令和５年度輸出施設アニマルウェルフェア対応設備基準・マニュアル作成事業

デンマークのアニマルウェルフェア
構造基準等調査報告書

令和６年３月

公益財団法人日本食肉生産技術開発センター

は じめ に 
公益財団法人日本食肉生産技術開発センターは、政府の食肉輸出拡大目標の達成のためには輸出先国が定めるアニマルウェルフェア基準を順守する必要があること及び我が国においても今後ますますアニマルウェルフェアの取り組みが求められていることから、ＪＲＡ畜産振興事業の助成を受け、輸出食肉処理施設におけるアニマルウェルフェアに対応したけい留所等の設備の構造
基準及び取り扱いマニュアルを検討・作成することとしている。
令和５年度はこの一環として、デンマークと米国の調査を行ったが、ここではデンマークの調査
結果を報告する。本資料が我が国の食肉輸出施設におけるアニマルウェルフェアの推進の参考となれば幸いである。
最後に、本事業に助成をいただいた日本中央競馬会及び公益財団法人全国競馬・畜産振興会に謝意を表するものである。

令和６年３月

公益財団法人日本食肉生産技術開発センター
理事長



宮坂 亘

目次

Ⅰ．調査目的、調査団、メンバー及び調査日程

1

Ⅱ．デンマーク農業食料理事会（Danish Agriculture & Food Council, DAFC ）の調査結果

3

Ⅲ ． デ ン マー ク 食 肉 研 究 所 の 調 査 結 果

14

Ⅳ．デンマークの養豚農家の豚の積み込み状況視察

41

Ⅴ ． 食 肉 加 工 工 場 に お ける 調 査 結 果 （ 豚 ）45

Ⅵ ． 食 肉 加 工 工 場 に お ける 調 査 結 果 （ 牛 ）62

Ⅶ．デンマークの調査報告（ロボット関係）

79

Ⅷ． 謝辞

89



Ⅰ．調査目的、調査団、メンバー及び調査日程
１．目的
今回の調査目的は、我が国では牛及び豚の食肉輸出施設においてアニマルウェルフェアに対応した積み下ろしから、けい留所、誘導路、スタニング設備に関する具体的な構造基準が定められていないため、今後、我が国の食肉輸出施設での適切なアニマルウェルフェアの実施のためには、積み下ろし、けい留所、誘導路、スタニング設備に関するモデルとなるような具体的な構造基準を定めることが必要と考えられることから、アニマルウェルフェアの先進国である
デンマークを調査することとしたものである。

２．調査団メンバー
調査団のメンバーは次の５名であった。
益留 福一 マトヤ技研工業（株） 取締役社長
新開 稔

ＪＡ全農ミートフーズ（株） 執行役員

土谷 眞寿美 元駐日デンマーク大使館 農務官
衛藤 年幸 大建設計（株）大阪事務所 第三設計室室長補佐
木下 良智 （公財）日本食肉生産技術開発センター 専務理事
（事務局）

３．調査日程及び調査先
調査日程及び調査先は次のとおりであった。

─１─


─２─

Ⅱ．デンマーク農業食料理事会（Danish Agriculture & Food Council, DAFC ）の調査結果（２０２３年１０月２日（月））デンマークと日本の通商関係は歴史的に見ても大変友好関係にあり、今回私達の調査グルー
プ訪問について大歓迎をうけた。
初めにアナ・ホグバーグ部長（Ms. Anna Hogberg, Head of Dep.）及びイエンス・リング主席コンサ
ルタント（Mr. Jens Ring, Chief Consultant）より、DAFC の役割について説明を受けた。
１．デンマーク農業食料理事会の概要
デンマーク農業食料理事会は、１９１９年にデンマーク農業理事会 （Danish Agricultural
Council, DAC）として設立されて以来、１００年にわたりコペンハーゲンの中心にある現在の建物に本部をおき、設立当初は、養豚及び農業分野を束ねた組織であった。
２００９年に痛みを伴う大構造改革を行い、現在は畜産業界（養豚、農業、酪農の生産者部門、研究開発部門）だけではなく、食品会社、飼料、運送会社など、Farm to Folk までの業界を統括した組合組織となっている。農業経営者がボードメンバーとなっている。現在、東京と上海に代表事務所がある。

DAFC の役割は以下の４つの分野に分かれている。
（１）デンマーク政府と両輪となり、農業政策についての議論に参加、及び EU 議会に対する政治的なロビー活動（２）メンバー企業に対する経営コンサルタント及びアドバイス（３）世界市場におけるプロモーション活動（４）各分野での研究開発
研究開発の拠点として、ユトランド半島の中ほどに位置する、デンマークのオーフス市（デンマークの第２の都市）にサイエンスパークおよび、研究開発センターSEGES（シーゲス）がある。
２．当日受けたプレゼンテーションのテーマは以下の通りである。
① デンマークにおける最近の養豚生産について
Mr. Anders Leegaard Riis, Head of Secretariat, Pigs
② 養豚生産における抗生物質の使用とアフリカ豚熱（ASF）に対する対策
Mr. Jan Dahl, DVM③ 輸送時、豚および牛のと畜場におけるアニマルウェルフェア
Ms. Maybritt Kiel Poulsen, DVM④ アニマルウェルフェアに関して、デンマークと EU の消費者の考え方
Ms. Nina Preus, Chief Consultant and Consumer Sociologist
─３─（１）デンマークの養豚の現状と課題
他国と同様に、デンマークの養豚農家数は減少している。過去３０年間を見ると１９９０年には約３万戸であったが、現在では２,３９９戸となっている。ただし、ゲノムによる育種改良がスピードアップ
したことにより、生産効率が大幅に改善され、豚肉の生産量は約２倍以上になっている。
２０２２年の養豚農家戸数は２,３９９戸、飼養頭数は３,１８０万頭、豚肉生産量は１９６万ﾄﾝである。
デンマークは近年、子豚でのドイツやポーランドへの輸出が増加しており、子豚での輸出が１,４００
万頭、デンマーク国内のと畜頭数が１,７８０万頭となっている。金額ベースでの輸出と国内向けの比率は輸出が９０％（３５０億クローネ）、国内向けが１０％（４０億クローネ）となっている。デンマークの食肉企業はデニッシュクラウンが最大で、そのほかドイツ系のテイカン社などがある。

デンマークの豚は繁殖能力に優れており、InterPig 調べでは２０２１年で１母豚当たり離乳頭数でデンマークが３４.０頭と最も多い一方、カナダは２５.３頭、米国２７.３頭とにとどまっている。
また、２０２１年の肉豚の生産コストの比較では、飼料穀物の生産国であるブラジルが１.１５ユーロ/枝肉 kg（温と体）で最も安く、次いで米国１.３２ユーロ、デンマーク１.４５ユーロ、カナダ１.５２ユーロとなっており、デンマークがＥＵで生産コストが最も安い国となっている。

次にデンマークの今後の展開方向について、２０２１年から２０２３年の戦略では、①競争力の強化、②地球温暖化や持続的な生産、③アニマルウェルフェアが課題とされている。

─４─
競争力の強化では、アフリカ豚熱の侵入防止対策、ＰＲＲＳの発生低減、デンマークでの肥育農家の拡大、遺伝的改良の推進が掲げられている。デンマークへのアフリカ豚熱の侵入防止は隣国のドイツやスエーデンでアフリカ豚熱が発生していることからデンマークの養豚産業にとって死活の問題となっている。また、デンマークではドイツやポーランド等への子豚の輸出が増加した結果デンマーク国内での肉豚の肥育頭数が減少していることからデンマーク国内のと場の維持のためにも国内での肉豚の肥育推進対策が重要な課題となっている。

地球温暖化対策や持続的な生産では、養豚による気象変動への影響の低減、持続的養豚の認証、２０２２年の酸化亜鉛の使用の中止などが掲げられている。
アニマルウェルフェアでは、分娩豚房の開放、母豚と子豚の生存率の向上などが掲げられている。

養豚からの温室効果ガスの排出量は２０２０年で牛が４３％、豚が１６％を占め、耕種が３８％となっている。養豚も２０５０年のカーボンニュートラルに向けて努力することとしている。

豚の生産から肉豚までの各段階の CO２の排出割合は、子豚生産段階が１４％、育成段階が２１.５％、肥育段階が５９.１％、輸送が０.３％、と場が５.１％となっており、肥育段階が最も CO２排出量が多い結果とな
っている。

─５─


（２）デンマークのアニマルウェルフェア対策
デンマークでは母豚の群飼への移行が重要な課題となっている。EU が２００３年に交配後４週間～分娩前１週間まで妊娠豚のス
トール飼いを禁止する規則を定
め２０１３年１月から実施したが、デンマークではそれより前の１９９８年に交配後４週間以降の妊娠
豚のストール飼いを禁止する法律を定めた。デンマークでは２０１３年からすべての妊娠豚のストール飼いが禁止されている。

右図はデンマークの妊娠豚の群飼の写真であるが、豚房への敷料については、EU では敷料は義務付けされていないが、デンマークでは義務付けされている。またスプリンクラーの設置についても EU では義務付けされていないが、デンマークでは設置が義務付けされている。

分娩枠については、現在は９５.７％が分娩枠を使用し、分娩
枠無しは４.３％にとどまっている。これは子豚が母豚による圧死を防ぐためであるが、分娩後３～５日くらい経って子豚が逃げられるようになったら分娩枠を外す
ように求めており、このために分娩枠のない豚房６,５００を設置するための補助金を農家に提供している。
─６─
交配時の母豚の群飼の義務化については、２０１５年１月１日
から新設の施設に適用され、２０
３５年１月１日以降はすべての施設に義務化される予定である。
なお、乾乳母豚は３日間はストールで飼育できることとされている。

また、母豚や子豚や肉豚については、豚のルーテイング（土を掘る）の習性等の発揮のために豚舎に遊具を備えることを求めている。

床のスノコについては、EU では全面スノコが認められているが、デンマークでは全面的なスノコは認められていない。また、スプリンクラーの設置について
は EU では義務ではないが、デンマークでは設置が義務化され
ている。

─７─


（３）デンマークのアフリカ豚熱侵入防止対策
デンマークは隣国のドイツ及びスエーデンでアフリカ豚熱が発生したことから、もしデンマークで発生したら日本等への豚肉輸出がストップしデンマークの養豚に深刻な打撃を与えることから、侵入防止対策に力を入れている。
アフリカ豚熱の侵入経路としては、感染したイノシシが侵入したり、汚染された豚肉や肉製品、飼料、敷料等がデンマークに侵入したり、汚染されたトラックがデンマークに入るなどのリスクが存在している。
特にデンマークでは子豚を毎年１,４００万頭、ドイツやポーランド等にトラックで輸出しているが、ドイツやポーランドはアフリカ豚熱の汚染国である。このトラックが台数で３万台に上っており、トラッ
クがデンマークに戻ってきたときに、トラックの徹底した洗浄消毒が極めて重要な課題となっている。
このため、トラックがどの国から戻ってきたかによってデンマーク入国までの隔離期間等を厳しく定めている。黒色（発生国）からのトラックが最も厳しく、デンマークにトラックが入国するためには７日間の禁止期間があるともに、入国の際に徹底的な洗浄消毒が義務付けられている。その他の地域からの入国についても、アフリカ豚熱の侵入のリスクに応じて、赤、黄、緑と入国の条件が定められており、基本的には４８時間の入国禁止期間と徹底した洗浄消毒の義務付けが行われている。

また、ドイツからのイノシシの侵入防止については、ドイツとの国境に８０㎞のフェンス（高さ１.５m）を張りフェンスを地下５０cm まで埋めてイノシシの侵入を防ぐとともに、監視カメラを設置しイノシシが発見されたら直ちに射殺することとしている。

─８─またハンター対策も重要であり、ハンターは各国に狩猟に行くことからハンターを通じてアフリカ
豚熱がデンマークに持ち込まれないよう、①狩猟で使った服や靴をデンマークに持ち込まない、②
イノシシ肉を持ち込まないなどの厳しい対策を講じている。
また、食品や飼料を通じてアフリカ豚熱が侵入しないように、①食品残さの使用禁止、②汚染地域からのリスクの高いわらや乾草、サイレージの使用禁止、③従業員との契約で食品を農場に持ち込まないなどの厳しい対策を講じている。
デンマークのアフリカ豚熱対策のまとめとしては、①イノシシの撲滅を図る、②食品残さの給餌の禁止、③汚染地域からのハイリスクの飼料原料やわら、乾草、ラップ（サイレージ）の輸入禁止等により、デンマークへのアフリカ豚熱の侵入を阻止することとしており、デンマークの緊迫した状況がうかがえた。

