Glycative Stress Research
Online edition : ISSN 2188-3610
Print edition : ISSN 2188-3602
Received : March 8, 2022
Accepted : April 17, 2022
Published online : June 30, 2022
doi:10.24659/gsr.9.2_55

Original article

Effects of varieties and cooking on the glycative stress inhibitory
effect of eggplant
Masayuki Yagi 1), Kanako Baba 1), Cshieko Sakiyama 1), Mari Ogura 1, 2),
Wakako Takabe 3), Yoshikazu Yonei 1)
1) Anti-Aging Medical Research Center and Glycative Stress Research Center,
Graduate School of Life and Medical Sciences, Doshisha University, Kyoto, Japan
2) Department of Food and Nutrition, Kyoto Bunkyo Junior College, Kyoto, Japan
3) Department of Materials and Life Science, Faculty of Science and Technology,
Shizuoka Institute of Science and Technology, Shizuoka, Japan
Glycative Stress Research 2022; 9 (2): 55-62(c) Society for Glycative Stress Research（原著論文：日本語翻訳版）

糖化ストレス抑制食材としてのナスの品種と調理法の影響
八木雅之 1) 、馬場可奈子 1) 、﨑山智恵子 1) 、小椋真理 1, 2) 、髙部 稚子 3) 、米井嘉一 1)
1) 同志社大学生命医科学部アンチエイジングリサーチセンター／糖化ストレス研究センター
2) 京都文教短期大学食物栄養学科
3) 静岡理工科大学理工学部物質生命科学科

抄録
糖化 ストレス（glycative stress）による体内での終末糖化産物（advanced glycation end products; AGEs）の蓄

積は、老化や生活習慣病の進展や発症要因となる。酸化は AGEs の生成を促進することから糖化 ストレスの加速因子の一つである。一方、糖化 ストレス抑制には食後の高血糖抑制、AGEs の生成抑制、AGEs の分解排泄などがある。既に様々な野菜やハーブには抗糖化作用が報告されている。本研究では糖化 ストレス抑制素材の有用性検証を目的に、身近な食品として摂取可能な野菜としてナス（eggplant）果実に着目し、抗糖化作用（antiglycative effect）と抗酸化作用（antioxidative effect）を検証した。

試料には市販のナス 7 品種の果実を使用した。試料はナス品種間と 4 種類の調理（焼き、揚げ、茹で、ぬか漬け）後の作用変化を検証した。またナスの主要成分であるクロロゲン酸（chlorogenic acid）とアントシアニン（anthocyanin）量を測定し、抗糖化作用、抗酸化作用との関係を検証した。検証した全てのナス品種には抗糖化作用、抗酸化作用が認められた。品種間における作用は抗糖化作用で 3. 5 倍、抗酸化作用で 4. 9 倍の差異が認められた。ナスの調理後の作用変化は焼き、揚げで小さく、抗糖化作用で 5 % 未満、抗酸化作用で 15 % 未
満の変化であった。一方、ナスの茹で、ぬか漬け調理後は抗糖化作用で 35 % 以上、抗酸化作用で 60 % 以上

連絡先： 教授 八木雅之
同志社大学生命医科学部アンチエイジングリサーチセンター／糖化ストレス研究センター〒610-0394 京都府京田辺市多々羅都谷 1- 3
TEL & FAX：07 74 - 65 -6394 e -mail：myagi@mail.doshisha.ac.jp
共著者：馬場可奈子 bmq2003@mail4.doshisha.ac.jp;
﨑山智恵子 csakiyam@mail.doshisha.ac.jp; 小椋真理 m-ogura@po.kbu.ac.jp;
髙部稚子 takabe.wakako@sist.ac.jp; 米井嘉一 yyonei@mail.doshisha.ac.jp（ 1 ）Glycative Stress Research 2022; 9 (2): 55-62
本論文を引用する際はこちらを引用してください。
(c) Society for Glycative Stress ResearchGlycative Stress Research

