名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報

第6号

2014年

2012年 9 月、名古屋市で開催された第59回日本栄養改善学会学術総会（学会長：名古屋学芸大学
徳留裕子教授）には韓国の栄養学研究と実践をリードする方々が多く参加された。この機会に、日韓学術交流の一つとして両国からの思いが一致した本課題のワークショップを開催することになった。研究所が2010年度から継続的に開催してきた「栄養教諭レベルアップのためのワークショップ」の一環として主催し、開発途上国の国際協力で実績を重ねている NPO 法人食生態学実践フォーラ
ム（国際協力部門）が共催になった。
9 月17日に名古屋国際センター第一研修室を会場として、栄養教諭、研究所関係者、NPO 食生態
プロモーターズ等31名が参加した。講義と、韓国から直接持ち込んだ食材を使った実演・試食、そのプロセスをふまえた討論の運びで、充実した内容であった。講師のお二人は美しい日本語で講演をされた。以下の報告も講師自身が日本語で書かれた。なお、講演内容は「栄養と料理」2012年12月号に「環境の変化に強い伝統食の力：韓国に学ぶ、日常とつながる非常食」に紹介された。
（足立己幸・安達内美子記）《報告》

韓国における緊急災難時非常食の知恵と体験の分ち合い
牟＊寿美（Sumi Mo）＊＊

権

純子（Sunja Kwon）

対応は時間を争いますので、常に油断なく準備

Ⅰ．分ち合いの主旨する必要を切実に感じます。

自然災難と人為的災難によって日常の食品

日本の災難は主に震災とそれによる原発事の流通断絶、飲料水断水、停電、道路遮断、交故による放射能漏出でしたので韓国の今まで

通麻痺などになって地域住民の食生活が脅威の主要災難とは事情がちょっと違います。しをうけた時、迅速で安全でかつ能率的に食の問かし韓国が緊急災難時に昔から現代に至るま

題を如何に解決すべきかといろいろ構想せざで危機を克服してきたそれなりの非常食に対るを得ません。

する知恵と体験を日本の皆様と分ち合って、今後の対策と計画に少しなりとも参考になればいつどこで、どんな様態の災難の不意打ちに何より結構と念願致しております。

出逢うかは一寸先も予測不可能です。災難の権純子 培材（ベジュ）大学校教授

牟寿美 国立ソウル大学名誉教授＊国立ソウル大学名誉教授、大韓地域社会栄養学会名誉会長、農学博士＊＊培材（ベジュ）大学校外食経営学科 教授、保健学博士

81韓国はつい最近まで日本とは異なる独特なⅢ．緊急非常食

食生活をつづ け て き ま し た。 し か し 今 や グ
ローバル化の中で FTA 締結によって、海外か

1 ．加熱不可能な時の非常食

ら食料加工食品などあらゆるものの導入と流1 ）エネルギー源食品（ 1 ）ミスッカル（미숫가루）通が頻繁になりました。それと共に海外観光
事業拡大による人々の交流が増加してきまし最も代表的な緊急非常食はミスッカルで、た。その影響で食材料、食性、食習慣まで国境

緊急非常時避難民の携帯食品として昔から現の限界が驚く程のスピードで相互融和されて在まで広く通用されています。つくり方は米・

きましたので、この講演内容が皆様に余り異質

麦などをよく煎ってから石臼で搗いて粉末に的に感じられないかもしれませんが、参考とし

してかめやガラス瓶に入れて常備保存します。

て御傾聴下されば何より嬉しく存じます。

前もって砂糖を混ぜておくと便利です。保存性がありそのままでも食べられますが、むせびやすいのでコップに冷水を200cc を入れてかⅡ．韓国の種々の自然災難と人為的災難の背景

らミスッカルを 2 ～ 3 Tbsp を浮かべます（図韓国での災難の種類を主に自然災難と人為

1 ）。各自がスプーンで良くかきまぜてから、的災難に分けて見ると次のようなものがあり

すくいながら或はコップに口をつけて飲みま

ます。

す。

1 ．自然災難
1 ）長期旱魃（日照り）と異常気候変動による酷暑
酷暑が長く続くと農作物の枯渇、家畜死亡な
どの被害を受けます。
2 ）台風、暴雨、暴風、洪水などによる河川氾濫
河川氾濫で農村破壊、農土流失、食料生産減
少、地域孤立などの被害がでます。
3 ）大型山火災
高温、落雷などによって樹木に発火したり、山村・農村の大型火災によって山岳地域が廃虚

図1

ミスッカル飲物になったり孤立したりします。
2 ．人為的災害

最近は家庭ではつくらないで、市販されているいろいろなミスッカルを求めて愛用してお1 ）戦争、内乱による生活基礎麻痺
戦争や内乱が起ると全国的・特定地域の国民り、一回用のインスタントミスッカル（20g：

