Sustainable Gastronomy
Research Archive Book
サステイナブル・ガストロノミー リサーチアーカイブブック
̶100年先を見据えてよりよく食べる

Kyoto University Office of Society-Academia Collaboration for Innovation
Endowed Research Chair Innovation Management Science

010

熊本

014

郷土料理 青柳（有限会社親和商事）

018

緒方エッグファーム

022

エアポートホテル熊本

024

實取耕房

028

花の香酒造株式会社

030にしだ果樹園START事業の概要——

スタートアップ・エコシステム形成支援（START）は、令和2年7月に

034

長野

内閣府が選定した「スタートアップ・エコシステム拠点都市」におい

038

In a daze Brewing合同会社

042

株式会社やまとわ

046

有限会社Raicho

050

松本十帖

て中核となる大学・機関から構成されるプラットフォームに対し、ア
ントレプレナーシップを有する人材の育成とスタートアップ創出へ一体的に取り組むための活動に必要となる支援を行います。

—

大学から生まれる優れた技術シーズの実用化やアントレプレナー

052

東北

056

宮城大学 食産業学群教授 石川伸一

シップを有する人材の育成を強力に支援し、コロナ後の社会変革

060

広田湾漁業協同組合 あわび種苗センター

064

や社会課題解決につながる社会的インパクトの大きいスタートアッ

VEGETARIAN CAFE LOONEY

プが持続的に創出される体制を構築することを目指すプログラム066

株式会社薬王堂です。

068

炎重工株式会社

072

Sustainable Gastronomy

What is Sustainable Gastronomy?
—

Research Archive Book006

株式会社かわむら
—

076

京都

080

369商店／Kyoto Organic Action

KSACの取り組みとしてのアントレプレナー人材育成について

084

齋田石材店

—

088

株式会社堤淺吉漆店

京阪神スタートアップ アカデミア・コアリション（KSAC）*1は、大学から生まれる優れた技術シーズの実用化や、アントレプレナーシップを備える人材の育成を強力に支援し、コロナ後の社会変革や社会課題解決につながる社会的インパクトの大きいスタートアップが持続的に創出される体制を構築することを目的とします。
新たな社会課題に取り組むには、地球的規模課題の認識と自分自身についての理解が必要です。自分自身が本心から取り組みた
いと望むことや自分自身の強みや適性を理解したうえで、どのような課題に取り組むべきかを自己決定し、オーナーシップを持つことが重要だと考えています。
それらを Internal Development Goalsとして「地に足の着いた

シーの形成」のためにフィールドワークを通して課題を同定するPBL（Project Based Learning）
プログラムを開発し、京阪神全体に展開していきます。
地域中核大学機関が有する世界最先端の基礎・応用研究力・成果を相乗的に働かせて、地域・日本・世界の課題解決への社会実装を加速する事業化支援のプログラムを展開し、大学発ベンチャー創出を加速させます。
関西地域の15大学に加え、産業界、金融界、官公庁から41機関が参画し、関西のスタートアップエコシステムの形成に貢献します。
*1

京阪神スタートアップ アカデミア・コアリションは、研究成果展開事業 大学発新産業創出プログラム〈大学・エコシステム推進型 スタートアップ・
エコシステム形成支援〉における2021年の採択事業です。

Kyoto University Office of Society-Academia Collaboration for Innovation
Endowed Research Chair Innovation Management Science

強い動機の醸成」や「知識の習得のみでは得られないコンピテン

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100年先を見据えて、よりよく食べる

計算（EPL: Environmental Profits and Loss Statement）」
によって事業
全体の環境負荷を数値化するシステムを開発しています。環境軸
でのビジネスモデルの見直しは、各産業においてもどんどん普及し「食」は、私たちの日々の行動・生活・習慣にダイレクトに関わってくていくのではないでしょうか。これから何か新しいビジネスを考えてる分野です。生命の維持からエンターテイメントまで、食が必要といくうえでも、環境負荷は必ず検討しなければならない項目になるされるシーンは幅広く、日常に欠かせない一方で、そこにはさまざまので、彼らが公開している手法は参考にしていきたいですね。また、な課題があります。例えば、生産現場である「農」の分野では、主そのような環境負荷に関する情報が数値化・可視化されていくこととして食品廃棄物と肉の消費を通じ、全世界の温室効果ガスの約は、生産者・消費者の行動における基準となり、新たな選択肢が5分の1を排出していると言われています。この先10～20年、あるい

生まれていくように思います。

は100年後に、食分野における私たちの生産・消費行動がどのようになっていくかを想像し、最新のテクノロジーを掛け合わせながら、—よりよい未来を創造するスタートアップを創出するためのプログラム

サステイナビリティはある意味、これから新しいビジネスを考える際の制限にもなっていくということでしょうか。

をはじめます。
京都大学では、「サステイナブル・ガストロノミー」
をテーマとして、農や「農」の分野では、純粋に利益だけを考えると、昆虫食や培養肉

地理的表示保護制度（GI）、テロワール、21世紀の農業エコシステを開発しようという発想は生まれてこなかったのではないかと思いまムなどをテーマとし、フィールドワークの場として地方自治体の協力す。ですが、全世界で農業分野における温室効果ガスの排出量も得ながら、デジタルヘルスケア、バイオスティムラント、ゲノム編集

が約5分の1を占めていることや、2050年に世界人口が100億人になどの新技術を活かすことができる事業機会を探索していきます。

達すると試算されているなかで、すべての人のお腹を満たしながら本プログラムを推進する、京都大学産官学連携本部 イノベーショ

も、環境負荷は抑えていかなければなりません。そのような制限がン・マネジメント・サイエンス（IMS）起業・教育部長、特定教授・木

あるからこそ、次のチャレンジが生まれていく。ビジネスアイデアをています。SDGsもこれまでになかった事業を創造していくヒントになり得るのではないでしょうか。
言い換えれば、先ほどのケリング・グループの例のように、会社にとっ木谷先生（以下、木谷） 何をサステイナブルにしていくかを考えるとき、ての利益となるものに「サステイナビリティ」という項目が増えたことになります。営業利益以外の視点から会社を社会的に評価する項目が増えたことで、私たちの発想・想像力はさらに広がっていきます

ビジネスや慣習を見直してみると、CO2の多量排出、天然資源のし、そこに「人間」が挑戦していくおもしろさを感じています。

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自然環境・生物多様性の保全や文化的景観の維持、あるいは人そのものの健康に焦点を当てていくこともできますよね。これまでのtohokutohoku京都大学産官学連携本部イノベーション・マネジメント・サイエンス（IMS）起業・教育部長、特定教授

ティ”は、どのような観点から考えられるといいのでしょうか。

naganonagano

木谷哲夫 さん

考える際に、サステイナビリティは制限とも捉えられるのですが、見方を変えるとインスピレーションやイノベーションの源にもなると考え— 今回のテーマ「サステイナブル・ガストロノミー」
において“サステイナビリ

kumamoto

kumamoto

Sustainable Gastronomy?

そうですね。本プログラムで焦点を当てようとしている「食」と食にかかわる広範な事業機会を探索していきます。具体的には、

谷 哲夫先生にお話を伺いました。

What is

木谷

枯渇などの課題が発生しており、人間が生産・消費行動を営むなかで生じてしまう環境負荷を下げていくことが、今後のビジネス創—出においては基本になると思います。

今年度は、私たちの日常とも密接な「食」や、生産現場である「農」をテーマにフィールドワークを交えながらプログラムを実施すると伺っています。

— ビジネス分野におけるサステイナビリティについて、これまでどのような計測がなされてきたのでしょうか。

木谷はい。
「サステイナブル・ガストロノミー」をテーマにした背景をもう少しお伝えしておくと、2016年12月に国連総会が6月18006

木谷 さまざまな事業者・分野において計測されていますが、環境日を「Sustainable Gastronomy Day」に制定しました。ガストロ

負荷の改善に特に力を入れているのは、「ケリング・グループ」です。

ノミー自体はフランスの美食文化をベースに、食べることそのもの

ハイブランドのレザーグッズ、ジュエリー、ウォッチ製品を扱い、ブに社会的・文化的価値を見出し、食卓の洗練を追求することを目

ランド全体を統括するうえで「サステイナビリティとラグジュアリーは的としています。
「サステイナブル・ガストロノミー」は、もう少し価値同一である」を社是に定めています。環境負荷が高いとされてきたを見出すものの領域を広げて、一次産業も含めて生産から消費のファッション業界において、負荷を下げることを第一目標に経営しプロセス全体を考え、よりよい食べ方を探求していくようなイメーていますね。ファーフリーなども早い段階で取り入れていたと思いま

ジでしょうか。

すよ。

何をもって価値と捉えるかは国ごとに異なるのですが、フランスでは

彼らは、これまでの損益計算に「環境」の指標を加え、「環境損益「テロワール」の考え方のもと、その土壌でしか生産できない食材・味007

をとても大切にしています。“食べものの特徴や財産をどこに見出す業であるということは、若者にとって魅力的なキャリアにもなり得まか”という言い換えができるかもしれませんが、アメリカだと農業のすよね。ほかにも、ノルウェーでは漁師が人気職種だと聞きました。

生産方法など個人に帰属するのでおもしろいですよね。日本では平均年収も1,000万円はあるそうです。環境負荷を下げたサーモン

ヨーロッパ式の「地理的表示（GI: Geographical Indication）保護制の養殖事業を実現し、全世界に向けてブランディングも徹底的に度」を導入し、気候・風土に適した農林水産物を保護していく方針

行っているため、天然物よりも高く売れる。価値があるからブランドを農林水産省が打ち出しています。

になり、そこに憧れて参画する人口も増えていくんです。
今回、日本各地でのヒアリングを通じて、日本には価値のある農林—

気候・風土に適した農林水産物があることを、地域の財産として認め水産物がたくさんあることがわかりました。それらは地形とも関係していきましょうということでしょうか。

ており、各地に豊かな水、森、土壌、そして歴史文化など、多様な資源がそろっています。世界にも認められるようなクオリティのもの

加えて、地域において長年培われてきた特別な生産技術・づくりがなされている。そこに、デジタルヘルスケア、バイオスティム

消費の仕方など文化的側面が含まれていることも重要ですね。例

ラント、ゲノム編集などをはじめとする新たなテクノロジーが加わって

木谷

えば、鹿児島県枕崎市の鰹節は平安時代から生産されてきた長いくことで、生産・消費の幅やアイデアも広がっていくので、さまざま

い歴史があります。カビをつけて乾燥させ、職人が手間ひまをかけな分野・興味関心から本プログラムに参加していただけることを期ながらつくっている。そうした食文化を、その土地ならではの気候・待しています。

風土・歴史的背景も一体として認めていこうという流れです。よくよく考えてみると、日本各地にさまざまな種類の特産品があり、それ—これまで起業をされている方々に共通項はありますか。

ヒアリングで熊本県を訪れましたが、地形そのものが豊かな土壌を木谷

共通項と言えるものはありません。確かに、何か新しいビジ

つくっていることがわかりました。

ネスを立ち上げている人は親御さんや親戚が自営業をされていて、ぞれに歴史があり、各地の土壌もすごく豊かなんですよね。事前の境が起業に影響することはごく一部なので、これからアーカイブブッていく。

クを通じて紹介していくような方々の生き方・働き方に触れながら、学生のみなさんにも「オルタナティブキャリアって結構あるんだな」と「衣食住」という言葉があるように、「食」
は私たちの生命維

思ってもらえたらいいのではないかなと思います。選択肢を知るだ
けでキャリアの自由度が広がりますよね。
私たちIMSは、人生をかけて取り組みたいと思えるようなビジネスア

菜や海産物はシンガポールや香港でとても人気があり、高価であっイデアを思いついたときに、その熱意に惹かれてお金や人、知識がても魅力を感じる人がいる。そこにビジネスを展開していけるチャン

集まるサポートをしてきたので、学生のみなさんにもどんどんチャレン

スはありますよね。ビジネスチャンスがあるということは、成長産業

ジしてほしいと思っています。世の中にはいくらでもアイデアを見つけにもなり得ると思っています。

られる可能性がありますし、今回プログラムテーマに選んだ「サステ先述のように、フランスはすごく
「食」
と
「農」
の分野に力を入れていイナブル・ガストロノミー」
をビジネスアイデアを考えるときの材料にして、ビジネスチャンスとして農業を学べる学校もあります。成長産てもらえたらと思います。

Profile

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持において欠かせない要素であると同時に、21世紀を生きる私たちのエンターテイメントにもなり得るものです。実際に、日本産の野tohokutohoku木谷naganonagano

そのような魅力もひとつの資源と捉え、ビジネスチャンスを見つけ

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子どもの頃から商売に馴染みがある人は多いです。ただ、育った環—

きたに・てつお、ペンシルバニア大学MBA
東京大学法学部卒、シカゴ大学政治学博士前期課程修了（MA）
京都大学産官学連携本部 イノベーション・マネジメント・サイエンス（IMS）起業・教育部長、特定教授。龍谷大学客員教授。マッキンゼーに10年間在籍、メリルリンチ・キャピタルマーケット（NY）、日本興業銀行、アリックス・パートナーズを経て2007年より現職。起業家教育を担当。テ008

クノロジー商業化の手法、起業家育成方法、エコシステムについての研究、および全学起業家教育プログラムの開発・実施に従事している。

009

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面積7,409km2

人口

1,718,836人（2022年時点）

特産品

辛子蓮根、馬刺し、ひともじ、おばけの金太 など

名所

大観峰、鍋ヶ滝公園、熊本城、黒川温泉 など

産業

輸送用機械、電子部品・デバイス、食料品 など

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熊本

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Interview

恭加

女将として仕事をつづけていくために、母から伝えられた3

倉橋恭加 さん & 倉橋篤 さん

つの心得は、社員を家族のように思うこと、常にお客さまの視点で郷土料理 青柳（有限会社親和商事）女将 & 代表取締役社長

いること、そして、儲けるよりも続けること。これだけは忘れないでほしいと言われました。

Q

熊本県の郷土料理にはどのようなルーツがあるのでしょうか。

Q

フードロスの改善は、
具体的にどのようなことをされているのでしょうか。

根だけではなく、だごじる、ひともじのぐるぐるなど聞き慣れないも篤

青柳はビジネスシーンでもご利用いただくことが多いのですのもあり、これらは全て熊本藩に伝わる本膳料理がルーツです。

が、みなさんもご存知の通り、宴会が始まるとすぐに名刺交換が行青柳では、肥後藩主細川家の御料理頭・村中乙衛門が書き記し

われますよね。せっかくおつくりした料理が残ってしまうことに課題たレシピ帖をもとに約200年前のメニューと味を再現しています。

を感じ、スタッフとも相談しながら宴会開始後か終了前の20分は2016年に発生した熊本地震以前は、市事業の一環として熊本城着席して食事をしていただくことを幹事のみなさまに案内していま篤さん（以下、篤）

人分も戻ってくると感情としては快く受け入れられるものではありま

禅僧に蓮根を食べるよう勧められたことに由来します。蓮根の穴にせん。フードロスの解消は、サステイナビリティへの取り組みとしては辛子粉を入れた麦味噌を詰め、麦粉・空豆粉・卵の黄身の衣をつもちろんのこと、料理人やスタッフなど、働く私たちのモチベーション

けて揚げており、忠利は大変喜んで食べたと伝えられています。ま向上にもつながると実感しました。

た、蓮根を輪切りにした断面が細川家の家紋（九曜紋）と似ていた

また、和食は出汁を取るために鰹節や昆布をよく使います。昆布はことから、明治時代までは門外不出のレシピとされており、日本各佃煮にして提供していたのですが、絞った後の鰹節は用途が見つ地に熊本県の食文化が知れ渡ったのはそれ以後の話になります。

からず、もったいないと思いながら廃棄していました。枕崎産のおい

私自身も県外から移り住み、初めて知る料理も多かったのですが、しい鰹節を使用しているので、なんとか製品にならないかと、ふりかルーツを聞くと「なるほど」とおもしろさを感じています。
「馬刺し」もけの「御飯の友」で有名な株式会社フタバの社長に相談しました。

加藤清正が朝鮮出兵に出向き、食糧難で馬を食べたことが起源と半年の開発期間を経て「もったいなかつお」として商品化し、年間されているそうです。

300kgのフードロスが解消されています。農家さんが廃棄していた

tohokutohoku

大根葉も原材料として使用しています。
先ほどお伝えした宴会のキャンペーンで、ご協力いただいたお客さ
まには「もったいなかつお」をプレゼントしています。ふりかけをお土
Q

家業はどのような経緯で引き継がれたのでしょうか。

kyoto

kyoto

郷土料理 青柳（有限会社親和商事）女将 & 代表取締役社長

す。厨房も事情は理解しているのですが、残されたお料理が何十

naganonagano

倉橋恭加 さん & 倉橋篤 さんの本丸御殿で「本丸御膳」を提供していました。
「辛子蓮根」の発祥は、初代藩主・細川忠利が病弱であったため、

kumamoto

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Aoyagi

熊本県に続く郷土料理は、馬刺し、辛子蓮産として持ち帰っていただくことで、ご家庭でも楽しんでいただくことができ、ご家族の来店にもつながっています。自分としては半分遊

恭加さん（以下、恭加） 青柳は釜飯屋として1949年に創業しました。

びごころで始めた取り組みですが、実際にお客さまの変化がわかる

母が女手ひとつで苦労しながら切り盛りをしていた様子に、後を継と社員も理解をしてくれるようになりました。

ぐイメージは描けなかったのですが、就職してサラリーマンとして働くなかで、どんな仕事にも大変さはあると感じました。お店を成長させてきた母の頑張りを見てきた一方、弟が後を継がないことになり、なんとかできないか考えるようになったんです。熊本に帰りたい意向

Q

フードロスに関して、そのほかに取り組まれていることはありますか。

恭加

ありがたいことに「もったいなかつお」を取り上げていただけを夫に伝えると、一緒に引き継いでくれることになりました。

就職を機に生まれ育った北海道を離れたのですが、ライフる機会は増えたのですが、原材料が廃棄食材なので生産・販売量

スタイルの変化によるストレスを感じていました。また、社内においをスケールするのではなく、別商品への展開を考えています。例えてキャリアアップのイメージが湧かず、妻がUターンを考え始めたタ

ば、これまで廃棄していたエビの殻を活用してエビ塩を考案しまし篤

イミングで仕事を辞め、東京で板前の修行をしました。後を継がせた。このように各料理の調理過程を見直しながら、ほかの食材でていただくなかで、社訓である「真心・勇気・親和」を紐解いて、社も商品開発ができないか試作をしています。

員みんなの投票で表彰式を行うなど、先代のスピリットを引き継ぎ
014

ながら社訓の浸透にも努めています。

篤

フードロスは大きく分けると、可食部位を除いた食材と残飯

015

の2種類があります。残飯は現在、ミンチにしてすっぽんの餌にでき

また、1店舗につき料理長は原則一人なので、料理人が育ってくる

ないか製薬会社と検討を進めています。

とポストが足りなくなってしまう課題もあります。フランチャイズ形式

また、私たちがお料理を提供するためには、食材を生産してくださではなく、国外も含めて料理人が独立をしていくサポートを今後はる農家さんとの関わりが欠かせません。知人から紹介された益城できたらいいなと考えています。

