会津嶺新春公開講座

お菓子の
風景を
旅行く

株式会社長門屋本店 代表取締役会長

鈴木 隆雄 氏座の内容をお届けします。

好評を博している会津嶺新春公開講戦とその情熱にも及びます。

らに話は、長門屋の菓子づくりへの挑

原点についてお話いただきました。さの歴史を振り返りながら、おいしさの古の昔から人々の身近にあったお菓子

門屋五代目の鈴木隆雄氏をお招きし、ます。会津嶺新春公開講座では、長羊羹ファンタジア」
Me to The Moon
が数々の賞を受賞し、注目を集めていでアーティスティックな和菓子「 Fly屋」。近年、羊羹の概念を覆す斬新的

江戸時代から続く老舗菓子店「長門講師

8

老舗菓子屋として
会津の新時代を担う
昨今、福島の日本酒は全国新酒鑑評会で七年連続金賞に輝いています。特に会津のお酒は海外でも評判が高く、非常に目覚ましい活
躍をしています。また伝統野菜をはじめ、会津に昔からあった健康にいいもの、おいしいもの、家族
み ん な で 楽 し く 食 べ ら れ る も の、
そういったものにもう一度光を当て 直 そ う と い う 動 き も あ り ま す。
そう考えると、歴史と文化と伝統ある会津に、今新しい息吹が芽生
えているような感じがいたします。
私どもも菓子屋として、新しい会津に貢献できるような、いろい
ろな取り組みをしているところ
でございます。
さ て、 今 回 は「 お 菓 子 の 風 景を旅行く」という演題を掲げさせ て い た だ き ま し た。 お 菓 子 というものは、私たちの暮らしにあ
まりにも身近なもので、いろいろ
な 表 情 を 持 っ て い ま す。 例 え ば、
お菓子と歳時記。お正月にはお餅を食べ、お節句には豆をまき、五月には菱巻き団子をいただく。このように一年二十四節に深くちな ん だ お 菓 子 が あ り ま す。 ま た、
健康との関わり、器との関係もあり ま す。 夏 は 涼 し く ガ ラ ス の 器で、 冬 は 朱 塗 り の 器 で い た だ く。
食 べ る 前 に 目 で 楽 し め れ ば、 もっ と 深 く 味 わ う こ と が で き ま す。
このようにお菓子は、私たちの暮らしと深く結び付いています。

9

幼い頃のおいしい思い出が
幸せの記憶となる
これは私が子供の頃の話です
が、かつて当店では「山鹿あられ」というお菓子をつくっていました。このお菓子は小麦粉をこねてホテルニュパレスで行なわれた公開講座には多くの読者が足を運んだ

