フードマトリクスと栄養成分の生体利用効率
松

田

幹

(名古屋大学大学院生命農学研究科#〒4648601 名古屋市千種区不老町 1)

Food matrix and nutrient bioavailability
Tsukasa MATSUDA(Graduate School of Bioagricultural Sciences, Nagoya University Furo-cho 1, Chikusa-ku, Nagoya 4648601, Japan)

要旨
化学的分析値j基dCe算出T’^成分含量n食品m栄養価†機能性˜評価X‘一cm指標fA‘"VJV#正VN評価X‘jn食品成分m消化・吸収率˜加味V^生体利用効率˜考慮X‘必要K
A‘"食品m主要栄養素fA‘»ïÍª質#脂質#糖質n#口腔#消化管内f消化酵素jŠŒ構成成
分j分解T’e腸上皮J‹細胞内・体内j取Œ込}’‘"R’‹n分子内IŠr分子間f相互作用
V#T‹j微量栄養素†低分子化合物g„会合Ve複雑i複合体˜形成VeIŒ#\m構造†相互作
用n栄養素m溶解性†分散性j影響˜与G#\m結果#消化管内fm酵素被消化性#T‹j吸収率j„関与VeC‘"Rm食品成分m複合体˜#\m性質„含ƒeÑôÅÚÄæªμgŠ™fC‘"栄養素†生理活性化合物n#\m成分˜単独f摂取V^場合g#}‘Sgm食品gVe摂取V^場合fn#ÑôÅÚÄæªμm効果jŠŒ消化吸収率†生体利用効率K異i‘"特定m栄養素˜乳†乳製品
gVe摂取V^場合n#他m食品gCbV‰j#A‘Cn±ÓæÝïÄihf単体gVe摂取V^場
合gn生体利用効率K異i‘RgK臨床疫学研究jŠŒ明‹JjT’ccA‘"

1.

n W ƒ j

「食品j含}’‘化合物˜保持X‘母体gi‘食品
m高分子成分」gi‘"R’nJiŒ単純化V^„ÑôÅÚÄæªμgCE言葉˜時々耳jV^Œ目

mf一面的i定義g„言G‘"高分子成分g低分子

jV^ŒX‘K#近年#\m機会K増GeL^ŠE

化合物†ÛÉåçgm間m物理的相互作用（疎水結j思•’‘"ÚÄæªμn多様i意味˜持`#数学

合†水素結合ihm非共有結合）†低分子化合物間†計算機科学fn行列†配列#生物学fn細胞間˜

m相互作用˜考慮X‘g#A‘特定m物質†構造_

埋ƒ‘間質#}^化学fn化合物˜保持X‘母体˜

PfniN#食品˜構成X‘全em成分g構造K関指X"ÑôÅ（食品）n植物†動物m組織T‹j混

与X‘性質mŠEi抽象的i概念gi‘"

在X‘微生物J‹構成T’eIŒ#各組織n生体高

RmŠEiÚÄæªμm概念n#薬学#特j経口

分子†低分子化合物T‹jÛÉåçih多様i成分

薬（内服薬）m製剤学g薬理学m分野fn治療jI

˜含™fC‘"化学g生物学fmÚÄæªμm意味P‘重要事項m一cgT’eC‘1,2) "以前n#経

˜食品j当enƒeÑôÅÚÄæªμ˜定義X‘g

口製剤n同W量m薬効成分K含}’eC’o#錠剤#¦Ó·ç剤†粉薬ih#剤形jJJ•‹Y同等
m作用#効能˜示Xg考G‹’eC^" 20 世紀後

tmatsuda＠agr.nagoya-u.ac.jp― 47 ―

乳業

技術

半jiŒ#製剤m仕方jŠbe薬m有効性†安全性

n#分析法m検証・妥当性確認（ validation ）jI

j差異KA‘RgK認識T’‘ŠEjib^"Xi

P‘標品中m生体成分jŠ‘ÚÄæªμ効果K考慮•`#同量・同質m薬効成分K含}’eCe„#錠

T’‘"RmÚÄæªμ効果n#機器分析等jIP

剤gVe製剤X‘^ƒj用C‘賦形剤m性質†量j‘薬効成分m分析値j対X‘標品中j共存X‘血清

Šbe体内wm吸収速度（内服後m血中濃度m推移）»ïÍª質ihm生体成分K及{X影響˜指VeI

K異iŒ#\m結果#薬m効果g安全性j„影響X

Œ#薬効成分fA‘低分子化合物g»ïÍª質†脂‘RgK明‹JjT’#製剤j対X‘重要性m認識質ihm生体成分gm相互作用jŠ‘„mfA‘"

K広}b^"ÃïÓï†乳糖ihm賦形剤†懸濁

RmŠEi特定m成分j対X‘他成分mÚÄæªμ剤・乳剤j用C‹’‘食用油脂†è³½ïihn薬

効果n食品j„当en}Œ#消化管内fm分泌液成

効成分˜保持X‘母体fAŒ薬剤mÚÄæªμg„

分†粘膜上皮成分ihm生体成分gm相互作用n食言G‘"経口薬剤fm治療jICen#薬効成分m

品成分j対VeÚÄæªμ効果˜示Xg考G‹’#

腸管J‹m吸収g血中濃度m推移n生体利用効率

広C意味fnRmŠEi効果„ÑôÅÚÄæªμm（bioavailability）gŠo’#薬剤K最大m効能˜発

一面g考G‘Rg„fL‘"

揮Vcc副作用˜回避V安全性˜担保X‘EGf極2.

