新アミノ酸指標 DIAAS によるたんぱく質の再評価と動物性食品の生産に伴う環境負荷の再考
齋

藤

忠

夫

（東北大学大学院農学研究科名誉教授，〒980–8572 宮城県仙台市青葉区荒巻字青葉 468–1）

Re-evaluation of proteins using the new amino acid index DIAAS andreconsideration of the environmental burden associated withthe production of animal products
Tadao Saito(Emeritus Professor, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University)

要旨

ヒトが摂取するたんぱく質には，植物性たんぱく質と動物性たんぱく質がある。食事性たんぱく
質は，単に「量」を摂るのではなく，その「質」を考えて効率的に摂取することが望まれる。たんぱく質栄養価の評価基準は，「アミノ酸スコア」ついで「たんぱく質消化性補正アミノ酸スコア：

PDCAAS」を経て，現在では「消化性必須アミノ酸スコア：DIAAS」が推奨される。この新評価基準
DIAAS を用いてたんぱく質の「量と質」を再考する論文が報告されている。従来たんぱく質は過剰摂取されていると考えられていたが，DIAAS による再計算では 1 日平均摂取量が必要量を満たしている国は存在しなかった。また，動物性たんぱく質は植物性たんぱく質よりも DIAAS 値は優れており，ビーガンなどの極端な菜食の継続による健康上の課題が明らかとなった。また，DIAAS 再計算
により，動物性食品の生産に伴う環境負荷（土地使用量，淡水使用量，温室効果ガス排出量）に従来
値と大きく異なる結論が導きだされた。将来に渡る健康的で持続可能な食料システムの構築には，植物性食品を生産する農業と動物性食品を生産する農業がバランスを保ちつつ，補完しあう関係を維持していく必要がある。

の改善1）や脳卒中の発症リスクの低減2）に関係するは じ め になど，多くの健康機能を有することも報告されてたんぱく質は，生体組織における筋肉，内臓，皮いる3）。

膚などの重要な構成成分であるとともに，代謝系でたんぱく質は糖質，脂質と並んで 3 大栄養素の一の酵素やホルモンとしても極めて重要な存在であつであり，その摂取の栄養学的な重要性は広く認識る。食事からのたんぱく質は，筋肉などの材料としされている。
「国民健康・栄養調査」4）によると，日て捉えられることが多いが，近年の研究では耐糖能

本人のたんぱく質摂取量は，第二次世界大戦後か＊ Tel: 090-6220-0830

E-mail: tadao.saito.a3@tohoku.ac.jp

ら 1970 年代にかけては増加し，1995 年には 81.5 g（全年齢の平均値）としばらくは高い水準を維持し― 19 ―

乳業

技術

ていたが，2000 年の 77.7 g（全年齢の平均値）よ重要視されている SDGs（Sustainable Development

り減少に転じ，2019 年には 71.4 g（全年齢の平均

Goals: 持続可能な開発目標）に関連するデータまで値）と戦後間もない 1950 年と同水準まで減少して塗り替える可能性が示唆されている7）。本稿では，いる4）。この日本国民のたんぱく質摂取量の減少のたんぱく質の栄養価の解釈が，動物福祉，気候変

背景には，近年の肥満やメタボリックシンドローム

動，動物性食品の生産と消費倫理などを含む持続可への関心の高まりや，とくに若年女性の瘦身願望か

能な開発目標にまで影響が及ぶことを共に考えていら総エネルギー摂取量を制限する意識の高まりなどきたい。

があると推定されている。

たんぱく質の「質」を評価する新しい指標 DIAAS

厚生労働省の定めている「日本人の食事摂取基準」では，成人・高齢者・小児の全年齢区分で，男

我々が食品として摂取する主要なたんぱく質に女ともに同一のたんぱく質維持必要量（0.66 g/kg

は，「植物性たんぱく質」と「動物性たんぱく質」

体重 / 日）で推定平均必要量が設定されている5）。

があり，さらに食品ごとにたんぱく質含有量，アミ2020 年版の基準では，高齢者のフレイル予防の観ノ酸組成，消化吸収率や利用率が異なっている。た点から，総エネルギー量に占めるべきたんぱく質

んぱく質における「質」とは，食品または食品の組由来エネルギー量の割合（％エネルギー）につい

み合わせに含まれるたんぱく質が，必要なアミノ酸て，65 歳以上の目標量の下限が 13％から 15％エネを供給するかどうかの総合的な能力を意味していルギーに引き上げられた。基準では，15 歳～64 歳

