名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報第10号

2018年

《報告》

健康会席弁当箱の考案
1）

水口 笑菜
1）
齋藤 優里
1）
南 ふらの1）

1）

1）

上村 優衣
岸田 幸奈小池 杏佳1）
1）
1）
田中 あず紗野々山 咲来堀江 裕子
1）
1）
1 ，2 ）
渡邊 奈々美秦志織
塚原 丘美
1 ，2 ）
井澤 一郎

要旨【目的】 2 型糖尿病の食事療法のひとつとして、食物繊維→タンパク質・脂質→糖質の順番で栄養素を摂取することで食後血糖値の上昇を軽減する食べる順番療法が知られている。この食べる順番療法
は、高血圧・高脂血症などに対する抑制効果も期待できるため、 2 型糖尿病患者だけでなく、メタボリック症候群さらには一般の人を対象とした生活習慣病予防・健康増進のための食事法として用いることができる。しかし、栄養素などの栄養学的知識・興味が乏しい人がこの食事法の意義・方法を理解して実践することは容易ではないこと、多くの日本人はごはんとおかず類を交互に食べる食習慣をもっていることなどが、この食事法を普及させるためのハードルとなっている。そこでわれわれは、メタボリック症候群や一般の人が食べる順番療法を活用できる補助ツールを開発し、動脈硬化性疾患や 2 型糖尿病などの生活習慣病を予防することを目指す。
【方法】糖尿病教室などでの栄養指導に使用したり、メタボリック症候群や一般の人が、食べる順番療法を新しい健康的な食習慣として身につけることを補助するツールとして、食物繊維→タンパク質・脂質→糖質の順番で栄養素を摂取することを促す弁当箱である健康会席弁当箱を考案する。
【結果】食物繊維→タンパク質・脂質→糖質の順番で栄養素が摂取できる健康会席弁当箱のプロトタイプを作製した。この弁当箱は、食物繊維、タンパク質・脂質、糖質をそれぞれ充填する 3 つのスペースをもつ容器、 2 枚の仕切り板、および蓋からなる単純な構造をもち、通常の耐久性のある弁当箱としてだけでなく、使い捨て容器としても製作可能である。
【考察】今回考案した健康会席弁当箱を単に提供しただけでは、栄養素などの栄養学的知識・興味が乏しい一般の人に食べる順番療法を実践してもらうことは難しいため、この弁当箱に適応したレシピを作成する必要がある。今後さらに、食べる順番療法を応用して、若年～中年者向けのダイエットを目的とする新しい形状の弁当箱なども開発していきたいと考えている。
キーワード：糖尿病、メタボリックシンドローム、生活習慣病、食べる順番療法、健康会席弁当箱

食後の第一相インスリン分泌が低下することに

1 ．はじめにより高血糖として現れてくることが多い

1 ，2 ）。

2 型糖尿病は、インスリン作用およびインス

この食後（糖負荷後）高血糖は、心臓血管病発リン分泌能の低下により発症すると考えられて症の独立した危険因子でもあるため、食後血糖いる1 ，2 ）上昇を改善することは、 2 型糖尿病および動脈。これらのグルコース代謝異常はまず

1 ）名古屋学芸大学管理栄養学部
2 ）名古屋学芸大学大学院栄養科学研究科

57

硬化性疾患の発症予防・治療にとって重要であ

血糖値およびインスリン値の上昇が20～30％抑3）る 。

制されることを報告した19）。そして、外来治療

空腹時血糖値は主に、インスリンおよびグル中の 2 型糖尿病患者において、毎食、野菜をよカゴン分泌、肝臓と末梢臓器でのインスリン感

く噛んで摂取し、次にタンパク質の主菜を、最受性で決定されるが、これらの因子が食後血糖後にご飯などの炭水化物を摂取するように栄養

4）値の決定に占める比重は、50% 程度とされる 。

指導した群は、栄養指導を行わなかった群と比すなわち、食後血糖値を決定する因子は、食前較して、2.5年間の観察期間で HbA 1 c が低下し血糖値、食品成分（グリセミック・インデックス維持されることを認めたなど）、胃内容排出（gastric emptying）の速度、菜から摂取することを指導した群は、食品交換小腸の因子（グルコース吸収速度やインクレチ表を用いて食事療法を指導した従来群よりも、ン分泌）、インスリン分泌、肝臓および末梢臓器

