Glycative Stress Research
Online edition : ISSN 2188-3610
Print edition : ISSN 2188-3602
Received : July 14, 2022
Accepted : August 11, 2022
Published online : September 30, 2022
doi:10.24659/gsr.9.3_118

Original article

Effect of Yokan intake on postprandial blood glucose
Masayuki Yagi 1), Akari Yoshimura 1), Takuya Yokoi 2), Yutaka Aoyama 2),
Kaoru Masuda 2), Chieko Sakiyama 1), Mari Ogura 1), Yoshikazu Yonei 1)
1) Anti-Aging Medical Research Center and Glycative Stress Research Center, Faculty of Life and Medical Sciences,
Doshisha University, Kyoto, Japan
2) Toraya Confectionery Co. Ltd., Tokyo, Japan
Glycative Stress Research 2022; 9 (3): 118-125(c) Society for Glycative Stress Research（原著論文：日本語翻訳版）

羊羹の摂取が食後血糖値に及ぼす影響
八木雅之 1) 、吉村明里 1) 、横井琢也 2) 、青山 泰 2) 、増田かおる 2) 、﨑山智恵子 1) 、小椋真理 1) 、米井嘉一 1)

1) 同志社大学大学生命医科学部アンチエイジングリサーチセンター・糖化ストレス研究センター
2) 株式会社 虎屋

抄録
食後高血糖状態の持続は糖化ストレス増大の一因となる。このため食品に含まれる炭水化物が食後の血糖値上昇に及ぼす影響を把握することは糖化ストレス対策として重要なポイントとなる。本研究では砂糖、小豆、寒天を主原材料とする和菓子のひとつである羊羹摂取の糖化ストレスに対する影響を評価することを目的に羊羹、砂糖水、米飯を摂取した後の血糖値変化を比較検証した。

被験者は事前に開催した試験説明会に参加し、試験への参加の同意が 書面で得られた健康な 20 〜 30 歳男

女 16 名とした。試験食品は基準食として米飯（ A ）、試験食として羊羹（ B, C, D）、砂糖水（ E ）を炭水化物量として 50 g に揃えて摂取し、その後の血糖値推移を検証した。試験には FreeStyleリブレ Pro を使用し、測定した組織間質液中のグルコース濃度を血糖値とした。 血糖値は試験食品の摂取前から 120 分後まで収集した。結果の評価は、血糖変化値（ΔBG）、最高血糖変化値（ΔCmax）および血糖上昇曲線下面積（ iAUC）によって行った。試験結果は Bonferroni 法による多重検定を用いて解析した。

試 験は有害事象がなく、解析対象除外基準に該当する被験者もなかった。被験者 16 名の食品摂取後の血糖値変化曲線は、試験食品 E > A > B, C, D の順に高値を示した。試験食品 A 摂取後のΔBG は B, C, Dと比べて、

連絡先： 教授 八木雅之
同志社大学生命医科学部 糖化ストレス研究センター〒610-0394 京都府京田辺市多々羅都谷 1- 3
TEL：07 74-65 - 6394 e -mail：myagi@mail.doshisha.ac.jp
共著者：吉村明里 ctuh2036@mail4.doshisha.ac.jp;横井琢也 t.yokoi@toraya-group.co.jp; 青山 泰 aoyama@toraya-group.co.jp;
増田かおる kaoru.masuda@toraya-group.co.jp; 﨑山智恵子 csakiyam@mail.doshisha.ac.jp;
小椋真理 m-ogura@po.kbu.ac.jp; 米井嘉一 yyonei@mail.doshisha.ac.jp（ 1 ）Glycative Stress Research 2022; 9 (3): 118-125
本論文を引用する際はこちらを引用してください。
(c) Society for Glycative Stress ResearchGlycative Stress Research

いず れも90 分後、120 分後で高値であった。試験食品 B 摂取後の ΔBG は 45 分後に E よりも低値であった。試 験

食品 C 摂取後のΔBG は 45 分後に E よりも低値傾向が認められた。試験食品の iAUC は A > E > B > C > D の順に高値で、A と比べて B, C, D で有意に低値であった。試験食品 D の iAUC は E と比べて低値傾向が認められた。試験食品の ΔCmax は試験食品 E > D > A > B, C の順に高値であった。試験食品 B と C の ΔCmax は E と比べて低値傾向が認められた。

