名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報

第15号

2023年

《報告》

「2023年度

食の安全・安心タウンミーティング」報告
岸本

満

1）2）

健康・栄養研究所

1 ．食の安全・安心タウンミーティングとは3

日時：令和 5 （2023）年 9 月11日（月）13時から16時まで

食の安全・安心タウンミーティング（以下「タ4

ウンミーティング」）
は、学生、一般市民及び地

会場：名古屋学芸大学 5 号館

521教室

日進市岩崎町竹ノ山57番地

域に密着した食品事業者と食の安全・安心につ5いて直接意見交換することで、食の安全に関す

参加対象者：学生、市民、食品等事業者（130名程度）る情報を共有し、相互理解を深めることを目的
6に愛知県瀬戸保健所と共催で開催した。本タウ

参加者募集方法

ンミーティングは、2012年度以降瀬戸保健所と（ 1 ）瀬戸市、尾張旭市、豊明市、日進市、名古屋学芸大学健康・栄養研究所の共催で今年

長久手市及び東郷町の広報に参加者

度が10回目の開催となる。
（2016、2020、2022年

募集記事を掲載する。
（ 2 ）会場がある日進市を中心にポスター

度は開催せず）等で周知する。
（ 3 ）名古屋学芸大学等の学生に周知する。

2 ．タウンミーティングの概要
（瀬戸保健所作成実施要領を一部改）（ 4 ）瀬戸保健所のホームページで周知する。

令和 5（2023）年度「食の安全・安心タウンミー

7ティング」実施計画

実施方法（ 1 ）水産食品・加工品における食の安全の取組紹介（目的）第 1 「食の安全・安心タウンミーティン

ア 「水産分野で問題となる食中毒」

グ」（以下「タウンミーティング」という。
）は、管内の学生、市民、食品等事業者及び愛知県瀬水産大学校

戸保健所が直接意見を交換することにより、食

古下

食品科学科

教授

学氏

イ 「スシローにおける食の安全・安心への安全・安心に関する情報を共有し、関係者のの取り組みについて」相互理解を深めることを目的とする。

FOOD&LIFE COMPANIES

なお、愛知県瀬戸保健所は、食の安全・安心タウンミーティングで出された提言が食の安全・

品質管理室

安心推進事業の施策に反映されるよう努めるこ（ 2 ）意見交換会

多田幸代氏

学
 生、市民、食品等事業者及び保健ととする。

所職員が参加して意見交換会を開催（実施方法等）第 2する。

食の安全・安心タウンミー

ティングの実施方法等は、次のとおりとする。
1

実施機関：愛知県瀬戸保健所

2

共催機関：名古屋学芸大学（コーディネーター

名古屋学芸大学管理栄養学部教授

岸本（事業評価）第 3

1 ）名古屋学芸大学健康・栄養研究所
2 ）名古屋学芸大学管理栄養学部

59

満氏）

食の安全・安心タウンミー

ティング参加者に、次の事項を含んだアンケー

業をどのようにしてお知りになりまし

トを実施し、事業評価を行う。

たか。

（ 1 ）年齢、性別、職業学校からの情報82人（ 2 ）食の安全・安心タウンミーティングの開催

知人からの情報2人

市町の広報を見て

2人

その他

5人

をどのように知ったか（ 3 ）関係者の理解が深まったと思われる度合い（ 4 ）参加して役立った、役立つと思われた事

設問 2

項

今 日のタウンミーティングに参加して、参加関係者間の相互理解が深まり（ 5 ）今後、取り上げて欲しい内容ましたか。

（ 6 ）行政（瀬戸保健所）に対する要望事項

大変深まった74人（ 7 ）その他

ある程度深まった

15人

無回答

2人

3 ．実施概要

設問 3（ 1 ）参加申し込み
会場出席者

105名、うち学生86名

タ ウンミーティングに参加して、役だったことがありますか。

105名◦魚の食中毒について、深い知識を得ることが（ 2 ）プログラム

できた1 ）「水産分野で問題となる食中毒」
講師：水産大学校
古下

食品科学科◦スシローで実際に行っている対策を聞くこと
教授

ができた

学



◦魚介類のほとんどにアニサキスが存在するこ（講演資料：別添 1 ）とを知り、冷凍処理がすることが大切である2 ）
「スシローにおける食の安全・安心へのことが分かった

