山陽論叢 第第2424巻
巻（2017）山陽論叢（2017）

研究ノート
研究ノート

給食提供における幼稚園児の食事摂取状況と課題
松井 佳津子 1)・槇尾 幸子 1)
Katsuko Matsui, Sachiko Makio

キーワード：幼稚園児，食習慣，給食管理実習
要旨：「給食管理実習・学内」における給食提供時の幼稚園児の食事摂取状況を把握し、今後の課題を検討した。給食内容は、「食べられる食品が増える」あるいは「質の良い食事内容」など、給食日のテーマやねらいに応じて献立内容に変化をつけることで園児が目的をもって食事をする習慣を身に付ける必要があり、また食育実践に取り組む大人が意義と必要性を共有することが大切であると分かった。
緒言
平成 17 年（2005）に食育基本法が施行されてから、国民の食育に関する意識は高まってきており、現在「食育」への取り組みが盛んに行われている。本学科は山陽学園短期大学付幼稚園に、長年「給食管理実習・学内」において給食提供を行ってきた。しかし、園児の食事摂取状況の把握・分析がされておらず、食育指導に活かされていなかった。そこで、給食提供時の実態を把握し園児の食事状況を明らかにすることにより、今後の実習における給食提供時の献立構成や学生による食育指導等の課題を見出すことを目的とした。
方法2017 年 11 月~2018 年 1 月に、山陽学園短期大学食物栄養学科 2 年生（受講者数 50 名）の「給食管理実習・学内」において、本学付属幼稚園の年少（3～4 歳児）34 名、年中（4～5 歳児）37 名、年長（5～6 歳児）45 名の園児を対象に給食の提供を行った。3~5 歳児の給食の給与栄養目標量は、日本人の食事摂取基準（2015 年版）１）を参考に給与栄養目標量を設定した（表 1）。給食管理実習では、クラスを 4 班に分け、そのうち 2 班がテーマに基づき幼稚園児を対象とした献立を作成した（表 2）。2 クラス編成のため、4 回の給食提供を行った（図 1，2，3，4）。また、12 月 19 日と 1 月 16 日の２回は年中、年長の保護者（82 名）へも提供し、幼稚園児はその保護者とともに配膳時から給食を体験した。
なお、提供時は幼稚園の各教室において、学生によるテーマやねらいに応じた５分程度の食育指導を行った（図 5，6，7，8）。

１）

山陽学園短期大学食物栄養学科
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松井・ 槇尾 ： 給食提供における幼稚園児の食事摂取状況と課題

園児とその保護者が喫食した後、給食管理実習室にて料理別に残食量を計量し、残食率を求め、園児の実際の栄養量と給与栄養目標量を比較検討した。比較検討にあたっては、目標量に対する摂取栄養量の充足率を用いた。

表１．給食管理実習における幼稚園児の給与栄養目標量

表２．提供給食のねらいと献立

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山陽論叢（2017）

図１．11 月 28 日提供給食

図 3．12 月 19 日提供給食

図 2．12 月 5 日提供給食

図４．1 月 16 日提供給食

図 5．11 月 28 日学生による食育指導

図 6．12 月 5 日学生による食育指導

図 7．12 月 19 日学生による食育指導

図 8．1 月 16 日学生による食育指導

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松井・ 槇尾 ： 給食提供における幼稚園児の食事摂取状況と課題表３．実施献立の栄養価・充足率一覧

