वर्गीकृत दक्ष कामदार(i)खाद्य सेवा उद्योर्गको लागर्ग सीप मलू याांकन
परीक्षाको अध्ययन सामग्री
“खानेकुरा र पेय तयारी”सांस्करण १ (२०७८ वैशाख २ सांशोधन)अन्तररम अनुवाद (नेपाली)जापान फुड सर्भिस एसोर्सएसन

<अनुवाददत सांस्करणको पररचय>यी "फुड सर्भिस इन्डस्रीको लागर्ग सीप मलू याांकन परीक्षाको अध्ययन सामग्री"ले वर्गीकृत दक्ष कामदारको (i) लागर्ग चादिने कुरािरू
अन्तर्गित रे स्टुरे न्ट क्षेत्रमा काम र्गनि आवश्यक/चादिने आधारभूत ज्ञान तथा सीपिरू प्रस्तुत र्गदि छ। त्यसैर्गरी, मूल सामग्रीिरूमा प्रयोर्ग
र्गररएका जापानी शब्दावली जापानमा रे स्टुरे न्ट क्षेत्रमा काम र्गनि सक्ने िुनको लागर्ग चादिने आधारभतू कुरामा पदि छन ्।वर्गीकृत दक्ष कामदार (ⅰ)को लागर्ग रे र्सडेन्टको िैर्सयत प्राप्त र्गनि चादिने सीप मूलयाांकन परीक्षणमा तीनवटा ववषय रिेका छन ्।सरसफाई ननयन्त्रणसँर्ग सम्बन्न्धत कुरािरू

“सरसफाई ननयन्त्रण”तयारी र्गने कायििरूसँर्ग सम्बन्न्धत मख्ु य कुरािरू

“खानेकुरा र पेयको तयारी”ग्रािक सेवा सांचालनसँर्ग सम्बन्न्धत मख्ु य कुरािरू

“ग्रािक सेवा”यो अध्ययन सामग्री यी तीनवटा ववषयिरु अनुसार तयार र्गररएका छन ्।यो सामग्रीले "खानेकुरा र पेयको तयारी" ववषय प्रस्ततु र्गदिछ जनु मुख्य र्गरी फुड सर्भिस इन्डस्रीमा काम र्गनि आवश्यक पने तयारी
कायििरूसँर्ग सम्बन्न्धत कुरा िो। यो सामग्रीले तयारी कायििरूको लागर्ग चादिने आधारभतू ज्ञान लर्गायतका कुरािरू प्रस्ततु र्गदि छ; तरपनन, केिी ववषय सामग्रीिरू तपाईंले काम र्गने वास्तववक ठाउँ मा लार्गू िुने ननयमभन्दा फरक िुन सक्छन ्। आधारभतू अवधारणा उिीिुन्छ, तर फरकपन चादिां नतनीिरू र्गने तररका तपाईंले काम र्गने ठाउँ को आधारमा फरक िुन सक्ने भएकोले िो। यो अवस्थामा,तपाईंको कायिस्थलमा लार्गू िुने ननयमिरू िेनि सझु ाइन्छ।

ववषय सूचीⅠ. प्रयोर्ग िुने सामग्रीिरूको ज्ञान (कच्चा सामग्रीिरू)1. मासुको प्रकार
2. सी-फूडको प्रकार
3. फलफूल र तरकारीको प्रकार

Ⅱ．आधारभूत तयारी प्रक्रियािरूको ज्ञान
1. आधारभूत तयारी प्रक्रियािरूको प्रयोजन
2. तरकारीिरूको लागर्ग आधारभतू तयारी प्रक्रियािरू
3. सी-फूडको लागर्ग आधारभूत तयारी प्रक्रियािरू

Ⅲ．ववर्भन्न तयारी ववगधिरूको ज्ञान
1. तापले पकाउने
2. ताप ववना पकाउने

Ⅳ. पकाउने उपकरण, भाँडावतिन र औजारिरूको ज्ञान
1. पकाउने उपकरणिरू
2. पकाउने भाँडावतिन र औजारिरू
3. नाप्ने उपकरणिरू

Ⅴ．पेशार्गत स्वास््य तथा सुरक्षाको ज्ञान
1. भान्छामा पेशार्गत स्वास््य तथा सुरक्षा
2. पकाउने उपकरण, भाँडावतिन र औजारिरू चलाउने तररका
3. अन्य भाँडावतिन र औजारिरू चलाउने तररका
4. आर्गलार्गी रोकथाम उपायिरू

Ⅰ. प्रयोर्ग िुने सामग्रीिरूको ज्ञान
(कच्चासामग्रीिरू)1. मासकु ो प्रकार
(1) बीफको फरक-फरक कटाईिरूको ववशेषता र नतनीिरू प्रयोर्ग कुने मुख्य पररकारिरू

शोलडर -रोस्ट
(काता-रोसु)टे न्डरलोइन
क्रफलेट (दिरे )ररब रोस्ट
(ररबु)

र्सरलोइन
चकु(काता)शान्क(सुन)े

इनसाइड राउण्ड
(उगच-मोमो)कटाई(काता)

रम्पग्यू-ननकोमी

प्लेट र फ्लान्क
(तोमोबारा)ब्रब्रस्केट
(काताबारा
)चकुआउटसाइड राउण्ड
(सोतो)शान्क(सुन)े

ववशेषतािरू

शाबु-शाबु
मुख्य पररकारिरू

पातलो रातो मास,ु जनु अर्लकनत कडा िुन्छ। एक्स्राक््स रब्रेज्ड र्गररएका (िलका फ्राई र्गरी

कोलाजेन उच्च भएकोउर्सनेका) पररकार र सुपिरू आददमा
प्रयोर्ग र्गररने

ब्रब्रस्केट

(काताबरा)काँध -रोस्ट

(काता-रोसु)फ्याटी लेयरिरू सदितको रातो मासु। चुइर्गम जस्तो कडाब्रेइज र्गररएको पररकारिरूमा प्रयोर्ग र्गररने

मासुबोसोको मध्यम मात्रा भएको केिी धेरै साइन्युज।

पातलो काटे र उमालेको बीफ (शाबु-एउटा स्वाददष्ट कटाइशाबु), आर्गोको सानो आँचमा पकाएको
बीफ (सुकी-याकी) र ग्रील र्गररएको
बीमको बाबेक्यू (याकी-ननकु) आददमा

करङ-रोस्ट
(ररबु-रोसु)कोमल बनावट भएको। मासकु ो स्वाद प्रस्ततु र्गने

प्रयोर्ग र्गररने
पातलो काटे र उमालेको बीफ (शाबु-पररकारिरूको लागर्ग राम्रो िुन्छ।शाबु), आर्गोको सानो आँचमा पकाएको
बीफ (सुकी-याकी) र न्स्टकिरु आददमा
प्रयोर्ग िुनेर्सरलोइन

कोमल सांरचना भएको। मासकु ो र्गणु स्तर उत्कृष्ट छ।न्स्टक र रोस्ट बीफ आददमा प्रयोर्ग िुनेटे न्डरलोइन क्रफलेट

कोमल बनावट भएको कोमल कटाइ। बोसो कम िुनेबीफ कटलेट र न्स्टक आददमा प्रयोर्ग िुने(दिरे )

भएकोले भु्नको लागर्ग राम्रो।

रम्पकडा स्वाद भएको टे न्डर, रे ड मीट। सबै प्रकारका

(सारोइन)(रान्पु)प्लेट र फ्लान्क

(तोमोबारा )न्स्टक र रोस्ट बीफ आददमा प्रयोर्ग िुनेपररकारमा प्रयोर्ग र्गररने।
बोसोयक्ु त रातो मासु। खस्रो बनावट भएको, माबिल जस्तो

ब्रेज्ड र्गररएको पररकार र कोररयन

िुने। यसको धेरै र्मठो स्वाद िुन्छ।

तररकाले पोलेको बीफ बाबेक्यु
(कारुबी-याकी)मा प्रयोर्ग िुने1इनसाइड राउण्ड (उगच-न्यून बोसो भएको बीफ कटन्स्टक, रोस्ट बीफ, पोलेको बाबेक्यु

मोमो)(याकी-ननकु) र ब्रेज्ड र्गररएका
पररकारमा प्रयोर्ग िुनेआउटसाइड

खस्रो बनावट भएको, न्यून बोसो भएको चुइर्गम जस्तो कडाराउण्ड(सोतो-मासु। पातलो र्गरी वा डाइसजस्तो र्गरी काटे मा यो न्स्टर-फ्राइजको फ्राइजमा प्रयोर्ग िुन्छ

मोमो)लागर्ग राम्रो िुन्छ।
धेरै साइन्युज भएको िाडि कट। लामोसमय उमालदा कोलाजेन

स््यु, करी वा ब्रेज्ड र्गररएकाघलु छ र नरम िुन्छ।

पररकारमा प्रयोर्ग िुन्छ

शान्क(सुन)े

ब्रेज्ड र्गररएका पररकार र न्स्टर-*स्रोत: अखखल जापान र्मट इन्डस्री कोअपरे दटभ एसोर्सएसनले प्रकार्शत र्गरे को "र्मट लेबर्लांर्ग ह्याण्डबुक २०१५"बाट साभार।

(2) सुँर्गुरको मासुको फरक-फरक कटाईिरूको ववशेषता र नतनीिरू प्रयोर्ग कुने मुख्य पररकारिरू

