新発売

MIRABELLE

ミラベル 100%
冷凍ピューレ

レシピブックパート ド フリュイ
アルザシエンヌPÂTE DE FRUITS ALSACIENNE

パートドフリュイ

フレキシパン インスピレーションFX5000
フレキシフォーム正方形220×220×45mm
フレキシパン オリジン FP1097メダル型 使用
1000g
125g
25g
250g
575g
575g
260g
30g

冷凍ピューレ ミラベル または クエッチ
グラニュー糖（1）イエローペクチン
冷凍ピューレアプリコット または ポムベルト
グラニュー糖（2）トレハロース
水あめ
クエン酸溶液（1：1）❶ グラニュー糖（1）とイエローペクチンを混ぜ合わせておく。
❷ 解凍したピューレとすべての材料を鍋に合わせ、加熱する。
❸ ブリックス75°または107℃に煮詰める。
❹ 型に流し、固まるまでおく。
❺ フレキシフォームに流したものはグラニュー糖をまぶしながらカットする。
❻ メダル型に流したものは、型からはずしてグラニュー糖をまぶす。
❼ グリルに並べ一晩乾燥させる。

SORBET MIRABELLE/CRÈME GLACÉE YAOURT & COULIS MIRABELLE

ソルベミラベル／

クレームグラッセヤウー＆クーリーミラベル

ソルベミラベル（ブリックス 32°）
※ピューレと水でBRIX32°に調整した場合

1000g
100g
300g
46g
40g
120g
160g
14g

冷凍ピューレ ミラベル
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ
水グラニュー糖
粉末水あめ
デキストロース（含水結晶ブドウ糖）
マルトデキストリン
安定剤（ソルベ用）❶ 水と安定剤をレンジボールに入れてホイッパーで混ぜ合わせる。
❷ ①をラップで密閉し、電子レンジに5分かける。
❸ ピューレ シトロンジョンヌ、糖類、②を鍋で85℃に加熱する。
❹ ③を氷にあてて冷まし、ピューレ ミラベルと混ぜ合わせる。
❺ ハンドブレンダーにかける。
❻ アイスクリームマシンにかける。

クレームグラッセヤウー
652g
400g
40g
300g
100g
8g
500g

牛乳
生クリーム35%
脱脂粉乳
グラニュー糖デキストロース（含水結晶ブドウ糖）
安定剤（グラス用）
ギリシャヨーグルト❶ 牛乳300g と安定剤をホイッパーで混ぜ、ラップで密閉して電子レンジに5分かける。
❷ ①と残りの牛乳、生クリーム、糖類を混ぜ合わせてしっかりと沸騰させる。
❸ ①を氷にあてて冷まし、ギリシャヨーグルトを加えてハンドブレンダーにかける。
❹ アイスクリームマシンにかける。

クーリーミラベル※レ ヴェルジェ ボワロン製品以外の弊社取扱商品はオレンジ色太文字で記載しております。

250g
250g

冷凍ピューレ ミラベル
マルグリット ナップヌートル❶ 冷たいまま、材料を混ぜ合わせる。
❷ クレームグラッセのでき上がりに混ぜ合わせる。

パンナコッタ ミラベル
PANNA COTTA MIRABELLE

140cc ヴェリーヌグラス 10個分

クーリーミラベル
140g
7g
21g
7g
7g

冷凍ピューレ ミラベル
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ
グラニュー糖コーンスターチ
水❶ ピューレ ミラベル、
ピューレ シトロンジョンヌ、グラニュー糖を鍋に入れ加熱する。
❷ コーンスターチを水で溶く。
❸ ①に②を入れ沸騰させ、シノワで濾す。

パンナコッタ
350g
150g
60g
7g
2g

生クリーム35%
牛乳
グラニュー糖板ゼラチン（シルバー）
バニラペースト❶ 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
❷ 生クリーム35%、牛乳、グラニュー糖、バニラペーストを鍋に入れ加熱する。
❸ ②が沸騰したら①を入れる。
❹ ③をシノワで濾し、冷却する。

ジュレ アールグレイ
350g
5.6g
42g
5.6g

水アールグレイ（茶葉）グラニュー糖イナアガー F

❶ 水を沸かしアールグレーに注ぎ、4分間アンフュゼする。
❷ ①をシノワで濾して再度加熱する。
❸ グラニュー糖、アガーを混ぜたものを②に入れて沸騰させる。
❹ ③をシノワで濾して冷却する。

エスプーマ ミラベル
500g
30g
12g

冷凍ピューレ ミラベル
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ
板ゼラチン（シルバー）❶ 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
❷ ピューレ ミラベル、ピューレ シトロンジョンヌを加熱する。
❸ ②に①を入れて溶かす。
❹ シノワで濾して冷却する。
❺ エスプーマの容器に入れてガスを入れる。

