農林水産省
食肉処理施設の輸出認定円滑化支援事業

食肉輸出施設認定に関する手引書

令和 3 年 3 月

公益財団法人

食肉生産技術開発センター

はじめに

食肉輸出の拡大を図るためには、食肉輸出の認定を受けた食肉処理施設を増加させることが重要な課題となっています。
食肉輸出施設の認定を受けるためには、施設・設備、とさつ・解体及び部分肉処理方法並びに施設等における衛生管理等について、それぞれの国ごとに定められた認定
基準に基づき、国の審査を受けることが必要となっています。
本手引書は、新たに輸出認定の取得を目指す上で、特に高い水準の衛生管理等を求められ、幅広い輸出先国へ応用が可能な米国、EU 等向けを念頭に、必要な施設・設備、とさつ・解体及び部分肉処理方法並びに施設等の衛生管理等に関する内容を解説しています。これにより、更なる食肉輸出認定施設の増加を図り、わが国の食肉輸出が拡大することを願うものであります。
最後に、本手引書の作成に当たり、既に米国向け輸出認定を取得している施設より貴重な先進事例の取組を紹介いただくとともに、原稿の執筆等多大なご協力をいただ
きました食肉輸出認定に関する手引書作成委員会（委員長：押田敏雄

麻布大学名誉教授）の委員の皆様に心から感謝を申しあげます。

令和 3 年 3 月

公益財団法人
理事長

食肉生産技術開発センター
関川和孝

食肉輸出施設認定に関する手引書
目次
（牛肉編）
問１

食肉輸出の必要性について教えてください。
・・・・・・・・・・・・・・・・１

問２

牛肉輸出施設の国別認定状況を教えてください。
・・・・・・・・・・・・・・１

問３

食肉輸出施設の認定申請手続き ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２

問４

牛肉輸出施設の認定までの流れを教えてください。
・・・・・・・・・・・・・３

問５

食肉輸出施設の認定申請に必要な書類は何ですか？ ・・・・・・・・・・・・４

問６

添付書類のうち施設の構造・設備に関する書類とは何ですか？ ・・・・・・・５

問７

わが国の施設・設備ガイドラインと各国の認定要綱で異なる部分はどこですか？・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６

問８

添付書類のうち衛生管理等に関する書類とは何ですか？・・・・・・・・・・ ６

問９

施設・設備の衛生管理マニュアル（終業後清掃、始業時点検プログラムを含むもの）とはどういうものですか？・・・・・・・・・・・・・・・・・・６

問１０

給水・給湯管理マニュアルとはどういうものですか？・・・・・・・・・・７

問１１

排水処理マニュアルとはどういうものですか？・・・・・・・・・・・・・７

問１２

廃棄物処理マニュアルとはどういうものですか？・・・・・・・・・・・・７

問１３

ねずみ・昆虫防除マニュアルとはどういうものですか？・・・・・・・・・８

問１４ 消毒剤等管理マニュアルとはどういうものですか？・・・・・・・・・・・８
問１５

とさつ・解体作業マニュアルとはどういうものですか？・・・・・・・・・８

問１６

動物福祉に関する書類①動物福祉に関するマニュアルとはどういうものですか？・・・・・・・・・・８②動物福祉責任者の配置はどうするのですか？・・・・・・・・・・・・・・・９
問１７

ＨＡＣＣＰ等に関する資料①標準作業手順書に関する文書及び記録とは何ですか？・・・・・・・・・・１０②ＨＡＣＣＰ計画に関する文書及び記録とは何ですか？・・・・・・・・・・１１
問１８

大腸菌検査について①大腸菌検査に関する文書及び記録とは何ですか？・・・・・・・・・・・・１２②大腸菌検査方法等について教えてください。
・・・・・・・・・・・・・・・１３
問１９

ＳＴＥＣ検査について①ＳＴＥＣ検査の目的は何ですか？・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １３

②ＳＴＥＣの検査を教えてください。・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４③ＳＴＥＣ検査は自社で必要な機器をそろえて自社で行うのか、外部機関で検査するのですか？・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４
問２０

対米輸出の場合のサルモネラ検査について教えてください。・・・・・・１４

問２１

ＥＵの輸出要綱で定められている一般生菌数、腸内細菌科菌群、サルモネラ菌の検査について教えてください。（対ＥＵ）・・・・・・・・・１６
問２２

残留物質モニタリングについて教えてください。（対米）・・・・・・・・１６

問２３

フードチェーン情報の管理マニュアル（対ＥＵ）①フードチェーン情報の管理マニュアルとはどういうものですか？・・・・・１７②生産農場リストとはどういうものですか？・・・・・・・・・・・・・・・１８③生産農場への要求事項とはどういうものですか？・・・・・・・・・・・・１８
問２４

認定取得後の対応について教えてください。・・・・・・・・・・・・・１９① 認定後の記録文書の作成及び管理方法をおしえてください。・・・・・・・・２０②ＰＤＣＡサイクル改善について教えてください・・・・・・・・・・・・・２０
問２５

対米等食肉輸出認定施設に対する食肉衛生検査所の検証業務について教えてください。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２１
問２６

認定後の査察への対応について教えてください。（査察内容・措置、報告等）①地方厚生局による査察等への対応を教えてください。
・・・・・・・・・・・２３②米国の査察への対応について教えてください。
・・・・・・・・・・・・・・２４
問２７

従業員教育について教えてください。
・・・・・・・・・・・・・・・・・２５

問２８

実際の輸出に当たっての準備について教えてください。
・・・・・・・・・２５

問２９

輸出認定取得にはどの程度の経費が必要となりますか？・・・・・・・・２６（ハラール関係）問１

ハラールの認定の取得はどうすれば良いですか？・・・・・・・・・・・・２７

問２

イスラム関係国の輸出施設の認定状況を教えてください。
・・・・・・・・・２８（豚肉輸出関係）問１

豚肉輸出施設の国別認定状況を教えてください。
・・・・・・・・・・・・・２９問２

豚肉輸出施設の認定申請に添付する資料は何ですか？・・・・・・・・・・２９問３豚肉の輸出の場合の国の要件や、農家の要件、飼養管理の要件はありますか？・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０

(参考)
１

米国・EU・台湾向けに輸出認定に必要な事項（一部抜粋）・・・・・・・・ ３１

２

主な輸出先国別の要綱に定める施設基準、衛生管理等要求事項の比較・・・３２

３

牛肉輸出認定施設一覧・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３３

４

豚肉輸出認定施設一覧・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３７

問１

食肉輸出の必要性について教えてください。

（答）（１）我が国においては、少子高齢化に伴う人口減少により、食の市場規模が縮小傾向にあります。一方、海外においては、新興国の経済成長や人口増加に伴い食の市場規模は拡大傾向にあり、平成27（2015）年の890 兆円から令和12（2030）年には1.5 倍の1,360 兆円に拡大すると見込まれています。このため、我が国の農林水産業者の所得向上を図り、農林水産業及び食品産業が持続的に発展していくた
めには、農林水産物及び食品の輸出の大幅な拡大を図り、世界の食市場を獲得していくことが不可欠となっています。
（２）令和2年3月31日に策定された「食料・農業・農村基本計画」において、我が国の高品質な農林水産物・食品を輸出に仕向けるための努力を官民の総力を挙げて行い、可能な限り輸出を拡大していくこと、このため輸出向けの施設整備と施設認定の迅速化等、輸出拡大の環境整備を進めることなどの取り組みを総合的に進め、令和12年（2030年）までに農林水産物・食品の輸出額を５兆円とすることが定められ、うち、牛肉については3,600億円に拡大する目標が定められました。
（３）これを受け国では令和2年11月30日に輸出拡大実行戦略が策定され、品目別の輸出額目標が定められ、牛肉は2019年297億円を2025年に1,600億円に、豚肉は同16
億円を29億円に拡大するとともに、これに必要な輸出認定処理施設として牛肉は米国、EU、香港等向けの施設を2020年15施設から2025年25施設へ、台湾、シンガポール等向け施設は同25施設から40施設に拡大することとされました。
このように牛肉等の輸出拡大は国の大きな目標となっており、輸出拡大の前提となる輸出施設の認定を加速することが重要となっております。

問２

牛肉輸出施設の国別認定状況を教えてください。

（答）令和３年１月末日現在の牛肉の輸出認定施設は、次のようになっています。認定施設の多い国は、タイ 74 施設、マカオ 70 施設、ベトナム 66 施設、ミャンマー51
施設となっています。一方、米国は 15 施設、ＥＵは 11 施設、台湾は 22 施設などとなっており、世界にわが国の優れた牛肉を輸出するためには、輸出の前提となる輸出施設の認定を拡大する必要があります。
認定施設については、農林水産省のホームページ(「証明書や施設認定の申請」
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/hq/i-4/yusyutu_shinsei.html)で国別に掲載されていますので参照してください。

1
1

牛肉の国別認定施設数（令和３年１月末日現在）
米国
施設
数

施設
数
施設
数

ｶﾅﾀﾞ

香港

NZ

豪州

１５

１０

１３

１５

１０

ﾌｨﾘﾋﾟ
ﾝ

ﾌﾞﾗｼﾞ
ﾙ

台湾

ｲﾝﾄﾞﾈｼ
ｱ

ﾏﾚｰｼｱ

１１

３

２２

２

２

ﾐﾔﾝﾏｰ

ﾛｼｱ等

ﾍﾞﾄﾅﾑ

５１

４

６６

ｱﾙｾﾞﾝﾁ

ｳﾙｸﾞｱ

ﾝ

ｲ
４

UAE
４

EU

ｼﾝｶﾞﾎﾟｰ

ﾒｷｼｺ

ﾙ
３

１１

１９

７

ｶﾀｰﾙ

ﾊﾞｰﾚｰ
ﾝ

ﾏｶｵ

ﾀｲ

５

５

７０

７４

また、牛肉の輸出認定を受けている施設のリストは、参考３「牛肉輸出認定施設一覧」のとおりとなっています。

問３

食肉輸出施設の認定申請手続きについて教えてください。

（答）（１）食肉輸出施設の認定を受けるためには、施設・設備等の構造、及び施設等における衛生管理等について、わが国と各輸出先国との間で定められた認定基準に基づき、厚生労働省等※の審査を受けることが必要となっています。
農林水産省では、国別に輸出認定等の手続きを定めた輸出食肉の取扱要綱をホームページで公表しています。（「証明書や施設認定の申請」
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/hq/i-4/yusyutu_shinsei.html)※厚生労働省の他、都道府県知事又は保健所を設置する市若しくは特別区の長（以下「都道府県知事等」という）の場合があり、輸出先国によって異なっています。
（２）輸出認定の取得に向けては、図 1 のように、まず輸出しようとする国の要綱を確認し、と畜場等の施設の構造・設備に関する要件、衛生管理・HACCP に関する要件、検査体制に関する要件等を調べ、それぞれの施設の現状と比較して認定を受けるためにはどういう点を改善する必要あるか等をチェックする必要があります。
（３）これを受けて、必要な施設や検査機器等のハード面の整備や衛生管理・ＨＡＣＣ
Ｐ等のソフト面の整備、検査体制の整備等を行い、認定申請を行うこととなります。
こうした一連の検討に当たっては、食肉検査関係で指名検査員の配置が不可欠なこと等、施設側と食肉衛生検査所との密接な連携が必要なことから、早い段階から十分な意見交換を重ねて詳細を詰めていく必要があります。
また、施設整備が完了後、速やかに施設認定を行い、円滑に輸出が開始できるよ2
2

う、農林水産省では、施設整備の段階から、厚生労働省、都道府県等、事業者等と施設認定に必要な課題等を共有し、施設認定の課題を解決するための協議（５者協議）を実施しています。５者協議は、施設整備にあたっての疑問点の解消、活用可能な補助金の有無の確認等、行政との円滑な連携を図るために有効です。

問４

牛肉輸出施設の認定までの流れを教えてください。

（答）
輸出先国により施設の認定権者が異なっており、次の３つのパターンに大別されます。
Ⅰ．厚生労働省による審査・認定（米国、カナダ、EU、香港、台湾、シンガポール等）
Ⅱ．都道府県等による審査・認定（タイ、マカオ、ベトナム、フィリピン、ミャンマー等）
Ⅲ．輸出先国当局による審査・認定（ブラジル、アラブ首長国連邦、インドネシア、マレーシア等）
具体的な輸出施設の認定手続きについては、それぞれの国の輸出牛肉取扱要綱に定められていますが、上記のⅠを例に取ると一般的な流れは次のとおりです。
① と畜場等の設置者はあらかじめ当該施設を管轄する食肉衛生検査所長等及び都道府県知事（又は保健所設置市)を経由して、輸出要綱で定められた書類を添付して、厚生労働省に申請します。
② 都道府県知事等は提出に当たり、副申とともに申請と畜場等における都道府県(又は保健所設置市)の検査体制に関する資料及び食肉衛生証明書の署名者として登録すると畜検査員に指名及び署名を添付します。
③ 厚生労働省は、申請と畜場等に係る要件及び都道府県(または保健所設置市)における検査体制について、書類審査及び現地調査の上、要綱で定める要件を満たして3
3

いると確認した場合は、その旨を都道府県知事等を通じて設置者に通知するとともに、輸出先国に通知します。
上記Ⅱの場合、都道府県知事等が施設の認定を行い、認定した旨を厚生労働省へ報告し、厚生労働省から輸出先国当局へ通知されます。
上記Ⅲの場合、これらの手続きの前又は後に輸出先国の担当官による施設の現地調査を経て認定されることが一般的です。

必要書類の例問５

食肉輸出施設の認定申請に必要な書類は何ですか？

（答）（１）食肉輸出施設の認定申請に必要な書類は、各国の輸出牛肉の取扱要綱に定められおり、国によって申請書の添付書類は違っていますので、各国の要綱をチェックしてください。
例えば、米国向けの輸出と畜場認定申請書には、添付書類として施設の次のような書類の添付が求められています。
米国向け輸出と畜場認定申請書に添付すべき資料(１) 施設の構造・設備に関する書類
ア 施設配置図
イ 施設の平面図
ウ 施設の立面図
エ 清潔区、汚染区等の区分け及び作業動線（製品及び作業員）を示した資料
オ 給湯設備の概要
カ 給水・給湯系統図
キ 排水系統図44

ク 汚水処理設備の概要
ケ 冷蔵庫の概要
コ 設備・機械等の仕様書(２) 衛生管理等に関する書類
ア 組織の概要
イ 衛生作業マニュアル(ア) 施設・設備の衛生管理マニュアル（終業後清掃・始業前点検プログラムを含むもの。）(イ) 給水・給湯の管理マニュアル(ウ) 排水処理マニュアル(エ) 廃棄物処理マニュアル(オ) ねずみ・昆虫防除マニュアル(カ) 消毒剤等管理マニュアル(キ) とさつ・解体処理作業マニュアル(３) その他参考資料
ア 当該施設におけるとさつ・解体処理能力及び３ヶ年の実績
イ 処理する牛の生産地についての過去３ヶ年の実績及び今後３ヶ年の計画(４) ＨＡＣＣＰ等に関する資料
ア 標準作業手順書に関する文書及び記録
イ ＳＴＥＣ及び大腸菌検査に関する文書及び記録
ウ ＨＡＣＣＰ計画に関する文書及び記録（２）一方、例えばタイ向けの輸出認定申請の添付資料は、①と畜場の現状が確認できる書類（施設の名称・住所、設置者の氏名・住所、設立年月日、従業員数、と畜場の組織及び責任体制等）、②と畜場の平面図、③今後の輸出計画、④輸出基準に適合した牛肉を輸出するための区分管理等の手順書、⑤冷凍冷蔵施設の面積及び保管能力、となっており米国に比べ少なくなっています。

問６

添付書類のうち施設の構造・設備に関する書類とは何ですか？

（答）
各国の輸出要綱に申請書に添付すべき資料が掲載されていますので、各国の輸出要綱をチェックしてください。
例えば米国の場合、施設の構造・設備に関する書類としては、 施設配置図 、施設の平面図 、施設の立面図、清潔区・汚染区等の区分け及び作業動線（製品及び作業員）を示した資料 、給湯設備の概要 、給水・給湯系統図 、排水系統図 、汚水処理設備の概要 、冷蔵庫の概要、設備・機械等の仕様書が求められています。
これらの書類は、各施設で既存の資料があれば、それを活用することも可能です。
5
5

問７

わが国の施設・設備ガイドラインと各国の要綱で異なる部分はどこですか？

（答）
各国の食肉取扱要綱の内容は、多くの部分はわが国の「施設・設備ガイドライン」と同じですが、一部、わが国のガイドラインと異なっていますので、注意が必要です。
例えば、わが国の施設・設備ガイドラインと台湾、米国、EU の認定要綱を比較して異なっている部分は別冊集－１の通りです。したがって、施設の整備の際にはこれらの点を注意することが必要です。

問８

添付書類のうち衛生管理等に関する書類とは何ですか？

（答）（１）衛生管理等に関する添付書類は、各国の輸出食肉取扱要綱に示されています。
たとえば米国向けと畜場の場合は、組織の概要、衛生作業マニュアル（施設・設備の衛生管理マニュアル（終業後清掃、始業時点検プログラムを含むもの）、給水・給湯の管理マニュアル、排水処理マニュアル、廃棄物処理マニュアル、ねずみ・昆虫
防除マニュアル、消毒剤等管理マニュアル、とさつ・解体作業マニュアル）の添付が求められています。
（２）マニュアルの作成に当たっては、すでに皆様の施設で作成されている一般衛生管理マニュアル（例えば、施設等の衛生管理マニュアル、そ族・昆虫防除マニュアル、
用水・給湯管理マニュアル、 排水処理・廃棄物管理マニュアル、薬品・洗浄剤等管理マニュアル、とさつ・解体管理マニュアル等）を基に、輸出先国の輸出食肉取扱要綱の内容を盛り込む形で作成すると省力的でしょう。
（３）マニュアルの構成については、①必要性、②衛生管理の措置基準、③衛生標準作業手順（ＳＳＯＰ）を記載してください。具体的なマニュアルの例を別冊集－２～
８に掲載しているので、参照ください。なお、実際のマニュアル作成にあたっては、
各施設での状況を踏まえる必要があります。

問９

施設・設備の衛生管理マニュアル(終業後清掃、始業時点検プログラムを含むもの)とはどういうものですか？

（答）
施設・設備の衛生管理マニュアルとは、と畜場等の施設や設備の衛生管理を定め、施設・設備による食肉への汚染等を防止するために作成するマニュアルで、終業後の機械や器具、設備の洗浄消毒の手順やその検証としての始業前点検の方法、及びその記録方法等を定めたものです。
6
6

別冊集－２に、対米要綱をもとに作成した例を示します。
（なお、各施設の状況によって、表現等は異なる場合があるため、参考としてください）。他の国についても、各国の要綱をもとに作成してください。

問１０

給水・給湯管理マニュアルとはどういうものですか？

(答)
給水・給湯管理マニュアルとは、と畜・解体及び分割作業工程で使用される水及び温湯の重要性に鑑み、給水・給湯設備の管理方法及びその記録方法を定めたマニュアルで、給水・給湯設備の保守点検の方法や使用水の日常点検の方法及びその管理基準、定期的な水検査の実施、異常時の措置などを定めたものです。
別冊集－３に、対米輸出要綱をもとに作成した例を示します。
（なお、各施設の状況によって、表現等は異なる場合があるため、参考としてください）。他の国についても、各国の要綱をもとに作成してください。

問１１

排水処理マニュアルとはどういうものですか？

(答)
排水処理マニュアルとは、と畜場等からの排水による食肉への汚染の防止及び環境への汚染の防止のため、排水処理施設の管理方法及びその記録方法等を定めたマニュアル
で、排水処理施設の点検方法や排水溝の清掃頻度、河川に放流する処理水の検査の実施等を定めたものです。
別冊集－４に、対米輸出要綱をもとに作成した例を示します。
（なお、各施設の状況によって、表現等は異なる場合があるため、参考としてください。）。他の国についても、各国の要綱をもとに作成してください。

問１２

廃棄物処理マニュアルとはどういうものですか？

(答)
廃棄物処理マニュアルとは、と畜場等からの排出される廃棄物による食肉の汚染の防止等のため、廃棄物の管理方法及びその記録方法等を定めたマニュアルです。
別冊集－５に、対米輸出要綱をもとに作成した例を示します。
（なお、各施設の状況によって、表現等は異なると思います。）。他の国についても、各国の要綱をもとに作成してください。

77

問１３

ねずみ・昆虫防除マニュアルとはどういうものですか？

(答)
ねずみ・昆虫防除マニュアルとは、と畜場等におけるねずみや昆虫等の発生・侵入による食肉の汚染を防止するため、と畜場等におけるねずみや昆虫等の侵入防止・駆除対策等について定めたマニュアルです。なお、本マニュアルではねずみは「そ族」と称することとしています。
別冊集－６に、対米輸出要綱をもとに作成した例を示します。
（なお、各施設の状況によって、表現等は異なる場合があるため、参考としてください。）。他の国についても、各国の要綱をもとに作成してください。

問１４

消毒剤等管理マニュアルとはどういうものですか？

(答)
消毒剤等管理マニュアルとは、と畜場等で使用される消毒剤等（消毒剤、洗浄剤、殺虫剤、殺そ剤、農薬等）の使用による食肉への汚染等を防止するため、消毒剤等の適正な使用及び管理について定めたマニュアルです。
別冊集－７に、対米輸出要綱をもとに作成した例を示します。
（なお、各施設の状況によって、表現等は異なる場合があるため、参考としてください。）。他の国についても、各国の要綱をもとに作成してください。

問１５

とさつ・解体作業マニュアルとはどういうものですか？

(答)
とさつ・解体作業マニュアルとは、とさつ・解体作業工程における外皮や消化管内容物、乳房内容物等の不適切な取り扱いにより枝肉等が汚染するのを防止するための衛生的な管理方法等について定めた非常に重要なマニュアルです。
別冊集－８に、対米輸出要綱をもとに作成した例を示します（なお、各施設の状況によって、表現等は異なる場合があるため、参考としてください）。他の国についても、各国の要綱をもとに作成してください。

問１６

動物福祉に関する書類

問１６－①動物福祉に関するマニュアルとはどういうものですか？
(答)
動物福祉に関するマニュアルとは、施設への搬入、けい留からと畜（スタンニング、
放血）までの作業の動物福祉に関する手順やその記録方法について定めたマニュアルで、
88スタンニング～放血までの間のモニタリングの手順、けい留時、牽引時等に避けるべき事項などを定めたものです。
米国、台湾、ＥＵ等では人道的な家畜の取扱い及びとさつが、輸出認定要綱に定められており、台湾やＥＵ等に牛肉を輸出するに当たっては動物福祉に関するマニュアルの作成が求められています。なお、米国への輸出施設認定申請の添付書類には動物福祉に関するマニュアルの提出は求められていませんが、人道的な家畜の取扱い及びとさつは
指名検査員による検証事項であるとともに、米国の査察官が日本の施設をチェックする
際は、家畜の人道的取扱いも重要なチェック項目となっています。これらに対応するため作業員の意識統一、手順の平準化を図るには施設において動物福祉に関するマニュア
ルも作成しておくことが望ましいと考えられます。
台湾の輸出認定要綱に規定されている事項は、別冊集－９のとおりです。
また、ＥＵ向けについては、さらに詳細な動物福祉に関する規定（対 EU 輸出要綱の別添６）が定められており、ＥＵ向けについては、より詳細なマニュアルを作成する必要があります。マニュアルには、以下の項目を含めることとされています（対 EU 輸出
要綱別添６の２（２）シ）。
（ア） モニタリングの責任者（イ） 動物の無意識状態又は意識や感覚があること示す指標（ウ） （イ）の指標の判断基準（エ） モニタリングの頻度（と畜される牛の種類又は大きさ、作業員の交代等の要因を考慮し、高い信頼性のある結果が得られる頻度を設定すること）（オ） モニタリング中に確認すべきサンプル数（カ） （ウ）の基準を満たさない場合、不足している箇所を特定し、スタンニング等の手順について必要な変更を行う旨
別冊集－１０の「輸出食肉認定施設における検査実施要領」（令和３年１月 20 日付け
薬生食監発 0120 第１号）の第４では、米国等向け認定施設において指名検査員が行う検証項目が具体的に示されており、マニュアル作成の参考になります。

問１６－②動物福祉責任者の配置はどうするのですか？
(答)
対ＥＵ輸出要綱では、施設に動物福祉責任者を設置し、要綱に沿って施設が整備する
動物福祉マニュアルに基づき、家畜の取扱いが適切に実施されていることを確認することとされています（対ＥＵ要綱別添６の１（４））。
動物福祉責任者には、以下の役割が求められています。
・けい留場所における牛の健康状態の定期的な点検
99・動物福祉責任者又は動物福祉責任者から指名された従業員は、動物がスタニング後から放血までの間に、意識や感覚があることを示すいかなる兆候もないことを確認するモニタリングを定期的に行い、記録すること
動物福祉責任者は施設の現場管理者等を配置するのが望ましいと考えられます。

問１７

ＨＡＣＣＰ等に関する資料

問１７－①

標準作業手順書に関する文書及び記録とはどのようなものですか？

(答)（１）標準作業手順書に関する文書及び記録とは、食肉の直接的な汚染又は粗悪化を防止するために、毎日作業前及び作業中に実施する手順や、食品が直接接触する設備、装置、機械及び器具の作業前の洗浄及び消毒について具体的な方法、回数等を記載した文書およびそれを確認した記録のことです。
（２）米国、ＥＵ、台湾等の輸出施設認定要綱では、「ＨＡＣＣＰ方式による衛生管理実施基準」の実施が求められており、この中で標準衛生作業手順書の実施が義務付けられています。
と畜場等は標準作業手順書（ＳＳＯＰ）の記載通りに実施し、管理する責任を明確にするために、作成したＳＳＯＰに衛生管理責任者が署名し、署名した日付を記載することとされています。
ＳＳＯＰの実施に当たっては、ＳＳＯＰの手順を遵守するとともに、ＳＳＯＰの手順が遵守されているかどうかを毎日モニタリングするとともに、ＳＳＯＰの規定を改訂した場合は改訂した者の氏名及び日付を記載することとされています。
また、記録については、モニタリングの責任者は毎日、ＳＳＯＰの各手順の実施、モニタリング結果、及び改善措置の実施について記録し、記録した者の氏名及び日付を記入するとともに、記録は指名検査員等が閲覧できる状態で 1 年以上保管すること、当該記録は全て作成後最低 2 日間はと畜場等内に保管し、その後は指名検査員等が要請から 1 日以内に閲覧できることを条件に現場以外に保管できるとされています。
牛肉輸出施設の認定申請書に添付する標準作業手順書の記載例を別冊集－９に示します（内容については、「とさつ・解体・分割処理作業マニュアル」に記載した「牛のとさつ・解体及び分割処理作業の衛生標準作業手順書(SSOP)」と同じ内容です）。
各施設においては、これを参考に各施設の状況を踏まえて作成してください。

1010

問１７－②

ＨＡＣＣＰ計画に関する文書及び記録とは何ですか？

(答)（１）ＨＡＣＣＰ計画に関する文書及び記録とは、牛の搬入前、搬入時（とさつ、解体、処理等）及び搬入後のすべての工程に関する危害分析に関する文書や、危害分析の結果に基づいて、危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理するために定めた重要管理点に関する文書及び、重要管理点の管理基準やそのモニタリ
ング方法、管理基準を逸脱したときの改善措置などを示した文書及びその記録のことです。
（２）米国、ＥＵ、台湾等向けの輸出食肉の取扱要綱では、「ＨＡＣＣＰ方式による衛生管理実施基準」の実施が求められており、この中で「ＨＡＣＣＰシステムを用いた自主衛生管理」の実施が義務付けられ、輸出施設認定申請書に添付すべき資料として「ＨＡＣＣＰ計画に関する文書及び記録」が求められています。
（３）ＨＡＣＣＰシステムを用いた自主衛生管理のうち、
ア 危害分析については、（ア）と畜場等は科学的な根拠に基づき、製造工程で発生する可能性のある危害を特定するための危害分析を実施しその危害の防止措置を定めること、（イ）危害分析では施設への搬入前、搬入時（とさつ、解体、処理等）及び搬入後の全ての工程において発生する可能性があるすべての危害を分析すること、（ウ）危害は過去にその施設で発生したことがあるか、又は適切な管理対策が実施されなければ発生する可能性があり、施設が管理できるものであること、（エ）と畜場等は最終的に牛肉になるまでのとさつ、解体及び処理の各工程の流れのフローチャートを作成すること、（オ）危害原因物質には天然毒素、微生物学的汚染物質（米国の場合はＳＴＥＣ及びサルモネラも対象）、化学的汚染物質、農薬、残留動物用医薬品、人畜共通感
染症、腐敗、寄生虫、食品添加物の不適切な使用、物理的危害、特定危険部位（脊柱を含む）が含まれていることが求められています。
イ

ＨＡＣＣＰ計画については、（ア）と畜場等は製造される製品(牛肉)の危害分析を行った後、ＨＡＣＣＰ計画を文書化し実施すること、（イ）ＨＡＣＣＰ計画の内容については、① 危害要因及び工程ごとの防止措置を明示すること(ＳＴＥＣについては、製品中のＳＴＥＣの存在及び増殖の両方の可能性を検討しＳＴＥＣの汚染防止措置を講ずること)、
11
11

②

それぞれの危害防止措置のうち、施設外から持ち込まれる危害及び施設内で発生する危害の発生を防止するＣＣＰ(重要管理点)と、施設への搬入前、搬入後に発生する危害の防止を目的とするＣＣＰの明示、③ 各ＣＣＰで遵守すべき管理基準を明示すること、④ 管理基準が常に確実に遵守されていることを確認するためのモニタリン
グ方法、⑤ 管理基準から逸脱があった際に実施される改善措置の明示、⑥ と畜場等における検証方法と実施頻度の明示、⑦ ＣＣＰのモニタリングの記録方法の明示が求められています。
（４）また、このＨＡＣＣＰ計画が記載通りに実施され、管理責任を明確にするため、
ＨＡＣＣＰ計画には施行日と、改訂時、最低年 1 回のＨＡＣＣＰ計画の再評価時に、施設内責任者の署名と日付けの記入が義務付けられています。
さらに、ＨＡＣＣＰ計画の文書には管理基準から逸脱した際の改善措置、確証・検証・再評価、記録等について盛り込むことが義務付けられています。
（５）こうした要件をもとに作成したＨＡＣＣＰ計画の例を別冊集－１１に示します。
なお、これらの内容は各施設の状況や国ごとの要綱による規定ぶりの違いによっても異なる可能性があるので、注意してください。

問１８

大腸菌検査について(対米向け)

問１８－①ＳＴＥＣ及び大腸菌検査に関する文書及び記録とは何ですか？
(答)（１）対米国輸出要綱では、食肉処理施設はＨＡＣＣＰ方式による衛生管理の一環として枝肉の大腸菌検査及び冷蔵トリミング肉のＳＴＥＣ検査を実施することが定められています。ＳＴＥＣ及び大腸菌検査に関する文書及び記録とは、要綱の定めに沿って大腸菌検査の検体採取の手順、検査方法、検査の記録方法等を定めた文書及び検査結果等を記入した文書及び記録です。
（２）大腸菌検査については、対米食肉輸出取扱要綱の「別添３ ＨＡＣＣＰ方式による衛生管理実施基準」の「第２ 大腸菌の検査」（別冊集－１２）で具体的に規定されていますので、これに即して文書及び記録を作成してください。
（３）ＳＴＥＣ検査に関する文書及び記録については、要綱の別添３の第３（ＨＡＣＣ
Ｐシステムを用いた自主衛生管理）の６（ＳＴＥＣ検査の実施）で検体の採取、検査方法、検査結果の記録、検査結果及び評価について具体的に記載されていますので、これに則して文書及び記録を作成してください。
1212

問１８－②

大腸菌検査方法等について教えてください。

(答)
大腸菌検査方法については、対米輸出食肉取扱要綱に定められた通り、冷蔵庫に搬入後 12 時間以上経過した枝肉のともばら flank、胸部 brisket、臀部 rump の３ヶ所から切除法又はスポンジ法により採取する。検体は、少なくとも週１回採取することとし、１週間の処理頭数が 300 頭以下の場合は１検体を採取し、300 頭を超える毎に１検体ずつ追加して採取する。検査方法は、ア．国際公認分析化学者協会（AOAC）
によって認定された方法、イ．最確数法（MPN 法）のいずれかの定量分析方法で検査することとされています。
具体的な大腸菌の検査方法等については、対米要綱別添３の第２(大腸菌の検査)で定められていますので、これに基づいて検査してください。

問１９

ＳＴＥＣ検査について

問１９－①

ＳＴＥＣ検査の目的は何ですか？

(答)（１）ＳＴＥＣ検査は各施設で作成したＨＡＣＣＰシステムが意図したとおり機能していることを検証するために行うものです。
（ＳＴＥＣとは、志賀毒素産生菌（ShigaToxin Producing E coli）の略で、ベロ毒素(Verotoxin=VT 又は Shigatoxin=Stxと呼ばれる)を産生する大腸菌のことです。）（２）参考情報として米国におけるＳＴＥＣの管理プログラムの考え方は次の通りです。
①ＳＴＥＣ汚染は、牛のと畜及び加工段階における安全上の危害となる。
②各施設は、生産工程の危害分析を実施して、発生可能性がかなり高い（reasonably
likely to occur：RLTO）危害を特定する。
③施設はＨＡＣＣＰシステムでＳＴＥＣを管理し、こうした管理がＳＴＥＣを検出可能レベル以下まで低減するのに効果的であることの検証を行う（ＳＴＥＣ検査を含む）。
④政府の検査官は、施設のＨＡＣＣＰ計画、ＳＳＯＰ（衛生標準作業手順）、
prerequisite program（必修プログラム）がＳＴＥＣに対して十分対応したものであることを検証する。
⑤政府の検査官は、施設のトリミング肉の O157 及び非 O157 ＳＴＥＣ、生のひき肉の O157 に対するサンプリング検査を実施する。
⑥政府の検査官は、施設が実施するＳＴＥＣ検査の検査プログラムの検証を行う。
（３）このため、対米輸出施設におけるＳＴＥＣの管理については、要綱で次のように規定されています。
13
13

①施設のＨＡＣＣＰ計画において、ＳＴＥＣを危害要因として位置付ける（要綱別添
３の第 3 の２（１）オ 関係）②ＨＡＣＣＰ計画中、危害の原因物質及び危害発生工程ごとの防止措置を明示する。
なお、ＳＴＥＣについては、製品中のＳＴＥＣの存在及び増殖の両方の可能性を検討し、工程全般でのＳＴＥＣ汚染の防止措置を講じる（要綱別添３第３の２（３）関係）③システムが意図したとおり機能していることを検証するため、検証（ＳＴＥＣ検査）を実施する（要綱別添３の６関係）

問１９－②

ＳＴＥＣの検査方法を教えてください。

(答)（１）ＳＴＥＣ検査については、対米輸出食肉取扱要綱に定められた通り、食肉処理施設において製造される冷蔵トリミング肉を検体とし、微生物学的な独立性を決定した上でロットを設定し、検体採取当日に製造されるロットから１ロットを無作為に選択し、検体を採取します。検体採取の頻度は、一週間当たりの製造量により異なります。検体採取はＮ60 サンプリング法を用いて行います。検査方法は、「アメリカ合衆国向け輸出食肉認定施設における牛肉からの腸管出血性大腸菌 O26、O45、
O103、O111、O121、O145 及び O157 の検査法について」（対米要綱の別紙）に従って行います。
（２）ＳＴＥＣの検査方法は、要綱別添３の第３（ＨＡＣＣＰシステムを用いた自主衛生管理）の６(ＳＴＥＣ検査の実施)で詳しく定められています。（別冊集－１３）

問１９－③

ＳＴＥＣ検査は自社で必要な機器をそろえて自社で行うのか、外部機関で検査するのですか？

(答)
検査は自社で必要な機器をそろえて行う他、外部機関に委託することも可能です。
委託する場合も、施設は検体を採取する必要があります。

問２０

対米輸出の場合のサルモネラ検査について教えてください。

(答)（１）サルモネラ検査は、作成されたＨＡＣＣＰ計画の妥当性を検証するために義務付
けられているもので、指名検査員が実施するものであり、食肉衛生検査所と施設側の連携が必要です。
14
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（２）対米要綱では、別添３第４（指名検査員による検証）の２（１）において、指名検査員がＨＡＣＣＰ計画の妥当性を検証することとされており、検証事項として、「キ 牛肉の安全性を判断するための微生物等の検査」が含まれます。同第４の３（病原微生物削減達成規格）のとおり、病原微生物の削減を達成するための規格として、指名検査員が製品のサルモネラ検査を実施することとされています。サルモ
ネラ達成規格値（病原微生物削減達成規格値）は次のとおり定められています。検査検体数（ｎ）中最大許容検体数（ｃ）以上の検体数が達成規格値（サルモネラ陽性率）を超えてはならないとされています。
表

サルモネラ達成規格値
達成規格値

検査検体数

最大許容検体数（サルモネラ陽性率ａ）

（ｎ）

（ｃ）

去勢牛肉／未経産牛肉

１．０％

８２

１

廃用牛肉／種雄牛肉

２．７％

５８

２

製品分類

（３）指名検査員によるサルモネラ検査に当たっては、（ア）予告なしに認定と畜場等内の製品を採取し、サルモネラ検査を実施し、達成規格値以下であることを確認すること、（イ）指名検査員が検査する頻度は、当該施設で過去におこなわれた検査結果等の情報に基づいて決定すること、（ウ）サルモネラの検査は、米国農務省食品安全検査局（FSIS）が監修している微生物試験室ガイドブック(Microbiology Laboratory Guidebook)で示されている
方法又はこれと同等以上の検査方法で実施することとされています。
（４）違反時の対応については、指名検査員が上記の基準を満たしていないと判断した場合は、次の措置を取ることとされています。
（ア）認定と畜場等による基準を満たすための対策を実施させること。
（イ）製品について次回の検査で同基準を満たしていないと判断された場合、当該施
設は製品のＨＡＣＣＰ計画の点検を行うこと。
（ウ）当該施設が(イ)の対策を実施していないと指名検査官により判断された場合、あるいは製品について３度目の検査で同基準を満たしていないと指名検査員により判断された場合、当該施設は製品の衛生状態の維持管理及び適切なＨＡＣＣＰ
計画の実施を怠ったとみなし、指名検査員は検査業務を停止すること。
（エ）検査業務の停止は、当該施設がＨＡＣＣＰシステムの改善措置及び病原微生物
汚染の削減を目的とした対策を詳細に記述した文書を指名検査員に提出するまで継続すること。

15
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問２１ ＥＵの輸出要綱で定められている一般生菌数、腸内細菌科菌群、サルモネラ属菌の検査について教えてください。（対ＥＵ）(答)（１）ＥＵの輸出要綱では、ＨＡＣＣＰシステム等の効果を検証するため、牛にあっては一般生菌数、腸内細菌科菌群及びサルモネラ属菌の検査の実施が定められており、検査方法は国際標準化機構（ISO）の定量分析法（最新版）を用いる必要があります。
（２）対ＥＵ輸出要綱の中で検体の採取方法や検査頻度、検査方法、検査結果の記録、検査結果の評価、検査結果不適合の場合の対応、規定が遵守されない場合のと畜検査等の中止が具体的に定められていますので、これに基づき実施してください。
（別冊集－１４参照）

問２２

残留物質モニタリングについて教えてください。（対米）(答)（１）対米輸出要綱に基づく残留物質等に関するモニタリング検査は、腎臓、肝臓、脂肪、筋肉を検体とし、抗生物質、合成抗菌剤、サルファ剤、駆虫剤等について分析します。検体採取は指名検査員が行い、分析は一般財団法人日本食品分析センターが行います。検体を採取した個体と同一の生産ロットに由来する製品は、「輸出
食肉認定施設における検査実施要領」（令和３年１月 20 日付け薬生食監発 0120 第１号）により不適合と判断されないことが確認されるまでは、対象製品に対する食肉衛生証明書は発行されません。
（２）検査実施要領に基づき、残留物質等モニタリングについては、対米輸出食肉及びこれと同一の飼育条件（飼料、飼料添加物、動物用医薬品、飼料作物に使用する農薬、給水等の飼育条件が同一）の獣畜群から生産された食肉、臓器について、次の物質等を分析します。
①抗生物質（ペニシリン類、テトラサイクリン類、アミノグリコシド類、マクロラ
イド類、クロラムフェニコール類等）、②合成抗菌剤、③サルファ剤、④駆虫剤、⑤重金属、⑥農薬（有機塩素系、有機リン系、カーバメイト類、ピレスロイド類
等）、⑦畜種（スピーシーズテスト）（３）検体採取は、指名検査員が対象となった個体について検体を部位ごとに約 500g 採
取し、一般財団法人日本食品分析センターへ送付し分析します。

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問２３

フードチェーン情報の管理マニュアル（対ＥＵ）

問２３－①

フードチェーン情報の管理マニュアルとはどういうものですか？

(答)（１）ＥＵの認定を受けるためには、フードチェーン情報に関する資料（フードチェー
ン情報の管理マニュアル、生産農場リスト、生産農場への要求事項）の作成が求められています。
（２）フードチェーン情報とは、搬入される動物について、生産農場において記録されている、以下の情報を指します。
ア 動物の病歴
イ 動物用医薬品、その他これに類するものの使用状況（投薬日及び休薬期間を含む）
ウ 診断目的で生体から採取及び分析された結果のうち、人の健康に対し重要な意味を持つもの。
さらに、家畜衛生要件に関する情報として、生産農場から車両積込前に洗浄及び消毒された車両によって、直近３ヶ月以内に日本以外で飼養された牛との混合又は接触を防止する方法により、認定と畜場等まで輸送を行うことを示す情報も含まれます。
（４）認定と畜場等は、原則、生体が認定と畜場等に到着する 24 時間前までに生産農場からフードチェーン情報について提供を受け、指名検査員が閲覧可能な状態とする必要があります。
（３）フードチェーン情報の管理マニュアルについては、ＥＵの認定要綱の別添４（フードチェーン情報の管理）で具体的に示されており、これらの手順について文書化したものがマニュアルとなります。
(参考)
ＥＵの認定要綱の別添４（フードチェーン情報の管理）
１． 認定と畜場等は、搬入される予定の動物について、生産農場で記録されている
次の情報の提供を受けること。
（１）フードチェーン情報（①動物の病歴、②動物用医薬品等の使用状況（投薬日、休薬期間を含む）、③診断目的で生体から採取・分析された結果のうち人の健康に対し重要な意味を持つものもの、④生産農場における関連情報）、（２）家畜衛生要件に関する情報（生産農場から直近 3 か月以内に日本以外で飼養された牛との混合や接触を防止する方法で認定と畜場等まで輸送を行うことを示す
情報）
２． 認定と畜場等は、１に掲げる情報を原則、生体がと畜場等に到着する２４時間
前までに提供受け、指名検査員が閲覧可能な状態とすること。ただし指名検査員
1717

が認めた場合は、認定と畜場等に搬入する動物と共に提供することでもよい。EU
向けに処理を行う生体が、フードチェーン情報を伴わずにと畜場に到着した場合は、認定と畜場等は直ちに指名検査員に報告すること。
３． 認定と畜場等は、１に掲げる情報により、動物の衛生的なとさつ及び解体に影響を及ぼす事項を認めた場合は、生体検査の前に指名検査員へ報告すること。
４． 認定と畜場等は、微生物検査や残留物質モニタリング検査で逸脱が認められた場合等であって、当該逸脱が生産農場の管理に起因する恐れのある場合は、必要に応じて関連情報を当該生産農場にフィードバックすること。
５． 認定と畜場等は１～４に掲げる基準を実施するための手順を文書化すること。

問２３－②

生産農場リストとはどういうものですか？

(答)
対ＥＵ輸出取扱要綱に定めるフードチェーン情報の提供ができ、動物福祉に関する基準の遵守ができることが確認された生産農場のリストです。
輸出要件に適合している農場を生産農場リストに登録し、農場リストには、農場名、住所を記載します。

