山口県立大学学術情報第 12 号 〔看護栄養学部紀要

通巻第 12 号〕 2019年 3 月

いりこ（小鰯煮干し）のカルシウム利用性向上の検討
Study on improving calcium utilization of boiled and dried sardines
人見英里 1）,行田

萌香 1）

Eri Hitomi 1），Momoka Yukuda 1）
要旨
いりこはカルシウムが豊富な食品として知られているが、含まれるカルシウムは不要性のリン酸カルシウ
ムが主であり、調理法を工夫することで吸収を高められると考えられる。本研究は、いりこのカルシウムの可溶化を促進する調理方法を検討することを目的とした。
いりこは山口県周防大島産のものを用いた。いりこの種類としてはちりめん（4㎝）、かえり（5㎝）、小羽（7㎝）、大羽（9㎝）の 4 種類を用いた。カルシウム可溶化試験では、いりこ 5g に対して食酢あるいは果汁5ml、もしくは酢味噌 5g を加え、一定時間置いた後にホモジナイズし、遠心分離して得られた上清を 550℃
で灰化後、1% 塩酸で希釈し原子吸光光度計にて測定した。
いりこの種類や出汁の調製法を変えても、いりこ出汁中には、ほとんどカルシウムは含まれず昆布出汁と同程度であった。食酢あるいは長門ユズキチ果汁を添加し 30 分静置した場合、サイズの小さい「ちりめん
いりこ」からのカルシウム可溶化率が高かった。山口県の伝統料理「ちしゃなます」（いりこを加えた酢味
噌でちしゃを和えた料理）を想定し、いりこに同量の酢味噌をまぶして 30 分静置した後のカルシウム可溶
化率は、味噌だけをまぶした場合に比べ、食酢味噌では約 3 倍、長門ユズキチ酢味噌では約 4 倍に上昇したが、カルシウム可溶化率は、酢あるいは果汁のみを添加した場合に比べて低い値となった。
キーワード：いりこ、煮干し、カルシウム、可溶化、伝統料理、ちしゃなます
Abstract
Iriko, boiled and dried sardines, are known as a food rich in calcium, but the calcium in iriko is mainly
insoluble form, calcium phosphate. The purpose of this study was to examine the cooking method topromote the solubilization of calcium in iriko. In this study, iriko from Suou-Oshima Island, Yamaguchi
Prefecture was used. We used four types, Chirimen (4 cm), Kaeri (5 cm), Koba (7 cm), and Ohba (9 cm).
In the calcium solubilization test, 5 g of vinegar, citrus juice or vinegared miso was added to 5 g Iriko.
After mixed and stood for a while, they were homogenized and centrifuged, the obtained supernatant was
calcified at 550 ℃ . The ash was solubilized with 1% hydrochloric acid and the calcium concentration wasmeasured by atomic absorption method. Even though the size or preparation method of soup stock fromiriko was changed, almost no calcium was contained in the soup stock, and it was comparable to that ofkelp soup. After adding vinegar or Nagato-Yuzukichi citrus juice and leaving for 30 minutes, the calcium
solubilization rate from the small size Chirimen was higher than the other sizes of iriko. Assuming a1）山口県立大学看護栄養学部栄養学科
  Yamaguchi Prefectural University, Faculty of Nursing and Human Nutrition, Department of Human Nutrition― 39 ―﻿いりこ（小鰯煮干し）のカルシウム利用性向上の検討

Yamaguchi prefectural traditional dish "Chisha -namasu" (a dish which mixed chisha lettuce and vinegared
miso with iriko), the calcium solubilization rate from iriko mixed with miso with or without vineger or
Nagato-Yuzukichi juice was measured. The calcium solubilization rate from iriko was 3 times higher withvinegered miso, and 4 times higher with Nagato-Yuzukichi juice miso compared to that of miso only. But
the calcium solubilization rate from iriko with miso was lower than the treatment with vinegar or NagatoYuzukichi juice only.
Key words：boiled and dried sardines, calcium, solubilization, traditional dish, Chisha-namasu

