Copyright ©2005, Japan Poultry Science Association
日本家禽学会誌, 42.･JI59JI64, 2005

茶殼の給与がブロイラーの肉質および脂質酸化抑制に及ぼす影響金子国雄1) .迫宏一2) ・河原聡2) .古瀬充宏3) .六車三治男2）！ )福岡県立八女農業高等学校，八女市8340031
2)宮￨崎大学農学部，宮lll奇市889‑2192

3)九州大学大学院農学研究院，棚mI li812‑8581
3週齢のブロイラーに茶殻あるいは茶葉の粉末を2.5％添加混合した配合飼料を5週間与え,IAl色調，茶カテキン類の鶏肉中への移行，過酸化脂質生成および肉質の官能評価に及ぼす影響について検討した。

ムネ肉とモモ肉の色調は，茶殻または茶葉給与区で，赤色度(a*値）と競色度(b*値）がともに高くなる傾向を示した。茶殻または茶葉給与区のムネ肉とモモ肉にエピガロカテキンとカテキンが硴認された。脂質酸化は，ムネ肉とモモ肉ともに茶殻または茶葉給与区で対照区より抑制される傾向が認められた。官能試験の臭気において，茶殼または茶葉給与区で鶏肉臭が抑制される結果が得られた。肉の硬さは対照区に比較して茶殼または茶菓給与区で若干硬くなる傾lh1が認められた。

しかし，総合的評仙では有意な差は見られなかった。
以上のように，茶殻の給与は鶏肉の色調を改善し，脂質酸化を抑制することから，鶏肉の高品質化に有効な方法と考えられる。
キーワード：茶殻，ブロイラー＃緒

肉色調，カテキン，｜￨旨質酸化抑制

るにもかかわらず，熱への茶殼あるいは杣出物給与が脂言質の酸化抑制に及ぼす影響を調べた報告は少ない。抗峻ブロイラーの肉質改善や過嚥llな脂肪蓄積を抑制するた化性の高い茶殻や茶葉をブロイラーに与え，鶏肉中の脂めに様々な方法が考案されている。著者らは前報（金子質酸化を抑制することができれば保存性向上も期待でら,2000,2001,2005)において,n本茶浸出/k，茶葉および茶殻には腹腔内脂肪の蓄積抑制効果あることを報告した。
茶葉には，

き，イ､j加ll llill ''[の高い鶏肉生産の開発と産業廃棄物として処l'l!されている茶殻のlll利1IIが可能となる。
そこで今￨ ' { ￨の実験では，カテキンが乾物' i !に1O〜15%も含有されている（松崎と原1985,池ヶ谷, 1987)｡カテキンの主な作用には，抗酸化作用（松IIIAiと原,1985,aJ. 1994)や消臭（脱臭）作1=H (安m,1992)等の多くの報告がある。 しかも， 食物繊維，茶葉を5週￨川給与し，鵡肉の脂質酸化抑附￨￨能と色調に及ぼす影轡について検紬した。

YoshilloGI

ビタミンEおよびタンブロイラーに日本茶殼または材料および方法供試動物として3週齢のブロイラー雄（チャンキー）パク質等の水ｲ<溶性成分が茶葉成分の6()〜65％（菅野，45>Mを川いた。雛は' ￨J販前!UI川飼料で育I戊し, 3週齢で1995)を占めている。 ここ数年来，茶葉成分の機能￨γ￨か体!Eが等しくなるように各￨><15>l>lずつ31><に区分けし注目され，緑茶ドリンクの急速な需泌門ﾉ｣￨ ￨に｛､い，生産た。

L程で生ずる茶殼も増加し，lx:のl ilil,'iは3.3m2 (1 .8m×1 .8m) とした。飼料はCPそれを産業廃棄物として処理する必要性が生じ環境￨川題となりつつある。

