日本家禽学会誌，57 : J 45-J 52，2020
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5℃もしくは 25℃で 2 週間貯蔵が鶏卵のおいしさに与える影響
─産卵 3 日目の卵との比較─設樂弘之1・小泉昌子2・峯木眞知子21

キユーピー株式会社，東京都調布市仙川町 2-5-7 仙川キユーポート，182-0002
2
東京家政大学，東京都板橋区加賀 1-18-1，173-8602

鶏卵の風味が鮮度の違いにより異なるのかを調べるために，25℃もしくは 5℃の条件で 2 週間貯蔵した卵と産卵後 3 日以内の卵で卵料理を作成し，その風味の違いを官能評価により調べた。
鶏卵は，25℃で貯蔵した場合は産卵後 3 日の卵と比較してハウユニットの大幅な低下，卵白の pH や卵黄の成分に大きな変化が現れたが，5℃で貯蔵した時には産卵後 3 日の卵とあまり違いがなかった。
官能評価試料に使用した卵調理は卵かけご飯，ゆで卵，だし巻卵，カスタードプディングの 4 種で，卵の風味がわかる
ように単純な配合にして官能試験に供した。その結果，25℃で貯蔵した卵で作った調理品は，産卵後 3 日の卵と比較して卵かけご飯，ゆで卵，だし巻き卵の総合評価において有意に好ましくないと評価され，カスタードプディングの総合評価
は新鮮卵試料との間に有意差がみられなかった。これらの結果は，25℃貯蔵による卵のにおいの変化や物性の変化による影響によりそのような結果が出たことが示唆された。5℃で貯蔵した卵と産卵 3 日の卵の比較では，各項目において有意な差がみられなかった。これらのことから，25℃下 2 週間貯蔵した場合，卵の成分変化が起こり，その結果，においや物性に影響を及ぼすことで，新鮮な卵との風味の差を感じることが明らかになった。一方で低温の条件で貯蔵した場合には，風味の差は少なく，違いは判別できなかった。
キーワード : 鶏卵，貯蔵，風味，物理的特性，成分分析，官能評価──────────────────────────

1． 緒

他の料理については検討していない。小川（1997）は，卵の鮮度

言が料理のおいしさに及ぼす影響として厚焼き玉子を取り上げ，厚多くの食品は，貯蔵していく間に微生物で腐敗する以外にも，

焼き玉子については採卵後 2 日目が良いとしている。その理由と科学的な変化を起こして風味が変化することが知られている。こして，鶏卵の物性，特に卵白の粘度の違いによるものと結論してれらの変化についての研究例は多く，各食品特有の変化があるこ

おり，味については明らかな結果は得られていない（Ogawa etとが報告されている（津志田，2003）。鶏卵は長期貯蔵が可能であal., 2001 ; Nosaka et al., 2001）。そこで，本研究では，風味というり，貯蔵中に起こる変化については，卵白や卵黄の比率の変化や点に着目し，官能検査を行った。貯蔵による鮮度の異なる卵を用

濃 厚 卵 白 の 高 さ の 変 化 な ど が 報 告 さ れ て い る（鵜 飼，1978 ;いて，おいしさの違いを明らかにすることを目的として検討をSilversides and Scott, 2001 ; 西川ら，1972 ; Jones, 2007）
。また，

行った。

鶏 卵 の 貯 蔵 状 態 の 構 造 変 化 に 着 目 し た 研 究（Mineki and

2． 材料及び方法

Kobayshi, 1998）や割卵した後の貯蔵中の機能特性について変化
1） 供試卵を調べた研究（Jones, 2007）は報告されているが，鶏卵の風味変化に関する報告はほとんどない。一般に鶏卵の風味については新実験 A では，タカハシ養鶏場人見農場で養育された白色レグ

