J Rehabil Health Sci 2010; 8: 9-14
Ⓒ 2010 Osaka Prefecture University

原著

だしの嗜好と子供の頃および現在の食習慣との関係
今井佐恵子†１，西川純子１，黒川通典１，三宅基子1，小谷一子２１

大阪府立大学 総合リハビリテーション学部
583-8555 大阪府羽曳野市はびきの3-7-30
２
大手前栄養学院専門学校
540-0008 大阪市中央区大手前2-1-88

栄養療法学科

受付：2010年8月26日，受理：2010年9月17日

Relationship between the preference for soup stock and dietary habits of childhood andpresent in Japanese people of various age groups
Saeko IMAI,†１ Junko NISHIKAWA,１ Michinori KUROKAWA,１ Motoko MIYAKE,１ and Ichiko KOTANI２
１Department of Clinical Nutrition, Faculty of Comprehensive Rehabilitation, Osaka Prefecture University, 3-7-30, Habikino Habikino,Osaka, 583-8555 ; ２Otemae College of Nutrition, 2-1-88, Otemae Chuo-ku, Osaka, 540-0008

Received August 26, 2010; accepted September 17, 2010
This study examined the relationship between the preference for different types of soup stock and dietary
habits of childhood and present in Japanese people of various age groups. The preference of 735 (mean age,31.4 ± 17.8 years, 18 to 84 years old) Japanese people for natural soup stock with sea tangle and dried bonito, orseasoning mix soup stock were evaluated, and the dietary habits of childhood and present were examined byusing a questionnaire. The subjects were classified into two groups: the natural soup group preferred sea tangle
and dried bonito soup stock; the seasoning mix group preferred seasoning mix soup stock. The age group of
more than fifty showed significantly higher preference of natural soup than the age group of teens (p < 0.01),
although more than half of all age groups preferred the seasoning mix soup than the natural soup. In the naturalsoup group demonstrated significant higher scores of dietary habits (p < 0.01) of childhood and present (p <0.001) compared with the seasoning mix group. These results suggest that there was a relationship between thepreference for different types of soup stock and the dietary habits of childhood and present.
Key words : 天然だし；合成だし；官能検査；食習慣；伝統食品

１ても外部化が促進されている．母親の手料理に代わはじめに
近年，世界各国において日本食がブームになっているが，その理由としては日本食の栄養バランスが優れり，コンビニのおでんやお弁当によって子供たちの味覚が形成される時代となった４．

健康によいということ，美味であること，また日本食日本食の「だし」のうま味や，地域性豊かな食文化の特徴であるうま味が UMAMI として国際的に広く認の継承が危惧されている状況の中，平成17年に食育基識されてきたことがあげられる ．しかしながら，日本本法が施行された．施策には家庭における食育の推進

料理の基本のだしを鰹節や昆布，煮干しなどを使ってに加え，食文化継承のための活動の支援もあげられてとる日本の家庭は年々減少し ，化学調味料や「風味調いる．幼少期や学童期は味覚の形成期にあたり，微妙味料」とよばれる合成だしが，簡便性，経済性から多くな味の識別能が身に付く重要な時期である．子供の頃使用されている３．女性の社会進出が進んでも，家事労の味の記憶やさまざまな食品の摂取経験による味の識働の負担の多くは女性にかかっており，食生活におい別能力の向上は，食品や料理の選択の幅を広げ，成長後１２の食生活や食習慣に影響を及ぼすことが考えられる５．
†連絡著者

E-mail: poooch@rehab.osakafu-u.ac.jp

本研究は，18歳から84歳までさまざまな年代の日本

10人を対象に，天然だしと合成だしの官能検査と子供の好んだ群」（以下「天然だし群」）と「合成だしを好ん頃および現在の食習慣について調査を行った．だしのだ群」（以下「合成だし群」）に分け，さらに各年代に好みの違いと，子供の頃および現在の食習慣や伝統食分類した．30歳代と40歳代，50歳代と60歳以上はサン品の摂取経験との関連を解析し，これからの食育へのプル数が少ないため，それぞれ合わせて「30～40歳展開について可能性を考察した．

