環境系

637 号【カテゴリーⅠ】

日本建築学会環境系論文集 第74巻 第637号，271-276，2009年 3 月
J. Environ. Eng., AIJ, Vol. 74 No. 637, 271-276, Mar., 2009

鮮やかな光色で照明された食品に対する食欲
鮮やかな光色で照明された食品に対する食欲
APPETITE FOR FOOD ILLUMINATED WITH VIVID COLOR LIGHTS
Appetite for Food Illuminated with Vivid Color Lights
小 林 茂 雄＊ShigeoKOBAYASHI*
小林茂雄
Shigeo KOBAYASHIThe purpose of this research is to examine the effects of vivid colored lighting on appetite for food. The

experiments were carried out to observe subjects' evaluations of various dishes illuminated with vivid colored
lights in a room assumed to be a restaurant. The results of the experiments are summarized as follows.

1. Appetite tended not to decrease when the food was illuminated with colors similar to those of the food. It
was thought that this was because the food color did not change to any great extent.
2. Appetite for food with plural colors tended to decrease more than was the case for monochrome foods. It
was thought that this was because the color balance of the food with plural colors was easily changed by thecolored lights.
3. Appetite tended to be maintained at a constant level when the temperature of the food corresponded to thewarm/cool image of the colored lights. On the other hand, appetite tended to decrease when the above two
factors did not correspond.

4. When the food was illuminated with blue and green lights, the appetite of women tended to be lower thanthat of men.

Keywords: color light, appetite, food, restaurant, color distribution, evaluation experiment
光色、食欲、食品、飲食店、色の分布、評価実験的な光のあり方を扱っており、色味の偏りが大きい光源に対する食品

1. 研究の背景と目的
LEDの普及や照明の制御技術の発達に伴い、商業施設を中心として
赤、青、緑といった鮮やかな（彩度の高い）光色の照明が用いられるの見え方について検討したり、食欲がどの程度低下したりするのかな
どの負の効果については検討したりしていない。

事例が増えてきている。
ただし飲食店では、局部的な装飾として利用

室内空間における光色の心理的効果に関する既往研究では、
色温度

されることは多いものの、
テーブル上や空間全体を鮮やかな光色で照色温の違いが明るさ知覚や色知覚に与える影響を検討したもの7‑10）、

明するまでには至っていない。
その大きな理由は、
光色によって食品

度と室温の好ましさの関係について検討したもの11）がある。これらの見え方が変わることを避けるためであるものと考えられる。
飲食店

は白熱ランプや蛍光灯などの黒体軌跡に近い範囲の光源色のみを扱っにおいて光色を積極的に活かそうとするには、
光色の種類や鮮やかさている。
鮮やかな光色については、
明るさ感との関係を検討しているが食事する行為にどの程度影響するのかを把握できていることが重要

もの12）がある他、筆者らによるカフェを想定した空間における研究であるといえる。
そこで本研究では、鮮やかな光色で照明された空間

13）

で食事をすることを想定し、
光色と食品に対する食欲との関わりにつ与える影響について実験的に調べ、その結果、鮮やかな光色は、
会話

いて実験的に評価し、把握することを目的とする。

時の居心地やくつろぎ方に強い影響を与えることを示した。
例えば男がある。筆者らは、赤色光、緑色光、青色光が在室者の会話行動に食品への照明のあり方に関する既往研究や取り組みでは、
食材の色

性は赤色光で居心地が悪くなりやすく、
女性は緑色光で居心地が悪くを忠実に見せることと、
美味しそうに見せることに重点が置かれていなりやすくなるような傾向があることである。
ただし既往研究では、る。
そして自然光に近い演色性の高い光源が用いられたり

、
適度な

1・2）

光色が飲食行為自体に与える影響については扱っていない。

している。一方で、赤本研究の特徴は、食品の食欲を高める最適な光源を求めるのではな

味の強い刺身や肉類などは、長波長の成分を多く含む光源を用いるこ

く、
光色によって食品への食欲がどの程度落ちやすいかを調べることとでより色鮮やかに見えるなど、食品の色と分光分布との相性などもにある。
得られた結果は、飲食店において光色を活用する際の影響の。
こうした特殊な光源も食料品店などのディスプレイ

範囲を把握することにつながると考えられる。
例えば、ある光色を積において活用されている。
これらの既往研究では、食品に対する理想

極的に利用するときに、それによって食欲が低下しにくい食材は何か

陰影を生む指向性のある光が推奨されたり示されている

3〜5）

5・6）

＊

*

武蔵工業大学工学部建築学科准教授・博士（工学）

武蔵工業大学工学部建築学科准教授・博士（工学）Assoc. Prof., Dept. of Architecture, Musashi Institute of Technology, Dr. Eng.
Assoc. Prof., Dept. of Architecture, Musashi Institute of Technology, Dr. Eng.

