令和 2 年 5 月 14 日
改正：令和 2 年 11 月 30 日
改正：令和 3 年 11 月 8 日
改正：令和 4 年 12 月 13 日

新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針（改正）に基づく外食業の事業継続のためのガイドライン
一般社団法人 日本フードサービス協会
一般社団法人 全国生活衛生同業組合中央会

本ガイドラインは、新型コロナウイルスの影響で厳しい状況下にある我が国の外食事業者が事業継続に向けた取組を実施する際の一助として、一般社団法人日本フードサービス協会（略称：JF）と一般社団法人全国生活衛生同業組合中央会（全国麺類生活衛生同業組合連合会、全国飲食業生活衛生同業組合連合会、全国すし商生活衛生同業組合連合会、全国喫茶飲食生活衛生同業組合連合会、全国中華料理生活衛生同業組合連合会、全国料理業生活衛生同業組合連合会の意見を集約している。）が協力して作成したものです。
業種・業態が多岐にわたる我が国の外食業では、実に様々なメニューやサービスを提供する店舗が全国に存在し、その多くは中小事業者や個人事業者によって運営されています。
本ガイドラインは、コロナ禍にあって感染者の発生を防止し、事業を継続するために、店舗営業に必要な取組を具体的に提示しています。事業者の皆さまにおかれては、自らガイドラインを遵守しつつ、それぞれの店舗の実情に沿った創意工夫をお願い致します。
なお、このガイドラインは、状況に応じて適宜更新されます。

１．はじめに
令和２年４月７日、新型インフルエンザ等対策特別措置法第 32 条第１項に基づく緊急事態宣言が発出されましたが、国民の安定的な生活の確保の観点から、外食業（食堂、レストラン、専門料理店、喫茶店、テイクアウト・配達飲食サービス等）は政府の事業継続の求めに応じてきました。さらに同年５月４日に変更された「新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針」に
おいては、「事業者及び関係団体は、今後の持続的な対策を見据え、５月４日専門家会議の提言を参考に、業種や施設の種別ごとにガイドラインを作成するなど、自主的な感染防止のための取組を進めること」が求められ、本ガイドラインを策定しました。
その後、感染状況の変化や政府から示される感染防止策などを踏まえ、さらに改正を行ったところです。
外食業は業種・業態が多岐にわたり、その多くは中小事業者や個人事業者によって運営されており、営業時間短縮や外出自粛の要請の中で自主的な休業を余儀なくされ、甚大な影響を受けて1

いますが、困難な状況下にあっても、外食事業者の変わらぬ理念は、お客様に安心してご来店いただくとともに、従業員やその家族が安心できる職場を確保することです。
このため、本ガイドラインは、外食事業者の皆さまがコロナ禍において事業を継続されるにあたって、現場の実情に配慮して３密（密閉、密集、密接）を避け、手洗いなどの一般衛生管理の実施、人と人との間隔の確保等を通じて、お客様と外食業に働く従業員の安全・安心を確保するための参考となる具体的取組等を示したものです。
各事業者におかれましては、新型コロナウイルス感染症が収束するまでの間、本ガイドラインを活用し、新型コロナウイルス感染症の感染拡大予防に向けた取組を推進していただきますようお願い申し上げます。なお、従業員を使用していない個人事業主も、自らがガイドラインを遵守することが求められていることにご留意ください。

２．事業継続にあたって感染防止のポイントは、従来の食品衛生法の一般衛生管理の遵守に加えて、社会的距離確保への留意、及び物理的接触削減のための創意工夫ですが、これらの具体的な方法は、店舗の実情によってそれぞれ異なります。
また、国及び地方自治体の最新情報を得るよう十分留意する必要があります。
• 創意工夫として、例えば、営業時間や提供メニュー品目の工夫、予約・空席状況等について、お客様へ店内外の掲示やＩＴテクノロジー等を積極的に活用して情報発信し、店舗が必要な対人距離や安全性を考慮して感染防止に努めながら営業していることをお客様に理解してもらう。
• 国や地元自治体から適宜発表される最新情報（方針や助言）の確保に留意し、新型コロナウイルス感染症防止対策として次の基本事項を確実に実施しながら、事業を継続する。
 店舗・施設等の清掃と消毒換気の徹底（適切な空調設備を活用した常時換気又はこまめな換気（１時間に２回以上、かつ、１回に５分間以上が望ましい））
 従業員の健康チェックと個人の健康・衛生管理の徹底
 必要な対人距離の設定と確保への工夫

