แรงงานทักษะเฉพาะทาง (ⅰ)เอกสารแนวทางสาหรับการทดสอบเพือ่ ประเมินทั
กษะในอุตสาหกรรมบริการอาหาร

“การควบคุมสุขอนามัย”ฉบับที่ 1 (ฉบับแก ้ไข15 เมษายน 2021)ฉบับแปลเฉพาะกาล (ภาษาไทย)สมาคมการบริการอาหารของญีป่ นุ่<บทนาสาหรับฉบับแปล>“เอกสารแนวทางสาหรับการทดสอบเพือ่ ประเมินทักษะในอุตสาหกรรมบริการอาหาร”เหล่านีจ้ ะให ้ความรู ้และแนะนาทักษะพืน้ ฐานทีจ่ าเป็ นสาหรับการทางานในภาคส่วนร ้านอาหารภายใต ้ข ้อกาหนดของ
“แรงงานทักษะเฉพาะทาง (i)” นอกจากนี้
คาศัพท์ภาษาญีป่ นทีุ่ ใ่ ช ้ในเอกสารต ้นฉบับยังประกอบด ้วยข ้อกาหนดพืน้ ฐานเพือ่ ให ้สามารถทางานในร ้านอาหารในญีป
่ นได
ุ่
้

การทดสอบและประเมินทักษะมีความจาเป็ นต่อการได ้รับสถานภาพการพานักของแรงงานทักษะเฉพาะทาง (i)โดยประกอบไปด ้วย 3 หัวข ้อด ้วยกัน
เนื้อหาทีเ่ กีย่ วข ้องกับการควบคุมสุขอนามัย

“การควบคุมสุขอนามัย”เนื้อหาทีเ่ กีย่ วข ้องกับหน ้าทีก่ ารเตรียมอาหารเป็ นหลัก

“การเตรียมอาหารและเครือ่ งดืม
่ ”เนื้อหาทีเ่ กีย่ วข ้องกับการปฏิบัตงิ านบริการลูกค ้าเป็ นหลัก

“การบริการลูกค ้า”เอกสารแนวทางเหล่านี้ประกอบด ้วย 3 หัวข ้อนี้

เอกสารนี้จะให ้ความรู ้เกีย่ วกับ “การควบคุมสุขอนามัย”ซึง่ เนื้อหาหลักจะเกีย่ วข ้องกับการควบคุมสุขอนามัยทีจ่ าเป็ นสาหรับการทางานในอุตสาหกรรมบริการอาหาร
เอกสารนี้จะให ้ความรู ้พืน้ ฐานทีจ่ าเป็ นสาหรับงานต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม
เนื้อหาบางส่วนอาจแตกต่างจากกฎทีบ่ ังคับใช ้ในสถานทีท่ างานจริงของคุณแม ้ว่าจะยึดหลักการเดียวกันก็ตาม
ทัง้ นี้เนื่องจากวิธกี ารนาไปใช ้ปฏิบัตจิ ริงนัน้ อาจแตกต่างกันไปโดยขึน้ อยูก่ ับสถานทีท่ างานของคุณ ในกรณีเช่นนี้
คุณควรตรวจดูกฎทีบ่ ังคับใช ้ในสถานทีท่ างานของคุณ

สารบัญ
Ⅰ. ความรู ้พืน้ ฐานในการควบคุมสุขอนามัย
1. ความรู ้พืน้ ฐานเกีย่ วกับภาวะอาหารเป็ นพิษ2. หลักการ 3 ประการเพือ่ ป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษ3. แบคทีเรียและไวรัสโดยทั่วไปทีก่ อ่ ให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษⅡ. ความรู ้เกีย่ วกับแนวทางปฏิบัตเิ พือ่ สุขอนามัยทีด่ ี
1. การตรวจสอบการส่งมอบสินค ้า
2. การตรวจสอบอุณหภูมกิ ารจัดเก็บ (ตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง)3. การป้ องกันการปนเปื้ อนข ้าม้ เครือ
4. การทาความสะอาดและฆ่าเชือ่ งใช ้ในครัว้ ห ้องน้ า
5. การทาความสะอาดและฆ่าเชือ
6. สุขอนามัยส่วนบุคคล
7. บังคับใช ้การล ้างมือ
8. การควบคุมการทาความสะอาด (สาหรับครัว) และการกาจัดขยะ

Ⅲ. ความรู ้เกีย่ วกับการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม (HACCP) ตามระบบสุขอนามัยอาหาร
1. การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม (HACCP) ตามระบบสุขอนามัยอาหารคืออะไร?
2. จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม
3. กลุม่ ที่ 1: วิธกี ารควบคุม “อาหารแช่เย็น”4. กลุม่ ที่ 2: วิธกี ารควบคุม “อาหารปรุงสุกและเสิรฟ์ ร ้อน”5. กลุม่ ที่ 3: วิธกี ารควบคุม “อาหารทีผ่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน้ นามาอุน่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ”
6. จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุมอืน
่ ๆ
7. การจัดเก็บบันทึกการควบคุมสุขอนามัยอาหาร
Ⅳ. การอ ้างอิง

Ⅰ. ความรู ้พืน้ ฐานในการควบคุมสุขอนามัย

1. ความรูพ้ นื้ ฐานเกีย่ วก ับภาวะอาหารเป็นพิษ
(1) สาเหตุหลักในการระบาดของภาวะอาหารเป็ นพิษ (Food poisoning) ตามร ้านอาหาร
เนื่องจากขาดการควบคุมสุขอนามัย ภาวะอาหารเป็ นพิษจานวนมากเกิดขึน้ ด ้วยเหตุผลต่อไปนี้(A) ไม่มกี ารตรวจสอบการควบคุมสุขอนามัยของพนักงานทีจ่ ัดเตรียมอาหาร เช่นพนักงานป่ วยหรือพนักงานไม่ได ้ล ้างมือให ้สะอาด เป็ นต ้น(B) วัตถุดบิ ถูกจัดส่งโดยผู ้ผลิตทีไ่ ม่ได ้ควบคุมสุขอนามัยดีเพียงพอ(C) อาหารไม่ได ้ถูกอุน่ ให ้ร ้อนอย่างเพียงพอและทัว่ ถึง(D) ไม่มกี ารควบคุมอุณหภูมขิ องอาหารอย่างถูกต ้องเหมาะสม เป็ นต ้น้ แบคทีเรียและไวรัสปนเปื้ อนลงไปอยูใ่ นอาหารและก่อให ้เกิดปั ญหาต่อสุขภาพของลูกค ้าได ้ปั จจัยเหล่านีท้ าให ้เชือ
เช่น อาเจียน ท ้องเสีย นอกจากนี้ การควบคุมสุขอนามัยทีไ่ ม่เพียงพออาจทาให ้สิง่ ทีไ่ ม่ต ้องการอืน่ ๆ้นอกเหนือจากเชือแบคทีเรียหรือไวรัสปะปนลงไปอยูใ่ นอาหารได ้ เช่น น้ ายาทาความสะอาด ยาฆ่าแมลง เศษแก ้วหรือเศษโลหะ เป็ นต ้น(2) ประเภทของภาวะอาหารเป็ นพิษภาวะอาหารเป็ นพิษถูกแบ่งประเภทดังต่อไปนี้ เพือ่ ป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษเราต ้องมีมาตรการทีอ่ อกแบบมาเพือ่ จัดการภาวะอาหารเป็ นพิษแต่ละประเภท โดย 90%ขึน้ ไปของภาวะอาหารเป็ นพิษนัน้ เกิดจากแบคทีเรียและไวรัส ดังนัน
้เราจาเป็ นอย่างยิง่ ทีจ่ ะต ้องเข ้าใจมาตรการป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษประเภทต่าง ๆ เหล่านี้
ประเภทต ัวกลางสาค ัญทีเ่ ป็นสาเหตุ

มาตรการป้องก ันทีส่ าค ัญ้ แบคทีเรียทีท้ จุลน
ภาวะอาหารเป็ นพิษจากแบคทีเรีย เชือ่ าให ้ลาไส ้เป็ นเลือดมีช ื่ อย่าให ้อาหารปนเปื้ อนเชือิ ทรียก์ ่้ อี. โคไล E. coli (เช่นอว่าเชือ
อโรคสายพันธุ์ O157 เป็ นต ้น)้ ในตระกูลซาลโมเนลลา
เชือ(Salmonella)้ จุลนป้ องกันการเจริญเติบโตของเชือ
ิ
ทรียก
์ อ
่ โรค

้ สแตปฟิ โลค็อคคัส
เชือ
(Staphylococcus)โนโรไวรัส
ไวรัสตับอักเสบชนิด E เป็ นต ้น้ จุลน
ฆ่าเชือิ ทรียก์ อ่ โรคภาวะอาหารเป็ นพิษจากสารเคมีน้ ายาทาความสะอาด ยาฆ่าแมลง
ยาฆ่าวัชพืช เป็ นต ้นอย่าให ้อาหารปนเปื้ อนสารเคมี

ภาวะอาหารเป็ นพิษจากปรสิต

พยาธิอะนิซาคิส พยาธิตัวกลม เป็ นต ้น อย่าให ้อาหารปนเปื้ อนปรสิต
ฆ่าปรสิต

ภาวะอาหารเป็ นพิษจากไวรัส

1้ ไวรัส
อย่าให ้อาหารปนเปื้ อนเชือ้ ไวรัส
ฆ่าเชือ
อย่านาพาไวรัสเข ้ามาอย่าแพร่กระจายไวรัส

2. หล ักการ 3 ประการเพือ่ ป้องก ันภาวะอาหารเป็นพิษ้ แบคทีเรียและไวรัสทีเ่ ป็ นอันตรายต่อมนุษย์
ภาวะอาหารเป็ นพิษเกิดขึน้ เมือ่ อาหารนัน้ ปนเปื้ อนด ้วยเชือ
่(ซึงต่อไปนีเ้ รียกว่า “แบคทีเรียและไวรัสทีเ่ ป็ นอันตราย”) เพือ่ ป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษ หลักการ 3ประการซึง่ แสดงไว ้ด ้านล่างจึงมีความสาคัญ

