H18.11.26 第２回有明海講座

美味しい海苔ができるまで
佐賀県有明海再生課 川村嘉応
Ⅰ．有明海と海苔
有明海の意味は一語源（由来）はなんでしようか
有明海という名称はどこからきているのでしょうか。有明という名称は、日本語大辞典によりますと、陰暦 16 日以後「月が空に残っていながら夜が明けること」、「広く夜明けを言う」、「有明提灯の略」、｢有明桜の略｣とあります。写真 1 は平成 18 年 10 月 8 日の午前 6 時の西の空（左）、午前 6 時 30 分の東の空（右）です。このように満月の時に月が空に残りながら夜が明ける、つまりは夜が明けている状態を「有明」と呼ぶのではないでしょうか。ここから有明海という名称が生まれたと思われます。このように東の空と西の空が同時にみられるのは、山の頂きから見た風景でしょうか。とすれば天山からでしょうか｡私達は一般的に有明海と言っておりますが、有明海という名称は歴史的にはあまり早くからは使われていませんでした。恐らく前の海、前海、筑紫の海、そういった名称で使われ、現在にいたっているのだと思います。佐賀県では佐賀県地理小史が、明治 17 年に発行されていますけれども、この中に「有明」沖という名称が出てきています。また大牟田市早米来町の早米来略史(明治 23（1890）年：正保 2 年から明治 23 年までの 245 年間の出来事を記した文献)の中に、「寛政 4 年（1792 年）
雲仙岳の崩壊により海水大いにあふれ有明の海岸に溺死…」あるいは「有明海の東岸は肥後と筑後と境界を接し…」と出ていますので、明治 23 年には有明海の名称は使われていたことになります。

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有明は全国に 36 箇所あり
有明が非常に親しみのある名称なので、有明と称する地名が、全国にどのくらいあるか調べてみました（図 1）。全国で 36 ヶ所。有明という地名、町であったり、区であったり、例えば、東京であればテニスコートとして時々テレビにも出てきます有明コロシアムといった名称もあります。
北から北海道の恵庭・札幌・苫小牧、宮城・新潟・富山・静岡・香川県など全国津々浦々だけでなく、内陸でも色々な場所にあります。佐賀県では、白石町有明、合併前は有明町でした。それから、福岡県の柳川市、大牟田市、荒尾市の有明、長崎県には島原
市有明町、長崎県愛野町には有明という地名があります。それから熊本県天草市にも有明、そして志布志湾が有明湾という名称で呼ばれています。色々な地域で有明という名称が使われています。現在、有明海といえば九州の有明海という名称しかないでしょう。私が見つけた地域は 36 箇所ですが、他にもまだあるかもしれません。探してみてください。

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ノリ養殖にも適所あり
この有明海での主要な産業がノリ養殖です｡どうして有明海はノリ養殖に適しているのでしょうか。ノリ養殖には、海苔の生長のための適度な栄養が必要です。
環境として流速、大きな干満差といった条件が揃っていることが重要で、こういう場所、地域が、ノリ養殖の一大生産地になります。ちなみに、現在、日本でノリ養殖が行われている最北端は北海道のサロマ湖・厚岸湾、最南端は鹿児島県の出水です。有明海には、図 2 のようにノリ漁場があります。

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ノリはどのような栄養が必要でしょうか。
ノリは藻類＝植物ですので、光合成によって命を永らえます。光合成は、光、二酸化炭素、水を利用して身体をつくり、そのときに栄養塩を必要とします。
栄養は窒素とリンとカリウムの 3 大栄養素といわれている元素です。カリウムはたくさんありますので、窒素とリンが不足しますと栄養不足となってしまいます。ノリが栄養塩不足になると色落海苔といって全く製品価値のない黄色い乾海苔となります。主な窒素とリンは、川から流れ込み、流れ込んだ栄養塩は、海底にも蓄積され、風が吹いたりすると溶けて出てきます｡フロキュレーショ
ンといって泥粒子に吸着されたリンなどの栄養塩は、風、潮流などで離れて再び海水中に溶け出します。この現象は河口のところで起こります。ただ溶け出しは水温が低くなると止まります。ですから栄養源としての川が非常に重要です。有明海には筑後川をはじめたくさんの川が流れ込んでいます。一級河川である筑後川、六角川、白川、緑川、菊池川、矢部川、本明川、嘉瀬川の 8 河川
（図 2）
、二級河川は 104（佐賀県 28 河川）、合計で 112 河川があります。そう
いった河川水が入って来る河口域が、海苔の主産地です。一番良い産地であって、味の良い高品質の海苔がとれる海域です。有明海に流れ込む水量は、年間82 億トン、河川水中の 1 トンに含まれる窒素量は約１g、リン量は約 70mg と報
告されていますので、それぞれ 8200,574 トンが有明海に流れ込みます。栄養塩が豊富な海といわれる由縁です。栄養塩だけではありません。この河川水が海水と混じってノリ養殖に適した塩分濃度になります。淡水の流入によって塩分濃度が下がりますので、有明海奥部の塩分濃度は外海に比べると、低い傾向にあります。外海の塩分濃度は、実用塩分でおよそ 33（比重で 1.025）、有明海湾奥部ですと梅雨時期はおよそ21（比重で1.015 位）、
普通は30 位
（同じく1.022）
です。
【コラム 1】ノリ養殖でよく使用される単位
塩分濃度の表し方：海水にはナトリウム、塩素、即ち塩、マグネシウム、カリウムなど様々成分が含まれています。その含量を表す塩分濃度は、現在、電気伝導度計で測定していますので、実用塩分で表し、単位はありません。一方、海水にはこれらの成分が含まれて淡水よりも重くなります。その割合を表すのが比重です。比重は、淡水が 1.000、海水は約 1.022 位です。ただノリ養殖では、1.0 の部分を省略して慣例として、22 と表しています。30 という実用塩分22H18.11.26 第２回有明海講座

は、30‰=3%=30,000ppm と表すことができます。
栄養塩の表し方：海水中の無機態の硝酸態窒素、亜硝酸態窒素、アンモニウム
態窒素を加算した溶存無機態窒素(Dissolved Inorganic Nitrogen を略してDIN)がノリにとって必要な栄養塩としてあげられます。海水中の DIN として 7μg・at/L(=100μg/L)以上あれば、正常な海苔が生産されます。
干潟は、泥、砂泥、砂で成り立っていますが、その泥は＋イオンに帯電していて、−イオンである金属や有機物成分を吸着して海底に沈降し堆積します。しかし、干潟の泥や砂には、光がよくあたり、光によって干潟上の有機物などはよく分解されます。干潟には、有害物質は少なく、海苔の成分としても有害物質が少ないということに繋がります。有明海の干潟面積は、192 ㎢(10,000 ㎡=lha=100a)で有明海面積 1,700 ㎢の 11.3%です。東京湾は 0.5%、瀬戸内海は1.2%ですので、有明海干潟が海に与える効能は、他の海域に比べて群を抜いています。
ノリに必要な流れ
ノリ養殖に適した環境という意味で有明海に良い面があるのですが、ひとつは潮流が非常に速いことです。
時速で1km(秒速28cm)から13km 位（秒速216cm）の時もあるのです。大きな干満（潮位）差、最大 6m。この 6m というのはあくまで湾奥部の住之江港で大潮のときに 6m の干満差があるということです（写真 2）。これによって潮流が生まれます。しかし、小潮の干満差は最低 1mとなり、干満差は小さく流れも非常に遅くなります。
例えば、熊本とか天草とか、南の方に行けば行くほど大潮でも 4、3m というふうに小さくなります。ですから 6m というのはあくまで最大干満差です。いっぽう、白石町地先の１km地点の流速ですと、
大潮では 48cm(平均 25cm)、小潮では 40cm(平均 17cm
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くらいあります。大潮と小潮との流速差は、平均でも 68％も違います。当然、東の漁場と西の漁場でも異なります。干満差があり潮が流れますので、ノリ葉体にそれだけ栄養塩が行き渡りますし、炭酸ガスも供給しますので、ノリの生長＝養殖にとって、良い条件が揃っていることになります。
ノリの養殖方法
養殖に適した立地環境というのがあります。海水面の高さが周期的に昇降する現象を潮汐と呼び、潮汐によって出来る干満差は、流れを作ります。干満差が大きいところでは、ノリの養殖方法として支柱（しちゅう）式という方法をといっています。
写真のように潮汐に合わせ網の張り込み位置を変える方法（図3）です。大潮では、低く、小潮の時には高く網を張らないと同じ時間乾燥させることができません。有明海奥部海域は、比重が低いですから、病気が発生しやすく、場合によっては大被害になります。これを止めることが出来るのは、
1 日 1、2 回乾燥させることです。ですからこの支柱式が適しています。有明海
では大潮時には午後、小潮時には午前中に干潮時間がきますので、それによっても乾燥具合が変わってしま
います。また網が空中にある時間は、
網と海水面との位置によってかわります。すなわち、この網の張り方が、ノリの生長や、病害対策、海苔の品質に影響を与えます。漁業者さんの腕の見せどころですね。
Ⅱ．有明海苔は何故おいしい
海苔の味は何によって決まっているでしょうか。
海苔の味は、アミノ酸、遊離糖、核酸、有機酸と各種の無機塩類が微妙に混じり合って醸し出します。味に優れた海苔ほど、アミノ酸、核酸が多く、糖、有機酸が少ないのです。
佐賀海苔は美味しいと言われますが、アスパラギン酸、グルタミン酸とかアラニンなどのアミノ酸が多いのです。他にも味を表す成分があります。遊離糖とか核酸、特に核酸です。それから有機酸、こういう物質
は全部海苔の呈昧成分です。海苔の中に入っています。アミノ酸は何十種類も24

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ありますが、海苔の中で多いのは、アラニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、タウリンです（図 4）。アラニンは少し苦味があり、昆布に多いグルタミン酸は旨味成分、アスパラギン酸は酸味があります。ちなみにカツオ節のうまさはイノシン酸、しいたけの味はグアニル酸、うま味はコハク酸です。乾海苔 lOOg(乾海苔 30 枚(1 枚 3.3g))に 4,000mg のアミノ酸が入っていますので、他の海藻に比べて旨い味の成分が多く入っていることになります。タウリンは、降圧、強心、強肝、抗血栓、抗コレステロール、神経伝達機能の向上などの作用があります。乾海苔のアミノ酸量は、海水中の栄養塩がある一定以上あれば、干出時
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間とその時の全天日射量に影響されるようです。これは光合成によって蛋白質が作られるからでしょう。また海苔のアミノ酸量は、干出時間つまり光にあたる時間の長短で異なり
ますが、光にあたった時間が長い海苔ほど多い傾向が見られます(図 5)。
ところが実を言いますと、瀬戸内
海や外海辺りの海苔でも同じくらいこういう呈味成分が入っています。
何が違うかと言いますと口の中に入れたときの柔らかさです。写真 3 にありますように、ノリは非常に薄い紙のようなものです。
1 枚の紙と同じです，ノリは細胞学的に言いますと、
1 つの細胞が 1 つの生物の様な生き物です。
細胞同士は繋がっていません。細
胞間連絡という組織もなく、細胞は 1層です。ところが緑藻のアオノリな
どは 2 層になっていますし、多くの海藻は多層ですけれど、ノリは全くのぺラペ
ラの紙と思ってもらって構いません。外国人から以前ブラックペイパ
ーと呼ばれていた時代もあります。
ノリという名称はヌラあるいはヌリから転じたものか、ヌラヌラしたという形容詞が、後にそのままノリという名詞に変わっていったと言われています。それを刻んで干し海苔にしていますので、柔らかい訳です。有明海の海苔がどうして味が良いのかは、柔らかい海苔
で、口の中に入れるとホワッと出てくるアミノ酸とかの成分の量が多いものですから佐賀の海苔は美味しいのです。それに比べて瀬戸内海などの乾海苔は硬26

