令和 4 年度

Ｊ Ｆ ・立命館大学
研究助成 成果報告書

令和 5 年 3 月
一般社団法人日本フードサービス協会

はじめに（一社）日本フードサービス協会は業界の産業化を推進し、イノベーションを実現する中核的経営人材の育成を協会の使命として、設立以来、様々なカリキュラムを構築・実践してきました。また、長期的展望に基づいた外食産業の発展に資する研究や人材育成を推進するため、高等教育機関と連携した活動に取り組んでいます。
協会は 2017（平成 29）年 10 月 17 日に、「食」を総合的に教育する日本初の学部として食マネジメント学部の開設を予定していた立命館大学と包括協定を締結し、「総合講義」科目への講師派遣やセミナーの開催など、同学部との産学連携教育プログラムを推進してまいりました。
そして、2021（令和３）年４月には、フードサービスに関わる学術研究の推進、産業界のマネジメント人材の育成を目的に、同学部の学生が希望する研究テーマに基づき、その研究活動を支援する「ＪＦ・食マネジメント学部（研究科）研究助成」制度を立ち上げました。初年度は応募のあった９本の研究プロジェクトを採択し、協会会員企業の協力を得て、研究テーマに基づく
インタビュー調査や実地研修（フィールドワーク）を行いました。
昨年に引き続き、2023（令和５）年２月 10 日には、その研究成果を披露するための「ＪＦ・立命館大学 研究助成 成果報告会」を大学との共催により開催し、各研究プロジェクトを代表する学生が発表を行いました。
本報告書には、立命館大学食マネジメント学部・研究科の指導教員と学生が日本フードサービス協会と連携して研究した成果がまとめられています。
本報告書が食の分野を志す学生や業界関係者、ご一読いただいた皆様にとって、何かひとつでもお役に立てることがあれば幸いです。研究活動にご支援をいた
だきました連携企業、大学関係者の皆様には心より御礼を申し上げます。

令和５年３月一般社団法人日本フードサービス協会
会

長

近藤

正樹

副会長／教育研修委員長

谷澤

公彦

目

Ⅰ

次

ＪＦ・立命館大学 研究助成 成果報告会 ………………………………………… １

１．プログラム ………………………………………………………………………… ２Ⅱ

ＪＦ・立命館大学 研究助成 成果報告書 ………………………………………… ３

１．商品開発における供給側と需要側のコミュニケーションギャップの解明 …………４
指導教員： 井澤 裕司 教授

連携企業：日本マクドナルド㈱２．食品廃棄物の資源化によるゼロ・ウエスト実現可能性 …………………………… 31
指導教員：吉積 巳貴 教授

連携企業：㈱アレフ

３．
「もどき料理」を用いた学弁まなべん(楽しく学べるテイクアウト弁当)の提案 ……55
指導教員：鎌谷かおる 准教授

連携企業：：㈱升本フーズ

４．外国の食文化を活用した淡水魚食振興 ………………………………………………72
指導教員：阿良田 麻里子 教授

連携企業：㈱壱番屋

５．健康の保持増進につながる持続可能な食環境づくり…………………………………87
指導教員：保井 智香子 准教授

連携企業：ｸﾞﾘｰﾝﾎｽﾋﾟﾀﾘﾃｨﾌｰﾄﾞﾏﾈｼﾞﾒﾝﾄ㈱ＪＦ・立命館大学 研究助成
成果報告会
（プログラム）1

ＪＦ・立命館大学 研究助成 成果報告会

プログラム

13：30 ▶ 13：40
開会挨拶（一社）日本フードサービス協会 近藤 正樹

会長

立命館大学 鎌谷 かおる 食マネジメント学部 副学部長

13:40 ▶ 13:45
研究テーマ紹介●司会進行 立命館大学 新村 猛 客員教授

13:45 ▶ 16:25
研究成果発表（スライドプレゼンテーション）・質疑応答●研究テーマ
13:45

１．商品開発における供給側と需要側のコミュニケーションギャップの解明
指導教員： 井澤 裕司 教授

14:15

２．食品廃棄物の資源化によるゼロ・ウエスト実現可能性
指導教員：吉積 巳貴 教授

14:45

連携企業：㈱アレフ

３．「もどき料理」を用いた学弁まなべん（楽しく学べるテイクアウト弁当）の提案
指導教員：鎌谷 かおる 准教授

連携企業：㈱升本フーズ

休 憩

15:15

15:25

連携企業：日本マクドナルド㈱４．外国の食文化を活用した淡水魚食振興
指導教員：阿良田 麻里子 教授 高田 剛司 教授 増山 律子 教授 吉積 巳貴 教授

15:55

連携企業：㈱壱番屋

５．健康の保持増進につながる持続可能な食環境づくり
指導教員：保井 智香子 准教授

連携企業：グリーンホスピタリティフードマネジメント㈱16：25 ▶ 16：30
閉会挨拶（一社）日本フードサービス協会 谷澤 公彦 副会長／教育研修委員長

2

ＪＦ・立命館大学 研究助成
成果報告書

3

テーマ

商品開発における供給側と需要側のコミュニケーションギャップの解明

連携企業

⽇本マクドナルド株式会社

指導教員

井澤 裕司

イザワ

メンバー

⼩熊 寿英(発表者）

オグマ トシヒデ

ヒロシ

4⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
本研究は、日本マクドナルド株式会社のプレミアムローストコーヒーを研究対象に設定し、商品開発者 1 名と消費者 18 名にインタビュー調査を実施することで、コーヒーに対する想いのギャップを解明した。具体的な方法としては、インタビュー調査によって収集したテキストデータに対して、テキストマイニングを行うソフトウェアである「KH
Coder」を用いて分析することで、商品開発者と消費者の間にあるギャップを可視化し、比較を試みた。商品開発者はコーヒーに対して、「味」「コミュニケーション」「ハンバー
ガーやポテトとの組み合わせ」「クルーの接客」「目的に応じた店舗利用」「買いやすさ」「競合他社」という観点から言及していることが明らかとなった、一方で、消費者はコー
ヒーに関して、
「酸味」
「濃度」
「温度」
「量」
「値段」
「付属品」
「店舗として価値」「ハンバーガーやポテトとの組み合わせ」「競合他社」という観点から言及していることが明らかとなった。両者の結果を踏まえて、商品開発者がコーヒーの開発やリニューアルにおいて重視するべきポイントを考察した。コーヒーの味については、「酸味」や「濃度」を重視
して消費者調査や商品開発を行う必要があると考えた。味以外の要素については、消費者のみで言及されていた「温度」「量」「付属品」を重視する必要があり、「フードメニューとの組み合わせ」については、コーヒーとの相性の良さを、コミュニケーションを通じて消費者に伝えることが重要であると考えた。また、消費者はマクドナルドのコーヒーの値
段が安いこと、店舗の居心地が良いこと、目的に応じて店舗を利用できることを利点として捉えていることが示唆されたため、値段の安さと店舗としての強みという価値を損なわずに味の美味しさを追求することが必要であると考えた。
２．研究の⽬的
本研究の⽬的は主に 2 つである。1 つ⽬は、商品開発者と消費者のコーヒーに対する想いを⽐較することで、両者の間に存在するコミュニケーションギャップを解明することを⽬的としている。2 つ⽬は、商品開発者と消費者の想いを可視化し⽐較する⼿段として、
テキストマイニングの⼿法を採⽤し、テキストマイニングがマーケティングの分野に活⽤できる可能性を⽰すことを⽬的としている。
３．研究の⽅法
研究の⼿順は以下の通りである。
1． 商品開発者と消費者の双⽅にインタビュー調査を実施した。
2． インタビュー調査の内容を⽂字に起こし、逐語録を作成した。
3． 逐語録の内容を Excel ファイルに整理した。
4． KH Coder に Excel ファイルを登録し、共起ネットワークを作成した。
5． 商品開発者と消費者の共起ネットワーク分析の結果を⽐較した。

5

４．研究成果
商品開発者と消費者の逐語録をテキストマイニングの⼿法を⽤いて分析することで、両者の想いを可視化し、多く出現した話題を抽出することが可能となり、商品に対するニー
ズや価値観、意識を分析する⼿法としての有効性を⽰すことができた。また、構造化されておらず、膨⼤な量があるテキストデータを整理し、概観するツールとしてテキストマイ
ニングの⼿法が有効であることを⽰すことができた。
５．資⾦使途マクドナルド⾦閣寺店までの交通費
コーヒーおよびテキストマイニングに関する書籍、資料の購⼊費

6製品開発における、供給側と需要側のコミュニケーションギャップの解明
仮説（検証されるべき命題）：
・供給側のメッセージ（意図）は消費者に正しく伝わっているのか。
・供給側は消費者のニーズを理解しているのか。

データー収集商品開発担当者、消費者それぞれの⽴場での「想い」をディスカッション
例:

開発担当者：マクドナルドのコーヒーはどうあるべきか？
消 費 者：マクドナルドのコーヒーをどう思っているか？

テキストデータ化
KH Coderによるテキストマイニング分析・開発者と消費者のテキスト型データを比較

開発者と消費者のコ
ミュニケーション
ギャップの解明

美味しければ売れるわけではないことは分かっていても、従来の計量化⼿法は結局「美味しさなどの計量化」に終始している。
本⼿法の開発により、より広い観点から、商品開発者の意図が消費者のニーズに合致しているかを測る第⼀歩となる。

7

テキストマイニングを用いた商品開発者・消費者間のコミュニケーションギャップの解明―マクドナルドのコーヒーを事例に—

立命館大学大学院食マネジメント研究科
小熊 寿英

目次
• 研究目的• コーヒーの対象とする意義• テキストマイニングの有効性• 先行研究• 調査方法• 商品開発者の結果• 消費者の結果• 比較、考察8目次• 研究目的• コーヒーの対象とする意義• テキストマイニングの有効性• 先行研究• 調査方法• 商品開発者の結果• 消費者の結果• 比較、考察

研究目的• 商品開発・リニューアル
企業は消費者調査を行い、ニーズを把握する。
２つの問題①「商品開発者は消費者のニーズを正しく理解できているのか」②「商品開発者の考える商品の価値やコンセプトは、
消費者に伝わっているのか」
商品開発者と消費者間のコミュニケーションギャップ

9目的：商品開発者と消費者間のコミュニケーションギャップの解明• 対象：コーヒー
日本マクドナルド株式会社のプレミアムローストコーヒー• 方法：テキストマイニング
KH Coder目次• 研究目的• コーヒーの対象とする意義• テキストマイニングの有効性• 先行研究• 調査方法• 商品開発者の結果• 消費者の結果• 比較、考察10

t（トン）

コーヒー輸入国別総輸入量ランキング
2,000,000
1,800,000
1,600,000
1,400,000
1,200,000
1,000,000
800,000
600,000
400,000
200,000
ポーランド

2020年

オランダ

2019年

スペイン

2018年

ベルギー

2017年

ロシア

2016年

日本

フランス

イタリア

ドイツ

アメリカ

0

2021年

全日本コーヒー協会「ICO統計」「（12）輸入国別総輸入量（暦年）」（https://coffee.ajca.or.jp/data/statistics/）

コーヒーの国別消費量ランキング
1,800,000

1,600,000

1,400,000ｔ（トン）1,200,000

1,000,000

800,000

600,000

400,000

200,000

フィリピン

2020年

エチオピア

2019年

ロシア

2018年

インドネシア

2017年

イタリア

2016年

フランス

日本

ドイツ

ブラジル

アメリカ

0

2021年

全日本コーヒー協会「世界の国別消費量」（https://coffee.ajca.or.jp/data/statistics/）11

目次• 研究目的• コーヒーの対象とする意義• テキストマイニングの有効性• 先行研究• 調査方法• 商品開発者の結果• 消費者の結果• 比較、考察KH Coder（ https://khcoder.net/ ）12

共起ネットワーク

対応分析（コレスポンデンス分析）

KH Coder（ https://khcoder.net/ ）KH Coder（ https://khcoder.net/ ）13

目次• 研究目的• コーヒーの対象とする意義• テキストマイニングの有効性• 先行研究• 調査方法• 商品開発者の結果• 消費者の結果• 比較、考察

先行研究

Carr, J, et al. (2015)“Social media in product development”

Sajadmanesh, S, et al. (2017)“Kissing cuisines：Exploring worldwide culinary habits on the web”

14

目次
• 研究目的• コーヒーの対象とする意義• テキストマイニングの有効性• 先行研究• 調査方法• 商品開発者の結果• 消費者の結果• 比較、考察

調査方法
１．インタビュー調査
対象：商品開発者１名、消費者１８名
２．文字起こし３．共起ネットワーク分析
４.

