ive rsary
n
n
A
5t h

農産物と人がつなぐ
リアルで素敵なものがたり

TABLE OF CONTENTS
Ⅰ

Introduc tion

P01

Ⅱ

メンバー紹介P02

Ⅲ

okirakuストーリー

i on
t
c
u
d
o
I n tro k i r a k uキッチン５周年に感謝を込めて農からはじまるリアルな活動が 生み出す可能 性、それは、ここにあるおいし1 「おかひじき」
・「かてもの」ピザづくり

P04

2 「Zakkaの森」での活動ＰＲ

P06

3 「高豆蒄うり」収穫体験

P08

4

三和漬物食品さんとのコラボレシピ開発

P10

5

里山で「かてもの」の魅力を満喫

P12

い農 作 物と農家さん、そしてそれをつなぐリアルなキッチンがあるから。
この５年 間 、 学生たちが 素 敵なセンスと実行力で 置 賜の大 地から生まれる
農 作 物を様々な形で 発 信してきました。
発足当時、 週 末の早 朝 、 自転 車で里山のキッチンにやってきて地 元 野 菜の
朝ごはんを作り農家さんに食べてもらった朝ごはん会、 森から「 かてもの」を採って、 原っぱでピザを焼いたこと、 雪の中で「 雪菜 」を堀りレシピを考えた

6 「雪菜」の床寄せ・収穫体験

P14

こと、 コロナの時にはそれぞれに 地 元の野 菜でおかずを 作り、 里山に集合し7

上村さん直伝の郷土料理づくり

P16

お弁当箱につめたこと、 地 元のお 母さんやプロの料理 人に郷土料理や 野 菜の

8

山形おきたま伝統野菜 料理教室

P18

スウィーツを教えてもらったこと…次々といろんなことが 笑 顔とともに思い出さⅣ

山形おきたま伝統野菜

P20

Ⅴokirakuストーリー［番外編］

P22

Ⅵokirakuレシピ

れます。
いつでもその時にできることをやろうと勇気をもらえたのは 、 ここにおいしい農 作 物があったから。 学 生たちが 地 域とつながることができたのは 、 農 家さんや 地 元の方々、 そして何より置 賜には 、 お いしい農 作 物があるからで す。

1 「おかひじき」×塩こうじガーリックピザ

P24

また、 その 発 信を応 援してくださったラジオやテレビ、 新 聞などのメディアの2

りんごパウンドケーキ

P25

方たちが 学生たちの想いに寄り添い 番 組や記事にしてくれたことにも感 謝しま

3

打ち豆の豚まんP26

4 「紅大豆」のおいなりさん

P27す。
５年たった今、 多くのo k i r a k uキッチンのO B O Gたちが、 里山にあるリアル
なキッチンに帰ってきます。置 賜の農 作 物はみんなの帰る理由にもなっています。

Ⅶ

年間活動実績

P28

これからも多くの大 人たちが温 かく学生たちを見守ってくれる地 域で、 そし

ⅧSpecial Thanks

P29て応援してくれる山形県に感 謝し、農 作 物とともに学生たちの夢を叶え届けて

Ⅸ

okiraku memories

いきます。

1

５年間のあゆみ

P30

2

OB・OGからのメッセージP32

3

５周年を迎えてP33

o k i r a k uキッチン コーディネーター
里山ソムリエo k i r a k uキッチンとは…

置 賜ってどん なとこ？

置賜総合支 庁の農と食の魅力を発 信する事業で、今 年で５年目にな

山形県の南部に位置する置賜地 域。大地の恵みと生産者ります。置賜地 域の学生たちが生 産者や料理 人など食に関わる方との手で大切に育まれた農産物、先人から受け継がれた豊の交流を通じて地域の「農」と「食」を学び、その魅力を発信しています。

かな食、自然と人が共存してきた美しい文化があります。

黒田 三佳

u
k
a
r
i
ok itchen
k

おきたま

1

5期

01

ーダー
生リ

照沼 瑞妃
Terunuma Mizuki

ーダー
サブリ

長 尾 胡春❶ 茨城 県 東 海 村❷ 米 沢 栄 養 大 学４年❸「馬 の か み し め」や「紅大 豆」は、形 を 変 えてどん な 料 理 にも 美 味しく加 わ っ てくれ る の で 、
お す すめです！

02

サブリーダー03

Na gao Koharu❶ 青森県鶴田町❷ 米 沢 女子 短 期 大 学２年❸ 小 野川 温 泉で 育てられる「小 野川 豆もやし」は 絶 品
で す☆ 温 泉 に 入 っ た 後
は ぜ ひ 豆もやしラ ーメンを食べてみてください！

His amat su Yui

渡部 朱 里Wat anabe
Ak ari❶ 山形県酒田市❷ 米沢 栄養大学３年❸ 伝 統 野 菜 の「薄 皮 丸 なす」が お す す め！一 夜
漬 け は、パ リっとし た
食 感 がよく、な す が 好
きになりました！

08

okiraku

メンバ ー 紹 介
❶ 出身 地サブリー

SuzukiRuna

久松 侑生❶ 山形県酒田市 ❷ 米沢 栄養大学４年❸ 野菜から果 物まで、美味しいものがたくさんあるところ！

5期生 ❸ 置 賜 地 域

鈴木 瑠奈

Sato
Yukina❶ 山 形 県 真 室 川町
❷ 米 沢 栄 養 大 学２年❸ パリパリの歯 触りが 特 徴の「花作大 根」がおす すめです！漬 物にするのが定番ですが、豚肉と絡めると最高のご飯のお供になります。

❷ 所属

kitchen07

佐藤 幸那のおす すめポイント

ダー❶ 山 形 県 米 沢 市 ❷ 米 沢 栄 養 大 学３年❸ 雪 が 多くて大 変 で す が、雪 を 利 用した「雪菜」や「あさつき」がおす すめです！

09

10

遠 藤 怜斗Endo Reito

04辻 川 一 規

❶ 群馬県前 橋 市❷ 米沢 栄養大学２年❸「高豆 蒄うり」の粕漬け

05

河田 亜依
K awat a Ai

Tsujik awa
K a zuki❶ 青 森 県青 森 市❷ 米 沢 栄 養 大 学２年❸「 おかひじき 」はとても美 味で
辛 子 醤 油で頂くのが 一 番 好きです！

