名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報

第8号

2016年

《報告》

「食の安全・安心タウンミーティング」報告
岸本満1,2）ととする。

1 ．食の安全・安心タウンミーティングとは（実施方法等）第 2

食の安全・安心タウンミー

ティングの実施方法等は、次のとおりとする。

愛知県が策定する「平成27年度あいち食の安全・安心推進アクションプランに係る行動計画」

1

実施機関：愛知県瀬戸保健所のうち、食に関するリスクコミュニケーション

2

共催機関：名古屋学芸大学健康・栄養研究所の推進事業として「食の安全・安心タウンミー

3

日時：平成27年 9 月11日（金）午後 2 時から午後 5 時までティング」が12回計画されている。
4

食の安全・安心タウンミーティング（以下「タ会場：名古屋学芸大学 5 号館 521号室
日進市岩崎町竹ノ山57番地

ウンミーティング」）
は、地域に密着した食品事
5

業者と地域住民及び行政機関が食の安全・安心

参加対象者：学生、市民、食品等事業者（100名程度）について意見交換することにより、食の安全に関する情報を共有し、相互理解を深めて食の安6

参加者募集方法

全・安心確保のための方策を意見交換し、県の（1）‌瀬戸市、尾張旭市、豊明市、日進市及び施策に反映させるというもので、愛知県12保健

長久手市の広報に参加者募集記事を掲載所が管内の地域住民対象に実施する。本タウンする。

ミーティングは平成24年度より瀬戸保健所主催（2）名古屋学芸大学等の学生に周知する。

事業を名古屋学芸大学健康・栄養研究所が共催7する形式で開催してきた。

（1）‌食の安全・安心に係る食品の生産、製造・実施方法
加工、流通・小売の各段階及び行政の取2 ．‌タウンミーティングの概要（瀬戸保健所作り組みについて発言

成実施要領を一部改）

ア「野菜の生産段階における食の安全・安心の取り組み（仮題）」

平成27年度「食の安全・安心タウンミーティン

イ「HACCP 方式を用いた乳製品の製造管グ」実施計画（案）理について（仮題）」（目的）第 1 「食の安全・安心タウンミーティン

ウ「 食品の流通・小売段階における食の安グ」（以下「タウンミーティング」という。
）は、全・安心の取り組み（仮題）」

管内の学生、市民、食品等事業者及び愛知県瀬エ「愛知県における食の安全・安心の取り組み」

戸保健所が直接意見を交換することにより、食（2）意見交換会の安全・安心に関する情報を共有し、関係者の 学生、市民、食品等事業者及び保健所職相互理解を深めることを目的とする。

員が参加して意見交換会を開催する。

なお、愛知県瀬戸保健所は、食の安全・安心タウンミーティングで出された提言が食の安全・（事業評価）第 3安心推進事業の施策に反映させるよう努めるこ

ティング参加者に、次の事項を含んだアンケー

1 ）名古屋学芸大学健康・栄養研究所
2 ）名古屋学芸大学管理栄養学部

95

食の安全・安心タウンミー

トを実施し、事業評価を行う。

認定、愛知県のリスク管理優秀認定であり愛知（1）年齢、性別、職業県知事から優良施設表彰を受賞している。原材（2）‌食の安全・安心タウンミーティングの開催

料は国産大豆と JAS 認定の有機栽培大豆を使用し、おいしさと安全安心に力を注ぐ。生産ラをどのように知ったか（3）関係者の理解が深まったと思われる度合い

インも国産大豆ライン、JAS 有機大豆ライン、（4）参加して役立った、役立つと思われた事項

充填ミニ豆腐ラインなどの計 6 の製造ラインが（5）今後、取り上げて欲しい内容

原料ごとに分けられており品質の安定を確保し（6）行政（瀬戸保健所）に対する要望事項ている。JAS 認定の工場でもあるので原材料の（7）その他

生産地、流通履歴の管理はもちろん、品質管理（製造工程管理、製品検査、施設設備の衛生管3 ．結果理）を徹底して行っている。製造工程管理では（1）参加申し込み

目視、温度計測、金属探知機などにより基準を64名、うち学生43名（2）講演概要確認、施設設備の管理では機器の始業前点検、ア「野菜の生産段階における食の安全・安心の取定期保守点検の実施、陽圧管理による虫の侵入防止、専門業者による防虫防鼠措置、清掃洗浄り組み」
JA あいち尾東

