平成30年2月１日発行［毎月１回１日発行］第24巻第2号

通巻第269号

月刊

食の安全と品質保証のための特集

平成８年６月27日第三種郵便物認可2018 Vol.24

2

HACCPにおけるサニテーション確立に向けて～ゾーニングとのバランスを考慮したソフト運用～
シリーズ：PRPの底力！

企画特集 食品施設におけるカビ対策を考える
Challenge the Future～未来への架け橋～

ISSN 1342-1573

HACCP管理と徹底した検査体制で《焼津の鰹節》を全国へ！
●株式会社柳屋本店（静岡県）

ホテル・旅館・飲食店など対象に実効性の高い、低予算で取り組めるHACCP認証「K-HACCP」を開始～「継続性」「維持管理」を重視、認証取得後も毎月訪問して監査＆検査を実施～

株式会社協和医療器

昭和 61 年の創業以来、主に医療機関を顧客とレストラン・ショー、フード・ケータリングショー、して医療関連資材を取り扱う商社として事業を展

厨房設備機器展の 3 展合同の展示会）に出展し、開してきた株式会社協和医療器（本社所在地・青K-HACCP 認証や新しい大腸菌・大腸菌群検査法

森県八戸市北白山台 2-1-9、野里稗苗代表取締役）（PS ダーラム管やバイオプティなどを利用したは、このほど独自の HACCP 認証「K-HACCP」

簡便・迅速な公定法）について紹介する予定であをスタートした。

る。（編集部）K-HACCP 認証では、HACCP の知識や経験を有する協和医療器のスタッフが、毎月、現場を訪問して、現場の衛生状態の目視点検、書類チェッ手間のかかる作業をサポートして、認証取得後の運用に重きを置く！

ク、衛生管理に関する指導や教育、微生物検査などを行う。主にホテルや旅館、飲食店などを対――K-HACCP は、主にホテルやレストラン、飲象に、「従業員が数名しかいないような現場でも、食店などを対象にしています（関連記事を本誌『HACCP の仕組み』が適切に運用できるような2017 年 12 月にて既載）。こうした業種・業態はサポート」を提供していくという。
本稿では、同社・「HACCP の導入が難しい分野」「柔軟な HACCP東京支社長の小野寺俊弥専務取締役に K-HACCP導入が必要な分野」といわれています。

認証の方向性についてうかがった。

小野寺

例えば、ホテル業界における HACCP

なお、同社は昨年（2017 年）、公定法の大腸菌・導入状況について関係者のお話をうかがうと、一大腸菌群検査の簡便化・迅速化・省力化に寄与す

部の大規模なホテル、世界展開しているようなホる新製品として「少量のガスで浮上するダーラムテルでは、ある程度は HACCP の導入も進みつ管『PS ダーラム管』」とオートメーション検査つあるようですが、多くの施設では「HACCP 制システム「バイオプティ」の販売を開始したこと度化（義務化）に対応しなくてはならないことはでも注目を集めている（詳細は本誌 2017 年 12

わかっているが、何をすればよいのかわからない」

月号、2018 年 1 月号にて既載）。

「HACCP への取り組みを始めようと思い、行政同社は 2018 年 2 月 20 〜 23 日に東京ビッグのホームページなどを読んだが、難しくて理解でサイトで開催される展示会「HCJ」（国際ホテル・きない」という悩みの声も数多く聞きました。ま114

月刊HACCP2018年月号

た、「ISO 22000 や FSSC 22000 に準じた取り組みをしているが、現場は（認証やシステムの）維持管理に追われてしまい、が疲弊している」という声を聞くこともありました。
品質管理や安全性確保の活動では「いったん構築したら終わり」「認証取得がゴール」ということはあり得ません。むしろ、いったん構築できたところがスタート地点です。大事なことは、それぞれの現場が「食品安全の科学的根拠に基づく基準や手順を設け、それを全員が遵守すること」です。そのためには、（いったん構築して安心するの で は な く ） 常 に PDCA（Plan-Do-Check-Act）サイクルを回して継続的改善に取り組むことに右から東京支社の橋本充尋エリアマネージャー、東京支社長の小野寺俊弥専務取締役、衛生環境事業部の野里駿氏とって、「より現場のニーズに合った HACCP のについて、いろいろなアプローチを検討する中で、仕組み」「より現場が運用しやすい HACCP の仕「構築に時間をかけることに、あまり意味はない」組み」へとブラッシュアップさせることを重視す「『誰が HACCP 計画を作ったか？』が重要なのべきです。もちろん、そのためには現場で継続的ではない。（事業者自身で作ったにせよ、当社がな教育や指導を行うことも必要でしょう。

作ったにせよ）HACCP を継続して、結果的にハザードがコントロールできていることの方が重要――しかしながら、食品安全や衛生管理の専任のだ」と考えました。

スタッフがいない施設では、フローダイアグラム

そう考えた時、「スタート地点に立つ（HACCPやハザード分析、文書作成などは難しいので、かを構築する）までの時間はかけない」という結論なりの部分をサポートする必要があると予想されに至りました。ハザード分析をしっかりと行えば、ます。