組み立て❶ クーリーミラベルを15g 絞り平らにして冷やし固める。
❷ パンナコッタをとろみがつくくらいまで冷やし、①に50g 充填して冷蔵庫で冷やす。
❸ ②が冷え固まったらジュレ アールグレイを30g 充填する。
❹ ③にエスプーマ ミラベルを14g 充填する。

❶ マスゼラチンを作っておく。
❷ ピューレを鍋に入れて火にかける。
❸ ②の間に全卵、卵黄、グラニュー糖を混ぜて泡立てる。
❹ ②が沸いたら③と合わせ、再度鍋に戻し、炊く。
❺ バターを加え、溶けたらマスゼラチンも加える。
❻ ⑤を濾してブレンダーで乳化させる。

フロマージュ ミラベル

ヴェリーヌミラベル

VERRINE MIRABELLE

140cc ヴェリーヌグラス 25個分

ジェノワーズ アマンド
フレンチ天板 1枚分
300g
200g
90g
67g
67g
50g

全卵
グラニュー糖薄力粉
マルグリット プードルアクレームTR
皮無アーモンドプードル
バター❶ 全卵、グラニュー糖を合わせ、ミキサーにかけ泡立てる。
❷ ①が泡立ったら低速にして気泡を整える。
❸ ②にふるった薄力粉、プードルアクレームTR を合わせる。
❹ ③が合わさったら皮無アーモンドプードルを合わせる。
❺ 溶かしたバターをあわせて天板に流す。
❻ コンベクションオーブン180℃で約10分焼成。

ジュレ ミラベル

フレキシパン オリジンFP1129プティフール（円）使用
300g
20g
38g
13g
31g

冷凍ピューレ ミラベル
冷凍ピューレ ベルガモット
グラニュー糖片栗粉
マスゼラチン（水6：ゼラチン200ブルーム1）❶ マスゼラチンを作っておく。
❷ ピューレとグラニュー糖を鍋に入れ火にかける。
❸ ②が温かくなったら片栗粉を入れて85℃まで熱する。
❹ ③にマスゼラチンを加えて濾す。

クレーム ミラベル

フレキシパン オリジンFP1129プティフール（円）使用
125g
20g
38g
25g
25g
31g
12g

冷凍ピューレ ミラベル
冷凍ピューレ ベルガモット
全卵
卵黄
グラニュー糖バター
マスゼラチン（水6：ゼラチン200ブルーム1）

250g
45g
50g
120g
30g
90g
20g
60g
60g
500g

クリームチーズ
グラニュー糖サワークリーム
冷凍ピューレ ミラベル
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ
マスゼラチン（水6：ゼラチン200ブルーム1）
水
卵黄
グラニュー糖生クリーム35%❶ マスゼラチンを作り、生クリーム35% を6〜7分立てにする。
❷ 水、卵黄、グラニュー糖を合わせ、湯煎で83℃まで加熱して高速で泡立てる。泡立ってきたら速度を落として気泡を均一にする。
❸ クリームチーズを柔らかくして、グラニュー糖を入れてすり混ぜる。
❹ ③にサワークリームを入れて混ぜる。
❺ ④にピューレを入れて混ぜる。
❻ マスゼラチンを溶かして⑤に入れて混ぜる。
❼ ⑥に泡立てた生クリームを合わせる。
❽ ⑦に仕込んだ②を入れて混ぜる。

クーリーミラベル100g
100g

冷凍ピューレ ミラベル
マルグリット ロイヤルミロワールヌートル❶ ピューレ ミラベルとミロワールヌートルを合わせる。

仕上げ用ジュレ
300g
150g
11g

水グラニュー糖
マスゼラチン（水6：ゼラチン200ブルーム1）❶ マスゼラチンを作っておく。
❷ 水、グラニュー糖を火にかけ、沸騰したらマスゼラチンを加える。
❸ 少し冷やしてバットに流し、冷蔵庫で冷やす。

ジェノワーズアマンドクロカン
1枚
適量

組み立て

ジェノワーズ アマンド
マルグリット クロカン シトロンムラング❶ ジェノワーズ アマンドにクロカン シトロンムラングを柔らかしくして塗り、丸抜型 No.4で抜いて冷凍しておく。
❷ ジュレミラベルをフレキシパンに15g 流し、急速冷凍する。
❸ クレームミラベルを10g ②の上に流したら①をのせ、急速冷凍する。
❹ フロマージュ ミラベルを30g 絞り、③を入れる。
❺ フロマージュ ミラベルを10g 絞り、軽く叩き、平らにして冷蔵する。
❻ クーリー ミラベルを15g 絞る。
❼ 仕上げ用ジュレをサイコロ上にカットして⑥の上に飾る。

