受賞者講演要旨《農芸化学技術賞》

9

健康機能を有する緑茶「べにふうき」の効果，作用機序，茶葉特性の解明ならびに飲食品の開発
①

②

③

④

国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所

食品機能研究領域長

山 本 (前 田) 万 里 ①

国立大学法人九州大学大学院農学研究院生命機能科学部門

主幹教授

立花宏

文②

JAかごしま茶業株式会社

代表取締役専務

酒瀬川洋児③

アサヒ飲料株式会社

研究開発本部長岡武

久④

本

はじめに茶(Camellia sinensis L.)は，薬用として何千年も使われてきた植物であり，20-30％の水溶性成分（カテキン類，カフェイン，テアニン等のアミノ酸など）と70-80%の不溶性成分（ビタミンA，D，E，食物繊維など）を含み，不発酵茶（緑茶），発酵茶（烏龍茶，紅茶），後発酵茶（黒茶）が製造される．抗酸化，抗突然変異，脂質代謝改善，血圧上昇抑制，抗菌，虫歯予防，抗ウイルス，抗う蝕，消臭等の生理機能性を有することが報告されており，特に，カテキン類の機能性については数多くの研究例がある．筆者らは，抗アレルギー作用をもつ茶成分を探索し，それを利用した食品開発を行ってきた．
１．
メチル化カテキンとは
筆者らは，抗アレルギー物質を探索するため，アレルギー初期で中心的な役割を果たすマスト細胞を用いた評価系で，アレル

図1

メチル化カテキンの作用メカニズム

ゲン特異的IgE発現量及びアレルゲン刺激時（脱顆粒時）のヒスタミン遊離量を指標に，抗アレルギー作用を持つ茶品種（茶葉熱EGCG3”Meは薬物動態解析の結果から，EGCGに比べマウスやヒ水抽出液）の探索を行った．その結果，国内で流通する緑茶のト血漿中での安定性が高く，吸収後の血中からの消失がEGCGに75％占める品種である「やぶきた」ではなく，紅茶系品種「べにほ比較して緩やかであり，経口投与による吸収率も有意に高値を示

まれ（茶農林1号）」や台湾系統に強いヒスタミン遊離抑制作用をした（AUCでEGCGの6.4倍）．
EGCG3”Meは品種間差を調べると，見出した．抗アレルギー物質の単離・精製を進めたところ，エピ「べにほまれ」とその後代（「べにふじ（茶農林22号）」「，べにふうきガロカテキン-3-O-(3-O-メチル)ガレート（EGCG3”Me）やエピガ（茶農林44号）」）に多く含まれることがわかった．

ロカテキン-3-O-(4-O-メチル)ガレート（EGCG4”Me）（メチル化カテキンと略）であることを見いだした．

２．「べにふうき」
緑茶の特性

メチル化カテキンは，前述の多様な機能性が報告され，茶の主「べにふうき」というのは，インドで紅茶用に栽培されている要なカテキンであるエピガロカテキン-3-O-ガレート（EGCG）のアッサム種に近い品種で，「べにほまれ」と「枕Cd86」を1965年にガレート基の一部がメチルエーテル化された物質であり，マウス交配した後代である．
「べにふうき」は香りがとてもよく，紅茶，を使ったI型アレルギー反応試験（PCA）
においてもEGCGに比べ半発酵茶用品種として野菜茶業研究所が1993年に命名登録し有意な抗アレルギー作用を示した．さらにIV型アレルギー反応た．
メチル化カテキンを豊富に含み，メチル化カテキンは二番茶試験である，オキサゾロン誘発皮膚炎検定法により，メチルカテ〜秋冬番茶に多く含まれ（九州以北），紅茶にすると消失するのキンを含む各カテキンの効果を検討した．
EGCG3"Meは0.13mgので，緑茶に製造しないと利用できない．
葉位では成熟葉に多く含耳介への塗布において，ステロイド系抗炎症剤のハイドロコルチまれ，茎にはほとんど含有されていないこともわかった．これら

ゾンよりやや弱い程度の耳介浮腫に対する効果が認められ，４種のことから，実際の生産現場では，４〜５葉まで大きく伸ばしたの茶葉中主要カテキン(EGCG,ECG,EC,EGC)が効果を示さない茶芽を摘採して製造を行っている．
これらのことをまとめた「べ0.05mgの塗布において，有意な抑制効果を示した．
マスト細胞やにふうき」栽培・加工マニュアルを作成した．
「べにふうき」は多好塩基球内の情報伝達系であるチロシンキナーゼ（Lyn）のリン収で樹勢が強く，一番茶から秋冬番茶まで製造でき，病害（輪斑酸化や高親和性IgEレセプター発現の抑制が認められており，特病，炭疽病）に強いので農薬を減らすことができる．に緑茶カテキンレセプターである67kDaラミニンレセプター（67LR）への結合，MAPキナーゼであるERK1/2リン酸化抑制，ミオシン軽鎖ホスファターゼの活性調節サブユニットMYPT1の活性化，ミオシン軽鎖リン酸化阻害を経て，マスト細胞の活性化を抑え，ヒスタミンの放出を抑制すること（図１）がわかった．

