テーマ「もどき料理」を⽤いた学弁まなべん（楽しく学べるテイクアウト弁当）の提案

連携企業

株式会社升本フーズ

指導教員

鎌⾕ かおる

カマタニ カオル

三浦 加帆（発表者）

ミウラ カホ⼤徳 萌々⼦

ダイトク モモコ

⼩路 侑岳

ショウジ ユウガ

⽥上 祐也

タガミ ユウヤ

乾 ひかり

イヌイ ヒカリ尾崎 隼仁

オザキ ハヤト

栗井 春奈

クリイ ハルナ

貞廣 涼佳

サダヒロ スズカ

豊島 千帆

トヨシマ チホメンバー

⽇本フードサービス協会研究助成 研究成果報告書
１．研究の概要
本研究は、江 時代の「もどき料理」に焦点をあて、楽しく学べるテイクアウト弁当（略して「学弁」）の開発を提案するための取り組みである。
「もどき料理」とは、異なる⾷材を⽤いて似せて作る料理のことで、主として⿂や⾁を⾷材にすることができない精進料理において作られてきたものである。
本研究では、江 時代の料理本に記された「もどき料理」をベースに試作をおこない、株式会社升本フーズ様のご指導のもと、美味しさと⾷材へのこだわり追求を⽬指し、現代社会に寄り添う「もどき料理」の開発をおこなった。
最終的に弁当開発には⾄らなかったが、複数回の試作会や検討会を重ねることにより、弁当に⼊れる数種類の料理のレシピ開発をおこない、完成度を⾼めることができた。
２．研究の⽬的
本研究の⽬的は、「もどき料理」で楽しく学べるテイクアウト弁当を開発するために、現代⼈のニーズに応えることができる「もどき料理」を開発し、提案することである。
本研究で、「もどき料理」を取り上げた理由は、⾷材を余すことなく使う精進料理の精神と、ヘルシーな⾷材が主となる「もどき料理」は、現代的な課題（⾷品ロスや SDGs 等）に意識を向けさせるための動機づけにもなると考えたからである。また、弁当の提案を考えた理由は、ポストコロナを⾒据えた⾷事提供のあり⽅を模索するためでもある。
３．研究の⽅法
本研究の⽅法は、３つのステップにより構成している。
① 「もどき料理」に関する⽂献調査
江時代以降に刊 された料理本に掲載される「もどき料理」を検索・抽出し、現代語訳をおこない、当時の料理法や⾷材を分析した② 「もどき料理」の試作検討会の実施① で分析した「もどき料理」を可能な限り忠実に再現し、複数回試作検討会を実施することで、調理の改善点など整理し、弁当開発に向けて作業を進めた③ 升本フーズ様のアドバイスを踏まえたレシピ開発② での取り組みを経て、升本フーズ様にアドバイスをいただき、これまでの試作をを改善し、料理本の記述を活かしつつも、美味しい「もどき料理」を追求するためのオリジナルレシピ開発をおこなった。
なお、本研究における試作検討会は、３つのシーズンで構成している。

第１シーズン 「料理本にできる限り忠実に再現」
試作料理：うなぎもどき／ひりょうず／まぐろもどき／精進カステラ
かまぼこもどき／いかもどき／りんごもどき／卵そうめん
第２シーズン 「升本フーズ星野様ご提案のレシピをもとに試作」
試作料理：うなぎもどき／ひりょうず／精進カステラ／まぐろもどきかまぼこもどき
第３シーズン 「メンバーオリジナルの⼯夫を加えた試作」＝レシピ開発
試作料理：うなぎもどき／ひりょうず／精進カステラ／まぐろもどき
４．研究成果
本研究は、当初、「もどき料理」弁当の開発を⽬的におこなってきた。しかし、実際に試作を始めてみると、江 時代の料理を忠実に再現することが、必ずしも「美味しい」とイコールではないことや、「弁当」としてトータルで考えることの難しさ（全体の味つけ、⾊合い、保存等）に直⾯することとなった。
しかし、度重なる試作をおこなうことで、美味しさの追求や、⾷材の選択など、⾃らが設定した課題を克服し、「もどき料理」の奥深さを知ることができた。
また、升本フーズの星野様から調理についての改善案をアドバイスいただき、さらに料理⼈としての考え⽅について学ばせていただき、⼤きな刺激を受けた。そのことは、メンバー同志での改善に向けた積極的な議論と試作会へと繋がり、結果として、現代社会に寄り添う「もどき料理」のレシピ開発をおこなうことができた。
なお、本研究の成果は、和⾷⽂化学会第５回研究⼤会（2023 年 3 ⽉４⽇ 於：同志社⼤学）にて、「『もどき料理』のおいしさ追求
き合い