− 271 −

を把握することや、逆に食材が決まっている場合に、それに合わせた光デザートでは白色に近い色味の中で食材を変えることにし、野菜・果物色を検討することなどに活用できる。

は色相が異なるものを用いることとし、飲み物は明度が異なるものを用

2. 実験概要

皿やグラスに配置された単位を一つの「食品」と呼ぶことにする注3）。

いることとした。
図3に食品の写真を示す。
本研究では写真のように、
図4に、各光源と食品の色度分布を示している。

図1に示す大学の実験室をカフェと設定した。
ここで異なる光色で照明された食品を見て、食べることに抵抗を感じるか感じないかを評価す

実験手順は、
はじめに図1の実験室において白色光に設定し、円形のる実験を行なった。
照明器具はテーブル上のペンダントとし、リフレク

テーブルを囲んで被験者3名か4名に着席してもらい、友人同士で飲食

タランプを舞台照明用カラーフィルタで透過させたものを使用してい店に来たことを想定する」
ように教示した。
次にある照明条件に設定る。
室内の窓からの外光は完全に遮断している。
光色は、赤(濃)色光、し、
色順応時間を5分間設けてから、食品を一品ずつ提示した。
そして赤(淡)色光、緑(濃)色光、緑(淡)色光、青(濃)色光、青(淡)色光の6種

食品を「抵抗なく食べられる」「抵抗はあるが食べられる」「食べられな。
どの光色でもテーブル面平均照度は100[lx]と一致させい」の3段階で評価してもらった。
評価は、白色光で照明されたときにている。照度レベルは、筆者らの調査4）と予備実験の結果から決定し「抵抗なく食べられる」ことが基準となっている。
理由がある場合にはた注 2）。赤(濃)色光、緑(濃)色光、青(濃)色光は、一般的なLEDを想定

記入してもらった。
このとき、食品に触れたり食べたりはせず、視覚のした色度に設定しているが、分光分布はLEDと異なるため、両者の色再みによって判断してもらっている。
評価するタイミングは被験者に任せ

類とした

注1）

現性は一致しているわけではない。
淡い光色は、各々の色相で同程度の全ているが、一つの食品につき1分間以内に評価することが多かった。

色味がついていると主観的に判断したものに設定した。
予備実験を行ての食品に対する評価が終わった後、評価用紙を一旦回収してデザートなった結果、
カラーフィルタを用いない白色光では、抵抗があると感じの5品をテーブルに置き、空間の印象などについて自由に会話しても表られる食品が全くなかったため、
本実験では評価対象としなかった。

らった。
その後、
照明条件を変更し、上記の手続きを繰り返した。
照明

1に室内表面色を、
表2に各光色の光源色度と室内各部位の輝度を示す。

条件の提示順は、被験者グループにより変えている。

テーブルクロスと食器は白色のものを用いている。
図2にランプの分光分布とカラーフィルタの分光透過率を示す。

表 2 照明条件

実験に使用した食品は、「主食」「野菜・果物」「デザート」「飲み物」
各5品目ずつ、計20品目である。数回にわたって行なった予備実験の��������
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結果を基に、
被験者による好き嫌いが比較的ないものを選んだ。
主食と透過率・相対エネルギー（％）

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暗幕（開口部）

赤(淡)色光用

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図1

実験室概要

表1

室内表面色

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緑(淡)色光用

青(淡)色光用

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◇：赤(濃)色光＋：赤(淡)色光△：緑(濃)色光
×：緑(淡)色光○：青(濃)色光□：青(淡)色光

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●は光源の色度を示す。

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図2

うどん

みたらし団子

図3

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ランプの分光分布とカラーフィルタの分光透過率

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図4

パン

トマト

キュウリ

ブドウ

ヨーグルト

サイダー

牛乳

お茶

光源と食品の色度分布

バナナ

コーヒー

ミカン

ミネラルウォーター

実験に使用した食品（青(淡)色光）− 272 −
2

被験者は大学生25名（男性17名、女性8名）であり、同席する被験が存在したり、
存在する可能性があったりすることで、受け入れられや一回の実験にかかった時
者は友人同士とした。
服装は自由とした注4）。

