視覚を制限した暗闇での飲料味覚の現れ方
Taste sensation of beverages in a darkness with restricted vision
小林 茂雄 (KOBAYASHI Shigeo )1 近藤 奈々美 (KONDO Nanami )1
大嶋 絵理奈 (OSHIMA Erina )2
1 東京都市大学 工学部建築学科，2 みなもかラボ

Key Words：飲料 暗所視 暗闇 美味しさ 中身情報 不確実

Taste sensation of beverages in a darkness with restricted vision
Shigeo Kobayashi1, *, Nanami Kondo1, Erina Oshima2
1

Tokyo City University, Department of Architecture, 2Minamoca Lab.

Key Words: beverage, scotopic vision, darkness, deliciousness, content information, uncertainty

Abstract
This research focused on how taste appeared at drinking in darkness under scotopic vision. An experiments
was conducted to drink 13 kinds of beverages by combining the two conditions of restricting vision and noticeof contents. As a result, it was found that it was difficult to hit the contents properly in a dark and unknown
state, the correct answer rate was almost less than 25%. The high percentage of correct answers was highlightness and low lightness beverages. Due to the addition of visual information and contents information,
sense of resistance was released and there was a tendency to feel delicious and feel the taste intensely.
However, the opposite reactions tended to occur in beverages that were not good for subjects.
*To whom correspondence should be addressed.
Tokyo City University, Department of Architecture
1-28-1 tmazutsumi setagayaku Tokyo Japan 158-8557
TEL/FAX 81-3-5707-2189
E-mail skoba@tcu.ac.jp

1．研究の背景と目的

前に事前知識や経験によって中身を想像してい日常生活で食事をするとき，食品が見えてかることが多いだろう。想像と違った味がする場

つ中身が何かを知っている状態で食べたり飲ん合は，飲食に戸惑ったり味覚に変化が生じたりだりすることが普通である。しかしときには，しやすいと思われる。実際に，視覚情報から抱就寝前の暗い部屋でものを口にしたり，見た目

く食品に対する味の期待に対して現実の味のだけで成分を確認せずに食品を選んで食べたり差が大きい場合には，嫌悪反応を示しやすいこすることがある。そういう場合でも口に入れるとが知られている 1）。本研究では視覚情報と中New Food Industry（New Food Indust.）2019 Vol.61 No.6 419

視覚を制限した暗闇での飲料味覚の現れ方

身に関する情報が制限された場面での飲食行を制限する場合，これまでは形状や触感や匂為に着目する。飲料を対象として，空間がほいが異なる食品を比較対象としているが，本

とんど見えない暗闇と内容物を知らされてい研究では同一形状の容器に入れた飲料を対象ない状態の二つの条件を組み合わせて，中身とする。そのため，色のわずかの差異や味覚をどの程度正しく想像できたり，味をどのよの違いが評価に反映されやすいと思われる。

うに感じたりするのかについて把握しようとまた飲料は日常生活で最も頻繁に口にする飲する。また，視覚や内容物の情報が制限され食物であることから，深夜や並行作業時などた状態から与えられた状態に変わったときに，視認状態の異なる様々な場面で摂取する機会

味覚がどのように変化するかについても把握が生じやすいという特徴がある。

することを目的とする。
食品の見え方が味覚に与える影響に関する既
往研究では，照明の演色性や輝度色度分布が生
2）

3）

4）

2．実験方法
視覚を制限することと飲料の中身を告知するに影ことの有無の 2 つの条件を組み合わせて，実際響を与えていることが知られている。また食品に飲んでもらう実験を行った。図 1 に実験手の色の彩度が高くなるにつれて味が濃く感じる

順を，表 1 と図 2 に実験で用いた 13 種類の飲鮮食品の好ましさ

や鮮度感

や食欲

5）

傾向があることや ，特有の味や香りがあるも料の情報を示す。アルコールや炭酸を含まず，のは色による影響を受けにくいこと 6），黄・橙・

低温で提供されるもので，中身や色に違いがあ

赤の飲料が紫・青・緑に比べて美味しさ評価るものを選定した。あまり特異な飲料や苦手な7）が高いこと ，赤系の飲料は甘さと同時に喉の8）人が多そうな飲料は除外している。

などの結実験内容の教示後，テーブル面を 0.01 lx と果が得られている。また明るさと食事摂取量とした暗所視（色の明度がわずかにわかる程度）の関係が調べられており，一般的には高照度