諸言

生体内でのカルシウムはイオン化もしくは可溶

いりこはイワシを食塩水でゆで、乾燥させたもの化した形で小腸上部において吸収されるため 5）、小で、古くからだしの材料として使われている 1）。原魚のカルシウムの利用効率を高めるためには不溶料とするイワシの種類は多いが、主に「カタクチイ

性カルシウムを可溶化させることが有効であり、すワシ」や「マイワシ」が使われている。最も多く利でに食酢やスダチなどの柑橘類の果汁を小魚など用されているカタクチイワシは、成長に伴って、かの不溶性カルシウム含有食品に添加することで小えり、小羽、中羽、大羽と呼ばれ、ほぼ年 2 回の周魚のカルシウムの可溶化率が上昇することが明ら期で漁獲されている。体長はそれぞれ 4㎝程度、5㎝かになっている 6-8）。

程度、7㎝程度、9㎝程度である。呼び名も全国的に

これまでにいりこの大きさと煮出し法の関係や、は多種類あり、地域により「じゃこ」「だしじゃこ」

いりこ出汁に溶出するカルシウム量については、報2）

告がなされている 9、10）。いりこ出汁にいりこから溶「いりこ」などと呼ばれている 。
山口県では汁物や煮物にいりこ出汁を利用する

出するカルシウムの溶出率は大きさや形態によっ文化が根付いており、いりこそのものを利用した郷て差があり、最大でも 14% とされており 11）、いり

土料理も多数存在する。その中でも、「ちしゃなま

こ出汁を摂取したとしてもいりこが含有しているす」は、煮干しを割くか粉末にし、酢味噌などの調カルシウムを有効に摂取しているとは言えない。他

味料と共にちしゃと混ぜ合わせる郷土料理であるにも食酢を用いた調理における食品中のカルシウ

3）。その他にも酢の物や煮物の具材としていりこ全

ムの有効利用 6）やスダチ果汁を添加した小魚カルシ

体を使う料理や、いりこ出汁を使用した混ぜ飯も食

ウムの骨吸収抑制効果なども報告されている 12）が、されている 3）。

いりこについてはそのような研究はなく、また、郷

また、長門ユズキチは山口県で栽培されている香酸柑橘で、ユズの近縁種であり爽やかな香りとまろ

土料理と関連したいりこのカルシウム利用性についての検討は行われていない。

やかな酸味が特徴であり、長門ユズキチの果汁はそ

これまでの研究 13、14）で、しらす干しと 13 種類ののまま焼き魚やしらす大根などにかけて食べるの

柑橘果汁を用いてカルシウム可溶化に与える影響が一般的とされている。その他にも山口県では食酢についての比較・検討を行い、全ての柑橘果汁におの代わりに長門ユズキチやだいだい等の柑橘果汁

いて、果汁を加えることにより、しらす干し中のカを用いることもある。

ルシウム可溶化率が上昇したことを報告している。

いりこは乳製品、豆類にならびカルシウムを豊富

また、長門ユズキチ果汁に含まれるクエン酸とカルに含んでいる代表的な食品として認知されている。

シウム可溶化率には非常に強い正の相関が認めら

しかしながらイワシなどの小魚の主要なカルシウ

れ、果汁によるカルシウム可溶化率は果汁の含有ク

ムは不溶性のリン酸カルシウムや炭酸カルシウム

エン酸濃度から推定されるカルシウム可溶化率よの形で存在しており、その吸収率は 32.9% とされてりも高い値を示し、食酢や長門ユズキチ果汁はしら

4）

いる 。

す干しのカルシウム可溶化に有効であることを報― 40 ―

山口県立大学学術情報第 12 号 〔看護栄養学部紀要

通巻第 12 号〕 2019年 3 月

３．いりこ出汁の調製告している。
本研究では、山口県の特産品でもあり、カルシウ

いりこ出汁を調製する際には、電磁調理器（ティムの給源として給食やおやつとして食される小魚

ファールデイリー IH：株式会社グループセブ

であるいりこを用い、食酢、長門ユズキチ果汁の添ジャパン）を用い、加熱調理モード・火力 4 とした。

加がカルシウム可溶化率に与える影響と調理を仮抽出方法として以下の 2 通りで出汁を抽出し 17）、使定した操作がカルシウム可溶化におよぼす影響に用したいりことして、頭部・内臓を取り除かない全ついて比較・検討を行った。

