名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報

第5号

2012年

《報告》

東日本大震災の被災者支援―名古屋学芸大学管理栄養学部が取り組もうとしたこと―
田村

＊

明

野村

幸子

＊

岸本

＊

満

山中

＊

克己

2011年 3 月11日午後 2 時46分ごろ、国内観測

管理栄養学部生には、履修ガイダンス等こと史上最大であるマグニチュード9.0の巨大地震

ある度に、「食事で困っている被災者におかずが三陸沖で発生した。地震による家屋の倒壊を送ろう！」と訴え続けてきた。その結果、「先はそれほど多くはなかったが、地震に伴う巨大生、まだ始まらないの？」との催促が学生から津波が岩手、宮城、福島県を中心とする海岸出始めてきた。しかし、いざ支援物資としてのに襲いかかり、死者が15,833名、行方不明者が「おかず」を、どこの避難所に送り届けたら良3,671名（2011年11月現在）にもおよぶ想像を絶いのか、どのようにしてその場所を探したら良する被害が生じた。

いのか、皆目見当がつかず、いたずらに時が過ぎていった。

この悲惨な災害は、日本人はもとより世界中の誰もが知るところである。この不幸に見舞そのような折の 5 月21日、管理栄養学部の徳

われた方々に心よりお見舞いを申し上げると

留裕子教授（日本栄養改善学会理事）が 1 泊 2

ともに、この大震災の被災者に名古屋学芸大学

日の日程で、被災地（宮城県石巻市と女川町）

管理栄養学部（以下、管理栄養学部と略す）はの視察に行かれることになった。まさに渡り食事支援を行うためプロジェクトを立ち上げに舟である。徳留教授に、「学生が作った主菜た。以下、その詳細を記す。

と副菜を被災者に送りたい」と話し、可能ならばそれを食して頂ける避難所を探してきて欲しい旨を伝えた。

1 ）支援内容と支援場所の決定まで大学に戻られた徳留教授に紹介して頂いた

今をさかのぼること16年前の1995年 1 月17のは、日本栄養士会現地コーディネータの齋藤

日早朝に発生 し た 阪 神 淡 路 大 震 災（ マ グ ニ

由布子管理栄養士であった。齋藤氏が受け持

チュード7.3）は、6,400名の死者を出した。当たれているのは石巻市管轄地域である。「地震時、中京女子大学に勤務していた著者の一人発生から 2 ヶ月以上過ぎているので、被災者は（田村明教授）は、被災者支援として、真空調

毎日の食事を作るのに疲れ切っている。温め理した「おかず」を被災地に送り届けた経験がるだけで食べることができるレトルト食品はあった。「家庭の味を届け隊」と名付けられた

被災者がきっと喜ばれるでしょう。具体的に、

この支援は、避難所生活を余儀なくされていた

いつ、どれだけのレトルト食品を送ってもらえ

方々に大変喜んで頂いた。そこで、神戸に比べますか？」とのことであった。事態は動き出ると東北は遥かかなたではあるが、管理栄養士

し、急がなければならないことがたくさんあっ養成施設ならではの支援として、被災者の方々た。

に喜んで頂ける「おかず」を何とか送り届けた
いと考えていた。

＊名古屋学芸大学管理栄養学部

101

昼食を食べているとのことであった。

2 ）いつ、何を、どれだけ、どこへ送るか「本学が支援できる真空調理食品は 1 回に「やっと真空調理食品を送れる場所か決まり

100食です」と伝えたことから、齋藤氏は同避そうです。学部の施設で何人分、調理できます

難所を紹介されたとのことであった。

か」、管理栄養学部で大量調理担当の野村幸子

野村幸子講師は、若林利佳助手および非常勤

講師に相談した。「今の設備では、 1 回に主菜

助手（油谷亜由美さん、柘植由紀子さん）に100食、副菜100食が限度でしょう。作るにして手伝ってもらいながら、どのような「おかず」

も平日は授業があるので、土曜日になると思いが良いか検討を始め、開始時点で第 6 回までのます」。被災者を支援したいとの想いは野村講「真空調理食品」を決めた。表 1 に食品名と栄師も同じであった。「最短でいつの土曜日から養価を示す。

作れそうですか」。かくして、 6 月18日（土）第 1 回目は「鯖の味噌煮」と「切り干し大根を第一回とし、夏休みが始まる 7 月30日までの煮」に決まった。「どうせ味噌を選ぶなら、東計 7 回、1400食の「おかず」を送る計画となっ北の味噌にしよう」被災者に喜んでもらえるた。

味、少しでも東北を支援しようとの意気込みが高かった。

早速この計画を、被災地コーディネータの齋
藤氏にメールした。その齋藤氏から紹介されボランティアの学生を集め始めた。「集団給たのは、宮城県石巻市荻浜中学校避難所であ食を経験した学生に限る」とのことであり、 3

り、 5 月28日のことであった（図 1 ）。

年生および 4 年生を対象とすることにした。

荻浜中学校避難所は、宮城県牡鹿半島のほぼ「身銭を払ってはじめてボランティア。検便

中央部に位置し、震災直後、半島道路が寸断さ

検査代は自分で払うように」。そのようなことれ孤立した地域である（図 2 - 1 ）。同避難所を言ったにも拘らず、呼びかけた数日後には 7（図 2 - 2 ）の責任者は江刺みゆき氏で、80名程

