はじめに
「瀬戸内海水産フォーラム」は、瀬戸内海を臨む 13 府県から構成される瀬戸内海ブロック水産試験場長会と国立研究開発法人水産総合研究センター瀬戸内海区水産研究所が主催し、平成 17
年から隔年で開催されています。その目的は、私たちの研究成果を広く漁業者や一般の方々にわ
かりやすくご紹介するとともに、皆様からご意見やご要望などを伺って調査研究や技術開発に取り組むことにより、瀬戸内海における水産業の発展に役立てることにあります。
さて、この度、平成 27 年 10 月 24 日に RCC 文化センター（広島市）を会場として、第６回瀬戸内海水産フォーラムを開催しましたところ、行政担当者や漁業関係者にも多数ご参集いただ
き、盛会でした。本成果集は、その時の話題提供や総合討論の内容を取りまとめたものです。
ご承知のように、養殖における技術開発の進展は著しく、ハマチ、ブリ、マダイやヒラメなどは一定の品質のものを、安定的に生産することが可能になってきています。しかし、近年はそれだけではなく、新たな工夫を加えて差別化する、いわゆる「ブランド化」が各地で活発に進められています。実際には、地域特産の農産物を含んだ「餌」で魚が養殖され、その農産物の名前を冠したブランド名で販売されていることが多いようです。例えば、オリーブハマチ（香川県）、
みかんブリ（愛媛県）、かぼすブリ（大分県）、レモンはまち（広島県）などがそれです。これらについては、県の行政の支援なども受けながら、様々な販売促進活動が取り組まれ、すでに地域
ブランドとして定着し、全国的にも良く知られています。そこで今回のフォーラムでは、「『瀬戸
内の海の幸をよりおいしく！』 － 魚に付加価値を与えブランド化する技術展開 －」をテーマとして、養殖する魚介類に付加価値をつけるための技術開発や販売活動に取り組んでいる６つの事例について話題提供をお願いしました。また、水産大学校水産流通経営学科の三木教授に総合討論の司会をお願いしたこともあって、今後の新たな技術展開や販売促進活動のあり方について、活発な討論を行うことができました。主催者を代表致しまして、皆様のご協力に心より感謝申し
上げる次第です。
さいごに、私どもは、瀬戸内海の環境の再生と漁業生産の向上を目指して、水産庁や環境省のご指導の下、瀬戸内海の関係府県と共に調査研究や技術開発に尽力致しますので、今後とも皆様のご理解とご支援をよろしくお願い致します。
平成２８年３月
主催者代表

国立研究開発法人水産総合研究センター
瀬戸内海区水産研究所長
小谷

祐一

目

次

講演
オリーブを利用した新たな水産物の開発… 1
香川県水産試験場

大山 憲一
… 3

愛育フィッシュの新ブランド「みかんフィッシュ」を売り込め！
愛媛県農林水産研究所水産研究センター 研究企画室

水野 かおり養殖魚のブランド化に必要な科学的特徴と生産基準の策定（かぼすブリ）
大分県農林水産研究指導センター 水産研究部

木藪 仁和
… 7

養殖カキのブランド化戦略の傾向と対策
国立研究開発法人水産総合研究センター 瀬戸内海区水産研究所

浜口 昌巳

サワラの資源回復とその利用促進活動
国立研究開発法人水産総合研究センター 瀬戸内海区水産研究所

… 9
山本 義久

知財活用による漁獲魚の販売戦略～肝を充実させた「フォアグラハギ®」の養殖技術～
広島県立総合技術研究所 水産海洋技術センター

…11
岡崎 尚

講演に対する質疑応答

…13

総合討論
司会
コメンテーター… 5…16
独立行政法人水産大学校 水産流通経営学科
広島県立総合技術研究所 水産海洋技術センター

三木 奈都子
御堂岡 あにせ講演オリーブを利用した新たな水産物の開発
香川県水産試験場 大山憲一

［オリーブハマチの開発の背景］
香川県はハマチ養殖発祥の地として知られ、県魚にはハマチが指定されています。魚類養殖業は本県の基幹漁業の一つですが、香川の海は冬季の水温が低くなるため多くの養殖魚は越冬できず、1 年を通じて魚を出荷することができません。加えて最近の飼料費、燃料費の高騰によって養殖業者の経営は厳しさを増していました。
このような状況に危機感を募らせた香川県の養殖業者、水産関係団体が一丸となり、本県独自のハマチの開発に着手したのが2007 年のことでした。プロジェクトチームで検討を重ね、ハマチの商材としての欠点である血合肉の変色を抑制するために、飼料に抗酸化作用のある天然の素材を添加しようということになり、
オリーブ葉（右）とその粉末（左）およびオリーブ葉を添加したハマチ飼料（手前）たどりついたのが日本一の生産量を誇り、本県の県花・県木でもあるオリーブでした。
［オリーブ葉の特長と飼料への利用］

オリーブ葉には強力な抗酸化作用を有するオレウロペイン（OLP）を高濃度に含むなど、様々な機能性が報告されています。高品質のオリーブ葉を魚に与えるために、剪定時期、剪定から乾燥までの作業方法、乾燥オリーブ葉の保存方法などについて検討した結果、冬季に剪定した枝葉を速やかに乾燥し、密封・暗所で保存すると、1 年間は機能性成分が維持されることが分かりました。モイストペレット（MP）は本県でハマチの飼料として最も普及している飼料ですが、MP は水分含量が多いためにオリーブ葉を添加すると、OLP は添加後 6時間で半減し、24 時間後には 3 分の 1 に減少したことから、MP に添加後は速やかに魚に投与しなければならないことが分かりました。
［変色抑制効果と魚肉成分への影響］
た MP で給餌試験を繰り返し実施しました。
その結果、オリーブ葉を飼料に 2％添加すると、給餌 2 週間以降、血合肉の酸化によって生じる褐色を呈したメ

メトミオグロビン生成率 （％）

出荷直前のハマチを対象に、複数の養殖現場で 10～12 月にかけてオリーブ葉を添加し80

給餌2週間後60

給餌6週間後

**

**

**

*

**
40

20
0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

氷 蔵 期 間 （日）オリーブ添加区率が有意に抑制され（たれることが分かりま

給餌4週間後**トミオグロビンの生成
図 1）、色調が良好に保

*

図1

無添加区

ハマチ血合肉のメトミオグロビン生成率の経時変化
各区 5 個体測定し、エラーバーは標準偏差を示す
有意差の認められた場合を *（P＜0.05）または **（P＜0.01）で示す-1-

