバを束屋」の髙家卓範さん。回る石臼で殻が分離され実が挽かれて落ちて「粉になりきらなかった甘皮などに関わる伝統の手法をそばづくり

ふるいの部分の方に、そばの風味や甘味に残す貴重な営みでもあるのだ。
うが断念せざるを得なかった集落の「そば祭り」

がたくさんあるんです」
つ篩に残ったそれらを、床に穿たきねｋｇの重さで１分間に利用した杵でゴットン、ゴットンと搗く。「そばの香しい黒っぽい田舎混ぜて完成だ。

（２００５年に閉校）では、戦後まもなっていた。葛巻小学校江刈川分校

たちは、昔からよく家でそばを打に適した土地だ。地元のお母さん

標高５５０ｍ、昼夜の寒暖差が滋味が生まれい １ ９ ５ １ 年 （昭和回ほど搗きます」と髙家さんは言る秘訣が、こら、水車挽きの粉を使ったお母さ）の 卒 業 式 かこにあった。

んたちの手打ちそばが振る舞われ

くずまき

岩手県葛巻

た。以来、分校の行事があるたび

まち え かりがわ

水車小屋の内部。手前の石臼で玄ソバを挽き、篩にかけて残った甘皮などを床に穿たれた搗き臼に移し、杵で搗く。太い心棒を回すのは奥の壁の外側にある水車だ30

大きい江刈川地区は、ソバの栽培

23う。それを石臼で挽いたそば粉に50

町江刈川地区

そば本来の風味を引き出す 水車の力で挽いた粉

17

れた搗き臼に入れ、水車の動力を水車小屋でそば粉を挽く髙家卓範さん。 凍える寒さのなか、手を休めず笑顔も絶やさない26

1 夫の卓範さんとともに「森のそば屋」を経営する髙家
章子さん（左）とそば打ちを担当する地元のお母さんたち
2 葛巻町では昔からつなぎに鶏卵と豆腐を用いる
3 雪をかぶった髙家領水車。
「森のそば屋」の手打ちそばは、
この水車小屋で挽いた粉を用いている「水車組合のお食も売れたこと母さんたちと一に、そばを打つのが恒例になった
葛巻町役場の職員だった髙家さ
緒に旧宅でそばがあった。

んは「そばで地域おこし」を考え屋をやりたい、ったし、女性たちが地域おこしでり返る。しかし、「味には自信があ

こえてきました」と章子さんは振食いに来るものか』という声も聞「『 こ っ た な 田 舎 ま で 誰 が そ ば を会長）が運営する。

「 そ ば か っ け 」 も 独 特 の 郷 土 食 で、にして、にんにく味噌でいただくりしたそばをしゃぶしゃぶのよう

わり追いかけてくる。三角に薄切

後から、そば本来の風味が、ふんぎに使う。優しく滑らかな食感の

18

そばと水

特集

水の文化 76 号という。

る。「 平 成 の 初 め 頃 で し た か ら、

ついては水車も使わせてほしい町・村役場や商工会、農協ではな
催するのは全国でも珍しく、マス――水車組合のく一つの集落が『そば祭り』を主
コミが飛びついて人を集められる会で、夫とそう
最初は渋ってい持ちかけました。

だろう、と自信はありました」
しかし、反対する人が出てそば祭りの企画は頓挫した。

たほうがいい、と思った」と卓範

た『 お 父 さ ん 』
た ち で し た が、 し ば ら く し て『 やさんも話す。

折しも、髙家さんは近隣に自宅を新築。元の家が空き家になった。

ら せ て み る べ 』と 言 っ て く だ さ っを送ったり、チラシの新聞折り込

そばの会」の会員にハガキのＤＭ

そば好きの集まり「盛岡手打ち「『いっそのこと、ここでそば屋で世帯、約２００人のたのです」と章子さんは言う。
小 さ な 集 落 に １ ９ ９ ２ 年 （ 平 成 ４）

みなどが功を奏し、開店初日から

こうしてもやろうか……』と呟いたら、妻がすぐ『やろうよ！』と飛びついてきました」と笑う。

月、「 森 の そ ば 屋 」 が 開 店 し た。

１２０人が詰めかけた。

江刈川地区の集落「髙家領」で日本酒のつまみにぴったり。

費用はすべて髙家夫妻が負担しは「髙家領水車組合」が水車を共立ち上げたそば屋、という話題でそば屋の人気がすっかり定着しさんが夜間や休日に補助する家業

同 管 理 し て い る。 １ ９ ８ ７ 年 （ 昭も人を呼べると思いました。数百た １ ９ ９ ７ 年 （ 平 成 ９）
、近所に産この地域では鶏卵と豆腐をつな）に 東 京・ 日 本 橋 髙 島 屋 の 催

万円 （旧宅の改修費）の自動車を買っ

地直売所「みち草の驛」を開設。

心を込めて手打ちする「水車母さんの会」

事「全国そば紀行」に招待され、て乗り潰したと考えれば、やらな

和髙家領水車組合のお母さんたちの働きたいお母さんたちの声に応え

5

4 5「そばかっけ」と薬味のにんにく味噌。
熱湯が入った鍋で軽くゆでていただく

4

いで後悔するより、やって失敗し「髙家領水車母さんの会」（髙家章子

妻の髙家章子さんが主導し卓範

55として町役場からも認められた。

11

手打ちそばが、２日間で１５００

62

1
2
3

「森のそば屋」
で提供するざるそば
（右）
とかけそば
（左）
。自家栽培の在来種のソバを水車小屋で粉に挽き、それを地元のお母さんたちが手打ちするんごなどの菓子類を盛岡市内各所に出張販売）。

案 し た （ 現 在 は 加 工 場 と し て 活 用 し、 雑 穀 だて雇用を増やそうと章子さんが提い る。 冒 頭 で 触 れ た「 髙 領 家 水「森のそば屋」のそば粉を挽いて基 の 水 車 が 残 り、 ２ 基 が 現 役 で江刈川地区には元町川沿いに３）に 建 て）に 事 業 拡 大 に 伴 な い 復 元 し た「 江 刈 川 水 車 」 は ２ ０ ０ １ 年 （平成し た。 使 っ て い な か っ た 下 流 の替 え、 １ ９ ９ ５ 年 （平成７）に 増 築

車 」 は １ ９ ６ ４ 年 （昭和

水車で挽いた粉を使い、お母さ
周年が過ぎた今なお多くんたちが心を込めて手打ちしたそばに、の人が魅了されている。

次世代に継承される水車づくりの技術が、６年後に水害に遭い水輪を補修している。

水車は、経年劣化する水輪と小屋内部の設備を年周期でリに町役場を退職した。ソバ栽培とニューアルしなければならない。

まえが一番暇になるんだから覚え

ちょうど退職時期だったので『おくなりました。会合で相談したら、のですが、皆さんの高齢化で難し

賃金を払い栽培してもらっていた

たのを買い取ったり、ウチの畑で「ソバは水車組合の各家で栽培しえている。

「粉挽きも経験し、水車の技術はったという。

くれば一人前」のお墨つきをもらに参加し、親方から「あと一基つ

８ 年 （平成の娘婿、高橋孝仁さんだ。２０１

たのは心強い。他ならぬ髙家さん

技術を継承する務店に依頼するが、歴代の大工の代の若者が現れろ』と言われまして」とトラクタ）の 江 刈 川 水 車 の 改 修

30ら『 な ん で も 自 分 で や っ て み て、あったが「農機具屋さんに聞いた

農業短大出身で農業技術の知識はい」でソバ栽培に自ら乗り出した。

そばは全国でも稀だ。その風味が「手打ち」――この３条件が揃った「自家栽培の在来種」「水車挽き」

範さんも絶大な信頼を寄せる。

日取材）

地域の貴重な文化遺産の一つと～17仕事から教わるのが一番』と言わ

月

12

して末長く残されてほしい。

ー や 軽 ト ラ を 購 入 し「習得してもらったので安心」と卓

20
の手習

～
経営事務、水車での粉挽きなど、その際は水車の新築を手がける工）39

裏方に専念し「森のそば屋」を支卓 範 さ ん は ２ ０ ０ ８ 年 （平成13

れ、下手なりに取り組みはじめま

30（２０２３年

そば本来の風味を引き出す 水車の力で挽いた粉1960した」と卓範さんは言う。

【水で挽く】

15

20

30

18

や

製 麺 機 などを 使 わ ず、 木 鉢や 延 し 棒 などの道 具 を 使い、

は

金沢

九頭竜川
越前岬

由良川

自分の手でこねて、延ばして、包丁で切る「手打ちそば」。

蔵王山

阿賀野川
信濃川
新潟

阿武隈川

飯豊山
吾妻山

福島

磐梯山

猪苗代湖

只見川

能登半島

日本海

丹後半島

仙台

山形

佐渡島

そもそも江戸でそば切りが流 行り、まだ機械がなかった

朝日岳

時代からあった。「水回し」 などの技が必要な手打ちそば

弾崎

禄剛崎

経ヶ岬

は、そばと水の関係を体験するのにうってつけ。いばらき

蕎麦の会の協力のもと、編集部がそば打ちを体験した。

水の大切さを知った「そば打ち講習会」（編集部体験）

氷ノ山【水で打つ】

妙高山
富山湾
白馬岳
庄川
黒部川
富山
長野
立山
犀川
神通川
北アルプス
槍ヶ岳
穂高岳

白山

乗鞍岳

福井

谷川岳
宇都宮
浅間山

前橋

水戸

諏訪湖

筑波山
八ヶ岳

甲武信岳

荒川 浦和

木曽駒ヶ岳
北岳
揖斐川
長良川
岐阜

伊吹山

甲府

多摩川
相模川

木曽川

琵琶湖
そばを切った後に粉を払う。あとはたっぷりの湯でサッとゆでていただくだけだ
名古屋
矢作川
京都

久慈川

鬼怒川

千曲川

御嶽山

若狭湾

いばらき蕎麦の会
金砂交流館

那珂川
北浦

霞ヶ浦
利根川

東京
横浜

千葉

赤石岳
富士山
富士川

水の文化 76 号

特集

そばと水

20

二八そばの打ち方（簡易版） ［そば粉500g＋小麦粉200g＝700g］※わかりやすくするために簡易的に説明。実際にはもっと多くの手順を踏む

集部のそば打ち未経験者２名が、「 そ ば 打 ち 講 習 会 」 だ。 今 回 は 編の会」が定期的に開催している

そば愛好者の団体「いばらき蕎麦て持ち帰れるそば打ち体験がある。

→肉分け→本延し→たたみ→切り→練り→地延し→丸出し→角出し

通 し → 粉 を 混 ぜ る → 加 水 （水回し）

実演を開始。大まかな流れは、篩

んをはじめ４名が２組に分かれて動画を撮影する人の姿もあった。

加者のなかには、メモをとるほか

生まれて初めての「そば打ち」に挑戦

そば職人やそば通から高く評価

となる。

ふるい

仕上がりを左右する「水回し」に苦戦

実演後、そば打ち体験がスター講習会に参加させてもらった。

手本を見せるだけでなく、各工されている茨城県のブランド品種

そば打ち講習会では、まず講師

水の大切さを知った「 そば打ち講習会 」

ひたち

7「常陸秋そば」。実が大きく、粒ぞ14ト。編集部が挑戦したのは、そば6

粉５００ｇ＋小麦粉２００ｇの計13程の意味や注意点、作業するとき5のコツといった解説が丁寧なので、12による模範演技が行なわれる。い4

ばらき蕎麦の会事務局次長の仲山

11

ろいがよいうえに、香りと味わい

3が豊かなのが特長だ。

10

７ ０ ０ ｇ。 い わ ゆ る「 二 八 そ ば 」

2

情報量はとても多い。それゆえ参

9

かけふだ

1

徹さん、同事務局の掛札久美子さ

21

8

そんな常陸秋そばを実際に打っ① 篩（ ふるい ）通し
そば粉の半分を篩にかけ、つなぎの小麦粉、最 後に残りのそば粉の順に木鉢に入れて混ぜる② 加水
用意した約 350ml の
水の 7 割程度を注ぐ③ 水回し1
手を熊手のような形にして粉全体をかき混ぜていく④ 水回し 2
パン粉状になったら2回目の加水。残りの約1/2 の水を注いで混ぜる⑤ 水回し 3
粉の粘り気を見ながら3 回目の加水で微調整⑥ 練り
外側から折りたたむよ
うに練る（ 粗練り）
⑦ 菊練り
生地がしっとりしてきたら仕上げの菊練り。さらに生 地を円 錐 形に成形し、押し潰す⑧ 地延し
生地を手のひらで押し込み、厚さが均等な、き
れいな円形にする⑨ 丸出し
直径が約 25cmになったら、延し棒を使って円を大きく、薄くしていく⑩ 角出し
打ち粉を振った生地を棒に巻き込み、手のひらで押さえながら転がすと楕円形になる。
これを四方向へ行なうと、生地が四角形に近づく⑪ 肉分け
生地の厚さを整える。
厚みを均一にして幅が約 70cm になったら本
延しへ
⑫ 本延し
生地の手前半分を棒で巻き、 上 半 分を約2mm の厚さに延す。
済んだら生地の向きを
180 度変え、反対側も
同様に延す
⑬ たたみ
生地を半分広げて打ち粉を振り、その上へ
残りの生地を重ねる。
さらに打ち粉を振って、手前から奥へ向かって
折りたたむ
⑭ 切り
八つ折りにしたら、切りに移る。切り幅の目安
は約 2mm。30 本ほ
ど切ったら1 束にして打ち粉を払いトレーへ移す

ソバがそば粉になるまで 資料提供：いばらき蕎麦の会

石臼挽でもある。粉全体に水が行き渡っす」と掛札さんは言う。また発足られたのが、いばらき蕎麦の会で）に 立 ち 上 げ

分を篩にかけてから、小麦粉、残ていないと、そばを打ったときにの背景には、常陸秋そばを軸として １ ９ ９ ９ 年 （平成

りのそば粉の順に木鉢へ。こうす

粉っぽくなり、水が多すぎると水た地域活性化の意味合いもあった。

の仕上がりを左右する重要な工程

ると、そば粉と小麦粉が混ざりやっぽくなってしまう。ゆえに加水「私たちが畑を借りている赤土地

実際に水回しをやってみると、の、自分でそばを打てたという達要所で講師に助けてもらったものに原原種を栽培してもらって、採

22

そばと水

特集

だ。まず篩通しでは、そば粉の半すくなるという。

常 陸 秋 そ ば は １ ９ ７ ８ 年 （昭和 ）、選抜育成法によって誕生した。そ

量の見極めが大切だ。
では、そばの水分量はどれくらの ル ー ツ は 金 砂 郷 村 （ 現・ 常 陸 太 田 市 ）ち終えた生そば１００ｇはゆでる
ｇ＝

替えることも忘れてはいけない。

ｇ＋

区では交雑を防ぐため、半径２ｋｍｇで、水はと約１５０ｇになる。つまり粉はの加水。残りの水の半分ほどを注なり、ゆでそばの・３％が水分いでかき混ぜ、大きな粉の粒を細各工程にトライ。約１時間分のり気を見ながら３回目の加水で水