問２３－③

生産農場への要求事項とはどういうものですか？

（答）（１）生産農場への要求事項とは、①対ＥＵ輸出取扱要綱に定めるフードチェーン情報（動物の病歴、 動物用医薬品その他これに類するものの使用状況（投薬日及び休薬期間を含む）等）を提供する
こと、②生産農場から車両積込前に洗浄及び消毒された車両によって、直近３ヶ月以内に日本以外で飼養された牛との混合又は接触を防止する方法により、認定と畜場等まで輸送を行うことを示す情報を提供すること、③搬入時に動物福祉に関する基準を遵守すること等です。
（２）これらの情報は、フードチェーン情報申告書（要綱の別紙様式５－１）の作成に必要となります。

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問２４

認定取得後の対応について教えてください。

（答）
要綱には、
「認定後の事務等」として、実際に輸出するための食肉衛生証明書、輸出検疫証明書等の発行のための申請手続きや、輸出認定施設の届出事項の変更があった場合の対応、厚生局等による定期査察の実施等について記載されています。対米要綱では「５認定後の事務等」で次のとおり定められています。
（１） 認定と畜場等で牛肉を米国に輸出するために牛をと畜・解体・分割しようとす
る者は、別紙様式５による検査申請書をあらかじめ所管の食肉検査所長等に提出すること。（電子メール又は NACCS で申請する場合は別添５により行うこと。）（２） 厚生労働省は、検査に合格した牛肉に対し別紙様式６の食肉衛生証明書を発行すること。
当該証明書は、原本と副本を申請者に発行するとともにし、食肉衛生検査所は原本の写しを保管すること。
（３） 検査結果及び輸出量の報告については、都道府県等は毎月 10 日までに前月の検査結果等を認定と畜場等毎に別紙様式 7 により地方厚生局宛に報告すること。
（４） 指名検査員の研修等について、厚生労働省及び都道府県等は、指名検査員に対し定期的に研修を行い、本要綱に基づく検査業務等の実施に必要な知識等を習得させ、その資質の向上維持に努めるとともに、食肉衛生検査所長は個々の指名検査員が本要綱に定める検査等の業務を適正に実施しているかについて、定期的な評価（パフォーマンス評価）を行うこと。
（５） 定期的な確認等については、厚生労働省は、地方厚生局の輸出食肉検査担当官
を月 1 回以上認定と畜場等及び食肉衛生検査所に派遣し、査察等を実施すること。
また、食肉衛生検査所におけるＳＴＥＣ、サルモネラ検査及び指定検査機関における残留物質等モニタリング検査の実施については、地方厚生局担当官を年 1 回以上派遣し、査察等を実施すること。
（６） 厚生労働省は、査察の結果、ＳＴＥＣ、サルモネラ検査並びに残留物質等モニ
タリング検査が適切に実施されていないと判断した場合又は指名検査員が適正な資質を有していないと判断した場合は、改善指導、認定の取り消し、食肉衛生証明書発行の停止、検査員の指名の取り消しのいずれかの措置を取ること。

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問２４－①

認定後の記録文書の作成及び管理方法を教えてください。

（答）
記録文書の作成、管理については、要綱の別添（対米要綱では別添３
び第３の５）に記載されています。

第１の６及（１）ＳＳＯＰに関しては、毎日、ＳＳＯＰ の各手順の実施、モニタリング結果及び改善措置の実施について記録し、記録した者が氏名及び日付を記入することが必要です。
ＳＳＯＰに関する記録は、指名検査員が閲覧できる状態で１年以上保管することが必要です。
また、当該記録は全て作成後半年間は、認定と畜場等内に保管し、それ以後は、
指名検査員の要請から１日以内に閲覧できることを条件に、現場以外に保管できます。
（２）ＨＡＣＣＰに関しては、・施設のＨＡＣＣＰ計画に記載されている実際の時間、温度その他の数量化可能な数値の記録を含むＣＣＰ及び管理基準のモニタリング記録、・製造工程モニタリング装置の保守点検（計器の校正）記録、・改善措置の記録、・検証方法及び結果の記録、・製品名又はその他の表示、製造ロット等の記録を作成することが必要です。記録には、記録日時、当該記録を記入した施設の従業員が氏名又はイニシャルもあわせて記入することが必要です。ＣＣＰの検証記録には、検証日時、検証結果を記載するとともに、検証者が署名を行うことが必要です。
ＨＡＣＣＰ計画に係る記録は、指名検査員等が閲覧できる状態で１年以上保管することが必要です。当該記録は、作成後半年間は製造現場に保管し、それ以後
は、指名検査員の要請から１日以内に閲覧できることを条件に、現場以外に保管
できます。

問２４－②

ＰＤＣＡサイクル改善について教えてください。

（答）（１）輸出認定のためＨＡＣＣＰ方式による衛生管理が定められている各国の輸出認定
要綱には、「最低年１回、ＨＡＣＣＰ計画の妥当性を再評価すること。また、危害分
析に影響を及ぼしたり、ＨＡＣＣＰ計画を改定する必要が生じた際には、ＨＡＣＣ
Ｐ計画の妥当性を再評価すること。」と記載されているため、施設において作成した
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ＨＡＣＣＰ計画に基づいて、ＨＡＣＣＰを運用し、それに伴う検証を実施して、妥当性の再評価を最低年１回は行い、改善を行うことが必要です。
（２）このため、具体的には、①定期的に施設のＨＡＣＣＰ検討メンバーにより再評価を実施し、必要に応じて改善に向けた計画を定め、現場内で改善計画を実行する。
②現場責任者及び品質管理課で改善計画実行の検証を行い評価する、③検証（評価）で問題点があれば、解決策を協議し、改善計画を立てるなどの取り組みを行ってください。

問２５

対米等食肉輸出認定施設に対する食肉衛生検査所の検証業務について教えて

ください。
（答）
施設の輸出認定取得には、食肉衛生検査所の体制整備も必要であり、輸出認定取得に向けた計画段階から情報共有、相談することが重要です。対米等食肉輸出施設に対して食肉衛生検査所が行う検証業務は、対米輸出要綱等に基づき次のようなものがあります。
（１）標準作業手順書（ＳＳＯＰ）の検証① 作業前点検
解体処理室、内臓処理室、カット室において、作業開始前に施設・設備及び器具等がＳＳＯＰに従って適正に管理されているかを確認します。この点検は、施設における作業前点検終了後又は施設の作業前点検に同行して実施します。
② 作業中点検
解体処理室、内臓処理室、カット室において、製品の取扱いや一般的な作業方
法が衛生的であるか否かについて点検を行います。不備が認められた場合は、作業者又は衛生管理責任者に伝え、改善を図ります。
③ その他
ＳＳＯＰの実施、モニタリング及び改善措置の記録について検証します。また、
ＳＳＯＰの定期的な見直しが行われ、効果的なＳＳＯＰが維持されていることを検証します。
ＳＳＯＰの評価、手順、モニタリング、改善措置の実施記録の点検及び、施設が実施する微生物検査の評価等を行うことによる衛生管理手順の妥当性及び効果の検証を行います。
（２）ＨＡＣＣＰシステムの検証
ＨＡＣＣＰ計画の妥当性を検証するために、ＣＣＰの直接監視、逸脱時の対応及び記録について検証します。また、認定施設が実施する枝肉の大腸菌検査について検証します。
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（３）一般的衛生管理に係る検証施設周囲、給水設備、排水処理、照明及び換気、そ族・昆虫対策、作業者の衛生管理等、一般的衛生管理が適切に実施されているかについて検証します。
（４）人道的な獣畜の取扱い及びとさつに係る検証
生体の搬入からとさつまで、獣畜が人道的に取り扱われているか、給水及び給餌、歩行困難牛の取扱い、効果的なスタニング及び無意識状態の確認等について検証します。
（５）糞便、消化管内容物及び乳房内容物に関する衛生的なとさつ・解体の検証（ゼロ・トレランス）
枝肉検査員は、全頭の枝肉について、糞便、消化管内容物及び乳房内容物に汚染されていないことを確認します（ゼロ・トレランス検証）。オフライン検査員は、1日 2 頭をランダムに選定し、枝肉に糞便、消化管内容物及び乳房内容物による汚染を認めた場合は、その監督の下で汚染された部位を迅速に除去させるとともに、当該施設に改善措置について回答を求め、提出された改善措置を検証します。
（６）サルモネラ検査
ＨＡＣＣＰシステムによる製品の病原微生物の削減を評価するため、去勢・未経
産牛肉は連続 82 日間、廃用・種雄牛肉は連続 52 日間、1 日 1 検体、冷蔵庫に搬入
後 12 時間以上経過した枝肉についてふき取りを実施し、前増菌、選択増菌及び分離培養をした後、4 日目に 1 次判定、5 日目に最終判定を行います。
（米国農務省食品安全検査局（FSIS）が監修している微生物試験室ガイドブック（Microbiological
Laboratory Guidebook）で示されている方法により枝肉のサルモネラ検査を実施します。）（７）ＳＴＥＣ検査
施設のＨＡＣＣＰ計画及びＳＳＯＰがＳＴＥＣに対して十分に対応したものであることを検証するために、部分肉のＳＴＥＣ検査を実施します。BAX System を用いてスクリーニング検査を行い、陽性の場合は確認検査（分離培養、血清型別試
験、生化学的性状試験、病原因子遺伝子（stx 及び eae）確認試験）を行い、腸管出血性大腸菌血清群（O26、O45、O103、O111、O121、O145 又は O157）が分離されたことを確認した場合、陽性と判断します。
（８）その他（と畜検査、製品再検査、残留物質モニタリング検査等）
認定要綱のほか、「輸出食肉認定施設における検査実施要領」（令和３年１月 20 日
付け薬生食監発 0120 第１号）に基づき次の検査を実施します。
① 疾病畜の排除を目的としたと畜検査

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②

製品（部分肉）に認められる異物、汚染物及び病変等の有無についての再検
査（週 2 回）③

輸出食肉と同一の飼養条件（飼料、飼料添加物、使用する動物用医薬品、飼料作物に使用する農薬、給水等の使用条件が同一）の牛群の食肉、臓器について、抗生物質、重金属、農薬等の残留検査モニタリング（月 1 回）

（９）厚生労働省等の査察対応
地方厚生局による認定施設及び食肉衛生検査所の査察への対応及び米国農務省食品安全検査局（FSIS）の査察への対応を行います。
（１０）輸出食肉に関する食肉衛生証明書の発給等を行います。

問２６

認定後の査察への対応について教えてください（査察内容・措置、報告等）

問２６－①

地方厚生局による査察等への対応を教えてください。

（答）（１）各国の認定要綱に、地方厚生局による定期的なチェックの規定が盛り込まれています。
（２）例えば、米国については、対米要綱５（５）（定期的な確認等）に基づき、厚生労働省は地方厚生局の輸出食肉検査担当官を月 1 回以上認定と畜場等及び食肉衛生検査所に派遣し、査察等を実施することとされています。また、食肉衛生検査所における腸管出血性大腸菌（O26、O45、O103、O111、O121、O145 又は O157）並びにサルモネラの検査、並びに指定検査機関における残留物質等モニタリング検査の実施につては、地方厚生局の担当官を年 1 回以上派遣し、査察等を実施することとされています。
（３）査察の内容については、①輸出食肉検査担当官は認定と畜場等及び食肉衛生検査所において、対米要綱 3（認定の要件）並びに５の（１）検査申請、（２）食肉輸出証明書の発行、及び（４）指名検査員の研修等が適正に実施されていることを確認するとともに、②ＳＴＥＣ及びサルモネラ検査並びに残留物質等モニタリング検査の実施について、検査機関の検査等の業務管理が適正に実施されていることの確認を行うこととされています。
（４）具体的な例としては、輸出認定要綱に基づき、牛処理施設については、地方厚生局の輸出食肉検査担当官による査察が月に１回実施され、査察時はＨＡＣＣＰ及びＳＳＯＰ管理が適切になされているか、各国輸出認定要綱の施設設備の基準に適合しているかなどを現場点検（作業前及び作業中）及び文書点検で確認されます。
点検時の輸出食肉検査担当官の指摘等にはその都度対応し、査察の結果、不適合事項が確認された場合は、改善指導、認定の取り消し、食肉衛生証明書発行の停止、検査員の指名の取消しなどの措置が取られます。改善指導などを受けた場合は、速やかに指導内容に対応し、文書にて報告することが求められます。
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23

問２６－②

米国の査察への対応について教えてください。

（答）（１）米国は農務省食品安全検査局（FSIS）は米国向けに輸出する各国の管理体制の確認のため輸出認定施設に対し査察を行っており、日本に対してはこれまで 8 回査察を行っています（2005 年、2007 年、2008 年、2009 年、2013 年、2015 年、2018
年、2020 年）。
（２）米国の査察に当たっての基本的な考え方は、日本等の輸出国の食肉安全検査シス
テムが、米国の食肉安全検査システムと同等に、食肉の安全性等を確保する能力を有しているかどうかをチェックするものです。
（３）米国は査察に当たり 6 つの項目（①政府の監督権限や法制度、②政府の人道的とさつや食肉の安全性確保のための検査の実施状況、③政府の食肉の衛生管理(ＳＳＯＰ)の実施状況、④政府のＨＡＣＣＰシステムの実施状況、⑤政府の残留物質検査プ
ログラムの実施状況、⑥政府の微生物検査プログラムの実施状況）について詳細に査察を行うこととしています。
2020 年の査察では、1 月 27 日～2 月 14 日にかけて、厚生労働省、地方厚生局(2か所)、日本食品分析センター（残留物質の検査を実施）、食肉衛生検査所(8 か所)、
と畜場・食肉処理場(8 か所)の査察を行っています。
（４）査察の結果は、米国農務省食品安全検査局(FSIS)のホームページの「Foreign
Audit Reports」で公開されています。
（５）各認定施設や食肉衛生検査所においては、米国の査察官による書類のチェックが行われますので、作成した各種のＳＳＯＰやＨＡＣＣＰ計画による各種の記録や逸脱事項の改善措置について作成し、日付、担当者や責任者のサインを漏らさないよ
うにする必要があります。
（６）また、対米要綱で定められたサンプリング方法や、サンプリング場所、分析方法、
サンプルの送付方法などについても規定通りに確実に行う必要があります。
（７）具体的な査察の例では、米国農務省食品安全検査局（FSIS）の査察官による査察が約２年に１回実施され、日本国内のアメリカ合衆国向け輸出食肉取扱施設のうちから選定された施設において査察が実施されます。
査察は、作業前点検、ウォークスルー、書類審査等が行われ、FSIS 査察官のリク
エストにその都度対応していくことが必要です。また、査察時に指摘事項があれば、速やかに文書にて回答を行います。各認定施設査察後に厚生労働省にて出口会議が開かれ、それを経て、FSIS からの査察レポートが正式に送付されます。レポートが到着後に改めて、指摘事項への対応を回答する必要があります。

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問２７

従業員教育について教えてください。

（答）（１）輸出認定要綱には、衛生管理責任者は、食肉の適正な取扱方法と衛生的な処理方法について、従業員に対し教育及び訓練をしなければならないと記載されており、定期的に上記の内容について教育を行う必要があります。
（２）従業員教育の内容としては、次のようなものがあげられます。
・要綱改訂に伴う教育
・食肉衛生検査所からの指摘に伴う教育・手順書改訂に伴う教育・定期的な振り返り教育
・新入社員に対する教育・内部異動に伴う教育・作業場所変更に伴う教育

問２８

実際の輸出に当たっての準備について教えてください。

（答）（１）各国の輸出認定要綱に容器包装に表示する事項などが定められている場合は、厚生労働省にその印刷見本を届け出て、あらかじめ承認を得る必要があります（届出の場合もある）。定められた表示事項が多い場合は、ラベル印字機のソフトの入れ替え等が必要となる場合もあります。
輸出前の書類の届出としては、まず、輸出する牛のと畜前に食肉検査申請書を食
肉衛生検査所に提出します。続いてカット前に検査所へ牛肉輸出者（輸送人、荷受人）やカット日を記載した書類を提出します。カット後に輸出部位別明細書を添付した検査証明申請書を検査所に提出し、検査所より輸出証明書の発行を受けます。
輸出する場合は、製品に食肉衛生証明書を添付します。
（２）輸出先国が多い場合は、ラベル印字機は国別に排出出来るようシステム（ソフト）に導入し、ラベルシステム（ソフト）には食肉検査申請書、部位別明細書、輸出証
明書についても出力できる仕組みとしている施設があります。

25
25

問２９

輸出認定取得にはどの程度の経費が必要となりますか？

（答）（１）取得にどの程度の経費が必要になるかは、施設の状況によって様様であり、一律に答えることは困難です。
（２）事例的に認定取得に向けかかった経費項目としては次のような例があります。
総務に係る経費：（ネットワーク工事等）
要綱に係る対応経費：（ゼロトレ台改修、外構清掃車、係留所 83℃温湯引込、枝肉洗浄水等の飛散防止対策、結露の清掃のための高所作業車、PCR 検査装置等）
作業性向上の対応経費：（ノッキングペン改修、資材庫ホーム新築等）
施設に係る経費：（給水ポンプ系増設、照度確保のための照明等）

26
26

ハラール関係問１

ハラール認証の取得はどうすれば良いですか？

（答）（１）ハラール認証とは、対象となる商品がイスラーム法に則って生産・提供されたものであることをハラール認証機関が監査し、一定の基準を満たしていると認めるものです。
（２）イスラム関係国に対して牛肉を輸出するためには、各国の定めるハラール認証機
関の認証を受けることが義務付けられています。
（３）各国のハラール認証機関は次のとおりとなっています。
国名ハラール認証機関

アラブ首長国連 アラブ首長国連邦政府により認定されたハラールと畜証明書発邦（UAE）
行機関
マレーシア

ハラール認証機関：JAKIM（マレーシアイスラム開発局）又はJAKIM から認められたハラール機関

インドネシアMIU（イスラム導師評議会）又は MIU から認められたハラー
ル機関

カタール

アラブ首長国連邦政府により認定されたハラールと畜証明書発
行機関

バーレーン

アラブ首長国連邦政府により認定されたハラールと畜証明書発行機関

サウジアラビア

サウジアラビア政府に登録されたハラールと畜証明書発行機関（４）アラブ首長国連邦の場合は、次のような流れが例としてあげられます。
①国内ハラール認証機関に認証依頼②国内認証機関の査察を受ける③UAE 政府機関の査察を受ける。費用は施設側が負担。
④UAE 政府機関 Web サイトに工場名が記載される⑤都道府県知事等宛てに国内認証機関の認証書等の必要書類をとともに認定申請書を提出⑥都道府県知事等から厚生労働省へ報告され、厚生労働省が UAE へ通知すると輸出可能となる※UAE 政府機関（MOCCAE）の認定を受ける際に、ISO22000 若しくは ISO9001の取得を求められます。
（５）なお、ハラールに関する一般的な情報、国内の認証機関についての情報等については、農林水産省ホームページに紹介されています。
（https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/Halal.html）

27
27

問２

イスラム関係国の輸出施設の認定状況を教えてください。

（答）（１）牛肉の輸出施設の認定状況は、アラブ首長国連邦が４施設、マレーシア２施設、インドネシア２施設、カタール５施設、バーレーン５施設となっています。
（２）参考までに、2020 年の牛肉輸出量はマレーシア 79 トン（436 百万円）、アラブ首長国連邦 22 トン（227 百万円）、インドネシア 15 トン（110 百万円）、カタール 2 トン（26 百万円）などとなっています。
（３）世界のイスラム信者は１６億人以上とされ、特にアジアや北アフリカに多いことから、輸出認定施設の拡大により、イスラム関係国への輸出を拡大する必要があり
ます。

28
28

豚肉輸出関係
豚肉輸出施設の国別認定状況を教えてください。

問１（答）（１）2021 年１月末現在の国別豚肉輸出施設の認定状況は、香港 113 施設、シンガポ
ール 8 施設、ベトナム 37 施設、タイ 5 施設となっています。認定施設のリストは、
参考４「豚肉輸出認定施設一覧」のとおりです。
輸出先別豚肉輸出施設の認定状況（2021 年 1 月末日現在）
施設数

香港

ｼﾝｶﾞﾎﾟｰﾙ

ﾍﾞﾄﾅﾑ

タイ

１１３

８

３７

５

（２）令和 2 年 3 月 31 日に策定された「食料・農業・農村基本計画」において、令和12 年(2030 年)までに農林水産物・食品の輸出額を 5 兆円とする目標が定められ、うち、豚肉については 60 億円に拡大する目標が定められました。
（３）これを受け、国では、令和 2 年 11 月 30 日に輸出拡大実行戦略が策定され、豚肉は 2019 年の 16 億円を 2025 年に 29 億円に拡大するとともに、これに必要な輸出認定処理施設としてシンガポール、タイ等向け施設を 2020 年 8 施設から 2025 年
13 施設へ拡大することとされました。
このように、豚肉の輸出拡大は国の大きな目標となっており、輸出拡大の前提となる輸出施設の認定を加速することが重要となっています。

問２

豚肉輸出施設の認定申請に添付する資料は何ですか？

（答）（１）豚肉輸出施設の認定申請に添付する資料は、各国の取扱要綱に定められています。
例えば、香港向けは、申請書の添付資料として、①と畜場の現状の概要、②と畜場周
囲半径 500m 以内の主要工場構築物等の見取り図、③と畜場の平面図、④精密検査室の配置図及び検査用器具機械の位置図、等となっています。また、香港向け認定の取得には、施設に衛生責任者を設置する必要があり、申請書類に衛生責任者の履歴書の添付が必要です。

29
29

（２）一方、シンガポールやタイ向けは、①施設の構造・設備に関する書類（施設配置図等８項目）、②衛生管理等に関する書類（施設・設備の衛生管理マニュアル、とさつ・解体処理作業マニュアル等）、③ＨＡＣＣＰ等に関する資料など、詳細な添付資料が求められており、国によって添付資料には大きな違いがありますので、詳細は各国の認定要綱をご覧ください。

豚肉の輸出の場合の国の要件や農家の要件、飼養管理の要件はありますか？

問３（答）（１）シンガポール向けでは、家畜衛生上の観点での国の要件として、①と畜日及び輸出日前から 3 か月間、アフリカ豚熱清浄国であること、②OIE によって、と畜日及び輸出日前から 3 か月間、口蹄疫ワクチン非接種清浄国として認められていること、③と畜日及び輸出日前から 3 か月間豚熱清浄国であること、または豚熱発生時には、その影響を受けていない都道府県に由来する豚から得られた豚肉であること、とされています。また、農場の要件としては、①豚が日本で生まれかつ飼養されていること、②残飯が給餌されていないことが要件となっています。
（2）タイ向けでは、家畜衛生上の観点での国の要件として①アフリカ豚熱清浄国であること、②OIE によって口蹄疫清浄国として認められていることとされています。
また、農場の要件として、①と畜日の 12 か月前から輸出日までの間、家畜伝染病予防法の第 2 条第 1 項の法定伝染病の発生がないこと、②豚は日本で生まれ飼養されていることが要件となっています。
国別の要件は、それぞれの国の輸出要綱をご覧ください。

30
30

その他

動物福祉

衛生管理

施設基準

－

不可

鼻環牽引

フ－ドチェ－ン情報管理

24時間以上で要

けい留中の給餌

残留物質モニタリング－

要必須の微生物検査

モニタリングの実施・記録

一般生菌数
腸内細菌科菌群
サルモネラ

大腸菌
STEC（腸管出血性大腸菌）
サルモネラ

要

不可

12時間以上で要

要

要

12℃以下

食肉処理施設の室温

要

10℃以下（15℃以下かつ5時間毎に器具の洗浄消毒でも可）要放血：4.9m以上
解体：3.4m以上

放血：4.9m以上
解体：3.4m以上

懸垂レ－ルの高さ

HACCP方式の衛生管理要

要

懸垂放血（ドライランディ
ングゾ－ンの設置）

要（完全に区画）ＥＵ要（完全に区画）米国

輸出可能な畜種以外の処理施設との分離

要求事項

－

－

－

－

－

－

15℃以下

要

－

－

要
（ゾ－ニング、時間区分管理
等も可能）

台湾

（参考１）米国・ＥＵ・台湾向け輸出認定に必要な事項（一部抜粋）

31

35

32

輸出条件

その他

食品衛生

衛生管理

施設基準

○

○

○

ﾌｨﾘﾋﾟﾝ

△

△

△

△

△

△

○

UAE､ｻｳｼﾞｱﾗﾋﾞｱ等）

ﾀｲ

月齢制限（30 か月齢未満）○△

ﾌﾞﾗｼﾞﾙ（ｲﾝﾄﾞﾈｼｱ、ﾏﾚｰｼｱ、 ﾒｷｼｺ、

ﾏｶｵ、

ﾛｼｱ、

ハラール関係国

ﾍﾞﾄﾅﾑ､

△

36

○

○

○

○

○

○

○

○

ｰﾙ

ｼﾝｶﾞﾎﾟ

輸出先国当局による査察

○

○

○

○

○

○

台湾

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

香港

ハラール認証

フードチェーン情報管理

動物福祉

食肉の検印のｲﾝｸの規定

○

○

○

残留物質モニタリング

食品添加物の独自基準

○

○

○

サルモネラ検査

○

○

○

○

○

○

○

○

○

豪州

ＳＴＥＣ検査○○○食肉処理施設の室温基準

大腸菌検査（又は腸内細菌科細菌群） ○○○ＨＡＣＣＰ方式の衛生管理

○

○

○

懸垂レールの高さ（数値基準）

一般生菌数検査

○

○

○

○

懸垂放血対応時間区分管理等も可分離

異なる種類の家畜の処理施設とのＥＵ

米国（参考２）主な輸出先国別の要綱に定める施設基準、衛生管理等要求事項の比較（○：対応必要、△：一部の輸出先国向けには対応必要）

33

池田町食肉センター

株式会社北海道畜産公社早来工場早来食肉流通センター

HO-1(タイ, ミャンマー, 台湾)
HO-2(マカオ)
HV-4（ベトナム)

施設名称

HO-1(マカオ)
HO-5(タイ)
HV-3（ベトナム)
HO-3(ミャンマー)施設番号

株式会社群馬県食肉卸売市場

株式会社茨城県中央食肉公社とちぎ食肉センター

群馬県 G-1

IB-1(マカオ)
茨城県 IBV-1（ベトナム）
IBT-1（タイ）

栃木県 TOC-1

SA-3

越谷市 KOC-1

埼玉県

山形県総合食肉流通センター

山形市 Y-1

越谷食肉センター

協業組合本庄食肉センター

和光ミートセンター

米沢市営と畜場

山形県 Y-4

SA-1

秋田県食肉流通センター

秋田市 AKC-1

ＩＨミートパッカー株式会社宮城ミートセ
ンター

宮城県食肉流通センター

株式会社いわちく日本フードパッカー株式会社青森工場

仙台市ミートプラント

MGF2

と畜場／食肉処理場

○

○

○

○

○

○

○
○

○

○

○

と畜場／食肉処理場※１

○

○

○

○

○

○

○

○

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場

食肉処理場

と畜場／食肉処理場

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○
○

○

○

○

○

○

○

〇

○

と畜場／食肉処理場※１

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

メキシコ

○

○

○

○

○

○

欧州連合

食肉処理場

○

○

○

○

○

○

○

○

○

タイ

○

○

○

○

○

ニュージー
ベトナム
フィリピン
ランド

と畜場／食肉処理場※１

と畜場

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場※１

スターゼンミートプロセッサー株式会社
と畜場／食肉処理場
青森工場三戸ビーフセンター

仙台市 SE-1

宮城県

MGF1

岩手県 I-1

AO-2（ベトナム）
AO-1(ミャンマー)AO-1（ベトナム,マカオ,タイ）
AO-2(ミャンマー)株式会社北海道畜産公社函館工場○

函館市 HA-1○○○

株式会社北海道畜産公社上川工場上川総合食肉流通センター○

と畜場／食肉処理場

株式会社北海道チクレンミート北見食肉
と畜場／食肉処理場※１
センター○

HO-4(ミャンマー)HO-6(タイ,マカオ)
HV-9(ベトナム)○○

株式会社北海道畜産公社十勝工場十
勝総合食肉流通センター（第３工場）

○

○

○

マカオ

HOK-1

○

○

○

台湾

と畜場／食肉処理場○

香港

株式会社北海道畜産公社十勝工場十
勝総合食肉流通センター（第２工場）○

カナダ

HO-3（台湾）
HOS-1（シンガポール）

と畜場／食肉処理場

米国

アラブ首長 シンガポー
マレーシア
国連邦
ル

株式会社北海道畜産公社十勝工場十
勝総合食肉流通センター

旭川市 AC-1

青森県※１

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※１

と畜場・食肉処理場の別

アルゼンチ
オーストラ
ウルグアイ
ン
リア

HO-2(ミャンマー)HO-3(タイ)
HO-4(マカオ)
HV-5（ベトナム）

HO-2(タイ , 台湾)
HO-3(マカオ)
HV-6（ベトナム）
株式会社北海道畜産公社北見工場北HOK-2
見地区総合食肉流通センター（UAE, カタール, バーレー
北海道 ン）

都道府県／市町村

参考３ 牛肉輸出認定施設一覧

○

○

カタール

インドネシ
ア

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

ロシア等 バーレーン ミャンマー

ブラジル

令和3年1月末日時点

34

東京都

都道府県
／市町村

株式会社吉澤畜産株式会社 スズチク

株式会社 ミートナイトウ

高野畜産株式会社

株式会社 スガワラ

東京芝浦臓器株式会社

株式会社イヌイ

TT-1(タイ)
T-12(マカオ)
TV-1（ベトナム）
TMy-4(ミャンマー)TV-8(ベトナム)
TMy-3(ミャンマー)TT-14（タイ）TV-9(ベトナム)
TMy-9(ミャンマー)T-13（マカオ)
TV-10（ベトナム)
TT-8(タイ)
TMy-12(ミャンマー)

TV-11

TV-17

TV18

乙川畜産食品株式会社

T-8（マカオ）TV-13（ベトナム）
TT-9（タイ）
TMy-8（ミャンマー）株式会社オーエムアイ株式会社 ウスネ

T-7（マカオ）TV-14（ベトナム）
TT-7（タイ）
TMy-13(ミャンマー)TT-2(タイ)
T-11(マカオ)
TV-2（ベトナム）
TMy-6（ミャンマー）マルイミート株式会社

T-6（マカオ）TV-16（ベトナム）
TMy-14(ミャンマー)TT-12(タイ)株式会社 ミヤミート株式会社 日山畜産

T-5（マカオ）TV-5（ベトナム）
TT-11（タイ）TMy-5（ミャンマー）T-10（マカオ）
TT-5（タイ）
TV-6（ベトナム）
TMy-1(ミャンマー)原田畜産食品株式会社

T-4（マカオ）TT-4（タイ）
TV-15（ベトナム）
TMy-11(ミャンマー)株式会社 コシヅカ株式会社 丸全

T-3（マカオ）TT-6（タイ）
TV-3（ベトナム）
TMy-10(ミャンマー)T-9（マカオ）TV-7（ベトナム）
TMy-7（ミャンマー）TT-13(タイ)

小川畜産興業株式会社

東京都立芝浦屠場

施設名称

T-2（マカオ）TT-3（タイ）
TV-4（ベトナム）
TMy-2(ミャンマー)

施設番号

※２

※２

38

マレーシア

アラブ首長 シンガポー
ル
国連邦

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

マカオ

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

タイ

欧州連合

メキシコ

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

ベトナム

○

台湾

○

香港

と畜場／食肉処理場※２

アルゼンチ
オーストラ
ウルグアイ
ン
リア

○

カナダ

と畜場／食肉処理場※２

米国

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場※２

と畜場・食肉処理場の別

ニュージー
フィリピン
ランド
カタール

インドネシ
ア

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

ロシア等 バーレーン ミャンマー

ブラジル

35

四日市市食肉センター

滋賀食肉センター

京都市と畜場

京都食肉市場株式会社

羽曳野市立南食ミートセンター

四日市市 YC-1

滋賀県 YC-1

KY-1
京都市 ※EU向けはと畜場がKY1、食肉処理施設がKY-2。

大阪府 OS-1

HG-2

HG-1

広島市と畜場株式会社香川県畜産公社

高松市食肉センター

広島市 HIROA

香川県 KGW-1

高松市 TK-1

○

○

マレーシア

○

○

アラブ首長 シンガポー
ル
国連邦

○

○

○

○

○

○

〇

○

○

○

39

○

と畜場／食肉処理場○○

株式会社 大分県畜産公社

大分県 OI-1○○○

佐世保市地方卸売市場食肉市場・と畜
と畜場／食肉処理場
場

佐世保市 SC-1○○○

と畜場／食肉処理場

○

○

○

○

○

日本フードパッカー株式会社 諫早工場 と畜場／食肉処理場

※１

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

ベトナム

長崎県 NG-1

○

※１

メキシコ

福岡市中央卸売市場食肉市場

と畜場／食肉処理場

○

○

○

○

○

○

○

○

○

欧州連合

北九州市立食肉センター○

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場○○

と畜場／食肉処理場※１○○

と畜場／食肉処理場※１○○

と畜場／食肉処理場※１○○

と畜場／食肉処理場※１○○

と畜場／食肉処理場※１○○

と畜場／食肉処理場

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※１

○

○

○

○

と畜場／食肉処理場※１

○

○

○

○

○

○

○

○

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※１

○

○

○

○

○

○

○

○

タイ

○

マカオ

福岡市 FC-1

九州協同食肉株式会社

株式会社にし阿波ビーフ

○

○

台湾

○
○

香港

○

○

アルゼンチ
オーストラ
ウルグアイ
ン
リア

と畜場／食肉処理場※１○

カナダ

と畜場／食肉処理場※１○

米国

北九州市 KKC-1

福岡県 F-1

TOKU-2

徳島市立食肉センター

岡山県営と畜場

岡山市 OK-1

TOKU-1

株式会社 島根県食肉公社

徳島県株式会社鳥取県食肉センター

三田食肉センター

神戸市立食肉センター

島根県 SH-1

KOBE-2

KOBE-1

和牛マスター食肉センター

新宮食肉センター

加古川食肉センター

鳥取県 TO-1

神戸市

姫路市 HMJ-1

兵庫県

大阪市食肉処理場

飛騨食肉センター

大阪市 ON-1

東三河食肉流通センター

ＩＨミートパッカー株式会社名古屋ミート
と畜場／食肉処理場※２
センター

NV-3 (ベトナム)
NT-3(タイ)

岐阜県 GI-1

株式会社 建部食肉産業 港工場

N-5(マカオ)NT-1(タイ)
NV-2(ベトナム)
NM-2(ミャンマー)と畜場／食肉処理場※２

杉本食肉産業株式会社 南部市場工場 と畜場／食肉処理場※２

N-4(マカオ)NV-1(ベトナム)
NM-1(ミャンマー)NT-2(タイ)

豊橋市 TH-1

名古屋市

JAあいち経済連 名古屋ミートセンター と畜場／食肉処理場※２

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※１

と畜場・食肉処理場の別N-3(マカオ)NT-5(タイ)

名古屋市南部と畜場

株式会社山梨食肉流通センター

山梨県 YN-1

施設名称

横浜市中央と畜場

施設番号

横浜市 YK-1

都道府県
／市町村

○

○

○

○

○

○

○

ニュージー
フィリピン
ランド

〇

○

カタール

○

インドネシ
ア

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

ロシア等 バーレーン ミャンマー

ブラジル

36

KU-1

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場

延岡市食肉センター

株式会社ミヤチク都農工場

株式会社ナンチク

サンキョーミート株式会社有明ミート工場

株式会社阿久根食肉流通センター

MP-3

M-5

K-1

K-2

K-3

○

鹿児島食肉センター
15

10

10

13

22

2

4

40

19

70

○

○

○

○

○

○

○

と畜場／食肉処理場※１○○

と畜場／食肉処理場※１

○

○

○

株式会社ジャパンファーム大口処理工
場

○

○

○

○

○

○

○

○

K-9

3

○

○

○

○

○

○

マカオ

と畜場／食肉処理場※１

4

○

○

○

アラブ首長 シンガポー
ル国連邦

株式会社 南さつま食肉流通センター

○

○

○

○

マレーシア

K-5

○

○

※１ と畜場、食肉処理場で施設名称が異なるが同じ施設番号を有するため、代表してと畜場の施設名称を記載。
※２ 同一と畜場に対して食肉処理場との組み合わせ別に複数の施設番号を有するため、食肉処理場名を記載。

合計
Total

○

○

○

○

○

台湾

株式会社ＪＡ食肉かごしま南薩工場

※１

○

○

○

○

香港

○

○

○

○

アルゼンチ
オーストラ
ウルグアイ
ン
リア

○

○

○

○

カナダ

○

○

○

米国

K-4

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場

サンキョーミート株式会社霧島ミート工場

鹿児島市 KC-1

鹿児島県

宮崎県

と畜場／食肉処理場

株式会社 ミヤチク 高崎工場

MP-1

と畜場／食肉処理場※１

と畜場／食肉処理場

と畜場／食肉処理場※１

と畜場・食肉処理場の別

M-1

株式会社 熊本畜産流通センター

全国開拓農業協同組合連合会人吉食
肉センター

施設名称

株式会社熊本中央食肉センター

施設番号

KU-3

熊本県 KU-2

都道府県
／市町村

74

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

タイ

11

○

○

○

○

○

欧州連合

7

○

○

○

○

○

メキシコ

66

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

ベトナム

15

○

○

○

○

○

○

○

11

○

○

○

○

○

○

○

ニュージー
フィリピン
ランド

5

○

カタール

2

○

インドネシ
ア

4

○

○

5

○

51

○

○

○

○

○

○

○

○

○

ロシア等 バーレーン ミャンマー

3

○

○

○

ブラジル

令和３年１月末日時点（参考４）豚肉輸出認定施設一覧
都道府県/市
町村

施設番号

香港

シンガポー
ル

タイ

ベトナム

株式会社北海道畜産公社道央事業所
早来工場早来食肉流通センター○

株式会社北海道畜産公社早来工場○

HKDH(香港)
HV-6(ベトナム)

株式会社北海道畜産公社北見工場
北見地区総合食肉流通センター○○

HKDE(香港)
HV-5(ベトナム)

株式会社北海道畜産公社十勝工場
十勝総合食肉流通センター○○

HV-1(ベトナム)
HKDL(香港)

日本フードパッカー株式会社道南工場○○

道央食肉センター株式会社○

スターゼンミートプロセッサー株式会社石狩工場○

日高食肉流通センター○

HV-4(ベトナム)
HKDJ/HKDK(香港)

北海道

施設名称

HKDF/HKDG(香港)
HV-2(ベトナム)
HKDI(香港)
HV-8(ベトナム)
HOS-2(シンガポール)
HOK-3 (タイ)

○

○

○

○

○

株式会社北海道チクレンミート北見食肉センター
HV-9○
株式会社北海道チクレンミート北見工場

旭川市

函館市

青森県

AC-1A/AC-1B(香港)
AC-1(ベトナム)

株式会社北海道畜産公社上川工場上川総合食
肉流通センター○

株式会社北海道畜産公社上川工場

○

HA-1

株式会社 北海道畜産公社 函館工場

AONF

日本フードパッカー株式会社青森工場○

AONA(香港)
AO-2(ベトナム)

日本フードパッカー株式会社青森工場○

三沢市食肉処理センター○

スターゼンミートプロセッサー株式会社青森工場
三沢ポークセンター○

AOMS/AOSP(香港)AO-3(ベトナム)

北鹿食肉流通センター
秋田県

秋田市

○

AKME/AKMC
AK-1（シンガポール）

ACME/ACMC(香港)AKC-1(ベトナム)
IKRE

岩手県
IKRF

○

○

○

○
○

株式会社ミートランド○

秋田県食肉流通センター○

株式会社秋田県食肉流通公社

○

○

○

株式会社いわちくIWACHIKU Co.,Ltd.

