北陸へ行こう!

特集

2015
（平成27）年3月14日、
北陸新幹線の長野〜金沢駅間が開業し、東京〜金沢間が2時間半で結ばれた。
日本海に面する北陸地方は、
海の幸に恵まれているだけでなく、膨大な雪解け水を利用した稲作や、それに伴う日本酒づくりも盛んで、味覚の種類が豊富だ。
また、現在でも独自の文化をもっており、長い歴史をもつ町並みや、城下町の風情が残る金沢の「ひがし茶屋街」。連なる
格子戸の家並みが美しい。

2

伝統工芸、郷土料理も残っている。
身近になった北陸の魅力を特集する。
NITTOKU NEWS No.67 2015.8 3

加賀百万石の城下町︑金沢︒

市内にはかつての面影をいまに残す名所や歴史的建造物が数多くあり︑市街地を流れる犀川と浅野川が豊かな自然を育んでいる︒

市の中心部に見どころが点在し︑まさに散策するにはぴったりの町である︒

一方で︑日本海の幸や和菓子など︑食の楽しみも待っている︒

その金沢が︑北陸新幹線の開通で北陸新幹線で金沢へ

より気軽に楽しめるようになった︒

お勧めの立ち寄りスポットをご紹介する︒「兼六園」の南にある、「金沢」の地名の起こりとなった「金城霊沢」。この泉で砂金を洗い「金洗沢」と呼ばれたのが、やがて「金沢」になった。

覧いただけます」。手前に田園風景が広がり、その向こうにそびえる雪をかぶ

東京から北陸新幹線「かがやき」にった立山連峰がとても美しい。北陸の乗って金沢に向かう。普通車両のシー旅を楽しむにはもってこいのアプロー

トは落ち着いたえんじ色で 和 を感チである。

じさせ、座席の前後幅もゆったり。乗東京から約2時間30分で金沢に到着。

金沢の町を歩く︒

金沢駅東口広場。手前が伝統芸能の鼓をイメージした鼓門で、その向こうにガラスの「もてなしドーム」が広がる駅がある。

兼六園のほぼ中央にある霞ヶ池。回遊式庭園なので、アーチ型の虹橋やその向こう
こと じ
ほう らい
側の徽軫灯籠、蓬莱島、内橋亭などをさまざまな角度から眺めることができる。

左／根がせり上がり、奇観を呈する
根上松。高さ約15ｍの黒松で、13なり やす代藩主・前田斉泰が盛り土をして若松を植え、成長後に土を取り除いて根上にしたものと伝えられている。
右上／19世紀中ごろにつくられた日本最古といわれる噴水。ポンプなどの動力ではなく、位置エネルギーのみを利用したもので、高さ3.5mまで
水が吹き上がる。

り心地は快適だ。
出発から2時間ほどす

町歩きの前にまずじっくり眺めておきると「もうすぐ首都圏から最短の日本

たいのが駅舎だ。アメリカの旅行雑誌

右下／花見橋から眺める、曲水に沿って咲くカキツバタ。橋の名のとお海が見えてきます」のアナウンス。右「トラベル＆レジャー」のウェブ版でり、ここから見る桜やツツジ、サツキなど、四季折々の花々や緑は絶景。

側の窓に広がるのは富山湾である。さ

世界でもっとも美しい駅14選の6位にらに十数分後、「左側に立山連峰がご選ばれた金沢駅。ガラス張りの天井ド
きょくすいームは大きな傘をイメージしたもので、駅を降りた人にそっと傘を差しだすお兼六園と金沢城公園ある。鳥の鳴き声や園内を流れる曲水

十数本の根が地上2mまでせり上がっ

光ガイドブックで三つ星に格付けされね あがり まつの水音を聞きながらの散策は気持ちがた「根 上 松」
、また北陸の冬の風物詩

たこともあり、アジアや欧米から多くの観光客が訪れていた。

もてなしの心を表現しているとか。実

小雨の降るなか、金沢の代表的な観いい。四季折々の花が目を楽しませてとなっている松の雪吊りなど見どころ

は、日本海側気候の石川県は都道府県

光名所「兼六園」へ。水戸「偕楽園」、岡くれるのも魅力で、なかでも花見橋かは多い。歩き疲れたら、作庭時の建物

兼六園のすぐ隣が「金沢城公園」だ。

別の年間降雨日数が毎年のように1位。

山「後楽園」と並ぶ日本三名園のひとらの眺めは美しい。5月ごろ、紫色のカを復元した「時雨亭」で抹茶と和菓子

金沢城は加賀藩前田家の居城。多種多

地元には「弁当忘れても傘忘れるな」

つで、加賀藩の歴代藩主が180年の歳

キツバタが曲水沿いに咲き誇る様は見で一服するのもお勧めだ。

様な石垣があることから「石垣の博物という言葉まであるそうだ。

月をかけて造成した回遊式大名庭園で事だ。日本最古と言われる噴水や、四けんろくえん北陸新幹線からの初夏の立山連峰の眺め。

4

兼六園は2009年にミシュランの観館」とも言われるが、その石垣が雨に

NITTOKU NEWS No.67 2015.8 5金沢城公園の「戌亥櫓跡」からの眺め。明治以降に建てられた木造城郭建築物としては国内最大規模の物見櫓「菱櫓」や、武器や什器の倉庫「五十間長屋」、「橋爪門続櫓」「河北門」などの貴重な建物が復元されている。