取り組みについて」◦寄生虫は、人が気をつけても防ぐことが難し

講師：FOOD&LIFE COMPANIES
品質管理室


いことが分かった多田幸代◦アニサキス症だけでなくアレルギーがあるこ（講演資料：別添 2 ）とが知れてよかった

3 ）意見交換会◦参加しなければ聞けないような話をたくさんコーディネーター：名古屋学芸大学管理栄養学部教授

岸本

聞けた

満

◦魚の生食やアレルギーについて生活するうえで気を付けることを知ることができた◦食中毒の再認識、深まり

4 ．参加者アンケート結果（抜粋）◦衛生管理についてより詳細に知ることができ

アンケート回答者：91名（回収率86.7％）

た。給食管理実習に活かします◦現在の水産分野での問題やスシローでの衛生

年齢 10代 20代 30代 40代 50代 60代 70代 無回答 合計（人） 42

34

2

2

3

5

2

1

に関する知識

91

性別

男

女

無回答

合計

（人）

11

79

1

91

性別

男

女

無回答

人数

3

103

3

◦アニサキスについて詳しく知れた◦幅広く意見を取り入れることの重要性を知った◦現在問題となっている食中毒について学ぶことができた◦釣った魚をさばくときは十分気をつけること

設問 1◦食品衛生への意識が高まった。今後の生活に

食 の安全・安心タウンミーティング事

60

「2023年度

食の安全・安心タウンミーティング」報告

中毒が起こらないように、簡単に行える対策

役立てたいてよかった

法をみんなに分かりやすく伝えてほしい◦自分の視野が広がりました◦お祭りの食品安全の見直し◦水産物に多い食中毒の原因について、よく知◦国民が安心して食生活を送ることができる社

ることができました

会になること◦学校で習った知識が現場でどう設定されているのかが分かった。今後、考えなければいけ◦家庭への食中毒の呼びかけ

ない深刻な課題が分かった。

◦食品衛生ついて一人一人が関心を持ち、食中毒や食品衛生による問題を減らしていくこと◦薬剤耐性菌の具体的な取り込みや状況を把握◦輸入食品の安全性することができました◦食品管理の際、無駄な薬品や人工物を使わな◦アニサキスが死んでいてもアレルギーを引きいこと起こす可能性があるということ◦事故発生が少なくなるような活動◦アニサキス症とアニサキスアレルギーの区別◦アニサキス食中毒の減少がついた◦寄生虫の食中毒が増えたのにビックリした◦食中毒ゼロ◦有意義であった◦食中毒事件を防ぎ、食品の安全性をさらに高めていくうえで、専門の方だけでなく、様々◦ヒラメのクドア対策が役立ったな人が知識をつけることができるような取り設問 4組みが増えてほしい今 後タウンミーティングで取り上げてほしいと思うテーマはありますか。

◦法律の順守（複数回答あり）◦家庭での食中毒も多いとのことだったので、①

最近の食中毒事故の傾向

17人

防げるように食材を買うスーパーなどで注意②

輸入食品の安全対策

11人を促すなど、飲食店だけでなく家庭内の食中③

食品添加物や農薬の健康リスク

45人

毒をなくせるようになってほしい④

食物アレルギー

42人⑤

その他（※）

2人

無回答◦食品の衛生管理方法を学ぶ機会を作ること◦寄生虫食中毒に対する取組み

2人◦より「安心安全な商品が手に入る」という情※その他の内容◦薬剤耐性菌について、もう少し詳しく知りたい。
◦食品表示◦福 島で放射能が放出されて国は安全と言っているが、不安な方もいる中、スシローはどのような対策をしているかなど

設問 5報が得られると嬉しい。情報によって、より気持ち的な面が助かる気がします◦寄生虫による食中毒がなぜ急増しているのか
解明し、寄生虫による食中毒を減らすよう会
社・世論に広めることを期待する

食 品衛生行政に期待することは何ですか。

◦消費者と生産者が安心安全に食を楽しめる環境◦様々な食中毒に対しての対策方法の周知◦どんなものを食べても安心できるようにする◦研究資金が確保でき、衛生に関する研究が進
んでいける◦食品衛生管理の徹底◦飲食店での対策が気軽に知れると安心できる◦これからも指導をお願いします◦飲食店や家庭でアニサキスなどの寄生虫の食