マニュアルに基づく委託専門清掃業業者による営農部営農企画課
氏

清掃、従業員へに定期的な勉強会、教育訓練をJA 愛知尾東で主に栽培する野菜、果樹のう行っている。自社製品検査は一般細菌、大腸菌

ち白菜、いちじくプチベール、桃かぶなどの紹群、黄色ブドウ球菌、硬さ、内容量を検査、官介のあと、産直友の会（会員数993名）の活動能による味、香りも検査する。また保存製品の（販売実績555,755千円）について言及した。安

賞味期限翌日の官能検査も行っている。

主任

石川峰章

全安心に関する生産者への取り組みとしての研修会の開催や JA 営農指導員による圃場での確

ウ「小売業における食の安全・安心の取り組み」

認、栽培日誌を管理して出荷時に「顔の見える」

状態で販売することなどを行っている。農薬のユニー株式会社

営業サポート本部

商品・品質管理部

浅井良子

氏

適正な使用方法に関すること、栽培作業時の衛ユニー㈱は稲沢市に本社を置く衣、食、住、生管理、異物混入対策、農家訪問、指導、日誌

余暇にわたる総合小売業のチェーンストアを主の点検、生産履歴管理システム、出荷時の品質な事業とし、従業員数約 3 万人、全国 1 府19県管理、残留農薬検査、GAP（農業生産工程管理に店舗数231を有する。食品加工を行うプロセシステム）による安全管理などの取り組みを紹

スセンター（牧之原、関東、瀬戸）は品質の安介した。安全な食品を提供することはお客様の定化、均質化、衛生管理の高度化、店舗作業の命を預かっているといくことであり事故を起こ効率化を目標に高い商品力を持つ製品を供給すさないことが JA と生産者の義務であると結んる。安全を脅かす要因には微生物、異物、化学だ。

物質などがあり、安心を脅かす要因には偽装、表示誤り、法令違反などがあるが、これらを総合的に管理し健康被害の可能性を低くし、そのイ「豆腐製造に係るリスク管理を主体とした自深刻さの程度を小さくすることがリスク管理で主管理」
萱場食品株式会社

ある。店舗におけるリスク管理は、衛生管理、代表取締役
氏

表示管理、日付管理、情報管理を含む品質管理

萱場食品株式会社は1955年創業の名古屋市千活動に取り組みことである。衛生管理はまず、

種区に本社、尾張旭市に工場をもつ豆腐及び惣法令の理解と遵守、従業員の個人衛生管理、作菜製造会社で「さくらとうふ」のブランドでこだ業場の環境衛生管理、5S 活動などが中心となわりの各種商品を製造する。農水省の有機 JASる。作業場の衛生調査も商品品質管理部による



阿部一利

96

「食の安全・安心タウンミーティング」報告

内部監査と外部機関による第三者監査を行い、監視指導は食品衛生法第24条第 1 項に基づく改善活動と教育訓練につなげている。店舗商品が、すべての施設に対し一律に行うのではなくの抜き取り検査では食品衛生法の規格基準や社製造、加工、調理、販売等を行う施設の規模、内基準に基づく細菌検査を毎年 7 月に実施、不取り扱い食品の種類、特性、流通範囲等食中速適の時は 9 月に、さらに冬季も実施することが及び不良食品の発生状況について危害分析を行ある。表示管理においては適正な商品情報の伝い総合的に危害度が高い施設に重点を置いて実達のため、正確かつ消費者に分かりやすい表示施している。たとえば、過去一年間に食中毒等を「表示作業手順」に従って実施、チェックリを起こし行政処分を受けた施設は年に 2 回監視ストによる適正表示の確認も複数人で行ってい指導を行う。広域機動班は集団給食及び食品製る。日付管理も管理ルールに沿い日々のチェッ造業等で特に重点的に管理を要する施設に対しク、入荷日管理による先入れ先出しをする。情HACCP の概念に基づく危害分析を行いその結報管理においては商品関連事故情報（誤表示、果をもとに監視指導を行っている。平成26年度

異物混入、期限切れなど）を集約し、またメー瀬戸保健所管内の収去検査は172件実施したがカーによる商品回収情報なども店舗に発信して違反件数は 0 件だった。

いる。またユニーブランドの開発商品において愛知県には「リスク管理サポート事業」があ

は第三者機関による製品検査、製造工場の監査り、中小規模の食品営業施設に対して HACCPを自社又は第三者機関が実施するなど、公正性の概念に基づく衛生管理の導入推進、普及をを確保した安全性の確認を行っている。