濡れて重厚感を増している。さらに、
堀

ように躍動感に満ちていた。

「長町武家屋敷跡」の野村家。前田家の重臣である野村伝兵衛信貞の屋敷で、刀剣や書状などの展示コーナーもあり一般公開されている。上段の間の濡れ縁から眺める庭園は見事で、米国の日本庭園専門誌で5位に選ばれた。

く廃絶されていたが、発掘調査に5年をぎょくせんいんまるの水面には無数の波紋が出来ては消え、園内にある「玉泉院丸庭園」は、3代かけ、江戸時代の詳細な絵図を元に再

木々は深い緑に染まり輝いている。ま目藩主・前田利常が造営した庭園で、今現されたという。池の底から石垣の最るで雨が公園に生命を与えているかの

年3月に整備工事が完成したばかり。
長上部までの高低差は実に22m。立体感に富んでいるのが特徴で、隅々まで手

金 沢城公園「玉 泉 院
丸庭園」。2代 藩 主・前田利 長 の正 室・玉泉院がこの場所に屋敷を構えたことから名づけられた。2015年3月に整備工事を終えたばかり。

入れも行き届き、どこに立って眺めても美しい庭園である。
案内板によると、金沢城公園内にある植物種は実に550種類。野鳥やカエルなど動物種は2,000を超え、タヌキまでいるという。あまりにも自然が豊かで、市の中心部であることを忘れてしまう。
＊＊

左／前田利家公と正妻お松の方を祀った「尾山神社」の神門。最上階の美しい色ガラスが目を引く。和漢洋の3様式が混在する建築も珍しい。

上／長町武家屋敷跡には加賀藩の中・下級武士の屋敷跡が残る。土塀や石畳が続き風情を感じる。

上／尾山神社は明治6年に創建された、加賀藩の藩祖・前田利家を祀る神社で、旧社格は別格官幣社。平成10年には正室であるお松の方も合祀され、金沢の総社的神社として崇敬されている。

下／長町武家屋敷跡を流れる「大野庄用水」。天正
年間（1573〜91年）に完成したといわれる金沢最古の用水で、豊富な水が流れるさまは迫力がある。

金沢城公園の西隣に、色ガラスがはめ込まれた一見洋風の門の神社がある。

の第1層も見事。
設置されている避雷針隔てて金沢城の石垣を眺めることがでグッチやルイ・ヴィトンなど一流ブラ

加賀藩主・前田利家公とその正妻お松は日本最古のものだそうだ。

きる。異国情緒漂う尾山神社は、いまンド店が華やかに軒を連ねている。そも金沢市のシンボルである。

して、百万石通りから路地を1本入る

お やまの方を祀った「尾山神社」だ。色ガラス

神門をくぐって参道を進むと、右側

しんに槍を持って馬にまたがる勇壮な利家と、そこは加賀藩士が住んでいた土塀門」の最上階部分。かつてここに御神公の像。参道の正面が入母屋造屋根瓦と石畳の「長町武家屋敷」エリア。歩い

灯が点灯され、金沢の町を照らしたり、葺の拝殿で、その奥が本殿だ。境内の日本海を航行する船の灯台の役目も果

神苑は沢渡りやアーチ状の橋などがあ

金沢城公園と兼六園をぐるりと囲むたしていたという。この神門は明治8る回遊式庭園。その神苑沿いに進んだ道路は、その名も百万石通り。兼六園（1875）年の建築で、三連アーチの木造

先にある小さな東神門からは、道路をの真弓坂口を出て香林坊方面に歩けば、があるのは国の重要文化財である「神

ながまち

もん

「三十間長屋」は国指定重要文化財。1858年に再建さ 「石川門」は1788年に再建された国指定重要文化財。写れた2層2階の櫓で、倉庫として使われていた。
真は枡形内から見た二の門で、重厚な鉄扉に威圧される。

6

古都の町並みてわずか数分で、現代と江戸時代を行き来できる不思議な空間だ。
武家屋敷跡は一般公開されている。
ろくだか

野村家は各奉行職を代々歴任した禄高

NITTOKU NEWS No.67 2015.8 7

町歩きで立ち寄りたい「Bambi Dining & Bar」
近江町市場で海鮮丼もいいが、地元食材を使った洋風創作
料理もお勧め。近江町市場の市姫神社口にある「Bambi（バンビ）」は、おいしい洋食と豊富な酒、そしてソファでゆったりできる雰囲気が魅力のダイニング＆バー。地元の人たちに愛されている穴場的スポットだ。
「うちは口コミがほとんど。気に入ってくださった方に、気軽に何度も来ていただきたい。くつろげる環境を一番大事にしています」と店長の黒田博之さん。ソフ

