乳と抗酸化藤井智(雪印Ý«Ûçª株式会社幸・金野

直樹・舟橋治幸

Ûçª±Ÿ£ïμ研究所#〒3501165 埼玉県川越市南台 112)

Milk and antioxidants
Tomoyuki FUJII, Naoki KONNO, and Haruyuki FUNAHASHI
(MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd. Milk Science Research Institute, 112, Minamidai,

Kawagoe-shi, Saitama 3501165, Japan)

要約
搾乳T’^Ñè¿³ái生乳n時間K経cg加熱†光増感反応#脂肪分解#酸化等jŠŒ¥ÑÑèôÌô˜生W‘"製造工程中IŠr保存中m酸化˜低減X‘Rgf#生乳本来mICVT˜保cR
gKfL‘"牛乳n乳等省令jŠŒ抗酸化剤˜添加fLiC^ƒ#牛乳m酸化˜抑制X‘jn牛乳中m酸素˜除去X‘RgK重要gi‘"\m方法gVe#低温脱気法#不活性§μ˜利用V^溶存酸素
m除去法˜紹介X‘"
一方#保存中m光照射j起因X‘光増感酸化jŠŒ¥ÑÑèôÌô˜生Y‘^ƒ#光˜fL‘_P
遮断X‘必要KA‘"紙容器m遮光性˜高ƒ‘代表的i方法gVe印刷jŠ‘方法IŠr紙m材質構
成jŠ‘方法KA‘"一例gVeÒåïÅŸÝô´等j配慮V#印刷Ÿïªj酸化鉄˜用C^赤色印
刷jŠ‘遮光性紙容器˜紹介X‘"牛乳m溶存酸素除去g遮光性容器˜組~合•Z‘Rgf#本来m
風味˜保b^}}m牛乳˜食卓j届P‘RgKfL‘"

1.

‘"牛乳m¥ÑÑèôÌôn#加熱臭#光酸化臭#n W ƒ j

脂肪分解臭#酸化臭等j分類T’‘2)"¥ÑÑèô

牛乳m製造Óé·μn#予備加熱#均質化#加熱

Ìôm原因m一cgVe考G‹’‘mn#牛乳成分

殺菌#冷却#充填工程J‹成Œ#近年#機械化#自m酸化fA‘3)"酸化n#牛乳成分g酸素#熱#\動化#大型化K進ƒ‹’eL^"\Ve#各乳業

Ve光等gm結rcLjŠŒ進行X‘4)"搾乳直後Ýô¦ôn#品質面jICe#生乳本来m風味˜保m生乳jn#酸素K含}’eCe5)#製造工程中#`iK‹#高C品質m牛乳˜製造V#\m美味VT\Ve保蔵中m酸化˜低減X‘RgjŠŒ#生乳本

˜食卓}f届P‘RgKfL‘技術開発˜行beL

来m風味˜ŠŒ保cRgKfL‘"^1 ) "

本稿fn#牛乳m酸化˜低減X‘方法gVe#加搾乳T’^Ñè¿³ái生乳n#時間K経cg#

熱殺菌前j生乳中m溶存酸素˜低温f除去X‘製造

品質変化jŠŒ風味K変•‘¥ÑÑèôÌô˜生W

Óé·μm開発#\Ve充填以降j照明等f受P‘
光照射m影響˜低減fL‘容器m開発˜中心j解説
X‘"Tel049
242
8111
E-mail: funahashi＠meg-snow.com

―1―

乳業

技術

2.

牛乳m酸化g品質

3.

牛乳m¥ÑÑèôÌôn#牛乳成分m酸化jŠŒ

溶存酸素m除去

低温fm酸素除去

生W#特j脂質m酸化K影響X‘"脂質m酸化j

牛乳m保存˜実現X‘^ƒj#殺菌K必要gi‘

n#自動酸化#光増感酸化#酵素的酸化等KAŒ#K#高温殺菌（例Go 130 °C # 2 秒間）jŠbe加反応機構K異i‘6)"

熱臭gC•’‘¥ÑÑèôÌôK発生X‘"加熱臭自動酸化n#不飽和脂肪酸g酸素gm反応fAn牛乳成分K酸素g結合X‘酸化反応jŠŒ発生X

Œ#先Y#å´¦çm生成J‹開始T’‘"以降#‘"加熱臭n主j»ïÍª質J‹生成V#Ÿ¥¡

連鎖的j反応V#最終的j#不安定iå´¦ç同士臭#RQ臭#ØŸç臭ihg表現T’‘含硫化合物

K結合V#安定i非å´¦ç性m化合物K形成T

K主体fA‘"溶存酸素˜低減X‘^ƒj#当社n’#Rm連鎖反応n停止X‘6)"自動酸化jn#酸低温脱気法（ICVT¨ôÓ製法）˜Ÿ¶ÛÑôÅ

素K必須fAŒ#酸素m他j#熱#光#\Ve鉄†Ú³Ææ株式会社g共同f開発V^10,11)"

