味の素食の文化センター研究成果概要報告書＜2018 年度研究助成＞

フィリピンとインドネシアから見た東南アジアにおける伝統的なスイギュウ乳製品に関する食文化史的研究

佐賀大学大学院農学研究科・辻貴志
2020 年 4 月 10 日

味の素食の文化センター研究成果報告書＜2018 年度研究助成＞

フィリピンとインドネシアから見た東南アジアにおける伝統的なスイギュウ乳製品に関する食文化史的研究

辻貴志（佐賀大学大学院農学研究科）

1. はじめに東南アジアは「非乳利用文化圏」に位置づけられ、ヒト以外の動物のミルクは利用されてこなかった（平田ほか, 2015; 石毛, 2008）。しかし、フィリピンとインドネシアの局地では、スイギュウの搾乳が行われてきた（Tsuji, 2019）。これらの地域
では、スイギュウの搾乳は主要な生業と結び付き、生計の補助として行われると同時に、ミルクを発酵・加熱して乳製品を加工している。スイギュウのミルクの乳製品への加工は、乳糖不耐への対応と考えられるが、東南アジアでスイギュウを搾乳する理由は明確にされておらず、東南アジアの90％以上の人々が乳糖不耐であること(足立, 1998)、ミルクの味や臭いを忌避すること（辻, 2016）などが挙げられている。
乳製品は人々にとっての嗜好品であり、栄養的にも経済的にも無視できない存在である。ミルクの利用が国内全域で確認できないところに、スイギュウの乳製品の食文化史的な特徴が認められる
ため、フィリピンとインドネシア両地域におけるミルク生産と消費実態の調査は、食文化の多様性と多彩性を明らかにする上で重要な作業である。
そこで、本研究では、非乳利用文化圏であるフィリピンとインドネシアで地域的に継承されてきたスイギュウのミルクの生産と消費について明らかにすることで、スイギュウのミルクと乳製品の関係性と独特な特徴を描き出し、その食文化史に迫ることを目的とする。
2. 調査の概要
古くからスイギュウ（carabao）のミルクが利用されてきたフィリピンのブラカン州、ラグナ州、カヴィテ州、セブ州、サマール州で調査を実施した(cf. Aquino et al., 2011)。また、スイギュウのミルクを用いてケソン・プティ（kesong puti）と呼ばれ1るフレッシュ・チーズやパスティリアス（pastillas）と呼ばれる飴菓子の加工法や現地での流通にも着目した。
インドネシアでは南スマトラのパレンバン州で調査を行った。現地では、スイギュウ（kerbau）のミルクから、グロ・プアン（gulo puan）とサゴン・プアン（sagon puan）と呼ばれる飴菓子が盛んに加工されていることから、こちらも調査対象とした。
調査は 2019 年 4 月から 2020 年 3 月 8 日にかけて主に参与観察調査、計量調査、質問票調査によって実施した。調査言語は、フィリピンではタガログ語を使用し、インドネシアではインドネシア語の通訳に頼った。本文中の為替レートは 2019 年
9 月 9 日時点のものである。
3. スイギュウのミルクの生産
フィリピンでは 16 世紀に始まったスペインの統治期に、スイギュウのミルクの加工が行われていたとの記述が確認できる(cf. Alcina, 2004; モルガ , 1966)。搾乳用のスイギュウは、飼料としての草の豊富な水田地帯で主に飼養されているが、その数は少ない。一般的な農家の場合で、多くとも10 頭ほどである。スイギュウの搾乳可能期間は環境にもよるが、仔がいれば可能で、およそ 240 日間である。スイギュウは農家が搾乳し、ケソン・プティやパスティリアスの加工業者に配達する。ミルクの価格は１リットルあたり 100 ペソ（約 210円）である。搾乳用のスイギュウは、農耕や運搬に利用されるケースもあるが、スイギュウが健康な間は食肉用には利用しない。
一方、インドネシアのパレンバン州は湿地帯が多く、スイギュウの飼養が盛んに行われている。
人々はスイギュウを舎の中で飼養し、数十頭を放牧に出す。人々は共同でスイギュウを管理しており、一例だがスイギュウに仔が産まれると所有者

