令和 3 年度海外食肉処理ロボット技術等調査推進事業

デンマークの食肉処理ロボット技術及びと畜場におけるアニマルウェルフェアに関する報告書

令和４年３月
公益財団法人日本食肉生産技術開発センター

目次

１

デンマーク食肉産業の技術革新の紹介

２

近代的な収益性の高い食肉処理施設の計画と設計

３

食肉産業のデジタル化

４

豚肉と牛肉の食肉産業の自動化

５

食肉業界の新しい計測技術６

 ・牛のアニマルウェルフェアのベストプラクティス（最豚適手法）と関連する EU 及びデンマークの法令

はじめに
公益財団法人日本食肉生産技術開発センターは、近年のわが国の食肉処理施設における深刻化する人手不足、熟練技術者の不足に対応するためにはロボット技術の開発が急務であることに加え、牛肉等の輸出促進のためには、輸出国の求める人道的とさつ技術の遵守及び向上等が必要なことから、わが国の食肉処理ロボットの開発及び牛肉等の輸出拡大に資するため、海外の食肉処理ロボットの開発状況及びアニマルウェルフェアへの対応等について、JRA 畜産振興事業の助成を受け、海外食肉処理ロボット技術等調査推進事業の中で調査を行った。
令和 3 年度においては、デンマークへ調査団を派遣し、食肉処理ロボットの開発状況
及びと畜場におけるアニマルウェルフェアへの対応等について調査を行うこととしていたが、新型コロナ問題で調査団を派遣できなかったことから、その代わりにデンマーク
食肉研究所に調査を依頼した。
本資料は、デンマーク食肉研究所の調査結果を報告書として取りまとめたものであり、本資料がわが国の人道的とさつ技術の向上に寄与できれば幸いである。
本調査を実施いただいたデンマーク食肉研究所の皆様に心よりお礼を申しあげるとともに、本事業に助成をいただいた日本中央競馬会及び公益財団法人全国競馬・畜産振興
会に謝意を表するものである。



令和 4 年 3 月



公益財団法人日本食肉生産技術開発センター



理事長

─1─

関川

和孝

１

デンマーク食肉産業の技術革新の紹介

内容・デンマーク技術研究所傘下のデンマーク食肉研究所（DMRI）の紹介
・デンマークの食肉産業の構造
・デンマークの食肉産業の技術革新モデル
・技術革新のインパクトと今後の動向

─2─

General introduction to innovation in theDanish red meat sector
デンマーク食肉産業の技術革新の紹介
Lars Hinrichsen, Executive Vice President
副代表 ラース・ヒンリクセン(lhin@dti.dk)

JAMTI Seminar 2022
Material provided by Danish Technological institute, DMRI

Topics内容• Introduction to Danish Technological Institute, DMRI
デンマーク技術研究所傘下の デンマーク食肉研究所（Ｄ05,）の紹介• Structure of red meat sector in Denmark
デンマークの食肉産業の構造• Innovation model of the Danish meat sector
デンマークの食肉産業の技術革新モデル• Impact of innovation and future trends
技術革新のインパクトと今後の動向

─3─

デンマーク食肉研究所（DMRI）の紹介

世界最大のフードクラスターは、アメリカのカリフォルニア州で、第２位はフランスのブルタニュー地方である。そして、第３位はデンマークである。このように、デンマー
クにとって食品はとても重要で、大きなビジネスである。輸出額も非常に大きく、毎年
210 億ユーロもの輸出額を記録している。そのうち食肉部門が輸出額の大部分を占める
重要な部門である。

─4─

Introduction to Danish Technological Institute, DMRI
デンマーク技術研究所傘下の デンマーク食肉研究所（Ｄ05,）の紹介

Globally top 3 food cluster

世界規模の大食品クラスター• Largest competency cluster in Denmark
デンマーク最大の食品クラスター• Annual exports total 21 billion EUR
年間輸出額億ユーロ• Two-thirds of production is exported
生産量のを輸出• The food cluster’s exports account for 25% of total export of goods from
Denmark
食品クラスター（食品関連産業)はデンマークの総輸出のを占める• Pork, fish and shellfish, dairy products and mink fur represent half theexport value
豚肉、魚介類、乳製品、ミンクの毛皮が輸出額の半分を占める
─5─

デンマーク食肉研究所（DMRI）は、デンマークの養豚生産者により 1954 年に設立され、デンマークの養豚生産者のために存在していると言っても過言ではない。DMRIの業務の半分は、研究開発に関連している。DMRI は、動物の輸送から消費者の食卓に届くまでに焦点を当てており、農業関係の業務は余り行っていない。業務の残り半分は、
国際的なコンサルティングや機械、ソフトウェアの開発などを行っている。DMRI は約120 名のスタッフで構成されている。

数年前に DMRI は 10 の研究開発目標を立てた。食肉セクターにとって非常に重要な10 の目標である。研究開発プログラムを実施したり、イノベーションに取り組んだりする際の研究開発の達成目標として、これらを設定している。これらの目標は、研究開
発活動の基礎となるものである。
それぞれの目標は、食肉企業の成功にとって非常に重要と考えており、グローバルに見ても食肉メーカーがこれらの目標に取り組まなければ、世界的な競争に負けるおそれ
がある。

─6─

)RXQGHGLQE\WKH'DQLVKSLJSURGXFHUV年にデンマークの養豚生産者によって設立

5HVHDUFKDQGGHYHORSPHQWIRUWKH'DQLVKPHDWLQGXVWU\デンマークの食肉産業のための研究・開発を目的,LQWHUQDWLRQDOFRQVXOWLQJWRDEDWWRLUVDQGSURFHVVLQJFRPSDQLHV
と畜場や加工業者への国際的なコンサルティングを行う

VSHFLDOLVWVFRYHULQJDOODVSHFWVRIPHDWSURGXFWLRQSURFHVVLQJ FRQVXPSWLRQ
食肉生産、加工、消費の全分野に対応する人のスペシャリスト

５
４

６

The 2030 agenda
for the meat industry

７

食肉産業へのアジェンダ
３

８

２

９

１

10

─7─

健康的な未来を目標とした食肉産業のの開発目標
 の技術及び清潔な取扱いの支援
 水消費の年対比削減
 冷凍からスーパーチルドへの輸送の転換
 小規模製産を支援する生産技術
 ストレスのない職場環境
 生産効率の年対比改善 最大リードタイム時間
 エネルギー消費量の２年対比削減 アニマルウェルフェア、品質、食品安全の最大化デジタルバリューチエーン統合による原材料の最適活用

DMRI は 1954 年から一貫して食肉産業に携わっている。右図は、それぞれの年代において、DMRI が重要な貢献をしてきたと考えているものである。2020 年代には、人工知能、高度なセンサー、高度なロボット、24 ×７の生産など、食肉業界にとって非常に重要なテーマとなっているものが出てきている。

右図は DMRI のウェブサイトであり、農家から食卓まで、バリューチェーン全体で活動を行っており、バリューチェーンに関わる各企業の収益性を高める手伝いをしている。

─8─年単位の技術発展年代 ベーコン、缶製造技術
年代：肉質年代：格付け年代：Ｃ2スタニング
年代：トレーサビリティー及び群スタニング
年代：と畜及び脱骨の自動化
年代：肉質管理及びＣ7スキャン
年代：の生産パラダイム

www.DMRI.com

食肉産業のフォパーマンスを向上'05,は、真の優位性をもたらす改善を実現します。当社の広範な研究開発プログラムと年以上にわたる国際的な食肉産業との緊密な協力に基
づく、実用的な解決策を提供します。
サービス内容は、豚肉、牛肉、羊肉及び鶏肉の品質、安全、処理機械、工程の設計、運営
改善なおがありま。
デンマークとスペインにオフィスがあります。

www.DMRI.com

─9─デンマークにおける食肉産業の構造

豚─ 10 ─

Structure of the red meat sector in Denmark
デンマークにおける食肉産業の構造

Pigs
豚

Source: Danish Agriculture & Food Council

─ 11 ─

デンマークの食肉部門について、デンマークは人口約 600 万人ほどの小さな国であるが、年間 3,000 万頭以上の豚を生産している。右図はデンマークの地図であるが、日本と同様、長い海岸線を持ち、たくさんの島がある。同図のそれぞれの点は食肉処理施設
を示しており、それらが国内にほぼ均等に分布している。赤い点は協同組合所有であり、青い点は民間企業の食肉処理場である。デンマークの食肉処理場の大半は、赤い点の協同組合で処理されており、青い点は非常に小さい規模である。

デンマークの養豚の変化をみると、1980 年代には 69,000 戸の養豚農家があったが、現在では 2,890 戸に減少している。一方、飼養頭数は、1,300 万頭から 200 万頭近く増加している。子豚の輸出頭数も、1980 年代には０頭だったが、2019 年には年間 1,500万頭近くが輸出され、今では一大ビジネスに成長している。

─ 12 ─

デンマークの と畜場の分布および年間と畜数

赤：
青：

組合組織
私企業

Source: Danish Agriculture & Food Council

Danish Pig Industry 20202020年デンマークの養豚産業
Pig Producers: 2.890
養豚生産者2,890
31.8 million pigs
~ 2 million ton of pigmeat
飼養頭数３,180万頭、豚肉生産量
200万トン

Live export:
15.2 million pigs
生体輸出1,520万頭
All slaughterhouses:~16.6 million pigsと畜頭数1,660万頭

Markets市場:
Export90%輸出90%
Domestic 10%国内消費10%
Value: DK K 36 billion
価額360億クローネ
E xport:DKK 33.6 billion
Domestic market:
DKK 3.0 billion
輸出336億クローネ
国内市場30億クローネ

Source: Danish Agriculture & Food Council

─ 13 ─

右表は同じデータをグラフにしたものである。生産者が減少する一方、生産が増加しているのがわかる

─ 14 ─

Structural development & consolidation
構造の変化と統合
1980

2019



 PLOOLRQPLOOLRQ

 PLOOLRQPLOOLRQ

百万頭

Export of live piglets 子豚の生体輸出PLOOLRQ

百万頭

Export of other pigs 他の輸出

PLOOLRQ

百万頭

養豚農家数

Pig farms

No. of pigs produced 豚生産頭数
Average production per farm
1戸当たり生産頭数
No. of major slaughterhouses
主要な畜場数と畜頭数

Slaughtering‘s

戸
百万頭
頭

Source: Danish Agriculture & Food Council

Primary Production
Pig producers & pig population and pig production in Denmark
基本的生産指標
デンマークの豚飼養農家数、豚飼養頭数、豚生産頭数、
80000

Pig population

60000

14

50000

12

Million pigs
35

Click to add text

30
25

10

40000

20

8

30000
20000
10000
0

Pig production

Million pigs

70000

1980

1990

2000

豚飼養農家数

2019

6

15

4

10

2

5

0

1980

1990

2000

豚飼養頭数

2019

0

1980

1990

2000

2019

豚生産頭数
Source: Danish Agriculture & Food Council

─ 15 ─

デンマークには２つの大きな食肉企業がある。最大はデニッシュ・クラウンで、次がテイカンである。デニッシュ・クラウンはデンマークの豚のと畜頭数の約 80％を占め、次いでテイカン社が 20％を占めている。そのほかに個人経営の小さなと場がある。これがデンマークの基本的な構造である。

前述のようにデンマークでは 2020 年に 3,180 万頭の豚が生産され、200 万トンの豚肉に相当する。右図のように、デンマークでは豚肉生産量のうち 90％が輸出されている。
この小さな国から、たくさんの量が輸出されている。デンマークの豚肉の最大の輸出相
手国は EU である。EU21 か国に年間 115 万トンの豚肉を輸出している。EU 域内ではドイツがデンマークの最大の顧客であり、イギリスもポーランドも大きな輸出先である。
一方、EU 域外をみると、日本はデンマーク産豚肉の非常に良いユーザーであり、中国もデンマーク産豚肉の非常に大きなユーザーであることがわかる。市場には様々な動きがあり、中国が最近数年前ほど豚肉を輸入していないことは誰でも知っている。そして、
今後それが変わるかもしれないし、変わらないかもしれない。しかし、アジア諸国にデンマーク産豚肉の大きな市場があることは確かである。
また、1,520 万頭の子豚も輸出されている。これは、この 10 ～ 15 年の間で成長しているビジネスである。子豚の輸出先は、デンマークに近いドイツやポーランド、さらにはデンマークの南や東にある国々である。デンマークでは、子豚の輸出ビジネスが成長しており、かなりの利益を上げている。また、いずれは食肉事業のサイドビジネスとしても注目されるようになるかもしれない。

─ 16 ─

Slaughterhouse companies in Denmark 20192019年のデンマークの と畜会社
Danish Crown (74%)

5 slaughterhouses in DK – size from 1.5 - 4.8 million kill. Yearly

デニッシュクラウン（国内シェア７４％）
国内につのと畜場、年間と畜数は万頭ヵ所年
間 から 万頭ヵ所年間
Tican + Tönnies (20%)
2 slaughterhouses with 3.4 million kill. Yearly
ティカン十トニス（国内シェア２０％）
国内につのと畜場、年間と畜数万頭
6 small slaughterhouses (6%)
Killings between 60.000 to 300.000 yearlyカ所の小型規模なと畜場（国内シエア）
年間と畜数万から万頭ヵ所

Source: Danish Agriculture & Food Council

Danish export of pigmeat (incl. live pigs)
2019年の豚肉輸出（生体を含む）
Germany ドイツ

Quantity in 1.000 tonnes
輸出量1,000トン

Value in billion DKK
輸出額10億デンマーククローネ

456

7.1

英国

187

3.4

Poland

ポーランド

265

4.8

Italy

イタリア

102

1.8

23

0.5

Other EU-Countries 他のEU諸国

121

2.5

EU-28 in total

EU24か国計U

1,154

20.1

Japan

日本

112

3.5

USA

米国

25

0.7

China/Hong Kong

中国・香港

387

6.5

UK

Swedenスウェーデン

Australia

オーストラリア51

1.2

South Korea

韓国

14

0.3

59

1.4

Other none EU countries他のＥÙ以外
Total none EU countries ＥU以外の国計
Grand total

合計

648
1,802

─ 17 ─

13.6
33.7Danish Agriculture & Food Council
Source:次に、持続可能性と CO2 削減についてである。今日の食品業界では、持続可能性（サステナビリティ）が最重要課題となっている。デンマークでは、食肉生産の CO2 排出を削減するために、国レベルで非常に大きな取り組みが行われている。図 17 は豚のサ
プライチェーンでの排出量を示したものであるが、当然ながら CO2 の大部分が豚の肥育段階で発生していることがわかる。ほとんどの飼料が肥育段階で摂取され、成長し、肉を生産している。また、ここでわかるのはデンマークではサプライチェーンの他の部分と比較して、と場段階での排出量は非常に低いということである。
現在、デニッシュクラウンのような企業は、CO2 の削減に取り組むために、サプラ
イヤーに対して非常に重要な認証制度を設け、2030 年に向けて体系的な削減を行い、2050 年にはカーボンニュートラルを実現するという「科学的根拠に基づく目標」に取り組んでいる

デンマークの豚肉生産にいては、１母豚あたりの年間産子数が持続可能性に大きく関係している。１母豚当たり年間産子数は、2005 年の 23.4 頭から 2018 年に 31.4 頭に増加している。産子数が非常に多いため、子豚の輸出が可能になったということでもある。
もう一つ重要なことは、二酸化炭素排出量の主な要因と関係する飼料効率の向上であり、飼料効率が高ければ高いほど、CO2 排出は小さくなるのである。2030 年に向けてかな
り厳しい目標が設定されている。

─ 18 ─

Climate

気候変動

出生からと畜までの二酸化炭素排出量

哺乳子豚

離乳子豚

肉豚

輸送

と畜
Source: Danish Agriculture & Food Council

Continued improvement in productivity will reduce greenhouse gas emissions
継続的な生産性の向上は温室効果ガスの削減につながる
Year

2005

2018

2030

No pigs per sow (yearly)

23,4

31,4

35,6

CO2e per kg carcass

3,00

2,74

2,55

100

91

85

母豚頭当たり年間産子数

枝肉㎏あたりＣ2排出量

CO2e 2005=100

指数2005年＝100

110

100
90
80
70
60
50

2005

2011

2018

2025

2030

2035

2040

2045

2050

Source: Danish Agriculture & Food Council

─ 19 ─牛肉

次に、牛肉についてであるが、牛肉の状況は豚肉とかなり異なっている。
右図はデンマークの牛肉のと場の分布である。デンマークは牛肉大国ではない。重要なのは、デンマークでは大規模な酪農生産が行われており、牛肉生産の大部分は酪農と関連していることである。

─ 20 ─

Beef
牛肉

Source: Danish Agriculture & Food Council

2 Companies slaughter 84% of animals, from 2022 on 3 locations
つの企業が年以降か所での動物をと畜

企業別牛とさつ頭数

Source: Danish Agriculture & Food Council

─ 21 ─

年間と畜頭数は 40 ～ 50 万頭である。牛肉の国別と畜頭数は右表のとおりである。

デンマークの食肉産業の技術革新

─ 22 ─

牛のと畜牛と畜頭数
牛と畜頭数（千頭）(8か国計デンマーク
ドイツ
アイルランドオランダ
スウェーデン

牛の分類についてBull雄牛：2歳以上の雄牛
Calf子牛:1-12カ月齢
Young cattle若牛:
12カ月齢以上

雄牛
去勢牛
乳牛
雌牛
子牛
若牛

デンマーク

ドイツ

スウェーデン

アイルランドオランダ

Source: Danish Agriculture & Food Council

Innovation model of the Danish meat sector
デンマークの食肉産業の技術革新

─ 23 ─

次に、DMRI がどのようにイノベーションを行っているかである。特に豚肉の分野でイノベーションが多くの企業の発展の原動力になってきたということである。デンマー
クの食肉部門では、何年にもわたって多くの技術開発が行われてきた。デンマークの食肉部門はイノベーションを強力に推進し、生産システムを改善し、製品の改善に取り組んできた。
DMRI では、取締役会が何をすべきかを決定する。取締役会は、立ち上げるプロジェ
クトに優先順位をつける。例えば、前述した 10 の開発目標などである。また、すべてのプロジェクトに運営委員会が設置されている。DMRI はデンマークの食肉産業のためにイノベーションを推進しており、非常に強固なガバナンス体制をとっている。
他の国々と比べても、あらゆる面で競争するよりも、競争する必要のないものにつては協力し合うことで、より強くなれると実感している。例えば、生産システムを改善する技術革新など、特に高価で高度な技術に関しては、単独でやるよりもみんなで力を合わせた方が効果的である。

DMRI にはイノベーションプロジェクトの進め方に関するイノベーションモデルがある。

─ 24 ─

Governance structure
管理体制

Companies
企業

Danish
Crown

Tican

Strategic
decisions
戦略決定
Operations
運営

ATRIA

Stryhns
Priority
committee
優先委員会

Board of directors
取締役会
Steering
committee
fresh meat
食肉運営委員会

Execution
実行

Steering committee
processed meat
加工品運営委員会

DMRI
デンマーク食肉研究所

Innovation model
技術革新モデルThe DMRI way
デンマーク食肉研究所の方式
Steering Committee

Reference group

Project Leader

運営委員会

関連グループプロジェクトリーダー

Progress
Steering committee evalu
ate whether the project
can continue

Phase change
Steering
committee approve phase change

Phase change
Steering
committee approve phase change

Minimum 3 meeting per
year

Minimum 4 meeting per
year

Daily

進捗状況
・ 運営委員会がプロジェクト
継続の可否を評価
・ 少なくとも年３回開催

フェーズ変更・ 運営委員会にてフェーズ
変更承認
・ 少なくとも年４回開催

フェーズ変更・ 運営委員会にてフェーズ
変更承認・ 毎日開催─ 25 ─

─ 26 ─資格
プルジェクトカタログ

資金調達

パートナーリング

共創
成熟

Role of partners
パートナーの役割
8VHU
使用者

'05
,

6XSSOLHU
供給者

User:
使用者

Implement the solution in own
production. Typically a number ofabattoirs
自社生産工場（通常は複数のと畜場）において問題解決を図る

Supplier:
供給者

Takes over the solution forcommercialisation and further
development
商品化及びさらなる発展に向けた問題
解決の検討

Subsuplier:
下請け業者

Deliver knowledge or components to theproject
プロジェクトへのノウハウや部品等の提供

6XEVXSSOLHU
卸売業者

─ 27 ─

技術革新のインパクトと今後の動向

─ 28 ─

Risk matrix for each project

Risk significance
リスクの重大性

それぞれのプロジェクトのリスクのマトリックス

Risc Probability
リスクの発生確率

Impact of innovation and future trends
技術革新のインパクトと今後の動向

─ 29 ─

次にイノベーションに関する今後の動向についてである。重要な分野が５つある。食肉生産の未来を考えた場合、食肉業界の誰もが、生産システムにおける CO2 削減の問
題に取り組まなければならないことを知っている。DMRI もその解決策が必要であると考えている。最悪なのは甘く見て何も対策をしないということである。
もう一つはと畜場でのコロナ感染で世界中で問題になっていることであるが、職場環境である。現状よりもストレスを下げる必要がある。特に先進国では、と畜場での職場環境が受け入れられなくなっている。デンマークでは、給料が高いが失業率が低いので人員の確保がますます困難となっている。
次は廃棄物や循環型経済の問題である。確かなことは、枝肉の全てを活用すべきということである。もちろん食品にするのが一番だが他の用途も含め、決して廃棄してはいけない。
CO2 の排出削減からも廃棄は問題である。これはますます大きな課題となってきている。
また、肉を使ったヘルシーな食事も非常に重要な分野である。持続可能性のトレンド
で、肉について語るときにいくつかのことが明らかになっている。肉は、人間にとって多くの健康問題と関連している。我々は皆、新鮮な製品を求め、添加物を避けたいと思っている。では、どうすれば製品の鮮度を長く保つことができるかである。
これら５つの分野は、イノベーションの観点から見て、本当に注目すべきポイントである。