代」，「50歳以上」とした．
2.3

２

方法

2.1

調査時期と対象

質問紙による調査

対象者に，だしの官能検査と同日に自己記入式の質問紙を配布し，その場で記入させ回収した．質問内容

2004年10月から2005年３月にかけて，大阪市内のは「現在の食習慣」11項目，「不定愁訴」12項目，「伝栄養及び製菓専門学校の学生およびその家族（18歳か統食品の摂取経験・認知度」14項目，「子供の頃の食ら84歳），男性 110 名，女性 665 名，合計 775 名を対習慣」21項目，その他２項目の合計60項目である．た象に，自己記入式による質問紙調査（無記名）およびだし，女性のみ生理に関する１項目を加えた．「子供のだしの官能検査を実施した．研究計画はヘルシンキ宣頃の食習慣」の項目には，「食事のあいさつをしていた言（1964年採択，2000年改訂）の倫理基準に従い，対か」「箸の持ち方について親から注意されたか」など食

象者には事前に研究の目的を説明し，同意を得たのちに関係する家庭のしつけの項目も加えた．「伝統食品の実施した．

摂取経験・認知度」にはひじき，ずいき，日本かぼち

2.2

だしの官能検査ゃなどの食品について摂取経験の有無と認知度を調べ

天然だしの調整は，水の重量に対して昆布（日高昆た．「不定愁訴」の項目には，「すぐカッとする」「いら布，奥井海生堂，福井）1％，鰹節（花鰹，ヤマキいらする」など心の状態に関する項目と「風邪を引き㈱，東京）2％ を用い，塩分濃度が 0.9％ になるようにやすい」「立ちくらみがする」など体調に関する項目と食塩を加えて調整した．まず水に分量の昆布を30分浸を加え，現在の心身の状態を調べた．質問項目は，漬したのち火にかけ，沸騰直前に昆布を引き上げ，鰹Fig. 1 に示す通りで，回答は３段階の選択肢より選択

節を入れひと煮たちさせて火を止め，鰹節が沈んだのさせた．各項目の配点は３点から１点とした．「現在のちキッチンペーパーで濾過し，20℃ に冷ました．合成

食習慣」（最低点11点−満点33点）「伝統食品の摂取経だしの調製方法は，「カルシウム強化ほんだしかつおだ験・認知度」（14−42点）「子供の頃の食習慣」（21−63

し」（味の素㈱，東京，以下「風味調味料」），8 g につ点）では，選択肢①を３点，②を２点，③を１点とき水 1200 ml で調整した．分量の水を沸騰させ，風味し，点数が高いほど良好であるとした．「不定愁訴」

調味料を加えて溶解，10分間放置し沈殿させたのち，（12−36点）では，選択肢①を１点，②を２点，③をキッチンペーパーで濾過し 20℃ まで冷ました．どちら３点とし，点数が低いほど良好であるとした．だしののだしも塩分濃度が 0.9％ になるように，食塩および好みと各年代の関係，および質問項目との関係を調べ加熱による蒸発分の水を加えて調整した．だしの塩分た．

濃度は電子塩分計（デジタル塩分計 SS-31A，積水化

2.4

学工業㈱，東京）を用いて測定した．

統計処理

統計解析の対象者は，回答を得た 757 名（回収率

学生および学園祭時に来学したその家族に，２種類97.7％）のうち一部無回答および年齢未記入の22名をのだしをそれぞれ 30 ml 摂取させ官能検査を実施し除いた男性 104 名，女性 631 名，合計 735 名（平均年た．天然だしと合成だしの２種類の試料はランダム化

