特集

そば

夏に味わうと涼しげに感じる「蕎麦」
。

夏、
蕎麦。

とくに旬の野菜と一緒に、あるいは冷酒を飲みながら口にするのは格別である。
日本人にとって身近な蕎麦だが、いまのような麺の形態の「蕎麦切り」が誕生したのは15世紀ないし16世紀。
江戸を中心に急速に普及し、日常的な食べ物として定着したのは17世紀以降である。
蕎麦は痩せた土壌でもよく育つため、その後、全国各地で 名物蕎麦 が生まれた。
品種や栽培地によって蕎麦の香りや味、食感や喉ごしは異なる。
原料の風味を引き出すため、打ち方や茹で方に工夫をする蕎麦店もある。
この夏、蕎麦で涼を味わう。

山形県の西蔵王に咲く
品種「北わせ」の花。

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NITTOKU NEWS No.63 2013.8 3

福井県丸岡在来の十割蕎麦︒産地別利き蕎麦は 枚が ００円︑ 枚 ２００円︑ 枚 ８００円︒

水は生地の50〜52％前後と多めで、時期によって量を微妙に調整する。

粉に水を含ませると、徐々に色が緑がかり
蕎麦の香りがしてくる。

こねた生地をまとめる。打ち粉が多いことを考えて水分は多めだ。

丸めた生地をのし板の上に置き、てのひら
で押して広げていく。

ある程度薄くなったら、のし棒に生地を巻き付けて延ばす。

「香りが飛ばないよう、生地にストレスをかけないことが大事」とのこと。

均一に薄くなった生地をたたむ作業は、破れ 蕎麦切りも丁寧に。長さや太さが不ぞろいないように慎重に行なう。生地の肌が美しい。 なものははじく。一度で約25人前。

蕎麦をタッパーに入れ、軽くラップをしてからフタをする。空気に触れるのを極力防ぐためだ。

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蕎麦を知る。

収穫までの期間が短く、痩せた土地でめる。切る時は、足幅と呼吸を整えても育つことから、各地でさまざまな品

からゆっくり包丁の刃を落としていく。

種が栽培されている。収穫後、乾燥さ

そして、ある程度の量を切ったところ

日本酒が好きで自ら蕎麦屋を開き、蕎麦の品種に合わせて打ち方に工夫を加える。

せた三角形の黒い実が玄蕎麦で、これでそのかたまりを包丁の先でさばくと、素材へのこだわりから栽培まで手掛け、が蕎麦粉の元。外側の殻を取り除き、石

細い麺がきれいに波打って広がる。そ将来は在来種を農家と一緒に守り育てたいと夢を語る若き蕎麦職人。

臼や機械で段階的に挽いていくとサラ

れら一連の動きは美しく、目が離せな

東京・練馬にある店「蕎麦に銘酒 野饗」を訪ねると、サラの粉になる。蕎麦粉だけで打つ蕎い。一般的には粉を練ってから切るま

麦は十割、小麦粉などつなぎを2割入でにかかる時間は45分くらいだろう

れれば二八蕎麦。蕎麦打ちは、まず粉か。山越さんはじっくり1時間かける。

その妥協のない仕事ぶりには大いに感心させられる。
そんな店主のこだわりとともに、に水を含ませ、練る。それをてのひら

日本人が愛してやまない伝統食・蕎麦の魅力に迫る。

とのし棒で延ばし、生地を薄く均一にしたところでたたんで、こま板を使っそれぞれの風味を大切に茹で方にも工夫がある。芯までムラ

蕎麦は昔から日本人にとって非常にる店を開きたい」という思いが募り、て切っていく。

身近な食べ物である。地域によって文2011（平成23）年4月に店をオープン。

「野饗」では、産地の異なる蕎麦をそなく熱を入れて、蕎麦の甘みと風味を化も違えば、種類や作り方、味も大き

居酒屋や和食の店でなく蕎麦屋にしたれぞれの特性に合わせた打ち方で、常強く引き出すため、お湯の温度は高く

時3種類ほど出している。実際に蕎麦する。釜の前に立つ山越さんの動きに打ちを見せていただいた。品種は福井

はいっさい無駄がなくスムーズ。蕎麦店主の山越龍二さん、36歳。フリーライター時代に日本酒の記事を書いていたのがきっかけで店を構えた。

風味を逃がさないためには、高温で一気に茹でるのが理想。生地への加水率を高くすると早く茹で上がる。
太い蕎麦は3分ほど茹でてから、氷水で締めて内側の熱を逃がしたあと水をしっかりと切る。最後に顔を近づけ蕎麦の香りを確認。