気候変動に対応した食肉生産─ 30 ─

Climate smart meat production
気候変動に対応した食肉生産

The no stressful workplace of the future
ストレスのない未来の職場

No waste – more value

無駄をなくし、価値を高める

Healthy meals with meat
肉を使った健康的な食事

Fresh products and long shelf life
新鮮な商品と長い消費期限

Climate smart meat production
気候変動に対応した食肉生産
The no stressful workplace of the future
No waste – more value

Healthy meals with meat
Fresh products and long shelf life─ 31 ─DMRI で行っている気候変動に対応したスマートな生産とは、いったん枝肉になったら最大限に活用して利益を得られるようにすることである。最大限に利用できていれば環境にも良いし、枝肉の有効利用ができているということになる。DMRI は、ポークプ
ロフィットと呼ぶソフトウェアパッケージを開発している。これは、生産システム全体
を通してバリューチェーンの最適化を行い、コストの把握をして商品の価格を設定し歩留まり向上のポイントも把握できるもので、世界中から問い合わせが来ている。

また、DMRI は MES 製造実行システムも開発している。これはトレーサビリティー
で製品を追跡し、サプライチェーンでのロスをなくすものである。

─ 32 ─

全体のバリューチエーンのポイント
を把握する

豚の購入

豚肉仕分け

歩留まり向上

豚肉価格設定製造実行システムにおけるデータの統合

１家畜輸送のブロックチエーントレーサビリチィー ２家畜トラック受付  バッチ管理を省略 ,'と連携した自主格付データ 獣医学的な検査 温と体の重量測定
インクジェットマーカー 枝肉の仕分け最適な用途 枝肉保管の最適化 冷蔵室からの枝肉の搬出 プライムカット時の歩留まり管理 １２最終製品の歩留まり管理
包装・ラベリングの工程管理 工場内の事故と自動メール通報

─ 33 ─

ストレスのない未来の職場

次は、未来の職場についてである。この 30 年間のデンマークの食肉業界と DMRI の最大のテーマは自動化であった。これには多額の投資を行い、世界で最も自動化の進んだ食肉処理場がデンマークにある。しかし、我々はさらに進化させていく必要がある。
右図は非常にシンプルなグラフで、過去 20 年間の輸出額と労働者数を示している。
赤い線はデンマークからの豚肉輸出額の推移である。輸出額はほぼ横ばいか伸びている
一方、青い線はデンマークの食肉処理場での労働者数を示しており、労働者が減っていることがわかる。実際、20 年前と比べ約半分になっている。つまり、技術開発により、同じ輸出額を半分のコストで作れるようになったと言える。これは自動化への投資によるところが大きい。もちろん、他の要因もあるが、これは非常に難しいイノベーション
をタイムリーに行ってきた結果である。また、このグラフからわかることは、青い線を見てこれ以上下げるのは難しく、何か根本的に新しいことをしなければならないということであり、これが、ここ数年、DMRI が検討していることである。

─ 34 ─

Climate smart meat production
The no stressful workplace of the future
ストレスのない未来の職場
No waste – more value

Healthy meals with meat
Fresh products and long shelf life

More than 300 mio € saved every year
毎年億ユーロ以上の節約
120

100

Index

80

60

40

20

0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Year

Number of employees
労働者数

Value of pork export
豚肉輸出金額─ 35 ─DMRI が扱う技術は、高度なセンサー、人工知能、ハイパーフレキシブルな生産、デジタルツインなどである。

現在、DMRI は作業を同時に行うことができる世界初のロボットセルの開発を進めている。テンダーロインを取り除き、足を切断し、耳を切り落とすことができ、ステイックワウンドを切り落とすこともできる。また、頭部を切り離すこともできる。また、同
じロボットセルで枝肉の分割もできる。
なぜこれが興味深いかは、これがライン生産ではなく、ロボットセル生産と呼ばれる方法で、未来の食肉処理場のための全く新しいパラダイムだからである。この方法の可能性は、現在とはまったく別の次元で効率を上げることができるという点である。ライ
ン生産に依存しないことである。生産現場の方はご存知だと思うが、生産ラインに故障が発生するとすべてが止まってしまい莫大なコストがかかる。ロボットセル方式に移行
すると、より多くの作業を並行して行うことになり、１つのセルが故障しても、他のセルが作業する。つまり、より強力な生産体制が整い、人手も少なくて済むことになる。
以上が、DMRI が最近取り組んでいることの例である。

─ 36 ─

Digital twins
デジタルツインAdvancedsensors
先進的センサーHyper flexible
production
ハイパーフレキシブル
生産

Artificial
intelligence
人工知能

Artificial intelligence and robotics
人工知能とロボット
Removal of tenderloin
テンダーロインの除去

Cutting offtoes
足先の切断

Cutting off ears

Cutting off stick wound

耳の切断

スティックワウンドの切落しIntelligent robotic cell with four functions
4つの機能を持つ インテリジェントロボットセル

─ 37 ─

無駄をなくし、価値を高める

─ 38 ─

Cutting off heads and carcass cutting
頭部切断と枝肉のカット

Climate smart meat production
The no stressful workplace of the future
No waste – more value
無駄をなくし、価値を高める

Healthy meals with meat
Fresh products and long shelf life─ 39 ─

右図は、１頭の豚からさまざまな製品を生み出すことができるという図である。
DMRI は、豚肉産業には廃棄物はなく、すべてが利用されると考えている。バリュー
チェーンの中からより多くの利益を上げることが重要で、またできるだけ多く利用でき
れば、CO2 削減にも貢献する。

牛肉の場合も同様で、枝肉からはさまざまな製品が生まれ、通常では考えられないよ
うな製品も生まれる。

─ 40 ─

１頭の豚から185のの様々な製品Climate smart meat production

波及効果の結果、デンマー
クの食肉処理施設は、家
畜のあらゆる部位の利用と最適化に関して最先端を行くようになりました。
図１
乳牛頭から・ 頭の子牛・ NJ副産物
・ NJの食肉・ NJの革・ NJの生乳

Source: Danish Agriculture & Food Council

─ 41 ─

そこで我々は、価値の低い部分にも目を向けようとしている。これらは、現状では価値を得るのは容易ではない。しかし、例えば、タンパク質については、いくつかの分野で検討することができる。副産物から栄養価の高いタンパク質を回収することは、間違いなく良いアイデアである。機能性成分の可能性もある。問題はその成分を回収することが可能かどうかである。また、これらのものを別の工程に投入することで、別の循環型資源利用が可能になるかもしれない。この種の製品のまったく新しいビジネスモデル
が生まれつつあるのも最近の特徴である。

これまで価値のなかったものが、突然価値を持つようになり、新たなビジネスモデル
やビジネスを生まれている。一例は、DMRI が数年前から手掛けているプロジェクトで、現在はかなり進んでいるが、豚の肺を使ったプロジェクトである。肺は無駄ではない。
比較的簡単なプロセスで、非常に優れたタンパク質を回収することができる。これが何を意味するかというと、肺からタンパク質を回収すれば、乳製品のカゼインを使うよりもさらに優れたタンパク質を生産できるということである。食肉製品を製造している食肉業界の方々はわかると思うが、カゼインは多くの食肉製品に使われているが、実はこの肺プロテインを利用することができるのである。これには多くの利点がある。１つの利点は、肉と肉であり肉に乳製品を使わなくても良いということであり、もう１つの利
点は、カゼインに比べてはるかに安価であることである。

─ 42 ─

More value from side streams
高付加価値化• New protein rich products
たんぱく質が豊富な新製品• New high value functional ingredients
新たな高付加価値機能性原料• Circular ressource utilization
循環型資源利用• New business models with broader profit potential
より大きな収益性を秘めた新しいビジネスモデル

High quality functional protein from lungs
肺からの高品質な機能性タンパク質 kg lung/pig

１頭当たり0.48㎏の肺50%
50%SURWHLQ
たんぱく質量─ 43 ─

肉を使った健康的な食事

ヘルシーな健康的な肉と肉製品について、DMRI は、新鮮な肉は健康的であると確信している。もちろん、バーベキューで焼いて表面が黒くなってしまったら、肉の中に発がん性化合物が含まれている危険性があり、これは良いものではない。新鮮な肉は栄養価が高いので、バランスの取れた食事に取り込むべきである。しかし肉製品には課題がある。塩分や脂肪が過剰に添加される場合があるし、肉製品に本来添加されるべきでな
い添加物が添加されることがある。リン酸塩がまさに議論されている。肉製品は、少なくとも我々が活動するヨーロッパでは従来の製品よりも優れた健康特性を持つ新しい製品が生み出される可能性がある。食材としての肉は、良質のタンパク質を含んでおり、肉からしか得られない多くの微量栄養素が含まれ、ていることも忘れてはいけない。数年前に塩分と脂肪の少ないソーセージを作って健康食品と表示することが可能で、製造コストは少し高いが、消費者も気に入ると思う。

─ 44 ─

Climate smart meat production
The no stressful workplace of the future
No waste – more value
Healthy meals with meat
肉を使った健康的な食事
Fresh products and long shelf life

Increased satiation
満腹感の向上─ 45 ─

新鮮な商品と長い消費期限

最後に、賞味期限について、この分野は、我々食肉生産に携わる者が、今までに多くの投資をしてきた分野である。厳しい衛生管理を実現し、世界最高レベルの食品安全性を実現するために多くの投資を行ってきた。その多くは、洗浄方法に関連しており、例
えば、洗浄にどれだけの水を使っているかということである。水を節約しているが、機器や設備を満足のいくレベルで洗浄しなければならないため思うように水を節約することはできない。しかし、水の消費量はかなり少なくなっている。
食肉生産に関しては、非常に高いレベルの食品安全性を確保している。我々は食品安
全は事業を行うための営業許可証と考えており、それによって多くの輸出市場が開かれ、限界に挑戦し続けている。

─ 46 ─

Climate smart meat production
The no stressful workplace of the
futureNo waste – more value
Healthy meals with meat

Fresh products and long shelf life
新鮮な商品と長い消費期限

Uncompromised hygiene
徹底した衛生管理─ 47 ─

─ 48 ─

Pig slaughter
Water consumption l/pig
豚 １ 頭 の と 畜 に必 要 な 水 の 消 費 量
700

600

500

l/ pig

400

300

200

100

0
1988

1990

1992

1994

1996

1998

2000

Fresh products and long shelf life─ 49 ─

2002

2004

2006

2008

2010

2012

─ 50 ─

Valley of Death

The valley of death

デ ス バ レー （ 死 の 谷 ）Thank you for your attention
ご清聴ありがとうございました
Lars Hinrichsen ラース・ヒンリクセン
lhin@teknologisk.dk
www.dmri.com

─ 51 ─

２．近代的な収益性の高い食肉処理施設の計画と設計

近代的な収益性の高い食肉処理施設の計画と設計についての説明は、基本的にプロジェクトの計画段階の問題を中心にしている。新しい工場を建設する際、計画段階が最も多くの経費を節約できるところである。いったん建物を建て機器を注文し始めると、計画を変更するのがますます費用がかかるようになる。従って、我々は計画段階にもっと時間をかけて、できるだけ詳細な計画を立てるようにアドバイスしている。

─ 52 ─

Topic:Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計

Seminar 2 : Automation by robotics, digitisation, animal welfare
ロボットによる自動化、デジタル化、アニマルウェルフェア

Presenter: Niels Conradsen nco@dti.dk

ニルス・コンラッセン-

JAMTI Seminar material 2022
provided by DMRI, Danish Technological institutePlanning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的なと畜場の計画と設計

The necessary steps of planning:
計画に必要な手順
6WHS%XVLQHVVSODQ

事業計画

6WHS&RQFHSWGHYHORSPHQWSODQEDVHGRQWKHEXVLQHVVSODQ
事業計画に基づくコンセプト開発計画
6WHS0DVWHU3ODQ

基本計画

6WHS3UHOLPLQDU\GHVLJQSODQ

設計予備計画

6WHS7HQGHUGHVLJQDQGVSHFLILFDWLRQV 入札設計と仕様書

─ 53 ─

我々は、「ビジネスプランは、すべてのプロセスの中で最も重要なプランである。
」と常に説明している。例えば、と畜場を作りたいという希望があって、技術的な設計をした後に、それを変更したいというユーザーを何度も見てきた。技術的な設計が終わり、建物の設計などが終わった後に、市場の状況が変わったり、一部を変更したいと言ってくることがよくある。そうなると、建物や設備はそれに対応したものではなくなっており、変更するがますます難しくなる。だからこそ、ビジネスプランではこれらの問題について詳しく検討するよう常にアドバイスしている。

原材料の供給はもちろん最も重要である。自社で家畜を生産しているのか、市場に依存しているのか、季節的に変化があるか、契約生産かなどである。会社がすべての原材料を供給し、契約生産者が家畜を育て、食肉処理場に送る場合、非常に楽観的なタイム
スケジュールになっていることが多い。そして、我々は、そのタイムスケジュールに変更があったり、遅れたりしても大丈夫なタイムフレームを持つようにアドバイスしている。
市場調査も非常に重要である。市場調査ではプラントの問題点がよくわかる。例えば、日本に牛肉を輸出したいという顧客がいて、と畜場を作り始めたが、販路がなかったことがあった。工場が完成した後に日本の誰かに電話をして牛肉を売るだけだと思っていたようで、だから我々は、市場調査を行い、顧客とコンタクトを取り、事前に顧客を作るように常にアドバイスをしている。
将来の拡大についても非常に重要である。ユーザーは通常、変化を考えず将来的に異なる顧客や市場からの要求が変わることなどを想定していない。一方、我々は世界中の多くの工場を見てきた。だから、ここに変更があるかもしれない、あそこに変更があるかもしれないということがわかる。その上で、どのような市場に販売するのか、卸売市
場なのか、小売市場なのか、自社ブランドなのかなど、初期のビジネスプランで非常に詳しく検討する必要がある。なぜなら、プロジェクトにはどのような設備やスペースなどが必要なのか、それを取り巻く全体の物流システムなどに左右されるからである。だから、市場の状況は非常に重要である。また、動物のすべての部位に販売先があるかどうかも確認しなければならない。
セミナーで聞かれたかもしれないが、動物のすべての部位を売ることができるかどうかを確認していないユーザーがたくさんいる。バラや腸など、計画の中で非常に重要な部分である。そしてもちろん物流も重要である。冷凍保存しなければならないのか？しばらくの間、ストックしておく必要があるのか？大きな冷凍庫が必要かどうかなど、すべてを初期のビジネスプランに入れておく必要がある。

─ 54 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計

Proper planning represent
the largest cost reduction
opportunities.
適切なプランニングは、最大のコスト削
減チャンスとなる。
。
Resources spent in the earlystages of the planning process
are well spent.
計画の初期段階で投資したリソースは、有効に活用される。

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的なと畜場の計画と設計

Step 1: The Business plan

事業計画

The business plan is the most important part of the planning process.
事業計画は、計画の中で最も重要な部分。

&RQWHQWRIWKHWKH %XVLQHVVSODQ
事業計画の内容
•
•

•
•
•
•

5DZPDWHULDOVXSSO\2ZQSLJVPDUNHWSXUFKDVHFRQWUDFWSURGXFHUVRWKHU"
原材料の供給：自社豚、市場購入、契約生産者、その他？
7LPHIUDPHIRUDSRVVLEOHJURZWKRIWKHVXSSO\
供給量の増加の可能性の見通し。
0DUNHWLQJVWXG\$IIHFWVSURGXFWYROXPHVIXWXUHH[SDQVLRQSODQV
マーケティング調査。製品量、将来の拡張計画への影響。
0DUNHW:KROHVDOHUHWDLORZQEUDQGVXEVXSSOLHUH[SRUWGRPHVWLF
市場 ：卸売、小売、自社ブランド、下請け業者、輸出、国内販売。
0DUNHWIRUDOOSDUWVRIWKHSURGXFWLRQLQFOXGLQJVLGHVWUHDPV
副産物を含む生産のすべての部分の販路。
0DSSLQJRIORJLVWLFVIRUDOOSURGXFWVGRPHVWLFDQGH[SRUW
国内および輸出の全製品の流通についてをマッピング。

─ 55 ─そして、その後、プロジェクトで収益性の高いと畜場や食品加工工場を実現するためには、システム全体で完全なデータフローを確保する必要がある。関連性のないデータが多すぎると、みんなが混乱してしまう。営業部門が製品の製造コストを正確に把握できるようにデータを統合する必要がある。そうすれば、正しい販売価格を設定することができる。よく見かけるのは、営業担当者が製造コストよりも安い価格で製品を販売していることである。これでは、工場の収益性に大きな問題が生じる。
データは、我々が次のようなことを解決できるようにするためにも必要である。すべての枝肉を解体して、適切な製品に適切なカット肉を仕向けるためにも必要である。ト
リミングをしすぎないようにしたり、ユーザーから「仕様が合わない」というクレームが出ないようにしたり、これらのデータがあれば、それぞれの枝肉の用途を最適化し無駄がないようにすることができる。また、食肉の一部が本来の価格よりも低い価格で販売されることもない。いろいろなカット肉の仕様を完全にコントロールできなければ、工場の収益性に影響を与えてしまう。だからこそ、我々にはすべてのデータが必要である。しかし、データが多すぎても困る。常にバランスを取りながら、すべてを正確に把握するようにする必要がある。

右図は、動物の各部位から作られる製品が非常にたくさんあることを示す図である。
市場や計画の収益性は、すべての製品をどこにどう適正な価格で販売できるかにかかっている。ビジネスプランの中で、市場の状況が適切に設定されていない場合がよく見受けられる。ビジネスプランに市場の状況がきちんと書かれていないと、動物の大部分がレンダリング工場などに送られてしまうことがよくある。本来であれば、他に売れるはずの製品を、お金を払って処分しなければならないことがよくある。したがって、初期の段階で計画することが非常に重要である。そうすれば、必要な部位をすべて活用した工場を設計することができる。

─ 56 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses

収益性の高い近代的なと畜場の計画と設計

Supplier data
仕入れ先データ

Carcass data
枝肉データ

Sold goods &stock販販売商品と在庫

Market sizes/quality req.
市場規模／品質要求

Production costs

Prices

生産コスト

Data

Farmerpayment
農家への支払いデータ

Sorting

仕分け

Maksimize
Profits
最高利益

計画

最適化

Planning

Optimizing

Sales 販売

価格

Production生産

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的なと畜場の計画と設計
Market opportunities: There is a market for all parts of the animal.
販路の可能性：動物のすべての部位にマーケットがある。

─ 57 ─

事業計画ができたら、次はコンセプト開発計画を立てることになる。コンセプト開発
計画では、実際の生産システムの詳細な設計を行うわけではなく、設計の全体的なレイアウトを作成し、次のパートであるマスタープランに必要なすべての仕様を作成する。
だから、コンセプト開発計画を立てる時は、すべてビジネスプランが基礎になっている。ここで決める必要のあるものはすべてビジネスプランに記載されていなければならず、そうすることでプロジェクト全体の方向性が分かる、プロジェクトがどこに向かっているのかが分かる。また、ずれが生じると、時間の遅れが生じることになる。
コンセプト開発計画のためには、製品の要件設定が必要である。詳細なセットアウトとは、製品の種類、仕様、数量、顧客の要求などの説明である。製品をどのように仕上げる
か、どのように出荷するか、小売用パックかカートンか、冷凍かブロックかなど、さまざ
まな方法がある。製品の温度要件は、輸出の場合、その製品がどの市場に出荷されるかや、
各国の衛生獣医システムによって異なる。輸出をする場合も、国内で販売する場合も、遵守すべき要求事項がある。分類システムが違えば、衛生基準や遵守すべき要件も異なる。
製品の要件が決まると、次にプロセスの要件である。このプロセスでは、工場全体で何が行われるか、すべてのプロセス、フロー、キャパシティ、どのような種類の機器が必要か、どのような人員が必要か、衛生基準、プロセス温度、生産管理、データシステ
ムなどをリストアップする。
プロセスの要件が整うと、次に将来の柔軟性の要件について考える必要がある。この柔軟性とは労働時間のことである。シフト制なのか１シフトなのか、中には２シフト半の会社もあり、夜勤の最後の半分は清掃に当てられ、そしてこれを繰り返す。そうするとシステムを最大限に活用することができる。しかし、多くの国ではシフトを組むことができない。そうなると、24 時間サイクルで同じ量の製品を生産するためには、工場を大きくする必要がある。もちろん、これもビジネスプランに記載する。労働時間数、シフトの変更が可能か、夜勤シフトへ変更が可能かなどである。
それから、将来の柔軟性すなわち、将来的に何が必要になるかを考える必要がある。
会社はどこへ向かいたいのか？原材料だけでスタートするのか、カット肉を卸して販売することでカットからスタートするのか？将来的に加工カットや小売用パック、特殊な製品なども可能にするか等を計画的に検討する必要がある。
また、会社がどこに向かっていくのかについては、拡大していくのか、将来的に生産能力を上げるのか、つまり、会社が将来的にどのように拡張できるかを考える必要がある。
よくあるのは、プロジェクトが完了して建物が建ってしまって、どの方向にも拡張できなくなってしまうとか、拡張できたとしても工場の適切な場所ではないということがある。だから我々は、将来に合わせて変化することができるかを常に意識する必要がある。
次は、工場内の流れをどうするか、人の流れはどうするのか、衛生ゾーンはどうするのか、スタッフの配置はどうするのか、食堂は複数いるのか、更衣室は複数いるのか、出入り口は複数いるのか、衛生面はどうするのか、それぞれの衛生設備に衛生的な水道を設けるか、などなど。また、製品についても、どのようにして製品を運ぶのか、工場の維持管理をどのように行うかということも重要なポイントである。また、メンテナンスをする人のために独立したアクセスを用意する必要がある。
コンセプト開発プランは、次のマスタープランの基礎となるものである。

