日本家禽学会誌，52 : J 8-J 15，2015

Copyright ©2015, Japan Poultry Science Association≪解説・情報・資料≫

地域ニーズに対応した鶏肉・鶏卵生産技術の開発
松下浩一

山梨県畜産試験場，山梨県中央市乙黒 963-1
──────────────────────────はじめ（図 2）。そのため熱射病の発生を防止するために，生産現場ではにニワトリの体温上昇を防ぐ方法として，鶏舎屋根への石灰乳の塗

山梨県は南の富士山に代表されるように，西に北岳や間ノ岳，布，舎内への扇風機の設置により体感温度を下げる方法，ニワト

北に八ヶ岳など標高の高い山がそびえており，かつ八方を山に囲リへのミスト噴霧などが行われている。また，生体レベルの矯正まれていることから，その斜面を利用した果樹生産が盛んな地域

として高温馴化法，また飼料摂取による体内の発熱量が摂取後 3である。甲府盆地は 8 月に気温が 40℃になったと思えば，11 月時間∼5 時間でピークを迎える（Leeson et al., 2000）ことから，発には氷点下を記録するという寒暖差の激しい地域である。そのた熱のピークと舎内温度が最高になる時が重ならないように飼料のめ家畜を飼育する環境としては決して恵まれた地域ではない。

給与時間を夕方中心に変えるなどの方法も行われているが，いずそのような地域での養鶏産業といえば，採卵鶏は 30 戸足らずれも単独での方法ではなく，これらさまざまな方法を組合わせてで約 62 万羽，肉用鶏はブロイラーだけでなく，甲州地どりや甲州行っているのが実情である。そこで我々は，生体内の酸塩基平衡頬落鶏などの特産鶏の生産を含めても 20 戸にも満たない状況でのアンバランスを矯正する方法に着目し，ブロイラーへの炭酸水ある。このように決して養鶏が地域の主産業になっているわけで素ナトリウム（重曹）の投与が熱射病発生防止に及ぼす影響につはないものの，それぞれの養鶏農家が高い意識をもって経営に取いて検討した。

り組んでいる。畜産試験場も養鶏科は技術面で，畜産普及科は経ブロイラーにおける熱射病は，体躯が 1.5 kg を超えると急激に営面で養鶏農家をバックアップすべく農家との交流を頻繁にする増加し，中でも雄ヒナに多く発生することが知られていることかように心がけており，良好な関係を維持している。

ら，本試験では性の要因と処理の要因による 2 因子実験とした。

一方，高病原性鳥インフルエンザの発生に伴って，衛生面を重炭酸水素ナトリウムの投与については飼料添加と飲水投与により視する必要から農場間の行き来は少なくなったものの，電話を行い，試験期間は熱射病が初発しやすい 5 週齢ごろに梅雨明けが使ってさまざまな要望が出されてくる。これを解決するために，来るように設定した。飼料添加法は 5 週齢以降に実施し，ブロイ基礎研究をベースに応用研究として極力農家の生産形態に近い状ラー用飼料に 0.5% の割合で添加した。飲水投与法は 6 週齢以降況で飼育することを心がけている（図 1）。研究内容は品種改良やに実施し，Branton et al.（1986）の報告を参考に，舎内温度が午前飼養管理から飼料栄養に至るまで実施しているが，中でも飼料栄11 時に 28℃を超えた場合に 0.63% の割合で 4 時間投与した。こ養の調整による技術は農家レベルで実用化されやすく，成果発表の際，炭酸水素ナトリウムは水に溶けにくいので，20 リットル程会などでも反応が良い。本内容は，生産性向上や品質向上を目的度のバケツで予備溶解して給水タンクに混合した。熱射病の判定に，飼料栄養の調整により実施した研究のうち，山梨県内を中心はへい死したヒナのうち，目加田ら（1985）の示した熱射病の典に農家レベルで実用化された技術の一部について紹介するもので型的な所見である鶏冠の紫黒色化，浅胸筋の煮肉化，皮膚や筋肉ある。の赤色化，臓器の充血等を呈したものを熱射病と診断した。その結果，雄ヒナにおいては飼料添加，飲水投与いずれの方法を用い酷暑期および厳寒期における飼育技術ても熱射病の発生数が有意に減少した。さらに雌ヒナにおいては