H18.11.26 第２回有明海講座いと言われていますけれど、海苔を噛んでもアミノ酸などが、ジュワッとなか
なか出て来ない、唾液でホロッと溶けません。そういうことから、有明海と外海辺りの海苔とでは、硬さが違うと言われています。しかし、硬さが悪い訳ではなくて、そういう違いがあるという事です。乾海苔として食べますので、そのまま食べるのであれば、有明海の海苔がおいしいでしょうし、外海辺りの海苔は巻き寿司などに使えばしっかり巻けて適材です。用途が違うようです。
美味しいだけではない海苔の効能
海苔の栄養についてです。海苔と昆布を比較して、それぞれ海苔の栄養的な成分を表 1 に書いています。特徴は蛋白質が多いことです。蛋白質は全藻体の30～40％含まれています。ビタミンは、A(カロチン）から Bl、B2、B12、ビタ
ミン C まで、野菜中の含有量より多く含まれており、特に陸上植物にほとんどない B12(不足すると悪性貧血になる）も含まれています。脂質は魚介類に含まれる高度飽和脂肪酸(EPA など）からできていますので、降圧、抗コレステ
ロール、抗血栓などの作用を発揮します。脂肪、炭水化物、灰分など、色々な成分が入っていますが、特にミネラルでは鉄、ヨウ素、カルシウムなど多く含
まれています。ミネラルの総合効果としては、リンを除いて血液をアルカリ性
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H18.11.26 第２回有明海講座にする力があります。ヨウ素については、健康のために効果抜群です。ヨウ素については中国では昔から昆布などを輸入して奥地の人々が食しています。海苔にはヨウ素がたくさん含まれています。ヨウ素は甲状腺機能を低下させるのでバセドウ病には効果的。逆に橋本病の方は摂取したらいけません。マグネシ
ウムは便秘した時には効果的です。
「海苔は健康的に良いですよ」ということは、成分としてミネラルが多くてビタミンもあるからでしょう。海藻は全般的にこういう傾向がありますが、乾海苔は非常に良いといえます。ノリの細胞壁は食物繊維も多いと言われていますので、整腸作用、便秘への効果、コレステロール・脂肪・糖・発ガン物質の除去・排出作用等に有効です。
食物繊維についてもう少し話してみましょう。乾海苔には、食物繊維といわれている硫酸多糖で構成されているポルフィランというものが含まれていまして、これが最近注目されています。細胞壁はポルフィラン、キシラン、マンナ
ンで構成されています。海苔の硬さを決めているのは、これらの割合のようです。乾海苔には、水によく溶けるポルフィランが多いものですから、他の海藻に比べると柔らかです。しかし、摘採を重ねると次第に難溶性のマンナン、キ
シランが多くなって硬くなります。ノリ養殖の冷凍網期では、1 枚の網から最高 14 回位摘採したこともあります。冷凍網は 12 月下旬に張り込むと、佐賀県の場合その網を最後まで使います。冷凍網という名称は、冷凍食品をイメージしますので、新海苔、寒海苔などと呼ぶ方が、よいかもしれません。海苔の生産は、11 月上旬から始まりますが、その乾海苔は、初めてという意味から初（はな）海苔、あるいは華、花海苔と呼ばれています。千葉県などは、堅くなるから 2，3 回摘むと網を替えます。佐賀県の場合は、10 日に 1 度摘採しますと、
5cm くらい根元を残します。それから切れ残りの部分からニョキニョキと同じように伸びてきます。これを繰り返します。ただ途中から、網に付いている全
く新しい芽も伸びてきますので、その部分は柔らかい芽です。この旧芽と新芽のミックスが摘採されていきます。積もり積もって 14 回位というわけです。ポルフィランは海苔葉体重量の 30％あります。食物繊維=ポルフィランですので、お通じを良くするということ、これが一番大きい効用です｡海苔を食べると髪が黒くなるというのは、私は黒くなりませんでしたのでちょっと疑わしいかもしれませんけれど、海苔を食べると便秘にならないというのは、この食物繊維が多いということで間違いはないようです。
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海苔は、栄養学的に高い栄養価がありますので、1 日 3、4 枚食べると健康に良いと言われています。是非試して頂きたいと思います。ちなみに高価な乾海苔ではなくて結構です。今年の秋芽網期の初回入札で 1 枚 130 円、冷凍網では
1 枚 180 円という値が付けられましたので、それを食べてくださいとは申しま
せん。ちなみに過去最高は 230 円。安い物では 20 円、10 円、それで一応、栄養が取れるのです、色さえ付いておけば成分としては問題ありません。味は違うかも。
【コラム 3】ポルフィランの勘違い
時々勘違いされるのが、ポリフェノール、ポリフィリンとか。口が回らなくなりそうですけれど、これは全然違います。ポリフェノールは、アントシアン
等植物が光合成を行うときにできる物質の総称です。ワインとかに入っています。ポリフィリンはヘモグロビン、ミオグロビンの中の色素のことです。ポル
フィランはあくまで糖です。ですから、こういうものを間違わないようにお願いしたいと思います。セルロースという陸上植物に普通にある繊維がありま
すが、ノリを調べてみると、セルロースは殆どありません。ほんの少しです。
食物繊維ということでポルフィランの研究が進められています。
養殖ノリはスサビノリのほぼ１種類
ノリというのは何種類もあると思われていますが、現在、皆さんが食べていらっしゃる海苔は殆どスサビノリという和名のノリです。
養殖されているノリ、
昔はアサクサノリ（写真 4 右）とか色々な種類のノリが使われていたのですけ
れども、現在は、紅藻類−原始紅藻類−ウシケノリ目−スサビノリという（学名では Porphyra yezoensis ポルフィラエ
ゾ（蝦夷）エンシスと言います）和名のアマノリです。殆ど 99％がスサビ
ノリということが最近の遺伝子レベルの研究から分かっています。ノリ以外にも食用海藻類は、たくさんありますが、例えば、皆さんが食べていらっしゃるモズクは、フトモズク、オ29

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キナワモズク、イシモズク、モズクなど少なくとも 4 種類あります。コンブもワカメもほぼ 1 種類というのはありません｡しかし今の養殖ノリについては殆どがスサビノリというアマノリです､このアマノリという名称は、ノリの総称であって、種名ではありません。和名はあくまでスサビノリです。それからア
サクサノリ(Porphyra tenera)という種類の海苔は美味しいと言われています。
アサクサノリは和名ですが、非常に限定的にしか養殖されていません。昭和 25年頃までですとアサクサノリが多く養殖されていました。江戸で始まったノリ
養殖は、浅草、浅草寺、あの辺でノリ漉きを始めたと言われています。ここから和名がきているわけです。岡村金太郎先生の命名です。そのアサクサノリの乾海苔は、余程選んで食べないといけません。
現在の養殖ノリの品種は異なり、種としては殆どがスサビノリであるということですから。スサビノリの命名については、函館市住之江の浜がスサビと呼称されており、これから命名されているようです。アマノリは、世界におよそ 130 種、日本に約 30 種あります。養殖種はスサビノリです。岩ノリ、養殖ノリと区別しなければいけないのです。
養殖ノリは柴ノリとも言います。一方、この岩ノリについてはウップルイノリ
とかマルバアマノリ（写真 4 中）とかオニアマノリとか色々なノリがありまして、島根県に十六島（ウップルイ）（写真 4 左）という地名がありますけれど、そこの岩ノリがウップルイノリです。十六島海苔とかいてウップルイノリ。自然の岩に付着していますので、それが岩ノリの佃煮として瓶に入れて売られていたり、バラ海苔と言って製造せずにそのまま乾燥した海苔として売られています。殆どそういう製品にしか岩ノリは使われていません。
ノリ・海苔の呼び方もいろいろ
ノリ、海苔の呼称にも色々ありまして、生ノリ、乾海苔、焼き海苔、漉き海
苔、塩海苔、味付け海苔など呼び方があります。皆さんが普通ノリ、海苔と言っておにぎりに巻いて食べているのは所謂、焼き海苔です。
生ノリというのは、ノリが養殖されて水気があって生物学的なノリを指します。
それから漉き海苔、
漉いてある海苔です。塩海苔、今、韓国ブームで塩海苔といわれている商品は商売上塩をまぶして作ります。佐賀県でも塩海苔が作られて最近は販売量が増えて来ています。このように故意に作るのではなく、昔は水で洗わずにそのま
まノリを漉いて食べていたという時代がありました。
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H18.11.26 第２回有明海講座【コラム 4】ノリ以外のノリノリノリ
ノリは紅藻類ですけれども、他に海藻は褐藻類（写真 5）、緑藻類（写真 6）、
それぞれ色素が違うことによってこういう呼び方があります。ノリという名前が付いているのは、紅藻類の仲間に一番多いわけです。トサカノリとかオゴノ
リ、寒天の材料です。海藻サラダとしてムカデノリとか、フノリも出て来ます。
時々緑色のものが出て来ます。元の藻体は赤いのですが、湯を通したりアルカ
リで処理しますと緑色や白色になったりしています。それから褐藻類は、皆さんが一番良く知っておられるのがコンブ、ワカメです。モズクもあります。写真のように色が全然違います。緑藻類はアオノリ（写真 6 右上）です。アオノリという呼び方に対して私達が食べているノリのことをクロノリという言い方をします。クロノリとアオノリが混じりますので、それを区別するためにアオノリといって、それに対してクロノリ＝乾海苔、生ノリと称します。水前寺海苔は、藍藻類の一種で、現在では福岡県朝倉市黄金川で産します（名前は熊本
県水前寺江津湖で発見されたことから、命名されています）。

形もいろいろウップルイノリは、ヒョロヒョロとして、雄と雌と別々に葉の上に精子、卵が出来る雌雄異体です。普通のノリはアサクサノリ、スサビノリと同じように大概が雌雄同体ですので、同じ葉の上に雄と雌ができます。それからマルバア
マノリ、葉が丸くしています。それから、アサクサノリは少し細長い（写真 4右)、本当はもっと広いのかも知れませんけれど。どちらかと言えば北方種、北の方のノリです。しかし、現在は、スサビノリが殆どでヒョロヒョロになって31