低下した。ナスの抗糖化作用、抗酸化作用の違いはクロロゲン酸量の影響が大きいと推定された。糖化 ストレスに着目したナスの利用には品種と調理法の選択が重要であると考えられた。

KEY WORDS : 抗糖化作用、抗酸化作用、クロロゲン酸、アントシアニン、ナス（Solanam melongena）

はじめに糖化ストレスによる終末糖化産物（advanced glycation

end products; AGEs）の生成、蓄積は老化や糖尿病合併症、

ゲン酸（chlorogenic acid）とアントシアニン（anthocyanin）

量を測定し、抗糖化作用、抗酸化作用との関係を検証した。

骨粗鬆症、認知症などの疾患を促進する危険因子となる1)。

AGEs の生成は酸化や紫外線暴露によっても促進される2)。

材料と方法

化ストレス抑制には食後の高血糖抑制、AGEs の生成抑制、

１) 試薬

制する天然物として茶 4)、野菜、ハーブ 5)、フルーツ 6)、

た。ヒト 血 清 ア ル ブ ミ ン（human serum albumins; HSA,

このため酸化は糖化ストレスの加速因子の一つとなる。糖

AGEs の分解排泄などがある 。我々は AGEs の生成を抑3)使用した試薬は以下のメーカーから購入して使用し日本国内に果実の大きさ、形、色などが異なる170 以上のlyophilized powder, ≥ 96 %, agarose gel electrophoresis）はSigma-Aldrich Japan（東京都目黒区）。アミノグアニジン（aminoguanidine hydrochloride; AG）、（±）-6-Hydroxy2, 5, 7, 8-tetramethylchroman-2 -carboxylic acid（trolox）、
クロロゲン酸、(-) - キニーネ硫酸塩二水和物（(-)-quinine
sulfate dihydrate）、トリフルオロ酢酸（trifluoroacetic acid :TFA）は 富 士 フィル ム 和 光 純 薬 工 業（ 大 阪 府 大 阪 市 ）。
2- (N - モルホリノ) エタンスルホン酸（MES）は同仁化学研究所（熊本県上益城郡）。1, 1-diphenyl-2 -picrylhydrazyl（DPPH）は Cayman CHEMICAL（Ann Arbor, Michigan,USA）。デルフィニジン（delphinidin）は常盤植物化学研究所（千葉県佐倉市）。その他の試 薬は特級または HPLC グ

的な品種が栽培されている 9)。またナスは日本国内で消費

テスク（京都府京都市）から購入して使用した。

発酵食品 7) などを報告した。187 種類の野菜やハーブ抽出液を対象とした AGEs 生成抑制作用の検証では、蛍光性AGEs（fluorescent AGEs; F-AGEs）生成抑制作用がナ ス（Solanam melongena）、トマト（tomato）（Solanum（eggplant）
lycopersicum）、 ト ウ ガ ラ シ（chile pepper）（Capsicum
annuum）、パプリカ（paprika）（Capsicum annuum var.'grossum'）などのナス科（Solanaceae）の野菜を含む様々な野菜に認められた 5)。

ナスは古来より世界中の国や地域でその果実が食用とされている作物である。日本には中国を経て伝わり、8 世紀（奈良時代）頃から栽培されていたと考えられている 8)。ナスは品種（variety）があり、地域の気候や風土に適合した特徴

量の多い作物として農林水産省から指定野菜の一つに指定されており、食生活との関係が深い身近な野菜である10)。

本研究では糖化 ストレス抑制素材の有用性検証を目的に、身近な食品として摂取可能なナスに着目し、抗糖化作用（antiglycative effect）および抗酸化作用（antioxidative

effect）を検証した。作用は市販のナス 7 品種を比較するとともに、4 種類の調理（焼き、揚げ、茹で、ぬか漬け）
後の変化を検証した。さらにナスの主要成分であるクロロ

