会報

JAFS NEWS LETTER
社団法人

No.35

平成 22 年 11 月

日本フードスペシャリスト協会

Japan Association for Food Specialist〒 170-0004 東京都豊島区北大塚 1-16-6
TEL 03-3940-3388 FAX 03-3940-3389
http://www.jafs.org E-mail : info@jafs.org

CONTENTS

巻 頭 言
より高い評価を得るために･･･････････････････････ 1
フードビジネスの窓 小さな公益の灯を灯しつづけて･･･････････････････ 2
特別企画・「食品鑑別演習」授業の取り組み例･････････････････ 4
官能評価・鑑別論6

官能検査室のない環境での「食品の官能評価」の授業の取組みと課題 ･･･
味・お国自慢 初恋の味 ―三陸のマボヤ―･････････････････････ 8
冬の味覚と縁起もの 西の「ふく」と東の「れんこん」･･･ 9
研修会講演概要 青果物の流通・調理の新動向をメインテーマに･･･････ 10
研修会感想平成22年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して･･･ 11
調査報告
平成21年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果･･･ 13
ぶっくえんど 『食と健康 情報のウラを読む』／『京都「菊乃井」大女将の人育て、商い育て』･･･ 15･･･････････････････････････････････････････････ 16
事務局から

巻 頭 言

より高い評価を得るために
学校法人

彰栄学園

理事長兼学園長

林

淳三

最初にフードスペシャ

こうした会員校とフードスペシャリスト資格取得

リストの養成が行われた者増加とともに、各方面からもっと質を高め、社会のは、聖徳大学短期大学

的評価を受ける方策をたててほしいという要請が相部である。同短大の食物コースの学生に、食品・食次いだ。そこで協会は会長に元農林水産省局長の岩物の学習意欲を高め、その専門性を社会に評価を得

元睦夫氏を迎え、岩元会長の指導のもとに社団法人る手段として、フードスペシャリストの資格を取得

としての認可を申請し、2008年 3 月に承認を受けた。

させるという川並弘昭学長の発想であったと思う。

これは協会として大きな前進である。

それは食品の生産から消費の流れのなかで、加さらに資質を高めるため、会報34号に青柳康夫氏

工・流通・鑑別・調理・食育などの、どちらかといが述べているように上級フードスペシャリスト資格

えば消費面に比重を置いた専門職の養成である。そを検討している。また、カリキュラムの中に社会のこで1996年にこれを全国の大学・短大に普及するた

食指導者として食育科目や、会報31号に紹介されてめ、任意団体の日本フードスペシャリスト協会が設

いて、すでに東京聖栄大学が実施しておられるイン立された。そして会員校を募集した結果、 5 年後にターンシップ制を取り込むことも考えられる。いまは116校に、さらに現在は165校に増加した。また、

食環境は急速に変化していて、例えば高齢化、調理

最近では、毎年の認定試験に約6000人が合格し、フの簡素化のため「調理済みデイサービス」企業が急ードスペシャリストとしていろいろな職場で活躍し速に拡大発展しつつある。これらの新しい分野にもている。

フードスペシャリストの活躍を期待したい。

1フードビジネスの窓

小さな公益の灯を灯しつづけて
社団法人

日本植物油協会

専務理事

神村

義則

（社）
日本植物油協会は1962年 1 月に日本油脂協会するべきであることが会員の共通認識として合意さ（任意団体）として発足し、その後公益法人の認定をれ、実行してきましたが、それは会員外企業にも広受けました。会員は20企業、 1 工業組合、業界の組がり、結果として、植物油はJAS格付け率が最も高

織率は44％、油脂生産量のシェアは約95％という存い食品となりました。植物油脂のJAS規格は決して在です。協会の定款は、いくつかの事業目的を列挙

低いレベルのものではなく、外国の製油企業はそのし、最後に「もって、業界の健全な発展を図る。」

厳格なレベルに驚嘆しているほどの規格であることと結語しており、 公益 の文字は見られませんが、を認識いただきたいと思います。

団体を結成することによって会員企業のモラルが向上し、食料の安定供給の使命を果たすことが広く国

2．公益 活動による社会貢献

民生活の利益、すなわち公益に貢献するという寛大

ここで言う 公益 は、無論、広義の解釈によるな解釈が成立する法的論理があったと理解していまものです。度の強い色眼鏡で見れば私益・共益と見す。

なされるかもしれませんが、植物油製造業者の集団

企業集団が団体を結成するのは、個々の企業に十分な力量があるものの、集団のコンセンサスとしてという性格の範疇規定があり、その中で目一杯の広義の公益活動を展開しています。

活動することがより大きい社会貢献に結びつくとの認識に由来すると考えます。その基本認識に基づいて、協会の活動は次の二つに大別することができま（1）広報活動
私企業の広報がともすれば自社の宣伝的色彩を避す。

けられないのに対し、団体の広報は宣伝色から脱す（1）業界モラルの向上と健全な発展

るところに特色があります。無論、範疇は植物油と（2） 公益その周辺に限られますが、 社会が求めている情報

活動による社会貢献は何か を常に念頭に置いています。

1．業界モラルの向上と健全な発展

広報の基本はホームページと冊子の発行にありま会員企業のすべては高いモラルを持って企業活動

す。ホームページは植物油入門書であることをコンを展開していますが、集団レベルでそれらをチェッセプトとし、アミューズメントを付加する形式で構

クし合うことにより、より高い段階へ止揚すること成していますが、入門書の奥行き（情報の質量）をが可能になります。そのことが、透明性の高い市場

どこまでにするべきか、読者に興味を持っていただを形成し、消費者・顧客の皆様への貢献に結びつきける面白い話題をどうやって制作するかに絶えず悩ます。

んでいます。例えば、「植物油こぼれ話」は、各地団体としてのコンプライアンス向上宣言、環境問にある植物油とゆかりのある物品、地名、神社仏閣

題への自主的な取り組み、農薬残留の共同分析などなどを探してきて紹介しています。文献だけでなく、外形的に見える行動だけではなく、商品の品質向上、各地に出張した際に面白い話題を探し、生きた素材