H18.11.26 第２回有明海講座

います。
写真 7 は生ノリですけれど、こういうふうに細いノリです。今年のノリです。水温が高くて、非常に芽付きが厚かったりすると、こういうヒョロヒョロになります。全然違います。先のマルバアマノは丸く、ウッ
プルイノリは細長い葉ですけれど、最近のノリは細い葉になっていく傾向にあります。これは 20 年前はもっと幅があって、厚いというか、こんなにひ弱な感じではなかったのですけ
れど、最近はこういうに細いノリになっています。昭和 45 年頃､採苗から摘採まで 45 日かかっていましたが、近年では 30 日です。昭和 30 年代は、60 日かかっていました。伸びる性質のノリを選ぶことを繰り返す品種改良によって、よく伸びる、多収穫性の品種になっていることがわかります。
【コラム 5】ノリの佃煮はノリか
緑藻、写真 6 右上はアオノリですけれど、こういうふうに緑色をしています。
ヒトエグサ（写真 6 左）もこういう色をしています。ノリの佃煮と言われている食べ物ですけれど、これにはヒトエグサが多く使われています。実際は瓶のラベルを見ないと分かりません。普通のノリの佃煮というのは岩ノリ系か、地先の養殖ノリを佃煮にしています。そういうふうにきちんと書いてありますので、佃煮を買う時にはラベルをよく見て選んで買ってください。
色もいろいろ海苔の色の話です。ノリはクロロフィル（緑色）、フイコエリスリン（紅色）、フイコシアニン（青色）、アロフィコシアン、β カロチン（黄色）、ルテインな
どの色素成分で形成されています。写真 8 左が正常な海苔です。このクロロフ
ィル、フイコエリスリン、フィコシアニン、大体この 3 つの色素が重なってこ
ういう黒い海苔になります。緑色、これは皆さん食べていらっしゃると思いま
すが、焼き海苔です（写真 8 中）
。これはどういう海苔かと言うと、クロロフィ32

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ルは緑なのですけれど、このクロロ
フィルだけ火が通っても分子が壊れない状態、そしてフィコエリスリン
は熱に弱いですから構成分子の一部が壊れているわけです。これは焼いた結果ですので、焼くことによってクロロフィルとβカロチン、フィコ
シアニン（少々）だけが壊れずに残ってこの色になっています｡逆に写真 8
右は紫色になっています。明るいところや乾燥してないところに長く置くとこ
ういう紫色になります。フイコエリスリン分子は湿度があっても壊れないけれ
ども、クロロフィル、フイコシアニンは湿度に弱いものですから、外に長く置いておくとこういう状態になります。
「風邪引き海苔」といいます。皆さんは恐
らくこういう黒い乾海苔の状態で買っていると思いますけれど、買われたら冷蔵庫、或いは-20℃の冷凍庫に密封していれておきますと 1 年位は持ちます。そういう処理をしないとすぐ紫色（写真 8 になります。皆さんが、勿体無いと思って、買ってすぐに食べないとこのようになってしまいます。また、焼いた状
態で保存すれば良いでしょう。
ここで、保存方法が出てきましたので、品質の良い乾海苔と焼き方を紹介しましょう。
佐賀海苔は漉き方が丁寧で、色は濃い黒褐色（赤みのある飴色､）つやつやとした光沢があり、香りよく 100 枚の重さが 300g 前後、乾燥度は 15%以下、というのが上級品とされています。焦がさずに焼いてからパリパリで、緑色に十分に変わってから食べてください。少し湿気た海苔は、炎の上(50cm くらい）で乾燥した後、焼くと緑色に巧く焼くことができます。海苔の表裏は、つやのある側が表、ミスの付いた痕がある側が裏、その裏を焼くのが一般的です。表を中側にして二枚合わせて焼くのがいい方法だとされています。
焼いて食べると消化の悪い細胞壁は壊れて消化されやすくなりますし、先ほど話しましたように細胞の中身の呈味成分などもジワーと素早く出てきます。
これがおいしい乾海苔の秘密です。
通常の紅藻類は深い海に生息し、全く赤っぽい色をしています。理由は深いところまで青、緑系の波長の光が届かないので、それを利用するためにフィコ
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エルスリンが多く、クロロフィルが少ないから赤いのです。ノリは、紅藻類の中でも例外的に浅いところで生育しているため、陸上植物に多いクロロフィル
が増えてきたので、やや黒っぽいです。それではどうして、支柱式のノリは干出するといつも海中にあるノリよりも海苔は赤くなるのでしょうか。青緑色系の短波長を利用するフィコエリスリンが多くなるからだと思います。それと同時に、クロロフィル a も増えてきますので支柱式の海苔は焼き色も鮮やかです。
普通の乾海苔に対して色落海苔という乾海苔があります。色落ノリは全然違います（写真 9）。これは先程話しました繊維とか、ミネラルとかが少ないな
がら全部含まれているわけです。色落海苔は色素(蛋白質)が減っています。色落海苔は栄養分が無いですから蛋白質を作れない。蛋白質を作れないですから、全くの黄色です。本当に金髪のように黄色になってしまいます
ので､金髪海苔とも呼ばれます。これは栄養がありませんので繊維だけが残っている状態です。色落海苔は、乾海苔としては商品価値かありませんので、食物繊維として利用できな
いかということが研究されています。
Ⅲ．海苔の生まれとノリ養殖の歴史「海苔の日」は 2 月 6 日
ここからノリ養殖の歴史を話していきたいと思います。「海苔の日」という記念日が海苔産業界にはあります。どうして 2 月 6 日なのかという疑問です。これは海苔という名称、昔は海苔ではなくてムラサキノリ、紫菜(シサイ)、中国語でも海苔は紫菜という字で表します。
1,000 年以上も前の時代、民衆は租庸調という税金を納めていましたけれど、その中の調の部分を海苔で納めていました。先程話しましたウップルイというノリがありました
けれども、ウップルイという海苔は出雲にしか産しないのです。献納した昆布とか海藻とかの地方の産物を税金で納めた中にムラサキノリ、これが初めて大宝律令に出て来ます。所謂、紫菜という名称です。この大宝律令が34

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制定・施行されたのが 2 月 6 日。701 年(大宝元年)の 2 月 6 日。昭和 41(1966)
年から「海苔の日」が定められています。「海苔の日」もあるということで記憶して頂ければと思います。飛鳥時代の 701 年に初めて、紫菜(ムラサキノリ)。それ以降、甘海苔,神仙菜(アマノリ)、紫藻(ム ラサキノリ)、無良佐木
乃里という名称で日本の歴史上に出てきます。志摩(三重県)、隠岐(島根県>、
出雲(島根県)、石見(島根県)、土織佐(高知県)、こういった地方ではこれらを税金品にしたということが延喜式(927 年)にも出てきます。奈良、平安、鎌倉、室町時代と連綿と続く時代に、それぞれの民衆は、恐らく国に献納していたということで海苔の名称が多くの文献に出てきます。そして 1600 年代、
江戸時代になって初めてアサクサノリという名称が生まれます。
ノリ養殖はいつから始まったの
どのようにしてノリを採っていたかと言うことをお話しします。先程話しました岩ノリ、つまりノリが岩に生えているところは、潮間帯上部、即ち、大潮の時に初めて潮が満ちて来るという場所。そこにしかノリは育たないのです。
海底の深い所には育ちませんので、干出が、所詔、乾燥が 1 か月の内何回か当たる、潮間帯上部、そういう所に繁茂、生息するわけです。それを採って、民衆は食べていたのだと思います。それを集めて献納したのだと思います。江戸の人はアサクサノリを食べるという事が段々一般的になってきたものですから、
どうにかならないかと、たくさん採れないだろうかと考えます。そこで養殖を考案したのだと思います。ノリ養殖の開始年には、いろいろな説があります
けれども、ここでは延宝(1673)元禄から享保(1735)にかけて、18 世紀の初めにノリ養殖が始まったということにさせて頂きます。もっと早いという説もあります。どうやって、どういうふうな形で養殖を始めたかと言いますと。枝付きの木や笹付きの竹の類を意味するソダ（粗朶）を 1 本 1 本立てる訳です（写真10）。
竹のことをバイラ、佐賀ではバサラとか言います。竹の幹や葉の部位に付いた
ノリをむしり採って、それを養殖という形で人間が手をかけて。養殖というのは人間が育ててとるという意味です。ヒビ35

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は響きのヒビ、ソダと言うのはイケスです。採った魚をソダの中に囲って時化たりした時には直ぐに徳川幕府に出せるようにしておいたのですけれど、そのソダにノリがたくさん付いていた訳です（家康さんも食べたのでしょうか）。
こんな所にたくさん付くのだったら竹を自分達で立てても付くのではないかと考えて始まりました。ヒビという響きは日々徳川さんに納めなければいけないというところからきた用語ではないかという説。「ヒビる」カタカタと、竹を立てていますので響きます、そういう所から言葉が出てきて、ヒビ、ソダという用語ができあがったのではという説があります。ヒビというのは現在でいうところの網を示します。そういうふうにしてノリ養殖の歴史が江戸時代の前半から始まります。
有明海奥部にはノリはいなかった。