206❶ 秋田県北 秋田 市
❷ 山 形 大 学 大 学 院１年❸ シャキシャキした食 感が 特 徴の「おかひじき」
が 好きです ☆

須田 明里

Suda
Ak ari❶ 山形県酒田市❷ 米沢 栄養大学２年❸ 思 わず 汁まで 飲 んでしまう「冷や汁」がおすすめです！

コーディネーター

黒田 三佳

事務局（置賜総合支庁 農業振興課）

佐 藤 一寛石塚 奈 緒3

置賜の食文化を洋風ピザにアレンジ！

2023.6.18

沢山の
「かてもの
」を
収 穫！

に、
活動前 を
真
写
合
集
リ
パシャ

「おかひじき」・「かてもの」ピザづくり～ 収穫・食・歴 史「 かてもの」を全身で感じました～「かてもの」を収 穫し、 かまどでピザを焼きました。 今 回は「かてもの」の 先 生として、
たかはた食文化研究会顧問の島津憲一さんをお招きし、歴史からオススメの調 理方法まで教えていただきました！
「 かてもの」とは 、 野 山などで入手できる
8 2 種 類の野 草のことです。 上杉 鷹 山 公が 凶作時にも食 糧を確保するために手引書を作成
し、 飢 饉でも大いに役 立ったと言われています。今回は「アカザ」「ウコギ」「ヒョウ」「ミゾソバ」を収穫し、ピザにたっぷり使いました。
今 年のピザは「おかひじき×塩こうじ」「かてもの×味 噌」「ウコギ入り生地×サクランボ
ジャム」など前年度の活動を活かして、進化したピザをメンバーが考案してくれました。その中でも私が一番好きだったピザは、「かてものピザ」です！茹でた「かてもの」を切らずにそのまま乗 せたことで、 彩りが 華 やかになるだ
けでなく、 歯ごたえや素 材の味を楽しめました！
「おかひじき」「かてもの」は 、 塩こうじや味噌などの和の調味料と組み合わせることで、洋のピザと上手く融合できることがわかりました。また、「ウコギ」のピザ生地にさくらんぼ
ジャムをのせたピザは、甘いジャムと「ウコギ」のほろ苦さが相性抜群でした。
メンバーの中でもソースの好みに違いがあり、わいわい会話をしながら作 業を行いました。今回は地元の子どもたちが沢山遊びに来てくれ、一緒にピザづくりをしました。今後もより多くの地 域の方と共にokirakuキッチンの活 動を活 性化していきたいなぁと夢が広がりました。
(河田 亜依)「かてもの」と食べられない
植物の見分けが難しく、収穫はなかなか苦戦しました…

��

上杉鷹山公の「凶作時にも食糧を確保する」という熱い思いを感じました！

◆ ゲスト：たかはた食 文化研 究会 顧 問 島津 憲 一さん◆出会った食 材：おかひじき、赤・青 水 菜 、かてもの（アカザ、ウコギ、ヒョウ、ミゾソバ）

45

伝統野菜と地域をつなぐ

パネ
ル
クイ や
ズで
交流

の
伝統野菜
認知度
ト！
アンケー

2023.7.2「Zakkaの森」での活動ＰＲ〜okirakuキッチンの活動や 伝統 野菜の魅力を紹介〜
米沢栄養大学・米沢女子短期大学の敷地内で開催された、「Zakkaの森」に出展し、活動をＰＲしました。「Zakkaの森」とは、米沢市近郊で開催されているハンドメイド雑貨などの販売イベントです。
今回は、大学での開催ということで、okiraku
キッチンもワークショップができるブースを出展
し、今までの活動の紹介や、「かてもの」のパネル展示、
山形おきたま伝統野菜に関するアンケー
ト・クイズ等を実施しました。
イベント当日は、出店者の方も含め、800人近くの方の来場があり、okirakuキッチンブースにも多くの訪問がありました。ブースでは、伝統野菜クイズを通して、訪れた方に楽しんでもらいな
がら活動を紹介するような工夫を考えました！
伝統野菜についてのアンケートも行い、「おかひじき」「うこぎ」「遠山かぶ」「畔藤きゅうり」の４つの伝統野菜を「食べたことがある」「知っていたが食べたことはない」「知らなかった」に分け、模造紙にシールを貼ってもらい認知度を調べました。「おかひじき」「うこぎ」は、食べたことがあるという人の割合が多かった一方で、「遠山かぶ」や「畔藤きゅうり」は、市場にあまり出回らないためか、知らなかった人の割合が多く、伝統野菜によって認知度に大きく差が出る
結果となりました！
出展を通して、今まで以上に活動を多くの人に知ってもらえたと同時に、伝統野菜のアンケー
トやクイズに参加していただいた方からの「初めて知った！」という声を多く聞き、SNS発信をもっと頑張ろうと思えた1日となりました！
(辻川 一規、長尾 胡春、須田 明里、佐藤 幸那)「Zakka の森」のようなイベントへの出店は初の試み！
たくさんの方にokiraku キッチンを知ってもらえました！

◆ 紹 介した食 材：おかひじき、うこぎ、遠 山かぶ 、畔 藤きゅうり、
かてもの（ ギシギシ、 アカザ、 ツユクサなど2 1種 類 ）

6

7

絶好の
収穫日和
でした

代々受け継がれる種と手間暇かけて作られる粕漬け

り」
「高豆蒄う
！
発見！

しり
ずっ ！
！
重い

こう ず

2023.7.23

鹿間ご夫
婦と
パシャリ

く

「高 豆 蒄 うり」収穫体験～生 産者ごくわずか
川西町の鹿間さんの畑にお邪魔し、「高豆蒄うり」の収穫を体験しました！
「高豆 蒄うり」とは、 山形県 川西 町の高豆
蒄地区のみで作られている貴重な伝統 野菜です。ルーツをたどると、江戸時 代 後 期の上杉鷹山公の時代に産地特産品として現在の川西町高豆 蒄 地区に奨 励されたのがきっかけとされています。
葉をかき分けて２０㎝程度のうりを厳選して収 穫します。 一つ一つがずっしりとして重く、肉厚でした。一つのうりだけは旬を過ぎても育てっぱなしにし、その種を翌年に使うそうです。
「高 豆 蒄うり」は川西 町 でしか育たず、 ほ
かの土地に苗を持って行っても、特 徴 である
俵 型にならなかったり、 肉 厚にならないそうです。

