や製 麺 機 などを 使 わ ず、 木 鉢や 延 し 棒 などの道 具 を 使い、は

金沢

九頭竜川
越前岬

由良川

自分の手でこねて、延ばして、包丁で切る「手打ちそば」。

蔵王山

阿賀野川
信濃川
新潟

阿武隈川

飯豊山
吾妻山

福島磐梯山

猪苗代湖

只見川

能登半島

日本海

丹後半島

仙台

山形

佐渡島

そもそも江戸でそば切りが流 行り、まだ機械がなかった

朝日岳

時代からあった。「水回し」 などの技が必要な手打ちそば

弾崎

禄剛崎

経ヶ岬

は、そばと水の関係を体験するのにうってつけ。いばらき

蕎麦の会の協力のもと、編集部がそば打ちを体験した。

水の大切さを知った「そば打ち講習会」（編集部体験）

氷ノ山【水で打つ】

妙高山
富山湾
白馬岳
庄川
黒部川
富山
長野
立山
犀川神通川
北アルプス
槍ヶ岳
穂高岳

白山

乗鞍岳

福井

谷川岳
宇都宮
浅間山

前橋

水戸

諏訪湖

筑波山
八ヶ岳

甲武信岳

荒川 浦和

木曽駒ヶ岳
北岳
揖斐川
長良川
岐阜

伊吹山

甲府

多摩川
相模川

木曽川

琵琶湖
そばを切った後に粉を払う。あとはたっぷりの湯でサッとゆでていただくだけだ
名古屋
矢作川
京都

久慈川

鬼怒川

千曲川

御嶽山

若狭湾

いばらき蕎麦の会
金砂交流館

那珂川
北浦

霞ヶ浦
利根川

東京
横浜千葉

赤石岳
富士山
富士川

水の文化 76 号

特集

そばと水20二八そばの打ち方（簡易版） ［そば粉500g＋小麦粉200g＝700g］※わかりやすくするために簡易的に説明。実際にはもっと多くの手順を踏む

集部のそば打ち未経験者２名が、「 そ ば 打 ち 講 習 会 」 だ。 今 回 は 編の会」が定期的に開催している

そば愛好者の団体「いばらき蕎麦て持ち帰れるそば打ち体験がある。

→肉分け→本延し→たたみ→切り→練り→地延し→丸出し→角出し

通 し → 粉 を 混 ぜ る → 加 水 （水回し）

実演を開始。大まかな流れは、篩

んをはじめ４名が２組に分かれて動画を撮影する人の姿もあった。

加者のなかには、メモをとるほか生まれて初めての「そば打ち」に挑戦

そば職人やそば通から高く評価となる。

ふるい仕上がりを左右する「水回し」に苦戦実演後、そば打ち体験がスター講習会に参加させてもらった。

手本を見せるだけでなく、各工されている茨城県のブランド品種

そば打ち講習会では、まず講師

水の大切さを知った「 そば打ち講習会 」

ひたち

7「常陸秋そば」。実が大きく、粒ぞ14ト。編集部が挑戦したのは、そば6粉５００ｇ＋小麦粉２００ｇの計13程の意味や注意点、作業するとき5のコツといった解説が丁寧なので、12による模範演技が行なわれる。い4

ばらき蕎麦の会事務局次長の仲山

11

ろいがよいうえに、香りと味わい3が豊かなのが特長だ。

10７ ０ ０ ｇ。 い わ ゆ る「 二 八 そ ば 」

2

情報量はとても多い。それゆえ参9かけふだ

1

徹さん、同事務局の掛札久美子さ

21

8

そんな常陸秋そばを実際に打っ① 篩（ ふるい ）通し
そば粉の半分を篩にかけ、つなぎの小麦粉、最 後に残りのそば粉の順に木鉢に入れて混ぜる② 加水
用意した約 350ml の水の 7 割程度を注ぐ③ 水回し1
手を熊手のような形にして粉全体をかき混ぜていく④ 水回し 2
パン粉状になったら2回目の加水。残りの約1/2 の水を注いで混ぜる⑤ 水回し 3
粉の粘り気を見ながら3 回目の加水で微調整⑥ 練り
外側から折りたたむように練る（ 粗練り）
⑦ 菊練り
生地がしっとりしてきたら仕上げの菊練り。さらに生 地を円 錐 形に成形し、押し潰す⑧ 地延し
生地を手のひらで押し込み、厚さが均等な、きれいな円形にする⑨ 丸出し
直径が約 25cmになったら、延し棒を使って円を大きく、薄くしていく⑩ 角出し
打ち粉を振った生地を棒に巻き込み、手のひらで押さえながら転がすと楕円形になる。
これを四方向へ行なうと、生地が四角形に近づく⑪ 肉分け
生地の厚さを整える。
厚みを均一にして幅が約 70cm になったら本延しへ⑫ 本延し
生地の手前半分を棒で巻き、 上 半 分を約2mm の厚さに延す。
済んだら生地の向きを180 度変え、反対側も同様に延す⑬ たたみ
生地を半分広げて打ち粉を振り、その上へ残りの生地を重ねる。
さらに打ち粉を振って、手前から奥へ向かって折りたたむ⑭ 切り
八つ折りにしたら、切りに移る。切り幅の目安
は約 2mm。30 本ほ
ど切ったら1 束にして打ち粉を払いトレーへ移す