ƒe重要fA‘1)"ÑôÅÚÄæªμm食品成分m消化・
吸収IŠr生体利用効率wm影響

RmŠEiÚÄæªμm概念n食品科学†栄養学
m分野f„#¦ç³¡Ü†脂溶性Ï»Ûïm吸収効

食品m硬T†粘弾性ihm物性（食感）†味・香率K同時j摂取X‘食品成分m影響˜受P‘Rgi

Œihj基dN官能特性nÑôÅÚÄæªμj大L

h#以前J‹広N認識T’eC‘"VJV#ÑôÅ

N影響˜受P‘"}^#\m後m消化管内f消化T

ÚÄæªμgCE言葉K用C‹’#幅広C栄養成分’‘過程fm消化動態†消化産物m挙動„ÚÄæª†機能性化合物j用C‹’‘ŠEjib^mn比較

μm影響˜受P‘RgK明‹JjibeL^3)"Î

的最近jibeJ‹fA‘"食品jICen#栄養Äm消化管内f食品KhmŠEj消化T’eÚÄæ

素m~i‹Y非栄養素„含ƒ#全em構成成分K相ªμK変化VeCNJ#T‹j主要栄養素（炭水化

互j作用Ve#保持T’‘化合物j„保持X‘母体

物#»ïÍª質#脂質）m消化産物fA‘糖†›Û（ÚÄæªμ）j„iŒE‘"V^Kbe#ÑôÅÊ酸#脂肪酸ihKhmŠEj体内j吸収T’eC

ÚÄæªμn食品m母体m構造g内包T’‘成分„‘J（腸上皮細胞内j取Œ込}’eC‘J）ihm

含ƒ^総合的i物理的・化学的T‹j機能的特性#

詳細i機構n未解明i部分K多C"VJV#消化吸gf„定義XxLJ„V’iC"上述V^ŠEj#

収m結果gVe体内（血中）j取Œ込}’^栄養素

製剤jIP‘ÚÄæªμn適V^素材˜選択X‘R

j対Ve種々m生理的応答K起R‘^ƒ#\m応答

gf薬効成分mÚÄæªμJ‹m放出（拡散#溶解）

˜解析X‘Rgf#ÑôÅÚÄæªμm効果˜A‘˜A‘程度予測V制御fL‘K#食品・食材m場合

程度評価fL‘"RmŠEi方法jŠŒ#食品素材

jn種類„含量„多様i天然化合物f構成T’eC†加工食品mÑôÅÚÄæªμm状態jŠŒ特定m‘^ƒ複雑fAŒ#消化管内fm動態m正確i把握

栄養素†生理活性成分j対X‘生体m代謝†内分泌

n難VC"T‹j摂取T’^後jn消化管内fÚÄm応答j増強†低減ih差異K生W‘RgK実証T

æªμm母体gi‘高分子成分m多Nn消化T’e’#栄養jIP‘ÑôÅÚÄæªμm重要性Kª\m構造g性質K大LN変化X‘^ƒ#ÑôÅÚÄ

éô¶›¿ÓT’‘ŠEjib^"æªμ˜理解V具体的i効果˜評価X‘RgnT‹Ï»Ûï†ÛÉåçihm微量栄養素m吸収j„

j難易度K高C"一方#体内j吸収T’^薬剤m血ÑôÅÚÄæªμn影響˜及{X"Ï»Ûï†ÛÉ中濃度†尿中wm排泄量ih˜定量分析X‘際jåçn不足VeC‘場合jn錠剤ihm±ÓæÝïVol. 69. 2019

― 48 ―

ÄgVe摂取T’‘場合K多CK#RmŠEi±Ó

胃IŠr小腸f消化T’‘K#Rm主要栄養素m消æÝïÄgVe単独f摂取X‘ŠŒ„栄養Ìåïμ化速度jnÑôÅÚÄæªμ#特jÚÄæªμ母体

mg’^食品j内包T’^状態f摂取V^方K#Š

m構造g物理化学的性質K影響X‘RgK明‹JjŒ有効j機能X‘RgK明‹JjT’ccA‘4)"

