山陽論叢（2018）
山陽論叢 第第 2525 巻
巻（2018）

研究ノート
研究ノート

給食提供における幼稚園児の食事摂取状況
松井 佳津子 1)・槇尾 幸子 2)
Katsuko Matsui, Sachiko Makio

キーワード：幼稚園児，食習慣，給食管理実習
要旨：「給食管理実習・学内」において幼稚園児へ給食を提供し、食事の摂取状況を把握することで、今後の課題を検討した。給食内容は、「食べられる食品が増える」あるいは「質の良い食事内容」など、給食のテーマやねらいに応じて献立内容や食材に変化をつけることで園児が目的をもって食事をする習慣を身に付けることが重要である。また子どもは周りの大人を通して、食生活や食にまつわる様々なことを真似しながら学んでいくことから
1)食育実践に取り組む大人が意義と必要性を共有することが大切であると分かった。

緒言
平成 17 年（2005）に食育基本法が施行されてから、国民の食育に関する意識は高まってきており、現在「食育」への取り組みが盛んに行われている。本学科は山陽学園短期大
学付属幼稚園園児に、長年「給食管理実習・学内」において給食提供を行ってきた。2017年度からは給食提供時における園児の食事摂取状況の実態把握をし、食育での教育効果を確認している。そのことが今後の「給食管理実習・学内」における園児を対象とした給食提供時の献立作成や学生による食の指導等の課題を見出すことの一助となる。
方法2018 年 10 月~2018 年 12 月に、山陽学園短期大学食物栄養学科 2 年生（受講者数 50名）の「給食管理実習・学内」において、本学付属幼稚園の年少（3～4 歳児）38 名、年中（4～5 歳児）38 名、年長（5～6 歳児）37 名の園児を対象に給食の提供を行った。3~5歳児の給食の給与栄養目標量は、日本人の食事摂取基準（2015 年版）２）を参考に給与栄養目標量を設定した（表 1）。給食管理実習では、クラスを 4 つの班に分け、各班がテーマに基づき幼稚園児を対象とした献立を作成した（表 2）。2 クラス編成のため、8 回の給食提供を行った（図 1）。また、11 月 6 日と 12 月 18 日の２回は年中、年長の保護者（75 名）へも提供し、幼稚園児はその保護者とともに配膳時から給食を体験した。
なお、給食提供時は幼稚園の各教室において、学生による給食のテーマやねらいに応じた５分程度の食の指導を行った（図２）。
１）２）

山陽学園短期大学食物栄養学科
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松井・槇尾：給食提供における幼稚園児の食事摂取状況

園児とその保護者が喫食した後、給食管理実習室にて料理別・クラス別に残食量を計量し、残食率を求め、園児の実際の栄養量と給与栄養目標量を比較検討した。比較検討にあたっては、給与栄養目標量に対する残食量から推定される摂取栄養量の充足率を用いた。

表１．給食管理実習における幼稚園児の給与栄養目標量

表２．提供給食のねらいと献立

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山陽論叢 第第 2525 巻巻（2018）（10 月 16 日提供）

（10 月 23 日提供）

（11 月 6 日提供）

（11 月 20 日提供）

（11 月 27 日提供）

（12 月 4 日提供）

（12 月 11 日提供）

（12 月 18 日提供）

図１．提供給食
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松井・槇尾：給食提供における幼稚園児の食事摂取状況（10 月 16 日実施）

（10 月 23 日実施）

（11 月 6 日実施）

（11 月 20 日実施）

（11 月 27 日実施）

（12 月 4 日実施）

（12 月 11 日実施）

（12 月 18 日実施）

図２．学生による食育の様子
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山陽論叢 第第 2525 巻巻（2018）