शोलडर रोस्ट (कातारोसु)टे न्डरलोइन
(दिरे )
लोइन (रोसु)लेर्ग(सोतोमोमो)

चक
ु
(काता

िोक
(मोमो)

बेली(बारा)शोर्गा-याकीटोन-कास्तु
कटाईचुक(काता)काँध-रोस्ट

(काता-रोस)ु

ववशेषतािरूमख्ु य पररकारिरू

खस्रो बनावट भएको, चुइर्गम जस्तो मासु। यसमा अर्लक धेरै बोसोन्स्टयु र सुँर्गुरको मासुको र बीन्स

िुन्छ, यदद मासुलाई डाइसजस्तो काटे र बफ्याएर पकाउँ दा राम्रो

आददमा प्रयोर्ग िुन्छ

फ्लेवर ददन्छ।
केिी खस्रो बनावट भएको, चुइर्गम जस्तो मासु। र्गदिरो, अनत र्मठो

करी, पोलेको सुँर्गुरको मासुको

स्वाद। पकाउनु अनघ साइन्युलाई काटे र फालनु पने िुन्छ।

(याकी-बुता) र न्जन्जर सदित पोलेको
सुँर्गुरको मासुको (शोर्गा-याकी)लोइन(रोसु)

कोमल बनावट । मध्यम बोसो भएकोले यो टे न्डरलोइनभन्दा धेरैआददमा प्रयोर्ग िुन्छ
सुँर्गुरको मासुको कटलेटिरू, पातलो

राम्रो िुन्छः र सुँर्गुरको मासुको सबभन्दा उत्कृष्ट कटाई िो।चाना कादटएको बोइल र्गररएको

बादिरप्दटको बोसोको मनै िने स्वाद िुन्छ (उमामी)।

सर्गुँ रु को मासकु ो (बत
ु ा-शाब)ु र रोस्ट
ह्याम आददमा प्रयोर्ग िुन्छ।टे न्डरलोइनयो कोमल बनावट भएको एउटा टे न्डर कट िो। प्रचूर र्भटार्मन बीसुँर्गुरको मासुको कटलेट र(दिरे )

िुन्छ, बोसो न्यनू छ। तेलप्रयोर्ग िुने पररकारको लागर्ग राम्रो िुन्छ।

साउटे िरूको लागर्ग प्रयोर्ग िुन्छ

लेर्गिलका स्वाद भएको रातो मासु। िोक जस्तै यसलाई पनन ववर्भन्न

साउटे ज, पोलेको सुँर्गुरको मासुको

(सोतो-मोतो)पररकारिरूमा प्रयोर्ग र्गनि सक्रकन्छ।

बाबेक्यु (याकी-ननकु) र ह्याम-अफद-बोन आददमा प्रयोर्ग िुन्छ
2िोक (मोमो)बेली (बारा)न्यून बोसो भएको कोमल बनावट । टे न्डरलोइन पनछको

साउटे ज, पोलेको सुँर्गुरको मासुको

सबभन्दा धेरै र्भटार्मन बी िुन्छ।

बाबेक्यु (याकी-ननकु) र ह्याम-अफ-फ्याटी लेयसि भएको रे ड र्मट। िड्डी पनन सँर्गै छ भने यसलाई

द-बोन आददमा प्रयोर्ग िुन्छ
करी, दोंर्गपो सँर्गु रु को मासकु ो (एउटा

"स्पेयर ररब्स" भननन्छ।

चाइननज पररकार) र ब्रेइज र्गररएको
पररकारिरू आददमा प्रयोर्ग िुन्छ

*स्रोत: अखखल जापान र्मट इन्डस्री कोअपरे दटभ एसोर्सएसनले प्रकार्शत र्गरे को "र्मट लेबर्लांर्ग ह्याण्डबुक २०१५"बाट साभार।

(3) कुखुराको फरक-फरक कट/भार्गिरूको ववशेषता र नतनीिरू प्रयोर्ग कुने मुख्य पररकारिरू

ब्रेस्ट(मुन)े

ववङ्र्ग
(तेबा)

कारा-एज
थाइ(मोमो)

टे न्डर
(सासामी
)याकी-तोरी
कटाईथाइ (मोमो)ब्रेस्ट(मुने)ववशेषतािरू

मुख्य पररकारिरूयो मासुमा बोसो िुन्छ। यो राम्रोसँर्ग बसेको िुनाले यसकोतेररयाकी पररकार, गचकेन

दामी फ्लेवर िुन्छ। ब्रेस्टको तुलनामा यो अर्लक चपाउनुपने

कटलेट र भुटेको गचकेन

खालको िुन्छ।

(कारा-एज) आददमा प्रयोर्ग

प्रोदटन भएको नरम मासु, यसले सादा स्वाद ददन्छ। बोसो न्यून

िुन्छउमालने वा बफाइन्छ

भएको भार्ग।टे न्डर(सासामी)ववङ्र्ग/पखेटा (तेबा)प्रोदटन भएको यो भार्गमा न्यून बोसो िुन्छ, जसले सादा स्वाद

क्रफ्रटरिरू र सेभोरी एर्ग-कस्टडि

ददन्छ।

(चावान-मशु ी) आददमा प्रयोर्ग िुन्छ

कोलाजेन प्रचुर पाइने

भुटेको गचकेन (कारा-एज), ब्रेइज
र्गररएको गचकेन र गग्रलड बाबेक्यु
गचकेन (याकी-तोरी) आददमा
प्रयोर्ग िुन्छ

*स्रोत: अखखल जापान र्मट इन्डस्री कोअपरे दटभ एसोर्सएसनले प्रकार्शत र्गरे को "र्मट लेबर्लांर्ग ह्याण्डबुक २०१५"बाट साभार।
3

2. सी-फूडको प्रकारिरू
(1) माछाको प्रमुख भार्गिरू

① आखाँ

② डोसिल क्रफन

③ काउडल स्पाइन

④ बडी स्पाइन

⑤ गर्गल कभर⑥ गर्गल च्याम्बर

⑦ पेक्टोरल क्रफन

⑧ पेन्लभक क्रफन

⑨ एनल क्रफन

⑩ काउडल क्रफन

4

(2) खास सी-फूड र कुन ऋतमु ा यो पाइन्छ
“ऋतुमा” भन्नाले सी-फूड, तरकारी वा फलफूलिरू जस्ता सामग्रीिरू ताजा पाइने र खाँदा स्वाददष्ट िुने समय भन्ने
बुझ्नुपछि । यिाँ िामीले जापानको खास सी-फूड र यो कुन ऋतुमा पाइन्छ भनेर दे खाउँ छौं।ऋतुखास सी-फूडजापाननज म्याकेरे ल (सावारा), क्लाम्प (असारी), सी-वीड(वाकामे), िुर्सयन ् क्र्याप (फुना), रे ड सी ब्रब्रम (मादाइ),न्स्प्रङ (वसन्त)स्वीटक्रफस (अय)ु , जापाननज स्क्वीड (सुरुमेइका), स्कालोप्स (िोताते), जापानी
साडीन्स (माइवाशी), जापाननज ज्याक म्याकेरे ल (माजी)समर (ग्रीष्म)न्स्कपज्याक टुना (कात्सुओ), सालमोन (साके), साउरी (सान्मा), चुब म्याकेरे ल (मासाबा)फल(र्शर्शर)स्नो िाब (जुवाइ कानी), कोड (तारा), पफरक्रफस (फुर्गु), जापाननज स्याण्डवीच (िातािाता), ओखोत्स्क
अत्का म्याकेरे ल (िोक्के), जापाननज एम्बरज्याक (बुरी), टुना (मार्गुरो), जापाननज टाइर्गर प्राउन (कुरुम्बाएबी), ओयस्टर (काकी)ववन्टर (जाडो)*ऋतु अनसु ारको फुडिरू पाइने समय क्षेत्र र मौसमको प्रभावले फरक पनि सक्नेछ।

5

3. फलफूल र तरकारीका प्रकारिरू
(1) तरकारीका मुख्य प्रकारिरू

प्रकारखास तरकारीिरू
र्गाँजर (नननन्जन), मलू ा (दाइकोन), लोटसको जरा (रे नकोन), आलु (ज्यार्गा-इमो), तारो (सातो-इमो),जरासलर्गम (काब)ु , बरु डोक (र्गोबोउ

तरकारीिरू

र्गाँजर

लोटस रुट

आलुचाइननज बन्दार्गोभी (िाकुसाइ), बन्दार्गोभी (क्याबेत्सु), प्याज (तामा-नेर्गी), पालुांर्गो (िोरे न्सो), न्स्प्रङ
प्याज (नेर्गी), सार्ग (रे तास)ु , स्वीट कोल्सफुट (फुकी), खाने क्रिसानथेमम (शन्ु र्गीकु), पट-िबिमस्टाडि (र्मजुना)पात र डाँठतरकारीिरू

चाइननज बन्दर्गोभी

बन्दार्गोभी

प्याजभन्टा (नास)ु , टमाटर (तोमातो), काँिा (क्युरी), र्शमला र्मचि (वपमान), कायेन्ने (तोर्गाराशी), फसी (काबोचा),लिरे बोडी(स्याइनर्गेन), भटमासको कोसा (एदा-मामे), र्समीिरू (सोरा-मामे)फलफूलतरकारीिरू

