Pekerja Berketerampilan Spesifik(ⅰ)
Materi Pembelajaran untuk Penilaian
Keterampilan dalam Industri Jasa
Boga
“Pengawasan Kebersihan”
Versi 1 (Revisi 2021 April 15)

Terjemahan Sementara (Indonesia)

Asosiasi Jasa Boga Jepang

<Pengantar versi terjemahan>"Materi Pembelajaran untuk Penilaian Keterampilan dalam Industri Jasa Boga" menyajikan pengetahuan
dasar dan keterampilan yang diperlukan untuk bekerja dalam sektor restoran sesuai dengan ketentuan
Pekerja Berketerampilan Spesifik(ⅰ). Selain itu, perbendaharaan kata Jepang yang digunakan dalammateri awal menampilkan ketentuan dasar untuk bekerja dalam sektor restoran di Jepang

Penilaian keterampilan yang diperlukan untuk mendapatkan status tinggal untuk Pekerja Berketerampilan
Spesifik(ⅰ),
terdiri dari tiga subjek.
Perihal yang Berkaitan dengan Pengawasan Kebersihan“Pengawasan Kebersihan”

Perihal Pokok yang Berkaitan dengan Tugas Persiapan“Persiapan Makanan dan Minuman”

Perihal Pokok yang Berkaitan dengan Kinerja Layanan
Pelanggan“Layanan Pelanggan”

Demikian juga Materi Pembelajaran terdiri dari ketiga subjek tersebut.

Materi ini membahas “Pengawasan Kebersihan” yang merupakan hal pokok terkait pengawasan kebersihanyang dinilai penting untuk bekerja dalam industri jasa boga. Materi juga menyajikan berbagai pengetahuan
dasar yang diperlukan untuk tugas tersebut; namun sejumlah isi dapat berbeda dengan peraturan dll. yangberlaku di tempat kerja Anda. Meskipun konsep dasarnya sama, cara pelaksanaan peraturan dapat
berbeda sesuai dengan tempat Anda bekerja. Dalam hal ini, harap ikuti peraturan yang berlaku di tempat
kerja.

Daftar Isi
Ⅰ. Pengetahuan pengawasan kebersihan dasar
1. Pengetahuan dasar mengenai keracunan makanan
2. Tiga (3) prinsip untuk pencegahan keracunan makanan
3. Bakteri dan virus umum yang menyebabkan keracunan makanan

Ⅱ. Pengetahuan praktik kebersihan yang baik
1. Pemeriksaan pengantaran
2. Pemeriksaan suhu tempat penyimpanan (Kulkas/Freezer)
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Pembersihan dan disinfeksi perkakas
5. Pembersihan dan disinfeksi toilet
6. Kebersihan pribadi
7. Mewajibkan cuci tangan
8. Pengawasan kebersihan (untuk dapur) dan pembuangan sampah

Ⅲ. Pengetahuan sistem kebersihan makanan berbasis HACCP(titik pengawasan penting)
1. Apa itu “sistem kebersihan makanan berbasis HACCP”?
2. Titik pengawasan penting
3. Kelompok 1: Cara mengawasi “makanan yang didinginkan”
4. Kelompok 2: Cara mengawasi “masak dan sajikan selagi panas”
5. Kelompok 3: Cara mengawasi “makanan yang melalui proses pemanasan, pendinginan,
kemudian penghangatan ulang”
6. Titik pengawasan penting lainnya
7. Menyimpan catatan pengawasan kebersihan

Ⅳ. Referensi

Ⅰ. Pengetahuan pengawasan kebersihan dasar

1. Pengetahuan dasar mengenai keracunan makanan(1) Penyebab utama wabah keracunan makanan di restoran
Banyak kasus keracunan makanan terjadi karena kurangnya pengawasan kebersihan terhadap
penyebab berikut.
(A) Pengawasan kebersihan untuk karyawan yang menyiapkan makanan tidak terawasi contohnya mencakup fisik kurang sehat, cuci tangan yang kurang bersih, dsb.
(B) Bahan baku yang dikirim pemasok tidak menjalankan pengawasan kebersihan yang memadai.
(C) Makanan tidak dipanaskan dengan benar.
(D) Suhu makanan tidak diawasi dengan benar, dsb.
Faktor-faktor demikian menyebabkan bakteri dan virus mencemari makanan sehingga menyebabkan
masalah kesehatan bagi pelanggan seperti muntah dan diare. Selain bakteri dan virus, pengawasan
kebersihan yang buruk menyebabkan benda yang tidak diinginkan masuk ke dalam makanan.
Misalnya detergen, insektisida, kaca, serpihan logam, dsb.

(2) Kategori keracunan makanan
Keracunan makanan terbagi menjadi sejumlah kategori berikut. Guna membantu pencegahan
keracunan makanan, langkah yang diambil perlu disesuaikan dengan karakteristik kategori yangberkaitan. Dan dengan 90%+ keracunan makanan disebabkan oleh bakteri dan virus, penting untuk
memahami langkah penanggulangannya untuk kategori ini.
Kategori

Penyebab utama

Langkah penanggulangan utama

E. coli Enterohemoragik (O157 dsb.)
Keracunan makanan
akibat bakteri

Salmonella genus

Hindari pencemaran
makanan dari mikroba
patogen
Cegah pembiakkan mikroba
patogen

Staphylococcus dsb.

Basmi mikroba patogen
Hindari pencemaran makanan
dari virus
Keracunan makanan dari Norovirus
virus
Virus Hepatitis E dsb

Basmi virus
Jangan membawa virus
Jangan menyebarkan virus

Keracunan makanan dari
Detergen, insektisida, pestisida, dsb
kimiawiKeracunan makanan dariAnisakis, cacing gelang, dsb.
parasit

Hindari pencemaran
makanan dari bahan-bahan
kimia
Hindari pencemaran
makanan dari parasit
Basmi parasit

12. Tiga (3) prinsip untuk pencegahan keracunan makanan
Keracunan makanan terjadi saat mengonsumsi makanan yang tercemar bakteri dan virus yangmerugikan manusia (selanjutnya disebut “bakteri merugikan dan virus”). Untuk mencegah keracunan
makanan dari bakteri, penting untuk mengikuti 3 prinsip berikut.

(1) Hindari pencemaran makanan dari mikroba patogen
Terdapat banyak bakteri di tangan Anda.
Pastikan Anda selalu mencuci tangan dalam situasi berikut sehingga Anda tidak mencemari
makanan dengan bakteri merugikan dan virus.
(A) Sebelum Anda mulai menyiapkan makanan(B) Sebelum dan setelah mengolah daging dan ikan mentah, telur, dsb.
(C) Setelah ke toilet, menyeka hidung, dsb, saat menyiapkan makanan

Terdapat juga sejumlah bakteri merugikan pada talenan dan pisau yang telah digunakan untuk
memotong daging dan ikan mentah. Demikian, Anda harus menggunakan talenan dan pisau berbeda
dengan talenan dan pisau yang digunakan untuk makanan yang belum dimasak. Jika Anda
menggunakan talenan dan pisau yang sama, cuci dan disinfeksi dengan benar tiap kali Anda
menggunakannya.

