牛乳・乳製品のカルシウム摂取の重要性
上西(女子栄養大学栄養生理学研究室

一

弘〒3500288 埼玉県坂戸市千代田 3921)

Importance of calcium intake in milk and dairy products
Kazuhiro UENISHI
(Kagawa Nutrition University, Chiyoda 3
921, Sakado, Saitama 3500288, Japan)

要旨¦ç³¡Ün骨m重要i成分fA‘_PfniN#生体mT}U}i機能m調節j関•‘重要i栄養素fA‘"VJV#日本人m¦ç³¡Ü摂取水準n欧米j比x‘g低N#必要量˜充^VeCiC
RgK長年j•^bem課題gT’eLeC‘"牛乳・乳製品n¦ç³¡Ü˜多N含‚_Pfni
N#\m¦ç³¡Üm存在形態†#乳糖#¦¸Ÿï×μ×ÖÓ½Åih含有X‘成分jŠbe#¦ç
³¡Üm吸収率„良CRgK知‹’eC‘"T‹j手軽j摂取fL‘gCE利点„A‘"¦ç³¡Ü摂取量m少iC我K国jICe#牛乳・乳製品n単j¦ç³¡Üm摂取量˜増†XgC
E_PfniN#\m吸収率K高CRgJ‹骨m健康n„gŠŒ¦ç³¡Ü栄養状態全般j寄与X‘
可能性K大LCg考G‹’#今以上m摂取K望}’‘"}’eC‘"V^Kbe¦ç³¡Ün骨˜構成X‘

n W ƒ jÛÉåçg認識VeC‘人K多CK#\’以外j生¦ç³¡Ün骨m重要i成分fA‘_Pfni

体mT}U}i機能˜調節X‘働L˜担beC‘"

N#生体mT}U}i機能m調節j関•‘重要i栄

例Go筋収縮m調節#神経細胞機能m調節#分泌m

養素fA‘"VJV#日本人m¦ç³¡Ü摂取水準

調節#細胞増殖m調節#転写調節ih#生体m多N

n欧米j比x‘g低N#必要量˜充^VeCiCR

m機能m調節j¦ç³¡ÜnJJ•beC‘"V^gK長年j•^bem課題gT’eLeC‘"牛Kbe¦ç³¡ÜK不足#欠乏X‘g生体n\m機

乳・乳製品n¦ç³¡Ü˜多N含~#\m吸収率„

能K維持fLiNibeV}C#死j至‘Rg„A

良CRgK知‹’eC‘"T‹j手軽j摂取fL‘‘"\m^ƒ血中m¦ç³¡Ü濃度n非常j狭C範

gCE利点„A‘"本稿fnA‹^ƒe牛乳・乳製

囲（8.5～10.4 mg/dL）f維持T’eC‘"血中¦品m¦ç³¡Ü摂取m重要性jcCe考Ge~^C"ç³¡Ü濃度K低下X‘g#\mRg˜副甲状腺K

1.

感知V#副甲状腺×çÞïm分泌量K増加X‘"副¦ç³¡Üm働Lg必要量

甲状腺×çÞïn#主j骨J‹m¦ç³¡Üm溶出¦ç³¡Ün成人男性fn約1000 g#成人女性f

˜促進V#血中¦ç³¡Ü濃度˜基準範囲内j戻n約700 g K体内j存在V#\mzg™hK骨j含X"}^血中¦ç³¡Ü濃度K上昇X‘g#甲状腺E-mail: uenishi＠eiyo.ac.jpJ‹¦ç³ÄÇïgCE×çÞïK分泌T’#骨w― 35 ―

乳業

技術

m¦ç³¡Üm沈着˜促進#尿中wm¦ç³¡Ü排˜押TGe#骨形成˜高ƒ‘事K重要gi‘"当泄˜促進V#血中¦ç³¡Ü濃度˜基準値内j戻

然#骨形成m^ƒjn\m材料gi‘¦ç³¡Üm

X"RmŠEj骨n¦ç³¡Üm貯蔵庫gVem役供給K不可欠fA‘"

割˜VeIŒ#¦ç³¡Ü摂取量K少iNi‘g#

V^Kbe#我々n生涯j•^be¦ç³¡Üm

骨J‹¦ç³¡ÜK動員T’‘Rgji‘"