試験食品 B, C, D の ΔBG、iAUC 、ΔCmax が A, E と比べて低値であった要因には、羊羹に含まれる小豆成分および寒天の影響、食品の加工における構造や機能の変化が推定された。GI 値の観点から羊羹の摂取における糖質の影 響は一般的な食品と同等と考えられた。羊羹は適切な摂取量であれば米飯や砂糖の摂取と比べて糖化ストレスに対する影響 が小さく、機能性を有する食品である可能性がある。

KEY WORDS : 糖化ストレス、食後血糖値、羊羹、小豆

造性向上に繋がることも報告されている 12)。本研究では砂はじめに糖化ストレス（glycative stress）は糖化による終末糖化産物（advanced glycation end products; AGEs）の生成や蓄積
1)糖、小豆、寒天を主原材 料とする和菓 子のひとつである
羊羹を摂取した後の糖化ストレスに対する影 響を評価す
ることを目的に、炭水化物量を 50 g に統一した試験食品

によって起こる生体への負の影 響 のひとつである 。糖化として、羊羹、砂糖水、米飯を摂取した後の血糖値変化

ストレスは老化や 様 々な 疾病に関与し、皮膚老化、糖尿を比較検証した。

病合併症、骨粗鬆症、認知症などの進展要因となる。糖化
ストレスの軽減には高血糖状態の抑制、糖化反応の抑制、AGEs の分解や排泄促進などの方法がある 2, 3)。健康な人

方法

因となり糖化ストレスを増大させる 4, 5)。このため食品に含被験者であっても食後の急激な高血糖は血中アルデヒドの上昇要
まれる炭水化物が食後の血糖値上昇に及ぼ す影 響を把握することは糖化ストレス対策として重要なポイントとなる。
食後高血糖の抑制には炭水化物の摂取量を減らすこと、食後の血糖値上昇が 緩 や かな 低 グリセミックインデックス（ glycemic index; GI ）食品を選 択すること 6)、炭水化物と共に蛋白質、脂質、酢酸、食物繊維を多く含む食品を併食すること 7)、 炭水化物よりも野 菜を先 に食 べ る食事 法 8)など が ある。菓子類は主に間食またはデ ザートとして摂取

被験者は以下の選択基準に合致した 16 名とした（Table 1）。

試験参加の同意取得時点での年齢が 20 歳以上 30 歳未満の男女。健康な者で慢性身体疾患がない人。本試験の目的、内容について十分な説明を受け、同意能力があり、よく理解した上で自発的に参加を志願し、書面で本試験参加に同意できる人。指定された試験日に来所でき、試験を受ける
ことができる人。試験責任医師が本試験への参加を適当と認 めた人。

される食品で、砂糖を多く含み、甘味の強いものが 多い。
砂糖を多く含む食品の過剰摂取は、う蝕、肥満、メタボリッ

クシンドロームの進展要因となる 9)。一方、間食としての
10, 11)

菓子の摂取は注意機能、記憶力を向上させる。さらに菓子は集団生活におけるコミュニケーションの活発化や創調査項目と検査内容
被験者は被験者背景調査として、年齢、既往歴、食物ア
レルギーの有無を被験者自身で調査票に記入すると共に、血液検査を受けた（Table 2）。試験は FreeStyle リブレ Pro

Table 1. Subjects profile.
Unit

Total

Age

years

22.5 ± 0.9

Body weightkg

Number of subjects
Body height
BMI

cm

16

Male
8

22.6 ± 0.7

Female822.4 ± 1.0

166.0 ± 10.1

174.4 ± 4.1

157.6 ± 6.6

21.2 ± 2.8

22.3 ± 2.6

20.2 ± 2.5

58.9 ± 11.6

Results are expressed as mean ± standard deviation. BMI, body mass index.