(1) อย่าให ้จุลนิ ทรียก์ อ่ โรคมาปนเปื้ อนในอาหาร
มือของเรามีแบคทีเรียมากมายหลายชนิด
ตรวจสอบให ้มั่นใจว่าคุณได ้ล ้างมือให ้สะอาดหลังทากิจกรรมต่าง ๆอยูเ่ สมอเพือ่ ไม่ให ้มีแบคทีเรียและไวรัสทีเ่ ป็ นอันตรายไปปนเปื้ อนในอาหาร(A) ล้างมือก่อนเริม่ เตรียมอาหาร(B) ล้างมือก่อนและหลังเตรียมเนื้อดิบหรือปลาดิบ รวมถึงไข่ เป็ นต ้น(C) ล้างมือหลังจากเข ้าห ้องน้ าหรือเช็ดจมูกในขณะทีค่ ณุ กาลังเตรียมอาหาร เป็ นต ้นนอกจากนี้ เขียงและมีดทีใ่ ช ้หั่นเนื้อดิบหรือปลาดิบเองก็มแี บคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายอยูม่ ากมาย ดังนัน
้
้เขี
้กั
คุณควรแยกใช ยงและมีดสาหรับจัดเตรียมอาหารดิบโดยเฉพาะ และไม่นาไปใช บอาหารปรุงสุก
หากคุณจาเป็ นต ้องใช ้เขียงและมีดเล่มเดียวกันนี้กบั อาหารอืน่ ๆ้ อย่างถูกต ้องหลังจากใช ้งานทุกครัง้
คุณต ้องล ้างมีดให ้สะอาดและฆ่าเชือ้ จุลน
(2) ป้ องกันการเจริญของเชือิ ทรียก์ อ่ โรค้ สูงขึน
ยิง่ อุณหภูมแิ ละความชืน้ เท่าไหร่้ แบคทีเรียก็ยงิ่ เจริญเติบโตได ้ดีมากขึน
เชือ้ เท่านัน
้หากอุณหภูมติ า่ กว่า 10℃
้ แบคทีเรียจะเพิม
เชือ่ จานวนขึน้ อย่างช ้า ๆและหากอุณหภูมติ า่ กว่า -15℃้ แบคทีเรียจะไม่เพิม
เชือ่ จานวนเลย ดังนัน
้เราจาเป็ นต ้องจัดเก็บอาหารในอุณหภูมทิ ตี่ า่ กว่า 10℃
อย่างไรก็ตาม แม ้อุณหภูมติ า่ กว่า 10℃
แบคทีเรียก็ยังคงมีการเติบโตอยูอ่ ย่างช ้า ๆ ดังนัน
้เราควรใช ้อาหารภายในวันหมดอายุทรี่ ะบุไว ้2้ จุลน
(3) ฆ่าเชือิ ทรียก์ อ่ โรคแบคทีเรียและไวรัสทีเ่ ป็ นอันตรายส่วนใหญ่สามารถฆ่าได ้โดยการปรุงอาหารให ้สุกผ่านความร ้อนเนื่องจากเนื้
อสัตว์ดบิ ปลาดิบ และผักอาจมีแบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายปะปนอยู่
คุณจึงสามารถรับประทานได ้หากนามาปรุงให ้สุกก่อน สาหรับหอยกาบคู่ (อาหารทะเล) และเนื้อสัตว์เป็ นเรือ่ งสาคัญทีเ่ ราต ้องให ้ความร ้อนไปถึงแกนกลางให ้ได ้สูงถึง 75℃ และใช ้เวลาอุน่ ณอุณหภูมนิ ัน้ นานอย่างน ้อย 1 นาที อาหารทีไ่ ม่ได ้ปรุงให ้สุกด ้วยความร ้อน (เช่น ผักสลัด)้ ก่อน (เพือ้ แบคทีเรีย)ควรทาการฆ่าเชือ่ ฆ่าเชือ้ แบคทีเรียและไวรัสทัว่ ไปทีก
3. เชือ่ อ่ ให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษ画像出典元
東京都健康安全研究センターHPアーカイブセンター้ ลาไส ้อักเสบเป็ นเลือด อี. โคไล (E. coli) (เช่น สายพันธุ์ O157,(1) เชือ
O111 เป็ นต ้น)้ ก่อโรคของ E. coli ทีพเป็ นหนึง่ ในเชือ่ บในลาไส ้ของวัวและหมู้ ทีสเป็ นเชือ่ ร ้างสารพิษและทาให ้รู ้สึกเจ็บปวดในลาไส ้ท ้องร่วงชนิดถ่ายเป็ นน้า และท ้องร่วงชนิดถ่ายเป็ นเลือด้ ชนิดนี้อยูใ่ นเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนือเชือ้ หมู เป็ นต ้นและก่อให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษหากคุณรับประทานแบบดิบหรือ
ปรุงไม่สก
ุ้ แคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter)(2) เชือ
แบคทีเรียประเภทนี้พบในลาไส ้ของวัว หมู และไก่ เป็ นต ้น้ ชนิด
สามารถก่อให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษได ้หากรับประทานเนื้อซึง่ มีเชือ
นีป้ ะปนอยูแ่ บบดิบหรือยังปรุงไม่สก
ุ้ ซาลโมเนลลา (Salmonella)(3) เชือ
แบคทีเรียประเภทนี้พบในลาไส ้วัว หมู และไก่ เป็ นต ้นบางครัง้ ยังพบในไข่ไก่ด ้วยสามารถก่อให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษได ้หากรับประทานเนื้อซึง่ มีเ้ ชนิดนี้ปะปนอยูแ
ชือ่ บบดิบหรือยังปรุงไม่สกุ3

้ บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus Cereus)(4) เชือ
แบคทีเรียชนิดนี้พบได ้อย่างกว ้างขวางในธรรมขาติ ในแม่น้ า ในดิน
แหล่งทีม่ าของการปนเปื้ อนคืออาหารทีม่ เี ศษดินติดมาด ้วย เช่นธัญพืช (รวมถึงข ้าว) ถัว่ และเครือ่ งเทศ เป็ นต ้นหากไม่มกี ารควบคุมสุขอนามัยอย่างถูกต ้องคุณอาจป่ วยด ้วยภาวะอาหารเป็ นพิษจากข ้าวผัด (ชาฮั่ง)หรือจากสปาเก็ตตีไ้ ด ้้ สแตฟิ โลค็อคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)(5) เชือ
แบคทีเรียชนิดนี้พบได ้ตามผิวหนังของมนุษย์ ลาคอและบาดแผลทีเ่ ปิ ด ดังนัน
้่ความเสียงของการปนเปื้ อนในอาหารจึงมีคอ่ นข ้างสูง
หากผู ้ทีจ่ ดั เตรียมอาหารมีบาดแผลทีม่ อื หรือนิว้ มือ้ คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens)(6) เชือ้ แบคทีเรียชนิดนี้พบได ้อย่างกว ้างขวางและอาศัยอยูใ่ นลาไส ้มนุเชือษย์ สัตว์ และอยูใ่ นดิน้ ทีสเป็ นเชือ่ ร ้างสปอร์ในบริเวณทีไ่ ม่มอี อกซิเจน้ ชนิดนี้มักทาให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษคืออาหารประเภ
อาหารทีเ่ ชือทแกงกะหรีแ่ ละอาหารตุน๋ ดังนัน
้เราจาเป็ นต ้องนาอาหารทีป่ รุงจนสุกแล ้วมาทาให ้เย็นลงโดยเร็ว้ วิบริโอ พาราฮีโมไลติกัส (Vibrio parahaemolyticus)(7) เชือ้ แบคทีเรียชนิดนี้อาศัยอยูอ
เชือ่ ยูใ่ นน้ าทะเลและโคลนทะเล
แบคทีเรียชนิดนี้จะเจริญเติบโตได ้ดีเมือ่ อุณหภูมขิ องน้ าทะเลสูงขึน
้ในหน ้าร ้อนและปนเปื้ อนอยูใ่ นอาหารทะเล
หากคุณรับประทานปลาดิบทีม่ แี บคทีเรียชนิดนี้ปนเปื้ อนอยูก่ ็อาจทาให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษได ้ ดังนัน
้เราจึงควรล ้างอาหารทะเลในน้ าสะอาดหรือปรุงให ้สุกก่อน

(8) โนโรไวรัส (Norovirus)คุณอาจเกิดภาวะอาหารเป็ นพิษจากการรับประทานหอยกาบคู่
(อาหารทะเล) ซึง่ ปนเปื้ อนโนโรไวรัสได ้หากไม่ปรุงให ้สุกเสียก่อน
นอกจากนี้ โนโรไวรัสยังปะปนอยูใ่ นอุจจาระและอาเจียนด ้วยดังนัน้ คุณจึงควรล ้างมือให ้สะอาดทุกครัง้ หลังเข ้าห ้องน้ า

4

Ⅱ．ความรู ้เกีย่ วกับแนวทางปฏิบัตเิ พือ่ สุขอนามัยทีด่ ีิ ค้า
1. การตรวจสอบการสง่ มอบสน
อาจมีแบคทีเรียทีอ่ ันตรายเจริญเติบโตอยูใ่ นประเภทของวัตถุดบิ อาหารดังต่อไปนี้(A) อาหารทีเ่ น่าเสีย(B) อาหารทีบ่ รรจุหบี ห่อชารุดเสียหาย(C) อาหารทีผ่ า่ นวันหมดอายุแล ้ว(D) อาหารทีจ่ ดั เก็บไม่ถกู ต ้อง
ดังนัน้ คุณต ้องตรวจสอบอย่างถีถ่ ้วนเมือ่ รับวัตถุดบิ หรืออาหารทีน่ ามาส่งโดยปฏิบตั ติ ามขัน้ ตอนต่อไปนี้

(1) เมือ่ มีวัตถุดบิ อาหารมาส่ง้ ไปหรือไม่
ควรตรวจสอบชนิดและปริมาณของผลิตภัณฑ์ทนี่ ามาส่งว่าตรงกับสินค ้าทีส่ งั่ ซือ(2) จากนัน้ ตรวจสอบลักษณะภายนอก กลิน่ สภาพของบรรจุภัณฑ์ และฉลากของอาหาร (เพือ่ ตรวจดูวันหมดอายุ
“วันทีค่ วรบริโภคก่อน” และวิธกี ารจัดเก็บ) เป็ นต ้น(3) หากเป็ นไปได ้ ควรตรวจสอบอุณหภูมขิ องผลิตภัณฑ์ทถี่ กู แช่เย็น/แช่แข็งมาด ้วย (เช่นใช ้เทอร์โมมิเตอร์แสงอินฟราเรด เป็ นต ้น)้ ทีสและวางผลิตภัณฑ์ทถี่ กู แช่เย็น/แช่แข็งทิง้ ไว ้ในอุณหภูมหิ ้องให ้สัน่ ดุ เท่าทีจ่ ะทาได ้(4) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ คุณควรส่งคืนผลิตภัณฑ์โดยใช ้วิธกี ารคืนสินค ้าตามทีไ่ ด ้กาหนดไว ้(5) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน

* ฮีสตามีน
ปลาเรดฟิ ช (และผลิตภัณฑ์ทที่ าจากปลาชนิดนี้) หากล่วงเลยความสดใหม่ไปแล ้วอาจมีสารประกอบทีเ่ รียกว่า
“ฮีสตามีน” ปะปนอยู่ี ตามีนสามารถทาให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษซึง่ นาไปสูอ่ าการแพ ้อาหารได ้การรับประทานอาหารทีม่ ฮี สฮีสตามีนจะเพิม่ มากขึน้ หากถนอมอาหารได ้ไม่ด ี ดังนัน้ เมือ่ ได ้รับผลิตภัณฑ์แล ้วคุณต ้องนาไปแช่เย็นหรือแช่แข็งในทันที

5่ ข็ง)2. การตรวจสอบอุณหภูมกิ ารจ ัดเก็บ (ตูเ้ ย็น/ตูแ้ ชแการควบคุมอุณหภูมขิ องวัตถุดบิ และอาหารเป็ นเรือ่ งสาคัญ แบคทีเรียทีอ่ ันตรายสามารถเจริญเติบโตได ้ดีหากอุณหภูมใิ นตู ้เย็นหรือตู ้แช่แข็งไม่ถกู ควบคุมอย่างเหมาะสม
รวมถึงอาจส่งผลต่อคุณภาพของวัตถุดบิ และอาหารด ้วย ดังนัน
้คุณควรตรวจสอบอุณหภูมใิ นตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็งโดยใช ้ขัน้ ตอนปฏิบัตดิ ังต่อไปนี้

(1) ตรวจสอบเทอร์โมมิเตอร์ทแี่ สดงอุณหภูมภิ ายในตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง
หากไม่มเี ทอร์โมมิเตอร์ภายในตู ้ คุณควรติดตัง้ เทอร์โมมิเตอร์เพิม่ เติม
แนะนาให ้ใช ้เทอร์โมมิเตอร์ทคี่ ณุ สามารถอ่านค่าอุณหภูมจิ ากภายนอกตู ้ได ้และคาดการณ์ลว่ งหน ้าได ้ว่าอุณหภูมทิ เี่ หมาะสมของตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็งทีค่ วบคุมนัน้ ควรเป็ นเท่าใด
เช่น สาหรับตู ้เย็นไม่ควรเกินกว่า 10℃
และสาหรับตู ้แช่แข็งควรตา่ กว่า －15℃(2) ตรวจสอบอุณหภูมเิ ป็ นประจาทุกวันและวางแผนไว ้ล่วงหน ้าว่าจะตรวจสอบอุณหภูมเิ มือ่ ใด (เช่นก่อนเริม่ ทางาน) นอกจากนี้ ควรตรวจสอบวันทีต่ า่ ง ๆ ของวัตถุดบิ และอาหารทีจ่ ดั เก็บด ้วย (วันหมดอายุ และ้ก่“วันทีค่ วรบริโภคก่อน”) รวมถึงนาวัตถุดบิ และอาหารทีจ่ ดั เก็บนัน้ ไปใช อนวันทีเ่ หล่านัน้(3) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้เช่น รายงานไปยังผู ้รับผิดชอบ เป็ นต ้น(4) จดรายละเอียดเหล่านีใ้ นบันทึกประจาวัน

