名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報第13号

2021年

《報告》

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理の実践」研修報告
岸本満

1, 2）

研修参加者：愛知県栄養教諭19名

1 ．本研修会の経緯（小学校10人、中学校 4 人、特別支援学校 5 人）

栄養教諭は学校給食における衛生管理責任者
講としての職務を果たすために HACCP の基礎・師：名古屋学芸大学

教授

岸本満

基本を学び、理解を深め、給食業務を適切にマネジメントし安全な給食を児童・生徒らに提供

HACCP について学ぶ初級者の研修は一般的しなければならない。本研究所では2014～2019には 1 ～ 3 日間実施されることが多い。しかし年度まで 6 年間、愛知県総合教育センターより

栄養教諭は日々の給食業務で HACCP の考え方依頼を受け「愛知県教栄養教諭 5 年経験者研修」を取り入れた衛生管理を実践しており、基礎・のプログラムを共催してきた。
「HACCP の考

基本は理解している。そこで、HACCP に基づえ方に基づいた衛生管理」をテーマにした研修

く衛生管理を行うための「食品安全マネジメンには毎年20名前後の栄養教諭が参加し、講義、ト：Food Safety Management」を中心に講義内演習、実習室見学含め約 3 時間のプログラムを容を構成した。研修タイトルも HACCP を実践行った。しかし、2020年度はコロナ禍により直するためのマネジメント（管理・運営）という意

前に中止となり教材資料を参加者に提供するの味を加えて「HACCP の考え方に基づいた衛生みとなった。

管理の実践」に変更した。また、従前と同様に2021年度は研修名称が「中堅栄養教諭資質向管理栄養学部の給食経営管理実習室を見学して上研修【前期】」に代わったが同プログラムが継いただいた。実習室は ISO22000食品安全マネ続開催されることとなった。改正食品衛生法にジメントシステムが認証、登録された施設であ

よって2021年 6 月より「HACCP の制度化（義る。見学後は栄養教諭志望の学生らが実習室で務化）」が完全施行となり、すべての食品事業調理したスウィーツ 2 品を試食、学生らと交流

者は HACCP に沿った衛生管理を行うこととなしていただいた。後半は「衛生管理で棚上げしり、これまでのプログラムを一新することとしていること・あとまわしにしていること」をテーた。

マに、講師（岸本満）がファシリテーターとなり全体討論を行った。

2 ．研修概要
3 ．講義

研 修 日 時：2021年 8 月 6 日（金）13：10～14：10

講義タイトル：
「HACCP の考え方に基づいた衛13：10～16：30

生管理の実践」

研 修 会 場：611給食経営管理実習室
内容：

研 修 名 称：2021年度は「中堅栄養教諭資質向1 ．HACCP の柔軟性を理解しましょう。

上研修【前期】」

2 ．食品安全マネジメントレベルをチェック。

研修テーマ：
「HACCP の考え方に基づいた衛生3 ．食品安全マネジメントに必要な知識。

管理の実践」
1 ）名古屋学芸大学健康・栄養研究所
2 ）名古屋学芸大学管理栄養学部

33◦栄養教諭等は、常に外部の情報を収集すべき

4 ．各種食品安全マネジメントシステムの概要。

である。

5 ．ISO マネジメントシステムの 7 原則。
6 ．ISO22000：2018規格にみる 2 つの PDCA。

◦ HACCP は柔軟である。

7 ．ISO22000：2018規格要求事項 4 ～10。

◦食品安全マネジメントシステム◦調理室の見学がよかった。複雑な部屋の配置（講義で使用したテキストは資料 1 参照）だったが、人・もの・器具や食器の流れが衛生
4 ．全体討論的だった。いろんな見方で解決していくこ

14：40～16：30と、コミュニケーション力の大切さを感じた。

密にならないようにグループワークを避け全員で討論した。討論のテーマは「衛生管理で棚◦食品危害リスクの認識で、食品業界や事故情上げしていること・あとまわしにしてること」

報など、外部の情報についても常に確認するで、事前に各自で討論のテーマを考えてくるよ必要があること。
◦食品安全マネジメントについてうに案内した。
もやもや◦ HACCP は柔軟にとらえればよいということ

ひやひやしていること、日々のが分かりました。実習室を見学でき、現在単仕事の中でついつい先延ばしにしている課題、独調理場を新しく建設予定のため、とても参

いつか誰かに聞こうとかな考になりました。

衛生管理活動でしていることないかな

困っていること誰か解決してくれ◦理想的な調理室の仕様を実際に見ることがでと思っていることを発表していただ

き、大変参考になった。

き、講師がファシリテーター役で進行しそれぞれの課題の解決策、改善策を話し合った。討論◦食品安全マネジメントレベルのチェックをのテーマを考える際のキーワード（以下）は事し、マネジメント力を上げていく必要があ前に提示した。