そば粉のいい香りが漂ってくるが、成感は大きい。そば打ちのおもし終了した。水回しを筆頭に、要所

のんびりしてはいられない。粉のろさや奥深さを体感できた。
け短時間で行なうのがベストだからだ。しかしダマになってばかりで、なかなかうまくいかない。
それもそのはず。水回しや練りはどんな組織なのだろうか。

ところで、いばらき蕎麦の会と日、延し三月、木鉢三年」と言わ「常陸秋そばのファンクラブとしなど木鉢で行なう作業は「包丁三常陸秋そばを守り
県内外へ宣伝表面が乾かないように、できるだ

きめの粒にしていく。

そば打ち体験は、あっという間にその後も実演を思い出しながら

63加減を調整しつつ、小さな粒を大転がすイメージだ。そして粉の粘だ。そばには思いのほか多くの水95が含まれていることを知る。

50

かくバラす。指先に力を入れ、手45れるほど難しく、奥が深い。そばか植えられません。ほかにも農家

パン粉状になってきたら２回目いる。

秋 そ ば の 原 原 種 （種そば）を 守 っ て

赤土地区の在来種。今は県も常陸

かな さ ごう

を３回に分けて注ぎ、粉にまんべいが最適なのか。仲山さんによるという。そばを１００ｇ打ちたい

あかつち

んなく水を浸透させていく「水回度を入れ、粉全体をかき混ぜてい

ｇ。打

ときは粉

％がよい

と、そばの加水率は約

53以内の畑は常陸秋そばの原原種しｇに対して水く。粉をあおるように上下を入れ

45

45

ｇと

55

水の文化 76 号

11し」に移る。１回目は水の７割程粉を混ぜたら、約３５０ の水ml

を熊手のようにし、指の間で粉を

55

1
2

そば粉
3

30

挽き方で味が変わる

数多くの工程を経てソバはそば粉となる（時期は在来種「常陸秋そば」の場合）※玄ソバからの保存状態が味と香りを左右する

全体工程
約80日間
外皮を除去

脱皮

選別
0.2mmごと

粒ぞろえ

脱穀
表面の泥除去磨き

畑で約10日間

天日熟成
小石の除去

石抜き

種蒔きから約21日後

中耕

種蒔きから約70日後

刈り取り
16％程度

天日乾燥

8月のお盆前後に種を蒔く

種蒔き

1 いばらき蕎麦の会 事務局次長の仲山徹さん。2018年の「第23回全日本素人そば打ち名人大会」
優勝者（第23代名人） 2 いばらき蕎麦の会 事務局の掛札久美子さん。2023年の「第28回全日本素人そば打ち名人大会」
優勝者（第28代名人）3 常陸秋そば発祥の地とされる赤土地区。今も原原種が大事に育てられている

いばらき蕎麦の会が活動拠点としている「 金砂交流館 」

てもらい、その種を一般の人に販れたものを原種として農協に納め実演・指導を行ない、福島県檜枝ば 打 ち 強 化 合 宿 」。 講 師 を 招 い て

その最たるものが１泊２日の「そひの え

売して、そばをつくってもらいま

岐村の裁ちそばなど、県外のそばたす。そういう取り組みを毎年続け

文化も積極的に取り入れる。しかまたているので、常陸秋そばは廃らなし仲山さんは「それだけじゃつますたいんです」と仲山さんは語る。

「 収 穫 祭 」 な ど、 さ ま ざ ま な イ ベ

会で栽培した新そばを提供する「 常 陸 秋 そ ば フ ェ ス テ ィ バ ル 」 や、

手打ちそばの食べ比べができる

Ｒすることも、会の役割の一つ。

ほとんどですが、もっと視野を広のそば打ちだけをやっている人がテーマは幅広いです。今は江戸流究したり、うどん打ちをやったり、「小麦粉に含まれるグルテンを研に広げていった。

らない」と、合宿のテーマをさらントを立ち上げてきた。常陸秋そげた方が楽しいと思うんですよ」

常陸秋そばを県内外へ向けてＰばを守り、宣伝することが地域おと仲山さんは語る。

あ る。 同 校 は ２ ０ ２ ２ 年 度 か ら

生徒に対するそば打ち技術指導がに、茨城県立太田西山高等学校のに寄与するものも多い。その一つ会の活動には、そば文化の発展ってみるかということで、仲間と山さんは言う。「じゃあちょっとやらいいな、それだけですね」と仲「自分で打ったそばで年を越せたを始めたきっかけは何だったのか。

た仲山さんと掛札さん。そば打ち会」でともに「名人」と認定される。「 全 日 本 素 人 そ ば 打 ち 名 人 大する人以外にプロを目指す人もい

員のなかには、趣味でそば打ちをが、仲山さんに教わった「熱湯で切り幅がバラバラなのはご愛嬌だ

会で自分が打ったそばを食べた。

い魅力がある。取材日の夜、講習には実際にやらなければわからな

掛札さんの言う通り、そば打ち

度打ったらハマってしまいました」

いなって思いはじめて。試しに一ばを打つ姿を見ていたらカッコい

なかったそうだ。「でも皆さんがそ局のパート職員となるまで興味が茨城県内外に約２５０名いる会「全国高校生そば打ち選手権大会」

福島県会津若松市の桐屋さんに通で締めたそばの味は格別だった。

12

16

真剣な面持ちでそばを打つ講習会の参加者たち。茨城県内だけでな
く、埼玉県や千葉県からも訪れる【水で打つ】「そば打ち」が秘める
不思議な魅力（ そ ば 打 ち 甲 子 園 ）に 出 場。 ２ ０ ２ ３

う よ う に な っ た ん で す よ 」。 ち な秒」でさっとゆでて水

年度は敢闘賞に輝いた。「次はベス

みに桐屋・権現亭の店主・唐橋宏

秒からト３に入れるように、というつもりで教えています」と、仲山さん

日取材）

今度やったらもっとうまくできる月

さんは、いばらき蕎麦の会の顧問（２０２３年は期待を寄せる。

掛札さんは、意外にも同会事務はず、と妄想している。

65
でもある。
日々そば打ちの技術を磨き、知識を深めているのは会員も同じ。

水の大切さを知った「 そば打ち講習会 」

23

60

4
5
6

こしにつながっている。

4 いばらき蕎麦の会は在来種「常陸秋そば」の栽培にも取り組んでいる 5 新そばの時期に行なっている「収穫祭 in いばらき蕎麦の会」。裾野を広げる活動だ
6 いばらき蕎麦の会が実施する1泊2日の「そば打ち強化合宿」（写真はアートそば打ち）。時にはそば以外のテーマも扱う 4 5 6 提供：いばらき蕎麦の会

【浮世絵とそば】

浮世絵から読み解く
江戸時代の
そば屋

日野原健司さん

公益財団法人 太田記念美術館 主席学芸員

HINOHARA Kenji

1974年千葉県生まれ。慶應義塾大学大学院文学研
究科前期博士課程修了。
浮世絵専門の太田記念美術館で数多くの展覧会を企画。浮世絵の歴史を幅広く研究しつつ、妖怪や園芸、旅といったジャンルの研究にも取り組む。
『ようこそ浮世絵の世界へ』『 ヘンな浮世絵』など著書多数。

ない。多くの人たちが楽しむ量産型の絵画として生まれた

浮世絵版画で、そばはどう 描かれているのか。日野原健司

さんに、
浮世絵版画から見える江戸時代のそばと人びとの世

日目の月の光は霊に興じている人々を描いた作品でて地面になったところで潮干狩り

早朝に沖まで船に乗り、潮が引い

歌川貞秀の『汐干狩の図』は、屋台も登場しています。

とともに「二八そば・うどん」の子、いか焼き、しるこなどの屋台

す。寿司、天ぷら、だんご、水菓

飲み食いに興じている様子の絵でが江戸湾を見晴らす高輪に集まり、

験あらたかとされ、大勢の人たちに姿を見せる高 輪 廿 六 夜 待 遊 興 之 図 」。 真 夜 中にじゅうろくやまちれるのが、歌川広重の「東都名所

屋台の浮世絵としてよく紹介さるところに店を出していました。

らには祭りや縁日など、人が集まのたもとなどの交通の要衝地、さとりわけ屋台は、寺や神社、橋た食事の一つが、そばでした。

関係性について解説していただいた。

「汐干狩り」にも出ていたそばの屋台「そば切り」という言葉が文献に登場するのは戦国時代です。江戸時代、江戸の町には、うどん・そ世紀初頭までには、庶民が気ばも定着していたでしょう。

です。江戸の庶民から広く愛され呼ばれた屋台も多く出ていたはずの時刻に営業する「夜鷹そば」とよ たかす。それに加え、店舗が閉まる夜のそば屋があったと言われていま

幕末の江戸には７００軒くらいば屋も現れました。

家などの上流階級が通う高級なそ

紀後半になると、武家や裕福な商

1826

ばを出す専門店ができて、おそら
18

軽に食べる料理として、屋台のそく

インタビュー

そばの歴 史 を 振り 返るとき、江 戸 時 代 を 外 すことはでき

歌川広重「東都名所 高輪
廿六夜待遊興之図」。
「二八そば・うどん」の屋台が描かれている（部分拡大）
太田記念美術館蔵

24

そばと水

特集

水の文化 76 号

の一場面を描いたもの。江戸の日

しかし、これも実は、歌舞伎舞台

コンパクトに収納されています。

箸を入れたザルなどが狭い場所に

八 幡 祭 」。 丼、 盆、 麺 を ゆ で る 鍋、をかいて食べ、調理場では麺を打などの連作の一つ。座敷にあぐらかれた「猫の牛鍋屋」「猫の学校」

や」は、おそらく子ども向けに描

四代歌川国政の「志ん板猫のそば

そば屋の店内がよくわかりますが、ち、ゆでています。猫のおかげで江戸の町から離れると、例えば絵としての改変もあるでしょう。

常の風景ではありません。
歌川国芳の「木曽街道六十九次之てみても、そば屋やそばの屋台のとして描かれた浮世絵版画を探しとはいえ、実は、一枚摺りの絵な関係があるのかはわかりません。

ょうが、守山宿と達磨大師にどん「もりやま」とかけた駄洒落でしげる底なしの大食漢は達磨大師。

す。山と積まれたもりそばを平ら

賀 県 守 山 市 ）の そ ば 屋 を 描 い て い ま

浮世絵は、江戸の暮らしをそのえる庶民の娯楽になりました。

段でいえば４００～５００円で買同じ、二八の十六文程度、今の値いきます。それこそ、そば一杯とのですが、次第に人気が広がって

当初は裕福な人たちが買っていた戸の庶民の暮らしに定着していたのは、逆説的に、そばがいかに江を主題にしたものが極めて少ないかったのでしょう。浮世絵にそばあり、それだけを描くニーズはな

民にとってごく当たり前の日常で屋台は、いってみれば、江戸の庶とが求めました。そば屋やそばの多色摺りの豪華な浮世絵版画は、様子が、よくわかるように描かれ木曽街道の宿場町の伝説や物語をまま切り取っているのではなく、かの証といえるかもしれません。

内 守山 達磨大師」。守山宿 （現・滋たものは少ないのです。そばに限組み合わせて描かれた連作なので、賑やかで華やかな風俗や景色が描す。ここにもよく見ると、そばのらず、料理や料理屋がクローズア

何らかのゆかりがあったのかもし

屋台が描かれています。

ップして描かれた絵は、ほとんど

日取材）

かれています。だからこそ、人びをかぶる（２０２４年１月

れないです。
盆をひっくり返し、たまたま近く

そばの出前が犬に足を噛まれて見当たりません。先の広重の作品のように、画面中の点景として描かれる程度です。

を通りかかった武士が頭からそば描いたのが歌川広景の「江戸名所あるいは、珍しくそばの屋台が中心に描かれた三代歌川豊国の

道 化 尽 九 湯 嶋 天 神 の 台 」。 こ の― という滑稽な場面をの主題としては雪降るなかでそば「 神 無 月 は つ 雪 の そ う か 」 も、 絵絵が描かれた幕末には少なくとも、に下りますが、時代が明治る作品です。

を伝えてくれかにいたことする人が街な

そばの出前をを食べている夜鷹 （街娼）たちの方です。

江戸の庶民の日常食だった証
そば屋台の内側が描かれている
できあき

珍しい作品が、歌川国貞の「當穐浮世絵から読み解く江戸時代のそば屋

25

12

四代歌川国政「 志ん板猫のそばや 」。延して角を出す江戸流で猫がそばを打っている（ 部分拡大 ） 太田記念美術館蔵

歌川広景「江戸名所道化尽 九 湯嶋天神の台｣。武士がそばをかぶるユーモラスな浮世絵版画 太田記念美術館蔵【浮世絵とそば】

歌川国芳「木曽街道六十九次之内
守山 達磨大師」。
もりそばを次々に平らげる達磨大師 太田記念美術館蔵

インタビュー

さら しな
すな ば

時代によって変わりゆくそばやぶ

江 戸 時 代 か ら 続 く そ ばの老 舗 と して

「藪 」
「更科」
「砂場」の三系統が知られており、江 戸 そば御三家とも 称される。

「 更 科 」 はソバの実の芯だけ を 用いた色の白いそばが特 徴だ。 創 業 者の系 譜 を

ソバの実の芯の部分だけを用いることで麺がくっつきにくいうえ、
見た目も美しい「さらしなそば」 撮影協力：総本家 更科堀井

継ぐ 「総本家 更科堀井」 九代目の堀1961年東京都生まれ。
「総本家 更科堀井」
九代目。
慶應義塾大学文学部哲学科を卒業後、そばの修業を重ねる。1985年、父とともに麻布十番に店を構え「総本家 更科堀井」を復活させた。

井 良 教さんに、そばと水の関 係 性や伝総本家 更科堀井 代表取締役

HORII Yoshinori

統 と革 新のバランスについてお 聞 き した。

堀井良教さん

水の文化 76 号【江戸そば】

特集

そばと水

26

かつては座敷だった店の奥を改修し、手打ちそばに切り替えた「総本家 更科堀井 」。職人たちはそれぞれの持ち場でそばを打つ

祖父も父もそこで働いていましたが、にあります。麺の約に、そばと水は切っても切れない関係い糖です。「味がちょっと丸くなるな」％は水分ですし、 と量を調整したりします。「前の方がよ

私が大学を卒業すると同時に父が独立
ところが、どうしてもそばが売れま

ゆもかつおぶしを煮詰めます。硬水だ

仕上げも水で洗って冷やしますし、つ増すので、そば全体の６～７割は水。

ゆでると水を吸収して水分量はさらに厚い衣。しかも揚げ置きしていました

代の天ぷらは上州の小麦粉で揚げた分やるのが粋とされていますが、江戸時「天抜き」（天ぷらそばのそば抜き）で一杯

いしいと思えば続ければいいのです。

かった」と言う人がいても、自分がおし、二人で今の店を構えました。

わ が 家 の 先 祖 は 太 物 （綿織物や麻織物） せん。質のいいそば粉を使っていましと出汁が出なかったりもするので、水

鳴かず飛ばずで手打ちの道へたが、打ち方は当時主流の機械打ち。

の影響は極めて大きいです。

ふと ものを扱う反物商でした。江戸と信州を行

私は他店で修業したので一応手打ちはから、熱々のつゆに入れてかじるのが歳のときに手打ちに切り替えました。 ー （分子集団）を細かくする装置を用い、 よかった。ところが今の薄力粉の天ぷ