6

3. การป้องก ันการปนเปื้ อนข้าม
“การปนเปื้ อนข ้าม” (Cross contamination) หมายถึง้ แบคทีเรียจากเนือ
การทีเ่ ชือ้ ดิบหรืออาหารทะเลดิบเกิดไปสัมผัสกับวัตถุดบิ หรืออาหารอืน
่การปนเปื้ อนข ้ามอาจเกิดขึน้ ระหว่างการจัดเก็บหรือระหว่างการจัดเตรียมวัตถุดบิ และอาหาร ดังนัน
้ควรคานึงถึงข ้อควรระมัดระวังดังต่อไปนี้

(1) วัตถุดบิ เช่น เนื้อดิบหรือปลาดิบั ้ วางขอ
ควรจัดเก็บอยูใ่ นภาชนะทีม่ ฝี าปิ ดสนิทและจัดเก็บไว ้ทีช่ นงล่างสุดของตู ้เย็น
(เพือ่ ให ้มั่นใจว่าจะไม่มขี องเหลวรั่วไหลจากเนื้อดิบหรือปลาดิบ
ลงไปยังวัตถุดบิ อืน่ ๆ ด ้านล่าง)ภายในตู ้เย็นควรมีพนื้ ทีส่ าหรับจัดเก็บวัตถุดบิ และอาหารแต่ละปร
ะเภทแยกกัน คุณควรแยกใช ้เครือ่ งใช ้ในครัว (เช่น เขียงและมีดเป็ นต ้น) สาหรับใช ้กับวัตถุดบิ ชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะ เช่นเนื้อสัตว์และปลา เป็ นต ้น้ เครือ
และควรล ้างทาความสะอาดและฆ่าเชือ่ งใช ้ในครัวอย่างทั่ว
ถึงหลังการใช ้งานทุกครัง้

(2) ควรตรวจสอบสภาพของการจัดเก็บภายในตู ้เย็นอยูเ่ ป็ นประจาตามกาหนดการทีต่ งั ้ ไว ้ล่วงหน ้าเช่นเดียวกับเครือ่ งใช ้ในครัว คุณควรตรวจสอบการใช ้งานและทาความสะอาดเป็ นประจาด ้วยเช่นกัน

(3) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้้ อีกครัง้
เช่น หากเขียงหรือมีดสกปรก คุณควรล ้างทาความสะอาดและฆ่าเชือ

(4) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน

7ื้ เครือ
4. การทาความสะอาดและฆ่าเชอ่ งใชใ้ นคร ัวหากเครือ่ งใช ้ในครัวถูกปล่อยทิง้ ไว ้จนสกปรก้ แบคทีเรียออกไป ดังนัน
อาจทาให ้เกิดการปนเปื้ อนในวัตถุดบิ หรืออาหารอืน่ ได ้และอาจแพร่กระจายเชือ
้ควรปฏิบตั ติ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้

(1) แยกเครือ่ งใช ้ในครัวตามการใช ้งาน เช่น เครือ่ งใช ้สาหรับเนื้อสัตว์ เครือ่ งใช ้สาหรับปลา เป็ นต ้น้ อย่างทัว่ ถึงตามข ้อ (5) ทีดทันทีทใี่ ช ้งานเสร็จแล ้ว ควรล ้างทาความสะอาดและฆ่าเชือ่ ้านล่างนี้
(2) หมั่นล ้างทาความสะอาดเครือ่ งใช ้ในครัวตามระยะเวลาทีไ่ ด ้กาหนดไว ้(3) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้้ อีกครัง้ ก่อนจะนามาใช ้งานเช่น หากคุณพบว่าของบางอย่างถูกปล่อยทิง้ ไว ้จนสกปรก คุณควรล ้างและฆ่าเชือ
(4) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน
(5) ขัน้ ตอนการล ้างทาความสะอาด
・ เขียง มีด ไม ้พาย เป็ นต ้น(A) ล ้างด ้วยน้ าสะอาดเพือ่ ขจัดสิง่ สกปรกทีม่ องเห็นได ้ด ้วยตา(B) หยดน้ายาล ้างจานไปทีฟ่ องน้ า ตีให ้เป็ นฟองและขัดล ้างให ้สะอาด(C) ล ้างด ้วยน้าสะอาดเพือ่ ล ้างน้ ายาล ้างจานออกไป้ โดยใช ้น้ าเดือด น้ ายาฆ่าเชือ้ ทีผ(D) ฆ่าเชือ่ สมคลอรีน หรือสารละลายแอลกอฮอล์ความเข ้มข ้น 70%(E) ทาให ้แห ้งและจัดเก็บในบริเวณทีส่ ะอาด

・ ผ ้าสาหรับเช็ดทาความสะอาด(A) ล ้างด ้วยน้ าสะอาด(B) หยดน้ายาทาความสะอาด ตีให ้เป็ นฟองและซักให ้สะอาด(C) ล ้างด ้วยน้าสะอาดเพือ่ ล ้างน้ ายาทาความสะอาดออกไป(D) หากทาได ้ นาไปแช่ในน้ าร ้อนและต ้มนานอย่างน ้อย 5้ หรือใช ้น้ายาฆ่าเชือ้ ทีมนาทีเพือ่ ฆ่าเชือ่ สี ว่ นผสมของคลอรีน(E) ทาให ้แห ้งและตามไว ้ในบริเวณทีส่ ะอาด

8้ ทีใ่ ช ้ภายในครัว
* มาตรการควบคุมการใช ้งานน้ ายาล ้างจาน น้ ายาทาความสะอาด และน้ ายาฆ่าเชือ้ ทีใ่ ช ้ภายในครัวจาเป็ นต ้องทาอย่างเข ้มงวด
การใช ้งานน้ ายาล ้างจาน น้ ายาทาความสะอาด และน้ ายาฆ่าเชือ่ งทีน
หากไม่ควบคุมอย่างถูกต ้อง อาจมีความเสีย่ ้ ายาล ้างจาน น้ ายาทาความสะอาด้ จะปนเปื้ อนลงไปในอาหารโดยไม่ตงั ้ ใจ หากคุณจะเปลีย
หรือน้ ายาฆ่าเชือ่ นถ่ายน้ายาล ้างจาน น้ ายาทาความสะอาด
้้ภาชนะที
หรือน้ ายาฆ่าเชือลงในภาชนะอืน่ คุณควรเลือกใช
ท่ ามาเพือ่ วัตถุประสงค์นโี้ ดยเฉพาะเท่านัน
้ภาชนะดังกล่าวควรมีการติดฉลากเอาไว ้อย่างชัดเจนเพือ่ แสดงสิง่ ทีบ่ รรจุอยูภ่ ายใน ควรจัดเก็บน้ ายาล ้างจานน้ ายาทาความสะอาด้ ไว ้ในบริเวณทีก
และน้ ายาฆ่าเชือ่ าหนดเพือ่ ให ้มั่นใจว่าจะไม่มกี ารนามาใช ้กับอาหารโดยไม่ตงั ้ ใจื้ ห้องนา้
5. การทาความสะอาดและฆ่าเชอห ้องน้ าเป็ นแหล่งสะสมของแบคทีเรียและไวรัสทีอ่ ันตราย้ แบคทีเรียและไวรัสสามารถปนเปื้ อนทีมเชือ่ อื ของผู ้ทีใ่ ช ้งานห ้องน้าได ้ ดังนัน้ ควรปฏิบัตติ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้้ ห ้องน้าตามขัน
(1) ควรทาความสะอาดและฆ่าเชือ้ ตอนในข ้อ (4)้ ห ้องน้าอย่างถูกต ้องทีด่ ้านล่างและควรตรวจสอบให ้มั่นใจว่ามีการทาความสะอาดและฆ่าเชือ
(2) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้้ อีกครัง้ เป็ นต ้นเช่น หากห ้องน้ าสกปรก คุณควรทาความสะอาดและฆ่าเชือ
(3) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน
(4) ขัน้ ตอนการทาความสะอาด้ ผ ้า รวมถึงรองเท ้าและถุงมือยางทีเ่ ป็ นคนละชุดกับทีค(A) สวมเสือ่ ณุ ใช ้สวมใส่ขณะจัดเตรียมอาหาร(B) ใช ้น้ ายาทาความสะอาด แปรงขัด และฟองน้ าซึง่ ใช ้สาหรับทาความสะอาดห ้องน้าโดยเฉพาะ(C) เช็ดทาความสะอาดตรงทีก่ ดชักโครก ลูกบิดประตู และจุดอืน่ ๆ้งานมั้น้่ทีผ่ ู ้ใช
กสัมผัสด ้วยมือโดยใช ้ ายาฆ่าเชือทีม่ สี วนผสมของคลอรีน(D) ทาความสะอาดสิง่ อานวยความสะดวกในการล ้างมือ(E) ขัดทาความสะอาดโถส ้วมโดยใช ้น้ ายาทาความสะอาดและแปรงขัดซึง่ ใช ้เฉพาะทีเ่ ท่านัน
้จากนัน้ ล ้างด ้วยน้ าสะอาด(F) ขัดทาความสะอาดพืน้ ห ้องน้าโดยใช ้น้ ายาทาความสะอาดและแปรงขัดซึง่ ใช ้เฉพาะทีเ่ ท่านัน
้จากนัน้ ล ้างด ้วยน้ าสะอาด(G) ทาความสะอาดอุปกรณ์ทคี่ ณุ ใช ้และตากให ้แห ้งก่อนจัดเก็บ(H) ล ้างมือให ้สะอาดทั่วถึงเมือ่ คุณทาความสะอาดเสร็จแล ้ว* โนโรไวรัส้ โนโรไวรัส รวมไปถึงแบคทีเรียและไวรัสชนิดอืนห ้องน้ าอาจมีเชือ่ ๆ ทีเ่ ป็ นอันตรายต่อมนุษย์สะสมอยู่
้เชือโนโรไวรัสสามารถปนเปื้ อนอยูต่ ามทีน่ ั่งชักโครก ทีก่ ดชักโครก ราวจับ และลูกบิดประตูได ้ ดังนัน
้้ อย่างถูกต ้องเหมาะสมขณะทาค
คุณควรตรวจสอบให ้มั่นใจว่าบริเวณเหล่านี้ได ้รับการทาความสะอาดและฆ่าเชือ
วามสะอาดห ้องน้ า9่ นบุคคล
6. สุขอนาม ัยสวหากพบว่าพนักงานมีอาการคล ้ายดังต่อไปนี้ พวกเขาอาจทาให ้แบคทีเรียหรือไวรัส
รวมไปถึงสิง่ แปลกปลอมทีเ่ ป็ นอันตรายต่อมนุษย์เข ้ามาปนเปื้ อนในอาหารได ้(A) พนักงานมีอาการท ้องเสีย(B) พนักงานมีบาดแผลทีม่ อื หรือนิว้ มือ้ ผ ้าทีส(C) พนักงานสวมใส่เสือ่ กปรกิ(D) พนักงานสวมใส่เครือ่ งประดับในทีท่ างาน (นาฬกาข
้อมือ สร ้อยคอ แหวน ต่างหูแบบเจาะหู เป็ นต ้น)ดังนัน้ ควรปฏิบตั ติ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้
(1) ให ้ทาตามรายการตรวจสอบข ้อ (2) – (6) ทีด่ ้านล่างนี้อย่างสม่าเสมอ (ตามความถีท่ ไี่ ด ้กาหนดไว ้)(2) ตรวจสอบว่าไม่มพี นักงานคนใดอาเจียนหรือท ้องเสีย หากพบว่าใครมีอาการเหล่านี้
พนักงานดังกล่าวควรหยุดงานและไปพบแพทย์ทโี่ รงพยาบาลเพือ่ ตรวจสอบอาการ
หากพนักงานป่ วยด ้วยภาวะอาหารเป็ นพิษ พนักงานไม่ควรมาทางานจนกว่าอาการจะหาย
(3) ตรวจสอบว่าพนักงานไม่มบี าดแผลทีม่ อื หรือนิว้ มือ หากพบว่ามีบาดแผลให ้ปิ ดแผลนัน้ ด ้วยพลาสเตอร์ปิดแผลและสวมถุงมือ นอกจากนี้ต ้องล ้างมือให ้สะอาดอย่างทั่วถึงแม ้จะสวมใส่ถงุ มือแบบใช ้แล ้วทิง้ ด ้วยก็ตาม้ ผ ้าทีส
(4) ตรวจสอบว่าพนักงานทุกคนสวมใส่เสือ่ ะอาดเมือ่ จัดเตรียมหรือทาอาหาร
(5) ตรวจสอบว่าพนักงานดูแลเส ้นผมสะอาดเรียบร ้อยและรวบไว ้ข ้างหลังหากจาเป็ นิ(6) ตรวจสอบว่าพนักงานไม่ได ้สวมใส่เครือ่ งประดับ เช่น นาฬกาข
้อมือ สร ้อยคอ แหวน ต่างหูแบบเจาะหู
(7) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน
* ภาวะอาหารเป็ นพิษซึง่ เกิดจากพนักงาน้ โนโรไวรัสอยูห
มีการพบเจอภาวะอาหารเป็ นพิษจากเชือ่ ลายครัง้ เมือ่ ไม่กปี่ ี มานี้ กล่าวกันว่ากว่า 80%มีสาเหตุของการแพร่ระบาดมาจากพนักงาน ดังนัน้ หากคุณมีอาการป่ วย เช่น ท ้องเสีย คุณต ้องงดจัดเตรียมอาหาร้ จากโนโรไวรัสแต่ไม่แสดงอาการออกมา เช่นนอกจากนี้ โปรดทราบว่าในบางกรณีคณุ อาจติดเชือ
ไม่มอี าการท ้องเสีย ดังนัน
้เป็ นเรือ่ งสาคัญทีพ่ นักงานต ้องหมั่นล ้างมือให ้สะอาดและดูแลสุขภาพของตนเองอยูเ่ สมอ10้ ารล้างมือ
7. บ ังค ับใชก้ แบคทีเรียและไวรัสอันตรายทีม
มือสามารถปนเปื้ อนเชือ่ องไม่เห็นได ้้ แบคทีเรียหรือไวรัสเหล่านี้สามารถถูกส่งต่อไปยังอาหารได ้และเชือ
การล ้างมือไม่ใช่เพียงแค่ชว่ ยขจัดสิง่ สกปรกทีต่ ามองเห็นได ้ออกไปเท่านัน
้้ แบคทีเรียและไวรัสออกไปด ้วย ดังนัน
แต่ยังช่วยกาจัดเชือ้ คุณควรปฏิบตั ติ ามขัน้ ตอนปฏิบัตติ อ่ ไปนี้
(1) คุณควรล ้างมือเป็ นประจาโดยใช ้เทคนิคการล ้างมืออย่างถูกสุขอนามัยตามความถีท่ ไี่ ด ้กาหนดไว ้โดยทาตาม
ขัน้ ตอนในข ้อ (4) ทีด่ ้านล่าง
(2) หากคุณพบเจอปั ญหาใด ๆ ควรจัดการไปตามขัน้ ตอนทีไ่ ด ้กาหนดไว ้เช่น หากมีพนักงานไม่ล ้างมือบ่อยเท่าทีก่ าหนดไว ้ ควรสัง่ ให ้พนักงานคนนัน้ ล ้างมือในทันที เป็ นต ้น(3) จดรายละเอียดเหล่านี้ในบันทึกประจาวัน
(4) ขัน้ ตอนการล ้างมือ(A) ล ้างมือด ้วยน้ าสะอาด(B) หยดสบูเ่ หลวลงทีม่ อื(C) ล ้างฝ่ ามือและปลายนิว้ มืออย่างทั่วถึง(D) ล ้างด ้านหลังของมือและนิว้ มือ(E) ล ้างบริเวณง่ามนิว้ มือ (ด ้านในและรอบ ๆ ฐานของแต่ละนิว้ )(F) ล ้างนิว้ หัวแม่มอื และฐานของนิว้ ด ้านใน(G) ล ้างปลายนิว้ มือ(H) ล ้างข ้อมือ
( I ) ล ้างสบูอ่ อกให ้หมดด ้วยน้ าสะอาด
( J ) เช็ดมือให ้แห ้ง้ ด ้วยสารละลายแอลกอฮอล์(K) ฆ่าเชือ
การล ้างมือซา้ 2 ครัง้ มีประสิทธิภาพสูงมาก! (ทาซ้าขัน้ ตอน (B)-(I) ข ้างต ้น)* อ ้างอิง 1 แสดงรูปภาพทีอ่ ธิบายวิธกี ารล ้างมือ

