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日本家禽学会誌,39fJ63‑J66,2002＜解説・情報・資料＞

特殊卵の開発の現状と問題点
奥村純市
名古屋大学大学院生命農学研究科

は じ め にの一部は，それらの飼料成分の内容または含量を変えることにより変動させることが可能（表l参照）であり，卵は本来鶏が子孫を残すために生むものであり，鶏のこの性質を利川しての「特殊卵」が作られる。

体をつくるのに必喫な成分はそっくり卵の!'−1に含まれて卵殺色による栄養111iの違いについては，一般n'i質者はいるので，卵の成分含量は比較的一定の範￨州内にある。

褐色卵の方が白色卵より栄養価があるのではないかとい

しかし，「飼料の成分内容を特異的に変えたり，ある極のう感覚が,11本のみでなく世界的であるようであるが，抗原を与えたり，ルリ肯環境を変えたりなどした鶏の生む

褐色卵と白色卵に含まれる栄養素，化合物などの物質で卵」は，その成分含量や食品機能性などの点で通常の卵

科学的に差があるものはまだ見つかっていないのが現状と異なるので，「特殊卵」と呼ばれて一般卵と区別して差である。

別化卵として取り扱われている。飼料の成分内容のう

有精卵と無IIi'i卵の栄謝llliについての消費者の評価も，ち，ビタミンまたはミネラルを特異的に変えて，卵に含有精卵が無精卵より栄養{'lliが高いと一部で思われている

まれている対応成分がどのくらい変動するかを表lに掲

が，有精卵と無精卵に含まれる物質で化学的に差があるげた。

ものはまだ見つかっていない。しかし有情卵だけから叱

卵の品質なかでも卵の物理的性質の変化および，卵命が誕生するのは事実であり，科学が進めば何かの物質に含まれる化合物や卵の栄養価の修飾・変化が主題とが見つかる可能性はあるのかも知れない。蛇は，青大将なっており，卵を"nUtraCeL,tiCals''(錐川食物）としてでも有精卵と111〔精卵を区別することができ，両者の卵が｢特殊卵」を用いる方法が話題であり，これらは今後開発選択出来れば必ず有精卵を食べる。これは蛇は熱を感受が進むであろう。

する器官があるので，有帖卵が発する熱を蛇が感受する

現在11本でどの梓度の特殊ﾘ￨1が鶏卵『￨j場を槌成しているかを示したのが図lである。テーブルエッグ130万トためであろう。

卵黄色をビタミンAの色であると思っている方もあンのうち,30万トンがいわゆる付加価値卵として販売さるが，ビタミンAは無色である。卵黄色はビタミンA

れている、前INK体のカロチンやキサントフィル類の色素の色であ
卵の栄養価と現代サイエンス

鶏卵が孵化すると鶏になることからも分かるように，る。

特殊卵と成分移行のメカニズム

鶏の体をつくるのに必要な成分はそっくり卵の中に含ま特殊卵と成分移行のメカニズムは，無機成分の移行はれており，栄養的にはオールマイティーに近い。どのく無機栄養素の吸収・輸送のメカニズムを通して，｜￨旨溶性

らいオールマイティーかを,1112個普皿の卵を食べた成分の移行はリポタンパク質の吸収・輸送のメカニズム

ら，ヒトの栄養素必要量をどれだけ満たせるかで示した

を通して行われ，卵黄由来免疫グロブリン:IgY,は抗原のが表2である。必須アミノ酸のバランスが良く，タン抗体反応で作成されて血IIJから卵j''iに選択的に移行する

パク質の栄養価は高い。そのタンパク質がl1̲12{milifjmが，その機椛については不明である。の卵を食べたら20%満たされる。脂質，ビタミン，ミネラルなども豊富である。ヒトに不足しがちな鉄が20%,機能性食品としての卵ビタミンAが25％，ビタミンDが20%,ビタミンB

機能性食,!IJ!は，従来から注目されている食品の栄養素(リボフラビン）が30％も卵211古l食べることにより満た供給の機能（第一次機能)，美味しいという嗜好面で生体される。これらのうち，脂質およびビタミンとミネラル

2001年11月19日受{､12001年12月3日受理の感覚に訴える機能（第二次機能）のほかに，第三次機能として,"ll常の食生活のI1｣で摂取することにより病Copyright ©2002, Japan Poultry Science Association

H本家禽会誌39&J1号(2002)

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表1

ビタミン，ミネラル含量を変えることによるデザイナーエッグ作成の根拠
産卵鶏飼料により鶏卵(609)に含まれるビタミン，ミネラルの変動幅

､Wgノ
Wgノ

パントテン酸 ("g)
ビオチン／ 、(βgノ/ 、葉酸(βgノピリドキシン

("g)