ibeL^"T‹j#Rm消化速度n#糖質†脂質

R’jn消化管J‹m体内wm有効i取Œ込~j加m吸収速度g総量（¦éæô摂取量）#満腹中枢応

Ge#微量栄養素K単独ŠŒ„他m成分gm組~合答#生理活性分子（機能性分子）m取Œ込~ihj•ZjŠŒ機能˜発揮X‘場合KA‘Rg„関係X

少iJ‹Y影響X‘^ƒ#食材mÑôÅÚÄæªμ‘g思•’‘"ÛÉåç成分gVe重要i微量元素

˜理解V#加工jŠŒÚÄæªμm性質˜改変X‘

fn#A‘元素K過剰j存在X‘g別m元素m吸収

Rgf食品m栄養†機能性ihm価値˜高ƒ‘ŠE

j拮抗的j作用X‘RgKA‘"例Go必須元素fi試~„iT’eC‘7)"R’n主j過食・飽食jA‘ÞæÒÃïm過剰n銅m吸収˜阻害X‘RgKŠ‘肥満†生活習慣病ihm慢性疾患m予防†改善

知‹’eC‘5)"}^#必須微量元素fA‘·èï

m視点J‹m試~fA‘K#一方f栄養失調・不良

n#·èÊ³μÂŸïgVe抗酸化機能j関•‘酵

wm対策m一cgVe„重要i課題gibeC‘"

素m成分giŒ生体jgbe重要fA‘K#一方f

SDGs jICe„飢餓m撲滅K開発目標m一cgi

高濃度fn慢性毒性˜示X"ÎÄfm必要摂取量K

beC‘ŠEj#世界fn飢餓K深刻i問題gi‘

50 50 mg / day fA‘mj対Ve#安全性m観点J

地域„未_j存在V#栄養m改善j向Pe国際機関‹n 200 mg / day ˜超GiCRgK望}VCgT’

ihjŠ‘食糧支援K行•’eC‘8)"食糧支援物

eIŒ#適切摂取量m幅K極ƒe狭C4)"I\‹N

資gVen#穀物ihm主食材j加G#栄養強化V

適切jÌåïμm取’^食生活fn#·èï含量g^ÒèïÅ食品#微量栄養素混合物#調理済~m±g„jÑôÅÚÄæªμ効果jŠŒE}NRm摂取ÓæÝïÄ食品（ready-to-use supplementary food）

枠内j収}beC‘„mg推定T’‘"

ihKA‘"食糧K不足X‘地域fm飢餓†栄養・Ï»Ûïm中f„脂溶性Ï»Ûïn食品脂質K同

健康状態m不良jICen#¦éæô摂取量m不足

時j摂取T’^時j有効j吸収T’‘Rgn良N知

m~i‹Y微量栄養素K欠乏VeIŒ#RmŠEi‹’eC‘"R’n#食事摂取j応答Ve胆汁K分

食糧支援jŠ‘微量栄養素m補充n栄養#健康状態

泌T’‘RgjN•G#食品中mæï脂質†中性脂m改善j大Li効果˜AQeC‘"\m効果n#基

質m消化過程f生W‘›³ç«æ·éôç†脂肪酸

本的jn食糧支援物資m栄養素g摂取量IŠr支援

K界面活性作用˜発揮V#分泌T’^胆汁gg„j˜受P‘ÎÄm健康状態・栄養不良状態j依存X‘

脂溶性Ï»Ûïm分散g吸収˜促進TZeC‘„m

K#摂取T’‘食品m形態gÑôÅÚÄæªμjŠ

g考G‹’‘"}^#RmŠEi主要脂質成分_Pbe„#\m効果jn大Li差異KA‘RgK知‹fniN#脂質j含}’‘脂溶性m植物化学成分’eC‘8)"\m差異n#食品j含}’‘栄養素m（ phytochemicals ）fA‘°Úmæ«Æï†穀物†

消化吸収経路m全般j•^ŒÑôÅÚÄæªμK影

銀杏j含}’‘›ç¨çèºç³ÊôçKÏ»Ûï

響˜IŠ{XRgjŠ‘g考G‹’‘"消化管内f

E m代謝†排泄˜変化TZ‘Rg„報告T’eCÑôÅÚÄæªμJ‹容易j遊離T’‘栄養素n生‘6)"

体利用効率（ bioavailability ）KŠŒ高C#Xi•

3.

`#栄養素K体内j有効j吸収T’‘^ƒjn#消ÑôÅÚÄæªμm母体gVem主要

化管内fÑôÅÚÄæªμm消化†構造変化jŠŒ

栄養素m消化管内fm消化ÚÄæªμ母体J‹適切j解離fL‘RgK重要g

食品中m主要栄養素fA‘»ïÍª質#脂質#炭考G‹’‘"

