香川昇三・綾記念展示室第14回企画展示『レシピのはじまり ー 料理カード』
香川昇三・綾夫妻は共に医師として、食生活の改善によって病気を予防できることを人々に広く伝えるために本学園を創立しました。綾は恩師の｢病人はおいしくなければ食べない｣という言葉をヒントに、分量や火加減、調理時間、調味料の割合を計算し、記録すれば「いつでも誰でもおいしい料理が作れる」と思いつきます。一流の料理人を招き、料理法や手順を丹念に記録し、再現して味わい、紙の上に表現した｢栄養と料理カード｣を作りました。そして、月刊誌『栄養と料理』の創刊２号目から付録に料理カードをつけるようになりました。さまざまな経緯を経て、社会通信教育のツールとしても発展していきます。
今回の企画展示では、「なにをどれだけ食べたらよいか」を示す食事法の普及と共に歩んだ、料理カードの変遷を紹介します。

栄養と料理カードについて
1935（昭和10)年8・9月号の要約『栄養と料理』創刊2号から、付録として「栄養と料理カード」がついていた。 次ページの「栄養と料理カードに就て」の綾の記述を要約すると、①正しい分量や作り方が覚えられ、手軽で使いやすい。
②材料の分量がひと目でわかり、買い物に都合がよい。
③作り慣れた料理がまとまっているので今日のおかずに困らず、その偏りや重なりが防げる。
④誰が作っても、いつもだいたいの味が決まる。
⑤献立作成の時、栄養価計算がすぐにできる。
⑥急な来客でも迷わず、手順良く作れる。
で、すでに何千枚のカードがあり、基本・卵・魚・肉・野菜・香辛類・お菓子・汁物・主食物・来客料理と、料理別にカードの色を変えて分類・整理しやすいように順次本誌に掲載していくとしている。
また、「家庭料理では栄養価と味は必ず考慮しなければならないが、両方とも簡単に数字では表しきれない微妙な点がある。栄養学者と料理人双方の言い分の矛盾を心に感じながら、必要に迫られて型を作った」「ともかく、秤である程度まで物の分量やその栄養価や味の変化をはっきり会得しておくことは、家庭料理を作る基礎工作として大切である」と説いている。

栄養と料理カードに就て『栄養と料理』 1935（昭和10)年8月号より

上記画像は学園ホームページにある栄養と料理デジタルアーカイブスからご覧いただけます。

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栄養と料理カードに就て『栄養と料理』 1935（昭和10)年9月号より

上記画像は学園ホームページにある栄養と料理デジタルアーカイブスからご覧いただけます。

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黎明期の栄養と料理カード『栄養と料理』 1935(昭和10)年７月号～『栄養と料理』創刊２号目から付録にカードをつけ始めた。この年は基本調理がテーマ。材料は５人前と１人前を併記。分量は概量と瓦(ｇ)を併記。熱量とたんぱく質量の表記もある。

色別分類の栄養と料理カード
1936(昭和11)年～
和・洋・支（中国）と色別分類も登場。概量には合、匁、大匙などの表記。一人前の価格表示もある。

洋風料理が多数登場した栄養と料理カード
1937(昭和12)年～
ポークカツレツなど、当時、珍しかった洋風料理も多数登場。三組標準スプーンの表記が見られる。
Ｄ．Ｓ＝デザートスプーン14㏄。 ｔ．ｓ＝ティースプーン７㏄。

お弁当カードの提案『栄養と料理』 1937（昭和12)年10月号より
栄養と料理カードをお弁当にも応用しようという提案。毎日、卵やのりのおかずが続いたりするのは、朝になってあわてて作るからだと指摘。お弁当カードに材料の取り合わせや作り方がひと目でわかるように記入して、1週間ずつ、季節にしたがってカードの番号だけ並べておけば苦労は除かれるとある。食事計画の立て方は昔も現在も変わらない。

上記画像は学園ホームページにある栄養と料理デジタルアーカイブスからご覧いただけます。

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食品の概量と重量、カロリー表『栄養と料理』 1938（昭和13)年1月号より
瓦は「グラム」のこと。料理を作るときに食品の目方を覚えておくと大変便利とある。

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塩と醤油の料理をおいしくする割合『栄養と料理』 1938（昭和13)年10月号より
この頃すでに塩と醤油を割合としてとらえ、塩分％（パーセント）表示があった。

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台所器具の容量『栄養と料理』 1940（昭和15)年4月号より

計量カップ・スプーンがなかったこの時代は家庭の食器や調理器具で容量を計っていた。

上記画像は学園ホームページにある栄養と料理デジタルアーカイブスからご覧いただけます。

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戦時下の栄養と料理カード
1944(昭和19)年
戦時下の厳しい食糧難時代も料理カードは続いた。1944(昭和19)年の104号
は煮干と茶殻などで作る｢ふりかけ｣。塩、醤油以外の調味料にも％の表記がある。1945(昭和20年)、『栄養と料理』休刊。

戦後、再開した栄養と料理カード
1948(昭和23)年～
戦後の『栄養と料理』復刊後、カード再開は11月号で「練羊羹」。次号は「お汁粉」。砂糖は貴重品であった。物資の極端な不足で紙質は相当悪い。

おいしい料理の普及の為の計量スプーン『栄養と料理』 1948（昭和23)年6月号より

戦後、計量の単位はメートル法、尺貫法、ヤード・ポンド法と混乱していた。
香川綾は新潟県燕市に赴き、料理のための計量カップ・スプーンを試作した。当時の文部省や農林省、NHKなどと協力して、料理の計量をすべてメートル法とし、計量カップ・スプーンを使用しておいしい料理を普及した。

