Glycative Stress Research
Online edition : ISSN 2188-3610
Print edition : ISSN 2188-3602
Received : October 18, 2021
Accepted : November 17, 2021
Published online : December 31, 2021
doi:10.24659/gsr.8. 4_162

Original article

Anti-glycative effect and total phenolic content of rice water ofdifferent Japonica and Indica varieties
Ursula Pasandee Pabasara Wickramasinghe, Masayuki Yagi, Yoshikazu Yonei
Anti-Aging Medical Research Center and Glycative Stress Research Center, Faculty of Life and Medical Sciences,
Doshisha University, Kyotanabe, Kyoto, Japan
Glycative Stress Research 2021; 8 (4): 162-170(c) Society for Glycative Stress Research（原著論文：日本語翻訳版）

ジャポニカ種とインディカ種米のライスウォーターの抗糖化作用と総フェノール含量
Wickramasinghe Ursula Pasandee Pabasara、八木雅之、米井嘉一
同志社大学大学院生命医科学研究科アンチエイジングリサーチセンター・糖化ストレス研究センター

抄録
糖化とは、還元糖とアミノ基を持つ蛋白質が非酵素的に反応し、終末糖化産物（AGEs）を形成することである。

AGEs の体内蓄積は、老化や生活習慣病の発症の重要な要因である。そこで、本研究では、ライスウォーターによるAGEs 生成抑制作用について検討した。ライスウォーターは、美容のために伝統的に使用されている一
般的な食材であるが、適切な科学的研究が行われていない。ジャポニカ米とインディカ米の 14 品種を用い、タイプ 1、タイプ 2、タイプ 3 の 3 種類の方法でライスウォーター試料を調製した（ n = 42）。ヒト血清アルブミン（HSA）糖化モデルを用いて、ライスウォーターによる蛍光性 AGEs 生成の抑制作用を評価した。ライ
スウォーター中の総フェノール量（ T PC ）は Folin-Ciocalteau 法に従って測定した。ライスウォーター 4 2 試
料 すべてに蛍光 性 AGEs 生成抑制作用が 認められ、抑制作用とTPC の間には p < 0.05 で正の相関が見られた；タイプ 1 ライスウォーター（ r = 0.906 ）、タイプ 2 ライスウォーター（ r = 0.918）、タイプ 3 ライスウォー
ター（ r = 0.765 ）。また、色素米品種 から調 製したライスウォーターが 最も高い抑制率を示し、例えば、
タイプ 1 試料番号 1（66.4 ± 0.4 %）、タイプ 2 試料番号 1（66.6 ± 0.7 %）、タイプ 3 試料番号 12（69. 6 ± 0.8 %）となることが示された。結論として、ライスウォーターが 抗糖化作用を有すること、 T P C がその抗糖化作用に関与している可能 性 があることが 示 唆された。

連絡先： 教授 米井嘉一
同志社大学大学院生命医科学研究科アンチエイジングリサーチセンター／
糖化ストレス研究センター〒610-0394 京都府京田辺市多々羅都谷 1- 3
TEL & FAX：0774-65 - 6394 e -mail：yyonei@mail.doshisha.ac.jp
共著者：Wickramasinghe UPP, cygb2502@mail4.doshisha.ac.jp;
八木雅之 , myagi@mail.doshisha.ac.jp（ 1 ）Glycative Stress Research 2021; 8 (4): 162-170
本論文を引用する際はこちらを引用してください。
(c) Society for Glycative Stress ResearchGlycative Stress Research

KEY WORDS : ライスウォーター、糖化ストレス、		

終末糖化産物（ advanced glycation end products：AGEs）、総フェノール量

はじめに米は、アジアを中心に世界の人口の多くが最も広く消費する主食の一つであり、また、重要な美容食材でもある。
伝統的に、日本、中国、東南アジアのいくつかの国の女性
は、顔、肌、髪を美しくするためにライスウォーターを使用してきた。米（Oryza sativa）は、最も一般的に米と呼ばれる植物種である。粘りがあって粒の短 いジャポニカ種と、粘りがなくて粒の長いインディカ種の 2 つの亜種に大別される 1)。また、米には白色、茶色、黒色や紫色、赤色など、様々な色がある。しかし、ライスウォーターは、化粧品メーカーが 肌への効用を大きく主張しているものの、糖化産物（advanced glycation end products：AGEs）の生
成につながる。AGEs は炎症、色素沈着、生理機能の低下などを引き起こし、老化の原因となる 10)。このような細胞毒性を持ち、不可逆的に形成された糖由来 AGEs が蓄積し、老化や加齢性疾患、糖尿病、癌、腎臓病、眼病、心疾患な