回分の学生が集まった。賛同してくれた学生

度の被災者が避難しておられ、それに加えて同に敬意を表し、その氏名を表 2 に示す。

校に通っている中学生と教員（およそ30名）が名古屋学芸大学管理栄養学部管理栄養学科
学科長

田村明

先生

初めまして。
メールいただきまして光栄に存じます。
コーディネータと言っても、私自身はなんの力もお金もなく、直接的な支援ができず歯がゆく思っていたとこ
ろですので、実際に食事を提供でき、被災者の方々が喜んでくださることは、大変嬉しく思っております。
荻浜中学校は、牡鹿半島にあって震災当初道路が寸断され孤立した地域です。それでも、住民の方々の自給自
足、炊き出しなどにより、健康被害が出ることもなく、逞しく生活していらっしゃいます。
中学校の家庭科室を利用し、お母さん方が朝食と子供達の給食を作っています。夕食は現在お弁当が配給になり、炊き出しなどのボランティアがあったときは、弁当を翌朝に回しているとのことでした（衛生的に不安がありますが）。
さすがに二ヶ月も続くと皆さん疲労の色が濃くなっており、レトルトですと休めるのでありがたいとのことです。お母さん方も学校の職員の方々も、手と手を取り合い本当にいい方ばかりでした。
これから食中毒のシーズンになり、安全なクックチルで提供できるのは、とてもいいお話だと思います。
このご縁を機に、今後ともご指導の程よろしくお願い申し上げます。


齋藤
図1

齋藤由布子氏からのメール

102

由布子

東日本大震災の被災者支援

図2-1

図2-2

宮城県牡鹿半島

石巻市立荻浜中学校避難所

津波は 3 回押し寄せ、最も大きかった 3 度目の津波は、車と車の間に見える石段の最上部まで到達したが、校舎は助かったとのことである。

103

表1
回数

日

第1回

6/18

第2回

6/25

第3回

7/2

第4回

7/9

第5回

7/16

第6回

7/23

食品名
鯖の味噌煮
切り干し大根煮
小計
豆腐と鶏の中華煮
かぼちゃの煮物
小計
炊き合わせ
ごぼうの金平
小計
ハンバーグ
麻婆豆腐
小計
鶏の照り焼きひじき煮
小計
ホワイトシチュー
鍋しぎ
小計
表2

7月2日

7月9日

7 月16日

7 月23日

7 月30日

真未

飯田

友美

池谷

恵美

今井

美里

石原

美穂

青木

梨花

高桑

志保

稲葉

タ里子

田邉

未奈

梅本

真未

押切

なつき

萩原

明日香

飯田

帆科

岡野

浩子

土山

実希

大仲

佐知

高木

ひとみ

矢田

歩

河合

亨奈

原

ゆきな

立田

彩実

高桑

志保

四谷

友美

古賀

理恵子

本多

由紀

原

ゆきな

有美

玲生奈

出水田

水戸

明恵

伊東

祐美

山上

陽

川口

祐希

篠田

恵里

吉田

奈純

秋山

渡辺

綾乃

斉川

美紗

髙橋

美穂

渡辺

綾乃

志水

彩乃

横山

果歩

井上

小野寺

菜摘

三年生

平岡

香織

四年生

亜也乃

食物繊維 食塩相当量
g
g
0.9
1.8
3.4
0.9
4.3
2.7
2.2
1.9
2.1
0.4
4.3
2.3
1.9
0.7
3.0
1.3
4.9
2.0
1.0
2.0
1..3
2.2
1.0
4.2
2.2
1.1
3.0
1.4
5.2
2.5
2.9
1.2
2.7
1.3
5.6
2.5

鉄
mg
1.1
1.2
2.3
1.0
0.3
1.3
1.6
0.5
2.1
2.6
1.2
3.8
0.9
2.6
3.5
0.7
1.7
2.4

四年生

林

カルシウム
mg
25
58
83
75
10
85
115
26
141
39
39
78
24
73
97
93
126
219

6 月25日

四年生

浩司

脂質
g
7.8
2.5
10.3
7.4
0.2
7.6
7.3
6.6
13.9
18.9
11.1
30
11.4
2.7
14
15.6
7.2
22.8

調理ボランティアに賛同してくれた学生

四年生

岡崎

エネルギー たんぱく質
kcal
g
183
13.9
84
4.8
267
18.7
130
9.5
71
1.3
201
10.8
110
7.1
112
1.6
222
8.7
324
21.8
182
10.1
506
31.9
188
15.5
74
3.2
262
19
292
10.9
130
6.6
422
17.5