で中身の情報を伝えない状態（以下〈暗不〉と渇きを満たしやすいと想定されるであるほど過食となる傾向があり

9）10）

，暗闇

する）の実験室に移動してもらった。20 分間のような場面では食事量が減るという結果 11）が得られている。ただし暗闇でも日常的に口にする馴染みのあるものは食事量が変わらなかったり 12），増加したりすることがある 13）という結果も得られている。また視覚情報と内容
物に関する情報の両方を制限して食事をする実験もあり 12），情報を制限した場合にも受け入れられやすい食品とそうでない食品があるという結果を得ている。ここでも馴染みのある食品の方が受け入れられやすいと示されている。
このように既往研究からは，高演色・高照度で照明されたり，食品の色彩が鮮やかであったりするときに，食品が美味しそうに見えて
食事量も増す傾向にあるということが分かる。
しかし視覚情報を制限した場面で食品をどのように推定し，情報の有無によって味覚がどう変化するのかという課題についてはほとん
ど扱われていない。また暗闇や目隠しで視覚

420 New Food Industry（New Food Indust.）2019 Vol.61 No.6

図1

実験手順

Taste sensation of beverages in a darkness with restricted vision

表1

使用飲料（13 種類）の内容物と色彩

①

リンゴ

黄 半透明

アップルジュース果汁 100%

トモエ乳業

明所（机上 311.0 lx）
輝度
色度 (x.y)
cd/m2
55.5
0.516 0.450
2.25

0.256

0.157

③

オレンジ

橙

オレンジジュース果汁 100%

トモエ乳業

52.0

0.529

0.455

コーシン

35.2

0.546

0.396

Tropicana

49.7

0.529

0.455

メイトー

58.1

0.490

0.423

ローソンセレクト 32.4

0.585

0.404

ミルクティー（加糖） KIRIN

22.2

0.516

0.427

カルピスウォーターCALPIS

78.3

0.350

0.348

KIRIN LOVES SPORTS

KIRIN

88.1

0.286

0.298

レモンティー（加糖） KIRIN

61.5

0.517

0.449

2.23

0.520

0.323

58.9

0.312

0.597

飲料

No.

②

④
⑤

⑥

⑦

⑧

⑨

⑩

⑪

⑫

⑬

グレープ

アセロラ

グレープフルーツ
イチゴオレ
野菜果実

ミルクティーカルピス

スポーツドリンク
レモンティー
コーヒー

抹茶ミルク

色

商品名

紫

赤 半透明
黄色

桃色

メーカー

グレープジュース果汁 100%
真っ赤な果実アセロラの恵み

Tropicana グレープフルーツ
おいしいイチゴオ・レ

橙45 種類の野菜と果実

茶

午後の紅茶

白

白 半透明
黄 半透明
黒

緑

午後の紅茶

アイスコーヒー（微糖）
白のひととき

トモエ乳業

めいらく

抹茶ラテ

明治

暗闇の飲み物の輝度は 0.003cd/m2 以下の暗順応後，この暗闇状態でプラスチックコッ

欄の項目を伝えている。

プに注いだ 13 種類の飲料を提示した。最初にもう片方のグループは，テーブル面を 310 lx

見た目だけでそれぞれの中身を推測してもらいに明るくした状態（〈明不〉とする）で，視覚（視覚評価），その後，実際に飲んで中身を再度評価と味覚評価を行い，〈暗不〉との味の変化推測してもらった（味覚評価）。また飲んだとを記入してもらった。最後に両グループとも，

きに抵抗があったものを挙げてもらった。
次に，

視覚情報と中身の情報がある状態（〈明知〉と片方のグループは暗闇のまま中身の情報を伝え〈暗知〉や〈明不〉かする）で飲んでもらい，て（〈暗知〉とする）飲んでもらい，飲んだとらの味の変化を記入してもらった。それらが全きの抵抗と〈暗不〉との味の変化について記入て終了後，図 2 下の飲料パッケージを被験者してもらった。中身の情報は，表 1 の「飲料」に提示した。そして実験全体を通した感想を記

