法人設立記念講演

食の現場からホテルニューオータニ総料理長

伊佐 武二

今日のご出席のメンバーの方はフードスペシャリ

人になって40年たったわけですけれども、まさかストを養成する学校の先生方だということをお聞き

自分が料理人なるとは思わなかった、というのが正しまして、私ごとき浅学の者が皆様方のお役に立て直なところです。

るようなお話をできるのかなということを一瞬思っ

私の世代では非常に珍しいのですけれども、サッ

たのですけれども、おいしいお料理があって初めてカーが大好きで、小学校４年からサッカーをやってのフードであろうという自負は私どもございますのおりました。兄貴などの影響で、昔は学校がそんなで、「食の現場から」ということで、私どもがふだにうるさくなかったですから、小学生なのに中学校んしていること、考えていることを皆様方にお話しへ行って部活で一緒にサッカーをやっていた。東京

して、ご参考の一助にしていただけたらうれしく思ですけれども、中学校のときに東京都のユースの副

いまして、お引き受けした次第でございます。

キャプテンをやって、高校ではインターハイ、国体
全部出て、大学は明治か早稲田へ行こうかなと思っサッカー少年のフランス料理との出会いている矢先の高校３年のとき、今でも覚えているのお客様とか知り合いになった方に「料理長は何でですけれども、秋の大分国体で左のじん帯破損をし料理人になったんですか」とよく聞かれます。料理

ました。ひざというのは通常前後しか動かないので2007年 1月 フランス農事功労章受章

略 歴

4月 国土交通大臣賞受賞

伊佐 武二（イサ タケジ）

【参加団体】

1948年 東京で生まれる

・エスコフィエ協会会員常任理事

1968年 ホテルニューオータニ入社

・メートルドキュイージーヌドゥフラン

1984年～ 1991年
ヨーロッパ・アメリカ等で料理研修
1992年～ 1998年

ス名誉会員
・メートルドキィジーヌドゥベルジャン
名誉会員
・フランス料理アカデミー会員

宴会料理長となり、迎賓館及び・シェーヌドゥロティスール協会会員

総理官邸担当料理長も務める・クラブガストロノミック

1998年 調理部長に就任

プロスペー

ルモンタニエ会員

1999年 総料理長に就任

・トック・ブランシュ国際倶楽部会員

2005年 11月 東京都より東京マイスター

・レザミキュルノンスキー会員（江戸の名工）受賞

・八重洲会会員

厚生労働大臣賞受賞

・全日本司厨士協会最高技術顧問・理事

現在に至る

・フランス司厨士協会名誉理事

3すけれども、左右に結構大きくぶれるような大けがして、すごくいい気持ちだったのです。多少ワインをいたしました。大学へ行ってサッカーをやるとばを飲んだというせいもあるかもしれません。友達にかり思っていましたので、失意に暮れました。先生「おい、加藤、おいしい料理を食べると何か元気にも心配なさって「そういう強いところでサッカーをなっていいな」と私が何気なくいいましたら。友達やらなくても、青山学院だとか成城学園とか弱いとが「伊佐、当たり前じゃないか。うまい料理を食っころだったら入れてあげるけど」といわれたのですて怒るやつがいるかよ」という。おいしい料理といけれども、当時、そういう弱いところでサッカーをうのは、人を元気にできるし、幸せな気分にさせる

やってもしようがないと思っていて、「先生、いいのか、こういうジャンルの仕事ができたらおもしろです」と断りました。卒業式が終わっても何もする

いかな、などと単純に思いまして、うちへ帰っておことがなくて、高校を出てサラリーマンをやってもふくろに、「お母さん、僕は目的がなくて困っていしようがないなという気持ちもありまして、一人たんだけど、料理人になりたい」と話したら、おふ悶々としていました。

くろが三日三晩泣きました。ご年配の方はご承知だとあるとき、中学、高校と一緒にサッカーをやっと思うのですけれども、昔、新聞の三面記事、漫画

た友達――彼は青山学院へ行ったのですけれども―の右側のところに載っている記事といえば、悪いこ―が「おまえ、何もしないでどうするんだよ。元気

とをする人はやくざ、元調理師、元バーテンというもないし」と声をかけてきました。彼のお父さんは、時代でございまして、「うちはおじいさんもお父さ

今はもうないのですけれども、麻布プリンスホテルんもみんな近衛兵に行っているんだ。おまえはけんというホテルが広尾の方にございまして、そこの料か早いし、包丁で人でも刺して新聞に載ったらどう理長をされていました。そういう関係で、中学校ぐする。頼むから、そういうやくざな商売はやめてく

らいのときからよくプールへ連れていってもらったれ」ということで、すごく反対されました。今でこりしていたのですけれども、その彼がお父さんに「伊そおふくろが「おまえ、いい仕事をやってるね」な

佐が何もすることなくて、元気がなくて困っている

どということをいいますけれども。

んだよ」と話したら、「僕のところに連れておいで。

でも、料理人になりたい気持ちは変わりません。

おいしいお料理でも食べさせてあげるよ」とおっ

しかしながら、友達のお父さんの世話になってといしゃったそうです。友達と２人でお父さんのところ

うのは嫌だなと何となく思ったのです。それで、私に行って、ごちそうになりました。

のところは新宿区の外れなのですけれども、近所に多分、私が生涯初めて食べたフランス料理のフル

いる、私をよくかわいがってくれる親戚のおばさんコースだと思います。今でも料理は覚えております。

のところへ行って、「親に反対されているのだけれ

フォアグラとカモのテリーヌ。昔のフランス料理でども、料理人になりたい」ということで、今はなくすからオニオングラタンスープ。そして、舌平目のなってしまったのですが、うちから歩いて15分ぐ