3

した（写真 1）。部位による違いもありますが、変色抑制効果は絶オリーブ

食後 4 日間は持続し、9 日間では弱まるものの、効果は持続する傾向が認められました。また魚肉成分を分析したところ、脂質含ノーマル

量が低く、官能検査の結果でも脂濃さが有意に低いという結果が得られました。遊離アミノ酸のうち甘味に関与する成分が有意に増加する傾向も認められました。
これらの研究成果により、香川県産のオリーブ葉を MP に 2 %

写真 1 冷蔵 3 日目のハマチの切身（上：オリーブハマ
チ、下：ノーマルハマチ）

以上添加し、出荷前の 20 日間以上連続して給餌したものをオリー
ブハマチ（大型の魚はオリーブぶり）と定義し、血合肉の変色が抑制され、脂濃さの少な
いさっぱりした味わいが特長のハマチとして市販されるに至りました。2014 年度は香川県
10の養殖ハマチより平均 30 円 / kg 以上高い価格で流通しています（図 2）
。

30
25

［生産・出荷体制の整備］
養殖ハマチの出荷は、運搬船に 1,000～
2,000 尾単位の魚を積み込んで行う方法が主流でした。しかし、国内の水産物のマーケ
ットは縮小傾向にあり、最近は一定量の継出荷金額（億円）

8

20

6
15
4
10
2

5

続した出荷が求められています。そのため出荷用（＝餌止め用）の小型の生簀を別に002008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 年度

構えて少数ロットに対応できる体制に移行

経営体数する生産者が増えてきました。また、生産

販売尾数（万尾）、経営体数

内の 13 経営体で 24 万尾が出荷され、通常

図2

出荷金額

販売尾数

オリーブハマチ（ぶり）の生産の推移

者や関係団体で組織するオリーブハマチ管理委員会において、マーケットの要望に沿うよう各生産者の魚の量、サイズ、時期を事前に調整して継続的に出荷する体制が整備されつつあります。同一市場・取引先に異なる生産者が出荷する場合は MP の組成を統一し、肉質が一定になるように取り組んでいます。
［今後の課題・展望］
オリーブ葉の機能性成分が魚にどのように取り込まれ、効果が発現しているのか、そのメカニズムの解明に今年度から香川大学と共同で研究に取り組んでいます。オリーブ葉については、乾燥重量で現在年間約 20 t を必要としており、質と量を安定的に確保することが課題です。
オリーブハマチに続けと、オリーブ果実の絞り粕をクルマエビの飼料に添加・給餌して肉質を改善するなど、オリーブを活用した新たな水産物の開発・商品化も盛んになっており、水産業のみならず関連産業への経済的波及効果も益々期待されるところです。

-2-

愛育フィッシュの新ブランド「みかんフィッシュ」を売り込め！
愛媛県農林水産研究所水産研究センター研究企画室 水野かおり［背景］
愛媛県の南西部に位置する宇和海は、リアス式海岸の波静かな入り江や水深が深く海水交換が良い環境を利用した魚類養殖業が盛んで、
昭和 53 年
以来 36 年連続、生産量、生産額ともに日本一を誇る魚類養殖産地です。しかし近年、魚価の低迷、飼料の高騰、水産物消費の低迷など厳しい状況が続き、養殖業者の所得向上を図る取り組みの必要性が増してきています。
このような中、愛媛県では、愛媛で愛情を込めて育てた魚を「愛育フィッシュ」と呼び、普及と販売に県を挙げて取り組んでいます。その愛育フ

図 1 愛育フィッシュのロゴマーク

ィッシュの新ブランドとして、「みかんフィッシュ」が 2012 年に加わりました。みかんフィッシュは、柑橘の果皮やオイルを与えることで柑橘の香りがする魚で、2014
年 8 月に愛媛県が商標登録しています。ここでは、2009 年から水産研究センターで行った技術
開発研究の内容を紹介します。
［研究成果の内容］
1．果皮を使った方法
まず、温州ミカン、イヨカンまたはユズの果皮を約 10％含む配合飼料を作製し、ブリに 2 週間与えました。食味のアンケート調査では、「ほのかに柑橘の香りが感じられる」「魚臭くない」との回答がありました。肉色の変化を色彩色差計で測定したところ、3 種類の柑橘区では対照区に比べて褐変が抑制
され、長くおいしそうな刺身の色を保つことができました。また、魚肉中の香気成分を分析したところ、通常の魚肉では見られない柑橘特有の香り成分である D-リモネン、-ピネン、-テルピネンなどが検出されました。これらのことから、柑橘の果皮をブリに与えることで、魚臭さや血合肉の褐変が抑えられ、柑橘の香りがするブリが生産できることが分かりました。
愛媛県では約 50 種類の柑橘が栽培されています。みかんフィッシュの生産に最適な柑橘を明らか

図2
左上：イヨカン
右上：ジュース工場で大量に発生する果皮
左下：配合飼料の作製
果皮とその他の原料を混合
右下：完成した配合飼料
果皮の粒が見えるにするため、前述の 3 種類の他に、代表的な柑橘 10
種類（ポンカン、甘平、清見、せとか、八朔、モロ、タロッコ、河内晩柑、レモン、甘夏）で同様の試験を実施し、効果を比較しました。その結果、最も香りがつくのは、イヨカン、ユズ-3-

の 2 種類、褐変抑制効果が高いのは、

表１ 柑橘の品種とその効果と利用性

イヨカン、ユズ、モロ、タロッコの 4

褐変抑制
原料供給
効果
温州ミカン
○
△
◎
イヨカン
◎
◎
◎
ユズ
◎
◎
○
ポンカン
○
△
△
甘平
△
△
△
清見
○
△
△
せとか
○
△
△
八朔
○
△
○
モロ
△
◎
△
タロッコ
△
◎
△
河内晩柑
△
△
◎
レモン
△
○
◎
甘夏
○
△
○
◎：非常に良い ○：良い △：良くない種類でした。さらに、原料の調達しやすさも考慮すると、イヨカンが最も適していると考えられました（表 1）。
このイヨカン果皮を使った方法で生産されたブリは、「宇和島みかんブリ」の名称で大手回転寿司チェーンのフル
ーティーフィッシュ第一弾として 2012
年 4 月に販売され大成功を収めました。そして、全国的なフルーツ魚ブー
ムの火付け役となりました。