（４）輸送及びと場におけるアニマルウェルフェア対策
デンマークのと畜頭数は豚が年間１,７００万頭、牛が４５万頭であり、デンマークの特徴としては、輸送距離が短い、と場の集約化が進んでいる、デンマーク国内産の牛や豚のみをと畜していることがあげられる。

─９─図 デンマークの豚のと場の分布と年間と畜頭数（赤○はデニッシュクラウン、青○は民間企業）

図 デンマークの牛のと場の立地

輸送については、EU では「輸送時の動物の保護に関する理事会規則第１/２００５号」が定められ、デンマークでは規則第２６/２０２０が定められている。

その内容は、①動物が輸送に適したものであること及び輸送でケガや不必要な苦痛を与えないこと、②輸送に適していない動物として、ケガしている動物、身体的に弱っている動物、疾病にかかっている動物、特に痛みで自分で動けない動物や重大な外傷や脱肛等のある動物、妊娠して出産までの期間が残り１０％のもの、または前週に出産した動物があげられている。
なお、病気やケガした動物であっても、ケガや病気の程度が軽く、輸送が苦痛を与えないと判断─ １０
─

される場合は輸送に適していると判断可能となっており、もし輸送に適しているか疑わしい場合は獣医師のアドバイスを求めこととしている。なお、泌乳中の雌牛は１２時間ごとに搾乳するよう求めている。
輸送に適しているかどうかのわかりやすいガイドラインが EU では下図のように作成されている。こうした輸送に適しているかどうかの判断は農家とドライバー及び輸送会社の共同責任とされている。

と場に到着したら、①家畜をできるだけ速やかに積み下ろし、不必要に遅れることなくとさつする、②アニマルウェルフェア担当官は到着時にトラックごとに牛や豚の状態をチェックするとともに、もしケガや病気の家畜がいた場合は病畜ペンに入れるかまたは安楽死させる、③生体検査について
は政府の獣医官がすべての動物について、到着の２４時間以内でかつ、とさ
つの２４時間前までに検査を行い、アニ
マルウェルフェア、
動物衛生及び食品
安全について評価を行うこととされている。

─ １１
─

けい留所では、①常時清潔な水が飲めること、②到着後１２時間以内にとさつされない場合
は、適切な間隔で飼料を与え、③十分な敷料を与え、母牛は搾乳することとされている。

次にとさつ時の法制度であるが、EU では「とさつ時の動物の保護に関する理事会規則（EC 第１０９９/２００９号）」が定められており、動物はとさつ及び関連作業の間、回避可能な痛みや不安や苦しみを免れなければならないとされている。また、デンマークでは独自に「動物のとさつ及び殺処分に間する法令」（第１３５/２０１４号）が定められ、宗教的とさつの場合に事前にスタニングを行うことを義務付けている。また、と場で動物のとさつに従事する者に対する教育を義務付けている。

次にスタニングについて
は、豚ではグループでのＣＯ ２
スタニング、牛では貫通型キャプテイブボルト銃あるいは宗教的とさつの場合は非貫通型
キャプテイブボルト銃が用いられている。

─ １２
─

スタニングでは意識喪失の確認が重要であり、スタニング後動物が崩れ落ちる、呼吸がない、角膜反射が無いことの少なくとも２つを満たさなければならない。動物はステッキングを行う前、及びステッキング中、並びにステッキング後まで意識喪失している（目を覚まさない）ことが重要である。そしてスタニングからステッキングまでの時間は放血により死亡するまで意識が回復しないように十分
短くしなければならないとされている。ステッキングする時は、動物が呼吸しておらず、目の自発的な瞬きもない
ことを確認することでスタニングの効果をチェックでき、放血に当たっては２本の頸動脈又はその元となる血管を迅速に力強く切断することとされている。

死んでいるかどうかの指標は、呼吸が無く、筋肉の緊張がないこと（例えば舌がだらんと垂れさがる）である。また、生存の兆候が見られなくなるまでは、電気刺激や枝肉処理工程に進むことは禁止されている。

─ １３
─

Ⅲ．デンマーク食肉研究所での調査結果（２０２３年１０月３日（火））デンマーク食肉研究所（Danish Meat Research Institute）を訪問し、デンマークのアニマルウェル
フェアの法制度やアニマルウェルフェアに対応したけい留所等の設備基準等についてパワーポイ
ント資料に基づき説明を受けた。その概要は次のとおりであった。

１．アニマルウェルフェアの法制度等（１）デンマーク食肉研究所の活動分野
デンマーク食肉研究所は、①研究開発、②アニマルウェルフェアの戦略作成と実施、③コンサル
テイング、④EU の動物の取り扱いの認証コースの実施、⑤農場とと場のリアルタイムモニタリングの業務を行っている。
このうち、動物の取扱いの認証コースは EU が義務付けているもので、デンマークではデンマー
ク食肉研究所が認証の実施機関となっており、と場の職員に対するトレーニングと認証を行っている。

（２）EU のアニマルウェルフェアの法令について
EU で誰がアニマルウェルフェアの法令や規則に影響力を持っているかについては、第１は EU
規則（「とさつ時の動物の保護に関する規則第１０９９/２００９号」）である。しかし、EU 規則は頻繁には改正されておらず、これまで１９９３年と２００９年に改正されだけである。２０２３年に改正が議論されているようであるが作業が遅れているとのことであった。
アニマルウェルフェアの検討に当たっては科学的な専門家の意見に基づくこととしており、EU では独立した科学的諮問委員会である EFSA（欧州食品安全庁）が科学的な見解を出すこととされている。また、国際的には国際獣疫事務局(OIE)が影響力を持っている。

EU のと場でのアニマ
ルウェルフェアの法令の順位としては、第１は EUの「とさつ時の動物の保護に関する規則第１０９
９/２００９号」であり、各国はこの EU 規則に基づいて実施している。
EU 規則は各国が実─ １４
─

施する最低限の事項を定めたものあり、各国は EU 規則を補完するために独自に法令を定めることが出来ることとされている。デンマークでは独自に「とさつに関する命令」を定め、宗教的とさつの場
合にスタニング行うことを義務付けている。また、ノルウェーではデンマークよりも厳しい基準を設けているとのことであった。
こうした法令とは別に小売業界等からも独自にアニマルウェルフェアの遵守が要求され、これにも従わなければならないとのことであった。
また、EU 規則第２０１７/６２５号に基づき、各と場は動物衛生やアニマルウェルフェアに関する自社の管理手順書の作成が義務付けられている。

（３）牛と豚のとさつ時のアニマルウェルフェアの原則
とさつ時のアニマルウェルフェアの原則は、輸送時やと場への到着時やけい留所での動物の取り扱い、スタニングやとさつの時に、動物に不必要なストレスや痛みや恐怖、不快感、苦痛を与える
ことなくとさつすることである。
動物のストレス要因を理解し、積み下ろしからスタニングに至るまでの動物のストレスを避けるた
めに、動物の取り扱いや誘導の手順書の作成が義務付けられている。
スタニング装置については最適な使用に努めるとともに、とさつ及び放血用の機器の使用にあたってはメーカーの指示に従うこととされている。

適切なアニマルウェルフェアの実施によって、肉質が良くなるとともに、顧客や消費者から受け入れられ、ブランドイメー
ジが良くなるなどのメリットがあるとの説明があった。

（４）技能証明書
技能証明書については、輸送についてドライバーは輸送の技能証明書の取得が義務付けられている。また、と場では従
業員は技能証明書を有する義務があり、と場のオーナーは従業員が技能証明書を持っていることを確認する義務が課されている。
デンマーク食肉研究所は、デンマーク─ １５
─当局から、と場での家畜の取扱いやスタニングに従事する者に対する技能証明書の認定機関に指定されている。
この技能トレーニングは年３～４回行われており、一度認証を受ければ証明書は一生涯有効となる。ただし、違反したら技能証明書が取り消されることとなる。

と場で動物の取扱いやスタニング、とさつの業務を行う者は全員技能証明書の取得が義務付けられている。具体的な技能証明が必要な業務としては、①保定前の動物の取り扱いやケア、②スタ
ニングのための動物の保定、③動物のスタニング、④スタニングの有効性の判断、⑤スタニングした動物のシャックリング、⑥動物の放血の業務がある。

アニマルウェルフェア担当者については、年間１,０００頭以上の動物をとさつする施設で設置が義務付けられている。このアニマルウェルフェア担当者は技能証明書を有していなければならず、
アニマルウェルフェア担当者は動物のウェルフェアの状況を監視するとともに、必要な場合は是正措置を要求できる。また、標準作業手順書にはアニマルウェルフェア担当者の責務を記載しなければならないとされている。

─ １６
─

２ ． 豚 のと 場
（１）輸送時のアニマルウェルフェアの基準
輸送時のアニマルウェルフェアの基準については、次のように細かい基準が定められている。
①すべての動物は輸送に適しているものでなければならず、輸送に適したものである旨の輸送証明書の所持が義務付けられている。
②マイナーなケガであれば、トラックの荷台のペンを区切って輸送することはできる。
この場合の輸送に適しているかどうかの判断に当たっては獣医師がコンサルタントができるとされている。例
えばヘルニアの豚の場合１５㎝～２０
cm 以上のヘルニアがあった場合の輸送の適、不適の判断基準などの細かい基準が定められている。
③家畜の輸送用トラックは輸送の許可が必要であり、輸送計画を立てて、輸送時間等の基準を満たさなければならないとされている。

（２）家畜輸送車の要件①家畜輸送車の荷台は細かくマスが仕切られていること、床が滑らないこと、換気をよくすること。
②車はエアーサスペンション方式である
こと等が定められている。

（３）積み下ろし時のドライバーのチェック項目
全てのドライバーは、トレーニングを受け輸送の技能証明書の取得が義務付けられている。
輸送の際のチェック項目としては、①トラックに破損したカ所がないか、②輸送計画が基準(輸送時間や外気温等)を満たしているかどうか、③動物が輸送に適しているかどうかのチェックがある。
動物を目視で輸送に適しているかどうかを判断し、輸送に不適な動物は輸送できないこととされ、すべての動物は輸送に適したものであることが必須条件とされている。例えばヘルニアの動物は輸─ １７
─送中に他の動物に踏まれて悪化する恐れがあるので、輸送に適しているかどうかを慎重に判断する必要があり、ヘルニアが１５㎝以上あるときは輸送に不適と判断される。牛と豚について、輸送の判断基準のわかりやすいマニュアルが作成されている。④輸送中の責任はドライバーにあるため、動物が輸送に適しているかどうかの判断はドライバーが判断する。⑤８時間以上輸送する場合は、輸送の必要性を示すことが必要とされている。

（４）豚の誘導と取り扱いの留意事項
豚の取扱いに当たっての留意事項は次のとおりであり、豚は群れる動物であり、グループで扱うと誘導しやすいとされている。
①豚は１頭に離されるとストレスを感じる。
②豚は前方が見えると誘導しやすい。９０度の曲がりは豚が前に進まなくなるので避けること。
③豚は明るいところに向かって歩くので、明るさを増すか同じ明るさとすること。

（５）色の重要性
豚にとって色は重要である。
①中立的な色は緑、黄色、オレンジ色である。
②誘導する道具（板やパドル）は赤や青色が良い。
③豚に影響を与える色は、黒、灰色、白色、青色、赤、茶色である。
④誘導路は色や材質の変化を避ける必要がある。

─ １８
─

（６）動物の受け入れ①と場は豚の到着時から健康や福祉について責任を持つこととなる。
②獣医師やアニマルウェルフェア担当者や技能証明書を持った指名された者は、積み下ろし時に動物の状態をチェックしなければならない。

（７）積み下ろし
積み下ろしに当たっては次のことに留意する必要がある。
①豚を積み下ろす時は後ろ扉を開け、豚が新しい環境になれるための時間を与える。
②人がトラックの中に入る時は横壁に沿って歩き、豚の群れの中には直接入らないこと。
③積み下ろしを急ぐと豚が騒いで、結果的に積み下ろしが遅れることになる。
④１回に１区画ずつ豚を積み下ろすこと。
⑤自発的に動かない豚は、板やパドルを使って動かすこと。
⑥豚はグループ単位で動かし、トラック上で豚が１頭に孤立するのを避けること。
⑦歩行できない豚は速やかに殺処分すること。