夜の人気メニューの1つ、五郎島金時、金時草などをオリーブオイルとニンニクで煮込んだ「加賀野菜のアヒージョ」880円。

こんがり焼いた白ソイに生クリームのソースがよく合う「本日の鮮魚のポワレ」1,280円。

ァやテーブルは一つ一つ異なり、天井は梁や配管がむき出し。
どこか無国籍風なインテリアが不思議と落ち着く。

食材は地元産にこだわっている。
「市場がすぐなので食材にはまったく不自由しません。自分で見て回ったり、魚介類は漁師さんに頼んでおいて、その日に揚がったものを仕入れています」とのこと。オリーブオイルとニンニクで加賀野菜を煮込んだアヒージョは人気の一品。昼は大きな窓から陽が差し込んで明るく、夜は照明を落としてぐっとシックな雰囲気に。町歩きの途中や夜に気軽に立ち寄ってみてはいかがだろう。

左／黒田店長は石川県出身。客とのコミュニケーショ
ンも大事にしている。
右／店内は広く、ゆったりとくつろげる雰囲気。結婚
式の2次会やライブを行なうこともある。

「Bambi Dining&Bar」
金沢市下近江町68武蔵ビル2F（近江町市場「市姫神社口」出てすぐ）／☎076-233-3455／ランチ11:30〜15:00、ディナー＆バー18:00〜翌
2:00

花街の風情を今に残す「ひがし茶屋街」。雨の夜は灯りが石畳に映り、茶屋からこぼれる太鼓や三味線の音色も心地いい。美貌の芸妓とロシア貴族出身の青年将校との恋の行方を描いた五木寛之著「朱鷺の墓」の舞台としても知られている。

込んでしまったような錯覚に陥るのだ。

司店の前には常に行列ができ、土日はさらに、浅野川を挟んで徒歩5分ほどの

人混みで前に進むのもやっとのよう。

か ず え まち

ところにあるのは「主計町茶屋街」。川

寿司店「海鮮丼いちば」で一番人気

沿いにやはり石畳と紅殻格子のお茶屋の「旬のおまかせ丼」をいただいた。赤が並び、往時に浸ることができる。

エビやサワラ、アジなど10種類以上の海鮮が豪快に盛られ、まずそのボリュ

市民の台所

ひがし茶屋街にある「懐華楼」の2階からの眺め。紅殻格子の重要文化財の建築物が並び、レトロ感たっぷり。茶屋「志摩」など、歴史的価値が高いことから国の重要文化財に指定されている建物もある。

千二百石の加賀藩士の屋敷。総檜造り

浅野川を挟んだ西側にある「主計町茶屋街」。ひがし茶屋街と同様、格子戸と石畳が続く。

が土産物店や喫茶店になっているが、ームに圧倒される。ネタは新鮮でおい
しく、ご飯は少な目なので、女性でも「近江町市場」は 金沢市民の300年近い歴史を持つ
台所 。夏は岩ガキやアユなどがおいしい。

近江町市場の青果店には珍しい加賀野菜も多い。おいしい食べ方も気軽に教えてくれる。

金沢グルメを堪能するなら、300年

案外簡単に平らげてしまう。赤エビや近い歴史を誇る「近江町市場」へ。 市

ホタテをその場で焼いてくれるテイク

民の台所 と呼ばれ、約185の店が軒をアウトのサービスも行なっていて、特鮮魚店では、店先に岩ガキや真ガキ

海鮮だけでなく、青果店もぜひ立ち連ねている。平日でも団体客や修学旅に外国人にはエビの塩焼きが人気だそが山のように並んでいた。
若い女性2人寄りたい。葉の裏側が紫色の金時草や、行生、外国人旅行者などが多く活気がうだ。

組が真ガキを注文し、その場でポン酢

普通のきゅうりの5倍くらいはある加

醤油をかけてパクリ。大ぶりなカキを賀太きゅうりなど、珍しい加賀野菜がある。昼食や夕食時でなくても人気寿

かい か ろうの天井の上段の間や、ギヤマン入りの「懐華楼」は築200年近いお茶屋建築や頬張りながら「おいしい！ 」と満面の揃っている。店の人に調理法を教えて障子戸など歴史的価値の高いものが残調度を見学することができる。夜は芸笑みを浮かべていた。

