乳・乳製品m官能評価能力向上m^ƒmgŒN~m紹介大嶋秀克（公益財団法人日本乳業技術協会#〒1020073 東京都千代田区九段北 11419 乳業会館 1F)

1.

n W ƒ j

乳・乳製品m官能評価jcCen#機器分析等f検出fLiC異常風味†風味変化˜ÎÄm五感jŠbe検出
X‘RgK重要視T’1)#乳業団体†生産者団体jŠbe官能評価実施者m^ƒm研修会等K様々i形f実施T’eL^K#酪農乳業界全体f統一T’^研修Óé«åÜ†資格認定m制度niJb^"
Rm^ƒ#当協会n#R’}f様々i形f実施T’eL^研修会†北海道fXfj実施T’eC‘研修Óé«
åÜ等˜参考j#集乳J‹乳製品m出荷}fm各工程m官能評価実施者全体˜対象gX‘研修Óé«åÜ˜検討・作成V#研修会m開催†試験˜実施Ve一定m能力˜有X‘者m認定˜行ERgjŠŒ#全体mèÕç›¿Ó˜ƒUX事業j令和 2 年度ŠŒgŒN™fC‘"R’}fm進捗状況jcCe紹介X‘"

2.

研修Óé«åÜm作成・検討

幅広C業界関係者#学識経験者j検討会委員˜I願CV#集乳J‹乳製品m出荷}fm各工程m官能評価実施者˜対象gX‘研修Óé«åÜgÂ¨μÄm検討・作成˜進ƒeL^"初心者˜対象gV^基礎¯ôμg#基礎¯ôμ受講者等˜対象gV^専門¯ôμm 2 cm研修Óé«åÜgÂ¨μÄK作成T’#T‹j改善X‘Rg
˜ƒUVeC‘"
検討会jICe#酪農家J‹m集乳˜担当X‘»ïªéôæôm運転手†ªôåôμÂô³ãïm担当者ih
˜対象gX‘研修会jcCe#「生乳集荷担当者n#東京†主要都市f 1 日JPe開催T’‘研修会wm参加K
難VC^ƒ#集乳作業終了後jªôåôμÂô³ãïihj集}be短時間m講義g実技˜行E研修会Óé«åÜK望}VC"」gT’#生乳集荷担当者向Pm短時間m研修Óé«åÜgÂ¨μÄjcCe„検討˜行C#令和 3 年度j\m試行版K作成T’^"R’}f作成T’^Óé«åÜgÂ¨μÄ˜用Ce研修会˜開催VeIŒ#研修生J‹mÑœôÅÌ¿ª#成果等˜検討会f精査V#改訂˜進ƒeLeC‘"

3.

研修会m開催東京†主要都市f開催T’‘官能評価員研修会jn#基礎g専門m 2 ¯ôμKAŒ#R’‹j加Ge#基礎¯ôμm簡易版gVe#地方f生乳集荷担当者向Pm短時間m研修会„試行T’eC‘"概要˜以下j紹介X‘"

基礎¯ôμ基礎¯ôμn#東京又n主要都市f開催T’‘初心者˜対象gV^ 1 日間m研修f#官能評価j関X‘基礎知識m講義g実習J‹構成T’‘"実習jn#水g牛乳j 5 cm風味（甘味#塩味#酸味#苦味#旨味）˜添
加V^試料˜識別X‘ 5 味識別#水j風味（甘味#塩味#酸味）˜添加V#5 段階濃度j調整V^試料˜濃度順
j並x替G‘濃度差識別#異味異臭試料m識別ihK含}’eC‘"T‹j#官能評価能力m向上・維持j不可― 67 ―