栄養状態˜良好j保c必要KA‘"

骨n骨吸収g骨形成mÌåïμjŠŒ#\m骨塩¦ç³¡Üm必要量n#我K国fn「日本人m食量#骨密度K調節T’‘事ji‘"Xi•`#成長事摂取基準」f示T’eC‘1)"日本人m食事摂取期jn骨形成K骨吸収˜上回‘^ƒj骨塩量#骨密基準n#我々K生涯j•^be健康˜保持・増進X

度K増加X‘"成人期jn骨形成g骨吸収mÌåï‘^ƒj#T‹j生活習慣病˜予防X‘^ƒj#何μKg’eC’o#骨塩量#骨密度n維持T’‘"˜h’N‹C食x’oŠCJ˜示V^§ŸÅåŸï

高齢期jn骨吸収K骨形成˜上回beV}Emf#

fAŒ#厚生労働省J‹発表T’#5 年j一度改定

骨塩量†骨密度n低下VeCN"fL‘_P骨吸収

T’eC‘"現在使用中m„mn「2020年版」f#

表1Vol. 71. 2021

要因加算法jŠ‘¦ç³¡Ü必要量m算出― 36 ―

2025 年 3 月}f使用予定fA‘"¦ç³¡Üjc～ 14 歳#Xi•`中学生m時期IŠr\m前後f

Cen#要因加算法f\m必要量K定ƒ‹’eC

AŒ# 45 gibeC‘"\m後n徐々j低下V‘"要因加算法gn#必要量˜算出X‘^ƒj必要eCN"

i要因˜AQe#\m値˜検討X‘„mf#栄養素¦ç³¡Üm必要量n#体内蓄積量#尿中排泄m場合jnT‹j摂取V^„mmE`#h’N‹C

量#経費的損失量˜加G^値g#見JPm吸収率J

K体内j取Œ込}’‘J#Xi•`見JPm吸収率‹算出T’‘"Rm値K推定平均必要量fA‘"推˜考慮X‘Rgji‘"表 1 j現在m食事摂取基定平均必要量j#個人間変動˜ 10 g見積„Œ#

準f示T’eC‘¦ç³¡Üm要因加算法m各数値

1.2倍V^値K推奨量gi‘"

g#\’jŠbe求ƒ‹’^値˜示V^"RRf推

成長期jn¦ç³¡Ü蓄積量K多N#見JPm吸定平均必要量gn#対象集団m 50 m者K必要量

収率K高C„mm#必要量n他m年齢階級ŠŒ„多˜充^Xg考G‹’‘量fA‘"推奨量n推定平均

NibeC‘"表 2 j¦ç³¡Üm食事摂取基準

必要量j個人間変動#言C換G’o安全率˜考慮V˜示V^"例Go#中学生m男子fn推奨量n 1

e算出T’‘値fA‘"通常#個人˜対象j不足†

日 1000 mg #女子fn 800 mg g定ƒ‹’eC‘"

欠乏m予防˜考G‘場合jn推奨量m摂取˜目指X

Rm時期m¦ç³¡Ü摂取n最大骨量m獲得j大L

Rgji‘"

N影響X‘RgJ‹#非常j重要gi‘"成人男性¦ç³¡Üm場合jn#要因gVen体内蓄積

fn750 mg#成人女性fn650 mg K推奨量gVe

量#尿中排泄量#経費的損失量KAQ‹’#R’‹

示T’eC‘"˜加G^量K必要gi‘"RRf#¦ç³¡Ün吸2.