齢 31.4±17.8 歳）とした（有効回答率

して，「イ」「ロ」の記号を付したリストを作成した．

Table 1 に各年代別の人数とその平均年齢を示した．

リストに従って紙コップに２種類の試料を各 30 ml 入

統計ソフトは SPSS for Windows ver. 14（SPSS, Inc,れ，記号を付したものを一組とした．対象者にはだしChicago, IL）を使用した．だしの好み別，年代別の得の種類を知らせずに，「イ」「ロ」の順で味わわせた．

点の比較には t 検定および Mann-Whitney 検定，割合

２つ目の試料を味わう際には，前の試料の味が残らなの検定にはχ２検定，年齢と各項目については Pearson

いように蒸留水で口をすすいでから味わわせた後，の相関係数を求めた．統計的有意水準は 5％ 未満とし「イ」「ロ」のどちらを好むかを選択させ，質問紙に無た．

記名で記入させた．官能検査の結果より，「天然だしを97.1％）．

11Fig. 1
Table 1

食生活と自覚症状アンケート調査の質問用紙

対象者の属性Fig. 3＊＊

だしの嗜好と現在の食習慣

p < 0.01，＊＊＊p < 0.001，平均得点±SD.

３

結果

3.1

だしの官能検査

年代別の「天然だし群」と「合成だし群」の割合をFig. 2 に示した．年代が低いほど天然だしを好む者の割合が低下し，50歳以上と比べ10歳代では天然だしを好む者の割合が有意に低かった（p < 0.01）．
3.2

質問紙による調査

年代別のだしの嗜好と質問項目との関係を調べた．
「現在の食習慣」の項目の合計得点の平均点（以下：年代別だしの嗜好の割合平均点）は，全体では「天然だし群」の方が「合成だp < 0.01，平均得点±SD.

し群」よりも有意に高かった（p < 0.001，Fig. 3）．年

Fig. 2＊＊

12

だしの嗜好と現在の食習慣の質問項目

Fig. 4p < 0.05， p < 0.01，平均得点±SD.

＊＊＊

Fig. 5

だしの嗜好と伝統食品の摂取経験・認知度
p < 0.05，＊＊＊p < 0.001，平均得点±SD.

＊

Fig. 6 だしの嗜好と伝統食品の摂取経験・認知度の質問項目p < 0.05，＊＊p < 0.01，平均得点±SD.

＊

代別にみると，10歳代は「天然だし群」の方が「合成だし群」よりも「現在の食習慣」の平均点が有意に高かった（p < 0.01）が，他の年代では「天然だし群」の方が平均点は高いものの有意差はみられなかった．
項目別にみると，牛乳（ヨーグルト），大豆・大豆製品の摂取において，「天然だし群」の方が「合成だし群」よりも摂取頻度が高い者の割合が高かった（p < 0.01）．
また，「天然だし群」では喫煙者の割合が少なく（p <0.05），11時までに就寝すると答えた者が多かった（p< 0.01，Fig. 4）．
「伝統食品の摂取経験・認知度」との関係をみる

Fig. 7

だしの嗜好と子供の頃の食習慣
p < 0.01，平均得点±SD.

＊＊と，全体では「天然だし群」の方が「合成だし群」よりも「伝統食品の摂取経験・認知度」の項目の平均点

まめ（田作り），うずら豆，金時人参，（p < 0.05）のが有意に高く（p < 0.001），年代別では，10代で顕著で摂取経験がある，もしくは認知している者の割合があった（p < 0.05，Fig. 5）．項目別にみると，ずいき，「天然だし群」で有意に高かった（Fig. 6）．

冬瓜，えび芋（p < 0.01），日本かぼちゃ，あらめ，ご「子供の頃の食習慣」の項目の合計得点を比較する

13

Fig. 8

だしの嗜好と子供の頃の食習慣の質問項目

p < 0.05，平均得点±SD.

