農林水産・食品分野における一般社団法人日本農林規格協会 専務理事 島﨑眞人氏
農林水産省 基準認証室 課長補佐 栗原秀夫氏
FAMIC 規格調査課長 渡部英悦
独立行政法人農林水産消費安全技術センター
Food and Agricultural Materials Inspection Center (コミュニケーションネーム：FAMIC)

目次

１．農林水産・食品分野における標準化の意義
２．平成29年JAS法改正
３．新たに制定されたJAS
４．令和4年JAS法改正
５．JASの活用
６．JASの提案から制定までの流れ
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農林水産・食品分野における標準化の意義① 品質・互換性・安全性の確保② 生産・経営の改善・効率化(例）林産物JAS、ISO9001

強度やﾎﾙﾑｱﾙﾃﾞﾋﾄﾞ放散量といった品質・仕様を標準化することで、一定水準以下のものを淘汰。

管理手法やその管理の監査手法を事業者が独自に開発する手間の省力化が可能に。一定水準の管理手法を活用することで管理レベルも向上。

④ 取引の円滑化、伝達手段の確保⑤ 用語、記号の統一(例）食料品にかかるJAS、錦鯉品種〈サプライヤー〉〈バイヤー〉品質管理基準

調達基準

自身の製品・取組の説明・証明の後ろ盾

確かなものであることの判
断材料

サプライヤーにおいては品質管理の基準として、バイヤーにおいては調達基準として活用されることにより商取引を効率化・円滑化。

⑥ 市場拡大・新たなニーズの創出⑦ 消費者・消費社会・貿易の利益保護③ 適正な評価環境の整備(例）機能性成分の試験方法JAS(例）人工光植物工場JAS、ノングルテン米粉JAS 、ノウフクJAS

国産りんご

含有量 110

外国産りんご含有量 60

統一した試験方法により、客観的データによる優劣の比較が可能に。
さらに、日本産品の優位性が発揮できる試験方法を国際標準にすることで、日本産品が高く評価される環境を整備。

新規技術やエシカル消費等、新たな価値基準の目安を標準化することで、新規参入が容易になり、市場の拡大や新たな需要の創出に寄与。

2

11月はJAS普及推進月間です！

3

11月はJAS普及推進月間です！

4平成29年JAS法改正（JASのあゆみ）

令和４年 有機JASへ有機酒類を追加

特色JASマーク

試験方法JASマーク

平成29年 JASの対象を事業者における取扱方法（サービス等）、試験方法、用語等にも拡大
民間からJAS案を提案しやすくする手続きの整備
平成25年 品質表示基準をJAS法から食品表示法へ移管

平成17年 流通方法に特色のあるJASが制定できるよう改正
有機JASマーク

平成11年 有機食品検査認証制度導入
平成5年 生産方法に特色のあるJASが制定できるよう改正

昭和45年 品質表示基準制度導入
JASマーク

昭和25年 JAS法制定（JAS制度の創設）

平成29年JAS法改正（JASマーク）

JASマーク

特色JASマーク

有機JASマーク
試験方法JASマーク

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平成29年JAS法改正（新たなJASの展開方向について）○ これまでのJASは、市場に出回る食品・農林水産品の品質を一定の範囲に揃える「平準化」を目的とする制度。
ビジネスでは、産品の品質を「見える化」し、サプライヤーの説明・証明の後ろ盾、バイヤーの判断材料に。
○ 他方、食品・農林水産品をめぐっては、近時、新たな課題。
① 品質が総じて向上する中、市場のニーズは品質以外の価値・特色にまで多様化② 海外展開が課題となる中、食文化や商慣行が異なる海外の取引相手に馴染みのない日本産品の品質や特色、事業者の技術や取組などを説明・証明していく機会が増大。
○ これからのJASは、食品・農林水産分野の競争力の強化に向け、事業者や産地の創意工夫を活かして多様な価値・特色を戦略的に「見える化」し「差別化」にも活用し易い枠組みに。これを足掛かりとする国際化も推進。

