一般財団法人医療関連サービス振興会は、医療関連サービスの質の確保を図り、その健全な育成・発展を図ることを目的として、平成２年１２月に設立されました。
医療法第１５条の２では、診療等に著しい影響を与えるものとして定められた業務を外部に委託するときは、「厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならない」ことを定めています。
当振興会では、医療機関や国民が安心して利活用できる制度として、
厚生労働省令で定める全ての基準に、更に良質な医療関連サービスの提供に必要な要件として振興会独自の基準を加えた「認定基準」を定め、この基準を満たす医療関連サービスを提供する事業者等に対して「医療関連サービスマーク」の認定を行っております。
この「医療関連サービスマーク制度要綱集」には、医療関連サービス
マークの認定に関する規定を掲載しております。

一般財団法人

医療関連サービス振興会

目次〇一般財団法人医療関連サービス振興会倫理綱領 ・・・・・・・・・・・・・・ １〇医療関連サービスマーク制度要綱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〇院内調理患者等給食業務に関する医療関連サービスマーク制度実施要綱・・・・ ９〇院内調理患者等給食業務に関する基準（認定基準） ・・・・・・・・・・・・１７〇院内調理患者等給食業務に関する申請手数料、認定料及び実地調査費 ・・・・２８〇賠償資力の確保に関する要件 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２９《参考資料》
・変更事項・事業廃止届
・変更事項・事業廃止届に添付する提出書類
・医療関連サービスマーク認定証再交付申請書
・食中毒事故報告書
・誓約書
・医療法（抄）・医療法施行令（抄）・医療法施行規則（抄）・医療法の一部を改正する法律の一部の施行について（抄）・病院、診療所等の業務委託について（抄）・大量調理施設衛生管理マニュアル
・請負契約書○一般財団法人医療関連サービス振興会倫理綱領(基本理念)
わが国は、今や世界有数の長寿国となり、国民の健康水準は著しく向上している。
これは、社会経済の発展、医療制度をはじめとする社会保障制度の充実や、医師をはじめ医療関係者の長年の努力の成果である。
しかしながら、今日わが国の医療を取り巻く環境は大きく変化してきており、これらの成果を継承しつつ、より一層の発展が求められている。
即ち、世界に例を見ない超高齢化社会を迎えるに当たって、活力ある福祉社会を実現する方策、疾病構造の変化に対応した医療供給体制の整備、国民が高いクオリティ・
オブ・ライフを享受するための保健・医療・福祉サービスの包括的な提供方策の課題が山積している。
このような背景の中で、医療の周辺領域において、新たな民間活力の導入により、様々なサービスが提供され、医療の質の向上及び効率的な提供に資する場合がみられるようになってきている。
これらのサービスは、医療そのものと同様に、公共性の高いサービスであり、また、
国民の生命・身体に直接影響を与えるおそれがあることから、他のサービス以上に質の確保が要求されるものである。
そこで、医療関連サービス振興会会員は、このような、医療関連サービスの社会的影響の重要性に鑑み、サービスの利用者や国民の信頼を確保しつつ、健全な発展を図ることを社会的責務として自覚し、会員が守るべき基本的事項について、ここに倫理綱領を定める。

(使命)
会員は、高度化、多様化する国民のニーズに応えるべく医療関連サービスの絶えざる研究・開発を推進し、その向上を図るとともに、その提供に際しては、良質かつ適切なサービスを、需要に即応して安定的に提供できる体制を確保し、医療の発展に寄与するよう努めるものとする。

-1-

(社会の信頼の確保)
会員は、医療関連サービスが高い公共性と国民の生命・身体に深い関わりを持つものであることを認識し、高い倫理的自覚のもとに常に社会の信頼を得られるよう努めるものとする。

(医療供給体制との調和)
会員は、わが国においては医療そのものの供給は非営利が原則であることを認識し、この医療供給体制の原則と調和を図りつつ、医療関連サービスの提供を行わなければならない。

(安定したサービスの提供)
会員は、医療関連サービスの提供に際し、サービス需要の公共性と恒常性に鑑み、常に安定したサービスが提供できる体制を整備していなければならない。

(公正な競争)会員は、医療関連サービスの提供に際しては、公正な競争を行い、サービスの質の向上等によって保健・医療・福祉の進歩発展に寄与する方向を指向しなければならな
い。

(サービスの質の向上)
会員は、サービスの提供に当たり、生命の尊重と個人の尊厳を第一義としてサービスの向上を図り、常に医療の発展に寄与することを目指すものとする。

(教育・研修)会員は、サービス従事者に対する教育・訓練の徹底を期し、常にその資質の向上に努めなければならない。

-2-

(公正かつ適正な情報の提供)
会員は、医療関連サービスの提供に際し、サービス利用者がその選択を誤ることのないよう、公正かつ適正な情報を提供しなければならない。
また、サービスの利用方法について利用者に熟知させるとともに、使用の実態に関する正確な情報を把握していなければならない。

(法令・基準の遵守)
会員は、関係諸法令・通知を遵守するとともに、一般財団法人医療関連サービス振興会において別に基準を定めたサービスを提供する場合には、当該基準を遵守しなけ
ればならない。

(苦情の処理)会員は、医療関連サービスの提供に際し、サービス利用者の苦情に適切かつ迅速な処理を行い得るよう苦情処理体制を確立しなければならない。また、その再発防止及び改善に最善の努力を払うものとする。

(禁止事項)
会員は、医療関連サービスの提供に際して、次の行為をしてはならない。
イ．業務を通して知り得た事実を、正当な理由なく漏洩する行為
ロ．利用者の不利益となる行為
ハ．他社、他団体またはその提供する医療関連サービスを不当に中傷、誹謗する行為ニ．詐術、欺瞞的行為
ホ．その他、前各号に準ずる反倫理的・反社会的行為(サービス従事者及び各団体の所属会員への指導)
会員は、そのサービス従事者に対し前各号の趣旨の徹底を図るほか、各団体の所属会員に対して、等しく遵守させるよう努めなければならない。
制定

平成３年８月９日-3-

〇医療関連サービスマーク制度要綱
第一

医療関連サービスマーク制度の目的
医療関連サービスマーク制度は、医療関連サービスに関して、医療の特質や国民の生命・身体への影響を踏まえて、一定の認定要件を定め、この要件に適合する良質の医療関連サービスに対して医療関連サービスマークの認定を行い、当該サービスを提供する事業者に認定証を交付することにより、良質な医療関連サービスの提供及び普及を図り、もってわが国の医療の健全な発展に寄与することを目的とする。

第二

医療関連サービスマークの認定要件
医療関連サービスマークは、医療関連サービスを提供する事業者（以下「事業者」という。）の申請に基づき、当該事業者により提供される医療関連サー
ビスが、一般財団法人医療関連サービス振興会（以下「振興会」という。）が別に定める基準（以下「認定基準」という。）に適合しており、かつ、当該事業者が振興会会員である場合、又は振興会に参加する団体の所属会員である場
合、又は振興会倫理綱領の内容を遵守するものである場合（その場合、倫理綱領の「会員」を「事業者」と読み替える。）及び別に定める要件を満たす場合のみ認定する。

第三

医療関連サービスマークの認定基準の策定(1)理事長は、認定基準を策定するため、評価認定制度委員会の決定に基づき、専門家等からなる専門部会を設置する。
(2)専門部会で検討された認定基準は、評価認定制度委員会の決定を経て、理事長がこれを承認する。

第四

医療関連サービスマークの申請手続提供する医療関連サービスについて医療関連サービスマークの認定を受けようとする事業者（以下「申請事業者」という。）は、医療関連サービスマーク
認定申請書に別に定める書類を添付して理事長に提出し、別に定める申請手数料を納入しなければならない。

-4-

第

五

審査

(1)専門部会は、医療関連サービスマークの認定を受けようとする医療関連サー
ビスに関して、第二の認定基準に適合するものであるかを審査し、評価認定制度委員会にその審査結果を報告する。
(2)審査に必要な調査は、書類調査、実地調査及びその他の調査とする。
(3)評価認定制度委員会は、(1)の専門部会よりの報告に基づき検討し、この結果を理事長に報告する。

第六認定及び認定証の交付(1)理事長は、申請事業者により提供される医療関連サービスに関する評価認定制度委員会の検討結果の報告に基づき、医療関連サービスマークの認定を行う。
(2)理事長は認定に当たり、必要に応じ倫理綱領委員会の意見を求める。
(3)認定日は、これを別に定める。
(4)理事長は、医療関連サービスの認定を行った場合には、申請事業者に対して、医療関連サービスマーク認定証を交付する。
(5)医療関連サービスマークの認定を受けた事業者（以下「認定事業者」という。）
は、別に定めるところにより、振興会に認定料を納入しなければならない。

第

七

検証

(1)専門部会は、認定を受けた医療関連サービスに関して、認定基準違反が認められる場合等必要に応じ、随時、認定を行った医療関連サービスが認定基準に適合した内容のものであるかを確認するための検証を行い、評価認定制度
委員会にその結果を報告する。
(2)評価認定制度委員会は、(1)の専門部会よりの報告に基づき検討し、理事長にこの結果を報告する。
(3)理事長は、(2)の報告に基づき、改善勧告又は認定の取り消しの措置を行う。
(4)検証を受けた事業者は、別に定める実地調査費を支払わなければならない。

第八医療関連サービスマークの有効期間
マークの有効期間については、別にこれを定める。

-5-

第

九

医療関連サービスマークの申請の受付け事務の委嘱
申請の受付け事務は、必要に応じ、医療関連サービスの種類によっては、理事長はこれを振興会に参加する団体に委嘱することができる。

第十医療関連サービスマークの形状及び表示認定事業者は、別紙に示す形状を基に、当該医療関連サービスに対して、別に定めるところにより医療関連サービスマークを表示することができる。

第十一

調査協力及び報告の義務
認定事業者は、次の各号に定める義務を履行しなければならない。

(1)審査及び検証に必要な調査又は、理事長が特に必要があるとして行う調査に協力すること。
(2)事業の廃止のほか、別に定める事実が発生した際、その日から３０日以内にその旨を理事長に届け出ること。
(3)理事長が特に必要があるとして求めた報告、資料の提供に応じること。
(4)認定を受けた医療関連サービスの提供に関して、利用者等から損害の賠償を請求されたとき、その他重大な事故が生じたときは、直ちにその内容と結果を理事長に報告すること。

第十二認定の取り消し等認定を受けた医療関連サービスが、第二に規定する認定要件を欠いた場合、又は認定事業者が第六の(5)若しくは第十一の遵守を怠った場合、その他医療関連サービスマーク制度の実施に支障を及ぼす行為を行った場合は、評価認定制
度委員会及び、倫理綱領委員会等これに関係すると理事長により判断された委員会において、本件を審査し、理事長は、その審査結果に基づき改善勧告又は認定の取り消しの措置を行う。

第十三

苦情処理
振興会は、医療関連サービスマークの認定を行った医療関連サービスに係る苦情について、これを厳正かつ公正、公平に解決することにより、利用者の保護を図り、もって医療関連サービスの質の向上に努めるものとする。

-6-

第十四

損害賠償の実施の確保
認定事業者は、認定を受けた医療関連サービスに起因して、その利用者等に損害を与えた場合の賠償の確実な実施を図るため、別に定めるところにより、損害保険に加入しなければならない。

第十五

その他
医療関連サービスマーク制度の対象となる各医療関連サービスに関し、必要な事項があれば評価認定制度委員会に諮って、これを別に定める。

制

定

平成３年９月２６日

付

則

経過措置

既に振興会に参加する団体において、認定が行われ又は認定の準備が進められているものについては、認定のための基準及び評価の方法を検討の上、理事長が経過措置を設ける。

付

則（平成５年１１月２５日一部改正）
この制度要綱の一部改正は、平成５年１１月２５日から施行する。

付則（平成８年９月２５日一部改正）
この制度要綱の一部改正は、平成８年９月２５日から施行する。

付

則（平成１３年９月２７日一部改正）
この制度要綱の一部改正は、平成１３年１０月１日から施行する。

-7-

別

紙

（注）１．医療関連サービスマークの色彩は、赤色（日本工業規格
7.5Ｒ5/14 に相当する色）とする。
２．やむを得ない場合は、黒色とする。

-8-

○院内調理患者等給食業務に関する医療関連サービスマーク制度実施要綱

１

院内調理患者等給食業務の定義
院内給食施設において当該病院における入院患者等（産婦、妊婦、じょく婦、外来透

析患者、デイケア利用等を含む）の食事の提供に関する業務をいう｡

２

事業者の資格要件
提供する院内調理患者等給食業務（以下「本サービス」という。）について認定を受ける事業者は、次の要件を満たさなければならない｡①

経営状態が正常かつ良好であること｡②

継続的な本サービスの提供が可能であること｡③

医療法、食品衛生法、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律のほか、労働関係法規その他の関係法令を遵守するものであること｡④

認定の取消しを受けた者にあっては、取消し後２年以上を経過していること。

⑤

本サービス以外の事業を営む場合には、本サービスの社会的信用を損なうもので
ないこと。

３

本サービスの基準「院内調理患者等給食業務に関する基準（認定基準）」（以下「認定基準」という。）

において別に定める。

４

申請手続

（１）

医療関連サービスマークの認定を受けようとする事業者）以下「申請事業者」という。）は、「医療関連サービスマーク認定申請書」に次に定める書類を添付して、理事長に提出しなければならない。
なお、認定の更新（認定の有効期間に引き続いて認定を受けることをいう。以下同じ。）の申請において、⑥、⑪及び⑭の書類については、前回の申請時又は変更事項届の届け出時と内容に変更のないときは、「認定申請書添付書類の省略について」（様式９）の提出をもって当該書類の提出に代えることができる。
①

事業概要書（様式１）②

組織概要書（様式２）③

本サービスに係る事業所一覧表（様式３）④

直近３か年分（最初の更新の申請にあたっては２か年分）の決算書類（損益-9-計算書、貸借対照表等経営状態を表す書類。事業者が個人の場合は、税務申告書類等の写）⑤

受託責任者等配置状況一覧表（様式４）⑥

代表者の履歴書兼確認書（様式５）⑦

受託責任者に係る指定講習会の修了証（写）⑧

受託責任者の患者等給食業務に係る経歴がわかる履歴書（様式６）⑨

指導助言者の患者等給食業務に係る経歴がわかる履歴書（様式７）⑩

指導助言者業務補助者の患者等給食業務に係る経歴がわかる履歴書（配置している場合）（様式７－２）⑪

登記簿謄本（事業者が法人の場合）

⑫

業務案内書

⑬

標準作業書

⑭

医療関連サービスマークの使用状況（更新申請の場合）（様式８）⑮

代行保証に係る契約書等（写）⑯

賠償資力の確保に関する書類⑰

食品衛生法に基づく調理業の許可証（写）ただし、本制度実施要綱「９有効期間」（４）の規定により残存有効期間について認定を受けようとする者は、上記①から⑯の書類のほか、次の書類を提出しなければならない。
・

吸収合併した認定事業者名及び当該事業者の認定番号を明記した書類

・認定事業者を合併したことを証明する書類（合併契約書（写））。ただし、上記登記簿謄本にその記載がある場合は添付を要しない。

（２）

申請事業者は、申請書類の提出と同時に、別に定める申請手数料を納入しなければならない。なお、一旦納入した申請手数料は返還しない。

５

認定

（１）

認定は、事業者ごとに本サービスに係る事業所を特定して行う｡（２）

認定日は、６月１日、１０月１日、２月１日及び理事長が必要と認めた日とする。

（３）

審査に必要な調査として、書類調査、実地調査及び必要に応じその他の調査を行う。

- 10 -

（４）医療関連サービスマークの認定を受けた事業者（以下「認定事業者」という。）は、別に定める認定料を納入し、認定証の交付を受ける 。なお、一旦納入した認定料は返還しない。
（５）