すくなったのではないかと考えられる。
全ての食品の中で最も評価が高

間は約 2 時間半であった。図 5 に実験風景（自由会話時）を示す。

かったのはクッキーであり、何れの光色でも「食べられない」と回答した被験者はいなかった。

3. 実験結果

被験者の性別による評価の違いもあり、
表3よりいくつかの食品で有

3.1 全体的な傾向

意差が認められている。
青色光や緑色光において、何れも女性の方が男

表 3 に、各食品の主な輝度・色度（青（淡）色光）と、食欲に対する性よりも評価が低いことが有意である。
女性は、寒色系の光色において評価結果を示す。
輝度と色度は、被験者の視点から色彩輝度計(KONICA

男性よりも食欲が低下しやすい傾向があるものと考えられる。
女性は評MINOLTA CS‑100A)を用いて測定した。表4に、評価理由を示す。

価理由として、「カビっぽい」「新鮮でない」を挙げることが多く、
光色

表3より、
淡色光では全体的に「抵抗なく食べられる」と回答した被験者の比率が高く、75%を超えるものが多い。
「食べられない」と回答

によって品質が低下して見えることに敏感であることも考えられる。
3.2 食品の色と光色の関係

したのは0％のものが多い。
一方濃色光では、何れの光色でも「抵抗な

表3より、食欲の評価が低下する光色のタイプは、
必ずしも一致してく食べられる」
比率が低くなり、50％を下回るものがある。
ただし、
「食

野
いるわけではなく、食品によって異なる場合があることが分かる。

べられない」と回答する比率が50％を越えるのは、
パスタ（カルボナー

菜・果物では、緑(濃)色光と青(濃)色光の評価が類似しているものが多ラ）とトマトの2品目のみであった。
以後本論文では、「食べられない」

飲み物では赤(濃)色光と緑(濃)色光で評価が類似しているものが多く、と回答する比率が高い条件を「評価が低い」と表し、「食べられない」

い。そこで図6に、青(濃)色光と赤(濃)色光について、「抵抗なく食べと回答する比率が低い条件を「評価が高い」と表すこととする。

られる」と回答した比率を布置した。
図より、緑色のキュウリと赤色の食品グループによる比較では、
主食と野菜・果物で評価が低くなるもトマトに着目すると、赤(濃)色光で「抵抗なく食べられる」と回答したのが多かった。
デザート類は全体的に評価が高い。
その理由として「着

比率はキュウリが36％、トマトは88％であるのに対し、青(濃)色光で色料としてみれば食べられる」「その色の味だと思うだけ」という記述

はキュウリが68％、トマトが16％と、評価は逆転している。他にも赤がみられた。
光色によって見え方が変化しても、その色に似ている食品(濃)色光の方が評価が高くなっている食品は、
クッキー、
プリン、
みた
らし団子といった暖色系の色彩を持つものが多い。
一方、青(濃)色光の方が評価が高い食品は、
お茶、ブドウといった寒色系の色彩を持つものが多い傾向にある。
食品の色と同系色の光で照明される場合には、色の見え方の変化が小さく、明るく見える。
そのため、食欲の低下に与える影響も抑えられやすいのではないかと考えられる。
これは、
肉などの赤
色の生鮮食品を陳列するときに長波長成分を多く含むランプを用いるこ本研究では食品の分光反と6）などとも共通する原理であるといえる。
射率を測定していないが、厳密には図2の光源（とフィルタ）の分光特性と分光反射率との関係から検討されるものと考えられる。
光色による食品の色の見え方は、色相や彩度だけでなく明度によっても左右される。
高明度の食品ほど光色によって異なった色に見えやす

図5

実験風景（青（淡）色光、自由会話時）�������������

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表3

実験結果

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− 273 −
3

い。
表1より、
飲料物のコーヒーと牛乳は、全ての光色でコーヒーの方

いときは食欲が低下しやすいことがあるのではないかと考えられる。

が評価が高くなっているが、この大きな理由として明度の違いがあるもこの他に、食品の食欲低下に関わる要因として、食品の鮮度や艶に関のと推測できる。
被験者の評価理由の中でも、牛乳は濃い光色下で「色するものが挙げられている。例えば濃色光で評価が下がるプリンやがあると美味しくなさそう」｢牛乳に感じない｣という意見が述べられてショートケーキは、
表4において、
光色によって新鮮な印象が損なわれおり、コーヒーでは「どの色でもそれほど影響されなかった」「黒色はるという指摘が多くみられている。
一方、同じデザート類でも全ての条