町にある農家を訪ねたときに、大根を洗っている様子を見て品質の良さを感じました。朝採りの大根は少し包丁を入れるだけで水が滴り落ちるほどで、あまりのみずみずしさに驚いたんです。市場で見せていただくものとは鮮度が違いますよね。これを機に、地元の農家

Q

そうしたチャレンジの根源にはどのような想いがあるのでしょうか。

篤

飲食業界は、私たちの生活と密接なはずなのに、医者・弁さんと直接取引を始めようと思いました。旬の終わりなど、廃棄野菜が出やすいタイミングが何度かあるので、ほかの飲食店も巻き込
みながら活用ができないかと考えています。一般流通では出荷時

護士・商社・ゼネコンなどと比べると世間的な地位があまり高くありの規格が定められている野菜も「本当はひとまわり小さい方がおいません。その背景には、長時間労働など労働環境の厳しさが影響しいんだよ」と農家さんが仕入れのタイミングを教えてくれます。

しているように思います。青柳では、若い人が入社したくなるような環境づくりを目指して、働き方の改善にも取り組んでいます。SDGs
もみんなで進めてきたところ、飲食業界ではなかなか受賞が難しい「日本で一番大切にしたい会社大賞」に選んでいただくことができまQ

これからチャレンジしたいことはありますか。

した。
この仕事の魅力は、つくり手と食べ手（＝お客さま）が楽しい時間をり、料理人の労働時間削減にもつながっています。

に生み、自分が誰かの役に立っている実感をつくることで、つくり手

現在、社内全体で「食の目利き」「人の目利き」「時の目利き」というも食べる側も存在価値をお互いに認め合えると思います。

3つのチームをつくり、先ほどご紹介したフードロスの解消や人材育

青柳を引き継ぐにあたり、ステークホルダーを整理してみると、料理kumamoto
nagano人、農家さん、お客さま、地域の方、行政機関など、関連産業も含
めてたくさんの方々が飲食業界に関わっていることがわかりました。

トローに切り替える提案があり、熊本県が誘致した台湾の企業とと私たちのビジョンは「食を通じて職をつくる」。本体事業から関連

もに共同開発を進めています。自社のなかでも何が廃棄になり、何するマイクロビジネスまで、地域経済の循環をつくることでコミュニ
ティの自立性を高めていきたいと考えています。さまざまな事業を通して雇用を創出し、一人ひとりの役割をつくることを目指していきた

きたいですね。

いです。

Profile

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kyoto

が余剰なのかを一人ひとりが考えてくれているので、自社だけで取り組めないことは他社とコラボレーションしながら解決策を考えていtohokutohoku成などSDGsへの取り組みを積極的に行っています。社員からは、
これまで使用していたプラスチックストローから竹の廃材を使ったス

nagano

過ごせること。緊急事態宣言が解除されると、みなさん楽しそうに会食をされるんですよね。食を通じてそれぞれの「生きがい」をとも

kumamoto

国の補助金を活用して急速冷凍機を導入しました。廃棄食材の再利用だけではなく、テイクアウト商品の提案の幅も広が篤

くらはし・やすか

1973年生まれ、熊本県出身。共立女子大学家政学部現代美術学科を卒業後、1995年に株式会社大林組に入社し、2000年に退社。2015年
から家業の「郷土料理 青柳」にて女将を務める。
くらはし・あつし
郷土料理 青柳（有限会社親和商事）代表取締役社長。

1976年生まれ、北海道出身。北海道大学経済学部を卒業後、1999年に株式会社大林組に入社し、2001年に退社。東京で板前の修行を
016「郷土料理 青柳」の代表取締役に就任。
積んだのち、2014年に3代目として妻・恭加さんの実家である

017

Interview

りませんが、私たちは鶏の健康を一番に考え、米麹やトウモロコシ、

緒方克也 さん

大豆かすなど、20回以上微調整を重ねてブレンドした餌を与えてい緒方エッグファーム代表取締役社長

ます。鶏の羽の艶も異なり、畜産業特有の臭いはありません。2000
年に農場HACCPを取得して衛生面の管理にも力を入れると同時に、SNSでの情報発信なども強化しています。

Q

はじめに、
緒方エッグファームの成り立ちと事業についてお聞かせく
ださい。

Q
緒方さん（以下、緒方） 緒方家の家系を遡ると、もともとは熊本県大なぜ、養鶏場の改善や情報発信に力を入れるようになったのでしょうか。

津手永の惣庄屋が始まりで、私は13代目にあたります。1965年に祖父が養鶏業を始めて父が後を継ぎ、1999年に後継として家業に入りました。養鶏場としては小規模なのですが、現在は11,000ごをつくりたい」と考えるようになったんです。どうすれば良いか畜産

羽の鶏を飼育しており、餌や水にこだわりながらおいしいたまごをつの専門家に相談したところ、「騙されたと思ってこの餌を食べさせてくっています。

みて」と渡されたのが植物の葉・竹炭・海藻などでつくられた天然原

たまごの販売は、養鶏場に併設した自社のショップと合志市内に料の餌でした。しばらく試していると、お客さまの反応が変わって設置している自動販売機4台で行っており、パティスリーや物産館

いるのが体感できて。以前は畑違いの仕事をしていたので、まさかへの卸しを含めると9割近くは地元で消費されています。残りは東鶏に与える餌がたまごの味に影響するとは想像もしていませんでし京・福岡などの百貨店・飲食店へ出荷しています。ありがたいことにたね。

生産したたまごは全て購入いただいている状態なので、今のところ

その後、私が所属している産学官連携を目的にした団体が、九州

フードロスは出ていません。

大学の先生による「オメガ3脂肪酸」についての講演を行い、飼料中の油脂原料について興味を持ち始めました。そこから、フランス」が実践している“亜麻の「ブルーブランクール協会（以下、BBC協会）

子育てを機にUターンをして農業機械の販売会社で勤めた後に、種子を食べた鶏は健康になる”という取組みを知り、オメガ3脂肪

家業へ加わっています。

酸が豊富な亜麻の種子を由来とした飼料をブレンドするようになったんです。
「健康な鶏が産んだたまごを食べることで、自分たちも健康になる」というフランス人の畜産に対する考え方が素晴らしいと感家業を引き継ぐ際に工夫されたポイントはありますか。

なく、鶏たちがのびのびと飼育されていて本当に驚きましたね。動緒方

先代から引き継いだ当時は、40,000羽ほど鶏を飼育してめ、使用が禁止されていることも知りました。

kyoto

kyoto

じ、2010年に現地へ足を運びました。フランスの農場はケージがQ

tohokutohoku私自身は、高校卒業後に航空自衛隊に入隊し、航空機整備士として12年間勤めていました。当時は埼玉県に住んでいたのですが、naganonagano

緒方克也 さん

ある程度要領がわかってくると、今度は「もっとおいしいたまkumamoto

kumamoto

Ogata Egg Farm

緒方

物性の油を使った餌は、本来の食物連鎖の流れに即していないた

緒方エッグファーム代表取締役社長
いました。養鶏業界では、10～20万羽でも小規模事業者というス

また、スーパーでもBBC協会の取り組みが宣伝され、売り場で生産

ケール感です。先代の頃は、両親とパートの方々でたまごを生産・者の名前を見かけました。今後はフランス式の養鶏をしていきたい

出荷し、商社へ卸す以外にも自動販売機での販売などはやっていたと、その後も5～ 6回ほど再訪し、鶏の習性を理解した鶏舎づくりと思います。当時は1kgあたり150円程度で取引をしていたと思うのにチャレンジしています。ケージ飼いのリスクや鶏への負担も理解ですが、すごく安いですよね。そこから利益を得るには、生産コストしていたので、フランスでの経験は後押しになりました。まだ2棟しを下げる方法しかありませんでした。現在は、飼育数も減らして1kg

か建てられていませんが、平飼いの鶏舎で300羽を飼育し始めておあたり450 ～ 1,500円の価格帯で販売しています。たまご1個あたりり、徐々に平飼いへ移行させていきたいと考えています。

の単価だと、市場に比べて10倍近く差があるかもしれません。
価格的な難しさはありますが、私たちとしてもたまごをできるだけ早くお客さまの冷蔵庫に届けたいので、市場やスーパーには卸していません。2017年にオープンした養鶏場併設型のショップでは、弊社のQ

フランスを訪れて、どのような点にギャップを感じましたか。

接買いに来てくれるスタイルがだんだん確立されてきました。

緒方

自信をもってお客さんに伝えられる生産プロセスを経ている

お客さまの顔が見え、自分たちで価格を決められる分、生産背景をか、鶏の健康を考えられているかがずっと疑問だったんです。例え

通して価値を伝えていきたいと思っています。たまごの見た目は変わば、日本では「ビタミンEが豊富」と表記されたたまごが販売されてたまごを使ったカステラやプリンなども販売しており、お客さまが直

018

019

いますが、鶏にビタミンEを与えすぎるのは本来よくないんですよね。

聞かせなどを行っているのですが、地域のなかで必要とされる、さまサプリメントのように人間のためだけに栄養素を摂取させる飼育のざまな人がつながる養鶏場にしていきたいですね。少しずつ始めて

仕方はやっぱり違うと思いましたし、フランスを訪ねたことで、私たちいる取り組みが功を奏したのか、最近は、若い世代のお客さまも直のような地場の生産者が考えていくべきことが明確になりました。

接買いに来てくれるようになりました。働く私たちにとっても、消費者

私たち生産者は、鶏の健康を一番に考え、その大切さを消費者や次世代の子どもたちと出会えることは励みになりますね。新型コロにきちんと届けるところまでが仕事です。ショップを養鶏場併設型

ナウイルス感染症の拡大前は、運動のために鶏を鶏舎から出してにしたのは、流通面の見直しにもチャレンジしたかったから。生産いるところを子どもたちにも見学してもらっていました。

量をどんどんスケールしていくモデルでは、薄利多売の世界になり

また、私たちが拠点にしている合志市は、古くから田畑を耕してきます。フランスを訪れ、生産者やミシュランを獲得したレストランのた地域で、とても空気がいい場所なんです。Uターンで戻ったとき

シェフ、フランス領バスク地方の山羊の農家団体、伝統的な手法に、祖父母や地域の方々が近くにいる子育て環境の良さも実感しでバスクチーズをつくる職人たちと話した際、消費者へ向けて生産ました。近年、空き家や耕作放棄地が増えているので、古民家を者の考えをしっかりと伝えていることが印象的で。生産者と消費者

改修して宿泊施設にできたらと考えています。

が価値観を共有できていることを実感し、日本では欠けている視

養鶏も自分たちのビジネスを広げることは考えていませんが、日本点だと思いました。

各地でやりたい人が増えるなら、私たちが培ってきたノウハウを伝え、応援したいと思っているんです。先ほどの宿泊施設とともに、学
べる環境とフィールドをつくっていけたらと思います。養鶏は、副業・兼業としてもおもしろいのではないでしょうか。

Q

これからチャレンジしたいことはありますか。

また、どのくらい先になるかわかりませんが、ヨーロッパで起こってい

緒方

お店では、
スイーツやものづくりのワークショップ、本の読みているので、小さいところからチャレンジしていきたいです。

るアニマルウェルフェアを守る流れは将来日本にもやってくると考え
kumamoto

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Profileおがた・かつや「鎌倉殿の13人」にも登場する緒方家の13代目。菊池高校卒業後、航空自衛隊・第11期一般空曹候
熊本県合志市出身。NHK大河ドラマ「緒方エッグファー
補生課程へ入隊。卒業後は本田航空株式会社へ入社し、三菱農機販売株式会社への転職を経て、1999年に家業である

020

ム」の代表取締役社長に就任。昔から受け継がれてきた伝統・食・文化を守り、訪れる人々が楽しめる養鶏場を目指している。

021

エア ポ ー ト ホ テ ル 熊 本（右）取締役統括部長の山下秀貴さん（左）と支配人の緒方正一さん。

白身魚のソテーには、自家製のにんじん、バジル、香草などを使用したソースがかかっている。

naganotohokutohoku

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Airport Hotel Kumamoto

nagano022

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料理部長の片山賢一さん。

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イワシと蓮根のつみれに自家製の菜の花、ラディッシュを添えた一品。

1994年に創業した「エアポートホテル熊本」。2010年に半導体の開発・製造事業を行うサンワハイテック株式会

栽培を行っています。

社の子会社サンワアルティス株式会社が事業譲渡を受け、ビジネスやレジャーなどさまざまなシーンで利用されてき

—

ました。

2016年に発生した熊本地震によってホテルが大規模半壊の被害を受け、2018年3月にリニューアルオープン。同タ—

イミングで運営会社として「サンワカルチャー株式会社」
を設立しました。熊本県の有機栽培農作物の出荷量が国

2015年から経営方針を見直し、熊本県のオーガニック農業や食をテーマにした取り組みへのコミットを強化するた

内 No.1であること、日本に流通する農産物の供給量に対して有機栽培の市場が 1%である現状を踏まえ、新規就め農業事業を発足。新規事業として耕作放棄地を開墾した自社農園をスタートさせました。人の営み、自然の営

農を希望する方の応援としてホテル事業とコラボレーションしたコミュニティ・プラットフォームづくりを目指しています。

み、共生を考える農場として無農薬、無化学肥料、固定種の 3点にこだわり、20棟のハウスでケールやビーツなどの023

Interview

見出していただけるので、高値での販売が可能になっています。

實取義洋 さん

熊本県内にある「花の香酒造」へは江戸時代の品種「穂増（ほま實取耕房 代表し）」を酒米として納めているほか、銀座のお寿司屋さんとも直接契約をいただいています。個人のお客さまだとお待たせしてしまうことはありますが、EC経由では関東圏からご購入いただくケースが多いですね。主にBtoBの取引が多いので、BtoCの販売は1割未満だと
Q

はじめに、現在の事業についてお聞かせください。

思います。
出荷までできる限り自分の手や目をかけていきたいので、非効率に實取さん（以下、實取） 無農薬・無化学肥料の営農スタイルで、お米感じられたとしても時間をかけて栽培・収穫をしています。そうしたや菊池市名産の水田ゴボウの栽培を行っており、新規就農してから手間を理解していただき、お客さまに選んでいただけるからこそ、誠10年が経ちました。水稲は無施肥無農薬栽培（自然栽培）で5ヘク

心誠意ものづくりができています。

タール、水田ゴボウは無農薬無化学肥料で1.5ヘクタール栽培をしそこまで手間をかける理由は、一年目の経験が大きく関わっていまています。有機 JASに準ずる栽培方法ではありますが、認証は取っす。農業は作物を出荷するまで収益が出ないのですが、就農後にていません。私たちが米づくりをしている菊池川流域は、縄文時代

初めて卸した取引先から「お米アレルギーのお客さまが實取さんのから2000年以上米づくりをしてきた歴史もあります。

お米だったら食べられたと喜んでいたよ」と連絡があったんです。当時は、生計のためにアルバイトをしながら農作業していたので、辛い部分もあったのですが、こだわりが報われた瞬間でした。

自然栽培を始めたきっかけを教えてください。

實取

実家が養豚業を営んでおり、父親を手伝っていた時期もQありました。子どもの頃から環境問題に関心があったので、養豚業

それは驚きですね。
實取さんはどのような点にこだわっているのでしょうか。

国々では飢餓で苦しむ人がいる。そういう方々の生活を考えながら

圃場選びにこだわっています。お米は畑以上に水を使うので、どんも、自分の生計を立てるために家畜を育てなければいけない現状

な水を使っているかで味が左右されます。同じ栽培の仕方でも、畑に矛盾のようなものを感じ、モヤモヤを抱えたまま24歳で家業に入の場所によって収穫するお米に違いが出ますし、近隣の畑が慣行社しました。

栽培だと少なからず影響は受けてしまいますね。

漠然と、30歳になる頃には独立をしたいと思っていて、放牧スタイ

苗代は上流域で育てます。田んぼからは車で20 ～ 30分かかる場

ルの養豚業はどうかと思っていたんです。ですが、ちょうどその頃に所なのですが、山の高いところにあるので生活用水・排水が一切混

宮崎県で家畜の病気が流行り、どれだけ手をかけて育てても病気ざりません。お米の一粒一粒は小さな細胞からできているので、細にかかると殺処分をしなければならない現状を知りました。知人と胞分裂をする前の一番小さな粒がどのような水質で育っているか

環境活動に取り組んだり、畜産業を通して食の安全を提案できるが重要です。

アプローチを考えたりしていたのですが、しばらく思い悩んでしまっ

先ほどお伝えしたお米アレルギーをもつ方のお話では、50年以上たんですよね。その頃に自然栽培の存在を知り、自然の恵みだけ

オーガニック栽培をしている方のお米でもアレルギー反応が出てしで食べ物が育つことに驚きと感動を覚えました。そこで無農薬の米まったと伺っていたので、少なからず水は影響しているのではないでづくりをしようと思い、30代で家業を退職し、新規就農・独立をし

しょうか。

ました。

もう一点こだわっているのは、お米の品種です。味の個性や性質な

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實取耕房 代表

實取tohokutohoku

實取義洋 さん

水や土壌、近隣農業者の栽培方法など、農作物を育てる

家畜用の餌を輸入しているのに、飼料となる作物が育てられている

naganonaganoについては少なからず疑問を持っていたんです。例えば、外国から

Mitori Kobo

kumamoto

kumamotoQ

ど、扱いづらい部分もありますが、うちでは熊本県で食べられてきた原種を扱うようにしています。種籾を次世代につなぐことが稲の本能なので、原種は品種改良したものに比べて籾殻が取れやすかっQ

販路開拓はどのようにされているのでしょうか。

實取現在、一番高いものだと1400円／ kgくらいの販売価格で菊池市は農薬を使わずにお米を育てる条件がそろっていて、周辺の出荷しています。収量も少量なので、価格はJAの約2 ～ 3倍です。

農業者にも40 ～ 50年以上無農薬で栽培してる方が多いです。私

栽培方法にこだわりを持つことで、お客さまにもプロセスに価値をたちが新規就農をした当時も、惜しみなく知識や経験を教えてくれたり、背が高くて倒れやすかったりします。機械による収穫にも向かず、ロスも多いです。

024

025

る先輩農家が多く、減農薬が一般化されていることに驚きました。

Q

これからチャレンジしたいことはありますか。

實取新型コロナウイルス感染症が拡大する以前は、田んぼでの泥んこ体験や田植え・稲刈り体験、生き物の観察やゴボウの収Q

水田ゴボウの栽培についても聞かせてください。

穫体験活動にも力を入れていました。そのようなイベントを通して、實取

昭和40年にそれまで畑地で栽培していたゴボウを、試験です。

農家が担うのは食べ物の生産だけではないことを伝えたかったん

的に水田で作付けしてみたそうです。すると柔らかくて香りの強いゴ

耕作放棄地を見ていると、田んぼ側から順番に森へ還っていきまボウが生産でき、菊池市として水田ゴボウの生産に力を入れるようす。何もせずにいると水は流れやすい方へ流れていきますし、一定になりました。もともと西日本有数の畜産地帯であることから肥沃

