ISSN 2186-9138
アスタキサンチンについて 1/4

JFRL ニュースVol.6

No.5Feb．2018

アスタキサンチンについて
はじめにスーパーマーケットや市場などに行くと，トマト，ニンジンやホウレンソウなどの色とりどりの野菜，魚介売り場では赤橙色のサケの切り身，エビ・カニなどを目にすると思います。これら鮮やかな色の一因はカロテノイドという色素によるものです。
ト マ ト に は リ コ ピ ン ，ニ ン ジ ン や ホ ウ レ ン ソ ウ に は β -カ ロ テ ン や ル テ イ ン ，サ ケ の 身 ，エビ・カニにはアスタキサンチンが多く含まれています。これらの成分は，特徴的な彩りを食品などに与えるだけではなく，抗酸化作用をはじめヒトに対する様々な生理作用を持っています。
今回は，これらのカロテノイドの中から，水産物に多く含まれるアスタキサンチンを取り上げたいと思います。

アスタキサンチン を含むカロテノイドの分類
カロテノイドには，アスタキサンチンをはじめとする 炭素，水素及び酸素 からなる「キサントフィル類」と，炭素及び水素だけ で構成されている「カロテン類」があります。構造が 分っているカロテノイドは約 750 種類以上あることが知られて います。表－1 に代表的なカロテノイドと含有量が多い食品 例を示します。

表－1分類

キサントフィル類

カロテン類

代表的な カロテノイドと含有量が多い食品例
名称

含有量が多い食品

アスタキサンチン

サケ・マスの身，イクラ，エビ・カニの殻
タイの皮

ゼアキサンチントウモロコシ，スピルリナ

ルテイン

ホウレンソウ，ブロッコリー，ケール
カボチャ

カプサンチン

赤ピーマン

β-カロテン

ニンジン，カボチャ，ホウレンソウ

リコピン

トマト，スイカ，グレープフルーツ (紅)カロテノイドに関するデータベースとしては，米国 USDAによるデ ータベ ースが 最 も 記載数 が多く ， 欧州 で は，英国 ，アイルランド，スペイン，フランス，オランダの関係者の協力によるデータベースが知られてい ます 1)， 2) 。一方，我が国
では，日本食品標準成分表 2015 年度版（七訂）にα-カロテン，β-カロテン及びβ-クリプトキサン チンのデータが収載されています。

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また，国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 の「機能性成分含有量データベース」3) には，農林水産物 200 品目に含有される 70 種類の機能性成分量の記載があり ，カロテノイドの情報（リコピン，ルテイン，ゼアキサンチン， カプサンチン， β-クリプトキサンチン，フコキサンチン） も含まれて います。このデータベースは，「機能性を持つ農林水産物・食品開発プロジェクト」において実施され た分析試験の結果に基づくものです。

アスタキサンチンとはアスタキサンチンは，Kuhn らによってロブスターから見出された赤色 の色素で，キサントフ
ィル類のカロテノイドの一種です 1) 。図－1 にアスタキサンチンの構造式を示しま す。
他の代表的なカロテノイドは野菜 や果物などに多く含まれるのに対し（表 －1 参照），アスタキサンチンは水産物に多く含まれる珍しいカロテノイド です。文部科学省の「平成 20 年度新たな健康の維持増進に関わる食品成分等に対するニーズ調査 」では，アスタキサンチン含量として，エビ（桜エビ， 生，殻つき）は 5.4 mg/100g，サケは 0.16～2.0 mg/100g と報告されています 2) 。
OOHHOO

図－1

アスタキサンチンの構造式

このように水産物に多く含まれているのが特徴 ですが，魚類や甲殻類はアスタキサンチンを生合成することができません。アスタキサンチンは酵母，藻類や海洋性細菌などによって作られ，食物連鎖を通じてサケ，エビ，カニなど 多くの魚介類 の体表や卵に取り込まれ て赤色成分となるのです 4) 。昔から魚介類を摂取してきた日本人に とって，食経験が 豊富な食品素材となっています。
ところで，エビやカニの殻は調理前には褐色をして いますが，調理の際に加熱をすると赤色に変わります。これは，たんぱく質と結合していた アスタキサンチンが加熱によりその結合が切れ，アスタキサンチン 本来の赤色となるためです 5) 。一方，赤身の魚であるマグロやカツオは加熱をすると褐色となります。これは，赤色の 由来がヘモグロビンやミオグロビンといった別の成分のためです 5) 。

アスタキサンチンの商業的生産
アスタキサンチンの生産は，古くは化学合成法が確立され，養殖魚の色揚げの用途に使われてきました 6) 。一方，天然由来のアスタキサンチンの 商業的な生産は，初期の頃はオキアミが原料に用いられましたが，オキアミに含まれるアスタキサンチン 含量は微量でした 6) 。その後，アスタキサンチン含量の多いファフィア酵母やヘマトコッカス藻が見い だされ，1990 年代初め