○

MGG

有限会社伊豆沼農産○

MGH

IHミートパッカー株式会社宮城ミートセンター○

MGF/MGI(香港)MGF1(ベトナム)

宮城県食肉流通センター

YMGS

庄内食肉流通センター

○

YMGZ

庄内食肉流通センター

○

YMGT

大商金山牧場ミートセンター

○

宮城県

山形県

○
○
○

41

37

都道府県/市
町村

施設番号

施設名称

香港

YMGA

山形県総合食肉流通センター

○

YMGB

株式会社山形県食肉公社

○

郡山市

FSE

株式会社福島県食肉流通センター

○

新潟県

NGTB

しばたパッカーズ株式会社

○

群馬県

G-1P

株式会社群馬県食肉卸売市場

○

シンガポー
ル

タイ

ベトナム

山形市

TMCA
高崎市

○
高崎食肉センター

TMCB
SA-4

県北食肉センター協業組合（※香港向け施設名称：県北食肉センター）

○

SA-5

県北食肉センター○

KOC-1（と畜場）越谷食肉センター（食肉処理場）IHミートパッカー株式会社 東京
ミートセンターSAS

東京都立芝浦屠場TV-17

東京都立芝浦屠場東京芝浦臓器株式会社

HGS

株式会社 日山○

HNS

株式会社ニイチク○

CBV1

印旛食肉センター事業協同組合印旛食肉セン
ター

埼玉県

越谷市

○

東京都

○

○

○
○

○

千葉県食肉公社○

東総食肉センター株式会社第一工場○

CHIBAC

旭食肉協同組合○

CHIBAD

東総食肉センター株式会社第三工場

○

CBV2

千葉県食肉公社
東総食肉センター株式会社第三工場

横浜市

KDY

横浜市中央と畜場

○

川崎市

KEM

株式会社 宮代商店○

KFK

神奈川食肉センター○

KGK

株式会社神奈川ミートパッカー○

YMLC/YMLC-A（香港）
YN-1（ベトナム）

株式会社山梨食肉流通センター

GIYOSHIDA

株式会社 吉田ハム○

MIE1

株式会社 大里食肉センター 原料工場

○

MIE2

株式会社 大里食肉センター 本社工場

○

MIE3

三重県松阪食肉流通センター○

千葉県

CHIBAA/CHIBAB（香港）
CBV2(ベトナム)

○

○

○

神奈川県

山梨県

岐阜県

三重県

○
○
○

3842

都道府県/市
町村
大阪市

施設番号

施設名称

香港

シンガポー
ル

タイ

ベトナム

ON

大阪市食肉処理場○

NARA-A

奈良県食肉センター○

NARA-B

奈良畜産副生物株式会社○

MKH

神戸市立食肉センター

○

MKH-1

神戸中央畜産荷受株式会社○

OSH

岡山県営と畜場○

OSC

株式会社岡山県食肉センター○

OKM

全国農業協同組合連合会岡山県本部

○

HIROA

広島市と畜場○

HIROB

広島食肉市場株式会社（食肉処理場）

○

TTMC

株式会社 鳥取県食肉センター

○

JKSB

株式会社 香川県畜産公社

○

KGW-1

協同加工株式会社○

KGW-2

協同食品株式会社

○

愛媛県

EH-1

JAえひめアイパックス株式会社○

FOR/FOC(香港）
ＦＣ-1(ベトナム)

福岡市中央卸売市場食肉市場（生産施設）○

福岡市

福岡市中央卸売市場食肉市場（部分肉施設）○

SAGA CHIKU KO S

佐賀県食肉センター○

NGE(香港)NG-1(ベトナム)

日本フードパッカー株式会社 諫早工場○○

NGG(香港)NG-2(ベトナム)

日本フードパッカー株式会社 川棚工場

○

○

NGF

日本フードパッカー株式会社 川棚工場と畜場○

NGD

日本フードパッカー株式会社 諫早工場と畜場○

大分県

OITA(香港)
OI-1(ベトナム)株式会社 大分県畜産公社

○

○

熊本県

KU-2

株式会社 熊本畜産流通センター○○

MYZK-1

株式会社ミヤチク都農工場○

MZH

株式会社ミヤチク高崎工場○

MZR(香港)MP-1(ベトナム)

サンキョーミート株式会社霧島ミート工場○

MZM

都城ウエルネスミート株式会社○

MZN

林兼産業株式会社都城工場○

MZS(香港)MP-2(ベトナム)

南日本ハム株式会社

○

奈良県

神戸市

岡山市

広島市

鳥取県

香川県

佐賀県

長崎県

宮崎県

○

3943

○

○

都道府県/市町村

施設番号株式会社ナンチク

KGX（シンガポール,タイ）
K-2(ベトナム)
KGX/KGY-2（香港）サンキョーミート株式会社有明ミート工場

ベトナム

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○
株式会社阿久根食肉流通センター○

スターゼンミートプロセッサー株式会社阿久根工
場

○
○

KGAF

加世田食肉センター

KGE/KGF(香港)
K-9(ベトナム)

タイ○（株）ＪＡ食肉かごしま南薩工場

KGAG（香港）
K-7(ベトナム)

シンガポー
ル

○

KGL/KGM(香港)
K-4(ベトナム)

KGAR（香港）
K-6(ベトナム)

香港○

KGC/KGD(香港)KGD（シンガポール,タイ）
K-1(ベトナム)

KGAI（シンガポール）
KGAH/KGAI(香港)
K-3(ベトナム)

鹿児島県

施設名称

○
○
○

加世田食肉センター
スターゼンミートプロセッサー株式会社加世田工場
加世田食肉センター
株式会社コワダヤ

○

○

○

○

株式会社ジャパンファーム大口処理場○

日本フードパッカー鹿児島株式会社○○

KGAK（シンガポール,タイ）
KGAJ/KGAK(香港)
協同組合南州高山ミートセンター
K-10(ベトナム)

○
○

○

○

○
○

KGU/KGV(香港)（株）ＪＡ食肉かごしま 鹿屋工場○

KGG(香港)KGAO/KGAP（香港）
K-8(ベトナム)

鹿児島市

KGAA(香港)
KC-2(ベトナム)
KGAB

志布志畜産株式会社○

プリマハム株式会社西日本ベストパッカー○

西日本ベストパッカー株式会社○

鹿児島食肉センター○○○
株式会社クオリティミート
鹿児島中央畜産株式会社

4044

○

都道府県/市
町村

施設番号

施設名称

香港

OKI-HO-E

株式会社沖縄県食肉センター○

OKI-HO-F

名護市食肉センター○

OKI-HO-K

沖縄ハム総合食品株式会社○

OKI-HO-B

株式会社丸市ミート○

OKI-HO-G

株式会社 那覇ミート 大里工場○

OKI-HO-H

株式会社沖縄県食肉センター（友愛ミート）○

OKI-HO-I

琉球協同飼料株式会社 やんばるミートプラザ

○

シンガポー
ル

タイ

ベトナム

沖縄県

株式会社沖縄県食肉センター
OKI-1○
株式会社沖縄県食肉センター（友愛ミート）

OKI-HO-L

株式会社沖縄県食肉センター（マルト食品）

合計
Total

○
113

4145

8

5

37

食肉輸出認定に係る手引書作成委員会委員名簿【委員】（アイウエオ順）
氏 名

所 属

役 職

【学識経験者】
井上 俊行

株式会社大建設計 東京事務所意匠設計

押田 敏雄

麻布大学
室

名誉教授

小森 博昭

元（公財）名古屋食肉公社

元理事長

廣川 治

公益社団法人日本食肉市場卸売協会

専務理事

群馬県衛生環境研究所
藤田 雅弘

副所長
水環境・温泉研究センター【食肉処理施設】常務取締役 兼荒瀬 浩恵

株式会社ミヤチク

食肉事業本部長
坂元 秀明

株式会社 ナンチク 食肉事業部 牛業務課 次長 兼 牛業務課長

島方 洋之

株式会社栃木県畜産公社

執行役員 兼企画管理部 部長
伏見 政司

株式会社北海道畜産公社 品質管理室

室長

牧野 良一

株式会社いわちく

常務取締役

46

42

備 考

食肉輸出施設認定に関する手引書（別冊版）

食肉輸出認定に関する手引書（別冊版）
目次
１．
（問 7 関連）わが国の施設・設備ガイドラインと各国の輸出要綱で異なる部分・・・・・・・・45
２．
（問 9 関連）（対米）施設・設備の衛生管理マニュアル（例）・・・・・・・・・・・・・・・・46
３．
（問 10 関連）(対米) 給水・給湯管理マニュアル)(例)・・・・・・・・・・・・・・・・・・55
４・（問 11 関連）(対米) 排水処理マニュアル(例) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・61
５．
（問 12 関連）（対米）廃棄物処理マニュアル(例) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・66
６．
（問 13 関連）（対米）そ族・鳥類・昆虫防除マニュアル(例)・・・・・・・・・・・・・・・・70
７．
（問 14 関連）（対米）消毒剤等管理マニュアル(例)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・74
８．
（問 15 関連）及び（問 17-①関連）(対米) とさつ・解体処理作業マニュアル(例)・・・・・・78
９．
（問 16-①関連）対台湾輸出要綱の抜粋（人道的な獣畜の取扱い及びとさつ関連）
・・・・・・・ 105
１０．
（問 16-①関連）、(問 22 関連)及び(問 25 関連)「輸出食肉認定施設における検査実施要領」（令和３年１月 20 日付け薬生食監発 0120 第１号別添）・・・・・・・・・・・・・・・・・・106
１１．
（問 17-2 関連）ＨＡＣＣＰ計画に関する文書及び記録（例）・・・・・・・・・・・・・・・・144
１２．
（問 18-①関連）対米食肉輸出取扱要綱（大腸菌検査関係抜粋）
・・・・・・・・・・・・・・・179
１３．
（問 19-②関連）対米食肉輸出取扱要綱別添 3 の第 3 の 6（STEC 検査関係抜粋）
・・・・・・・182
１４．(問21関連) 対ＥＵ食肉輸出取扱要綱 第3（衛生指標としての微生物検査関係抜粋）
・・・ 18444

１．
（問７関連）わが国の施設・設備ガイドラインと各国の食肉取扱要綱で異なる部分①

牛の処理施設と他の獣畜の処理施設は完全に区画されていること。
なお、台湾向けの取扱要綱では「なお、壁等による明確な物理的分離の他、適切なゾーニング

や十分な洗浄消毒を伴う時間区分管理等による措置も可とする。」とされており、一定の柔軟性も認められています。
② （対米）窓は床面から０．９ｍ以上の高さ。(日本は床から０．３ｍ以上の高さ)③(対米、対ＥＵ、対台湾)各排水管は直接排水溝と接続し、床に排水しない構造であること。

④(対米、対ＥＵ)照明は作業室内は３３０ルクス以上であること。(日本は２２０ルクス以上)⑤ (対米、対ＥＵ、対台湾)ねずみ、昆虫等の侵入防止のため、外部からの戸口には自動閉鎖式の扉等を設置すること。
⑥(対米、対ＥＵ)と室にはドライランデイングゾーンを設けること。ドライランデイングゾーン
は２．２ｍ×２．５ｍ以上の広さを有し、牛の脱走防止の設備を有すること。
(対米)可動受台の大きさは２．２ｍ×２．５ｍ以上の大きさであること。
(対米、対ＥＵ)放血区域の放血レールの高さは４．９ｍ以上であること。

⑦ (対米、対ＥＵ)解体用レールの高さは３．４ｍ以上であること。コンベア式内臓検査ﾃｰﾌﾞﾙを用いる場合は３．８ｍ以上の高さであること。
⑧(対米、対ＥＵ、対台湾)とさつ解体後検査を行う場所には、保留用レールが備えられていること。

⑨(対米、対ＥＵ)枝肉冷蔵室のレールは枝肉が床に接触しないよう３．４ｍ以上の高さを有し、枝肉と壁、機械設備との間は０．６ｍ以上離すこと。
(対台湾)枝肉冷蔵室のレールは、枝肉が床、壁、機械設備に接触しないよう十分な高さ及び間隔を設けること。(台湾の場合は具体的な数値基準はない)⑩(対米、対ＥＵ、対台湾)枝肉冷蔵室には施錠できる保留ケージが設けられていること。

⑪(対米)食肉処理施設の室温は１０℃又は１５℃以下（日本はおおむね 10℃以下）(対ＥＵ)食肉処理施設の室温は１２℃以下(対台湾)食肉処理施設の室温は１５℃以下

45
45

２．
（問 9 関連）（対米）施設・設備の衛生管理マニュアル(例)ア

必要性
施設及び設備（以下「施設等」という。）の洗浄消毒が不十分な場合、枝肉及び部分肉が病原性
微生物等の危害要因により汚染される可能性がある。このようなことを防止し、衛生的にとさつ・
解体、分割及び内臓処理を行うためには、作業終了後の施設等の洗浄・消毒及び始業前点検を行うことが必要である。また、設備が適切に使用できるよう定期的に保守点検を行うことが必要である。
施設等の保守点検及び衛生管理に当たっては、枝肉に直接接触する施設等、直接又は間接的に影響を与える、用水、換気施設等、及び間接的に影響を与える天井、床、壁等の施設に分け、保守点検及び衛生管理を行うことが必要である。特に枝肉、部分肉及び内臓製品に直接接触する設
備の保守点検、衛生管理が重要である。

イ

施設等の衛生管理の措置基準(施設周囲の衛生管理)（ア）施設周辺は、良好な衛生状態を保持するために、１日１回以上清掃すること。
（イ）施設敷地内の道路、駐車場、建物の出入り口周辺の舗装に破損を生じた場合には、補修すること。
（ウ）排水溝は、排水がよく行われるように必要に応じ補修を行い、１日１回以上清掃を行うこと。
（施設等の衛生管理）（ア）とさつ・解体、分割、内臓処理、冷蔵保管及び出荷を行う場所には不必要な物品を置かないこと。
（イ）施設の天井、内壁、床は、必要に応じ補修するとともに、随時清掃を行うこと。
（ウ）各種配管、ダクト等は、定期的に点検し、正常な状態を保持するとともに随時清掃を行うこと。
（エ）照明器具は、定期的に清掃するとともに、照度は半年に１回以上測定し良好な照明を確保すること。
（オ）換気装置は、定期的に清掃するとともに、吸排気管の状態を点検し、良好な換気を確保すること。
（カ）窓及び出入口は開放しないこと。やむを得ず開放する場合は、塵埃、そ族、昆虫の侵入を防止すること。
（キ）便所は常に清潔にし、定期的に消毒を行うこと。
（ク）とさつ・解体施設等の点検は次により行うこと。
①施設等は始業前に点検を行い、汚れがある場合はふき取ること。特に枝肉、部分肉及び内臓製品に直接接する部分はふき取り後、アルコール消毒すること。
②機械、器具及び部品は、定期的に点検し、故障又は破損があるときには速やかに修理又は補修を行い、常に適正に使用ができるように整備しておくこと。
（ケ）施設・設備の清掃・洗浄・消毒は次により行うこと。
①血液又は脂肪等が付着している部分の洗浄は、温湯を使用すること。
②清掃作業の洗浄は、洗浄剤を使用すること。
③消毒は８３℃以上の温湯又は消毒剤を使用すること。
46
46

（コ）施設・設備の清掃用器材は使用の都度洗浄し、乾燥させ、専用の場所に保管すること。
（サ）手洗設備は、手指の洗浄および乾燥が適切にできるよう維持するとともに、水を十分に供給し、手洗いに必要な石鹸、消毒剤等を備え、常に使用できる状態にしておくこと。
（シ）冷蔵庫及び冷凍庫の管理は次により行う。
①温度計を備え付け適切な温度管理を行う等、冷蔵庫、冷凍庫の作動状況を常に監視し適正な温度を保持すること。
②枝肉、部分肉及び内臓製品を冷蔵庫に保管する場合は、枝肉間の接触を防ぐため冷蔵庫の収容能力に見合った数の枝肉を保管し、製品を冷蔵庫又は冷凍庫に保管する場合にあっては、冷蔵庫又は冷凍庫の収容能力に見合った数の製品を保管すること。
③枝肉の冷蔵庫への搬入は、洗浄水の水切りを十分行った上で行い、定期的に、かつ、必要な場
合には、随時冷蔵庫の清掃を実施し、枝肉の衛生を保持すること。
④冷蔵庫及び冷凍庫の扉の開閉は、迅速に行い、かつ、必要最小限にとどめること。
ウ

施設等の保守点検、衛生管理の標準作業手順（ＳＳＯＰ）
場所：けい留施設、とさつ・解体施設、冷蔵・保管施設、分割施設、内臓処理施設及び出荷施設、作業者衛生管理施設（以下「施設等」という。）
頻度：施設等の始業前の保守点検は、とさつ・解体、分割及び内臓処理の始業前に行う。とさつ・解体、分割及び内臓処理施設の洗浄・消毒は、とさつ・解体、分割及び内臓処理作業が終了し、枝肉、部分肉及び内臓製品が冷蔵庫に収納された後に行う。機械設備の保守点検は定期的に行う。
作業実施者：担当者一覧表に記載。機械設備の保守点検は〇〇に委託する。
作業手順(ア) 作業終了後の施設等の清掃・洗浄・消毒
a

とさつ・解体施設、食肉処理施設及び内臓処理施設の清掃・洗浄・消毒は、とさつ・解体、分割及び内臓処理作業が終了し、枝肉、部分肉、が冷蔵保管施設に収納された後、クリーンゾー
ンから開始し、その後ダーティーゾーンを行う。

b

冷蔵保管施設は、枝肉、部分肉及び内臓製品の搬出後に洗浄する。

c

使用したナイフは、○○（洗浄剤名）及び温湯を用いて洗浄し、血液や肉片、脂肪等を除去した後、８３℃以上の温湯で消毒し、指定の場所に保管する。

d とさつ・解体、分割及び内臓処理施設の機械設備、床面、排水溝及び食肉処理施設の床面は、○○（洗浄剤名）及び温湯を用いて洗浄する。
e

施設等の清掃・洗浄・消毒後に、確認担当者が洗浄結果の点検を行い、その結果を「とさつ・解体、分割及び内臓処理施設等清掃・洗浄点検表」（別紙様式１－１）に記入し、衛生管理責任者に提出する。

（イ）施設等の始業前点検
a とさつ・解体、分割及び内臓処理作業の始業前にクリーンゾーンからダーティーゾーンの順に施設等の点検を行う。点検に当たっては、次の事項に留意して点検する。
(a)施設⚫

天井、壁、床面、排水溝は適切に洗浄されており、肉片等が付着していないか。

⚫

衛生害虫はいないか。

⚫

床、内壁、天井、ガラス、照明器具等の破損はないか。
47
47

⚫

給水設備に異常がないか、給水は問題なくなされているか。

⚫

ナイフの消毒槽の温度は８３℃以上が保たれているか。

(b)機械、器具⚫

とさつ・解体、分割及び内臓処理に使用する機械は適切に洗浄されており、肉片等が付着していないか。

⚫

機械・器具は正常に作動するか、破損はないか。

⚫

ナイフは適切に洗浄されており、肉片等が付着していないか、破損はないか。

(c)始業前点検を行った担当者は、その結果を「とさつ・解体、分割及び内臓処理施設等始業前
点検表」（別紙様式１-２）に記入し衛生管理責任者に提出する。
（ウ）定期点検（数か月ごとに実施）
a

機械については、○○に委託し、定期的に機械の作業状況等について点検を行う。

b

定期点検を行った○○は「とさつ・解体、分割及び内臓処理機械定期点検表」（別紙様式１-３）に記入し、衛生管理責任者に提出する。

エ

逸脱事項の改善措置（ア）施設等の洗浄・消毒
施設等の洗浄後の点検において、施設等に汚染物質等が残存している場合は、その個所を洗浄する。この場合、枝肉及び部分肉に直接接触する機械、ナイフ等は、洗浄後８３℃以上の温湯で消毒する。衛生昆虫を発見した場合は、直ちに駆除する。機械・器具に故障があった場合は修理を行う。
（イ）始業前点検
始業前点検において、施設等に汚れが認められる場合は、ふき取り、ナイフ等直接枝肉に接触するものは、アルコール消毒する。
衛生昆虫を発見した場合は、直ちに駆除する。機械・器具に故障があった場合は直ちに修理する。
消毒槽の温度が８３℃未満の場合は、担当者に連絡し、消毒槽の温度を８３℃以上にする。
（ウ）定期点検
定期点検で機械の破損や作動に異常が認められた場合は、部品等を交換し、正常に作動するよ
うにする。
（エ）施設等の洗浄後の点検、始業前点検及び定期点検での逸脱事項の改善措置については、「とさつ・解体、分割及び内臓処理施設の清掃洗浄、始業前点検及び定期点検時の逸脱事項の改善措置表」（別紙様式１-４）に記入し、衛生管理責任者に提出する。
オ

報告及び記録
清掃・洗浄・消毒作業点検、始業前点検及び定期点検が終了した場合、それぞれの担当者又は委託業者は、「とさつ・解体、分割及び内臓処理施設等清掃・洗浄点検表」、「とさつ・解体、分割及び内臓処理施設等始業前点検表」、「とさつ・解体、分割及び内臓処理機械定期点検表」及び「とさつ・解体、分割及び内臓処理施設の清掃洗浄、始業前点検及び定期点検時の逸脱事項の改善措置表」
を衛生管理責任者に提出する。
衛生管理責任者は、これら文書を確認し、保存する。

48
48

別紙様式 １－１
とさつ・解体、分割及び内臓処理施設等清掃・洗浄点検表
点検日

年

月

点検者
チェックポイント・ 床面、側壁はきちんと清掃されているか、汚物がないか、カビが発生していないか
・

排水路に汚物が残っていないか

・ 処理機械に汚物が残っていないか・ ロッカールーム、手洗室、便所、ダンボール保管施設等は清掃されているか
点検表
作業場所

施設

問題ありの内容（とさつ・解体施設）
更衣室
手洗室
便所
けい留施設
追込み・保定施設
放血施設
剥皮前処理施設
剥皮施設
内臓摘出施設
背割施設
ﾄﾘﾐﾝｸﾞ・洗浄施設
計量・予冷施設
冷蔵施設
出荷施設（分割施設）
大分割施設
脱骨・成型袋詰施設
計量・箱詰施設
冷蔵・冷凍施設
出荷施設（内臓処理施設）
白物処理施設
赤物処理施設
頭処理施設
計量箱詰施設冷蔵・冷凍施設
出荷施設
49
49

機械・器具

問題ありの内容

日

注）
・
「施設」
、
「機械・器具」の各欄にチェックポイントに従い、問題なしの場合は○印、問題ありの場合は×印を記入。
「問題ありの内容」の各欄に逸脱事項を記入。
・問題（逸脱事項）ありの場合は逸脱事項を改善し、逸脱事項及び改善措置の内容を「逸脱事項・改善措置措置表」に記し、衛生管理責任者に提出する。
確認日：
確認者：

50
50

年

月

日

別紙様式 １－２
とさつ・解体、分割及び内臓処理施設等始業前点検表
点検日

年

月

点検者
チェックポイント・ 床面、側壁、天井に汚物、カビ、結露がないか。
・ 排水路に汚物が残留していないか。
・ 処理機械に汚物が残っていないか。特に直接内臓に接する箇所は清潔か。
・ ロッカールーム、手洗室、便所は清潔か。
・ ナイフ等の消毒槽の温湯は８３℃以上か。
・

機械は正常に作動するか。

・ 冷蔵庫の温度は１０℃以下か。
点検表
作業場所

施設

問題ありの内容（とさつ・解体施設）
更衣室
手洗室
便所
けい留施設
追込み・保定施設
放血施設
剥皮前処理施設
剥皮施設
内臓摘出施設
背割施設
ﾄﾘﾐﾝｸﾞ・洗浄施設
計量・予冷施設
冷蔵施設
出荷施設（分割施設）
大分割施設
脱骨・成型袋詰施設
計量・箱詰施設
冷蔵・冷凍施設
出荷施設(内臓処理施設)
白物処理施設
赤物処理施設
51
51

機械・器具

問題ありの内容日

頭処理施設
計量箱詰施設冷蔵・冷凍施設
出荷施設
注）
・
「施設」
、
「機械・器具」の各欄にチェックポイントに従い、問題なしの場合は○印、問題ありの場合は×印を記入。
「問題ありの内容」の各欄に逸脱事項を記入。
・問題（逸脱事項）ありの場合は逸脱事項を改善し、逸脱事項及び改善措置の内容を「逸脱事項・改善措置措置表」に記し、衛生管理責任者に提出する。
確認日：
確認者：

52
52

年

月

日

別紙様式 １－３
とさつ・解体、分割及び内臓処理機械設備定期点検表
点検日

年

月

日

点検者
チェックポイント・ 機械は正常に作動するか・ 機械の摩耗の状況、部品交換の必要性
・ その他の整備の必要性
点検状況
点検する機械名

点検結果

整備内容（部品の交換を含む）

注）・点検結果、問題がなければ○印、問題があれば×印を記す。
・問題（逸脱事項）ありの場合は、逸脱事項を改善し、逸脱事項及び改善措置の内容
を「逸脱事項・改善措置措置表」に記し、衛生管理責任者に提出する。
確認日：
確認者：

53
53

年

月

日

別紙様式 １－４
とさつ・解体、分割及び内臓処理施設の清掃洗浄、始業前点検及び定期点検時の逸脱事項の改善措置表
点検日

年

月

日

年

月

日

点検者
点検の種類（）

逸脱事項の内容

改善措置の内容

確認日：
確認者：

54
54

３．
（問 10 関連）(対米) 給水・給湯管理マニュアル(例)ア

給水・給湯の衛生管理の必要性
とさつ・解体及び分割に使用される水は、家畜、と体及び枝肉の洗浄並びに機械及び器具の洗浄として直接枝肉に接することから、水道水基準に合格した「飲用適の水」であることが必要である。
また、温湯は、直接又は間接的に食肉に接触することから、その製造に使われる水は「飲用適の水」であることが必要である。このため、と畜・解体及び分割に使用する水、温湯の衛生管理が必要である。
イ

給水・給湯の衛生措置基準（ア）水道水以外の水を使用する場合は、年２回以上水質検査を行い、その成績書を３年間保存すること。ただし、天災等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度水質検査を行うこと。
（イ）水質検査は、公的機関に依頼して行うこと。また、水質検査の結果、飲用不適とされた場合は直ちに検査員の指示を受け、適切な措置を講ずること。
（ウ）水道水以外の水の使用に当たっては、毎日殺菌装置又は浄化装置が正常に作動していることを確認し、その旨を記録すること。なお、これらの水の消毒は、次亜塩素酸ソーダ又は塩素ガスを用い、末端給水栓で遊離残留塩素0.1ppm以上とし、遊離残留塩素の測定は、毎週１回定期的に行い、その測定結果を記録し３年間保存すること。
（エ）貯水槽は、清潔を保持するため、年１回以上清掃を行うこと。
（オ）洗浄及び消毒に用いる温湯は、飲用適の水を加温加熱したもので、給湯を必要とする全ての施設に十分な圧力でいきわたるように給湯設備の維持管理を行うこと。
（カ）器具、床、内壁その他の消毒に用いる温湯の温度は、最低８３℃を保持するとともに、洗浄に用いる場合は約６０℃を保持すること。なお、これらの温度は、給湯口での温度であり、使用に便利な位置に温度計を備え温度管理をすること。
ウ 給水、氷及び給湯に関する衛生標準作業手順（ＳＳＯＰ）
作業範囲：給水、氷及び給湯関係施設
頻度： 作業日 （末端水栓残留塩素濃度）
定期（２回以上／年）
定期（１回以上／年）（貯水槽の清掃）作業実施者：作業員、外部委託業者（年度毎の委託契約により決定）
衛生管理手順（ア）水道水以外の水を使用する場合は、公的機関に依頼し毎年２回以上検査を行い水質検査調書の提出を受け食品衛生法に基づく水質検査適合していることを確認する。
（イ）給水設備の水源が汚染された可能性がある場合は、その都度、水の各規格項目ついて水質検査を行い、水質基準に適合していることを確認する。
（ウ）水質検査は、公的機関に依頼し、検査の結果飲用不適になった場合は速やかに使用水の使用を中止し、検査員の指示を受け適切な措置を講じる。
（エ）水道水以外の水を使用している場合は殺菌装置又は浄化装置が正常に作動しているか確認し、「消毒装置等の点検記録表」(別紙様式２-１)に記入する。また、末端水栓での残留遊離塩素濃度（０．１ＰＰＭ以上）が確保されているかを作業開始前に確認し「末端水栓遊離塩素濃度点検表」
55
55

（別紙様式２－２）に記録する。
（オ）貯水槽は、清潔を保持するため、外部委託業者により年 1 回以上清掃を行い、その結果を「貯水槽清掃作業点検表」（別紙様式２－３）に記入し、衛生管理責任者に報告する。
（カ）洗浄及び消毒に用いる温湯は、飲用適の水を加温加熱したもので、給湯を必要とする全ての施設に十分な圧力で行きわたるように給湯設備の維持管理を行う。
（キ）器具、床、内壁その他の消毒に用いる温湯の温度は、最低 83℃を保持するとともに、洗浄に用いる場合は約６０℃を保持する。なお、これらの温度は、給湯口での温度であり、使用に便利な位置に温度計を備え温度管理をする。
（ク）給水、給湯に使用する使用水は飲用適の水を使用する。
エ

逸脱事項の改善措置（ア）貯水槽が汚れている場合は、委託業者に依頼し清掃を行う。
（イ）末端水栓の遊離塩素濃度が０．１ｐｐｍ未満の場合は、作業を中止し、塩素濃度の適正化を行い末端水栓の遊離塩素濃度が０．１ｐｐｍ以上であることを確認し作業を開始する。
貯水槽及び末端水栓の遊離次亜塩素濃度に逸脱があった場合もその内容と改善措置を「用水、氷及び給湯の衛生管理の逸脱事項の改善措置表」（別紙様式２－４）に記入する。
（ウ）器具、床、内壁その他の消毒に用いる温湯の温度が８３℃未満の場合は、８３℃以上となる
ように改善する。洗浄に使用する温湯が約６０℃より低い場合は、約６０℃となるよう改善する。
オ

報告及び記録（ア）作業衛生責任者は「消毒装置等の点検表」、「末端水栓遊離塩素濃度点検表」、「貯水槽清掃作業
点検表」及び「用水、氷及び給湯の衛生管理の逸脱事項の改善措置」を衛生管理責任者に報告する。
（イ）衛生管理責任者はこれらの書類を確認し、保存する。

56
56

別紙様式２－１
消毒装置等の点検記録表
点検日：

年

月

日

点検者：

適正・異常

異常の場合の対応

消毒装置

確認日：
確認者：

57
57

年

月

日

別紙様式２－２
末端水栓遊離塩素酸濃度点検表
月・日

末端水栓

遊離次亜塩素酸濃逸脱事項の改善

No.

度

措置

／

担当者

可・不可

／
／
／
／
／
／
確認年月日：

年

月日

衛生管理責任者：
コメント

注）
・図面の末端水栓 No.を記す。
・遊離次亜塩素酸濃度が０．１ppm 以上は可、０．１ppm 未満は不可に○印を記す。
・不可の場合は、改善措置を記す。

58
58

別紙様式２－３
貯水槽清掃作業点検表
点検日
点検者

点検項目
貯水槽内部の亀裂

点検状

不適切であった場合

況の逸脱事項内容有り無し

貯水槽内部の汚れ有り無し

貯水槽内部のカビ

有り

等

無し

その他問題点有り
無し

確認年月日：

年

月日

衛生管理責任者：
コメント

59
59

改善措置

年

月

日

別紙２－４用水、氷及び給湯の衛生管理の逸脱事項の改善措置表
点検日

年

月

日

年

月

日

点検者

点検の種類（）逸脱事項の内容

改善措置の内容

確認年月日 ：
確認者：

60
60

４．
（問１１関連）(対米) 排水処理マニュアル(例)ア

必要性
と畜場等では、とさつ・解体、内臓処理及び分割作業並びに施設等の洗浄・消毒のため、大量の水が使われ排水される。
排水は糞便、胃腸管内容物、獣毛及び脂肪等を含んでおり、排水が食肉製品に危害をもたらさないよう、また、環境を汚染しないよう管理することが必要である。
と畜場等からの排水は水質汚濁防止法や地域協定により定められた基準値以下に処理し、河川等へ排出することが必要である。
また、排水処理の過程で分離された固形物や汚泥の貯蔵施設は、そ族、昆虫の発生源とならないように衛生的に管理することが必要である。

イ

排水処理の衛生措置基準（ア）と畜場等において排出される汚水、血液等は、水質汚濁防止法や地域協定等により定められた水質基準を遵守できる水準に処理できる能力を有する施設を設け、適切に管理すること。
（イ）排水処理施設は、水質汚濁防止法や地域協定で定められた基準を遵守できるよう定期的に点検し、管理記録を３年間保存すること。
（ウ）排水処理施設から産出される固形物や余剰汚泥等はそ族、昆虫の発生源とならないよう衛生的に管理すること。
ウ

排水処理の衛生標準作業手順 (ＳＳＯＰ)
作業範囲：排水処理施設
頻度：作業日及び不定期作業実施者：作業担当者及び外部委託業者
衛生管理手順(ア) 排水処理施設の適切な管理を行い、その管理内容を「排水処理施設管理日誌」(別紙様式３－１）に記入し、衛生管理責任者に提出する。

（イ）排水処理施設の維持管理を行う担当者又は外部委託業者は、河川又は下水に放流する処理
水の水質検査を、月１回以上実施し、放流する処理水が水質汚濁防止法や地域協定等により定められた基準値以下であることを確認し、「排水処理の水質検査表」（別紙様式３－２）に記入し、衛生管理責任者に提出する。
（ウ）排水処理施設から産出される固形物や余剰汚泥等はそ族、昆虫の発生源とならないよう衛生的に管理する。
エ

逸脱事項の改善措置（ア）排水処理施設の処理が適切に行われていない場合は、処理の適切化を図り、その内容を「排水処理に関する衛生管理の逸脱事項の逸脱事項・改善措置表」(別紙様式３-３)にその内容を記入する。
（イ）河川又は下水に放流する処理水の水質が、水質汚濁防止法や地域協定により定められた基
準値を超えている場合は基準値以下になるよう処理方法を改善し、その内容「排水処理に関する衛生管理の逸脱事項の逸脱事項・改善措置表」(別紙様式３-３)に、その内容を記入する。
（ウ）排水処理施設から産出される余剰汚泥等がそ族、昆虫等の発生源となっている場合は、発生源とならないように改善を行い、その内容を「排水処理に関する衛生管理の逸脱事項の逸61
61

脱事項改善措置表」（別紙様式３－３）にその内容を記載する。
オ

報告及び記録（ア）担当者又は外部委託業者は衛生管理責任者に「排水処理管理日誌」、「排水処理の水質検査表」及び「排水処理に関する衛生管理の逸脱事項・改善措置表」を提出する。

（イ）衛生管理責任者はこれらの書類を確認後、保存する。

62
62

別紙様式 ３－１
排水処理施設管理日誌
月日

担当者

管理内容

確認日： 年 月 日
確認者：

63
63

別紙様式 ３－２
排水処理の水質検査表
検査日：

年

月

日

担当者：
測定場所

注）
・水質基準値：

測定値（ppm）

問題の有無

改善対策

ppm 以下
確認日：
確認者：

64
64

年

月

日

別紙様式 ３－３
排水処理に関する衛生管理の逸脱事項の改善措置表
点検日：

年

月

日

点検者：
逸脱事項の内容

改善措置の内容

確認年月日： 年
確認者：

65
65

月

日

５．
（問 12 関連）（対米） 廃棄物処理マニュアル(例)ア

廃棄物処理の衛生管理の必要性
とさつ・解体及び分割工程で排出される骨、脂肪、肉片、残毛等の不可食部分及びと畜検査の結果不合格となったもの並びにＳＲＭの廃棄物は、食肉への汚染等を防止するため適切に処理することが必要である。

イ

廃棄物処理の衛生管理措置基準

１．廃棄物の管理（ア）とさつ及び解体をする施設において、牛をとさつし、及び解体をすることにより生じる不可
食部分は専用容器に収納し、作業終了後当該施設で焼却するか、化製場へ搬出すること。
（イ）と畜検査の結果不合格となったもので、伝染病の罹患により廃棄されたものは、専用容器に収納し作業終了後検査員立会いの下で当該施設において焼却するか、検査員立会いの下で焼却施設等へ搬出する等、適切に処理すること。また、伝染病の罹患以外により廃棄されたもの
は、検査員立会いの下で当該施設において焼却するか、検査員立会いの下で着色後化製場へ搬出すること。
（ウ）食肉処理施設における骨の除去及びカット作業において生じる不可食部分については、専用容器に収納し、作業終了後当該施設で焼却するか、化製場へ搬出すること。
（エ）食肉処理施設において検査員の指示により廃棄されるものは、専用容器に収納し、作業終了
後検査員立会いの下で当該施設において焼却するか、検査員立会いの下で着色後化製場へ搬出すること。
（オ）その他雑廃棄物については、当該施設で焼却するか、焼却施設等へ搬出すること。
（カ）不可食部分、不合格品及び廃棄物を収納する容器は、その用途を表示した上で使用すること。
（キ）廃棄物の処理を行った場合は、その内容を記録して３年間保管し、検査員に求められた場合に速やかに提示すること。
（ク）ＳＲＭ管理
ａ 各処理過程で発生したＳＲＭは専用容器に保管すること。
ｂ

専用容器に保管されたＳＲＭは作業終了後ＳＲＭ専用バッカンに収納し、ＳＲＭ搬出業者は全てのＳＲＭがバッカンに収納されたのを確認後ＳＲＭ専用コンテナに移送すること。

ｃ ＢＳＥ検査終了後、外部廃棄物業者はＳＲＭを当センター外に搬出すること。
ｄ 衛生管理責任者は、マニュフェストによりＳＲＭの廃棄・焼却の確認を行うこと。
ｅ ＳＲＭ専用容器、専用コンテナは、使用後洗浄、消毒すること。
ウ

廃棄物処理の衛生標準作業手順（ＳＳＯＰ）
作業範囲： 廃棄物貯蔵施設、焼却施設
頻度：

作業日

作業実施者 ： 作業担当者(ア) 衛生作業手順
１ 廃棄物の管理ａ

とさつ・解体及び分割工程で発生する廃棄物は、専用の廃棄物処理容器に収納する。

ｂ

ダーディーゾーンで発生した廃棄物は、クリーンゾーンを通過しないように排出する。

ｃ 廃棄物処理作業員は、直接とさつ・解体及び食肉処理施設に入場しない。
66
66

ｄ

廃棄物はと畜場内で焼却するか、産業廃棄物として処理する。

eと畜検査の結果不合格となったもので、伝染病に罹患したものは、専用の容器に入れ、検査員の下で施設内の焼却施設での焼却、又は他の施設で焼却する。それ以外のものは、施設内で焼却するか、着色後、産業廃棄物として排出する。

f

廃棄物処理を行った場合は、「廃棄物処理表」（別紙様式４－１）に記入し、３年間保存する。

g

廃棄物による交差汚染を防止するため、廃棄物処理施設は食肉処理施設と壁等で分離する。

h

汚泥、食肉処理残留物は「廃棄物の処理及び清掃に関する法律」に基づき、産業廃棄物として外部業者に処理を委託し、衛生管理責任者はマニュフェストにより適正な処理を確認する。

２ ＳＲＭの管理ａ

各処理過程で発生したＳＲＭは専用容器に保管する。

ｂ

専用容器に保管されたＳＲＭは作業終了後ＳＲＭ専用バッカンに収納し、ＳＲＭ搬出業者

は全てのＳＲＭがバッカンに収納されたのを確認後ＳＲＭ専用コンテナに移送する。
ｃ

ＢＳＥ検査終了後、外部廃棄物業者はＳＲＭを当センター外に搬出する。

ｄ

衛生管理責任者は、マニュフェストによりＳＲＭの廃棄・焼却の確認を行う。

ｅ ＳＲＭ専用容器、専用コンテナは、使用後洗浄、消毒する。
エ

逸脱事項の改善措置ａ

とさつ・解体及び分割工程で発生する廃棄物が専用の容器に収納されていない場合は、専用の容器に収納する。
ｂと畜検査の結果不合格となったもので、作業手順通りに処理されていないものは、作業手順通りに処理し、その結果を「廃棄物処理に関する衛生管理の逸脱事項の改善措置表」（別紙様式４－２）に記入する。
ｃオ

マニュフェスト伝票がもれている場合は、マニュフェスト伝票を使用して適正に処理する。
報告及び記録ａ

担当者は「廃棄物処理理記録表」及び「廃棄物処理に関する衛生管理の逸脱事項の改善措置表」

を衛生管理責任者に提出する。
ｂ

衛生管理責任者はこれらの書類を確認し、保存する。

67
67

別紙様式 ４－１
廃棄物処理記録表
年月日

年

月

日

担当者
廃棄物の種類

廃棄物の処理方法

不適切であった場合の逸脱事項内

改善措置

容

確認日：
確認者：

68
68

年

月

日

別紙様式 ４－２
廃棄物処理に関する衛生管理の逸脱事項の改善措置表
点検日

年

月

日

年

月

日

担当者
逸脱事項の内容

改善措置の内容

確認日：
確認者：

69
69

６．
（問 13 関連）（（対米）ア

そ族・鳥類・昆虫防除マニュアル(例)

必要性
そ族、鳥類及び昆虫が枝肉及び部分肉に与える危害としては、人畜共通感染症の媒介者として病原微生物等の危害を与える他、そ族は食害を与える。
また、そ族の糞、体毛及び死骸は異物としての危害を与えることから、そ族、鳥類、昆虫の防除対策が必要である。
とさつ・解体及び食肉処理施設の建物が老朽化した場合、そ族や昆虫の侵入防止対策が不十分になる場合が多く、そ族や昆虫の侵入通路となる排水路や窓等の施設面での侵入防止対策とともに、そ族、昆虫の駆除対策が必要である。また、肉片等塵埃物の管理や敷地の清掃が鳥類の防除対策として必要である。

イ

そ族、鳥類、昆虫の防除の措置基準（ア）そ族、昆虫等の発生を防止するために、餌や飲水となるものの排除及びそ族、昆虫等の巣や隠れ家となる屑等の除去を随時行うこと。
（イ）施設外部からのそ族、昆虫等の侵入を防止するために窓や換気口に網戸の設置、施設外部からの戸口に自動閉鎖式ドアの設置や昆虫を引き寄せる紫外線を放射する機器の設置等の施設及び設備の整備を行うこと。
（ウ）防そ、防虫の設備について定期的な点検を実施し、補強修理等施設設備の維持管理を行うこと。
（エ）施設外から搬入される物品の梱包箱等に入り込んだ昆虫等の侵入を防止するため、当該物品の荷受け時に、昆虫等の有無の点検を行うとともに、不要となった梱包箱等は速やか焼却等の処置を施すこと。
（オ）駆除の記録は３年間保管すること。
（カ）衛生管理責任者は、殺虫剤等によるそ族、昆虫等の駆除について、あらかじめ指名検査員と協議の上、「そ族・昆虫管理プログラム」を策定し、承認された薬剤を用いて、定められた使用基準により、定められた者が行うこと。
（キ）駆除実施区域については、牛肉への薬剤の汚染を防止すること。
（ク）廃棄物置き場は扉又は網等により、そ族、鳥類、昆虫の侵入を防止すること。廃棄物収納箱は蓋付きとすることとし、また、排水処理施設の固形物分離装置は鳥類の侵入を防止する対策を行うこと。敷地内は、清掃により肉片を取り除くこと。
ウ

そ族、鳥類、昆虫防除の衛生標準作業手順（ＳＳＯＰ）
作業範囲： 施設内、施設外
頻度：

作業日、定期作業実施者：担当者一覧表機記載
作業手順：（ア）そ族、昆虫の発生を防止するために、そ族、昆虫の餌となるもの及びそ族、昆虫の巣や隠れ家となるゴミなどの除去を随時実施する。
（イ）鳥類の飛来を防止するため、廃棄物置場、収納箱及び排水処理施設の固形物分離装置周辺の清掃を行い、肉片等を取り除く。
（ウ）施設外から搬入される梱包資材等物品に入りこんだ昆虫等の侵入防止するため、当該物品の荷受時には昆虫等の有無の点検を行うとともに、床又は壁から離して保管する。また不要となった梱包箱等は速やかに焼却等の処理を行う。
70
70

（エ）衛生管理責任者は、殺虫剤等によるそ族、昆虫等の駆除について、あらかじめ指名検査員と協議の上、「そ族・昆虫管理プログラム」を策定し、承認された薬剤を用いて、定められた使用基準により、定められた者が行う。
（オ）そ族、昆虫の防除を外部業者に委託する場合も、（エ）と同様な手順で行う。
（カ）殺そ剤を使用する場合は、殺そ剤の使用場所についてあらかじめ位置図を作成し、職員に通知する。
（キ）そ族、昆虫の防除を行った場合は、駆除内容を点検し、「そ族、鳥類、昆虫の防除点検表」（別紙様式５－１）に記入する。
エ

逸脱事項の改善措置（ア）そ族、昆虫の餌となるもの及びそ族、昆虫の巣や隠れ家となるゴミがあった場合はただちに餌となるもの及びゴミ類を撤去する。
（イ）廃棄物置場の排水処理施設の固形分離装置の鳥類侵入対策が取られていなかったり、収納箱の蓋がなかった場合はただちに鳥類侵入対策をとる。また、敷地内に肉片が見られる場合はただちに清掃を行い、肉片を取り除く。
（ウ）施設外から搬入された梱包資材等の昆虫等の有無の点検が行われていない場合は点検する。また、梱包資材等が壁に接して保管された場合は、床又は壁から離して保管する。
（エ）薬品によるそ族、昆虫防除が枝肉の汚染の可能性のある区域で行われている場合は、枝肉への薬剤の汚染を防止できる区域で行うようにする。
（オ）殺そ剤を使用する場所が職員に通知されていない場合は通知する。
（カ）駆除内容の点検において、不適とされた内容については直ちに改善し、「そ族、鳥類、昆虫防除の逸脱事項の改善措置表」（別紙様式５－２）に記入する。
オ

報告及び記録（ア）そ族、鳥類、昆虫の防除作業を行った場合及び逸脱事項の改善を行った場合は、「そ族、昆虫防除点検表」及び「そ族、昆虫防除の逸脱事項の改善措置表」を作業衛生責任者に提出する。
（イ）作業衛生責任者は「そ族、昆虫防除点検表」及び「そ族、昆虫防除の逸脱事項の改善措置表」を確認し、保存する。

71
71

別紙様式５－１
そ族、鳥類、昆虫防除点検表
点検日

年

点検者
点検場所

点検状況

内容

更衣室
手洗室
けい留施設
とさつ・解体施設
食肉処理施設冷蔵・出荷施設
廃棄物置き場施設
資材置き場
建物周辺
注）
・点検状況は、そ族、昆虫の痕跡がない場合は○にする。
・そ族、昆虫の痕跡、食肉処理製品の被害が見られた場合は×にする。
・内容は×の場合の状況、内容を記入する。

72
72

月

日

別紙様式５－２
そ族、鳥類、昆虫防除逸脱事項の改善措置表
点検日

年

月

日

点検者
点検の種類
逸脱事項の内容

改善措置の内容

確認年月日 ：
確

73
73

認

者 ：

年

月

日

７．
（問 14 関連）（対米） 消毒剤等管理マニュアル(例)ア

必要性
消毒剤等（消毒剤、洗浄剤、殺虫剤、殺そ剤、農薬等）の食肉への混入を防止するため、必要以上の消毒剤等を保管しないことが必要である。
消毒剤等は、一定量は保管することが必要となるため、消毒剤等の食肉への汚染を防止するため、消毒剤等の管理者を置き、施錠ができる保管施設で管理し、適正な使用と管理を行うことが必要である。
イ

消毒剤等の管理の措置基準

ａ．と畜場等の設置者は、施設内及び施設周辺で使用する全ての消毒剤等（消毒剤、洗浄剤、殺虫剤、殺そ剤、農薬等）についてリストを作成し、食肉衛生検査所等に提出して、その承認を受けること。
ｂ．消毒剤等は、保管場所を定め、食肉衛生検査所等に届け出るとともに、「消毒剤等の使用管理簿」を作成して、記録すること。
ｃ．薬品、洗浄剤の使用にあたっては、使用基準に基づき使用すること。
ｄ．消毒剤等は管理者を決め、施錠ができる保管場所で管理すること。
ウ

