兵庫の学校給食だより

2009.12
No.94

今年もきゅうり大収穫！
！
篠山市立日置小学校
本校の周りには里山と田園風景が広がっており、篠山の特産品「丹波黒大豆」「山の芋」「栗」などが作られています。このような豊かな食文化が息づく地域と一体となって、「食」を学び、「食」を楽しみ、「食」でつながる日置っ子の育成を目指して、食育に取り組んでいます。

おいしい給食いただきますバッチリ
バランスを考えよう

日置っ子米、順調です！

おじいちゃんの黒豆

おじいちゃんが毎年育てている黒豆

一生けん命世話した黒豆はおいしい黒豆に育つ

5年生

作った人への感謝を忘れずに

http://hyogo-kyushoku.jp/

一口食べたら忘れない篠山の味関係者にご回覧ください

育てた人の気持ちが黒豆一つぶ一つぶにつまっている

篠山市立日置小学校の取組風景………… P1
県農林の地産地消の取り組み…………… P2
食に関する中央講習会に参加して……… P3
新任栄養士紹介…………………………… P4
いんふぉめーしょん……………………… P5
市から町から……………………………… P6
米の品質について………………………… P7
コッペパン実技講習会・品質審査会…… P8

おじいちゃんの黒豆◇ もくじ ◇来年もおいしく育ってね

給食ライダー
登場！
！

「兵庫の学校給食だより」 №94〈２〉

ひょうごには 美味しい野菜 がいっぱい！
！
兵庫県は、北は日本海、南は瀬戸内海（太平洋）に面し、中央部の山岳地帯、高原、平野、海岸、島々など、広大で変化に富んだ地形と、多様な気候を有することから、「日本の縮図」と言われています。
多様な自然環境のもと、摂津（神戸・阪神）、播磨、但馬、丹波、淡路の５つの地域では、固有の風土・文化が育まれ、それぞれの気候・風土に根ざした農林水産業が発展し、多彩な産物を生みだしています。
身近な場所で育まれた旬のものを食する「地産地消」は、県内のＪＡ人々の身体にも環境にもやさしく、生産者の生産意欲の向上にもつながります。
県では、多彩なひょうごの農林水産業が、地域の皆さんに支えられ、また、地域の皆さんの豊かな暮らしを支えていけるよう、消費者と生産者を強い絆で結ぶ「地産地消」を推進しています。
今回は、数多くある農産物の中から、主要野菜の収穫・出荷時期等をご紹介します。