認定を受けることができなかった事業者は、別に定める実地調査費を納入しなければならない。なお、一旦納入した実地調査費は返還しない。

（６）

認定のための調査及び審査につき、必要な事項は、理事長が別にこれを定める。

６ 検証
（１）

認定事業者が次のいずれかに該当した場合は、本サービスが認定基準に適合した内容のものであるかを確認するため、検証を行う。
①

認定基準違反が認められ、又はその疑いがある場合②

認定時、本サービスの提供を行っていなかった事業者が、その提供を開始した場合
新たに本サービスの提供を行う支店、営業所等（以下「支店等」という。）③

を設置したときで、検証が必要と認められる場合④

本サービスの提供を行う受託病院の増加又は受託業務の範囲の変更（調理又は盛付けの業務が新たに加わった場合に限る。）があり、検証が必要と認めら
れる場合

⑤
（２）

専門部会が検証を必要と認めた場合検証を受けた事業者は、別に定める実地調査費を納入しなければならない 。な
お、一旦納入した実地調査費は返還しない。

７

申請事務の受付の委託
申請事務の受付は、必要に応じ、公益社団法人日本メディカル給食協会に委託する。

８

変更等の届出並びに報告の義務（１）変更等の届出認定事業者は、次の事実が発生したときは、３０日以内にその旨を理事長に届け出なければならない。

（事業者に関する事項）①

認定時、本サービスの提供を行っていなかった事業者が、その提供を開- 11 -

始したとき②

事業者の名称、又は住所を変更したとき③

代表者、指導助言者、又は受託責任者が異動したとき④

事業者が本サービスの提供を廃止したとき（事業所に関する事項）⑤

本サービスの提供を行う支店等を新たに設置し、又は廃止したとき⑥

本サービスの提供を行う支店等の名称又は住所を変更したとき（受託病院に関する事項）⑦

受託病院が増加又は減少したとき⑧

受 託病 院の業 務範囲 を変 更（ 調理又 は盛付 けの 業務 が新た に加わ った 場合に 限る。）したとき（２）報告の義務認定事業者は、受託病院で食中毒事故が発生したときは、速やかに理事長に別に定める事項を報告しなければならない。

９

有効期間

（１）

認定の有効期間は、認定日から２年間（更新の場合は３年間）とする。

（２）

認定の更新申請において、期間満了の３か月前までに更新の申請手続きが行われたにもかかわらず、期間満了の日までに認定の可否についての通知がなされなかった場合には、その通知がなされるまでの間は有効期間とみなす。

（３）

認定事業者が他の事業者に吸収合併された場合、認定の有効期間は合併の日をもって消滅する。

（４）

認定事業者を吸収合併した事業者は、（３）の規定にかかわらず、当該事業者に係る医療関連サービスマークの残存有効期間について認定を受けることを申請することができる。この場合の認定の有効期間は、認定日から吸収合併前の認定事業者が有していた認定有効期間満了の日までとする。

１０

医療関連サービスマークの表示（１）

本サービスにかかわる医療関連サービスマークの形状は、次のとおりとする。

- 12 -

（注）１．

色彩は、マーク本体部分を赤色（日本産業規格７.５Ｒ／１４に相当する色）、サービス名の色抜き箇所の地の部分を緑色（日本産業規格７.５ＧＹ８／８に相当する色）、その他の部分を黒色とする。

２．

（２）

やむを得ない理由により単色とするときは、黒色とする 。

医療関連サービスマークは、上記（１）のとおりの形状で表示しなければならない。ただし、やむを得ない事情のため、これにより難い場合にあっては、理事長の承認を得て、形状の一部を除いて表示することができる。

（３）

医療関連サービスマークは、次のような使用をしてはならない。
①

認定を受けていない医療関連サービスについて、認定を受けていると誤認される恐れのある使用②

事業者の社章や商標と誤解されるような使用③

サービスの提供に、振興会が連帯責任を有していると誤解を与える恐れの
ある使用

（４）

認定事業者は、次のいずれかに該当するときは、医療関連サービスマー クの認定を表示するすべてのものを廃棄又は削除しなければならない。
①

認定の有効期間が満了したとき②

認定の取消しを受けたとき③認定を返上したとき- 13 -

１１

損害賠償の実施の確保

認定事業者は、本サービスに起因して、その利用者等に損害を与えた場合の賠償の確実な実施を図るため、別に定めるところにより、損害保険に加入しなければならない 。
なお、認定時、本サービスの提供を行っていなかった事業者が、その提供を開始する
場合は、その時までに損害保険に加入しなければならない。

制定

平成５年２月１５日

付

則

経過措置

１．削除
２．削除
３．削除
４．「医療関連サービスマーク制度要綱」第五の（１）に規定する審査については、当面メディカル給食協会評価認定委員会が基本審査を行い、その結果をもとに患者給食部会が決定審査を行うことにより実施し、決定審査の結果を審査結果として評価
認定制度委員会に報告する。
５．削除

付

則（平成６年１月２８日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成６年１月２８日から施行する。

付

則（平成９年２月１日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成９年２月１日から施行する。 ただし、制度実施要

綱の４．申請手続及び１１．損害賠償の実施の確保については、平成９年６月１日の認定から適用する。

付

則（平成９年６月１日一部改正）
１．施行期日この制度実施要綱の一部改正は、平成９年１０月１日の認定から適用する。
２．経過措置
平成８年２月１日から平成９年９月３０日までの間に認定の更新を受けた認定事業者については、当該有効期間の満了時に理事長は別に定めるところにより、有効期間を１年間延長することができる。

- 14 -

付

則（平成１０年９月２８日改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成１１年２月１日の認定から適用す る。

付則（平成１１年５月２８日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成１１年５月２８日から施行する。

付

則（平成１２年９月２７日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成１３年２月１日の認定から適用する。

付

則（平成１３年９月２７日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成１３年１０月１日から施行する 。

付

則（平成１４年２月１日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成１４年６月１日の認定から適用する。

付

則（平成１５年９月２９日一部改正）
１．施行期日この制度実施要綱の一部改正は、平成１５年１０月１日から施行する。
ただし４

申請手続については、平成１６年２月１日の認定から適用する。

２．申請手続きに係わる経過措置
認定基準３の（１）に規定する受託責任者の配置に関しては、平成１６年１０月１日認定分までの間に限り、平成１６年度に開催される認定基準３の（２）の③に規定する講習会の受講予定者をもって認定申請を行うことができることとし、この場合の医療関連サービスマーク認定申請書に添付すべき書類等については、理事長が別に定めるところによるものとする。
３．平成５年２月１５日付則の経過措置１及び２を削除する。

付

則（平成１８年５月２９日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成１８年５月２９日から施行する。

付

則（平成１９年２月１日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成１９年２月１日から施行する。

- 15 -

ただし、４

付

申請手続については、平成１９年１０月１日の認定から適用する。

則（平成２０年２月１日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成２０年２月１日から施行する。
付

則（平成２０年６月１日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、平成２０年６月１日から施行する。

付

則（令和２年４月１日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、令和３年２月１日の認定から適用する。
ただし、令和３年２月１日以前に制度実施要綱５（４）により交付した認定証の業務の名称については、有効期間満了まで改正後の業務の名称に読み替えるものとする。

付則（令和３年６月１日一部改正）
この制度実施要綱の一部改正は、令和３年６月１日から施行する。
ただし、４

申請手続については、令和３年１０月１日の認定から適用する。

- 16 -

○院内調理患者等給食業務に関する基準(認定基準)
１

基本事項
事業者は、次の全てを満たしているものでなければならない。

（ １ ） 病 院 内 の 給 食 施設 を 使 用 し て 患 者 等 給食 業 務 を 行 う 事 業 者 （以 下 「 事 業 者 」 とい う 。） は 、 院 内 調 理 患 者 等 給 食 業 務 （ 以 下 「 本 サ ー ビ ス 」 と い う 。） の 社 会 的 影
響の重要性に鑑み、サービスの利用者や国民の信頼を確保しつつ、健全な発展を図ることを社会的責務として自覚し、事業を行うに当たり守るべき事項を定めた「一般財団法人医療関連サービス振興会倫理綱領 」を遵守しなければならない 。
（ ２ ） 事 業 者 は 、 質 の高 い 本 サ ー ビ ス を 行 うた め 、 病 院 と 緊 密 な 連絡 の も と 業 務 を 行
わなければならない。また、病院と意思の疎通を図り、問題点の改善のため努力する意志とこれを具体的に実施していく能力を有しなければならない。このため事業者は、適任者を選任し、本サービスの提供体制等について、少なくとも年１回以上自らの評価を実施し、継続的な改善に努めること。また、評価結果の記録を作成し、３年間保管しなければならない。
（ ３ ） 事 業 者 は 、 個 人情 報 保 護 に 関 す る 方 針を 定 め 、 事 業 者 の 遵 守す べ き 義 務 等 を 規
定し、個人情報の保護に努めなければならない。
（ ４ ） 本 サ ー ビ ス の 提供 は 、 適 切 な 給 食 材 料を 使 用 す る と と も に 、所 要 の 栄 養 量 が 確保される調理を行わなければならない。
（ ５ ） 医 療 法 、 食 品 衛生 法 、 感 染 症 の 予 防 及び 感 染 症 の 患 者 に 対 する 医 療 に 関 す る 法
律のほか、労働関係法規その他の関係法令を遵守しなければならない。

２

本サービスの業務の範囲（ １ ） 事 業 者 が 病 院 から 受 託 す る こ と が で きる 本 サ ー ビ ス の 業 務 は、 病 院 内 で 行 う 給食業務とし、献立表の作成、食材の調達、調理、盛付け、配膳、下膳、食器の洗浄、食事の運搬等とする 。
（２） 受託業務に関し、次のものに ついては、病院の確認を受けること。
①

献立表

②

作業実施状況

③

調理管理点検記録

④

食材の検収

⑤

食材の使用状況⑥

業務分担・従事者配置表- 17 -

３

⑦

衛生管理簿

⑧

健康診断実施状況等

サービスの提供体制等
事業者は、次の全てを満たしているものでなければならない。

（１） 受託責任者の配置
受託責任者は、受託病院ごとに、専任で配置しなければならない。ただし、受託責任者の業務に支障のない場合に限り、当該受託業務の他の業務に従事することができる。
（２） 受託責任者の要件
受託責任者は、次の要件を満 たすものであること。
ア

次の事項について知識を有すること。
①

病院の社会的役割、病院の組織、医療従事者の資格と業務②

病院の栄養部門の現状と病院内のその他の組織との連携③

疾病の診療と患者等の食事の提供の役割及び治療食の必要性④

栄養指導の重要性⑤

病院における患者等に対するサービスの意義と食事の提供サービスの課題⑥

栄養管理と食事の提供の評価⑦

食品衛生と労働安全衛生⑧

ＨＡＣＣＰに関する専門的知識

イ

次の経験を有すること。
①

管理栄養士又は栄養士の資格を有する者にあっては、通算 1 年以上給食
業務（うち、６月以上は患者等給食業務 であること。）に従事した経験②

調理師の資格を有する者にあっては、患者等給食業務に通算２年以上従事した経験③

学校教育法に基づく高等学校卒業以上の学歴を有する者（①又は②に掲げる者を除く。）にあっては、患者等給食業務に通算３年以上従事した経験④

上記①から③以外の者にあっては、患者等給食業務に通算１０年以上従事した経験

ウ

一般財団法人医療関連サービス振興会が指定する講習会を修了した者。
ただし、５年以内（認定日起点）の講習会であること。

（３） 受託責任者の役割と責務
受託責任者は、受託 業務の円滑な運営のため、病院の管理者・担当者等と随時- 18 -

協議するとともに、従事者の研修・訓練、健康管理、業務の遂行管理、施設・設備の衛生管理等の業務を行う。
また、常に当該業務に関する知識、技術の習得に努めるものとし、一般財団法人
医療関連サービス振興会が指定する講習会を５年に１回受講しなければならない。
（４） 栄養士の配置
本サービスを受託する場合には、受託病院ごとに栄養士を配置しなければならない。当該栄養士は、治療食に関する知識と技術を有するものであること。
（５） 調理師等の配置
患者等の食事の提供の業務を適切に行うために必要な知識・技能を有する調理師等を適当数配置しなければならない。調理師等は、頻繁に替えることのないよ
う留意しなければならない。
なお、調理業務の従事者は、常勤の調理師であることが望ましい。
（６） 従事者の研修
事業者は、従事者に対して、その資質を向上させ、業務を的確・安全に行うため、適切な研修・訓練を計画的に行わなければならない。なお、従事者の研修は、内部の研修にとどまらず外部の研修も活用することが望ましい。
また、研修に関する記録を作成し、 ３年間保管しなければならない。
ア

初任者研修
初任者に対しては、講習及び実習により十分な研修を行なった後で実務に 従事させること。

イ

研修・訓練の継続
本サービスの水準を維持・改善するため、継続的に従事者の研修・訓練を実施すること。

ウ

研修項目
研修項目には次の事項を含んでいなければならない。
①

病院の社会的役割と組織②

患者給食の特殊性とその意義③

安全管理、災害防止、事故防止④

食中毒と感染症の予防に関する基礎知識⑤

治療食に関する知識⑥

病院における規則、マナー⑦

個人情報の保護（患者の秘密の保持を含む）⑧

患者・家族等との対応- 19 -

⑨

標準作業書の記載事項⑩

従事者の日常的な健康の管理

⑪

倫理綱領

（７） 指導助言者
事 業 者 は 、 受 託 業 務 の 指 導 及 び 助 言 を 行 う 者 （ 以 下 「 指 導 助 言 者 」 と い う 。）
を選任しておかなければならない。ただし、受託責任者及び当該受託病院の者は選任することができない。
指導助言者は、次のいずれかに該当する者であって、必要に応じ随時指導・

ア

助言が行え、病院側の目標に対し具体的な改善計画を設計できる者とする。
①②
イ

医師で次のいずれかの要件を満たす者
・

病院の管理者の経験を有する者

・

病院の給食部門の管理責任者の経験を有する者

・

臨床栄養に関する学識経験を有する者
管理栄養士で病院において患者等給食業務に５年以上の経験を有する者

指導助言者は、次の業務を毎月１回以上（ ⑥及び⑦は、半年に１回以上かつ必要に応じ随時）行わなければならない。
①

給食内容に関する評価②

食中毒、感染症の予防に関する対策がなされているかの確認③

献立、作業計画の確認④

食材料の保管等の衛生管理状況の確認⑤

残食に関する意見⑥

設備（調理器具、食器等）の衛生管理状況の確認⑦

厨房等施設の衛生管理状況の確認
また、指導助言者は、委託者である病院から、食事の内容に関して必要な改善措置を求められた場合の対応について、必要な指導・助言を行わなければならない。
当該業務は、原則として指導助言者が行うものであるが、①から⑤までの業

ウ

務にあっては、次の要件を確保している場合には、３ （２）のア及びイに掲げる要件を満たす者をして、現地での業務を行わせることは差し支えないものとする。
①

指導助言者は、補助者から実施報告を受け、必要に応じて指導・措置を講
じること。

②

３か月に１回以上は、指導助言者自らが現地での業務を行うこと。

- 20 -

エ

事業者は、指導・助言を受けた事項について、その記録を作成し、３年間保管しなければならない。

（８） 従事者の健康管理事業者は、雇用形態を問わず全ての従事者に対する健康教育の実施によって、日常的な健康の自己管理を促し、食中毒の発生と感染症の感染を予防しなければならない。
また、労働安全衛生法に基づく健康診断と、月に１回以上の検便を実施し、その記録を保管しなければならない。
（９） 施設・設備及び食器に関する事項
ア