表示の適正化、不正の摘発など、会員相互がチェッとして紹介することとしていますが、そろそろ種がクし合い、議論することで健全で透明性の高い市場

尽きてきました。もし、面白い素材があれば是非ご形成に努めてきました。

紹介いただくことをお願いします。

例えば、当業界はJAS制度を最も活用している業

冊子類は、植物油栄養に関する解説書、植物油を界の一つです。信頼性の高い商品市場とするためにわかりやすく紹介した小冊子、毎月の関係統計を掲

JAS認定を取得できる企業や商品だけが市場に参加

載した月報が主なものです。栄養に関する解説書は、

2

栄養士さんや地域の食生活活動を行っている方々のす。また、アジアの植物油業界との交流も、今後のテキストとして有用な名著であると密かに自負して国際市場の動向を占う上で重要な課題です。これらいます。

が、植物油の安定供給に役立っていることをご理解いただきたく存じます。

（2）
普及活動
植物油に関する栄養問題を中心に、日本栄養士会

3．遊び 「7月10日は植物油の日」や栄養改善普及会のご助力を得て講演活動を展開し日本植物油協会は7月10日を「植物油の日」としています。また、地域の研究グループや自治体などています。歴史的・学術的根拠はありません。710のご要請があれば、全国どこへでも飛んでいき、おをくるりと返せばOILという悪ふざけです。釈迦は話しをさせていただきます。無論、フードスペシャ

涅槃により悟りを開きました。私たちも考えること

リストの皆様のご要請であれば、何をさておいてもに行き詰まり、寝ころんだらこんなアイデアが出て馳せ参じます。無報酬であることは言うまでもありきました。「果報は寝て待て」とは、的確な格言だません。

と思いました。ただ、 悟り普及活動の難しさは、植物油の宣伝色をできるだ

でないことだけは確かです。

け排除することにあります。正確な知識を的確にお伝えすることを目的とするからです。この活動を通じて、 油を食べれば太るなどの誤解を徐々に解4．公益 的活動を続けたい！
今日、公益の概念は狭義に解釈されるようになり、くことができました。このところ、トランス脂肪酸

業界団体がその概念に合致することは難しく、このやグリシドールエステルなど油を舞台にした問題が先、どのような存在であるべきかについて組織討議相次ぎました。また、遺伝子組換え食品や原料原産を始めています。寛大な解釈の下で業界団体自身が地表示も油に関わっています。しかし、これらの問

公益と認識していても、狭義の色眼鏡では否定され、題についても真摯にお話しすることで、ご理解を得

結果として、一定の企業集団が行う公益的活動の芽ることができたと考えています。

を摘んでしまうおそれがあります。公益法人の一部

このほか、油糧種子や植物油を巡る国際情勢に関で社会的に許されぬ行為が続出したことを糾弾する

する国際セミナーを開催しています。一般公開としことに賛意を表しますが、社会の片隅で目一杯の努たいのですが、費用や会場の関係から、植物油に関力をしている公益の芽まで摘み取ることは、 角を連する方々だけにご案内をしています。

矯めて牛を殺す の比喩を惹起させます。私どもの小さな公益活動は風前の灯火のように見えます。し（3）
海外との交流かし、制度的お墨付きを頂戴できなくとも、私ども

植物油の原料供給は、ほぼ全量を海外に依存しています。アメリカ、カナダ等供給国との定期、不定が社会貢献と信じる活動をこれからも続けていきた
いと考えております。

期の交流は植物油の安定供給のため不可欠の課題で
日本植物油協会主催第7回国際セミナー（平成21年10月）
̶講演するインド製油業界会長のAshok Sethia氏̶

3

特別企画

官能評価・鑑別論「食品鑑別演習」
授業の取り組み例
日本女子大学

1．「食品鑑別演習」授業の概要

家政学部食物学科

准教授

飯田

文子

等の市場調査、③最後にテーマとなる 1 つの食品を

日本女子大学家政学部食物学科では、フードスペ

取り上げ、さまざまな種類を購入し、その品質評価

シャリスト協会から平成13年に認定校として認可さを物性試験と官能評価から行う。④成果を全員の前れた翌14年から「食品学Ⅲ」としてこの「食品鑑別でプレゼンテーションし、自分たちのグループの成演習」を開設した。この科目は 2 年次までに「調理果を発表する、の 4 部構成とした。また近年、就職科学」「調理科学実験」で食品の官能評価について活動でもプレゼンテーション能力を要求されること

講義・実験を習得した 3 年次対象の科目として位置が多いことから、平成22年度は、いままでの鑑別演づけた。つまり、フードスペシャリストとして、食習をさらに発展させ、「新しい商品の提案」をテー品会社で商品開発の仕事に携わる際、大学で得た知マに各グループで特定の食品について調べ、実際の識を実際に社会ですぐに生かせるよう、市場調査と売り場を観察し、自分の開発テーマに該当する食品

それを科学的に比較し考察する「講義・実験の応用」の購入あるいは調製を行った上、官能評価と物性測の機会を与えることを主な目的とした演習授業であ定により考察を深め、最終的に自分のオリジナル商る。

品の提案をすることでまとめを行うことにした。

フードスペシャリスト協会設立の趣旨によると、
フードスペシャリストとは、「食のフィールドの発

2．授業の実際

展、充実を推進する専門家として、また国民の食生

平成22年度の授業の実際を紹介する。今年度受講

活を向上させる指導者として、さらに、食文化を通生は 3 年次と 4 年次（ 8 名）をあわせて41名である。

してわが国の文化に深い理解を示し、国際交流の進あらかじめ学生の話合いによりテーマごとに 1 グル展に寄与する国際人として、食に関する広い視野とープ 3 − 5 名の班、11班に分かれた。はじめに卒業

深い見識を備え、産業界、研究機関や地域社会にお生に企業での商品開発の仕組みをテーマに 1 時間位

いて専門職として活躍できる人材の養成」とある。

の講義をお願いした。その後 4 回分の時間を使ってまた、協会のパンフレットにも、「流通では食品のテキストにある食品の分類に従い、下調べをした結市場調査や科学的知識・技術により得た情報を提供、果を紹介する時間とした。とりあげられた食品は鑑

販売では食品の品質情報を知らせ管理・陳列の指導、別演習のすべての分類をカバーできるよう、班ごと顧客に対し食品の種類や選び方、その利用の方法のにあらかじめ①米・小麦粉の班、②そば・イモ・デ指導…（抜粋）」とある。そこで、フードスペシャ

