名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報

第２号

２００８年

《原著》

ミネラルを高濃度に含有する野菜つくりの試み
田村＊

明

牧原一菜

＊

増野＊

衣美松井＊＊

春夫

要旨
高齢者は加齢に伴い、身体的・精神的・社会的に健康に変化を生じやすく、様々な機能障害から、体に必要な栄養量を摂取することが困難になり、低栄養状態に陥りやすい。これを防ぐためには、少ない食事量からでも効率的に栄養を摂取することが重要であると考えられる。本研究では、ミネラル豊富な肥料を使用し、ミネラルリッチな野菜つくりを試みた。得られた結果は次の通りである。
①ミネラル豊富な肥料（JM-7）を施すことにより、小松菜のミネラル含量は市販のそれよりも高くなることがわかった。しかし、ミネラル含量が高い肥料を使用しても、栽培土壌中に含まれるミネラル含量が高ければ、土壌の影響の方が大きくなることがわかった。
②全く同じ条件で栽培した野菜でも、種類（小松菜とほうれん草）によりミネラル含量が異なったことから、野菜の種類により土壌からの吸収効率が異なるものと考えられる。
③塩茹でした小松菜の官能検査の結果から、カルシウム含量が高い小松菜はあと味が好ましくないことがわかった。調味料その他で味付けすることが必要と思われる。
当初目的とした、ミネラルリッチな野菜つくりの第一歩は達せられた。今後、成長時における野菜のカルシウムとマグネシウムの土壌からの吸収にそれぞれの野菜特有のパターンがあるのかどうか、またマグネシウムリッチな野菜を作る方法があるのかどうか、今後の研究につなげていきたい。
索引用語

野菜栽培、カルシウム、マグネシウム、栽培肥料、小松菜

ど人類の寿命を縮める要因も多発している。

はじめに管理栄養学の立場からこのような現状を眺

21世紀は、地球全体が高齢社会になりつつめるとき、寿命が延びたとしても、人間は、ある時代である。地球規模で見れば地域差は所詮は従属栄養生物（ヘテロトロフ）である

あるものの、目覚しい医療技術の発達、新薬ことに変わりはなく、自身で栄養を賄うことの開発、食料生産技術の発展、情報伝達の俊ができない以上、いかに楽しく食事を取り、敏さ、その他のプラス要因が影響して、人類健康を維持し、長く生きて少しでも社会に貢の平均寿命は長くなりつつあるものと考えら献することができるかを考えてしまうものでれる。その一方では、地球規模的な環境問題ある。もろもろの環境問題に打ち勝って、食が顕在化し、地域的異常気象の発生、地球温料の生産活動を高めていく新しい技術の開発

暖化、大気汚染、人口増加による食料不足なや精神的かつ実利的に効果のある食料の改良＊名古屋学芸大学 管理栄養学部管理栄養学科＊＊中西学園 名古屋環境建設専門学校

63

は、このような世代の中でわずかながらでも定時間になると自動散水するシステムがある社会に貢献できる道であると考えられる。

ため栽培中はこの雨水と水道水を利用した。

日本は世界一の長寿国、高齢社会となり、週 ２ ～ ３ 回同所を訪れ、観察や肥料の散布、今や人口の約20％が65歳以上であり、2025年水やりを行なった。には約30％を占めると予測されている。高齢（2）使 用した野菜の種と使用した土および肥者は増加する一方であり、今後 ３ 人に １ 人は料65歳以上であるという超高齢社会が、近い将１ ）使用した種来訪れようとしている 。高齢社会の日本をほうれん草と小松菜の種は、（株）アタリヤ

支えていくためには、国民 １ 人 １ 人が正しい

農園の「最高種一代交配ストロング春蒔きほ

食生活や運動などの生活習慣を身につけ、健うれん草」と「最高種こまつな」を使用した。

１）

康管理に留意し、更に老後での自立した生活２ ）使用した土と肥料が送れるような身体を作り、それによる寝た使用した土（表 １ ）および肥料（表 ２ ）をきりや要介護を減らし、健康寿命を伸展して以下にまとめた。