レードのものを富士フィルム和光純薬工業またはナカライ

２) 試料
試料に用いたナスは長ナス（Naga-nasu）（A）、大長ナス（B）、小ナス（Ko-nasu）（C）、丸ナス（Maru（Oonaga-nasu））D）、水ナス（Mizu-nasu（）E）、米ナス（Bei-nasu）
（F）、
nasu（
白ナス
（Shiro-nasu（）G）の 7 品種の果実を使用した（Table 1 ）。
ナス果実はヘタ（hull）と咢（calyx）を取り除いて使用した。
ナスは京都府内のスーパーマーケットで購入した。

Table 1. Characteristics of eggplant samples.
Samplevarietygeneral shapecolor of skincolor of calyx

A
B
C
D
E
F
G

Naga-nasu
Oonaga-nasu
Ko-nasuMaru-nasu
Mizu-nasu
Bei-nasu
Shiro-nasu

long ovoid
cylindrical
ovoid
globularpear shaped
obovatepear shaped

violetvioletvioletvioletvioletvioletwhite

violetvioletvioletvioletvioletgreen
green

Purchased at several supermarkets in Kyoto prefecture.

（ 2 ）ナスの糖化ストレス抑制作用

3) 調理方法

6) 抗酸化作用の測定

ナス試料は一般的に家庭で行われている方法に準じて調

抗酸化作用は既報 7) を参考に、Trolox で作成した回帰直理した。

線の傾きを用いて、試料溶液（固形分濃度 1 mg/m L）に相a）焼き

DPPH ラジカル消去活性の測定は、固形分濃度 1 mg/mLの試料抽出液（25 ～ 100 µL）、 200 mmol/L MES 緩衝液（pH 6.0）50 µL、800 µmol/L DPPH 溶液 50 µL 、50 % エ
タノール水溶液（ 0 ～ 75 µL）をマイクロプレートのウェルに総量 200 µL となるように添加混合し、室温で 20 分間反応後、520 nm の吸光度を測定した。その後、試料抽出液
添加量と吸光度との一次回帰直線の傾きを求めた。DPPH
ラジカル消去活性値は、試料と同時に反応させた 0 ～ 16
nmol/L Trolox 溶液の反応液から得られた吸光度の一次当する DPPH ラジカル消去活性を測定した。

ナスの果実を縦半分にカット後、フライパンで果皮面から強火（100 ℃ 以上）で焼いた。焼き色が付いたら反転し、果肉面から全体に火が通るまで合計約 5 分間

焼 いた。

b）揚げ

ナスの果実を輪切りし、両面に格子状の切れ目をいれた後、キッチンペーパーで水分を取り、電気フライヤー
あげあげ（象印マホービン、大阪府大阪市）にキャノー
ラ油（味の素、東京都中央区）を800 mL 注ぎ、170 ℃

で 3 ～ 5 分間揚げて、きつね色になったタイミングで回帰直線の傾きを、試料抽出液の回帰直線の傾きで除し、取り出した。

固形分濃度 1 mg/mL の試料抽出液の Trolox 当量（trolox（ µmol-TE/L）として算出した。
equivalent）

ナスの果実を約 3 cm 角に切り、800 mL の沸騰水中7 ) クロロゲン酸の測定c）茹 でで 4 分間茹でた。

d）ぬ か 漬けナスの果実を縦半分にカット後、発酵ぬかどこ（無印良品、東京都豊島区）を使用し、製品の使用方法に従って 4 ℃ で 24 時間漬け込んだ。

抽出液のクロロゲン酸濃度は既報 9) を参考に UV 吸光度法で測定した。クロロゲン酸濃度は試料抽出液 200 µL と
1 % TFAを 50 µL を混合後、マイクロプレートのウェルに添加混合し、330 nm における吸光度を測定した。抽出液のクロロゲン酸濃度（µg/mL）はクロロゲン酸の検量線から算 出した。