比較、考察
15

目次
• 研究目的• コーヒーの対象とする意義• テキストマイニングの有効性• 先行研究• 調査方法• 商品開発者の結果• 消費者の結果• 比較、考察

商品開発者の共起ネットワーク

16

味、コミュニケーション、重要という語がつながっている。

・コーヒーの味を最も重視している。
・コーヒーの美味しさを伝えるために、CMやPOPを通じたコミュニケーションも重視している。

<質問の例>【マクドナルドのコーヒーを売るためには何が重要だと思うか】
・美味しいコーヒーを提供している自信はある。でも味だけじゃなくて、どうやってコミュニケーションをするかもセットでやっていかないと。
イメージを上げることが重要。信頼性です。

ファンクショナル、評価、分かるという語がつながっている。
・味を構成する具体的な要素を評価してほしいのではなく、何らかの理由で、直感的に美味しさを感じてほしいと考えている。
ファンクショナルな部分ではなく、エモーショナルな部分を重視している。

【お客さんにコーヒーをどう思ってほしいか、どう評価してほしいか】・ファンクショナルな要素を書き出したとて、お客様には分からない。何も考えなくてよくて一口飲んだら「あ、美味しい」でいいと思っています。
・マクドナルドのコーヒーは何かの要因で美味しいと思ってもらうでいいんです。店舗やクルーの対応も含めて。エモーショナルなところが
重要かもしれないです。コーヒーって特にそういう要素が大きいですから。

17

ハンバーガー、ポテト、レストラン、クルー、店舗などの語が出現している。
●マクドナルドのコーヒー強み
・ハンバーガーやポテトと一緒に飲食できること
・クルーの接客が良いこと
・目的に応じて店舗の利用ができること【味やコミュニケーション以外に重要だと思っているものはあるか】・コーヒーの味が重要っていうのは、私はメニューの担当なのでそこは一番重要視してるんですけども、（中略）マクドナルドのレストラ
ンに来てクルーの対応が良かったりとか、そこでちょっと会話をした
りとか、席に運んでくれたりとか、そういうレストランの体験とともにコーヒーを飲まれたり、フードを食べられたりとかすると思うので、そこがすごく重要だと思う。

スターバックス、セブンイレブン、イメージなどの語が出現している。
・スターバックスやセブンイレブンのコーヒーと比較して、コーヒーが美味しいというイメージでは負けていることが課題。
・コーヒーを売るためには、買いやすさが重要。

【開発者はマクドナルドのコーヒーをどう思っているか】
・お客さんの分析をすると、スターバックスやセブンイレブ
ンと比べてなかなかコーヒーが美味しいというイメージでは負けていると思っていて。嗜好品だから嗜好差がある。
【どういうコーヒーが売れると思うか】
・近くにあって買いやすくて、それは立地もそうだし、お値段もそうだし、買いやすくて美味しい。日常な飲み物なので、買いやすいことと美味しいことは重要。

18

商品開発者のコーヒーに対する想いのまとめ① コーヒーの開発において、味が最も重要であると考えており、CMやPOPなどを通じたコミュニケーションにも注力している。
② コ ー ヒ ー の美 味 し さ につ い て は 自信 が あ るもの の 、 消 費 者 はセ ブ ン イ レ ブ ンや
スターバックスのコーヒーのほうが美味しいというイメージを持っている。
③ 「フードメニューと一緒に飲食できること」「クルーの接客が良いこと」「目的に応じて店舗の利用ができること」がマクドナルドのコーヒーの強み。
④ コーヒーの味を構成する具体的な要素（ファンクショナルな部分）よりも、直感的に美味しいと感じてもらうこと（エモーショナルな部分）が重要。
⑤ コーヒーの販売数を伸ばすためには、買いやすさ（値段、立地）が重要であると考えている。

目次• 研究目的• コーヒーの対象とする意義• テキストマイニングの有効性• 先行研究• 調査方法• 商品開発者の結果• 消費者の結果• 比較、考察19

消費者の共起ネットワーク

薄い、濃い、不満、要望という語がつながっている。

不満点：コーヒーの薄さ
要望：より濃くしてほしい【マクドナルドのコーヒーに対する不満点や改善点】
・もうちょっと濃い方がいい。
・飲みやすいけど、ちょっと濃い方がいいかな。
【マクドナルドのコーヒーの感想】
・ちょっと薄いのかな。どうなんだろう。ちょっと薄いのかな。
好みよりはちょっと薄い感はあるかもしれないですね。味の濃さでいえば。

20

手軽、値段、安いという語がつながっている。
マクドナルドのコーヒーのイメージ：値段が安い
安さに価値を見いだしている。

【マクドナルドのコーヒーのイメージについて】
・安い価格。コスパが良いかな。他だとこれの倍くらいするので。
・味とかでいったらスターバックスの方が風味とかあって美味しいなと思うんですけど、マクドナルドは100円で安いし、そんなに味も薄いというわけでもないので。お手軽に飲める。安くて飲めるという感じです。

熱い、今日という語がつながっている。

マクドナルドのコーヒー：熱い【マクドナルドのコーヒーに対する不満点】
・ホットはちょっと最初熱すぎるかなとは思いますけど。
他はそんなにないかな。
【マクドナルドのコーヒーの味や飲み心地以外で気になるところ】
・今日むっちゃ熱かったよね。持てないくらい熱くて。
・今日熱かったね。びっくりしたよね。
「あれ？こんなだっけ？」っていうくらい21

量、少ないという語がつながっている。

マクドナルドのコーヒー：量が多い

量が多いことに関してはポジティブな意見もみられる。
【マクドナルドのコーヒーの味以外で気になるところについて】・Sでこの量、もうちょっと少なくてもいいのかなというのはあったりします。

【マクドナルドのコーヒーの味や飲み心地以外で気になるところについて】
・あと確かに量多いね。Mにしてはまあまあ入ってるな。まあ良いことなんですけど。

紙、ストロー、嫌という語がつながっている。

紙ストロー：時間の経過とともに柔らかくなる。
紙の味がする。
ゴミの分別がしづらい。

【紙ストローが嫌いな理由について】
・唇にくっつくんですよね。ふにゃってくるのがちょっと。
・時間が経つとふにゃってくる。それがちょっと使いづらい。
・なんかSサイズやったら、飲みきるのにふにゃふにゃになれへんけど、セットで頼んだら、やばいよな。
・紙の味がちょっとくる感じが嫌だよね。

22

味、美味しい、酸味、強いという語がつながっている。
酸味が少なく飲みやすい。
酸味が強い。
酸味の強いコーヒーは好みではない傾向があった。
コーヒーの評価や好みを酸味の観点から言及
酸味がコーヒーの美味しさに与える影響は大きい。
【マクドナルドのコーヒーの感想について】
・全然普通に美味しいんですけど、好みよりは酸味強めかなと思ってます。
・思ったより飲みやすかった。ていうのが個人的に酸味が嫌いだから、酸味がそんなに強くない感じがして飲みやすい気がした。
【美味しいコーヒーとは】・酸味がなくて、ちょっと苦い方が好きなので。
・好みですけど、酸味がそれほど強くなくて、どっちかというと苦味寄りかな。

スターバックス、雰囲気、カフェという語がつながっている。
スターバックスのコーヒー：香りや風味が良い

マクドナルドのコーヒー：値段の安さや店舗の居心地に価値を見いだしている。
【マクドナルドの雰囲気について】・居心地は良いと思っています。
・ゆったりできるっていうのかな。

【マクドナルドのコーヒーのイメージ】・味とかでいったらスターバックスの方が風味とかあって美味しいなと思うんですけど、マクドナルドは100円で安いし、そんなに味も薄いというわけでもないので。お手軽に飲める。安くて飲めるという感じです。

23セブンイレブン、カフェラテ、コンビニという語がつながっている。
セブンイレブン：カフェラテの話題が中心。

マクドナルドのコーヒー ：店内で座ってゆっくり飲める。
マクドナルドのカフェラテ：長時間の滞在を目的に購入する。
安いから購入する。
店舗を利用できることや値段の安さに価値を見いだしている。
【セブンイレブンのカフェラテはそんなに違うんですか？】・セブンイレブンが近くにあるだけなんですけど、あれ（セブンイレブンのカフェラテ）は美味しいです。
【セブンイレブンのカフェラテとマクドナルドのカフェラテの比較について】・セブンイレブンのカフェラテって、安い。こういうマクドナルドとかコンビ
ニ系の中だと一番美味しいと思う。味が酸味系じゃなくて苦味系っていうのとすごいクリーミーな感じがする。費用対効果が高い。

砂糖、ミルク、セルフサービス、蓋という語つながっている。

・砂糖やミルク、コーヒーカップの蓋
セルフサービスにしてほしい【セルフサービスについて】
・砂糖とミルクもセルフサービスでいい。私いつもテイクアウトでこれ一緒に入れたままだったら、もう全部捨てる。家にこれくらい。
・プラスチックだから、これ（蓋）いらないです。

【スターバックスに行くときもブラックコーヒーですか】・まあね、健康のためにカロリーをあんまり摂取しないようっていうのはあるので、あんまり砂糖、ミルクは入れない感じですね。

24

ハンバーガー、ポテト、朝マック、甘いなどの語が出現している。
・ハンバーガーやポテトとの組み合わせ
賛否両論
・合う
朝マックとの相性が良い
・合わない
コーヒーと甘いもの
ハンバーガーやポテトと炭酸飲料やジュース【ハンバーガーやポテトとコーヒーを一緒に買わない理由について】・コーヒーは、甘いものとコーヒーというイメージもあるかなって。ハンバーガーとコーヒーは
そんなに頼まないですかね。
【ハンバーガーやポテトとコーヒーの組み合わせが合わない理由について】・朝マックはコーヒーの方がいいかなって思うんですよね。普通のマクドナルドだとジャンクフード
みたいな感じなんで、そこに対して、油っこいものにコーヒーって合うのかなって。

1．ポジティブな評価をしている話題（1）値段
安く、手軽に購入できる。

（2）店舗としての価値
ゆっくりコーヒーを飲める、居心地が良い、目的に応じて店舗を利用できる。

25

2．ネガティブな評価をしている話題（1）濃度薄いと感じている。
（2）温度
熱いと感じている。
（3）付属品（紙ストロー、砂糖、ミルク、カップの蓋）
紙ストローは不評。砂糖やミルク、蓋はセルフサービスにしてほしい。
（4）スターバックスやセブンイレブンとの比較
マクドナルドのコーヒーやカフェラテの味は劣っていると評価している。

3．意見が分かれている話題（1）量・量が多いと感じている。
・長時間の滞在に適しているというポジティブな意見もある。

（2）酸味・酸味が少なく飲みやすい。
・酸味が強い。
・酸味が強いコーヒーは好みではない傾向がある。
（3）ハンバーガーやポテトとコーヒーの組み合わせ
・合う 朝マックとの相性が良い
・合わない コーヒーは甘いものと一緒に飲む。
ハンバーガーやポテトは炭酸飲料やジュースが合う。

26

目次• 研究目的• コーヒーの対象とする意義• テキストマイニングの有効性• 先行研究• 調査方法• 商品開発者の結果• 消費者の結果• 比較、考察

商品開発者のコーヒーに対する想い・「味」が重要・CMやPOPなどを通じたコミュニケーション
・ハンバーガーやポテトとの組み合わせ・クルーの接客・目的に応じた店舗利用
・ファンクショナルな部分よりもエモーショナルな部分が重要・値段の安さや店舗の近さなど、買いやすさも重要