科学を学ぶ私達が考える過去の との向」という題 で 頭発表をおこなう予定である。

５．資⾦使途
試作のための⾷材費
升本フーズ様（東京）訪問の交通費

「もどき料理」を⽤いた学弁(楽しく学べるテイクアウト弁当)の提案
連携企業：株式会社升本フーズ様
⽬的：「もどき料理」で楽しく学べるテイクアウト弁当の開発→現代社会のニーズに寄り添う「もどき料理」の開発
背景：⾷材を余すことなく使う精進料理の精神／ヘルシーな⾷材＝現代的な課題（⾷品ロス・SDGs等）に意識を向けさせる動機づけになる可能性

株式会社升本フーズ様との連携
試作料理の美味しさ向上に向けたご指導をいただきました（料理のアドバイス（オンライン）／レシピのご提供／試作品の試⾷体験等）

研究の３つのステップ①「もどき料理」に関する⽂献調査②「もどき料理」の試作検討会③升本フーズ様のアドバイスを踏まえたレシピ開発研究の流れ→
試作の繰り返し→私達の考える「もどき料理」のレシピ提案【活動の流れ】【シーズン別試作品リスト】

レシピ開発に向けた「もどき料理」の試作検討会の実施

事例）うなぎもどきの試作→・美味しさの追求
・繰り返しの試作から得られた課題
・より良い「もどき料理」の提案
・弁当開発への展望

JF×⽴命館⼤学 研究助成成果報告会

2023年2⽉10⽇「もどき料理」を⽤いた
まなべん

学弁(楽しく学べるテイクアウト弁当)の提案
連携企業 株式会社升本フーズ様
三浦加帆,⼩路侑岳,⼤徳萌々⼦,乾ひかり
尾崎隼仁,栗井春奈,貞廣涼佳,豊島千帆
指導教員：鎌⾕かおる

⽬次
◎活動概要
・⽬的 ・⽅法 ・これまでの活動の流れ
・升本フーズ様との連携過程◎「もどき料理」の試作過程
・卵そうめん,りんごもどき,いかもどき・精進カレー,カキフライもどき,ひりょうず(材料:こんにゃく等)
・かまぼこもどき・ひりょうず(材料:さつまいも,かぼちゃ)・うなぎもどき・まぐろもどき・精進カステラ◎まとめ・課題

⽬的と問題意識
⽬的
アウト弁当の提案をすること「もどき料理」とは？
・異なる⾷材を⽤いて似せて作る料理（例：⾖腐で作るうなぎもどき）
・歴史は古い ・主に⿂や⾁を使えない精進料理において作られてきた・ヘルシーな⾷材を余すことなく使⽤・現代的な課題（⾷品ロス/SDGs）への意識づけ ・健康的な⾷⽣活
・テイクアウト＝ポストコロナを⾒据えた⾷事提供の在り⽅（個⾷でも楽しく学べる）

研究⽅法
◎⽂献調査
・過去()の料理本より、「もどき料理」を抽出・使⽤されている⾷材や調理法を整理◎「もどき料理」試作(約9種類)

・現代の⾷材や調理器具、弁当への適正等を考慮しながら、試作を繰り返す◎升本フーズ様からのアドバイス
・使⽤⾷材や調理法についてお話を伺う
・改良していただいたレシピを参考に試作これまでの活動の流れ★第1シーズン★第2シーズン★第3シーズン

過去()の料理本をできる限り忠実に再現
2022年

升本フーズの星野料

⾃分たちなりの⼯夫を加えて試作

4⽉

料理本調査

をもとに試作

7⽉ 26⽇ 打合せ(升本様)②(@zoom)

20⽇ 試作①

5⽉

料理本調査
18⽇ 試作②

6⽉

10⽉ 15⽇ 東京店舗訪問

8⽉

レシピ提供
(升本様)

