公益財団法人 生協総合研究所

2018 年 1 月

Consumer Co-operative Institute of Japan

分析レポート
食品の安全と安心のギャップ
researchreports
研究員 宮﨑達郎【概要】
近年の食の安全・安心に関わる調査の結果を整理した。概要は下記の通りである。
１）一般消費者と専門家のリスク認識には乖離があることが内閣府の調査から示されている。
２）食品事故としては不適切な表示や期限表示の誤記などが最も多く、ついで微生物・化学物質の混入、異物の混入といった食品外物質の混入が多い。
３）食品事故を防ぐための HACCP の導入が食品製造業でも推奨されているが、HACCP の仕組みについては消費者の認知度は非常に低い。
消費者の安心は必ずしも実際に発生している食品安全の問題とは対応しておらず、消費者の安心に追従することが食品の安全を向上させることに寄与しない場合がある。

１．安全と安心のギャップ
安全と安心は異なる概念であり、区別して把握する必要がある。中嶋[1]によれば、安全は客観的な尺度、安心は主観的な尺度であるとされ、安全度は科学的手法を用いた測定値として示すことが可能であるが、安心度は人間が感じる程度であるので同じ安全度であっても異なった人は異なった想いを抱くとされている。
この安全と安心のギャップを示した調査として興味深いのが、内閣府の食品安全委員会が実施した食品に係るリスク認識アンケート調査であり、その結果の 1 つを図表１（次ページ）に示した。この図は、一般消費者 3600 名と食品安全の専門家 161 名に同様の設問をし、回答の違いを比較したものである。
問の内容は「日本の現代の食生活等においてガンの原因になると思われるものはどれですか」というもので、提示された 23 項目（図ではその他が省略されている）から上位 5 項目を選ぶ形式である。
図表１では一般消費者の回答率が高いものから順に並べているが、専門家との回答の傾向はかなり異なる。特に顕著な違いが出ているのが、「食品添加物」「農薬の残留」「食品中の放射性物質」「カドミウム等」「遺伝子組み換え食品」で項目であり、一般消費者ではガンの原因となる割合が一定存在しているが、専門家はほとんどガンの原因として考えていない。
食品添加物や農薬、放射性物質、カドミウム、遺伝子組み換え食品については使用条件や残留基準について、様々な安全性試験・検査の結果を元に、人体に影響が無い範囲（少なくとも統計的に有意な差は検知されない範囲）にコントロールされて生産・消費されている。そのため、専門家は現在考えられる最適な科学的手法で安全性試験・検査が行われており、それによって安全性が示されているならば、安全であると判断する。もし、専門家が安全でないというならば、安全性試験・検査の方法に異論を唱えているだろう。
-1-

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一方で一般消費者になると、安全性試験・検査が信用できない、もしくは危険である可能性がゼロではないのなら受け入れたくないといった心理から、食品添加物や農薬、放射性物質、カドミウム、遺伝子組み換え食品といったものに不安を抱く。
こうした安全と安心のギャップから、「安心したい」消費者のために、例えば“無添加で安全・安心”をうたったような食品が販売される。現在の日本の科学的見地からいえば、無添加食品と認可されている食品添加物を使用した食品の間で安全性に差を示すことはできないはずであるが、市場には多くの無添加をうたった食品が広まっている。

020406061

タバコ

9142

食品添加物

541

大気汚染・公害

35

加齢

32

偏食や過食

31

飲酒

30

食品のこげ

30

16

ダイオキシン類

15

78

46
55

30
29

農薬の残留

3

微生物（ウイルス・細菌）

25

食品中の放射性物質

244

カドミウム等

3

45

20

17

一般的な食べ物

24

カビ毒

15

アクリルアミド

15
12

27

14

自然放射線
遺伝子組み換え食品

912

09

医薬品

フグ毒、キノコ毒等の自然毒

80（単位：％）
100

562

一般消費者
（ネット調査による3600名）

4性生活

12

健康食品・サプリメント

21

大豆イソフラボン

11

食品安全の専門家（食品安全委員会専門委員161名）

出所）内閣府食品安全委員会事務局「食品に係るリスク認識アンケート調査の結果について」

http://www.fsc.go.jp/osirase/risk_questionnaire.data/risk_questionnaire_20150513.pdf
図表１ 一般消費者と専門家が挙げたガンの原因となるものとして考えられる上位５位-2-

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２．国内の食品安全の問題とそれに対応した HACCP の認知度
１）食品規格・基準の違反事例
東京都福祉保健局は、東京都における、食品等の成分規格違反や食品添加物の使用基準違反、残留農薬の基準違反のほか、使用添加物に関する食品表示法違反等の違反処理事例について毎年統計を公表している。2015 年度の検査品目数は 65318 件中、違反品目は 29 件と違反率は 0.044％となっている。また、国産品と輸入品を比較すると、意外にも違反率は国産品の方が若干ではあるが高い。日本の消費者の国産信仰の強さを考えれば、こうした結果も安全と安心のギャップを示したデータといえるだろう。
図表２ 平成 27 年度 東京都が取り扱った食品の違反処理事例
総数
検査
品目数