３．お客様の安全
1) 入店時• 店舗入口には、発熱や咳など異常が認められる場合は店内飲食をお断りさせていただく旨を掲示する。また、店舗入口には、手指消毒用に消毒液（消毒用アルコール等）を用意する。
• 店舗入口及び店内に、食事中以外は適切なマスクの着用及び咳エチケットの励行をお願いする旨を、掲示する。
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• 病気や障害等でマスク着用が困難なお客様には、個別の事情に鑑み、差別等が生じないよ
う十分配慮し、必要に応じてマスク着用以外に可能な感染対策をお願いする。
• 飛沫感染・接触感染を防止するために密にならない間隔をとることが重要であることをお客様に理解していただく。
• 店内飲食やテイクアウトで順番待ちをする場合は、各人がマスク着用や換気の徹底を前提に人と人とが触れ合わない距離での間隔を空けるように誘導する（床に間隔を示すテープを貼るなど）。
• 順番待ちが店外に及ぶ場合は、従業員が間隔を保つように誘導するか、または整理券の発行等により行列を作らない方法を工夫する。

2) 客席へのご案内• テーブル席では、座席の間は、飛沫感染予防のためにパーティション等で区分するか、できるだけ１ｍ以上の間隔を空けて座れるように配置を工夫する。カウンター席は密着しないように適度なスペースを空けるか、カウンターテーブルに隣席とのパーティション（アクリル板等）等で区分できるようにするなどし、横並びで座る人に飛沫が飛ばないよう配慮する。
• 少人数の家族や日常的に接している少人数の知人等の同一グループ、介助者が同行する高齢者・乳幼児・障がい者等が同席する場合は、上記の対応を行わないことができる。
• グループ間の安全を確保するために、他のグループはできるだけ１ｍ以上の間隔を空け、店舗内のスペースや構造上、物理的に間隔を空けた席の配置が難しい場合は、パーティションの設置や、スペースに余裕がある場合は斜めでの着席などを工夫する。

3) テーブルサービスとカウンターサービス• 適時、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムでテーブル・カウンターを消毒する。
• カウンターサービスは、可能な範囲で従業員とカウンター席との間隔を保つ。
• カウンターでは、お客様と従業員の会話を想定し、従業員のマスク着用のほか、仕切りの設置などを工夫する。
• スプーン、箸などの食器の共有、使い回しは避けるよう、掲示などにより注意喚起する。
• お客様同士のグラスやお猪口の回し飲み、大声での会話は避けるよう、業態に応じ、掲示等により注意喚起する。
• 個室を使用する場合は、十分な換気を行う。
4) 会計処理3• 会計処理時に現金、クレジットカード等の受け渡しが発生する場合には、適時手指を消毒する。

5) テイクアウトサービス• テイクアウトを実施している店舗では、お客様の店内滞留時間を短くするために、事前予約注文を受け付けるなどの仕組みを導入する。

6) デリバリーサービス• デリバリー担当の配達員と来店客が接触しないように工夫する。
• 料理の受渡しの際は手指を消毒してから行う。
• 代金が支払い済み（オンライン決済等）で、注文者が希望する場合は、注文者が指定した所に料理を置くなど非接触の受渡しを行う。
• 配達員は、店舗従業員と同様の健康管理、手洗い等の衛生管理を実践し、適切にマスクを着用する。
• 配達する料理の容器は、配達員が直に触れないよう袋等に入れ、配達に使用する運搬ボックス等は使用の都度、消毒する。