銅ihm金属K連鎖反応†反応促進j影響X‘"牛溶存酸素˜除去X‘目的n#牛乳m製造工程jI

乳n#「乳及r乳製品m成分規格等j関X‘省令

Ce最„熱mJJ‘殺菌工程m直前j脱気処理˜V（乳等省令）」jŠŒ#成分K定ƒ‹’eC‘^ƒ#e生乳中j溶存X‘酸素m量˜減‹XRgf#殺菌

酸化˜防止X‘^ƒj抗酸化剤等˜添加X‘Rgnm加熱時jIP‘乳成分m酸化˜抑制X‘RgfA

fLiC"酸素自体n#脂肪m自動酸化j必須m因‘"\m脱気方法gVe#一般的jn#減圧下f加子fA‘^ƒ#牛乳m酸化˜抑制X‘jn#可能i

熱脱気gX‘方法K用C‹’‘K#Rm方法fn生限Œ牛乳中m酸素˜除去X‘RgK重要fA‘7)"

乳˜ 60 °
C ～ 80 °C j加温V#減圧V^»ïª内j送

光増感酸化fn#光照射jŠŒ#脂肪酸J‹Ô¨

Œ込~#沸騰TZe脱気˜行E"\m^ƒ#以下m±Æôç等m›çÃÎÅ類m生成†Ý½¥Çï等m

 処理温度K高C^ƒ工4 点m問題K懸念T’‘"◯

含硫›ÛÊ酸m分解˜生W‘"}^#牛乳中m成分

程ÄåÒçK発生V^場合#温度K高C状態f保持m中fæØÑåÏï（Ï»Ûï B2）K光照射m影

 加熱†冷却jJ
T’#微生物増殖æμªKA‘"◯

響˜受P†XN#低C酸素濃度fAbe„#光増感

 60 °
J‘設備¯μÄ†運転¯μÄKJJ‘"◯
C以物質fA‘æØÑåÏï˜含有X‘牛乳j光照射X

上m温度帯n#×£Ÿ»ïÍª質K熱変性X‘温度‘g#活性酸素K生成V#酸化˜促進X‘8,9)"

 沸騰jŠ‘香気成分méμihK発生
帯fA‘"◯X‘11)"

酵素的酸化n#æÍô¸等m酵素jŠ‘分解fA‘"微生物由来mæÍô¸m場合#耐熱性K高N#

上記m 4 cm問題˜解決X‘^ƒj開発T’^

失活TZ‘Rgn難VC3)"\m^ƒ#製造工程中mK低温脱気法IŠr低温脱気装置fA‘"低温脱m温度˜管理V#微生物増殖˜制御X‘必要KA気法n生乳˜低温m}}圧力噴霧jŠbe微細i液‘"生乳由来mæÍô¸m場合#酸化n#脂肪球皮滴（50～1000 mm）jV#表面積˜拡大X‘Rgf

膜m損傷j影響T’‘^ƒ#撹拌等m操作f牛乳中

脱気効率˜高ƒe#減圧雰囲気下jT‹XRgjŠ

j酸素˜取Œ込}iCŠEj工夫˜X‘Rgf抑制

Œ#沸騰TZ‘RgiN低温m生乳J‹瞬間的j酸X‘RgKfL‘3)"

素˜除去X‘方法fA‘（図 1 )11) "Rm処理方法

Šbe#生乳本来m風味˜保c^ƒjn#生乳中

fn#生乳m温度n凍結点J‹ 20 °C 以下gVeC

m溶存酸素˜除去V#\m後#遮光X‘RgjŠŒ

‘K#特j# 6 ～ 7 °C f良好i脱酸素効果K得‹’酸化˜抑制X‘RgK重要fA‘"

eC‘"Rm方法fn#当初約 10 ppm 存在V^牛
乳中m溶存酸素濃度K 2 ppm 以下j減少VeC‘"
低温脱気処理˜行b^時m官能評価m結果˜図 2Vol. 68. 2018―2―