もらえば、家に帰ってからも旅の余韻されており、当時の暮らしを垣間見る

妓の踊りを見ながら料理や酒の宴も楽ことができる。さらに、濡れ縁から眺しめ、雅やかな金沢文化を体験できる

める樹齢400年以上の山桃や、橋や奇場所だ。

岩を配した庭園もあり、見応え十分だ。

を味わうことができる。
金沢には、そこに行かなければ味わ
えない見どころやグルメが満載。違う

このひがし茶屋街が格別にいいのは、

季節に訪ねればまた違った楽しみが待城下町ならではの風情がそのまま残雨の夜。人通りはほとんどなく、電灯っている。北陸新幹線開通で首都圏とっている場所と言えば、国の重要伝統のほのかな明かりが濡れた石畳に映りの距離が近くなったことで、ますます的建造物群保存地区に指定されている込む。茶屋から聞こえてくるのは太鼓「ひがし茶屋街」。石畳の通りの両側にの音。辺りに現代を感じさせるものは

べんがらごう し紅殻格子のお茶屋が並んでいる。多く

8

何もない。ほんとうに江戸時代に迷い

近江町市場には、食材をその場で調理してくれる店も多く、外国人にも人気。食材同様、店の若い人も元気がよく、気持ちいい。

その魅力が増している。
近江町市場の寿司店「海鮮丼いちば」の一番人気「旬のおまかせ丼」。10種類以上の海の幸が豪快に盛られ、あら汁付で1,880円（税込2,030円）。

近江町市場の鮮魚店で真ガキを食べる観光客の2人。新鮮で大ぶりなカキにご満悦。

NITTOKU NEWS No.67 2015.8 9

風土に合った「輪島塗」「輪島キリモト」
3代目の桐本泰一さん。桐本の家 系は7代 前から漆器店を営んで お り、200年以上前から漆と木に関わってきた。

していた北前船である。日本海に面し、日本列島のほぼ中央に位置する輪島は北陸新幹線の開通で首都圏から金沢

海上交通の要衝。北海道や東北、北陸へのアクセスが便利になった。金沢かなど北国の物資を大坂や山口など西国ら奥能登の輪島へは車で2時間弱。日に運ぶ北前船によって各地に知れわた

本海や丘陵の緑を眺めながらの旅だ。

り、漆器産業が盛んになっていった。

空路の場合は、羽田からのと里山空港

輪島塗の特徴は、天然の木に天然のまで1時間。空港から輪島市内までは漆を塗ることや、輪島産の珪藻土を焼車で30分ほどと、意外と近い。

いて粉末にした「輪島地の粉」を使うこお椀の製造工程の見本。大きく分けて16工程あり、左の列は下から順に木地作りから布着せまで。中央の列は下塗りと研ぎの工程。右の列は上塗り。

きゅうしつ

その輪島で作られる「輪島塗」、起源となどがある。漆を塗る工程を髹漆とは諸説あり、現存する最古の品は室町いうが、その作業だけを見ても、お椀

時代のものという。輪島には天然の漆の縁など弱い部分に布を張り付けたて初めて堅牢な漆器が出来上がるが、

昭和4（1929）年、祖父の桐本久幸氏

や材料となるケヤキなどの木が豊富にり、地の粉と漆と米糊を混ぜた下地付手間を考えると気の遠くなる作業だ。

が朴木地屋として桐本木工所を創業。

あり、漆が空気中の水分に反応して固けを何度も繰り返し、さらに中塗り、上

地元では、漆は建材の塗料としても親朴の木を刳って、猫足など複雑な形のまる性質があるため、雨の多いこの地塗りと続く。どれも高度な技術が必要

しまれ、いまも住宅の柱や床、壁面な家具の制作を得意としてきた。その後、方で発展した。全国に広まるきっかけ

なのはもちろん、髹漆の手数だけでなどに使われている。また、木地作りに

家具全般に仕事を広げ、現在は重箱やになったのが、江戸時代半ばから運航

んと75〜130回にも及ぶとか。そうし始まり、下塗り、研ぎ、上塗り、蒔絵

硯箱などの箱物も多く扱っている。輪や沈金などの装飾と、工程ごとで分業

島キリモトの特徴は、伝統の輪島塗に現制になっているのも輪島塗の特徴だ。

代感覚を取り入れていること。完全分「土台の木地作りがしっかりしてい

業制の輪島塗は、塗師を抱える塗師屋

たりと精を出していた。輪島キリモト

れば、漆を塗る人も、次の研ぐ人も気が各職種を取りまとめ、商品の注文かでは材料の木材を丸太で購入する。そを張った仕事をする。それぞれが丁寧ら販売まで仕切るのが昔ながらの流れ。

れを天日で3年乾かし、屋根の付いた

輪島に生まれ、物を作ることが好き

な仕事を積み重ねていくことで、きれしかし、同社は木地屋であるとともに風通しの良い場所で1年、さらに倉庫だった桐本泰一さんは、大学でデザイ

いな漆器ができ上がっていきます。輪

塗師も抱え、商品の企画もしている。

で5〜6年、計10年は寝かせたものを使ンを勉強。そこで「自分が育った土地

島は町全体が信頼関係で結ばれた工場

それら斬新な商品を確かな技術で支っている。そうしないと木が十分に安に息長く続いている漆を使って、いまのようなものです」と教えてくれたの

えているのがベテラン職人たちだ。工定しないため、塗りを重ねても年月をの暮らしに合うデザインのものを作りは「輪島キリモト」の3代目、桐本泰一房を訪ねると、木のいい香りが漂い、職経ると反ったり、塗膜が割れてしまう