全般或は地域住民の生活の基礎が麻痺し、まと

80kcal）も開発され便利になりました」（図もな生活がおくれなくなります。

2-1～2-5）。この様に多種類の穀類・豆類・

2 ）貧困・農業技術不振による春窮期（麦峠）の堅果類・海草まで混合したミスッカルはもはや

食料不足

エネルギー源ばかりでなく綜合栄養食になっ

貧困や農業技術不振は特に春窮期（麦峠）にております。濃度を調節すれば子供・高齢者・

深刻な食料不足を招き、これによって栄養失病人にも適した栄養価の高い流動食にも活用

調及び疾病が増加します。しかしこの問題はできます。
ミスッカルは非常食ばかりでなく家庭で茶1980年から経済が発展するにつれ完全に解消

類の代替飲料やかき氷の上にもふりかけて愛されるようになりました。

用されております。

82韓国における緊急災難時非常食の知恵と体験の分ち合い

図2-1

各種ミスッカル

図2-5

お徳用禅食（p94参照）（ 2 ）ヌルンジ（ 누 룽 지，nurungji, crust of overcooked
rice, お焦げ）
ヌ ル ン ジ は 鉄 釜 で ご 飯 を 炊 く 時、 釜 底に
焦 げ 付 い た 褐 色 の お 焦 げ で す。 こ の 褐 色のmelanoidine のお焦げに水を入れて熱した炊湯
図2-2をスンニュン（숭늉，sungnyung, scorched-rice

各種ミスッカルwater）といいます。食事のあとにこれを飲みますが、この食事のあとを爽やかにととのえる
食事パターンに韓国人は昔からずっと馴れてきました。
スンニュンは何も加味しないでそのまま飲みます。あっさりと香ばしいカロリー無しのお茶の役割を果たしており、韓国人の日常食の最後のコースとも言えます。お茶の役割のスンニュンは主に炊湯の水の方を飲みますが、炊湯の水の量を少なくすればお粥の代わりに

図2-3食べる事が出来、これをヌルンジご飯と言いま

各種ミスッカルす。
都会では電気炊飯器を使うようになってお焦げが出来ませんので、乾燥ヌルンジ製品（図3 - 1 ）を買ってスンニュンやヌルンジご飯をつくっています。その乾燥お焦げは原型そのもの、粒にしたもの、粉末にしたもの、コップヌルンジ（図 3 - 2 ）などいろいろ商品化されており、緊急非常食用、旅行用、トレッキング
用、患者食、老人食にも愛用されております。

図2-4

保存性が良いので携帯食品にも適しておりま

各種ミスッカルす。
ヌルンジに水を入れ加熱するとやわらかく
香ばしいヌルンジご飯になり、あたたかい出来83（ 4 ）煎り蕎麦（모밀，buck wheat）
そば粒を煎ってそのままでも食べますが、煎ったものを粉末にしてミスッカルにしても食べます。平常時に準備します（図 4 - 2 ）。

図3-1

ヌルンジ製品

図4-2

いりそば2 ）蛋白源食品（ 1 ）大豆（黄豆、黒豆）
大豆は煎ってからそのまま、或は粉末（きなこ）にしてミスッカルにしても食べます。ま
図3-2

た、ポン機械で真空加熱した豆類は飴やシロッ

カップヌルンジ製品

プで固めて型をつくってから非常食用に利用
立てのヌルンジご飯はそのまま食べます。緊しております。これらのものは平常時に準備

急時は冷水をそそいでやわらかくして食べまして保存します。

す。冷水では味はおとりますが非常食用には（ 2 ）大豆発酵食品

ヌルンジ100g に水 2 コップ程度入れて 1 ～ 2

みそ、チョングッジャン（清国醤、納豆と類時間放置しますと、やわらかくてねばり気のな似）、コチュジャン（唐辛子みそ）、サムジャン

いヌルンジご飯になります。

（味みそ）など（図 5 ）は調味料ばかりでなく（ 3 ）煎りハトムギ（율무）そのままおかずや包み食いにも使用されます。

ハトムギは煎ったりポン機械（뻥튀기기계）で加熱膨張させたもの（図 4 - 1 ）をそのまま食べたり、粉末にしてミスッカルにしても食べます。平常時に準備します。

図5

コチュジャン、サムジャン（ 3 ）乾燥魚製品① 干しめんたい［북어、황태（黄太）］
図4-1

めんたいは脂肪分が少なく肉質が多く生臭いろいろなポン菓子84韓国における緊急災難時非常食の知恵と体験の分ち合い

い匂いが少ないお魚です。韓国ではとれた海

ビールのおつまみや平常時のおかずとしても岸近くなどでそのまま乾かしたものをブグォ

良く使われます。

（북어）、カンウォンド（江原道）の高冷地帯で初冬に屋外に吊して冷たい風にさらし凍らせたり解凍したりを繰り返しながら乾燥させたものをファンテ（黄太、図 6 - 1 ）と言います。
ファンテの方が色がより黄みがかっていて味もよりおいしいと言われます。
干しめんたいは形そのままのもの、切り開いたもの（脯）、ぶつ切りのもの、フレーク（図6 - 2 、大切り、中切り、小切）、粉末などいろ
いろな製品が市販されております。これらの干しめんたいは加熱しないで指でよくさいて