＊と，全体では「天然だし群」の方が「合成だし群」よ

離アミノ酸の種類は，22～25種類で，ヒスチジン，タりも平均点が有意に高く（p < 0.01，Fig. 7），両群とウリン，アラニン，グリシンの方がグルタミンやグルも年代が上がると高くなる傾向がみられた．30～40歳

タミン酸よりも多く含まれているのに対し，顆粒タイ

代は「天然だし群」の方が「合成だし群」よりも平均

プの風味調味料では少ないもので３～５種類，多いも点が有意に高かった（p < 0.01）が，その他の年代でのでも13種類にとどまり，しかも含有遊離アミノ酸のは有意差はみられなかった．個別の項目をみると，「天97.8～99.9％ をグルタミン酸が占めている６,７．すなわ

然だし群」は「合成だし群」よりも，家庭で「箸の持ち，天然だしではヒスチジンの苦味や酸味，グリシンやち方を注意され」，「夕食のメニューは父親（祖父母）アラニンの甘味などがグルタミン酸のうま味と混ざりの嗜好」で決まり，「調理済み食品」「外食」「スナック合い微妙な味を醸し出しているが８,９，風味調味料のう菓子」の摂取が少なかった（p < 0.05，Fig. 8）．「不定

ま味は，その大半がグルタミン酸および食塩と糖類の愁訴」については，どの年代においても平均点および単純な味で構成されている10．また，だしのおいしさを個別の項目の比率には両群の差はみられなかった．

決める要因はうま味物質だけではなく，嗅覚や食感がまた，年齢と「伝統食品の摂取経験・認知度」（r =影響し，特に匂い（風味）が大きく影響している 11．

0.604，p < 0.001），「子供の頃の食習慣」（r = 0.460，中学生を対象に三種類の和風だし汁（鰹節だし，煮干p < 0.001），「現在の食習慣」（r = 0.220，p < 0.001）

だし，複合化学調味料）を用いた調査では，家庭で天にはいずれも正の相関がみられ，年齢が上がるほど各然だしを使用している群では鰹節だし汁を，化学調味項目の得点が有意に高かった．

料を使用している群では化学調味料のだし汁を好んだ傾向があった．また，鰹節だし汁を好んだ者の方が，化４

考察
本研究では，年代が下がるにつれ，天然だしを好む

学調味料のだし汁を好んだ者よりも，三種類のだし汁の味の識別に優れていたという報告がある12．

者の割合が減少する傾向にあり，10歳代で最も低かっ

本研究では，天然だしを好む者は合成だしを好む者

た．また，すべての年代において合成だしを好む者のに比べ，「伝統食品の摂取経験・認知度」「現在の食習割合は 50％ を超えており，年代を問わず合成だしの嗜慣」および「子供の頃の食習慣」のいずれにおいて好が高かった．

も，合計得点が有意に高かった．すなわち，天然だし

天然だしと風味調味料（合成だし）では，その成分を好んだ者は，子供の頃，家庭で食事マナーのしつけはかなり異なっている．天然だしに使用される鰹節を受け，ずいきや冬瓜など日本の伝統的な食品を摂取や，それを破砕した粉から抽出しただしに含まれる遊し，調理済み食品，外食，スナック菓子の摂取が少な14い者が多かった．また，現在の生活習慣においても，経験をできるだけ多く持つことは，日本の食文化を伝

合成だしを好む者より，喫煙習慣を持つ者が少なく，承するうえで意義があると考える．本研究の結果は，就寝時間が早いものが多かった．

食育基本法の基本的施策の中の「家庭における食育の10歳代は，天然だしを好む者において，「現在の食習慣」および「伝統食品の摂取経験・認知度」の得点推進」「食文化の継承」にもつながり，幼少期からの家庭の食事が大切であることを示唆するものである．

が，合成だしを好む者より顕著に高かった．10歳代において「子供の頃の食習慣」の得点に両群の差がみら文献れなかったのは，「祖父母と同居していたか」「調理済1 栗原堅三（2008）世界の UMAMI になるまで．

み食品が多かったか」「おせち料理は手作りだったか」
等の項目には，すでに核家族化，中食，外食などホーム ・ ミ ー ル ・ リ プ レ イ ス メ ン ト （ Home mealreplacement）がすすんでいたためであると考える．