ࢆ☜❧ࡋࡘࡘᬑཬࢆࡣ࠿ࡾ㸪ᚎࠎ࡟᱂ᇵ㠃✚㸪⏕⏘㔞ࢆࢫࢠⰼ⢊⑕≧ࢆࡶࡘ◊✲ᡤࡢ࣎ࣛࣥࢸ࢕࢔࡟࣓ࢳࣝ໬
ቑࡸࡋࡓ㸬ࡲࡓ㸪⣚Ⲕ⣔ࡢရ✀࡛῰࿡ࡀᙉ࠸ࠕ࡭࡟ࡩ࠺࢝ࢸ࢟ࣥࢆྵ᭷ࡍࡿࠕ࡭࡟ࡩ࠺ࡁࠖࡸࠕ࡭࡟ࡩࡌࠖ⥳Ⲕ㸪
10《農芸化学技術賞》
受賞者講演要旨ࡁࠖ⥳Ⲕࢆ࠸࠿࡟ᦤྲྀࡋࡸࡍ࠸㣧㣗ရ࡟ࡍࡿ࠿࡟㛵ࡍࡿࣉࣛࢭ࣎࡜ࡋ࡚࣓ࢳࣝ໬࢝ࢸ࢟ࣥࢆྵࡲ࡞࠸ࠕࡸࡪࡁࡓࠖ◊✲ࢆ⾜࠸㸪2006 ᖺ࡟ᐜჾワࡵ㣧ᩱ࡜ⳫᏊࢆୖᕷࡋࡓ⥳Ⲕࢆẖ᪥㣧ࢇ࡛ࡶࡽ࠸㸪ࡑࡢຠᯝࢆ஧㔜┣᳨࡛ヨࡋࡓ㸬
４． 「べにふうき」緑茶の効果を利用した機能性表示食品の３．「べにふうき」緑茶の効能ࡉࡽ࡟ 2015 ᖺ 4 ᭶࠿ࡽἲࡀ᪋⾜ࡉࢀࡓᶵ⬟ᛶ⾲♧㣗ရⰼ⢊ࡢ㣕ᩓࡢቑຍ࡜࡜ࡶ࡟㸪㰯ࡢ⑕≧㸦ࡃࡋࡷࡳ㸪㰯Ồ㸪
開発
スギ花粉症状をもつ研究所のボランティアにメチル化カテキ࡜ࡋ࡚㸪ࠕ࡭࡟ࡩ࠺ࡁࠖ⥳Ⲕࢸ࢕࣮ࣂࢵࢢཬࡧࠕࡵࡵࡣ࡞㰯࡙ࡲࡾ㸧㸪║ࡢ⑕≧㸦࠿ࡺࡳ㸪ᾦ㸧㸪ဗ㢌③ࡣᝏ໬ࡋࡓ㸬「べにふうき」緑茶を利用した飲食品の開発を開始した当初ンを含有する「べにふうき」や「べにふじ」
緑茶，プラセボとしてⲔࠖࡀཷ⌮ࡉࢀ㸪࣓ࢳࣝ໬࢝ࢸ࢟ࣥࢆྵࡴ࡭࡟ࡩ࠺ࡁ⥳は，「べにふうき」を栽培している茶産地がなく，産地に合ったメチル化カテキンを含まない「やぶきた」
緑茶を毎日飲んでもらẖ᪥ࡢ᪥ㄅ࡛ྛಶேࡢ⑕≧ࢆ᪥ᮏ࢔ࣞࣝࢠ࣮༠఍࡟ᚑࡗ
「べにふうき」の栽培法，最適製造法などを確立しつつ普及をはい，その効果を二重盲検で試した．
花粉の飛散の増加とともに，Ⲕࡣࣁ࢘ࢫࢲࢫࢺࡸ࡯ࡇࡾ࡟ࡼࡿ┠ࡸ㰯ࡢ୙ᛌឤࢆ㍍ῶ
࡚ࢫࢥ࢔໬ࡍࡿ࡜㸪ࠕ࡭࡟ࡩ࠺ࡁࠖࡸࠕ࡭࡟ࡩࡌࠖ⥳Ⲕࢆ
かり，徐々に栽培面積，生産量を増やした．
紅茶系の品種で鼻の症状（くしゃみ，鼻汁，鼻づまり），眼の症状（かゆみ，涙），咽ࡍࡿ࡜࠸࠺ᶵ⬟ᛶ⾲♧࡛
2015また，ᖺ⛅࠿ࡽၟရࡢ㈍኎ࢆ㛤㣧⏝ࡋ࡚࠸ࡿ⩌ࡣ㸪ࣉࣛࢭ࣎⥳Ⲕࢆ㣧⏝ࡋ࡚࠸ࡿ⩌࡟ẚ
渋味が強い「べにふうき」緑茶をいかに摂取しやすい飲食品にす
頭痛は悪化した．毎日の日誌で各個人の症状を日本アレルギーጞࡋࡓ㸬࡭㸪᭷ព࡟⑕≧ࢫࢥ࢔ࡢᨵၿࡀㄆࡵࡽࢀࡓ㸬≉࡟㸪㰯࠿
るかに関する研究を行い，2006年に容器詰め飲料と菓子を上市協会に従ってスコア化すると，「べにふうき」や「べにふじ」緑茶ࡳᅇᩘ㸪║ࡢ࠿ࡺࡳ㸪ဗ㢌③࡛㢧ⴭ࡛࠶ࡗࡓ㸬࣐ࢫࢺ⣽した．
さらに2015年4月から法が施行された機能性表示食品としを飲用している群は，プラセボ緑茶を飲用している群に比べ，有௒ᚋࡢㄢ㢟࡜ᒎ㛤⬊ࡀ⬺㢛⢏ࡍࡿ࡜ࣄࢫࢱ࣑ࣥࡀᨺฟࡉࢀࡿࡀ㸪ࡃࡋࡷࡳ㸪て，「べにふうき」緑茶ティーバッグ及び「めめはな茶」が受理さ意に症状スコアの改善が認められた．特に，鼻かみ回数，眼のかメチル化カテキンを含むべにふうき緑茶はハウスダストや⌧ᅾ㸪ᅜẸࡀồࡵ࡚࠸ࡿࡢࡣᏳ඲࡛⨾࿡ࡋࡃᶵ⬟ࡢ㧗れ，ゆみ，咽頭痛で顕著であった．マスト細胞が脱顆粒するとヒスタ㰯Ồ㸪║ࡢ࠿ࡺࡳࡣ㸪ࡑࡢࣄࢫࢱ࣑ࣥ࡟౫Ꮡࡍࡿ࡜࠸ࢃ
ほこりによる目や鼻の不快感を軽減するという機能性表示でミンが放出されるが，くしゃみ，鼻汁，眼のかゆみは，そのヒスタ࠸㣗ရ࡛࠶ࡿ㸬ࠕ࡭࡟ࡩ࠺ࡁࠖࡣ࣓ࢳࣝ໬࢝ࢸ࢟ࣥྵ᭷㔞ࢀ࡚࠾ࡾ㸪ࡇࡢ⤖ᯝࡣࡑࢀࢆࡼࡃㄝ᫂ࡍࡿࡶࡢ࡜⪃࠼ࡽ