程度人の手が入っているからこそ多様で安全な環境が守られるこな土壌があり、この辺りでは年に2回ゴボウの収穫ができます。酪

とに気がつきました。生物多様性や防災などさまざまな側面から、農家が飼料用のお米を育てた後にゴボウを育てる二毛作スタイル

私たちは「自然」
を守る担い手であると考えています。

が盛んで、連作障害の発生を控えることにも一役買っています。

グローバルスタンダードともいえる脱炭素の流れについて、農業や堆肥と稲藁を交互に取り入れながら土壌を豊かにし、トレンチャー

畜産業による影響の大きさを考えると、自分自身は農家であることを使用して水面から70cmくらい掘って植えています。二毛作かつ、に意味があると思っています。次の世代にとって農業はどうあるとい

畜産業から出てくる堆肥を使う循環型農業で、2019年に地理的いか、脱炭素に向けて自分ができることをしていきたいです。農業

表示保護制度（GI）を取得しました。

に真剣に向き合っているからこそ、農業が脱炭素の足を引っ張ってGIを取得し、菊池ゴボウの差別化を図ることで安定収入にもつなしまう状況は嫌ですし、カーボンクレジット・カーボンニュートラルなど、さまざまな方法はあるかと思いますが、菊池というまちの特性を活かして脱炭素にチャレンジしていけたらと思います。

用には向かないのですが、種は漢方薬にもなるそうですよ。

山間地の課題もまだまだたくさんあるんですけど、イベントなどを通kumamoto

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がります。実際に、水田ゴボウ栽培が盛んになったおかげで、若手の新規就農者が増えました。ゴボウは花が咲くと根が強くなり、食して、そうした課題に対して解決策を考え、担い手となるチームづくnaganonagano

りもしていきたいですね。

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Profile

みとり・よしひろ

1980年生まれ、熊本県菊池市龍門地区出身、2009年に同地区へUターン。2012年、米農家として新規就農。2018年、江戸時代の熊本
在来稲「穂増」の復活に携わる。地域の特産「菊池水田ゴボウ」の無農薬栽培を始める。水稲5ha、ごぼう1.5ha全量を農薬化学肥料不使

026

用栽培。山間地の農業の本質は水資源をはじめとした人類共有の財産の担い手であることを講演や農業体験で伝えている。

027

花 の 香 酒 造 株 式 会 社
1902年、熊本県西北部に位置する玉名郡和水町（なごみまち）にて創業した「花の香酒造」。9万年前の阿蘇山のもと、井戸に湧き出る石清水と、和水町近辺で栽培される無農薬・無施肥で育ったお米のみを醸造に使用してtohoku
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精米歩合90%の低精白酒「九拾」。お米に自信があるからこそ挑戦できる。

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花の香酒造では現在、年間約650石（約117キロリットル）の日本酒を醸造している。

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在来種「穂増」は8ヘクタールの自社田にて栽培を行っている。

Hananoka Shuzo Co., Ltd.

kumamoto028「花の香酒造」という蔵名は、創業時に酒蔵周辺から漂ってきた梅の香りに由来する。

の大噴火によって形成された地形から、肥沃な土壌が生まれた菊池川流域は約2000年にわたって稲作文化がいます。

伝承され、文化庁の「日本遺産」にも認定されました。花の香酒造は、その環境でしかできない「土着」の酒造り—」を、2020年より基本哲学に定を行ってきた歴史をもとに、産まれた土地・土地の神々を意味する「産土（うぶすな）

2017年からは、江戸時代に「天下第一の米」と称された在来品種の肥後米「穂増（ほませ）」の復活に取り組む地元

めています。

農家とともに、当時の栽培方法に倣い、田植えから稲刈りまでを一本一本手作業で実施。穂増を使用したお酒—は、江戸時代からつづく伝統的な「生酛造り」で醸造するなど、手間と時間をかけながら、菌や微生物と人が醸し産土を形成する「地・水・米・導・祈・還」を生産風土とし、環境保全や土地の文化も酒造りの一環であるという考え

出す日本酒の魅力を国内外に向けて発信しています。

029

Interview

シウム系のミネラルが豊富なんですよね。就農後に「バイオダイナ

西田淳一 さん

ミック農法」について本を読みましたが、光量や湿度など、シュタイにしだ果樹園 代表

ナーが居住していたヨーロッパと日本の気候は異なるので、「もし、
シュ
タイナーが現代の九州にいたら？」という発想で農業をしています。

Q

はじめに、西田さんが家業を継がれた経緯をお聞かせください。

Q

家業を引き継ぐ際に工夫されたポイントはありますか。

団に所属していました。もう少し競技をつづけたい気持ちはありま

西田

先代は有機栽培で果樹を育てていましたが、ある日、虫がしたが、身体が動きやすいうちに家業を継ぐことに決めて。弟が農やって来るメカニズムに変化を感じたことがありました。肥料をたく業高校を卒業したので、てっきり後継ぎになると思っていたら就職さん畑に入れると、入れた分だけ虫が増えたんです。人間側の都

西田さん（以下、西田） もともとは、長距離選手として富士通の実業の知らせ」という諺があるように、そこに虫が集まってきたと理解して祖父の代は、玉名郡周辺でみかん栽培が最盛期を迎えていたのいます。

で、それぞれの農家に対して選別用の機械をオーダーメイドで開同時に、「密閉されたハウスの中に外部から肥料を持ち込むのはど発・設置する仕事をしていました。父親は農業部門を任され、2ヘク

うなんだろう？」と、栽培方法そのものに疑問を感じたんですよね。

タールのハウスを建てるなど農業に大きな投資をしました。家業にシュタイナーは、太陽の動きや月の満ち欠け、地球と生物のリズム

戻り、5～6年は父の元で働いていたのですが、自分が農家として目に合わせて農業を営むことを提案していたので、果樹栽培では難し

指していきたい方向性がある程度固まってきたので、新たに屋号をいと言われていましたが、その考え方を応用してチャレンジしてみた

定めて果樹を専門に独立しました。

いと思いました。

後継ぎとしてお客さまをそのまま引き継ぐのではなく、新しい展開を後継者として戻った当時は、 圃場に生物の多様性はほとんどなしていきたいと考え、インターネットを活用して直接販売のスタイルかったのですが、自然界のような多様な環境に戻していくことで、を取り入れています。SNSの登場により、個人と取引がしやすくなっシュタイナーの考え方が再現できています。栽培方法について何がたことも後押しになりましたね。

みたいです。
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Q

どのような栽培方法で果樹を育てていますか。

Q

事業に対してどのようなおもしろさを感じていますか。

ナミック農法をベースに、日本の自然栽培の考え方を取り入れて「月

西田

果実本来の力を最大限に引き出すための条件を整え、自読み栽培」と名付けました。化学的なものは一切使わず、生き物の然と人間が共生する栽培方法を探求することがおもしろいです。例

西田

030

正解かはわからないですが、まずはこの考え方で10年くらいやって

tohokutohokuにしだ果樹園 代表

でUターンし、家業を引き継ぐことにしました。

naganonagano

西田淳一 さん合で多量に肥料を与えたとしても、植物にとっては栄養が過剰になってしまい、過剰になった分は未消化のまま排泄されていく。
「虫

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Nishida Kajyuen

で海外へ出てしまったんですよね。世界を転々とする自由な弟の姿を見ながら、何か自分も新しいチャレンジができたらと、僕は25歳

栽培方法は、ルドルフ・シュタイナーが提唱したバイオダイ

力だけで土壌を豊かにしています。太陽の動きや月の満ち欠けに合

えば、果実が色や香りを出すのは種子を残そうとする植物の本能

わせて変化する植物の生態を理解し、種蒔きや草刈り、剪定、収で、動物を惹きつけるために出しているんですよね。だから、植物た

穫などを行いながら、果実が持っている本来の魅力を引き出したい

ちも動物の存在を感じているわけですし、動物が適度に入ることでと思っています。

よりおいしい果実を実らせる可能性が増えていきます。

現在は、グリーンレモン、ゆず、すだち、かぼす、みかん、デコポン、また、果実が育てられる土壌や環境など、背景にあるストーリーの晩白柚（ばんぺいゆ）など、香酸柑橘類を中心に40品目を育ててお美しさを感じてもらいたいと思っています。
「ここの畑の生き物たちだ

り、全部で8haの圃場があります。旧正月のあたりで収穫期を迎え

けでつくりました！」と胸を張って言える農業を目指していますし、私る品種が多く、一箱に22品目を詰め合わせたセットも販売できるんは翻訳者として、彼ら・彼女らの物語を伝えていく役割です。なのでですよ。父は主に柑橘類を栽培していたので、僕は桃やプラムなど「生産者代表」は名乗れますが、生産しているのはあくまで木です。

初夏のフルーツ栽培にもチャレンジしています。

工業的な生産方法だと人間と自然のパワーバランスが崩れてしま

柑橘類がおいしく育つかどうかは、土壌に含まれるミネラルが鍵をうので、相互性のあるフラットな関係を築いていきたいです。この果握っています。ここは赤土混じりの石灰岩質なので、カリウムやカル樹園で積み重ねてきた知識や経験は、世界中から求めてもらえる031

物語になると思っています。

や経済成長から必要に駆られて規格をつくってきた時代背景があ自分たちで苗木を植え始めてから10年くらいは、妻とアジア諸国へると思うのですが、時代はどんどん変化していきますよね。私は、一営業に出向きました。現地で大切にされている慣習や、宗教的な般的な流通だったら「規格外」と呼ばれるサイズのものも混合して精神性も目にしてきましたね。日本でいう「旧暦」は中国や台湾で販売しています。大きさや品種もその時々でお送りしていますが、おは「農歴」と呼ばれているそうですが、それをベースにするのが土地

客さまも理解してくれています。

にとっても自然な状態。現地では、お歳暮などのギフトシーズンが8回あるので、人々が営んできたリズムにあわせて共通するストーリーをもとにものづくり・販売ができないかと考えています。
Q

これからチャレンジしたいことはありますか。

西田

自然が生み出す普遍的なストーリーを世界中へ届けたいQ

販路開拓はどのようにされているのでしょうか。

です。また、自国の文化に目を向け、果樹栽培に日本らしい感性西田

基本的に注文が入った分だけを出荷するスタイルです。

を習っていたのですが、茶室の成り立ちや茶人の考え方を知るなかやエッセンスを取り入れていきたいとも思っています。一時期、茶道

BtoBの取引だと、国内では熊本県や千葉県で自然栽培の農作物

で、「世界中から訪れる方々が触れたい日本の文化ってなんだろう」

を中心に扱うお店、国外ではシンガポール・香港の百貨店など、アとか、「日本の製品やゲームが世界を虜にしている理由にはきっとジア圏にも販路を広げています。BtoCは、SNSを経由して直接取共通点があるのではないか」と考えを深めるようになりました。

引をしています。新型コロナウイルス感染症が拡大する前は、アジ

簡単に空輸ができ、熊本からその日のうちに世界へ果実を届けら届けやすくなった一方で、日本の気候だから育ちやすい作物があるよと感じ、直接自分たちで伺うスタイルをとっています。お客さんにもうに、農作物には必ず適地適作があるんです。私たちの畑で実践し「この人から買いました」というプレミアを感じてもらえますしね。

ていることはマレーシアの畑でも再現できるので、気候風土に応じた

先ほど「栽培方法について何が正解かはわからない」と言ったもの“その土地ならでは”のおいしさを味わっていきたいですね。そうしたとの、自分たちで植えた苗木やお客さまの反応が、ある意味答え合わ

ころに、農業の可能性を感じています。

tohokutohoku

せになるのではないかと思っています。祖父の世代は、戦後の需要

naganonaganoれ、食べものは確実に嗜好品になっています。求めているお客さまに
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ア圏の百貨店などで開催される催事にも積極的に出展していました。私たちは生産者なので商社を経由するよりも語れることが多い

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Profileにしだ・じゅんいち

1974年生まれ、熊本県出身。陸上選手として富士通に入社後、2000年にUターン。家業である農業を手伝いながら、2006年に「にしだ果樹園」として、果樹の自然栽培に着手。20世紀はじめのオーストリアの哲学者・思想家・教育者であるルドルフ・シュタイナーが提唱したバイオダ
イナミック農法と自然栽培をかけ合わせた独自の農法で、晩白柚や温州みかん、不知火、はっさく、日向夏、レモンなど柑橘類を中心に約40032

品種を育てている。

033

Nagano面積13,560km2

人口2,023,457人（2022年時点）

特産品

そば、
りんご、ぶどう、信州サーモン など

名所

上高地、戸隠神社 奥社、松本城、善光寺 など

産業

情報通信機械、電子部品・デバイス、農業、林業 など

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長野

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kumamotokumamoto

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廃棄される農産物から新たな商品をつくりたい

酵文化にも興味はありました。新しいチャレンジを探す過程で「自分で起業してみたらどうなるだろう？」と思いはじめ、ずっと関心が高かった廃棄される農産物の活用を考えていくうちに、クラフトビール

信州大学大学院を卒業後、地元・愛知県内にある食品メーカーへ事業に辿り着きました。ヨーロッパのブルワリーでは、昔からフルー就職した冨成さん。調味料の開発に携わり、廃棄される農産物を

ツやハーブ、スパイスなど、その土地で収穫される食材が原材料に活用した6次産業化のプロジェクトに参画するものの、企業として含まれています。クラフトビールの商品開発が農家のみなさんのサ事業化を進めることへのハードルを感じたそう。

ポートにもつながるのであれば、ぜひチャレンジしてみたいと思いました。

冨成さん（以下、冨成） 愛知県ではトマト、キャベツ、メロンなど、一つの品目を大規模に生産する農家が多く、廃棄されてしまうそれぞ—

醸造はどこで学ばれたのですか。

冨成

地元・愛知県にある「HYAPPA BREWS」というブルワリーれの農作物を商品化できないか検討していました。ですが、本格的に事業化するには、廃棄される野菜の量をある程度確保しなけ
ればならないことが開発の過程でわかったんです。もちろん、農家で学ばせていただきました。はじめはインターネットでスタッフ募集のみなさんも廃棄を出そうと思って生産はしていないですし、何が廃をしているブルワリーを探して、茨城県で「常陸野ネストビール」
を醸

棄されてしまうかは季節や天候によって変動するものなので、仕入造する木内酒造にて面接を受ける機会をいただきました。概ね働れる品目や量が必ずしも一定にはなりません。安定供給に結びつかせていただけることになったのですが、醸造を担当されていた方にかず、プロジェクト自体が頓挫してしまいました。それがすごく悔し「廃棄される農産物を使いたい」という展望を話したところ、もう少かったんですよね

し規模の小さなブルワリーの方がチャレンジしやすいとアドバイスをいただいて。たまたまその方が、愛知県に新しくできたブルワリーを冨成

大手企業で食品開発に関する経験を積んだのち、30歳く得し、実家に戻って働きはじめました。実際に働かせていただいて、らいでキャリアチェンジができればと考えていました。3年ほど働い

クラフトビールだったら自分がやりたいことを成し遂げられ、事業規て、改めて“自分の人生をどう生きたいか”を考えてみると、学生時模としても一人でやっていけるイメージができました。

めるのは不安もありましたが、3年間という期間を条件に家族を説

naganoIn a daze Brewing合同会社 CEO／Brewer

挑戦してみたくて。学生の頃は、将来はアルコール飲料の商品開

一杯のクラフトビールから考える
エネルギー事業発に携わってみたいと思っていましたが、就職活動のタイミングが就職氷河期と呼ばれる時代だったので、なかなか多くは選べない

自身のブルワリーを開業すべく、4年間の修行を経て、2018年に長状況でしたね。

野県へ移住した冨成さん。廃棄されてしまう農産物を利活用する

今思い出してみても、学生時代に参加していた飲料メーカーのインための手段として「クラフトビール」と出会い、醸造家としての道を歩

ターンシップはおもしろかったです。研究室だと一部のことに焦点

みはじめました。冨成さんによると、クラフトビールの醸造はあくまを当ててしまうので、どうしても「どうやって味をつくるのか」「機能性でビジョンを達成するための手段のひとつなのだとか。

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冨成和枝 さん

住したいと考える一方で、「さて、仕事はどうするか…」という状況でした。同業に転職する選択肢もひとつでしたが、何か新しいことにtohokutohokuIn a daze Brewing

代を過ごした長野県での暮らしを思い出したんです。長野県へ移

naganoいつ頃からクラフトビール事業を考えていたのでしょうか。

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ご存知だった縁で紹介していただいたんです。勤めていた会社を辞—をどう商品の付加価値にしていくか」という発想になってしまいます。
夢のようなビジョンなんですけど、将来は地域の農産物をインターンシップはマーケットリサーチからはじまり、市場がどのよう冨成な商品を求めているのかを考え、商品を届けるためのデザインや販活かして商品開発をするメーカーであると同時に、畜産・農業や飲促活動まで商品開発の一連の流れを体験しました。食品は私た

食店、食品メーカーで出てくる廃棄物を再利用したエネルギー 事

ちの日々の生活にも近いので、商品開発を通してやりがいを感じら業をやりたいと思っています。ごみとか廃棄物って、あまり印象がよれる分野であることを実感し、すべてに携わりたいと思いました。何くないじゃないですか。それらを使って何か商品やサービスが生まよりも私自身、お酒を飲むことや、お酒を介したコミュニケーション

れたら、廃棄されるものの見方が変わるのではないかと思うんです。

の場が好きなんです。

特に畜産の過程で発生するメタンガスをバイオマスエネルギーとして循環させていくことに興味があります。循環のなかで生まれたエ—

数あるお酒のなかで、なぜクラフトビールだったのでしょうか。

ネルギーを工場やビニールハウスなどの設備に供給し、廃液から抽出された液肥を再び農業に使うことができれば、地域内で資源循

038

冨成

長野県には日本酒やワインもありますし、地域に根づく発環が生まれますよね。そうすると、これまで廃棄していたものが資源039

になるんだ！という発想が生まれ、多くの人たちの意識も少しずつ変く、商品開発を通して身のまわりにある生活環境や人との関わりをわってくるように思うんです。そのような展開をしていくための第一歩

見直すきっかけをつくっていきたいですね。また、消費者目線で考えとしてクラフトビール事業を行っています。

たときにデザインは大事だと考え、ラベルデザインにもこだわっています。近隣にある株式会社やまとわが手がけた「信州経木Shiki」—

ベンチマークにしている取り組みはありますか。

冨成

大学時代の友人が勤めていた北海道のバイオマス会社

をラベルにしたビールもあるんですよ。伊那谷周辺にはアーティストの方も多いので、ラベル用に絵を描いていただき、地域にいらっしゃる「人」という資源の魅力も商品を通して伝えていきたいです。

（帯広畜産大学のベンチャー企業）
が、酪農で発生する牛糞をバイオガスにして、牛舎に必要なエネルギーとして利用しているんです。そう—した取り組みが各地ではじまっているので、母校・信州大学とも連携