梅本

四年生

四年生

美里

四年生

6 月18日今井

主菜・副菜メニューと栄養価

希美

石崎

温

松田

阿佑美

鵜野

安藤

元美

水戸

明恵

楓

明香

石原

朱梨

四谷

友美

河合

芳実

伊藤

千夏

石川

香織

杉浦

佳奈子

伊藤

舞

磯田

あゆみ

戸川

絵梨奈

大堀

未樹

牛田

知里

鳥居

伶菜

遠藤

綾乃

名倉

麻菜美

有沙
沙織

稲垣

愛

佐野

七央

しおり

榊原

史織

佐野

友理奈

田中

肇

林

柴山

優

田島

由貴

西園

淳末

松本

美紀

菅野

小夏

都築

美香

小栗

枝実子

藤井

はるか

村井

瀬奈

林

横山

佳奈

勝野

あずさ

萩原

愛

春澤

愛

山本

裕太郎

安川

莉帆

松本

碧

船平

愛

細江

由希子

松原

頌子

吉田

汐里

安田

美香

村井

瀬奈

宮原

亜実

山本

真衣

山田

佳央里

莉沙

莉沙

三年生

紀子

鍋田

三年生

中谷

あや

三年生

紗希

鈴木

三年生

河合

三年生

三年生

浜千代

主菜、副菜を荻浜中学校避難所に送付する計画

3 ）予算確保と保健所からの指導

で150万円の起案書を作成し、決裁を頂いた。

学長、学部長の他、理事長、法人事務局長な万が一にも食中毒を起こしたのでは被災者どが出席される定例会議の席上、東日本大震災に多大なご迷惑をお掛けすることになるので、で被災された方々に食事支援を行いたい旨を保健所の指導を仰ぐことにした。 6 月 3 日、愛提案した。「食中毒を起こしたのでは被災者に

知県瀬戸保健所に服部健治准教授（以前、同保申し訳ない。 6 月から 7 月は食中毒がもっと健所に勤務）とともに出かけた。ご指導を頂いも発生しやすい時期であるが、絶対に起こさなたのは、環境・食品安全課食品指導グループのいように」との注意を受けたが内諾を頂いた。

林

そこで、6 月18日から 7 月30日の間に1400食のントは、①調理に携わる人の手洗いの徹底と、

104

克巳課長補佐である。食中毒を防ぐポイ東日本大震災の被災者支援②調理したレトルト食品の温度を 0 ℃～ 3 ℃5 ）真空調理食品の搬送方法と温度管理に維持することであった。前者は、調理担当の野村幸子講師がボランティアを名乗り出た学

名古屋から石巻は遥かかなたである。持参

生を全員集め、手洗いの方法と真空調理の微生するわけにはいかないので、調理した真空調理

物学的危害を徹底的に教育した。②の温度管

食品はクロネコヤマトのクール宅急便で送る理については、真空調理食品をクール宅急便でことにした。ヤマト運輸に問い合わせたとこ

現地に送ることにしたが乗り越えなければなろ、道路事情は良くないものの、16時頃に大らない問題点があった（後述）。

学で品物を預かれば翌日16時頃には荻浜中学校まで届けることができるとのことであった。
ただし、クール宅急便の庫内温度は10℃以下と4 ）調理時の衛生管理と真空調理食品中の細菌検査のことであり、決して 3 ℃や 5 ℃ではなかった。

安全・安心な真空調理食品を提供する上で必真空調理食品で食中毒を発生させないため要な調理時の衛生管理の指導は、食品衛生を専満准教授が担当した。岸本准のポイントは温度管理であった。それも 0 ℃教授が作成した「真空調理食品の安全衛生管理～ 3 ℃を維持しなければならないのに、クール計画書」を資料として添付する（資料）。

宅急便の庫内温度は10℃以下。このギャップ門とする岸本

また、食品中（全 7 回）の細菌検査を同時進を克服しなければならない。そこで、調理した行で実施することとし、この担当は環境衛生学

真空調理食品を保冷バッグに詰め、これに保冷研究室で行うこととなった。すなわち、土曜日

剤入れて、バッグ内の温度変化を見ることにしに調理した食品の細菌検査を直ちに実施し、被た。この際、クール宅急便で最も高温と考えら

災者が食品を摂取する 2 日後の月曜日昼までれる10℃で保冷バッグを維持することにした。

にその結果を明らかにする計画である。あっ－25℃で一晩冷却した保冷剤を 6 個詰めたとてはならないことだが、もし送付した真空調理

ころ、 0 ℃から 3 ℃を、22時間は維持するもの

食品に細菌が混入していたことが認められれの、その後徐々に温度は上昇し、24時間後にはば、被災者がそれを食する直前にストップをか

3.5℃になってしまった（図 3 の実験 1 ）。しかけることができる。

し、－80℃で一晩冷却した保冷剤では34時間後

図3

保冷剤による保冷バッグ内の温度維持効果

保冷バッグ（アルミクーラーバック30ℓ、発売元 DCM ホールディングス株式会社）に真空調理食品をほぼ上部まで詰め、これに－25℃（実験 1 ）または－80℃（実験 2 ）で一晩冷却した保冷剤（抗菌クールタイム L、パール金属株式会社）を 6 個（ 4 側面に各 1 個と食品上部に 2 個）入れた。その後、保冷バッグを10℃の大型恒温槽（サンヨー MIR-153）に入れて、保冷バッグ内の温度を温度計（データロガー、ティアンドディ社製、TR-51i, TR-50U）で経時的に測定した。

105

でも－0.7℃を維持した（図 3 の実験 2 ）。バッ

月下旬から 7 月は、食中毒が多発する時期であ

グ内の温度は一時的に－ 8 ℃程度になり、保冷る。大学での調理時や輸送方法に細心の注意剤が接触していた部分の食品は若干凍ってしを払っても、現地に食品が到着してから被災者まったが、食品全体が凍るようなことはなかっに食して頂くまでの食品の管理や喫食方法がた。

