費本永産學會誌

第十六雀第九號395

昭和二十六年

水産．製品の酢漬に關する概究
Studieso豊t衰ePickle

新田忠雄。梅・本Fish

Products．

滋。中井俊介・西村慶之助

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NAKAIMS亙MURA（内海区水産研究勝，東北海区永産研究所）

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水産製品の酷濱について従来行オ）れて来た研究は1））酢漬凝，の軟化防止の必要があることを述べている。吾々はこの問題を解決するため∫酢漬の化学的研究を行い，更に軟化防止を研究し魚肉に含まれる
騨ヨ、浩化酵素をアルカリによつズ作尾を止める方法に一応成功したのでその結果を報告する。

実

1、

験の部

醜漬とPaの変化（エ）冷凍鮫肉を使用し生肉，煮熱肉及びさつま揚げについて酢潰貯藏中のpHρ変化をしらべた5

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使用した肉塊の大さほ20g前後でありエ，3，『A．、、＿、＿『、．唖．、．．．隠．．懸5％の轍液噛脚（矛一図）・この糠賃〆

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さつま揚げは1％で保存が可能である。

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暑響（才二図）しかし3％でも保存出来な、かつrた。これは鮮度が落ちた試料に於ては保存がkc欝
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pHの変イヒを追求するために滴定曲線切した肉を2倍の水そ抽出したものと，

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オールで防腐し40。C3日間保存したも旺）の抽出液について比較した。（A）は撫瞬を6％酷酸で滴定したもの（BL）は抽出灘自己消化液の比較（鞠）は鮫の生，塩藏，煮熟肉，市販竹輪、鳴降愈

さつ剥 揚を二傍量の水にひたし「日冷藏庫内に放内海区水産研究所業績矛〜号

昭和24年7月24日受理

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置抽出した液を用いて比較した結果である。これ．によは4附

ると酷酸液に少しの肉滲出液が加矛）るとpH近になる。又pHが5近くになると液の緩衝プ」は少なく葱ち変化し易い可能性が多くなる。自己消イヒ液には微アルカリの勝に強い緩衝力がある。又加土品の比較に於ては塩藏品及び練製晶は生に比してこの微アル痴

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酢漬と食塩の関係

塩藏して酢漬にしたらどうかと考えて試験奏・を行つた。
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（1）

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5，エ5．20，25％の食塩液に塩漬した肉、倖をユ〜6％の酷酸液につけ』てみ．

た。又地較のために日乾肉ナ及び冷藏置内で保存した生肉についても比較した

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二日立

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（矛4図）

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397
この結果15％以上の立塩漬肉又は日乾品は2％の酷酸で保存出来た。
（2）

酷酸に食塩を加えて防腐力が増加するかをしらべながやはり3％の酷酸が必要であつたo

塩藏肉の1％酷酸漬をpH5に近ずく毎に液を取かえて保存を続げてみた。又さっま揚げについても行つた。（矛5図）塩藏品と加熱処理晶を比べて塩藏品では自己浩化によりたえずpHの変化が行わ才Lる事をみとめた。16磐、．

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HL『酢漬中の肉の変化 ，酢漬中に肉が軟化することはすでに明ふであるがその軟化についてほ性質上，水分の吸牧、と自己溝化・雛磯つい傘軌て凝水分￠）変催ついて生論購，轍肉につ成綴してみ蚕・（淋図）この結果で現れたことは塩藏では食塩の多いほど水分が少ない。乾燥晶ほ永を吸つて生の場合に近くなるが唐乾は水の吸牧が少ない・又肉の水分塘加ば繊雌の消化分解に伴なつて行われ酷酸の多い肉は浦化が麟

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強く行』われるo（2）『自己漕化の進行を液中のNの増加でみて行つた。（オ7図）又液中の郊の変化を酷酸液と食臨水とについて比較した。（オ巳図）目立つたことは可溶性Nの中全Nに対する非凝固性Nの比率．
が食塩水では減少し酷酸液では2％マ以上で堰加していた。つまり酷酸では2％より濃いほど潜化が強㌧・と，盟浄）れるcIV。

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自己溝化の防止に関する研・究（ユ）食塩添加が自己消化を防止する可能性をi、ノらべた。（矛9図）その結果は防止出来ないと考えられた。

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酷漬保存試験

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1同左ll（2）「加熱による自己溝化の防止を考えたo（矛1表）

この結果加熱が自己消化を防止する事は明かであるが製品がぽろぽろになり食品としての価値を失うものと考えられる。

（3）加熱猛度の調節による自已浩弗防止の可能性をみようとして実験を行つた。

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まずサワラについて50℃，600Cで10〜30分間N・

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加温40つCに2日聞保存して可溶性Nの変化をしらべた。（矛！0図）ところがいずれも可溶性Nの塘加、をおさえ露た。次にコイ，ボラ，キスについて行つ一盟一ド㊨399
た。（矛／1図）又魚の大小をボラについて比較し（矛12図）更にボラを用い加熱時間と作用の関係を比較した。（矛13図）（ボ．ラ700C）

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これらの結果かろみられることは自已浩化酵素の熱に対する抵航力は淡水魚め鯉は強く900C近くを要しこれに比しボラは80。Cから，又キスは70。Cから，サワラは50。Cでも作用が防jhされる檬にみ樹

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れ勿論用途にもよろうが，この方法としても実用的価値をみとめられない。
（4）

酸或はアルカリによる自己溝化の防止にづいてしらべた（才！4図）この結果アルカリが効果的である事を知つたので次にアソモニア永溶液による濃度との関係（才15図）及び浸漬時間の関係（矛164・爵）を．比較じた。

アルカリ濃度については濃度が濃いほど作藷

用が彊いが1％で比較的効果的だと考えられる。時聞は接、触時間以上は変化ないと考えられま、こ。

以上の結果から考えてこのアンモニアによる処理は実用上にも応用し得る可能性があると考えるoよく水洗いして酷酸潰けとした製．

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液のP亘は4以。ヒ1こ肇呆たれ，pH5をこすと緩衝力が弱く，、すぐいたんで来る。

（4）

自己満化により微アルカリに強い緩衝力をもつものが生じる・それは練製品や塩藏晶には少ない・o（5）15％以土の立愉製晶は2％の酷酸で保春出来た。
（6）

醗酸に食塩を入れたが保存力は毒さなかつた。

（7）

塩藏の瑠分多・いほど浸演物の水分が少な、，・。生と煮肉と加熱乾燥畠の水分は大差なくフ費乾品の水分吸牧は少ない。

（8）

自己溝化液は可溶性窒素を増加するが，2％以上の酸濃度では濃いほうが可溶性非凝固態窒素の蠣繍が多い。
塩藏の自己濡化防止はこク）実融では効果がなかつた。
（10）

加熱は自己潤化を防止するが・肉が熱凝固するため用途が限られる。

（11） 宮己湘化酵素はコイ90QC，ボラ80℃，キス70。C，サワラ5G。Cで作用が霧まるのを認めたg（12）肉をアルカリ溶液たつけると自己消化が防止される。1％以上のアンモニア水溶液で明かにみとめられ浸潰時閥1特間で充分である。この応用によb自已溝化を起さぬ酢漬の製造が可能であろ弓。
御助言を頂いた東秀雄博・ヒに感謝する次才である。

参考文献
（1）

永田，野口識2（2）ヱ弼2（2）野口，曝蔭・矧水塵14（5）三949
蚤一一鱗一縄