４) 試料抽出液の作成
生ナスおよび調理後のナスは、スライス後、温風乾燥機

Petit Mini（大紀産業、岡山県岡山市）を使用し 65 ℃ 、100
時間乾燥させた後、フードプロセッサーで粉末化した。揚8) アントシアニンの測定
抽出液のアントシアニン濃度は既報を参考に UV 吸光度法で測定した 12)。アントシアニン濃度は試料抽出液 200 µL

げ調理後のナスは以下の通り脱脂処理を行った。揚げたナと 1 % TFAを 50 µL を混合後、マイクロプレートのウェルに間浸漬後、遠心分離により上清を除去し、さらに 18 mL ア

ン濃度は同時に測定したデルフィニジンの検量線からデた。この脱脂処理は 2 回繰り返した。その後、脱脂処理後として算出した。

スは温風乾燥後の粉末 12 g を 30 mL ブタノール中に 20 分
セトンを加え 20 分間浸漬後、遠心分離により上清を除去し添加し、540 nm における吸光度を測定した。アントシアニ（µg-DE/mL ）ル フィニ ジ ン 当 量（delphinidin equivalent）の粉末は風乾して乾燥粉末とした。

試料抽出液は乾燥粉末 2 g を 70 % エタノール 40 mL 中に入れ、50 ℃ で 4 時間抽出後、遠心分離した上清を回収し統計解析を 120 ℃ で 2 時間乾燥させた後の重量から算出した。

測 定 値 は 3 回 測 定 の 平 均 値 ± 標 準 偏 差（standard
deviation; SD）で示した。測定値の比較にはテューキー
多重比較検定（Tukey's test）またはダネット多重比較検定（Dunnett's test）を用いた。相関性の解析はピアソンの積率
相関係数を用い、0. 7 < |r| ≦ 1. 0を高い相関性、0.4 < |r|≦ 0. 7 を相関性 あり、0. 2 < |r| ≦ 0. 4 を低い相関性ありとした。統計解析結果は危険率 5 % 未満（ p < 0.05）を有意とした。統計解析には統計解析ソフトBellCurve for Excel（社て得た。試料抽出液の固形分濃度（mg/mL）は抽出液 5 mL5 ) 抗糖化作用の測定
抗糖化作用の検証は既報 11) を参考に HSA- グルコース

糖化反応モデルを使用し、試料抽出液の固形分濃度 0.3

mg/mL における蛍光性 AGEs（fluorescent AGEs; F-AGEs）
抑制作用を検証した。F-AGEs は AGEs 由来蛍光（励起波長 370 nm / 蛍光波長 440 nm）を測定した。 F-AGEs はイ
ンキュベート後の反応液中の濃度を 5 µg/mL 硫酸キニー
ネ 0.1 N 硫酸水溶液の蛍光値を 1,000 としたときの相対値

会情報サービス、東京都新宿区）を使用した。

として算出した。糖化反応抑制作用のポジティブコント

ロール物質は AG を使用した。F-AGEs の生成阻害率（%）
は既報 11) に従って算出した。

（ 3 ）Glycative Stress Research

結果3) アントシアニン量と糖化 ストレス抑制作用

１) 抗糖化作用と抗酸化作用、最低値が 0.106 ± 0.006
最高値が 0.722 ± 0.015 µg-DE（B）

ナス 7 品種の抽出液 1 mg/mL 中のアントシアニン量はµg-DE（G）で、6.8 倍の差異が認められた。A の抽出液中のアントシアニンは調理前（0.673 ± 0.017 µg-DE）と比べて、揚げで最も高値（1.374 ± 0.029 µg-DE）を示し、ぬか漬けで最も低値（0.070 ± 0. 002 µg-DE）を示した。アント
シアニン量の調理による差異は 19. 6 倍あった。全試料抽出
液のアントシアニン濃度は抗糖化作用に正の弱い相関性（ y= 0.002x + 0.0236, r = 0.353, n = 11, p < 0.05）、抗 酸 化作用に正の相関性（ y = 0.0033x + 0.1543, r = 0.429, n =11, p < 0.05）が 認 められた（ Fig. 5）。