図6-2

から汁物の具にしたり、塩、醤油、ごま油、ね

ファンテフレーク

ぎのみじん切り、おろしにんにく、いりごま或④ その他のいわし類（멸치）はコチュジャン（唐辛子みそ）などで味付けし、ちりめんじゃこ、煮干しいわし、田作りいわ

よく混ぜ合わせておかずにします。

しなどは平常時にいっておくと生臭みがとれ
味もよくなるので、非常食やしゃぶりにも使用されます。また醤油やコチュジャンで味付け
し炒めておかずにします。
⑤ 塩辛（젓갈）あみの塩辛（새우젓）は韓国で最も古くから愛用されたものでそのままでも食べますが、ねぎのみじん切り、おろしにんにく、いりごま、ごま油を入れて混ぜ合わせておかずとして食べます。戦争中飢餓の時、貧困層ではなくてはならぬおかずでした。
この他にもいかの塩辛、明太子の塩辛、ほやの塩辛、なまこの塩辛、うにの塩辛、明太の腸の塩辛、かきの塩辛、あさりの塩辛、赤貝の塩
図6-1

辛など、その他多くの塩辛が非常食によく使用

ファンテ（黄太）

されます。農漁村の家庭では小瓶に入れて保存しますが、都会の家庭では市販のものを使用② たたみいわし（뱅어포）たたみいわしは平常時にさっとあぶってかしています。戦争中韓国の国民が生存出来たらほぐしておきます。塩、醤油、ねぎのみじんのも、当時殆んどの家庭でいろいろな手作りの切り、おろしにんにく、ごま油、いりごま、こ

貯蔵食を保存していたからだと思われます。

しょう或はコチュジャンで味付けし、よく混ぜ

3 ）ビタミンや無機質源食品（ 1 ）海藻類

合わせておかずにします。

のり、干しわかめ、干しこんぶ、もずく、ほ③ するめ（건오징어）
糸切りするめ、のばしするめ、裂きするめ、んだわらなどの海藻類は加熱しなくても食べフレークするめ、味付けするめなどがあり、られる食品です。焼きのりには岩のり、もず

保存性がよいので非常食に使われます。またく、青のり、在来種ののりなどがあって保存85

性があり軽いので非常携帯食品に使われます。

も生の大根とはまったく異なるこりこりとし

干しわかめ（図 7 - 1 ）、干しこんぶ、青のり、た噛み心地で、多くの韓国人が好む食材です。

もずく、ほんだわらなどは水にもどしてからい

切干大根の和え物（図 8 - 4 ）は貯蔵食やお弁

ろいろな薬味を入れて生食が可能です。特に当のおかずとしても重宝しています。キムチ

酢の物（図 7 - 2 、 7 - 3 ）が良くあいます。わはもっとも優れた非常食になります。

かめとこんぶは包み食にも適しております。

図7-1

干しわかめ製品

図7-2

青のりの酢の物

図7-3

図8-1

切干大根

図8-2

ノビル

海草の酢の物（ 2 ）蔬菜類

図8-3

加熱不可能な時の非常食として使用可能な
蔬菜類は生で食べられる蔬菜類や乾燥蔬菜類、野菜の塩漬、これらに加えて次の項で述べる救荒植物などがあります。乾燥蔬菜類のうち切干大根（図 8 - 1 ）は加熱しなくても食べられる
最も代表的な蔬菜類です。保存性が良くしか

86

ツル万年草

韓国における緊急災難時非常食の知恵と体験の分ち合い

1 ）主要救荒食物の種類（ 1 ）主要可食野生蔬菜の種類
ナズナ（냉이）ヒユ（莧 , 비름나물）ノビル（달래、図 8 - 2 ）キスゲ（원추리）桑の葉（뽕나무잎）浜ぼうふう（갯방풍）図8-4

オタカラコウ（곰취）切干大根和えニラ（부추）
アマドコロ（둥굴레）2 ．韓国の救荒食物

イヌヤクシ草（고들빼기）ツル万年草（돌나물、図 8 - 3 ）

農耕社会であった過去の韓国の農村は旱魃、酷寒、酷暑の気候異常などで凶年になったり戦

沙参（잔대）

争がおこると、貧困、食料不足、栄養失調、疾ツル人参（더덕）病などあらゆる苦難を克服しようとする強靭アザミ（엉겅퀴）な意志がわきだし、食べられるものなら何でも香菜（고수）

