名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報第12号

2020年

《報告》

嚥下調整食の地域連携「とよた嚥下食の○（輪）」
8年間の成果と今後の展望
福元

1, 8

23

聡史 、日比 祥代 、林義真 、田村 美由紀
567
川瀨 文哉 、青嶌 亜矢子 、神澤 美紗登

4要旨
高齢患者は病院と高齢者施設の間（以下、施設間）で入退院を繰り返すケースが多いため、食の連携は重要である。地域内で同レベルの嚥下調整食の提供を目的に、2011年から愛知県豊田市で実施している嚥下調整食の地域連携「とよた嚥下食の◯（輪）」の 8 年間の活動を報告する。2011～2013年
は、世話人病院の嚥下調整食の試食会を繰り返し、施設ごとの特徴や基準の違いを把握した。2013年には各施設の嚥下調整食の基準が横並びでわかる「食事形態早見表」を作成した。2014～2016年は、近隣施設の管理栄養士を対象に情報交換会を実施することで、地域全体の嚥下調整食の実態を把握することができた。2017～2019年は、施設だけではなく在宅医療に携わる多職種に対して、摂食嚥下の知識向上につながる研修会を開催した。毎年更新してきた食事形態早見表2019年版は23施設の情報を掲載するようになり、連携ツールとして使用されている。今後は、地域包括ケアシステムにおいて管理栄養士が地域住民の食と栄養を担う存在であるよう、医師会、行政、栄養士会と連携して、管理栄養士の窓口を明確にしていきたい。

キーワード：嚥下調整食、地域連携、とよた嚥下食の◯（輪）

すみ、2019年度は70歳以上が41.7％を占めた。

1 ．背景

高齢患者は病院と高齢者施設の間（以下、施愛知県豊田市の人口は、名古屋市に次ぐ愛知設間）で入退院を繰り返すケースが多い。2012

県下第 2 位の約42万人である。また、面積は愛年度の当院のデータでは、誤嚥性肺炎で入院し知県でもっとも広く、トヨタ自動車本社のあるた患者は206例おり、そのうち44.7％が施設から市街地から岐阜、長野の県境まで広がる。豊

入院して、51.0％が施設に転院した（図 1 ）。ま田市の2015年の高齢化率は20.8％と全国平均のた、入院した全例のうち8.3％が 1 年以内に誤嚥

26.6％より低いものの、今後は他地域と同様に性肺炎を繰り返し施設から再入院していた（図高齢化が進むことは避けられない。当院（トヨ2）。死亡退院を除く176例のうち14.8％は嚥下

タ記念病院）においても入院患者の高齢化がす調整食を食べて施設に転院した。そのため急性

1 ．トヨタ記念病院栄養科
2 ．JA 愛知厚生連豊田厚生病院栄養科
3 ．三九朗病院診療支援部栄養課
4 ．豊田地域医療センター栄養科
5 ．JA 愛知厚生連足助病院栄養科
6 ．斉藤病院栄養課
7 ．北斗病院栄養課
8 ．名古屋学芸大学大学院栄養科学研究科部

51

n=206n=206

図1

当院の誤嚥性肺炎患者の入院前と退院後の所在（2012年度調査）

n=206

図2

当院の過去 1 年以内に誤嚥性肺炎を繰り返して再入院した例の所在（2012年度調査）

期病院、回復期病院、その後に転院する高齢者が不明であり、患者に適した病院食が提供でき施設との食の連携が重要であることが明らかにているかわからない。紙面だけではなく直接情なった。さらに今後は施設間の連携に留まら報交換したい」との要望に応える形で開始した。

ず、地域包括ケアシステムの中心である地域在当時筆者は急性期病院の管理栄養士として、当住の高齢者までつながる嚥下調整食の連携構築

院の嚥下調整食の充実を図り、目の前の患者のが必要だと考えられた。

状態回復と早期転院につなげることを最優先に

本稿では2011年から愛知県豊田市で実施してして、転院先の病院食まで考えることはできている嚥下調整食の地域連携「とよた嚥下食の◯いなかった。患者の栄養管理は急性期病院で完（輪）」の 8 年間の活動を報告する。

