環境感染誌

Vol. 34 no. 4, 2019

〈短 報〉

大量調理の前後における白衣の汚染に関する調査―栄養士・管理栄養士養成課程における白衣の衛生教育に関する考察―
中木直子 1）・大原栄二 2）

Investigation of Contamination of White Coats before and after Volume Cooking:Discussion about the Importance of Students Wearing Clean White Coatsat a School for Dietitians/Nutritionists
Naoko NAKAGI1）and Eiji OHARA2）
1）Department of Health and Nutrition, Faculty of Health Science, Kyoto Koka Women’s University,2）
Department of Health and Nutrition, Faculty of Health and Nutrition, Otemae University（2019 年 1 月 21 日受付・2019 年 5 月 10 日受理）
要旨
健康で満足の得られる食事を提供するため，給食は衛生的で安全でなければならない．食中毒の原因となるウイルスを含む微生物は，食材およびその搬入，調理従事者の皮膚，衣服，履物，返却された食器等を経由して調理施設内に侵入すると考えられる．給食現場での衛生に関して，白衣（調理着）の汚染に関する報告はない．これらを踏まえ，我々は栄養士・管理栄養士養成校の学生を対象に，1 回 100 食以上の大量調理実習で使用する白衣の汚染状況を実習前後で調査した．調査方法にはふき取り検査とスタンプ法を採用した．大量調理後の白衣の袖口に一般細菌による汚染の可能性が示され，清潔な白衣に関する衛生教育の必要性が示唆された．
Key words：白衣，大量調理，衛生教育，ATP＋ADP＋AMP ふき取り検査，スタンプ法

平成 9 年に元厚生省（現厚生労働省）が特定給食施設の食中毒防止対策として，HACCP（HazardAnalysisした．HA とは，食品を製造する過程で発生する可能性のある危害を見つけだすことである．

Critical Control Point）に準じた大量調理施設衛生管理

我々は，京都市にある K 大学で 1 回 100 食以上の大マニュアルを策定している．しかし，このマニュアルに量調理を行う「給食マネジメント実習」を履修している

即した衛生管理が実施されるようになってからも，給食

学生 39 名を対象に，実習前後の白衣の汚染状況を調査

現場での大規模食中毒の報告がみられる１）．

した．尚，対象者からは口頭と文書により同意を得た．

健康で満足の得られる給食を提供するには，第一に衛まず，下処理班（食材の計量・洗浄・切砕）と本調理班

生的で安全な食事でなければならない．食中毒の原因と（加熱調理・盛付・配膳）が着用した白衣の袖とポケッなるウイルスを含む微生物は，食材およびその搬入，調ト入口（いずれも右側）に，実習の前後でアデノシン三理従事者の皮膚，衣服，履物，返却された食器等を経由リン酸（ATP）＋アデノシン二リン酸（ADP）＋アデして調理施設内に侵入すると考えられる．給食現場でのノシン一リン酸（AMP）ふき取り検査（以下，ふき取衛生に関して，手指の汚染や調理器具類の殺菌・消毒方り検査）とスタンプ法による細菌学的汚染調査を行った．

法における報告２，３）はみられるが，白衣の汚染に関する採菌箇所については，医療従事者の白衣の汚染調査によ報告はない．本研究では，HACCP の HA
（Hazard Analy-り，袖とポケット入口が最も汚染されるといった報告をsis；危機分析）の必要性からも白衣の汚染状況に着目

参考に，設定した４〜７）．袖は 2 回折り返し，肘のあたりまで捲くり上げた状態で採菌し，ポケットは手を出し入

1）京都光華女子大学健康科学部健康栄養学科，2）大手前大学健康栄

養学部管理栄養学科

れする際に接触する入口のあたりを採菌箇所に設定した．
尚，スタンプ法は，下処理班と本調理班の中からランダ― 234 ―環境感染誌

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ATP＋ADP＋AMP ふき取り検査結果

ムに 1〜2 名を選出して実施した．ふき取り検査には，ルシパック

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Vol. 34 no. 4, 2019

ふき取り検査とは，生物発光反応を利用して食品残渣

A3 Surface とルミテスター PD-30（キッコーや食中毒細菌などの微生物といった生物由来の ATP，マンバイオケミファ株式会社）を使用した．スタンプ法

ADP，AMP を迅速かつ簡便に測定できる方法であり，には，DD チェッカー（極東製薬工業株式会社）を用い食品製造現場や医療現場における清浄度判定に広く使用た．清浄度の指標となる一般細菌と大腸菌群に，スタンされている．しかし，食品中と微生物中の ATP，ADP，