(2) Cegah pembiakkan mikroba patogen
Makin tinggi suhu dan kelembapan, makin banyak bakteri
berkembang biak. Pada suhu 10℃ ke bawah, pembiakkan
perlahan terjadi. Pada suhu -15℃ ke bawah, tidak terjadi
pembiakkan. Sehingga penting untuk menyimpan makanan disuhu 10℃ ke bawah. Meski demikian, bahkan pada suhu 10℃ ke
bawah, masih terdapat pembiakkan bakteri secara perlahan. Maka
perlu untuk menggunakan makanan sebelum tanggal
kedaluwarsa.

2(3) Basmi mikroba patogenSebagian besar bakteri merugikan dan virus dapat dibasmi dengan proses masak (menggunakan
panas). Daging, ikan, dan sayuran dapat mengandung bakteri, namun Anda dapat mengonsumsinyajika sudah memasaknya terlebih dahulu. Khususnya, untuk kerang-kerangan (hidangan laut) dan
daging, penting untuk memanaskan bagian dalamnya hingga suhu 75℃ dan dimasak setidaknya
selama satu menit pada suhu tersebut. Makanan yang tidak dimasak dengan panas (seperti saladdsb) harus
disterilisasi dengan benar (guna membasmi bakteri).

3. Bakteri dan virus umum yang menyebabkan keracunan
makanan(1) E. coli Enterohemoragik (O157, O111, dsb)
Merupakan salah satu patogen E.coli yang terdapat dalamjeroan sapi dan babi. Patogen ini sangat beracun dan
menyebabkan sakit perut, diare berair, dan diare berdarah.
Anda dapat mengalami keracunan makanan dari patogen ini
jika Anda memakan mentah daging sapi, babi, dsb. Anda
juga dapat keracunan makanan jika makanan ini kurangmatang.

(2) Campylobacter
Bakteri ini ditemukan pada isi perut sapi, babi, ayam, dsb. Anda
dapat mengalami keracunan makanan jika mengonsumsi daging
yang mengandung bakteri ini. Anda juga dapat keracunan
makanan jika makanan ini kurang matang.

(3) Salmonella genus
Bakteri ini ditemukan pada isi perut sapi, babi, ayam, dsb.
Bakteri ini juga dapat terkandung dalam telur ayam. Jika
Anda memakan daging mentah atau yang kurang matang
serta mengandung bakteri ini, Anda dapat mengalami
keracunan makanan.

3

画像出典元
東京都健康安全研究センターHPアーカイブセンター

(4) Bacillus Cereus
Bakteri ini umumnya ditemukan di alam bebas, sungai,
tanah, dsb. Sumber utama kontaminasinya adalah makanan
yang terkena tanah seperti gandum (termasuk beras),
rempah-rempah, dsb. Jika pengawasan kebersihan tidak
dilaksanakan dengan benar, keracunan makanan dari nasi
goreng (chahan), spaghetti, dsb dapat terjadi.

(5) Staphylococcus aureus
Bakteri ini ditemukan pada kulit, tenggorokan, dan luka
manusia. Risiko pencemaran makanan cenderung tinggi jika
orang yang menyiapkan makanan memiliki luka sayat padatangan atau jari mereka.

(6) Clostridium perfringens
Ini adalah bakteri yang tersebar luas dan hidup di isi perut
manusia serta hewan, berikut juga di tanah.
Umumnya, bakteri ini menciptakan spora di tempat bebas
oksigen. Makanan yang dapat menyebabkan keracunan
makanan jenis ini adalah kari dan hidangan rebus/tumis.
Penting untuk mendinginkan makanan yang telahdimasak dengan panas.

(7) Vibrio parahaemolyticus
Bakteri ini terdapat pada air dan garam laut. Bakteri menjadi
aktif saat suhu air laut meningkat di musim panas sehingga
mencemari hasil laut. Anda dapat mengalami keracunan
makanan jika mengonsumsi ikan mentah yang mengandungbakteri ini. Penting
untuk mencuci hasil laut segar di air mengalir atau
memasaknya.

(8) Norovirus
Anda akan mengalami keracunan makanan akibat kerangkerangan (hidangan laut) yang tercemar norovirus jikamakanan tersebut kurang matang. Norovirus juga terdapat
pada feces dan muntah, sehingga Anda harus mencuci
tangan setelahdari toilet.

4Ⅱ． Pengetahuan praktik kebersihan yang baik

1. Pemeriksaan pengantaran
Mungkin terdapat bakteri merugikan dsb, yang berkembang biak pada jenis pasokan makanan berikut.
(A) Makanan yang basi(B) Makanan dengan kemasan yang rusak(C) Makanan yang melewati tanggal kedaluwarsa(D) Makanan yang tidak disimpan dengan benar
Sehingga Anda harus melakukan pemeriksaan dengan saksama saat menerima pengantaran pasokan
makanan menggunakan prosedur yang dipaparkan berikut.

(1) Saat pasokan makanan tiba, pastikan bahwa produk dan jumlah yang diantar sesuai denganpesanan.

(2) Kemudian periksa tampilan, bau, kondisi kemasan dan labelnya (pastikan tanggal kedaluwarsa,
tanggal “sebaiknya digunakan sebelum”, dan metode penyimpanan), dsb.

(3) Jika mungkin, periksa suhu produk beku/yang didinginkan (misalnya dengan menggunakan
termometer infra merah). Jangan sampai meninggalkan produk beku/yang didinginkan padasuhu ruangan dalam waktu yang lama.

(4) Jika Anda menemukan masalah apa pun, Anda harus mengembalikan produk tersebut
sesuai dengan metode pengembalian yang ada.

(5) Rincian hal ini harus dicatat dalam diari.

* Histamin
Ikan merah (dan produk yang dihasilkan darinya) yang sudah tidak segar dapat mengandungsenyawa bernama “histamin”. Mengonsumsi makanan yang mengandung histamin dapat
menyebabkan keracunan makanan yang mengarah pada reaksi alergi. Histamin meningkat saat
makanan tidak diawetkan dengan baik. Demikian, penting untuk segera menyimpan ikan yangdiantarkan ke dalam kulkas atau freezer.

52. Pemeriksaan suhu tempat penyimpanan (Kulkas/Freezer)
Penting agar mengendalikan suhu pasokan makanan dan makanan. Bakteri merugikan dapat
berkembang biak jika suhu dalam kulkas/freezer tidak diatur dengan tepat. Kualitas pasokan
makanan dan makanan juga dapat menurun. Anda harus memeriksa suhu dalam kulkas/freezer
dengan benar menggunakan prosedur yang dipaparkan berikut.

(1) Pastikan termometer menampilkan suhu dalam kulkas/freezer.
Pasang termometer internal jika tidak terdapat di dalamkulkas/freezer tidak terpasang. Lebih baik lagi jika terdapat
termometer yang memungkinkan Anda mengetahui suhu tanpa
perlu membuka kulkas/freezer. Tentukan sebelumnya berapa
suhu optimal untuk tiap kulkas/freezer.
Mis.) Kulkas tidak boleh lebih tinggi dari 10℃ dan freezer
harus berada di suhu －15℃ ke bawah.

(2) Selalu periksa suhu tiap hari dan tentukan kapan pemeriksaan akan dilakukan (Mis. Sebelum harikerja dimulai.) Periksa juga tanggal pasokan makanan dan makanan tersimpan (tanggal
kedaluwarsa dan tanggal “sebaiknya digunakan sebelum”). Gunakan pasokan makanan dan
makanan tersimpan sebelum tanggal tersebut.

(3) Jika Anda menemukan masalah apa pun, laporkan dengan cara sebagai berikut.
Mis.) Laporkan pada penanggung jawab dsb.