（８）積み下ろし場の要件①悪天候から家畜を保護できるようにすること。
②積み下ろしは家畜の受け入れ場所と同じ高さかあるいはわずかに上り勾配であること。スロープは上り勾配の方が望ましいとされている。
③スロープの角度はスロープに桟がある
時は最大２０度まで、桟がない場合は最大１０度までとされている。
─ １９─

④ゲートは固定できること。
⑤積み下ろしのスロープは滑り止めを施すこと。
⑥スロープやフリッジは、豚が転落しないように横に転落防止の板を設けること。
⑦横壁にはすき間や開口部がないこと。これはすき間や開口部があると動物がけがしたり、すき間から好奇心で外の様子を見て動こうとしなくなるためとされている。

（９）動物の受け入れ場所の要件①動物がケガをしないように滑り止めを施すこと。
②騒音を立てないこと。従業員は静かにし、大声を出さないようにすること。大きな声を出すと動物が前進しなくなる。
③積み下ろし場所は照明がコントロールされていること。
④色や材質に大きな変化がないこと。
⑤影がないこと。
⑥９０度の鋭角な曲がりを避けること。
⑦無理に追い込んだり、叫んだりしなければ豚は前に進む。豚は好奇心の強い動物であり、視界に動いているものがあると警戒することに注意すること。

(１０)豚の誘導路とけい留所①ストレスやけがは肉質やアニマルウェ
ルフェアを低下させる。
②けがやストレスを減らすための設備と標準作業手順書を作成すること。作
業手順書の中には騒音を減らすこと
や、豚が自ら進んで動くようにすること、温度と湿度の許容範囲などを盛り込むこととされている。

（１１）誘導路①電気棒の使用を避けること。
②誘導路には豚が立ち止まったり、豚が気にするような物がないこと。
③壁は丈夫な壁にすること。壁には豚がケガしないように尖ったものやすき
間がないこと。
─ ２０
─

④誘導路は豚が行きたい方向に自由に動けるように設計すること。
⑤豚の行動様式や、豚がグループで行動する動物であることを考慮に入れ、優しく取り扱うことにより豚は静かになる。

（１２）誘導路とけい留所の床①床は動物が転倒したりけがした
りしないように滑り止めの床とし、床の表面の色や材質の変化を避けること。動物を傷つける恐れのある突起物がないこと。
②床には水たまりや光の反射がないこと。排水をよくすること。
③床の排水溝は誘導路を横切るのではなく側壁に沿って設けること。排水溝が誘導路を横切っていると、豚が排水溝のところで立ち止まって、これが何であるかを調べ始め前に進まなくなる。また、ホースなどが誘導路にあると豚は好奇心で前に進むのをやめるので、ホースなどを誘導路には置かないこと。

（１３）けい留所①豚は１５頭超の大きなグループにしな
いこと。
②異なるペンや異なる農家の豚を一緒にすると喧嘩するので避けること。
③病気やケガの動物は十分に手当てするとともに、必要な場合は、苦しまないように殺処分すること。
④けい留所はすべての豚が横になれる
スペースがあること。
⑤けい留ペンが硬い壁で適切に仕切られ、ほとんど騒音がなく、豚が自由に動ける場合は、豚は約２０分後には横になって寝る。これがストレスが無い証拠である。
⑥デンマークの推奨の収容密度は、１００㎏以下の豚は０.５～０.６㎡/頭、１５０kg 以上の豚の場合は０.９～１.２㎡/頭である。
─ ２１
─

（１４）温度①豚の快適温度は１５～２０度である。
②豚は高温よりも低温に適用しやすい。
③高温と多湿が重なるとストレスが高まる。
豚は汗腺がないため汗をかくことが出来ない。
④けい留所では豚は呼吸したり、涼しい床に寝たり、他の豚と距離を離すことで体を冷そうとする。
⑤２０度以上の時は、蒸散で体を冷やせるようにスプリンクラーをかけること。
⑥すべての気象条件に対応できるよう換気システムを設置すること（１５）飼料、水、敷料、監視①豚がけい留所で新鮮な水が飲めるようにすること。なお誘導路には飲水装置は必要ない。
これは豚がまもなくスタニング
されること及び誘導路に給水装置があると豚がけがをする恐れがあるためである。
②豚を到着後１２時間以上または一晩けい留する場合は、飼料と敷料を与えること。
③豚の状態を絶えず監視すること。

（１６）けい留所～誘導路～スタニング①と場のシステムにもよるが、肉豚の場合は２～１５頭単位で扱うこと。母豚は１０頭単位で扱うこと。
②一旦、ペンは空にすること。
③豚は明るいところや上の空間があいているところを好む。豚の上を動くものがあると豚は動かなくなる。
④床の照度は約２００ﾙｯｸｽの明るさを確保すること。
⑤と場では自動けい留システムで豚が誘導路を移動するときにホイストゲートに挟まったりしないよ
うにすること。
─ ２２
─

⑥とさつのスピードは豚が進む速度で行うこと。豚を追うときは板やパドルを使うこと。
⑦誘導路では豚が密集しないようにすること。密集すると豚にストレスが生じ豚が騒ぎ肉質も悪化する。
⑧歩けない豚がいた場合は豚を検査豚房や病畜豚房に移し、必要な場合はその場で安楽死させること。

（１７）スタニング①スタニングの目的は動物の痛みを無くすことにある。
②スタニングは、動物が喉差し前～喉差し中～喉差し後まで意識を回復しないようにしなければならない。
③動物は死亡するまで意識喪失・無感覚状態でいなければならない。
④効果的なスタニングが行われていることを記録しなければならない。
⑤スタニングのバックアップシステムが準備され、完全に機能していること。

（１８）豚のスタニングの種類
豚のスタニング方法には、CO２、電気スタニ
ング、キャプテイブボルトスタニングがある。

（１９）ＣＯ２スタニング装置の種類
CO２スタニングには、１時間当たり処理能力等により、バックローダー式等いろいろな種類がある。

─ ２３
─バックローダーには処理能力等により右表のようにいろいろな種類がある。

バックローダーのスタニングからステッキングまでの時間とこれに必要なスタニングに要する時間
は右表のとおりである。
（例えばスタニングからス
テッキングまでの時間が９０秒の場合にはスタニングの
時間は１６０秒間必要）

小規模用のデイップリフト方式は
右図のとおりである。

（２０）CO２スタニング①スタニングからステッキングまでの時間はできるだけ迅速に行うこと。
②スタニングは、動物が喉差し前～喉差し中～喉差し後まで意識を回復したり、痛みを感じたりしないようにしなければならない。
③ガスの温度が適正であること。
④スタニング装置の中は十分な明るさがあること。

─ ２４
─

(２１)スタニング時のアニマルウェル
フェアについてCO ２ スタニングの場合はグルー
プで取り扱うことができ、豚の保定も不要で、ストレスが少なく、肉質も良いという利点がある。

(２２)電気スタニングについて①２本のトングでの手動スタニングやMidas 社や Bannes BRT-HH の自動スタニング方式がある。
②豚は１頭ごとにスタニングする。
③豚は１.３アンペアで約４秒スタニン
グする。
④電気スタニングは、デンマークでは
小規模施設でのみ使用され、通常は床上で行われている。

⑤電極の位置・トングは２つの電極が直接、脳に電流が流れる
ように当てること。
・電極は右図の①の位置に当てること。②の位置は誤りである。

⑥電気スタニングのコントロール
電気スタニング装置はスタニングする動物に対する次のような電気パラメーターを表示し記録す
ること。
・最低電流
・最低ボルト・最大周波数・最大暴露時間─ ２５
─

⑦Midas 社の自動電気スタニング
・豚はグループペンから誘導路を通り
ベルトコンベアで自動的に搬送される。
・電極を頭部と心臓に当て、スタニン
グ後、横臥状態で喉差しを行う。

(２３)電気スタニングとＣＯ２スタニングの比較(２４)「PigStun」（ＥＵのプロジェクト）について①「PigStun」とは豚のとさつ時のアニマ
ルウェルフェアの改善のための EU のプロジェクトである。
②この目的は高濃度 CO２を使っている
とさつしている豚のと場が、よりアニマ
ルウェルフェアにやさしい方式へ転換を促すことにある。
③このプロジェクトでは４つの代替方法を開発することとしている。このうち３つはガスでのスタニング方法の改善、もう１つは電気スタニン
グ方法の改善である。
④代替ガスとしては、アルゴンガスや窒素ガス又はこれと様々な濃度の CO２ガスとの混合ガス、ヘリ
ウムガスの利用などが研究されている。

─ ２６
─

⑤PigStun の研究のコンソーシアムの構
成員は次の通り。
・オランダ、デンマーク、ドイツ、スペインの受益者及び関係者
・研究者、と場の機械メーカー及び豚のと畜企業５社(２５)キャプテイブボルト銃①緊急スタニングによく用いられる。
②打撃力は豚の大きさに対応したものであること③ボルトピストルの位置は豚の両目を結ぶ線から約２.５㎝上を打つこと。

(２６)シャックリング①シャックリングは豚のスタニングの順番に行うこと②チェーンは豚の後肢にかけること③吊り上げはスタニング後速やかに行うこと。
④シャックリングの前に寝かせ放血を行う場合は、時間（タイムリミット）を伸ばすことが出来る⑤喉差しはスタニング及びシャックリングの後、速やかに行うこと。

(２７)ステッキング（喉差し）①喉差しのナイフは頸動脈に容易に届くように両刃と先端(２０-２２cm)を鋭利に研ぐこと。切開創は約４㎝とすること。
②喉差しで、第１肋骨の近くの２本の頸動脈が切断される。
③喉差しの穴は適切な大きさであること。
④刺し傷が小さすぎると放血が不十分となり、のどの筋肉のところの脂肪組織に血液が侵入し「bloody fat」となる。また、傷口が大きすぎるとトリミングで脂肪を余分に除去しなければならなくなる。
─ ２７
─

(２８)肉質（血斑の発生）①血斑は主に動物の不適切な取り扱いや不適切なスタニングの結果生じる。
②CO２スタニングの方が電気スタニング
やキャプテイブボルトスタニングより血斑発生が少ない。
③手荒い取扱いは筋肉中の血斑発生の原因となる。
④下降式ゲートで豚の背中の打撲やプッシュゲートで豚の打撲が生じる。

─ ２８
─

３ ． 牛 のと 場
（１）牛の特徴（牛の視野）①牛の視野は３３０度ある。
②牛を動かしたい時には人が牛のフライトゾーンに入り、牛をストップさせた
い時にはフライトゾーン
から出る。
③緑色と青色は牛が落ち着く色（安静色）である。
これらの色は周囲に溶け込む。獣医師は緑色の服を着ている。
④赤色と黄色は牛に強い反応を引き起こす。このため牛を追うときは赤いパドルを使う。

(２)牛の特徴（聴力と視力）①牛は聴覚に優れているが、音の場所を特定するのは苦手である。
②このため牛は、大きな音、特にその音がどこから来ているかわからないと不安になる。
③牛は嗅覚に優れている。
④このため誘導路に水やふん尿があると牛がにおいに反応するため、誘導路には水やふん尿が無いようにすること。

(３)電気棒の使用について①EU の規則では電気棒の使用はできるだけ避けることとされている。
②EU の一部のと場では電気棒の使用を禁止しているところがある。
③もし使用する場合は、・動くのを嫌がっている動物にだけ使用する・動物が前に進めるスペースがある場合にのみ使用する─ ２９─

・動物の臀部のみに当てる（脂肪や組織が厚いため）・最大１秒間、１回だけ使用する。
なお、１回だけという規制はないが、必ず使用の間隔を空けなければならない。

(４)動物の積み下ろし①動物は到着後、とさつ前に一旦けい留所に入れる場合と、直接スタニング場所に誘導する場合がある。
②動物は取扱いが適切でないと誘導中にストレスを受ける。
③動物は到着後速やかに積み下ろし、その後、不必要に遅れる
ことなくとさつすること。
④動物のアニマルウェルフェアの状態について、アニマルウェルフェア担当者またはアニマルウェ
ルフェア担当者に直接報告を行う者が評価を行うこと。