いくことが重要だと考えられる。

（3）栽培スケジュール
・第 １ 回目栽培（42日間）

しかし、高齢者は加齢に伴い、身体的・精神種まき的・社会的に健康に変化を生じやすく、様々な

4 月14日収穫

5 月26日・第 2 回目栽培（25～28日間）

機能障害から身体に必要な栄養量を摂取する

種まき能力が低下してくると考えられる。結果的に

5 月26日収穫

6 月23日収穫

7 月23日・第 3 回目栽培（35日間）

摂取量不足となり低栄養状態に陥りやすい。

種まき

少ない食事量からでも効率的に栄養を摂取す

6 月23日ることができれば、このような状態を少しは2 ．野菜や肥料などの Ca・Mg 含量の測定 ４ ）改善することができると考えられる。
私たちは、体内で重要な役割を果たしてい（1）乾式灰化法による試料溶液の調製る微量栄養素のカルシウム（Ca）とマグネシ

1 ）野菜ウム（Mg）に着目し、これらのミネラルを蒸留水を含ませたキッチンペーパーで野菜通常以上に含有する野菜つくりを試みた。その汚れを丁寧に拭きとり、根元 5 mm 程度をの基本となるものは、松井が提唱している除去した。株元の異なる数本の野菜を根元か「Sekisho-Mechanism」を応用したものである。

ら葉の先端にかけて 3 等分し、それぞれの画すなわち、これまでもっぱら樹木の樹勢回復、分をさらに 1 ～ 2 cm 幅にカットした。 3 画

治療のために考案された植物液体肥料 JM-7３）分からほぼ同量採取し、均一になるよう混合を、ミネラルリッチな野菜つくりに応用しよした（縮分採取）。縮分採取した約100g の試うとするものである。樹木でも野菜でも生理料中から 5 g をとり、これを分析試料とした。

栄養学的な根からのミネラル吸収機構は共通分析試料をルツボに入れ、ふきこぼれないよなものであるとの認識に基づいている。

うに直火で加熱し、部分灰化させた。その後、

２）

電気マッフル炉（SHIMADZU

SAMF–20D）に入れて550℃に達してから 5 ～ 6 時間保持し実験方法て灰化させた。放冷後、蒸留水で灰を湿らせてから20％塩酸溶液 5 ml を加えて灰を溶解さ

1 ．野菜の栽培せ、ホットプレート上で加熱して、蒸発乾固（1）栽培環境
1 ）中西学園の名古屋環境建設専門学校のさせた。 1 ％塩酸溶液約 5 ml 加えてホットプ

屋上（地上18ｍ（ 6 階）－21m（ 7 階））に設レート上で加熱しながら残留物を溶かし、ろ置したプランターおよび圃場にて、栽培した。

過した（ADVANTEC 東洋（株）のろ紙 No 6）。

2 ）同屋上には雨水をタンクに貯水し、一この操作をさらに 4 回繰り返したのち、 1 ％64

ミネラルを高濃度に含有する野菜つくりの試み

表１

本実験で使用した土

種類

特徴

①赤玉土

赤っぽい色をしている。これは、土に含まれている Fe2O3（酸化鉄）の量が他の土より多いため。保水性、通気性はよいが、栄養分はない。大粒、中粒、小粒があり使用したものは小粒である。

②鹿沼土

黄色っぽい土。火山噴出物の軽石質砂礫の風化した土壌。栃木県鹿沼地方に産するところからこの名前がある。保水性、通気性はよいが、栄養分はない。

③腐葉土

落葉が堆積し、分解腐熟したもの。または人工的に広葉樹の落葉を堆積して腐熟させ、土壌化したもの。クヌギ、コナラ、ブナ、ケヤキ、シイ、カシなどの落葉が使われる。

表2

本実験で使用した肥料①液体肥料「ハイポネックス」

植物の健全な生育に必要な15種類の栄養素をバランスよく含み、窒素、カルシウム、微量要素を強化した液体肥料。植物の花着き、花・葉色を良くする効果がある。

②合成化学肥料「花壇プランターの肥料」

チッ素、リン酸、カリの主成分がバランスよく含まれている被覆複合肥料である。
臭いがなく虫が発生しにくい。

③ミネラルを高濃度に含む
液体肥料 「JM-7」

松井 3 ）が考案した肥料であり、植物や野菜が、ミネラルを吸収しやすいように作られ、ミネラルを高濃度に含む野菜作りに適している。

塩酸溶液で100ml に定容した。これを測定試（2）原子吸光法による Ca・Mg の測定料原液とした。

Ca、Mg の 測 定 は 半 田 市 医 師 会 健 康 管 理2 ）土センターにて、原子吸光度計（HITACHI Z–圃場およびプランターの四隅と真ん中の 5 点8100）を使用して実施した（Ca、Mg の測定から土を同量採取し、均一になるように混合波長はそれぞれ422.7nm、285.2nm である）。