図2

使用飲料（上：明所での提供時

下：パッケージ）

New Food Industry（New Food Indust.）2019 Vol.61 No.6 421

視覚を制限した暗闇での飲料味覚の現れ方

表2
部位
床
壁
天井
椅子
テーブル
コップ

室内表面色

素材
マンセル値 反射率 (%)
カーペット
5PB4/312.0
モルタルペンキ塗り
N9.5
80.7
モルタルペンキ塗り
N9.5
80.7
木
10YR4/6
12.0
綿クロス
N9
72.0
プラスチック
透明
透過率 93.0

実験風景（明所）

不〉の味覚評価では，視覚評価に比べて正答率述してもらった。条件が移るごとに被験者にはプフルーツ・ミルクティー・カルピス・スポー

目を閉じてもらい，飲料の配置を変えている。

ツドリンク・コーヒーでは正答率が 75% 以上

図3が著しく高くなり，グレープ・オレンジ・グレー

被験者は 20 代の 31 名
（男性 14 名，
女性 17 名）となった。これらの飲料の特徴としては，明度であり，〈暗知〉を体験した被験者が 16 名（男に特徴があることに加えて，比較的馴染みのあ性 7 名，女性 9 名），
〈明不を体験した被験者

る飲料であることが挙げられる。また，グレーが 15 名〉（男性 7 名，女性 8 名）である。図 3

プ・オレンジ・カルピス・コーヒーの判断理由に実験風景を，表 2 に室内表面色を示す。実には「匂いで分かった」などの記述がある。飲験室の室温は 20℃であり，飲料は約 10℃で提む際に得られる嗅覚情報によって視覚情報が供した。

補われていることが分かる。一方でアセロラと抹茶ミルクは，正答率が 25% 未満と低かった。

3．視覚制限の有無による中身の推定

表 3 の右に「あまり飲んだことがない」と回答

表 3 に，
中身を伝えない〈暗不〉と〈明不〉で，がったものを挙げているが，これらは頻繁に飲

視覚評価（見た目で中身を推測）と味覚評価（実まれる飲料ではないため，実際に飲んだ後でも際に飲んで推測）した際の正答率と判断理由を

味をイメージしにくかったものと考えられる。

示している。

室内を明るくした〈明不〉の視覚評価では，〈暗不〉の視覚評価では，中身を正しく当て

9 種の飲料が正答率 50% 以上となり，〈暗不〉ることは難しく，13 種類の飲料のうち 11 種類の視覚評価より大幅に高くなっている。
〈暗不〉で正答率が 25% を下回っていた。暗所視のたの味覚評価と比較すると，高くなるものと低く

め明度のみが不鮮明に感じられる程度であり，なるものがあった。オレンジ・野菜果実・カル

飲料に顔を近づけないために香りも判断材料とピスは正答率が 75% 以上あり，色の特徴を判はならない。表 1 に明所での飲料の輝度・色度

断理由に挙げている人が多い。特徴的な色を持を示しているが，暗闇では視感度が異なり色味

ちその色から推定される飲料として代表的なもを感じられないため，正確な値を測定できていのではないかと考えられる。一方で，アセロラ・ない。推測した判断理由にも，
「透明」
「濁って

グレープフルーツ・レモンティー・抹茶ミルクいる」「白っぽい」「黒っぽい」など飲料の明るは正答率が 50% 未満である。これらは飲む頻さや透明度が曖昧に挙げられている。比較的正度の少ない被験者がいることとあまり鮮やかな答率が高かったカルピスとグレープは白と黒に色ではないため，味をイメージしにくかったと近い色であり，暗闇の中でも判断しやすかった考えられる。グレープフルーツとレモンティーと考えられる。一方，グレープフルーツ・イチ

は，それぞれオレンジとリンゴと間違える人がゴオレ・レモンティ・抹茶ミルクは正答率 0%多かった。濁った黄や橙はオレンジ，透き通っであり，中間的な明度を持つものであった。
〈暗た黄はリンゴなど，近似した色の中でより普及