プロデュースからディレクションまで、さまざまな視点でものごとを捉えるために心がけていることはありますか。

して実現できるように動いていきたいですね。
複数のことをあえて同時にやるようにしています。一つのこと

一方で、明確なビジョンはあるのですが、実際にバイオガスプラント

冨成を建設しようと思うと、投資額もブルワリーとは異なるので、実現さだけに特化してしまうと、視野が狭まったり、ほかのアイデアを取りせるのはそう簡単なことではありません。その辺りを自治体や大学入れづらくなってしまったりするので、学生の頃から学外に出ることをと連携して取り組んでいけたらと思っています。地域に特化した資心がけていました。純粋に自分の世界を広げたい！という気持ちも源循環の仕組みができたら、近しい課題を感じている他のエリアであったとは思いますが、そのほうがバランスが取りやすいのです。

も取り組んでいけると思います。今はまだクラフトビールをつくっているところなので、先は長いですが今後が楽しみです。

最後に、冨成さんが感じている伊那市の魅力を教えてください。

冨成

長野県は、大手企業もあれば農業も盛んで、観光資源もあります。一次産業から三次産業まであらゆる産業がバランスよくあり、デザイナーやアーティストも移り住んでいて、出身の愛知県と比りたいことがあれば応援してくれるような雰囲気もありますね。そう
いった雰囲気のある環境はとても暮らしやすいですし、コンペティ

通してどのような影響やサイクルを周囲にもたらすことができるかを、ティブではないことが生きやすさにつながっていると思います。

冨成さんは常に考えてきました。

県歌「信濃の国」でも歌われているように、伊那の平はすごく広くにしていますか。

ていくうえで欠かせない要素のひとつだと思うので、食べものが豊か

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て、昔から肥沃な土地だったみたいです。食べることは人々が生き大きなビジョンを掲げながら事業を進めるうえで、どんなことを大切

tohokutohoku移住・創業という大きな転機から4年。生産から消費に至るまで、
大きな循環のなかに事業がどう位置付けられていて、商品開発を

naganonaganoべるとライフスタイルや価値観がとても多様だと感じています。や—kumamoto

kumamoto「Brew a better Life」
よりよい生活が、よい人生を醸す—

だと人の心も豊かになるんじゃないかな。ここに移住して私もそう感じています。食に困らない土地だからこそ、気持ちに余裕が生まれ、冨成

会社のフィロソフィに、よりよい暮らしを醸造する「Brew abetter Life」という言葉を据えています。ビールを醸造するだけでな

Profile

お裾分けをする文化があるんです。伊那谷の人にはそういった暖かい雰囲気が、昔からこつこつと積み重なっていると思います。

とみなり・かずえ

1987年生まれ、愛知県岡崎市出身。信州大学大学院（農学研究科）で乳酸菌と免疫作用の関係性について研究し、卒業後は愛知県内の食品会社に就職。2014年からクラフトビールの醸造を学び、2018年に長野県伊那市へ移住。同年に「In a daze Brewing（イナデイズ ブルーイング）合同会社」を設立し、翌年から自社施設でクラフトビールの醸造をスタート。タップルームが併設された施設内では、地元野菜を使用した

040

石窯ピザも提供している。

041

自然のサイクルを軸にものづくりを発想する

いていますね。

—

年に一棟だけ家をつくる提案もユニークだと感じました。

奥田

ハウスメーカーのように施主側の希望で施工を進めると、

夏は農業、冬は林業をベースに複合経営を行う「株式会社やまと」。農林業からプロダクト開発、担い手育成など、
わ（以下、やまとわ）

4つの事業を通して“森をつくる暮らし”を創造する提案をしていま扱う素材や工程のどこかに無理が生じやすくなります。例えば、コす。同社では現在、さまざまなバックグラウンドをもつ18名のメン

ンクリートを自然の温度で固めていくには、5月や10月頃の気候がバーが働いています。

適しているんですよね。そうした素材の特性や条件から逆算し、僕たち側で着工の時期を定める発想に至りました。建設期間中は、—はじめに、事業内容についてお聞かせください。

やまとわで野菜づくりや家具づくりを習ったり、薪割りをしてみたり、家のデザインや機能を図面上で提案するだけではなくて、「消費」

奥田さん（以下、奥田）

自然の特性を活かして、野菜がよく育つ夏はそのものの選択肢を増やしていくようなイメージでしょうか。家を販

農業、木材が乾燥する冬は林業に携わり、自分たちで製材した木売することだけを目的とせず、自らが暮らしを手がける選択肢があをもとに家具や経木（きょうぎ）の製作・販売などを行っています。そることを伝えたいと思っています。

こから派生して、最近は家の設計や薪ストーブの販売なども手がけ創業時から、代表取締役の中村さんと「ずっとつづいてく暮らし」っていますね。人間の暮らしを考えるだけではなく、森も豊かにするたてなんだろうと考えていて。僕たちが生きている10年、20年先のことめの商品やサービスの提案を一生懸命やっているところです。

ではなくて、孫世代よりもずっと先のイメージです。
「7世代先を考えて自然の声を聞く」というネイティブアメリカンの考え方とも近いかも

商品やサービスをつくるときに心がけていることはありますか。

奥田

ご覧の通り伊那谷は山に囲まれた地域なんですけど、「伊しれません。

300年先の森をつくる
暮らしの提案ます。普段の生活を考えると、どう捨てていいかわからないものが株式会社やまとわ 取締役／森林ディレクター

すけど、一度役目を終えたあとにリサイクルやリペアをして再び製品間に1億7800万haもの森林が失われています。国外では大規模なになるか、最後は土に還る商品設計をしたいですね。回収を前提

山火事が度々発生している一方で、「世界の森林問題と日本の森とすると、僕たちが扱う無垢の木はそのまま活用しやすいのですが、林問題はおおもとにある課題が異なる」と奥田さんは語ります。

一般的に市場に出回っているウレタン加工やフラッシュ構造の木材

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奥田悠史 さん

世界森林資源評価2020によると、世界では、1990 ～ 2020年のtohokutohokuYamatowa

案外たくさんあって。そのような製品は大体埋め立てごみになるんでnaganonagano那の森からのものづくりを考えると、こんな提案になりました！」というユニークなアイデアと、環境に配慮した“捨てやすさ”を意識していkumamoto

kumamoto—

世界では「森林伐採」、つまり過剰利用を取り上げられるだと、リペアするにはすごく手間とコストがかかってしまうんです。

奥田

会社としてもサステナビリティを重視しているのですが、どこかがブことが多いのですが、日本は「木が世界で最も育ちやすい国」ともラックボックス化すると問題が起こりやすいですよね。日本には海言われており、未利用の森林が多くあることが課題です。国土の外からたくさんの木材が輸入されていますが、環境への負荷や、木

おおよそ7割が森林にあたるので、先進国のなかではフィンランド、

材を切り出した人の労働環境もわからずに素材だけが届くことへのスウェーデンに続いて3番目の保有率。森林保全を呼びかける世

違和感がありました。商品がどこからどのようなプロセスで届いてい界の状況とは異なり、日本の森は使うことで持続可能になっているのかを知ることができれば、商品の背景にあるものごとへも興味きます。

や関心が広がっていくと思います。また、弊社では、製作や輸送の経済発展を見据え良質な木材を確保しようと、戦後の日本では過程でCO2排出量を抑える工夫も行っています。

1ha（100m2）あたり2000 ～ 5000本の木を植え、生育とともに間伐しながら、60年後に500本になる想定で森林・林業政策を進めて—プロダクトはどのような場所で導入されていますか。

きました。一方で、1964年に開催された東京オリンピックの頃を契奥田

2021年10月に、住まいやオフィス環境にあわせて自由に組入されるようになりました。

機に、木材貿易の自由化が進み、安い外国産の木材がどんどん輸

042の販売がはじみ立てができる家具「DONGURI FURNITURE」

間伐が不十分で管理が行き届かなくなった日本の森林は、窮屈まりました。企業のオフィス空間や行政施設の多目的スペースに活な環境で十分に生育できず、細い木のまま健康状態も良くありま用いただけることが決まり、現在は製作に励んでいます。また、乗せん。植生も、山ごとにスギやヒノキといったモノカルチャーなので、

鞍高原にあるゲストハウス「雷鳥」でもリースという形で導入いただ

森林そのものの多様性が失われている状況です。土壌が痩せて災

043

害が起こったり、森に食べものがなくて獣害が発生したりしているの—どのような経緯で会社を立ち上げるに至ったのでしょうか。

持ちだけではなく、森を手入れしないと自分たちの生活に返ってくる

奥田

学生時代に日本の森林問題を知ったものの、課題の構造という危機感もあります。

があまりにも複雑で、一人では何も解決できないと感じました。感

も、元を辿れば人間が原因になっている。自然を大切にしたい気覚としては諦めに近かったかもしれません。まずは現状を伝えられ—伊那の森はどのような特徴があるのでしょうか。

たらと、ライターとして3年間林業に関わる方々をインタビューしてまわったのですが、課題を聞くだけでは解決に至らないと思い、デザ奥田

この辺りはカラマツ・アカマツが多い地域なのですが、アカイン事務所を立ち上げました。仕事の相談を受けたことがきっかけ

マツは曲がって育つため、建材として使いづらく市場価値も低いでで、代表取締役の中村さんとも出会い、意気投合しました。

す。松枯れも発生していて、60年生きてきた木がなんの価値にもな

中村さんは家具職人なんですけど、「伊那の森を暗い森じゃなくらず、税金を使って処分されている現状。山で倒れている木々を見て明るい森にしたい」とビジョンを話してくれて、それを聞いたときにかけますが、近くに民家があると私たちの生活にも直接被害が起き

グッと込み上げてくるものがあったんです。森を豊かにしたいというてしまいます。

大きなビジョンを持ちながら、目の前の木材から家具をつくる。地

昔の日本では、森と暮らしがとても近くにありました。家具や建具に道なアプローチではありますが、漠然と壁の前に佇むのではなく、針葉樹を使い、広葉樹も炭や薪にしていたんです。それらが生活

まずは目の前にある2,3本の木に価値をつけていく姿に共感を覚え必需品だった頃と比べると、人々の暮らし方も変化してきたわけでました。
森にとって、また暮らしにとってもいい状態をどうやってつくれるか、それを考えるのが楽しいですね。テクノロジーもどんどん活用したいを木材に切り替えることで、再び里山と人の関係性を近づけることと思っています。あとは、集中豪雨や土砂崩れといった自然災害のができるのではないかと思っています。

危険性が高まるなかで、防災や減災の観点から森と私たちの関わ地域の素材をもとにプロダクトをつくることは、ガストロノミーの概りを別のビジネスに展開することも考えています。木材として換算す
ると需給バランスが崩れるので、森林整備に対して人件費を払って材を集め、海の幸も山の幸も一度に味わえることがかつてのクリエ

もらうようなイメージでしょうか。今後は、森林教育のフィールドとしイティブだとしたら、その地域にあるものをいかにおいしく提供するても価値がつくれるのではないかと思っています。

—

奥田さんが伝え手として、日々大切にしていることはなんでしょうか。

奥田

川上から川下までをストーリーとして伝えていくことですね。

目の前にある木材から新たな価値を紡ぐ

例えば、昔の農業スタイルだと、土を耕してくれる馬のフンを堆肥に

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思います。僕たちはそこに想像力を使いたいですね。

tohokutohoku

か、“その土地でしかできない” 体験が次の価値を生み出していくとnaganonagano念とも近い考え方ではないでしょうか。世界中から選りすぐりの食kumamoto

kumamoto

すし、現代だったらどうできるか？を考えながら里山との付き合い方を変えていけばいいですよね。デスクワークが基本だったら、デスク

して再び土にしていたり、薪を炭にして畑の肥やしにしていたり、ちゃんと資源が循環していたんです。かつては、それが里山の営みとし幼い頃から大好きだった自然を学ぶために信州大学農学部に進学てひとつづきになっていました。僕たちは木を切って、製品をつくり、し、卒業後は、編集者・ライター、デザイナー、カメラマンなどのクリ出てきた端材を炭にして畑をつくる。その畑で育った野菜から新た

エイティブ職を経て、志をともにする代表取締役・中村博さんとやまな商品ができると全てが物語としてつながっていきますし、消費者

とわを創業した奥田さん。

側にも納得感が生まれていくと思います。

Profileおくだ・ゆうじ

1988年生まれ、三重県出身。信州大学農学部森林科学科で年輪を研究。大学卒業後、編集者・ライター、デザイナー、カメラマンを経て、2016年に「森をつくる暮らしをつくる」をミッションに掲げるやまとわの立ち上げに参画。森の川上から川下までをトータルでつなぎ直すことを目指
044

し、農林業や地域材を使った家具・プロダクトの開発・製作、森の担い手育成事業などを行う。同社では、ディレクションやクリエイティブを担当。

045

小学生の頃に感じた疑問と向き合いつづけるとしてリニューアルし、オープンと同時期に移り住みました。

子どもの頃に感じた自然環境の変化から、環境問題に興味を持っサステイナビリティをサービスに実装する

た藤江さん。新潟大学理学部に進学し、卒業後は株式会社ウェ
ザーニューズに入社。同社では、主にBtoBの営業やマーケティングを担当していました。2015年に退職し、乗鞍高原へ移住。温泉旅をオープンしました。
館を引き継ぎ、2016年5月に「ゲストハウス雷鳥」「ゲストハウス雷鳥」の開業につづいて、現在は、スノーシューや山岳ツアーを行うアウトドアガイド、サステイナビリティアクションカフェ「GiFT NORiKURA」の立ち上げ、プロモーション映像の制作、—

環境問題への関心はいつ頃からあったのでしょうか。

地域づくりのコーディネーター等、藤江さんはさまざまな事業を展開しています。

藤江さん（以下、藤江） 出身の千葉県佐倉市では、子どもの頃は年に一回、必ず雪が積もっていたんです。ですが、小学5年生・6年生—

有限会社Raichoでは、どのような方が働いていますか。

で、“どうして2年も連続で雪が降らないのだろう”という素朴な疑問

藤江

現在、社員・アルバイトをあわせて20 ～ 30代の5名が働いから環境問題に興味を持ちました。1997年に開催された地球温ています。若い世代に足を運んでもらうため、SNSや個人ブログな

暖化防止京都会議で「京都議定書」が採択され、環境問題は授どの情報発信に力を入れており、スタッフを希望する方は、「長野

業で取り上げられるようになりました。当時は、子どもながらに「こ県 ゲストハウス」というキーワードで見つけてくれるみたいです。山こから世の中が変わっていくんだ！」という期待があったのですが、が好きな方が暮らしながら働ける環境を探していたり、フリーランス

生活レベルではあまり変化を感じられず、ずっとモヤモヤした違和

で収入を得ながらヘルパーをしてたり、弊社事業への関わり方もさ感を抱えていたんです。

まざまですね。

の2年間はまったく雪が降らなくて。雪で遊ぶことが大好きだったの

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自然環境の課題解決をもっと考えたいと思い、その後は新潟大学—

ゲストハウスにつづいて、カフェをオープンされたのですね。

えたい一心でマスコミを志望していたのですが、面接で「ドキュメン

有限会社Raicho CEO／自然ガイド（笑）
。CSRで環境保全活動に力を入れている企業も何社か受けンしました。経緯としては、もともとこの場所にあったお店が撤退すていたのですが、主軸の事業ではないので、自分が目指しているアることになり、とりあえず物件を引き継ぐことを決めたんです。乗鞍

プローチではないと思うようになりました。そんなときに巡りあえたの観光センターの建物内にあり、夏季は標高2700メートル地点へ向が、株式会社ウェザーニューズでした。気象は自然とも関係が深く、かう観光バスの発着所にもなるので、地域観光のハブとなる場所

ベンチャー企業ならではのスピード感もあり「ここで働きたい！」と強が空洞化してはいけないという想いが強かったですね。カフェ運営

く感じましたね。同社では10年間、営業として主に海運事業に携の経験はなかったのですが、「自分たちが行きたいカフェが乗鞍にわっていました。

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藤江佑馬 さん藤江

tohokutohokuRaicho「GiFT NORiKURA（以下、GiFT）」
は、2019年7月にオープ

タリーをつくりたい」と熱意を伝えると、ことごとく落とされてしまって

naganonagano

理学部へ進学しました。就職活動時は、環境問題を世の中に伝ないよね」と仲間とも話していて。地産地消をコンセプトに提供できるもの、子どもから大人まで食べられるものを発想していくうちに、—

移住はいつから考えていたのでしょうか。

ジェラートに辿りつきました。

藤江

学生時代は中部山岳国立公園の上高地・乗鞍の玄関口でビリティの一環でそれぞれの食材の原産地を表示しています。自分

GiFTは、サステイナビリティアクションカフェを謳っており、トレーサもある「さわんど」でリゾートバイトをしていたので、その頃から「将来たちが考えるサステイナビリティを、お客さんへのメッセージとして伝は自然の近くに住みたい」と思っていました。温泉はもちろんですが、える場所にしていきたくて。場合によっては輸入食品を扱うこともあ

温泉宿の雰囲気がすごく好きだったんです。当時、アルバイトをしてりますが、「もう少しここは地産地消に切り替えられるんじゃないか」

いたのも温泉宿だったので、“いつかこんな宿ができたら…”と思ってとか、「こうしたらサステイナブルになるかもしれないね」っていうのはいて。前職もやりがいを感じていて、仕事そのものは楽しかったので

常にあります。コストとのバランスを考えながらですが、僕たちも日々

すが、10年間働いて自分のなかで区切りをつけ、次のステップに進試行錯誤しながらやっていますね。

むことを決断しました。各地で物件を探していくと、「後継者を探している宿がある」と乗鞍の方から連絡をいただきました。当時、乗鞍—お客さん側の理解を促していく必要もあるのでしょうか。

藤江

ゲストハウスのアメニティ提供も販売形式に切り替えました。

には知り合いがいなかったのですが、縁だと思って訪ねてみると温泉046がある理想の環境だったんです。引き継いだ宿を「ゲストハウス雷鳥」

047

環境への配慮を念頭におきながら、観光サービスとして満足しても業者間のコミュニケーションを促進したりする役割ですね。弊社とらえるかどうか、正直なところ悩ましい部分もあります。環境面をこちしても事業を通してゼロウェイストや地産地消に力を入れてきたのらから一方的に押し付けるのはやっぱり違うと思うので。お客さんかで、エリア全体としての取り組みはまさに僕がやりたかったことですらも「歯ブラシがほしい」という声はありますし、有料で販売するなど、し、ようやくそのステージに立てたと思います。ゼロカーボンパーク

消費者側で選べるように選択肢を用意しています。

は、観光協会や地元事業者に加えて、市や環境省とも一緒に進めています。令和2年度に「のりくら高原ミライズ」という30年ビジョン—

現在、事業をされるなかで課題に感じていることはありますか。

藤江

高齢化・人口減少が進む現状を踏まえると、今後は登山を策定し、住民・観光事業者として積極的にコミットしていくことを決めました。

道の整備一つにしても大変になります。10年、20年先を考えるうえ—で危機感も感じていますし、持続可能な地域づくりを進めていかゼロカーボンという大きな目標に向けて、心がけていることはありますか。