2015年秋から商品の販売を開始した．
ミンに依存するといわれており，この結果はそれをよく説明すࡢไᚚࡀ㘽࡜࡞ࡗ࡚ࡃࡿࡢ࡛㸪⏕⏘⌧ሙ࡛⡆᫆࡟࣓ࢳࣝࢀࡓ㸬ࡲࡓ㸪๓㏙ࡢ in vitro ࡢヨ㦂ࢆ཯ᫎࡍࡿࡼ࠺࡟㸪ࠕ࡭
今後の課題と展開るものと考えられた．また，前述のin vitroの試験を反映するよう໬࢝ࢸ࢟ࣥࢆ ᐃ࡛ࡁࡿ⿦⨨ࡢ㛤Ⓨࡀᚲせ࡜࡞ࡿࡔࢁ࠺࡟ࡩ࠺ࡁࠖ⥳Ⲕࡢᢠ࢔ࣞࣝࢠ࣮స⏝ࡀࢩ࢚ࣙ࢘࢞࢟ࢫῧ
現在，国民が求めているのは安全で美味しく機能の高い食品に，「べにふうき」緑茶の抗アレルギー作用がショウガエキス添௒ᚋࡣ㸪ࠕ࡭࡟ࡩ࠺ࡁࠖࡢ௚ࡢᶵ⬟ᛶࡢゎ᫂㸪ࠕ࡭࡟ࡩ࠺ຍ࡟ࡼࡾቑᙉࡉࢀࡿࡇ࡜ࡀࢃ࠿ࡗࡓ㸬≉࡟㸪ࢩࣙ࢘࢞ࢆである．
「べにふうき」はメチル化カテキン含有量の制御が鍵と加により増強されることがわかった．特に，ショウガを添加するࡁࠖ௨እࡢᶵ⬟ᛶࢆᣢࡗࡓⲔရ✀ࡢ㛤Ⓨࢆ⾜࠸㸪ᾘ㈝⪅ῧຍࡍࡿ࡜㸪ᑐ↷ࡢࠕࡸࡪࡁࡓࠖ⥳Ⲕ㣧⏝⩌࡟ẚ࡭࡚᭷
なってくるので，生産現場で簡易にメチル化カテキンを測定でと，対照の「やぶきた」緑茶飲用群に比べて有意に鼻かみ回数やࡢ೺ᗣᑑ࿨ᘏఙ࡟ᙺ❧ࡘ〇ရࢆᥦ౪ࡍ࡭ࡃ◊✲ࢆ㔜ࡡ࡚
今後は，「べにふうき」の他レスキュー薬の点数を加算したSymptom
Medication
Scoreがព ࡟ 㰯 ࠿ ࡳ ᅇ ᩘ ࡸ ࣞ ࢫ ࢟ ࣗ ࣮ ⸆ ࡢ Ⅼ ᩘ ࢆ ຍ ⟬ ࡋ ࡓ きる装置の開発が必要となるだろう．
低下し，抗アレルギー薬の節薬効果が認められるのが興味深い．
࠸ࡁࡓ࠸㸬「べにふうき」以外の機能性を持った茶品種のSymptom
Medication
Score ࡀపୗࡋ㸪ᢠ࢔ࣞࣝࢠ࣮⸆ࡢ⠇ の機能性の解明，また，「 べにふうき」緑茶はダニを主抗原とする通年性アレル⸆ຠᯝࡀㄆࡵࡽࢀࡿࡢࡀ⯆࿡῝࠸㸬ࡲࡓ㸪ࠕ࡭࡟ࡩ࠺ࡁࠖ
ギー性鼻炎有症者92人の試験でも，「べにふうき」緑茶（１日あた⥳Ⲕࡣࢲࢽࢆ୺ᢠཎ࡜ࡍࡿ㏻ᖺᛶ࢔ࣞࣝࢠ࣮ᛶ㰯⅖᭷⑕
りメチル化カテキン34mg）を12ヶ月続けて飲用すると，自覚症⪅ 92 ேࡢヨ㦂࡛ࡶ㸪ࠕ࡭࡟ࡩ࠺ࡁࠖ⥳Ⲕ㸦㸯᪥࠶ࡓࡾ࣓
状におけるくしゃみ発作，鼻汁，眼のかゆみ，流涙スコアにおいࢳࣝ໬࢝ࢸ࢟ࣥ
34mg㸧ࢆ
12 ࣨ᭶⥆ࡅ࡚㣧⏝ࡍࡿ࡜㸪⮬て，「やぶきた」緑茶摂取群に比べ「べにふうき」緑茶摂取群が有意に軽症で推移した（図２）．その他医師による問診，血液検査，ぬ⑕≧࡟࠾ࡅࡿࡃࡋࡷࡳⓎస㸪㰯Ồ㸪║ࡢ࠿ࡺࡳ㸪ὶᾦ
理学検査，尿検査の結果から，両被験飲料の摂取に起因すると思ࢫࢥ࢔࡟࠾࠸࡚㸪ࠕࡸࡪࡁࡓࠖ⥳Ⲕᦤྲྀ⩌࡟ẚ࡭ࠕ࡭࡟ࡩ
われる有害事象は観察されなかった．
࠺ࡁࠖ⥳Ⲕᦤྲྀ⩌ࡀ᭷ព࡟㍍⑕࡛᥎⛣ࡋࡓ㸦ᅗ㸰㸧㸬ࡑࡢ௚་ᖌ࡟ࡼࡿၥデ㸪⾑ᾮ᳨ᰝ㸪⌮Ꮫ᳨ᰝ㸪ᒀ᳨ᰝࡢ⤖ᯝ࠿ࡽ㸪୧⿕㦂㣧ᩱࡢᦤྲྀ࡟㉳ᅉࡍࡿ࡜ᛮࢃࢀࡿ᭷ᐖ஦㇟ࡣほᐹࡉࢀ࡞࠿ࡗࡓ㸬㰯Symptom Score開発を行い，消費者の健康寿命延伸に役立つ製品を提供すべく研究を重ねていきたい．