香り2．抽出したオイルを使った方法
イヨカンの果皮を与えて育てたブリは、ほのかな柑橘の香りでヒット商品となったものの、①給餌期間中若干成長が停滞、②マダイなど白身魚には香りがつきにくい、③果皮の冷凍保存スペースが必要といった問題点も抱えていました。そこで、これらの問題点を解決するため、果皮の代わりに果皮から抽出したオイルを添加する方法を、県内の民間企業と共同で開発しました。その結果、①成長は通常の飼料と変わらず、②マダイなど白身魚でも香りがつき、③省スペースで長期保存が可能な方法が完成しました。この方法は 2014 年 7 月に特許出願しています。

図 3 イヨカンオイル
省スペースで長期保存が可能

3．みかんフィッシュの販売
愛媛県は、自治体では珍しい「営業本部」という部署を設置し、国内外に向け県産品の営業活動を積極的に展開しています。みかん
フィッシュの成功にも、営業本部や県内民間企業のマーケティング
活動を通じて、技術開発に消費サイドのニーズがフィードバックされたことが関係していると考えています。
みかんフィッシュは、これまで魚臭さを苦手とし魚を食べていな
かった層の消費者にも支持され、新たなマーケットの開拓に繋がっ

図 4 量販店でのみかんフィュシュ PR の様子ています。そして、徐々に売り上げを伸ばし、これまでの３年間に約８億円の売り上げがあると推定されます。
［今後の課題・展望］
みかんフィッシュは、低コストで高付加価値が期待できる有力な商品です。また、「愛媛＝みかん」のイメージを織り込んだ愛媛独自の差別化商品とも言えます。最初に販売が開始された
ブリだけでなく、マダイ、ヒラメ、サーモンなど徐々に種類も増加しています。
今後は、国内のみならず、利益率の高い輸出商材としてもさらに販路が拡大することが期待されています。

-4-

養殖魚のブランド化に必要な科学的特徴と生産基準の策定(かぼすブリ)
大分県農林水産研究指導センター水産研究部 木藪仁和

［背景］
大分県の養殖ブリは、「関あじ・関さば」の故郷大分市佐賀関以南の風光明媚な日豊海岸国定公園のリアス式海岸で育成され、生産量 18,056ｔ（全国３位）の本県を代表する魚種です。一方で都市部から離れた美しい景勝は、流通の地の利に弱いことが悩みとなっていました。ブリの欠点は輸送の際の時間経過とともに血合筋１）の色が褐色に変化（褐変）しやす
く、遠方の皆様に「見た目が悪い」と評価されてしまうことでした。
研究着手当時、バナナやブドウなどのポリフェノールを利用して褐変色抑制をうたった飼料が販売されはじめていました。それに対抗して大分では、自県の代名詞とも言うべき全国シェアは 96％を誇る柑橘類「カボス」の魚類養殖への利用が検討開始されたのです。
大分を代表する「カボス」を与えて、代表魚種である養殖ブリを育てる、山と海の最強タッグによる「かぼすブリ」研究が芽生え、販売とリンクしながら発展を続けています。
ここでは「かぼすブリ」が消費者、生産者にとって魅力ある生産物に育ちつつある経緯を、研究段階に沿って紹介します。
［研究成果の内容］
１）セールスポイントの開発（平成 19 年～21 年）「血合筋の褐変に至る時間を延ばす」ことを目標に、県水産研究部においてカボス果汁等の資材をブリに給餌して養殖試験を行いました。その結果、色差計２）計測による褐変に至る時間が最大 40 時間伸びるという効果を確認しました。
２）果汁を用いた生産基準の策定（平成 22 年～24 年）
販売開始に向けて生産現場での実証試験を実施し、果汁を用いた試験データを生産、販売、行政の関係者で協議し、以下の生産基準を決定しました。
① 餌に対しカボス果汁を 1％添加

30 回給餌② 餌への油脂成分添加の禁止③ 出荷前に県水産研究部で血合の褐変抑制効果を確認④ 出荷はカボス果汁給餌終了から 2 週間以内
⑤ 出荷時期は 11 月から翌年 3 月まで
なお、かぼすブリの販売は平成 22 年から開始、ブランド保護

図 1 かぼすブリの商標のため翌 23 年に大分県漁協が商標登録しました。（図 1）３）科学的特徴の実証と果皮利用への転換（平成 24～26 年度）
かぼすブリの販売後、血合筋の褐変抑制効果以外に、消費者から「さっぱりしている」「香りがよい」という感想が多く得られました。折しも「柑橘魚３）」ブームでマスコミからの問い合わせが多くなった時期であり、ブランド力を高めるためにに、これら副次的な特徴についても科学的な検証が必要となりました。
① かぼすブリが「さっぱりしている」ことについては、味覚センサー４）によって、苦-5-

味、渋味などの減少が数値化されました。また、旨味の増加も示唆されました。
② かぼすブリの「香りがよい」ことについては、筋肉からカボスの香気成分であるリ
モネンとミルセンが検出されました
以上の結果から、かぼすブリのキャッチフレーズ「味よし、香りよし、見た目よし」が名実ともにセールスポイントとなりました。科学的特徴を加えた商品力の向上によって、販売量、生産者数ともに年々増加傾向にあります。
また、腐敗が進みやすく取り扱いが困難なカボス果皮についても、保存可能なパウダー化に成功しました。果汁を搾った際の皮などを乾燥させ粉末にした果皮パウダーは、果汁に比べてカボスの香気成分が多く含まれ、給餌したかぼすブリに香気成分が多く移行する
ことが分かりました。
（図 2）血合筋の褐変に至る時間については最大で 56 時間を記録するなど、高い効果が認められる（図 3）とともに、生産者、生産回次を問わず安定的に効果が発現しました。
（mg/100g）

