農林水産省「野菜を食べようプロジェクト」
野菜サポーター

ちょうかつ野 菜 で腸活！
しゅん

野 菜の旬についてか野 菜 で「噛 む活」!
野菜から食べ始めよう
もったいない！野菜もサステナブル

ちょうかつ野 菜 で腸 活！
かんきょう

けんこう

腸の環 境を整える「腸活」。健 康のために生活にとりいれてみませんか？
しょくもつせんい

野菜にもふくまれる「食 物繊維」をうまくとることがポイント！
食物 繊 維のちから

こ う そ「食物繊維」は、人の酵素で消化されない食べ物のなんしょうかせいせいぶん

しょうかこうそ

えいきょう

消化酵素の影響を受けず、中の難消化性成分のこと。

だいちょう

大腸まで運ばれます。

せっしゅげん

野菜は食物 繊 維の主な摂 取源

野 菜を皮ごと食べよう！
野菜を皮ごと食べると、皮をむいた場合とくらべて食物繊維を多くとることができます。皮にはビタミンやミネラルもふくまれています。

１日あたり 3 ～ 6 グラムの食物繊維が不足していせっきょくてきるといわれています。野菜を積極的に食べて、食物かいしょう

繊維不足を解消しよう！

文部科学省「日本食品標準成分表 2020 年（八訂）」より

しゅん

野 菜の旬について
じ※野菜類は野菜、いも、きのこの合計です。
厚生労働省「平成 30 年国民健康・栄養調査報告」より

き

旬の時 期は味がおいしくなるだけでなくえいようそふ

ふくまれる栄 養 素もぐっと増 えます
な つ ど

ふ ゆ ど

例えばほうれん草、「夏採れ」と「冬採れ」でこんなにちがう！

文部科学省「日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）」辻村卓 他 . 全国 6 地域のスーパーマーケットで販売される野菜の産地とビタミン・ミネラル含有量の通年成分変化 . 2005, ビタミン , 79; 753-7

野菜の旬を知ろうか野 菜 で「噛 む活」!
食事のとき「 噛むこと」を意識してみよう。しっかり噛むために、つけもの食材をあえて大きく切ったり、サラダや漬 物として食べるのもおすすめそしゃくりょく「野菜を多く食べる子供は咀嚼力が高い」

ひけんしゃ

日本人の小学 6 年生の男女 171 人を対象とした研究です。被験者はようしゅつとうりょう

チューイングガムを噛んで、溶出糖量（口に溶け出た糖量の割合）そくていを測定。咀嚼力（噛む力）が高いと、溶出糖量の値が高くなります。
ひ ん ど

野菜を食べる頻 度との関係性を調べたところ、一日に 2 回以上野
ゆ う い菜を食べるグループは、1 回以下のグループと比べて、有意に溶出糖度が高いことが分かりました。

出典：Kibayashi M,The relationships among child’s ability of mastication, dietary behaviour and physical fitness. Int
J Dent Hygiene.9. 2011,127-131

野菜から食べ始めよう

出典：学校給食研究会 よく噛む 8 大効用
ひみこのはがいーぜ より一部改変

野菜から食べる「ベジタブルファースト」で身 体にやさしい食事を野菜から食べる「ベジタブルファースト」がだんだんと広まってきています。2022 年に行わちょうされた食事の仕方に関する調査によると、およそ2 人に 1 人（50.2％）が「ベジタブルファースト」
じっせんを実践しているというデータもあります。

出典：大塚食品株式会社「食事とごはん（お米）の実態調査」（2022年3月）
参考：農林水産省

なぜ野菜から食べ始めると身体に良いの？

けっとうちじょうしょう

ぶんぴつ

日本型食生活のススメ

より一部改変

食べる順番と血糖値の研究

血糖値が急に上昇すると、インスリンが大量に分泌されます。する

サラダから食べ始めると食後の血糖値の急な上昇を防ぐことを示すと、こんどは血糖値が急 降下！血管にダメージを与え、糖 尿病や研究があります。日本人の男性 13 名を対象に、ご飯→サラダ、野心血管疾患をまねくことも…。野菜から食べ始めることで、血糖値菜の搾り汁→サラダ、サラダ→ご飯、の 3 通りの順番の食後の血の急な上昇を抑え、正常にコントロールすることができます。血管糖値を測りました。その結果、サラダを先に食べてからご飯を食べや臓器への負担が減るため、身体によいのです。

ると、先にご飯を食べたときと比べて、食後の血糖値が有意に低く

参考：厚生労働省なりました。

きゅうこうかとうにょうびょうしんけっかんしっかん

ぞ う きe- ヘルスネット

出典：Tomomi Tanaka et.al, Ingestion of vegetable salads before rice inhibits the increasein postprandial serum glucose levels in healthy subjects, Bioscience, Biotechnology, andBiochemistry, 2023;, zbad085

ベジラボレシピは、野菜科学研究会が運営するレシピサイト。野菜を愛し、日夜野菜を研究する野菜科学研究会だからこそのレシピをお届けします。「健康日本かか21（第二次）」では、【野菜の摂取量は 1 日 350g 以上】と掲げられています。野菜をもっと美味しく、もっと楽しく食べよう！

もったいない！野菜もサステナブル
はってんさくげん

農業の発展、健康を支える食生活、フードロス削減など、野菜科学研究会も野菜の力で貢献できる SDGs を考えます

参考：農林水産省「SDGs ×食品産業」

しん

あま

キャベツの芯は葉っぱよりも甘い !?
きょうど

とうしつ

キャベツの芯は葉に比べて、甘み強 度の高い糖 質「スクロース」が多くふくまれています。キャベツの芯は全体のか ね つ10% を占め、捨てるのにはもったいない食材です。加 熱するとさらに甘みが感じられるようになるため、ぎょうざや肉だんごのたね、お好み焼きなどにぴったりです。
出典：キユーピー「キャベツの芯をかしこく使いこなす」

捨てたらもったいない！
みりようぶ

野菜の未利用部を調理してみよう
何気なく捨てがちな部分も、活用することで家庭ごみを減らすことができます。
オリジナルレシピを考えてみるのもおすすめ。

スーパーでまるごと買うとついてくることいたあ

固くて食べにくい部分も、電子レンジでのの多い野菜の葉。炒めたり、揚げたりする

加熱やゆでることで食べやすくなります。と美味しい一品になります。

か ね つ

食物繊維などもたっぷりふくまれています。

野菜科学研究会の活動内容
じょうほうていきょう

1 . 野 菜科学研究会ホームページでの情報提供
けいはつかつどう●旬野菜についてのコラム（毎月更新）
がくじゅつぶんけん●最新の学術文献の紹介（毎月更新）

2. 食育に関するイベントなどでの啓 発活動●野菜をおいしくたくさん食べるための女子栄養大学との3. シンポジウムの開催●生産者紹介コラボレシピ

お問い合わせ先
野菜に関するご相談やご質問、研究会の活動に関するお問い合わせはこちらから！
いずれも事務局につながります。

080 - 7288 - 0301
info@vegetablescience.org［理事長］宇都宮一典 / 医療法人財団慈生会野村病院常勤顧問 東京慈恵会医科大学名誉教授

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