情報便 17
第号

For Advancement of Children's Wellness through School Lunch

公益財団法人

学校給食研究改善協会
もくじ～子どもの健やかな成長のために～ 学校給食における牛乳・乳製品の役割 ………… １ ～ 9
韓国の学校給食視察レポート ―後編：ソウル市内（小学校）の学校給食― …………… 10
本号は英訳版も作成しております。
詳細につきましては、9ページをご覧ください。

平成 26 年 11月 28日 発行〒 160-0004 東京都新宿区四谷 3-12
TEL：03-3357-6755 FAX：03-3357-6756

http://www.gakkyu.or.jp/

上記 URL で本紙のバックナンバーがご覧になれます。

～子どもの健やかな成長のために～
学校給食における牛乳・乳製品の役割

出席者
川口市立芝富士小学校 校長
小平市立小平第六小学校 栄養教諭
新潟医療福祉大学大学院医療福祉学研究科健康栄養学分野 准教授
神奈川県立保健福祉大学 学長
公益社団法人日本栄養士会 名誉会長
コーディネーター
公益社団法人全国学校栄養士協議会 会長

撮影協力

小平市立小平第六小学校

大澤 正則
白井 ひで子
塚原 典子
中村 丁次
長島 美保子（すべて敬称略・五十音順）

日本の和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたことをきっかけに、学校給食において和食と牛乳は合わないといった見解や報道が聞かれるようになりました。
そこで本号では、「学校給食」、「牛乳・乳製品」、「和食」
それぞれ本来の目的、役割、評価などについて、ご専門の立場か
ら基本的な視点による話し合いをしていただきました。
学校給食関係者はもとより、保護者、地域社会、社会全般の人々からの問いかけに対して、本紙が広く様々な場面で活用されることになれば、
幸いです。

1

限り食品の制限はしない方がいいと思います。

学校給食における牛乳・乳製品の役割

さて、戦前の日本の質素な食習慣としての食事は、ご【 長島 】

飯、みそ汁、漬物といった内容で、栄養が偏り、いろいろ
なビタミン欠乏症等のために、国民は今よりずっと短命

・牛乳・乳製品の歴史的な背景とでした。しかし、戦後という大きな変革の後、欧米やア

栄養学的な役割

ジアの国々の食事をとり入れることによってメニューや・栄養学的な有用性について

食品の種類が増え、全体的な栄養のバランスがよくなっ

・医学的な有用性についてて、成長と発育の著しい向上がみられるようになりまし

・学校長の立場からた。特に戦後の食生活を改善する上で最も大きな役目を・栄養教諭の立場から果たしたのは牛乳・乳製品で、その普及に貢献したのが学校給食であると私は思っています。牛乳・乳製品を摂・昭和 21年、国の学校給食方針が出され、その翌るようになってから身長が伸び、体力が増強して健康状