しかし，茶殻には上述のように有用な水不溶性成分が多く含まれ2004年9月7日受付， 2005年5月17日受蝿
連絡者：金子国雄〒8340031福岡県八女市大字本町2 160
福岡県立八女農業高等学校

iilfiは八久農業ll'I等学校の￨刑放型平飼舎で行い,118%,ME3,170kcal/kgの市販ブロイラー後期用を自由摂取させた｡ l l本茶葉は八女農業高校で生産した煎茶を仙川した。茶殻の洲製は茶葉を75℃温水で10分間抽州
し，茶殻を51IIMI天日乾燥させた。茶殻および茶葉は粉水状(0.290mm以下）に淵整し，配合飼料巾に2.5%添ﾉjⅡ混合し給与した。 'だ験期間1 ' 1の飼料・飲水は自由摂取

Copyright ©2005, Japan Poultry Science Association
I=￨本家禽学会砧

J160

よび総合的評illli (好ましさ）について7段階の評点法でとした。

8週齢後に各区より無作為に7小lを選び,1711寺￨lll絶食

官能試験を行った。

ムネ肉およびモモ￨炎1について結果の有意差の検定は，分散分析の後にDLIncanの新ただちに分光色差計(CM500MINOLTA)でIﾘll"

多重純￨＃￨検定（新城1996), ′自能評価の検定はScheffe

後，常法に従って解体し，は，12&J3 }) (2005)(L議値),赤色度(a*{￨g),黄色度(b*値）を測定した。の一対比鮫法(Statview, 1998)で行った。

色調測定後，80℃で冷凍保存した。ムネ肉とモモ肉は脂質酸化測定，カテキン同定分析および官能試験に供し結果および考察
茶菓と茶般のα−トコフェロール， β一カ口テンの100gた。

1 l 1の含量は表lに示したとおりで，落合ら (1992)の茶カテキンの同定分析は寺田ら(1992)の方法に準じて，高速液体クロマトグラフィー(HPLC) (島津製作所LC

蛙についての報告の範￨j￨:l内であった。

茶殺と茶雌を給与したブロイラーのムネ肉（浅胸筋）

lOAD型）を用いて行った。なお， カテキンキット （フナコシ社製）をマーカーとして川い同定した。とモモ肉（大lliLE.頭筋）の色調は表2に示したとおりで，2−チオバルビツール酸反応物質(TBARS) II￨!{は，茶典区と対照区の色調は前報(2001)と同様な傾向を示

Yamauchi"(zI. (1980)の力.法に準じ，赤色の反応生成した。また，物を水蒸気蒸留法により抽出して, 532nmにおける吸なり，茶殻区のムネ肉の黄色度とモモ肉の赤色度および今回の茶殻区は茶葉区と似たような結果と光度を分光光度計（島津製作所BioSpecl600)により測定し，吸光度からブランクの吸光度を差し引き，その値表1.に18.7を乗じてTBARS値を求めた。保存試験として
は，‑80℃で冷凍保存した状態から解凍し，保存しTBARS値の経時変化(OR,4℃で冷蔵

茶葉と茶殼中のβ一カ口テンとαロールの含量(mg/100g)

Tablel.

3FIおよび5 11111

保存）を求めた。

α−トコフェロールとβカ口テンの測定は

落合ら

and"‑tocopherol contents

oI

tea

green

and

used

green

tea

成分

β‑カ口テン

α一トコフェローノL

Concentl−allon

B‑caroten

q‑tocopherol

25．0

10．2

17．5

9− (）

‑80℃で保存のムネ肉とモモ肉の試料を5℃で‑11it
官能試験に供した。解凍後に皮を取り除き,cm角に切り, 0.3%の食塩を加え180℃,ンで加熱し，B‑caroten

leaves (mg/1009)(1992)の方法に準じてHPLCで行った。

放置し，

トコフェ

茶葉

1Greentea

10分間オーブ

茶般

サンプルの温度が室温に下がるまで待ち，l試料につきパネリスト8名で風味，

表2．
Table2.