誤っていたのでは食中毒が発生してしまう可

たとえ避難所まで低温で輸送しても、被災者能性がある。そこで、私たちが考えている方法

が食品を摂取されるまでに温度が上昇してしで的確に真空調理食品を摂取してもらうには、まったのでは何にもならない。避難所責任者

現地でそれを指導してくれる栄養士が必要での江刺みゆき氏に冷蔵庫の有無を確認したとある。先に、荻浜中学校避難所を紹介して頂いころ、現在不足しているので、ボランティアのた齋藤由布子コーディネータに、栄養士を探し方にもう 1 台設置してくれるように頼んでいて頂くようにお願いしたところ、荻浜地区にある最中とのこと。これでは不安である。そこ

る保育所の栄養士さん（遠藤恵美子氏）を紹介

で、冷凍冷蔵庫を大学で購入し、それを避難所して頂いた。遠藤栄養士に仔細をお話したとに設置することにした。「どうせ、お金を使う

ころ、「喜んでお受けします」とのことであっなら被災地で購入しよう」と、山中克己学部長た。そこで、真空調理食品を現地で再加熱するが提案された。そこで石巻市の家電店で購入際に使用するのが好ましい真空調理用「中心温し、6 月14日に避難所まで届けてもらうことに度計」を購入することにし、現地に到着してかした。

らの食品管理、喫食方法等を説明する目的で、
野村講師と田村教授は最初の食品が現地に届
く 6 月19日、20日に現地を訪問することにし6 ）梱包用ラベルの作成た。

大学から食品を送るにしても、他の宅急便の荷物と区別した方が間違いなく現地に輸送さ8 ）真空調理食品輸送計画の断念れると予想されることから、保冷バックに大きなラベルを貼付することにした。ラベルの作

5 月28日に齋藤コーディネータから避難所

成は、メディア造形学部デザイン学科の小谷恭を紹介され、たくさんの方々の協力を得て、急二教授にお願いした。小谷教授のご指導のもピッチで食事支援プロジェクトは進んできた。

と、図 4 に示すような斬新なラベルが、デザイ

しかし、大学法人としては現地での真空調理食

ン学科 4 年生の金沢翔馬君により作成された。

品の必要性や大学で作る意義、食中毒の発生を危惧しており、図 5 に示すような代替策が示された。

7 ）被災者に真空調理食品を食べてもらう時の注意

食中毒の発生に本学が関与することを皆無とするリスク管理の観点からすれば、極めて妥

真空調理食品をお送りしようとしている 6

図4

支援物資輸送用バッグに貼付するラベル106東日本大震災の被災者支援送るという当初の計画の実施をお願いした。

当な方法ではある。しかし、この代替案を実施するとなると、①避難所生活で疲れきってい第 1 回目（ 6 月18日）の「おかず」（鯖の味る被災者に食事を送り届けるのは数ヶ月先に噌煮と切り干し大根煮）作成のための食材の発なってしまうこと、②大学で作成したレシピに注も終わり、手伝いの学生の検便検査も終了し基づいて真空調理食品を作ってくれる専門業ていた 6 月15日の昼過ぎ、福島県田村市で集団者を見つけ出すことは困難であること、③学生食中毒発生のニュースが流れた（図 6 ）。

が被災者を支援したいというボランティア精

直ちに、山中学部長を中心にプロジェクトを神を涵養することが薄れてしまうこと等によどうするか協議に入った。福島の食中毒は、海り、本学で真空調理食品を作り、それを現地に外の支援団体が東京で調理した食品を福島ま① 避難所の了解を得て、教員および学生ボランティアの数名が現時点での食糧事情、栄養状況等についてアン
ケート調査を実施する。
② アンケート調査を分析し、例えば、年齢別、男女別、健常者、身体障害者、就業状態別などの区分により、食事提供や食生活研究を行う。或いは避難所生活で不足がちな栄養素を調査し、それらを含む食品提供をするなど、避難所の食生活改善に役立つ食品提供を企画する。
③ 提供する食品の調理は、専門業者に依頼し、本学教員や学生はその企画、監修等に従事し、調理時における食中毒等のリスクを排除する。
④ 業者が作成した食品の衛生検査、避難所における配布及び衛生検査等についても、学生ボランティア等が実施し、その結果を評価できる状況を構築する。
⑤ 業者への委託料が多少かかっても、上記手法のほうが、多様なリスクを排除でき、本来の管理栄養学部の方向性に近い形態となる。
図5

図6

法人より示された食事支援代替案

福島県の避難所で、集団食中毒が発生したというニュース

107

②

で輸送したもので、避難所では冷蔵庫にも入れ

食中毒予防ず、丸 1 日蒸し暑い場所に放置していたとのこ

1 ）避難所には、いろいろなボランティア団とであり、我々が取り組んでいる食事支援は万体からの炊き出しがあった。衛生的に気を付全の体制で臨んできたものであった。しかし、けて調理されていたが、その量に問題があるよ