おそらくどの環境でも大丈夫」と述べられている。

件で「食べられない」という回答がなかったクッキーは、乾燥してお3.3 食品の色の構成

り、光沢がないという特徴がある。
このことから、鮮度が落ちやすかっ

濃色光において評価が特に低かったパスタとトマトの評価理由には、たり水分を多く含んだりする食品は、
強い光色によって新鮮なイメージ

パスタの具のベーコンやトマトの筋など、食品表面の特定の箇所の見えが失われたり表面の艶が感じられなくなったりして、食欲の低下に結び方の違和感を挙げるものが多かった。
これらの部位は食品の地の色とはつきやすいのではないかと推測できる。
ただし、本研究では鮮度のレベ

やや異なっているため、光色が変わることによって際立って見えたりルを定量的に示しているわけではないため、明確に結論づけられるわけ

濁って見えたりしやすい。
このことから、
食品が複数の異なる色で構成ではない。

される場合、
光色によって色のバランスが変わりやすく、
単色の食品よりも食欲が低下しやすくなることがあるのではないかと推測できる。

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3.4 食品の温度と鮮度
一般的に、長波長の光色は「温かい」というイメージが、
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メージが食欲の評価に影響があることも考えられる。
表4より、
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や緑色光など寒色系の照明を当てたとき、食品が「冷えて見える」「涼����������

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そのため光色の持つイ

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しい感じがする」という意見が挙げられている。
図6の青(濃)色光と赤

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(濃)色光との布置で、白色や透明色など色味の薄い食品について評価を���

比較すると、
温かいごはんやうどんでは赤(濃)色光の方が青(濃)色光よ

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りも評価が高く、冷たいヨーグルトやサイダー、
ミネラルウォーターで

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は青(濃)色光の方が評価が高くなっている。
このことから、
食品の温度

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図6 光色による評価の比較「抵抗なく食べられる」と回答した被験者の比率と光色によるイメージが一致するときは食欲は保たれやすく、一致しな
表 4 評価理由

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○：肯定的評価の理由、●：否定的評価の理由、括弧内は人数− 274 −
4

4. 色の構成の影響に関する追加実験

で、筋が小さく、
地の色に対しても目立たないミニトマトを比較対象と4.1 実験概要

することとした。
Bの食品群は、色が異なるヨーグルトとミカンを単品

前章の実験において、異なる複数の色で構成される食品は食欲が低下で提示するときと、両者を混ぜて一つの食品として提示するときで比較しやすいという傾向が確認されたが、食材が異なるもの同士を比較したすることとした。
Cの食品群は、ご飯とほぐした鮭を単品で提示するとため、色の構成の影響であるとは断定できなかった。
そこで、
同じ種類

きと、
両者を混ぜて提示するときで比較することとした。

の食材を比較したり、同一の食材の混ぜ方を変えた食品を比較したりす

実験手順は先の実験と同様であり、光色を変える毎に色順応時間を設ることで、再度確認することとした。

け、食品を1品目ずつ提示した。被験者は、大学生18名(男性11名、女実験には、図7に示すA〜Cの3つの食品群、計8品目の食品を用い性7名)である。

た。
Aの食品群では、切断したトマトとミニトマトとを比較する。
トマ

4.2 実験結果

トは先の実験において「筋が目立って気持ち悪い」（表4）というよう

表5に、各食品の主な輝度・色度（青（淡）色光）と実験結果を示す。

に、切り口の筋の色の見え方が評価に影響していると考えられた。
そこ

また、
表6に被験者の評価理由を、表7に評価の有意差検定結果を示している。
何れの条件においても、性別による評価の有意差は認められなかった。
表5と表7から、Aの食品群では淡色光では評価にほとんど差がない
ものの、濃光色ではトマトの方がミニトマトよりも評価が低く、緑(濃)色光と青(濃)色光で有意差が認められた。
評価理由として、
トマトの筋

A

トマト

の見え方に関わるものが多くみられる。
切り口において異なる色の視対

ミニトマト

象がそれぞれ大きく、色の違いがはっきり見えることが、食欲に影響を与えていることが確認できた。
Bの食品群は、
表5より、
ミカンやヨーグルトを単品で提示したときに比べて、両者を混ぜたミカンヨーグルトの方が評価が低くなってい

B

ヨーグルト

ミカン

る。
ミカンヨーグルトの評価が低い理由として、色が混じることへの抵

ミカンヨーグルト

抗や、
ヨーグルトの中にミカンが入っていることが分からないというものが多く挙げられている。
単体で提示するよりも異なる色が組み合わさることと、形状が把握しにくくなるために食材を認識しにくくなるということが、影響していると考えられる。