４．従業員の安全衛生管理• 従業員の健康管理において最も重要なことは、各自が店舗に新型コロナウイルスを持ち込まないことであることを周知徹底する。
• 食品を扱う者の健康管理と衛生管理を徹底する。特に衛生管理については、定期的に、かつ、就業開始時や他者の接触が多い場所などに触れた後、清掃後、トイレ使用後に、手指消毒や手洗いを実施する。
• 従業員は必ず出勤前に体温を計るほか、毎日の健康状態を把握する。発熱や風邪の症状等
体調が悪い場合は、店舗責任者にその旨を報告し、勤務の可否等の判断を仰ぐとともに、症状に応じて医療機関の受診や検査を受ける。必要に応じて抗原簡易キットの使用など検査の更なる活用・徹底を検討する。
• 感染した従業員、もしくは感染疑いのある従業員が出勤しないように徹底する。濃厚接触者の判断や外出などについては政府や各自治体の方針に従うものとする。
• 店舗では大声を避け、マスクやフェイスガードを適切に着用する。フェイスガードを着用する場合はエアロゾル対策の観点からマスクの補助として着用する。
• 従業員やその家族が過度な心配や恐怖心を抱かないよう、また、風評被害や誤解などを受けないよう、従業員とのコミュニケーションを図る。
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• 従業員のロッカールームや控え室は換気し、室内は定期的に清掃する。また、休息中もマスクを着用するなど工夫する。
• ワクチン接種については、厚生労働省ＨＰの「新型コロナワクチンについて」等を参照する。

５．店舗の衛生管理• 店内（客席）は適切な換気設備の設置及び換気設備の点検を行い、徹底した換気を行う（窓・ドア等の定期的な開放、常時換気扇の使用など）。
• 換気設備が不十分な店舗や個室を使用する場合は、十分な換気を行う。パーティションを設置する場合は、局所的に空気によどみが発生しないよう、「外食業の事業継続のためのガイドライン Q＆A」の Q8 パーティションの項を参照に工夫する。
• 店内清掃を徹底し、店舗のドアノブ、券売機、セルフドリンクコーナー等の設備等、多数の人が触れる箇所は適時、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭する。
また、テーブル、イス、パーティション、メニューブック、タッチパネル、卓上ベル等についても適時、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭する。
• 卓上に調味料・冷水ポット等を置く場合は、適時、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭や用具の交換を行う。
• ビュッフェやサラダバーは、利用者が一回の料理取り分けごとに新たな小皿を使用するとともに、取り分け時はマスクを着用し、手指の消毒を徹底する。
• 従業員は、店内の一箇所にお客様が集まらないように留意する。
• トイレは毎日清掃し、ドアやレバー等の不特定多数が触れる箇所は定期的にアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭する。
• ハンドドライヤーを使用する場合は、清掃を適時行い衛生管理に努める。
• 感染防止対策に必要な物資（消毒剤、不織布マスク、手袋、ペーパータオル、及びそれらの使い捨て用品を廃棄する容器等）の一覧表（リスト）を作成し、十分な量を準備しておくか、または緊急時にすぐに入手できるよう予め手配をしておく。平時から使用した分をその都度補充し、常に一定の必要量を備蓄しておくことが望ましい（ローリングストック）。
• ユニフォームや衣服はこまめに洗濯する。
• 食品残渣、鼻水、唾液などが付いた可能性のあるごみ等の処理はごみに直接触れないようビニール袋等に密封して縛り、マスクを着用して回収する。ごみを捨てた後は、必ず手を洗う。

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「外食業の事業継続のためのガイドライン」Q&A
令和 2 年 5 月 15 日(改正 令和４年 12 月 13 日)

Q１

ガイドラインの趣旨・考え方を教えてくださいA

このガイドラインは、飲食店における新型コロナウイルス感染症感染防止と、お客様及び外食で働く従業員の安全、そのご家族に外食店舗が安心して働ける場所であることをご理解いただくとともに、事業者が事業の継続・再開に向けたガイダンス（手引き）となるものです。
本ガイドラインを参考に地域の状況、事業者の事情に沿って創意工夫をお願いしたいと思います。