柔らかさ，茶殻の給与がブロイラ雌肉の色洲に及ぼす 影響

EffectsoILIsedgreenteaonmcatcoIorvalueoImalebroilel‑

ﾈ肉

ﾓﾓ肉

Breastmeal

rhighmeat

ﾑ
JM数
No．
ofbirds

Usedgreentea

食￨味お此色哩(b*￨1 'lI)

RcdllGss（a＊valuc）

YeⅡowness（b＊valuC）￨ﾘ￨度(L*{III)Lightness

黄色度(b*値）

Redness（a＊value）

Yellowness(b*value)
１１ｌＦ己

１ａ内︒

ａValueswithdiffel‑entalphabetical scriptshowthesignillcantdifference(p<0.05)

１

１︲ｔ合Means±Standarddeviation、2)異符号を付した平均値には区間で有意差あり (p<0.05).

１

１ａｅｔｒｎｅｅａｅ

区９１区︑％Ⅸ％醍

')平均値±標峠偏差

１ソ﹈

︲ｈ

ｊ

１７２２３＋ ２
士７
十一
９７８
４
３９４
１６
９６０００＋＋
５２
４３
４
５士
００
０８０３
２
３４＋＋＋
６４
８
８８
５４
４
４
７７７（L＊value）

赤色度(a*li''i)

５４３
２１＋１士
士
３
１０５４
６６６０
２
４＋ ＋３士６４８６６４９５２１３＋十一３６士６９５５０４Iド色腱(E'*仙）Lightness(L*vallle)

切ＪＯＪ︑

岼州稚吋轌恥排Ｃ茶２茶２ﾘ1IIr(L*値）

Copyright ©2005, Japan Poultry Science Association

金子ら：茶殻ブロイ ラー肉の脂質酸化抑fljil

Jl61

黄色度が有意に高くなった。茶殻￨茎と茶葉区の赤色度お32.6％と‑32.6％であった。対照区に対しての茶殻・茶よび黄色度が高くなったのは，茶殻と茶葉! ￨ 'の鉄分，葉区のTBARS価は,α・βカロテンより低くなる傾向を示した。

（ビタミンAの前駆物質）ならびにキサントフィルなどの影響も考えられる。

松lll奇と原(1985)は，4℃で3日間以上保存することにラードに対する茶葉カテキンの茶殻および茶葉を給与したムネ肉とモモ肉のHPLC

抗駿化作川について， サンブ､ルの等重量濃度では, ECGによるカテキンの定性分析結果パターンを図lに示し<EC<EGCG<EGC,等モル濃度においてはEC＜ECGた。茶殻区と茶葉区ともにムネ肉，<EGC<EGCGのll頂となり,テキン(C), (モモ肉中に（＋） カ)エピガロカテキン(EGC)のピークが確認された。また， ムネ肉，モモ肉の(+)C, (あると報告している。茶殻￨Xと茶葉区に強い抗酸化作用)EGCがみられたのは，ともに茶葉区に比べ茶殻区で含有量が小さくなる傾向が認められたが，し，されたことと，その要因としては茶葉LI｣のカテキンが湯による浸濱のために減少したためと推測される。
（−）エピガロカテキンガレート (EGCG),

ピカテキンガレート(ECG),

EGCに強い抗酸化作用がムネ肉とモモ肉中にEGCとCが確認
茶葉には表lで示した様にαトコフェ

ノル， β‑カ口テン等の抗酸化成分が含まれるためと考しかえられる。

(‑)z佐野と富田(1990)は，(‑)エピカテキン(EC)m〃j"0での過酸化に対してα−トコフェロールの抗峻化効果は射いが，は確認できなかった。

〃]似加oでは生体膜中に取り込まれて強い抗酸化効果を発現するとし茶殻と茶葉給与によるムネ肉とモモ肉のTBARS値の経時的変化を図2に示した。なお,ている。佐野ら(1996)は，茶葉または茶殻をブロイラー

