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日本家禽学会誌,40:c/235‑J242,2003＜総説＞

鶏ムネ肉の食味性を改善する熟成技術の開発
奥村朋之')・犬塚雄介l).小川真理子')・小川俊也l).中村丈志l).井手弘'）神崎憲幸2)．秋山宗雄3)．久保正法4)．西村敏英5）！)日本ハム株式会社中央研究所，茨城県つくば市300‑2646
2)日本ハム株式会社食肉事業部国内チキン部，東京都港区108‑0074
3)日本ホワイトファーム株式会社，青森県上北#￨職浜町039‑4101!)農林水産省家畜衛生試験場総合診断研究部病理診断研究室，茨城県つくば市305‑0856
5)広島大学大学院生物圏科学研究科動物資源化学，広島県東広島'￨j739‑8528
キーワード：熟成，鶏ムネ肉，除骨時間，軟らかさ，多汁性,Z線間の距剛

は じ め に消費者のとりわけての新鮮さへの要望から，ブロイラー
処理は生体から製品までを短時間（2時間以内）で仕上

著者らは「鶏ムネ肉の食味性を改善する熟成技術の開げており，屠殺直後に除骨し解体する製造工程が取り入発」の課題で,2002年度の日本家禽学会技術賞を受賞すれられている。この工程が問題であり，鶏肉は死後硬直る名誉を頂いた。本稿は受賞対象となった研究報告の概に伴う肉質の低下を受け，問題となっているぱさぱさ感

要をまとめたものである。

を引き起こすと考えられる。このような肉質の低下を防著者らが研究を始めた背景は次の通りである。

ぐためには，死後硬直の影響を小さくすることが大切と日本人のタンパク摂取量に占める動物性タンパク質のなる。これまでに，牛肉で死後硬直の影響を小さくする

割合は増加しており，食肉は良質なタンパク質の供給源

方法の一つとして，骨付きのまま死後硬直時間帯を通過として重要な役割を果たしている。鶏肉は食肉の中でもさせることにより肉質を改良する方法が報告されている

とりわけ安価でかつ低カロリーであることから，消費者(LyonとLyon,1990;McKeeら,1997)｡また，鶏肉にのニーズも高く，食肉消費量の中で約30％を占めてい

ついては，屠殺後2411寺間で除骨された肉では，屠殺直後

るが，ムネ肉の消費量はモモ肉に比べて極端に低いのがに除骨した肉で認められる筋原線維の崩壊や短縮を防ぐ

現状である。ムネ肉の食感がぱさぱさ（ジューシーでなことができると報告されている(McKeeら,1997)｡しい）しているために消費者の評価が低く，消費が低迷し

かし，鶏ムネ肉について，除骨最適時期や除骨時期の異ている大きな原因と考えられている。ムネ肉の消費低迷

なる肉の食味性の違い等に関する詳細な研究が少なく，は日本人が特に嗜好するモモ肉の価格高騰をも引き起こ

骨付きのまま熟成させることはほとんど行われていなしているために，鶏ムネ肉の肉質改良は家禽産業の発展かった。

に急務となっている。

動物の筋肉は屠殺後しばらくしてから死後硬直が起こ

そこで，本研究では，鶏（ブロイラー）ムネ肉の食味性改善を目的として，鶏解体時における屠殺後の除骨時り硬くなるが，その後熟成に伴う解硬を経て軟らかくな間がその後の熟成に伴う鶏ムネ肉の肉質変化に及ぼす影