から多少発酵させた後、中に少し塩味を入れ、熱々の油で揚げてこんがり焼きます。そこに黒砂糖をかける。ドーナツと揚げかりんとうの中間のようなお菓子です。
子供の頃、学校が終わると、友だちだけでなく上級生も下級生
も、みんなぞろぞろと私の後ろをつ い て く る。 俺 っ て 人 気 が あ る
んだな、なんて考えていたのです
が、実は全くの見当外れ。みんな
はお菓子の出来損ないを食べたくてついてきているということを後で聞いて、なるほど、とんだ勘違いをしていたものだと思いました。
油で揚げた山鹿あられの中には売り物にならないものも混じっ て い ま し た。 そ れ ら を 熱 い う
ちに砂糖袋を切った粗末な紙に包 ん で、 お 店 の 人 が「 は い、 あな た 」、「 は い、 あ な た 」、 と い って 子 供 た ち に 渡 し て く れ ま し た。
学校が終わって、遊んだ後のおやつですから、とてもおいしい。首の 上 の 舌 が お い し い の で は な く、
おなかがおいしいわけです。
たわいもない話ですが、実はこれが味、おいしさの原点といえる
ものなのです。幼い頃に生理的においしいと思ったものは、無条件にもっと食べたいという思いの原点であり、食べると幸せになるという印象が成長の過程で育まれていく。お菓子は、おいしいものを食べたときの幸福感と深く関わっているのだと考えております。
甘味の始まりは
木の実や果物だった「 お 菓 子 」 の「 菓 」 は、 草 か ん
むりに「果」と書きます。草かんむりを取ると果物の「果」になります。そもそもお菓子は木の実や
あ ま づ ら果物のことでした。甘葛煎という草の実を切ると中から樹液が出てくるのですが、この樹液を煮詰めると、糖度 度程の水あめに近いものが出来ます。昔の高貴な方は、このようなものを甘味として取っておりました。このころに書かれた『延喜式』という書物の中に、 当 時、 様 々 な 国 が 中 央 の 朝
廷 に 寄 進 し た も の が、 ノ イ チ ゴ、グミ、クリ、カキなど、すべて自然の木の実、果物であったという記述があります。おそらく会津でも秋になると木の実などを食べ7010ていたのではないでしょうか。
奈 良・ 平 安 時 代 に は 遣 隋 使 や、
遣 唐 使 が 中 国 か ら 文 化、 社 会 制
度、法律、宗教、建築技術などを日本にもたらします。恐らくこの時、食に関わるものも持ち込まれたのでしょう。代表的なものに神饌菓子という揚げ菓子のようなも の が あ り ま す。 人 が 食 べ る 前に、 神 様 が お 食 べ に な る も の で、宗教儀式で使う道具に似せたものをお菓子としてお供えしていたそうです。
こ の 時 代、 会 津 に は 徳 一 菩 薩が お ら れ ま し た。 徳 一 菩 薩 は 京
都で修行を積まれた位の高いお坊さんです。これは私の個人的な推測ですが、中央になぞらえて神饌菓子に似せたようなものをお作 り に な っ て い た の で は な い か、
恐らくこれが、会津における最初のお菓子でなかったかと思っています。
お茶の伝来により多様化するお菓子
鎌倉時代には中国の宋から栄西という方が緑茶の苗木を持ち帰 り、 そ れ を 煎 じ て 飲 む と い う、
喫茶の作法、習慣が新しく始まりました。この当時は高価で貴重な物でしたので、お茶というよりは
薬 と し て 飲 ま れ て い た よ う で す。
そのうち、お茶と一緒にお菓子を食べるようになります。お茶の渋みのそばに甘いお菓子を置いて両方をおいしくいただくという喫茶というものが始まります。
十六世紀になると、ポルトガル
船 が 出 入 り す る よ う に な り、 西洋の文化が入ってきます。主にイエズス会のザビエルなどが布教のために来るわけですが、この布教 活 動 に お 菓 子 を 使 っ た の で す。
長崎ではミサが始まる前にカステラを食べたとか、ミサに参加した後、金平糖をもらって帰ったと
い う よ う な 記 述 が 残 っ て い ま す。
おそらく今まで口にしたことがないような甘さを経験して、こんなおいしいものがあるのだろう
かという驚きがあったのではな
いかと思います。その後、長崎に出 島 が 出 来 ま す が、 記 録 に よ ると、出島砂糖と言われる砂糖の一年間の消費量が三千五百トンあったといわれています。短期間で11

大量の甘味が日本各地に浸透していったことになります。
こ の 南 蛮 の 時 代、 会 津 に い たの が 蒲 生 氏 郷 公 で す。 氏 郷 公 は
非 常 に 教 養 が 高 く、 力 も あ っ た。
千利休の七人の弟子、利休七哲の筆頭格に置かれているほどの人物です。この方が近江の日野から会津にやってきて、いま我々が暮らしている会津城下の基本的な町割を短期間で設計されました。
利休は豊臣秀吉に切腹を命じられ 非 業 の 死 を 遂 げ ま す。 弟 子 た
ちは何とか利休が普及させた茶の湯を継承していきたいと、娘婿の 千 少 庵 を 会 津 に か く ま い ま す。
千 少 庵 は、 茶 室「 麟 閣 」 を 建 て、茶の湯を会津に広めようとしたのです。こうした教養人がいたことを考えても、会津の菓子の文化
レベルは相当高かったのではな
いかと推測されます。
会津藩番付表『五幅對』
こ こ に『 五 幅 對 』 と い う、 嘉
永五年に会津藩で編纂した番付
表 の よ う な も の が あ り ま す。 上に 見 出 し が あ り、 そ の 下 に 人 の
名 前 が 載 っ て い ま す。 お 城 を 中
心に左側には刀鍛冶、大医、医家、
流行り医と書いてあります。これは位の順に書かれているのですが、医者よりも刀をつくる人の方が上位に位置する時代でした。
右側には町方の者が載っていま す。 呉 服 屋、 味 噌 屋、 醤 油 屋。
名前だけで苗字はありません。芸
能、教養、神道、和歌、儒学、天文といったものもあります。会津ではすでにこの時代にいろいろなものが分類され成立していました。
菓子屋も出ています。真ん中には一番隆盛な店、一之町の小國屋さんの名前があります。小國屋さんは京都に修行に行かれて、京菓子のお免状をもらってきたお菓子屋さんでしたので、お祝いやハレの日のお菓子を作ってお城に出入りしていたと思います。お城に出 向 い て お 菓 子 を 作 る と き に は、
お風呂に入って体を清め、白装束を付け、お菓子を作る部屋にはしめ縄を張り、その中で菓子作りをしたというようなお話も聞いています。小國屋さんの隣には、長門
12