どの代謝性疾患に関与する現象を糖化 ストレスと呼ぶ 11)。

ま た、米 の 抗 糖 化 能 に は 総 フ ェ ノ ー ル 量（total phenol
content：TPC ）が関与していることが報告されていることから、品種や製造方法、TPC による作用の違いを比較検討

する 12)。効率的に抗糖化作用を発揮する品種や製造方法を追求したいと考えた。

十分な科 学的裏付けがないのが現状である。
近年、肌の老化を防ぐために、新しい、天然の、そして最も重要な有機生物活性化合物の探索が非常に高まっている。ライスウォーターは天然で経済的かつ扱いが容易

材料と方法であり、スキンケア製品に簡単に取り入れることができる。

試料と試薬

様々な種類の米が人間の食生活に関わっており、容易に入手可能である。 米ぬか油には、フェルラ酸、γ - オリザノー

本研究で使用した 14 種類の米試料は、日本および ス

リランカ国 内の入手しや すい 店 舗 で 無 作 為に購入した

ル、フィチン酸などの抗酸化作用のある成分が含まれてい（Table 1）。ヒト 血 清 アルブミン（human serum albumin：

や皮膚疾患の管理で確立され、使用されている 3)。米ぬかの化 学 物質はすべて分析グレードで、富士フイルム和光

ることが報告されている 2)。これらの成分は、化粧品産業の生物活性化合物は、脱毛症の治療に有効であることが判明しており 4)、機能年齢の老化予防・若返り効果（アンチエイジング効果）を有する可能性もある 5)。米粒の主成分である澱粉は、生体内分解性ポリマーであり、医薬品産業
において安全な用途がある。澱粉はアトピー性皮膚炎など

HSA）は Sigma-Aldrich 社（東京都）より購入した。その他

純薬株式会社（大阪）またはナカライテスク株式会社（京都）より購入した。

3 タイプの方法によるライスウォーターの調製

スリランカでの伝統的な使用法に基づき、以下の 3 種類

掻痒感を伴う皮膚疾患の治療に役立つとされ、浴湯に添加のライスウォーターを調製した。

では、ライスウォーターが生体内で抗酸化活性とエラス

タイプ 1

することが推奨されている 6)。ポルトガルで行われた研究

スウォーターを 96 % 配合した外用ゲル製剤を用いた臨 床

米 3 gを蒸留水 36 mLで100 ℃ 、30 分間煮沸した。2,500rpm、10 分間、室温で遠心分離した後、ろ過した。

ての特性を示すことが示された 7)。また、米に含まれる生タイプ 2ターゼ阻害作用を発揮することが発表された。また、ライ試 験 では、人間の皮膚に生体適合し、適切な化粧品とし
理活性化合物は、抗腫瘍、抗動脈硬化、抗糖尿病、抗アレルギー剤、胆石症の緩和、抗癌作用、抗炎症など多くの健康作用が期待できることが明らかになった 8)。

スリランカで民間伝承薬として用いられているライスウォーターは、製造方法の違いにより 3 タイプに分類され、原料の米には東南アジア産や日本産など様々な品種が存在する。本研究は、ライスウォーターの新たな機能として抗糖化作用の有無を検証することを主目的とした。糖化とは、アミノ酸や蛋白質と還元糖との非酵素的な化学反応であり、フランスの科学者ルイ＝カミーユ・メイラード博士
によって発見され、この反応はメイラード反応とも呼ば れる 9)。糖化蛋白質は、様々な組織や臓器に蓄積される終末

米 5 g を 160 ℃ 、30 分間オーブン乾燥した。乾燥米 3 g

を36 mLの蒸留水で 100 ℃ 、30 分間煮沸した。2,500rpm 、
10 分間、室温で遠心分離した後、ろ過した。

タイプ 3

米 3 g を蒸留水 9 mL に室温で 6 時間浸漬した。試料を2,500 rpm 、10 分間、室温で遠心分離し、濾過した。
ライスウォーター 3 mL をアルミトレイにのせ、120 ℃ 、
120 分の脱水前後の重量を測定し、固形分濃度（mg/mL）を求めた。固形分濃度が 1 mg/mL になるように蒸留水で濃度を調整し、実験用の試料を調製した。