本サービスに係わる施設・設備及び食器については、適切な衛生管理が行われ、衛生状態が常に良好に保たれていなければならない。

イ

調理等の機器の取扱要領及び緊急修理案内書を備えておかなければならない。

ウ

食事を盛り付ける食器は、洗浄後に消毒されたものを用いなければならない。
なお、食器は食事の提供に支障を生じることがないよう必要数を備えておかな
ければならない。

エ

食器洗浄業務については、次の条件を充足する場合には、事業者は、食器を病院外に搬出して行う方法で受託することができる。食器を院外に運搬する場
合には、食器が細菌等に汚染されることのないよう専用の保管庫又は保管容器を用いなければならない。
①

食器の消毒設備を有すること。

②

運搬手段について、衛生上適切な措置がなされていること。

③

搬出できる食器は、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（平成１０年法律第１１４号）第６条第２項から第５項までに規定する感染症に罹患している患者に使用したものでないこ と。

オ

病院が介護保険施設等又は地域における医療及び介護の総合的な確保の促進に関する法律（平成元年法律第６４号）第１２条の７に規定する認定再編計画に基づく再編を行う病院同士を併設している場合において、併設する施設等の給食施設を共用することが認められている場合、病院 又は介護保険施設等のそれぞれの患者又は入所者等への食事の提供に支障を 来すことがないよう十分に配慮しなければならない。
また、食事の運搬については、衛生管理に特段の留意を図らなければならない。

（10） 給食業務従事者名簿、出勤簿及び勤務割表- 21 -

事業者は、受託病院ごとに、給食業務従事者名簿、 出勤簿及び勤務割表を作成し管理しなければならない。
なお、勤務割表の作成にあたっては、教育研修、検便、定期健康診断等の予定を十分に考慮しなければならない。
（11） 給食業務日誌作業の実施状況を確認するため、次の事項を明記した給食業務日誌を作成し、３年間保管しなければならない。
①

給食数（一般食、治療食）②

従事者の勤務状況

③

検食状況

④

保存食の確保⑤

指導助言の有無⑥

事故・クレームの発生状況⑦

病院への報告事項（12） 指示・対応記録
病院からの指示等に対し 、適正に対応し、その結果を記録し、 ３年間保管しなければならない。
（13） 業務案内書
事業者は、次の事項を明記した業務案内書を作成し、常備しておかなければならない。なお、定期的に見直しをしなければならない。
また、業務案内書は、病院から求めがあった場合、開示できるようにしておかなければならない。
①

受託責任者、社内の指導・助言体制等の業務の管 理体制②

従事者の教育・研修③

労働安全衛生等の実施体制④

適時・適温給食の実施方法、選択食の実施 の可否及びその具体的な内容・方法⑤

標準作業書の要点⑥

受託責任者及び受託業務に応じた栄 養士・調理師等の配置人員（14） 標準作業書
事業者は、次の事項を明記した標準作業書（作業手順を画一化するもの）を作成し、その内容を従事者に周知させるとともに、病院からの求めがあった場合、開示できるように常備しておかなければならない。

- 22 -

な お 、 標 準 作 業 書 は 「 大 規 模 食 中 毒 対 策 等 に つ い て 」（ 平 成 ９ 年 ３ 月 ２ ４ 日 衛
食第８５号

厚生省生活衛生局長通知）別添「大量調理施設衛生管理マニュア

ル」に示されている要件を満たす内容であること。
また、標準作業書は、定期的に見直しをしなければならな い。
①

適時・適温給食の実施方法②

病院から受け取った食器の処理方法③

調理等の作業方法④

作業点検記録の作成と確認方法⑤

材料管理、受託業務を行う施設内の清潔保持方法等の衛生管理⑥

施設管理方法⑦

業務管理方法（15） 業務の標準作業計画書
事業者は、次の事項を明記した標準 作業計画書（当該受託病院に係る受託業務に関して標準作業書 を整理したもの）を作成し、その内容を従事者に徹底させなければならない。
①

従事者の配置区分

②

業務分担

③

作業線表（タイムスケジュール）④

適時・適温給食の実施方法⑤

病院から受け取った食 器の処理方法⑥

調理等の作業方法⑦

作業点検記録の作成と確認方法⑧

材料管理、受託業務を行う施設内の清潔保持方法等の衛生管理⑨

施設管理方法⑩

業務管理方法なお、その内容については、当該病院の確認がされていなければならない。また、標準作業計画書は、受託業務を行う場所に常備しておき、病院から求めがあったときは、開示しなければならない。
（16） 患者・家族との対応
事業者は、従事者が業務遂行にあたり患者・家族等に接する際に 心得ておかねばならない次のような事項につい て、マニュアルを作成し、従事者に周 知しなけ
ればならない。
①

個人のプライバシーを侵害しない。

- 23 -

②

正当な理由がなく、業務上知り得た秘密を漏らしてはならない。

③

医療上の言動と紛らわしい発言等は、行わないこと。

④

その他必要な事項（17） 代行保証
事業者は、サービスの全部又は一部の遂行が困難となった場合の危険を担保す
るため、次の体制を整備 しなければならない。
ア

受託する業務全般について、 一般財団法人医療関連サービス振興会のサービ
スマーク認定事業者との間で代行保証契約を締結するか、又は 公益社団法人日本メディカル給食協会が行う代行保証制度へ加入すること。

イ

代行保証の実行の必要 が生じた場合の対応のため、次の事項を記載した対応マニュアルを作成し、従事者及び病院へ周知しなければならない。

①

代行保証者の名称及び連絡方法②

代行保証内容及び期間③

その他必要な事項

ウ

代行保証に基づく代行は、業務を再開できるに至ったときは、速やかに解除するものでなければならない。

４

契約の締結
本サービスの提供に当たっては、本サービスを委託する病院との間 で、患者等の食事の提供業務委託に係る契約を締結しなければな らない。
なお、契約書には、次の事項を盛り込まなければならない。

５①

病院名及び管理者名②

事業者名及びその代表者名③

サービスの内容

④

契約の期間

⑤

業務の委託料⑥

施設等の使用⑦

契約内容の変更及び契約の解除

⑧

業務の代行

⑨

損害賠償

⑩

守秘義務

苦情対応及びその体制- 24 -

（１） 事業者は、次の事項が明記された苦情対応 マニュアルを作成し、かつ、社内体制を整備することにより、苦情に対して、迅速かつ円滑に処理が行えるようにしておかなければならない。
①

苦情を受けた際の連絡報告体制②

苦情内容に対する調査、対応方 針の決定③

病院、患者等への対応④

その他必要な事項（２） 苦情の内容及び対応措置について、記録を作成し、３年間保管しなければならない。

６

賠償資力の確保（１） 事業者は、本サービスに起因してその利用者等に損害を与えた場合の賠償が迅
速かつ円滑に行えるよう、別に定める要件を満たす賠償責任保険に加入しなければならない。
（２） 賠償責任保険は、サービスマークの有効期間中、継続して加入していなければ
ならない。

制

定

平成５年２月１５日付

則（平成９年２月１日一部改正）
この認定基準の一部改正は、平成９年６月１日の認定から適用する。

付

則（平成１０年９月２８日一部改正）
１．施行期日この認定基準の一部改正は、平成１１年２月１日の認定から適用する。
２．申請時、本サービスの提供を行っていないため、調査・確認ができないもの (契約書・作業記録等)については、サービスの提供開始後に行うものとする｡

付則（平成１１年５月２８日一部改正）
この認定基準の一部改正は、平成１１年５月２８日から施行する。

- 25 -

付

則（平成１２年９月２７日一部改正）
この認定基準の一部改正は、平成１２年９月２７ 日から施行する。

付

則（平成１３年５月３０日一部改正）
この認定基準の一部改正は、平成１３年５月３０日から施行する。

付

則（平成１４年５月３０日一部改正）
この認定基準の一部改正は、平成１４年５月３０日から施行する。

付

則（平成１５年９月２９日一部改正 ）（適用日）
１．この改正後の認定基準（以下｢基準｣という。）は、平成１５年１０月１日から施行し、平成１６年２月１日の認定から適用する。
（受託責任者に係わる特例措置）
２．施行日現在、改正前の認 定基準４（２）②に規定する患者給食受託責任者等 として配置されている受託責任者と同等以上の知識・技術全てを有する者は、引き続きその職務にある間は、基準３の（２）に定める要件を満たすものとみなす。
（指定講習会の受講）
３．前項に掲げる者は、平成１８年３月３１日までに、基準３ （３）に規定する講習会の最初の受講を終えな ければならない。

付則（平成１８年５月２９日一部改正）
１．この認定基準の一部改正は、平成１ ８年５月２９日から施行する。
（受託責任者講習会に係わる措置）
２．改正前の医療法施行規則第９条の１０ 第１号の規定に基づく社団法人日本メディカル給食協会が実施した「財団法人医療関連サービス振興会指定患者給食受託責任者資格認定講習会」を修了した者は、改正後の認定基準３（２）ウの規定に該当するものとして取り扱う。ただし、受託責任者となる日前５年以内に受講したものに限る。

付則（平成１９年２月１日一部改正）
この認定基準の一部改正は、平成１９年２月１日から施行し、平成１９年１０月１日の認定から適用する。

- 26 -

付

則（令和２年４月１日一部改正）
この認定基準の一部改正は、令和２年４月１日から施行し、令和３年２月１日の認定から適用する。

付

則（令和５年５月２６日一部改正）
この認定基準の一部改正は、令和５年５月２６日から施行し、令和６年２月１日の認定から適用する。

- 27 -

○院内調理患者等給食業務に関する申請手数料、認定料及び実地調査費
実地要綱４申請手続の（２）に規定する申請手数料、５認定の（４）に規定する認定料並びに（５）に規定する実地調査費及び６検証の（２）に規定する実地調査費は、それぞれ次のとおりとする。

１．申請手数料

５０，０００円（消費税を含む）

２．認定料（１） 認定にかかる認定料は、新規又は更新の別に、次表に掲げる基本料と売上高に応じて加算欄に掲げる区分により算出した額の合計額とする。
① 新規認定の場合
申 請 者 の 別

会 員

基

円
135,000

本

料

団体会員
円
150,000

売上高１億円まで
加算

その他
円
200,000
12,500

１億円超 ５０億円まで

12,500
１億円を増す毎に５０億円超１００億円まで

3,750

１００億円を超える部分

1,250② 更新認定の場合
申 請 者 の 別

会 員

基

円
202,500

本

料

団体会員
円
225,000

売上高１億円まで
加算

円
300,000
18,750

１億円超 ５０億円まで
５０億円超１００億円まで

その他

18,750１億円を増す毎に１００億円を超える部分

5,625
1,875

（注）１．会員とは、一般財団法人医療関連サービス振興会の会員を指し、その関連会社等は含まない。
２．団体会員とは、公益社団法人日本メディカル給食協会の会員を指す｡
３．認定料の基礎となる売上高は、原則申請月の前々月から過去１２か月分のものとする｡
４．認定料には、消費税を含む。
（２） 実地要綱９ 有効期間（４）に規定する認定の場合には、認定料は徴収しない。

３．実施要綱５ 認定の（５）及び６ 検証の（２）に規定する実地調査費
実地調査に要した費用として振興会が個別に算定して請求する額- 28 -

○賠償資力の確保に関する要件
実施要綱１１ 損害賠償の実施の確保並びに認定基準６ 賠償資力の確保に規定する損害保険の要件は、次のとおりとする。また、損害保険は、サービスマークの有効期間
中、継続して加入しておかなければならない。
ただし、認定時に本サービスの提供を行っていない事業者については、その提供の開始時より損害保険に加入するものとする。

１．対象業務
医療関連サービスマーク制度実施要綱に定める業務
２．補償内容補償内容は、業務遂行中の事故（請負賠償責任保険）と、業務終了後の事
故（生産物賠償責任保険）の双方が補償されるものであること。
３．てん補限度額等（１）対人・対物共通てん補限度額を設定している場合て ん 補 限 度 額
保険の種類

１ 事 故

請負業者賠償責任保険

１億円以上

生産物賠償責任保険

１億円以上

年間限度額
な

し

１億円以上

（２）対人・対物共通てん補限度額を設定していない場合て ん 補 限 度 額

保険の種類

請負業者賠償責任保険

生産物賠償責任保険

１ 事 故

年間限度額

対人

１億円以上

な

し

対物

1,000万円以上

な

し

対人

１億円以上

１億円以上

対物

1,000万円以上

1,000万円以上※ 免責金額は設定されていても差し支えない。
４．保険期間保険期間は、サービスマーク有効期間中は契約を継続することとするが、有効期間に一致させる必要はなく、１年契約でも差し支えない。

- 29 -

○制度保険の内容
保険制度の条件を満たす損害保険として、一般財団法人医療関連サービス振興会（以下「振興会」という。）は認定事業者用の団体保険制度（以下「制度保険」という。）を設けている。その内容は、次の（１）～（９）のとおりである。
（１） 概 要医療関連サービスマークを受けた事業者が、業務の遂行中又は終了後、その業務に起因して第三者（医療機関、患者等）の身体や財物に損害を与え、法律上の損害賠償責任を負った場合に補償される。
（２） 本保険における対象業務
本保険における対象業務とは、「院内調理患者等給食業務に関する医療関連サービ
スマーク制度実施要綱（以下「実施要綱」という。）の１ 院内調理患者等給食業務の定義」に定める業務とする。
（３） 契約形態
認定事業者及び振興会を被保険者とし、振興会が認定事業者を取りまとめ、保険会社と契約を締結する。
（４） 保険期間
サービスマークの有効期間。
ただし、実施要綱９ 有効期間の（４）を適用する場合の保険期間は、当該有効期間と同一とする。
（５） 補償内容とてん補限度額
保険金額（身体・財物賠償共通）
型
請負賠償
生産物賠償
１事故
期間中限度額
１事故
期間中限度額
Ａ

１億円

なし

１億円

１億円

Ｂ

２億円

なし

２億円

２億円

Ｃ

３億円

なし

３億円

３億円

Ｄ

５億円

なし

５億円

５億円

受託者賠償
１事故&期間中
標
100万円
①
500万円
②
1,000万円
標
100万円
①
500万円
②
1,000万円
標
100万円
①
500万円
②
1,000万円
標
100万円
①
500万円
②
1,000万円

自己負担額
１事故
１万円

１万円

１万円

１万円

（補償内容）・請 負 賠 償 責 任 保 険：業務遂行中の事故
・生産物賠償責任保険：業務終了後の事故
・受託者賠償責任保険：管理下にある物や作業の対象物自体に対する事故
注）受託者賠償は補償額100万円が標準、500万円、1,000万円はオプションとして加入可能。

- 30 -

（６） 保険料① 保険料のベースは、原則申請月の前々月から過去１２か月分の売上高とする。
② 実施要綱９ 有効期間（４）の規定を適用する場合の保険料は、原則吸収合併後の売上高をベースとして残存有効期間に対する保険料を月割で算出する。
③ 保険料は、認定料納入時に振興会が定めた方法により納入しなければならない。
④ 実施要綱９ 有効期間の（３）の規定により認定有効期間が消滅した場合は、領収した保険料から既経過期間に対し月割で計算した保険料を控除して、その残額を返還する。
ただし、既経過期間中に保険事故が生じていたときは、保険料は返還しない。
（７） 加入方法
制度保険に加入する場合は、申請書に同封されている「制度保険加入依頼書」（様式１０）他必要書類を提出する。
（８） 事故発生時の通知
提供したサービスが原因となって事故が発生した場合は、速やかに振興会事務局に連絡する。
（９） 認定時にサービスの提供を行っていない事業者の取扱い
認定時、本サービスの提供を行っていなかった事業者が、その提供を開始する場合
は、その時までに制度保険に加入することとする。