(4) Rincian hal ini harus dicatat dalam diari.

6

3. Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang berarti bakteri pada daging mentah, hasil laut, dsb terkena dengan bahan baku
dan makanan lainnya. Kontaminasi silang dapat terjadi saat bahan baku dan makanan disimpan atau
disiapkan. Demikian, langkah pencegahan berikut harus dilakukan.

(1) Bahan baku, seperti daging mentah dan ikan, harus
disimpan pada wadah berpenutup. Bahan tersebut harus
disimpan di rak terbawah kulkas (guna memastikan
cairan apa pun yang terdapat dari daging mentah dan
ikan tidak menetes ke bahan lainnya). Kulkas harus
memiliki ruang khusus untuk menyimpan tiap jenis
bahan baku dan makanan. Anda juga perlu menentukan
perkakas dapur (seperti talenan, pisau, dsb.) untuk tiap
jenis bahan seperti daging, ikan, dsb. Perkakas tersebut
harus dicuci sepenuhnya dan didisinfeksi setelah
penggunaan.

(2) Kondisi penyimpanan dalam kulkas harus diperiksa berkala sesuai jadwal yang ditentukan.
Demikian halnya pada perkakas dapur, perkakas yang digunakan dan dibersihkan juga tetap
perlu diperiksa berkala.

(3) Jika Anda menemukan masalah apa pun, laporkan dengan cara sebagai berikut.
Mis.) Jika talenan atau pisau menjadi kotor, Anda harus mencucinya lalu melakukan disinfeksi
lagi.

(4) Rincian hal ini harus dicatat dalam diari.

7

4. Pembersihan dan disinfeksi perkakas
Jika perkakas dapur dsb tetap dalam keadaan kotor, hal ini dapat mencemari bahan baku dan
makanan lainnya sehingga menyebarkan bakteri. Demikian, langkah pencegahan berikut harus
dilakukan.

(1) Perkakas dapur harus dipisahkan berdasarkan penggunaan - ada yang untuk daging, ada yang
untuk ikan, dsb. Segera setelah selesai menggunakannya, perkakas harus dicuci sepenuhnya dandidisinfeksi sesuai prosedur yang tercantum dalam poin (5).
(2) Pencucian perkakas dapur harus diperiksa sesuai dengan jadwal yang ada.
(3) Jika Anda menemukan masalah apa pun, laporkan dengan cara sebagai berikut.
Mis.) Jika Anda menemukan suatu benda dalam keadaan kotor, Anda kembali harus melakukan
disinfeksi dan mencucinya.
(4) Rincian hal ini harus dicatat dalam diari.
(5) Prosedur pencucian
・ Talenan, pisau, spatula, dsb.
(A) Bilas dengan air keran untuk membersihkan noda yang tampak.
(B) Gunakan detergen pada spons penggosok, pastikan terdapat busa, lalu cuci benda tersebut.
(C) Bilas dengan air keran hingga detergen bersih dari benda.
(D) Lakukan disinfeksi dengan air mendidih, disinfektan berklorin, atau larutan alkohol 70%.
(E) Keringkan dengan benar lalu simpan di tempat bersih.

・ Kain, handuk, dsb.
(A) Bilas dengan air keran.
(B) Gunakan detergen, pastikan terdapat busa, lalu cuci benda
tersebut.
(C) Bilas dengan air keran hingga detergen bersih dari benda.
(D) Jika memungkinkan, rendam dalam air mendidih selama
setidaknya 5 menit untuk mendisinfeksi benda, atau
gunakan disinfektan berklorin.
(E) Keringkan lalu simpan di tempat bersih.

8

* Pengawasan detergen/disinfektan yang digunakan di dapur
Detergen/disinfektan yang digunakan di dapur perlu pengawasan ketat. Jika tidak, terdapat risikobahwa detergen/disinfektan terpakai saat memasak. Jika detergen/disinfektan dipindahkan ke wadah
berbeda, gunakan wadah khusus yang sesuai. Wadah harus memiliki label yang menyebutkan isinya.
Detergen/disinfektan harus disimpan di tempat yang sesuai dengan pengawasan agar tidak mungkinterpakai saat memasak.

5. Pembersihan dan disinfeksi toilet
Toilet memiliki beragam bakteri merugikan dan virus. Bakteri dan virus ini dapat mencemari tangansiapa pun yang menggunakan toilet. Demikian, langkah pencegahan berikut harus dilakukan.

(1) Toilet harus dibersihkan dan didisinfeksi sesuai prosedur yang tercantum dalam poin (4).
Pemeriksaan harus dilakukan guna memastikan toilet sudah dibersihkan dan didisinfeksi dengan
benar.

(2) Jika Anda menemukan masalah apa pun, laporkan dengan cara sebagai berikut.
Mis.) Jika toilet kotor, Anda harus kembali melakukan disinfeksi dan membersihkannya.

(3) Rincian hal ini harus dicatat dalam diari.

(4) Prosedur pembersihan(A) Gunakan pakaian, sepatu, dan sarung tangan yang berbeda saat menyiapkan
makanan.
(B) Gunakan detergen, sikat, dan spons khusus untuk membersihkan toilet.
(C) Seka kenop penyiram, gagang pintu, dan area yang umumnya disentuh tangan
menggunakan disinfektan berklorin.
(D) Bersihkan fasilitas untuk mencuci tangan.
(E) Gunakan detergen dan sikat khusus untuk membersihkan bowl toilet. Kemudian bilas
menggunakan air mengalir.
(F) Gunakan detergen dan sikat khusus untuk membersihkan lantai. Kemudian bilas
menggunakan air mengalir.

9(G) Bersihkan dan keringkan alat yang Anda gunakan sebelum menyimpannya.
(H) Setelah selesai membersihkan toilet, cuci tangan Anda dengan benar.
* Norovirus
Toilet dapat memiliki norovirus, virus serupa lainnya, atau bakteri yang merugikan manusia. Norovirus
dapat mencemari dudukan toilet, kenop penyiram, pegangan tangan, gagang pintu, dsb. Penting
untuk memastikan area tersebut dicuci dan didisinfeksi dengan benar saat membersihkan toilet.

6. Kebersihan pribadi
Jika kasus berikut atau yang serupa terjadi pada karyawan, mereka dapat mencemari makanan
dengan bakteri, virus, atau benda asing yang merugikan manusia.
(A) Karyawan sedang diare(B) Karyawan memiliki luka pada tangan atau jarinya(C) Karyawan mengenakan pakaian kerja yang kotor(D) Karyawan menggunakan perhiasan (jam tangan, kalung, cincin, anting, dsb.) saat bekerja
Demikian, langkah pencegahan berikut harus dilakukan.
(1) Daftar yang tercantum dalam poin (2)-(6) perlu dilaksanakan berkala (frekuensi yang sudah
ditentukan).
(2) Pastikan tidak ada karyawan yang sedang diare atau muntah-muntah. Siapa pun yangmengalami gejala tersebut tidak boleh bekerja dan harus mengunjungi rumah sakit untuk
pemeriksaan. Jika seorang karyawan mengalami keracunan makanan, mereka tidak boleh
bekerja hingga gejala tersebut hilang.
(3) Pastikan karyawan tidak memiliki luka pada tangan dan jarinya. Jika ada luka, gunakan
perban lalu kenakan sarung tangan. Pastikan juga bahwa tangan sudah dicuci bersih
bahkan saat mengenakan sarung tangan sekali pakai.
(4) Pastikan karyawan sudah memakai pakaian bersih saat menangani makanan.
(5) Jika diperlukan, pastikan rambut karyawan sudah bersih dan terikat.