टमाटर

भन्टा

काँिा

स्रबेरी (इगचर्गो), खरबुजा (मेलोन), तरबुजा (सुइका)फलफूलहरू

स्रबेरी

तरबुजा

6खरबुजा

(2) फलफूल र तरकारीिरूको मुख्य मौसम/ऋतुिरू
यिाँ िामी जापानको खास फलफूल र तररकारीिरू कुन ऋतमु ा पाइन्छ भनेर दे खाउँ छौं।ऋतुखास फलफूल र तरकारीिरू
तामाको टुसा (ताके-नो-को), रे प ब्लजु म
ु (नानोिाना), कुररलो (असपु ारार्गासु), र्समी (सोरा मामे), स्रबेरी
(इगचर्गो)न्स्प्रङ (वसन्त)नततेकरे ला (र्गोया), र्शमला र्मचि (वपमान), आरू (मोमो), काँिा (क्युरी), टमाटर (तोमातो), तरबुजा (सुइका)समर (ग्रीष्म)सकरखण्ड ,(इमो-सात्सुमा)कटुस ,(कुरी)िलुवावेद ,(काकी)नाशपाती ,(नाशी) च्याउ
(र्शमेजी), गर्गन्को न्स (गर्गन्नान)फल(र्शर्शर)मूला (दाइकोन), चाइननज बन्दर्गोभी (िाकुसाइ), ब्रोकाउली, बैशाखे प्याज (नेर्गी)ववन्टर (जाडो)*ऋतु अनुसारको फलफूल र तरकारीिरू पाइने समय क्षेत्र र मौसमको प्रभावले फरक पनि सक्नेछ।

7

Ⅱ． आधारभतू तयारी प्रक्रियाको ज्ञान

1. आधारभूत तयारी प्रक्रियािरूको प्रयोजन
(1) प्रमुख कायििरू
“तयारी प्रक्रियािरू” भन्नाले पकाउनको लागर्ग र्गररने कायििरू िुन ्। प्रमुख कामिरू यसप्रकार छन ्:(A) पकाउन चादिने आवश्यक मात्रािरूको र्गणना र्गने। र क्रफ्रजबाट आवश्यक मात्रामा मात्र सामग्रीिरू ननकालने।(B) धलू ो, मैलो, माननसलाई िानी र्गने ब्याक्टे ररया र अन्य पदाथििरू िटाउन काँचो सामग्रीिरूलाई धनु े। आवश्यक परेननस्सङ्िमण बनाउने।(C) पकाउनको लागर्ग चादिने आकारमा काँचो सामग्रीिरूलाई का्ने (खान निुने भार्गिरू फालने र खान सन्जलो िुनेआकारमा का्ने)। बोिािरू पनन िटाउने।(D) काँचो सामग्रीिरूलाई र्सजन र्गनि मेररनेट र्गने।

(A)

( C)

(B)

（D）

(2) ध्यान ददनुपने कुरािरू
काँचो सामग्रीिरूमा ब्याक्टे ररया वा यस्तै जीविरू िुन सक्छन ्, जनु माननसको लागर्ग िाननकारक िुन्छ। तसथि, आधारभतू तयारी
कायिको समयमा यस्ता प्रकारको व्याक्टे ररया र जीविरूको वद्ृ गध िुन नददने सनु नन्श्चत र्गनुि मित्वपूणि िुन्छ। त्यसैर्गरी, तपाईंको
िात, पकाउने भाँडा वा सतििरूबाट खानेकुरा प्रदवू षत (दोस्रो वस्तुबाट िुने प्रदषू ण) िुन नददन्नु पनन त्यविकै मित्वपूणि िुन्छ।
खानेकुरा तयार भएपनछ वा ननस्सङ्िमण र्गररएपनछ यसमा प्रदषू ण िुन नददन ववशेष ध्यान पयु ािउनपु ने िुन्छ।(A) सामग्रीिरू क्रफ्रज वा क्रफ्रजरबाट ननकार्लसकेपनछ तरुु न्त आधारभतू तयारी प्रक्रिया परु ा र्गनपुि छि ।(B) जमेको सामग्रीिरूलाई डडफ्रोस्ट र्गदाि ब्याक्टे ररया बढ्न ददनु िुँदैन; जस्तै : पर्गालनको लागर्ग राम्रो ववगधिरू भनेको
क्रफ्रजमा नै डडफ्रोस्ट र्गने वा पानीको धारा मनु न राखेर पर्गालने।(C) आधारभतू तयारी प्रक्रियािरू तोक्रकएको काम र्गने सतििरूमा र्गररनुपछि । त्यसैर्गरी, पकाउन चादिने औजारिरू
(जस्तै: कटनी बोडि, क्रकचन चक्कु आदद) छु्टै प्रयोजनका लागर्ग प्रयोर्ग र्गररनुपछि । व्यन्क्तर्गत प्रयोजनका लागर्ग ववर्भन्न
औजारिरू छु्याउन कदठन िुन्छ। यसो िुँदा सबै काम र्गने सतििरू र पकाउन चादिने औजारिरू (कटनी बोडि,क्रकचन चक्कु आदद) प्रयोर्ग र्गररसकेपनछ राम्रोसँर्ग सफा र ननस्सङ्िमण र्गररनुपछि ।(D) आधारभतू तयारी प्रक्रियािरू र खानेकुरा सभि र्गने उिी समयमा, उिी ठाउँ मा र्गररनु िुँदैन।(E) आधारभूत तयारी प्रक्रियािरू र खानेकुरा सभि र्गने कायि उिी समयमा उिी व्यन्क्तबाट र्गररनु िुँदैन।

8

2. तरकारीिरूको लागर्ग आधारभूत तयारी प्रक्रियािरू
(1) तरकारीिरू का्ने खास तररकािरू
स-सानो टुिािरूमा का्ने

छड्के का्ने (नानामेगर्गरी)अननयर्मत आकारको

(कोर्गुगचगर्गरी)लामो, पातलो
तरकारीिरूलाई पातलो,र्गोलो टुिािरूमा का्ने
र्गोलो का्ने (वागर्गरी)टुिामा का्ने (रानगर्गरी)लामो पातलो तरकारीिरूलाई
छड्के का्ने, कादटएको सतिर उत्रै-उत्रै टुिामा का्ने

पातलो आयातकारमा का्ने
(तान्जाकुगर्गरी)खास आकारमा िोइनका्ने (सासार्गाकी)बाँसको पात जस्तै पातलो िुनेर्गरी
का्नेलामो िुनेर्गरी।अधि चन्रमा का्ने

गर्गन्कोको पातजस्तो आकारमा
कादटने (इचोगर्गरी)(िान्र्गेतसुगर्गरी)सति र्गोलो आकारको िुने र्गरी

उत्रै-उत्रै टुिामा का्ने, तरलामो टुिामा पातलो र्गरी

र्गोलो (वागर्गरी) आकारमा
कादटएको कुनै कुरालाई फेररआधा िुने र्गरी का्ने

का्ने(दियोर्शगर्गक्रकरी)सामग्रीलाई ४-५ सेमी जनतसामग्रीलाई डन्डीिरूमा ४-५लामो र १ सेमी जनत मोटो िुनेसेमी जनत लामो र १ सेमीर्गरी का्नेजनत वर्गािकार िुने र्गरी का्ने

सामग्रीिरूउलाई ३ सेमीआकारमा कादटएको कुरालाई

जनतको घनाकार अथाित ् क्युब
आकारमा का्ने

ररबन जस्तै िुनेर्गरी फाइनअलरा-फाइन न्स्रप्समा

न्स्रप्समा का्ने (सेनगर्गरी)का्ने (र्शरार्गा)सामाग्रीलाई ठाडो रुपमा

9का्ने (र्शक्रकर्शगर्गरी)अधि चन्र (िान्र्गेतसगु र्गरी)फेरर आधा िुनेर्गरी का्ने

काठको लटकन आकारमा

र्गोलो वस्तलु ाई घनाकारमा

फाइन न्स्रप्समा का्ने

सामग्रीलाई ठाडो रुपमा
अलरा-फाइन न्स्रप्समा का्ने

राम्रोसँर्ग ताछ्ने (कत्सुरामुकी)राम्रोसँर्ग टुिाउने

डाइस जस्तै िुने र्गरी का्ने
(साइनोमेगर्गरी)(र्मन्जनगर्गरी)१ सेमीको क्यबु िरूमा का्नेमलू ा आददको बोिा पातलो र्गरी सामग्रीिरू राम्रोसँर्ग टुिाउने

राम्रोसँर्ग अझ सानो डाइसजस्तो िुने र्गरी का्ने
(अरारे गर्गरी)साइनोमेगर्गरी भन्दा सानो तरर्मन्जनगर्गरी भन्दा ठूलोताछ्ने

आकारमा का्ने

(2) रङ पररवतिन िुनबाट रोकथामरङ पररवतिन भनेको कादटएको साथमा रङ पररवतिन िुनु िो र यो मुख्य र्गरी तरकारीिरूमा नतनीिरूलाई एकपटक
कादटसकेपनछ लार्गू िुन्छ। तरकारीमा रिे का तत्विरूले अन्क्सजनसँर्ग प्रनतिया र्गदाि रङ पररवतिन िुने र्गदि छ।तलका ववगधिरू प्रयोर्ग र्गरे र रङ पररवतिन िुनबाट रोक्न सक्रकन्छ। प्रयोर्ग र्गररने ववगध तरकारी अनुसार फरक-फरकिुन्छ।(A) खानेकुरालाई पानीमा डुबाउने (यसलाई