[レシピ]
サンマルク
パッション ミラベルSAINT MARC PASSION MIRABELLE

600×400mm カードル1枚分

パータ ジェノワーズ
454g
35g
336g
52g
301g
51g
61g

全卵
卵黄
グラニュー糖
はちみつ
薄力粉
有塩バター
牛乳

❶ 全卵、卵黄、グラニュー糖、はちみつを混ぜ合わせ35℃に熱をつけて泡立てる。
❷ 予めふるっておいた薄力粉と①を混ぜ合わせる。
❸ 40℃に溶かしておいた有塩バターと牛乳を②と混ぜ合わせる。
❹ ③を天板に伸ばし170℃のオーブンで25分焼成する。

ババロア バニーユ
0.75g
182g
154g
141g
182g
18g
568g

タヒチ産バニラ
牛乳
生クリーム35%
グラニュー糖卵黄
板ゼラチン（シルバー）
生クリーム35%❶ バニラ、牛乳、生クリーム（154g）、グラニュー糖、卵黄でクレームアングレーズを炊く。
❷ ①に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
❸ ②を20℃まで冷やし9分立ての生クリームと混ぜ合わせる。

コンフィチュール パッション ミラベル
180g
90g
50g
300g
200g
110g
12g
3g
10g

グラニュー糖水あめ
水冷凍ピューレ パッション
冷凍ピューレ ミラベル
グラニュー糖
ペクチンNH
バニラコンサントレ
レモン汁❶ グラニュー糖（180g）水あめ、水、ピューレ パッション、
ピューレ ミラベル、バニラコンサントレを鍋に入れ、50℃まで熱をつける。
❷ ①にペクチン、グラニュー糖（110g）を混合したものを加えて沸騰させる。
❸ ②にレモン汁を加える。

ムース パッション ミラベル
442g
100g
65g
482g
33g
219g
193g
1425g

グラニュー糖冷凍ピューレ パッション
冷凍ピューレ ミラベル
卵黄
板ゼラチン（シルバー）
マスカルポーネ
コンフィチュール パッション ミラベル
生クリーム35%❶ グラニュー糖、ピューレ パッション、ピューレ ミラベル、卵黄でクレームアングレーズを炊く。
❷ ①に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
❸ ②とマスカルポーネ、コンフィチュール パッション ミラベルを混ぜ合わせる。
❹ ③と予め泡立てておいた生クリームを混ぜ合わせる。

キャラメリゼ
適量
適量
適量

バター
グラニュー糖粉糖

適量

マルグリット クロカン タンタシオンパッション

クルスティアン組み立て❶ カードルにシルパットを敷き、タンタシオンパッションをシャブロネする。
（約2ミリ厚）❷ ①にパータ ジェノワーズを敷き、コンフィチュール パッション ミラベルを広げる。
❸ ①にババロア バニーユを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
❹ ②にムース パッション ミラベルを流し入れパータ ジェノワーズを敷き、冷蔵庫で冷やし固める。
❺ パータ ジェノワーズをキャラメリゼして、好みの大きさにカットする。
※キャラメライザー使用※レ ヴェルジェ ボワロン製品以外の弊社取扱商品はオレンジ色太文字で記載しております。

短い旬の美味しさをぎゅっと閉じ込めました100%

ミラベルとは夏の半ばから秋の終わり頃に最盛期を迎える「ミラベル」。

フランスでは、黄金色の色合いから「ロレーヌの宝石」と呼ばれ、地元で愛されている西洋プラム。優しい甘味と爽やかな香りが特徴で、ソルベやヴェリーヌに適しています。

日本ではなかなか味わうことができないフレッシュな味わいを是非ご堪能下さい。

※クエッチとの違い
クエッチはミラベル同様西洋プラムと呼ばれておりますが、クエッチは美しい黒紫色をしていてミラベルよりも酸味と甘みがあるのが特徴。

冷凍ピューレの他のラインナップはこちら

冷凍ピューレ ミラベル 無加糖
入 数：1kg ×3/ctn
BRIX：21±2● pH：3.50－4.10
●粘 度
●
●

0
低い

5

余韻

風味

10
高い

香りの強さ�������

苦味

おすすめの解凍方法

甘味酸味

フルーツ本来の風味を維持し、均一な状態でお使いいただくために、容器ごと、未開封のまま冷蔵庫（2〜4℃で24時間以上）で低温解凍し、混ぜ合わせてからのご使用をおすすめします。解凍後の再冷凍はお避けください。
賞味期限■未開封解凍前：913日■開封解凍後：冷蔵庫で保存の上、できるだけお早めにご使用ください。

※掲載しているグラフは、レ ヴェルジェ ボワロン独自の基準に沿って作成されたものです。
※ pH、BRIX、加糖％、フルーツの名称、品種、原産国については、メーカーの都合により予告無く変更される場合がございます。

ピューレ ミラベルと相性の良い素材
フリュイルージュ（ブラックベリー、苺、ブルーベリー、黒すぐり）

フランボワーズ（木苺）アプリコット（杏）フィグ（いちじく）

クエッチ（西洋プラム）

シトロンジョンヌ（レモン）

ベルガモット

ヨーグルト

アーモンド

202106