自ずと「この現場では、この作業での管理を失敗

小野寺 「柔軟に HACCP に取り組む」という考してはならない」という衛生管理のポイントは明

え方は大切ですが、HACCP の 7 原則 12 手順のらかになります。ならば、まずはそれを教えて、考え方そのものを崩してはなりません。特にハその管理を徹底するように指導や教育をします。

ザード分析は重要です。現場の状況（例えば施設・その取り組みを継続することで、徐々に従業員は設備のレイアウト、ヒトやモノなどの動線、製品「ここの管理が重要なのだ」ということを理解すの工程、従業員の作業の状況など）をしっかり見るようになり、正しい作業手順も浸透・定着する

た上で、どこにどのようなハザードがあるかを見ようになるはずです。

極めるだけではなく、現場を疲弊させないようなここでポイントとなるのは、「ここが衛生管理仕組みを構築しなければ、その現場では HACCPでは重要なので、このような管理や記録が必要なが継続できなくなってしまいます。のですよ」「ここの管理は不可欠ですが、このやその一方で、例えば数人しか従業員がいないより方で継続できますか？」という話し合いを十分うな店舗で、「ハザード分析をやってください」「衛に行って、相手に理解や納得をしてもらいながら生管理マニュアルを揃えてください」といっても、進めることです。当社が作った仕組みや書類を押ほとんどの施設が対応できないのではないでしょ

しつけた結果、「現場で動かない HACCP になっうか。ですから、当社としても「かなりの部分は、てしまった」「現場が（仕組みの管理に追われて）当社の主導で作っていく方が現実的ではないか」

疲弊してしまった」というのでは意味がありませと考えました。

ん。

中小・零細規模の施設への HACCP サポート

月刊HACCP2018年月号

115

――「フードサービスの分野では HACCP の導成します。ここまでは、本来は「お客様側で行わ入が難しい」といわれます。その理由の一つに「メなければならない部分」といえるかもしれません

ニューが多い」「メニューが頻繁に変わる」といが、K-HACCP では（先ほど述べたような理由で）う状況があります。

これらの手間がかかる部分は当社がサポートしま

小野寺

その課題には、HACCP を柔軟に構築すす。また、店舗チェックも行います。店舗チェッることで対応します。例えば、メニューごとにクには（以下は当社の基本パッケージとなります

HACCP 計画を作成するのではなく、工程をベーが）① ATP 拭き取り検査（10 カ所）、②微生物スにメニューを分類する、というアプローチがあの拭き取り検査（6 カ所）、③検便検査（人数分）、ります。例えば「調理工程の特性（煮る、焼く、④ノロウイルス検査（人数分）の検査と指導が含

蒸す、揚げる、茹でる等の加熱料理、加熱後冷却まれます。

する料理、洗浄後、生でそのまま提供する料理な

2 回目の訪問時には、1 回目の訪問後に指摘しど）で分類する」「焼く料理の場合、必要な芯温た点が改善されているかどうか確認します（1 回によってメニューを分類する」という考え方です。

目の訪問時から 2 回目の訪問時の間にも、当社とこの考え方を取り入れることで、ハザード分析やお客様の間でやり取りをさせていただきます）。

衛生管理のポイントはかなりシンプルになります

問題がなければ、2 回目の訪問後に認証を発行しし、メニューの変更などにも対応しやすいです。

ます（認証取得までに 3 回以上の訪問が必要になる場合もありますが、基本的には 2 回の訪問で認認証取得までは時間をかけずに、取得後は現場訪問でレベルアップ証を発行します）（図 1）。
大事なのは、むしろ認証を取得した後です。
HACCP の基礎の構築は当社の主導で進める場合――認証取得までの流れについて。

がありますが、認証取得後は「当社と現場が『と小野寺

1 回目の訪問時に、まずは現状調査やヒもに仕組みを作り上げる』」というスタンスです。

アリング、施設基準のチェックなどを行います。

そのため、認証取得後も当社スタッフが毎月訪問かつ、フローダイアグラムを確認して、ハザーし、「食品衛生監査」と「衛生検査」を行います。

ド分析を実施、衛生管理マニュアルと手順書を作検査項目としては、検便検査（基本的には年 6 回）、ATP 拭 き 取 り 検 査、 微STEP1

STEP2STEP3

STEP4

店舗チェック・ヒヤリング

レポーティング・マニュアルの作成

改善

認証

生物の拭き取り検査、ノロウイルス検査（基本的には年 1 回）が含まれます（図 2）。

図1 認証フロー。基本的には2回の現場訪問でHACCPを構築（認証を発行）。
「構築に時間をかけずに、その後の運用の方を重視する」というのがK-HACCPのスタンス。
❶❷