Q2

外食事業者は、業態・事業規模が様々で立地によっても条件が異なるが、ガイドラインは配慮していますかA

ガイドラインは、全国生活衛生同業組合中央会と日本フードサービス協会が協力して作成したもので、平均的な個人営業の飲食店が実行可能な範囲としています。
そのため、飲食店の方々には、業態や立地、建物の構造等様々で、実態に合わせた創意工夫をお願いしたいと思います。

Q3

ガイドラインは、条件付きながらビュッフェスタイルや密室となる個室の利用を認めているが、3 密対策として問題ありませんかA

外食を利用されているお客様は、個人だけでなく、家族、親しい友人などのグループもあり、不特定の個人とグループは分けて考える必要があります。政府から横並びを提案するような「新しい生活様式」が示されていますが、入店した後に、家族で間隔をあけて横並びということは現実的ではありません。
ビュッフェによる飲食の提供については、あらかじめ小分けする等の工夫や、お客様への消毒手洗いのお願い等、感染防止策を工夫願います。サラダバー等についても同じです。

Q4

冒頭に「店舗の実情に沿った創意工夫」とあるが、具体的にはどのような場合ですかA

例えば、人と人との十分な間隔を、「できるだけ１ｍ以上」とされていますが、店内のスペースから難しい店もあります。そのような場合は、カウンターで固定式椅子は他の人やグループと椅子一脚分をあける、対面席は他の人やグループと背中合わせに配置するなど、店の状況に応じた創意工夫が求められます。

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Q5

店舗入口には、発熱や異常が認められる場合は店内飲食をお断りさせていただ
く旨を掲示することとされていますが、現場でお客様の健康状態を確認する場
合、どのように行えばよいですかA

例えば、入店の際に非接触型体温計を利用した検温や、従業員による口頭での健康状態の確認などが考えられます。

Q6

適切なマスクの着用方法とは、どのようなものでしょうか。

A

屋内では距離が確保でき、会話をほとんど行わない場合以外、マスクの着用が推奨されています。

（参考）厚労省 HP「マスクの着用について」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kansentaisaku_00001.html

Q7

テイクアウト客やデリバリー配達員と店内飲食客との接触を避けるように工夫するとしていますが、具体的にはどうしたらよいですかA

可能であれば専用カウンターを設けることが望ましいですが、スペースに余裕がない場合は、受け渡し場所（レジの場合もあります）と飲食されているお客様とに十分な間隔を確保する等の工夫が求められます。

Q8

飛沫感染防止のためのパーティションには、どのような方法がありますかA

設置型のアクリル板やカーテン式のビニールシート、テーブル席間の衝立・パーティションなど、店舗の事情に合わせた工夫が求められます。なお、アクリル等のプラスチック製品は可燃性であり、周辺で火を扱う環境（コンロ周辺や喫煙エリアなど）では、使用しないようにお願いします。パーティションの配置は、店舗内の空気の入口（給気口）と出口（排気口）の状況を確認し、空気（換気）の流れを阻害しないように工夫する。

（参考：新型コロナウイルス感染症対策分科会
令和４年７月 14 日「新型コロナウイルス感染症対策分科会感染拡大防止のための効果的な換気について」より）

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Q9

マスクやフェイスガードを適切に着用としていますが、加熱調理を行う厨房ス
タッフや夏の高温期の野外作業（車両の誘導等）などでは、熱中症の心配があり常時着用することが困難です。他に方法がありますか。

A

高温の環境においても、お客様の安全のため、従業員の飛沫防止対策は必要です。マスク（できれば不織布を着用）やフェイスガード以外に、口元を覆う密着しないプラスチック製のマスク（マウスシールド）など、従業員の健康に配慮した工夫をお願いします。