コリン

("g)

ナトリウム

(mg)

カリウム

(mg)

塩素／イオウ／､(mgノ／ムノI｡､(mgノ､』
瞳べ(mgノ銅(mg)

ヨウ素(mg)

マンガ.ン

(mg)!
lli
鉛/ 、５

ビタミンB,2 ("g)

マ グ ネ シ ウ ム (mg)３０
１０２００３/ 、(mg)

２０７０７６７０９８一５一０一０一０一１３８１３／(mg)リン０５４５７．
００００︒
・０００︲０︲０

ニコチン酸("g)

カルシウム

１

リボフラビン(〃gノトフノI

０

チアミン

､

刈壯︵×Ｕ１人︑ベリ旬へＵｎぺＪハペリｎ︵︺１０４﹇ノ︲︲川趾勺１１へ韮Ｊ

ビタミンK

("g)
／

勺１１ｎ×︺︐︿ｍＵ４〃宝ハ叩ソハ×︺１Ｌ︲〃まハベリ︑戸ハリハⅡＵ

ビタミンEハ●ｎ﹀ハ叩ｖｊ刈世︵ⅢＵ︿ｍＵ八Ⅲｖ︵Ⅲ︶・ｎＵ４坐ハⅡ﹀八Ⅷ﹀

(I.
U､）

００

ビタミンD

一一一一一一一一へヘヘヘー

(I.
U､）

５４８２
４２．０・７９４４３６
７３１６６．
３１・０３
３０５２
８４０２８

ビタミンA

含有量

み 一 ロ ヤ含有￨,t

ビタミン（mgノ卵し」特殊ﾘ'65万トン

1願｝
付加価値卵30万トン

ﾃｰブﾙｪｯｸﾞ

130万トン
1E6ガ鰍I

鶏卵牛産品￨瀞浮阜
260万トン

業務Ⅱ1．加工用
130万トン

図1.EI本の鶏U￨州'i費の描成比

訶冒ざ、衣乙卵1日2個食べるとヒトの栄養素必要量のどれだけをﾊMiたせるか栄養素

卵1日2個食べたときの"I1%"が￨1l界に先駆け日本で命名され，現在では国￨喋的

成人栄養素必要量充足率にも広く認知されている。食品由来の免疫調節因子，ホｼ
7質

エネルギー
カルシウム

リン
4，斗J
『大ビタンA

ビタミン，チアミン(B!)
1ボフラヒ

ナイアシン(B.
,０１８２０２０２０︐５︼
０１０３０１５２（％）
タン

気（特に生活習慣病）のリスクを軽減させる食品 と定我された機能があり,198411畠に 三次機能 と 機能性

ルモン調節因子，神経調節因子，循環調節￨人l子，消化調
imlki子といった三次機能成分の推理学測沌を体系規範とする 機能性食品科学 が誕生しており，「特殊卵」も機能性食品としての役割が大きい。
デザイナーエッグ

飼料の成分内容を特異的に変えたり，ある種の抗原を与えたり，環境を変えたりなどの変化を産卵鶏に与えると，そのﾘ'1は，その成分含量や食品機能性などの点で辿常の卵と異なるので，「特殊ﾘ'1」と呼ばれている。一方，
産卵鶏飼育者はその様な卵を前もって企画デザインしてCopyright ©2002, Japan Poultry Science Association

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生ませるので「デザイナーエッグ」とも呼ばれる。主なものには次のようなものがある。

デザイナーエッグの一つの特徴として，栄養片￨￨のような摂取の仕方ではどうしても過剰摂取の問題が避Iﾅて辿

ビタミンE強化卵

れないが，デザイナーエッグでは卵は本来，鶏の子孫保ビタミンEは細胞膜に広く分1IL,細胞膜の櫛戊成分存のためのものということもあり，強化した栄従素等のである多l'llif飽illllH肪酸やビタミンAなどのII俊化を防過嚥ll摂取の問題がないのが特徴である。

止し，細胞の老化を防いでいる。鶏卵中には主に卵黄に今後はフッ素を強化して子供の歯の健康を考える卵とビタミンEが含まれ，畑料のビタミンEが移ｲ｣するのか，ビタミンDを')血化して￨̲￨光浴など難しい寝たきり老で，ビタミンE強化卵が作成されている。