く異なる。シンプルな料理ゆえに奥ののは、自身が蕎麦屋で飲む日本酒、い深さは興味をかき立てやまない。実際、

わゆる 蕎麦屋酒 に魅力を感じてい

趣味で蕎麦を打つ人は多いし、蕎麦好たから。当時33歳。和食を一から勉強りと思ったから。実際、野の恵みを最県の丸岡在来で、十割の細打ち。粉にを切る時以上の集中力だ。それもその細な仕事で甦った大地の香りだ。このきが高じて店を構えたという人の話もするには遅すぎるという思いもあった。

大限に生かした一品一品はどれも滋味水を含ませ練っていくと、やや灰色がはず「あげる時間が0.5秒違うと出来上

丸岡在来は店の定番人気で「これしか溢れるおいしさだ。

かった粉が徐々にうぐいす色に変わがりが変わってしまう」のだ。ざるに食べない」というお客もいるとか。ま珍しくない。

石神井公園駅から商店街を抜けた先

東京・練馬にある「蕎麦に銘酒 野饗」にある店は、カウンターにテーブル席

り、蕎麦のいい香りがしてくる。
「水の盛られた蕎麦はツヤツヤと輝き、ほんた、長野県南相木村在来の十割蕎麦は、の店主・山越龍二さんは、もともと雑が2つ。奥に蕎麦打ちの部屋がある。店

量が0.1％違うだけで、茹でるときに火のり緑色。色がいいのは農家さんの管荒挽きにして平べったく打った蕎麦。

誌などにお酒の記事を書くライターだ

名は、お酒と蕎麦と野菜料理を売りにの入り方が変わる」というから驚きだ。

理もしっかりしているからだそう。食べ3〜4日冷蔵庫で熟成させると味がぐった。取材を通じ「素晴らしい生産者したかった山越さんが、野原で饗宴す

生地をのし棒で丁寧に押し、途中何度るとコシがあり、飲み込んだ後に喉のっと良くなるという。3分ほど茹でてたちが作るお酒を最高の状態で提供するという意味合いのこの言葉がぴった

もてのひらで触れて生地の具合を確か

奥からふわっと香りが上ってきた。繊氷水で締め、塩でいただく。モチモチ

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産地の特性を生かす
挽きたて、打ちたて、茹でたての 三
たてがうまいとよくいわれる蕎麦。

NITTOKU NEWS No.63 2013.8 5

長野県南相木村在来の十割蕎麦。切った後、冷蔵庫で3〜4日熟成させたもの。

富山県のとよむすめを粒の状態で2年間熟成させた十割蕎麦。つやがいい。

「野菜の天ぷら５種」（1,800円）は通常2〜3皿に分けて供される。衣が薄く、野菜がとてもみずみずしい。

福井県丸岡在来の十割蕎麦。わずかに緑色がかっていて香りもいい。
日本酒の品揃えは20数種類。

「泉州水茄子のぬた」（550円）は色艶も良くジューシー。他にも野菜料理や手作り
アイスなどメニューが実に豊富。

で弾力があり、風味が驚くほど豊か。
熟の銘柄、量、火の入れ方などさまざまて、扱う銘柄は開店前からほぼ決めてが奇跡的に残っていたのです」とうれ成させることでうまみが増すとは、蕎なパターンで実験を繰り返し、半年かいたという。

しそうに教えてくれた。東京に在来種

また、蕎麦は品種が交雑しやすい食で利用するといいと思います。たとえ

麦は打ちたてがいいとは限らないようけて納得のいく味に仕上げたという。

の登録はこれまでなかったが、大学の物だ。2キロ以内に違う品種が植えらば、蕎麦は釜からあげて3度水にさらだ。
「1週間〜10日の熟成でフルーテ

料理のメニューも豊富だ。野菜が中専門教授らの助言を受けて探し歩いた

れていればミツバチなどによって交雑しますが、うちは3度目の水の温度はィーな香りが出る品種はそれに合った心で、地元の契約農家から購入していところ、檜原村で見つかったのだ。畑するので対策も必要になる。
「在来種

14〜18℃。それは蕎麦が持つ風味、甘挽き方をしますし、熟成によってナッる。米油で揚げた「野菜の天ぷら」も品種ごとに打ち分ける山越さんにとの持ち主は90歳近いおばあちゃん。