従来のＪＡＳ制度
 品質の平準化（粗悪品の排除）

市場ニーズの多様化

 食品・農林水産品の品質
 B to C ＋ B to B

 国内市場を想定

 役所主導の規格化

海外取引の機会増大
 こいくちしょうゆのJAS例◆原材料：大豆、麦、食塩等のみ◆全窒素分：1.50％以上(特級)
1.35%以上(上級)1.20%以上(標準)

新たなＪＡＳ制度
 品質の平準化＋事業者や産地の差別化・ブランド化
 食品・農林水産品の品質・仕様＋生産方法、事業者の取組、試験方法等
 B to C ＋ B to B
 国内市場＋海外市場も視野、国際化も指向 事業者・産地からの提案を官民連携で規格化
ＪＡＳ (Japanese Agricultural Standards ; 日本農林規格)7

平成29年JAS法改正（JAS制度で定められる規格の種類）○ JASは、①産品の品質・仕様だけでなく、②産品の生産・流通プロセス、③事業者による産品の取扱方法、④事業者の径営管理の方法、⑤産品の試験方法、⑥これらに関する用語など、多様な規格を制定可能。
○ 規格に適合していれば、産品、広告等、試験証明書にJASマークの表示が可能。
対象

産品

（モノ）

事業者

内容（例）

① 品質・仕様

特定の原材料、成分等の農林水産品・食品の規格生産プロセス② 流通プロセス

特定の栽培法・製法で生産された農林水産品・食品の規格 など③ 取扱方法

特定の栽培管理や飼養管理、品質・衛生管理、保管・輸送管理、販売管理、料理の調理や提供方法の規格、官能評価員や技量・力量に関する規格 など

経営管理
④
方法

事業者による労務管理、社会貢献に関する規格など

JASマーク
産品に表示

広告等に表示鮮度便

管理JAS
認証取得!!

鮮度維持！
○×運輸
登録試験所A⑤試験方法

成分の測定方法・DNA分析方法の規格 など

試験証明書 証明書に表示

α含有量 1⑥用語①～⑤に関する用語の定義―
8新たに制定されたJAS
商品にJASマーク

広告等にJASマーク①モノの品質の規格②モノの生産プロセス等の規格③事業者による取扱方法の規格

 接着重ね材(2019年)
 接着合せ材(2019年)
 接着たて継ぎ材(2021年)
 精米(2021年)
 木質ペレット燃料(2023年)

 日持ち生産管理切り花(2018年)
 人工種苗技術水産産品(2018年)
 障害者生産食品(2019年)
 持続可能鶏卵･鶏肉(2020年)
 有機藻類(2021年)
 大豆ミート食品類(2022年)
 プロバイオポニックス農産物(2022年)
 みそ(2022年)
 低たん白加工処理玄米(2022年)
 ベジタリアン/ヴィーガン食品(2022年)
 フードチェーン農産物（2023年）④経営管理方法の規格●品質・互換性の確保●取引の円滑化、合理的な選択●持続可能な生産をアピール●新市場の開拓・新たなニーズの創出に寄与

機能性成分等の定量試験方法●適切な管理をアピール●生産・経営の改善効率化●環境に配慮した取り組みを行っていることをアピール⑥用語に関する規格

試験証明書にJASマーク⑤モノに関する試験方法の規格

 有機レストランの管理(2018年)
 青果市場の低温管理(2019年)
 植物工場の栽培管理(2019年)
 ﾉﾝｸﾞﾙﾃﾝ米粉の製造管理(2020年)
 ベジタリアン/ヴィーガン飲食店(2022年)
 廃食用油リサイクル管理（2023年）●日本の産品や技術の優位性を根拠を示してアピール べにふうき茶:メチル化カテキン(2018年)
 みかん:β-クリプトキサンチン(2018年)
 ほうれんそう:ルテイン(2019年)
 生鮮トマト:リコペン(2019年)
 魚類鮮度(K値)(2022年)
 きのこ(ぶなしめじ):オルニチン(2021年)  リンゴジュース:プロシアニジン(2022年)

 錦鯉－用語(2022年)