計画を続行するか中止にするかの判断は担当

うに思えた。ボランティア団体は予め配布さ教員に任せるとのことになり、野村講師、岸本

れている資料に基づき、「この避難所には○○准教授および田村教授が協議した結果、計画断名が避難しているので○○人分の昼食を作ら念と決断した。現地で私たちの食事支援を楽ねば」と考えて調理するが、実際はその日は若しみに待っている被災者の顔が目に浮かんだ。

い世代の避難者は石巻市街地に出かけており、

直ちに、荻浜避難所の江刺みゆき責任者と日避難所には戻ってこない。その数が半端な数

本栄養士会現地コーディネータの齋藤由布子

ではないので、避難所の責任者が、「本日は○氏に中止の連絡を入れた。両者とも、「直前に○名分でお願いします」と言えば良いものを、食中毒のニュースが流れたのでは、大学法人が「好意で作って頂くのだから申し訳ない」と人中止を望むのも仕方ないですね。残念です」と数の連絡をしないことが分かった。結果はどのことであった。齋藤氏は、「このような時期

うなるかといえば、調理したものがあまるこだからこそ大学で作って頂いたほうが安心なとになり、もったいないのでそれを廃棄せず、のですが」との感想を漏らされていた。

翌日に食べるとのことであった。もったいない精神は理解できるが、食中毒を起こさないために廃棄してもらうよう指導した。また、鍋に9 ）お詫びと衛生管理指導を兼ねた現地訪問

残っている食品は、まだ熱がこもっているにも食事支援は中止したものの、最初から真空調拘らずそのまま冷蔵庫に。これでは、その時理食品の摂取指導と現地の視察を兼ねて出張入れた食品の温度が下がる間に細菌が増殖しする予定であった野村講師と田村教授は予定てしまう可能性があること、冷蔵庫にもともと通り、仙台空港経由で石巻市荻浜地区に出張しあった食品まで温まってしまうことから、責任た。あまりにも無残な姿の仙台空港、目を覆い者の江刺みゆき氏には、十分冷やしてから冷蔵たくなる津波被害は想像をはるかに越えるも庫に収納するように指導した。
2 ）手洗いの徹底のであった。
食事支援を中止せざるを得なかったことをありきたりではあるが、瀬戸保健所で注意をお詫びするとともに、せめてこの避難所からは受けた手洗いの徹底を促した。なお、消毒用に食中毒や熱中症を出さないように指導するこアルコールを噴霧するのが好ましいと考え、石とにした。

巻市街地の薬局で購入した消毒用アルコール①

を差し入れし、どのような場合に使用するかを熱中症予防指導してきた。

避難所の台所（中学校の家庭科室）には沢山の飲料が寄せられていた。そこで避難所責
任者の江刺みゆき氏に、「水分が欲しくなくて

10）悲惨な状況を若い人に経験させたいも、 1 日最低500ml のお茶や水を飲んで欲しい。熱中症の予防の最大の方策は水分摂取で野村講師とともに被災地を視察したが、あまあること」を伝えた。避難所にはもちろんクー

りにも悲惨な状況を目にし、この現状を後世にラーなどの空調設備はなく、数少ない扇風機

伝えなければならないと強く感じた。そこで、が稼動しているだけであった。高齢者が多く、避難所責任者の江刺みゆき氏に「学生にこの現

いつ熱中症が発生してもおかしくない状況で実を見せたい」と申し出たところ、即座に「是非あったが、幸いにも同避難所から熱中症は 1 例

来てもらってください」とのこと。さらに「宿も発生しなかったとのことである。

泊施設が石巻市街地に無いので困っている」旨

108東日本大震災の被災者支援を伝えたところ、同席していた保育所栄養士の遠藤恵美子氏から、「ここに泊まったらいい」、との返事。江刺みゆき氏も即刻、「被災者の数
家族は仮設住宅に引っ越しているので、泊まるスペースがある。是非、そうして下さい」との快諾を得た。
被災者と直接話ができ、いろいろ勉強することができる。野村講師と種々検討し、引率者として日暮陽子助教を選び、時間的余裕がある学生として 4 年生から選ぶことにした。私たちが視察した 6 月20日から遅れること約 1 ヶ月の 7 月 9 、10日、 4 年生の加藤瑞基君、澤野早紀子さん、山本理茉さんの 3 名と引率者の日暮助教が現地を訪問した。若い感覚で感じ取った被災地の惨状は、別論文として本年報に掲載されているので参照して頂きたい。
11）最後に今回企画した食事支援。結果的には「まぼろしの支援」になってしまったが、いつ私たちが住んでいるこの地区に地震が発生するか分からない。また、近隣で被災している方々を支援するにはどのように行動を起こしたら良いのかを伝えなければならないと考え、拙稿ではあるが記すことにした。
今回の食事支援プロジェクトにはたくさんの方々にお世話になりました。特に、宮城県石巻市立荻浜中学校避難所の江刺みゆき氏をはじめ、同避難所に避難されていた皆様に心から感謝申し上げ、 1 日も早い復旧・復興を祈ります。ありがとうございました。
また、石巻市管轄地域コーディネータで管理栄養士の齋藤由布子氏には、避難所を紹介して頂いたのみでなく、被災地の案内までして頂
き、心より御礼申し上げます。ありがとうございました。
今回の震災で被害に遭われた方々が 1 日も早く、心からの笑顔を取り戻されるよう、お祈り申し上げます。