自然の中で最大限探しながら食べる知恵を得

タラノキ（두릅）て、生存するためすべての苦難を克服しながらトウキ（当帰、당귀）

暮してきました。この様に長い歳月の間、韓国

大ニラ（정구지）人の先祖たちは救荒食物を私たちの生活に土ズイキ（토란대）着化させ、独特の食文化を形成してきました。

大葉子（질경이）栽培されたり飼育されるため市場流通でた

白山菊（취나물）やすく買える一般普遍的食物（conventional

仏（の）座（광대나물）foods）に対し、人々が山野で自由につんでき

スズシロ（쑥부지갱이）た山菜（サンナムル）やナムル、堅果類、野生川ミドリ（방아）小動物など、一般市場では市販されていない食タンポポの根（부시깃나물）物を救荒食物（nuconventionel foods）と言いフキ（머위）ます。

ゼンマイ（고비）ワラビ（고사리）救荒食物には植物性と動物性があります。
韓国では植物性救荒食物即ち可食野生蔬菜（wild edible plants）300余種がソウル大学の（ 2 ）可食小動物性食物の種類

故李昌福教授によって発表されております

蚕のさなぎ（번데기）（Tchang Bok Lee: Wild Edible Plants, Bulletin

ザリガニ（가재）of The Seoul National University Forests, 3,

イナゴ（메뚜기）49–70（1966））。

山兎（산토끼）カエル（개구리）近来、可食野生蔬菜の栄養性と薬理作用が研究評価されると共に、ビニールハウスが広く普及されるにしたがって救荒植物と非救荒植物

2 ）主要救荒食物の調理の限界が次第に解消され、都会の人たちは入山（ 1 ）可食野生蔬菜の調理しなくても救荒植物をたやすく求めることが① 生の和え物（생채、生菜）
生で醤油、いりごま、ねぎのみじん切り、おできるようになりました。

ろしにんにく、塩、生姜、コチュジャン（唐辛87

子のみそ）、ごま油などで調味します。ツル人

乾燥粉末にして非常用に保存します。この頃

参和えは特に韓国人が好む高級なおかずですは乾燥粉末にしたものが市販されています（図（図 9 ）。

10）。必要に応じて水にとかし加熱して型に入ノビル、ツル人参、浜ぼうふう、川ミドリ、

れ室温で冷ましますと、やわらかくかたまって香菜、セリ、キキョウの根、ニラ、オタカラコ

ムクになります。この頃はドングリのムクを製ウ、大ニラなどは生菜用に利用できます。

品化したのがあり、市場でたやすく買うことが
できます。

図9

ツル人参和え図10② ナムル（숙채、熟菜）

ドングリ粉

救荒植物は苦味、渋味、蘞味があるものが多くてアレルギーをおこすものが多いので、ゆでてから長時間水につけてアク抜きをしてから調味します。特にズイキはフェニルアラニン
成分が多いので、充分にアク抜きをしないと体内でノルエピネフリン（毛細血管収縮作用）に

図11

よる食中毒をおこすこともあるので注意を要

緑豆粉、くわい粉します。
③ 菜粥（채소죽）ドングリのム ク を適当な大きさに切って醤

春窮期の 3 、 4 、 5 月や凶年にはナズナや朝油、粉唐辛子、ねぎのみじん切り、おろしにん

鮮カボチャなどと米や麦を混ぜて粥をつくりにく、いりごま、ごま油などをふりかけてドました。

ングリムク料理をつくります。青唐辛子やワケ④ みそ汁

ギ、春菊、エゴマの葉などをいっしょに入れてキズナ、ヨモギ、ナズナ、山ニラ、ノビルなも美味しいです。春窮期（麦峠）、飢餓、戦争

どはみそ汁の具にします。

中の代替食に良く使われました。

（ 2 ）可食野生堅果類の調理

最近、ドングリが体内で重金属の吸収作用が① ドングリのムク（도토리묵、無糖プディング）

あるとの研究結果が発表されてからは、人気

ドングリのム ク は長い間ごはんの代替食に食品になってその需要が足りなくなりました。

使われてきました。秋になると山にはいたる

世界中でドングリを食べる国はあまりありま

ところドングリがころがっております。それせん。ムクにはその他にそば粉、寒天、くずこ、を拾ってきて石臼に入れ外皮、内皮をはがして

緑豆、くわい（図11）なども利用されています。

から、中身に水をさしながらひいて大きなたら（ 3 ）救荒食品の飲み物

いに入れ沈殿させ澱粉をとります。その澱粉

緊急非常時には松の葉、ききょうの根、よもにはタンニンが多く含まれているので、何回もぎ、桑の葉などの粉末（図12）も冷水にとかし、水をさして濾過しながらアク抜きをしてから、砂糖或はハチミツを入れて飲みます。

88韓国における緊急災難時非常食の知恵と体験の分ち合い

生水をもっている家庭もありますが、断水が長期になると困ります。
ソウルは山に囲まれていて、山に行くと泉や岩間から湧き出る水がありますので、近郊の住民はこの薬水（약수）という山の水を使うことが出来るでしょう。
Ⅳ．緊急非常時に適用できる韓国の独特な食べ方
1 ．ビビンバ（비빔밥、bibimbab、手混ぜご飯）
韓国にはご飯の上にお肉やいろいろなナム
ルとコチュジャンヤンニョム（고추장양념、調図12 よもぎ粉、桑の葉粉、松の茶粉、ききょうの根粉