る。栄養学的には，たんぱく質の評価は「量」に加の男性は 1 日あたり 65 g のたんぱく質摂取が推奨

えて「質」も共に重視する必要がある。

されている。私たちの筋肉を維持するためには，体植物性たんぱく質は，一般的には動物性たんぱく

重 1 kg あたり 1.0 g のたんぱく質を摂るべきであ

質と比較して「質」が低いと考えられている。そのり，筋肉をさらに増やしたいのであれば 1.2～1.4 g

理由は，植物性たんぱく質はリジンなどの必須アミのたんぱく質の摂取が推奨されている。2016 年，

ノ酸含有量の不足により，生体の利用効率の低いもNutrition 誌に国際的なポジションスタンドが発表のが多いことにある。また，動物性たんぱく質と比されたが，この声明によるとアスリートや運動習慣

較して，消化時に重要な物理化学的な構造が大きくのある人は，体重 1 kg あたり 1.2～2.0 g のたんぱ

異なることもある。さらに，植物性食品には摂取後く質が必要とされている。

の消化や吸収を阻害する成分である食物繊維，トリ

しかも，私たちはたんぱく質を構成する 20 種類

プシンインヒビター，フィチン酸塩あるいはタンニのアミノ酸のうち，実に 9 種類の必須アミノ酸はンなどが含まれていることも，消化吸収率を下げる

自身の体内で生合成できず，必ず食事から補う必要原因となる。

がある。食事性のたんぱく質は，単に「量」を摂る

食品たんぱく質の評価を決める必須アミノ酸の重のではなく，その「質」を考えて効率的に摂取する要性については，古くから「桶の理論」で説明されことが望まれている。例えば筋肉を形づくるためにている。たんぱく質の評価は 9 種類の必須アミノ酸

重要な分岐鎖アミノ酸（BCAA）が多く含まれるたの含有バランスが重要であり，バランスが悪いと最んぱく質は，筋肉合成を高める効果に優れているたも少ないアミノ酸（制限アミノ酸）の高さまでしかめ，アスリート向けに留まらず，高齢者のサルコペ

桶に水が溜まらない，すなわち最も少ないアミノ酸

ニア防止などにも極めて有効である 。

の量までしか体内でたんぱく質を合成できないこと

6）

最近，このたんぱく質の「量と質」を再度考え直になる。例えば，小麦と卵のたんぱく質の構成アミ

す論文が報告されており，それによりたんぱく質摂ノ酸を比較した場合は，小麦は極めてリジン含量が取は，単に個人の健康管理の問題を超えて，近年

少なく桶に水が溜まらず，一方卵では全ての必須アVol. 72. 2022

― 20 ―

ミノ酸の含量が等分に高く沢山の水が桶に溜まるこ

しかし，この PDCAAS についても野間らにより 2とになる。すなわち，小麦は多量に摂取しないと十つの問題点が指摘されている3）。一つは，スコアに分なたんぱく質が体内で合成できないが，卵であれ上限値を設け 100 または 1.00 を超える部分は切りば少量の摂取で十分なたんぱく質が合成でき，大き捨てられるために，上限を超える良質なたんぱく質な差となる。

を過小評価してしまう点である。もう一つは，たんたんぱく質の栄養価を考える場合の評価基準はい

ぱく質の消化吸収率の計算に，糞便中の窒素含量を

国連食糧農業機関（FAO）
くつか存在する。1973 年，

用いて腸全体での消化吸収率をみている点である。

と世界保健機関（WHO）により「アミノ酸スコア」

より正確な消化吸収率は，回腸末端（小腸まで）でが提唱され，たんぱく質の栄養学的な「質」につ測定すべきであり，大腸において腸内細菌により代いては本スコアにより評価されることになった8）。

謝を受けた後の糞便測定では，正確なたんぱく質のアミノ酸スコアは，たんぱく質を構成する窒素 1 g

消化吸収率の値が得られないという内容である。

あたりに占める各必須アミノ酸の mg 数で表され，その後議論が進み，現在最もたんぱく質の「質」

FAO/WHO の合同委員会が基準としたアミノ酸評点を正確に評価する指標として推奨されているのは，パターンに対する割合で算出された。この指標は，

必須アミノ酸の消化吸収率と利用効率まで総合的にたんぱく質中の必須アミノ酸含量を，基準パター

判断することができる「消化性必須アミノ酸スコン（9 種類の必須アミノ酸の必要量）と比較するも

ア：DIAAS」であり，この指標を用いての再計算にので，導入当時は比較的食材ごとの差別化が容易でより牛乳乳製品などの優位性が改めて再認識されて

あった。

きている。

しかし，その後 1985 年には基準値や算出方法の2013 年，FAO の専門家協議会は DIAAS（Digestible

変更があり，現在では動物性たんぱく質の中でも，Indispensable Amino Acid Score）という新しいたん

牛肉，豚肉，鶏肉，鶏卵，牛乳，ヨーグルトそしてぱく質の評価指標を提唱した10）。この指標は，たんほとんどの魚肉など多くの食品のアミノ酸スコアがぱく質を構成するアミノ酸のより正確な消化吸収率100（満点）とされる。その結果，アミノ酸スコアの測定をもとに，易消化性（消化のされ易さ）と体では，食品のたんぱく質の「質」の差を相互比較す内での利用効率など，総合的にたんぱく質の「質」ることが難しくなっていた。また，この指標の最大を評価することを可能としている。DIAAS は以下の欠点は，たんぱく質の消化吸収率を全く反映しての式で計算することができる。