海苔については、江戸時代も殆ど九州には関係ないのです。殆どは本州、江戸、東京湾中心に、ノリが養殖され、乾海苔の販売もされていましたので、ノリ養殖の歴史に九州はでてきません。九州でノリという名称が出てくるのは明
治前後、その頃も先程から話していますように岩ノリとか、竹羽瀬に付着したノリを採っていたとか、島原とか緑川とか、
有明海の中央部から南の地域で細々とそういうノリ取り、今で言う岩ノリ採りをやっていたのだと思います。竹羽瀬（タケハゼ）とは、魚を採る羽瀬、竹を立てて潮流れで魚が入ってきて一網打尽にする漁法です。定置網のことです。海底に竹を刺しています。ソダによる養殖が、明治時代に始まりますが昭和 34 年までそういうソダ、すなわち竹を立てて養殖する状況が続きます。有明海の奥部である佐賀県や福岡県には、ノリは生育していませんでした。でしたというのは、現在は、生育しているということです。
当然ノリ養殖をしていますので冬場はみられるのですけれども、以前は冬場もみられなかった訳です。明治頃までは南部には生育していましたので、海況さえ良ければノリの生育域が少しずつ北上していくはずですが、そうではありませんでした。そのころは濁度も高かったものですから、透明度は小さくノリが夏を糸状体で過ごすことも不可能だったのでしょう。現在は透明度が上昇していますので奥部でも養殖種でない丸葉ノリが越夏し、冬場に養殖網に付くようになっています。ノリ養殖にはちょっと迷惑です。海況が少し変わっている証拠でしょう。
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いろんな養殖技術の歴史
有明海のノリ養殖の歴史を話したいと思います。
概略は表 2 に示しています。
明治 38 年に、佐賀県有明海水産組合が竹に種を付けて貰ってきて川副町地
先にソダを立てて始まりました。ではどこから持って来たかと言うと熊本県玉名郡横島です。有明海のノリ養殖の発祥の地は熊本県です。明治 40 年には佐賀県大詫間の西原藤三郎さん、中島嘉さんがノリ養殖を行いました。丁度同じ頃の明治 40 年に佐賀県の水産試験場もアゲマキ養殖試験場として発足しています。明治の頃から熊本県の滑石村とかで竹羽瀬に付いたノリを採っているという事で、この辺から少しずつ熊本県、福岡県、色々な所でヒビ、竹を使って養殖されています。その後、ヒビを使った事業というか、試験は余り上手くいかなかったようです。
昭和 5 年頃まで目新しい動きが何も無いのです。
おそらく、この間は試行錯誤の状態が続いていたのだと思います。熊本県、福岡県も養殖試験、昭和 5 年頃から少しずつ普及していきましたけれど、まだまだ上手くいかなかったという時代が続きます。昭和 23 年に佐賀県水試が養殖試験を再び始めます。しかしこの時も旧態依然とした試験だったと思われます。
歴史的大発見ところが、昭和 24 年、ここに大発見があります。これによってノリ養殖は、雲泥の差というか、コペルニクス的転回で全く変わります。今までノリはどこにいるか、ソダに付いたり岩に付いたりしていますが、夏の間の生活が明らかでなかったのです。恐らく江戸時代から何でこんなふうになるのだろうと、日本の漁業者や藻類学者もかなり研究しているわけです。ノリは全部夏の間は小さい芽で過ごすという夏ノリ説、休眠して海底でジーとして過ごしているのではないかという休眠説までありました。
色々な事が調べられたのですけれども、日本人は発見できませんでした。ここで大発見が遠い国でありました。発見者
は、穿孔藻類学者キャサリン・メアリー・ドリュウさんというイギリスの女性です。
紅藻類に属する別の海藻として名前の付けられたコンコセリス（糸状体）
がノリの夏の姿であることを突き止めました。ノリの夏の生活の発見でした。
これは昭和 24（1949）年にネイチャーという有名な雑誌の 164 号に「チシマク
ロノリの生活史における糸状体期」という表題で載っています。これがノリの大革命を引き起こします。つまり人間はノリを全くコントロール出来なかった
ものですから、自然まかせで、どうしてよいか分からなかった。熊本県、山口
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県に行ったり、色々な所に行って種を付けて貰っていたのです。昭和 30 年から35 年頃までは鹿児島の米之津に種付けをお願いしていました。菊池川もそうです。菊池川の近くにある玉名温泉は、ノリの種を付けてもらいたい人が、菊池川河口域の漁業者さんを呼んで接待したために、温泉が大きくなったといわれています。良い種をたくさん付けてもらいたいということですね。皆、接待していたのでしょう。ノリの夏の生態を発見する事によってノリの生活をコントロールできるという時代が来ます。どうやってドリュウさんが発見したかと言いますと海岸を歩いていて、この人は海藻学者ですが、貝殻が落ちていて何かいるなと。それを研究したらチシマクロノリのコンコセリスだったということです。それがネイチャーに載りました。九州大学の瀬川宗吉先生が、ドリュウさんと親交があったので、このことを日本の学者に話し、地方水試の方や研究者に喋ったりして、各人が先を争ってそれを証明するための実験をしました。
その実験が成功したのが昭和 28 年です。種付け実験成功、太田さん。熊本の試験場の技師の方です。今でも健在です。東北水研の黒木さん。佐賀でも山口さん、岩永さんも実験されていたと思います。発見から数年たって、所謂、人工種付けが成功します。ノリ養殖の歴史における大事な変換点です。これによってわざわざ熊本県など他県に種を付けに行く必要が無くなりましたので、急激にノリ養殖が進歩します。
昭和 28 年は佐賀県ノリ養殖の転換点
それと同時に非常に大事なことが起こります。佐賀の有明と言う海域には、
元々ノリは全然生息していない状態であった訳です｡ですから昔から魚介類をとって生計をたてていました。その魚介類が、昭和 28 年の大水害と、ニカイメ
イチュウの特効薬であるホリドールですけれど、そういうもので大被害（特に甲殻類）を受けましたので何とかしないといけないということになりました。
さらに昭和 36 年には PCP によって貝類は大被害をうけています。このときのことを「佐賀有明海苔の歩み」から引用しますと。「真アミの飛ぶのも全然見えないし、潮境には白骨化したハゼやボラ等々が転々と浮いており、水中には魚は残っていないものと断定されました。最も驚いたのはマガキです。淡水にも強く 28 年水害の折りも全然被害を受けなかったこのマガキも、PCP の毒素には抗することができず、カキ床のマガキが全滅しておりました」と書かれています。転換を図らないと生活できない事態になります。その頃からノリの養殖39

H18.11.26 第２回有明海講座に注目が集まり出します。それまで試行錯誤で養殖してはいましたけれど、上手くいかなかったものですから、この頃を契機にして少しずつ変わって行きました。その先鞭をつけたのが佐賀県諸富町、川副町のノリ養殖です。昭和 27,28
年頃から少しずつノリ養殖をしましょうと事業も始まります。その後は一気に人工採苗（佐賀県で人工採苗が 100%になったのは昭和 36 年）が始まって、ヒ
ビが化学繊維の網に変わり、そしてノリ養殖の盛んな時代に入っていきます。
網の歴史
ヒビ＝網ですが、網の発達の様子を見てみましよう。最初は昭和初年頃に真竹を 1cm 角に割いたヒゴを簾状に編み上げた割竹すだれ簾と呼ばれる竹を切ってシュロ縄でつないだ浮きヒビ（割竹浮きヒビ）を使います。竹ばかりでなくシュロ縄にも種が付くことが分かったので、軽いシュロ縄によるノリヒビに代わり、次にヤシ縄、化学繊維と変わっていきました。粗栗ヒビの一定のところにノリが着くことが分かったので水平張りにもなったと思われます。
表 3 に網、
45
S20

50
S25

55
60
S30
S35
ソダはS30年代まで

65
S40

70
S45

75
S50

80
S55

85
S60

網の歴史
マニラヤーン、コイルヤーン(S3)
女竹を編んで浮動式(Ｓ13－17)椰子網、割竹簾などの浮きヒビ(Ｓ23-28)
ヒビに化学繊維－アミラン、ビニロン(Ｓ25)
ビニリデン、クレハロン、クレモナ(Ｓ26)
クレモナ１号(Ｓ33).これが主流

５号糸は瀬戸内海、１号糸は有明海

摘み取り技術の歴史
手摘み

ピアノ線式(S35)
今村式（回転式）摘機（Ｓ３８）

投げつけ法
漉き技術の歴史

円盤式海苔すき機（川西式）(Ｓ28)
川西式改良(Ｓ36)－－ 藤本式、手塚式、今村式、田島式、針崎式、三和式
天日乾燥

乾燥機の歴史
箱崎漁協第三乾燥室（熱風乾燥）（Ｓ28）
三共式乾燥機（横）（Ｓ29）
回転式乾燥（Ｓ35-40)大型バーナー（Ｓ38）
箱形乾燥機(S38-45)
自動温度調整器、 大坪鉄工所試作（Ｓ40)
連続自動乾燥機(S42-S55)
半自動海苔乾燥機(S52-62)
全自動海苔乾燥機(S52- )海苔ハギ機(S51-56)
集束機(S55-)
折り曲げ機(S57-)
選別機(S60-)
結束機(S61-)
合成支柱の歴史台湾竹（Ｓ47-Ｓ55）

表３ ノリ養殖資材の歴史

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合成支柱（Ｓ50年頃）

90
H2

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摘み取り、乾燥機等の歴史を示しました。
昭和初期にはマニラヤーン、コイルヤーン、昭和 13 年から 17 年頃女竹を編んで浮動式で養殖し、戦後になってやっと、
昭和 23 年から 28 年頃はヤシアミ、
昭和 25 年にアミラン、ビニロンの化学繊維が登場します。さらにビニリデン、
クレハロンそしてクレモナが出てきます。昭和 28 年のヒビの種類と数量は、女
竹ヒビ 112,400 本、万才ヒビ（割竹ヒビ）90,540 本、割竹簾ヒビ 640 枚、ヤシ
網ヒビ 1,994 枚と｢佐賀県水産だより」に記載されており、網混在の時代でした。クレモナ 1 号（ビニロン系）は昭和 33 年の野外人工採苗の成功により導入が確立し、現在も、クレモナ 1 号が佐賀県のノリ網の主流となっています。
現在は、クレモナの網に樹脂（組成はポリビニールアルコール）を加工し、各種顔料で染色しています。白い網を赤とか、緑とか、黒、黄色に染めています。色が多種類あることには、意味があります。1 つは例えば緑であればアオノリが付きにくいとか、赤であれば汚れにくいとか。2 つ目は、自分の養殖に合わせて目印のためにも色を付けたりしています。品種を区別する事が出来ま
すので、色を変えたりして、「この色の網は、この品種｡」と区別できるようにしています。また、色染めは、漁業者が通常同じノリ網を数年使用しますので、その間の年度の区別をつけるために色加工する場合もあります。
網の大きさは人の大きさ
網の規格は、佐賀県の場合、五尺網です（写真 11）。全国には色々なサイズがありますし、網の種類も佐賀県ですとクレモナ 1 号ですが、瀬戸内ですとクレモナ 5 号が使われています。海域の波浪条件で違います。ところで網の大きさはどうやって決めたのだろうと思いませんか。手摘みをしていましたので、人間の手の届
く範囲が五尺なのです。福岡県は六尺なのですけれども福岡県の人は手が長いのでしょうか？福岡県は六尺､佐賀県は五尺です。五尺網は長さ 10 間、18.48m、1 幅 5 尺、1.6m が所謂、網 1 枚です。網目というのは×になっていますが、伸ばした状態（2 節分）を目合とい41

H18.11.26 第２回有明海講座

います。
節を張って伸ばした状態が31.2cmです。
1節の部分はその半分の15.6cm
です。節をほどいてつないで 1 本にしますと、網の全長は 380m あります。佐賀
県で養殖している網を全部繋げると 380m×300000 枚＝12 万キロ、地球 3 周の長さです。網を 100 倍率の顕微鏡で見ると種（＝胞子）が 1 視野に 10 個(1cmに 50 個）くらい付いてますので、全部で 1 つの網に 190 万個の種が付いている計算になります。計算上ですけれども。非常に沢山の種が付いています。種は網のどちら側に付いているのでしょうか。生産に繋がる種は、裏側についています。ノリ網が 1 日 2 回乾燥されますので表側は無くなってしまいます。裏側は生き残ることになります。
摘み採り技術の歴史
昔は手で摘み取っていました。冷たい中でやっていましたので、手が真っ黒になったと聞いています。摘むのも大変です。こういう状況が、昭和 35 年位までは続きます。この後、摘み機が出て来ました。はじめは原口平二氏が稲こぎ機から発想して摘み機を考案し、ピアノ線を利用した機械でした。昭和 38 年には今村ノリ摘み機（回転式）として販売され 1 年で普及しました。こういう様な方法が昭和 30 年代の後半から開発され、漁業者は少し楽になって来ました。
現在では、ノリ網の下を摘み取り機を乗せた箱船がとおり、歯がグルグル回転
してノリの葉を刈っていきます（写真 12）。ノリは垂れ下がっていますので、葉先の部分を刈り取っていきます。写真 13 は最新の機械です。さらに箱船には小型の推進機がついていますので、今では人力で漕いで行くと言うことは少なくなりました。