図っている。自主管理サポート事業により助言指導を受けた営業施設が自主管理が優良である

エ「愛知県における食の安全・安心の取り組み」と認定されると認定証が発行され「リスク管理

環境・食品安全課職員優秀店」となり。平成27年 8 月現在瀬戸保健所

主任

管内では109施設が優秀店認定されている。

愛知県瀬戸保健所

稲垣由美子氏

愛知県の食品衛生行政組織は県庁健康福祉部

また愛知県には愛知県 HACCP 導入施設認定

保健医療局生活衛生課のもと12保健所 9 保健分制度があり対象施設の区分には大規模弁当調理室、衛生研究所、食品衛生検査所（本所、半田施設（17）、ホテル・旅館調理施設（ 4 ）、菓子製駐在、瀬戸駐在）があり、 5 保健所（一宮、半造施設（16）、そうざい製造施設（ 8 ）、豆腐製田、春日井、衣浦東部、豊川）に広域機動班を置造施設（ 2 ）、めん類製造施設（ 4 ）、その他食く。保健所が行う食品安全に係る業務は①食品品製造施設（21）、大量調理施設（ 4 ）がある

営業の許可及び食品関係営業者に対する助言、（カッコ内の数値は認定施設数）。瀬戸保健所管指導、②食品営業施設の監視、指導、③食品等

内の認定施設にはフジパン株式会社（菓子製造の収去検査及び食中毒調査、④食の安全・安心業）、寿がきや食品株式会社（めん類製造業）、推進事業などがある。

株式会社アイラ（大量調理施設）がある。

食品衛生法第52条により34業種については都

平成24年 8 月に札幌市などで発生した浅漬け

道府県知事の許可が必要で営業許可を取得するによる腸管出血性大腸菌 O157を原因とする食にはその施設を管轄する保健所に申請をし、愛中毒事件、平成26年 7 月に静岡市で露天商が販知県条例の定める基準に適合する必要がある。

売した冷やしキュウリによる O157を原因とす34業種には調理業（飲食店営業、喫茶店営業）、る大規模な食中毒事件があり、非許可食品製造製造業（菓子製造業、あん類製造業など21業）、業等に対しても届け出制度を導入した。営業許処理業（乳処理業など 6 業）
、販売業（乳類販売可が不要な食品や食品添加物（農産加工品（漬業、食肉販売業など 5 業）がある。瀬戸保健所

物、切り干し大根、生食用カット野菜・果物、管内では許可を要する食品関係施設は6207施設ジャム等）、魚介類加工品等）、食品用の器具及あり（26年度末）、うち飲食店営業施設が3232施

び容器包装（飲食器、割烹具、容器包装等）、乳設ある。

児用のおもちゃ（おしゃぶり、つみき、ままご97と用具等）が対象となる。平成27年 8 月28日現

別掲 1

参加して、役に立ったことはあるか。

在届け出数は食品製造業213、器具、容器包装製（学生）：どの企業や立場でも消費者の立場に合造業34、おもちゃ製造業 1 となっている。

わせて安全で安心な食品を提供するための取り愛知県は HP で食の安全・安心情報サービス組みを実施していることを知り、食の安全不安を行っているほか、総合相談窓口も開設して電が解消された。／ 各段階における取組を知れ話での相談も受け付けている。

た。／ 身近な食品の衛生管理について学べたこと。／ 生産から流通までや、県の取り組み

4 ．参加者アンケート結果（抜粋）を知ることができた。／ HACCP にマニュア
ルがないので個々で考えなければいけないといアンケート回答者：63名（回収率98.4％）

う点。／ 安心・安全を守るために、それぞれ違アンケート回収状況

う対策、マニュアルがあるのだと知りました。

年齢・性別

男女

計

30歳未満

2434531～40

11241～50

22451～60

20261～70336

71歳以上

033

不明

011

合計

105363HACCP について、と殺検査／ 安全安心のためにどんなことをしているのかわかった。／
食品安全に興味を持てた。／ 保健所での食衛生に関する取り組みを知ることができた。／
JA の農業に関するリスク管理について商品が生産されてから、消費者の手に渡るまでに、何度もチェックを重ねて安全なものが流通していることが改めて分かった。／ 製造・販売において、消費者の健康のために細かい工夫がされていると知れた。／ 消費者に届くためには多くの検査があることが分りました。／
農薬は絶対危険というだけではないと分った。

