白山地域における伝統の行事食「ほんこさん料理」の継承に向けた研究
福井大学 嘉瀬井恵子

１．はじめに；本研究の目的
本研究は、白山ユネスコエコパークエリア（図 1）で親鸞聖人の御祥月命日に勤める法要である報恩講（写真1）に提供される伝統の行事食「ほんこさん料理」（写真 1）を事例として、地域の植生を活かしつつ暮らしを営む人々の言説と実践から、ほんこさん料理の生物文化多様性としての意義と、今日的食文化継承の展望を描くことを目的とする。ほんこさん料理は地域で採取した食材で調理される料理である（写真 2）。そこで、研究のゴールとして食材の基となる植生データベースの作成を目指した（表,別紙）。白山ユネスコエコパー
ク（図 2）のうち対象エリアを、五箇山エリア（富山県南砺市相倉、菅沼）、白峰エリア（石川県白山市）、 図 1 白山ユネスコエコパークエリア勝山エリア（福井県勝山市）に選定した。

２．各エリアの植生と食材の関係性【五箇山エリア】
1853（嘉永 6）年の「五ケ山諸事覚帳」の記述には、加賀藩でゼンマイを発注し、また、産品としてウド、ススタケ、ヒラタ

写真 1

昭和期の報恩講ケが列挙してあり（利賀村 1999）、当時の豊かな植生が推測できる。ダイズは多く作られ、手製のにがりで豆腐を作ったという。
故に、シラ和えも目立った。小瀬谷ではゼンマイ、人形山でウドが採取できるが、聞き取りや文献調査（森 2014,千秋 2009 ら）
でも、献立に山林で採取した食材は多くなく、畑栽培の野菜が中 写真 2 ほんこさん料理心である。
【白峰エリア】
白峰エリアの特徴は山林の植物を多く食材に取り入れており、その椀の多さである。椀数は9 種を数える。地域住民は常畑で穀類や、野菜類を自給自足していた。白峰では 1866（慶応 2）年には既にワサビが作られていた記録がある（橘 2015）。現在も沢ワサビ、畑ワサビ
はワサビ和えに利用されており、五箇山・勝山エリアでは提供されていない。
【勝山エリア】
北谷地区では冬の裏作で作った菜種を搾油場で交換して得た菜種油で油揚げを作っていた。
おひら椀の油揚げは、今日、ほんこさん料理を表象する食材である。味噌はダイズから、自1家味噌を作り、味付けに利用していた。ホウキギのほうき和えは勝山ならではであった。また、コンニャクイモが豊富であり、コンニャクのユズ味噌和えや、エゴマ和えが提供される。
表1

3 エリアの特徴（まとめ）地勢五箇山エリア

白峰エリア

勝山エリア

菅沼の標高は約 300m、相倉

標高 500ｍ

標高 500ｍ（北谷）

食材、膳数は白峰より少なくは約 400ｍ。
料理の特膳の数は、おひら、ツボ、中食材の豊かさ、膳は小豆皿、

徴

盛（チャッツ）、ママ椀、汁

なます皿、ゼンマイ皿、漬物、 い。飯まま、坪、お汁、煮し椀、の 5 膳程度と、ヒキモ

コクショ椀、チョク、煮物椀、 め、チョク、煮物、和え物、ン料理。

ママ椀、汁椀の 7～9 膳で多おひらである。

い。その他、ヒキモノ料理と茶の子皿である。
地勢と献

富山県と石川県を堺に、富標高 1,000ｍ以下の二次林に

白山麓の文化の影響を受け立との関山県ではブナ林を伐採し、はキクラゲ等が群生。ブナ林

つつも、奥越地方のサトイモ

係

石川県ではブナ林が現存ではムキタケ、ブナハリタケのカッチリ、じんだは、五箇（右記参照）。菅沼はブナが採取できる。倒木を分解す山エリアと共通している。白林、相倉はトチやケヤキがるキノコは豊富である。未耕峰エリアと献立が酷似して多く散見できる。水利が不地や日照不足の土地が多いいる点に関しては、勝山と白便で稲作は適さず、ダイズが、積極的にエゴマが作ら