を守り育てるためには環境の管理が必

味を一番感じていただける温度でお出ツのような香りが出てくる品種もあり「泉州水茄子のぬた」も、とにかく素材って、素材そのものを知ることは重要。

「今年はもう蕎麦の種はまかないつも

要です。今後、農家さんと一緒に品種ししているから。でも、それを知らなます」。素材の魅力や、それをどう生かがみずみずしくて甘味があっておいし

同時に、よりおいしい蕎麦にするためりだった」と言われたそうだ。

を守っていけたら」と山越さん。さらいとただぬるい蕎麦で終わってしまう

すかを語り出したら止まらない。そのい。調理法はもちろん、切り方も素材には栽培から見つめ直す必要も感じて「蕎麦は痩せた土地でも育ちますが、に「フランスにはガレットなど蕎麦食かもしれない。赤ワインをキンキンに研究熱心さとこだわりには脱帽だ。

冷やさないのと同じですよね」。

自ら蕎麦栽培も手掛ける

麦を提供したい」と目を輝かせる。

「その店の流儀や考え方を知ったうえを生かす工夫をしているという。酒のいた。それが自らの蕎麦栽培へとつな

味を良くするためにはまず土をどう耕文化があります。そのフランスで蕎麦

蕎麦つゆも店によって個性が出る。

肴にもお勧めだ。日本酒は「南部美人」

がり、昨年から練馬と板橋の畑で栽培すかが大事。成長過程で手をかければ打ちをして、蕎麦がどう受け止められ品種から打ち方まですべてにこだわ

基本的には醤油とみりん、砂糖を合わ「開運」の純米吟醸や「繁枡」の純米大を開始。今年は多摩西部の檜原村が加

栄養がしっかり実にいきます。農家さるのかを見てみたい」と夢は広がる。

った店「野饗」。蕎麦の魅力と奥深さをせた「かえし」と、鰹節などの「だし」を吟醸をはじめ20数種類。そもそも店をわった。
「檜原村の品種は、
この地方でんと一緒に何年もかけて育てていき、

そんな山越さんに蕎麦屋でよりおい合わせて作る。山越さんは醤油や砂糖始めるきっかけがお酒だっただけあっ

昔から栽培されてきた在来種で、これ『東京在来はおいしい』と皆が驚く蕎しく蕎麦を食べるためのコツを伺うと堪能できる店である。

玄関には造り酒屋によくある杉玉が飾られている（左）。細長い店内はカウンターとテーブルが２卓。
一番奥に蕎麦打ちの部屋がある。

山越さんは「そば栽培を楽しむ会」を自ら主催し、都内での蕎麦栽培・収穫に挑戦している。写真は2012年の練馬区の畑の様子。左から、畑の土づくり（8月27日）、開花（9月25日）、収穫と天日干し（ともに11月19日）。練馬区の2つの畑で70㎏、板橋区で50㎏の収穫があった。なお、この会には、蕎麦の栽培や収穫など畑作業に興味があれば参加できる。詳細は「のあえのそば栽培を楽しむ会」（http://www.tokyosoba.jp/）。

6「蕎麦に銘酒 野饗」 http://www.soba-noae.jp/
東京都練馬区石神井町3-27-16／☎03-53936899／火〜土曜11:30〜14:30（14:00ラストオーダー）、17:30〜23:00（21:00まで入店）／
日曜11:30〜23:00（21:00まで入店）／月曜定
休（月曜が祝日の場合は営業／11:30〜15:00〈14:00ラストオーダー〉）

NITTOKU NEWS No.63 2013.8 7北越急行「ほくほく線」の十日町駅

蕎麦のつなぎにと考えたのは必然だっで、採取は年に1度だけで5月ごろ。海から車で15分。途中、信濃川を越えるたかもしれません。ただ、それはあく岸の岩礁に生息し、満潮時は海の中、干と青々とした田園風景が広がる。魚沼まで加工用の糊。初代が樺太で食用の潮時は太陽光と空気にさらされて育産コシヒカリで知られるこの地域にち