る。
◦食品安全マネジメントレベルチェックで、で

5 S ／ HACCP ／ PDCA ／ PRPs
（一般的衛生きていないところがあると感じた。文書化す管理）／アレルゲン管理／コミュニケーショ

ることが大切であると感じた。

ン／チェックリスト／トレーサビリティ／◦ HACCP の考え方と食品安全マネジメントにヒヤリハット／フローチャート／マニュア

ついて、必要な知識マネジメントとは、方針ル／マネジメントシステムの導入／力量評及び目標を定め、「文書化」する、という言葉

価／リスクマネジメント／リーダーの資質が頭に残りました。全体討論はとても参考にやコミットメント（約束）／意識向上／異物なりました。

混入対策／改善活動／環境の点検・整備／危◦衛生管理を徹底した設備を見せていただきあ

機管理・緊急事態への対応／機器・機械・器具りがとうございました。実習だけで済んでしの点検整備／健康管理／検証活動／個人衛

まうのはもったいないくらいです。いろいろ

生管理／従事者教育／情報収集／食品安全
リスクの把握／清浄度検査／内部監査

な課題をみなさんと解決できてよかったで/微す。

生物検査／標準化／文書管理／法的規制や◦ HACCP は、きっちりと記録を残すものだと基準の理解／防虫・防鼠／他思っていたが、柔軟でよいことに驚いた。き
れいな給食室はとてもうらやましく、新しい給食室になる時に要望は伝えようと思った。

5 ．研修受講者の感想～「振返りシート」より～◦ HACCP は柔軟に理解する、ということを教（ 1 ）印象に残った内容えていただきました。今後は HACCP の考え◦危害を認知することが大切。食品業界の回収方が衛生監視でも重要と聞いたので、勉強したいです。

状況、事故情報を常にチェックしているか？

34

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理の実践」研修報告◦全員討論では、問題に対してさまざまな意見直すことが必要だと感じた。スモールステッが出て、いろんな角度から問題をとらえるこプで行うとスムーズにできると感じた。現場とができました。自分だけで考えるのではなの人と気づいたことを話し合う機会をもつ。

く、多くの方に相談することも大事だと感じ◆全体討議で出たことを本校でも見直そうと思う。食品安全マネジメントに必要な知識につました。（知恵を出し合うことが大事）いて、もっと学ぼうと思った。

◦高い衛生意識をもって PDCA を継続、持続して、常によりよい HACCP を目指していくこ◆文書化することは、意識しようと思っているとの大切さを再確認できました。最新の実習のですが、ついついおろそかになってしまい室の機械類と学生さんの手作りスイーツのおがちになっていました。一度見直ししたいともてなしも印象に残りました。

思います。

（ 2 ）実践しようと決意した事柄◆食品に関する外部情報を入手、認知すること◆食に関する情報については、日々気づいた時は少なかったので、アンテナを高くしたいとには見ていたが、アンテナを張って情報の収思いました。施設長（校長）
や市へ説明がしっ集をしたり、チェックしていきたい。

かりできるように日頃から食品安全マネジメントを意識していきたい。

◆事故を発生させないために食品に潜む食品危害リスクを理解し、それらを低減させるため◆全体討論で、他市町の悩んでいることや、そに仕組み、方針、目標をしっかりと定めていれに対するアドバイスを聞くことができ、共きたい。

感したり、自分ならどうするか考えることが◆ HACCP を学び直す。

できたので、自分の学校の問題点について◆食品危害リスクを理解し、それらを低減しても、調理員や他の栄養教諭の先生と話し合いたい。

いくための仕組みをつくるため、学んだこと◆衛生についてのもやもやがあったら、検査をを調理員さんたちに伝えたい。皆が意識を持活用してデータを取ること。

てるように。
◆仕上げた後の温度管理に気を付ける。基準の◆今抱えている自センターの問題に対して、ど根拠を理解し、こだわりすぎず解釈していきのような対応ができるのか、周りの方の意見たい。食の情報を常に認知しておくこと。

も参考にしつつ、考えていきたい。
◆古い給食施設だからとか、食数が多いからで◆給食に関係する職員全体で、食品安全マネジきないとあきらめていた衛生管理の面をいろメントの考えを共有していきたい。

いろな角度から改善していきたいと決意しま◆「食品安全マネジメントレベルをチェック」

した。の項目で、 2 ．一般衛生管理による食品安全マネジメント①～④について、きちんと説明ができるよう、学び直し、整理したい。
◆改めて、衛生管理基準やマニュアルを読み直し、調理場の危機管理や衛生のポイントを見直していきたいと思いました。
◆討論することでいろいろな意見を聞くことができたので、課題を自分 1 人で解決しようとするのではなく、現場の調理員さんと一緒に話し合っていこうと思いました。
◆マネジメントレベルチェックで分からないことや、できていないところを、職場に戻り、再確認し、衛生管理を進めていきたい。
◆文書化することと、マニュアルを定期的に見研修会場風景35ᮏ᪥䛾ㅮ⩏ෆᐜ