り食用に供される。鶏の死後変化は他の畜種に比べて速響を官能検査並びに理化学的特性から調べた。また，骨いと報告されている。鶏筋肉の硬直は屠殺後2時間経過

つき熟成がぱさっきを改善できたメカニズムを組織学的する頃に最大となり，最も硬くなることが知られているな観察から解析した。

(根岸・吉川，1994；高橋,1986)。この死後硬直は食肉

この研究成果をもとに，日本ホワイトファームではブが硬くなるだけでなく，食肉の保水性を低下させるた

ロイラー生産にこの骨付き熟成技術を導入し，鶏ムネ肉め，解硬後の肉質に大きな影響を与える。

の肉質改善に成功した。H本において骨付き熟成を導入

現在の日本では，生産処理施設の規模が拡大し，またした最初の実川化プラントである。その後に，骨付き熟
成は少しずつ普及し始めており，それに呼応しての鶏肉

2003年7月3日受付,2003年7月31日受理の消費拡大が期待されている。また，得られた研究成果

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J 2 3 6 日 本 家 禽 会 誌

40巻J4号(2003)

は論文として発表するだけではなく，日本食烏協会のホームページで「熟成ムネ肉」の定義として紹介され，ムネ肉の消費拡大キャンペーンにも貢献している。

研究材料及び方法
1．試料と保存条件

官能検査及び理化学的特性の分析には,10週齢のブロイラー（ホワイトコーニッシュ×ホヮイトロック）雄を用いた。屠殺後1,2,4,6,24時間経過後にそれぞれ除骨・解体した後，各ムネ肉を真空包装し,0℃で4日間貯蔵したものを試料とした。
組織学的特性の解析には，8週齢のブロイラー雌を用いた。屠殺後，1時間経過した時に屠体片側から鶏ムネ肉を採取し，屠殺後8および16時間後までOoCで貯蔵した後に浅胸筋を取り出し試料とした。また，残りの屠
体片は，屠殺後8および16時間屠体のまま貯蔵した後除骨・解体し，その鶏ムネ肉から浅胸筋を取り出し試料とした。

2．官能検査
各鶏ムネ肉（24個体）から皮及び脂肪組織を除き，

図1.鶏ムネ肉の長径及び短径の収縮率の測定

鶏ムネ肉の加熱前後の長径及び短律を測定し，その収縮率を測定した。
Fig.LMeasurementonshrinkageratioinmajor
andminoraxisofchickenbreast.

140｡Cのコンベクションオーブンで中心温度が70℃にTheshrinkageratioiscalculatedby
measuringlengthofaxisinchicken

達するまで加熱した後，予め訓練したパネル20名によbreastbeforeandafterheating.

りやわらかさ(Tenderness),ジューシー感（ジューシー感が少ないとぱさぱさ感が強いことを意味する，
Juiciness),全体の好ましさ（風味と食感を総合した嗜

測定し，その収縮率（％）を測定した（図1)。

好性,Palatability)を評価した。評価法は，クレーマー

6．組織学的観察の検定による111頁位法(Kramer,1963)で行った。

光学顕微鏡による観察試料は鶏ムネ肉の浅胸筋（縦23．保水性cm×横5cm×厚さ1cm)を用いた。まず，常法により除骨時間の異なる各ムネ肉を,4LI間貯蔵した時に遊筋肉組織を固定・包哩後に5浬、厚の縦￨折切片を標本と離したドリップ量を測定し，最初の肉片重量に対する割して作製した。標本をヘマトキシリン・エオジン染色合で表したものをドリップ率(coolingloss)とした。ま

(HE染色）した後，光学顕微鏡(DX‑50,オリンパス）

た，各鶏ムネ肉から皮及び脂肪糸'1織を除いた後に真空包を川いて組織観察し撮影を行った。

装し，恒温水槽中70℃で70分間加熱した。これを一晩電子顕微鏡による観察試料は鶏浅胸筋(5mm角）を冷却した後に遊離水分量を測定し，最初の肉片重量に対

上記と同じ固定液で前'五￨定した試料を細切(1‑2mm角）

する割合で表したものをクッキングロス(cooking

しPBSで洗浄した後,2%四塩化オスミウムで後固定をIoss)とした。

ｲ]･った。常法に従い超薄切片を調製し，酢酸ウラニルーク

4．食肉の硬さ

エン雌鉛の重染色を施して電子顕微鏡(1200EX,JOEL)