1） 炭酸水素ナトリウム投与による熱射病の発生防止技術

有意な差は認められなかったものの，炭酸水素ナトリウムを投与

暑熱環境に厳しい山梨県は，養鶏を行うには大きなリスクを伴することで熱射病の発生は全く認められなかった。また雌雄ともう。ニワトリは汗腺がないため呼吸によって体温の調整を行って出荷時の発育体重がやや増加する傾向が認められ，Branton et al.

いるが，急激な舎内温度の上昇により呼吸数が増加し二酸化炭素（1986）や Teeter et al.（1985）と同様の結果を示した（表 1）。まが大量に放出される。そのことにより血中炭酸の量およびこれとた添加に係る炭酸水素ナトリウムのコストも，1 羽あたり 1∼2 円

平衡関係にある重炭酸イオン量がともに減少し熱射病が発生する程度であるため，生産現場での利用が行われるようになった。本技術は農家でも利用しやすいことから，現在でも暑熱時の対策と2014 年 8 月 1 日受付，2014 年 10 月 11 日受理
連絡者 : 松下浩一
〒409-3812 山梨県中央市乙黒 963-1
Tel : 055-273-6441
Fax : 055-273-9423
E-mail : matsushita-uds@pref.yamanashi.lg.jp

して畜種を問わずに利用されている。
ところで，本技術に関する試験は 1988 年度および 1989 年度に実施しており，当時はブロイラーの出荷日齢が 9 週間（63 日齢）であったことから，5 週齢以降に投与したものであるが，25 年経過した現在の発育速度（図 3）にあてはめると，4 週齢以降には炭J8

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図 2． 酸塩基平衡模式図（真島英信 生理学 1978 より）

図 1． ブロイラー試験実施状況（山梨畜試）（1 区画 1.25 坪にして育成）

表 1． 発育体重および熱射病発生率
要因

発育体重（g）

増体量（g）

熱射病発生率（%）

426342-63

42-63 日齢

無処理
飲水投与

2,085
2,071

2,889
2,917804846

4.02
1.52

飼料添加

2,043

2,941899

1.50性（S）
処理（T)
S×T─
───
─

****
******

─

図 3． ブロイラーにおける発育曲線（チャンキーマニュアルより）

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表 2． 腹水症試験区分

すでに大腸菌症が知られており，検査時には両者の見分けが難しいことから危険排除のためには腹水の貯留が認められるものは全廃棄をすることが必要であったものと考える。このことにより農家の経済的損失はより大きくなった。そこで我々は発育速度の改良が腹水症の発生に大きく起因していると考えることから，発育速度と腹水症の発生の関係について検討を行った。
発育速度を上げるために飼料中のエネルギー含量に注目し試験を行った。試験は冬期に実施し，表 2 に示した区分で実施した。
その結果，1∼3 週齢あるいは 4∼6 週齢に飼料制限することで腹水症の発生を減少させることに成功した（図 4）。このことにより個々の発育性重視ではなく，単位面積あたりの生産量を重視するようになり，育成率に重点を置いた生産にシフトすることとなった。

採卵鶏に関する技術
1） 豆腐粕の採卵鶏用飼料への利用
飼料価格が海外の生産量に依存される中，養鶏農家は新しい飼料原料を求めていた。山梨県は富士山の雪解け水が豊富にあるこ図 4． 腹水症発生率とから富士五湖周辺を中心に豆腐の生産が盛んである。豆腐を生産する際には豆腐粕（おから）が産出するが，飼料原料としての酸水素ナトリウムの投与を開始した方が好ましいと考えられる。