人の健康を考える卵がでてくるかも知れない。

EPA(エイコサペンタエン酸),DHA(ドコサヘキサエン酸）強化卵

リノール酸などのn‑6脂肪酸が我々の食事で過剰であるとの考え方からn‑311旨肪酸強化卵がつくられている。リノール酸は必須脂肪酸であり必要不可欠の栄養素

しかし安全物質だけがﾘ'1に移ｲ]:するのではない。もし飼料中にアフラトキシンが存在すればもちろん卵に移行するので，飼料の安全性は常に亜甥である。

Nutraceuticals(薬用食物）としての卵であるが，その過典ll摂取の弊害には，リノール酸の代謝卵黄由来免疫グロブリン,IgY産物であるアラキドン酸やプロスタグランジン類あるい卵黄には多くの抗体が含有されており，その抗体を作はヒスタミンの産生量が増加することと，血'￨1ll旨質型

るには,20‑30"gのタンパク質があれば1羽の鵡の免疫（コレステロール，中性IIHIIIJ)の'二界がある。その結果，に￨･分であり，役̲ﾉj後2011から81日Uの卵6211!tiから4リノール￨'陵などのn‑6脂肪酸の過剰摂取によりアレル9の免疫グロブリンがとれ，特異抗体130mgがとれる

ギー反応性の冗進，心筋梗塞や脳梗塞などの￨Ⅲ栓性疾という(IX12)。

患さらには癌発生率のl剛Ⅱをｿ￨き起こすと考えられている。

この特異抗体は免疫検査試薬（臨床検査試薬)，受動免疫薬なと､として，免疫研究試薬，あるいは人間や動物のEPA,DHAはn‑311511"雌であり，魚ﾊ￨iなどに豊富に治療薬として利用される。￨"'lえば，特異系統の腸微生物含まれる。EPA,DHAは,1)リノール雌をはじめとすに産卵鶏を暴露して，その産卵鶏の卵より特異抗体を取るn‑6脂肪酸の代謝およびプロスタグランジンの合成り川して子豚に投与すると，通常豚で高い死亡率を示すを阻害することにより，アレルギー反応'￨￨畠を低 ドさせ，微生物に対して免疫が出来たと報告されている

2)lill中コレステロールおよびLI!'￨ﾉlil1旨肪低ド作川により(Marqllardt,1998)｡異なる微生物を用いて,￨:il様の結血栓性疾患を抑術￨'し，3)細胞膜幟成成分でもあることか果が子牛でIgY卵を給与して得られている(Mime,ら，細胞￨￨塊の流動'￨￨か尚まり，シナフ・ス￨H1の情報伝達を

1
998)。

活性化することが期待される。その結果,記憶ﾉﾉの向上，視ﾉﾉの向̲￨か期待できる。
ヨウ素強化卵乳房炎は非常に重要な乳牛の病気である。牛乳中の休細llu数が乳房炎の一つの脂標となっている。S"p/zy/o‑"sα"7℃"sとS"epZococc"s(zg""αで産卵鶏を3週ヒトのヨウ素必喫量は約0.1mg/日といわれている。

間，丙￨算11111で200ppmの飼料巾レベルで免役して得ら摂取したヨウ素は甲状腺ホルモンであるサイロキシンのれた卵を乾燥卵黄として乳牛に与えると，無処理の対雌重要な成分となる。甲状IIINホルモンの分泌低下は，体&,(調節機能や精神活動に￨潭害が現れる。一方，過剰分泌では生体代謝が促進され，酸素消費i#iの増人，心ll'I数の墹

卵黄巾来免疫グロブリン(IgY)の作成

加，体温上昇がおこる。ヨウ素強化卵は，鶏卵1個あたり約0.8mgのヨウ素を含有し，fj機ヨウ素として取り〆込まれている。その生理機能として，高コレステロール，20〜30"g
タンパク質

皮府炎，成人病，アレルギー疾 山などの改善が報ｲ'了されている。

鉄強化卵

投'j後20〜81日の卵

鉄はカルシウムとともに欠乏しやすいミネラルとして621uj,4919Y（特異抗体130mg)位置づけられている。鉄は￨Ⅲ液中のヘモグロビンの構成成分として雌素の述搬を担うとともに，筋肉のミオグロビンにも含まれ，駿素貯蔵体として機能している。

図2．卵黄由来免疫グロブリン(IgY)の作成方
法

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J 6 6 日 本 家 禽 会 誌qQ
リ J

巻J1号(2002)

牛に比べ有意に体細胞数が減少したと報告されている問題はこのリノール酸が飼料に過剰にあるときで，過(Coleman,1998)。これらの豚，子牛，乳牛で示されたよ

fll摂取の弊害として，プロスタグランジン類およびヒス

うに，その効果を示すのにIgYは必ずしも卵から分離，タミンの産牛量と活性の増加,1111中脂質（コレステロー11H出する必要はない。卵そのものを投与して効果が認め

