セミナー報告

外食産業の食育セミナー 1
平成 19 年 11 月 28 日

JF センター会議室

これまで幾度か各地のブロック協議会等で発表された会員企業の食育事例を紹介してきたが、本年からは食育推進委員会のセミナー報告として新シリーズで随時掲載していく予定である。ただ誌面の都合上、講演や事例発表のすべてを報告することはむずかしく、残念ながら要約にとどまることをご了承願いたいと思う。

開会挨拶

田邊 清八郎 協会副会長・食育推進委員会委員長

昨年度は食育委員会を設立し、全国各地のブロック協議会で会員企業の事例を発表していただいた。食を巡る昨今のニュースは国民の皆さんに不安を与えたと思うが、食への不信を払拭するためにも、われわれ業界が真剣に食育に取り組んでいかなければならないと思う。
協会でできるのは、ホームページや JF マンスリーで委員会活動を紹介したり、食育セミナーを開催したりする程度かもしれないが、こうした地道な活動を積み重ねてこそ、会員企業及びその従業員諸氏に自身の問題として取り上げていただけるものと理解している。

講演

食育とは何かその必要性
東京農業大学客員教授

中村 靖彦 氏

食育基本法ている。厚生労働省は健康や栄養を前して大きな利益が期待される場合に、太平洋戦争の頃から戦後の食糧難の面に出して食育運動をしたいと考えて「これくらいのことはどうせ分からな時代は今日何を食べるか、食料をどういる。文部科学省は今までの教育カリいだろう」という誘惑にかられてしま確保するかが大問題で「食育」など思キュラムの中に「食育」などなかったう。両者の距離が離れたことが、昨今いもよらなかった。

ために、はじめはあまり関心を抱いての食品偽装の原因の１つだと思う。

戦後の復興を果たし、経済成長を遂いなかったが、最近は学校給食を通し私はこの機会に食品表示とか、供給げ、飽食の時代に入ると、何を食べるて食育を進めようという姿勢に変わっ者や消費者の考え方を再検討すべきだ

かの問題はほとんど解決したが、「どてきた。このように役所によってもそと思っている。「内容量が表示に比べう」食べるかが新たな問題となった。

れぞれ思い入れが違うので、何をしたて 1 グラム足りなかった」から、あ箸の持ち方を知らない。電車の中でらいいのかわからない人が多いのも無

るいは賞味期限の日付を打ち間違えて理はない。

1 年先の日付にしてしまったから、「回はしも、コンビ二の前でも、歩きながらでも、至るところで食べる。これは「どう食べるかが全然分かっていない」というところから、「食育」の概念と食育運動が出てきたのだと思う。

収して廃棄」するという謝罪広告が２つの必要性

食育の必要性は主に２つあると思あった。どちらも安全性には全く問題なく、健康被害の心配はない。

う。１つは、食べる側と食の供給者（農消費者に知らせるのは必要だろう

もっとも、この食育運動には必ずし業者や食品企業など）の距離を縮めるが、日本のように食料資源が乏しく自も国民全部が賛同したわけではない。

こと、もう１つは、命の大切さを教え

給率 39％の国が、健康被害の心配が

これは自民党が選挙の公約に掲げたもることだ。

全くないものをどんどん回収して捨てので、平成 17 年には議員立法として食育基本法が成立した。
農林水産省は我が国の食料自給率を高めるために食育という言葉を前面に出し、「食事バランスガイド」を出し現在、食べる側はほとんど供給するてしまっていいのだろうか。

側の事情を知らない。農業の生産現場

賞味期限については、その意味をきを見たことがないし、食品企業の製造ちんと消費者に知らせておくべきだ。

現場を見たこともない。

消費期限は変わりやすい食品だからお供給する側は、ちょっとごまかしを14 JF MONTHLY JANUARY/FEBRUARY 2008

おむね５日以内に消費するべしというのは分かる。だが賞味期限はおいしくと、輸入品を使わざるを得ないという小動物など、命がいっぱいあるからだ。

食べられる期限というだけで、それを現実を、外食を含めた食品産業関連の食育運動の最初のスタートは議員立

過ぎたら安全性に問題があるわけでは方々はきちんと伝えるべきだと思う。

法で、しかも反対票を投じた政党もない。そこがきちんと伝わっていない食に関する会議やパネルディスカッあったが、子どもが命の大切さを感じために、賞味期限を１日でも過ぎると、ションはその絶好の場だと思う。