26⽇ 試作⑤

11⽉ 2⽇ 試作⑥

9⽉

9⽇ 試作⑦22⽇ 試作④

料理本調査

23⽇ 試作⑧8⽇ 試作③

7⽉

30⽇ 試作⑨

振り返り
6⽇ 打合せ(升本様)①

10⽉(@zoom)試作(精進料理編)12⽉

まとめ株式会社升本フーズ様との連携〇打合せ①（7⽉8⽇）（第1シーズン）代表取締役塚本光伸様,商品企画開発部販促課浅野慶様
・これまでの進捗報告（初顔合わせ）〇打合せ②（7⽉26⽇）（第2シーズン）
塚本光伸様,浅野慶様,,6品の「もどき料理レシピ」と「もどき料理弁当」の提供

まぐろもどき・いかもどきもどき料理弁当

ひりょうず（がんもどき）株式会社升本フーズ様との連携〇打合せ②（7⽉26⽇）

商品企画開発部販促課の浅野慶様◎升本フーズの皆様より、私たちが作った「もどき料理」の改善点、良い点について詳細なアドバイスをいただく★ひとつひとつの調理過程を丁寧に、雑にならないように
例：⾷材の⽔切り、すりつぶし、混ぜ⽅ 等
以降の試作で特に意識するように株式会社升本フーズ様との連携〇東京店舗訪問（10⽉15⽇）（第3シーズン）

株式会社升本フーズ様との連携〇東京店舗訪問（10⽉15⽇）◎塚本光伸様、星野宗様、浅野慶様にお話を伺う★とにかく試⾏錯誤が必要
何度も作り、感性を⾼める 基準を作る★もどき料理 必ずしも全てを似せる必要はない（似ている味・⾷感・⾒た⽬）
・各料理の⾷材や調理法についてのアドバイスも飯沼康祐様との連携(精進料理編) 10⽉13⽇◎天台宗福昌寺副住職であり精進料理の研究もされている
飯沼康祐様ご指導の下、「ナスで作るうなぎもどき」と「カキフライもどき」を作りました (zoomでの遠隔指導)「カキフライもどき」

調理⾵景「ナスで作るうなぎもどき」

シーズン別試作料理
第1シーズン

第2シーズン

第3シーズン

料理本をできるだ
け忠実に再現升本フーズの星野〇試作料理

シピをもとに試作

⾃分たちなりの⼯夫を加えて試作・より良く・条件設定
・官能評価

〇試作料理

〇試作料理

・うなぎもどき・うなぎもどき・ひりょうず・ひりょうず・精進カステラ・精進カステラ・まぐろもどき・まぐろもどき・うなぎもどき・ひりょうず・まぐろもどき・精進カステラ・かまぼこもどき・いかもどき・りんごもどき・卵そうめん・かまぼこもどき・精進カレー

料理別試作過程

1回の試作で終了した「もどき料理」(1)「卵そうめん」①卵を割ってよく混ぜる②⽩砂糖を⼊れたお湯の中に、卵の殻で掬った卵を細く落とす③取り上げてよく冷ます「りんごもどき」「いかもどき」①茹でた卵の⽪を剥く②熱いうちにりんごの形に丸める③ゆずの葉か、きんかんの葉を付ける。

①こんにゃくを茹でる②醤油で味付けしてあぶる③短冊切りにする④⼭椒と和える※以降作らなかった理由「卵そうめん」 形作ることが難しい・たまごの殻が⼊り、衛⽣的に×「りんごもどき」
着⾊料が⼊っているので、精進料理に⼊れられない「いかもどき」味と⾒た⽬がこんにゃくで、ここからアレンジすることは難しい

2回の試作(第2シーズンまで)をした「もどき料理」「かまぼこもどき」
第１シーズン

第２シーズン
現【作り⽅】
⽔切りした⾖腐と潰したクルミを混ぜる 整形する 蒸す 焼く
【失敗理由】
・つなぎと油分の無さによる崩れ
・不⼗分な⾖腐の⽔切り
・⾆ざわりのざらつき ・無味【作り⽅】
１回⽬＋⾖腐の⽔抜きとクルミの粉砕の徹底味付けの為醤油を塗って焼いた【失敗理由】
・焼き⾊が強すぎた・蒸す容器が深すぎた3シーズンを通して試作した「もどき料理」①「うなぎもどき」
第２シーズン

第１シーズン
現
【作り⽅】

【変更点】

材料をすり混ぜる 海苔にのせてのばす ごま
油でさっと揚げる 醤油に⼭椒を混ぜたもので漬け焼きにする

・⾖腐の⽔切り・すりつぶしの徹底
・つなぎに⼭芋を加える
・油で揚げる前にオーブンで焼く
・薄⼝醤油で下味をつける
・醤油でなく、うなぎのタレを作って塗る・ごぼうを⼊れずに作ってみる【材料】(料理本はうどん粉)⇒⾷感・味ともにおいしさUP！！