ンプン・豆の班、③種実・野菜・キノコ・果実・海

リストは、市場に出回っている食品に関する情報に藻の班、④肉と乳製品の班、⑤油脂・醸造食品・調敏感であり、さまざまな種類についての知識も豊富

味料の班、⑥香辛料・酒類・茶類・コーヒー・ココ

でなければならないことになり、この「食品鑑別演

ア・清涼飲料の班と重ならないように分担を決め、習」の目的もそこにあると考えたからである。

その食品について調査をした。その後、市場調査お具体的な内容は、フードスペシャリストのテキス

よびテーマの食品を購入し、評価を行う。最後にまト「食品の官能評価・鑑別演習」を使用するが、学とめとして自分たちなりの商品開発を行った結果を問としての官能評価は「調理科学」と「調理科学実

発表し、レポートにまとめるという手順で行った。

験」で 2 年次に履修しているため、ここでは、その例をあげると、酢について取り上げた班は、その応用の鑑別演習と官能評価の実践を行う。まず食品

歴史・効果・製造工程調べ、酢を用いた実習（①魚に関する知識の習得として、①下調べによる情報収臭の消臭効果について、穀物酢とパイナップル酢に集作業、②スーパーマーケットやデパート、専門店

ついて比較する。②肉の軟化効果をTPUと官能評

4

価により比較する）、商品開発では「夏にぴったり

他の班はそれぞれ、野菜ジュース、ベーグル、はヘル酢いい〜ランチ」でお酢入り冷製スープ、キウ

ちみつ、ゼリー、ジャム、牛乳、ドーナツ、小麦粉、

イ酢とパイン酢を使った肉料理、梨酢ドレッシング、

チーズ、キムチであった。

お酢ゼリー、バナナ酢ムージーなどすべてにお酢を使ったランチの提供を提案した。

今年度の感想としては、主体的に関わることが出
来、また発表・実験・商品開発と他に類をみない授また、ジャムについて調べた班は、その歴史、市業形態が良かった、班で協力することにより、 1 人場調査（図 1 ）、アンケート結果（図 2 ）、官能評価

では考えられない発想や意見が聞けて視野が広がっ結果（図 3 ）、商品開発コンセプト（図 4 ）、開発例

た、など実践演習の授業の満足度は高かったようで（図 5 ）であった。

ある。

図1 市場調査

図2 アンケート結果

図3 官能評価結果

図4 商品開発のコンセプト

3．今後にむけてフードスペシャリスト資格は上級の設置なども検討が進んでおり、今後ますます資格を持って卒業す
る学生の活躍が期待される。食品業界で、フードス
ペシャリスト資格取得者が活躍できるよう、講義や実験で学んだ知識を実践に結びつける力をこの演習で養って欲しいと願っている。

図5

開発例

5

特別企画

官能評価・鑑別論

官能検査室のない環境での「食品の官能評価」の授業の取組みと課題
深井 康子
富山短期大学

1．フードスペシャリスト資格の導入
富山短期大学食物栄養学科のカリキュラムに初めてフードスペシャリスト資格を導入したのは、平成
12年度入学生からである。日本フードスペシャリス
ト協会は、平成11年から資格試験制度を発足し、そ食物栄養学科

官能検査論の授業概要
回

授業のめあて1

官能検査の概要、基本と実施法

2

官能検査の実際１

3

手法の選択１

4

手法の選択２の年の12月に第 1 回認定試験を実施している。した5

認定試験対策１がって本学が始めて資格認定試験を受験したのは、

6

平成13年度の第 3 回からである。
本学の学生のフードスペシャリスト資格希望者は、

教授

7
8

五味の識別テスト｝

過去問題の解説

物理的評価法

初年度は多かったが平成18年ごろから次第に減り、

9

認定試験対策２

過去問題の解説10

認定試験対策３

過去問題の解説

現在では定員の約 4 割に減少している。それには栄11

官能検査の準備・計画

養教諭課程が平成17年度より導入され取得できるよ

12

うになったため、両方の資格を取るのは短大生にと官能検査の実際２（グループ別）
比較法・順位法を用いた官能評価の実施

13

官能検査の実際３

検査結果の発表

14

官能検査の実際４

検査結果の発表

15

栄養士が取り組む官能評価
第12〜第14回内容レポート作成って負担がかかるという理由で少なくなったと考えられる。
導入当初から本学のカリキュラムでは、「食品の官能評価・鑑別論」の授業は、「官能検査論」と「食品鑑別論」を分けてそれぞれの担当者が15回の授業して行っている。
第 2 回の五味の識別テストは、教科書では五味をを受け持っている。
本学は、昭和38年に設立、開学の短期大学で食物入れたものと蒸留水を入れたもの 3 個を加えた 8 個

栄養学科の開設は昭和42年からで47年になる。そのの試料を用意するとあるが、受講生が40名ほどで準ため食品の官能検査室は当然なく、授業も官能検査

備に時間がかかるため蒸留水は 2 個として7個で行室をもっていない体制の中で行っている。科目名は、っている。

平成12年に決まっていた段階で担当者を任されたた実施にあたっては、まず受講生のグループ分けをめ、導入当初の科目名になっているが第 3 版の「食行う。グループごとに試料 7 個のラテン方格（実験品の官能評価・鑑別演習」（p.16）に明記されてい計画

るように時代の流れに即応して、今後は「官能評価館）に従って試料の紙コップの配置を体験してみる。

要因配置表

分刷版

北川敏男他著

論」と名称変更の検討も必要である。

2．官能検査論の授業の取組み
五味の識別テストの実施
日本フードスペシャリスト協会の「食品の官能評
価・鑑別演習」の中では官能評価と物理的評価法の2 つの章を教えている。

次に官能検査論の授業の概要を示す。 2 年後期の開講であるため12月第 3 週の資格認定試験までは理論が当然中心となる。
官能検査の実際 1 〜 4 は、主に調理実習室を使用

6

調理実習室で五味識別試験の方法を説明

培風

グループでラテン方格によりコップを置く

実施後、ラテン方格により正誤のチェック

各グループが準備したものは 他のグループのパるため第11〜第14の 4 回分の授業を組んでいる。

ネルに実施してもらうことにする。そこで初めて第1 回で教えたラテン方格の意味と実際のやり方が理

この成果は発表し、レポートとして最終回に作成し提出することになっている。

解できる。ここでの問題点は、個室法で行う場合、グループで比較法と順位法を行うにあたり、試料口をゆすぐための小さな流しがブースごとに設けてを選択し、官能評価用紙を作成する。比較法と順位あるが、流しがないために調理台のシンクでしなけ

