名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報第13号

2021年

《報告》

健康支援型配食サービス事業推進を目的とした食育弁当の開発と事業プログラムの提案
1）

2）

2）

2）

松葉 駿佑 、神田 未夢 、西岡 祐輔 、彦坂 実里 
2）2）
3 , 4）
1, 2, 4）
牧野 杏美 、森岡 莉子 、奥村 圭子、塚原 丘美要旨2019年に発表された健康寿命延伸プランで「健康支援型配食サービス」の推進が示された。健康支援型配食サービスは、地域高齢者の低栄養・フレイル予防に資する効果的な健康支援につなげ、また咀嚼機能が低下した高齢者に向けた健康な食事の普及を目的にしている。一方、口腔機能は全身状態にも影響を与え、フレイルのなかにオーラルフレイルという概念も提唱されている。
愛知県蒲郡市における健康支援型配食サービス事業を行うため、その中で活用できる口腔・咀嚼機能に注目した食育弁当を開発し、事業プログラムへの展開例について検討した。先行研究の食品の咀嚼筋活動量を元とした分類表をもとに、料理にかたさ・凝集性・ひずみの観点を加え、喫食して噛みごたえを体験・評価することができる「カムカムチェック弁当」を開発した。 9 マスの格子状の弁当箱を使用し、左列に主食、中央列に主菜、右列に副菜、噛みごたえについては上段に「やわらかい」、中段に「ふつう」、下段に「かたい」となるように配置した。上段から食べ進めることで、問題なく摂食することができる硬さを、摂食者自身で確認することができる。
また、開発した弁当を用いた事業プログラムとして、単発の健康講座で身体状況の評価とカムカムチェック弁当の喫食を行う健康講座と、噛みごたえの異なる料理の調理実習からオーラルフレイルを学ぶ料理教室を考案した。
今後は、噛みごたえを考慮した弁当の提供方法を、配食事業者と連携ができるよう模索しつつ、検討・実施していく必要がある。

キーワード：健康支援型配食サービス、健康講座、オーラルフレイル、カムカムチェック弁当

けの地域高齢者等の健康支援を推進する配食事背景

業の栄養管理に関するガイドライン」が作成さ

超高齢社会である我が国は、厚生労働省よりれた 2 ）。このガイドラインにより、低栄養予防・「地域包括ケアシステム」が推進され、地域在フレイル予防などを促すために、適切に栄養管住高齢者の生活を支えるための体制づくりが進理された食事が提供できるような具体的な管理められている 1 ）。そのなかで、暮らす地域で介方法の在り方が、初めて整理された。

護予防の段階から切れ目ない食環境整備の必要

2019年に発表された健康寿命延伸プランの中性がいっそう高まり、2017年には厚生労働省よで「健康支援型配食サービス」の推進が示されり、配食サービスの整備として「配食事業者向た。健康支援型配食サービスは、地域高齢者の1 ）名古屋学芸大学大学院栄養科学研究科
2 ）名古屋学芸大学管理栄養学部管理栄養学科
3 ）地域ケアステーション はらぺこスパイス4 ）名古屋学芸大学健康・栄養研究所47低栄養・フレイル予防に資する効果的な健康支

カムカムチェック弁当の開発

援につなげ、また咀嚼機能が低下した高齢者に（ 1 ）形式向けた健康な食事の普及を目的にしている。そのためには、適切に栄養管理された弁当でなけ

われわれは、健康支援型配食サービス事業とればならない 3 ）。地域のボランティアである食して自身の咀嚼レベルを確認することができ、生活改善推進員や民生委員など地域ぐるみで実また通いの場で開催する地域高齢者健康講座の施し、健康な食事の普及を図るものとなってい教育媒体として利用できる「カムカムチェックる。また、健康支援型配食サービスのなかには弁当」を開発した。このモデル弁当の開発にあ咀嚼機能が低下した高齢者に向けた健康な食事たり、柳沢らによる先行研究の食物の咀嚼筋活の普及という目的も含まれている。近年では、動量による食物分類（食品群別）を用いた11, 12）。