（ 2 ）ライスウォーターの抗糖化作用とフェノール含量について

Table 1. Rice samples used in this study.
SamplenumberSample nameSubspecies

Color

Country oforigin andpurchase

Additional details regarding source of material

1

Asamurasaki

Japonica

Black

Japan

Purchased from Tomizawa Shoten (TOMIZ),
Product No. 00347802

2Black Kodaimai

Japonica

Black

Japan

Purchased from Asuka Kanko

3

Dik Vee

IndicaRed

Sri Lanka

Purchased from Siriketha Products, Ethkandura

4

Hitomebore

Japonica

Brown

Japan

Purchased from Rice Friend, Takashimaya Osaka store

5

Koshihikari

Japonica

Brown

Japan

Purchased from Rice Friend, Takashimaya Osaka store

6

Kuruluthuda

IndicaRed

Sri Lanka

Purchased from Siriketha Products, Ethkandura

7

Ma VeeIndicaWhite

Sri Lanka

Purchased from a local farmer in the Gampaha district

8

Madathavalu

IndicaWhite

Sri Lanka

Purchased from a local farmer in the Gampaha district

9

Martin Samba

IndicaWhite

Sri Lanka

Purchased from a local farmer in the Gampaha district

10

Mixed Kodaimai

Japonica

Mixed(black,Japan
green, red)

Purchased from Asuka Kanko

11

Pachchaperumal

IndicaRed

Sri Lanka

Purchased from a local farmer in the Gampaha district

12

Red Kodaimai

Japonica

Red

Japan

Purchased from Asuka Kanko

13

Suduru Hel

IndicaWhite

Sri Lanka

Purchased from a local farmer in the Gampaha district

14

Yuyakemochi

Japonica

Red

Japan

Purchased from Tomizawa Shoten (TOMIZ),
Product No. 00347901

糖化蛋白質の調製

HSA 糖化モデル 13) を用いて、タイプ 1 、タイプ 2 、タイプ 3 のライスウォーターが糖化に及ぼす影響を評価した。
試料 25 μL を12 5 μL の 0.1 mol/L リン酸緩衝液（ pH 7.4）、
25 μL の蒸留水、50 μL の 4 0 mg/mL HSA、25 μL の 2.0
mol/L グルコースに加えた（溶液 A）。ブランクとして、溶液 A のグルコースの代わりに蒸留水を加えた（溶液 B）。同時に、ブランクとして溶液 A の試料の代わりに蒸留水を加えた（溶液 C）。また、C 液のグルコース溶液の代わりに精製水を加えた混合溶液を調製した（ D 液）。陽性対照として、
AGEs 生成阻害剤 1 mg/mL aminoguanidine（AG）14) を使用した。反応混合物を 60 ℃ で 4 0 時間反応させた。

果を変えない範囲で若干の修正を加えながら測定した。具体的には、反応混合物 50 μL（試料 5 μL 、蒸留水 20 μL 、
エタノール 25 μL）を 0.4 M 炭 酸 ナトリウム 250 μL と混合し、続いて 50 % Folin-Ciocalteau 試薬 25 μL を添加した。ブランクとして、Folin-Ciocalteau 試 薬の代わりに蒸留水を使用した。混合物をよく混合し、30 ℃ で 30 分

間 反 応 さ せ た。その後、さらに 30 分間、室温で静置した。Varioscan ® Flash マイクロプレートリーダー（ Thermo

Scientific, Waltham, MA）を用いて 660 nm で吸光度を測定した。TPC は、カテキンを標準フェノール化合物として同様の手順で作成した検量線によって決定したカテキン
当量（ µM catechin eq ）で表した 15)。