魅力は大きなものであった。豆腐粕は水分量が高く腐敗しやすい

2） 冬期における腹水症対策ことから，そのままで飼料の原料としての利用は難しい。しかブロイラーにおける腹水症は，一般的に発育速度中心の改良にし，これを乾燥させることで有用な飼料原料となり得ることが知伴った循環器の障害であると考えられている。特に体重中心にられていた。豆腐粕を乾燥させるためには加熱により水分を除去行ってきた欧米型改良では，肉量を増加させるあまり心臓がそのすることが必要であったが，機械乾燥では乾燥コストがかかるた

体躯の大きさについて行けず，血液の鬱血が起こり腹水症になるめに実用性に欠ける。そこで，発酵熱を利用して乾燥させることものと考えられる。腹水症を発生させる主な環境要因としては，で豆腐粕を有効に利用することを試みた。

1）冬期に多発することから寒冷感作によるもの（手塚ら，1989 ;

豆腐業者から産出する豆腐粕に米ぬかで水分調整を行い，発酵Julian et al., 1989），2）高冷地で発生が多いことから酸素不足によ菌を混合し，麻袋に 7 分目ほど詰め，口を縛る。この袋を 1 日 2るもの（Hall et al., 1968 ; 望月ら，1981），3）飼料中の毒物による回ほど天地返しを行い，中に空気を入れることで発酵熱が発生もの（野垣ら，1982），4）遺伝的要因（長谷ら，1982）などさまし，夏場で 4，5 日（冬場では 10 日程度）すると水分含量が 20%

ざまな原因が考えられており，本研究を実施していた 1991 年当程度まで下がるため，これを養鶏用飼料として利用する。この試時は国内外でさまざまな研究が行われていた。その前年にあたる験を行った 2002 年当時は，豆腐粕を有効に利用すべく発酵豆腐

1990 年に Dale は①アンモニア②鶏舎構造③カビ④呼吸器病⑤舎

粕を市販飼料に 15∼20% 程度の置換配合を行うことを目標とし

内温度⑥ストレス負荷⑦鶏種⑧飼料⑨発育速度の 9 項目を点数化ていた。しかし飼料中のエネルギー含量の低下が懸念されたことし，腹水症発生の危険レベルを示している。我が国においてはから，試験では大豆油の混合も行いエネルギーの調整も検討し1992 年に食鳥検査制度が導入されるにあたり，腹水を伴うものはた。またメチオニン含量の低下も危惧されたためアミノ酸単体あ全廃棄とされたが，これは腹水症と同様に腹水を伴う疾病としてるいは魚粉の配合も検討した（表 3）。現在では，本研究を基に，

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表 3． 豆腐粕試験育成成績等
試験区分
1

処理内容

日産卵量（g） 産卵率（%） 飼料要求率2

無処理発酵豆腐粕 15%

51.8450.2371.962.012.073発酵豆腐粕 15% ＋魚粉 0.75%

51.2274.022.03※市販の配合飼料の置換配合74.29

平均卵重（g） 卵 1 kg あたり飼料費（円）69.61

59.169.65
69.1956.055.1※成鶏用飼料 : 29.4 円/kg，米ぬか : 20 円/kg，魚粉 : 90 円/kg で試算
豆腐粕は無料とした。

肉用鶏に関する技術
1） 赤色酵母の利用による鶏肉の肉色改善
ブロイラーの発育速度に対する改良は著しく，10∼12 年サイク
ルで出荷日齢が 1 週間ずつ短縮している。このように早熟になった結果，肉色が薄いといった問題が出ている。鶏肉購入の際に消費者が着目する項目として，部位，価格とともに肉色が挙げられている。このことから薄くなった肉色をカバーする方法として陳列棚の照明を変えることで映える色に見せるなどの方法をとっているのが現状である。一般的にニワトリは飼料中のカロテノイドの影響を強く受け，マリーゴールドを給与すれば嘴や脚趾が燈色になることが知られている。卵黄色も同様に色素の影響を受けることからカロテノイド類の給与は肉色調整にも効果があるものと考えられる。しかし，これら燈色系の色素では肉色も燈色になっ