HbA 1 c が低下することも報告した23）。これらにおけるグルコース取り込みなどである 4 - 6 ）。の結果より、食べる順番療法は、 2 型糖尿病患

近年、これらのうち特に、胃内容排出速度が食者が継続して実行可能な簡便で有効な食事療法

後血糖値の初期上昇（変動の約35% に影響）おであり、糖尿病予備群に対する早期の指導にもよび血糖上昇曲線下面積の重要な決定因子であ適していると報告している22-24）。食物繊維を最ることが明らかとなってきた

4 ，6 ，7 - 9 ）21，22）。さらに、毎食野。胃消化初に食べることが食べる順番療法の特徴である物の十二指腸への流入速度である胃内容排出速が、食物繊維は糖質の吸収を遅らせて食後血糖度は主に、十二指腸・空腸に流入した消化物（栄上昇の軽減する効果をもち、 2 型糖尿病の予防養素）によって引き起こされる神経刺激およ効果があることがよく知られており25-30）、特にび GLP-1、コレシストキニン、ペプチド YY な

水溶性食物繊維には胃内容排出を遅らせる作用

どの消化管ホルモン分泌によって胃蠕動運動ががあるとされる減弱する抑制性フィードバックで制御されてい質（サバの水煮あるいは牛肉の網焼き）を米飯る

31，32）6 ，10）。矢部らは、タンパク質・脂。インクレチンのひとつである GLP-1は、に先んじて摂取することが、食後の血糖を著明胃内容排出遅延作用をもつとともに、インスリに抑制すること、また、この際、GLP-1分泌がン分泌促進作用・グルカゴン分泌抑制作用・摂食促進され、胃内容排出時間が 2 倍以上延長して抑制作用を示すが 、GLP-1の食後血糖上昇のいることを明確に示した軽減効果は主に胃内容排出遅延作用によるもの

らは、タンパク質と野菜を摂取して15分後に炭11）12，13）とする報告もある

血糖値、食後インスリン値、血糖およびインス

14，15）

リン上昇曲線下面積が低下することを報告して、タンパク質と食物繊維を豊35，36）いる

富に含む補助食品 、オリーブオイル 、3-O- メ16）

17）

チルグルコース（代謝されないが SGLT 1 で輸送されるグルコース誘導体）など。同様に、Shukla

水化物を摂取すると、その逆の場合より、食後。

これらの研究結果をもとに、食事の前にホエイタンパク質33，34）。

上述のように今井らは、野菜・きのこ・海藻なを投与し、どの食物繊維をよく噛んで時間をかけて摂取

まずこれらの栄養素あるいは非栄養素を小腸粘し、次にタンパク質・脂質を含む魚料理や肉料膜に作用させて GLP-1などの分泌や胃内容排出

理の主菜を摂取し、最後に米飯、パン、果物な遅延を惹起し、食後血糖上昇を軽減させる方法

どの糖質を摂取するという食べる順番療法を開が報告されている

18）

14-18）

発したが。一方、ホエイタンパク

19，20）、彼らはこの食事法が、食後血糖質など特別な食品を前負荷するのではなく、通値のコントロールだけでなく、血圧や LDL- コ

常の食事の中で食品栄養素を摂取する順番を変レステロール値を低下させる効果ももつことかえ、野菜をまず摂取した後で糖質を摂取する食ら、一般の人の健康的な食事法として推奨して事法（食べる順番療法）が今井らによって開発さいる

れた

21，22，24，37）

19，20）。確かにこの食事法は、食品交換表。彼らはまず、野菜を米飯の前に摂取を用いる糖尿病の食事療法よりかなり簡便であすると、米飯を先に摂取した場合より、食後のるが22-24）、栄養素などの栄養学的知識・興味が乏58

健康会席弁当箱の考案（Adobe）を用いて作成した。

しい一般の人が、栄養指導を受けずに、この食事法の意義・方法を理解して継続的に実践することはそう容易ではないと推察される。また、

3 ．結果

われわれ多くの日本人は、日本の伝統的食文化の特質・美点である、ごはんとおかず類を交互食物繊維→タンパク質・脂質→糖質の順番でに食べる食習慣をもっているので、この食事法栄養素が摂取できる健康会席弁当箱のプロトタを取り入れにくいと考えられる。