収率K比較的低C栄養素fAŒ#摂取V^¦ç³¡

日本人m¦ç³¡Ü摂取m現状ÜmXxeK体内j取Œ込}’‘•PfniC"見前述V^ŠEj#現在m食事摂取基準fn#成人

JPm吸収率˜見‘g#男女共j最„高Cmn 12

男性f750 mg#成人女性f650 mg K推奨量gVe

表2¦ç³¡Üm食事摂取基準― 37 ―

乳

業

技

術

図1

¦ç³¡Ü摂取量m現状
文献 2 ŠŒ作成

示T’eC‘"\’fn#¦ç³¡Ü摂取量m現状
nhmŠEjibeC‘m_“EJ"日本人m¦ç³¡Ü摂取量n欧米j比x‘g少i
CRgK知‹’eC‘"令和元年m国民健康・栄養調査m結果˜見‘g#平均f 1 日A^Œ505 mg g
報告T’eC‘2)"性別・年齢階級別m値˜図 1 j
示V^"食事摂取基準g国民健康・栄養調査fn#
年齢区分K異i‘^ƒj#\m}}比較X‘Rgn
図2

fLiCK#全em年齢階級f#推奨量˜下回be¦ç³¡Ü摂取量m経年変化

C‘RgK分J‘"特j男性fn 30 歳代#女性fç³¡Ü摂取量m年次推移˜示V^„mfA‘"

n# 20 歳 代 # 30 歳 代 m¦ç ³¡Ü摂 取 量 n少 i

1945 年当時m¦ç³¡Ü摂取量n平均f 1 日j約

C"一方# 7 ～ 14 歳f¦ç³¡Ü摂取量K多Cm

250 mg g非常j少iC水準jAb^K#牛乳・乳

n#学校給食fm牛乳提供m効果fA‘"全体的j

製品摂取量m増加#食m欧米化ihjŠŒ徐々j増~‘g約 200 mg #Xi•`牛乳約 1 本分m¦ç³

加VeL^"VJV# 1970 年代J‹nz{横oC¡ÜK推奨量ŠŒ„少iNibeC‘"fAŒ#以前m栄養所要量f示T’eC^ 1 日600

図 2 n国民健康・栄養調査結果jŠ‘#平均¦

Vol. 71. 2021

mg m値jn到達V^年niC"近年n£Éç©ô― 38 ―

図3

食品群別¦ç³¡Ü摂取量

摂取量m減少„AŒ#¦ç³¡Ü摂取量n少V減少

表3

傾向jA‘"

食品名

主i食品m¦ç³¡Ü含量
Ca 量
Ca (mg)/（mg/100 g) 1 回使用量 1 回使用量

日本人m¦ç³¡Ü摂取m内訳˜#国民健康・栄
普通牛乳

110

200 mL（206.8 g)

227n牛乳・乳製品fAŒ#505 mg mE`m 161.5 mg

äô«çÄ
（全種無糖)

120

120 g

144

（約 32）˜供給VeC‘"次Cf多Cmn野菜類

Óé·μ½ô¶

630

20 g

126

m82.6 mg（約16）#豆類m59.1 mg（約12）f

脱脂粉乳

1100

20 g

220

AŒ#魚介類J‹m¦ç³¡Ü供給n37.1 mg （約›ŸμªæôÜ
（普通脂肪)

140

200 mL（175 g)

245

ë¦±©

450

2 尾(50 g)

225

VV…„

330

3 尾(50 g)

165

小松菜

170

80 g

136

表 3 j牛乳・乳製品中m¦ç³¡Ü量˜示V

zE’™草

49

80 g

39

^"出典n 2020 年j発表T’^「日本食品標準成

ÞéÔŸà

260

60 g

156

養調査m結果J‹~e~‘g#最„寄与K大LCm

7）g少iC（図 3）"

3.

牛乳・乳製品中m¦ç³¡Ü量

分表 2020 年版（八訂）」fA‘3) "iI#食品成分表n数年Sgj改訂T’eLeC‘K#今回m改訂
fn£Éç©ô量m考G方m変更ih#大Li改訂

個#½ô¶ 1 c˜摂取V^場合jn#\m¦ç³

K行•’eC‘mf[q確認VeICeC^_NR¡Ü摂取量n約 500 mg giŒ#成人男性m推奨量g˜I勧ƒX‘"参考}fj#¦ç³¡Üm供給源（ 750 mg）m約 67#成人女性m推奨量（ 650 mg）

gi‘代表的i食品（ë¦±©#VV…„#小松

m約 77 ˜供給X‘Rgji‘"成長期m子h„

菜#zE’™草#ÞéÔŸà）m¦ç³¡Ü量„示^`jgbe„大Li供給gi‘"

V^"

4.

