Glycative Stress Research
Online edition : ISSN 2188-3610
Print edition : ISSN 2188-3602
Received : April 1, 2023
Accepted : May 8, 2023
Published online : June 30, 2023
doi:10.24659/gsr.10.2_64

Original article

The influence of the type of rice served at school lunches on
COVID-19 infection in kindergartens and nursery schools
Masatoshi Ukezono 1, 2), Naoki Nishiyama 1), Hironori Maruyama 3), Keiji Saika 1, 4)
1) Isyoku-Dogen Research Foundation, Tokyo, Japan
2) Department of Developmental Disorders, National Institute of
Mental Health National Center of Neurology and Psychiatry, Tokyo, Japan
3) Mealcare Co. Ltd., Nagano, Japan
4) Tokyo University of Agriculture, Tokyo, Japan

Glycative Stress Research 2023; 10 (2): 64-69(c) Society for Glycative Stress Research（原著論文：日本語翻訳版）

幼稚園・保育園における給食で提供される米飯の種類がCOVID-19感染に与える影響の検討
請園正敏 1, 2) 、西山直希 1) 、丸山寛典 3) 、雜賀慶二 1, 4 )1) 公益財団法人 医食同源生薬研究財団
2) 国立研究開発法人 国立精神・医療研究センター 精神保健研究所 知的・発達障害研究部
3) 株式会社ミールケア
4) 東京農業大学農生命科学研究所

抄録［目的］プレリミナリーな検討として、幼稚園および保育園に保存されている 2021 年度の園児の COVID-19
罹患者数が、加工玄米の一つである亜糊粉層残存米か精白米かの違いによって、罹患者数に違いがあるかを検討し、加工玄米が及ぼ す COVID -19 感染への影響を調べることを目的とした。

［方 法］厚生労働省による日本人の食事摂取基準を基に施設の栄養価を算定している園に対し、2021年 4 月から 2022 年 3 月の園児の COVID-19 罹患者数を調査した。直線距離が半径 3 km 以内の同地域で調査し、その後直線距離半径 10 km 以内の近隣地域の園についても追加で調査した。さらに、参加園がある東京都のCOVID-19 罹患者率と比較した。

［結果］同地域内における園児で、給食に加工玄米を摂取している園児の方が、精白米を摂取している園児と比較して、有意に COVID-19 の罹患者の割合が減少していた。近隣地域においても、有意に加工玄米を摂取

連絡先： 請園正敏
公益財団法人 医食同源生薬研究財団〒104 -0061 東京都中央区銀座 5 -10 -13
TEL：0 3 - 4334 -8868 e -mail：office@isyokudogen-fnd.jp
共著者：西山直希 nishiyama@toyo-rice.jp; 丸山寛典 maruyama@mealcare.co.jp;
雜賀慶二 somu@toyo-rice.jp（ 1 ）Glycative Stress Research 2023; 10 (2): 64-69
本論文を引用する際はこちらを引用してください。
(c) Society for Glycative Stress ResearchGlycative Stress Research

している群で罹患者の割合が減少していた。さらに、都道府県における罹患率と比較しても、加工玄米を摂取している園での罹患率は低くなっていることが 示唆された。

［結論］加工玄米を摂取している園児の COVID-19 罹患者の割合が低くなっている傾向がみられた。本研究では、プレリミナリーな検討として、単純に園児の給食の主食が加工玄米か否かで検討しているが、今後は幼児における加工玄米を摂取することによる、COVID-19 のみならず、感染症への予防効果の検討およびそのメカニズムの検討が必要である。

KEY WORDS : 亜糊粉層残存米（SARFR）、COVID-19、幼児

はじめに否判断が困難である幼児において、食による感染症予防とその重症化回避の可能性について調査する必要性がある。

玄米には疾病予防効果の期待される機能性成分が豊富に

そこで本研究では、プレリミナリーな検討として、各含まれていると考えられており、これまでに、各機能性成幼稚園および 保育園に保存されている 2021 年度の園児のフェルラ酸には抗炎症作用や抗酸化作用 5, 6)、リポ多糖類 7-9)への影響に焦点をあて検討した。参加する園はすべて厚生分の効果が検討されてきている 1, 2)。特に、フィチン酸や 3, 4)、による免疫賦活作用が報告されている。実際、300人以上