2021ᖺᗘ ୰ሀᰤ㣴ᩍㅍ㈨㉁ྥୖ◊ಟ䛆๓ᮇ䛇

1. HACCP䛾ᰂ㌾ᛶ䜢⌮ゎ䛧䜎䛧䜗䛖䚹
2. 㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝺䝧䝹䜢䝏䜵䝑䜽

HACCP䛾⪃䛘᪉䛻ᇶ䛵䛔䛯⾨⏕⟶⌮䛾ᐇ㊶

3. 㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䛻ᚲせ䛺▱㆑
4. ྛ✀㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮䛾ᴫせ5. ISO䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮䛾7ཎ๎ྡྂᒇᏛⱁ኱Ꮫᓊ ᮏ ‶6. ISO22000䠖2018つ᱁䛻䜏䜛2䛴䛾PDCA
7. ISO22000䠖2018つ᱁せồ஦㡯 4䡚102021.08.06
12

HACCP䛿ᰂ㌾䛷䛒䜛䠘Flexibility䠚
• CCP䜢≉ᐃ䛩䜛䛣䛸䛜䛷䛝䛺䛔ሙྜ䜒䛒䜛䚹• ⌧ሙ䛷⾜䜟䜜䛶䛔䜛᪉ἲ䛜CCP䛾䝰䝙䝍䝸䞁䜾䛾ᙺ๭䛻䛺䜛䛣䛸䛜䛒䜛䚹

HACCP䛾⪃䛘᪉䜢ྲྀ䜚ධ䜜䛯⾨⏕⟶⌮䜢ᐃ╔䛥䛫䜛䛯䜑䛻• ⟶⌮ᇶ‽䛿ᩘ್䛷䛒䜛ᚲせ䛿䛺䛔䚹

HACCP䛾ᰂ㌾ᛶ䠄Flexibility䠅䜢⌮ゎ䛧䜎䛧䜗䛖䚹• グ㘓䜔ᩥ᭩ಖ⟶䛿㈇ᢸ䛻䛺䜛䜉䛝䛷䛿䛺䛔䚹• HACCP䝅䝇䝔䝮䛻㛵䛩䜛ᩥ᭩䛿ᡭᮏ㏻䜚䛷䛺䛟䛶䜒䜘䛔䠄஦ᴗ䛾ᛶ㉁ཬ䜃つᶍ䜢⪃៖䛧䛶ᩥ᭩⟶⌮䜢䛩䜜䜀䛔䛔䠅ཧ⪃䠖ECつ๎183/2005

HACCP䛿ᰂ㌾䛷䛒䜛䠘Flexibility䠚

HACCP䛿ᰂ㌾䛷䛒䜛䠘Flexibility䠚• ୍⯡ⓗ⾨⏕⟶⌮(PRPs䠅䛷䝁䞁䝖䝻䞊䝹䛷䛝䛶䛔䜜䜀䝝䝄䞊䝗䛻䛧䛺䛔䚹• 䝰䝙䝍䝸䞁䜾䛿⡆₩䛺᪉ἲ䛷Ⰻ䛔䚹• PRPs䛷䛩䜉䛶䛾䝝䝄䞊䝗䜢䝁䞁䝖䝻䞊䝹䛷䛝䜛䛣䛸䜒䛒䜛䚹┠どほ• ⟶⌮ᇶ‽䠄Criticallimits䠅䛿௨ୗ䛾᰿ᣐ䛻ᇶ䛵䛝タᐃ䛷䛝䜛䚹ᗘィ䛾ᩘ್䜔┠┒䜢ㄞ䜐⤒㦂(bestpractice)• 䝰䝙䝍䝸䞁䜾䜢ᖖ䛻⾜䛖ᚲせ䛜䛺䛔ሙྜ䛜䛒䜛䚹ᅜ㝿ⓗ䛺ᩥ᭩(౛.CodexAlimentarius)䜔ཌປ┬䚸ᩥ⛉┬䛾ᩥ᭩㢮ྛ✀ ⾨⏕⟶⌮䝬䝙䝳䜰䝹䚸䜺䜲䝗䝷䜲䞁䠄Guidetogood practice䠅ᶆ‽ⓗ(䛔䛴䜒㏻䜚䠅䛺ᡭ㡰䜢⏝䛔䛶䛔䜛ሙྜ༑ศ䛻☜❧䛥䜜䛯ㄪ⌮ᡭ㡰䛻ᚑ䛳䛶䛔䜛ሙྜཧ⪃䠖ECDGSANCOHACCPGuidanceDocument