0.4

褐変56時間延長

0.37
0.80

0.35
0.3

色差 b/a

0.25
0.2
0.15
0.1

対照

0.06

果皮パウダー

0.05
0

0.00

果汁１％

0

果皮0.5％

図 2 ブリから検出されたカボスの香気成分

50

経過時間（時）100

図 3 血合筋の色差（b/a 値）［今後の課題・展望］
現在、かぼすブリの品質をさらに向上させるため、生産を従来の果汁給餌から果皮パウ
ダー給餌へシフトできるよう、果皮パウダーの量産化に向けた研究を行っています。製造方法の違いによる効果への影響など果皮パウダーの性能の評価、あるいは保存方法の違い
による成分の変化等を検討し、果皮パウダーを用いた「かぼすブリ」の生産基準策定のための基礎データを蓄積しているところです。
全国主要都市はもちろん、これまで取引のなかった北海道などで「かぼすブリ」の取り扱いが始まり、当初の目標「遠方の皆様にも評価される養殖ブリを開発する」ことが叶い
つつあります。
［用語の解説］
１）血合筋：ブリ筋肉の暗赤色の部
２）色差計：a 値（赤み）b 値（青み）を数値化する機械。b/a=0.8 を超えると刺身に不適とされている。
３）柑橘魚：柑橘類（ミカン、ユズ、カボスなど）を混ぜた餌で育成した養殖魚
４）味覚センサー：旨味、酸味など味を数値化する機械※

かぼすブリの生産基準については新たな知見等により随時改訂することとしています。

-6-

養殖カキのブランド化戦略の傾向と対策
瀬戸内海区水産研究所 浜口昌巳

[背景]
全国的に魚介類の消費量は減少しており、私達のなじみの深い貝類であるアサリの標準家庭の年間購入量は 2000 年と現在を比較すると約 6 割、シジミ類では約 4 割まで減少しています。
このお話しの主役でありますマガキの消費量も例外ではなく、アサリやシジミ類ほどではないにしても減少傾向にあります。そのため、ブランド化をはじめとする様々な販売戦略が必要となってきています。
[研究成果の内容]
養殖カキの新品種開発や品質改良は、日本一の生産量を誇る広島県で長年取り組まれており、三倍体カキをはじめとする新品種の開発などが精力的に行われてきました。その結果、これらの成果が｢かき小町」など様々な名称でブランド化されており、ブランド化の成功例の一つとして挙げられます。三倍体の長所は、通常の二倍体では身入りの悪い時期でも商品として販売可能であり、お歳暮等の需要が多い時期に出荷できることです。また、広島県では三倍体以外にも、本来の広島カキの特徴を示すカキの品種開発や、マガキ以外のコケゴロモガキの養殖などの試みが行われました。
瀬戸内海は広島以外にもカキ養殖が盛んなため、それをサポ-トするために瀬戸内海区水産研究所では、長年、カキ類の養殖特性の把握や養殖に適した系統の探索等を行っています。さらに、2011.3.11 の東北大震災以降では、東北地方で干潟漁業やカキ養殖業の再生に関する調査・研究を行っています。東北地方では、個人や地域単位でカキのブランド化を進められており、“花見かき”、“雪融け牡蠣”などの大変良いカキが生産されるようになり、主に東京等で人気があります。これらは、広島で養殖されている種と同じマガキですが、地域によっては身入りの時期が異なりますので、東北地方のカキはそのような条件を活用し、瀬戸内海の養殖カキと出荷時期を変えることによってブランド化を図っています。

図 1 岩手県広田湾の養殖施設と養殖マガキ
今回は、このような調査結果からマガキやカキ類のブランド化等の販売促進のための方法を考えてみることにします。瀬戸内海でも東北地方のように、地域性を利用してブランド化している養殖カキは多く、福岡県の豊前一粒がき、岡山県の日生のかき、兵庫県の坂越や室津のかき等があります。その他、瀬戸内海の西部の中津干潟では、干潟で養殖するカキ“干潟美人”があります。日本人は大きくて身入りが良いカキを好んできましたが、近年、小型の牡蠣にも-7-

注目が集まっています。干潟のカキは干出時間が長いため、小型ですが味が良いため“干潟美人”はこのような特性を活かしたブランドです。このように、地域や生産する場により養殖カキの特徴を出してブランド化するという方法が一般的ですが、マガキ以外のカキ類を活用する方法があります。イワガキは、元々は地元で消費される程度の種でしたが、島根県および同県
隠岐の島の漁業者の方々の努力により養殖方法が確立し、今では全国的な知名度を持つ新たなブランドとして定着しました。瀬戸内海の周防大島では天然のイワガキが漁獲されていますが、これについても今後養殖により生産量を増やすことも可能です。また、近年、オイスタ－バ－で注目されているクマモトオイスタ－は、戦後、日本からアメリカに輸出された八代海のカキの末裔ですが、マガキとは種が異なるシカメガキです。この種は、有明海・八代海にのみ生息する種と考えられてきましたので、熊本県などで養殖の試みが行われています。しかし、2012
年に私達の調査により、大分県中津干潟にも生息することが判りました（Hamaguchi 他 2013）。
その後、私達と岡山県の高校の先生や生徒さん達の調査により、岡山県では有明海・八代海に匹敵するほど、
シカメガキが高密度で生息することが明らかとなりました。
これらの結果から、瀬戸内海でもシカメガキをブランド化することも可能と考えられます。その他、近年、マガキの新しい仲間の報告が相次いでおり、愛媛県ではマガキと同属のスミゾメガキ（Sekino 他、
2014）、大阪湾南部の Saccostrea 属（Hamaguchi 他、2014）や、瀬戸内海でも食用とされてきたイタボガキの仲間である Ostrea 属などの国内未記載種が発見されています（Hamaguchi 他、
2015 投稿中）。今後はこれらの種についても新たな地域ブランドに出来ないか、という調査研究を進める予定です。カキ類の消費量は減少していますが、近年、かき小屋はブームになっていますので、この点を加味して消費拡大のために消費者の求めに応じたカキの品質改良や新品種等の開発等の販売戦略が必要と考えられます。

図 2 左から中津干潟のシカメガキ、田辺湾のスミゾメガキ、Ostrea 属の国内未記載種[用語の解説]
国内未記載種：海外では知られているが国内で報告されたことのない種。
[参考文献]
1) Hamaguchi et al: New records of kumamoto oyster Crassostrea sikamea in Seto Inland Sea, Japan.
Marine Biodiversity Records (On Line Journal), 6: DOI:DOI:10.1017/S1755267212001297 , 2013.
2) Sekino et al:The first record of a cupped oyster species Crassostrea dianbaiensis in the watersof Japan. Fisheries Science. DOI:10.1007/s12562-014-0838-3. 2014.
3) Hamaguichi et al: Occurences of the indo-west pacific rock oyster Saccostrea cucullata inmainland Japan. Marine Biodiversity Records, DOI 10.1017/S1755267214000864, 2014.