イプを作製した（図 1 ）。この弁当箱は、①野

そこで我々は、糖尿病患者だけでなく、メタ菜・きのこなどの副菜（食物繊維）、②魚・肉なボリック症候群や一般の人が、食べる順番療法

どの主菜（タンパク質・脂質）、③米飯などの主を試すきっかけを作ったり、新しい食事スタイ食（糖質）を、それぞれ充填する 3 つのスペー

ルに慣れるための補助ツールを開発し、動脈硬スをもつ容器、 2 枚の仕切り板ⅠとⅡ、および化性疾患や 2 型糖尿病などの生活習慣病を予防蓋からなる単純で加工しやすい構造をもつ（図することを目指した。

1 A-C）。摂食する際にはまず、①のスペースに充填した食物繊維を摂取し（図 1 D）、これを摂取し終えると仕切り板Ⅰを取り除くことが2 ．方法できる（図 1 E）
。すると、②のスペースに充填

糖尿病教室などでの栄養指導に使用したり、した主菜のタンパク質・脂質を摂取することがメタボリック症候群や一般の人が、食べる順番できるようになり（図 1 E）
、これを摂取し終え療法を新しい健康的な食習慣として身につけるると、仕切り板Ⅱを取り除くことができる（図ことを補助するツールとして、食物繊維→タン

1 F）。そして最後に③のスペースに充填した米

パク質・脂質→糖質の順番で栄養素を摂取する

飯などの主食の糖質を摂取できる構造となってことを促す（強制する）弁当箱である健康会席いる（図 1 F）
。実際に弁当を詰める時には、ま弁当箱を考案した。弁当箱の構造図は、Sketch­

ず③のスペースに米飯（糖質）を詰めた後、仕Up 2017（無料版）および Photoshop elements

切り板Ⅱを挿入する（図 1 F）
。次に②のスペー

図 1 ．健康会席弁当箱の構造．

59

スに魚・肉・卵・大豆等の主菜（タンパク質・脂質）

弁当箱を提供しただけではその目的を達成するを詰め、仕切り板Ⅰを挿入する（図 1 E）
。最後

ことは難しい。すなわち、この弁当箱に充填すに①のスペースに野菜・きのこなどの副菜（食る料理のレシピが重要であると考えられる。わ物繊維）を詰め、蓋をして完成となる（図 1 C,

れわれは、そのレシピ作成をすでに開始していD）。この弁当箱は、1 つの栄養パートを食べ終るが、（ 1 ）安くて手に入りやすい食材を用いわらないと仕切り板を取り外すことができないる、（ 2 ）誰でも短時間で簡単に作ることがで構造になっているので、この順番で栄養素を摂きる、（ 3 ）独立した栄養パートごとに摂取す取することを強制できる弁当箱になっている。

るので、そのパートだけで満足でき、飽きのこ弁当箱の容量であるが、たとえば容量が600ない内容にする、などに留意して検討していml となるようにこの弁当箱を製作する場合、各る。また、 2 型糖尿病だけでなく動脈硬化性疾スペースは200 ml（縦 7 cm × 横 7 cm× 高さ4.1

患の予防も目指すため、動脈硬化性疾患予防のcm 程度）で、全体として縦 7 cm × 横21 cm×ための脂質異常症診療ガイド2018年版（日本動

高さ 5 cm 程度となるが、通勤でも携行しやす脈硬化学会編）38）の基準に基づいた栄養素含量い大きさであると考えられる。また、後述するの制限を設けてレシピ作成を行っている。

ように現在この弁当箱用のレシピを試作中であ今回考案した弁当箱は、糖尿病教室での栄養るが、600 ml の容量に600 kcal 程度のレシピを指導や、生活習慣病予備軍や一般の人が家庭で充填できることを確認している。

使用する用途で考案したものである。今後さらまた、本弁当箱を通常の耐久性のある弁当箱に我々は、食べる順番療法の応用利用として、としてだけでなく、使い捨て容器として製作す（ 1 ）若年～中年者向けのダイエットを目的とる場合、仕切り板の持ち手のところを図 1 G のする弁当箱、（ 2 ）企業の社員食堂における食ような形状にすれば紙の素材でも容易に成型すべる順番療法を取り入れた健康メニュー用の容ることが可能である。