した。混合した土は一日風乾させ余分な水分調整した測定用試料原液に 1 ％塩酸溶液を加を蒸発させ、約200g の中から 5 g を採取し、えて10～1000倍に希釈した。これに干渉抑制

こ れ を 分 析 用 試 料 と し た。 1 ％ 塩 酸 溶 液 約剤としてストロンチウムを50mg/ml になるよ

30ml および硝酸約10ml を加えて約30分間煮うに加えて、試料溶液とした。

沸し、放冷後 1 ％塩酸溶液を加えながらろ過した。最終的に 1 ％塩酸溶液で250ml に定容

3 ．小松菜の官能検査し、これを測定用原液とした。

栽培した小松菜が食用に利用できるのか、

3 ）肥料

また好ましいものであるのかを知るために、液体肥料である JM-7およびハイポネックス

官能検査を行った。栽培した小松菜 ２ 種類との10ml を採取し , これに 1 ％塩酸溶液を 1 ml市販の小松菜 １ 種類の計 ３ 種類を用いた。方加え加熱し、1 ％塩酸溶液で50ml に定容した。

法は家庭用の雪平鍋に水を沸騰させ、塩を ２ g

固体肥料（花壇プランターの肥料）0.1g を採程度振り入れ、小松菜を ２ 分間茹ですぐに水取し、 1 ％塩酸溶液約30ml および硝酸約10mlにさらした。味付けは茹でた際の塩のみで試を加えて約30分間煮沸し、放冷後ろ過した。

食を行い、歯ごたえ、風味、後味、販売可能

1 ％塩酸溶液で250ml に定容し、これを測定

かの ４ 項目から良い（ ３ 点）・普通（ ２ 点）・悪用原液とした。

い（ １ 点）の ３ 段階でそれぞれ合計点を求め4 ）水評価した。被験者は １ 回の実施で10人、異な水道水50ml、雨水100ml を採取しこれに 1 ％る時期に計 ２ 回実施した。

塩酸溶液を 1 ml 加え加熱し、約45ml になるまで濃縮させ、その後 1 ％塩酸溶液で50ml に定容し、これを測定用原液とした。

65

表 ５ ） によると、小松菜（葉、生）の Ca 含有実験結果と考察量は170mg/100g、Mg 含有量は12mg/100g であるが、栽培したものは市販品や食品成分表

1 ．栽培についてに示されている数値よりもはるかに Ca 含量が小松菜は種を蒔いてから ４ 日位で発芽し、高いことがわかった。

15日位で間引きをした。 １ ヶ月位で10～15cm

このような結果をふまえて、次に、使用しの大きさになり、42日後に収穫した。同じような要領で ３ 回栽培した。小松菜は暑さや寒た肥料の効果を調べることとした。

さに強いのが特徴で、土壌の性質の違いにも（2）小 松菜の Ca、Mg 含量に対する肥料の効
果適応性がある。
一方、ほうれん草は種を蒔いてから ４ 日位栽培する条件を全て揃えるため、園芸店でで発芽し、 １ ヶ月位で 5 ～ 9 cm の大きさにな販売されている土を使用して肥料の効果を調り、42日後に収穫した。しかし、ほうれん草べた（図 ２ ）。図から分かるように、Mg 含量は低温に強い野菜で生育の適温は15～20℃でに関しては、ほとんど差はみられなかったが、あるため、夏場の生育は難しく１回しか収穫