-8-サワラの資源回復とその利用促進活動
瀬戸内海区水産研究所

山本義久

［背景］
瀬戸内海の春の旬魚といえば、魚偏に春と書くその名の通り、「鰆（サワラ）」です。瀬戸内海では、サワラは春に小豆島周辺や燧灘に産卵のために戻ってくる産卵回帰性がある魚と言われ、この群を狙って獲る漁業が発達しています。このため、春にはサワラの押し寿司をつくりご近所に振舞うなどの食文化があり、瀬戸内で愛されてきた魚です。しかし、サワラの漁獲量は昭和60年のピーク時から平成10年には僅か1/30に減少し、絶滅するのではと危惧されました。この対策として、（研）水産総合研究センター瀬戸内海区水産研究所屋
島庁舎で世界初となるサワラの稚魚（写真1）の大量生産・放流に成功し、この成果を受けて平成15年から漁業者と一体となって取り組んだ「サワラ資源回復計画」及び瀬戸内海沿岸11府県と水産庁などで構成する瀬戸内海海域協議会による共同種苗生産が開始されました。この効果もあり、近年では瀬戸内海のサワラの漁獲量はかなり増加したものの、浜値も安くなってきており、資源の有効活用は十分なされていない感があります。
関係者の努力により瀬戸内海で増えたサワラの食材としての価値を如何に有効活用する
か、まず取り組むべきことは、サワラの本質をよく理解し、より美味しく食べられるかを詳しく検討し、その成果を広く普及する必要があります。
［サワラの食材としての価値］
サワラの肉質はしっとりときめ細かく、タンパク質が豊富である上に、必須アミノ酸は理
想的なバランスで含まれ、その成分は旨味の強いタイやヒラメとほぼ同程度含まれています。脂肪には不飽和脂肪酸EPA、DHAが豊富であるため栄養価も高く、クセがなく身もやわらかく食べやすいことから子供や高齢者の魚食素材として重要と考えられます。近年では、鮮度の良いサワラの刺身の美味しさがテレビなどで紹介され、瀬戸内海沿岸以外でも高級な刺身商材として知られるようになってきました。しかし、サワラの身は柔らかく鮮度低下が早いため取扱いが悪いと、すぐに身が割れる状態となり、その多くは加工用として流通されて、サワラ本来の持つ食材の実力が発揮できていないのが現状です。
そこで漁獲されたサワラを高付加価値できる高級な刺身商材として流通させる検討を、これまでに瀬戸内海では香川県、大分県、兵庫県の漁業者が実践し始めています。先ず鮮度維持処理として、流し刺し網の入網時間の短縮と漁獲されたサワラの丁寧な取扱いや活け
締めし即氷冷することや、流通時にその処理をしたサワラを漁業者独自のマークをつけて差別化することを行っています。その高品質化処理により、市場のみならず高級料亭や一流デパートの専門店で評価が上がっています。また、兵庫県と五色町漁協は、上記の処理以外に「淡路島の生サワラ丼」を地域ぐるみで企画、観光客誘致を図り、サワラ食材の端境期には高度な冷凍技術の導入により刺身商材として備蓄したものを利用している事例があります。この事例の様に瀬戸内海で増えたサワラを有効活用し、消費者も喜び、生産者も喜ぶ体
制作りが重要です。

- 9 -［サワラの教育的素材としての価値］
瀬戸内海のサワラの積極的な資源回復の成果の紹介事例として、2008年に小学館の「美味しんぼ」という漫画の「101巻 食の安全」にサワラの栽培漁業が掲載され、さらに2015
年にはサワラの資源回復の取組がNHK for school の小学校5年生の社会科の教材として「守り育てる漁業」として取り上げられています（HPで公開）。これらのことはサワラの栽
培漁業のみならず安全な食である瀬戸内海の海の幸やその環境を積極的に守り維持することの重要性を広く伝える情報源として大きな意味があることです。一方、実際にサワラの美
味しさを伝えるために、2005年から香川県・愛媛県の小学校等で食育教室を20回以上実施
してきました。その代表事例が香川県主催の「サワラ放流式」で実施しているサワラを食材にした食育教室の「サワラ丸ごと食べまいよ」です（図1）。今年で9回目になり地元の幼稚園や小学校などの幼児と児童とその親が参加して、サワラの料理方法や瀬戸内海の海の幸の美味しさやその多様性について伝えてきて、これまでにサワラを美味しく丸ごと食べつ
くす創作料理（写真2）を紹介するなど、食卓から海の環境を考えることの実践につながる活動を続けています。
［今後の課題・展望］
これまでのサワラの活動を通じて、瀬戸内の海の幸を守り育てるためには、次世代の子供たちへの食文化の継承が重要であると考えます。そのため、瀬戸内海産の栄養豊富なサワラを子供の離乳食や給食の食材としての利用を強く進めることが重要と考え、その実践が今
後大きな意味を持つと考えます。安心安全で美味しい食材を味覚が発達する3～9歳の期間に十分食べることにより、「本当の味がわかる舌」を守ることとなり、我が国の食文化の一つである魚食の継承になると考えています。瀬戸内海の魚の頂点に立つサワラは、その栄養状態や資源の多寡が、そのまま瀬戸内海全体の豊かさの指標ともなりえると考えていて、美味しいサワラを丸ごと食べて、家族で瀬戸内海の環境を語るのも良いではないでしょうか。
［参考文献］
１）NHK for school，未来広告ジャパン！社会 小学校5年生、2015年度第7回守り育てる漁業；http://www.nhk.or.jp/syakai/mirai/?das_id=D0005120387_00000
２）全国のプライドフィッシュ、全漁連HP；http://www.pride-fish.jp/JPF/