10

(6) Pastikan karyawan tidak menggunakan perhiasan seperti jam tangan, kalung, cincin,
anting, dsb.
(7) Rincian hal ini harus dicatat dalam diari.

* Keracunan makanan yang disebabkan karyawan
Banyak terjadi kasus keracunan makanan akibat norovirus beberapa tahun terakhir. Diyakini bahwa
80% kasus tersebut terjadi akibat karyawan. Jangan menangani makanan jika Anda memiliki gejala
apa pun seperti diare dsb. Sadari bahwa untuk sejumlah kasus, Anda dapat terinfeksi norovirus
namun tidak menampilkan gejala seperti diare dsb. Demikian, karyawan harus selalu mencuci tangandan menjaga kesehatannya.

7. Mewajibkan cuci tangan
Tangan dapat tercemar dengan bakteri merugikan dan virus yang tidak terlihat. Bakteri dan virus padatangan dapat beralih ke makanan. Mencuci tangan tidak hanya membersihkan kotoran yang terlihat
proses cuci tangan juga harus hingga membersihkan bakteri dan virus. Demikian, prosedur berikut
harus diikuti.

(1) Pastikan untuk mencuci tangan secara berkala menggunakan teknik yang benar sebagaimana
dijelaskan dalam poin (4).
(2) Jika Anda menemukan masalah apa pun, laporkan dengan cara sebagai berikut.
Mis.) Jika karyawan tidak mencuci tangan sesuai frekuensi yang ditentukan, pastikan agar
mereka segera melakukannya.
(3) Rincian hal ini harus dicatat dalam diari.
(4) Prosedur pencucian tangan(A) Cuci tangan menggunakan air mengalir(B) Gunakan sabun cari pada tangan(C) Cuci telapak tangan dan jari(D) Cuci bagian belakang telapak dan jari(E) Cuci sela-sela jari (bagian dalam dan sekitarnya)

11

(F) Cuci ibu jari dan sekitar pangkalnya(G) Cuci ujung jari(H) Cuci pergelangan tangan( I ) Bilas seluruh sabun cair dengan air mengalir(J ) Seka dan keringkan tangan(K) Sterilkan menggunakan alkohol

Mencuci tangan dua kali sangat efektif (ulangi langkah (B)-( I ) )* Referensi 1 menampilkan ilustrasi yang memaparkan cara mencuci tangan.

8. Pengawasan kebersihan (untuk dapur) dan pembuangan sampah(1) Prinsip “5S”
Terdapat slogan yang digunakan untuk memastikan tempat kerja tetap dalam kondisi bersih. Slogan
tersebut disebut “5S” karena kelima istilah bahasa Jepang yang ditulis dengan huruf romawi berawal
dengan huruf “S”. “5S” adalah slogan yang digunakan di lingkungan tempat makanan diolah, seperti
restoran dan pabrik pemrosesan makanan, guna mengelola lingkungan di tempat kerja.
(A) SEIRI (berarti “mengorganisir”)
Memisahkan hal yang diperlukan dan yang tidak kemudian
membuang yang tidak diperlukan.
(B) SEITON (berarti “menata rapi”)
Menentukan tempat tiap benda dan selalu mengembalikan
benda ke tempat asal setelah penggunaan.
(C) SEISOU (berarti “membersihkan”)
Dasar prinsip kebersihan. Selalu pastikan tempat kerja
bersih dari sampah atau kotoran.
(D) SEIKETSU (berarti “sanitasi”)
Jika Anda melaksanakan “3S” sebelumnya, (yakni, mengorganisir, menata rapi, danmembersihkan lingkungan) maka tempat Anda akan mencapai sanitasi yang baik (seiketsu).

12(E) SYUKAN (berarti “kebiasaan baik”)
Ini berarti memelihara atau mengajarkan kebiasaan baik dengan selalu melaksanakan praktik yangsudah terbukti baik.

Jika Anda menerapkan slogan “5S”, tempat kerja akan dipastikan bersih. Slogan ini juga merupakan
praktik efektif untuk mencegah keracunan makanan, masuknya benda asing, dan kecelakaan tempat
kerja di restoran.

(2) Pembersihan terjadwal
Membersihkan penting. Namun tidak dimungkinkan untuk melakukan pembersihan saat Anda
menunaikan tugas keseharian. Maka tentukan apa yang perlu dibersihkan dan buat jadwal
pembersihan. Mis. Tentukan apa yang perlu dibersihkan tiap hari, seminggu sekali, atau sebulan sekali.
<Contoh jadwal pembersihan>(A) Pembersihan harian (dilakukan tiap hari)
Stasiun cuci tangan, wastafel, permukaan kerja, area sekitar kompor, lantai (untuk disapu),
saluran air, dsb.

(B) Pembersihan berkala (dilakukan seminggu sekali)
Isi kulkas/freezer, pipa saluran, lantai (disikat), saluran pembuangan minyak, dsb.
(C) Pembersihan berkala (dilakukan sebulan sekali)
Dinding, lampu, area yang tidak biasanya dibersihkan, dsb.
(3) Pembuangan limbah

13

Limbah dapur (sampah) harus disortir. Makanan sisa (remah-remah dan limbah makanan) akanmembiakkan bakteri jika tidak ditangani dengan benar. Makanan sisa juga mengundang serangga,
tikus, dsb. Sehingga penting untuk melaksanakan pengawasan berikut.

(A) Makanan sisa (remah-remah dan limbah makanan)
Makanan sisa dan limbah makanan harus dibuang ke tempat khusus yang berpenutup. Limbah ini
juga harus ditempatkan di area yang tidak mengganggu pekerjaan. Harap diperhatikan bahwa
pembuangan ikan kembung (fugu) harus mengikuti peraturan pemerintah; dan merupakan
kewajiban tegas untuk membuang limbah yang berkaitan dengan ikan kembung dalam wadah
terkunci.
(B) Sampah lainnya
Sampah harus disortir. Contohnya, sampah dibagi menjadi sampah yang dapat dibakar,
sampah yang tidak dapat dibakar, plastik, botol, kaleng, minyak bekas, dsb. Lembaga
berwenang atau yang sejenisnya akan menetapkan peraturan untuk tiap kategori. Anda perlu
menyortir sampah dan membuangnya sesuai dengan
peraturan terkait.

14

Ⅲ． Pengetahuan sistem kebersihan makanan
berbasis HACCP(Titik pengawasan penting)1. Apa itu “sistem kebersihan makanan berbasis HACCP”?
HACCP adalah singkatan dari “Hazard Analysis and Critical Control Point” (Analisis Bahaya dan Titik
Pengawasan Penting).
Ini adalah metode pengawasan kebersihan untuk memeriksa keselamatan proses kunci sejak tibanya
bahan baku hingga produksi makanan. Aneka ragam makanan (hidangan) dibuat di restoran;sehingga kami membaginya menjadi kelompok makanan (hidangan) berikut.
(A) Kelompok 1: "makanan yang didinginkan”(B) Kelompok 2: “dimasak lalu disajikan panas”(C) Kelompok 3: “makanan yang melalui proses pemanasan, pendinginan, kemudian
penghangatan ulang”
Kami mengidentifikasi lalu menangani titik bahaya (titik pengawasan penting) untuk tiap proses kerja
pada masing-masing kelompok tersebut. Metode pengawasan kebersihan ini dikenal sebagai “sistem
kebersihan makanan berbasis HACCP.”