結せず、転院先や高齢者施設、在宅療養へつなげることが必要であり、その連携構築こそが管2 ．とよた嚥下食の○（輪）発足の経緯

理栄養士の使命であると考えるようになった。

2010年当時は地域連携パスの作成など病診連

2011年 3 月から地域 7 病院の管理栄養士が主と携が活発化した時期である。しかし、管理栄養なり、地域内で同レベルの嚥下調整食の提供を士の病院間の連携は弱く、顔を突き合わせた情目的に「とよた嚥下食の◯（輪）」は活動を開始

報交換はほとんど行われていなかった。そのよした。

うな状況の中、回復期病院の管理栄養士の連絡

3 ．活動内容から嚥下調整食の地域連携が始まった。「回復（ 1 ）第 1 期期病院では、急性期病院から転院してくる患者

2011～2013年の病院食は前医と同じでいいと医師から指示を2011年 3 月初めての情報交換会では、互いのうける。サマリ記載の食種名だけでは食事形態自己紹介から始まり、持ち寄った各施設の嚥下52嚥下調整食の地域連携「とよた嚥下食の○（輪）」8年間の成果と今後の展望

表1

第 1 期活動内容

開催月
第1回

表2

テーマ

2011年 3 月 嚥下調整食の試食・紹介

第2回

2011年 9 月 水分のとろみ形態ととろみ剤の紹介・試食

第3回

2012年 1 月 刻み食の紹介・試食

第4回

2012年 7 月 嚥下訓練食と嚥下造影検査食の紹介・試食

第5回

2012年10月 各病院が参考にしている嚥下調整食の基準の紹介

第6回

2013年 3 月 嚥下調整食の統一基準作成に向けた検討・試食

第7回

2013年 5 月 『食事形態早見表』の作成の検討

第8回

2013年 8 月 『食事形態早見表』の展開方法の検討

第9回

2013年10月 『食事形態早見表』のアンケート調査と方向性の検討

第10回

2013年12月 主食の紹介・試食とよた嚥下食の◯（輪）食事形態早見表

調整食を試食した。施設ごとの食事形態や基準基準案2012の考え方を基にして、各施設の嚥下の違いに驚き、直接連携することの重要性を実調整食がどのレベルに当てはまるか横並びでわ感した。その後は、 1 年に 3 ～ 4 回の頻度で、かる「食事形態早見表」を作成した。その後、とろみ剤や刻み食、嚥下造影検査に用いる検査

食事形態早見表は毎年更新し、世話人病院以外食の紹介などを行った（表 1 ）。実際に他施設のの情報も掲載している（表 2 ）。第 1 期の成果

病院食を食べてみて、情報交換を繰り返すことは、他施設の嚥下調整食の特徴を知り得たことで、自施設の良い点、悪い点を知ることができと、近隣病院の管理栄養士の顔と名前が一致した。また、他施設のレシピを参考にして嚥下調たことである。互いの環境を知った上で地域の整食の改善につなげることができた。病院食の嚥下調整食の充実を図るという共通の目的が持持ち寄り試食会は、管理栄養士の連携だからこてたことも大きな成果であった。課題は高齢者そ実施できた取り組みだと考えられる。

施設との連携までつなげられていないことである。

2013年には、嚥下食ピラミッドと嚥下調整食

53

n=23

図3

n=23n=23

介護老人保健施設と介護老人福祉施設の管理栄養士に向けた嚥下調整食のアンケート結果（2013年10月調査）（ 2 ）第 2 期

2014～2016年

供するためには、立場や環境の違う管理栄養士

2014年から高齢者施設との連携拡大を図っが努力して地域全体で嚥下調整食のレベルを上た。2013年に作成した食事形態早見表を豊田市げる必要がある。しかしながら、この目標を達内の介護老人保健施設、介護老人福祉施設に成するのは困難であり、成果として表れるには送付してアンケート調査を実施した。45施設長い時間を要すると予測していた。顔の見える中23施設から回答が得られ、食事形態早見表