42

H18.11.26 第２回有明海講座

漉き技術の歴史
昔から天然に生えているノリを手で摘み取って、陸上で乾燥しているのです
けれども、ヨシのミス(御簾)の上に手で薄くのばして仕上げた時代から、地上に斜めに立てかけたミスの上に無造作に手で打ち付けて広げる（展延法）時代へと変遷します。家鴨付け法（浅草紙の作り方を真勧似して、ヨシのミスの上へノリを揺り動かして広げる方法）とか、1830 年頃に投げつけ法が開発されます。佐賀県の場合は、投付け法で昭和 28 年頃までは行われていました。投付け法と言うのは、細霊切したノリを木箱（写真 14 右）の中に入れて、ミスの上に置いた枠（写真 14 左）の中に向けて一面に行き渡るようにバサッと平均して入るように（コツがあります）投げつけるようにして入れる方法です。そしてミス(竹ミス、現在はプラスチックのミス）上のノリを天日で乾燥します。この方法ですと1 日1,000 枚から3,000 枚位しか乾燥出来ません。
漉くのも人力で、干すのは天日で、天気を見ながら、あわせて乾燥しますのでそれぐらいが限界でしょう。海苔 1 枚は 21cm×19cm なのですけれど、地方とか時代によって色々なサイズがありました。
それを 1973 年に統一して 21cm×19cm にしてあります。
ところが、これでは間に合わないからと、漉き機が改良されていきます。昭和30 年頃になると色々な漉き機が開発されました。昭和 28 年には、円
盤式海苔漉き機（川西重光式）、昭和 36 年には川西式を改良した機械、その後藤本式、手塚式、今村式、
田島式、針崎式、三和式と漉き機が次々に開発されます。
乾燥技術の歴史
乾燥は機械が開発されるまでは、天日乾燥ですので、1 日 1000～3000 枚。それが昭和 28 年に熱風乾燥機（箱崎漁協第三乾燥室)、昭和 29 年には三共式乾燥機（横型）が開発されます。その後、昭和 38 年には大型バーナー、昭和 40 年
自動温度調整器（大坪鉄工所試作)、昭和 38 年には箱形乾燥機、昭和 42 年には連続自動乾燥機、昭和 44 年には漁業者の 8 割までが連続自動乾燥機に据えかえられています。このように少しずつ全自動乾燥に向けた技術開発がなされました。昭和 52 年には全自動乾燥機が開発され、現在に至っています。周辺機器
43H18.11.26 第２回有明海講座も整備されるようになり、海苔ハギ機が昭和 51 年から 56 年の間に開発されます。集束機は昭和 55 年、折り曲げ機は昭和 57 年、選別機は昭和 57 年、結束機は昭和 61 年から使用され始めます。
冷凍網技術
人工採苗の技術導入から約 10 年たった昭和 40 年に冷凍網技術が開発されます。この技術は、ノリ養殖にとって、人工採苗技術に劣らず、非常に重要です。
冷凍網技術ができるまではノリ養殖は 1 期作です。つまり網にノリ種を付けた
ら、そのまま最後まで養殖を続けることになります。病気が出たら養殖が終了して生産できなくなりますので、病気が出たら網を高い水位に張って乾燥時間を長くしてやり過ごすと言う方法を取っていました。冷凍網技術というものが入って来ました。
この技術は葉体を-25℃の冷凍庫に入れて保存しても死なないということに気づいた愛知県の技術者らが開発した技術です。韓国の寒い、氷の張るようなところでもノリが死なないことに気づいてのことと聞いています。
病気が発生してノリの生産が不能になったら、この技術を利用して、冷凍庫に入れて保存していた網を出してきて、網を海に張れば再び養殖を続けることができるわけです。有明海奥部では、病気の発生がひどいものですから、病気が出てしまうとすべてのノリがおかされてしまいますので、すべての網を漁場から一斉に陸に揚げてしまって漁場の中の網を 0 にして、病原菌を減らして再度張ることになります。愛知県の方が冷凍網技術を開発されたのですけれど、それが一気に佐賀県にも入って来ます。佐賀県は昭和 42 年にシログサレ病による大被害を受けまして、これがきっかけになって冷凍網技術が使用されることになりました。この'1 寺代は、非常に多数の網を張っていました。佐賀県だけで 46 万枚張っていました。今は 30 万枚位しか張っていませんけれど。その当時 46 万枚張っていましたので、非常に密植状態でした。その中でシログサレ病が出ましたので、漁場環境を良くするため、官民一体となって漁場改良をしました。33 万柵に減らしまして、その後は、生産が安定するようになっていきます。昭和 48 年にフリー糸状体技術、53 年になると船も FRP を導入、全自動乾燥機も全工程製造というようにずっと機械化・省力化の波がやってきます。昭和 24 年位から 50 年位で今のノリの産業が出来上がっているという歴史があります。この期間には非常に多くの技術者、研究者が関わってノリ産業が熟成してきました。
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H18.11.26 第２回有明海講座

生産枚数、生産金額、行使者数の変遷
ノリは、昭和初期にはまだかなり少ない生産枚数で、全国で年 7 億枚位しか取れなかったと思いますが、昭和 35 年に全国の乾海苔生産枚数で 45 億枚位と急激に増加してきます（表 2）。昭和 50 年頃に 80 億枚、昭和 63 年には 100 億枚、この時点で現在とほぼ変わらない位迄に増産します。平成 5 年に佐賀県に酸処理技術が入ることによって海苔の更なる安定化が図られるようになって、佐賀県では 17,18 億枚位の生産安定期となっています。唯、生産金額は、図 6のように右肩上がりに上がっていった訳ですけれど、平均単価はどんどん下がっていきます。生産枚数は上がりますけれど、生産金額は同じように上がってくわけではなくて､平均単価は低下していって最高では 25 円位ですか。昭和 53
年頃が最高ですけれど、平成時代に入って大体 10 円位迄に下がっています。こ
ういう点、ノリ漁業者が辛いところで、生産枚数を上げないと生活できないという状況になっています。
昭和 42 年に、シログサレ病による大被害がありまして 46 万柵位の養殖網をずっと減らしていきます。行使者も 2700 近くいましたのが、今は 1000 になっています（図7）。非常に減っている、半分以下に減っています。それから行使者
当たりの生産金額も、今平均 1500
万円位ですけれど、20 年前位は1000 万円位です。上がっては来ていますが平均単価が下がっていますので、生産枚数をたくさんあげないとそれだけ生産金額が上がらないので、非常に苦しい状況になっています。
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乾海苔は安くなったの!！
何故乾海苔の平均単価が安くなってしまったかという理由ですが、色々な原因があると思います。海苔を食べなくなったという社会情勢もありますが、一番大きいのはバブルが弾けまして贈答用の海苔が値円使われなくなったことです。また、物を送るのに冷蔵でも送れるようになって、乾物である必要もなくなりました。ですから、今はビールとか生ハムなどが主流になっています。高級品は、贈答用としては入札時の単価で 20 円以上の乾海苔が、6 億枚くらいで充分となっています（図 8）。家庭用は焼き海苔、味付け海苔などで 32 億枚くらいです。業務用は、すし用、ラーメン用、外食市場、巻きずし、米菓、お茶漬け、ふりかけで約 64 億枚くらいです（写真 15）。コンビニエン・ストア(CVS)のおにぎり用は 21 億枚くらいが使われていますので、CVS だけでおにぎりが 42
億個位つくられている計算になります（写真 16）。皆さんが年間一人 40 個は食べているという計算になります。CVS のおかげで海苔産業は大いに助かっているというのが実態です。おにぎりをたくさん食べて、出来ればお中
元、お歳暮などにも使っていただくと海苔産業は更に発展します。贈答用の海苔が減っているので単価が安くなっている、景気も悪くなったという中で海苔業界自体がブリ養殖業と並んで産業の頂点に立っています。1000 億円産業と言われます
が、付加価値を含めれば総体で46

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3,000 億円前後の産業を形成していているようです。1000 億円と 100 億枚。ですから平均単価は 10 円ということになります。そういう海苔の時代になっています。
Ⅳ．現在のノリ養殖
運草（うんくさ）と毎年が一年生
ノリ養殖は、気候に左右されるところが多々あります。それから運がないと生産が上がらない、毎年が一年生という言葉もあります。さらには博打ぐさ草という言葉もあります。やはり人間の力だけでは、どうにでもできる訳でもないのです。難しい産業なのです。
【コラム 6】ノリの雌雄と生活史（写真 17）
ノリ葉体は、同一葉体上に造果器と精子嚢（精子）を作りますが、受精すると接合胞子蕊となり果胞子（接合胞子、2d 体複相世代）が放出され、カキ殻の中に穿孔します（コンコセリス期）あるいはフリー糸状体（写真 18）となります。フリー糸状体は、マリモ状で、スサビノリやアサクサノリなどは黒っぽい色ですが、ウップルイノリなどの糸状体は真っ赤です（写真 18 中）。
コンコセリスは、条件が揃うと殻胞子蕊（殻胞子）を作ります。これは秋口になると殻胞子力形成され海水中に飛び出してノリ葉体になります。殻胞子が2，4 細胞に分裂するときに減数分裂して染色体が半減(n 体；単相世代)します。殻胞子が生長してノリ葉体になりますがその途中で無性的に単胞子（原胞47

H18.11.26 第２回有明海講座子）も放出します。当然単胞子も葉体に生長します。そして春先になると栄養細胞が造果器と精子に変わります。殻胞子は 2n 体、葉体は n 体です。人（ホモ・サピエユス）は、2n 体（複相世代）です。男と女がいて、それぞれの生殖細胞が形成するときに減数分裂して染色体数が半数(n 体)の精子と卵ができます。それが授精して倍数(2n)体になってそれぞれが次世代（男か、女）となります。人と貝殻の中のノリのコンコセリスが同じ世代ということになります。
乾海苔は、血と汗の苦労の産物
図 9 にノリ養殖の 1 年間の作業・生産工程を示しました。種作りから話しましょう。先程話しましたようにドリュウさんがチシマクロノリのコンコセリス
を発見したことによってノリの生活史が繋がりました。それまでは、この夏季の生活が全く分かりませんでした。
夏ノリ説とか休眠説とかありました。
現在、カキ殻が、種用に使われていますけれど、アサリとかモガイとか貝殻、所謂、炭酸カルシウムで構成されている物質には全て穿孔します。胞子が穿孔して殻の中で成長します。夏の間、根を張ったような糸状形で、カキ殻の中に穿孔しています。ある条綴件になると、枝の所が膨らんで、そこが球状の胞子になって水温が下がって 24℃くらいになると胞子が殻から飛び出してきます。胞子は夜明けとともに飛び出して網に付着します。
ノリは下等な生物ですので、ノリ芽が生長して大きくなっていきますと、芽の細胞が、雌雄ができずに無性的に単胞子（二次芽と呼ぶ）にかわって、芽から離れまして、網に付着します。胞子が網上の芽を増やしていきます。1cm の網当たり 50 個種を付けると話しましたが、実際は単胞子が 1 本の芽から数十個出ますので、50 個が 100 個、200 個というふうに徐々に増えていきます。胞子が出ることがノリ養殖にとって一番都合の良い点です。ノリの生育環境が生存に適さなくなると、ノリ芽は単胞子をたくさん出します。これは恐らく、生物学的に危険を察知したりする（生活できなく、死にそうだと自覚するのでしょうか）と無性的に胞子を出すのだと思います。ノリ芽数が何の処置をしなくてほっといても増えるのですから、網を管理するには非常に便利な生物です。
ただ、ノリ芽数をコントロールするのは難しいですね。写真 19 はノリの表面の
写真です。
48