アンケート内容
回答選択項目質問項目

1

2

タウンミーティングの開催をどのように知ったか。

相互理解は深まったか

3

参加して、役に立ったことはあるか。

4

今後取り上げてほしい
テーマはあるか。
（複数選択あり）

／

集計
①学校

②知人

③市町の広報

④その他

無回答

47

1

3

120

①大変深まった②あ る程度深まった③ど ちらともいえない④まったく深まらなかった

無回答

16

41

402

別掲 1 （48件）①輸 入食品の安全対策②最近の食中毒事項の傾向

③その他

無回答

35

238（別掲 2 ）55

食品衛生行政に期待することは何か。

別掲 3 （48件）

6

その他ご意見があれば。

別掲 4 （ 9 件）98

「食の安全・安心タウンミーティング」報告／ それぞれの企業や団体が、消費者の健康のやっていことがあり参考になった。／ 各社、ことを考え工夫していることが分った。また、色々リスクマネジメントを工夫していることが異物混入の事件から、消費者はもちろん企業の良くわかりました。／ 安全意識の高さ／ リス方々も関心を向けていることが分った。／ 生

ク管理（HACCP）の導入をしていこうと思っ

産、製造、販売のそれぞれで行われている食のた。／ 同業の品質管理担当の方のお話を聞け

安心・安全を確保するための具体的な取り組みる良い機会になりました。また、生産者、メーを知ることができた。／ 自分が住む所で、たカーの方の品質管理への取り組みをうかがい、くさんの安心・安全に関する取り組みが行われ自社に反映させていきたいと感じました。／ており、それを何も知らなかったので、今までそれぞれの立場での食の安心安全について理解

知らず知らずの間に多くの人の取り組みによできた。／ 安全と安心は別に考えると言われり、私たちは生活ができていたことに気づきまたことが心に残りました。／ 各企業の安全・安した。いつか逆の立場に立つことが出来たらい

心への取り組みに注力されていることが理解でいなと思いました。／管理、検査がそれぞれのきた。／ 地域の情報、特徴。現場の管理方法。

会社でしっかり行われていることが分った。安

／ 衛生管理に対して、具体的な例を知ること心して、利用することができる。／ 授業で聞ができて、今後の参考にさせていただきたいといたことがある話が聞けて、自分の復習に役思います。
（書類の作り方、人との共通理解の方立った。／ 一つの商品に対してたくさんの努法等）／ 再認識しました。／ ありました。食力があって、それだけ消費者のためにつくしての安全、安心について、ここまで実施しているくれていることがわかった。／ 安心・安全がいとは思いませんでした。／ 各社においては、商かに大切にされているのか改めて分かりまし品、製造管理をしっかりしていること。

た。／ 安心・安全な品質を提供することは、たくさんの工夫や労力が必要であるということが

別掲 2今後取り上げてほしいテーマはあるわかりました。／ 意見交換でそれぞれの対場か。
（「その他」欄に記載されたもの。
）

によって疑問に思う観点が違って新鮮に思え（学生）て、色々な視点から考えなければならないのだ

食品に含まれる添加物について。／ 食品表示

なと思いました。／ 保健所の業務内容の理解について。／ 材料の仕入れからの工夫（衛生面が深まった。／ 各分野の方々の、食の安全・安において）夏期など、あらゆる状況への対策。

心についての取り組み内容が分かった。／ 消／ 他県での食品衛生への取り組み。

費者とのかかわり方は、それぞれの企業で異な（一般）るが、どの企業も異物混入についてかなり気をHACCP の導入。／ 国産は安全か？農薬のこと配っていることが分った。／ 安心・安全についをもっと取り上げてほしい。人間はもちろん、て徹底されていることが分かり、安心した。／

生物や地球環境のことにもふれて農薬をなくし安全・安心のためにどのように取り組みを行っていくことはできないか。／ 食中毒の予防ているのかが分かった。／ 社会における食品具体的な手法（洗浄殺菌）。／ GMO 食品の身衛生の現状を知ることができた。／ JA の仕事