日本味と匂学会誌，15: 133-137．
2 総務省統計局編（2009）家計調査年報．家計収支編 平成20年，日本統計協会，p.280-305.
3 農林水産省（2008）風味調味料の日本農林規格，制これらの結果より，天然だしを好む者の家庭では，

定昭和50年３月25日農林省告示第 310 号，最終改

合成だしを好む者の家庭に比べ，日本の伝統食品を日正平成20年８月29日農林水産省告示第1363号．

常の食事に取り入れ，外食や市販食品の利用を控え，

4 加藤直美（2009） コンビニ食と脳科学—「おい子供の食事マナーに気をつける傾向にあり，子供の食しい」と感じる秘密 ，祥伝社，東京，p.3-4．

生活にも留意していることがうかがえた．そして，そ5 二木武（1995）味覚と嗜好の発達， 新版 小児ののことが成長後の食生活にも影響を与えていることが発達栄養行動 （二木武，帆足英一，川井尚，庄示唆された．また，年齢との相関では，年齢が下がる司順一編），医歯薬出版，東京，p.30-44．

ほど子供の頃および現在の食習慣の得点が低く，伝統6 光崎龍子，森真弓，鈴木啓子，遠藤千鶴（2000）

食品については摂取経験も認識もない者が多かった．

だし汁の遊離アミノ酸量と成分組成構造．麻布大

食の欧米化，外食化，中食化により，日本の食文化の学雑誌，1・2: 41-47．

継承が急速に途絶えつつあることが示された．

7 神田知子，安藤真美，高橋徹，丸山智美，五島淑

口腔や咽頭で味を感じる味蕾の数の増加のピークは子（2008）煮干しだしと煮干し風味の風味調味料

学童期までで，その後は減少するといわれている．しだしに含まれる遊離アミノ酸とその類縁体およびたがって幼児期から学童期にかけて，多くの種類の食核酸関連物質の組成の違い．日本家政学会誌，59:

材や料理を味わう経験を積み重ねることで味覚は発達

1005-1009．

する．また，好き嫌いは，食経験による慣れ親しみが8 福家眞也（1993）主な呈味成分と味， うま味 味影響するため，幼児期や学童期に，日々の食卓で親兄覚と食行動 （河村洋二郎編），共立出版，東京，弟や祖父母と一緒に食事をすることで，新奇な食物へ

p.57-59.の警戒心が和らぎ，子供たちはいろいろな食材を口にするようになると報告されている .
139 山崎吉郎（1994）鰹節および煮干しだし汁中の呈味成分の比較．日本家成学会誌，45: 41-45.

今回の調査では，質問紙は個人情報保護の観点から10 北田長義，君塚明光（1990）新食品シリーズ４風無記名で実施したため，対象者間の家族関係は解析で味調味料．日本家政学会誌，41: 369-373．

きなかった．親子関係によるだしの好みや食生活の違

11 伏木亨（2008） 味覚と嗜好のサイエンス ，丸いが解析できれば，家庭における食の重要性がより明確になったかもしれない．
本研究において，天然だしを好む者は，合成だしを好む者より子供の頃にさまざまな日本の伝統食品を摂善，東京，p.10-18．
12 川嶋かほる（1985）中学生のうま味に関する嗜好および識別能について—和風だし汁の場合—．日
本家庭科教育学会誌，28: 39-43．

取した経験が多く，現在の食習慣の得点が高いという

13 長谷川智子，谷口崇典，長谷川芳典（1996）食物結果がみられたことから，子供の頃の食経験は成長後嗜好の発達，人間の食物の好み形成に及ぼす社会の食習慣や味覚に影響を及ぼす可能性があることが明的要因， たべる—食行動の心理学— （中島義らかになった．このことより，天然食材から煮出した

明，今田純雄編），朝倉書店，東京，p.85-87，

だしのうま味を次世代に伝えることや伝統食品の摂取

p.209-211．