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49

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ノリはピラピラの紙のようなものです。こういうふうに 1 枚がある。これを切ると厚さは 20～30 ミ
クロンメートル(1cm=10mm=10,000
ミクロンメートル）の前後で細胞が一層です（写真 20）。
細胞が 1 つずつあります。
細胞間の連絡も無しに１つの細胞で生活をしています。葉先の所には、年が明けて 2 月、3 月に、太陽の光が強くなり、昼間の時間が長くなってくると精子器、造果器が出来て、精子と受精して胞子（果胞子）ができます。果胞子が発芽してカキ殻に穿孔します。穿孔しなければ糸状体になります。20 年くらい前まで
は、果胞子付けといいまして、成熟したノリを保存しておいて、それを海水に満たされた水槽に敷いたカキ殻の上に浮かせて、果胞子を直接カキ殻に穿孔させて、翌年の種に使うという作業をしていました。現在は、糸状体を切断して、これをカキ殻の上に撒いて穿孔させて種にしています。作業の簡略化が起きています。以前は漁業者の皆さんがこの種の培養を個人でされていました。現在では糸状体が入ったカキ殻（カキ殻糸状体）を売っていますので、漁期前に買ってきてそれを使う人が多くなっています。
マリモ状の糸状体は、切り刻んで 100 ミクロン(1mm の 1000 分の 1 が 1 ミクロン）くらいにしていますので、目に見えません。糸状体をカキ殻に 1cm あた
り 1 個穿孔するように蒔くわけです。12 月から 3 月の間に糸状体をカキ殻の上に撒きます。温度にもよりますが数日すると自分でカキ殻の中に穿孔しています。これが数ヶ月かかると枝をカキ殻の表面一杯に伸ばして真っ黒にみえるよ
うになります（写真 21）。
初めは白い状態で、種を蒔いて夏、8，9 月迄にはカキ殻の色が黒くなっています（写真 22）。10 月の採苗日頃まで漁協とか、カキ殻を売る民間の方も50

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種を蒔いたカキ殻を大型の水槽(10mx1.3mx0.5m，4 トンで約 3,000枚)で培養しています（写真 23）。さらに 26℃くらい（およそ 7 月）まで
昇温しますと殻胞子を形成します。
カキ殻表面には、1 ，2 週間で珪藻類が増殖して光を遮りますので、カキ殻洗い機でカキ殻を洗います。あるいは水替えや栄養塩の添加、光の調整など作業をしていきながら、大事に育てます。
いよいよ盆の頃になって来ると、漁業者の皆さんはノリ養殖のモードに入っていきます。まず漁業者の皆さんに重要な漁場の抽選会があります。これはその年の自分が養殖する場所を決めるためにします。ノリ養殖は、先ほど述べましたように環境によって生産量・品質などが異なりますので、良いところを独り占めというわけにはいきません。組
合ごとに場所も異なりますので、その中でどこを自分の漁場にするか、抽選をして決めていきます。ここで自分が希望した漁場に当たれば「今年はガバ
イよかぱい」となります。10 月になりますと種を網に付け始める訳ですけ
れども、その前に色々な作業をしなけ
51

H18.11.26 第２回有明海講座

ればいけません。まず、網に樹脂加工をします。9 月までに網を 30 枚に重ねます（写真 24）。この 30 枚を一般的に 1 棚（ひとたな）といいます。重ね網をたくさん準備します。網の大きさは、18m×1.6m(5 尺網)です。この網の下側にカキ殻の入った落下傘が吊るされます。適当な芽付きの網にするために、網 1
枚当たりカキ殻を 10 個'位必要ですけれど、佐賀県全体で､秋芽網期 30 万枚、冷凍網期にまた 30 万枚で大体 60 万枚位の網が必要です。1 枚辺り 10 個吊すとして計算すると、カキ殻が 600 万個必要です。ですから色々な所で 600 万個培養しているわけです。県外からも買ってきて種付け用として使います。
【コラム 7】糸状体と豊かな海づくり大会
糸状体を種としてカキ殻に入れるときには、糸状体を切り刻んで海水槽に入れたカキ殻の上にジョロを使って撒きます。マリモ状の糸状体を細切すると芽には見えません。平成 18 年 10 月 29 日に開催された豊かな海づくり東与賀会
場で天皇陛下と皇后陛下がカキ殻へのお手蒔きをされた際に、両陛下がジョロを覗かれて何もお見えにならなかったものですから、皇后様が、佐賀県有明水産振興センターの野口敏春所長に「これには何が入っていますか」とお尋ねになり、「ノリの世代の異なる糸状体が入っています」と答えたというエピソー
ドがあります。
有明海には支柱が地球一周分
有明海は、支柱式養殖ですので夏の間、抜いていた支柱を、海に持っていって立てる事になります(写真25,26,27)。合成支柱でないところは
現在では南部漁場やほんの一部の漁場になっていますが以前はすべて竹が使われていました。今はクレーンで船に乗せて持っていきます。漁期が終わって抜いた後、陸上に保管する時も一緒です。写真のように皆さん、夫婦舟や親子船で支柱を人力で立てます。場
所によっては、底質が砂で硬くて人力だけでは立てられませんので、そのときはサンドポンブで少し掘って人力で立てます。網 10 枚の網を張っている区画
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を 1 コマと呼称しますが、8 枚の網を張っているところも 1 コマといいます。
佐賀県には、網を 30 万枚張りますので 3 万コマなのです。大体 1 コマ（10 枚）
分で 66 本必要ですので、それを計算すると大体 200 万本が、佐賀県漁場に立っています。200 万本がどの位の長さかというと。支柱は 1 本 10m ありますので、これをずっと繋げますと 2 万 km になります。地球半周する分位の長さという事です。ですから有明海全部で大体 400 万本近くあると思います
ので、地球一周分位の長さの支柱が立っているということになります。漁業者の皆さん、これを抜いたり立てたりするのです。
私が若い頃、まだ支柱竹でしたが、立てろと言われて 5，6 本立てたらそこでぐったりでした。重いうえに要領が悪かったのです。今はこれが直径 6cm 位の合成樹脂支柱（商品名からコンポーズとも呼ばれます）という棒になっていますので､非常に立て易くなってはいますけれど、漁業者の皆さんは平均で 2,000
本位立てることになります、そして漁期が終ると抜きます。9 月に立てて 4 月に抜きます。抜くときには、チェーンを支柱に巻きつけて機械でひき抜き、人力で船に揚げます。台風がきて、この合成支柱が曲がったりしますと、一度抜いて立て直すことになります。漁期前に台風が来た平成 3 年は、9 月下旬に 2回来襲しましたので、2 回やり直しした経験もありました。大変な重労働です。
【コラム 8】昔の支柱は台湾竹だった。
昔の支柱は竹でした。昭和 47 年に支柱竹が極端に不足し、台湾竹を使うことになりました。台湾竹は伸びが早く、その分肉厚が薄く耐用年数が短いこと、国内の竹の供給が戻ったこと、合成樹脂支柱の登場によって使われなくなりました。使用されたのは 8 年ほどでした。
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10 月から網への種付け開始
10 月になるといよいよ網に胞子を付ける種付け即ち、採苗と呼ばれる作業の開始です。採苗は重要な作業で「お萩」を作って祝う漁家もあります。採苗日は漁連や公的機関などの話し合いによって23℃台にまで水温がさがっているとか、大潮時が適するとかの条件を考慮して決定されます。前もって網に落下傘というカキ殻用のビニール袋（写真 28）を吊していきます。そして採苗日の前日にカキ殻を落下傘に入れます。カキ殻と呼んでいますがカキ殻が大切なのではなくてカキ殻のなかで育っている種が必要なのです。（写真 22）
平成 18 年の採苗日は、10 月 8 日でしたので、前日の 7 日に落下傘にカキ殻
糸状体を入れて、落下傘を付けたノリ網を準備して夜明け前までに網を海へ持っていきます（写真 30）。

網を海上に持っていきまして、小さなボート（箱船）に移し替えて、二人一組になって重ね網を海に入れていきます（写真 31）。これを採苗開始と呼びます。網の下に落下傘が入っています。これを全部張り込んでいきます。ずっと流します。すると落下傘に海水が入ってきますので、この時点で夜が明けておれば種が出て網につきます。この方法は上手い具合に出来ていまして、空中に網があっても袋には水が入っていますので、中に入っているカキ殻糸状体は死なない訳です。カキ殻糸状体は、乾燥状態になると死んでしまいます（写真 32）。
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ノリ葉体になると 5～6 時間の間、乾燥しても死なないのですけど、種が、カ
キ殻に入っている状態ではカラカラになると同時に死にますので、落下傘という方法を考えた人はアイデアマンだなと思うのです。網の下には 0.9m(半間)ごとにプラステイク製の浮き棒 21 本を付けて、それに落下傘を約 5 袋吊り下げますので、全部で落下傘は約 100 袋吊り下がっています。その袋には 2，3 枚のカキ殻糸状体を入れます。写真 33 のような網の状態で種付けを始めます。そうすると、朝、夜が明けると同時に、袋からパッと種が放出して、流れが早く、朝の日の光が強いとたくさん付くことになります。

【コラム９】有明海以外の採苗方法
写真29は陸上採苗器なのですけれども、佐賀県有明水産振興センターに、
佐賀県ではここだけにしかありません。
陸上採苗は、円型の枠に網を数枚まいて、円形の枠をグルグル回して下の水槽に入れたカキ殻糸状体から胞子を放出させ、網に付ける方法です。有明海では少なくなりましたが、瀬戸内、東北などはこれを使って採苗がされています。現在、有明海では野外採苗が主流です。佐賀県においての最後の室内採苗は、当時の太良中央漁協で昭和62年におこなわれました。