布海苔と出会い、研究を重ねた末に商つ。良い原料へのこだわりから、採取

ょっと珍しい蕎麦文化が伝わる。海草売を始めたようです」。

の時期や真水での洗浄方法など3代目の布海苔をつなぎに使った へぎそ

蕎麦のつなぎといえば一般的に小麦が指導にあたってきた。海草はすぐにば だ。その元祖といわれるのが大正

粉、他に山芋や卵などがあるが、布海

傷んでしまうため、乾燥させて保存し、11年創業の「小嶋屋総本店」である。目苔を使うのは新潟でも十日町市と小千煮加工して使う。

印は大きな水車。その昔、蕎麦を挽く

谷市のそれぞれ一部だけで、文献など「少し時期をはずすと、袋状のフクロ

石臼の動力源でもあった水車が、今はを探しても記述がないという。ちなみ

フノリは砂を巻き込んでしまいます。

お客を招き入れるように店の前で爽やに へぎ は蕎麦を盛る器のこと。もとそのための砂取り用の機械もうちが日

もとは蚕を育てるための箱で、木を剥本で初めて開発しました」と、へぎそいで作った折箱だった。この 剥ぐ剥ばを考案した会社ならではの苦労も。

慣れていると、へぎそばは本流ではない

甘味と旨味が特徴で、茎が強く倒れにぎ がなまって へぎ になったそうだ。

フクロフノリのネバネバの成分が健康とおっしゃる方もいます。それも一理あ

くいので栽培もしやすいという。小嶋

かな水音を立てて回っている。
店舗は中越地震の後に改装したとい「へぎそばは織物文化の美的感性があればこそ」と語る3代目社長の小林重則さん。

う立派な構えだが、とくに注目したい

洗って乾燥させ水で戻した布海苔は、青々として海の香りがする。
コリコリとした歯ごたえ。

良質な蕎麦粉へのこだわりから、蕎
麦は石臼を使って自家製粉している。

のは内外装の壁。土壁が使われていて、総本店3代目社長の小林重則さん。

に良いといわれているためか、最近はるでしょう。でも、うちは布海苔以外は屋総本店では、とよむすめの玄蕎麦を

なんと布海苔を練り込んでいるという。

「へぎそばは初代が考案したといわ海草サラダなどでも時々見かける。し蕎麦粉のみ。石臼を使った自家製粉で香りや栄養成分を生かすため、殻を取「昔は土壁や漆喰に粘り気のある海草れていますが、この辺りは織物の産地

かし、大地で採れる蕎麦と海の恵みで挽きたてですから、おいしいですよ」とり除き甘皮が付いた状態で石臼で挽きの角叉や布海苔をよく混ぜていました。

で、布海苔は糸の糊付けとして非常に布海苔の主な仕入先は青森県の下北ある海草との組み合わせ、相性はどう

自信を見せる。蕎麦の品種は、この辺ぐるみにしている。その蕎麦粉に、熟うちも布海苔にこだわって、その技法身近でした。農家は養蚕をする傍らで半島で、2代目が浜を開拓し、全量買い

なのか……。

り一帯で栽培している、栄養成分のル練スタッフが手作業で丁寧に選別・加を取り入れました」と話すのは小嶋屋

蕎麦も手打ちしていたでしょうから、取っていた。種類は主にフクロフノリ「香りや喉越しを楽しむ江戸前を食べチンが通常の1.3倍の とよむすめ だ。

工した布海苔を練り込み、打っている。

布海苔と石臼挽き蕎麦粉

郷土の伝統を紡ぐ「へぎそば」

へぎ という器にひと口ずつ盛られたへぎそば（1人前735円・写真は4人前）。見た目も美しく食べやすい。浅葱の乾燥球根や葱など薬味によって味の変化も楽しめる。新潟の地酒と共に……。

津軽蕎麦、戸隠蕎麦、越前おろし蕎麦、茶蕎麦、出雲蕎麦……。
日本には、その地域ならではの自然環境や文化を反映した蕎麦が数多くあり、いまに受け継がれている。
新潟県を代表する郷土蕎麦といえば へぎそば 。
海草の布海苔をつなぎに使ったものだが、大地と海の恵みが融合した蕎麦はどのようにして生まれ、いったいどのような味なのか。
1922（大正11）年創業の元祖布乃利つなぎ「小嶋屋総本店」を訪ねた。

水車が目印の「小嶋屋総本店」。入り口には、へぎそばの歴史や由来を説明したディスプレイコーナーもある。

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土壁で松竹梅を表現した富貴の間。日本屈指の土壁職人
・
南雲賢一氏がデザインし、すべてコテで仕上げた。

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盛り付けは従業員が練習を重ねることで上達。ひと束つまんで左手の親指に引っ掛け、8の字を書くようにひねって盛っていく。1枚にかかる時間は1分強。

「おかぜ」と呼ばれる絹糸の束。へぎそばの盛り込みはこの様子を再現したもの。

山形そば街道を行く。
最上川が作る肥沃な大地と

昼夜の寒暖差が激しい地理的条件から、さっそく、へぎそばをいただいた。
一に収穫し乾燥させた球根の部分。かじ

口分ずつまとまっているので箸ですくると辛味と甘味がほどよくあり、蕎麦板の箱・へぎの中に、一口分ずつきいやすい。一口の量は多いが、ここはのいいアクセントに。ほかにも食べ放

