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技術論文

ササユリからの酒造用酵母の分離とその醸造特性
都築 正男*1) ， 大橋 正孝*1)， 清水 浩美*1)

Isolation and Sake Brewing-Characterization of Brewer’s Yeast Strain
from Lilium japonicum
TSUDUKI Masao*1) ，OHASHI Masataka*1) ，SHIMIZU Hiromi *1)
近年，消費者の求める清酒の嗜好は多様化しており，このようなニーズから独自の酵母を新たに探索する試みが各地域でなされている．奈良県においても，独自の酵母を探索し，これまでに奈良県花であるナラノ
ヤエザクラの花弁より低アルコール酒向けの酵母を獲得している．本研究では，清酒用酵母の獲得を目指して， 奈良県桜井市大神神社境内の植物・土壌・水を単離源として酵母を探索し，醸造特性等を調査した．その結果，ササユリから日本醸造協会のきょうかい酵母とほぼ同等のアルコールを生成する酵母を獲得することができた．

1. 緒言の分離と分離した酵母の醸造特性を明らかにした．

2. 実験方法

近年，消費者の嗜好の多様化が進み，同一ジャンルの商品であっても嗜好に合わせた様々な商品展開がされるよう

2.1 酵母の分離になってきている．清酒においても，1980～2000 年代の端

2.1.1 使用培地

麗辛口の清酒が尊ばれた時期には画一化が進んだが，海外集積培地は麹汁培地（Brix 10.7， pH3.5）を使用した．1

を中心に日本食が評価されるようになると吟醸酒や濃醇な次選抜培地は 100 ppm のクロラムフェニコールを加えた麹清酒など特徴ある清酒が顧みられるようになった．現在で汁培地（Brix 10.7， pH3.8），2 次選抜培地は 100 ppm のク

は，さらに商品の多様性が進み発泡性の清酒や低アルコー

ロラムフェニコールを加えた麹汁培地（Brix 20.6，pH3.8），

ルの日本酒などが販売されている．このような状況の中，3 次選抜培地は 5％のエタノールを加えた麹汁培地（Brix

各地の酒造会社等から清酒酵母に関しても特徴のある菌株

20.6，pH3.8），4 次選抜培地は 10％のエタノールを加えたが求められており，全国の自治体や大学などが中心となっ麹汁培地（Brix 10.6，pH3.8）を使用した．また，それぞれて，様々な酵母の開発が行われている．この 2～3 年に限っの試験管にはダーラム管を入れ，増殖に伴うガスの発生もても，愛知県の桜，モッコウバラなどから単離された花酵観察した．

母 1)や栃木県小山市の思川桜花酵母 2)などが新たに分離・コロニーの分離には TTC 下層培地（日本醸造協会製）を育種されている．奈良県においても独自の酵母の分離が行使用した．

われており，2009 年に奈良女子大学との共同研究により

2.1.2 分離源

「奈良八重桜酵母」 3)が分離され，低アルコール酒用酵母として使用されている．

大神神社境内の 8 カ所から 113 の試料を採取し，これらを酵母の分離源とした．採取した試料は，植物・土壌・水

奈良県内の酒造会社では，本格的な清酒用のオリジナル

である．植物はササユリ・キショウブ・スギの花， アオキ・酵母が望まれており，奈良県産業振興総合センターと奈良

スギの葉， マツ・スギの樹皮，ヘビイチゴ・オオイヌノフ

県酒造組合とで，日本清酒発祥の地である奈良において天グリなどの雑草である．
土壌は枯葉や枯枝を含む土であり，

然の清酒用酵母を歴史的遺産から分離することによって，水は境内の水路および池から採取した．

奈良県産の個性的な「うま酒」を造りだすプロジェクトに

2.1.2 集積培養および選抜

着手することになった．酵母の分離源の採取地として， 奈
良県桜井市の大神神社が酒造の神様として多くの信仰を集採取した試料を無菌的に 50 mL のチューブに各々入れ，集積培地を加え，30℃で培養した．