器、（ 3 ）児童・生徒に対する栄養教育に活用するための弁当箱、（ 4 ）お花見などの時に野外で会席料理を楽しんでもらうための使い捨て弁

4 ．考察

当箱、として使用できる新しい形状の弁当箱・われわれは今回考案した弁当箱を健康会席弁容器を開発してきたいと考えている。

当箱と名付けたが、それは矢部らが指摘しているように、和食の代表的な食事形態である会席5 ．おわりに料理では、まず先付（食物繊維の供給）が出され、次に、向付（刺身）、鉢肴（焼き魚）などの和食は2013年にユネスコ（国際連合教育科学魚料理、そして最後に米飯や果物が供されるこ文化機関）無形文化遺産に登録され、一汁三菜とから、会席料理が食べる順番療法に則した食を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄事法である ことに由来する。また、会席料理

養バランスをもち、だし・うま味を上手に使っはおもてなし料理として発達してきた和食であて動物性脂肪の少ない食生活を実現しているな

り、1 品 1 品ゆっくりと供され、最後の米飯・果どの特徴が挙げられている物の摂取までにかなりの時間を要すること、そかず）・香のもの」の組み合わせは平安時代末期

して、その時点では満腹感も出現して少量の米から成立していたとされ39）、その食べ方は、飯飯でも十分満足できることなどの良い点もあわと汁、飯とお菜を交互に食べ、口の中に残る汁せもつ。

やお菜の味で、白飯を味付けして美味しく食べ33）

39，40）。
「飯・汁・菜（お健康会席弁当箱開発の主目的の 1 つは、栄養るもの（口中調味）である41）。食べる順番療法で素などの栄養学的知識・興味が乏しい一般の人は、ごはんとおかずのハーモニーが楽しめず、が、食べる順番療法を新しい健康的な食習慣と日本の伝統的食文化の特質・美点を欠くというして身につけてもらうことであるが、単にこの側面が存在するため、すべての人に簡単に受け60

健康会席弁当箱の考案入れられる食事法ではないのかもしれない。まof postmeal glucose in diabetes. Diabetes Res Clin

た、前述のように、食べる順番療法は 2 型糖尿Pract 2014; 103: 256-268.
4 ）W o e r l e H - J , A l b r e c h t M , L i n k e R , e t a l .

病だけでなく生活習慣病全般の予防にも適した食事療法であると考えられるがImportance of changes in gastric emptying for21，22，24，37）、実際

postprandial plasma glucose fluxes in healthyにどの程度、生活習慣病に対する予防効果があ

humans. Am J Physiol Endocrinol Metab 2008;

るかの検討が必要である。

294: E103-E109.

このように、食べる順番療法にはいくつかの5 ）Sheard NF, Clark NG, Brand-Miller JC, et al.

考慮すべき点があるが、高齢化が加速し、生活Dietary carbohydrate (amount and type) in the

習慣病発症の減少による健康寿命の延長が喫緊

prevention and management of diabetes. A
statement by the American Diabetes Association.の課題である現在の日本社会において、食べるDiabetes Care 2004; 27: 2266-2271.

順番療法が低コスト（食べる順番を変えるだけ）

6 ）Phillips LK, Deane AM, Jones KL, et al. Gastricで生活習慣病の予防効果が期待できる食事法でemptying and glycaemia in health and diabetes

あることから37）、 2 型糖尿病患者だけでなく、

mellitus. Nat Rev Endocrinol 2015; 11: 112-128.

特に肥満傾向の方や生活習慣病予備軍に対して7 ）Horowitz M, Edelbroek MAL, Wishart JM, et

この食事法の普及を推進していく価値が十分あ

al. Relationship between oral glucose toleranceるのではないかと考える。

and gastric emptying in normal healthy subjects.
Diabetologia 1993; 36: 857-862.
8 ）Jones KL, Horowitz M, Wishart JM, et al.

謝辞

Rela­t ionships between gastric emptying,
intragastric meal distribution and blood glucose

健康会席弁当箱の構想・構造、また、試作レシ

concentrations in diabetes mellitus. J Nucl Med

ピに対する貴重なご意見を頂いた下記の皆様に1995; 36: 2220-2228.