─ 58 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses

収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計
Step 2: The Concept development plan

コンセプト開発計画
The Concept development plan sets the necessary details on the processes,
business basics and the policies of the new facility.
コンセプト開発計画では、新しい施設の理念、ビジネスの基本、方針について必要な詳細を設定する。
&RQWHQWRIWKH&RQFHSW'HYHORSPHQW3ODQ
コンセプト開発プランの内容：▪ 'HVFULSWLRQRISURGXFWUHTXLUHPHQW
製品への要求事項の説明▪ 'HVFULSWLRQRISURFHVVUHTXLUHPHQWV
工程要求事項の説明▪ 5HTXLUHPHQWVWRIOH[LELOLW\
柔軟性への要求▪ 'HVFULSWLRQRIORJLVWLFVIORZ DQGWUDFHDELOLW\EHWZHHQSURGXFWLRQIDFLOLWLHV
生産拠点間の物流フローとトレーサビリティの説明▪ 0HDWTXDOLW\KHUHXQGHUDQLPDOZHOIDUHV\VWHPDQGFKLOOLQJV\VWHPV
アニマルウェルフェアのシステムと冷却システムに基づく肉質▪ +\JLHQHDQGIRRGVDIHW\
衛生および食品安全▪ :RUNLQJHQYLURQPHQW
労働環境▪ ,Q DQGH[WHUQDOHQYLURQPHQW
社内外の環境▪ &RQVWUXFWLRQZRUNV
建設工事

─ 59 ─

マスタープランに入ると、敷地や動線、駐車場などをより詳細に検討する。例えば、運搬やトラックの出入りはどうするのか？家畜の入り口はどうするか？クリーンゲートとダーティーゲートを設けるのか？スタッフの駐車場は外に設けているのか、スタッフ
はフェンス内に駐車させるのかなど。建物、作業場、レンダリング施設、排水処理、同じ建物内に管理部門があるのか別の建物にあるのかなどである。
これらはすべて、マスタープランの配置や設備の一部となる。マスタープランの中では、設備の構成も作成する。
どのくらいの設備が必要か、どのようなサービスが必要かを決める。
電気、水道、廃水など、これらすべてのものは、まずビジネスプラン、次にコンセプト開発プランに基づいて決める。これらの詳細は、すべてのロジスティックス、人員、製品の量が正確に分かれば、これらの設備の予算を見積もることができる。駐車場などの予算も立てられる。この時点で、プロジェクト全体の予算を比較的正確に見積もることができる。
時には、その予算見積もりが予想以上に高くなることもある。その場合はコンセプト
開発プランに戻って、これをどのように段階的に構築するかを確認し、当初の予定よりも多くのステップを踏んでプロジェクトを展開させていく必要がある。もちろん、衛生ゾーンや生産エリアの規模や配置についても細かく検討する。主なものとしては、水、エネルギー、冷蔵、暖房、冷水、圧縮空気などがある。
このように、工場はどのようなものになるのか、より詳細な情報を得る。すべての作業は特別な通路を通って行われるのか。製造現場は上にあるのか下にあるのか。現地の状況に応じて、どのくらいの高さまで建てられるのか。どれだけのスペースがあるのかなどのすべての準備が整ったら予算が決まる。
予算が決まったら、次は回収が期待できる投資額を確認する。そのためには、投資に対する回収ができるだけ短くする必要がある。

マスタープランができたら、次はデザインをどうするかを考える。どのように機能するのかを考える。そのために、我々はプロセス全体のシミュレーションを行うことを勧める。
ここにあるように、シミュレーションでは詳細な図面はそれほど重要ではない。図面を詳細に作成するためには、すべてのプロセス、A 地点から B 地点への輸送時間、人員配置、フローの自動化などを考えて、それを確認する必要がある。また、バッファーは十分にあるのか、より大きな容量の機械を導入する必要があるのか、などなど。このように、工場のシミュレーションを適切に行うえば、ボトルネックを回避することができる。
食品加工工場の建設は非常に複雑である。したがって、急に違う種類の製品を生産したりすると、簡単にボトルネックが生じてしまう。そこで、これらの要素がすべてわかっていれば、それをシミュレーションモデルに反映させ、同じ生産量の中で起こる変化を吸収できるようにすることができる。一度モデルが構築されると、将来的に生産を拡大するために何が必要かを予測することもできる。このようにシミュレーションは、工場が正常に稼働しているかどうかを確認するための重要なツールである。

─ 60 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計• 6WHS7KH0DVWHUSODQ 基本計画•

&RQWHQWRID0DVWHU3ODQ
基本計画の内容：••••/D\RXW V
8WLOLWLHV%XGJHWHVWLPDWH
7LPHVFKHGXOH

レイアウト
利便性
予算見積
タイムスケジュール• 3URYLGHDEDVLVIRUGHFLVLRQV– ZKHWKHUWRSURFHHGRUQRWEDVHGRQ
判断根拠を提供 － 以下に基づいて、進めるかどうかを決定：• ([SHFWHGFDSLWDOLQYHVWPHQW
予定される設備投資額• 1HFHVVDU\IRRWSULQW
必要な規模• &RVWEHQHILWUHWXUQRQLQYHVWPHQW
費用対効果／投資対効果。

• &RQVHTXHQFHVWR
••••

1HHGHGZDWHUDQGHQHUJ\(QYLURQPHQWDOLPSDFW
1HHGHGPDQQLQJ,QWHUQDODQGH[WHUQDOORJLVWLFV

結果：

必要な水とエネルギー
環境負荷
必要人員
社内外の物流Planning and design of modern profitable slaughterhouses

収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計
Avoid costly mistakes and bottlenecks.
Simulate all processes before the construction commences.
コ ス ト の か かるミ スや 進行の 障害を 避け ること 。
建 設 開 始 前 に全工 程のシ ュミ ュレー ション を行 う。

─ 61 ─

次に考慮しなければならないことは、将来の拡張や自動化のためのスペースを確保することである。例えばとさつラインを作った後に新しいロボットが開発された時に備えスペースを確保しておくことが必要である。仮に十分なスペースがなかったりした場合
でも、スペースを取っておけば段階に自動化を進めることができる。
従って、ここにあるように、予見できるものは今後 10 年以内に実現できるようにすることがポイントである。そのためには、今後 10 年以内に起こるであろうことを想定して、それを実現するための十分なスペースを確保することが重要である。建物の平米数にコストがかかることは承知しているが、後になって全体の設定を変更しなければならないとしたら、さらにコストががかる。したがって、投資額と将来的にシステムを変更する際のコストとのバランスを考える必要がある。

自動化のプロセスについても調査する。プロセスを自動化する理由はさまざまで、例
えば食品の安全性で、もし自動化して製品の安全性を高めることができれば、製品にとっても公衆衛生にとっても大きなメリットがある。また、歩留まりを最適化することもできる。歩留まりは工場の収益性を左右することから、正しい製品を得るためには、すべてのカットが正しく行われていることを確認する必要がある。それぞれの製品の仕様を正確に満たすようにしなければならない。価格の高い部位が安い部位に混入しないようにする。適切なサイズの製品を得るために、適切な枝肉を用いる必要がある。牛肉でも豚肉でも鶏肉でも、歩留まりを最適化するには、まず枝肉を選別する必要がある。
とさつ後に、等級、脂肪の厚さ、重量、サイズ、品種、性別などに選別する必要がある。したがって、自動化に着手することは非常に重要であり、それが後の更なる自動化の基礎となる。歩留りの最適化はもちろんのこと、作業者の繰り返しの作業のストレスを軽減し、重い荷物も運ぶことができるようになる等、自動化が私たちに最も恩恵をもたらすことは明らかである。自動化によって処理速度を向上させることができれば、それだけで投資効果があり、投資する価値があることがわかる。
生産性も同様で、既存の工場の生産性が高まれば、収益性も高まる。また、最近では多くの国で、人手不足の問題が発生している。自動化ができれば、人件費の安い国でもコストを大幅に削減することができる。つまり、スタッフの数が減れば、人手の問題も減るというわけである。

─ 62 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses

収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計
Key to a successful project.

プロジェクト成功の鍵
Make Space for future expansion or automatedequipment
将来の拡張や自動化装置のためのスペースを確保すること

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計• Automation -Reasons to automate processes:
自動化 プロセスを自動化する理由：• Food safety
食品安全• Optimizing yields
歩留まりの最適化• Reduce repetitive stress situations. WHS
反復的なストレス状況を軽減する。:+6 （労働安全衛生法）• Speed of process, Capacity
処理速度、処理能力• Improve productivity
生産性の向上• Reduce staffing issues
人材不足の改善─ 63 ─

次に考えなければならないことは、製品の品質である。可能な限り高い価格で販売したいのであれば、肉製品の品質が良くなければならない。考慮しなければならない品質のパラメータはたくさんあるが、味と柔らかさが非常に重要である。ユーザーが、あるサプライヤーの肉製品で嫌な思いをしたら、そのユーザーを永遠に失うことになる。
したがって、我々は、製品が以下の点で最適化されているかどうかを確認することに力を入れている。①味と柔らかさ。工場では、とさつや脱骨のプロセスで多くのことができる。味、柔らかさ、ジューシーさ、そして見た目は、さまざまなお客様にとって非常に重要である。例えば、肉の色については、ある国では非常に淡い色でなければならず、別の国では非常に濃い色でなければならないというように、世界各地で必要な色のニー
ズが異なる。だから、これもプロセスの中で解決できることである。通常、生産システ
ムを最適化することで、豚肉はもちろんのこと、牛肉でも肉食を変えることができる。
もちろん、ジューシーさも重要であるが、柔らかであれば、お客様にとってはそれほど問題ではない。生産者にとっては、肉中の水分を保持する能力が非常に重要である。
なぜなら、とさつの歩留まりが良くても、パックの中や工場でドリップで失われてしまっては意味がないからである。肉汁は肉から直接出る損失であり、本来ならばお客様に販売されるべきものなのである。だから、工場の設計においては、これらの品質パラメー
タが非常に重要である。

豚肉の場合は、低温のカリキュラムを用意している。急速冷却システムは、短時間で枝肉を冷却することができる。温度が筋肉に伝わるのと同じ速度で枝肉から熱エネル
ギーを取り出すようにする必要がある。そうしないと品質が悪くなり、大きな問題となる。急速冷却は低温で高風速で処理する必要があるが、私たちはクリーチャートンネル
を使って、非常に低い温度で冷やすようにしています。豚肉を急速に冷やすことで、表面のバクテリアの数を減らし、この温度での細菌の死滅率は非常に高いので、枝肉の表面での細菌の繁殖を抑えることができる。
重要なのは、筋肉から肉へと変化していく過程で、筋肉からタイミングよく熱を奪うことである。そのため、私たちはコンベアのサプライヤーと密接に協力して、正確なタイミングで枝肉がトンネルに入るようにしている。この種の枝肉は、牛肉の場合、大きな
枝肉と小さな枝肉では大きな違いがあり、さらに工場には様々な種類、品種の枝肉が入ってくる。そのため、異なる種類の枝肉には異なる冷蔵法を設定する必要がある。
このチルドプロセスの設計は、品質を語る上で、おそらく工場の最も重要な設計パラメー
タの一つである。また、多くのチルドエリアでは、枝肉に結露が垂れ、カビなどの様々な問題が発生している。このような理由から、設計時に考慮しなければならない最も重要なことの１つが、チリングプロセスのエンジニアリングである─ 64 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses

収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計
Quality Parameters

Taste/flavor 味/風風味
Flavour compounds are formed
during heat treatment by three
types of chemical reactions:
1. Maillard reaction‘results in a basic meat flavorcommon for all species’

Tenderness

品質のパラメータ

Juiciness ジューシーさ

柔らかさ

Appearance/Color

Juiciness depends on aminimum of three factors:
1. Intramuscular fat IMF
2. Water holding content
3. Saliva production

Depends on the following factors:
1. Intramuscular fat
2. Ageing
3. Carcass chilling
4. Animal age
5. Growth rate

外観・色
Depends on a number offactors:
1. Pigment variation
2. pH variation
3. Packaging

2. Lipid oxidation‘results in distinct meat flavor
for each species’

Water holding capacity

3. Thiamine degradation

Effect of pH

Water Holding capacity

Vitamin B1 ‘results in beef
flavor’

3

4

5

6
pH

7

8

9
26

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計

Chilling Process Design by DMRI
DMRIにによる冷却工程の設計

Quick Chilling is: 急速冷却：• Low temperature 低温• High air velocity
高速エア• Low chill loss 冷却ロスの低減• High meat quality 高品質• High food safety and shelf life
高い食品安全性と保存性

DMRI design ensures:'05,の設計は次の事項を達成します。

•

Optimal heat extraction•

Correct process duration

最適な熱効率•••

適切な行程の所要時間

Sufficient equipment
installation 充分な機器の設置
Avoiding common
engineering mistakes
エンジニアリングに共通する一般的なミスの回避─ 65 ─

'05,'(6,*169(5,),('$7&+,//
/266 UDQJHSRVVLEOH
の冷却損ロスが検証された'05の,設計（～の範囲で可能）ここでもう一度、冷却のプロセスによって影響を受ける可能性のあるパラメータを見てみる。肉質については、滲出性で淡い肉色の PSE 肉の問題もあるが、非常に重要な
賞味期限の問題もあるし、もちろん柔らかさの問題もある。そうすると、健康上の問題ではないが、見た目が悪くなるので、商品価値が下がるということになる。
製品のロスを減らすために、枝肉のすべての部位で同じ温度にする必要がある。つまり、カットプロセスや保管中も適切な温度にする必要がある。
この課題を解決するためには、ただエネルギーを使うだけではいけない。すなわち、枝肉を適切に冷却するためには、最小限のエネルギー消費で済むようにしなければならない。
だから私たちは、冷蔵工程でのエネルギー消費を削減しながらも、枝肉を正しく冷やすことに多くの経験を持っている。結露や水滴は避けなければならない。世界中の多くの工場では、入口と出口での結露や、蒸発器での氷の堆積が共通の問題となっている。
エバポレーターがブロックされると、チルドエリアに雪が積もることがある。その雪が肉に付着し、問題となることもある。だからこそ、これは非常に重要なことなので、設計段階では、これらのことに気を配る必要がある。

適切なツールプロセスを作るためには、次のことを考慮する必要がある。
枝肉の重量。赤身の割合、つまりは枝肉に含まれる純粋な肉の量である。
もちろん、脂肪の厚さは非常に重要である。
温度の要件は、地元や輸出市場の衛生面から重要である。そして、工場への流れを同じにするために、ワークフローを一貫したものにする必要がある。そうすれば、とさつラインで停止や、後工程でのロスや欠品を防ぐことができる。
それから技術的な設備も必要で、適切に設定する必要がある。そしてこれは非常に経験的なことであるが、このようなトンネルの技術設備をどのように設定するか。多くの冷凍機メーカーは、このプロセスの運用方法を理解していない。なぜなら、彼らは熱負荷に慣れていて、その熱負荷を除去できるようにプラントを設計してしまうからである。
このシステムは室内に湿気をもたらし、高温の枝肉をもたらし、プロセスでは例えば、コットンチラーの場合よりも頻繁に霜取りが必要になる。
このように、様々な異なるステップで行われる可能性がある。

─ 66 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses

収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計
Parameters affected by chilling process design
冷却工程の設計に影響を与えるパラメータ
Meat quality:肉質• PSE occurrence PSE発生• Color 色• Drip loss ドリップロス• Shelf life 賞味期限
• Tenderness 柔らかさ
• Occurrence of black bones
ブラックボーンの発生
Technical operation:技術的な操作• Chill loss % (evaporated water from carcasses)
チルドロス%（ 枝肉から蒸発した水分）• Temperature uniformity in chilled carcasses
冷蔵枝肉内の温度均一性• Energy consumption エネルギー消費量• Condensation and dripping from unclean structures
不衛生な構造物からの結露・滴下• Frosting/blocking evaporators
エバポレーターの結露・目詰まり

Interface

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計&RQVLGHUDWLRQVIRU以下を検討する&DUFDVVZHLJKWと体重量/HDQPHDW
赤身肉率％)DWWKLFNQHVV
脂肪の厚さ
9HWHULQDU\WHPSUHTXLUHPHQWV
獣医学的温度要件• 2SHUDWLRQDOZRUNIORZ
作業ワークフロー
7KHJRDOLV 目標• 7RHQVXUHPRUHWKDQHQHUJ\
H[WUDFWLRQLQWKHSULPDU\FKLOOLQJ
SURFHVV一次冷却工程で以上のエネルギー回収を確保すること。
• (QVXULQJWHFKQLFDOLQVWDOODWLRQFDQ
SURGXFHWKHUHTXLUHGFRQGLWLRQV
技術的な設備が要求された状態を生み出すこと。
• Avoiding “too hard” chilling in the
EHJLQQLQJRIWKHSURFHVV FDQ
FDXVHFROGVKRUWHQLQJ 
工程の初期に「急激な」冷却を避ける（コールドショートニングの原因になる 。
••••

Heat extraction tailored for each process
各行程に合わせた熱効率

─ 67 ─

重要なことであるが、冷凍機メーカーは設計システムを忘れてしまう。このため、私た
ちは常に、午前中のスタート時と午後の終了間際、そして１日の生産を終えた時に、トンネルが同じ条件で稼働できるような方法でシミュレーションを行うことを推奨している。
もちろん、チルドは最初から強すぎると、枝肉の表面が冷えて短縮したり、柔らかさが損なわれたりする。
肉質については、牛肉は豚肉よりも重要かもしれない。
一方、食味の良さというのは、枝肉に良い値段をつけるための方法である。
つまり、食味は間違ったプロセスで悪化することもあれば、正しいプロセスで改善されることもある。つまり、最初にグレードの低い枝肉を作ったとしても、工場全体で正しいプロセスを行うことで改善できる可能性がある。設計は、やはりチルドが最も重要で、とさつのプロセスも重要である。枝肉の品質を最適化するためには、ラインの温度
や肉の温度が適切な温度でかつ適切な pH レベルに達していなければならない。
だからこそ、牛肉工場では、動物の種類に応じて２つ、３つ、４つのチルドプロセスを用意し、大きな枝肉と小さな枝肉が正確に適切な冷却効果を得られるように、チルドプロセス全体で異なる流れを作る必要がある。
これは適切な設計の一部である。そして、収益性を最大限に高めるための要素である。

プロジェクトのマスタープランを作成する際に必要となる最適なものは、チルドチェーンを最大限に活用することである。
チルドチェーンは牛肉にとって非常に重要である。
チルドチェーンを構築すると、冷却された枝肉が低温のまま結合部に入ってくる。しかし、骨を切断する際には、より高い温度になる。
例えば、ヨーロッパでは 10 度である。つまり、２度の温度で枝肉が入ってきた場合、その枝肉は部屋の中で待機しなければならない。２度の肉が入ってきたら、10 度の部
屋に入れておいて、また取り出すということになる。
暖かすぎる部屋に枝肉のバッファーを置くことはできない。つまり、チルドチェーンを維持するためには、物流と工場内の流れが非常に重要である。たとえ貨物が 10 度や 12 度のエリアに運ばれたとしても、製品に熱がこもりすぎないようにしなければならない。つまり、枝肉と製品が冷やされる
ように、最適化しなければならない。冷やされた場所に置かれ、箱の中に入れられる。
箱型のバッファーに入れることもできるし、骨になった後、トレースする場合は貨車でバッファー・チルドに運ぶこともできる。