鮮なほうが良いという考えが主流ではあるが，科学的に研究した

ホーン種鶏（269 日齢）が産んだ卵を 25℃で 2 週間貯蔵した鶏卵報告は少ない。吉田ら（1980）は鶏卵の貯蔵による変化をゆで卵（以下 25℃貯蔵卵）を用いた。対照試料の新鮮卵はその鶏が 2 週で調べ，新鮮な卵の卵白がおいしくないことを報告しているが，間後に産んだ鶏卵（283 日齢）を 4℃で 3 日間貯蔵したものを用いた。貯蔵期間の設定は，賞味期限内であることを考慮し 25℃ 2 週2019 年 5 月 22 日受付，2020 年 6 月 15 日受理
連絡者 : 設樂弘之
〒182-0002 東京都調布市仙川町 2-5-7 仙川キユーポート キ
ユーピー株式会社
Tel : 03-5384-7758
Fax : 03-5384-7860
E-mail : hiroyuki_shidara@kewpie.co.jp

間とした。
実験 B では，タカハシ養鶏場深谷農場６号舎で養育された白色
レグホーン種鶏（日齢 292 日）が産卵した卵を 3 日後から 5℃で 2週間貯蔵した鶏卵（以下 5℃貯蔵卵）と，対照試料の新鮮卵は，その鶏が 2 週間後に産んだ卵（日齢 305 日）を 4℃で 3 日間貯蔵したものを用いた。

J45

日 本 家 禽 学 会 誌

57 巻

J 2 号（2020）

いずれの卵も 150 ppm の次亜塩素酸で殻の表面を洗浄し，すぐた。提供量は，一人 20 g を供試した。なお，卵かけご飯についてに乾燥させた。露結を防止するため，貯蔵中の庫内の温度変化はは非加熱食品であることを考慮して，試験の直前に割卵し，調製最小に抑えた。

を行った。
分析型評価の質問項目は，におい，味の濃さの強弱を行った。

卵は同じ会社の近隣の養鶏場で飼育された，ほぼ同じ環境で同じエサで飼育された鶏が産んだものであり，卵重もほぼ同じで卵②白/卵黄比も一定になる時期のものを使用した（後藤，2011）。卵

ゆで卵は，沸騰水に鶏卵を入れ，10 分加熱したものを急冷し，ゆで卵

卵殻を除去した。提供量は，たて 4 つ割を 2 個，
（1/2 個）とした。

白/卵黄はおよそ 2.6 であった。

分析型評価は，におい，かたさ，味の濃さの強弱を行った。

2）鶏卵の品質③

いずれも，貯蔵した卵と新鮮卵について，それぞれ各 10 個の卵だし巻卵

だし巻卵は，卵液 76.7%，だし汁 20.0%，みりん（宝酒造株式会をランダムに選択し，卵重，ハウユニットや卵黄色を測定した。
卵黄色は全農エッグマルチテスター（株式会社 JA 全農タマゴ

社

EMT-5200）により測定した。

式会社

タカラ本みりん）1.6%，薄口しょうゆ（キッコーマン食品株
キッコーマンうすくちしょうゆ）1.6%，食塩（日本精塩3）pH の測定

株式会社

各試料 10 個の鶏卵を割卵後，卵黄と卵白に分離し，それぞれのエキス（日研フード製株式会社

特精特納塩）0.2% の配合で調製した。だし汁は，鰹
カツオエキス A5914）を水で希pH を pH メーター（株式会社堀場製作所 F-28）により測定し，平釈したものを使用し，卵液以外の調味料は，鍋で一煮立ちさせた均値を求めた。

