プレス発表資料２
令和 5 年 4 月 12 日

食農学類附属発酵醸造研究所の産学地域連携チームが新開発系統酒米で日本酒を醸造・限定販売

発酵醸造研究所と地域の農業法人および酒蔵との産学地域連携チームが取り組んでいる酒米・日本酒開発研究プロジェクトの一環として、開発した新系統の酒米を使って純米吟醸酒を試験醸造し、福島大生協を通して限定販売することになりましたのでお知らせいたします。
福島大学食農学類附属発酵醸造研究所の酒米研究チーム（北野客員教授、松岡特任教授、他）は、福島大学からの財政支援（foR-F）も受けて、未来農業㈱（福島市松川町）との共同研究により、福島の気候、風土に適した酒造好適米（酒米）の開発研究を進めています。
これまでに、既存の酒造好適米系統を親株として作成された酒米変異株の中から、生育が良好で寒くなる前に登熟して収穫が可能な「早生」の性質を持つ系統をいくつか選抜してきました。昨年度、酒造好適米「山田錦」を親系統とする有望な一系統を未来農業㈱の一般圃場で試験栽培し、秋には米粒の姿かた
ちは親系統の山田錦と遜色ない米を収穫することができました。今後、この系統の改良を進めていきますが、今回収穫した新米を使って鈴木酒造店（双葉郡浪江町）との連携協力により３月初めに純米吟醸酒の試験醸造の仕込みを開始しました。３月末には醸造が完了しましたので、福島大学生協を通して、しぼりたての新酒「食農学類-壱号」を限定販売いたします（インターネットでの通信販売も予定）。
（お問い合わせ先）
食農学類教授・附属発酵醸造研究所長 松田 幹
電話：024-503-4986

メール：tmatsuda@agri.fukushima-u.ac.jp

福島大学食農学類棟竣工記念・学長あいさつ｜福島大学

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⾷農学類附属発酵醸造研究所の産学地域連携チームが新開発系統酒⽶で⽇本酒を醸造・限定販売
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昨年4月開設の福島大学農学群食農学類は、第1期生108名の学生を受け入れました。実践的農学をめざす食農学類では、金谷川キャンパス周辺にある実習農場で1年生全員が田植えや稲刈りをし、果樹市場で桃のアンケート調査を実施するなど、様々な実践的活動を行

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プレスリリース

福島大学長

中井勝己

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代表取締役
丹野友幸

代表取締役
杜⽒
鈴⽊⼤介

福島⼤学⾷農学類
附属醗酵醸造研究所（福島市⾦⾕川）

福島地域酒⽶研究会会⻑
⾷農学類学⽣未来農業株式会社（福島市松川町）

外観正面

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ページトップ

大会議室「みらいホール」（1階）㈱鈴⽊酒造店（双葉郡浪江町）

2021/03/20 11:14

産学地域連携チーム-1-

福島⼤学⾷農学類と附属発酵醸造研究所
1. ⾷農学類：実践性、学際性、国際性、貢献性を重んじる教育
2. 学際性：⽣産環境から農業⽣産、さらに⾷品加⼯・製造から消費に⾄る連鎖であるフードチェーンに対応「農（場）から⾷（卓）までを繋ぐ」Farm to Table
3. フードチェーンの連鎖総体の成果の向上には、異なる専⾨領域による⾼レベルのチームワークが決定的に重要
4. 発酵醸造研究所：学部教育組織である「⾷農学類」のもう⼀つの「研究組織としての顔」：農から⾷まで繋ぐ From Farm to Table
学際的チームワーク研究を展開

2-2-⾷農学類附属発酵醸造研究所【データ科学部⾨】

素材⽣産・環境、発酵醸造⾷品、⾷健康・社会実装の各部⾨で得られる情報・ビッグデータの解析と技術開発【素材⽣産・環境部⾨】

・発酵醸造素材となる農作物の品種改良と⽣産技術開発
・⼟壌肥料発酵による⽣産環
境改善・保全の技術開発

⼟壌肥料発酵作物ー微⽣物【発酵醸造⾷品部⾨】
・発酵醸造の基盤技術の理論構築と先端化
・⾼付加価値⾷⽤微⽣物
や新機能性⾷製品開発ための基盤技術開発【⾷健康社会実装部⾨】

・発酵醸造⾷品と腸内細菌叢の関連・機能・発酵⾷品と⾷⽣活改善による健康労働寿命延伸
・⾷農産業による地域活性化

⾷品発酵
素材ー微⽣物
Feedback

腸内発酵
⼈間ー微⽣物
Feedback

伝統的な発酵醸造学、食品微生物学を中心に置き、①発酵醸造の素材となる米、大豆等の育種や栽培の研究と②土壌発酵と素材生産、さらに素材・発酵食品と腸内発酵の研究に展開
3-3-福島⼤学 foR-Fプロジェクト