27

消費者のコーヒーに対する想い＜消費者のみの話題＞

・温度、量、付属品＜共通の話題＞

・味：酸味、濃度・店舗としての価値：店舗を居心地、店舗を利用できる・値段
・ハンバーガーやポテトとの組み合わせ・スターバックス、セブンイレブン

味について
消費者：「酸味」や「濃度」の観点から味について言及している。
酸味や濃度は商品開発者のいう「ファンクショナルな要素」

商品開発者と消費者の間には、味に関する認識のギャップが存在する。

28

味以外の要素について• 「温度」「量」「付属品」は消費者特有の想い
商品開発者と消費者の間にギャップが存在する。

• 「ハンバーガーやポテトとの組み合わせ」
消費者の間では賛否両論であり、合わないと感じる人には
商品開発者の想いが伝わっていない。

味以外の要素について• 「スターバックスやセブンイレブンとの比較」
マクドナルドのコーヒーの美味しさは劣っていると評価。
商品開発者と消費者の認識は一致している。

消費者はマクドナルドのコーヒーの利点として「値段が安いこと」「店舗を利用できること」「居心地が良いこと」
を挙げている。
味の美味しさを目的に購入していないことが示唆される。
商品開発者のいう「目的に応じて店舗を利用できること」や「買いやすさ」につながる部分である。

29

●消費者調査や商品開発の際に重視するべき要素

・「酸味」「濃度」「温度」「量」「付属品」という要素を重視し、消費者調査、開発・見直しを行う。

・コーヒーの味に関しては、酸味や濃度というファンクショナルな要素を重視したコミュニケーションや開発が必要。

●消費者調査や商品開発の際に重視するべき要素• 「ハンバーガーやポテトとの組み合わせ」についてはイメージの問題が大きい。
フードメニューとの相性の良さをCMやPOPなどのコミュニケーションを通じて消費者に伝えることが必要。

• 値段が安いこと、店舗の居心地が良いこと、目的に応じて店舗を利用できることを利点として捉えていた。
店舗としての強みと値段の安さという価値を損なわずに、味の美味しさを追求することが重要。

30

テーマ

⾷品廃棄物の資源化によるゼロ・ウエスト実現可能性

連携企業

株式会社アレフ

指導教員

メンバー

ヨシヅミ ミキ
上⽥ 涼七（発表者）

ウエダ スズナ

⽥中 朱⾳

タナカ アカネ

海野 快⽃

ウンノ カイト松本 愛梨

マツモト アイリ

篠⽥ 侑佳

シノダ ユカ岡島 早紀

オカジマ サキ

河野 友希

コウノ ユキ阿部 郁

アベ カオル

⾕⽥ 陽亮

タニダ ヨウスケ

澤⽥ 智則

サワダ トモノリ

31

32

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⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
SDGs で⾷料廃棄を削減することが⽬標に定められ、⽇本でも⾷品ロス削減推進法が施⾏されるなど、⾷品ロスの政策が世界で広がっている。新型コロナウイルスの影響で外⾷産業全体への多⼤な影響が⽣じている現在、飲⾷店にとって単に負担となる対策ではない⽅法を模索することが重要である。そのような中で、余剰⾷材を再商品化する⽅法や、廃棄⾷品の堆肥や家畜の餌、そしてバイオガスとして新たな資源にする仕組みやビジネ
スや地域連携の取組みも⽣まれている。
本研究では、先進的に⾷品ロス対策を⾏っている株式会社アレフの⾷品ロス対策の取り組みから、外⾷産業において実施可能で持続可能な⾷品ロス削減⽅法を検討することを⽬的として研究を⾏った。その結果、㈱アレフは堆肥化（54%）、飼料化（12％）、炭化（4％）、メタン化(0.4%)、油脂製品化(7%)、廃棄物減量化（22％）の取組みを通して⾷
品ロス削減対策を⾏い、2021 年度には直営店の⾷品廃棄物の再⽣利⽤実施率 95.3％を達成している。
２．研究の⽬的
本研究では、先進的に⾷品ロス対策を⾏っている株式会社アレフの⾷品ロス対策の取り組みから、外⾷産業において実施可能で持続可能な⾷品ロス削減⽅法を検討することを⽬的としている。特に以下の点を明らかにすることを⽬的に研究を⾏っている。
①外⾷産業の⾷品ロス対策状況の把握②⾷品ロスにつながる⾷材・余剰⾷材の利⽤状況や利⽤可能性の検討③廃棄せざるを得ない⾷品の堆肥化や家畜の餌への利⽤状況や利⽤可能性の検討④外⾷産業の持続可能な⾷品ロス対策の検討
３．研究の⽅法
本研究では、⾷品ロス削減を先進的に実施している株式会社アレフを対象に⾷品ロス削減対策における実態とその取り組み⽅法や成果を聞き取り調査・フィールド調査によって明らかにする。具体的には以下の⽇程で聞き取り調査・フィールド調査を⾏った。
・ 2022 年 8 ⽉ 26 ⽇⾦曜⽇、北海道恵庭市にある農業・環境・⽂化をテーマとしたエコ
ロジーテーマガーデン「えこりん村」で現地調査
・ 同⽇、同場所で株式会社アレフへの聞き取り調査
・ 2022 年 8 ⽉ 27 ⽇⼟曜⽇、北海道恵庭市にある「（株）アレフ恵庭事務所」で株式会
社アレフへの聞き取り調査
・ 2022 年 10 ⽉ 28 ⽇⾦曜⽇、⼤阪府箕⾯市にあるハンバーグレストラン「びっくりドンキー箕⾯店」にて調理設備及び⽣ごみ処理機「ゼロワンダー」の運転状況確認
・ 同⽇、同場所で⽣ごみ処理機メーカーである有限会社ジュンカンへの聞き取り調査
・ 同⽇、⽣ごみ資材の活⽤先である京都府綾部市にある浦⼊牧場で現地調査

53

・ 2022 年 12 ⽉ 22 ⽇、廃棄ライスの再商品化提案レシピ発表会
・ 2023 年 1 ⽉ 19 ⽇、廃棄ライスの再商品化提案レシピ再現結果についてのミーティン
グ
４．研究成果株式会社アレフは第 10 回「⾷品産業もったいない⼤賞」における農林⽔産省⼤⾂官房賞を受賞するなど、⾷品ロス削減を先進的に実施している。2021 年度には直営店の⾷品廃棄物の再⽣利⽤実施率が 95.3％であり、⾷品リサイクル法に基づく外⾷産業の再⽣
利⽤実施率である 43%(2020 年度)に⽐べて⾮常に⾼い再⽣利⽤実施率を達成している。
この達成を可能にした⾷品ロス削減対策の取組みとして、㈱アレフでは以下の取組みを実施していることが明らかにになった。
堆肥化（54%）
飼料化（12％）炭化（4％）
メタン化(0.4%)
油脂製品化(7%)
廃棄物減量化（22％）※2022 年 9 ⽉発⾏「SDGs レポート 2022」より算出。
※括弧内は再⽣利⽤実施全体における割合。
残っている課題として、炊き⽴てのライスを提供しているため、炊飯後⼀定時間を経過したライスの廃棄ロスがあった。主に、開店直後やアイドルタイム、深夜帯など⽐較的客数の少ない時間帯において廃棄ロスが発⽣していた。そこで、⼀定時間を経過したライスのアップサイクルによる商品化の検討を⾏うため、⾷マネジメント学部⽣により商品化
メニューを 7 品提案した。その提案されたメニューを㈱アレフによって試作、検討した
結果、きりたんぽとライスコロッケが商品化の可能性があると選定された。きりたんぽとライスコロッケが選定された理由として、作る⼿順がシンプルで⼈時が増えないことと、
本メニューのために新たに⾷材を調達する必要が無いことが挙げられた。そこから実際に商品化に向け、⽴命館⼤学⾷マネジメント学部に所属している男⼥ 176 名に、新メニ
ューをいくらであれば買うか、と⾔う⾃由記述形式でのアンケート調査を⾏った。きりたんぽに関しては、平均⾦額は約 380 円であり、最⾼価格が 1000 円であった。⼀⽅ライス
コロッケは、平均⾦額は 377 円で、最⾼価格が 1000 円であった。この結果を基に、㈱ア
レフでは社内会議で実現可能性についての検討をすすめる計画である。
５．資⾦使途旅費（南草津⇔恵庭）
えこりん村・（株）アレフ恵庭事務所におけるフィールド調査（教員 1 名・学⽣ 6 名）

54

テーマ

「もどき料理」を⽤いた学弁まなべん（楽しく学べるテイクアウト弁当）の提案

連携企業

株式会社升本フーズ

指導教員

鎌⾕ かおる

カマタニ カオル

三浦 加帆（発表者）

ミウラ カホ⼤徳 萌々⼦

ダイトク モモコ

⼩路 侑岳

ショウジ ユウガ

⽥上 祐也

タガミ ユウヤ

乾 ひかり

イヌイ ヒカリ尾崎 隼仁

オザキ ハヤト

栗井 春奈

クリイ ハルナ

貞廣 涼佳

サダヒロ スズカ

豊島 千帆

トヨシマ チホメンバー

55

⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
本研究は、江 時代の「もどき料理」に焦点をあて、楽しく学べるテイクアウト弁当（略して「学弁」）の開発を提案するための取り組みである。
「もどき料理」とは、異なる⾷材を⽤いて似せて作る料理のことで、主として⿂や⾁を⾷材にすることができない精進料
理において作られてきたものである。
本研究では、江 時代の料理本に記された「もどき料理」をベースに試作をおこない、株式会社升本フーズ様のご指導のもと、美味しさと⾷材へのこだわり追求を⽬指し、現代社会に寄り添う「もどき料理」の開発をおこなった。
最終的に弁当開発には⾄らなかったが、複数回の試作会や検討会を重ねることにより、弁当に⼊れる数種類の料理のレシピ開発をおこない、完成度を⾼めることができた。
２．研究の⽬的
本研究の⽬的は、「もどき料理」で楽しく学べるテイクアウト弁当を開発するために、
現代⼈のニーズに応えることができる「もどき料理」を開発し、提案することである。
本研究で、「もどき料理」を取り上げた理由は、⾷材を余すことなく使う精進料理の精神と、ヘルシーな⾷材が主となる「もどき料理」は、現代的な課題（⾷品ロスや SDGs 等）に意識を向けさせるための動機づけにもなると考えたからである。また、弁当の提案を考えた理由は、ポストコロナを⾒据えた⾷事提供のあり⽅を模索するためでもある。
３．研究の⽅法
本研究の⽅法は、３つのステップにより構成している。
① 「もどき料理」に関する⽂献調査
江時代以降に刊 された料理本に掲載される「もどき料理」を検索・抽出し、現代語訳をおこない、当時の料理法や⾷材を分析した② 「もどき料理」の試作検討会の実施① で分析した「もどき料理」を可能な限り忠実に再現し、複数回試作検討会を実施することで、調理の改善点など整理し、弁当開発に向けて作業を進めた③ 升本フーズ様のアドバイスを踏まえたレシピ開発② での取り組みを経て、升本フーズ様にアドバイスをいただき、これまでの試作をを改善し、料理本の記述を活かしつつも、美味しい「もどき料理」を追求するためのオリジナルレシピ開発をおこなった。
なお、本研究における試作検討会は、３つのシーズンで構成している。

56

第１シーズン 「料理本にできる限り忠実に再現」
試作料理：うなぎもどき／ひりょうず／まぐろもどき／精進カステラ
かまぼこもどき／いかもどき／りんごもどき／卵そうめん
第２シーズン 「升本フーズ星野様ご提案のレシピをもとに試作」
試作料理：うなぎもどき／ひりょうず／精進カステラ／まぐろもどき
かまぼこもどき第３シーズン 「メンバーオリジナルの⼯夫を加えた試作」＝レシピ開発
試作料理：うなぎもどき／ひりょうず／精進カステラ／まぐろもどき
４．研究成果
本研究は、当初、「もどき料理」弁当の開発を⽬的におこなってきた。しかし、実際に試作を始めてみると、江 時代の料理を忠実に再現することが、必ずしも「美味しい」とイコールではないことや、「弁当」としてトータルで考えることの難しさ（全体の味つけ、⾊合い、保存等）に直⾯することとなった。
しかし、度重なる試作をおこなうことで、美味しさの追求や、⾷材の選択など、⾃らが設定した課題を克服し、「もどき料理」の奥深さを知ることができた。
また、升本フーズの星野様から調理についての改善案をアドバイスいただき、さらに料理⼈としての考え⽅について学ばせていただき、⼤きな刺激を受けた。そのことは、メンバー同志での改善に向けた積極的な議論と試作会へと繋がり、結果として、現代社会に寄り添う「もどき料理」のレシピ開発をおこなうことができた。
なお、本研究の成果は、和⾷⽂化学会第５回研究⼤会（2023 年 3 ⽉４⽇ 於：同志社⼤学）にて、「『もどき料理』のおいしさ追求
き合い