薬品、洗浄剤の管理の衛生標準作業手順（ＳＳＯＰ）
作業範囲：消毒剤等（消毒剤、洗浄剤、殺虫剤、殺そ剤、農薬等）
頻度：定時作業実施者：担当者一覧表に記載
作業手順：（ア）施設内及び施設周辺で使用する全ての消毒剤等（消毒剤、洗浄剤、殺虫剤、殺そ剤、農薬等）
についてリストを作成し、食肉衛生検査所等に提出して、その承認を受ける。
（イ）消毒剤等について「消毒剤等の使用方法及び注意事項」を作成し、担当者、衛生管理責任者が閲覧できる場所に保管する。
（ウ）消毒剤等は使用基準に基づき適正に使用する。（消毒剤等の使用基準については各消毒剤等の安全データシートを基に確認することが望ましい。
）（エ）消毒剤等は管理者を決め、施錠のできる定められた保管場所に保管する。
（オ）使用する消毒剤等について、担当者は消毒剤等の購入量、使用量を「消毒剤等使用管理簿」（別
紙様式６－１）に記録し、１週間に１度消毒剤等の使用量と在庫量を照合する。
「消毒剤等使用管理簿」は、担当者と衛生管理責任者が閲覧できる場所で保管する。
エ

逸脱事項の改善措置（ア）「消毒剤等の使用方法及び注意事項」が作成されていない場合は、作成する。
（イ）使用する消毒剤等が「消毒剤等使用管理簿」にリストアップされていない場合は、記入する。
（ウ）消毒剤等の説明書が閲覧できる場所に保管されていない場合は、閲覧できる場所に保管する。
（エ）消毒剤等の使用方法を調査し使用基準が守られていない場合は、使用基準を守るよう指導する。
（オ）消毒剤等の購入量、使用量が「消毒剤等使用管理簿」に記録されていなかった場合は記録する。
（カ）消毒剤等が施錠できる指定された保管場所に保管されていない場合は、指定された場所に保管する。
（キ）消毒剤の使用量と在庫量が一致しなかった場合は、原因を究明し、再発防止策を講じる。
（ク）担当者は、逸脱事項の改善措置を「消毒剤等使用管理逸脱事項の改善措置表」（別紙様式６－7474２）に記入する。
オ

報告及び記録（ア）担当者は、「消毒剤等管理簿」及び｢消毒剤等の逸脱事項の改善措置表｣を衛生管理責任者に提出する。
（イ）衛生管理責任者は、「消毒剤等管理簿」及び｢消毒剤等の逸脱事項の改善措置表｣を確認し、保
存する。

75
75

別紙様式 ６－１
消毒剤等使用管理簿
薬 品 名：
購入
年月日

購入量

使用
年月日

使用量

残量

残量確認
月

日

照合結果

保管場所：
注）残量の照合結果は、管理簿上の残量と合致している場合は◯、していない場合は×とする。

76
76

別紙様式 ６－２
消毒剤等使用管理逸脱事項の改善措置表
年 月 日
記載者
逸脱事項の内容

改善措置の内容

確認年月日
確

77
77

認

者

年

月

日

８．
（問 15 関連）及び（問 17-①関連）(対米) とさつ・解体処理作業マニュアル(例)ア

必要性
食肉を製造するとさつ、解体及び分割作業のうち、とさつ・解体作業は家畜のけい留、追込み、スタニング、吊り上げ、ステッキング、剥皮前処理、剥皮、内蔵摘出、背割、トリミング、洗浄及び冷蔵保管工程からなっている。また、分割作業は枝肉の大分割、脱骨、整形、袋詰、金属探知、チラー、計量及び梱包工程からなっている。
衛生的なとさつ、解体及び分割等を行うためには、施設、機械、器具等のとさつ、解体及び分割作業の環境からの汚染を防止するとともにとさつ、解体工程及び分割工程で食肉を汚染させない作業手順が必要である。
イ

衛生的なとさつ・解体及び分割の措置基準（１）衛生的なとさつ・解体の措置基準（ア）けい留した牛の汚物等は、随時汚物集積場等に運搬するとともに、けい留所の洗浄消毒を行
い、清潔を保持すること。
（イ）搬入された牛は、生体検査前に洗浄を行い、清潔を保持すること。
（ウ）生体検査において歩行困難と判断された牛については、認定と畜場内においてとさつ、解体を行わないこと。
（エ）と室の設備は、常に保守点検を行うとともに、随時清掃を行い、衛生的状態を保持すること。
（オ）頭蓋内に空気を注入する方法によるスタニング及びピッシングは行わないこと。
（カ）放血に当たっては、血液が飛散して他のとたい、内臓等を汚染しないように衛生的な処理を行うこと。
（キ）とさつ及び放血は、施設設備の規模に応じた数、速度で行い、放血区域に牛が密集しないよ
うにすること。
（ク）頭部や内臓等の切除摘出及び外皮の除去作業等に当たっては、次に留意すること。なお、牛の頭部、脊髄及び回腸遠位部の除去、分離及び廃棄については、「ＨＡＣＣＰ方式による衛生管理基準」によること。
①

角の切除については、角は基部の皮膚と共に除去し、剥皮後、皮膚が頭部に残り頭部が汚染されるのを防ぐこと。

②

頭部の剥皮に当たっては、頭部及び頚部の汚染を避け、剥皮した頭部は、他のとたい、床、

機械器具を接触させないこと。
③ 頭部の切断については、食道を結さつし胃内容物による汚染を防止すること。
④ 頭部の洗浄については、洗浄水による他の頭部やとたいへの汚染を防止すること。
⑤ 頭部の剥皮に用いるナイフ、その他器具は、１頭毎に洗浄消毒すること。
⑥とたいの剥皮時には、獣毛による汚染を防止すること。

⑦

剥皮したとたいが隣接するとたいの皮膚及び皮による汚染を防止するため、とたい間に十分な距離を保持すること。
⑧

乳房は、その内容物によりとたいが汚染しないように除去するとともに、乳房内容物による壁、床及び機械器具の汚染を防止すること。
⑨とたいが乳房内容物で汚染された場合には、他の部位の汚染防止措置を迅速かつ適切に行うとともに、乳、膿等の汚物及び必要に応じ清潔な部位のみが残るように十分な量の当該部位の除去を行うこと。
78
78

⑩

内臓摘出時に開腹に用いるナイフ等の器具は、１頭毎に常に洗浄消毒すること。

⑪

内臓は、肛門部分を結さつする等、尿、糞その他内容物によりとたいが汚染しないように摘出するとともに、消化管内容物による壁、床及び機械器具の汚染を防止すること。
⑫ 枝肉が消化管内容物で汚染された場合には汚染された部位を完全かつ迅速に除去し、他の部位の汚染防止についても適切に措置すること。
⑬ 背割りの前に全ての汚染、損傷を除去し、のこ等背割り器具を介する汚染の拡大を防止すること。
⑭ 背割りを行う場合には、頚部と床との接触を防ぐとともに、１頭毎に背割り器具の洗浄及び消毒を行うこと。特に、疾病の疑いのあるもの、検査保留のもの及び疾病が明らかなものの
背割りを行った後においては、その都度、背割り器具の消毒を十分に行うこと。
⑮

枝肉に付着した獣毛、ゴミその他を除去するために枝肉の洗浄を十分に行うこと。
この場合、洗浄水の飛散により他の枝肉が汚染しないように処置するとともに、洗浄水の水切りを十分に行うこと。なお、枝肉の洗浄を行う場合は、必ずとたい検査が終了して合格と判明した後に行うこと。
（ケ）解体レールに懸垂された枝肉は、壁や機械器具に接触しないように移動させること。
（コ）解体作業台は、枝肉移動に支障のない位置に配置すること。
（サ）解体処理室内に汚物用容器を備え、汚物等を収納することにより室内を清潔に保つこと。
（シ）外皮保管庫は、常に清潔を保持し、衛生的に外皮を保管すること。
（ス）ＢＳＥ感染牛が発見された場合には、あらかじめ作成された消毒マニュアルに基づき施設整
備及び機械器具等について消毒措置等を確実に行うこと。
（セ）衛生的な処理及び指名検査員による十分な解体後検査が行われるよう、適切なと畜処理速度を維持すること。１時間当たりのと畜頭数と指名検査員の配置の基準については、少なくとも下表を満たすこと。
表

1 時間当りのと畜頭数及び検査員配置
最高と畜処理速

各検査場所における検査員度

数（頭／時間）

頭部

内臓

枝肉

1～27

a

a

a

28～55

b

b

b

56～77

1

1

1

78～81

1

2

1

82～1342

2

1（注１）a:検査員 1 名が全ての検査を実施
b:検査員 1 名が頭部及び枝肉下部の検査を実施し、もう 1 名の検査員が内臓及び枝肉上部の検査を実施（注 2）a 又は b を適用する場合にあっては、各検査場所間の距離等を勘案して最高と畜処理速度を調整すること。
（２）衛生的な分割の措置基準
79
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（ア）作業に使用するナイフ、まな板等の器具は処理する食肉の部位、処理内容別に適当な大きさで専用のものを用いること。
（イ）脊柱の除去、分離及び廃棄については、「ＨＡＣＣＰ方式による衛生管理実施基準」によること。
（ウ）脊柱に付着した牛肉を機械的に分離及び回収する設備を使用しないこと。
（エ）給水給湯設備は使用に便利な場所に配置し、機械、器具、手指等の洗浄消毒を行うこと。
（ウ）使用した器具は、洗浄消毒後専用の棚等に保管すること。
（エ）汚物等の廃棄物は、随時専用容器に収納し、これらによる汚染を防止すること。
（オ）製品の鮮度を維持するために冷房装置等により室内を１０℃以下に保持し作業を行うか、当該室温の保持が困難な場合には、室温を１５℃以下とし、少なくとも、処理作業中５時間毎に製品に接触する機械器具の表面を洗浄、消毒すること。
（カ）包装梱包材料の保管庫は、随時清掃するとともに、包装梱包材料を整理し衛生的に保管すること。
ウ

牛のとさつ・解体及び分割処理作業工程衛生標準作業手順（ＳＳＯＰ）
作業工程：「牛とさつ・解体及び分割処理作業の衛生標準作業手順及び逸脱事項の改善措置」（別紙１）に記載頻度：とさつ・解体及び分割作業時
作業実施者：「牛とさつ・解体及び分割作業工程及び担当者一覧表」（別紙様式７－１）に記載
衛生作業手順（ア）作業実施者は、「牛のとさつ・解体及び分割処理作業の衛生標準作業手順及び逸脱事項の改善措置」（別紙１）に基づき作業を実施する。
（イ）点検者は１日１回作業場所及び作業状況を点検し、「牛とさつ・解体及び分割処理作業点検表」（別紙様式７－２）に記載する。

エ

逸脱事項の改善事項
とさつ・解体及び分割作業工程の逸脱事項の改善措置については、「牛とさつ・解体及び分割処

理作業点検表」（別紙様式６-２）に基づき改善し、「牛とさつ・解体作業逸脱事項の改善措置記録
表」（別紙様式７－３）に記入する。
オ

報告及び記録点検者は作業終了後、「牛とさつ・解体及び分割処理作業点検表」及び「牛とさつ・解体作業逸

脱事項の改善措置記録表」を衛生管理責任者に提出する。
衛生管理責任者は、「牛とさつ・解体及び分割処理作業点検表」及び「牛とさつ・解体作業逸脱事項の改善措置記録表」を確認し、保存する。

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80

別紙１
牛のとさつ・解体及び分割作業の衛生標準作業手順及び逸脱時の改善措置（例）
とさつ・解体作業の衛生標準作業手順
作業工程：生体受入、生体確認、生体洗浄、けい留
作業前準備
・

ヨロイ落用の用具及び生体洗浄用ホースを準備する。

・

係留施設の飲水設備に水を入れる。

・

夏場は係留場の扇風機を回しておく。

作業手順
・

搬入された牛の体表に糞便等が付着している場合は、水で洗浄する。特にヨロイとなっている
場合は、用具を用いて完全に取り除く。

・

解体時に SRM の分別管理を行う場合は、出荷明細書と耳標により、個体を確認し、30 ヶ月齢超
又は 30 ヶ月齢以下の個体にマーキングを行い、識別札をつける。

・

出荷証明書により、抗菌性物質等の休薬期間に該当していないことを確認する。

・

係留施設への誘導前に、生体の体重を測定し、記録する。

・

生体は決められた係留場所に誘導し、係留する。

・と畜検査員による生体検査の結果、異常牛は隔離施設へ誘導する。

・

追込みに当たっては、
一定の間隔を保ち、できるだけストレスがないように自然体で追い込む。

・

追込み通路内の糞便を取り除く等、こまめに掃除を行う。

・

追込み通路から保定施設に誘導された牛は、手綱を引っ張り、顔面が上に向くように保定する。

逸脱時の改善措置
・ 生体の汚染の原因を調査する。
・ 汚染の原因となった施設・器具等の清掃・補修を行う。
・ 出荷前に生体の糞便等による汚染をできるかぎり除去するよう生産農家に要請する。
・ 休薬期間を逸脱している場合、動物用医薬品の使用遵守について生産農家に要請する。
・ 作業手順に問題がないか確認し、作業員の再教育を行う。

牛の積み下ろし

ヨロイの状態81
81

作業工程：スタンニング
作業前準備
・

牛の体重に応じた強度が得られる火薬量又は空気圧を設定する。

・

スタンニングに失敗した場合に備えて、バックアップ用のボルトピストルを準備する。

作業手順
・保定後、角の基部と反対側の目を結んだ想像上の交点に、頭蓋骨表面に対して垂直に当て、銃撃する。

・

スタンニングに失敗した場合は、予備のボルトピストルで最初の打額位置と異なる理想的な位
置より上部に打額する。

・

スタンニング後、ピッシングは行わない。

➢

スタンニングに成功した場合又は失敗した場合の状態は次の通りである。
（成功した場合）➢ 即時に崩れ落ちるように倒れる。
➢ 律動的な呼吸がない。
➢ 眼球の固定（失敗した場合）➢ 即時に倒れず、頭を持ち上げようとしたり、立ち上がろうとする。
➢ 律動的な呼吸がある。
➢ 眼球が下がっている。

逸脱時の改善措置➢

スタンニングを失敗した場合は直ちに再打額する。

角度

スタンニングの位置

作業工程：と体吊上搬送
作業前準備
・

ランディングマシンが正常に稼働するか確認する。

・と体受台を洗浄する。

・

ランディングマシンの吊り上げ用チェーンをと体の吊上げ位置まで下げておく。

・と体の吊り上げチェーンが汚れていないか確認する。

作業手順
・

保定施設からと体受台に排出されたと体について、律動呼吸や角膜反射の消失等により確実に失神していることを確認する。
82
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・

後ろの肢のケリに注意し、ランディングマシンの吊り上げ用チェーンを後肢に巻き付け、吊り上げ放血区域へと体を移動させる。

・

吊り上げ放血区域への移動については、できる限り短時間で行い、血斑の発生を防止する。

・吊り上げ及び放血区域への移動の間にと体が落下しないように注意する。

逸脱時の改善措置
・と体受台に排出されたと体の失神が不十分な場合に予備のとさつ銃で再打額し確実に失神させる。

・スタニングから放血までに時間を要すると血斑の発生の原因となることから、吊り上げ及び移動の迅速化を図る。

作業工程：喉刺、放血、食道結紮
作業前準備
・

ナイフ、食道結紮器の消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、ナイフ、食道結紮器は、洗浄消毒する。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・

牛が失神状態にあることを確認し、ナイフの刃を上に向け、喉部から胸骨に向け切開する。

・

切開部の気管が胸部と並行となった位置にナイフの刃を下向きにし、気管上側に沿ってナイフを入れ、第一肋骨の奥まで入れると、腕頭動脈に当たり、ナイフを下にひねるように引き、腕頭動脈を切断し、放血する。

・

喉刺は腕頭動脈を確実に切断すること。

・放血された血液による生体及び他のと体の汚染を防止する。

・

手で食道、気管を掴み、ナイフで食道を切断する。

・

食道結紮器にクリップを装着し、食道結紮器の輪の部分に食道を通し、気管と食道を分離しながら、胃噴門内部まで押し込み、食道結紮器のレバーを引き、クリップを装着する。

・ナイフ、食道結紮器等の器具は一頭処理するごとまたは汚染の都度８３℃以上の温湯で洗浄消毒する。

・

作業員の手指が血液等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄する。

逸脱時の改善措置
・外皮等により切開部位を汚染した場合は、消毒済みのナイフにより汚染部位を切除する。

・汚染のあるナイフ、食等結紮器で作業した場合は、消毒済みのナイフにより汚染部位を切除する。

・

作業手順に問題がないか確認し、作業員の再教育を行う。

83
83

作業工程：前足切断、胸部剥皮、腕剥皮、除角・頭部剥皮、頸部剥皮
作業前準備
・

ナイフ消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、ナイフは洗浄、消毒する。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・

レールストッパーを解除し、と体を作業位置まで移動する。

・

ナイフで前肢を切断し、不可食容器に入れる。

・

ナイフで左右前肢を剥皮する。

・

ナイフの刃を外側に向け、放血開口部から正中線に沿って切り開く。

・

ナイフで両腕を剥皮する。

・

ナイフで右頭部を右肩部まで剥皮する。

・

ナイフで頭部を右耳から面に向かって剥皮する。

・

頭部に標識のついた牛は、30 カ月齢以下（又は 30 カ月齢超）の識別札を付ける。

・角は、切断部分の付近に外皮が残ることによる汚染を防ぐため、外皮とともに除去する。

・

剥皮に当たっては、必要最小限度の切開をした後、ナイフを 83℃以上の温湯で消毒し、ナイフの刃を手前に向け、皮を内側から外側に切開する。

・剥皮部分は、外皮による汚染を防ぐ。

・

剥皮作業中に皮を破損したり、剥皮部分に手や外皮を付けない。

・

剥皮部分が外皮に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に削り取る。

・と体に直接接触するナイフ等の機械器具は一頭を処理するごとにまたは汚染の都度８３℃以上の温湯で洗浄消毒する。

逸脱時の改善措置・剥皮部分が外皮に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

84
84

作業工程：右後足切断、右腿部剥皮、右足トロリー掛け、左後足切断、左腿部剥皮、左足トロリー掛け
作業前準備
・

ナイフの消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、ナイフは洗浄、消毒する。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・

スイッチを操作し、と体を作業位置まで移動する。

・

右大腿部後部をナイフの刃を上に向け、外側に皮を切り開く。

・

ナイフの刃を上に向け、右大腿部側面を切り開く。

・

ナイフで右大腿部側面、下腹部から右腿尻廻りの順で剥皮する。

・

トロリーを右後肢内側から掛ける。

・

左大腿部後部をナイフの刃を上に向け、外側に皮を切開く。

・

ナイフの刃を上に向け、外側に皮を切開く。

・

ナイフの刃を上に向け、右大腿部側面を切開く。

・

ナイフで左大腿部側面、下腹部から左腿尻廻りの順で剥皮する。

・

トロリーを左後肢内側から掛ける。

・剥皮に当たっては、必要最小限度の切開をした後、ナイフを 83℃以上の温湯で消毒し、ナイフの刃を手前に向け、皮を内側から外側に切開する。

・剥皮部分は、外皮による汚染を防ぐ。

・

剥皮作業中に皮を破損したり、剥皮部分に手や外皮を付けない。

・

剥皮部分が外皮に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に削り取る。

・と体に直接接触するナイフ等の機械器具は一頭を処理するごとにまたは汚染の都度８３℃以上の温湯で洗浄消毒する。

逸脱時の改善措置・剥皮部分が外皮に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

85
85

作業工程：腹部剥皮、胸部剥皮、乳房切除
作業前準備
・

ナイフの消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、ナイフを洗浄、消毒する。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・

腹部側面をナイフの刃を外側に向け、切り開き、ナイフで剥皮する。

・

両肩部面をナイフの刃を外側に向け、切り開き、ナイフで剥皮する。

・

乳房は乳房の外側にナイフを入れ、乳汁が剥皮部分に付着しないよう切り取る。

・剥皮に当たっては、必要最小限度の切開をした後、ナイフを 83℃以上の温湯で消毒し、ナイフの刃を手前に向け、皮を内側から外側に切開する。

・剥皮部分は、外皮による汚染を防ぐ。

・

剥皮部分が外皮に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に削り取る。

・

剥皮作業中に皮を破損したり、剥皮部分に手や外皮を付けない。

・と体に直接接触するナイフ等の機械器具は一頭を処理するごとにまたは汚染の都度８３℃以上の温湯で洗浄消毒する。

・

乳汁等の乳房の内容物が漏出しないよう切除する。

逸脱時の改善措置・剥皮部分が乳房の内容物により汚染された場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取る。

・

手指が乳房の内容物等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄する。

・ナイフ等が乳房の内容物で汚染された場合は、洗浄し、８３℃以上の温湯で消毒する。

剥皮

トロリー掛けした右脚86
86

作業工程：肛門結紮、尾根剥皮、テール剥皮
作業前準備
・

肛門を結紮する用のバングリングとビニールを処理頭数分準備する。ナイフは洗浄、消毒する。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・

ナイフで肛門周囲を大きく切皮する。

・

肛門を引き上げながら、直腸を傷つけないようにナイフで大きく肛門周辺の組織を切り離す。

・直腸結紮器にリングを装着して、ビニール袋を肛門に被せ、ビニール袋の上からリングを通して結紮し、腹腔部に押し込む。

・

ナイフでテールの下側を剥皮する。

・

ナイフで尾根から仙骨付近まで剥皮する。

・

剥皮に当たっては、必要最小限度の切開をした後、ナイフを 83℃以上の温湯で消毒し、ナイフの刃を手前に向け、皮を内側から外側に切開する。

・剥皮部分は、外皮による汚染を防ぐ。

・

剥皮作業中に皮を破損したり、剥皮部分に手や外皮を付けない。

・肛門周囲の処理に当たっては、消化管内容物が漏出しないよう直腸を肛門の近くで結紮するとともに、肛門部によると体の汚染を防ぐこと。手指が外皮、糞便、胃腸管内容物等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄する。

・と体に直接接触するナイフ、結紮器等の機械器具は一頭を処理するごとにまたは汚染の都度８３℃以上の温湯で洗浄消毒する。

逸脱時の改善措置・剥皮部分が外皮、糞便、消化管内容物等に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

・

肛門処理に失敗し、と体及び器具や施設等を広く汚染した場合は、ラインの一時停止、と体の汚染部位の除去、器具・施設等の洗浄消毒など二次汚染の拡大防止を迅速に行う。

肛門部結紮

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作業工程：剥皮（サイドプラー）
作業前準備
・

ナイフの消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、サイドプラーが確実に作動することを確認する。

・

エアーナイフは洗浄、消毒する。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・

スイッチを入れ、サイドプラーのクリッパーを出し、と体側の前処理をした皮を挟み込む。

・

クリッパーとナイフでと体の側面の腹側から腰椎付近まで剥皮する。

・

クリッパーの剥皮作業で薄く剥皮できない場合は、ナイフを用いて剥皮の補助を行う。

・剥皮部分は、外皮による汚染を防ぐ。

・

剥皮作業中に皮を破損したり、剥皮部分に手や外皮を付けない。

・

手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄する。

・と体に直接接触するナイフ等の機械器具は一頭を処理するごとにまたは汚染の都度８３℃以上の温湯で洗浄消毒する。

逸脱時の改善措置・剥皮部分が外皮、糞便、消化管内容物等に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

・

頻繁に剥皮に失敗する場合は、サイドプラー等の機械機器の保守点検やと体の大きさ等に適合した設備・機械機器を使用する。

作業工程：剥皮（ダウンプラー）
作業前準備・

ダウンプラーが確実に稼働するか点検する。

・

エアーナイフの消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、エアーナイフを洗浄。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・と体をダウンプラーに移動させ、作業台を上昇させる。

・腰椎付近の剥皮した皮をダウンプラーのドラムチェーンに巻き付ける。

・

フットスイッチを操作し、作業台を降下させ、エアーナイフを剥皮部分に当て、プラードラムを回転させ、皮を巻き取りながら剥皮する。

・

肩まで剥皮したときに、と体に電極を当て、一気に剥皮を行う。

・

プラーチェーンをリリースし、皮をシューターで皮置き場に送り込む。

・

剥皮部分は、外皮やプラーチェーンによる汚染を防ぐ。

・

剥皮作業中に皮を破損したり、剥皮部分に手、外皮、プラーチェーンを付けない。

・

手指が外皮やプラーチェーン等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄する。

・と体に直接接触するナイフ等の機械器具は一頭を処理するごとにまたは汚染の都度８３℃以上の温湯で洗浄消毒する。

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88

逸脱時の改善措置
・剥皮部分が外皮、糞便、消化管内容物等に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

・

頻繁に剥皮に失敗する場合は、ダウンプラー等の機械機器の保守点検やと体の大きさ等に適合した設備・機械機器を使用する。

ダウンプラーの作業

作業工程：頭部切断、舌出し、頭部洗浄、胸割
作業前準備
・

ナイフ、胸割機の消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、ナイフ及び胸割機の洗浄、
消毒する。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・

第一頸椎と第二頸椎の間をナイフで切開し、頭部を切断する。

・

切断した頭部を洗浄ノズルで、鼻腔、口腔内の内容物を洗浄する。下顎部を切開し、舌を取り出す。

・

胸割機で胸を切開する。

・剥皮頭部は、外皮、床及び内壁に接触することによる汚染を防ぐ。

・

剥皮頭部の洗浄に当たっては、洗浄水の飛散による他のと体の汚染を防ぐ。

・

手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄する。

・と体に接触するナイフ、のこぎりその他の機械器具は一頭を処理するごとに 83℃以上の温湯で洗浄消毒する。

・

月齢 30 か月以下の牛の頭部を食用に供するものとして処理を行う場合には、そのほかの牛の頭部による汚染を防ぐため区分して処理すること。また、月齢 30 か月以下の牛の頭部と月齢
30 か月超の牛の頭部を区別して管理する。

・

ＳＲＭは適切に回収し、定められた方法で保管する。

・

頭部切断時に頭部を床面に落とさないようにする。

・

胸割機で内臓を傷つけないようにする。

89
89

逸脱時の改善措置
・剥皮部分が外皮に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

・

頻繁に床や外壁等に頭部が接触した場合は、頭部を床や外壁等との接触から保護する臨時的な措置を講じるとともに、と体の大きさ等に適合した設備や機械機器を使用する。

頭部洗浄

作業工程：内臓摘出
作業前準備
・

ナイフ消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、ナイフは洗浄、消毒する。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・

ナイフで腸管を傷つけないように、腹部を切開する。

・直腸を引きながら、大腸、小腸、第一胃から第四胃までを引き出し、コンベアに乗せる。

・

ナイフを洗浄・消毒する。

・肝臓、胆のうを傷つけないように取り出し、赤物コンベアにかける。

・

左右横隔膜を切り開き、縦隔膜の内側まで切り上げ、胸大動脈を切断する。

・

胸大動脈を引きながら、肺、心臓、食道、気管を取り出し、赤物コンベアに掛ける。

・

左右横隔膜を切り開き、継隔膜の内側を切り上げ、赤物コンベアに掛ける。

・

背割部分より一頭後のと体のテールを受け取り、赤物コンベアに掛ける。

・と体が消化管の内容物により汚染されないように内臓を摘出する。

・

内臓が床、内壁、長靴等に接触することによる汚染を防止する。

・

剥皮部分が消化管の内容物により汚染された場合には、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取る。

・

手指が消化管の内容物等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄する。

・と体に直接接触するナイフ等は、１頭を処理するごとまたは汚染の都度摂氏 83℃以上の温湯を用いて洗浄消毒する。

逸脱時の改善措置・剥皮部分が外皮、糞便、消化管内容物等に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

・

内臓摘出に失敗し、と体及び器具や施設等を広く汚染した場合は、ラインの一時停止、と体の汚染部位の除去、器具・施設等の洗浄消毒など二次汚染の拡大防止を迅速に行う。

90
90

赤物摘出
白物摘出
作業工程：テール除去、背割、脊髄・硬膜除去
作業前準備・

ナイフ消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、ナイフは洗浄、消毒する。

・

ハンドソーが適正に作動することを確認する。

・

手指を洗浄消毒する。

作業手順
・

昇降台に乗り、テールを切り離し、内臓摘出工程に渡し、ハンドソーの刃を尻の中心部に当て、ハンドソーを作動させ昇降台を加工させ、と体を２分割する。

・ナイフで脊髄吸引で取り切れていない脊髄残渣、硬膜を取り除く。

・

枝肉が床、内壁、長靴又は昇降台等に接触することによる汚染を防ぐこと。

・

ハンドソーは、一頭を処理するごとに８３℃以上の温湯を用いて洗浄消毒する。

・

ハンドソーで枝肉の中心部を切断時、他の部分を傷つけないようにする。

・ＳＲＭは適切に回収し、定められた方法で保管する。

逸脱時の改善措置・剥皮部分が外皮等に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

ハンドソーによると体の切断

トリミング
91
91

作業工程：整形、最終トリミング※本工程は、各工程において都度行われる汚染部位のトリミングとは異なり、枝肉全体についての汚染の有無を最終確認し、除去するためのものである。
作業前準備
・

ナイフ消毒槽の温度が８３℃以上にあることを確認し、ナイフは洗浄、消毒する。

・

手指を洗浄消毒する。

・

照明は正確なトリミングができる照度（５４０ルクス以上）を確保する。

作業手順
・昇降台を操作し、ナイフで残皮、残毛、余分な脂肪、糞便、乳汁、消化管内容物等を除去し、整形を行う。

・

枝肉に糞便、乳汁、消化管内容物等の付着があった場合は、付着した部位を完全に取り除く。

・

剥皮部分が糞便等に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に削り取る。

・と体に直接接触するナイフ等の機械器具は一頭を処理するごとにまたは汚染の都度８３℃以上の温湯で洗浄消毒する。

逸脱時の改善措置・剥皮部分が糞便等に汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

・剥皮、肛門処置、内臓摘出等のとさつ解体処理中の汚染の原因を調査する。

作業工程：枝肉洗浄・消毒
作業前準備
・

自動洗浄機の場合は、洗浄圧を確認する。

・

枝肉の殺菌剤を調整し、殺菌剤は濃度基準値以上であることを確認し、消毒用噴霧器に入れる。

作業手順
・

自動洗浄機の場合は半丸ずつ洗浄、ボックスに誘導し、洗浄する。

・

手動の場合は、水圧を維持し、枝肉全体を洗浄する。

・

十分な洗浄水を用いて枝肉洗浄を行う。

・

洗浄済みの枝肉に全体に消毒用噴霧器により殺菌剤を噴霧する。

・

洗浄水の飛散による枝肉の汚染を防止する。

・

洗浄後枝肉の水切りを十分に行う。

・

枝肉は床、内壁等に接触しないよう取り扱う。

・

枝肉の消毒に当たっては、肢の付け根等噴霧しにくいところは特に注意して、殺菌剤を散布する。

逸脱時の改善措置・

濃度不適切な殺菌剤を適用した枝肉を特定し、新たに調整した殺菌剤で再度殺菌する。

・

殺菌剤の適用に関係する機器等の保守点検状況が適切か確認する。

92
92

自動洗浄の状況

作業工程：予冷・計量
作業前準備
・計量器が適正か確認する。

作業手順
・と体を計量機に乗せ、枝ごとに計量する。

・

計量の順番を間違えない。

逸脱時の改善措置・剥皮部分が汚染した場合は、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染した部分を完全に切り取る。

作業工程：冷却・冷蔵保管
作業前手順
・

枝肉を搬入する冷蔵庫の庫内温度が１０℃以下であることを確認する。

作業手順
・

計量の終わった枝肉を順次冷蔵庫へ搬入する。

・

枝肉は１０℃以下となるよう冷却する。

・

枝肉を冷蔵庫に搬入する際、枝肉が扉や壁に接触しないようにする。

・

冷蔵庫の能力に応じた保管頭数とし、枝肉は間隔を一定距離空けて保管する。

・と畜検査で保留された枝肉、内臓はその他の枝肉等と区別して取り扱う。

逸脱時の改善措置・

庫内の枝肉の温度を測定し、庫内の枝肉は正常に稼働している冷蔵庫へ移動する。

・○時間以上、１０℃以上の庫内に置かれた枝肉は、官能試験及び細菌検査を実施して、食肉流通業者の受入基準への適合性を確認する。

・

冷蔵庫メーカーに冷蔵庫の点検と必要に応じ修理を依頼する。

・

作業手順に問題がないか確認し、作業員の再教育を行う。

93
93

予冷蔵庫の状態

冷蔵庫の保管状況9494

牛分割作業衛生標準作業手順
作業工程：チルドフィルム受入・保管
作業前準備
・

チルドフィルム保管場所を清掃し、チルドフィルムが清潔に保管されていることを確認する。

作業手順
・

チルドフィルムは、チルドフィルム専用の収容場所に保管する。

・当日の処理に必要な数量を真空包装工程場所に搬送する。

逸脱時の改善措置
・

チルドフィルムが汚れている場合や穴が開いている場合は取り除く

作業工程：段ボール受入、保管、組立作業前準備：
・

ダンボール組立材料の保管場所を清掃する。

作業手順
・

ダンボールの受け入れに当たっては、汚れやそ族の糞、昆虫の死骸がないことを確認する。

・

ダンボールは床面、壁から離して保管する。

・当日使用する数量のダンボール箱を組み立てる。

・

組み立て終わったダンボール箱は、梱包工程に搬送する。

・逸脱時の改善措置・組み立てた段ボール箱にそ族の糞、昆虫の死骸等がある場合は取り除く。

作業工程：冷蔵・保管
作業前準備
・

作業員の手指等の洗浄・消毒をする。

・

ナイフ消毒槽の温度が８３℃以上であることを確認し、ナイフは洗浄・消毒する。

作業手順
・

枝肉の個体を確認（品種、性別、枝肉番号、検印）する。

・

残皮、残毛、汚れ、異物が付着している場合は、ナイフで除去する。

・

検印をナイフで削除する。

逸脱事項時の改善措置
・

枝肉の残皮、残毛がある場合は確実に取り除く。

作業工程：搬入
作業前準備：
・

作業員の手指等の洗浄・消毒。

作業手順：
・

枝肉の個体を確認し、冷蔵庫から部分肉処理室へ搬送する。

逸脱時の改善措置
・

枝肉の搬送時に枝肉が扉、壁に接触した場合は接触部を取り除く。

95
95

作業工程：大分割
作業前準備
・

作業員の手指等を洗浄・消毒する。

・

ナイフ及び電動鋸の刃を洗浄・消毒する。

作業手順
・

軌条昇降装置を用いて枝肉を作業のしやすい位置まで降ろす。

・

枝肉の第６と第７肋骨の間を電動鋸を使って肩部を分割する。

・肩部を分割した枝肉について、ナイフでケンネン（腎臓脂肪）を除去し、ナイフと丸鋸でロース・バラ部を分割し、ロース・バラ搬送チェーンブロックのフックをひっかけて、ロース・バラ部まな板部まで搬送する。

・

残りのモモ部は、軌条昇降装置を使って降ろし、枝肉背面支持装置を使ってモモを前方にしてナイフで外し、まな板に載せる。

・

ヒレの頭部を恥骨前縁部から完全に切り離す。

逸脱時の改善措置
・

肉を床に落とした場合は、床面に接触した部分をトリミングする。

作業工程：脱骨作業前準備：
・

作業員の手指等を洗浄・消毒する。

・

ナイフ消毒槽の温度が８３℃以上であることを確認し、ナイフ、丸鋸、作業台を洗浄・消毒する。

作業手順
・

肩部はナイフで、すね（前腕骨）、げん骨（上腕骨）、しやくし（肩甲骨）、背骨（頸椎、胸椎）、肋骨を除去する。

・

ロース・バラ部は、ナイフでヒレを分割し、ともばらの腰椎、胸椎、肋骨を除去する。

・

モモ部はナイフで尾骨、らん骨、ともずね骨、げん骨、さら骨を除去する。

・

脱骨した骨は所定の容器に入れ、部分肉処理室から搬出する。

逸脱時の改善措置・残骨がある場合は取り除く。

・部分肉が床面に落ちた場合は床面に接触した部分をトリミングする。

作業工程：整形
作業前準備
・

作業員の手指等を洗浄・消毒する。

・

ナイフ消毒槽の温度が８３℃以上であることを確認し、ナイフを洗浄、消毒する。

作業手順
・

脱骨された肩は、ナイフで仕向先別規格（脂肪厚、分割方法、ネック長等）に従って整形し、残骨、インクを除去する。

・

脱骨されたロース・バラ及びヒレは、仕向先別規格（脂肪厚、分割方法、ネック長等）に従って整形し、残骨、インクを除去する。

96
96

・

脱骨されたモモは、ナイフで仕向先別規格（脂肪厚、分割方法、ネック長等）に従って整形し、残骨、インク、リンパ等を除去する。

・

取り除いた脂肪は容器に入れて搬出する。

逸脱時の改善措置
・

残骨、軟骨、注射痕、しこり、リンパがある場合は取り除く。

・部分肉を床面に落した場合は、床面に接触した部分をトリミングする。

作業工程：包装
作業前準備
・

作業員の手指等を洗浄・消毒する。

・

当日必要な包装資材を準備する。

作業手順
・

整形の終わった部分肉をチルドフィルム包装する。

逸脱時の改善措置・部分肉が床面に落ちた場合は、床面に接触した部分をトリミングする。

作業工程：金属探知
作業前準備
・

金属探知機が正常に作動することを確認する。

作業手順
・

包装された部分肉を金属探知機に通し、金属片や注射針等の金属異物の有無を検査する。

・

金属片が検知された場合は、整形工程に戻し、金属片を除去後、再度金属探知機を通し、金属片のないことを確認する。

逸脱時の改善措置
・

金属探知機が正常でない場合は、金属探知機探知機を正常にした後に部分肉を通す。

・

金属探知機を通していな部分肉は、金属探知機を通す。

作業工程：シュリンク
作業前準備・

シュリンカーが正常に作動していることを確認する。

作業手順
・

包装され、金属探知検査が終わった部分肉は、シュリンカーで熱収縮させる。

逸脱時の改善措置・

シュリンカーの温度及び真空圧が適正でない場合は、適正にしシュリンカーを通す。

作業工程：チラー
作業前準備
・

チラーの水の水量及び温度を確認する。

作業手順・

シュリンカーで熱せられた部分肉を一定期間チラーで冷却する。
97
97

・

チラーを通過した製品に付着した水滴を除去する。

逸脱時の改善措置
・

チラーの温度が適正でない場合は、温度を適正にし、冷却する。

作業工程：計量作業前準備
・計量機が正常から、印刷が正常に作動するかを確認する。

作業手順
・

真空包装の場合は、目視で真空漏れのないこと及び異物付着のないことを確認する。

・

真空包装（簡易包装）された部分肉を計量機に乗せ、必要事項を入力し、計量する。

・

真空包装の場合は、計量機から打ち出されたラベルを部分肉とダンボール箱に貼り付ける。簡易包装の場合は、ダンボール箱に貼り付ける。

逸脱時の改善措置
・

計量機、印刷機が正常でない場合は、正常にしてから作業を行う。

作業工程：梱包
作業前準備・必要とされるダンボール箱を準備する。

作業手順
・

枝肉半丸毎に部位名、ラベル、ダンボール表示を確認して箱詰めする。

・

部分肉製品を段ボール箱に入れ、バンドを掛ける。

・

ダンボールを台車に乗せる。

逸脱時の改善措置
・

部位名と段ボールの表示が違っている場合は、適正な表示名を段ボールに表示する。

作業工程：冷蔵・保管
作業前準備
・

冷蔵庫の温度が１０℃以下であることを確認する。

作業手順
・

部分肉製品は委託業者ごとに保管する。

・

冷風冷却が全体に行き渡るよう適切に間隔をあける。

逸脱時の改善措置・

段ボール間に間隔がない場合は、間隔をあける。

作業工程：出荷
作業前準備
・

当日出荷分の伝票と製品を確認する。

作業手順
・

仕向先の数量と出荷時間を確認し、出荷用台車に積み込む。

逸脱時の改善措置98
98

・

出荷時間が遅れる場合は、出荷時間に合わせて出荷する。

99
99

別紙様式７－１
牛とさつ・解体及び分割作業工程及び担当者一覧表（１）とさつ・解体工程

作業工程

担当者名

１．けい留
２．スタニング
３．ステッキング
４．剥皮
５．内臓摘出６．背割り
７．トリミング
8．冷蔵・保管（２）分割工程

作業工程

担当者名

１．搬入
２．大分割
３．脱骨
４．整形
５．真空包装６．金属探知７．シュリンク
８．チラー
９．計量
１０．梱包
１１．冷蔵・保管
12．出庫

100
100

別紙様式７-２
牛とさつ・解体及び分割処理作業点検表
点検年月日：

年

月

作業責任者：

作業工程

点検状況

1．けい留

不適切な内容と改善状況

適切
不適切

２．スタニング、ステッキング

適切
不適切

３．剥皮、内臓摘出

適切
不適切

４．背割り、トリミング

適切不適切

５．冷蔵・保管適切
不適切

確認年月日：

年

月

日

コメント

101
101

衛生管理責任者：

日別紙様式７―３
牛とさつ・解体作業逸脱事項の改善措置記録表
点検年月日：

年

月

日

点検者：

逸脱措置の内容

改善措置の内容

確認年月日：
確認者：

102
102

年

月

日

（別紙様式７-○）
牛分割作業点検表
点検年月日：
作業責任者：（畜種：牛）

作業工程

点検状況

１．

不適切な内容と改善状況

適切
不適切

２．

適切
不適切

３．

適切
不適切

４．

適切
不適切

５．

適切
不適切

確認年月日：

年

月

日

コメント

103
103

衛生管理責任者：

年月日

（別紙様式７-○）
牛分割作業逸脱事項の改善措置記録表
点検年月日：
点検者

年

月

日

：

逸脱措置の内容

改善措置の内容

確認年月日：
確認者：

104
104

年

月

日

９．（問16-①関連）対台湾輸出要綱の抜粋（第４ 人道的な獣畜の取扱い及びとさつ）
１ けい留所、導入路等は、獣畜に危害を与えないように必要に応じて修理補強を行い、その維持管理に努めること。
２ けい留所は、獣畜が休めるよう十分な空間を有し、清潔な水を十分にかつ衛生的に供給できる設
備を適切に配置すること。
３ とさつペン室へ獣畜を追い込む際の獣畜に与える刺激、苦痛等は最小限なものとすること。
４ スタンナーによりとさつ処理を行う際には、１回の打撃で獣畜を無意識の状態にし、以後放血作業まで無意識の状態を保持させること。
５ スタンナーの整備を定期的に行い、その性能を保持すること。
６ スタンナーには安全装置を設けるとともに、使用に当たっては検査員、作業員に危害を与えない
よう取り扱うこと。
７ 上記１から６を満たしていないことを、検査員に指摘された場合は、その指示に従い処理方法等を改善すること 。

105
105

１０．
（問 16-①関連）、(問 22 関連)及び(問 25 関連)「輸出食肉認定施設における検査実施要領」（令和３年１月 20 日付け薬生食監発 0120 第１号別添）
輸出食肉認定施設における検査実施要領
Ⅰと畜検査の方法・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・107

II

米国等向け輸出食肉に係る指名検査員による検証・・・・・・・・・・・・・・・・・・110

III－１ 米国、カナダ、香港及びオーストラリアに輸出される食肉に係る残留物質等
モニタリング実施要領・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・127
III－２ EU 等に輸出される食肉に係る残留物質等モニタリング実施要領 ・・・・・・・・・129
IV

指名検査員の検査等業務に係るパフォーマンス評価実施要領・・・・・・・・・・・・・132

Ⅴ

STEC 検査の検体採取及び検証・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・135（別紙様式１）遵守事項違反の分類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・139（別紙様式２）FSIS Directive 5400.5・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・140（別紙様式３）指名検査員の検証の概要・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・141（別紙様式４）検査記録様式・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・142（別紙様式５）検体封印シール様式・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・143（別紙様式６）梱包封印シール様式・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・143

106
106

I

と畜検査の方法１

一般事項（１） 「アメリカ合衆国向け輸出食肉の取扱要綱」、「カナダ向け輸出食肉の取扱要綱」、「香港向け
輸出食肉の取扱要綱」、「英国、欧州連合、スイス、リヒテンシュタイン及びノルウェー向け輸
出食肉の取扱要綱」、「オーストラリア向け輸出食肉の取扱要綱」及び「アルゼンチン向け輸出
食肉の取扱要綱」（以下「各認定要綱」という。）に基づき、アメリカ合衆国（以下「米国」という。
）、カナダ、香港、ＥＵ、オーストラリア及びアルゼンチンへ食肉を輸出可能として認定されたと畜場において実施されると畜検査については、この基準に基づいて生体検査及びとさつ後検査（頭部検査、内臓検査及び枝肉検査）、検査結果に基づく措置並びに検印の押印を行うものとし、この基準に定めるもの以外については、「と畜検査実施要領（昭和 47 年５月 27
日環乳第 48 号）」により実施するものとする。
（２） 検査すべき疾病の範囲及び検査結果に基づく措置
ア