口腔機能は全身状態にも影響を与え、フレイル

この先行研究では、かたさ・凝集性・ひずみの 3に含まれる「オーラルフレイル」は生活機能低つのテクスチャーパラメーターにより測定した下につながることが明らかにされており 4 ）、こ食物物性から咀嚼筋活動量を推定する方法を検のガイドラインにおいても栄養素だけでなく、討している。さらに、この推定方法から144種の物性調整も盛り込まれている 。健康支援型配食物の咀嚼筋活動量を推定し、10ランクに食物食サービスの推進の目標として、2022年度までを分類している。われわれは、モデル弁当の献に25％の市区町村で展開・実施することが掲げ

立作成にあたり、使用できる食材が絞られすぎられている 。

ないよう、10ランクを二つずつで区切り、 5 段

2）

3）

一方、愛知県においても高齢化率は上昇して階に改変した。改変した分類表を表 1 に示す。

おり、東南部に位置する蒲郡市の平成27年度にわれわれは、この 5 段階に分けた分類表をもとおける高齢化率は県内 3 位の27.9％である 5 ）。に「カムカムレシピ集」を作成し、その中から選

2017年度の要介護認定者割合は、愛知県で要支出した献立で今回のカムカムチェック弁当を作

援 1・2 が30.9％および要介護 1 が18.3％である成した。カムカムチェック弁当は① 9 マスの格のに対し、蒲郡市は要支援 1・2 が31.9％、要介子状の弁当箱を使用し、主食・主菜・副菜をそれ

護 1 が23.3％と、要介護 1 までの軽度の要支援・ぞれ 3 マスずつ詰める。②分類の5-6のランク

要介護者が多い 。また、蒲郡市では20歳以降を「ふつう」の噛みごたえとして、それ以上をほぼ 5 年毎に歯周病検診が受けられるにもかか「かたい」、それ以下を「やわらかい」として噛みわらず、2017年度における歯周病検診受診率がごたえが異なる。③エネルギー約600-700 kcal、20歳代で11.8％、40歳代で9.9％であった 7 ）。またんぱく質20 g 以上、の 3 つのルールに基づきた、2019年度の蒲郡市における65歳の歯周病検献立を考えた。弁当の配置形式を図 1 に示す。

診受診率も29.6％と低値を示すように、歯科受料理の配置は左列に主食、中央列に主菜、右列診への意識が低く、口腔ケアの重要性が認知さに副菜、噛みごたえについては上段に「やわられていなかった 。先行研究では、口腔機能のかい」、中段に「ふつう」、下段に「かたい」と低下は栄養素・食品摂取量や多様な食品選択をなるように配置されている。そのため、上段か阻害し 、また低栄養やフレイルにつながるこら食べ進めることで、問題なく摂食することがとが示されている 。そこで、蒲郡市地域高齢できる硬さを摂食者自身で確認することができ者に対し、オーラルフレイルの危険性の周知をる。

6）

8）

9）

10）

目指し、蒲郡市と連携して健康支援型配食サー（ 2 ）献立

ビス事業を行うこととなった。
われわれは、蒲郡市の健康支援型配食サービ

図 2 に弁当の献立を示した。今回のカムカムス事業に活用できる口腔・咀嚼機能に注目した

チェック弁当の作成にあたり、健康講座内でも食育弁当を開発し、事業プログラムへの展開例教材として利用できるように特徴的な献立を用を考案したので報告する。

いた。
「やわらかい」の主食の和風オムライスは48健康支援型配食サービス事業推進を目的とした食育弁当の開発と事業プログラムの提案

表1

硬さ・まとまりやすさ・ひずみを考慮した分類表（改変版）

ランク

推定咀嚼筋活動量範囲(μ V.sec)

1-20 - 399

豆腐・なす(ゆで)・里芋(ゆで)・人参(ゆで)3-4

400 - 799

うどん・たら・甘納豆・さやいんげん(ゆで)5-6

800 - 1199

7-81200 - 1599

蒸し鶏・らっきょう・キャベツ・アーモンド

9-10

1600 -

牛ももソテー・人参・たくあん・酢れんこん

食材例

弁当区分

ごはん・チャーシュー・鮭焼・ちくわ
ほうれん草(ゆで)・しいたけ・スイートコーン

やわらかい

ふつう
かたい

柳沢幸江らの分類 (食物の咀嚼筋活動量及び食物分類 に関する研究, 小児歯科学雑誌, 27, 74-84, 1989) を改変

主菜

図1

カムカムチェック弁当の形式

副菜

やわらかい

主食

ふ
つう
かたい

米飯部分には軟飯を使用し、上に乗せる卵も牛種として甘納豆を加え、おはぎなどを連想させ乳とたまねぎを加え柔らかくし、大根おろしをるような、少し甘い味付けのごはんとした。主加えた和風ソースにとろみをつけ、嚥下しやす