店で使う水道水には、水のクラスタできましたし、そばはやっぱり手打ち

え

き来し、江戸では領主・保科家の下屋へ敷に泊めていただいたようです。反物たの方がうまいと常々思っていたので、たのです。

すると７～８年で売り上げが倍になっり、フィルターはこまめに取り替えまさらにフィルターを通して浄水しておいます。かつて自動販売機で水やお茶らを同じようにしたら衣が溶けてしましないので柔らかさもあってつゆの乗

面に少しざらつきが残り、無理に圧迫な。煮詰める時間をもう少し延ばそう

つゆをつくるなかで「出汁の出が悪い技です。私は父のつくったつゆで育ち、変わらないのは、受け継がれる味といがあるはずですが、日々そばを打ち、 時代は変わるものです。

を買うのが考えられなかったように、りがいい。ゆで時間が短いため香りが息子は私の影響を受けていますが、味す。本店と支店では、厳密には水に違

当初は信州のやり方でそばを打ってか」と職人が味を追究し工夫すること

手打ちは木製の棒で延すので麺の表いたはずですが、江戸で研鑽を重ね、残り、麺の角も崩れにくいなど、手打ち納めるようになりました。

ソバの実の芯の部分だけを用いる色のの基準はそこにありますから、あとはどうアレンジするかだけです。

今、あらゆる人にそばを楽しんでもらうために、大豆由来の調味料を用いたつゆにチャレンジしています。グルな粉はほぼでんぷん質のみなので、湯す。ソバの実の芯だけを挽いたさらしれた粉に湯をかけて練る「湯ごね」でれません。しかし基準はあくまで「うという伝統的な意識は若干強いかもし

料 理 で す の で「 こ う あ ら ね ば な ら ぬ 」

そばは麺とつゆからなるシンプルなていく。そうすることで、そばもそば

しいものを取り入れ、さらに積み重ねら。伝統的な技法に、時代に応じて新磨き上げたさらしなそばの技があるかす。こうしたことを可能にするのは、くりましたし、そばパンにも挑戦中でテンフリーのさらしなそばの乾麺もつ

なそばは１円と高級なそばでした。長

ごねじゃないとつながらない。十割そま い か、 う ま く な い か 」。 な ぜ な ら、

そばは時代によって変わっていく野県の地名は更級、そばは更科なのはばも湯ごねにする地域が多いので、先さらしなそばの手打ちは、木鉢に入レーションになっていきます。

のうまさには複合的な要因があります。 で、次第にその地域の水に適したオペ

きょうざつぶつます。夾雑物がないので時間が経ってもさらりとほぐれるのは、将軍家や大名屋敷へ持参したときに麺が固まらな
いように工夫したからでしょう。白い保科家にちなんだようです。

祖がさらしなそばを考案する過程で信麺は見栄えもよかった。明治時代にも私は太兵衛から数えて九代目にあた銭だったのに対し、さらし

りますが、実は七代目の祖父が出資し（２０２４年１月

思います。

日取材）

店も続いていくのだと

素材一つとっても時代とともに変わる

いましたが、７～８年前からはてんさ

例えば砂糖。以前は上白糖を使ってものだからです。
さらしなそばが湯を必要とするようるか」と試したのかもしれません。

州の経験を踏まえ「湯ごねでやってみりそばが日々の仕事が培う
その水に適した方法

白いそば「さらしなそば」を編み出し

元）。ほどなくして将軍家にもそばをば屋をやらないか」と言われ、麻布永そば打ちが得意で「江戸に出てきてそぬの や商として八代目にあたる布屋太兵衛は

40

坂 に 店 を 構 え た の が １ ７ ８ ９ 年 （寛政30

た銀行が倒産するなどして１９４１年）に 一 度 閉 店 し て い ま す。 地 元【江戸そば】

15の方々の支援もあって戦後に再開し、時代によって変わりゆくそば

27

（昭和

15

16

吾妻山

日本の多 様な気 候 風土は、多 彩なそばを 育む。 北 前 船と信濃川の舟運がもたらした海藻 「ふのり」 をつなぎとおぢ やが、古来、織物の一大産地でもあり、江戸時代から明治時代初期にかけて越とした肌触りの「越後縮」は、夏衣用の高級布として高く評価され、全国から引き合いがある特産品として、このちぢみ

後縮は米と同じくらいの生産高を誇っ地域を支えた。

「越後縮」に欠かせない
ふのり
よ

たて

ていました」と学芸員の髙橋由美子さんは説明する。
魚沼地方の湿潤な気候は麻布の原料と な る カ ラ ム シ （苧麻〈ちょま〉）の 生 育

よこ

中世には、この地でつくられた平織が寄るのです。この糸の糊付けや洗い糊を落とすと、撚りが戻って布にシボ織ります。仕上げに川の水にさらして「縮織は、緯糸に強い撚りをかけ、経はたに適しており、特に冬の農閑期の副業りの麻布は「越後上布」と呼ばれ重要張りに使われたのが、『ふのり』でした。

としての機織りは人々の暮らしに欠かな交易品となっていた。さらに江戸時

ふのりは越後国内のものだけでなく、糸を糊にくぐらせて乾かしてから布を代に入ると「越後上布」を改良し、縮おそらくは北前船で北海道や東北からせない仕事だった。

織の技法を使った「越後縮」が誕生す

えちごじょうふる。細かなシボが施され、薄くさらっ

28

そばと水

特集

水の文化 76 号

する新潟県の「へぎそば」 を、織物との関係から探る。

魚沼地方

魚沼に伝わる
豪雪地の織物文化
新潟県南部の魚沼地方は山に囲まれとおかまちた盆地で、日本有数の豪雪地帯として知られる。十日町市や小千谷市を中心にこの辺りに伝わる「へぎそば」は、つなぎに「ふのり」という海藻を使う
海岸から遠く離れた内陸のこの地域のが特徴だ。
で、海産物のふのりがそばのつなぎに使われたのはなぜなのか。そこには伝

大島
大井川

北浦
筑波山

統の織物文化が関係していると知り、

富士川
静岡

猪苗代湖

十日町市博物館を訪ねた。

富士山

只見川

「魚沼地方は米どころとして有名です

赤石岳

相模川
矢作川
名古屋

横浜
木曽川

利根川

東京
多摩川
甲府
北岳

浦和

霞ヶ浦
荒川

諏訪湖
乗鞍岳

水戸
鬼怒川

浅間山

千葉
岐阜

天竜川
宮川

白馬岳

那珂川
穂高岳

甲武信岳
八ヶ岳
御嶽山
長良川

木曽駒ヶ岳
揖斐川

新潟県

久慈川
宇都宮

犀川
金沢

庄川

前橋
千曲川
白山

白根山
男体山
谷川岳
中禅寺湖
長野
富山
立山
神通川

那須岳
燧ヶ岳
妙高山

黒部川

1

3

4

【水で出会う】
福島
磐梯山

信濃川

小嶋屋総本店
十日町市博物館

飯豊山
信濃川 新潟

仙台
山形
朝日岳

阿武隈川
蔵王山
阿賀野川
佐渡島

北上川
月山

2

新潟湊に持ち込まれ、それを信濃川通船の上り荷で大量に運んできたのだと思われます」と髙橋さんは解説する。
「越後縮」の商いが活発になると、十日町、小千谷、堀之内の３カ所で公認「へぎそば」文化が確立されたようだ。

つるりとしたのどごしが自慢分ずつくるりと束ねた薄緑色のそばが整然と並べられる。かせ繰りした糸や織物を思わせる美しい意匠である。
「へぎそばは本来、日常食ではなく、親戚・知人の集まりや冠婚葬祭などのです」と小林さんは言う。

付け、それをみんなで囲んで食べるの

小 林 重 則 さ ん （ 小 嶋 屋 総 本 店 代 表 取 締 役 ） ３～４人前のそばを一つのへぎに盛り

おもてなしに振舞われるものでした。

は、地元で「へぎそば」の振興に尽力

十日町地域へぎそば組合の組合長、などから商人が集まり、大変なにぎわしている。

の縮市が開設された。江戸や京、大坂
いだったようだ。

が、越後縮の流通に伴い江戸からそばにして焼いたりして食していたのですにしてお湯を入れて練ったり、団子状

す。もともと当地では、ソバの実は粉伝統の織物文化があったからこそ生まいますが、始まりを見れば、この地に外でもふのりを使ったそばが流行ってだからこそ出せる食感です。最近は県ごたえでしょう。これはふのりつなぎ

ばにはないつるっとしたのどごしと歯「へぎそば」ならではの楽しみかもし

弾 む。 そ ん な 和 や か な 光 景 も ま た、ぞ」と譲り合い、そこからまた会話がそばを互いに遠慮して「どうぞ、どうで最後に残ったひと振り、ふた振りの食「へぎそば」は生み出された。宴席

もたらし、地元の人びとが愛する郷土

濃川の舟運が、海のふのりをこの地に

おお だな「大店の商人は半年くらい逗留して手「へぎそばの一番の魅力は、ほかのそ切りの文化が持ち込まれ、普及していれた、まさに衣と食の文化の融合とも

雪深い土地で育まれた織物文化と信厚くもてなされたという記録もありまったのかもしれません」

いえる物語性をもったそばなのです」

は や

かつて、この地のそばは、山ごぼう「へぎそば」は、盛り付けも独特だ。

じ ねん じょの葉や自然薯などをつなぎに使っていへぎと呼ばれる平らな木の器に、一口（２０２３年

月５日取材）

たが、いつしか身近にあったふのりをれない。

つ な ぎ に 用 い る よ う に な り、 独 自 の織物由来の海藻をつなぎにのどごしよい「へぎそば」

のどごしがよく、歯ごたえもある「へぎそば」 撮影協力：小嶋屋総本店

織物由来の海藻をつなぎに のどごしよい「 へぎそば 」

29

5

1 冷たい水で締めたそばを、まるで織物の糸をたぐるように「へぎ」へ盛りつける 2 十日町市
博物館学芸員の髙橋由美子さん 3 博物館に展示している十日町の美しい織物 4 糸の糊付け工程で用いられた
「ふのり」
（手前左）
と
「オッタテ・ノリツケ 6
ワク」
（奥）
、
「ノリクグシ」（手前右） 5 小嶋屋総本店の外観。
平日にもかかわらず多くの人が訪れていた 6 十日町地域へぎ
そば組合組合長の小林重則さん。へぎそばの老舗、小嶋屋総本 店の代 表 取 締 役でもある
7 十日町市を流れる信濃川。
ふのりは新潟湊から信濃川を経て運ばれたと考えられる
7【水で出会う】

12

猪苗代湖の日に来客にもてなすのが風習でした。 が開かれる。寒ざらしそばとは、厳冬

５００ｍの山深い地域に、５つのそばは、特にソバづくりに適した粘土質のまみや甘みが増すとされる。山都町をせるもの。冷水に浸すことでソバのうに浸し、その後寒風にさらして乾燥さ

よくそばを打つ様子に見入ってしまう。

つなぎを使わず、湯と水を併用して手際にそば打ちの様子を見せてもらった。

訪ね、店を切り盛りする関口久美さん

バ 農 家 も 営 む「 宮 古 そ ば 権 三 郎 」 を店が軒を連ねる。そのうちの１軒、ソ土壌で、今でも良質のソバがつくられ

良質な米の収穫が少なく、米の代わ

日間ほど清流福 島 県 喜 多 方 市 山 都 町 （ 注 １）に は、 ています。水そばを含めた山都のそばとが入り、１・４トンのソバを浸す。

流れる一ノ戸川にわらじを履いた人びりに栽培された宮古のそばは、昭和時期 に 玄 ソ バ （ 注 ２）を

文化は、宮古が始まりだといわれてい五十嵐さんも毎年川に入るそうだ。そなかでも、標高がさらに高い宮古地区ます」と、喜多方市山都総合支所産業

して、７月に行なわれるのが「雪室熟利用した冷蔵室「雪室」で玄ソバを熟成 そ ば ま つ り 」。 山 都 に 積 も っ た 雪 を舞ったことで、そのおいしさが口コミ

代中期に地元農家が工事関係者に振るていた。まちおこし最盛期の２０００

かったことから「幻のそば」といわれこしをスタート。１年を通してそばの

同イベントは、 月に「新そばまつり」、 ３ 月 に「 寒 ざ ら し そ ば ま つ り 」

そばの味見が発端に湧き水を使った「水そば」

翌日は、宮古地区へ。標高４５０～

軒ものそば店があった。

また、「水そば」は宮古で始まった食べ方で、その昔、各家庭で打ったそばのゆで具合を確かめるために水で洗って味見したことに由来するようだ。権三郎では、希望すれば注文したそばを

少量水そばにして出してくれる。「つゆなしでは抵抗がある人もいるかもしれませんので、うちでは水そばは注文制にしています」と関口さんは言う。

ゆめ み

の みず

水そばの水には、飯豊山からの伏流水である「夢見乃水」という軟水の湧き水がかつて使われていた。「大雨が降っても濁らず、この水を汲んでそば打ちに使う人もいました。私も通学途中によく飲んだ思い出があり、子どもの頃から親しんできた水です」と関口さんは笑う。