422 New Food Industry（New Food Indust.）2019 Vol.61 No.6

0

10

13

45

16

0

⑥ イチゴオレ⑦ 野菜果実⑧ ミルクティー⑨ カルピス

⑩ スポーツドリンク⑪ レモンティー

□

□

3

97

29

94

100

84

45

55

81

23

81

94

◎

□

◎

◎

◎

□

◯

◎

◎

◎

◯

33

53

27

67

87

73

93

60

33

40

87

73

73

□

◯

□

◯

◎

◯

◎

◯

□

□

◎

◯

◯

67

100

67

100

93

87

100

100

87

87

100

100

87

◯

◎

◯

◎

◎

◎

◎

◎

◎

◎

◎

◎

◎

酸っぱい，
すっきり

甘酸っぱい，
匂いでわかる

味が濃い，匂いでわかる

甘い，
よく飲む

味が薄い，
酸っぱい

甘い，飲んだことはある

黒匂いが強い，
苦い

黄緑

黄色

濁ってる

白

濁った茶

オレンジ

桃色

黄色

透明

濃黄色

紫

味薄い，甘い爽やか，
よく飲む

白っぽい， 甘い，予想と
濁ってる
違う味

黒い，濃い

透明

透明，
濁ってる

濁ってる， 甘い，
白
匂いでわかる

黒い，
濁ってる

濁ってる

白い，
不透明

白っぽい， 苦い，
濁ってる
酸っぱい

透明

濁ってる

濃い，黒い

甘い，見た目
と匂い一致

コーヒー

緑茶

甘い，
味が薄い

苦い，
匂い強い

甘い，
味が薄い

甘い，
よく飲む

イメージ
通り，甘い

見た目通り，
甘い

見た目と味一致，甘い甘い，美味し
そうな色

酸っぱい，
甘酸っぱい

酸っぱい，
匂いと一致

トマト

ヨーグルト

オレンジ

リンゴ

牛乳

ブドウ

リンゴ

水

牛乳

牛乳

麦茶

ストレートティー

分からない

分からない

カフェオレ カフェオレ

お茶

牛乳

オレンジ

お茶

グレープフルーツ

分からない

紅茶

味覚評価

主な誤回答
視覚評価

酸っぱい，見た
モモ
目通りの味

判断理由
〈暗不〉(N=31)〈明不〉(N=15)
視覚評価
味覚評価
視覚評価
味覚評価
味がわかり
予想通り
透明の黄
透明
の味，匂い
やすい

飲料の正答率と判断理由

正答率75% 以上 : ◎50% 以上 : ◯25% 以上 : □●：「頻度少（あまり飲んだことがない）」「苦手である」が 25% 以上〈暗不〉: 暗闇＋中身情報なし（N31) 〈暗知〉: 暗闇＋中身情報あり (N16) 〈明不〉: 明所＋中身情報なし (N15) 〈明知〉: 明所＋中身情報あり (N31)00⑤ グレープフルーツ⑬ 抹茶ミルク

3④ アセロラ

10

23③ オレンジ⑫ コーヒー26② グレープ

61

正答率（%）〈暗不〉(N=31)〈明不〉(N=15)
視覚評価 味覚評価 視覚評価 味覚評価

16

飲料

① リンゴ

No

表3

●

●

●

●

●

●

●

●

●

●

●

頻度少 苦手経験と好み

Taste sensation of beverages in a darkness with restricted vision

New Food Industry（New Food Indust.）2019 Vol.61 No.6 423

視覚を制限した暗闇での飲料味覚の現れ方

暗不 明不 暗不 暗知 暗不 明不 暗不 暗知 暗不 明不 暗不 暗知 暗不 明不 暗不 暗知 暗不 明不 暗不 暗知
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
明不 明知 暗知 明知 明不 明知 暗知 明知 明不 明知 暗知 明知 明不 明知 暗知 明知 明不 明知 暗知 明知
0
0
13
0
0
0
6
0
0
0
13
0
0
0
0
0
7
0
0
0
0
0
13
6
0
0
0
0
7
7
6
6
0
0
6
0
0
0
6
0
7
0
13
0
0
0
13
0
20
7
19
6
0
0
0
0
0
0
0
0
27
33
31
0
13
6
7
0
0
0
7
13
0
0
0
6
13
20
6
13
27
38
25
0
0
0
0
0
0
0
0
0
7
0
19
6
0
0
0
6
27
13
0
6
6
0
0
0
6
7
7
19
0
0
0
0
0
0
6
13
31
25
13
0
6
7
0
6
6
13
0
19
6
0
0
0
6
13
0
19
0
0
13
0
0
0
0
0
0
0
13
6
0
0
0
6
7
0
0
0
7
0
6
0
0
0
0
0
0
0
6
6
0
0
0
0
7
0
0
0
7
0
6
0
0
0
0
0
7
0
13
0
0
0
0
0
0
13
0
0
0
13
13
0
0
0
0
0
0
20
19
0
0
7
0
0
20
0
6
6
27
13
0
6
6
7
0
0
0
7
6
19
7
0
0
0
0
0
6
6
27
31
44
53
27
25
0
6
0
0
0
13
20
0
0
0
0
0
0
19