素˜含‚牛乳˜脱泡»ïªj導入Ve大部分m窒素
˜分離Vcc#液面上m泡m層˜消X^ƒj窒素投入前m生乳m一部˜分岐Ve噴霧X‘構成gibe
C‘"噴霧T’‘乳n工程上#事前j窒素K吹L込}’iCK#脱泡»ïª中f噴霧T’‘際j»ïª内m窒素g接触X‘^ƒ脱酸素T’‘gVeC‘12) "Rm溶存酸素m低減工程jcCen#特許
K取得T’eC‘13,14)"}^#殺菌工程以降f脱酸素˜行EgCE方法„
図1

減圧脱気法g低温脱気法m比較11)

実現T’eC‘"加熱殺菌工程m前ŠŒ„加熱殺菌工程˜経^後#IŠr保存jIP‘溶存酸素jŠ‘
影響K大LCgCE考Gj基dL#脱酸素˜実施Z
Y#生乳˜加熱殺菌後j不活性§μ（窒素K好}V
CgVeC‘）f置換T’^無菌»ïªj貯留V#T‹j\m生乳˜大気J‹遮蔽Ve酸素Ìæ›製mA‘包装容器j充填X‘方法K実用化T’eC‘"
iI#Rm方法fn#加熱殺菌法jcCen½áô
Òåô式熱交換方式†ÓèôÄ式熱交換方式ihm
間接加熱殺菌法f„ŠCK#風味˜ŠŒ良NX‘^ƒjnμ½ôÜŸï´¢ª³ãï方式†μ½ôÜŸïÑáô´ãï方式m直接加熱殺菌法KŠŒ好}V

図2

低温脱気処理˜行b^時m官能評価結果11)

CgVeC‘15)"

4.

j示X"評価n採点法f行C#暗所保存品˜基準（0 点）gVe評価VeC‘"光照射条件n2000 lx#

容器jŠ‘光劣化防止技術

光照射jŠ‘酸化12 時間˜ 1 日分gVeC‘"外側m実線K低温脱乳˜酸化TZ‘要因m一cj光jŠ‘影響KA気処理˜V^牛乳#内側m点線K低温脱気処理˜V‘"牛乳n蛍光灯m光照射˜受P‘g#揮発性物質

eCiC対照品˜表VeC‘"低温脱気処理V^牛m生成jŠ‘¥ÑÑèôÌô（光酸化臭生成）#成乳fn各項目jICe評点m低下K少iN#対照品

分m分解jŠ‘栄養価m低下ihK起R‘可能性K

j対Ve有意j良好i結果K示T’^11)"

A‘16) "光増感酸化m酸化機構n低温#低酸素下f„光KA’o反応K進行X‘RgK特徴fA

‘17,18)"\m^ƒ#光酸化臭˜防止X‘jn#脱酸

不活性§μ˜利用V^溶存酸素m除去
低温fm酸素除去m他j#減圧脱気法m問題˜回素工程˜経‘_Pfn十分fiN#光˜遮断X‘以避X‘^ƒj#窒素§μihm不活性§μ˜接触T

外j有効i対策K無CRgJ‹#容器包装jŠ‘遮Ze溶存酸素g置換X‘Rgf溶存酸素量˜低下T

光K酸化˜防O上f重要gi‘19) "牛乳成分m中Z#\m後殺菌X‘RgjŠŒ実現X‘方法„Afn#Ï»Ûï#»ïÍª質#脂質ihK光照射j‘"Rm方法fn#気体m吹L込~jŠbe生乳m

ŠŒT}U}i影響˜受P#¥ÑÑèôÌô˜引L

発泡K問題gi‘^ƒ#工程ÄåÒç˜防止X‘^

起RXRgK知‹’eC‘"\m中f„水溶性Ï»ƒj泡˜取Œ除N工程K必要gi‘"脱泡工程n窒ÛïmæØÑåÏï（Ï»Ûï B2）K蛍光灯jŠ

―3―

乳業

技術

図3

光jŠ‘牛乳風味m劣化機構

図4‘光照射jŠbe分解V#風味j影響X‘RgK確

牛乳製品jIP‘紙容器

認T’eC‘16)（図 3）"
表1

æØÑåÏïm分解n照射波長m影響˜強N受P#520 nm 以下m波長#特j 450 nm m照射光jIC®ôÒçÄ¿Ó紙容器牛乳jIP‘赤色印刷
m光劣化抑制効果（ 2000 lx 1, 2 時間照射－12時間非照射#2 日間10°C保存）

e最„分解X‘RgK知‹’eC‘"}^#光照射

赤色印刷品 印刷無V品

jŠ‘æØÑåÏïm酸化還元反応n牛乳中›ÛÊ

官能評価点※1›çÃÎÅ類生成量※2(ppb)