Rm表˜見‘g#牛乳・乳製品jn多Nm¦ç³

牛乳・乳製品m¦ç³¡Ü吸収率
他m食品gm吸収率m違C¡ÜK含}’eIŒ#1 回使用量A^Œf~e„#

牛乳・乳製品m¦ç³¡Ün消化管J‹m吸収率\m寄与n大LCg考G‹’‘"
牛乳・乳製品m摂取j関Ve「 3 A Day 」K提K高CRgK知‹’eC‘"我々n健康i女子大学

唱T’eC‘K#仮j普通牛乳 1 本#äô«çÄ 1

生˜対象j出納試験法jŠ‘食品IŠr食品別m¦― 39 ―

乳業

技術ç³¡Ü吸収比較試験˜行b^4)"被験者j¦ç³

表4

主i食品別m¦ç³¡Ü吸収率¡Ü 約 200 mg ˜ 含 ‚ 基 本 食 ˜ 3 日 間 摂 取 T Z ^食品¦ç³¡Ü量
（mg)

吸収率
（)

文献
番号

71.6

45.1

5

63
120
200

54.1
40.7
37.9

6

éÔŸà#¥¦Î´¨）m 3 種類mCY’JfA

312

32.1

7

Œ#1 月経周期以上m間隔˜ICeåï¼Üj摂取

200

27.6

8

100

43.3

9

300

36.3

10

13.3
200

64.0
37.5

11

ç³¡Ü出納˜算出V^"\m結果#各食品IŠr
食品群別m¦ç³¡Ü吸収率n牛乳 39.8 #小魚

100

55.2

12

44

66.0

13

100

47.8

14

563

32.8

15

250

26.7

16

後#基本食j¦ç³¡Ü約 400 mg ˜含‚添加食˜

牛乳

加G^試験食˜ 4 日間摂取TZ^"添加食n牛
乳#小魚（ë¦±©#Ÿë³）#野菜（小松菜#Þ

TZ^"試験期間中n毎日#採尿#採便˜行C#尿中#便中IŠr食事中m¦ç³¡Ü量˜測定V#¦

32.9#野菜19.2gib^"

表 4 jR’}f報告T’^主i食品別m¦ç³¡Ü吸収率˜示X"
低脂肪乳

R’‹m吸収率n#主j¦ç³¡Üm同位体˜用
Ce検討T’eC‘K#対象者†¦ç³¡Ü摂取量„異i‘RgJ‹#\m}}比較X‘RgnfLi
C"例Go#文献 21 n同W条件f¦ç³¡Ü摂取
量˜変Ge吸収率˜検討VeC‘K#¦ç³¡Ü摂
取量K少iCzh#吸収率n高CRgK•J‘"V
JV#牛乳・乳製品m¦ç³¡Üm吸収率n相対的j高CRgK•J‘"zE’™草n³á¡酸m影響

98.5

37.7

17

260

21.7

18

250

54.8

19

300

30.6

20

14.7
35.9
84.6
203.1
492.4

62.8
54.2
46.2
38.3
29.5

21

38

50.1

22

223.2

25.0

23

f#豆類nÑœ½ï酸m影響f¦ç³¡Ü吸収率K

223

31.0

24

低C„m„~‹’‘"

268

24.5

25

260

21.8

26

200

39.8

19

180

45.5

27

523

24.2

15

250

25.4

16

498
506

37.4
33.0

15

250

22.9

16

Òé¿¯æô

82.4

47.8

28

¬ôç

83

52.7

28

288

40.9

7

脱脂乳

¦ç³¡Üm吸収n#能動輸送g受動輸送jŠŒ
行•’eC‘"摂取量K少iC場合jn#能動輸送m割合K多Ni‘K#A‘量˜超G‘g受動輸送mäô«çÄ

割合K高Ni‘"能動輸送jnÏ»Ûï D #受動½ô¶

輸送jn消化管内m¦ç³¡Üm存在形態K重要gi‘"
牛乳・乳製品m¦ç³¡Ü吸収率K高C理由gV
en#}Yn乳糖m存在KAQ‹’‘"乳糖n乳児
m時jnåª»ô¸jŠŒ分解#利用T’‘K#加齢g供jåª»ô¸m分泌能K低下V#小腸jIC
e分解T’Y#大腸j到達X‘量K多NibeC
N"Rm大腸wm到達量K多XM‘g鼓脹ihm不快症状K発現X‘#C•ˆ‘乳糖不耐gi‘"VJ

zE’™草

200

5.1

8

大豆（高Ñœ½ï酸)
大豆（低Ñœ½ï酸)