屋の名前が載っています。
「 名 産 」 の 中 に「 む き 胡 桃 」 があります。私どもでもクルミを非常に多く使いますので、とても気になる記述です。
クルミは木になっています。九
月半ばになると青い実を付け、八～一〇個で一房になります。十月初めころになると、次第に熟して真っ黒になり、その後、外皮が取れて、中からクルミの殻だけ見えるようになる。このくらいになると 少 し 揺 す っ た だ け で、 ぽ ろ っと 落 ち る。 表 面 の 果 肉 を 取 る と、皆さんがよくご覧になるクルミの殻が出てきます。むき胡桃という の は、 こ の 殻 の 中 の 仁 と 呼 ばれ る 部 分 の こ と を い い ま す。 それをそのまま取り出したものが会 津 の 名 産 に な っ て い る の で す。
昭和初期の記録によると、このむ
き 胡 桃 は 喜 多 方、 坂 下、 会 津 若
松 を 含 め て 三 十 四、五 件 の 業 者 がい ま し た。 一 つ の 生 業 で こ れ ほ
どの軒数があるということは立派 な 産 業 だ っ た と い う こ と で す。
しかし、いまは、会津で二軒しか残っていません。
戊辰戦争後、いち早く立ち上がった菓子屋
戊辰戦争を経て、明治時代がやってきます。明治政府の元で様々な 職 業 が 自 由 化 さ れ ま し た。 当時、会津若松の城下は激しい戦い
によって町割りが崩れたままでし た が、 自 然 発 生 的 に お 菓 子 屋
さ ん が 出 て き ま し た。 な ぜ か と
言 う と、 農 家 の 方 々 が つ く る 豆、米といった穀物でお菓子が出来るからです。そのため菓子屋は割合に立ち直るのが早かった。明治三年、戊辰戦争からたった三年で菓子は生菓子と雑菓子の二つに分かれます。生菓子は位の高い人に納められたり、お金持ちの人が食 べ た り、 ハ レ の 日、 つ ま り 特

様々なジャンルのベスト５が記されていたという13

別な日に式菓子として使うという こ と が あ り ま し た。 そ の 一 方、穀物を使って簡単にできる菓子を作る菓子屋がありました。
明治十年には会津に菓子組合が出来ます。この年、国力を増すため、お菓子にも国税を課すという法律が出来ます。会津のお菓子屋さんたちは、今まで納めなくてもよかったのにお金を取られてしまうということで、組合を設立
して団体として国会に陳情しよう と し ま す。 結 束 を 高 め る た め、
違反者には違約金を課すという厳しい内容の規約をつくったりもしたようです。
この頃「砂糖縄かけ事件」が起こります。これは、お菓子屋が砂糖を扱う問屋から砂糖を仕入れる際、問屋さんが砂糖の目方を計るのですが、何と縄の重さまで入れた重さで砂糖の代金を出してい た と い う の で す。 こ れ は ず るい。でも、お菓子屋さんは砂糖が手に入らないと困るので黙認していましたが、どう考えてもおか
しいとみんなが言い出して、組合と し て、 今 ま で の 縄 の 重 さ を 引
け と い う ト ラ ブ ル が 起 き ま し た。