ཧ⪃䠖ECDGSANCOHACCPGuidanceDocument

36

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理の実践」研修報告

HACCP䛿ᰂ㌾䛷䛒䜛䠘Flexibility䠚

HACCP䛾⪃䛘᪉䜢ྲྀ䜚ධ䜜䛯⾨⏕⟶⌮䛾䛯䜑䛾ᡭᘬ᭩䛩䛷䛻ཌ⏕ປാ┬䠤䠬䛷බ⾲䛧䛶䛔䜛䜒䛾䠄111✀䠖2021.7.26⌧ᅾ䠅• HACCP䛻㛵䛩䜛ᩥ᭩䜔SSOP䛿䚸ྛ✀䜺䜲䝗䝷䜲䞁䛷⤂௓䛥䜜䛶䛔䜛䜒䛾䜢ᘬ⏝䛩䜜䜀䜘䛔䚹• 䛂౛እ䛾䜏グ㘓䛃䚸䛂୙㐺ྜᥐ⨨䛾䜏グ㘓䛃䛷䜒䜘䛧䛸䛩䜛䚹• ᪥ㄅ䜔䝏䜵䝑䜽䝸䝇䝖䜢グ㘓᭩䛸䛧䛶฼⏝䛩䜛䚹• グ㘓䛿⥔ᣢ䛩䜉䛝ཧ⪃䠖ECDGSANCOHACCPGuidanceDocument㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮䛸䛿㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖㣗ရ䛾Ᏻ඲䜢⥔ᣢ䛩䜛䛯䜑䛾䛂⤒Ⴀ䞉㐠Ⴀ⟶⌮䝅䝇䝔䝮䛃䝬䝛䝆䝯䞁䝖䛸䛿䚸㣗ရ䛻㛵䛩䜛᪉㔪ཬ䜃┠ᶆ䜢ᐃ䜑䚸஦ᨾ䜢Ⓨ⏕䛥䛫䛺䛔䛯䜑䛻䚸㣗ရ䛭䜜䜢㐩ᡂ䛩䜛䛯䜑䛻䛻₯䜐⤌⧊䜢㐺ษ䛻㣗ရ༴ᐖ䝸䝇䜽䜢⌮ゎ䛧䚸ᣦ᥹䞉⟶⌮䛩䜛䛣䛸䚹䛭䜜䜙䜢పῶ䛧䛶䛔䛟䛯䜑䛾௙⤌䜏

9㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝺䝧䝹䜢䝏䜵䝑䜽10㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝺䝧䝹䜢䝏䜵䝑䜽

1.㣗ရᏳ඲䝸䝇䜽ㄆ㆑2.୍⯡⾨⏕⟶⌮䛻䜘䜛㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䐟 ᪋タ㛗䚸ᰤ㣴ᩍㅍ➼䛿㣗ရᴗ⏺䛾ᅇ཰≧ἣ䚸஦ᨾ᝟ሗ䜢ᖖ䛻䝏䜵䝑䜽䛧䛶䛔䜛䛛䚹䐟 ᪋タ㛗䚸ᰤ㣴ᩍㅍ➼䛿
PRPs䛸HACCP䛾㐪䛔䛻䛴䛔䛶ㄝ᫂䛷䛝䜛䛛䚹䐠 ᪋タ㛗䚸ᰤ㣴ᩍㅍ➼䛿㣗ရ⾨⏕ἲ䚸኱㔞ㄪ⌮᪋タ⾨⏕⟶⌮䝬䝙䝳䜰䝹䛺䛹䛾つ๎䚸䜺䜲䝗䝷䜲䞁䛾ෆᐜ䜢ㄝ᫂䛷䛝䜛䛛䚹䐠 ඣ❺䚸⏕ᚐ䚸ಖㆤ⪅䚸ᩍ⫋ဨ䛛䜙䛾᝟ሗ䛾⤫ィ䜢ྲྀ䛳䛶䛔䜛䛛䚹᝟ሗ䜢ศᯒ䛧䛶ᨵၿ䛻䛴䛺䛢䛶䛔䜛䛛䚹䐡 ᪋タ㛗䚸ᰤ㣴ᩍㅍ➼䛿㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖᪉㔪䜢ㄝ᫂䛷䛝䜛䛛䚹䐢 ᪋タ㛗䚸ᰤ㣴ᩍㅍ➼䛿㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䛾ලయⓗ䛺ྲྀ䜚⤌䜏ෆᐜ䛻䛴䛔䛶ㄝ᫂䛷䛝䜛䛛䚹䐡 㣗ရᏳ඲஦ᨾ䜢䛚䛣䛩䛸䛩䜜䜀䚸䛹䛾䜘䛖䛺஦ᨾ䛾ྍ⬟ᛶ䛜㧗䛔䛾䛛䚸᰿ᣐ䜢䜒䛳䛶ㄝ᫂䛷䛝䜛䛛䠛