抽出液固形分濃度はナス 7 品種（A ～ G）で 25.2 ± 2.2

mg/mL であった。固形分濃度 0.3 mg/mLにおける F-AGEs
生成抑制率は C が最大値（88.7 ± 0.9 %）を示し、B が最小値を（25.4 ± 1.2 %）示した（ Fig. 1）。同様に DPPH ラジカ
ル消去活性は C が最大値（165 µmol-TE /L）を示し、G とD が同値で最小値（33.7 µmol-TE/L）を示した。
Aの F-AGEs 生成抑制率は調理前（74.6 ± 2.6 %）から、揚げ（75. 5 ± 1. 4 %）で最大値を示し、ぬか漬け（36.4 ± 3.4%）に低下した（Fig. 2）。同様に DPPH ラジカル消去活性は調理前（117.8 µmol-TE/L）から、焼き（134.7 µmol-TE/L）
で最小値を示した。
で最大値となり、茹で（47.1 µmol-TE/L）
抽出液の F-AGEs 生成抑制率と DPPH ラジカル消去活性は正の高い相関性を示した（ y = 1.8413x − 13. 598, r =（Fig. 3）。
0.756, p < 0.05）

考察１) ナスの糖化 ストレス抑制作用
ナス果実中の特徴成分にはクロロゲン酸とアントシア

２) クロロゲン酸量と糖化 ストレス抑制作用

ニンがある 13)。クロロゲン酸は多くの植物に含まれるポナス 7 品種の抽出液 1 mg/mL 中に含まれるクロロゲン酸

リフェノールでカフェ酸（caffeic acid）とキナ酸（quinic（B）で、5.7 倍の差異が認められた。A の抽出液中のクロロ

作用、抗糖化作用が報告されている14)。ナス果実の皮に含acid）のエステル化合物である。クロロゲン酸には抗酸化量は最高値が 86. 5 ± 1.8 µg（C）、最低値が 15. 5 ± 0. 2 µg

まれる紫色成分はアントシアニンで、ナスニン（nasunin）（ delphinidin 3-(p-coumaroylrutinoside)-5-glucoside )、delphinidin 3-rutinoside 、 delphinidin 3-rutinoside-5glucoside があり、これらの含有率や量は品種によって異なる 15)。これらのアントシアニンは抗酸化作用を有する 16, 17)。

検証したナス 7 品種の 70 % エタノール抽出液には抗糖化作用と抗酸化作用の両方が認められた。しかし作用の強さ

100

F-AGEs

DPPH

200

80

160

60

120

40

80

20

40

0

C

A

F

G

E

D

Fig. 1. Antiglycative and antioxidative effects of eggplant varieties.

B

DPPH radical scavenging activity(µmol-Trolox equivalent/L)

Inhibitory ratio (%) on F-AGE formation

ゲン酸は調理前（46. 5 ± 0.4 µg）と比べて、焼き（51. 2 ± 1. 4µg）で最高値を示し、ぬか 漬け（ 11.1 ± 0.1 µg ）で最低値を示した。クロロゲン酸の調理による差異は 4.6 倍 あった。全試料抽出液のクロロゲン酸濃度は抗糖化作用（ y =0. 2846 x − 5. 5247, r = 0.900, n = 11, p < 0.05）、抗 酸化作用（ y = 0.3393 x + 4. 8972, r = 0.784, n = 11, p < 0.05）
ともに正の高い相関性が認められた（Fig. 4 ）。

0

Data are expressed as mean ± SD, n = 3 (F-AGEs) or mean, n = 2 (DPPH). The concentration of extract,
0. 3 mg/mL (inhibitory ratio of F-AGE formation), 1 mg/mL (DPPH radical scavenging activity); A – F,
Eggplant varieties are shown Table 1. F-AGEs, fluorescent advanced glycation end products; DPPH,
1, 1-diphenyl- 2 -picrylhydrazyl; SD, standard deviation.