峰はバスで往来した時代が栽培が主流。湧き水で作る

れ、山菜和えとして利用。山あったことから、人の往来を豆腐（五箇山豆腐）が特徴的

水によるハクサンワサビが由来とした行事食の類似性である。高山エリアのほん好まれ、ワサビ和えが提供さだと推測できる。

こさん料理と献立が近い。

れている点に特徴がある。

植生と献

ウド、フキ等の双子葉植物

トチ、ミズナラ等の落葉広葉

植生の量は少ない。シソ類は立との関が汁物やヒキモンに多用さ樹が多く、クルミ和えとしてエゴマ一種で、エゴマ和えに係性れている。

利用。ブナ帯での菌類が多く利用されており、今日、地域調理に多用されている。

振興食とされている。

ほんこさウド、クグミ、ゼンマイ、クゼンマイ、クリ、ナメコ、シゼンマイ、ワラビ、ハクサン

ん料理にルミ、カラシ、ススタケ

イタケ、ユリ根、ウド、キク

アザミ、ウド、フキ、ヤブレ

おける野

ラゲ、マイタケ、フキ、ハクガサ

生植物のサンアザミ、ガヤ、トチ、ワ利用状況

ラビ、クサソテツ、ハクサン
アザミ、ウド、フキ、オオバ
ギボウシ、マイタケ、ムクゴケ、スギミミ、トチ、ギンナ

2ン、ツノハシバミ、シロゴケ、ブナハリタケ、オニグルミ、ワサビ、エゴマ、ヤグレガサ
ほんこさ

キントキマメ、ニンジン、アアズキ、ダイコン、ニンジン、 アズキ、ダイコン、サトイモ、ん料理に

オマメ、ナメコ、エドカブ

サトイモ、キントキマメ、トコンニャクイモ、ニンジン、おける自ラ、アズキ、サトイモ、サツ

ウフ、ナメコ、ジャガイモ、ゴマ、ダイズ、ゴボウ、サツ

家栽培のマイモ、エゴマ、五箇山カブエドカブラ、ナンバ（辛子）、 マイモ、ラッカセイ、コンニ

植物

ラ、ハクシャクカボチャ、コ

ワサビ、粕、ミョウガ、ダイャクイモ、がんもどき、エゴ

ンニャクイモ、辛子、ゴマ、 ズ、エドカブラ、マ、ホウキギ、シイタケ、ホダイズ、ズイキ

ウキギ、エゴマ、ユズ

３．おわりに
本研究では、白山ユネスコエコパークエリアのほんこさん料理の献立に利用される、植生のデータベースの作成を行い、ここから、身近な自然価値と文化的価値との関係性から、白山における自然と文化の統合を捉えることを可能とした。この結果からは、自然と人々との調和と共生ともいえる生活文化多様性に息づいた食の利用が確認できた（表 10）。採取できる食材の調達範囲や採取時期については、人々に身体化された記憶となっている。現在、このような伝統の行事食の継承の困難要因としては、記憶の断絶がある。継承が困難な今日、生態的観点から、いかに自然と暮らしが連動しているのかを明らかにした。
なお、本研究は、白山ユネスコエコパーク協議会の R4 年度学術研究等奨励助成研究「白山地域における伝統の行事食「ほんこさん料理」の継承に向けた研究」により、実施いたしました。ここに謝意を表します。
【参考図書／リーフレット】橘礼吉「白山奥山人の民俗誌」2015,白水社／千秋謙治「越中五箇山炉辺史話」2009,桂書房／利賀村「利賀村史」1999／日本ユネスコ国内委員会「ユネスコエコパーク―自然と人間の調和と共生」リーフレット【データベース作成／書籍／インターネット】
池田良幸「北陸のきのこ図鑑」2010,橋本確文堂／大橋広好 編「日本の野生植物」2015, 平凡社／太田弘,小路登一,長井真隆「富山県植物誌」1983,廣文堂／渡辺定路「改訂増補福井県植物誌」
2003,福井新聞社／石川県・いしかわの食べられるきのこ 29 種
https://www.pref.ishikawa.lg.jp/ringyo/kinoko/i30/page000.html
植物和名－学名インデックス Ylist