れいな8の字の連続模様を描くように豪快にいこう。すするとツルッと入っ

題の葱や芥子などがあり、どれも蕎麦盛られた蕎麦。これも昔からの盛り方て噛み応えがしっかりあり、喉に滑らに良く合う。

で 手繰り盛り と呼ぶそうだ。かつてかに落ちていく。東京で食べるへぎそ

また、せっかくの米どころ新潟、名絹織物に使われた絹糸の束 おかぜ

ばとは明らかに違う、初めての食感だ。

物の蕎麦はぜひ日本酒と合わせていた

地元ならではの味わいを表現した盛り付け方である。

だきたい。利き酒師でもある小

確かに絹糸にも似た上品な艶が林社長によれば「蕎麦に合わせあり、流れるような曲線がなんるなら本醸造がいいのではない

とも美しい。
「織物文化があれでしょうか」とのこと。店ではばこその美的感性で生まれた蕎

地元の「松乃井」の吟醸ほか、県

麦だと思います」と小林社長。

外からのお客のために「久保実際、調理場で盛り付けを見せ

田」や「八海山」といった新潟のていただいたところ、スローで人気銘柄もそろえている。

見なくてはわからないほど鮮やこの地方では宴会などのシメ

かな手つきで、糸を手繰るようで蕎麦を食べる習慣があり、 蕎に次々と盛っていく。

絹糸の束をイメージした 手繰り盛り 。麺に艶があって、きれいにそろっている。

さらに「この辺りでは縄文時「おくのほそ道尾花沢そば街道」「大石田そば街道」は 山形そば街道 に認定され観光客に人気だ。
そんな蕎麦どころ山形を訪ねた。

「最後は蕎麦を肴に飲んでくだ
これは地元でなければ味わえない。最さいということなのですが、要は中締

が、へぎそばの 手繰り盛り は土器に初わずかに磯の香りがしたものの、決め。酒盛りはそれから延々と、ほんと刻まれた水紋によく似ています。学術

して強くはない。
「つゆはダボづけがうに延々と続くんですよ」と小林社長

的な証拠はありませんが、縄文の芸術

おいしいですよ。味が濃過ぎないよう

は笑う。うまい蕎麦が肴となれば、そが織物文化へとつながり、それが蕎麦に甘辛さを抑え、ダシをきかせていまれも納得。織物の里で出会った貴重なにも影響を与えたということかもしれす」とのこと。

蕎麦文化がここにある。

くれた。

なかでも「最上川三難所そば街道」

麦肴 という言葉もあるという。

代の火焔土器が多数出土しています

ませんね」とロマンたっぷりに教えて

古くから蕎麦の栽培が盛んに行なわれてきた山形。

薬味が充実しているのも魅力だ。浅葱は緑の葉の部分ではなく、6月ごろ

カウンター席の正面には社長の蕎麦猪口コレクションがディスプレイ
されている。

ホールや大広間、小部屋など用途に合わせて利用できる店内は約200席。窓の向こうには田んぼが広がる。

10「小嶋屋総本店」
http://www.kojimaya.co.jp/
新潟県十日町市中屋敷758-1／☎025-768-3311（フリーアク
セス0120-454581）／11:00〜
21:00（ラストオーダー20:30）／無休「そば屋 惣右ェ門」のざるそば（620円）と生桜えびのかき揚げ（600円）。地元の銘酒「十四代」純米吟醸生貯蔵酒とともに。

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風味豊かな手打ち太麺が特徴と経験が豊富な父が製粉を「あらきそば」

担当しています」と浩平さん。

山形県のほぼ中央に位置する村山市。

地元農家が収穫した蕎麦の実を自家製粉し、挽きたて、

かつて最上川舟運で栄えた時代、流れ

打ちたて、茹でたてのいわゆが急で岩盤がむき出しになっているこ

る 三たて が味わえる店だ。

とから船頭たちに恐れられた3つの難蕎麦をせいろではなく板所がある。その周辺に13の蕎麦屋が点に盛るのは、この辺りはもと在する「最上川三難所そば街道」は、

もと農家が多く、振る舞い蕎「山形そば街道」発祥の地でもある。

麦を畑まで運ぶために使わそのなかの1つ、茅葺屋根が特徴ののし棒で蕎麦を延ばす4代目の芦野浩平さん。子どもの頃から父
親の蕎麦打ちを見て育った。
「いまはお客様においしいと言っていただけるように技術を高めたいです」。