幻の 伝 統 野菜～

また、生食ではほとんど流通しておらず、粕漬けにされたものが出荷されています。もともと酒造りの盛んな川西町では、各家庭で粕漬けにされ、親しまれてきたそうです。
粕漬けは、１か月の塩漬けの後、本漬けという１か月かかる作業を３回ほど行って出来上がります。とても長い時間をかけて漬けられる粕
漬けはまさに絶品です。私たちも鹿間さんのご自宅でいただきました。べっ甲色になった「高豆蒄うり」のパリパリとした食感がとても凄かったです！
生産者の減少や近年の異常気象など苦難を乗り越えながらも、先代から受け継いだ種を絶やさない、鹿間さんの「高豆蒄うり」に対する熱い思いが感じられました。
(長尾 胡春)

に、
収穫体験前
自
ご 宅で
鹿間さんの
た！
ただきまし
ど、
粕漬けをい
きゅうりな
や
ト
マ
ト
かにも
た！
粕漬けのほ
になりまし
う
そ
ち
ご
たくさん
たです！
おいしかっ
も
て
と
も
どれ
で
り」は一つ
「高豆蒄う
の重さで、
1 ㎏くらい
太く、
ずっしりと
上げるのが
片手で持ち
！
大変でした

◆ ゲスト（ 生 産 者）：鹿 間 清 子さん◆出会った食 材：高 豆 蒄うり

89

ご飯のお供だけじゃもったいない
漬物の魅力をお届けします

2023.9.6

せ
合わ
盛り トの
ー
レ
プ
です
完成

みんなで
いただきます！

三和漬物食品さんとのコラボレシピ開発～学生のひらめきで漬 物の概 念を変える？！～
三和漬 物 食品株式会社さんから「山形・置賜の漬 物の新たな食べ方をokirakuキッチンと発 信したい」とお声がけいただき、アレンジ
レシピの開発を行いました。6月下旬から打ち合わせが始まり、夏休み 期間でメンバーそれ
ぞれが家で試作を行いました。そして9月、三和漬 物 食品の方をお招きし、開発したレシピから厳選した4品の試食会を開きました！
メニューは、「 おみ漬」を使ったスパニッシュ
オムレツ･鶏つくね･生春 巻きと、三 和 漬 物 食品さんの商品「ねぎからし」を使った天津 飯です。 スパニッシュオムレツの一 般 的な材 料であるじゃがいもと玉ねぎに「おみ漬」を加えることでいいアクセントになりました。味 付けは不 要で彩りも華 やかになりました。 忙しい朝にぴったりな一品です！鶏つくねはタネに「おみ漬」を入れることで下味がなくてもしっかり味を感じられ 、加 熱しても漬 物 特有のシャキシャキした食感を楽しめました。材 料が少な
く夕飯でパ パッと作れるような手 軽さも魅 力的です。そして漬物と生春巻きとサーモンのコ
ラボは意外性抜群で食べるまで味が想像できませんでした。しかし食べてみてびっくり！「おみ漬 」の旨みと歯ごたえが 楽しい一 体 感のある美味しさでした。三和漬 物食品さんの定番商品である「山形のだし」をかけてもまたひと
味違う美味しさでした。天津 飯は「ねぎからし」
を使 用したピリッと辛い餡をふわふわ卵にかけた男飯でご飯をかきこむ手が止まらなくなります。
漬 物のイメージを変えるべく、 自由な発 想で考えたアレンジレシピは試食 会で大好評をいただきました！作り方を知りたい方は三和漬
物食品さんのホームページ又はインスタグラム
をご覧ください！
(佐藤

迎えた
緊張しながら
試食会当日。
美味しいとけて言っていただ
とてもです！
うれしかった幸那)◆ ゲスト：三 和 漬 物 食 品 株 式 会 社 鈴 木 陽 平さん 、 中 村 大 輔さん 、 鈴 木 あゆみさん◆出会った食 材 ：「おみ漬 」、「 ねぎからし」、「 山 形 のだし」

10

11

先 人 の 努 力、
「 か て も の」の 価 値

生ハム
と
ミョウ
ガの
お寿司

「かてもの
（紅花）」
ーキ
パウンドケ

2023.9.16

里山で「かてもの」の魅力を満 喫～受け継がれてきた「かてもの」とその魅力～
今回は、６月の活動の「実 践 編」として、たかはた食文化研究会顧問の島津憲一さんと一緒に里山を散策し「かてもの」を学びました！島津さんに教えていただきながら、さまざまな植物に実際に見て触れることで、「かてもの」の魅力をたくさん発見できました。
散策後、収穫した「ツユクサ」をさっと茹で、醬油をかけていただきました。「ツユクサ」は、鮮やかな青色をしていることが特徴で、その色素から古くは染め物や下絵などにも使われたそうです。
また、ミョウガを使って生ハムのお寿司を作りました。採れたてのミョウガは、とても新 鮮
でシャキシャキした食感がおいしい！生ハムとの相性がよく、ミョウガの香りを楽しみながら食べることができました。
当日は「ミナミハラアートウォーク」の開 催期間であったことから、里山を訪れた方に「うふ c a f e」 さん に作 っていた だ いた「 か てもの（紅花）」パウンドケーキをお配りしました。
okirakuキッチンの活動を紹介しながら、たくさんの方と交流することができ、充実した一日になりました。
現代の私たちが「かてもの」を美味しく安全に食べることができるのは、先人たちが調理方法や食べ方を研究してくれたおかげだということを実感しました。「かてもの」は、昔から受け継がれてきた貴重な食材であることを忘れずに、これからも感謝していただきたいと思います。
(久松 侑生)里山には、の」があり、
多くの「かても穫しました。
ただきながら収
い
て
え
教
つ
ず
1つ
物を
食べられない植「かてもの」としく、見分けるのは難けません。
つけなければい
を
気
は
に
際
る
収穫す
が、
中していました
時間を忘れて集た (笑)
になっていましりょ
しっび汗
気がついたらバーと島津さんやメンき、
策することがで楽しく里山を散
出です！
とても良い思い◆ ゲスト：たかはた食 文化研 究会 顧 問 島津 憲 一さん◆ 出会った食 材：かてもの（ ツユクサ、 紅 花）、ミョウガ