一般的な品種について定義を明文化●正当な評価、適正な取引に寄与

9新たに制定されたJAS（持続可能性に配慮した鶏卵・鶏肉JAS） 我が国の鶏卵・鶏肉の生産は、素びなの生産や飼料原料の入手において、極めて海外依存度が高く、海外における伝染病の発生や干ばつなどの不測の事態が生じた場合、国内の養鶏産業の事業継続を困難なものとする懸念がある。
 国産鶏種・国産飼料用米の利用や鶏ふんの利活用等の基準を規格化することにより、次の効果が期待され、持続可能性に寄与。
① 国産資源の利活用により、海外依存に起因するリスクの低減が期待されるとともに、飼料用米の利用拡大により、未利用水田の利活用の推進や食料自給力の向上を後押し。
② 人や社会・環境に配慮した消費行動（エシカル消費）を望む国内外の購買層に広くアピールすることが可能となるとともに、国内養鶏産業の競争力強化に貢献。

規格等の内容 国産鶏種・国産飼料用米の利用
 鶏ふんの利活用 アニマルウェルフェア・周辺
環境への配慮
 従事者への適切な労働環境の提供など

鶏卵・鶏肉の生産

・ 国産飼料用米
５％以上給与
※鶏卵：産卵前10日間※鶏肉：28日齢以降

・アニマルウェルフェア
・周辺環境への配慮
・防疫管理・衛生管理・安全衛生・労務管理など
鶏ふんの

国産鶏種の利用利用

・ 鶏ふんの肥料、エネルギーとしての利用を推進(堆肥化、焼却熱等)

・ 国内で育種された鶏の素びなを利用
飼料用米生産10新たに制定されたJAS（障害者が生産行程に携わった食品JAS） 農業分野での障害者就労の支援、農業の担い手不足や障害者の就労先不足など農業・福祉における諸課題の解消につながる「農福連携（ノウフク）」の取組が推進される一方で、ノウフクの取組が広く認知されていない状況。
 障害者が携わって生産した農林水産物及びこれらを原材料とした加工食品の生産方法及び表示の基準を規格化することにより、次の効果が期待。
① 障害者が携わった食品の信頼性が高まり、人や社会・環境に配慮した消費行動（エシカル消費）を望む購買層に訴求することが可能に。
② 「農福連携（ノウフク）」の普及を後押しすることで、農業・福祉双方の諸課題解決ツールに。

規格等の内容 障害者が作業しやすい環境

ノウフク生鮮食品
定植

例 障害者が除草、収穫に携わった場合（いちご）
除草

収穫調整

 農林水産物の主要な生産行
程に障害者が携わっている
回答イメージ 加工食品において使用する原材料やその管理

ノウフク加工食品

 包装・容器等への表示の方法
及び内容

ノウフク

このいちごは除草と収穫の作業に障害者が携わりました。

 障害者が携わった生産行程の情報提供

原材料

ノウフク

加工食品
ノウフク

ノウフクいちご
使用・・・・・・・・・・・・・・・・・・

いちご（○○県産）〈問合せ先〉
Tel：XXX-XXXX

ノウフク

ノウフクとは、障害者が農林水産業における生産行程に携わる取組みのことです。

名称
いちごジャム
原材料名 いちご、砂糖
内容量 300g
賞味期限 ・・・・
保存方法 ・・・・
製造者 °°株式会社

11新たに制定されたJAS （大豆ミート食品類JAS） 世界的に多様化する消費者ニーズに対応し、良質なたん白質を含む大豆たん白が着目されてきている状況。
 既に市販されている「大豆ミート製品」では、牛肉ほかの食肉も含む製品が混在。
 大豆たん白、脱脂加工大豆等を肉様に加工したもの（大豆ミート）を主な原材料に使用した加工食品を大豆ミート食品類として規格化することにより、次の効果が期待。
① 消費者が大豆ミート食品の内容物を正しく理解して、商品を選択することが可能になる。
② 食肉を含む「大豆ミート」を植物由来のみと誤解した商品購入を回避することが可能になる。

規格等の内容 ①「大豆ミート食品」（動物性原材料を使用していない製品）と②「調製大豆ミート食品」（卵、乳、動物性由来の調味料の使用を認める製品）の2つのカテゴリを規定。
 原料のアミノ酸スコア、製品の大豆たん白質含有率などの基準を規定。