- 31 -

（院内調理患者等給食）

変更事項・事業廃止届
令和

年

月

日

一般財団法人医療関連サービス振興会 理事長殿認定事業者名代 表 者 名認 定 番 号

印

D（

本件申請担当者

令和
該当

年

）
TEL

月
日付にて、以下の事項が発生したので、届出をいたします。
変 更 等 事 項
変 更 状 況１．本サービスの提供開始（認定時本サービスの提供を行っていなかった事業者の提供開始）
２．新たに本サービスを行う
事業所の設置該当事業所名 ：保 険 加 入 ： いずれかに○事 業 所 名：

制度保険／

事業所住所：
電 話 番 号：
FAX 番 号：

３．事業者の名称又は住所の変更

変更前の名称 ：変更後の名称 ：変更後の住所 ：電 話 番 号：
FAX 番 号：

４．事業所の名称又は住所変更

変更前の名称 ：変更後の名称 ：変更後の住所 ：電 話 番 号：
FAX 番 号：

５．代表者の変更

変更前の氏名 ：変更後の氏名 ：６．受託責任者の変更

変更前の氏名 ：変更後の氏名 ：７．指導助言者の変更

変更前の氏名 ：変更後の氏名 ：８．受託病院の増減（増）受託病院名 ：（減）受託病院名 ：受託病院総数 ：９．受託病院の業務範囲の変更（調理又は盛付けの業務が、新たに加わった場合に限る。）

該当受託病院名 ：新たに受託した業務名（下記の該当に○を付す）（

１０．本サービスを行う事業所の廃止

調理／ 盛付け ）

該当事業所名 ：事業所住所：

１１．本サービス事業の廃止

廃 止 理 由：

注)1)該当する変更事項について、「該当欄」に「○」印を付して下さい。
2)変更する事項が複数ある場合等でこの用紙に記入仕切れないときは、補箋用紙を用いて作成して下さい。
3)変更届出事項に応じて、次ページ記載の書類を添付して下さい。

- 32 -

代替保険

変更事項・事業廃止届に添付する提出書類※各様式は振興会ホームページ（https://ikss.net/）に掲載

該当する変更事項に応じ、添付書類を提出して下さい。
変 更 事 項
１．本サービスの提供開始

添 付 書 類
① 受託病院との業務委託契約書（写）② 下記８.受託病院の増減の添付書類についても提出のこと③ 代行保証に係る契約書（写）④ 保険に関する書類 ※以下より該当するものを提出＜認定時に制度保険加入誓約書を提出した事業者＞
・ 制度保険見込み売上高通知書（様式１２）＜認定時に代替保険加入誓約書を提出した事業者＞
・ 保険契約に関する証明書（様式１４）２．新たに本サービスを行う
事業所の設置・ 本サービスに係る事業所一覧表（様式３）※設置した事業所に受託病院がある場合は、下記８．受託病院の増減の添付書類についても提出のこと

３．事業者の名称又は住所の変更

・ 変更後の登記事項証明書（写）※事業者が法人の場合のみ

４．事業所の名称又は住所の変更

・ 添付書類は不要

５．代表者の変更① 変更後の登記事項証明書（写）※事業者が法人の場合のみ② 誓約書 ※変更後の代表者名で作成③ 代表者の履歴書兼確認書（様式５）※変更後代表者の個人名で署名捺印

６．受託責任者の変更① 受託責任者等配置状況一覧表（様式４）② 受託責任者の本サービスに係る経歴がわかる履歴書（様式６）③ 受託責任者に係る指定講習会修了証（写）７．指導助言者の変更① 受託責任者等配置状況一覧表（様式４）② 指導助言者の本サービスに係る経歴が判る履歴書（様式７）

８．受託病院の増減① 受託責任者等配置状況一覧表（様式４）※変更後のもの＜受託病院が増の場合は以下の書類も提出のこと＞② 受託責任者の本サービスに係る経歴がわかる履歴書（様式６）③ 受託責任者に係る指定講習会修了証（写）④ 指導助言者の本サービスに係る経歴がわかる履歴書（様式７）９.受託病院の受託業務の範囲変更

・ 添付書類は不要

１０．本サービスを行う事業所の廃止

・ 本サービスに係る事業所一覧表（様式３）※廃止後のもの※ 廃止に伴い、受託病院に変更がある場合は、８.の添付書類についても提出

１１．本サービス事業の廃止

・ 添付書類は不要※但し、事業を廃止する理由をご記入ください。

＜ご案内＞
当該変更事項の内容を反映した「認定証書」の再交付をご希望の場合は、別紙、「再交付申請書」をご提出ください。※有料≪変更事項・事業廃止届 提出先≫
〒102-0073 東京都千代田区九段北１－１１－１１ 第二フナトビル ３F
一般財団法人 医療関連サービス振興会 審査部 宛- 33 -

医療関連サービスマーク認定証
再交付申請書令和
一般財団法人年月日

医療関連サ－ビス振興会 理事長 殿
事業者名
印

代表者名
認定番号

（

）－

認定番号は、アルファベットから始まる番号です。認定証書に記載されております。
例：A（2）-1234567890

令和

年

月

日付けで医療関連サービスマークの認定を受け、認定証の交付を受けておりますが、下記理由により、認定証の再交付を申請いたします。
下記理由についての変更事項・事業廃止届｛ を添付いたします。・ は提出済です。｝（） 代表者の異動（） 事業者の名称変更（） 事業所（又は施設）（） その他（の名称変更）【本申請に関する担当者】
部署・役職

氏名

TEL

FAX

※再交付した認定証書は原則、本社（登記簿上の本社住所）の代表者 宛に発送させていただきます。
本社以外への発送をご希望の場合は、下記にご記入ください。
〒

－

TEL

発送先
住所

部署・役職

担当者名

- 34 -

食中毒事故報告書
平成

年

月

日

一般財団法人医療関連サービス振興会 理事長 殿
認定事業者名
代表者名
認定番号 Ｄ（ ）―１. 食中毒事故発生年月日

２. 食中毒事故発生病院概要
病院名
病床数
住 所

３. 食中毒事故の概要
発生原因

患者等の状況

４. 保健所の調査結果及び処分内容
調査結果

処分内容（写し添付）

５. 原因の究明、改善に向けての具体的実施方針
原因究明

改善実施方針- 35 -

印

誓

約

書
平成

年

月

日

一般財団法人 医療関連サービス振興会理事長 殿

申請事業者
住
所
事業者名
代表者名

印
○

私は、一般財団法人医療関連サービス振興会倫理綱領、医療関連サービスマーク
制度要綱、院内調理患者等給食業務に関する医療関連サービスマーク制度実施要綱
及び院内調理患者等給食業務に関する基準（認定基準）を遵守することを誓います。

- 36 -

［患者給食業務関係］○医療法（昭和２３年 法律第２０５号）（抄）（業務委託）
第１５条の３第2項 病院、診療所又は助産所の管理者は、前項に定めるもののほか、病院、診療所又は助産所の業務のうち、医師若しくは歯科医師の診療若しくは助産師の業務又は患者、妊婦、産婦若しくはじょく婦の入院若しくは入所に著しい影響を与えるものとして政令で定めるものを委託しようとするときは、当該病院、診療所又は助産所の業務の種類に応じ、当該業務を適正に行う能力のある者として厚生労働省令で定める基準に適合するものに委託しなければならない。
（平29 法57 改正)○ 医療法施行令（昭.２３.１０.２７ 政令第３２６号）（抄）（診療等に著しい影響を与える業務）
第４条の７ 法第１５条の３第２項に規定する政令で定める業務は、次のとおりとする。
二 病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供の業務(平30 政230 改正)○ 医療法施行規則（昭.２３.１１.５ 厚生労働省令第５０号）（抄）第９条の１０ 法第１５条の３第２項の規定による病院における患者、妊婦、産婦又はじょく婦の食事の提供（以下「患者等給食」という。）の業務を適正に行う能力のある者の基準は、次のとおりとする。
一 調理業務を受託する場合にあっては、受託業務の責任者として、患者等給食の業務に関し、相当の知識及び経験を有する者が受託業務を行う場所に置かれていること。
二 調理業務を受託する場合にあっては、受託業務の指導及び助言を行う者として、次のいずれかの者を有すること。
イ 病院の管理者の経験を有する医師
ロ 病院の給食部門の責任者の経験を有する医師
ハ 臨床栄養に関する学識経験を有する医師
ニ 病院における患者等給食の業務に五年以上の経験を有する管理栄養士
三 調理業務を受託する場合にあっては、栄養士（献立表の作成業務を受託する場合にあっては、治療食（治療又は健康の回復のための食事をいう。）に関する知識及び技能を有する栄養士とする。）が受託業務を行う場所に置かれていること。
四 従事者として、受託業務を行うために必要な知識及び技能を有する者を有すること。
五 調理業務を受託する場合にあっては、前号の従事者（調理業務に従事する者に限る。）
が受託業務を行う場所に置かれていること。
六 病院の外部で食器の洗浄業務を行う場合にあっては、食器の消毒設備を有すること。
七 病院の外部で調理業務又は食器の洗浄業務を行う場合にあっては、運搬手段について衛生上適切な処置がなされていること。
八 次に掲げる事項を記載した標準作業書を常備し、従事者に周知していること。
イ 適時適温の給食の実施方法
ロ 食器の処理方法
ハ 受託業務を行う施設内の清潔保持の方法
九 次に掲げる事項を記載した業務案内書を常備していること。
イ 人員の配置
ロ 適時適温の給食の実施方法及び患者がメニューを選択できる食事を提供することの可否
ハ 業務の管理体制- 37 -

十
受託業務を継続的かつ安定的に遂行できる能力を有すること。
十一 病院が掲げる給食に係る目標について、具体的な改善計画を策定できること。
十二 従事者に対して、適切な健康管理を実施していること。
十三 従事者に対して、適切な研修を実施していること。
（平30 厚令93 改正)- 38 -

○医療法の一部を改正する法律の一部の施行について(抄)［平成5年2月15日健政発第98号 各都道府県知事宛 厚生労働省健康政策局長通知］
最終改正：令.5.3.31医政発０３３１第80号
平成４年７月１日付けで公布された医療法の一部を改正する法律（平成４年法律第８９号。
以下「改正法」という。）のうち、（中略）病院、診療所等の業務委託に関する規定（ 中略）については、本年１月２２日付けで公布された医療法の一部を改正する法律の一部の施行期日を定める政令（平成５年政令第６号。別添１参照(別添略)。）により、本年４月１日から施行されることとなった。これに伴い、医療法の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政令の整備に関する政令（平成５年政令第７号。以下「改正政令」という。別添２参照 (別添略)。）
が本年１月２２日付けで、医療法施行規則等の一部を改正する省令（平成５年厚生省令第３号。
以下「改正省令」という。別添３参照(別添略)。）が本年２月３日付けで、それぞれ公布され（中略）たところである。
これらの施行に当たっては、特に左記の事項に留意の上、その運用に遺憾なきを期されたい。
（なお書き略）記
第一～第二（略）第三

業務委託に関する事項

１

業務委託全般について(１)

趣旨
病院、診療所又は助産所の管理者は、医療法等の一部を改正する法律（平成２９年法律第５７号。以下「平成２９年改正法」という。）による改正後の医療法第１５条の３
第１項及び新政令第４条の７各号に掲げる業務を委託する場合には、業務の種類に応じ、それぞれ医療法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う厚生労働省関係省令の一部を改正する省令（平成３０年厚生労働省令第９３号。以下「平成３０年改正省令」という。）による改正後の医療法施行規則第９条の８及び第９条の９から第９条の１５までに規定する基準に適合する者に委託しなければならないものであること。
(２)

受託者の選定病院、診療所又は助産所の管理者は、平成２９年改正法による改正後の医療法第１５条の３第１項及び新政令第４条の７各号に掲げる業務を委託しようとする場合には、受託者の有する標準作業書、業務案内書等により、当該受託者が、業務の種類に応じ、それぞれ平成３０年改正省令による改正後の医療法施行規則第９条の８及び第９条の９から第９条の１５までに規定する基準に適合する者であることを確認した上で、受託者を選定すること。
(３)

標準作業書及び業務案内書
標準作業書は、受託業務の適正化及び標準化を図るためのものであり、業務案内書は、受託する業務の内容、方法等を明確にするためのものであること。また、受託者は、医療機関から標準作業書又は業務案内書の開示の求めがあった場合には、速やかに提示す- 39 -

ることができるよう、標準作業書及び業務案内書を整備しておくものであること。
(４)

労働者派遣契約との関係
平成２９年改正法による改正後の医療法第１５条の３第１項及び新政令第４条の７各号に掲げる業務の委託は、請負契約に基づく業務委託であって、労働者派遣契約とは異なるものであるので、病院、診療所又は助産所の管理者は、業務委託に際し、「労働者派遣事業と請負により行われる事業との区分に関する基準（昭和６１年４月労働省告示第３７号）」に留意されたいこと。
（ ２～３（略））４

患者等の食事の提供の業務（新省令第９条の１０関係）(１)

患者等の食事の提供の業務の範囲及び委託方法に関する事項
ア

業務の範囲
(ア)

患者等給食業務の範囲
医療法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政令の整理に関する政令（平成３０年政令第２３０号。以下「平成３０年政令」という。）による改正後の医療法施行令第４条の７第２号に規定する食事の提供（以下「患者等給食」という。）の業務は、食材の調達、調理、盛付け、配膳、下膳及び食器の洗浄並びにこれらの業務を行うために必要な構造設備の管理に加えて、食器の手配、食事の運搬等をいうものであること。
(イ)

病院が自ら実施しなければならない業務の範囲
患者等給食業務のうち、病院が自ら行わなければならない業務は、別表のとおりとすること。なお、献立表の作成については、病院が定めた作成基準に基づき、病院又は患者等給食業者のいずれが作成しても差し支えないが、実際に調理作業に従事する者の意見を十分に聴取し、調理作業に無理や支障を来さないよう配慮する必要があること。
イ

委託の方法等(ア)

院外調理
これまでは病院内の給食施設を使用して調理を行う、いわゆる代行委託のみが認められていたが、今後は病院外の調理加工施設を使用して調理を行う、いわゆ
る院外調理も認められるものであること。ただし、喫食直前の再加熱については、病院内の給食施設において行うべきものであること。
(イ)

複数業者への委託
患者等給食業務を病院が直接複数の業者に委託することも差し支えないもの

であること。また、業者は受託した業務のうち、食事の運搬、食器の洗浄等の一部の業務については、新省令第９条の１０で定める基準を満たす者に再委託することも差し支えないものであること。
(ウ)

受託業務を行う場所
受託業務を行う場所とは、病院内の給食施設を使用して調理を行う場合にあっては、当該病院の給食施設のことであり、病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合にあっては、当該調理加工施設のことであること。

- 40 -

また、受託業務の内容によっては、業務を行う場所が複数箇所の場合もあり得ること。なお、業務を行う場所が複数箇所の場合には、主たる業務を行う場所に受託責任者を配置すること。
ウ

食品衛生法との関係「食品衛生法等の一部を改正する法律」（平成３０年法律第４６号。）の施行により、営業以外の場合で病院において継続的に不特定又は多数の者に食品を提供する集団給食施設の設置者又は管理者は、都道府県知事等に営業届出を行うこととされたこと。ただし、１回の提供食数が２０食程度未満の、少数特定の者に食品を提供する営
業以外の給食施設については届出を不要とすること。
また、営業届出の対象となる集団給食施設の設置者又は管理者は、食品衛生責任者を設置するとともに、食品衛生施行規則（昭和２３年厚生省令第２３号）に規定された基準に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守することとされたこと。公衆衛生上の措置には、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理も含まれるが、従来示されている「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成９年３月２４日付け衛食第８５号生活衛生局長通知）はＨＡＣＣＰの概念に基づき作成されており、引き続き当該マニュアルの活用等により対応が可能であること。
なお、食品衛生法の改正に伴う営業許可制度の見直しにより、病院が外部事業者に調理業務を委託している場合、院内調理であっても、当該受託事業者は通常の営業者と同様に飲食店営業の許可を受けなければならないと整理されたこと。
エ調理方式
病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合には、患者等給食の特殊性に鑑み、その調理加工方式として、クックチル、クックフリーズ、クックサーブ及び真空調理（真空パック）の四方式があるが、これらの調理方法には食味の面からそれぞれに適した食品があり、いずれか１つの調理方式に限定することは好ましいものではないこと。したがって、これらの調理方式を適切に組み合わせて、患者等給食業務を行うことが望ましいこと。
ただし、いずれの調理方式であっても、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた適切な衛生管理が行われている必要があること。
オ