: सकरखण्ड, आलु र भन्टा आददअन्क्सजनको सम्पकिमा नआउने र्गरी डुबाउने)(B) नुन पानीमा डुबाउने

: स्याउ, नासपाती(C) र्भनेर्गर पानीमा डुबाउने

: बुदोक, लोटस रूट आदद

10

3. सी-फूडको लागर्ग आधारभूत तयारी प्रक्रियािरू
(1) माछा तयार र्गने तररकािरू (साकाना नो साबाक्रककाता (तीनवटा टुिािरूमा))माछा तयार र्गने यो एउटा तररका िो। पदिले माछाको टाउको र भँडु ी िटाउनिु ोस ्। त्यसपनछ बीचको िाड िुँदै चक्कु
चलाउनुिोस ् र तीनवटा भार्गमा का्नुिोस ् - बायाँ आधा, दाँया आधा र बीचको िाड। यो तररका प्रायः सार्शमी तयार र्गदाि
प्रयोर्ग र्गररन्छ।

(2) प्रशोगधत माछाको लागर्ग ददइएको वववरणिरू
पूवप्रि शोगधत माछालाई रे स्टुरे न्टमा प्रयोर्ग र्गने धेरै अवसर छन ् (ववशेषर्गरी ठूलो माछाको सवालमा)।

यी माछा प्रायजसो माछा प्रशोधन र्गने कम्पनीले नै प्रशोधन र्गरे का िुन्छन ्, तर प्रशोधनको चरणका आधारमा फरक वववरण
ददइएको छ।(A) राउण्ड

: प्रशोधन नभएको अवस्था ("राउण्ड क्रफस" भननने)(B) सेमी-ड्रेस र्गररएको

: र्भत्रको अङ्र्ग मात्र िटाइएको िुन्छ(C) ड्रेस र्गररएको

: टाउको, गर्गल र र्भत्रको अङ्र्गिरू िटाइएको िुन्छ(D) सफा गरी तयार गररएको : ड्रेस र्गररसकेर बीचको िात, क्रफनिरू र पुच्छर पनन िटाइएको िुन्छ

* नोट : माछा प्रशोधन र्गने कम्पनीको आधारमा वववरण र यसको पररभाषा पररवतिन िुन सक्छ।

11

Ⅲ．ववर्भन्न तयारी ववगधिरूको ज्ञान

1. तापले पकाउने
आर्गो, बाफ वा ब्रबजुली आददको ताप प्रयोर्ग र्गरी खानेकुरा तयार र्गनलुि ाई "तापले पकाउने" भननन्छ। उद्दे श्यका आधारमा तापले
पकाउने ववर्भन्न ववगधिरू छन ्।(1) पकाउने - ववशेष र्गरी अन्निरू (ताकु)यो भन्नाले भात पकाउने बुझाउँ छ। यो भात तयार र्गनि प्रयोर्ग र्गररने ववगध िो। पानी चामलमा र्मलाइन्छ र केिीबेर छोडडन्छ।
चामलले पानी सोर्ससकेपनछ यसलाई पकाइन्छ।

भातको स्टाचिलाई अलफा-स्टाचिमा बदलन यसलाई ९८ डडग्री सेन्लसयस वा सोभन्दा मागथको तापिममा

कम्तीमा २० र्मनेटसम्म पकाउनुपछि ।तयार र्गररएको भातको कडापन पकाउँ दा प्रयोर्ग र्गररएको चामल र पानीको मात्रा अनुसार फरकफरक िुनछे । जनत धेरै पानी प्रयोर्ग र्गनिुि ु न्छ, भात त्यनत नै नरम िुन्छ; जबक्रक पयािप्त पानी िार्लएकोछै न भने भात कडा िुन्छ। त्यसैले, भात पकाउँ दा पानी र चामलको मात्राको सन्तलु न र्मलाउनु धेरैमित्वपणू ि िुन्छ।<यो तररका प्रयोर्ग र्गरी तयार र्गररएको खानेकुराको उदािरण>पकाइएको सेतो चामल/भात, रातो चामल/भात आदद(2) उर्सन्ने (युदेरु)यो ववगध अन्तर्गित सामग्रीिरूलाई उन्म्लरिेको तातो पानीमा िार्लन्छ र नरम बनाउन पकाइन्छ।यदद तपाईंले उन्म्लरिे को पानीमा ननु िालनु िुन्छ भने खानेकुरा टुक्रिने सम्भावना कम िुन्छ।यदद उन्म्लरिे को पानीमा र्भनेर्गर िालनु िुन्छ भने यसले सेतो सामग्रीिरूको रङ अझ उज्यालो

बनाउँ छ। यदद तपाईंले सोडडयम बाइकबोनेट उन्म्लरिे को पानीमा िालनु िुन्छ भने यसले िररयो
तरकारीिरूको रङलाई अझ चन्म्कलो बनाउँ छ।< यो तररका प्रयोर्ग र्गरी तयार र्गररएको खानेकुराको उदािरण >उर्सनेको एदामामे (िररयो भटमास), उर्सनेको आलुिरू आदद(3) भ्ु ने (अर्गेरु)यो ववगध अन्तर्गित सामग्रीिरूलाई पकाउन तातो तेलमा राखखन्छ।
प्रयोर्ग र्गररएको तेललाई १८० डडग्री सेन्लसयसमा तताइन्छ, त्यसैले तपाईं तेलले आफूलाई
पोलनबाट जोगर्गनपु छि ।
समयसँर्गै तेलको र्गुणस्तर खस्कनेछ। यदद तपाईंले कमजोर र्गणु स्तरको तेल प्रयोर्ग र्गनिुि ु न्छ भनेयसले फुड पोइजननङ िुन सक्छ। त्यसैले, िरे कपटक तेल प्रयोर्ग र्गदाि यसको र्गुणस्तर
अननवायि जाँच र्गनपुि छि । यदद खराब तेल तपाईंले तताउनु िुन्छ भने त्यिाँ तपाईंले धेरैफोकािरू उठे को दे ख्नु िुन्छ।<यो तररका प्रयोर्ग र्गरी तयार र्गररएको खानेकुराको उदािरण>िोकेट, जापानी ब्याटडि फूड (तेम्पुरा),फ्राइज, भटु े को गचकेन (कारा-एज)आदद

12

(4) न्स्टर-फ्राइ र्गने (इतामेरु)यो ववगधले सामग्रीिरू पकाउन फ्राइङ प्यानमा थोरै जनत तातो तेल प्रयोर्ग र्गछि , जसलाई पन्यलू ेचलाउँ दै उच्च तापिममा पकाइन्छ।
सामग्रीिरूको बादिरी भार्ग नछटै तातो िुने भएकोले यसले डढे को र्गन्धको साथमा स्वादमा सधु ारलयाउँ छ र र्भत्र भने रर्सलो रिन्छ। तर, यदद तपाईंले फ्राइङ प्यानलाई पयािप्त तताउनु भएन रएकैपटक धेरै सामग्रीिरू िालनु भयो भने, तपाईंले खानेकुरालाई उगचत ताप ददन सक्नु िुने छै न।सामग्रीिरूको टे क्स्चरमा एकरुपता िुँदैन र पररवार पनन स्वाददलो िुँदैन। त्यसैर्गरी, तपाईंले

खानेकुरालाई धेरै लामो समयसम्म तताउनु भयो भने यो ब्रेइज र्गरे को पररकार जस्तै भैददन्छ र न्स्टरफ्राइ र्गररएको पकवानको र्गुणिरू िराउँ छ।< यो तररका प्रयोर्ग र्गरी तयार र्गररएको खानेकुराको उदािरण >न्स्टर-फ्राई र्गररएको तरकारी, न्स्टर-फ्राई र्गरे को चाइननज पररकार, अन्डाको भुजुरी आदद(5) स््यु र्गने/र्समर र्गने (ननरू)यो ववगध अन्तर्गित, सामग्रीिरूलाई गचनी, सोय सस वा यस्तै प्रकारका मसला प्रयोर्ग र्गरी
एकैसाथ स्टकमा पकाइन्छ।
खानेकुरा सामान्यतया १०० डडग्री सेन्लसयसमा पकाइन्छ, जसमा र्सजन र्गररएको स्टकउन्म्लन्छ। तर यदद तपाईंले सामग्रीिरूलाई कडा िुन ददन नचािने िो भने नतननिरूलाई
कररब ७०-८० डडग्री सेन्लसयसमा लामो समयसम्म स््यु र्गनि सक्रकन्छ।
स््यु र्गदाि यसले सामग्रीिरूलाई नरम िुन मद्दत र्गछि र पकाउने प्रक्रियाको समयमा कोमल िुन्छ।
स्मरण रिोस ् माछालाई स््यु र्गदाि िाडिरू सन्जलै ननकालन र र्गन्धलाई पनन ननयन्त्रण र्गनि मद्दत र्गछि ।<यो तररका प्रयोर्ग र्गरी तयार र्गररएको खानेकुराको उदािरण>मासु र आलिु रू (ननकुजार्गा), र्मक्स्ड स््यु (र्गो-मोकु नन), कादटएको बदु ोक रुट (क्रकनवपरा), स््यु र्गररएको सँर्गु रु को
मासु (बतु ा नो काकुनी) आदद(6) पोलने/रोस्ट र्गने (याकु)यो ववगध अन्तर्गित सामग्रीिरू उच्च तापिममा पकाइन्छ, यो सोझै आर्गोको राप/ज्वालामा वा ओभनमा
राखेर र्गररन्छ।

