名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報第8号

2016年

《報告》

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理」研修報告
岸本満

1,2）

研修名称：平成26年度栄養教諭 5 年経験者研修

1 ．研修会開催の経緯

研修テーマ：
「HACCP の考え方に基づいた衛生

2014年度に引き続き愛知県教育委員会健康学

管理の実践」

習課給食グループ指導主事高田尚美教諭より、研修参加者：愛知県栄養教諭 5 年経験者

2015年度の栄養教諭 5 年経験者研修の開催を依講頼された。栄養教諭は学校給食における衛生管演習補助：一般財団法人日本冷凍食品検査協会

師：名古屋学芸大学

理責任者としての職務を果たすために HACCP

名古屋検査所の基礎・基本を学び、理解を深め、給食の安全を課長

自信を持ってマネジメントすることが重要である。

運営補助：健康栄養研究所

これをうけて当該研修の昨年実施した研修プ

栄養科学研究科

教授

22名

岸本満

衛生検査課

宮本宗勇氏
篠田博美、2年

下里和哉
小島真由美

ログラムの改善を行った。基本的には2014年度の研修プログラムと同様の形式で講義と演習

4 ．講義（グループワーキング）を行った。演習の運営に13：10～14：10

あたり名の補助講師（アドバイザー）を招聘す講義タイトル：

ることとし、日本冷凍食品検査協会名古屋検査「HACCP の考え方に基づいた衛生管理」

所

宮本宗勇氏に依頼、学校給

講 義 内 容：2015 年 3 月 食 品 製 造 に お け る

食とは異なる現場の視点からアドバイスしてもHACCP による工程管理の普及のための検討会らうこととした。

が「我が国における HACCP の更なる普及方策

衛生検査課長について（提言）」を示した。我が国における2 ．研修プログラム

食品等事業者の確実かつ効率的な衛生管理等を

HACCP 研修は一般的には 1 ～ 3 日間実施さ可能にするためには、HACCP による衛生管理れることがほとんどで、演習も含め 3 時間での普及が必須であること、などがその内容であHACCP を学ぶプログラムはかつて実施したこる。HACCP が義務化される流れの中で、現在、とはない。昨年度同様、ポイントを絞ること、学校給食における衛生管理の要である栄養教諭

事前の準備を参加者にしてもらうことで時間的は HACCP 方式による衛生管理を的確に効率な問題を解決した。

よく実施することが求められている。HACCPシステムの概念や特徴、HACCP による管理対

3 ．研修の概要

象、一般的衛生管理（PRPs）、SSOP、大量調理

研修日時：平成27年 8 月24日（月）

施設における HACCP の 7 原則12手順、一般的13：10～16：30

な食品製造における HACCP と大量調理におけ

研修会場：講義：131講義室

る HACCP の運用の仕方の違いを解説した。大量調理は一般的な食品製造とは異なり、人が多演習：栄養教育実習室1 ）名古屋学芸大学健康・栄養研究所
2 ）名古屋学芸大学管理栄養学部

103

い、毎日献立が異なる、工程管理が複雑、日々管理方法、要点を説明し、PRPs の解決、予防、変化する、管理のうちほとんどが PRPs（PRPs

対処法も提案しつつ、この献立を安全に調理・で管理しきれない所を HACCP で行う）なので、提供するための方法を解説する。

人・モノの管理がむしろ重要である。また調理グループワーク課題のうち、個々に行う作業での HACCP は、HACCP が到達点とか上位のは宿題とした。XYZ 給食センターとは架空の管理システムという考え方ではなく、HACCP施設だが、一般的衛生管理に関する問題点を考による管理と PRPs による管理と、従事者の教察する際には参加者が勤務するあるいは過去に育訓練の 3 つが同等に重要であることを認識す勤務した施設を想定することとした。献立は殿べきである。しかし、何といっても HACCP の塚婦美子編「大量調理―品質管理と調理の実際本質は「危害分析」である。危害を認知してい―」（学研書院）に収載されている献立から主菜なければ管理できないので、危害を経験と勘で4 種、サラダ 4 種を選び組み合わせて 4 グルーはなく現場の実態を踏まえて科学的に認知するプの課題献立とした。演習グループは年齢、経こと、そして危害要因として特に微生物の知識