めており，奈良らしく話題性があるとのことから選定され白濁した集積培養液 100μL を 1 次選抜培地 10mL に添加

た．大神神社，奈良県酒造組合の協力の下，境内にて御神し，30℃で培養した．
同様に 2 次選抜および 3 次選抜は 30℃

花のササユリをはじめ，様々な植物，土壌，水などの試料で培養し，4 次選抜は 15℃で培養した．

の採取を行い，得られた試料から清酒の醸造に適した酵母*1)

バイオ・食品グループ

4 次選抜で白濁および発泡した培養液を TTC 下層培地に

6
奈良県産業振興総合センター
塗抹し，30℃で培養した単一コロニーを得た．

研究報告

No.41

2015

TG-3’及び 5’-AAATGGATGGATAATTTGATAATTGCTGGG3’を用いた． AWA1 遺伝子のプライマーは 5’-ATGTTCAA

2.2 分離酵母の種の同定

TCGCTTTAATAAACTTACCGCC-3’及び 5’-TTAGTTAAAG

2.2.1 同定キットによる種の同定

AAAGCAAGAACGAAAATACC-3’を用いた．反応は 94℃で酵母様真菌同定キット ID32C API（シスメックス・ビオ

1 分（変性），60℃で 1 分（アニーリング），72℃で 5 分（伸メリュー(株)製）を用いて同定を行った．酵母菌体をサス長）を 30 サイクル行い，1％アガロースゲルを用いて電気ペンションメディウム 2 mL に懸濁し，ID32C API C メディ

泳動で増幅した DNA 断片の大きさを確認した．

ウムに 250μL 添加した．この懸濁液を IP32C API プレート

2.2.4 β-アラニン培地での生育に接種し，30℃，48 時間培養後プレート上の 31 種類の炭
素 源 の 資 化 性 パ タ ー ン か ら apiweb

TM

分離した酵母がきょうかい 7 号系の酵母であるか否かを（ https://apiweb.

確認するためにβ-アラニン培地での生育の確認を行った．

biomerieux.com/servlet/Authenticate?action=prepareLogin ） に分離した酵母を生理食塩水に懸濁し，適宜希釈したものをより種を推定した．

β-アラニン培地（日水製薬(株)製）に塗抹して，35℃で 2

2.2.2 遺伝子解析による種の同定

日間培養し，コロニーを計数し，次いで 20℃で 2 日間培養

真菌の種の推定に用いられる28S rDNAのD1/D2領域のし，後から生じるコロニーを計数した．

塩基配列を用いた．PCRの鋳型は，50 μLの0.25% SDS溶
液に寒天培地からかき取ったコロニーを加え，ボルテック

2.3 分離酵母の生理学的性質

スミキサーで攪拌後，-80℃で10分間凍結し，70℃で融解し2.3.1 TTC 染色たものを14000 rpmで1分間遠心分離し，その上清を用いた．

分離した酵母を生理食塩水に懸濁し，適宜希釈したもの

プ ラ イ マ ー は NL1 （ 5’-GCATATCAATAAGCGGAG

を TTC 下層培地に塗抹して，30℃で 2 日間培養した．コロ

GAAAAG-3’ ） お よ び NL4 （ 5’-GGTCCGTGTTCAAGACG

ニーが生じたプレートに TTC 上層培地を重層し，30℃で約4)G-3’） を用い，PCRを行った．PCRの反応液は，Ex Taq

TM

2 時間保温してコロニーの呈色を観察した．

(タカラバイオ(株)製)を0.5μL，10×Ex Taq bufferを2.5μL，2.3.2 キラー性 6)

dNTP Mixture（2.5 mM each）を2.5μL，プライマー(10μYEPD 培地（酵母エキス 1％，ポリペプトン 2％，グルコ

M)を2.5μL，TritonX100を2.5μL，鋳型DNAを1μL加え，ース 2％，寒天 1.5％，pH4.7）にメチレンブルー0.003％添

滅菌水で20μLに調製した．Veriti Thermal Cycler（ライフテ

加した寒天平板にきょうかい酵母を 106 CFU/g 塗抹し，分クノロジーズ・ジャパン(株)製）を用いて，94℃，3分間で離酵母を植菌した後，25℃で培養した．24 時間後に微小コDNAの変性を行った後，94℃で30秒（変性），52℃で30秒