DIAAS（％）=100 x [（食物たんぱく質 1 g 中のいない点であった。

1991 年，FAO/WHO の合同委員会は，たんぱく

消化性必須アミノ酸の mg 数

質の消化吸収率も合わせて評価した「たんぱく質消/（参照たんぱく質 1 g 中の同じ消化吸収率補正アミノ酸スコア：PDCAAS（Protein

化性必須アミノ酸の mg 数）]

Digestibility Corrected Amino Acid Score）」という新参照たんぱく質のアミノ酸量は，生後 6 ヵ月からしい指標を提唱し，たんぱく質の「質」を表す正確

3 歳までの子どもの必須アミノ酸必要量である。まな指標として用いられてきた9）。この指標では，ア

た，評価には，100 や 1.00 などの上限値は設けず，

ミノ酸スコアにたんぱく質の消化吸収率（糞便中のこの数値が高ければ高いほど良質なたんぱく源と評

窒素含量からたんぱく質量を推定し消化吸収率を計価される。

算）を掛けた値を用いた。例えば，良質なたんぱく

2016 年，Ertle らは家畜用の濃厚飼料にも多用さ質源である牛乳，鶏肉鶏卵については，アミノ酸スれているとうもろこしや大豆などの植物性たんぱく

コアおよび PDCAAS ともに最高点である 100 ある

質と牛乳や食肉などの動物性たんぱく質の DIAAS

いは 1.00 となり，一律に最高評価となった。

値を相互比較した11,12）（表 1）。とうもろこしや麦― 21 ―

乳業

技術

（g protein/day）

各グラフ中の太い横線は、
1日平均たんぱく質必要量

表１

植物性および動物性たんぱく質における代表的な食材の DIAAS 値12）

類の植物性たんぱく質の DIAAS 値は 40–47 程度と極めて低かったが，一方で，動物性たんぱく質の肉（g dig prot /day）

類はいずれも 100 を超えており，さらに牛乳は 116となり必須アミノ酸バランスの取れた良質なたんぱ
く質として評価されている。
動物性たんぱく質の DIAAS 値が 100 を超えた部
分は，植物性たんぱく質の利用効率の低さを補助し

主要 103 ヶ国て完全に近づける役割を担っていると考えられる。
牛乳乳製品のたんぱく質は，リジンなどの必須アミDIAAS

ノ酸含量もバランスも良くなっており，動物性食品の中でも非常にすぐれた食材として評価されたこと（g prot/day）が理解できる。

DIAAS による世界のたんぱく質摂取量の再検討
2021 年，Moughan らは世界 103 ヶ国のさまざまな国や地域における「平均的なたんぱく質必要量」と，成人 1 人あたりの 1 日平均「総たんぱく質摂取

図1量」とを新しいたんぱく質評価指標の DIAAS で補主 要 103ヵ国の 1 日あたり平均たんぱく質
摂取量およびたんぱく質消化率・利用率によ「必要量」は DIAAS 値が 100 以正して比較した13）。