97.8
99.2

31.0
41.4

17

白C™Q™豆
小豆

71.6
71.6

22.5
19.3

5

½ï®ï菜

83
83

51.9
52.0

28

J‹V菜

200

39.9

6

V#大腸j到達V^乳糖nÏÑœ¶μ菌ihm働L
jŠŒ酢酸˜nWƒgV^短鎖脂肪酸j分解T’#

Vol. 71. 2021

― 40 ―

大腸内m pH ˜低下TZ‘"\mRgjŠŒ#不溶複合体fn約 3 倍m可溶性¦ç³¡ÜK存在Ve

化m状態f大腸内j存在X‘¦ç³¡Ü˜可溶化TC^33) "Xi•`#牛乳中m¦ç³¡ÜnÛ·ç

Z#大腸J‹吸収TZ‘Rgji‘"

性æï酸¦ç³¡ÜgCE形態f消化管内˜移動

乳^™pN質m 1 cfA‘¦¸ŸïK#消化m

V#小腸m吸収部位f¦ç³¡Ü˜遊離TZ‘Rg

際j生成T’‘ÖÓ½Å（¦¸Ÿï×μ×ÖÓ½

f#効率ŠN¦ç³¡Ü˜輸送#供給VeC‘g考Å CPP ）jn¦ç³¡Ü吸収促進作用KA‘R

G‹’‘"

gK知‹’eC‘"\mÝ¦Ç¶Ün#¦ç³¡Ü

6.

gæïm結合jŠ‘不溶化˜# CPP K防CfC‘

豆乳†代替Ûçª（¥ç»ÆÂœÒÛ
çª）gm違CRgK考G‹’eC‘29) "Xi•`#¦¸Ÿï^™pN質m CPP m部分n消化T’jNN#ÖÓ½

近年#牛乳j代•Œ豆乳†¯¯ÆÀÛçªihm

Åm形f腸内j存在V#¦ç³¡Üm不溶化˜抑G

植物性m代替ÛçªK販売T’eC‘"RRfnR

eC‘"近 年 CPP n素材 gVe„販 売T’eI’‹m代替Ûçªm¦ç³¡ÜjcCe紹介X‘"Œ#±ÓæÝïÄihj利用T’eC‘30) "VJ

代替ÛçªgVe近年流通VeC‘„mgVeV#¦¸ŸïJ‹供給T’‘成分fA‘RgJ‹#

n#豆乳†›ôÞïÅÛçª†mzJ#¯¯Æ¿À

牛乳・乳製品n#¦ç³¡Üg同時j摂取X‘RgÛçª#¥ôÀÛçª#¦³áôÛçª#麻（ÔïKfL‘mf利用V†XC"Ó）Ûçª#åŸμÛçª#大麦ÛçªihKA

Ï»Ûï D K腸管J‹m¦ç³¡Ü吸収˜促進‘"Rm中f現在m食品成分表j数値K掲載T’e

X‘Rgn良N知‹’eC‘"牛乳中j„ 0.3 mg /C‘mn#豆乳g¯¯ÆÀÛçªm~fAŒ#\’100 g mÏ»Ûï D K含}’eIŒ#1 本200 ml ˜‹m¦ç³¡Ü量n 100 g A^Œ#豆乳f 15 mg #飲用V^gX‘g#R’n食事摂取基準f示T’e

調 整 豆 乳 f 31 mg # ¯ ¯ Æ À Û ç ª f 5 mg f AC‘Ï»Ûï D m目安量m約 7 m供給giŒ#‘"\m他m代替Ûçªfn#\m原料gi‘食品¦ç³¡Üm吸収˜促進VeC‘可能性KA‘"m¦ç³¡Ü含量J‹考Ge„#¦ç³¡Üm供給

5.