1213雪国ならではの栽培方法

2023.11.18 &2024. 1.13

上手く
れた！

まとめら

雪が少

ない！
！

「雪菜」の床寄せ•収穫体験〜寒い冬でも新 鮮な野菜を食べるために〜
雪の中で育つ野菜を知っていますか?
「雪菜 」は 種を蒔いて生長したものを一度収穫し、「床寄せ」を行って雪の中で伸びた花
茎（とう）を収穫する置賜地域の伝統野菜です。
米 沢 市の 古 志 田 町 に ある吉 田さん の 畑 で、11月に床寄せ作業、１月に収穫体験をしました。
生長した「雪菜 」を根ごと収穫し、12～15
束を1セットとして藁で括ります。それを地面に立てて1列に並べ 、周りを新 聞 紙 、藁 、土で囲います。この作業を「床寄せ」と言います。
その後雪が 積もって「雪菜 」が 覆われ 、温 度と湿度が一定に保たれたまま生長します。
収 穫では 、 雪の中から「雪菜 」を掘り起こし余分な古葉を切り落とします。食材となる量
は、最終的に床寄せ作業の時の20～25％くら◆ ゲスト：米 沢 市上 長 井 雪菜 生 産 組 合 長◆出会った食 材：雪菜

14

いになります。実際に床寄せ作 業と収穫をしてみて、ほとんどの部分が取り除かれてしまう
ことに驚きました。 今 回 初めて体 験し手 間が非常にかかる貴重な野菜だと実感しました。
また、 今 年 は 夏の高 温などにより「 雪 菜 」
が 全 体 的に小さいことに加え、雪が少なく十分に「雪菜 」 を覆うほど積もらないため、 品質を保つのに苦労したとのことでした。
冬でも野菜を食べるため、置賜の積雪量の多さを利用した「雪菜」は先人たちの知恵と技術がつまっています。異常気 象の影 響や生 産者が少なくなる中で、「雪菜 」に触れる得 難い体験をすることができました。
(須田 明里)

という
すべ漬け』
ふ
『
は
」
「雪菜
れ、
よく食べら
漬物として
徴です！
と苦味が特
独特の辛味
てみて
まで体験し
穫
収
ら
か
床寄せ
にかかる
手間が非常
しました。
をより実感
さ
変
大
の
そ

吉 田 清 志さん

15

手 間 を 惜 し ま ず 、心 を 込 め る

大人の
苦み？

美味しそ
鮭！

2023.11.18

上村さん直伝の郷土料理づくり～ 料理を通して「 昔」 を学ぶ～

置賜の郷土料理を米沢市南原地区の上村泰子さんに教わりながら作りました。メニューは「つぶつぶ煮」「塩引き寿司」「ぜんまいの白和え」の3品で、それぞれの料理を通してたくさんの学びがありました！
「つぶつぶ煮」は、昔はにんじんやじゃがいもの廃棄する部分と余った食材を入れて作っていたそうで、食べ物を無駄にしない大切さを学びました。また、白と赤の色味から祝いの品とされている「塩引き寿司」は、型にお米を入れて押すという簡単な作 業ですが、お米が多すぎたり押す力が均一でないとうまくできず苦戦しながらも楽しく作業し完成させました！昔は１ヶ月以上も陰干しした魚を使っていたそう
で、美味しさにこだわる昔の人たちの熱い思いも感じました。「ぜんまいの白和え」では、手間をかけることの大切さを知りました。干しぜ
んまいの下準 備では、半日から一晩 水につけてから水を替えて沸騰寸前で火を止めることを3回繰り返し、ようやく料理の材料となります。
現代の食べ物は簡単に美味しくできるものが多く、手間をなるべく省くことが重 視されるように思いますが、美味しいものを作るために手間をかけ、心を込めることが受け継がれていると改めて感じました。さらに予定にはなかったのですが、上村さんのご自宅にあった柿も白和えにしていただくことができました！
味や作り方、材料にまで置賜の知恵と歴史が詰まっており、とても勉強になりました。また、上村さんがわかりやすく教えてくださったおかげで、終始楽しく作ることができました！
塩引き寿司はボリューム満点でありながらパク
パクと食べれてしまうおいしさでした！個人的にぜんまいの白和えが好きで、大 人の苦味？

うな

初めての
押し寿司作り

ろも
ないとこ
し
に
駄
食材を無
ることを
されてい
に
切
大
昔から
した！
て感じま
っ
も
を
身

を味わえました。
(遠藤

怜斗)◆ ゲスト：米 沢 市 南 原 地 区のお 料理の 先 生 上村 泰 子さん◆出会った食 材：おかめささぎ、 塩 紅 鮭 、 ぜんまい16

17

魅力を引き出すプロの技

餡かけ
宇津沢かぼちゃ饅頭・宇津沢かぼちゃ・馬のかみしめ2023.12.17

山形おきたま伝統 野菜 料理教 室～プロから学ぶ伝統 野菜の生かし方～「 山 形 おき たま 伝 統 野 菜 料 理 教 室 」 にokirakuキッチンのメンバーたちも参加しました 。 講 師は 、 置 賜 地 域 の 郷 土 料 理をはじめ
日本 料理に精通されている「味どころ ふる山」の 古 山 裕 喜さんです。 教 室 で は 、 伝 統 野 菜
やその昔ながらの食べ方について教えていた
だき、伝統 野菜の様々な調 理法を紹介してくださいました。
作った料理は、「馬のかみしめ」の煮 物、「紅
大 豆 」のマリネサラダ、 餡かけ「宇 津 沢かぼちゃ」饅 頭 、「 花 作 大 根 」 のスタミナ 炒め の４品です。
「 馬 の か みしめ」と「 紅 大 豆 」の 戻し方 、ゆで方を教えていただき、実際に調理。食べてみると歯ごたえが良く、 噛めば 噛 むほどう
ま味を感じられました！