した飲料をイメージしやすいのではないだ
ろうか。
〈明不〉の視覚評価と〈暗不〉のその他（％）

味覚評価と比較すると，リンゴ・オレンジ・
アセロラ・イチゴオレ・野菜果実・抹茶ミルクは〈明不〉の視覚評価の方が正答率は高くなっている。実際に味を感じることよりも色を知覚することの方が有利に働いた

味が薄くなったものと考えられる。

状態での味覚の現れ方を第一義的な目的としているため，同一の被験者に条件を変えて提示している。しかし〈暗不〉と〈明不〉の正答率を精緻に比較するためには，独立した被験者で検討する必要があり，今後の課題となる。

4．視覚情報と中身情報の有無による味覚変化
4-1．飲んだときに感じた抵抗
表 4 に，
視覚を制限した〈暗不〉と〈暗知〉
知〉〈明不〉〈明知〉それぞれの間での味覚の変化に関する結果を示す。また表 5 に，実験全体を通して感じたことの自由記述を

飲んだ時の
抵抗（％）

で飲んだときに感じた抵抗と，
〈暗不〉
〈暗

飲料

リンゴ
グレープ
オレンジ
アセロラ
グレープフルーツ
イチゴオレ
野菜果実
ミルクティーカルピス
スポーツドリンク
レモンティー
コーヒー
抹茶ミルク

No.

①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
⑨
⑩
⑪
⑫
⑬

まとめた。
表 4 より，視覚を制限して飲んだときに感じる抵抗は，中身を知らない〈暗不〉の方が中身を知っている〈暗知〉よりも全体的に大きくなることが分かる。また抵抗を感じるかどうかは飲料によっても異なっている。イチゴオレ・野菜果実・コーヒー・

424 New Food Industry（New Food Indust.）2019 Vol.61 No.6

ゴシック：25% 以上の回答率

本研究では視覚と内容物の情報を制限した

0
6
6
6
13
19
38
0
0
0
0
38
44

に影響を与えていることは否定できない。

表4

えているものの，前者の経験が後者の評価

飲む条件間での味覚の変化〈明不〉を体験している。飲料の配置を変

3
16
10
10
3
35
29
13
10
3
6
35
58

本実験では同じ被験者が〈暗不〉の後に不味くなったそ中身を正しく推測できた。

美味しくなったのような風味が強くないもの以外は，およ

美味しさ変化 （％）

うなあまり身近でないものやレモンティー

味が濃くなった

味の濃さの変化 （％）

類は 75% 以上となった。抹茶ミルクのよ

暗不 暗知〈 明 不 〉 の 味 覚 評 価 は， 全 て の 飲 料 で50% 以上の正答率であり，そのうち 11 種

Taste sensation of beverages in a darkness with restricted vision

表5

抹茶ミルクは比較的抵抗が大きい（〈暗不〉で 25% 以上）のに対し，
リンゴ・グレープフルーツ・スポー
ツドリンク・レモンティーは〈暗不〉であっても 10% 未満である。表 5の実験後の感想などから，抵抗を感じた飲料は，黒いことや色が濁っていることに対して不安を感じた
ことや，予想と違った味がしたことに違和感があったことが考えられる。抵抗を感じなかった飲料は，明度が高いことや比較的あっさりした味付けであることが共通している。
一方，野菜果実・コーヒー・グ
レープフルーツは，〈暗不〉より〈暗知〉の方が抵抗を感じる比率が高い。これらに共通するのは苦みがあるという点である。中身を知ることで抵抗が緩和されることよりも，見えないことで苦みに対する不安や用心する気持ちが強くなったのではないかと推測できる。表5 にも暗闇で「甘いものは大丈夫だったが苦いものは抵抗があった」と示されている。
4-2．美味しさの変化
視覚情報や中身の情報を加えて実験後の主な自由記述（人）

中身に確信を得ることで味を鮮明に感じた（15）・色が見えたり中身の想像がついてから飲むと味がより濃く感じた・苦手なものは鮮明になるとより苦手に感じた・中身が分かるほど安心して飲める