菜にはオレンジジュースを用い、さっぱりとしい形態にしている。主菜のタラと茄子のパン粉たマグロステーキに仕上げた。副菜のほうれん

焼きは、揚げずにオーブンで加熱することで、そうのピーナッツ和えは、噛むことを意識させ水分を保つよう仕上げ、香りづけとして蒲郡みるためにちくわを大きく切ったものを使用し、かんの皮を加えた。副菜は柔らかく加熱した里

普段の食事にも活かせるようなポイントを取り芋と大根の田楽にクリームチーズを加え、たん入れた。
「かたい」の主食のらっきょうチャーハぱく質を付加した。
「ふつう」の主食には変わりンには、しっかり噛むことが必要なチャーハン

49

主菜

主食
やわらかいふ1

副菜
741

和風オムライス

2

甘納豆のおこわ風

3258

つ4タラと茄子のパン粉焼き

5マグロステーキオレンジソース

6う369

まるごとらっきょうチャーハン

いなり餅

7

里芋のクリームチーズ味噌田楽

た8

ほうれんそうのピーナッツ和え

い9

か図2

カムカムチェック弁当

表2にするためにらっきょうをそのまま使い、噛みごたえを意識した料理とした。主菜のいなり餅

にんじんのナッツチーズ和え

モデル弁当

 ムカムチェック弁当の栄養価とエネルギー
カ産生栄養素バランス

栄養素

は、もちの水分が抜けて、硬くなることを防ぐように油揚げで包んだ。また喉に詰まらせるこ

エネルギー

881とのないように、もちは小さくサイコロ状に切たんぱく質

38.8

脂質30.4

り、野菜と一緒に包んだ。油揚げは噛み切るための強い力が必要なため、ランク 8 に属してい炭水化物る。副菜はにんじんの火を通し過ぎず、プロセ

食塩相当量

スチーズ、アーモンドと共にサイズを揃えて和109.0
3.8kcalgggg

エネルギー産生栄養素バランス
たんぱく質%E
18 %脂質%E
32 %炭水化物%E
50 %え、強い食感のある料理にした。
（ 3 ）栄養価
カムカムチェック弁当の栄養価を表 2 に示した。市販の九つ割の弁当箱を使用して料理を詰めたため、エネルギーは881 kcal と目標にした（ 4 ）展開

600-700 kcal と比較すると多くなった。また、たんぱく質38.8 g、脂質は30.4 g となった。食塩

今回、開発した弁当の全てを調理から行って相当量は、弁当の量自体が多くなったこともあ提供することは、マンパワー不足や準備にかけり3.8 g となった。エネルギー産生栄養素バランられる時間によっては難しい場合も考えられ

スは、たんぱく質エネルギー比で18％ E、脂質る。その場合はカムカムチェック弁当の形式をエネルギー比は32％ E、炭水化物エネルギー比ベースとして、地域のスーパーや惣菜店を事前で50％ E と日本人の食事摂取基準2020年版 とにリサーチし、
「かたい」
「ふつう」
「やわらか比較して、脂質がわずかに高いがほぼ基準値をい」の 3 段階で用意したお惣菜を詰めることで満たした。

可能となる。また、配食業者から提供される一13）50

健康支援型配食サービス事業推進を目的とした食育弁当の開発と事業プログラムの提案

般的な主食に白米、主菜 1 つ、副菜 2 つの形式

力など）を行い、自身の身体状況の把握と、のお弁当に「やわらかい」「ふつう」「かたい」

オーラルフレイルに関する口腔機能の評価を同のいずれかの要素を加えて調整することで、喫時に行う。これらの結果説明と講話から、参加食者の口腔・咀嚼機能を考慮した弁当の提供も者自身に口腔と身体が関連していることを理解できる。そして、実際に喫食して噛みごたえにさせる。その後、噛むことを意識しながらカム合わせた工夫を学ぶことができる。これまで、カムチェック弁当を喫食する。この健康教室プ