水化物（主jÃïÓï）n高分子成分fAŒ#口腔#― 49 ―

乳業

技術»ïÍª質m消化gÑôÅÚÄæªμ化酵素g遭遇X‘頻度K減少V消化†吸収m速度K»ïÍª質m消化n#窒素源gVem›ÛÊ酸˜

低下X‘Rg„考G‹’‘"小腸粘膜mÜ½ï層j

獲得X‘Rgg同時j#消化液m分泌†食欲・食行

到達V\RJ‹Ü½ï層内部˜拡散Ve上皮細胞刷動m制御jŠŒ#消化管内fm食品m消化˜最適化

子縁膜m輸送体†受容体}f到達X‘jn#同時jX‘^ƒm最初m³«Æç˜発生TZ‘gCE重要

摂取V^食品成分†分泌T’^消化液成分gm複雑

i生理的役割˜持c"»ïÍª質n#同一¦éæôi相互作用„関与VeIŒ#»ïÍª質m消化g›

Õôμf比較X‘g主要栄養素m中f最„強N満腹

ÛÊ酸#ÖÓ½Åm吸収速度jn多様i因子K関与

感˜与G‘成分fA‘"Xi•`#»ïÍª質m消VeC‘„mg推定T’‘"

3―1

化産物m中mÖÓ½Å†›ÛÊ酸K消化管×çÞïfA‘¯è³μÄ¨Çï（ CCK ）m分泌˜促V#

3―2

脂質m消化gÑôÅÚÄæªμ

CCK n消化˜進ƒ‘^ƒj胆汁†膵液m分泌˜促

脂質n炭水化物g並™f主要i¦éæô源fA

進X‘gg„j#食欲˜抑制X‘作用˜示X9) "‘"脂質m単位重量A^Œm生成¦éæôK»ïÍÑôÅÚÄæªμm母体f„AŒ栄養素†³«Æç

ª質†炭水化物g比xe 2 倍程度g高C^ƒ#脂分子m供給源f„A‘»ïÍª質m消化過程˜制御

質m過剰摂取n#肥満†高脂血症˜引L起RV#脳X‘Rgn栄養素†活性分子（機能性分子）m生体血管障害ihm疾患æμª˜高ƒ‘"一方f#脂質

利用効率˜高ƒ‘上f重要g思•’‘"m摂取不足n#必須脂肪酸†脂質j溶P込™fC‘»ïÍª質m消化n分子m立体構造†溶解性#会

脂溶性m微量栄養素K不足X‘結果gi‘"RmŠ

合†凝集ihm分子間相互作用ihj大LN依存X

Ej過剰g不足m両面J‹脂質m消化吸収m効率†‘"小麦†Ä¡Þé¯³ihm穀物j少iJ‹Y含速度n栄養g健康jgben重要fA‘"摂取T’}’‘水j不溶性m»ïÍª質†#乳¦¸ŸïmŠ^油脂j含}’‘中性脂質（Äæ›³ç«æ·éô

EjÛ·ç構造˜gbe¯éŸÅ状態f存在X‘»

ç TG ）n胃m中f分散V胃æÍô¸jŠŒ 10 

ïÍª質ihn#卵白†乳清ihj含}’‘水溶性

30 程度K´›³ç«æ·éôç†ÞÊ›³ç«»ïÍª質gnÑôÅÚÄæªμgVem作用K異æ·éôçIŠr脂肪酸j消化T’#十二指腸j送i‘"食品»ïÍª質m溶解性n胃†小腸j分泌T‹’‘10) "十二指腸fn胆汁j含}’‘胆汁酸塩’‘消化酵素j遭遇X‘頻度・確率j影響X‘"水†æï脂質g混合T’e#\’‹m界面活性作用j