❸

❹

❺

マニュアルに基づく
衛生チェック

検便検査

拭き取り検査ATP試験

ノロウィルス検査――低予算で取り組める認証制度とうかがっています。
小野寺

ケースバイケースではありますが、食品衛生監査と衛生検査を合わせたパッケージ価格は、できるだけ低価格に

図2 K-HACCPの継続サポート。協和医療器は2016年に検査センターを設立し、 する予定です。一例とし自社で検便検査、食材検査、ノロウイルス検査、ふき取り検査などの検査を請けて、従業員が 5 人くらい負う体制を整備している。衛生監査に検査を組み合わせられることは、K-HACCPの大きな特徴の一つである。
（板前さんが 2 人くらい）116

月刊HACCP2018年月号

継続１年

継続２年

継続３年

図3 認証証（3段階の認証ステージ）と認証盾。認証マークには「富士山」と「桜」が描かれている。海外からの観光客がホテルや旅館、飲食店を選ぶ際に、このK-HACCPマークが「選択肢の一つ」になることも期待される。の規模のお寿司屋さんであれば基本料金 3 万円

「病気にならない体をつくること」であり、それ台、プラス従業員 1 人当たり 1,000 円を目安に考を実現するためには「健全な食事を摂ること」がえています。ただし、1 回目の訪問時だけは当社重要です。そして、そのためには「HACCP の普の作業が多いので（フローダイアグラムの作成、及に努めること」こそが、我々の使命であると考ハザード分析の実施、衛生管理マニュアルの作成えました。この使命を果たすべく、できるだけのなどの作業が必要なので）、3 カ月分に相当する貢献をしていきたいと考えています。

予算で、と考えています。
あるお客様にこの価格を提案したところ、「安すぎて逆に不安になる」いわれましたが、当社と継続年数に応じて 3 段階の認証継続しなければ認証の取り消しもしては、この事業を始めるに当たっての基本理念として「衛生管理の底上げ」「HACCP の普及」――認証マークも発行します（図 3 参照）。

を位置づけています。当社は創業以来、医療分

小野寺野を中心に資材の卸業務に携わってきましたが、べての施設で HACCP を運用していて当たり前」「『治療（＝治す行為）』のサポートだけでなく、『予という状況になるので、「HACCP 認証は必要な防』にも目を向けた、『健康な体づくり』を支えくなる」という考え方もあると思います。しかし、る企業でありたい」と考えてきました。医療が目当社はあえて認証の仕組みを活用することにしま指すべき姿は、「病気になったら治す」ではなく、した。

HACCP が制度化（義務化）されると、「す月刊HACCP2018年月号

117その大きな理由の一つは、第三者による「認証トか？」をきちんと理解した上で、そのポイントマーク」があれば、対外的に「自分たちの店舗でを外さないような管理を続けることが大事です。

は HACCP を運用しており、その取り組みは第定期訪問によって三者の審査を受けている」という広報や PR がでつながるような認証制度にしていきたい、と考えき、ひいては店舗の差別化につながるという点でています。

す（HACCP の本質が自主管理であることは十分、常に現場のレベルアップに当社としても「第三者認証を発行している」という立場の責任があります。将来的には「協和医療器に理解しています）。の認証を維持しているなら大丈夫ですね」と信頼――認証マークは 3 段階です（図 3 参照）。
小野寺

継続年数によって段階が上がりますが、HACCP をしっかり運用できていなければ、継続していただけるよう、「お客様に選んでいただける認証制度」として認知されるよう、今後も HACCPの普及に貢献していきたいと考えています。の認証はしません。場合によっては、認証を抹消することもあります。これは毎月訪問して、現場と密接にコミュニケーションをとるからこそでき――ありがとうございました。

ることだと思っています。

●問い合わせ先――毎月の現場訪問があるのは、その根底には㈱協和医療器・衛生環境部門
TEL：03-6228-7244
FAX：03-6228-7274
http://www.kyowairyo.co.jp/「HACCP は構築後の維持管理、継続的改善こそが本質」という考えがあるのですね。
小野寺

現場の皆さんが「何が衛生管理のポインいつから？どうすれば？分からない！ HACCP法制化の「不安」を解消！！

協和医療器による【開催日】

1月29日㈪「新世代の食品衛生セミナー」【会場】

14:00～16:30

受付は13:30より開始いたします。

【会場】

東京都中央区京橋1-11-2

八重洲MIDビル3F 305会議室【募集人数】

先着50名様定員になり次第締め切らせていただきます。

【費用】

参加費用 10,000円（1社2名様まで参加可能）【お申込み】

お電話、又はE-mailにてお申込みください。

TEL：03-6228-7244（平日10:00～18:00）

E-mail：kyowa.tokyo@kyowairyo.co.jp

Webからもお申込みいただけます。
その際、お名前の後ろに（月刊HACCP）とご記載ください。

〒104-0031 東京都中央区京橋1-6-12NS京橋ビル5F
TEL:03-6228-7244（東京支社） FAX:03-6228-7274
URL:http://www.kyowairyo.co.jp/

主催

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月刊HACCP2018年【展示会出展情報】
平成30年2月20日㈬～23日㈮HCJ2018 国際ホテルレストランショー
東２ホール 2-P06

月号