ソバがそば粉になるまで 資料提供：いばらき蕎麦の会

石臼挽でもある。粉全体に水が行き渡っす」と掛札さんは言う。また発足られたのが、いばらき蕎麦の会で）に 立 ち 上 げ分を篩にかけてから、小麦粉、残ていないと、そばを打ったときにの背景には、常陸秋そばを軸として １ ９ ９ ９ 年 （平成

りのそば粉の順に木鉢へ。こうす

粉っぽくなり、水が多すぎると水た地域活性化の意味合いもあった。の仕上がりを左右する重要な工程

ると、そば粉と小麦粉が混ざりやっぽくなってしまう。ゆえに加水「私たちが畑を借りている赤土地

実際に水回しをやってみると、の、自分でそばを打てたという達要所で講師に助けてもらったものに原原種を栽培してもらって、採22

そばと水特集だ。まず篩通しでは、そば粉の半すくなるという。

常 陸 秋 そ ば は １ ９ ７ ８ 年 （昭和 ）、選抜育成法によって誕生した。そ量の見極めが大切だ。
では、そばの水分量はどれくらの ル ー ツ は 金 砂 郷 村 （ 現・ 常 陸 太 田 市 ）ち終えた生そば１００ｇはゆでる
ｇ＝替えることも忘れてはいけない。

ｇ＋区では交雑を防ぐため、半径２ｋｍｇで、水はと約１５０ｇになる。つまり粉はの加水。残りの水の半分ほどを注なり、ゆでそばの・３％が水分いでかき混ぜ、大きな粉の粒を細各工程にトライ。約１時間分のり気を見ながら３回目の加水で水そば粉のいい香りが漂ってくるが、成感は大きい。そば打ちのおもし終了した。水回しを筆頭に、要所のんびりしてはいられない。粉のろさや奥深さを体感できた。
け短時間で行なうのがベストだからだ。しかしダマになってばかりで、なかなかうまくいかない。
それもそのはず。水回しや練りはどんな組織なのだろうか。

ところで、いばらき蕎麦の会と日、延し三月、木鉢三年」と言わ「常陸秋そばのファンクラブとしなど木鉢で行なう作業は「包丁三常陸秋そばを守り県内外へ宣伝

表面が乾かないように、できるだきめの粒にしていく。

そば打ち体験は、あっという間にその後も実演を思い出しながら63加減を調整しつつ、小さな粒を大転がすイメージだ。そして粉の粘だ。そばには思いのほか多くの水95が含まれていることを知る。

50

かくバラす。指先に力を入れ、手45れるほど難しく、奥が深い。そばか植えられません。ほかにも農家パン粉状になってきたら２回目いる。

秋 そ ば の 原 原 種 （種そば）を 守 っ て赤土地区の在来種。今は県も常陸

かな さ ごうを３回に分けて注ぎ、粉にまんべいが最適なのか。仲山さんによるという。そばを１００ｇ打ちたい

あかつち

んなく水を浸透させていく「水回度を入れ、粉全体をかき混ぜていｇ。打ときは粉％がよいと、そばの加水率は約53以内の畑は常陸秋そばの原原種しｇに対して水く。粉をあおるように上下を入れ4545ｇと55