図 5． 農家での豆腐粕混合発酵の様子（今では麻袋を使わずに発酵機を利用している）てしまうため，肉色＝赤系である日本人の要望に添うことが出来ない。そこで，赤色系色素であるアスタキサンチンを生産する酵母（Phaffia rhodozyma）を飼料添加することを試みた。試験では山梨県内の約 80% の採卵鶏農家がそれぞれ独自の配合割合によ酵母の細胞膜を破砕したものとしないものを用い，肉色への影響り豆腐粕を利用している状況である（図 5）。

を調査した（表 6）。その結果，破砕しない酵母では赤色度に差は2） 2 年鶏における卵重調整なかったものの，破砕酵母を用いることで赤色度が増加し，さら採卵鶏は日齢の経過に伴い産卵率が低下し，卵殻厚の低下が起に添加割合を増やすことでより増加した。このことから，アスタこる。このため，農家では 450 日齢∼500 日齢になると強制換羽キサンチンを生産する酵母を破砕して肉用鶏に給与することで人をかけて産卵率の回復や卵殻厚の向上を図っている。しかし，卵為的に肉色を調整できることが明らかとなり（図 6），その回帰式

重は日齢の経過により大きくなり，その結果規格外卵として販売

は表 7 に示したとおりである。この際，アスタキサンチンによりせざるを得ないものとなってしまう。当然卵重の大きいものは卵皮下脂肪も赤くなってしまうため，肉色改善の最適添加レベルや殻質も脆弱になる傾向があるため，農家では大玉卵の過剰な生産給与期間を考慮する必要があるが，この技術は，鶏肉の差別化をは避けたいという事情がある。

図るための資材として，他県でも地鶏の生産などに利用されるこ卵重の調整は品種の改良だけではなく飼料組成の操作で行うこととなった（図 7）。とが可能である。一般に飼料中の粗タンパク質含量を下げれば卵

2） トレハロースを利用した鶏肉臭の抑制

重は小さくなることが知られているが，単にタンパク質含量を下

鶏肉は優れた動物性タンパク質源であるが，不飽和脂肪酸が多げるだけでは産卵率が低下してしまうことから経営に利用するこく酸化が起こりやすい食品である。保存中の自動酸化に加え，加とはできない。そこでアミノ酸のうちメチオニンに着目し，飼料熱時にも酸化が起こりその結果，鶏肉独特の匂い（以下加熱臭と中のメチオニン含量を要求量の 120% とすることで産卵率の低下いう）が発生する。一般的にはアルデヒド類が多いとされているを防ぐことができるか調査を行った。強制換羽を行った後の 2 年（Wilson et al., 1972）。Pippen et al.（1963）は鶏皮，皮下脂肪と赤鶏（497 日齢）の飼料中の粗タンパク質含量を 14% とし，メチオ身肉を GC 分析した結果，ヘキサナールと 2,4 デカジエナールでニン含量を 0.42% とした際の産卵性と卵重に及ぼす影響についてピークが見られ，鶏皮と皮下脂肪は赤身の肉よりもレベルが高い無処理区（CP17%，ME2,850 kcal/kg）と比較した。その結果，産ことを報告している。また，この独特な匂いは，鶏肉が好きな人卵率を落とすことなく卵重を抑制することが可能となった（表 4，はこの匂いも受け入れられるのであるが，鶏肉嫌いな人はこの匂

表 5）。この技術は県内での採卵鶏農家で利用されている。また

いを敬遠する人が多い。これを改善するためには，匂いに大きなこの技術を応用し，低タンパク質原料として飼料用米を利用して影響を与えるとされる飼料原料の調整が必要である。そこで，山の卵重調整技術の開発を行っているところである。