食肉の硬さは小堤ら(1988)の方法に準じ，テンシプ

で観察し搬影を行った。それぞれの試料のZ線間の距離

レッサーTTP50BX(タケトモィ￨製）を使用して汕l定しはilll1定した任意の10点の平均値として求めた。

た。加熱鶏ムネ肉から，筋肉線維方if'lに沿って切断した

7．筋原線維の調製及び小片化率の測定（縦4cm×横1cm×厚さlcm)"l何筋を調製した後，外筋1%(線維はOIsonら(1976)の方法に準じて調製し径が5.5mmの円筒形のプランジャーを用い破断応力をた。各肉から調製した筋原線維を光学顕微鏡下(1,000

測定した。

倍）で観察した。TakahashiとYasui(1967)の方法に

5．加熱収縮率の測定準じて，全筋原線維数に占めるl〜4個のサルコメアか除骨時間の異なる各ムネ肉をオーブンで!￨1心温度がらなる筋原線維数のパーセント(MFI)を求めた。

70℃に達するまで加熱し，加熱前後の短径および長径をCopyright ©2003, Japan Poultry Science Association
奥村ら：鶏ムネ肉の熟成技術開発J237

表1.屠烏後の除骨時間が鶏ムネ肉の肉質（軟らかさ，多汁性，好ましさ）に及ぼす影響
TableLEffectofpostmortemdeboningtimeontenderness,juicinessandpalatabilityofchickenbreast
meatagedfor4days

l.Deboningtimeatl,2,4hpostmortem2.Deboningtimeatl,4,6hpostmortem
Numbersofranking
2hours6hours＊２２＊１＊

１１１１◎△＊＊＊＊

Tenderness
Juiciness

Palatability

4hours

＊＊＊

﹈２

＊＊
３
３＊
３

2

lhour

＊＊

Tenderness
Juiciness4hours

＊＊
１
１＊
１

＊

＊＊
３
３＊
３

lhour

Numbersofranking

Palatabilitv

値は￨￨￨頁位を示し，水平方向で有意差検定を行っている。**:1%の危険率で有意差がある。*:5%の危険率‑で有意差がある。（クラマーの順位法）

Valuesarenumbersofranking,andthenumberwithasteriskinthesamehorizontallineissignificantly
differentfromtheothertwomlmbers:**p<0.01;*p<0.05(rankingtest,Kramermethod).
Coolingloss

6

Cookingloss︵ま︶めいｓ即自逗一ＯＣＣ

５
１０
１５

︵ま︶ぬ吻昌︑口宕﹇Ｃｏｏ

４２

鍋織惑

20

蕊了

蕊
碓 拭 輯 … 鰹

0

0

呼騨X鐺」

1 2 4 6 2 4 1 2 4 6 2 4

Deboningtime(hour)Deboningtime(hour)
図2．屠烏後の除骨'1寺間が鶏ムネ肉の冷却ロス及びクッキングロスに及ぼす影響
値は5羽の平均値士標準偏差で示した。
a,b:5%の危険率で有意差が認められた。

Fig.2.Effectofpostmortemdeboningtimeonthecoolinglossandcookinglossofchickenbreastmeal
agedatO℃for4davs.

Eachpointisthemean=tSDof5samples.

a,b:Valuesaresignificantlydifferent(p<0̲05).