ＪＡ兵庫中央会のホームページより
http://www.ja-hyogo.or.jp/（兵庫県農政環境部農政企画局総合農政課）

ひょうごの主要野菜ごよみ
品 目 名
たまねぎ
キャベツ

春
４月

５月６月

夏
７月

８月

９月

新たまねぎ（5月〜） 吊りたまねぎ（7月〜）
春キャベツ
（4月〜）

秋
10月

11月

12月

冬
１月

12月

冷蔵たまねぎ（10月〜）

夏秋キャベツ
（7月〜）

はくさい

冬キャベツ
（11月〜）
秋冬はくさい（10月〜）

春
３月

主な産地
ＪＡあわじ島、ＪＡ淡路日の出
ＪＡあわじ島、ＪＡ兵庫六甲、ＪＡ兵庫南、
ＪＡあかし、ＪＡたじま
ＪＡあわじ島、ＪＡ淡路日の出

ほうれんそうしゅんぎく

ＪＡ兵庫六甲、ＪＡ兵庫西、ＪＡたじま

こまつな
ちんげんさいＪＡ兵庫六甲、ＪＡ兵庫西

ねＪＡ兵庫六甲、ＪＡ兵庫西、ＪＡ淡路日の出ぎ

白ねぎ（岩津ねぎ）
レ タ ス

ＪＡたじま
春レタス
（4月〜）

冬レタス
（10月中旬〜）

ブロッコリート マ トＪＡ兵庫南、ＪＡ兵庫六甲、ＪＡあわじ島
冬春トマト（12月〜）

ピーマン
な夏秋トマト（7月〜）

冬春トマト（12月〜）

ＪＡ兵庫六甲、ＪＡ丹波ひかみ、ＪＡ兵庫西

い ち ご

にんじん

ＪＡ淡路日の出、ＪＡ兵庫六甲
春だいこん
（4月〜）

夏だいこん
（7月〜）

秋冬だいこん（10月〜）

ＪＡ兵庫西、ＪＡたじま
ＪＡ兵庫西

春夏にんじん
（4月〜）

やまのいも
えだまめ

ＪＡ兵庫六甲、ＪＡ淡路日の出、ＪＡ兵庫西、ＪＡあわじ島、ＪＡたじま
ＪＡたじま、ＪＡ兵庫六甲、
ＪＡ淡路日の出

夏秋ピーマン
（7月〜）

すだいこん

ＪＡあわじ島、ＪＡ淡路日の出

ＪＡ丹波ささやま、ＪＡ丹波ひかみ
丹波黒（10月上〜下旬）

ＪＡ丹波ひかみ、ＪＡ兵庫六甲

「兵庫の学校給食だより」 №94〈３〉

平成21年度 食の安全に関する講習会に参加して丹波市立東小学校（柏原・氷上学校給食センター）
栄養教諭

宝 子 一十美

昨年度より、「学校給食衛生管理推進協議会」の一員として学校給食調理場の実態調査に関わる中、今年度は、「食の安全に関する講習会」に参加させていただきました。この講習会は９月28日（月）〜29日（火）の２日間、国立オリンピック記念青少年総合センターで行われました。その目的は、学校給食における食中毒の予防の観点から、学校給食の管理に関する業務の指導的立場にある者を対象として、防止のための専門的知識の習得を図ることとなっています。
以下、その講習会の内容を紹介します。
⑴「学校給食衛生管理の基準について」
文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課
学校給食調査官 田 中 延 子⑵「学校給食における食中毒防止Ｑ＆Ａ」
独立行政法人日本スポーツ振興センター
学校安全部食の安全課係長 峯 田 一 弘⑶「食の安全について」
実践女子大学教授 西 島 基 弘⑷「食品表示に関する最新情報」
食品表示アドバイザー 垣 田 達 哉⑸「平成19年度食の安全に関する調査報告書からみた学校給食の食中毒予防について」
独立行政法人日本スポーツ振興センター学校安全部食の安全課専門職 諏 佐 恭 子⑹「ノロウイルスによる食中毒の予防対策」
元国立感染症研究所客員研究員 西 尾治⑺「輸入食品の安全性確保」
厚生労働省東京検疫所食品監視課

輸入食品相談指導室長 筧浩 一⑻「調理場における洗浄・消毒について」
財団法人東京顕微鏡院 伊 藤武

世間では折しも外食産業によるO157食中毒事件や特定保健用食品の安全性が問われる事件が報道されていました。一方、今年度の学校給食による食中毒事件が、現在のところ発生件数なんと０件という記録を更新しているとお聞きしました。これは一重に各関係者の地道な努力の賜物と理解すると共に、今後の責任の重さを改めて認識した次第です。
本来、人間の脳の本能行動として、食品の安全性について、危険情報には恐怖感を覚え、安全情報には感情が動かないそうです。分からないことは、「危険」と捉えてしまうようです。また、この世の中には、完全に無毒な食品はなく、毒性も微量であれば怖くない、食品添加物にしても一日摂取許容量（ADI）の内なら怖くないと、西島先生からお聞きしました。それだけに、不確かな情報に惑わされることなく、確かな情報を得る努力をすること、そして正しく判断することが重要であると強く思いました。
「学校給食における食中毒防止Ｑ＆Ａ」については、衛生管理に関する質問で特に重要と思われる内容を画像入りで詳しく記載されています。すぐに役立つ解説書として大いに活用したいと思います。
平成21年４月１日「学校給食衛生管理基準」が学校給食法に位置づけられ、田中調査官からは、このことの主な変更点等を具体的に、そして丁寧にご指導いただきました。終わりには、栄養教諭・学校栄養職員が根拠に基づいた指導が出来るよう資質の向上を図り、その正しい情報を調理員一人一人に周知することが、結果として、学校給食全体のレベルアップにつながるとお話がありました。
今回の講習会では、各分野の最前線の方々から専門的な知識を豊富に得ることができ、そして現場での衛生管理を振り返るよい機会になりました。このような貴重な機会をいただいたことに深く感謝申し上げたいと思います。

