名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報第6号

2014年

《原著》

東日本大震災の被災者に提供された食事について―宮城県石巻市において炊き出しが実施された避難所と実施されなかった避難所の栄養面での比較―
根来＊方子

岸本＊，＊＊

満要旨
わが国では大規模災害が発生した場合、災害救助法が適用されると、救助の一環として行政から被災者に炊き出しその他による食品の給与が行われる。本研究では、2011年 3 月11日発生した東日
本大震災で甚大な被害が生じた宮城県から「避難所における食事状況及び栄養関連ニーズ調査」デー
タ（石巻保健所管内分）の提供を受け、石巻市の炊き出しが実施された避難所と実施されていない避難所における栄養面での違いを検証した。80％の避難所で何らかの炊き出しが行われており、被災者、自衛隊、ボランティアが主な実施者であった。エネルギー、たんぱく質、ビタミン B 1 、ビタ
ミン B 2 、ビタミン C について、栄養の参照量を満たしていない避難所が多く見られた。参照量未
満の避難所の場合、炊き出しのある避難所は、炊き出しのない避難所よりも各栄養素の平均提供量はそれほど大きくなく、炊き出しの栄養面での貢献は大きいとはいえなかった。炊き出しの意義について、コミュニケーションの円滑化やストレス緩和等、避難生活の質の向上という観点からも研究する必要がある。
索引用語：東日本大震災

大規模災害

避難所

栄養提供量

炊き出し

料不足や情報不足といった要因により、物資が緒言

被災者に行きわたらない状況が続き、避難生活

わが国では大規模災害が発生した場合、災害が長期化するに従い栄養の偏りが懸念された。

救助法が適用されると、国による救助の一環と2011年 4 月 1 日から12日にかけて、宮城県保健して国庫負担により行政から被災者に食品の福祉部健康推進課が主体となって「避難所にお給与が行われる。更に、自衛隊の災害派遣やける食事状況及び栄養関連ニーズ調査」が開始

近隣住民・ボランティア等による炊き出しが行された。その結果、避難所で提供されている食われる場合もある。2011年 3 月11日に発生し事は全体として栄養的に十分でなく、避難所間た東日本大震災で特に甚大な被害を受けた岩で差が生じていることが示された。さらに、8手、宮城、福島の 3 県では、多くの被災者が割以上の避難所では主食が 1 日 3 回提供され数ヶ月の長期にわたって避難所等で避難生活ているのに対し、主菜、副菜、果物、乳製品等を送った。その数は、発災 1 ヵ月後で14万人の提供は多くの避難所で 1 日 2 回以下である

以上、 3 ヵ月後でも 8 万8000人以上にのぼっこと等が報告された 2 ）。

た 1 ）。しかし、発災直後は、交通網のマヒや燃本研究では、宮城県内において津波による被＊名古屋学芸大学健康・栄養研究所＊＊名古屋学芸大学管理栄養学部

71

2 ．石巻市の避難所規模と栄養の参照量に対害が甚大であった自治体の一つである石巻市

する充足の有無（2011年 3 月19日時点で避難所避難者数39,219人、避難所数198箇所 ）を対象とし、被災 2

栄養素データが得られた避難所96箇所のう～ 3 週間後の 4 月上旬時点での避難所の栄養

ち、その規模が 1 ～100人が68箇所（71％）、101面における炊き出しの役割について検証する～300人が18箇所（19％）、301～500人および500ことを目的とした。

人以上がそれぞれ 5 箇所（ 5 ％）だった。エネ3）

ルギーに関しては栄養の参照量を満たしていない避難所が全体の90％で、避難所の規模に方法より平均提供量に顕著な差は見られなかった

宮城県保健福祉部健康推進課より「避難所にが、避難所の規模が大きくなるにつれて低値とおける食事状況及び栄養関連ニーズ調査（第 1なる傾向があった。たんぱく質については栄回）」の石巻保健所管内分のデータを入手し分養の参照量を満たしていない避難所が全体の析した。表 1 に本調査の概要、表 2 に調査事項77％で、避難所の規模により傾向が異なることを示した。本研究では、避難者数、避難所ごとはなかったが、栄養の参照量を満たしている避の食事提供量（エネルギー、栄養素別）、避難難所においては規模が 1 ～100人の避難所でた所ごとの食事の内容、炊き出し有無、炊き出しんぱく質の平均提供量が最も高かった（表 5 ）。