会場風景

61

どの魚に寄生していることを知り、驚いた◦今回のような講義や教室の開催◦安全で健康に悪影響を及ぼさない食品が市場◦アニサキスにアレルギーがあることを初めてに提供されることを保証する役割に期待しま

知って、微生物にはいろいろなものがあるん

す

だなあと思った◦食中毒について楽しく学ぶことができた。今◦行政には関係ないかもしれませんが、添加物

後の進路選択に活かしたいや農薬について、インスタやその他 SNS で◦様々なことに対して企業や行政は衛生対策を

色々な情報が飛び交っているのをよく拝見す

行っているるので、そこにアプローチしていただけると◦今日のタウンミーティングで食品衛生につい情報が統一され、わかりやすくなると思いまて学び自分のバイト先の衛生管理について興

す

味を持った

◦おいしいものを安全だと思って食べられるよ◦ニーズに合ったお話がとても分かりやすく、

うな取組み。飲食店への十分な指導楽しかったです◦これからもよろしくお願いします◦検便についてバイト先で月に 1 回行っている◦食中毒が起きたときの店への対応◦魚の冷凍処理の義務化

が、スシローでは手洗いを重視しているので◦情報の発信方法。無料の講習や資格取得

年 2 回の検便でも衛生管理ができていること◦一般、業者それぞれに向けたわかりやすい注を知ることができた

意喚起。今でもわかりやすいが、より多くの◦スシローの衛生対策を聞いたことで、バイト人が目に触れられるような発信を期待します

先でさせられていることの意味が分かったものが多かった◦多くの食品衛生業務を本学の学生に紹介して◦とても勉強になる内容で、楽しくお話を聞く

ほしい

ことができた。食に関わっていくうえで衛生◦食品の取扱者には、検便検査の義務化してほ管理は欠かせないものなので、改めて対策方

しい法や改善点を自分なりに考えていきたい◦行政の監視をもっとしていただきたい◦給食管理実習で実践したことが、実際の飲食◦最近の食中度事故の傾向を知る事

店でも行われていることを知り、理解が深
設問 7

まった

そ
 の他御意見があれば記入してくださ◦資料が白黒で、グラフなどが見にくかったい。

◦クイズを交えながら講演してくれたので、楽◦知らないことを知ることができて楽しかった

しく聞くことができました◦とても興味深い講義でした◦食中毒の原因が最近は寄生虫になっているこ◦パネルディスカッションで具体的な話が聞けて面白かったとに驚きました。アニサキスがアレルギーの◦とても役立った原因になることもあることにも驚きました◦とても有意義な 3 時間でした。別のテーマで◦ア ニサキス症について新しく知ることもあ開催されたら参加させて頂きたい

り、学ぶことがたくさんあった◦時代によって変化しているとわかり、対応も◦取り入れてみたい点がいくつかあったため、変化させていかなければならないことが分会社に持ち帰って検討したいと思いました◦貴重な機会でたくさんのお話を聞くことがでかった

きました。スシローの細かな衛生管理方法や◦質問への応答など、私たちにもわかりやすく

One Health など初めて聞く話題も多く楽し説明していただいて、来てよかった

かったです◦最近の食中毒はウイルスに加えて寄生虫が原因になっていることが多いということが分◦寄 生虫による食中毒が一番多いことが分かかった。アニサキスが私の知っているほとん

り、養殖のほうが安全だということが理解で

62

「2023年度

食の安全・安心タウンミーティング」報告

習った内容をもう一度聞くことができて知識きたの定着にもつながったし、給食管理実習で◦習ってはいたけど難しかったことが、今回の習ったこととは少し現場では違っていて面白話を聞いてよくわかりました

かったし、違いを聞くことができて、とても◦薬剤耐性菌をめぐる問題で、伊勢志摩サミッ

有意義な講義で大変満足した

トの裏側でこのようなことが話し合われてい◦パネルディスカッション形式や意見交換会形

るとは知りませんでした。今後、自主的に調式講演会を実施すると良い

べて知識を深めたいです◦スシローさん等大手お寿司チェーン店が食中◦スシローさんのマニュアル類が非常にわかり毒をおこすということをあまり耳にしないた

やすかったです。授業に活かしていきたいと

め、どのような対策をしてらっしゃるのか気思いますになっていたので、知ることができたので、◦食の安全面でも縦割り行政の問題点があるこ

よい経験となりました。シマアジを祖父・父とに気付いた。意見交換は有意義でした。勉

が釣って家庭で食べることがあるので、耐性強になりました◦クドアは、臨床分野での報告が少ない。患者菌という菌でピンチだとお聞きして、食べらの検便の検査法が確立されていないれるうちに食べておこうと思いました◦固すぎない雰囲気で聞きやすかった。授業で