体、前述のいりこ全体をミルで粉末化したもの、の2 種類を使用した。また、出汁の調製法としては、

実験方法

以下の 2 通りとした。

1．試料

煮出し法①

研究に用いた山口県周防大島産いりこは、山口市

1．いりこ又はいりこ粉末 3g（パック入り）を鍋

内のいりこ直販店（大島いりっこ本舗）より購入しに入れ、蒸留水を 100ml 加え、30 分静置した。

た。いりこは大きさによって含有するカルシウム量2．30 分後、そのまま火にかけデジタル温度計（防が増加することや、市販品でも大きさによって分け

水デジタル温度計 WT100

プローブ 2mm：られているため、いりこの中でもちりめんいりこ（4アズワン株式会社）で温度を計測しながら㎝程度）、かえりいりこ（5㎝程度）、小羽いりこ（795℃以上で 1 分間加熱した。

㎝程度）、大羽いりこ（9㎝程度）の 4 種類（写真１）3．加熱後すぐにいりこを取り出し、室温になるを使用した。食酢として穀物酢（ミツカン）、長門ユまで冷ました。その後蒸発した水分量を調整

ズキチ果汁として、ビン詰め長門ユズキチ 100% 果するため、100ml にメスアップした。

汁（きららオーガニック・ライフ株式会社）を用い煮出し法②た。また、酢味噌は麦味噌（とくぢ味噌株式会社）：

1．いりこ又はいりこ粉末 3g（パック入り）を食酢またはユズキチ果汁：砂糖（上白糖、パルエー

鍋に入れ、蒸留水を 100ml 加え、そのまま火15）にかけ、方法①と同様に温度を計測しながらス株式会社）を 3：2：2

で混ぜ合わせたものを調製して用いた。

95℃以上で 2 分加熱した。
2．加熱後すぐにいりこを取り出し、室温になる

2．いりこ粉末の調製まで冷ました。その後蒸発した水分量を調整

いりこを 5g 採取し、電動ミル（コーヒーミル

するため、100ml にメスアップした。

TSK-928S：燦坤日本電気株式会社）で 5 秒間ずつ
2 回粉砕した。その後、30 メッシュの裏ごし器を用いてふるいにかけた４．ユズキチ果汁によるカルシウム可溶化試験

16）。調製した粉末試料は 3g ず

いりこを酢の物として用いることを仮定し、小型

つ量り取り、お茶パック（株式会社フレンド）に入のいりこであるちりめん、かえり、小羽の 3 種類をれた状態でチャック付きビニール袋に入れ、使用ま用いて行った。いりこ 5g を 50ml 容チューブに量で－ 20℃で保存した。

り取り、ユズキチ果汁あるいは食酢（コントロール
としては蒸留水）5ml を加え、1 分間振とうした後
15 分ないし 30 分常温で静置した。その後、超純水
25ml を加え、ホモジナイザー（プロセスホモジナイ
ザー PH91：株式会社エスエムテー）にて 10,000rpm
で 5 分間ホモジナイズした。ホモジネートを遠心分離機（高速大容量冷却遠心機 7000：久保田商事株式会社）で遠心分離（2,500rpm、10 分、4℃）し、得られた上清をさらに卓上高速遠心分離機（テーブル
トップマイクロ冷却遠心機 3500：久保田商事株式会

写真 1

使用したいりこ社）で遠心分離（14,000rpm、10 分、4℃）し、得られた上清をユズキチ果汁カルシウム可溶化区分と― 41 ―﻿いりこ（小鰯煮干し）のカルシウム利用性向上の検討して保存した。