詰め物で、赤いソースと白いソース。今ですとバン

らいのところ、東中野に日本閣という結婚式場があブランソースとクーリードオマールとかアメリカン

りまして、最初はそこに１年間行きました。そして、ソースだということは想像がつくのですけれども、縁がありまして、１年後にニューオータニに入社し当時は紅白のおソースでおいしかったという思いだ

たという次第でございます。そのとき以来、何で料けでした。メインディッシュはローストビーフで、理人をやっているのですかと聞かれると、「お客様デザートはチェリージブレ。それは私が18歳で初が喜んでくれるのがうれしいからずっとこういう仕めて食べたフランス料理でございます。

事をやっています」と答えています。これは今でも実感として変わりません。
私たちの会社も、例年４月になると新入社員がた反対されてもこの道へ
帰りに友達と２人で有栖川宮公園の横を通って、くさん入ってきます。当然９月ごろ、調理志望者をテレビ朝日通りを六本木の方まで歩いていった。２

私が面接するのですけれども、料理に限らず、私が月の末ですから寒かったはずですが、何かホカホカ

先生方を前にしてこんなことをいっていいかどうか4わかりませんが、サービス業にふさわしくない日本

ンバーワンだと思いますとおっしゃったのです。日

人がすごく多くなったように思っております。向い

本人として私がみて、最高だとは思わないけれども、ている人はどういう人かというと、私が思いますの

よそと比べると多分食べられるレベルのものであっに、人の喜び、人の幸せというのを自分の喜び、自たのは事実です。しかしながら、残念だなと思った

分の幸せにできる人間的な資質が高い人がこういうのは、お醤油差しです。とてもすてきな、床の間に商売に向いているのかなと思います。

飾っておきたいような焼き物のお醤油差しでした

私は昭和23年生まれですから、団塊の世代で一が、いざお醤油を注ごうとしたら、注ぎ口がこんな番多いときです。授業中に先生に指してもらおうとに太くて大きく、そのために、自分が入れたい量と思っても、10回ぐらい手を挙げないと指してもらいうのを格好よく、きれいに、さりげなく入れるこえない。今は１クラス20名ぐらいで、自分から求とができない。これがお客にとって、食べる人にとっめて動かなくても、いろいろなものを与えてもらえてどんなストレスであるかというのは、多分そこのる時代の中に生きているという時代背景の違いがあ

人たちは気がついていないのでしょうね。

ろうかと思いますけれども、私たちの時代ですと、私などは、当たり前にさりげなく快適に時間を過家のためだとか、仲間のためだとか、自己犠牲する

ごせるサービスがいいなと自分自身で思っているわというのはそんなに苦痛ではなかったし、当たり前

けです。私どものホテルでも恥ずかしいことがよくだったと思います。今でこそ死語になっていますが、あるかと思うのですけれども、手を挙げないと水を東京に集団就職で来て、家に仕送りするというのも、もってこないとか、コーヒーを注いでくれないとい私たちの若いころは当たり前にあったと思います。

うのは、この頃いろいろなところでよく見受けられそれに比べて今は、自分の幸せだとか、自分のためます。この間、都内のさるホテルに朝食のバイキンにというのがすごく強い時代だと思います。

グを食べに行きました。サラダバーのところにフ

私たちは何でも自分で切り開かないと自分たちのルーツサラダがありました。カッティングしたフ

ものを得られなかった。でも、今の子供たちは違い

ルーツをマヨネーズ状のもので和え、それを何と平ます。例えばＡ君とＢ君がいます。Ａ君が英語学校

たい器に盛り込んであるのです。それでスプーンがに行ったらすごく英語ができるようになった。する

置いてある。当然深い、アームのある器ならスプーと、Ｂ君のお母さんは、Ｂ君に「ねえ、あなたもＡンでとったときにこぼれないし食べやすい。そうい

君みたいにあそこの英語の学校へ行ったら？そうしうところの気遣いが足らないようなお店がこのごろたら、英語の先生、上手みたいだから、あなたの成すごく多く見受けられるというのは、そこを構成さ績も上がるんじゃない？」みたいな形で、すべて周れる人たちの能力があるなしとか、そういうこととりがおぜん立てしてくれる。そういう環境で育ち、は別に、気持ちが少しずつ弱くなっているのかなと

なんでも与えられることに慣れきっている子がサー感じるこのごろでございます。

ビス業に入ってくるわけですから、人が何を求めて

私はスタッフに、世間でいう行間を読むといいま

いて、どのようにして差し上げたら喜んでもらえる

すか、バックヤードをもっと真剣に考えなさいといか、相手の気持ちを読むという能力が、知らないう

うことをよくいいます。例えば、これは失礼な話な

ちに弱くなってしまっている人が多くなっているよのですけれども、5,000円の立食パーティーがホテ

うに思います。

ルでありました。ホテルとしてはとてもリーズナブ
ルなお値段だと思うのですけれども、「きょうのブッサービスの心とはフェは安いよな」みたいな会話をするスタッフがた

私は３月にあるアジアの国に行きましたが、そのまさかいます。5,000円の費用なら、何もホテル

時とても残念に思ったことがあります。あるホテル

ニューオータニでパーティーをしなくてもいいではの総支配人とそのホテルの日本料理レストランで食ないかという考えです。私はすごく怒ります。その事をしました。その総支配人が、ここの町では、う会社が何でホテルニューオータニで 5,000円というちの日本料理がワン・オブ・ナンバーワン、多分ナ