溶液中j溶解VeC‘»ïÍª質濃度n酵素学fC

ŠŒ油滴n分散Ve£Úç³ãï（乳濁液）giŒ#E「酵素反応溶液中m基質濃度」j相当V#酵素濃膵液gVe重炭酸ÆÄæ¡Ügg„j分泌T’‘膵

度gg„j酵素反応速度˜決ƒ‘因子fA‘"V^æÍô¸jŠŒT‹j消化T’‘"RmŠEiæ

Kbe液状食品†®ç状#ÖôμÄ状#固形m食品

Íô¸jŠ‘ TG m消化n油滴m大LT†油滴表面

ih#\’]’m形態jIP‘食品中fm存在状

j存在X‘分子ih#油脂食品mÑôÅÚÄæªμ態#Xi•`ÑôÅÚÄæªμgVem性質K消化

j大LN影響˜受P‘"脂質m消化jŠŒ生成V^

管内fm»ïÍª質m被消化性j大LN影響X‘"ÞÊ›³ç«æ·éôçIŠr脂肪酸n#胆汁酸塩

T‹j#»ïÍª質m構成要素fA‘›ÛÊ酸n側gg„jÛ·ç†単層Õ³ªçgVe可溶化T’#

鎖j荷電˜持c水溶性m›ÛÊ酸J‹炭化水素側鎖

小腸上皮細胞m刷子縁膜J‹吸収T’‘9～11) （図˜„c疎水性›ÛÊ酸}f物理化学的性質K多様f1 ）"RmŠEj油脂mÑôÅÚÄæªμn#食品

AŒ#ÑôÅÚÄæªμgm相互作用„多様fA

gVe摂取T’‘前m静的iÚÄæªμg同時j#‘"»ïÍª質m消化jŠbe生W^ÖÓ½Å†›口腔†消化管内fm消化段階fmÛ·ç†Õ³ªç

ÛÊ酸m中f„疎水性m高C分子n#会合・凝集V形成ihm動的iÚÄæªμ„重要fA‘"
食用油脂m多NnÎÄm体温fn液体状態fA‘

e不溶化V^Œ#脂質†胆汁g会合V^ŒVe#消Vol. 69. 2019― 50 ―

図1

胃IŠr小腸(十二指腸)jIP‘中性脂質m消化j伴E食品油脂m構造変化
æÍô¸m消化産物fA‘ÞÊ›³ç«æ·éôç†遊離脂肪酸n#胆汁gVe分泌T’‘胆汁酸塩†æï脂質gg„j£Úç³ãï˜形成V#脂溶性化合物˜水溶液中f分散TZæÍô¸jŠ‘消化g小腸冊
子縁膜fm吸収˜可能jVeC‘"(原著論文9)˜引用X‘Rgf制限iN転載X‘RgK許可T’eC‘"）

K#長鎖m飽和脂肪酸fn融点K体温以上m„m„

質j加G#油滴˜被覆Ve界面˜安定化VeC‘»

AŒ#例Go›Òåà³J‹g’‘ÍôÜ油jn体

ïÍª質†æï脂質ihm両親媒性m成分ihjŠ

温f„固形m„m„A‘"脂質m消化jn油滴m表

be„決定T’‘"Rm水g油m界面fæÍô¸j面fmæÍô¸m作用K必要fAŒ#消化管内fm

Š‘ TG m消化K行•’‘^ƒ13) #脂質ÑôÅÚ

温度fm個体#液体状態#Xi•`脂質m結晶状態

ÄæªμfA‘油滴†£Úç³ãïm性質n脂肪酸nÑôÅÚÄæªμgVe重要i因子m一cfA

g脂溶性微量栄養素m吸収g生体利用効率j大LN‘"}^#水溶液中fn#単層膜mÛ·ç†二重層

影響X‘9)"

膜m小胞（æÙ¹ôÜ）ih多様i会合状態f存在33

V#T‹j胆汁成分g„複合体˜形成Ve£Úç³

炭水化物m消化・吸収gÑôÅÚÄæªμãïgi‘12) "RmŠEi脂質#脂質消化物#I

主要栄養素gVem炭水化物m大部分n植物K炭Šr胆汁成分m混合複合体n#脂溶性m微量栄養素

素源gVe貯蔵X‘ÃïÓïfA‘"ÃïÓïn植˜内包V^Œ水溶液中f分散TZ^ŒVe#ÚÄæ

物細胞内fn細胞内小器官m内部jÃïÓï粒gVªμ効果˜発揮V吸収速度†吸収効率j影響˜IŠ

e半結晶構造˜持c凝集体（生ÃïÓï）gVe集{X"水溶液中fm脂質£Úç³ãïm性質n油

積T’冷水jn不溶fA‘"水溶液中†水蒸気f加相#水相IŠr\’‹m界面m構造g性質j依存V

熱X‘Rgf結晶構造中j水分子K入Œ込™f糊状

eC‘"水g油m液液界面m性質n#油滴m大L

jiŒ（糊化#a 化#¸å½ï化ihg称T’‘）#

T（表面積）#油滴m構造#油滴˜構成X‘ TG †\m後冷却Ve水分˜失Eg再r凝集Ve固Ni‘

æï脂質#¯èμÂéôçihm脂質自身K持c性（老化）"RmŠEjÃïÓïn加工†調理jŠŒ― 51 ―

乳業

技術

ÑôÅÚÄæªμgVem性質K大LN変化X‘"

望（Perspective）#gVe掲載T’^論文14)m内容

Rm違Cn生ÃïÓïK消化T’jNCRgm原因m一部˜紹介V^C"

fAŒ#同W量mÃïÓï˜摂取Ve„食後m血糖

乳IŠr乳製品m構成成分m中f#ÎÄm健康j

値m上昇程度K異i‘Rgih#«ç¯ôμm生成

関与X‘RgK報告T’eC‘„mn#乳脂肪#»g体内wm吸収j大LN関与X‘13) "食物繊維„

ïÍª質（¦¸Ÿïg乳清»ïÍª質m両方）#Û

含ƒ食品多糖mÑôÅÚÄæªμwm関与n多様fÉåç（¦ç³¡Ü#Ú«É³¡Ü#æï酸）#Æ

大LCK#乳jn本来m構成成分gVem多糖n含Äæ¡Ü及r乳脂肪球皮膜（ MFGM ）構成成分f}’iCmf#炭水化物mÑôÅÚÄæªμj関V

A‘"R’‹m成分組成n生乳中fnz{一定fAen}^別m機会j紹介V^C"発酵乳製品j含}‘K#乳製品fn大LNRgi‘"例Go#Ì»ô’‘微生物由来m細胞外多糖（EPS）mÑôÅÚÄ

n主成分K乳脂肪fA‘K乳脂肪球皮膜構成成分mæªμ効果j興味K持^’‘"含量„高C#}^#½ô¶n¦ç³¡Üg»ïÍª4.