味も
素材の色
料理で
生かした
見た目が
すね！
鮮やかで

だしの香りが部屋いっぱいに広がっています！

花作大根のスタミナ炒め・花作大根

紅大豆のマリネサラダ馬のかみしめの煮物・紅大豆・馬のかみしめ・小野川豆もやし「花作大根 」は農家さんが少ないため市場に出回りにくく、今回食べることができてラッキーでした。「花 作 大 根 」は 独 特 の歯ざわりが 特 徴 ですが、よく炒めても煮 崩れせ ず、香味 野菜と豚 バラ肉との相 性がよく、ご飯が 進む一品でした！
私は昨年も料理教 室に参加しましたが、今
回は 、昨 年とはまた異なる魅 力を引き出した料理が並び、このような 食べ方もあるのかと驚きました。 特に「宇 津 沢かぼちゃ」を饅 頭にするという食べ方は 私たちでは思いつかず
衝 撃 的で、ぜ ひみなさんにも食べていただきたい一品でした！また、 料理 教 室をきっかけに伝 統 野菜を次 世代に繋げていくにはどうするとよいか改めて考えるようになりました。
(鈴木 瑠奈)◆ 講 師：味どころ ふる山 代 表 取 締 役 古 山 裕 喜さん◆出会った食 材：小 野川豆もやし、 馬のかみしめ、 花 作 大 根、 紅 大 豆、 宇 津 沢かぼちゃ

18

19

Ok i tam a’ s Tr adi t i onal V eget abl esጊጊᒻ㮝㮠㮲㯑

10

長い間、地域で大切に受け継がれてきた在来の野菜。
希少な味わいの 19 の伝統野菜があり、小型で丸みを帯び、皮は固めで歯触りが良く、主に漬物として利用される。

守り伝えてきた人々の物語があります。

時期：6月下旬〜 10月上旬

置賜地域には、見た目も個性的で

02

おかひじき

01

03

時期：3月下旬〜11月下旬
産地：南陽市、米沢市

04

上杉鷹山公が推奨。
独特の香りとほろ苦さのある郷土の味。

ユニークな栽培方法により雪の中で育てる。湯にくぐすと独特の辛みが出る。

産地：米沢市12 13

時期：12月中旬〜 3月中旬
産地：米沢市

薄皮丸なす

花作大根

こうずく

高豆蒄うり

20

硬 い 肉 質 と、独 特 の 辛 み、
パリパリした歯触りが特長。
加熱すると辛みが甘みに変わる。

07

時期：10月下旬〜 12月下旬

一口大の濃い紫色のなす。
一夜漬けは皮がパリッとして歯触りが良い。
時期：6月下旬〜 9月下旬
産地：置賜一円

小野川豆もやし05

小野川温泉の熱を利用し冬に栽培。茎のシャキシャキ
感と豆の食感がよい。

宇津沢かぼちゃ果肉は山吹色。甘くてほく
ほくしたおいしさで、様々な料理に活用される。

08

産地：長井市

淡い緑色で細長く、しっかりした甘みとうま味を持ったきゅうり。

15

産地：白鷹町時期：11月上旬
産地：米沢市

小野川温泉の熱を利用して栽培する冬野菜。辛みが少なく、茹で上がりはシャキシャキ。
時期：1月上旬〜 3月中旬
産地：米沢市

夏刈ふき

16

紅大豆

18

産地：川西町

肉厚で肉質のしまりが良く、漬物にした時のパリパリした食感が特徴。

白くて丸い在来のかぶ。肉
質が硬く、甘みがあり長く煮込んでも煮崩れしない。

時期：６月下旬〜７月下旬

時期：10月下旬〜 11月上旬

産地：川西町

産地：米沢市17

おかめささぎ09

イガイガした葉が特徴。パリパリと歯触りが良く、漬物に最適。

時期：6月下旬〜 7月中旬

小野川あさつき川西町で煮豆用の豆として使われてきた紅色の果皮の大豆で甘みがある。

白い大粒の豆で、皮が薄く上品な香り。郷土料理「つぶつぶ煮」に欠かせない豆。
時期：周年 産地：置賜一円

14

梓山大根

産地：飯豊町

産地：米沢市遠山かぶずさやま

時期：9月中旬〜 11月中旬

時期：周年（10月下旬収穫）

産地：長井市時期：周年（10月上旬収穫）

畔藤きゅうりうつさわ

時期：11月下旬〜 3月下旬
はなづくり

大豆になると馬が噛んだよ
うなくぼみが出る。味が濃く、噛みごたえたっぷり。

くろふじ

雪菜

時期：3月上旬〜 9月下旬

11

産地：米沢市

美しい緑色とシャキシャキ
した食感。ミネラル豊富で栄養価も優れた野菜。

うこぎ

06

馬のかみしめ

窪田なす

やつふさ

八ツ房なす
しっかりした肉質で光沢のある鮮やかな紫色。
とげがほとんどなく扱いやすい。

葉柄は１メートルほどで根本は赤紫色。煮物や砂糖で煮詰めたふき菓子が定番。
時期：4月下旬〜 5月中旬
産地：高畠町19
つくも高菜
冬期間の保存食である漬物として食されてきた高菜。
きれいな緑色と強い辛みが特徴。
時期：10月下旬〜 11月下旬
産地：高畠町時期：7月上旬〜 10月中旬