プライスでやるのかということを考えたことがある
5

のかと問います。これから急成長していくかもしれ

煮炊きというのもきっちり覚えなさい。調理などとない。一流の会社になりたい。それには、一流の方いうのは、焼いたり、煮たり、揚げたり、蒸したり、をお招きして、我々は上昇志向でこうやって頑張る

そんなに多くあるわけではないと思うのです。そん会社なのだという意気込みを示したい。そういうおなものは、私にいわせれば本当に優秀な子に５、６考えでうちのホテルをご利用いただいているのかも

年ぐらいみっちり教えれば出来ると思います。
２番目は、今もちょっと触れましたが、たとえばしれない。そういうことを思ったら、「きょうのパー

拍子木に切るという課題を与えられたときに、そのティーは安いよな」などといえるかと。
例えば、私がある会社のスタッフで幹事を勤めて技術を一生懸命に身につける中で、料理のロジック

いるとします。社長さんが私に「おい、君、きょうをしっかり覚えていきなさいということです。これは大切なお客様を接待するんだから、おまえはできはどういうことかを説明するときに、私はこのようがいいからしくじりはないと思うけども、頼むよ」にいいます。81という数の中に９が幾つあるかととおっしゃったとします。もし当日の料理が、ゲス

いったら、私たちは簡単に９個と答える。それは、トの方の意に沿わない、嫌いな食材の料理であった

私たちが掛け算、割り算を知っているからです。もらどうなるか。引き出物等々で間違ったものをご用

し足し算、引き算しか知らない人であるならば、９意してしまったらどうなるか。大切な商談のためのを９回足したり、９回引かないと答えが出てこない接待であるのに、失礼があれば、商談が壊れるかもだろう。ピンク色をつくりなさいといったとき、こしれない、それによって会社がおかしくなるかもし

こにいらっしゃる皆様方は、赤いペイントと白いペれない。幹事さんのサラリーマン人生が台無しにイントをまぜれば簡単にできるとだれでもわかりま

なってしまうかもしれない。自分たちは常にそういす。でも、それは赤と白をまぜるとピンクができる

うターニングポイントに立って仕事をしているのだとわかっているからそれが簡単にできる。それを知という自覚をもってやってくださいということをいらない人はピンク色はできない。ましてや、ピンク

つも私はうちのスタッフにいっております。

色がどんな色だかわからない人には、つくれといってもできない。料理のロジック、基礎というのはそ
ういうものだと。そういうものをどんどん積み重ね

若いスタッフにのぞむこと
私どものホテルには 400人ぐらいの料理人がおて、連立方程式、微分・積分まで含めた高級な基礎ります。私は和・洋・中、パン屋さん、菓子屋さんというのを覚えた人がいっぱいいろいろな仕事がでを束ねているわけですけれども、若い人たちに何をきるようになるのだよという言い方をします。

いっているか、何を教育しているかということを少最高のものを食べることでしお話しさせてください。
まず第１に、料理の基本を徹底して覚えなさいと。

そういう段階が過ぎたときに、私はその段階で最基本といってもいろいろあると思うのですけれど高なものを食べろ、最高を知れといいます。例えば、も、例えば包丁を使ってものを切ったりすることでマグロだったら 1,000万円のマグロを食べろと。

は、拍子木に 100個切りそろえることからはじめま

1,000万円のマグロといいますと、非常に大げさにす。同時に、何でそれを同じ大きさに切らなければ聞こえるかもしれませんけれども、もし 300キロ

いけないのかを考えさせます。拍子木の大きさがば

台の大間のマグロが上がったならば、キロ３万円でらばらであるならば、下処理としてゆがき、１分だっ取引しているなら１匹が 1,000万円です。１年に１たら１分でざるにとって水で冷やしたときに、大小本か２本上がると思います。そういう最高のものをがあったら同じ状態で仕上がるかと。拍子木に切る

食べなさいと。

にはその目的があるのだから、最低限、同じ大きさ

お料理の基準というのは、自分自身が知っているに切りそろえることができなければいけないよ。魚ものの中からしかできないわけです。家庭で奥様がもきちっとおろせなければいけないよ。鶏もビーフスーパーで１さく 2,000円のマグロをいつも買ってもおろせなければいけないよと。当然のことながら召し上がっているとすると、その 2,000円のマグロ
6職人芸の人がいっぱいいました。今は残念ながら、理論的にはすごい方が多いと思うのですけれども、技術者としてそういう方が少なくなってきたということで、私たちは少し寂しく思うところがあるのですが、そういう最高のものを覚えていきなさい、みていきなさいということをいつもいっております。
自分の基準値をもつ
それと、４番目に私がいうのは、自分の基準値というのをしっかりもちなさいと。自分がぶれない基講演中の伊佐総料理長

準。お料理などでいいますと、例えば味をつける幅がここからここまでの間が一般的に食べられる味つに対して、どこそこで食べたのはおいしいとかまずけだとすると、その間を100目盛りに切るならば、いとかという判断しかできないわけです。ですから、センターの50か51、その辺のピンポイントでしか始終食べるというわけにはいかないでしょうけれど自分自身がおいしく感じないような味覚、感覚といも、本当に最高のもの、一番おいしいものを料理人