実施者の項目に関するデータを用いた。

ビタミン類に関してはデータが少なく分析を行わなかった。

はじめに、被災後約 3 ヵ月までの時期に不足し易い栄養素（エネルギー、たんぱく質、ビタミン B 1 、ビタミン B 2 、ビタミン C）の平均提3 ．石巻市の避難所規模別の炊き出し実施者供量（ 1 人 1 日あたり）について宮城県が公表

調査データの得られた避難所110箇所のうちと石巻市のデータを炊き出しを実施していた避難所は88箇所、実施比較した。次に、石巻市における避難所の規していなかった避難所は13箇所、不明は 9 箇所

模と、提供栄養量の充足状況との関係を明らで、80％の避難所で何らかの炊き出しが行われかにするため、「避難所における食事提供の計ていた。避難所規模別に炊き出し実施者を集画・評価のために当面の目標とする栄養の参照計したところ（表 6 ）、100人以下の比較的小規量」

を基準に避難所規模別に提供栄養量の模な避難所では、63箇所中45箇所（71％）で被充足状況を集計した。この栄養の参照量は、被災者自身が炊き出しを行なっており、この形態災後 3 ヶ月までの目標として厚生労働省が提が炊き出しを実施していた避難所全体の51％示したものである。また、避難所における炊き（45/88）を占めていた。また、炊き出しが複数出しの有無と、提供栄養量の充足状況との関係の実施者（ボランティア及び被災者、自衛隊及についても同様に集計した。

びボランティア、被災者及びその他）により行した県全体の集計結果

4）

2）

われている避難所が10箇所（11％）あった。
結果

4 ．石巻市において炊き出しが実施された避難所と実施されなかった避難所の栄養提1 ．不足し易い栄養素に関する宮城県全体と石供量の比較

巻市の避難所における平均提供量の比較
石巻市における避難所の栄養提供量の平均

炊き出しの有無及びエネルギー、たんぱく質値を求めたところ、宮城県が公表している県全の提供量データが得られた92箇所の避難所を体の数値とおおむね同様の傾向を示しており対象に炊き出しの有無とエネルギー、たんぱ（表 3 ）、多くの避難所で目標値（栄養の参照量）

く質の提供量を比較した。栄養の参照量を満には達していなかった（表 3 、表 4 ）。

たしていない避難所におけるエネルギーとたんぱく質の提供量は、炊き出し有りの避難所

72

東日本大震災の被災者に提供された食事について

表1

避難所における食事状況及び栄養関連ニーズ調査（第 1 回）概要

県全体

石巻市

実施主体

宮城県（保健福祉部健康推進課）

調査方法

避難所の運営にあたっている者（避難所責任者、食事責任者等）から聞き取り

調査対象
避難所数

332
（86%） *

113（76%） **

調査従事者数（管理栄養士）8531

県（保健所）、市町、他県調査者の所属 からの派遣管理栄養士、（社）宮城県栄養士会等

市、派遣管理栄養士、県庁、県（保健所）、（社）宮城県栄養士会（ ）内は全避難所に対する調査箇所の割合
4 月 1 日～12日の間で避難所数が最大であった 4 月 1 日の避難所数を元に筆者算出
出所：宮城県保健福祉部健康推進課提供資料、宮城県東部保健福祉事務所（2012）「石巻からの活動報告―東日本大震災から 1 年の軌跡―」49頁、石川和江（2012）「東日本大震災における石巻市の栄養・食生活支援活動について」平成23年度地域保健総合推進事業「保健所管理栄養士政策能力向上シンポジウム」発表資料より作成＊＊＊

表2

避難所における食事状況及び栄養関連ニーズ調査（第 1 回）調査事項

1 避難者総数
2 避難所区分（指定等）
3 ライフライン復旧状況（ガス、電気、水道、その他熱源）
4

避難所ごとの食事提供量データ（食品別、エネルギー・栄養素別、主菜など皿別）

5 避難所ごとの食事の内容（献立、量）、食事の提供回数、1回当たりの食数
6

避難者への個別対応（軟食対応、性年齢等で盛り付け配慮、子供の食事に対する配慮）

7 炊き出し・弁当有無、実施者、献立作成者、調理場所、炊き出ししない理由
8

食材の調達・充足状況（たんぱく源、野菜・果物、その他）、本部への定期報告有無

9 特別食提供数（軟食、離乳食、アレルギー食、その他等）
個別配慮が必要な方（慢性疾患等）の対応
10 （糖尿病、腎臓病、高血圧、嚥下障害、離乳食、アレルギー、その他における人数、具体的な対応方法）
11 個別対応食品などのニーズ有無、内容
12 調理の可否
13 物資の過不足
14 その他（要望事項等）
宮城県保健福祉部健康推進課提供資料より