もっと知りたい方はこちら！

産地：長井市おきたま食の応援団

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検索

イラスト：Airi Suzuki

21

01
砂肝のアヒージョo k i r a kuキッチンメンバー

02

番外編

okiraku ストーリー

かつおの刺身 にんにく乗 せ

にんにくの根を切っている様 子

にんにくの収穫体 験・試食 会

旅 路

シャインマスカット

高 尾

種無し、香りが 強い

種無し、遮光して栽 培

高 級、粒 はドロップ 型、脱 粒しやすいため房から外して出荷もクイーンセブン

クイーンニーナ

ピオーネ

シャインマスカットと掛け合わせた品種のためシャインマスカ
ットのような風味と食感がある

多くの品種のぶどうを知ることができました

ぶどうとの新たな出会い

6月中旬、長 井市のにんにく農家多田野さんの畑にお邪魔し、にんにくを収穫しました。その後、山形市のイタリア料理 店のシェフが、収穫したにんにくを使った料理を振る舞ってくれました。
多田野さんのにんにくは、10月上旬に植え付け、冬を越し、６月頃に 収 穫しているとのこと。冬を雪の中で 越すことで、糖度はいちごよりも高くなるというお話に驚きました。

8月上旬、高畠町のJA山 形おきたま屋代 北部 集 荷 場と大 野農 園さんにお邪魔し、ぶどうについて教えていただきました。
集 荷 場では、職 員の齋 藤 真徳さんにお話を伺いました。たくさんのぶ
どうが大きさや品質によって選 別されており、高畠町のぶどうは、東京や今回食べたにんにくは、“生”のもの！ 生のにんにくは、収穫した直後にしか食べられないんだとか。どの料理も、にんにくがふんだんに使われており、“生”だからこそ味わえる瑞々しさと風味が感じられ、どの料理もとても美味しかったです。

大阪、名古屋など全国の市場に出荷されているとのことでした。
大野農園さんでは、6 種 類のぶどうに出会いました。品種によって味や色、育て方が 違っており、驚きの連 続でした。中でも、種 無しブドウは 種収穫体験と会 食を通して、多くの方々とお話し、繋がることができました。来年度も、置賜地 域の農家さんと交流し、okirakuキッチンを通して発 信できれば良いなと思います。

を出来なくする“ホルモン処 理”により作っていることを初めて知りまし

集荷 場の様 子

た。皆さんはいくつのブドウを知っていますか？
（渡部22

有志による活動を紹介！

朱里）

（渡部

朱里）

23

使

用

して

い る 置賜食okiraku

材

okiraku キッチンのオリジナ

レシピ

使

ルレシピをご紹介します！

用

して

おかひじき

食

材

舘山りんご

①「おかひじき」×塩こうじガーリックピザ②りんごパウンドケーキ～「おかひじき」との相性 抜 群の和風ピザ～～「 舘山りんご」でスイーツ作り～

６月の 活 動で 作ったピザのレシピをご 紹 介します！

米 沢 市 舘 山 地 区で 栽 培されている「 舘 山りんご」を 使 用してパウンドケーキを作りました。甘
くてシャキシャキのりんごとしっとりしたケーキの 相 性バツグン‼そのまま食べてもケーキにしてもおいしい「 舘 山りんご」。 ぜ ひ、 いろいろな 食べ方をしてみてください！

●材 料(1枚 分)

● 作り方

・ピザ生地

ピザ生地の上に塩こうじガーリックソースを塗り、トッピングの具 材をのせ、焼くだけ！
(河田 亜依)直径15cm１枚【トッピング】※適量（お好みで）・おかひじき・サラミ
・チーズ
・お好きな野菜【塩こうじガーリックソース】
・塩こうじ 小さじ１・ニンニクチューブ ３ｇ
・オリーブオイル 小さじ２・胡椒 少々

24

い る 置賜「おかひじき」は「山形おきたま伝統 野菜 」に認定されています。
「山形おきたま伝 統 野菜 」とは、置 賜 地 域の市 町から推 薦があった伝 統 野菜のうち、次のいずれにも適合し、 山 形 おきたま伝 統 野 菜 協 議 会 が 認 定したものです。
① 置 賜 地 域 で 概 ね 2 0 年以 上前から栽 培されている
在 来種② 置 賜 地 域の歴 史と食 文化を伝えるもの●材 料(1個 分)● 作り方【コンポート用】
・りんご 1個・無塩バター 15g
・砂 糖 25g

１．りんごを1㎝の角切りにする。

【生地用】
・無塩バター 100g
・砂 糖 80g
・卵 2個
・薄力粉 150g
・ベーキングパウダー 小さじ1・アーモンドスライス 適量

２．耐 熱 容 器にりんご、コンポート用の無 塩バター、砂 糖を入れ 、ラップをして50 0Wで1分50 秒 加 熱する。
３．一度かき混ぜて1分加 熱し、混ぜて冷ましておく。
４．ボウルに生地用の無塩バター、砂糖を入れて練り混ぜ、卵を入れてさらに混ぜる。
５．４に3を汁ごと入れて混ぜ、合わせてふるっておいた
薄力粉とベーキングパウダーを加えて混ぜる。
６．型に生地を入れてアーモンドスライスをのせ170℃に予 熱したオーブンで50 分 焼く。
７． 好みの大きさにカットし盛り付けて完 成 。
（須田

明里）

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使

用

い る 置賜して食okirakuokiraku キッチンのオリジナ

材

レシピ

ルレシピをご紹介します！

使

用

して

打ち豆

食

材

紅大豆

③ 打ち豆の豚まん ～ 打ち豆のアレンジレシピ～
昔 から雪 国 で 保 存 食として利 用されてきた打ち豆を餡 に入れ た 豚 まんを 作りました 。 打ち豆は 火の 通りが 早く調 理しや す い の が 特 徴 で す。 生 地 は 材 料 を 混 ぜ てこねるだけ！出 来 たて
熱 々をハフハフしながら食べるのが 最 高です。 ぜ ひ 作ってみてください！