うのを自分で鍛えろと。そうすれば、人間ですから、たる者は絶対知らなければいけない。

体調が悪いとか、精神状態によっていろいろ波があ

技術でも最高のものを知らなければなりません。

る中でも、そんなに大きくぶれないだろうし、お客

私たちが料理人になったばかりのときというのは、様のお好みだとか、相手の状況に合わせてアレンジ

フランス語は書けない、英語もしゃべれない。だけするのでも、自分自身のセンターラインがしっかりれども、とてつもなくすばらしい技術をもっている

しているならば、お客様にこれはいかなるものかと人がいました。今の料理にはあまり出てこないのでいうものはそんなに出ないはずだよと。そういう段

すけれども、シャトーポテトなるものが昔よく出た階まで自分自身をつくり上げていってくれという指と思います。ポテトをくし形にむいたもの。包丁で導をしております。

むくときに、必ず１、２、３、４、５、ひっくり返

でも、料理をつくる中で多分一番大事なのは、何して１。６回の手順で同じ形、同じ重さにむける。

より一生懸命やるということなのでしょうね。一生

小さなシューをプロフィトロールというのですけれ

懸命やる中で挫折もあります。どうしてもできないども、昔よくコンソメの浮き実に使いました。私がこともあります。私もたまに無理難題をうちのス

ホテルニューオータニに入ってスープ屋というセク

タッフにいうときがあります。これも物の例えではションに配属されたときにびっくりしました。先輩

あろうかと思うのですけれども、「君に100メーター

が黒い天板にシューを絞っていくのです。１枚絞りを10秒で走れといったらどうする」という問いか終えるごとに、オーブンに上から入れる。５枚目がけをします。そうすると、「僕はカール・ルイスじゃ絞り終わると、何もみないで一番上のオーブンからないんだから、100メーター 10秒なんか走れるわけ

とり出して５枚目と入れ替える。出したものはちょない」という子がほとんどです。でも、私はいつも

うどいいあんばいに焼き上がっている。なれないというのですけれども、自分が走れる走れないは別にオーブンをあけてみたり、タイマーか何かを入れて、して、とりあえず、100メーター 10秒で走れるようその音を合図にあけたりするというのがこのごろ多に死に物狂いで練習をする、それでも、どうしてもいと思うのですけれども、そういう名人芸の人といできなかったらどうするか。 100メーターを走り

うのはたくさんいました。お肉をおろすと、サーロ

切る力はないけれども、50メーターを５秒で走る

インというのは、頭としっぽの方で太さが違うのに、ように訓練するよと。もし、50メーターを５秒で200グラムというと、30枚全部200グラムぴったり。

走れるならば、「済みません、100メーターを10秒違っていても１グラム、２グラム。そういう本当ので走れないけれども、50メーターを５秒で走りま7すので、その２本でご容赦いただけますか」というきょうおいしくてあしたまずいということは絶対だ

しかないだろうと。もしそれができなかったら、実めなのです。きょう、ここのお店へ行ってビーフシ

際的にはそんなことはあり得ないのでしょうけれどチューを食べたらうまかった。では、この次には彼も、10メーターを１秒で、スタートダッシュだけ自女を連れてこようと思ったときに、そのときはおい分で鍛えるようにしろと。それを一生懸命やる中で、しくなかった。これは商売として使えません。絶対

自分が 100メーターを走るのが適しているのか、的に最低限のおいしさの基準、私でいいますと、う50メーターを走るのが適しているのか、10メーター

ちのスタッフに「どんなにぐあいが悪く立って、私のスタートダッシュが得意なのかという、自分の特たちはプロなのだから、最高が10だとすると、８徴を知ると思うのです。そのことにより自分自身のは最低ラインとして出さなきゃだめだ。それ以下の特性、組織の中で自分がどのように生きる、生かさものであったら出すな」ということをいつもいってれることができるのかというのを学ぶのだろうといおります。

うことをいつもいいます。
好きなことと向いていることとは違う
料理学校に招かれたりしてお話しすることが良く

技術と心とお料理に心を込めるという言い方をしますと、よあります。このごろの料理学校の体験入学などといく世間一般に、母親のお料理が原点だとか、一番おうと、昔と違いましてお母さんがついている方がす

いしいとかという言い方をなさると思うのですけれごく多いです。そういう席でよく出るのは「先生、ども、ある面では、私も正解だと思っています。例

何年ぐらいやったら一人前になれるんでしょうか。

えば、お母さんが、自分の愛する子供の誕生日におうちの子を一流にしたいんですけど、どうしたら一

友達を呼ぶ。子供のお友達に対して、君のお母さん

流になれるんでしょうか」という、愚問といったらは本当に料理がおいしいねとか、そのようにいって怒られてしまうのですけれども、こんな質問です。

もらいたい一心で本当に子供の好きなものを一番い私はいうのですが、例えば色盲だとか、性格が異常い状態で、心を込めて一生懸命つくる。だから、多だとか、手先が動かないとか、特別なハンディキャッ

分おいしいのだと思う。でも、私たちはプロですか

プがない限り、一生懸命やれば、だれでも絶対一人ら、当然のことながらお母さんのレベル以上のもの

前の料理人になれますと。一人前の定義は何かといをつくらなければいけない。つくるためには、当然うことですけれども、「一人前というのは、私にい知識、技術が必要だと。でも、その技術だけをもっわせれば、その道で飯食っていける人が一人前だとてできるものではない。人間は感情の動物だと。波