11

8. การควบคุมการทาความสะอาด (สาหร ับคร ัว) และการกาจ ัดขยะ
(1) หลักการ “5S” กล่าวว่าเป็ นหลักการทีใ่ ช ้เพือ่ ช่วยให ้สถานทีท่ างานอยูใ่ นสภาพทีด่ ี เหตุผลทีเ่ รียกว่า 5S
้อัเนื่องจากเมือ่ เขียนคาญีป่ นโดยใช
ุ่กษรภาษาอังกฤษแล ้ว แต่ละคาจะเริม่ ด ้วยตัวอักษร “S” หรือจะคล ้ายกับ “5ส”ของไทย โดยหลักการ “5S” ถูกนามาใช ้ในสถานทีส่ าหรับดูแลจัดการอาหาร เช่น ในร ้านอาหาร
ในโรงงานแปรรูปอาหาร เพือ่ ให ้สามารถดูแลจัดการสิง่ แวดล ้อมของอาคารสถานทีไ่ ด ้(A) SEIRI (หมายถึง “สะสาง”)ให ้แยกสิง่ ทีจ่ าเป็ นออกจากสิง่ ทีไ่ ม่จาเป็ น จากนัน้ กาจัดสิง่ ทีไ่ ม่จาเป็ น(B) SEITON (หมายถึง “จัดให ้เป็ นระเบียบ”)ตัดสินใจว่าสิง่ ของควรไปอยูท่ ใี่ ดและนาสิง่ ของนัน้ กลับไปยังสถานทีเ่ ดิมของมันหลังใช ้งานเสร็จแล ้ว(C) SEISOU (หมายถึง “ทาความสะอาด”)เป็ นหลักการพืน้ ฐานของอาคารสถานทีซ่ งึ่ ถูกสุขลักษณะ
หมั่นดูแลให ้อาคารสถานทีใ่ ห ้สะอาดและไม่มขี ยะหรือฝุ่ นละอองอยูเ่ สมอ(D) SEIKETSU (หมายถึง “สุขอนามัย”)หากคุณมั่นใจว่าดูแล 3S แรกได ้อย่างดีแล ้ว (กล่าวคือ คุณสะสาง จัดให ้เป็ นระเบียบ
และทาความสะอาดอาคารสถานที)่ อาคารสถานทีข่ องคุณก็จะสะอาดและถูกสุขอนามัย (seiketsu )ั ”)(E) SYUKAN (หมายถึง “สร ้างนิสยั ทีดหมายถึงการปฏิบัตแิ ละสร ้างลักษณะนิสย่ โี ดยการปฏิบัตติ ามแนวทางทีก่ าหนดอยูเ่ สมอหากคุณใช ้หลักการ “5S” สถานทีท่ างานของคุณก็จะสะอาด
แนวทางปฏิบัตนิ ี้ยังมีประสิทธิภาพมากสาหรับการป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษ การปนเปื้ อนของสิง่ แปลกปลอม
และภัยพิบัตใิ นร ้านอาหารด ้วย12

(2) การทาความสะอาดตามตารางเวลา
การทาความสะอาดเป็ นเรือ่ งสาคัญ แต่เราไม่สามารถทาความสะอาดได ้ทัง้ หมดขณะกาลังทางานในทุกวัน ดังนัน
้คุณควรตัดสินใจว่าสิง่ ใดบ ้างทีจ่ าเป็ นต ้องได ้รับการทาความสะอาดและจัดทาตารางการทาความสะอาดขึน้ มา เช่น
ตัดสินใจว่าสิง่ ใดต ้องทาความสะอาดทุกวัน สิง่ ใดทาสัปดาห์ละครัง้ และสิง่ ใดทาเดือนละครัง้
<ตัวอย่างของตารางการทาความสะอาด>(A) การทาความสะอาดรายวัน (ต ้องทาทุกวัน)
พืน
้ ทีล
่ ้างมือ อ่างล ้างทาความสะอาด พืน้ ผิวทีใ่ ช ้ทางาน บริเวณโดยรอบพืน้ ทีท่ าอาหาร พืน้ ห ้อง (ต ้องกวาด)และรูระบายน้ า เป็ นต ้น(B) ทาความสะอาดอยูเ่ ป็ นประจา (ทาสัปดาห์ละครัง้ )ภายในตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง ภายในท่อต่าง ๆ พืน้ ห ้อง (กวาดด ้วยแปรงขัดพืน้ แบบแข็ง) ตัวดักคราบไขมัน(C) ทาความสะอาดอยูเ่ ป็ นประจา (ทาเดือนละครัง้ )กาแพง โคมไฟ/ทีค่ รอบหลอดไฟ บริเวณซึง่ ไม่ได ้ทาความสะอาดตามปกติ เป็ นต ้น(3) การกาจัดขยะ
คุณจาเป็ นต ้องแยกขยะจากครัว (ขยะ) หากไม่จัดการเป็ นให ้ดี อาหารเหลือ (เศษอาหารและอาหารเหลือทิง้ )้ แบคทีเรีย นอกจากนี้ยังดึงดูดให ้แมลงและหนูเข ้ามาด ้วย ดังนัน
จะกลายเป็ นแหล่งเพาะเชือ
้คุณต ้องควบคุมโดยใช ้มาตรการดังต่อไปนี้(A) อาหารเหลือ (เศษอาหารและอาหารเหลือทิง้ )ควรใส่เศษอาหารและอาหารเหลือทิง้ ในภาชนะทีจ่ ัดเตรียมไว ้สาหรับวัตถุประสงค์นี้โดยเฉพาะและมีฝาปิ ดจัดเก็บในบริเวณทีจ่ ะไม่สง่ ผลกระทบต่อการทางาน โปรดทราบว่าการทาอาหารทีใ่ ช ้ปลาปั กเป้ า (fugu )ต ้องทาตามกฎข ้อบังคับทางกฎหมาย ของเสียทีม่ าจากปลาชนิดนีต้ ้องนาไปทิง้ ในภาชนะทีป่ ิ ดล็อค

13

(B) ขยะอืน่ ๆคุณต ้องแยกขยะ เช่น ขยะทีเ่ ผาได ้ ขยะทีเ่ ผาไม่ได ้ ขยะพลาสติก ขวดแก ้ว กระป๋ อง และน้ ามันเหลือทิง้เป็ นต ้นหน่วยงานกากับดูแลในท ้องถิน่ ทีร่ ้านอาหารของคุณตัง้ อยูห่ รือหน่วยงานทีเ่ ทียบเท่าเป็ นผู ้ตัดสินใจกาหนดกฎทีใ่
้สช าหรับขยะแต่ละประเภท คุณควรแยกขยะและทิง้ ตามกฎเหล่านัน
้

