事 務 連 絡
平成28年６月６日
熊本県及び熊本市健康づくり施策主管部局 御中厚生労働省健康局健康課
栄養指導室

避難所における食事提供に係る適切な栄養管理の実施について被災後すでに１か月半が経過し、熊本県及び熊本市においては、避難所における食事提供状況のアセスメントが実施され、避難所によっては依然として、野菜の摂取不足な
ど食事内容に改善が必要な状況も見受けられており、避難所生活が長期化する中、日々の食事は、栄養不足の回避、生活習慣病の予防、さらには生活の質の向上のために、一層重要となっています。
ついては、今般、下記のとおり、避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量をお示しするとともに、食事提供に係る配慮事項をとりまとめましたので、避難所の運営において、管理栄養士等行政栄養関係者の関与の下、地域や避難所の実情を十分に考慮し、適切な栄養管理の実施に努めていただきますようお願いします。
記
Ⅰ 避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量について
１． 本参照量は、避難所生活が長期化する中で、栄養素の摂取不足を防ぎ、かつ生活習慣病を予防するため、栄養バランスのとれた適正量を安定的に確保する観点から、食事提供の評価を踏まえた計画の決定のための目安となる量として提示するものである。
２． 本参照量は、平時において給食管理を目的として日本人の食事摂取基準(201５年版)を用いる場合の概念をもとに、以下の（１）～（３）を基本的考え方として設定することとした。

（１） エネルギー摂取の過不足については、利用者の体重の変化で評価することとなるが、参照量については、避難所ごとで利用者の年齢構成や活動量が異なることを勘案し、身体活動レベルⅠとⅡの推定エネルギー必要量を用いて算出し、幅を持たせて示すこととした（表１）。
（２） たんぱく質、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2及びビタミンＣについては、栄養素の摂取不足を防ぐため、推定平均必要量を下回る者の割合をできるだけ少なくすることを目的とする。
特に、たんぱく質については、体たんぱく質量の維持に十分な量を考慮して、参照量を設定することとした（表１）。
（３） このほか、特定の対象集団について、栄養素の摂取不足を防ぐため配慮を要するものとしてカルシウム、ビタミンＡ及び鉄について、また、生活習慣病の一次予防のため配慮を要するものとしてナトリウム（食塩）について、それぞれ配慮すべき事項を設けることとした（表２）。
なお、利用者の年齢構成等が把握できる場合は、平時と同様、食事摂取基準を活用することになるので、対象特性別の参照量は示さないこととした。
表１

避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量－エネルギー及び主な栄養素について－目的

エネルギー・栄養素

１歳以上、１人１日当たりエネルギー摂取の過不足の回避

エネルギー

1,800～2,200kcal

たんぱく質

55ｇ以上

ビタミンB１

0.9 mｇ以上

ビタミンB２

1.0 mｇ以上

ビタミンC

80 mｇ以上

栄養素の摂取不足の回避※日本人の食事摂取基準（2015年版）で示されているエネルギー及び各栄養素の値をもとに、平成22年国勢調査結果(熊本県)で得られた性・年齢階級別の人口構成を用いて加重平均により算出。

表２

避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量－対象特性に応じて配慮が必要な栄養素について－

目的

栄養素
カルシウム

ビタミンＡ

欠乏による成長阻害や骨及び神経系の発達抑制を回避する観点から、成長期の子ども、特に1～5歳においては、300μg RE/日を下回らないよう主菜や副菜（緑黄色野菜）の摂取に留意すること
月経がある場合には、十分な摂取に留意するとともに、特に貧血の既往があるなど個別の配慮を要する場合は、医師・管理栄養士
等による専門的評価を受けること
高血圧の予防の観点から、成人においては、目標量（食塩相当量として、男性 8.0ｇ未満/日、女性 7.0ｇ未満/日）を参考に、過剰摂取を避けること

栄養素の摂取不足の回避

鉄生活習慣病の一次 ナトリウム予防配慮事項
骨量が最も蓄積される思春期に十分な摂取量を確保する観点から、特に6～14歳においては、600mg/日を目安とし、牛乳・乳製品、豆類、緑黄色野菜、小魚など多様な食品の摂取に留意すること（食塩）Ⅱ．避難所における食事提供に係る栄養管理の留意事項について
１．避難所生活が長期化する中で、利用者の健康・栄養状態等に配慮し、食事提供においては、以下の(1)から(4)に留意すること。
(1) 利用者の状況やニーズに応じた食事提供①避難所における食事提供のための栄養量の算定に当たっては、利用者の性別や年齢構成を把握するよう努めること。
②食事提供の計画に当たっては、強化米など栄養素添加食品の利用も含め、必要な栄養素量の確保に努めること。また、食事提供後は、残食量、利用者の摂取状況等を観察・評価し、提供量の調整（増減）を図ることが望ましいこと。
③献立の作成や管理に当たっては、食欲不振等を来さないように、利用者のニーズも考慮し、利用者の希望するメニューや暑さに配慮した食べやすいメニューを取り入れるなど、メニューの多様化や適温食の提供に配慮すること。
④高齢者や病者など個別対応が必要な者に係るニーズの把握に努めるとともに、栄養補助食品の活用も含め、適切な支援を行うこと。また、アレルギー対応食品の要望があった場合には、適切に支援すること。治療を目的とした栄養管理が必要な方には、医療機関での専門的支援につなぐ体制を確保すること。
(2) 安全かつ栄養バランスのとれた食事提供体制① 各避難所における食事の提供等の調整者を決め、避難所の食事供給の過不足の状
況や被災者の食事に関する要望等を把握し、必要な対策が講じられる体制を確保すること。その際、栄養的な配慮がなされた食事が継続的に提供されるよう、市町村栄養士や保健所栄養指導員との連携を図ること。
② 食中毒防止のため、食事や食品の管理、調理・配膳方法等は、衛生的に行うこと。
また、大型冷蔵庫の確保など避難所の環境整備を図ること。
(3) 健康・栄養管理のための情報提供等① 糖尿病や高血圧など食事管理の必要な方が食事の内容や量の調整ができるように、食事のエネルギーや食塩の含有量の表示を通した情報提供やエネルギー量の異なる選択メニューの導入など、できる限り工夫すること。
②利用者が適切な体重を維持できるように、提供する食事のエネルギー量の調整を図るとともに、健康管理の観点から、避難所に体重計を用意するなどし、利用者自身が計測できる環境づくりに努めること。
③避難所の食事提供以外に、利用者自身が食品を購入できる環境にある場合には、避難所で提供される食事で不足しがちな食品を推奨するなど、健康管理につながる情報の提供に努めること。
２．継続的に１回100食以上を提供する場合は、健康増進法に基づく特定給食施設における栄養管理の基準（健康増進法施行規則第９条各号）を参考に、以下の(1)から(5)により適切な栄養管理を実施するよう努めること。
(1) 避難所を利用して食事の供給を受ける者の身体の状況、栄養状態、生活習慣等を把握し、これらに基づき、適当なエネルギー量及び栄養素の量を満たす食事の提供及びその品質管理を行うとともに、これらの評価を行うよう努めること。
(2) 食事の献立は、身体の状況等のほか、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。
(3) 献立表の掲示並びにエネルギー量及びたんぱく質、脂質、食塩等の主な栄養成分の表示等により、利用者に対し、栄養に関する情報の提供を行うこと。
(4) 献立表等を適正に作成し、保管すること。
(5) 衛生管理については、食品衛生法その他関係法令の定めるところによること。