「兵庫の学校給食だより」 №94〈４〉

平成21年度学校栄養教諭新任者紹介

学 校 栄 養 教 諭 に なって本校は、約1,400が通う大規模校で、毎日たくさんの子どもたちと共に過ごしています。
給食指導や授業以外にも、子どもたちに声をかけるよう心がけ、一人一人としっかり関わる事ができるよう努めています。
授業では、指導案の書き方や板書、発問の仕方等わからないことも多くありますが、たくさんの先生方に支えて頂きながら日々奮闘しています。家庭との連携もとれるよ
うに、学校公開ＤＡＹには必ず食に関する指導をしています。子どもたちの「苦手なものが食べられたよ。」「体にとって大切だからがんばるね。」という言葉が私にとって何よりのエネルギー源です。これからも、精一杯頑張っていきたいと思います。
神戸市立井吹西小学校 横 田 恭 子
本校は、児童数680人の新興住宅地と旧農村地区をかかえた中規模の小学校です。
明るく素直な子どもが多く、全体的には落ち着いた印象がありますが、食生活に問題を抱えている子どもも少なくはありません。学校全体で計画的に食育を推進していくためには、子どもたちの生活実態を知ることだと思っています。給食時間には毎日各学級を訪問し、気になる子どもに声をかけ交流を深めています。また、食指導が各学級でうまく進むように職員全体に共通理解を図っています。
担任が毎日繰り返し指導することは、食習慣を形成される上で大切なため、食育を担任と連携して進めていくことが必要です。そして、子どもたちが自分の食生活を振り返るきっかけになるように、家庭とも連携して取り組んでいきたいと考えています。
神戸市立下畑台小学校 藤 本 知 美
本校に勤務して半年が過ぎました。最初は学校や給食室に慣れることに精いっぱいでしたが、先生方や調理士さん、他校の栄養教諭の助言などで少しずつ慣れてきました。
本校は、給食をリフトで上げて各階のワゴン室に取りにいきます。加えて、調理室が外から見えない構造で、子どもたちにとって誰がどのように給食を作っているのかが分かりにくいため、作ってくれる人への感謝する心をもつことが難しい環境です。
これらのこともふまえ、給食を通して、食への環境作りをし、人への思いやりの心を養い、食べることは生きていく上でとても重要なことを学ばせ、伝えていけたらいいと思います。
まだほんの一部しか実践できていませんが、他校の栄養教諭の色々な授業を参考に自らも研究し、子どもたちが笑顔あふれる楽しい健康な生活が送れるように手助けをしていきたいと思います。
高津橋小学校 王 子 歓 子
私は教育実習中に授業をさせていただく機会があり、そこで子どもたちを前に授業をする楽しさを知りました。もっと授業をしてみたいという気持ちを持ったのはとても不思議な感覚だったのを今でも覚えています。
小部東小学校に通い始めて半年、少しずつですが子どもたち個人がどんな子であるかが分かってきました。また、温かく見守ってくださる先生方や調理士の方に囲まれ、恵まれた環境で仕事ができることに感謝する日々です。慣れない事務作業をこなすことにまだ手いっぱいの毎日で、なかなか余裕を持って授業の計画を立てることはできていないのですが、これから子どもたちの生きる力となっていくような食育をしていきたいなと思っています。
神戸市立小部東小学校 市原有加里