・最後の中身の発表後は「その味！」という気持ちで飲だんので，より濃く感じたなど

暗闇では味が曖昧に感じた（11）・暗い中では特徴的な味以外は曖昧に感じた・甘い，酸っぱい程度の味の判別しかつかない
・見た目が分からないと味の判別が難しい

・カルピスやミルクティーは暗闇でも味がわかりやすいなど

暗闇で飲むことに迷いを感じた（8）・暗闇では濁り具合しか分からないので，特に黒い飲料は不安・暗闇で飲食すること自体に不安で，見えることで安心する
・透明のものは暗くても抵抗を感じなかった・甘いものは大丈夫だったが苦いものは抵抗があったなど色が分かると美味しく感じた（8）・色とのギャップがないと美味しく感じる
・色が見えた方が味をイメージしやすい・パッケージの情報があるとさらに美味しく感じたなど

個別飲料の感想（9）・レモンティーのレモンは味が薄い
・抹茶が甘すぎるなど

その他（7）

・ワクワクした，すごく面白い体験などいくことによって，前の条件よりも美味しく感

は，美味しくなったと回答があったのはレモン

じたか不味く感じたか（あるいは変わらなかっ

ティーのみである。
〈明不〉の味覚評価の正答たか）を回答してもらった。結果を表 4 に示率は高く，ほとんどの飲料は既に味をイメージしている。表より，美味しくなったという回答

できているため，それ以上美味しさが変化しなは多く挙げられたものの，不味くなったというかったものと考えられる。一方，レモンティー

回答はほとんどみられなかった。

は〈明不〉の味覚評価でも正答率が 67% と低〈暗不〉→〈明不〉の比較では，9 種で美味かった。この飲料はレモンの風味がそれ程強いしくなったという回答があり，アセロラと抹ものではなかったため，内容が示されることで茶ミルクは回答比率が 25% を超えている。どよりはっきりと酸味を感じられたのではないか

ちらも〈暗不〉の視覚評価も味覚評価も正答と考えられる。

率が 25% 未満と低いものであり，視覚情報が〈暗不〉→〈暗知〉では，全ての飲料で美味増えたことで味をイメージしやすくなったのでしくなったと回答があった。視覚情報を追加しはないかと考えられる。
〈明不〉→〈明知〉でた〈明知〉よりも中身の情報を追加した〈暗知〉

New Food Industry（New Food Indust.）2019 Vol.61 No.6 425

視覚を制限した暗闇での飲料味覚の現れ方の方が美味しさを感じることに効果が高かった

以上の回答があり，〈暗不〉での正答率が比較といえる。ただし，アセロラ・イチゴオレ・コー

的低かったものが中身の情報によって味を濃く

ヒーは
〈暗知〉
よりも
〈明不〉
の方が美味しくなっ感じやすくなったといえる。
〈明不〉と〈暗知〉

たとの回答比率が高い。これらの飲料は中身をとを比較すると，リンゴ・グレープフルーツ・

知っていても，はっきりと見えない中で飲むこイチゴオレ・ミルクティー・レモンティー・抹との抵抗が大きかったのではないかと考えられ

茶ミルクは〈暗不〉から〈暗知〉の方が，コーヒーる。自由記述では「中身が分かるほど安心」「見は〈暗不〉から〈明不〉の方が，味が濃くなっえることで安心」のように，どちらの情報も飲たとの回答比率が 10 ポイント以上高くなってむときの安心感を付加することが確認できる。

いる。前者のように比較的正答率が低く分かり不味くなったという回答は，オレンジ・アセ

にくい飲料は，中身の情報による影響を強く受

ロラ・野菜果実・コーヒー・抹茶ミルクで若干け，後者のように味が強く特徴的なものは，視みられる。自由記述において「苦手なものは鮮覚による影響をより強く受けるのではないかと明になるとより苦手に感じた」との内容が複数考えられる。