ロニーが培地一面に生じた時に現れるクリアゾーンを観察（アニーリング），72℃で1分（伸長）を25サイクル行った．

した．

ExoSAP-IT（アフィメトリックス・ジャパン(株)製）で1本

2.3.3 糖資化性

鎖DNAの消化と余分なdNTPsを不活性化した後，これを鋳酵母様真菌同定キット ID32C API（シスメックス・ビオメ

型にBigDye Terminator v.3.1（ライフテクノロジーズ・ジャリュー(株)製）に接種した菌体が資化する 31 種類の炭素源

パ ン (株 )製）を 用いて シーク エン ス 用試料を 調整し，（ガラクトース，シクロへキシミド，スクロース，N-アセ

ABI3130/3130xl Genetic Analyzer（ライフテクノロジーズ・

チルグルコサミン，乳酸，L-アラビノース，D-セロビオー

ジャパン(株)製）で塩基配列を解析した．得られた塩基配

ス，ラフィノース，D-マルトース，トレハロース，2-ケト

列はBlast（https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi?PAGE_

グルコン酸カルシウム，α-メチル-α-D-グルコシド，マン

TYPE=BlastSearch）により相同性検索を行い，酵母の種のニトール，ラクトース，イノシトール，D-ソルビトール，

同定を行った．

D-キシロース，D-リボース，グリセリン，L-ラムノース，

2.2.3 PCR 法による菌株の識別 5)

パラチノース，エリスリトール，D-メリビオース，グルク

YPD 培地（酵母エキス 1％，ペプトン 2％，グルコース2％）で培養した菌体から Gen とるくん

TM

（酵母用）High

Recovery（タカラバイオ(株)製）で調製した染色体 DNA を鋳型として使用した．PCR 反応液は，Ex Taq

TM(タカラバイ

ロン酸ナトリウム，D-メレチトース，グルコン酸カリウム，
レブリン酸，グルコース，L-ソルボース，D-グルコサミン
塩酸塩，エスクリン）について調べた．
2.3.4 アルコール耐性

オ(株)製)を 0.125μL，10×Ex Taq buffer を 2.5μL，dNTP

ダーラム管を入れた Brix10 の麹汁培地にエタノールを 0

Mixture（2.5 mM each）を 2μL，プライマー(10μM)を 2.5～20％になるように添加し，予め前培養した酵母の培養液

μL に鋳型 DNA を＜0.5μg を加え，滅菌水で 25μL に調を 100 μL 加え，30℃で培養し，培養液の白濁およびガス製した．増幅した領域は長鎖末端反復配列（LTR）の一つの発生を観察した．

YLRW delta20 および AWA1 遺伝子である．YLRW delta20のプライマーは 5’-TCACGTCAGAATAGTTTTTTGCATCTA

都築正男，大橋正孝，清水浩美：ササユリからの酒造用酵母の分離とその醸造特性

7

2.4 清酒の仕込み試験

2.4.4 汲水歩合の検討

2.4.1 総米 200 g での仕込み試験

表 4 に示す仕込み配合により，一段仕込みで総米 200 g の

表 1 に示す仕込み配合により，一段仕込みで総米 200 g の小仕込みを行い，汲水歩合の検討を行った．汲水は 200～

小仕込み試験を行った．品温は，仕込み開始から 1 日間は300 mL として汲水歩合が 100～150％になるよう調製した．

25℃，以降 20℃で管理し，8 日間醸造を行った．

品温は，20℃で管理し，13 日間醸造を行った．

表１.

仕込み配合

表４.