後，室温まで冷やしたものを混合した。フライパンに，4 等分を

4）卵黄および卵白の成分分析加えながら加熱した。1 本の仕上がりは，220 g で，一人分の提供

卵黄の水分含有量は，常法により行った。卵黄の脂質含量は，量は 20 g とした。分析型評価は，かたさ，ジューシーさ（多汁），
味の強弱について行った。

酸分解法により測定した。卵黄および卵白のタンパク質量は，燃焼法により測定した。卵白の水分含有量は，CEM 水分/固形分分④

析計（CEMcorporationSmart5W/MS）により測定した。なお，卵プディングは，卵液 23%，牛乳（森永乳業株式会社

カスタードプディング
森永牛乳

黄の脂質およびタンパク質量は日本分析センターにより分析を依

成分無調整）65%，グラニュー糖（三井製糖株式会社

グラニュ

頼した。脂質は，クロロフォルム-メタノール混液抽出法，タンパ糖）12% の配合で調製した。材料を混合し，撹拌後加温して脱気

ク質量はマクロ改良ケルダール法で行った。

し，口径 71 mm 高さ 42 mm 容量 95 mL のプリンカップに各 90 gを分注し，85℃，30 分加熱した。加熱後冷蔵し，翌日に官能評価

5）卵料理の風味試験
貯蔵による違いを見るために，それぞれの鶏卵を用いて，卵かに用い，パネルの提供温度は 10℃とし，提供量は一人 45 g としけご飯，ゆで卵，だし巻卵，カスタードプディングの 4 種を調製た。分析型評価は，香り，かたさ，なめらかさ，甘み，味の強弱した。

について行った。
6）卵料理（ゆで卵，だし巻卵，プディング）の物理的特性

いずれも，官能評価のパネルは，官能評価試験を経験し，官能評価を勉強した T 大学管理栄養士専攻 4 年生と大学院生の計 25

ゆで卵の破断特性は，官能評価試料と同様に調製した試料を用名で行った。なお，官能評価を行うにあたっては，研究の趣旨にい，殻をむいた状態で鋭角な方を上部にして，卵パックで固定し賛同したパネルのみに行い，調理に用いた食材を明らかにし，アた状態での卵白部分を用い，一噛みのかたさをレオメーター（株レルギーについても説明した。これらの官能評価は，東京家政大

式会社山電学倫理委員会の承認を得た（大学院研究倫理委員会承認 H28-

ル：20N，測定速度：1 mm/sec，測定歪率：15.0%，戻り距離：10.0

10）。

mm，プランジャー：3 mm とした。

分析型官能評価は，順序効果を相殺するため，「新鮮卵→貯蔵

RE-2-3305B- 1）で測定した。測定条件は，ロードセ

だし巻卵のテクスチャー特性は，試料の大きさを約 2 cm 幅の卵」の順番で評価を行うグループおよび「貯蔵卵→新鮮卵」の順

各 20 g を用い，レオメーター（株式会社山電番で評価を行うグループの，2 グループに分けた。またこの際にで，ロードセル：20N，測定速度：1 mm/sec，測定歪率：80.0%，

RE-2-3305B- 1）

は，先に食べる試料を基準（0）として，後に食べる試料を評価し戻り距離：10.0 mm，プランジャー：16 mm の条件で測定した。かた。評価は，−2：弱いから 2：強いまでの 5 段階評価で行った。

たさ，凝集性，付着性を求めた。

合わせて参考とするために，同じメンバーで嗜好型官能評価もプディングの破断特性は，プリンカップに入れた状態で，行った。嗜好型官能評価は，−2：好ましくないから 2：好ましい

Texture Analyzer Ta.XT Express（Stable Micro Systems 社製）

までの 5 段階評価で行った。いずれも，どちらでもないは 0 点とを用い，10℃で測定速度：1 mm/sec，測定歪率：50.0%，プラン

した。パネリストは，新鮮卵から作った調理品と貯蔵卵から作っ

ジャー：20 mm で破断応力を測定した。
7）統計処理たものの食べる順番が異なる 2 グループで行った。

官能評価のデータは，2 試料のうち，先に食べた試料を基準（0）① 卵かけご飯
卵かけご飯は，米（コシヒカリ，栃木産）を用い，加水量 1.5 倍とした評価を行ったことから，統計解析の際には，新鮮卵を基準

で飯を調製した。その飯 500 g に，万能こし器で 2 回裏ごしを（0）とした評価値に変換した。統計解析は，ダミー変数を用いて行った全卵 250 g と全体の塩分 0.6% にあたる醤油 27 g（キッコー