【失敗箇所】

・⽊綿⾖腐 ⾷感がざらざらすぎる
・絹⾖腐 ⾷感がもちもちすぎる
・味が薄い
①

精進料理編
飯沼様のご指導のもと試作②

ナスを使⽤したうなぎもどき「うなぎもどき」第３シーズン（１）
条件設定：使⽤⾷材①ノーマル()②ごぼう(＋ノーマル)③蓮根(＋ノーマル)①ノーマル

②ごぼう

③蓮根

【官能評価】
・味にくせなし・⾷感もちもち量によるもの）【官能評価】
・⾊は最もうなぎに近い・ごぼうの⾹ばしさ引き⽴つ・⾷感はざらざら。

【官能評価】
・味、⾵味、⾷感全てバラン
ス良し・シャキシャキ⾷感【メモ】
・おいしさ⇒1位③蓮根、3位②ごぼう（⾊は良いが、ごぼうの主張が強い、ざらざら感がマイナス）
・味がしみこんでいない（味が薄い） ⾖腐感が強い「うなぎもどき」第３シーズン（２）
条件設定：使⽤⾷材＋タレを塗る回数①ノーマル(①タレ2度塗り) ②蓮根(＋①) ③蓮根＋⼈参(＋①) ④蓮根＋クルミ(＋①)②タレ2度塗り ③タレ1度塗り④タレ1度塗り

①ノーマル

②蓮根

③蓮根 +⼈参④蓮根 +クルミ【官能評価】
・ほぼ前回と同じ・タレの2度塗りによる味の向上【官能評価】・蓮根の⾷感◎・⼀番美味しい・味にまとまりあり
・タレの2度塗りによる味の向上【官能評価】・柔らかい・⾒た⽬がオレンジ・⼈参の⾵味特になし【官能評価】
・クルミの⾷感⽬⽴つ・クルミの味が強い⇒クルミの主張強い【メモ】
・⾒た⽬の改善（ハンバーグっぽい）・味を均⼀にしたい ひとつひとつを薄くする？

3シーズンを通して試作した「もどき料理」②「ひりょうず」（材料：さつまいも、かぼちゃ）

ひりょうずとは、現代のひろうす、がんもどきのこと第２シーズン

第１シーズン
現◎多くの種類を作成 ( 主な材料記載)【作り⽅】※④のみが第2シーズンへ①絹⾖腐に重しを乗せて⽔切り
滑らかになるまですり潰す①こんにゃく②⾖腐の重さの2割の南⽠を蒸す
ペースト状につぶす③混ぜ合わせ味付けをする④低温の油(100℃前後)で揚げる①⾖腐・ごぼう④さつまいも…徐々に温度を上げる

「ひりょうず」第３シーズン（１）
条件設定：⾖腐の⽔切り時間①6時間 ②半⽇ ③1⽇
1番最初に揚げた際には、油の温度が⾼く、⽣地がなべ底に密着し焦げてしまった。
2回⽬からは温度の調整を3段階に渡り⾏ったため、焦げることなく揚げることが出来た。

①６時間

②半⽇

③１⽇

【調理時】
・程よい⽔分量で形成しやすい【官能評価】・もっちりしているが素材の⾵味が薄い【調理時】
・やわらかく、⽔分量が程よい
くっつかず揚げやすい【官能評価】
・素材の味が強い
・最も弾⼒あり【調理時】
・⽿たぶのようなやわらかさ
・⽔分が少ないの揚げ始めると形が崩れる
・おからのようなぱさぱさ感【官能評価】・ボロボロしている
・弾⼒もなくサクッとしている「ひりょうず」第３シーズン（２）
条件設定：かぼちゃの分量①20g ②40g ③60g