ないと、目の前にある美しい自然を楽しむことができなくなってしまうんです。そのような背景から、黒川温泉を参考に「次世代経営塾」

藤江のような取り組みをはじめました。弊社のスタッフと、若手事業者やからやっていくしかないですし、常にやってみようというスタンスです。

“持続可能な暮らし”って正解がないですよね。できるところ

後継ぎになる30 ～ 40代が参加していて、サステイナブルな地域づ

ゼロカーボン推進において、再生可能エネルギーの供給は特にくりを考えるチームを形成しています。取り組みを重ねていくことでハードルが高いです。ハード面の整備には当然お金も必要になりま

連携がしやすくなり、お互いの事業にも相乗効果が生まれていくとすし、観光業に返ってくる見込みがなければ設備投資には踏み切

考えています。

れません。
乗鞍高原は、高原リゾートとして知名度が上がった時期に大規模た当時の世代が今も通いつづけている状況で、若い世代にはほとなリゾート開発を拒んだ過去もあるんです。課題は確かに多いです

んど認知されていません。自然の魅力を感じながらリピートしてもらが、開発されなかったからこそ原生林も残っているので、地元の方が守ってきた風景は移り住んだ者としても大切にしていきたいですね。ここには山から食べものをいただき、身近にあるもので生活を循環させていく知恵もあります。そんなライフスタイルを体験しに、暮らしから地域全体のサステイナビリティを考える

藤江さんが感じている、乗鞍の魅力についてお聞かせください。

国立公園をカーボンニュートラルのショーケースとし、脱炭素化、脱藤江

僕自身が乗鞍に移り住んで思うのは、ここは“自然に帰る場

プラスチック、地産地消、再生可能エネルギーの活用などを促しな所”なんです。国立公園ならではの制限もあるのですが、人と自然のがら、持続可能なライフスタイルを体験してもらうための観光地づ

距離がすごく近くて、まさに共存しているんですよね。近隣にあるペくりを目指す「ゼロカーボンパーク」構想。乗鞍高原は、2021年3月

ンションのオーナーたちも、猟をしたり、蜂蜜をつくったり、きのこやに環境省から日本第1号のゼロカーボンパークに登録されました。

山菜を採取したりしながら、本当に自然とともに暮らしています。

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—

tohokutohoku多くの方が訪れてくれる未来をつくりたいです。

naganonaganoえるよう、パッケージツアーの造成やプロモーションにも力を入れているところです。

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また、乗鞍を目掛けてやってくるお客さんは、ペンションが建設されライフスタイルそのものの魅力に加えて、少し周辺を散歩するだけ—

藤江さんは、ゼロカーボンパークの推進にも積極的に関わっているとで、気がついたら十二分にリフレッシュできてしまう自然環境を気にお聞きしました。

入っています。移り住んだ今でも、大自然に触れ、温泉に浸かることで、「自分」を取り戻すような体験ができる。乗鞍を訪れた方には

藤江

現在、ゼロカーボンパークの推進にワーキングメンバーとして携わっています。主に、取り組みのプロセスをデザインしたり、事Profileそのような体験をしてもらいたくて、僕は必ず自然のフィールドに連れ出すようにしています。

ふじえ・ゆうま1983年生まれ、千葉県出身。新潟大学理学部自然環境科学科を卒業後、2005年に株式会社ウェザーニューズに入社し、営業・マーケティング「ゲストハウス雷鳥」
をオープン。国立公園におけるゼロカーボンを経験。2015年に松本市・乗鞍高原へ移住すると同時に、温泉旅館を引き継ぎ

048

パークの推進、サステイナブルツーリズムの造成、サステイナビリティアクションカフェ「GiFT NORiKURA」の運営などに携わっている。

049

松 本 十 帖
Matsumotojujo「鯉に恋」佐久市には古くから鯉を食べる習慣がある。

流域沿いから届く新鮮な食材を薪火で引き出していく。

長野県松本市の温泉郷・浅間温泉にある老舗旅館をリノベーションし、2022年7月にグランドオープンを迎えた「松

デュースする雑誌「自遊人」で提唱されました。観光資源として「食」の魅力を伝えるだけではなく、根底には、レスト本十帖」。施設内にあるレストラン「三六七」では、長野県産の食材と発酵文化を取り入れた信州ガストロノミーがランや宿などの施設運営と、農林漁業、加工業を連携させながら、地域が経済力を維持できるような仕組みをつく

体験できます。

ることがテーマとして掲げられています。

——

レストラン名は、信州をS字に流れる日本一の大河「千曲川（信濃川）」の総延長が367kmであることに由来し、365

三六七では、仕入れにこだわり、環境負荷の少ない方法で栽培・肥育された近隣の食材を使用し、つくり手と食べ日の風土と歴史、文化（＋2）を感じてもらいたいという思いが込められています。レストランのコンセプトである「ローカ

手をつなぐことで、心が豊かになる料理の提供を目指しています。

kumamoto「薪」安曇野放牧豚、山葵、地場野菜を薪火でグリル。

kumamoto「源流」檜のチップ、炭のコロッケ、白樺の樹液。

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050

ル・ガストロノミー」は、地域の風土、歴史、文化を料理に表現することを指す造語で、2017年に同宿泊施設をプロ（2022年2月4日取材時の情報です。
）

051

Tohoku
面積66,950km2

人口8,447,908人（2022年時点）

特産品

わかめ、ホヤ、わんこそば、仙台牛 など

名所

浄土ヶ浜、中尊寺、奇跡の一本松、潟沼 など

産業

農業、林業、水産業、輸送用機械器、食料品 など

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東北

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kumamotokumamoto

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Interview

豆」から、既に植物由来の代替肉やチーズ、とんこつラーメンが生石川伸一 さん

産されていますし、最近は代替乳や代替卵も開発されています。

宮城大学 食産業学群 教授

Q
Q

はじめに、
今回テーマとして掲げている「サステイナブル・ガストロノ

3Dフードプリンターや培養肉はどのように社会と接続されていくのでしょうか。

ミー」の印象についてお聞かせください。
石川石川先生（以下、石川） 食の領域において「サステイナブル」というキー

3Dフードプリンターを使って食べものをつくることは、既に可能になっています。ですが、誰に向けてどのような食べものをつくっワードからはフードテック寄りの意見を求められることが多いのですていくのかはまだまだ検討段階。廃棄されてしまう農作物を活用

が、「ガストロミー」がついていることで消費者としての視点があるよ

し、3Dフードプリンターの原材料として再食品化するチャレンジもうに思います。テクノロジーだけで完結するのではなく、生産のプロ進んでいます。山形大学の川上勝先生と研究をご一緒するなかで、セスや歴史文化など、周辺にある情報・状況も含めて「食」と「サス

介護食へは応用ができそうだと感じました。ただ、私たち一般の消テイナビリティ」
を考えていくようなイメージでしょうか。

費者にとっては必要性を感じにくいので、社会実装にはなかなか至

私の専門は、調理学や食理学などサイエンスをベースにしています

りません。

が、興味としてはもう少し範囲が広いです。アート、デザイン、エンジ

ある料亭の料理人は、サステイナビリティの観点で自ら培養肉をニアリングを掛け合わせながら、「食」
そのものの価値や、今後「食」研究しています。彼はミシュランを獲得しているんですけど、テクノロ
ジーにもすごく興味があるそうで。料理人は消費者が求めているもついて関心を寄せています。3Dフードプリンターや培養肉、昆虫のに対して常に敏感ですし、新しい食材や調理法も熱心に研究し食などを含めると、以前に比べて「食」の選択肢がものすごく増えてています。テクノロジーから生まれた食材が、彼ら・彼女らのようないるように感じますね。

料理人を通してお皿の上で提供されると、消費者にとっても身近ななからず食に制限がある方もいらっしゃいますし、世界では環境保宮城大学 食産業学群 教授

能にしていく未来があると思います。

培養技術や養殖技術など新しいテクノロジーが登場するこきました。液体窒素やフリーズドライ、エスプーマなどは万人が使えとで、従来は生産が難しかった場所においても、食材・食品の生産

る調理器具にもなっています。しかし、世界中で柚子が手に入る昨が可能になっていきます。例えば、陸上養殖はすでに導入が始まっ

今では、食材や道具で料理を差別化していくのはだんだん厳しく

また、料理の世界では、この30年ほどでさまざまな手法が生まれて石川ていますよね。今後は、食事を通してベースとなる栄養素が摂取でなってきたように思います。AIも進歩しているので、最適化されたロきる前提で、食べものを選んだりつくったりするときの基準が消費者

ボットではなく“その人だからこそ”提供できる料理・価値についてみの価値観に委ねられていくように思います。これまではマス向けに大なさん本気で考えていらっしゃいますね。

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石川伸一 さん

ういった方々にも和食を楽しんでいただくために、テクノロジーが可のでしょうか。

tohokutohokuShin-ichi Ishikawa

護の観点からベジタリアンやヴィーガンを選ぶ方も増えています。そ食の選択肢が増えると、私たちの消費行動はどのように変わっていく

naganonagano存在になっていくのかもしれませんね。インバウンド旅行者には少Qkumamoto

kumamotoを取り巻く環境がどのように変化していくのか、特に未来の領域に量生産されていたものが、どんどん細分化していくようなイメージでしょうか。
「栄養が摂れるならより安い食べものがいい」という人がいれば、スティックタイプのもので手軽に栄養素だけを求める人、そのQ

私たちが感じている「おいしさ」は計測できるものなのでしょうか。

フードテックに関しては、消費者に対してどのように説明がなされて

石川

味覚センサーなどで定量的に計測することは可能です。食

いくかで関心や広がり方が異なると思っています。食べる側の心理品メーカーなどでも、大衆の味覚データを分析して商品開発に活を十分に汲み、技術面を丁寧に伝えていく必要があります。遺伝

用していると思いますよ。咀嚼しながら変化を楽しむ「食感」
も計算

土地ならではのテロワールを求める人もいる。そんな風に消費行動
そのものが多様化していく未来を考えています。

056

子組み換え食品に対して賛否両論があるように、「食」は口に含む

することは可能ですね。ですが、その先にある「果たしてそれがおいものなので、ものによって抵抗感があるのは当然です。テクノロジー

しいのか」という領域は、「人が何を美しいと感じるか」と同様にすご一辺倒にせず、昔ながらの栽培・加工技術などと融合させていくとく感覚的で、定量化・客観化するのがとても難しいです。例えば、発展する分野かもしれません。例えば、昔から食べられている「大「お母
母の味を3Dフードプリンターで食感ごと再現できたとしても、

057

さんがつくる料理がいい」という学生の意見があります。その辺りがに考えていくことでおもしろいチャレンジが生まれていくのではない「食」がもつ複雑さであり、おもしろさですよね。

でしょうか。

テクノロジーの発展には、未来に向かって開発主導で進める方向と、世の中の課題を解決する2つの方向があると思います。食の分
野で私が考えているのは「おいしさ」に社会的な意義を見つけていQ

学生たちの「食」への興味関心はどこに向かっていますか。

し、そのような状況下こそ「おいしさ」がつくりだす意義があると強く

石川

食分野の課題について学生に聞いてみると「フードロス」へ感じました。私はそのような状況下にいる方々を「おいしさ弱者」との関心が高いです。廃棄食材について「もったいない・減らさなけれ呼んでいるのですが、その領域で活かせるテクノロジーがあればとば」という意識があるみたいですね。世の中的にもフードロスを減らくこと。例えば、嚥下が上手くできない方や、食料が手に入らない災
害発生時を想像してみてください。私自身も東日本大震災を経験

思っています。ほかにも、高齢になり味覚が衰えていくと、塩味が足す方向で進んでいくと思いますが、現時点だと、農作物の生産やりないと勘違いをして過剰に塩分を摂取してしまうというケースがあ加工部分に焦点があたることが多いです。

ります。塩分が足りないと食事の満足度が下がってしまうのですが、あとは、キッチンや家電のスマート化にも興味があるそうです。3D

香りを強めてあげることでおいしさが感じられ、塩分の過剰摂取をフードプリンターが一家に一台導入される時代はまだまだ先かもし防ぐこともできるんです。

れませんが、今後はフードシステム全体で各所にテクノロジーが活かされていくと思います。環境への配慮や倫理観が問われるような
エシカル消費の側面も、加わってくるのではないでしょうか。
個人的には「おいしさとは何か」を突き詰めるために、おいしさの成Q分や構造をずっと調べてきたのですが、結局は「共食」のところで、好きな人と一緒にごはんを食べるのが一番おいしいのではないかと思うんです。新型コロナウイルス感染症の拡大によって、誰かと体にとって良いかどうかは別の話ですよね。今だからこそ、誰かとといたものは全然見当たらない。そういうところが日本のもったいなさ

もに楽しく食べることの重要性を改めて感じています。食べる環境だと感じています。一方、食のグローバル化が進むなかで「日本らしは私たちが感じる「おいしさ」に大きく関わってきますし、心理的なnaganotohokuさを発信していこう！」という目標が掲げられがちなのですが、世界評価に対する研究もあります。最近はあまり聞かなくなりましたが、に通用する日本らしさって、一体何なのだろうとも思います。

もそうした発想から生まれたように思います。
「Zoom飲み」実現しやすいアイデアとしては、オンラインでアイドルとごはんを食
べてみたい、アバターでごはん会に参加したい、という話が学生かなんですよね。例えば、日本らしい培養肉とは何かを考えると、「果ら出ています。あとは、過去の自分とごはんを食べてみたいとか、亡たしてそれはサシが入っている肉なのか？」という次の問いが生まれくなった家族と食べてみたいという発想もありました。データがあれる。テクノロジーを活用して、それぞれの国の特徴を活かした食材

ば、時空を超えて誰かと食をともにする新しい共食のサービスも可を再現することはできますが、料理の過程で“らしさ”を表現すること能になると思います。
「食」はあくまでコミュニケーションのとっかかりもできるのではないかと思います。そうやって日本“らしさ”を多角的みたいなものかもしれません。

Profile

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従来のように日本文化や “らしさ”を「守る」ことを前提としたやり方
では難しくて、それらをベースにどのようなチャレンジをしていけるか

tohoku

ごはんを食べること自体が制限されていますが、黙食が私たちの身
nagano

近年は「発酵」が海外で注目されていますよね。海外の書店でも発酵に関する本をたくさん見かけるんですけど、日本人が書石川kumamoto

kumamoto

世界が日本食に関心を寄せるなかで、チャレンジできる領域はありますか。

いしかわ・しんいち
東北大学農学部卒業。東北大学大学院農学研究科修了。日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員058

研究員（日本学術振興会海外特別研究員）などを経て、現在、宮城大学食産業学群教授。専門は、分子調理学。関心は、食の未来学。

059

Interview

市場の関係者にサンプルを送ったところ、「これだったらいくつでも

高橋一成 さん

買い取れるよ」と返事がありました。一個あたり浜値で250円程度

広田湾漁業協同組合 あわび種苗センター

なので、お寿司になると一貫1,000円ぐらいになるのではないでしょうか。トリガイの養殖は実現しませんでしたが、仲間のイシカゲガイ
は歩留まりも良く、そちらの養殖事業にシフトしていきました。

Q

はじめに、現在の取り組みとそこに至るまでの経緯をお聞かせくだ
さい。

Q

イシカゲガイはどのように養殖されているのですか。

職員として、アワビの種苗生産や、陸前高田市固有のイシカゲ貝の高橋

養殖は発泡スチロール製の容器に砂を入れ、垂下養殖の養殖に関する研究を行っています。

形式で行います。容器を三段吊りにして海の中に入れておくと、産

陸前高田市にはもともと「海と貝のミュージアム」という貝をテーマに卵期を迎えたイシカゲガイの種が入ってきます。イシカゲガイの卵はした博物館があり、私はミュージアムのオープンの翌年に市役所へ

約80ミクロンで、産卵後は2日目に殻ができますが、すぐには砂に高橋さん（以下、高橋） 広田湾漁業協同組合あわび種苗センターのます。稚貝は植物プランクトンを食べて育つので、8月頃までそのまの頃からミュージアムに足しげく通っていたことをご存知で、「地元にまにしておくと約1cm程度の大きさまで成長します。それらを取り出戻って貝の研究を継いでくれないか」という一声をいただいたことがして大きさを選別し、新しい容器に移し替えてまた海に沈めるよう一番のきっかけです。子どもの頃から昆虫や野鳥、生き物がとにかな育成の流れです。

く好きだったんですよね。

容器の中が過密になってくると貝は餌が上手く食べられなくなってしそのような経緯で貝の研究を行うようになりました。20年間市役まうので、成長に応じて分散作業を繰り返します。海から全ての容所職員としてさまざまな仕事にも携わってきましたが、ご存知の通り器を引き上げて元に戻すまで、全工程を手作業で行います。採苗

震災がありました。復興事業を進めながら研究活動を続けることからおおよそ2年半で出荷しますが、3 ～ 4年かかると事業として採に難しさを感じ、震災から5年が経過したタイミングで市役所を退算ベースにはなかなか乗せられません。

職して研究に専念することにしました。

天然採苗だと、容器の中にはイシカゲガイ以外にもさまざまな種類

tohokutohokuの貝が入ります。これまでの調査で、イシカゲガイでもトリガイでもない貝が50種類ほど混入してくることがわかっています。これらの貝を調べることで、広田湾の生態系の一端を解明できるのではない
Q

広田湾にはどのような貝が生息しているのでしょうか。

高橋（以下、イシカゲガ
広田湾には地域特産の「エゾイシカゲガイ

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広田湾漁業協同組合 あわび種苗センター

アムの館長をしていた貝類研究者の戸羽親雄さんが、私が高校生

naganonagano

高橋一成 さんの期間があります。その後、一定期
潜らず浮遊幼生（ふゆうようせい）
間を経た後に砂に潜り、私たちが知っている貝の形状になっていき

kumamoto

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JF Hirota

転職しました。それまでは、東北大学農学部で水産を学び、食品メーカーで5年間品質管理の仕事をしていました。当時、ミュージ

かと思い研究しています。

イ）」が生息しています。イシカゲガイの養殖事業を始めた叔父から、「貝の人工採苗の研究をしてくれないか」と声をかけられ、イシQ

震災前後で湾の様子に変化はあったのでしょうか。

高橋

広田湾には、貝に限らずさまざまな種類の生き物がいます。

カゲガイに人工的に卵を産ませて養殖用の種苗をつくる研究を行っていました。最初の2年間は叔父の出資で研究をしていまし

060

たが、人口採苗試験に成功し、ある程度事業化する目処が立っ

震災前から継続して生態調査を行っていますが、生息する生き物たので、漁協にも協力いただいて規模を大きくしました。

の構成から、震災前と後で海の環境が変わっていることがわかりま

実は、イシカゲガイはもともと、トリガイの試験養殖にチャレンジしした。
ひとつの例として、震災前にはシズクガイがたくさん採れていたた副産物として見つかっているんです。すでに宮城県の万石浦でのですが、震災後はなかなか見つからなくて。調べていくと、これら実践されていたトリガイの養殖技術を広田湾に導入してみたのです