（ 4 ）

100

F-AGEs

DPPH

200

80

160

60

120

40

80

20

40

0

Raw

GrilledFried

BoiledNukazuke

DPPH radical scavenging activity(µmol-Trolox equivalent/L)

Inhibitory ratio (%) on F-AGE formation

ナスの糖化ストレス抑制作用

0Fig. 2. Post-cooking antiglycative and antioxidative effects of eggplant.

Data are expressed as mean ± SD, n = 3 (F-AGEs) or mean, n = 2 (DPPH). The concentration of extract,
0. 3 mg/mL (inhibitory ratio of F-AGE formation), 1 mg/mL (DPPH radical scavenging activity); Eggplantvarieties; A. F-AGEs, fluorescent advanced glycation end products; DPPH, 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl;
SD, standard deviation.

DPPH radical scavenging activity(µmol-Trolox equivalent/L)

200

160

C

F
GrilledA (Raw)

120

Fried
B

80

E

BoiledNukazuke
40

0

G

D

0

20

40

60

80

100

Inhibitory ratio (%) on F-AGE formation

Fig. 3. Relationship between antiglycative and antioxidative effects.

y = 1.8413x − 13. 598, n = 11, r = 0.756, p < 0.05. The concentration of extract, 0.3 mg/mL (inhibitory
ratio of F-AGE formation), 1 mg/mL (DPPH radical scavenging activity); A – F, Eggplant varieties areshown Table 1; Cooked eggplant varieties was A. F-AGE, fluorescent advanced glycation end product;
DPPH, 1, 1- diphenyl -2 - picrylhydrazyl.

（ 5 ）

Ⅰ

30

Chlorogenic acid concentoration (µg/mL)

Chlorogenic acid concentoration (µg/mL)

Glycative Stress Research

C

25
20
Grilled

15
Boiled

10
B

5
0

D

F

A (Raw)Fried

G

E
Nukazuke

0

20

40

60

80

100

ⅡⅠ

100

C

80

60

GrilledA (Raw)
F

40
G

Boiled

E

D

20

Fried

B
Nukazuke

00Inhibitory ratio (%) on F-AGE formation

50

100

150

200

DPPH radical scavenging activity(µmol-Trolox equivalent/L)

Fig. 4. Relationship between chlorogenic acid concentration and antiglycative or antioxidative effect of eggplant extract.

Ⅰ, Antiglycative effect, y = 0.2846x − 5.5247, n = 11, r = 0.900, p < 0.05;
Ⅱ, Antioxidative effect, y = 0.3393x + 4.8972, n =11, r = 0.784. p < 0.05;
The concentration of extract, 0. 3 mg/mL (inhibitory ratio of F-AGE formation), 1 mg /mL (DPPH radical scavenging activity); A – F,
Eggplant varieties are shown Table 1; Cooked eggplant varieties was A. F-AGE, fluorescent advanced glycation end product; DPPH,
1, 1- diphenyl - 2 - picrylhydrazyl.

Ⅰ
Fried

0.4

0.3
B

A (Raw)

0.2
Boiled0.1
0.0

DNukazuke
0Ⅱ

1.6

Anthocyanin concentoration(µg-delphinidin equivalent/mL)

Anthocyanin concentoration(µg-delphinidin equivalent/mL)

0.5

20

40

Grilled
F

E

C

G
60

1.4
1.2
1.0

100

B

0.8
0.6

A (Raw)

BoiledGrilled

0.4
0.2
0.0

80

Fried

E

D
G
0

FC

Nukazuke
50

100

150

200

DPPH radical scavenging activity(µmol-Trolox equivalent/L)

Inhibitory ratio (%) on F-AGE formation

Fig. 5. Relationship between anthocyanin concentration and antiglycative or antioxidative effect of eggplant extract.