121137㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝺䝧䝹䜢䝏䜵䝑䜽㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䛻ᚲせ䛺▱㆑

3.㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䜢ᐇ⌧䛩䜛⤌⧊㐠Ⴀ1.♫఍䠄ᆅᇦ䠅䚸Ꮫᰯ䚸ᩍ⫋ဨ䚸ඣ❺䚸⏕ᚐ䚸ಖㆤ⪅䛾ኚ໬䜈䛾⌮ゎ䐟 㣗ရᏳ඲䚸ရ㉁⟶⌮䛿⏕⏘ຠ⋡䜔᫬㛫⟶⌮䜘䜚䜒ඃඛ㡰఩䛜㧗䛔䛸䛔䛖ㄆ㆑䛜䝇䝍䝑䝣඲ဨ䛻ᾐ㏱䛧䛶䛔䜛䛛䚹їᏳ඲䛺⏕ά䜢㜼ᐖ䛩䜛ྍ⬟ᛶ䛾䜒䛾䛿᤼㝖䐠 㣗ရᏳ඲䚸ရ㉁⟶⌮䛻㛵䛧䛶Ỵ䜑䛯䛣䛸䛿ᚲ䛪Ᏺ䜛䛸䛔䛖⫋ሙᩥ໬䠄⤌⧊㢼ᅵ䠅䛜䛷䛝䛶䛔䜛䛛䚹їᏳ඲䛸Ᏻᚰ䜢䝉䝑䝖䛷ồ䜑䜛䐡 㣗ရᏳ඲䜢䝔䞊䝬䛻䛧䛯఍㆟䜢ᐇ᪋䛧䛶䛔䜛䛛䚹їᴗົ䛾ጤク໬䚸㞟⣙໬䛾䝯䝸䝑䝖䚸䝕䝯䝸䝑䝖䐢 㣗ရᏳ඲䛾㈐௵⪅䛚䜘䜃ᑓᚑ⪅䛻㈐௵䛸ᶒ㝈䛜୚䛘䜙䜜⮬ぬ䛸ᢎㄆ䛜䛺䛥䜜䛶䛔䜛䛛䚹ї䝀䝜䝮⦅㞟㣗ရ䚸ᶵ⬟ᛶ⾲♧㣗ရ䚸䚸䚸䚸

1314㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䛻ᚲせ䛺▱㆑㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䛻ᚲせ䛺▱㆑

2.ἲつ䚸つ๎䚸䜺䜲䝗䝷䜲䞁䛻㛵䛩䜛⌮ゎ

3.୍⯡⾨⏕⟶⌮䛸㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮ї PRPs 䞉䞉䞉OPRP
ї HACCP 䞉䞉䞉CCP
ї ISO22000䠖2018
ї FSSC22000
ї JFSつ᱁ 䠄䠄୍㈈䠅㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖༠఍䠅ї 㣗ရᏳ඲ᇶᮏἲ
ї 㣗ရ⾨⏕ἲ䞉䞉䞉㣗ရῧຍ≀䛾つ᱁ᇶ‽/ᚤ⏕≀つ᱁ᇶ‽ї ឡ▱┴㣗ရ⾨⏕᮲౛ї 㣗ရ➼஦ᴗ⪅䛜ᐇ᪋䛩䜉䛝⟶⌮㐠Ⴀᇶ‽䛻㛵䛩䜛ᣦ㔪䠄䜺䜲䝗䝷䜲䞁䠅ї 㣗ရ⾲♧ἲ䞉䞉䞉ရ㉁⾲♧ᇶ‽ї 〇㐀≀㈐௵ἲ
ї Ꮫᰯಖ೺Ᏻ඲ἲ / Ꮫᰯ⤥㣗ἲ / 㣗⫱ᇶᮏἲ /Ꮫᰯ⤥㣗⾨⏕⟶⌮ᇶ‽ /ປാᏳ඲⾨⏕ἲ䞉䞉䞉䞉
1516ISO䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮7ཎ๎ྛ✀䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮䛾┦஫㛵ಀ

FSSC22000
ISO22000䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮
JFS
ͲCJFS
ͲB