物性調整食は咀嚼機能の衰えた場合の柔らかいログラムを表 3 に示した。開始のあいさつ・講献立が一般的であるが、食育弁当として咀嚼機座の全体的な内容の説明から始まり、まず身体能を衰えさせないようその人に合った食事を学機能測定を行い、同時並行でアンケートの回答び、普段の食事でも活用することができる。まを行う。その後、身体機能評価の結果を踏まえた、カムカムチェック弁当を使用する場合の事つつ、サルコペニアおよびオーラルフレイルを業プログラム案を検討し以下にまとめた。

テーマとした講義を実施する。そして、具体的な食事について講義し、その後、実際にカムカムチェック弁当を喫食しながら、自身の咀嚼でカムカムチェック弁当を用いたきるレベルを体験していただくとともに、噛み事業プログラムの検討

ごたえのある食事の具体例を体験し、日常生活でも意識してもらえるように啓発していくこと

健康支援型配食サービス事業としてカムカムができる。

チェック弁当を用いた事業プログラム案を示事業プログラムを実施するための会場のイす。今回は対象者を20名程度、 3 時間のプログメージを図 3 に示した。身体計測内容はコロナラムを検討した。

禍でも実施が可能となるよう、飛沫が考えられ事業プログラム案 1：テーマ（フレイル・サルコるような口腔評価は控えている。実施可能な状

ペニアとオーラルフレイルを体験型で学ぶ）

況であれば口腔機能評価として、グミゼリーをフレイル・サルコペニアに関するアセスメン用いた咀嚼力テストや、咬合力測定、舌圧測トを行うための身体計測（体重、骨格筋量、握定を行うことで、より精確な評価を実施でき

表3

事業案 1

プログラム（例：約20名・3 時間）

時間 (分)

内容
受付

15

開始のあいさつ・全体説明

55
30
30

身体計測・アンケート回答
講義 (内容︓フレイル・サルコペニア)
講義 (内容︓オーラルフレイル・口腔体操)

45「カムカムチェック弁当」喫食

5終了のあいさつ(弁当持ち帰りの場合は終了)

51

講義スペース

アンケート評価

座席

講座

キシリトール咀嚼チェックガム

測定前・終了後はそれぞれの席でアンケート記入を進め時間を調整

誘導
測定ブース

身長測定
（体重）

体組成計説明・準備係

図3

握力測定

体組成測定

事業プログラム案 1

健康講座

5回立ち上がりテスト

会場イメージる10）。身体評価として身長、体組成測定（骨格事業プログラム案 2 ：テーマ（噛みごたえの異筋量指数［Skeletal muscle mass index: SMI］）
、なる料理の調理実習からオーラルフレイルを学

握力測定、 5 回立ち上がりテスト、キシリトー

ぶ）口腔機能に合わせた食事を、具体的に学んでル咀嚼ガムチェックテストを実施し、身体機もらうための調理実習のプログラムである。

能の現状把握を行うものとした。比較的転倒のリスクが少ない内容にすることで、幅広い

この事業プログラムは健康支援型配食サービ

年齢を対象に事業を行うことができる。また、ス事業を進めるにあたり、連携する必要がある

Asian Working Group for Sarcopenia 2019

配食業者への勉強会として用いることができ（AWGS2019）のサルコペニア診断基準に必る。プログラムの流れと調理内容の形式を表要な項目を網羅しているため、簡易的にサルコ4・図 4 に示した。開始のあいさつから始め、ペニア有無の評価も行うことができ、その後のテーブルごとで、主食・主菜・副菜が「やわらか事業プログラムを検討する際にも参考にする

い」
「ふつう」
「かたい」それぞれの噛みごたえことができる。心臓ペースメーカーを有するの献立を作られるよう割り振りして調理してい対象者は体組成測定を除き、身長と体重までく。調理できた料理をカムカムチェック弁当の測定し、BMI の評価を行うことができる。ア形式で盛り付ける。喫食前に調理による噛みごンケート評価は Mini Nutritional Assessment-

たえのポイントを全体で発表しあい、参加者がShort Form（MNA-SF）による栄養状態の評主体となり、弁当を教材として学んでいく。学価をはじめとして、食欲評価ができる Shortびの場としてだけでなく、プログラムにディス