たい」と思うようになり、いずれは地さん。

人たちが木材を削ったり、下塗りをしことがあるという。

元に帰って家を継ごうと決意を固めた。

老舗和菓子店の「とらや」で使われる和菓子切りの木地作りをしているところ。

重箱にする木の面は微かなカーブが必 地元材のあすなろを使った小物入要。板を曲げるのではなく、厚い木を刳 れを製作中。角を小さなカンナでり出す。四隅には45度の傾斜を付ける。 削る。

機械の先端に付ける刃を整える治具は数十種類。

下塗りを終えた重箱。右が厚い木を刳ってカーブを出した材。

ほお

お椀の高台に布を貼る「布着せ」。輪島塗の器が丈夫な理由の一つがこの工程にある。

輪島地の粉と漆、米糊を混ぜたものを木地に染み込ませる下地付け。この作業を何度も繰り返す。

暮らしに生きる
輪島塗。

カンナは職人が自分の手に合わせて作る。古いものもすべて現役。

“普段使いの輪島塗”「輪島地の粉」は漆をよく吸って付きが良い。これを漆と米糊と混ぜて、木地に塗る。

木から採取してゴミや不純物を取り除いた漆。もともと乳白色だが、空気に触れると反応し、わずか数秒で茶色に変色する。

雨や雪が多く、一年を通して湿潤な石川県の気候は、素晴らしい伝統工芸品を生み出した。

表面の硬度が高い「千すじ技法」で仕上げた器。
金属のスプーンなどで少々荒く使っても大丈夫。

能登半島北部の輪島で長く継承されてきた輪島塗だ。
日本に漆器の産地は数あるが、重要無形文化財に指定されているのは輪島塗のみ。

下塗りした箸を研ぐ工程。研いで表面の漆の膜を破ることで、上塗りがきれいに仕上がる。

高級品で特別な日に使う印象がある中で、斬新なデザインで日常使いの漆器作りを目指す工房がある。
伝統の技に現代感覚を取り入れて注目を集めている「輪島キリモト」を訪ねた。

10

仕上げに欠かせないカンナ。
小さな箱やスプーンのやわら
かな曲面も豆カンナを駆使して作り出す。

下塗りを終えて乾かしている「千すじシリーズ」。微妙な湿度調整は濡れタオルなどを使って行なう。

NITTOKU NEWS No.67 2015.8 11

表面に筋が入ったモダンなデザインの「千すじリム皿」42,000円。
盛った食材が生き（価格はすべて税抜き）
生きと映える。カレーやパスタとの相性もいい。

人間工学に基づいた持ちやすい楕円形の箸。左から「蒔地楕円箸」「同・木地呂」「上塗り楕円箸・赤」「同・黒」。各5,000円。下は「智頭杉ランチョンマット・四方」10,000円。

富山を
味わう。
名水で知られる富山県。
3,000m級の山々から運ばれてくる雪解け水は

左／漆塗りのコーヒーカップ。天然木を使用しているため、取っ手も熱を通しにくい。
小は18,500円（左）、大は20,000円。
右／ぼかし塗りが美しい「端反椀・大・朱うるしグラデーション」（左）と「端反椀・大・利休ねずグラデーション」。いずれも24,000円。

卒業後は大阪のオフィス家具メーカー

いかと考案したという。
「蒔地シリー

らの依頼で修理も行なっている。漆器に就職して設計を学び、地元に戻ってズ」といい、そのなかには塗りの細いは剥げたり、落として割れたりしても

朴木地の職人に弟子入り。その後、さ筋を生かした「千すじ」という商品も直しが利くので、大事に使えば一生ど

まざまな輪島塗職人や漆器店とも積極あり好評だ。漆器独特の艶がないから

ころか次の代までも使うことができる

的に交流を図った。輪島塗を地元からか、輪島塗とは見た目が一味もふた味のだ。とは言え、取り扱いには気を遣活性化させようと自ら勉強会も企画も違った印象を受ける。

いそう。桐本さんに注意点を尋ねると昔ながらのつくり方にこだわる人た「まずたくさん使うこと。使えば洗う

その桐本さんが提案するのが、 普ちから批判もあるなか、「現在の暮らし、洗ってふけば艶が増します」。そう

段使いの輪島塗 。20年ほど前に考えしに受け入れやすいものを」と、桐本言って、3年使ったお椀と新品のお椀たのが、カレーライスを食べるためのさんは開発に力を入れてきた。なかでを並べて見せてくれた。3年もののお器だ。庶民的なカレーを高級漆器の輪もシンプルで洗練された 和モダン