原材料

原料大豆

大豆加工品

大豆粉

豆腐

大豆ミート原料加工

脱脂加工大豆
大豆たん白

大豆ミート食品
又は肉様に調製大豆ミート食品

加工

その他の原材料
規格の基準
アミノ酸スコア
大豆ミート原料以外の原料
大豆たん白質含有率

大豆ミート食品

調製大豆ミート食品

大豆ミート原料のアミノ酸スコアが100であることー

動物性原材料及びその加工品を原材料として用いないこと

動物性原材料（食用鳥卵及び乳を除く。）及びその加工品（調味料を除く。）を原材料として用いないこと

10％以上

1％以上

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新たに制定されたJAS（廃食用油のリサイクル工程管理JAS） 廃食用油をリサイクルした油脂（再生油脂）の需要が国内外で高まる中、廃⾷⽤油をリサイクルする製造プロセスや品質などについて、業界の⾃主的なガイドラインで⽰してきたものの、各事業者独⾃のノウハウに依存している実態から、必要な⼯程を経ない粗悪品も流通。
 廃⾷⽤油を原材料として再⽣油脂を製造する事業者（回収業者及び再⽣業者）のリサイクル⼯程管理を規格化することにより、次の効果が期待。
① BtoB取引において、JAS認証によって良質な再⽣油脂を提供できる事業者であることを、ユーザー側が容易に評価することが可能。
② 廃⾷⽤油の価格が⾼騰する中、再⽣油脂の需要拡⼤を⾒据え、良質な再⽣油脂を安定的に供給することによって、環境問題対応や持続可能な社会に貢献。
排出元

規格の内容

再生業者

排出

廃食用油の回収業者及び再生業者について、それぞれ下記の基準を規定。
 汚染、流出及び混入を防止できる容器や運搬車両などの施設等要求事項
 廃食用油のトレーサビリティの確保、必要な工程管理及び定期的な検証・改善などの管理要求事項

回収業者

トレーサビリティ

トレーサビリティ

・承認排出者
・回収日・回収量等
工業用

飼料など
再生油脂の用途

燃料・使用した廃食用油・再生工程管理
・出荷先及び流通廃食用油のリサイクル
工程管理JAS認証を取得!!

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新たに制定されたJAS（フードチェーン情報公表農産物JAS）
 農産物の情報を知りたい消費者ニーズと、流通行程における適切な管理を見える化して付加価値向上につなげたい事業者ニーズが存在する。また、海外市場では、日本産であることの疑わしい農産物が出回っている事例も確認されている状況。
 農産物の出荷時の品質を維持するために、品目ごとに流通行程管理基準を規定し、流通行程管理基準の適用状況を含む「フードチェーン情報」の記録、保存及び公表するための要求事項を規格化することにより、次の効果が期待。
① 農産物の生産から販売までの一貫したデータ情報連携基盤「スマートフードチェーンプ
ラットフォーム」の社会実装の推進として本JASが活⽤されることにより、当該農産物の「フードチェーン情報」が公表・⾒える化され、消費者ニーズと事業者ニーズがマッチング。
② 国内需要のみならず、海外市場における⽇本産品のブランド形成や輸出の商談に活⽤。

規格等の内容生産

出荷

輸送

フードチェーン

仲介（買付・販売）

輸送

 各品目の流通行程管理基準（温度、湿度、衝撃等）に従った管理
 フードチェーン情報の記録、保存及び公表するための要求事項
フードチェーン情報
流通行程管理基準の適用状況を含む、トレーサビリティによって追跡可能な、農産物の履歴、適用、移動及び所在に係る情報