Jenis

Contoh menu

Kelompok 1

Sashimi, tahu dingin, salad sayuran segar, dsb.

“Makanan yang didinginkan”(Disajikan dingin tanpa melalui pemanasan)
Kelompok 2

Steak, ikan bakar, ayam bakar, hamburger,“Dimasak lalu disajikan panas”

tempura, ayam goreng, nasi, dsb.

(Makanan yang didinginkan lalu disajikan panas
setelah dimasak)(Makanan yang disimpan di suhu tinggi setelahdimasak)
Kelompok 3

Kari, sup, saus, saus berbasis kecap/mirin (tare),“Makanan yang melalui proses pemanasan,
pendinginan, kemudian penghangatan ulang”

salad kentang, dsb.

* Referensi 2 menampilkan ilustrasi yang memaparkan hidangan (makanan) yang terbagi menjadi
kelompok-kelompok tersebut.

15

2. Titik pengawasan penting
Jika makanan berada pada rentang suhu 10℃-60℃ (“zona berbahaya”), bakteri yang ada akanberkembang biak pesat. Namun bakteri tidak akan bertumbuh demikian banyak hingga mengancam
manusia jika ditinggalkan pada suhu zona berbahaya tersebut dalam waktu singkat. Perlu melakukan
langkah tertentu seperti mendinginkan kilat makanan apa pun yang berada dizona berbahaya.

Titik-titik seperti demikian, saat bakteri merugikan dapat berkembang biak jika tidak diawasi, dikenal
sebagai “titik pengawasan penting.” Tiap titik pengawasan penting diawasi berdasarkan suhu dan
waktu. Hidangan (makanan) dalam tiap ketiga kelompok tersebut, memiliki titik pengawasan penting
yang berbeda
Anda harus mengawasi waktu dan suhu masing-masing sebagaimana yang berlaku.

Zona berbahaya untuk suhu dan pola peralihan makanan

Suhu
zona
berba
haya

Tidak dimasak

Dimasak &segera disajikan
panas

Dimasak, didinginkan,lalu disajikan hangat

Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 1

Kelompok 2

Sashimi, Tahu
Dingin, Salad
sayuran Segar, dsb.

Steak, Ikan bakar,
Ayam bakar,
Hamburger,
Tempura, Ayam
goreng, Nasi, dsb.

16

Kelompok 3

Kari, Sup, Saus,
Saus berbasis
kecap/mirin (tare),Salad kentang, dsb.

3. Kelompok 1: Cara mengawasi “makanan yang didinginkan”

Mari lihat contoh cara mengawasi “makanan yang didinginkan” (Kelompok 1).
Jenis
Kelompok 1

Contoh menu
Sashimi, tahu dingin

Metode pengawasan (contoh umum)
・Sajikan segera setelah dikeluarkan darikulkas“Makanan yang didinginkan”

Salad sayuran segar,
dsb.

・Atur suhu kulkas, dsb.

(Disajikan dingin tanpa melaluipemanasan)(I) Metode pengawasan khusus(Mis.) Salad sayuran segar(A) Cuci sayuran hingga bersih sebelum menatanya sebagai hidangan lalu menyajikannya.
(B) Jika Anda tidak akan langsung menyajikannya, maka simpan sayuran yang sudah dicuci didalam kulkas. Kemudian sebelum Anda menyajikannya, keluarkan sayuran yang sudah
dicuci dari kulkas, tata hingga menjadi hidangan, kemudian sajikan.

(II) Titik kunci(A) Makanan yang tidak dipanaskan juga tidak melewati proses masak (pemanasan) untuk
membasmi bakteri merugikan. Terkadang masih terdapat bakteri dsb dalam bahan baku.
Dengan demikian, Anda harus mencuci bahan baku dengan teliti untuk mengurangi jumlahbakteri dsb. Simpan bahan baku dalam kulkas (di suhu rendah) guna memastikan bakteri
yang masih ada tidak bertambah.

(B) Penting untuk menyimpan makanan pada suhu 10℃ atau lebih rendah jika perlu waktu lebih
dari 30 menit untuk menyajikannya.

Contoh makanan yang didinginkan

Tahu
DinginSashimi17

4. Kelompok 2: Cara mengawasi “masak dan sajikan selagi panas”

Mari lihat contoh cara mengawasi “dimasak lalu disajikan panas” (Kelompok 2).
Jenis

Contoh menu

Metode pengawasan (contoh umum)

Kelompok 2

Steak, Ikan bakar,

・Tingkat panas“Dimasak lalu disajikan panas”

Ayam bakar,

・Tampilan(Makanan yang didinginkan lalu
disajikan panas setelah dimasak)Hamburger,

・Warna sari daging(Makanan yang disimpan di suhu
tinggi setelah dimasak)Nasi, dsb.

Tempura, Ayam goreng, ・Tekstur setelah dimasak (elastisitas)
・Suhu bagian dalam dsb.

(1) Metode pengawasan khusus(A) Pastikan bahwa bagian dalam makanan sudah matang. Contohnya, pastikan Anda sudah
mengetahui berapa lama makanan perlu dimasak dan pada tingkat panas berapa, bagaimana
tampilannya (bentuk dan warna), serta seperti apa bagian dalamnya, dsb. Kemudian saatmemasak sehari-hari, periksa tampilan dsb untuk memastikan makanan sudah matang.
(B) Tidak perlu membuat catatan tiap kali Anda memasak, tetapi Anda perlu menyimpan laporan
hasil masak di akhir hari kerja. Pastikan juga untuk mencatat rincian masalah apa pun dalamdiari.

(2) Titik kunci(A) Periksa suhu internal makanan (suhu yang di ukur dalam bagian inti makanan) secara
berkala. Penting untuk memastikan bahwa makanan sudah matang dengan suhu yang cukup
tinggi untuk membasmi bakteri merugikan dsb. Contohnya, periksa yang berikut jika Andasudah menyiapkan hidangan baru.
(B) Daging seperti daging sapi, daging babi, dan ayam dapat mengandung bakteri merugikan.
Maka pastikan bahwa daging sudah matang.
(C) Hati-hati agar tidak mencemari makanan (melalui pencemaran
sekunder) setelah dimasak akibat penyajian saat tangan atau
perkakas kotor (termasuk alat makan).
(D) Bakteri merugikan dsb dalam daging dapat dibasmi dengan
memastikan bahwa makanan dimasak hingga suhu internal
mencapai 75℃ selama setidaknya satu menit.

18

Contoh dimasak dan disajikan panas
panas

Ikan bakar

Ayam bakar

Ayam goreng

Hamburger

5. Kelompok 3: Cara mengawasi “Makanan yang melalui proses pemanasan, pendinginan,
kemudian penghangatan ulang”

Mari lihat contoh cara mengawasi “Makanan yang melalui proses pemanasan, pendinginan, kemudian
penghangatan ulang” (Kelompok 3).
Jenis

Contoh menu

Metode pengawasan (contoh
umum)

1

Kelompok 3"Makanan yang melalui proses
pemanasan,
pendinginan, kemudian penghangatanulang”

Kari, sup, saus, saus berbasis
kecap/mirin (tare), salad kentang,dsb.