109

資料
真空調理食品の安全衛生管理計画書
1 ．主旨
安全で安心な食品を提供するために、HACCP システムよる食品衛生管理を行う。本学部の施設、設備、人的資源、経験、実績、教育訓練システムを用いて、営業施設に劣らないマネジメントを行う。食材受入、調理、配送、再加熱、提供までの全工程で予測される危害を消滅ないし低減させ、あるいは増幅させないように管理することで食中毒等の健康被害が生じるリスクをゼロに近づける。安全であることを裏付けるための検証、検査を実施し、温度条件、時間などに管理基準を設け監視、記録を行う。
2 ．担当者と役割
総括責任者

教授

田村

明

；本計画を統括する
安全衛生管理者

准教授

岸本

満

；HACCP プランを作成する。
安全衛生責任者

講師

野村幸子；HACCP プランに基づき安全衛生管理を行う
調理・衛生担当者

助手

若林利佳；施設設備、食品、従事者の衛生管理をする。
衛生検査担当者

助手

小島千明；細菌検査、清浄度検査を行う。
調理従事者

学生（ 3 年生・4 年生）有志；個人衛生に注意し、衛生的に食品を取り扱う

3 ．概要
2011年 6 月18日（土）から真空調理食品を調理し、食品（製品）を被災地（石巻市）にクロネ
コヤマトクール便にて配送する。計 7 回、 7 週間にわたり実施する。すべての食品（製品）に対し同様の安全衛生管理を実施する。
4 ．真空調理とは食材を生のままあるいは下処理して真空包装し、低温（58～95℃）で一定時間、スチームコン
ベクションオーブンなどで空気に触れずに加熱加工する調理法のこと。
5 ．真空調理の手順
1 ）食材の下処理
鮮度が高く、細菌汚染の少ない食材を選ぶ。
熱処理した食材は急速冷却する。
2 ）真空包装
特殊フイルム（高強度）の袋を使用。
加熱温度の条件が異なるものは別々にする。
真空包装器を使用。
3 ）加熱調理スチームコンベクションオーブンで加熱する。

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東日本大震災の被災者支援

加熱温度、時間は食材のタンパク質や脂肪含量により調整する。
食材の中心温度が75℃ 1 分以上、または85℃ 1 分以上になるよう加熱する。
4 ）急速冷却調理後30分以内に冷却を開始する。
氷水、およびブラストチラーを用いて加熱後90分以内に中心温度 3 ℃まで冷却する。
5 ）冷蔵保存、冷蔵配送
チルド温度帯（ 0 ～ 3 ℃）で保存、配送をする。
6 ）二次加熱
中心温度が75℃以上になるよう加熱する。
加熱後 2 時間以内に喫食する。
二次加熱した食品が残って場合はすべて廃棄する。
6 ．真空調理の安全衛生上の利点
真空包装することで1 ）二次汚染がなくなる2 ）好気性細菌の増殖が抑えられる。
7 ．真空調理の安全衛生上の弱点
1 ）嫌気性細菌を増殖させる環境となる。
対策：冷却後二次加熱まで 3 ℃以下（ボツリヌス菌最低増殖温度3.3℃）に保存する。
保存中 3 ℃以上となっても加熱調理の際、中心温度75℃ 1 分以上相当の加熱が行われれば、耐熱性芽胞形成菌以外の病原大腸菌等の細菌は死滅するので増殖することはない。
2 ）耐熱性芽胞形成菌が増殖する機会を与えることがある。
対策：冷却後二次加熱まで 3 ℃以下（ボツリヌス菌最低増殖温度3.3℃）に保存する。
保存温度が 3 ℃以上のとき、ボツリヌス芽胞が発芽増殖、毒素産生する可能性があるがボツリヌス毒は100℃ 1 分、ないし85℃ 10分の加熱で破壊される。また pH4.5以
下であれば発芽増殖しない。セレウス菌は最低増殖温度 4 ℃、ウエルシュ菌は12℃である。
3 ）包装後取り扱い中に包材にピンホールなど破損が生じ二次汚染される可能性がある。
対策：二次加熱前に目視にて破損、ピンホールがないか確認し、あるものは廃棄する。
8 ．真空調理、保存配送、二次加熱に必要な機器
1 ）真空包装機
2 ）スチームコンベクションオーブン
3 ）急速冷却器（氷水およびブラストチラー）
4 ）冷蔵庫および冷凍庫5 ）中心温度計
6 ）真空包装用袋7 ）ムース（ゴム状テープ）
8 ）手袋、アルコールスプレー、マスク、帽子などの一般衛生資材
9 ）データロガー（連続自動温度記録計）
10）保冷剤11）保冷バッグ