Ⅰ, Antiglycative effect, y = 0.002x + 0.0236, n = 11, r = 0.353, p < 0.05;
Ⅱ, Antioxidative effect, y = 0.0033x + 0.1543, n = 11, r = 0.429, p < 0.05;
The concentration of extract, 0.3 mg/mL (inhibitory ratio of F-AGE formation), 1 mg/mL (DPPH radical scavenging activity); A – F,
Eggplant varieties are shown Table 1; Cooked eggplant varieties was A. F-AGE, fluorescent advanced glycation end product; DPPH,
1, 1- diphenyl-2 -picrylhydrazyl.

（ 6 ）ナスの糖化ストレス抑制作用には品種間に差異が認められた。7 品種間の抽出液中クロ

ロゲン酸、アントシアニン量は調理によって変化した。しと 6.8 倍であった。抽出液のクロロゲン酸濃度は抗糖化作用、抗酸化作用が減弱しにくい可能性 があった。

ロゲン酸とアントシアニン濃度の差異は、それぞれ 5.7 倍用、抗酸化作用と高い相関性示した。しかし抽出液のアン

トシアニン濃度は抗糖化作用よりも抗酸化作用との相関性が 高かった。一方、各抽出液 に含まれるクロロゲン酸は

かし、ナスの焼き、揚げ調理は他の調理と比べて抗糖化作

3) 糖化ストレス対策としてのナスの利用法

ナスは世界で 5,000 万トン以上生産される果菜類の作物

アントシアニンよりも 21 ～ 242 倍高濃度であり、抗糖化

で、さまざまな国や地域で食用にされている野菜である13)。

野菜やハーブにはさまざまなポリフェノール成分が含まれカロテノイド 等が含まれる26)。ナスは抗酸化作用を有する作用、抗酸化作用にクロロゲン酸量の違いが考えられた。
る。187 種類の野菜やハーブ抽出液のポリフェノール濃度と抗糖化作用の関係を調査した結果、抗糖化作用の強さは
総ポリフェノール濃度と相関しなかった

18)。この結果は植物抽出液の抗糖化作用がポリフェノール以外の成分にも関与があることを示している。また抗糖化作用はカテキン類
において分子内水酸基の数や位置によって異なることが報告されている 19)。ナスの抗糖化作用、抗酸化作用は、果実に含まれる成分の種類や量が品種ごとに異なるものの、ク
ロロゲン酸量の影響が大きいと考えられた。

２) ナスの調理による糖化ストレス抑制作用の影響

ナス果実は水分率が約 90 % で、ビタミン、フェノール類、ことからファイトケミカル食品とされる。本研究で試料に用いたナスは 7 品種で一般のスーパーマーケット等で入手可能なものである。ナスには抗糖化作用と抗酸化作用が認められた。しかしその作用は品種によって差異が認められた。ナス品種 C、A、F は F-AGEs 生成阻害率が 70 % 以上、
DPPH ラジカル消去活性が 120 µmol-TE/L で抗糖化作用、抗酸化作用ともに高値であった。一方、B は F-AGEs 生成
阻害率が 25.4 %で最低値を示した。G 、D は DPPH ラジカ
ル消去活性が最低値（33.7µmol-TE/L）を示した。糖化 ス
トレス抑制に着目としたナスの選定には品種が重要であると考えられた。ナス品種 A の調理による抗糖化作用、抗酸

ナスの品種 A を 4 種類の方法で調理した後の抽出液に化作用は生と比べて焼き、揚げで抗糖化作用、抗酸化作用

ける抗糖化作用の変化は調理前と比べて、焼き、揚げで変化率が 1.1 %、DPPHラジカル消去活性の変化率が 2. 9 %は、全て抗糖化作用、抗酸化作用が認められた。調理にお5 % 未満の増減であった。しかし茹で、ぬか漬けでは抗糖化作用が 35 % 以上減少した。同様に抗酸化作用は焼き、揚げで 15 % 未満の増減、茹で、ぬか漬けで 60 % 減少した。