14

Ⅲ ความรู ้เกีย่ วกับการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม
(HACCP) ตามระบบสุขอนามัยอาหาร
(จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม)1. การวิเคราะห์อ ันตรายและจุดวิกฤตทีต่ อ้ งควบคุม (HACCP) ตามระบบสุขอนาม ัยอาหารคืออะไร?
ี )ี ย่อมาจาก “Hazard Analysis (การวิเคราะห์อันตราย) และ Critical
HACCP (อ่านว่า ฮาซับ หรือ เอชเอซีซพ
Control Point (จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม)”
HACCP
ถูกออกแบบมาเพือ่ ควบคุมสุขอนามัยของอาหารโดยเฉพาะเพือ่ ตรวจสอบความปลอดภัยในขัน้ ตอนกระบวนการต่างๆ สาหรับผลิตอาหาร โดยเริม่ ตัง้ แต่เมือ่ วัตถุดบิ ถูกส่งเข ้ามาไปจนถึงการผลิตอาหาร ร ้านอาหารมีอาหารหลากหลาย
เราจึงแบ่งอาหารออกเป็ น 3 กลุม่ ดังต่อไปนี้(A) กลุม่ ที่ 1: "อาหารแช่เย็น”(B) กลุม่ ที่ 2: “อาหารปรุงสุกและเสิรฟ์ ร ้อน”(C) กลุม่ ที่ 3: “อาหารทีผ่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน้ นามาอุน่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ”เราค ้นหาและดูแลควบคุมจุดทีเ่ ป็ นอันตราย (จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม)สาหรับกระบวนการทางานในแต่ละกลุม่ ข ้างต ้นตามลาดับ วิธกี ารควบคุมสุขอนามัยอาหารนัน้ จะเรียกว่า
“ระบบสุขอนามัยอาหารตามหลัก HACCP”
ประเภทต ัวอย่างเมนูอาหาร

กลุม่ ที่ 1“อาหารแช่เย็น”ปลาดิบ (ซาชิม)ิ เต ้าหู ้เย็น สลัดผัก เป็ นต ้น(เสิรฟ์ ขณะเย็นโดยไม่ผา่ นความร ้อน)กลุม่ ที่ 2“อาหารปรุงสุกและเสิรฟ์ ร ้อน”สเต๊ก ปลาย่าง ไก่ยา่ ง แฮมเบอร์เกอร์ เทมปุระ ไก่ทอดข ้าวสุก เป็ นต ้น(อาหารแช่เย็นทีถ่ กู นาไปปรุงสุกและเสิรฟ์ แบบร ้อน)(อาหารทีจ่ ดั เก็บในอุณหภูมสิ งู หลังปรุงสุก)กลุม่ ที่ 3แกงกะหรี่ น้ าซุป ซอสสลัดมันฝรั่ง เป็ นต ้น“อาหารทีผ่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง
จากนัน้ นามาอุน่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ”* อ ้างอิง 2 แสดงรูปภาพทีอ่ ธิบายอาหารโดยแบ่งแยกตามประเภท

15ซอสถัว่ เหลือง/มิรนิ(tare)

2. จุดวิกฤตทีต่ อ้ งควบคุม (จุด CCP)หากปล่อยอาหารทิง้ ไว ้ทีช่ ว่ งอุณหภูม ิ 10℃ - 60℃ (ช่วงอุณหภูมอิ ันตราย)้ แบคทีเรียในอาหารจะเพิม
เชือ่ จานวนขึน้ อย่างรวดเร็ว้ แบคทีเรียจะไม่เพิม
แต่เชือ่ จานวนมากพอทีจ่ ะเป็ นอันตรายต่อชีวติ มนุษย์ถ ้าวางทิง้ ไว ้ในช่วงอุณหภูมอิ ันตรายเพียงแค่ระ้ ๆ เราต ้องปฏิบต
ยะเวลาสันั ติ ามขัน้ ตอน เช่น ทาให ้อาหารทีอ่ ยูใ่ นช่วงอุณหภูมอิ ันตรายนัน้ เย็นลงโดยเร็ว้ แบคทีเรียอันตรายจะเพิม
เราเรียกจุดทีเ่ ชือ่ จานวนเป็ นทวีคณู หากไม่มมี าตรการควบคุมว่า “จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม”(Critical Control Point หรือจุด CCP)โดยจุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุมเหล่านีถ้ กู ควบคุมด ้วยพืน้ ฐานของอุณหภูมแิ ละระยะเวลา
อาหารในแต่ละกลุม่ มีจดุ วิกฤตทีต่ ้องควบคุมแตกต่างกันไป ดังนัน
้คุณต ้องควบคุมทัง้ เวลาและอุณหภูมติ ามกลุม่ ของอาหาร

ช่วงอ ันตรายสาหร ับอุณหภูมแิ ละรูปแบบการเปลีย่ นผ่านของอาหาร

ช่วงอุณ
หภูมอ
ิ ัน
ตราย

อาหารไม่ปรุงสุก

อาหารปรุงสุกแ
ละทันที

กลุ่มที่ 1กลุ่มที่ 2อาหารปรุงสุกแล้ว
กลุ่มที่ 3กลุ่มที่ 1กลุ่มที่ 2กลุ่มที่ 3ปลาดิบ (ซาชิม)ิ เต ้าหู ้เย็น
สลัดผัก เป็ นต ้นสเต๊ก ปลาย่าง ไก่ยา่ งแฮมเบอร์เกอร์ เทมปุระ
ไก่ทอด ข ้าวสุก เป็ นต ้นแกงกะหรี่ น้ าซุป ซอสซอสถัว่ เหลือง/มิรนิ (tare)สลัดมันฝรั่ง เป็ นต ้น16

3. กลุม่ ที่ 1: วิธกี ารควบคุม “อาหารแชเ่ ย็น”ตัวอย่างของวิธกี ารควบคุม “อาหารแช่เย็น” (กลุม่ ที่ 1)ประเภท
กลุม่ ที่ 1ต ัวอย่างเมนู

วิธกี ารควบคุม (ต ัวอย่างทว่ ั ไป)ปลาดิบ (ซาชิม)ิ เต ้าหู ้เย็น

・ เสิรฟ์ ทันทีทนี่ าออกจากตู ้เย็น

สลัดผัก เป็ นต ้น・ ควบคุมอุณหภูมขิ องตู ้เย็น เป็ นต ้น“อาหารแช่เย็น”(เสิรฟ์ ขณะเย็นโดยไม่ผา่ นความร ้อน)(I) วิธกี ารควบคุมแบบเฉพาะ
(เช่น) สลัดผัก(A) ล ้างผักอย่างทัว่ ถึงก่อนจัดเตรียมใส่จานเพือ่ นาไปเสิรฟ์(B) หากคุณยังไม่เสิรฟ์ ทันที ควรเก็บผักทีล่ ้างเสร็จแล ้วไว ้ในตู ้เย็น จากนัน้ เมือ่ จะนาไปเสิรฟ
์ค่อยนาผักออกมาจากตู ้เย็นและจัดเตรียมใส่จานเพือ่ เสิรฟ์ ทันที(II) จุดสาคัญ้ แบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายโดยการใช ้ความร ้อน(A) อาหารทีไ่ ม่ผา่ นความร ้อนคืออาหารซึง่ ยังไม่ได ้การฆ่าเชือ
บางครัง้ อาจมีแบคทีเรียปนเปื้ อนอยูใ่ นวัตถุดบิ ดังนัน
้คุณจาเป็ นต ้องล ้างวัตถุดบิ ให ้สะอาดอย่างทั่วถึงเพือ่ ลดจานวนของแบคทีเรีย
รวมถึงควรเก็บวัตถุดบิ เหล่านี้ไว ้ในตู ้เย็น (ทีอ่ ณุ หภูมติ า่ )เพือ่ ให ้มั่นใจว่าแบคทีเรียจะไม่เจริญเติบโตในอาหาร(B) จาเป็ นต ้องเก็บอาหารทีอ่ ณุ หภูมติ ่ากว่า 10℃ หากจะใช ้เวลานานกว่า 30 นาทีเพือ่ จะเสิรฟ์ อาหารนัน
้ต ัวอย่างของอาหารแช่เย็ นเต ้าหู ้เย็น

ปลาดิบ (ซาชิม)ิ

17

4. กลุม่ ที่ 2: วิธกี ารควบคุม “อาหารปรุงสุกและเสริ ฟ์ ร้อน”ตัวอย่างของวิธกี ารควบคุม “อาหารปรุงสุกและเสิรฟ์ ร ้อน” (กลุม่ ที่ 2)ประเภทต ัวอย่างเมนู

กลุม่ ที่ 2สเต๊ก ปลาย่าง

“อาหารปรุงสุกและเสิรฟ์ ร ้อน”ไก่ยา่ ง(อาหารแช่เย็นทีถ่ กู นาไปปรุงสุกและเ
สิรฟ์ แบบร ้อน)(อาหารทีจ่ ดั เก็บในอุณหภูมสิ งู หลังป
รุงสุก)วิธกี ารควบคุม (ต ัวอย่างทว่ ั ไป)・ตรวจสอบระดับความร ้อน・สังเกตลักษณะภายนอก

แฮมเบอร์เกอร์
เทมปุระ ไก่ทอดข ้าวสุก เป็ นต ้น・สังเกตสีของของเหลวจากเนื้อ
・สังเกตเนื้อสัมผัสหลังปรุงเสร็จ
(ความยืดหยุน่ )・วัดอุณหภูมทิ แี่ กนกลาง เป็ นต ้น(1) วิธกี ารควบคุมแบบเฉพาะ(A) ตรวจสอบว่าแกนกลางของอาหารนัน้ สุกอย่างทั่วถึง เช่นตรวจสอบให ้มั่นใจว่าคุณทราบล่วงหน ้าว่าควรปรุงอาหารนานเท่าใด ควรใช ้อุณหภูมเิ ท่าใด
และอาหารนัน้ ควรมีหน ้าตาอย่างไร (รูปร่างและสี) และแกนกลางของอาหารควรเปลีย่ นเป็ นสีใด เป็ นต ้น ดังนัน้เมือ่ ทาอาหารทุกวัน ควรตรวจสอบลักษณะภายนอกของอาหาร
เพือ่ ให ้มั่นใจว่าอาหารนัน้ ถูกปรุงสุกอย่างเพียงพอและทัว่ ถึง(B) ไม่จาเป็ นต ้องจดบันทึกทุกครัง้ ทีค่ ณุ ปรุงอาหาร แต่ควรจดบันทึกผลลัพธ์ของการปรุงอาหารนัน้ ๆ้ สุดวัน และอย่าลืมจดรายละเอียดปั ญหาทีเ่ กิดขึน
ในตอนสิน้ ในบันทึกนัน้ ด ้วย

(2) จุดสาคัญ(A) ตรวจสอบอุณหภูมภิ ายในของอาหาร (อุณหภูมทิ วี่ ดั จากแกนกลางของอาหาร) ในแต่ละช่วงเวลา้ แบคทีเรียทีอ
สิง่ สาคัญคือเราต ้องมั่นใจว่าอาหารนัน้ ปรุงสุกทีอ่ ณุ หภูมสิ งู เพียงพอสาหรับการฆ่าเชือ่ ันตราย เช่นตรวจสอบอุณหภูมเิ มือ่ คุณเตรียมทาอาหารใหม่ เป็ นต ้น้ แบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายปนเปื้ อนอยู่ ดังนัน(B) เนือ้ สัตว์ เช่น เนือ้ วัว เนื้อหมู และเนื้อไก่ อาจมีเชือ
้เนื้อสัตว์เหล่านี้ต ้องได ้รับการปรุงสุกอย่างทัว่ ถึง(C) ระวังอย่าให ้อาหารทีป่ รุงสุกแล ้วเกิดปนเปื้ อนอีกครัง้
(การปนเปื้ อนทุตยิ ภูมหิ รือการปนเปื้ อนซ้า)จากมือหรือเครือ่ งใช ้ในครัวทีส่ กปรก (รวมไปถึงจานชามด ้วย)้ แบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายในเนื้อสัตว์สามารถกาจัดได ้โดยปรุงอาหารให ้สุก(D) เชือทีอ่ ณุ หภูมภิ ายใน 75℃ เป็ นเวลาอย่างน ้อย 1 นาที18ต ัวอย่างของอาหารปรุงสุกและเสิรฟ์ ร้อน