HACCP CCP
JFS
ͲA

㢳ᐈ
㔜ど୍⯡⾨⏕⟶⌮䠄PRP䡏䠅 OPRP
ලయⓗ䛻⟶⌮஦㡯䚸ෆᐜ䜢ᐃ䜑䜛ᴫᛕ䞉⪃䛘᪉䜢♧䛩䝸䞊䝎䞊䝅䝑䝥

ே䚻䛾
✚ᴟⓗཧຍ

ᐈほⓗ஦ᐇ
䛻ᇶ䛵䛟ពᛮỴᐃ

ᨵၿ
䝥䝻䝉䝇䜰
䝥䝻䞊䝏

㛵ಀᛶ
⟶⌮

17ᖾ᭩ᡣ 䛂㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䛃 䡌.17 ᅗ1Ͳ8 ୍㒊ᨵኚ1838

「HACCP の考え方に基づいた衛生管理の実践」研修報告

ISO22000䠖2018つ᱁䝥䝻䝉䝇䜰䝥䝻䞊䝏䠛

2䛴䛾PDCAͲͲͲ䛭䛾1䠍䠊䝥䝻䝉䝇䜢᫂☜䛻䛩䜛⤌⧊䛷⾜䛺䛳䛶䛔䜛άື䠄䝥䝻䝉䝇䠅䛻ᚲせ䛺䜒䛾䠄䜲䞁䝥䝑䝖䠅䛸⤖ᯝ䠄䜰䜴䝖䝥䝑䝖䠅䚸䝥䝻䝉䝇䛾ᐇ⌧䛻ᚲせ䛺㈨※䠄ே䚸㔠䚸タഛ䚸᝟ሗ䠅䜢᫂☜䛻䛩䜛⤌⧊䛾ィ⏬⟶⌮䛾PDCAPlan䠎䠊䝥䝻䝉䝇䜢┦஫స⏝䛥䛫䜛䠍䛷᫂☜䛻䛧䛯䝥䝻䝉䝇䛜䛹䛖స⏝䛧䛒䛳䛶䛔䜛䛛䚸┦஫స⏝䛩䜉䛝䛛䚸䜢⪃䛘䜛

DoCheckAct4.⤌⧊䛾≧ἣ
5.䝸䞊䝎䞊䝅䝑䝥䠏䠊䝥䝻䝉䝇䜢䝅䝇䝔䝮䛸䛧䛶⤌⧊ෆ䛻㐺⏝䛩䜛䝥䝻䝉䝇䛾┦஫స⏝䜒⪃៖䛧䛯䛖䛘䛷䚸ே䠄⬟ຊ䠅䚸㔠䚸タഛ䚸᝟ሗ䜢䛹䛾䜘䛖䛻๭䜚ᙜ䛶䜛䛛䚸ㄡ䛜䜔䜛䛛䚸䛹䛾᫬ᮇ䛻䜔䜛䛛䛺䛹䜢ぢ┤䛧䛶䜏䜛䠄䝅䝇䝔䝮໬䠅ぢ┤䛧䛯⤖ᯝ䜢䚸⤌⧊඲య䛷ᐇ㝿䛻䜔䛳䛶䜏䜛䠄⤌⧊ෆ䛻㐺⏝䠅

6.ィ⏬

8.㐠⏝

7.ᨭ᥼

㐠⏝䛾ィ⏬
ཬ䜃⟶⌮䛾
PDCA

䠄እ㒊䛛䜙ᥦ౪䛥䜜䜛䝥䝻䝉䝇䚸〇ရཪ䛿䝃䞊䝡䝇䛾⟶⌮䜢ྵ䜐䠅䠐䠊䝥䝻䝉䝇䜢㐠Ⴀ⟶⌮䛩䜛䠍䛴䠍䛴䛾䝥䝻䝉䝇䛾ရ㉁䚸≧ែ䛾⟶⌮䚸䝅䝇䝔䝮඲య䛾ရ㉁䚸≧ែ䜢⟶⌮䛩䜛

9.䝟䝣䜷䞊䝬䞁䝇
ホ౯

10.ᨵၿ

20

http://cdnsͲconsult.jugem.jp/?eid=29䜘䜚ᘬ⏝

ISO22000䠖2018つ᱁
PRP䡏䝖䝺䞊䝃䝡䝸䝔䜱䝝䝄䞊䝗ศᯒ⥭ᛴ஦ែ䜈䛾‽ഛᑐᛂ

19᪥ᮏ⬟⋡༠఍䛂ISO22000:2018ᵓ⠏䛸㐠⏝䛾㐍䜑᪉䛃 䡌.49ᅗ⾲3Ͳ4 ୍㒊ᨵኚISO22000䠖2018つ᱁せồ஦㡯2䛴䛾PDCAͲͲͲ䛭䛾2㐠⏝䛾ィ⏬ཬ䜃⟶⌮⟶⌮ᡭẁ䛾ጇᙜᛶ☜ㄆ䝝䝄䞊䝗⟶⌮䝥䝷䞁
䠄HACCP/OPRP䝥䝷䞁䠅