年、東北大近藤正二博士の提言により、海外支援

態が向上したことは、多くのデータが示しています。そ物資脱脂粉乳（ミルク）が学校給食に提供された

して 1960 年頃には世界と戦える体力のなかった日本人が、今やスポーツでも互角に戦えるようになったのです。

昨暮、ユネスコの無形文化遺産に和食が登録されたことをきっかけに「 学校給食の和食メニューに牛乳は合わ

図1ない 」という見解や報道が聞かれるようになりました。

【１０歳男子】（身長cm）

そこで本日は改めて「 学校給食における牛乳・乳製品の給食実施率と身長・体重の推移（体重kg）

170

55

99%

給食
実施率

果たす役割 」について座談を進めたいと思います。
まず戦後学校給食に牛乳・乳製品が導入された背景に

93%

体重

160

99.9%

50

（体重kg）

170

55

99%

給食
実施率

身長

69%

は、昭和 21 年、厚生省、農林省、文部省 3 省の次官通達【１０歳女子】（身長cm）

93%

体重

160

99.9%

69%

45

45

150

150

により、国の学校給食方針が出され、東北大名誉教授近

40

40
140

藤正二博士の提言「 子ども達の成長のために、ミルクが23%

欲しい 」により、海外からの支援物資脱脂粉乳（ ミルク ）130 127.9が給食に提供されました。

133.6

126.1 127.1

136.4

138.9

23%

35

34.3
30

31.5

120 26.4

乳製品は栄養学的にどのような役割をしてきたのか、初130 127.3

140.3

134.1

125.7 126.6

35

34.4
32.0

30

29.4

26.0 26.4

110

めに歴史的な背景を踏まえて中村先生にお伺いします。

137.6

140

29.2

以降、学校給食が今日までの発展をとげる中で、牛乳・

50

身長

25

120 26.020

110

S10年 23年 25年 40年 50年 H20年

25.6 26.0

25

20
S10年 23年 25年 40年 50年 H20年

文部科学省「学校保健統計調査」、「学校給食実施状況等調査」
より【 中村 】【 長島 】人間の根本的な食との関わりなど、とても興味深

・人類の進化の歴史からみても、く伺いました。次に塚原先生、牛乳・乳製品の栄養学的唯一生き残ることができたホモな有用性についてお話しください。

サピエンスは「 何でも食べた」【 塚原 】

・戦後の子ども達の体位向上に牛
乳・乳製品と学校給食が大きく

・牛乳・乳製品は３大栄養素に加貢献した

えてカルシウムなどのミネラルやビタミンＡ、Ｂ２等を豊富に含むでは人間の食事の基本的な話から始めましょう。進化

栄養バランスの優れた栄養食品の過程で、ヒトになる可能性があった猿は 27 種類いた・給食のない日はカルシウムのそうですが、生き残れたのは我々の祖先ホモサピエンス

摂取不足が顕著

1 種類だけでした。他の種類より虚弱で小柄だったとい
われるホモサピエンスが生き延びられたのは、食べるこ

牛乳は生命維持に不可欠な３大栄養素※に加え、日本とが好きで何でも食べたからだと私は想像しています。

人の食生活に不足しがちなカルシウムなどのミネラルやだから地球上のどこでも、どの時代でも生き延びてこらビタミン A、ビタミン B ２などを豊富に含む、非常に栄養れた、すなわち子ども達にいろいろなものを好き嫌いな

バランスの優れた食品です。

く食べなさいという教育の本質がここにあります。この

骨量の変化のグラフの通り、身長体重が成長増加して人間としての本質を踏まえれば、基本的に有毒物でない

いく時期には骨も成長します。そして、より高い骨量を※３大栄養素（ 炭水化物、脂質、たんぱく質 ）、５大栄養素（ 炭水化物、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミン）2獲得し丈夫な骨を作るこの時期には特に骨の素になるカ

乳・乳製品を摂取すると、高血圧、糖尿病、動脈硬化、骨ルシウム、たんぱく質、他のミネラルやビタミンなどの粗しょう症等、生活習慣病のリスクを減らすのに効果的

十分量の摂取はたいへん重要です。

だということが医学的に分かってきています。生活習慣

図2病については、「 非感染性の慢性疾患 」という国際的な加齢に伴う骨量の変化（腰椎）男性

定義があって、慢性疾患の誘因や要因を減らすのに、牛
乳・乳製品は優れていることが、最近の研究で次々明ら

骨 量骨粗鬆症による
ADL(日常活動動作）
QOL（生活・生命の質）の低下

かになってきています。例えば食事をすると血糖値が上

女性

がりますが、牛乳を一緒に飲むと血糖値の上がり方を抑えられるとか、牛乳たんぱく質のカゼインが分解されて

閉経後の
骨量減少

できるペプチドには、高血圧を予防する成分が見出され

小中学生の
骨の成長期

ているとか、挙げればきりがない程です。

20
より高い骨量を獲得し、丈夫な骨をつくる時期

80

60

40

最大骨量を
維持する時期

骨量減少を抑
える時期

資1

年齢（歳）

牛乳の主な栄養特性

高い栄養素密度→全ての年代において優れた基礎食品である

転倒防止、骨折予
防の時期

転ばぬ先の杖→ 一次予防の重要性

その摂取が慢性疾患、いわゆる生活習慣病（ 骨粗鬆症、高血圧症など）の予防に役立つ

新潟医療福祉大学 塚原典子准教授 作成資料より

新潟医療福祉大学 塚原典子准教授 作成資料より

給食のある日とない日の子ども達の栄養状態をみてみると、給食のない日はたんぱく質については十分に摂れ【 長島 】大澤先生、校長先生のお立場からどのようにお考ていますが、カルシウム、ビタミン B1・B2 や鉄は不足しえですか。

がちです。特にカルシウムは、学校給食のある日とない【 大澤 】

日で大きな差があります。給食のある日は牛乳・乳製品

・健康であるために何が重要かが貢献していますが、ない日はカルシウムの必要量を満考えさせることが生活習慣改

たすことができていません。やはり牛乳・乳製品の貢献

善につながる度が非常に高いといえます。
図3
1,000

（ｍｇ）

700

推奨量

給食のある日
給食のない日900
800

・教材としての学校給食は日本の大切な文化遺産であり、世カルシウム摂取量の比較（給食のある日とない日）807
推奨量 750mg

推奨量 750mg710

推奨量 700mg

推奨量 650mg

・給食から牛乳を外せば栄養に関する認識が薄れる

推奨量 800mg

843

残念ながら、家庭における食習慣や食事内容に今、大

736
659

647

600

界遺産にもなり得る

1000mg

きな不安を抱いています。それぞれに家庭環境、事情が

542

500
482

400

410

463

ありますからすぐに改善することは難しいのですが、学

449

451

校教育の中で「 将来に亘って健康であるためには、今何

300
200

が大事か 」を考えさせることによって、子ども達は自分

100の生活習慣を意識するようになり、状況は改善できると

0
小3男子

小3女子

小5男子

小5女子

中2男子

思います。学校給食は「 将来の自分の健康と命につなが中2女子（独）日本スポーツ振興センター 「平成 22 年度児童生徒の食事状況等調査報告書」よりる 」ことを意識させ、教え込んでいく。そのために学校【 長島 】牛乳・乳製品に対する医学的な有用性については