結果及び考察後に除骨したものより有意に硬く，ジューシーでないと評価された。しかし，4時間後除骨と6時間後除骨のもI.官能検査による肉質の評価のでは，前者が軟らかくジューシーであると評価された

屠殺後1,2,4,6時間経過した後にそれぞれ除骨・解が，総合的には後者が優れていると判断された。これら

体して鶏ムネ肉を採取した。これらを0℃で4日間貯蔵の結果から，屠殺後，4〜6時間経過した屠体からムネ肉した後官能評価した。官能評価には3試料によるl順位法

を取り出した場合に，それを熟成した肉は軟らかくまたを用いた為,1,2,4時間後除骨の3試料並びに1,4,

ジューシーで美味しくなることが明らかとなった。

6時間後除骨の3試料で比較した（表l)。屠殺後1,2,

鶏肉の最大死後硬直時間は，屠殺後約2時間であると4時間経過した後に除骨した熟成ムネ肉の中では，4時報告されている（根岸と吉川，1994；高橋1986)。この間後に除骨したものが最も軟らかく，ジューシーで美味時期を骨付きの状態で冷蔵貯蔵すると，筋肉が骨に結合しいと評価された。一方,1,4,6時間後に除骨したムネしているため，筋原線維が等長状態で収縮現象を起こ

肉では，1時間後に除骨したものが4時間並びに6時間

し,ATPを消費してしまうことになる。その場合に，通Copyright ©2003, Japan Poultry Science Association'1本家禽会誌

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10巻J4号(2003)

ａＴ

ｂＴ市幽侭吋吋

じたのは，死後硬直時間帯を骨付き状態で通過したため，筋原線維の滑り込みが起こらず，保水性の低下が抑Ｃエ蝉蟻

比Ｔ碗癖癖露︵函日︑ｚも﹇×︶①昌呵シの自己畠の昌⑱

６１
２０
８
１

れている。本研究で,411寺間並びに6時間後に除骨した

鶏ムネ肉が1時間後に除骨したものよりジューシーに感C

えられたことに起因すると推察された。

窪

2．保水性

：

各鶏ムネ肉のドリッフ°率(coolingloss)及びクッキ舞擢風
一

ングロス(cookingloss)を測定した（図2)｡l時間およ一一

p

両『=1 F 1 n n l0i
2 4 6 2 4

1

Deboningtime(hour)

び2時間後に除骨した鶏熟成ムネ肉のドリッブ率は，4，6，24時間後に除骨したものより有意に高いことが認められた。また,1時間後に除骨したムネ肉のクッキング

図3．屠烏後の除骨時間が鶏ムネ肉の硬さに及ぼすロスは，4，6，24時間後のものより有意に大きく，保水性が低下していることが判明した。2時間後に除骨した影響

値は5羽の平均値±標準偏差で示した。

ムネ肉のクッキングロスも有意差は認められないもの

a,b:5%の危険率で有意差が認められた。

の，4，6，24時間後に除骨したムネ肉よりも大きい傾向

Fig.3.Effectofpostmortemdeboningtimeonが認められた。これらの結果から，屠殺後l〜2時間で除

theshearforcevalueofchickenbreast

meatagedatO℃for4days.
Eachpointisthemean±SDof5samples.

骨すると除骨後に死後硬直が進行し保水性が低下すると推察された。

a,b:Valuesaresignificantlydifferent(p3．ムネ肉（浅胸筋）の破断応力<0.05).

1時間後に除骨した屠体から取り出した熟成ムネ肉の破断応力は，2，4，6，24時間後に除骨したものに比べ有意に高いことが認められた（図3)｡また,2時間後に除常の死後硬直で認められる滑り込みが起こらず，除骨後骨した熟成ムネ肉の破断応力は，6，24時間後のものにも太いフィラメントと細いフィラメント間の空間が広い

比べ有意に高いことが認められた。これらの結果は，屠

まま維持できることから，保水性が低下しないと考えら

殺後1時間経過した屠体から取り出して熟成した肉が最Minoraxls

Majoraxis
16

1b

ab

１

︵ま︶閏Ｈ呵自口呵日

鑑

a

T
綴
､
､
壷．‐

燕

一F子

！

誹串ｆ貼︑附睡嚥.