味唐辛子のみそ）をのせたビビンバという一品料理があります。食べる時にこれらをいっ

3 ．韓国の貯蔵食品

しょに混ぜてから食べるという、世界で類をみない韓国独特の食文化であります。

韓国の農家や都市の単独住宅の中庭の日当たりの良いところには必ずジャントクテ（醤甕

ビビンバの由来にはいくつかの説がありま

台、장독대）があり、大中小いろいろな大きさ

すが、ここでは三つだけご紹介致します。一つのかめがたくさん列を整えてならんでいます。

は、昔戦争の最中食べ物や食事時間不足ばかり

その中にはしょうゆ、みそ、唐辛子みそ（コでなく何よりも食器が足りなくて、器一つにごチュジャン）、キムチ、貝類・あみ類・小魚類な

飯とおかずをあれこれいっしょに入れ、混ぜて

どの塩辛、青とうがらし、えごまの葉、大根、食べたのがその始まりだという説です。もうしろうり、ツル人参などいろいろな野菜の漬物

一つは、法要の時の食事から由来したと言われ類が入っています。

ます。韓国では法要の後にお供え物をまんべ

これらの貯蔵食品は戦争や非常時の生存をんなく集まった人たちが皆いっしょに分けてたすける重要なものです。この頃は冷蔵庫や食べる風習があり、これは神人共食の意味を表

キムチ冷蔵庫の開発で、大がめがだんだん減っ

しています。ところが法要の時はかなり大勢て小がめになってきました。

の人が集まるので食器が足りない可能性もあるし、また山神祭や河祭の法要の場合は家から

4 ．飲料水

遠い所で行われるので、食器を充分に持ってい1970年度から大都会を中心にアパートが建く事が出来ません。それで、お供え物を一つの立されるまでは、都会も農村もみな単独住宅で器に全部いっしょに入れて混ぜご飯にして食した。従来の韓国の家庭は中庭の真中に掘抜べるようにもなったのがビビンバの由来だと

井戸あるいはポンプ井戸がありますので、戦争も言われております。最後の一つは、農繁期に中断水、停電になっても住民たちは飲料水の心は重労働のため一日に何回も食事をしなけれ配はありませんでした。

ばなりません。さらに日中は田んぼのあぜでしかし、今戦争がおこったら飲料水はどうな

食事をするので、お膳の準備の手間を省くためるでしょう。現在ソウルはアパートの林になに、一つの器に全部いっしょに入れ混ぜて食べり、水道を使っています。水道水の質は充分飲るようになったのがビビンバの由来だとも言用基準以上ですが、それでも浄水器を使ったりわれております。

市販の生水を宅配で受けて飲んでいる家庭も何にしろ、ビビンバは今やエアーフランスの

多くあります。なので余裕のペットボトルの機内食にまで採択され、世界的に脚光を浴びて89

おります。その理由は、まず素材が多種多用で非常時には肉体ばかりでなく精神的にもか

栄養のバランスが優れていること、作り方が難なりストレスがかかっている状態でしょう。

しくないこと、見かけが美しいこと、味が美味

このような時に包み食いという独特な食べ方

なこと、器が一つですむので後片付けに手間がを適用すれば、非常時の単純で質素な食事を強かからないこと、全部いっしょに混ぜて食べる

いられる人々に新鮮な刺激になって、食事がよので食べるのにも手間がかからないこと、など

り楽しく感じられるようになるのではないでなど、その魅力が十分な食べ物だからです。こしょうか。素材を別々に食べるよりこのようれに加え、ビビンバは手に入るどんな素材でもに包み食いをすると、素材の香りや口当たり噛応用できる範囲が広いのにも関わらず一品料