仕込み配合

総米(g)

200.0

総米(g)

200.0

α化米（歩留 97％）(g)149.4

蒸米 (g)

154.0

乾燥麹米（歩留 86％）(g)39.6

乾燥麹米（歩留 86％）(g)39.6

汲水(mL)

312.2

汲水(mL)

酵母培養液(mL)10.0

酵母培養液(mL)

10.0

乳酸（75％）（mL）

0.12

乳酸（75％）（mL）

0.12

2.4.2 総米 7 kg での仕込み試験

200～300

2.4.5 成分分析

表 2 に示す仕込み配合により，三段仕込みで総米 7 kg の試譲した清酒は，各種成分の分析を行った．アルコール

仕込み試験を行った．品温は仕込み開始から留添まで 20℃， 分はアルコメイト AL-2 型（理研機器(株)製）を用いて測定
以降は 15℃になるように管理し，11 日間醸造を行った．ました．酸度，アミノ酸度は国税庁所定分析法 7)に準じて分た初添と仲添の間に 2 日間の踊をとり，この間に 360 mL

析した．日本酒度はあまからメイト DA-120（京都電子工の追い水を行った．

業(株)製）を用いて測定した．
有機酸は 20 倍希釈し，フィルターろ過したものを試料と

表２.

仕込み配合

して用いた．キャピラリー電気泳動装置 G1602A（アジレ
初添

仲添

留添

計

ントテクノロジー(株)製）を使用して分析した．泳動条件

1.22

2.45

3.33

7.00

は次のとおりに行った．カラム：アジレントテクノロジー

0.85

1.83

2.55

5.23

(株)製 fused-silica(75 μmID，75cm)，泳動バッファー：ア

乾燥麹米 (kg)

0.29

0.48

0.60

1.37

ジレントテクノロジー(株)製 Organic Acid Buffer for CE pH

汲水(L)

1.79

4.09

6.16

12.03

5.6，印加電圧：-25 kv，温度：20℃，波長：350 nm，ref 200

酵母培養液(mL)3030nm，注入量：2 sec./50 mmBar，キャピラリー温度：20℃．

乳酸（90％）
（mL）

4.00

4.00

総米(kg)a)α化米 (kg)b)

香 気 成 分 は ガ ス ク ロ マ ト グ ラ フ 質 量 分 析 計 GCMS
-QP2010Ultra（島津製作所(株)製）で分析した．分析条件はa) 歩留 97％， b) 歩留 86％

次に示すとおりである．カラム：アジレントテクノロジー
2.4.3 総米 700 kg での仕込み試験(株)製 HP-INNOWAX(Length 60 m，0.250 mmID，Film 0.25

奈良県内の酒造会社の協力の下，表 3 に示す仕込み配合μm)，カラムオーブン：0-5 min.:40℃，5-10 min.:40-60℃，

により，三段仕込みで総米 700 kg の仕込み試験を行った．

10-20 min.:60-70℃，20-33 min.:70-120℃，33-38 min.: 120℃，

品温は初添から留添まで 16℃を目標とし，それ以降 12～

キャリアガス：ヘリウム，スプリット比：5.0，サンプリン

15℃で留添後 19 日間醸造した．また初添と仲添の間に 2

グ：ヘッドスペース．

日間の踊をとった．さらに上槽前日に 50 L の水を追い水し

3. 結果及び考察

た．

3.1 酵母の分離と同定
表３. 仕込み配合採取した 113 の試料から 4 次選択までで，13 の試料で選

酒母

初添

仲添

留添

計

抜培地の白濁と発泡が認められた．13 の試料から得られた

20

100

235

345

700

70

195

295

560

総米(kg)
蒸米(kg)
麹米(kg)

20

30

40

50

140

汲水(L)

80

105

260

425

870

酵母の TTC 染色性はいずれも赤色を示し，アルコール発酵能を持つことが示唆された．この 13 種類の酵母について
ID32C アピを用いて種の同定を試みたところ，Candida
pelliculosa (Pichia anomala) が 7 菌 株 ， Saccharomyces
cerevisiae が 6 菌株であることが推定された．そこで S.
cerevisiae と推定されたものについて 28S rDNA D1/D2 配列

8奈良県産業振興総合センター

研究報告

No.41

2015

を PCR で増幅し，その塩基配列を用いて公開されている既たのに対し，K701 は約 1.6 kb，K901 は約 7 kb の大きさで知の配列との相同性を比較したところ，6 菌株はすべて S.

