「豆乳」を創生したプラントベースミルク技術
重山俊彦・大島秀隆（キッコーマンソイフーズ株式会社，〒105-0003 東京都港区西新橋 2-1-1）‘SOYMILK’ is created by PLANT BASE MILK TECHNOLOGY
Toshihiko SHIGEYAMA and Hidetaka OSHIMA（KIKKOMAN SOYFOODS COMPANY）

要旨

幅広く高齢者から子供まで愛飲され，今や約 850 億円（小売ベース）の市場規模に成長した植物性たんぱく飲料「豆乳」の開発経緯と，それを可能にしたプラントベースミルク技術の概要について紹介する。

ための大企業者の事業活動の調整に関する法律）が１．は じ め に成立する。やむなく豆腐市場への参入を見送り「豆豆乳の開発は，1972 年に株式会社 紀文（現 紀文乳」の開発に集中した。いくつかの課題を克服し食品）により埼玉県狭山市に設立された紀文食品研て，ようやく飲用に耐える豆乳の目途が立ち 1977

究所に起源を発する。紀文食品の事業の中心であっ年に満を持して「ソイーナ」と銘打って首都圏にてた水産たんぱく食品（水産ねり製品）からの事業拡発売。

大を図るべく，「植物性たんぱく食品」を開発する「 コ ー ラ は 弟 た ち に ま か せ て お け ば い い。」 をために設立された。

キャッチフレーズに女性をターゲットに「チルド仕「植物性たんぱく質」を多く含む原料は「大豆」様の紙カップ容器」で発売したが，商品クレームのであり，大豆の代表的な加工食品は「豆腐」であ多発によりあえなく失敗。併せて，豆腐屋での豆乳る。当時の豆腐は家内工業として造られ，商品をそ市場ポテンシャルの高かった九州にて豆腐で研究しの日の内に消費する地産消費型の市場だった。それていたロングライフ技術を活用し，賞味期限 30 日をロングライフ化（長期保存商品）して供給地域ののテトラパック容器を使った「調製豆乳」を発売し拡大を図る事を狙いに，およそ 50 年前に研究が始た。運よく，この商品が今日の市場を育ててくれまった。

た。余談ではあるが発売当時は食品衛生法に「豆「豆腐」の商品化と合わせて，豆腐の生産過程で乳」のカテゴリーは無く，保健所の指導は「生菓

出来る「呉汁」（豆乳ベース）を対象に，イリノイ子」であった。

大学の協力を得て「豆乳」の基礎研究も始めた。
「豆腐」の商品化の目途が立ったころに，大手企業

２．
「大豆」の特性による豆腐業界への参入が問題化し，間の悪いこと大豆は根粒細菌よる窒素固定でたんぱく質を蓄に分野調整法（中小企業の事業活動の機会の確保のえ，植物性脂質も豊富に含んでいる。そのため「畑― 52 ―

乳業

技術

400

250

127145
ナトリウム

図1

カリウム

カルシウム

75

530
マグネシウム

リン

普通牛乳

鉄亜鉛

コレステロール

豆乳

普通牛乳と豆乳の微量元素対比
普通牛乳を 100 としたときの相対値（日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）から改編）のお肉」と呼ばれている。
調製豆乳は植物性たんぱく飲料として牛乳のたんぱく質量を参考にして設計した。大豆のたんぱく質は 9 種の必須アミノ酸をバランス良く含み，そのアミノ酸スコアは 100 で，良質なたんぱく質である。
日本人の食生活が欧米化し動物性たんぱく質の摂取割合が年々増えつつある。動物性たんぱく質を摂取するとき同時にコレステロールなどの動物性脂質も一緒に摂取されることが多い。コレステロールの適度な摂取は必要だが，取り過ぎはよろしくない。豆

図2

乳であれば大豆由来の不飽和脂肪酸も摂取することができるので，牛乳から豆乳への置き換えは生活習

牛乳と豆乳の温室効果ガス発生量の比較
Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Science, 360(6392), 987–992. より抜粋

慣病予防の観点から良いことのように見える。しかし牛乳と豆乳とではそれぞれに含量が少ない微量元で に は カ ー ボ ン オ フ セ ッ ト（https://www.maﬀ.go.