れてきたからだそうだ。そし「あらきそば」は1920（大正9）年創業のて、江戸前の3倍はある太い麺は、角が老舗。蕎麦のメニューは もり のみ。

きっちり直角で弾力がある田舎蕎麦。

また、酒好きにとっては蕎麦を待つ

初めて訪れる人は、まず秋田杉の板に喉越しというよりもしっかり噛み締め

間に飲むお酒 蕎麦前 も楽しみ。その盛られた蕎麦の太さに驚くに違いない。

て味わうタイプだ。噛むごとに素朴な肴として2代目の奥様が考案したのが、そして一口すすり、豊かな蕎麦の香り

良い香りが口中に広がり鼻に抜けてい身欠きにしんの味噌煮だ。見事に黒々に思わずにんまり！

く。大きな板にまばらに盛られているとしたにしんは麹味噌をベースにした

打つのは4代目の芦野浩平さん。
東京

ため量は少なく見えるが、一度にすく

タレで1日ほど煮込んでいる。
ほどよくの大学の理学部を卒業したものの、家

うのはせいぜい2〜3本なのでなかな

甘辛で、酒に合うのはもちろん、蕎麦

光さんが製粉し、4代目の浩平さんが打を継ぐことを決意。理由を尋ねるとか減らない。食べ終わったときには風の口直しでつまむと箸がさらに進む。

つ。2代目の妻・よし子さんが麺を茹で、「やはり父の打つ蕎麦がおいしかった味も量的にも「蕎麦を食べた！ 」とい「あらきそば」は家族経営。3代目の3代目の妻・真弓さんが接客。浩平さんからですかね」と返ってきた。打ち始めて6年。3代目の父・光さんが師匠だ。
「父とは蕎麦について毎日話します。蕎麦粉は気温や湿度によって状態が変わ

う満足感に浸ることができる。

茹でて板に盛り付けるのは2代目の奥様のよし子さん。
「あらきそば」は家族で役割分担がある。

るので気が抜けません」と語る。
蕎麦の品種は村山産の でわかおり 。
「味や香りを決めるのは原料です。
名前どおり香りがとても豊かですよ。
製粉方法でも風味は変わるので、知識2代目の又三さん
は玄関先の囲炉裏が現在の持ち場。
毎日お客を迎え、送る。

茅葺が特徴の店舗は江戸時代後期の建物。玄関脇には蕎麦塚もある。暖簾をくぐると囲炉裏があり、奥に座敷が広がっている。座敷の2方向には大きなすだれが下がり、涼やかで落ち着ける空間だ。
「あらきそば」 http://arakisoba.com/
山形県村山市大久保甲65／☎0237-54-2248／11:00〜17:00／水曜定休「七兵衛」の盛りそば（食べ放題・1,050円）。蕎麦を椀に盛るのは昔ながら。大根のおろし汁を蕎麦つゆで割った大根汁でいただく。地元産の山菜や野菜の漬物を箸休めにすると何杯でもいける。この日は、生姜と唐辛子を利かせたワラビの一本漬け、ピリ辛のキュウリの漬物、コリコリとした肉厚のキクラゲ。

のおばにあたる松田紅子さんが接客と連休中は1日500人も訪れるという

蕎麦つゆ、にしんの担当だ。そして、
玄

この店のメニューはただ一つ「盛りそ関の囲炉裏端に座り、客を迎えるのはば」。しかも食べ放題。オープンは1989

2代目の又三さん。御年80歳で、蕎麦（平成元）年だが、蕎麦はそれ以前から打ちは引退されている。帰り際にお礼つくっていたという。ご主人の井上一を言うと「蕎麦は原料が大事。ここは義さんに食べ放題の理由を尋ねると地形がいいから、いい玄蕎麦（蕎麦の「こんな山の中まで来てくれるんで、腹実）が採れます。花の時期、一面に咲