・Segera dinginkan makanan
setelah dimasak
・Saat menghangatkan kembali,
pastikan hingga mendidih(makanan bergelembung)・Tampilan
・Suhu bagian dalam dsb.

Contoh makanan yang dimasak, didinginkan, lalu dihangatkan
kembali

Kari

Salad
Kentang19

(1) Metode pengawasan khusus(A) Periksa proses memasak (pemanasan) sebagaimana tercantum dalam Kelompok
2sebelumnya.
(B) Saat memasak, hindari sedapat mungkin agar tidak berada pada suhu zona berbahaya
10℃-60℃. Anda perlu menurunkan suhu makanan segera setelah dimasak.
(C) Sebagai contoh, salah satu cara mendinginkan kilat suhu makanan adalah dengan membagi
lalu menyimpan makanan ke dalam kontainer kecil lalu masukkan kulkas. Atau, jika Anda
memiliki chiller, silakan gunakan segera setelah makanan dimasak agar mencapai suhu 10℃
ke bawah.

(2) Titik kunci
Saat mendinginkan makanan setelah dimasak, hindari sedapat mungkin agar tidak berada padasuhu zona berbahaya 10℃-60℃ .

* Referensi (suhu dan pengaturan waktu pendinginan)Standar FDA Amerika menyatakan bahwa: makanan harus didinginkan hingga suhu 21℃ ke bawah dalam waktu 2 jam, kemudian
mencapai suhu 5℃ ke bawah dalam waktu empat jam.
“Pedoman Pengawasan Kebersihan dalam Kantin Skala Besar” yang digunakan untuk kantin
kantor/sekolah di Jepang menyatakan bahwa: harus terdapat proses yang memastikan agar makanan didinginkan hingga suhu
20℃ ke bawah dalam waktu 30 menit, kemudian mencapai suhu 10℃ ke bawahdalam waktu satu jam.

20

6. Titik pengawasan penting lainnya
Bakteri merugikan dsb dapat terkandung dalam bahan baku berikut saat bahan terkirim. Demikian,langkah pencegahan berikut harus dilakukan.

(1) Pencegahan terhadap bakteri dsb.
(A) Telur ayam
Telur harus dimasak hingga suhu internal mencapai 70℃ selama setidaknya satu menit. Hal
ini tidak mencakup telur dengan tanggal “baik digunakan sebelum” untuk konsumsi mentahyang ditujukan untuk konsumsi cepat (jika telur tidak retak, bocor, dsb.).
(B) Hasil laut
Jika hasil laut akan dikonsumsi mentah (sebagai sashimi dsb), hasil laut harus dicuci denganbaik menggunakan air mengalir (air keran dsb.). Buang apa pun yang memiliki risikopencemaran.
(C) Hati sapi dan babi
Kedua bahan tidak boleh dikonsumsi mentah. Jika akan dikonsumsi, maka harus dimasak
hingga suhu internal mencapai 75℃ selama setidaknya satu menit.

(2) Lainnya(A) Benda Asing
Benda asing keras seperti logam dapat melukai siapa pun yang memakannya. Meski tidak
menyebabkan cedera, benda asing dalam makanan dapat mengarah pada tuntutan hukum.
Penting untuk memastikan bahwa tidak ada benda asing dalam bahan baku dan tidak ada
yang masuk ke dalam makanan saat disiapkan. Selain itu, penting untuk menjaga dapur agar
bersih dan tertata rapi guna memastikan tidak ada benda asing yang masuk ke makanan.
<Jenis Benda Asing>・ Benda asing keras

Kepingan logam,：kepingan logam, pecahan plastik,
serpih gelas, batu, dsb.

serpih gelas,
Bebat
uan

・ Benda asing lunak：Rambut, carikan kertas, bagian plastik vinil, serangga
dsb.

* Benda asing yang menyebabkan pelanggan tidak nyaman (seperti serangga dsb.) juga
disebut “benda asing tidak menyenangkan”.
21

(B) Anisakis (parasit)
Anisakis dapat terkandung dalam hasil laut seperti makarel, sarden, cakalang, salmon, cumi-cumi,
sauri pasifik, dan makerel jack. Jika hasil laut yang mengandung anisakis dikonsumsi, maka akan
menyebabkan keracunan makanan dengan sakit perut akut. Langkah berikut harus dilaksanakan
guna mencegah keracunan makanan dari anisakis.
・Pilih ikan segar lalu segera buang isi perutnya.
・Parasit anisakis cukup besar untuk terlihat jelas. Maka, lakukan pemeriksaan visual
untuk memastikan tidak ada parasit anisakis pada ikan tersebut.
・Anisakis hidup dalam organ internal. Jangan menyajikan organ internal ikan dalam keadaan mentah.
・Bekukan ikan untuk setidaknya 24 jam di suhu －20℃ ke bawah. Atau masak selama setidaknya 1
menit di suhu 60℃, atau suhu 70℃ ke atas.

7. Menyimpan catatan pengawasan kebersihan
Simpan catatan pengawasan kebersihan yang sudah diperiksa. Dengan menyimpan catatan,
pemeriksaan dapat dilaksanakan guna memastikan pengawasan kebersihan dilaksanakan dengan
benar. Hal tersebut juga memiliki manfaat berikut:(1) Memperjelas titik pengawasan kebersihan. Hal ini juga membantu pencegahan keracunan
makanan.
(2) Menyediakan bukti bahwa pengawasan kebersihan sudah dilaksanakan dengan benar jika
timbul masalah.
(3) Anda bisa memberi tahu pusat kesehatan dan pelanggan dengan yakin bahwa restoran Anda
memiliki pengawasan kebersihan yang baik.
(4) Anda dapat melihat peningkatan nyata dalam pelaksanaan pekerjaan.

Referensi 3 menampilkan format dan contoh entri yang digunakan dalam Rancangan Pengawasan
Kebersihan pada restoran pada umumnya.
Referensi 4 menampilkan format dan contoh entri yang digunakan dalam Catatan Pengawasan
Kebersihan pada restoran pada umumnya.

22

Ⅳ. Referensi

■ Referensi 1: Teknik mencuci tangan bersih yang disarankan Asosiasi Kebersihan Pangan Jepang

Teknik mencuci tangan bersih yang disarankan Asosiasi Kebersihan Pangan Jepang- Prosedur dasar mencuci tangan -Cuci tangan
menggunakan
air mengalir

Cuci ujung
jari Anda

Gunakandetergenpada tangan
Anda

Cuci pergelangan
tangan Anda

Bilas detergen
seluruhnya
dengan air
mengalir

Cuci telapakdanbagian depan
jari Anda

Seka tangan Anda
hingga kering

Cuci bagianbelakangtangan dan jariAnda

(Jangan gunakan
beberapa tujuan)

Disinfeksi dengan larutan
alkohol (gunakan
langsung kepangkal kuku dan
sekitarnya, lalu gosok keseluruh jari)

Cuci kulit di antara
jari (di samping) Andadan pada bagian
bawah (pangkal)

Untuk hasil terbaik, cuci tangan Anda
dua kali!
(ulangi langkah 2-9)

Cuci ibu jariAnda danpangkalnya

Cuci dua kali untuk membasmi bakteri dan virus.