11112）その他
9 ．HACCP 方式による衛生管理
1 ）HACCP 方式とは
安全な食品製造するために製造環境の整備や衛生の確保が重要である。これまで製造された食品の安全性の確認は主に最終製品の抜き取り検査（微生物の培養検査等）により行われてきた。抜き取り検査だけの場合、危険な食品が、市場に出て食中毒を引き起こす可能性を排除することができない。
これに対して HACCP 方式は、これらの考え方ややり方に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点（CCP）を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録（モニタリング）し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムである。
2 ）調理施設の衛生管理一般規定
HACCP 方式による衛生管理を実践するうえで環境（施設設備、機械器具、従事者等）の衛生管理が適切に行われているという前提が必要である。
3 ）構造設備① 構造・レイアウト
食品の汚染を防ぎ、清潔区域と汚染区域が明確に分離されている。
② 食品取扱、下処理・調理区域の構造設備
床、内壁、天井、ドア、換気装置、照明装置、手洗い設備、清掃設備等の清潔が維持できる材質、仕様、構造、状態であること。
③ 冷凍・冷蔵設備の構造設備
②の要件を有し、適切な温度を保つことができる冷凍・冷蔵設備であること。食材、原材料を保管する冷凍・冷蔵設備と調理加工後の食品を保管する設備が明確に分離されていること。
④ 虫、鼠族、鳥等の有害な小動物の侵入を防ぐ適切な設備であること。
⑤ まな板、包丁、容器等の器具機械類は耐腐食性に優れた材質で、洗浄消毒が容易である
こと⑥ 食品廃棄物を専用に収納する容器が必要数供えられており、衛生的に管理されていること。
⑦ 給水設備は飲用適の水が供給されていること。
⑧ 衛生的な排水設備を有すること⑨ 水洗トイレは清掃管理され、開口部は作業区域に直接つながっていないこと。
⑩ 手洗い設備は自動式で、洗浄剤、消毒剤、使い捨てタオルまたは手指乾燥機が備えられていること。
⑪ 洗浄剤、消毒剤、殺虫剤などの化学品を保管するための施錠可能な場所を有すること。
構造設備に関する上記要求事項に対しては 1 号館 1 階給食管理実習室の施設設備が条件を満たしており、実習授業においても同様の管理が実施されている。真空調
理食品の製造においても当該施設を使用する。

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東日本大震災の被災者支援　　 4 ）衛生管理規範① 施設設備に対する一般規範ア）床、壁、間仕切り、天井、機械器具類は食品の汚染源にならないよう清潔で良好な状態が保たれていること。
イ）施設または機械・器具類から鼠族、昆虫類及びその他の害虫を根絶すること。薬剤は食品と明確に分離保管すること。使用の際も食品を汚染させないこと。
ウ）食品取扱区域で設備された器械・器具等は食品の調理専用に使用すること。
エ）飲用適の水をすべての用途に使用すること。
オ） 洗浄剤、消毒剤等の化学物質は機械・器具および食品に悪影響を与えないように使用すること。
② 従事者に対する一般規範
ア）適切で清潔な白衣と毛髪を完全に覆う帽子、マスクを着用すること。
イ）作業開始、作業再開時に必ず手指の洗浄殺菌を行うこと。
ウ）手指に傷のある作業者は管理責任者に届け、作業を行う許可があれば、耐水性の指
サック、または手袋を着用すること。
エ）下痢、腹痛等胃腸症状がある場合は必ず管理責任者に届け、施設に入室しないこと。
オ）作業者は検便検査で O-157、赤痢、サルモネラ陰性であること。
カ）定期健康診断を受診していること。
キ）食品取扱区域では飲食を行わないこと。
ク）この他、個人衛生に関する規定、遵守事項に従うこと。
衛生管理規範に関する上記要求事項に対しても給食管理実習室における管理規定
が条件を満たしており、実習授業においても同様の管理が実施されている。作業者（調理従事者）の検便検査もすでに実施されている。また、作業者は「給食管理実習」を履修し、臨地実習等で衛生管理を学んだ本学部 3 年生、 4 年生の有志を招集した。

5 ）HACCP の実施（要点）
食品（製品）ごとに以下の事項にしたがい、自主衛生管理を行う。
① 施設における調理工程をもとに危害分析（HA）を行う。
② 重要管理点（CCP）を設定する。
③ すべての重要管理点に管理基準を設定する。
④ 重要管理点におけるモニタリング方法を設定し、実施する。
⑤ 管理基準を逸脱した場合等、必要に応じてとるべき改善措置を設定する。
⑥ 施設における洗浄殺菌方法が適切か確認するため検査を実施する。
⑦ 温度、時間などの記録を保管する。
⑧ 調理直後の食品（製品）を細菌検査（一般生菌数、大腸菌、黄色ブドウ球菌数）に供する。＜品質試験＞⑨ 喫食までの温度条件に保存した食品（製品）の細菌検査（一般生菌数、大腸菌、黄色ブ
ドウ球菌数）に供する。＜保存試験＞⑩ 保存食を－20℃で 2 週間保存する。

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重要管理点（CCP）は①真空包装時（真空度など）、②加熱調理時（食品中心温度、
加熱時間）、③加熱調理後急速冷却までの時間、④急速冷却後（冷却時間、食品中心温度）、⑤保存・配送時（食品温度、時間）、⑥二次加熱時（食品中心温度、加熱時間）、⑦加熱後、喫食までの時間の 7 点を予定している。細菌検査は環境衛生学
研究室および公定検査機関（日本冷凍食品検査協会）で行う。公定検査機関検査結
果は喫食後にしか得られないので後追いの確認検査となる。