紫輔鎧錺燕蝿︐﹂緑知常賢嗜ｆ坤中叫串耳︲哩醐︲か婚⁝ｆ咄沖番鞭寧︲単罰辞守澱予帯認蕊撫簿坤溌唖

２８４０

a

Vab

口﹇○ｓ飼閂の︑呵当口画二ｍ︵ま︶︑買国ｇＦ日○垣甸閂①︑⑯型同﹇冒昌の

５
０１
５１
０５０
２２

30

蔦

蹄ゴ

1 2 4 6 2 4 1 2 4 6 2 4

Deboningtime(hour)Deboningtime(hOur)
図4．屠烏後の除骨時間が鶏ムネ肉の長径及び短径のﾉ川熱収縮率に及ぼす影響
値は5羽の平均値±標準偏差で示した。
a,b:5%の危険率で有意差が認められた。

Fig.4.EffectofpostmortemdeboningtimeontheshrinkageinmajorandminoraxIsofchickenbreast
meatbybakinginanovell.

Eachpointisthemean±SDol5samples.
a,b:Valuesaresignincantlydi什erent(p<0.05).

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a

1239

C

＝ 篭

言
、

懲

霧

熟

灘
蟻 …

灘

卜

溌職

Deboningatlhpostmortem

Deboningat8hpostmortem(post‑deboningaginguntil8hpostmortem)(nopost‑deboningaging)

b

．

…

蕊

蕊蕊

蕊

蕊蕊

DeboningatlhpostmortemDeboningatl6hpostmortem(post‑deboningaginguntill6hpostmortem)(nopost‑deboningaging)
図5

屠烏後の除骨時間が鶏浅胸筋の構造に及ぼす影響屠屠烏1時間後に除骨し，さらに屠烏8あるいは16時間後まで0℃で保存したものと，屠E
烏1時間後に除肯し，さらに屠烏8あるいは16時間後まで0℃で保存したものと，屠烏8あるいは16

時間後まで保存したものを光学顕微鏡で観察した｡(縦断面，×800)
Fig.5

Opticalmicrographsofpectoralmuscledebonedatl(a,b),8(c)andl6(d)hpostmortem.
Eachmuscledebonedatlhpostmortemwasobservedafteraginguntil8(a)orl6(b)hpostmortematO℃(verticalsection,×800).

も硬いという官能評価の結果と良く対応していた。

ることと呼応している。

McKeeら(1997)は，屠殺後24時間に除骨した肉は，

5．鶏胸肉の組織観察

屠殺直後に除骨して24時間熟成した肉より破断応力がまず，各ムネ肉から取り出した浅胸筋の縦断像を光学小さいと報告している。本研究での結果も同様なもので顕微鏡で観察した。8（図5‑c)もしくは16時間（図5‑d)あった。

後に除骨した鶏肉の筋原線維は直線的に走行しており，

4．胸肉の収縮率

屈曲した部分は観察されなかったが,1時間後に除骨し1時間後に除骨した屠体から取り出した熟成ムネ肉の熟成した鶏浅胸筋の筋原線維は，屈曲している部分が認

長径の収縮率は，4，6，24時間後に畭骨したものに比べめられた（図5‑a,b)。また，屠殺1時間後に除骨した筋

有意に高いことが認められた（図4)。また,1,2時間後肉を熟成した場合，屠殺8時間（図5‑a)後のものは16に除骨した熟成ムネ肉の短径の収縮率は，4，6時間後の時間（図5‑b)後のものより，屈曲している部分の程度がものに比べ有意に高いことが認められた。これらの結果

大きいことが観察された。

は，屠殺直後の除骨により肉が硬くなり保水性が低下す

次に，各ムネ肉から取り出した浅胸筋の縦断像を電子Copyright ©2003, Japan Poultry Science Association
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J240