られるところまで行けば、この運動は「これはだめだ」と捨ててしまうとい

もう１つの大きな食育の必要性、す日本にとって実り多いものになり、長

うのは、資源の問題からすればやはりなわち「命の大切さを教える」ことは、い目で見れば、日本を思いやりのあるもったいない。

農業体験がその最適の場だと思う。な

社会に変えるきっかけになるかもしれ

ぜなら農業の場には家畜やいろいろなないと期待する。

また、現在の日本の自給率から見る

講演

成長戦略としての食育活動
日本ケンタッキーフライドチキン株式会社 元専務取締役

外食産業が「食育」に取り組む際のコアとは何なのかを考えてみたい。
業種業態などによって取り組み方が変わってくると思うが、食育の捉え方は大体４つぐらいあると思う。
１番目は、地産地消とか旬産旬消、るいは近隣の学校に行って食の話をするなど、色々な顧客サービスの一環として食育を行おうという考え方だ。

佐藤 昴 氏

オフェンシブなアプローチ

他方、オフェンシブなアプローチは、ある意味で極めて平凡なフードサービ以上のどれが良くてどれが悪いといス本来の業務の遂行である。それは、うことではない。各企業が自社の強み単に商品としての食物を提供するだけを考慮してやるのがいいと思う。

でなく、食を楽しむ体験もお客様に提医食同源などの言葉が必ず添えられる

外 食 業 界 の 食 育 へ の 取 り 組 み は、「食育」。これは明治以来の日本の伝統ディフェンシブなアプローチとオフェ

食品関連事業の中でも、食の体験をの中で培われてきた考え方で、非常にンシブなアプローチの２つに大別できサービスして対価を得ているのはフーいいと思うが、今、企業化された外食ると思う。

ドサービス業だけである。したがって、がすべてこれに基づいて経営できるとは思えない。
２番目は、マーケティングや広報活供し、その対価をいただくことだ。

食を楽しむ体験を提供する中で食育をディフェンシブなアプローチ

1970 年から今日までの間に消費者実践するのが、外食産業の食育の王道であろうかと思う。

動として食育に取り組むという捉えの食に対する信頼が大きく変化し、外お客様はフードサービスで得た体験方。「あの企業は食育に非常に熱心だ」

食に対する見方も大きく変わった。

をどんどん積み重ねていく。色々な外と報道されると、何か箔が付く気にな

1970 年代以降、業界の先達の努力

食経験をしていく中で、心に様々の記るというのはいわば本末転倒で、手段の積み重ねにより、外食の社会的地位憶が蓄積され、それらが楽しい思い出が目的化している部分があると思う。

は徐々に高まり、80 年代、90 年代にを作っていく。このようにすることが３番目は、CSR（企業の社会的責任）は、外食産業のほとんどの大手が規模外食産業の本来の食育であると思う。

として時には利益を吐き出しても食育を拡大し、株式を公開し、法人としてに取り組むという考え方。これは非常認知されるようになった。

ゆえに、われわれの一番大きな食育の場は日常の営業現場であり、そこでに正しいが、株式公開企業なら、当然それにつれて外食に対する消費者の株主の利益も考えなければならない現

信頼も高まったが、食を巡る問題が食育活動を実践することが一番大切な実の中で、永続性、経済性、合理性等次々と発生し、消費者は安全安心を懸したがって、外食産業の食育推進運を見極めて本格的に CSR として食育念しはじめた。そして「食と健康」の動はすぐに結果が出るものではない。に取り組んでいけるのかがポイントに問題が色々な場面で採り上げられるよ

成果を競うことではなく地道な努力をなると思う。

うになり、「食育」が登場してきた。

継続することだ。

ことだと思う。

４番目は、顧客サービスとしての食数々の事件の報道で消費者は外食にこのオフェンシブなアプローチをと育で、これは極めてオーソドックスなマイナスのイメージを抱くようになるには、食育の正しい概念が経営者の考え方だ。外食企業は「食」で営利をり、外食は食育に反する産業ではない理念に組み込まれ、定着していなけれ得ているわけだから、単に商品とか接かと思い込むようになった。そんな消ばならない。経営者が部下に丸投げす客サービスだけではなく、カロリーの費者の目を負い目に感じて、無理をしるのではなく、外食の経営理念が反映

表示とか、子どもを店の厨房に招待して身の丈以上のことをしようとするのされた食育でなければ、絶対に永続性てフードサービスの実態を見せる、あがディフェンシブなアプローチだ。