蛍光性 AGEs の測定

統計解析

的には、反応混合物 200 μL を用い、Varioscan® Flash マ

値に対し Tukey's test を用いて行った。測定値間の相関分

反応後の蛍光性 AGEs 量は既報の通り測定した 13)。具体

イクロプレートリーダー（ Thermo Scientific, Waltham, MA）
で励起波長 370 nm、発光波長 440 nmで蛍光を測定した。
蛍光強度は、5 μg/mL の硫酸キニーネの蛍光強度を 1,000としたときの相対値として算出した。また、蛍光性 AGEsの生成抑制率（%）は、以下の式で算出した。
蛍光 AGEs 生成抑制率（%）= [1 − (A − B) / (C − D)] × 100

総フェノール量（ TPC ）の測定

TP C は Folin-Ciocalteau 法の手順 15) に従って、最終結

測定値は、平均値 ± 標準偏差で示した。群間比較は測定

析は、Pearson 相関係数を用いて行った。p 値 0.05 未満で有意な差とした。

結果
AGEs 生成に対する抑制作用

14 種類の米試料（ n = 42）を用いて調製したタイプ 1、タイプ 2 、タイプ 3 ライスウォーターと、AG による AGEs

（ 3 ）

Glycative Stress Research

生成抑制作用を Fig. 1 に示す。42 種類のライスウォーターからである。白米は、ほとんどのアジア人および世界中のは、タイプ 1 ライスウォーターの中で最も強く蛍光 AGEsの栄養的品質は、色素米品種のそれに比べて低い 16)。色素は、すべて蛍光性 AGEs 生成を抑制していた。 試料番号 1

その他の人々のカロリー摂取に大きく貢献しているが、そ生成を抑制した（66.4 ± 0.4 %、Fig. 1-a）。また、試料番

米は抗酸化物質を含む植物性栄養素を豊富に含み、糖尿病

性 AGEs 生成抑制作用を示した（66.6 ± 0.7 %、Fig. 1-b）。

色素米は、フェノール酸やフラボノイドを含む様々な生理号 1 は、タイプ 2 ライスウォーターの中で最も強い蛍光

試料番号 12 は、タイプ 3 ライスウォーターの中で最も強く蛍光性 AGEs 生成を抑制し、ライスウォーター 42 種類

中で最も強く蛍光 AGEs 生成を抑制した（6 9.6 ± 0.8 %、合併症の予防にも効果があることが報告されている17, 18)。
活性化合物を含んでいる19)。いくつかの疫学的研究により、ポリフェノール含有量の高い食事摂取が、心血管疾患 20, 21)や神経変性疾患 22) を含む様々な疾患のリスク低下と関連す

Fig. 1- c ）。Fig. 2 に示すように、試料番号 1 を除き、ライスウォーターの種類によって有意な差（ p < 0.05）を認めた。
タイプ別に比較すると、試料番号 2 と 3 はタイプ 1 ライス
ウォーターで、試料番号 1 はタイプ 2 ライスウォーターで、
試 料 番 号 5、6 、7、8、9、10、11、12、13、14 は タ イ プ
3 ライスウォーターの中で蛍光 AGEs 生成抑制作用が最もることが 示唆されている。また、フェノール化合物の濃度42 ）でAG より低 い 抑制 率を示した。

スウォーターは、世界各地で様々な方法で調製されている高かった。米 14 種類中、すべてのライスウォーター（ n =ライスウォーターに含まれる総フェノール量（ TPC ）は抗酸化活性と正相関があり、癌の予防に貢献する可能性があることが 示されている23-25)。

新たな機能性としての抗糖化作用

本研究では、天然で経済的かつシンプルな製品である

ライスウォーターを主要な試験試料として使用した。ライ
が、米粒を水と接触させることに変わりはない。どの方法
でライスウォーターを作れば、より高い抗糖化作用が得ら

14 種類の米試料（ n = 42）を用いて調製したタイプ 1、タイプ 2、タイプ 3 ライスウォーターの TP C を Fig. 3 にを実験室で再現し、この研究でライスウォーターの調製にで いた。試 料番号 1 は、タイプ 1 ライスウォーター試 料

沸、タイプ 3 は水に浸して作成した。日本で行われた研究

れるかを調べるために、スリランカの 3 つの伝統的な方法示す。ライスウォーターはすべてフェノール化合物を含ん使用した。タイプ 1 は煮沸、タイプ 2 はオーブン乾燥と煮（ 94.7 ± 4. 9 µM catechin eq ）、タイプ 2 ライスウォーター