味噌処理区分については 1% 塩酸を用いて 50 倍希
釈、いりこのみを灰化したものは 2500 倍希釈した。

5．酢味噌によるカルシウム可溶化試験

このとき、干渉抑制剤として 5% 塩化ストロンチウ

この試験は、ちしゃなますを想定し、小ぶりのム溶液を最終濃度が 0.5% となるよう加えた。そのいりこであるかえりいりこを用いて行った。いり

後、濾紙（定量濾紙 No.5A、φ 90：株式会社アド

こ 5g を 50ml 容チューブに量り取り、いりこと同

バンテック）を用いて濾過を行った。これらの試料

量（5g）の酢味噌またはユズキチ果汁を用いたユを原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光分光光度

ズキチ酢味噌を加えた。コントロールとして、酢計 Z-5000：株式会社日立ハイテクノロジーズ）で味噌を洗い流す実験では 5g の蒸留水を、酢味噌を吸入噴霧し、アセチレン - 空気フレームに導入して洗い流さない場合は酢のかわりに蒸留水を加えた

422.7nm の波長でカルシウム量を測定した 19、20）。測味噌 5g を加えた。1 分間振とうした後、15 分ない

定、試料調製は 3 連で行った。結果は平均値±標準

し 30 分常温で静置した。その後、酢味噌を流水で偏差で表した。

３分間洗い流し、超純水 25ml を加え、ホモジナイ
ザー（プロセスホモジナイザー PH91：株式会社エ8．いりこからのカルシウム可溶化率の算出

スエムテー）にて 10,000rpm で 5 分間ホモジナイズ

カルシウム可溶化率は、可溶化区分に溶出したカした。酢味噌を洗い流さない場合は酢味噌ごとホモ

ルシウム量をいりこ中に含まれる全カルシウム量

ジナイズを行った。試料を遠心分離機（高速大容量で除して求めた。

冷却遠心機

7000：久保田商事株式会社）で遠心分離（2,500rpm、10 分、4℃）し、得られた上清をさ結果らに卓上高速遠心分離機（テーブルトップマイクロ

１．いりこのカルシウム量

冷却遠心機 3500：久保田商事株式会社）で遠心分離実験で使用したいりこに含まれる全カルシウム（14,000rpm、10 分、4℃）し、得られた上清をいり

量を Table 1 に示す。100 ｇあたりでもサイズが大こ酢味噌処理区分として保存した。

きくなるほど、いりこに含まれるカルシウム量は多い結果となった。

6．試料の灰化
前項で得られたいりこのカルシウム可溶化区分

2．出汁のカルシウム濃度

を 1ml 採取し、磁製るつぼに入れてホットプレート

各種のいりこで出汁を調製した際の 100ml あた

上で予備灰化した。その後マッフル炉（FM37：ヤりのカルシウム濃度を Fig.1 に示す。カルシウム濃

マト科学株式会社）にて 550℃で 5 ～ 6 時間灰化を度は最大でも粉末いりこを抽出した 2.8mg/100ml

行った

18、19）。いりこ出汁に含まれるルシウム量をであった。種類別に見ると、出汁に一般的に用いら測定するためには、調製したいりこ出汁を 3ml 採取

れる大羽いりこに比べて、サイズの小さいちりめん

し、磁製るつぼに入れてホットプレート上で予備灰

いりこの方が高値となった。

化し、上記と同様に灰化を行った。いりこに含まれる全カルシウム量を測定するため、いりこ 1.00g を
電子天秤で秤量し、るつぼに入れて三脚上の三角架にのせ、ガスバーナーで煙が出なくなるまで予備灰化し、上記と同様に灰化を行った。なお、大羽いりこについては 1 匹の重量を記録し、その後 1g あたりのカルシウム量に換算した。
7．原子吸光分析
前項で得られた灰化試料に 20% 塩酸を 2ml 加え、
ホットプレート上で蒸発乾固させた。さらに 1% 塩
酸を 2ml 加えて一晩静置し、出汁、酢添加区分、酢― 42 ―