（ 2 ）67.9 ± 9.2

49.8 ± 4.6

羊羹摂取後の血糖値変化（Abbott Laboratories, Chikago, USA）を使用し、試 験期間

身体活動を禁止する。試験食品摂取後、試 験終了までは中に測定した組織間質液中のグルコース濃度を血糖値とし絶食する。

被験者はリブレ Pro センサーを試験の 2 日以上前に上腕た 13)。

試験プロトコル本試 験は既報

外側部に自分自身で貼り付けた。リブレ Pro センサーの装着期間中は入浴、スイミング、運動などの制限をしなかった。試験は 10: 00 に試験食品を 10 分間で摂取した。その後、と同様に日本 Glycemic Index（GI）研究

14-18)

被験者は座位でビデオを鑑賞し、試 験が終了する12: 00 ま会による統 一プロトコル 19) を参考に試 験を実施した。被験でリラックス状態を保てるようにした。

者には試 験期間中、以下の事項を遵守するように指導した。

試験食品の摂取は一口 30 回以上咀嚼してから嚥下した。

睡眠不足や暴飲暴食など、不規則な生活は避け、普段通血糖値は試験食品を摂取する前（ 1 回目）、摂取開始 15 分

りの生活をする。食事、運動、睡眠は本試験参加前と同様、 30 分後（ 3 回目）、45 分後（ 4 回目）、60 分後
後（ 2 回目）

な量・質を維持するようにする。新たに、健康食品、サプ、90 分後（ 6 回目）、120 分 後（ 7 回目）に収集した（ 5 回目）リメント等の摂取開始は禁止する。その他、試験結果に影

測定 値とした。

響を及ぼすと考えられることは禁止する。試験前日および当日は以下の事項を遵守するように指導した。事前検査および試験前日は過度な運動を禁止する。試験前日は 6 時間

試験食品

以上の睡眠をとる。試験前日より試験当日の試 験終了まで、本研究で用いた試験食品の栄養成分は各食品に表示さアルコールの摂取を禁止する。事前検査および 試 験の前れている数値を用いて計算し、一食あたりの炭水化物摂取取をしない。試験当日は試 験 終了まで運動および発汗の

米 飯、ふりかけ、羊羹製品、砂糖水を使用した。包 装米

日の夕食は脂質の多い物を避け、22 時以降に水以外の摂量を 50 g に統 一し た（ Table 3）。本研究では、市販の包装（佐藤食
飯は「 サトウのごはん、新潟産コシヒカリ 150 g 」

可能性 がある身体活動を禁止する。女性の場合、生理期品工業、新潟県新潟市）を用いた。ふりかけは「のりたま」

間中は試験を実 施しない。試 験中は座位での安静待機と（丸美屋食品工業、東京都杉並区）を用いた。羊羹製品は 3

し、電話、睡眠、過度な頭脳活動（メール、パソコンなど）、Table 2. Result of the blood chemistry test.
Test item

Unit

Measured value

FBG

mg /dL

83.6 ± 4.9

IRI

μU/mL

HDL-C

mg/dL

%

HbA1c
Total cholesterol
LDL-C
AST

-

5.3 ± 1.5

181.5 ± 24.3

mg/dL

103.6 ± 19.8

U/ L

17.8 ± 5.8-

4061.3 ± 13.8

U/ L

ALT
γ - GT99

5.5

5.1 ± 0.2

mg/dL

mg/dL

TG

Reference range

U/ L

60 - 11975.4 ± 62.6

30 - 149

15.8 ± 18.4

30

30
50

17.3 ± 9.3

Results are expressed as mean ± standard deviation, n = 16, FBG, fasting blood glucose; IRI, immunoreactive insulin; HDL,
high-density lipoprotein; LDL, low-density lipoprotein; TG, triglyceride; AST, aspartate transaminase; ALT, alaninetransaminase; γ - GT, γ -glutamyltransferase.

Table 3. Nutrition facts of test food.
Test foodServing unit(g)

Energy(kcal)

Protein
(g)

Fat
(g)

Carbohydrate(g)

Sodium chloride
amount (g)

A

152.5

220

3. 5

0.6

50

0.23

B

71

210

3

0

50

0

C

73

215

3

0

50

0.03

D

73

213

3

0

50

0

E

50

194

0

0

50

0

A, rice 150 g + sprinkle 2.5 g; B, small Yokan Yoru no Ume; C, small Yokan Sora no Tabi; D, small Yokan Omokage; E, sugar water 150 mL.