の変化が小さかった。特に揚げでは F-AGEs 生成阻害率ので最も小さかった。ナスに含まれるクロロゲン酸やポリフェ

ノール 類は渋み成分の一つである。ナスおよびクロロゲン
酸の渋みの強さは食用油の添加によって減 少することが茹で、ぬか漬けは茹で汁、ぬか床中にナス成分が浸出した

報告されている 27)。渋みの低下要因は渋み成分の食用油

ことが抗糖化・抗酸化作用減少の一因と考えられた。ぬかへの移行や食用油による舌面との接触抑制などが推定され漬けでは、果皮の退色が認められたことから、ぬか床中のている。またナスは加熱調理により、うま味成分であるグ乳酸菌等によるナス成分の分解も推定された。クロロゲン

アニル酸の増加が報告されている28)。一方、茹で調理では酸とアントシアニンは調理時の熱によって影響を受ける可

茹で汁に成分が浸出した可能性が高かった。このためナス能性がある。しかし、ナス中のクロロゲン酸は生と比べての抗糖化作用、抗酸化作用の減弱を補う食べ方としては茹焼きで 10 % 増加、揚げで 5 % 低下と変化が小さかった。

またアントシアニンは生と比べて焼きで 26 % 減少、揚げで 104 % 増加した。調理によるクロロゲン酸やポリフェ
ノールの増加はジャガイモ

20)

、 ケール

21)

で報告されている。調理による抽出液中の成分の増加は、加熱によりナス

で汁ごと摂取する味噌汁やスープなどが好ましいと考えられた。ぬか漬けは生と比べて抗酸化作用と抗糖化作用が50 % 以上低下、クロロゲン酸が 76 % 減少、アントシアニ
ンが 90 % 減 少した。このため糖化ストレス抑制に着目した調理には適さない可能性 があった。一方、ぬか 漬けは

果実の組織が壊れたことよる抽出率の変化に起因する可こめ糠に含まれるビタミン B1、γ オリザノール、フェルラの変化を検証した報告はない。調理前後の抗酸化作用を β

善機能があり、糖化ストレス抑制以外の作用を付与する有能性がある22)。野菜やハーブの加熱調理による抗糖化作用

カロテン退色法で測定した結果は、生と比べてホウレンソ酸などの付与 29)、乳酸菌による腸内フローラバランス改用な調理法と考えられた。

ウの蒸し、ナスの電子レンジ、ニンジンの焼き加熱で活性が上昇した 23)。一方、ポリフェノール含量は生と比べてホウレンソウ、ナス、葉ネギの茹で低下し、ナスの電子レン
ジ、ニンジンの焼き加熱で増加した。タマネギの調理時は電子レンジでケルセチン、アスコルビン酸量の変化が小さ
かった 24)。タマネギの 揚げ ではケルセチン量の変化も小さかった。一方、茹でではタマネギ中に含まれるケルセチ

ンの 30 %が茹で汁に浸出した。ナス 4 品種のぬか漬けでは、研究限界
本研究で検証したナスの品種および調理法の違いにおける抗糖化作用、抗酸化作用は in vitro での試験結果である。ヒトが継続摂取したときの有用性は更なる検証が必要で ある。

水分率の低下と果糖量の増加した 25)。ナスに含まれるクロ（ 7 ）Glycative Stress Research

結語

利益相反申告ナス果実には抗糖化作用、抗酸化作用が認められた。
これらの作用はナスの品種間で異なった。ナスの抗糖化作用、抗酸化作用は生と比べて焼き、揚げ調理後も変化が 小さかった。一方、茹で、ぬか漬け調理後はこれらの作用が低下した。ナスの抗糖化作用、抗酸化作用にはク
ロロゲン酸量の変化が 推定された。糖化ストレスに着目したナスの利用には品種と調理法の選択が重要である。

本研究を遂行するにあたり利益相反に該当する事項はない。

謝辞
論文出版に際し、公益財団法人 医食同源生薬研究財団より論文掲載支援を受けた。

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