JOSAKAANKYOTO

Een eerste kennismaking met Japan begint
vaak in hoofdstad Tokio. Vanuit daar reis jemakkelijk per trein door naar Kyoto en Osaka,twee ook niet te missen steden.

fotografie SSU SAN LEE

TOKIO

AP

JAPANTOKIO
FEIT
STAD IN STAD

Tokio bestaat uit 23 wijken,
die elk een eigen bestuur
hebben. De wijken zijn
onderverdeeld in stads­
delen of districten. Zo ligt
Harajuku in de wijk Shibuya
en bestaat de wijk Shinjuku
uit vijf stadsdelen, waaron­
der Shinjuku en Okubo.

Ginza
Stadsdeel Ginza staat bekend om de vele
bekroonde restaurants waar gasten in kleine
aantallen neerstrijken voor een proeverij.
Het geldt met recht als het gastronomischehart van de stad, want hier serveren ze deallerbeste sushi van heel Japan.

1 Sashimi moriawase, eengerecht met verschil­lendesoorten rauwe vis.

MEER INFO

56

Voor omakase (dertigstuks door de chefgeselecteerde sushi)
van Hiroyuki Sato bij
Hakkoku moet je een
paar weken van tevo­
ren reserveren. Vanaf
34.000 yen (€ 240) perpersoon.
tableall.com/restaurant/105

2 Chef Hiroyuki Sato,van restaurant Hakkoku
in Ginza.

1nemen van reserveringen. Voortaanmoest je om een tafeltje te bemachtigen een vaste gast zijn, de juiste
connec­ties hebben of verblijven in
een luxehotel. Om deze reden heeftde Michelingids dit adres nu van de‘heilige’ lijst geschrapt, al kan het
ook komen doordat de sushi­meester
geregeld gasten schoffeerde aan wie
zijn eersteklas sushi naar zijn meningniet besteed was.
Gelukkig valt er in Ginza genoeg
te kiezen. Hakkoku van Hiroyuki
Sato heeft een ­modernere kijk op
Edomae-sushi (de naam verwijst
naar de Edo-periode in Japan, dieduurde van 1603 tot 1867, de periode
waarin deze culinaire stijl ontstond).
Hiroyuki opende zijn eigen zaak in
2018, nadat hij was opgestapt bij
een Michelinrestaurant in dezelfde buurt. ‘Ginza is de beste plek inJapan – en dus in de hele wereld –om sushi te eten,’ zegt de chef aan het
begin van de avond. ‘Van de gasten,de restaurants tot de kwaliteit van devis – alles is van topklasse.’
De legendarische vismarkt
Tsukiji lag tot 2018 op loopafstandvan deze welvarende buurt, tot hij
werd verplaatst naar een nieuwe plek
in de wijk Kōtō. Hiroyuki bezoekt
de markt nog altijd dagelijks. ‘Niet
al te vroeg,’ zegt hij met een ernstiggezicht. ‘Om zeven uur.’ Dit doet hijeerder uit loyaliteit dan omdat het
moet – restaurants kunnen de vis
ook bestellen. De beroemde
Hiroyuki heeft een streepje voorbij de leveranciers, die hem vaak
tippen als ze vis van uitzonderlijke
kwaliteit hebben binnengekregen.
Geen gering voordeel als je bedenkt
dat de concurrentie moordend is inde wereld van Edomae-sushi, waarin wordt gewerkt met zeevruchten
die lokaal gevangen worden in deBaai van Tokio.
De ongekende focus op kwaliteit
wordt deels veroorzaakt door het

feit dat het menu zelden verandert– het is klassieke sushi met onder
meer malse tonijn en zee-egel.
Hiroyuki serveert een vast menu –zonder bijgerechten, zonder franje.
Wordt het zonder enige variatie dannooit saai voor de chef? ‘O ja, zeker.
Heel saai,’ zegt hij met een besmuikt
lachje. Op de vraag wat de moeilijkste technieken zijn die een chef inde vingers moet hebben om zulke
verfijnde sushi te bereiden zegt hij:
‘Er is helemaal niets moeilijks aan.
Iedereen kan het – ik zou het je nu
kunnen leren. Het lastigste is om
je geduld te bewaren, want dit kun