─ 68 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses

収 益 性 の 高 い近 代 的 な と 畜 場 の 計 画と 設 計
EATING QUALITY INFLUENCED BY pH –TEMPERATURE DECLINE
S+温度低下による食味の変化'HVLJQ63(&設計仕様
7KHFDUFDVVHVDUHFKLOOHGDFFRUGLQJWRWKHJURXSRSWLPXPDQGWKHORJLVWLFDOFRQWURORIFDUFDVVHVPRYLQJWKURXJKGLIIHUHQWFKLOOLQJWHPSHUDWXUH]RQHV7KH]RQHVDOORZFRQWURORIWKHFDUFDVVHVLQGLYLGXDOO\WRILWZLWKWKHRSWLPDOWLPHWHPSHUDWXUHS+ZLQGRZIRUWHQGHUQHVV
枝肉は、グループ毎の最適な温度と、異なる冷蔵温度帯を移動する枝肉の物流管理に従って冷却される。この温度帯では、枝肉を個別に管理し、柔らかさのための最適な時間・温度・S+に適合させることができる。

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計+12ºC

Food safety
食品安全

Chilling Chain

+12ºC

+2ºC

+2ºC

+2ºC

+3ºC

X (Time)X (Time)
+3ºC

+12ºC

X (Time)

+3ºC

+4ºC

CO2

+4ºC
+2ºC

+4ºC
X (Time)+5ºC

To buffer chill+4ºC

─ 69 ─

To palletizing+4ºC

梱包エリアには、以下のものが必要である。
スタッフのために適切な温度を保つ必要がある。しかし、温度を維持するためには、できるだけ短時間で製品を梱包エリアに置く必要がある。そして、製品が梱包されたら、再びチルドエリアに直行させる必要がある。このようにして、
チルドチェーンを維持する。

収益性の高い食肉処理場を実現するには、枝肉や動物のすべての部位を活用できるよ
うにすることである。そして、枝肉からのドリップロスと蒸発ロスすなわち枝肉のロスを減らすことである。これを維持しながら、同時に食味を向上させなければならない。
つまり、保水性や柔らかさなど、これが非常に重要である。
このため、衛生状態を維持し、副産物をすべて利用できるようにするためには、異なる衛生ゾーンを設け、スタッフと製品を確実に分けなければならない。
スタッフと製品を分けて、きれいなものと汚いものが混ざらないようにしなければならない。例えば、腸を扱うスタッフと、きれいな肉を扱うスタッフを一緒にしてはいけない。このようにして、異なる衛生ゾーンを設定する。それぞれの製品に応じて、それぞれのゾーンを通る流れがある。
そして、これらすべての異なるカテゴリーがある。そのため、これらのゾーンで働くスタッフのために、異なる出口、入口を用意する必要がある。多くの場所では、スタッ
フがどのエリアに属しているかを正確に知るために、色でマークされている。
もちろん、これは工場の柔軟性が損なわれてしまう。
スタッフが別の部署に割り当てられた場合、スタッフの入れ替えなどの柔軟性が少し低
下してしまう。しかし、もちろん、それを回避する方法はある。だからこれは重要である。

─ 70 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計
Separation in different hygiene zones ensure correct logistics of by-products
副 産物の 適切 な物 流を確 保す るた め、異 なる 衛生 ゾーン に分 ける─ 71 ─

これらについては、副産物について特に重要である。
ここにあるように、彼らは３つの異なるカテゴリーを行った。

もちろん、副産物の種類を最適化するためには、廃棄物にするのではなく、製品を誰かに売ることができるように、副産物の種類を最適化する必要がある。だからこそ、このプロセス全体を通して、カテゴリー３を可能な限り取り除いて、他の種類の製品に販売できるようにすることを考えている。
この小さなモデルは、いかにして副産物を増やし、いかにして廃棄物を減らすかを示している。つまり、生産施設内でできる限り最適化し、ショップでの廃棄物を最小限にする必要がある。
また、衛生管理を徹底し、賞味期限を長くする必要がある。
そうすれば、製品を適切な時期に適切な価格で販売することができる。

─ 72 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses

収 益 性 の 高い 近 代 的 な と 畜 場 の 計画 と 設計
&DWHJRU\• $QLPDO%\3URGXFWV $%3 SUHVHQWLQJ76(ULVNRUXQNQRZQULVNVRUULVNUHODWHGWRWUHDWPHQWZLWKLOOHJDOVXEVWDQFHVRUHQYLURQPHQWDOFRQWDPLQDQWV
カテゴリー１ ： 76(リスクまたは未知のリスク、あるいは違法な物質や環境汚染物質による処理に関連するリスクを有する
動物副産物（$%3）。
&DWHJRU\• $QLPDO%\3URGXFWV $%3 IURPKHDOWK\DQLPDOVIROORZLQJWKHDQWHSRVWPRUWHPLQVSHFWLRQ
カテゴリー３： 生体およびと畜後の検査で健康な動物からの動物副産物（$%3）。

&DWHJRU\• $QLPDO%\3URGXFWV $%3 SUHVHQWLQJULVNUHODWHGWRDQLPDOGLVHDVHV IDOOHQVWRFN RUUHVLGXHVRI
YHWHULQDU\GUXJV
カテゴリー２： 動物の疾病（起立不能）または動物用医薬品の残留に関連するリスクを有する動物副産物（$%3）。

Planning and design of modern profitable slaughterhouses
収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計• BY-PRODUCTS OR WASTE?
副産物それとも廃棄物？

By-products

•
•
•
•

副産物

Waste廃棄物

Fallen stock 起立不能な家畜Technical blood テクニカルブラッド
Bristles and hides 被毛と皮革
Rejected animals and part ofanimals 検査不合格動物又はその一部•

Parts and by-products not sold•

Bones from de-boning and cutting•

Rind not utilised•

Etc… その他

販売されない部位・副産物
除骨・切断した骨利用されない皮革

─ 73 ─

結論としては、工場におけるコスト削減の機会は、初期の段階にあることがわかる。
つまり、ビジネスプランやコンセプト、マスタープランが正しく、将来の変化に対応できる柔軟性を持っていることを確認するために、より多くの時間とエネルギーを費やせ
ば費やすほど、後に製品プロジェクトを変更するために費やすコストを減らすことができる。つまり、コスト削減の機会は工場の初期段階で最大化される。だからこそ、私た
ちは、ビジネスプラン、コンセプト開発プラン、マスタープランなどの計画に、より多くの時間を費やすことを常に提唱している。

─ 74 ─

Planning and design of modern profitable slaughterhouses

収益性の高い近代的な と畜場の計画と設計

In conclusion
結論としてProper planning represent
the largest cost reduction
opportunities.

適 切なプ ラン ニン グは、 最大 のコ スト削 減の チャン スと なる 。
Resources spent in the early stages ofthe planning process are well spent.

計画の初期段階で費やした資源は有効に活用される。

All parts of the animal must be utilised
to secure profitability of the project.
事業の収益性を確保するためには、動物のすべての部位を活用する必要がある。

Processes having the largest impact
on the eating quality of the meat are:
肉質に最も影響を与える工程は：Animal welfare and the Chilling
process.
アニマルウェルフェアと冷却工程。

Thank you for your attention!
DMRI would be pleased
assisting you
showing the way forward!
ご清聴ありがとうございました。
ŧŰŵŬは、あなたの進むべき道を示す
お手伝いをさせていただきます。

WWW.DMRI.COM
─ 75 ─

３．食肉産業のデジタル化

概要デンマークの豚肉及び牛肉産業の現状
・トレーサビリティーと生産データ
・トレーサビリティーの機能
新たな展開
・トレーサビリティー（製品の認識と追跡）
・製品のデジタル化（製品の計測）
・AR（拡張現実）処理
・自動記録（性別、出荷者の ID、獣医学的検査）・工程の監視・デジタルツイン─ 76 ─

Topic:Digitization in the meat industry
食肉産業のデジタル化

Seminar 2: Automation by robotics, digitisation, animal welfare
ロボットによる自動化、デジタル化、アニマルウェルフェア

Presenter: PAHD pahd@dti.dk

Jamti Seminar material 2022
- provided by DMRI, Danish Technological institute

Presentation outline
概要• The current status in the Danish pork and beef industry
デンマークの豚肉及び牛肉産業の現状• Traceability and product data
トレーサビリテイーと生産データ• Drivers for traceability
トレーサビリテイーの機能• New developments
新たな展開• Traceability (product recognition and tracking)トレーサビリテイー（製品の認識と追跡）• Product digitalization (product measurements)
製品のデジタル化（製品の計測）• AR processing

AR（拡張現実）処理• Automated registrations (gender, supplier ID, veterinary inspection)
自動記録（性別、出荷者のID、獣医学的検査）• Process surveillance
工程の監視• Digital twins (virtual representation of operations)
デジタルツイン─ 77 ─

デンマークの豚肉産業におけるトレーサビリティーと製品データの現状については、現在、各枝肉のトレーサビリティーは、豚の生産者まで追跡できるようになっている。これは、１頭ごとの豚のももに出荷者番号を入れ墨するか、あるいは地域によっては輸送や生産者のグループごとに管理されている。このようにして、豚の血統に拘わらず、豚の生産者までのトレーサビリティを維持することができるように、群で管理している。血統のバッチごとに、
どの豚の供給者が各バッチに貢献しているかがわかるようになっている。
豚がとさつされると、豚はガンバレルに吊り下げられる。ガンバレルの番号は生産者の情報と紐づけされる。そして豚がどの生産者から来たのかが分かる。
生産者データは、生産者に関連する生産者 ID 情報であり、生産形態に関する情報でもある。それが通常の生産方式であるか、アニマルウェルフェア生産方式であるか、有機生産であるか、と場で追加されるデータは、豚の性別である。つまり、去勢されているのか、雌なのか、完全な雄なのか、体重データ赤身の割合、つまり枝肉の肉の含有量と体重量、そして獣医学的データである。獣医学的なステータスは、輸送媒体の識別子を使用して、輸送媒体に乗った時点で個々の豚に関連付けられる。

デンマークの牛肉産業では、すべての生きている動物に耳標を付ける必要があり、中央の牛の登録簿に登録され、個別の番号が付けられています。
とさつ場でアンテナを使って自動的に読み取ることができるように、通常、耳標には RFID が付いている。

─ 78 ─

The current status in the Danish pork industry
Traceability and product data
デンマークの豚肉産業の現状

トレーサビリテイーと製品データ• Traceability of each carcass to supplier:
各枝肉の生産者のトレーサビリテイー• Ham tattoo or groupwise transport and procedures.
モモの入れ墨またはグループでの輸送と手順• Blood managed in batches (i.e., which supplier’s pigs contributeto each batch).
群での血統の管理（すなわち、どの農場の豚がそれぞれの群に貢献しているか）• Gambrel (transport medium) identifier: RFID, number.
ｷﾞｬﾝﾌﾞﾚﾙ（輸送道具）の番号、RFID番号• Supplier data (supplier ID, production form (conventional,
welfare, bio)).
生産者のデータ（生産者1D、生産方法（「普通、ウェルフェア、有機）• Additional data: Gender, weight, LMP, slaughter weight, veterinary
status.
その他のデータ（性別、体重.LMP、とさつ時体重、衛生状態）• After cutting: Traceability to supplier through:
カット肉のトレーサビリテイー• Identifiers on transport media (e.g., RFID on “Christmas trees” and boxes).
ＩＤ（例、「クリスマスツリー」や箱のRFIDなど）• Production time
製造時間

The current status in the Danish beef industry
Traceability and product data
デンマークの牛肉産業

トレーサビリテイーと生産データ• Ear tag and registration in CKR-register
耳標とCKR登録装置への登録• Data on rearing locations and conditions foreach individual animal.
各動物の飼養場所や状態に関するデータ• Look-up in CKR-register for each animal prior toslaughter to ensure animal appropriate forslaughter.
とさつ前にその動物がとさつに適しているかを確かめる
ために、CKR登録装置でチェックする

Traceability on individual animal throughslaughterhouse by means of
次の方法による各動物のとさつまでのトレーサビリテイー• RFID and printed barcodes on transport media
and printed tickets on carcass, quarters, andprimals.
RFIDや、輸送箱のバーコード、枝肉や四分体や部分肉に印刷したチケット─ 79 ─

と畜場においては、すべての動物は、その動物がとさつに適しているかどうかを確認するために、CKR 登録で検索される。とさつ前にと場での個々の動物のトレーサビリ
ティーは、RFID だけでなく、各四半期ごとに枝肉に貼られたラベルに印刷されたチケッ
トも利用する。
もちろん、個々のデータをさらに消費者にまで届けることも可能である。しかし、これはデンマークでは現在行われていない。この方法は１年ほど前から実証されており、実際に使用されているので、どのようにすればよいかフィールドスタディを行っている。
つまり、個々の肉を特定の動物や生産者にまで遡ってトレーサビリティーを確保することは可能である。しかし、現在のデンマークでは、それは採用されていない。と畜場でのトレーサビリティの推進力は、豚肉はもちろんのこと、コールバックの場合の管理である。例えば、農家がと場に提供すべきではない動物をと場に提供してしまったような場合である。例えば、薬を投与されていて、薬を投与してからと場に搬入されるまでの期間が適切に保たれていなかった場合、コールバックを行う必要があるが、トレーサビ
リティーがしっかりしていれば、と場にコールバックする必要性は低くなる。
もちろん、トレーサビリティーは、異なる飼育形態を分けるためにも必要である。従来型の豚、屋外で飼育された豚、有機栽培された豚など、さまざまな飼育条件で契約が結ばれている。これらをと畜場で分ける必要がある。トレーサビリティーのもう一つの原動力は、豚全体の管理である。つまり、いくつかの雄豚が不快な臭いや味を示す場合は、と畜場で管理する必要がある。また、医薬品の支払い管理にもトレーサビリティーが必要で、農家は豚の種類、飼育方法、体重、そしてもちろん必要な肉の含有量や獣医の状態に応じて支払いを受けることができる。また、トレーサビリティーシステムも重要で、枝肉を製品の要求に合わせて最適な方法で使用することができる。ある製品には赤身の枝肉を使うことが重要であり、ある製品にはより脂肪の多い枝肉を使ったほうがよい。これを実現するためには、適切な製品に適切な枝肉を使用するためのトレーサビリティシステムが必要である。また、将来的には、豚がどこから来たのかを知りたいという顧客の意識も高まってくる。豚のさまざまな品質属性もちろん、飼育環境も含まれるし、動物福祉に関するデー
タも、将来的には豚肉のトレーサビリティーを向上させる要因になると考えている。
牛肉については、出生から食肉処理までの飼育場所、条件、獣医の状態などのデータを含むトレーサビリティが法律で義務付けられている。また、と畜場では、と畜された動物までのトレーサビリティーを確保している。
また、枝肉の形、色、脂肪の付き方などを評価し、農家への支払いを管理している。
そして最後に、もちろんと畜場での枝肉の品質の違いの管理にも使われている。つまり、枝肉の品質に応じて異なる販売価格や顧客の要求を満たす必要があり、そのためにはトレーサビリティシステムが必要となる。
トレーサビリティの新たな展開として、豚肉の個々の動物に関するより詳細なトレー
サビリティに関心が集まっている。つまり、と畜場で個々の動物をさらに追跡できるよ
うにすることである。と場でのトレーサビリティーを向上させるためには、基本的に２つのアプローチがある。１つは、レーザーマーキングを使って製品に印をつけること。
つまり、３つの組織タイプすべてにマーキングが可能である。これはデンマークのと畜場では現在行われていないが、私たちはこの可能性を調査している。また、ここでは番号を表示しているが、原理的にはバーコードや QR コードでもよい。もう１つの異なるアプローチは、視覚認識を使用することである。商品の画像を撮影し、特徴を抽出する
ことで、個々の肉を認識することができる。

─ 80 ─

Drivers for traceability at the slaughterhouse
と畜場でのトレーサビリテイーの活用
Pork 豚肉Management in case of call back (reducing call back amount).
製品回収時の管理（製品回収量の削減）• Separating different rearing types (conventional, outdoor,
organic, contract).

Beef 牛肉• Traceability on individual animal with data on
rearing locations, conditions, and veterinary
status from birth to slaughter required by law.
各動物の出生からとさつまでの法律により求められる飼養場所、飼養状況、使用方法の違いによる区分管理（従来法、野外飼育、有機、契約生産）• Management of pigs with boar taint.

衛生状態等のトレーサビリテイー• Traceability at slaughterhouse:

豚の牡臭の管理

と畜場でのトレーサビリテイー• Traceability of carcass back to animal required bylaw.

• Management of farmer payment (rearing type, weight, leanmeat content, veterinary status).
農家への支払いの管理（飼養方法、体重、赤肉割合、衛生状態）

法律で求められる生体と枝肉のトレーサビリテイー• Management of farmer payment according tocarcass grading.

• Optimizing carcass usage (best fit with productrequirements).

枝肉格付による農家への支払いの管理

枝肉の用途の最適化（要望する製品に最も適合）• Management of carcass quality differences atslaughterhouse (sales prices, customer
requirements)• Consumer awareness (provenance, quality, animal welfare)
消費者の意識（産地、品質、アニマルウェルフェア）

と畜場での枝肉の品質格差の管理（販売価格、顧客からの要望）」

New developments 新たな展開
Traceability: Individual product recognition
トレーサビリテイー：それぞれの製品の識別
Product marking and automatic reading
Product vision recognition(feature extraction and recognition)

製品への印字と自動読み取り製品の画像認識（特徴をとらえ、認識する）

─ 81 ─

今回は、ディープラーニングのアルゴリズムで豚の発生を自動的に検出し、豚を追跡する様子を２つの動画で紹介する。ここでは、この例では、農場への配送時に豚を追跡しているので、それを追跡して、農場に到着した豚の数を実際に会計処理することができる。そしてここでは、と畜場での豚のトラッキングの例として、スタンナーに向かってレースをしているところである。このように、個々の豚を追跡することができる。もちろん、特徴認識と追跡を組み合わせて、生きている動物だけでなく、カットされた肉にも適用できる。肉のカットにも適用できる。

製品のデジタル化とは、例えば、豚の品質を表すデータを定量化することである。デンマークの豚のと畜場では、現在、赤身の含有量を超音波測定システムで測定している。
超音波を使って豚の背中の脂肪層やさまざまな組織の層を測定し、それをもとに枝肉の総肉量を予測している。牛肉については、デンマークで導入された新しい格付けシステ
ム「BCC3」がある。これは、複数のカムカメラで半身をさまざまな角度から同時に撮影し、ステレオビジョンを用いて、格付けのための枝肉の３D モデルを作成するシステムである。

─ 82 ─

New developments
Traceability: Product (pig) tracking
新たな展開
トレーサビリテイー：豚の追跡

Product digitalization
Current status: Online grading
製品のデジタル化
現状：オンライン格付

A u t of om

BCC-3─ 83 ─DMRI では、と畜場用の CT の開発に取り組んでいる。私たちは、3DX 線の一種である Computed Tomography CT X、X 線 CT が、格付けのための究極のツールであると考えている。CT を使えば、さまざまな組織タイプの画像を得ることができ、非常に正確な鉛含有量を測定することができる。また、生産ラインで使用することができれば、と場のロボットや自動プロセスを制御して生産を最適化し、生産量を向上させることができる。これもまだ実用化されていない未来の話である。

拡張現実とは、現実に付加的な情報を加えることで、仮想現実と現実を組み合わせることである。今回のケースでは、ある肉を使って、オペレーターが最適なトリミングを行えるようにサポートしたいと考えている。つまり、顧客の仕様を満たすための必要な脂肪の除去である。そのために、CT を使って肉の脂肪分を測定した。そしてこの情報
をカラーマップを使って作品に重ね合わせ、オペレーターはゴーグルやスマートグラス
を使ってカラーマップを見る。
スマートグラスがいかに生産に適しているかは議論の余地がある。そこで、生産での使用に適していると思われるプロジェクションを使って情報を重ねることも検討している。

─ 84 ─

Product digitalization
CT (3D x-ray): Grading and machine control
製品のデジタル化

ＣＴ（3ＤＸ線）：格付及び機械でのコントロール

AR processing
Operator assistanceAR(拡張現実)処理
作業支援

─ 85 ─

セル生産のためのカットラインや、ペーストラインにオーバーレイしている。これも拡張現実の一つで、現実世界にデータをオーバーレイするものである。ここでは肉の画像を使っているが、ここで示したように、もちろん本物の肉でもできる。

─ 86 ─

AR for operation assistance
作業支援AR

Cellular production
セル方式の生産

Paceline production
ペースラインの生産

AR assistance to cutting
カットのＡＲ支援─ 87 ─

私たちは AR（拡張現実）とは別に、と畜場での登録の自動化にも取り組んでいる。
これは先に述べたように、入れ墨されている生産者番号であるが、この番号を自動検出するシステムを開発している。つまり、豚のどこに番号が入っているかを画像で識別し、その番号を文字認識する。さらに、生産者番号に加えて、豚の性別を自動登録することも検討している。つまり、それは完全なオスなのか？現在、デンマークのと畜場では、これらの登録はすべて手作業で行われているが、画像システムを使って自動化できるよ
うに取り組んでいる。

また、デンマークのと畜場では、MRI による獣医学的検査の自動化を検討しているが、私たちは、電子会議仕様書や電子食肉検査データキャプチャーについて長い経験がある。