法の試料は、同じものでも異なるものでもよいとし、ればならないことである。

1 時間以内で試料を調理できるものとする。試料は、グループごとに実施後、準備したグループがラテ

カカオ濃度の異なるチョコレートのようにすぐ準備

ン方格をもとに正しいか、誤っているかどうか評価できるものから、 1 時間以上かかるものもあるがグ用紙を点検する。誤っていた場合には正しい味を記

ループで相談して決める。その際、これまで調理実入し、再度パネリストが味を確認する。

習での疑問点や失敗した原因の解決となる糸口となる試料を考えてもらう。官能評価は、各グループで用意したものは他のグループ（10名〜12名位）に実施するというルールで行う。比較法の試料では果汁濃度の異なるオレンジジュース、塩分濃度の異なる
味噌汁、順位法では、値段が異なる豆腐など安価な値段でも官能評価は体験できる。

3．栄養士として活かしたい官能評価手法と課題
食べ物は、エネルギーや各栄養素が満たされてい各グループが行った正誤チェックの再点検ても人間の五感で感じるおいしさも重要である。子どもの頃から生涯に亘って発達段階に応じた食育が全体のテスト結果を把握するため、各自の評価用必要だと言われている。その実現のために管理栄養紙を回収し、全体の結果をまとめて資料を作成し次士・栄養士や栄養教諭を目指す人には、分析型や嗜回に配布している。五味の識別テストの濃度は、教好型官能評価で得た手法を現場の実際の調理に活か

科書通りで近年は行っている。平成21年度は五味をしてほしいと願っている。対象者別に適した形態の識別できた正答率はほぼ100％であったが今年度の調理を行うプロとして不可欠な手法であり問題解決

結果では、旨味、酸味、塩味、苦味の順に誤答が多の糸口になると信じている。

く、甘味は全員正答という結果であった。

官能検査室はなくても、楽しく官能評価の手法を学んでいることを学生の授業評価を通じて感じ、ま

比較法・順位法用いた官能評価の実施

た課題を見出し授業に活かしている。

例年、資格認定試験が終わると官能評価を体験す

7

初恋の味 ̶三陸のマボヤ̶
盛岡大学

短期大学部

食物栄養科

教授

ホヤをご存知ですか？わが国以外で、ホヤを食べる国民はさほど多くありません。欧米では、わずか

小林芳弘

ホヤラーメン、ホヤの炊き込みご飯などがあります。

独特な風味「ほや塩」にフランス人が口にする程度です。ホヤは貝やナマ

ホヤの加工品には、冷凍食品、塩辛、薫製などがコなどと混同されますが、そのどちらとも違う原索ありますが、最も珍しいのは「ほや塩」です。この動物の一種です。からだを包んでいる外側の殻を被製品は、三陸産の天然マボヤの体液を集めて煮詰め、のうと呼びますが、表面のところどころに突起があ

水分を取り除き乾燥させたものです。ほや塩の特徴って、全体の形が似ているところから「海のパイナ

は、亜鉛を多く含むことです。もともとマボヤの可ップル」ともいわれています。マボヤの産地は三陸

食部には、100gあたり5.3mgの亜鉛がありますから、です。日本海や北海道にも棲息しているのですが、海水を煮詰めて作る塩にはほとんど含まれることのなぜか青森、岩手、宮城県ほどには好まれていませ

無い成分が混じっているのは当然のことです。このん。

他にもタンパク質や糖質など、塩には無い有機成分

マボヤの旬は春から夏にかけてです。新鮮なホヤを含みますので、独特の風味のある塩と評判になっを口にふくむと、独特の磯の香りとともにほろ苦さています。「三陸の磯の香りと風味豊かな」塩味調が広がってきます。その香りが逃げないようにゆっ味料といい替えることも出来そうです。全国的にもくりとかみしめると、苦さの奥の方から、ほのかな人気の高い商品なのですが、生産設備や、原料とし甘味がこみ上げてきます。口の中で味が玉虫色に変て使用できる体液の量が限られているため、注文に化するわけで、その不思議な食感を、「初恋の味」

応じきれない状態です。三陸の新鮮なホヤを食べにと表現する人までいます。

是非おいで下さい。

岩手県北部の洋野町は、天然マボヤの産地として知られています。寒流と暖流が混じり合う境目に位置していますが、素もぐりで3〜40メートルもの深さまで潜って獲るのだそうです。被のうの表面の突起が細かいのが天然ボヤの特徴です。新鮮なものほど苦味も甘味も強く感じられます。ホヤを使った料
理には、刺身、酢の物、天ぷら、フライ、空焼き、

天然マボヤ

8

磯の味が生きるホヤラーメン

洋野町種市ふるさと物産館のホヤづくし料理

冬の味覚と縁起もの
西の「ふく」と東の「れんこん」
下関短期大学

栄養健康学科講師

塩田博子

山口県は本州の西の端、中国地方の広島県と島根も美味しい。また、下関では高級なトラフグ以外に県に隣接した県である。三方を関門海峡と瀬戸内海、も近海で取れるシロサバフグなども庶民のフグとし日本海に囲まれており、これらの海と中国山地の山て親しまれている。下関近辺では、フグが「不遇」の恵みを受けて食生活を送っている。そこで山口県に繋がるのではなく、「福」に繋がるように、縁起の縁起ものといわれている、西の端〜下関のフグ〜を担いで「ふく」とも呼ばれている。

と、東の端〜岩国のれんこん〜についてご紹介しましょう。

一方、岩国れんこんは、夏には岩国の広大な蓮田一面の大きな葉の間に、白や紅色の神秘的な花を咲

フグは、水揚げの大部分を下関市彦島の南風泊（はかせ、秋には立派に育ったれんこんが収穫される。

えどまり）市場で競りが行なわれている。この競り

もっちりシャキシャキした岩国れんこんは、酢蓮やは袋競りといわれ、競りを行なうもの同士が袋のな

煮物、きんぴらなどをはじめ、サラダや天ぷらなど

かに手を入れて指を握り合いながら行なう方法であにするととても美味しい。また、おろして蓮饅頭なる。戦国時代、下関で兵士がフグを食べて命を落とど団子にしても澱粉のモチモチした食感でおいしくしたことにより、豊臣秀吉の命令でフグを食するこ戴ける。このれんこんは、今から400年近く前に山との禁止令を出した。その後、明治時代に伊藤博文の上に築城された岩国城で、合戦に備えた保存食とが下関でフグを食し絶賛して山口県が最初に解禁として作られた「岩国寿司」にも使われていた。このなったといわれている。フグの仲間の多くはテトロ