（５）積み下ろし場所①積み下ろし場所は風や天候から遮蔽されていること。
②積み下ろしは積み下ろす場所と水平か、またはわずかに上り勾配であること。牛は下り坂が苦手でありスロープは少し上っている方が望ましい。積み下ろしのスロープの角度はスロープに桟がない時は１０度を超えないこと、桟がある場合は２０度を超えないこと。
③ゲートは固定すること。
④積み下ろしのスロープは滑らないこと。
⑤積み下ろしのスロープは動物が横から転落しないように横板を設けること。
⑥壁にはすき間や開口部がないこと（牛が外が見えないようにするため）。

(６)誘導路
誘導路での正しい動物の誘導方法①動物は群れで行動する動物なので、お互いを見ながらついていけるようにすること②作業者が動物から見えないようにし、静かに手で追うか、小さな音で誘導すること③必要以上の頭数を誘導しないこと。過密状態を避けること。
④昔は尻尾をつかんで牛の向きを変えたりしていたが、今はこれは違反である。
─ ３０
─

⑤壁の高さについては、１.５m の壁を牛が飛び越えないように上にパイプが設けられている。昔は壁ではなく棒だけだったが、今は壁になっている。あまり壁を高くすると作業がしにくくなるし、牛が見えなくなる。

(７)誘導路の条件①動物は鋭角の曲がりやボトルネッ
ク（狭くなる場所）、暗い場所、凸凹のある 床では先に進まな くなる。
②排水溝は通路を横切らないようにすること。また床に水や水たまりがあったり床が汚れていると牛が滑ったり、光の反射で牛が動かなくなる。
③誘導路は全体が同じ色であること。
④誘導路の構築物でケガするリスクがないこと。
⑤誘導路の壁の高さは約１.５～１.６ｍであること。
⑥牛がジャンプして他の牛に乗らないように床から１.８ｍの高さにパイプを設置すること。
⑦誘導路の幅は約０.８５m であること。
⑧平均より大きい牛（雄牛等）は誘導路から退出できる（バイパス）ようにすること。

(８)病畜ペン①と場が稼働しているときは、常に隔離用ペンを準備しておくこと。
②隔離ペンの動物の健康状態をアニマルウェルフェア担当者、または適切な能力を有する者が定期的にチェックすること。
③トラック上で足が折れて動けない牛はその場で安楽死させる場合がある。

(９)けい留ペンの種類
けい留ペンには①大型ペン、②つなぎ飼い、③単独ペンの３種類がある。
このうちつなぎ飼いは２０２７年に廃止される予定である。廃止の理由としてはロープで首が締まる恐れがあること及びアニマルウェルフェア上つなぎは牛が行動制限されるためとのことである。
─ ３１
─

(１０)けい留所の条件①けい留所は、動物が立ったり、寝たり、方向転換できる十分なスペースがあること。ただし単独ペンの場合は除く。
②アニマルウェルウェア担当者または適切な技能証明書を有する者は、けい留所の動物の健康状
態を常にチェックすること。

(１１)大型ペンの収容頭数等①大型ペンは一般的には８頭以上が適している。
②床は滑り止めを施すこと。
③床や壁や屋根は誘導路の条件と同等である。
④若い雄牛の場合は雄牛が他の牛の上に乗らないように上に調節可能なパイプを設けること。

(１２)大型ペンの給水設備等①新鮮な水に常にアクセスできるよ
うにすること。
各８頭について少なくとも１つの給水器と乾草置き場を設けること。
②大きな動物と小さな動物はその大きさの差が４０%以内となるように仕分けるよう求めている。最大の動物と最小の動物を別々に仕分けること。
③角のある動物と角のない動物を分けること。

(１３)大型ペンの１頭当たり面積等
体重別の１頭当たりの面積は右の表のとおりであり、例えば５００㎏以上の牛では５.０㎡で横板の長さは２.７m 以上とされている。

─ ３２
─

(１４)つなぎ飼い①つなぎ飼いは段階的に禁止される予定である。
②床は滑り止めとすること。
③１頭ずつに飼槽があり、新鮮な飲料水に常にアクセスできること。
④つなぎは動物が窒息することな
く寝たり立ったり位置を変えたりできるようにすること。つなぎは
通常は乳牛のみに使われている。
⑤つなぎストールの大きさは、大型種の場合は幅１.３０m、幅１.２４m、長さ２.８０m である。

(１５)単独ペン①床は滑り止めとすること。
②１頭ごとに飼槽と飲水器があること。
③新鮮な飲料水に常にアクセスできること。

④単独ペンは幅０.９～１.１０m、長さ２.７５m であること。
⑤ペンは様々な重さの動物に対応でき、最も大きい動物にも対応できること。
⑥経産牛の場合は自然に立てるようにさらに前方に０.７㎡増やすこと。
─ ３３
─

(１６)飼料①動物への飼料給与の手順書があること。
②到着後１２時間以内にと畜されない動物には飼料を与えること。その後も適切な間隔で飼料を与えること。

(１７)けい留所の敷料①EU 規則では快適さを確保するために動物に適切な量の敷料を提供する必要がある。
②敷料は効率的に排水ができるとともに、ふん尿を吸収できるもの
であること。
③しかしデンマークでは敷料は義務付けされていない。

(１８)けい留所の温度①牛は通常、－１０℃までの低温には対応できる。
②牛は２５℃を超えると暑熱ストレスを受ける。
③湿度が高い場合は特に注意が必要であり、特に夏場には十分な換気が重要である。

(１９)泌乳牛の取り扱い①泌乳牛については特別な規則がある。
②乳房が膨らんでいる乳牛は到着後ただちに搾乳するか、とさつすること。
③泌乳中の乳牛は他の動物より優先すること。
④泌乳牛は１２時間ごとに搾乳すること。

─ ３４
─

(２０)スタニング場所への動物の誘導①動物は誘導路を通ってスタニング場所に誘導する。
②動物は誘導路で待機させず、スタニングボックスに直接誘導する。
③誘導路の停止装置は上からではなく横からとすること。
④停止装置には衝撃吸収材を取り付ける。
⑤適切な場所にゲートを設置し、誘導路から動物を退出できるようにすること。

（２１）誘導路の条件①誘導路に排水口があると動物を傷つける恐れがあることから誘導路には排水口を設置しないこと。
②床は滑り止めとすること。
③床に影や水がないこと。
④角のある牛と角のない牛は分けること。

(２２)スタニングボックスへの動物の誘導①牛はスタニングボックスまである程度見通せるようにすること。
②牛がスタニングボックスに行くときに牛の前に人の姿が見えないようにすること。
③スタニングボックスに動物を入れるときは、可能な限りストレスを避け無理に入れないこと。
④動物をスタニングボックスに誘導する
時は手で誘導しい、電気棒を使用しないようにすること。
⑤エアーコンプレッサーの音や可動部の音を最小にすること。
⑥金属同士の騒音を無くすこと。
⑦作業員による騒音を無くすこと。

(２３)スタニングボックスへの動物の誘導①誘導路は簡単に動物を退避できるように、あるいは必要な場合は動物を殺処分し取り除けるように設計すること。（歩行できない動物や動かすとさらなる苦痛を与える場合に対応するため）。
②誘導路には給水器は必要ない。これは誘導路では牛が直接とさつ場所に誘導されること、および給水器があると動物がケガする恐れがあるためである。
─ ３５
─

③お互いに危害を与える恐れのある動物は一緒にしないこと。これは大きな動物が小さな動物を踏みつける恐れがあるためである。大きさの差は４０％以内とすること。

(２４)スタニングペン①床は滑らないこと②動物は作業員の動きや射撃音やシャックリングの音に反応することを念頭に置くこと。
③吊り上げゲートは、動物の背中に落下しないようにすること。

(２５)スタニング時の保定①スタニング時には動物を保定する。
②動物の動きを抑えるためスタニングボックスに入れて動物を保定する。
③動物が後ろに下がるのを防ぐために動物の後ろに停止装置を付ける。
④スタニングボックスは頭部を水平垂直方向に保定することが求められる。
⑤角の長すぎる牛はスタニングボックスの外でスタニングする。

(２６)スタニング①牛はスタニングボックスまである程度自由に見られること。
②スタニングボックスに入る時に牛が作業員の姿を見られないようにすること。
③保定の目的はスタニングをできるだけ正確に行えるようにするためである。

(２７)スタニング①１撃以上のスタニングは許容されない。正しい保定をすることにより打撃ミスを減らすことが出来る。
②スタニングの効果が十分であったか定期的にチェックすること。

─ ３６
─

(２８)圧縮空気式スタニング銃①両手で操作する Jarvis USSS-１とテスト装置。
テスト装置でボルトの発射スピードを測定する。
②スプリング式吊り下げ装置を使うことでブレが少なくなる(重い装置の場合)。
③初速約８５-９０mm で頭蓋に高速で突入するので効果が大きい。

(２９)非貫通式の圧縮空気式キャプテイブボルト銃①両手式 Jarvis USSS-２モデル。
②貫通するリスクを減らすために圧力を３段階で変えることが出来る。
③宗教的とさつ又は１０㎏以下の動物のとさつに用いられる。

(３０)スタニング方法は次のとおり①貫通式キャプテイブボルト銃②非貫通式キャプテイブボルト銃③電気スタニング④装置のいかんにかかわらず、最初に失敗した
時のバックアップのために再スタニングが完璧に実施で き る ように維持管理し て おくこと 。

(３１)スタニングの誤りの原因①スタニングボックスの設計が適切でないと、キャプテイブボルト銃を正しい打撃位置に当てるのが難しくなり失敗のリスクが高まる。
②管理が悪く、ボルトの先端に欠陥がある。
なお、緊急用の手動のキャプテイブボルト銃を常に準備しておかなければならない。

─ ３７
─

（３２）電気スタニング①通常は小規模と場で使用される。
②両手のトングで、または片方の電極が固定されもう一方の電極を手で持って行う。
③電極を当てる位置が重要である。電流が脳を通過しなければならない。
④反射はチェックできないが、電気スタニン
グシステムでは電圧、電流、暴露時間、および最大周波数を記録しなければならない。
⑤右図は、電極が設置されているスタニングボック
スと第２の電極と、両手でのトングシステムの図である。

(３３)シャックリングとステッキング
右はスタニング方法別のスタニング
からステッキングまでの時間である。
貫通式ボルト銃の場合は、６０秒以内にステッキングを行うこと。
非貫通式ボルト銃の場合は２０秒以内に行うこと。
電気スタニングの場合は２０秒以内に行うこと。

(３４)ステッキングと放血について①２本の頸動脈またはその元の血管を切断する。
②放血は素早く力強く行うことが重要である。
③懸垂放血や寝かせ放血は、先ず喉の皮膚を切開し、次にステッキングを行う。
④ステッキングは耳から耳に（ハラルとさつのように）喉をカットすることも可能である。
─ ３８
─

(３５)肉質へのダメージ①ウェルフェアの問題は枝肉の血斑の原因となる。
②スタニングボックスや誘導路の設計不良
はケガのリスクを高める。
③正しい手順を行わない者は、動物のケガのリスクを高め肉質低下をもたらす。

（３６）肉質へのダメージ
一般的にダメージ別の原因は、以下のとおりである。
①背中や首へのダメージはホイストゲート。
②体の横のダメージは物理的なダメージ。
③腰骨のダメージは機械によるダメージ。
④尾椎へのダメージは輸送のダメージである。
⑤こうしたダメージを記録することで、ウェルフェアの改善につながる。

４．積み下ろし、けい留所、誘導路での監視カメラの利用について（１）監視カメラの利用については監視カメラは法的には義務付けされていないが、行動規範により要求される場合が多い。デンマークではクレームの発生時の証拠として利用されている。

（２）ビデオによるモニタリング
積み下ろし時に人工知能で頭数把握するシステムが開発されている。

─ ３９─

（３）ビデオ監視による豚の放血状態のチェック①デンマーク食肉研究所が開発した「VisStick」システムは、豚が十分に放血したかどうかをビデオで監視するシステムである。
②もし放血が不十分な豚がいたら、自動的にラインが止まる。この装置の検出精度は９８～１００％であり、誤差は０～０.０６４％である。

（４）将来の豚のと場のアニマルウェルフェアの監視システム
積み下ろしやけい留所、と畜ラインに監視カメラを設置して、短期的には積み下ろし時の豚の異常や体重測定、放血速度、懸垂ラインでの意識が残っている豚の動き、枝肉の異常などを検出し、中期的には暑熱ストレスで横たわっている豚や攻撃的な豚の発見、鳴いている豚（痛みや恐怖
やストレス）を発見するシステムを開発している。