給食は教材として非常に重要です。私は学校給食こそ日

いかがでしょうか。

本のかけがえのない文化遺産であり、世界遺産にもなり【 中村 】

得ると思っています。
給食には主食、主菜、副菜、牛乳、時にはデザートがあ・牛乳・乳製品は、高血圧、糖尿病、動脈硬化、骨りますが、そこから牛乳を外すとなると、おそらく学校

粗しょう症、生活習慣病のリスクの減少に効果的

給食の栄養に関する認識は、保護者や子どもから薄れて・慢性疾患の誘因や要因の減少など多くの医学的いくでしょう。それほど給食において牛乳は大切な存在

な効果が立証されているであると考えます。
【 長島 】白井先生、栄養教諭のお立場からはどのようにと人間に必要な栄養素は 40 近くありますが、牛乳はそらえていらっしゃいますか。

のほとんどの栄養素を平均的に補給できます。次に牛3

【 白井 】

食べ物は栄養素で評価するのですが、新しい成分でまた評価をし直さないといけないものもあります。また、・学校給食を実施する上での同じ食品の中にはプラスになる成分とマイナスになる様 々な厳しい 条 件 がある中成分があって、中には悪い作用をする成分も入っていまで、 牛乳・乳製品の果たす役

す。アメリカにはこのように食品や食事をトータルで換

割はとても大きい

算して評価しようという研究グループがあります。

・子ども達・保護者にとって、学校給食で牛乳を飲むことは当資2たり前のこととして認識されている

体の調子を整え、健康を維持する牛乳・乳製品①病原体から体を守る→ たんぱく質

様々な家庭環境の子ども達がいることを考えると、学（免疫グロブリン、ラクトフェリン）、オリゴ糖

校給食の一食は、できるだけ栄養的に充足されたものでなければいけないと考えます。その上に学校給食が目指
す 7 つの目標（P.9 資 4）など、いろいろな要素を盛り込
み、限られた施設・設備・食器・時間、決められた予算内など厳しい条件の中でそれらを満たす必要があります。

④誘眠、鎮静作用→ 必須アミノ酸（トリプトファン）、
オピオイドペプチド②腸内環境の正常化作用→ 乳糖、オリゴ糖⑤血圧上昇抑制作用→ 乳清たんぱく質③骨の健康を守る→ カルシウム、乳糖、
カゼイン代謝産物（CPP)⑥習慣的に牛乳摂取を摂取すると体脂肪率が減少する→ メタボリックシンドロームの予防

学校給食の中で牛乳の存在はとても大きく、牛乳を飲む

一般社団法人Ｊミルク

ことが子ども達も保護者にとってもごく当たり前で、栄ＨＰより抜粋

養的には学校での不足分だけ家庭で補えばいいと考えて【 塚原 】牛乳・乳製品には、ヒトに対して有効性を示す世おられるようです。

界的なエビデンスが多いですね。

【 長島 】4 人の先生方のご意見が出たところで、塚原先【 中村 】

生、牛乳の健康特性とか栄養価値について、改めてまと・牛乳・乳製品（ 中でもヨーグルト）の食品指標点

めていただけますか。

数は最高値【 塚原 】

・世界中から評価の高い食品は外してはならない
・次世代の意見も大切

・牛乳・乳製品には従来の栄養素的な役割に加えて
３次元的な役割があるといわれている

世の中にある食品を点数化する仕事をしている海外の・牛乳・乳製品は総体的にみて、栄養価の高い高密専門家達は、牛乳・乳製品に高い評価を与えています。

度な優良食品

特に腸内細菌には、機能性があるということで、多くの学者がヨーグルトの研究を始めています。

牛乳・乳製品は、カルシウムの優良な供給源ですが、カルシウムだけではなくてたんぱく質やその中間代謝産このように世界に高く評価されている牛乳・乳製品を物であるペプチドなどが、体内でいろいろな有効性を示廃止してしまうのは、論理がひっくり返っていると思いしており、栄養素的な役割プラス 3 次元的な生理的機能ます。このような食品を外すということを外国でスピーがあることも明らかになってきています。すなわち、牛チすれば、海外の学者は驚くでしょうね。文化遺産とい乳・乳製品は総体的に考えて栄養価の高い、高密度な優

うのは次世代のために遺産としてのこすわけで、次世代良食品であることを理解せねばなりません。

の人の意見も大事です。先ほどの学校給食を文化遺産に【 中村 】

した方がいいというのはすばらしいアイデアですね。文
化遺産にしたら、永遠にのこりますからね。

・牛乳は新しい栄養素の機能成分の可能性を持っ【 長島 】ている
・牛乳のホエーは血糖値を下げる働きがある

学校給食におけるカルシウム摂取について

今研究されつつある食品の機能成分には、従来の５・学校給食におけるカルシウムの高い摂取基準をクリアするために大栄養素そのものが持つ機能性と、これに含まれない

・学校給食におけるカルシウム摂取の具体的な方法
・給食時間以外で牛乳を飲むことができるかものがあり、この新しい機能成分は牛乳に可能性があります。牛乳のたんぱく質にはいろいろあり、ホエーと