.
पररकारिरू पोलने वा रोस्ट र्गने धेरै तररका छन ्। कोइलामा पोलने र्गने ती मध्ये एउटा िो।यस प्रकारको पररकारमा सोझै आर्गोको राप वा ताप सामग्रीिरूमा ददइन्छ।

खानेकुराको र्गन्ध पन िराउँ छ र एक क्रकर्समको पोलेको र्गन्ध (अरोमा) उत्पन्न िुन्छ।
सामग्रीिरूलाई सोझै आर्गोको रापमा राखेर पोलेकोमा यसलाई "न्जकाब्रबयाकी"भननन्छ (सोझै पकाइएको); यददतातो फलामे पातमा राखेर वा फ्राइङ प्यानमा पकाएमा यसलाई "कान्सेत्स-ु याकी" (अप्रत्यक्ष पकाएको) पननभननन्छ।<यो तररका प्रयोर्ग र्गरी तयार र्गररएको खानेकुराको उदािरण>न्स्टक, क्योटो-स्टाइल गग्रल (साइक्योयाकी), सोय-ससमा मेररनेट र्गररएको गग्रल (तेररयाकी) आदद
13

(7) न्स्टम र्गने (मुसु)यो ववगधमा पानी उमार्लन्छ र खानेकुरा यसको बाफमा पकाइन्छ।यो पकाउने तररकाले तपाईंलाई खाँदा नरम, ओर्सलो बनावोट भएको र सामग्री नटुक्रिएको
खानेकुरा तयार र्गनि मद्दत र्गछि । तपाईंले धेरै तरल पदाथि िुने पररकारको लागर्ग पनन यो प्रयोर्ग र्गनि
सक्नुिुन्छ, जस्तै सेभोरी एर्ग-कस्टडि (चावानमुशी), यदद तपाईंले सामग्रीिरू तताउनु भन्दा पदिलेनै नतनीिरूलाई भाँडोमा राख्नुिुन्छ भने।< यो तररका प्रयोर्ग र्गरी तयार र्गररएको खानेकुराको उदािरण >सेभोरी एर्ग-कस्टडि (चावानमशु ी), डम्पर्लङ (शमु ाइ) आदद14

2. ताप ववना पकाउने
"ताप ववना पकाउने" भन्नाले खानको लागर्ग खानेकुरालाई पखालेर वा जीवाणुरदित बनाएर तयार र्गनभुि न्ने बखु झन्छ। यसले कुनैआर्गोको राप वा ताप प्रयोर्ग र्गदै न र यसैले "ताप ववना पकाउने" भननन्छ।
(1) ड्रेर्सङ/टोर्सङ (अएरु)यस ववगध अन्तर्गित ववर्भन्न प्रकारका सामग्रीिरूलाई एउटा पररकारमा र्मश्रण र्गररन्छ।
उदािरणको लागर्ग, धेरै प्रकारका तरकारीिरू पखालने, जीवाणरु दित बनाउने र का्ने रत्यसपनछ नतनीिरूलाई एउटा भेन्जटे बल सलादमा र्मश्रण र्गने। वा उर्सनेको, काटे कोआलुिरूमा ड्रेर्सङ र्गरे र पोटे टो सलाद बनाउने। वा यस्तै प्रकारका पररकार, जिाँ सामग्रीिरू
केिी वा अन्य आधारभतू तिमा तयार र्गररएको िुन्छ,त्यसपनछ ड्रेर्सङ वा र्सजननङसँर्गै एकैठाउँर्मश्रण
र्गररन्छ।
ड्रे
स मा
वा टस
र्गररएको
पररकारिरूको र्गणु चाँडै िराउने िुन्छ। अचार खानेकुरामा ब्याक्टे ररयाफैलन नददन र्भनेर्गर प्रयोर्ग र्गररन्छ। तर, तपाईंले ध्यान ददनपु ने िुन्छ क्रकनक्रक र्मश्रण र्गररएको
तरकारीबाट तरल पदाथि चिु े र र्भनेर्गरको सघनतालाई पातलो बनाउँ छ, अनन ब्याक्टे ररया फैलनसन्जलो िुन्छ र स्वाद पनन खस्कन्छ।<यो तररका प्रयोर्ग र्गरी तयार र्गररएको खानेकुराको उदािरण>भेजटे बल सलाद, पोटे टो सलाद, मेररनेड्स आदद(2) आकार ददने र र्मलाउने (सेइकेइ,तोतोनोए)यसले िात वा पकाउने उपकरण/भाँडावतिन प्रयोर्ग र्गरी सामग्रीिरूलाई एउटा स्वरूप ददने भन्ने बझु ाउँ छ, जनु खानको
लागर्ग सिज िुन्छ (चािे त्यो सामग्री तापले पकाइएको िोस ् वा निोस ्)खासप्रकारका पररकारिरूमा राइस बलिरू (ओननगर्गरी),सुशी र बेररएको राइस(माक्रकमोनो) आदद पदिछन ्। यी पररकार
िातैले बनाउन तपाईंमा ननन्श्चत स्तरको सीप चादिन्छ, तर यदद तपाईंले पकाउने उपकरण र भाँडावतिन प्रयोर्ग र्गनिुि ु न्छ भनेनतमीिरू बनाउन सन्जलो छन ्। यी प्रकारिरूलाई ठूलो पररमाणमा बनाउन िामी ववशेषज्ञको पकाउने भाँडावतिन रऔजारिरू प्रयोर्ग र्गछौं।
राइस बलिरू (ओननगर्गरी) वा सुशी आददलाई आकार ददँ दा िातको सरसफाइ रपकाउने उपकरण तथा भाँडावतिनको िाइन्जन ननयन्त्रण मित्वपूणि िुन्छन ्, क्रकनक्रक योखानेकुरा पनछ कुनै ताप वा जीवाणुरदित बनाउने ननस्सांिमण प्रक्रिया नर्गरी खाइन्छ।
ववशेषर्गरी िातले पररकारिरू तयार र्गदाि तपाईंले आफ्नो िात राम्रोसँर्ग धोएको रडडस्पोजेबल पन्जािरू प्रयोर्ग र्गरे को सनु नन्श्चत र्गनिुि ोस ्।<यो तररका प्रयोर्ग र्गरी तयार र्गररएको खानेकुराको उदािरण>राइस बलिरू (ओननगर्गरी), सुशी, बेरेर बनाइएको राइस (माक्रकमोनो) आदद।15

Ⅳ. पकाउने उपकरण, भाँडावतिन र औजारिरूको ज्ञान

1. पकाउने उपकरणिरू
(1) पकाउन प्रयोर्ग िुने प्रमुख उपकरणिरू
ग्यास रे न्जग्यासले चलछ। एउटा सामान्य पकाउने
उपकरण

आइ.एच. रे न्जब्रबजुलीले चलछ। एउटा सामान्य पकाउने
उपकरणन्स्टम कन्भेक्सन ओभनसबै प्रयोजनमा प्रयोर्ग िुने कुकर। बेक र्गने,ग्यास रे न्ज (चाइननज खानको लागर्ग)ग्यासले चलछ। चाइननज खाना पकाउन प्रयोर्ग
र्गररने रे न्जन्स्टमर

न्स्टम र्गररएको पररकार पकाउने उपकरण

न्स्टम र्गने,स््यु र्गने, र बोइल र्गने लर्गायतका

फ्रायर

फ्राइ र्गररएका पररकार पकाउने
उपकरणपकाउने धेरै वटा तररकालाई सपोटि र्गछि ।बोइलड नड्ू ल उपकरण

नूड्ल बोइल र्गने एउटा उपकरण

गग्रडल

मुख्यर्गरर पोलेको पररकार र न्स्टरफ्राइजको लागर्ग प्रयोर्ग र्गररने एउटाउपकरण* स्रोत: ताननको कपोरे सनको जनरल क्याटलर्ग
16बिुति भएको राइस क्याब्रबनेट

एउटा ठूलो साइजको राइस कुकरकाउन्टर राइस कुकरभात पकाउने एउटा उपकरण,जुनराइस वामिर

गग्रलपाकेको भात तातो राख्ने उपकरण

पोलेको पररकारको लागर्ग प्रयोर्ग र्गररने एउटाकाउन्टरमा बस्छउपकरणब्रेइन्जङप्यानजेट ओभन

रोटे दटङ प्यान

ठूलो पररमाणमा पकाउनको लागर्ग प्रयोर्ग

कन्भेयर बेलटिरू भएको ओभनठूलो पररमाणमा पकाउनको लागर्ग प्रयोर्ग

र्गररने एउटा उपकरण। मुख्यर्गरी गग्रल र्गनि,र्गररने एउटा उपकरण। मुख्यर्गरी गग्रल

न्स्टर-फ्राइ र्गनि र र्समर र्गनि प्रयोर्ग र्गररन्छ

र्गनि, न्स्टर-फ्राइ र्गनि र र्समर र्गनि प्रयोर्ग
र्गररन्छ

* स्रोत: फुन्जमाक कपोरे सनको वेवसाइट

17

(2) गचसो राख्ने मुख्य उपकरणिरू
क्रफ्रज क्रफ्रजर

क्रफ्रज क्रफ्रजर (टे बल स्टाइल)डडस्प्ले क्रफ्रज

खानेकुरालाई गचसो बनाएर वा जमाएर

मागथ काम र्गनि र्मलने प्रकारको क्रफ्रज क्रफ्रजर

डडस्प्ले क्याब्रबनेट भएको क्रफ्रजआइस मेकर

ब्लास्ट गचलरसुरक्षक्षत राख्न एउटा उपकरण
वप्रफ्याब क्रफ्रज क्रफ्रजर

ठूलो साइजको क्रफ्रज क्रफ्रजर। र्भत्रप्दट पूणिआइस बनाउने एउटा उपकरण

तातो खानेकुरालाई नछ्टै गचसो बनाउने
एउटा उपकरण

रुपमा एउटा क्रफ्रज/क्रफ्रजरको जस्तो बनौटिुन्छभ्याकुम कुलरतातो खानेकुरालाई धेरै नछटो गचसोबनाउने एउटा उपकरण। ब्लास्ट
गचलरभन्दा धेरै शन्क्तशाली