国産品

違反
品目数

魚介類及びその加工品
冷凍食品
肉・卵類及びその加工品
乳・乳製品
農産物等及びその加工品
菓子類
飲料
その他の食品
添加物
器具及び容器包装、おもちゃ

6,671
2,721 13,098
3,121
16,697
6,097
2,877
13,64917 370 -8

合計65,31829

違反率（％）

検査
品目数

0.120

5,853
970 7,786
2,815
7,929 5,224
2,358
11,79217 282 -

1
446
2
4

0.008
0.128
0.024
0.098
0.070
0.029
-

輸入品

違反
品目数

0.044 45,026

違反率（％）

検査
品目数

0.137

818 1,751 5,312 306 8,768
873 5191,857
88 -8140.0130.142-

61
10.1150.0420.008-

210.047 20,292

違反
品目数

違反率（％）-40.046-130.1930.162-

80.039出所）東京都福祉保健局「食品衛生の窓 東京都の食品安全情報サイト」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/index.html

２）食品事故の事例
一般財団法人食品産業センターが整理した統計によれば、2016 年に発生した食品事故の件数は 839件で最も多いのが不適切な表示であった（なお 252 件中 206 件はアレルゲンに関するもの）。期限表示も含め、表示に関する事故が多い。それに続き、微生物や化学物質、異物の混入が多く発生している。
図表３ 2016 年 食品事故の告知理由
告知理由別件数

微生物及び化学物質の混入（微生物の増殖を含む）
異物（夾雑物を含む）の混入
容器・包装不良期限表示の誤記（不適切な表示）
不適切な表示表示関連以外の法令違反（その恐れを含む）
品質不良
賞味期限切れ、期限切れ原材料の使用
その他（お詫びのみで回収理由が不明、判断不能等）
総数

12489221602529667263839

構成比
（％）
14.8
10.62.619.1
30.0
11.48.0
3.10.4100.0出所）一般財団法人食品産業センター「食品事故情報告知ネット」
http://www.shokusan-kokuchi.jp/index/-3-

公益財団法人 生協総合研究所
Consumer Co-operative Institute of Japan３）HACCP の認知度
こうした食品事故の発生状況等も踏まえて、近年食品製造における HACCP による工程管理の導入が推奨されている。図表 4 の通り、徐々にではあるが、食品製造業において HACCP の導入が進んでおり、2016 年には調査対象となった食品製造業のうち 28.6％が導入済みと回答している。
（単位：％）

40.0
28.6

30.020.3
20.0

20.821.425.0
23.1

15.6

10.6

10.0
3.30.0

2000年

06年

10年 11年 12年 13年 14年 15年 16年

注）2000 年の数値は参考値。
出所）農林水産省「食品製造業における HACCP の導入状況実態調査」

図表４ 食品製造業における HACCP の導入状況
一方で、消費者の HACCP の認知度はどうだろうか。少し古い調査のデータになるが、2011 年に新潟県が実施した県民アンケート調査では、HACCP について「言葉も内容も知っている」と回答した割合はわずか 4.5％である。食品安全の問題を改善させるために重要と考えられている HACCP であるが、一般消費者の関心は非常に低い。
0%

20%

40%

60%

31.9

80%

61.1

4.5
言葉も内容も知っている

100%

2.4
言葉は聞いたことがあるが、内容までは知らない

出所）新潟県知事政策局広報広聴課「平成 23 年度第4回

言葉も内容も知らない

不明

県民アンケート調査報告書」図表５ 新潟県民の HACCP の認知度

３．まとめ
1 章では専門家と消費者のリスク認識の違いから、安全と安心の間にギャップがあることを示した。
また 2 章では国内で実際に発生している食品安全の問題を統計的な観点から整理し、それらの食品安全の問題への対策として進められている HACCP の認知度を確認した。

-4-

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ここで 1 つの問を考えてみたい。2 つの同種の加工食品があり、片方が HACCP を導入していない製造業者が有機農産物を使用して製造した加工食品であり、もう片方が HACCP を導入した製造業者が通常の農産物を使用して製造した加工食品であった場合、食品の安全・安心を考えて、消費者が選択するのはどちらであるのかという問である。本稿で示したデータのみから考えるのであれば、前者が選択される可能性が高いように感じられる。
消費者の安心は必ずしも実際に発生している食品安全の問題とは対応しておらず、消費者の安心に追従することが食品の安全を向上させることに寄与しない場合がある。安全と安心のギャップはリスクコ
ミュニケーションによる解決が望まれているが、実際には難しい。それは福島県農産物の事例などを見れば明らかである。近年の食品の安全問題は非常に複雑になっており、正確なリスク認知には膨大な知識が要求される。それを消費者に求めるのはかなり酷なことであろう。現実的には、安全と安心のギャップを完全に埋めるのではなく、それがあることを前提とした上で、食品全体の安全（安心ではなく）を向上させるような仕組みづくりが求められる。

【引用・参考文献】[1] 中嶋康博著『食品安全問題の経済分析』日本経済評論社、2004。
◎本レポートに関係する発行物
参考資料

宮﨑達郎「食品の安全性はブランドとなりえるか」（生活協同組合研究2016 年 4 月号

Vol.483）http://ccij.jp/book/kenkyu_20160331_01.html

本件に関するお問い合わせは、研究員・宮﨑達郎までお願いいたします。
Tel：03-5216-6025
Mail：tatsurou.miyazaki@jccu.coop
・本資料は研究者個人の見解を示したものであり、研究所の見解を代表するものではありません。
・本資料は作成時点で当研究所が一般に信頼できると思われた情報に基づき作成しておりますが、内容の正確性および完全性を保障するものではありません。
・内容につきましては、社会情勢の変化等を踏まえて、変更される場合があります。

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