はヘドロが溜まった場所に生息する貝でした。残念ながら震災前はが、夏を越せるかというタイミングで大量にへい死してしまって。原

海が汚染していたということですね。広田湾は数十年前に銀鮭の因がわからないまま何年か続けたそうですが、事業化には至りませ

養殖をやっており、食べ残した餌や糞によりヘドロが発生していまんでした。ですが、トリガイの養殖で使用している容器のなかに見した。津波によってヘドロが沖に流されたことで、生態系にも変化が慣れない貝が入っていたんです。私がミュージアムで働いていた頃のありました。

出来事で、調べてみるとイシカゲガイだということがわかって。築地さらに、震災後は高級貝のミルクイ（ミルガイ）の稚貝もたくさん入っ

061

てくるようになりました。ただ、ミルクイは成長が遅いので、事業化

い死を起こすことも増えてきました。高水温と貝毒が重なるとダブル

するにはなかなか時間がかかりそうです。将来的には養殖が可能

パンチで出荷ができないので、ホタテの養殖事業はますます厳しくになってくるのではないかと期待しています。

なると思います。

Q

Q

これからチャレンジしたいことはありますか。

高橋

貝の養殖業は収益性も高く魅力のある仕事ですが、前述

気候変動によって影響を受けることや課題に感じていることはあり
ますか。

高橋

マイクロプラスチックなど海洋汚染の問題が取り上げられの理由から安定的ではありません。加えて重労働でもあるので、後ることが多いですが、貝の養殖にとって深刻なのは海水温の上昇で継者不足はますます課題になると思っています。

す。これまでは沖縄県周辺にしか生息していなかったような魚が陸一方で、現時点でイシカゲガイの養殖に成功しているのは国内だと

前高田市近辺にも現われています。生まれたての稚魚や幼魚が南

広田湾だけなので、漁協として「広田湾産イシカゲ貝」のGI登録を方から海流に乗ってやってくることはあるのですが、これまでは冬をしてブランド化に取り組んでいます。広田湾は、広く波が穏やかな越せなくて死滅していました。最近は海水温が上昇しているため、湾なので、養殖用の容器もひっくり返りません。地形が養殖に成功

冬を越せるようになっている種類もあるみたいです。

した大きな要因だとすれば、この場所なら安定的に養殖ができます

また、岩手県で大きな問題になっているのは貝毒です。貝毒は有害

し、後継者も見つけていきたいと思っています。

プランクトンが原因で発生します。貝自体にとっては毒にならないの

また、今後は未利用の海藻を商品化していきたいです。現在、貝の養殖施設でロープや容器に付着する海藻の処分が課題になっており、それらは一旦陸に上げてしまうと、産業廃棄物になってしまいま

間の出荷日数が限られ、安定した収入源にはなりにくい現状がありす。不思議に思われるかもしれませんが、海に戻すことはできない
てることもあったのですが、寒天の原藻になる「エゴノリ」やモズクのに溜まってしまうので影響を受けやすいです。ホタテは北海道でよ仲間の高級海藻「クロモ」など、有用な海藻が混ざっているので、有く獲れますが、広田湾では最近は海水温の上昇によって大量にへ効活用していけたらと思います。

tohokutohokuので処分にも費用が発生します。これまでは陸に上げる直前で捨すが、なかでもホタテは一度毒が蓄積されると排泄されずに貝柱

naganonaganoます。海中の有害プランクトンが増えている原因はわからないので

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ですが、人間が摂取すると食中毒を引き起こします。貝毒が発生
すると、毒が抜けるまで出荷規制がかかるので、影響が大きいと年

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Profileたかはし・かずなり

1967年、岩手県陸前高田市生まれ。東北大学農学部を卒業後、伊藤ハムデイリー株式会社、陸前高田市役所、陸前高田グローバルキャン
パスを経て、現在は広田湾漁業協同組合あわび種苗センターに勤務。日本貝類学会会員、岩手県野生動植物保護検討委員会委員、いわ062てレッドデータブック改訂検討委員会委員。

063

V E G E TA R I A N
C A F E2016年、岩手県盛岡市にオープンしたベジタリアンカフェ「VEGETARIAN CAFE LOONEY」。ベジミートを使用た健康を意識するように。マクロビオティック、ローフードなどを試していくうちに変化を感じ、食べたもので身体がでtohoku
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ベジミートは1988年に創業したアリサン有限会社から仕入れている。

naganotohokuカフェの内装はご主人によるDIY。

L O O N E Y

nagano

近隣の公園でファーマーズマーケットやヨガのイベントを企画中。
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VEGETARIAN CAFE LOONEY

064

ベジミートを使用したVEGEDON（ベジ丼）。塩麹で味付けをしている。

した丼やカレー、スムージー、アサイーボウルなどを求めて10 ～70代まで幅広い世代が足を運んでいます。

きていく実感をもとに「食を通じて家族の健康状態が改善できた経験を一人でも多くの人に届けられたら」
と創業に

—

至ります。

オーナーの照井みゆきさんは東北初のローフード料理教室「myucre（ミュクレ）」を2011年より主宰。より多くの方に—“地球に優しい食事の魅力を届けたい”と、カフェ営業をはじめます。
「メニューのアサイーボウルも10年前から自身

食材は地元で生産される野菜を中心に、顔が見える方々が育てているオーガニック・無農薬栽培のものを使用しての食卓に取り入れています」と照井さん。自分が食べてみてよかったもの、試してみてよかったことをLOONEYのメいます。

ニューとして提供しているそう。もともとは、ご自身の体調不良やお子さんの食物アレルギーがきっかけで、食を通じ065

株 式 会 社
薬 王 堂
店舗をメディア的に活用し、スタートアップ企業とも積極的にコラボレーションを行う。

東北の未利用資源をアップサイクルしたスキンケア商品を株式会社ファーメンステーションと共同開発。

「東北から世界の健康をデザインする」を新ビジョンに掲げる株式会社薬王堂ホールディングスの子会社として、岩役員に就任、経営に携わるようになってからは、人々の健康や福祉、食に関わるスタートアップ企業と積極的にコラkumamoto
naganonagano西郷さんが着ているのは、盛岡市に拠点を構える株式会社ヘラルボニーとのコラボレーション商品。

YAKUODO Co., Ltd.

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自社のドラッグストアにて、ネクストミーツ株式会社が開発する代替肉商品を販売。

tohokutohoku

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066

「小商圏バラエティ型コンビ
手県を中心とした東北6県に約360店舗のドラッグストアを展開する株式会社薬王堂。

ボレーションを重ねています。

ニエンス・ドラッグストア」の確立を目指し、医薬品や化粧品をはじめ、食料品、日用品など消費者の幅広い生活—

ニーズに応える店舗づくりを行っています。

西郷さんが東京・東北で築いた人脈と自社アセットを活用し「社会課題を事業機会へ」というミッションのもと、東—北の未利用資源を使ったスキンケア商品の開発や、SDGsの認知を促す商品企画・販売など、日常的に利用され実店舗を展開している強みを活かし、ホールディングス子会社のMedica株式会社とともに、ビックデータを用いた社

る「小商圏バラエティ型コンビニエンス・ドラッグストア」の価値を最大化しながら新たな事業領域にチャレンジして2012年に入社後、取締役常務執行さんが、会課題の解決を推進。今回お話を伺った西郷孝一（さいごう たかひと）

います。

067

Interview

でリアルタイムの映像にアクセスできます。これまでリアルタイムで阿部翔太 さん & 萩野谷柾裕 さん

映像を確認できるサービスはなかったので、問い合わせも多いです。

炎重工株式会社

養殖事業者は常に魚の様子も確認したいですし、海底の様子を定点観測することで、ダイバーに海底掃除を依頼するタイミングも正確になりました。
養殖場におけるコストの内訳は、約7割が餌代だと言われていまQ

はじめに、創業の経緯をお聞かせください。

す。しかし、撒いた餌を魚が全て食べてくれるわけではなく、海底に沈んでしまうケースも多いです。海洋汚染の原因にもなるので、

萩野谷さん（以下、萩野谷）代 表 の古 澤 は 筑 波 大 学 を卒 業 後、海底を掃除するためにダイバーが潜っている現状ですね。ただ、養CYBERDYNE株式会社にてロボットの研究・開発に携わってい殖業者からすると肥育が一番の目的なので、コストをかけてでも給ました。創業のきっかけは、東日本大震災で農業や漁業など一次

餌はしなければなりません。給餌効率をどのように上げていけるの産業に携わる親族が被災され、そうした方々の役に立ちたいと、か、時間帯や給餌方法など、魚の習性を活かした給餌に取り組む

2016年にスタートしています。社名に選んだ「炎（ほむら）」の字は、スタートアップや大手企業も出てきています。

「炎立つ」という平安時代に栄えた奥州平泉を舞台にした小説のよ
うに、もう一度東北を盛り上げたい気持ち、そして、新しいロボットをつくることに対する情熱を表現しています。
なかでも、古澤はテクノロジー領域との相性があまりよくないとされQ

生体群制御®はどのような技術なのでしょうか。

てきた「水」に着目し、ご親族の知識・経験を掛け合わせながら、現場において、水辺に関わる方々の作業を楽にしていきたい想いが

詳しくは動画を見ていただけたらと思いますが、魚自体に「触られ根底にあります。現在はダイバーが海底に潜って行っている作業をた」という錯覚を与えることで、魚を誘導していく仕組みです。魚に遠隔地でモニタリングしながら実施したり、船上での有人作業をド

よって身体感覚も異なるので、その特性を上手く活かして、同じ生け
簀のなかでも大きな魚と小さな魚を振り分けていくことが可能です。
このテクノロジーを活用して、陸上養殖の実現や海洋養殖の自動化に貢献したいと考えています。

tohokutohokuローンを活用して無人で行えたりするような技術開発を進めている
ところです。

naganonagano

現在、養殖場の水揚げ作業は網を使って人力で行っています。まずは魚たちを一箇所に寄せ集めて、魚に傷がつかないように一匹Q

具体的にはどのような技術の開発を進められているのでしょうか。

ずつ網ですくうという流れですね。実際に現場を訪れてみると、本

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阿部翔太 さん & 萩野谷柾裕 さん

萩野谷 生体群制御®は、生け簀の魚に対して外部から微弱な電

気を流すことで魚群の遊泳方法をコントロールするシステムです。

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Homura Heavy Industries

水産業に関わる作業の自動化を進めていくためのテクノロジー開発を進めています。私たちにとっても欠かせない海産物の生産・加工

当に大変な作業です。一方で、サイズが一定でなければ買い手が炎重工株式会社
萩野谷 船舶免許が不要なミニボートサイズの自動運転船舶ロボッ

付きづらい現状もあり、一度にざっくり掬ってしまうとサイズが満たなト「Marine Drone」は、時間や天候に関わらず用途に合わせたプ

い魚を選別するのが手間になる。そこで、テクノロジーを活用して生ログラムを搭載することで、給餌や密漁対策など、これまで人力で体群をコントロールすることで、食べ頃の魚だけを一箇所に集める行っていた水上作業を自動化・効率化することを目的としています。

ことが可能になり、必要な分だけを水揚げできるようになります。

密漁対策は現在、漁師さんが毎晩輪番制で見回りを行っている養殖場によっては魚の選別を数千～数万匹単位で行って状態なので、無人船舶を活用しながら、遠隔地から漁師以外の方阿部が警備・警戒できるようなサービスにつなげていきたいです。現在、いるので、作業効率の改善に大いに役立てると考えています。また、プロトタイプから改良を重ねている段階ですね。

このセンサー技術を応用して、魚を狙いにやってくる鳥類・哺乳類にも対応することができるのではないかと考えています。

阿部さん（以下、阿部） あわせて、天災や密漁者への対策として、常に遠隔地にオンタイムで映像を送るための水中カメラと、インター
ネットに頼らずに記録ができるドライブレコーダーを開発しています。
船舶に制御装置を構築することで、GPSでコントロールしながら、岩手にある船を東京から操縦することも可能になります。

Q

技術を先に開発されてからニーズを探していくようなイメージでしょうか。

水中カメラには電源線とLANケーブルを備え付けているので、イン068

ターネットを介して弊社のクラウドサービスからスマートフォンやPC

萩野谷 技術から発想するもの、ニーズから発想するもの、どちらも069

ありますね。最初は技術開発ありきなのですが、商品やサービス開

また、弊社の技術を応用して、企業や大学と提携しながら3メート

発のアイデアは、お客さまとの日々のコミュニケーションから生まれる

ル四方の「海床ロボット」の開発を進めています。免許不要・無人でことが多いです。

動かせる船舶としては最大で、プログラムを組んで自由に動かすこ

水上ドローンの場合は、弊社の技術を知っていただいていた方とエとが可能なので、神出鬼没性もあっておもしろいのではないかなと。

ビの養殖場を訪れたときに、「自動で動く船に位置情報やタイマー

京都の川床文化からヒントを得ており、最大8名まで乗船できるのをプログラムして給餌器で餌を撒けたらおもしろいのではないか？」

で、水上のプライベート空間として新たなレストランや屋形船などへと話していたアイデアが形になったケースです。試作をして展示会にの活用を提案していきたいと考えています。2021年に大阪城の外も出展しています。水中カメラも、「海底10メートルのモニタリングが堀で実証実験を行いました。
「海床ロボット」を活用した水上コンできないか？」という声にお応えするかたちで開発に至っています。

サートは、音が水に反響してとても美しい音色でした。

阿部水上ドローンや水中カメラ、生体群制御®に使用している

基板は、なかなか使い勝手がよいものが見つからず、自社で開発しています。回路設計から基板を起こすところまでを弊社で行い、製Q

萩野谷さん、阿部さんはどのような経緯で入社されたのでしょうか。

阿部

私は創業期に入社しています。代表の古澤と地元・年齢が造は工場にお願いしています。

一緒で、古くからの知り合いでした。もともと勤めていた会社が、東北から事務所を撤退することになり、家族との生活を考えて転職をQ

これからチャレンジしたいことはありますか。

することにしました。当初は、個人事業主として働いたり、PC販売の営業職をしたりしていたのですが、古澤が新しい事業を始めようとしていることを知り、ものづくりに携わりたいという想いで話を聞く殖場にしたいという目標があります。生態群制御®で魚を遠隔からことにしました。古澤は志も技術力も高く大変な面もたくさんありま
すが、営業から手伝い始め、現在は機械設計などにも携わっています。

ずつ開発し、お客さまに提案しているような状況です。
萩野谷 創業時は東京で監査に関する仕事をしていました。地方齢化も一つの原因ですが、若者の就職先として一次産業が選ばれへ移住するか考え始めたタイミングで古澤と知り合い、生態群制ない状況もあります。労働上の課題が多い領域なので仕方がない

御 ®を家庭用水槽で試していた頃だったので、純粋におもしろそうだと思ったことがきっかけです。最初は仕事終わりに手伝っていたのと根拠のない自信が生ですが、2年ほど経って「なんとかなるだろう」

確保が難しいとされているなかで、自動化を進めることで若者にとっ。総務省の「I-Challenge!」という補助制度をまれてきました（笑）

てもチャンスの多い・収入を得られる領域にしていきたいですね。

活用しながら人件費を捻出できたことも後押しになりましたね。

Profile

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面もあるのですが、世界の市場では人口増加に伴って水産業は伸びていく兆しがあります。これから伸びていく市場でありながら人材

tohokutohoku日本における漁業の就労人口は、年間10%ずつ減っています。高naganonagano

誘導でき、水上ドローンや水中カメラを活用してメンテナンスは無人で行う。そのような目標に向けて、考えられるソリューションをひとつ

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萩野谷 最終的には弊社の技術を集結させて、湾を丸ごと無人養

あべ・しょうた

1983年生まれ、岩手県滝沢村出身。3DCG学科を卒業し、アロシステム株式会社（現ユニットコム株式会社）に入社、店長職として個人・法人が扱う機器の修理及び販売に従事。2016年、炎重工株式会社に入社。製品開発部に所属し、機械設計、試作を主に担当し、2021年ネット
ワーク／ HDMI接続方式水中カメラを上市。
はぎのや・まさひろ
東京都出身。慶應義塾大学経済学部卒業後、EY新日本有限責任監査法人に入所し、上場企業・IPO準備会社の監査に従事。2019年
より炎重工株式会社（創業4年目）の取締役に就任し、以後、同社の経営管理、事業開発、管理部門全般を担当。日本は水に囲まれており水源も豊富であるが、働き手不足など水上作業の課題に対してテクノロジー導入が遅れている。それらの課題解決に岩手県から自社技術、日本

070

発のモノづくりで挑戦している。

071

Interview

Q

開発が進む人工イクラについてはどのように考えられていますか。

菅野

イクラの価格が高騰すると、消費者にとって人工イクラが菅野敏明 さん
株式会社かわむら 岩手工場 専務取締役

選択肢に入る可能性は十分にあると思っています。人工イクラの開発は昔から取り組まれていましたが、最近は製造技術も上がり、本物との違いがわかりづらくなってきました。日本人は開発のベースがQはじめに、事業内容についてお聞かせください。

あればそこからどんどん進化させていくのですごいです。鮭やイクラ
は食物アレルギーの原因食物に含まれているので、人工イクラがあ菅野さん（以下、菅野） ワカメ、昆布、鮭、イクラなどの製造・加工・販

ればどんな方にもイクラの風味を楽しんでいただけるのでいいです

売を主に行っています。1年間の流れとしては、ちょうど2～3月頃かよね。私個人の見解としては、人工イクラを食べたい方と本物を食らワカメのボイル加工が始まります。海から刈り上げたワカメは茶

べたい方どちらもいらっしゃいますし、ニーズや社会情勢によって変色い状態ですが、湯通しして緑になったものを塩蔵し、ストックして化するものだと思っています。それでも本物を食べてほしいと思っています。4月頃まではワカメ加工が主力で、次は秋鮭。三陸地区

いますが。

だと、10 ～ 12月が秋鮭のシーズンになります。ワカメを中心とした私たちができることは、生産者にとって、販売者にとって、そしてお客

海藻類、秋鮭、イクラ加工が弊社の大きな柱です。

さまにとってWIN-WINとなるポイントを常に探していくことではな

鮭は、定置網漁で岩手県近辺から水揚げされたものを買い付けていでしょうか。昔は、築地で高く売れたらファーストブランドだった工場に運んでいます。それらを鮭フレークなどの原料と醤油漬けイ

かもしれませんが、私たちはあまねくみなさんに食べてもらえるのがクラに加工し、国内外に出荷しています。現在は日本国内への出ファーストブランドだという発想で販売しています。

荷が多いですが、近年はタイやシンガポール、香港など、東南アジ
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アの市場が伸びているように感じますね。日系企業がたくさん進出している背景はありますが、回転寿司や丼など日本食ブームも後押ししているように思います。現地の好みにローカライズされた日本食Qすか。