「兵庫の学校給食だより」 №94〈５〉した。間引きした苗は別の所に植え付けできます。

いんふぉめーしょん

ごまの栽培

〈花〉
＊発芽から１か月、高さ30㎝くらいで花が咲き始めました。その後どんどん伸びて次々に花が咲きま10年くらい前だったか、地元産のごまを給食にした。

使ったことがあります。いつも使っている量の1/3程度しかなかったのですが、せっかくの地元産だったのでそれだけで調理をしました。少量にもかかわらず、味も香りもとても良く、次の年には出荷量が増えるかと期待をしましたが、後にも先にもその１回きりでした。あの味が忘れられず、とうとう今年、給食用野菜を生産してくださっている生産組合に呼びかけて生産してくれる人を募りました。数人の協力者が現れましたが栽培経験のある人がいなくて、種探しから始めることになりました。種は「兵庫の在来種保存会」から入手し、私もプランターで栽培してみました。初めての経験で、収穫までわくわくしながら栽培を楽しみました。

〈刈り取り〉
・高さ150㎝（寸止めの効果はある）
・先端の花が咲き終わって１週間頃
・下葉の２番目が黄色に色づき始めた時
・１番下のサヤが割れ始めた時〈乾燥〉・５株を１束に巻く。穂先を上にして、テント型に立てかける。吊してもよい。

〈土作り〉（１反あたり）

・10日乾燥。自然にはじけてごまの実がこぼれるの・石灰200㎏（酸度調整PH６）・堆肥２トン（１㎡あたり２㎏）鶏糞でもマルチで、ビニールシート等を敷いておくとよい。

張りは播種の１週間前。（しなくても良い）＊私はプランターに「花と野菜の土」。
〈播種〉
５月中旬から７月下旬。気温20℃以上。
播種後の天候が発芽を左右するので、３日以内に雨が降らない日を選んで播種する。
＊私は５月30日（土）晴れ

気温20℃以上

播種後４日目に雨〈選別〉とんとんたたいて実を落とし、ゴミをより分けます。洗うと軽い種やゴミが浮かんで選別しやすいで〈播種量〉
・畝幅50㎝、株間15㎝

・種子

１反に150ｇ

１穴に３粒程度＊幅20㎝位のプランターに一筋播きました。土は種が隠れるくらいにうすくかけました。
〈除草〉

すが、風通しの良い日陰で数日間根気よく乾かさなければなりません。
以上がごまの栽培方法です。
今年は練習くらいのつもりで臨みましたが、実際栽培に成功したのは私を含めて10人中４人。給食用に・１回目

播種後15日は10㎏くらい使えそうです。私は戦力になりません

・２回目

播種後30日が、他の３人は来年も栽培を希望してくださいまし＊「花と野菜の土」を買ってきてすぐに使用したからか草は生えませんでした。

た。少し厚めに植えた方が倒れにくいとか、途中からは草引きをしない方が実に土が付かないとか、選〈間引き〉

別用のザルについてなど、情報交換をして生産者と・播種後３日で発芽。３週間以の距離が縮まったような気がしています。さらに、内に間引きする。

新たな希望者も現れ、今から来年が楽しみです。

・１穴１本仕立て

和食と相性がよいごま。地元栽培してみてはいかが＊発芽まで５日くらいかかりまですか？

「兵庫の学校給食だより」 №94〈６〉

市から町から洲本市立五色給食センター

り、人の動きを極力押さえ、食材についても、カウンターやパススルー式の冷蔵庫を介して一方向に流れていく構造になっております。汚染区域と非汚染区域は床面の色で明確に区分し、そこで使用する履物やエプロンも作業区域ごとに履き替え、取り替えることにより作業従事者の目標意識を高めております。
献立については、米飯給食を週３回、パン給食を