昔から冷たいそばで育ってきたのかと思いきや、「家では昔から、山鳥の出汁でとった温かいかけそばを食べてい

30

そばと水

特集

地域ならではのそばでまちおこしつゆなどはつけず、冷水に泳がせたそ
建設課の五十嵐雅俊さんは話す。つなするこの地のそばは、さわやかな香り

やま と まち

ばをそのまま食す「水そば」というもぎを使わず、そば粉１００％で手打ち

さっそく山都町へ向かい、自家製粉とのどごしが特徴だ。

いち の と がわのがあるらしい。
のそば店に入った。刺身こんにゃくな

コロナ禍での試行錯誤はあったもので広がる。しかし、当時は常設店がなの、イベントの様式を少しずつ変えて成させ、夏に十割そばで味わう。

）に宮古そばを軸にまちおばのある集 落が福 島 県にある。 しかも、一風 変わった

12）頃は、小さな集落ながらて盛り上げるため、山都町では１９８

大島

大井川

年 （平成

５ 年 （昭和

天竜川
宮川

富士川

静岡

今も継続している。

の水そばを最初に味わうことで、そばいいでさん

おいしさをＰＲするイベント「山都三

矢作川
名古屋

万 人 （コロして多くの参拝客が訪れていた飯豊山

赤石岳

ナ禍前）が訪れるという。

大 そ ば ま つ り 」 に は、 約

木曽川
岐阜

12

60

の麓にある。標高４００ｍの冷涼な気横浜

候と飯豊山からの伏流水がソバづくり

相模川

富士山

に適し、特色のあるそば文化が生まれた。

長良川

13

本来の風味が楽しめる。

こうした伝統のそばを地域資源としどが付いた豪華な天ざる膳とともに、

利根川

山都町は、鎌倉時代より信仰の山と

千葉

東京

多摩川

甲府
北岳
木曽駒ヶ岳
揖斐川

御嶽山

10

浦和

甲武信岳

八ヶ岳

「山都では、自宅で打ったそばをハレ

乗鞍岳「水そば」 も提供していると聞き、喜多方市を訪ねた。

（注2）玄ソバ
収 穫されたままの状態の、黒い殻をかぶったソバの実。

筑波山

北浦

お椀に入った水そばが提供された。こ

久慈川

水の文化 76 号

喜多方市山都町で振る舞われる「水そば」 撮影協力：宮古そば 権三郎

10（注1）山都町
旧福島県耶麻郡山
都町。2006年（平成
18）の市町村合併により喜多方市となった。

霞ヶ浦

荒川

諏訪湖
穂高岳

白山

福島県
只見川

阿武隈川
蔵王山
阿賀野川

那珂川

水戸

鬼怒川

浅間山

福島
磐梯山

山都町

なかなか食べられないため「 幻のそば」 と称されたそ

白馬岳

前橋
千曲川

宇都宮

犀川
庄川
金沢

槍ヶ岳

白根山
男体山
谷川岳
中禅寺湖
長野
富山
立山
神通川

吾妻山

喜多方市

【水で味わう】
那須岳
燧ヶ岳
妙高山
黒部川

飯豊山
信濃川 新潟佐渡島

飯豊山の湧き水が生んだ

シンプルな「水そば」

1ました。今も自宅では温かいそばを食と は い え、 こ こ を 訪 れ る 人 は そ ば そべます」と言うのは、少し意外だった。

のものの風味を楽しみたいと、水そばだけで味わう方もいるそうだ。湧き水という恵みがあるからこそ、究極のシンプルが成立する。それが宮古の「水【水で味わう】

飯豊山の恩恵と寒冷な気候ゆえに花

12

そば」だ。

飯豊山の湧き水が生んだシンプルな「 水そば 」

11

咲いたこの地のそば文化は、２０２２31

12

年 度 （ 令 和 ４）
、 文 化 庁 の「 １ ０ ０ 年 フ

8

1「宮古そば 権三郎」が提供するそば。
注文時に頼むと「水そば」
を少量用意してくれる 2 喜多方市山都総合支所
産業建設課の五十嵐雅俊さん 3 厳し
い寒さのなか、「 寒ざらしそば」のために一ノ戸川に入って玄ソバを浸す人びと
4「雪室」に雪を投げ入れる除雪車。
こ
こで玄ソバを熟成させる 3 4 提供：喜多方市山都総合支所 5 宮古そばの歴史について語る関口久美さん。自宅
では温かいそばを食べると言う 6 そば打ちを見せてくれた関口さん。宮古そば
はつなぎを使わず湯と水で打つ十割そばだ 7 喜多方市山都町の宮古集落。
そば店は今、5軒となった 8 飯豊山の伏流水が湧く「夢見乃水」。かつて宮古集落ではこの水を
「水そば」
に用いた

ード」（伝統部門）に「山都そば」として

4

日取材）

7

〜

3

月

6

認定された。

2（２０２３年5

うというのは思い込みだった。ソバのので冷たい「もりそば」を食べるだろ

き混ぜ、水をなじませる作業は難しい。

に水を入れて、両手を交互に回してか

保 科 正 之 公 由 来 の 信 州「 高 遠 そ ば 」

０ （粉）から１ （そば）をつくり出すそばいう言い伝えがあると聞いて納得する。

適したつくり方が自然と定まっていくと工夫を凝らすなかで、その店の水には、 職 人 た ち が「 こ う し た ら ど う か 」

総本家 更科堀井の堀井良教さんに源的な喜びを感じるものだった。

打ちは、手を動かして物を生み出す根を 温 め る た め に も 自 宅 で は「 か け そ籠太での邂逅によって、土地土地で食されるそばは全国一様でないことを実感した。

そばの半 分は「水」でできているのだと教えられた。

～

ｋｇ。

ａ で ５ ０ ０ ｋｇ以 上 収 穫分の１。
の温かいつゆに浸した「かけそば」をる「 そ ば 打 ち 講 習 会 」。 木 鉢 の そ ば 粉

したのは、いばらき蕎麦の会が主催す

そばを打つときの水の重要性を体感

前は流通経路に乗らなかったそうだ。

量が大きく変わるうえ単価が安く、以しかも水に弱いソバは天候によって収

32

そばと水

特集

水の文化 76 号

編集部の縁だし、ヒントが得られるかもしれ町、磐 梯 町 で そ ば 店 を 営 む「 會 津 蕎 匠が 残 る 会 津 地 方 で は、 そ ば を「 打 つ 」「 包 丁 三 日、 延 し 三 月、 木 鉢 三 年 」 とないじゃないか」と鈴木さんに引っ張会」の方々から意外な話が次々出てきているのに意外と知らないことが多いではなく「ぶつ」と言うこと。延し棒ば」なのだ。

られ、そば店主が集まる別室へ伺った。 収穫は晩秋で日々寒さが増す時期。体「そばと水にはどんな関係があるのだて、メモが追いつかない。

あいづきょうしょう

会津若松市、喜多方市、喜多方市山都
ろうか」とスタートした本特集。あらのに気づく。五穀にソバが含まれないは江戸そばに比べて太く、延し方も角

そばを、水との関係から考えると何こと、ソバは水分に弱いこと、麺状のの「丸打ち」であること。そば包丁のが見えてくるのだろうか。その疑問にそばの正式名称は「そば切り」である
取材を開始して間もない頃、福島県

形状も少し違う。「会津の包丁は刀じゃを出す「江戸流」ではなく、丸いまま

喜多方市山都町を訪ね、その夜は会津

そこで「水を抜く」ことに力を入れて水に弱い「ソバ」の収 穫 量 と今 後だった。

いるのが越前おろしそばに力を入れる

ほうやま

ずばり答えてくれたのは、越前おろし
会津では、大みそかは白飯、元日は「そばは打つときに粉の量の半分ほど福井県だ。

そばの取材でお会いした宝山栄一さん

号の食の風土記「こづゆ」でご協力いそばを食べる。「年越しそばじゃないんの水を入れますし、出汁も水からつく

ａ当たりの収量は

一方、植物としてのソバは水に弱い。
だ。
『元日そば』『元旦そば』と呼んでります。ゆでるのも締めるのも水がな

かご た

ただいた「籠太」へ５年ぶりに伺う。

いる」。そばを切って食べるのは贅沢ことを口にする。

ソバの米 （ 水 稲 ）は

きゃできません。極端なことを言うとね、そばを食べることは『水を食べるう」が多かった。そばはファストフー
ドだけど、ハレの日の食べものでもあできるので、ソバは米の約「今からうちの店で、会津周辺の有名なそば店主たちの会合があるよ。紹介こと』でもあるんです」

食す。福島県は全国有数のソバ産地な

意外にも、日常ではしょうゆベース

った。

60

くわすとは……。だが、こちらの知識

10不足で躊躇う。「いやいや、これも何か

そばの取材中にそば店主の会合に出

しようか」

30

10

10

しん や

そばの取材で来たと店主の鈴木真也さで、ふだんは「そばがき」や「はっと61

んに話すと、鈴木さんが思いもよらぬ若松市に宿をとった。夕食は機関誌

ない、のこぎりだよ」と言う。

ことなど枚挙にいとまがない。

かい

ためてそばを考えたとき、気軽に食べ店では「もりそば」
家では「かけそば」「そば」と「水」の不可分な関係【文化をつくる】

ここで全国のソバの作付面積と収穫

米 の 転 作 作 物 と な っ た こ と も あ り、

位以下は年ごとに順位が変わる。（図２）と、産地としては北海道が圧倒的で２

徐々に増えてくる。都道府県別に見る

明治から大正にかけては全国でかな

量の推移を見てみる。（図１）
りの面積、量だったが、昭和に入ると

12

12

0
2010
2005
2000
1995
1990
1985
1980
1975
1970
1965
1960
1955
1950
1945
1940
1935
1930
1925
1920
1915
1910
1905
1900
1895
1890
1885

化 が、 つ く り 方 も 含 め て 地 方 に 伝 わ「お金を払って食べる」江戸のそば文

江 戸 時 代 に 商 品 経 済 が 発 展 す る と、味深く感じたことの一つだ。

地 方 の 関 係。 こ れ も 今 回 の 特 集 で 興

そ ば を 巡 る 江 戸・ 東 京 と そ の 他 のクロスオーバーする
江戸と各地のそば文化

注視したい。

玄ソバの単価にどう影響するのかはだ。 こ れ が 水 に 弱 い ソ バ の 収 穫 量 や付対象水田としないことになったのは、２０２７年 （令和９年）度以降、交灌水管理が一度も行なわれない農地の 水 稲 作 付、 も し く は １ カ 月 以 上 の

間 の う ち に 主 食 用 米、 加 工 用 米 な ど入った。２０２２年 （令和４）から５年対象となる水田そのものに見直しが

ところが、経営所得安定対策の交付

2020減少に転じる。しかし平成にはソバが

10

2015

0

1880

っ て い く。 ほ し ひ か る さ ん に よ る と、ゆでたあとに冷たい水で締める「 へぎそば」。つなぎには海藻が使われる
撮影協力：小嶋屋総本店

令和
平成
昭和
大正
明治

※統計数値および割合については、表示単位未満を四捨五入しているため、合計値と内訳の計が一致しない

14

収穫量 ︵万 トン︶︶

地方の人が特に驚いたのは江戸の「そばつゆ」で、紀伊田辺藩安藤家の医師が「江戸の蕎麦のつゆはうまい」と 言 い、 文 豪・ 志 賀 直 哉 も『 豊 年 虫 』
で 同 じ 主 旨 の こ と を 書 い て い る。「 参勤 交 代 は 大 名 を 苦 し め た 施 策 で す が、一方で食文化の広がりに貢献した面
そ も そ も、 そ ば を 江 戸 流、 会 津 流、もあります」とほしさんは言う。

「 そば 」と「 水 」の不可分な関係

33

2
8%
3190トン
8%
3000トン

長野

2

茨城

4
4

栃木

8
46%
1万8300トン

調査不明年
1885、1886、1888〜1891、1893年
2760トン 7%1614

作付面積 ︵万2340トン 6%1626%
1万400トン

6

ha 6

10
収穫量調査不明年
2006〜2009年
8

北海道

ソバ収穫量
4万トン
山形

18

出典：農林水産省統計部「作物統計」

18

その他

図1 国内産ソバの年次別生産状況（全国）出典：一般社団法人 日本蕎麦協会
図2 2022年（令和4）産ソバ（乾燥子実）の都道府県別収穫量と割合「宮古そば 権三郎」の関口久美さんが使うそば包丁（ 右 ）。
農鍛冶につくってもらったそうだ。持ち手や形状が一般的なそば包丁（ 左 ）とは異なる近のこと。かつては祖父や祖母、父、

信濃流と呼ぶようになったのはごく最バーしているのではないでしょうか」

互いにいろいろなところでクロスオーて江戸そばからの一方通行ではなく、っかけに自宅を改修しそば店を開く。

０人を前にそば打ちを披露。これをき

内町の「新そば祭り」に呼ばれ、２０

軽に腹を満たせる立ち食いそば店もあにこだわる第四世代が現れる一方、手代から続く老舗があり、手打ちと食材

食いそば店まで出現した。今、海外でり、近頃は駅構内に無人の全自動立ちばの香りを封じ込めるため最初だけ水され、パンを焼くことも可能だ。ヴィは日本のラーメンが人気のようだが、ーガンやベジタリアンにも対応できる。

そばだって負けないはずだ。そもそもを注いだ。

そばの文化はこれからもいくつかのカでそば粉を湿らせる。厨房でゆでると「ここで水を入れると芯まで火が通っころを見せていただくと、そばを釜の

裁ちそばは湯ごねだが、星さんはそ母がつくる家庭料理だった。それを裏口久美さんから聞いた。

文化の一翼を担う
そば愛好家たち

札久美子さんを、宝山さんとほしさんてそばがもちもちになる。これは自分せる。宝山さんと同じように、いばら

人とは仲よしですよ」と顔をほころばがもっちりしていて、甘い香りもする。 ばは全国にまだたくさんある。各地をその場で少し食べさせてもらうと、麺締める。打ち立て、ゆで立てのそばをそば打ちに魅せられた各地の人たち

団法人全麺協の会員数は約５５００人、 の会に招かれて実演したこともある。

のやり方も見たくなるので、やっぱりそばを追って旅することになるはずだ。

水回し、つら水、洗い水、さらし水――そば打ち用語に水が使われるのは、そばと水が不可分な関係にあるからだろう。そばが文化となる過程で水が格つないだ。浮世絵版画にそばがさほどものをつなぎとしてそばを打ち、命をいか。もっと言えば、そばをはじめとったからこそ文化となり得たのではな

れいでおいしくて豊富な水が日本にあ

34

そばと水

特集

水の文化 76 号

づ け る 話 を「 宮 古 そ ば 権 三 郎 」 で 関「昔からこの集落では外に住む親戚や知人に商売ではなく贈り物としてそばはご存じだった。宝山さんは２０２３

フランスでそば粉はガレットとして食が 来 た と き も『 じ ゃ あ そ ば で も ぶ つ
年 （令和５）の全日本素人そば打ち名人

テゴリーに分かれ、それぞれが影響を湯に入れてから 秒後にお椀１杯の水か』とそばを振る舞った。それが『ふで考えたやり方です」

いばらき蕎麦の会の仲山徹さんと掛るさと創生事業』のときに、宮古は何大会で掛札さんが優勝したことを我がをぶって （打って）たんです。お客さん

もない、そばしかないとなって、そば関口さんは子どもの頃から温かいそき蕎麦の会のメンバーは地元の高校生

巡って、そばを題材に地元の話を聞い今回取材したのは、そば全体のごく与えながら研ぎ澄まされていくだろう。

ことのように喜び、ほしさんは「お二ばしか食べなかったと言う。そばを打てみたい。自分でそばを打てば他の人

そば打ち段位認定者数は約１万５００

が、それぞれの立場からそば文化のす一部に過ぎない。私たちが知らないそってゆでておいて、食べるときは熱湯しい」と笑う星さんは、いばらき蕎麦「 こ れ が 水 そ ば。 こ の 瞬 間 が 一 番 お いューに加えたものの誰一人注文しなか

そ野を広げている。

いばらき蕎麦の会も加盟する一般社

たちにそば打ちを指導する。

ったので、県外から来る人は寒くても０人。そば打ち愛好家は多い。さらに一つひとつの藩が独立国のようだっ福島県南会津町の旧・舘岩村で、裁一歩踏み出し、店を構える人もいる。

た江戸時代。参勤交代や買い付けで地別に大きな働きを担ったわけではない
荒れ地でも実を結び、かつて一部の常に寄り添いそばを支えた水「還暦のときに息子から『大工も長く世界を見渡せば水が乏しいから生また方に出かけた商人からもたらされた、は、もともと在来工法の大工だ。

ちそばを供する「滝音」の星清信さん

で き な い だ ろ う か ら 何 か や っ た ら？』れる文化もあるが、そばに関してはきが、水は常にそばを支え、寄り添ってがそば文化を変えた。その一端を見聞

地域を除けば年貢の対象にすらならな駒板を使わず、布を裁つように包丁する和の食すべてが水なしでは成り立いた。

きして興味を抱くとともに、現代もさかったソバ。人びとは近場で手に入るで切る裁ちそばは、隣接する檜枝岐村

描かれていないのは、そばがあまりにか』と始めました」て首都圏や県外に足を運び、そばの見も身近だったからだ。見落とされがち「新潟へ行ったらへぎそばはおいしいなところは、そばも水もよく似ている。 たないという、当たり前だが忘れがちなことにも思い至るのだ。