TBARS値はマロの飼料に3％混合給与した結果．胸筋中の脂質酸化の抑ンジアルデヒド換算量として示した。TBARS値は, 5制とα トコフェールおよびβ‑カ口テン含量の増加が認1]間4℃で保存したムネ肉で，められたと根告しており，脂質酸化の抑制は本実験結果＜対照区1.66,モモ肉では，茶殼区0.54<茶葉区0．90
茶殼区0.95≦茶葉区0.95＜と一致している。山根ら (1992)",産卵鶏に緑茶温湯

対照区l.41となった。対照区に比して茶殻区と茶葉区の抽出物を給与したところ，卵黄中のTBARS値が減少す減少割合は，ることを見いだした。カテキンの生体内抗酸化作用が卵ムネ肉で‑675％と‑45.8％，モモ肉で−

ムネ肉
Breastmeat

teEea

一152025201525

保持時間（分）Retentiontime(min)モモ肉
Thighme

茶葉25％区.5%￨X

Usedgreentea EGCI I

20

2．5 %Greentea−−−/廷

一15I IC

25152025

保持時間（分）Retentiontime(min)図1.
Fig. 1.

茶殻を給与したブロイラー肉から1111川したカテキンのIIPLCパターン

HPLCpatternsofcatechinsGxtracted fromthemeatofbroliersgivvendietscontainingused
greenteapowder.

C: (+)カテキン, EGC: (C: (+)catechin,EGC: ()エピロカテキン)epigallocatechinCopyright ©2005, Japan Poultry Science Association

H本家禽学会誌

J16242巻J3号(2005)

黄形成中にも働いていたことを示唆する報告である。後を示し，肉の硬さは対照区に此鮫すると茶殻区および茶藤ら（1995）は，茶殻抽出物を添加したタラ肝油に抗酸葉区で若干硬くなった。また，食味と総合評価（好まし化作用を認め，茶殻中に存在するカテキンによる効果とさ）に有意な差はなかった。モモ肉の匂いは，報告している。これらの報告からも，茶殼や茶葉には，同じ傾向となったものの，風味および総合評価では対照

鶏肉中脂質の酸化を抑制し，区の評l'lliが高くなる傾向が見られた。安田(1992)はカ

保存性向上に効果があるこ

ムネ肉とテキン類には消臭作用があることを報告しているが，本とが示唆される。
茶殻と茶葉給与によるブロイラー雄肉の官能試験を表3に示した。官能試験では，実験においても茶殻に含まれるカテキン類の作用で鶏肉モモ肉の硬さに有意な差が臭が消臭されたことが推測される。

認められた。ムネ肉では，茶殻区と茶葉区が対照区より前報（金子ら，も匂い（風味）が少なく、鶏肉具が押えられる様な傾li'l2005）において，茶殻給与は飼料摂取も良好で，成長を増進させ，｜￨哩腔内脂肪を抑制すること

５０１５１22

対照区

一◆一Control

2.5％Greentea

0‑←澱;蕊r…

︵如望﹃即︹眉︶茶葉2.5％区①でシヨ①で︷飼戸でロＣ﹇甸已言竺型・トミト公入ロト︵如封︑︑︹員︶①で澆昌①で︷両戸で﹇﹇︹︶﹇飼︼言圭Ｕ︐トミ卜斌入口形

2.5%Usedgreentea

÷対照I又一◆−Control

茶殻2.5％区

手５１
１０５

モモ肉
Thighmeat

ムネ肉
Breastmeat0035053

保存期間（日）保存期間(H)

Preservationperiod(day)Preservationperiod(day)ｏ心１４ｇ２Ｆ

図2

茶殻を給与したブロイラー肉のTBARS測定の経時的変化

DaycoursesofusedgreenteaonTBARSreactiveinmalebl‑oilers.

表3．

茶殼の給与がブロイラ雄肉の官能評｛llliにおよぼす影響

I、able3.