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い る 置賜●材料（8個分）

● 作り方

【皮】
･強力粉 50ｇ ･薄力粉 150ｇ
･ドライイースト 大さじ1/2･ベーキングパウダー 大さじ1/2･塩 少々 ･砂糖 30ｇ･サラダ油 大さじ1/2 ･ぬるま湯 100ml【具】･打ち豆（乾燥時）50ｇ ･豚ひき肉 150ｇ
･玉ねぎ 1/2個 ･パン粉 大さじ1
【 調味料Ａ】･醤油 大さじ1･中華風うまみ調味料 小さじ2･ごま油 大さじ1/2 ･砂糖 大さじ1/2･胡椒 お好みで【 調味料】･水溶き片栗粉 大さじ1

１． 打ち豆を水から柔らかくなるまで茹でる。
（目安15分）
２． ボウルに皮の材 料を 全て入れてぬるま湯を少しずつ加えて表面がツルツルするまでこねる。
ラップをして室温で15分発酵させる。
３． フライパンで具 の材 料を炒める。 細 かく刻んだ打ち豆と【 調味 料Ａ】を加える。水溶き片栗
粉でとろみをつける。
４． 具を冷ましている間に生地を8等 分して綿 棒で伸ばす。具を乗せて包む。
５． サ ラダ 油 を ひ い たフライパ ン に 並 べ て、 水
150mlを注ぎ 蓋をして弱〜中火で8分蒸し焼きにする。水がなくなったら蓋を取り強火で底をカリッと焼いて、完成。
(佐藤 幸那)④「 紅 大 豆」のおいなりさん～お正 月にぴったりな「 紅 大 豆 」のアレンジレシピ～
置賜の伝統野菜である「紅大豆」を使って、おいなりさんをアレンジしてみました。「紅大豆」の紅色が 映え、甘味が増して、よりおいしく召し上がることができます。また、酢 飯を雑 穀米にすることで食 物繊 維がアップします。お正月にぴったりなので、みなさんもぜひ作ってみてください。

●材 料(6 個 分)

● 作り方

・紅大豆 20g
・白米 1合・雑穀米【下準備】
１．紅大豆を一晩水に浸けておく。
【いなり】
１．油揚げを半分に切る。

市販されているものの表記（白米に対する割合）に従う【いなり】
・油揚げ 3枚 ・醤油 大さじ1・砂 糖 大さじ2 ・みりん 大さじ1・水 200ml【酢飯】
・炊きあがったご飯 200g
・酢 大さじ1 ・砂 糖 大さじ1・塩 小さじ1/2

２．鍋に油揚げと調味 料を全て入れ 、強火で沸騰させる。
その後、弱火で約15分煮込む。
３．粗 熱 をとり、 タッパーなどに入れて冷蔵 庫で 味が 染
みるまで寝かせる。
【酢飯】
１．一晩水に浸けた紅大豆と白米、雑穀米を炊飯器に入れて炊く。
２．炊きあがったご飯に調味料を全て加え、混ぜる。
３．味が染みた油揚げに酢飯を詰めて出来上がり！
( 久松

侑生)

27

２０２３

年間活動実績
24日

２０２４

顔合わせ

三和漬 物食品さん
コラボレシピ試食会
16日

ミナミハラアートウォーク＆かてもの探し

2日

17日「Zakkaの森」でPR

山形おきたま
伝統 野菜
料理教 室

23日

「高豆 蒄うり」
収穫体 験

令和
５年

５月

今年度の活
さま
動にご協力いただいた皆

6日

令和５年度
活 動スタート！

７月

たかはた食文化研究会

顧問

にんにく生産者

多田野 啓 さん

高豆蒄うり生産者

鹿間 清子 さん

ＪＡ山形おきたま齋藤 真徳 さん

ぶどう生産者

９月

１２月

令和
６年

２月

島津 憲一 さん大野 裕司 さん
大野 美千代 さん
鈴木 陽平 さん

三和漬物食品株式会社

中村 大輔 さん鈴木 あゆみ さん

６月

８月

１
１月

１月

9日

ぶどう畑訪問13日

うふ cafe土屋 尚子 さん

米沢市上長井雪菜生産組合長

吉田 清志 さん

南原のお料理の先生

上村 泰子 さん

味どころ ふる山

古山 裕喜 さん

「雪菜」収穫体 験

18日

ピザ作り
20日

にんにく収穫体 験
18日「雪菜」床寄せ体 験＆
郷土料理づくり28

8日

ケーブルテレビNC V収 録

29

2019

okirakuキッチン誕生 !!

2021『置 賜 の大 地から生まれる豊かな農 産 物を里 山のキッチンから置 賜 のおいしいを詰め込んだお弁当作り

発 信しよう！！』この声に賛 同した大 学 生５名と社 会人１名が 集

昨 年 度に引き続き、コロナの 影 響 で思うように活 動

まり、okirakuキッチンは始まりました。伝 統に学ぶことも冒険すで き な い 中 で 行 ったo k i r a k u 流 オリジ ナル お 弁 当ることも自由なキッチンには、四 季 折々にいろんな人が 訪れます。

作りや里 山 散 策。

大 地 からキッチンへ、そしてテーブル へと旅した農 産 物は、ここ

メンバーそれぞれがおかずを持ち寄り、色 鮮 やかなに生きるいろんな人のおかげで地 域を、文化を作っていることを

秋の 味 覚 たっぷりのお 弁当を 作りました。置 賜 産の実感しました。

食 材 を 使 用し、野 菜 たっぷりで 減 塩も意 識した 素記 念 すべき第1回目の 活 動 は、
「 馬 のかみしめ」を 使っ

敵 なお弁当は食 欲が 湧いてきます。

た味 噌づくり。夏は置 賜の野 菜をふんだんに使った夏里 山 で 出 会 った「 か てもの 」。上 杉 鷹 山 公 が 残した

野菜カレー。秋にはリンゴ収穫！冬は、自分たちで 仕込「 かてもの 」を見て触 れて 、嗅いで 、食べてみんだ「馬 のかみしめ」でみそもち作り。里 山 で、伝 統 野る 。自 然 に 触 れて 草 木 の み どりに 癒 され ま菜とともに、置賜の季節の移り変わりを堪能しました。