検査すべき疾病の範囲はと畜場法第 14 条第６項に基づくこととする。

イ 検査結果に基づく措置はと畜場法施行規則第 16 条に基づくこととするが、黄疸（広範囲のもの）及び腫瘍（悪性なもの、転移病巣が認められるもの）については全身症状を呈さないものであっても全部廃棄とする。
２ 生体検査（１） 生体検査の方法
ア 検査は 110 ルクス以上の照度を有する場所で行うこと。
イ

生体検査はけい留状態、歩様、姿勢、元気、栄養状態、体表等を左右両側から望診すること。
ウ

望診により異常等が見られたものは別に保定し、さらに触診等を行うこと。

エ

ＥＵ向けに輸出する牛については、生体検査はと畜場搬入後 24 時間以内及びとさつ前 24

時間以内に行うこと。
（２）生体検査により異常等を認めた場合
ア 必要に応じ当該獣畜の体温測定を行うとともに、精密検査等が必要な場合は、「保留」と明記された黄色の標識を付け、他の健康畜と隔離すること。
イ 疾病にかかり又はその疑いのある獣畜を病畜と室に搬入して、とさつ・解体をした場合、病畜と室に搬入した獣畜のと体、内臓、皮等は、検査の結果、合格したものであっても健康畜のとさつ・解体及び分割施設への搬入を行わないこと。
ウ とさつ・解体禁止と判断されたものについては、「とさつ・解体禁止」と明記された赤色の標識を付けるとともに、焼却、消毒等の必要な措置をとること。
エ ＥＵ向けに輸出する牛については、動物福祉に関する規定が遵守されていない場合、施設が直ちに必要な是正措置及び再発防止措置を講じることを確認すること。
３

とさつ後検査（１） 一般的留意事項
とさつ後検査は頭部、内臓及び枝肉検査に分けて実施するものとするが、各検査は相互に関連をもって行うこと。
107
107

（２） 頭部検査
ア

頭部の形状等の検査
頭部の形状、左右対称性等全体について観察し、特に次の異常がないか留意して検査する。ＥＵ向けに輸出する牛については、口腔内及び口峡の状態等全体についても観察し、次の異常がないか留意して検査すること。

（ア）膿瘍、腫瘍の有無（イ）下顎の放線菌病の病変（ウ）伝染病を疑う口内炎の有無（エ）鼻腔、咽喉頭の各粘膜の水疱等の異常の有無（オ）特定部位（スタンニング孔から漏出した脳組織等）による可食部位の汚染
イ 頭部リンパ節の検査
次の４対、計８個のリンパ節について、原則として各４回以上細切を行い、異常の有無、
特に結核性の病変がないか検査する。
（ア）下顎リンパ節（左右１対）（イ）外側咽頭後リンパ節 （左右１対）（ウ）内側咽頭後リンパ節 （左右１対）（エ）耳下腺リンパ節（左右１対）

ウ 頭部筋肉の検査
内外両側の咬筋、翼突筋（計４ヵ所）を切開し、割面の嚢虫の有無を検査する。
エ 舌の検査
舌は触診し、特に次の異常がないか留意して検査する。ＥＵ向けに輸出する牛については、扁桃は除去するか、扁桃を従業員が除去する場合にあっては、適切に扁桃が除去されたか確認すること。
（ア）舌、扁桃の結核性病変、特殊肉芽の増殖又は腫瘍の有無（イ）舌の放線菌病の病変（ウ）舌根部の気腫疽瘤（３） 内臓検査
ア 肺の検査肺門及び縦隔部位に存在する次のリンパ節、計５個について、原則として各４回以上細切を行い、異常の有無、結核性の病変がないか検査する。ＥＵ向けに輸出する牛については、肺を触診する。
（ア）左右気管支リンパ節（２ヵ所）（イ）前部縦隔リンパ節 （１ヵ所）（ウ）中間部縦隔リンパ節（１ヵ所）（エ）後部縦隔リンパ節 （１ヵ所）
気管、気管支及び肺は異常があった場合を除き、検査のために切開をする必要はない。
注１）検査刀により肺実質や気管等を傷つけてはならない。
注２）リンパ節の細切にあたっては、周囲の結合組織又は脂肪組織の部分により保定すること。
イ 心臓の検査108108

左右の心房、心室を切開するとともに、左心室の中隔の心筋層の断面及び心臓内側を望診し、次の異常がないか検査する。
（ア）心筋の病変の有無（イ）嚢虫等の寄生虫の寄生の有無（ウ）心室の血液所見（エ）弁膜の異常の有無（オ）心内膜の異常の有無
ウ 肝臓の検査（ア）肝門部のリンパ節３ヵ所を、原則として各４回以上細切し、異常の有無を検査する。
（イ）肝内胆管を切開（総胆管の部分を起点として、左右葉に向け切開）し、特に次の異常の有無について留意して検査する。
① 胆管の肥厚、拡張② 寄生虫の寄生の有無等（ウ）肝実質の検査は望診及び触診により行い、特に右葉腎臓圧痕部分は膿瘍等の異常の有無に留意する。
エ

消化管（食道から直腸まで）の検査（ア）消化管の検査は望診及び触診により行うこととし、特に異常がない場合は切開する必要はない。
（イ）第２胃の基部は触診により検査する。
（ウ）胃、大腸及び小腸に付属するリンパ節及び腸間膜リンパ節を触診し、異常の有無を観察する。
注１）消化管、膵臓、消化管に存在するリンパ節及び腸間膜リンパ、膀胱、子宮及び卵巣は望診又は触診において特に異常がある場合を除き切開しないこと。
注２）検査刀により消化管を傷つけないこと。
オ 脾臓の検査
脾臓の切開はしないこと。
（４）枝肉検査
ア

病理学的検査
枝肉の内側及び外側に存在する次の各リンパ節を上方から下方に触診及び望診し異常の有無を検査する。
［枝肉外側の各リンパ節］（ア）膝窩リンパ節（イ）座骨結節リンパ節（ウ）腸骨下リンパ節（膝襞）（エ）腋窩リンパ節（前肢内側）（オ）浅頸リンパ節［枝肉内側の各リンパ節］（ア）座骨リンパ節（イ）仙骨リンパ節109
109

（ウ）深鼠径リンパ節（エ）浅鼠径リンパ節（オ）外腸骨リンパ節（カ）内腸骨リンパ節（キ）腰リンパ節（ク）腎リンパ節（ケ）肋間リンパ節（コ）胸骨リンパ節（サ）後深頸リンパ節（シ）中深頸リンパ節イ

微生物学的検査各認定要綱（「ＥＵ向け輸出食肉の取扱要綱」を除く）に規定する糞便、消化管内容物及び乳房内容物に関する衛生的なとさつ・解体の検証における判定は、それぞれ以下の基準に基
づいて色調及び質感を観察することにより判定する。
（ア）糞便及び消化管内容物① 色調は黄、緑、又は褐色である。
② 質感は繊維質であり植物を含むこともある。
③ 異物の大きさは重要ではないが、異物が小さくなるにつれ色調及び質感の識別は困難になる。

（イ）乳房内容物① 色調は白又は軽い黄色である。
② 質感は水様性、粘着性又は凝乳状である。
４

検印の押印
検査に合格した枝肉への押印は、と畜場法施行規則第 17 条に規定に基づき押印するほか、各認定要綱に基づき定める不正防止の基準により実施すること。

II

米国等向け輸出食肉に係る指名検査員による検証

第１ 一般衛生管理に係る指名検査員の検証
１

目的
米国、カナダ、香港、ＥＵ、オーストラリア及びアルゼンチンに輸出する食肉（以下「米国等向け輸出食肉」という。
）を取り扱うと畜場及び食肉処理場（以下「米国等向け認定と畜場等」という。
）における、施設・設備等の構造・材質、当該施設の従業員の製品の取り扱い、一般的な衛生管理について、当該施設が、これら施設・設備等の食肉の製造環境の粗悪化等による食肉の汚染等を適切に防止していることを検証するため、米国等向け認定と畜場等の指名検査員のうち作業前
及び作業中点検を行う指名検査員（以下、「オフライン検査員」という。）が行うべき点検方法を定めるものである。

２

対象
米国等向け認定と畜場等の施設・設備等の衛生管理及び当該施設で行われる全ての製品製造に
110
110

関連する作業３

一般事項
指名検査員は、各認定要綱の規定に基づき、米国等向け認定と畜場等において、施設・設備等の管理及び従業員による製品の衛生的な取り扱い等、一般衛生管理について点検する。オフライン検査員は、それらの関係事項が米国等向け認定と畜場等が作成するマニュアル等に基づき適切に実施されていることを点検する。

４

個別事項
オフライン検査員は、米国等向け認定と畜場等における、施設・設備等の構造・材質、機械・器具の構造・材質、換気、排水及び給水等の製品の製造に係る管理並びに従業員による製品の衛生的な取り扱い等、一般衛生管理が適切に実施されていることを判定するため、製品への汚染と関連づけられる表２－１の項目に注意して検証する。

表２－１
施設の構造
番号

項目

１

壁、床、天井は必要に応じて清潔かつ衛生的に保持されているか。

２

建物、部屋等は適切に修理されているか。

３

建物、部屋等は製品を製造、保管等するために適切な広さであるか。

４

壁、床、天井、扉、窓等はねずみ・昆虫の侵入を防止するために適切に管理されているか。

５

交差汚染を防止するため、可食製品は不可食物と離されて製造、保管等されている
か。

照明
番号

項目

６

製品を適切に製造、保管等をするために照度及び色調は適切か。

７

機械・器具の衛生状態を判定するために照度及び色調は適切か。

８

手洗い所、更衣室、便所等の衛生状態を判定するために照度及び色調は適切か。

換気
番号

項目

９

施設内の臭気や蒸気により製品が粗悪化しないよう、また製品が粗悪化した場合に製品由来の臭気が容易に判定できるよう、換気設備により適切に換気されているか。

10

換気設備により、結露が適切に管理されているか。

排水
番号
11

項目
排水管により適切に排水されているか。

111
111

12

床に排水が貯留していないか。

13

排水の逆流を防止する構造の配管であり、排水管と製品製造のための給水管が交差しないように適切に設置されているか。

14

配管からの臭気の逆流が認められないか。

給水
番号

項目

15

製造、掃除、従業員の使用のために、全ての場所において、最適の温度及び水圧により給水されているか。

16

水道水を使用している場合は、施設はその使用を証明する文書を保持しているか。

17

水道水以外の水を使用している場合は、施設はその使用水の水質検査を年２回以上（概ね半年毎）実施し、飲用適であることと証明する文書を保持しているか。

18

施設で使用する水の量は十分か。

19

製氷機は適切な修理が施され、衛生的に管理されているか。

更衣所・便所番号

項目

20

更衣所、便所は適切な修理が施され、衛生的に管理されているか。また、従業員数に応じた数、大きさか。

21

更衣所、便所は製品を製造、保管する部屋と離れているか。

22

便所内又はその近辺の手洗い所には、必要に応じて、給水・給湯設備、石けん、紙タオル等が整備されているか。

23

廃棄用容器は衛生的に管理されているか。

機械・器具
番号

項目

24

製品の製造、保管に使用する機械・器具は衛生的であるか。

25

製品の製造、保管に使用する機械・器具は、指名検査員が実施する検査を妨げないように設置されているか。

26

不可食物を収容する容器は衛生的に管理されているか。

27

不可食物を収容する容器には明確な表示があるか。

衛生的な作業番号

項目

28

施設・設備、機械・器具の食品との全ての接触面は、必要に応じて洗浄・消毒され、衛生的に管理されているか。

29

施設・設備、機械・器具の食品との全ての非接触面は、必要に応じて洗浄・消毒により衛生的に管理されているか。

30

洗浄・消毒のために用いる薬剤等の化学物質は、使用上安全かつ効果的か。

31

洗浄・消毒のために用いる薬剤等の化学物質の安全性を確認できる文書を保持し
ているか。
112
112

32

製品の製造、保管において、製品が汚染されないよう適切に取り扱っているか。

従業員の衛生番号

項目

33

製品を直接取り扱う従業員は衛生的に作業しているか。

34

製品を直接取り扱う作業者の作業着は清潔か。

35

作業着は毎日清潔なものに交換され、作業中、必要に応じて適宜交換されているか。

36

感染症患者又はそれが疑われる者及び手指に創傷等を有する者等、製品の微生物
汚染の原因となる可能性がある者は、人の健康に有害又は粗悪な製品を製造する
可能性のある業務から外されているか。

そ族・昆虫防除番号

項目37

施設内外の敷地において、ねずみ・昆虫が営巣していないか。

38

施設のそ族・昆虫防除マニュアルに基づき、そ族・昆虫を適切に管理しているか。

39

そ族・昆虫駆除に使用する薬剤等の化学物質の安全性を確認できる文書を保持し
ているか。

40

そ族・昆虫駆除に使用する薬剤等の化学物質の使用方法に関する文書を保持して
いるか。

41

そ族・昆虫駆除のための薬剤等の化学物質は、施設が策定するそ族・昆虫管理に関するマニュアルに基づき適切に使用されているか。

第２ HACCP 方式による衛生管理に係る指名検査員の検証
１

目的
米国等向け認定と畜場等で作成・実施されている SSOP により製品の直接的な汚染又は粗悪化が防止され、HACCP 計画により製品の安全性が保証されていることを検証するため、オフライン検査員が行うべき点検方法を定めるものである。

２

対象
米国等向け認定と畜場等の施設・設備等の衛生管理及び当該施設で行われる製品の製造に関連する全ての作業３

一般事項
オフライン検査員は、米国等向け認定と畜場等でとさつ・解体される獣畜及び枝肉について、各認定要綱に基づき当該施設が作成する SSOP、HACCP 計画及び各微生物検査が適切に実施されていることを検証する。
４

個別事項
113
113

オフライン検査員は、米国等向け認定と畜場等における SSOP、HACCP 計画及び各微生物検査が適切に実施されていることを判定するため、米国等向け認定と畜場等が実施する SSOP、HACCP 計画及び各微生物検査について、特に表２－２の項目に注意して検証する。
表２－２
SSOP（実施及びモニタリング）
番号

項目

１

製造作業の前に実施する洗浄等の作業前手順を SSOP に規定しているか。

２

直接の製品汚染がないか。

３

従業員は SSOP に従って作業を行っているか。

４

SSOP はモニタリングの頻度（最低１日１回）を規定しているか。

SSOP（維持管理）
番号

項目

５

施設は SSOP の効果について定期的に評価しているか。

６

施設の構造・設備、機械・器具、従業員、工程等に変更があった場合、SSOP が見直されているか。

７

SSOP の変更の必要性を評価するために、SSOP の記録が定期的に点検されているか。

SSOP（改善措置）
番号

項目

８

製品の汚染が確認された場合、衛生的な状態の回復、再発防止、汚染製品の廃棄等の改善措置を講じていたか。

９

改善措置には必要に応じた SSOP やその他関連手順の見直しが含まれているか。

SSOP（記録）
番号

項目

10

SSOP の実施、モニタリング及び改善措置について毎日記録されているか。またその記録が保管されているか。

11

施設の責任のある従業員により、SSOP の実施、モニタリング及び改善措置の記録が検証されているか。

12

SSOP の記録は１年以上保管されているか。

13

SSOP の記録は施設の衛生状態を適切に反映しているか。

HACCP 計画（危害分析）
番号

項目

14

危害分析が終了しているか。

15

全ての危害を明らかにすることから危害分析を始めているか。

16

危害分析において危害の防止措置が定められているか。

17

全ての工程を含むフローチャートを基に危害分析が実施されているか。

18

危害分析において対象消費者が明らかにされているか。

114
114

19

危害分析により合理的に起こりやすい危害が明確にされているか。

20

製品の種類ごとに文書化された HACCP 計画を保持しているか。

21

HACCP 計画が意図通りに機能しているか確証されているか。

22

重要管理点のモニタリングと管理基準の適合性について、施設の記録から検証で
きるか。

23

重要管理点で管理基準からの逸脱が発生した場合に、重要管理点の管理状態が正常に戻した改善措置の適切性を確認できる記録を保管しているか。

HACCP 計画（モニタリング）
番号

項目

24

HACCP 計画において、各重要管理点のモニタリング方法と頻度が明確にされているか。

25

HACCP 計画に規定したモニタリング方法が実施されているか。

26

HACCP 計画に規定した頻度でモニタリングが実施されているか。

HACCP 計画（検証）
番号

項目

27

検証として、重要管理点のモニタリングに使用される計器の校正方法及びその頻度を明確にしているか。

28

HACCP 計画において、モニタリング及び改善措置の直接観察の方法及び頻度が明確にされているか。

29

HACCP 計画において、記録の確認の方法及び頻度が明確にされているか。

30

HACCP 計画において、検証の一部としての製品サンプリングが含まれているか。

31

HACCP 計画に規定された計器の校正が実施されているか。

32

HACCP 計画に規定された方法及び頻度により、モニタリング及び改善措置の直接観察が実施されているか。

HACCP 計画（記録）
番号

項目

33

重要管理点のモニタリング結果として、実測値及び観察事項が記録されているか。

34

危害分析に係る補助文書を保持しているか。

35

重要管理点の決定に関する補助文書を保持しているか。

36

重要管理点では許容できる範囲で危害を防止できる管理方法が採用されているか。

37

補助文書は科学的、技術的であり、関連規制が考慮されているか。

38

補助文書は信頼性があるか。

39

重要管理点のモニタリング方法及びその頻度に関する補助文書を保持しているか。

40

検証の方法及び頻度に関する補助文書を保持しているか。

41

重要管理点のモニタリングの記録方法が明確にされているか。

42

HACCP 計画に基づく記録は、計測時間、温度等の実測値を含んでいるか。

43

重要管理点のモニタリング、検証、改善措置の記録には、枝肉番号、ロット番号等
115
115

の製品を特定する情報及び記録日が含まれているか。
44

HACCP 計画に基づく記録は、モニタリング、検証、改善措置の実施直後に記録され
ているか。

45

各記録は記録者により署名されているか。

46

全記録は必要な保管期間を遵守しているか。

47

出荷ロットの重要管理点に関する記録を出荷前に確認しているか。

48

重要管理点において管理基準からの逸脱があった場合、逸脱の原因が特定されて
いるか。

49

重要管理点において管理基準からの逸脱があった場合、改善措置によって原因が除去されたか。

50

重要管理点において管理基準からの逸脱があった場合、改善措置によって重要管理点の管理状態が正常に戻ったか。

51

重要管理点において管理基準からの逸脱があった場合、再発を防止するための措置が実施されたか。

52

重要管理点において管理基準からの逸脱があった場合、粗悪な製品又は人の健康に有害な製品等について、適切な廃棄等の措置により流通しないような措置が講じられたか。

53

予期しない危害が発生した場合、施設は影響を受けた全製品を隔離したか。

54

予期しない危害が発生した場合、施設は影響を受けた製品が出荷することができるか判断するために点検を実施したか。

55

予期しない危害が発生した場合、逸脱の再発を防止する観点から、HACCP 計画の再評価を実施したか。

HACCP 計画（再評価）56

HACCP 計画の再評価が実施されているか。

57

製造する製品に関する危害が新たに発生した場合、HACCP 計画の再評価を実施して
いるか。

58

製品の安全性に影響を及ぼす工程に変更があった場合、HACCP 計画の再評価を実施
しているか。

各微生物検査59

各微生物検査のための検体収集手順を記載した文書を保持しているか。

60

手順書に規定された従業員、場所、頻度及び方法により検体が収集されているか。

61（米国、カナダ、香港、オーストラリア及びアルゼンチン向け）
工程管理チャートまたは表により、少なくとも最近 13 回の大腸菌検査結果が示されているか。
（ＥＵ向け）
工程管理チャートまたは表により、一般生菌数及び腸内細菌科菌群検査について
は各検体及び日間平均検査結果、サルモネラ属菌検査については少なくとも 50 検
体以上の検査結果が示されているか。
116
116

第３ とさつ・解体処理に係る指名検査員の検証
１

目的
米国等向け認定と畜場等における獣畜のとさつ・解体処理について、腸管出血性大腸菌 O157 及びサルモネラ等の病原微生物による作業中のと体の汚染が適切に防止されていることを検証する
ため、オフライン検査員が行うべき点検方法を定めるものである。

２

対象
米国等向け認定と畜場等における獣畜のとさつ・解体工程に係る全ての作業及び生産される枝
肉等の製品

３

一般事項
オフライン検査員は、米国等向け認定と畜場等でとさつ・解体される獣畜及び生産された枝肉が、各認定要綱に基づき当該施設が作成し、実施する HACCP 方式による衛生管理（SSOP 及び HACCP 計画）に従い、各認定要綱に規定する衛生的なとさつ・解体及び分割等の基準に基づき適切に処理されていることを検証する。
４

個別事項
オフライン検査員は、とさつ・解体及び分割等が衛生的に行われていることを判定するため、枝肉や製品の汚染に関連する工程について、特に表２－３の項目に注意して検証する。

表２－３
生体受け入れ及びけい留
番号

項目

１

病原微生物の汚染を減らすため、搬入される獣畜に対して適切な措置を講じているか。例えば、・動物の積み降ろし場所、及びけい留所を定期的に掃除しているか。
・汚染を広げない適切な生体の洗浄を行っているか。
・けい留所に浮遊する塵埃を減らすための水の噴霧を行っているか。
・獣畜体表における糞便の蓄積（いわゆる「ヨロイ」）の程度を確認しているか。

２

搬入される獣畜の体表の病原微生物汚染の程度を推定するための適切な方法を保持しているか。

３

搬入される獣畜の年齢や種類（例：廃用牛）に応じて、体表の病原微生物の汚染の程度が異なること等が衛生管理上の問題となる場合、その問題を解決するための措置を講じているか。

放血
番号

項目

４

放血のための最初の切開時における外皮直下のと体の汚染を減らすため、適切な措置を講じているか。例えば、
・適切な放血のための最小限の切開であるか。
・１頭を処理するごとにと体に直接触れる手指とナイフの洗浄消毒をしているか117
117

（いわゆる１ナイフ・システム）。または、２ナイフ・システム（最初の切開時にと体に触れたナイフが洗浄消毒されている間に、別のナイフにより放血作業を行う）により放血を行っているか。
剥皮
番号

項目

５

外皮の切開時の病原微生物による汚染を低減するため、適切な措置を講じているか。例えば、・ナイフやスチームバキューム等を用いることにより、切開部位の目視可能な汚染が除去されているか。
・外皮、使用済みのナイフ、または手指によると体の汚染の防止に加えて、乳房の内容物によると体の汚染を防ぐよう乳房を除去しているか。

６

剥皮時のと体の相互汚染を減らすため、適切な措置を講じているか。例えば、・と体の汚染を防止にするために、ライン上の前後のと体とハイドプーラーとの間に遮蔽を設置しているか。
・ハイドプーラー使用時に、外皮が揺れ動くことを抑えることにより、汚染物の大
気中への浮遊を最小限にしているか。
・ハイドプーラー使用時に、外皮の汚染物がと体や作業従事者を汚染させる可能性を最小限にする手順となっているか。
・剥皮後の外皮の体表側が、と体の剥皮後の部位に触れないように処理されているか。
・ハイドプーラーは、外皮、作業従事者の手指、作業衣、ナイフ、剥皮皮されたと体と接する部分が清潔に維持されているか。
・作業従事者は汚れた手指、衣服、器具等により剥皮されたと体に触れていないか。

７と体間の接触及び相互汚染を防止するため、とさつ解体処理工程全体を通して、と体間に適切な距離を保つための適切な措置を講じているか。

肛門結紮
番号
８

項目
糞便等によると体の汚染を減らすため、適切な措置を講じているか。例えば、・作業従事者は肛門結紮のためのプラスチックの袋及び紐を衛生的に取り扱っているか。
・作業従事者は汚れた手指、衣服、器具等でと体の剥皮後の部位に触れていない
か。

胸部切開
番号

項目

９

胸部切開時のと体への汚染を防止するため、適切な措置を講じているか。例えば、・作業従事者は胸部切開用の鋸及びナイフについて一頭を処理するごとに洗浄・消毒しているか。また、胃・腸管等の内臓への穿孔を防止する方法で器具を使用しているか。
・作業従事者は汚れた手指、衣服、器具等でと体の剥皮後の部位に触れていないか。
118
118

頭部除去
番号

項目

10

頭部、設備及び作業員の汚染を最低限にするため、適切な措置を実施しているか。
例えば、・頭部は消化管内容物及びスタンニング孔から漏出した脳組織等の SRM による汚染を防止する方法で除去されているか。
・頭部は外表面の洗浄前に鼻腔と口腔を十分に洗浄する等、適切に洗浄されているか。
・と体の相互汚染及び塵埃の浮遊を最低限とするために、洗浄水の飛散を防止する措置を講じているか。
・作業従事者は汚れた手指、衣服、器具等で剥皮されたと体に触れていないか。

11

頭部の洗浄キャビネットを使用する場合には、適切な措置により、汚染の著しい部分が洗浄キャビネットに入らないこと、頭部を保持する器具が頭部を汚染させな
いこと及び洗浄キャビネットからの洗浄水の飛散が別の頭部に汚染しないことを防止しているか。

内臓摘出
番号

項目

12

除去中の内臓自体の汚染を防止するため、適切な措置を講じているか。例えば、・作業従事者は内臓摘出のための切開前に、と体について、トリミングやスチーム
バキューム等により目視可能な汚染を除去しているか。
・子宮はと体及び内臓への汚染を防止する方法で除去されているか。

13

内臓摘出中にと体への消化管内容物による汚染を防止するため、適切な措置を講じているか。例えば、・作業従事者は、胃及び腸への穿孔を防止する方法でナイフを使用しているか。
・消化管内容物によると体の汚染は、施設が定めた手順に従い、適切な機会に除去されているか。

背割り
番号

項目

14

背割りされたと体への微生物汚染を防止するため、適切な措置を講じているか。
例えば、・一頭を処理するごとに鋸及びナイフを洗浄・消毒しているか。
・背割りされたと体間の間隔は適切か。

枝肉洗浄
番号

項目

15

枝肉の洗浄キャビネットを使用しているか。使用する場合は、と体への汚染を防止するため、適切な措置を講じているか。例えば、・洗浄キャビネットからの洗浄水の飛散は適切に管理されているか。
・と体が洗浄キャビネットに入る前に、膿瘍、敗血症性傷変、寄生虫及び寄生虫病変などが適切に除去等されているか。
119
119

第４ 人道的な獣畜の取り扱い及びとさつに係る指名検査員の検証
１

目的
米国等向け認定と畜場等においてとさつ・解体される獣畜について、動物福祉の観点から、生体の受入からとさつまで獣畜が人道的に取り扱われていることを検証するため、オフライン検査員が行うべき点検方法を定めるものである。

２

対象
米国等向け認定と畜場等における獣畜の取り扱い方法及び環境

３

一般事項
オフライン検査員は、米国等向け認定と畜場等でとさつ・解体される獣畜が、各認定要綱に定め

る人道的な獣畜の取り扱い及びとさつの基準に基づき適切に処理されていることを検証する。
４

個別事項
オフライン検査員は、獣畜の取扱い及びとさつ・解体処理が人道的に行われていることを判定するため、米国等向け認定と畜場等における獣畜の取り扱いについて、特に表２－４の項目に注意して検証する。ただし、ＥＵ向け輸出認定と畜場においては、表２－５の項目に注意して検証する。

表２－４
悪天候下での獣畜の取り扱い
番号

項目

１

著しい高温、低温等の悪天候下に獣畜が曝されることがないように対策を講じているか。

車両からの生体の積み降ろし
２

積み降ろすための車両、スロープなどの施設の環境が獣畜に危害を与えるもので
はないか。

３

獣畜を車両から積み降ろす際、作業従事者は獣畜を必要以上に興奮させないように道具を取り扱っているか。

給水及び給餌４

けい留中の獣畜に常に給水しているか。

５

獣畜を 24 時間以上係留する場合は、給餌しているか。

けい留及び生体検査
６

けい留及び生体検査する環境は、獣畜に危害を与えるものではないか。

７

獣畜を移動させる場合は、作業従事者は獣畜を必要以上に興奮させないように道具を取り扱っているか。

障害を有する獣畜の取り扱い
８

歩行困難牛等の障害を有する獣畜を人道的に取り扱っているか。

転倒及び落下

120
120

９

床等の施設の環境は獣畜が転倒や落下をしないような構造であるか。

効果的なスタンニング
10

１回の打撃で確実に獣畜を無意識の状態にしているか。

11

効果的にスタンニングするため、獣畜は適切に保定されているか。

放血までの無意識の状態の確保
12

獣畜は放血までに、また放血中も無意識の状態を保持しているか。

表２－５
悪天候下での獣畜の取り扱い
番号

項目

１

著しい高温、低温等の悪天候下に獣畜が曝されることがないように対策を講じているか。

車両からの生体の積み降ろし
２

積み降ろすための車両、スロープなどの施設の環境が獣畜に危害を与えるもので
はないか。

３

ロープを使用して角、鼻環又は両脚を拘束、牽引等していないか。

４

獣畜に対し、手足又は器具による強打、過敏な部位の刺激、頭・耳・角・脚・尾等の牽引、鋭利な器具による突き立てを行っていないか。

５

獣畜を車両から積み降ろす際、作業従事者は獣畜を必要以上に興奮させないように道具を取り扱っているか。

６

電気ショックを与える器具を使用していないか。使用する場合は、移動し難い成牛
のみに１秒以内で使用し、繰り返し使用していないか。

給水及び給餌７

けい留中の獣畜に常に給水しているか。

８

獣畜を 12 時間以上係留する場合は、給餌しているか。

けい留及び生体検査
９

けい留及び生体検査する環境は、獣畜に危害を与えるものではないか。

10

ロープを使用して角、鼻環又は両脚を拘束していないか。

11

獣畜が障害を受けることがないよう、また、必要に応じて、横臥、飲食ができるよ
う適切にロープを結さつしているか。

12

獣畜を移動させる場合は、作業従事者は獣畜を必要以上に興奮させないように道具を取り扱っているか。

13

電気ショックを与える器具を使用していないか。使用する場合は、移動し難い成牛
のみに１秒以内で使用し、繰り返し使用していないか。

障害を有する獣畜の取り扱い
14

隔離所が使用できる状態か。

15

歩行困難牛等の障害を有する獣畜を人道的に取り扱っているか。

転倒及び落下16

床、通路、タラップ等の施設の環境は獣畜が転倒や落下をしないような構造である
121
121

か。
効果的なスタンニング
17

１回の打撃で確実に獣畜を無意識の状態にしているか。

18

効果的にスタンニングするため、獣畜は適切に保定されているか。

19

ロープを使用して角、鼻環又は両脚を拘束していないか。

放血までの無意識の状態の確保
20

スタンニングから放血までの操作は、１頭の牛に対して連続して行っているか。

21

獣畜は放血までに、また放血中も無意識の状態を保持しているか。

第５ 指名検査員による検証の手順
１

検証場所の区分（１） 食肉衛生検査所は、米国等向け認定と畜場等について施設の構造設備等を考慮し、検証に要する時間が概ね均等となるよう次により検証場所を区分する。
ア 生体受入施設及びとさつ・解体施設のうち、概ね剥皮前の工程に関連する区域
イ とさつ・解体施設のうち、概ね剥皮後の工程に関連する区域（枝肉保管庫を含む。
）
ウ 食肉処理場（製品搬出口を含む。
）（２） 検証場所の区分は、施設の構造設備に変更があった場合等、必要に応じて見直すものとする。
２ 検証の頻度等（１） 指名検査員の検証は、原則として、週１日以上の頻度により施設周囲を含む施設の全ての場
所について実施し（検証手法Ａ）、当該週におけるその他の日にあっては上記１の（１）により区分した各場所のうちいずれか１ヵ所を無作為に選択して実施する（検証手法Ｂ）ものとする（表２－６）。
（２） 検証は、現場調査並びに関連する記録及び文書の点検により実施し、検証結果については記
録するものとする。なお、検証手法Ｂを用いる場合にあっては、検証手法Ａでは点検することの困難な項目等についても重点的に検証すること。
（３） 指名検査員は、各認定要綱に規定される米国等向け認定と畜場等の遵守事項違反の履歴等を踏まえ、計画的に検証を実施するものとする。
表２－６
検証手法
Ａ

検証場所
施設における全ての場所（施設周囲も含む。
）

検証頻度
週１日以上

下記の場所から無作為に１ヵ所を選出
ア

生体受入施設及びとさつ・解体施設のうち概ね剥皮前の工程に関連する区域

Ｂイ

とさつ・解体施設のうち概ね剥皮後の工程に関連する区
域（枝肉保管庫を含む。
）

ウ

食肉処理施設（製品出荷口を含む。
）
122
122

週４日以上

第６ 製品再検査
１ 目的
米国等向け認定と畜場等で製造される製品（部分肉）について、製品の衛生・水準を確保するために指名検査員が行う検証の一手法として、製品再検査方法について定めるものである。
２

対象
米国等向け認定と畜場等で製造され、分割及び整形が終了した製品とする。なお、透明なシートで包装された製品等、包装の上から製品の状態を直接観察できる製品にあっては当該包装を除去することなく検査に供することができるものとする。

３

衛生管理責任者の義務
製品再検査に必要な補助、施設及び器具を指名検査員に提供する等、必要な協力を行うこと。

４

製品再検査の方法（１） 指名検査員による官能検査による。
（２） 検査は週２日の頻度により実施し、検査実施日は指名検査員が無作為に決定する。
（３） 指名検査員は、検査実施日に生産される製品重量により、表２－７に示された数の検体について、１検体あたり約 5.4kg を無作為に採取する。
（４） 指名検査員は採取した検体について、表２－８に示された基準により検査する。
（５） 検査の結果、表２－８に示された基準に該当する項目が認められた検体については、指名検査員は衛生管理責任者に対してトリミング等の適切な措置を講じることを命じるものとする。
（６） 判定は各ロットの検体の評価について、重度の合計値、中度の合計値、並びに重度、中度及
び軽度の合計値をそれぞれ算出し、別表２－７を用いて以下のとおり判定すること。
ア

当該ロットの重度の合計値又は中度の合計値が別表２－７の不適の欄の数以上の場合は当該ロットを不合格とする。

イ

当該ロットの重度、中度及び軽度の合計値が別表２－７の不適の合計欄の数以上の場合は当該ロットを不合格とする。

（７） 検査の結果、不合格となった場合、指名検査員は、当該施設に対してとさつ・解体及び分割等の工程について点検を命じるとともに、当該施設の SSOP 及び HACCP システムが不適切と判断された場合は、各認定要綱に規定する検証結果に基づく措置により対応すること。また、必要に応じ、指名検査員が行うと畜検査の方法について点検すること。
（８） 検査の記録は１年間保存すること。

123
123

表２－７
１ロットの重量

検体数

判定基準
重度

中度

合計

合格

不合格

合格

不合格

合格

不合格

-10,886kg

12

0

1

0

1

1

2

10,886-27,216kg

30

0

1

0

1

3

4

27,216-

47

0

1

0

1

4

5

67

0

1

0

1

5

6

89

0

1

1

2

6

7

120

0

1

1

2

8

9

108,860kg
108,860226,800kg
226,800453,600kg
453,600kg表２－８
食品安全又は公衆衛生上の欠陥
項目

内容

消化管内容物、糞便、乳 ・肉眼で容易に確認できる汚染

評価
重度

房内容物
有害な異物

・健康被害の原因となる物質（有毒化学物質、鋭重度

利な金属製、ガラス製及びプラスチック製破片等）
・大きな昆虫、衛生昆虫、製品の使用性に重大な影響を与えるあらゆる数と大きさの異物
中度・2.6cm 以上の木屑
2・46cm を超える紙片又はプラスチック製包装・直径 1.3cm の円の面積を超える異物・健康上の影響がほとんどない異物（化学物質、
硬質の異物等）・5 つ以上の、製品の使用性に影響しない軽度な
異物
不良な状態

重度

病理学的及び寄生虫学・解体後検査でも確認可能な病変又は製品の受的病変容性に重大な影響を与える病変（牛の枝肉表面

重度に認められた４匹以上の寄生虫等）
・解体後検査で確認できない病変及び製品の衛生に重大な影響を与えない病変
・人に感染しない寄生虫による病変（初期病変から進行したもの）
124
124

中度

・人に感染しない寄生虫の初期病変（牛肉に限

軽度っては、１～３カ所の関連する病変部位を１つの病変とする）骨片・せき柱等の特定危険部位が含まれる又は含ま重度れる疑いのある骨片

品質の欠陥
項目
凝血塊

内容

評価

・整形の欠陥（刺し傷中の大きな凝血塊等）であ

中度って、長径 16cm を超えるもの又は５個以上の小
さなもの

外傷

・長径４cm から 16cm 以下のもの

軽度・長径 6.4cm を超える又は深さが 2.6cm を超え

中度る外傷
・５つ以上の小さな外傷
・長径 2.6cm 以上 6.4cm 以下又は深さが 1.3cm

軽度

以上 2.6cm 以下の外傷
獣毛及び皮膚

・長径 1.3cm を超える皮膚

中度・25（獣毛の総数を 10 で割り、四捨五入したもの）以上の獣毛例）34 本の場合は４、35 本の場合は４・長径 1.3cm 以下の皮膚

軽度・10 以上 24 以下の獣毛（獣毛の総数を 10 で割り、四捨五入したもの）
・１箇所の獣毛塊（獣毛の本数が多すぎて数えられないもの）
無害な異物

・紙片及びプラスチック製包装で 3.3cm2 から軽度

2

46cm のもの
・直径 0.4cm 以上 1.3cm 以下の円と同様の面積を覆う異物・1.0cm を超える牧草又は３本以上の 0.4cm 以
上 1.0cm 以下の牧草※小さな傷又はゴミはカウントしないが、それらが製品の外見又は使用性に影響するものであれば、「その他」により判定する。
遊離した軟骨等

・５つ以上

中度・2.6cm 以上の筋組織の付着

軽度

125
125

しみ、退色域

・直径 3.9cm を超えるもの

中度・１検体あたりのしみが５カ所以上のもので、製品の使用性に重大な影響を与えないもの

その他

・直径 1.3cm 以上 3.9cm 以下のもの

軽度・製品の使用性に影響を与えるもの（26 箇所以中度上のレールダスト、0.7cm 以下の整形の欠陥又は同様の小さな傷）・歯、耳、唇、腎臓、肝臓又は肝臓の一部・製品の使用性には影響を与えないが、製品の軽度

外観に影響を与えるもの（25 箇所以下のレール
ダスト、0.7cm 以下の整形の欠陥等）

骨片・製品の使用性に重大な影響を与えるもの

重度

第７ 検証結果に基づく措置（１） 各認定要綱に規定する指名検査員等による検証の結果、当該施設の SSOP 及び HACCP シ
ステム等が不適切と判断された場合に、衛生管理者に対し通知する文書（以下「指摘文書」という。
）については、下記の事項が含まれることとする。
ア

検証日及び通知年月日

イ

検証者

ウ

衛生管理責任者（通知を受ける者）

エ

衛生管理責任者の通知確認日

オ

遵守事項違反の詳細

カ

短期的な改善措置及び予防措置

キ 長期的な改善措置及び予防措置
ク 改善措置の検証者及び検証日（２） 指摘文書の内容は、別紙様式１を参考にする等して分類し、違反の傾向を適切に把握した上で、施設に対する検証、指導等を行うこと。別紙様式１の分類については、以下のとおりとすること。なお、指摘文書の様式については、米国農務省食品安全検査局（ＦＳＩＳ）が発行するノンコンプライアンスレコードの様式（別紙様式２）を参考とすることが可能である。また、施設に対する検証、指導等を実施する上で、違反の傾向を適切に把握する必要があるため、遵守事項等の違反が確認された場合には、すべての違反について施設へ通知すること。
ア

製品又は製品に直接触れる面に汚染が確認され、不衛生な状態であると判断した場合、「衛生管理（SSOP 又は CCP）」の違反に分類すること。

イ

製品又は製品に直接触れる面以外に汚染が確認され、不衛生な状態であると判断した場
合、「施設」の違反に分類すること。

ウ

１件の事象であっても複数の違反が含まれている場合にあっては、それぞれの項目に分類
126
126

すること。
第８ 厚生労働省への報告
各認定要綱（「アルゼンチン向け輸出食肉の取扱要綱」を除く）に基づく都道府県又は保健所を設置する市（以下「都道府県等」という。
）から厚生労働省への検査結果等の報告のうち、指名検査員による検証結果の報告については、別紙様式３を添付して報告を行うこと。なお、別紙様式３中、「指摘文書の発行件数」の計上方法については、以下のとおりとすること。
（１）

作業前点検及び作業中点検において確認された違反は１枚にまとめて施設に通知することが可能であるが、厚生労働省へ報告する文書の発行件数は、作業前点検、作業中点検で各１件ずつ計上すること。
（２） １回の点検において、同一の分類項目に複数の違反が分類された場合にあっては、まとめて１件と計上すること。
III－１ 米国、カナダ、香港及びオーストラリアに輸出される食肉に係る残留物質等モニタリング
実施要領
１

目的
米国、カナダ、香港及びオーストラリアに輸出される食肉について、化学物質等の残留の実態等を把握し、問題がある場合は必要な措置を執る。

２ 対象
米国、カナダ、香港及びオーストラリアに輸出される食肉及びこれと同一の飼育条件（飼料、飼料添加物、使用する動物用医薬品、飼料作物に使用する農薬、給水等の飼育条件が同一）の獣畜群から生産された食肉、臓器等について、以下の物質等について分析する。
（１） 抗生物質
ペニシリン類、テトラサイクリン類、アミノグリコシド類、マクロライド類、クロラムフェニ
コール類等（２） 合成抗菌剤（３） サルファ剤（４） 駆虫剤（５） 重金属（６） 農薬有機塩素系、有機リン系、カーバメイト類、ピレスロイド類等（７） 畜種（スピ－シーズテスト）
３

検体採取及び送付（１） 指名検査員が、対象となった個体について検体を部ごとに約 500ｇ採取し、採取した部位を別々に二重のポリエチレン袋に入れる。
（２） 検査記録様式（別紙様式４）の検査記録の検査員の記入欄に必須事項を記入し、ポリエチレ
ン等の耐水性材質の袋に入れた後、当該検査記録を二重のポリエチレン袋の間に入れて封を閉
127
127