質含量K高N#多様i熟成法jŠbe»ïÍª質†

Dairy matrix  乳 g 乳 製 品 j I P ‘

脂質m分解m程度K異i‘"RmŠEj乳製品n#ÑôÅÚÄæªμ\m成分組成†構造Xi•`ÑôÅÚÄæªμgV

乳IŠr乳製品n»ïÍª質#脂質#炭水化物I

em性質K異i‘^ƒ#脂質†ÛÉåçih˜単独ŠrÏ»Ûï†ÛÉåç˜高濃度fÌåïμ良N含f摂取V^ŠEi場合gn栄養†健康j対X‘効果‚RgJ‹栄養価m高C食品fA‘Rgn言E}f

K大LN異i‘"近年#ÑôÅÚÄæªμm概念˜„iC"乳g乳製品n#通常m食生活jICen栄

取Œ入’e#丸Sgm乳製品m摂取gCE観点fm

養価m高C優’^食品fA‘K#飽食†偏食#摂取

臨床疫学m観察研究K増加VccA‘"心血管疾患¦éæôg消費¦éæôm不均衡ihm不健全i生（Cardiovascular disease: CVD）#高血圧#2 型糖尿活習慣jŠ‘肥満†慢性疾患jICen#他m高¦病ihg乳製品m摂取gm関連性jcCe#多Nm

éæôm食品g同様j#摂取˜避P‘#A‘Cn摂観察研究結果˜統合Ve統計解析V^Ý»解析研究

取量˜減‹XRg˜推奨T’‘対象食品gi‘"V„報告T’eC‘"

JV#総摂取¦éæô˜減‹X^ƒj乳†乳製品m
摂取˜減‹XRgn#良質i»ïÍª質†Ï»Û

4― 1.

Dairy matrix m効果˜示唆X‘臨床疫学観察研究ï・ÛÉåçihm重要i微量栄養素m摂取„同時
j減少TZ‘Rgji‘"}^#R’}fn食品j

乳製品n良質»ïÍª質g¦ç³¡Üm供給源g含}’‘個々m成分m栄養†健康j対X‘作用˜単Ve特j優’^食品fA‘K#動物性食品fA‘^

一成分gVe評価X‘ŠEi#還元的研究手法jŠ

ƒ飽和脂肪酸j富‚食品f„A‘"食事性m飽和脂be多Nm研究K行•’e来^K#\’‹m研究結

肪酸n LDL ¯èμÂéôç˜増加TZ‘RgJ

果n#実際m食生活f乳†乳製品gVe\’‹m成‹#心血管疾患mæμª˜高ƒ‘主要i食事因子g

分˜摂取V^場合jn必YV„当en}‹iC#g

考G‹’eC‘15) "望}VC食品摂取j関X‘多CE研究例K報告T’‘ŠEjibeL^"Xi•

Nm指針fn#乳製品n健康jÓåμgi‘食品群`#A‘単一成分m健康†疾患mæμªj対X‘影j加G‹’eC‘K#一方fn#飽和脂肪酸摂取量

響jcCe#毎日m摂取量˜„gjV^単一成分j

˜抑制X‘^ƒj（米国fn全摂取£Éç©ômŠ‘æμª評価m予測K#実際j同W量˜丸Sgm

10以下˜推奨VeC‘16)）#低脂肪†無脂肪m乳

食品gVe乳†乳製品˜摂取Ve得‹’^結果gn

製品m摂取K推奨T’eC‘"RmŠEi摂取指針

必YV„一致ViC#gCERgfA‘"RRfn

K示T’eC‘一方f#乳製品m摂取n（同時j飽\mŠEi例gVe米国m臨床栄養学m雑誌j#展

和脂肪酸˜摂取VeC‘„mm）#心血管疾患†高Vol. 69. 2019― 52 ―

血圧症gn必YV„正m相関˜示TiCRgK最近

×ôÄ研究˜統合V^総計 7 万人以上˜対象jV

m複数m臨床疫学研究m統合的解析（Ý»解析）j^乳製品m摂取g脳卒中m関連性j関X‘大規模i

ŠŒ示T’eC‘"R’‹m研究f示T’^乳†乳Ý»解析19) m結果fn#全乳製品m摂取量n脳卒

製品m摂取量gR’‹m疾患æμªgm相関関係m中gn相関ViC#gCE結果K得‹’eC‘"個

一部˜表 1 j}gƒ^1422)"