習した。裁ちそばの実演者は少なく、翻ってそばの現状を見ると、江戸時
２ ０ １ ３ 年 （平成）晩夏に北海道幌加

なと思いますし、岩手に足を運んだとひの え また

聞を広める。堀井さんは、京都のかけつ人がいたので毎日通って見て覚え、練ゆなど各地に見習うことがあると話す。 が発祥の地。近所に裁ちそばを打つ友宝山さんは、月に一度は連休をとっほど変わらないのではないかとも思う。 と言われ、『じゃあそばでも打って遊ぶたき ね

いわば人と人が出会って共有した情報

冷たいそばを望むと知ったそうだ。

大震災の後、温かいきのこそばをメニで戻して温かいつゆをかける。東日本

さらに 秒待ってそばをすくい水でで村おこしをすることになりました」

40

20

きはわんこそばを食べたいです。決し25

福島県南会津町の旧・舘岩村にあるソバ畑。この地域の在来種が大事に育てられている【文化をつくる】

★

LUMN ★ MCOI
O YOWA話
水を公平に配るため、横木に抉りを入れた「 分水木 」

水の余

国立歴史民俗博物館 館長。1959 年京都府生まれ。1985 年熊本大学文学 研究科 修士課 程 修了
（考古学専攻）。文学博士。
中華人民共和国中山大学
人類学系に留学。専攻は中国考古学・東アジア人類史。2020 年より現職。

水と棚田

撮影：西谷 大さん

O YOWA★

西谷 大

ジェーミーだに

水と棚田

35

N
ZU

19

中国雲南省のベトナムとの国境沿いに、者米谷という場所がある。七つの少数民族が高さを変えて住み、各民族で生業が異なっている。フィールド調査を開始した
２００７年 （平成 ）当時、自動車が通れる道は、谷の底の川沿いに一本走っているだけだった。国境沿いにそびえる西隆山は３０７４ｍの名峰だが、その周辺にはトラの棲む原生林が広がる。冬のとても澄み切った日暮れ時
は、塵が皆無のためか夕焼けしない。まっ黒な原生林の上に広がる、まっ青の空に、まっ赤な太陽が沈んでいく。
七つの少数民族の一つ、アールー族は、者米谷の北側斜面で、海抜およそ８００～１３００ｍに住み、壮大な棚田をつくり上げている。アールー族の棚田は、とても美しくみえる。しかしこの棚田は、けっして水に恵まれているのではない。むしろ利用できる水に限りがある。
かんがい
この棚田はたった一本の用水路によって灌漑している。
水は下から上へはのぼらないので、棚田より高い位置から流れ下る川から水を引く必要があり、その長さは ｋｍにも及ぶ。
引いてきた水を棚田に振り分けるのだが、日本の水田けいはん ごでも一般的におこなう上の棚田から畦畔越しに、下の棚田に水を落とすという方法とはまったく異なる。限られえぐた水を、各水田に公平に分配するため、横木に抉りを入れた「分水木」を一筆ごとの水田の横に設置し水を入れる。水田は斜面にそって横方向に長く水路状の形をしており、長いものではおよそ４００ｍにも達する。
しかし、この壮大な棚田で生産したコメは７～８カ月間で食べ尽くしてしまう。アールー族は、コメの収量を上げるために原生林を切り開き、利用できる場所はすべて水田にした結果、山全体を棚田にしてしまった。しかし皮肉なことに美しく映る棚田は、コメの自給もままならない。水が無ければ棚田はつくれない。水が少なければ少ないほど、水を可能な限り利用しつくす必要があり、必死の知恵が結集している。
その恐ろしいほどまでの努力が、アールー族の棚田をより美しくみせているのかもしれない。

10

N
ZU

NISHITANI Masaru

アールー族がつくり上げた壮大な棚田

LUMN ★ M
CO
I

み
ず

モデ
まち
20 ル
の
23

ひと

未来

北海

編
毎
大

回

3

第

研究成果発表会に参加してくださった
大毎集落の皆さん。
スクリーンには当日
参 加できなかった
学生たちの姿も能代

続性と小規模集落水道

由

大毎集落開発センター

11

7号線

駅

上

至

村

大沢

吉祥清水

名水の里おおごと特産品直売所

▲

川
大毎

日に大毎集

10

大毎集落の追加調査でみえてきたこと

月

12

２ ０ ２ ３ 年 （令和５） 月 の 追 加

調査をふまえ、号の執筆時点落にて研究成果発表会を行った。

内容に入る前に、ではわからなかったことを補足的に述べていきたい。

大きくは２つある。まずひとつ

は、大毎集落の７つある小規模集

落水道の開設時期についてである。

戸数最大の大毎水道組合の開設時

75

道

国

吉祥嶽

←

北中
鶴岡

大毎

山形県
鰈山清水

大毎集落

粟島浦村

山

村上

佐渡

新潟県
新潟

長井
南陽

小国町

新発田
阿賀野

米沢
磐梯朝日
国立公園

水の文化 76 号 みず・ひと・まちの未来モデル

36

地
おおごと

日、７月

日 （一部の学生は

月日、大毎

1981 年 岐 阜 県 関 市 生 まれ。
2015 年 3月早稲田大学大学院人間科学研究科博士課程修了。
博士（ 人間科学 ）。2019 年 4 月より現職。専門は社会学（ 環境社会学・
地域社会学・観光社会学 ）。2023
年 8 月、
著書『 井戸端からはじまる地
域再生―暮らしから考える防災と観光 』（ 筑波書房 ）を上梓した。

域が抱える水とコミュニティにかかわる課題を、若者たちが議～

ゼミ活動を通じて研究成果をまとめていきました。
そして、大毎集落の皆さまのご厚意により、２０２３年

方々に向けて、「小規模集落水道」を維持しつづけることが集落の自治にどういう影響を及ぼしているのかを、ゼミ生たちとミツカン若手社員
たちが自分の言葉で伝えました。
３年目の「大毎編」は今回が最終回です。この研究活動のかじ取り役で地域生活の持NODA Takehito

論して解決策を提案する研究活動「みず・ひと・まちの未来モ）５月デル」。３年目は新潟県村上市の大毎集落で研究を重ねました。
既報の通り、２０２３年 （令和28日にゼミ合宿を行なったほか、 月初旬にも追加調査を実施し、21

集落開発センターをお借りして「研究成果発表会」を開催。大毎集落の

10

日）～

19

11

ある野田岳仁さんに、大毎集落における研究成果、そして大学の地域へ

期 は １ ９ ２ ４ 年 （大正）で あ る こ

階級あったのかはっきりまで階級もあったこと驚くことに昭和の終わり

会議事録をたどることで、しなかったが、当時の集落通常総では、についてである。前号の執筆段階

けて徴収していた自治会費の階級

もうひとつは、細かく階級をわけではないからである。

高度な自治機能を維持しているわ

体化していたり、大毎集落ほどに域は他にもあるが、管理体制が弱

独自の水道を維持するとされる地といえる。たしかに江戸時代から

小規模集落水道のトップランナー擁する大毎集落は全国的にみても００周年を迎える大毎水道組合をきりしない。いずれにせよ今年１

組合が最古であるかどうかははっなかった。したがって、中町水道それを示すような史料はみつからな声がないわけではなかったが、また聞きとりにおいてもそのよう合がもっとも古いとされる記述、や文献にあたるなかで中町水道組

ら判明している。さまざまな資料

神の掛け軸裏面など複数の史料かとが組合開設時の寄付人名簿や水13ている近隣の中継集落で民俗４』にとりあげられが わ か っ た。
『山北町の

40

5

のかかわり方について総括していただきました。

地域生活の持続性と小規模集落水道

37

40

29

12

31

野田岳仁

法政大学
現代福祉学部 准教授）時 点 で階

（ 令 和 ６）

月に厚生労働省から国土交通省と環境省に移管されるこは １ ９ ８ ８ 年 （昭和級であったことからも、大毎集落

階級、

階級、現在のう。平成に入ってから階級、40階級と想定される

大きな転換期にある。国の上水道制整備は急ピッチで進んでおり、

小規模集落水道に関する国の体００万人程度と想定されている。

る。該当する人口規模は全国で２に給水する小規模水道のことであに小規模な戸数 （給水人口１００人以下）

備されていない地域で、集落独自

上水 道システム （簡易水道含む）の整

小規模集落水道とは、近代的なことである。

持し続けるのか、その理由を探る

なぜ人びとは小規模集落水道を維本研究プロジェクトの目的は、改めて確認していこう。

号で論じた通りであるが、ここで本研究プロジェクトの知見は

なぜ小規模集落水道を維持し続けるのかは現在ないようだ）。

が、 転 出 や 逝 去 に 伴 っ て 免 除 に 該 当 す る 家

いには免除を含めると２ 階 級 へ と 変 遷 し て い る （じっさ13に 関 連 す る 業 務 は、 ２ ０ ２ ４ 年

1トップバッターとして登壇した
一杉大智（ひとすぎ・だいち）さん
2研究成果を説明する田渕遙大（はると）さん 3よく通る声で話す田中さやさん。2022年11月、真鶴町での研究成果発表会でも司会を務めた 4ミツカン若手
社員2名も現地参加

4
3

も湧き水であり、水神講や組合費ることがわかった。水源はいずれもの小規模集落水道が存在していな社会集団が存在しており、７つ調査の結果、大毎集落では多様である。

その理由を分析することにしたの規模集落水道を維持し続けるのか、にもかかわらず、なぜ人びとは小にし、簡易水道が導入されているする新潟県村上市大毎集落を対象

１００年も小規模集落水道を維持

そこで本研究プロジェクトでは、ものばかりではない。

る地元の反応は必ずしも好意的なものの、小規模集落水道を維持すへの政策的な対応を検討している

こ の よ う に、 国 も「 縮 小 社 会 」

への期待が高い。

両で水を運ぶ手法で、コスト削減と配水池の間を管路で結ばず、車を開始した。
「運搬送水」は浄水場

地域では「運搬送水」の試験導入「 運 搬 送 水 」 が 検 討 さ れ、 一 部 のの新規導入や統合、給水車によるい手不足に備えて上水道システム

水道課では、小規模集落水道の担とが決まり、国土交通省では上下4がいかに公平性に配慮して集落運

3

水道を一元的に所管することにな

24営を担ってきたのかが理解できよ1った。それに先立ち、厚生労働省

63

階級から

13
75

20

38

水の文化 76 号 みず・ひと・まちの未来モデル

配布資料をじっくり読む
大毎集落の参加者の徴収など、独自の管理が行われていた。これらの水道は貨幣交換組あったとなり組を

大毎水道の水源を利用したいとの打診を断って以降の大毎水道組合）には「吉祥清水」という水の動きをみていくと、１９９３年（平成

定的であることからも明らかであに導入された簡易水道の利用が限できないものだ。このことは集落

ステムでは決して代替することがきたわけである。これは上水道シ

落の高度な自治機能が維持されている。そのことによって、大毎集える「平準化の論理」が貫かれて運営には、むら （村落）の秩序を支

このように、小規模集落水道のうという試みなのであった。

をめぐる集落内の格差を是正しよ

水道を「みんなのもの」にし、水る。これらの近年の動きは、大毎がないわけではなかったからであはなく、集落内で水に関する格差

水源はさほど安定しているわけで

まざまな努力が重ねられているが、水道以外の６つの水道組合ではさ理」が貫かれた結果である。大毎

こ れ ら の 動 き も「 平 準 化 の 論を購入することが決議されている。

として大毎水道の水源地の所有権

２ 年 度 （令和４）の 総 会 で は、 集 落。 さ ら に、 ２ ０ ２
利用者は約２万人）

が 開 放 さ れ る こ と に な っ た （年間の合員だけでなく、不特定多数に水汲み場が整備され、大毎水道は組5できない「コモンズ （共有資源）」であることが特徴であった。
調査を続けるなかで浮かび あ が っ て き た の は、
「平
準化の論理」とでも呼べるの存在であった。

ような集落運営の基本原理
号でとりあげた事例

だけでも、①大毎集落の自治会費をかつては驚くことに 階級にも細かく戸程度のまとまりにこだわ）ににも反映されるようになったといって、排除性の高かった水道組合

この「平準化の論理」が近年になそのうえで見逃せないことは、であった。

平に分配する工夫のあらわれなの各家の権利 （権力）と義務 （負担）を公ること。これらのことは、すべて組の組長を１カ月交代とさせてい組に再編させたこと。④となり（平成っ て い る こ と。 ③ ２ ０ １ ０ 年 度

さい

落のさまざまな社会集団をより小の組がそうであるように、大毎集のとなり組や大毎水道組合の９つ分けていること。②集落

40

5

6

8

75
17

うことだった。

5学生たちがリハーサルを重ねて臨んだ「研究成果発表会」。
インターンや就職活動で現地に来られなかった学生はリモートで参加 6研究成果発表後は住民の方々と意見交換 7大毎集落総代（区長）の佐藤栄作さん。今回の研究活動を見守り、支えてくれた 8発表会に駆けつけてくれた大毎水道組合の組合長、佐藤均さん（中央）9となり組の再編案を考えた加藤良成（よしなり）さん かつて総代（区長）を務めた佐藤勝敏さん。
となり組再編時の総代で、自治会費の40階級のことなど教えてくれた

10

10
22

旧山北町から簡易水道の水源に

地域生活の持続性と小規模集落水道

39

12

7
9

った （注１）。
大毎集落の人びとが小規模集落
水道を維持し続ける理由とは、水道組合がこのようにむらの秩序の性を模索していきたい。

今後も事例を重ねつつ、その可能だ大学生との外部連携での教訓をにこだわるのは、ある集落で学んれない。それでもこのような方法

クトは少し保守的に映るのかもしィアが集まることになった。

に大学生ら約１００人のボランテ

るか半信半疑であったが、瞬く間た。有料であったため、人が集まげて行っているが今回、初めてボ

江大川の藻刈りは、毎年地区を挙

当 時 の 新 聞 記 事 に よ れ ば、「 針私が大学院生の頃から調査に入胸に刻んでいるからである。
ってお世話になっている滋賀県高ランティアの参加を得て、針江大自治機能を揺るがす
危うい外部連係「みず・ひと・まちの未来モデル」

島市の針江集落では、「カバタ」と川が琵琶湖に注ぐ場所にある中島

維持と不可分な存在だからである。
水道システムに移行することにな
は各地でご支援をいただいた現場呼ばれる地元住民の台所を目当て

自然池周辺の藻を刈った」とある。

小規模集落水道を廃止したり、上れば、むらの秩序の切り崩しに直のみなさまのおかげで３年目を迎に多数の観光客が訪れる。針江集

落水道をめぐる国の政策と体制はう方々からも連載を楽しみにしてとにさまざまなフィールドで出会

で観光に取り組む住民

るために、有志の住民

落では、これに対応すはどのようなもの

いての住民の評価

り体験ツアーにつ

さて、この藻刈

はり え

結する恐れがあろう。
えることができた。ありがたいこ

大きな転換期にある。今回、国にいると声をかけていただけること

グループを結成して、だったのだろうか。

先にも述べたように、小規模集対する政策提言は叶わなかったが、も増えてきた。

有料のガイドツアーを

近年では大学や大学生と農山村

連携や交流を国も地方自治体も後に要請されるようになり、両者のだ。大学側にも地域貢献が社会的や技術に対するニーズがあるための期待、大学に対する専門的知識

つ若い力や活力といった労働力へ（ 注 ２）。農山村側には大学生の持こで、住民グループだけでは労働殖が目立っていたからである。そたが、その漁師の引退後は藻の繁ある漁師が長らく掃除を担ってい落の貴重な漁場であり、なった。その場所は集刈りに乗りだすことに江大川の最下流部の藻ープで集落を流れる針がでた。