素があるため，完全な置き換えが体にとって最適とjp/j/kanbo/kankyo/seisaku/climate/jcredit/offset/は言えない。具体的には，牛乳の代表成分にカルシcarbonoﬀset.html）を目標にしている。

ウムがある。これは豆乳には少ない。しかしカルシ

温室効果ガスで代表的なものは二酸化炭素，メタウムを体内に取り込むために必要なマグネシウムはンガスである。二酸化炭素は化石燃料の燃焼ガスと豆乳の方が多い。鉄は牛乳には少ないが豆乳には多して，メタンガスは水田や反芻動物のゲップに含まい。ナトリウムとカリウムのバランスは血圧調整にれることが知られている。牛乳 1 L を生産する過程重要なミネラルである。このように牛乳と豆乳はどで発生する温室効果ガスは 3.15 kgCO2 相当，豆乳ちらか一方に偏るのではなくバランス良く摂取する

1 L の場合 0.98 kgCO2 相当で圧倒的に豆乳の方が少ことで微量元素の相互補完ができる。
（図 1）ないと言われている。（図 2，文献2）
この環境負荷の差は，植物性ミルクや大豆ミート

温室効果ガスの地球環境への影響が深刻化している。日本は温室効果ガスを 2030 年までに 2013が注目される理由の一つであろう。

年 度 比 で 46% 削 減 を 目 標 と し て い る。2050 年まVol. 73. 2023

植物は太陽光，水，二酸化炭素，土中ミネラルや― 53 ―

図3

日本の豆乳生産量推移（1976 年～ 2022 年）

無機態窒素から有機物を作る。人間が DNA やたんた。また豆乳の滅菌工程では直接式蒸気加熱方式を，水素（H），ぱく質を生合成するためには炭素（C）採用し，減圧時の製品濃度調整と脱臭効果で青草臭，窒素（N）が必要だが，大気中の窒素を酸素（O）や大豆臭を抑えるようにした。

直接利用することができないので，窒素化合物（主豆乳は栄養価が高く腐敗しやすい。原料大豆は農にたんぱく質）を摂取しなければ新たな DNA やた産物であるため土壌細菌の Bacillus 属の汚染を受けんぱく質を作ることができない。人間の体は乾燥重やすい。これは耐熱性芽胞を持つ特徴があり，芽胞量の 50% がたんぱく質と言われている。我々にとっの状態で死滅させるには高い温度や長い時間によるてたんぱく質を摂取することは重要なのである。

滅菌が必要である。

1983 年には大豆が健康に良いイメージが広がり，豆乳はたんぱく質を含むことから間接式滅菌機で豆乳の消費も大きく伸びた。市場には多くのブランは焦げ付き等の風味悪化の影響があったため直接式ドが参入し様々な品質の豆乳が溢れたが，風味や滅菌機を採用することにした。また腐敗が速いため喉ごしが受け入れられず，まもなく人気が去った。

テトラパック社の無菌充填システムを採用し紙パッ（図 3）

ク容器での販売とした。（文献1）

大豆には脂質が多く含まれている。この脂質が大３．原 料 大 豆

豆のリポキシゲナーゼという酵素により酸化されると大豆臭，青草臭と呼ばれる臭気成分となる。豆腐豆乳は，牛乳のように絞れば液体がでてくるもの

ではこの臭気が豆腐らしい香りとなるが飲用の豆乳ではなく，硬い大豆を砕いて液状化しなければならでは受け入れられなかった。そのため製造工程でリない。余談だが，節分で鬼に向かって大豆をぶつポキシゲナーゼが失活するための条件を検討した。

けるのは鬼の金棒よりも大豆が硬いからだそうだ。

脂質と出会う前に酵素が失活すれば酸化させず臭気（諸説ある）の発生も抑えることができる。大豆子葉部に素早くそんな硬い大豆の子葉部を砕き，酵素を失活さ熱を伝えるための温度，処理時間を組み合わせた設