る補正13）

上の良質なたんぱく質をもとに設定されている。
図 1 は，世界 103 ヵ国における，1 日あたりの平の国で国民の総たんぱく質摂取量は必要量を満たし

均たんぱく質摂取量とたんぱく質消化率および利用ており，むしろ過剰に摂取されているという結論で率による補正結果を報告した Moughan 論文

あった。

13）

を参

考にして作成したグラフを示した。

図 1–B: 大腸を含まない回腸末端で測定したたんぱ

図 1–A: 腸全体でのたんぱく質消化吸収率による

く質消化吸収率を用いて元データを補正すると，たPDCAAS を用いた元データでは，世界のほとんど

んぱく質摂取量は，103 か国のうち 18 か国がたんVol. 72. 2022

― 22 ―

ぱく質必要量をわずかに上回ったのみであり，大半菜食の広がりは，今や世界的な潮流といえる。

の国で必要量を満たしていなかった。

ユーロモニターインターナショナルの調査では，主図 1–C: 必須アミノ酸の消化吸収率に加えて利用効

要 100 ヵ国・地域のベジタリアンやビーガン等の率まで総合的に評価する DIAAS で元データを補正

人口は，欧米諸国を中心に毎年約 1 ％ずつ増加傾すると，必須アミノ酸のバランスがとれたたんぱく

向にあり，2018 年にはその人口は約 6.3 憶人に達質摂取量が必要量を満たしている国は，103 国中 1

した14）。また，独スタティス社（世界最大の市場か国も存在しなかった。

調査会社）は，植物由来の代替食品の開発も活発

このように，たんぱく質の評価指標が新たに変わ化し，植物性たんぱく質の世界全体の市場規模は，ることで，これほど顕著な差異が生じることは驚き2020 年 の 103 憶 ド ル（ 約 1 兆 1000 憶 円 ） か ら，であるとともに，たんぱく質の「質」を反映してい2026 年には 50 ％増の 156 億ドル（約 1 兆 7000 億ない総たんぱく質「摂取量」により充足度を考える

円）に成長することを予測している15,16）。
市場では，肉や魚や乳製品に似せた，植物から作と，栄養学的に誤った結論に至る可能性が初めて示」の存在感が増しる「プラントベース食品（PBF）された。
我が国の 65 歳以上の高齢者が総人口に占める割ている。プラントベースとは，動物由来の原料を使

合は約 30 ％となり，将来的に加齢により筋肉が減用せず，植物由来の原料のみを使用して作ったもの

少するサルコペニアや低栄養と相まってのフレイルであることを指している。具体的には，大豆由来のの増加が社会的に心配されている。筋肉を作るもと代替肉や，豆乳やアーモンド・オーツ由来の代替乳になるたんぱく質の摂取量についても，今後はロイ

飲料などがある。動物由来の原料を使用しないため

シンなどの筋肉合成に重要な必須アミノ酸の消化に，健康に良いあるいは環境にやさしいという解釈

吸収率を重視した DIAAS による摂取基準の改訂や，から，海外を中心に近年注目が集まっている。

量よりも質に重点を置いた栄養指導や臨床治療が必

また，プラントベース食品は，土地や水の節約要となるであろう。

や，温室効果ガスの排出を抑制することで環境への負荷を減らすという考え方より，国際連合が提唱し世界で拡大する菜食およびプラントベースている持続可能な開発目標（SDGs）の観点からも食品市場支持を得ている。このように，プラントベース食品

近年，植物性食品をベースにした食生活が急速にはベジタリアンやビーガンの人達だけでなく，動物

広がっており，ベジタリアンやビーガンと呼ばれ性の食品を控えている人達にとっても，新たな食のる，特別な食事スタイルを採用している集団が世界

選択肢の一つとなりつつある。

中に存在している。

植物性食品の栄養学上の留意点

ベジタリアンとは，日々の食事において肉や魚といった動物性食品を避け，豆類，野菜，果物，穀物

健康に良さそうに思えるベジタリアン食やビーガなどの植物性食品を中心に摂る人々であり，菜食

ン食であるが，栄養学的な留意点もある。近年，菜主義者と訳される。語源は野菜のベジタブルでは食の長期的な継続による健康上の問題点や，とくになく，ラテン語の活力あるという意味のベジタス

ベジタリアンやビーガンの家庭における子どもの発（vegetus）が由来であることは意外と知られていな達や成長への問題点が指摘され，たんぱく質の摂取い。また，ビーガンとは徹底した菜食主義者をさにおいて量と質の関係への注意が喚起されている。

し，完全菜食主義者とも訳されることがある。彼ら

植物性食品には，食物繊維やビタミンやミネラル

は肉や魚に加えて，卵や乳製品などの動物由来の食も豊富で，とくに抗酸化作用のあるポリフェノール

材を一切摂取しないことが知られている。

が重要な生理活性成分として含まれている。しか― 23 ―

乳業

技術

し，植物性食品からだけでは摂取が難しい栄養素も目されるのは，脳内出血やくも膜下出血などの「出ある。厳格なビーガン食のように完全な菜食に近づ

血性脳卒中」であり，魚食者や肉食者よりも，ベジ

くほど，たんぱく質などの栄養素不足に陥る可能性

タリアンの発症率が有意に高かった。このことかが高まる。

ら，食事からのたんぱく質の摂取量が低いことが，菜食により摂取不足が心配される栄養素には，脳の血管強度が脆弱になる原因の一つとして考えら

たんぱく質を筆頭に，カルシウム，鉄，亜鉛，ビれている。虚血性心疾患は，ベジタリアンの方が肉

タミン D，ビタミン B12 およびオメガ 3 脂肪酸（n-3食者や魚食者よりも発症率が低かった。また，急性

不飽和脂肪酸）などが挙げられる。代謝に重要な心筋梗塞と虚血性脳卒中は，食事グループ間での有補酵素であるビタミン B12 は，動物性食品（魚，肉，意な差は認められなかった。日本でも近年，肉食を卵，牛乳乳製品）に豊富に含まれるが，穀類，い中心にして糖質を減らすアトキンス法などの糖質制も・でん粉類，豆類，野菜類には含まれない。カ