プ法による簡易検査が可能，且つ食中毒発生件数の多いAMP を区別して測定できないため，本研究結果は食品黄色ブドウ球菌・サルモネラ・腸炎ビブリオの 3 種類を残渣も含めた清浄度結果であること，そして，スタンプ加えて検討した．すべてのデータは，平均値±標準偏差法の結果と相関があるという報告もある３）一方で，十分で示した．統計学的解析に関しては，両試験とも一元配な実証は得られていない点に留意しなければならない．

置分散分析を行い，多重比較には Tukey 法を用いた．解また，本研究は学生の大量調理実習に対象を限定してお析には IBM SPSS Statistics 23（日本 IBM 株式会社）をり，結果を一般化するには更なる調査を必要とする．

用い，有意水準 5% とした．

今回のふき取り検査の結果には，扱う食材の形態と作ふき取り検査では，袖においてのみ実習の前後で有意業工程の違いがあると考えた．下処理班の担当である食な数値の上昇を示した（図 A）．調理作業による影響を材の計量・洗浄・切砕においては，白衣が食材に接触しみると，本調理班でのみ袖とポケット両方で実習後に有ても食品残渣として付着したままにならないことや，袖意な上昇を示した（図 B）．図には示していないが，本口においては洗浄の過程で微生物や食品残渣が水で流さ調理班における袖をおろした状態での比較においても実れるのに対し，本調理班の担当である盛付や配膳時に食習の前後で有意な上昇がみられた（前 625±366 RLU，品と白衣が接触した場合，ソースなどが付着したまま後 1648±567 RLU p = 0.009）ことから，袖の裏表両方残っていた可能性がある．これらの食品残渣は微生物のにおいて実習後に汚染されている可能性が示唆された．

温床となり得る．但し，汚染した白衣を着て調理に携わっ

ふき取り検査における手指の管理基準値が 2000 RLU とた場合に食中毒のリスクになり得るか否かに関しては，されていることから８），本調理班の実習後における袖や今後更なる検討を要する．

ポケットの数値の高さが窺える結果となった．スタンプ

スタンプ法の結果から，学生が実習に入る前から汚染法では出現したコロニー数を数えた後，平均個数と標準された白衣を着ていた可能性も考えられる．学生には「洗偏差を求めた．一般細菌の下処理班・袖における調理前

濯後の清潔な白衣を持参するように」といった指導のみの結果は，13.8±14.9 個であり，調理後には 19.5±17.2で確認までは至っておらず，白衣の洗濯や保管，持参に個となった．ポケットでは，調理前が 11.0±10.8 個，調関しての管理は学生に委ねられている．

理後が 24.2±27.1 個であった．同様に，本調理班・袖に以上のことから，大量調理の前後による白衣の汚染がおいては調理前が 8.2±11.1 個，調理後が 24.8±31.7 個明らかになった本研究の結果を踏まえ，白衣の衛生教育となり，ポケットにおいては調理前が 22.6±22.6 個，調の必要性が示唆された．医療従事者の衣服の細菌汚染に理後が 13.0±16.9 個であった．これらはいずれも「軽度関する研究では，黄色ブドウ球菌は繊維の湿度が高いほ９）の汚染」と判定された ．個人間のばらつきが大きく，統ど生存時間が長く，また，菌が付着した状態で放置した計的有意差は見られなかった．その他の細菌については場合，その後の洗濯による除去を困難にすることが述べほとんど検出されなかった．