せ，おからを取り除くことでおいしい豆乳ができ備を設計することで臭気の発生を抑えることができる。弊社ではカナダ，アメリカ産の大豆を使用して― 54 ―乳業

技術

＜前処理工程＞

いる。大豆を砕いて液状化しているので大豆の風味は豆乳に影響する。カナダやアメリカの大豆は種子

豆乳の品質は大豆の臭いを如何にコントロールでメーカーの品種開発も盛んなので，豆乳に合う風味きるかであるが，豆乳商品が多様化する中で豆腐をの良い物を選んで使っている。一方，大豆は搾油，その場で手作りすることができる商品も業務用で販飼料，バイオエタノール原料のために投機対象とな売している。飲用豆乳では不快と感じられる臭いる。さらに最近はコロナ禍でのコンテナ不足，ウクも，豆腐では「おいしさ」と認識されるので，豆腐ライナ侵攻での収量不安，急激な相場変動，円安でにしたときに必要な臭いは残さないといけない。弊の価格高止まり傾向にあり調達が難しくなってい社は豆乳の臭いを「コントロールする技術」を特徴る。特に日本国内では非遺伝子組換え大豆の需要がとしている。

高いが，大豆相場の高騰で北米の生産者は手間の掛

前処理工程は豆乳の品質を決める心臓部と言えかる非遺伝子組換え大豆を栽培する必要性を感じてる。

おらず年々調達が難しくなってきている。
＜調合工程＞

４．工程別の加工技術

調合工程では前処理工程で作った豆乳に風味原

弊社の豆乳は前処理工程，調合工程，滅菌工程，料，調味料などをブレンドする。豆乳には大豆たん充填工程，梱包工程の 5 つの工程で製造している。

ぱく質が含まれているので加える原料によっては物（図 4）性が変わってしまうことがある。特に酸性の果菜汁前処理工程は，北米からの丸大豆を弊社工場内でや一部のミネラル類などは大豆たんぱく質と反応し剥皮，除芽をし，子葉部のみとした後にリポキシゲ分離や凝集を誘導する。これらを防ぐためにブレンナーゼ失活，磨砕，おから分離を経てベースとなるド前の処理や溶解方法に工夫を凝らしている。豆乳

豆乳を製造している。中でも「おいしい無調整豆類は食品表示基準で名称ごとに定義されているた

乳」は大豆と水しか使わないので大豆のおいしさをめ，これを逸脱しないように原料投入順を考慮しな活かすために特別な製法「スーパーチリング製法」

ければならない。（表 1）を開発し，大豆への加熱を極力少なくするように工＜滅菌工程＞夫している。

滅菌工程では直接式滅菌機を用い耐熱性芽胞を死滅させる。直接式とは製品に高圧蒸気を吹きつけ瞬時に製品温度を上げ，一定時間保持した後に減圧する。減圧時に一部の臭気も抜かれる。間接式滅菌機の場合，豆乳のように固形分が高いと焦げ付きやす
く，その臭いが製品に付いてしまうことがある。
滅菌機以降，無菌タンクから充填ノズルの先端までは機器・ライン滅菌で無菌状態となっている。無菌充填品では滅菌工程までの製品液，作業環境を如何に汚染させないかが重要なポイントとなる。そのため作業場のドライ化は不可欠であり，作業員の高い衛生意識も必要である。弊社の豆乳工場の全てで
図4

豆乳の製造工程図（キッコーマンソイフーズ）

FSSC22000 認証を受け衛生面，風味等の品質面を管理している。

Vol. 73. 2023

― 55 ―

表1

豆乳類の定義（食品表示基準）＜充填工程＞た。床が濡れていると転倒や感電の原因にもなる。
また設備との隙間で微生物の温床になり衛生的にも充填工程では紙パック容器に無菌的に充填する。

望ましくない。

主としてテトラパック社のブリックパックを採用している。この容器の利点や欠点は後述するが，充填ドライ化を進めることで作業員の安全面，衛生面

機のオペレーターは 30 分ごとにパックチェックをへの意識が高まり，作業手順のルール化，明文化が行い，ピンホール検査，シール圧着検査，整形状態

進み FSSC22000 認証取得へと繋がった。

検査，容器外観（キズなど），内容量を確認してい＜機器洗浄＞る。これは熟練社員による経験が必要になるので，豆乳は栄養価の高い液体であり，たんぱく質，脂今後は多能工化，自動化をいかに進めるかが課題で質を含んでいる。そのため通液する配管，バルブ，ある。