科学を学ぶ私達が考える過去の との向」という題 で 頭発表をおこなう予定である。

５．資⾦使途
試作のための⾷材費
升本フーズ様（東京）訪問の交通費

57

「もどき料理」を⽤いた学弁(楽しく学べるテイクアウト弁当)の提案
連携企業：株式会社升本フーズ様
⽬的：「もどき料理」で楽しく学べるテイクアウト弁当の開発→現代社会のニーズに寄り添う「もどき料理」の開発
背景：⾷材を余すことなく使う精進料理の精神／ヘルシーな⾷材＝現代的な課題（⾷品ロス・SDGs等）に意識を向けさせる動機づけになる可能性

株式会社升本フーズ様との連携
試作料理の美味しさ向上に向けたご指導をいただきました（料理のアドバイス（オンライン）／レシピのご提供／試作品の試⾷体験等）

研究の３つのステップ①「もどき料理」に関する⽂献調査②「もどき料理」の試作検討会③升本フーズ様のアドバイスを踏まえたレシピ開発
研究の流れ→
試作の繰り返し→私達の考える「もどき料理」のレシピ提案【活動の流れ】【シーズン別試作品リスト】

レシピ開発に向けた「もどき料理」の試作検討会の実施

事例）うなぎもどきの試作→・美味しさの追求
・繰り返しの試作から得られた課題
・より良い「もどき料理」の提案
・弁当開発への展望

58

JF×⽴命館⼤学 研究助成成果報告会

2023年2⽉10⽇「もどき料理」を⽤いた
まなべん

学弁(楽しく学べるテイクアウト弁当)の提案
連携企業 株式会社升本フーズ様
三浦加帆,⼩路侑岳,⼤徳萌々⼦,乾ひかり
尾崎隼仁,栗井春奈,貞廣涼佳,豊島千帆
指導教員：鎌⾕かおる

⽬次
◎活動概要
・⽬的 ・⽅法 ・これまでの活動の流れ
・升本フーズ様との連携過程◎「もどき料理」の試作過程
・卵そうめん,りんごもどき,いかもどき・精進カレー,カキフライもどき,ひりょうず(材料:こんにゃく等)
・かまぼこもどき・ひりょうず(材料:さつまいも,かぼちゃ)・うなぎもどき・まぐろもどき・精進カステラ◎まとめ・課題

59

⽬的と問題意識
⽬的
アウト弁当の提案をすること「もどき料理」とは？
・異なる⾷材を⽤いて似せて作る料理（例：⾖腐で作るうなぎもどき）
・歴史は古い ・主に⿂や⾁を使えない精進料理において作られてきた・ヘルシーな⾷材を余すことなく使⽤・現代的な課題（⾷品ロス/SDGs）への意識づけ ・健康的な⾷⽣活
・テイクアウト＝ポストコロナを⾒据えた⾷事提供の在り⽅（個⾷でも楽しく学べる）

研究⽅法
◎⽂献調査
・過去(

)の料理本より、「もどき料理」を抽出・使⽤されている⾷材や調理法を整理◎「もどき料理」試作(約9種類)

・現代の⾷材や調理器具、弁当への適正等を考慮しながら、試作を繰り返す◎升本フーズ様からのアドバイス
・使⽤⾷材や調理法についてお話を伺う
・改良していただいたレシピを参考に試作

60これまでの活動の流れ★第1シーズン★第2シーズン★第3シーズン

過去()の料理本をできる
限り忠実に再現
2022年

升本フーズの星野料

⾃分たちなりの⼯夫を加えて試作4⽉

料理本調査をもとに試作

7⽉ 26⽇ 打合せ(升本様)②(@zoom)

20⽇ 試作①

5⽉

料理本調査
18⽇ 試作②

6⽉

10⽉ 15⽇ 東京店舗訪問

8⽉

レシピ提供
(升本様)

26⽇ 試作⑤

11⽉ 2⽇ 試作⑥

9⽉

9⽇ 試作⑦22⽇ 試作④

料理本調査

23⽇ 試作⑧

8⽇ 試作③7⽉

30⽇ 試作⑨

振り返り
6⽇ 打合せ(升本様)①

10⽉(@zoom)試作(精進料理編)12⽉

まとめ株式会社升本フーズ様との連携〇打合せ①（7⽉8⽇）（第1シーズン）代表取締役塚本光伸様,商品企画開発部販促課浅野慶様
・これまでの進捗報告（初顔合わせ）〇打合せ②（7⽉26⽇）（第2シーズン）
塚本光伸様,浅野慶様,,

6品の「もどき料理レシピ」と「もどき料理弁当」の提供

まぐろもどき・いかもどき

もどき料理弁当

ひりょうず（がんもどき）

61

株式会社升本フーズ様との連携〇打合せ②（7⽉26⽇）

商品企画開発部販促課の浅野慶様◎升本フーズの皆様より、私たちが作った「もどき料理」の改善点、良い点について詳細なアドバイスをいただく★ひとつひとつの調理過程を丁寧に、雑にならないように
例：⾷材の⽔切り、すりつぶし、混ぜ⽅ 等
以降の試作で特に意識するように株式会社升本フーズ様との連携〇東京店舗訪問（10⽉15⽇）（第3シーズン）

62

株式会社升本フーズ様との連携〇東京店舗訪問（10⽉15⽇）◎塚本光伸様、星野宗様、浅野慶様にお話を伺う★とにかく試⾏錯誤が必要
何度も作り、感性を⾼める 基準を作る★もどき料理 必ずしも全てを似せる必要はない（似ている味・⾷感・⾒た⽬）
・各料理の⾷材や調理法についてのアドバイスも飯沼康祐様との連携(精進料理編) 10⽉13⽇◎天台宗福昌寺副住職であり精進料理の研究もされている
飯沼康祐様ご指導の下、「ナスで作るうなぎもどき」と「カキフライもどき」を作りました (zoomでの遠隔指導)「カキフライもどき」

調理⾵景「ナスで作るうなぎもどき」

63

シーズン別試作料理
第1シーズン

第2シーズン

第3シーズン

料理本をできるだ
け忠実に再現升本フーズの星野〇試作料理

シピをもとに試作

⾃分たちなりの
⼯夫を加えて試作
・より良く
・条件設定
・官能評価

〇試作料理

〇試作料理

・うなぎもどき・うなぎもどき・ひりょうず・ひりょうず・精進カステラ・精進カステラ・まぐろもどき・まぐろもどき・うなぎもどき・ひりょうず・まぐろもどき・精進カステラ・かまぼこもどき・いかもどき・りんごもどき・卵そうめん・かまぼこもどき・精進カレー

料理別試作過程64

1回の試作で終了した「もどき料理」(1)「卵そうめん」①卵を割ってよく混ぜる②⽩砂糖を⼊れたお湯の中に、卵の殻で掬った卵を細く落とす③取り上げてよく冷ます「りんごもどき」「いかもどき」①茹でた卵の⽪を剥く②熱いうちにりんごの形に丸める③ゆずの葉か、きんかんの葉を付ける。

①こんにゃくを茹でる②醤油で味付けしてあぶる③短冊切りにする④⼭椒と和える※以降作らなかった理由「卵そうめん」 形作ることが難しい・たまごの殻が⼊り、衛⽣的に×「りんごもどき」
着⾊料が⼊っているので、精進料理に⼊れられない「いかもどき」味と⾒た⽬がこんにゃくで、ここからアレンジすることは難しい

2回の試作(第2シーズンまで)をした「もどき料理」「かまぼこもどき」
第１シーズン

第２シーズン
現【作り⽅】
⽔切りした⾖腐と潰したクルミを混ぜる 整形する 蒸す 焼く
【失敗理由】
・つなぎと油分の無さによる崩れ
・不⼗分な⾖腐の⽔切り
・⾆ざわりのざらつき ・無味【作り⽅】
１回⽬＋⾖腐の⽔抜きとクルミの粉砕の徹底
味付けの為醤油を塗って焼いた【失敗理由】
・焼き⾊が強すぎた・蒸す容器が深すぎた65

3シーズンを通して試作した「もどき料理」①「うなぎもどき」
第２シーズン

第１シーズン
現
【作り⽅】

【変更点】

材料をすり混ぜる 海苔にのせてのばす ごま
油でさっと揚げる 醤油に⼭椒を混ぜたもので漬け焼きにする・⾖腐の⽔切り・すりつぶしの徹底
・つなぎに⼭芋を加える
・油で揚げる前にオーブンで焼く
・薄⼝醤油で下味をつける
・醤油でなく、うなぎのタレを作って塗る・ごぼうを⼊れずに作ってみる【材料】(料理本はうどん粉)⇒⾷感・味ともにおいしさUP！！

【失敗箇所】

・⽊綿⾖腐 ⾷感がざらざらすぎる
・絹⾖腐 ⾷感がもちもちすぎる
・味が薄い
①

精進料理編
飯沼様のご指導のもと試作②

ナスを使⽤したうなぎもどき「うなぎもどき」第３シーズン（１）
条件設定：使⽤⾷材①ノーマル()②ごぼう(＋ノーマル)③蓮根(＋ノーマル)

①ノーマル

②ごぼう

③蓮根

【官能評価】
・味にくせなし・⾷感もちもち
量によ
るもの）

【官能評価】
・⾊は最もうなぎに近い・ごぼうの⾹ばしさ引き⽴つ・⾷感はざらざら。

【官能評価】
・味、⾵味、⾷感全てバラン
ス良し・シャキシャキ⾷感【メモ】
・おいしさ⇒1位③蓮根、3位②ごぼう（⾊は良いが、ごぼうの主張が強い、ざらざら感がマイナス）
・味がしみこんでいない（味が薄い） ⾖腐感が強い66

「うなぎもどき」第３シーズン（２）
条件設定：使⽤⾷材＋タレを塗る回数①ノーマル(①タレ2度塗り) ②蓮根(＋①) ③蓮根＋⼈参(＋①) ④蓮根＋クルミ(＋①)②タレ2度塗り ③タレ1度塗り④タレ1度塗り

①ノーマル

②蓮根

③蓮根 +⼈参④蓮根 +クルミ【官能評価】
・ほぼ前回と同じ
・タレの2度塗りによる味の向上【官能評価】・蓮根の⾷感◎・⼀番美味しい・味にまとまりあり
・タレの2度塗りによる味の向上【官能評価】・柔らかい・⾒た⽬がオレンジ・⼈参の⾵味特になし【官能評価】
・クルミの⾷感⽬⽴つ・クルミの味が強い⇒クルミの主張強い【メモ】
・⾒た⽬の改善（ハンバーグっぽい）・味を均⼀にしたい ひとつひとつを薄くする？

3シーズンを通して試作した「もどき料理」②「ひりょうず」（材料：さつまいも、かぼちゃ）
第１シーズン

ひりょうずとは、現代のひろうす、がんもどきのこと第２シーズン

現◎多くの種類を作成 ( 主な材料記載)【作り⽅】※④のみが第2シーズンへ①絹⾖腐に重しを乗せて⽔切り
滑らかになるまですり潰す①こんにゃく②⾖腐の重さの2割の南⽠を蒸す
ペースト状につぶす③混ぜ合わせ味付けをする④低温の油(100℃前後)で揚げる①⾖腐・ごぼう④さつまいも…徐々に温度を上げる

67

「ひりょうず」第３シーズン（１）
条件設定：⾖腐の⽔切り時間①6時間 ②半⽇ ③1⽇
1番最初に揚げた際には、油の温度が⾼く、⽣地がなべ底に密着し焦げてしまった。
2回⽬からは温度の調整を3段階に渡り⾏ったため、焦げることなく揚げることが出来た。