73

表3

不足し易い栄養素に関する宮城県全体と石巻市の避難所における平均提供量の比較

エネルギー（kcal)
平均提供量（A)
栄養の参照量（B)（A)/（B)×100(%)
栄養の参照量を満たしていない避難所の割合(%)

県全体(n=332)
石巻市(n=96)1546
1541±398
2000
77
77
90

90

たんぱく質（g)平均提供量（A)
栄養の参照量（B)（A)/（B)×100(%)
栄養の参照量を満たしていない避難所の割合(%)

県全体(n=332)
石巻市(n=96)
44.943.4±14.455.082797877

ビタミンB1（mg)平均提供量（A)
栄養の参照量（B)（A)/（B)×100(%)
栄養の参照量を満たしていない避難所の割合(%)

県全体(n=332)
石巻市(n=52)0.72
0.56±0.29
1.1066518792

ビタミンB2（mg)平均提供量（A)
栄養の参照量（B)（A)/（B)×100(%)
栄養の参照量を満たしていない避難所の割合(%)

県全体(n=332)
石巻市(n=52)0.82
0.69±0.33
1.20
68
58
8588

県全体(n=332)32

石巻市(n=52)23.9±17.34

ビタミンC（mg)
平均提供量（A)
栄養の参照量（B)（A)/（B)×100(%)
栄養の参照量を満たしていない避難所の割合(%)

100
3224100

10074東日本大震災の被災者に提供された食事について

表4

石巻市のデータが得られた避難所数と栄養の参照量を満たしていない避難所の割合

栄養の参照量データの得られたを満たしていな
避難所数（A)い避難所数（B)

栄養素（B)/（A)％エネルギー

968690%たんぱく質

967477%

ビタミンB 1524892%

ビタミンB 2524688%

ビタミンC5252100%

表5

石巻市の避難所規模と栄養の参照量に対する充足の有無（ 1 ）エネルギー

避難所規模
（人）
1-100
101-300
301-500
501-

栄養の参照量以上
避難所
平均提供量
箇所数（件）(kcal)
62304±217
42297±21700-

栄養の参照量未満

全体

避難所
平均提供量 避難所
平均提供量
箇所数（件）(kcal) 箇所数（件）(kcal)
621467±2453
681541±304
141459±1165
181645±293
51403±224
51403±224
51300±31751300±317（ 2 ）たんぱく質

避難所規模
（人）
1-100
101-300
301-500
501-

栄養の参照量以上

避難所
炊き出し 炊き出し
規模（人） 無（箇所） 有（箇所）
66
1013

全体

避難所
平均提供量 避難所
平均提供量 避難所
平均提供量
箇所数（件）(g) 箇所数（件）(g) 箇所数（件）(g)
1664.6±8.65237.1±10.36843.6±10.0459.9±5.71439.4±7.91844.0±7.42
57.7±0.9337.4±9.3545.5±7.20536.6±11.2536.6±11.2

表6

1-100
101-300
301-500
501合計

栄養の参照量未満

63145688石巻市の避難所規模別の炊き出し実施者

炊き出し 全体の避有無不明 難所数
自衛隊
（箇所）
（箇所）
4500973256611013228ボランティア 被災者

830213455215375

炊き出し実施者（件）ﾎﾞﾗﾝﾃｨｱ 自衛隊
被災者
及び被災 及びﾎﾞﾗﾝ 及びその その他者
ﾃｨｱ
他
50032100010000107213不明
10001

合計
63145688

が、炊き出し無しより低値だった（表 7 （ 1 ）、を大きく下回っていたが、炊き出し有りの避難（ 2 ））。

所が高値だった（表 7 （ 5 ））。また、ナトリウ

炊き出しの有無及びビタミン・ミネラル類のムについては、食塩相当で 1 日あたり7.5g 以上提供量データが得られた48箇所の避難所を対提供しているところが65％あり、提供量が15g象に炊き出しの有無とビタミン B 1 、ビタミン以上の避難所もみられた。

B 2 、ビタミン C の提供量を比較したところ、ビタミン B 1 と B 2 は、エネルギー及びたんぱく質

考察と同様に、炊き出し有りの避難所が、炊き出し無しより低値だった（表 7（ 3 ）、（ 4 ））。一方、石巻市の避難所で提供された炊き出しにおビタミン C はすべての避難所で参照量100mg

