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2018
Oct
TAKE
FREE

さば

鯖特集

美 味 しい 旬のお 魚

京都では鯖寿司の名店が数多くある
西浅でも不動の人気ナンバーワン

う おがし 通 信

さば

地 が何 処であっても 鯖 は 秋 が
深 まって く る と 美 味 し く なる ︒秋 サ バ・寒 サ バと 言 わ れる 所 以です ︒北 海 道 沖 や 三 陸 沖で漁獲 さ れ ︑八 戸の 港 か ら 出 荷 さ れる ︑この 三 陸のサ バが 入 荷 して 始 めて秋サバが入 荷！と 感じたものだ ︒
この 数 年 三 陸 物 は 不 漁 続 きで 惣 菜
魚 と してはノル ウェー 産 に 取って 代
わ ら れ た ︒ノル ウェーの 鯖 は 脂の 乗
りは 三 陸 産に比べても 劣 らない美 味
しいサバです ︒
京都では若狭のサバが有名ですね！
早 朝 若 狭の浜で塩 を 振 り ︑一昼 夜 掛
け て 京 都 まで 人の 背 中 に 背 負って運 ばれた ︒﹁ 生 き 腐 れ﹂と も 言 われる
鯖 もこの一昼 夜で旨 味 が 増 すと 京の町で喜 ばれた ︒﹁ 京 はと おても 里 ﹂と 約 キロの道のりを若 狭の女 性 は
往 復 し た ︑勿 論 帰 路 は 都・京 都の物
産を背 中に乗せて！
運 ん だ 魚 はサバだ けではなく色 々 な 海 産 物・干 物 も 運 ば れ た が ︑サバが一番 多 かったので鯖 街 道 と 呼ば れるよ う に なった ︒若 狭 ぐ じ も 有
名です ね ︒最 終 目 的 地 は 京の都ですが 途 中の丹 波の村々でも 販 売 したので 今 で も 鯖 寿 司 や 鯖 料 理の 文 化 が残っています ︒
若 狭の サ バ は 上 品 な 脂の 乗 り が特 徴です ︒京 都のお 祭 りに 欠 かせな
い 鯖 寿 司 に もってこいの 鯖 で す が ︑
水 揚 げ 量が少ないのが欠 点で同じ系統の九州の鯖等も使われています︒
鯖 は 青み 魚の代 表 選 手 ︑健 康 食 品です ︑これからが旬です ︒

取締役会長・児玉保次

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産70

お 知らせVolume 17

October 2018

西 浅の新しいお店「 u r o c o 」が 始まります2018.10.22 OPEN
阪急洛西口駅すぐ 鉄板海鮮丼とお寿司のテイクアウト中心の新しいお店です〜店名「uroco」の由来〜「鱗（ウロコ）」と聞いて、皆さんはどちらかというとネガティブなイメージを持たれるの店舗情報ではないでしょうか？
「魚料理を食べている時に、鱗が口に入ると気持ち悪い」「鱗を京都市西京区川島六ノ坪町

剥がす時には飛び散るので掃除が大変」

TauT（トート）阪急洛西口内

確かに、我々人間が魚を食する段階では、取り除かれているべき鱗。
でも、魚にとっ（阪急洛西口駅改札出てすぐ）ては実はとても大切なものなのです。体表をしっかりと守ってくれながら、泳ぐ時も自由自在な動きに追従してくれる。我々が魚を目利きで選ぶ時も、「鱗がしっかりとついていれば、鮮度を保ってくれている証である」と判断します。

インスタグラムにて
情 報 発 信 中！

この、ネガティブなイメージとポジティブなイメージが表裏一体であること、実は私達魚屋が常々背負っている印象と同じなのです。
「魚は調理が大変で難しい」

nishiasa.urocoで検索もしくはhttps://www.instagram.com/nishiasa.uroco/「魚って個体ごとに脂乗りや味が変化するので、安定しない」確かにそういう側面もありますが、反面、とても深い味わいがあるうえ、季節ごとに変化するバリエーションの豊富さには飽きることがありません。そういった深いところまで愉しんで頂く事が、TauT阪急洛西口 公式ホームページ
https://taut-rakusaiguchi.com