入荷販売

フードチェーン情報公表農産物
メロン

フードチェーン情報公表農産物
メロン
識別番号ABC123

出荷 〇〇/〇/〇
出荷先 〇〇〇
出荷元 □□□
低温管理14令和４年JAS法改正（有機同等性の仕組み）
 諸外国の多くは、「有機」の名称表示を規制。（その国の有機認証を受けなければ「有機」と表示できない）
 国際的な有機の基準としてコーデックスガイドライン（※）が存在。各国は、これに準拠した基準・認証の枠組を措置。
 国家間で「有機同等性」が認められれば、自国の有機認証を相手国の有機認証と同等のものとして取り扱うことが可能。
※有機的に生産される食品の生産、加工、表示及び販売に係るコーデックスガイドライン（有機JASも準拠）○ 有機農産物：化学合成肥料及び農薬の使用を避けることを基本として栽培○ 検査・認証制度：公的な検査・認証制度の構築が必要○ 名称規制：「有機」の表示は、公的な検査・認証を受けた場合に限り可能
有機同等性の仕組み
通常事業者は、輸出先国の有機認証を受けなければ、輸出先国において「有機」と表示して流通不可。

日本JAS法に基づく有機認証

外国

外国の制度に基づく有機認証

輸出先国の認証が必要

外国の有機認証を受ける場合、認証費用、言語問題等事業者の負担が大きい

有機同等性が承認されている場合

事業者は、日本の有機認証を受ければ、輸出先国の有機認証を受けなくとも、輸出先国において「有機」と表示して流通可。

日本

外国

JAS法に基づく
有機認証

JAS認証のみで輸出可！

外国の有機認証を受ける必要がなくなり、事業者の負担減！
15令和４年JAS法改正（有機酒類の追加）

16令和４年JAS法改正（有機酒類の追加）

17令和４年JAS法改正（JASの国際化）〇 食品・農林水産品の輸出力強化が課題となる中、海外との取引を円滑に進めるためには、日本の事業者にとって取り組みやすく有利に働く規格の制定・活用を進めるとともに、その国際的な認知度・影響力を高めていくことが不可欠。
〇 そのための手法としては、①日本発の規格であるJASと調和のとれた国際規格を制定する手法、②日本発の規格であるJASそのものを海外において浸透・定着させる手法があり、それぞれの規格ごとに、規格の目的や対象、影響力、実現可能性等を勘案した上で、戦略的に選択していくことが重要。

国際化

JASのまま海外において浸透・定着（例）ハム・ソーセージのJAS認証品が東南アジアで贈答品に選好ISO規格

Codex規格・ コーデックス委員会

・ 国際標準化機構

・ 参加国間での議論を通じ合意形成
・ 食品安全に関する規格基準の他、食品安全以外の規格（表示、一次産品等）（例）納豆 （Codex規格提案中）・ 多数決
・ 食品を含めた多様な製品、性能評価、マネジメントシステムなどの規格（例）機能性成分の定量試験方法（FAOとWHOによる政府間組織）

日本独自の価値・ルールを日本ブランドとして海外へ訴求（各国の代表的標準化機関からなる組織）（2022年7月に提案済）

日本独自の価値・ルールを世界共通の規格として標準化

・日本のモノ・技術を国際的に広げ一般化したい場合（粗悪品の排除、互換性の確保、市場全体の拡大など）
・日本のモノ・技術について国際的に共通の「モノサシ」を作り、自らの優位性を強調したい場合（性能評価方法など）

・日本のモノ・技術の独自性をアピールしたい場合（産品の差別化など）
・他国との調整に伴う独自性の希薄化を避けたい場合

国内規格

品質

JAS

国際的に通用するものを積極的に取り込み
試験方法

生産方法

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令和4年JAS法改正（魚類の鮮度（K値）試験方法）○ 鮮度評価指標であるK値を測定するための試験方法について、妥当性を確認した上で規定。
○ 破砕した試料に過塩素酸希釈液を加え，ATP関連物質分解酵素を失活させるとともにATP関連物質を抽出。
高速液体クロマトグラフで試料溶液中のATP関連物質を測定、各物質の含有量からK値を算出。

【試料調製～測定手順】
体側筋を採取表皮、血合いを除き破砕

抽出用容器

試験用試料に氷冷した
過塩素酸希釈液を添加
ホモジナイザーでかき混ぜ、ATP関連物質を抽出
pHを調整し、氷冷した後、フィルターでたんぱく質を除去
高速液体クロマトグラフでATP関連物質の含量を測定測定したATP関連物質の含有量から試料のK値を算出