─ 88 ─

Automated registrations
Supplier number and gender
自動記録
出荷者番号と性別

Automated registration
Veterinary inspection
自動記録
獣医学的検査─ 89 ─

1980 年代には、格付けのため電子データを取得した先駆者でもある。重量データと赤身率データを導入した。これらのデータの電子化は 1980 年代に導入された。
1990 年代には豚肉、1995 年には牛肉の獣医学的データを電子的に収集するシステムを開発した。

現在も、獣医学的検査のためのデータ収集用に、最新の IT プラットフォーム上にオ
ペレーティングシステムを構築している。しかし現在は、豚肉の場合はマルチスペクト
ルビジョンのように、視覚を利用した登録の自動化に取り組んでいる。
これまでのビジョ
ン機器は、カメラが設置された４つの支柱があった。各ポストには３台のマルチスペク
トルカメラが設置されており、枝肉半丸ごとに 12 台のマルチスペクトルカメラで画像を撮影し、画像を分析して汚染を検出する。

─ 90 ─DMRIの電子的食肉検査データの取り込みの歴史

Automated registrations
Veterinary inspection
自動記録

獣医学的検査─ 91 ─

また、牛肉の汚染を発見することにも取り組んでいる。ここに牛肉の後頭部の２つの画像があるが、左の画像には汚染が見られないのに対し、右の画像には汚染が確認され、拡大してみると実際にはもっと多くの汚染が存在することがわかる。これはデンマークのと畜場で使用されているツールで、オペレーターが汚染箇所を確認するのに役立っている。

─ 92 ─

✔

─ 93 ─

私たちは、プロセスサーベイランスにも取り組んでいる。プロセスサーベイランスとは、プロセスの前に肉を見て、プロセスを実行し、プロセスの後に再び肉を見るというものである。つまり、プロセスの前に見るのは、プロセスが失敗する要因を明らかにすることにある。そのため、加工前には枝肉が加工に適しているかどうかを確認する。そしてプロセス後には、仕様通りのプロセスが行われたかどうかを枝肉で確認する。これが事実であれば問題はないが、実際に枝肉がプロセスに適していたのにプロセスが失敗した場合は、これを登録して、プロセスが実際にコントロールされているかどうかを統計的プロセスコントロール評価を行う必要がある。

私たちは、とさつラインの要所要所にビジョンカメラを設置し、とさつライン全体を監視している。とさつラインの戦略的なポイントにビジョンカメラを設置し、クリーンラインに入る枝肉をカメラでチェックし、さらにとさつラインではいくつかの工程を監視している。

─ 94 ─

Process surveillance
Assessing the carcass before and after processing
工程の監視
処理前及び処理後の枝肉の評価

1

5

4
3

─ 95 ─

2

例えば、開封後のパンハンドリングの後、背開きの後、枝肉を切り落とす前などである。生産を成功させるために非常に重要なことは、豚がギャンブレルに正しく置かれているかどうか、ギャンブレルが正常に機能しているかどうか、ということである。また、オープンカーカスを見て、テンダーラインが必要以上に緩んでいないか、カーカスが正しく開かれているかをチェックする。

また、とさつラインの操作をデジタルツインで表現する作業も行っている。つまり、生産ラインを通過するすべての豚が実際に本物の豚であることを、とさつラインの視覚的表現で示している。そして、生産の概要を把握し、障害に関連する豚を強調することができる。例えば、ギャンブレルに正しく吊るされていない豚をハイライトすることができる。このようにして、と畜場のバーチャルな表現で、概要や他のエラー状態を表示することができる。また、プロセスの前後にカメラを使って実施しているプロセス監視では、このデータを追加して、プロセスの前後の豚の画像を表示することができる。また、もしエラーがあれば、豚の上でハイライトすることができる。これにより、と畜場の管理者は、生産状況をよりよく把握することができ、また、とさつ場で不慮の事故が発生した場合にも、データを利用して確認することができると考えている。このデータを使って、過去のデータを見ながら考え、うまくいけば生産中の災害の根本原因を見つけることができるのである。

─ 96 ─

Process surveillance
Automatic algorithms
工程の監視
自動アルゴリズム

Digital twins (virtual representation of operations)
デジタルツイン─ 97 ─

─ 98 ─

Digital twins (virtual representation of operations)
デジタルツインCameraCameraMarking ofobserved error
エラーの表示─ 99 ─

４．豚及び牛のと畜産業の自動化
─ AI 制御によるロボット技術及び新たな展開

豚肉産業における自動化の将来性については、食肉産業におけるロボット工学のさま
ざまな活用方法について、続いて、食肉業界が現在抱えている大きな問題、例えば、労働環境や人手不足などについて、自動化の観点からどのように行動すればよいか、また、
これらの問題を改善し、軽減するための新技術の開発にどのように協力すればよいか、
最後に、ロボットを人間と一緒に働かせるにはどうしたらいいか、機械的・物理的にどうやって一緒に働かせるかという点と、従業員やオペレーターがプログラミングの知識がなくてもロボットのプログラミングができるようにするにはどうしたらいいか、とい
う点について紹介したい。

まず最初に「クリーンでないとさつライン」は、かなり自動化された生産ラインが見える。自動化されている部分が多く、人はあまり多くない。デザイン的には非常に古いものもあるが、それでも自動化されている。そのため、ここで新たな最適化を行う可能性は限られている。また、さらに自動化を進めようとすると、倫理的な問題も出てくる。
例えば、喉刺しの分野で、喉刺しを助けるロボットを導入することが考えられるが、とさつする人間がいないということに、多くの倫理的な問題が生ずる。結論として、この分野に関連する自動化の多くは、ほぼ完了していると言える。この分野での開発の可能性は、持続可能性にあると思われる。また、騒音が非常に高い職場環境でもある。この
ため、水の使用量が少ない新技術や、化石燃料ではなく別のエネルギー源を利用する新技術を開発する必要がある。化石燃料ではなく、電気を使う、あるいは電気と化石燃料を組み合わせる。これらの問題は、持続可能性の面でも、おそらくコストの面でもメリットがあるため、業界にとって興味深いものとなる。

─ 100 ─Topic:Automation of the pork and the beef slaughter industry - Robot technologies
controlled by AI & new developments
豚及び牛のと畜産業の自動化－ＡＩ制御によるロボット技術及び新たな展開

Seminar 2: Automation by robotics, digitisation, animal welfare
ロボット、デジタル化、アニマルウェルフェア
Presenter: Henrik Grothe - Director automation HGR@dti.dk
自動化担当部長 ヘンリック・グローテ

JJAMTI Seminar material 2022
- provided by DMRI, Danish Technological instituteState of the art automation Pig slaughter and deboning
最新の豚のと畜及び脱骨の自動化

従来のと畜場群での半自動けい留群でのスタニング

自動化されたと畜場

喉切り、肛門結さつ、恥骨割り
グループスタニング
半自動けい留所

胸部切開

汚染除去除去内臓摘出

ｽﾃｯｷﾝｸﾞｼｬｯｸﾘﾝｸﾞ

印字
湯剥ぎ

頭部
除去

農場番号読み取り

毛焼き

背割り
脱毛処理

超音波による格付

─ 101 ─クリーンなとさつラインに話を移すと、非常に自動化されたとさつラインが見えてくる。利用可能な技術をすべて活用すれば、クリーンなとさつラインのほとんどの作業が自動化される。まだ手動のワークステーションもいくつかあるが、急速に自動化されていく。こうしたことから、19 世紀から 70 年代にかけて、私たちはほぼ完全にクリーンスローターラインを最適化したと言える。ヨーロッパの標準的なと畜場を見てみると、これによって労働力が 50％以上削減され、その結果、コストや生産コストなども削減されている。また、歩留まりが向上し、品質も最適化されたことで安定している。つまり、ここでの可能性は、究極の技術革新の第２波なのである。それは、従来のとさつ専
用ラインの機械が、作業専用のロボットと交換されることであるが、その作業を行うのは産業用ロボットで標準化されているということである。さらに、インダストリアル 4.0
テクノロジーは、機械を接続し、工場全体でデータを使用するという点で、エラーや品質などを監視するために使用することができるこの分野では非常に興味深いものがある。そして、生産設備全体の情報を利用して、その後の機械作業がより良く、より速く、より高い品質でできるようにする。このように、クリーンなとさつラインにおける汚染除去の可能性は、データを介して制御・最適化されている。

２つのとさつラインの特徴は、バリエーションが少なく、豚のとさつ方法が最終製品にあまり影響を与えていないことである。そのため、今までは柔軟性は問題になっていなかったと言える。一方、カッティングエリアではさまざまな製品を検討できる。カッティ
ングエリアでは、製品を商品化するための準備をする。つまり、ここでは、あなたの統計、
私たちのカスタマイズをカバーする必要がある。私たちの調査によると、スモールシリー
ズや特別なブランドのカスタマイズのニーズが高まっている。そして、自分のために特別にカスタマイズされた製品を求めている。これは、少ない種類の製品を迅速に生産するように作られた従来のとさつラインと相反するものとなる。このように、自動化の恩恵を受けることができるのは、まずカット分野である。後ほど、この分野でのロボットについての私たちの考えを紹介するが、ここで見られるような、巨大な機械が高速で稼働す
る従来のカッティングエリアとは全く異なる。すべてが標準的なものである。ここでは、労働力を排除し、コストを削減し、歩留まりを向上させ、おそらく品質も向上させることができる。また、この分野に新しい技術を導入することで、柔軟性を高めることができる。
深層学習についても同様である。深層学習の分野では、最適化の度合いがない。標準化されたロボットによる自動化で生産を効率化することができるので、手間がかからず、
コスト削減につながる。しかし、現時点では最適化があまり進んでいないのが現状である。そこで私たちは、この分野での自動化と省力化に役立つ新しいシステムの開発に力を入れている。人件費の削減効果は、80 ～ 90％にもなると考えている。また、先ほど申し上げたように、製品をカスタマイズする機能も含まれている。ここでは、枝肉の分
割加工の分野で、ディープラーニングを用いてカスタマイズを行うことができる。
ロボッ
トは数ミリ秒でプログラムして、違うことをすることができる。このように、ここでは自動化やロボット化の恩恵を真に受けることができる。
、豚のと畜場と牛のと畜場を比較して、以上の考え方の可能性がどこにあるのかを見てみる。

─ 102 ─

State of the art automation Pig slaughter and deboning
最 新の豚と 畜・脱骨 の自動化

自動大割分割中躯自動分割

自動仕分け

クリスマスツリーに積み上げる

Traditional cattle slaughter line
従来の牛のと畜ライン
係留所

頭部の処理
剥皮(後脚)

重量測定と各付

剥皮
脂肪と脊髄の除去

脂肪と尾の除去

獣医師の検査剥皮(前肢)
再検査
角切り

枝肉分割

剥皮(首、前肢の後）
胸部切開
頭部除去

─ 103 ─内臓摘出

今日の牛のとさつはマニュアル化されている。その理由は、処理能力が比較的低く、
１時間に１ヘルツ程度であるため、牛のとさつ場を自動化しても、良い投資効果を得るのは難しい。一方、牛のとさつは新たな課題にも直面している。例えば、食品の安全性
や、先ほど述べたようなカスタマイズという点で、作業環境は新たな課題に直面している。そのため、この分野ではより多くの最適化が行われると考えている。すでに見られるものとしては、自動ホック、カット、改良されたハイプール、自動ビジョン、グレー
ディング、スクレイピングなどがある。これらの最適化プロジェクトはまだ非常に少な
いが、ロボティクスが注目されるようになると、ここでも最適化が進んでいくと思われる。ここでの大きな課題は、サイズの違いである。豚肉産業では、斉一性が高いことか
らほぼ全ての豚に対応することができるが、牛では、サイズに大きな差があるため、これに対応するためには機械を２倍にする必要がある。その点では課題があるが、それでも業界に新たな要求が出てくれば、投資対効果の観点からも最適化の関心が高まるであろう。

豚肉業界に話を戻すと、最適化には２つの傾向がある。従来の生産ラインでは、１台の機械で１つの機能を実行した後、枝肉を次の機械に移動させて１つの機能を実行し、また移動させるという流れがあったが、今はその見直し時期（分岐点）になっている。
しかし、標準的な産業用ロボットを使おうとすると、速度の問題、床面積の問題、安全柵を備えた最新の産業用ロボットの設置面積が非常に大きいなどの問題に直面する。ですから、現在のラインスピードや、これからのラインスピード、あるいはそれ以下のラインスピードに対応したいのであれば、これまでとは違った考え方が必要である。従来のとさつラインが非生産的なことに使っていたものを、生産的なことに変えなければならない。それを生産性の高いものに変え、それによって能力を高める必要がある。そのためには何をするか？。

─ 104 ─

Automation options limited
自動化のオプションは限られている

自動印字

画像での自動格付

自動的な足の切断

自動背割のこやロボットによる背割り

剥皮の改良

Two automation trends
2つの自動化のトレンド

Multi-functional
robots for cell based
production

Mono functional
robots for line
production

セル方式の多機能ロボット

Source: Thirty five

ライン生産方式の単一機能ロボット

6─ 105 ─

従来のとさつラインでは。枝肉を移動させて固定し、固定された枝肉で少し作業をして、また移動させる。つまり、枝肉が動いている時間の 40 〜 60％は生産性がなく、製品の価値を高めることもできず、ただ動かしたり、固定したり、コストのかかることをしているだけなのである。もし、この時間を作業時間から取り除き、代わりに次のような作業に使うことができれば、と考えている。例えば、枝肉をテーブルの上に置き、１台または複数台のロボットに枝肉の両端を同時に作業させ、枝肉を移動させないようにすれば、多くの時間を節約でき、従来の方法と同じか、それ以上の能力を発揮することができる。近い将来、ロボットが従来のとさつラインに入ってきて、その後、ロボット
が多機能になり、より多くの道具を持ったり、道具を交換したりして、枝肉を動かさずに１つの作業でより多くの機能を果たすようになるという新しい体制になると考えている。この３台のロボットは、ステンレス製のキャビネットに収納することで、人の手を借りずに単独で洗浄することができ、枝肉に対してより多くの作業を行うことができる。
このようにして、３つのセルを持つことで、現在の伝統的なカットエリアと同じ能力を得ることができる。

と畜場での作業は、あまりファッショナブルではなく、短時間で体力を消耗するハードな仕事だと考えられているため、業界では新しい人材の採用問題に直面している。しかも、寒い中での作業である。このため若い人にはあまり魅力的ではない。これに対応するため、業界としては、労働環境を改善する方法を考える必要がある。例えば、私たちが取り組んでいるのは、すべてのリフティング作業で、オペレーターは 20 ～ 30 分で４トン以上のリフティングを行うことができるが、その日はそれ以上持ち上げることは許されない。これは、オペレーターを消耗させるだけでなく、１日、あるいはそれ以上の時間稼働させるための生産計画の面でも多くの問題を抱えていることによる。そのため業界では、部品を吊るしたり降ろしたりできるさまざまな種類のロボットの開発に大きな関心を寄せている。ここで紹介するのはその一例である。このようなことができるのは、やはり人工知能のおかげである。ビジョンシステムを介して製品を見て、フックをかけるべき場所を特定し、製品の品質を妨げないように部品を拾って正しい場所に置くことができるインテリジェントなロボットがある。ここで紹介した試験は、すでに市場に投入されており、今後も増えていく予定である。

─ 106 ─Multi-functional robot cells
多機能ロボットセル

7

Work enviroment is a core challenge now and in the future
作 業環境が 現在も将 来も重要 な課題

─ 107 ─

もうひとつは、肉の移動である。
生肉をパックしたものを、コンベアから箱へ、箱からコンベアへと移動させ、最終製品にあまり付加価値をもたらさない多くのリフティングを含めて搬送する。そこで、標準化されたプラットフォームを使い、ビジョンと人工知能を備えたロボットが、肉の位置を認識してピックアップし、必要な場所に配置するというタスクに変えてみる。下の写真のミー
トムーバーは、さまざまな分野でさまざまな作業を行うことができるロボットプラット
フォームであり、これを実現しました。また、導入にかかる時間は、開始から終了まで数週間と比較的短く、実際の生産現場でマシンを稼働させることができる。これは、より良い作業環境を提供するために、私たちが将来的に期待していることである。従来の食肉処
理施設では、多くのパロディステーションがあり、手作業では多くのステーションが必要であった。また、製品を適切に梱包し、品質を管理するためには、多くの計画が必要である。自動包装を可能にする主な要素のひとつは、適切な場所にピースを見つけてピックし、別の適切な場所にコード化することである。すなわち、特殊なツールや人工知能がこの問題に対する私たちの答えである。そこで私たちは、包装機の両側に２つの異なるプラット
フォームを備えたロボットプラットフォームを開発した。これにより、包装のほとんどを自動化することができる。製品がプラスチックで包装されている場合は、それを処理する能力も必要である。このプロジェクトでは、現代の包装施設で見られるさまざまなバリエー
ションの製品に対応できるさまざまなツールを開発することに重点を置いている。

人工知能は、「ニューブラック」であり、現在行っている多くの新しい開発を可能にするものである。ロボットが目の前にあるものを理解できるようになると、自動化されたステーションにまったく新しい可能性が生まれる。
ここではその一部を紹介している。
ご覧のように、枝肉を大きな器具に入れずに、コンベアに乗せることができる。ここでは平らなテーブルを使い、ロボットにどこで仕事をすればいいのかを探させることができ、それを実行します。そして、これはビジョンカメラとアルゴリズムの助けを借りて行われる。この写真はすべて私たちの研究室で撮影されたものである。つまり、実生活に導入されたときの 25％の速度で動作しているということである。しかし、テンダー
ロインを取り出すのは、昔から熟練した人にしかできない仕事だと考えられていた。今回も AI を使って、テンダーロインとは何かを理解するアルゴリズムを学習させ、ロボッ
トがテンダーロインを取り出せるようにした。
いつも同じ場所にあるとは限らない棒状の傷をロボットが見つけて、正しい方法で切り落とすことができる。歩留まりと品質は、ミリ単位の正確な切断に大きく依存しており、これもまた我々にできる。ロボットは写真を見て、切断面を見つけ、そのちょうど真ん
中にハサミを入れることができる。頭部をカットすることができるが、歩留まりに対す
る要求は高く、より多くの肉を回収しなければならない。また、カメラを使って頭部の写真を撮り、それを解析してロボットに高い歩留まりで切らせることができる。最後に、私たちは再び頭をカットしているが、歩留まりに対する要求は高く、これらの要求を満たすことができて初めて技術は面白いものとなり、私たちはそれができると考えている。

─ 108 ─

Packaging is getting increased focus
包 装 作 業 に 次第 に焦点 が当 てられ ている

Artificial intelligence (AI)an enabler for the next generation of automation
人工知能。次世代の自動化を可能とする。

─ 109 ─

新たに登場するのは、小型のロボット、いわゆる Cobot（コラボレーティブ・ロボット）で、柵に囲まれることなく人間と一緒に働くことができるロボットである。これもまたゆっくりとしたペースで動いているが、もっと速く動くようになる。産業用ロボッ
トほどではないが、それでも、限られた持ち上げ能力と限られたスピードを持つロボットである。一方、このロボットは他の人と密接に協力して働くことができる。私たちは人工知能と組み合わせて、テーブルのどこに置いても、このロボットがミートロールを見つけることができるようにした。つまり、オペレーターがテーブルの片側でミートロー
ルを準備し、ロボットに直接投げ渡すと、ロボットがそれを拾ってきれいに箱に詰めることができる。このように、人手に頼る必要のない単純作業を自動化することができる。
また、面倒な作業も自動化できる。将来的には、このシステムをリフティング能力にも応用することができる。ただし、その場合はロボットと直接一緒に仕事をすることはできないが、さまざまな作業をこなす小型のロボットが登場することも考えられる。

そして、最後に解決しなければならない小さな課題がある。つまり、ロボットに何か違うことをさせたいときや、在庫があるときに始めなければならないときに、毎回エンジニアや技術者が必要だとしたら、ロボットを動かすにはコストがかかりすぎ、効率が悪すぎるため、あまり多くのロボットを見ることはできない。そこで私たちは、ロボッ
トをプログラミングするための新しい方法を模索している。バーチャルリアリティを使ったものもあれば、オーグメンテッドリアリティ（拡張現実）を使ったものもあるし、さまざまなタイプのスキャナーや遠隔操作システムを使ったものもある、プログラムラ
インを書けなくても実際にプログラムを作れるようにロボットをトレーニングする方法も追求している。これらの技術を将来的に産業界に導入するためには、このようなことが必要だと考えている。この言葉は、私たちが今、かなり力を入れている分野です。

─ 110 ─

Robot and operator – working seamlessly together
ロ ボットと オペレー ターが一 体的に作 業を行う

How do we make the new technology acceptable to theoperator?
我々はオペレーターに受け入れられる新技術をどのように作るか？

─ 111 ─

５．食肉産業の新しい計測技術

このセッションの発表は、豚肉産業や牛肉産業をターゲットにした新しい機器についてである。画像を使った異物の検出についてである。最終製品の中に存在してはいけな
い異物を検出する自動識別装置である。
次は、枝肉の検査エリアでの雄臭の自動検査システムである。豚の雄臭は、無去勢の雄豚は、４～５％の確率でスカトールのにおいがあり、料理した時に不快なにおいがする。そして最後は、電気刺激による均質化の時間の短縮についてである。