会場風景

63

⽔産分野で問題となる⾷中毒
細菌性腸炎ビブリオ
NAGビブリオ
ボツリヌス菌サルモネラ

ウエルシュ菌
リステリア菌⼤腸菌

ウィルス性 ノロウイルス

⽔産分野で問題となる⾷中毒

ロタウイルス

⾷中毒

A型肝炎ウイルス

⾃然毒

⾙毒
ふぐ⾷中毒
毒⿂等

⽔産⼤学校
教授

⾷品科学科
古下

学

化学性

ヒスタミン

寄⽣⾍

アニサキス

⽔銀

クドア

条⾍類

吸⾍類

令和4年⾷中毒発⽣状況
化学物質, ⾃然毒, 5.2%
0.2%
細菌, 26.8%

寄⽣⾍,
60.0%

ウイルス,
6.5%

令和4年⿂介類および⿂介類加⼯品による⾷中毒
⾃然毒, 4.1%

⾃然毒,
化学物質, 11.1%
2.0%
ウイルス,
19.9%

化学物質, 0.5%

細菌, 56.6%

事件数962件

事件数1,330件

R4⾷中毒発⽣状況

H20⾷中毒発⽣状況

細菌, 0.5%
ウイルス, 0.5 %寄⽣⾍, 94.1%

⽔産物では、90%以上が寄寄⽣⾍による⾷中毒

H20当時、寄⽣⾍はその他に分類

⽇本における⾷中毒発⽣件数

アニサキス
体⻑２cmから３cm位

コロナ禍
カンピロバクター

原因⾷品摂取後2時間から8時間で発症するものが多く、⼼窩部に締め付けられ差し込むような痛みが起きて、それが持続し、また悪⼼、嘔吐を伴う場合がある。

ノロウィルス
原因⾷品（例）

アニサキス

サバ

アジ

イカ

アニサキスはアレルギーを引き起こしAni s 1〜Ani s 14およびトロポニンC（TnC）の合計15種類が知られるが、18種類あるのでは？という報告もある。
症状は、蕁⿇疹、重篤場場合は呼吸困難や意識喪失などのアナフィラキシー症状も報告。

60度で1分、70度以上の加熱‐20度で24時間以上冷凍することが推奨されている（厚⽣労働省）

64

「2023年度

食の安全・安心タウンミーティング」報告

近年の⽔産⾷品における寄⽣⾍⾷中毒

566件
約110倍 Up

5件

厚⽣労働省の⾷中毒統計で従来は、寄⽣⾍を区別してなかったが、平成25年以降個別に統計を⾏っている
アニサキスの⽣活環

アニサキス⾷中毒が報告される⿂種
アイナメ
アジ
イカ
イクラ
イナダ・フグラギ・ツバス（ブリの幼⿂）
イワシ
おひょう
カジカ
カツオ
カマス
カレイ
キンメダイ
サクラマス
サケ

畜養中のサバ⿂体中からアニサキス⾍体が減少

サバ
サンマ
スケトウダラ
ソイ
タチウオ
ヒラメ
ブリ
ホタルイカ
ホッケ
マグロ
寒だら⽩⼦

50.00040.000***35.000

サバ⿂⾁、内臓溶解30.00025.00020.00015.00010.000
5.000
0.000

漁獲後

1ヶ月

2ヶ月

3ヶ月

畜養
溶解液を濾すとアニサキスが分離できる

畜養サバ魚体辺りのアニサキス平均分離数変化
Values are presented as mean ±S.D.. Significant differences(**, p<0.01; *, p<0.05) were assessed by the Kruskal-Wallis

古下 学, 前⽥ 俊道, 坂本 ⿓亮, 福⽥ 翼, ⾠野 ⻯平, 荒井 ⼤介, ⾦庭 正樹 .マサバ給餌飼
育中のアニサキス幼⾍寄⽣数の変化.⽔産技術. 4, 29-33, 2022