Q10

店内の換気を徹底するとしていますが、常にドアや窓を開放しておかなければいけないのですか。

A

店舗に十分な換気設備がある場合は、換気運転を行うことでドア等の開放は必要ありません（店舗や入居している建物の換気設備を確認してください）。
換気設備がない場合は、客数など店内の状況に応じて定期的に換気を行うようにお願いしますQ11 「換気設備が不十分な店舗や個室を使用する場合には、十分な換気を行う。」とありますが、具体的な方法を教えてください。
A

施設の換気については、厚生労働省作成「「換気の悪い密閉空間」を改善するための換気の方法」を参考にしてください。

・機械換気がある場合は、常時運転するなど適切に稼働させ、徹底した換気を行う。また、必要に応じて、換気設備のフィルターの清掃等を行う。
・機械換気がない場合は、30 分に１回以上、数分程度、二方向の窓を全開するなどにより換気量を確保する。窓が一つしかない場合は、ドア等を開ける。
・換気が十分でないおそれがある場合は、C02 センサーの使用等により、換気状況の把握に努める。「CO2 1000ppm 以下」を維持することが望ましい。
・窓開けによる換気を行う場合は、夏期・冬期は、室温及び相対湿度に十分留意し、室温及び相対湿度を維持しようとする際に窓が十分に開けられない場合は、窓の開放と併せて HEPA フィルター付きのろ過式の空気清浄機や加湿器などの使用を検討すること。
・ビル管理法における空気調和設備を設けている場合の空気環境の基準を参考に、温度は 18～28℃、湿度は 40～70％を目安にする。
（ビル管理法：建築物における衛生的環境の確保に関する法律（昭和 45 年法律第 20 号））（参考）「感染拡大防止のための効果的な換気について」（新型コロナウイルス感染症対策分科会）
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https://www.cas.go.jp/jp/seisaku/ful/taisakusuisin/bunkakai/dai17/ka
nki_teigen.pdf「換気の悪い密閉空間」を改善するための換気の方法」（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000618969.pdf

Q12 レジ袋の有料化に伴い、テイクアウトにエコバックを持参するお客様が増えています。感染防止のために注意すべきことはありますか。
A

令和２年７月１日から、店舗が提供するプラスチック素材の持ち帰り袋の有料化が義務付けられました。
お客様の安全を確保するためには、お客様やお客様の持ち物に従業員が直接手を触れないことにより接触感染を防止することが基本となります。エコバックも同様、持ち帰り商品はお客様自身がエコバックに入れるように推奨してください。また、衛生面の考慮や汚損防止のため、汁漏れ等の心配がある商品は袋などに入れてお渡しする対応も必要です。
なお、紙やバイオマス素材の袋、持ち手のない袋、あらかじめ袋に入れた状態（要否の意思表示が可能な場合を除く）で販売や配達する場合は、有料化の対象ではありません。

Q13

従業員の積極的な健康管理を職場で行う方法がありますかA

ガイドラインの４に記述した「従業員の安全衛生管理」を確実に実行することが大切です。健康フォローアップセンター等の活用も検討するほか、抗原簡易キットを常備し必要に応じて検査をおこなえる体制を整えておくことも有効です。
なお、抗原簡易キットを備える場合は国が承認したキットを使用し、職場で従業員の検査を行う場合は、必要な研修を修了した「検査を管理する従業員」の立ち合いや保健所、医療機関との連携等、厚生労働省の示した実施手順を遵守してください。また、事業所等で感染者が発生した場合、保健所等による積極的疫学調査及び濃厚接触者の特定・行動制限は求められないこと、事業所等で感染者と接触があったことのみを理由として、出勤を含む外出を制限する必要がないことに留意してください。
（参考）職場における検査等の実施手順（第３版）について（R4.10.19）
https://www.mhlw.go.jp/content/001003217.pdf

Q14 新型コロナの影響は長期化することも予想されているが、ガイドラインやこのＱ＆Ａは状況に応じて見直すこともありますかA

ガイドラインや Q&A は、新型コロナの影響を考慮し、状況の変化に応じて見直してまいります。

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