２０２０・２１年の年末年始における牛・豚肉の価格・販売動向
２０２１年２月２６日（公財）日本食肉流通センターでは、年に３回程度、特定時期の牛・豚肉の価格・販売動向について、当センター公表の部分肉価格（月報値）を活用して、情報提供しています。
今回の報告は、２０２０・２１年の年末・年始の期間について、２０１８年２月から２０２１年１月まで３年間の和牛４等級及び豚肉Ｉ規格に係る部分肉価格動向のグラ
フとセンター内出店者の聴き取り調査を基に、作成しています。
なお、２０２０年２月から１０月までの価格動向に つきましては、当センターホームページで公開している「新型コロナウィルス感染症関連での食肉業界の状況等」（令和２年１２月２８日）をご参照ください。

１

和牛部分肉
ア

価格動向について部分肉セット価格（グラフ１ 参照）- 1 -和牛肉について、生産量が増加傾向にあったこと並びに格付上位等級である５等級及び４等級の割合が上昇傾向にあった背景の下、和牛「４」部分肉セット
価格は、２０１９年１１月以降、前年を下回った推移をしています。
さらに、２０２０年にはコロナ禍の中、インバウンド及び消費者の外食機会が著しく減少した等の理由により、部分肉セット価格は大きく下落しましたが、２０２０年６月を底として、上昇傾向となり、２０２０年１２月及び２０２１年１月には前年の価格を超えるまでになっています。

部位別：和牛 ロインセット価格（グラフ２ 参照）

部分肉セット価格より高額で、高級部位のひとつであるロインセット価格では、価格の下落率が部分肉セット価格より大きく、年末年始を超えてもまだ価格が前年を下回って推移しています。

- 2 -部位別：和牛 かたロース価格（グラフ３ 参照）

かたロース価格は、部分肉セット価格より下落率が小さく推移してきましたが、２０２０年１０月及び２０２１年１月は前年を超えて推移しています。
また、当センターは、かたロース価格が例年１２月に急上昇することを公表しており(注１)、２０２０年１２月も、部分肉価格セット価格を超えて急上昇しました。年始の 1 月には下落する例年とは異なり、１月になっても価格を維持して推移しています。
コロナ禍は、高価格部位の価格への影響が大きく、その影響は年始も継続しています。

- 3 -肉質等級別：和牛の４等級及び３等級（グラフ４ 参照）

コロナ禍の価格への影響を和牛の肉質等級別にみると、部位別にみるのとは異なり、下位等級で価格の安い３等級の方が４等級より価格への影響が大きく、部分肉セットの価格の下落が４等級より早く始まりました。
その一方、価格の回復も早く始まり、価格が昨年を超えるのも４等級よりも早期でしたし、昨年同期比の価格の下落や上昇の比率も３等級の方が大きくなっています。
なお、和牛における部分肉セット価格は、肉の熟成期間等もあって、通常、枝肉価格より１月遅れて連動する相関が高い(注２)傾向があり、２０２０年以降も同様の傾向をみせています。

(注１)

枝肉価格と部分肉価格の相関及び部位別価格の季節性等の分析
2020 年 12 月公表

(注２)

同上イキ

和牛かたロースの１２ヶ月周期の季節変動

首都圏と近畿圏での枝肉価格とセット価格の相関関係

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イ

年末年始の販売動向について

・ 農水省のコロナ対策などの政策の効果もあって、昨年の秋以降、外食への和牛肉の販売が回復しつつありましたが、年末の GOTO キャンペーン停止や１月８日の緊急事態宣言の再発令により、外食産業への販売が再び落ち込み、年始は年末より厳しい状況になりました。
・

年末は、和牛肉での切り落とし商材である低価格部位がよく売れました。
また、補助事業を活用した和牛肉の販売（具体的には、年末の小売での特売イベントや学校給食への提供）に協力した企業もいました。
しかし、ヒレやロインなどの高価格部位の販売は、低価格部位ほどには回復しませんでした。
・ 和牛の枝肉価格が昨年秋以降に仕入価格で想定していた以上に上昇したので、販売価格に転嫁ができないことがあったため、年末年始の卸としての和牛肉の利益率は低下しました。
・