設備内部に成分が付着しやすく，簡単な水洗浄だけ＜梱包工程＞

では時間の経過と共に残成分が汚染源となってしまう。（文献3）

梱包工程では紙パックに賞味期限，工場記号，ライン番号，充填時刻を印字した後，印字のズレ，カ残成分を取り除くために洗剤液による CIP 洗浄

スレ，にじみなどがないかをライン上のカメラを用（Cleaning in Place 洗浄，定位置洗浄）を実施していいて製造中に全数検査を行っている。また定期的にる。CIP では洗剤液を乱流化し生産ラインを洗浄す製品を抜き取り，外観異常，成形不良の確認も行っる。洗剤には酸性洗剤やアルカリ性洗剤を使うことている。カートンに梱包した後，非破壊状態で封緘で水に不溶な成分やバルブ内の僅かな段差に付着し状態を確認できるよう温度差を見るカメラで全数検たものも洗い流す。

査をしている。検査をパスした製品は自動パレタイ＜清浄度検査＞

ザーから自動倉庫へと搬送する。

CIP 後にバルブ内部や配管との接続部分などで僅＜生産現場での衛生管理＞

かな段差部分では清浄度検査を実施している。

弊社では 2005 年から生産現場の床をドライ化し清浄度検査はルミテスターという検査装置を用い― 56 ―

乳業技術

ている。これは蛍光発光の原理を応用した装置で，被検体に含まれる AMP，ADP，ATP と検査液のル6．トレースバック・システムによるバックアップ

シュフェラーゼによって発光する光量を数値化する。バルブや配管を専用綿棒で拭き取り，ルミテス

前処理工程から梱包工程まで，製品に使用した原ターで測定すると数秒で汚れ具合が数値化される。

料，資材およびケース番号，パレット番号は，それ（文献4）らのロット番号や使用時刻の記録と紐付けし，どここの検査は瞬時に結果が出ること，作業員の検査に出荷したかまでトレースできるようにしてある。

熟練度が不要であることから再現性が高い。

弊社のお客様センターではお問い合わせ，お申し出をフリーダイアルやメールで受けている。いただ

５．アセプティック容器の採用

いたお申し出でパック天面に印字された情報を教え

豆乳は腐敗しやすいため牛乳のような殺菌条件でていただくとトレースシステムにより製造時の状況の要冷蔵品，日配販売が難しい。
（図 5）を調べることができる。お申し出には可能な限り社

そのためテトラパック社の無菌充填システムを採員がお客様のところにお伺いし，状態を確認するよ用し紙パック容器に詰めて常温保存可能なロングラうにしている。

イフ商品とした。テトラパック社の紙容器はロール

またお客様からいただいたお問い合わせを参考状に繋がったパック紙を充填機内で筒状にしながらに，パッケージやホームページの内容を充実させ，無菌的に充填した後，パックを四角く成形してい弊社豆乳をより詳しく知っていただくようにしている。このシステムの利点は充填前の容器がロール状る。になっているためにかさばらないこと，容器自体が7．豆乳の成長経過（40 年のトレンド）

ビンや缶に比べて軽いこと，飲み終えた後に捨てやすいことなどが挙げられる。しかし紙容器であるた1976 年から 2022 年までの豆乳生産量推移を見る

め衝撃に弱く，目に見えない穴「ピンホール」が空と 1983 年には大豆の漠とした健康感からブームがくことがあり，パック中身の無菌性が崩れることがあった。このとき多数のブランドが参入し品質の悪ある。

い商品が多く見受けられ，ブームはすぐに去ってしまった。豆乳に対する評価は大豆の悪臭，喉ごしが悪いといった点であった。以降，メーカーでは大図5Vol. 73. 2023

豆乳の生菌数推移― 57 ―

豆の臭いを抑える研究を各社で競うことになった。

7% で伸長したが，2021 年からはコロナの影響，原1990 年以降，分析機器の発達によりこれまでの官料高やエネルギー高による商品値上げの影響で少し能検査試験に代わり，臭気成分を短時間に分析でき落ち込んでいる。（図 5）