COVID-19 罹患者数に対して、米飯の違いによる感染症
労働省による日本人の食事摂取基準を基に施設の栄養価の規模において、加工玄米を摂取することによって、健康を算定している園のみを対象とした。さらに、参加者は持状態の改善、疾病罹患率の減少が報告されている 。これ病、障害、疾患などを持っていない園児を対象とした。そ10)らの研究から、玄米摂取による感染症予防や感染時の重症化回避に役立つことが 予測される。しかしながら、小児を対象とした米と感染症の関係について、国内において積極的に調査されたことはない。

2019 年 12月に世界的なパンデミックとなった COVID-19

は、当初より小児への重症例は少なかった 11, 12)。しかしながら、2021 年の夏ごろより変異 株（デルタ株）を主体としのうえで、米 が 亜糊粉層残存無洗米（sub-aleurone layer

residual rinse-free rice: SARFR）か精白米かの違いによる、
COVID-19 罹患者数に違い が あるどうかを調査した。本研究では加工玄米の一つであり、食べやすく消化吸収をよくした SARFR に焦点をあてた 20, 21)。SARFRは、玄米の栄養と旨み成分が多く含まれる、亜糊粉層を残した お米である。亜糊粉層は経口摂取することで、便秘、風邪のひた流行が国内で生じ、小児の入院例おいて、集中治療室入きやすさ、肌の不調などが主観評定で改善され、機能性株のオミクロン株による大規模流行が生じ、小児においてが、SARFR 摂取による免疫機能の活性化の可能性もすで室率の上昇が報告されている13)。2021年 12 月には、変異も感染者が増加傾向であり、重症化が生じていることが 示されている 14)。このことから、小児に対する新型コロナワ

クチンは接種適応が拡大された。しかしながら、現在も小食品である可能性が 指摘されている 22)。学会発表であるに指摘されている23, 24)。そこで本研究では、園児の給食が

SARFRであるか否かによる、COVID-19 罹患への影響を明らかにすることを目的とし調査した。

児へのワクチン接種可否ついては、全体の合意は取られていない 15, 16)。特に幼児へのワクチン接種については不明瞭なことが 多い。

COVID-19 感染は日常生活に数多くの変化をもたらした。
その結果、小児の健康状態にも変化がみられ、COVID-19

方法
対象

流行以前と比較して、体重増加、運動時間の減少が報告されている

17, 18)

厚生労働省による日本人の食事摂取基準を基に施設の栄。体重増加の原因の一つに、食事内容が菓子、養価を算定している東京都江東区内の幼稚園および保育園

小児の健康に食生活の乱れが 大きな影 響を与える可能を摂取している園が直線距離にて 3 km 以内であった 2 つ

甘い飲み物、インスタント食品の増加が指摘されており19)、
性が指摘されている17-19)。感染症増加の影響は、長引くCOVID-19 の感染による食生活の乱れも可能性の一つとして考えられる。これらの結果から、特にワクチン摂取の可の園児を対象とした。SARFRを摂取している園と精白米の園を対象とした。個人情報を取得しないように、園が国や自治体に報告している、園児の COVID-19 罹患者数のデータを取得した。その際、下記のいずれかにあてはまる（ 2 ）幼稚園・保育園における給食米飯の種類と COVID -19 感染

園児は除外した。1) 年間の給食摂取回数が 8 割未満の園児、

2) 小児疾患などの持病がある園児、3) 身体疾患などの肢体不自由の園児、4) 発達 障害などの障害がある園児、5) その他、家庭環境に問題がかかえている園児など、背景因子となる生活環境が、ほかの園児と大きく異なる可能性がある園児を除外した。SARFR 摂取の園では 440人、精白米摂取の園では 109人のデータを取得した。さらに、精白米摂取の園児の人数が少ないことから、二つの園より直線距離10 km 以内で追加調査した。千葉県浦安市の園にて、除外基準に該当しない精白米摂取の園児 131 人追加した。該当発生状況の参考に 0 歳から 90 代以上の合算のデータを取得した。江東区内の総人口は、2021 年 12 月 1 日に公開された人数とした。さらに、東京都が公開している COVID-19

罹患者数の 10 歳未満の同期間月ごとの罹患者数のデータを得た。東京都の 10 歳未満の総人口は 2021 年 10 月 1 日に厚生労働省より発表された人数とした。