した 。

okiraku memories
５年間の

2020

コロナ禍で実感した、
食 のありがたみ
コ ロ ナ 禍 で 外 出 自 粛 が 叫 ば れ る 中 、当 然 みん なで 集まって食 事をすることは できず 、里 山は一 気 に静 かに…
そん な 中 だ からこそ 、農 家さん のお 話を 聞 いたり 、
み ん な で 笑 い あってテ ーブル を 囲 む日々がどん なに幸 せ だったのかを実 感しました 。
感 染 に気を つけ な がら 、米 沢 市 内 の 直 売 所 や 無 人市
場 をめぐり 、買った 伝 統 野 菜 を 使 って 、たくさん の 料
理を 作りました 。コロナ 禍 だ からこそ 、お 家 でじっくり伝 統 野 菜と向き会うことが できた１年 でした 。

30

あゆみ

2022

収 穫 体 験を通して知った
伝 統 野 菜 の魅力

この春も里山にはワクワクした想いを持ったメン
バーがたくさん 集まりました。晴 天のもと置 賜 の伝 統 野菜「おかひじき」や、里山で収穫した「かてもの」を使ったピザ作りからスタート。
農園や畑にお邪 魔して生 産 者さんにお話を伺い、収 穫 を 体 験 し た り、調 理 して 味 わ っ た り な ど、様々な体 験を通して伝 統 野菜への理 解を深められました。
インスタグラムの 投 稿も充 実してきて、学生目線の 発 信で県内外に置 賜の魅力を伝えることがで
きました。

31

O B・O G からの

ジ
ー
セ
ッ
メ
M es sa g e

fr om G rd

u a te s

活動５周年の折に、okirakuキッチンの
OB・OGから「卒 業していま思うこと」
を寄せていただきました！
❶出身地❷活動当時の所属❸活動年度❹思い出に残っている活動❺現在の所属

５周年を迎えて私 たちo k i r a k uキッチンは 、 令 和５年 度 で５周 年を迎 えることが できました。 今まで支えてくださった 地 域の 皆 様、 コーディネーターの黒 田 三佳さん 、そして置 賜 総 合支 庁農 業 振 興 課 の 皆 様、 すべての方々に感 謝 申し上げます。

大塚 唯
O tsu k a Yuit su

平 春来里❶ 兵庫県神戸市❷ 山形大学工学部❸ 令和元年度・２年度❹ 馬のかみしめの味噌作り❺ 京都大学大学院

Tai ra S ug u ri

o k i r a k uキッチンが 活 動 を開 始した 翌 年 の 令 和２年 度 からは 、 新 型コロナウイルスによる制 限 を大きく受けました 。 その 中 でも、 快く受け入れてくださった 地 域 の 皆 様 のお か げ で、 置 賜 地 域 の「 農 」 と「 食 」 をつなぐ 活 動を５年 間 途 切れることなく続けることができたと思っています。

❶ 岩手県盛岡市❷ 山形大学工学部❸ 令和元年度❹ 朝ごはん会・野菜パフェの会❺ 名古屋大学大学院

okirakuキッチンのお か げ で、大 学 の４年 間

5周年おめでとうございます。令 和 元 年 度 第１料理を満 喫し、たくさんの素 敵 な方々と出会

キッチンに お 声 掛 けください 。 ぜ ひお 手 伝 いさせ ていた だきま す。 そして、うことができました。

就 職 や 進 学 など で 置 賜 地 域 を 離 れ た メンバー が 置 賜 に 帰 ってきた 際 に は 、回のお味 噌づくりの 会で白鷹町のすずき味 噌
店さんが「味 噌の“ 噌 ”は賑 やかの意 味」「 いろん なもの が 混ざり合 ってできている」とおっしゃっていました。私 は当 時 の たくさん の 出と修 士 の２年 間を 通して置 賜 の 食 材 や 郷 土

当時のメンバーと関わって下さったすべての方に大変感 謝しています。

会 いに今も支えられています。これからも食

来 年 度 以 降 も置 賜 地 域 の 皆 様 に 愛していただけるよう、 学 生 ならで はのフレッシュな発 想 や 行 動 力を活 かしながら、 置 賜 地 域 の 魅 力を 発 信し続けていきます。 若 者や学 生の 視 点からみた意 見が 欲しい！そんな時はo k i r a k u

温かく迎 え入れてくださると嬉しいです。
今 後ともo k i r a k uキッチンをよろしくお願いいたします！

を通して人と人が混ざり合い、賑 やかに輪が続くことを願っています。

okirakuキッチン 令和５年度リーダー
米沢栄養大学４年

小 椋 夏輝Og u ra Nat suk i

遠 藤 由佳❶ 千葉県山武市❷ 山形大学工学部❸ 令和４年度❹ 小野川豆もやしの蔵見学❺ 福島大学大学院

Endo Yuka❶ 山形県天童市❷ 特別養護老人ホーム成島園❸ 令和元年度❹ 朝ご飯会❺ ②と同じ料理や 食べることが 好きですが、どうしようもなく疲れて楽しめないことがあります。そんな時に 頼るのは 地 場 のもの。お 気 に入りはみそ
餅・舘 山りんごジャム・紅 大 豆 茶。地 場 のもの は 優しい 味 で ホッとします。このように自分 に合 わ せ て置 賜 の 食を 楽しんで いる私は
日々 okirakuキッチンをやっているのだなぁ

照沼 瑞妃

卒 業 後もみなさんが活躍されているのをよく耳にしますが、正 直なところ活 動を 続けられ
ているみ なさんがとても羨ましいです！先日も料理教 室に参加させていただきましたが、また活 動に関われるときがありましたら、ぜひとも参加させていただきたいです。これか
らもみなさんの活 躍を耳にするのを楽しみにしています！

と思います。

32

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Instagram
置賜地域の「農」と「食」をつなぐ

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こと作り

令和6 年３月発行
発行 者／置賜農 業振興協議 会
事 務局／置賜総合支 庁 産業 経済 部 農 業振興課
山形県米沢市金池7丁目1ｰ50
TEL 0238ｰ26 ｰ 6051

okiraku_kitchen