寿司は、岩国藩で収穫された米や野菜、近海の魚なドトキシンという非常に強力なフグ毒をもっているどを使って 3 升から 1 斗の米を使用した押し寿司でため、現在は都道府県が認可したフグ処理師が加工ある。ある時これを殿様に献上したところ、とてもできるように定められている。その毒が含まれてい気に入られたことから「殿様寿司」とも呼ばれている部位を除いて血抜きをし、身と骨だけにした状態

る。れんこんは沢山の穴が開いていて見通しが良い（身欠き）で販売されている。これを三枚に卸してことから縁起物として多く使われており、特に岩国

刺身や、骨付きのぶつ切りにした身やアラをフグ鍋

れんこんは他で栽培されたものより穴の数が1つ多（ふぐちり）にして戴く。その鍋には地元で取れたいなどとも言われている。

白菜やねぎ、にんじん、春菊、きのこなど山の幸をどうぞ皆様も「フグ（ふく）」を食して福を迎え、「れふんだんに使い、味噌仕立てや醤油と酢ダイダイのんこん」を食する際には、穴の数を数えて先の見通

ポン酢に小ねぎともみじおろしを加えて戴くととてしをよくして戴いてください。

ふぐ鍋（ふぐちり）

岩国寿司（殿様寿司）

9

研 修 会 講演概要

青果物の流通・調理の新動向をメインテーマに
平成22年度フードスペシャリスト養成機関研修会
平成22年度のフードスペシャリスト養成機関研修会は、 8
月19‑20日アルカディア市ヶ谷および東京都大田市場で開催されました。
今回の研修会は「青果物の流通・調理の新動向」と題し、基調講演の他に 3 つの講演が行なわれました。また、 2 日目の朝は大田市場の諸施設を講師に案内していただきました。
市場内の雰囲気を感じ見ることができました。
研修会の講演の概要は次のとおりです。詳細は協会のホームページをご覧下さい。
＜ 1 日目＞
基調講演「果実の品質特性と流通・加工への利用について」
テクノ・サイエンスローカル事務所 代表

小宮山 美弘

内容：効果的な流通・加工への利用を図るため、果実の生理化学、品質特性、貯蔵特性及び加工技術と著者の研究事例などについて講演。
講 演Ⅰ「果実の機能性について」
独立行政法人農研機構 果樹研究所 カンキツ研究興津拠点
健康機能性研究チーム長

小川 一紀

内容：果物とがん予防、果物の循環器系疾患の予防効果、果物に含まれる果糖、生果と果汁、加工で失われたものを回収するなどについて講演。
＜ 2 日目＞
大田市場見学と講演「中央卸売市場流通の概要」
東京中央市場青果卸売会社協会 理事・事務局長

上田良治

内容：大田市場内の案内と説明の後、中央卸売市場の歴史や中央卸売市場流通の現状と外部環境の変化、
中央卸売市場流通の課題と将来方向などについて講演。
講 演Ⅱ「野菜の機能性：野菜の色にはチカラがある」
カゴメ株式会社 総合研究所 自然健康研究部
フードスペシャリスト協会専門委員

稲熊隆博

内容：野菜に対する日本人のこだわりや緑黄色野菜（トマト、ニンジン、赤ピーマン）、野菜の色（リコピン、βカロテン、カプサンチン）、摂取方法などについて講演。
講

演Ⅲ「野菜の特長を生かした保存、調理法〜 1 日350gの野菜を美味しく食べるために〜」（有）スタジオ食

代表

牧野

直子

内容：日本人の野菜摂取量の現状・推移や外食・中食の野菜、野菜別の保存・調理の工夫などについて講演。

10

研修会感想平成22年度フードスペシャリスト養成機関研修会に参加して帝京平成大学

健康栄養学科和気

三男

仕事をお手伝いしたことがあります。そのなかで、取材や魚類の撮影を兼ねて、何回か築地中央卸売市

大田市場の広さとゆったり場を見学する機会がありました。その時の感想では、感を体験

なんと忙しく、なんと狭く、なんと分かりにくい市

異常な暑さの中ではあり場だ、ということが強く印象に残っています。9時ましたが、8月下旬に行わを過ぎれば、プロでなくても見学、買い物ができるれたフードスペシャリストとはいえ、床は長靴がなければ危険、通路はターレ

養成機関の教職員を対象とットと呼ばれる荷物運搬車優先と、気が抜けない時した研修会に参加しました。

間でした。目的を果たして場外へ出ても、そこはま

テーマは−青果物の流通・調理の新動向−というこた一般の人が魚を求めて行列です。

とで、専門の先生方の青果物に関する最新の知見を

今回、大田市場の見学で、まず気がついたのが市

うかがうことと、東京都大田市場の見学です。わた場の広さ、ゆったり感です。築地市場が魚介類中心

くしも食物と健康という管理栄養士教育の一端を担であるのに対し、青果物、花卉類を中心に扱っていっていますので、諸先生のお話にも興味を持ち、拝る違いもあるとは思いますが、それだけではなく建聴しました。ただし、今回は申し訳ないのですが、設の時期の関係のようです。さらに、やや交通の便

大田市場の見学のほうに興味の重点を置くことにしが悪く、一般の人の買い出しには不便なこともあるます。わたくしたち研究・教育に携わる人間は、目でしょう。市場の上田事務局長から、市場の仕組み、の前にある食品の栄養価や味・品質などに興味の中

役割、流通過程での機能などについての事前の説明

心をおき、それがどこで生産され、どう流通していと現場での解説があり、中央卸売市場の仕事を理解るかについての知識をなおざりにしていたような気することができました。次いで市場内の見学コースがします。そのような視点を持ってみると、フード（築地にはない）を歩いて、セリの場所、荷受け所

スペシャリスト協会の研修会における研修の内容となどを見て回り、仲卸の売店なども見学しました（買

実地見学の内容がまさに一致し、これは参加しなけい物をしている参加者もいました）。
これからもフーればと思いました。

ドスペシャリスト養成に役立つ、知識だけでなく実数年前のことですが、全国漁業協同組合連合会の大阪夕陽丘学園短期大学

食物栄養学科高田

修代

際を伴った研修を実施していただければと思います。
太田市場は昭和56年度の第三次東京都卸売市場整備計画に基づいて青果・水産・花きを取り扱う市場と早朝の「せり」の見学ができして建築された。青果部は神田・荏原・蒲田市場（分なくて残念だったが場）を移転統合、水産物部は大森市場を移転収容す