統計解析

SARFR は、精米加工により、 籾（もみ）から糠層までを

SARFR 群と精白米群の各月の罹患者数の合計を得た。
SARFR である A 園の COVID-19 罹患の有無の人数と、精白 米 群 で あ る B 園 の COVID-19 罹 患 の 有 無 の 2021 年 度の合計を算出した。統計解析には、統計解析ソフト SPSS
（Statistics27：日本アイ・ビー・エム、東京都中央区）を用い、危険率 5 % 未満を有意差ありとした。同地域である江東区の A 園と B 園それぞれの COVID-19 罹患の有無の合計

胚乳を残した米である。亜糊粉層は玄米の栄養成分が多く

ルの連関係数を算出した。さらに、精白米群として C 園の

人数だけの取得であったため、園児の年齢などのデータは取得せず 3 ～ 5 歳を対象とし、男女比についても取得せず、
一切個人情報について取得しなかった。

亜糊粉層残存無洗米（SARFR）

削り落とし、亜糊粉層と胚芽の基底部（金芽）の胚盤及び含まれ、甘味もあるため味が 好ましいとされている。すでに、精白米と比較して、ビタミン B 群、食物繊維が多いことが報告されており、胃腸内環境に影響を与える糖質が多いことも報告されている 21)。

調査方法

人数に対して、カイ二乗検定を実施し、効果量のクラメー

COVID-19 罹患の有無の人数を B 園の合計に合算し、A 園と、B・ C 園とで、カイ二乗検定を実施し、同様にクラメー
ルの連関係数を算出した。江東区内の COVID-19 罹患者数に対して、区の総人数から罹患率を算出し、東京都の10
歳未満の COVID-19 罹患者数に対しても、東京都の総人数
から罹患率を算出した。

株式会社ミールケアが 給食を卸している園に対してリクルートを実 施した。東京都江東区にて SARFRを摂取している 1 つの園が 参加表明をした（江東区 A 園）。A 園では、

3 歳から 5 歳の園児が在籍していた。A 園から紹介で、同地域内にて精白米を摂取している B 園にリクルートを実施
した（江東区 B 園）。B 園も同様に、 3 歳から 5 歳の園児が 在 籍 す る 園 で あ っ た。A 園 と B 園 の 直 線 距 離 は 3 km

結果
各 園、 江 東 区、 お よ び 東 京 都 に お け る 2021 年 度 の 罹患者数の合計と罹患率を Table 1 に示した。江東区内の

COVID-19 罹 患 者 数 に つ い て 月 ご と に 累 積 数 を 示 し た以内であった。園が国や自治体に報告している、園児の（Fig. 1-a）。江東区内では、デルタ株が流行しだした夏辺り

基準に抵触する園児を除いた人数の算出を実施した。そのの流行で、罹患者数の大幅な増加がみられている。各園のCOVID-19 罹患者数のデータから、各園内の担当者が除外

結果、A 園は園児数が多く、除外基準に抵触しない園児で440人の出欠者の情報の取得が 行えた。しかしながら、B
園では、除外基準に抵触しない園児 109人しか情報取得が行えなかった。そのため A 園 B 園に、精白米摂取を行っている近隣の園の紹介をお願いし、両園より直線距離 10 km
以内の千葉県浦安市の園 が 参 加を表明した（浦安 C 園）。
C 園も 3 歳から 5 歳の園児が在籍していた。これまで同様、
C 園においても園内の担当者が除外基準に抵触する園児を除外した。その結果、除外基準に抵触しない園児 131 人の情報取得が 行えた。2021 年度における、各園の情報取得
可能な園児たちの、COVID-19 罹患者数を各月で収集した。
その際、同じ園児が異なる月に感染した場合はカウントしなかった。また、江東区の公開データにアクセスし、同期から罹患者数の増加が見られ、12 月からのオミクロン株
江東区内の A 園と B 園における月ごとの COVID-19 罹患者数の累積を示した（Fig. 1-b）。デルタ株流行の夏時期に多少の罹患者が生じ、12 月以降からは オミクロン株が 流 行していたからか、1 月以降の罹患者数が 増加している。罹患の有無の合計人数に対してカイ二乗検定を実施したところ、有意な差がみられた（ χ 2 (1) = 205.74, p < 0.01, φ =0.61）。さらに、C 園における月ごとの COVID-19 罹患者数
を B 園に追加し、その累積を示した（Fig. 1-c）。A 園と B・C 園の罹患の有無の合計人数に対してカイ二乗検定を実施したところ、有意な差がみられた（ χ 2 (1) = 205.74, p < 0.01,
φ = 0.49）。東京都のオープンデータにおける 10 歳未満の
COVID-19 罹患者数の月ごとの累積数を示した（Fig. 1- d）。