─ ４０
─Ⅳ ． デン マ ーク の養豚農家 の豚の積 み込み状 況視察（２０２３年１０月４日（水）午前）
１．概要
アニマルウェルフェアを遵守した豚の出荷を視察するために、デンマークでは中規模にあたる
ニルス・ブレム・ソーレンセン氏（Niels Blem Sørensen）の養豚場を視察させていただいた。ここは、母豚規模が６００頭で、一貫経営を行っている。
農場主のニルス氏によると、通常では豚の出荷は午前２時から３時の間にお願いしているが、当日は私達の視察のために、特別に朝の８時３０分からスタートしていただいたとの事であった。
下記はニルスさんの養豚場全体を写した写真で、出荷予定の豚は、事前に青色で□に囲んだ部分に集められ、トラックのドライバーは赤色マル印のドアから青色部分のみに入り、積み込み作業を行っていた。

２．デンマークでの豚の出荷デンマークでの豚の出荷は次のとおりであった。
（１）デンマークでは豚の出荷は９５％が夜間（通常夜の２時から４時）に行われている。
（２）輸送時は水は与えるが、飼料は２４時間絶食する。
（３）農家は積み込みには立ち会わず、ドライバーが一人で積み込む。農家は出荷する豚を前日に出荷用の豚房に集めておき、これをドライバーが一人でボードを使ってトラックに積み込む。
（４）トラックは２００頭収容の３階デッキ仕様であり各階は５～６区画に仕切られており、それぞれの─ ４１
── ４２ ── ４３ ─（４）最後に後ろの扉を閉めて積み込み終了となる。

（５）EU では牛や豚の輸送に当たって、輸送に適しているかどうかの判断のためのわかりやすいマ
ニュアルが作成されている。例えば豚のヘルニアについては、１５～２０㎝より小さければ問題な
いが、１５～２０㎝以上の場合はヘルニアの状態で腫れていれば輸送に不適と判断される。

─ ４４
─Ⅴ ． 食肉 加工工場 における 調査結果 （ 豚 ）写真１ Danish Croｗｎ社 Ｈｏｒｓｅｎｓ工場

１． 工 場 概 要（１）概要
訪問した食肉加工工場は、Danish Croｗｎ社 Ｈｏｒｓｅｎｓ工場、デンマークで最も規模が大きい豚肉加工業者である。
２００５年に工場新設、設立前からアニマルウェルフェアの重要性は認識しており、設計に取り込んでいる。施設は、８３千平方メートルの敷地に、３階建ての横長（約５００ｍ）の形状である。本工場で働く従業員は約１８００人である。
（２）処理加工
本工場での処理頭数は、１週間で９万頭である。処理能力は１０万頭あるものの、直近では生体集荷が減少傾向にある。
なお、集荷される成豚は、約６か月肥育で１１０～１２０㎏程度である。
勤務体制は、週５日（月～金曜日）である。１日の作業は８時間毎の２シフト制であり、残りの８時
間は清掃および施設メンテナンスを行う。
（３）販売
同社で製造された豚肉は、主に EU 域内および中国や日本をはじめとする世界中の市場に向けて輸出されており、一部はデンマーク国内の食料品チェーン他に提供されている。

─ ４５
─

２．アニマルウェルフェアの取り組み（１）アニマルウェルフェアの取り組み
豚を扱う部署の社員は全員、豚を人道的に扱うよう訓練を受けており、豚を運搬するドライバーにも徹底させている。トラックから降ろした豚が病気や怪我をしていないか確認し、自力で動くことができない場合は隔離スペースにて安楽死させる。
スタニング施設への誘導路は、豚と人間の関わりを減らすためにすべてが自動化されている。
家畜の人道的取扱い等が適切に行われているかどうかの監視制度や監視機関等に関しては、政府機関であるデンマーク獣医･食料局（The Danish Veterinary and Food Administration, DVFA）に所属する獣医師が施設に常駐している。生体搬入時に、豚が下ろされるのを確認し、取り扱いに問題があれば注意する。
（２）集荷エリア
生体搬入時間は当工場から１時間３０分以内を基本としており、移動による豚のストレスを極力減少させている。

３ ． その他 事 項（１）生体集荷の苦境
デンマークでは、近年、繁殖農家による子豚（約３０㎏）の国外輸出が大幅に増加している（生体輸出先国：ドイツ、オランダ、ポーランド等）。そのため、デンマーク国内で成豚まで肥育する農家が減少し、成豚の国内出荷が減少している。
これは、農家の手取り収益に大きく格差が発生しているためである。子豚を輸出した場合の１頭当たりの収益は 800DKK（デンマーククローネ）、成豚を国内出荷した場合には１頭当たり 400DKK（デンマーククローネ）にしかならない。
（２）水使用量
工場での水の使用は、ドライ処理、ロボット熱湯洗浄・残毛処理対策等のすべてを含めて換算した場合で１頭２００リットルと抑制しており、日本での大量の使用実態とは大きく異なる。水の再利用については、衛生上の問題があるため行っていない。
（３）雄豚の去勢
デンマークでは、これまでの長年に亘り調査（５０頭に１頭の血液検査）を行っており、枝肉重量８６㎏以下（生体重１１０㎏）の雄では雄臭はしない、との調査結果を得ている。この結果を元にして、EU に先駆け、２０２３年より去勢を廃止している。今後はＥＵも追随するものとみられる。
なお、ファイザー社のホルモン対策は、注射針残留の懸念もあり、採用されていない。

─ ４６
─

４ ． と畜 解 体 処 理（１）手順
同社の豚肉と畜解体処理は以下の手順となっている。

1.豚輸送(1)生体輸送

４.解体 (ｸﾘ(1)肛門抜き：ロボット

２.搬入･けい留(1)荷下ろしｰﾝｿﾞｰﾝ)(2)恥骨･腹･胸骨割：ロボット(2)生体検査(3)内臓摘出(3)けい留所への誘導(4)と体･内臓検査(4)けい留(ペン)(5)背割：ロボット

３.と畜 (ﾀﾞｰﾃｨ(1)と室への誘導(6)ネック落とし：ロボットｰｿﾞｰﾝ)(2)スタニング(7)腹脂上げ(3)シャクリング(8)トリミング(4)スティキング

(9)計量(5)と体洗浄(10)枝肉洗浄･消毒･殺菌(6)スチーム処理

５.枝肉冷却(1)枝肉冷却(2)冷蔵保管(7)格付(8)脱毛処理(9)残毛除去処理(10)体表面仕上･洗浄─ ４７
─

【

と畜・解体

】

（１）生体輸送
ア．輸送
養豚生産者の農場から出荷した豚は、生体運搬車で同社に運ばれる。輸送時間は最大でも３時間以内としている。
豚の荷下ろしは、到着後なるべく早く行わなければならない。そのため、あらかじめ到着時刻の調整を綿密に行い、生産者への出荷指示を行っている（実際、当日朝に訪問した生産農場での出荷開始時刻は、９時１７分と指定されていた）。また、待機となった場合は、熱射や寒風から避けられる
場所で待機し、豚への熱ストレスを抑制するようにする。
生体運搬車は三階構造となっており、２００頭の豚を輸送することができる。





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

また、ドライバーは、豚を人道的に扱うよう２週間の訓練を受け、試験に合格した者だけが生体輸送を請け負うことができる。また、生体輸送ができる資格は５年毎に研修・更新が必要である。

─ ４８
─

（２）搬入・係留
ア．搬入：荷下ろし場
生体運搬車は荷下ろし場に着けられる（写真 ７）。荷下ろしの時間は、９時から１１時までの２時間と決められている。ブースは４か所あり、中の係留所に繋がるように左右に分かれている。
荷下ろし場は、豚が荷下ろしの間に極端な温度にさらされないように、車両が入庫すれば、シャッターが降りて密閉される。また、豚にストレスを与えないよう、換気対策が施され、暗い場所から明るい場所に移動する豚の習性を踏まえ、照明は係留所よりも暗めの設定とされている。

写真６ 工場外景

写真７荷下ろし場密閉式

生体運搬車からの荷下ろしは、最も外側の扉（金属製・豚の蹄に応じた桟が設置され、全般に滑り止め塗料が塗られている）が上から下に開いてスロープになる（写真８）。
次に、中の扉（金属の柵状）が両サイドに横開きとなり、外側の扉に固定されることで、豚が荷下ろし途中に外に落下しないよう、また、扉が豚に当たって瑕疵（打ち身他）が発生しないようになっている。
最後に、内側の扉（硬質プラスチック）が両サイドに横開きとなり、ドライバーが豚の群の最後からボードで追い立てて、荷下ろしを始める。
荷台から扉（スロープ）はやや段差があるものの小さく、傾斜も穏やかであり、かつ、滑り止め仕様（桟の設置、滑り止め塗料）なことから、豚は群のリーダーを筆頭にして、自らスムーズに降りてくる（写真９）。









一方、施設側には係留所に続くスロープ（写真９）が設置されており、豚がスムーズに係留所内に移動できるよう、豚の習性に沿ったやや上り勾配で、表面に滑り止めの塗料を塗ったコンクリート仕上げとなっている。また、角度調節が可能な仕様となっており、デンマークの規制に則り、桟がある
場合は、最大角度２０度まで調整可能である。
─ ４９─

イ．生体検査
豚の荷下ろしには、デンマーク獣医･食料局（ The Danish Veterinary and Food Administration,
DVFA）に所属する、施設常駐の獣医師が立ち合う（写真１０）。獣医師は、豚が病気や怪我をしていないかを確認し、健康な豚のみを施設内に誘導する。自力で動くことができない豚は隔離スペースに移動させ、安楽死させる。

写真  生体検査

ウ．係留施設への誘導路
写真  誘 導 路 

搬入された豚は、誘導路（写真 11）を通って、係留施設に移動させる。
ここからは施設内であって、密閉された係留施設となっている（写真 12）。

誘導路から係留所、そしてと室ペンに至るまで、本工場では豚が前進することを躊躇するような“リスク” は極力排除するよう設計されている。
① 豚が入場してからと室ペンまでの豚から視える景色（施設設備：床、壁、材質、色等）は基本的には変わらない設計がなされている。
② 豚の転倒やケガを防止するため、豚が歩くすべての床に滑り止め加工がされている。
③ 生体搬入⇒誘導路⇒係留⇒と室ぺんへの誘導に向け、床は少しずつ上り勾配となるように設計されている。
─ ５０
─

誘導路の幅は、豚が並んで前進しやすいように、１.５ｍ程が確保されている（写真１３）。
両側の壁はコンクリート製で高さは１.３ｍ程となり、豚の視界からは外側は見えない構造になっている。豚が何かに気を取られて前進しなくなることを防ぐため、作業者は壁には物を置いたり掛けたりしない。
また、床は不浸透性材質で、糞便等があれば直ぐに洗浄できるようになっている。排水は誘導路の左サイドに目立たないように埋め込まれている排水路を通じて排出される（写真１４）。これは、進路方向に垂直（豚の移動方向の正面）に設置すれば、床材の違いを豚が認識して前進を躊躇することを防ぐための工夫である。



写真  排水路

豚の群は、リーダーが先行する後を追うように自らで誘導路を前進する（写真 １５）。従業員は補助的な作業に努め、群の後ろからラトルパドルを使用して静かに追い立て、係留ペンに移動させる（写真 １６～１８）。

















人間と異なり、豚の色覚は限られており、赤や黄色は鮮明に見える。したがって、“目立つ”鮮やかな色のラトルパドルは、誘導の道具としての使用に適している（写真 １９，２０）。
─ ５１─なお、音を鳴らして豚を追い立てるラトルパドルはアニマルウェルフェア的には良くない、とする
第三者の評価もあり、他の食肉センターではラトルパドルの使用を控え、人間の手やボードを使用するような事例もある。