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吊ったり浮かしたりのノリ養殖
佐賀県の養殖方法であります支柱
式養殖を説明したいと思います。まず、網をつるす綱（吊り綱があります（写真 2，34）。この長さは、‘佐賀県の東部漁場では 2.2m 前後、西部漁場
では 2.5m 前後と違います。つまり東部漁場は透明度が高くて、光が余計に海水中に入って来ますので、長さを短くして満潮の時には網が海面下になるように、光があたらないようにしています。西部漁場は、その逆で表面に浮くように吊り綱は長くなっています。これは光が当たりすぎるとノリが赤くなるからです。ですから漁場によって網が動く距離が全然違います。
海面にノリ網があるときは吊り綱は役に立っていませんが、潮が引いてきま
すと、吊り綱も一杯に伸びて網をつり上げる状態になります。引いてしまうと網は完全に空中に露出し、そのとき風が吹くと乾燥するまでの時間は短くて、雨が降っておれば全く乾燥しないことになります。満潮にむかって海面が上がっていきますと、網は海表面に浮いた状態になります。この吊り綱を合成支柱に結んでいるところをケップテンと言います（写真 2，34）。吊り綱の長さは一定にしていますので、
ケップテンを上下させると網の位置が変わってきます。
当然、小潮の時と大潮の時では海面の位置が違いますので、潮に併せてケップ
テンの位置を変えることになります。一コマ、20 分くらいで上下させます。30
コマですと 10 時間かかります。ノリ養殖にはアカグサレ病というカビの仲間が起こす病気がありますが、この病気は、水温が高く、比重が低く、流れがな
いときに大被害となります。一晩で網に着いているノリが無くなってしまう養殖場や時期があります。アカグサレ病は、乾燥に弱いので、干出時間を長くして殺します。これによって拡大を止めることができます。1 日ほどの短時間内に網の水位を全部高くして菌を殺すことになりますが、網の位置を高くするのに 1 コマ 20 分間はかかりますので大層な労力を要します。この辺りが漁業者の品質や病害に対する技術ということになります。もう一つの対応として、漁業者は、通常であれば一日に 1 回摘採するところを、寝ることなくぶつ続けで56

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1 日 2，3 回も連続して摘採と乾燥を続けます。このような労力を厭わない作業をしないと被害になってしまいます。ちょうど 11 月上旬頃です。
【コラム 10】浮流式養殖
養殖方法としては、浮流（うきながし）式養殖という方法もあります（写真 35）。合成支柱が立てられない様な水深 20m 以上の海域で行います。佐賀県でも 1 カ所だ
け、太良町大浦のお城がある前の海では、浮流式養殖を行っています。アンカーを沈めて、表面にノリが常に浮いている状態になっています。佐賀県でも比重が高くて病気もあまりひどくならないからこの方法が可能です。この方法は、有明海ですと熊本県、他では瀬戸内海、東北地方など
多くの漁場で行われ、今や全国の半分がこの方法です。海にあわせて干出させることができないので、干出させるときには、機器を使って人工的に干出操作をしています。これが味や、硬さに微妙に効いてきます。
子育てする育苗期の管理
30 枚もの網を重ねて種を付けますので、付着生物が付いたり、浮泥が付いたりして汚れてきます。その対処法として干出させ、汚れをとりますけれども、
それでも網は汚れてきます。そこで網の下をくぐりながら、網の下か、あるいは上からポンプの強い水圧でもって海水をブァッー・ジャーと吹きかけて洗います。手にあたると痛いくらいです。昔は布団干しの時に棒でたたくようにして竹、棒で網をたたいていました。現在は、このポンプ法で冷凍入庫前くらいまで毎日洗います。洗うことで汚れをおとし、弱いノリ芽を落とし、ノリの活力を付けていきます。これも品質などに影響します。(写真 36,37)
大潮と小潮の時とでは、全く海表面の位置がかわってきますので、先程話しましたケップテンを上げたり下げたり 2，3 日に 1 回動かします。その辺は漁業
者さんは物凄く気を使って網を上げたり下げたり、それによって製造するとき57

H18.11.26 第２回有明海講座の品質が異なります。この作業は採苗後 20 日間位ずっとします。

一方、採苗は、同一場所で行い、その後、同一場所で芽を育て（育苗）ます。
ノリ芽が少しずつ伸びて 10 日くらい経つと肉眼でみられるようになります。
30 枚重ねていますので、網と網の間の流れが悪くなったり、真ん中から下網にかけては光が届かなかったりで、ノリの芽が弱くなったり生長差がでてきます。
そこで 30 枚を 10 枚へ、10 枚を 5 枚へ減らしながら、養殖場所を拡大していきます。これを展開作業と言います｡養殖する場所は、漁協によっては、東西の離れたところにあります。前に話しました漁場抽選会によって養殖できる場所は東西に分かれて最大 8km も離れたところなることもあります。養殖できる場所
まで重ね網を船にあげて運んでいって、同じように海に入れて行きます。そういうときに 1 枚になっています。ですからある時期、ある点では 5 枚、ある点
では 1 枚といった状況になります。採苗から 20～25 日も経つと、5 枚重ね網のノリ葉長か大体 3，4cm 位になってきます。そこで冷凍網作吟をすることになります。例えば、自分の持ち網数
か 100 枚あったとしたら、50 枚を冷凍庫に入れます。写真 38 は網を海から揚げて来た様子です。漁業者の皆さんは、大体 300 枚を養殖する権利を持っていますので、30 コマ（1 コ
マ網 10 枚）と計算すると 600 枚十 α
58

H18.11.26 第２回有明海講座枚位（このα枚数は規則で制限があります）、全ての網に種を付けます。そして 300 枚十 α 枚を冷凍網にします。まず脱水して、干し揚げます（写真 39）。
干し揚げるのは天日で干したり、室内で干したりして、乾燥度で 15～20％になったら触るとゴム状になりますので、ポリエチレン袋に詰めてそのまま冷凍庫に入れます（写真 40）。その後は冷凍網が張り込まれる 12 月中、下旬まで約マイナス 25℃の冷凍庫で保存します。ここで冷凍庫が壊れたら一大事ですよね…。
有機酸に漬けて安定生産（酸処理技術）
酸処理という技術があります。千葉県の平野要助さんが、アオノリを殺す方法はないかということで、醤油、酒、ジュース、コーラなどなどで試していた
時、コーラの効果を発見しました。コーラですので pH が低いから効果があると59

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分かったことが、酸処理技術に繋がりました。ノリは pH2 くらいでは死にませんが、アオノリですと死んでしまいます。同じように細菌や珪藻も pH2 位でおおよそ死にます。ノリでは死なずに、その他の付着生物では死ぬという差を利用したのです。これが発見されたのは昭和 53 年でした。酸処理剤は有機酸を主成分とした液体が殆どです。写真 41 のように箱船珪酸処理液が入っています
が、一枚一枚を酸処理水に 2，3 分とか 5 分間浸せきして、病気を殺したりアオノリを殺したりする作業をして、品質向上に努力しています。
佐賀県では、秋芽網期はアオノリ対策、冷凍網期には病気の対策として行っています。現在ではこの酸処理技術がなくては海苔の生産は成り立ちません。
色落海苔と赤潮
水中に窒素がなくなると、ノリはどうしようもなく、黒い色がなくなって黄色になります。この色落ちを発生させる原因は赤潮です。赤潮というのは赤く見えているから赤潮であって、佐賀県有明海のノリ時期の赤潮というのは殆どが珪藻ですので、赤く見えずに実際は緑褐色です。
今は珪藻類に加えて、光合成をする植物ですが、動き回って動物のような性格を持った鞭毛藻類（写真 42）というのが増殖するようになりました。これには赤く見える種類もいます。少し海水中のプランクトンの種類が変わって来ています。さらに年間の赤潮の発生件数が多くなり、発生延べ日数も長くなっています。写真 42 右下は平成 12
年 12 月に大増殖したリゾソレニア・イブリカータという大型の珪藻です。いつ
ぽう、写真 42 左のスケレトネマ・コスタータムは普通にみられる小型の珪藻です。この小型の珪藻類であればあまり問題にはなりません。大型の珪藻には、
ユーカンピアというのがいます。このような大型の種類が増殖すると、長期化してノリ養殖の大被害に繋がります。海況も含め赤潮生物のモニタリングが非常に大切です。
昭和年代というのは乾海苔の平均単価が非常に高かったものですから、ある60

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程度枚数があがっておればそれでどうにか生活もできました。ところが平均単価がどんどん下がってきていますので、生産枚数を上げないと苦しいという状
況になります。平成 12 年 12 月から 1 月にかけて色落ちがおきて漁業者の皆さんが諌早干拓堤防の前に集まってシュプレヒコールをあげるなどして「有明海がおかしいと騒いでしまいました。しかも平成 10 年位から少しおかしいよというのが認識されていて、ぱっと大被害となったので、あのような大騒動に繋がってしまいました。ここ数年生産があがって調子良さそうですが、海の状況
全てが回復している訳ではなくて、何かあれば又 12 月から色落ちが発生し､大不作が起きる可能性は十分にあります。
人間も栄養がないと、食事ができないと、栄養失調になり死んでしまいます。
ノリの場合の栄養塩は窒素です。色落海苔ができるのは、海水中の栄養塩が少ないから起こります。これをどうにかしようとして施肥という技術が開発されました。施肥というのは、陸上の農業や園芸でも一般的に行われています。生
物が生きていくために必要な栄養が不足したとき、人の手で栄養を加えてあげるという行為を指します。施肥は、佐賀県では昭和 30 年頃から始まって、昭和37 年からは集団施肥も行われました。一時中断していました。しかし平成 10
年以降、ノリの色落ちが起きてから、海苔の生産によって陸上に挙げられている窒素量を目安に栄養塩の添加量を制限しながら、環境に配慮した施肥を実施しています。
摘み取りから製造まで
摘採は 1 日のうちのいつ頃するのでしょう（写真 12）。夜中にします。理由はノリの細胞分裂とノリの光合成に関係しているようです。ノリの細胞は、2，3 日に 1 回分裂します。全細胞数の 20 から 30％が 1 日に分裂しますが、分裂は、およそ昼過ぎから始まって夕方から夜中には終わってしまいます。つまり朝方には細胞分裂が終わり、安定期に入っています。当然光合成は夜中にはしません。摘採して製造するわけですが、製造の時間帯を昼間にすると等級が 1
等級は落ちますので、昼間の摘採を避けることになります。秋芽網期、冷凍網期の初回から、夜中に摘採します。夜、海に行くわけですから、暗闇のなかでの危険で寒い仕事です。
ノリを摘んだら、箱船から本船に揚げます。以前は写真 43 のようにダンベというプラスチック製の箱に入れてそのまま加工場まで持って行きました。
今は、61

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ポンプで海水と一緒にノリをそのまま直接、船倉に送ります。その船倉の中のノリを、トラック上のタンクに移し替えてそのまま加工場に持って行きます（写真 44）。場所によっては船から直接陸上の加工場にホースで送るところもあります。30 年前位には、ポンプが無かったので、手で汲んで船上に揚げていたのです。そういう時代もありました。
海苔加工場は安心安全の最先端技術
現在､佐賀県では、協業体が非常に発達して来て、全行使者数の 30％位が協業体になっています（写真 45）。
協業体では、細切したノリを 1 度にのせられるミスが 8 枚の 2 列で 16 枚つながった機械（16 連乾燥機と呼ぶ）