限食が流行し，またベジタリアンやビーガン食へのルシウムも葉物野菜に多く含まれているが，吸収人気が高まっている。しかし，長期的にみた場合，性と利用性が低く，必要量を満たすためには大量

これらの食習慣も将来の疾病リスクを上昇させる危に摂取する必要がある。さらに，植物性食品に含険性がある。

まれる鉄は非ヘム鉄であり，動物性食品のヘム鉄

子どもは健全な成長と発達のために，成人よりもよりは吸収率が低い。

単位体重あたり，より多くのエネルギーと栄養素を2019 年，Tong らは英国のベジタリアンと虚血性必要とする。2021 年，フィンランドの Hovinen ら

心疾患と脳卒中の発生リスクとの関連について，長の研究により，ビーガン食と子どもの代謝や栄養状期間かつ大規模な研究結果を報告した 。この研究

態の調査が，同じ保育園に通う中央値 3.5 歳のフィ

，魚食者（7.5 千人），ベジ
は，肉食者（2.4 万人）

ンランド人の子ども 40 名を被験者として実施さタリアン（1.6 万人）の 3 つの異なった食習慣のグれた18）。

17）

ループにおける 18 年間に渡る追跡調査であった。

身体計測では，ビーガン食と普通食の子どもで

図 2 は，各食事グループの疾患発症率の比較を

は，身長，BMI（ボデイマス指数，肥満度を表す体

Tong らの論文17）を参考にして作製した。とくに注格指数），中上腕部の太さに差はなかったが，栄養素の摂取状況や血中のバイオマーカーや微量栄養素
では大きな差異が観察された。ビーガン食では，たんぱく質や飽和脂肪酸から得られるエネルギーの割合が低く，多くの栄養状態を示すバイオマーカーが低い傾向にあった。例えば，レチノール結合たんぱ
く質，トランスサイレチン（プレアルブミン，超早期の栄養状態を知る），コレステロール，ビタミ
ン A，ビタミン D8 および必須アミノ酸，DHA の血清レベルが，普通食に比べてビーガン食では非常に低かった。ビーガン食で摂取量が多かったのは，葉酸のみであった。これらの低たんぱく質の食事傾向
は，将来的に子供たちの健康に大きく影響する可能性が指摘された18）。

図2

食事全体に占める植物性たんぱく質の割合がさら3 つの食事グループにおける心疾患および脳疾患発症率の比較17）

Vol. 72. 2022に高くなると，問題が生じる。もし，食事がビーガ― 24 ―

ン食のように完全に植物性食品で構成された場合にGHG 排出量）について，生産された「総たんぱく

は，DIAAS 値は約 60 ％にまで減少することが推定

質 1 トンあたり」でこれまで示されてきた「量」にされ，たんぱく質摂取に関しては非常に非効率的な基づく既報告のデータを，「消化性リジン 1 kg あた

食事となる18）。ベジタリアンやビーガンの人達は，り」の「質」に変換して比較している13）（図 3）。こその食事習慣を将来さらに続ける場合は，食事中のの研究では，植物性食品の例として小麦，米，トウ

正確な DIAAS 値を知り，自身および家族への健康へ

モロコシの 3 点を，また動物性食品の例として卵，の影響を真剣に考えることが必要になるであろう。

豚肉，牛乳の 3 点を選抜して比較対象としている。

動物性食品の生産は環境負荷が大きい，は誤り

1）土地使用量での再検討（図 3–A）13）

前述の 2021 年の Moughan による研究報告は，単食料生産に使用される土地の面積は，たんぱく質に世界各国におけるたんぱく質摂取不足に警鐘を鳴の「量」に基づく総たんぱく質ベースでは，卵，豚らしたものではなかった。新指標の DIAAS により肉，牛乳のたんぱく質生産は，植物性食品の約 3～

たんぱく質の「質」を考慮した場合，動物性食品の7 倍の広大な土地面積が必要とされていた。しかし，生産に伴う環境負荷について，これまでとは大きく

DIAAS の消化性リジンベースに変換すると，牛乳

異なる結論が導きだされた 。

生産で推定される土地使用量は両者間での差が小さ

13）Green Note の説明によると，近年，カーボンフッ

くなり，卵と豚肉の生産に必要な土地面積は，トウ

トプリントをはじめとする環境フットプリントは，モロコシや小麦とほぼ同程度になった。また米（コ「環境負荷を計算して見える化」する方法として重メ）は，最も効率的に土地を利用して生産されてい要視されている。フットプリント（footprint）は，ることが示された。