食事の運搬方法
病院外の調理加工施設から病院へ食事を運搬する場合には、患者等給食の特殊性に鑑み、原則として、冷蔵（３℃以下）若しくは冷凍（マイナス１８℃以下）状態を保って運搬すること。
ただし、調理・加工後の食品を、２時間以内に喫食する場合にあっては、６５℃以上を保って運搬しても差し支えないものであること。この場合であっても、食中毒の発生等がないよう、衛生管理に十分配慮を行うこと。
なお、缶詰め等常温での保存が可能な食品については、この限りではないこと。
カ

労働関係法令の遵守
患者等給食業務の委託に際しては、病院、患者等給食業者双方とも、労働者派遣事

業の適正な運営の確保及び派遣労働者の保護に関する法律（昭和６０年法律第８８号）、職業安定法（昭和２２年法律第１４１号）、労働基準法（昭和２２年法律第４９号）、労働安全衛生法（昭和４７年法律第５７号）等労働関係法令を遵守すること。

- 41 -

特に、複数業者への委託や受託した業務の一部を再委託する場合には十分留意すること。
キ

食材
患者等給食において使用される食材については、栄養面及び衛生面に留意して選択されたものであることが当然の前提であるが、食味についての配慮もなされたもので
あること。
(２)

人員に関する事項

ア

受託責任者
(ア)

受託責任者について
新省令第９条の１０第１号に規定する相当の知識とは、次に掲げる事項に関する知識をいうものであること。

①

病院の社会的役割、病院の組織、医療従事者の資格と業務②

病院の栄養部門の現状と病院内のその他の組織との連携③

疾病の診療と患者等の食事の提供の役割及び治療食の必要性④

栄養指導の重要性⑤

病院における患者等に対するサービスの意義と食事の提供サービスの課題⑥

栄養管理と食事の提供の評価⑦

食品衛生と労働安全衛生⑧

ＨＡＣＣＰに関する専門的知識
また、相当の経験とは、次に掲げるものをいうものであること。

①

栄養士の資格を有する者にあっては、患者等給食業務に従事した経験②

調理師の資格を有する者にあっては、患者等給食業務に通算２年以上従事した経験③

学校教育法に基づく高等学校卒業以上の学歴を有する者にあっては、患者等
給食業務に通算３年以上従事した経験④

前各号と同等以上の技能及び学歴を有すると認められること（イ） 受託責任者の業務受託責任者は、従事者の人事・労務管理、研修・訓練及び健康管理、業務の遂行管理、施設設備の衛生管理等の業務に責任を負う者であること。また、病院の管理者、担当者等と患者等給食業務の円滑な運営のために随時協議するとともに、必要な帳票を業務を行う場所に備え、開示できるように整えておくこと。
（ウ）食品衛生責任者との関係
受託責任者は、食品衛生責任者を兼務しているか、あるいは食品衛生責任者と密接に連携することができる者であること。
（エ）複数の病院における患者等給食業務の兼務
病院外の調理加工施設を使用して調理を行い、複数の病院から業務を受託する場合にあっては、受託責任者を調理加工施設に設置し、同一人が兼務することも差し支えないこと。
イ

指導助言者「医療法施行規則の一部を改正する省令」（平成８年厚生省令第１３号）による改- 42 -

正後の医療法施行規則（以下「改正後の省令」という。）第９条の１０第２号に規定する指導助言者が日常的に指導及び助言を行うことができる体制を整備しておくこと。特に、委託者である病院から食事の内容に関して必要な改善措置を求められた場合に対応することができる体制を整備しておくこと。
ウ

栄養士
受託業務の責任者が栄養士である場合には、改正後の省令第９条の１０第３号の規定を満たすものであること。
エ

従事者
改正後の省令第９条の１０第４号に規定する必要な知識及び技能とは、食中毒の予防等受託業務の衛生水準を確保するために必要な知識及び技能をいい、調理業務に従事する者は、常勤の調理師であることが望ましいこと。
(３)

施設、設備及び食器に関する事項
ア

施設、設備及び食器の衛生管理
患者等給食に係る施設、設備及び食器については、病院内の給食施設及び病院外の調理加工施設いずれにおいても、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた適切な衛生管理が行われ、衛生状態が常に良好に保たれている必要があること。
イ

必要な給食施設
病院内の給食施設において調理のすべてを行う必要はないが、病院外の調理加工施設を使用して調理を行う場合であっても、加熱等の病院内での調理作業は残ると考えられるので、病院内の給食施設のすべてが不要となることはないと考えられること。
ウ

病院と介護保険施設等とを併設する場合又は再編対象病院同士を併設する場合における病院の給食施設
病院と介護保険施設等又は地域における医療及び介護の総合的な確保の促進に関する法律（平成元年法律第６４号）第１２条の７に規定する認定再編計画に基づく再編を行う病院同士を併設する場合（同一敷地内にある場合又は公道を挟んで隣接している場合をいう。）においては、「病院又は診療所と介護保険施設等との併設等について」（平成３０年３月２７日付け医政発0327第３１号・老発0327第６号厚生労働省
医政局長・老健局長連名通知）、「病院、診療所又は助産所と産後ケアセンターとの併設等について」（令和２年８月５日付け医政発0805第１号・子発0805第４号厚生労働省医政局長・子ども家庭局長連名通知）及び「病院の併設について」（令和５年３月３１日付け医政発0331第１０号厚生労働省医政局長通知）に基づき、併設する施設
等の給食施設を病院の給食施設として共用することが認められること。
ただし、病院又は介護保険施設等のそれぞれの患者又は入所者等への食事の提供に支障を来すことがないよう十分に配慮されていなければならないこと。また、食事の運搬については、衛生管理に特段の留意が図られていること。
エ

食器の清潔保持
食事を盛り付ける食器は洗浄後に消毒されたものを用いること。また、食器は食事の提供に支障を生じることがないよう必要数を備えていること。なお、食器を運搬する場合には、食器が細菌等に汚染されることがないよう専用の保管庫又は保管容器を用いること。
(４)

運営に関する事項- 43 -

ア

業務案内書
改正後の省令第９条の１０第９号に規定する業務案内書には、次に掲げる事項が記載されていること。また、求めに応じて、常時開示することができるようにすること。
①

受託責任者、食品衛生責任者、栄養士、調理師の氏名、配置場所等②

適切な時刻に適切な温度の食事を提供することの可否、患者がメニューを選択できる食事を提供することの可否並びにこれらが可能な場合にあっては、その具体的な内容及び方法③

衛生管理方法、従事者の研修、指導助言体制、緊急時の対処方法等の業務の管理体制

イ

患者等給食の継続的な提供
患者等給食については、その業務の特殊性にかんがみ、継続的な提供が特に重要であることから、病院及び患者等給食業者は患者等給食の継続的かつ安定的な提供に最大限の努力を行う必要があること。したがって、何らかの事由により患者等給食業者
が当該業務を遂行することが困難となった場合に備えて、患者等給食が滞ることがな
いよう必要な措置を講じておくこと。なお、必要な措置としては、複数の調理加工施設を有する患者等給食業者と業務委託契約を結ぶこと、複数の患者等給食業者と業務委託契約を結ぶこと、あらかじめ代行業者を定めて代行契約を結ぶこと、病院が自ら調理を行うことができる施設及び人員を確保しておくこと等が考えられること。
また、患者等給食業務においては厳に衛生管理を徹底すべきであり、食中毒の発生により、患者等給食業務の遂行が困難になるということはあってはならないものであ
ること。
(５)

従事者の健康管理及び研修に関する事項
ア

従事者の健康管理
改正後の省令第９条の１０第１２号に規定する健康管理とは、従事者に対する健康教育の実施よって、従事者の日常的な健康の自己管理を促し、食中毒の発生と感染症の流行を予防することをいうものであること。
イ

従事者の研修改正後の省令第９条の１０第１３号に規定する研修は、患者等給食業務を適切に行うために必要な知識及び技能を修得することを目的としたものであり、次に掲げる事項を含むものであること。
①

標準作業書の記載事項②

患者の秘密の保持③

食中毒と感染症の予防に関する基礎知識④

従事者の日常的な健康の自己管理- 44 -

別表病院が自ら実施すべき業務
区 分
栄養管理

業 務 内 容備考

病院給食運営の総括
栄養管理委員会の開催、運営受託責任者等の参加を求めること。

院内関係部門との連絡・調整
治療食等を含む。

献立表作成基準の作成
献立表の確認
食数の注文・管理食事せんの管理
嗜好調査・喫食調査等の企画・実施

受託責任者等の参加を求めること。

検食の実施・評価関係官庁等に提出する給食関係の書類等の確認・提出・保管管理
調理管理

作業仕様書の確認

治療食の調理に対する指示を含む。

作業実施状況の確認
管理点検記録の確認

材料管理

食材の点検

病院外の調理加工施設を用いて調理する場合を除く。

食材の使用状況の確認
施設等管理

調理加工施設、主要な設備の設置・改修
使用食器の確認

業務管理

業務分担・従事者配置表の確認

衛生管理

衛生面の遵守事項の作成
衛生管理簿の点検・確認
緊急対応を要する場合の指示

労働衛生

健康診断実施状況等の確認

管理- 45 -

病院内の施設、設備に限る。

○ 病院、診療所等の業務委託について（抄）［平成5年2月15日指第14号 各都道府県衛生主管部(局)長宛 厚生省健康政策局指導課長通知］
最終改正：令.2.8.5医政地発0805第１号
標記については、本年１２月１日より、医療法（昭和２３年法律第２０５号。以下「法」という。）第１５条の３、医療法施行令（昭和２３年政令第３２６号。以下「令」という。）第４条の７、医療法施行規則（昭和２３年厚生省令第５０号。以下「規則」という。）第９条の８から
第９条の１５及び「医療法の一部を改正する法律の一部の施行について（平成５年２月１５日付
け健政発第９８号厚生省健康政策局長通知）」第三により取り扱われることとなるが、施行に当たっては、下記の事項に留意の上、その運用に遺憾なきを期されたい。
記
第一

受託者の選定について
法第１５条の３第１項及び第４条の７の各号に掲げられた業務については、一般財団法人

医療関連サービス振興会が医療関連サービスマーク制度を設け、一般財団法人医療関連サー
ビス振興会が定める認定基準を満たした者に対して、医療関連サービスマークを交付することとしているところであるが、厚生労働省令で定める基準に適合している者であれば、医療機関等が同サービスマークの交付を受けていないものに委託することは差し支えないもの
であること。
第二～第三（略）第四１

患者等の食事の提供の業務について（令第４条の７第３号関係）
受託者の業務の一般的な実施方法(１) 受託責任者備えるべき帳票
受託責任者が業務を行う場所に備え、開示できるように整えておくべき帳票は、以下のとおりであること。
①

業務の標準作業計画書②

受託業務従事者名簿及び勤務表③

受託業務日誌④

受託している業務に関して行政による病院への立入検査の際、病院が提出を求められる帳票⑤

調理等の機器の取り扱い要領及び緊急修理案内書⑥

病院からの指示と、その指示への対応結果を示す帳票(２) 従事者の研修
従事者の研修として実施すべき事項である「食中毒と感染症の予防に関する基礎知識」の中には、ＨＡＣＣＰに関する基礎知識も含まれるものであること。
また、「従事者の日常的な健康の自己管理」の中には、Ａ型肝炎、腸管出血性大腸菌
等比較的最近見られるようになった食品に起因する疾病の予防方法に関する知識も 含
まれるものであること。

- 46 -

２

院外調理における衛生管理(１) 衛生面での安全確保
食事の運搬方式について、原則として、冷蔵（３℃以下）若しくは冷凍（マイナス１
８℃以下）状態を保つこととされているのは、食中毒等、食品に起因する危害の発生を防止するためであること。したがって、運搬時に限らず、調理時から喫食時まで衛生管理には万全を期すべく努める必要があること。
(２) 調理方式
患者等の食事の提供の業務（以下「患者給食業務」という。）を病院外の調理加工施設を使用して行う場合の調理方式としては、クックチル、クックフリーズ、クックサー
ブ及び真空調理（真空パック）の４方式があること。
なお、院外調理による患者給食業務を行う場合にあっては、常温（１０℃以上、６０℃未満）での運搬は衛生面での不安が払拭できないことから、クックチル、クックフリー
ズ又は真空調理（真空パック）が原則であり、クックサーブを行う場合には、調理加工施設が病院に近接していることが原則であるが、この場合にあってもＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた適切な衛生管理が行われている必要があること。
ア

クックチル
クックチルとは、食材を加熱調理後、冷水又は冷風により急速冷却（９０分以内に中心温度３℃以下まで冷却）を行い、冷蔵（３℃以下）により運搬、保管し、提供時に再加熱（中心温度７５℃以上で１分間以上）して提供することを前提とした調理方
法又はこれと同等以上の衛生管理の配慮がされた調理方法であること。
イ

クックフリーズ
クックフリーズとは、食材を加熱調理後、急速に冷凍し、冷凍（マイナス１８℃以下）により運搬、保管のうえ、提供時に再加熱（中心温度７５℃以上で１分間以上）して提供することを前提とした調理方法又はこれと同等以上の衛生管理の配慮がなされた調理方法であること。
ウ

クックサーブクックサーブとは、食材を加熱調理後、冷凍又は冷蔵せずに運搬し、速やかに提供することを前提とした調理方法であること。
エ真空調理（真空パック）
真空調理（真空パック）とは、食材を真空包装のうえ低温にて加熱調理後、急速に冷却又は冷凍して、冷蔵又は冷凍により運搬、保管し、提供時に再加熱（中心温度７５℃以上で１分間以上）して提供することを前提とした調理方法又はこれと同等以上の衛生管理の配慮がなされた調理方法であること。
ＨＡＣＣＰの概念に基づく衛生管理

(３)
ア

ＨＡＣＣＰ
ＨＡＣＣＰ（危害要因分析重要管理点）とは、衛生管理を行うための手法であり、事業者自らが食品の製造（調理）工程で衛生上の危害の発生するおそれのあるすべての工程を特定し、必要な安全対策を重点的に講じることをいうものであること。
イ

ＨＡＣＣＰによる適切な衛生管理の実施- 47 -

患者給食業務においては、院外調理に限らず、常に適切な衛生管理が行われている
必要があるが、患者給食の特殊性に鑑み、特に大量調理を行う場合については、食中
毒の大量発生等を危惧されることから、より厳密な衛生管理が求められるものであること。このため、院外調理においては、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理の徹底が重要であること。
ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理を行うに当たっては、「大規模食中毒対策等について」（平成９年３月２４日付け衛食第８５号生活衛生局長通知）従来示されているところであり、これに留意する必要があるが、前記通知に定められた重要管理事項以外に、危害要因分析の結果、重要管理点を必要に応じて定め、必要な衛生管理を行うこと。
なお、院外調理に限らず、病院内の給食施設を用いて調理を行う従前の業務形態においても、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理を実施する必要があることに留意されたいこと。
ウ

標準作業書
適切な衛生管理の実施を図るためには、標準作業書はＨＡＣＣＰの考え方を取り入れて作成されたものであること。
(４)