（ 3 ）Glycative Stress Research

種類の「小形羊羹：夜の梅、空の旅、おもかげ」（虎屋、東した。試験は事前に被験者に対して試験内容を十分に説明

京都港区）を用いた。砂糖はグラニュー糖（三井製糖、東し、本人が試験の参加を希望し、自主的な同意書の提出を

京都中央区）を使用した。炭酸水はウィルキンソン炭酸水

受けて実施した。本 研究は一般社団法人糖化ストレス研究（アサヒ飲料、墨田区）を使用した。試 験食品は A〜 E とし、

会「人を対象とする研 究 」に 関する倫理審査委員会の審

摂取量は以下の通りとした。

議・承 認のもとに実 施した（承認番号：GSE#2021013）。

A（基準食）：包装米飯 15 0 g ＋ ふりか け 2. 5（総炭水化 物
量：50 g）
B（試験食）：小形 羊 羹「夜の梅」71 g（炭水化物量：50 g）
C（試験食）：小形 羊 羹「空の旅」73 g（炭水化物量：50 g）
D（試験食）：小形 羊 羹「おもかげ」73 g（炭水化物量：50 g）
E（試験食）：砂糖水（炭 酸 水を約 10 % 含む水 150 mL に
50 g の 砂 糖を溶解）（総炭水化物量：50 g ）している公開データベースに登録して実施した（試験 ID :試験食品は A〜 Eともに試験開始後 10 分間で摂取した。

安全性解析対象者の選択

また本試験は国立大学附属病院長会議（UMIN）が 設置

UMIN# 000045927 ）。

結果
安全性の評価本試験において有害事象の報告はなかった（データ未掲載）。

有効性の評価
解析対象除外基準に該当する被験者はなかったため、試

安全性解析対象者は試験食品を一度でも摂取した被験者とした。

験参加者 16 名全員を有効性解析対象者とした。

有効性の解析

有効性解析対象者の選択・全体解析

有効性解析対象者は所定の試験スケジュールおよび試験
内容を全て終了した被験者のうち、以下に記載の解析対象
除外基準に該当する被験者を除外した人とした。検査結果の信頼性を損なう行為が顕著に見られた人。除外基準に該当していたことや、制限事項の遵守 ができないことが 摂取開始後に明らかになった人。

統計解析
試験の安全性評価と解析は安全性解析対象者とし、有害事象および 副作用について症状、程度、頻度などを集計して評価した。
試 験 結果の有効性解析は 有 効性解析対象者とし、試験
食品摂取後の経時的な血糖値から、試験食品を摂取する

前（1 回目；0 分値）を差し引いた値を血糖変化値（Δblood、検査開始後 120 分までの血糖値変化の最高
glucose; ΔBG）
値を、最高血糖変化値（ΔCmax; maximum blood glucose
concentration）とした。 血糖上昇曲線下面積（incremental
area under curve; iAUC）は日本 Glycemic Index（ GI ）研究
会の統 一プロトコルに従って算出した 19)。統計解析には統計解 析ソフト BellCurve for Excel（ 社会情報サービス、東京都新宿区）を用いた。血糖値は平均値±標準誤差（standard

error: SE）で示した。試験結果の群間比較には Bonferroni 法
による多重検定の後、両側検定で危険率 5 % 未満（ p < 0.05）を有意差あり、0.05 ≦ p < 0.1を有意傾向ありとした。