6 ）HACCP の具体的実施方法① HACCP チームの編成
安全衛生管理者が HACCP プランを作成し、必要に応じメンバーを招集してプランの有効性を検討、検証する。
総括責任者

教授

田村 明

安全衛生管理者

准教授

安全衛生責任者

講師

野村幸子

調理・衛生担当者

助手

若林利佳

衛生検査担当者

助手

小島千明

その他

現場指導担当者

岸本 満② 食品（製品）の記述
製品の持つ特性を明確にする。安全衛生管理者が作成する。
ア）献立、組成（原材料、調味料など）⇒
イ）性状、特性栄養成分⇒ウ）調理工程

⇒

エ）包装

真空包装

⇒

⇒

実施回ごとに異なる。現在、献立作成中。

実施回ごとに異なる。現在、献立作成中。

オ）保管、配送の条件
カ）消費期限実施回ごとに異なる。現在、献立作成中。

⇒

品温 3 ℃以下

製造後48時間以内とする。
1 日目；土曜日に調理・出荷、
2 日目；日曜日に現地配送・保管、
3 日目；月曜日に再加熱・提供

キ）適用する微生物学的指標⇒

弁当惣菜の衛生規範に従う。

生菌数：105/g 以下、大腸菌および黄色ブドウ球菌：陰性
さらに、真空調理食品の特性および二次加熱後喫食までの芽胞形成菌の増殖の可能性を危惧し、好気性芽胞形成菌数検査を行う。好気性芽胞形成菌数：300以
下 /g③ 意図される使用方法の確定
二次加熱後 2 時間以内に喫食。製造後48時間以内に喫食。
④ 調理工程一覧表の作成
実施回ごとに異なる。現在、献立作成中。安全衛生管理者が作成する。
⑤ 作業中における調理工程一覧表の確認
安全衛生責任者および調理・衛生担当者が確認する。
⑥ 危害及び管理リストの作成
献立ごとに異なる。安全衛生管理者が作成する。
⑦ 重要管理点（CCP）の確定

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東日本大震災の被災者支援

献立ごとに異なる。安全衛生管理者が確定する。
⑧ すべての重要管理点についてモニタリングおよび計測の方法を設定
実施回ごとに異なる。安全衛生管理者が設定する。
⑨ 管理基準の設定
献立ごとに異なる。安全衛生管理者が設定する。
⑩ すべての重要管理点についてモニタリングの確認の方法の設定
実施回ごとに異なる。安全衛生管理者が設定する。
⑪ 改善措置の設定
実施回ごとに異なる。安全衛生管理者が設定する。
⑫ 施設における洗浄殺菌方法が適切か確認するための検査
衛生検査担当者が ATP 検査等により清浄度検査を実施する。
⑬ 温度、時間等の記録と検査結果の記録の保管
安全衛生責任者および調理・衛生担当者が記録・保管する。
⑭ 調理後の食品（製品）の細菌検査
環境衛生学研究室および公定検査機関（日本冷凍食品検査協会）で行う。
⑮ 喫食までの温度条件に保存した食品（製品）の細菌検査
環境衛生学研究室および公定検査機関（日本冷凍食品検査協会）で行う。
⑯ 保存食
安全衛生責任者および調理・衛生担当者が保存する。
7 ）配送時の品温について
食品（製品）を被災地（石巻市）にクロネコヤマトクール便にて配送する。クール便は10℃以下での配送を意味しているので、品温が 3 ℃以下となるよう、保冷バックおよび保冷剤を使用する。現在、環境衛生学研究室にて配送時と等々の環境にして10℃インキュベー
ター内に試作品を保存、品温の変化を連続計測しており、 3 ℃以下で現地まで配送が可能か検証中である。
8 ）検査・検証に必要な資材① 施設における洗浄殺菌方法が適切か確認するための検査
ATP 検査試薬（100本入り）② 細菌検査（環境衛生学研究室）
ⅰ）調理後の食品（製品）の細菌検査…出荷時点の細菌数…喫食前に結果が得られる検査ⅱ）喫食までの温度条件に保存した食品（製品）の細菌検査…配送後（二次加熱前）の細菌数…保存温度で増殖がなかったかを確認する検査
培地シャーレ枚数
平均2.5献立 / 回 × 7 回 × 2 検査（①と②）× 3 段階希釈 × 2 ＝210枚
一般生菌用培地：コンパクトドライ TC （240枚入り） 1 個
大腸菌検査用培地：コンパクトドライ EC （240枚入り） 1 個
黄色ブドウ球菌用培地：コンパクトドライ X-SA （240枚入り） 1 個
好気性芽胞形成菌用培地：標準寒天培地（300g） 1 本
生理食塩水、シャーレ等消耗品一式

1159 ）細菌検査（公定検査機関）
検査料10,000円（ 4 項目）
×平均2.5献立 / 回 × 7 回 × 2 検査（上記①と②）注意）検査料10,000円はネットで調べた一例の金額です。
10）原材料細菌検査（できれば検査したい項目）
培地シャーレ数
平均10食品 / 回 × 7 回＝70食品

70食品 × 3 段階希釈 × 2 ＝420枚
一般生菌用培地：コンパクトドライ TC （240枚入り） 2 個
大腸菌検査用培地：コンパクトドライ EC （240枚入り） 2 個
生理食塩水、シャーレ等消耗品一式116