Table 1

いりこに含まれるカルシウム量山口県立大学学術情報

3．食酢またはユズキチ果汁添加時のカルシウム

第 12 号 〔看護栄養学部紀要

通巻第 12 号〕 2019年 3 月の場合、カルシウム可溶化率は上昇するものの全体可溶化率的に低く 1.2% 程度であった。酢味噌を洗い流して食酢またはユズキチ果汁を添加した時のカルシ

しまうと前項の食酢添加区分に比べカルシウム可ウム可溶化率を Fig.2 に示す。いりこに食酢または溶化率は著しく低下した。

ユズキチ果汁を添加することでカルシウム可溶化

また、酢味噌を洗い流さない場合のカルシウム可率は著しく上昇した。特にカルシウム可溶化率の高溶化率を Fig.4 に示す。この場合、カルシウム可溶

かったちりめんいりこでは、食酢やユズキチ果汁を化率は最大で 5.4% であった。

加えることにより、いりこ中のカルシウム可溶化率は上昇し、食酢添加では 24.9%、ユズキチ果汁添加考察

では 41.0% となった。また、処理時間において 15

1．いりこ出汁中のカルシウム量について

分と 30 分では大きな差は見られなかったことから、いりこ出汁に溶出したカルシウム量は全体的に小型のいりこの場合には、15 分の浸漬で十分に酢や低値で最大でも 2.8mg/100ml であった。七訂日本食

果汁の成分が浸透しカルシウムが可溶化されると品成分表 21）に掲載されている昆布出汁（煮出し）考えられた。

に含まれるカルシウム量が 5mg/100ml であることから、いりこ出汁のカルシウム量は昆布出汁よりも

4．酢味噌処理区分のカルシウム可溶化率

少なく、カルシウムの供給源にならないことが示さ

いりこを同量の酢味噌に浸漬後、酢味噌を洗い流れた。これはつまり、いりこに含有されているカル

した場合のカルシウム可溶化率を Fig.3 に示す。こシウムは出汁には溶出せず、いりこ本体（煮出しがFig. 1

いりこ出汁のカルシウム濃度

Fig. 3

酢味噌処理によるカルシウム可溶化率（酢味噌を洗い流した場合）

Fig. 2

酢または柑橘果汁添加時のカルシウム可溶化率

Fig. 4

酢味噌処理によるカルシウム可溶化率（酢味噌を洗い流さない場合）― 43 ―﻿いりこ（小鰯煮干し）のカルシウム利用性向上の検討

ら）に残存していることになる。既報 10）でも、いされた。このことから、味噌に含まれる大豆たんぱ

りこを 1 分あるいは 3 分沸騰水中に浸漬した場合、

く質等が酢や果汁のみでいりこを処理する場合に80% 以上もカルシウムが残存することが報告され比べてカルシウム可溶化を抑制すると考えられた。

ていることから、いりこ出汁を調製する際にカルシ

このことから、伝統料理であるちしゃなますは、ウムが溶出しやすいような前処理を施すことでカ小魚から効率的にカルシウムを摂取できる良い料

ルシウム可溶化を促進することができると考える。

理であることが示された。さらに効果的にカルシウ

クエン酸はカルシウムの可溶化に有効であること

ムを摂取できるようにするためには、ちしゃなますに加え、うま味の増強作用がある22）と報告されての調理の際に、酢酸を含む食酢ではなくクエン酸をいる。そのため、クエン酸を含む柑橘果汁をいりこ多く含む柑橘果汁を用いること、いりこを直接酢味に予めかけ、しばらく置いたのちにいりこを水に浸噌と和えるのではなく、予めいりこに柑橘果汁をかして出汁をとるなどの方法が考えられるが、カルシ