体に対する負担、また子、孫までの影響力、環の内容などについて知れて勉強になりました。

境破壊等、非常に気になります。

／ それぞれの所で、自分が思ったよりも多くの基準があることを知れた。／ それぞれの食別掲 3の安全があるのだと知ることができました。

（学生）

（一般）

今まであった食の問題や事件に対する不安などいろいろ勉強になりました。／ 各業者の仕組が解消されること。／ 情報公開。／ いつでもみ。／ 食の安心・安全・リスク管理の重要性をどこでも安全・安心であること。／ 知識がない再認識した。／ 異物混入に対して皆一生懸命人にもわかりやすい情報提供。／ 食品を製造

99

食品衛生行政に期待することは何か。

する際に人が作業を行うので、異物が入ってしの提供の工夫を続けてもらいたいです。／ 食まうのはやむを得ないことだとは思います。な中毒の対策。／ 適切な情報発信、今回のようのでそれらが出回らないようにする努力をしなタウンミーティングは大変ありがたいです。てほしい。／ 全ての食べものを安心して食べ／ 飲食業の衛生調査。／ 衛生管理として行っられることを期待する。／ 食品衛生に関するていることを教えてほしい。／ 異物混入の減事故が減少すること。／ 各飲食施設に対する少。／ 食中毒の減少、異物のない食品を当たりしっかりとした指導。／ 食中毒がないように前にできる環境づくり。

してほしい。／ 食中毒が減ったり、皆の意識が（一般）高まること。／ より安心・安全な食品管理にな

中小店舗の検査もしっかり行ってほしい。手洗るように監視してほしい。／ 食生活推進員ない等は不明確なような気がします。手指が清どのように市民とより身近な立場の人を活用す潔かどうかの検査ができればいいと思います。

るなどの家庭での食品衛生への取り組み。／／ 各会社、部門で日々努力している様子なの異物混入など、ひとつの問題が出てくると次かで、本職の方々にお任せ。／ 専門用語についてら次へと問題が出てきたり、普段よりも敏感にの普及、理解。／ 不安を感じながら食品を選んなってしまうので、そこでどれだけ安心なものだりするのは、良いことではないので、本当にを提供しているのかをもっと知れる機会が増安心して食べられるようにしてほしい。／ 食

え、安心できる生活が送られるサポートをして中毒の減少。／ 行政の監視体制は現在は容易いただけることを期待しています。／ 異物混ではないので、いかに事業者を意識改革させる入対策の徹底。／ 安心と安全が徹底された食ことができるのかに力を注ぐようにすることが品管理をしてほしい。／ もっと活動内容が具必要不可欠。／ 一般の人々の食の安心・安全の体的に消費者に分かるようになること。／ 安

関心が高くなっていますが、必要以上に騒ぎが心できる食事ができるように、事件を減らして大きくならない対応、指導を期待しています。

ほしい。／ 日々の食事を不安なく、おいしく食／ 一層の安全意識の推進。／ さまざまなとこべれる環境をつくるために、安心、安全な食品ろで啓発活動を行てほしい。／ このような機

意見交換会

100

「食の安全・安心タウンミーティング」報告

会を増やしていっていただければと思います。
／ 食を出している所には見える衛生業務（出張）をしていただきたい。／ 買う方の立場、考え方の教育をどうするか？／ 行政指導や説明は分かりにくいことが多い。もっと簡素に分り易い説明を希望する。／ 素晴らしい事例の発信。／ 様々な業務をされており、とてもお忙しいとは思いますが、検査のスピーディーさがあるとよいと感じました。もっと人が多くてもよい行政機関だと思います。
別掲 4

その他ご意見があれば。

（学生）
次回タウンミーティングがあるならば、外国から入ってくる食品の安全性について取り上げてくださるとうれしいです。／ 難しかったです。
／ さくらとうふを食べたくなりました。この学校からユニー株式会社に就職していると知って、私も頑張ろうと思いました。
（一般）
意見交換の時間が短かったです。／ 大変参考になりました。ありがとうございました。／ 話
し合いの時間をもう少し多くして欲しい。／非常に理解しやすい内容で、とてもよかったです。仕事をしておりますので、土、日にタウンミーティングをしていただけたら助かります。
／ 講師によっては、ポイントからはずれがちな長々と話していたのは？かな。受講中、電気がついていないとき有り、メモできなかった。
／ 少し時間が長い感があった。

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