酸m分解反応j関与VeIŒ#Rm分解生成物K¥－0.26
3.0－1.15
8.3※1 光照射˜ViC標準品gm比較評価（30名m社内専用ÍÉåôjŠ‘評価）－3JiŒ好}VNiC～3JiŒ好}VC
m 7 段階評価※2 2Heptenal, Octenal, t,2Heptenal, Nonanal,t,2Octenal, t,2Nonenal, t,2Decenal m合計値
第41回全日本包装技術研究大会（2003)

ÑÑèôÌô˜感WTZ‘原因物質m一cgi‘g考G‹’eC‘19) "光n酸素KA‘Rgf酸化還
元 反 応 j 与 G ‘ 影 響 K 大 L N i ‘ K20) # 牛 乳 m¦ôÄï包材f酸素˜遮断X‘Rgn難VC^ƒ#光jŠ‘酸化˜防止X‘方法gVen遮光性m高C
包材m利用K効果的fA‘"}^#波長K 300 nm
以下m紫外線K光劣化j寄与X‘対象物fn#可視³á感„損i•’eV}E"}^#光照射jŠŒ¥光˜透過V#紫外線m~˜遮断X‘紫外線透過防止ÑÑèôÌôV^牛乳中m微量成分˜分析X‘g#剤„有効fA‘"Ô¨±Æôç†ÔÓÂÆôç#¥ªÂÆôç等m›
çÃÎÅ類K増加VeIŒ#R’‹微量成分m量g



牛乳容器m遮光

官能評価jIP‘¥ÑÑèôÌô度合Cjn高C相牛乳容器gVe最„一般的j用C‹’eC‘紙容関性K認ƒ‹’‘RgK報告T’eC‘21) "Rm器（図 4）n#最近m研究jICe#μôÍô等jŠEi知見˜踏}G#紙容器jcCe„牛乳m光j

IP‘店頭陳列状態fm光照射f„牛乳j¥ÑÑŠ‘¥ÑÑèôÌô˜制御X‘gCE観点J‹遮光èôÌô˜生W‘可能性K明‹JgibeC性˜高ƒ‘研究K進ƒ‹’eC‘"紙容器m遮光性‘21) "近年fn#¯ïÏÇ£ïμμÄ›等 24 時間˜高ƒ‘代表的i方法gVen大LN分Pe二cA

営業˜行beC‘店舗„多N見‹’‘ŠEjiŒ#Œ#一cn印刷jŠ‘方法#„E一cn紙m材質構

店頭陳列時m光劣化}^n長時間m光照射m影響n成m工夫jŠ‘方法fA‘"中f„前者n容器¯μ以前j„増Ve注意XxL品質低下m要因gibe

Äjzg™h影響iN最„効率的且c効果的j遮光C‘"表 1 j示X通Œ#印刷VeCiC紙容器m性˜高ƒ‘RgK可能i方法fA‘"高C遮光率˜

場合#蛍光灯jŠ‘2000 lx m光˜24時間照射V^

付与X‘jn#¦ôØïÒå¿ª等˜利用V^黒色„mn光照射ViC„mg官能評価˜行C比較X‘

印刷K最良fA‘K#印刷色n容器Ã²Ÿï上非常

g#明‹Jj¥ÑÑèôÌôK進™fIŒ#Ñè¿j重要i要素fAŒ#商品ŸÝô´†ÒåïÅŸ

Vol. 68. 2018

―4―

図5

紙容器m全光線透過率（印刷iVg赤色印刷

図6m比較)

蛍光灯g LED 照明m波長jŠ‘分光照射度

Ýô´#¯ôÙèôÄ¦åôj„十分配慮V^印刷

mÍçÓ品質˜低下TZ‘恐’KA‘RgK難点g

色m選択K求ƒ‹’‘"黒色以外fn#濃紺†濃Ve挙Q‹’eC‘22)"

茶#濃赤色ih„遮光性˜高ƒ‘mj有効i色調f

A‘"\m中f„特j濃赤色n¥ÑÑèôÌôj寄蛍光灯J‹ LED 照明w

与X‘波長領域m遮光率K高N#印刷ŸïªjÕï

近年#省£Éç©ô#長寿命#環境負荷m高C水§å˜用C^容器K採用T’eC‘22) "Õï§å

銀˜含}iC等m特徴KA‘ LED（Light emitting

gn酸化鉄m別名fAŒ#古NJ‹寺社建築†漆器diode ）照明K多Nm店頭f用C‹’eC‘"経済m朱gVe広N利用T’eL^"高C紫外線散乱効

産業省K掲Q‘「£Éç©ô基本計画」等˜背景j#果˜有X‘RgJ‹#現代fn化粧品ihj„用途

照明m主流n蛍光灯J‹ LED 照明j移行VeC‘"