がないと思う。

JF MONTHLY JANUARY/FEBRUARY 200815

セミナー報告事例１

ロイヤルホールディングス株式会社
広報部長兼 CSR 委員会事務局長

城島 孝寿 氏1950 年に創立したロイヤルグルーを実施している。シズラーは米国シズプの食の原点は空港レストランと機内ラー社のフランチャイズとして 1991

2006 年５月からロイヤルホストと食である。現在は外食事業、食品事業、年に１号店を展開し、最盛期には 20

東京農業大学の連携で、商品プロジェ機内食事業、ホテル事業の４事業を展数店あったが、赤字の後に事業再構築

クト、食育プロジェクト、環境プロ

開しており、その中で一番ボリューを図り、現在は関東で 9 店舗を展開

ジェクトの３つのプロジェクトを推進ムの大きいのが外食事業であり、約している。

している。商品プロジェクトと食育プ80％の営業を占めている。

シズラー店では、野菜ソムリエの資メニュー展開

ロジェクトからは「かむかむ 30」とロイヤルの外食事業は 800 店ほど格を持った従業員と、それ以外の店舗あり、そのうちロイヤルホストは 315

従業員が、夏休みの子どもたちとその家庭ではなかなかできない 30 種類店で、それ以外にも多種多様な業態を親に野菜・果物のおいしさや魅力を体の食材を１つのメニューに具体化し、展開している。

験してもらっている。2004 年の夏休

「30 種類を 30 回かみましょう」とのみから始め、07 年で４年目を迎えた。

意味で「かむかむ 30」と名づけた。

2005 年の７月からホールディングいう商品が生まれた。

体制の下に業態別、地域別に分社化をシズラーでは、社長はじめ約 40 名

東京農業大学とはもう１つ、「第 1スタートさせ、M&A で新しく参加しの従業員がこのベジフルのジュニアマ回東京農業大学クッキングサミット」

た４社を含めて現在 21 社の子会社がイスターという資格の取得に挑戦してを実施した。若い人の発想をメニューある。ロイヤルホストも東日本、関東、いる。食育の活動では、実際の実施にに生かす試みで、51 品の応募があっ関西、西日本の地域別に４社に分かれ当たる従業員の人材育成が一番大きなた。学長賞や「ロイヤルホストのメ営業している。

ポイントになると思う。

ニュー化賞」などの賞を設けた。３年

外食産業を取り巻く環境は大きく変

関西地区ではロイヤルホスト３店舗

生の１人が作った「和・農大バーガー化し、経営のパラダイムがシフトしてで 06 年から「夏休みの食育体験学習」

ゆず味噌ソース」を３月のメニューにいる中で、レストランの役割は、企業を始めている。これは親子の参加者を出したいと考えている。

だけの視点ではなく、お客さま、生産募集して「バター＆パンケーキ作り、お子様メニューではベネッセコーポ

者、及び従業員の視点から考える必要

マヨネーズ＆サンドイッチ作り、野菜レーションとタイアップした。子どもがある。

教室」の３つのコースを店舗で実施すの食育にとってもやはり「かむ力」はる食育活動である。

大切なので、2006 年 9 月から「げんこれらの視点を合わせて「レストラン業は食育業である」というのが、私どもが目指すレストランの大きな方向

きもりもりプレート」というメニュー高齢者の食育を展開した。2007 年 4 月からは「かである。その中で食育活動をどう実施

2006 年 の 10 月 か ら 11 月 に か け

む力と丈夫な骨をつくる」というメしているか、「食育活動の事例」を紹て財団法人すこやか食生活協会とタイニューになり、カルシウムと鉄分も取介していきたい。

アップし、高齢者向けの食育をロイヤれるメニューを提案している。

ルホストの 20 店を含め合計 25 店で子どもの食育展開した。

家庭で親子が食事を共にする機会が少なくなってきた現在、レストランで「シズラー」の事業では、2004 年その目的は高齢者向けの「食事バラの食事は親子のコミュニケーションのの夏休みから「ベジフルキッズクラブ」ンスガイドの普及」と「孤食から共場として重要な意味を持つ。そこで、食」への提案であった。高齢化につれ提供するお子様メニューは子どもの成て１人で食事をする機会が増えた高齢長を考慮したものでありたいというこ者に、みんなで食べる楽しさを味わっとから、こういうメニューを展開しててもらうためである。

いる。

非常に大変な作業で 07 年は実施しこのほか、07 年８月には神戸の食なかった。私どもの従業員、メニュー、育推進協議会が実施した「第 1 回こ店舗等々、色々な面でまだ高齢者に来うべ朝食コンテスト」にロイヤル関西ていただくための準備ができていないのグループ長が審査員として参加しことがよく分かったので、これから改た。ここで当選した４品目は神戸市内善していかなければならないと思ってのロイヤルホスト８店舗で期間限定でいる。

販売された。

16 JF MONTHLY JANUARY/FEBRUARY 2008

事例２広越 株式会社常務取締役

小早川 清 氏我が社には食育推進の専門部署はなに当日の仕入れ情報を掲載している。

洋・中のノウハウを生かして多岐にわい。「おいしく、楽しく、健康に」をテー同時に発注元の現場の店長や料理長にたる。調理施設には遠赤外線装置、高マに、すべて現場の店長と料理長及びもメールを送っているので店頭でも情温高圧の真空調理装置等を導入し、立各担当者が日常業務の中で考えてやっ報提供ができる。