1 日目の有意義な講演をる他地域市場としての整備を図った日本一の市場で、聴き、私は御茶ノ水に宿泊

その規模は、401,925㎡で、平成元年開業とのこと。

し、 2 日目は早くホテルを講義の前に青果の卸売市場や仲卸市場の（せりも出発し大森まで電車、その終了しどちらの市場も一段落していた）見学をした。

後タクシーで、広い広い埋

私は大阪の中央市場に知人がいるので見学をしたこ

め立て地を車は走りその広さにただただ驚きながら、とがある。また、日本で最も古い市場として知られ太田市場の事務棟に到着した。

ている京都の卸売り市場も見学したが太田市場は、

11

卸売り市場・仲卸市場の広大な土地に各せり場・店

ル袋等々やお菓子・加工食品等々が販売されていた。

等が整然と配置されていて、先の2箇所の市場とは、事務棟にもどった時に何人かの先生が「松茸」を購比べものにならなかった。

入されていて、お土産にとおっしゃっていた。

卸売市場では、私たちはせり人の場所に並び説明を受けた。卸売市場の機能は事務棟に戻り先の見学で案内していただいた理事①集荷（品揃え、分荷（事務局長）の上田良治様の中央卸売市場流通の概機能）②価格形成機能（需要を反映した迅速かつ公要の講義があり、先の見学で学んだことをより深く正な評価による透明性の高い価格形成）③取引は、理解が出来た。また流通の変化についても説明があ

代金決済機能――即日現金払い（または 3 日以内に精り、農林水産省の統計によると平成 8 年度頃から21

算）で行われている。④情報発信機能がある。日本の年度までの全国の青果業者数を比べると毎年漸減し青果等の価格は太田市場で決まるとのこと。私は特21年度では約77％に減少し、その取扱金額も同じ割合に③の機能については初めて知りいい勉強になった。

で減少している等の説明があった。
流通の形態が変わ

場内のホテルに泊まられた先生は朝早く「せり」
を見学されて感激されていた。私はこの様な機会を逃したことを残念に思った。

ってきたことがわかった。
この度の企画を計画くださいました協会の皆様有難うございました。準備等は大変だったと思います

その後青果の仲卸市場を見学した。仲卸市場には青果物だけではなく販売に必要なトレー・紐・ビニー
山梨学院短期大学

食物栄養科

樋口 千鶴

が私達には有意義な研修の 2 日間でした。有難うご
ざいました。
ば消費は拡大されると考えます。簡単ではないと思いますが生産量の向上にもつながるのではないでし今後も現場の見学を主体のょうか。また、商品化に際しては地産地消のみをア

研修会をピールするのではなく、消費者がいったい何を求め

今回の研修会は青果物のているのかを常に意識する必要性があると伺い、品特性や現在の流通･加工状

質特性･技術加工・消費者の嗜好特性などあらゆる

況などについて各分野から面から検討を行なっていかなくてはいけないと感じの参考となるお話を伺えたました。私事ですが、現在県との提携で特産品の青ことに加え、新たに実地見

果物のレシピ作成や商品の考案も行っているので今学会を設けるという興味ある内容でした。

後の活動に活かしていきたいと考えています。

基調講演では果実の品質特性を十分に活かしなが大田市場の見学会では、中央卸売市場の機構やせら商品としてどのように食品を加工したらよいか、

りの方法、仲卸業者の必要性などを学びながら市場

わかりやすい解説を行なっていただきました。また、を見てまわりました。諸事情で見学時間が短かった

講師は果実王国である山梨県の食品技術研究会の会

ため、市場で働いている人に話を聞くなどのことは長もなされており、食品技術に関して多岐にわたっできませんでしたが、ふだん目にすることのない市てご活躍されています。その多数の研究事例を交え場の状況にふれたことで今後の講義内容の幅を広げながら品質向上のための技術開発についての解説もることができ、有意義な時間となりました。できうされ、新たな知識を得ることができました。

るならば 2 日目は見学会を主体とした内容（例えばその中で、果実の栽培が横ばい状態であり、温州み見学時間を長く設ける、具体的な説明や現場の意見

かんの生産が激減していることを聞き、冬場の定番などを聞く）で行っていただきたいと思いました。

であったみかんがこの頃食卓に上らないことを考え

食商品学の講義を持っているのですが、流通･経あわせると納得すると同時に自給率上昇も視野に入済面に関しては門外漢であるため、このような研修れ、何らかの対策を講じることが必要と感じました。

内容は大変ありがたいと感じました。今後も見学会

日本の果実は生食用が多いので加工をすることでを含む研修会をお願いしたいと思っております。

品質保持が可能となり、長期にわたって利用されれ

12

調査報告

平成21年度フードスペシャリスト資格取得者の就職状況に関するアンケート集計結果
社団法人

日本フードスペシャリスト協会

はじめに協会では、毎年、新規資格取得者を対象に就職状
況について次の質問でアンケート調査を行っています。
平成21年度は、問 6 の質問を自由記述として新たに加え、以下のような質問項目としました。

平成22年 7 月

調査の概要
1 ．調査の目的
平成21年度フードスペシャリスト資格者の就職状況の把握を目的とする。
2 ．調査方法
1 ）調査対象

問1

卒業後の進路平成21年度フードスペシャリスト資格取得者

問2

フードスペシャリスト資格以外に取得した免

5,418名許・資格問3

就職先の業種問4

就職先の職種2）調査方法郵送による配布・回収
3）調査期間問5−1
食品企業を対象とする就職活動
問5−2
求人情報の入手手段
問5−3
勤務先（就職先食品企業の名称と所在地）
問6