当センターは、合併により新たに建築された給食

週２回とし、地元産のキヌヒカリをはじめ、その他センターで平成20年12月に完成し島内初めての学校の食材についても、地元産や淡路産を最優先して使

給食調理業務と配送業務を民間委託を導入し今年４用するようにしております。９月から毎月２回地産月にオープンしました。

地消の日と概要として、総工事費約５億円（設計・用地・建し、地元の築・調理備品・配送車等）鉄骨造２階建、延床面積生産者グル

1,131.91㎡、プロパンガス室・受水槽・軟水機・付ープと調整属等に加えて20台の駐車場を備えています。調理能会議を持ち力は１日最大2,000食を作ることができます。現在

地産地消のは、小学校５校、中学校１校の総数1,170食を調理取り組みをし配送車２台で届けています。

進めており、施設は、子供たちに完全ドライ

地元でとれる農産物や季節に収穫される食材を通しシステムでて地域に愛着をもってもらえることができればと考作業区域にえております。

おいても二当センターは、施設長以下17名のスタッフで運営次汚染を防しておりますが、施設が稼働して数か月と日が浅くぐため、まだまだ沢山の課題を抱えております。研修会等の肉・魚・野機会を取り入れ、学菜など食材

校給食のテーマであごとの下処理室を設けた汚染区域と、作業区分や温ります「安心・安度管理の徹底を図るため調理種類別に区切った調理全」というブランド室（炊飯・焼き物・揚げ物・煮物コーナー）、和えを確実に定着させ、物室などを配置した非汚染区域に区分化し、より衛学校現場と保護者だ

生管理が行き届いた施設で、安全・安心な給食の提けでなく、地域全体供が可能となりました。他にもアレルギー特別室をの信頼関係の確立に設け、卵アレルギーを持つ子供たちの除去食対応を向けて全力を尽くし行っております。衛生管理にも十分に配慮し、交差ていきたいと考えて汚染や二次汚染を防ぐため、各調理室も独立しておおります。

「兵庫の学校給食だより」 №94

玄米の等級間の食味について（財）
日本穀物検定協会 関西神戸支部
米情報システム係長

竹内考治

１．玄米の等級間の食味について
現在、流通するお米についての大半は農林水産省の定める「農産物検査規格規程」により１等、２等、３等、規格外までの等級に格付けされています。農産物検査規格規程とはお米の形質（外観）によ

〈７〉

■総合評価
一部、２等の検体において差がありますが、最高値、平均値においては概ね同等であると考えられます。これにより「一部、評価値の低いものもあるが、評価値の最高と、評価値の平均は概ね同等である」と考えられます。なお静岡精機社の項目別評価
基準に基づくと、一部、２等の検体が「普通」の区分に分布しますが、１、２等ともに「良い」と「やや良い」の区分に相関性がなく分布しました。
■まとめり格付けされ、お米の美味しさの要素であるアミ以上、１等、２等の成分値を測定し比較を行った

ロース（主に粘りに影響）、たんぱく質（主に硬さに結果、「一部、２等のアミロース、たんぱく質の測影響）などの成分値は任意検査となっており、格付定値が高く、その結果、総合評価値の低いものもあけの対象にはなっていません。この度、兵庫県体育るが、概ね１等、２等の測定値は同等である」と考協会様と共同により、兵庫県産米（コシヒカリ、ヒえられます。なお静岡精機社の比較基準においてもノヒカリ、キヌヒカリ）の１等、２等の成分値を比「一部、２等が低い区分に分布するが１等、２等は較することを目的に、食味計による測定（１等24概ね同じ区分に相関性がなく分布する」ことが確認点、２等19点、合計43点）を行いました。