エ．係留施設（ペン）係留施設での豚の係留は、アニマルウェルフェアにとって最も重要な工程である。輸送中に発生したストレスと興奮状態を和らげなければならない。

（ア）施設設備＊ 係留ペン：左・右対象に分かれた荷下ろし場に連なる形で、係留所も大きくは左・右の２か所が設けられている。それぞれが、更に３区画に分かれており、１区画は７列に分かれ、１列毎に６つの係留ペンが設置されている。
したがって、最大収容頭数は、１ペン最大１５ 頭×６ペン×７列×３区画×左右２＝３,７８０頭、端数を考慮すれば約３,５００頭規模と思われる。
＊ 列 ： 列の幅は約１．５ｍ。約２０フィート（６ｍ）毎に、硬質プラスチック製で高さ１ｍのゲート（仕切）が設けられて、６区分にされている。

─ ５２
─









 





＊ 床：不浸透性材質で、誘導路と同じ滑り止め加工がされていた。
係留ペンでは過密状態にならないよう、すべての豚が横たわって休めるように十分なスペースが確保されなければならない。ガイドラインでは、２５０ポンド（生体重１１４㎏）の豚１頭につき、６平方フィート（０．５５平方ｍ）が必要とされている。
＊ 壁：隣接する列の仕切りはコンクリート製の壁構造である。高さは１．３ｍあり、横の列の様子は一切見ることができず、目隠しを施すことで豚のストレスを和らげる効果がある。
＊ 給水施設：各ペンに埋め込み式で設けられ、常に給水可能な状態である。
＊ 空調管理：温度管理、結露防止、臭気除去（匂い・アンモニア他）のため、換気設備は完備されており、排気は高い煙突（約５０ｍ程か）より排出している。
なお、係留所内の温度を豚の適温（１５～２５℃）とするため、夏はミスト対応を行っているが、冬は何も対策をしなくても大丈夫とのことであった（豚が群れでいることで室温１５度を維持）＊ 照明：白色で、豚が落ち着いて横になれる明るさに設定されていた（確認できていないものの、デンマーク推奨の２００ルクス程度）。
＊ 水回り：日本の食肉センターでは一般的な豚の水洗い（シャワー）だが、本工場では設置されていない（背景は節水）。豚が入場してからしばらくして、興奮が治まった頃を見計らって、センサ
ー対応によるミスト散布を行う。
＊ 豚の状態：係留所に入って １０～１５ 分で、ペン内での序列争いも目途が付き、ほとんどの豚は落ち着きを取り戻し、横たわって休息するようになる。
＊ ビデオカメラ：係留所内にはビデオカメラが設置され、常時モニタリング（監視）されている。ドラ
イバーや作業者等、何人であっても豚に危害を加えないようチェックされている。
─ ５３
─

（イ）作 業＊ アニマルウェルフェア研修：同社で豚を扱う作業員は、豚を人道的に扱うよう訓練を受けており、十分な知識を持っている。研修を受けたもの以外は、決して豚を扱う作業を行ってはならない。
＊ 入場：係留ペンへは、生産農場の出荷群単位で搬入することとし、群が異なる豚を同じペンの中には決して入れない。ひとつのペンの中の頭数は、最大１５頭となっている。ストレスや攻撃性が増してケンカになることから、それ以上の頭数は入れない。半端な数となっても、決して他の農場の豚を混在させることはしない。
＊ 係留時間（と畜までの時間） ：生体輸送からの回復を図るために、少なくとも２時間を確保している。
＊ 作業者：左・右の係留所で各２名、したがって全体を４人で対応している。
＊ 作業着：豚のストレスを軽減するため、豚の色覚では見え難い緑色の作業着を着用して作業している。
＊ 騒音対策：豚は騒音に敏感でストレスを感じやすい。従業員は豚を驚かせないよう、できるだけ音を立てないよう、静かに係留ペンの床面の糞便等の清掃等を行っていた。
＊ 清掃･洗浄：豚がと畜ペンに移動後、作業員は放水ホースで係留ペン内の糞便等を洗浄し、次の豚群が入場する準備を行っている。（＝排水溝はあるはずだが確認できず）＊ 糞便処理：近郊の農場でバイオガス処理対応を行っている。

─ ５４
─

（３）と畜 （ダーティーゾーン）

ｽﾀﾆﾝｸﾞ

ｽﾃｨｷﾝｸﾞ

誘導路





ア．と室への誘導
スタニング前のストレスは製品の品質に大きく影響することから、豚のストレスを軽減して落ち着いて安定した精神状態にする必要がある。
➢ アニマルウェルフェアの向上が肉質・品質の向上につながる
誘導路では、豚が群単位で行動する習性により、リーダーを後追いして群れで静かに移動していく。また、作業員の関与は、ラトルパドルでの最小限の追い込み補助のみである（研修により豚の習性を認識しているため、豚の進行方向には立たず、後ろから静かに叩くのみ）。
誘導路の幅は１．５ｍ程であり、前方の作業員が見えないように遮蔽しなければならないことから、
高さ約１．３ｍのコンクリート製の壁を両側に設置している。
床は、係留所と同様の仕上げの滑り止め加工がされている。また、豚は嗅覚が優れており糞便等があれば立ち止まりやすいので、洗浄が容易な構造とし、清潔な状態を常に維持している。そして、豚は上り勾配を前進しやすい習性を活用し、係留所に続けてやや上り勾配を付けている。

写真

─ ５５
─



（

追い込み

）

本工場では、静かで落ち着いた環境を整えるために、係留ペンを出てからスタニング施設までの誘導路をすべて自動化している（Frontmatec 社の自動追い込みシステム：機械式プッシュ、感圧装置と連動した自動移動ゲート）。豚の群は誘導路を通り移動する（写真 ２５，２６）。
豚の群（１５頭以下）は、７～８頭の二つの群に仕切られ、機械式プッシュにより７～８頭の単位（群）でスタニング室に入れられる（写真 ２７）。
郡単位で行動する習性を活かし、豚は特に暴れることなく、静かである（鳴かない）。アニマル
ウェルフェア的にも、安定して高品質の豚肉を製造するためにも重要な工程であり、日本国内の食肉センター（電気棒使用等で興奮した豚の鳴き声多し）とは全く異なっている。

写真



イ．スタニング（ＣＯ２ 式自動）
本工場のスタニング装置は、CO２ 式自動スタニング装置である（写真 ２９）。
この方式は、グループスタニング（群スタニング）と呼ばれ、豚が群で動く習性に合った方式である。アニマルウェルフェアの関連からも、豚のストレスを軽減させ、豚肉の瑕疵発生を低減し（血斑の減少、異常体温上昇によるＰＳＥ発生は １％以下）、ス
ティキング作業者による個体差等も回避できて均一性を確保でき、投資コストは掛かるものの時間当たりの処理効率は大幅に向上する。
そのため、豚肉の商品価値が上がり、製造コストは下がり、組織の収益に大きく貢献することから、現在、北米や欧州では一般的なスタニング方式である。
─ ５６─なお、日本においては電撃式が主流であり、CO ２ 方式はほぼ皆無である。操業規模の違い（海外は１時間当り６５０頭程処理、日本は２００頭程度）が大きく、投資コスト、内臓の評価、副産物（原皮）等も課題とされている。



スタニング装置は、Frontmatec 社のシステムを導入している。複数のゴンドラが縦回転する仕様となっており、ひとつのゴンドラには７～８頭の豚を入れる。扉を閉められたゴンドラは、真下に縦に降りていき、ガス槽を通過する中で豚は徐々に仮死状態になり、１サイクル約３分間を掛けて一回転して元の高さに戻り、出口の扉が開いて排出される（写真 ３０）。
ガス槽の深さは十数メートルであり、ガス濃度は人に対しても安全性を確保できる程度としている。
豚を落ち着いて（興奮することなく）段階的に仮死状態にさせるため、ガス槽の深さに応じて、ガス濃度設定が区分されており、ガス槽の一番下の深部は８０～９０％となっている。また、豚の CO２ 吸入により減少することから、常時ＣＯ２補充が行われている。
ＣＯ２ スタニングにより、心臓や脳の機能は損なわれていないものの、意識を喪失し、反射神経は徐々に失われ、筋肉が弛緩し、豚は無感覚状態となる。そして、この状態のままで、その後のシャクリングやスティキング（喉刺し）が行われることが重要である。

（

シャクリング）スタニング装置から排出された豚は、ベルトコンベアでシャクリングエリアに指導搬送される。作業者は、素早くチェーンを左後肢に掛けて、懸垂ラインから豚が落ちないようにしっかり保定している。CO２ スタニング効果は維持され、仮死状態のままでスティキングに向かう。







写真 

─ ５７
─

懸垂状態でｽﾃｨｷﾝｸﾞへエ．スティキング（喉刺し・放血）
スティキングはアニマルウェルフェアの視点でも非常に重要であり、品質への影響も大きいことから、適正なスティキング方法を徹底することが重要である。

写真

写真 ３４



ス テ ィキ ン グ



写真 ３５



ス テ ィ キン グ 終 了

作業者は、豚が懸垂したままの状態で、放血ナイフ（先端が鋭く尖った中空の円形状）により正中線に沿って胸骨手前に刺し込み、頸動脈（大動脈や腕頭動脈ではない）を切断する。そして、ナイフに繋がれたホースから血液を自然噴出（真空吸引ではない）により、２５秒以内に採血している。
なお、１頭当たり約３リットルの血液が採取されている。
スティキングは大変重要な工程であることから、作業員は６週間に亘る研修を経なければ作業に従事できない。スティキングは２ラインあるが、１ライン毎に６人が担当している。作業には集中力が必要であり、放血ミスがあってはならないことから、２０分毎の交代制となっている。スティキング以外を担当する場合でも、集中力を切らさないため、同じ作業には１時間以上は就かせずにローテーシ
ョンさせるルールとなっている。
また、採血された血液は、血液保管室に送られ、資源として有効利用される。３０頭ずつに分別されて採血缶にまとめられ（１頭３リットル×３０頭＝約９０リットルを収める）、デンマーク獣医・食料局の獣医師の検査を受ける。この検査に合格した血液は人の医療用に向けられ、合格しなかった血液は動物用に向けられる。なお、血液は成分により用途が異なり、ヘモグロビンは人の医療用に、
ブラッドプラズマ（血漿タンパク）は乾燥させて医療用に使用される。

─ ５８
─＊ 以下は特徴的な工程のみ記述する。
オ．格付（グレーディング）
本工場では、スチーム処理方式による脱毛工程の後で、格付（グレーディング）を行っている。
Frontmatec 社の超音波画像解析システム（AutoFom）により豚のと体価値を自動的に定量化するもので、赤身率、赤身重量、格付、部分肉での赤身重量等を、素早く正確に測定する。このデータに基づいて農家への支払いを行うとともに、遺伝子開発のための貴重なフィードバックを提供している。



写真



写真 と体の通過を超音波で解析

写真 格付完了─ ５９─

（４）解 体 （クリーンゾーン）＊ 以下は特徴的な工程のみ記述する。
ア．腹割～内臓出し
自動ロボットによる腹割後、作業員により内臓出し（白物・赤物）を行う。内臓出しは３ラインに分かれて行っており、１ラインで３８０頭を処理する。
内臓の用途は、以下のとおりである。
① 腸：ケーシングとして食用となる。子会社のダットシャウブ（DAT‐Schaub）でトリミング（掃除）を行い、中国に輸出し、中国でケーシングサイズを細分化して商品化し、送り返してもらう。
② レバー：一部はレバーペースト他の形態で食用となる。しかし、ほとんどが飼料用に向けられる。
③ 腎臓・心臓・豚足・テール等：中国に輸出している。
④ 脳下垂体：医療用（成長促進？）として活用する。貴重で付加価値が高い（１７５０DKK）。

写真

写真



写真 白物は真下のバンに

イ．背割
本工場では、背割り前に棘突起分離を行っている。日本国内ではほとんど行われない処理であるが、棘突起と赤身の分離収縮による歩留向上、内部の水分蒸散促進による冷却促進・品質改善の効果が認められている。
背割の前工程で、赤外線ライトカーテンにより枝肉と恥骨の長さを測定する。枝肉の背中側より、自動背割機に取り付けられた２本の平行な切断ナイフを腰椎棘突起の根本まで差し込み、真下に向かって棘突起の両側を切断して分離させ（最後は頸椎棘突起まで）、遅れて腹側より丸ノコによる背割りを行う。１頭当たりの所要時間は約８秒と迅速に処理されている。（なお、写真 ４３～４５は
─ ６０
─ダニッシュクラウン HP の画像であり、実機械は最新機械に更新済）