乳業

技術

欠i自主訓練j必要i試料調製jcCem実技実習„盛Œ込}’eC‘"
R’j加Ge#生乳集荷担当者等向Pm簡易版基礎¯ôμ研修Óé«åÜgÂ¨μÄm試作品˜活用V^生乳集荷担当者向P対面形式m30分程度m研修会K#ªôåôμÂô³ãï等f開催T’eC‘"対面研修j用C‘Â¨μÄg生乳m代表的i異味異臭（麦芽臭#酸化臭#青草臭#塩素臭#牛舎臭#åï³¿Å）˜牛乳j添加
V^試料n当協会f調整後j地方会場w送付T’#講師˜務ƒeC^_N県酪連m職員jS利用C^_C^"
T‹j#ŠŒ多Nm方々j受講m機会˜提供X‘^ƒ#¥ïåŸï研修j„取Œ組™fC‘"対面研修用Â¨μÄ˜Õôμj作成T’^¥ïåŸï動画教材g#当協会K調整X‘異味異臭試料˜利用V^„mfA‘"参加者n業務終了後ih都合mCC時間jªôåôμÂô³ãï等mÍô¹Æç¯ïÐáô»ô˜利用Ve#¡£Ò上m動画˜再生V#\m指示j従be研修˜進ƒ‘RgKfL‘"対面研修g同様j異味異臭試料˜体験KfL‘内容gibeC‘"対面研修m際j¡£Ò上m動画˜利用X‘形式（ËŸÒæ¿Å形式）fm研修会„試行T’eC‘"



専門¯ôμ
専門¯ôμn#基礎¯ôμm受講者}^n#日常m業務f官能評価m訓練˜十分受P^熟練者˜対象gV^ 2

日間m研修f#基礎¯ôμg同様j講義g実習J‹i‘"講義n基礎¯ôμŠŒ専門性K高C„mgibeI
Œ#実習用試料m風味添加量n基礎¯ôμŠŒ少iCih#ŠŒ高度i内容gibeC‘"

4.

官能評価員m認定

研修Óé«åÜm検討・作成˜行beC‘検討会jICe#官能評価員m認定・合格m基準#名称jcCe„
議論T’eL^"合格基準jcCen合意T’^K#認定m有効期間g更新çôç˜検討XxLgmS意見†#
名称jcCen様々i見解K示T’^RgJ‹#引L続L検討˜行beC‘"4 年度J‹n#研修会m修了証j
一定基準j達V^gm文言˜盛Œ込™_„m˜発行Vcc#引L続L認定制度jcCe議論X‘予定fA‘"
上述V^合格基準n#5 味識別試験g濃度差識別試験m両方m結果j基dC^„mgibeC‘"5 味識別試
験fn水Õôμ試料 5 種（甘味#塩味#酸味#苦味#旨味）#牛乳Õôμ試料 5 種（水Õôμg同W）m合計10
試料mE`#8 c以上m試料˜識別fL‘g「一般選定基準合格」gV#T‹j#乳・乳製品m異味gVe重要
i「酸味」「苦味」K全e正解f「日本乳業技術協会選定基準（以下乳技協選定基準）合格」gVeC‘"
濃度差識別試験fn#5 段階（甘味#塩味#酸味）m水Õôμm試料m回答J‹μÐ›Úïm順位相関係数（注）˜算出V#3 cm風味共j0.9以上˜「一般選定基準合格」gV#T‹j「酸味」K全問正解f「乳技協選定基準合格」gV^"合格基準m0.9gCE数値n 5 段階m濃度差m試料mE`#隣Œ合b^試料K 1 ò所入’変•b^時m数値fAŒ#全問正解f1.0gi‘"（注）μÐ›Úïm順位相関係数
濃度差識別試験m合否n#μÐ›Úïm順位相関係数jŠbe判定X‘"}Y受験者K回答V^順位J‹正解
順位˜引Ce\m差 d ˜求ƒ‘"次j\’]’m d2 ˜計算V#\’‹m和∑d2 ˜求ƒ‘"Rm値˜次式j代入
VeμÐ›Úïm順位相関係数 rs ˜得‘"rs（能力指数)＝1－Vol. 71. 2021

6×∑d2
k 3－ k(k試料数）― 68 ―

5.