間月ごとのデータを取得した。しかしながら、年齢別での詳細データはなかったため、同月における江東区内の感染（ 3 ）Glycative Stress Research

Table 1. Number of COVID-19 cases from 2021 April to 2022 March.
Number of infected persons

Total number

Infection rate (%)

Preschool A

48

440

10.91

Preschool B

84

109

77.06

Preschool C

51

131

38.93

Koto-ku (0 ~ 99 years)

4 0,767

525, 962

7.75

Tokyo (< 10 years)

150,881

1,032,000

14.62

The number of COVID-19 cases, and incidence rate that was calculated based on the total number of people were shown from 2021
April to 2022 March. Preschool A: a kindergarten in Koto-ku that consumed SARFR. Preschool B: a kindergarten in Koto-ku,
located within a 3 km liner distance from A and consumed WPR. Preschool C : a kindergarten in Urayasu City in Tiba, locatedwithin a 10 km liner distance from A and B, and consumed WPR. Koto-ku: Publicly available data from 0s to 90s. The total
population within Koto-ku was defined as the number of people disclosed on December 1, 2021. Tokyo: Publicly available data
under 10 years. The total population under 10 years of age was defined as the number of people published by the Ministry of Health,Labour and Welfare on October 1, 2021.

b
160

cumulative number of people

48000

36000

24000

12000

0

c

Preschool B

80

40

Apr. May. Jun. Jul. Aug. Sep. Oct. Nov. Dec Jan. Feb. Mar.

d160

cumulative number of people

Preschool A

120

0Apr. May. Jun. Jul. Aug. Sep. Oct. Nov. Dec Jan. Feb. Mar.

Preschool A

Preschool B & C
120
80
40
0

Apr. May. Jun. Jul. Aug. Sep. Oct. Nov. Dec Jan. Feb. Mar.

cumulative number of people in Tokyo

cumulative number of people in Koto-ku

a160000120000

80000

40000

0

Apr. May. Jun. Jul. Aug. Sep. Oct. Nov. Dec Jan. Feb. Mar.

Fig. 1. Monthly cumulative number of COVID-19 cases. a) in Koto-ku, Tokyo.

The increase in the number of cases was observed due to the Delta strain outbreak from the summer and the Omicron strain from the end of theyear. a) in Koto-ku. b) in Preschools A and B. c) in Preschools A, B and C. Cumulative number of COVID-19 affected patients in Preschools
B and C combined. d) in Tokyo.

（ 4 ）幼稚園・保育園における給食米飯の種類と COVID -19 感染

考察のかについては言及できない。
玄米が健康に寄与することはこれまでたくさんの検討か

本研究はプレリミナリーな検討として、江東区内の 3 歳ら報告されている 1, 2, 25)。中性脂肪の抑制 26)、血糖値の改

SARFR か精白米かによって、COVID -19 罹患者数に違いが 生じるかを検討した。直線距離で 3 km 以内の園で検討

健康に寄与する。さらに、老化や生活習慣病の発症の重要から 5 歳の園児の給食の主食が、加工玄米の一つである

善 27)、便通の改善 28)、腸内細菌叢への好影響 29) など 広くな要因の一つである終末糖化産物の形成要因である糖化にできたが、精白米摂取している園児の人数が多くなかった

ついても、抑制作用がみられている30)。特に玄米に特異的摂取している C 園を追加リクルートした。その結果、江東

び糖尿病予防効果が示唆されている 31)。しかしながら、玄ことから、直線距離 10 km 以内の千葉県浦安市にて精白米
区内において、カイ二乗検定の結果、SARFRを摂取している園児の方が、COVID-19 罹患者が有意に少ない割合であることがわかった。効果 量も 0.6 程度と高く、SARFR
摂取が精白米摂取と比較して、COVID-19 罹患回避にある
程度関連があることが示された。C 園を追加した結果においても、SARFRを摂取している園児の方が、COVID-19
罹患者が有意に少ない割合となり、効果量は江東区内だけのときより少し低下し 0. 5 程度であったが、依然高い効果量であった。SARFR 摂取による COVID-19 罹患率低下への影響が 示唆された。