いて栄養面における貢献は大きいとはいえな

表7

石巻市において炊き出しが実施された避難所と実施されなかった避難所の栄養提供量の比較（ 1 ）エネルギー

炊き出しの有無有無栄養の参照量以上
避難所
平均提供量
箇所数（件）(kcal)
82342±221
22140±82

栄養の参照量未満
避難所
平均提供量
箇所数（件）(kcal)
75
1443±30771520±325

全体
避難所
平均提供量
箇所数（件）(kcal)
831530±300
91658±289（ 2 ）たんぱく質

炊き出しの有無有無栄養の参照量以上
栄養の参照量未満
全体
避難所平均提供量 避難所
平均提供量 避難所
平均提供量箇所数（件）(g) 箇所数（件）(g) 箇所数（件）(g)1963.5±8.46437.3±10.1
8343.3±1.1
361.2±5.3
638.6±6.9946.1±6.4（ 3 ）ビタミン B 1

炊き出しの有無有無栄養の参照量以上
栄養の参照量未満
全体
避難所
平均提供量 避難所
平均提供量 避難所
平均提供量
箇所数（件）(mg) 箇所数（件）(mg) 箇所数（件）(mg)41.2±0.05
360.47±0.22400.55±0.03
080.63±0.20
80.63±0.20（ 4 ）ビタミン B 2

炊き出しの有無有無栄養の参照量以上
栄養の参照量未満
全体
避難所
平均提供量 避難所
平均提供量 避難所
平均提供量
箇所数（件）(mg) 箇所数（件）(mg) 箇所数（件）(mg)
51.36±0.13350.59±0.25
400.69±0.23
11.25
70.73±0.19
80.8±0.17（ 5 ）ビタミン C

炊き出しの有無
有無栄養の参照量以上
栄養の参照量未満
全体
避難所
平均提供量 避難所
平均提供量 避難所
平均提供量
箇所数（件）(mg) 箇所数（件）(mg) 箇所数（件）(mg)040
26.1±17.44026.1±17.4
08
16.3±14.6
816.3±14.676

東日本大震災の被災者に提供された食事についてかった（表 7 ）。避難所の炊き出しの献立は多で配食される弁当は毎日同じパターンで野菜様で、例えば汁物のみ、野菜のおかずのみの場やたんぱく質が不足しており、炊き出しや温か合もあるなど、食材や燃料の調達が困難なためい食べ物に対する要望が多かったという報告

栄養面が充足される炊き出しは行われていなもある 6 ）。東日本大震災の際にも、炊き出しはかった。

ショックや疲れの緩和の意義があったことが炊き出しのない避難所で、魚・果物の缶詰や報道されている 7 , 8 , 9 ）。炊き出しにはストレス牛乳、おかず等が提供されている場合、たんぱ緩和等の役割の他にも、避難者と支援者またはく質量が栄養の参照量を満たしていたが、野菜避難者同士のコミュニケーションの円滑化の類が不足していた。一方、ビタミン C の提供量役割も期待されるため、今後はそのような観点は炊き出し有りの避難所の方が高く、炊き出しでも、炊き出しの意義を考察し、炊き出しボラの有意性が伺えた（表 7 ）。

ンティアの養成や、実施のノウハウ（方法）な特にライフラインが寸断され混乱しているどに反映させることが重要であろう。

初期段階で、安定的な炊き出しを行うためには、被災地外からの協力が必要となる。石巻市

今後にむけてでは発災直後から自衛隊による炊き出しが行われたが、4 月中旬からは石巻市の提示した献

東日本大震災発災後初期の宮城県石巻市の立に基づいて炊き出しが行われた。

避難所では、栄養面での炊き出しの顕著な貢献

また、被災者自身が炊き出しを行っていたは認められなかった。物資や食糧、ライフライが、調理担当者の負担や疲労、調理に適さないンが不足する中では充足された栄養量を摂取衛生環境等の問題があった（石巻市健康部健康することは難しい。被災直後の食生活改善の推進課からの聴取による。2013年 5 月17日）。

ためには栄養面も重要だが、避難所における炊ボランティアによる炊き出しは、石巻市社会福

き出しには、コミュニケーションが円滑にな祉協議会と連携した災害救援団体等が 3 月20

る、ストレスが緩和されるなどの効果も期待さ日に NPO/NGO 連絡会（のちに石巻災害復興れるので、炊き出しを避難所生活の質の向上に支援協議会と改称）を発足させ、炊き出しボラ貢献する活動として広い視野で捉え、そのありンティアの調整を行った。