食事の運搬及び保管方法

ア

食品の保存
運搬及び保管中の食品については、次の①から④の基準により保存すること。
①

生鮮品、解凍品及び調理加工後に冷蔵した食品については、中心温度３℃以下で保存すること。

②

冷凍された食品については、中心温度マイナス１８℃以下の均一な温度で保存すること。なお、運搬途中における３℃以内の変動は差し支えないものとすること。

③

調理加工された食品は、冷蔵（３℃以下）又は冷凍（マイナス１８℃以下）状
態で保存することが原則であるが、中心温度が６５℃以上に保たれている場合には、この限りではないこと。ただし、この場合には調理終了後から喫食までの時
間が２時間を超えてはならないこと。

④

常温での保存が可能な食品については、製造者はあらかじめ保存すべき温度を定め、その温度で保存すること。

イ

包装
十分に保護するような包装がなされていない限り、食品を汚染させる可能性がある

もの又は衛生上影響を与える可能性があるものと共に食品を保管又は運搬してはならないこと。
ウ

容器及び器具
食品の運搬に用いる容器及び器具は清潔なものを用いること。容器の内面は、食品に悪影響を与えないよう仕上げられており、平滑かつ洗浄消毒が容易な構造であること。
また、食品を損傷又は汚染するおそれのあるものの運搬に使用した容器及び器具は、十分に洗浄消毒しない限り用いてはならないこと。

- 48 -

エ

車両
食品の運搬に用いる車両は、清潔なものであって、運搬中の全期間を通じて各食品ごとに規定された温度で維持できる設備が備えられていること。また、冷却に氷を使用している場合にあっては、その氷から解けた水が食品に接触しないよう排水装置が設けられていること。
３

病院の対応
(１)

担当者
病院は、患者等の食事の提供が治療の一環であり、患者の栄養管理が医学的管理の基礎であることを踏まえた上で、当該業務の重要性を認識し、かつ専門技術を備えた者を担当者に選定し、業務の円滑な運営のために受託責任者と随時協議させる必要があること。
(２)

献立表の確認
献立表の作成を委託する場合にあっては、病院の担当者は、受託責任者に献立表作成

基準を明示するとともに、作成された献立表が基準を満たしていることを確認すること。
４

病院との契約(１)

契約書
契約書に記載すべき事項については、各病院における個別の事情に応じて、最も適切な内容とすることとし、全国あるいは都道府県ごとに一律に契約事項を定める必要はな
いことに留意すること。
(２)

業務案内書の提示
患者給食業務を行う者は業務案内書を整備し、患者給食業務に関して、病院に対して、契約を締結する前に提示するものとすること。

- 49 -

大量調理施設衛生管理マニュアル（ 平 成 9 年 3 月 2 4 日 付 け 衛 食 第 8 5 号 別 添 ）（最終改正：平成 29 年 6 月 16 日付け生食発 0616 第 1 号）

I

趣

旨

本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、ＨＡＣＣＰの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、① 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
② 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。
以下同じ。）を死滅させること。
③ 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
④ 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
等を示したものである。
集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。また、これを遵守する
ため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要がある。
なお、本マニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設に適用する。
Ⅱ 重

要

管

理

事

項

１．原材料の受入れ・下処理段階における管理（１） 原材料については、品名、仕入元の名称及び所在地、生産者（製造又は加工者を含む。）の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報（年月日表示又はロット番号）並びに仕入れ年月日を記録し、１年間保管すること。
（２） 原材料について納入業者が定期的に実施する微生物及び理化学検査の結果を提出させること。その結果については、保健所に相談するなどして、原材料として不適と判断した場合には、納入業者の変更等適切な措置を講じること。検査結果については、１年間保管すること。
（３） 加熱せずに喫食する食品（牛乳、発酵乳、プリン等容器包装に入れられ、かつ、殺菌された食品を除く。)については、乾物や摂取量が少ない食品も含め、製造加工業者の衛生管理の体制について保健所の監視票、食品等事業者の自主管理記録票- 50 -

等により確認するとともに、製造加工業者が従事者の健康状態の確認等ノロウイル
ス対策を適切に行っているかを確認すること。
（４） 原材料の納入に際しては調理従事者等が必ず立ち合い、検収場で品質、鮮度、品温（納入業者が運搬の際、別添１に従い、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。）、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録すること。
（５） 原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食
肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については１回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすること。
（６） 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、別添２に従い、流水（食品製造用水
注１として用いるもの。以下同じ。）で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリ
ウム等で殺菌注２した後、流水で十分すすぎ洗いを行うこと。特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除く。）には、殺菌を行うこと。
注１：従前の｢飲用適の水｣に同じ。（｢食品、添加物等の規格基準｣（昭和 34 年 厚生省告示第 370 号）の改正により用語のみ読み替えたもの。定義については同告示の｢第１ 食品 Ｂ 食品一般の製造、加工及び調理基準｣を参照のこと。）
注２：次亜塩素酸ナトリウム溶液又はこれと同等の効果を有する亜塩素酸水（きのこ類を除く。）、
亜塩素酸ナトリウム溶液（生食用野菜に限る。）、過酢酸製剤、次亜塩素酸水並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液。これらを使用する場合、食品衛生法で規定する｢食品、添加物等の規格基準｣を遵守すること。

２．加熱調理食品の加熱温度管理
加熱調理食品は、別添２に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃
で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。
３．二次汚染の防止（１） 調理従事者等（食品の盛付け・配膳等、食品に接触する可能性のある者及び臨時職員を含む。以下同じ。）は、次に定める場合には、別添２に従い、必ず流水・石けんによる手洗いによりしっかりと 2 回（その他の時には丁寧に１回）手指の洗浄及び消毒を行うこと。なお、使い捨て手袋を使用する場合にも、原則として次に定める場合に交換を行うこと。
① 作業開始前及び用便後② 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合③ 食品に直接触れる作業にあたる直前- 51 -

④ 生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合⑤ 配膳の前（２） 原材料は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管場に保管設備を設け、食
肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること。
この場合、専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐこと。
（３） 下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにすること。
（４） 包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別（下処理用にあっては、魚
介類用、食肉類用、野菜類用の別、調理用にあっては、加熱調理済み食品用、生食
野菜用、生食魚介類用の別）にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用すること。
（５） 器具、容器等の使用後は、別添２に従い、全面を流水で洗浄し、さらに８０℃、５分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法注３で十分殺菌した後、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管すること。
なお、調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から搬出された後に行うこと。
また、器具、容器等の使用中も必要に応じ、同様の方法で熱湯殺菌を行うなど、衛生的に使用すること。この場合、洗浄水等が飛散しないように行うこと。なお、原材料用に使用した器具、容器等をそのまま調理後の食品用に使用するようなことは、けっして行わないこと。
（６） まな板、ざる、木製の器具は汚染が残存する可能性が高いので、特に十分な殺菌注
４に留意すること。なお、木製の器具は極力使用を控えることが望ましい。
（７） フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗浄・殺菌注５した後、乾燥させること。
（８） シンクは原則として用途別に相互汚染しないように設置すること。 特に、加熱調
理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等に用いるシンクを必ず別に設置すること。また、二次汚染を防止するため、洗浄・殺菌注５し、清潔に保つこと。
（９） 食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から６０ｃｍ以上の場所で行うこと。ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、３０ｃｍ以上の台にのせて行うこと。
(１０） 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は、他からの二次汚染を防止するため、清潔な場所で行うこと。

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(１１） 調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをして保存し、他からの二次汚染を防止すること。
(１２) 使用水は食品製造用水を用いること。また、使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が０.１mg/ℓ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。
注３：塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、次亜塩素酸水等）やエタノール系消毒剤には、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できるものがある。使用する場合、濃度･方法等、製品の指示を守って使用すること。浸漬により使用することが望ましいが、浸漬が困難な場合にあっては、不織布等に十分浸み込ませて清拭すること。
（ 参 考 文 献 ） ｢ 平 成 27 年 度 ノ ロ ウ イ ル ス の 不 活 化 条 件 に 関 す る 調 査 報 告 書 ｣(http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000125854.pdf)
注４：大型のまな板やざる等、十分な洗浄が困難な器具については、亜塩素酸水又は次亜塩素酸ナト
リウム等の塩素系消毒剤に浸漬するなどして消毒を行うこと。
注５：８０℃で５分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法（注３参照）。

４．原材料及び調理済み食品の温度管理（１） 原材料は、別添１に従い、戸棚、冷凍又は冷蔵設備に適切な温度で保存すること。
また、原材料搬入時の時刻、室温及び冷凍又は冷蔵設備内温度を記録すること。
（２） 冷凍又は冷蔵設備から出した原材料は、速やかに下処理、調理を行うこと。非加熱で供される食品については、下処理後速やかに調理に移行すること。
（３） 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、
１０℃以下又は６５℃以上で管理することが必要である。（別添３参照）① 加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約２０℃～５０℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、３０分以内に中心温度を２０℃付近（又は６０分以内に中心温度を１０℃付近）まで下げるよう工夫すること。
この場合、冷却開始時刻、冷却終了時刻を記録すること。
② 調理が終了した食品は速やかに提供できるよう工夫すること。
調理終了後３０分以内に提供できるものについては、調理終了時刻を記録すること。また、調理終了後提供まで３０分以上を要する場合は次のア及びイによること。
ア 温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存すること。この場合、食缶等へ移し替えた時刻を記録すること。
イ その他の食品については、調理終了後提供まで１０℃以下で保存すること。

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この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備からの搬出時刻を記録すること。
③ 配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなど、１０℃以下
又は６５℃以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと。
また、６５℃以上で提供される食品以外の食品については、保冷設備への搬入時刻及び保冷設備内温度の記録を行うこと。
④ 共同調理施設等で調理された食品を受け入れ、提供する施設においても、温かい状態で提供される食品以外の食品であって、提供まで３０分以上を要する場合
は提供まで１０℃以下で保存すること。
この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備からの搬出時刻を記録すること。
（４） 調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましい。
５．その他（１） 施設設備の構造① 隔壁等により、汚水溜、動物飼育場、廃棄物集積場等不潔な場所から完全に区別されていること。
② 施設の出入口及び窓は極力閉めておくとともに、外部に開放される部分には網戸、エアカーテン、自動ドア等を設置し、ねずみや昆虫の侵入を防止すること。
③ 食品の各調理過程ごとに、汚染作業区域（検収場、原材料の保管場、下処理場）、非汚染作業区域（さらに準清潔作業区域（調理場）と清潔作業区域（放冷・調製場、製品の保管場）に区分される。）を明確に区別すること。なお、各区域を固定し、それぞれを壁で区画する、床面を色別する、境界にテープをはる等により明確に区画することが望ましい。
④ 手洗い設備、履き物の消毒設備（履き物の交換が困難な場合に限る。）は、各作業区域の入り口手前に設置すること。
なお、手洗い設備は、感知式の設備等で、コック、ハンドル等を直接手で操作しない構造のものが望ましい。
⑤ 器具、容器等は、作業動線を考慮し、予め適切な場所に適切な数を配置しておくこと。
⑥ 床面に水を使用する部分にあっては、適当な勾配（１００分の２程度）及び排水溝（１００分の２から４程度の勾配を有するもの）を設けるなど排水が容易に行える構造であること。
⑦ シンク等の排水口は排水が飛散しない構造であること。
⑧ 全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するため、外部から汚染されない構造の保管設備を設けること。
⑨ 便所等- 54 -

ア 便所、休憩室及び更衣室は、隔壁により食品を取り扱う場所と必ず区分されていること。なお、調理場等から３ｍ以上離れた場所に設けられていることが望ましい。
イ 便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物が備えられていること。また、
便所は、調理従事者等専用のものが設けられていることが望ましい。
⑩ その他
施設は、ドライシステム化を積極的に図ることが望ましい。

（２） 施設設備の管理① 施設・設備は必要に応じて補修を行い、施設の床面（排水溝を含む。）、内壁のうち床面から１ｍまでの部分及び手指の触れる場所は１日に１回以上、施設の天井及び内壁のうち床面から１ｍ以上の部分は１月に１回以上清掃し、必要に応じて、洗浄・消毒を行うこと。施設の清掃は全ての食品が調理場内から完全に搬出された後に行うこと。
② 施設におけるねずみ、昆虫等の発生状況を１月に１回以上巡回点検するとともに、ねずみ、昆虫の駆除を半年に１回以上（発生を確認した時にはその都度）実施し、その実施記録を１年間保管すること。また、施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことにより、常に良好な状態に保ち、ねずみや昆虫の繁殖場所の排除に努めること。
なお、殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品を汚染しないようその取扱
いに十分注意すること。
③ 施設は、衛生的な管理に努め、みだりに部外者を立ち入らせたり、調理作業に不必要な物品等を置いたりしないこと。
④ 原材料を配送用包装のまま非汚染作業区域に持ち込まないこと。
⑤ 施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度８０％以下、温度は２５℃以下に保つことが望ましい。
⑥ 手洗い設備には、手洗いに適当な石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液等を定期的に補充し、常に使用できる状態にしておくこと。
⑦ 水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、公的検査機関、厚生労働大臣の登録検査機関等に依頼して、年２回以上水質検査を行うこと。検査の結果、飲用不適とされた場合は、直ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講じること。なお、検査結果は１年間保管すること。
⑧ 貯水槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して、年１回以上清掃すること。
なお、清掃した証明書は１年間保管すること。

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⑨ 便所については、業務開始前、業務中及び業務終了後等定期的に清掃及び消毒剤による消毒を行って衛生的に保つこと注６。
⑩ 施設（客席等の飲食施設、ロビー等の共用施設を含む。）において利用者等が嘔吐した場合には、消毒剤を用いて迅速かつ適切に嘔吐物の処理を行うこと注６により、利用者及び調理従事者等へのノロウイルス感染及び施設の汚染防止に努めること。
注６：｢ノロウイルスに関するＱ＆Ａ｣（厚生労働省）を参照のこと。

（３） 検食の保存
検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に入れ、密封し、－２０℃以下で２週間以上保存すること。
なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は
配膳後の状態で保存すること。
（４） 調理従事者等の衛生管理① 調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保すること。
また、ノロウイルスの流行期には十分に加熱された食品を摂取する等により感染防止に努め、徹底した手洗いの励行を行うなど自らが施設や食品の汚染の原因とならないように措置するとともに、体調に留意し、健康な状態を保つように努めること。
② 調理従事者等は、毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録すること。
③ 調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けること。検便検査注７には、腸管出血性大腸菌の検査を含めることとし、１０
月から３月までの間には月に１回以上又は必要に応じて注８ノロウイルスの検便検査に努めること。
④ ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等は、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましいこと。
⑤ 調理従事者等は下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時、手指等に化膿創があった時は調理作業に従事しないこと。
⑥ 下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認すること。ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとることが望ましいこと。
⑦ 調理従事者等が着用する帽子、外衣は毎日専用で清潔なものに交換すること。
⑧ 下処理場から調理場への移動の際には、外衣、履き物の交換等を行うこと。
（履き物の交換が困難な場合には履き物の消毒を必ず行うこと。）- 56 -

⑨ 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと。
⑩ 調理、点検に従事しない者が、やむを得ず、調理施設に立ち入る場合には、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用させ、手洗い及び手指の消毒を行わせること。
⑪ 食中毒が発生した時の原因究明を確実に行うため、原則として、調理従事者等は当該施設で調理された食品を喫食しないこと。
ただし、原因究明に支障を来さないための措置が講じられている場合はこの限りでない。（試食担当者を限定すること等）
注７：ノロウイルスの検査に当たっては、遺伝子型によらず、概ね便１ｇ当たり１０５オーダーのノロウイルスを検出できる検査法を用いることが望ましい。ただし、検査結果が陰性であっても検査感度によりノロウイルスを保有している可能性を踏まえた衛生管理が必要である。
注８：ノロウイルスの検便検査の実施に当たっては、調理従事者の健康確認の補完手段とする場
合、家族等に感染性胃腸炎が疑われる有症者がいる場合、病原微生物検出情報においてノロウイルスの検出状況が増加している場合などの各食品等事業者の事情に応じ判断すること。