─ 112 ─Topic:New Measuring technologies for the Meat Industry
食肉産業の新たな計測技術

Seminar 2: Automation by robotics, digitization, animal welfare
ロボット化、デジタル化、アニマルウェルフェア

オーレ・ライディング

Presenter: Ole Ryding (olr@dti.dk)

JAMTI Seminar material 2022
- provided by DMRI, Danish Technological institute

Presentation outline
講演概要
1HZHTXLSPHQWWDUJHWHGIRUWKHSRUNDQGEHHILQGXVWU\
豚肉及び牛肉産業向けの新たな装置• 'HWHFWLRQRIIRUHLJQREMHFWV– 7KDWREMHFWVKRXOGQRWEHSUHVHQWLQKHUH
異物の検出 － 異物が混入してはならない• $XWRPDWHGSURGXFWUHFRJQLWLRQ :KDWSURGXFWVDUHZHORRNLQJDW
自動的な製品の識別－ どの様な製品を対象としているか• $XWRPDWHGER[LQVSHFWLRQ– ,VWKHER[ILWIRUWKHMRE
自動的なボックスの検査 － このボックスは作業に適しているか• $XWRPDWHGYHWHULQDU\LQVSHFWLRQ– ,VWKHFDUFDVV2.
自動的な獣医学的検査 － この枝肉はＯＫか• 'HWHFWLRQRIERDUWDLQWIURPSLJV :LOOWKHPHDWVPHOOZKHQFRRNHG
豚の雄臭の検出 － 調理した時に肉に臭いがするか• 5HGXFHGHTXDOL]DWLRQWLPHXVLQJHOHFWULFDOVWLPXODWLRQ (DUOLHUFXWWLQJZLWKRXWORVV XS
WRKRXUV
電気刺激を使用することにより均等化時間 HTXDOL]DWLRQの削減－ロスなしに時間を短縮 最大時間

─ 113 ─

異物混入は、食肉業界で増加している問題であり、ソーシャル・メディアによって、顧客からのクレームが増加している。
そのため、業界ではこの問題の解決を切望している。
薄いプラスチック片は X 線では検出ができず、画像解析カメラ（ビジョンカメラ）
でしか見つけられない。もちろん、ビジョンカメラは肉の中までは見ることはできない
が、表面を見ることはでき、プラスチック片は表面に載っていることが多い。これは良い方法だと思う。我々は、片側または両側で検査ができる装置を作った。もちろん、両側検査の方が製品をより全体的に検出することができ、性能も向上する。この装置は高速で、ベルト上を毎秒１メートル以上の速度で通過する製品をチェックすることができる。また、表面の検出なので、ばらばらに拡がった製品でも検出できる。高速であればあるほど、より多くの製品を検出することができる。前述のように、両側からの検査なので製品を積み重なることはできない。
マルチスペクトルカメラと照明を使用している。
１ミリ以下の非常に小さい異物でも検出できる。もちろん、異物を見つけたら取り除く必要があるが、それを自動で行うこともできるし、コンベアベルトを止めてオペレータが除去することもできる。これは頻度によるが、１時間に１～２個程度であれば、オペ
レータが行っても問題はない。また、例えば工場から自動的に戻すシステムもある。

また、あらびき肉がカメラと照明のついた機器の下を高速で通過させて分析する装置がある。またここにはもう一つのシステムがあり、片側のシステムでは、自動的に製品をこの下のベルトに分ける。もし何かを見つけたら、すべての製品はこちらに送られる。
そして、このビルに降りていく。そして、この方向に、もし何かを見つけて、それがこのベルトに分けられれば、ベルトが反転して製品を捨て、そして自動的に継続する。これは安価な製品なので、何かを捨てるのは問題ない。ビデオをご覧になりたい方は、当社のホームページ dmri.com CRM にアクセスしてください。

─ 114 ─

Detection of foreign objects
異物の検出• 9LVLRQFDPHUDVDUHWKHRQO\ZD\WRILQGWKLQSODVWLF– [UD\ can’t “see” it

薄いﾌﾟﾗｽﾁｯｸ片を検出する唯一の方法はビジョンカメラ － Ｘ線では検出できない• 9LVLRQFDQGHWHFWREMHFWVYLVLEOHLQWKHVXUIDFHDQGZLWKKLJKVSHHGDQGWZRVLGHGLQVSHFWLRQPRUH
VXUIDFHLVLQVSHFWHG LPSURYLQJWKHSHUIRUPDQFH
ビジョンカメラは表面に見える異物は検出できる。高速度と両サイドで検査することにより、表面をさらに検査できる。－能力向上• '05,KDYHDYDLODEOHKLJKSHUIRUPDQFHHTXLSPHQWDEOHWRPHHWWKHUHTXLUHPHQWV'05,は、この要求に対応できる高性能の機器をもっている• )DVW– $EOHWRPRQLWRUSURGXFWVSDVVLQJZLWKPRUHWKDQPVHFEHOWVSHHG
P秒以上のベルトスピードで動く製品を高速でモニターできる• 6LQJOHRUWZRVLGHGVROXWLRQV
片側又は両側でのソリューション
• 0XOWLVSHFWUDOFDPHUDDQGOLJKWLQJDEOHWRGHWHFWVPDOOREMHFWVHYHQGRZQWR[PP×PPの小さな異物も検出できるマルチスペクトルカメラと照明装置• 5HPRYDOHLWKHUDXWRPDWLFDOO\RUE\KDOWLQJWKHEHOWIRUVXEVHTXHQWRSHUDWRULQWHUDFWLRQ
自動除去、又はベルトを停止したのち手作業で除去

Single sided detection with and without automatic rejection
単一方向での異物検出（自動排除装置付きと自動排除装置なし）

プラスチック検出（粗挽き製品）

プラスチック検出（脂肪かすや細引き製品）

─ 115 ─

これは両面ソリューションで、上下に２台のカメラがある。このカメラは前に見たものと同じであるが、ここにもう一つのカメラを置いて拡張し、製品はウォーターフォー
ルソリューションになっている。つまり、製品はまずこのカメラの上か、このカメラの下に置かれ、自由落下中はこの２つのベルトの間から製品を監視することになる。なぜ
このようなことができるかというと、これはラインスキャンカメラなので、カメラは小さな線だけを見て、画像を構築していく。
また、ベルトの速度も高速で、最大で毎秒１メートルの速度が出る。

また、カメラと照明を活用した別の例を紹介する。これは、スライス商品用のものである。この小さなボックスにカメラと照明が入っていて、フードの下に取り付けられ、スライスされる製品をモニターできるようになっている。もちろんカバー（シールド）されているので、誰も怪我をすることはない。機械が製品をスライスし、すべてのスライスの画像を分析して、プラスチックの異物が入っていないかどうかをチェックする。
また、各スライス品の品質評価にも使えるので、後から品質保証書を作成することもできる。

─ 116 ─

Double sided detection, in a Waterfall setup
両サイドからの検出装置（タテ型装置）

上部カメラ

Upper camera

Lower camera
下部カメラ

Inspection of sliced products
スライス製品の検査

カメラ

Camera照明

Lighting

Fast camera – 35 slices per second including analysis.
高速カメラ－ 分析を含め１秒間でスライス
─ 117 ─我々のシステムのもう一つの応用は、と場でのルートボックスの中の製品の自動認識システムである。カットラインでは配送先に応じていろいろな部位が詰まった箱を調べ、その箱に何が入っているかを記載するための人員が必要である。しかし、我々は、ボックスの中に何が入っているかを自動認識できるように学習させた AI（人工知能）モデ
ルを使って、ボックスを正確に仕向け先別に仕分けるとともに、中に何が入っているかもわかる。もちろん、製品によっては画像認識システムでは検出できないものは、少し余分な情報が必要になるが、いつでも利用可能である。これを導入すれば、２～３人でこの作業を行っていたところを、１～２人に減らすことができ、ボックスでの異物検出もできるようになり、より効率的に作業ができるようになる。

もし製品の認識だけを行いたいのであれば、スキャンカメラと照明を使って、ボックスの画像を撮影し、ボックスの内容を学習させ認識させるという別の方法（ソリューション）もある。

─ 118 ─

Automated Product recognition for routing boxes
搬送箱 ﾙｰﾄﾎﾞｯｸｽ 中の製品の自動認識•

6RIWZDUH $,PRGHOV DUHWUDLQHGWRUHFRJQL]HWKHSRVVLEOHSURGXFWVDQGZLOOGHWHUPLQH
WKHSURGXFWLQTXHVWLRQDORQJZLWKWKHSUREDELOLW\VFRUH
ソフトウェア $,）で製品を自動認識できるように学習させ、一定の精度でその製品が何であるかを認識する
5HFRJQLWLRQFDQEHPDGHLQER[HVDVZHOODVRQEHOW

•7KHHTXLSPHQWZLOODOVREHDEOHWRILQGIRUHLJQREMHFWVLQWKHVXUIDFH

•

ボックス及びベルトコンベア上で認識をすることが可能

この装置で表面の異物の検出も行うことが可能

Automated Product recognition
製品の自動認識
6RIWZDUHDUHWUDLQHGWRUHFRJQL]HSRVVLEOHSDVVLQJSURGXFWVIUR URXWLQJDORQJZLWKWKHSUREDELOLW\VFRUH
ソフトウェアで学習させ、通過する製品が何であるかを、一定の精度で認識する$OWHUQDWLYHVHWXS
代替セットアップ─ 119 ─

次は、これとは別のセットアップである。このプラットフォームは、ボックスの検出にも使われており、洗浄後のボックスの例えば取手が壊れていないかどうかをチェックすることができる。そして、もしこの中に治療薬や肉が入っていないか、適切に洗浄されているかをチェックする。ボックスの取手が壊れていると、作業者がボックスを取る
ときに、手をケガする恐れがある。

また、獣医学的検査の自動支援についても調査してきた。ご承知のとおり、とさつ後の枝肉が食用に適したものであるかどうかを検査する必要がある。これはとても面倒な作業で、コストもかかる。多くのラインでは、３人のオペレーターが立って枝肉の検査をしているが、そこで仕事ができるのは 30 分程度で、その後は交代したり、休憩を取らなければならない。暑い中で集中して毎日やらなければならず、大変な作業である。

─ 120 ─

Automated Clean Box inspection

取っ手の破損クリーンボックスの自動検査

Broken handle

Software are trained to check boxes after washing:recognize broken handles, cracks and contamination in theboxes passing after wash.
洗浄後のボックスをチェックするようにソフトウェアで学習：
洗浄後に通過するボックスの取っ手の破損やヒビ、汚染などを認識する

Automatic Aid for Veterinary inspection
獣医学的検査の自動的な支援

─ 121 ─

そこで我々はこの仕事を自動化できないかと考えた。カメラシステムを開発し、４つのタワーにカメラを設置した。全部で 12 台のカメラがあり、照明もある。これにより、枝肉の胆汁や糞便の汚染を検出することができる。また、肺炎では、肺の傷（scars）
が重要な問題となっている。これは最も頻度の高いコーチであり、これにより、検査官の負担を軽減することができる。これらは現在テスト段階であり、まだ実用化はされていないが、将来的には可能になる。現在、EU と協力して、検査にカメラを使用することを承認してもらおうと取り組んでいる。半丸枝肉の片側が来ると 12 枚の画像を撮影し、残りの半丸枝肉でまた 12 枚の画像を撮影する。

─ 122 ─

Automatic Aid for Veterinary inspection
獣医学的検査の自動的な支援,WLVWHGLRXVH[SHQVLYHDQGKDUGZRUNIRU
WRLQVSHFWHYHU\FDUFDVVIRUGHIHFWV$QG
2SHUDWRUVPD\RYHUORRNILQGLQJV
全ての枝肉の検査は、退屈で経費が掛かり、ハードな作業である。オペレーターが見逃す可能性がある。

'05,KDYHPDGHFDPHUDV\VWHPWKDWFDQ
GHWHFWHJELOHIHFDOFRQWDPLQDWLRQDQG
OXQJHKLQGHDU2WKHUPRUHIUHTXHQWFRGHV
FDQEHDGGHGODWHUＤＭＲＩは胆汁や糞便による汚染、急性肺炎などをチェックできるカメラシステムを開発した。その他のものも、後で追加が可能。
WRZHUVZLWKFDPHUDVLQHDFKFROOHFWLQJLPDJHVZKHQWULJJHUHG
7KHVSOLWFDUFDVVSDVVLQJZLOOWULJJHU
FDPHUDVWZLFH
つのタワーにはそれぞれ台のカメラがあり、検出した時に枚の画像を撮る。半丸枝肉が通過するときにカメラが回検査する。

System illustration 4 camera towers
4つのカメラタワー

Chain direction
搬送レールの方向─ 123 ─それぞれのカメラが枝肉の１/ ３を撮影し、一番上のカメラが上部を、真ん中のカメラが中央を、そして下のカメラが下部を撮影する。

これはその写真で、片方の半丸で 12 枚、もう片方の半丸で 12 枚の画像である。実際には、半丸で 24 枚の画像を撮影している。これは、RGB（赤緑青）カメラと赤外線カメラを使うからである。また、赤外線を使って調べるヶ所を探す。このように、大量の画像を処理し解析を行うためには大量の処理能力が必要となる。この装置はデンマークの食肉処理場で試験中である。

─ 124 ─

3 cameras cover each approximately 1/3of the carcass
台のカメラがそれぞれ枝肉の約をカバーする

14

The 2x12 images covering the two sides of the carcass
両側の枝肉の×枚の画像

─ 125 ─

もうひとつの例は、豚の雄臭を検出するための装置である。これは 25 年前の古いシステムである。ご存じのように、豚の４〜５％はエンドステロンやスカトールの臭いがする。デンマークでは去勢していないオスの豚肉を加熱分析し、スカトールの数値が高ければ、その豚肉は他の用途に向けられる。我々は、最新の機器を使って、サンプルを採取してから 15 分以内に分析することができ、チルドルームに搬入する前に枝肉を仕分けできるシステムを構築した。24 個のサンプルが入ったカセットが到着すると、分注や薬品の添加が行われ、ホモジナイズされ、遠心分離機にかけられ、さらに薬品が添加される。その後、96 個のサンプルが入った特別なプレートに乗せ質量分析計にかけ、
脂肪サンプルを分析する。これがこのシステムの仕組みである。

最後に、これは今年実施しているプロジェクトで、昨年から始まった。これは、電気刺激を使って均質化の時間を短縮しようというもので、何年も前から牛では使われている。実は何年も前に豚でもテストしたが、当時は PSE 肉の問題があった。しかし、現在ではデンマークの豚はハロセン遺伝子を持っていない。電気刺激により、推奨の冷却時間 22 時間を、最大で５時間短縮できると考えている。これにより、製品に影響を与えることなく、製造能力をより有効に活用することができる。牛と同じように、電流を流すことで、枝肉の pH 値を下げることができ、早くカット作業を開始することができます。15 秒の電気刺激で効果が出ている。これにより、工場の稼働能力を高められる可能性がある。ビームスティミュレーターの振動が筋肉から始まるのがわかる。

─ 126 ─In line Detection of boar taint from pigs
ライン上で豚の雄臭を検出• 1HZSDWHQWHGPHWKRGDQGV\VWHPIRUDQDO\]LQJEDFNIDWZDVGHYHORSHG
新たに特許を取得した背脂肪を分析するシステム• 7KHV\VWHPUHFHLYH– JRIEDFNIDWDQGWKHQGHOLYHUWKHDQDO\VLVRIVNDWROH
RJDQGURVWHQRQ ERDUWDLQWLQGLFDWRU SUHVHQWLQWKHVDPSOH
fJの背脂肪からｽｶﾄｰﾙやｱﾝﾄﾞﾛｽﾃﾉﾝ 雄臭の指標 を分析する• 7KHUHVXOWZLOOEHDYDLODEOHZLWKLQPD[PLQXWHVDIWHUVDPSOLQJWKXVEHLQJDEOHWR
VRUWFDUFDVVHVEHIRUHWKHFKLOOURRPHTXDOL]DWLRQ
分析結果をｻﾝﾌﾟﾘﾝｸﾞ後最大秒以内に出すことで、枝肉が冷蔵庫に入る前に分別できる

Reduced equalization time using electrical stimulation
電気刺激を用いることで均等化に要する時間を短縮できる• 25 – 30% better utilization of capacity without compromising productq u a l it y
肉質に影響を与えることなく能力を改善できる• Electrical stimulation are used on cattle and chickens, and facilitate
faster pH-drop and thus faster start on rigor
電気刺激は牛や鶏でも使用され、S+の低下を促すことで筋肉の硬直が早く始まる• It is anticipated that process can be at least 5 hours faster, early
deboning
工程が少なくとも時間早まることで、脱骨作業が早く開始できる• Approximately 15 seconds of electrical stimulation
電気刺激は約秒間• NB – Previously tested without success, but because Danish pigs are
now free of the halothane gene, PSE spots are no longer a problem.
注）以前のテストはうまくいかなかったが、デンマークの豚には今ではハロセン遺伝子が無くなったことから36(スポット問題は今では全く問題とはなっていない。

(Still under testing)─ 127 ─

６．豚・牛のアニマルウェルフェアのベストプラクティス（最適手法）と、関連する EU 及びデンマークの法令

豚や牛のアニマルウェルフェアの最適手法とそれに関連する EU 及びデンマークの法令について説明を行う。この中でアニマルウェルフェアで重要なスタニングやステッキ
ングなど、と場での動物の取り扱いに関する最適手法を紹介する。豚と牛の両方を取り上げるが、豚と牛のアニマルウェルフェアには多くの類似点がある一方、スタニングやとさつの手順は全く異なっている。

─ 128 ─Topic:Best practice for Animal Welfare of Pigs and Cattle and related current EU andnational legislation
豚と牛のアニマルウェルフェアのための最適手法と関連する��及び各国の法制度

Seminar 1: Automation by robotics, digitisation & animal welfare
ロボットによる自動化、デジタル化及びアニマルウェルフェア

Presenter:

Dorte Schrøder-Petersen dsc@dti.dk (pigs)
Joanna Klaaborg jokl@dti.dk (cattle)-

ドルテ・シュローダー・ピーターゼン
ヨアナ・クロボー

JAMTI seminar material 2022
provided by DMRI, Danish Technological Institute

Demands from stakeholders regarding
animal welfare at the slaughterhouse
と畜場におけるアニマルウェルフェアに関する利害関係者からの要求

Pigs and cattle

豚および牛─ 129 ─

まず、最初に、アニマルウェルフェアの法令等に影響を与える利害関係者について説明する。動物に良好なアニマルウェルフェアを確保することは、私たちに課せられた倫理的な義務である。良好なアニマルウェルフェアとは何かについては多くの人がいろん
な意見を持っている。つまり、消費者が考えていることと、小売業者や行政当局が重要だと考えていることは違う可能性がある。そのため、これらの異なる要求をすべて満たすのは難しいと思われる。
これらはすべて、最終的にと場で動物がどのように管理され、取り扱われるかに影響を与える。そして、動物たちが経験するアニマルウェルフェアのレベルにも影響を与える。消費者は畜産物を買う側であり、アニマルウェルフェアのレベルに大きな影響力を持っている。もしその製品が十分ではないと思えば、買うのをやめることもできる。スーパーマーケットや小売業者も、アニマルウェルフェアのレベルに大きな影響力を持っている。小売業者は消費者を満足させたいと思っているので、十分ではないと思えば、製品を売るのをやめることができる。また、動物愛護団体は、消費者が動物の管理や生産方法をどのように受け止めるかを変えることができるので、実際にかなりの力を持つことができる。そして最後に、アニマルウェルフェアに関連して、と場でできることと、できないことを規定するのが法律である。

アニマルウェルフェアに関連する法律には、EU の規制と各国の法令がある。EU 規
則はすべての EU 加盟国に適用され、即効性があり、各国は国内規則に組み込まれなけ
ればならない。

─ 130 ─

Demands from various stakeholders
さまざまな利害関係者からの要求
Consumers
消費者

Authorities
行政当局

GOOD
ANIMAL WELFARE
適切なアニマルウェルフェア

Retailers
販売店

Animal rights organizations
動物愛護団体Legislation in EU member states
��加盟国の法制度• Regulation:
規則：• Applies to all EU member states
��加盟国すべてに適用される• Has immediate effect in the member states
加盟国に即時適用• Executive order:
指令：• Has to be incorporated in national rules
国内規則に盛り込む必要がある

─ 131 ─

右図は、EU の規制とデンマークの法令のリストである。と場が遵守しなければならないのは、先ず、とさつ時の動物の保護に関する EU 規則である。次にデンマークの法令で、いずれもとさつ時の動物に関わるもので、と場が遵守すべき規則である。次の２つのものは、生きている動物をと場まで、あるいは農場間の輸送に関する規則である。