られている１０）．また，看護職の白衣に関する調査におい― 235 ―環境感染誌

Vol. 34 no. 4, 2019(6): 327-33.
4）船津美智子，渡辺健治：院内感染と病院用アパレルの衛生（第 1 報）―白衣の汚れについて―．日本衣服学会誌 1997;41(1): 23-34.
5）船津美智子，渡辺健治：院内感染と病院用アパレルの衛生（第 2 報）白衣のデザイン、素材および着衣方法と付着菌数との関係．日本衣服学会誌 1998; 42(1): 27-34.
6）Loh W, Ng VV, Holton J: Bacterial flora on the white coatsof medical students. J Hosp Infect 2000; 45(1): 65-8.
7）田中里香，叶谷由佳，中山栄純，佐藤千史：中小規模病院における看護職のユニフォーム交換頻度と看護管理者の指導に関する研究―千葉県の調査より―．日本看護研究学会
誌 2001; 24(4): 69-76.
8）文部科学省：調理場における洗浄・消毒マニュアル Part2
第 4 章 洗浄・消毒の評価 の 方 法：http://www.mext.go.j
p/component/a̲menu/education/detail/̲̲icsFiles/afieldfil
e/2012/05/25/1292018̲08.pdf：2019 年 1 月 7 日現在.
9）極東製薬工業株式会社製品案内ホームページ：DD チェッカー使用説明書：https://ssl.kyokutoseiyaku.co.jp/upload/item/338921-1.pdf：2019 年 1 月 7 日現在.
10）浅井紀夫，森垣忠啓，山田 明，川勝順子，清水千晶，徳永京子，他：医療従事者の衣服の細菌汚染についての研究―
衣服の透過性と汚染衣服の洗濯効果―．京都府保環研年報
1996; 41: 9-13.て，「常に清潔なものを身に付ける」といった概念的な表現による指導よりも，「毎日交換する」といった具体的指導が効果的であるとされている７）．これらを踏まえ，栄養士・管理栄養士養成機関として，清潔な白衣を着用するための具体的な方法には，家庭内での洗濯の徹底や，クリーニング業者へ委託して毎日交換することを習慣化することが挙げられる．また，袖の汚染を防ぐためには，アームカバーや長めの使い捨て手袋の使用なども効果的であると考えられる．今後は，白衣の衛生に関する効果的な指導法についての調査も行うべきである．
利益相反自己申告：申告すべきものなし．

文献1）厚生労働省：食中毒統計資料 平成 28 年食中毒発生状況：
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou̲iryou/shokuhin/syokuchs/04.html#j4-2： 2019 年 1 月 7日現在.
2）小松侯子，高橋京子，三浦香苗，関根優子，石田政子，辻原佳人，他：病院給食における配膳車および食器類の細菌学的調査．環境感染誌 1995; 10(3): 41-8.
3）勝亦奈緒美，青山 高：拭き取りアデノシン三リン酸検査法とスタンプ培地法を用いた病院調理場の衛生実態調査における至適条件に関する検討．日本栄養士会雑誌 2018; 61〔連絡先：〒615-0882 京都市右京区西京極葛野町 38
京都光華女子大学健康科学部健康栄養学科 中木直子
E-mail: n-yokota@mail.koka.ac.jp〕

Investigation of Contamination of White Coats before and after Volume Cooking:Discussion about the Importance of Students Wearing Clean White Coatsat a School for Dietitians/Nutritionists
Naoko NAKAGI1）and Eiji OHARA2）
1）Department of Health and Nutrition, Faculty of Health Science, Kyoto Koka Women’s University,2）
Department of Health and Nutrition, Faculty of Health and Nutrition, Otemae UniversityAbstract
The primary objective of any food service is to provide its beneficiaries with healthy andhearty meals. To this end, meals should primarily be hygienic and safe. Microorganisms such as
viruses that cause food poisoning are transferred into cooking facilities via food materials or theskin, clothes, and footwear of cooking staff and tableware. Considering facility hygiene, no reports have focused on the contamination of white coats (cooking jackets). Therefore, we investigated the prevalence of contamination of white coats before and after volume cooking (!100meals at a time) to explore the possibility of food poisoning transmitted via white coats worn bystudents at a school for dietitians/nutritionists. The swab and stamp methods were employed forthe investigation, targeting the cuffs and pocket openings of the coats. After volume cooking,contamination was confirmed on the cuffs, suggesting the possibility of general bacterial contamination. As part of hygiene education, it is essential to teach students the importance of wearing
clean white coats.
Key words: white coats, volume cooking, hygiene education, ATP + ADP + AMP swab tests,
stamp methods― 236 ―