（５） その他① 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接喫食する非加熱調理食品と同様の衛生管理を行い、トッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにすること。
② 廃棄物（調理施設内で生じた廃棄物及び返却された残渣をいう。）の管理は、
次のように行うこと。
ア 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持すること。
イ 返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まないこと。
ウ 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置しないこと。
エ 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理すること。
Ⅲ 衛

生

管

理

体

制

１．衛生管理体制の確立（１） 調理施設の経営者又は学校長等施設の運営管理責任者（以下「責任者」という。）は、施設の衛生管理に関する責任者（以下「衛生管理者」という。）を指名すること。
なお、共同調理施設等で調理された食品を受け入れ、提供する施設においても、衛生管理者を指名すること。

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（２） 責任者は、日頃から食材の納入業者についての情報の収集に努め、品質管理の確かな業者から食材を購入すること。また、継続的に購入する場合は、配送中の保存温度の徹底を指示するほか、納入業者が定期的に行う原材料の微生物検査等の結果の提出を求めること。
（３） 責任者は、衛生管理者に別紙点検表に基づく点検作業を行わせるとともに、そのつど点検結果を報告させ、適切に点検が行われたことを確認すること。点検結果については、１年間保管すること。
（４） 責任者は、点検の結果、衛生管理者から改善不能な異常の発生の報告を受けた場
合、食材の返品、メニューの一部削除、調理済み食品の回収等必要な措置を講ずること。
（５） 責任者は、点検の結果、改善に時間を要する事態が生じた場合、必要な応急処置を講じるとともに、計画的に改善を行うこと。
（６） 責任者は、衛生管理者及び調理従事者等に対して衛生管理及び食中毒防止に関する研修に参加させるなど必要な知識・技術の周知徹底を図ること。
（７） 責任者は、調理従事者等を含め職員の健康管理及び健康状態の確認を組織的・継続的に行い、調理従事者等の感染及び調理従事者等からの施設汚染の防止に努めること。
（８） 責任者は、衛生管理者に毎日作業開始前に、各調理従事者等の健康状態を確認させ、その結果を記録させること。
（９） 責任者は、調理従事者等に定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けさせること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めることとし、１０月から３月の間には月に１回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査を受けさせるよ
う努めること。
（１０） 責任者は、ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等を、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えさせるなど適切な措置をとることが望ましいこと。
（１１） 責任者は、調理従事者等が下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時、手指等に化膿創があった時は調理作業に従事させないこと。
（１２） 責任者は、下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等について、直ちに医療機関を受診させ、感染性疾患の有無を確認すること。ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えさせるなど適切な処置をとることが望ましいこと。
（１３） 責任者は、調理従事者等について、ノロウイルスにより発症した調理従事者等と一緒に感染の原因と考えられる食事を喫食するなど、同一の感染機会があった可能性がある調理従事者等について速やかにノロウイルスの検便検査を実施し、検査- 58 -

の結果ノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、調理に直接従事することを控えさせる等の手段を講じることが望ましいこと。
（１４） 献立の作成に当たっては、施設の人員等の能力に余裕を持った献立作成を行う
こと。
（１５） 献立ごとの調理工程表の作成に当たっては、次の事項に留意すること。
ア 調理従事者等の汚染作業区域から非汚染作業区域への移動を極力行わないようにすること。
イ 調理従事者等の一日ごとの作業の分業化を図ることが望ましいこと。
ウ 調理終了後速やかに喫食されるよう工夫すること。
また、衛生管理者は調理工程表に基づき、調理従事者等と作業分担等について事
前に十分な打合せを行うこと。
（１６） 施設の衛生管理全般について、専門的な知識を有する者から定期的な指導、助言を受けることが望ましい。また、従事者の健康管理については、労働安全衛生法
等関係法令に基づき産業医等から定期的な指導、助言を受けること。
（１７） 高齢者や乳幼児が利用する施設等においては、平常時から施設長を責任者とする危機管理体制を整備し、感染拡大防止のための組織対応を文書化するとともに、具体的な対応訓練を行っておくことが望ましいこと。また、従業員あるいは利用者において下痢・嘔吐等の発生を迅速に把握するために、定常的に有症状者数を調査・監視することが望ましいこと。

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（別添１）原材料、製品等の保存温度
食品

名

穀類加工品（小麦粉、デンプン）
砂
糖

保存温度
室温
室温

１０℃以下
食
肉
・
鯨
肉
細 切 し た食肉・鯨肉を凍結し たものを容器包装に入れたもの －１５℃以下
食
肉
製
品
１０℃以下
鯨
肉
製
品
１０℃以下
冷
凍
食
肉
製
品
－１５℃以下冷
凍
鯨
肉
製品－１５℃以下
ゆ
冷
生
生
冷

で
だ
凍
ゆ
で
だ
食
用
か
食 用 冷 凍 か
凍
食

こ
こ
き
き
品

１０℃以下
－１５℃以下
１０℃以下－１５℃以下－１５℃以下

魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ
冷凍魚肉ねり製品
液
状
油
脂
固
形
油
脂
（ラード、マーガリン、ショートニング、カカオ脂）
殻
液
凍
乾
ナ
チ

付
結
燥
ッ
ョ

ツ
レ

コ

ー

・

濃
脂
リ

縮
ー

タ
ー

室温
１０℃以下

卵
卵
卵
卵

１０℃以下
８℃以下
－１８℃以下
室温

類
ト

１５℃以下
１５℃以下

生 鮮 果 実 ・ 野 菜
生 鮮 魚 介 類 （生食用鮮魚介類を含む。）
乳
脱
ク
バ
チ
練

１０℃以下
－１５℃以下

乳
乳
ム
ー
ズ
乳

１０℃前後
５℃以下
１０℃以下

１５℃以下

清
涼
飲
料
水
（食品衛生法の食品、添加物等の規格基準に規定のあるものについては、当該保存基準に従うこと。）- 60 -

室温

（別添２）標

準

作

業

書

（手洗いマニュアル）
１． 水で手をぬらし石けんをつける。
２． 指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う。（３０秒程度）
３． 石けんをよく洗い流す。（２０秒程度）
４． 使い捨てペーパータオル等でふく。（タオル等の共用はしないこと。）
５． 消毒用のアルコールをかけて手指によくすりこむ。
（本文のⅡ３（１）で定める場合には、１から３までの手順を２回実施する。）（器具等の洗浄・殺菌マニュアル）
１．調理機械
① 機械本体・部品を分解する。なお、分解した部品は床にじか置きしないようにする。
② 食品製造用水（４０℃程度の微温水が望ましい。）で３回水洗いする。
③ スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
④ 食品製造用水（４０℃程度の微温水が望ましい。）でよく洗剤を洗い流す。
⑤ 部品は８０℃で５分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法注 1 で殺菌を行う。
⑥ よく乾燥させる。
⑦ 機械本体・部品を組み立てる。
⑧ 作業開始前に７０％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を
行う。

２．調理台
① 調理台周辺の片づけを行う。
② 食品製造用水（４０℃程度の微温水が望ましい。）で３回水洗いする。
③ スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
④ 食品製造用水（４０℃程度の微温水が望ましい。）でよく洗剤を洗い流す。
⑤ よく乾燥させる。
⑥ ７０％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法注 1 で殺菌を行う。
⑦ 作業開始前に⑥と同様の方法で殺菌を行う。

３．まな板、包丁、へら等① 食品製造用水（４０℃程度の微温水が望ましい。）で３回水洗いする。
② スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
③ 食品製造用水（４０℃程度の微温水が望ましい。）でよく洗剤を洗い流す。
④ ８０℃で５分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法注２で殺菌を行う。

- 61 -

⑤⑥

よく乾燥させる。
清潔な保管庫にて保管する。

４．ふきん、タオル等① 食品製造用水（４０℃程度の微温水が望ましい。）で３回水洗いする。
② 中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
③ 食品製造用水（４０℃程度の微温水が望ましい。）でよく洗剤を洗い流す。
④ １００℃で５分間以上煮沸殺菌を行う。
⑤ 清潔な場所で乾燥、保管する。
注１：塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、次亜塩素酸水等）やエタノール系消毒剤には、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できるものがある。使用する場合、濃度･方法等、製品の指示を守って使用すること。浸漬により使用することが望ましいが、浸漬が困難な場合にあっては、不織布等に十分浸み込ませて清拭すること。
（参考文献）｢平成 27 年度ノロウイルスの不活化条件に関する調査報告書｣(http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000125854.pdf)
注２：大型のまな板やざる等、十分な洗浄が困難な器具については、亜塩素酸水又は次亜塩素酸
ナトリウム等の塩素系消毒剤に浸漬するなどして消毒を行うこと。

（原材料等の保管管理マニュアル）
１．野菜・果物注３①
衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検する。異常品は返品又は使用禁止とする。
② 各材料ごとに、５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に密封して入れ、－２０℃以下で２週間以上保存する。（検食用）③ 専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、１０℃前後で保存する。（冷凍野菜は－１５℃以下）④ 流水で３回以上水洗いする。
⑤ 中性洗剤で洗う。
⑥ 流水で十分すすぎ洗いする。
⑦ 必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等注４で殺菌注５した後、流水で十分すすぎ洗いする。
⑧ 水切りする。
⑨ 専用のまな板、包丁でカットする。
⑩ 清潔な容器に入れる。
⑪ 清潔なシートで覆い（容器がふた付きの場合を除く）、調理まで３０分以上を要する場合には、１０℃以下で冷蔵保存する。
注３：表面の汚れが除去され、分割・細切されずに皮付きで提供されるみかん等の果物にあっては、③から⑧までを省略して差し支えない。

- 62 -

注４：次亜塩素酸ナトリウム溶液（２００mg/ℓで５分間又は１００mg/ℓで１０分間）又はこれと同等の効果を有する亜塩素酸水（きのこ類を除く。）、亜塩素酸ナトリウム溶液（生食用野菜に限る。）、過酢酸製剤、次亜塩素酸水並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液。これらを使用する場合、食品衛生法で規定する｢食品、添加物等の規格基準｣を遵守すること。
注５：高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除く。）には、殺菌を行うこと。

２．魚介類、食肉類① 衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検する。異常品は返品又は使用禁止とする。
② 各材料ごとに、５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等）に密封して入れ、－２０℃以下で２週間以上保存する。（検食用）③ 専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、食肉類については１０℃以下、魚介類については５℃以下で保存する（冷凍で保存するものは－１５℃以下）。
④ 必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等注６で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いする。
⑤ 専用のまな板、包丁でカットする。
⑥ 速やかに調理へ移行させる。
注６：次亜塩素酸ナトリウム溶液（２００mg/ℓで５分間又は１００mg/ℓで１０分間）又はこれと同等の効果を有する亜塩素酸水、亜塩素酸ナトリウム溶液（魚介類を除く。）、過酢酸製剤（魚介類を除く。）、次亜塩素酸水、次亜臭素酸水（魚介類を除く。）並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液。これらを使用する場合、食品衛生法で規定する｢食品、添加物等の規格基準｣を遵守すること。

（加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル）
１．揚げ物① 油温が設定した温度以上になったことを確認する。
② 調理を開始した時間を記録する。
③ 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で３点以上測定し、全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中
心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける（二枚貝等
ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。
④ 最終的な加熱処理時間を記録する。
⑤ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、油温が設定した温度以上であることを確認・記録し、①～④で設定した条件に基づき、加熱処理を行う。油温が設定した温度以上に達していない場合には、油温を上昇させるため必要な措置を講ずる。
２．焼き物及び蒸し物① 調理を開始した時間を記録する。
② 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で３点以上測定し、全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中- 63 -

心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける（二枚貝等
ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。
③ 最終的な加熱処理時間を記録する。
④ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、①～③で設定した条件に基づき、加熱処理を行う。この場合、中心温度の測定は、最も熱が通りにくいと考えられる場所の一点のみでもよい。

３．煮物及び炒め物
調理の順序は食肉類の加熱を優先すること。食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。
① 調理の途中で適当な時間を見はからって、最も熱が通りにくい具材を選び、食品の中心温度を校正された温度計で３点以上（煮物の場合は１点以上）測定し、全ての点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに１分以上加熱を続ける（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）。
なお、中心温度を測定できるような具材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を３点以上（煮物の場合は１点以上）測定する。
② 複数回同一の作業を繰り返す場合にも、同様に点検・記録を行う。

- 64 -

- 65 -

（その他の食品）

加熱工程（冷却過程のある
もの）

調理終了

保 冷

保

冷

保冷設備へ
の搬入時
刻、温度記
録

保冷設備へ
の搬入時刻、
温度記録

調理終了
冷却終了時
刻の記録

冷却工程

食缶等への
移し変え時刻
の記録

冷却開始時
刻の記録

加熱工程

（温かい状態で提供される食品）

調理後の食品の温度管理に係る記録の取り方について（調理終了後提供まで 30 分以上を要する場合）

保冷設備から
の搬出時刻
の記録

提供

保冷設備か
らの搬出時
刻の記録

提供

提供

（別添３）

（別紙）

調理施設の点検表

平成

年

責任者

月

日

衛生管理者

１．毎日点検点 検 項 目１ 施設へのねずみや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか。
２ 施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に実施されましたか。（床面、内壁のうち床面から１ｍ以内の部分及び手指の触れる場所）
３ 施設に部外者が入ったり、調理作業に不必要な物品が置かれていたりしま
せんか。
４ 施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられていますか。
５ 手洗い設備の石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液は適切ですか。
２．1 カ月ごとの点検
１ 巡回点検の結果、ねずみや昆虫の発生はありませんか。
２ ねずみや昆虫の駆除は半年以内に実施され、その記録が１年以上保存されていますか。
３ 汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されていますか。
４ 各作業区域の入り口手前に手洗い設備、履き物の消毒設備（履き物の交換が困難な場合に限る。）が設置されていますか。
５ シンクは用途別に相互汚染しないように設置されていますか。
加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等を行うシンクは別に設置されていますか。
６ シンク等の排水口は排水が飛散しない構造になっていますか。
７ 全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するための設備が設けられていますか。
８ 便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物が備えられていますか。
９ 施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に排出された後、適切に実施されましたか。（天井、内壁のうち床面から１ｍ以上の部分）
３．3 ヵ月ごとの点検
１ 施設は隔壁等により、不潔な場所から完全に区別されていますか。
２ 施設の床面は排水が容易に行える構造になっていますか。
３ 便所、休憩室及び更衣室は、隔壁により食品を取り扱う場所と区分されていますか。
〈改善を行った点〉〈計画的に改善すべき点〉- 66 -

点検結果

従事者等の衛生管理点検表

平成
責任者

下
氏

嘔

名
痢

吐

発
熱
等

化
膿
創

服

帽

毛

年

子

髪

日

衛生管理者

履
爪

装

月

物

指
輪
等

手
洗
い

点 検 項 目
点検結果
１ 健康診断、検便検査の結果に異常はありませんか。
２ 下痢、嘔吐、発熱などの症状はありませんか。
３ 手指や顔面に化膿創がありませんか。
４ 着用する外衣、帽子は毎日専用で清潔のものに交換されていますか。
５ 毛髪が帽子から出ていませんか。
６ 作業場専用の履物を使っていますか。
７ 爪は短く切っていますか。
８ 指輪やマニキュアをしていませんか。
９ 手洗いを適切な時期に適切な方法で行っていますか。
１ ０ 下処理から調理場への移動の際には外衣、履き物の交換（履き物の交換が困難な場合には、履物の消毒）が行われていますか。
１ １ 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないようにしていますか。
１ ２ 調理、点検に従事しない者が、やむを得ず、調理施設に立 立ち入った者 点検結果
ち入る場合には、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用させ、手洗い及び手指の消毒を行わせましたか。