たちにやってもらえ」という意見な い。 そ れ な ら （今後も）外 部 の 人

やりたい人がいるなんて信じられを 払 っ て （藻刈りを）住民からは「お金はなかった。ある

評価はよいものでだが、住民からのきことと思えるの当然評価されるべの「連携」や「交流」が社会的にも押ししつつある。本プロジェクト

力が足らないと考え、外部からボ広く注目されるようになっているもこの流れに位置付けられるもの

な見方からすれば、このプロジェ

いただくようになった。そのようり、学生の労働力に期待する声も村連携について意見を求められただからであろうか、大学と農山

有料の藻刈り体験ツアーを企画しバタの見学ツアーを組み合わせた

アでは人が集まらないだろうとカ

ただし、たんなる清掃ボランティ

ランティアを募集することにした。

針江集落の水資源をめぐる利用「むら仕事」であったからである。

の掃除は集落住民全員のいわゆるうである。というのも、針江大川

プは「これはまずい」と反省したそこの言葉を聞いて、住民グルーであろう。

あるとき、住民グル

運営している。

12月初旬の大毎集落。春、夏とはまた異なる雰囲気だ

（注2）

（注１）

中塚雅也・内平隆之（2014）『 大学・大学生と農山村再生』小田切徳美監修、筑波書房

大毎集落が1978年（昭和53）に簡易水道を導入した理由のひとつは、水源の乏しかった
近隣の大沢集落への配慮にある。旧山北町のなかで中核的集落である大毎集落が反対すれば大沢・大毎集落への簡易水道の導入は見送られる可能性が高かったからである。

40

水の文化 76 号 みず・ひと・まちの未来モデル

つくり、湧き水を利用することがである。各家は敷地内でカバタをと管理のしくみは次のようなものが参加した藻刈り体験ツアーは思

しかし、この外部ボランティア

用権を確立させてきたのである。

を代行することがいつの間にか当体験と称してその場しのぎの労働大きい。けれども、大学生が農業る労働力への期待はとてつもなくされており、頑なに小規模集落水行政による簡易水道がすでに導入

理性の理解がある。大毎集落では、会学の特徴のひとつに、他者の合けれども、私たちは、そのようないがけず、集落の水資源をめぐる

一見不可解にもみえる人びとの判できる。その一方で、各家は、年

大毎集落も針江集落も目を見張断の合理性を問うことで、みえな道を維持し続ける人びとの姿は、るほどの高度な自治機能を維持し該地域の自治機能を弱めることにているのは、水資源をめぐる利用

い政策の落とし穴を浮き彫りにす

利用と管理のしくみを壊しかねなと管理のしくみや平準化の論理をる力を得ることができると考えてに４回の針江大川の掃除と年に１駆使しながら、安易な外部連携にいるのである。

非合理的な判断に映るに違いない。

この事例が示は 手 を だ さ ず、「 自 分 た ち の こ と最後になりましたが、全面的ななってはいないだろうか。

すことは、一時は自分たちでやる」姿勢が貫かれ

ご協力とご支援をいただいた大毎

いものとなってしまったのだ （注３）。

的であれ外部のてきたからだ。私たちが目指すべ集落のみなさまに心より感謝申し

このプロジェクトが目指すもの

労働力に頼るこ

きことは、若い労働力の提供では上げます。大毎水道組合の創設１

回の溝掃除が義務となっているのである。すなわち、針江集落でも
水 は 貨 幣 交 換 で き な い「 コ モ ンズ」であり、住民は針江大川や水との危うさであ

なく、当該地域の自治機能を損なもに、このような節目に本研究がる。たしかに農言に知恵を絞ることではないかと、実施できたことを大変光栄に思い

００周年にお祝い申し上げるとと大毎集落のみなさんから改めて教わない内発的なしくみづくりの提住人口の減少やます。

山村地域では居高齢化による労

えていただいたように思っている。
私たちが拠り働力不足は深刻である。それゆ（注3）

野田岳仁（2014）「コミュニティビジネスにおける非経済的活動の意味―滋賀県高島市
針江集落における水資源を活用した観光実践から」『 環境社会学研究』20：117-132

5月、7月、11月、12月― 訪問するたびに大毎集落の人びと
は学生たちを温かく迎えてくれました。そして学生たちとミツ
カン若手社員は地図を片手に集落を歩き回り、どの家がどの
小規模集落水道を使っているのかという水道組合の実態、そしてとなり組の再編が地域にもたらしたものなどを丹念に調査し、考察を重ねました。
発表前は、大毎集落で暮らしている人びとに、自分たちの研究成果がどう受けとられるのか不安もあったようですが、発表後の意見交換では次のような声が挙がりました。
「大毎の水は財産だと感じていたが、自治との関係を解き明かしてくれたことで、さらに大毎を誇らしく思うようになった」「都会へ行くと水道の水が飲めない。研究成果を聞いて、あらためて大毎の水はいい水なんだと再認識した」「祖父母からの言い伝えはあったけれど、こういう風にまとめてくれたのはほんとうにありがたい」「大毎水道組合は100周年を迎えるが、皆さんはまさにその歴史をたどってくれた。ぜひ1000年事業を目指したい」
このように好意的な意見ばかりで、学生たちの心配は杞憂に終わったようです。
今回の研究成果発表の詳細、そして大毎集落を通じてゼミ
生たちが感じたことなどについては、当センターのHPで公開しますのでぜひご覧ください。
「みず・ひと・まちの未来モデル」4年目の調査地域や研究
テーマなどは野田さんと話し合っているところです。どうぞご
期待ください。

所にしている社

好意的に受けとられた研究成果（編集部）

え、農山村側には大学生に対す

地域生活の持続性と小規模集落水道

41路の管理義務を担うことで水の利■「大毎集落」研究成果の一部

お平 （ 福島県南会津郡只見町 ）自然の恵みが詰まった伝統食

福島県の西端、新潟県との県境に位置するお平に使う具材も、地域によって多少の違い

42

食の風土記

水の文化 76 号

只見町は、標高１０００ｍ級の山々に囲まれた豪雪地帯だ。町の９割以上を山林が占め、広大なブナの天然林が残る只見の自然は、ユまた、会津圏内にありながら、明治・大正頃

ネスコエコパーク （注１）に登録されている。

まで距離的に近い越後との交易が盛んだった

月末頃から４月頃まで雪が積ことも特色といえる。

また、例年

もり、場所によっては５月初旬まで雪が残る

特別豪雪地帯でもある。平均積雪深２～３ｍという厳しい冬を乗り越えるために水分を抜き、長期保存できる食材を用意しており、「お平」という郷土料理にもそれを用いている。

お平は海、山、川の恵みをバランスよく取り入れた栄養たっぷりの煮物で、平たいお椀に盛り付けて供されたことからこの名がついた。

只見町では結婚式や大みそかなど、ハレの日に欠かせないごちそうだ。

食を通じた健康づくりをサポートする只見
いく ことしとくじん

町食生活改善推進員会のメンバーである横山郁子さんは、今も毎年お平をつくる。

「 大 み そ か に は 必 ず つ く っ て、 ま ず 歳 徳 神様 （注２）にお供えしてから、お正月にかけて

食 べ ま す。 年 配 の 方 に は 特 に 馴 染 み 深 い 料

理で す 」
水 と 風 土 が 織 り な す 食 文 化の 今 をはあるがおおよそ決まっている。海の幸であ

七福神にあやかり、つくる分量は７人分。
訪 ねる「 食の風 土 記 」。今 回 は 自る昆布、山の幸である舞茸、大地の幸である

ただみまちてきた煮物「お平」です。

長 芋・ ご ぼ う・ に ん じ ん・ 油 揚 げ （ 厚 揚 げ ）、然 豊かな只 見 町で古 く から 食 されひらウグイが決め手のハレの日のごちそう

お平

11

22

奥会津の風土が生んだ伝統料理「お平」

2
3
4

1

4
5

春から初夏の産卵期に腹の色がとするにも技術が必要で、後継者ウグイを上手に焼き干しして串魚くることもある。しかし、捕った獲する。時にはウグイが産卵しや赤くなった「アカハラ」と呼ばれがなかなか育たない。

そして川の幸であるウグイの７つ。

るウグイを焼き干しした保存食材「ホタテのだしで試した話も聞きすいように、小石を敷いた「ませ「 串 魚 」 を 使 う。 串 魚 は、 水 分 がましたが、うまくいかなかったそ

なかでも主役となるのが、川魚のなくなるまで囲炉裏でウグイを焼場」と呼ばれる人工の産卵床をついたもので、だしも串魚からとる。

うです。お平のあの味は、やっぱウグイだ。

お平の盛り付け方も興味深い。

りウグイでしか出せません」と話くし いお

一番下には基本的に長芋など大地務する新国万寿美さんだ。実家がみ最後にアカハラをのせる。アカハ

民宿を営む新国さんは、子どものす

すのは、只見町ブナセンターに勤
ラ は「 海 腹 川 背 」（ 注 ３）に な ら い、頃から冠婚葬祭のたびにお平に親にっくに まのもの、その上に山と海のもの、

正面から見て頭を左側に、背を手しんできた。

しょうゆのみだが、素材のうまみってくれた。調味料は酢、みりん、

この日は横山さんがお平をつくんは語る。

くる機会が減りました」と新国さところがコロナ禍で、ますますつ「お平はみんなで食べるものです。

うみはらかわ せ

前にするのが決まりだ。

がだしにしっかり利いて深い味だ。

それでも何とかしたいと、付属施設「ただみ・ブナと川のミュー代も増えた。調理の手間がかかるる家は少なく、お平を知らない世

お平を家族で食べたが、今はつく

かつてはお正月の祝膳にのった

事前予約すればお平を提供してくなどを行なう。民宿や飲食店では、向き、郷土料理を教える特別授業

横山さんたちも地元の小学校に出か企画展も行ない、周知に努める。

ジアム」でお平を常設展示するほこと、串魚が手に入りづらくなっれるところもあるそうだ。

唯一無二の味を
次世代につなぐたことなどが理由だ。
な只見の自然と文化が生んだお平

い

ウグイ漁は只見川や支流の伊南

日取材）を、ぜひ後世につないでほしい。

月

ウグイが決め手のハレの日のごちそう「 お平 」

43

がわ

（２０２４年1

川で行なわれ、産卵期に一カ所に集まったところを投網で狙って漁

162
1「ただみ・ブナと川のミュージアム」
を運営
する只見町ブナセンター 2魚を捕獲する投網と、投網を入れて運ぶ道具 3 群馬県と福島県にまたがる尾瀬沼を源流とする只見川。ウグイ漁は婚姻色が鮮やかな4月から5月に行なわれる 4只見町ブナセンターに勤をつくってく
める新国万寿美さん 5「お平」
れた横山郁子さん 6お平に使う材料

6

1
3

4

ままぶつ切りに。昆布は水で戻し、切って結ぶ。
ごぼう、油揚げは斜切りに。にんじんは飾り切りに。舞茸はサッとゆがいておく。
下ごしらえが終わったら、硬いものから順に鍋へ。
串魚を洗って戻したら、だしをとるために別の鍋で5分ほど煮て引き上げる。
串魚でとっただしも、具材を煮込んでいる鍋の中へ。
串魚も鍋の中に投入したら、酢、みりん、薄口しょうゆで味を調え、具材が柔らかくなるまで煮込む。一晩置くことでより味が染み込む。

串魚はわらで編んだ民具「マル」に刺して保存する
提供：只見町教育委員会

1 水をはった鍋を火にかけながら、材料を下ごしらえ。長芋はヒゲを火で焼き取り、皮付きのお平のつくり方2

3（注3）海腹川背（注2）歳徳神様（注1）ユネスコエコパーク

魚の盛り付け法の一つ。海の魚は腹を正面に、
川の魚は背を正面に向けること。

大みそかから正月にかけて一年の幸福をもたらすために家々にやってくる神様。
「年神様」
とも。

豊かな自然と人間活動の持続可能な共生を実現する国際モデル地域。
日本には10地域あり、只見町は2014年に登録された。

白山雪解けの一滴がかたちづくる急流大河

手取川

日
本

海

河川 を軸 に市民団体 やまちづくりの調査研究 を行 なう坂本貴
駅

陸
自
動

車

道

松任

白山市役所

北

獅子吼高原

金沢河川国道事務所
手取川出張所

手取川
御菓子処
たなか

福井

直海谷川

【手取川流域の地図】

国土交通省国土数値情報「河川データ（平成19 年）、流域界データ（昭和 52 年）、行政区
域（令和 5 ）、鉄道データ（令和 5 年）、高速
道路時系列データ（令和 5 年）」より編集部で
作図

手取峡谷
川

瀬波
尾添

川

手取川ダム
大日川

白峰地区
白山砂防科学館

桑島化石壁

金沢河川国道事務所
白峰砂防出張所

雪だるまカフェ
林西寺
ライン館
しらみね大学村

手取川

手取
川
水系
流域
界

転任したら手取川だった

２０２１年 （ 令 和 ３ ） 月 、 木 曽

はく さん

川 水 系 の 職 場 （土木研究所自然共生研究

セ ン タ ー ）に 別 れ を 告 げ 、 白 山 を 源とする手取川の上流域の新たな職場に向かった。

東京大学地域未来社会連携研究機構北陸サテライトの特任助教のしら みね

任を受けた地は手取川上流域の人

口７００名弱の集落、白峰地域。

縁もゆかりもなく、誰も知らない地域の最初の友だちは仔犬とその飼い主。まるで異世界にでも来たような毎日。その傍を流れている

手取川を毎日見ながらどんなことを見て、どんな活動をしてきたか、

２年間のことを紹介したい。

10

富山

金沢

白山市

水系番号 ： 43
都道府県 ： 石川県
源流 ： 白山（ 2702 ｍ）
河口 ： 日本海
本川流路延長 ： 72 km
71 位／ 109
支川数 ： 35 河川
84 位／ 1092
流域面積 ： 809 km
77 位／ 109
流域耕地面積率 ： 4.0 ％94 位／ 109
流域年平均降水量 ： 2917 mm
9 位／ 109
基本高水流量 ： 6000 m3 / s
52 位／ 109
河口換算の
： 6489 m3 / s
62 位／ 109
基本高水流量※
流域内人口 ： 3 万 9958 人 89 位／ 109
92 位／ 109
流域人口密度 ： 49 人 / km2（ 基本高水流量観測地点：鶴来〈 河口から14.2km 地点 〉）※河口換算の基本高水流量 ＝ 流域面積×比
流量（ 基本高水流量÷基準点の集水面積）※各水系の比較のため公式発表諸元をもとに坂本貴啓さん作成
データ出典：『 河川便覧 2002 』（国際建設技術協会発行の日本河川図の裏面 ） 流域内人
口 ＝ 国土交通省「 一級水系における流域等の面積、総人口、一般資産額等について（流域）」を参照（ 最終閲覧日 2013 年 4 月）