物に対するニーズの高さを感じます。

株式会社かわむら 岩手工場 専務取締役

わっていきます。私たちが主力商品にしている鮭の生息域も、北上していくのではないかと危惧していて。実際に、宮城県石巻市の牡Q

海外においてワカメや海藻の人気はいかがでしょうか。

鹿半島以北では、4 ～ 5年前と比べると漁獲量が下がっているんです。漁協で1年間の水揚げスケジュールを組んでいるのですが、魚菅野

ワカメや海藻類はそれほど人気ではないですね。むしろ、数としては中国や韓国から日本に輸入している方が多いと思います。

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菅野敏明 さん海水温が上昇すると、近辺で獲れていた魚種がどんどん変

tohokutohokuKawamura菅野

naganonaganoも見かけますし、シーフードショーなどの見本市では日本産の海産

気候変動によって影響を受けることや課題に感じていることはありまの生息域が変わると、これまで通りの定置網漁では難しいかもしれません。

韓国人は日本人の3倍ほど海藻を消費しているそうですよ。 また、仕入れ先を北上させていくのは不可能ではないですが、三陸エリ「ワカメは緑」といっても実際の色は黒に近いので、欧米では食べもアにおいてはシビアな問題になってくると思います。宮城県で獲れなのとしては受け入れにくいみたいです。ただ、ベルギーで開催された

くなった魚を、青森県から仕入れて補完するような簡単な話ではあシーフードショーでは、葉っぱではなくて、中芯を細かく刻んで中華りません。加えて、ある程度魚種を絞りながら加工設備をそろえて風の味付けで販売されているのを見かけました。アルファベットでいるので、獲れる魚が変わると工場にある設備そのものを変える必と表記されていましたが、販売元は北欧系のメーカー「WAKAME」

要があります。鱗の取り方・腹の捌き方すべてが異なりますし、「今だったと思います。
食べ方の提案が大事と考えさせられました。

日から全ての仕様を鰤にしましょう」という変更は安易ではありませ

近年は海外からの問い合わせも増えていますが、言葉や決済のん。ただ、現実的な問題として、私たちも今後は魚種変えを検討し問題があるので貿易商社を介して取引を行っています。私自身もていかなければいけない状況です。気候変動の影響について、少これまで10カ国ほど伺いましたが、文化・慣習なども異なるので、し前までは私たちも疑っていましたが、鰆や伊勢海老が三陸の辺り

そういった知識や経験のある会社にお願いしています。HACCPでも獲れるようになってきた現状を踏まえると、そうした課題が今後の認証を受けているので、今後はアメリカにも展開していきたい

日本各地で起こっていくと思います。

です。

また、現在もイクラはアラスカやロシアから一部を仕入れています
が、海水温がさらに上昇すると、海外から仕入れていくケースが増072

えると思います。ある程度の数を捌ける設備をそろえていますし、本073

当は輸入するよりも目の前で獲れたものを使いたいので、国産を伸Q

これからチャレンジしたいことはありますか。

菅野

現在、陸前高田市の人口は約18,000人で、高齢化率はばしていける方法があればと思っています。

40%。働ける場所や働き方の選択肢を増やし、若者が帰ってきた
くなる環境をつくっていきたいです。高校を卒業した子どもたちは進Q

事業の強み、あるいは力を入れてきた取り組みはありますか。

学を機に地元を離れ、仙台や東京へ向かい、そのまま就職をしてしまうので、なかなか難しいですけどね。弊社では、商品づくりにお生魚を扱う場所は臭いが気になる人が多いかもしれません

いてさまざまな機械を導入しており、エンジニアリングを得意とするが、弊社の工場では魚臭さは感じません。魚を捌けば当然血が出方にも目を向けてもらえる仕事になっていくのではないかと思っていますし、付着したものを放置すれば腐敗も起こります。それが臭い

ます。

菅野

の原因になるので、弊社では始業時と終業時に掃除をしています。

“ここにいても” 世界と商売ができる環境をつくっていくことが、地方

魚屋が魚臭くて当たり前ではなくて、魚屋だからこそ徹底して掃除の誇りになっていくと、お付き合いのある社長に言われてハッとしたをする。掃除そのものでは稼げませんが、着実にお客さまの信頼にんです。東北だったら仙台を目指すのではなく、陸前高田市や気つながっていると思います。

仙沼市から世界と商売ができる、していける状況をつくっていくこと

また、みなさんもご存知の通り東日本大震災から11年が経ちましが私たち企業の役割でもあるのだなと強く思いました。実際に、弊た。まだ売り上げ自体は100%戻っていないので、まずは元に戻す

社にも川崎市からIターンをしてきた方がいるんです。陸前高田市

ことが一番の目標ですね。市場は思っている以上に厳しいもので、は、20 ～ 30代の人口も確かに増えていて、移住後は一次産業に例え震災が関係していたとしても一度売り場から離れてしまうと、携わったり、自分で新しいビジネスを立ち上げたりしています。
震災で大変なことにはなりましたが、宝がたくさん隠れている町だと変なんです。当時、私たちは3月に被災しましたが、同年9月の秋

思っています。行政との距離感やコミュニケーションのしやすさもひ鮭は必ず商品を並べようと思っていました。残念ながら工場設備

とつの魅力ですね。地形や海流の関係で漁場も豊かですし、東北しています。震災を機に初めて「陸前高田市」の名前を知った方もいていますし、働く場所を確保することが私たちにとっての再興といらっしゃると思いますし、観光の取り組みも進めているので、ぜひ捉えています。

足を運んでいただけると嬉しいです。ここはいい町ですよ。

tohokutohokuには珍しく気候が暖かい。陸地では椿や柚子、お茶なんかも栽培

こらなかったんです。私たちのグループでは地元の方もたくさん働

naganonaganoや在庫の8割は流出してしまいましたが、幸いにも人的な被害は起kumamoto

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お店との交渉、お客さんの認識などを元に戻していくのはすごく大

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Profileかんの・としあき

1962年、岩手県陸前高田市生まれ。岩手県立高田高校卒業後、1981年4月に株式会社かわむらへ入社。入社後は、海藻類（わかめ・こんぶ）鮭鱒類、魚卵類の加工・販売を一筋に就業している。2012年に株式会社かわむらの専務執行役員に就任し、2017年7月には関連会社株式074

会社加和喜フーズ代表取締役に就任。2021年5月からは株式会社かわむらの専務取締役に就任。

075

Kyoto
面積4,612km2

人口2,552,348人（2022年時点）

特産品

京野菜、京つけもの、京焼・清水焼、西陣織 など

名所

伏見稲荷大社、天橋立、清水寺、二条城 など

産業

飲料・たばこ・飼料、輸送用機械、食料品、伝統工芸 など

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流通の側面から人に囲まれた生活からのインプットと、自然に囲まれた生活からの“Eat Local, Live Organic”を広げる

インプットって全然違うんです。旅もしてきましたし、基本的に人と関わることは好きですが、得られる情報量がどうしても限られてしま「369（みろく）商店」という屋号で、2014年から移動販売形式の八百う。何をするにしても、自然とのつながりは感じられた方がいいなと屋としてオーガニック野菜の流通販売事業をはじめた鈴木健太郎

思いました。同世代で新規就農した農家から仕入れる野菜も、つさん。“Eat Local, Live Organic”をスローガンに掲げ、京都府中

ながりの味がちゃんとするんです。土の強さや一人ひとりのこだわり

北部エリアを中心に約30軒の農家から野菜を仕入れ、週に3回京が、そのまま野菜の味に反映されますね。

都市内外の個人宅や飲食店に配達しています。

僕自身、はじめから起業がしたいと思っていたわけではなかったんですけど、この野菜のおいしさを伝えるための方法を探していまし—

はじめに、事業を立ち上げた背景についてお聞かせください。

た。そのときに「オーガニックnico」という有機農法・自然農法に関する生産技術開発を行う会社が近くにでき、野菜配達のアルバイ

鈴木さん（以下、鈴木） 一般的な青果流通は、生産から流通までJA

トをすることになったんです。

が一括して管理しています。各地域のJAごとに栽培する作物が指定されており、種・農薬・肥料から栽培方法までJAによる指導を受けた農産物を原則として全量買い取りし、市場に卸すという流れです。一方、オーガニック野菜の場合はそのような流通の仕組みがで土から食卓まで、おいしさをひとつづきに届けたい

きておらず、規格・価格の理由からJA同様の流通ラインに乗せていくうちに、オーガニック野菜の流通における課題を知り、生産からニケーションにおもしろさを感じた鈴木さん。オーガニック野菜と直kumamoto

消費に至るまでの流れをよりよくしていくことに興味が湧きました。

売所やスーパーに並べられた野菜との違いは、「農薬や化学肥料

僕自身は、2010年に家族と南丹市へ移り住んだのですが、近所のを使っていないというポイントだけではないんです」とお話はつづきオーガニック農家からいただいた野菜が本当においしかったんですます。

naganoよね。そのとき感じた「めっちゃうまい！」という驚きや感動をそのま
まお客さんに伝えたくて、自分が集荷・配達できる範囲の小さなビ

移動八百屋369商店店主／京都オーガニックアクション代表をはじめた方の9割は移住者で、こだわりも強くユニークな方が多い

鈴木

娘が大きくなり、亀岡市にあった自然保育サークルと関わりです。

はじめたことが一番のきっかけです。田舎暮らしを求めて都市部か

南丹市周辺には、地元の方で昔から農薬を使わずに農作物を栽ら移住してきた方々と話す機会が増えたのですが、スーパーや直売培している農家が何軒かいらっしゃいます。地域側がオーガニック

所では、なかなかオーガニック野菜が手に入らないという声がありま

農業に対する理解をしてくれるかどうか、というのは新規就農を希した。そのような相談が増え、希望者が10組いれば週に1回オーガ

望する方にとっても重要なんですよね。合鴨農法を実践している、

ニック野菜の配達をするという提案で試しにやってみたところ、だん

平飼いで養鶏をしている、そういう方々が身近にいることがこのエリだん需要が増えていったんです。

アの魅力だと感じています。

その後、「オーガニックnico」が京都市内へ移転することになったタ

ジネスを立ち上げました。僕の体感だと、新たにオーガニック農業

kyoto

kyoto

鈴木健太郎 さん

鈴木さんが独立をしようと思ったきっかけをお聞かせください。

tohokutohoku369shoten—

nagano

土地とのつながりを感じられる野菜や、個性豊かな農家とのコミュ

kumamoto

くことは難しい。オーガニック農業に関わる農家や八百屋と話していイミングで離職しました。僕自身、はじめから「八百屋をやろう！」—

農業や農作物に興味を持ったきっかけは何だったのでしょうか。

と思っていたわけではなかったのですが、仕事を辞めてから一年以上が経ち、周囲のオーガニック野菜に対するニーズの高まりを感じ

出身は横浜市で、カナダとアメリカで育ちました。結婚するていたため、2014年に369商店として独立することを決めました。

前はバックパッカーや人力車夫などをしていて、移住前は京都市内

仕事としては、注文いただいた野菜ごとに農家にそれぞれ発注を鈴木に住んでいました。妻の希望もあり、移り住んでから家庭菜園をはかけ、野菜の集荷に行き、火曜日と金曜日の朝にそろった野菜を。
じめたんですけど、思いがけず僕の方がハマってしまったんです（笑）

スタッフと仕分けて箱詰めをして…という作業が基本です。ふるさ

自分で種を撒き、育て、収穫した野菜を食べるという一連の経験と納税の返礼品なども手がけるようになり、現在は5～ 6人ほどのスは、想像していた以上に感動がありました。

タッフにお世話になっています。

なんと言えばいいんでしょう、ただ食べものを得ているのではなく、土地との精神的なつながりに近いものを感じたんですよね。なんだ—

鈴木さんが流通させているのは「野菜」だけではないですよね。

鈴木

メインの仕事は流通ですけど、付随するところに価値が生

これは！という衝撃を受けました。土と触れること、自然の恵みをい
080

ただくこと、これはものすごいインプットだと。

081

まれると思っています。オーガニック農業は、栽培方法に加えて野ということに気づいてくれるようになりました。先ほど話していた“つ菜の見た目やおいしさも求められるので、競争も激しいです。
加えて、ながりのおいしさ”は、旬をいただくことでもあるんですよね。
「夏に背景にある農家のこだわりや特徴を伝えていかないと、ビジネスと採れるトマトがおいしい！」というように消費者が旬を大切にしていしては残っていけません。

くと、生産者も安心してその季節にあった野菜を栽培でき、信頼関

一方で、僕が取引をしているオーガニック農家は、こだわりや想い係のなかで商売ができていく。ただ、僕がどれだけ頑張っても、一が強い分、味も一人ひとり違いますし、その人が考えた「おいしさ」

人で配達できるのは週に60軒が精一杯で。

についての解（かい）が野菜に表現されている。お客さんも定期的に

京都府内に想いをもったオーガニック農家が増えるなかで、もっと買ってくれることで、徐々につくり手のこだわりを理解してくれるんで野菜を流通させられる方法を考えたいと思い、2017年に「百姓一す。そうした生産者と消費者のインタラクティブなコミュニケーショ」という飲み会をしました。30人ほど集まればい
喜（ひゃくしょういっき）ンが生まれることが、流通に携わるおもしろさでしょうか。現在は、

いな…と思っていたのですが、当日を迎えるとはじめましての方も含

個人宅60軒、飲食店10軒に配達をしていますが、お客さんからい

めて農家、八百屋、料理人など70人ほど集まり、翌年は130人が参ただいた反応は仕入れ先の農家にも伝えるようにしています。

加してくれました。

仕入れは、前職からのつながりで取引をしている方や、新規就農しみんなつながりの場を求めていたみたいで、オーガニック野菜や循た方の元から行っています。僕の事務所兼自宅から車で10分圏内

環型社会について熱量高く話していると、気がついたら朝になってにオーガニック農家が10軒いるので、仕入れ先との近さも、369商。集まりをきっかけに、これまで個別に行っていた物
いましたね（笑）

店の強みになっていると思います。

流を共有してみよう！とはじまったのが、「京都オーガニックアクショ」です。
ン（KOA: Kyoto Organic Action）
物流が大変だという課題は農家・八百屋に共通していたので、最初の頃は、一枚のスプレッドシートに10軒の農家が生産者名・野菜・
規格・価格・出荷可能量を記入し、八百屋がそれぞれ注文を入れ、僕が集荷して配達をするという流れでした。本来であれば農家同ました。
「百姓一喜」を通して、それぞれの価値観やビジョンを共有

で、収穫期を終えた野菜は並びません。“ないものはない”を基本スできていたので、仕組みとして可能だったのかもしれません。現在

タンスとし、多くの農家さんが端境期を迎える4月は1ヶ月ほど休暇

KOAは、京都市内にある八百屋12軒と、京都府下のオーガニック
農家20 ～30軒ほどで構成しています。

を取られています。

tohokutohoku士・八百屋同士は競合相手なのですが、すべてをオープンにしてい木さんが進めたいのは、あくまでオーガニック野菜の地産地消なの

naganonagano369商店では、玉ねぎ以外の野菜は京都府産でそろえています。鈴kumamoto

kumamoto

物流を共有してみよう！
からはじまった「Kyoto Organic Action」

また、3年前からはじめた取り組みとして、年に2,3回ほど八百屋を事業を通して生産者・消費者の変化は感じられていますか。

連れて農家を訪問しており、八百屋のニーズと前年度の農家の作付け実績を照らし合わせながら、作付け計画についての相談を行っ鈴木

地域のオーガニック野菜が近隣で買えないことについて、

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—

ています。

消費者として疑問に思う人がいる。事業をはじめて3年が経った頃、日常的にオーガニック野菜が買える仕組みが今後も必要とされて—これからチャレンジしたいことはありますか。

鈴木

KOAはこれから社団法人化していく予定です。そのなかいく確信が持てるようになりました。先行事例として、欧米ではローカルのビオを支えたいという風潮が高まっています。そもそも、スーパーでビオマークのついた野菜が売られていることが驚きですが、で、Local×Organicについてともに考えていけるコミュニティをつく

フランスのスーパーでは他国から安いビオが流通していることに違りたくて。昨年までKOAは八百屋と農家だけのコミュニティだった

和感を持つ人がいて、「野菜はなるべく地元のファーマーズマーケッ

ので、今後はもう少し間口を広げていきたいですね。消費者に届け

トで買おう」という意識があるんですよね。

るための情報発信も強化しているところです。

事業をつづけていると、だんだんお客さんが「旬の野菜がおいしい」

Profileすずき・けんたろう
大学卒業後、バックパッカー→人力車夫→仏像彫刻を経て、2010年に京都市内から南丹市に移住。豊かな自然環境がある田舎社会が構造的に持続可能でないことに衝撃を受け、Local&Organicをテーマに移動八百屋369商店を2014年に開業。2017年に、それぞれ孤立している有機農家や八百屋、料理人をつなぐ目的で突発的に開催した大宴会「百姓一喜」
をきっかけに「京都オーガニックアクション」を始動。京082

都のオーガニック農産物を京都の八百屋さんに運ぶ共同物流便を中心に、京都一円のオーガニック関係者の連携を模索している。

083

創業120年。
京都で培った石工技術を世界へ

ちろん、いきなり灯籠が売れるわけではないのですが、販路開拓の一歩として、まずはイベントに積極的に参加したいと思っています。
灯籠は輸送コストも高いのであまり現実的ではないですが、テーブ

明治35年に京都府亀岡市で創業した「齋田石材店」。ノミや石頭

ルランタンやワインクーラーなどを試験的に制作しながら、どのようなどを使った石材加工・彫刻の技術を活かしながら、5代にわたっな商品を売っていくか考えているところです。アメリカ以外ではイタて事業を営んできました。5代目となる齋田隆朗さんは、石工としリアにも足を運んでいて、現地の盆栽家と盆栽鉢を制作したこともてデザイナーとのコラボレーションや、アメリカやイタリアにおいて展あります。

示・制作実演をするなど、伝統工芸を世界に発信する取り組みを積極的に行っています。

—

はじめに、創業についてお聞かせください。

外に出ることで見えてきた
日本文化の魅力齋田さん（以下、齋田） 創業日を記した書類は残っていないのです

家業について「はじめから継ごうと思っていたわけではなかった」とが、明治35年に鳥居を納めていた記録があり、その年を創業年に語る齋田さん。先代は職人でありながら空手の先生もしていたそう

定めています。正式にはもう少し前から事業がはじまっていたのでで、若い頃は父の厳しさに反抗心があったと当時を振り返ります。

はないでしょうか。亀岡市はご覧の通り盆地の地形で、当初は工20歳の頃にサーフィンをはじめたことがきっかけで、海外にも足を運房の裏山から採石しており、「法貴（ほうき）石」という地名のついた

ぶようになったのだとか。

石が採れていたそうです。
当時は、切り出した石からお墓や建築用の石材をつくったり、鳥居で、3代目の頃には石がほとんど採れなくなってしまったと聞いていま

齋田

明確にこの瞬間というよりは、結婚して徐々にという感じです。同時期に中国製の石材製品が輸入されるようになり、私たちもしょうか。家業を手伝いはじめたこともあり、海外へ行くたびに「日そうした状況にあわせて商品やサービス、販路を変えていく必要が本の工芸って結構独特なんだ」と思うようになって。その頃から家

naganoSaida Sekizai
齋田隆朗 さん

多く、灯籠やつくばいの需要が高かったんです。そのような仕事を

いとメッセージがあり、遊びに来てくれました。そのときは購入には造園屋を経由して引き受けていたので、BtoBの取引がメインでし至らなかったのですが、連絡をくれた彼女の元を翌年訪れ、今でもと言われる世界ですし、本当た。とはいえ、職人は「10年で一人前」