Ca 含量においては、明らかな差が認められた。

ができなかった。 ２ 回目 ３ 回目も種を蒔いた

一般肥料を用いて栽培したものよりも、JM-7が、発芽に 6 日位かかり、生育も悪かったたを使用して栽培した小松菜の Ca 含量は1.3倍め断念した。

高いことがわかった。よって一般肥料よりもJM-7の方が野菜の Ca 含量への影響が大きいことが考えられる。

2 ．野菜のミネラル含量（3）小 松菜の Ca、Mg 含量に対する土壌の効（1）大 きさの異なる小松菜及び市販小松菜の果

Ca、Mg の含量栽培した小松菜及び市販小松菜について、園芸店で販売されている土を配合したプラ

成長の度合いによって含まれる Ca、Mg の量ン タ ー、 お よ び 山 林 の 土 壌 を ベ ー ス に してが異なるかどうかを確かめた（図 １ ）。図から改良した人工土壌 ２ ） の ２ 種類を用いて、Ca、あきらかなように、背丈が 8 cm 未満の小松菜

Mg 含量に対する土壌の効果を調べた（図 ３ ）。

でも15cm 以上の小松菜でも Ca、Mg 含量に

図から明らかなように、プランターで栽培し大きな差は認められなかった。五訂食品成分

たものより人口土壌よりなる圃場で栽培した

図１

大きさの異なる小松菜および市販小松菜の Ca、Mg 含量
①、②圃場で栽培し、JM-7を施した。③、④圃場で栽培し、一般肥料を施した。
⑤市販品：2店の某スーパーにて購入し、それぞれの小松菜に含まれる CaMg量を求めた。

66，

ミネラルを高濃度に含有する野菜つくりの試み

小松菜の方が Ca、Mg 含量ともに多いことが披検物質重量）で議論することが望ましい。

わかった。したがって、野菜のミネラル含量

そこで、土に含まれる Ca と Mg のミリ等量をを高めるためには、肥料も大切であるが、そ求めたところ、圃場の土の Ca と Mg の等量れ以上に土壌の影響が大であることがわかっ濃度はそれぞれ19.9と12.6ミリ等量 /100g でた。

あり、プランターの土のそれはそれぞれ4.6とそこで次にこの ２ 種類の土壌、用いた肥料

12.9ミリ等量 /100g であり、圃場の Ca 量はおよび散布した水に含まれる Ca、Mg 含量にMg 量よりも1.6倍高かったが、プランターのついて調べることとした。

土では Ca 量よりも Mg 量の方が2.8倍高いことが明らかになった。
栽培期間中に施した各肥料に含まれる Ca と3 ．土と肥料および水の Ca、Mg 含量

Mg 量を表 3 に示す。単位重量（100g または小松菜栽培に使用した土壌、肥料および水100ml）あたりの Ca 量は、JM-7が最も多く、に含まれる Ca、Mg 含量を表 3 に示す。
山林の土を改良して作成した圃場の土にはついで固体肥料、液体肥料であった。Mg につ796mg/100g もの Ca が含まれていたのに対し、いては固体肥料＞ JM-7＞液体肥料の順であっ

市販の土を配合して作成したプランターの土た。小松菜栽培期間中に使用した肥料のおよには184mg/100g の Ca しか含まれていなかっその量は、JM-7が 20ml, 液体肥料 10ml およた。しかし、Mg 含量に関しては圃場の土でび固体肥料 10g である。JM-7は単独使用ゆえも市販配合の土でも大きな差はなかった。に、栽培中に施した Ca 量はおよそ34mg、Mg披検物質に含まれているある元素の濃度を量は16mg となる。一方、市販肥料は液体と固比較するとき、単独の元素の比較をする場合体の混合ゆえに、Ca 量はおよそ16mg、Mg 量には重量濃度（元素重量 / 披検物質重量）では20mg であった。固形肥料の場合は、ミネラかまわないが、本実験のように二つまたはそルがイオンとなり、根の吸収部所に到着する

れ以上の元素の濃度比較を行うときには当量までに時間がかかるため、液体肥料との単純濃度（その元素の重量 / その元素の原子量）/な施肥量の比較は出来ないが、収穫した野菜

図２

小松菜の Ca、Mg 含量に対する肥料の効果
①市販の土を配合し（赤玉：鹿沼土：腐葉土＝7：2：1 ）、JM-7を施しつつ、プランター内で栽培した。
②市販の土を配合し（赤玉：鹿沼土：腐葉土＝ 7：2：1 ）、一般肥料を施しつつ、プランター内で栽培した。