Sumber: Situs web Asosiasi Kebersihan Pangan Jepang

23

■ Referensi 2: Contoh makanan yang dibagi menjadi kelompok
Kelompok 1: “Makanan yang tidak dipanaskan”
Kelompok 2: “Makanan yang dipanaskan”
Kelompok 3: “Makanan yang dimasak, didinginkan, lalu
dihangatkan kembali”

Sumber: " Handbook on Hygiene Controls Incorporating HACCP Concepts (a guide for restaurants)" diterbitkan
oleh Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan.
24

■ Referensi 3: Rencana Pengawasan Kebersihan yang digunakan restoran padaumumnya (contoh format dan deskripsi)
Titik penting umum pengawasan kebersihan (format referensi)
Titik penting umum pengawasan kebersihan
Kapan
(I)

(II)

Pemeriksaan
saat menerima
pengiriman
bahan baku
Pemeriksaan
suhu internal(padakulkas/freezer)

Saat bahan baku dikirim / lainnya ()

Bagaimana
Masalah
Kapan

Sebelum hari kerja mulai / selama jam kerja / setelah hari kerja
berakhir / lainnya ()

Bagaimana
MasalahPencegahan
kontaminasi(III)-1 silang dan
sekunderKapan

Sebelum hari kerja mulai / selama jam kerja / setelah hari kerja
berakhir / lainnya ()

Bagaimana
Masalah
Kapan

Pembersihan,
disinfeksi, dan(III)-2 sterilisasi
perkakasmasak dsb.

MasalahSebelum hari kerja mulai / selama jam kerja / setelah hari kerja
berakhir / lainnya ()

Bagaimana
MasalahKapan

Pengelolaan(IV)-1 kesehatan
karyawan dsb.

)

Bagaimana

Kapan
Pembersihan(III)-3 dandisinfeksi
toiletWaktu pengantaran bahan baku / lainnya (Sebelum hari kerja mulai / selama jam kerja / setelah hari kerja
berakhir / lainnya ()

Bagaimana
MasalahKapan(IV)-2

Implementasi
pencuciantanganSetelah dari toilet, sebelum masuk dapur, sebelum menyajikan makanan, saat
mengubah rincian kerja, setelah menangani daging atau ikan mentah dsb,
setelah memegang uang, setelah membersihkan,
lainnya ()

Bagaimana
Masalah

Sumber: " Handbook on Hygiene Controls Incorporating HACCP Concepts" diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan
Pangan Jepang

25

Titik penting umum pengawasan kebersihan (deskripsi umum)

Titik penting umum pengawasan kebersihan

(I)

(II)

Pemeriksaan
saat menerima
pengiriman
bahan baku

Pemeriksaan
suhu internal(padakulkas/freezer)

Pencegahan
kontaminasi(III)-1 silang dan
sekunderPembersihan,
disinfeksi, dan(III)-2 sterilisasi
perkakasmasak dsb.

Pembersihan(III)-3 dan disinfeksi
toiletKapan

Saat bahan baku dikirim / lainnya (Bagaimana

Pemeriksaan tampilan, bau, kondisi kemasan dan labelnya (tanggal
kedaluwarsa dan metode penyimpanan)

MasalahPengembalian, penukaran

Kapan

Sebelum hari kerja mulai / selama jam kerja / setelah harikerja berakhir / lainnya ()

Bagaimana

Implementasi
pencuciantanganPemeriksaan termometer untuk suhu internal (10℃
ke bawah untuk kulkas, -15℃ ke bawah untuk
freezer)

MasalahPemeriksaan abnormalitas, pengaturan ulang setelan suhu/permintaan
perbaikan ketika terjadi kerusakan
Tergantung pada keadaan bahan, jangan gunakan atau masak sebelum
disajikan.

Kapan

Sebelum hari kerja mulai / selama jam kerja / setelah harikerja berakhir / lainnya ()

Bagaimana

Pemeriksaan tata cara penyimpanan dalam kulkas
Pastikan penggunaan perkakas seperti talenan, pisau, dsb masing-masing.
Pastikan benda sudah dibersihkan dan disterilisasi setelah penggunaan.

Masalah

Cuci kembali menggunakan detergen lalu sterilisasi

Kapan

Sebelum hari kerja mulai / selama jam kerja / setelah hari kerja
berakhir / lainnya ()

Bagaimana

Cuci dan sterilisasi perkakas dapur seperti talenan, pisau dapur, dsb tiap
kali digunakan.

Masalah

Cuci kembali menggunakan detergen lalu sterilisasi

Kapan

Sebelum hari kerja mulai / selama jam kerja / setelah hari kerja
berakhir / lainnya ()

Bagaimana

Pembersihan dan disinfeksi toilet
Beri perhatian khusus untuk dudukan toilet, kenop menyiram, gagang pintu,
dsb.

Masalah

Cuci kembali menggunakan detergen lalu sterilisasi

Kapan

Sebelum hari kerja mulai / selama jam kerja / lainnya (Bagaimana

Periksa kesehatan fisik karyawan, apakah terdapat luka di tangan dan
pakaian yang mereka gunakan, dsb.

MasalahJangan izinkan karyawan menyiapkan makanan jika dirinya menampilkan
gejala gangguan pencernaan.
Beri perban dan kenakan sarung tangan jika terdapat luka pada tangan.
Ganti pakaian kerja yang kotor

Kapan

Setelah dari toilet, sebelum masuk dapur, sebelum menyajikan makanan,setelah menangani daging atau ikan mentah dsb, saat mengubah rincian
kerja, setelah memegang uang, setelah membersihkan,
lainnya ()

Bagaimana

Cuci tangan sesuai prosedur

MasalahMencuci tangan kembali sesuai prosedur

Pengelolaan(IV)-1 kesehatan
karyawan dsb.

(IV)-2))

Sumber: " Handbook on Hygiene Controls Incorporating HACCP Concepts" diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan
Pangan Jepang

26

Titik pengawasan penting (format referensi)(V) (Titik pengawasan penting)
Kategori

Hidangan

Metode pemeriksaan

Makanan tidak
dimasak (Produkyang didinginkandan disajikan
demikian)

Makanan dimasak(Produk yangdidinginkan
kemudian
dipanaskan dan
disajikan hangat)(Makanan yangdimasakkemudian tetap
berada di suhu
panas)

Makanan yangdimasak,didinginkan, lalu
dihangatkan
kembali(Makanan yangdidinginkan setelahdimasak)

Sumber: " Handbook on Hygiene Controls Incorporating HACCP Concepts" diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan
Pangan Jepang

27

Titik pengawasan penting (deskripsi umum)(V) (Titik pengawasan penting)
Kategori

Makanan tidak
dimasak (Produkyang didinginkandan disajikan
demikian)

Hidanganumumnya

Sashimi, Tahu
dinginMakanan yangdimasak(Produk yang Hamburger
didinginkan
Ikan bakar
kemudianAyam gorengdipanaskan lalu
disajikan
hangat)(Makanan yangdimasakkemudian tetap
berada di suhu
panas)

Makanan yangdimasak,didinginkan, lalu
dihangatkan
kembali(Makanan yangdidinginkan setelahdimasak)

Metodepemeriksaan

Sajikan segera setelah dikeluarkan dari kulkas

Ukur suhu berkala dan periksa tingkat kepanasannya,
suhu minyak, waktu memasak, sari daging, dan tampilan masakan
dsb.