思いますよ」ということをいいます。でも、一流に風あるよと。もしかしたら、技術、知識がないやつなるというのはまた違うのかなと。一生懸命努力しだって、あるやつよりおいしい料理ができることがても一流になれない人は残念ながらいます。私は自あるのかも知れないよ、と言います。

分が一流であるかどうかということは別にいたしま

縦軸と横軸があったとします。縦軸は技術の軸でして、本当に一流の人というのは、やはり素質、努す。ゼロから10まであります。横軸はマインド、力、運も含めてですけれども、トータル的にそれが心の目盛りです。ゼロから10まであったといたし

かみ合ってないと多分なれないと思います。

ま す。 技 術 が10で 心 が10で あ る な ら ば、 こ れ は

例えば、小学校１年生のときから絵が好きで一生100という容積の最高のものが多分できると思いま

懸命かいているけれども、通信簿で３しかもらわな

す。でも、技術が10であっても心が７の状態でつい子と、普通にさっさっさっとやっていつも５をもくれば、10掛ける７で70の容積のものしかできな

らう子がいます。物を組み立てる美的な感覚などといと思います。技術が９であっても、いつも全力をいうのは絶対的にかなうわけないわけです。10年尽くしてやる状況をつくれる人で、10の精神状態、やったから、20年やったからその人が優れている

心でつくるならば、９掛ける10で90の大きさ。私というわけではく、もって生まれたものです。
この間、電車に乗っていましたら、「好きなことをたちは少なくともプロで料理をつくっている以上、
8

仕事にしよう」という専門学校のキャッチコピーがのがわからないまま時が過ぎる人が多分７割、８割目に入ったときに、汚い言葉ですと「ふざけんなよ」

ぐらいいるのかなと。でも、本当にその若さで向きと思わず思ってしまいました。すごく悲しい思い出合っている子もいるのだということで、考えさせらというか、かわいそうな思い出というのがありまし

れた次第でございます。

て、だからそのように思ったのですけれども、好き専門店化するレストラン

なことと向いていることというのは違うのです。将来うちの幹部候補生になれるなと思って期待してい本題のお料理の方に入りますと、ホテルにはレスた子がいます。
面接で採って、すごく性格のいい子で、トラン、宴会部門といろいろあるわけですけれども、ルックスはいい、フランス語も一生懸命勉強していレストランでいいますと、お料理の傾向はホテル内る。頭もいいし、人一倍努力している。その子が、におけるレストランもどんどん専門店化してくるとホテルニューオータニへ入って５、６年たったある思います。昔は私どものホテルでも、新館ができる

とき、私のところへ来まして、「料理長、済みません、

前に、今、Taikan Enという中華レストランがある

お話があるんですけど」と。どこか外国でも行くとところに、ベルヴューというコンチネンタルレスト

いう相談かなと思って喜んでいたら、「料理人をやめランがありました。よそ様の会社で怒られてしまう

させてもらいたい」。何でと聞きましたら、「面接のかもしれませんけれども、ホテルオークラにもコン

ときに僕は料理長にいったと思うんですけど、ホテ

チネンタルというレストランがありました。いわゆ

ルニューオータニに入って一流の料理人になりたい

るコンチネンタル料理ですから、ヨーロッパ全般のということで、自分なりに本当に一生懸命やってき料理を出していた。そういうレストランは今、都内ました。たった５年か６年かといわれればそこまでのホテルで１店もありません。みんな模様がえした。

なんですけども、自分でこの道で一流になれないと

なぜかというと、その当時は、私が初めて食べたフわかった。悔しくて悔しくてしようがない。でも、ランス料理のごとく、いわゆるフランス料理、西洋料理は好きで好きでしようがない。自分で本当に悩料理というあいまいなくくりの中の特徴がないレス

みました。でも、一流になれないんだったら、僕がトランでも、それがいいか悪いか判断できない食べ料理人になった気持ち、きっかけとは違うんで、こ手の大勢いたから成り立ったのだろうと思うのですの道で一流になれないとわかったからには、残念なけれども、今は海外旅行へ行かれる方もいっぱいいがら料理人をやめたい」と。今でも思い出すのです

らっしゃるし、日本じゅういろいろなジャンルの料

けれども、私の目の前でわんわん泣いたとき、私も理がたくさんある。自分の目的、自分の嗜好に合っ

どうやって対処していいかわからないぐらいショッ

たところにしかお客はいかないということになり、クだったし、かわいそうだなと思いました。

ホテルのレストランもどんどん専門店化していま

町なかで日曜日にサッカーをやったり、草野球をす。私どものホテルでいいますと、フランス料理のやったりしている人をいっぱいみると思うのですけ

トゥールダルジャン、イタリアン料理のベルヴュー、

れども、本当に楽しそうです。好きでやっている、

上海料理の Taikan En、そしてステーキハウスとか、趣味でやっているのですから。その子も料理が大好

そういうジャンルにこだわった中でしか、レストラ

きだから、一生何らかの形で料理をして楽しんでいンは多分生きていけないのかなと思っております。

ると思いますけれども、「もう25歳になりましたが、今、どこへ行ってもおいしいのは当たり前です。

自分が一流になれるものは何か、これからもう１回

まずいお店などというのは３ヵ月ももたないと思い探させてください」といわれたときに、残念ですけます。その上で、そのお店独自のオリジナリティー

れども、「わかった」ということで送り出した記憶をどうやって出すか。おいしいものプラスアルファがあります。だから、好きな仕事で先生方のいらっで、ロケーションであるだとか、サービスであるとしゃる学校に入られたり、私たちの仲間になったり