Effectsofusedgreenteaonpalatabilityofmalebroilel
ﾑ

ﾈ肉

モモ肉、l0Breastmeat

風味
Flaval｣‑'11月灰河. . ､､ｰControl

茶殻25％区

2.5%used91℃entea
茶葉2.5％区
2.5%greentea

硬さ

食味

TendernessPalalabiilill

1dlrll目nmCaI

総合評Ⅲ
OverallPalatabilit)

風味
Flaval

破さ旬､

1

1en〔lerness

食味Palatabiiliu

総合評価
Overallpalatabilit]

4.25i0.71 3.75=t0.46

4.25±0．46

4．00±() .53

5． 14±1 ．076． 14士1 ．07(! ' ) 2)

5.14±1 ．57

5．29±1 ．25

3．88±1 ． 133．75±0.71

4.00±0.76[1 . 13±0．83

4．29±0．76

4．71±0.95I)

4.71=t0.95

4.86士0.90

3．75±0．71

4.38±1 ． 19

4． 13±0．99

4．00±1 ．29

5．57±0.98;I I)

4.71=t1 . 11

4．71士1 .11

3．25±1 .04' )平均値±標準偏差
Means=tStandarddeviation.

2)異符号を付した平均値には区間で有意差あり (p<0.05).
Valueswithdifferentalphabetical scriptshowthesignincantdifference(p<0.05)

Copyright ©2005, Japan Poultry Science Association

金子ら：茶殻ブロイ ラー肉の脂質酸化抑制を報告した。本実験の結果からも，ブロイラーへの茶殻

Jl63

Istry,57:525‑527. 1993．の給与は茶葉以上に脂質酸化を抑制し，高I1l11質化が期待

松崎妙子・原征彦．茶葉カテキン類の抗酸化作用につされた。今l lの緑茶ドリンクブームにより大量の茶殻がいて．
'水農芸化学会誌, 59 : 129‑134. 1985.
落合和彦･ IH '仏幸・大貝真弓．茶飲料及びL‑アスコ
ルビン雌 ｜､コフェロール， カロチン及びクロロフィ
ルの測定について．農林水産省技術センター洲査研究
報告, 16: 99‑105. 1992.

産業廃棄物として排出される中で，｜ ￨水は飼料を輸入に依存しており，茶殻を鶏あるいは他の家畜の飼料に添加
服￨川Iすることにﾉくきな意義があると思われる。
本研究を行うに際し，茶葉と茶殻のα−トコフェロー

ル， βカ口テンの分析でご協力，ご助言をIHいた久留米佐野満昭・富￨Ⅱ動．中国産茶（後発行発酵茶）の￨￨旨質代謝に対する影響月刊フードケミカル, 8: 106‑112.
1990．

リサーチパークの木下主任に感謝の意を表します。

引用文献

佐野満昭・佐々木清隆・富田動・池谷守司・鳥居幸男・小泉豊・小椚菫洋．鶏肉の鮮度保持に及ぼす茶葉粉末投与.の効果．食品衛生学会誌, 37 : 38‑42. 1996.

後藤判, ; ・芳野撫士・佐野満昭・宮￨]」動・村田寿．

Statview・ Version5. SAS Institute, Inc., Cal‑y, NC.

緑茶茶般から抽出物のタラ肝il l lに対する抗酸化作用．
￨ I本ｲく産学会誌, 62 (4) :677‑678. 1996

1998．

117 :新城￨肘久．新版ﾉ￨皇物統計学人門． 55‑56頁．柳倉書店．東京． 1996

金子匝￨"･ ll 1崎光一・田川裕治・徳永睦子・飛佐学・

寺田久屋・鈴木晃世・田中治夫・山本勝彦． セミ ミクロ
高速液体クロマトク､ラフィーによる食品[￨ 'のカテキン及びメチルキサチン類の定量食品衛生学会誌33 ：

池ヶ谷'費次郎．茶の製造と栄養成分．
29‑35.

1987.

古獺充宏．

日本茶浸出水の給与.がブロイラーの成長とll旨肪蓄積に及ぼす影響．
357.