* स्रोत: फुन्जमाक कपोरे सनको वेवसाइट
18

(3) भाँडा धुने र जीवाणुरदित बनाउने प्रमुख उपकरणिरू
सानो डडस वासरस-साना टे बलमा राखखने भाँडावतिन
स्वचार्लत रुपमा धुने एउटा उपकरण

ढोका भएको डडस वासरकन्भेयर भएको डडस वासरमध्यम साइजको टे बलमा राखखनेटे बलमा राखखने ठूला भाँडावतिन र पकाउने

भाँडावतिन स्वचार्लत रुपमा धुने एउटाभाँडावतिन ठूलो भोलयुममा स्वचार्लत रुपमा

उपकरण

धन
ु े एउटा उपकरण

स्टरलाइजर

पकाउने भाँडावतिन र उपकरणलाई
अलराभायोलेट क्रकरण र तातो िावा प्रयोर्ग र्गरी
जीवाणुरदित बनाउने र्गने एउटा उपकरण

* स्रोत: फुन्जमाक कपोरे सनको वेवसाइट

19

(4) अन्य उपकरणिरूफूड स्लाइसर

सानो साइजको फूड वप्रपेयरफूड प्रोसेसर

सामग्रीिरू लागर्ग स्लाइस र्गने (का्ने)सामग्रीिरू लागर्ग स्लाइस र्गने (का्ने)सामग्रीिरू लागर्ग टुिाउने र र्मश्रण र्गने एउटाएउटा उपकरण

एउटा सानो उपकरण

उपकरण

वपलर

खानेकुरालाई स्वचार्लत रुपमा ताछ्ने
एउटा उपकरण

भ्याकुम प्याकर

सामग्रीिरू भ्याकुम प्याक र्गने एउटाउपकरणअटोमेदटक ह्याण्ड/क्रफां र्गर स्याननटाइजर

तपाईंले िात राख्दा स्वचार्लत रुपमा
तपाईंको िातिरू स्याननटाइज र्गने एउटाउपकरण* स्रोत: फुन्जमाक कपोरे सनको वेवसाइट

20

(2) पकाउने भाँडावतिन र औजारिरू
(1) फ्राइ र्गने मुख्य तावािरू र अन्य ताप्के/तावािरू
फ्राइङ प्यान

चाइननज करािी (बेईन्जांर्ग वोक)चाइननज करािी (र्गुवाांर्गदोङ वोक)चाइननज स्रे नर (छालनी)कुक्रकङ पट (पकाउने भाँडो)बेलनाकारको भाँडो

फ्राइङ प्यान (तेम्पुरा प्यान)इम्बोस्ड आलमुननयम प्यान (यक्रु कदिरा प्यान)र्सङ्र्गल ह्यान्डल भएको भाँडो

न्स्टमर (भाँडो)क्रकत्ली (केटल)* स्रोत: सुगर्गको सान्ग्यो कम्पनी र्लर्मटे डको क्याटलर्ग

21

(2) क्रकचनमा प्रयोर्ग िुने प्रमखु चक्कु/छुरीिरू र कटनी र्गने बोडिक्रकचन चक्कु (सान्तोकु नाइफ)तरकारी का्ने चक्कु (भेजटे बलसार्शमी नाइफनाइफ)* सामान्य प्रयोजनको चक्कु

* तरकारी का्ने चक्कु

चाइननज न्क्लभर

ब्रेड नाइफ* चाइननज पकवानको लागर्ग प्रयोर्ग िुने चक्कु

* पाउरोदट का्ने चक्कु

* सार्शमी का्ने चक्कु
कटनी बोडि

(3) प्रमुख भाँडोिरू र सम्बन्न्धत औजारिरू
क्रकचन क्याननस्टर

कचौरािोटल रोन्स्टङ दटनिरू

(फूड रोस्ट र्गने भाँडो)स्टे नलेस स्टील स्रे नर (खखयारदित छालनी)* स्रोत: सुगर्गको सान्ग्यो कम्पनी र्लर्मटे डको क्याटलर्ग
22बेक्रकङ रे (आयातकार रे िरू)प्लान्स्टक स्रे नर (प्लान्स्टकको छालनी)(4) अन्य प्रमखु औजारिरू
स्पाटुला (पन्यू)धातुको पन्यू

लामो चपन्स्टकसूप लेडल (डाडु)चाइननज सूप लेडल (डाडु)लेडल (डाडु)न्व्िस्क (क्रफटनी)स्कूप नेटडीप ड्रेनर

राइस प्याडल (भात पस्कने पन्यू)नाप्ने कप(र्मयान्जमाबाट)* स्रोत: सुगर्गको सान्ग्यो कम्पनी र्लर्मटे डको क्याटलर्ग
23(जापाननज र चाइननज नूड्लको लागर्ग)नाप्ने चम्चािरू

3. नाप्ने उपकरणिरू
(1) प्रमुख उपकरणिरू
डडन्जटल स्केल (तराजु)तौल नाप्ने स्केल (तराजु)डडन्जटल प्रोब थमोर्मटर

* खाना र्भत्र मलू तापिम नाप्छ
प्रोब थमोर्मटर

थमोर्मटर

थमोर्मटर (क्रफ्रज र क्रफ्रजरको लागर्ग)इन्फ्रारे ड थमोर्मटर

क्रकचन टाइमर

* खाना र्भत्र मलू तापिम नाप्छ
िाइग्रोर्मटर

* इन्फ्रारे ड क्रकरणिरू प्रयोर्ग र्गरी काँचो
सामग्रीिरू र खानेकुराको सतिको तापिमनाप्छ* स्रोत: सुगर्गको सान्ग्यो कम्पनी र्लर्मटे डको क्याटलर्ग
24* ठीक समय नाप्न प्रयोर्ग
र्गररन्छ

Ⅴ．पेशार्गत स्वास््य तथा सुरक्षाको ज्ञान

1. भान्छामा पेशार्गत स्वास््य तथा सुरक्षा
आर्गो (वा अनत नै तातो वस्तुिरूउ) र चक्कुिरू सदै व क्रकचनमा प्रयोर्ग र्गररन्छ। तपाईंले ठूला पकाउने उपकरण र भारी बस्तिु रूपनन उठाउनु पने िुन्छ। पररणाम स्वरूप, तोक्रकएको कायि प्रक्रिया (ननयमिरू) र चेतावनी सचू नािरू पालना नर्गररएमा र्गम्भीर
चोटपटक लाग्ने वा दघि ना िुन सक्ने जोखखम रिन्छ।ु ट<चोटपटक/दघि नाका उदािरणिरू)ु टचोटपटक/दघ
ि ना
ु ट

कारण

िात का्ने

चक्कुले तरकारी कादटरिे को बेला यताउता िे दाििात पोलने

ख्ु टा पोलने

खु्टा मकिने
औांलािरू
का्ने/नछन्ने
आर्गलार्गी

तपाईंले सोचेभन्दा भारी रिेको प्यान बोक्दा तपाईंको सन्तुलन ब्रबग्रन सक्छ र तपाईंको िात तातो सूपले
पोलछितार र्गदाि र तातो तेल ख्ु टामा पोख्दा

पानी पोखखएको/र्भजेको ठाउँ मा दौडदा

स्लाइसर सफा र्गदाि ब्रबजुलीको प्लर्गमा नै छोड्दा। र उपकरणिरू सफा र्गदै र्गदाि उपकरण चालू र्गदाि
क्रकचनमा ग्यास बालेर त्यविकै छोडेर दिड्दायस प्रकारका चोटपटक र दघि नाबाट बच्न तलका कुरािरू मित्वपूणि छन ्।ु ट(1) सबैलाई सुरक्षा कायिववगधको बारे मा थािा भएको सुननन्श्चत र्गने(A) सुरक्षा कायम र्गररएको छ भन्ने सुननन्श्चत र्गनि सबै कमिचारीिरूले सिी कायिववगध लार्गू र्गनपुि ने िुन्छ।(B) तपाईं ितारमा भएकोले र्गदाि र सरु क्षा कायिववगध लार्गू र्गनि ददक्कलाग्दो िुन्छ भनेर मात्रै नतनीिरूको उपेक्षा नर्गनिुि ोस ्(C) "त्यो दठक िुन्छ"वा "त्यो र्गदाि मलाई केिी िुँदैन" भनेर ठान्नु वा अनुमान र्गरे र कायि र्गनुि स्वीकायि िुँदैन।(D) तपाईं "केिी कुरा र्गनि बानी पनुि भएको छ" भनेर मात्रै सुरक्षा जाँचिरूलाई उपेक्षा नर्गनिुि ोस ्।25