地も中央卸売市場に隣接させた。生きている。

さらに、携帯メールの会員制度を実た魚をその場で、その日に調理して、広越グループは広島を拠点にした創施している。各店舗で、携帯メールの刺身にして出すなどは、我が社にしか業 58 年の会社で、寿司屋から出発し会員になったお客様に毎日、メニューできないと自負している。

た。和食中心からジャンルが広がり、や食材に関する情報や当日の特典など

現在は和食、洋食、中華、居酒屋、クを発信する。

この給食事業で感動したのは、それまで流動食しか食べられなかった人がラブ経営、給食事業まで各種業態を展

これらはすべて現場が考えだした事

自分で食物を噛めるようになったこと開している。売上は約 50 億、従業員例で、中にはパート従業員が率先してだ。管理栄養士と調理長が相談を重ね、数はパート・アルバイトを含め 800情報発信している店舗もある。

少しずつ硬めの食事を作り、２週間、名弱、うち男性が約３割、女性が７割と圧倒的に女性が多い。

地産地消

３週間、１カ月、２カ月と経つうちに、学校とのコラボレーション

車椅子に乗っていた人が元気になってたまたま社長の出身校ということ伝い歩きができるようになった。噛むで、広島市の有名私立校である修道中ことが人間の健康に良いことがいみじくも実証された。

昨年夏には「愛される広島県産瀬戸学校から「食文化の体験学習を実施し内の食材をテーマに」というイベントてほしい」との申し出があった。学校

我が社ならではの季節メニューもあを創業祭の第一弾として企画した。

からの要請で次のような体験学習の計る。大晦日とお正月の特別メニュー、画を立てている。

年越しそば、おせち料理、節分の恵方

また、和食「八雲」の店舗には「広島和牛すすぎ鍋コース」という、地場所は分業で作業している老舗の和元の和牛を使った “ しゃぶしゃぶ ” の食店。きちんと挨拶できなければコ巻き等々だ。もちろん食べやすい大きコースがある。すでに有名なブランドミュニケーションがとれず、作業は進また、毎月、施設の中で懐石料理の品の「ひろしま牛」ではなく、もっとまない。
「だし巻き卵」を調理実習し「基賞味会を行っている。食前酒から始リーズナブルな価格の県産牛を使って本的な考え方」を学ぶ。プロが食材のまって、お造り、秋には松茸を入れたおり、「広島牛」と書くと偽装になっ「旬を味わうことの大切さ」や「味とお吸い物など、和食懐石だが創作料理てしまうので「広島和牛」と名づけ、旨み」について説明する。最後にお茶で、グラタンを出すこともある。我が店頭ではきちんとその違いを説明してを出すサービスを実践し、生徒たちは社の現場が自主的に実施し、それに応いる。

感想文を書く。

えて高齢者の方々がおしゃれをして食さにするなどの工夫をしている。

鉄板焼の「味味亭」では、広島産のもう１つの例は酒造会社のオーナー事に来られる。食というのはすごいな優秀牛と優良牛、そして「ひろしま牛」が経営する女子高校で、「生徒募集のの３種類に加えて、お客様に味を比べため、食育デザイン科を作るので、ぜ最新事例は広島県シルバーサービスていただくために宮崎牛、伊万里牛、ひ和食を広越で教えてほしい」という振興会という在宅介護ヘルパー団体か鹿児島牛も提供している。こうした食依頼があった。

らの依頼だ。ヘルパーさんを対象に、と我々も感動した。

材の比較を提案するのも「情報を伝え和食歴の長い当社の料理部長が講師１人用の食事を身近な食材で柔らかくる」ことになるのではと考えている。

として今年４月から教える。日本の食手っ取り早く調理するための料理研究会を開催する予定である。

近隣の大分県からは「関あじ」と「関文化や和食の「旬」をどのように教えさば」を仕入れている。果物では地元るか、どのように体験してもらうかをの農園から幸水梨を仕入れ、デザート考えながら、カリキュラムを企画してに使用している。

いる。

このほか、中華レストランの店長と料理長が低アレルゲン・ランチを考案し、アレルギーの子を持つ親たちから情報の提供

高齢者施設の給食好評を得た例がある。

毎朝、購買担当者は市場で仕入れた

平成 17 年から３つの高齢者施設に以上はすべて我々が上から指示した商品を携帯メールで撮影し会社に送信

朝昼晩、１年 365 日通して提供してものではなく、現場の従業員の日常業してくるので、我が社のホームページ

いる食事は、過去 58 年間に培った和・務の中から出てきたものである。

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