ゲノム科学・技術を援⽤した栽培・発酵好適性イネ系統の開発基盤研究
研究の⽬的・概要
1. 福島県の地域課題として震災からの復興の加速とその後の地域開発において、⼀次産業とその関連産業の再⽣と振興は重要。地域で栽培できる優良系統のイネ品種開発の基盤。
2. 国策としても⽶を素材とした発酵醸造⾷品は気候⾵⼟の適性から東アジアを中⼼に発展。
特に麹カビ（Aspergillus oryzae）を使った発酵醸造技術は⽇本がリード。
味噌・醤油・⽇本酒など⽇本⾷・⾷⽂化の海外普及と継承は国策の⼀つ。
3. 地域・社会ニーズ
⻑い歴史を持つ発酵醸造関連の企業が多く伝統の味や製法を伝承。
発酵醸造⾷品の消費も多く地域独⾃の発酵醸造⽂化。イネ種⼦（⽶）は麹（糀）製造の素材、麹（糀）製造は発酵醸造の鍵⼯程。
栽培農家にとって栽培好適で（⾼収量で栽培しやすい）醸造家にとっても発酵好適な（⾼品質で⾼歩留まりが期待できる）⽶4. 学術的な価値
植物バイオマス（デンプンやセルロース）を真菌類が分解して糖化する過程の理解は、⽣態系における炭素循環制御やバイオマスの再⽣エネルギー利⽤などのための学術的基盤となる-4-令和４年９⽉２２⽇

プレスリリース

⾷農学類附属発酵醸造研究所チームが新開発系統酒⽶を収穫
福島⼤学⾷農学類附属発酵醸造研究所の酒⽶研究チーム（北野客員教授、松岡特任教授、他）は、福島⼤学からの財政⽀援（foR-F）も受けて、未来農業株式会社（丹野友幸社⻑、⾷農学類学⽣）との共同研究により、福島の気候、⾵⼟に適した酒造好適⽶（酒⽶）の開発研究を進めています。
これまでに、既存の酒造好適⽶系統を親株として作成された酒⽶変異株および栽培特性が異なる酒造好適⽶系統をかけ合わせた酒⽶交配株（総計40系統・全4000株）を未来農業㈱の研究圃場で栽培し、⽣育が良好で寒くなる前に登熟して収穫が可能な早⽣の性質を持つ系統をいくつか選抜してきました。今年度、有望な⼀系統を未来農業㈱の⼀般圃場で試験栽培し、この度、稔ったコメを収穫することになりました（来週、９⽉２７⽇に収穫予定）。今後、コメの成分組成分析や麹製造（製麹）特性の評価研究を進め、良い評価結果が得られれば、地域の蔵元様の協⼒を得て⽇本酒の試験醸造を⾏う計画です。

総計40系統・全4000株の研究⽤イネの栽培（未来農業株式会社の試験圃場：R3年度）-5-

福島⼤学⾷農学類附属発酵醸造研究所と未来農業株式会社が共同開発した
酒蔵好適⽶を鈴⽊酒造店の酒蔵で醸造した純⽶吟醸酒

⾷農学類 壱

発酵醸造研究所の酒蔵好適⽶研究チームは、これまでに、既存の酒造好適⽶系統を親株として作成された酒⽶変異株の中から、⽣育が良好で寒くなる前に登熟して収穫が可能な「早⽣」の性質を持つ系統をいくつか選抜してきました。昨年度、酒造好適⽶「⼭⽥錦」を親系統とする有望な⼀系統を未来農業株式会社（福島市松川町）の圃場で試験栽培し、秋には⽶粒の姿かたちは親系統と遜⾊ない⽶を収穫することができました。今後、この有望系統の改良を進めていきますが、今回収穫した新⽶を使って鈴⽊酒造店（双葉郡浪江町）の酒蔵で３⽉初めに純⽶吟醸酒の試験醸造の仕込みを始め３⽉末には醸造が完了しました。福
島⼤学⽣協を通して搾りたての新酒「⾷農学類 - 壱」を限定販売いたします（インターネットでの通信販売も予定）。
⽶粒の姿かたちは親系統と遜⾊ない⽞⽶（Aランク）
稈⻑が⾼くやや倒伏性

醪：良く溶ける、後半やや遅い
酒：さわやかなマスカットの⾹りとキレのある味わい-6-福島⼤学グループオリジナル酒造好適⽶とブランド⽇本酒
福島⼤学グループ
オリジナル酒造好適⽶系統

福島⼤学グループ
オリジナルブランド⽇本酒

IFeS_R4_1

⾷農学類

↓↓

優れた形質系統の選抜

IFeS_R5_2

⾷農学類

↓↓

より優れた形質系統の選抜

↓

↓↓↓

↓

↓

IFeS_RX_Y

⾷農学類

壱
醸造プロセスの改良
弐
醸造プロセスの最適化

Y-7-

R3年度

R4年度

福島地域の⽔⽥圃場
で多数の異なる系統のイネを播種・栽培

R5年度

R6年度

選抜系統の試験栽培

栽培適性、成育・種⼦特性のデータ収集と解析

栽培適性、成育・種⼦特性のデータ収集と解析

麹製造適性・被糖化適性データの収集と解析

麹製造適性・被糖化適性データの収集と解析

栽培適性、成育・種⼦特性・製麹特性の相互の関連解析
搗精⽣酒⽶

蒸した酒⽶

R6年度 ・・・・・・醸造：もろみ（醪）選抜系統に稔った⽶を⽤いた⽇本酒の試験醸造

優れた栽培特性と製麹特性を併せ持つ複数系統の選抜
何年か後には・・・・・・

イネゲノム情報を基に優れた表現型を遺伝型に紐付け蒸した酒⽶に増殖させた麹カビ
麹（糀）栽培・発酵好適性イネ系統の開発基盤の構築

福島⼤学Gオリジナルブラ
ンド⽇本酒の醸造・販売-8-