①６時間

②半⽇

③１⽇

【調理時】
・程よい⽔分量で形成しやすい【官能評価】・もっちりしているが素材の
⾵味が薄い

【調理時】
・やわらかく、⽔分量が程よい
くっつかず揚げやすい【官能評価】
・素材の味が強い
・最も弾⼒あり【調理時】
・⽿たぶのようなやわらかさ
・⽔分が少ないの揚げ始めると形が崩れる
・おからのようなぱさぱさ感【官能評価】・ボロボロしている
・弾⼒もなくサクッとしている「ひりょうず」第３シーズン（２）
条件設定：かぼちゃの分量①20g ②40g ③60g

④80g

いずれも揚げる際の差異はなかった。
前回の実験から油の温度を徐々に上げていくことが重要であると分かったため、それらを活かすことが出来た。

①20g

②40g

③60g

④80g

【調理時】
・柔らかい
・ねばつきは少ない【官能評価】
・かぼちゃの⾵味弱い・もちっと⾷感【調理時】
・60gよりはゆるい【官能評価】
・もちっと⾷感
・味はあまり感じられ
ない

【調理時】
・ちょうど良いかたさ
・まとまっている
・鍋の底につくことなし【官能評価】
・⾖腐の⾵味が強い【調理時】
・かぼちゃ多い
混ぜるとき重い・まとまり良し【官能評価】
・かぼちゃの⾵味が強く、美味しい683シーズンを通して試作した「もどき料理」③「精進カステラ」<>② ①
現
カ こ 砂 材代
ス の 糖 料
語
テ 長 7
訳
ラ 芋 5 小の を 0 麦よ 小 ｇ 粉う 麦
2に 粉 長 7
上 と 芋 0下 砂 ３ 0を 糖 本 ｇ
焼 を
く す
り
混
ぜ
る

第２シーズン

第１シーズン
現a.升本様のレシピをもとに試作⾊がカステラに近くなる(1本600ｇと仮定)

⾃然な⽢みを再現

硬く・⾊味も悪い
砂糖の⽢みが不⾃然ベタついた⾷感が気になった→カステラとは程遠いものに...

b.升本フーズ様の試作品を⾷べる
ふんわりと仕上がっており
カステラに近く感動する→今まで作ったものと⽐べ
調理機材の違いや技術不⾜を実感「四季献⽴ 会席料理秘 抄」(1863年)
『翻刻
』第10巻
243⾴

「精進カステラ」第３シーズン<材料>
100g、甜菜糖30g
サラダ油５g:70ｇ
カボチャ:50ｇ:60ｇ
カボチャ:50ｇ:60ｇ
サツマイモ:50ｇ:70ｇ
サツマイモ:50ｇ

a.技術不⾜を埋めるために、材料の分量調整でカステラに近い⾷感の追求→
b.提供されたレシピを基に上記２つの分量変更し条件設定
カボチャの代わりにサツマイモのパターンも作成
惜しくもカステラの⾷感へと近づけることができなかったもののカボチャ感が強いものの、⾊・味はかなりの⾼評価を得た→追加材料次第では、カステラに限りなく近い⾷感を得られるのではないかと推測

69

3シーズンを通して試作した「もどき料理」④「まぐろもどき」
第１シーズン
料理本(1983年刊⾏)をもとに再現

第２シーズン【作り⽅】
アボカドをすりおろす ⾷紅で⾊をつける
寒天で固める 切って盛り合わせる【使⽤⾷材の変更】
・トマトソース
⽟ねぎ、トマト⽸、にんにく
オリーブオイル
・寒天【使⽤⾷材】
アボカド、寒天、⾷紅【改善点】
・⾷紅以外で⾊を付けたい（ビーツ/⾚しそ/パプリカパウダー/アセロラ）
・味が微妙⇒・味の向上・課題：⽟ねぎの⾷感
かたまり具合「まぐろもどき」第３シーズン
条件設定：⾷材の分量①：(前回の1.5倍)トマトソース＋⽔＝400ml／粉寒天＝3g②：(前回の3倍)トマトソース＋⽔＝400ml／粉寒天＝6g③：()トマトソース＋⽔＝400ml／粉寒天＝4g

③

②

①

【官能評価】①
・最も柔らかい・汁があふれ出す・⽟ねぎ感が強い。
→お弁当に⼊れるならこれが最も美味しい②
・最も硬い・汁が出てこない・硬すぎてあまり美味しくない③
・①と②の中間70

まとめ・課題○振り返り◎もどき料理弁当の提案を⽬指して、研究開始「弁当」を考える困難さに直⾯（味/⾊合い/保存 等）◎もどき料理のおいしさの追求に挑戦
試作を繰り返す度に、より良くしたい箇所の登場(料理・もどき料理の奥深さに触れる）
調理過程での学び、実際に繰り返さないと分からない感覚（⾷材を揚げる温度の細かな調整など）○今後の展望◎試作を繰り返してより良いもどき料理を⽬指す◎「弁当」考える上では、「⾊合い」「容器」「持ち運び」「⼿間」「コスト」「栄養価」など考慮しなければならない点が多い

謝辞
本研究は、⽇本フードサービス協会研究助成の成果の⼀部です。連携企業の株式会社升本フーズ代表取締役塚本光伸
廣瀬雄⼀郎様、商品企画開発部販促課浅野慶様には、ご多
忙の中、調理指導や調査にご協⼒をいただきました。
また、精進料理研究家の飯沼康祐様には、もどき料理のご指導をいただきました。
お世話になった⽅々に⼼より感謝申し上げます。
なお、本研究成果は2023年3⽉4⽇に第5回和⾷⽂化学会研究⼤会で研究発表を予定しています。

71

テーマ

外国の⾷⽂化を活⽤した淡⽔⿂⾷振興

連携企業

㈱壱番屋

指導教員

阿良⽥ ⿇⾥⼦

アラタ マリコ

増⼭ 律⼦（教員）

マスヤマ リツコ
ヨシヅミ ミキメンバー

⾼⽥ 剛司（教員）

タカダ タケシ

馮 志健

ヒョウ シケン劉 ⼦薊

リュウ ズケイ荒⽊ 真凜

アラキ マリン

吉⽥ 夏海

ヨシダ ナツミ⼤原 ⽻遥

オオハラ ハズミ

李 悦

リ エツキン平⽥ 涼⾹（発表者）

ヒラタ リョウカ
ニシジョウ ワタル

奥村 海⽃

オクムラ カイト

⽚岡 花乃

カタオカ ハナノ

福⽥ ひなたフクタ ヒナタ⾜⽴ 和葉

アダチ カズハ

⼭根 ⿇⾐

ヤマネ マイ原 彪雅ハラ ヒュウガ

植野 公介

ウエノ コウスケ

72

⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
琵琶湖沿岸の湖⿂⾷をめぐる状況と⾷⽂化を調査するとともに、諸外国の⾷⽂化を活かしてた新しい調理法や⾷べ⽅を模索する。2022 年度の研究助成による調査は、滋賀県内のカレーハウス CoCo 壱番屋で提供された湖⿂料理の開発に関する聞き取り調査、および湖⿂⾷の試作・試⾷を主とする。
２．研究の⽬的
琵琶湖沿岸の湖⿂⾷をめぐる状況と⾷⽂化を調査するとともに、湖⿂の新市場開拓の⼀助として、諸外国の調理法をとりいれ、若い世代の⽇本⼈の嗜好に合う新しい湖⿂料理を開発し、情報を発信して、湖⿂⾷⽂化を発展・振興させる。
３．研究の⽅法
１）Zoom によるオンライン聞き取り調査
半構造化インタビューにより、株式会社壱番屋の松井亜紀⽒および滋賀県のフランチャ
イジー株式会社アドバンスの川森慶⼦⽒から、開発の経緯や諸問題、解決法等について聞き取りを⾏った。
・6/24 オンライン打合せ（松井⽒、川森⽒、⾷マネ教員：吉積、⾼⽥、阿良⽥）・9/28

壱番屋様およびフランチャイジーのアドバンス様からのオンライン聞き取り調査実施。郷⼟⾷材を活⽤した SLM（Store Level Marketing）メニュー開発やアドバンス
独⾃のセントラルキッチンに関する諸問題とその解決について聞き取った。
（学⽣：平⽥涼⾹（リーダー）、奥村海⽃、李悦 、⽚岡花乃、教員：吉積、⾼⽥、阿良⽥）
２）湖⿂⾷の試作試⾷および意⾒交換会。
・10/23、10/30、１/29：湖⿂⾷の試作試⾷会実施。（学⽣：吉⽥夏海、平⽥涼⾹、奥村海⽃、 條航、李悦、⽚岡花乃、原彪雅 植野公介ほか、教員：吉積、⾼⽥、増⼭、阿良⽥）。
・Coco 壱番屋にて SLM（Store Level Marketing）メニューの試⾷→未実施。調整中。
・3/2 湖⿂⾷振興ワークショップ開催予定（1/29 予定だったが諸事情により延期）
４．研究成果壱番屋様・アドバンス様への聞き取り調査では、全国にチェーン展開する飲⾷店の地⽅
限定メニューの開発のようすを知り、タテボシガイカレーおよびマジカフライカレーを事例として地産地消と⽣産者への貢献のために湖⿂⾷を提供してきた飲⾷店側の取り組
み・課題・意⾒を知ることができた。
フランチャイジーであるアドバンス社が、⼤⼿企業である壱番屋とともにメニュー開発することのメリットとして、そのブランド⼒の影響や、衛⽣管理・品質管理等におけるノウハウがあることや、湖⿂を使った商品を開発するにあたって直⾯した課題（⾙の衛⽣管理や砂抜き処理、ニゴイの⾻切りや油調に適した下処理の問題など）を乗り越えるにあ73たって、⾷材の⽣産者（漁業者や⾷品加⼯業者）とどのように連携関係を築き、どのように解決⽅法を⼯夫したのかといった事柄について、詳細に実感のこもった体験談を伺うことができ、、セントラルキッチンの運営等飲⾷店や企業ならではの課題を、直接企業の担当者さまから伺うことができて、商品開発に対する理解が深まった。
試作/試⾷会では、EC 販売されている新しい湖⿂加⼯⾷品の試⾷やその応⽤料理、若⼿漁師の駒井⽒から提供された試作品の冷凍落とし⾝の利⽤⽅法等も模索しつつ、中国・
韓国・タイ・インド⾵の淡⽔⿂料理を試作して試⾷を重ね、アンケートをとるとともに改善に向けて意⾒を交換した。また別予算にて⾏っている湖⿂料理の栄養分析調査にサンプルを提供した。
湖⿂の加⼯において、これまで学内の試作・試⾷では⼩⾻の多さや⽣臭さを重要視していたが、それだけではない飲⾷店や企業ならではの課題が理解できた。また、湖⿂を⾷べたことがない⼈、または湖⿂にネガティブなイメージがある⼈に対しては、企業のブランド⼒にのせて提供することで⾷べるハードルを下げることも有効であることがわかった。
５．資⾦使途湖⿂⾷試作･試⾷会⽤の⾷材・⾷費および調理器具

74

75

2022年度
日本フードサービス協会研究助成報告

外国の食文化を使用した淡水魚食振興
発表担当：平田涼香

概要76

研究メンバー（敬称略）

教員
阿良田麻里子 増山律子

吉積巳貴

高田剛司

大学院生
馮志健 劉子薊
学部生
荒木真凜 吉田夏海 大原羽遥 李悦
奥村海斗 片岡花乃 福田ひなた

平田涼香

足立和葉

西條航

山根麻衣

原彪雅 植野公介

研究の目的• 本研究の目的は、琵琶湖沿岸の湖魚食をめぐる状況と食文化を調査するとともに、湖魚の新市場開拓の一助として、諸外国の調理法をとりいれ、若い世代の日本人の嗜好に合う新しい湖魚料理を開発し、情報を発信して、湖魚食文化を発展・振興させるこ
とである。