あった（図 1）
．AWA1 遺伝子では No.43，79，80，81，82

cerevisiae と決定された．得られた S. cerevisiae は，大神神が約 2.7 kb，No.54 が約 2.6kb の大きさであったのに対し，社境内の大美和の杜の土壌（試料 No.43）および植物

K701 は約 6 kb，K901 は約 4 kb の大きさであった（図 2）．

（No.54），ササユリ園のササユリの花（No.79，80，81，82）から採取された試料から得られたものである．

また，β-アラニン培地での生育は No.54 がきょうかい 7号系統と同様，20℃でコロニーを形成し，35℃でコロニーを形成しなかった．それ以外の 5 菌株はきょうかい 7 号系

M

1

2

3

4

5 6

7

8

統とは異なり，35℃でコロニーを形成し，20℃でコロニーを形成しなかった（表 5）．
以上から，今回単離した S. cerevisiae は全て既存の菌株とは異なる独自の菌株であることが示された．
表５.

図 1 YLRW delta20 の PCR 産物の電気泳動
LaneM ； λ EcoT14I digest Maker ， Lane1 ； No.43 ，
Lane2 ； No.54 ， Lane3 ； No.79 ， Lane4 ； No.80 ， Lane5 ；No.81，Lane82，Lane7；K701，Lane8；K901．

β-アラニン培地での生育

試料 No.
43
54
79
80
81
82

35℃
○
×
○
○
○
○

２０℃
×
○
×
×
×
×

3.2 酒造に適した酵母の選定
大神神社境内から単離した 6 菌株の酵母のうち最も清酒醸造に適した菌株を選ぶために小仕込み試験を行った．

M

1

2

3

4

5 6

7

8

6 菌株のうち，ササユリ由来以外の 2 菌株（No.43，54）とササユリ由来の 2 菌株（No.79，82）を用い，総米 200 g
で小仕込みを行い，遠心分離により粕と分離した清酒試料を分析した．対照として K701 号を用いて仕込んだ．その結果，表 6 に示す通り，生成したアルコール濃度は K701
が 15.0％であるのに対し，いずれも約 12%程度であり，きょうかい酵母よりもアルコール生成能が低い傾向が見られた．一方，酸度は K701 が 3.8 であるのに対して 4.8～5.8であり，酸を多く生成する傾向が見られた．また，No.43と No.54 は糠臭があり，
ササユリ由来の No.79 または No.82
が清酒の醸造に適していると考えられた．
表６.

図 2 AWA1 遺伝子の PCR 産物の電気泳動
LaneM ； λ EcoT14I digest Maker ， Lane1 ； No.43 ，
Lane2 ； No.54 ， Lane3 ； No.79 ， Lane4 ； No.80 ， Lane5 ；No.81，Lane82，Lane7；K701，Lane8；K901．

総米 200 g での小仕込み試験結果
K701

No.43

No.54

No.79

No.82

アルコール(%)

15.0

11.6

11.8

12.4

12.4

日本酒度

-36.6

-70.4

-75.2

-60.9

-54.5

酸度

3.8

5.8

4.9

5.2

4.8

アミノ酸度

2.0

1.9

2.0

1.6

1.6

糠臭

糠臭

その他
6 菌株が既知の酵母とは異なることを調べるために PCR
で AWA1 遺伝子および YLRW delta20 を増幅して，2 種の清酒用酵母（K701 と K901）のものと断片長を比較した．その結果，YLRW delta20 では 6 菌株全てが約 1.6 kb であっ

さらに No.79 および No.82 を用いて，総米 7 kg の小仕込み試験を行い，より清酒醸造に適した酵母を絞り込んだ．

都築正男，大橋正孝，清水浩美：ササユリからの酒造用酵母の分離とその醸造特性仕込んだ清酒は酒袋につるしてしぼり，その成分の比較を

9

3.3.3 糖資化性行った（表 7）
．アルコールの生成量は No.79 の方が多く，「山乃かみ酵母」の糖資化性を表 8 に示す．ガラクトー

17.4％であり，酸度は No.82 の方が幾分高かった．この結ス，スクロース，ラフィノース，α-メチル-α-D-グルコシ

果からより多くのアルコールを生成する No.79 を清酒用酵ド，パラチノース，グルコースを資化した．K701，K901

母として選抜した．また No.79 の酵母は大神神社の鈴木宮と比較すると，D-マルトースはこれらで資化性が認められ

司から「山乃かみ酵母」と命名して頂いた．

たのに対し，「山乃かみ酵母」では認められなかった．

表７.