IT 分野でも活動の足跡や活動の及ぶ範囲というこ
2）水使用量での再検討（図 3–B）13）とで用いられ，環境フットプリントは「環境の足跡」を意味しており，人間の消費活動が環境に対しさまざまな食料生産システムにおける淡水（真てどのくらいの負荷をかけているのかを計測する方水）の使用量の検討では，総たんぱく質ベースの計法になる。

算では，動物性食品 3 点はいずれも植物性食品 3 点

環境フットプリントは SDGs に深く関係しておよりもより多くの水を使用して生産されていた。しり，SDGs 目標 12 の「つくる責任つかう責任」でかし，消化性リジンベースに変換すると，動物性食は「持続可能な生産・消費」を目指している。私た品と植物性食品では数値が驚くべきことに「逆転」

ちの経済活動のライフサイクルを通して，環境や人した。比較的水の使用量が少ないように見えた小間に害を及ぼす物質の排出を管理し，人の健康や環

麦，米，トウモロコシは，変換後には最も水の使用境への影響を少なくする努力を行う必要がある。し量の多いグループになった。豚肉生産は小麦よりもたがって，環境フットプリントは SDGs の目標を効率的であり，牛乳生産は比較対象の中では，最も達成するためにも必要な手段と考えられるとして水の使用量が少なく効率的に生産されていることがいる19）。

示されている。

前述したように，ヒトの 9 種類の必須アミノ酸の13）3）GHG 排出量での再検討（図 3–C）

一つであるリジンは，ヒトの一般的な食事における第一制限アミノ酸であることから，リジンの供給は総たんぱく質ベースの計算では，動物性食品 3 点

極めて重要である。Moughan の報告では，いくつは GHG の排出量が多く，環境に負荷をかけていた。

かの動物性食品と植物性食品における「環境フット

しかし，DIAAS による消化性リジンベースに変換

プリント」の 3 つの因子（土地使用量，水使用量，後は，動物性食品と植物性食品の GHG 排出量は，― 25 ―

乳

業

技

術

図3

植物性および動物性食品生産における 3 つの環境フットプリントへの DIAAS 変換による影響13）

全般的にほぼ同程度になった。とくに，卵生産に伴

価結果も大きく異なることが示されている。このう GHG 排出量はトウモロコシ生産よりも低くなり，Moughan の研究は，現状の環境フットプリントへ

牛乳と植物性食品との GHG 排出量の差も大幅に縮の影響評価を見直す必要性を初めて指摘したものでまっていることが示されている。

あり，今後の環境科学研究に一石を投じるものとさらにこの研究では，検討する食品の数を増やしなった。

て，同様に総たんぱく質 100 g 当たりの GHG 排出

日本における動物性食品と環境のつながり

量を，DIAAS により消化性リジン供給量 1 g あたりに変換してみている（図 4）。その結果，総たんぱ

動物性食品は，牛のゲップから排出されるメタン

く質ベースでは 2 番目に少なかった穀物は，変換後ガスなどの温室効果ガス（GHG）や高エネルギーには 7 番目となり，卵や養殖魚，鶏肉，豚肉のほ飼料の消費や排泄物の処理などに伴う環境負荷が高うが，穀物や豆乳よりも GHG 排出量が少ない結果い。そのために，動物性食品の摂取を控えたり，動となった。また，牛乳は総たんぱく質ベースでは穀物性食品を生産する農業（動物農業）そのものを否

物の 3.6 倍の GHG 排出量であったが，変換後には定的に議論する傾向もある。しかし，新たな知見にその差が 1.16 倍まで縮まった。どちらの評価でも，基づく再検討により，動物性食品の価値と必要性が

平均 GHG 排出量が最も多いのは牛肉であり，最も再認識されている。

2019 年，気候変動に関する政府間パネル（IPCC）

少ないのは豆腐とされている。
以上の様に，たんぱく質の「質」を評価する新では，「土地関係特別報告書」を出した20）。この報

しい指標 DIAAS により既存データの変換を行うと，告書では，日本国民一人の暮らしに伴うカーボン

これまで議論されてきた環境フットプリントの評

フットプリントとしての GHG 排出量は約 7.6 トン

Vol. 72. 2022

― 26 ―

（23％）を占めているのは大きな指摘であった。
さらに，日本での「食品ロス」は年間約 600 万トン発生しており，その処理に多額のコストがかかり，さらに焼却することによる CO2 排出で環境負荷がかかることになる。このように，我々は健康と環境負荷の両輪を考えながら，今後何をどのように食べるかを選択し，将来に渡って持続可能な食料シ
ステム全体を改良し構築して行くことが求められている。