ปลาย่าง

ไก่ย่าง

แฮมเบอร์เกอร์

ไก่ทอด

5. กลุม่ ที่ 3: วิธกี ารควบคุม “อาหารทีผ่ า่ นความร้อน ทาให้เย็นลง จากนนนั้ ามาอุน่ ให้รอ้ นอีกครง”ั้ตัวอย่างของวิธกี ารควบคุม “อาหารทีผ่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน้ นามาอุน่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ” (กลุม่ ที่ 3)ประเภทต ัวอย่างเมนู

วิธกี ารควบคุม (ต ัวอย่างทว่ ั ไป)กลุม่ ที่ 3แกงกะหรี่ น้ าซุป・ ทาให ้อาหารเย็นลงทันทีหลังจากปรุงสุก

"อาหารทีผ่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง
จากนัน้ นามาอุน่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ "ซอส ซอสถัว่ เหลือง/มิรนิ(tare) สลัดมันฝรั่งเป็ นต ้น・ เมือ่ อุน่ อาหารให ้ความร ้อนจนอาหารเดือดอีกครัง้
(เดือดจนเป็ นฟอง)・ สังเกตลักษณะภายนอก
・ วัดอุณหภูมแิ กนกลาง เป็ นต ้นตัวอย่างของอาหารทีผ่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน้ นามาอุน่ ให ้ร ้อนอีกครัง้

แกงกะหรี่

สลัดมันฝรั่ง

19

(1) วิธกี ารควบคุมแบบเฉพาะ(A) ตรวจสอบกระบวนการปรุงอาหาร (ให ้ความร ้อน) ดังทีอ่ ธิบายไว ้ในอาหารกลุม่ ที่ 2 ข ้างต ้น(B) เมือ่ ทาให ้อาหารเย็นลง พยายามเลีย่ งการปล่อยอาหารทิง้ ไว ้ในช่วงอุณหภูมอิ ันตรายที่ 10℃ - 60℃เท่าทีจ่ ะทาได ้ ดังนัน้ เราจึงต ้องทาให ้อุณหภูมขิ องอาหารเย็นลงทันทีหลังปรุงสุก(C) ยกตัวอย่างเช่น
หนึง่ ในวิธที สี่ ามารถลดอุณหภูมขิ องอาหารลงได ้อย่างรวดเร็วคือการแบ่งไปใส่ในภาชนะทีเ่ ล็กลงแล ้วนาไปแช่เย็น หรือหากคุณมีเครือ่ งทาความเย็น
ควรใช ้งานอุปกรณ์นี้เพือ่ ทาให ้อาหารทีป่ รุงสุกแล ้วเย็นลงอย่างรวดเร็วไปจนถึงอุณหภูมติ ่ากว่า 10℃(2) จุดสาคัญ
เมือ่ ทาให ้อาหารเย็นลงหลังปรุงสุกแล ้ว ให ้พยายามเลีย่ งการวางอาหารทิง้ ไว ้ในช่วงอุณหภูมอิ ันตรายที่ 10℃ 60℃ เท่าทีจ่ ะทาได ้* อ ้างอิง (อุณหภูมแิ ละระยะเวลาในการทาให ้เย็นลง)มาตรฐานของสานักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได ้ระบุวา่
: ควรทาให ้อาหารเย็นลงไปทีอ่ ณุ หภูมติ า่ กว่า 21℃ ภายในเวลา 2 ชัว่ โมงจากนัน้ ทาให ้เย็นลงไปทีอ่ ณุ หภูมติ า่ กว่า 5℃ ภายใน 4 ชัว่ โมงถัดไป“คูม่ อื การควบคุมสุขอนามัยอาหารในโรงอาหารขนาดใหญ่”ทีใ่ ช ้ในโรงอาหารของสานักงานหรือโรงเรียนของญีป่ นุ่ ได ้ระบุวา่: ขัน้ ตอนนีค้ วรดาเนินการในสถานทีซ่ งึ่ ทาให ้อาหารเย็นลงไปทีอ่ ณุ หภูมติ ่ากว่า 20℃ ภายใน 30 นาทีจากนัน้ ทาให ้เย็นลงไปทีอ่ ณุ หภูมติ า่ กว่า 10℃ ภายในชัว่ โมงถัดไป

20

6. จุดวิกฤตทีต่ อ้ งควบคุมอืน่ ๆ้ แบคทีเรียทีเ่ ป็ นอันตรายอยู่ในวัตถุดบ
เนื่องจากอาจมีเชือิ ดังต่อไปนีต้ งั ้ แต่เวลาทีม่ กี ารส่งมอบวัตถุดบิ ดังนัน
้ควรปฏิบตั ติ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้
(1) ข ้อควรระวังต่อแบคทีเรีย(A) ไข่ไก่ต ้องปรุงไข่ไก่ให ้สุกโดยมีอณุ หภูมภิ ายใน 70℃ เป็ นเวลาอย่างน ้อย 1 นาทีโปรดทราบว่าแนวทางนี้ไม่นับรวมไข่ไก่ชนิดรับประทานดิบทีต่ ้องรับประทานภายใน “วันทีค่ วรบริโภคก่อน”ซึง่ จะถูกนาไปบริโภคโดยเร็ว (โดยถือว่าไข่ไก่ฟองนัน้ ต ้องไม่มรี อยแตกหรือรอยรั่ว เป็ นต ้น)(B) อาหารทะเล
อาหารทะเลทีจ่ ะรับประทานดิบ (ปลาดิบ เป็ นต ้น) จาเป็ นต ้องล ้างให ้สะอาดทัว่ ถึงในนา้ จืด (เช่น น้าประปา)่่ งต่อการปนเปื้ อนออกไป
และกาจัดสิงทีอ่ าจเสีย(C) ตับวัวและตับหมู
อาหารทัง้ สองชนิดนี้ไม่ควรรับประทานดิบ จาเป็ นต ้องทาให ้สุกทีอ่ ณุ หภูมภิ ายใน 75℃ เป็ นเวลาอย่างน ้อย 1นาทีกอ่ นจะรับประทาน
(2) อืน่ ๆ(A) สิง่ แปลกปลอม
สิง่ แปลกปลอมทีเ่ ป็ นของแข็ง เช่น เศษโลหะ สามารถก่อให ้เกิดการบาดเจ็บต่อผู ้รับประทานได ้และถึงแม ้จะไม่กอ่ ให ้เกิดการบาดเจ็บใด ๆการมีสงิ่ แปลกปลอมในอาหารอาจทาให ้เกิดการร ้องเรียนทางกฎหมายได ้เป็ นเรือ่ งสาคัญทีค่ ณุ ต ้องตรวจสอบว่าไม่มสี งิ่ แปลกปลอมปะปนอยูใ่ นวัตถุดบ
ิรวมถึงต ้องไม่ให ้มีสงิ่ แปลกปลอมหลุดเข ้าไปในขณะทีก่ าลังเตรียมอาหารด ้วย ยิง่ ไปกว่านัน
้คุณต ้องดูแลห ้องครัวให ้เป็ นระเบียบเรียบร ้อยและสะอาดเพือ่ ให ้มั่นใจว่าจะไม่มสี งิ่ แปลกปลอมตกลงไปในอาห
าร<ประเภทของสิง่ แปลกปลอม>・ สิง่ แปลกปลอมทีเ่ ป็ นของแข็ง

เศษโลหะ

： เศษโลหะ เศษพลาสติก เศษแก ้ว เศษหิน เป็ นต ้นหินเศษแก้ว

・สิง่ แปลกปลอมทีไ่ ม่ใช่ของแข็ง：เส ้นผม เศษกระดาษ เศษถุงพลาสติก แมลง เป็ นต ้นื่ เรียกว่า “สิง่ แปลกปลอมทีไ่ ม่น่าพิสมัย” ด ้ว
* สิง่ แปลกปลอมทีท่ าให ้ลูกค ้ารู ้สึกพะอืดพะอม (เช่น แมลง) ยังมีชอ

21

(B) พยาธิอะนิซาคิส (ปรสิต)พยาธิอะนิซาคิสสามารถเข ้าไปอาศัยอยูใ่ นอาหารทะเลอย่างปลาแม็กเคอเรล ปลาซาร์ดนี ปลาทูน่าสคิปแจ็ค
ปลาแซลม่อน หมึกกล ้วย ปลาซัมมะ และปลาแจ็คแม็กเคอเรลได ้หากรับประทานอาหารทะเลทีม่ พี ยาธิอะนิซาคิสอาศัยเข ้าไปอาจก่อให ้เกิดภาวะอาหารเป็ นพิษชนิดทีท่ าให ้ปวดท ้องได ้ ดังนัน้ คุณควรปฏิบตั ติ ามข ้อควรระมัดระวังต่อไปนี้เพือ่ ป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษจากพยาธิอะนิซาคิส
・ ให ้เลือกปลาทีส่ ดใหม่และนาไส ้ปลาออกในทันที

・ พยาธิอะนิซาคิสมีขนาดใหญ่พอทีจ่ ะสามารถมองเห็นได ้ด ้วยตาเปล่า ดังนัน
้ควรตรวจสอบและสังเกตดูให ้มั่นใจว่าไม่มพี ยาธิอะนิซาคิสอยูใ่ นเนือ้ ปลา・ พยาธิอะนิซาคิสอาศัยอยูข่ ้างในอวัยวะภายใน ดังนัน้ อย่าเสิรฟ์ เครือ่ งในปลาแบบดิบ
・ แช่แข็งปลาเป็ นเวลาอย่างน ้อย 24 ชัว่ โมงทีอ่ ณุ หภูมติ า่ กว่า －20℃ หรือนาไปปรุงสุกทีอ่ ณุ หภูม ิ 60℃
เป็ นเวลาอย่างน ้อย 1 นาที หรือทีอ่ ณุ หภูม ิ 70℃ ขึน้ ไป

7. การจ ัดเก็บบ ันทึกการควบคุมสุขอนาม ัยอาหาร
การจัดเก็บบันทึกการควบคุมสุขอนามัยอาหารซึง่ ได ้ผ่านการตรวจสอบแล ้วการจัดเก็บบันทึกช่วยให ้เราสามารถตรวจสอบย ้อนหลังเพือ่ ให ้มั่นใจได ้ว่าเรามีการควบคุมสุขอนามัยอาหารอ
ย่างถูกต ้อง นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ดังต่อไปนี้ด ้วย(1) ช่วยให ้จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารมีความชัดเจนและช่วยป้ องกันภาวะอาหารเป็ นพิษ(2) ช่วยให ้มีหลักฐานว่าเราได ้ดาเนินการควบคุมสุขอนามัยอาหารอย่างถูกต ้องเหมาะสม หากเกิดปั ญหาขึน้ มา(3) คุณสามารถบอกกับหน่วยงานด ้านสุขอนามัยและลูกค ้าของคุณได ้อย่างมัน่ ใจว่าร ้านอาหารของคุณมีการควบคุมสุขอน
ามัยอาหารทีถ่ กู ต ้องเหมาะสม
(4) คุณสามารถมองเห็นความก ้าวหน ้าทีเ่ กิดขึน้ ในการปฏิบัตงิ านอ ้างอิง 3 แสดงรูปแบบทั่วไปและตัวอย่างของการกรอกข ้อมูลทีใ่ ช ้ในแผนควบคุมสุขอนามัยของร ้านอาหารทัว่ ไปอ ้างอิง 4 แสดงรูปแบบทัว่ ไปและตัวอย่างของการกรอกข ้อมูลทีใ่ ช ้ในบันทึกควบคุมสุขอนามัยอาหารของร ้านอาหารทัว่ ไป22