上記画像は学園ホームページにある栄養と料理デジタルアーカイブスからご覧いただけます。

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計量の常識（標準計量スプーン・カップによる重量表）『栄養と料理』 1951（昭和26)年3月号より
香川綾考案の計量スプーンとこれで計った各材料の重量が記載されている。

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料理の型紙（フローチャートのはじまり）『栄養と料理』 1951（昭和26)年1月号より
洋裁の型紙と同様に、料理の一定の公式に従えば、短時間で確実に習得できる。
分量・作り方・調味・能率（手の仕事、火の仕事）の型紙に分けて解説。
材料の概量、重量、廃棄量、栄養価、１人分の価格も示している。

上記画像は学園ホームページにある栄養と料理デジタルアーカイブスからご覧いただけます。

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材料に対する味の割合『栄養と料理』 1952（昭和27)年12月号より材料に対する調味料の割合を円グラフで表している。

上記画像は学園ホームページにある栄養と料理デジタルアーカイブスからご覧いただけます。

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二色刷りになった栄養と料理カード
1953(昭和28)年～
戦後の料理カードの再開後、数年の休載ののち、再開したカードは二色刷り、料理イラスト入りで紙質も厚くなった。この体裁が1959(昭和34)年12月号まで続き、総数80枚になる。80枚１組600円。１枚８円で別売りしていた。

料理カードと中面の連動でわかりやすく『栄養と料理』 1954（昭和29)年6月号より料理カードはあらゆる面から割り出した料理の“カタガミ”。これによれば計量カップとスプーンを使って、いつでも、どこでも、だれにでも一定のおいしい料理が作れると解説。本号はロールキャベツ。

上記画像は栄養と料理デジタルアーカイブスからご覧いただけます。

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ハワイの料理講習会で計量化に確信
1954（昭和29)年４月

1949(昭和24）年に出版された英文の『JAPANESE COOKBOOK』（香川綾著・日本交通公社刊）がきっかけとなり、1954（昭和29)年４月、ハワイの「桜祭り」に招待され、日本料理講習会を13回も開催。どの会場も満員の大好評であった。
その時に持参した綾直筆の料理カード。ハワイのレシピには温度と時間が明記されており、おいしい料理を普及するには計量化が欠かせないと確信した。

『栄養と料理』の記事になった綾直筆の料理カード『栄養と料理』 1955（昭和30)年3月号より各カードの右上には実験日と掲載号が記されている。

上記画像は学園ホームページにある栄養と料理デジタルアーカイブスからご覧いただけます。

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カラーになった栄養と料理カード
1960(昭和35)年～
初めて料理カードがカラーになる。すでに香川綾考案の計量カップ・スプーンによる表記に。材料の選び方や応用。料理のポイント、献立ヒントなども。

四群点数法のマーク入り栄養と料理カード
1970(昭和45)年４月号～
本号から『栄養と料理』が大判になり、巻末のカードの紙質も厚くなる。１年間で基本的な家庭料理がマスターできるよう、基本的なおかずやデザート96種類を選んだと解説。四群点数法による点数表示、食品群別のトランプマーク。

上記画像は栄養と料理 デジタルアーカイブズ1970(昭和45)年４月号からご覧いただけます。

https://mol.medicalonline.jp/molws/contents.php?key1=2021-0427%2015:13:14&key2=a5da54aadb43bd00803dabc94f9ee7b8ef8e93cd&year=1970&volume=36&number=4&folder=50&spage=221&epage=228

食品分類別の栄養と料理カード
1972(昭和47)年4月号～
１970(昭和45)年４月号からのカードを一部リニューアル。毎号８品ずつ紹介。
料理の分類が、食品別になった。

上記画像は栄養と料理 デジタルアーカイブズ1972(昭和47)年４月号からご覧いただけます。

https://eiyotoryori.jp/system/archive/abstlst.php?volume=38&number=4

だれもが一定の味にできる“調味の計量化”は、万人共通の計器を作ることから始まった。
『栄養と料理』 1994（平成6)年7月号より
故・上田フサ先生（1910～2000)は、恩師・香川綾先生の元で女子栄養大学の調理教育の礎を築いた先駆者の1人。だれもが失敗なく一定の味付けができるようにするには、まず、調味の計量化を。それを計画し、実現し、普及させた歩みが語られている。

上記記事は栄養と料理 デジタルアーカイブズ1994（平成6)年7月号よりご覧ください。

https://mol.medicalonline.jp/molws/contents.php?key1=2021-0427%2015:26:52&key2=f7846d8c42f7a79c6c7ede0be0b6e1a53e19747f&ye
ar=1994&volume=60&number=7&folder=11&spage=49&epage=55

学園の教育の場で用いられた「白カード」
白カードと呼ばれる定型の料理カード。昭和30・40年代に短期大学や大学の調理実習等で用いられた。カードと平行して赤本とよばれる上田フサ先生の『基本調理テキスト』が授業のテキストに用いられた。白カードは1000枚を超え、当時の調理教育への取り組み、奥深さがわかる。

今につながる「調理譜（フローチャート）」で表現
昭和40年代に用いられたテキスト。上田フサ先生は調理譜（調理の総合計画図）と表現し、調理の手法や時間などを調理の流れにしたがって譜にまとめた。符号によれば、未熟な者でも調理のポイントや手順の見通しが立ち、仕上がりまでスムーズに進められる。現在のテキストも調理譜の考え方が踏襲され、各自が必要事項を書きとめ、各自の調理譜(調理カード)を作り上げていく。