各試験食品摂取前の被験者の血糖値は 83.8 〜 91.9 mg/dL

で、試験開始 45 分後に最高値となり、その後低下した（Table 4 ）。試 験食品 A 摂取後の血糖値変化（ΔBG）は B,

C, Dと比べて、いずれも90 分後（ p < 0.001）、120 分後（ p <0.001）で高値、E と比べて 3 0 分後で低値（ p = 0.032）、45
分後で低値傾向（ p = 0.053）、90 分後（ p = 0.002）、120 分
後（ p < 0.001）で高値であった（ Fig. 1）。試験食品 B 摂取。
後の ΔBG は 45 分後に Eよりも低値であった（ p = 0.032）
試験食品 C 摂取後の ΔBG は 45 分後に Eよりも低値傾向が認められた（ p = 0.086）。試験食品 B, C, D 摂取後のその他の測定時間におけるΔBGには差異が認められなかった。
試験食品の iAUC は A > E > B > C > D の順に高値で、A と比 べ て B（ p = 0.018）、C（ p = 0.008）、D（ p = 0.004）で有意に低値であった（Fig. 2-a）。また試験食品 D の iAUC
は E と比べて低値傾向が 認められた（ p = 0.094）。
試験食品のΔCmax は試験食品 E > D > A > B, C の順に高値であった（Fig. 2-b）。また試 験食品 B（ p = 0.064 ）とC（ p = 0.062）のΔCmax は E と比 べて低値傾向が認められた。

・サブク ラス解析

サブクラス解析では全被験者 16 名を基準食である試 験

食 品 A 摂取時における iAUC をもとに、高値上位 8 名（高値群）、低値下位 8 名（低値群）に分け、試験食品（B, C, D,

E）摂 取 後の iAUC と ΔCmax の違 いを検 証した（ Fig. 3）。

倫理基準

試験 食品 A 摂取時の iAUC 、ΔCmax は高値群が低値群よ

総 会で修正）および人を対象とする医学系研究に関する高値であった。さらに高値群の iAUC は試 験食品 B で 1.74

本 研 究 はヘルシンキ宣 言（ 2013 年 WMAフォルタレザ

倫理指針（文部科学省、厚生労働省告示）を遵守して実施

りもそ れ ぞ れ 1.75 倍（ p < 0.001）、1.47 倍（ p = 0.0046）

倍（ p = 0.02 ）、 C で 1.69 倍（ p = 0.003）低値群より高値で（ 4 ）羊羹摂取後の血糖値変化

Table 4. Blood glucose level fluctuation after test food intake.
Time (min)

A

B

C

D

E

0

85.6 ± 3.0 (5.8)

83.8 ± 1.8 (3.5)

91.9 ± 2.6 (5.0)

88.3 ± 2.1 (4.1)

83.8 ± 2.5 (4.9)

15

98.5 ± 3.2 (6.2)

102.1 ± 3.4 (6.6)

112.9 ± 3.6 (7.0)

103.4 ± 3.0 (5.9)

105.2 ± 4.2 (8.3)

30

126.4 ± 3.8 (7.5)

130.9 ± 4.7 (9.2)

142.8 ± 4.6 (9.1)

131.7 ± 4.3 (8.4)

140.7 ± 5.4 (10.6)

45

139.8 ± 5.1 (10.0)

136.9 ± 4.7 (9.1)

147.1 ± 5.4 (10.7)

143.8 ± 4.9 (9.7)

154.4 ± 5.0 (9.8)

60

133.1 ± 6.0 (11.7)

122.9 ± 5.4 (10.6)

130.4 ± 6.2 (12.2)

132.4 ± 7.3 (14.2)

137.3 ± 5.3 (10.4)

90

125.0 ± 4.9 (9.6)

99.5 ± 5.0 (9.7)

103.8 ± 4.2 (8.3)

99.7 ± 5.4 (10.5)

102.4 ± 3.9 (7.6)

120

125.0 ± 4.5 (8.9)

89.3 ± 4.9 (9.5)

91.0 ± 3.3 (6.4)

87.2 ± 4.0 ( 7.8)

88.1 ± 4.8 (9.4)

Results are expressed as mean ± standard error (95 % CI), n = 16, A-E; details of the test food are shown in Table 3.

80
70

†

60

*

BG (mg/dL)

50
40
30

*
*

20
10

0

0

15

30

45

60

-10

75

90

D

E

105

120

135

Time (min)A

B

C

Fig. 1. Fluctuation of the ΔBG level at the time of test food intake.

Results are expressed as mean ± standard error, n = 16, †p < 0.1, * p < 0.05 vs standard food (A), Bonferroni test, A ~ E ; detailsof the test food are shown in Table 3.

Fig 1.