別m乳製品j関Ven#毎日m牛乳摂取量K 200 g

複数m前向L¯×ôÄ研究mÝ»解析結果17) f

増加X‘g脳卒中mæμªK 7低Ni‘gCE結

n#全乳製品m摂取量n心血管疾患mÄô»çæμ果„得‹’eC‘"}^別m前向L¯×ôÄ研究jªIŠr脳卒中g逆相関˜示V#単独m乳製品gV

ICe#½ô¶m摂取n全心血管疾患#冠状動脈性en½ô¶m摂取量K脳卒中g冠状動脈性心疾患g

心疾患#\Ve脳卒中g逆相関X‘RgK示T’e

逆相関˜示VeC‘"„E一cmÝ»解析研究18)

C‘20) "½ô¶nÆÄæ¡Ü含量K高Cj„JJ

jICe„#全乳製品m摂取量n脳卒中m低æμª•‹Y#½ô¶摂取量g脳卒中æμªgm逆相関mg相関˜示V#½ô¶m摂取量n冠状動脈性心疾患

関係n興味深N#½ô¶mÑôÅÚÄæªμgVe

IŠr脳卒中m低æμªg相関VeIŒ#先行研究

m効果KÆÄæ¡Üm作用˜抑制VeC‘„mg考˜支 持 X ‘ 結 果 g i b eC ‘ " T ‹j # 18 m ¯G‹’‘"T‹j別m系統的調査jIP‘Ý»解析

表1

乳IŠr乳製品m摂取量g心血管疾患発症æμªgm関連疾患æμªm上昇
摂取量K多C

心血管疾患
（CVD)

脳卒中

冠状動脈性心疾患
高血圧（CHD)

不飽和脂肪酸

相関

相関

相関

全乳製品
½ô¶

逆相関
NA

逆相関
逆相関

NA
逆相関

½ô¶

逆相関

逆相関

Ì»ô

NA

NA

相関

備考（引用文献)
15) Feeney, EL, 201616) Millen BE, 201617) Qin LQ, 201520) Chen GC, 201621) Pimpin L, 2016

NA

全乳製品
乳 200 ml/day
発酵乳製品
½ô¶
äô«çÄ

直線的逆相関 22) SoedamahMuthu SS, 2012
直線的逆相関NA
NA
NA

疾患æμªm低下
摂取量K多C
全乳製品
½ô¶

心血管疾患
（CVD)

脳卒中

NA
NA

相関
相関

全乳製品
NA
乳 200 g/day½ô¶ 40 g/dayäô«çÄ
全発酵乳製品 200 g/day（½ô¶#äô«çÄ#±ëôÛçª)

冠状動脈性心疾患 高血圧
（CHD)

備

考

18) Alexander DD, 2016

相関19) de Goede J, 2016

NA
7低下
相関
NA
9低下

低脂肪乳製品 200 g/day
高脂肪乳製品 200 g/day

4低下
NA

22) SoedamahMuthu SS, 2012

NA: no association（相関関係iV)― 53 ―

乳業

技術

研究fn#Ì»ôn飽和脂肪酸含量K高Cj„JJ

学観察研究fAŒ#ÑôÅÚÄæªμg栄養†健康•‹Y#\m摂取量g心血管疾患#冠状動脈性心疾

wm影響jcCem相関関係m有無˜統計的j示X

患#A‘Cn脳卒中m発症gn有意i相関˜示Ti

RgKfL‘J#直接m原因jibeC‘J#Xi

CRgK報告T’eC‘21) "R’„Ì»ômÚÄ•`因果関係KA‘JhEJn明‹JfniC"因æªμ効果jŠŒ#飽和脂肪酸摂取K心血管系疾患

果関係˜議論X‘jn#摂取X‘食品˜制限X‘介

mæμª˜上昇TZ‘作用K抑制T’eC‘^ƒg

入研究K必要fA‘K#医薬品gn異iŒ日常的j思•’‘"RmŠEj#飽和脂肪酸m摂取量増加j

摂取X‘食品j長期間j•^Œ介入X‘Rgn容易ŠŒ心血管系疾患mæμªK増大X‘gCE臨床疫

fniC"VJV#以下j示XŠEj#介入研究j

学研究m成果n#½ô¶†Ì»ôihm乳製品jnŠŒ¦ç³¡Üm摂取g骨形成jIP‘乳製品m

必YV„当en}‹iC#gCERgK統計的j示

ÑôÅÚÄæªμ効果˜示唆V^研究報告„A‘"