椀は傷一つないどころか、使い艶が出島塗でいただく。それも金属のスプーのデザインが人気。デザイナーとのコラて、新品よりもはるかに輝き、味わい

ンで掻き込めるというから驚きだ。器ボレーションでコーヒーカップやランチョ

深い。使い続けるほどに愛着が湧きそはざらっとした質感で、上品ななかにンマット、ステーショナリーなども手がうだ。
「漆器のメリットは丈夫で直しも素朴な温かみがある。煮物やパスタ

け、インテリア雑誌や女性誌にも多くも利くこと。長く使っていただきながなどを盛っても料理が映えそうだ。そ取り上げられてきた。また、高級ホテ

ら、お客様と作り手の信頼関係につなもそも輪島塗は、木地に珪藻土を塗る

ルの家具や、老舗和菓子店「とらや」パ

がっていけたらうれしいです」と語る。

ことで丈夫になるので、それを表面にリ店の菓子皿にも使われている。

物が溢れる現代の消費社会で、輪島塗し、開催してきた。

も使えば金属にも耐えられるのではな

新しいものを作るだけでない。客か質の高い米や野菜を育て、酒造りにも生かされる。
立山連峰からの水は富山湾へと流れ込み、海の生き物たちも豊かに育んでいる。
富山湾が「天然のいけす」と言われる理由の一つである。
その富山が今、北陸新幹線の開通で活気を帯びている。
日本酒、山海の幸、郷土名物……富山ならではの美味を味わう旅へ！

のお椀は私たちに 本当の豊かさ を教えてくれているようだ。

能登半島地震の復興支援のチャリティーイベント
用に、ルイ・ヴィトンから依頼を受けて作った小箱。
現在、販売はしていない。

12

右は3年使った「すぎ椀」。未使用のものに比べ使い艶が出ている。中性洗剤を付けたスポンジなどで普通に洗い、乾いた布でしっかり拭くのがコツ。

■輪島キリモト・輪島工房
石川県輪島市杉平町成坪32／☎0768-22-0842■取扱店
輪島キリモト・本町店
輪島市河井町1-172／☎0768-22-7494
輪島キリモト・金沢店
金沢市茨木町56-3 鞍月舎C-1☎076-254-0058
日本橋三越店
東京都中央区日本橋室町1-4-1
日本橋三越本店 本館5階 デイリーダイニング☎03-3274-8527（オンラインショップhttp://kirimoto.net/onlineshop.htmlでも購入可）

滑川の岩牡蠣、新湊のハモ、氷見のノドグロなど、富山の海の幸をなど、
富山の海の幸を盛ったお造り。地元富山 の 日 本 酒「満 寿 泉 」との相性もよい。
「御料理 ふじ居」にて。

NITTOKU NEWS No.67 2015.8 13

日本文化とともに日本酒を楽しむ桝田酒造店
じんづうがわ富山駅から神通川に沿って車で日本
海へ向かうと、20分ほどで岩瀬地区に出る。ここはかつて北前船で栄えた港町。旧北国街道には明治初期に建てられた廻船問屋や土蔵が建ち並び、当時の雰囲気に浸ることができる。ユニー
クなのは、それら歴史的建造物が陶芸や木彫、ガラス工芸作家などの工房や

桝田隆一郎社長。岩瀬地区のコミュニティづくりにも取り組む。

1893（明治26）年創業の造り酒屋「桝田酒造店」。 富山市東岩瀬町269
番地／☎076-437-9916

北陸の地酒を中心に全国の焼酎や海外のワインなども販売する「酒商 田尻本店」は、江戸末期に建てられた土蔵を店舗にしている。セラーには1992年
からのビンテージの「満寿泉」もたくさん並ぶ。

り、遊び心たっぷりのボトルを考えた
かつお節は最初に削った部
分は氷見うどんなどのだしに使い（写真上）、煮物椀には雑味が一切ない中央の部
分のみをごく薄く削って使う（写真下）。

ギャラリー、飲食店などとして使われしたのか？「日本酒の良さを知っていた

ある作家さんに住んでもらえば活性化

り……。定番の「満寿泉」の大吟醸シリていること。情緒ある街並みに触れらだくために、まず日本の文化を楽しんするのではないかと取り組みました」とーズを造り続ける一方で、さまざまなれるだけでなく、日本文化を肌で感じでもらおうと思ったのがきっかけです。

語る。建物を修繕して電柱も取り除き、新商品を生み出すアイデアマンなのだ。

ることができるのだ。

昔からの文化があってこそ酒もあると15年で味わい深い街並みに変わった。

岩瀬の一画で、「満寿泉」を始めとし考えます。この街道はかつて加賀藩主

その桝田社長に酒造りのコンセプト

た北陸の地酒や各地の酒を販売していここで蔵を構える桝田酒造店の5代目・が江戸に行くときに通った道。残念なを伺うと「僕が友人と一緒に飲みたい

るのが「酒商 田尻酒店」。高い天井や土にある「御料理 ふじ居」は、「満寿泉」

は思えない奥深さで、おいしさが体に桝田隆一郎さん。吟醸酒「満寿泉」で知がらどんどん寂れていったので、昔なが酒を造ること。主義主張はあまりあり

壁は、ここが廻船問屋の米蔵として使の銘柄をそろえている一軒。店に入る

しみじみと染みわたる。

られる蔵元が、なぜ街づくりに乗り出らの造りの家屋に、若くて創作意欲のません」と笑う。ただし、その友人が世われていたため。広いセラーでは、日と、ご主人の藤井寛徳さんが削るかつ「素材の良さだけでなく、いろいろな界最高峰とされるシャンパンの醸造最本酒が1年を通じて13℃に温度管理さ