仕事や日常生活の中でフードスペシャリストの資格や知識が役に立ったか（自由記述）

問7

平成22年 3 月 1 日〜 7 月10日
4）回収状況
①回答率
出身校
大学生
短大生
合 計

0％

20％

40％

60％

80％

100％

体 7.2％

91.3％

1.5％

N＝333（24人）（304人）（5人）

取得者に対するアンケートの集計結果の抜粋を掲載

大

します。

N＝155（16人）

者の「生の声」を含めそのままホームページに掲載

回答率
5.2%
7.4%
6.1%

②性別

全

なお、集計結果全体は、自由記述による資格取得

回答者数
155
178
333

＊合計には出身校不明の 3 標本を含む協会や養成機関への意見・要望（自由記述）

ここでは、紙面の都合もあり、平成21年度の資格

標本数
3,009
2,409
5,418

学 10.3％短期大学 4.5％
N＝178（8人）

平成22年度の資格取得者についても、例年どおり

1.9％
（3人）

94.4％

1.1％

（168人）
男性

してありますので是非ご覧下さい。

87.7％（136人）

女性

（2人）
無回答

問1. 卒業後の進路（全体）

3 月の資格認定証の交付時に併せてアンケート用紙

100％を配布しますので、関係各位におかれましては引き

80％ 78.1％

続きご協力のほどお願い申し上げます。

60％
40％
20％
0％

10.8％
就職
260人

0.0％
自営業
0人

進学
36人

6.3％

4.5％
0.0％
0.3％
求職中 フリーター・ 家事手伝い 無回答
21人 パートタイマー 0人
1人
15人

13

問4. 就職先の職種（全体）

問3. 就職先の業種
（全体）
0％

10％

20％

30％

0％

建設業（1人） 0.4％
飲食料品製造業（42人）

16.2％

食品技術者（8人）

繊維工業（2人） 0.8％
鉄鋼業（6人）

10％

2.3％

40％

50％

60％

3.1％

栄養士、管理栄養士（139人）

53.5％

社会福祉専門職業従事者（2人） 0.8％

精密機械器具製造業（1人） 0.4％

教員（6人）

その他の製造業（3人） 1.2％

2.3％

電気・ガス・熱供給・水道業（2人） 0.8％

その他の専門的職業従事者（1人） 0.4％

運輸・通信業（1人） 0.4％

管理的職業従事者（3人） 1.2％

飲食料品卸売業（6人）

2.3％

各種商品卸売業（5人）

1.9％

会計事務従事者（3人） 1.2％

飲食料品小売業（5人）

1.9％

生産関連事務従事者（2人） 0.8％

各種商品小売業（12人）

一般事務従事者（24人）

4.6％

外食産業（23人）

9.2％

営業・販売・外勤事務従事者（4人） 1.5％

8.8％

銀行・信託業（3人） 1.2％
保険業（2人） 0.8％

飲食料品販売従事者（9人）

3.5％

各種商品販売従事者（12人）

4.6％

販売類似職業従事者（1人） 0.4％

その他の金融、保険業（1人） 0.4％
不動産業（3人） 1.2％

飲食物調理従事者（13人）

旅館・ホテル業（3人） 1.2％

飲食物サービス従事者（6人）

医療（59人）22.7％

社会保険、社会福祉（36人）

保安職業従事者（2人） 0.8％

13.8％

教育（18人）5.0％
2.3％

その他のサービス職業従事者（2人） 0.8％

保健衛生（2人） 0.8％

運輸・通信従事者（1人） 0.4％

6.9％

精穀・製粉・調味食品製造作業者（1人） 0.4％

専門サービス業（3人） 1.2％

食料品・飲料製造作業者（12人）

2.7％

4.6％

その他の製造・労務作業者（1人） 0.4％

公務（3人） 1.2％
分類不能の産業（6人）

30％

医療技術者（1人） 0.4％

非鉄金属製造業（2人） 0.8％

その他のサービス業（7人）

20％

科学研究者（2人） 0.8％

分類不能の職業者（3人） 1.2％

2.3％

無回答（2人） 0.8％

無回答（3人） 1.2％

問5‑1. 食品企業を対象とする就職活動
0％
全

20％

40％

体 65.5％33.3％

N＝333（218人）（111人）

80％

100％

33.3％

1.2％

（111人） （4人）

学 69.7％

29.0％

29.0％

N＝155（108人）（45人）（45人） （2人）

大短期大学 61.8％
N＝178（110人）
行った

問5‑2. 求人情報の入手手段
（全体）

1.3％

37.1％

37.1％

1.1％

（66人）

（66人）

（2人）

行わなかった

60％

100％
80％

60％

無回答

問5‑3. 勤務先所在地・地域別
（全体）

50％

75.2％
66.5％

44.7％

40％

60％

30％
40％
20％
0％

14

21.6％
6.4％

7.3％

21.1％

20％
11.0％

7.3％

10％
2.8％

大学・ 指導員 新聞
求人 インター 先輩・ 公共職業 その他
短期大学 14人 （求人広告）情報誌 ネット 知人
安定所 6人
164人
16人
47人
145人
24人
16人

0％

11.8％
3.9％

1.3％

2.6％

6.6％
0.0％

北海道 東北 関東 甲信越 北陸
3人 1人 16人 2人 0人

2.6％ 1.3％ 3.9％

0.0％

東海 関西 中国 四国 九州 沖縄 無回答
5人 9人 2人 1人 3人 0人 34人フードスペシャリスト本棚

解説されている。 本文中には

食と健康 情報のウラを読む
村上ブックエンドBOXとして重要用語の説明も

明・森光

康次郎 編

丸善株式会社

定価2,310円

組み込まれ、読者の理解を深めるのに役立つ編集となっている。
野菜に関する章では「定説はフードスペシャリストには、食品に関する情報を真実ならず？」の中で、野菜の一般消費者に科学的な根拠に基づいて正しく伝える

ガン予防効果に関する研究結果能力が求められる。

を正しく認識するための見方、

健康や美容によい食品を積極的に摂取することが考え方が示されている。フルーツの章では果糖に対よりよい食生活につながると考える人々には、ダイする正しい理解や動物実験の結果を短絡的にヒトにエットやサプリメント、様々な食品に含まれる機能当てはめることは考え直さなければならない例が記性成分などに関する情報は興味深いものである。しされている。また、「遺伝子組換え作物」や「環境ホかし、特定の食品や成分にこだわったり、誤解したルモン」の章では、何が問題で今後どのようなことをまま摂取を続けて問題になることも少なくない。

考えていくべきかを知る手がかりが示されている。

本書は、ダイエット、サプリメント、特定保健用食

本書は、健康志向の社会において食物や栄養に関

品、
魚、
野菜、
フルーツ、豆類、香辛料及びお茶、活性酸

わる仕事をしている人が真偽を確かめずに間違った素と抗酸化性物質、遺伝子組換え作物、環境ホルモ知識を伝えてしまうことがないよう、もう一度根拠ンの12章に分け、これらに関する情報の科学的な裏となっている研究結果を冷静に検討し、正しく解釈