K広}beC‘"図 5 n赤色印刷˜施V^®ôÒ

LED 照明n蛍光灯g比較X‘g波長域nz{同等çÄ¿Ó紙容器m光線透過率˜分光光度計je測定

fA‘K#分光放射照度mÐôªgi‘波長g強度

V^結果fA‘"印刷VeCiC無地m紙容器fn

K異i‘（図 6 ）"}^#使用用途jŠbe波形K

350 nm ŠŒ長波長m領域jICe光K透過VeC

異i‘光源˜用C‘RgKAŒ#例Go生鮮食品†‘mj対V#赤色印刷V^„mnæØÑåÏïm最惣菜jn店頭fm陳列時j美味VN見Z‘^ƒ#

大吸収波長帯fA‘ 400 ～ 550 nm m波長域jICÐôªm波長m領域˜ 650nm 程度m長波長j設計e„光˜遮断VeC‘RgK分J‘"T‹j赤色印

VeC‘例„多C"\m^ƒ#店頭f使用T’eC

刷jŠŒ遮光性˜高ƒ^紙容器n#蛍光灯照射条件‘照明波長†陳列方法m実態j合•Z^遮光性˜有下jIP‘牛乳m保存性j関Ve光劣化抑制m効果

X‘容器設計K必要gibeN‘"

KA‘RgK確認T’eC‘"RmŠEi印刷jŠ

5.

‘遮光技術K製品j採用T’^事例n多N~‹’#

溶存酸素m除去g遮光技術m組~合•Z

今後„印刷色†Ÿïª#顔料m選択#印刷Ã²Ÿï

遮光jŠ‘酸化防止jcCen検討K進ƒ‹’em最適化ihT}U}i工夫jŠŒ新VC遮光紙容C‘K#溶存酸素m影響˜大LN受P‘^ƒ#容器器K開発T’‘„mg考G‹’‘23) "一方#材質

m対策m~f酸化m影響˜完全j無NXRgn難V構成jŠ‘遮光性向上技術jcCen#原紙˜厚NC"\m^ƒ#遮光性容器g加熱殺菌時m酸化m影

Ve印刷適正向上m^ƒjªèô¯ôÄ層˜配V^

響˜少iNX‘技法g˜組~合•Z^研究K行•’„m24) #›çÛ箔˜遮光層gVe配V^®ôÒçeC‘"一例˜挙Q‘g#生乳˜低温#非沸騰m条Ä¿Ó紙容器ihK実際j商品化T’eC‘"VJ

件下f減圧脱気処理Ve溶存酸素濃度˜ 2 ppm 以VR’‹m材質構成n#紙容器˜æ±ŸªçX‘際下}f低下TZ^m`j殺菌処理X‘RgjŠŒ#―5―

乳業

技術

}#牛乳m様々i酸化反応機構j影響X‘酸素˜短時間f除去X‘「ICVT¨ôÓ製法」˜開発V^"}^#店頭†家庭fm保蔵中m照明jŠ‘光誘導酸化˜抑G‘^ƒ#æØÑåÏï（Ï»Ûï B2）K分解V†XC波長光˜¦¿ÄfL‘印刷色#Ÿï
ª#顔料˜見出V#牛乳容器j採用V^"T‹j ,低温jIP‘酸素除去g遮光性容器˜組~合•Z‘
Rgf#ŠŒÑè¿³ái風味˜維持X‘RgKf
L^"店頭fm照明n#蛍光灯J‹ LED 照明w移図7

行K進~#今後 , 店頭fm光照射条件˜加味Ve容

遮光性容器jŠ‘官能評価結果

器設計˜行Go#ŠŒ酸化˜抑G‹’‘可能„出eL^"本稿˜起点j#乳業業界gVeŠŒ一層技術›çÃÎÅ類m生成量˜非脱気処理品m 80 }f

開発K進~#生乳本来m風味˜食卓j届P‹’‘R

抑制V#官能特性jICe風味†Ñè¿³á感j優

gKfL’o幸CfA‘"’^牛乳K得‹’‘RgK報告T’eC‘25) "R

引 用 文 献m殺菌技術˜用C^牛乳n#赤色印刷˜V^遮光性紙容器g組~合•Z‘Rgf#「総合的i好}VT」

1)

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乳業

技術