77

今年度の調査（研究の方法）
琵琶湖漁師のもとで漁体験②湖魚の試作・試食③滋賀県内の飲食店調査④湖魚の遺伝子解析・栄養分析⑤湖魚食振興を考えるワークショップ⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査（↑日本フードサービス協会助成事業として実施）①琵琶湖漁師のもとで漁体験
実際の漁に同行させていただいたことで、えり漁の仕組みをより理解できた。
学生のコメント↓
体験では数人で時間をかけて行った作業をほぼ毎日一人で行われていることに驚いた。
海の漁と比較して、同じような部分も多いけど、資源を大切にしようとする姿勢が海よりも強く感じられた。
えりの仕組みもよくわかり、実際に網をひきあげる大変さも理解できてとてもよかったです。
網そのものが、玉津小津漁協で拝見した刺網の網とはずいぶんちがっていて、手入れの仕方や手間もまったく違うことが印象的でした。

78

②湖魚の試作・試食
駒井氏からいただいた湖魚のすり身を調理
普段、ひき肉を使う料理の代用として考案

東南アジアの料理
トムヤムフナ、ラープ・プラー

学生が食べ慣れた味付け
ヤンニョムフナ、甘酢あんかけ

野菜の肉詰め、キーマカレー

既製品をアレンジ
ふなずしの酸味を活かす料理
グリーンカレー③滋賀県内の飲食店調査（ネット調査および視察・聞き取り）
osteria cielo alto（オステリアチエロアルト）へインタビュー調査・実食• 琵琶湖八珍マイスター登録店。
• イタリアの地方料理に感化。草津出身で地産食材、郷土料理を出したかった。
• 季節によって提供する湖魚は異なる。提供する際には湖魚の種類を説明。
• お客様は京阪神からの観光客や県内(地元)の人。湖魚は少し珍しいくらいの反応で、湖魚目当ての方も稀にいる。

↑トロフィエ タテボシガイと白ネギのソース

湖魚の課題• 臭い匂いのイメージを持たれる→湖魚を使う店が増えることでステレオタイ
プの解消につながるのでは• 京都の飲食店(懐石料理等)は湖魚のブランディングが上手。
↑天然ビワマスと白いんげん豆のスープ

79

④湖魚の遺伝子分析・栄養分析⑤湖魚食振興を考えるワークショップ

80

⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査• 聞き取り調査対象
株式会社アドバンス

川森慶子氏

株式会社壱番屋松井亜紀氏• 調査方法・Zoomによるオンライン調査。
・半構造化インタビュー
・参加者：阿良田教授、高田教授、吉積教授、
奥村海斗、平田涼香、吉田夏海、李悦、片岡花乃⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査• 株式会社アドバンスについて・株式会社壱番屋のカレーハウスCoCo壱番屋のフランチャイズ店舗を
滋賀県内に10店舗（2022年12月現在）運営。
・地域密着事業を行なっており、地元食材を使用したカレーや地元高校生と共同開発したカレーを販売。
・アドバンス社独自のセントラルキッ
チンでジビエ（鹿肉など）の加工処理をおこなっている。
出典：株式会社アドバンス（公式ホームページ）（https://group-adv.co.jp/）

81

⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査• 湖魚を使用したメニュー

・タテボシガイカレー（2016年4月～2020年5月）

・マジカフライカレー（ニゴイ）（2018年10月～2020年6月）⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査• メニュー開発において滋賀の食材を使用する理由→地産地消と生産者への貢献。
全国ブランドのカレーハウスCoCo壱番屋から地元食材の食べ方を提案することで、食材を知らない人
やマイナスイメージがある人に美味しさを知ってもらうことが目的。

出典：キッチンファクトリー｜株式会社アドバンス（公式ホームページ）（https://group-adv.co.jp/pages/24/）

82

⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査• アドバンス社にとって、壱番屋と共にメニュー開発したことによる生産者・加工業者への影響→大手企業である壱番屋のブランド力

自分たちの食材を株式会社壱番屋の安心できる基準まで
もっていける壱番屋と共にメニュー開発する⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査• 湖魚メニュー開発の経緯：北湖の若手漁師との協働

・タテボシガイ・ニゴイ

出典：タテボシガイ (イシガイ) | 市場魚貝類図鑑（https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%BF%E3%83%86%E3%83%9C%E3%82%B7%E3%82%AC%E3%82%A4）
ニゴイ | 魚類 | 市場魚貝類図鑑(https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%8B%E3%82%B4%E3%82%A4)83

⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査• タテボシガイカレーの場合
課題：衛生問題、砂抜き

タテボシガイは水揚後、漁港にある機械で湯がき、そして遠心力で貝殻から身を外して加工。アドバンス社から漁師の方へコストが高くついてでも砂が無くなるようにと依頼。また、加工会社の方にも依頼し、砂抜きの方法、細菌をおさえる
加工方法を考えていただいた。

タテボシガイの漁獲量が減少したため、販売終了。
出典：タテボシガイ (イシガイ) | 市場魚貝類図鑑（https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%BF%E3%83%86%E3%83%9C%E3%82%B7%E3%82%AC%E3%82%A4）⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査• マジカフライカレーの場合

課題：骨切り、油調
骨切の手間、切り身の厚さが均一
でなく油調が難しい。

株式会社アドバンスと加工会社Y氏でリニューアルを検討
ミンチ状にしてハンバーグにすることで味のばらつきや調理時間の統一を試みた。

開発の途中で、諸事情により加工会社の協力を得ることができなくなり、頓挫。
ニゴイ | 魚類 | 市場魚貝類図鑑(https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%8B%E3%82%B4%E3%82%A4）84

⑥株式会社アドバンス＆株式会社壱番屋への聞き取り調査
・今後のメニュー開発・販売について• 県内全店舗で販売していた天然鹿肉カレー
は、コロナ禍により一旦販売を中止したが、2021年6月より4店舗で再販を開始し、全店舗での復活を目指している。

• マジカカレーについては、リニューアル計
画が進められていたので、やり残したことを再開できれば。

出典：お店で食べられるメニュー｜株式会社アドバンス（公式ホームページ）（https://group-adv.co.jp/pages/36/）

研究成果• 生産者や湖魚を提供する飲食店側の取り組
み・意見を知ることができた。
• 湖魚の加工において、これまで学内の試作・試食では小骨の多さや生臭さを重要視していたが、それだけではない飲食店や企業ならではの課題が理解できた。
• 湖魚を食べたことがない人、または湖魚にネガティブなイメージがある人に対して、企業のブランド力にのせて提供することで食べる
ハードルを下げることも有効。

85

ご清聴ありがとうございました。

86

テーマ

健康の保持増進につながる持続可能な⾷環境づくり

連携企業

グリーンホスピタリティフードマネジメント株式会社

指導教員

保井 智⾹⼦

ヤスイ チカコ

曽根 野乃花ソネ ノノカ佃 光紗

ツクダ ミスズ
ナガノ イヅミ

メンバー

ニシカワ アオイ
前畑 亜⾐（発表者）

マエハタ アイ

松本 愛実

マツモト マナミ

喜多 実咲

キタ ミサキ87

⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
現在，⽇本では健康寿命の延伸が課題となっている。健康の保持増進には，⽇々の⾷⽣活が⾮常に重要である。令和元年の国

健康・栄養調査によると外を週１回以上利⽤している者の割合は，男性 41.6%，⼥性 26.7％でとなっている。⽣活の中で利⽤する
飲⾷店において，健康の保持増進につながる⾷事選択が可能になれば，健康寿命の延伸につながると考える。そこで本研究は，POP 表⽰によって野菜摂取量の増加や減塩につながる⾷品選択，メニュー選択ができるような⾷環境づくりの構築を⽬指す。
２．研究の⽬的
本研究は，「健康の保持増進を⽬的とした⾷環境整備」として，社員⾷堂において健康に良いメニューや野菜摂取量の増加につながるメニュー選択をするためにはどのような⾷環境づくりがよいのかについて検討を⾏うこととした。
３．研究の⽅法【対象者】京都府内 Z 市に所在地がある A 社社員⾷堂を利⽤する従業員【介⼊（取り組み）期間】2022 年 11 ⽉の 1 か⽉間【介⼊（取り組み）内容】
１．毎⽇，料理メニューのディスプレイにおすすめの⼩鉢を１品選択し，「本⽇のオスス
メ⼩鉢」の POP 表⽰，麺類には「減塩」の POP 表⽰を⾏った。
２．11 ⽉中旬の 5 ⽇間，料理メニューのディスプレイに「オススメのセットメニュー」の POP 表⽰をした。
３．⾷事テーブルに卓上 POP（バランスのよい⾷事や野菜摂取，カルシウム摂取を促す
内容等）を 1 週につき 5 6 種類の内容を週変わりに全約 30 か所に設置した。
【調査⽅法】
１．アンケート調査
従業員に対して，11 ⽉の介⼊前後となる 10 ⽉下旬および 12 ⽉上旬に Google Forms
を⽤いて，⽇常の⾷⽣活での野菜摂取や減塩，朝⾷摂取頻度に関する内容や社員⾷堂の利⽤頻度，メニュー選択について調査を⾏った。また，12 ⽉の調査時では，社員⾷堂での⾷環境整備の取り組みについての質問内容も加えた。
２．販売数に関する調査
社員⾷堂利⽤者に対する「オススメ⼩鉢」の販売数の割合を同メニューに対して，
本取り組み前と 11 ⽉時で⽐較した。また，「オススメセットメニュー」の選択についても同様に⽐較した。
３．統計分析
アンケート調査結果の⽐較は，Mann-Whitney の U 検定を⽤い，販売数の割合の⽐
較は対応のある t 検定を⽤いた。統計学的有意⽔準は 5％未満とした。

88

４．研究成果【結果】
アンケート調査では，10 ⽉下旬 196 名，12 ⽉上旬 186 名が回答した。年齢・・体重の記⼊に不備のなかった者を解析対象者（10 ⽉：男性 143 名，⼥性 53 名，12 ⽉：
男性 137 名，⼥性 43 名）とした。
社員⾷堂を週に 1 回以上利⽤している男性（10 ⽉ 134 名，12 ⽉ 130 名）は，⾷事選択において，「健康に良いメニュー」を選択する割合が 10 ⽉：12 名（9.0%），12 ⽉：28
名（21.5%）と介⼊後に多い傾向がみられた（p=0.063）。また，⼩鉢の選択では「健康⼩鉢」の選択割合が 10 ⽉：42 名（31.3%），12 ⽉ 69 名（53.1%）と介⼊後に有意に⾼くなった（p=0.009）。⼀⽅，⼥性（10 ⽉ 51 名，12 ⽉ 41 名）では変化がなかった。
次に，「本⽇のオススメ⼩鉢」の販売数の割合は，同メニュー介⼊前 23.4±5.9%，介⼊時（11 ⽉）26.7%±6.7%で 11 ⽉の販売数の割合が，POP 表⽰によって⾼くなった（p<0.001）。⼀⽅，「オススメセットメニュー」の販売数の割合に変化はなかった。
介⼊後の調査において，「オススメ⼩鉢」を「やや選んで⾷べた・ほとんど選んで⾷べた」と回答した者は，男性 48.5%，⼥性 51.2%であった。また，今回の⾷環境整備の取り組みは 171 名中，115 名（男性 82 名，⼥性 33 名）（67.3%）が「やや満⾜している・
満⾜している」と回答した。
【考察】
社員⾷堂での POP による健康増進を⽬的とした情報提供や「オススメ」のメニュー表
⽰をすることは，従業員に対して健康に良い昼⾷メニューの選択につながったのではな
いかと推察した。
【結論】
従業員が毎⽇利⽤するであろう社員⾷堂において，⾷事や栄養素摂取等の情報提供や具体的なメニュー選択の提案等の⾷環境整備は，従業員に対して健康の保持増進のためのメニュー選択を促すために重要である。
【謝辞】
本研究に際しまして，ご協⼒いただきました A 社及び A 社従業員の皆様に深く感謝申し上げます。また，お忙しい中，貴重な機会をいただき，ご協⼒いただきましたグリー
ンホスピタリティフードサービス株式会社島⽥敦様，グリーンホスピタリティフードマ
ネジメント株式会社渡部喜代治様，梅棹美保様に謹んで感謝申し上げます。
５．資⾦使途・社員⾷堂の視察，⾷環境整備のための POP 表⽰等を⾏うための交通費
・POP 作成に関わる⽤紙やラミネートフィルム，ペーパーカッター等の消耗品
・POP 掲⽰に関わるフォトフレームや設置⽤ミニスタンド，ウォールポケット等の備品