では、米を洗って得たとぎ汁ですすぐことでヘアケア効果、タイプ 3 ライスウォー
試 料（124.8 ± 7.5 µM catechin eq ）ター試 料（176. 2 ± 3.4 µM catechin eq ）で 最も高 い T PCを示した。タイプ 別に比較すると、タイプ 1 ライスウォー

ターでは、試料番号 3 と 11 が最も T PC が高く、タイプ 3
ライスウォーターでは、試 料番号 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,

12, 13, 14 が 最も T P C が 高 か った。

があることが 示されており26)、この研究のタイプ 3 ライスウォーターとよく似ている。

ライスウォーターの抗 糖化作用は、HSA 糖化モデルを用いて蛍光 性 AGEs 生成抑制作用を測 定することで確認した 13)。ライスウォーターを HSAとグルコースとともに 60℃ で 4 0 時間反応させ、抗糖化能を評価した。この糖化反応は、反応温度と時間で制御される非酵素的な反応であ相関分析る。これまでの研究から、60 ℃ 、4 0 時間での蛍光 AGEs

示 し た。 タ イ プ 1 ラ イ ス ウ ォ ー タ ー で は TP C と蛍 光 性等であることが 分かっている27)。AGEs 生成抑制作用を測Fig. 4 に TP C と蛍光 性 AGEs 生成抑制作用の相関性をAGEs 生成抑制作用に強い正相関があることがわかった

生成は、37 ℃ 、約 60 日の反応時間から得られるものと同定する際に使用する陽性対照であるAG は、糖化反応の阻（ r = 0.906 、Fig. 4-a）。 同様に、タイプ 2 ライスウォーター

害剤である。AG は糖尿病合併症の治癒を目的として開発

関が認められた（ r = 0. 918 、Fig. 4-b）。また、タイプ 3 の間生成物の分子中のカルボニル基をブロックする。しかし、中程度の正相関が認められた（ r = 0.765 、Fig. 4-c）。

して認可されていない。ライスウォーター 42 試 料すべてにおいても T PC と蛍光 AGEs 抑制作用との間に強い正相

ライスウォーターでは TP C と蛍光 AGEs 生成抑制作用にされた AGEs 生成阻害剤である28)。AG は、糖化反応の中

日本では副作用が認められているため、国内では医薬品とに蛍光性 AGEs 生成抑制作用が認められた。これは、トコ

フェロール、トコトリエノール、γ -オリザノールなど、米に確認されているいくつかのフェノール化合物が水に移考察行しているためと考えられる 29)。

研究背景

本研究では、14 種類の米試 料を用いて、3 つのタイプのライスウォーターの抗糖化作用および TPC を検討した。
14 種類の米試 料には、黒米 2 品種、赤米 5 品種、玄米 2 品
種、白米 4 品種、および混合米 1 品種が含まれていた。色総フェノール量（ TPC ）との関係  

ライスウォーター塗布は、美白、肌の弾力アップ、日焼け止めなどの民間療法として親しまれている。本研究では、肌の老化防止の観点から、ライスウォーターの抗糖化作用の異なる米を選んだ理由は、これまでの研究で、白米と比を検証した。しかし、ライスウォーター製剤の種類、原料

較して色素のある米の様々な健康上の利点が示されてきたとなる米の品種と色素の違いによって抑制率に大きな差が

（ 4 ）

a)

Inhibition of fluorescent AGEs (%)

ライスウォーターの抗糖化作用とフェノール含量について

80
70
60
50

Black rice40

Red rice
Mixed rice30

Brown rice

20

White rice

10
0

1

2

3

8

6

12

14

10

11

4

13

5

7

9

AG

b)

Inhibition of fluorescent AGEs (%)

Sample number

80
70
60
50

Black rice40

Red rice
Mixed rice30

Brown rice

20

White rice

10
0

1

2

12

14

10

13

8

9

6

3

5

7

4

11

AG

Sample number

Inhibition of fluorescent AGEs (%)

c)

80
70
60
50

Black rice40

Red rice
Mixed rice30

Brown rice

20

White rice

10
0

12

1

8

11

10

2

13

6

14

5

3

9

7

4

AG

Sample number

Fig. 1. Inhibition of fluorescent AGE formation by (a) type 1 rice water and AG, (b) type 2 rice water andAG, (c) type 3 rice water and AG.