方、意義について研究していきたい。

本研究で用いたデータの調査時期は、被災地が混乱していたため、データには提供された食謝辞

事の詳細や量が明記されていない避難所が多く、それらの詳しい分析は難しかった。しか

本論文は、関西大学大学院社会安全学研究科

し、過去の大規模災害では、局所的な調査は行に提出した修士論文の一部を発展させたものわれていたが、発災後の比較的早い時期に県内です。論文の作成にあたり、データや資料を提の全避難所を対象とした食事調査が行われた

供頂いた宮城県保健福祉部健康推進課、石巻市のは初めてであり、避難所における炊き出しの健康部健康推進課、石巻市産業部産業推進課の役割を分析する上で、有用なデータであった。

皆様に、謝意を表します。また、修士論文作成

炊き出しには栄養面での役割以外の効果もを指導頂いた関西大学の辛島恵美子教授に深期待される。堀尾は学生に対するアンケート謝申し上げます。

調査で、1995年 1 月17日に発生した阪神淡路大震災の経験者は未経験者に比べて、震災直後に文献食べたいものとして味噌汁を挙げる割合が高1 ）内閣府。避難所生活者・避難所の推移（東日本大震かったと報告している（経験者10.1％、未経験災、阪神・淡路大震災及び中越地震の比較）（2011年者5.1％） 5 ）。また、阪神淡路大震災の際、発7 月22日）。http://www.cao.go.jp/shien/1-hisaisha/

災後約 1 ヵ月（2/13-2/20）の時点では避難所

77

pdf/5-hikaku.pdf（2013年 9 月30日確認）
2 ）宮城県保健福祉部健康推進課食育推進班・健康推進班。避難所における食事状況・栄養関連ニーズの調査結果について（2011年 4 月25日）。
3 ）宮城県総務部危機対策課。地震被害等状況及び避 難 状 況（2011年 3 月19日 ）。http://www.pref.
miyagi.jp/uploaded/attachment/57447.pdf（2013年10月 1 日確認）
4 ）厚生労働省。避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量について（2011 年 4 月 21 日 ）。http://www.mhlw.go.jp/
stf/houdou/2r9852000001a159-img/2r9852000001a29m.
pdf（2013年 6 月14日確認）
5 ）堀尾強。震災時の食品嗜好性に関する研究―震災経験者と未経験者との比較―、甲子園大紀 栄養
2005年：No.33（A）：9頁-14頁
6 ）種田由紀子。二万人の胃袋―行政の被災者支援。
阪神大震災食の SOS―被災地芦屋の食の記録。初版。株式会社エピック、1996：20頁-43頁
7 ）河北新報。2011年 3 月16日朝刊
8 ）河北新報。2011年 3 月18日朝刊
9 ）河北新報。2011年 3 月22日朝刊

78東日本大震災の被災者に提供された食事について

Abstract

Comparative study about the nutrient supply between shelters thatwere provided with foods at takidashi (soup kitchen) and sheltersthat were not provided with that in Ishinomaki,
after the Great East Japan Earthquake
Noriko Negoro＊ and Michiru Kishimoto＊＊

When large scale disaster is occurred, the Government makes an application of disaster relief law. And
then, the survivors were supplied with foods, water, clothing and shelter. The Great East Japan Earthquake
was occurred on 11 March, 2011. In this research, we examine the difference of the nutrient supply between
shelters that were provided with foods at takidashi (soup kitchen) and shelters that were not provided withthat in Ishinomaki, Miyagi Prefecture, by using the data of “assessment of dietary condition and nutritional
needs” from Miyagi Prefecture.
The survivors were provided with foods at takidashi (soup kitchen) in 80% shelters by the survivors
themselves, the volunteers and the Japan Self-Defense Forces. However, in many shelters, the survivors weresupplied less nutrients (Energy, Protein, Vitamin B1, B2, C) than reference values that was showed by the
Ministry of Health, Labour and Welfare. In that case, the survivors in the shelters that were provided with foods
at takidashi (soup kitchen), were not supplied much nutrient in mean supply than the survivors in the sheltersthat were not provided that. Therefore, takidashi (soup kitchen) were not contributed to supply enough nutrientsto the survivors. It will be needed to research about a meaning of food supply at takidashi (soup kitchen) tothe survivors from a point of view of smoothing communication and relief of stress.

＊ Institute of Health and Nutrition, Nagoya University of Arts and Sciences＊＊ School of Nutritional Sciences, Nagoya University of Arts and Sciences

79