89

90

健康の保持増進につながる
持続可能な⾷環境づくり

前畑亜⾐
いづ実 喜多実咲 曽根野乃花
佃 光紗 松本愛実
⽯﨑昌和
指導教員：保井智⾹⼦

背景・⽇本では、健康寿命の延伸が課題である・現在のライフスタイルは多種多様になってきている
・健康、栄養摂取に関する問題や、野菜摂取量の不⾜、⾷塩の過剰摂取、男性の肥満等、⾷⽣活に関する問題点が指摘されている・⾷⽣活においては、外⾷は⽋かせない⾷事形態になっている

91

野菜摂取量の現状

男⼥ともに１⽇の⽬標量350gに達していない

⾷塩摂取の現状

⽬標量
男性7.5g⼥性6.5gを上回っている92

肥満の状況

壮年期の男性は約３⼈に1⼈が肥満

外⾷の利⽤頻度半数以上が利⽤

半数近くが利⽤

現在、⽇本⼈にとって外⾷は⽋かせない⾷事形態である

93

⽬的働いている世代においては外⾷の利⽤頻度が⾼いことから、会社勤めで社員⾷堂を利⽤している⼈にとって、健康に良いメニューや野菜摂取量の増加につながるメニュー選択が出来る
ような情報提供を⾏う⾷環境整備が重要である。
そこで本研究では、社員⾷堂において⾷環境整備を⾏うことで⾷事メニューの選択や⾷⾏動・⾷意識に変化がみられるのかを検討することとした。

研究⽅法
対象店舗
社員数

：京都府Z市内A社
：571名

本社

社員⾷堂

喫⾷者数
提供⽅式

：約200名：定⾷スタイル（３種→ボリューム、ヘルシー、麺セット）※従業員は昼⾷代⾦の⾃⼰負担はない

実施期間：2022年11⽉1⽇(⽕)

11⽉30⽇(⽔)

94⾷環境整備の取り組み
１．おすすめ⼩鉢のミニPOPを毎⽇掲⽰（６種類のうち１つに掲⽰）

⾷環境整備の取り組み
２．おすすめセットメニューのミニPOPを１週間掲⽰（11⽉1418⽇）

メバルの煮付け高たんぱく質・低カロリー
レンコンとニンジンで食物繊維も豊富！

95

⾷環境整備の取り組み
３．減塩を促すミニPOPを毎⽇掲⽰

⾷環境整備の取り組み
４．卓上POPを１か⽉間設置96⾷環境整備の取り組み
４．卓上POPを１か⽉間設置
バランスの良い⾷事や⽣活習慣病予防を主とした内容（11⽉1

栄養素や⾷材の内容（11

4⽇）

11⽇）

97

野菜摂取の啓発（11⽉1418⽇）

疲労回復や運動の内容（11⽉21

25⽇）

98

アンケート調査
１．調査の概要
実施時期：10⽉末、12⽉上旬
実施⽅法：無記名式で、Google formsを使⽤会社より従業員にアンケートURLのお知らせ→研究に同意を得た従業員が回答
回答期間：約１週間
２．調査内容・年齢、性別、、体重・社員⾷堂利⽤頻度や⾷事メニューを選ぶ内容など
・⽇常の⾷⽣活（朝⾷の摂取頻度や野菜の摂取や減塩など）への意識
・12⽉は、11⽉に⾏った取り組みについての調査内容→（おすすめの⼩鉢を選んだか、卓上POPは参考になったか

など）

分析⽅法
介⼊前後の各項⽬について⽐較検討した。
介⼊前後の対象者の、およびオススメ⼩鉢、
オススメセットメニューの販売の割合（販売数÷⾷堂利⽤者数）の⽐較は対応のないｔ検定を⽤いた。
⾷⽣活や⾷意識、社員⾷堂の利⽤に関する⽐較はMann-WhitneyのU検定、選択メニュー内容の⽐較はカイ2乗検定を⽤いた。
11⽉の⾷環境整備の取り組みに関する検討はクロス集計表を⽤いて、男⼥別に検討を⾏った。
統計ソフトはSPSS Statistics28を⽤い、統計学的有意⽔準は5%未満とした。

倫理的配慮
従業員の⽅には研究⽬的をGoogle formsで確認してもらい、同意を得た上で、調査を実施した。

99

結 果

対象者の属性項目

10月（n=143）

男性
12月(n=137)p値

10月(n=53)

女性
12月(n=43)

年齢（歳）39.4（10.9）

39.6（11.5）

0.902

42.5（11.7）

42.4（11.8）

0.959

身長（cm）

171.5（6.1）

171.2（6.1）

0.727 160.2（5.6）

158.7（4.6）

0.170

体重（kg）

65.9（9.5）

66.0（9.3）

0.945

53.3（8.4）

50.4（7.0）

0.081

BMI（kg/m2） 22.4（2.6）

22.5（2.9）

0.700

20.8（3.1）

20.0（2.7）

0.231

p値

平均値（S.D.）100

⽇常の⾷⽣活・⾷意識・⾷⾏動

朝⾷摂取頻度「朝⾷は１週間に何回ぐらい⾷べますか？」

男性

⼥性

10⽉
(n=134)

6.0 11.2

66.4

10⽉(n=51)

12⽉(n=130)

4.6 14.6

66.9

12⽉(n=41)

0%

20%

40%

60%

80%

100%

0%

5.9 9.8

68.6

7.34.9

68.3

20%

40%

60%

(p=0.858)
毎⽇⾷べない

週に1

80%

100%

(p=0.909)
毎⽇⾷べる

101

減塩の意識「⽇常の⾷⽣活で減塩を⼼がけていますか？」

男性

⼥性

10⽉
(n=134)24.6

12⽉(n=130)

0%

20.8

20%

40%

60%

3.0

10⽉
(n=51)

18.5 3.8

12⽉(n=41)

26.9

80%

100%

25.5

14.6

0%

20%

40%

60%

37.3

5.9

34.1

4.9

80%

(p=0.069)
ほとんど⼼がけていない

あまり⼼がけていない

100%(p=0.370)

どちらともいえない

やや⼼がけている

とても⼼がけている

野菜の摂取意識「⽇常の⾷⽣活で野菜を積極的に摂るように⼼がけていますか？」男性

10月(n=134)12月(n=130)

0%

⼥性

12.7

10.0

20%

40%

57.5

16.4

10月
(n=51)

58.5

13.1

12月
(n=41)

60%

80%

100%

5.9

0%

58.8

9.8

20%

29.4

43.9

40%

36.6

60%

80%

(p=0.403)
ほとんど⼼がけていない

あまり⼼がけていない

どちらともいえない100%(p=0.924)
やや⼼がけている

とても⼼がけている

102

麺類の汁物「麺類を⾷べる際、スープは飲みますか？」

男性

⼥性

10月
(n=134)26.1

15.7 6.7

10月(n=51)

13.7 9.8

12月(n=130)

29.2

20.0

12月
(n=41)

19.5

0%

20%

40%

60%

80%

100%

0%

20%

40%

60%

80%

(p=0.799)
全く飲まない少し（1/4くらい）飲む

半分（1/2くらい）飲む

100%(p=0.596)
ほとんど（3/4くらい）飲む

全部飲む

社員⾷堂の利⽤について

103

社員⾷堂利⽤頻度「社員⾷堂の利⽤頻度を教えてください。」

男性

10月(n=143)

⼥性

8.4

16.1

69.2

10月
(n=53)

2.1 4.212月(n=137)

26.4

64.2

0.0 3.8

14.6

21.2

59.1

12月
(n=43)

2.2 2.9
0%

5.7

14.0

32.6

48.8

2.3 2.3
20%

40%

60%

80%

100%

0%

20%

40%

60%

80%

(p=0.037)
利⽤しない

100%

(p=0.099)
週５回

１か⽉に３回以下

よく選ぶセットメニュー「現在、最もよく選んでいるメニューを教えてください。」

男性

⼥性

64.9

10月
(n=134)12月(n=130)

0%

21.6

53.8

20%

30.8

40%

60%

80%

Aセット（ボリューム系）

13.4

10月
(n=51)

37.3

49.0

13.7

15.4

12月
(n=41)

36.6

48.8

14.6

0%

20%

100%

(p=0.162)

Bセット（健康メニュー）

40%

60%

80%

100%

(p=0.992)

麺セット

104

よく選ぶ⼩鉢「現在、最もよく選んでいる⼩鉢を教えてください。」

男性

10月(n=134)

⼥性

27.6

10.4

31.3

15.7

12.7

10月 11.8(n=51)

2.2

12月(n=130)

20.0

5.4

53.1

64.7

20%

40%

12.3 9.260%

2.0 2.0

3.9

12月(n=41)

17.1

63.4

0.0
0%

15.7

80%

14.6
0.0 2.4

2.4
100%

0%

20%

40%

60%

80%

(p=0.009)
サラダ⼩鉢

健康⼩鉢

ボリューム⼩鉢

100%(p=0.918)
バラエティ⼩鉢

定番⼩鉢（納⾖）

定番⼩鉢（冷奴）

⾷事メニューを選ぶ内容「現在、社員⾷堂で⾷事メニューを選ぶ際に考える内容で最も当てはまるものを１つお選びください。」

男性

⼥性

10月
(n=125)51.2

2.49.612月(n=125)

50.4

2.4

0%

20%

40%

35.2

22.4

60%

24.0

80%

1.6

10月
(n=49)

30.6

6.1

0.8

12月
(n=40)

37.5

2.5

100%

0%

20%

40%

(p=0.063)
好きなものを選ぶ

お腹がいっぱいになるものを選ぶ

健康に良いものを選ぶ

28.6

32.7

2.0

27.5

32.5

0.0

60%

80%

100%

(p=0.857)
その⽇の気分で選ぶ

おすすめされているメニューを選ぶ105

⾷環境整備の取り組みについて選択を意識した⼩鉢「11⽉中に最も選択を意識した⼩鉢メニューを教えてください。」

男性

28.5

3.8 13.1 4.6

32.3

2.3 10.0 5.4(n=130)

女性

17.1

2.4 12.2 2.4

51.2

9.8 4.9(n=41)

0.0
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.526)

サラダ（野菜がメイン）

サラダ（マカロニ・スパゲティ・
ポテトサラダ）

煮物

炒め物

和え物・お浸し

揚げ物

デザート

その他

106

オススメ⼩鉢を選んだか「11⽉中にオススメ⼩鉢を選んで⾷べましたか？」

男性

14.6

11.5

25.4

33.1

15.4

22.0

39.0

12.2

(n=130)

女性

7.3

19.5

(n=41)

0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.486)

ほとんど選んで⾷べなかったあまり選んで⾷べなかった

どちらともいえない

やや選んで⾷べた

ほとんど選んで⾷べた

オススメセットを選んだか「本⽇のオススメセットボリューム系または健康メニューを選んで⾷べましたか？」

男性

36.9

22.3

24.6

10.8

(n=130)

3.1

女性

26.8

26.8

26.8

(n=41)

0%

20%

40%

60%

2.3

14.6 4.980%

100%(P=0.718)

ほとんど選んで⾷べなかった

少し選んで⾷べなかった（週２回）

時々選んで⾷べた（週３回）

かなり選んで⾷べた（週に４回）

毎⽇選んで⾷べた（週に５回）

もともとAセットまたはBセットは⾷べていない107

麺類スープを飲む量の変化「麺セットのスープを残す減塩POPを⾒て、スープを飲む量は減りましたか？」

男性

9.2

13.1

18.5

13.8 2.3

43.1

12.2

9.8

17.1

14.6 2.443.9(n=130)女性(n=41)

0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.988)