SLAPEN2

fotografie JAMIE LAFFERTY (chef), GETTY IMAGES (sashimi)

Veel gasten die voor het eerst
kennis­maken met Edomae-sushi
zijn een beetje overdonderd. De
documentaire uit 2011, Jiro Dreamsof Sushi, over de wereldberoemde
sushimeester Jiro Ono illustreert
treffend waar de zenuwen bij sommige gasten vandaan komen. In defilm is te zien hoe een beroemde
chef-kok enkele stuks sushi uitserveert en vervolgens op niet meer
dan een paar meter van de gasten
blijft staan. Hij houdt hen in degaten – en zij hem. Restaurants van
dit type bieden doorgaans plek aanniet meer dan tien personen, die ineen hoogst intieme setting dineren.
Ono’s restaurant, Sukiyabashi Jiro,
had voor de documentaire al drie
Michelinsterren, maar werd nadienzo populair (in 2014 at bijvoorbeeld
Barack Obama hier met de toen­
malige Japanse president ShinzoAbe) dat het stopte met het aan­Park Hyatt Tokyo
Wereldberoemd van­wege zijn rol in Sofia
Coppola’s bekroonde
film Lost in ­Translation,
met Bill Murray en
Scarlett Johansson.
Slaap je er niet, ga dan
op zijn minst een cock­tail drinken of dinerenin restaurant New York
Grill & Bar op de 52steverdieping.
hyatt.com

je nu eenmaal niet snel doen.’ Als
het bereidingsproces saai is en detechniek eenvoudig, wat is dan het
verschil tussen goede en slechtesushi? ‘Uiteindelijk gaat het erom
aan te voelen wat je precies voor
iemand maakt. Hoeveel druk zet
je op de rijst, hoe snijd je de vis,
hoeveel saus voeg je toe, het gesprek
met de klant,’ zegt Hiroyuki, diezichzelf en het bereidingsproces
eindelijk serieus lijkt te nemen. ‘Ziet
het er aantrekkelijk uit? Smaakt het
geweldig? Is het speciaal voor dieklant bereid? Dan is het Edomaesushi.’Park Hotel Tokyo
Dit hotel bevindt zichin Shiodome MediaTower (verdieping 26
tot en met 34). Op de
31ste verdieping, dezogeheten Artist Floor,
is elke kamer door een
andere kunstenaar
beschilderd. Tip: deFuji-kamer beschikt
niet alleen over een
schildering van, maar
biedt ook uitzicht op dewereldberoemde 3776

meter hoge vulkaan.
parkhoteltokyo.com
Shiba Park HotelDit hotel uit 1948 werd
niet lang geleden vol­ledig vernieuwd om
eind 2021 te openen
als bibliotheekhotel.
Ruim vijftienhonderd
zorgvuldig gekozen
boeken zijn beschik­baar voor de hotelgas­
ten om te lezen.
shibaparkhotel.com

Akihabara
Winkelgebied Akihabara
wordt vanwege de vele
elektronicazaken ook wel‘Electric Town’ genoemd.
Terwijl de Japanse hoofdstad
langzamerhand herrees uit het
puin van de Tweede Wereldoorlogbloeide in Akihabara de zwarte
markt. Elektromonteurs met een
neus voor zaken begonnen met deverkoop van radio’s en eenvoudige
stofzuigers. Het sneeuwbaleffectdat hierdoor ontstond zou derest van de twintigste eeuw door­
denderen: de wijk ontwikkelde
zich tot een van de belangrijkstetechcentra van de wereld. Gamers
en liefhebbers van anime – inJapan ‘otaku’ genoemd – volgden,en tegenwoordig staat Akiba, zoals
de wijk vaak wordt genoemd, nogaltijd symbool voor vernieuwing enoriginaliteit. Op de volgende pagina tippen we vijf unieke plekken.
National Geographic Traveler

57