総米 7 k g での小仕込み試験結果

表 8. 「山乃かみ酵母」の糖の資化性

No.79

No.82

山乃かみ

アルコール(%)

17.4

16.5

酵母

日本酒度

10.2

5.6

ガラクトース

酸度

3.0

4.3

アミノ酸度

2.1

1.8

K701

K901

+

+

+

スクロース

+

+

+

ラフィノース+++D-マルトース-++

3.3 「山乃かみ酵母」の生理学的性質

α-メチル-α-D-グルコシド

+

+

+

3.3.1 TTC 染色性パラチノース

+

+

+

グルコース

+

+

+

TTC 染色性はアルコール発酵能の指標のひとつであり，
きょうかい酵母などの清酒用酵母のようにアルコール発酵+：資化性有， -：資化性無能が高いと，TTC が還元されてコロニーが赤色に染まる．

全ての菌株で資化されなかった炭素源 24 種類は表記略「山乃かみ酵母」の TTC 染色性は，きょうかい酵母よりも薄い赤色もしくは濃桃色を示した．
3.3.2 キラー性

3.3.4 アルコール耐性
K701 を対照としてエタノールを含む培地での生育状況

S. cerevisiae には様々な菌株が知られているが，その中にを観察した．
「山乃かみ酵母」はエタノール濃度が 0％，5％は他の酵母を死滅させるキラー因子と呼ばれるタンパク質の培地では培養開始 2 日目で増殖が確認され，10％の培地を分泌するキラー酵母といわれる菌株がある．清酒製造現

では 9 日目で増殖が確認された．一方，K701 はエタノール場でキラー酵母が持ち込まれると，従来から使用されてい濃度が 0％，5％の培地では 培養開始 1 日目で増殖が確認

るきょうかい酵母などの酒造用酵母に悪影響を及ぼすことされ，10％の培地では 4 日目で増殖が確認された．またエが考えられるためキラー性の有無の確認は非常に重要であ

タノールを 20％含む培地では，いずれも増殖が確認できな

る．K701 に対する「山乃かみ酵母」のキラー性の確認結果

かった．K701 と比較してアルコールに対する耐性はほぼ同を図 3 に示す．K701 を塗抹した上に画線した「山乃かみ酵等であるが，増殖速度は劣るものと考えられる．

母」との境界にハロが認められなかったことから，きょうかい酵母に対するキラー性がない事が確認でき，酒造現場
で他の酵母に影響を与えないで使用することができると考えられる．

3.4 「山乃かみ酵母」を用いた仕込み試験
200g の小仕込みで試験した 4 菌株の酵母で高泡の発生が見られず，「山乃かみ酵母」は泡なし酵母であると考えられた．また，仕込みを行う汲水歩合は K701 と比較したとこ
ろ，K701 では 120～130％の汲水歩合で最も多くのアルコールが生成したのに対し，「山乃かみ酵母」では 130～150％
で最も多くアルコールが生成した（図 4）．このため，K701
よりも多めの水で仕込む方が好ましいと考えられた．また
仕込み 3 日目では，K701 は 10％以上のアルコールを生成しているのに対して「山乃かみ酵母」は数％に留まり，初期の増殖が遅れる傾向が示唆された．
奈良県内の酒造会社の協力して頂き，総米 700 kg，三段
仕込みで仕込み試験を行った．試譲酒の成分は，アルコー
ルが 16.35％，日本酒度-14.6，酸度 2.9，アミノ酸度 1.8 であり，アルコールが少なめとなる結果であった．キャピラ