フィリピンとインドネシアから見た東南アジアにおける伝統的なスイギュウ乳製品に関する食文化史的研究と世話人の間で折半するなど、利益を分け合っている。この家畜預託の原理はフィリピンを始め世界各地で確認できる（辻, 2019b）。
雨季になるとスイギュウは広大な湿地に飛び込み草を食むため、人々は舟でスイギュウを管理する。搾乳は午前 5〜7 時に可能な限り毎日行われ、雨季には 1 頭のスイギュウから 1 チュパ（cepak）（約 1.25 リットル）のミルクが搾乳できる。乾季は 3〜4 頭から１チュパのミルクが得られる。ミル
クの値段は１チュパにつき 20,000 ルピア（約 200円）であるが、ミルクが豊富な雨季には 15,000 ルピア（約 150 円）に値が下がる。ミルクは主にグロ・プアンやサゴン・プアンに加工される。搾乳の他、成長したオスは農耕に利用されることはなく、肉用に売りに出される。
搾乳では、ミルクの分泌を促進するため、仔は母スイギュウの側に待機させられる。搾乳期間以外の時期は、人々は他の仕事に従事する。搾乳は、主な生業を補完するとともに、生計のリスクを軽減する生業複合に組み込まれていることがわかる。
4. スイギュウのミルクの消費
スイギュウのミルクは発酵・加熱して乳製品に加工され、砂糖、酢、塩などを調味料として使用する。各地域の加工品の概要と作成過程は下記の通りである。
フィリピンでは、スイギュウのミルクをヤシ酢で酸凝固し、ケソン・プティを加工する。地域によっては、仔ウシの第四胃であるレンネットがヤシ酢と同じように利用される（小崎ほか, 2001）。ケ
ソン・プティの栄養素は牛乳より富み、特にカルシウムとエネルギーの割合が高いことがわかってどであり、20 個を箱に詰め、180 ペソ（約 360 円）で販売される（辻, 2018b, 2019d）。
インドネシアでは、スマトラ島北部から中部にかけてダディヒ（dadih）と呼ばれるスイギュウのミルクを乳酸発酵させた発酵乳が確認できる（cf.
有賀, 1997; 平田・浦島, 2011）。ダディヒとはサンスクリット起源の単語であり、おそらくヒンドゥー教の導入により舶来した乳製品である考えられる。しかし、調査を行ったスマトラ島南部ではほとんど加工されていない。
スマトラ島南部では、ダディヒよりもグロ・プアンやサゴン・プアンの方が普及している。グロ・プアンはスイギュウのミルクと砂糖を煮詰めて水分を飛ばし加工する。サゴン・プアンもほぼ同じ加工法であるが、鶏卵を混ぜ、粉末状になるまで煮詰める点でグロ・プアンとは異なる。1 キログラ
ムあたり、グロ・プアンは 80,000 ルピア（約 800円）、サゴン・プアンは 120,000 ルピア（約１,200円）で取り引きされる。サゴン・プアンの方が日持ちがするため値段が高い。
以上、スイギュウのミルクは、フィリピンとインドネシアでは、乳酸発酵あるいは煮詰めて乳製品に加工されている。どちらの地域においても加工体系が似通っており、熱帯という高気温などにより体力が奪われやすく、甘いものを必要とする環境では乳製品をたしなむとともに（平田ほか2015）、乳糖不耐への対応であると考えられる。そのため、東南アジアではスイギュウのミルク利用は、フィリピンとインドネシアにおいて独特に発展してきたと考えられる。
5.おわりに−新たなミルクの生産と消費
古い形式のスイギュウの搾乳は、数頭の個体から１リットル程度のミルクを得て、その日に必要な収入を確保するにとどまっている。農家は生計の向上を計っているが、在来種のスイギュウから得られるミルクの量が限られている。そのため、両国の政府はスイギュウ研究所を設立し、スイギ
ュウのミルクの生産性を高め、農家の生計向上を図るためにスイギュウおよびその乳製品の将来的な可能性を追求している。
フィリピンでは、1996 年にフィリピン・スイギ
ュウ研究所（Philippine Carabao Center：PCC）が国内各地で設けられ、農家の統合によって経済的な安定をもたらそうとしている。例えば、海外に多いる（Chinte-Sanchez, 2008）。加工法は、まず 70℃ほどでミルクを殺菌してから酢を加えるとミルクが酸凝固してカードとなる。そして、ホエイを除去した後、塩で調味し、バナナの葉で梱包して完成する。ケソン・プティの重量は 50 グラム程度であり、仲買人や行商人によって地域内外に運ばれ、1 つ 20〜30 ペソで売買される（辻, 2017a, 2017b,2017c, 2017d, 2020a）。
パスティリアスは、加熱したミルクに砂糖を加えペースト状になるまで煮詰めて加工する。そして、適量を切り分け砂糖をまぶし、包装紙で包んで完成する。パスティリアスの重量は 15 グラムほ2