Rice water samples were introduced into glycation models containing 8 mg/mL HSA and 0.2 mol/L glucose. After 40 hours
incubation at 60 °C, fluorescent AGEs were measured at 370/440 nm. The final concentration of samples was 1 mg/mL and thatof AG was 0.1 mg/mL. Results are expressed as mean ± standard deviation, n = 3. Sample number; 1, Asamurasaki, 2, Black
Kodaimai, 3, Dik Vee, 4, Hitomebore, 5, Koshihikari, 6, Kuruluthuda, 7, Ma Vee, 8, Madathavalu, 9, Martin Samba, 10, Mixed
Kodaimai, 11, Pachchaperumal, 12, Red Kodaimai, 13, Suduru Hel, 14, Yuyakemochi. AGEs, advanced glycation end products;
AG, aminoguanidine; HSA, human serum albumin.

（ 5 ）Glycative Stress Research

80

Inhibition of fluorescent AGEs (%)

70
60
50

Type 140Type 2Type 3

30
20
10
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Sample number

Fig. 2. Comparison of the inhibition of fluorescent AGEs formation by the 3 types of rice water.

The final concentration of samples was 1 mg/mL. Results are expressed as mean ± standard deviation, n = 3, *p < 0.05,**p < 0.01 by Tukey’s test. Sample number; 1, Asamurasaki, 2, Black Kodaimai, 3, Dik Vee, 4, Hitomebore, 5,
Koshihikari, 6, Kuruluthuda, 7, Ma Vee, 8, Madathavalu, 9, Martin Samba, 10, Mixed Kodaimai, 11, Pachchaperumal,
12, Red Kodaimai, 13, Suduru Hel, 14, Yuyakemochi. AGEs, advanced glycation end products.

200

Total phenolic content (µM catechin eq)

180
160
140
120
100

Type 180

Type 3

Type 2

60
40
20
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Sample number

Fig. 3. Comparison of the TPC in the 3 types of rice water.

The final concentration of samples was 1 mg/mL. Results are expressed as mean ± standard deviation, n = 3. *p < 0.05,**p < 0.01 by Tukey’s test. Sample number; 1, Asamurasaki, 2, Black Kodaimai, 3, Dik Vee, 4, Hitomebore, 5,
Koshihikari, 6, Kuruluthuda, 7, Ma Vee, 8, Madathavalu, 9, Martin Samba, 10, Mixed Kodaimai, 11, Pachchaperumal,
12, Red Kodaimai, 13, Suduru Hel, 14, Yuyakemochi. TPC, total phenolic content.

（ 6 ）ライスウォーターの抗糖化作用とフェノール含量について

80

Inhibition of fluorescent AGEs (%)a)

70

r = 0.906
p < 0.01

60
50
40
30
20
10
0

0

20

40

60

80

100

Total phenolic content (µM catechin eq)
80

Inhibition of fluorescent AGEs (%)b)

70
r = 0.918
p < 0.01

60
50
40
30
20
10
0

0

20

40

60

80

100

120

140

Total phenolic content (µM catechin eq)
80

Inhibition of fluorescent AGEs (%)c)

r = 0.765
p < 0.01

70
60
50
40
30
20
10
0

0

50

100

150

200

Total phenolic content (µM catechin eq)

Fig. 4. Correlation of inhibition of fluorescent AGEs formation to TPC of (a) type 1 rice water,(b) type 2 rice water, (c) type 3 rice water.

p < 0.01, r = Pearson correlation coefficient. TPC, total phenolic content; AGEs, advanced glycation end products.

（ 7 ）Glycative Stress Research

あることが示された。タイプ 3 ライスウォーターは、タイ

プ 1、タイプ 2 ライスウォーターと比較して、平均して高い抑制率を示した。黒米、赤米の品種は、玄米、混合米、白米の品種と比較して、平均して高い抑制率を示した。このことから、米のアリューロン層にある色素には、アント
シアニンなど のフェノール化合物 が 多量に含まれていることが 示 唆された 17)。以前の研究では、異なる色素を持