4䠊⤌⧊䛾≧ἣ
4.1⤌⧊ཬ䜃䛭䛾≧ἣ䛾⌮ゎ
4.2฼ᐖ㛵ಀ⪅䛾䝙䞊䝈ཬ䜃ᮇᚅ䛾⌮ゎ᳨ドィ⏬

4.3㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮䛾㐺⏝⠊ᅖ䛾Ỵᐃ
4.4㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮Plan䠄㣗ရᏳ඲䠅

5䠊䝸䞊䝎䞊䝅䝑䝥
5.1 䝸䞊䝎䞊䝅䝑䝥ཬ䜃䝁䝭䝑䝖䝯䞁䝖ึᮇ᝟ሗ୪䜃䛻
PRP䡏ཬ䜃
䝝䝄䞊䝗⟶⌮䝥䝷䞁䜢つᐃ䛩䜛ᩥ᭩䛾᭦᪂

᳨ドάື䛾
⤖ᯝศᯒ

Action䠄㣗ရᏳ඲䠅

Check䠄㣗ရᏳ඲䠅᳨ドάື

5.2 ᪉㔪

ィ⏬䠄㣗ရᏳ඲䠅䛾ᐇ᪋

5.2.1㣗ရᏳ඲᪉㔪䛾☜❧䝰䝙䝍䝸䞁䜾ཬ䜃ᐃ䛾⟶⌮

5.2.2㣗ရᏳ඲᪉㔪䛾ఏ㐩〇ရཬ䜃୙㐺ྜ䛾⟶⌮

5.3 ⤌⧊䛾ᙺ๭䚸㈐௵ཬ䜃ᶒ㝈
5.3.1䠄FSMS⟶⌮⪅䠅Do䠄㣗ရᏳ඲䠅

5.3.2䠄㣗ရᏳ඲䝏䞊䝮䝸䞊䝎䞊䠅
5.3.3䠄ሗ࿌㈐௵䠅᪥ᮏ⬟⋡༠఍䛂ISO22000:2018ᵓ⠏䛸㐠⏝䛾㐍䜑᪉䛃 䡌.49ᅗ⾲3Ͳ4 ୍㒊ᨵኚISO22000䠖2018つ᱁せồ஦㡯22ISO22000䠖2018つ᱁せồ஦㡯

6䠊ィ⏬
6.1䝸䝇䜽ཬ䜃ᶵ఍䜈䛾ྲྀ䜚⤌䜏
6.1.1䠄䝸䝇䜽ཬ䜃ᶵ఍䛾Ỵᐃ䠅
6.1.2䠄䝸䝇䜽ཬ䜃ᶵ఍䛾ィ⏬䠅
6.1.3䠄䝸䝇䜽ཬ䜃ᶵ఍䛻ྲྀ䜚⤌䜐䛯䜑䛾ฎ⨨䠅

7䠊ᨭ᥼
7.4䝁䝭䝳䝙䜿䞊䝅䝵䞁
7.1㈨※
7.4.1୍⯡7.1.1୍⯡7.4.2እ㒊䝁䝭䝳䝙䜿䞊䝅䝵䞁
7.1.2ே䚻
7.4.3ෆ㒊䝁䝭䝳䝙䜿䞊䝅䝵䞁
7.1.3䜲䞁䝣䝷䝇䝖䝷䜽䝏䝱
7.5ᩥ᭩໬䛧䛯᝟ሗ
7.1.4సᴗ⎔ቃ
7.5.1୍⯡7.1.5እ㒊䛷㛤Ⓨ䛥䜜䛯㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮
7.5.2సᡂཬ䜃᭦᪂
䛾せ⣲7.5.3ᩥ᭩໬䛧䛯᝟ሗ䛾⟶⌮
7.1.6እ㒊䛛䜙ᥦ౪䛥䜜䜛䝥䝻䝉䝇䚸〇ရཪ䛿䝃䞊䝡䝇䛾⟶⌮7.2ຊ㔞
7.3ㄆ㆑

6.2㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮䛾┠ᶆཬ䜃䛭䜜䜢㐩ᡂ䛩䜛䛯䜑䛾ィ⏬⟇ᐃ
6.2.1䠄FSMS䛾┠ᶆタᐃ䠅
6.2.2䠄FSMS䛾┠ᶆタᐃ䛾䛯䜑䛾ィ⏬⟇ᐃ䠅
6.3ኚ᭦䛾ィ⏬
2324