お付き合いがあります。

齋田石材店 5代目／伝統工芸士

昔ながらの加工技術を活かせる灯籠に絞って注力していくことにしか？と直感的に思うようになりました。

ました。

そうして前述のホームページを作ったわけですが、それを見たイタリ

僕自身は20歳を過ぎた頃に家業を継ぎ、修行は父親のもとで行い

ア人女性から「インテリア用に小さい灯籠がほしい」と問い合わせをました。当時はバブルの時期だったので、お茶室や茶庭の依頼もいただいたんですよね。日本を旅行するついでに工房に立ち寄りた

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業もだんだんおもしろいと思えるようになったと思います。そうしてい
くうちに、今後を考えると海外に進出していく方がいいのではない

tohokutohokuありました。中国から輸入された製品は、細かい細工が施されているようなものではなかったので、そこで差別化を図っていこうと思い、

nagano

家業を継ごうと思われたきっかけはありましたか。
kumamoto

kumamoto—を制作したりしていました。採石していた山はそれほど大きくないの。
に地道でしたね（笑）

—

実際に訪ねてくれた人がいらっしゃったのですね。

齋田

それがちょうど30歳の頃だったと思います。一度ヨーロッパ

バブルが過ぎ、世の中の需要や制作環境も大きく変わりまにも行きたいと思っていたので、ついでに石の歴史があるプーリアかした。その頃に、BtoCの取引を見据えてホームページを制作したん

らローマまで2週間ほど旅をしました。ローマに行くと、まちの至るとです。自分たちが培ってきた技術や日本文化がどのように海外へころに石があって、ここだったら日本の職人として何かできるんじゃな

伝わっていくのか、視野を広げていくことにも興味がありましたしね。

いかと期待が高まったのを覚えています。現地で日本食レストラン

齋田

084

—

齋田さんが家業を引き継ぐ際に、工夫されたポイントはありますか。

欧米は大理石の文化なので、競合するものもありません。最初は身を経営している日本人女性とも知り合うことができ、毎年イタリアのひとつで訪れ、それをきっかけにアメリカにある日本庭園協会と縁ギャラリーでイベントを開催するようになりました。そこからサピエンができてからは、現地で開催されるイベントなどでデモンストレー

ツァ（Sapienza）大学工学部とのコラボレーションもはじまっています。

ションをさせていただく機会が増えました。

2021年11月に大学を訪れ、普段の仕事や文化背景、技術など、

5～ 6年ほど通うなかで、アメリカ各地に日本庭園があり、日本文化

使用している道具とともに講義を行いました。学生のみなさんと新への関心が高い方々がたくさんいらっしゃることもわかりました。もしいものづくりができたらと、そのまま3日間ほどディスカッションを085

行い、デザイン案が出来上がったんです。これから制作に取り掛かました。“ほんまもん”に会える、という付加価値を自分たちで高めて（MARMOMAC）」というり、2022年9月に開催予定の「マルモマック

いくことで、相手側の理解も深めることができる。そうしたことの連続

石の展示会に出展しようと思っています。現地でどんな反応をいたで、新たなマーケットが生まれていくのではないかと思っています。

だけるかとても楽しみですね。

僕たちにとっては「技術を残す」
ことが一番大事です。なので、現地大学の先生にお話を伺っていると、イタリアではデザインを学びたで受け入れてもらうためにはアメリカやイタリアの生活様式に合ったい学生が増えている一方で、実際にプロダクトにしていく職人がい

柔軟なものづくりを意識しなければなりません。それぞれの国であないという課題があるそうです。世界と比較すると、日本はまだ職る程度認知してもらえるようになってきたので、本当にここからです

人も技術も残っている方なので、そこにコラボレーションの余地があね。現地のライフスタイルにどう取り入れてもらえるか、職人の声でると思いました。京都の職人たちも、イノベーションを起こそうと頑届けていくことで、日本の職人として伝えたいエッセンスを伝えてい張っているところです。

けると思っています。日常と密接なものなので、ライフスタイルへの提案を考えるうえで「食」はとても重要な要素だと思っています。

日本文化のエッセンスを残すために変化していく—

海外への広がりはどのように感じていますか。

齋田

実際に海外へ出向き、空気感や感覚などその場に身をおアメリカでは日本庭園協会との関わりをベースに、イタリアでは大くことで、僕自身も現地のニーズについて深く理解できるようになりました。日本のことを好きな方って本当に研究熱心で、本もたくさん読んでいるんです。ただ、日本へ行きたくても来られない人はいるのがら、販路開拓に向けてどのようなアプローチができるかを考えてで、こちらから伝えに行くことの意味も感じています。国内で販路をいるそうです。

広げても、海外へ目を向けたとしても、最終的には必要とされなけ
れば残っていけない世界。僕は海外進出に可能性を感じてやってアメリカに関しては、何度も通いながら販促におけるビジョンも明

外国では日本文化を模倣したカジュアルな製品に出会うこかったですから。現在、息子が家業を考えてアメリカに留学していとがあります。日本人としては正直、違和感を感じるものもあるのでるんですけど、もし後を継いでくれるなら、新しいマーケットをつくっすが、現地の方にはすんなり受け入れられていて。最初は「なんだていくことが自分の役割だと思っています。息子も日本文化を広げ

nagano確になってきたと思います。最初はどうしたらいいか本当にわからな

tohoku齋田

る仕事に興味があるみたいなので、石屋をしながら事業を多角化

入口が広がるのであれば、それはそれでいいんじゃないかと最近はしていくのもひとつの方向ではないかと思っていますね。

思っています。興味を持つ人の数が増えれば、文化を深く知りたい

海外進出の際に一番大切だと考えているのは、僕たちが制作する人も現れると思いますし、そのときにはじめて僕たち職人が必要にものに対して、価格への理解を促していくことです。なぜ工業製品なると思うんです。

に比べて高いのか、その理由をしっかり伝えていかなければなりま

そうした方々に向けて、僕たちのプロダクトと出会えるきっかけをつくろせん。そのためにも、職人が自分の声で伝えていくのが一番わかり

うと、京友禅・陶芸・京料理・京組紐・おりんの職人でユニットをつくりやすいのではないかと思っています。

Profile

kyoto

kyoto

（笑）
」と思うんですけど、日本文化に興味を持ってもらえる
これは！

tohokuいます。

ですか。

nagano

日本文化の広げ方について、職人の立場からはどのようにお考え—kumamoto

kumamoto

学とコラボレーションをしながら日本の技術・文化を活かせる新しい領域を探している齋田さん。現地での広がりや反応を楽しみな

さいだ・たかあき明治35年創業以来、京都亀岡の地において石材加工や彫刻を営む齋田石材店の5代目。
ノミや石頭などを使った京石工芸品や京燈籠の制作のほか、さらに細かいノミを使用した彫刻細工を得意とする。京燈籠に施されるノミ仕上
げの技術や、さらにその後、風化したように見せる仕上げをすることで作品に時を経た重厚感を持たせる京都独特の伝統手法など、多彩な技

086

は現代芸術との共同制作にも活かされている。

087

天然の漆から
オーダーメイドで塗料をつくる

髙室（たかむろ）幸子さんとともに「一般社団法人パースペクティブ」
を立ち上げました。京都市内から車で約1時間のところに位置する
京都市・京北町をフィールドに、“Forest of Craft”というコンセプ

明治42年に創業した堤淺吉漆店。漆の木から採取された樹液漆トで「工藝の森」を運営しています。森づくりとして漆の植栽を行を仕入れ、専用の攪拌機で撹拌しながら、艶や粘り、乾きなどをい、ものづくりの拠点となるファブビレッジの企画・開業準備を進オーダーメイドで調整し、塗り漆にしていく仕事です。堤さんの曽祖

めています。

父がはじめた塗り漆の精製業を、4代にわたって営んでいます。

——

一本の漆の木からはどのくらいの樹液が採れるのでしょうか。

堤

まず、木を植えてから約10 ～ 15年ほどで樹液が採れる状

はじめに、堤淺吉漆店についてお聞かせください。

創業当初は塗り漆の安定供給を第一目標に、態まで生育します。気候が暖かいと成長は早いです。6 ～ 10月に曽祖父が一人で精製業を行っていました。
その後、「箔押漆」と呼ば生育した漆の木を掻いていくのですが、一本の木から生涯に採れ堤さん（以下、堤）れる金箔を押すための漆が日本各地で使われるようになり、少しずる樹液の量はおおよそ200gです。目安としては牛乳瓶一本分。曽つ会社の規模が大きくなったと聞いています。1999年に社長である

祖父が何度も口にしていた「漆を一滴も無駄にしてはならない」と父と叔父が、従来より対候性の優れる「光琳」という名の漆を開発いう言葉は現在、社訓にもなっています。

し、現在は日光東照宮や姫路城などの修復時にも使われています。

漆の木は腐りにくいので、縄文の頃は水路をつくるために使われていたそうです。腐らず軽いので浮きに使われたりもしていましたが、幹が細い間に伐採してしまうので、強度が弱く建造物には向かない—

そもそも、塗り漆とはどのようなものなのでしょうか。

堤

漆の性質はおもしろくて、樹液に含まれる水分の粒子を大まれているので、3年ほど乾燥させないと製材の際にかぶれてしまい

きいまま残すと艶消しになり、攪拌して細かくすると光沢が出てきまます。それでも、芯のところは黄色くてきれいなんですよね。制限やす。漆は、樹液を採取する産地や時期によって、また、採取する漆

難しさはあるものの、漆の木を丸ごと活用する方法がないか大学の掻き職人によっても、微妙な性質の違いが出てくる世界です。現在

教授や学生たちとアイデアを考えています。

と聞いています。加えて、芯材と樹皮のあいだの形成層に樹液が含

堤卓也 さんのサーフィンを通して自然と触れ合う機会が多いのですが、さまざ株式会社堤淺吉漆店 専務取締役

堤

漆は縄文時代からつづく持続可能な塗料で、森から生ま

鉢にセッティングする羽の大きさ、熱のかけ方などを調整し、適したまなシーンで気候変動の影響を感じていて。漆屋に生まれた身と練り方を考えます。仕入れたときは30%ほどある水分を、ヒーターでして、僕には何ができるんだろうと考えたときに、工藝文化コーディ

熱を当てながら3 ～ 5%まで落とすと塗り漆になります。昔は、このネーターの髙室さんと出会い、自然や工藝に触れるきっかけをつ作業も天日に当てながらやっていたそうです。

くっていくための社団法人を2019年に立ち上げました。

そうしてできた漆が、漆器や仏壇仏具、寺社仏閣の修復などに使僕たちが関わる「工藝」には、環境への配慮やものを大切にする

われていきます。塗師（ぬし）によってもニーズが異なりますし、漆を心など、現代の生活に取り入れたいエッセンスがたくさんあります。

塗ったあとに金箔を貼る箔押師、仕上げとして漆の表面を磨く蝋色ですが、漆は私たちの生活から離れており、どれだけ「漆屋ってす師（ろいろし）などもいらっしゃるので、職人の数だけ塗り漆の種類もさごいね」と声をかけてもらえても、身近に使われていない現状があまざま。僕は、社長と叔父が「光琳」を開発したタイミングで「精製るんです。このまま静かに、漆の文化が消えていくのではないかとに人手が足りないから帰ってきてほしい」と連絡があり、27歳の時に感じる瞬間もありますね。だからこそ、素材に触れたり、森を訪れ家業に入りました。

たり、自らものをつくってみたり、若い世代がものづくりの背景を想

kyoto

kyoto

れて自然に還っていくことができる素材です。僕自身、仕事や趣味

人さんはおっしゃいますね。

か、どれだけ木を休めるか、「木と対話をしながら採取をする」と職

tohokutohoku

僕たちは、樹液漆からクロメ鉢（攪拌機）を使ってさまざまな塗り漆をつくることが仕事なので、仕入れた漆の性質に合わせて、クロメ

堤さんは、漆の魅力をさまざまな形で伝えていらっしゃいますよね。

naganonaganoTsutsumi Asakichi Urushiten—

kumamoto

kumamoto「〇〇さんの漆がほはGI登録により番号表示になりましたが、昔はしい」と名指しでお願いをしていたくらいで。どんなふうに傷を入れる

像したくなるような機会がつくれたらという想いで「工藝の森」
を運営しています。僕自身も漆のかっこよさを伝えていきたいと、家業

人と自然の関係を見つめ直すものづくり
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堤さんは、本業の傍ら、2019年6月に工藝文化コーディネーターのに戻ってすぐに身近にあるスケートボードに漆を塗ってみることにし
ました。

089

工藝の営みを次の世代につないでいくために第に強くなりました。
時間がかかる漆のものづくりへの理解を深めてもらうために、2016
年に友人の手を借りながら「うるしのいっぽ」という冊子や映像の制堤さんと想いをともにする人が増え、国境や年齢、
工藝という枠も全作をはじめました。材料をつくるだけでなく漆の価値を伝える、漆部超えて素材の良さを伝えていこうと、サーフボードやBMX、スケー屋にとっても一歩目となる活動です。

トボードとともに漆の魅力を伝える「BEYOND TRADITION」というプロジェクトが立ち上がりました。2019年9月には、木製サー—

フボードの世界的なシェイパー・Tom Wegener氏をオーストラリア

堤さんが現在、取り組みを通して感じている変化についてお聞かせください。

から京北町に招き、一本の丸太からサーフボードをつくる滞在型のワークショップを開催しています。

堤取り組みを重ねていくうちに前述のようなさまざまなプロ

ジェクトが立ち上がり、同時に保育園の子どもから大人まで、幅広—「サーフボード×漆」
もこれまでになかった組み合わせですよね。

い世代に漆の魅力を伝えられる機会が増えました。以前、小学3

堤

サーフボードは海に直接関わるものなので、ワックスやボーえるのか、専門用語を使わずにどう伝えるか、考えすぎて一睡もせ

年生の授業で話すことになり、何を伝えたら漆に興味を持ってもらドなどを少しずつ自然素材に変えていきたい気持ちがあったんで。漆は、子どもたちにとってずに当日を迎えたことがありました（笑）

す。サーファーたちも海が身近にあるので、環境問題への関心が高はなかなか馴染みのないものなので、プレッシャーも感じていましく、美しい自然を次世代につないでいきたいと考える方が多いです。

たが、すごく興味を持ってくれ、丁寧に伝えていくことの必要性を

BEYOND TRADITIONを通して「伝統工芸」の枠を超えてみる

感じました。

と、新しい人たちとの出会いが生まれ、漆の可能性が広がることを—そういえば、堤さんご自身はもともと後を継ぐ予定だったのでしょうか。

堤

実は、後を継ぐつもりは全然なかったんです。生まれ育った

森と海がつながる取り組みは今後もつづけていきたいです。

漆文化ときれいな地球を次世代に残したいという想いから仕事をしながら趣味のスノーボードやサーフィンを楽しむ生活。もとです。僕ら漆屋は、山と塗師のあいだの仕事。だからこそつくり手、

もと後を継いでほしいとも言われていなかったですし、僕自身は漆が使い手どちらの状況もよくわかります。山で漆を掻く職人さんは高どんなものかも教わっていませんでした。いざ、家業を継ぐことにな

齢化・後継者問題に悩んでいますし、漆を扱う職人さんは大量生「よくこんな底の仕事に帰っり、4代目として各所にあいさつへ伺うと産・大量消費社会のなかでどのように漆の製品を手にとってもらう

（笑）
。
てきたな」
と言われることもしばしばでか試行錯誤しています。僕ら漆屋も他人事ではなく、漆の生産量

それでも、たまたまこうして漆屋に生まれたことで、大切な自然を守が減っている現状があります。

るためにできることがあるんじゃないかと思っています。子どもの頃学し、畜産を学んでいました。卒業後もそのまま北海道で就職し、業界自体は難しさが増している一方で、僕自身は家業に入ってかは、壊れたものがあったらおじいちゃんが漆で直してくれていた記憶ら漆のおもしろさをどんどん感じていったんです。そのようなギャッ

があり、それがすごくかっこよかったんですよね。僕たちが携わる「工

プに、“なんとかしたい、でも何もできない”という葛藤が数年ほどつ藝」は、身近な自然から生活に必要なものをつくってきた営みのこづきました。当時は絶望にも近い感覚だったのですが、自身に子どと。その魅力を、楽しさや驚きを通して守り、伝えていきたいですし、もが生まれてから「このまま何もやらずに終わるのは嫌だ」という気

この先も大切にしたい日本文化が受け継がれていくような、穏やか持ちと、きれいな地球とともに漆を子どもたちに残したい想いが次な未来をつくりたいです。

Profile

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堤

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そうした取り組みの源泉はどこから湧いてくるのでしょうか。

naganonagano

京都もあまり好きにはなれなくて、高校卒業後は北海道大学へ進—kumamoto

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実感しました。京北の木からサーフボードをつくり、漆を塗るという、

つつみ・たくや北海道大学農学部を卒業後、他業種を経て2004年から株式会社堤淺吉漆店に入社。漆漉し・精製・調合などに携わり、伝統産業や修復分野において、ニーズに合わせた商品を提供。2016年、漆の持つ可能性や魅力を、次世代を担う子ども達に伝える取り組み「うるしのいっぽ」090をスタート。学生向けの工場見学や冊子制作などを行う。

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kumamotokumamoto

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Sustainable Gastronomy
Research Archive Book—

Research Team

京都大学産官学連携本部
イノベーション・マネジメント・サイエンス（IMS）起業・教育部
特定教授 木谷哲夫
研究員 中原有紀子
取材協力（敬称略）［熊本］

郷土料理 青柳（有限会社親和商事）
緒方エッグファーム
エアポートホテル熊本
實取耕房
花の香酒造株式会社にしだ果樹園—［長野］

In a daze Brewing合同会社
株式会社やまとわ
有限会社Raicho
環境省中部山岳国立公園管理事務所
松本十帖
—

［東北］

宮城大学 食産業学群教授 石川伸一
広田湾漁業協同組合 あわび種苗センター

VEGETARIAN CAFE LOONEY
株式会社薬王堂
炎重工株式会社
株式会社かわむら—［京都］369商店／Kyoto Organic Action
齋田石材店
株式会社堤淺吉漆店
発行元

京都大学産官学連携本部
イノベーション・マネジメント・サイエンス（IMS）起業・教育部〒606－8501 京都市左京区吉田本町
アーカイブブック制作チーム

田中英行［Direction & Photo］
山根香［Photo］
綱島卓也［Editorial Design］
並河杏奈［Editor］

Qe to Hare Inc.［Production］

本事業は、JST 研究成果展開事業 大学発新産業創出プログラム（大学・エコシステム推進型 スタートアップ・エコシテム形成支援）

2021年度により実施するものです。

Copyright © 2022 Kyoto University All Rights Reserved.
Printed in Japan.