Ⅳ. การอ ้างอิง

■ อ้างอิง 1: เทคนิคการล้างมือให้ถกู สุขอนาม ัยซงึ่ แนะนาโดยสมาคมสุขอนาม ัยอาหารของญีป่ ่นุเทคนิคการล้างมือให้ถกู สุขอนาม ัยซึง่ แนะนาโดยสมาคมสุขอนาม ัยอาหารของญีป่ ่นุ้ ฐานในการล้างมือ - ขนตอนพื
ั้นล้างมือด้วยนา้
สะอาดล้างปลายนิว้ มือหยดสบูเ่ หลวลง
ทีม
่ อ
ื

ล้างข้อมือ

ล้างฝ่ามือและปล
ายนิว้ มืออย่างทว่ ัถึงล้างสบูอ่ อกให้
หมดด้วยนา้ สะอาดล้างด้านหล ังของมือและนิว้ มือเช็ ดมือให้แห้ง
(อย่าใช ้ผ ้านี้ร่วมกับ
วัตถุประสงค์อนื่ )้ ด้วยสารละ
ฆ่าเชือ
ลายแอลกอฮอล์

ล้างบริเวณง่ามนิว้ มือ(ด้านในและรอบ ๆฐานของแต่ละนิว้ )(หยดหรือฉีดพ่นลงทีฐ่ านของเล็บมือและรอบ ๆเล็บมือโดยตรงและถูให ้ทั่ว
นิว้ มือ)การล ้างมือซา้ 2 ครัง้ จะได ้ผลลัพธ์ดท
ี ส
ี่ ด
ุ !
(ทาซ้าขัน้ ตอนที่ 2 -9)
ล ้างมือซา้ 2 ครัง้ เพือ่ กาจัดแบคทีเรียและไวรัส

ล้างนิว้ ห ัวแม่มอื และฐานของนิว้ ด้านใน

แหล่งทีม
่ า: เว็บไซต์ของสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

23

■ อ้างอิง 2: ต ัวอย่างของอาหารแยกตามกลุม่กลุม่ ที่ 1: “อาหารทีไ่ ม่ผา่ นความร ้อน”กลุม่ ที่ 2: “อาหารทีผ่ า่ นความร ้อน”กลุม่ ที่ 3: “อาหารทีผ่ า่ นความร ้อน ทาให ้เย็นลง จากนัน้ นามาอุน่ ให ้ร ้อนอีกครัง้ ”แหล่งทีม
่ า: “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP (แนวทางปฏิบัตสิ าหรับร ้านอาหาร)”ตีพมิ พ์โดยกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการ

24

■ อ้างอิง 3: แผนควบคุมสุขอนาม ัยอาหารซงึ่ ใชใ้ นร้านอาหารทว่ ั ไป(ต ัวอย่างของรูปแบบและคาอธิบาย)จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารทั่วไป (รูปแบบอ ้างอิง)จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารทั่วไป
เมือ่ ไหร่
(I)ตรวจสอบเมือ่ รับวัตถุดบิ ทีม่ าส่ง

เมือ่ ไหร่ทมี่ กี ารส่งมอบวัตถุดบ
ิ / อืน่ ๆ()อย่างไร
หากมีปัญหา
เมือ่ ไหร่

(II)่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืนก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว่ ๆ()่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืนก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว่ ๆ()ตรวจสอบอุณหภู
มิภายใน
อย่างไร
(ในตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็
ง)หากมีปัญหา

เมือ่ ไหร่
การป้ องกันการปนเปื้ อนข ้าม(III)-1อย่างไร
และการปนเปื้ อนทุตยิ ภูม ิหากมีปัญหา
เมือ่ ไหร่่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืนก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว่ ๆ()การทาความสะอา
อย่างไร
้ด การฆ่าเชือ(III)-2 และการทาให ้เครื่
องใช ้ในครัวปลอด้ เป็ นต ้นเชือหากมีปัญหา

เมือ่ ไหร่
การทาความส(III)-3 ะอาดและการ้ ห ้องน้า
ฆ่าเชือ่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืนก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว่ ๆ()อย่างไร
หากมีปัญหา
เมือ่ ไหร่(IV)-1่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน
ก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว
/ อืน
่ ๆ(
)

การดูแลจัดการสุขภ
อย่างไร
าพของพนักงาน
หากมีปัญหา

เมือ่ ไหร่

หลังเข ้าห ้องน้า ก่อนเข ้าในครัว ก่อนเสิรฟ์ อาหาร เมือ่ เปลีย่ นประเภทงาน
หลังจัดการกับเนื้อดิบหรือปลาดิบ หลังจับเงินสด หลังทาความสะอาด
อืน
่ ๆ(
)

ี าร
(IV)-2 การนาวิธกล ้างมือมาใช ้อย่างไร
หากมีปัญหา

แหล่งทีม
่ า: “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพมิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

25

จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารทั่วไป (คาอธิบายทัว่ ไป)จุดควบคุมสุขอนามัยอาหารทั่วไป
เมือ่ ไหร่
(I)(II)ตรวจสอบเมือ่ รับวัตถุด ิอย่างไร
บทีม่ าส่ง

ตรวจสอบอุณหภูมภิ ายใน(ในตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง)การทาความสะอาด
้การฆ่าเชือ่ งใ(III)-2 และการทาให ้เครือ
้ช ้ในครัวปลอดเชือเป็ นต ้นส่งคืน เปลีย่ นสินค ้าใหม่

เมือ่ ไหร่

ก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน่ ๆ()อย่างไรใช ้เทอร์โมมิเตอร์ตรวจสอบอุณหภูมภิ ายใน
(ในตู ้เย็นต ้องต่ากว่า 10℃ ในตู ้แช่แข็งต ้องต่ากว่า -15℃)ก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน่ ๆ()อย่างไร

ตรวจสอบว่ามีการจัดเก็บอาหารในตู ้เย็นอย่างไร
แยกการใช ้งานเครือ่ งใช ้ในครัว เช่น เขียงและมีด เป็ นต ้น้ หลังใช ้งานแต่ละครัง้
ตรวจสอบให ้มั่นใจว่ามีการทางานความสะอาดและฆ่าเชือ

หากมีปัญหา้ อีกครัง้ให ้ล ้างด ้วยน้ายาล ้างจานและฆ่าเชือ

เมือ่ ไหร่
อย่างไร
หากมีปัญหา)้ เครือล ้างและฆ่าเชือ่ งใช ้ในครัว เช่น เขียงและมีด เป็ นต ้น ทุกครัง้ หลังใช ้งาน้ อีกครัง้ให ้ล ้างด ้วยน้ายาล ้างจานและฆ่าเชือ
ก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน่ ๆ()้ ห ้องน้า
ทาความสะอาดและฆ่าเชือให ้ทาความสะอาดโดยเฉพาะทีน่ ั่งชักโครก ทีก่ ดชักโครก และลูกบิดประตูเป็ นพิเศษ

หากมีปัญหา้ อีกครัง้ให ้ล ้างด ้วยน้ายาทาความสะอาดและฆ่าเชือ

เมือ่ ไหร่

ก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / อืน่ ๆ(อย่างไร

ตรวจสอบสภาพร่างกายของพนักงานว่ามีบาดแผลทีม่ อื หรือไม่้ ผ ้าทีส
รวมถึงใส่เสือ่ ะอาดเรียบร ้อยหรือไม่ เป็ นต ้นหากมีปัญหา

เมือ่ ไหร่
การนาวิธกี ารล ้างมือมาใช ้ก่อนเริม่ งาน / ระหว่างชัว่ โมงทางาน / หลังเลิกงาน / อืน่ ๆ(อย่างไร(IV)-1 การดูแลจัดการสุขภาพ
ของพนักงาน(IV)-2ตรวจสอบสาเหตุของความผิดปกติ ตัง้ ค่าอุณหภูมใิ หม่หรือแจ ้งซ่อมแซมหากชารุดเสียหาย
ขึน้ อยูก่ ับสถานะของวัตถุดบิ อาจไม่นามาใช ้งานเลย หรือปรุงให ้สุกก่อนเสิรฟ์เมือ่ ไหร่

เมือ่ ไหร่
การทาความสะอ(III)-3 าดและการฆ่าเชื้อห ้องน้า

)ตรวจสอบลักษณะอาหาร กลิน่ สภาพของบรรจุภัณฑ์และฉลาก (วันหมดอายุ
วิธจี ัดเก็บ)หากมีปัญหา

หากมีปัญหา

การป้ องกันการปนเปื้ อนข ้าม(III)-1 และการปนเปื้ อนทุตยิ ภูม ิเมือ่ ไหร่ทมี่ กี ารส่งมอบวัตถุดบ
ิ / อืน่ ๆ()ไม่อนุญาตให ้พนักงานเตรียมอาหารหากพนักงานมีอาการปั่ นป่ วนในท ้องให ้ปิ ดปากแผลให ้มิดชิดและสวมถุงมือหากมีบาดแผลทีม่ อื้ ผ ้าทางานทีส
เปลีย่ นเสือ่ กปรก

หลังเข ้าห ้องน้า ก่อนเข ้าในครัว ก่อนเสิรฟ์ อาหาร เมือ่ เปลีย่ นประเภทงาน
หลังจัดการกับเนื้อดิบหรือปลาดิบ หลังจับเงินสด หลังทาความสะอาด
อืน
่ ๆ(
)

อย่างไรล ้างมือตามขัน้ ตอนทีก่ าหนด

หากมีปัญหาล ้างมือซ้าตามขัน้ ตอนทีก่ าหนด

แหล่งทีม
่ า: “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพมิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

26

จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม (รูปแบบอ ้างอิง)(V) จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม
ประเภทเมนูวิธตี รวจสอบ

อาหารทีไ่ ม่ผ่านการ
ปรุงสุก
(ผลิตภัณฑ์อาหารแ
ช่เย็นทีต่ ้องเสิรฟ
์ เย็
น)

อาหารทีผ่ ่านการปรุ
งสุก(ผลิตภัณฑ์อาหารแ
ช่เย็นทีต่ ้องอุ่นให ้ร ้อนและเสิรฟ์ ร ้อน)(อาหารทีป่ รุงสุกแ
ละรักษาให ้อยูใ่ นอุณหภูมสิ ูง)อาหารทีผ่ ่านความร ้อน ทาให ้เย็นลง
จากนัน้ นามาอุ่นให ้ร ้อนอีกครัง้

(อาหารทีท่ าให ้เย็น
ลงหลังจากปรุงสุก)แหล่งทีม
่ า: “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพมิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

27

จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม (คาอธิบายทั่วไป)(V) จุดวิกฤตทีต่ ้องควบคุม
ประเภท

เมนูทั่วไป

วิธตี รวจสอบ

อาหารทีไ่ ม่ผ่านการป
รุงสุก
ซาชิม ิ เต ้าหู ้เย็น
(ผลิตภัณฑ์อาหารแช่
เย็นทีต่ ้องเสิรฟ์ เย็น)เสิรฟ์ โดยเร็วทีส่ ดุ หลังจากนาออกจากตู ้เย็น

อาหารปรุงสุก
(ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เ แฮมเบอร์เกอร์
ย็นทีต่ ้องอุ่นให ้ร ้อนและ ปลาย่างเสิรฟ์ ร ้อน)ไก่ทอด

วัดอุณหภูมเิ ป็ นประจาและตรวจสอบว่าใช ้ความร ้อนสูงเพียงใด อุณหภูมขิ องน้ามันเป็ นอย่างไรใช ้เวลาปรุงให ้สุกนานเท่าใด ของเหลวจากเนื้อเป็ นอย่างไร
และหน ้าตาอาหารหลังปรุงสุกเป็ นอย่างไร เป็ นต ้น(อาหารทีป่ รุงสุกแล
ะรักษาให ้อยูใ่ นอุณหภูมสิ งู )