39

ISO22000䠖2018つ᱁せồ஦㡯ISO22000䠖2018つ᱁せồ஦㡯

8䠊㐠⏝
8.1㐠⏝䛾ィ⏬ཬ䜃⟶⌮
8.2๓ᥦ᮲௳䝥䝻䜾䝷䝮䠄PRPs䠅
8.3䝖䝺䞊䝃䝡䝸䝔䜱䝅䝇䝔䝮
8.4⥭ᛴ஦ែ䜈䛾‽ഛཬ䜃ᑐᛂ
8.5䝝䝄䞊䝖䛾⟶⌮8.6 PRPsཬ䜃䝝䝄䞊䝗⟶⌮䝥䝷䞁䛻㛵䛩䜛᳨ド
8.7 䝰䝙䝍䝸䞁䜾ཬ䜃 ᐃ䛾⟶⌮
8.8 PRPཬ䜃䝝䝄䞊䝗⟶⌮䝥䝷䞁䛻㛵䛩䜛᳨ド
8.9 〇ရཬ䜃ᕤ⛬䛾୙㐺ྜ䛾⟶⌮䠕䠊䝟䝣䜷䞊䝬䞁䝇ホ౯
9.1䝰䝙䝍䝸䞁䜾䚸 ᐃ䚸ศᯒཬ䜃ホ౯
9.1.1୍⯡9.1.2ศᯒཬ䜃ホ౯
9.2ෆ㒊┘ᰝ
9.2.1䠄ෆ㒊┘ᰝ䛾ᐇ᪋䠅䠄ෆ㒊┘ᰝ䛾┠ⓗ䠅
9.2.2䠄ฎ⨨䛾᳨ドཬ䜃᳨ド⤖ᯝ䛾ሗ࿌䠅
9.3䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝺䝡䝳䞊9.3.1୍⯡9.3.2䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝺䝡䝳䞊䜈䛾䜲䞁䝥䝑䝖
9.3.3䝬䝛䝆䝯䞁䝖䛛䜙䛾䜰䜴䝖䝥䝑䝖
25

26

ISO22000䠖2018つ᱁せồ஦㡯

඲యウㄽ

10䠊ᨵၿ
10.1୙㐺ྜཬ䜃᫝ṇฎ⌮
10.1.1䠄୙㐺ྜ䛜Ⓨ⏕䛧䛯ሙྜ䠅
10.1.2䠄ฎ⨨䛻㛵䛩䜛ᩥ᭩໬䛧䛯᝟ሗ䛾ಖᣢ䠅䠄୙㐺ྜ䛾グ㘓䠅
10.2⥅⥆ⓗᨵၿ10.3㣗ရᏳ඲䝬䝛䝆䝯䞁䝖䝅䝇䝔䝮䛾᭦᪂

ἘὊἰ
ᘓဃሥྸỂ
౏ɥậẲềẟỦẮểὉẝểộỪẲỆẲềỦẮể
2728

ᘓဃሥྸỉ෇ѣỂୈ૛भॸ‫ش‬ঐ॑અइॊ੠भय़‫ش‬ড‫قॻش‬૞અ‫ك‬‫׉‬ẾềẟỦẮể ẆờởờởẲềẟỦẮểẆ ọởọởẲềẟỦẮể

6 ễỄỊẝụộẶỮẦᾎ+$&&3 3'&$ ॥঑গॽॣ‫ش‬३ঙথ ইট‫ॳش‬ক‫ ॺش‬ঐॽগ॔ঝ জ५ॡঐॿ४ওথॺ ଐẉỉˁʙỉɶỂếẟếẟέࡨịẲỆẲềẟỦᛢ᫆ỊẝụộẶỮẦᾎ౮੟೴োৌੁ 353ۢ‫ق‬঳ಹ৓ୋেଵ৶‫ ك‬ॳख़ॵॡজ५ॺ ể࣬ẾềẟỦẮểễẟỂẴẦᾎ
29ঐॿ४ওথॺ३५ॸ঒भ଑ো জ‫شॲش‬भৱସृ॥঑ॵॺওথॺ‫ق‬৺൶‫ك‬੝ఒણ৿ ୭୆भਡਫ਼‫؞‬ତ૟ ਃஓ‫؞‬ਃ༊‫؞‬ஓ఻भਡਫ਼ତ૟ ẟếẦᛡẦỆᎥẮạẦễ ᛡẦᚐൿẲềẪủễẟẦễ॔ঞঝ।থଵ৶ ॺঞ‫ش‬१অজॸॕ ঄খজঁॵॺ జহ঻ઇ୘ ੲਾઽૐ ๶ে੟ਫ਼ਪ ఏ૆৲ ௏೨ଵ৶ ਔ௙਱঱ ஠ਃଵ৶‫؞‬ಸ૶হଙषभৌૢ ਫ਼઒ણ৿ ଻যୋেଵ৶ ୫ષ਍৸জ५ॡभཔ඼ ஬ཱི২ਫ਼ਪ ધછଵ৶ ৡ୤௬੼৔৖૰ਪ ১৓ૠ਑ृ੦૆भ৶ੰ ଆད‫؞‬ଆጷ ౎3040