K値とは 主に水産物に関する科学的な鮮度評価指標。
 死後時間経過に伴って増加する、魚類筋肉中に含まれるエネルギー成分であるATP関連物質の含有量を測定して算出。
市場に流通するほとんどの魚種に適用可能。
さらに、未凍結品及び凍結品のいずれにも適用可能。
ATP関連物質の抽出において、遠心分離等の処理が不要な簡便化された方法のため、迅速かつ容易に実施できる。

特殊な装置・器具・試薬を必要としないため、公設試験所等も対応可。

一般的な装置（高速液体クロマトグラフ）

容易に入手できる
試薬のみ

19令和４年JAS法改正（JASの国際化）

出典：プリマハムタイランド社の工場見学へようこそ
プリマハムタイランドHP
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JASの活用（JAS制度の仕組み）○ JAS制度には、モノ・サービス等の品質や仕様を定めた「規格」がある他、規格に適合していることを第三者が確認し、お墨付きを与える「認証」制度が存在。
○ JASの認証制度等の手続には国際的に信頼あるISO基準を採用している。
○ 認証を取得した事業者は産品や事業者の広告等にJASマークの表示が可能
認証制度のイメージ

JASマーク・標章

農林水産大臣規格に応じて、①産品②事業者の広告等③試験証明書等に表示することが可能。

登録登録

登録認証機関

登録試験業者

試験データ

認証事業者
モノ・サービス・取組

試験証明書に標章表示が可能に平準化の規格相当程度明確な特色のある規格

有機
試験方法の規格

モノや広告等にJASマーク表示が可能に

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JASの活用① 熟成ハム類、熟成ベーコン類、熟成ソーセージ類② 集成材など

 平成7年12月制定
 通常のハム類等の生産行程に加えて、一定期間以上の塩せきによる熟成が特徴
 贈答品として高需要

 昭和41年9月制定
 繊維方向が平行になるように集成接着した
木材
 接着性能、含水率等の品質基準を規定※制定年月日を全部改正年月日から初期制定年月日に変更③ 障害者が生産行程に携わった食品

 平成31年3月制定
 ノウフク生産食品、加工食品の生産方法と表示の基準を規定
 農福連携の普及を後押しするツールとして期待④ しょうゆ 昭和38年1月制定
 しょうゆの種類ごとに色度、全窒素分などの品質基準を規定
 日本の食文化を代表する調味料であり、古くからあるJASの一つ
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JASの活用（JAS協会）

23yookJASの提案から制定までの流れ（相談・問い合わせ先）

FAMIC ファミック（独）農林水産消費安全技術センター
本部 規格調査部 規格調査課
TEL：０５０－３７９７－１８４６
shohin_mailbox@famic.go.jp
札幌センター 規格検査課
TEL：０５０－３７９７－１７６０
横浜事務所 規格検査課
TEL：０５０－３７９７－１８８０
神戸センター 規格検査課
TEL：０５０－３７９７－１９０９

仙台センター 規格検査課
TEL：０５０－３７９７－１８９０
名古屋センター 規格検査課
TEL：０５０－３７９７－１８９８
福岡センター 規格検査課
TEL：０５０－３７９７－１９２５

JAS制定等に関する申出相談窓口
http://www.famic.go.jp/syokuhin/jas/soudan
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JASの提案から制定までの流れ申出者として出席（背景などの説明）

プロジェクトチームの制定・公示
JAS

調査会による審議・議決
JAS 課題の共有 目標の設定
 情報・データ収集
 規格内容の調整
 申出書類の準備 等

パブコメ・事前意図公告

JAS原案の検討

原案の申出
JAS

規格化の事前相談申出者、利害関係者、学識経験者、農水省、FAMIC など

FAMICのサポート【例】 ①「JASの制定・見直しの基準」を満たすJAS原案作成のサポート②JAS化に向けたプロジェクトチームの立上げのサポート③関係者間の意見調整のサポート④JAS原案の提案に係る事務手続きのサポート

申出までの所要時間目安
 通常1年半～2年半程度
 試験方法などはもう少し長くなる場合あり
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