C

ご飯

鮭

Cの食品群についても、
鮭やご飯の単独での評価よりも、
両者を混ぜ

鮭ご飯

た鮭ご飯の方が評価が低くなっている。
鮭ご飯の評価が低い理由とし

図7 実験に使用した食品(緑(濃)光色)
表6

表 5 実験結果�������������
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表7
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○：肯定的評価の理由、●：否定的評価の理由、括弧内は被験者数− 275 −
5

て、
鮭があることが分かりにくいことや、鮭が違ったものに見えるといごうものが多い。
光色による鮭自体の色の見え方が変ることに加えて、飯と鮭との色が組み合わさることが評価の低下に関わっているものと考えられる。
以上の結果より、ある食材が複数の色で構成されたり、異なる色を持つ食材が混じったりして、異なる複数の色が一つの食品に表れる場合には、光色によって食欲が低下しやすいことが確認できた。
5. まとめ
本研究は、鮮やかな（彩度が高い）光色で照明された食品に対する食欲への影響を調べるため、被験者に実際に食品や調理品を提示し、評価してもらう実験を行なった。
得られた主な結果を以下にまとめる。
・

赤、緑、青のどの光色でも、光の彩度が強くなるほど、全ての食品で食欲は低下した。

・

デザートは、主食や野菜、果物に比べて、食欲の低下は小さく抑えられる傾向にあった。
その主な要因として、
デザートは着色料によって様々な色彩を持ちうることがあると考えられた。

・

青色光や緑色光など寒色系の光色において、女性の方が男性よりも食欲が低く評価される傾向にあった。

・

食品の色と同系色の光で照明される場合には、食欲は低下しにくい傾向にあった。
光色があっても食品の色の見え方の変化を小さく抑えられるためであると考えられた。

・

単色の食品よりも複数の色彩を持つ食品や調理品の方が、食欲は低下しやすい傾向にあった。
異なる色が組み合わさる場合、光
色によって色のバランスが変わりやすいことが主な要因であると考えられた。

・

食品の温度と光色による寒暖のイメージが一致するときは食欲が保たれやすく、一致しないときは食欲が低下しやすい傾向にあった。
以上のように本研究では、
光色を用いても食欲が低下しにくい食品があることや、
食品と光色との組み合わせには相性があることなどが示された。
飲食店において積極的に光色を活用しようとする場合、
光色の種類と食品に対する食欲の低下との関係を把握することが重要である。
それにより、特定の光色を用いる場合に食欲の低下を起こさないような食品の種類や提供の仕方を考えたり、特定の食品を提供する場合に食欲を保てるような光色を選んだりすることができるものと考えられる。
今後の課題として、食品の反射特性と光源の分光分布との関係を検討すること、鮮度との関係を明確にすること、照度レベルによる影響を検討すること、実際に食事をした場合の味覚を含めた評価をしていくことなどが挙げられる。
謝辞
本研究は、
武蔵工業大学建築学科卒論生の井上理佳子氏、橋本秀和
氏、平野翔太氏と協同で行いました。
記して謝意を表します。

注

注1）カラーフィルタは（株）東京舞台照明製のポリカラーを用いた。フィ
ルタの色番号は、赤(濃)色光はNo.24、赤(淡)色光はNo.18、緑(濃)色光はNo.59、緑(淡)色光はNo.55、青(濃)色光はNo.66とNo.76の組み合わせ、青(淡)色光はNo.76である。

注2）実験室をペンダントライトで照明したとき、飲食店と想定するのに丁度良い照度を求めた。照度レベルは光色により異なったが、おおよそ約100(lx)とされた。またこのとき、テーブル上の食品が見えにくいということもなかった。
筆者らが東京都内で営業している70店舗のカフェの照度を調査した結果14）、
テーブル面照度の平均値は138(lx)（中央値は92(lx)）
であった。

注3）提示した食品は、一つの食材でできているものや複数の食材でできているものがあり、
調理しているものや調理していないものがある。
例えば
パスタは、
麺と具とソースなど複数の食材で調理されたものである。

注4）ペンダントライトの光源はテーブル上60cmにあり、食品はこの直射光

でほぼ照明されていることから、被験者の服装による反射光の影響や服装の色彩が視野に入ることの評価への影響は小さいと考えた。

参考文献

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テク 20、日経レストラン、No.359、pp.26‑43、2005.9（2008年 5 月27日原稿受理，2008年12月 9 日採用決定）− 276 −
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