味の素食の文化センター研究成果報告書
く依存している乳製品の輸入から自立する目的の一端として、スイギュウのミルクの利用を促進するために、在来種のスイギュウに代えてムラー種（buffalo）や交配種をローンで農家に貸し出し、スイギュウに仔が産まれると返済するシステムを採っている。また、農家と共同で新しい乳製品を開発するなどスイギュウのミルクの人気を高める活動を展開している（辻ほか, 2017）。ムラー種は、ブルガリア、インド、アメリカ、ブラジル、イタリ
アから輸入されており、1 日あたり在来種の 5 倍にあたる 5 リットル程度のミルクを分泌し、搾乳
可 能 期 間 も 305 日 間 と 在 来 種 に 比 べ て 長 い（Borghese, 2005）。そのため、スイギュウ研究所は在来種ではなくムラー種の利用を推奨している。
その結果、古くから在来種を搾乳してきた地域でも、しだいにムラー種の利用が進んでいる。農家でない人々もスイギュウ研究所の活動に刺激され、乳生産および乳加工ビジネスに参入している（辻,。
2018c, 2020b; 辻ほか, 2018a, 2018b）
以上のように、フィリピンではスイギュウ研究所が国家的に古いスイギュウの搾乳文化をムラー種を用いた酪農文化に移行させようと挑戦し、在来種のスイギュウからムラー種への置き換わりが進みつつある。最終的には、在来種とムラー種の間で戻し交配を行い、交配種が第 4 世代になるとムラー種と同様の能力があるとみなされる（Philippine Carabao Center, 2009）。国策として、ス
イギュウ酪農文化は活発になり農家の生業も徐々に好転している。一方、インドネシアでもムラー種の導入と農家の生計向上がフィリピンにならって開始され、2016 年に南スマトラのパレンバン州にスイギュウ研究所（Swamp Buffalo Centre: SBC）が設立した。
また、パレンバン州では新しい乳製品も開発されている。例えば、児童の栄養状態の改善のためスイギュウのミルクを使ったゼリー（jelly susu）が、農家を巻き込んで、地元の大学、政府機関、財団などにより加工されている。
古い形式のスイギュウのミルク利用はフィリピ
ンとインドネシア両国において長い間実践されてきたが、ムラー種を利用した新たなミルク利用が導入され、政府の政策のもとより多くのミルクを生産する農家の酪農家化が始まっている。両国におけるスイギュウのミルクの利用は将来的に大きく変貌すると予想される。調査の結果、上記のと3おり東南アジアでスイギュウのミルクを乳製品として親しんできた人々の近現代における食文化史の一端を確認した。
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フィリピンとインドネシアから見た東南アジアにおける伝統的なスイギュウ乳製品に関する食文化史的研究

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