連携を継続することを第一に考え、2014年以降は78.3％が役に立つと回答、嚥下調整食で困っは可能な限り高齢者施設の管理栄養士が困ってていることがあると60.9％が回答、嚥下調整食いることをテーマに活動した（表 3 ）。高齢者施の勉強会があれば参加したいと91.4％が回答し設の管理栄養士に病院の嚥下調整食を知ってもた（図 3 ）。結果から近隣高齢者施設の管理栄

らうための試食会、そこで要望のあった病院食養士も情報交換会や嚥下調整食の研修会の実施のレシピ紹介、回復期病院の言語聴覚士によるを求めていることがわかった。2013年に日本摂講演「管理栄養士でもわかる嚥下評価の方法」な

食嚥下リハビリテーション学会から『日本摂食どを開催した。高齢者施設の管理栄養士と連携

嚥下リハビリテーション学会

嚥下調整食分類を始めてから 2 年が経った2016年 3 月には、食2013』が提示されたため、世話人病院以外の近事形態早見表への参加を促す説明会と共に、今隣施設の管理栄養士を招き、地域全体で嚥下調までの活動に対する意見交換会を実施した。意

整食の共通認識を持つことを目的に研修会を開見として、「転院時の情報提供を充実してほし催した。世話人病院以外からは11施設15名の参い」、「嚥下調整食の具体的な調理方法や各施設加があった。

が採用しているとろみ剤を知りたい」との意見が出た。

病院の管理栄養士で取り組んできた従来の連携から拡大するにあたり、高齢者施設の現状把第 2 期の成果は、高齢者施設の管理栄養士を握に力を入れた。患者に安全な嚥下調整食を提含めた情報交換会と試食会を繰り返したことで

表3

第 2 期活動内容

開催月
第11回

2014年 3 月

テーマ
嚥下調整食分類2013

研修会※世話人病院以外の施設が初参加

参加人数（施設）35人（18）

第12回

2014年 7 月 病院の嚥下調整食の試食会

50人（19）

第13回

2015年 3 月 『食事形態早見表2015』説明会

37人（21）

第14回

2015年 6 月 病院の嚥下調整食の試食会（レシピ付き）

43人（19）

第15回

2015年11月 栄養士でもわかる嚥下評価

36人（22）

第16回

2016年 3 月 『食事形態早見表2016』作成方法と意見交換会

23人（18）

第17回

2016年 7 月 各施設のトロミの食べ比べ

32人（22）

第18回

2017年 3 月 栄養補助食品の試食会

33人（22）54

嚥下調整食の地域連携「とよた嚥下食の○（輪）」8年間の成果と今後の展望

地域全体の嚥下調整食の実態を把握することがよる「目で見る嚥下とチームの輪」と題した嚥

できた。また、食事形態早見表を展開すること下造影検査や嚥下内視鏡の評価方法など、専門で、転院時の情報提供ツールとなったことであ性の高い研修会を開催して、摂食嚥下の知識向る。高齢者施設の管理栄養士が病院の嚥下調整上を図った。また、嚥下困難者用食品の試食会

食を参考にして、自施設の嚥下調整食の充実にや嚥下調整食の概要説明と試食会など、従来か取り組みはじめたことも成果である。課題は在ら続けている管理栄養士が中心だからこそでき宅で過ごす嚥下障害患者をどう支えるかである活動も継続している（表 4 ）。

る。今まで培った連携に多職種を加えて、どの2019年 3 月には、在宅医療における管理栄養ように嚥下調整食の地域連携を発展させていく士の現状を知ることを目的に、「豊田市在宅医かが課題である。

療の取り組みと栄養指導の実際」をテーマに研修会を開催した。内容は 2 つあり、 1 つ目は、（ 3 ）第 3 期

2017～2019年

当時豊田市で唯一訪問栄養食事指導を実施して発足から 6 年が経過して、「とよた嚥下食のいた、豊田地域医療センターの管理栄養士が現〇（輪）」は嚥下調整食の地域連携として管理栄状と課題を報告した。 2 つ目は、豊田市の施策養士に定着した。2017年 7 月から管理栄養士をである「豊田市在宅医療・福祉連携推進計画」