食の#:￨学,

日本家禽学会誌, 37 : 3502000.

金子￨fl雄・ ￨ ￨ I崎光一・田川裕治・徳永睦子･ JI噌佐学・
古瀬充宏￨ 1本茶葉の給与がブロイラーの成長，肉成分及び脂肪蓄積に及ぼす影響． ｜]本家禽学会誌38 :J
77‑J85.

2001.

347‑354.

1992.

安田英之．茶カテキン類の消臭作用とその利用．
業, 35: 2833. 1992.

食品工1 1｣根哲夫・後藤尚山・高橋大三・武田英胴・乙ll"研仁・
上田孝雄．産卵鶏に対する緑茶温湯抽出物給与の影
響 二￨本家,食学会誌, 36: 31‑37. 1999.

金子圧IMI ･迫宏一・木戸康博. /￨：佐学・古獺充宏・

YoshinoK,HaraY,SとmoMandTomital・Antioxida‑六車三治り)．茶殻の給与がブロイラーの成長と脂肪蓄

tiveeII ectsofblackteatheanavinsandthear‑

積に及ぼす影響日本家禽嶺会誌,

42 :J153J158.

2005．

菅野智栄．肥満発症のメカニズムと食事．食の科学，
204 : 30‑45.

ubiginon lipidperoxidationof rat liver homo‑
genates by tert‑butyl hydroperoxide. Biological

1995.

木村善行・奥山拓道・毛利和子・奥田拓男・有地滋

andPharmaceuticalBulletin,17: 146 149. 1994.

YamauchiK, NagaiYandOhashiT. Quantitative
relationshipbetweenalpha‑tocopherol andpoly‑

過雌化脂質投与ラットの脂質代謝障害に及ぼす各種茶

unsと1turatedfattyacidsanditsconnectiontode‑

1Ⅲ￨H物の影響. R本栄養・食糧学会誌, 37: 223‑232.

velopmentoIoxidativerancidityinporcineskele‑

1984．

MatsumotoN, IshigakiF, IshigakiA, IwashinaHand
HaraY.RedLIctionofbloodglucosc IGvcIsbytea
catcchin.Bioscience.BiotechnologyandBiochem‑

tal. AgricLlltural andBiological Chemistry, 44:10611067. 1980.

Copyright ©2005, Japan Poultry Science Association

1164|1本家禽学会誌42巻J3号(2005)

EffectsofDietaryUsedGreen'1baPowderonMeatlngredientandSuppressionofLipidOxidationinBroilers
KunioKaneko'),HirokazuHazama2),SatoshiKawahara2),ManabuTobisa3),
へ、句､

MitsuhiroFurusejノandMichioMuguruma4ノ' )YameAgricultul･alHighSchool,Yame‑shi8340031z)FacultyofAgl･icultul･e,UniversityofMiyazaki,Miyazaki‑shi889‑2192
3)GraduateSchoolofBiol･esourceandBioenvil･onmentalSciences,
KvushuI−ﾇniversitv，Fukuoka−shi812−8581

Broilersweregivendietscontainin92.5%ofJapanesegreenteapowderorofusedgreentea

powderfrom3to8weeksofage. Comparisonofcolor,catechincontents,oxidationoflipidand
sensoryevaluationweredoneinthebreastandthighmeats.Bothteapowderfb'･tifiedmeatcolors
inrednessandye11owness. Epigallocatechinandcatechinweredetectedinthebreastandthighmeatbythesupplementwithbothpowders. Bothpowdel･suppressedtheoxidationoflipidinthe
meat. BothpowdersimprovedHavorsofmeat,butoverallpalatabilitywasnotaltered.

Inconclusion,theapplicationofusedgreenteapowderimprovedthequalityofbroilermeat.
(J"α"eseJoz""α/o/､尚""r)ﾉs℃ie"ce,42.･"59JI64,2003)

Keywords : LIsedgreenteapOwder,broiler,meatcolorvalue,catechin,oxidationoflipid