いっぱい食べてもらおうと思ったんだ。

いた畑を見ながら蕎麦を打つ。これ以そのうちにたくさん来てくれるように上のことは蕎麦屋にはありません」と、なって、もうやめらんねーべな」と笑

この道一筋ならではのお言葉。さらにう。この辺りは昔から来客があると蕎蕎麦の品種は大石田在来の「来 迎「ここの蕎麦を大事に守ってくべと思

麦を振る舞う習慣があり、それがその寺」に北海道の「北わせ」を合わせたも

おろし汁用の大根を丁寧に剥く「七兵衛」の女性。
大根も地元で採れたものだ。

まま店のスタイルになったようだ。

っています。正月や盆に帰省した人たので、蕎麦粉9割に対し小麦粉1割。打

ちが『蕎麦食べっかな』って郷愁みたい

ち方のこだわりを尋ねると「蕎麦屋さなものを感じて店に来て喜んでもらえ

んとは違って、うちの婆さんの打ち方

たら満点だな」と静かに語ってくれた。

を受け継いだもの。婆さんはそのまた婆さんに習ったんだな」とのこと。客地元の湧き水が自慢の盛り蕎麦はそんな素朴な味を楽しみにやって来「七兵衛そば」

るに違いない。蕎麦を捏ねるときに使う水も地元の湧き水。次年子地区で飲

村山市と尾花沢市の間に位置する大用している こわ清水 という、ミネラ

石田町。蕎麦の里・次年子は人里離れルが豊富な軟水だ。実は、あまりにおた山間にある。深い緑のなか、車を走

いしくて何杯もおかわりしていたコッ

らせると「大石田そば街道」の1番目

プの水がそれ。
「よくわかんねえけど「七兵衛そば」の案内板が見えた。道を麺によく合うんだな。他の水でやると不思議なことに味がまったく変わるん

折れると、昼時を過ぎた平日にもかかわらず、店の前に車が列をなして停ま「あらきそば」のレースのように盛られた極太の田舎蕎麦。うす毛利（うすもり・800円）。風味豊かで食べ応えも十分にある。

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っていた。

ご主人の井上一義さん、62歳。朝から夕方まで蕎麦を打ち続け、休みは月2日のみ。蕎麦の味と同様に素朴な人柄はまた訪れたくなる。

だ。なんだべなぁ」とご主人も首をかしげる。蕎麦に限らず、その土地の名

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大根は消化酵素をたっぷり含んでいるので、たくさん食べてもお腹にもたれ

蕎麦だけではない!? 夏の山形の麺 元祖冷しらーめん「栄屋本店」

る心配はなさそうだ。さらにうれしいのが地元の山菜など3品のおかずが付くこと。これらをつまみながら、平均で1人そばを3杯、中には12杯食べた強者もいたというから驚く。

「七兵衛」は家族で営んでいる。切るのは次女・遠藤麻理さん。こま板は使わずに器用に切っていく。

盆地の山形の夏は、猛暑日が続くことで、その元祖が1932（昭和7）

ことも珍しくないほどの厳しい暑さ。

年創業の蕎麦屋「栄屋本店」だ。店

その山形で夏の風物詩となっている主の息子さんである3代目・阿部徹のが冷やしラーメン。冷やし中華でさんに開発のきっかけを伺うと「冷はなく、文字通り冷たいラーメンの房がなかった時代に『夏は冷たいラ

おかわりしてしまうのは、もともとーメンが食べたい』というおレートだが、3分ほど長く煮て水で自宅だったという店の造りが心地良い

客様のリクエストがあって、締めることでしっかりとコシのある

せいかもしれない。玄関を入ると、蕎初代が1年間試行錯誤して作麺に。氷が浮かんでいて涼しげなう麦を打ったり茹でたりと忙しく働く従りました」とのこと。1952年

え、もやしのシャキシャキとした歯業員の姿が見え、隣にある間仕切りをからメニューに載せ、1年をごたえも抜群。
「夏は食欲がないと取り払った広々とした座敷で蕎麦をい通して販売。夏ともなれば開いう方にも喜んで召し上がっていた

店前から行列ができるほど人

だいています」と阿部さん。地元は気だ。

もちろん遠方から訪れる客も多い。

ただく。のどかな山間で出会う昔なが

唐風四方流れ武家造りの「そば屋 惣右ェ門」の店構え。伝統を生かした格子天井があり、店内から眺める緑も美しい。

らのおいしい 振る舞い蕎麦 と水は、物はその地でいただくのが一番おいし

確かに何よりのご馳走だ。

島県の旧家の天井裏から、貯蔵食とし相性の良さは、まさに天の恵みといえ

現代に甦った「幻の山形天保そば」て保管されていた蕎麦の実が見つかっ「そば屋 惣右ェ門」

たのが発端という。大学や研究機関にを沸騰させて使うが、これも代々続く

つゆは、牛肉を煮た醤油が天保そばについて伺うと、1998年に福いといわれる。地元産の食材と水とのるだろう。
「七兵衛」ではこの湧き水

蕎麦屋だった「栄屋本店」は店構えも店内も蕎麦屋そのもの。昼前からお客の列ができる。

ベースで、かつおと昆布のだ
氷が浮かんで目にも涼しい「冷しらーめん」（750円）。焼
豚ではなく牛肉が乗っている。

しも入れたあっさり風味。麺は温かいラーメンと同じスト「栄屋本店」 http://www.sakaeya-honten.com/
山形市本町2-3-21／☎023-623-0766／3月
19日〜9月30日は11:30〜20:00、10月1日〜3月18日 は11:30〜19:30／ 水 曜（水 曜 が祝日の場合は翌日休み）、1月・8月は不定休