量販店などの小売向け販売は順調でしたが、ホテルや外食産業等への業務向け販売については不振が継続しています。
和牛肉の業務向け販売に対する不振を補うため、昨年から取り組んでいるふるさと納税、ネット販売や輸出などを引き続き活用した企業が複数社ありました。

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２

豚部分肉
ア

価格動向について部分肉セット価格（グラフ５参照）

国産の豚「Ⅰ」規格（枝肉では格付「上」規格以上）部分肉セット価格は、２０２０年では、２・３月は前年を下回っていました。
しかしながら、４月以降は、和牛肉と異なり、前年を上回って推移し、１２月は一時的に前年を下回ったものの、２０２１年１月には、前年（２０２０年）を超えています。

- 6 -部位別：豚 ばら価格（グラフ６参照）

ばら価格は昨年４月以降２０２１年１月まで前年を上回って推移しており、価格上昇率は部分肉セット価格を超えています。
また、当センターが保管している２０１０年以降の年次ベースのデータでは最も高くなっており、年末年始に限定すれば、ロースやかたロースを上回り、全部位の中で最も高くなっています。
コロナ禍においても、当センターが公表した(注３)、ばら価格の部分肉セット価格に対する比率（比価）が上昇、この傾向が継続しています。
グラフ化していませんが、かたロースやロースの価格も、ばらほどではありませんが、上昇しています。当センターのホームページにアクセスしていただければ、各部位の３年間の価格推移を確認することができます。
直近では、かつては最も高かったヒレ価格が、ばらやロース、かたロースの価格をも下回っています。

(注３)

枝肉価格と部分肉価格の相関及び部位別価格の季節性等の分析
オ

首都圏での豚セットに対する主要な部位肉の比価の推移- 7 -部位別：豚 もも価格（グラフ７参照）

もも価格も、２０２０年４月以降２０２１年１月まで、前年を上回って推移しています。
さらに、年始の１月には、１２月からやや下落したばらやヒレとは異なり、１２月の価格を上回っています。
もも価格は部分肉セット価格より安いものの、価格上昇率は部分肉価格セット価格より高くなっています。
部分肉セット価格の高値が継続してきた中で、各部位に価格上昇率を一律に転嫁するのではなく、部分肉セット価格より安い部位への転嫁が進んでいるためと考えます。

- 8 -部位別：豚 ヒレ価格（グラフ８参照）

ヒレ価格は、２０２０年７月まで前年を下回り、８・９月に一時的に前年を超えたものの、１０月以降１月まで、前年を下回って推移しています。
部分肉セット価格の高値が継続してきた中、部分肉セット価格より高い部位の中で、ばら及びかたロースの評価が上昇し、ヒレの評価が下がってきていると考えます。

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イ

年末年始の販売動向について

・ コロナ禍により、食肉に対する需要が、外食から中食・内食へ移行する中で、和牛肉価格が低下する一方、国産豚肉価格は上昇してきました。
小売向け販売割合（家庭内消費）が和牛肉と国産豚肉とも７割弱であるのに対して、外食への販売割合が、和牛肉が２５％と多く、国産豚肉が１０％と少ない(注４)ためと考えます。
・

年末年始の販売において、和牛肉と同様に、国産豚肉も小売向けが好調で、部位としては、ばらやロース、かたロースが、特に好調であると複数の企業がコメントしました。
その中で、ばら価格のこれまでの比価を見直し、今後は、引き上げて販売したいとする企業がありました。
・

アフリカ豚熱の中国での流行やドイツでの発生により、豚肉の世界的な貿易が大きく変動する中で、短期的には輸入チルド豚肉で国内の豚肉需要に十分な対応ができないが、長期的には、国産豚肉の高値を輸入チルド豚肉が沈静化させることを期待する企業がありました。

(注４)

公益財団法人日本食肉流通センター「食肉流通実態調査
Ⅵ

事業報告書

Ⅱ

（令和２年６月発行）」

牛肉・豚肉の需要量推計（平成３０年度）- 10 -