（ 5 ）Glycative Stress Research

b)

a)

*

†

80
70

4000

Cmax (mg/dL)

iAUC (mg/dL · min)

5000

†

†

3000
2000
1000

60
50
40
30
20
10

0

A

B

C

D

0

E

A

B

Test foodC

D

E

Test foodFig. 2. The amount of iAUC and ΔCmax after test food intake.

a)Fig
iAUC,
2. b) ΔCmax. Results are expressed as mean ± standard error, n = 16. † p < 0.1, * p < 0.05, Bonferroni test. ΔCmax,
maximum blood glucose change; iAUC, incremental area under the curve of blood glucose change. A ~ E ; details of the test
food are shown in Table 3.

(a)

(b)
b)

a)

100

*

6000

*

Cmax (mg/dL)

iAUC (mg/dL · min)

8000

*

4000
2000

*

80
60
40
20

0

A

B

C

D

0

E

A

Test food

B

C

D

E

Test foodFig. 3. Subclass analysis of iAUC and ΔCmax after test food intake.
a)
iAUC,
Fig
3. b) ΔCmax.

, higher group (n = 8); , lower group (n = 8), Results are expressed as mean ± standard error, * p < 0.05,
Bonferroni test. ΔCmax, maximum blood glucose change; iAUC, incremental area under the curve of blood glucose change. A ~ E ;details of the test food are shown in Table 3.

b)a)あったが、 D, E で差異が認められなかった。試験食品 B,

類と寒天を主原材料として加工された食品である。これら

かった。

後の ΔBG が 低 値（ p = 0.032）、ΔCmax が 低 値傾向（ p =0.064）、C で 45 分後の ΔBG（ p = 0.086）、ΔCmax が 低 値（ p = 0.062）、D で iAUC が低値傾向（p = 0.094）を示した。
米に 1. 7 〜 2. 5 % 寒天を添加して炊飯した米飯を摂取しC, D, E の ΔCmax は高値群と低値群に差異が認められな考察

は、砂糖水（試験食品 E ）のみの摂取と比べて、B で 45 分

た試 験では、寒天が米の熱的変化を抑制し、消化管内でグ羊羹摂取後の血糖値変化
本 試 験では試 験食品の炭水化物量を 50 g に統 一して摂取した。試 験食品 B, C, D は羊羹であり砂糖と小豆等の豆

ルコース生成が 抑 制された結果、食後高血糖が 抑制された 20)。また米飯と 50 % キサンタンガム溶液の同時摂取は、胃内での食塊形成による滞留時間の延長および米飯とキサ（ 6 ）羊羹摂取後の血糖値変化

ンタンガムのゾル形成による消化阻害によって食後血糖値上昇を抑制した
イド

22)

21)

。さらに小豆抽出液に含まれるフラボノ、カテキン配糖体

23)は α グルコシダーゼ阻害作用が報告されている。これらのことから試験食品 B, C, D の
ΔBG の低さには羊羹に含まれる小豆、寒天の作用が 推定された。

試験食品 A（米 飯）のΔBG は 60 分以降、他の試 験食と比べて低下が 緩慢であった。 試 験食品中の主な炭水化物

はカテキンによる α アミラーゼ、α グルコシダーゼ阻害作用が 認められている28, 29)。このため日本人の一般的な羊羹の食 べ方における GI 値は、さらに 低 値となることが 推 定される。

羊羹の摂取が 糖化 ストレスに及ぼ す影響
糖化ストレスは食後の血糖値上昇、酸化ストレスおよび精神ストレスでも増大する1)。一般に甘味の強い菓子類はは A が 米 由 来 澱 粉、B, C, D が 砂 糖 と 小 豆 由 来 澱 粉、E

砂糖の 含有量が 多く、食 後の血糖値上昇の観点から糖化

摂取した炭水化物の排出速度、腸管における消化吸収速

統一した本試験において、羊羹の iAUC（試験食 D）またはΔCmax（ B, C）は砂 糖水よりも低値を示した。羊羹の糖化が 砂糖である。食品摂取における血糖値上昇への影 響は
24)度、インクレチンによるインスリン分泌刺激などがある 。
試験食品 A 摂取後の ΔBG の違いは米飯中の澱粉と砂糖の消化吸収の違いが関与する可能性がある。湿熱処理ハイ