ㅰ㎡ ᮏ◊✲࡟㛵ࡋࡲࡋ࡚ࡈᣦᑟ࠸ࡓࡔࡁࡲࡋࡓඛ⏕᪉㸪ከ
謝辞 本研究に関しましてご指導いただきました先生方，多大኱࡞ࡈ༠ຊࢆ㡬ࡁࡲࡋࡓ㛵ಀ⪅ࡢⓙᵝ࡟ཌࡃᚚ♩⏦ࡋୖ
なご協力を頂きました関係者の皆様に厚く御礼申し上げます．
ࡆࡲࡍ㸬ࡲࡓᮏᡂᯝࡣ㸪㎰ᯘỈ⏘┬⏕≀⣔⏘ᴗ๰ฟࡢ
また本成果は，農林水産省生物系産業創出のための異分野融合
研究支援事業異分野融合研究支援事業（2001-2005），新需要創造ࡓࡵࡢ␗ศ㔝⼥ྜ◊✲ᨭ᥼஦ᴗ␗ศ㔝⼥ྜ◊✲ᨭ᥼஦
フロンティア育成事業（2006-2007）などの助成により実施されᴗ㸦2001-2005㸧
㸪᪂㟂せ๰㐀ࣇࣟࣥࢸ࢕࢔⫱ᡂ஦ᴗ
ました．
㸦2006-2007㸧࡞࡝ࡢຓᡂ࡟ࡼࡾᐇ᪋ࡉࢀࡲࡋࡓ㸬㻏㻏㻏㻏㻖㻖㻏㻏   㻖 㻖㻖㻏㻏㻏㻏㻏㻖㻖㻖㻖㻖㻖㻏㻏㻏㻏 㻖㻖 㻖㻖㻏㻏ϨϩϪϫᚋ 㻖㻖 㻖㻏