主効果および順序効果を考慮した，単回帰分析によるシェッフェ

マン食品株式会社の一対比較（原法）を行った（高橋，2019）。従属変数を評価値，

こいくちしょうゆ（本醸造），3.5%）を混合し

J46

設樂ら : 貯蔵が鶏卵のおいしさに与える影響
説明変数をダミー変数とし，ダミー変数には，「新鮮卵→貯蔵卵」

実験 A

を 1，
「貯蔵卵→新鮮卵」を−1 に割り当てた。解析には，フリー

25℃貯蔵試験では，卵黄の水分値は，貯蔵とともに上昇し，そソフトウェア「R（ver. 4.0.0）」32 ビット版の lm 関数を用いた。

れに伴い脂質含量は低下した。タンパク質量にはあまり変化がみ

物性測定のデータは，ウエルチの t 検定で行った。検定の有意水られなかった。卵白の水分含有量およびタンパク質量について

準は 5% とした。

は，貯蔵による影響はみられなかった。
実験 B

また，参考のために行った総合評価（おいしさ）を従属変数，

5℃貯蔵卵

5℃貯蔵試験では，卵黄の水分含有量および脂質含有量，タンパ

官能評価項目を独立変数としてステップワイズ法による重回帰分

ク質量に変化はみられなかった。

析を行い，おいしさに影響した官能評価項目を調べた。解析には，IBM SPSS Statistics 25 を用いた。

3． 結

25℃貯蔵卵

卵白の水分含有量およびタンパク質量については，貯蔵による影響はみられなかった。

果

2）卵料理の官能評価

1）鶏卵の基礎項目と pH

官能評価データについて，ダミー変数を用いた単回帰分析によ

卵の卵重，ハウユニット，卵黄色，卵黄および卵白の pH の結るシェッフェの一対比較（原法）の結果を，表 3 と 4 に示す。表果は表 1 に，卵の成分変化については表 2 に示す。

3 は，新鮮卵（283 日齢）を基準（0）として 25℃貯蔵卵の分析型

実験 A 25℃貯蔵卵

官能評価，表 4 は，新鮮卵（292 日齢）を基準（0）として 5℃貯

卵重は，貯蔵によりやや低くなるが，有意差がみられなかった。

蔵卵の分析型官能評価を，それぞれ行った。評価方法は，パネリ

ハウユニットは，92.7 から 34.0 に減少した（p＜0.01）。

ストの順序効果を除くため，「新鮮卵→貯蔵卵」の順で評価するグ

卵黄色調および卵黄の pH には貯蔵による影響はみられなかっループと「貯蔵卵→新鮮卵」の順で評価するグループに分けた。
なお順序効果について，25℃貯蔵卵ではすべての評価項目で有意

たが，卵白の pH は有意に上昇した。
実験 B

差はなく，5℃貯蔵卵ではカスタードプディングのなめらかさお

5℃貯蔵卵

卵重は，貯蔵によりやや低くなるが，有意差がみられなかった。

よび甘味については評価順序の影響が有意（p＜0.05）に認められハウユニットは，97.3 から 86.5 に減少した（p＜0.05）。

たが，それ以外の項目では差がなかった。
①

卵黄の色調および pH には，貯蔵の影響はみられなかった。し卵かけご飯の官能評価

実験 A

かし，卵白の pH は有意に上昇した。

25℃貯蔵卵表 1． 新鮮卵と貯蔵卵の卵重，ハウユニット，色調，卵黄と卵白の pH
項

25℃貯蔵卵

目

5℃貯蔵卵

新鮮卵

貯蔵卵

新鮮卵

貯蔵卵

卵重（g）
ハウユニット
卵黄色調

56.7±1.1
92.7±8.7
12.0±0.556.5±2.734.0±3.5**
13.0±0.062.6±3.6
97.3±6.7
12.0±1.1

卵黄の pH
卵白の pH

5.9±0.0
8.6±0.1

6.0±0.0
9.5±0.0**

6.0±0.0
9.0±0.061.4±1.3
86.5±5.5*
12.0±0.6
6.0±0.0
9.2±0.0*1）n＝3，値は平均値±標準偏差
2）同一温度貯蔵間に有意差あり *：p＜0.05**：p＜0.01

表 2． 新鮮卵および貯蔵卵の一般成分
部

位

成分含有量
（%）
1）

25℃貯蔵卵

5℃貯蔵卵

新鮮卵

貯蔵卵

新鮮卵

貯蔵卵

卵

黄

水分
脂質2）
タンパク質2）47.8±0.6
33.4
16.9

51.9±1.2**
30.5
16.3

47.5±0.935.4
17.1

48.8±0.6
34.1
17.3

卵

白

水分1）
タンパク質1）86.89±0.72
12.2±0.6

86.49±0.09
12.4±0.4

84.03±0.46
12.2±0.4

83.73±0.60
12.4±0.51）n＝3，値は平均値±標準偏差2）3 個を混合し，1 回のみ測定（日本分析センターによる）
3）同一温度貯蔵間に有意差あり **：p＜0.01