表４．提供した給食の残食率

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巻（2017）山陽論叢（2017）

表５．残食量から推測される幼稚園児の栄養摂取量と充足率

結果および考察提供した給食について、完食した場合の実施献立の栄養価および給与栄養目標量に対する充足率は、表３に示した。また、園児の料理別の残食量および残食率は、表４のとおりであった。なお、3 回目の「鮭のマヨ焼き」と 4 回目の「鱈のホイル焼き」の出来上がりの重量が測定できていないため、残食量のみを示した。表４に示した残食率により、園児の実際の摂取栄養量の平均を算出し、給与栄養目標量に対する充足率を表 5 に示した。
残食率の結果において、主食の残食率が高かったのは、「じゃこと小松菜のご飯」20.0％、「チキンライス」18.1％、「エビピラフ」17.6％の順で、低かったのは「じゃこごはん」12.1％であった。じゃこのみを使った場合とじゃこと小松菜を使った場合では、残食率に違いが見られた。その差の要因として、じゃこのみの場合はじゃこそのものを醤油などで味をつけていたためしっかりとした味であったのに対し、じゃこと小松菜を使った場合は、じゃこの味付けはしておらず、また小松菜が 12ｇ/人使用していたため見た目にも緑色が多いご飯であったため、園児にとって苦手な主食であったと考えられる。
次に主菜の残食率については、既述の通り 3、4 回目の出来上がり重量が測定されていないため、残食率は明確ではないが残食量に着目すると、「鶏肉の甘辛和え」0.36 ㎏、「鮭のマヨ焼き」0.65 ㎏は「鱈のホイル焼き」2.07 ㎏に比べ残食量は低いものと考えられる。
給食時の状況から、「鱈のホイル焼き」では「魚全量」を残している園児が多く見られた。
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松井・ 槇尾 ： 給食提供における幼稚園児の食事摂取状況と課題

平成 27 年度乳幼児調査結果３）からも、魚の摂取頻度が「週 1～3 日」と回答した保護者が52.5％であり、「週に 1 回未満」と合わせると約 6 割の家庭で「魚」が食べられていないことがわかる。
「魚」を主菜に用いる場合、魚種、味付けなどにより残食量に違いが見られたことから、園児が日常的に食べている、慣れ親しんだ魚を使い、子どもたちが好む味付けにすることが、残食量を減らすことにつながることが示唆された。一方、主菜と汁物が一緒になった「パンプキンシチュー」は、38.5％と残食率が非常に高かった。その理由として、シチュー全体の野菜量が 107ｇ/人と多く、特に園児が苦手なブロッコリーを 38ｇ/人使用したことが残食量の多くなった要因と考えられる。
副菜と付け合せについては、「ブロッコリー」が 41.9％と最も高く、次いで「ほうれん草の白和え」22.4％、「ミニトマト」19.6％、「かぼちゃのソテー」16.1％の順であった。
汁物については、「豆乳スープ」32.6％が最も高く、ついで「豚汁」26.5％が高く、それに対して「冬野菜のみそ汁」11.6％は低かった。本学幼稚園の園児の昼食は家庭からのお弁当であるため、昼食時に汁物を食べるという習慣がないことや具沢山の汁物が苦手な園児が多いのではないかと推測される。
結論
幼児期における食習慣が、幼児の健全な心身の成長や発育に影響を及ぼすことから、苦手なものがある園児への食事の改善が必要であると考える。今後の課題として、献立構成の見直しや食育指導が摂取量に影響するという報告もあることから指導内容の検討が必要である。
「食育」の第一歩は、「楽しい食事」であると考える 4）。給食の時間が園児にとって「楽しい食事時間」になっているかの実態を把握するには、幼稚園の教員と実習担当教員との連携が必須であり、家庭における園児の食事摂取状況の実態やその保護者の食意識の把握が必要である。
謝辞
本研究にご協力くださいました山陽学園短期大学付属幼稚園の教職員、保護者の皆様に感謝申し上げます。
引用・参考文献
１）食事摂取基準の実践・運用を考える会編：日本人の食事摂取基準（2015 年版）の実践・
運用 特定給食施設等における栄養・食事管理，第一出版株式会社
２）医歯薬出版編：日本食品成分表 2017 七訂本表編，医歯薬出版株式会社
３）厚生労働省：平成 27 年度 乳幼児栄養調査結果の概要
４）小川雄三，須賀瑞枝：幼児期の保育と食育 保育園・幼稚園での食育のすすめ方，株式会社芽ばえ社

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