〈改善を行った点〉〈計画的に改善すべき点〉- 67 -

原材料の取扱い等点検表

平成

年

責任者

月

日

衛生管理者

① 原材料の取扱い（毎日点検）
１

２
３

４
５

点検項目
原材料の納入に際しては調理従事者等が立ち会いましたか。
検収場で原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行いましたか。
原材料の納入に際し、生鮮食品については、１回で使い切る量を調理当日に仕入れましたか。
原材料は分類ごとに区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け、適切な温度で保管されていますか。
原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされていますか。
原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにしていますか。
保管設備内での原材料の相互汚染が防がれていますか。
原材料を配送用包装のまま非汚染作業区域に持ち込んでいませんか。

点検結果② 原材料の取扱い（月１回点検）
点検項目
原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出が最近１か月以内にありましたか。
検査結果は１年間保管されていますか。
③ 検食の保存点 検 項 目
検食は、原材料（購入した状態のもの）及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、－２０℃以下で２週間以上保存されていますか。
〈改善を行った点〉〈計画的に改善すべき点〉- 68 -

点検結果

点検結果

検収の記録簿

平成
責任者

納品の
納入業者名

品目名

年

月

日

衛生管理者

期限

数

鮮

包

品

異

表示

量

度

装

温

物

生産地

時 刻
：
：
：
：
：
：
：
：
：
：
：
〈進言事項〉- 69 -

調理器具等及び使用水の点検表

平成

年

責任者

月

日

衛生管理者

① 調理器具、容器等の点検表
１
２
３
４

５

点 検 項 目包丁、まな板等の調理器具は用途別及び食品別に用意し、混同しないように使用されていますか。
調理器具、容器等は作業動線を考慮し、予め適切な場所に適切な数が配置されていますか。
調理器具、容器等は使用後（必要に応じて使用中）に洗浄・殺菌し、乾燥されていますか。
調理場内における器具、容器等の洗浄・殺菌は、全ての食品が調理場から搬出された後、行っていますか。（使用中等やむをえない場合は、洗浄水等が飛散しないように行うこと。）
調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗浄・消毒し、乾燥されています
か。

点検結果

６ 全ての調理器具、容器等は衛生的に保管されていますか。
② 使用水の点検表
採取場所

採取時期

色

濁り

臭い

異物

残留塩素濃度
ｍｇ／ℓ
ｍｇ／ℓ
ｍｇ／ℓ
ｍｇ／ℓ

③ 井戸水、貯水槽の点検表（月１回点検）
点 検 項 目
１ 水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用している場合には、半年以内に水質検査が実施されていますか。
検査結果は１年間保管されていますか。
２ 貯水槽は清潔を保持するため、１年以内に清掃が実施されていますか。
清掃した証明書は１年間保管されていますか。
〈改善を行った点〉〈計画的に改善すべき点〉- 70 -

点検結果

調理等における点検表

平成
責任者

年

月

日

衛生管理者

① 下処理・調理中の取扱い
点 検 項 目
点検結果
１ 非汚染作業染区域内に汚染を持ち込まないよう、下処理を確実に実施していますか。
２ 冷凍又は冷凍設備から出した原材料は速やかに下処理、調理に移行させていますか。
非加熱で供される食品は下処理後速やかに調理に移行していますか。
３ 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、適切な洗浄（必要に応じて殺菌）を実施していますか。
４ 加熱調理食品は中心部が十分（７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス
汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）等）加熱されていますか。
５ 食品及び移動性の調理器具並びに容器の取扱いは床面から６０ｃｍ以上の場所で行われていますか。（ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる
食缶等で食品を取り扱う場合には、３０ｃｍ以上の台にのせて行うこと。）
６ 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は清潔な場所で行われていますか。
７ 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接喫食する非加熱調理食品と同様の衛生管理を行い、トッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにしていますか。
② 調理後の取扱い
点 検 項 目
点検結果
１ 加熱調理後、食品を冷却する場合には、速やかに中心温度を下げる工夫がされていますか。
２ 調理後の食品は、他からの二次汚染を防止するため、衛生的な容器にふたをして保存していますか。
３ 調理後の食品が適切に温度管理（冷却過程の温度管理を含む。）を行い、必要な時刻及び温度が記録されていますか．
４ 配送過程があるものは保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなどにより、適切な温度管理を行い、必要な時間及び温度等が記録されていますか。
５ 調理後の食品は２時間以内に喫食されていますか。
③ 廃棄物の取扱い
点 検 項 目
点検結果
１ 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持されていますか。
２ 返却された残渣は、非汚染作業区域に持ち込まれていませんか。
３ 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置されていませんか。
４ 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ばさないよう管理されていますか。
〈改善を行った点〉〈計画的に改善すべき点〉- 71 -

食品保管時の記録簿① 原材料保管時
品目名

平成

搬入時刻

搬入時設備内（室内）温度

品目名② 調理終了後３０分以内に提供される食品
調理終了時刻
品目名

品目名

年

月

責任者

衛生管理者

搬入時刻

搬入時設備内（室内）温度

調理終了時刻

③ 調理終了後３０分以上に提供される食品
ア 温かい状態で提供される食品
品目名
食缶等への移し替え時刻

イ 加熱後冷却する食品
品目名
冷却開
始時刻

ウ その他の食品
品目名

冷却終
了時刻

保冷設備への
搬入時刻

保冷設備へ
の搬入時刻

保冷設備
内温度

保冷設備内温度〈進言事項〉- 72 -

日

保冷設備から
の搬出時刻

保冷設備からの搬出時刻

食品の加熱加工の記録簿

平成
責任者

品目名
(揚げ物)

No.１
①油温
②調理開始時刻③確認時の中心温度℃：
サンプル AB
C℃℃℃④③確認後の加熱時
間⑤全加熱処理時間
品目名
(焼き物、
蒸し物)

年

日

衛生管理者

No.2（No.1 で設定した条件に基づき実施）
油温℃
No.3（No.1 で設定した条件に基づき実施）
油温℃
No.4（No.1 で設定した条件に基づき実施）
油温℃
No.5（No.1 で設定した条件に基づき実施）
油温No.１①調理開始時刻：②確認時の中心温度
サンプル A
B
C③②確認後の加熱時間

月℃

No.2（No.1 で設定した条件に基づき実施）
確認時の中心温度℃℃ No.3（No.1 で設定した条件に基づき実施）℃ 確認時の中心温度℃℃ No.4（No.1 で設定した条件に基づき実施）
確認時の中心温度℃④全加熱処理時間
品目名
（煮物）

(炒め物)

No.1
①確認時の中心温 サンプル度②①確認後の加熱
時間①確認時の中心温 サンプル A
度
B
C②①確認後の加熱
時間

℃

℃
℃
℃

〈改善を行った点〉〈計画的に改善すべき点〉- 73 -

No.2①確認時の中心温 サンプル度②①確認後の加熱
時間①確認時の中心温 サンプル A
度
B
C②①確認後の加熱
時間

℃

℃
℃
℃

配送先記録簿

平成
責任者

出発時刻

配送先

月

日

記録者

帰り時刻

保冷設備への搬入時刻（
保冷設備内温度

年

（

：

）
）

配送先所在地

品目名

数量

配送時刻
：
：
：
：
：
：
：
：
：
：

〈進言事項〉- 74 -

≪参考資料≫

請負契約書
１ 業務名

患者の食事の提供業務

２ 履行場所○○○病院

上記の業務請負について、委託者○○○（以下「甲」という。）と受託者○○○（以下「乙」という。）は、次の条項により契約を締結する。
（総則）
第１条

甲及び乙は、本契約に基づき、仕様書（別記１）に従い、本契約を履行しなければならない。
２

乙は、本契約の履行にあたって常に善良な管理者の注意をもって維持、保持並びに運営をなす責を負い、かつ、関係する法令のすべての規定を遵守しなければならない。
（契約期間）
第２条

本契約の期間は、平成○○年○○月○○日から平成○○年○○月○○日までとする。
（業務の委託料及び委託料の支払い等）
第３条

甲は、乙に対し業務を履行するための委託料を支払う。その算定方法は、別記２のとおりとする。
２

乙は、月の初日から末日までの業務について、１か月分の委託料を所定の手続きにより甲に請求するものとする。

３ 甲は、前項による支払い請求書を受理し確認のうえ乙に支払うものとする。
（施設等の使用）第４条

甲は、乙が本契約により業務を行ううえで必要な施設、設備を契約期間中において、使用許可の手続きにより、乙に提供するものとする。
２乙は、甲から提供された施設等の防火、衛生について善良な管理を行い、目的以外に使用してはならない。

（受託責任者の配置）
第５条 乙は、甲の病院における乙の責任者として、受託責任者を配置する。
２

受託責任者は、本契約の履行に関し、現場に常駐し、業務従事者の指揮・監督を行うとともに業務の円滑な運営を図るため、甲に対して必要な意見を述べ又は協議を行う権限を有する。

- 75 -

（守秘義務）
第６条

乙及び乙の従業員は、本契約の履行にあたって知り得た甲の業務上の秘密を本契約期間中のみならずその満了後或いは解除後においても、第三者に漏洩してはならない。
（権利義務の譲渡の禁止）
第７条 乙は、本契約によって生じる権利若しくは義務を第三者に譲渡又は承継させてはならない。ただし、あらかじめ甲の書面による承諾を得た場合はこの限りではない。
（再委託の禁止）第８条 乙は、委託業務の処理を第三者に委託し、又は請負わせることができない。
（履行の延期）第９条

乙は、その責に帰すべき以外の天災地変その他の事由により履行遅滞が生じたと

きは、その事実の発生後、速やかにその状況を詳細に記載した書面により、甲に通知しなければならない。
２

甲は、前項の通知を受けたときは、速やかに調査を行い、その状況を確認し、結果を乙に書面をもつて通知するものとする。
その事由が正当と認めたときは、履行の延期を認めることができる。
（契約内容の変更）
第１０条

契約期間中において、天災地変その他の不測の事件に基づく経済情勢の激変、患者数の大幅な激減等により、契約内容が著しく不適当であると認められるに至ったと
きは、その実情に応じ、甲又は乙は、相手方と協議の上、委託料その他の契約内容及び仕様書を変更することができる。
（かし担保）
第１１条

乙は、履行内容にかしがあったときは、乙はその責任を負うものとし、甲の指示に従わなければならない。
（業務の代行）第１２条

乙が業務を履行できなくなった場合の保証のため、代行者○○○（以下「丙」という。）を定める。
２

乙の申し出にともない、甲が委託業務の代行の必要性を認めた場合は、丙が代行して業務を履行する。
その場合、丙は本契約条項を遵守しなければならない。
３ 乙は、前項の期間においても、第１５条に規定する義務を負うものとする。
４ 代行は、乙が業務を再開できるに至ったときは、速やかに解除するものとする。
（契約の解除）第１３条

甲又は乙は、契約期間中に本契約を解除しようとするときは、３か月前までに- 76 -

相手方に申し出、協議することとする。
２

甲は、乙が次の各号の一に該当した場合は、甲は乙に弁明の機会を与えた後、期間を定め本契約を解除することができる。
一乙が、その責に帰すべき事由により契約を履行する見込みがないことが明らかに認められるとき二 乙が、行政官庁の処分を受けたとき三乙が、前２号に掲げる場合のほか、契約に違反し、その違反により契約の目的を達成することができないと認められるとき
３

乙は、甲が本契約に違反し、その違反により本契約を履行することが不可能となった
ときは、本契約を解除することができる。

（契約解除の場合の履行部分の代価の支払い）
第１４条

甲は、本契約を解除したときに既に乙の履行部分があるときは、それに相当す

る代価を乙に支払うものとする。
（損害賠償）
第１５条 甲は、第１３条第２項により本契約を解除した場合において損害を受けたときは、乙に対してその損害を賠償させることができる。
２

甲は、乙の従業員の行為により甲又は第三者が損害を受けたときは、乙に対してその損害を賠償させることができる。

３

甲は、第２条第１項により提供している施設、設備及びその他甲の施設、設備及び備品等を、乙の故意又は過失により滅失、毀損したときは、乙に対してその損害を賠償させることができる。

４ 乙は、第１３条第３項により本契約を解除したときは、乙が直接受けた損害額に相当する額を甲に請求することができるものとする。ただし、３か月前に通知し協議した結果による場合はこの限りではない。
５

乙が本契約を誠実に履行する目的で業務に着手して後、甲が本契約を解除したため損害を生じたときは、乙は、甲に対してその損害の賠償を請求することができる。

（紛争の解決）第１６条

本契約及び仕様書について甲乙間に紛争又は疑義が生じたときは、必要に応じて第三者の意見を聞き、甲乙協議のうえ解決するものとする。
（契約期間の更新）
第１７条

契約期間満了２か月前までに甲・乙いずれからも書面による契約終了又は更改の意思表示がない場合は、同一条件で１年間契約を更新するものとする。以降も同様と
する。
（補則）
第１８条

本契約及び仕様書に定めのない事項については、必要に応じて、甲乙協議して- 77 -

定める。
上記の契約を証するため本契約書３通作成し、甲・乙・丙記名捺印のうえ各自１通を保持する。
平成○○年○○月○○日
甲（委託者） 住所
法人（病院）名
代表者名乙（受託者） 住所
会社名
代表者名
丙（代行者）住所
会社名
代表者名- 78 -

（注）１．本仕様書は、一つの例示であり、請負契約内容等の実情に応じて作成する｡

別記１

仕

様

書

１．履行場所
住 所○○病院 栄養管理室・厨房（必要に応じて図面を添付する）
２．業務日及び業務時間（１）業務日平成○○年○○月○○日から平成○○年○○月○○日（年中無休）（２）勤務時間
毎日 午前○○時○○分から午後○○時○○分まで（ただし、給食業務に支障がある場合はこの限りではない。）（注）２．以下、仕様書に盛り込むべき事項を参考に列記する。
委託業務の種類、範囲等を考慮して、それぞれ相応の具体的内容を規定することが必要です。

３．業務に関する事項
・当日の献立確認作業、毎食食数確認作業
・献立表の作成、食材の調達、調理、盛り付け、配膳、下膳、食器の洗浄消毒業務
及び食事の運搬・業務の作業方法
・清掃業務
・配膳時間の調整
・業務のタイムスケジュ－ルなど
４．衛生管理に関する事項（事故防止、健康管理、作業現場の注意事項など）
５．基本事項に関する事項（業務従事者の数及び配置、従事者の変更、従事者の研修、服装、患者・職員等への対応上の注意事項、健康診断、服務規律、院内秩序の保持など業務履行にあたっての基本的事項を規定したもの）
６．受託責任者の業務に関する事項（病院との協議、従事者の指揮及び研修・訓練、業務の遂行管理、施設・設備の管理など病院との関係において受託責任者が担うべき事項を規定したもの）
７．業務報告に関する事項（従事者名簿・勤務割表の提出、給食業務日誌の確認など事業者が病院に対し定例的に行うべき事務処理を規定したもの）- 79 -

８．経費の負担区分に関する事項(業務に必要な光熱水料・消耗品・制服・検査料等に係る経費区分を規定したもの）
９．契約書第４条に定める施設及び設備の内訳（病院が貸与する給食設備等を規定したもの）

別記 ２
１．委託料の算定方法（根拠）１）献立表の作成
２）材料費
３）調理
４）盛付け
５）配膳、下膳
６）食器の洗浄以上受託業務に応じた経費を食数当たりの料金を設定するか、それぞれの業務で料金設定を行うか、委託病院と協議して決定する。

- 80 -