C

a

識
Deboningatlhpostmortem

Deboningat8hpostmortem(post‑deboningaginguntil8hpostmortem)(nopost‑deboningaging)．

b

Deboningatl6hpostmortem

Deboningatlhpostmortem(post‑deboningaginguntill6hpostmortem)(nopost‑deboningaging)
図6．屠烏後の除骨時間が鶏浅llil筋の微細構造に及ぼす影響
屠烏111寺間後に除骨し，さらに屠烏8あるいは16時間後まで0℃で保存したものと，屠烏屠烏1時間後に除骨し，さらに屠烏8あるいは16時間後まで0℃で保存したものと，屠烏8あるいは16
時間後まで保存したものを電子顕微鏡で観察した。（縦断面×20,000)
Fig,6.Electronmicrographsofpectoralmuscledebonedatl(a,b),8(c)andl6(d)hpostmortem.
Eachmuscledebonedatlhpostmortemwasobservedafteraginguntil8(a)orl6(b)hpostmortematO℃(verticalsection,×20,000).

表2．屠烏後の除骨11寺間が鶏ムネ肉の筋原線維Z線間の長さに及ぼす影響
Table2.EffectofpostmortemdeboningtimeondistancebetweenZ‑linesin
myo6brilsofpectoralmuscle
Postmortemtime(hours)

Postmortemtime(hours)
8

1

16

＊＊

＊＊
２
１７
０
００
＋｜＋
４４
１
２
２２

８６１

〃、

2.57±0．07
2.63±().()8

値は4羽の平均佃±標準偏差で示した。
Eachvalueisthemean±SDof4samples.

*＊：水平方向の比較において,1%の危険率で有意差が認められた。
**Valueswithinthesamehorizontallinearesigni6cantlydifferent(p<0.01)

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奥村ら：鶏ム司
鶏ムネ肉の熟成技術開発

J241

噸微鏡で観察した。いずれの試料においても，筋原線維b

るいは16時間(IX￨6‑d)後に除骨したムネ肉の肪原線維︵ま︶国冒で，サルコメアの長さを測定したところ，表2に示すよ

０６
０８

者のものより長くなっていることが観察された。そこ

C

C

1
0
0

は,1時間後に除骨したものよりZ線部分が細くなっていた（図6‑a,b)。また，前者のサルコメアの長さは，後エ蝉

のA帯,I帯,M線,Z線が観察された｡8(IXI6‑c)あ

a

非

壬

̲工
鍵鳶

C

士

Jさ？

うに，8もしくは16時間後に除骨した浅胸筋のZ線間
お士呼閃申甲杉印の趾離は,1時間後に除骨したものと比べ有意に長いことが明らかとなった。

／／

筋肉を骨格につけたまま熟成すると，死後硬直でいっ

0イRE]降司「−1FTI￨
I

たん短くなったZ線間の距離が伸びてくる現象が観察され，太いフィラメントと細いフィラメントの相互作用が弱くなると考えられている(TakahashiとYasui,1967)。本研究においても，除骨時間を遅らせた筋￨炎lでは
筋1町(線維のサルコメア長が，屠殺1時間後に除骨したものより長くなることから,￨11様の現象が起こっていると

1

1

1

1

1 2 4 6 2 4

Deboningtime(hour)
図7．屠烏後の除骨時間が鶏ムネ肉の筋原線維小片化率に及ぼす影響
小片化率は,l〜4個のサルコメアからなる筋
原線維の全筋原線維における割合で示してい→推定された。また，屠殺l11咋間後に除骨した筋肉で屈曲

今の程度が大きい部分が観察されたのは，屠殺1時間後で

a,b,c:5%の危険率で有意差が認められた。

はまだ死後硬直が進行していることに起因すると思われ

Fig.7.Effectofpostmortemdeboningtimeon
theMFIofchickenbreastmeatagedfor

る。屠殺1時間後に除骨した場合，屠殺16時間後の筋肉

4davsatO℃､が8時間後のものよりIn‑￨曲の程度が小さかったのは，熟MFI(Myonbrillarfragmentationindex)is

成に伴い死後硬直で収縮した筋原線維の太いフィラメン

theratioolmyofibrillarfragmentscom‑

トと細いフィラメントの州互作用が弱くなったことによ

posedofl‑4sarcomeres.