T’eIŒ#R’n乳製品mÑôÅÚÄæªμ効果¦ç³¡Ü摂取量K低C食習慣˜持c1012歳m
女性˜対象j 2 年間m食事介入˜行C#¦ç³¡

˜示X一例fA‘g考G‹’‘"
高血圧発症mæμªg乳製品m摂取gm関係jc

Ü±ÓæÝïÄ#¦ç³¡Ü±ÓæÝïÄgÏ»ÛCe„#9 cm前向L¯×ôÄ研究f総計 5 万人以

ï D #A‘Cn乳製品（RRfn½ô¶）m 3 種

上˜対象jV^Ý»解析研究K報告T’eC

m形態f¦ç³¡Üm摂取量˜増加TZ#\’Š‘‘22) " 全 乳 製 品 # 低 脂 肪 乳 製 品 I Š r 乳 j c C

骨形成wm効果˜比較解析VeC‘23) "½ô¶˜

e#CY’jICe„高血圧発症g直線的i逆相関

摂取V^群jICe#¦ç³¡Ü±ÓæÝïÄA‘

K示T’eC‘"一日j200 g m低脂肪乳製品m摂

Cn¦ç³¡Ü±ÓæÝïÄgÏ»Ûï D ˜摂取取n高血圧発症æμª˜ 4低下TZ#一方#同様

V^群ŠŒ„#脛骨m皮質厚m増加割合K大LCg

j一日j200 g m高脂肪乳製品m摂取jICe„高CE結果K得‹’eC‘"治験実施計画書j適合V

血圧発症gm相関関係n認ƒ‹’eCiC"}^#^対象集団j絞be解析（per protocol 解析）X‘

一日 200 ml m乳m摂取„高血圧発症gm有意i逆g#摂取条件˜ 50 以上守b^被験者fn½ô¶

相関˜示VeC‘"発酵乳製品#½ô¶#äô«ç

摂取群jICe全身m骨ÛÉåç濃度K高C#gC

Än高血圧発症gm関連n認ƒ‹’eCiC"Rm

E結果K示T’eC‘"}^#閉経後m女性jIP

ŠEj#低脂肪乳製品g乳m摂取n高血圧発症mæ

‘骨代謝j関X‘別m研究24) jICe#¦ç³¡μª低下j関連KA‘RgK示T’eC‘"加齢gÜ±ÓæÝïÄA‘Cn乳製品gVe1200 mg Ca/

g„j高血圧gi‘Rgn#C•ˆ‘老化jŠ‘„

day m¦ç³¡Ü˜12ò月間摂取X‘g#±ÓæÝ

mg考G‹’‘K#\m原因m詳細n明確fniNïÄgVe摂取V^群ŠŒ„乳製品gVe摂取V^

本態性高血圧gŠo’‘"個人m遺伝形質j加Ge

群jICe骨盤g背骨m骨密度IŠr全身m骨ÛÉ

多様i環境因子K複雑j関与VeC‘g思•’‘åç濃度m改善K顕著j認ƒ‹’^RgK示T’e

K#食事性m因子gVen高食塩摂取KAQ‹’C‘"‘"上述V^ŠEj#乳製品m中fn½ô¶jÆÄ5.

æ¡ÜK含}’‘K#高血圧発症gm関連n見‹’I • Œ jiCRgJ‹#½ô¶mÑôÅÚÄæªμ効果jŠ

日常的j摂取X‘栄養成分m望}VC摂取量（摂ŒÆÄæ¡Üm吸収A‘Cn高血圧wm作用K抑制

取基準）n#食品j含}’‘個々m栄養素m含量

T’eC‘可能性„考G‹’‘"（化学的定量分析値）˜基本j考G‹’eIŒ#一部fn消化・吸収効率„考慮T’eC‘„mm科学

Dairy matrix m効果˜示唆X‘介入研究的根拠Ãô»n不十分g考G‹’‘"今後n#Ñô

以上mŠEiÝ»解析研究n調査j基dN臨床疫

ÅÚÄæªμm考G方j基dCe# in vitro IŠr

4―2.

Vol. 69. 2019

― 54 ―

図2

ÑôÅÚÄæªμg味覚・嗅覚jŠ‘化学受容IŠr栄養素m生体利用効率(2005)

in vivo m両面J‹m食品m消化g吸収IŠr体内動態j関X‘基盤的研究m進展K期待T’‘"R’

7)

Singh, H. and Sarkar, A., Adv Colloid Interface Sci. 165(1) 4757 (2011)}fÑôÅÚÄæªμn栄養素†機能性成分m吸収8)†生体利用効率wm影響˜中心j研究K進ƒ‹’eMichael Joseph 2017 Joseph, M., Alavi, S.,

LeC‘K#食品m味†香Œm味覚#嗅覚jŠ‘化Johnson, Q., Mohamedshah, F., Walton, S.

学受容jICe„ÑôÅÚÄæªμn大LN関与V

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eC‘（図 2 ）"近年fn口腔m~i‹Y腸管管腔

proving-nutritional-value-foods-usaid-food-aid-j„味覚受容m機能K存在X‘Rg„明‹Jjib

basket-optimization-macro-and-eIŒ25) #食品成分†消化分解物m化学受容g脳

micronutrients-food

神経系wm作用jIP‘ÑôÅÚÄæªμm関与j9)„研究K展開VeCNRg˜期待VeC‘"

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