図３67

小松菜の Ca、Mg 含量に対する土壌の効果① 圃場で栽培し、JM-7または一般肥料を施したものの平均を求めた。
②市販の土（赤玉：鹿沼土：腐葉土＝ 7：2：1 ）を使用し、プランターで栽培した。JM-7または一般肥料を施したものの平均を求めた。

表３
試
土壌

肥料

水

使用した土壌、肥料および水のカルシウム、マグネシウム含量
料

カルシウム

マグネシウム  場

796mg（19.9ミリ当量）

305mg（12.6ミリ当量）

プランター

圃184（4.6ミリ当量）312（12.9ミリ当量）

JM-7

168mg

82mg

液体肥料

3mg

35mg

固体肥料

127mg

160mg

雨水

1mg

0.1mg

水道水

0.6mg

0.07mg

土と固体肥料は100g 当たりの、液体肥料と水は100ml 当たりのミネラル量を示す

中のミネラル分析結果では、JM-7を施して栽培したものが最も Ca 含量が高かった。これらの結果から、JM-7の施肥が収穫した野菜中のCa 含量を増加させることはほぼ間違いないと考えられた。
散水に使用した雨水および水道水の Ca 含量
は、それぞれ 1 mg および0.6mg/100ml であり、Mg 含量は0.1mg および0.07mg/100ml であった（表 ３ ）。これらの値は、土に含まれるCa、Mg 含量と比較し、はるかに低い値であり、施した水が、本研究で議論している野菜に含まれる Ca、Mg の量に影響を与えるものではないと思われる。
図44 ．小松菜およびほうれん草の Ca・Mg 含量
最後にほうれん草と小松菜の ２ 種類の野菜
間で Ca、Mg の根からの吸収率に差があるか

小松菜およびほうれん草の Ca、Mg 含量
①小松菜、②ほうれん草：共に圃場で栽培したものの平均値を示す。

否かの検討をした（図 4 ）。どちらの野菜もCa と Mg の特徴あるミネラル吸収パターンのMg 含量よりも Ca 含量の方が多かった。既に違いである。図 2 、図 3 に見られるように、述べたように、圃場の土の Ca 含量は Mg 含量

二つの野菜中の Mg 濃度が栽培中の外的要因の2.6倍であるのに対し、その土を使用して栽にそれほど左右されず比較的安定した値の中培した小松菜の Ca 含量は Mg 含量の5.7倍、にあるのに対して、Ca 濃度は外的要因にほほうれん草のそれは9.6倍であった。また、原ぼ比例した値となっていることである。これ

子量を考慮しミリ等量で比較した場合も同じらの結果から、Mg は葉緑素の主要元素であような結果が得られた。このような結果から、り、光合成活動や酵素の活性化に働く重要元

同じ条件の下で栽培しても、野菜の種類によっ素であるが、一定の濃度を吸収すれば、それて Ca、Mg の吸収効率が異なり、それが野菜以上の吸収は抑えているように思われる。図の含有量に影響することがわかった。

１に示したように小松菜中の Mg 含量は、食土からでも、あるいは肥料からでも多くの品成分表5） に示された値よりは高くなっていミネラルを根の周りに与えればミネラルリッるが、市販品と比較すると同程度の含量であチな野菜が作れることはあらかじめ予測できり、今回の実験からはミネラルリッチとは判たことである。ただこの実験で得られた興味定できない結果となった。一方、Ca は細胞ある事実は次の様なものである。すなわち、分裂に必要な元素であり、特に根の成長や細68