④80g

いずれも揚げる際の差異はなかった。
前回の実験から油の温度を徐々に上げていくことが重要であると分かったため、それらを活かすことが出来た。

①20g②40g③60g

④80g

【調理時】
・柔らかい
・ねばつきは少ない【官能評価】
・かぼちゃの⾵味弱い・もちっと⾷感【調理時】
・60gよりはゆるい【官能評価】
・もちっと⾷感
・味はあまり感じられない【調理時】・ちょうど良いかたさ
・まとまっている
・鍋の底につくことなし【官能評価】
・⾖腐の⾵味が強い【調理時】
・かぼちゃ多い
混ぜるとき重い・まとまり良し【官能評価】
・かぼちゃの⾵味が強く、美味しい3シーズンを通して試作した「もどき料理」③「精進カステラ」<>② ①
現
カ こ 砂 材代
ス の 糖 料
語
テ 長 7
訳
ラ 芋 5 小の を 0 麦
よ 小 ｇ 粉う 麦
2に 粉 長 7
上 と 芋 0下 砂 ３ 0を 糖 本 ｇ
焼 をく すり
混ぜる

第２シーズン

第１シーズン
現a.升本様のレシピをもとに試作⾊がカステラに近くなる(1本600ｇと仮定)

⾃然な⽢みを再現

硬く・⾊味も悪い
砂糖の⽢みが不⾃然ベタついた⾷感が気になった→カステラとは程遠いものに...

b.升本フーズ様の試作品を⾷べる
ふんわりと仕上がっておりカステラに近く感動する→今まで作ったものと⽐べ
調理機材の違いや技術不⾜を実感「四季献⽴ 会席料理秘 抄」(1863年)『翻刻』第10巻
243⾴「精進カステラ」第３シーズン<材料>
100g、甜菜糖30g
サラダ油５g:70ｇ
カボチャ:50ｇ:60ｇ
カボチャ:50ｇ:60ｇ
サツマイモ:50ｇ:70ｇ
サツマイモ:50ｇ

a.技術不⾜を埋めるために、材料の分量調整でカステラに近い⾷感の追求→
b.提供されたレシピを基に上記２つの分量変更し条件設定
カボチャの代わりにサツマイモのパターンも作成
惜しくもカステラの⾷感へと近づけることができなかったもののカボチャ感が強いものの、⾊・味はかなりの⾼評価を得た→追加材料次第では、カステラに限りなく近い⾷感を得られるのではないかと推測3シーズンを通して試作した「もどき料理」④「まぐろもどき」
第１シーズン
料理本(1983年刊⾏)をもとに再現

第２シーズン【作り⽅】
アボカドをすりおろす ⾷紅で⾊をつける
寒天で固める 切って盛り合わせる【使⽤⾷材の変更】
・トマトソース
⽟ねぎ、トマト⽸、にんにく
オリーブオイル
・寒天【使⽤⾷材】
アボカド、寒天、⾷紅【改善点】
・⾷紅以外で⾊を付けたい（ビーツ/⾚しそ/パプリカパウダー/アセロラ）
・味が微妙⇒・味の向上・課題：⽟ねぎの⾷感
かたまり具合「まぐろもどき」第３シーズン
条件設定：⾷材の分量①：(前回の1.5倍)トマトソース＋⽔＝400ml／粉寒天＝3g②：(前回の3倍)トマトソース＋⽔＝400ml／粉寒天＝6g③：()トマトソース＋⽔＝400ml／粉寒天＝4g③②①【官能評価】①・最も柔らかい・汁があふれ出す
・⽟ねぎ感が強い。
→お弁当に⼊れるならこれが最も美味しい②
・最も硬い・汁が出てこない・硬すぎてあまり美味しくない③
・①と②の中間まとめ・課題○振り返り◎もどき料理弁当の提案を⽬指して、研究開始「弁当」を考える困難さに直⾯（味/⾊合い/保存 等）◎もどき料理のおいしさの追求に挑戦
試作を繰り返す度に、より良くしたい箇所の登場(料理・もどき料理の奥深さに触れる）
調理過程での学び、実際に繰り返さないと分からない感覚（⾷材を揚げる温度の細かな調整など）○今後の展望◎試作を繰り返してより良いもどき料理を⽬指す◎「弁当」考える上では、「⾊合い」「容器」「持ち運び」「⼿間」「コスト」「栄養価」など考慮しなければならない点が多い

謝辞
本研究は、⽇本フードサービス協会研究助成の成果の⼀部です。連携企業の株式会社升本フーズ代表取締役塚本光伸
廣瀬雄⼀郎様、商品企画開発部販促課浅野慶様には、ご多忙の中、調理指導や調査にご協⼒をいただきました。
また、精進料理研究家の飯沼康祐様には、もどき料理のご指導をいただきました。
お世話になった⽅々に⼼より感謝申し上げます。
なお、本研究成果は2023年3⽉4⽇に第5回和⾷⽂化学会研究⼤会で研究発表を予定しています。