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日 本 家 禽 学 会 誌

57 巻

J 2 号（2020）

表 3． 25℃貯蔵卵の分析型官能評価
調理品
卵かけご飯

ゆで卵

だし巻き卵

カスタード
プディング

p値

評価値
（平均値±標準偏差）

主効果

順序効果

におい

0.44±0.87

0.02*

0.75

味

−0.32±1.03

0.15

0.49

におい

1.48±0.65

0.00*

0.65

かたさ

0.04±1.14

0.89

0.39

味

0.12±1.01

0.57

0.87

かたさ
ジューシーさ味

0.48±0.92−1.20±0.87−0.76±0.88

0.02*
0.00*

0.75
0.53

0.00*

0.40

評価項目

香り

0.08±0.95

0.62

0.09

かたさ
なめらかさ

−0.60±0.98
0.80±0.645

0.00*
0.00*

0.46
0.33

甘味

0.08±1.22

0.72

0.33

1）パネリスト＝25 名
2）新鮮卵→貯蔵卵：13 名，貯蔵卵→新鮮卵：12 名
3）各新鮮卵（0 点）に対する各貯蔵卵に有意差あり*：p＜0.05

表 4． 5℃貯蔵卵の分析型官能評価
調理品

評価用語

卵かけご飯

ゆで卵

だし巻き卵

カスタード
プディング

p値

評価値
（平均値±標準偏差）

主効果

順序効果

におい
味

−0.04±1.10
0.28±1.17

0.83
0.23

0.37
0.38

におい

0.20±1.12

0.58

0.38

かたさ
味

0.12±1.09
0.08±1.08

0.04*
0.73

0.50
0.73

かたさ
ジューシーさ味

0.20±1.26
0.00±1.04
0.24±1.05

0.74
0.70
0.47

0.54
0.70
0.47

香り
かたさ
なめらかさ

0.20±0.96
0.16±1.03−0.36±1.15

0.32
0.46
0.09

0.57
0.73
0.00*

甘味

−0.04±1.46

0.99

0.00*

1）パネリスト＝25 名
2）新鮮卵→貯蔵卵：13 名，貯蔵卵→新鮮卵：12 名
3）各新鮮卵（0 点）に対する各貯蔵卵に有意差あり

25℃貯蔵卵では，新鮮卵（0 点）との比較において，においが有意に強く（p＝0.00），かたさや味については差がなかった（表0.44 点で有意に強かった（p＝0.02）。味については−0.32 点で3）。

あったが，有意ではなかった（表 3）。
実験 B

実験 B

5℃貯蔵卵

5℃貯蔵卵

5℃貯蔵卵では，新鮮卵との比較において，いずれの項目でも違

5℃貯蔵卵では，においや味の濃さでは新鮮卵試料と違いがみいがみられなかった（表 4）。

られなかった（表 4）。
②*：p＜0.05③

ゆで卵の官能評価

だし巻卵の官能評価

だし巻き卵では，だしや調味料によって，卵臭は感じられない

実験 A 25℃貯蔵卵としてにおいの項目を削除した。

25℃貯蔵卵では，新鮮卵との比較において，においが 1.48 点で

実験 A

J48

25℃貯蔵卵設樂ら : 貯蔵が鶏卵のおいしさに与える影響

図 1． ゆで卵卵白部の破断応力［Pa］
1）n＝52）a, b : 異符号間に有意差あり（p＜0.05）

図 2． だし巻き卵の破断応力［Pa］
1）n＝52）a, b : 異符号間に有意差あり（p＜0.05）

25℃貯蔵卵では，新鮮卵試料の比較において，かたさが 0.48 点

5℃貯蔵卵のかたさは，新鮮卵より低い値を示したが，有意差はなかった。

で有意に強かった（p＝0.02）。ジューシーさは，−1.20 点（p＝

各試料の凝集性は，0.22〜0.25 の範囲で，付着性は 123〜2770.00）で，味の濃さは−0.76 点（p＝0.00）でいずれの項目においても新鮮卵試料より有意に低い値を示した（表 3）。
実験 B（J/m3）の範囲であり，各試料間に有意差はみられなかった（図
2）。