平成 25 年、文部科学省から児童生徒の健康の増進というたんぱく質は独特の機能で、血糖値を下げる作用

食育の推進を図るために、望ましい栄養量を算出して学があります。

4

校給食摂取基準が改正、施行されました。その中でカル【 長島 】白井先生、給食でカルシウムを摂るための具体的

シウムは一日の必要量の 50％という非常に高い摂取基

な方法について、また冬場は残りがちと言われている牛

準設定がされています。塚原先生、このような高い摂取

乳を、飲ませる工夫はありますか。また牛乳・乳製品の基準をクリアするための手立てとしては何かありますか。

献立活用例などあればお願いします。

【 塚原 】【 白井 】

・牛乳、その他食品の知識や重要性を学び、栄養バ

・自然に栄養のことを考えて食べることが身に付く

ランスのよい食事やカルシウムを多く含む食品の摂ようにいろいろな仕掛けをする

取を意識するかしないかで、効果に大きな差がある

・冬場に空っぽ賞（ 牛乳ビン ）を設ける

・カルシウムを十分量摂取して、栄養バランスのよ・環境・雰囲気づくりを担任にも依頼して、食欲を促す

い食生活を送ることで、将来骨折し難い骨量が保・乳製品を使ってカルシウムの必要量を確保できる

持されることや、それに関する効果的なデータを形でメニューを考えている

示して、十分理解させることが重要

本校は地域の方々や企業と共に学校運営を行うコミュ

毎日の食生活において、牛乳・乳製品はもちろん、他

ニティースクールに指定されて 8 年目ですが、これまでのカルシウムを多く含む食品の知識も習得して、栄養バ

多くの方々の協力のお蔭で、いろいろなことに取り組ん

ランスのよい食事やカルシウムを多く含む食品を意識できました。牛の親子を呼んで乳搾りを体験したり、棚して摂ることが大事です。意識するかしないかでカルシ

田で米作りをしたりして、1 年を通して子ども達が自然

ウムの摂取量は随分違ってきます。以前住民検診で骨粗に栄養のことを考えながら食べるということが身に付く

しょう症の疫学調査と同時に食生活調査をしました。初ような仕掛けをしています。冬場に牛乳が残るというこ

回は、カルシウム摂取量は平均 600 ｍｇを切っていまとはあまりないのですが、空っぽ賞を設けたり、給食のしたが、5 年 10 年と骨密度を測りながら指導し、双方時間は大切ですよと担任の先生方にアピールして、給食

向にコミュニケーションをとっていくと、次第に意識づを食べる時の雰囲気・環境作りにご協力いただいていまけができ、それが行動の変容につながってカルシウムがす。また牛乳に限らず、子どもの苦手な豆類や、野菜もしっかり摂れるようになりました。

雰囲気で食べられる場合が多いですから、なるべく楽しく食べさせてもらうよう、お願いしています。

大澤校長先生のお話のように、子ども達にとって、毎乳製品の献立例ですが、子ども達は現在はチーズをか日食卓に牛乳があってそれを毎日飲むことにより、牛乳・乳製品の重要性を意識しながら一生を通じての飲用習慣

けた料理は好きです。しかし嗜好はいろいろ変わっていきを身に付けていくことが大切です。カルシウムを十分量ますから、状況をみながらヨーグルトを付けたり、カルシ

摂取して、栄養バランスのよい食生活を送ることで成長ウムの必要量を確保できる形で出すことを考えています。

期に骨がしっかり形成されると、成人、高齢になっても骨折し難い丈夫な骨が保持されることや、カルシウムは不足しやすく、普段の食生活では十分量摂取し難い栄養素だということを国民健康調査のようなそれに関する効
果的なデータを示して十分理解させることが重要です。
図4
乳類

食品群別

豆類

カルシウム摂取量

魚介類

野菜類

穀類

菓子類

調味料及び香辛料類

その他

給食のある日
30.7
418.6

123.3

109

（乳類）

70.7

64.6

命をいただくこと

24.4
28.0

画1

給食のない日
213.8

32.3

（乳類）

59.1
46.3

30.1
22.6

80.3

40.1

【 長島 】大澤先生、牛乳を給食時間以外の 2 ～ 3 時間目の間や、放課後に飲ませたらという意見もありますが、

（ｍｇ）

0

100

200

300

400

500

新潟医療福祉大学

600

700

塚原典子准教授

800

命をいただくこと（提供 小平市立小平第六小学校）

乳類によるカルシウムの摂取量が最も多い
900

学校運営の 1 日の流れの中でどうでしょうか。そういう学会発表資料より試行をされた学校もあったようですが。

5

【 大澤 】

学校給食において日本の食文化を指導するにあたり心がけたいこと

・給食時間外での牛乳摂取は準備時間などに手を取られるため、物理的に難しい・世界が無形文化遺産として評価した「 和食 」を正しく理解して指導しなければならない

難しいですね。学年によって時間もずれてきますし、・「 和食 」の定義はまだない

給食室にある保冷庫から運んできて、牛乳パックを解体

・牛乳・乳製品と和食は相容れないものかして返す時間もかかるので、15 分では無理ですね。

・学校における給食の評価【 長島 】やはり、実際には難しいようですね。では次に、現・学校給食の教育的な役割

代の子ども達の栄養学的な課題についてお伺いします。

・学校給食における指導に対して切望すること【 中村 】

・世界が評価した和食は単なる食形態ではなく、現代の子ども達の栄養学的な課題について

季節感、 旬の食材をおいしく食べる調理法、 だ
しのとり方等と併せて感謝やもてなしの心に裏・栄養障害の二重負荷問題（ 栄養失調と過剰栄養 ）が社会的、個人的にも混在し、複雑化している