それでは、誰が EU の規制に影響を与えているのか？欧州委員会は、最新の科学的根拠に基づきアニマルウェルフェアの法令を改正し、最終的に高水準のアニマルウェル
フェアを確保することを目指している。しかし、この法令は頻繁には変わっていない。
1993 年と 2009 年に改正された。現在、これは改訂中であり、2023 年には新しい規則が施行される予定である。
EU の規制は、多くの場合、科学的知見に基づいている。そのため、専門家の意見に頼る部分が多い。例えば、アニマルウェルフェアやとさつなどに関連して、欧州食品安全委員会（European Food Safety Authority）の独立した科学的諮問機関である FCAなどが最新の研究に基づいて意見を出している。例えば、豚の CO2 スタニングを段階的に廃止すべきだとの意見を出しているが、これが法律で考慮されないのは、CO2 は
実際に豚のスタニングとして良い方法であり、現在、これより優れた実行可能な代替方法がないからである。また、国際獣疫事務局（OIE）にも依拠してる。OIE は、高いレ
ベルの食の安全と衛生を実現するために、アニマルウェルフェアに関する勧告を行っており、これが EU の規則に組み込まれている。

─ 132 ─•EU and Danish regulations ��とデンマークの規則• Council Regulation (EC) no. 1099/2009 on the protection of animals at the time of killing
とさつ時の動物の保護に関するEU理事会規則第1099/2009号

�oun�il �egulation (��) �o ��������� of �� �eptember ���� on the prote�tion of animals at the time of killing�e�t �ith ��� relevan�e (europa.eu)• BEK nr 1751 af 30/11/2020 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri (about stunning and killing)
デンマーク食料･農業･漁業省法令第����号（����������）（スタニング及び とさつについて）Bekendtgørelse om aflivning, herunder slagtning, af dyr (retsinformation.dk)• Council Regulation (EC) No 1/2005 of 22 December 2004 on the protection of animals during transportand related operations and amending Directives 64/432/EEC and 93/119/EC and Regulation (EC) No
1255/97
動物の輸送時の保護に関する��理事会規則第 ������号（����������）及び改訂指令第������号����、及び第������号���並びに規則第 �������号l������������en��������.pdf (europa.eu)• BEK nr 26 af 13/01/2020 Miljø- og Fødevareministeriet (about transportation of live animals)
デンマーク環境･食品省令第��号（���������） （生きている動物の輸送について）Bekendtgørelse om beskyttelse af dyr under transport (retsinformation.dk)

Who has an influence on EU regulation?
誰が��の規則に影響を与えるのか？

• Regulations do not often change (1993, 2009, 2023)
規則が変わることはあまりないŋŔŜŜŖŏŃŕœœŜŏŃŕœŕŖŌ

• Rely on expert opinions based on science
科学的根拠に基づく専門家の意見を参考• EFSA: The European Food Safety Authority (Independent and scientific advisory organization related tofood health)����：欧州食品安全機関（食品衛生に関わる独立した科学的諮問機関）• World Organisation for Animal Health (OIE)
国際獣疫事務局（����─ 133 ─

前述のとおり、デンマークの法令は、もちろん EU の規制をベースにしている。しかし、それに加えて、EU 加盟国は、実際には EU 規則よりも厳しい規制を行うことができる。デンマークの法令は、1800 年代に設立された獣医保健評議会の声明に基づいている。これは独立した組織であり、当局から要請があれば、獣医学的な諮問を受け見解を出す。デンマークの法令は、倫理的な問題に関する見解を出す動物倫理評議会にも依拠している。例えば、動物はケージに入れるべきなのか？あるいは、象をサーカスに出すべきか？などについて動物倫理協議会が見解を出す。
また、デンマークの業界では、アニマルウェルフェアのための優良手法に関する手引き書を作成している。これは、と場での動物の取り扱いにも適用される。と場での動物の扱い方や農場での動物の扱い方に、産業界は大きな影響力を持っている。これは業界規範（コード）と呼ばれるもので、当局がレビュー（審査）する。これは、各企業の全体的な枠組みを定めたモニタリングプログラムである。業界規範は、と場での法的な義務を実施するための優良な手法である。また、と場には、第三者による第三者基準もある。例えば、国際食品基準や、英国小売協会、世界食肉基準やマクドナルドの基準などである。このように、行政当局や業界やこれらの第三者機関等の多くの関係者が、と場での動物の取り扱いやとさつ方法に大きな影響力を持っている。

右図は、と場が従わなければならないアニマルウェルフェア規則と業界の規範の概要を示したものである。このような規則を設ける目的は何か？その答えは非常に簡単である。我々には、と場での動物の取り扱いやとさつにおいて、動物が不必要に苦しまないようにするという倫理的な義務がある。確かにとさつは、たとえ最高の条件で行ったとしても、動物に大きな痛みや苦痛を与える可能性がある。このため、業界としては、動物がとさつで痛みや苦痛を感じることがないように、最大限の手順と手法を講じなければならない。

─ 134 ─Who else has an influence on Danish procedures and implementation?
その他誰がデンマークの手続きや実施に影響を与えるのか？

• National Orders and guidelines based on EU regulation
��規則に基づく国内命令及びガイドライン（概要はデンマーク獣医食品局のウェブサイトに掲載）(An overview can be found on the website of the Danish Veterinary and Food Administration:
https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Aflivning-af-dyr.aspx)• Statements from The Veterinary Health Council (established 1851)
獣医師衛生協議会の声明（����年設立）• Animal Ethical Council (established 1992)
動物倫理協議会（����年設立）• Industry codes reviewed by the authorities
当局による業界コードの見直し• 3rd party standards, e.g., IFS, BRC, GRMS and McDonalds
第三者による基準 ����、����、�����、���������など
�����������
������

��������������������������������������国際食品規格認証）�����������������������������������������������
��������������������������

Aim of regulations - Animal welfare of slaughter animals
規則の目的 – とさつされる動物のアニマルウェルフェア

• Killing animals may induce pain, distress, fear or other forms of suffering to the animals
even under the best available technical conditions
動物のとさつは、利用可能な最高の技術で行ったとしても、動物に痛み、不安や恐怖、その他の苦しみを与える可能性がある• “Business operators involved in the killing of animals should take the necessary measures
to avoid pain and minimize the distress and suffering of animals during the slaughteringor killing process, taking into account the best practices in the field and the methods
permitted under this Regulation.”“動物のとさつを行う事業者は、とさつ分野の最適手法や法令で認められた方法を考慮し、とさつ時の痛みを避け、不安や苦しみを最小限にするために必要な措置を講じること。�

─ 135 ─

また、と場で動物を取り扱う者は、トレーニングを受け認定を受けることが義務づけられている。これにより、従事者は動物の正しい取り扱い方法やとさつ方法を理解している。
次は従事者のトレーニングと認証についてである。これは、豚と牛の両方がある。

EU では、と場で動物を扱う全ての従事者は、技能証明書を有することが義務付けられている。すなわち、従事者はトレーニングを受けて、と場で動物を扱うことができる証明書を持っていなければならない。この証明書をすべての従業員が持っていることを確認するのは、と場の所有者の責任である。この技能証明書には、従事者がと場で取り扱うことができる動物の種類や、スタニング方法、試験に合格した証明書の所有者の氏名が記載されている。すなわち、と場で動物を扱うためには、すべての従事者がトレーニングを受け、最終試験に合格しなければならないのである。DMRI は、と場の従事者
をトレーニングし、証明書を交付している。なぜ従事者がこの証明書を持っていることが重要なのかというと、と場での動物の取り扱に当たって、高いレベルのアニマルウェ
ルフェアを確保するためである。そのためには、動物の行動や正しい取り扱い方法や、問題が起きた時にどう対処するかについての知識が必要とされる。

─ 136 ─

Training and Certification of Operators
オペレーターのトレーニングと認証

Pigs and cattle �豚と牛）

Certificate of competence
技能証明書• It is the responsibility of the owner of the slaughterhouse to ensure that employees have acertificate of competence
従業員が技能証明書を持っていることを確認するのは、と畜場の所有者の責任である• The certificate of competence contains information on
技能証明書には、以下の情報が記載されている✓ Animal species

動物の種類✓ The operations

業務内容✓ Stunning method(s)スタニング方法✓ The holder of the certificate having passed the final examination

─ 137 ─最終試験の合格者であること

また、EU では、生きた動物を農場からと場まで輸送するにあたり、従事者や運転手に対してもトレーニングが義務付けられている。これは、と場で動物を扱うのと同じよ
うに、輸送に当たってもトラック内の気象条件や運転の仕方など、適切な環境を確保するための知識が必要だからである。輸送中に動物を落ち着かせ、動物に良い輸送環境を提供するためには、トレーニングが必要である。トレーラーの中では動物は小さな区画に入れられ、輸送中に喧嘩したり興奮したりしないようにしている。輸送車のデザインについては、床にゴムマットやアルミ板を敷いたりして輸送中に動物が滑ったり落ちた
りしないようにするとともに、輸送中の最適な気象条件を確保するため、車両の側面に換気口を設けている。これは暑い季節に適切な換気ができるようにするためである。
また、輸送に適した動物だけを輸送する必要がある。病気や足の悪い動物を輸送しな
いのは、輸送が動物に更なる痛みを与えることになるためであり、輸送できない動物は農場で安楽死させること。
長時間輸送する場合は、24 時間ごとに食事を与え、12 時間ごとに水を与えなければならない。これは、動物の基本的な身体的欲求を満たすためである。

次に、積み降ろし場とけい留所での豚の取り扱いについてである、

─ 138 ─

Transport from farm to slaughterhouse
農場からと畜場までの輸送• Mandatory courses for lorry drivers (EC Regulation 1/2005)
貨物自動車運転手のための必須コース（��規則第������）• The load is divided into smaller compartmentsと畜当日

動物は小さな区画に分けて積載• Rubber or aluminium checker plate flooring
ゴムまたはアルミ製のチェッカープレート床材で• Longitudinal ventilation openings
縦方向の換気口を• Only animals fit for transport
輸送に適した動物のみを輸送• Feed every 24 hour and water every 12 hour
餌は��時間ごと、水は��時間ごとに与える

Unloading and lairage
積み下ろしと けい留所
Pigs (豚）─ 139 ─

豚は農場での環境に慣れているため、輸送中に新しい環境にさらされ、と畜場でストレスを感じることになる。豚を積んだトラックが到着すると、豚が積み降ろされ、獣医師のチェックを受ける。すべての動物は、到着した時に獣医師によってチェックされ、誘導路に誘導され、けい留ペンに入れられ、静かに取り扱われる。
豚との直接的な物理的接触は避けること。
従事者はパドルを使って音を立て豚を追う。
通路やけい留ペンは、動物が簡単に静かに誘導できるように設計する。

ペンには 15 頭以上のグループを入れないこと。15 頭以上のグループになると、スト
レスや攻撃性が増し動物同士のケンカが増えることになる。また、豚がとさつの前に休息できるように、けい留ペンはすべての豚が横になることができるよう十分な広さとすること。これはアニマルウェルフェアの観点からも望ましい。
良質な肉を生産するためには、常に新鮮な水を飲めるようにしなければならない。デザインについては、通路とけい留ペンは、均質な床の壁で、良い照明条件とすべきである。これは、動物がストレスを減らし、前に動いてほしいのに通路で何かを探そうとしたりするのを防止するめである。そして、できれば通路は 90 度の急カーブは避けること。
なぜなら、豚は目の前が見えないと、前に進むのをためらってしまうからである。
と場に到着した動物で病気や怪我をしているものがいれば、特別な処置を行い世話をすること。必要な場合は、病気や足が悪いとか、体に大きな傷や膿瘍がある場合は苦しみを避けるために、すぐに殺処分しなければならない。

─ 140 ─

Video from a Danish pig slaughterhouse
デンマークの豚のと畜場のビデオ

Lairage and driveways
けい留所と誘導路• Pigs should not be housed in groups larger than 15 animals
豚は��頭以上の群でけい留してはならない• Pens should be large enough to ensure that all animals in a pen can lie down
ペンは、中にいるすべての動物が横になれるような十分な大きさであること• Access to fresh water
新鮮な水へのアクセス• Uniform flooring, walls and good lighting, no disturbing noise
床・壁・照明が均一で、騒音がないこと• If possible, avoid sharp 90° bends in the driveway
可能であれば誘導路は９０度の鋭角を避けること• Sick or injured animals should be taken well care of and, if necessary, killed to
avoid suffering
病気やケガをした動物は十分なケアをし、必要であれば苦痛を与えないように殺処分すること─ 141 ─

豚がけい留ペンに入れられた後、動物たちはスタニング場所に誘導される。動物をス
タニングするのは２つの理由がある。１つは、豚の意識を喪失するため、そして、２つ目は、放血後、死に至るまで無意識の状態を持続させるためである。
EU では、とさつの前にすべての動物をスタニングさせることが義務づけられている。
デンマークでは、宗教的にとさつされる動物であっても、すべての動物をとさつする前にスタニングさせなければならないとされている。これは、スタニングしなければ、とさつが動物に非常な痛みを伴うからである。

我々は、と場でハイレベルのアニマルウェルフェアを実現するためには、スタニングが必要であるという倫理的な義務があると考えている。豚の場合、最も一般的なのはCO2 によるスタニングである。グループスタニング（群スタニング）と呼ばれるシス
テムでは、最大８～ 10 頭単位でスタニングが行われる。これは大きなと場で行われている方式で、右図のような自動搬送装置で豚を自動的に搬送する。豚は静かな方がより簡単に誘導できるので、スタニング前には豚のストレスを最小限にする必要がある。静かな豚のほうが誘導しやすいからであり、流れをよくして、生産ラインが止まらないよ
うにする。また、とさつ前のストレスが肉質に悪影響を及ぼすことも判明している。
前述のように、豚は大型のと場では、通常、半自動の搬送システムで搬送され、自動プッシュゲートと垂直ゲートにより誘導路の終点でスタニング室に入れられる。この誘導路の終点にいる作業者は、豚が自発的にスタニング室に入っていくようにし、豚がス
タニング室前のゲートで、ゲートが開くのを待つ時間を与える必要がある。こうした自動搬送装置がない小規模なと畜場の場合は、豚を静かに誘導しハイレベルのアニマル
ウェルフェアを確保するためには、ボード（板）やパドルを使うのがベストである。電気棒の使用は、動物に苦痛を与えることから避けなければならない。

─ 142 ─

Stunning
スタニング

Pigs （豚）Moving pigs in a semi-automatic driveway andstunning system
豚を移動させる半自動の誘導路とスタニングシステム• Pigs are driven automatically through the automatic raceway and
up to the dividing station in front of the stunner
豚は自動誘導路を通り、スタナー前の仕切り枠まで自動的に移動される• Groups of 7-8 pigs are let into the dividing station at a time
豚は���頭の群で、一度に仕切り枠に入れられる• The pigs should have time to respond to the gate opening infront of them, before the operator starts driving them into thenext section of the system
オペレータが豚を次のシステムのセクションに誘導する前に、ゲートが豚の前で開く事に対応できる時間をあたえる• If it is necessary to encourage the pigs to go forward, use bat or
pig paddle
豚を前進させる必要がある場合は、棒や豚用パドルを使用する

─ 143 ─

右図はスタニングシステムで、右側の横から見たものだが、下降エレベーターのようなもので、スタニングボックスの中に 10 頭までのグループで入り、高濃度の二酸化炭
素のところに降りていき、しばらくこのスタニングシステムの中にとどまり、それから上に上昇しスタニングされる。豚がスタンナーに入っている時間を調整することで、ス
タニングからステッキングまでの時間を調整することができる。これが表に示されている。通常の大気中では、CO2 の濃度は約 0.04％と低いが、豚のスタニングでは高濃度の CO2 を使用する。

通常の状態では、動物は体内では代謝によって二酸化炭素が作られ、それを肺から出す。しかし、高濃度の二酸化炭素にさらされると、心臓の拍動が速くなり、呼吸が深くなる。これは、体が余分な二酸化炭素を排出しようとするためである。しかし、高濃度の二酸化炭素に長期間さらされると、血液中の pH が急速に低下し、脳が正常に機能しなくなり、脳のシステムは徐々に停止する。CO2 スタニング中に意識喪失過程が徐々に進行する。動物の第一段階では、痛みの感覚とバランスが薄れていき、動物はバラン
スを保つことができなくなる。動物はまだ意識が無くなるわけではないが、体の中で何かが正常ではないと感じていることは確かで、この時点では頭の中は完全にクリアではない。

─ 144 ─

CO2 stunning in the Backloader
バックローダーでの���スタニング

Time from stunningt o s t i c k in g

Time in stunner/85%
CO2

スタンニングから喉刺しまでの時間

��₂濃度��％でのスタンニング時間

3 0 s ec.

120 sec.

4 5 s ec .

1 30 s e c .

6 0 s ec .

1 40 s e c .

7 5 s ec .

1 50 s e c .

9 0 s ec .

1 60 s e c .

How can CO2 stun animals?
��₂でどのように動物をスタンニングさせるか？

• The metabolism creates CO2 that is exhaled through the lungs
代謝により��₂が発生し、肺から排出される• Elevated CO2 makes the heart pump faster and the respiration deeper
炭酸ガス濃度が上昇すると、心臓の拍動が速くなり呼吸が深くなる• Increased CO2 causes pH to drop in brain fluid
炭酸ガス濃度の増加により、脳液の��が低下する• pH drop in the brain causes a gradual dysfunction of the brain
脳内��の低下により、徐々に脳が機能不全に陥る

─ 145 ─

第一段階の CO2 には鎮痛効果や痛みを軽減する効果がある。第２段階になると、動物は無意識になり筋肉のコントロールを失い、動物が過呼吸になったり、痙攣したり、筋肉が興奮したりしているのが物理的にわかる。第３段階は、われわれが外科的スタニングと呼ぶもので、外科手術を行うのに望ましい段階である。反射神経は徐々に失われていくが、心臓や脳の機能は損なわれていない状態である。最終段階は、呼吸が完全に停止し、心機能が非常に低下する。そして、脳の活動が完全に失われ、脳が全く機能しなくなる。この最後の段階が実際に動物をとさつするまで継続し、CO2 スタニングに
よって無感覚状態となりシャックル掛けや喉刺しが行われることが重要である。この最後の段階に到達することが必要である。

シャックリングとスティッキング
（豚）

─ 146 ─

Progress of stunning
スタニングの進行• Level I: Reduced pain sense and coordination, insensibility. Still conscious, but dizzy
レベル�：痛覚や調整力が低下し、無感覚になる。意識はあるがふらふらする• Level II: Unconsciousness, loss of muscle control, most reflexes intact. Hyperventilation andcramps can occur
レベル����意識の喪失、筋肉の制御不能、触ってもほとんど反射なし。過呼吸や痙攣が起こることがある• Level III: Surgical stunning, gradual stop of reflexes, no muscular tension
レベル�����外科的スタンニング、徐々に反射が停止、筋肉の弛緩• Level IV: Overdose, respiration disappears, cardiac function reduced, complete loss of cerebral
activity
レベル��� 過剰投与、呼吸消失、心機能低下、脳活動完全消失

Shackling and sticking

シャックリングと 喉刺し（スティッキング）

Pigs （豚）─ 147 ─

これはデンマークの豚のと畜場のビデオであるが、豚が誘導路で誘導され、スタニン
グされ、そしてステッキングされる。誘導路が自動で動いていても、オペレーターは常にすべてが正常に機能していることを確認し、動物が前に進んでいることを確認する。
オペレーターは動物をグループでスタニング装置に入れる。豚はスタニングシステム
から出てきた時には、完全にスタニングされ、無感覚状態でベルトコンベアで後ろ足をシャックリングされ、喉喉刺しが行われる。一人のオペレーターが喉刺しを行い、もう一人のオペレーターがナイフを引き抜く。スタニング後も動物は死んでいないから、喉刺しをしなければスタニング後に覚醒する可能性がある。

チェーンは後ろ足にしっかりと保定し、喉刺しする前に豚が懸垂ラインから落下しな
いようにすること。懸垂後の喉刺しは、できるだけ素早く行わなければならない。

─ 148 ─

Video from a Danish pig slaughterhouse
デンマークの豚のと畜場のビデオ

Shackling
シャックリング• Shackling should be carried out in the same order as the animals are stunned
シャックリングは、動物のスタニングと同じ順序で行う必要がある• The chain must be well secured on the hind leg
チェーンは後脚にしっかりと固定する• Hoisting should be done as soon as possible after stunning
吊り上げは、スタニング後できるだけ早く行うこと• Sticking must be carried out as soon as possible after stunning and shackling
喉刺しはスタニング及びシャックリング後、可能な限り迅速に行うこと

─ 149 ─

喉刺しが適切であると、すぐに放血が起こり、そして死に至る。これはアニマルウェ
ルフェアの観点から非常に重要であるとともに、肉質にもダメージを与えない。右図は、最初の喉刺し方であり、喉刺しが非常に上手であるが、下の写真は、刺す位置が良くなかったために、中で出血しているのがわかる。喉刺しナイフは、両側が鋭く非常にとがっていなければならない。刺す位置は喉頭の下端で、喉の真ん中に合わせて斜め上に突き上げるようにする。その際、２本の頸静脈（juglar veins）を切断することが重要である。
刺し傷が小さすぎると放血が少くなり、大きなすぎる刺し傷だとトリミングの際に脂肪を余分に取る必要が生じる。

良好なアニマルウェルフェアは肉質の向上につながる。

─ 150 ─

Sticking
喉刺し• Sticking knife should be sharp on both sides and pointy (20-22 cm) to ensure thatthey can easily reach into the carotids.
喉刺しナイフは、頸動脈に届きやすいように両側が鋭くとがったもの（��～����）を使用すること• Incision wound approx. 4 cm