5℃貯蔵卵

③

5℃貯蔵卵では，新鮮卵との評価に違いが少なく，いずれの項目④

かった。

カスタードプディングの官能評価

5℃貯蔵卵のかたさは，新鮮卵を用いた試料と同等のかたさで実験 A 25℃貯蔵卵

有意差はみられなかった（図 3）。

25℃貯蔵卵では，新鮮卵との比較において，かたさで−0.60 点を示して有意にやわらかく（p＝0.00），なめらかさは 0.80 点（p＝4． 考

0.00）で，なめらかであると有意に識別された（表 3）。
実験 B

カスタードプディングのかたさ

25℃貯蔵卵のかたさは，新鮮卵を用いた試料に比べて有意に低も有意差はみられなかった（表 4）。

察

新鮮な卵は平たい皿の上などで割ると，卵黄がこんもりと盛り

5℃貯蔵卵

5℃貯蔵卵では，新鮮卵との比較において，なめらかさ・甘味上がっており，卵白も薄く広がらずにしっかりと形態を保っていに，順序効果で有意差があった。しかし，新鮮卵との評価に違いる。また，卵黄膜が強く，つまむことができる。一般にはこれがが少なく，いずれの項目も有意差はみられなかった（表 4）。

おいしさの指標として語られることが多い。見た目はおいしさを

3）卵料理の物理的特性感じるための重要な因子であるが，実際に卵はそのまま食べるこ①とは少なく，卵黄と卵白を混ぜ合わせて食べることから，形態のゆで卵の卵白部のかたさ

25℃貯蔵卵の卵白部のかたさは新鮮卵よりも有意に高い値を示

違いが食べる時の味に直接影響を及ぼしているとは考えにくい。

した。

卵を貯蔵した時の変化については新鮮な卵と貯蔵したもので味に5℃貯蔵卵の卵白のかたさは，25℃貯蔵試験の時よりいずれも変化があるのかを知るために，25℃と 5℃で 2 週間貯蔵した卵と高い値であったが，貯蔵による差異には違いがなかった（図 1）。
②

産卵 3 日目の卵との味の比較をそれぞれに行った。

だし巻き卵

1）鶏卵の基礎項目の変化

25℃貯蔵卵のかたさは，新鮮卵より有意に高かった。

25℃で貯蔵した場合は，ハウユニットの大幅な低下，卵白のJ49

日 本 家 禽 学 会 誌

57 巻

J 2 号（2020）−0.88±0.88）では，新鮮卵試料より有意に好ましくないという傾向がみられたことから 25℃の貯蔵による変化が好ましくない傾向にあることが推察された。また，5℃貯蔵の嗜好型評価の総合
評価（平均値±標準偏差：−0.36±1.15）については違いが認められず，嗜好性でも新鮮卵と差がないという結果になったと思われ
る。
②

ゆで卵

卵を加熱するだけの料理であるゆで卵については，25℃貯蔵卵
試料でにおいが強いと判断された。嗜好型評価の総合評価（平均値±標準偏差：−0.76±1.05）でも有意に好ましくないと判断された。さらに，5℃貯蔵の総合評価（平均値±標準偏差：0.22±1.14）
では差がなかったことから，25℃貯蔵によりゆで卵は好まれないにおいが強くなるが，5℃で貯蔵すればそれを防ぐことがわかっ
た。
③

だし巻き卵

だし巻卵は，やわらかく，ジューシーなものが好まれるといわれているが，本研究で 25℃貯蔵卵試料はハウユニットが低下し，卵液が混じりやすいため，出来上がりが新鮮卵試料と比較して，
かたさ，ジューシーさが有意に低くなった。物理的特性においても 25℃貯蔵卵試料のかたさは有意に高く，官能評価の結果と同様の結果であった。嗜好型評価の総合評価（平均値±標準偏差：−0.96±1.02）も有意に評価が悪かったことから一般に言われていることを裏付ける結果になった。しかし，5℃貯蔵ではかたさ