魚食を文化的なレベルで嗜むということに繋がると考えています。
「uroco」
で皆さんと魚の距離が近付きますように！

西浅会長のこっそり教える
美味しい一品【秋鮭白子の下ごしらえ】① 軽く水洗いして、血管部分の筋を取り除きます。
（血管と白子を切ってしまわないようにしてください。）
そのあと塩水に1時間冷蔵庫で漬けて水気を拭き取ります。
② 煮付以外は、軽く塩を振り、30分程度塩を馴染ませます。
海水程度（塩分30%）の湯を沸かして、切り分けた白子を30秒ほどくぐらして8割火を通し、一口大に切って使う。
(こうしてカットすると形が崩れません。)

秋 鮭白 子鮭は秋に産卵のため生まれた河川に戻ってきます。
ですからイクラが獲れるのも秋です。当然雄の鮭は白子を持っていますが、この秋鮭の白子は京都では商品価値はいまひとつです。
しかし産地である北海道の道東地方では鮭の白子は人気者です。女性の御肌に良い影響があると言われているからだそうです。店頭で見かけましたらぜひ一度お試しください。

お魚かたりべの旬を味わう
簡単レシピ

醤油・みりんで煮魚の要領で煮付けに。
煮過ぎに注意。

ムニエル

一口大に切り分けた白子に、軽く塩コショウして、小麦粉をまぶし、フライパンで両面をこんがり焼いたら、最後にバター加え合える。
バターの代わりにニンニク醤油焼も！

告知にてご案内しました
とおり、今月西浅の新しいお店「uroco」がスタート

旬の鯖を使った棒寿司は最高の秋のご馳走です・鯖 ( 片身 )・・1 枚※生サバは鮮度の良いものを！
きずし OK のものかスタッフに確認してくださいね。
・塩・酢・・適量・昆布・・5cm１枚＜酢飯＞

・米・・２合・酢・・50ml

・砂糖・・大さじ３・塩・・小さじ 1/3

西浅の西浅 について

唐揚げ

ボウルに醤油・塩・砂糖・生姜・胡椒・みりん・にんにくと白子を合わせて１時間ほど漬け込む。
唐揚げ粉を付けてカラッと揚げる。

鯖の棒寿司＊ 材 料 （ 2 人 分 ）＊フリーペーパー

煮付け

いたします。
これまでの西浅のお店とは全くスタイルの違うお店になります

＊作り方＊

＜酢飯＞
酢飯の調味料をひと煮立ちさせて、炊きたての米と合わせて冷ましておく。
※好みでいりごま、大葉を加えると風味がよくなる。
＜鯖寿司＞①鯖に強塩 ( 鯖が隠れるくらいの塩 ) をし、30 分〜１時間置く。
②酢 ( 分量外 ) で塩を洗い流し、袋に鯖、昆布、酢をつかるくらいに入れて冷蔵庫で 30 分置く。
③袋から取出し、中骨を抜き、皮を剥がす。
④巻きすにラップを敷き、鯖、酢飯の順に入れ、巻く。
⑤ラップのまま切り分け、ラップをはがしてお皿に盛る。

ので私たちもドキドキしながら、でも楽しみにしながら現在準備を進めています。お魚好きはもちろん、今までお魚を食べる機会が少なかったとい
レシピ紹介

お魚かたりべ・料理家
森 貴子さんBlog「穀菜魚食」

う方も新しい味に出会いに、ぜひ阪急
洛西口駅すぐの「uroco」にお越しください！

http://taka828.blog.fc2.com/※サバ身にはまれにアニサキスが混入していることがあります。
①の後軽く塩を洗ってからラップにきれいにくるみ 48 時間冷凍することをおすすめします。解凍は冷蔵庫での自然解凍後、②の工程に移って下さい。

おめでたい魚としてお祝いごとにも食される鯛には、内側に魚のような形をした骨が隠れていて、これを「鯛の鯛」といいます。 江戸時代の書物にも「鯛中鯛」として登場する縁起物です。実は私たちのお店にも隠れた“価値”が沢山あります。
そんな“価値”を鯛の鯛になぞらえて、「 西浅の西浅」としてフリーペーパーで紹介・発信しています。