(2) पोशाकिरू सिी तररकाले लर्गाइएको छ भन्ने सुननन्श्चत र्गनुििोस ्(A) पोशाकिरू ववर्भन्न प्रकारका प्रकोपिरूबाट शरीरलाई जोर्गाउन बनाइएका िुन्छन ्।(B) सेफको ज्याकेटिरू कदिलेकािीां आर्गो सन्जलै नसमात्ने दिसाबले बनाइएका िुन्छन ्। कमिचारीिरूले आफ्नै
स्ववववेकलाई फरक लुर्गािरू लर्गाउनु िुँदैन।(C) तपाईंलाई सिी रुपमा दठक िुने लुर्गािरू लर्गाउने र्गनिुि ोस ्।(D) तपाईंको जिु ािरूको पछाडड नकुलच्निु ोस ्। त्यसो र्गरे मा तपाईं लड्न सक्निु ु न्छ।

(3) भारी वस्तुिरू कसरी बोक्ने
भारी वस्तुिरू बोक्दा तपाईंको ढाड सड्क्रकन सक्छ। सामान्यतया तपाईंले आफ्नो शरीरको तौलको ३५-४०% भन्दा धेरै बोक्नु
िुँदैन। त्योभन्दा भारी गचज तपाईंले बोक्नु परे मा दईु जना मलेर यसलाई बोकेर लैजाने कुराको ननन्श्चत र्गनिुि ोस ्। यदद वस्तिु रूब्रबभाजन र्गरे र धेरै कदठनाइ ववना बोक्न सक्रकन्छ भने नतनीिरूलाई ववभाजन र्गरे र धेरै पटक लर्गाएर सानिुि ोस ्।सन ्गचत भाँडो वा प्यानमा तरल कुरा भदाि (जस्तै सूप आदद) ८० प्रनतशत मागथसम्म मात्र भनिुि ोस ्, मागथसम्म भररनेर्गरर िोइन।
नत्र, उक्त तरल पदाथि पोखखांदा वा उन्म्लएर उनछ्टदा तपाईंलाई पोलन सक्छ।
<भारी वस्तुिरू कसरी उचालने भन्ने उदािरणिरू>(A) वस्तकु ो नन्जक टुिुक्क बस्ने र उक्त वस्तुलाई
सुरक्षक्षत समात्ने(B) आफ्नो ढाड र्सधा राख्ने(C) तपाईंको ख्ु टालाई फैलाउने र ब्रबस्तारै उचालने
(उक्त वस्तुलाई तल राख्न यी चरणिरूलाई उलटोबाट र्गने)(4) रली र र्गुडाउन र्मलने केजिरू यताउता लैजाँदा
रली/र्गुडाउन र्मलने केजिरू भारी वस्तुिरू सानि प्रयोर्ग र्गदाि तपाईंले आफू नतरतान्नु भयो भने ननयन्त्रण र्गनि कदठन िुन्छ। तपाईंले आफ्नो पछाडड रिेका आवरोध
र्गने वस्तुिरू पनन नदे ख्न सक्निु ु न्छ। त्यसैले रली/र्गुडाउन र्मलने केजिरू सदै वतपाईंभन्दा अर्गाडड पर राखेर ठे लदै लैजानुिोस ्।तर, यदद तपाईं र्भरालो भार्ग नतर जाँदै िुनुिुन्छ वा र्सांढीको प्रयोर्ग र्गदै िुनुिुन्छभने तपाईंले रली/र्गुडाउन र्मलने केजिरूलाई सानि सावधानीपवि तान्नपू कु छि ।
त्यसैर्गरी, धेरै मागथसम्म िालेर लोड तान्नु िुँदैन। यदद तपाईंले धेरै मागथसम्म लोडिालनु भयो भने सानो ठक्करले पनन यो लड्ने खतरा िुन्छ।

26

(5) सुख्खा क्रकचनिरू
“सख्ु खा क्रकचन” भन्नाले क्रकचनको भइू ँ सदै व सख्ु खा िुनपु छि ।यदद भूइँ र्भजेको छ भने त्यिाँ लड्ने/गचप्लने जोखखम िुन्छ। र्भजेको ठाउँ मा ब्याक्टे ररया र लेउ/ढुसी वद्ृ गध िुन सक्छ। योिाइजेननक िोइन र क्रकचनमा ब्याक्टे ररया वा लेउ/ढुसी बढ्यो भने खानेकुरालाई दवू षत र्गनि सक्छ।
त्यसैले सुख्खा क्रकचनले कामदारिरूको सुरक्षा मात्र सुननन्श्चत र्गदै न,यसले स्वच्छ वातावरण ननमािणमा पनन मद्दत र्गछि ।27

2. पकाउने उपकरण, भाँडावतिन र औजारिरू चलाउने तररका
(1) स्लाइसर चलाउँ दाघुम्ने ब्लेड भएको स्लाइसर वा फूड प्रोसेसरिरू जस्तै उपकरण र्गलत तररकाले चलाउँ दा यसले र्गम्भीर दघि ना र्गराउन सक्छ।ु टदघि ना िुनबाट रोक्न सबैले सिी कायिववगधिरू ( जस्तै: "दे खाउने र बोलाउने" सतकिता ववगध आदद) राम्रोसँर्ग बझे ो िुनु धेरैु टु कजरुरी िुन्छ। यी उपकरणिरू प्रयोर्ग र्गने जो कोिीले पदिले उगचत तालीम र अभ्यास र्गरे को िुनपु छि ।<यी उपकरणिरू चलाउँ दा ध्यान ददनपु ने प्रमुख कुरािरू>(A) उपकरणमा कायि र्गरररिे को बेला उपकरण प्रयोर्ग र्गरररिेको स्थान छोडेर नजाने।(B) तपाईंले उपकरण छोड्दा सदै व यो बन्द र्गरे को र ब्रबजुलीको सकेटबाट प्लर्गलाई ननकार्लएको सुननन्श्चत र्गनिुि ोस ्।(C) उपकरण चर्लरिे को बेला कदिले पनन कुनै पन पररन्स्थनतमा उपकरणमा िात राख्नु िुँदैन।

<उपकरण सफा र्गदाि/धदुँ ा ध्यान ददनपु ने प्रमुख कुरािरू>(A) यसलाई बन्द र्गने(B) प्लर्गलाई ब्रबजुलीको सकेटबाट ननकालने(C) सफाइको काम थालनअु नघ ब्लेडिरू
पूणरुि पमा रोक्रकएको ननन्श्चत र्गने(D) यदद सुरक्षा ववभाजन त्यिाँ छ भने धुनको
लागर्ग ब्लेड ननकालनु अनघ सो डडभाइस
प्रयोर्ग र्गनि नब्रबसिने

(2) चक्कुिरू चलाउँ दायदद तपाईंले क्रकचन चक्कु चलाउँ दै िुनुिुन्छ भने आफ्नो काममा ध्यान केन्न्रत र्गने र यताउता निेने वा अरू कुराको बारे मानसोच्ने। त्यसैर्गरी, यदद तपाईंले चक्कु बोकेर यताउता र्गदै िुनुिुन्छ भने "म चक्कु बोकेर दिडडरिे को छु िै " वा त्यस्तै कुराबोकेको छु भनेर तपाईंको वररपररकालाई भन्नुिोस ्।तपाईंले चक्कुको काम सकेपनछ काम र्गने ठाउँ मा नै त्यसै छोड्नु धेरै खतरनाक िुन्छ। तपाईंले यसको प्रयोर्ग सकेपनछ सदै वयसलाई धोएर यसलाई राख्ने खास ठाउँ मा राख्न नब्रबसिनुिोस ्।(3) अन्य उपकरण र भाँडावतिन/औजार चलाउँ दाउपकरण/भाँडावतिन वा औजारिरू प्रयोर्ग र्गदाि तोक्रकएको कायि प्रक्रिया र कायिववगधिरू पालना र्गने ननन्श्चत र्गनिुि ोस ्। यददत्यिाँ िातेपन्ु स्तका छ भने उपकरण/भाँडावतिन वा औजारिरू चलाउनुअनघ त्यसलाई राम्रोसँर्ग पढ्नुिोस ्।28