図 3． カスタードプディングのかたさ［g］1）n＝52）a, b : 異符号間に有意差あり（p＜0.05）

や，ジューシーさに差が認められず，嗜好型評価の総合評価（平均値±標準偏差：−0.12±1.07）でも差がなかった。これは小川と結果が異なるが，軽く卵液を混ぜて作る厚焼き卵と卵液をしっか

pH や卵黄の水分量の上昇や卵黄の脂質含有量・タンパク質量のり混ぜて作るだし巻き卵で物性の現れ方に違いが出たものと考え低下が認められた。これらの変化は，卵白中に溶存されている炭た。

酸ガスが抜けることにより，卵白の pH が高くなり，それによっ④て濃厚卵白の粘度低下や卵黄膜の弱化が起こったことによるもの

プディングにおいては 25℃貯蔵卵試料が新鮮卵試料よりやわと考えられた。これらには貯蔵温度による影響が大きいことが知らかく，なめらかであると識別され，物理的特性においても 25℃られている（田名部，1989a）。25℃ 2 週間の賞味期限内でもこれ

貯蔵卵試料の方が有意にやわらかく，官能評価の結果と同様でらの現象が起こることがわかった。

あった。ゲルの主体は卵白中のオボアルブミンであるが，オボア

カスタードプディング

5℃で貯蔵した場合には，大きな変化はみられなかった。

ルブミンは高い温度で貯蔵した場合 S 化し熱に対して安定化す

2）鶏卵の成分の変化

ることが知られている。プリンがやわらかくなったのも，このオ卵には遊離アミノ酸や脂肪酸などの呈味成分が少ないことが知ボアルブミンの熱に対する安定化が影響し，それがなめらかさにられており，また，貯蔵してもプロテアーゼなどで分解されない

つながって，好ましいという結果になったと考える（堀，2008）。

ことが知られている（Wouters J et al., 1985）。本研究でも水分含

しかし，嗜好型評価の総合評価（25℃貯蔵卵試料：0.32±1.11，5℃

有量以外に貯蔵による違いはみられなかった。貯蔵による卵黄水

貯蔵卵試料：−0.36±1.18）には違いがみられなかったことから，分量の上昇は，卵白から卵黄への水分の移行である（峯木と小林，

食感以外の要因が総合評価に影響を及ぼしたと考える。そこで参1999）と報告されている。

考とした嗜好型官能評価のおいしさを従属変数，香りの強さ・か

1）官能評価と物理的特性

たさの強さ・なめらかさの強さ・甘味の強さを独立変数として，

本研究のような官能評価では食べる順番に影響を受けやすい重回帰分析を行った。なめらかさおよび香りの強さがかたさの強（平島，2011）。本研究で順序効果がほとんどみられなかったのにさ・甘味の強さよりも総合評価に影響することがわかった（調整は，官能評価に慣れたパネリストであったことが影響していると済み R2＝0.338）。なめらかさの回帰係数 β は 0.455，香りの強さ考えられる。

の回帰係数 β は 0.381，定数は，−0.130 となり，1% 水準で統計的①に有意であった。この結果より，食感以外の要因は香りである可

卵かけご飯

能性が高い。

生に最も近い卵料理である卵かけご飯では，25℃貯蔵卵試料のにおいが新鮮卵試料に比較して強いと判断された。同人数で行っ以上のことから，卵を貯蔵するときの温度条件で卵白の pH がた，25℃貯蔵卵の嗜好型評価の総合評価（平均値±標準偏差；J50

設樂ら : 貯蔵が鶏卵のおいしさに与える影響
English language review.