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アスタキサンチンについて3/4にヘマトコッカス藻の 商業的培養が行われるようになり ました 7) 。併せて，アスタキサンチンの生理活性が盛んに研究され るようになり，有用な機能性が報告され，ヒト に対する需要が高まりました 7）。
このような背景から，大量生産されたアスタキサンチンが オイル素材，粉末素材，水溶性素材として，カプセルや錠剤，また，飲料などに用いられることになったのです 8) 。

機能性との関連①
健康食品や機能性表示食品の食品素材として用いられるようになった主な理由としては，抗酸化作用が注目されるようになったからです。
サケは生まれた場所で産卵するため川を遡上しますが，その過酷な運動により過剰な活性酸素が発生します。サケの筋肉にはアスタキサンチンが多く含まれて いて，この活性 酸素をアスタキサンチンの働きにより除去できるため，目的の場所までたどり着 くことができると言われています 8) 。また，熱帯にすむ魚が鮮やかな赤色や黄色 であるのは，カロテノイド色素によって強烈な紫外線から身を守るためだと考えられています 5) 。
アスタキサンチンは，古くは色素としての用途 から，魚介類の代謝や吸収の研究が中心でしたが，近年ではカロテノイドの中においても，特に活性酸素を除去する抗酸化作用が注目され ，視機能改善や美肌効果など 数多くのヒトに対する 機能が報告されています 1）， 6)， 8) 。

機能性との関連②
ヒトは生体内でカロテノイドを生合成できないため，食品やサプリメントから摂取する必要があります。これらの成分は経口での摂取が必要なことから，機能性表示食品の代表的な関与成分となっています。
2015 年 4 月 に 始 ま っ た 機 能 性 表 示 食 品 の 消 費 者 庁 へ の 届 出 受 理 件 数 は ，2018 年 1 月 現
在 1,200 件 以 上 で す 。 例 え ば ， 目 の 黄 斑 部 の 色 素 量 維 持 や 目 の ピ ン ト 調 節 機 能 サ ポ ー トなどの機能をうたったアイケア商品では，ルテイン，ゼアキサンチン，アスタキサンチンなどのカロテノイドが関与成分となっています。
アスタキサンチンにおいては，アイケア製品が早くから市場に登場しましたが，新たな 届 出 機 能 と し て 「 肌 の う る お い を 守 る 」 ， 「 抗 酸 化 作 用 」 な ど も 加 わ り ， 2018 年 1 月
現 在 の 受 理 件 数 は 20 件 と な っ て い ま す 。 今 後 の さ ら な る 市 場 の 拡 大 が 見 込 ま れ ま す 。

アスタキサンチン の分析方法
弊財団ではカロテノイドの分析をする場合，食品などの試料から有機溶媒を用いて脂溶性物質であるカロテノイド類を抽出します。脂質を多く含む試料やカロテノイドが脂肪酸エステル体として存在する場合は，けん化（アルカリによる加水分解；一部適用でき な い 成 分 あ り )を 行 い ，脂 質 の 除 去 や 遊 離 型 の カ ロ テ ノ イ ド と し た 後 ，対 象 成 分 を 高 速液体クロマトグラフで測定します。
一方，アスタキサンチンは，けん化操作におけるアルカリ溶液 下では酸化されてしまいます。
そのため，アスタキサンチンのエステル体 を含んでいる試料に対しては，けん化操作の代わりにコレステロールエステラーゼを用いた酵素 による加水分解を行い，遊離型アスタキサンチンとした後，高 速 液 体 ク ロ マ ト グ ラ フ で 測 定 し ま す 。
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弊財団でも近年の機能性 成分としての注目とともに，カ プ セ ル な ど の 加 工 食 品 の ア ス タ キ
サンチンの受託数が増えてきています。

おわりにアスタキサンチンは，色素成分としての 畜水産物に対する用途，抗酸化作用などの機能性成分としてのヒトに対する用途，また，化粧品素材としての用途も広がりつつあり ，様々な魅力を持った成分です。また，食経験が豊富な素材でもあることも強みとなって います。
アスタキサンチンは今後も注目を集めそうな機能性成分の一つです。

参考文献
1）食品機能性の科学編集委員会 編集：食品機能性の科学，p.72～103，p.729～730，産業技術サービスセンター（2008）
2）資源調査分科会（第 19 回）配付資料：参考資料 5，平成 20 年度新たな健康の維持増進に関わる食品成分等に対するニーズ調査 ，平成 21 年 9 月 25 日，文部科学省
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/shiryo/attach/1287215.htm
3）農研機構ホームページ，食品研究部門「機能性成分含有量データベース 」
http://www.naro.affrc.go.jp/nfri-neo/contens/ffdb/ffdb.html
4）矢澤一良 編著：アスタキサンチンの科学， p.118，成山堂書店（2009）5）吉川敏一，辻智子 編集：機能性食品ガイド， p.183～184，講談社（2004）
6）北村晃利： Haematococcus 属緑藻によるアスタキサンチンの商業生産，生物工学 ，Vol.93，
No.7，383～387（2015）7）西田康宏：緑藻ヘマトコッカスによるアスタキサンチンの生産とその利用，オレオサイエンス，Vol.12，No.10，525～531（2012）8）宮下和夫 監修：カロテノイドの科学と最新応用技術 ，p.183～190，p.269，シーエムシー
出版（2009）

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