打ちされた食卓の場があるといった総合的なものが対象である・各個人に対応した栄養教育をし、自己判断できる成人を育成しなければならない【 長島 】さてこの頃、牛乳は和食に合わない、学校給食を世界では今、栄養障害の二重負荷（DBM） という課題

全部和食になど都合よく言葉が使われているようで、子ど※が注目されています。世界的には発展途上国の栄養失調

も達には正しく伝えていかないといけないと実感します。

問題と先進国の過剰栄養問題、国内では富裕層の過剰栄もともと世界が評価した和食というのは、単なる食形

養、貧困層等の低栄養があります。歴史的には栄養失調

態だけではなくて、盛り込まれている季節感や、旬の食が中心課題で、分かりやすかったのですが、食生活がよ

材をおいしく食べる調理法や、だしのとり方、そしてそくなって過剰栄養の問題が起こってきたために、今はこれらと併せて感謝やもてなしの心に裏打ちされた食卓のれが混在し始めています。いわゆる国家、地域、家庭、家場がある、などを総合的にひっくるめて和食と解釈して族、個人などを超えて、過剰栄養と低栄養とが混在しているのであって、単に牛乳はご飯や日本古来のものと合いるわけです。つまり、先進国においては肥満と同時に拒わない、という議論ではないと思います。このような中食症で痩せの子どもが存在し、思春期の女性の過激なダで、学校給食において食文化をどのように伝えて指導しイエットで低体重出生児が出始めている。中国やベトナていけばいいのか、指導にあたっての視点や心がけをそ

ムでは急速な経済発展を遂げたために、栄養教育が間にれぞれのお立場から伺いたいと思います。まず、学校給

合わず、肥満児の急増が問題になっています。日本では、

食で牛乳を提供することと、和食を推進することの二つ

中高年はメタボ予防のために腹八分目と言われていたのは相容れないものなのか、中村先生から分かり易くお話に、最近は介護予防のために衰弱や栄養失調を防ぐ必要しいただけますか。

があり、もっと食べろと言われ始め、とても複雑な問題に【 中村 】

なっています。

・学校給食で牛乳を飲むことと食文化の理解を深め

これを解決するには、各個人に対応した栄養教育をることは矛盾せず、学校給食で牛乳を提供するこやっていく必要があると同時に、栄養に対する正しい知とと、和食の推進とは相容れないものではない

識で、自己判断できる国民を育てていかねばなりませ・和食が健康にいいのかどうかの検証が始まっているん。子どもの頃からきちんと栄養教育、食育をしないとた・無形文化遺産は精神文化が評価されたものである

いへんなことになります。

・四季折々の変化を食卓に盛り込んで、環境を傷つ【 長島 】まさに学校給食がもつ大きな役割がそこにあるとけず、自然と対立しない和食の食習慣が評価された思います。

・自然を尊重して融合する素晴らしい和食を子ども

また、現代の子ども達は電子機器などに費やす時間が達にしっかり継承しなければならない

長くなったために、屋外での遊び時間や運動量がかなり減少しており、このことも生活習慣病の増加や骨量が不学校給食で牛乳を飲むことと、健全な食生活や望まし足することの一因として大きな課題となっている実態がい食習慣を身に付けて伝統的な食文化の理解を深めるこあり、大変深刻な問題ですね。

ととは矛盾するものではありません。和食の良さは、米飯を主食にどのような組み合わせもできるという幅広さに※栄養障害の二重負荷 (DBM)
Double Burden Malnutrition6

学校給食に関わって以来、そんな話は保護者からありあります。したがって、学校給食で牛乳を提供することとません。小平市はしぼりたてに近い低温殺菌牛乳です

和食の推進は相容れないものではないと考えます。
和食が文化遺産に登録された時点で、 ラーメン、カが、価格が高く保護者に給食費を上げたいとアピールしレーライスなど、和食や日本食の定義が未だされていまた時も反対は出ませんでした。ということは、子ども達せん。今、国は京都大学を拠点に、本当に和食が健康にいの食事に関して必要なものであれば摂らせたいという思