るようになり開発スピードが格段に速くなった。製8．お わ り に造ラインに条件を落とし込み，臭いが少なく喉ごし2022 年の業界総生産高は日本豆乳協会によると，の良い豆乳を作ることができるようになった。
一方で，売り場の改革を行った。それまではチル

41.6 万 kL である。これを 200 ml パック換算する

ド棚の陳列と言えばジュース，デザート，牛乳の並と，一日の平均消費量は約 570 万パックで人口のびで豆乳はデザートと牛乳の間に，商品数も少な4.8 ％の人に飲まれている事に成る。まだまだ少なかったので数品が横並びで並べられていた。ここい。に「豆乳コーナー」を作るべく他社製品も含めて1977 年に九州にて発売した「調製豆乳」が味の200 ml サイズ，1 L サイズから縦陳列を提案した。

評判も良く，全国販売を始めた。当時，プロ野球のお客様の目にとまりやすいような配置をし，新製西武広岡監督が選手の体質改善に豆乳を推奨。「大法で味も良くなった豆乳はまた徐々に見直されるよ

豆は健康に良い！」という漠とした健康感により消うになった。2000 年を迎える頃には豆乳マーケッ費が伸びた。新規企業参入も相次ぎブーム現象とトは右肩上がりに伸長してきた。2002 年には大豆なったが，豆乳の欠点を丸だしの飲み辛い商品も増

イソフラボンが更年期障害緩和，乳がん予防の効果え需要が急激に縮小してしまった。企業の撤退も目があると報道されたことで大きく伸びた。当時の豆立ち業界の低迷が長く続くが，エビデンスの研究・乳は 40 代以上の女性がコア飲用者であったため大品質の改善・ラインアップの開発・容器形態の変更

豆イソフラボンの二つの効果が非常に評価されたの等の地道な努力が功を奏して，2000 年頃には小売である。そして 2005 年にはどのメーカーも生産能店頭でのコーナー化もできるように成った。大豆た力が一杯となった。ちょうどその頃，厚労省では特んぱく質のコレステロール低減効果・イソフラボン

定保健用食品の審査で，食経験のない抽出イソフラの効果などが注目され，高成長が再現できた。しかボンによる多量摂取についてガイドラインを設けし海外で発信されたイソフラボンの過剰摂取が問題た。これが一般消費者には「大豆イソフラボン摂取視され市場が縮小。豆乳協会の努力もあり世間の誤は健康を阻害する」と誤認され豆乳人気が下火と解も解けて，再度成長させる事が出来た。

なった。2008 年，弊社ではこれまで豆乳業界には紀文食品の事情もあって 2009 年に豆乳事業を無かった秋冬限定商品を発売した。これは豆乳未経キッコーマンに譲渡。それに伴い，食品業界では珍験の若年層に飲むデザートとして興味を持ってもらしいブランドの変更を余儀なくされ，時間を掛けてえた。各社の努力もあり，2009 年には豆乳マーケッ

準備し 2016 年に紀文から「キッコーマン」に変更。

トは回復し始めた。豆乳は飲むだけでなく料理素材かなり苦慮したが，幸いな事に業績には影響が無くとしても活用できることも提案した。豆乳レシピ本

何とか旨く実施できた。最近はコロナと値上げの影も数多く出版され，テレビの料理番組でも豆乳を響もあり需要が落ちているが，まだまだ今後の成長使った料理の紹介が増えてきた。喫茶店でもソイラが期待される。（図 6）

テが一般のメニューに並び，料理屋では豆乳鍋も加「国民的な飲料」として，豆乳が今後も益々愛飲わった。大豆から作る豆乳は料理とも相性が良いこされることを願ってやまない。とが受入れられるようになった。

2009 年から 2020 年までの豆乳市場は前年比平均― 58 ―

乳業

技術

図6

キッコーマン豆乳のパッケージデザイン変遷

参 考 文 献1） 南波護，駒木勝，市川良子，松田典彦：缶詰
時報，66, 535～539

2） Poore, J., & Nemecek, T.（2018）. Science, 360, 987～992.
（6392）
3） 森信二，田中孝，豊田活，遠藤光春：乳業技術，51, 45～57
4） 村上成治，辰巳宏樹，梶山直樹，榊原達哉：
日本農芸化学会，78 巻 7 号 630～635

Vol. 73. 2023

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