.切開幅は約４センチ• The knife is placed at the lower edge of the larynx, immediately in the throat’s
middle line, and thrusted upwards at a slanting angle. The two jugular veins by the
first rib are to be severed.
ナイフは喉仏の下縁、ちょうど喉の中央線に当て、斜め上に突き上げる。第一肋骨のそばにある二つの頸静脈を切断する。

• Too small a sticking wound reduces the bleeding. In such cases, the blood will
penetrate the fat behind the muscle tissues in the throat area (a bloody fatborder).
刺し傷は小さすぎると出血が少なくなる。その場合、血液は喉の筋肉組織の奥にある脂肪に浸透する（血性脂肪縁）• Too large a sticking wound will result in the need to remove too much fat in thetrimming process.
刺し傷が大きすぎると、トリミングの際に脂肪を多く除去する必要が生じる

Meat quality
parameters related to
pig handling andprocedures

豚の取り扱いや手順と肉質のパラメータ─ 151 ─

右図は、アニマルウェルフェアが悪いと肉質が悪くなるという例である。悪い肉質とは、肉に血斑や打撲があるようなものである。
これは主に動物の取り扱い方がよくなかったり、スタニングが失敗した結果である。一般的に CO2 によるスタニングは、電気ス
タニングやキャプテイブボルトスタニングの場合よりも血斑が少ない。そのため、動物を乱暴に扱うと、写真のように筋肉組織に血斑が出る可能性がある。例えば、スタニン
グの前にストレスを受けると、こうした小さな血斑が出る。また、豚の背中に垂直ゲー
トが当たったり、プッシュゲートで押しつけられると、結果として、こうした大きな打撲傷が発生する場合がある。と場でこのようなものを見つけたら、間違いなくアニマル
ウェルフェアが良くないサインである。これはと場の利益を損なうことになるので、結局は損失となる。

とさつ前のストレスが原因で、ふけ肉（PSE 肉）や DFD 肉になってしまうことがある。これらは良く知られている２つの悪い肉質の例である。PSE とは、淡い色で、柔らかい、保水性の悪い肉という意味で、基本的には pH が低すぎることにより生じる。
とさつ後すぐに体内の pH が低くなり、肉中の温度が高くなった場合に起こる。とさつ
前の豚が、例えば係留ペンや通路で不適切な取り扱いを受けたり、非常にストレスを受けた場合に発生する。一方、DFD 肉は、暗い色で、固く、乾燥した肉である。PSE 肉とは逆に pH が高すぎる肉である。DFD 肉は、とさつ時に豚にエネルギーが残っていない場合に発生する。これは、例えば、輸送時間が長かったり、とさつ日に豚同士が喧嘩した場合に起こる。

─ 152 ─

Blood splashes and bruising
血斑と打撲傷• Blood splashes are mainly a result of poor handling, inventory or thestunning method
血斑は主に、不適切な取り扱いやスタニングにより生じる• CO2 stunning results in less blood splashes than electrical stunning,
captive bolt gun and shooting
炭酸ガスによるスタンニングは、電気スタニング、キャプティブボルトガン、銃撃によるものより血斑発生が少ない• Rough handling can cause blood splashes in the muscle tissue
乱暴な取扱いは、筋肉組織の血斑発生の原因となり得る• Blood splashes can occur as a result of poor treatment and stress
血斑は不適切な扱いやストレスで発生することがある• Gates lowered on the back of pigs, or pigs hit by push gates
豚の背中にゲートが当たったり、プッシュゲートが豚に当たることがある25

pH development ��の変化
If pigs experience acute stress before slaughter, there is an increased
risk of developing Pale, Soft and Execudative (PSE) meat which is meatwith too low pH
とさつ前に豚が急激なストレスを受けた場合、肉の��が低下しふけ肉����� ������������������������）が発生するリスクが高くなる• Poor handling procedures related to lairage and driving animals
can cause acute stress in pigs
動物のけい留所や移動時の取り扱い方法が悪いと、豚に急激なストレスを与えることがある
If pigs experience long-term stress on the day of slaughter andtherefore become exhasuted, there is an increased risk of developing
Dark, Firm and Dry (DFD) meat which is meat with too high pH
とさつ当日に豚が長時間のストレスを受けて消耗した場合、��が高い���（������������������）肉が発生するリスクが高くなる• Long transport duration and fighting among animals can cause
long-term stress in pigs
長時間の輸送や動物同士の争いは、豚に長期的なストレスを与える
可能性がある─ 153 ─pH

Hours after slaughter

DFD

NormalPSE

現在の監査システムは、アニマルウェルフェアを評価しスコアを付ける方法で行われ、会社とと畜場の両方で実施されている。
監査システムを行えば、アニマルエルフェアの問題点を明らかにできる。また、継続的に行えば、経時的にアニマルウェルフェアの動向を知ることができる。多くのユーザー、例えば大手小売店などは、アニマルウェルフェアの水準をチェックし記録するた
め、と場の監査を要求している。

DMRI は、と場でのアニマルウェルフェアの評価のための手順書（プロトコル）を作成し、と場のオペレーターが携帯電話やタブレット端末で効率的に監査を行えるアプリ
を開発している。と場では、このアプリを使って、アニマルウェルフェアのスコアの推移を簡単に見ることができるし、写真をアプリに保存することでと場の問題点を簡単に把握することができる。

─ 154 ─

Audit system – Welfare andQuality Check (WQC)

監査システム � アニマルウェルフェアと質の確認�����

:4&$QDXGLWV\VWHPIRUPRQLWRULQJDQLPDOZHOIDUHDQGPHDWTXDOLW\
アニマルウェルファおよび食肉の品質監査のシステム������������������（����により開発された���ベースの監査システム）─ 155 ─

我々が作成しビデオは豚のと場についてであるが、牛のと畜場でも同じシステムを適用することができる。我々が作成した手順書では、例えば、輸送中に死亡した到着時死
亡率（DOA）をモニターしている。また、その他の項目としては、病気や怪我をした
動物の処置や、不良肉質の発生割合、けい留ペンの豚の頭数、喉刺しの位置などがある。
これらは、われわれが求めている具体的な指標の一部であり、このスコアリングシステ
ムを使って段階ごとに評価していける。

続いて、牛のアニマルウェルフェアで、デンマークの牛のと場内のビデオである。牛を積んだトラックが到着する。ここで注目してほしいのは、オペレーターが非常に静かに牛への接触を必要最小限にして牛を取り扱っていることである。次はけい留エリア内のビデオである。最後に、牛を積んだトラックは、衛生対策で徹底的に洗浄される。牛の場合、通常、とさつ前にスタニングが行われる。これは次の枝肉処理工程に進むためである。

─ 156 ─

Unloading and lairage
積 み下ろし とけい留 所

Cattle （牛）Video from a Danish cattle slaughterhouse デンマークの牛のと畜場のビデオ

─ 157 ─

係留ペンにはいろいろある。ここでは、牛のと畜場のペンの３つの例を紹介する。まず、大型ペンで通常８頭以上収容できる。次はシングルペンで、牛は単房で１頭ごとに収容されているがロープにはつながれていない。最後の例は、つなぎストールであり、１頭ごとにつながれ、動きが制限されるので、アニマルウェルフェア上の懸念から廃止される予定である。なお、と畜場でチェーンやロープで牛をつないで収容する場合、牛が横になったり、立ったりできるようにしなければならない。
また、牛は新鮮な水や乾草にアクセスできるようにしなければならない。牛は反芻動物であり、正常な消化機能を維持するために乾草を食べなければならないことを忘れてはいけない。基本的な身体機能を維持するための乾草がないと、牛は非常に苦痛を感じる。
病気やケガの動物は、他の動物から隔離し、静かな場所に入れ、もしダメージがひどい場合は、安楽死させる。また、乳房の張った牛がいた場合は、乳房が張って不快に感じることから、他の動物より先にとさつする。
角のある動物と角のない動物は、通路やけい留ペンでは別々にするのが望ましい。牛をスタニング場所に移動するときは一列に並んでスタニングボックスに移動させる。通路の床には影や水たまりがないようにする。これは、動物が立ち止まったり、前に進むのをためらったりするのを避けるためである。また、動物が怪我をしないように、通路には排水口や突起物があってはいけない。

牛は通常、キャプティブボルト銃を使ってスタニングされた後、喉刺しされる。

─ 158 ─

Lairage and driveways
けい留所と誘導路• �������������������������������������������������������������������）大型ペン、�）単体ペン、�）つなぎストール（廃止予定）• ����������������������������������������������������������
けい留中は新鮮な水と干し草を給与する。病気の動物は隔離する• �������������������������������������������������������������������������������������������
乳房が張った乳牛は到着時に搾乳し、到着後は��時間おきに搾乳する• ��������������������������������������������������
誘導路では角のある動物とない動物を分ける• ����������������������������������������������������������������
誘導路の床に影や水がないようにする。排水溝がないこと

Stunning and sticking

スタンニングと喉刺し(スティッキング）
Cattle （牛）─ 159 ─

次は、デンマークのと場の様子を撮影したビデオである。牛がスタニングボックスに入り、オペレーターがボルトピストルを使って動物をスタニングする。その後、別のオ
ペレーターが牛を喉刺しし、動物は後ろ足を吊るされ、放血される。

キャプテイブボルト銃によるスタンニングは、貫通型または非貫通型のボルト銃を使って行われる。どちらも脳に不可逆的なダメージを与える。しかし、その違いは、貫通型のキャプティブボルトは、実際に頭蓋骨を破壊し、脳組織に損傷を与えるのに対し、非貫通型のキャプティブボルトは、衝撃で脳に深刻な打撃を与えるだけで、頭蓋骨を貫通しない。非貫通型のキャプティブボルト銃は、宗教的なとさつにのみ使用することができる。
牛は、スタニングボックスに入れられる。牛が自ら進んでスタニングボックスに入るようにするには様々な方法がある。スタニングボックスは適切なデザインが必要である。
牛を力を使わずにスタニングボックスに入れ、動物にストレスを与えないことが、動物をスタニングボックスに入れるベストな方法である。最良な方法は、動物の後ろで豚が自発的にスタンナーに入っていくようにただ手を添えることである。スタニングボック
スに牛を入れるのは難しい場合があり電気棒を使うことが必要になるかもしれないが、アニマルウェルフェアの観点からは推奨できない。一部のと場は電気棒の使用を禁止している。

─ 160 ─

Stunning – Video from a Danish cattle slaughterhouse

スタニングーデンマークの牛のビデオ

Captive bolt stunning
キャプティブボルトスタンニング• Penetrating captive bolt stunner: Serious and irreversible damage to the brain causedby the shock and penetration of the bolt
貫通型キャプティブボルトスタナー：ボルトの衝撃と貫通により、脳に重大かつ不可逆的なダメージを与える• Non-penetrating captive bolt stunner (only religious slaughter): Serious impact on thebrain due to the impact of the knocker, without penetrating the skull
非貫通型キャプティブボルトスタナー（宗教的とさつのみ）：頭蓋骨を貫通せず、ノッカーの衝撃で脳に深刻な影響を与える• Drive animals into the stunning box with your hand, alternatively with an electrical
prodder but they are not recommended
手で動物をスタンニングボックスに入れる。電撃棒の使用は推奨しない

─ 161 ─EU では、スタニング時の牛の保定が義務付けられており、牛の体をスタニングボッ
クスの中で保定しなければならない。
牛は前にも後ろにも横にも動けないように保定し、頭部も水平方向と垂直方向に完全に保定しなければならない。これは、キャプテイブボ
ルト銃によるスタニングの位置がずれることを避けるためである。英国の試験では、頭部を保定しないとスタニング時に 30％ものエラーが発生することがわかっている。このイギリスのテストでは、頭を一方向に保定することで、エラーを５％に減らすことができ、水平方向と垂直方向の両方で頭部を保定することによりエラーがほぼ０％になったことから、アニマルウェルフェアの観点からも望ましいことである。
写真は、スタニングの最適な位置を示している。そして、その上の写真には、３つのミスショットが写っている。ミスは絶対に避けなければならない。

と場には、訓練を受けたアニマルウェルフェア責任者が任命されなければならない。
このアニマルウェルフェア責任者は、と場の中でアニマルウェルフェアが損なわれる可能性のあるヶ所を監視する。と場でのとさつが適切に行われているかどうかを調べるた
めには、スタニング後に牛が回復の兆しを見せているかどうかを定期的に確認することが重要であり、これはアニマルウェルフェア担当者にとって非常に重要な業務である。
右図は、動物の意識回復の兆候のリストである。下の方にあるのは、軽くスタニングさせられただけだという兆候である。一番上は、動物が完全に覚醒したという兆候である。
これらの兆候が発見された場合は、作業手順を見直す必要がある。

─ 162 ─

Stunning – fixation and shooting
スタンニング ー 保定と打撃• The EU regulation states that animals must be fixated bothhorizontally and vertically when stunned
��の規則では、スタンニングするときは動物を水平と垂直の両方に保定しなければならないとされている• Without fixation, errors occur in up to 30% of shootings (UKtest)
保定しない場合、最大���の打撃でエラーが発生する（英国での試験）• Fixation of the head in one direction reduces errors by up to5%
頭部を一方向に保定することで、最大��までエラーを低減することができる• Fixation both horizontally and vertically reduces errors toalmost 0%
水平・垂直方向の保定により、誤差をほぼ�％に抑えることができる

Recovery signs from stunning
スタニングからの回復の兆候• Trying to get up

立ち上がろうとする• Conscious movements

意識的な動き• Spontaneous blink with the eye

眼球振盪• Nystagmus
Signs of recovery inincreasing severity
from green to red

緑から赤になるに従って回復の兆候が強まる

眼球の自発的なまばたき• Excitation (contraction of muscles)

興奮収縮（筋肉の収縮）• Regular respiration

規則的な呼吸• Eyelash reflex

まつ毛反射• Corneal reflex

角膜反射• Superficial gasping respiration

─ 163 ─浅層性呼吸

もしあなたがスティッキングを行う担当者であれば、あなたの第一の仕事は、死に至る前に動物が意識を回復しないようにすることである。それでは、どのタイミングで喉刺しを行うのか。経験では、スタニングの後、可能な限り素早く喉刺しをすべきだと言われている。この表はスタニングらステッキングまでの時間のガイドラインであり、貫通型と非貫通型のキャプティブ・ボルト・スタニングの違いを表している。貫通型ボル
トピストルを使用した場合、スタニング後 60 秒以内に牛を喉刺しすることが推奨され、非貫通型を使用した場合はこの時間は短い。牛の場合、首の後ろに脳に血液を送る動脈があるので、豚に比べて喉刺して死ぬまでに時間がかかる。

いかなる場合でも、動物が死ぬ前に、皮剥ぎや湯剥ぎ等の枝肉処理を始めてはならな
い。実際には牛が脳死するまでには約１分かかることから、動物が実際に死亡するまでにはさらに時間がかかる。従って、アニマルウェルフェア担当者は、定期的に、喉刺し後に生きている兆候がないかどうかを確認しなければならない。
これは動物が実際に死んでいるかどうかを確認するための４つのチェック項目である。リズミカルな呼吸がないか、筋肉の緊張がなく完全に弛緩しているか、瞳孔が開いているか、そして、最後に非常に重要なことであるが、反射がないかどうかである。

─ 164 ─

Stunning and sticking
スタンニングと喉刺し

Indicative guidelines for time from stunning to sticking (stun to stick interval):
スタニングから喉刺しまでの時間の目安（スタニングから喉刺しまでの時間）���������������

����������������������

�����������������������

���������������

���������������������������

���������������

スタンニング方法

スタニングから喉刺しまでの時間

貫通式ボルトピストル

最大６０秒

非貫通式ボルトピストル

最大２０秒

An animal welfare officer or other certified staff are responsible for regularassessment of the stunning quality, e.g., check cornea reflex
アニマルウェルフェア管理者または他の認定されたスタッフは、例えば角膜反射のチェックなど、
スタニングの技術を定期的に評価する責任を負う。

Bleeding
放血• It takes appr. 1 minute before cattle are brain dead after sticking
喉刺し後� 脳死するまでの時間は約１分

The animal must be dead (no pulse) before it is subjected to further processing!
動物が死んだ状態（脈が無い）でなければ、その後の処理は出来ない• Regularly check signs of absence of life after sticking
喉刺し後の生命消失のサインを定期的に確認すること• No rhythmic breathing

律動的な呼吸がない• No muscle tone

筋肉緊張がない• Dilated pupils

瞳孔拡大• No reflexes

反射がない─ 165 ─イスラム社会では宗教的なとさつが求められているため、EU とデンマークでは宗教的とさつのための特別な規則を設け、宗教的にとさつされた牛が苦痛を感じないようにしている。EU では、宗教的とさつは、適切なと場でのみ行われなければならず、動物をスタニングさせた直後に、首から耳にかけて切開して２本の頸動脈を切断しなければならない。これは非常に大きな切開であり、デンマークでは特別な規則が定められている。まず１番目は、宗教的にとさつされた動物の肉はこれを求める人々に対して販売しなければならないことである。２番目は、初回のスタニングが不十分な場合、例えばス
タニングの位置が間違っていた場合などは、貫通型銃あるいは電流で直ちに再度スタニ
ングしなければならない。これは、豚で取り扱いが悪かった場合と同様、肉質の悪化をもたらす。

右の写真は、と場での不適切なアニマルウェルフェアによる肉質の低下を示すものである。

─ 166 ─

Religious slaughter – EU and Danish rules
宗教的な と殺 � ��とデンマークの規則• EU: Religious slaughter must only take place in a slaughterhouse
���：宗教的な とさつはと畜場でのみ行わなければならない• EU: Bleeding must be performed immediately after the animal is stunned by cutting the two
carotid arteries with an incision across the neck from ear to ear
��：動物のスタニング直後に、耳から耳まで頸部を切開して�本の頸動脈を切断し、出血させる必要がある• DK: Meat and other parts of the animal are to be sold or resold to populations demanding
animals slaughtered after religious rites
����肉や動物の他の部位は、宗教的儀式の後に とさつされた動物を必要とする団体に販売または再販すること• DK: If stunning is not sufficient the first time, the animal must be shot immediately with apenetrating bolt device or stunned by electrical current
��：�回目のスタンニングが不十分な場合は、直ちに貫通型ボルト装置で打撃するか、電気でスタンニング
しなければならない

Handling andprocedures affectmeat quality in beef
取り扱いと手順が牛の肉質に影響を与える─ 167 ─

牛の打撲や血斑を記録しておくことは非常に良いアイデアである。例えば、打撲や血斑の場所によって、その原因が係留所にあるのか、通路なのか、スタニングにあるのかが分かる。写真の上２つは、通路の吊り下げゲートによる背中へのダメージの例である。
次はけい留所や通路の機器による腰骨へのダメージの例である。最後はトラックの輸送
中の尾根部へのダメージの例である。
これらのダメージは絶対に避けなければならない。

また、高すぎる pH も牛肉で問題となる。これらは、いわゆる DFD 肉と呼ばれ、黒くて固くて乾燥した肉で、牛がとさつ時に疲弊疲労している場合に発生する。輸送中や係留所で喧嘩をしたり、とさつ前にストレスを感じるようなことをした結果、牛が疲弊してしまう。これにより肉の味が悪くなり、パサパサになり、賞味期限も短くなるので、
pH の高い肉は好ましくない。これも絶対に避けなければならない。
このように、アニマルウェルフェアは、倫理的な観点からだけではなく、肉質の観点からも望ましいものである。
まとめであるが、と畜場でハイレベルのアニマルウェルフェアを確保することは、多くの人々にとって大きな関心事であり、多くの関係者が非常に重要と考えている。また、
我々業界は、倫理的な理由から動物が不必要な痛みや苦痛を感じないようにする義務があると考えている。また、アニマルウェルフェアは肉質と確実に結びついており、と場でのアニマルウェルフェアの確保が重要であることを強調するものである。

─ 168 ─Registration of bruising and blood splash
打撲や血斑の記載•

It is a good idea to continuously register bruising and blood
splash
打撲や血斑の発生を継続的に記載しておくとよい•

The location can give an indication of what has caused it
その部位によって、何が原因であったかを知ることができる•

Damage to the back can be caused by hoisting gates
吊り上げ式ゲートで背中にダメージが発生することがある•

Damage to the hip bone can be caused by equipment•

Damage to the tail root can be caused by transport trucks

腰骨の損傷は、機器によって引き起こされる可能性がある

尾根部の損傷は、輸送車両が原因の可能性がある

Too high pH
��が高すぎる• Poor handling and procedures as well as fighting among animals can lead toanimals being exhausted at the time of slaughter
不適切な取り扱いや手順、動物同士のけんかは、とさつ時に動物の消耗を招く恐れがある• When animals are exhausted at the time of slaughter, there is an increased
risk of high pH in the meat
とさつ時に動物が消耗していると、肉の��が上昇するリスクが高くなる• Too high pH in the meat is a meat quality defect associated with low shelf life
肉の��が過ぎると、肉質が悪化し、保存性が悪くなる─ 169 ─

デンマークの食肉処理ロボット技術及びと畜場におけるアニマルウェルフェアに関する報告書
2022 年 ３ 月発行
発行

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