より「発芽能力はない」とされたもの方法である。生地に粘りが出て軟らか

山形で「そば街道」とともに近年注の、一握りの蕎麦の実を引き継いだ鈴「うまいというイメージしか残っていま

粒や小さい粒、色や形の違う粒など13くらいの荒挽きで、喉越しも良い。風

くなるぶん、打ちやすくなるようだ。

目されている蕎麦がある。 幻の山形

木製粉所の先代の社長が他の蕎麦職人

せん。まろやかでうまい！

170年前の〜14種類が混ざった状態で、交雑させ味があって、少し甘味もある。ほんとご主人は粉の状態を見ながら 魔法

天保そば だ。170年の時を超え現代にたちと協力し合い、経験をもとに種を人はこんな蕎麦を食べていたのかってずに育てても分かれてしまうという。

うにおいしい。この170年前の幻の蕎の湧き水 を少しずつ加え、生地をま甦ったと聞けば、蕎麦好きならずとも撒いたところ奇跡的に発芽。その後、
開ね」と、鈴木さんは当時の感動を語る。

鈴木さん自身、こんな蕎麦は見たこと

麦は、保存会のメンバーが経営する11とめ上げていく。出来あがった田舎蕎

好奇心をかき立てられるのではないだ

花、結実までこぎつけた。農水省や山栽培場所は酒田市の沖合にある飛島。

がないそうで「天保の飢饉を経験した

店舗で味わうことができる。

麦は、コシがしっかりあって美味。つ

ろうか。その山形天保そばを求め、山形大学で調査した結果、その旧家で語離島のため、他の品種との交雑が避け人が、子孫が苦しい思いをしないよう、「そば屋惣右ェ門」では他にも豊富

け汁は、大根をすりおろした汁に蕎麦

形市内の「そば屋惣右ェ門」を訪ねた。

り継がれてきたとおり、天保の大飢饉

られるが、原種が守られる代わりに虫どんな条件でも成育できるものを作っなメニューがそろっている。板蕎麦はつゆを加えた昔ながらの大根汁だ。甘

店のご主人は「幻の山形天保そば保前後のものと確認された。苦労して収や鳥、台風などの被害を受け、収穫がたのではないかという人もいますよ」

西蔵王の「北わせ」を使っていて、太麺穫した最初の味はどうだったのだろう。

完全に成功した年はまだ一度もないととのこと。なんともミステリアス！

でコシがあるが食感はふわっとしてい

みも辛みもあり、いっそう食欲が増す。

存会」の会長も務める鈴木昭さん。

か。それでも約3トンを収穫。また、
実

さて、その「天保そば」を実際にいたるのが特徴。辛味のあるおろしや温か際は1種類のそばの実ではなく、大きい

だいた。粒が舌でわずかに感じとれる

くて濃厚な鴨つけ汁などでいただく。
細麺のざる蕎麦や季節限定のメニュー、豊富な薬味がそろっているのもうれしい。店内は太く黒い柱と吹き抜けの高い天井が印象的な唐風四方流れ武家造り。その奥にある座敷は中庭を眺めら

のどかな山村にある「七兵衛そば」。赤い屋根の建物が店で、道路脇の田んぼに立て看板がポツンと建っている。

れる数奇屋風だ。150名入る広々とし「そば屋 惣右ェ門」の「天保のそば」の水回し（左）。粗挽きのた
め時間をかけて水を粉になじませなくてはいけない。均等に生地を延ばす。練りも延ばす作業も手を休めることなく続く。

た店内は、ゆったり寛げ、外の喧騒を忘れさせてくれる。
食前酒としてお勧めの、山形の蕎麦店と蔵元が共同でつくった限定の日本酒「五薫」や、山形県村山市の人気銘柄「十四代」とともに、夢とロマンを打ち込んだ「天保そば」に舌鼓を打ってはいかがだろう。

もともと住居だったところを店にした「七兵衛そば」。実家に帰って来たような居心地の良さ。
「七兵衛そば」 http://soba7bay.sakuraweb.com/
山形県北村山郡大石田町次年子266／☎023735-4098／11:00〜18:00／盆、正月、村の行
事のある日と、第1・第3木曜定休

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時を超えて甦った「天保のそば」。荒挽きの細麺で仕上げる。
「そば屋 惣右ェ門」店主の鈴木 昭さん、61歳。
「幻の山形天保そば保存会」の会長も務めている。

風味も甘味もあり、喉越しもいい「天保そば」（1,000円）。つゆは濃い目なので少しつけるのがいい。

「そば屋 惣右ェ門」
http://www.sobaya-souemon.jp/
山形市早乙女一番地／☎023-633-0055／
11:00〜20:00（平日16:00〜17:00は仕込中）／火曜定休（祝日の場合は営業）

NITTOKU NEWS No.63 2013.8 15