か、いろいろな要素のものをプラスアルファとして、する子はたくさんいるのですけれども、現実に好きそのお店の特徴として的確に出せているところだけなことと本当にそれが向いている子との違いというが勝ち残っていくのかなと思っております。
9円だろうが３万円だろうが５万円だろうが、高額のメニュー開発――新奇なものとは限らない
私たちホテルでもメニュー開発というのを題材ディナーをやったって、カレーもうまくできないのに、スタッフに与えることがあります。だけど、うに何でそんなお料理が上手にできるのということで、

ちのスタッフが比較的間違いやすいのは、例えば今お客様は多分敬遠されてしまうでしょう。ですから、まで出している料理の傾向がこれだとすると、新し毎日毎日やっている料理というのを本当に全力で、い料理をつくれといいますと、全然違うものを考え

当たり前のことをしっかりやれということをいつもます。これは決して悪いことではないです。だけどいっています。自分自身にも心に刻んでおります。

も、よく考えてみると、例えば日本にハンバーグ、
1,500名の正餐をおいしく出す

カレーライス、豚カツ――フランス料理とはいえませんけれども――、そういう料理がある中で、何で片やホテルという食の現場に限っていうならば、それが 100年もはやって今日につながっているかと宴会という部門がございます。宴会部門が昔と違いいいますと、多分、たゆまないメニュー開発の中でますのは、料理内容がよりレストラン化しておりま

今よりおいしいカレー、今よりおいしいハンバーグす。私どものホテルで 1,000名、1,500名の正餐がというのを私たちの先達がずっと築いていってくれありますけれども、昔ですと、大きなお皿で取り分たから、そして、しっかりつくりさえすればおいし

けサービスみたいにしていたのが一般的なやり方

い料理になるというものだから、ずっと残っているだったと思うのですが、今、1,500人でも全部皿盛

料理なのかなと思います。フランスのクラシックなりで、レストランでお出しするような形でやります。

お料理でもそうです。今の世に語り継がれているのでも、私は 1,500人の料理をつくったことがありまというのは、ちゃんとした手順でちゃんとつくればせん。幹事さんとお話しして、「料理長、1,500名のすごくおいしいです。かといって、100年前、200

料理おいしくできるの」といわれたとき、「僕は年前の粉とバターは今とは絶対違うし、魚も違う。

1,500名の料理なんか１回もつくったことないです

その中で今の人たちの嗜好だとか、そういうのを取から」と言います。変な顔されるのです。だって、り入れながら継承していったからおいしいのだと。

1,500名の料理なんで絶対おいしくできるわけないだから、新しいメニュー開発をするときは、何でもですよ。例えば、100人前つくるのに10分かかるな

かんでも右から左、ＡとＢを取っかえようと思うな

らば、1,500名の料理をつくるためには 150分かかと。今、あるものをよりおいしくグレードアップするわけです。２時間半前につくった料理などおいしるというのは、本当はもしかしたら一番のメニュー

いわけない。だから、私はどのようにするかという開発かもしれないよね、ということをいいます。

と、300名の料理を５ヵ所でつくらせます。 300名

お料理というのはそうです。ホテルニューオータ

ぐらいでしたら必死になってみんなが頑張れば、最ニ の コ ー ヒ ー シ ョ ッ プ へ 行 き ま し た。 1,800円、

高ではなくても90％ぐらいの状況の料理は出せる

1,900円のカレーを食べました。ここのカレー、すごと思っておりますし、ホテル内にはいろいろなとこ

くおいしいわね、ここのサンドイッチ、すごくおいに厨房があり、おかげさまで 400名のコックさん

しいわねということで、例えばホテルのコーヒーがいますので、1,500名などというときには料理をショップのカジュアルクリスマスなるパンフレット

５ヵ所から出すという出し方をしています。そうすがお客様のお手元に行ったときに、1,800円、1,900

れば、1,500名つくる料理の５分の１の時間帯でお円のカレーでもあんなにおいしいのだから、6,000円

料理ができるわけですから、いい状態で出せます。

のディナーだったらすごくおいしいものを食べさせ正餐のほかにもう１つ、立食バーティーというのてくれるだろうという期待感をもっていただけるとがあります。一昔前はスモガスボードなるものが思うのです。一生に１回しか食べないような珍奇なあって、そこに何十種類もきれいに飾りつけた冷た

食材ではなくて、カレーライス、カツ丼、サンドイッ

いお料理がたくさん並んで、すてきだわ、格好いい

チのような、だれでも判断できるもの、その料理をわということでお客様は多分満足されたのだと思う

おいしくお出しできないところであるならば、１万のですけれども、立食パーティーの欠点というのは、10つくって時間がたったものをお召し上がりいただくた。おじいさんは中華料理がいい、お父さんは日本ことだと思っております。料理は基本的には瞬間芸

料理がいい、ご新郎様はフランス料理がいいと。打

で、食べごろというのがあると私は思っております

ち合せに私たちが同席していてもなかなか決まらな

ので、時間をかけたものをなるべく出さないようにいのです。30分ぐらい一生懸命お話を聞きまして、したいなと今でも思っております。そのためには、

私から提案させていただきました。
「ご披露宴の料理

宴会場内には設備的な制約もあろうかと思いますけというのは、そこの席に来るまでに何を食べるか来れども、私のホテルでは冷たい料理をなるべく少なる方がわからないのが欠点だと思いますので、事前くしております。冷たい料理でも、例えばホームメにどんな料理かわかるようにしたらいかがでしょう