つタイ米品種の T PC が AGEs 生成抑制作用との間に正相関が あることが 示した 12)。また、これらの結果は、フェノー

ル 含有量多い色素米について報告した先行研究 17, 30) と一致する。

また、本 研 究では、3 タイプのライスウォーターによる

TP C と蛍光性 AGEs 生成抑 制作用の間に強い正相関が見られた。同様の結果は、中国の米豆の TPC、抗酸化活性とAGEs 生成抑制作用との間に正相関を示すことが観察されている31)。さらに、Garcinia indica 果皮由来の garcinol 32)、
Camellia sinensis 33) でも同様の関係が観察されている。
これらの結果から、AGEs 生成抑制は TPC に依存する可能性が示唆された。タイプ 3 ライスウォーターが 高い蛍光性
AGEs 生成抑制作用を示したのは、タイプ 1 およびタイプ
2 ライスウォーターでは水煮により可溶性フェノール化合物が失われたためであると考えられる。ほとんどの米試料において、タイプ 2 ライスウォーターの調製法が抑制率を低下させた。これは、他の 2 つのタイプのライスウォー

ターの調製方法と比較して、長時間にわたって米に極端な熱を加えた（160 ℃ で 30 分、100 ℃ でさらに 30 分）ためであると考えられる。長時間加熱することで、フェノール
化合物の損失や分解が進み、タイプ 2 ライスウォーターの抑制能が低下した可能 性がある。以前の研究で、米の炊として抗 糖化作用（AGE 生成抑制作用）を有することが示された。 また、色素米品種を用いて製造したライスウォーターは、蛍光性 AGE 生成抑制率が高いこと、抑制作用とライスウォーターの TPC に強い正相関がある
ことを明らかにした。伝統的な製造方法の中では、米を水に浸して製造するタイプ 3 ライスウォーターが最も強い抗糖化作用を有し、品種の中では、試料番号 1（アサムラサキ、黒色ジャポニカ種）と試 料番号 12（紅コウダ
イ、赤色ジャポニカ種）が 強い作用を示した。抗糖化作用と T P C 含有量に相関が見られ、T P C（＝フェルラ酸など米に含まれるフェノール化合物 38））が 関 与している成分であることが示唆された。以上より、ライスウォー
ターは、皮膚に局所的に使用した場合、抗 糖化機能により美容と健康維持に貢献する可能性が示唆された。

謝辞
本研究の一部は、2018 年 10 月に開催された第 18 回糖化ストレス研究会（東京）および 2021 年 8 月に開催された第 23 回糖化ストレス研究会講演会（熊本県）にて発表した。また、本研究は 2021 年 9月、IMARS-14（カタール、ドーハ）にて発表されました。本 研究は、同志社大学大学院生命医科学研究科で実施された。インディカ
米試料を提供していただいた M.C. Wickramasinghe 氏
T.M. L. K. Thilakaratna 氏に感 謝します。論文出版に際し、医食同源生薬研究財団より論文掲載支援を受けた（IDF#22002）。

飯により、可溶性フェノール含量が相対的に減少し、アン
ジオテンシン I 変換酵素（ACE）の阻害能の著しい減少を

利益相反申告り調製したライスウォーターでは TPC が 低いとの報告と本 研 究は、独立行政法人科学技術振興機構 SIP（プ「次世代農林水産業創造技術」
ロジェクト ID：14533567）（資金提供機関 : 生物系特定産業技術研究支援センター（NARO）、医食同源生薬研究財団（IDF#21002）。米井嘉一による資金獲得。資金提供者は、研 究 デ ザイン、
データ収集と分析、出版の決定、原稿の作成に関与していない。

もたらすことが 示されている34)。これらの結果は煮沸によも一致する 7)。また、熱は他の食品中のフェノール化合物の量に大きく影響することが示されている 35-37)。これらの所見も、タイプ 3 ライスウォーターが その TPC と中程度の正相関を示した理由である可能性がある。また、タイプ

3 ライスウォーターの AGEs 生成抑制には、TPC 以外に別の要因が作用している可能性もある。しかし、これはまだ不明である。今後の研究では、タイプ 3 ライスウォー

ターの抗糖化作用に関与する TPC 以外の因子を特定することに焦点を当てる必要がある。

結論
本研究は、色素を有するジャポニカ種とないインディ
カ種の米を原料とする様々なライスウォーターにおけるAGEs 生成抑制作用と TPC の相関に関する最初の報告である。本研究により、ライスウォーターが新規機能（ 8 ）ライスウォーターの抗糖化作用とフェノール含量について

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