写真2 サワラ創作料理

写真1 サワラ稚魚（シラス摂餌）
図1 サワラ丸ごと食べまいよ概念- 10 -

知財活用による漁獲魚の販売戦略～肝を充実させた「フォアグラハギ®」の養殖技術～
広島県立総合技術研究所水産海洋技術センター
御堂岡あにせ、岩本有司、川口修、工藤孝也、岡崎尚［背景］
広島県立総合技術研究所（広島総研）では、付加価値や競争力につながる研究開発や技術支援を果たすため、研究成果を知的財産として最大限の権利化を図りながら、これを活用した地域産業への貢献を目指している。広島総研水産海洋技術センターでは、低塩分延命・回復技術の特許 1)を使って漁獲されたウマヅラハギの生残率を改善し、さらに続き肝臓を充実させる養殖技術を確立することによって、地域ブランド「フォアグラハギ®」2)の販売を進めてきた。
［研究成果の内容］
外傷を負った海水魚を低塩分海水で蓄低塩分養すると、全海水で蓄養する場合より、長漁獲時に外傷を負うことが多く、蓄養す
ることは難しいとされていたが、例えば、
メバル、クロダイ（図 1）、キジハタなど

生残率（％）

く生きることを見出した。1) 漁獲魚は、海水に本技術を適用すると、10 日間程度であれば生残率を改善することができること
試験日数がわかった。また、外傷の回復にも効果があることも見出した。この技術を使えば、 図１ 漁獲外傷クロダイの低塩分による延命効
漁獲魚を延命・外傷回復の後に、養殖によ果、写真上：低塩分海水、下：海水って付加価値をあげることも可能になる。
この技術を応用して、漁獲されたウマヅラハギを低塩分で蓄養して高い生残率確保したうえで（図 2）、肝臓を充実させた養殖技術の開発に取り組んだ。
ウマヅラハギは養殖する上で夏の高水温時の飼育管理が難しいことが知られている。そこで、高水温時の餌を再検討し、餌のタンパク/脂質比を工夫することで、

図 2 漁獲ウマヅラハギの海水、低塩分蓄養での夏越の生残率を従来の 50％以下から安定生残率の比較

的に 70～80％高めることができた。

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次に、天然ウマヅラハギと今回取り組んだ養殖ウマヅラハギの差別化を図るために、肝臓を充実させて市場価値を高めることを試みた。①餌の組
成：添加脂質の検討（添加量および期間）、②餌の与え方：給餌量等、③環境条件：水温、の 3 点について検討を行い最適な条件を見い出し、肝臓充実のためのマニュアル化を行った。その結果、1か月程度の養殖で，魚体重の 10％以上のサイズに肝臓を充実させることに成功した（図 3、4）。

図3

飼育改善による肝臓の充実化

ドとして市場価値を高めて、それに平行して養殖

図4

肝臓を充実させたウマヅラハギ

規模が拡大していくことで漁業者の「儲かる養上：養殖によって充実した肝臓（10％），

殖」につながると考えている。

下：漁獲時の肝臓

このようにして生産した肝臓を充実させたウ
マヅラハギには、「フォアグラハギ®」との名称で商標を取得し、差別化を図った。2） 現在、尾道地区の 2 業者と呉地区の 1 業者がフォアグラハギの試験養殖を平成 26 年、27 年に実施し、高評価を得ている。さらに別の業者からも次年度からの取り組みの話もあり、商標を活用した地域ブラン［今後の課題・展望］① ブランドの管理：ブランド化のために魚体の大きさ、肝臓の魚体重比、鮮魚の扱いなど規格を確立し維持することが必要。
② 生産者の認定と養殖技術の管理：養殖が可能な業者にノウハウを提供する契約を締結
し、実際の養殖に対する技術フォローが必要。
③ 販売促進：これらの取り組みを促進するためには、積極的なマスコミ活用によってフォアグラハギの知名度を上げることが必要。それによって消費者への購買意欲や漁業者の取り組み姿勢は大きく変わる④ 地域との連携：市場価値が高まるにしたがって、地域の市町との連携した取り組みにも期待が高まる。地元直売所や宿泊施設への直接出荷で集客効果が高まれば、多面的な地域貢献へとつながる。
［用語の解説］
知的財産権：「特許権」「実用新案権」「意匠権」「商標権」という 4 つの権利があり、本取り組みでは、特許権と商標権を軸にしてフォアグラハギの生産・販売をコントロールしている。
商標権：自社の商品と他社の商品とを区別するための呼称、図形、記号、色彩などを独占的に使用できる権利、ここでは呼称として、肝臓の充実したウマヅラハギを「フォアグラ
ハギ」と呼ぶことの権利。
［参考文献］
１）特許第 5803026 号
２）商標第 5686654 号- 12 -

講演に対する質疑応答【敬称略】「オリーブを利用した新たな水産物の開発」
質問（会場）：フルーツフィッシュブームの火付け役は香川県だと思うがどうか。
大山：そうだと思う。

「愛育フィッシュの新ブランド「みかんフィッシュ」を売り込め！」
質問（会場）：いよかんオイルは捨てられていたとのことだが、食品添加物としての利用は無かったのか。
水野：ゆずや温州ミカン等他の柑橘類のオイルは利用されていたが、いよかんだけは利用法が無かった。そのため養殖に支障なく使用できている。
質問（会場）：オイル・果皮はジュース工場からのものか。供給体制は充分か。
水野：いよかん、温州ともジュース工場からのもの。いよかんについては魚以外での利用は現在なく、愛媛での養殖ブリの半分程度までは供給可能。
質問（会場）：マーケティングとしてミカンブリの横でミカンを売るようなコラボレーションはあるのか。
水野：イベントでの販売時にミカンの横でミカンフィッシ
ュを並べて売るようなことはある。

「養殖魚のブランド化に必要な科学的特徴と生産基準の策定（かぼすブリ）」
質問（会場）：農業分野等の研究機関との連携について伺いたい。
木籔：県産業科学技術センターとも連携して進めている。
質問（会場）：かぼすジュースとしての消費が増えてきたとのことだが、かぼすブリとの競合は。
木籔：入手は困難な状況に徐々に進んでいるので、1,000～1,500ｔが供給可能な果皮の利用にシフトしたい。果皮は収集している間に劣化するほど腐りやすく、腐ったものを混ぜた
餌料を与えてしまうと 2 週間程度もブリの餌食いが悪くなるため、工夫が必要。
質問（会場）：ここまでのブリ三題の中でアピールするポイントはどこか。
木籔：血合肉の変色回避がもともとの開発目的なので、県としてはこの技術を高める方向で- 13 -