じ、一連番号を記載し、署名をした検体封印シール（別紙様式５）を用いて封印し、凍結保存す
袋の間に入れて封を閉じ、一連番号を記載し、署名をした検体封印シール（別紙様式５）を用る。検査記録の写しは食肉衛生検査所に保存する。
いて封印し、凍結保存する。検査記録の写しは食肉衛生検査所に保存する。
（３） 検体の送付の際には、検体の品質保持のため、断熱材を備えた厚手の段ボール箱を用い、十検体の送付の際には、検体の品質保持のため、断熱材を備えた厚手の分な量の冷媒とともに検体を梱包する。
段ボール箱を用い、十分な量の冷媒とともに検体を梱包する。なお、検体を－18℃に保持でき
なお、検体を－18℃に保持できる輸送方法を用いる場合にあってはこの限りではない。
る輸送方法を用いる場合にあってはこの限りではない。
梱包に当たっては、検体輸送時の検体のすり替え防止等の観点か梱包に当たっては、検体輸送時の検体
ら、のすり替え防止等の観点から、改ざん防止用のテープ（剥がした際に被着体にその痕跡が明確に残る性能を有するものをい改ざん防止用のテープ（剥がした際に被着体にその痕跡が明確う。
に残る性能を有するものをいう。
）を使用し、さらにその上から必要事項を記入し署名をした梱包封印シール（別紙様式６））を使用し、さらにその上から必要事項を記入し署名をしたを貼付する。
梱包封印シール（別紙様式６）を貼付する。発泡スチロール容器を使用する場合は、シールの発泡スチロール容器を使用する場合は、シールの粘着力が弱いと被着体に痕跡が残らないことがあるため、粘着力の強いテープを使用する。また、段ボール等、容器の下面も開封
粘着力が弱いと被着体に痕跡が残らないことがあるため、粘着力の強いテープを使用する。ま可能な場合は、下面にも改ざん防止用のテープを使用する。
た、段ボール等、容器の下面も開封可能な場合は、下面にも改ざん防止用のテープを使用する。
（イメージ図）別紙様式６
改ざん防止用のテープ（４） 食肉衛生検査所は、検査結果が判明するまでの間、認定と畜場等を通じて検体採取した個体
食肉衛生検査所は、検査結果が判明するまでの間、認定と畜場等を通に由来する製品の保管・流通状況に関する情報を保持しておく。
じて検体採取した個体に由来する製品の保管・流通状況に関する情報を保持しておく。
（５） 食肉衛生検査所は、検体の採取、搬送、保管、検査機関への発送等に係る取扱いを文書により定め、適切に記録を作成し保管する。
４ 検出時の対応等（１） 腎臓、肝臓又は脂肪から検出された場合（脂肪にあっては、併せて筋肉の採取を指示してい腎臓、肝臓又は脂肪から検出された場合（脂肪にあっては、併せて筋る場合に限る）
肉の採取を指示している場合に限る）
ア 基準値を下回る場合又は基準値が設定されていない場合、食品監視安全課は、過去の検出例等を勘案し、必要に応じて分析機関に対し同一個体から採取された筋肉の分析を指示する。
イ 基準値を超えた場合、食品監視安全課は、当該部位を不適合と判断するとともに、食肉衛生検査所を通じて認定と畜場等に対し関連製品の特定を指示の上、分析機関に対し同一個体から採取された筋肉の分析を指示する。
（２） 筋肉又は脂肪から検出された場合（脂肪にあっては、（１）の場合を除（１）の場合を除く）
アく）
基準値を下回る場合、食品監視安全課は、適合と判断し、食肉衛生検査所を通じて認定と畜
ア場等にその旨を連絡する。
基準値を下回る場合、食品監視安全課は、適合と判断し、食肉衛生検査所を通じて認定と畜イ場等にその旨を連絡する。
基準値を超えた場合、食品監視安全課は、不適合と判断し、食肉衛生検査所を通じて認定とイ畜場等に対し関連製品の特定及び回収を指示するとともに、輸出先国又は地域に通報する。
基準値を超えた場合、食品監視安全課は、不適合と判断し、食肉衛生検査所を通じて認定と畜場等に対し関連製品の特定及び回収を指示するとともに、輸出先国又は地域に通報する。
128
128

ウ

基準値が設定されていない場合、食品監視安全課は、その検出値及び輸出先国又は地域の規制を勘案の上、必要に応じイの対応を行う。

（３） 不適合と判断された場合
ア

食品監視安全課は、食肉衛生検査所を通じて認定と畜場等に対し不適合事例に係る原因究明及び改善措置の報告を求め、輸出先国又は地域に報告する。
イ

食肉衛生検査所は、原因究明及び改善措置が講じられるまでの間、違反等を生じた生産者の獣畜から製造された製品に対する衛生証明書の発給を停止する。

５

その他（１） 分析機関は、一般財団法人日本食品分析センターとする。
（２） 分析項目、採取部位等については、一定期間ごとに食品監視安全課より食肉衛生検査所に連絡する。
（３） 分析試験報告書については、分析機関より都道府県等衛生主管部局及び認定と畜場等宛て送付する。分析試験報告書には、施設の名称、一連番号、受付番号、採取年月日、受付年月日、ロ
ット番号、採取部位、検体の状態、シールの状態、分析項目、結果、定量下限、報告年月日を記載する。
III－２ EU 等に輸出される食肉に係る残留物質等モニタリング実施要領
１

目的
EU 及びアルゼンチン（以下「EU 等」という。
）に輸出される食肉について、化学物質等の残留の実態等を把握し、問題がある場合は必要な措置をとる。

２ 対象
EU 等向け認定と畜場において生産された食肉、臓器等について、以下の物質等について分析する。
A1

スチルベン類

A2

抗甲状腺薬

A3

ステロイド類

A4

ゼラノール誘導体（resorcylic acid lactones）

A5

β－作動薬

A6

Council Regulation (EEC) 2377/90 Annex IV に掲げられた禁止物質
クロラムフェニコール、ニトロフラン類、ニトロイミダゾール系駆虫剤等

B1

抗菌性物質
ペニシリン類、テトラサイクリン類、アミノグリコシド類、マクロライド類、サルファ剤等

B2a 駆虫剤
B2b 抗コクシジウム剤
B2c カーバメート系及びピレスロイド系農薬
B2d 鎮静剤
B2e 非ステロイド抗炎症薬
B3a 有機塩素系化合物（PCB を含む）
B3b 有機リン系化合物
129
129

B3c 重金属等
B3d マイコトキシン
B3c 重金属等
３B3d検体採取及び送付
マイコトキシン（１） 指名検査員が、対象となった個体について、食肉等（筋肉、肝臓、腎臓、脂肪及び腎脂肪）の場合は、検体毎に約 500ｇ採取し、採取した部位を別々に二重のポリ
３ 検体採取及び送付
150ml 採取し、50ml 容のポリエチレン製遠心（１）エチレン袋に入れる。尿の場合は、検体毎に約指名検査員が、対象となった個体について、食肉等（筋肉、肝臓、腎臓、脂肪及び腎脂肪）管５本に 30ml ずつ小分けする。各遠心管はパラフィルム等でシーリングし、二重のポリエチの場合は、検体毎に約500ｇ採取し、採取した部位を別々に二重のポリエチレン袋に入れる。尿レン袋に入れる。 150ml 採取し、50ml 容のポリエチレン製遠心管５本に 30ml ずつ小分けすの場合は、検体毎に約（２）
検査記録様式（別紙様式４）の検査記録の検査員の記入欄に必須事項る。各遠心管はパラフィルム等でシーリングし、二重のポリエチレン袋に入れる。
ポリエチレン等の耐水性材質の袋に入れた後、当該検査記録を二重のポリエチレン（２）を記入し、検査記録様式（別紙様式４）の検査記録の検査員の記入欄に必須事項を記入し、ポリエチレ
袋の間に入れて封を閉じ、一連番号を記載し、署名をした検体封印シール（別紙様式５）を用
ン等の耐水性材質の袋に入れた後、当該検査記録を二重のポリエチレン袋の間に入れて封を閉いて封印し、凍結保存する。尿検体の入った遠心管については、漏れ防止のため、立てた状態
じ、一連番号を記載し、署名をした検体封印シール（別紙様式５）を用いて封印し、凍結保存すで凍結する。検査記録の写しは食肉衛生検査所に保存する。
る。尿検体の入った遠心管については、漏れ防止のため、立てた状態で凍結する。検査記録の写（３）
検体の送付の際には、検体の品質保持のため、断熱材を備えた厚手のしは食肉衛生検査所に保存する。
（３）段ボール箱を用い、十分な量の冷媒とともに検体を梱包すること。なお、検体を－18℃に保持検体の送付の際には、検体の品質保持のため、断熱材を備えた厚手の段ボール箱を用い、十できる輸送方法を用いる場合にあってはこの限りではない。ただし、尿検体については、容易
分な量の冷媒とともに検体を梱包すること。
なお、検体を－18℃に保持できる輸送方法を用いるに解凍されるため、十分な量の冷媒とともに送付することが望ましい。梱包に当たっては、検場合にあってはこの限りではない。ただし、尿検体については、容易に解凍されるため、十分な
体輸送時の検体のすり替え防止等の観点から、改ざん防止用のテープ（剥がした際に被着体に量の冷媒とともに送付することが望ましい。
梱包に当たっては、検体輸送時の検体のすり替え防その痕跡が明確に残る性能を有するものをいう。
）を使用し、さらにその上から必要事項を記止等の観点から、改ざん防止用のテープ（剥がした際に被着体にその痕跡が明確に残る性能を有
入し署名をした梱包封印シール（別紙様式６）を貼付する。発泡スチロール容器を使用する場
するものをいう。
）を使用し、さらにその上から必要事項を記入し署名をした梱包封印シール（別合は、シールの粘着力が弱いと被着体に痕跡が残らないことがあるため、粘着力の強いテープ
紙様式６）を貼付する。発泡スチロール容器を使用する場合は、シールの粘着力が弱いと被着体を使用する。また、段ボール等、容器の下面も開封可能な場合は、下面にも改ざん防止用のテに痕跡が残らないことがあるため、粘着力の強いテープを使用する。また、段ボール等、容器のープを使用する。
下面も開封可能な場合は、下面にも改ざん防止用のテープを使用する。
（イメージ図）別紙様式６
改ざん防止用のテープ

食肉衛生検査所は、検査結果が判明するまでの間、認定と畜場等を通（４） 食肉衛生検査所は、検査結果が判明するまでの間、認定と畜場等を通じて検体採取した個体
じて検体採取した個体に由来する製品の保管・流通状況に関する情報を保持しておく。
に由来する製品の保管・流通状況に関する情報を保持しておく。
（５） 生体に添付されている投薬記録等を踏まえ、生体に添付されている投薬記録等を踏まえ、動物用医薬品等の残留が動物用医薬品等の残留が疑われる動物について疑われる動物については、食肉衛生検査所は当該動物について、他の動物グループと分離して、は、食肉衛生検査所は当該動物について、他の動物グループと分離して、と畜する等必要な措置と畜する等必要な措置を指示するとともに、必要なサンプリングを行うこと。
を指示するとともに、必要なサンプリングを行うこと。
130
130
130

４

検出時の対応等分析機関は、分析の結果、残留物質等の検出を認めた場合にあっては、その検出値の如何によらず速やかに食品監視安全課に報告する。食品監視安全課は、食品衛生法及び EU 等の基準値への適否等を確認の上、以下により対応する。
（１） A1～A6 の物質が検出された場合
ア 食品監視安全課は、不適合と判断し、認定と畜場等を管轄する都道府県等を通じて認定と畜場等に対し検出を認めた検体の動物並びに由来する農場の特定及び当該動物に係る同一ロッ
ト品の EU 等への輸出の有無の確認を指示する。同一ロット品が EU 等へ輸出されていた場合
は、食品監視安全課は、都道府県等を通じて認定と畜場等に対し同一ロット品の回収を指示するとともに、EU 等の当局に通報する。
イ

食品監視安全課は、検査結果及び検査の内容の詳細情報を確認する。

ウ

都道府県等は以下の調査を実施するとともに、検出原因が判明した場合には、必要な措置をとり、食品監視安全課へ報告する。
①

産地又は出荷元となる農場における当該物質の検出原因を特定するための調査②

産地又は出荷元となる農場の動物及びその他の EU 等向けの農場の動物からサンプリングを行い、関係する A 物質が関与している範囲の特定③

必要に応じて、関係する A 物質及び製品の製造、保管、輸送、投与又は販売の各工程を特定するための調査④

その他必要な調査エ 都道府県等は、ウの調査が完了し、食品監視安全課へ報告するまでの間、違反等を生じた認
定と畜場等において処理された食肉等に対する衛生証明書の発給を停止する。
（２） B1～B3 の物質が検出された場合
ア

基準値を下回る場合、食品監視安全課は、適合と判断し、都道府県等を通じて認定と畜場等にその旨を連絡する。

イ

腎臓又は肝臓で基準値を超えた場合、食品監視安全課は、当該部位を不適合と判断し、過去の検出例等を勘案し、必要に応じて都道府県等を通じて認定と畜場等に対し同一個体の他の可食部位の検査を指示する。

ウ

筋肉又は脂肪で基準値を超えた場合、食品監視安全課は、不適合と判断する。

エ

基準値が設定されていない場合、食品監視安全課は、その検出値及びＥＵ等の規制を勘案の上、必要に応じイ又はウの対応を行う。

（３）（２）で不適合と判断された場合
ア

食品監視安全課は、検出を認めた検体の動物及び由来する農場の特定及び当該動物に係る同一ロット品の EU 等への輸出の有無の確認を指示する。同一ロット品が EU 等へ輸出されていた場合は、食品監視安全課は、都道府県等を通じて認定と畜場等に対し同一ロット品の回収を指示するとともに、EU 等当局に通報する。
イ

都道府県等は、以下の調査を実施する。
①産地又は出荷元となる農場における当該物質の検出原因を特定するための調査②必要に応じて、産地又は出荷元となる農場の動物及びその他のＥＵ等向けの農場の動物からサンプリングを行い、関係する B 物質が関与している範囲の特定

131
131

ウ

都道府県等は、原因究明及び改善措置が講じられるまでの間、違反等を生じた生産者の獣畜から製造された食肉等に対する衛生証明書の発給を停止する。

５

その他（１） 分析機関は、一般財団法人日本食品分析センターとする。
（２） 分析項目、採取部位等については、一定期間毎に食品監視安全課より都道府県等衛生主管部局に連絡する。
（３） 分析試験報告書については、分析機関より都道府県等衛生主管部局及び認定と畜場等あて送付する。分析試験報告書には、施設の名称、一連番号、受付番号、採取年月日、受付年月日、ロ
ット番号、採取部位、検体の状態、シールの状態、分析項目、結果、定量下限、報告年月日を記載すること。
（４） 食品監視安全課は、分析結果及び不適合が確認された場合は、その原因及び改善措置について、毎年 EU 当局へ報告する。
IV

指名検査員の検査等業務に係るパフォーマンス評価実施要領

１

目的
I～III に定める指名検査員の検査等の業務について、個々の検査員がこれらを適正に実施していることの評価（パフォーマンス評価）を定期的に行い、必要に応じて検査員に対する指導・研修を
行う。

２

評価方法

（１） 評価者及び被評価者
ア

評価者は、食肉衛生検査所長等又は保健所長等が指名する者とする。

イ 被評価者は、I～III に定める業務を行う指名検査員とする。
（２） 評価の項目、方法及び区分評価者は、各被評価者に対し、次のアの各項目について、イのいずれかの方法又はその組合せによって、ウの区分により、年間一回以上評価を行う。
ア

評価項目（ア）と畜検査（イ）一般衛生管理の検証（ウ）HACCP 方式による衛生管理の検証（エ）とさつ・解体処理の検証（オ）人道的な獣畜の取り扱い及びとさつの検証（カ）製品再検査（キ）残留物質モニタリング（ク）衛生証明書（ケ）その他
イ 評価方法（ア）Ｒ(レビュー)：業務記録の確認（イ）Ｄ(ディスカッション)：検査員との面談
132132

（ウ）Ｏ(オブザベーション)：業務状況の観察ウ

評価区分（ア）Ａ(優良)：必要水準よりも質の高い業務を達成（イ）Ｂ(適正)：必要水準を満たす業務を達成（ウ）Ｃ(不適正)：指導・研修等による是正が必要
３ その他（１） 「不適正」の評価への対応
評価者は、（２）のアのいずれかの項目において「不適正」と評価した場合は、当該被評価者に対し必要な指導・研修を行い、再度評価を行うこと。
（２） 評価結果の記録・保管
評価者は、表４の評価記録書に評価の結果や指導・研修の内容等を記録し、被評価者毎に研修等の受講記録と併せて保管すること。
表３ 指名検査員の検査等業務に係るパフォーマンス評価記録書
指名検査員

所属

氏名

役職

評価区分

評価方法

Ａ(優良)：必要水準よりも質の高い業務を達成
Ｂ(適正)：必要水準を満たす業務を達成
Ｃ(不適正)：指導・研修等による是正が必要

Ｒ(レビュー)：業務記録の確認
Ｄ(ディスカッション)：検査員との面談
Ｏ(オブザベーション)：業務状況の観察

評
価

業務内容

評価方法
Ｒ

Ｄ

Ｏ

所見

１．と畜検査(１)生体検査
評価年月日：

評価者：

再評価年月日：

再評価者：

再評価年月日：

再評価者：

再評価年月日：再評価者：

・検査の方法・異常等を認めた場合の対応(２)とさつ後検査
評価年月日：

評価者：

・頭部検査
・内臓検査
・枝肉検査
・異常等を認めた場合の対応
２．一般衛生管理の検証
評価年月日：

評価者：

・作業前点検・作業中点検・異常等を認めた場合の対応
133
133

評
価

業務内容

評価方法
Ｒ

Ｄ

Ｏ

所見

３．HACCP 方式による衛生管理の検証
評価年月日：

評価者：

再評価年月日：

再評価者：

再評価年月日：再評価者：

５．人道的な獣畜の取り扱い及びとさつの検証
評価年月日：
評価者：
再評価年月日：

再評価者：

・SSOP
・HACCP 計画
・大腸菌検査・サルモネラ検査・異常等を認めた場合の対応
４．とさつ・解体処理の検証
評価年月日：

評価者：

・生体受け入れ及びけい留時
・とさつ・解体時・異常等を認めた場合の対応

・生体受け入れ及びけい留時・とさつ時・異常等を認めた場合の対応
６．製品再検査
評価年月日：

評価者：

再評価年月日：

再評価者：

再評価年月日：

再評価者：

再評価年月日：

再評価者：

再評価年月日：

再評価者：

・官能検査
・異常等を認めた場合の対応
７．残留物質モニタリング
評価年月日：

評価者：

・検体採取・送付・異常等を認めた場合の対応
８．衛生証明書
評価年月日：

評価者：

・荷口確認
・証明書発行・異常等を認めた場合の対応
９．その他
評価年月日：

評価者：

・問題等発生時の管理職員への報告
・他の検査員との連携
・施設側とのコミュニケーション「異常等を認めた場合の対応」には、その場での対処、施設側への指示、記録の作成等が含まれる。

134
134

指導・研修の記録（実施日、指導・研修内容等）

総合的な評価・所見
評価年月日：V

STEC 検査の検体採取及び検証

１

検体の採取

評価者：

（１） 検体採取の対象製品
食肉処理施設において製造される冷蔵トリミング肉から検体を採取する。
（２） 検体採取の準備
ア

指名検査員は、検体採取日の前日（又は、２日前）に、施設に対し、検体採取を実施すること及び検体を採取する理由（例えば、通常の検証試験、または STEC 陽性結果を受けたフォロ
ーアップサンプリングである旨）について事前通知を行う。
イ

指名検査員が STEC 検査の検体を採取して陰性結果が得られるまで、施設は検体採取ロットを保管する、また管理する義務があることを施設へ通知する。
ウ

指名検査員は、施設に対し、検体採取ロットを定義する施設の根拠が米国向け輸出食肉の取扱要綱別添３の第３の６（１）イに基づいているか確認する。検体採取ロットの施設の定義
または裏付けについて指名検査員が疑問を持つ場合は、管轄する地方厚生局へ相談する。
（３） 検体採取の頻度
ア 検体採取の頻度については、カット施設における１日の平均の製品製造量を踏まえ、以下の表４の頻度で実施する。
表４ 指名検査員の検体採取頻度

イ

カット肉の製造量（/日）

検体採取頻度（/月）> 272,400kg

４回まで

113,500kg～272,400kg

４回まで

22,700kg～113,500kg

３回まで

2,724kg～22,700kg

２回まで

1,362kg～2,724kg

２回まで454kg～1,362kg

２回まで＜454kg１回まで

表４の頻度において、検体採取当日に製造される対象となる製品の各ロットから、１検体を135
135

N60 検体採取法により採取する。
（４） 検体採取の手順
ア 指名検査員は、無作為抽出法を使用して、日付、シフト及び時間を無作為に選択し、検体採取ロットを決定する。
イ

検体採取は N60 サンプリング法を用いて行う。N60 サンプリング法は、トリミング肉の外表面から 60 枚の薄片を採取するものである。各検体の薄片はおよそ長さ 8cm×幅 3cm、厚さ0.3cm とすることが望ましい。重要な点は、牛枝肉の表面が、不適切な食肉処理工程により汚染されている場合があるため、薄片を採取することである。外表面の薄片を採取することで、検体採取する表面積が最大となるため、病原微生物が存在すれば、それらを発見する可能性
が大きくなる。
ウ

検体採取の際は、１つのトリミング肉から複数の検体を採取しないこと。また、ある程度の肉質が検体に含まれるように注意する。検体の大部分が脂肪を含む場合、脂肪が検査結果に影響を与えるおそれがある。
エ

検体を採取する場合、Whirl-Pak®バッグ又は同等品を３枚使用するものとする。２枚のWhirl-Pak®バッグ又は同等品にそれぞれ 30 片ずつ入れる。３枚目のバッグに、予備として同
じ製造ロットから、バッグの充填ラインを満たすのに十分な量の検体を無菌的に採取する。
オ

製造ロットが５容器より多い場合、無作為に５つの容器を選択するものとする。

カ

施設の特定の製造ロットが５容器以下の場合、各容器から採取する検体片の数は、表５を踏まえて決定する。
表５ 各容器から採取する検体片の数

キ

各特定ロットの容器数

各容器から採取する検体片の数

5

12 片

4

15 片

3

20 片

2

30 片

1

60 片

施設が N60 サンプリング法により検体採取するには小さすぎる規模のトリミング肉のみを製造している場合は、指名検査員は３枚の Whirl-Pak®バッグ又は同等品の各充填ラインを満たすのに十分な量の検体を採取する。
ク 検体は０～10℃の温度で保管し、検査室に送る。
ケ

指名検査員は施設に対し、検査結果が判明するまでの間、検体を採取したロットに由来す

る製品の保管・流通状況に関する情報を保持するよう指示する。
２

検査結果の取扱（１） 陰性の検査結果
指名検査員は、陰性の検査結果について、直ちに施設へ通知する。
（２） 陽性の検査結果

136
136

陽性の結果が確定した場合、検体を採取したロットは STEC に汚染されているものと判断される。指名検査員は、検査結果を厚生労働省及び管轄の地方厚生局に報告するとともに、以下の手順を実行する。
ア

検体を採取したロットに由来する製品が輸出されないよう施設へ指示する。さらに、実際に輸出されなかったことを確認する。
イ 施設に対し、他の製品ロットへの影響についての調査、HACCP 及び SSOP の検証並びに改善措置を実施することを実施するよう指示する。
ウ 陽性ロットに係る解体手順、SSOP、別紙１に基づく HACCP システムの検証を行うとともに、
別紙２のトレースバックを行い、施設が確認した他の製品への影響を検証する。
エ３

下記３に示すフォローアップサンプリングを実施する。

フォローアップサンプリング
フォローアップサンプリングの目的は、施設の手順が、STEC に効果的に対応しているか判断す

るために行われる。手順については以下のとおり。
（１） 指名検査員は、陽性結果を得た後、できるだけ早急にフォローアップサンプリングを実施する。
（２） 施設が製造するトリミング肉から、連続して１検体/ロットを N60 サンプリング法により採取する。１日に複数ロットが出現する場合は、それぞれのロットから１検体ずつ採取して差し支えない。検査結果が判明するまでの間、対象の製品ロットの取扱は、上記１（４）ケを参照とする。
（３） 連続して 8 回又は 16 回の陰性結果を受け取るまで、フォローアップサンプリングを継続する。
カット肉の製造量が 1000 ポンド（約 454kg）未満/日：8 連続
カット肉の製造量が 1000 ポンド（約 454kg）以上/日：16 連続（４） フォローアップサンプリングで、陽性結果が確認された場合、上記２の（２）の措置を取るとともに、結果の評価を行い、さらなる措置の必要性について判断する。
４ 検証結果上記２（２）ウ及び３の検証の結果、SSOP 及び HACCP システム等が不適切と判断された場合は、その内容を文書により衛生管理責任者に通知する。衛生管理責任者は、その改善措置を文書により回答する。
別紙１ HACCP 検証（P）
内容
手順１

製品のタイプと、製造方法を

製品リストを見直す。

確認する
手順２

モニタリング要件の検証施設が、微生物制御管理措置を CCP として採用している場合、施設が記述通りにその手順を実施していることを確認する。

手順３

検証要件の検証

施設が STEC 検査を実施している場合、以下を確認する。
137
137

・施設の従業員の検体採取を観察し、検体採取手順を記述通りに実施しているかど
うか確認する。
（例えば、枝肉の内部から検体採取を行っていないか等）
・検査結果を確認し、陽性結果に対し、適切な改善措置をとっていることを検証する。
手順４

記録要件の検証

検体採取の記録を点検、施設が定められた
頻度、検体数を採取しているかどうか検証
する。

手順５

改善措置要件の検証

指名検査員による STEC 陽性結果を踏まえ、施設が改善措置をとっていることを検
証する。

(手順６)

(出荷前点検要件の検証)（外部倉庫などからの輸出が該当すると考えられ、日本は該当なし）

手順７

遵守事項等違反状況の確認

過去の指導文書を確認し、施設の食品安全システムの適合性を検討する。施設が、検体採取した製品の管理を行っていない、陽性結果に対してしかるべき改善措置をとらない等の場合は、米国向け輸出要綱別添３
第４の６に基づき、文書により通知する。

別紙２ トレースバック調査について
１

目的
トレースバックの目的は、他の製品ロットが、微生物学的に独立性を持っているかどうかを判断するために行われる。HACCP システムの崩壊がないか、他の製品ロットで影響を受けるものがないかどうか、検証を行う。

２

調査方法
以下の点について情報を収集し、他の製品への影響を判断する。

（１） 陽性検査結果のロットを特定し（陽性検体のカット室での製造日及び由来する製品の特定）、陽性ロットの範囲の根拠を確認する。
（２） 陽性ロットについてと畜場における処理期間中に、衛生的な解体処理が行われたか、何らかの懸念材料はなかったかについて、記録等から確認する。
（３） 陽性ロットの製造期間中に、他の製品ロットとの交差汚染が発生していないという証拠について、ゼロトレランス、衛生的な解体処理、SSOP、HACCP の記録等から確認する。
（４） 陽性ロットの製造期間中、病原体を減少させる介入措置が適用されているか、適用されている場合、その介入措置が適切に実施されているかについて確認する。
（５） 陽性ロットの製造期間中の施設の STEC 検査、大腸菌検査または他の指標細菌検査プログラ
ムの結果を確認する。
138
138

（６） １日、50,000 ポンド（22,700kg）以上のトリム肉を製造すると畜場及び食肉処理場においては、指名検査員は、施設の STEC 検査の結果から、以下の状態が発生していないかどうか、検証する。
ア 局所的 HEP
同一原材料を含有する生産ロットの 10 検体のうち、3 検体以上で STEC 陽性結果が確認された場合。同じ原材料を含む製品は陽性の可能性があると考えられ、施設に対して、手順の見直しや手順の徹底等汚染の拡大を防止する措置を指導するとともに、確実に STEC 陰性の製品だけが流通するよう適切な措置を行う。
イ システム的 HEP
同一原材料を含有する生産ロットの 30 検体のうち、7 検体以上で STEC 陽性結果が確認された場合。施設に対して、プライムカット等の検体からの検体採取を行う、食品接触表面の
STEC の検査を行うことを指導する。食品接触表面より STEC が検出された場合は、その表面に接触した製品はすべて STEC に汚染されているものと判断される。
（別紙様式１）遵守事項違反の分類（Ⅱの第７ 関係）

SSOP

□モニタリング □改善措置 □記録 □実施 □その他

CCP

□モニタリング □改善措置 □記録 □検証 □その他

衛生管理

製品

□表示 □その他

施設□照明 □構造設備 □施設周囲 □その他

微生物検査

□検査方法（微生物検査名：

）

□その他

（米国、カナダ、香港、オーストラリア及びアルゼンチン向け）
動物の人道的取扱い□記録 □実施 □その他
（ＥＵ向け）□記録 □実施 □その他

139
139

（別紙様式２）FSIS Directive 5400.5（Ⅱの第７ 関係）

140
140

（別紙様式３）（Ⅱの第８関係）
指名検査員の検証の概要（
認定施設

月分）
認定番号

食肉検査所

１． 指摘文書の発行件数

SSOP
衛生管理
CCP

製品

施設

微生物検査
動物の人道的取扱い（ＥＵ向けにあっては認定要綱別添
５）モニタリング
改善措置
記録
実施
その他
モニタリング
改善措置
記録
検証
その他
表示
その他
照明
構造設備
施設周囲
その他
検査方法
その他
記録
実施
その他

件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件
件

２． 認定要綱別添３の第４の４（ＥＵ向けを除く）に基づく違反の詳細

３． 認定要綱別添３の第４の５（ＥＵ向けにあっては認定要綱別添３の第４の４）に基づく検証の結果
オンライン検査員

検査頭数
糞便及び消化管内容物

頭
頭

乳汁

検査頭数
オフライン検査員

糞便及び消化管内容物

頭
頭

頭

乳汁

４． その他（製品再検査や輸出先国の輸入検査で不合格となった貨物の概要）

141

141

頭

別紙様式４（検査記録様式）
輸出牛肉残留物質検査記録
一連番号
１ 指名検査員記入欄
施設の名称

採取年月日

ロット番号

採取部位

年

月

日

筋肉 肝臓 腎臓 脂肪 尿 腎臓脂肪

分析項目
送付年月日

年

月

日

送付手段

指名検査員署名* 検体の発送日と到着日の間は最長でも 3 日になるよう調整すること

分析機関記入欄
検体の状態 冷凍
シールの状態
受理 廃棄

冷蔵

良好

解凍

腐敗

その他（

）

不良（

受付年月日

）
年

月

備考

142
142

日

検体重量

g

別紙様式５（検体封印シール様式）

一連番号

検体採取者（指名検査員）
署名

2.5cm×10cm

別紙様式６（梱包封印シール様式）
施設の名称
採取年月日

年

月

日

送付年月日

年

月

日

（梱包者）
指名検査員署名（送付者）
署名
6cm×13cm

143
143

１１． （問 17-2 関連） HACCP 計画に関する文書及び記録（例)１.

危害要因分析に当たっての準備（１）HACCP チームの設定
HACCP 計画を作成する場合は、衛生管理責任者が中心となり、作業衛生責任者、担当者及び作業員の代表者が委員となり、HACCP チームを編成し、各委員の意見を聞き、その検討の内容をと畜場等の設置者や管理者に確認のうえ HACCP 計画を作成する。
HACCP 計画の作成に当っては、必要に応じて専門家を加える。
HACCP チームの役割は下記の事項を検討する。
 一般衛生管理プログラムの作成
 HACCP プランの作成
 HACCP プラン及び一般衛生管理プログラムによる衛生管理実施状況の検証
 HACCP プランの見直し・変更
 作業員に対する衛生教育（２）製品説明書の作成
と畜場等がどのような種類の食品を対象とし、どのような食品を製造するのかを明らかにし、製造した食品の用途及び対象となる消費者を明らかにするため、製品説明書を作成する。
製品説明書（牛：枝肉）
（例）
区

内

分

１．製品名称

牛枝肉

2．原材料

黒毛和種

容

重量：〇〇kg～○○kg
3．製品の規格サルモネラ陽性率基準値以下
STEC 陽性率 04．保存方法

保存方法：10℃以下で冷蔵5．喫食又は利用方法

食肉加工品の原料喫食に当たっては煮る、焼く等加熱

6．流通上の注意点

輸送は冷蔵車を使用
保存は冷蔵庫7．対象者

食品加工業者、食肉処理業者
注）サルモネラ陽性率の基準
去勢牛肉/未経産牛肉：1.0％以下
廃用牛肉/種雄牛肉：2.7％以下

144
144

製品説明書（牛・部分肉） （例）区分

内

1. 製品名称

牛 部分肉

2. 原材料

黒毛和種

3. 製品の規格

重量：○○kg～○○kg

容

サルモネラ陽性率基準値以下
STEC 陽性率 ０
4. 保存方法

10℃以下で冷蔵

5. 喫食又は利用方法

食肉加工品の原料喫食に当っては煮る、焼く等の加熱

6. 流通上の注意点

輸送は冷蔵率を使用
保存は冷蔵庫を使用

7. 対象者

食肉加工業者
注）サルモネラ陽性率の基準
去勢牛肉/未経産牛肉：1.0％以下
廃用牛肉/種雄牛肉：2.7％以下

145
145

(３） とさつ・解体及び分割のフローチャート
牛・豚部分肉がどのような処理環境でどのような工程を経て生産されるのかを明らかにするため、とさつ・解体作業工程及び分割作業について処理工程を表にしたフローチャートを作成する。
ア とさつ・解体工程のフローチャート

1

生体受入・生体洗浄
・係留

4

スタニング

5

と体吊上・移動

6

喉刺・放血

7

食道結紮

8

前肢切断・胸部前処理・
胸剥皮・除角・頭部剥皮

9

後肢切断・腿部剥皮・
左右足トロリー掛け

10

腹部剥皮・胸部剥皮

11

肛門結紮・テール剥皮・
尾根剥皮

12

剥皮

13

頭部除去・舌出し・
頭部洗浄・胸割

14

脊髄吸引

15

内臓摘出

2

用水受入

ダーティ

クリーン

頭部、内臓
処理

排水処理

原皮保管

不可食
部分保管

SRM保管

16

テール除去・背割・硬膜（脊髄）除去

17

トリミング

18

枝肉洗浄・消毒

19

計量

20

冷却・冷蔵保管

146
146

ゾーン

3

殺菌剤受入

イ 牛分割工程のフローチャート

1

生体受入・生体洗浄
・係留

4

スタニング

5

と体吊上・移動

6

喉刺・放血

7

食道結紮

8

前肢切断・胸部前処理・
胸剥皮・除角・頭部剥皮

9

後肢切断・腿部剥皮・
左右足トロリー掛け

10

腹部剥皮・胸部剥皮

11

肛門結紮・テール剥皮・
尾根剥皮

12

剥皮

13

頭部除去・舌出し・
頭部洗浄・胸割

14

脊髄吸引

15

内臓摘出

2

用水受入

ダーティ

クリーン

頭部、内臓
処理

排水処理

原皮保管

不可食
部分保管

SRM保管

16

テール除去・背割・硬膜（脊髄）除去

17

トリミング

18

枝肉洗浄・消毒

19

計量

20

冷却・冷蔵保管

147
147

ゾーン

3

殺菌剤受入

２.

危害要因分析（原則１）（１） と畜場等は、とさつ・解体工程及び分割工程で発生する可能性があり、食品の安全性を損なうおそれのある危害を特定するため、危害要因分析を実施し、その危害の防止措置を定めることが必要である。
危害要因分析に当っては、家畜の搬入前、搬入時、とさつ・解体及び分割等の全ての工程において発生する可能性のある全ての危害とは過去にその施設で発生したことがあるもの又は適切な管理対策が実施されなければ発生する可能性があるもので、管理が可能な危害であることである。
危害要因分析に当っては、危害要因を「生物的危害要因」、「化学的危害要因」及び「物理的危害要因」別に列挙し、危害要因の発生する頻度及び人の健康に与える程度（重篤性）を評価し、管理措置を設定する。
危害要因には以下の物質が含まれる。
① 天然毒素② 微生物学的汚染物質（注：米国の場合は STEC 及びサルモネラを含む）③ 化学的汚染物質④ 農薬⑤ 残留動物用医薬品⑥ 人畜共通感染症
⑦ 腐敗
⑧ 寄生虫
⑨ 食品添加物の不適切な使用⑩ 物理的危害⑪ 特定危険部位（脊髄を含む）（２） 危害要因は下記の危害要因分析表を用いて、とさつ・解体工程及び分割工程に分け作成する。
危害要因分析表
（0）

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

No.

工程

発生が予想される

重要な危害（３）の根拠（３）で YES とした場合、CCP か？

危害要因は何か？

要因か？

は何か？

管理措置は何か？

生物
化学
物理（各種の説明）（0） No.：フローダイアグラムの工程番号を記載する。
（1） 工程：フローダイアグラムの工程名を記載する。

148
148

（2） 発生が予想される危害要因は何か？：とさつ・解体処理の作業工程で発生が予想される危害要因
を「生物的危害要因」、「化学的危害要因」及び「物理的危害要因」に分け、想定される危害要因を記載する。
（3） 重要な危害要因か？（２）で記載した危害要因の発生頻度と発生した場合の人の健康に与える程度（重篤性）の評価を行う。この危害要因を除去又は人の健康に害を与えない程度に低減化させないと最終製品の安全性が保証できない重要なものか否かを評価し、重要な場合に YES、重要ではないものに NO とする。
（4） （３）の根拠は何か？：（３）で YES 又は NO とした理由を記載する。例えば、化学的危害要因と考えられる抗菌性物質の残留については、動物用医薬品の使用は関係法令に基づき、家畜の生産者が管理しており、当該家畜の出荷証明書における投薬履歴書情報の確認や過去のモニタリング検
査結果を検討することにより、危害が発生する可能性を排除できる場合には、重要要因でないと評価することができる。
（5） （３）で YES とした場合、管理措置はなにか？：（３）で重要な危害要因（YES）とした場合は、その危害要因の管理方法を記載する。管理措置とは、危害要因を除去または人の健康に危害を与えな
い程度に低減できる管理方法であり、その後の工程で危害を除去又は低減できる場合は、その後の工程で管理する。

149
149

150

1

№

生体洗浄・係留

生体受入

工程

（１）

製品の名称 ： 牛枝肉

要因か？

か？

ＮＯ

ＮＯ

（物理） 硬質異物（注射針等）

NO（化学） 抗菌性物質等の残留（異常プリオン）（生物） SRM の残存性大腸菌 O157 等）

YES

重要な危害

発生が予想される危害要因は何（生物） 病原微生物（腸管出血

（３）

（２）
管理措置は何か？

（３）の根拠は何か？

の確認。

150

内の注射針の残留。

・飼養段階で薬物の使用による筋肉など）を考慮。

場ごと、飼養管理（廃用牛、肥育牛

注）過去のモニタリング検査結果（農認（出荷証明書の記載）で対応。

・動物医薬品等の使用記録による確用され、残留する可能性がある。

・飼養段階で動物用医薬品等が使を識別・分別することにより管理。

・SRM については、30 ヶ月齢超の牛リスク」と認定されている。

・日本は OIE により「無視できる BSE

微生物が存在。
管理・後工程での最終トリミング（１５）では腸管出血性大腸菌 O157 等病原 る外皮に付着した糞便等の除去。

・牛の糞便、消化管内容物、外皮に ・受入時、出荷時の生体の洗浄よ

体処理施設での生体の汚染。

・農場での飼育、輸送及びとさつ・解 ・目視による生体外観の汚染状況

（５）

（４）

危害要因分析表の例

NO

か？

ＣＣＰ

（６）

151

5

4

食道結紮

喉刺・放血

吊上げ・移動スタンニング

血性大腸菌 O157 等）（生物） ・ 病 原微 生 物（ 腸 管出（物理） ナイフの破損（化学） なし（異常プリオン）（生物） SRM の残存性大腸菌 O157 等）（生物） 病原微生物（腸管出血・牛の外皮や消化管内容物には腸 ・食道胃内容物の逆流を防止する

YES

151

管出血性大腸菌 O157 等病原微生 ための適切な食道結紮の実施。

・作業中・後のナイフの点検

消毒の実施。

・SRM に汚染されたナイフ等の洗浄認定されている。

OIE により「無視できる BSE リスク」と存在する可能性があるが、日本は・BSE の牛の脳には異常プリオンが去。

・汚染された部位はトリミングにより除を防止。

・切開部位内部への外皮による汚染理する。

び枝肉に対する衛生的な取扱で管・一般衛生管理プログラムや生体及の可能性。

・切開部位内部への外皮による汚染

NO

NO

NO

認を行う。

・注射歴及び注射箇所の報告の確う。

り生産段階を含めた管理措置を行・枝肉、過去の異物の検出状況によ

NO

152

7

6

（物理） ナイフの破損（化学） なし性大腸菌 O157 等）

ロリー掛け

剥皮・左右足ト性大腸菌 O157 等）

後肢切断・腿部 （生物） 病原微生物（腸管出血

剥皮

皮・除角・頭部

前処理・胸剥前肢切断・胸部 （生物） 病原微生物（腸管出血（物理） ナイフの破損（化学） なし・牛の外皮には病原微生物が存在 ・外皮、乳汁等が切開部位内部をＹＥＳ・牛の外皮には病原微生物が存在 ・外皮、乳汁等が切開部位内部を

YES

152

性がある。

れた場合はトリミングにより除去。

・不適切な剥皮により枝肉が汚染さ・一般衛生管理プログラムの実施。

をする。

し、解体工程で枝肉を汚染する可能 汚染しないよう皮膚切開等の剥皮・作業中・後のナイフの点検

管理・後工程での最終トリミング（１５）でれた場合はトリミングにより除去。

・不適切な剥皮により枝肉が汚染さ・一般衛生管理プログラムの実施。

剥皮を行う。

NO性がある。

し、解体工程で枝肉を汚染する可能 汚染しないよう皮膚切開等適切な・作業中・後のナイフの点検

管理・後工程での最終トリミング（１５）で除去。

汚染された場合はトリミングによりNO染する可能性がある。

物が存在し、解体工程で枝肉を汚 ・不適切な食道結紮により枝肉が

NO

NO

153

9

8

（物理） ナイフの破損（化学） なし性大腸菌 O157 等）

皮

ル剥皮・尾根剥（化学） なし性大腸菌 O157 等）

肛門結紮・テー （生物） 病原微生物（腸管出血剥皮

腹部剥皮・胸部 （生物） 病原微生物（腸管出血（物理） ナイフの破損（化学） なし

NO

YES

NO

YES

NO

管理

・後工程での最終トリミング（１５）でれた場合はトリミングにより除去。

・不適切な剥皮により枝肉が汚染さ・一般衛生管理プログラムの実施。

をする。

153

必要。

管理

・後工程での最終トリミング（１５）で除去。

汚染された場合はトリミングにより防止する適切な衛生解体の実施が ・不適切な肛門結紮により枝肉がへの糞便や消化管内容物の汚染を ・一般衛生管理プログラムの実施。

物の汚染源であるため、漏出等枝肉 るための適切な肛門結紮の実施。

・糞便や消化管内容物は病原微生 ・糞便による枝肉の汚染を防止す

・作業中・後のナイフの点検性がある。

し、解体工程で枝肉を汚染する可能 汚染しないよう皮膚切開等の剥皮

・牛の外皮には病原微生物が存在 ・外皮、乳汁等が切開部位内部を・作業中・後のナイフの点検

管理・後工程での最終トリミング（１５）で

ＮＯ

NO

154

11

10

胸割

し・頭部洗浄・

頭部除去・舌出剥皮（異常プリオン）（生物） SRM の残存性大腸菌 O157 等）

病原微生物（腸管出血

NO

ＹＥＳ

NO

（物理） ナイフの破損

(生物)

NO

・牛の外皮には病原微生物が存在 ・外皮、乳汁等が切開部位内部を

YES

管理

・後工程での最終トリミング（１５）でれた場合はトリミングにより除去。

・不適切な剥皮により枝肉が汚染さ・一般衛生管理プログラムの実施。

をする。

154

認定されている。

OIE により「無視できる BSE リスク」とが存在する可能性があるが、日本は・BSE の牛の脊髄には異常プリオン

性がある。

管理

・後工程での最終トリミング（１５）でれた場合はトリミングにより除去。

・不適切な剥皮により枝肉が汚染さ・一般衛生管理プログラムの実施。

る。

し、解体工程で枝肉を汚染する可能 な い よ う皮 膚 切開 等 の剥 皮 を す

・牛の外皮には病原微生物が存在 ・外皮等が切開部位内部を汚染し・作業中・後のナイフの点検性がある。

し、解体工程で枝肉を汚染する可能 汚染しないよう皮膚切開等の剥皮・作業中・後のナイフの点検

NO（化学） なし性大腸菌 O157 等）（生物） 病原微生物（腸管出血（物理） ナイフの破損

ＮＯ

NO

155

13

12

内臓摘出

脊髄吸引

（異常プリオン）（生物） SRM の残存性大腸菌 O157 等）（生物） 病原微生物（腸管出血（物理） なし（化学） なし（異常プリオン）（生物） SRM の残存（物理） ナイフの破損（化学） なしNOYES・BSE の牛の脊髄には異常プリオン

ＮＯ

155

スク」と認定されている。

日本は OIE により「無視できる BSE リ

リオンが存在する可能性があるが、・BSE の牛の回腸遠位部には異常プ

な衛生解体の実施が必要。

管理・後工程での最終トリミング（１５）で除去。

汚染された場合はトリミングにより・不適切な内臓摘出により枝肉が化管内容物の汚染を防止する適切 ・一般衛生管理プログラムの実施。

染源であるため、漏出等枝肉への消 実施する。

・消化管内容物は病原微生物の汚 ・衛生的な内臓摘出の手順によりを識別・分別することにより管理。

・SRM については、30 ヶ月齢超の牛認定されている。

OIE により「無視できる BSE リスク」とが存在する可能性があるが、日本は・作業中・後のナイフの点検

NOを識別・分別することにより管理。

・SRM については、30 ヶ月齢超の牛

ＮＯ

156

15

14

トリミング

髄）除去

割、硬膜（脊った糞便、腸管内容物、乳汁等には ・汚染物は洗浄消毒したナイフによ病原微生物が存在する可能性があ りトリミング。
り、洗浄前の最後の汚染物除去工 ・1 頭毎、汚染の都度に 83℃以上