いのかという大規模な研究と検証に入ろうとしています。

いがあると感じています。

資3

和食という定義がまだないのであれば、何がご飯と合ユネスコが認めた「和食文化」のポイント

わないのかと逆にお伺いしたいくらいです。子ども達に

1.「 和食 」は、食の生産、加工、調理や消費に関する技能、知識、伝はいろいろ体験をさせるべきで、大人の都合で決めては統に基づく社会的習慣である。

いけないと思います。実際子ども達や保護者からご飯と

2. 自然資源の持続的な利用と密接に関わる自然の尊重という根本的な精神に関連している。
3. 和食に関する基礎的な知識と社会的・文化的特色は、正月行事にそ

牛乳は合わないと言われるようなことはありません。本
校では日曜参観日の学校給食試食会に、普段来られないの一典型を見ることができる。
4. 日本人は、新年の神々を迎えるため、餅つきをし、また、縁起ものとしての象徴的な意味を持つ、新鮮な素材を使い、美しく盛りつけられた特別な料理を準備する。これらの料理は、特別な器に盛られ、家族やコミュニティが集って食される。地域で採れる米、魚、野菜、山菜等といった自然の食材がよく用いられる社会的習慣である。
5. 家庭料理における適切な味付けその他の「 和食 」に関する基本的な知識や技術は、 家庭で家族が食事を共にする中で伝えられるものである。また、 草の根
グループや学校の教員、料理のインスト
ラクターも、フォーマル及びノンフォー
マルな教育や実践を通じ、 知識及び技術の伝承を担っている。

お父さん、おじいちゃん、おばあちゃんも参加され学校給食を体験されます。皆さん満足して帰られます。

ユネスコ政府間委員会より大事なことは、和食は無形文化遺産なのです。形の無い遺産すなわち精神文化が評価されたのであって、この和食そのものが健康にいいという話ではありません。今画 2 メニュー：ごはん、牛乳、鮭の照り焼き、みそ汁、ほうれん草とかぶのおひたし、みかん回評価された本当の理由は、環境と対立しない食文化で（提供 小平市立小平第六小学校）

す。日本は海と山が近くて自然の四季折々の変化を食卓に表現し、自然と対立せず融合しながら、お月見にスス【 長島 】給食に牛乳が合わないという声はありますか ?

キを飾ったりして楽しんでいます。環境と対立せず、傷【 白井 】

つけない食習慣という意味です。この日本の和食文化を・もともと違和感を持っておられないので、 牛乳と世界に広げたら人類はもっと存続できるかもしれないと

学校給食が合わないという声は聞かないいうことで、評価されたのだと私は思います。高い評価

・普段からカルシウムの必要性をよく説明しているを受けた和食を我々は人類のモデルとなる食文化として子ども達にしっかり継承していくべきだと思います。和

もともと学校給食に牛乳があることに違和感は持って

食は自然を尊重し、融合して、決して対立しないというおられないので、そういう話は聞こえてきません。周り

点ですばらしいのです。

の栄養士たちも、牛乳に関してはありませんね。

【 長島 】おっしゃる通りですね。

給食の時間だけではなく、家庭科はもちろん保健体育

では白井先生、子ども達は自然に牛乳を飲んでいて、ごや理科の学習時間などでも成長に必要な栄養量を摂って飯と合う、合わないということはないとのことでしたが、いくことを、丁寧に指導して、保護者に向けてもカルシ保護者からそんな話は今まであったのでしょうか。

ウムの必要性を話していますから。
【 長島 】大澤先生、学校給食が学校評価対象として位置付【 白井 】

けられているのでしょうか。お伺いいたします。

・保護者から牛乳とご飯が合わないという声はない【 大澤 】

・保護者は価格が高くても必要なものは摂らせてく
ださいという思いがあり、参観日の給食試食会で・学校給食は教育課程に位置づけられ、 指導機会も納得されているがあるので、学校評価を行っている

7

切な役目だと思います。

・昼の毎日 3 分間（ 年間 12 時間 ）に整理された指導ができれば、子ども達は確実に変わっていく
学校給食は教育課程に位置付けられた教育活動の一環として実施しており、教科等の授業と給食時間の２つ、指導の場があります。指導があれば評価が必要で、ここに学校評価が出てきます。給食時間の指導を毎日 3 分間すると年間では 12 時間にもなります。毎日、給食の時間に学校としてきちんと計画された指導ができれば、子ども達は間違いなく給食の時間で成長していきます。

画 3 「みんなで一緒に楽しくいただきます」【 長島 】普段からの指導や対応が大切ですね。中村先生、（提供 小平市立小平第六小学校）

学校給食の教育的役割についてはいかがでしょうか。

【 長島 】壮大なお話になってきました。給食を担っている【 中村 】

立場からは、嬉しい光栄なお話もたくさんありましたね。
では大澤先生、将来を担う子ども達が生きる力を育ん

・子どもの時に仲間と一緒に同じものを食べるといで、食をしっかり整えることができるように教育するとう学校給食の平等感はすばらしい哲学であるいう視点で、学校給食に期待されるところをお聞かせく