深謝申し上げます。
名古屋学芸大学9 ）Jones KL, Horowitz M, Carney BI, et al. Gastric
emptying in early noninsulin-dependent diabetes

楳村春江、安友裕子、内田かmellitus. J Nucl Med 1996; 37: 1643-1648.

おり、松浦清彦、水野康隆 ; 愛知医科大学病院
栄養部10）Marathe CS, Rayner CK, Jones KL, et al. Rela-

伴昭仁、黒宮郁夫、田中竜二、久野和

tionships between gastric emptying, postprandial

隆、高橋美絵、原なかり； 名古屋市立東部医療センター

北川千加良； 株式会社たつみや

glycemia, and incretin hormones. Diabetes Care.

齊2013; 36: 1396-1405.

官慶一、齊官篤志（敬称略）。

11）Baggio LL, Drucker DJ. Biology of incretins: GLP1 and GIP. Gastroenterology. 2007; 132: 2131-

本論文に関する著者の申告すべき利益相反はあ

2157.
12）Meier JJ, Gallwitz B, Salmen S, et al. Normaliza-りません。

tion of glucose concentrations and deceleration ofgastric emptying after solid meals during intra-

文献

venous glucagon-like peptide 1 in patients with1 ）Weyer C, Bogardus C, Mott DM, et al. The

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postprandial plasma glucose, insulin, and ghrelin

in individuals with type 2 diabetes mellitus or

responses of patients with type 2 diabetes in anormal glucose tolerance. J Diabetes Investig

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22）今井佐恵子、梶山静夫．食品の摂取順序を重視しsequence and glucose excursion, gastric emptying

た糖尿病栄養指導の血糖コントロール改善効果．

and incretin secretion in type 2 diabetes: a

糖尿病 2012; 55: 1-5.

randomised, controlled crossover, exploratory
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order has a significant impact on postprandial

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plan in Japanese patients with type 2 diabetes.

e98-e99.
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Biochem Nutr 2014; 54: 7-11.

e000440.

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をここまで健康にするのか．東京：三笠書房、2012

Diabetes Care 1997; 20: 545-550.

年．
38）日本動脈硬化学会：動脈硬化性疾患予防のための26）Chandalia M, Garg A, Lutjohann D, et al. Benefi-

脂質異常症診療ガイド 2018年版．2018年．

cial effects of high dietary fiber intake in patients62健康会席弁当箱の考案

39）江原絢子．ユネスコ無形文化遺産に登録された
和食文化とその保護と継承．日本調理科学会誌
2015; 48: 320-324.
40）二 宮 く み 子． だ し と う ま 味 の 食 品 化 学．
YAKUGAKU ZASSHI 2016; 136: 1327-1334.
41）木村留美、杉山寿美、石永正隆．口中調味の実施状
況が白飯とおかずを組み合わせた食事での白飯のおいしさに及ぼす影響．日本調理科学会誌 2011;
44: 145-152.

63

Abstract

Invention of a lunch box utilized as a tool to make healthy dietary habitsof eating dietary fibers, proteins and lipids before carbohydrates
Emina Mizuguchi1), Yui Kamimura1), Yukina Kishida1), Kyoka Koike1),
Yuri Saito1), Azusa Tanaka1), Sara Nonoyama1), Yuko Horie1),
Furano Minami1), Nanami Watanabe1), Shiori Hata1), Takayoshi Tukahara1, 2),
Ichiro Izawa1, 2)

To harness postprandial hyperglycemia is critical for the prevention and control of both type 2 diabetes mellitus
and cardiovascular diseases. A dietary advice of eating dietary fibers, proteins and lipids before carbohydrates isknown to be very effective at decreasing of the levels of postprandial plasma glucose, HbA1c, blood pressure,and LDL cholesterol of patients with type 2 diabetes mellitus. It is, however, fairly difficult for us Japanese toeat in this food order, because Japanese people generally eat rice and dishes alternately. In this study, we devised
a lunch box forcing to consume dietary fibers first, proteins and lipids second, and carbohydrates last. We thinkthat this lunch box is very useful in making healthy dietary habits of eating dietary fibers, proteins and lipids
before carbohydrates.
Keywords: diabetes mellitus, metabolic syndrome, food order, lunch box.

1) School of Nutritional Sciences, Nagoya University of Arts and Sciences
2) Graduate School of Nutritional Sciences, Nagoya University of Arts and Sciences64