啓 さんが全国の一級河川﹁ １０９水系 ﹂を巡り︑それぞれの川が流域 の人 びと︑ そして地域社会 に及 ぼす影響 を探 る連載 で坂本さんが河畔で２年間過ごした﹁ 手取川 ﹂です︒
す︒今回 は︑

手取川

金沢駅

水の文化 76 号▲
白山

Go!Go!109 水系

44

坂本さんと行く川巡り 第 25 回

Go ! Go ! 109 水系

坂本 貴啓

さかもと たかあき

金沢大学 人間社会研究域地域創造学系 講師
1987年福岡県生まれの川系男子。北九州で育ち、高校生になってから下校途中の遠賀川へ寄り道をするようになり、川に興味をもちはじめ、川に青春を捧げる。全国の河川
市民団体に関する研究や川を活かしたまちづくりの調査研
究活動を行なっている。 筑波大学大学院システム情報工学研究科修了。白川直樹研究室「 川と人 」ゼミ出身。博士（ 工学 ）
。 国立研究開発法人土木研究所自然共生研
究センター専門研究員、東京大学地域未来社会連携研究機構北陸サテライト特任助教を経て2023 年 10月より現職。

109 水系1​9​6​4 年（ 昭和 39）に制定された新河川法では、分水界や大河川の本流と支流で行政管轄を分けるのではなく、中小河川までまとめて治水と利水を統合した水系として一貫管理する方針が打ち出された。その内、「 国土保全上又は国民経済上特に重要な水系で政令で指定したもの 」（ 河川法第 4 条
第 1 項 ）を一級水系と定め、全国で 1​0​9 の水系が指定されている。

川名の由来【 手取川 】

約 700 年前、源平の戦で木曽義仲が南進していたとき大きな川に出くわし、なかなか渡れないので武士たちが互いに手を取り合い渡ったことから手取川の名が付いたとされる。

中央分水嶺を越えて手取川へ

おん が がわ

こ れ ま で、 遠 賀 川 （高校生まで）、

利 根 川 水 系 （大学時代）、木曽川水系（ 新 社 会 人 時 代 ）の 平 野 部 で 生 活 し ていた私は、地域を転々としながらも主に太平洋側の気候風土のなかにいた。よく晴れて、冬場は乾燥していて、大きな平野を川はおだやかに滔々と流れている。しかし４回目の引っ越し先の風景は一変した。岐阜から中央分水嶺を越え

日本海側、平野部⇔て、太平洋側

山間部という対極にある場所。

分水嶺を越えてやってきた手取川流域の毎日は新鮮で驚きの連続だ。驚きの一つが変化しつづける地形。上流はとてつもない量の雪が降り、山が壊れつづけ、大岩が川に流れ込んでくる。中流である

白山雪解けの一滴がかたちづくる急流大河 手取川

のに谷底深く流れる川、幾度の大氾濫がつくり出した壮大な下流域の扇状地地形。どれも初めての風景ばかりだ。

この風景のゆえんを知るのに重日未明か要なのが手取川の昭和９年災害だ。

１９３４年 （昭和９）７月

ら手取川は上流、下流ともに大災害となった。推定１億㎥もの土砂45が崩壊し、川に流れこみ、上流の一 集 落 （ 市 ノ 瀬 ）を 飲 み 川 底 が ｍ

10

11

⇔

手取川が形成した扇状地を獅子吼（ししく）
高原の展望台から望む

砂防

霞堤

以上も上昇した。下流は右岸左岸
ともに堤防が決壊し、平野一帯は濁流に飲まれた。
この壊れやすい山を水源にもち、急流な手取川を治めるのは至難の業で、先人の試行錯誤の結晶が上流の白山砂防や下流の霞堤ともい

はといきり立ち、かわまちづくり

慣れていく時間で特に大きく動くに川に限らず、いろんなことを始んなにも違う世界が広がっている

これもにぎわい創出という地域

社会貢献」。まだ漠然としている

は、「地域を活かした研究・教育・

東大から与えられたミッション

む」「ざっくばらんに話せる場がる」「冬の観光の需要が落ち込「お年寄りの買い物で困っていようになってきた。

会のなかで本音がポロリと聞ける

仲よくなってきた頃、雑談や飲み少し慣れてきて、白峰の人たちとるのだが、何かが違う。半年経ち、から地域課題が掘り起こされる。

しゃべりし、何気ない会話のなか回の茶話会。お茶を飲みながらおゃんおばあちゃんたちとは週に１う、場づくりを始めた。おじいちにサテライトを使ってもらえるよ

かない。そこでまずはいろんな人にいるだけでは古民家管理人でしトの開放。普段一人でサテライト

最初に行なったのは、サテライめてみた。

命に対し、裁量が試される。ここない」「子どもの自然体験の機会

白峰周辺の行政との連携づくり

課題解決の大事なアプローチであぞとばかりに、得意分野の川に関が少ない」「瞬間的な人手が足りも模索した。白峰周辺の行政出先めいする課題で地域づくりがいいのでない」など、ほとんど川は関係な機関の国交省、環境省、林野庁、

わい。これに気づいてから私はいっ

石川県、白山市などと住民が月にえない困りごとに対し、企業と連ないお年寄りが地域で日用品を買くりを目指した。また、車を持た課題を気軽に相談し合える関係づ民の連携が円滑になり、白山麓のさたん「川屋」を封印した。自分が１回集まる場をつくることで、官白峰に来て最初の半年は地域に水源地域に残された資源から活動を開始決意した。

何屋さんかわからなくなるくらい「川屋さん」封印？

ことはなかったが、雪解けととも

5

ワークショップなどを始めた。

御菓子処 たなか 三代目店主
田中栄一さんのだ。

える。中央分水嶺を越えると、こ4

郷土の歴史と文化のことをお菓子に添えて伝えられないかと思い、昭和9年手取川水害を伝える
最中を考案しました。

地域の困りごとに応えてみようとダム
手取川ダムによって、2022年8月の洪水時には上流で降った雨をすべて貯水し、2023年
夏の渇水時には取水制限せず水を供給しつづけました。

46

Go!Go!109 水系

水の文化 76 号

4 死者97名、行方不明者15名という甚大な被害をもたらした昭和9年7月の大水害を後世に示す碑
5 昭和9年7月の大水害を忘れてはいけないという思いで田中栄一さんが考案し製造している最中「手取川昭和九年」

水害

国土交通省金沢河川国道事務所
手取川ダム管理支所長 府錄英雄さん

国土交通省金沢河川国道事務所
白峰砂防出張所長 佐成孝夫さん
国土交通省金沢河川国道事務所
手取川出張所長 能澤祐明さん

火山でもある白山の地層は常に動き続けているので、地層の崩れを抑える砂防堰堤の維持・整備を行ない、山麓の暮らしを守っています。

1 手取川中流域にある落差32ｍのダイナミックな滝「綿ヶ滝（わたがたき）」 2 透過型の堰堤が設けられた手取川の支流「尾添川（おぞがわ）」 3 手取川下流域には氾濫による水害を抑制するため霞堤が連続して設けられている
手取川の治水に古くから用いている霞堤は、水を計画的に溢れさせるだけでなく、
氾濫して拡散した水を河道に戻す役割もあり、今の流域治水にも通じる術と言えます。

1
2
3

03 手取 川ダムカレー開発

地域の人が集まってお茶を飲 月3回、
みながら交流 。小さな悩みな 10名/回
どが聴ける。

01 ライン館茶話会

堅豆腐おからハンバーグ

食べた人全員にプレゼント【ダムカレーカード】

携した買い物支援プロジェクトも動として取り組んでいくべきだと、興していくことはサテライトの活軸とするテーマが固まった。

母さんたちや建設会社のおじさん

む手取川ダムカレーは、地域のおち込む冬に、ダムマニアを呼び込開発が一役買った。観光需要が落統的水路の「ミンジャ」が流れてトの前には、家々の前を流れる伝岸段丘の上にある。そのサテライ

川と支流の大道谷川に挟まれた河サテライトのある場所は、手取大学生がかかわる
新たな継承のかたち

たちとともに手取川ダムの構造やいて、夏場は窓を開けていると、の感じを演出した。

造を模してカレー粉をまぶし、岩の盛り方はロックフィルダムの構

グ、流木は油揚げで表し、ライス

恐竜の足跡化石はおからハンバーの 地 ）は ベ ー コ ン 、 ダ ム 湖 に 沈 む生み出した優れた水路インフラだ。

われてきた。高標高・豪雪地域が水、流雪用水に転用されながら使され、その後、水道用水、消防用

代大庄屋の加藤藤兵衛により改修

ミンジャは江戸時代、白山麓初地よく仕事ができる。

おおみちだにがわ

地域食材にこだわってつくった。

水のせせらぎが聞こえてきて、心カレー粉をまぶしたライス

堅 豆 腐 、 桑 島 化 石 壁 （日本地質学発祥

かた どう ふダムカレーの食材として、白山は組みには「手取川ダムカレー」の絡むものも出てきた。観光の取りづくり活動だったが、川に密接に一方、川だけを軸に始めた地域

実施した。

03
【ロックフィル式ダム】【ダム下流の木々や流路】
雪だるまカフェ 永吉睦
（あつし）
さん

油揚げ

【恐竜の足跡化石】
遠くに買い物に行けない高齢 年3回程度、者のために企 業に来てもらう 50名/回取り組み。
企業連携を図る。

残された自然資本や人的資源を活んな条件のなかでも、水源地域に典型的な過疎地域ともいえる。そ転という社会減も経験しており、人口自然減が著しいうえ、集団移を指す。ダム上流の水源地域とは近く、ダムの上流域の集落のこと

でいう水源地域とは、白山にほど興」と総称するようにした。ここ動を俯瞰して、私は「水源地域振一つひとつ点をつくっていく活

ルをつくった。白峰の地域貢献に「しらみね大学村」というサーク地域からやってくる大学生たちはは北海道、南は九州といろいろな

わいたいなど動機はそれぞれ。北ランティアをしたい、非日常を味いが、大学生らは調査や地域でボのついでに来られるところではな

くやってくるようになった。何か「また来たい」とサテライトによろんな活動で出会った大学生が白峰に来て迎える最初の夏、い季節の野菜用しながら工夫と熱意で地域を振白山雪解けの一滴がかたちづくる急流大河 手取川

47【かつての桑島集落】

白山焼カレー皿

特製スコップスプーン【建設】
当初はダムカレーというジャンルすら知りませんでしたが、試行錯誤しながら白峰の表現にこだ
わってつくりました。

【桑島化石壁】厚切りベーコン（白山麓直轄事業連絡会議）
国・県・市の出先機関や地域の 月1回、人が集まって事業や行事を共 15名程度有する場。
官民連携が図れる。

02 ライン会議【流木】
新たな観光層として、
ダムマニ 古民家カフェでアを呼び込もうと始めたもの。 観光客
メニュー「住民参加型建設」で開発。 として定着

04 しらみね買い物支援【白山】堅豆腐【ダム湖】ほうれん草カレー

01
01、02、04
提供：坂本貴啓さん

0204
手取川流域で行なった主な活動

水路

彼らを見ていて、「大学生が入りしながら白峰を満喫している。

取り組んだり、山や川を散策した
ちを提示し

一つのかた

たな継承の

る。山菜や

たともいえ

くろう」と新たな関係人口づくり
きのこなど、

れ替わり立ち替わり訪れる村をつが始まった。

継承の危機にある報恩講行事の実でいった。そんな彼らは、白峰で主体的にいろんなことに取り組ん

支援、温泉掃除、雪かき支援など

大学生たちは、お祭り、買い物

り、彼らの一年の集大成となった。

頼関係のうえで成り立つものであ地域との信はもとより、

恵みの享受

水源地域の

ほうおんこう践にも取り組んだ。
お寺の多い白峰で昔から一年のその報恩講を大学生が体験活動師役を担うこと役である泰澄大07 白山手取 川ジオパーク水リレー

点から線へ、そして面（流域）
へ

誰も知らないところから始まったとして主催し、一年かけて地域のになり、こんな

ちとして模索。

なかで重要とされてきた報恩講は、ら秋まで山菜集め、野菜集め、秋

私の一人サテライト活動は点と点

人と一緒にさまざまな工程を準備

光栄なことはな含め
大学 村開 村一 周年を記念し 準備者
継承危機 約50名参加て行なわれた行事。
の報恩講を新たな継承のかた

浄土真宗の祖、親鸞聖人の命日の川と一見かかわりのない活動もな小さな活動の種まき期間だった。

多く行なった一年目は、さまざまをお膳にさまざま準備し、法要者

サテライトを年間訪れる人は延べ前後に各家で法要を行なう。法要全員でいただく。各家で行なわれ３０００人を超える （住民

後、親鸞聖人の好物と伝わる料理てきた報恩講料理は大量かつ趣向

割 、 研 究 者 １ 割 、 行 政 １ 割 、 企 業 １ 割 程 度 ）。

割、学生２をこらした料理が特徴で、春先かの味覚集め、料理づくりなど手間がつながっていった。
白峰内では、恐れ多くもよそ者

ひまかかるため、高齢化が進むと厳しい。つくっている家はわずかし、お世話になった人を招いて実かった。また、

たいちょう

としては私が初めて白山祭りの主施した。高齢者だけでは実践が難水源地域白峰で数軒になってきた。

しいものを大学生が入ることで新06 大学村報恩講

48

Go!Go!109 水系

水の文化 76 号

林西寺

加藤彰教さん

伝統

手取川の源となる白山の雪は、生活の基盤であると同時に「戦う相手」
でもありました。
そういう厳しい自然のなかで白山信仰など独自の文化がかたちづくられてきたと感じています。

0名参加
白山 手取 川ジオパークの世 約50
界認定を祝って、白山の雪解け水を上流から下流まで人が水の旅を体現する。
リレーし、

永吉証さん
（左）
、加藤智大さん（右）学参加、大学生が入れ替わり立ち替わ 28大
/年訪問
680名
るサ
に掲げ
を構想
り
く
る村づ
く
り
。
り
く
口づ
関係人
新たな
ークル。

しらみね大学村

05 しらみね大学村

06

9

たミンジャが流れる現在の白峰集落
8 ミンジャの水は最後こうして手取川に戻す 提供：坂本貴啓さん
8

提供：坂本貴啓さん

05
5

6 山の水を集めて集落内を流れる伝統的水路「ミンジャ」 7 暗渠化され加藤藤兵衛がミンジャをつくったことで、人びとが住める範囲が広がり、今の白峰集落をかたちづくったと考えています。

提供：坂本貴啓さん

今の報恩講を自分たちの代がどのように守っていくか、継承のかたちを模索する時にきています。
他地域からの学生
（大学村）
も地域の人
と協力しながら実施することで、記録として残すことができるのではないかと思っています。

9 2023年7月の「白山まつり」で泰澄大師役を務めた
坂本貴啓さん
提供：坂本貴啓さん

山口幸一さん
白山砂防科学館

67

手取川流域で行なった主な活動

となりさらに面となって一気に派の小さな活動は手取川を通じて線
が、点の活動でつながっていったで非常に挑戦的なものではあった流域全体のスケールの取り組み
ト の 任 期 は 終 わ っ た （２０２３年９月