Nutritional Assessment Question（SNAQ）カッションの時間を設けることで、健康支援型や、基本チェックリスト を織り交ぜるとよい。

配食サービス事業として、配食業者から提供す健康講座の中で実施した測定の結果と合わせ、る弁当の調理を含めた献立の内容などを検討すこれらのデータも横断的な現状評価に用い、以る場へと発展させることができる。

14）

15）

16）

さらなる事業プログラムの展開方法として、降の事業の対象者選定や内容に反映させること地域高齢者を対象に配食業者も講師として参加ができる。

52

健康支援型配食サービス事業推進を目的とした食育弁当の開発と事業プログラムの提案

表4

事業案 2

プログラム（例：約20人・3 時間）

時間 (分)

内容
受付

15

開始のあいさつ・全体説明・グループ分け

60

調理実習開始45

盛り付け・喫食

30

テーブルごとで調理のポイント発表

20

まとめ
終了のあいさつ

10

テーブル2

テーブル1

主食

やわらかい

主食

かたい

主菜

ふつう

主菜

やわらかい

副菜

かたい

副菜

ふつう

テーブル3

主食

ふつう

主菜

かたい

副菜

やわらかい
図4

テーブルごとで調理した料理を盛り付け時に合わせて、カムカムチェック弁当を作成する。
そして、調理による噛みごたえのポイントを全体で発表しあい、喫食する。
事業プログラム案 2

料理教室

調理内容イメージしてもらい、顔の見える配食業者として参加者ランティアに主導してもらい、地域の通いの場と交流することで、その後に地域住民が配食に参加する高齢者に向けた住民主体の取り組み

サービスを活用する際に、顔見知りの配食業者につなげることもできる。

を安心して利用することができると考えられる。地域高齢者も体験型として実際に調理する考察ことで、具体的に口腔機能に合わせた調理について学ぶことができる。調理実習形式のため参これまで口腔機能における咀嚼力の評価方法

加者同士でコミュニケーションもとり、ソーとして、咀嚼チェックガムテストやグミゼリー

シャルキャピタルの向上も目的のひとつとしてによる咀嚼能力検査がある10）。しかしながら実実施することができる。また、更にプログラム

際に食事として摂食する際に、どのくらいのもの展開として、地域の食生活改善推進員などボのを食べることができるのか具体的なイメージ

53

討・実施していく必要がある。

が難しい。そこで、実際に料理を食べて体感することができるような形式の弁当が必要であった。今回作成したカムカムチェック弁当では、謝辞

栄養価の設定までは行わず、弁当容器に詰めたため、今後は設定した栄養価内に収まるよう検本研究は蒲郡市からの委託事業の助成金を受討が必要である。また、今回のモデル弁当の限け弁当の開発を行いました。また、蒲郡市役所

界として、参考にした研究は、生もしくはゆで健康福祉部健康推進課（蒲郡市保健センター）

た食材単体の噛みごたえを分類したものである

千賀典子様、中村真梨子様、加藤恵子様には多ため、複数の食材を用い、調理を加えているカ大なるご指導、ご協力をしていただいたことにムカムチェック弁当では、実際に摂食する際の心より感謝いたします。

噛みごたえと差があることが考えられる。しかし、学術的にまとめられた食材の噛みごたえを参考文献

元に、喫食者が咀嚼力の違いを料理として体験

1 ）厚生労働省：地域包括ケアシステム

することができる方式はほとんど無く、今回のhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/

献立でも噛みごたえに影響する食材についてはbunya/hukushi_kaigo/kaigo_koureisha/chiiki-

加熱しすぎないような調理をするなど工夫する

houkatsu/（2021年12月30日）

ことで、目安として活用していくことができる

2 ）厚生労働省：地域高齢者等の健康支援を推進すると考えられる。また、料理レベルで栄養教育を配食事業の栄養管理，地域高齢者等の健康支援を行うことで、高齢者でも具体的な内容で理解し推進する配食事業の栄養管理
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/

やすく、日常の食生活にも反映させることがでbunya/0000158814.html（2022年 1 月 4 日）

きると考えられる。先行研究において管理栄養

3 ）厚生労働省：健康寿命延伸プラン

士を含めた多職種による食支援と口腔機能訓練

https://www.mhlw.go.jp/content/12601000/

により栄養状態の改善に有効であることが示さ

000514142.pdf（2021年12月30日）

れている17）。また別の報告の縦断研究で平均余4 ）Tanaka T, Takahashi K, Hirano H, et al: Oral

命、健康余命について咀嚼能力の差による比較

Frailty as a Risk Factor for Physical Frailtyを行った研究では、咀嚼力の低下が有意に健康and Mortality in Community-Dwelling Elderly, J
Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2018; 73: 1661-1667.