お節のいい香りが漂っていた。回りのお料理ができるところを見せていきた

高責任者だったり、国内外の舌の肥えれている。店長の犬島唯司さんは「東黒っぽい部分をすべて削り落とし、赤い」と語るご主人。東京、金沢、京都た人たちなので、クオリティの高さは京では手に入らない銘柄も置いてあり

いきれいなかつお節になったところで、で修行を積み、故郷の富山に戻って自言うまでもない。さらに「酒の味は時ます。酒好きの方のにこやかな顔を見

カンナの刃を微妙に調整。すると、先分の店を構えたのが4年前。
地元の豊か代とともに変化しますので、その時のると、私もうれしくなります」と語る。

ほどの「ゴリゴリ、ガッガッ」が「シャな食材を、確かな腕と工夫で生かしき感性に合った酒があります。もっと多ッシャッ」と滑らかな音に変わり、削る。例えば神通川のアユ。朝獲ったも様なおいしさを求めたい」と、思考もられたかつお節は文字が透けて読めるのを水槽で泳がせながら店まで運び、ほどの薄さ。このかつお節と昆布の一食べる直前に串に刺して炭火で焼く。

番だしをはった煮物椀は「ふじ居」気

遠火の強火でじっくり焼かれたアユは合の一品。塩だけで味付けしていると尾もヒレもピンと立ち、皿の上でも泳岩瀬を現在のような地域にしたのが、左／定番人気の「満寿泉」。左から「大吟醸寿」5,940円、「純米大吟醸」4,320円、「特撰大吟醸」2,376円、「大吟醸」2,916
円、「限 定 大 吟 醸 」
3,780円（税込）。
右／夏季にお勧めの「満寿泉」。左から「貴醸酒」2,376円、「冷
用吟醸 涼」1,836円、「純 米 吟 醸 Pero（ぺろ）」1,404円（税込）。

柔軟だ。日本酒を熟成させてエージン
グの価値を探ったり、アルコール度数
を12度に抑えた女性向け商品を造った

料理も酒も富山を味わいつくす
御料理

ふじ居

富山駅から車で10分ほどのところ

丸茄子と白海老の煮物椀。鹿児島枕崎産の枯れ節をカンナで削ったかつ
お節と、香深産昆布からとった一番だしをはった「ふじ居」自慢の一品だ。

神通川の天然アユ炭
火焼は、仕上げに炭火にほうじ茶をまぶして軽くいぶす演出
が食欲をそそる。

朝獲ったアユは水槽で泳がせて店に運ぶため、串に刺しても動いている新鮮さ。臭みが一切ないどころか、ほのかにスイカの香り。

明治初期に建てられた廻船問屋が建ち並ぶ岩瀬地区の旧北国街道。国の指定重要文化財の森家は建物内を見学することもできる。ガラス作家や陶芸家、彫刻家などの工房もある。

14

皿に盛っても尾をピンと上げて泳いでいるかのよう。
焼く時に尾を頭よりも少し高くすること
で均等に火が通り、尾が焦げることもない。

NITTOKU NEWS No.67 2015.8 15

ご飯に鱒を乗せた「一重」1,350円、ご飯と鱒を2段に重ねた「二重」2,630円、「一重」の半量の「笹巻半月」
は680円（税込）。

富山の海の幸を贅沢に盛ったお造り（コースの場合は1人前ずつ盛る）。滑川の牡丹海老と岩牡蠣、新湊のバイガイとアワビとハモ、氷見のノドグロを、それぞれの港で買い付けてきた。ノドグ
ロは表面を軽くあぶることで香ばしい味わいに。すだちを絞って能登・珠洲
産の塩をつけていただくのがお勧め。

富山産毛ガニとハスイモの橙酢ゼリーがけ。濃厚な毛ガニと爽やかなハスイモがよく合う夏ならではの一品。

越中八尾おわら風の盆を蒔絵で描いた輪島塗の椀は特注品。やや大ぶりで手によくなじむ。富山在住の作家が手掛けたガラスの猪口など、酒器も凝っている。

いでいるかのよう。仕上げに炭火にほ董品店などを巡ってコツコツ集めてき郷土料理に独自の視点で新規参入

うじ茶をまぶして軽くいぶす演出も凝たという器も料理を引き立てている。

っている。頭からかぶりつくと身がほなかでも、おわら風の盆を蒔絵で描い

鱒の寿し 大多屋

ろりと崩れ、実に清冽な味わいだ。感

た輪島塗のお椀は見入ってしまう美し富山の名物と言えば鱒寿司。富山藩

上下に鱒を乗せて包む商品は「大多屋」が最初に考案した。
「包み鱒の寿し」1,980円（税込）。脂ののった鱒と甘みのあるご飯がよく合い、翌日に食べると味がなじんでまた美味。