イドのおいしいテリーヌだとか、アイスピックなど

か。宴会場の位置の関係から中華料理をお出しするをお客様の前で、お客様のご要望にこたえながらことはできないのですが、日本料理とフランス料理

カッティングして出すとか、身近な簡単なところでで し た ら お 出 し で き ま す。 そ れ ぞ れ の 当 日 の メ

スモークサーモン等々もそうなのでしょうけれど

ニューをご試食いただき、それでよろしいというこも、切って時間がたって脂が出たものを出すよりは、とでしたら、ご案内状の中に日本料理のメニュー、

その場で切りたてのものをお出しする。温かいお料

フランス料理のメニュー両方おつけになったらいか理であるならば、くし揚げみたいな単純なものでもがでしょうか。出席いただける方にはどちらの料理

揚げたてを召し上がれば、スパゲッティーでもゆでがよろしいか選んでいただく、アレルギーなどで食たてでお召し上がりいただければ、レストランで食べられないものがあったら、そこに一筆加えていた

べるのと同じような状態で食べられるだろうと思い

だくということでいかがでしょうか」とお話ししまます。そういう傾向で今は料理をつくらせていただ

した。
「おまえ、そんなことできるのか」とおじいさ

いております。

んが最初におっしゃいました。
「やったことありませんけども、将来的にそういうことを僕はしたいなと思ってますので、今回まだご家族の中でどういう料理かということをお決めかねになってるようですから、絶対ご両家様にご迷惑をかけませんので、僕にお任せいただけますか」ということでやりました。
当然、コースの数も前菜からデザートまでそろえなければいけませんし、進行というのがありますから、そういう条件の中でメニューをつくりました。
非常にすごい反響を得て、ご新郎様の友達に案内状を配ったとき、「おまえ、こんな結婚式あるのか、
本当にこれやるのか」といわれて、みんなから称賛のあらしだったそうです。ホテル総動員してやりま

設立記念パーティー風景

して、良い結果を得られ、後日、お金のお支払いとそれと、ご披露宴というのはホテルにとってすごか、写真をとりにくるとか、いろいろな形でホテル

く大きなマーケットです。収入の大きなところです。

にいらっしゃるときに、そのたびにお呼びいただい

でも、皆さんもそうだと思うのですけれども、ご披て、そのたびに絶賛していただいた、そういう記憶

露宴に来て、そこの席に座ってメニューをみるまでがあります。将来的に、ご宴席でも何らかの形で食何が出るかわからないというのが現実です。これをべ手の側に立った提供の仕方ができたらうれしいな

将来的に何とか見えるような形にできないかと思っと思います。

ているときに、こんなことがありました。ホテルのこんな大きいホテルですからお客様からチップを

内見会、賞味会のところで、ある老舗のおじいさん

もらうことも結構あるのです。そんなときは、事務とお父さんとご新郎様ご当人が来て試食をなさっの女の子に「ちょっとこれを預けてこい」とホテル
11

の中の郵便局に貯金させて、うちのスタッフがフラ

年で、最終段階に来たときに、モチベーションが下ンスに行くというと、20万、30万と補助してやるがる人がいるのです。でも、もし本当に私のホテルのです。何でそんなことをやるかというと、お客様が ナ ン バ ー ワ ン に な れ た な ら ば、 例 え ば ホ テ ル

からいただいたお金は、お客様に還元することが基

ニューオータニの料理がおいしいということでご評本です。お客様はフランスの三つ星でも二つ星でも、価いただけたならば、多分芋の皮をむくしかできな

イタリアでもいろいろなところへ行っていらっしゃ

い、それしかできない人でも、ナンバーワンを支える。コックさんは時間がなく、若い人たちはそんなているのは、おれがホテルで一番芋の皮をむくのがにお金もないですから、もし自分自身である程度半うまいから、魚をおろすのがうまいからうちのホテ分ぐらい負担するというのなら、その一助にお金をルがナンバーワンなのだということで、自分自身が渡してあげて食べてこいと。食べてきたって、その最後まで納得してその職責、仕事にプライドをもっ味が、自分にとってうまいか、まずいかしかわかりてやってくれるだろう。そうなったらうれしいな、ません。つくり方を覚えてくるわけではありません。

そんな思いがあります。

そんなのは覚えてこなくていいよ、お客さまの立場になって、最高のサービスはどういうサービスか、
食べる側に座ってみて、何をしてくれたら食べ手は
うれしいのかというのを味わって帰ってくればいいよと。そういうことでいつも若い人を送り出したりしています。
ひとりがナンバーワンを支えている
あちこち話が飛んでしまうのですけれども、一番
最初、私が初めて本格的なフランス料理を食べたと
きのカモとフォアグラのテリーヌ。当時ですから、設立記念パーティー風景

今考えると多分フォアグラは本物ではなくて、白レ
バが何か使ってやったと思うのですけれども、そのうちのホテルなどをみますと、ある程度技術がで料理をきょうこの後の懇親会に出します。テリーヌ