月ごとの罹患者数の推移より、江東区内では夏ごろから罹患者数の増加がみられる（Fig. 1-a）。ただ今回データを取得した園児においては 3 園ともに、デルタ株の影響はあまり高くなかったようで、どの園においても夏ごろに罹患者数の大幅な増加はみられていない。東京都のデータから、

10 歳未満でもデルタ株での罹患者数の増加がみられているが（Fig. 1- d）、今回のように 3 歳から 5 歳では罹患者数の増に高濃度で含まれる γ オリザノールは、脳機能の改善およ
米の摂取には、食味および食感の問題から忌避されることが多く、炊飯時間が長いことから、調理の面倒さがあり、避けられる傾向がある。そのため、本研究で使用した

SARFRのような、上述された問題が 解決され、消化にも良い加工玄米が 及ぼ す健康 への影響について検討することは重要である。すでに、SARFR が肌に好影響を及ぼすことが示されている 21)。さらに、SARFR 摂取による免疫機能の活性化は指摘されていた 23, 24)。本研究結果は、プレリミナリーな結果ではあるが、幼児において感染症予防に

SARFR 摂取が寄与する可能性について示唆された。今後、
SARFR のみならず、加工玄米が感染症予防に影響するかどうかについて成人を対象に検討することで、ワクチン接種によらない、感染予防が実施できるほか、未だ不明瞭な感染と免疫機能についてのメカニズム検討に役立つことが示唆される。さらに、COVID-19 蔓延による食生活の変化
による栄養の偏りが小児で生じていることが 指摘されている17, 18)。これまでの先行研究では成人を対象としており、加がみられていなかったかもしれないし、今回参加した園幼児を対象とした加工玄米が及ぼ す健 康への影響についにおいてはデルタ株の罹患が 高くなかっただけかもしれなては積極的に検討されてこなかった。今後、加工玄米摂取い。ただし、12 月以降のオミクロン株については、園、江東区内、10 歳未満の東京都全体でも、大幅な罹患者数の増による健康 への効果について、小児で検 討 する必 要があるだろう。

加がみられている。オミクロン株は小児にも感染が多く生じていることが報告されており、本調査結果も同様であった 15)。SARFRを摂取していた A 園だけが、オミクロン株での罹患者数の増加が大きくないため、今回有意な差がみら

結語
プレリミナリーな検討として、幼稚園および保育園に保れ、効果量も高い結果になったことがわかった。

存されている 2021 年度の園児の COVID-19 罹患者数が、しているため、自宅での食生活などが分からないなどの限て、罹患者数に違いがあるかを、3 ～ 5 歳の園児計約 680

本研究では、園児の給食の主食が SARFR か否かで検討

界 がある。さらに、3 歳から 5 歳の結果を合算しているため、何歳で 最も効果があるかどうかについての言及もできない。精白米摂取園として追加した C 園については、江東区内ではなく千葉県浦安市であるが、江東区周辺の大半は加工玄米の一つである SARFR か精白米かの違いによっ名で検討した。その結果、SARFRを摂取している園児のCOVID-19 罹患者が、精白米摂取の園児と比較して、少なくなっている傾向がみられた。今後、SARFR が 感染症予防に与える影響について詳細に検討が必要である。

東京都であり、浦安市の幼児の罹患者数について詳細は不明なため、東京都と同じ程度であるとみなして、今回解析したことも本研究の限界である。ただし、A・ B 園から C

園は 10 km 圏内であることから、大幅に遠い地域での検討

利益相反申告本研究を遂行するにあたり、株式会社ミールケアが 給食でもない。少なくとも、江東区内の A・B 園では、直線距を提供している園にてリクルートを実施した。

と COVID-19 罹患者数減少にはある程度の関連性がある可謝辞

離で 3 kmも離れていない園であることから、SARFR 摂取

能性は示唆されると考えられる。しかしながら、SARFR
摂取が COVID-19 のオミクロン株に特異的に発症回避に効
果的であったのか、感染症発症全般に対して効果があった（ 5 ）本研究は医食同源生薬研究財団より支援を受けた。

Glycative Stress Research

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