されました。

■測定項目

［図１］

主要な成分値のアミロース、たんぱく質の測定値の分布について調査を行ない、またそれらに伴う総合評価値の分布、静岡精機社の項目別評価基準値にアミロース分布（1 等・2 等）

たんぱく質分布（1 等・2 等）

総合評価分布（1 等・2 等）

粘りが弱い
硬い

22.0％

良い9.0％
普通808.0％

普通

やや良い基づくグループ分けを行いました。
［図１］

軟らかい18.0％■アミロースの測定結果
一部、２等の検体において最高値に差があります
が、最低値、平均値は概ね同等と考えられます。これにより「一部、アミロース（粘り）の最高値に差があるものの、最低値、平均値は概ね同等である」と考えられます。なお静岡精機社の項目別評価基準に粘りが強い

70
普通60

２．学校給食米における当協会の業務について
当協会では（財）兵庫県体育協会様からのご依頼により学校給食米の「品質調査」として下記の業務を行なっています。

基づくと１、２等ともに「普通」の区分に全て分布① カドミウムの分析（お米の安全性の確認）しました。

② ＤＮＡ鑑定（お米の品種の確認）■たんぱく質の測定結果
一部、２等の検体において差がありますが、最低値は概ね同等と考えられ、平均値においては１、２③ 鮮度判定（お米の新鮮度の確認）④ 精米品位分析（お米の品位の確認）⑤ 成分分析（アミロース、たんぱく質などの確認）等ともに同じ測定値となりました。これにより「一以上の項目を市町村様ごとに、概ね年間３回程度部、たんぱく質（硬さ）の最高値に差があるものの、調査を行い、またその結果は「品質結果レポート」最低値は概ね同等であり、平均値は同等である」ととして取り纏め、ご報告させていただいておりま考えられます。なお静岡精機社の項目別評価基準にす。なお、残留農薬（安全性）については年間３回、基づくと１、２等ともに「普通」と「軟らかい」の兵庫県体育協会様が、234項目の農薬を確認してい区分に相関性がなく分布しました。

ます。

「兵庫の学校給食だより」 №94〈８〉

学校給食用コッペパン実技講習会

学校給食用コッペパンの品質向上を目的として、学校給食用

平成21年 8 月20日、21日
昭和産業㈱ 食品開発センターにて開催得するために、実技講習会を開催しました。

小麦粉の品質確認、製パン方法の実習及び品質審査方法を習

製パン法・小麦粉についての講義です

小麦粉の種類、製粉方法、パンの歴史、パンの種類など
ていねいに教えていただきました。

手ごねのバターロールに挑戦しました！
パン作りは初めてという栄養士さんが多く、悪戦苦闘しながら作業していました。
少人数でしっかりと実習でき、とても有意義な講習会でした。

学校給食用コッペパン品質審査会
平成21年10月16日
兵庫県学校給食総合センターにて開催
学校給食用コッペパンについて、その品質向上を図るため、品質審査会を実施しました。
県下パン工場53工場より、無作為にパンを抽出し、製粉会社、兵庫県学校給食パン協同組合、兵庫県教育委員会、兵庫県学校給食共同調理場研究協議会、実技講習会を受講した栄養教諭等の各代表および兵庫県学校給食総合センターの職員が審査を行いました。
審査の結果、優秀であった下記、上位５工場を表彰し、記念品を贈呈します。
１位

後藤製パン所（市川町）

２位

マ ル イ 製 菓（豊岡市）

３位 （合）魚住製菓（明石市）
４位

西 宮 木 村 家（西宮市）

５位

西 宮 製 菓（西宮市）

審査会を実施することにより、さらなる品質の向上を目指し、子ども達に喜んでもらえる学校給食用パンを目指し、関係者の方々と努力していきたいと思います。
（財）兵庫県体育協会 兵庫県学校給食総合センター 兵庫県加東市山国2007 TEL.0795-42-3791 FAX.0795-42-3795

編集発行人 日 野 恭 孝