ほとんど減らなかった

あまり減らなかった

どちらともいえない

やや減った

かなり減った麺セットは⾷べていない

オススメ⼩鉢の販売数割合の変化

33.1

38.5
29.4

34.2

32.7
26.1

23.2

30.2

25.0

30.1

29.0 30.1

25.0

30.0

28.1 29.1

23.0

28.7

介⼊前
介⼊時

ベツの

⼤⾖とひじきの和⾵和え

鶏⾁とキ
和⾵和え

イン ゲンのなめたけ
和え

オクラともやしのお浸し

チン ゲン菜の⽟⼦炒め

マン ポテト⾼野⾖腐のそ ぼろあんかけジ

⾼野⾖腐の煮物

アサリと切⼲の煮付け

45.0
40.0
販 35.0
売 30.0
数 25.0の 20.0割 15.0合 10.0（%） 5.0
0.0（p<0.001）108

オススメ⼩鉢の販売数割合の変化
35.0
販 30.0
売 25.0数
20.0の割 15.0合 10.0（%） 5.0

23.0

30.0 27.6

27.7

21.4

24.5

25.4 23.9
14.2

介⼊前

18.2
11.6

16.5

15.5 15.7

15.9 14.0

介⼊時

６品⽬サラ ダ

⾖まめサラ ダ

冷やや こ

さつ ま芋サラ ダ

⾁団⼦の野菜あんかけ

レンコンの梅がつ お和え

ひじきと切⼲の和えもの

キ ベツ とアサリの
塩炒め

しの だ煮

0.0

28.4
22.0

（p<0.001）

オススメセットの販売数割合の変化
セット

メニュー

10⽉販売数の割合（％）

11⽉販売数の割合
（％）

Bセット

⾖腐とハンバーグの
きのこあん

28.9

35.9

Bセット

メバルの煮付け

21.3

23.6

Aセット

豚⾁のゴマだれ焼き⾁

50.8

50.4

Bセット

タラの唐揚げ⽣姜あんかけ

34.0

37.6

Bセット

サバのおろし煮

21.2

22.2

109

オススメ⼩鉢のPOPの⾒やすさ「オススメ⼩鉢のPOPは⾒やすかったですか？」

男性

22.3

33.8

17.7

20.8

(n=130)

2.3
3.1

女性

46.3

24.4

9.8

17.1

(n=41)

0.0 2.4
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.300)

⾒にくかったやや⾒にくかった

どちらともいえない

やや⾒やすかった

⾒やすかった

POPを⾒ていない

オススメセットのPOPの⾒やすさ「本⽇のオススメセット（AセットまたはBセット）のPOPは⾒やすかったですか？」男性 3.8

20.0

20.8

16.9

35.4

(n=130)

3.1

女性

7.3

19.5

12.2

29.3

31.7

(n=41)

0.0
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.258)

⾒にくかったやや⾒にくかった

どちらともいえない

やや⾒やすかった

⾒やすかった

POPを⾒ていない

110減塩POPの⾒やすさ「麺セットの減塩のPOPは⾒やすかったですか？」男性

3.8 10.8

17.7

23.1

43.1

34.1

39.0

(n=130)

1.5

女性

4.9

19.5

(n=41)

0.0 2.4
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.604)

⾒にくかったやや⾒にくかった

どちらともいえない

やや⾒やすかった

⾒やすかった

POPを⾒ていない

卓上POPは読んだか「卓上POP（社員⾷堂の⾷事テーブルに設置した⾷事・栄養等の情報POP）は読まれましたか？」男性

9.2 3.8

49.2

34.6

53.7

34.1

(n=130)3.1

女性 4.9 7.3(n=41)

0.0
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.435)

ほとんど読まなかった

あまり読まなかった

どちらともいえない

少し読んだ

ほとんど読んだ111

卓上POPはわかりやすいか「卓上POPの内容説明はわかりやすかったですか？」

男性

24.6

42.3

29.2

(n=130)

1.5
2.3

女性

24.4

9.8

63.4

(n=41)

0.0 2.4
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.131)

分かりにくかった

やや分かりにくかった

どちらともいえない

分かりやすかった

やや分かりやすかった

卓上POPは参考になったか「卓上POPの内容は参考になりましたか？」

男性

6.2

19.2

50.0

21.5

(n=130)

3.1

女性

4.9

46.3

19.5

26.8

(n=41)

2.4
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.889)

参考にならなかった

あまり参考にならなかった

どちらともいえない

やや参考になった

参考になった112

卓上POPで良かった内容
男性（n=130）
60
50
40

⼈
数 30
（⼈）

20

⼥性（n=41）
60

50

50
35 34
32

40

23 21 2120⼈
数 30
16 16 15
13

10

（⼈）

10

20

7

6

0

18

14 13 12
11

10

9

9

7

4

4

4

3

2

2

2

0

卓上POPのチラシの持ち帰り「卓上POPのプリント（A4⽤紙）は持ち帰られましたか？」

男性

73.8

25.4

(n=130)

0.8

女性

36.6

63.4

(n=41)

0.0
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.336)

持ち帰った

持ち帰っていない

持ち帰れるPOPがあることを知らなかった113

情報提供の取り組み「今回の社員⾷堂における健康・⾷事・栄養に関する卓上POPの設置の情報提供の取り組みはよかったですか？」男性 4.6

38.5

32.3

24.6

(n=130)

女性

19.5

36.6

43.9

(n=41)

0.0
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.054)

あまり良くなかった

どちらともいえない

やや良かった良かった

オススメ⼩鉢の情報提供「今回の社員⾷堂におけるオススメ⼩鉢の情報提供の取り組みはよかったですか？」

男性

35.4

34.6

27.7

(n=130)

1.5
0.8

女性

22.0

36.6

39.0

(n=41)

0.0 2.4
0%

良くなかった20%あまり良くなかった

40%

60%

どちらともいえない80%

やや良かった100%(P=0.346)
良かった

114

今回の取り組みの満⾜度「今回の社員⾷堂における⾷環境整備（健康・⾷事・栄養情報提供の卓上POPやオススメ⼩鉢のPOP設置）の取り組みについて満⾜されましたか？」
3.8

男性

32.3

21.5

41.5

(n=130)

0.8

女性
0.0

41.5

39.0

19.5

(n=41)

0.0
0%

20%

40%

60%

80%

100%
(P=0.078)

満⾜していない

あまり満⾜していない

どちらともいえない

やや満⾜している

満⾜している

おすすめ⼩鉢のPOPについて
良かった点
・⾒やすい
・簡潔で分かりやすい・POPを参考にした

６名
４名
２名

その他
・イラストを使っているところ
・⽬新しさを感じた

改善点
・もう少し⼤きい⽅が良い ４名
・気が付かなかった
３名
その他
・更に⽬⽴つように明るい配⾊は
どうか

115

おすすめセットのPOPについて
良かった点
・分かりやすかった
⾒やすかった７名

その他
・栄養素や⾷べたらどうなるかが明確に書かれていた・迷ったときに参考にした

改善点
・サイズを⼤きく、⾼さを⾼くしてほしい
・気が付かなかった

４名
３名

その他
・更に⽬⽴つような明るい配⾊にしてはどうか・表記は健康メニューとボリュー
ムメニューで良い

卓上POPを読んで今後意識したいと思ったことカルシウムの積極的な摂取

５名

減塩

４名

野菜摂取

４名

ストレッチや体操

４名

⽬の疲労回復

３名

その他

果物の摂取
糖質の⾷べ⽅と量間⾷をする時間116⾷環境整備全体の取り組み
よりよいPOP作成に関して・机ごとに置いてあるPOPが違うため⾃然と⾊々なPOPに⽬が⾏くのは良いが、⾒切れなかった・POPが何種類あってどこに置いてあるかを知らせた⽅が良かった
・遠くからでも⾒えるように字を⼤きくする・POPをもっと思い切ったデザインかサイズにする

⾷環境整備全体の取り組み
良かった点

改善点

・黙⾷のためPOPに⽬がいった・継続した⽅が良い

２名

４名

その他
・普段⾷べない⼩鉢に興味を持った
・⾃分の体と向き合うきっかけになった
・知る機会につながった

その他
・卓上POP以外はあまり気が付かなかった・取り組みをもっとアピールしても良かった・事前情報を把握していなかった

117

考察

野菜摂取と減塩について

野菜摂取の意識では⽇頃から野菜を摂取する⼼がけをしている⼈は
介⼊前：男性７４％、⼥性８８％と⽇常において野菜を摂取する意識が⾼く、介⼊前後で変化がみられなかったことが考えられる。
減塩においては、麺類の汁物を全部飲むと答えた男性は、介⼊後、９名から４名に減少したが、麺類の減塩POPを⾒ていない者が多数いた。POP以外でも、汁物の⾷塩量を減らすことや料理の味付けを薄くするなど、提供する料理の減塩に取り組むとよいと考えられる。

社員⾷堂でのメニュー選択
⾷事メニューを選ぶ際に「健康に良いものを選ぶ」と答えた男性は介⼊前12名（9.6％）から介⼊後28名（22.4%）であった。

男性においては今回の取り組みによって健康意識が⾼まったのではないかと推察される。

118

オススメ⼩鉢、オススメセットについて
結果要約
・「よく選ぶ⼩鉢」として「健康⼩鉢」を選択した者は、介⼊後、有意に多くなっており、「本⽇のオススメ⼩鉢」のPOPをつけることで健康に良い⼩鉢を選択するきっかけになった可能性が⽰唆された。
・「よく選ぶセットメニュー」では男⼥とも介⼊前後で「健康メニュー」
を選んだ割合に変化はなかった。

オススメ⼩鉢、オススメセットについて
男性はメニューを選ぶ際に「好きなものを選ぶ」と答えた者が介⼊前後
とも約60％と半数を超えており、メイン料理は好きなものを選び、⼩鉢は健康を意識したものを選ぶという⼈が多かったと推察する。⼥性は介⼊前に健康メニューを選ぶ者が半数を占めていたので健康志向が⾼いことから⾏動の変化はみられなかったのではないかと推察した。
男性ではボリュームメニューを選ぶ者の割合が10⽉:65％、12⽉:54％と多かった。健康メニューにある⿂メニューでも「タラの唐揚げ⽣姜あんかけ」のようにボリュームを出したり、⾁類の調理法は焼くなどを選択し、野菜類も多くとれるメニューにすることで健康によいメニューの選択機会が増えると考える。
119

卓上POPについて卓上POPの良かった内容として男⼥とも「バランスの良い⾷事」を選んだ者が最も多かった。次に男性で多かったのは減塩や⽣活習慣病予防で、⼥性は野菜摂取やストレッチ、カルシウム摂取の内容が多かった。
男性では⾼⾎圧や⽣活習慣病、⼥性では⾻粗鬆症・運動についてなど
健康増進を考える際の興味ある内容は男⼥で異なることが考えらえる。
POPがテーブルの上にあり⾷事中に読むことができるので⾷堂利⽤者には⽬に留めてもらえたのではないかと考えた。
特に、コロナ禍の黙⾷という制限がある中、昼⾷時間を楽しむという点で有効的な⽅法であったのではないかと推察した。

結論
POPを掲⽰したことで、おすすめした⼩鉢を選ぶ⼈が多く、販売数の割合も増加した。
また、POPに関して⾼く評価され、本研究における⾷環境整備は良い取り組みであった。
男性の⽅が⼥性より社員⾷堂を利⽤する割合が⾼いため、ボリュームがありつつもヘルシーで野菜の多いメニューの開発をすることで、さらなる社員の健康増進につながると期待される。

120

謝辞
本研究に際しまして、ご協⼒いただきましたA社及びA社従業員の皆様に深く感謝申し上げます。
お忙しい中、貴重な機会をいただき、ご協⼒いただきました
グリーンホスピタリティフードサービス株式会社
森下弘隆様、島⽥敦様、
グリーンホスピタリティフードマネジメント株式会社
渡部喜代治様、梅棹美保様に謹んで感謝申し上げます。
※本スライド・報告書に引⽤している写真やイラストについては、
無断転載・転⽤はお控えいただきますよう、お願い致します。

121

発行 一般社団法人日本フードサービス協会
住所 〒105-0013
東京都港区浜松町 1－29－6
浜松町セントラルビル 10Ｆ
電話 (03)5403-1060
FAX (03)5403-1070