そういうことを交渉できるような状態にまでなったということです。
令和の時代は美味しさ＋機能性
戊辰の役から割合に短い期間でお菓子屋は繁盛しました。ということは、食べる方も、結構食べていたということになります。生活の中で、重労働の合間に少しお茶を飲んでお菓子を食べるとか、お世話になった人にまんじゅうでも持っていこうかとか、お菓子は生
活に深く広く根付いていたといえるのではないかと思います。
大 正・ 昭 和 に 入 る と ド ー ナ ツ、
ショートケーキ、キャラメル、チョコレートなど、今でもなじみのあるお菓子が急速に一般化します。
ショートケーキは、皆さんもご存じの不二家が日本で最初に作りました。キャラメルは、横浜の森永
キャラメルによって、安価で大量につくられ、急速に普及します。
チ ョ コ レ ー ト は、 風 月 堂 で す。
「千代古齢糖」という名前で初めて世に出ることになります。

14

近年は、冷凍の技術が非常に発達しています。また、海外旅行も当たり前の時代です。異国の地で素敵なお菓子を見つけるといった体験を暮らしの中に取入れる
状 況 も 増 え て い ま す。 要 す る に、
国 際 化、 多 様 化 で す。 い ま や 誰
か に お 菓 子 を 贈 り た い 場 合、 デパ ー ト に 行 く の で は な く、 イ ン
タ ー ネ ッ ト を 利 用 す る 時 代 で す。
欲しいなと思うと、翌日には手に入るのです。お菓子を取り巻く環
境は大きく変化しているのです。
では、お菓子は今後どんな役割を担っていくのか。まず、栄養補給です。食べると体にいいという
こ と。 次 に コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン
ツール。さらには、その地域ならで は の 役 割。 い わ ば 食 文 化 で す。
そしておいしい心の栄養という役割。おいしいというだけではな
く、美容効果などの機能性をうたったお菓子へとだんだん変わってくるのではないでしょうか。
老舗の精神を隠し味に独創的なお菓子を生み出す
さ て、 こ れ ま で お 菓 子 に ま つ

わ る 外 側 の 話 を し て き ま し た が、ここからは、私ども長門屋についてお話をさせていただきます。
私どもの長門屋も先ほどの『五幅對』に名前が載っておりましたが、 あ の 頃 は 駄 菓 子 と か、 雑 菓子 を や っ て い ま し た。 最 近 は …、最近というのには明確なライン
が あ り ま す。 東 日 本 大 震 災 で す。
震 災 で 大 変 な 打 撃 を 受 け ま し た。
皆さんもおそらく大変なご苦労を さ れ た と 思 い ま す が、 そ の 当時、 会 津 に 来 て い た 修 学 旅 行 生が 震 災 後 九 割 来 な く な り ま し た。
そ の 後、 風 評 被 害 が 起 こ り ま した。福島のものというと、駄目だと い わ れ て し ま う。 多 く の こ と

会津若松市川原町にある長門屋本店

15

が 一 八 〇 度 ひ っ く り 返 り ま し た。
どうすればいいか、社内で何度も議論を重ねて、ようやく方向性を導き出しました。それは、現代及びこれからの社会に対して価値のある創造的なお菓子を発信して い く と い う こ と で す。 今 ま での 伝 統 や 形 を 守 る、 姿 か た ち をそのまま継承するということでは な く、 そ う い う 精 神 や 良 さ を
隠 し 味 の よ う に 受 け 継 ぎ な が ら、全く独創的なお菓子をつくっていくということです。私どもの挑戦が始まりました。
まずロゴマークを一新しました。「 長 」 を 今 と 昔 を つ な ぐ 橋 としてシンボライズしました。
最初のチャレンジはお茶席などで使われる「和三盆」というお砂 糖 の 菓 子 で す。
これをコーヒー用マドラ
ーにしたのです。普通の白砂糖マ
ドラーではなく、和三盆独特のまろ や か さ を 持 っ た も の に し た 点、
これが昔からの伝統を現代に生かすという発想です。
また、昔から作り続けている「とり 飴 」 と い う お 菓 子 が あ り ま す。
飴が柔らかいうちに鳥の形にするわけです。今までは赤と緑の色のお菓子しかなかったのですが、青色を作ることによって「幸せの青いとりあめ」という名前が付きました。ヨーロッパの童話に基づく話で、こうすることでプチギフト
や、記念日、結婚式などで配っていただけるものになりました。今までになかった新しい需要が発生