梨県内のブロイラー生産では，加熱臭を抑制するために動物タン

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表 4． 規格割合（%）
区分規格割合（％）＜L size

CPMet

3LLLLMMS

S

1（対照）

17.0

0.35

2.74

14.38

38.76

37.79

6.33

0.00

82.88 AB

23

17.0
14.0

0.42
0.35

4.61
0.94

18.09
10.49

37.77
38.55

31.79
41.80

7.57
8.02

0.16
0.20

77.30 B
88.57 A

414.0

0.42

1.66

11.69

40.72

40.31

5.51

0.1186.64 A※ CP および Met は飼料中の含量（%）
異符号間に有意差あり（p＜0.01）

表 5． 産卵率および卵殻強度
区分
CPMet1（対照）
23

17.0
17.0
14.0

0.35
0.42

414.0

0.35
0.42

産卵率（%）
77.66 b82.80 a75.50 b78.83a

表 6． 肉色試験区分
卵殻強度（kg）
2.883.02

区分

処理方法

添加量

123無処理
未破砕酵母
破砕酵母

─15 ppm
15 ppm

4破砕酵母

30 ppmbab

2.89 b3.09 a※ CP および Met は飼料中の含量（%）
異符号間に有意差あり（p＜0.05）

表 7． 肉の赤色度と AX 摂取量の関係
部位

1 次回帰式

相関係数

縫工筋
浅胸筋

Y＝11.831＋0.0188X
Y＝−0.5957＋0.0289X（r＝0.4371**）（r＝0.7281**）

深胸筋
皮脂肪

Y＝0.0617＋0.0193X（r＝0.7056**）

Y＝−2.7536＋0.0238X
Y＝−1.487＋0.0450X（r＝0.4901**）（r＝0.7937**）（Y : a* 値

X : アスタキサンチン摂取量（mg））

用しながら加熱臭を抑制するための技術開発が求められていた。
一方，抗酸化活性の高い資材としてトレハロースが注目されている。トレハロースは非還元性の 2 糖類であり，抗酸化活性が高いとともにカルシウムの吸収促進や野菜の保存性を向上させるなど，さまざまな分野で利用されている。奥ら（1999）はトレハロース溶液に鶏肉を浸漬して加熱した結果，揮発性アルデヒドの発生量が減少したことを報告している。
このように畜産物加工品にはその利用がされていたものの，鶏肉の生産レベルでの利用はされていなかったことから，トレハロースを摂取させた場合の効果について検討した。試験は 3 区分とし，無処理区を対照に，21 日齢∼51 日齢までの 30 日間，トレハロースを 0.5% 添加する区および 42 日齢∼51 日齢までの 9 日
図 6． 赤色酵母の差異による赤色度（深胸筋）間，1.5% 添加する区を設けた。いずれも総摂取量を 25 g となるように添加量および給与日齢を設定した（表 8）。その結果，トレハロースを出荷前 9 日間給与した区では，出荷時の発育体重にはパク質を使わずに植物タンパク質を利用する方法がとられてい変化はない（図 8）が，揮発性アルデヒドの発生量が減少し，そのた。しかし，植物タンパク質では発育性が若干落ちてしまうとと結果加熱臭が抑制されることが確認された（図 9，図 10，図 11）。

もに飼料中のカリウムの影響で飲水量が増加し，排泄物が軟便に

この結果を基に，県内のブロイラー農家で 2 万羽規模での実証試なるなどの問題が発生していた。そのため，動物タンパク質を利験を 2 回行った。1 回目の試験は出荷までの総摂取量を 25 g とな

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図 7． 赤色酵母給与による肉色への効果

表 8． 鶏肉臭抑制試験区分
区分

トレハロース添加量

給与期間

予想摂取量

123なし
0.50%
1.50%─21∼51 日齢42∼51 日齢25 g25 g

─

図 8． トレハロース添加による発育体重の比較（51 日齢時）

図 9． ムネ肉加熱時の総アルデヒド量るように設定した。2 回目はより実用性を考え，総摂取量で約 10質が非常に良好であるとの評価を得ており，県内のみならず県外g となるように 0.35% 添加として 17 日間給与した。この結果，にも流通している状況である。