Ayam goreng,Nasi

Ukur suhu berkala

Kari

Segera dinginkan dan pastikan makanan dipanaskan kembali dengan
benar (selalu ukur suhu)

Salad kentang

Sumber: " Handbook on Hygiene Controls Incorporating HACCP Concepts" diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan
Pangan Jepang

28

■ Referensi 4: Catatan Pengawasan Kebersihan yang digunakan di restoran umumnya (contoh format dan deskripsi)■ Catatan pengawasan kebersihan umum (referensi format)

Kategori(I)
Pemeriksaan saat
menerima pengiriman
bahan baku

(II)
Pemeriksaan
suhu internalpadakulkas/freezer（℃）(III)1
Pencegahan
kontaminasi silang dan
sekunder(III)-2
Pembersihan, disinfeksi,
dan sterilisasi padaperkakas masak dsb.

(III)-3
Pembersihan
dan disinfeksi
toilet(IV)-1
Pengelolaan
kesehatan
karyawan dsb.

(IV)-2
Implementasi
pencucian tanganHari 1

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 2

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 3

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 4

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 5

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 6

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 7

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 8

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 9Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 10

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 11

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 12

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 13

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 14

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 15

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Pemeriksaan
harianCatatan khusus

Diperiksa oleh (nama penyelia)

Sumber: " Handbook on Hygiene Controls Incorporating HACCP Concepts" diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan Pangan Jepang

29

Catatan pengawasan kebersihan umum (deskripsi umum)(I)
Pemeriksaan
saat menerima
pengiriman
bahan baku

(II)
Pemeriksaan suhu
internal padakulkas/freezer（℃）(III)-1(III)-2
Pencegahan kontaminasi Pembersihan, disinfeksi,silang dan sekunderdan sterilisasi padaperkakas masak dsb.

Hari 1

Baik/
Kurang baik

４, -16

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 2

Baik/
Kurang baik

9, −23

Baik/Kurang baikHari 3

Baik/
Kurang baik

15, −23→ kembali ke １０℃

Hari 4

Baik/
Kurang baikHari 5

Baik/
Kurang baikHari 6(III)-3
Pembersihan
dan disinfeksi
toilet(IV)-1
Pengelolaan
kesehatan
karyawan dsb.

(IV)-2
Implementasi
pencucian tangan

Pemeriksaa
n harian

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

oleh Hanako

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

oleh Hanako

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

oleh Hanako

４, -16

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

oleh Hanako

8, −18

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

oleh Hanako

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 7

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 8

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 9Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 10

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 11

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 12

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 13

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 14

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 15

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Kategori

Catatan khusus

1 April (pagi) Sekantong
terigu bocor- diganti
2 April (siang) A
menggunakan toilet lalu
tidak cuci tangan 3 April(11 pagi) Suhu di dalamkulkas tinggi- 20 menit kemudian
tidak lebih tinggi dari
10℃

Sumber: " Handbook on Hygiene Controls Incorporating HACCP Concepts" diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan Pangan Jepang

30

Diperiksa
oleh (namapenyelia)

Catatan pengawasan penting (format referensi)

Kategori

Makanan tidak dimasak(Produk yang didinginkan dan
disajikan demikian)

Makanan dimasak (Produkyang didinginkan kemudian
dipanaskan dan disajikan
hangat)(Makanan yang dimasak
Makanan yang dimasak,kemudian tetap berada di suhu didinginkan, lalu dihangatkan
panas)
kembali(Makanan yang didinginkan
setelah dimasak)

Pemeriksaan
harianCatatan khusus

HidanganHari 1

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 2

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 3

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 4

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 5

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 6

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 7

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 8

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 9Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 10

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 11

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 12

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 13

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Sumber: "Handbook on Hygiene Controls Incorporating HACCP Concepts" diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan Pangan Jepang

31

Diperiksa
oleh (namapenyelia)

Catatan pengawasan penting (deskripsi umum)

Kategori

Makanan tidak dimasak(Produk yang didinginkan dan
disajikan demikian)

Makanan dimasak (Produkyang didinginkan kemudian
dipanaskan dan disajikan
hangat)Hidangan

Sashimi, tahu
dinginHamburger
Ikan bakar
Ayam goreng

Hari 1

Baik/
Kurang baikHari 2(Makanan yang dimasak
Makanan yang dimasak,kemudian tetap berada di suhu didinginkan, lalu dihangatkan
panas)
kembali(Makanan yang didinginkan
setelah dimasak)

Ayam goreng, Nasi

Kari

Salad kentang

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 3

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 4

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 5

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 6

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 7

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 8

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 9Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 10

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 11

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 12

Baik/
Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baik

Baik/Kurang baikHari 13PemeriksaanharianCatatankhususDiperiksa
oleh (namapenyelia)

1/4 Terjadi keluhan bahwa bagian dalamhamburger masih merah. Saat
ditanyakan pada B yang memasak
hamburger, ternyata B terburu-buru dan
tidak memeriksa suhu.
→ B diminta untuk memeriksa
suhu dengan benar

Sumber: "Handbook on Hygiene Controls Incorporating HACCP Concepts" diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan Pangan Jepang
32

< Penutup >Materi tentang "Pengawasan Kebersihan" merujuk pada "Sistem Kebersihan Makanan Berbasis HACCP(untuk usaha restoran kecil)" yang diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan Pangan Jepang dan diciptakan agar
mudah dipahami oleh orang non-Jepang. Selain itu, ilustrasi yang digunakan dalam materi ini diambil dari
"Buku Pegangan untuk Pengawasan Kebersihan Makanan Menggunakan Konsep HACCP (pedoman untuk
restoran)" yang diterbitkan oleh Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan.

Perusahaan restoran, asosiasi restoran, dan kontributor berpendidikan telah membantu penciptaan materi"Pengawasan Kebersihan", yang kemudian disusun oleh Asosiasi Jasa Boga Jepang.

Sekali lagi kami ucapkan terima kasih kepada semua orang yang membantu penyusunan materi.

Maret 2019
Asosiasi Jasa Boga Jepang

33

< Hal yang perlu Diperhatikan >■ Hak Cipta
・Asosiasi Jasa Boga Jepang (selanjutnya disebut “Asosiasi”) sepenuhnya memiliki hak cipta “Materi
Pembelajaran untuk Penilaian Keterampilan dalam Industri Jasa Boga".
Pengguna bertanggung jawab untuk mendapatkan izin pemakaian isi dari pemegang hak cipta saat
menggunakan materi ini. Isi apa pun yang dikutip atau disebutkan dengan seizin pemegang hak cipta, harus
mencantumkan pemegang hak cipta (baik langsung atau tidak langsung).

■ Tautan・Anda tidak membutuhkan izin saat menciptakan tautan ke materi ini, namun harap sebutkan denganjelas bahwa tautan mengarah ke “Situs Web Asosiasi Jasa Boga Jepang.”■ Pengutipan
・Jika Anda menggunakan isi materi ini, harap berikan catatan pengutipan.
・Jika Anda menyunting atau memproses isi materi ini, harap sebutkan demikian selain memberikan catatan
pengutipan (sebagaimana disebutkan sebelumnya). Lebih lanjut, informasi apa pun yang Anda sunting atauproses tidak boleh diterbitkan atau digunakan dalam bentuk yang mengesankan bahwa dibuat oleh
Asosiasi.

■ Penafian・Asosiasi tidak bertanggung jawab atas tindakan apa pun dari Pengguna saat menerapkan isi materi(termasuk penggunaan hasil sunting atau hasil pemrosesan informasi yang berdasarkan dari isi materi.)・Isi materi dapat berubah, diganti, atau dihapus tanpa pemberitahuan terlebih dahulu.

34