・この平等の哲学のお蔭で戦後の栄養失調も等しください。

10 年程で解決された【 大澤 】

・糖尿病が減り始めている日本が過剰栄養の問題

・関わる子ども達の未来を創る指導者として、自信

も、世界に先駆けて解決する可能性も出てきたと責任感を持って、その日の給食を提供すれば、・学校給食で教育された効果が大きい

子どもたちは驚くほど成長し変化する

子どもの時に、同級生と一緒に同じものを食べるとい
うのは、日本人の食に対する大きな価値観を身に付ける

私は常々「 子どもの未来を創るのが教員の仕事だ 」とのではないかと思っています。欧米社会では、医者は他の言っています。1 年間に亘る子どもへの教育はとても責

職員とは違うメニューを別の食堂で、経営者や社長も従任の重い仕事です。しかし「 一人一人の子どものかけが業員とは別の部屋で VIP 用の食事をしますが、日本人はえのない 1 年間の成長に関われることを大きな喜びとし

通常、学長、教授、助手、社長、従業員も同じ食堂で同じてほしい 」と、校長になってからの 8 年間、ずっと言い続

ものを食べています。やはり「 同じ釜の飯を食べる 」といけています。

う日本の平等感は、学校給食から生み出されているすば

学校給食の内容は、主食、主菜、副菜、牛乳があり、主らしい哲学だと思います。貧しい国に国際援助しても、略

食もご飯、麺、パンなどがあってよいのですが、「 なぜ今奪のため餓死が絶えない。しかし日本は給食制度があっ日はこの献立なのか 」と栄養士に尋ねた時に、即座に回たから、戦後の貧しい時でも平等に分け与えることがで答できるようにしていただきたい。毎日、「 この献立で子きて、略奪もなかったのです。学校給食制度のお蔭で、短どもをどう育てるのか、何が期待できるのか 」という根期間に子ども達の栄養状態が等しく解決した。

拠を明確にもたないと、ただの食事になってしまう。だか

最近のデータでは日本で肥満が減り始めています。肥

ら、それだけの自信と責任感をもって、子どもに給食を提満を減らした国はまだない中で、糖尿病の発症率も減り

供し、指導していただきたいと切望しています。そうすれ始めています。第 1、2 次世界大戦の時に、人類は世界的

ば先ほどもお話ししたように、子ども達は驚くほど成長な飢餓に悩まされましたが、日本はほんの 10 年くらいして、よりよく変化していきます。
【 長島 】

で戦後の栄養失調状態を見事に解決しました。そして今問題になっている過剰栄養の問題も世界に先駆けて日本

まとめ：将来を担う子ども達にとってどうなのかという大局的な視点をぶれさせてはならないが解決する可能性も出てきた。昨年の厚労省のデータでは糖尿病も減り始めています。これは学校給食で教育さ・成長期の子ども達にとって牛乳・乳製品は不可れた効果が大きいと思います。そんな話を外国人にした欠の食品であるら、「 そんな長寿になれるしくみや社会制度、教育がある

・日本食・和食・食文化を学校給食の教材として正なら、なぜ世界にそれを発信しないのか、ぜひ外国にもしく指導、伝達していかねばならない

教えてくれ 」と言われました。私は日本のこれからの大8

の食品であることを確認しました。成長期に最大骨量を・成長期の子ども達に対して発達段階を踏まえた高めて、将来骨粗しょう症にもなり難い体を作って、本「 適切な栄養の摂取による健康の保持増進を当の意味での長寿国を作っていくために給食の担う役割図ること 」を目標とする学校給食法の視点を常は大きいし、また一方で幅広く日本の食文化や伝統食まに踏まえねばならない
資4

学校給食法

で、子ども達に身に付けて学ばせる重要な教育の場面で第 2 条（学校給食の目標）あるということも再確認しました。
世界遺産となった日本食、和食、食文化をめぐって、

1. 適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ること。
2. 日常生活における食事について正しい理解を深め、健全な食生活を様々な議論がされている中で、それが誤った方向にい営むことができる判断力を培い、及び望ましい食習慣を養うこと。

かないように、学校給食を教材として正しく伝えていく

3. 学校生活を豊かにし、明るい社交性及び協同の精神を養うこと。
4. 食生活が自然の恩恵の上に成り立つものであることについての必要性があり、その使命を学校給食が担っていることを理解を深め、生命及び自然を尊重する精神並びに環境の保全にしっかり踏まえたいと思います。

寄与する態度を養うこと。
5. 食生活が食にかかわる人々の様々な活動に支えられていることについての理解を深め、勤労を重んずる態度を養うこと。
6. 我が国や各地域の優れた伝統的な食文化についての理解を深めること。
7. 食料の生産、流通及び消費について、正しい理解に導くこと。

何より大事なことは、成長期の児童生徒に対して発達段階を踏まえた「 適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ること」を目標としているという学校給食法に則った視点ですね。そのためには、将来を担う子ども達にとってどうなのかという大局的な視点をぶれさせずに、本日

学校給食の基本からぶれないように取り組むことが大の課題である牛乳・乳製品の役割についても取り組んで切ですね。ありがとうございました。

いく必要がある、ということでまとめさせていただきま

これまでに貴重なご意見をたくさん伺ってまいりましす。ありがとうございました。

たが、成長期の子ども達にとって牛乳・乳製品は不可欠（終）

座談にご参加の先生方（左より）
白井ひで子先生

塚原典子先生

中村丁次先生

長島美保子先生

大澤正則先生【編集後記】
座談を終えて、教材としての学校給食の重要性と、自然と融合した和食の素晴らしい文化を再認識するとともに、国の将来を担う子ども達の健やかな成長のための大切な栄養素として、牛乳・乳製品がなくてはならないということも改めて確認しました。