中心とした従来の形から、嚥下調整食に携わるにおける管理栄養士に期待する役割を、豊田市全ての職種と連携を図る場として開催した。病福祉部の職員が説明した。参加者に対するアン院や高齢者施設の職員だけではなく、在宅医療ケート調査では、訪問栄養食事指導は94％が必に携わる介護支援専門員、訪問看護師、訪問介要だと回答した。環境やシステムなど条件が整護士にも参加を促した。

えば、訪問栄養食事指導を実施したいと思う管研修会の内容は、歯科衛生士による「オーラ理栄養士は82％であった（図 4 ）。訪問栄養食

ルマネジメント 食べられる口づくり」や医師に事指導が広がらない理由は、管理栄養士からは表4

第 3 期活動内容

参加人数
（施設）

職種

62人
（27）

栄養士 30人
他職種 32人

49人（19）

栄養士 31人
他職種 18人

摂食嚥下の勉強会「目で見る嚥下とチームの輪」

64人
（23）

栄養士 38人
他職種 26人

豊田市の在宅医療の取り組みと栄養指導の実際

54人
（28）

栄養士 36人
他職種 18人

70人
（31）

栄養士
他職種

開催月

テーマ
オーラルマネジメント－食べられる口づくり

第19回

2017年 9 月

第20回

2018年 3 月 嚥下困難者用食品の試食会

第21回

2018年 9 月

第22回

2019年 3 月

第23回

2019年 9 月 嚥下調整食の分類と試食（病院食の試食付き）

講師：トヨタ記念病院 歯科衛生士

講師：豊田厚生病院 医師

講師：豊田地域医療センター 管理栄養士、豊田市役所職員

n=48

n=34

1:思わない～5:思う

1:思わない～5:思う

5段階評価

図4

5段階評価

訪問栄養食事指導の認識アンケート結果（2019年 3 月調査）
5539人
31人

「管理栄養士が不足している」、「所属しているしている医師の協力を得て、訪問栄養食事指導

病院・施設の業務が多忙で在宅に割く時間がなのモデルを作り実績を重ねることなどが挙げらい」との声があり、管理栄養士以外の職種かられる。医師会、行政、栄養士会と連携して、豊は、「管理栄養士と連携方法がわからない」、「管田市独自あり方を検討していき、2023年度には理栄養士が関わるメリットがイメージしにく管理栄養士の窓口を明確にできるよう活動を続い」、「管理栄養士の窓口がわかりにくい」とのけていきたい。

意見が出た。他の職種から管理栄養士は食事・栄養管理の面で期待する声はあるが、窓口が不明であり連携が取れないのが現状であった。豊
田市の在宅医療において管理栄養士が活躍するには、管理栄養士の窓口を明確化し、多職種へ管理栄養士の役割を伝えることが必須だと考えられた。
第 3 期の成果は、管理栄養士の連携を大切にしながら、病院や高齢者施設だけではなく在宅医療に携わる多職種に対し、摂食嚥下の知識向上につながる研修会を開催できたことである。
食事形態早見表は毎年更新して2019年版には、23施設（病院13、介護老人保健施設 7 、介護老人福祉施設 3 ）の情報が掲載されており、広く使用される連携ツールとなった。課題は病院や高齢者施設の嚥下調整食を地域住民につなげるシステム構築である。
4 ．まとめと今後の展望「とよた嚥下食の◯（輪）」は、地域内で同レベルの嚥下調整食の提供を目的に活動を開始した。世話人病院以外の施設に向けて研修会を行った2014～2019年で、62施設、延べ588人の参加があった。現在では管理栄養士の連携に留まらず、摂食嚥下や嚥下調整食に携わる多職種の情報交換の場となっている。
いわゆる団塊の世代が75歳以上の後期高齢者となる2025年を目途に本格化する地域包括ケアシステムにおいても、地域住民の食と栄養を担う存在として、管理栄養士の役割は重要だと考えられる。「とよた嚥下食の〇（輪）」は今後の活動として、管理栄養士が在宅医療において必要とされ、活躍するシステム構築をすすめていきたい。具体的な方策としては、地域ケア会議へ管理栄養士が積極的に参加することや、多職種合同の症例検討会を定期的に開催して管理栄養士の役割を周知すること、さらに地域で開業

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