上昇し，ハウユニットの低下や卵白タンパク質の変化が卵料理の出来上がりや食感に影響し，その結果，おいしさにも影響してい引る可能性がみられた。また，卵かけご飯やゆで卵で 25℃貯蔵卵試
いの強さは，卵かけご飯では醤油の使用によりにおいの影響がみられなかったと考える。しかし加熱だけのゆで卵では，においの好みにも影響し，味，総合評価も有意に好まれない傾向が認められた。古い卵では加熱した際に硫化第一鉄の緑黒色が出やすくなる。卵白を長時間加熱すると，卵白タンパク質の 2 次構造形成に関与していたジスルフィド結合が還元され，硫化水素が発生する。その発生量は「産みたて」の卵で少なく，貯蔵変化の始まった卵で多くなることが報告されている（田名部，1989b）。25℃の卵のゆで卵では，この硫化水素の発生量の違いが官能評価に影響した可能性があり，においの強さに影響したと考える。卵かけご飯の官能評価において，においの強さが識別されていることか
ら，加熱しない場合でも硫化水素によるにおいが強くなることが考えられる。
5℃貯蔵卵試料は，官能評価において新鮮卵試料との間に違いが少なく，どの調理でも有意差がみられなかった。また，調製した卵調理の物理的特性においても新鮮卵試料との間に有意な違いはみられなかった。
従って，5℃ 2 週間の貯蔵では，産卵 3 日目の卵と同程度の風味を保つことが明らかになった。
現在，食品の鮮度は重要視され，消費者は新鮮なものから食品を選択するため，賞味期限内であっても古くなると廃棄されるよ
うなことが起こっている。卵についても同様な考えを持つ消費者が多く存在する。本研究により，貯蔵期間が長くなっても貯蔵温度を低温に保つことで新鮮なものと風味に差がなく食べることができることが判明した。本実験の結果が一般的になれば，卵においては廃棄ロスを少なくすることができ，社会的に有効な情報と考えられる。

辞本研究を遂行するにあたり，試料調製にご協力いただいた，キ
ユーピー株式会社研究開発本部

有満和人氏

文

献

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料のにおいが新鮮卵より有意に強いことが識別された。このにお謝用原進氏，田中亮治

氏，池上由香氏に深く感謝申し上げます。また，官能試験にご協力いただいた，元東京家政大学助教島村綾先生および東京家政大
学の皆様に厚くお礼申し上げます。統計処理についてご指導いた
だいた，元日本官能評価学会会長市原茂氏に深く感謝いたします。
The authors would like to thank Enago (www.enago.jp) for the

J51日 本 家 禽 学 会 誌

57 巻

J 2 号（2020）

Effect of Storage for 2 Weeks at 5℃ or 25℃ on the Taste of Chicken Eggs
̶Comparison with Eggs on the Third Day of Egg Laying̶
Hiroyuki Shidara1, Akiko Koizumi2 and Machiko Mineki2
1

Kewpie Corporation 2-5-7 Sengawa Kewport, Sengawa, Chofu, Tokyo, Japan, 182-0002
2

Tokyo Kasei University 1-18-1, Kaga, Itabashi, Tokyo, Japan, 173-8602

The purpose of this study was to investigate whether hen eggs have different flavors based on their freshness.
Dishes were prepared from eggs stored for 2 weeks at either 25℃ or 5℃ and those that were laid 3 days before. The
difference in their tastes and flavors were examined using sensory evaluation. Hen eggs that were stored at 25℃
showed a significant decrease in Haugh Units ; these units and other change were lesser in eggs stored at 5℃.
“Tamagokakegohan”, boiled egg, “dashimakitamago”, and custard pudding were used as samples of the prepared egg
dishes for sensory evaluation. “Tamagokakegohan”, boiled egg, and “dashimakitamago” prepared with eggs stored at
25℃ were significantly more unfavorable in overall sensory evaluation, but the evaluation if the custard pudding fromthe same group was not significantly different from that of the pudding prepared using fresh eggs. It was suggested that
this result was due to the change in the odor and physical properties of the eggs stored at 25℃ ; however, no significant
differences were found in the dishes prepared from eggs stored at 5℃. According to this study, eggs stored at 25℃ for 2
weeks are safe to be eaten raw, but their odor and physical properties change after being cooked. The taste of the fresheggs was different from that of the eggs stored at 25℃ for 2 weeks. In contrast, when eggs were stored at low
temperature to prevent such a changes, the difference in taste was minimal and could not be clearly perceived.
(Japanese Journal of Poultry Science, 57 : J45-J52, 2020)
Key words : hen egg, storage, taste and flavor, physical properties, component analysis, sensory characteristics

J52