きて一人前になってくると、どこでもそうでしょうけ

バラエティーというコーナーがあり、リンゴが乗っれども、主任さんというタイトルをあげる。それから、ているテリーヌ、それが私が初めて食べたフランス

係長、課長、部長、総料理長と順番にステップアップ

料理のテリーヌでございますので、もし興味がおあしていくのですけれども、その途中でつぶれてしまう

りの方は、どんなものかなということでお召し上が人もいるのです。料理人としては非常に優れているけ

りいただけたらうれしいなと思います。

れども、管理職の能力に欠ける人がいます。レストラ

あと、私どものホテルの話になってしまって恐縮

ンのシェフとしてやっていれば本当においしいお料

なのですけれども、私どもの社長が、ある時期、ナ理を出してお客さんに喜んでもらえるのに、その上のンバーワンを目指す――経営者としては当然なのだ

ランクに行くと、そういうことができないために自然と思うのですけれども――といわれたことがありまにつぶれていってしまう。自分の特性をなくしてします。そのころ私はまだ総料理長ではなくて、ナンバーう。そういう人間もたまさかみます。

２の立場だったのですけれども、すごくうれしく思ですから、私などは組織を考えるときに、よく人いました。私たちの組織は、料理人が 400人いて、事課の人にからかわれるのですけれども、ホテルで総料理長というのはたった１人しかいませんし、レ一番給料をもらっているのは料理長ですよといわれストランが１つあるなら、そこのチーフは１人しかるのですけれどもそれはさておいて、給料を含めたいない。でも、それぞれが一生懸命取り組んでやっところの体系というのを、その人によって、例えばてくれています。ただ、うちのホテルでも60歳定

総料理長というのは、少なくとも和・洋・中含めて12

いろいろな職域があった中で、最高の技術レベルがなり」という言い方をされると思うのですが、まさ10だとすると、すべてにおいて９ぐらいのものがにそうだと思います。この間も中国へ行ったときにないと下の人はみてくれませんから統率できない。

思いました。北京にうちの関連のホテルがあるので、技術者集団ですからそういうところはあります。レ

業務指導に行ったのですけれども、つくづく日本茶

ストランのシェフとして置いておいた方が、その人がまずいなと思いました。日本のちゃんとしたお茶の能力を発揮できる。あるいは、会社に対する貢献

葉をもっていっているのにです。中国茶を飲むとお度が高いということならば、無理に管理職にしなくいしいです。何で中国茶がおいしくて日本茶がまずても、それなりに見合った給料というのを払うよういのかなと考えてみましたら、中国・北京のお水はにできないかなどと、この間、うちの人事とちょっ

硬水ですから、当然のことながら中国茶はおいしくと話をしたことがあるのですけれども、そのような飲めるけれども、日本のお茶は軟水でないとおいし

ことを含めて変わっていかないと、私たちみたいなく飲めない。おだしもおいしいのがとれない。イギ

大きな組織のところは、人が向き不向きの中で歯車

リスなどへ行って、東洋の文化であるお茶が何ではとして戦っているときに、うまく機能しないのかな

やったのかなということを自分で追跡して考えてみなどとこのごろ考えます。そのためには、何が何でると、紅茶を入れるのにふさわしい水があったから、もホテルがもうかって、高収益の体制をつくらなけ

イギリスに紅茶の文化がはやったのかなと思う次第

ればいけない。そのためには、ここにいらっしゃるでございます。ですから、我々日本にいて、日本で先生方にいろいろお知恵を拝借して、いろいろなこ

フランス料理をつくっているわけですから、日本のとを教えていただいて、みんなが幸せになれるよう風土に立脚したおいしいフランス料理というのをにやりたいなとこのごろ考えています。

もっとつくっていかなければいけないし、そのためには、後輩に心がまえを含めて技術をどんどん継承

あとは、余談、付録みたいなところですけれども、していかなければいけないと思います。

このごろ料理人も社会貢献というのが声高に叫ばれております。私たちブランドニッポンなる名前のも

私たちは、こういう仕事をしていて本当にありがとに、農水省関係の方とタイアップして日本の食材

たいなと思うことが幾つかあります。その中で、希というのを世にアピールしましょうというもくろみ

望を失い、へたりかけている子にいうのです。
「君もしておりますし、例えば全農さんとコラボレー

たち、人間にしかできなくて動物にできないことっ

ションして、元気な野菜を使ったお料理をどうやって何だか知ってる」と。人間にしかできなくて動物てつくろうかということもやっております。

にできないことの１つは、楽しむために食をとるこ

それから、ボランティア活動の中で、先般の新潟とだそうです。動物はみんな生きるために食べます。

の地震のときも、東京のコックさん、すし屋さん、

犬の晩さん会だとか、猫のガラディナーなど聞いた

お菓子屋さんの３業態の人間が向こうへ行ってすしことがありません。先般から申し上げていますようをつくる、
ポトフを大なべで振る舞う。シューをいっに、おいしいものを食べればにこにこ笑顔が出る。

ぱい焼いて持っていくというのが認められて、この楽しんでにこにこ笑うというのも人間にしかできな

間、国土交通大臣賞をいただいたようでございます

いことだそうです。おいしい料理をつくって、皆さけれども、そのようなこともしております。今のはんに喜んでいただいて、みんなが幸せになる。私たやりでいいますと、食育なるものもやっております

ちはこういうありがたい仕事をしているのだというし、それぞれの小学校で食の大切さ、食のバランス、

ことをいつも若い人たちにいっております。

正しい食の知識というのも、いろいろなところで、今後とも自分自身を含めて、おいしいお料理で人いろいろな料理人が一緒くたになって、今、頑張っを幸せにできたらうれしいなというところで、きょております。

うのお話を締めくくらせていただきます。どうもありがとうございました（拍手）。
――了――

食をたのしむ――人間にしかできないこと最後になりますけれども、昔からよく「食は文化13