3. अन्य भाँडावतिन र औजारिरू चलाउने तररका
(1) टे बलमा राखखने सामाग्री/भाँडावतिनिरू चलाउँ दायदद टे बलमा राखखने भाँडावतिनिरू खप्टे र मागथसम्म राखखएको छ भने यो अन्स्थर िुन्छ र सन्जलैसँर्ग खस्न/लड्न सक्छ।टे बलमा राखखने भाँडावतिन ववर्भन्न सामग्रीले बनेको िुन्छ, यो माटोले वा र्शशाले बनेको िुन सक्छ, प्रत्येकको बर्लयोपन फरकफरक िुन्छ। त्यसैर्गरी, तपाईंले यी सबैलाई एकैसाथ धदुँ ा फु्न वा चक्रकिन सक्छ। त्यसैले तपाईंले फरक प्रकारका वतिनिरूलाई
छु्टाछु्टै धनु ुपछि । यदद कुनै वतिनिरू चोइदटएको वा चकेको छ भने त्यसलाई प्रयोर्ग नर्गनिुि ोस ्।भाँगचएका वा फुटे का वतिनिरूका टुिािरू कुनै पनन नन्जकका टे बलका सामग्री छे उमा छै नन ् भन्ने ननन्श्चत र्गनि राम्रोसँर्ग
चेकजाँच र्गनिुि ोस ्। यदद राम्रोसँर्ग चेक र्गनि सक्रकँदै न भने त्यो नन्जकको टे बल सामग्री प्रयोर्ग नर्गनिुि ोस ्।(2) डडटजेंन्ट र ननस्सांिमण र्गने सामग्री चलाउँ दाधेरै डडटजेंन्ट र ननस्सांिमण र्गने सामग्रीलाई नतनीिरूको सिी सघनतामा िुनेर्गरी घोलनपु ने िुन्छ। स्पष्ट दे खखने उपयक्ु त स्थानमा
ननदे शनिरू टाँर्सनुपछि ताक्रक जो कोिीले पनन सिी सघनता बनाउन सकून ्। र्गलत सघनताले िातिरू खाने िुँदा वा आवश्यक
मात्रामा ननस्सिमण िार्सल र्गनि असफल िुने िुँदा ध्यान पुयािउनुपने िुन्छ।
ध्यान ददनुिोला, मादक पदाथि स्प्रेिरू पानीमा र्मश्रण र्गदाि अप्रभावकारी िुन्छन ्। नतनीिरूको प्रयोर्ग र्गनअुि नघ कुनै पनन ओस छभने सख्ु खा बनाउन नब्रबसिनुिोस ्। त्यसैर्गरी, मादक पदाथि स्प्रेिरू आर्गोको ज्वाला नन्जकप्रयोर्ग र्गररनु िुँदैन। अलकोिलले आर्गो
समात्न सक्छ।

29

4. आर्गलार्गी रोकथामका उपायिरू

सामान्यतया आर्गो भान्छा कोठाको कायिमा प्रयोर्ग र्गररन्छ (पूरै ब्रबजुलीबाट चलने भान्छा कोठा नभए पनन)। आर्गोलाई र्गलत र्गररकाले
चलाउँ दा यसले आर्गलार्गी र्गराउन सक्छ। त्यसैर्गरी, यसले रे स्टुरे न्टमा रिेका ग्रािक र कमिचारीिरूलाई खतरामा पानेछ।
आर्गो चलाउने तररका क्रकन मित्वपूणि छ भन्ने िामीले थािा पाउनु जरूरी छ। थोरै पनन ध्यान भङ्र्ग िुँदा वा काममा लापरवािी र्गदाि
आर्गलार्गी िुन सक्छ। यदद तपाईंले आर्गो प्रयोर्ग र्गदै िुनुिुन्छ भने तपाईंले त्यो ठाउँ छोडेर जानु पूणि रुपमा अस्वीकायि िुन्छ।

(1) आर्गलार्गी रोकथामका खास उपायिरू
<धुमपान>(A) भान्छा कोठा भन्दा बादिर तोक्रकएको ठाउँ मा मात्र धमु पान र्गनपुि छि । धमु पान र्गने ठाउँ सव्ु यवन्स्थत िुनु धेरै मित्वपणू िछ।(B) चुरोटको ठूटािरू र सलाईको काँटीिरू खास क्यानमा ननभाएर फालनपु छि (ब्रबको भएको), त्यसमा पानी भएकोिुनुपछि । त्यो क्यानलाई िरे क ददन सफा र्गरे र पानी फेनपुि छि (यो काम सकेर बन्द र्गने बेलामा जाँच्नपु छि )।

<आर्गो प्रयोर्ग िुने उपकरण>(A) तपाईंले केिी कुरा तारररिनु भएको छ भने त्यो ठाउँ छोडेर नजाने।(B) ग्यास रे न्जको वररपररको क्षेत्र व्यवन्स्थत रिेको ननन्श्चत र्गने र आर्गोले दटप्न सक्ने कुनै पनन वस्तु आर्गोको नन्जक
नराख्ने।(C) आर्गोले दटप्ने स्प्रेको क्यानलाई तापिम उच्च भएको ठाउँ मा नछोड्ने (जस्तै सयि ो सोझै प्रकाश पने ठाउँ मा वाू कआर्गोको नन्जक)(D) प्रयोर्ग भइसकेको तेललाई ब्रबको भएको भाँडोमा िालेर आर्गोभन्दा पर राख्ने।

<ववद्युतीय उपकरण>(A) गचसो/र्भजेको िातले ववद्युतीय उपकरण नछुने।(B) पावर प्लर्ग ननकालदा प्लर्गलाई समात्ने, तर केवल/तारलाई समातेर नतान्ने।(C) उपकरणको काम सक्रकएपनछ त्यसलाई बन्द र्गरे र राख्ने।(D) यदद तार खखइएको छ भने त्यो उपकरण प्रयोर्ग नर्गने।(E) पावर प्लर्ग र सकेट जोडडने ठाउँ मा धूलोिरू नभररएको ननन्श्चत र्गने।

30

(2) आर्गो ननभाउने
आर्गलार्गी घटना िुने ब्रबविकै तरुु न्त आर्गो ननभाउने। आर्गो ननभाउने यन्त्र किाँ राखखएको छ भन्ने थािा पाउन ननयर्मत चेकजाँच
र्गने।
तर, ठूलो आर्गो लार्गेको छ भने तपाईंले उक्त ठाउँ तरुु न्त छोडेर ननस्कनु पने िुन्छ (ववशेषर्गरी त्यो ठाउँ जिाँ आर्गो फैलेर
र्सर्लङसम्म पुग्छ आदद)<आर्गो ननभाउने यन्त्र कसरी प्रयोर्ग र्गने>(A) सेफ्टी वपन ननकालने।(B) नोजललाई आर्गोको फेदमा तेसािउने।(C) र्लभरलाई बर्लयोसँर्ग दबाउने।

31

< समापन मन्तव्य >रे स्टुरे न्ट कम्पनीिरू, रे स्टुरे न्ट सांघिरू र शैक्षक्षक पष्ृ ठभर्ू म भएका योर्गदानकताििरू सबैले यो सामग्री "खानेकुरा र पेयको
तयारी" िातेपुन्स्तका तयार र्गनि मद्दत र्गरे का छन ्, जसलाई जापान फूड एसोर्सएसनले एकत्र र्गरे को छ।र पुनः एक पटक सामग्रीिरू ननमािण र्गनि मद्दत र्गनुिि ु ने सबैलाई िामी धन्यवाद ददन चािन्छौं।

फालर्गुन/चैत्र २०७५जापान फूड एसोर्सएसन

32

< ध्यान ददनुपने
कुरािरू>■ प्रनतर्लवप अगधकार
・यो "खाद्य सेवा उद्योर्गको लागर्ग सीप मूलयाांकन परीक्षाको अध्ययन सामग्री"को प्रनतर्लवप अगधकार जापान फूड सर्भिस
एसोर्सएसनसँर्ग रिे को छ (यसपनछ "एसोर्सएसन" भननने)।
यी सामग्रीिरूको प्रयोर्ग र्गदाि, कुनै पनन सामग्रीको प्रनतर्लवप अगधकार कुनै तेश्रो पक्षलाई ददइएको पुन्ष्ट र्गने प्रयोर्गकतािको न्जम्मेवारीिो। दटपोट र्गनुििोस ् क्रक, यस्तो कुनै पनन सामग्री तेश्रो पक्षको अनुमनतबाट श्रोतमा उद्धतृ र्गररएका छन ् वा अन्यथा उललेख र्गररएकाछन ्, यो सांकेत वा सुझाव (प्रत्यक्ष वा अप्रत्यक्ष) ददनको लागर्ग क्रक त्यसमा तेश्रो पक्षले अगधकार राख्दछ।

■ र्लांकिरू
・र्लांक स्थापना र्गदाि तपाईंले अनमु नत र्लनपु दै न, तर कृपया स्पष्ट रुपमा उललेख र्गनिुि ोस ् क्रक यो र्लांक "जापान
फूडसर्भिस एसोर्सएसनको वेवसाइटको िो"।■ स्रोतको साभार र्गदाि
・यदद तपाईं यो सामग्रीको ववषयवस्तु प्रयोर्ग र्गदै िुनुिुन्छ भने, कृपया यसलाई स्रोतको रुपमा साभार र्गनिुि ोस ्!
・यदद तपाईंले यस सामग्रीको ववषयवस्तु सम्पादन वा सांशोधन र्गदै िुनुिुन्छ भने, कृपया त्यलाई श्रोतको रूपमा उद्धतृ र्गनुिका
साथै (माथी वणिन र्गरे अनुसार) स्वीकार र्गनुिि ोस ्। यसको साथै, तपाईंले सम्पादन वा प्रशोधन र्गनुि भएको कुनै पनन जानकारीलाई
प्रकार्शत र्गररनु िुँदैन वा एसोसीएसनले र्सजिना र्गरे को जनाउने ढाँचामा प्रयोर्ग र्गररनु िुँदैन।

■ अस्वीकरण
・यस सामग्रीको ववषयवस्तुलाई र्लएर (यस सामग्रीको ववषयवस्तुमा आधाररत कुनै पनन सम्पादन वा प्रशोधन र्गररएको जानकारीको
प्रयोर्ग सदित) प्रयोर्गकतािद्वारा र्गररएको कुनै पनन कायिको लागर्ग एसोर्सएसन न्जम्मेवार िुनेछैन।

・यो सामग्रीको ववषयवस्तलु ाई कुनै पनन सचू ना ववना पररवतिन र्गनि, बदलन वा िटाउन सक्रकनेछ।

33