ル，に'−1性脂肪）含量の̲'二昇があり，その結果，癌発生率られている。この乳房炎治療法はアメリカ農務省で承認の増加，アレルギー反応性の冗進，血栓症（心筋梗塞されている方法である。

脳梗塞）疾患の増加がおこる。

IgY卵の最近のトピックはなんと言ってもHIV(エイ一方，共役リノール酸は，リノール酸と￨司様に炭素数ズ）ウイルスであろう｡HIVウイルス処f1￨!した産卵鶏か18個の二重結合2個を有する脂肪酸であるが,二重結合ら得られる卵は,HIVウイルスの抗体をもった卵であるの位慨およびシス型，トランス型の位置￨Xl係が異なってので，この卵を集めてHIVウイルス保有患者に給与すいるもので，現在のところ13種見いだされている。

れば，疾病症状の緩和をもたらす可能性があると,IL!われる。

IgYはHIV感染に対し,3通りの作用機序かあるだろうと推測されている。すなわち,1)HIVウイルスの生活

共役リノール酸は1966年反凋胃内で発見されており，1978年ウィスコンシン大学のM.W.Parizaにより肉，魚を調理する過程で発ガン性物質のみならず抗発ガン物質が存在することが確認され，その抗発ガン物質が共役周期の決まった￨]標を攻撃することが出来る，2)腫瘍壊

リノール酸であることが同定された。反淵動物の産物で死因子αのような,HIVの複製に必要な媒介物を阻害ある牛乳，牛赤身肉にも入っていることが確認されていする，3）腸管内で日和見細菌と癒着しないように必要なる(Watkins""̲,1998)。共役リノール酸は乳ガン発免疫を支援する。

症,11i渭腫瘍形成あるいは皮膚ｿ41の進行を抑制し，ガンIgY卵の最近のもう一つのトピックスは，人体から取細胞墹殖を抑制する作用があり，さらに'￨旨質代謝改善作

り出し分離したピロリ菌と大腸菌を混合して注射した産用，動脈硬化抑制作用，免疫賦活作用，骨代謝改善作用

卵鶏から，冑ガンなど消化器系の発病率を低卜させるとなどが認められている。このように，リノール雌の過粟￨｜いうIgY卵を得て，既に韓国のベンチャー企業により発問題と共役リノール酸の医薬効果から，産卵鶏飼料に共売になったということである。

役リノール酸を配合して，その卵黄に含まれる此役リ卵黄からとれるIgYは，広範囲にいろいろな診'析，予防,治療の目的で使われている(MimeandYoshimura,ノール酸の効果に期待するのがこれからの新しいnutraceuticalであろう。

1998)｡IgYのヒトに対する医薬としての応用では,IgY今後の新しい製品の見通しは無限にある。トランスを注射するか,IgYの入ったり￨職濃縮物をカプセルに入ジェニック動物を用いる研究者達は産卵鶏の染色体の遺れて冑内で酸により分解されないようにして経口投与す

伝子にコレステロール合成を阻止する遺伝子を入れてコる。しかし動物実験の結果からは液状または乾燥卵黄でレステロールのない卵を作ることが出来るとしている。

経口投与が可能であるとしている。IgY治療の人きな特

この作川機枇は飼料に特殊の化合物を入れることにより徴の一つは，抗生物質治療で起こるような抗体に対する可能となろう。お医者さんが解熱斉llのアスピリンを飲む￨I11flｮがll易管内微唯物などで起こらないことである。

よりも，デザイナーエッグを一ll二個食べる事を勧める

共役リノール酸(conjugatcdlinoleicacid:CLA)時代が来るのも夢ではない。卵を使ったnutraceuticals

共役リノール峻を卵澁に含有するようにした卵も，もの時代はそんなに遠くはないであろう。

う一つの卵の薬としての有力な利用法として注￨￨されている。リノール酸は炭素原子18個の必須脂肪酸で二重結合が2カ所あり，自然界の多くの脂￨￨ﾉ職はシスソ￨』の位置関係になっている。リノール酸は動物体内でもう一つの必;II脂肪酸のアラキドン酸を作り，さらに各祁プロス
タグランジン，ヒスタミンなどの生理活性物質を作っている。

主要な参考文献
奥村純'li,1994,産卵鶏の育成と飼養水香書房，東京。
HaumanBF・1996,INFORM7:152.

SecondlnternationalSymposiumonEggNLltrition
andNewlyEmergingOvo‑Biotechnologies.1998￨
Banff､AB、Canada．