図 3 「山乃かみ酵母」のキラー性試験（山乃かみ酵母/K701）

リー電気泳動で 8 種類の有機酸について定量し，その組成は表 9 に示した．リンゴ酸，コハク酸，乳酸が多く含まれ10
奈良県産業振興総合センター

研究報告

No.41

2015

図 ４ 汲水歩合の検討 左;山乃かみ酵母， 右 K701
表 9.試譲酒の有機酸組成(mg/L)

リンゴ酸

クエン酸

コハク酸

ビルビン酸

430

103

394

36

酢酸

乳酸

リン酸

ピログルタミン酸

39

582

274

76

表 10.試譲酒の香気成分

(ppm)

化合物名

山乃かみ酵母7 号系市販酒

酢酸エチル

146

80

酢酸イソブチル

0.95

0.32

酪酸エチル

0.91

1.11

プロパノール114

88

イソブチルアルコール

283

52

酢酸イソアミル4.6

6.8

イソアミルアルコール

385

157

カプロン酸エチル

0.23

1.61

カプリル酸エチル

01

味わいの清酒を醸造することができる酵母であった．
今後，初期増殖の改善やきょうかい酵母など清酒用酵母での従来の清酒仕込みと異なった管理を行う部分があることから仕図 5 含有有機酸の比較込み方法のマニュアル化などについても考慮する必要がある．

ており，また，他の酵母を用いて醸造した清酒と比較すると，リンゴ酸が多く含まれていることが分かった（図 5）．

謝辞

また香気成分は GCMS で 9 種類を定量した（表 10）．き

本研究を進めるにあたり，鈴木宮司，高井権禰宜，南権ょうかい 7 号系の酵母で醸造した清酒と比較するとイソア

禰宜をはじめ大神神社の関係者の方々には，試料の採取やミルコールやイソブチルアルコールが多く，特にイソブチ

酵母の命名において多大な配慮とご協力いただきました．

ルアルコールは約 5.4 倍生成することがわかった．

また，
奈良県酒造組合および県内 19 社の酒造会社の方々には，試料の採取，仕込み試験，商品化に向けた取り組みに

4. 結言

おいて多大なご協力をしていただき，深謝いたします．

奈良県独自の酵母で「うま酒」
をつくることを目指して，

遺伝子解析による酵母の同定にあたり，奈良県農業研究

大神神社のササユリから酵母「山乃かみ酵母」を分離し，開発センター，浅尾浩史氏に多大なご協力を頂いたので，S. cerevisiae と同定された．きょうかい酵母とは異なる菌株

深謝いたします．

であり，キラー性を示さず清酒醸造に使用可能であると判断された．生育の初期増殖が弱い傾向が見られることやア

参考文献

ルコール生成能がきょうかい酵母より若干劣るものの，

1) 小野奈津子，安田（吉野）庄子，三井俊，船越五郎，加藤雅士，北本則行；日本農芸化学会 2014 年度大会 講
演番号 3A08a152) 荻野目あづさ，三川隆，上田誠；日本農芸化学会 2014年度大会 講演番号 3A08a16
3) 大橋正孝，都築正男，清水浩美，松澤一幸，藤野千代，

17％以上のアルコールが生成するため清酒向けに使用できる酵母であった．またリンゴ酸を多く含み，香気成分としてイソアミルアルコール，イソブチルアルコールを含んでおり，酸度が高めであるが，すっきりとした日本酒らしい都築正男，大橋正孝，清水浩美：ササユリからの酒造用酵母の分離とその醸造特性

鈴木孝仁，
岩口伸一；奈良県工業技術センター研究報告，(35)，35-38，20094) Kurtzman，C. P.，and Robnett，C. J. ；J. of Clin. Microbiol.，(35)，1216-1223，1997
5) 都築正男，大橋正孝，清水浩美；奈良県産業振興総合センター研究報告，(40)，26-27，2014
6)河野勇人，東江昭夫，産本弘之，姫野国夫；日本醸造協会誌，(83)，5，343-347，1988
7)西谷尚道監修；第四回訂正国税庁所定分析法注解，20-24，
日本醸造協会，2000

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