アミロースコーンスターチ（heat-moisture-treated high-amylose corn starch; HMT-HAS）を配合したパン摂取後の血糖値上昇抑制作用は大学生（22.6 ± 1.3 歳、n = 13）よりも企業従事者（平均年齢：36.9 ± 9.3 歳、n = 19）が 顕著でストレスを増 大させる食品とされる。炭水化物量を 50 g に

ストレス抑制作用は原材料である寒天の血 糖上昇抑制作
用 20) の他に、小豆に含まれる成分の影響も推定される。小豆には 15 種類のフラボノイドが 含まれ 30)、抗酸化作用 31)、

α アミラー ゼ、α グルコシダーゼ 阻害作用 22, 23) が 認められている。また小豆を加熱調理して得られる餡には 70 種類の香り成分が含まれ 32)、特徴的な甘い香り成分としてマルあり、その要因として被験者の年齢やインスリン抵抗性のトール（maltol）の関与が推定されている33)。餡の香り成分の結果、試 験食品 A（米飯）摂取における iAUC 高値群と羊羹は宇宙食としても開発されており、長期保存性や摂取かった。試験食品 B, C, D は羊 羹であり、その主原材料は

士の精神ストレス緩和食品として機能している34)。これら違いが推定されている5)。本検証におけるサブクラス解析

低値群の差異は B, C でのみ認められ、D, E に認められな同様である。小豆を加熱調理して得られた餡は、加熱工程
や保存中に澱粉や蛋白の構造や機能が変化する25)。よって食品摂取後の血糖値変化には食品の加工や調理方法も関与

は食品摂取における美 味しさの満足感付与に関与する33)。

時の飛散性の低減食品としての適性のみならず、宇宙飛行のことから羊羹の摂取は適切な摂取量であれば 糖化 スト

レスに及ぼす影響が米飯や砂糖水と比べて小さく、機能性を有する食品と考えられた。

する可能性がある。

試験食品の G I 値

G I 値は糖質を多く含む食品・食事の食後血糖上昇能で、研究限界
本 研究の被験者は健康な 20 〜 30 歳男女を対象とした。

糖質の生理的機能の質を評価するために開発された指標である 。G I 値の算出法には米飯またはグルコースを基準食

羊羹摂取における血糖値上昇の加齢変化、間食として摂取を高 G I 、69 〜 56 を中程度 G I 、55 以下を低 G I と定義されは引き続き検証が必要である。

6)とする方法がある。グルコースを基準食とした場合 70 以上ている。また、米飯を基準食とした場合は、G I 値の区分の定義に 1. 2 倍を乗じた 83 以上の食品を高 G I 食品、82 〜 65の間の食品を中 G I 食品、64 以下の食品を低 G I 食品とされている26)。本試 験 結果で得られた iAUC を日本 G I 研究

した後の食事摂取への影響は未検証である。これらの影響

結語会が 推奨するプロトコル（統一手法）19) に基づき試 験食品

A（米飯）を 100とした G I 値を算出したところ、G I 値は Bが 72.1 、C が 69.8、D が 68.0 、E が 90.9となった（Fig. 2-a）。
従って、 G I 値の観点 から本 試 験 食品は E が 高 G I 食 品、
B, C, D が 中 G I 食品と推 定された。また日本人女性が 摂取する食事の平均 G I 値（グルコースを基準食とした場合）は 67 とされている27)。このため G I 値の観点から羊羹（試験食品 B, C, D）の摂取における糖質の影響は一般的な食品

羊羹摂取後の血糖値変化を検証した結果、羊羹は適切な摂取量であれば米飯や砂糖の摂取と比べて糖化ストレスに対する影 響が小さく、機能性を有する食品である可能性がある。

利益相反申告本 研究の遂行にあたり、株式会社虎屋（東京都港区）よに近似すると考えられた。一方、羊羹は主食ではなく嗜好品である。このため主食、主菜、副菜の揃った複合食としての G I 値低下作用は期待できない。しかし羊羹や和菓子

り研究支援を受けた。

は茶や抹茶と同時に摂取する習慣が 一 般 的である。茶に（ 7 ）Glycative Stress Research

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