験年数を考慮し 5 ～ 6 名の 4 グループを事前にが最も重要で、加えてアレルゲン、化学物質な編成された。

どの知識も修得すべきである。そして危害分析

宿題は①作業工程図（フローチャート）を描は一人でやらずにチームで多角的に広い視野でく、②一般的衛生管理（PRPs）の現状を把握行うことが重要である。

（想定）する、③想定施設で①の献立を調理す

危害要因を制御するには、PRP と CCP を意るときの危害リスト作成する、の 3 項目とし、識（区別）せず、まず、現場の問題点を発見し、当日、④グループの担当、係を決め、⑤宿題①問題点のリストを作成し、仕分け（PRP か CCPの作業工程図をグループで完成させ、⑥宿題③か）をし、優先順位をつけて改善活動を PDCAをまとめ、危害リストを完成させ、⑦ハトロンで行う。このときコミュニケーション（ヒヤリ

紙に作業工程を書き、CCP、PRPs の管理ポイ

ハット報告など）を大切にすることである。危ントを示し、⑧発表をさせた。
（演習で使用した害要因の制御のキーワードは、温度管理、時間

教材は資料 2 参照）

管理、洗浄・殺菌、手洗い、二次汚染防止、教育

6 ．振り返りと今後の課題

訓練、原材料管理でこれらの項目ごとに、日常的に現場の問題点をあぶりだすことを習慣にす

7 月下旬に教育委員会を経て研修参加者に渡ると良い。名古屋市食品衛生自主管理認定制度された課題資料は①「グループワーキングガイに給食施設の認定基準があり、このような基準ダンス（資料 2 ）」、②「XYZ 給食センターのに照らして自分の現場の衛生管理の実態を客観衛生管理評価表」、③「献立資料（「大量調理―的に評価すると良い。（講義で使用した教材は品質管理と調理の実際―」学研書院刊より）」、

資料 1 参照）④「ワークシート宿題 1 ：作業工程図（フローチャート）を描く」、⑤「ワークシート宿題 2：

5 ．演習（グループワーキング）

一般的衛生管理（PRPs）の現状を把握（想定）

14：20～16：30

する」、そして⑥「ワークシート宿題 3：宿題 2

演習タイトル：「給食センターでの衛生管理」の施設で宿題 1 の献立を調理するときの危害リ

演習内容：スト作成」の 6 点だった。夏休みとはいえ 1 か（1）グループワークの課題：XYZ 給食セン

月でこれらの資料を読破し、課題をこなして研ターで調理する献立の、危害分析（HA）、重要修に臨んでいただくのは申し訳ない気持ちだっ管理点（CCP）設定などを行う。一般的衛生管たが、どの参加者も全力で準備をしたことが理（PRPs）における問題点も考慮して、HACCP感じられた。課題は正解があるものではなく、総括表（危害リスト）を完成させる。

種々の条件設定によっては何通りでも問題解決（2）グループワークの発表：CCP およびその法が考えられるという悩ましいものだが、主旨

104

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理」研修報告を理解して努力しまとめてこられた。愛知県の栄養教諭は素晴らしい。
もし次年度以降もこの研修会の開催が依頼されるようであれば、事前の準備課題を減らし、本学の大量調理施設を使ってアクティブラーニングの手法で「気づき」や「疑似体験」をテーマに新たな研修プログラムを開発したいと考えている。

105資料 1ᡃ䛜ᅜ䛻䛚䛡䜛䠤䠝䠟䠟䠬䛾᭦䛺䜛ᬑཬ᪉⟇䛻䛴䛔䛶䠄ᥦゝ䠅

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Email: mkishi@nuas.ac.jp

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106

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理」研修報告

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