み心地などが良くなり、より一層おいしく感じ理であるという、まさに非常時の食事の条件にられるため、包み食いは多くの韓国人が好む食

ぴったりのメニューだと言えます。日本の皆べ方です。さらに包み食いをして口を大きく様も多種多様な素材をビビンバに応用されれ

開いて頬張ると、なぜだか生きる意欲や食べる

ば、非常時の食事にも多様性が確保できると思意欲が湧くので、非常時に精神的にまいっていわれます。

る人々の食べ方の一つとして、包み食いが役に立つのではないでしょうか。きっと日本の皆2 ．包み食い（쌈、ssam、サム）

様にも好んでもらえる食べ方になると思います。

包み食いとはチシャやえごまの葉などの野菜、のり、茹でたワカメや昆布などにご飯やお3 ．サムジャン（味みそ）をつかった食べ方

かずをのせさらにサムジャン（味みそ）をちょ
こっとのせて包んで食べる食べ方です。これ

包み食いにつかうサムジャンはみそにコもまた世界に類をみがたい韓国独特の食文化

チュジャン、粉唐辛子、玉ねぎ・ねぎ・青唐辛だと言えるでしょう。

子・赤唐辛子などのみじん切り、おろしにんに

包み食いに用いられる素材には生のものとく、ごま油、いりごま、砂糖またはハチミツ、火を通したもの（蒸し物、茹でもの、焼き物）

時にはピーナッツのみじん切りまでも混ぜてがあります。生のものにはチシャ、えごまのつくりますが、市販品もあります（図13- 2 ）。

葉、白菜、春菊、オタカラコウなど種々の葉菜

とてもおいしいので、青唐辛子、きゅうり、に類があり、火を通したものにはかぼちゃの葉、んじんなどを生で食べる時にもサ ム ジャンをキャベツ、オタカラコウ、ワカメ、昆布、のりつけて食べます。ですから、非常時に火がつか（図13- 1 ）などがあります。

えない場合、生でそのまま食べる素材にはサム
ジャンはとても相性の良いものになるでしょう。しかし、サムジャンの食べ過ぎは塩分の過剰摂取になるので、ある程度にとどめる必要はあると思います。

図13- 2
図13- 1

種々の焼のりの市販品

90

サムジャン市販品

韓国における緊急災難時非常食の知恵と体験の分ち合い

Ⅴ．緊急時の非常食後援のネットワーク

2 ）ヌルンジご飯（ 1 人分）

中央災難対策本部による災難状況の緊急速＜材料＞

報がテレビやラジオで放送されると、官公署、＜作り方＞

地方自治団体、大韓赤十字社、韓国自願奉仕協① 非常時はヌルンジに水を入れ 1 ～ 2 時間ほ

議会、農村振興庁、各宗教団体、各女性団体は

どふやかせばやわらかくなりますので、スプー

活発に救護活動をしはじめます。

ンで良く混ぜて食べます。

ヌルンジ 100g、水 2 C

農村振興庁の生活指導士750名が全国の市、② 平常時には水を入れ加熱し、沸騰したら弱火

郡、面、邑の生活資源の利用を指導し、生活改にしてしばらく経ってやわらかくなったら火善中央聯合会では 9 万7000名の会員が活動しからおろします。

ております。非常災難が発生すると近隣地域の会員たちが迅速に集まって非常食を準備し3 ）ドングリのムクの和え物

現地に届けます。農村振興庁では非常簡易食（도토리묵무침、 4 人分）（キムチ、粥、餅、スープ、漬物、菓子類）の＜材料＞開発を研究しております。

春菊 60g、チシャ 60g、のり 1/2枚

大韓赤十字社は種々の救護活動の中、大韓赤＜調味液＞

ドングリのムク 600g、きゅうり 60g、醤油 2 T、酢 1 T、ごま油 1 T、粉十字社の志願奉仕者たちによって現地非常給唐辛子 1 T、ねぎのみじん切り 1 T、おろしにん

食をするためキッチンカーなどを動員しながにく 1/2T、砂糖 1/2T、いりごま 1 t

ら活動しています。

＜作り方＞

各種女性団体と宗教団体の奉仕者たちは平① きゅうりは縦半分に切って斜め切りに、春菊

常時でも都市ホームレス、貧困家庭の子供たち

は 5 ～ 6 cm の長さに切り、チシャはまるくたへの無償給食をしており、非常時には自発的にたんで適当な大きさに切って皿に盛ります。

非常緊急給食に参与しております。また青少② ドングリのム ク を適当な大きさ（ 3 × 4 ×

年や学生たちも非常時の分ち合い精神で自発

1 cm3）に切って、野菜の上にのせます。

的に参与しております。

③ 調味液の材料を全部混ぜたものを上にふりかけ、細く切ったのりを振り掛けます。
※ 火を使ってドングリのムクをつくる方法

Ⅵ．非加熱非常食のレシピ① なべにドングリ粉（7.5T）と水（ 4 C）を入
れ良く混ぜて時々かき混ぜながら加熱し、煮ここでは非常時に加熱しなくても調理できる

立ったらしばらくして火から下ろします。

料理だけをいくつかご紹介する事に致します。辛② 適当な器に注いで 1 ～ 2 時間室温で冷まして固めます。

味を好まない時は粉唐辛子やコチュジャンを省きます。（ 1 C = 200cc、 1 T =15cc、 1 t = 5 cc）

2 ．生菜類
1 ）切干大根の生の和え物

1．穀類（무말랭이무침、 4 人分）

1 ）ミスッカル（ 1 人分）＜材料＞＜主な材料＞

ミスッカル 2 ～ 3 T、水 1 C、好みに切干大根 60g、唐辛子の葉の乾物

よって砂糖（またはハチミツ）少々（말린 고춧잎）10g、醤油 30cc

＜作り方と飲み方＞＜調味液＞① 冷水にミスッカルを浮かべて出します。

子（粒子の細かいもの） 1 T、ねぎのみじん切り② 各自スプーンで良くかき混ぜてから、好みに

1 T、おろしにんにく 1/2T、いりごま 1 t、ごま

よって砂糖やハチミツを入れて飲みます。

油 1 t、干し唐辛子の千切り 少々、好みによって91

水 1 t、砂糖 1 t、水飴 2 t、粉唐辛を入れて調味液を作ります。

おろし生姜 1/2t

④ 調味液で和える ： 色付けした大根の千切り＜作り方＞に調味液を入れ味が染みるように和えます。

① 切干大根をもどす ： 2 ～ 3 回水を変えながら洗って、2 時間ほど水につけてから軽く絞っ3 ）キキョウの根ときゅうりの生の和え物て水気を切ります。こりこりとした質感を重視（도라지오이생채、 4 人分）