ところで、私の２年間のサテライ日）。振り返ると水リレーは異世生していった。

も下流の人もみんな歓喜した。流認定された。上流の人も中流の人としてユネスコ世界ジオパークに山市内）
は「白山手取川ジオパーク」

山から流れる手取川流域の全域 （白調整を、茶話会のおじいちゃん、を、公民館は地域とのさまざまなとしてさまざまな助言やサポート

たって河川や道路、公園の管理者

スタッフとして、行政は実施に当きた。大学村の大学生たちは運営

人たちが大きな力となって実施でとして手取川があった。私は知ら人がつながる際にいつも大きな軸識していなくても、ところどころかった。ただ、ふだん川を特に意

必ずしも意識しているわけでもなともいえる。

界にやってきた私の集大成だった

日、白域全体で一体感をもったお祝いがおばあちゃんたちは旗づくりで応ず知らずのうちに、川をつながり

２０２３年 （令和５）５月

できないかと有志で企画したのが
援を演出、子どもたちは一生懸命の象徴として掲げていたのかもし㎞。平成の大合併で生まれた白ら川に沿って下り、海を目指す約

水をトーチに入れ、上流の白峰か

聖火リレーのように白山の雪解けで白山の一滴が幾度も合流を繰り全体へとつながっていった。まるに広がり、水源地域の活動は流域

り、そのつながりは水源地域全体

まった活動は、一人ずつがつなが白峰の一人サテライトからはじれていった。

って手取川はそんな存在に昇華さく生きることはできない。私にと人々は平等で、誰一人かかわりなあり、恵みでもあり、川の前にれない。川という存在は脅威でも私の２年間の取り組みは、川を「白山手取川ジオパーク水リレー」
走ってくれた。

下流の人が協力しながらリレーし山市 （１市２町５村）の上流―中流―

返し、豊富な水を湛える大河・手近い金沢大学に移っても進行中で、（７月７日開会式、同８日水リレー）だった。

ていき、海で待つ白山市長まで水取川となっていくような感覚すら金沢―白峰の二拠点生活をしながら第２章が始まっている。
～

日取材）
14

手取川での物語は、白峰にほどを届けた。白山手取川ジオパーク

覚えた。
水リレーも無事に終わり、世界

月

109

30

の水の旅を人が体現したのだ。総勢５００名が参加し、朝出発した（２０２３年

白山雪解けの一滴がかたちづくる急流大河 手取川

49に手取川での取り組みを発信した

12

標高2702mの霊峰白山から標高0mの日本海まで流れてきた水がどんな働きをして、人びとに恵みをもたらしてきたかを考える機会となったのが白山手取川ジオパークです。水リレーが好例ですが、ジオパークを舞台に、わくわくする活動がこれから生まれるのか楽しみです。

田村敏和白山市長（白山手取川ジオパーク推進協議会会長）

07

提供：QINO

24

雪解け水は夕方には海まで届いた。

1170

センター活動報告

イベント

栃木工場で墨田区主催を実施「水の循環講座」
2023年11月29日、ミツカン栃木工場において、墨田区が主催する「水の循環講座※」の第3回「産業と水」が開催されました。
この企画は、2022年9月に当センターが社員向けに実施した「ミツカンの水づかい」
をきっかけに、墨田区から声をかけていただき実現したものです。

当日は、栃木工場の社員が先行企画での経験を踏

まえて、水の循環に焦点を当てた工場の取り組みを参加者にお伝えしました。栃木工場が行なっている

地下水の取水から排水処理に至る一連のプロセス、

そして地域の水を大切にしていることについて理解を深めていただきました。

栃木工場の社員が自ら伝えることで、
より実践的

排水処理設備で処理された水について参加者に説明するミツカン栃木工場の社員でリアルな水の循環に関する取り組みを参加者にお伝えすることができたと思います。

※墨田区「水の循環講座 2023-2024」
墨田区が主催する、現代社会に数多く存在する水の課題のなかから、「江戸と水」「ごみと水」など毎回１つのテーマを取り上げ、各テーマに関する施設見学やまち歩きを行なった全5回の講座。
https://peraichi.com/landing_pages/view/
sumidawater2324/

連載

機関誌『 水の文化 』連載「みず・ひと・まちの未来モデル」大毎編
堂々完結！

ミツカン栃木工場の外観

vol.

01

渓流釣りまもなく解禁！

バックナンバー
Pick up

機関誌59号「釣りの美学」

暦のうえではもう春。今年の啓蟄は3月5日だそうです。
暖かくなると「外で遊びたいな」
と思うのが
ぬる

人の心情。
「水温む」
季節に
「釣り」
を楽しむ人は多いと思います。
水辺の静寂が一瞬にして興奮に転じる――それが釣りの醍醐味。
機関誌59号の特集
「釣

りの美学」
は、
ご家族やご友人に釣りの魅力を伝えるのに最適です。
ぜひHPでご覧ください！ 冊子をご希望の方はHPからのご連絡をお待ちしております。

特集

釣りの美学 ― 静寂と興奮の狭間で

の狭間

狭間で
静寂と興奮ので、ぜひご覧ください。

大岡 玲

釣りの美学 ── 静寂と興奮

で
6 歴史 江戸で花開いた釣りの文化── 徳川治世下の釣客群像 長辻象平
10 魅力 釣りを極めて「道 」とする日本文化 ピーターフランクル
14 テンカラ 無駄をそぎ落とした究極の釣り「 テンカラ
」 石垣尚男18 編集部体験 江戸前のハゼ釣りに「 和竿 」で挑戦
! 三ツ木新吉
24 外来魚 釣って食べて学ぶ外来魚 平坂 寛
28 科学 魚は釣られたことを覚えている？──「 魚と人の交差点 」を探る
31 環境 ごみを拾う釣り吉田 誠
人たち── 琵琶湖で始まった新たな交流
35 文化をつくる 「 釣る 」

釣 り の美学 ―代福祉学部准教授の野田岳仁さん

ルマガジンなどでお知らせしますの特集

2023年12月27日、法 政 大 学 現HPで特設ページを準備中です。メー

2 ひとしずく 水惑星との交信の狭間で

pp.36-41）

成果の資料や学生さんたちの感想などをご覧いただくため、当センターの

59
June 2018

意的に受けとられたようです。
（詳細は巻頭エッセイ

特集

特集

月10日、集落の方々にお伝えし、好本誌では紹介しきれなかった研究

目次

静寂と興奮
釣りの美学 ―

大毎集落の研究成果は、2023年12

水 の文化

んだ研究活動を振り返り、語り合い

落を舞台に研究活動を行ないました。 ました。

8

古来、釣りは趣味として、またはスポーツとして親しまれてきた。例えば１６５
３年に出版された
Izaakの“ Theちょう ょたいぜん Walton
Compleat Angler”（ 邦題『 釣魚ぎ大全』）は哲学に始まり（ 釣りをする前に ）、魚の種類、釣り方、さば
き方、料理方法などまでを綴った「 釣り人の バイブル
聖書 」と呼ばれる。かの開高健もこの書の愛読家であり、釣りをするときは〈 そこにある静
かなることを学べ（Study to be）〉という言葉を一番大切quietにしていた。

ン若手社員を含めて、9カ月間取り組

日本でも１７２３年（
がるうぬめ
享保 ）に旗本の津つ軽
采女が著し
せんろく
たとされる『 河か羨録 』や江戸後期に黒田五柳が書いたとちょう くでんされる『 釣客か伝』において、釣りの心得
や準備に始まり、
やはり魚の種類と習性
や釣り方、料理方法まで
記されて
いる。

して3年目は新潟県村上市の大毎集の東京ヘッドオフィスに来訪。ミツカ

水 の文化

松本市、2年目は神奈川県真鶴町、
そと野田ゼミ3年生の皆さんがミツカン

このように、釣りは多くの釣り人によって、静寂と興奮の狭間で支持されてきた。それはなぜなのか。そして、魚を釣るという行為を通じて生まれる「 水と人との関係性 」についても考えてみたい。

本誌で連載中の「みず・ひと・まちの未来モデル」。初年度は長野県

だけではない「 釣り文化
」 編集部

連載

36 水の文化書誌 50

メコン川は流れる 古賀邦雄

38 魅力づくりの教え 11

まちの文化発信力を維持する人々
岡山県倉敷市 中庭光彦

42 食の風土記 11

漁民から全国へ広まった「 佃煮 」 東京都中央区
45 Go! Go! 109 水系 15姶良火山の大噴火が築いた「 シラス文化圏 」の肝属川 坂本貴啓

50 センター活動報告
51 編集後記／ご案内( 敬称略 ）

5

4

水の文化 June592018 No.

めく海に
表紙：陽光きら糸の先下ろした竿。釣り界を、釣に広がる水の世
ける
り人は想像しつづ）（ 撮影：葛西亜理沙／東京湾『水の文化』59号
釣りの美学
2018年 6月発行
見む。欺けるか、して毛鉤を打ち込・
裏表紙上：己の気配を消（ 撮影：川本聖哉／山梨県の知恵比べである
で釣りをする人々抜けるか。人と魚洲（てっぽうず）歌川国芳が鉄砲』。鉄砲洲は今の小菅川 ）下：『 東都名所 てつぽふづ
砂洲がを描いた浮世絵
地名の由来は、、明石町にあたる。
こで大砲を
東京都中央区湊
あるいは幕府がこしていたから、）
細長く鉄砲の形を（ 中川船番所資料館蔵
試射したからともいわれる

水の文化 76 号 センター活動報告50

水の文化 Information

ゼント！
レ
プ
を
の書籍
連
それぞれ1名
関
ちの
打
ば
そ
そば・

皆さまからの感想、情報をお待ちしています！
『水の文化』76号のアンケートにご協力く
ださい。機関誌『水の文化』
をより充実したものにするため参考とさせていただきます。

①②

回答はこちらから③（井上直人さんの著書）①『そば学 sobalogy―食品科学から民俗学まで』（ほしひかるさんの監修）②『蕎麦のひみつ―知識・愉しみかたがわかる本』（そば打ちの技術・知識を網羅）③『新版そば打ち教本―全麺協そば道段位認定制度公認テキスト』

https://forms.office.com/r/WzT9Nh6dJH

送付先の変更やお問い合わせは
HPの「その他のお問い合わせ」もしくは下記へご連絡ください。

今号の特集「そばと水」の制作にご協力いただいた皆さまの著書のなかから、そばの歴史やそば打ちの知識を解説する関連書籍を抽選で3名の読者に差し上げます。右の「76号アンケート」にWebから回答のうえご
応募ください。応募期限は2024年3月31日（日）とさせていただきます。

大手前大学教授

浦本五郎
松本裕佳
小林夕夏
久保悦史
飯野真奈実

前川太一郎 編集
秋山健一郎 編集
中野公力 デザイン・撮影
蔵田 豊 デザイン

このたびの令和６年能登半島地震で被災されました皆さま・ご家族の皆さまに、心よりお見舞い申し上げます。また、被災地の一日も早い復旧、復興を心よりお祈り申し上げます。

発行

法政大学名誉教授

制作

編集製作

ミツカン水の文化センター〒 104-0033 東京都中央区新川 1-22-15 茅場町中埜ビル
株式会社 Mizkan Partners
Tel. 03（ 3555 ）2607 Fax. 03（ 3297 ）8578

東京大学大学院工学系研究科教授

編集後記

https://www.mizu.gr.jp/

企画協力 （ 氏名 50 音順 ）

沖 大幹
陣内秀信
鳥越皓之

家族旅行で体験したそば打ち、仕事中にかきこんだそば。
振り返るといろんな場面で思い出されるそばは、シンプル
でありながら味わい深く、そばと水は、なんだか似ているように思います。日常に豊かさをもたらしてくれているものに気づき、当たり前の中に感謝すべきものが潜んでいることを改めて実感しました。（五）ホームページアドレス

うどん派の家庭で育ったため、すすり方、そば湯の嗜み方、薬味の添え方など、そばは作法が多いと気後れしていました。しかし、取材で知れば知るほど、こんなに体にも頭にも美味しい食べ物はないのだなと、納得しました！ 在
来種のソバの美味しさも気になり始め、これからはもっと
楽しくそばを食べていきたいと思います。（松）水の文化 第 76 号

日本のほとんどの地域は軟水であり、軟水は出汁のうま
味を引き出すのに最適で、煮る、茹でるなど水を多く使用する調理法を作り上げ、和食文化の発達に欠かせなかったのだとか。そば打ちも水分の浸透率が高い軟水が適しているらしく、安全でおいしい水が手に入る日本でそば文化が発達したのは必然だったのではと感じた。（飯）とりあえずは食べることからだと思い、出先での昼食な
どはそばを食べるようにしてみると、わずかながら舌は肥えた。老舗でも立ち食いそばでも、おいしい店にはたくさんの人が訪れていた。工夫やこだわりが価値につながり、そこに敬意も払われる。文化が磨かれていくために欠かせないバランスを、そばの世界に見た気がする。（秋）

そば打ちの工程に「菊練り」があると知って、大学で学
んだ陶芸を思い出した。水気を含んだ粘土のひんやり感、ロクロで成形する際のなんともいえない気持ちよさなど、時間を忘れて没頭できる不思議な魅力があった。多くの人を虜にするそば打ちにも、同じような魅力があるのかもしれない。その上、そばは味覚でも楽しめる。（力）葛巻町「森のそば屋」のお母さんたちは豆腐と鶏卵を入れてそばを打つ。ほしひかるさんに「津軽そば」が大豆をすりつぶした呉をつなぎに使うのは参勤交代で江戸から持ち帰った方法が残ったからと教えられ、「葛巻町は南部藩から分藩した八戸南部氏の領地だけど、何かつながりがあったのでは？」とわくわくした。そばの旅は楽しい。（前）ミツカン水の文化センター機関誌

発行日
2024 年（ 令和 6 年 ）2 月 初版 1 刷

ＦＡＸ：03（ 6784 ）3056

執筆

上原 純 （ pp.20-23 ）佐々木 聖 （ pp.6-9、pp.16-19、pp.24-25 ）手塚ひとみ （ pp.28-29 ）開 洋美 （ pp.30-31、pp.42-43 ）前川太一郎 （ pp.10-11、pp.26-27 ）若井 憲 （ pp.12-15 ）
撮影

大平正美
川本聖哉

（ p.10、pp.42-43 ）（ pp.2-3、pp.12-15、pp.28-29、pp.32-33 ）鈴木拓也 （ pp.6-9、pp.26-27 ）中野公力 （ pp.44-49 ）藤牧徹也 （ pp.20-23、pp.30-31、pp.36-41 ）渡邉まり子 （ pp.4-5、pp.10-11、pp.16-19、
p.24 ）
印刷

中埜総合印刷株式会社※禁無断転載複写転売

水 の文化水 の文化

76
February 2024

特集 そ ば と水特集

そばと水
水の文化 Feb 2024 No.

76

表紙：囲炉裏の前でざるそばをいただく。岩手県葛巻町の「森のそば屋」では、自家栽培の在来種のソバを水車の動力で挽き、その粉を地域の女性たちが手打ちしている
撮影：渡邉まり子（上）「 森のそば屋」の水車を回すための水路。
そばと水の不可分な関係が現れている
撮影：渡邉まり子（下）
そば打ち講習会で参加者を指導するいばらき蕎麦の会の掛札久美子さん（右）。愛好家たちもそば文化の一翼を担う
撮影：藤牧徹也