ミネラルを高濃度に含有する野菜つくりの試み

表4
良い官能検査の結果（項目別評価）量

3点

普通2点

悪い

1点

市販

JM-7

一般肥料

市販

JM-7

一般肥料

市販

JM-7

一般肥料

歯ごたえ

42（14）

36（12）

27（9）

12（6）

14（7）

18（9）

0（0）

1（1）

2（2）

風味

30（10）

9（3）30（10）

14（7）32（16）

14（7）

3（3）

1（1）

3（3）

後味30（10）

3（1）

27（9）

14（7）

34（17）

20（10）

3（3）

2（2）

1（1）

売り物

51（17）

48（16）

45（15）

－－－

1（1）

3（3）

4（4）

単位：点数（人数）表5

美味しい小松菜作りができれば良いと考えら

官能検査の結果（合計点）
市販

JM-7

一般肥料

歯ごたえ

5450

47

風味

474247

後味

47

39

48

売り物

525149合計200182

191

れる。
謝辞
本研究の実施に際し、Ca、Mg の測定にご協力をいただきました、半田市医師会健康管

単位：点数

理センターの氷室純博士に深く感謝いたします。また研究遂行上、ご協力をいただきま胞壁の構成に欠かせない元素であり、成長しした名古屋学芸大学管理栄養学部の和泉秀彦

続けるためにはいくらでも吸収したい元素で准教授、山田千佳子助教、間崎剛助教およびあることから、Mg よりも多くの量を取り込石黒裕子助手に感謝いたします

む傾向にあることが明らかとなった。プラン
ターで栽培した小松菜（図 3 – ②）における二参考文献

つの元素の土からの濃縮率を見れば、Ca 含量1 ）労働問題研究会議編集：高齢化社会と日本の福祉：が、プランターの土壌濃度よりも大きくなっ

全国高齢者社会福祉協会（2006）ているのに対して（234mg/100g 小松菜＞

2 ）Haruo Matsui: A Fundamental Uptake by Root

184mg/100g 土 壌 ）、Mg 含 量 は 土 壌 濃 度 の1/10程度（32mg/100g 小松菜＜of Coniferous Seedlings, National Industrial

312mg/100g

Institute of Nagoya, Japan（1999）

土壌）であることからも明らかである。

３ ）松井春夫：Tree Doctor, No.8, 130-135, 日本樹木医会（2000）
4 ）文部科学省

5 ．小松菜の官能検査科会

官能検査の結果を以下の表にまとめた（表科学技術・学術審議会

資源調査分

食品成分委員会：日本食品標準成分表分析

マニュアル

4 、 5 ）。表から明らかなように、JM-7を使5 ）香川芳子監修：五訂増補版食品成分表：女子栄養用して栽培した小松菜は後味があまり好まし

大学出版部（2007）

くないことがわかった。しかし、他の項目においては有意差がなかったため、後味の改良のみが必要とされる。また、同じ条件下での栽培において JM-7を使用して栽培した小松菜は一般肥料を使用して栽培した小松菜よりCa、Mg 含量が高かったため、JM-7を使用しての栽培方法を見直し Ca、Mg が豊富でかつ69

Abstract

A Method for the Production of the Mineral Rich Vegetables
Akira TAMURA＊, Kazuna MAKIHARA＊, Emi MASUNO＊ and Haruo MATSUI＊＊

The mineral rich vegetables are useful for the aged persons because their functional ability to uptake nutrientsfrom foods is gradually decreased by the addition of the age. We tried to produce, Komatsuna (Brassica campestrisvar. Komatsuna) and spinach, they contained rich in calcium and magnesium as usual.

A method is one of the application of the liquid nutrient, JM-7, Matsui presented in his theory 2). When it issupplied for the plants, the mineral cations such as Ca2+ and Mg2+ are taken up efficiently into the plant insidethrough the root. The calcium and magnesium contents in grown up vegetables were analized and discussed
in relation to the external factors such as applied nutrients and soils. The results obtained are as follows; 1)
A JM-7 application to Komatsuna is really efficient , however, much effective factor is the concentrations ofcalcium and magnesium in the soils. 2) The mineral contents in vegetables are different even though externalconditions being same. It is suggested that the nutrient uptake mechanism for minerals of each vegetable ison their own terms. Calcium amount contained in the vegetables is affected depend on the calcium concentrations in the soils. On the other hand, it seems that magnesium amount is not so affected, and certain amounts
are taken up from soil no relation to the change in external conditions. 3) Calcium rich vegetables could beobtained in this method, but their taste was not so good. It is a next object to produce vegetables that mineralis rich and taste is also good.

＊ Department of Nutritional Sciences, Nagoya University of Arts and Sciences＊＊ Nagoya Environmental Construction College70