写真

写真  棘 突 起 分 離 写真赤外線による枝長他の計測

 背割

ウ．枝肉冷却・冷蔵保管
枝肉冷蔵庫では急速冷却システムを採用する。ユニットクーラーにより、低温と強い風力で枝肉の熱エネルギーを除去することで枝肉を急速に冷却するともに、枝肉表面の細菌繁殖を抑えることができる。
予冷室の設定温度は５℃であり、１６～２２時間を掛けて枝肉を冷却する。ユニットクーラー強度は中レベル（強くはない）である。枝肉同士の間隔は近接しているが、ドリップロスは１％に抑えている。
枝肉庫の保管能力は １８,０００ 頭（６,０００頭×３室）を確保している。
食肉の品質には、枝肉冷却が及ぼす影響が非常に大きい。筋肉から食肉へと変化していく過程
で、筋肉から的確に熱エネルギーを奪っていく必要がある。最適な熱効率となるためは冷却効率を高める必要があり、冷蔵庫までの入庫時間、入庫する枝肉の内容、枝肉レール（隣接するレールの幅、高さ）、枝肉同士の懸垂間隔、枝肉芯温の計測・管理、デフロスト設定、結露対策等、十分に考慮しなければならない。
なお、冷却工程の初期に「急激な冷却（過剰なマイナス温度帯での冷却）」を行なえば、“コールドショートニング”を発生させることから、特に冷却初期には適正な温度管理が必要である。
＊コールドショートニング（低温収縮）：と畜後の枝肉を死後硬直が発生する前に急速冷却すること
で、筋小胞体の膜構造が崩壊し，短時間でカルシウムイオンの遊離が生じて筋肉が収縮すること。多量のドリップ(滲出肉汁)を発生させ、食肉の柔らかさを損なう。
─ ６１
─

Ⅵ ． 食肉 加工工場 における 調査結果 （ 牛 ） 工 場 概写 真 １ Danish Croｗｎ社
要

Ｈ ｏlsted 工場

１． 概要
訪問した食肉加工工場は、Danish Croｗｎ社 Ｈｏlsted 工場である。
２０１４年に新設された、デンマークで最も規模が大きい牛肉加工工場であり、Danish Croｗｎ社の牛事業は本工場が主となる。

２ ． 処 理 加工
本工場での処理頭数は、１日８００頭である。
なお、集荷される成牛は、枝肉重量が２５０～３００㎏であることから、生体重量は４００～４５０㎏程
度と推測される。
本工場で働く従業員は約３５０人である。
勤務体制は、週５日（月～金曜日）である。１日の作業は７．４時間（６：００～１４：００時）の１シフト性である。

─ ６２
─

３．と畜解体処理（１） 手順同社の牛肉と畜解体処理は以下の手順となっている。

1.牛輸送(1)生体輸送

４.解体 (ｸﾘ(1)頭落とし・直腸結紮

２.搬入･けい留(1)荷下ろしｰﾝｿﾞｰﾝ)(2)恥骨･腹･胸骨割(2)生体検査(3)内臓摘出(3)けい留所への誘導(4)と体･内臓検査(4)けい留(ペン)(5)背割

３.と畜 (ﾀﾞｰﾃｨ(1)と室への誘導(6)脊髄吸引ｰｿﾞｰﾝ)(2)スタニング(7)トリミング(3)スティキング

(8)格付：３D スキャン

(4)シャクリング

(9)検印

(5)懸垂
(6)前処理・掛け替え

５.枝肉冷却(1)枝肉冷却(2)冷蔵保管(7)乳房･角･耳切除(8)前肢剥皮
(9)剥皮

─ ６３
─

【

と畜・解体

】

（１）生体輸送ア．輸送
生産者の農場から出荷した牛は、生体運搬車で本工場に運ばれる（写真２）。輸送時間は最大でも３時間以内としている。
牛の荷下ろしは、到着後なるべく早く行わなければならない。そのため、あらかじめ到着時刻の調整を綿密に行い、生産者への出荷指示を行っている。そのため、本工場で待機することはほと
んどなく、待機となる場合でも最大３０分間程である。

（２）搬入・係留
ア．搬入：荷下ろし場
生体運搬車は荷下ろし場に着けられる（写真３）。荷下ろしの時間は、６時からと決められている。ブースは３か所ある。
荷下ろし場は、密閉式であった豚処理のホーセンス工場と異なり、開放形式となっている（写真
４，５）。







─ ６４
─









写真６車両外扉の金柵で牛の落下防止

ドライバーは、最も外側の扉を上から下に開き、サイドの金柵を起こして施設側の金柵と連結させることで牛の落下防止および荷下ろし中の瑕疵（打ち身等）が発生しないようになっている（写真６）。
また、扉の内側が施設へのスロープになるが、滑り止めのチェッカー模様がついた縞鋼板である（写真７）。なお、滑り止めのための樹脂コーティングの塗付は不明である。









ドライバーは、内側の扉（硬質プラスチック）を両サイドに横開きし、牛の群の最後から追い立てて、荷下ろしを始める。
荷台からのスロープはやや下り勾配となっているが傾斜も穏やかなであり、荷台の中から続いて敷かれているおが粉を蹴散らしながら、牛は自らスムーズに降りてくる（写真７）。
一方、施設側には、豚処理のホーセンス工場のような係留所に続くスロープは設置されておらず、牛の体長分の平らな荷下ろしスペースのみである。
降りた牛は、その勢いのまま、自ら誘導路に入っていく（写真８、９、１０）。

─ ６５
─



写真 誘導路に入ればスタッフが扉を閉める

イ．生体検査・トレーサビリティ確認
牛の荷下ろしには、デンマーク獣医･食料局（ The Danish Veterinary and Food Administration,
DVFA）に所属する、施設常駐の獣医師が立ち合う（写真 １０）。獣医師は、牛が病気や怪我をしていないかを確認し、健康な牛のみを施設内に誘導する。自力で動くことができない牛は隔離スペースに移動させる。

写真  耳標の確認





係留所のスタッフが、各牛に付けられている耳標（識別番号）を確認する（写 真 １１，１２）。
これは、出荷前に事前に報告された内容（協同組合の所有者番号、耳のタグ、品種等）と一致しているかをチェックするものであり、このシステムにより本工場で製造する牛肉のトレーサビリティを確保する。

ウ．係留施設への誘導路搬入された牛は、誘導路を通って係留施設に移動する。
ここからは施設内であって、密閉された係留施設となっている。
誘導路から係留所、そしてと室ペンに至るまで、本工場では牛が前進することを躊躇するような“リスク” は極力排除するよう設計されている。

─ ６６
─

① 牛が入場してからと室ペンまでの牛から視える景色（施設設備：床、壁、材質、色等）は基
本的には変わらない設計がなされている。
② 転倒やケガを防止するため、牛が歩くすべての床に滑り止め加工がされており、不浸透性
材質により糞便等があれば直ぐに洗浄できるようになっている。

誘導路の幅は、牛が１頭ずつ前進しやすいように、１ｍ弱が確保されている。
両側の壁は、牛の肩下までは金属板による壁であり、肩より上は牛が乗り掛かりを防止するための数本のパイプにより囲まれており、牛の視界は開けている。豚処理のホーセンス工場では豚の視界からは外側は見えない構造になっていたが、牛の場合は豚ほどの神経質ではないとの判
断かと思われる。

エ．係留施設（ペン）係留施設は、アニマルウェルフェアにとって重要な工程であり、輸送中に発生したストレスと興奮状態を和らげるためのものである。
ただし、豚と比較してストレス感受性が低い牛では、最低限の休養を与えるだけで大丈夫との考え方から、係留施設での滞在は約５０分間と短く、と畜処理に送られることとなる。



写真  係 留 所 （ア）施設設備＊ 係留ペン：牛の係留規模は ３００ 頭程である。係留時間が短いために、処理頭数比では係留ペンも多くない。ひとつのペンに１５頭程が入れられている。
なお、写真 １３，１４ はスタニング待機場であり、その先および左側（荷下ろし方向）のエリア
が係留ペンである。スタニング待機場はと畜が可能かリチェックするためのスペースであり、広さは目視で６ｍ×６ｍ程、床はすのこ材、敷き藁、飲水施設３つ確保されており、１６頭程が待機
していた。

─ ６７
─

＊ 床：不浸透性材質で、誘導路と同じ滑り止め加工がされている。また、床には稲わらが敷かれている。
＊ 壁：隣接するペンの仕切りは金属板の壁構造である。高さは誘導路よりもやや高く、横のペンの様子は見えづらいことから、目隠しを施すことで牛のストレスを和らげる効果がある。
また、牛の上部には誘導路と同様に、金パイプを組んだ天井が設けられている。
＊ 給水施設：各ペンに設けられており、常に給水可能な状態である。
＊ 空調管理：温度管理、結露防止、臭気除去（匂い・アンモニア他）のため、換気設備は完備されており、排気は高い煙突（目視 １００ｍ程）より排出している。なお、工場周辺には家屋は見当たらない。
＊ 照明：白色で、牛がゆっくり落ち着いていられる明るさに設定されていた（確認できていないものの、デンマーク推奨の２００ルクス程度）。
＊ 牛の状態：係留所に入ってしばらくすれば、ほとんどの牛は落ち着きを取り戻し、床に敷いてある稲わらを食べて落ち着きを保っていた。
＊ ビデオカメラ：係留所内にはビデオカメラが設置され、常時モニタリング（監視）されている（写真 １５）。牛の健康チェックとともに、ドライバーや作業者等、何人であっても牛に危害を加えないよう確認するためである。

（イ）作 業＊ 作業者：牛が認識しづらい服装として、作業着は緑色であり、黒いエプロンを付けている。
＊ 係留に当たって、生体洗浄は無い。水資源対策でもあるが、と畜時点でも牛には普通に糞便（鎧）が残っている。
＊ アニマルウェルフェア研修：同社で牛を扱う作業員は、牛を人道的に扱うよう訓練を受けており、十分な知識を持っている。研修を受けたもの以外は、決して牛を扱う作業を行ってはならない。

─ ６８
─

（３）と畜 （ダーティーゾーン）
ア．と室への誘導
スタニング前のストレスは製品の品質に大きく影響することから、牛のストレスを軽減して落ち着
いて安定した精神状態にする必要がある。
➢

アニマルウェルフェアの向上が肉質・品質の向上につながる

誘導路では、作業員が声掛けおよび樹脂製の棒状のもので最小限の追い込みを行っている（写真 １６）。研修により牛の習性を認識しているため、牛の進行方向には立たず、後ろから静かに叩くのみである。
＊ 誘導路の幅：１頭が余裕をもって前進できる１ｍ弱が確保されている（写真 １７，１８，１９）。
＊ 床：牛は上り勾配を前進しやすい習性を活用し、係留所に続けてやや上り勾配である。
＊ 壁：高さは牛の肩より低く、金属板の壁を両側に設置している。牛が両側の視界を普通に確認できる高さとなっている。
なお、同社ホームページ上では、牛の視界は完全に確保できているが、我々が視察した時には、誘導路の最後の約５メートルは進行方向の右サイドの壁に寒冷紗のような“黒い仕切り”が掛けられていることを確認しており、スタニング前の牛が前進を躊躇することを回避するための対策ではないか、と思われた。



 



写真  誘 導 路 





─ ６９
─



牛は、１頭ずつスタニングペンに前進して入室する。スタッフが後ろから補助を行い、入室を確認してスイッチを押し、扉を閉める（上から降りて遮断）（写真 ２０，２１）。







 



イ．スタニング
牛がスタニングペンに入室後、スタッフが保定を行う。スイッチ操作により上部のバーが降りてきて牛の頸部を抑え、下部の保定台と挟み込む。









そして、スタッフがエアスタナーにより、牛の横（写真では左側）から眉間をスタニングする。
スタニングされた牛は、反対側の壁が開き、頭・背中側を下に、肢を上にして、放血エリアに排出される。

写真



写真 仮死状態の牛

─ ７０
─

ウ．スティキング（喉刺し・放血）
スティキングはアニマルウェルフェアの視点でも非常に重要であり、品質への影響も大きいことから、適正なスティキング方法を徹底することが重要である。