自主訓練用試料m提供

一般的j#一定能力˜有X‘官能評価者˜必要数確保X‘^ƒjn#募集#選抜#訓練#ÞÇ»æï«mÓé·μ˜得‘必要KA‘gT’2)#特j定期的i訓練n不可欠gT’eC‘"
本事業fn#令和 3 年度J‹研修時m実技試験f合格基準j達X‘RgKfLiJb^研修参加者mE`#
希望X‘方々˜対象gVe#5 味識別g濃度差識別m訓練用試料m送付gæÞôÄ試験˜組~合•Z^自主訓練Óé«åÜ˜試行V^"
最初n#認知fL‘濃度J‹始ƒ#段階的j濃度˜下QeCN›Óéô½K能力向上j効果K高CgCE知見
j基dL#5 味識別試料jcCen風味m添加量˜研修時m50増VjV^試料J‹μ»ôÄV#徐々j濃度˜
薄NVe#最終的jn研修時g同濃度m試料gi‘ŠEjV^" 50 増V濃度m試料f訓練˜実施V^後#一
ò月後j 30 増V濃度#T‹j一ò月後j研修時濃度m訓練˜実施Ve#同封V^正解表g見比xe自‹正誤
˜確認V#自主的j苦手i風味m答G合•ZKfL‘ŠEjibeC‘"濃度差識別試料jcCen#試料m濃度差˜R’以上大LNViNe„#十分fniCJgm
考GJ‹#毎回#研修時g同濃度m試料jŠbe訓練˜行b^"R’‹m試料˜受講者m職場A‘Cn自宅j送付V#研修会場j足˜運oiNe„訓練K行G‘Óé«åÜfA‘"

図1

五味識別試験m訓練効果

図2

濃度差識別試験m訓練効果\m後行E「æÞôÄ試験」n#試料jn正解表n同梱T’eI‹Y#参加者K 5 味識別試験#濃度差識別試験m結果˜乳技協j送付V#乳技協n\m結果˜採点
V#成績˜参加者j返VeC‘"
自主訓練Óé«åÜm効果jcCen#図 1, 2 mgIŒf#5 味識別試験g濃度差識別試験m両方m合格基準˜満^V^場合˜総合成績合格gVe図 3 j示V^"
図 1 m 5 味識別試験m訓練効果˜見‘g#研修時m
一般選定基準合格率K 41 fAb^mj対V#訓練後
jn 86 }f上昇V^"乳技協選定基準jICe„#
23 J‹ 64 j上昇VeC‘"図 2 m濃度差識別試験

m訓練効果f„#\’]’ 41J‹59# 18J‹ 41
wg上昇VeC‘"図 3 j示T’‘ŠEj最終的j
総合成績j見‘訓練効果fn一般選定基準jŠ‘合格者
K 18 J‹ 59 }f上昇V#乳技協選定基準jICen#研修時j合格者n一人„CiJb^mj対V# 27
j}f増G‘結果gib^"令和 4 年度„自主訓練Óé«åÜm試行˜行C#\m成果˜考慮Ve#自主訓
図3練Óé«åÜ˜完成TZ‘Rg˜目指VeC‘"― 69 ―

総合成績m訓練効果

乳業技術

終 • Œ j
RmŠEj#訓練˜重l‘Rgf官能評価能力˜向上TZ‘RgK可能fA‘RgK確認fL^"規模K小T
N選抜X‘_Pfn要員K確保fLiC状況f„#定期的i訓練j取Œ組‚RgjŠbe#十分i官能評価能力
˜有X‘要員˜確保VeC^_NRgK望}VCg考G‹’‘"}^#一度合格基準˜ªæ›Ve„#嗜好m変化†加齢等jŠbe能力K低下X‘Rg„A‘^ƒ#能力維持m^ƒm研修会m実施†訓練Óé«åÜm提供„酪農乳業界全体mèÕç›¿Óm^ƒj有用g考G‘"
iI#RmgŒN~n#日本中央競馬会畜産振興事業˜活用V進ƒeC‘"参 考 文 献1)

Schiano A. N., Harwood W. S., and Drake M. A.: A 100-Year Review: Sensory analysis of milk. J. Dairy Sci.
100: 99669986 (2017)2)

米田義樹IDF μ»ï¼ôÅ99（乳・乳製品m官能評価）m訳$乳業技術 Vol. 25, 5381 (2015)

Vol. 71. 2021

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