等に存在する病原微生物（腸管出血性大腸菌

O157 等）

156の熱湯でナイフを消毒（CCP１）

において枝肉に付着、除去されなか 管内容物、乳汁等の目視確認。

便、腸管内容物、乳汁

程である。

ＹＥＳ

・背割りまでのとさつ・解体処理工程 ・枝肉に付着している糞便、消化（生物） 枝肉に付着している糞ＹＥＳ・枝肉 1 頭ごとの鋸の洗浄消毒。

認定されている。

OIE により「無視できる BSE リスク」と存在する可能性があるが、日本は・BSE の牛の脊髄には異常プリオンが・膿瘍等炎症部位の除去。

・枝肉 1 頭ごとの鋸の洗浄消毒。

理する。

び枝肉に対する衛生的な取扱で管・作業中・後のナイフの点検

NO・背割りの際の炎症部位との接触。

ＮＯ・一般衛生管理プログラムや生体及・作業中・後のナイフの点検NONO（物理） ナイフの破損（化学） なし（異常プリオン）

SRM の残存性大腸菌 O157 等）

テール除去、背 （生物） 病原微生物（腸管出血（物理） ナイフの破損（化学） なし

SRM の識別、除去、分離、廃棄。

・回腸遠位部の除去については、

157

計量

冷却・冷蔵保管18

枝肉洗浄・消毒17

16

た殺菌剤（濃度、温度等）を使用。

し、トリミングを実施。

注）洗浄前に枝肉の汚染を 確認

び点検を実施する。

・洗浄水の外部への飛散の防止及正か定期的に保守点検の実施。

・洗浄ボックスのノズルや圧力が適

ングする。

157

がある。

殖

・不適切な冷却冷蔵は枝肉に残存 ・適切な時間内での冷却により病る。

・一般衛生管理プログラムで管理す汚染

・手指、前掛け、カッパズボンによる

説明する根拠データが必要。

※殺菌剤の適切な使用及び効果を ・殺菌剤の濃度、温度等をモニタリ

染を継続的かつ安定的に低減。

する病原微生物が増殖する可能性 原微生物の増殖を抑制。

YES

ＮＯ

NO

性大腸菌 O157 等）の増（生物） 病原微生物（腸管出血（物理） なし（化学） なし性大腸菌 O157 等）（生物） 病原微生物（腸管出血（物理） なしに限る。）（化学） 殺菌剤（使用する場合

使用により枝肉表面の病原微生物汚 ・病原微生物低減の効果を確認し系殺菌剤、乳酸、過酢酸製剤など）の る。

・枝肉に残留した病原微生物を除大腸菌 O157 等）

・洗浄不良による病原微生物の残留YES・使用基準に適合した殺菌剤（塩素 去または許容レベルまで低減させ・作業中・後のナイフの点検

NO

原微生物（腸管出血性（生物） 枝肉に付着している病（物理） ナイフの破損（化学） なし

ＣＣＰ３（CCP2）

ＹＥＳ

158

１

№

（３）

ウ球菌」、「ノロウイルス」等なし

レールダスト汚染

生物

化学

物理

ＮＯ

ＮＯ

158

（施設等の保守点検、衛生管理）

一般衛生管理で管理

懸垂レールによる汚染（食肉の衛生的な取扱い）（作業員の衛生管理）

一般衛生管理で管理・枝肉の扉接触による汚染「サルモネラ菌」、「黄色ブド（３）の根拠は何か？
・手指、作業服による汚染

要因か？

（４）

理プログラムで管理する。

・レールの点検・清掃等一般衛生管

重要な危害

NO

病原微生物汚染発生が予想される危害要因は何か？

工程

枝肉搬入

（２）

（１）

製品の名称 ： 牛部分肉

（物理） レールダスト（化学） なし

管理手段は何か？

（５）の接触などによる汚染を防止。

（６）
ＣＣＰか

・枝肉を移動させる際、床や壁への確保。

・冷蔵庫内での十分な枝肉の間隔

159

大分割

脱 骨

２

３

物理

化学

生物

物理

化学

生物

入

ナイフの破片等金属片の混なし

病原微生物汚染入

ナイフの破片等金属片の混なし

病原微生物汚染

ＹＥＳ

ＮＯ

ＹＥＳ

ＮＯ

159

を与える。

金属片の混入は人の健康に重大な危害（作業員の衛生管理）（食肉の衛生的な取扱い）（施設等の保守点検、衛生管理）

一般衛生管理で管理・作業台の洗浄、消毒不良による汚染

染・ナイフ、器具の洗浄、消毒不良による汚・手指、作業服による汚染を与える。

金属片の混入は人の健康に重大な危害（施設等の保守点検、衛生管理）（作業員の衛生管理）（食肉の衛生的な取扱い）

一般衛生管理で管理

染・ナイフ、器具の洗浄、消毒不良による汚・手指、作業服による汚染

金属探知工程で管理

金属探知工程で管理

ＮＯ

ＮＯ

160

５

４

トリミング

整 形

なし

なし

物理

病原微生物汚染入

ナイフの破片等金属片の混

なし

化学

生物

物理

化学

生物

病原微生物汚染

ＮＯ

ＹＥＳ

ＮＯ

160

(食肉の衛生的な取扱い)（作業員の衛生管理）（施設等の保守点検、衛生管理）

一般衛生管理で管理る残留・落下による汚染部分の除去不十分によ・作業台の洗浄、消毒不良による汚染

染・ナイフ、器具の洗浄、消毒不良による汚・手指、作業服による汚染を与える。

金属片の混入は人の健康に重大な危害（食肉の衛生的な取扱い）（作業員の衛生管理）（施設等の保守点検、衛生管理）

一般衛生管理で管理・作業台の洗浄、消毒不良による汚染

染・ナイフ、器具の洗浄、消毒不良による汚・手指、作業服による汚染

金属探知工程で管理
ＮＯ

161

シリンク

チラー

計 量

９

1０

金属探知

７

８

包装

６

なし

なし

なし

化学

物理

なし

物理

生物

なし

化学

なし

物理

なし

なし

化学

生物

なし

生物

留

ナイフの破片等金属片の残

なし

化学

物理

なし

なし

物理

生物

なし

化学

生物

病原微生物汚染

ＹＥＳ

ＮＯ

161

全品を通過させ、金属

を与える。

る。

タリングにより監視す適正であることを、モニ探知機の探知能力が、適正な金属探知機に金属片の残留は人の健康に重大な危害（作業員の衛生管理）（施設等の保守点検、衛生管理）

一般衛生管理で管理・包装資材の管理不良による汚染

・手指、作業服による汚染

ＣＣＰ１

162

冷蔵・保管

出 荷

1３

梱 包

1２

1１

なし

物理

なし

なし

化学

物理

なし

なし

物理

生物

なし

病原微生物の増殖

化学

生物

なし

化学

なし

なし

生物

ＹＥＳ

162

の増殖

温度管理不全による病原微生物

リングにより監視する。

以内であることをモニタ

冷蔵庫の温度が、規定
ＣＣＰ２

３. 重要管理点（CCP）の決定（原則２）
重要管理点（CCP）とは、重要な危害要因を除去または人の健康に危害を与えない程度に低減するために、管理基準を設定し、モニタリングを行い、管理する工程である。
危害要因の分析において、危害要因を管理するための工程について、当該工程が重要管理点（CCP）
であるかを検討する。ただし、以降の工程で危害を管理する場合は、この工程を重要管理点としなくてもよい。
とさつ・解体処理の場合、加熱工程のような殺菌工程がないため、トリミング、枝肉の洗浄消毒のような病原微生物を低減させうる工程が CCP の候補となる。
分割処理の場合、牛の治療に使った注射針の残留や、とさつ・解体及び分割作業のナイフ等の破片を管理する金属探知工程や冷蔵・保管工程が CCP の候補となる。

（参考）CCP となりうる工程(例)(1) とさつ・解体工程① トリミング工程
枝肉に付着している糞便、消化管内容物、乳汁等を目視で確認し、付着物を洗浄消毒したナイフによりトリミングを行うことは、病原微生物の除去に有効な手法であり、CCP となりうる工程である。
② 枝肉の洗浄・消毒工程(台湾への輸出には殺菌目的での食品添加物の使用は禁止されている)
枝肉の洗浄工程において殺菌剤を用いることは、枝肉に付着している可能性がある病原微生物の汚染低減に有効である。トリミング後の枝肉の細菌試験の実施により、細菌数の低減が認められない場合は、殺菌剤の使用について検討する。殺菌剤の使用に当たっては、殺菌剤の種類や濃度についてその効果を予め検証しておくことが必要である。
一方、適切な一般衛生管理の実施やトリミングによる適切な汚染除去・低減が行われていない
枝肉については殺菌剤の効果が限られることに注意する必要がある。
③ 冷却・冷蔵保管工程
不適切な冷却冷蔵は、枝肉に付着した病原微生物の増殖の原因となる。適切な時間内に規定の温度（芯部が 10℃）まで枝肉を冷却・冷蔵し、病原微生物の増殖を抑制する本工程は CCP になりうる。
(2) 分割工程①

分割処理の場合、牛の治療に使った注射針の残留や、とさつ・解体及び分割作業のナ
イフ等の破片は、人の健康に危害を与える原因となり、部分肉に残存する金属片を探知する
工程は CCP になりうる。

② 不適切な冷蔵は、部分肉に付着した病原微生物の増殖の原因となる。部分肉の芯部の温度を 10℃以下冷蔵し病原微生物の増殖を抑制する本工程は CCP になりうる。

４. 管理基準の設定（原則３）
重要管理点（CCP）を決定した場合、モニタリングにより重要な危害要因が適正に管理されているかどうかを確認することが必要である。
モニタリングに当っては管理が適正に行われているがどうかを判定するための管理基準（CL：Critical Limit）の設定が必要である。
管理基準とは重要管理点の管理の適正を判断するためのモニタリング値である。管理基準の設定に当っては、確実に危害要因が管理できる基準の設定とともに、可能な限りリアルタイムで判定
163

163

できる基準値を設けることが必要である。管理基準の設定に当たっては、科学的根拠に基づき設定することが必要である。
とさつ・解体処理工程の管理基準としては、外観（トリミング）、殺菌剤の濃度（枝肉の洗浄消
毒）、冷蔵庫内温度（冷蔵保管）等である。
分割処理工程の管理基準としては、金属探知機の能力(金属探知),冷蔵庫温度(冷蔵保管)等である。
（参考）管理基準の設定（例）(1)とさつ・解体工程① トリミング工程の管理基準
管理基準：枝肉に糞便、乳汁及び消化管内容物による汚染が認められないこと。
根拠：枝肉への糞便、乳房内容物及び消化管内容物の付着は、人の健康に重大な危害を与える
病原微生物の汚染の可能性があり、これらの汚染物が枝肉に付着していないことを目視により確認することが必要である。
② 枝肉洗浄・消毒工程の管理基準
管理基準：殺菌剤の濃度○ppm 以上/すべての枝肉について洗浄消毒を実施
根拠：殺菌剤の濃度が○ppm以上で○秒間枝肉を洗浄すれば、枝肉に残留した病原微生物を○オーダー低減して、微生物レベルが自社基準をクリアすることができることを実験により検証済みである。
③ 冷却・冷蔵保管工程の管理基準
管理基準：庫内の保管温度は１０℃以下であること。
根拠：と畜場法施行規則において、「枝肉及び食用に供する内臓が１０℃以下になるよう管理する」と定められている。枝肉洗浄後の枝肉を速やかに冷蔵庫に移動させ、冷蔵庫の温度を１０℃以下とすることで、枝肉の芯部温度は○時間以内に 10℃以下となることを実験により検証済みである。
(2)分割工程① 金属探知工程の管理基準
管理基準:部分肉に残留している金属片はFe4.0mm以下であること。
根拠:食肉流通業者の部分肉受入基準が金属片(牛)4.0mm以下となっている。
② 冷蔵保管工程
管理基準:牛部分肉の冷蔵庫内の保管温度 10℃以下であること。
根拠:食品衛生法食品添加物規格基準食肉 10℃以下

５．モニタリング方法の設定（原則４）CCPが管理基準から逸脱していないことを確認するためのモニタリングの方法を設定する。
モニタリング方法の設定に当たっては、・ 何をモニタリングするのか・ どのようにモニタリングをするのか・ モニタリングの頻度
・ モニタリング実施者を決めることが必要である。また、モニタリングに当っては、モニタリングの結果を必ず記録に残すことが必要である。この記録により、枝肉がＨＡＣＣＰプランに従って管理されていたかを明らかにすることができるとともに、管理基準を逸脱した枝肉の範囲を特定することができる。モニタリング
記録には、モニタリングを実施した日時、実際の測定値、観察・試験結果、管理基準からの逸脱の有無、モニタリング実施者を含めることが必要であり、検証作業（原則６）を行うために必要な文書と
なる。

164

164

工程名
枝肉の
トリミング
と
さ
つ
・
解
体
工
程

枝肉の洗浄
消毒

枝肉の冷蔵
保管

金属探知

分
割
工
程

冷蔵保管

（参考）CCP のモニタリング方法の設定（例）
モニタリングの方法
管理基準
何 を
どのように
頻 度
(What)(How)(When)
枝 肉 に 糞 枝肉の表面 目 視 に よ り 消 全頭化管内容物等
便、乳汁及の付着がない
び消化管
かを確認
内容物の
付着がない
こと
測 定 器 に よ り 作業前、作業
殺 菌 剤 の 殺菌剤の
殺菌剤の濃度 中３時間ごと、
濃 度 が ○ 濃度
作業終了時
を測定
ppm 以 上 であること
冷蔵庫内の温 作業前、作業
冷 蔵 庫 の 冷蔵庫の度計を目視で 中１時間ごと、
温 度 が １ 温度
作業終了時
確認
０℃以下で
あること
部 分 肉 に 金属探知機 金属探知機を 作 業 開 始 前
含まれる金 の能力が適 検 定 チ ッ プ に 作業中 2 時間ごと
より検査
属片（Fe 4 正であるか㎜以下）
冷 蔵 庫 の 冷蔵庫内の 冷蔵庫内の温 作業前
温 度 10 ℃ 温度
度計は自動温 作業中
以下
度計を目視で 作業後
確認

165

165

だれが
(Who)
モニタリング
実施者

モニタリング
実施者

モニタリング
実施者

作業衛生責
任者

作業衛生責
任者

トリミング工程モニタリング記録表

工程
管理基準
モニタリング方法

トリミング
枝肉に糞便、乳汁及び消化管内容物の付着がないこと
トリミング工程後の全頭の枝肉について、モニタリング実施者が目視により観察し、糞便、乳汁、消化管内容物が枝肉に付着していないことを確認する。

CCP モニタリング実施記録
枝肉番号
付着物
1 右
左
２ 右
左
３ 右
左
４ 右
左
５ 右
左
６ 右
左
７ 右
左
８ 右
左
検証実施記録
検証事項①
記録確認（１回/日）
検証事項②
現場確認（２回/日）

記録者：

記録日：
年
改善措置

付着部位

検証者：
時間

検証日：
備考

枝肉番号

166

166

年

備考

月

月

日

日

殺菌剤濃度モニタリング記録表

工程
管理基準
モニタリング方法

枝肉洗浄・消毒
殺菌剤の濃度〇〇ppm 以上
枝肉の洗浄・消毒に使用している殺菌剤の濃度を作業前、作業開始後
3 時間ごと、作業終了に測定する。

CCP モニタリング実施記録
時間
作業前
時 分

記録者：
殺菌剤

濃度
ppm

記録日：
判定
適合/不適合

作業中①

時

分

ppm

適合/不適合

作業中②

時

分

ppm

適合/不適合

作業中③

時

分

ppm

適合/不適合

作業終了時

時

分

ppm

適合/不適合検証実施記録
検証事項①
記録確認（１回/日）
検証事項②
現場確認（２回/日）

検証者：
時間

検証日：
備考

時間

濃度

167

日

年

日

備考
ppm
ppm

167

年
月
改善措置

月

冷却・冷蔵庫温度モニタリング記録表（例）

工程
管理基準
モニタリング方法

枝肉・冷却、冷蔵保管
冷蔵庫の温度 １0℃以下
作業前、作業中 3 時間ごと及び作業後に全ての部分肉冷蔵庫の温度を温度計で目視確認する。

CCP モニタリング実施記録
冷蔵庫 No1
時間
作業前
時 分
作業中①
時 分
作業中②
時 分
作業中③
時 分
作業中④
時 分
作業中⑤
時 分
作業終了時
時 分

冷蔵庫 No2
作業前
作業中①
作業中②
作業中③
作業中④
作業中⑤
作業終了後

記録者：
温度

時間
時 分
時 分
時 分
時 分
時 分
時 分
時 分

検証実施記録
検証事項①
記録確認（１回/日）
検証事項②
現場確認（２回/日）
冷蔵庫 No1
現場確認（２回/日）
冷蔵庫 No2

記録日：

℃
℃
℃
℃
℃
℃
℃

判定
適合/不適合適合/不適合適合/不適合適合/不適合適合/不適合適合/不適合適合/不適合

℃
℃
℃
℃
℃
℃
℃

判定
適合/不適合適合/不適合適合/不適合適合/不適合適合/不適合適合/不適合適合/不適合

温度

検証者：
時間

検証日：
備考

時間

温度

168

日

改善措置

年

備考
℃
℃
℃
℃

168

年
月
改善措置

月

日

金属探知工程モニタリング記録表（例）
工程
管理基準
モニタリング方法

部分肉金属探知部分肉に残留している金属片は Fe4.0 ㎜以下
金属探知機の検知能力が適正であることを確認するため、検定チップにより検査する。

CCP モニタリング実施記録
検査時間
検査結果
作業前

適
不適

作業後
第1回

適
不適

第2回

適
不適

第3回

適
不適

第4回

適
不適

第5回

適
不適

実施者：

記録日： 年 月 日
改善措置

検証実施記録
検証者：
検証事項①
時間
記録確認（1 回/日）
検査事項②

検証日： 年 月 日
備考

時間

備考

現場確認（2 回/
日）

169

169

170

６．改善措置の設定（原則５）
改善措置には重要管理点のモニタリングにおいて管理基準からの逸脱を確認した場合、逸脱の影響を受けた枝肉に対する措置と逸脱した工程の管理を元の状態に戻す措置の 2 つがある。
管理基準からの逸脱を確認した場合の措置を予め決めておき、逸脱時に迅速に適切な対応を行うことが必要である。
モニタリング記録等を基にして、逸脱の影響を受けた枝肉を特定し、人の健康に危害を与える影
響について評価を行い、当該製品の処置を決定する。また、逸脱の影響を受けた工程の復帰については、ラインの一時停止や作業者に対する再教育等が含まれる。

工程名
と
さ
つ
・
解
体
工
程

改善措置

枝肉のトリ ①モニタリング実施者は衛生管理責任者に連絡し、とさつ・解体作業を停止する。
ミング②モニタリング実施者はトリミング担当者及び衛生管理責任者とともに目視により再度枝肉外観の確認を行い、消化管内容物等が完全に除去されていない箇所を確認する。
③トリミング担当者は洗浄消毒したナイフで汚染箇所を除去する。除去後、モニタリング実施者は目視により汚染箇所が確実にトリミングされたことを確認し、衛生管理責任者に報告する。
④衛生管理責任者は作業停止の解除を指示し、とさつ・解体作業を再開する。
⑤衛生管理責任者は、剥皮、肛門結紮、内臓摘出、トリミング等手順書が適切か確認するとともに、作業員に研修を実施する。

枝肉の
洗浄消毒

分
割
工
程

①モニタリング実施者は衛生管理責任者及び枝肉洗浄担当者に連絡し、とさつ・解体作業を停止する。
②濃度不適切な殺菌剤を適用した枝肉を特定し新たに調整した殺菌剤で再消毒する。
③モニタリング実施者は不適切な殺菌剤を適用した枝肉が、新たに調整した殺菌剤により消毒されたことを確認し、衛生管理責任者に報告する。衛生管理責
任者は作業停止の解除を指示し、とさつ・解体処理作業を再開する。
④衛生管理責任者は、殺菌剤の適用に関係する機器等の保守点検状況が適切か確認するとともに、作業員に研修を実施する。
枝肉の①モニタリング実施者は、衛生管理責任者及び冷却・冷蔵担当者に連絡し、管冷蔵保管 理基準を逸脱した冷蔵庫に入っていた枝肉の温度を測定し、庫内の枝肉は正常に稼働している冷蔵庫へ移動する。
②○時間以上、１０℃以上の庫内に置かれた枝肉は、官能試験及び細菌検査を実施して、食肉流通業者の受入基準への適合性を確認する。
③ 冷蔵庫メーカーに冷蔵庫の点検と必要に応じ修理を依頼する。
金属探知 ①モニタリング実施者は衛生管理責任者及び金属探知作業担当者に連絡し、工程作業を停止させ、金属探知機を検査する。
②前回のモニタリングから逸脱とされた今回のモニタリングの間に金属探知機により検査をした部分肉製品を区分する。
③金属探知機を修繕し、正常に稼働していることを確認する。
④区分した部分肉製品は、再度金属探知機を通し検査を行い、金属片が含まれていない部分肉は次の工程に移す。
⑤金属探知機の検査で金属片が確認された部分肉については、整形工程を戻し、金属片を取り除き再度金属探知機を通し、金属片が含まれていないことを確認し、次の工程に移す。
171

171

⑥衛生管理者は、金属探知機の保守点検状況が適切かを確認するとともに、作業者の研修を実施する。
冷蔵・
保管工程

① モニタリング実施者は衛生管理責任者及び冷蔵庫管理担当者に連絡し、管理基準を逸脱した冷蔵庫に入っていた部分肉製品の温度を測定し、正常に稼働している冷蔵庫に移動する。
② 〇時間以上、１０℃以上の庫内に置かれた部分肉は、官能試験及び細菌検査を実施して、食肉流通業者の受入基準への適合性を確認する。
③ 冷蔵庫メーカーに冷蔵庫の点検と必要に応じ修理を依頼する。

７. 検証方法の設定（原則６）
危害要因分析により特定されたが危害が HACCP 計画により適切に防止されていることを確証す
る妥当性の確認と、CCP の管理が HACCP プランに基づき実施されていることを確認する継続的検証がある。
妥当性の確認には、危害分析及び HACCP 計画作成時及び修正時に危害要因分析,管理基準,モニタリングの方法等が科学的に適正かについて確認する。一定期間ごとに、細菌検査(STEC 検査)の結果やユーザーからのクレームを元に HACCP 計画の妥当性の確認を行い、必要に応じて管理基準やモニタリング方法を見直す。
CCP の管理に関する継続的検証では、毎日の CCP 管理が衛生管理計画に従って行われているかについて、衛生管理責任者等のモニタリングの実施者とは別の者が毎日実施する。具体的には、モニタリング実施記録の確認、CCP の管理状況(枝肉、作業手順等)の現場確認より、CCP について計画
どおりモニタリングが行われているか、管理基準からの逸脱はなかったか、逸脱があった場合、改善措置が正しく行われたか等について検証する。モニタリングに使用する温度計や金属探知等の保守管理と校正を実施する。

項目
時期・頻度
(1) HACCP 計画作成時の妥当性 作成時の検証(2) HACCP 計画の再評価(3) HACCP システムの検証
ア．記録の確認

内容
・CCP,管理基準,モニタリング方法,改善措置の妥当性について確証する。
・HACCP システムにより、作成される記録を
点検する。
再評価時
・HACCP 計画の妥当性の再評価は最低年１回行うこと。また HACCP 計画の改正する必要性が生じた場合は、再評価を実施すること。
・原料及びその供給源,製品の組成,とさつ・解体及び処理加工法,製造量,従業員,包装,最終製品の流通方法,最終製品の用途,消費者等の変更かあった場合は再評価を行う。
・再評価により HACCP 計画が HACCP 計画の要件に適合していない場合は更に HACCP
計画を変更する。
HACCP シ ス テ ム 実 ・トリミング,洗浄消毒,金属探知及び冷蔵庫の温度のモニタリング記録により、CCP に施時おける管理措置が適正に管理されている
1日1回ことを確認する。
・逸脱と改善措置により管理基準から逸脱した製品に対して適正に措置されていることを確認する。
172

172

イ．校正,精度確認

1年4回

・温度計,濃度計,金属探知機の管理と検証を実施する。
・モニタリング実施状況について、直接現場にて確認する。
・モニタリング記録の点検を行う。

ウ．モニタリング及び改善措置の 1 日 1 回
直接監視による確認
エ．HACCP システムにより作成さ 1 日 1 回れる記録の点検
オ．STEC 検査の実施
食肉製品の製造量 ・食肉処理施設において、製造される冷蔵により月１回,2 ヶ月 トリミング肉を検体として STEC 検査を決められた手順により実施する
１回,3 ヶ月１回
８．記録と保存方法の設定（原則７）ＨＡＣＣＰの実施に当り、記録をつけて保管することは非常に重要である。
適切に記載された記録文書は、とさつ・解体処理の衛生管理がＨＡＣＣＰプランに基づいて実施したことの証拠となるとともに、食肉の安全性に関する問題が発生した場合、その衛生管理の状況を遡って原因究明する資料となる。
衛生管理計画は検証により必要に応じ改善されるものであり、改訂した際は、その経緯と改訂内容を明確にする必要がある。また、衛生管理計画の策定過程で作成された文書（危害要因分析の結果等）の保存も衛生管理実施後の検証のために必要である。
と畜場等は、HACCP 計画に関する文書及び記録を作成し、適正に維持管理を行うことが必要であ
る。
文書の取扱
項目
1 保持する文書

2 記録の方法

内容
・HACCP 計画の文書
・危害分析文書・CCP 文書・モニタリング及び改善措置文書
・CCP の選定及び管理基準の検討に関する文書
・モニタリングと検証に関する文書
・ＣＣＰ及び管理基準のモニタリングに関する記録
・モニタリング装置の保守点検記録に関する記録
・記録は現場において、定められた時点で記録日時、作業者の氏名を記入し、検証者が著名を行う。

3 記録の保管方法

・指名検査員等が閲覧できる状態で 1 年間以上保有する。
・記録は、作成後半年間は製造現場に保管し、それ以降は指名検査員の要請で 1 日以内に閲覧できることを条件に、現場以外に保管できる。
・記録、計画及び手順は、指名検査員に副本を提出し評価を受ける。

4 指名検査員による評価

173

173

枝肉のトリミング工程のＨＡＣＣＰプラン（例）

作成年月日 ： 年 月
製品の名称 ： 牛枝肉

日

書類№ ：
作成者 ：

工程

・

トリミング工程

危害要因

・

病原微生物

管理基準

・

トリミング後の枝肉に糞便、乳汁及び消化管内容物による汚染が認められないこと。

モニタリングの方法

・ トリミング作業後、全頭の枝肉を目視により検査し、糞便、乳汁、消化管内容物が枝肉に付着していないことを確認する。
・ モニタリング実施者：○○

改善措置① モニタリング実施者は衛生管理責任者に連絡し、とさつ・解体作業を停止する。
② モニタリング実施者はトリミング担当者及び衛生管理責任者とともに目視により再度枝肉外観の確認を行い、消化管内容物等が完全に除去されていない箇所を確認する。
③ トリミング担当者は洗浄消毒したナイフで汚染箇所を除去する。除去後、モニタリング実施者は目視により汚染箇所が確実にトリミングされたことを確認し、衛生管理責任者に報告する。
④ 衛生管理責任者は作業停止の解除を指示し、とさつ・解体作業を再開する。
⑤ 衛生管理責任者は、剥皮、肛門結紮、内臓摘出、トリミング等手順書が適切か確認するとともに、作業員に研修を実施する。
・ ナイフの消毒・トリミング方法・手順の確認
・ 枝肉に付着する糞便、腸管内容物、乳汁の形状、色等判断基準の確認
・ トリミング工程のモニタリングが適正に行われていることをモニタリング
記録や現場確認により確認する。

妥当性の確認作業

検証方法
記録文書

・
・

トリミング工程のモニタリング記録表
トリミング工程の改善措置表

174

174

枝肉洗浄・消毒工程の HACCP プラン（例）
作成年月日 ： 年 月 日
書類№ ：製品の名称 ： 牛（または豚）枝肉
作成者 ：

工程
危害要因
管理基準
モニタリングの方法

改善措置

妥当性の確認作業

検証方法

記録文書

・
・
・
・

枝肉洗浄・消毒
病原微生物
殺菌剤の濃度〇〇ppm以上
枝肉の洗浄・消毒に使用している殺菌剤の濃度を作業前、作業中 3
時間ごと、作業終了時に測定する。
・ モニタリング実施者：○○① モニタリング実施者は衛生管理責任者及び枝肉洗浄担当者に連絡し、とさつ・解体作業を停止する。
② 濃度不適切な殺菌剤を適用した枝肉を特定し、新たに調整した殺菌剤で再消毒する。
③ モニタリング実施者は不適切な殺菌剤を適用した枝肉が、新たに調整した殺菌剤により消毒されたことを確認し、衛生管理責任者に報告する。衛生管理責任者は作業停止の解除を指示し、とさつ・解体処理作業を再開する。
④ 衛生管理責任者は、殺菌剤の適用に関係する機器等の保守点検
状況が適切か確認するとともに、作業員に研修を実施する。
・ 枝肉殺菌剤の選定根拠
・ 選定した枝肉殺菌剤の濃度の設定根拠
・ モニタリング方法の根拠
・ 枝肉の細菌数から枝肉殺菌剤濃度の見直し
・ 枝肉殺菌剤のモニタリング表及び逸脱事項の改善措置の記録の確認
・ 濃度計の校正・精度管理
・ 枝肉の細菌検査記録
・ 殺菌剤濃度のモニタリング記録表
・ 洗浄消毒工程の改善措置表

175

175

冷却・冷蔵保管工程のＨＡＣＣＰプラン（例）

作成年月日 ： 年 月
製品の名称 ： 牛枝肉

日

書類№ ：
作成者 ：

工程

枝肉の冷蔵保管

危害要因

病原微生物の増殖

管理基準

冷蔵庫の温度 １０℃以下

モニタリングの方法

・ 作業前、作業中１時間ごと及び作業後に部分肉冷蔵庫内の温度及び自動記録計の温度を目視で確認する。
・ モニタリング実施者：○○

改善措置① モニタリング実施者は、衛生管理責任者及び冷却・冷蔵担
当者に連絡し、管理基準を逸脱した冷蔵庫に入っていた
部分肉の温度を測定し、庫内の部分肉は正常に稼働している冷蔵庫へ移動する。
② ○時間以上、１０℃以上の庫内に置かれた部分肉は、官能試験及び細菌検査を実施して、食肉流通業者の受入基準への適合性を確認する。
③ 冷蔵庫メーカーに冷蔵庫の点検と必要に応じ修理を依頼する。

妥当性の確認作業

・
・

検証方法

・

記録文書

冷蔵庫温度の推移変化
冷蔵庫内部分肉の温度変化

冷蔵庫温度モニタリング表及び逸脱事項の改善措置の記
録の確認
・ 温度計の校正・精度管理
・ 細菌検査・ 冷蔵庫温度モニタリング記録表
・ 計測器具の校正記録
・ 枝肉の細菌検査記録

176

176

牛部分肉の金属探知工程のＨＡＣＣＰプラン（例）
製品名称：牛部分肉
ＣＣＰ№
工

程

ＣＣＰ１
牛部分肉の金属探知工程

危害要因

金属異物の残存管理基準

Fe4.0 ㎜以下

モニタリング
の方法

改善措置

検証方法

記録文書

１ 金属探知機にテストピースを作業開始前、１０時、１３時、１５時及び作業終了時に通過させて、正常に機能していることを確認
２ 担当者：計量担当者
１ テストピースによる金属探知機のモニタリングで正常に稼働してないことを確認された時点で、金属探知担当者は作業を中止後、加工課長に連絡し、金属探知を検査する。
２ 前回のモニタリングから今回（逸脱）のモニタリングの間で、金属探知機により検査した製品を区分する。
３ 金属探知機を修理し、正常に稼働することを確認する。
４ 区分した製品は、再度金属探知機で検査を行い、金属片が含まれていない製品は出荷する。
５ 金属片が感知された製品については、金属片除去後、再度、金属探知機で検査を行い、金属片が感知されない製品は出荷する。
１ テストピースの大きさの決定は、部分肉処理を委託している業者の管理基準値
２ 金属探知機のモニタリング記録の確認
３ 逸脱と是正措置の記録の確認
１ テストピースによる金属探知金のモニタリングの記録
２ 改善措置の記録

177

177

冷蔵保管工程のＨＡＣＣＰプラン（例）
作成年月日 ： 年 月 日
製品の名称 ： 牛部分肉

書類№ ：
作成者 ：

工程

牛部分肉の冷蔵保管

危害要因

病原微生物の増殖

管理基準

冷蔵庫の温度 １０℃以下

モニタリングの方法

・ 作業前、作業中１時間ごと及び作業後に部分肉冷蔵庫内の温度及び自動記録計の温度を目視で確認する。
・ モニタリング実施者：○○

改善措置④ モニタリング実施者は、衛生管理責任者及び冷却・冷蔵担
当者に連絡し、管理基準を逸脱した冷蔵庫に入っていた
部分肉の温度を測定し、庫内の部分肉は正常に稼働している冷蔵庫へ移動する。
⑤ ○時間以上、１０℃以上の庫内に置かれた部分肉は、官能試験及び細菌検査を実施して、食肉流通業者の受入基準への適合性を確認する。
⑥ 冷蔵庫メーカーに冷蔵庫の点検と必要に応じ修理を依頼する。

妥当性の確認作業

・
・

検証方法

・

記録文書

冷蔵庫温度の推移変化
冷蔵庫内部分肉の温度変化

冷蔵庫温度モニタリング表及び逸脱事項の改善措置の記
録の確認
・ 温度計の校正・精度管理
・ 細菌検査・ 冷蔵庫温度モニタリング記録表
・ 計測器具の校正記録
・ 枝肉の細菌検査記録

178

178

１２．（問１８－①関連）対米食肉輸出取扱要綱（大腸菌検査関係抜粋）
第２ 大腸菌の検査
１ 認定と畜場等は、以下に定めるような大腸菌（Escherichia coli Biotype l）の検査を実施すること。
２ 検体採取方法等（１） 認定と畜場等は、検体採取手順を記載した文書を作成すること。
この手順書には、次の事項を記載すること。また、必要に応じ、指名検査員等が閲覧できること。
ア 検体を採取する従業員を指定すること。
イ 検体採取場所を定めること。
ウ 検体採取における無作為採取方法を定めること。
エ 検体採取を確実にするための検体の取扱い方法を定めること。
（２） 認定と畜場等は、冷蔵庫に搬入後12時間以上経過し、上記に定めた無作為採取方法により選定した枝肉から検体を採取すること。
（３） 検体は選定した枝肉（ともばらflank、胸部brisket、臀部rump）の３ヶ所から切除法（と体の表面を無菌的に切り取ることにより検体を採取する方法）又はスポンジ法（と体の表面を滅菌したスポンジで無菌的に拭き取ることにより検体を採取する方法）により採取すること（図１参照）。
（４） 検体は、牛について少なくとも週１回採取することとし、１週間の処理頭数が 300 頭以下の場合は１検体を採取し、300 頭を超える毎に１検体ずつ追加して採取すること。
図１ 牛枝肉の大腸菌検査用検体採取地点

179

179

３ 検査方法（１） 認定と畜場等は、以下に述べたいずれかの定量分析方法で検査すること。
ア 国際公認分析化学者協会（AOAC）によって認定された方法（参考１：大腸菌検査法）
イ 最確数法（MPN法）（適正なMPN指数の95％信頼区間を満たしていて、外部学術団体によって評価試験が実施されていること。）
４ 検査結果の記録（１） 認定と畜場等は、検査結果を正確に記録し、保管すること。
（２） 検査結果は、家畜種毎に処理工程管理表（参考３）に記録し、直近13回以上の検査結果が下記の５に定める基準に従っているかどうか評価できるようにすること。
（３） 検査結果の記録は、１年間保存し、指名検査員等の要請があればいつでも提供すること。
５ 検査結果及び評価（１） 切除法を用いて検査を実施した場合、認定と畜場等は国際食品微生物規格（ICMSF／The
International Commission on Microbiological Specification for Foods）の３階級法を採用し、下表を用いて以下のように検査結果を判定すること。
ア 直近の検体数（ｎ）13検体中の結果で判断する。
イ 合格判定値（ｍ）以下の場合、合格となる。
ウ ｍから条件付き合格判定値（Ｍ）までの条件付き合格範囲（ｍ～Ｍ）の検体数（ｃ）が３検体までの場合、合格となる。
エ ｍ～Ｍの値を示す検体数が４検体以上の場合、不合格となる。
オ Ｍ以上の値を示す検体が１検体以上の場合、不合格となる。
表 大腸菌検査結果の評価
動 物 種
合格判定値
(ｍ)
去勢牛／未経産牛
陰性（注）
経産牛／雄牛陰性（注）陰性：検出限界値５cfu/cm2以下

条件付き合格判定値(Ｍ)
100cfu/cm2
100cfu/cm2

検体数
(ｎ)
13
13

条件付き合格範囲の検体数(ｃ)３３（２） スポンジ法を用いて検査を実施した場合、認定と畜場等は次の統計学的手法を用いて検査結果を評価すること。
ア 過去１年間の当該施設における検査結果の標準偏差（S.D.）を算出し、基準値（平均値±２
S.D.又は平均値±３S.D.）を設定し、検査結果の評価を行うこと。
イ 基準値の設定にあたっては、１cm2当たりの菌数（不検出の場合は検出限界値）を用いること。
（３） 検査結果が合格とならない場合、認定と畜場等における糞便汚染を防ぐための処理工程管理が十分に実施されていないと判断されるため、認定と畜場等は指名検査員の指導のもと、適切な改善措置をとること。
６ 検査等の中止
指名検査員は認定と畜場等において、上記の２～４の規定が遵守されていないと認めた場合
はと畜検査業務等を中止し、当該施設による改善措置が行われない限り、作業を開始させないこと。
参考１：大腸菌検査法 ＜大腸菌（E.coli）測定用プレート法（AOAC法）＞
３Ｍペトリフィルム大腸菌測定プレートの概要 ※ 詳細は取扱説明書を参照のこと。
１ 使用培地は、バイオレッド胆汁培地（VRB培地）（赤色）であること。
２ グルクロニダーゼ指示薬（大腸菌を確認）及びテトラゾリウム指示薬（大腸菌以外のグラム陰性菌を染色）を含有すること。
３ コロニー周囲にガスを発生すること。
４ コロニーは青色（大腸菌により製造されたグルクロニダーゼが指示薬と反応し、青く染色する。）であること。
保管方法
１ ホイルパックを開封するまで８℃以下で保管すること。
２ 使用の際は、開封前に製品を室温に戻すこと。
180

180

３ 開封後は未使用のプレートをアルミパックに戻し、テープで密封すること。
４ アルミパックは室温25℃以下及び湿度50％以下で保管すること。なお、室温が25℃を超える
場合、もしくは、湿度50％を超える場合には、冷凍庫で保管することが望ましい。
５ 開封後のパックは冷蔵庫に入れないこと。
６ 開封後のパックは１ヶ月以内に使用すること。
７ 開封後のパックを冷凍保管する場合には、密閉できる容器に入れ、自動霜取り装置のない冷凍庫で保管すること。
８ 冷凍したプレートを使用する場合は、必要枚数を密閉容器から取り出し、残ったプレートを密閉容器に戻し、速やかに冷凍すること。
９ オレンジ色又は茶色に変色したプレートは使用しないこと。
10 菌の培養に使用したプレートは廃棄方法に注意（滅菌等）すること。
使用方法
１ ペトリフィルムを平らなところに設置する。
２ 上部フィルムをあげ、下部フィルムの中央部に検体液を１ml流す。
３ 気泡が入らないように上部フィルムをかぶせる。
４ スプレッダーの平面部を下にして、注意深く中心部を押し、検体を均一に広げる。
５ スプレッダーを離し、プレートをそのままにして、ゲル化するまで１分間待つ。
６ 透明なフィルムを上にし、35±１℃24±２時間培養する。
使用上の注意点
１ 培養器内で、プレートは水平になる場所に設置すること。
２ 培養後、直ちに大腸菌を計測すること。場合によっては培養時間が24時間以上必要なときもある。
３ 培養後、やむを得ず直ちに大腸菌を計測できない場合、24時間以内に計測する場合に限り、冷凍庫に保管しておいてもよい。
判定方法
１ ガスの気泡を伴う青いコロニーは、大腸菌と判定できる。
２ ガスを発生しない青いコロニーは、大腸菌として算定しないこと。
３ コロニーからガス気泡までの距離がコロニー１個の直径より長い場合はそのコロニーは大腸菌として数えないこと。
参考２：検出限界値の算出方法例）10mlのペプトン水又はリン酸緩衝液を含んだスポンジで300cm2を拭き取った後、スポンジに15mlのペプトン水等を加え、試料液を25mlとし、試料液１mlを３Ｍペトリフィルムを用いて培養し、大腸菌のコロニーが現れなかった場合の検出限界の算出方法
１ml当たりの拭き取り面積は、12cm2（300cm2/25ml）であることから、ペトリフィルム上に
１コロニー現れた場合には、0.08cfu/cm2（１コロニー/12cm2）となる。
参考３:処理工程管理表
検体 日付 採取 検査結果
番号
時間 (cfu/㎠)
１
２
３
４
５
７
８
９
１０
１１
１２
１３

／
／
／
／
／
／
／
／
／
／
／
／

検査結果
不合格
(注1)

検査結果条
件付き合格
(注2)

：
：
：
：
：
：
：
：
：
：
：
：
181

181

直近13検体結果
条件付き合格数又は不合格数

合否

１４
１５
１６
１７

／
／
／
／

：
：
：
：

注1及び注2の欄は、「はい」もしくは「いいえ」を記入する。

１３．
（問 19-②） 対米食肉輸出取扱要綱 別添 3 の第 3 の 6（STEC 検査関係抜粋）
６ STEC 検査の実施
認定と畜場等は、HACCPシステム検証のため、以下のとおり、STECの検査を実施することとする。
（１） 検体の採取
ア 検体
食肉処理施設において製造される冷蔵トリミング肉を検体とする。
イ ロットの設定
認定と畜場等は、以下の項目を用いて、微生物学的な独立性を決定した上でロットを設定する。
（ア） これまでのサンプリングや検査データ（イ） 原料（ウ） 使用される機器（エ） 器具や設備の清掃（オ） 交差汚染を抑制するSSOP又は任意のプログラム（カ） STEC汚染を抑制又は制御する管理（キ） その他
ウ 頻度
検体採取の頻度は下表のとおりとする。ただし、牛が排出するSTECは温暖な月に多いとの報告があることから、高率発生期間（４月～10月）中の検体採取の頻度を２倍以上に引き上げることが望ましい。検体採取当日に製造されるロットから１ロットを無作為に選択し、エに示すＮ60
サンプリング法により１検体を採取して検査を行うこと。
表 STEC検体採取頻度
一週間当たりの製造量＞113,400kg
113,400kg～2,270kg＜2,270kg

検体採取の頻度
少なくとも月１回
少なくとも２か月に１回
少なくとも３か月に１回

エ 手順（ア） 検体採取はＮ60サンプリング法を用いて行う。Ｎ60サンプリング法は、トリミング肉の外表面から60枚の薄片を採取するものである。各薄片はおよそ長さ8cm×幅3cm、厚さ0.3cmとすることが望ましい。重要な点は、牛枝肉の表面が、不適切な食肉処理工程により汚染されている場
合があるため、薄片を採取することである。外表面の薄片を採取することで、病原微生物が存在すれば、それらを発見する可能性が大きくなる。
（イ） 検体採取の際は、１つのトリミング肉から複数の検体を採取しないこと。また、ある程度の肉質が検体に含まれるように注意する。検体全体が脂肪になると、検査結果に影響を与えるおそれがある。
（ウ） 検体を採取する場合、Whirl-Pak®バッグを３枚使用するものとする。2枚のWhirl-Pak®バッグにそれぞれ30片ずつ入れる。３枚目のバッグに、予備として同じ製造ロットから、バッグの充填ラインを満たすのに十分な量の検体を無菌的に採取する。
（エ） 製造ロットが５容器より多い場合、無作為に５つの容器を選択するものとする。
182