表３．実施献立の栄養価・充足率一覧

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松井・槇尾：給食提供における幼稚園児の食事摂取状況結果および考察提供した給食について、園児が完食した場合の実施献立の栄養価および給与栄養目標量に対する充足率は、表３に示した。また、園児の料理別の残食量および残食率は、表４のとおりであった。表４に示した残食率により、園児の実際の摂取栄養量の平均を算出し、給与栄養目標量に対する充足率を表５に示した。
残食率の結果において、主食の残食率が高かったのは、「いろいろチャーハン」35.9％、「きのこの洋風炊き込みご飯」37.8％、「さつまいもご飯」21.1％の順で、低かったのは「わかめごはん」7.8％であった。野菜やきのこの入った味付けご飯の残食が多く、塩味だけの味付けである「わかめごはん」やシンプルな「ご飯」の残食率が低かった。その差の要因として、「いろいろチャーハン」と「きのこの洋風炊き込みご飯」のような具材の多い味付けご飯は、園児にとって苦手な主食であったと考えられる。
次に主菜の残食率については、「タラのマヨネーズ焼き」40.4％、「鮭のちゃんちゃん焼」53.1％、「さばの味噌煮」33.3％の順で、低かったのは「肉じゃが」が 15.2％であった。
平成 29 年度の給食提供時においても、「鱈のホイル焼き」では「魚全量」を残している園児が多く見られた３）。平成 27 年度乳幼児調査結果４）からも、魚の摂取頻度が「週 1～3 日」と回答した保護者が 52.5％であり、「週に 1 回未満」と合わせると約 6 割の家庭で「魚」が食べられていないことがわかる。しかし、「たらのチーズフライ」は 19.5％と残食率は低く、「魚」を主菜に用いた場合、調理法が残食量に大きく影響しており、園児が日常的に食べている慣れ親しんだ魚を使い、子どもたちが好む味付けにすることが、喫食量を増加させることにつながることが示唆された。
副菜と付け合せについては、キャベツと小松菜を使った「ごまじゃこ和え」が 45.1％と最も高く、次いで「ブロッコリーのツナ和え」35.0％、「ミニトマト」34.9％、「きんぴらごぼう」33.5％の順であった。主食や主菜の残食率と比較してみると、野菜を多く使用した副菜は残食率が高い傾向にある。
汁物については、「トマトとコーンのスープ」40.2％が最も高く、ついで「秋の吹き寄せ味噌汁」35.3％、「クリームコーンスープ」35.2％の順であった。本学幼稚園の園児の昼食は家庭からのお弁当であることから、昼食時に汁物を食べるという習慣がないことや副菜同様野菜を多く使用した具沢山の汁物が苦手な園児が多いのではないかと推測される。
フルーツやデザートについては、「黒ゴマプリン」42.6％、「トマトゼリーヨーグルト」・「バナナ」が共に 28.2％の順であった。
「キャロットマフィン」5.3％、「スイートポテト」7.9％、「さつまいもようかん」7.8％であった。「黒ゴマプリン」は、ごまの「苦み」を感じたり、「トマトゼリーヨーグルト」の「酸味」が強い等、「甘み」が少なく寒天やゼラチンを使った料理は、園児が好まない傾向であった。さつまいもを使ったデザートでは、洋菓子と和菓子の残食率に差がなかった。園児は圃場で育てたさつまいもを収穫したり、学生によるさつまいもをテーマとした食育において働きを知ることで身近な食材として認識しており、「食べる」ことへの一助になったと考えられる。

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表４．提供した給食の残食率

7- 269 -松井・ 槇尾 : 給食提供における幼稚園児の食事摂取状況
松井・槇尾：給食提供における幼稚園児の食事摂取状況表５．残食量から推測される幼稚園児の栄養摂取量と充足率

結論
幼児期における食習慣が、幼児の健全な心身の成長や発育に影響を及ぼすことから、苦手なものがある園児ならびにその保護者への食育が必要であると考える。平成 30 年度における給食提供では回を重ねるごとに、食育時の園児の反応が大きくなったり、完食をする園児が増加したりと、「給食」を生きた教材とした教育効果が表れてきた。
今後の課題として、園児が苦手としている野菜の喫食量が増加するような献立内容の見8- 270 -山陽論叢（2018）
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25 巻巻（2018）

直しや食の指導が摂取量に影響するという報告もあることから指導内容の検討が必要である。
「食育」の第一歩は、「楽しい食事」であると考える５）。給食の時間が園児にとって「楽しい食事時間」となり、「食べる意欲」に繋がるよう幼稚園の教員と実習担当教員との連携が不可欠であり、家庭における園児の食事摂取状況の実態やその保護者の食意識の把握が必要である。
謝辞
本研究にご協力くださいました山陽学園短期大学付属幼稚園の教職員、保護者の皆様に感謝申し上げます。

引用・参考文献
１）小野友紀，島本和恵：子どもの食と栄養

アイ・ケイコーポレーション

２）食事摂取基準の実践・運用を考える会編：日本人の食事摂取基準（2015 年版）の実践・運用

特定給食施設等における栄養・食事管理，第一出版株式会社

３）松井佳津子，槇尾幸子：給食提供における幼稚園児の食事摂取状況と課題，山陽学園
大学山陽学園短期大学山陽論叢，24，155-160
４）厚生労働省：平成 27 年度

乳幼児栄養調査結果の概要

５）小川雄三，須賀瑞枝：幼児期の保育と食育
式会社芽ばえ社

9- 271 -保育園・幼稚園での食育のすすめ方，株