写真 放血ナイフで切皮

写真 切皮終了

作業者は、スタニングされた牛が仮死状態であるかを目視確認した後にスティキングを行う。放血ナイフ（目視で刃長 １８cm 程、形状は真っすぐで比較的細めのもの）で喉から顎下にかけて切皮を行う（日本国内よりも切皮幅は非常に短い：写真 ２６，２７）。
次に、同じナイフで切皮部分より頸動脈（腕頭動脈ではない）の切断作業を行う（写真 ２８， ２９）。切皮と放血でナイフを替えずに一本のナイフで処理することが意外であった。
なお、本来は適正なスタニングがなされていれば、牛の意識回復は ６０ 秒程掛かるはずであるが、スティキング時点で意識回復して動き出しているものも数頭確認した。これは生体に起因する場合もあるだろうが、スタニングのポジションによるズレ（本来は牛の正面から使用するエアスタナーを横から使用しているため、位置、侵入角度にズレが生じる可能性）によるものではないかと推測さ
れる。





写真  頸動脈の切断

─ ７１
─

エ．シャクリング
作業者は、スタニングペンから排出された牛の左後肢に素早くチェーンを掛けて、懸垂ライン
から牛が落ちないようにしっかり保定する。そのままインクラインにより吊り上げる（写真 ３０，３１）。



写真



オ．懸垂
吊上げられた牛は、前処理工程までの １２ 分間、懸垂状態で出血させる。最終工程では、電極にと体を接触させることによって電気刺激を行い、出血促進およびｐｈ低下促進を行う。

写真  懸垂出血＊ 以下は簡単に記述する。
（掛け替え・乳房切除）

写真 後肢剥皮

写真  切皮

─ ７２
─



写真  後肢切断

写真  乳房切除

後肢の掛け替えにより、と体は、トレーサビリティを保証するチップが取り付けられたフックに吊るされる。

（角切除・耳切除）写真  角切除



耳を切除した後、耳標を読み取り、トレーサビリティ入力・確認を行う。

（腹部・前肢の切皮・剥皮・切断）写真



正中線より腹皮を切皮し、腹部および前肢をデハイダーにて剥皮する。なお、皮にはトレーサビ
リティを保証するタグを付ける（写真 ４０）。その後、前腕骨先端にチェーンを巻いて保定する（写真 ４１）。

─ ７３
─

（剥皮：ハイドストリッパー）



写真 肩から上方向に剥皮する

と体の両サイドに作業員２名が付き、ハイドストリッパーによる剥皮を行う（写真 ４２，４３，４４， ４５）。上部のドラムが回転する力で前肢および肩から上方向に向かって皮を牽引し、作業員がナイフによる補助を行って進めていく。







写真



なお、剥皮された皮には一枚一枚バーコードが登録されるため、１００%のトレーサビリティが確保されている。
原皮の処理は、子会社が鞣し対応を行う。仕上がった牛皮については、家具、カバン、靴等に加工・使用される。

─ ７４
─

（４）解 体 （クリーンゾーン）
ア．腹割～内臓出し
作業員が電動鋸を使用して胸割（胸骨割）を行い、上部では直腸結紮を行う。

写真  胸 割 

写真  直腸結紮

次に、ナイフにより頭を切断する（写真 ４８）。
内臓出し（白物）では、ナイフで内臓を傷つけないように、ナイフの刃を外側に向けて腹皮を割っていく（写真 ４９，５０）。





 



写真  腹割







内臓は、白物はパンに落としされた後、個別に分解されて処理される（写真 ５１，５２）。一方、赤物は腹腔内から摘出後、専用フックに掛けられ処理される（写真 ５３）。いずれも、デンマーク獣医･食料局の検査官によりチェックされる。

─ ７５
─













内臓の仕向け先は、腸関係はケーシング用に使用され、胃は輸出される。
また、レバーはクリスマスツリー状に掛けられて冷却された後に、ほとんどが海外輸出向けとなる。
なお、ハラミは枝肉から切除せず、ほぼ枝肉の残ったままとなる。

イ．背割・脊髄吸引・トリミングと体は作業員による電動鋸にて背割りされる。（写真 ５４，５５）。

写真  背 割 

写真  背割 

その後、テールが落とされ、吸引装置により脊髄が除去される。（写真 ５６，５７）。







そして、全体のトリミング処理を行う。特にネック周辺は丁寧な作業であり大変綺麗な状態に仕上がっていた。
なお、トリミングの枝肉洗浄は無い。これは、衛生感度の違い（洗浄により異物はより拡散する）、
水資源対策および洗浄によるその後の冷却効率を考慮したものであると考えられる。
─ ７６
─

その後、デンマーク獣医・食料局の検査官により、すべての枝肉、内臓は検査され、合格したものだけがその後の工程に進むことができる（合格しないものは食用として流通できない）。

ウ．格付
デンマーク獣医・食料局の検査に合格した枝肉は、格付工程に進む。
格付は、３Ｄスキャンによって分析される。
この装置は、柱が４本の２列、合計８個のスキャナーが設置されており、この間を枝肉が通過（停止しない）する状態を各スキャナーがスキャンして判定する。枝肉の重量、形、赤身率（正肉歩留まり）、脂身、色等が分類・選別され、格付に基づいて、農家への支払金額が決定される。
また、格付内容に応じて、仕向け先が選定される。













エ．検印
合格した枝肉には、EU マークの刻印を２か所（モモ、カタ）に押印する（写真 ６２）。
また、トレーサビリティ内容証明のペーパーを半身３か所（モモ、ロース、カタ上）に張り付ける（写真 ６３）。
なお、検査合格した後であれば、人手（手袋無し）で枝肉を触っても問題無しとされている。

写真  格付

写真  仕向け先の入力─ ７７
─

写真 検印（(8 マーク） ヶ所

写真トレーサビリティ証明書を  ヶ所貼付け

オ．枝肉冷却・冷蔵保管
予冷室は１３区画に分かれており、１区画には １７０ 頭分（半身 ３４０）が入庫可能である。
予冷室の設定温度は０℃であり、１８～３０ 時間を掛けて枝肉を冷却し、枝肉の芯温を７℃以下まで低下させる。
と畜直後の枝肉を入庫しているため、床には枝肉から落下した血液の跡が多く残っていた。

（５）その他
ア．気になった事項（ア）処理室内では、ライン下にはと体から滴る血を桶止めるための設備（樋）は無く、床を斫ってある大きな溝に直接、血が落ちる仕組みとなっていた。血の跳ね返りなどで床の汚れが目立っていた。
（イ）視察途中に休憩時間があった。休憩を知らせる合図がされると、作業をしていた状態のままに作業員は持ち場を離れて休憩に向かい、処理室には、と体、内臓その他がそのままの状態で放置されていた。
この２０分間の放置は、商品の品質上からすれば課題である。

─ ７８
─

Ⅶ デ ン マ ー ク の 調 査 報 告 （ ロ ボ ッ ト関 係 ）(２０２３年１０月５日

Frontmatec 社風景

FRONTMATEC社訪問）

Frontmatec 社 Jesper Noesgaard
技術販売部長と１．Frontmatec 社の概要
（1）本社はデンマークのKoldingにあり生産工場はデンマーク、ルーマニア、カナダ、英国、ドイツにある。販売拠点はデンマーク、ドイツ、ポーランド、フランス、オランダ、ロシア、中国、カナダ、米国にある。従業員数は１,４００名である。Frontmatec社は、食肉のと畜、カット、脱骨、枝肉格付、衛生管理、搬送システム、包装ラインの自動化・ロボット化の世界的メーカーである。
（2）２０１６年にFrontmatec社、SFK LEBLANC社、Attec社、ITEC社、Accles &Shelvoke社が合併して、現在のFrontmatec社となった。もともとは１８６０年にスタニング銃のメーカーとして発足。
２０１８年１０月スペインのﾛﾎﾞｯﾄﾒｰｶｰAiRA社を買収し傘下に収めた。２０２３年後半から２０２４年初頭にスペインのCardonaに新工場を建設しロボット事業を強化する予定である。
（3）Frontmatec社の事業は３つのブランド名（①「ITEC」（食品産業の衛生管理）、②「Accles& Shelvoke」(キャプテイブボルトスタニング)、③AiRA（ロボットと畜脱骨システム））で行われている。
（4）Frontmatec社のホームページ

Frontmatec | Specialist in solutions for the food industryを参照のこと。

─ ７９─１）豚関係の製品①けい留システム②CO２スタニングシステム③血液採取④湯剥ぎシステム⑤脱毛、毛焼きシステム⑥枝肉格付システム⑦AiRA ロボットシステム
・バングドロップ
・恥骨割り
・胸骨割り
・ネックカット・リーフラード除去
・枝肉背割り・枝肉への印字
・pH測定⑧枝肉冷却システム⑨部分肉カット自動化⑩データ管理システム（トレーサビリティ、品質管理、部位別歩留まり等）
２）牛関係の製品①スタニングボックス②キャプテイブボルト銃（キャッシュ）③ハイドプーラー④自動枝肉格付システム（BCC-３)⑤枝肉冷却システム⑥部分肉カット支援⑦データ処理（トレーサビリテイー、等）─ ８０─

A iR A 社 の ロ ボ ッ ト 製 品 ( 例 ）
①

肛門抜
軸

環

組



備え
専


縮筋
腸

腸

じ

汚染

端

断

避け



毎
戻

そ

真空吸引

元

待機

触

─ ８１
─

②

肛門抜

盤

割
軸

環

組

腸

断

付き

骨盤骨

骨

専
円形

ず

装備


縮筋
腸端
じ 汚染

避け

断
操作
骨盤

断
そ

骨

断

腸
円形


毎
戻

真空吸引

元

待機

触
円形

─ ８２
─

腸

③

盤

モ

割
組

般

機械

き


軸

構

成

専
強

製

断

付属品


脚
け
開

き

軸

垂

腹

側

骨盤
引

腹

断
滅菌

過

─ ８３
─

④ 胸割

腹
開腹胸器

モ

組

般

単

き



軸

構成


専
鋸

丸鋸

付き



開

腹壁

始

胸骨

断

毎

開

際

開

縫
滅菌

過

─ ８４
─

⑤ ネ
ネ

普

モ

ピ

組

け
き

機械


環

組

６軸
専

備え

構成

付

特殊

刃

備え

油圧

脊椎骨

折


第

頸椎

断

首

固

断毎

断

ず
胴

滅菌

過

─ ８５─

─ ８６
─

Frontmatec の Autoline
バングドロップと恥骨割り
・750 頭/時─ ８７
─

AutoFom Ⅲ
・超音波による豚枝肉の歩留まり等の自動測定
・1,400 頭/時

BCC-3(牛の自動枝肉格付)・枝肉の周囲に 40 台のカメラを設置し 3D 画像解析で枝肉を自動格付─ ８８
─

Ⅷ 謝辞
今回のデンマークの訪問先のデンマーク農業食料理事会、デンマーク食肉研究所、デニッシュ
クラウン社のホーセンス工場及びホルステッド工場、養豚農家及びフロントマテック社の皆様にはお忙しいところ、私どもの調査を快く受け入れて頂き丁寧な説明を頂き心より謝意を表するものである。
今回のデンマークの調査では、デンマーク農業食料理事会では養豚農家でのアニマルウェルフ
ェア対策やアフリカ豚熱侵入防止対策などを、またデンマーク食肉研究所では豚と牛のけい留所
及びとさつ時のアニマルウェルフェアの法制度や構造基準などの説明を頂いた。また、養豚農家ではトラックへの豚の積み込み風景を視察することが出来た。デニッシュクラウン社ではホーセンス工場（豚）とホルステッド工場（牛）では残念ながら写真は撮影禁止であったが見学用通路から工場内の様子を視察でき丁寧な説明も頂いた。最後のフロントマテック社でも写真は撮影禁止であったが施設内を丁寧に案内いただいた。
おかげさまで今回の調査でデンマークにおけるアニマルウェルフェア対策の重要性と遵守のための徹底した取り組みを学ぶことが出来た。また、豚の輸送時のトラックへの丁寧な積み込みの様子とアニマルウェルフェアに対応したトラックの構造や運転手の方の丁寧な取扱いなどを知ることができた。さらに、フロントマテック社ではと畜解体処理などのロボット技術の最新の情報について勉
強することができた。改めて今回の調査を受け入れて頂いたデンマークの関係者の皆様に深甚なる謝意を表するものである。

─ ８９
─

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




デン


ーク

構造基準等調査報告書

年月発行
発行 公益財団法人日本食肉生産技術開発センター〒 東京都港区赤坂
電話  )$; 
(‐PDLOMDPWL#QLIW\FRP
印刷 共立印刷株式会社

─ ９０
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