182

（オ） 施設の特定の製造ロットが５容器以下の場合、各容器から採取する検体片の数は、下表を踏まえて決定する。
表

各容器から採取する検体片の数
各特定ロットの容器数
各容器から採取する検体片の数
5
12片
4
15片
3
20片
2
30片
１
60片
（カ） Ｎ60サンプリング法により採取するには小さすぎる規模のトリミング肉のみを製造している
場合は、３枚のWhirl-Pak®バッグ又は同等品の各充填ラインを満たすのに十分な量の検体を採取する。
（キ） 検体は０～10℃の温度で保管し、検査室へ送付する。
（ク） 検査結果が判明するまでの間、「検体を採取したロットに由来する製品」は保管及び流通状
況に関する情報を保持する（２） 検査方法
認定と畜場等は、別に定める方法に基づいて検査を行うこと。
（３） 検査結果の記録
認定と畜場等は、検査結果を正確に記録し、保管すること。
（４） 検査結果及び評価
ア 陽性の結果が確定した場合、検体を採取したロット（本要綱において「陽性ロット」という。）はSTECに汚染されているものと判断される。認定と畜場等は、直ちに指名検査員に結果を伝えるとともに、検体を採取したロットに由来する製品が輸出されない措置をとる。
イ 陽性ロットに由来する製品は、原則としてSTECが確実に死滅する条件で加熱加工される製品の原料向けとする。
ウ 認定と畜場等は、検体を採取した以外の他の製品ロットへの影響についての調査、HACCP及びSSOPの検証並びに改善措置を実施し、指名検査員へ報告する。
エ 指名検査員は、陽性ロットに係る解体手順、SSOP及び別に定めるHACCPシステムの検証を行うとともに、別に定めるトレースバックを行い、他の製品への影響を検証する。
オ 指名検査員は別に定めるフォローアップサンプリングを実施する。

183

183

１４．(問２１関連) 対ＥＵ食肉輸出取扱要綱 第3（衛生指標としての微生物検査関係抜粋）「第３ 衛生指標としての微生物検査
１ 認定と畜場等は、第４で定めたHACCPシステム等の効果を検証する目的で、牛にあっては以下に定める一般生菌数、腸内細菌科菌群及びサルモネラ属菌の検査を実施すること。
２ 検体採取方法（１） 認定と畜場等は、次の事項を記載した検体採取の手順書を作成すること。
また、指名検査員が、必要に応じ、閲覧できること。
ア 検体を採取する従業員を指定すること。
イ 検体採取場所を定めること。
ウ 検体採取に用いる枝肉を無作為に抽出可能となる方法を定めること。
エ 検体採取を確実にするための検体の取扱い方法を定めること。
オ 検体採取手法、検体の保管、輸送等はISO17604 に準じて行うこと。
（２） 認定と畜場等は、牛については枝肉が冷蔵庫に搬入される前に、上記に定めた無作為採取方法により選定した枝肉から以下（３）の方法によって検体を採取すること。
（３） 検体は以下に基づいて採取すること。
① 牛
ア １回の検体採取において、異なる個体から５本の枝肉を選定すること。
イ 一般生菌数及び腸内細菌科菌群の検査については、アで選定した枝肉について枝肉毎にそれぞれ４ヶ所から検体を採取すること。切除法（枝肉の表面を無菌的に切り取ることにより検体を採取する方法）により行う場合は、総計20cm2の組織を採取すること。切除法以外の方法で行う場合には、各部位毎に少なくとも100cm2の範囲から検体を採取すること。
ウ サルモネラ属菌については、アで選定した枝肉からスポンジ法（枝肉の表面を滅菌したスポンジで無菌的に拭き取ることにより検体を採取する方法）により採取すること。採取部位は最も汚染の可能性があると考えられる部位とし、少なくとも総計400cm2の範囲から検体を採取すること。
エ 検体を枝肉の異なる部位から採取した場合は、枝肉毎に各検体をプールしてから検査に供すること。
３ 検査頻度（１） 試験検体は牛は少なくとも週１回（５検体）検体を採取し、検査を実施すること。また、検体を採取する曜日は、各曜日に偏りがないよう週毎に変更すること。
（２） 次に掲げる場合にあっては、（１）の検査頻度を隔週に減らすことができる。
① 牛
一般生菌数及び腸内細菌科菌群の検査にあっては連続した６週間の結果、サルモネラ属菌の検査にあっては連続した30週間の結果が、下記６に掲げる基準に基づき、全て優良レベル・適合レベルであった場合。
４ 検査方法
認定と畜場等は、以下に示す国際標準化機構（ISO）の定量分析方法（最新版）を用いて検査を行うこと。
ア 一般生菌数 ISO4833-1
イ 腸内細菌科菌群 ISO21528-2
ウ サルモネラ属菌 EN/ISO6579-1（血清型の判定にあっては、White-Kauffmann-Le Minor scheme）
オ その他上記方法と同等と認められる方法
５ 検査結果の記録（１） 認定と畜場等は、検査結果を正確に記録し、保管すること。
（２） 検査結果は、動物種及び検査時期毎に記録し、検査結果が下記の６に定める基準に適合するか否かを評価すること。
（３） 検査結果の記録は、１年間保存し、指名検査員の要請があればいつでも提供すること。
６ 検査結果の評価
認定と畜場等は下表１、２及び３を用いて以下により検査結果を判定すること。
（１） 一般生菌数及び腸内細菌科菌群については、週１回実施する検査の結果（５検体）の平均を
184

184

求め、表１により判定する。
（２） サルモネラ属菌については、連続の10 回の検体採取（10 回×５検体により50 検体）につき、表２により判定する。
表１ 一般生菌数及び腸内細菌科菌群の検査結果の評価
優良レベル
許容レベル
不適合レベル
検査項目
動物の
(ｍ未満)
（ｍからＭの間）
（Ｍ超え）
種類
一般生菌数
腸内細菌科菌群

牛
牛

3.5 log cfu／㎠
1.5 log cfu／㎠

3.5～5.0 log cfu／㎠
1.5～2.5 log cfu／㎠

5.0 log cfu／㎠
2.5 log cfu／㎠

表２ サルモネラ属菌の検査結果の評価
動物の種類
見本抽出計画
限界
検体数
検出数
牛
５０検体
２検体
不検出
７ 検査結果不適合の場合の対応等（１） 一般生菌数、腸内細菌科菌群、サルモネラ属菌の検査の結果が不適合レベルの場合には、認定と畜場等は指名検査員の指導に基づき、食肉解体処理の衛生状態の改善と工程管理の見直しを実施すること。なお、サルモネラ属菌が検出された場合であって、生産農場による管理に起因する可能性がある場合は、必要に応じてフードチェーン情報とともに、生産農場に結果をフィードバックすること。
８ 検査等の中止
指名検査員は認定と畜場等において上記の２～７の規定が遵守されていないと認めた場合はと畜検査又は食鳥検査業務等を中止し、当該施設による改善措置が行われない限り、作業を開始させないこと。

185

185

対米等輸出認定施設の認定に至るまでの経緯
及び認定に当たって苦労した事項等

株式会社北海道畜産公社・・・・・・・・・・１８７
株式会社いわちく・・・・・・・・・・・・・１９４
株式会社栃木畜産公社・・・・・・・・・・・１９９
株式会社ミヤチク・・・・・・・・・・・・・２０５
株式会社ナンチク・・・・・・・・・・・・・２１０
群馬県衛生環境研究所 藤田委員・・・・・・２１４

186

186

食肉輸出認定について
株式会社北海道畜産公社

品質管理室

伏見

政司

認定までの交渉経過
 プロジェクトチームを立上げ施設規模等の決定を行う。
 新設に伴い弊社の根釧工場を閉鎖することとしていたため広範囲に渡っての集畜情報の把握およびと畜計画の立案に苦労した。
 施設建設にあたり北海道庁をはじめ地元帯広市・十勝町村会・十勝地区農業協同組合長会並びに多くの関係機関のご支援のもと2014年8月（平成26年）に着工し、国の「強い農業づくり事業」
を活用させていただく。
 食肉衛生検査所等との交渉経過
 2016.3 新工場竣工
 2016.6 北海道帯広食肉衛生検査所との打合せ開始（施設・作業改善等）（2018.12まで継続する、以降においては必要の都度開催）
同時に文章（マニュアル）作成開始
 2018.3 対米輸出食肉認定申請資料提出（帯広食肉衛生検査所・北海道庁経由）
厚生労働省より書類の修正指摘を受け修正後提出する。
 2019.3 厚生労働省現地調査
現地調査において、作業前、作業中、記録について指摘され改善報告を提出する。
 2019.5 対米輸出食肉を取り扱う施設として認定される。（３１日付）

187

認定に当たって苦労した点
 認定に当たって現地調査で厚生労働省等から指摘を受けた事項と対応
・施設については対米要綱に沿って建設されていることからハード的には大きな改善
指摘はなかったが、施設運用を開始した当初は結露対策として空調の稼働時間の調整や除湿機の設置を行い改善につとめた。
・現地調査時の指摘事項は40項目ありそのうち施設、設備の改善は2点、その他はソフト面。
施設、設備の改善点
・後肢フットカッター消毒槽の改善
・部分肉加工資材庫床のヒビ割れの改善

 衛生管理関係(文書作成等）で苦労した点
 各種マニュアルの作成
対米要綱に沿ったマニュアルの作成にあたり・マニュアル作成開始（2015.7月）から申請資料提出（2016.3月）までの時間的制約があった。
・既存工場のマニュアルはあったが、全てのマニュアルを新規作成する。
・作成にあたっては品質管理室が主体となって作成した。
 SSOPの作成
・SSOPの作成にあたっては、既存工場で運用している基本的な様式はあったが新たにSOPや作業留意点を追記、又作業留意点に画像を添付しビジュアルでも理解しやすくなるよう工夫した。
・現場作業に即したもの、教育訓練に適した内容に変更した。

188

 HACCP計画の作成
・ 新工場のHACCPチームを立上げ本社品質管理室と連携し全工程で改めて危害分析を行う。（危害の洗い出し）
・ 管理基準となるデータ収集と設定根拠の策定。
各冷蔵保管庫（枝肉）および枝肉表面、枝肉中心温度の温度推移データ収集により作成。
・ CCP（重要管理点）の決定はHACCP会議による協議においてチームメンバー
からの意見を集約。
・ HACCP計画を含む各マニュアルについては食肉衛生検査所の了承を取りながら進めた。



アニマルウェルフェアへの対応で苦労した点

・米国FSISの家畜の人道的取扱いについて（FSISポリシーに基づくガイドブック）
を食肉衛生検査所から提供（英文）があり翻訳を行い内容を理解する。
・FSISガイドブックを基にマニュアルの文書作成。
・文書作成後、従事者教育の実施を行う。
・施設・設備的には歩行困難牛の施設外への搬出のため移動レールの設置や台車の作成を行った。

歩行困難牛搬出台車

189

 懸垂放血への対応で苦労した点（血斑発生問題等）

・当初はドライランディングゾーンと放血ゾーンに分かれており放血ゾーンへ移動
後、懸垂放血を行っていたが血斑の発生が多発していた。
・試験的にドライランディングゾーンにおいて懸垂放血を実施し、放血までの時間短縮を図ることにより発生率が若干下がったため、ドライランディングゾーンの改修（ドライランディングゾーンを移動）を実施し放血までの時間短縮に繋げているものの、現在においても発生率は高い状況。

 大腸菌検査、STEC検査で苦労した点
・STEC検査については検査機器の導入を検討していましたが、陽性時の確定試験が困難と判断し外部機関での検査とした。
苦労した点
・荷主(申請者）の検体から採材するため、事前説明と了承を得ること。
農場ロット・流通情報保持の説明に苦慮した。
・採材ロットの適切な保管と現場従事者への周知。
 残留物質等モニタリングへの対応で苦労した点
・食肉衛生検査所との協議（検体採材箇所や採材量）と荷主への協力依頼。
・検査結果が出るまでは衛生証明書の発行が出来ないため、対応に苦慮。
農場ロットの製品に係るトレースが必要。（保管・流通状況に関する情報保持）190

認定後の定期査察への対応
 地方厚生局の査察で苦労した点
・北海道厚生局による査察においては、始業前点検による指摘が多発し清掃の強化をおこなった。
・結露発生に伴う冬期間の対応として空調稼働時間の調整に苦慮。
（発生が確認された場合は即拭き取りを行う）

 米国の査察等で苦労した点
・米国からの査察はまだ受けておりません。

認定取得後の記録文書等の管理方法で苦労した点
・認定後当初は文書改訂が多量にあり差し替えが発生していた。

・又、差し替えにあたっては食肉衛生検査所の了承も必要であり提出分の差し替え
も含め多くの差し替えを行った。

・文書差し替え前には、HACCP会議での意思統一（周知）にも苦労した。

191

従業員教育で苦労した点

・既存工場においては、アニマルウェルフェア（動物福祉）についてのマニュアルがなかったが、新工場稼働にあたりアニマルウェルフェアに関するマニュアル作成とともに従事者への理解を得るのに時間を要した。

・現場作業の改善をアメリカ向け輸出要綱やガイドラインに基づき改善を品質管理室で進めたため、理想論を先行しており現場との軋轢（あつれき）が生じた。

施設側と食肉衛生検査所との連携
・2016.6月より認定申請後の2018.12月までの期間は１ヶ月に１度の打ち合わせを実施していた、以降はＨＡＣＣＰ会議への参加を積極的に推進している。

・厚生局査察の指摘に対し、アドバイスを都度求め、連携を取るように努めている。

192

輸出認定取得に当たっての課題、要望等
・輸出認定取得に当たっては輸出要綱に沿った施設整備（新築・改修）が必要
なため費用増。
・不正防止のため輸出する容器包装に印刷する検査済み証等はあらかじめ作成し厚生労働省の承認を得なければならない。輸出先国が増えることにより各国の要綱に沿った容器包装の表示が必要となり国ごとに違いがあることから使用資材の種類が増え現場が困惑している、資材費においても費用増となっている。

ご視聴ありがとうございました。

193

食肉輸出施設認定マニュアル研修会資料（令和３年３月）

株式会社いわちく大津 政樹

1

認定に至るまでの交渉経過
2007年

全農岩手県本部及び岩手県に対し米国向け牛肉輸出事業協力要請
社内に対米輸出プロジェクトチームを立ち上げ、食肉衛生検査所及び既取得施設からの助言を受け、課題解決等の取り組み開始

2008年

結露防止対策等に必要な施設及び機器整備（農水省補助金活用）

2009年9月

牛肉対シンガポール輸出認定承認

2009年11月 牛肉対タイ、対マカオ輸出施設承認
2010年6月

対米輸出認定施設申請

2010年10月

厚労省の書類審査の結果を受け、申請書類修正、マニュアル、手順書等を修正、改定し報告

2011年1月

厚労省による現地調査
ハード（排水設備の不良）、ソフト（と体の無意識状態の確認等）の指摘

2011年2月

厚労省に指摘事項の改善報告

2011年5月

牛肉対米輸出施設承認

2

194

認定に当たって苦労した事項（ハード、セミハード）
カット処理施設は1996年、と畜場は2000年に建設
対米輸出先進4施設を視察し非常に参考になった。
主な改修工事
① 85℃の高温温湯の供給工事② 配管のラッキング施工工事③ サビ対策補修工事（ボルト、ベアリング等のステンレスへの変更）④ カビ対策、結露対策補修工事（清掃、冷蔵庫周りの断熱材補強、デシカント空調機の導入）
2011年1月の厚労省による現地調査の指摘事項への対応
指摘事項
内臓処理室の内臓洗浄機等の水漏れ
解体室ダーティーゾーンの排水不良指摘を受け常時流水溝に流水するよう改修した。

3

認定に当たって苦労した点（衛生管理文書作成）
１）各種マニュアルの作成① HACCP委員会の立ち上げ
HACCPプランの作成、各種マニュアルの作成、従業員教育等ソフト面に係る課題の解決等と衛生管理体制の構築のため委員会を設置。
② 一般衛生管理マニュアルの見直し
食肉製品においての総合衛生管理製造過程の承認取得（2000年）、牛豚のと体解体、部分肉の処理加工及び流通販売に係るISO9001の認定取得（2002年）済みであったが、対米輸出認定要綱の基準に照らし合わ
せ所要の見直しを行った。
アニマルウェルフェアやHACCPシステムについては米国連邦規則を念頭に新たに整備。
③ SSOP(衛生標準作業手順)の作成
作成に当たり、「付けない」、「増やさない」、「除去する」の手順を各工程の作業手順に取り込み、規定値を満たしていない場合や汚染させた場合の改善手順を付加し作成。
SSOPの作成により作業員全員が同一基準(タイミング、回数等)で手指、器具の洗浄、消毒を実施することが可能となり、また正しい手順で実施されているかの点検も可能となった。
作業手順をビデオ撮影し従事者に周知徹底した。(手順書の読み合わせや口頭説明だけではうまく伝わらない)④ HACCP計画の作成(7原則、12手順)
手順１HACCPチームの編成
手順６、原則１危害分析各工程ごとに危害要因の特定と起こりやすさ、起こった場合の重大さを基に分析、を行い制御方法を表に作成。(主な危害要因、枝肉汚染防止、枝肉付着菌増殖防止、異物混入防止）根拠とした引用文献、自社試験資料の一覧表作成

4

195

アニマルウェルフェアへの対応で苦労した点
以下の要件を満たす必要① トラックから降ろす際、繋留中、スタニングまでの間、興奮と不快感を最小限に抑えるよう扱う② 通路や繋留場はスリップしない構造にする③ 通路は動物が急カーブなどにより、体勢を変えることを防止する④ 施設内では、先のとがった構造物で動物がけがすることを防止する⑤ 歩行困難牛と判断された牛のと殺禁止
作業員のみならず、家畜運搬者を含めて周知徹底することが必要(特に米国査察時)。

懸垂放血への対応で苦労した点(血斑発生問題等)
米国向け輸出課題
懸垂放血に伴うスポット、血斑の発生による牛肉の品質低下。
牛の処理方法(懸垂式、ベッド式)におけると体の衛生状況の同等性の面から調査検討
枝肉の細菌汚染データからは優位性は認められなかったが、ドライランディングゾーンが血液で汚染されること、そこで次のと体を受けることにより他のと体を汚染させること、体表を放血した血液の付着により汚染することから、衛生管理上の同等性は得られなかった。
現在、使用すると殺銃や火薬の種類、スタンニング位置、スタンニングから放血までの時間短縮等の対策を講じているが、決定的な改善には至っていない。

5

大腸菌検査、STEC検査で苦労した点
２０１８年７月の米国向け輸出食肉取扱要綱の改定によりHACCPシステム検証としてSTEC検査が義務付け。
自社検査室の機器を活用し実施している。
検査担当者の力量習得のため、PCR検査機器メーカーに依頼し、AOACの認証を得た検査手順の教育訓練を実施。

残留物質モニタリングへの対応で苦労した点
米国向け枝肉については、残留物質ミニタリング結果が得られるまで衛生証明書は発給されずその間はその枝肉由来の部分肉の輸出ができない。
この問題について申し入れを行っているが、現在も対米要綱は改定されていない。

6196

認定後の定期的査察への対応①地方厚生局の監査で苦労した点
毎月実施(作業前の衛生状態の点検と作業工程の衛生手順のウォークスルーと記録書類の点検）
ウォークスルーでは毎月テーマを設定し実施(重点確認（例えば落下器具の改善措置手順等）)
地方厚生局査察官が作業担当者を指名し、デモンストレーションにより理解度を確認することから、誰が指名されても同じ手順でできる力量が必要。
習得するためにイラストや模型を使用した模擬訓練を繰り返し実施。
②米国の査察等で苦労した点
２０１５年９月にFSISによる査察
査察スケジュール（対応者、ウオークスルーの順路、時間配分等）を食品衛生検査所と協議し作成。
事前準備として、作業現場のインタビューに備え、想定問答、改善措置のデモンストレーション、査察の受け方の訓練を実施。

7

認定取得後の記録文書等の管理方法で苦労した点
輸出に関し、一般衛生管理を含めマニュアル等の文書が８０種、記録様式は１２０種。
改定の都度差し替え、配布等の版管理が発生。
マニュアルの改定の際には食肉衛生検査所の了承が必要で、事務的な手続きが発生。
負担軽減のため、現在アナログで実施しているものをモリタニング等の記録を含めデジタル化したい。

従業員教育の実施で苦労した点
従業員への教育訓練の実施は衛生管理責任者の義務。（認定要綱）
HACCPの運用には全従業員のHACCPの仕組み、内容の理解と確実な実施が重要。
年間計画によるHACCO,SSOP,一般衛生管理に関する従業員への教育訓練の実施。
作業担当者のSSOPや一般管理の改定への参加。（現状のやり方についての提案）
手順をイラストで表現、ナイフ、消毒層の模型を作成し、他者の前でデモンストレーションを行い評価を受ける訓練の継続反復実施。（厚生局の定期査察やFSISの査察時の従業員へのデモンストレーションの要求への的確な対応）

8197

施設側と食肉衛生検査所との連携
食肉衛生検査所との連携（国への照会、課題解決、情報提供等）は、輸出事業の良好な運営を図るうえで重要。
定期的なミーティングの実施（意見交換、課題の共有化）。

輸出認定取得に当たっての課題、要望等
ランニングコスト増
国ごとに異なる製品表示事項による包装容器の多様化に伴う管理及び費用増
月齢制限に伴う輸出先の制約
輸出先により残留物質モニタリング項目の違い
STEC検査の実施に伴う費用増
過度の負担とならないよう軽減措置（規制緩和）が必要。

9198

食肉輸出施設認定マニュアル研修会資料（令和3年3月）

株式会社栃木県畜産公社
島方 洋之

1

認定に至るまでの交渉経過
年月概要

2019年9月

新センターでのＨＡＣＣＰ管理の資料を構築。輸出に特化した手順等を9月にたたき台を作成し、2019年10月8日厚生労働省での5者協議でプレゼン。
自主検査では検査要員を2019年度中に採用。自主検査手順書は、宇都宮食肉衛生
検査所の指導を仰ぎ、品質管理室で作成。
日本ＨＡＣＣＰトレーニングセンターによる講習を受講。

2019年11月

食肉衛生検査所主催の厚労省との会議に参加。現状の進捗状況等を厚労省に報告。

2020年3月

厚労省に対し、対米・ＥＵ・シンガポール輸出認定施設の申請を行う。

2020年6月

米国向け認定承認

2020年7月

シンガポール向け認定承認

2020年8月

ＥＵ向け認定承認

2

199

認定に当たって苦労した事項（ハード、セミハード関係）項目

内容１）と畜解体①乳房検査所、頭部検査所の照明照度不足を指摘。スポット照明を増設。
②薬品保管庫が未設計の為、認定までに増設の指示。
③放血場所でのと体受台への血液飛散有無の検証（※2日写真検証）④枝肉洗浄機、洗浄水の飛散。（※2020年12月定期査察時に指摘）⑤ノッキングペンの目隠しの対応

２）部分肉①梱包資材保管の方法。認定時には製品保管庫での保管を認定。（2020年10月定期査察時に指摘）

3

各検査場所

枝肉自動洗浄機

指摘 １)-①

指摘 １)-④

乳房検査所、頭部検査所の照明照度不足を指摘。スポット
照明を増設。
各検査場所（乳房・頭・内臓・枝肉）で540ルクス以上の規定の中で通常照明でも540以上はあるが、人の影や物の影になった場合逸脱する。スポット照明を増設する事

枝肉洗浄機、洗浄水の飛散。(※2020年12月定期査察時に指摘）枝肉自動洗浄機より洗浄水が飛散する。

写真１)-①写真１)-④4200

ノッキングペンの目隠しの対応
指摘 １)-⑤
生体に解体されている場所が目に入る。
動物福祉の観点から改善指示写真１)-⑤5

部分肉製品保管庫
写真 2)-①

指摘２)₋①
保管庫内に段ボールの保管は認定要綱上逸脱

6201

認定に当たって苦労した点（衛生管理文書作成）
１）各種マニュ ①薬剤管理の方法と使用手順のマニュアル作成に苦労した。
アルの作成②施設管理は新センターが完成しておらず、管理方法が一切わからないまま図面
で管理方法を見出し、さらに新センター稼働後、実際可動した場合と図面上での管理方法の違いを修正するのに苦労した。
③認定に必要なフードチェーン情報の作成に苦労した。
④輸出認定書類の多さに苦労した。2度提出したが、提出の度6部作成していたので、作成だけで1日以上費やした。
⑤自主検査のＳＳＯＰは作成時に検査要員不足のため、宇都宮食肉衛生検査所に指導いただき作成したが、専門知識が無い為作成には苦労した。
２）ＳＳＯＰ①センターが未完成のため、図面上でフロー図を作成し、各ＳＳＯＰは仮定での作成となり稼働後調整に苦労した。
②部分肉加工は旧センターでは行ってはおらず、新センター開業後 新たな事業となり、知識のある者が数名程度で手順等はヒアリング等で作成し、開業後摺合せを行った。

３）ＨＡＣＣＰ ①HACCPプラン作成での危害分析に関しても、勉強すればするほど奥が深く、原計画の作成料（生体）に汚染物資が居ることは阻止できず、細菌の汚染を作業工程において
ナイフや機器の消毒（高温での処理）が基本で、と畜・部分肉加工で汚染物質を広げない、増やさない事に注視したプラン作成に苦労した。
②副生物に関しては、HACCP管理できる方法が見いだせず、細菌の付着しない工
程や冷却工程で増殖をさせない対応を重要管理点とした。

7

アニマルウェルフェアへの対応で苦労した点
・ノッキング後、無意識確認後、放血後、絶命確認の2点を確認することを知り、それらの周知方
法と確認方法を構築するのに苦労した。
・無意識と絶命では確認方法が異なり、それらを検証し現場に掲示することで回避した。

懸垂放血への対応で苦労した点（血斑発生問題）・放血までの時間短縮に苦労している。
・新センター稼働後、いろいろ検証の結果、時間≒血斑発生問題で全てではないが、旧センター
では寝かせ放血を行い血斑発生問題はごくわずかであった。
・血斑対策として、ノッキング後30秒以内の放血で血斑発生問題は大幅に減少すると発表されているが、吊り上げ放血の場合、30秒を切ることは操作上極めい困難である。またクレーン法の問
題で生体の足が動いた場合、クレーンの自動巻き上げが静止し巻上げを手動で行う事になる。生体によっては、無意識の状態でも足を動かす場合があるので、シャックリング後、作業員に危険が迫ることもあり十分注意して作業を行っている。
・吊り上げ放血は、認定要綱上必要な作業となっており放血レーンの高さ規程もある。現状では吊り上げ放血以外に行える方法が無く、放血担当者は日々技術向上を図りながら作業を行ってい
る。

8

202

大腸菌検査、ＳＴＥＣ検査で苦労した点
ＳＴＥＣのサンプリングに苦労した。検査実施に当たっては、検査の受入機関が少なく、検査機
関から検査日が指定されるため調整に苦労している。

認定後の定期査察への対応で苦労した点
１）地方厚生局の査察新センター開業時に認定施設を目指し設計建設を行い、査察では指摘にならなかったことが、開業後の査察で指摘になり戸惑った。さらに認定時の査察では指摘にならなかった事も定期的査察でハード面の指摘が多い。衛生管理に関する指摘事項は改善の余地はあるが、中には衛生管理に関係のない指摘もあり苦労する。
新工場でハード面の指摘は図面・仕様書の時点で指摘をしてもらいたかった。

２）米国等の査察での指摘査察なし

9

認定取得後の記録文書等の管理方法で苦労した点
記録用紙形式を新センター稼働時前に作成したことにより、稼働後手直しが幾度となく行われた。2020年からは記録用紙の番号も一掃した。やはり管理方法の最善策がいまだに見いだせず苦労している。現状では、品質管理室で全ての記録用紙を管理点検し、月に1度の査察に挑んでいる。他施設での管理方法などを教えて頂けるなら教えて頂きたい。

従業員教育の実施で苦労した点
新センター開業に向け、部分肉部門などの作業員は稼働後からの衛生教育になったことから苦労した。枝肉製造部、副生物製造部は、旧センターより勉強会又はＨＡＣＣＰトレーニン
グなどに参加した者も大勢いるので、衛生管理に関しては概ね理解しており問題はない。
各部門とも新センターでの作業に不慣れなため、新たな作業マニュアルで衛生的に行う事も大変だが、作業後の勉強会を行う事にも苦労している。

10

203

施設側と食肉衛生検査所の連携
・他施設は不明であるが、食肉衛生検査所の所長を始め各課長には、講習会等に真摯に取り組んでいただき、また毎月の定期査察時の改善など指導も行っていただいている。当施設では連携がとれていると考える。

輸出認定取得に当たっての課題、要望等
・輸出認定を取得するには、輸出要綱に準拠した施設整備が必要となり、新たな施設の建設費が通常の2割程度増高する。
・認定後の維持管理コストが増加する。
・輸出認定先が増えることにより、資材の種類（段ボールなど）が増えスポット的な対応は困難になる。
・従業員教育が重要で、と畜解体・内臓処理・部分肉処理・施設管理それぞれに専門的な知識を要する人材育成が必要。

11

204

（株）ミヤチク
食肉輸出認定に向けて経緯

1１）認定に至るまでの交渉経過≪高崎工場≫
目的・・・攻めの農業
平成2年8月に対米輸出認定を取得しています。当時対米輸出認定を取得した施設は、全国で高崎工場を含め3施設でした。
≪都農工場≫
平成19年6月より、対香港輸出認定取得に向けた施設の改修と申請書作成の検討を開始し平成22年2月24日付、対香港輸出認定を取得する。

2205２）認定に当たって苦労した事項等について※指摘事項の改善⇒ハード面のコスト負担と改修時間の確保≪高崎工場≫＊保管庫の結露対策として壁・天井裏の断熱工事を実施した。
＊窓枠が45度傾斜になるようにアルミ板を設置した。
＊内壁と床の境界をR構造に変更した。
＊照度器具等は露出しない器具への変更や清掃が容易に行える器具へ変更した。
≪都農工場≫＊旧工場 牛解体作業現場での作業中の結露⇒有圧換気扇の導入＊牛解体ダーティーエリアのモニタリング通路の設置
3４）衛生管理関係(文書作成等)で苦労した点≪高崎工場≫＊S63年当時は、全てが手書きで作成されかなりの時間と労力を費やしたとOBからは聞いている。
＊SSOPについては、各工程を検証し見直しを行い、不足しているマニュアルは、食肉衛生検査所（以下、検査所）からの指導を得ながら作成を行った。
＊マニュアル作成時の矛盾点や表現の仕方に苦労した。
≪都農工場≫＊輸出文書の作成経験者を窓口にして進めた。検査所の指導の下、担当部署の教育と理解を得ることに苦労した。
4206５）アニマルウェルフェアへの対応で苦労
した点

≪両工場≫
１．搬入時の生体の汚れ⇒生産者へ周知と理解
２．鼻環の装着
３．繋留所内での起立不能牛の扱い方法
４．生体牛の大型化により牛の移動、取扱いが難しい
５．追い込み誘導時のストレス軽減
６．動物福祉責任者の教育・研修を外部講師に依頼したが当初、その講師選定に苦労した。最終的には、検査所の担当者が講師になり指導を得た。
56）懸垂放血への対応で苦労した点（血斑発
生問題等）
≪両工場≫
１．安全作業の確保
２．懸垂状態から放血までの時間短縮
３．確実なスタンニングを行い、失神状態の継続
４．ステッキング担当者の知識・技術指導・検証
５．牛のストレス軽減
６．シミ発生率の検証（出荷農場・生産者）
７．販売価格の多大な影響と損失

6207７）大腸菌検査、STEC検査で苦労した点≪両工場≫＊大腸菌検査・社内に検査技術を有する者がいなく、担当者の確保とその後のレベルアップのための教育＊STEC検査・ロットの考え方や検体の採取方法など食肉衛生検査所を通して厚労省に確認をとりながらSSOPの作成を行ったため作成に時間を要した。
・検体が検査機関（東京）に到着する翌々日まで要綱で定められた温度（0～10℃）を保持すること。（蓄冷剤を入れすぎると0℃を下回り、足りないと10℃を超えてしまう。また、夏場は蓄冷剤の追加等の措置が必要）
7８）認定後の定期的査察への対応≪両工場≫
１．施設内のサビ・カビ等の指摘改善
２．繋留所追い込み作業での人道的取扱いに関する対策
３．認定要綱の追加・追記に伴うSSOPの改訂
４．点検記録・モニタリング記録の指摘（書類検証）
５．ステンレス可食容器の溶接部分の凹凸の発生
６．ステンレス作業台の溶接部分の窪み
７．結露対策と対応

82089）米国の査察等で苦労した点≪両工場≫
１．査察官の性格や個性に合わせた細心の注意を払った対応が求められること。査察対応のための施設改修などに多額の費用が発生すること。
２．施設の整備、書類など漏れのないように準備が必要なため、組織だった計画的な準備が求められること。
３．施設改善を行い、検査所・地方厚生局が認めた改善でも、査察時に査察官が認めなければ指摘になる可能性があるため、慎重にバックデータを取り査察官に説明が必要である。誤解が生じない
ように説明が必要。
４．査察前の清掃と準備。
9４）認定取得後の記録文書等の管理方法で苦
労した点

≪両工場≫
＊SOPの改訂など担当部署が原案を作成することとなるため、原本の管理と差替えの管理が大変であること。

５）従業員教育の実施で苦労した点
１．HACCP研修が遠隔地で開催され、研修期間4日間となるため、費用面、業務面の関係で少数人数しか参加させられない。
２．従業員の衛生に関するレベルを一定水準以上に保つこと。
３．輸出認定要綱の内容を従業員に周知、徹底すること。
10

209

６）施設側と食肉衛生検査所との連携≪両工場≫＊特に連携必要＊毎月の総合検証会で厚労省から輸出国の認定要綱に変更、追加事項などの、情報共有やHACCPプラン、SSOPの改訂など検査所の指導協力仰ぐ。
＊担当者（窓口）を設置した。工場では、庶務課長・検査所では衛生主導主幹を窓口として常に連携をとりながら進める。

1112）輸出認定取得に当たっての課題、要望等
１．ハード面の維持管理とコストの増加
２．細菌検査などの検査項目の増加と機器の維持管理と経費増加
３．人材育成と要員の確保
４．書類検査（申請書）時間が掛かる※都農工場の新工場については、旧工場の実績の基に認可取得がスムーズに実施できた事により会社運営は助かった。又、販路拡大（対EU）が図れた。

12

210

令和2年度食肉処理施設の輸出認定
円滑化事業
株式会社

ナンチク

対米等への輸出認定取得について• 平成元年にプロジェクトチームを結成し、対米認定要綱に基づいたマニュアル作成・施設設備改善工事を実施。
• オンサイトチーム（米国農務省食品安全局、在日大使館、厚生省、畜産局）による現地工場査察実施。
• 対米輸出と畜場認定施設申請書を厚生省に提出。（平成2年5月）• 厚生省より対米輸出認定工場として認定を受ける。（平成2年8月）

211• その後、平成19年～対香港・シンガポール・台湾・オーストラリア等の認定（令和2年現在、13ヵ国）を受け、令和元年に対EUの認定を受けることが出来た。
• 以降、厚生局及びFSIS当局の査察を受けながら日々改善等を行って
いる。

2-③

アニマルウェルフェアへの対応について• 対EU認定要綱の中で、動物福祉に関する基準があり、同基準に対する知識不足・マニュアル作成・動物福祉責任者への教育等に苦労した場面もありました。
• また、要綱の一つとして「ロープを使用しての角・鼻環・両足を拘束、牽引等しないこと」とされているが、弊社施設に搬入される牛の多くは鼻環を使用したロープでの牽引を行っているため、対応に苦労しました。

212

2-⑤ STEC検査について• STEC検査については2019年より実施しております。実施にあたっての、検査手法・従業員教育等、理解するまでに時間がかかりました。
• また、陽性反応が出た場合の製品等については、条件指定がある為販売等へのダメージも大きいものと推察されます。

3- 認定取得後の定期的査察について• 地方厚生局については、概ね月一回の定期査察が実施されます。
• 設備面での指摘があった場合、ソフト面での対応では不十分であるとされ施設設備の改善を実施するにあたり長期の改修期間・費用など多く発生することが考えられます。
• 米国査察（FSIS）において指摘があれば、翌日までに改善文書の提出を求められおり早急な対応になると思われます。また、近年において査察官により査察の視点・要綱解釈の違いが見受けられることもあります。

213

2-④ 懸垂放血への対応について• スタンニング後、と体を懸垂し放血することにより、多数のスポット（血斑）が発生している。

• 発生率を抑制すため、各処理施設が様々な対応を行っている。
• 参考資料として。【牛のと畜・解体技術の改善について】214

群馬県衛生環境研究所 藤田委員
１）認定に至るまでの交渉経過（いつから検討を開始して、どういう交渉があり、どう決着したか、
いつ認可が下りたか等）
・認定申請を受けている施設から情報提供を求めることができればと思うが、（財）日本食肉消費
総合センターが作成した「牛肉の輸出マニュアル」に先進事例として群馬県食肉卸売市場と南九州
畜産興業の事例が取り上げられているので参考にしてください。
２）認定に当たって苦労した事項等について①認定取得に当たって、現地調査で厚労省等から指摘を受けた事項と対応（特にハード、セミハードで、指摘をもとに改修や設備導入を追加で実施した事項、などを記入ください。）（たとえば、懸垂レールの高さ、窓の高さ、照度、結露防止対策等）
・今までのと畜場という概念から食品加工工場へ脱却しなくてはいけないが、老朽化している施設の改修費用の工面が難しい。
・床にものを置かない、レールの構造の問題（高さ、材質の改善）、照度の不足、熱湯消毒槽を使用することによる作業者の負担、熱湯によると室の温度上昇と冷蔵庫の温度差による結露の防止
対策の負担（頻繁に拭い取る作業の追加）等への対応。
②衛生管理関係(文書作成等)で苦労した点
・各種マニュアルの作成
・従来のと畜場、食肉処理の技術は、先人（経験者）から見よう見まねで覚える職人の作業であった。まだ文書化されていないものをマニュアルにすることの苦労があった。作業を録画し文書に落とし込むのにも苦労がある。
・人手を煩わせる作業のため、個人の癖や性格を排除し標準化できるかどうかが難しい。外国と日本では、仕事の捉え方が全く違うので、このぐらいは気づいてできるようなことまで記載しなくてはならない。
・何から何までマニュアル、文書化することを求められるので、文書の量は多くなる。
・SSOP の作成
・文書化するうえで、作業手順（解体作業・処理作業）の一つ一つを文字にして、無理のない形でチェックできるチェックシートの作成に工夫が必要である。
・HACCP 計画の作成
・HACCP を遂行するための構成メンバーと役割が明確になっていないと計画を策定することも継続することもできない。

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・HACCP のメリットを携わる人がメリットを実感できるような工夫が必要である。終わりのない
永遠の作業なので、意欲が維持できる仕組みが必要になってくる。
③アニマルウェルフェアへの対応で苦労した点
・アニマルウエルフェアは EU から求められるのだが、今までに日本ではない文化であり直感的に理解しがたい。EU には専門的な資格制度もあるが、日本ではあまりみあたらない。この方面の人材を確保し、作業者へのトレーニングを行うには時間がかかる。
④懸垂放血への対応で苦労した点（血斑発生問題等）
・日本では、牛の種類と肥育環境から、求められる懸垂放血に耐えられず血斑が出てしまう。血斑が出る要因を一つずつ除去し、発生する確率を下げる努力もするが、生産農家の理解を求めても補償の問題がついて回る。
⑤大腸菌検査、STEC 検査で苦労した点
・求められる検査は輸入国で行われているものであるが、検査の方法論が日本で行われていない場
合もあるので、試薬などの準備や手配が必要となる。
・求められる検査を自社で行えない場合、もしくは検査施設が近くにない場合は、輸送方法の工夫が必要である。
・多くの検査は外国の規定に則って行われるので、レギュレーションを和訳し理解することが必要である。また、改定される都度に改定を加えて対応しなくてはならない。
⑥残留物質モニタリングへの対応で苦労した点
・残留物質のモニタリングは登録農家を対象に行うが、了解を取って個体を選定していくのだが、選定方法も規定されている上、個体を特定してもと畜検査で廃棄処分となることがあり検体として搬送できなくなることがある。
・モニタリング検査の精度も問われるので、査察に耐えられる検査機関、対応できる検査機関も限られるので、経費も相当かかるものと理解しておく。
３）認定後の定期的査察への対応① 地方厚生局の監査で苦労した点
・定期的に厚生局の査察も受けるが、担当される方の理解度で対応に苦労する。顔を合わせる回数を重ねてもおざなりの査察を繰り返していると、輸入国の査察官を受け入れたときに混乱することになる。
・輸入国の査察官による査察の際には、調整役にはなってもらえない。厚生局の方々も査察対象なので、矛先を向けられた場合には、基本的に施設側で回答することになる。入念な準備が必要である。

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② 米国の査察等で苦労した点
・米国の査察では、査察官は何かを拾って帰らなくてはいけないので様々な指摘がなされるが、指摘事項には誠意を持って対応する。
・相手に理解できない説明は誤解を与えて輸出が停止になってしまう最悪のこともあり得る。
・査察時は、緊張状態であるため普段が（下地が）出てしまうので、日頃からのどのように些細な作業であっても、すべてにおいて訓練が必要である。
・日本（輸出国）は、輸入国の要求にすべて応えるべきとのスタンスから、上から目線でものをいわれる傾向があるが、お互いの文化が異なることを理解しての相互理解と合意形成が必要である（短時間ではあるが）。
４）認定取得後の記録文書等の管理方法で苦労した点
・記録文書の不備もあってはならないが、文書の記録どおりに物事が行われていないのは御法度である。
・文書や記録がとても多くなるので、日頃から整理しておくことが必要である。整理しやすい保存
方法を工夫しておく。指摘されてすぐ取り出せるようにしておくと査察時の説明にも便利。
・記録文書の内容全般を理解している人を確保しておく、トラブルの起きた時や、その後の検証作
業、査察時の対応にも役立つ。
５）従業員教育の実施で苦労した点
・輸入国相手先の要望に応えることは、勤務する従業員にも相当の負担ではあるので、輸出の意義を心から理解してもらえるように時間をかける。
・日本の文化と輸入国の文化は全く異なるうえ、地域（企業が存在する）特性や企業の体質もあるのでその場所にあったやり方を工夫しないと難しいのでは。
６）施設側と食肉衛生検査所との連携・輸出に当たり、公衆衛生面での対応は食肉検査所抜きにしては実際不可能である。関係部局との窓口になってもらったり、課題に対する助言を得ることができる。検査所の獣医師との信頼関係を構築することは輸出にあたって最も重要である。
・検査所の獣医師や、輸出施設の従業員もともに勉強していかないと、輸出国のニーズに応えきれない課題が相当出てくる。
７）輸出認定取得に当たっての課題、要望等
・輸出にあたっては、輸入国の求めることが様々な制約（障害）としてでてくるので、人的資源、経費、時間も相当かかる。輸出を考えた場合には、施設におけるコスト評価を十分にされたほうがよいであろう。

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・輸出を求めている国（相手国）における市場調査結果などデータベースでも一覧できると、輸出するかしないかの施設における判断材料となるのではないか。
・国策として、外国における日本産農産物の消費拡大のキャンペーンをおこないつつ、そのニーズに関する情報を提供していただけると輸出に向けて取り組めるのではないか。
・輸出認定施設に投資するメリットとデメリットもよく認識した上で進めることが必要と思う。

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食肉輸出施設認定に関する手引書
2021 年 3 月発行
発行 公益財団法人 日本食肉生産技術開発センター〒107-0052 東京都港区赤坂 6-13-16
電話 03-5561-0786

FAX 03-5561-0785

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