㻖㻖㻖㻖 㻖㻏㻏๓

║Symptom Score䛟䛧䜓䜏ⓎసScore㻏㻏๓ϨϩϪϫᚋ๓ϨϩϪϫᚋ䕔䜉䛻䜅䛖䛝䠄䠏䠔ྡ䠅 䖃䜔䜆䛝䛯䠄䠏䠓ྡ䠅 㻖㻖㻌㼜㻨㻜㻚㻜㻝㻘㻌㻖㻌㼜㻨㻜㻚㻜㻡㻌㼢㼟㻌䇾䜔䜆䛝䛯䇿㻘㻌㻌㻏㻏㻌㼜㻨㻜㻚㻜㻝㻘㻌㻏㻌㼜㻨㻜㻚㻜㻡㻌㼢㼟㻌䇾๓䇿䝇䝁䜰䛿್䛜኱䛝䛔䜋䛹⑕≧䛜䜂䛹䛔䛣䛸䜢⾲䛩䚹䝇䝁䜰䛿䇿㰯䜰䝺䝹䜼䞊デ⒪䜺䜲䝗䝷䜲䞁䠄➨㻡∧䠅䇿䛚䜘䜃་ᖌ䛾デ᩿ᇶ‽䛻ᇶ䛵䛝䚸㻜Ⅼ䠄⑕≧䛺䛧䠅䡚㻠Ⅼ䠄᭱㔜⑕䠅䛾㻡ẁ㝵䛷ホ౯䛧䛯䚹㰯⑕≧䛿䛟䛧䜓䜏䚸㰯Ồ䚸㰯㛢䚸║⑕≧䛿┠䛾䛛䜖䜏䚸ὶᾦ䛾⑕≧䜢⾲䛩䚹๓䠖㣧⏝๓䚸㻵㻦㣧⏝㻜䡚㻟㐌㛫䚸䊡㻦㣧⏝㻠䡚㻢㐌㛫䚸䊢㻦㣧⏝㻣䡚㻥㐌㛫䚸䊣㻦㣧⏝㻝㻜䡚㻝㻞㐌㛫䚸ᚋ䠖㣧⏝⤊஢ᚋᅗ㸰࡯ࡇࡾࡸࣁ࢘ࢫࢲࢫࢺ࡛୙ᛌឤࢆឤࡌࡿ ேࢆᑐ㇟࡜ࡋࡓࠕ࡭࡟ࡩ࠺ࡁࠖ⥳Ⲕࡢຠᯝ
図２ ほこりやハウスダストで不快感を感じる75人を対象とした「べにふうき」緑茶の効果