62

H18.11.26 第２回有明海講座

や 20 連乾燥機を使用しています。ここでは、16 連乾燥機を例に、海苔ができるまでを話します。
先ず､協業体のタンクに生ノリが運ばれてきます。タンクには海水とノリが混入されます。乾海苔のでき上がり枚数で 3 万枚分くらいが 25 トンタンクに入ります（写真 46）。タンクからごみ取り機に移動します。この機械は、スリット式になって、ノリは先程から話しているように薄い紙のようなものですから、スリットを通過します（写真 47）。ところがゴミなどは、厚さがありますのでスリットを通りません。この方法でゴミ取りをします。つぎにミンチ・調合です。レンコンと呼ばれる穴が空いている円盤状のステンレス板（写真 48）と、外刃があって、レンコンを刃で揺り込んで切っていきます。レンコンの穴の数（大きさ）と刃の枚数は、ノリの質や摘採回数によって替えます（写真48,49）。経験が必要です。細切されたノリは、漉き前調合調整機に移って、漉くための濃度に調整されます(写真 50)。これが終わると乾燥段階に移ります。
乾燥は、湿度（約 30%）、温度(40℃前後)が調整された空間で行われます。この
湿度温度は、摘採回数や管理などによって変化する生ノリの状態によって調整されます。調合されたノリ（写真 51）は、ミスに自動的に移り、上から圧力を63

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掛けて脱水がされて乾燥空間にミスと一緒に動いていきます（写真 52,53）。

タンクに入れて乾海苔が出てくるまでに 2～3 時間かかります。今でも 4 連とか 6 連乾燥機を使っている漁業者もおられます。16 連乾燥機ですと、1 時間で7,000 枚作るような機械になっています。24 時間乾燥を続ければ一日 10 万枚
でも製造できます。協業体は分業制ですので、製造と病害対策を分業すること
によって対応がし易くなっています。
品質も味も揃うことになります。
しかし、協業体の加工施設は、建物で約 1 億円、全自動乾燥機で約 1 億円と非常に高価です。
乾海苔が乾燥機から出て来ます（写真 54）と、湿度感知器によって湿っている乾海苔（写真 55）、金属探査機によって金属が入っている乾海苔は、はじかれます（写真 56）。この時の水分含量は 12％になっています。さらに折り曲げ機にかかって、10 枚（1 帖（じよう））で纏めて折り曲げられます(写真 57)。
それを結束機で 10 帖ひとまとめにして 100 枚で束ねられて帯び紙で結束されます。
そして乾海苔の規格は 21cmx19cm ですので、乾海苔の規格の外にできる、

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がさがさしたミミと呼ばれる部分を結束台に乗せて人力でけずって（写真 58）、
最後に 3,600 枚単位の箱に納められます。途中ではじかれた乾海苔は、乾燥し直され、金属は人力で除かれ、目でチェックされ、出荷できる乾海苔は箱に納められます。最終チェックを人力で行う（写真 59）など、徹底した食品管理がされています。

値段が決まります！
箱詰めされたのち（写真 60）、そのまま漁協支所の検査場に運ばれ、検査員によって検査されます(写真61)。等級格付、等級は沢山ありますから、規格としては優等、特等、1 等
から 7 等、検査格付けの区分として
は、上、推、黒、B,重、軽、破け、縮65

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み、A、C、○、黒、クモリ、飛び、混とかありますけれども、それらを全て官能検査でチェックされそれぞれ箱に入れられます。
最後には漁業協同組合にすべて集荷されまして、見付けがなされます（写真62）。入札業者さんが見付けをして、それぞれに札が入って、値がついていきます。

以上のように漁業者の皆さんは、乾海苔が出来上がるまで、多大な労力と神経を使っています。
Ⅴ．有明海の今の海況
濁った海から透き通った海へ
有明海の環境変化や問題について、少し触れてみたいと思います。ノリ養殖に関係している環境変化は、いくつかあります。まず水温が高くなっているということです（図 10）。30 年前に比べると 1℃位は水温が上昇しています。採苗時の条件に 23℃というのを覚えていらっしゃると思いますが、温度が高くなっているものですから
以前よりも採苗時期が少し遅くなっています。そうなると、養殖期間が短くなって生産枚数に影響してしまい
図１０ 早津江川河口域における水温の変動ます。それから潮流が緩やかになっていることです。
さらに海の澄んでいる状況を示す透明度が高くなっています。
透明度が上がっているのは、潮流が遅くなっていることにも関係します。
19.5
19.0

y = 0.0243x + 17.065
R2 = 0.1497

18.5

水 温 （℃ ）

18.0
17.5
17.0
16.5
16.0

66

2

4

6

H .1

3

S .6

0

1

S .6

H .1

9

S .5

H .1

7

S .5

H .8

5

S .5

H .1

3

S .5

H .6

1

S .5

H .4

9

S .4

H .2

7

S .4

15.5

H18.11.26 第２回有明海講座

潮流が遅くなると、二酸化炭素の供給が悪くなつたり､病気の感染が早く被害が大きくなります。透明度が高くなるということは､つまり光が海底の方にまで通りますので、光によって増殖する赤潮の発生の長期化、大増殖にも繋がります。海の汚れの状況を示す COD(化学的酸素要求量)も高くなっています。
COD とか透明度が高くなっていますので、昔は COD が低くて濁っている海だったのですが、今は COD が高くなっていますし、加えて澄んでいる。有明海は澄んだらいけない海で、濁っている海なのです。水質的には締麗で、浮泥が多くて、透明度が低い状態、そういうのが有明海本来の海の状況だと思います。だから昔は清く濁っていたのですが、今は少し汚くて澄んでいるのかもしれません。こういう海況になりつつあります。COD は富栄養化の指標なのですけれど
も、COD が高くなるとやはり赤潮プランクトンが発生しやすいということに繋がります。これらの海況変化が全て栄養塩不足に繋がり、ノリ養殖期間の短縮に繋がってしまいます。最近のノリ養殖については、乾海苔の単価が下がっていますので、非常に厳しい状況にあります。生産枚数を稼いで生産金額を上げなければならないのに、珪藻が増えてしまいますと栄養塩は急減し生産は終了
してしまいます。現在のノリ養殖の問題点が集約されます。
海藻養殖は環境浄化機能
ところで、ノリにとっては、栄養がやはり必要です。特に海水中の窒素、リンはどうにか有明海の場合は足りていますけれど、有明海は窒素がないと海苔の生産が出来ないものですから、ノリを生産する側から言えば下水処理も、そんなに高度下水処理は必要ないのかもしれません。ノリ時期は、佐賀県だけで乾海苔を約 18 億枚生産されますので、18 億枚と仮定しますと、窒素に試算す
ると 297 トン(＝18 億枚×3.3g×5%(乾海苔窒素含量))、リンですと 29 トン（乾海苔リン含量 0.5%）が陸上に上げられることになります。ですから、ある程度、窒素やリンが流入してきても、乾海苔に含まれる窒素、リンとして人間が取り上げていますので、その辺を調整というか、夏場は、濃度を少なくして流して、冬場は少しノリの為に高濃度でもノリの側からすると構わないと思います。また、陸からの流入濃度規制を徹底して行いますと、貧栄養化といった状況がおきてしまいます。現在の瀬戸内海で少しみられています。一方、富栄養化が全
く悪いということではありません。珪藻赤潮は全く悪い訳ではないのです。ノリの側にとっては困りますけれども、珪藻が増えないと、貝類の餌が少ないこ67

H18.11.26 第２回有明海講座とになります。貝の餌は珪藻です。両者をうまい具合に、例えばノリは 10 月から 2 月位までに生産して、3 月から貝類のために珪藻類を増やすとかそういう方法を開発し、人間がコントロール出来れば一番良いのです。その中に、栄養塩の濃度規制の話とかそういうことを全部組み込んだシステムを作ると、全体的な調和の中で産業と環境とが一体となって成り立つのではないかと思います。
海の中に酸素がない
次に夏季の貧酸素水塊の発生です。ノリ養殖に対して貧酸素水塊は直接関係しないのですが、
貧酸素水塊が夏場に発生すると、貝類を減らしてしまいます。
貝類というのは、海水を浦過して海水中の珪藻類などを餌にしますので、珪藻類を減らすには必要です。つまり貝類はプランクトンを食べてくれる、海水中の懸濁物を浄化してくれていますので、貝類が減ると、珪藻類が増殖しやすくなります。その結果、珪藻類と同じ栄養を必要とするノリの栄養塩不足に繋がっていきます。このように間接的に繋がります。また、水温が高くなっていますので、外海の暖海性のエイが有明海に沢山入ってきています。夏場入ってきて、30kg とか 50kg の大型のナルトビエイ（写真 63）ですけれど、アサリとかの貝類を食べてしまいます。ナルト
ビエイは 1 日に体重の 5～10％位の貝類を食べると言われていますので、膨大な量の貝を食べているという計算になります。こういう現象が起きていますので、色々な面で有明
海は、ノリは生産されていますけれ
ど、ちょっと間違うとガタガタといく、そういう状況は今も続いているのではないでしょうか。
ノリは植物ですので、炭酸ガスを吸収してくれますし、酸素も放出しますので、地球環境悪化防止にも寄与しています。地球環境のためには、ノリ養殖を始めとする海藻養殖を世界中に広めるのが一番良いかもしれません。
Ⅵ．有明海の海苔を世界の果てまで
最後に、世界における乾海苔生産の状況ですけれども。中国で 10 億から 2068

H18.11.26 第２回有明海講座

億枚、日本では 100 億枚、韓国では、日本のサイズに換算すると 40 億枚位、合計 160 億枚，位の乾海苔が生産されています。そういう状況の中で、中国がノリ養殖を本気で行うと、養殖場は広大ですからグンと増えてしまって、40 億枚
位は生産可能でしょう。中国のように安い乾海苔が輸入されると日本の国内生産地は、パニックとなって市況も壊れてしまい、それが問題になります。一方、消費は、アメリカで 7 億枚、東南アジアで 7 億枚、ヨーロッパとかオーストラリアで 1 億枚位が食べられています。これらの国で消費される乾海苔はおおよそ中国から輸出されています。勿論、日本、韓国は自己消費しています。一方、中国には、推計 15 億人の人が住んでいますので、その方々が、10 個のおにぎりを食べてくれると 75 億枚の乾海苔が消費されますので、今度は逆に日本から中国に輸出ということもあり得るかもしれません。この辺の変化は将来の日
本の海苔産業にとって重要なターニングポイントになる可能性があります。ですから、中国輸出に限らず、将来は乾海苔を世界の至るところで食べてもらえるよう普及していく努力をすることが大切だと思います。
Ⅶ．謝辞
竹下産業の諌山光雄氏、第一製網の中島賢氏、ニシハツ産業の蒲原嘉一氏にはノリ資材・乾燥機倉などについて、また佐賀県有明水産振興センター長の野口敏春氏には､全体にわたりご教示いただいた。記して御礼申し上げます。

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