源gVem寄与n低Cg考G‹’‘"VJV#市販

牛乳・乳製品m¦ç³¡Üm存在形態

m製品m多Njn#I\‹N牛乳˜意識Vem事g

牛乳・乳製品m¦ç³¡Üm吸収率K高C理由n

考G‹’‘K#¦ç³¡Ü˜添加VeA‘製品K多乳糖# CPP #Ï»Ûï D ihK含}’eC‘Rg

C"今後nR’‹m¦ç³¡ÜK添加T’eC‘代

jŠ‘K#¦ç³¡Üm存在形態jŠ‘gR“„大替Ûçªm¦ç³¡Ü吸収率j関X‘検討„必要fLC"牛乳中m¦ç³¡Ün約 1 / 3 K可溶性m形

A“E"

f#残ŒKÛ·ç性æï酸¦ç³¡Üihm形f存7.

在VeC‘"Û·ç性æï酸¦ç³¡Üm構造n完

牛乳・乳製品g環境問題

全jn決定T’eCiCK#¦¸Ÿïj結合Ve¦

近年T}U}i分野f環境問題jcCe検討T’¸ŸïÛ·çm構成成分jibeC‘"RmRgK‘RgK多NibeLeC‘"最後j¦ç³¡Ü摂消化管内fm¦ç³¡ÜK他m成分g不溶性m化合取g温室効果§μm関係jcCe紹介X‘"

物gi‘Rg˜防CfIŒ#吸収率˜高ƒ‘Rgj

Shkembi B ‹n¦ç³¡Ü摂取g温室効果§μm

貢献VeC‘g考G‹’‘31,32)"鳥羽‹n#Û·ç

関係jcCe#総説m中f以下mŠEj報告VeC

性æï酸¦ç³¡Üg CPP m複合体g#乳清»ï‘34) "Xi•`#主i¦ç³¡Ü供給食品jcC

Íª質˜å¿Äj投与Ve#小腸内m¦ç³¡Üme#¥åï¼m¦ç³¡Üm必要量 1000 mg m 20

可溶性˜検討VeC‘"\m結果fn可溶性m¦ç˜満^X^ƒj消費X‘必要mA‘食品m量g#³¡Ü量n#Û·ç性æï酸¦ç³¡Üg CPP m

CO2 eq f表T’‘温室効果§μ（ GHG ）排出量

― 41 ―

乳業

技術

˜計算V^"\m結果#牛乳・乳製品n#野菜ih

al. Calcium bioavailability from high oxalate

他m¦ç³¡Ü供給源gi‘食品j比xe#¦ç³vegetables: Chinese vegetables, sweet pota-¡Ü供給量A^Œm二酸化炭素m排出量n少iCg

toes and rhubarb. J. Food Sci. 62, 524525.

VeC‘"(1997)

今後n#各食品jcCe#栄養素m供給源†健康

7)Heaney, R. P. Weaver, C. M. Calcium absorp-

効果gCE視点_PfniN#環境gm関•Œjction from kale. Am. J. Clin. Nutr., 51, 656Ce„評価#検討T’‘ŠEji‘RgK予想T’657. (1990)
8)

‘"

}

g

Heaney, R. P. Weaver, C. M. Recker, R. R.
Calcium absorbability from spinach. Am. J.

ƒClin. Nutr. 47, 707709. (1988)
9)¦ç³¡Ü摂取量m少iC我K国jICe#牛Heaney, R. P. Dowell, M. S. Absorbability of

乳・乳製品n単j¦ç³¡Üm摂取量˜増†XgC

the calcium in a high-calcium mineral water.

E_PfniN#\m吸収率K高CRgJ‹骨m健Osteoporos. Int. 4, 323324. (1994)

康n„gŠŒ¦ç³¡Ü栄養状態全般j寄与X‘可10)

Martin, B. R. Weaver, C. M.; Heaney, R. P. et

能性K大LCg考G‹’‘"今以上m摂取K望}’

al. Calcium absorption from three salts and‘"

CaSO4fortiˆed bread in premenopausal women. J. Agric. Food Chem. 50, 38743876.

参 考 文 献1)

厚生労働省

「日本人m食事摂取基準（2020年 版 ）」 策 定 検 討 会 報 告 書

2)

3)

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