ไก่ทอด ข ้าวสุก

วัดอุณหภูมเิ ป็ นประจา

อาหารทีผ่ ่านความร ้อน ทาให ้เย็นลง
จากนัน้ นามาอุ่นให ้ร ้อนอีกครัง้

แกงกะหรี่

ทาให ้เย็นลงอย่างรวดเร็ว อุ่นอาหารให ้ร ้อนอย่างทั่วถึง อีกครัง้(ให ้วัดอุณหภูมขิ องอาหารอยูเ่ สมอ)(อาหารทีท่ าให ้เย็นล
งหลังจากปรุงสุก)สลัดมันฝรั่ง

แหล่งทีม
่ า: “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพมิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

28

อ้างอิง 4: บ ันทึกการควบคุมสุขอนาม ัยทีใ่ ชใ้ นร้านอาหารทว่ ั ไป (รูปแบบต ัวอย่างและคาอธิบาย)บันทึกการควบคุมสุขอนามัยทั่วไป (รูปแบบอ ้างอิง)ประเภท(I)(II)(III)-1(III)-2(III)-3(IV)-1(IV)-2ตรวจสอบเมือ่ รับตรวจสอบ
การป้ องกันการปนเ การทาความสะอาด การทาความสะอ การดูแลจัดการสุขภ การนาวิธกี ารล ้างมื
้้ าพของพนักงาน
วัตถุดบิ ทีม่ าส่ง อุณหภูมภิ ายในตู ้เย็ปื้ อนข ้ามการฆ่าเชือ
าดและการฆ่าเชือ
อมาใช ้ตรวจประจาวัน
น/ตู ้แช่แข็ง (℃) และการปนเปื้ อน และการทาให ้เครือ่ งห ้องน้า้ทุตยิ ภูม ิใช ้ในครัวปลอดเชือ

วันที่ 1

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 2

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 3

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 4

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 5

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 6

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 7

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 8

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 9

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 10

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 11

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 12

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 13

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 14

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 15

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

แหล่งทีม
่ า: “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพมิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

29

บันทึกพิเศษ

ตรวจสอบโดย่ หัวหน ้างาน)(ชือบันทึกการควบคุมสุขอนามัยอาหารทัว่ ไป (คาอธิบายทั่วไป)ประเภท(I)(II)(III)-1(III)-2(III)-3ตรวจสอบเมือ่ รับวัตถุดบิ ทีม่ าส่ง

ตรวจสอบ
อุณหภูมภิ ายในตู ้เย็น/ตู ้แช่แข็ง (℃)การป้ องกัน
การปนเปื้ อนข ้ามและการปนเปื้ อนทุตยิ ภูม ิการทาความสะอาด
้การฆ่าเชือ
และการทาให ้เครือ่ งใช ้ใ้นครัวปลอดเชือ

การทาความ
สะอาดและก้ ห ้อ
ารฆ่าเชืองน้ าการดูแลจัดการ การนาวิธกี ารล ้างตรวจประจาวัน
สุขภาพของพนัก
มือมาใช ้งาน(IV)-1(IV)-2วันที่ 1

ดี/ไม่ยอมรับ

４, -16

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanakoวันที่ 2

ดี/ไม่ยอมรับ

9, −23

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanako

ดี/ไม่ยอมรับ

15, −23→ กลับไปที่ １０℃

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanakoวันที่ 4

ดี/ไม่ยอมรับ

４, -16

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanakoวันที่ 5

ดี/ไม่ยอมรับ

8, −18

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ โดย Hanakoวันที่ 6

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 7

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 8

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 9

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 10

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 11

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 12

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 13

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 14

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 15

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 3แหล่งทีม
่ า: “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพมิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

30

บันทึกพิเศษ

1 เมษายน (ตอนเช ้า)ถุงแป้ งแตก- - เปลีย่ นใหม่แล ้ว
2 เมษายน (ตอนเทีย่ ง)Aเข ้าห ้องน้ าและไม่ได ้ล ้างมือ
3 เมษายน (11:00)
อุณหภูมใิ นตู ้เย็นสูงขึน้
- - 20นาทีต่อมาอุณหภูมไิ ม่เกิ
น 10℃

ตรวจสอบโดย่ หัวหน ้างาน)(ชือบันทึกการควบคุมจุดวิกฤต (รูปแบบอ ้างอิง)ประเภท

อาหารทีไ่ ม่ผ่านการปรุงสุก
อาหารปรุงสุก
(อาหารทีป่ รุงสุกแ อาหารทีป่ รุงสุก (อาหารทีท่ าให ้เย็นล
(ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นที่ (ผลิตภัณฑ์อาหารแ ละรักษาให ้อยูใ่ นอุทาให ้เย็นลง
งหลังจากปรุงสุก)ต ้องเสิรฟ์ เย็น)ช่เย็นทีต่ ้องทาให ้ร ้อณหภูมทิ สี่ งู ) และนามาอุน่ ให ้ร ้อนนและเสิรฟ์ ร ้อน)อีกครัง้

ตรวจประจาวัน

อาหารวันที่ 1

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 2

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 3

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 4

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 5

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 6

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 7

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 8

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 9

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 10

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 11

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 12

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 13

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

แหล่งทีม
่ า: “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพมิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่

31

บันทึกพิเศษ

ตรวจสอบโดย่ หัวหน ้างาน)(ชือบันทึกการควบคุมจุดวิกฤต (คาอธิบายทัว่ ไป)ประเภท

อาหารทีไ่ ม่ผ่านการปรุงสุก
อาหารปรุงสุก
(ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นที่ (ผลิตภัณฑ์อาหารแต ้องเสิรฟ์ เย็น)ช่เย็นทีต่ ้องทาให ้ร ้อนและเสิรฟ์ ร ้อน)(อาหารทีป่ รุงสุกและ อาหารทีป่ รุงสุก (อาหารทีท่ าให ้เย็นล
รักษาให ้อยูใ่ นอุณหภู ทาให ้เย็นลง
งหลังจากปรุงสุก)มิทสี่ งู )
และนามาอุน่ ให ้ร ้อนอีกครัง้

ตรวจประจาวัน
แฮมเบอร์เกอร์
ปลาย่าง
ไก่ทอด

ไก่ทอดข ้าวสุก

แกงกะหรี่

สลัดมันฝรั่ง

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 3

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 4

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 5

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 6

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 7

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 8

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 9

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 10

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 11

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 12

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 13

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

ดี/ไม่ยอมรับ

อาหารซาชิม ิเต ้าหู ้เย็น

วันที่ 1

ดี/ไม่ยอมรับ

วันที่ 2บันทึกพิเศษ

วันที่ 4/1
มีการร ้องเรียนว่าเนื้อในแฮมเบอร์เกอร์ยังคงเป็
นสีแดง เมือ่ เราสอบถาม Bซึง่ เป็ นผู ้ทาแฮมเบอร์เกอร์นัน้ ปรากฏว่า Bรีบและไม่ได ้ตรวจสอบอุณหภูมขิ องอาหาร
→Bได ้รับคาแนะนาให ้ตรวจสอบอุณหภูมขิ องอาหา
รอย่างถูกต ้องแหล่งทีม
่ า: “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP” ตีพมิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป
่ น
ุ่
32

ตรวจสอบโดย่ หัวหน ้างาน)(ชือ

<บทสง่ ท ้าย>เอกสาร “การควบคุมสุขอนามัย” นี้อ ้างอิง “คูม่ อื ระบบสุขอนามัยอาหารทีใ่ ช ้หลักการ HACCP(สาหรับธุรกิจร ้านอาหารขนาดเล็ก”ซึง่ ตีพมิ พ์โดยสมาคมสุขอนามัยอาหารของญีป่ นและได
ุ่้จัดทาขึน้ เพือ่ ให ้ผู ้ทีไ่ ม่ใช่คนญีป่ นสามารถท
ุ่าความเข ้าใจได ้ง่าย
่้ในเอกสารนี
นอกจากนี้ ภาพประกอบซึงใช
น้ ามาจาก “คูม่ อื ควบคุมสุขอนามัยอาหารทีผ่ สมผสานแนวคิด HACCP(แนวทางปฏิบตั สิ าหรับร ้านอาหาร)” ซึง่ ตีพมิ พ์โดยกระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการ

บริษัทร ้านอาหาร สมาคมร ้านอาหาร และผู ้สนับสนุนทีม่ คี วามรู ้ทางวิชาการได ้มีสว่ นช่วยกันจัดทาเอกสาร
“การควบคุมสุขอนามัย” นี้ขนึ้ มา โดยมีสมาคมบริการอาหารของญีป่ นเป็
ุ่นผู ้รวบรวม

และเราขอแสดงความขอบคุณทุกท่านทีไ่ ด ้ช่วยเหลือเราในการจัดทาเอกสารนี้เป็ นอย่างยิง่ อีกครัง้

มีนาคม 2019สมาคมบริการอาหารของญีป
่ น
ุ่

33

<สาระสาคัญ>■ ลิขสิทธิ์
・ลิขสิทธิข์ อง “เอกสารแนวทางสาหรับการทดสอบเพือ่ ประเมินทักษะในอุตสาหกรรมบริการอาหาร”เป็ นของสมาคมบริการอาหารของญีป่ น
ุ่ (ต่อไปนีเ้ รียกว่า “สมาคม”)เมือ่ ใช ้เอกสารเหล่านี้ ผู ้ใช ้งานจาเป็ นต ้องรับผิดชอบต่อการยืนยันเนื้อหาใด ๆก็ตามซึง่ เป็ นลิขสิทธิข์ องทางบุคคลทีส่ ามโปรดทราบว่าเนื้อหาเหล่านัน้ ได ้ถูกอ ้างอิงถึงหรือถูกกล่าวถึงในแหล่งทีม่ าตามทีไ่ ด ้รับอนุญาตจากบุคคล
ทีส่ ามเพือ่ เป็ นการระบุหรือแนะนา (ไม่วา่ ทางตรงหรือทางอ ้อม)ว่าบุคคลทีส่ ามนัน้ เป็ นผู ้ถือสิทธิข์ องเนื้อหาดังกล่าว

■ ลิงก์
・คุณไม่ต ้องขออนุญาตจากเราเมือ่ จัดทาลิงก์่ มโยงไปยังเว็บไซต์ของ
แต่ให ้ระบุอย่างชัดเจนว่าลิงก์ดังกล่าวนัน้ เชือ
“สมาคมบริการอาหารของญีป่ น”ุ่■ การอ ้างอิงแหล่งทีม่ า・หากคุณกาลังจะใช ้เนื้อหาภายในเอกสารนี้ กรุณาอ ้างอิงถึงแหล่งทีม่ าของเนื้อหา
・หากคุณกาลังจะแก ้ไขหรือดัดแปลงกับเนือ้ หาของเอกสารนี้
กรุณาตรวจสอบข ้อเท็จจริงเพิม่ เติมจากการอ ้างอิงตามแหล่งทีม
่ า (ดังทีอ่ ธิบายไว ้ข ้างต ้น) ยิง่ ไปกว่านัน
้ข ้อมูลใด ๆก็ตามทีค่ ณุ ได ้แก ้ไขหรือดัดแปลงไปนัน้ ไม่ควรนาไปเผยแพร่หรือนาไปใช ้งานในลักษณะทีบ่ ง่ บอกว่าข ้อมูลดังกล่าวนัน้ ถูกจัดทาขึน้ โดยสมาคม

■ การปฏิเสธความรับผิดชอบ
・สมาคมจะไม่รับผิดชอบต่อการกระทาใด ๆ ก็ตามของผู ้ใช ้งานเมือ่ นาเนื้อหาในเอกสารนี้ไปใช ้(รวมถึงการใช ้งานข ้อมูลทีถ่ กู แก ้ไขหรือดัดแปลงแล ้วจากเนื้อหาของเอกสารนี้ด ้วย)・เนื้อหาของเอกสารนี้อาจเปลีย่ นแปลง สับเปลีย่ น หรือถูกลบออกได ้โดยไม่ต ้องแจ ้งให ้ทราบล่วงหน ้า34