http://ylist.info/ylist_simple_search.html

3

４．別紙

3 エリアの植生データベース
五箇山エリアの植生データベース

シダ類

和名・学名科・属

採取期

ゼンマイ

ゼンマイ科ゼンマイ属

5 月初・中旬

コバノイシカグマ科ワラビ属

5 月末～6 月

Sasa kurilensis

タケ亜科ササ属

5 月中～6 月

Castanea crenata Siebold

ブナ科クリ属9 月～

クルミ科クルミ属

9月

ワラビ

Japonica Thunb
Pteridium aquilinum裸子植物

チシマザサ

双子葉植

クリ

オニグルミ

菌類

Juglans mandshurica

ウド

Aralia cordata

ウコギ科タラノキ属

5 月中～6 月

フキ

Petasites japonicus

キク科フキ属6月

モエギタケ科スギヒラタケ属

9 月～11 月

ヒラタケ科シイタケ属

春・秋

ナメコ

Pholiota microspora

シイタケ

Lentinula edodes

白峰エリアの植生データベース
シダ類

ゼンマイ
ワラビ

Osmunda japonica
Pteridium aquilinum

クサソテツ
シソ類

エゴマ

Matteuccia struthiopteris

Perilla frutescens

単 子 茶 植 オオバギボウシ

Hosta sieboldiana

ゼンマイ科ゼンマイ属

5月

コバノイシカグマ科ワラビ属

5 月末～6 月

コウラワラビ科クサソテツ属

5 月（短）

シソ科シソ属5 月～6 月ユリ科ギボウシ属

5 月末～6 月ユリ科ユリ属

8月

イチイ科カヤ属

9月

イチョウ科イチョウ属

10 月

ムクロジ科トチノキ属

9月

ブナ科クリ属9 月～

カバノキ科ハシバミ属

秋

物
ヤマユリ
裸子植物

Lilium auratum

チャボガヤ

Torreya nucifera Siebold etZucc
ギンナン（イチョウ）Ginkgo biloba
双 子 葉 植 トチノキ
物

クリ

Aesculus turbinata

Castanea crenata Siebold

ツノハシバミCorylus sieboldiana

4ハクサンアザミ
オニグルミ

Juglans mandshurica

キク科アザミ属

4 月～5 月クルミ科クルミ属

9月

ウド

Aralia cordata

ウコギ科タラノキ属

5 月～6 月フキ

Petasites japonicus

キク科フキ属6月

アブラナ科ワサビ属

秋

キク科ヤブレガサ属

5月

シワタケ科ブナハリタケ属

9 月～10 月

ヒラタケ科ヒラタケ属

晩秋

ハクサンワサビヤブレガサ
菌類

Cirsium matsumurae

Eutrema japonicum

Syneilesis palmata

ブ ナ ハ リ タ ケ

Mycoleptodonoides

aitchisonii
ヒラタケ

Pleurotus ostreatus

スギヒラタケナメコ

Pleurocybella porrigens

Pholiota microspora

キシメジ科スギヒラタケ属
モエギタケ科スギヒラタケ属

9 月～11 月

シイタケ

Lentinula edodes

ヒラタケ科シイタケ属

春・秋

キクラゲ

Auricularia auricula-judae

キクラゲ科キクラゲ属

6 月～9 月マイタケ

Grifola frondosa

シワタケ科マイタケ属

10 月

勝山エリアの植生データベース
シダ類

ゼンマイ
ワラビ

Osmunda japonica
Pteridium aquilinum

クサソテツ
シソ類

エゴマ

裸子植物

ラッカセイ

菌類

ナメコ

Matteuccia struthiopterisPerilla frutescens
Arachis hypogaea

シイタケ

Pholiota microspora
Lentinula edodes

5

ゼンマイ科ゼンマイ属

5月

コバノイシカグマ科ワラビ属

5 月末～6 月

コウラワラビ科クサソテツ属

5 月（短）

シソ科シソ属5 月～6 月マメ科マメ亜属

9月

モエギタケ科スギヒラタケ属

9 月～11 月

ヒラタケ科シイタケ属

春・秋