2019 年，農研機構は食料生産～消費がもたらす
窒素負荷の長期変遷として，窒素フットプリントから考える食の選択について情報公開をした21）。私たちの食生活（たんぱく質をどの食品から摂るか，たんぱく質の摂り過ぎ，食品ロス）が，食の窒素フッ
トプリントに大きく影響していることを示した。

2015 年の国内消費向けに供給される「食べる窒素」のうち 22 ％はタンパク質の摂り過ぎ，11 ％は食品ロスとなっていることが指摘された。
日本における一人当たりの「食べる窒素」の供給量は，過去半世紀の間，約 4～5 kg N/ 年の範囲でほぼ一定であり，2015 年の供給量は 1970 年とほぼ同じである。一方，「食べる窒素」の内訳はこの間に大きく変化し，畜産食品（肉類，鶏卵，牛乳等）
は約 5 倍に増加，豆類等の植物性たんぱく質は全体で 30 ％減少した。1970 年の日本食（豆類・魚介類のタンパク質が主体）では，食の窒素フットプリン

図 4 12 種の食品生産に伴う GHG 排出量の DIAAS

トが 2015 年より 19％小さいことが分かった。

変換による変化13）以上の研究内容は，日本人の食事摂取基準に対しであった。その内訳は，住居（2.4 トン），移動（1.6てたんぱく質量をすでに摂り過ぎと判定しており，トン），食（1.4 トン），レジャー・サービス（1.2

その摂り過ぎの削減と食品ロスの削減，さらによりトン）およびその他の消費財（1.0 トン）であった。

窒素フットプリントの小さい食品を選択することに

とくに食料システム（食料の生産，加工，流通，調より，環境中への窒素負荷を大幅に削減できるとし理，消費から廃棄まで）全体における GHG 排出量ている。これらのデータも，DIAAS を考慮した変（1.4 トン）は，全体の 18％強を占めていた。

換により，数値が修正され，たんぱく質の過剰摂取

また，日本での食品由来の GHG 排出量の内訳と評価された部分も異なる結果となる可能性がある

では，カーボンフットプリントが高いのは，肉類と考えられた。

，穀類（19 ％），乳製品（13 ％）の順であっ（23 ％）

お わ り にた。とくに肉類は消費量が消費全体の 5％と少ないにも関わらず，GHG 排出量は食全体の約 4 分の 1

以上述べてきたように，健康への影響や環境負荷― 27 ―

乳業

技術

の観点から，植物性食品は良い，動物性食品は悪2） Ozawa, M., Yoshida, D., Hata, J., Ohara, T.,い，という両者が対立する構図で現状では議論され

Mukai, N., Shibata, M., et al., Dietary Proteinている。また，動物性食品を生産する動物農業と，Intake and Stroke Risk in a General Japanese

植物性食品を生産する植物農業も同様にどちらが良Population: The Hisayama Study, Stroke, 48:

い悪いという単純な二元論からの脱却が必要で，両1478–1486（2017）．
3） 野間晃幸，神田 淳，中山恭佑，斉藤佳絵，ミ者の共生と補完的な役割を私たちは再度認識する必

ルクプロテインの機能性と高付加価値化への取要がある。
例えば，牛などの反芻動物は年間数百万トンのり組み，Milk Science，67（3）: 206–212（2018）．

植物ベースの副産物を飼料や敷料に利用している

4）「国民健康・栄養調査」，主な健康指標の経年変が，そのほとんどは人間は食べられず，廃棄すれば化：栄養摂取状況調査，タンパク質摂取量（タGHG 排出の可能性がある。このように動物農業にンパク質摂取量の平均値・標準偏差の年次推移）

は，植物にはない栄養素を生み出す栄養素サイクル

健康日本 21（第 2 次）分析評価事業，国立研に加えて，廃棄物に新しい価値を与えるアップサイ

究開発法人

クリングという重要な役割もある。

．
立健康・栄養研究所）（2019）

医療基盤・健康・栄養研究所（国また，日本ではエコフィードとして，調理残渣や5）「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」策定委