水の文化 76 号

11し」に移る。１回目は水の７割程粉を混ぜたら、約３５０ の水mlを熊手のようにし、指の間で粉を55

12

そば粉
330

挽き方で味が変わる

数多くの工程を経てソバはそば粉となる（時期は在来種「常陸秋そば」の場合）※玄ソバからの保存状態が味と香りを左右する

全体工程
約80日間
外皮を除去

脱皮

選別
0.2mmごと

粒ぞろえ

脱穀
表面の泥除去磨き

畑で約10日間

天日熟成
小石の除去

石抜き

種蒔きから約21日後

中耕

種蒔きから約70日後

刈り取り
16％程度

天日乾燥

8月のお盆前後に種を蒔く

種蒔き

1 いばらき蕎麦の会 事務局次長の仲山徹さん。2018年の「第23回全日本素人そば打ち名人大会」
優勝者（第23代名人） 2 いばらき蕎麦の会 事務局の掛札久美子さん。2023年の「第28回全日本素人そば打ち名人大会」
優勝者（第28代名人）3 常陸秋そば発祥の地とされる赤土地区。今も原原種が大事に育てられている

いばらき蕎麦の会が活動拠点としている「 金砂交流館 」てもらい、その種を一般の人に販れたものを原種として農協に納め実演・指導を行ない、福島県檜枝ば 打 ち 強 化 合 宿 」。 講 師 を 招 い て

その最たるものが１泊２日の「そひの え売して、そばをつくってもらいま岐村の裁ちそばなど、県外のそばたす。そういう取り組みを毎年続け文化も積極的に取り入れる。しかまたているので、常陸秋そばは廃らなし仲山さんは「それだけじゃつますたいんです」と仲山さんは語る。

「 収 穫 祭 」 な ど、 さ ま ざ ま な イ ベ

会で栽培した新そばを提供する「 常 陸 秋 そ ば フ ェ ス テ ィ バ ル 」 や、手打ちそばの食べ比べができるＲすることも、会の役割の一つ。

ほとんどですが、もっと視野を広のそば打ちだけをやっている人がテーマは幅広いです。今は江戸流究したり、うどん打ちをやったり、「小麦粉に含まれるグルテンを研に広げていった。

らない」と、合宿のテーマをさらントを立ち上げてきた。常陸秋そげた方が楽しいと思うんですよ」

常陸秋そばを県内外へ向けてＰばを守り、宣伝することが地域おと仲山さんは語る。

あ る。 同 校 は ２ ０ ２ ２ 年 度 か ら

生徒に対するそば打ち技術指導がに、茨城県立太田西山高等学校のに寄与するものも多い。その一つ会の活動には、そば文化の発展ってみるかということで、仲間と山さんは言う。「じゃあちょっとやらいいな、それだけですね」と仲「自分で打ったそばで年を越せたを始めたきっかけは何だったのか。

た仲山さんと掛札さん。そば打ち会」でともに「名人」と認定される。「 全 日 本 素 人 そ ば 打 ち 名 人 大する人以外にプロを目指す人もい

員のなかには、趣味でそば打ちをが、仲山さんに教わった「熱湯で切り幅がバラバラなのはご愛嬌だ

会で自分が打ったそばを食べた。

い魅力がある。取材日の夜、講習には実際にやらなければわからな掛札さんの言う通り、そば打ち度打ったらハマってしまいました」

いなって思いはじめて。試しに一ばを打つ姿を見ていたらカッコいなかったそうだ。「でも皆さんがそ局のパート職員となるまで興味が茨城県内外に約２５０名いる会「全国高校生そば打ち選手権大会」

福島県会津若松市の桐屋さんに通で締めたそばの味は格別だった。

1216

真剣な面持ちでそばを打つ講習会の参加者たち。茨城県内だけでなく、埼玉県や千葉県からも訪れる【水で打つ】「そば打ち」が秘める不思議な魅力（ そ ば 打 ち 甲 子 園 ）に 出 場。 ２ ０ ２ ３

う よ う に な っ た ん で す よ 」。 ち な秒」でさっとゆでて水年度は敢闘賞に輝いた。「次はベス

みに桐屋・権現亭の店主・唐橋宏

秒からト３に入れるように、というつもりで教えています」と、仲山さん

日取材）

今度やったらもっとうまくできる

月さんは、いばらき蕎麦の会の顧問（２０２３年は期待を寄せる。

掛札さんは、意外にも同会事務はず、と妄想している。

65
でもある。
日々そば打ちの技術を磨き、知識を深めているのは会員も同じ。

水の大切さを知った「 そば打ち講習会 」

2360

456

こしにつながっている。

4 いばらき蕎麦の会は在来種「常陸秋そば」の栽培にも取り組んでいる 5 新そばの時期に行なっている「収穫祭 in いばらき蕎麦の会」。裾野を広げる活動だ
6 いばらき蕎麦の会が実施する1泊2日の「そば打ち強化合宿」（写真はアートそば打ち）。時にはそば以外のテーマも扱う 4 5 6 提供：いばらき蕎麦の会