あり，元々好きではない飲料が情報の明確さに〈暗知〉→〈明知〉では，味が濃くなったと

よって否定的に働く場合もあると考えられる。

の回答はあまりなく，その中ではアセロラ・グ

表 3 より，アセロラ・野菜果実・コーヒー・抹

レープフルーツ・コーヒーで 10% 以上の回答

茶ミルクは，苦手に感じている被験者が 25%がみられた。また自由記述では，「中身につい以上みられていることが分かる。

て確信を得た後は味を鮮明に感じた」「暗い中

4-3．味の濃さの変化

では特徴的な味以外は曖昧に感じた」というも

表 4 より，視覚情報や中身の情報が追加さのがある。
想像していた味に確信を得ることで，れることで，味が濃くなったという回答は多く

味の濃さをより感じられるようになるのではな

挙げられたものの，味が薄くなったという回答

いかと考えられる。

はほとんどなかった。今回の実験では視覚を制

味覚の変化に関するその他の記述では，「思っ限することで味覚がより先鋭化されるというこていた味と異なった」「味の違いが認識できるとは確認できなかった。

ようになった」という表 3 に示した正答率に関〈暗不〉→〈明不〉では，半数以上の飲料で係するものや，「飲みやすくなった」「抵抗を感

味が濃くなったとの回答があった。特に，アセじなくなった」という表 4 の抵抗に関連するよロラ・グレープフルーツ・コーヒーで 25% 以

うなものが多かった。

上の回答があり，グレープフルーツとコーヒー
は苦味が増したという回答が多かった。視覚情5．味覚の現れ方に関する考察

報によって味がイメージされやすく，味の特徴

5-1．視覚情報と味覚をより強く感じられたものと考えられる。さら本実験結果から，照明によって視覚の情報をに中身の情報も加えた〈明知〉では，変化を感加えたり暗闇のままで中身の情報を加えたりす

じたという回答はほとんどなかったが，レモンると，美味しくなったり味を濃く感じたりする

ティーは味が濃くなったとの回答が 20% あっ傾向があることが分かった。情報を得ることでた。中身の情報によって元々薄かったレモンの中身に関する確信が生じると，味を鮮明に感じ

風味を明確にイメージできるようになったためやすくなるといえる。これらの理由について，であると考えられる。

既往研究と関連付けながら考察してみたい。

〈暗不〉→〈暗知〉では，全ての種類の飲料

人が味を推定するときには，個別の色や香りで味が濃くなったとの回答があった。特に，アの情報から連想するボトムアップの推定と，抽

セロラ・グレープフルーツ・抹茶ミルクは 25%

象的な情報から生じた期待によるトップダウン

426 New Food Industry（New Food Indust.）2019 Vol.61 No.6

Taste sensation of beverages in a darkness with restricted visionの推定が行われると考えられている 14）。本実

抗を感じやすくなりやすかった。こうした飲料

験に置き換えると，視覚情報のあることが具体は情報を提供して判別しやすくすることで，受的な食材などのボトムアップの推定に，中身情け入れられやすくなると思われる。既往研究で報のあることが「甘そう」などのトップダウン

は，食べてすぐ中身が判別しやすいクラッカーの推定に寄与しているのではないかと考えられは暗闇でも受け入れられやすく，食べても何でる。暗闇条件では視覚情報が遮断されるためにあるか判別できない「牛のエンチラーダ（メキ味の推定が起こりにくい。照明によって視覚情

シコ料理）」は暗闇では受け入れられにくいと報が追加されるか，中身情報が追加されるこという結果が得られている 12）。実際に食べたとで，味の推定および期待の形成が進み，味の知しても確信が得られない場合は，味を正しく判覚が明確になったことが，味が濃くなることに断しにくいのではないだろうか。
味に対する中身の情報の重要性を示す既往研つながったのではないだろうか。
また〈暗不〉→〈明不〉で「美味しくなった」

究として，ラベルを意図的に変更したものがあという感覚の背景には，生理学的な食欲の喚る 19）。栄養バーのパッケージに「大豆」とラ起や，不安（緊張）の解消も関係しているこ

ベリングを行うことで，大豆が含まれていないとが推測できる。既往研究では，食欲をそそにも関わらず，強い後味やざらざらとした質感

る食品の写真を見ると，脳の味覚野や眼窩前を感じるようになることが示されている。実際

野皮質という部位が活性化するという結果 15）の味だけでなく，情報が味の知覚を左右するとがあり，写真を見るだけで味覚野が活性化すいうものである。本実験における苦味を持つグることは，視覚情報があることで味のイメー

レープフルーツやコーヒーの苦味が増した理由

ジがある程度明確になることを示唆している。

や，レモン風味の分かりにくいレモンティーの〈暗不〉→〈明不〉で変化した「味が濃くなる」

風味が増した理由としても，情報を得たことのという感覚は，視覚情報による味覚野の活性影響が考えられる。

化も関連している可能性がある。また，食品

また美味しさとは，
単なる味だけではなく快・の色は，食品の初期判断において最も重要で不快の判断を含む概念である。美味しさが増しあり，最終的には食品の受け入れまたは拒絶た理由としては，味の知覚が明確になるととも