16
プチギフトとして喜ばれる「とり飴」

羊羹ファンタジア」「Fly Me To The Moon

したのです。
そして「 Fly Me To The Moon」です。羊羹ファンタジアというサ
ブタイトルが付いたこのお菓子は、 羊 羹 で す が 切 る た び に 断 面の 絵 が 変 わ り ま す。 翼 の 小 さ い
鳥がだんだん羽を広げて大きく
羽 ば た く。 月 は 三 日 月 か ら 半 月、
満月と満ちていく。切るたびに模様が変わり、ストーリーが始まる
わけです。しかもラブストーリーで す。 切 る 場 所 で 味 も 違 い ま す。
昔の羊羹は、万葉集などに文学性を見出したお菓子でしたが、このお菓子は季節感ではなく、時間の移ろいを表現しています。このお菓子は二〇一七年度のグッドデザイン賞を受賞しました。
会津の名産を守るため
クルミの栽培に着手
長門屋を代表するお菓子に「香木実」というクルミのお菓子があります。先ほどむき胡桃についてお話しましたが、クルミはかつて三十数軒あった業者がいまは、二軒しか残っていません。いずれも従事している方が非常に高齢にな っ て い ま す。
クルミのアクで手が汚れたり、 に お い が髪の毛に付いたりという点が敬遠されて若い後継者がいないのです。このままでは江戸時代から続く会津の特産品のむき胡桃が消えてしまう。そういう危機感が強くなってきました。
そこで、クルミを取り巻く現状を 広 く 訴 え、 仲 間 と と も に、 古来種のクルミを栽培する事業を始 め て い ま す。 会 津 ク ル ミ プ ロ
ジ ェ ク ト 協 議 会 と い う の で す が、庭師がいたり、サラリーマンがいたり、多種多様な方が会員です。
クルミは一本の木ですが、実を素材へのこだわりとともに、地域への貢献活動の一環として、鬼クルミの栽培に着手

17採るだけではありません。メープ
ルシロップのように非常においしい、甘い樹液が採れます。さらに皮を使って編み製品も出来ます。
殻はガーデニングに使えます。殻を細かく粉砕してミリ単位の粒子にすると研磨剤や住宅資材として使えます。一本の木で無駄になる
ところはありません。会津のクル
ミは極上品です。実が付くまで八年 く ら い か か り ま す の で、「志だ
けでも受け継ぎ、次世代につなげていけるよう頑張っているところ
でございます」。
たくさんの幸せを運ぶ「美は微なり」
最後に、「おいしい」ということ に つ い て。 中 国 に「 桃 李 物 言
わ ざ れ ど も、 下 自 ら 径 を な す 」と い う こ と わ ざ が あ り ま す。 桃李 と い う の は、 モ モ と ス モ モ のこ と で す。 下 に 径 を な す と い うの は、 道 が 出 来 る と い う こ と。
山にあるモモやスモモは一言も発せず、ひっそりとしているが、や が て 花 を 咲 か せ、 実 を 付 け、
熟 し、 い い 香 り を 出 す と、 そ れに誘われるように人々がその魅力 を 求 め て 足 を 運 び、 最 後 に は道が出来るという意味です。
おいしいものは人を魅了しま
す。 そ れ は、 幸 せ 感 を 持 っ て いるからです。「おいしい」という言葉を、「ああ、幸せだな」という 言 葉 に 置 き 換 え て も、 半 分 以
上は重なるのではないか。「おいしい」とは、「美しい味」と書きますが、「美は微なり」というのが私の考えです。美しいものは、
微 か な も の で あ る。 お い し い もの と、 ま あ ま あ お い し い も の は
微かな差なのです。少しの手間、
少 し の 工 夫、 少 し だ け 順 番 を 変
えたつくり方。こういう、「美は微 な り 」 と い う、 か す か な 違 いの中に無限のバリエーションの基礎があります。
まだまだ我々の勉強が足りない こ と だ ら け で、 毎 日 お 客 さ まから教えられることばかりなので す が、 こ れ か ら も 一 生 懸 命 に会 津 の 味、 会 津 の お 菓 子 を、 他の分野の方とも一緒に練り上げ、それが地域のためになれれば菓
子 屋 の 幸 せ、 と の 思 い で 頑 張 っていきたいと考えております。
18
写真提供 / 長門屋