食品製造副産物，売れ残り食品，農場残渣などを家

員会報告書（2019.12.24），厚生労働省．

畜用飼料製造に有効利用している。さらに，食用植

6） 神田 淳，中山恭佑，赤松あゆみ，三本木千秋，物の生産に適さない土地も，家畜を放牧すれば栄養武田邦弘，吸収性に優れ，カラダ作りに最適

豊富な動物食品に変換でき，世界の低栄養の人々にな革新的乳タンパク質飲料の開発研究。スッ提供できるし，堆肥などの有機肥料を生産すること

キリ飲める乳タンパク質飲料の誕生秘話，化もでき，食用植物栽培にさらに貢献することが可能

学と生物 ，58: 54–58（2020）．
7） FACTBOOK（ファクトブック）「動物性食品となる。
結論としては，健康的で持続可能な食料システムと植物性食品―補完と共生で築く，健康で持の構築のためには，植物農業と動物農業とがバラン

続可能な未来」. 2021 年 12 月（一般社団法人

スを保ちつつ補完し合う関係を将来的にも維持して

J ミルク）．
8） FAO/WHO（1973）: Energy and Protein Re-

いく必要があると言えよう。

quirements. Report of a joint FAO/WHO adhoc
Expert Committee. FAO Nutritional Meeting

謝辞
本稿の執筆では，一般社団法人 J ミルクが 2021

Report Series No. 52, Technical Report Series

年 12 月に発行された「FACTBOOK ファクトブッ

No. 522 Food and Agriculture Organization of

ク」7）より，図表の一部を転載させて頂きましたこ

United Nation, Rome, Italy.
9） FAO/WHO（1991）: Protein quality evaluation:とに心より感謝申し上げます。

Report of the joint FAO/WHO Expert Consulta-

参 考 文 献tion. Food and Nutrition Paper 51. FAO, Rome,

1） Yamaguchi, M., Takai, S., Chronic administration

Italy.

of bovine milk-derived α-lactalbumin improves

10） FAO（2013）: Dietary protein quality evaluation

glucose tolerance via enhancement of adiponec-

in human nutrition – Report of an FAO Expert

tin in Goto-Kakizaki rats with type 2 diabetes.,

Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 92.

Biol. Pharm. Bull., 37: 404–408（2014）．

Vol. 72. 2022

FAO, Rome, Italy.

― 28 ―

11） Ertl, P., Knaus, W., Zollitsch, W., An approach to19） Green Note， 環 境 フ ッ ト プ リ ン ト と は？
（https://green-note.life/2510/）

including protein quality when assessing the net20） 気候変動に関する政府間パネル（IPCC）「2019

contribution of livestock to human food supply.,
Animal, 10（11）:1883–1889（2016）．

年方法論報告書（Methodology Report: MR）」，

12） Ertl, P., A. Stein Wider, J. Schonauer, K.

（第 49 回総会の結果）（2019.5.），環境省．

Krimberger, W. Knaus, W. Zollitsch., Net food21） 渡邊朋也，江口定夫，大浦典子，研究報告書：

production of different livestock; A national

食料生産～消費がもたらす窒素負荷の長期変

analysis for Austria including relative occupation

遷―窒素フットプリントから考える食の選択，of different land categories., Die Bodenkultur:

JournalofLand

Management,

Food

Environment, 67（2）: 91–103（2016）．

農林水産省農林水産業・食品産業科学技術研

and，農研機構生研支援セ究推進事業（28005A）
ンターイノベーション創出強化研究推進事業

13） Moughan, P. J., Population protein intakes and（2019.9.18 プレスリリース）農研機（28005A）

food sustainability indices: The metrics matter,

構．

Global Food Security, 29: 100548（2021）．

14） 観光庁参事官（外客受入れ担当）「飲食事業者
等におけるベジタリアン・ヴィーガン対応ガ」（現出所：ユーロモ
イド（令和 2 年 4 月版）
ニターインターナショナル，乳成分不使用の食品（アイスクリーム，ヨーグルト，プラン
トベースミート）
・飲料の市場）．

15） J ミルク国際 Dairy レポート，変化する世界のマーケット：植物性代替品，新たな広がり，「環境」意識高まり菜食主義者以外にも」Vol.6,

2021 年秋号，一般社団法人 J ミルク．
16） Statista，Plant protein market value worldwide
from 2020 to 2026.
17） Tammy,

Y.N.

Tong,

P.N.

Appleby,K.E.

Bradbury, A. Perez-Cornago, R.C. Travis, R.
Clarke, T.J. Key, Risks of ischaemic heartdisease and stroke in meat eaters, ﬁsh eaters,and vegetarians over 18 years of follow-up:
results from the prospective EPIC-Oxford

study., BMJ（British Medical Journal）, 366:
14897（2019）．
18） Hovinen, T., L. Korkalo, R. Freese, E. Skaffari,
P. Isohanni, et al., Vegan diet in young children

remodels

metabolism

andchallenges

thestatuses of essential nutrients., EMBO Mol.
Med., 13: e13492（2021）．

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技術