余命を低下させること示されており 、高齢者
18）5 ）総務省統計局：平成27年国勢調査の咀嚼力の維持・回復は重要であることが考え調査の結果，都道府県・市町村別統計表

られる。そして、今回検討した事業プログラム

https://www.stat.go.jp/data/kokusei/2015/

案は、地域ごとの現状調査にもつながるような

kekka.html（2021年12月30日）

内容となり、健康な食事の普及・啓発を進め、地6 ）厚生労働省：介護保険事業状況報告

月報（暫定域高齢者の健康寿命の延伸のために参考にして版），介護保険事業状況報告いただきたい。

https://www.mhlw.go.jp/topics/0103/tp0329-1.

月報（暫定版）

html（2021年12月30日）
7 ）蒲郡市：蒲郡市第 9 期高齢者福祉計画

まとめ概要版，

蒲郡市高齢者福祉計画策定にかかるアンケート調
査

先行研究の食品の咀嚼筋活動量を元とした分調査結果報告書．

8 ）蒲郡市：元気！活気！いきいき蒲郡

類表11）で、料理に咀嚼の観点を加え、喫食しており21第 2 次計画

噛みごたえを体験・評価することができる「カム健康がまご

中間評価報告書，令和元年 7月

カムチェック弁当」を開発した。また、開発しhttps://www.city.gamagori.lg.jp/uploaded/た弁当を用いた事業プログラムを考案した。今attachment/63165.pdf（2021年12月30日）
9 ）Motokawa K, Mikami Y, Shirobe M, et al:

後は、噛みごたえを考慮した弁当の提供方法をRelationship between Chewing Ability and配食事業者と連携ができるよう模索しつつ、検54

健康支援型配食サービス事業推進を目的とした食育弁当の開発と事業プログラムの提案

Nutritional Status in Japanese Older Adults: A
Cross-Sectional Study. Int J Environ Res Public
Health, Jan 2021; 18: 1216.
10）水口俊介，津賀一弘，池邉一典

他：高齢期における口腔機能低下―学会見解論文2016年度版―．
老年歯学2016; 31: 81-99.

11）柳沢幸江，田村厚子，寺元房子

他：食物の咀嚼

筋活動量，及び食物分類に関する研究．小児歯科学雑誌

1989; 27: 74-84.

12）柳沢幸江：食物物性を中心とした咀嚼の観点からの食事の在り方．日健教誌2020; 28: 126–133.
13）厚生労働省：「日本人の食事摂取基準（2020年版）」
策定検討会報告書
14）Chen LK, Woo J, Assantachai P, Auyeung TW,
et al: Asian Working Group for Sarcopenia: 2019
Consensus Update on Sarcopenia Diagnosis andTreatment, J Am Med Dir Assoc, 2020; 21: 300307.
15）Tokudome Y, Okumura K, Kumagai Y, et al:
Development of the Japanese version of theCouncil on Nutrition Appetite Questionnaire
and its simplified versions, and evaluation of
their reliability, validity, and reproducibility. J
Epidemiol 2017; 27: 524-530.
16）遠又靖丈，寳澤篤，大森（松田）芳他： 1 年間の要介護認定発生に対する基本チェックリストの予測妥当性の検証
衛誌

大崎コホート2006研究．日本公2011; 58: 3-1317）菊谷武，米山武義，手嶋登志子他：口腔機能訓練と食支援が高齢者の栄養改善に与える効果．老年
歯学

2005; 20: 208-213.

18）那須郁夫，斎藤安彦：全国高齢者における健康状
態別余命の推計，とくに咀嚼能力との関連について．日本公衛誌

2006; 53: 411‒423.

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