使っていないそうで、厳選された鱒を「鱒やご飯に直接触れるものですから、

販売は「大多屋」の店舗のみで、電話やファックス、ホームページ（http://ootaya.info/）でも受け付けている。 富山市西中野町2丁目19番11号／☎076-4255100／8時〜売り切れ次第閉店／不定休とし おき

動していると「夏に氷見であがるマグさ。輪島塗の器を持つのは夢だったそ

主の前田利興が、将軍・徳川吉宗に献

梅酢やしそ、生姜などを加えたタレに

新潟から生の新鮮な葉を取り寄せていロもコリコリでおいしいですよ。熟成

うで、店を構えたときに形やデザイン

上して絶賛されたのが起源と言われ、漬けて臭みを抜いているという。さらます」と夫人の由美子さん。1枚1枚丁のマグロもいいですが、夏マグロの食も自分で考えて特注。
完成までに3年か市内にはいまも30軒以上の鱒寿司のに、脂ののった腹と脂の少ない尾周辺

寧に洗ってから煮沸する念の入れよう。

感と味は獲れたてでなくては味わえま

かったという。

店があるという。ほとんどが老舗のなの身を重ね合わせる技術の特許を取得

そんな「大多屋」の「鱒の寿し」は、鱒とせん」とご主人。

「北陸新幹線も開通し、富山が全国にか、1991（平成3）年から店を営んでいし、どこを食べても味が均一になる工

ご飯の相性がぴったりで、口あたりもこだわりは日本酒にも表れている。

向けて勝負に出るときだと思います。

るのが「鱒の寿し 大多屋」だ。

夫もしている。

良く、いくらでも食べられるおいしさ。

「満寿泉」のほか、県内全蔵の酒を1種

これまで東京、金沢、京都で勉強して曲わっぱの中で折りたたまれた笹の「鱒の味が最大に引き出されるシャ一緒に付いてくる醤油をつけると味が類ずつ置き、入手が困難な全国の希少きた自分がその一翼を担わなくては」

葉を一枚一枚開いていくと、ご飯を包リもうちのウリです」とご主人の立野ガラリと変わり、一度で2通り楽しめる

銘酒も取り揃えている。ぜひ旬の料理とご主人。謙虚で柔らかな物腰ながら、むように淡いサーモン色の鱒がびっし義明さん。使われている米は、氷見やのもいい。

と合わせていろいろと楽しみたい。

その内には力強い使命感や向上心を秘り。臭みもまったくない。合成保存料

八尾、立山の農家と契約したコシヒカ

そもそも店を始めたのは、ご主人がのがきっかけ。地元の名物に改めて目めていた。

や化学調味料、着色料などはいっさいリ。中山間地域は平地に比べて虫が少

青年会議所の会長を務めていたとき、を向けるきっかけとなり、23年前に一ないため農薬も抑えられるという。笹

全国の会員が集まる会議に鱒寿司を持念発起。夫婦二人三脚で店を切り盛りも中国産を使う店が少なくないなかで参したところ、評価がいま一つだったしてきた。
「お客様にはおいしいものを

さらに、20代前半の修業時代から骨「大多屋」を営む立野さんご夫妻。仕事は朝4時半からと早く、真心を込めて手作りしている。

安心して召し上がっていただきたい」と由美子さん。調理場にはお孫さんと一緒のご夫婦の写真が飾られており、食べ物に対する安全性へのこだわりが、家族への愛情と重なって感じられた。
富山の旅では酒や料理のおいしさを

店主の藤井寛徳さん。辻調理師専門学校を卒業後、金沢と京都祇園の名店で11年修業を積んだ。

16

カウンター6席、座敷1部屋、テーブル2つの「ふじ居」。夜は6,000〜10,000円のコースが基本。 富山市五福二区5385-5／☎076-471-5555／11時〜13時、18時〜22時（L.O.21時30分、コースは20時までに入店）／月曜・第3火曜定休

お米は選び抜いた富山県産コシヒカリを使用。合わせ酢を3回に分けて加え、しゃもじで押すように混ぜる。粘
り気がありながらもふっくらと艶のあるシャリになる。

ご飯の上に、均一に薄く広げた鱒を乗せる。型で押して山盛りのご飯にギュッと圧をかける。
寿司飯の出来上がりを見計らって、わっぱに笹の葉を敷いていく。

実感。と同時に、暮らしている人たちがとても大らかで気さく。行く先々でその人柄の良さを感じた。

NITTOKU NEWS No.67 2015.8 17