いずれも揮発性アルデヒドの発生量が減少し，また官能検査の結技 術 の 普 及果でも良好であるとの評価をいただいた。このことを機に，山梨
県内で生産されているブロイラーの約 80%，中でも原料に動物タ以上のようにさまざまな試験を行い，失敗を繰り返す中で試行

ンパク質を利用しているブロイラーのほぼ 100% でトレハロース錯誤して農家に利用されるような技術開発を行ったが，県の研究が利用されることとなった。現在では鶏肉問屋を中心に，鶏肉の機関にはもう一つ大きな業務がある。それはこれら技術の普及で

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図 10． ムネ肉加熱時のアセトアルデヒド発生量

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図 11． ムネ肉加熱時のプロパナール発生量ある。農家の人の悩みや意見を取り入れて試験設計し，結果を導選考委員会，編集委員会の諸先生方ならびに日本家禽学会事務局

き出し，その技術によって効果が期待できるようであれば農家のに深く感謝申し上げます。

経営に取り入れてもらうことが必要である。そのためにはまず農本研究を遂行するにあたり，さまざまな指導・助言をいただい家から経営の悩みを聞き取ることから始まる。今問題となっていた山梨県畜産試験場の元場長の故小宮山恆氏，東北大学大学院農る事柄は何か，これを解決するためにはどうすれば良いか，もち学研究科動物栄養生化学分野でお世話になった諸先生方，赤色酵ろんコストや労力がかかってはいけない。これらのことをクリア

母の試験でご協力いただいた（株）メルシャンの方々，トレハローする方法を模索すること。これが研究をする者にとって最も興味スの研究のため資材の提供・分析にご協力いただいた（株）林原の深くおもしろいことである。そこが決まれば，試験にどのような先生方，問題点の抽出，助言や実証試験を行っていただいた山梨

鶏種を使うか，好ましい方法はなにか，どのように進めるかが見

県内の養鶏農家の方々，山梨県農政部の方々，そして一緒に動物えてくる。すぐにやらねばならない。そして再現性の試験も行わ管理や分析の手伝いをしてくれた山梨県畜産試験場の仲間たちにねばならない。可能であれば農家レベルの実証もできればなお良謝意を表します。

い。そして結果は，学会発表，成果発表などの機会を利用して情引報の提供をすべきである。また県の普及組織と連携して農家に訪問したり，関係者の集まる会合などで情報提供に努めたりするこ

文

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奥 和之・茶園博人・福田恵温・栗本雅司．不飽和脂肪酸の加熱分解に及ぼすトレハロースの影響．日本食品科学工学会誌，とが必要である。時には実技を交えて説明することも大切である。
これらのことで最も重要なことは，農家との信頼関係をいかに築くかということである。相手からの一方的な情報提供だけでは農家はついてこない。お互いにメリットがある関係を築くことが最も重要であり，そのためにはある程度無理なこともきく姿勢が必要である。いつでも相談を受け入れる姿勢でいることが農家の信頼を得ることにつながる。そうなることで試験成果が実用化に至るものと考える。公設機関ではここまで行うことで一つの研究が終わると考えている。公設研究機関の存在価値が問われている
今，地域の農家と一緒になって養鶏産業の方向性を考えていくことが必要となってきている。そのことはひいては我が国の養鶏産業のあり方にもつながってくることである。養鶏はそれぞれの地域から全国に情報発信し，それらを共有できる産業であって欲しいと思う。

謝用辞

本稿は，平成 25 年度日本家禽学会技術賞受賞課題である「地域ニーズに対応した鶏肉・鶏卵生産技術の開発」の内容の一部をまとめたものである。本稿の執筆の機会を与えてくださった技術賞

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