サバ以外にも、かなりの⿂種で⾷中毒が報告されている

ヒラメによるクドア⾷中毒

粘液胞⼦⾍

Kudoa septempunctata

写真

**
**

**

45.000R1〜4にかけて、⾷中毒事例統計に報告された⿂種（複数種が同時に報告されている場合は除外）

クドア

⾷品安全委員会ファクトシートよりヒラメのクドア⾷中毒件数

ヒラメで短時間で下痢や嘔吐の症状を呈する原因不明の⾷中毒全国的に発⽣し、2009年（平成21）７⽉以降、厚⽣
労働省は⾃治体へ事例の報告を求めるようになった。平成23年6⽉から⾷中毒事例として集計開始

国産養殖
国産天然
産地不明

マグロでもクドアの報告があるが、Kudoa
septempunctataでではない。 K. hexapunctata？

韓国産養殖

症状：⾷後数時間で⼀過性の下痢やおう吐などの症状。症状は軽度で、速や
かに回復。

H25

H26

H27

H28

21

43

17

22

1
2
1
17

1
9
6
27

2
5
2
8

0
11
1
10

韓国産養殖ヒラメでの⾷中毒発⽣事例が多い（輸⼊の都度検査を実施）。
国産養殖ヒラメの⾷中毒発⽣事例は少ない（ゴカイなどとの接触をコントロール）。

予防：‐20℃℃で4時
時間以上の冷凍、⼜は75℃℃5分分以上の加熱65

ノロウィルス

クドアの対策カリシウィルス科

厚⽣省
平成24年（平成28年⼀部改正）通知「クドアを原因とする⾷中毒の発⽣防⽌について」
ヒラメ筋⾁1 gあたりクドアの胞⼦数が11.0×106個を超えることが確認された
場合、⾷品衛⽣法第6条に違反するものとして取り扱うこととしている。

形態から、Small Round‐Structuresd
Virus (SRSV)とも呼ばれた。

写真

クドアは、--20℃・4時間以上の冷凍、または、中⼼温度75℃・5分以上の加熱調理により病原性が失われることを周知している

⽔産庁

平成24年（平成28年改正）通知「養殖ヒラメに寄⽣したKudoa septempunctataによる⾷中毒の防⽌対策について」Charles D.H um phrey,U SCD CP

原因⾷品（例）①種苗の検査，養殖場へのクドア寄⽣のない種苗の導⼊（種苗のPCR検査）②飼育群の来歴ごとの飼育管理（由来の異なる飼育群 を混ぜないこと）③飼育環境の清浄化（ゴカイなど，環形動物の存在しない環境の確保）④飼育群ごとの養殖⽇誌の作成⑤養殖⿂の出荷前検査の実施（検鏡検査）⑥クドア寄⽣⿂の取扱い（寄⽣が確認された場合，当該飼育郡の全ての⿂について活⿂・⽣鮮品での出荷を⾃粛）

写真

ノロウイルス⾷中毒の発⽣件数

感染量 10〜100個
潜伏期 数時間〜２⽇
年間のウィルス性⾷中毒の9割以上を占める
中⼼部が85〜90℃・90秒以上の加熱を推奨

ノロウイルスの対策
厚⽣省

平成19年 「ノロウイルス⾷中毒対策について（提⾔）」ノロウイルスの特徴
発⽣及び拡⼤防⽌対策
⾷中毒・感染症調査の適切な実施
発⽣状況の迅速な把握
調査研究

コロナ禍

ノロウイルスの失活化に必要な正確な数値はないものの、⼆枚⾙などの⾷品は、中中⼼部が85〜90℃・90秒以上の加熱を推奨している。

年間270〜480件程度の発⽣件数であったが、令和２年より100件以下に「⽣⾷⽤」、「加熱⽤」かきノロウィルス感染予防

指定海域：採取したかきをそのまま
⽣⾷⽤かきとして出荷できる海域

⾷品の中⼼温度が85度、1分以上の加熱条件付指定海域：採取したかきを⼈
⼯浄化（おおむね２０時間換⽔することによって⽣⾷⽤かきとして出荷
できる海域

⼿指の洗浄
次亜塩素酸ナトリウム溶液による消毒（エタノールには強い）

指定外海域：加熱調理⽤かきしか出荷できない海域

特効薬はない66

写真「2023年度

広島県の取り組み

食の安全・安心タウンミーティング」報告「キザミのり」に関連したノロウイルス⾷中毒

独⾃に『⽣かきの取扱いに関する指導要領 』を定めている

加⼯場のふきとり検査の結果、25検体
中8検体（トイレ。裁断機等）からノ
ロウイルスを検出

海域写真

作業従事者から混⼊？

⾷品衛⽣法に基づく表⽰のほか，広島県では，上記のように表⽰する
指定海域：採採取したかきをそのまま⽣⾷⽤かきとして出荷できる海域
条件付指定海域：採取したかきを⼈⼯浄化（おおむね２０時間換⽔することによって⽣⾷⽤かきとして出荷できる海域
指定外海域：加熱調理⽤かきしか出荷できない海域
ひろしま保健環境だより：第５号