ると推察された。このことは，屠殺16時間後の筋肉のサ

a,b,c:Valuesaresignincantlydifrerent

ルコメア長が，8時間後のものより長くなる傾向が見ら(p<0.05).

れたことと良く符合していた（表2)。

更に，市販ブロイラーを屠殺後24〜96時間低温で貯蔵するとZ線の断裂が観察されたと報告されている（尾（沖谷,1996;Takahashi,1992;Uytterhaegenら，

関ら,1994)が，本研究においても1時間後に除骨した

1994)。本研究で観察された4,6,24時間後に除骨した

筋肉のZ線の断裂が観察された。BirkholdとSams

熟成ムネ肉での筋原線維の小片化が1,2時間後に除骨(1993)も，屠殺1時間後に除骨した鶏ムネ肉を24時間した場合より大きかったことから，骨付きで死後硬直を低温で貯蔵すると筋原線維の崩壊が生じていると報告し通過した方が熟成に伴うZ線の脆弱化がより速く進行ている。このように，屠殺後短時間で除骨を行うと，急すると推察された。熟成に伴うZ線の脆弱化が速い理由

激な筋収縮により筋原線維の屈曲だけでなくZ線の￨折は，前項の組織観察で認められたように，骨付きで死後裂が生ずると推察された。

硬直を受けると筋原線維に大きな応力がかかるため,Z

6．筋原線維の小片化

線が細くなりI危弱化が進行したことに起因すると推定さ除骨時間が筋原線維の小片化にどのように影響していれたc

るかを観察し，肉質との関係を考察した。
1,2,4,6,24時間後に除骨した鶏熟成ムネ肉の小片

熟成肉が軟らかくなる要因の1つは，筋原線維のZ線が脆弱化することである。これは，食肉を噛んだときに化率は，それぞれ78.8,88.2,95.9,97.3,95.6％であった

その部分が切断されやすいからであるが，4時間後に除(図7)。また,1,2時間後に除骨した場合のムネ肉は，骨した胸肉が1時間後に除骨したものより官能検査で軟4，6，24時間後に除骨したものに比べて，5個以｣二のサらかく感じられた要因の1つは,Z線の脆弱化によるとルコメアが繋がった筋原線維の沓ﾘ合が高かった。この要推察された。

因となるZ線の脆弱化は，カルシウムイオンあるいはう。

以上の結果を総合的に考えると，屠殺後直ちに除骨せロテアーゼの作用で熟成に伴い生ずると報告されている

ず少なくとも4時間以上骨付き状態で屠体を貯蔵する

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J 2 4 2 日 本 家 禽 会 誌と，鶏ムネ肉は死後硬直による保水性の低下をある程度抑制できると同時に，除骨後のムネ肉の熟成に伴うZ線の脆弱化を促進することができると結論できる。この方10巻J4号(2003)
根岸￨晴夫・吉川純夫．鶏肉工場での屠殺後処理4｣の鶏胸肉の物理化学的性質の変化．日本畜産学会報，65：738‑745.1994.

法を用いれば，これまでの鶏ムネ肉よりも軟らかく

沖谷￨ﾘ}紘．シリーズ＜食品の科学＞肉の科学．62‑76．朝倉書店東京.1996.

ジューシーな美味しいムネ肉の生産ができる。

O1sonDG,ParrishFC,StromerMH.Myofibrilfrag‑

文 献BirkholdSG,SamsARFragmentation,tenderness,

andpost‑mortemmetabolismofearly‑harvested
broilerbreastnlletsfromcarcassestreatedwith

electricalstimulationandmuscletensioning.Poul‑

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小堤恭平・小沢忍・千国幸一・小石川常吉・加藤貞
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