進めている。
質問（会場）：血合肉の変色が遅くなるメカニズムの解明は進んでいるのか。
木籔：ビタミンＣやクエン酸、ポリフェノール等の抗酸化物質が作用して酸化によるメト化（ミオグロビン→メト
ミオグロビン）を抑制しているものと考えている。ポリフェノール等の濃度と効果の関係等を農業研究機関と検討中。
質問（会場）：果皮のパウダー化で抗酸化成分が変化することは無いのか。
木籔：県産業科学技術センターの分析では、ポリフェノール全体としては 8 割程度残存している。
質問（会場）：さっぱりした感じとのことだが、脂肪の分析値は。
木籔：脂肪含量は増えたり減ったりで、現時点では傾向がつかめていない。脂肪組成の変化とも関係している可能性があるが、これも傾向がつかめていない。

「養殖カキのブランド化戦略の傾向と対策」
質問（会場）：瀬戸内では積極的には生ガキは食べない傾向と思っているが、オイスターバーの生カキは食中毒に強い品種なのか、そういった種が開発されているのか。
浜口：詳細は不明だが、生産海域を厳選しているのではな
いか。また、検査もしているとは思う。ノロウィルスのリスクは生食カキにはある。

進行：生食用カキについて広島県での取り組みは。
岡崎：ノロウィルスは培養困難で分析が難しい。処理の方法で安全率を高める方向でこれから研究に取り組んでいくところ。

「サワラの資源回復とその利用促進活動」
質問（会場）：体長 4cm まではふ化仔魚を餌としているのか。
山本：10 日齢まではふ化仔魚、それ以降はイカナゴやカタクチイワシのシラスを冷凍してス
トックしておき、それを給餌している。
質問（会場）：冷凍への餌の切り替えは難しいのか。
山本：難しい。うまく切り替えないと共食いする。この切り替えによって生産結果に大きな影響が出るため、まだ技術開発中である。

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質問（会場）：島根県の商品差別化を図るためのマニュアル化では技術管理はどのようにしているのか。
山本：処理方法を関係者間だけで保持することで対応している。山形県の生産者の間ではしっかりと管理されているようだ。
質問（会場）：日本海のサワラよりも瀬戸内の方が脂ののりはよいのか。
山本：一般的には冬の瀬戸内海の方が良いが、一概には言えない。個体によりばらつきは多く、餌の豊富さなどによっても脂のノリは影響を受ける。日本海のサゴシ、サワラで痩せている事例は多く、ばらつきがあるため、脂質含量を調査して選別して出荷している事例もある。

「知財活用による漁獲魚の販売戦略～肝を充実させた「フォアグラハギ®」の養殖技術～」

御堂岡：発表について補足する。越夏における餌止めと餌の改良の試験についてだが、ここでは成長よりも生残を上げることを重要視した。餌の改良（タンパク／脂質比）も生残の向上を目指したものだ。
質問（会場）：現在想定する原価積み上げでのキロ単価はどのくらいか。
御堂岡：まだ生産業者数が少ないが、2,000～2,500 円／kg 程度と想定している。
質問（会場）：肝が体重の 10%程度になるようにしているのか？
御堂岡：10～15%程度の肝重量をとりあえずは目指して技術開発を行っている。ただ、市場
において具体的にどれくらいの数値が求められているのかは把握していない。
質問（会場）：低塩分飼育技術はどこの部分の技術が特許となっているのか？
岡崎：具体的な効果と塩分濃度の関係を確定することで効果のある範囲を特許としている。
質問（会場）：おすすめの調理方法はあるか。
岡崎：基本的には胆醤油で食べる刺身、湯通しして食べるのもよい。
質問（会場）：知財化して特許料はどこから得られるのか。
岡崎：工業分野では余り問題は無いのだが、農林水産分野
で同様の実施は難しく扱いは検討中。ただ、延命飼育に関する特許料に関しては、流通業者からとれるのではな
いかと考えている。フォアグラハギについてはまだ整理できていない。

- 15 -

総合討論

総合討論
【敬称略】
司会
独立行政法人水産大学校 水産流通経営学科 教授

三木

奈都子

コメンテーター
広島県立総合技術研究所 水産海洋技術センター

御堂岡

あにせ

司会：水産経済の立ち位置で参加している。生産者・流通・行政から話を聞き、水産をバランスよくデザインし、関係者がよりハッピーになることを考えている。本日の最初の 3 課題は走り出している話題、4 番目はブランドのバラエティに関する話題、5 番目は増えた資源の販売・
高付加価値・販路拡大、6 番目はニッチ戦略・知財活用・マーケットに関する話題と把握した。
最初にコメンテーター御堂岡氏からコメントをいただきたい。
御堂岡：愛媛、大分、香川は長年の開発者・生産者の努力の成果として養殖県の地位を確立するとともに、独自性を生み出す努力をされてきたと感じる。広島はカキ以外の養殖は難しい条件ではあるが、ブランド化に向け参考になる事例だった。
司会：ご意見をいただき進めたいが、まず残った質問があればお願いしたい。
会場：オリーブ魚のメタボローム解析でグルタミン酸が増える理由について。
大山：よくわかっていない。本来魚は食べていないオリーブの葉を摂取することによる影響について、現在香川大学と共同研究を実施し取り組んでいる。
会場：フォアグラハギについて、肝臓が大きくなることで魚の活性に影響は出ないのか。
御堂岡：天然でも肝重量比 20%位の個体がいる、個体差が大きい。極端に肝臓を肥大化させ- 16 -