する時には、水につける時間をもっと短くします。またあまりきつく絞らない方が美味しさの＜主な材料＞

成分が保たれます。

50g、塩 2 T
＜調味液＞

② 唐辛子の葉の乾物をもどす ： さっと洗ってキキョウの根 200g、きゅうり

コチュジャン（唐辛子のみそ） 1 T、水につけてやわらかくなったら絞って水気を粉唐辛子（粒子の細かいもの） 1 T、砂糖 1 T、とります。

酢 1 T、ねぎのみじん切り 1 T、おろしにんにく
1/2T、いりごま 1 t③ 醤油につける ： 水気を除いた切干大根に醤油を入れ20分ほど漬けたあと取りだし、ふやか＜作り方＞

した唐辛子の葉の乾物と混ぜます。

① キキョウの根を手入れする ： 丸のままのキ
キョウの根の場合には皮をむいて 5 ～ 6 cm の④ 調味液を作る ： 調味液の材料を全部混ぜて長さに切り、 3 ～ 5 mm 程度の厚さに薄く切っ調味液を作ります。
⑤ 調味液で和える ： 切干大根を調味液を入れてから、 3 ～ 5 mm 程度の細さの千切りにしま

指先に力を入れながら良く合えた後、唐辛子のす。塩をふりかけ指先に力を入れてもんだあ

葉を入れ再度和えます。好みによって入れる調と、水で良く洗って絞りアク抜きをします。

味液の量を調節します。密閉容器に入れ室温② きゅうりを手入れする ： きゅうりを縦半分に半日ぐらい保管すれば美味しく出来上がりまに切って 3 ～ 5 mm 程度の厚さに薄く斜め切りす。

にし、塩でしんなりさせ軽く水気を切ります。
③ 調味液を作る ： 調味液の材料のうちまずコ

2 ）大根の生の和え物（무생채、 4 人分）

チュジャン、粉唐辛子、砂糖、酢を良く混ぜた＜主な材料＞

後、ねぎのみじん切り、おろしにんにく、いり大根 200g、粉唐辛子（粒子の細ごまを入れさっと軽く混ぜ調味液を作ります。

かいもの） 1 T
あみの塩辛液（または塩） 1 T、酢④ 調味液で和える ： キキョウの根ときゅうり

2 t、砂糖 2 t、ねぎのみじん切り 1 T、おろしにに調味液を少しずつ加え味が良くなじむようんにく 1/2T、おろし生姜 1/6t、いりごま 1 t、塩に和えます。

＜調味液＞

少々、好みによってはごま油 少々（食べる直前に入れる）

4 ）ツル人参の生菜（더덕생채、 4 人分）＜作り方＞＜主な材料＞① 大 根 を 千 切 り に す る ： 皮 を む い て 3 ～＜調味液＞

ツル人参 200g
コチュジャン（唐辛子のみそ） 1 T、5 mm 程 度 の 厚 さ に 薄 く 切 っ て か ら、 3 ～粉唐辛子（粒子の細かいもの）1/2T、朝鮮醤油

5 mm 程度の細さの千切りにします。

（국간장） 1 T、酢 1 T、水飴（または砂糖）1/2T、
ねぎのみじん切り 1 T、おろしにんにく 1/2T、い② 粉唐辛子で和える ： 大根の千切りにまず粉唐辛子だけを混ぜて色付けします（粉唐辛子はりごま 1 t、ごま油 1 T