け、15 分以上置いた後に味噌や砂糖等の他の調味料

ウム量だけでなく、そのうま味の面から検討する必と和えることで、カルシウム可溶化を促進できると要がある。

考えられる。
今後の課題として、食された後の消化管内でのい2．食酢、柑橘果汁添加によるカルシウムの溶出りこからのカルシウム吸収については未だ検討を促進について行ってはいないことから、前述のような調理操作を

酢または柑橘果汁添加では、いりこからのカルシ

施したいりこや小魚のカルシウムの生体での利用

ウム可溶化率は著しく上昇し、最大で 41.0% となっ性について研究を深めていく必要がある。

た。食酢に比べユズキチ果汁の方がより可溶化率が高値を示したことに関して、これまでのちりめん
じゃこを用いた研究13、14）

謝辞

からも、柑橘果汁に含まれ本研究を行うにあたり、原子吸光分析の助言・るクエン酸が大きく関与していると考えられる。い

指導を行ってくださった山口県農林総合技術セン

りこの種類では、ちりめんいりこが高値を示したこ

ター

渡邊卓弘様に御礼申し上げます。

とから、ちりめんいりこは成長過程において未熟 2）であり、骨の形成途上であることから他の種類のい文献りこに比べて食酢や柑橘酢が骨まで浸漬しやすく、カルシウムが溶出しやすいと考えられた。

1）河野一世：クッカリーサイエンス 002 だしの秘密－みえてきた日本人の嗜好の原点－，建帛社，p.139  (2009).

3．酢味噌添加によるカルシウムの溶出促進に

2）的場輝佳，外内尚人：食物と健康の科学シリー

ついてズ だしの科学，朝倉書店，pp.84-85  (2017) .

山口県の伝統料理「ちしゃなます」を想定した酢

3）「日本の食生活全集山口」編集委員会：日本の味噌処理では、酢味噌を洗い流した場合のカルシウ

食生活全集 35

聞き書

ム可溶化率は 1.2%、酢味噌を洗い流さない場合は村文化協会  (1989).

山口の食事 ,  農山漁5.4% であった。ちしゃなますは、いりこ入り酢味噌

4）上西一弘，江澤郁子，梶本雅俊，土屋文安：と共にちしゃを食すものであり、一般的な食べ方が日本人若年成人女性における牛乳、小魚 ( ワカルシウム摂取には効果的であることが示された。

カサギ、イワシ )、野菜 ( コマツナ、モロヘイ

本研究では酢味噌をいりこの同量加えた。このヤ、オカヒジキ ) のカルシウム吸収率，日本

時、酢味噌中に食酢は重量比で 28% 含まれている。

栄養食糧学会誌 , 51，(5)，259-266 (1998).

食酢添加試験において食酢を 30% 量添加したと仮5）五十嵐脩，江指隆年編：ビタミン・ミネラル

定した場合、計算で求めたカルシウム可溶化率は、の科学，朝倉書店，pp.47-52 (2011).

食酢で 4.7% 程度、柑橘果汁で 7.1% 程度となる。こ

6）深谷正裕、山田恵美子，高須綾子，塚本義則，の結果から、酢味噌処理では、酢味噌に含まれるの

古川勇次：食品中のカルシウム、マグネシウムと同量の酢、あるいは柑橘果汁のみで処理した場合

およびリンの挙動に及ぼす食酢調理の影響，よりもカルシウム可溶化率は低値であることが示

日本食品科学工学会誌，6，(2)，94-98 (1999).

― 44 ―

山口県立大学学術情報

7）新居佳孝，福田和弘，清蔭亮子，坂井堅太郎，
山本茂：しらす干しカルシウム可溶化に及ぼ
す柑橘果汁の影響‐in vitro での検討 -，日本

第 12 号 〔看護栄養学部紀要

通巻第 12 号〕 2019年 3 月

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酸がしらす干しのカルシウム可溶化に及ぼ

8）新居佳孝，福田和弘，坂井堅太郎，小松龍史，

す影響 , 第 64 回日本栄養改善学会学術総会

山本茂：柑橘果汁及び米酢添加がしらす干し

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カルシウム可溶化と嗜好評価に与える影響，

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