16）

。不安や緊

に，その飲料に対して普段から形成されている張に関しては，今後，皮膚コンダクタンス反肯定評価が重なったこともあるのではないだろ

応や心拍数などを計測しながら実験を行うこ

うか。食品や飲料に対する不確実性をどのようとで定量ができる可能性がある。

にして補うかが，安心して味覚を感じることにに影響を与えると言われている

さらに，香りの検出は，視覚情報があること
17）

関わっているものと考えられる。

。照明によっ

さらに苦みのある飲料が暗闇で抵抗を感じて色が明確になることで，香りへの感度も高また原因として，生得的な拒否反応が働いた可り，味が明確になったと考えられる。さらに，能性もあると推測できる。一般的に甘みは栄で早くなることが知られている

嗅覚情報は味覚を感じる味覚皮質の神経細胞を養素の存在を知らせる働きがある一方，苦味活性化させることも分かっている 18）。味が濃

は有害物の存在を示唆する働きがあるといわくなった理由として，嗅覚の感受性上昇にとも「甘いものは大丈夫だったが苦れている 20）21）。

なう味覚皮質の活性化も考えられる。

いものは抵抗があった」という感想にも示され5-2．中身情報と味覚

るように，暗闇という不確実な状態では，身を本実験では，馴染みのない飲料と苦手な飲料は共通するものが多く，正答率が低かったり抵守るために苦みを本能的に避けようとすることもあるのではないだろうか。

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視覚を制限した暗闇での飲料味覚の現れ方

まとめ
本研究は暗所視状態となる暗闇での飲食時のでは情報が増えるほど美味しく感じる比率が高くなった。

味覚の現れ方に着目した。視覚を制限すること

・ 視覚情報や中身の情報を加えた方が飲んだ時と中身の告知をすることの有無の 2 つの条件をの抵抗は小さくなる傾向にあったが，野菜果組み合わせて，実際に飲料を摂取する実験を実など苦手と感じる人が多いものは，情報を行った。得られた主な結果を以下にまとめる。

得た方がむしろ抵抗感が増す場合があった。

・ 暗く中身を伝えない〈暗不〉の視覚評価では，

視覚情報や中身の情報を制限することは，全

中身を正しく当てることは難しく，正答率は般的には不安を高めたり味を感じにくくしたり

ほぼ 25% を下回った。正答率が高かったカル

するが，飲料の種類によってはその影響が小さ

ピスとグレープは高明度と低明度の色であり，くなることが分かった。こうした関係は，停電

暗所視でも判断しやすかったと考えられる。

時などの非常時や，夜間の屋外イベントや星空

・ 明るくした〈明不〉の視覚評価と，暗闇で実観賞など何らかの視覚情報を制限された状況で際に飲んだ〈暗不〉の味覚評価と比較すると，飲食する際などに活かすことができるのではな

味覚評価の方が全体的に正答率は高くなっいかと考えられる。異なる種類の飲料を安全・た。ただし，アセロラ・野菜果実・抹茶ミル

安心に摂取することなどに対してである。また

クは視覚評価の方が正答率が大幅に上回っ

視覚が不自由な方への食品設計への応用も考えた。味が分かりにくかったり色に特徴があっられる。さらに，暗く食品が見えにくい環境たりする飲料は，実際に味を感じることよりで食事を楽しむという機会は，特別な飲食店やも目で知覚することの方が有利に働くと考え

屋外キャンプなどで設定されることがある 22 〜

られる。

24）

。そうした場合に暗さを楽しみながらも味を・ 視覚情報や中身の情報が追加されることで，感じやすくしたり，食欲を喚起したり，あるい

美味しく感じたり味を濃く感じたりと味覚変は意図的に感覚を揺さぶったりすることに活用化が生じる傾向があった。特に，アセロラ・できる可能性もあるのではないだろうか。

野菜果実・抹茶ミルクなど身近でない飲み物

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輝度分布を考慮した定連絡先：小林 茂雄（Shigeo Kobayashi）
東京都市大学 工学部建築学科〒 158-8557 東京都世田谷区玉堤 1-28-1
TEL・FAX 03-5707-2189
E-mail skoba@tcu.ac.jp

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