作業従事者が嘔吐等の体調不良
のりを素⼿で機器に投⼊

写真

表⽰写真

きざみのり

乾物（摂取量がすくない）であってもノロウイルス対策が必要

平成28年⾷中毒発⽣状況（概要版）より

かき養殖海域調査 より

ふぐ毒（テトロドトキシン）について

シンガポール向け冷凍カキからのノロウィルス検出について（周知）（⼀部抜粋）
⽔産庁漁政部加⼯流通課⻑

今般、シンガポール⾷品庁より、我我が国からシンガポールへ輸出された冷凍カキについて、輸⼊検疫の際にノロウィルスを検出した旨の通知等（2018 年10 ⽉から
2019 年４⽉までに輸出したもののうち、４県産の７件分から検出。他国産と同様の検査をしているのに他国産のものより検出頻度が⾼過ぎる。）がありました。
我が国において⽣産段階や加⼯流通段階で実施したノロウィルス⾃主
このことは、我検査で陰性であった輸出物から、輸⼊検疫時にノロウィルスが検出されたことを⽰し
ています。

猛毒
２０分〜３時間後に⼝や指先のしびれが始まり、やがて⿇痺が全⾝に及び、致死量の毒を摂取していた場合には呼吸困難によ
り死亡。

写真

⽇本の公定法よりシンガポールの実施するISO 15216(ISO)ベースの検査法の⽅が検出感度が⾼い？
シンガポールでは、⽣⾷か加熱⽤かの区
別はなされない

300度でも安定な神経毒

ふぐ⾷中毒発⽣状況

ふぐ可⾷部位

事件数は、年間10～44件
患者数は、年間11～61名
死者数は、年間0～3名死亡することがある！

⼀般財団法⼈東京顕微鏡院HPより

⼀般財団法⼈東京顕微鏡院HPより

67

ふぐ条例等に基づいたふぐ調理師免許等

ふぐは、どちらかというと誤⾷が多い
家族が釣って冷凍していたフグ、唐揚げにして⾷べたら…猛猛毒で⼿⾜しびれる

ふぐ条例等に基づき都道府県知事によりふぐ調理師（名称は各県により異なる）の免許を受けていた。

2023/04/18 読売新聞オンライン

⼭⼝県は１７⽇、フフグを⾷べた宇部市の６０歳代⼥性が⾷中毒を発症したと発表した。回復に向かっているという。県⽣
活衛⽣課によると、１６⽇午後１時頃、⼥性は阿武町の実家
家族が数か⽉前に釣って冷凍していたフグの唐揚げを⾷で、家べ、⼿⾜のしびれなどの症状を訴えた。病院でフグに含まれる猛毒テトロドトキシンによる⾷中毒と診断された。

⼀般財団法⼈東京顕微鏡院HPより

フグ⾷中毒の⼤半は、家庭で起きている

特定の定めがない限り、資格を取得した都道府県
以外では無効であった。
都道府県によって資格の名称、受験資格、試験の難易度など⼤きな違いがあり、講習によりの資格取得できるなど制度が⼤きく異なっていた。

素⼈鑑別により事故がおこることが多い
なお、ふぐの調理に際し、個⼈で喫⾷する分には、ふぐ処理師等の免許は不要。
フグは、⾷中毒事件後に⿂種判別をすることが難しことが多い。