るのではなく、短期の養殖でばらつきを抑えて肝臓の大きさをそろえる方向で考えている。
養殖業者からはトラフグでは肝臓増大で不具合ありと聞いているが、ウマヅラハギでは 15～20%までは大きな問題は無いと考えている。しかし、25%までいくと消化管が圧迫されることによって問題が出てくる。
会場：フルーツフィッシュの飼育で病気の感染率等、健康に関する好影響はみられるのか。
水野：現時点では知見は無い。成分分析ではビタミン等に違いがあるようだ。
大山：魚での知見は無い。ビタミン E 等が多いというデータはある。
木籔：感染試験を行った。耐病性の向上は少しあり、よい影響が全くないわけではない。
司会：ここから流通・販売の面を考えていきたい。工業品では開発～生産～販売は社内で実施されるが、水産では県等で開発、漁業者が生産、その後市町村等も含め流通に持っていくとなることが多い。水産物のブランド化は進められているが、ブランド間の差別化、消費者の認知度の低さが問題か。開発開始時のマーケティングの視点、ブランド競合、地域
ブランドと個別ブランドの整理の仕方について、既に走り出している各県にお聞きしたい。
大山：オリーブハマチではブランド化の視点は行政・研究のみ、あるいは漁業者のみではダメと考えた。事業は公募制でスタートし、つくる人・売る人・管理する人一体となって取り組んだ。ブランド競合については高松市
家計調査ではハマチの消費全体が伸びている。水産物
全体の消費アップにつなげていきたいと考えている。
現在生産者が増え、生産量も増加しているが、今後は品質の維持が課題である。
水野：ミカンフィッシュに関しては研究と生産が並行して進んだ。研究内容に興味を持った漁業者がどんどん実施
していった。ブランドについてはオリーブハマチ・かぼ
すブリとは違いミカンフィッシュには厳密な規程は無く、個別のブランドが多く存在。フルーツ魚の括りの中で色々なブランドが存在することでマスコミ等に露出する効果があったのではないかと考えている。
木籔：研究でカボスの効果を確認して業者にパイロット事
業として生産を呼びかけ、その中で出てくる生産・販売の問題を研究に戻す形で進めた。ブランド競合はしており、営業先で鉢合わせもある。だが、現時点ではパイ全体を増やす方向で働いていると思う。魚を食べていなかった層に、食べてみようと思わせるきっかけとしての効果を期待している。

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司会：一般のブランドは消費者が認知するが、水産物では流通業者が認知する部分も大きいと思われる。ブランドの集積の効果、季節ごとに時期をずらして回していくこともあるのではないかと考える。会場の流通業者さんから何かご意見いただけないか。
会場（流通業者）：レモンタイ、レモンヒラメ、レモンハギ等でスーパー等にブランド浸透を図っており、食べると違いがあると一定の評価を得ている。複数生産業者の品質の違いをどうフォローするのかに関心を持っている。ブランド魚も相場に左右されるので、魚粉の価格高騰にどう対応するかが課題となる。また、輸出ではオイリーなものが高評価でアメ
リカではブリがステーキで大量に消費されている。輸出マーケットをにらんだブランド魚も一つのターゲットではないか。
会場：攻めの水産として特別な付加価値をつけた輸出素材として、輸出先に応じて作っていくことが重要ではないか。
司会：輸出の一位はホタテ貝、二位がブリ・ハマチ、拡大に期待は高まっているが、流通ルートが難しいと聞いている。トラフグ輸出はオイリー好みの点で苦戦しているようだ。また、水産ブランドの維持には工業品のようなモデルチェンジで目新しさを出す方法はやりにくい。カキでは産地別戦略、少量多品種戦略でブランドのバラエティ展開が可能か。
浜口：貝類では生産する場所が重要なポイントになる。フ
ランスでは場所とグリーンオイスター等の品種で細分化している。カキでは地域に根差した産品としての展開が可能と考える。
司会：産地の努力と消費者へのコーディネート機能が重要。各県等も注目すべき。
浜口：既にブランドとして自立したところもある、これから立ち上げるものについては漁業者・行政でどう考えるかが必要。
司会：生産者との関係、市町村県との連携、両者間の循環サイクルの苦労についてもご披露していただきたかったが時間が無い。最後に会場から質問を受けたい。
会場：今日の報告では余り触れられていなかったが、産地・ブランドの偽装に対する対策はどうなっているのか。
木籔：全数は難しいが生産の入口と出口で確認を行っている。入口ではカボス出荷量と生産量を把握、出口では水研で検査をして褐変抑制効果を確認してから販売している。
会場：牛肉偽装事件等で見られた出荷以降の偽装も心配。
木藪：カボスの果皮は大分県水産養殖協議会を通じて販売し、果皮出荷量に見合う商標シールを配布することを考えている。

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大山：本来出荷していない時期に飲食店でオリーブハマチと称して出回っていた例があり、行政指導した。冷凍品では管理できないので、生鮮のみで期間限定として流通している。
水野：タグ識別等でしっかり管理しているものからそうでないものまで存在している。現状、
悪意ある偽装をとどめる手立てはなく、今後検討が必要。
浜口：貝は産地判別が重要。過去に産地偽装し評価が下落した例があるので、生産者の意識もあり、先進地ではトレーサビリティを確保してブランド化を図っている。
山本：ヨーロッパではきっちり管理して生産した養殖魚の価値が高い。その点でかけ流し養殖より閉鎖循環養殖が管理しやすい。生産過程の「見える化」がポイントか。魚種が単純化されているので生産から流通までの流れが確立されている。多魚種が流通する日本では困難もあるが重要な部分、特に輸出ではポイントになる。
御堂岡：偽装対策はまだまだの部分が多い。トレーサビリ
ティを確保し、ブランドを守るための体制確立と技術開発が必要。
司会：トレーサビリティは小規模な漁業経営体、多魚種、多段階流通の日本の漁業・水産業
においては、漁業者の対応やコスト面で困難があるが、配慮すべきものの１つである。最後にコメンテーターから一言お願いしたい。
御堂岡：ブランド化は技術だけではできないと考える。研究と現場（生産・販売）からのフィードバックで進めるシステムが必要。
司会：ブランド化とともに少量多品種流通をマーケットに乗せ、緩やかな地域・広域ブランドとしての瀬戸内海ブランドの構築に期待したい。

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第６回 瀬戸内海水産フォーラム『瀬戸内の海の幸をよりおいしく！』－ 魚に付加価値を与えブランド化する技術展開 －開催日時：平成２７年１０月２４日（土）１３：００～１７：００
開催場所：ＲＣＣ文化センター（広島県広島市中区橋本町５－１１）

平成２８年３月 発行
発行者
国立研究開発法人水産総合研究センター 瀬戸内海区水産研究所
瀬戸内海水産フォーラム成果集編集事務局
広島県廿日市市丸石２－１７－５
国立研究開発法人水産総合研究センター 瀬戸内海区水産研究所 業務推進課