この日本の誇る和食と学校給食を海外にも広げることが、地球を担う世界中の子ども達の健やかな成長につながり、また海外からの素晴らしい食文化を我が国に積極的に取り入れることによって、世界と融合したレベルの高い日本の「 食育 」
が、
「 子どもの健康を目標 」として実践されることに心から期待します。

本号英訳版を、ご希望の方は、当協会事務局までお申し出ください。

本号英訳版（ 日本の学校給食紹介パンフレットが添付されています ）をご希望の方は、送付先住所・氏名・電話・FAX 番号・
メールアドレス・希望冊数をご記入の上、当協会事務局まで FAX 又はメールにてお申し込みください。日本の学校給食について、海外への情報発信・情報交換など国際交流のためのツールや指導資料として、ご活用ください。
発行予定：本年 12 月

TEL：03 － 3357 － 6755

FAX：03 － 3357 － 6756

E-mail：kaizen@gakkyu.or.jp

本紙記事・写真・図表等の無断複写・複製・転載を禁じます。学校教育現場等で指導に活用される際には、必ず、「転載・引用等許可申請書」（当財団ホームペー
ジ掲載）にて、お申し込みくださいますようお願いいたします。指導資料としてご利用の場合は追加発送させていただきますので、お知らせください。

9韓国の学校給食視察レポート－後編：ソウル市内 ( 小学校 ) の学校給食－

韓国は、
日本の学校給食に倣って学校給食制度を構築してきたと言われています。前号では学校給食の「制度・運営」
についてお知らせしました。本号ではソウル市内小学校の学校給食についての取材報告をいたします。
調査団： 上西可南子（ 栄養教諭・山梨県大月市学校給食センター）、嵯峨潤子（ 同・岩手県久慈市学校給食センター）、
松本萬寿美（ 同・徳島県那賀町相生学校給食センター）、当協会理事

概 要

期 間

2013 年 11 月 20 日～ 22 日

訪問先

ソウル市教育庁体育健康青少年課、木雲（モウクン）初等学校、陽東（ヤンドン）初等学校、
中賢（ジョンヒョン）初等学校

内 容
3. ジョンヒョン小学校（中賢初等学校）

1. モウクン小学校（木雲初等学校）

学校給食は年間 192 回実施で無償、子どもたちの将来の健康作りの観点から、エコ給食（ 無農薬野菜、有機食材使用 ）を行っています。給食の食事内容の質を高めて、家庭では食べられないような、低塩分、ローカルフードを提供しています。この学校では平成 25
年 9 月に栄養・衛生等を学ぶため、日本の学校給食を調理の様子視察したそうです。

食事はランチルーム形式。人数の都合で2 組に分け、時間を変え給食を食べる

木雲小学校では、調理の様子とランチルームを見学しました（ 実際の給食時間には早かったので、食事の様子は見学しませんでした ）。
学校給食に使われる食材等の検収は保護者が立ち会うそうです。配膳は男女別に分かれ、配膳員が盛り付けますが、嫌いな料理をとらない児童がおり、それに対する指導は行われていません。

玄関には歓迎のプレートが貼られていた2. ヤンドン小学校（陽東初等学校）< 当日のメニュー >ここでも、くぼみがある 1 枚のプレートに盛り付けられる低学年と高学年に分かれて、時差で給食をとってい・赤いごはん・大根とかぼちゃのチゲ（ みそ汁 ）・豆腐ます。モウクン小学校と同様ランチルーム形式で、２とエビの天ぷら（ ケチャップ ）・チンゲン菜のごま油和グループに分かれて食事します。
（12 時から１～３年

え・キムチ・みかん

生、13 時から４～６年生 ）配膳、給食の片づけ、掃除までをヘルパーと呼ばれるパートタイマーの配膳員が

まとめ

行います。

日本では、配膳の作業から片付けまで、全て児童生徒が行っていますが、ソウル市の小学校では配膳専門員が行っていました。保護者が給食食材の検品に立ち会った
り、配膳を手伝ったりすることもあるそうです。牛乳は
給食の時間ではなく、1 時間目の終了後、教室で飲むことが通例のようでした。
配膳は「 ヘルパー」と呼ばれる大人が行っている

地元の食材を使用し、伝統食を重視した献立に配慮

くぼみがある 1 枚のプレートに盛り付けられる

していることや、食文化継承のためにキムチを毎回つけていることなど、日本と考え方が共通する部分もありました。

< 当日のメニュー >・雑穀ごはん・牛肉とうどんのスープ・いかとブロッ＊以上は、ソウル市内３小学校におけるレポートです。従って、他の郡や市によっては、実態が異なることが考えられます。

コリーのサラダ（ コチュジャン ）・バターポテト・カク
テキキムチ・キウイフルーツ

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