粒子が細かいほど色がきれいに出ます）。

＜作り方＞③ 調味液を作る ： 別の器にあみの塩辛液、酢、① ツル人参を手入れする ： ツル人参の皮をむ

砂糖を先に入れて良く混ぜた後、ねぎのみじん

いて縦半分に切り、すりこぎなどでたたいて平切り、おろしにんにく、おろし生姜、いりごま

たく伸ばし、水にさらしアク抜きをしてから水92韓国における緊急災難時非常食の知恵と体験の分ち合い

気をとります。ツル人参はあまり強くたたくと

ごま油 1 T

粉々になるし、あまり弱くたたくとやわらかく＜塩味の調味＞

ならないので、適当な強さでたたきます。

1/2t、好みによってこしょう 少々＜醤油味の調味＞② ツル人参を裂く ： アク抜きしたツル人参を

砂糖 1 t、塩 1/3t、いりごま
砂糖 1 t、醤油 1 t、いりごま

1/2t、好みによってこしょう 少々

食べやすい大きさになるように指で裂きます。

＜粉唐辛子味の調味＞③ 調味液を作る ： 調味液の材料のうちまずコ

粉唐辛子（粒子の細かい

チュジャン、粉唐辛子、朝鮮醤油、酢、水飴をもの）2/3t、砂糖 1 t、塩 1/3t、いりごま 1/2t、好良く混ぜた後、ねぎのみじん切り、おろしにん

みによってこしょう 少々にく、いりごま、ごま油を入れさっと軽く混ぜ＜作り方＞

調味液を作ります。

① 干しめんたいを手入れする ： 干しめんたい
はとげを取り除き、フードプロセッサーに入れ④ 調味液で和える ： ツル人参に調味液を少し

細かく毛羽立たせおぼろをつくります。

ずつ加え味が良く染みるように和えます。

② 干しめんたいのおぼろにごま油を入れよく3 ．乾燥魚類

混ぜ、ほぼ 3 当分します（醤油味の調味用は若1 ）干しめんたい和え

干多くとります）。
③ 3 当分したそれぞれに 3 種類の味の調味を（북어채무침、황태채무침、 4 人分）
干しめんたい（裂いた物）120g

別々に入れ和えます。塩味、醤油味、粉唐辛子

コチュジャン（唐辛子のみそ） 2 T、味の順番で和え次第、それぞれの形を丸く整え

粉唐辛子（粒子の細かいもの） 2 T、砂糖（またお皿に次々に盛りますと、和える器が一つですは水飴） 2 T、醤油 2 t、こしょう 少々、ねぎのみます。

＜主な材料＞＜調味液＞

みじん切り 2 t、おろしにんにく 2 t、いりごま
2 t、ごま油 2 t

4 ．海藻類＜作り方＞

1 ）のりの和え物（김무침、 4 人分）① 干しめんたいを手入れする ： 干しめんたい＜主な材料＞

焼きのり（のり） 4 枚（ 8 g）

はとげを取り除き、 5 cm 程度の長さに切りま＜調味液＞

朝鮮醤油 1 T、水 1.5T、ねぎのみす。流水でさっと洗ってから 1 分ほど水につけ

じん切り 1/4T、おろしにんにく 1/4T、いりごま

やわらかくした後、絞って水気をきります。

1/2t、ごま油 1/2t、好みのよって砂糖 少々＜作り方＞② 調味液を作る ： 調味液の材料のうちまずコ
チュジャン、粉唐辛子、砂糖、醤油、こしょう① のりをちぎる ： 焼きのり（焼きのりのないを良く混ぜた後、ねぎのみじん切り、おろしに場合はのりでも良い）は細かくちぎっておきま

んにく、いりごま、ごま油を入れさっと軽く混す。
② 調味液で和える ： のりに調味液の材料のうぜ調味液を作ります。
③ 調味液で和える ： 干しめんたいに調味液をちまず朝鮮醤油、ねぎのみじん切り、おろしに少しずつ加え味が良く染みるようにまんべん

んにくを入れ良く混ぜたあと、いりごまとごまなく和えます。砂糖の代わりに水飴をつかう場

油を入れ軽く和えます。

合は最後に入れた方が艶がきれいにでます。
2 ）わかめときゅうりの冷汁（미역오이냉국、 4 人分）

2 ）干しめんたいのおぼろ和え＜主な材料＞（북어보푸라기무침、황태보푸라기무침、 4

タマネギ 40g、冷水 3.5C人分）
＜主な材料＞

干しわかめ 20g、きゅうり 60g、＜調味液＞

干しめんたい（裂いた物）120g、93

朝鮮醤油 1 T、醤油 1 T、砂糖 1 T、

酢 2 ～ 3 T、ごま油 2 t、みりん 1 T、塩 1 t、お② きゅうりとタマネギを千切りにする ： 千切

ろしにんにく 1/2T、いりごま 1 T、粉生姜 1/2t、りしたタマネギの方は水にさらし辛味をぬき、好みのよって粉唐辛子 少々

水気をとっておきます。
③ 調味液で和える ： 調味液の材料を全部入れ＜作り方＞

良く混ぜ合わせます。

① 干しわかめをもどす ： 水に15分ほどつけて④ 冷水を加える ： 冷水を加え好みによって粉もどし、数回水をかえながらゆすいで水気を唐辛子を少々入れます。

とって、適当な大きさに切ります。

※禅食
昔新羅の花郎徒が有名な山や大きな川を探し歩き修練した時に簡単に持ち歩いた栄養の豊富な自然健康食の一つ
で、 7 種類の穀物を混ぜ合わせてつくって食べたことから由来している。その後仏教で長い間洞窟などで修道生活をするため準備した栄養食として用いられたが、便利性と栄養価が知られるようになり、一般人も愛用するようになった。

権教授の料理づくり実演

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