付け、正しい認識と誤解の原因、さらにはこれからして利用していくことの重要性を再認識させられるの展望などが各分野の研究者によってわかりやすく一冊である。

駒沢女子大学 下橋淳子

身につけることに繋がっていた

京都「菊乃井」

大女将の人育て、商い育て
村田

英子 著

朝日文庫

定価525円ことなどについて、初代「菊乃井」主人である義父との関係と共に詳細に述べている。第 4 章
では「「菊乃井」流後継者の育この本は、京都老舗料亭「菊乃井」の女将を40年て方」として、現社長の第 3 代間務め、現在は大女将に就任している村田英子さん「菊乃井」主人が料亭の跡を継が女将・大女将を経て身に付けた人生の教訓やそのぎ、村田さんが大女将になるま

生き方について一冊の本にまとめたものである。

でについて、また、第 5 章「人を育てる」では、仲居

本書は第 1 章から第 6 章で構成されている。第 1や料理人、出入り業者に対する女将としての教育に

章では「老舗料亭の舞台裏」として、ホテルでいえついて、さらに第 6 章「商いを育てる」では芸妓や業

ば総支配人であり、現場の総責任者かつ総監督に当者との付き合い方についてそれぞれ述べている。巻

たる女将の仕事内容や女将としての在り方について末には第14代「瓢亭」主人と第 3 代「菊乃井」主人と述べている。その中には、毎日のまかない献立の栄の「料理屋の女将」と題する対談が掲載されている。

養バランスのチェックなども含まれており、従業員

全編に渡って、村田さん自身の京言葉で綴られての健康管理も女将の重要な仕事となっている。第 2

おり、非常に読みやすく、広い世代に親しまれるで章では「祖母の戒め」として、幼少時代から結婚にあろう書籍である。特に「今日よりは明日、明日よ至るまで続く、自身の祖母による厳しい躾について

りあさって、ええ仕事ができますように」という村述べており、そのどれもが女将としての村田さんを田さんの原動力ともなったことばが印象に残ってい形成する上で不可欠であったことが読み取れる。第る。村田さんの、母として、経営者として、そして3 章「義父のスパルタ女将教育」においては、女将人としての生き方に対する思いが随所に散りばめらとして座敷にあがるようになるまで、12年間に渡っれており、フードスペシャリストとしてだけでなく、て40人分のまかないを作り続けながら、跡取りとな人として重要な部分に気づかされる一冊である。

る子どもを産み育てたことなどが料亭経営の哲学を

香川短期大学 村川 みなみ

15

事務局から
（食の求人サイト）に参加
食活.net「Q＆A」のコーナーを新設
̶ 協会ホームページ ̶̶ 食産業への就職・資格取得をサポート ̶

協会のホームページには、従来から「お問合せ」

食活 . netは、食関係企業の詳細な企業情報・求人のコーナーを設け、皆様からのご質問に対して個別情報とフードスペシャリストなどの食関係資格の詳にお答えしておりました。しかし、その中には、同細を掲載して、学生等の食関係産業への就職や資格

じような趣旨・内容のご質問があり、協会の回答に取得を目指す人達をサポートすることを目的としてついても他の方々にもご了知いただきたいものも多おり、食関係企業・団体（求人側）、学生等就職希

くありましたので、協会のホームページに新たに望者（求職側）と食関係資格提供団体をネットワー「Q＆A」のコーナーを設け、皆様からのご質問やクした、新しい「食の求人サイト」です。

ご疑問に簡潔にお答えして、どなたでも閲覧できる

この事業には、当協会の活動にも多大なご協力をようにしました。

いただいている日本食糧新聞社（全国をネットする多かったご質問は、資格認定証や協会の個人会員

食品業界総合トップ紙）が共催しています。

についてのものでしたが、今後、皆様からのお問合

当協会では、食関係資格の提供団体としてこの事せが多いものなど、順次このコーナーに盛り込んでい業に積極的に参加し、フードスペシャリスト資格にきたいと思います。お気づきの点やご意見がありまし対する認知度向上に努めるとともに、資格取得者やたら、協会までご連絡下さい。お待ちしております。

資格取得を目指す学生等の就職等を支援していきた
いと考えています。

受験実施校・受験申込者数

̶ 平成22年度資格認定試験 ̶

なお、日本食糧新聞社では、新たに新卒採用支援

平成22年度フードスペシャリスト資格認定試験は、／就職支援事業として①平成24年 3 月卒業予定者を

今年度の実施要領に基づき本年12月19日（日）の午前対象とした「食」の就職ガイダンス、②食職ナビ

10時30分から全国各地の会員校を会場として、一斉（WEBサイト：全国の食関係企業2,000社の企業情報・に実施されます。今年度の受験実施校は、154校で、採用情報）、③大学／食品関連企業情報交流会をス

受験申込者数は、昨年度よりも若干減少して6,627

タートさせます。

名となりました。

食活 . net事業を含め、これらの事業についての詳

会員校の皆様には、認定試験が厳正確実に行なわ

細は、当協会のホームページでご案内しますのでごれ、事前準備と事後処理が迅速かつ着実に行なわれ覧下さい。

るよう、ご協力のほどお願いします。

編集後記☆政治の世界では〝仕分け〟が話題となっています︒﹁世界一でなければいけないのですか？﹂ というこを表わす考え方の典型のように思われます︒改めてとばは︑次元の違った分野での︑価値観のギャップ

思うのは︑企業の生産高や売上げの数字は別にして︑い︱﹁身土不二﹂ といわれるように︑ その土地なら食の分野では﹁世界一でなければ﹂という発想はな

ではの食生活が当然︑ベストであるという考え方が根づいてきました︒﹁味・ お国自慢﹂ を読むにつけ︑は︑〝公益の灯〟 という貴重なキーワードで︑ 生産その思いを深くします︒﹁フードビジネスの窓﹂で側からの社会へのアピールを綴っていただきました︒☆フードスペシャリストの教育課程の中で︑とくにして実際の授業の取り組みの事例を︑二校から報告配慮されるのが﹁食品鑑別演習﹂です︒特別企画としていただきました︒比較的設備の整ったところとそれほどの設備の整わないところ︑それぞれ真摯な実践例を参考にしていただければ幸甚です︒条件に応じた素晴らしい授業の展開が行われていることは

心強い限りです︒

会は︑大変好評裏に終了いたしました︒参加者のご☆東京・大田市場の見学を取り入れた今年度の研修

感想は︑今後の研修会の企画に当たってのサジェス

教育の現場では︑何より指導に立つ者が︑食品の幅

チョンに富んだものです︒フードスペシャリストの広い現場を知っていることが求められます︒その意

味では今後も︑できるだけ研修会などで︑その機会にもお応えしていきたいと思います︒

をつくっていきたいものです︒企画についての要望

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