ふぐ処理者の認定基準について輸出時の問題

令和元年

厚⽣労働省⼤⾂官房⽣活衛⽣・⾷品安全審議官

認定基準策定の趣旨について 都道府県等（保健所を設置する市及び特別区を含む。以下同じ）で運⽤されてい るふぐ処理者の認定について、認定に必要な講習会の受講⼜は試験の受験等の要件 及び⼿続並びに必要な知識及び技術等が都道府
県等により異なっており、都道府県 等間においてふぐ処理者の資格の受⼊れが進んでいない。また、ふふぐ処理者の認定 に係る制度への国の関与がなく、都道府県等ごとに認定要件が異なるため、輸出に あたって輸出先国⼜は地域（以下「輸出先国等」という。）のの理解が得られない場 合がある。 これらの状況に対応するため、ふふぐ処理者の認定に係る制度への国の関与を明確化し、ふぐ処理者の知識及び技術の⽔準の全国的な平準化に資することを⽬的とし て、ふぐ処理者の認定基準を策定した。

世界地図

Ⅰ ⽔産⾷品の衛⽣に関する知識（学科）Ⅱ ふぐに関する⼀般知識（学科）・関連法規
・ふぐの種類と鑑別
・ふぐの処理と鑑別
・ふぐの⼀般知識

輸出相⼿国に、国としての関与の無い都道府県で異なる基準の資格による品質衛⽣基準では、理解が得られない。
シンガポール：施設認定不要、筋⾁のみ、都道府県等証明書要マレーシア：施設認定不要、⽇本で認められている可⾷部位
ロシア：施設認定要、⽇本で認められている可⾷部位
アメリカ：施設認定（HACCPに基づく衛⽣管理）要

Ⅲ ふぐの処理（実技）

令和以降の⽔産分野における⾃然毒（ふぐ以外）

近年の問題（交雑種）
以前より、交雑種（まがいふぐ）の存在は知られていたが…

ツブ⾙（16件）

毒素：ジノグネリン

写真

写真

写真

ナガヅカ卵巣（2件）
嘔吐、腹痛、下痢などの胃腸障害
北海道ではよく知られてている（らしい）

ヒメエゾボラ

エゾバイ科エゾボラ属は、ツブ貝として市販されることがある

ゴマフグ

ショウサイフグアオブダイ（1件）

毒素：テトラミン
加熱調理しても毒性は失われない
食後30分から1時間で発症し、激しい頭痛、めまい、船酔い感、酩酊感、足のふらつき、眼底の痛み、眼のちらつき、嘔吐感などがみられる。

バラハタ（13件）イッテンフエダイ、バラフエダイ含む

写真

写真

雑種

スジアラという⾼級⿂と間違えがち

毒素：シガトキシン

2012年から交雑種が多く漁獲されるようになった。

加熱調理しても毒性は失われない
神経症状： 温度感覚異常、関節痛、筋肉痛、掻痒、しびれなど。最も特徴的で最も長く継続する症状である。温度感覚
異常は、ドライアイスセンセーションと呼ばれる。

基本的に、交雑種は毒の蓄積に関する⼗分な知⾒がない。このようなフグは、流通させることが出来ない

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写真

毒素：バリトキシン
加熱調理しても毒性は失われない
激しい筋肉痛、呼吸困難、歩行困難、胸部の圧迫、麻痺、痙攣、重篤な場合には死に至る

サメ（⿂種不明）の肝臓（1件）
毒素：ビタミンA
激しい頭痛、発熱、吐き気、嘔吐等。回復には20～30日を要する。
厚⽣労働省⾃然毒のリスクプロファイルより

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「2023年度

食の安全・安心タウンミーティング」報告崡崟嵕嵤峘਍৸嵣਍ੱ峘லੌ峩岧ସਖ岨峩峔岿峽峙崡崟嵕嵤峑崊嵓崸崌崰峼峁峐岮峨峃岞崊嵓崸崌崰র峕崰崌嵔峕ষ岷峉岹峔峴峨峁峉岞峓峘峲岰峔ষ৿峼峒峴峨峃岵‫ء‬嵣੦ম৓峕岝૲๘峕峙୫র෼༳峮ఞেད峔峓峘஠૩峼௾ு岿島峉୫౫岶ವષ岿島峐岮峨峃岞嵣૚૲๘峑峙঳ಹୋেଵ৶峼ৰ઱峃峵岽峒峑୫র෼峼ଆૃ⋇૲শ峕崰崌嵔峕ষ岹岽峒峼஫岲峐岵峳ষ岹峃峵லੌ峩峕峔峍峐岮峨峃岞⋈岴૲峙ၿ峊岵峳৤ু峕崰崌嵔峕ষ岹⋉೑ཿ峃峵㻽䠃㻭 ୍⯡⾨⏕⟶⌮ 䡚㌟䛰䛧䛺䜏䡚
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