生 産・流通情報

連載：世界の豆を訪ねて

第3回
農家の台所から知る豆事情長谷川
長谷川さんがこれまで旅した、60カ国余りの国のリアルな食事情を知るうえで最清美

置きするこの調理法は豆料理にはぴったりといえます。

も重要な場所と考えているのが「農家の台変わり種（？）としては、メキシコのユ所」です。地域の特徴を端的に知ることがカタン半島にある町、マニの台所。マヤ民

できる、興味と関心の尽きないテーマだと族が住むコミュニティでしたが、豚の糞かいいます。

ら発生するメタンガスを火力にしていまし今回は、歴訪したアジア、中東、中南米、た。

アフリカの台所事情について、調理器具、また若干形や素材は違っていましたが、料理を食べる用具（箸、カトラリー、食器、土でできた「かまど」があり、料理の保温テーブル）、食事の習慣などを可能な限りに活用していました。ちなみにネパールの取り上げます。

納豆「キネマ」の発酵には、このかまどが活躍します。農家に「薪と電気のどちらが火力は「薪」「電気」「ガス」とさまざま
まず、豆を料理する台所の設備から。火力には大きく分けると「薪」「電気」「ガス」がありましたが、意外に電化製品が揃った、しかも薪と電気の両方を熱源にする農家が多いように感じました。
コロンビア中部にある国、クンディナマ
ルカの農家では、大きな薪ストーブにいくつか鍋を置き、煮込み調理をしていました。
豆にじっくり火が入るので、ストーブに直はせがわ

きよみ にや長谷川商店
べhttp://www5c.biglobe.
ne.jp/~kiyomi65/

コロンビアの農家のかまど－ 25 －

好き？」ときくと、薪のほうがおいしくできるので薪派がダントツで多く、電気器具はあってもあえて薪で調理する農家もいたくらいです。手間よりも味をとる、農家のこだわりを感じたエピソードでした。
中国雲南省の村の一般家庭では、かまどに取り付けられた大鍋で調理していました。燃料は薪や植物。人数が多いときはかまど、少ないときは電気コンロを使っていました。料理を数品つくってもらいました
が、大鍋で一品つくり終えると水を入れ、大きな竹製のたわしで洗っては、またつくアフリカ・ベニンの台所る。大鍋は取り付けてあるので、外して洗生活スタイルをしていました。村の市場やうことはできません。鍋を洗った水はボウ

小間物屋、露店では、1～2回分の油を少ルなどで汲んで、シンクか床に流していま量使い切りのパックで売っていて、調味料した。

ですらストックする習慣がないようにも見この大鍋取り付け式のかまどは、ウズベ受けられます。

キスタンのブハラでもほぼ同じものがあり寝床の隅には衣類などに混ざって、大きました。植物の茎や葉を混ぜた泥を固め、なビニール袋やプラスチックタンクに入っそのなかに大鍋をはめ込みます。ウズベキ

た主食のとうもろこしや豆、雑穀が雑然とスタンでは、中国伝来の「マンティ」とい置かれていましたが、ほかにこれといったう餃子に似た食べ物や、麺があることから、食料も見当たりません。比較的大きな家の調理道具もいっしょに伝わったのかもしれ

農家では、とうもろこしや乾燥した植物のません。

葉（ベニンではささげの若葉）が屋根裏に訪問したアフリカ10カ国-エチオピア、ベニン、カメルーン、ナイジェリア、ブル放り込まれ、通年食べる食料の保管場所になっていました。

キナファソ、スーダン、ルワンダ、ケニア、マラウィ、タンザニア-に関して全般的に台所に水を貯める容器はかかせない

いえることは、家のつくりも台所設備も他途上国のほとんどの農村では、上下水道国と比べて質素だったこと。煮炊きは屋外の設備がありません。飲料水は村に数カ所でする農家がほとんどでした。

ある給水施設で汲んでくるか、山地では湧都市に住む中上流階級を除いて冷蔵庫をき水を利用。水汲みは重労働ですがどの国含む電化製品もなく、つくっては食べきる

でも女性の日課で、ニジェールでは水の－ 26 －入った大きな容器を頭の上に載せ、バランス良く歩く女性たちの朝の光景に驚いたものです。
汲んできた水は、素焼きの瓶に貯めている国が多く見られました（中国、インド、ネパール、ブータンなどのアジア、ニジェー
ルなどのアフリカ）。素焼きの容器は熱を放出してくれるので、高温多湿の国でもひんやりした水が飲めるという、理にかなった容器といえます。
中南米では素焼きの瓶のほか、ドラム缶やプラスティック、アルミの大きな容器にインドのジャイプールでの飲み方入っていました。コロンビアのアマゾンのされ、飲んだら割って捨てます。水を飲む村、カスアリットでは政府の援助で浄水器時も同じく、器に直接口が付かないようにが設置されている農家がありましたが、こしているのかもしれません。

うした例は非常にまれです。
インドでは道路脇に瓶に入った水とカッ豆をつぶすのに木製ブレンダーが大活躍

プが置かれ、誰でも自由に飲めるように

特に中南米やアフリカでは豆は主食に近なっていました。ここでパブリックスペー

く、毎日あるいは毎食食べられているので、スや自宅以外で瓶やポットの水を飲む際その調理法は単純な煮込み料理が中心でしの、ユニークな飲み方を紹介します。注ぎた。

口に手のひらをあて、そこへ水を通過させメキシコでは「オヤ（蓋のついた鍋）」るようにして口に流し込むのです。ジャイと呼ばれる鉄や素焼きの鍋があり、これでプールで頼んだガイドにきくと衛生上の理豆を煮るとおいしく炊けるといいます。豆由のほか、手のひらから（チャクラといっが煮えると木製のブレンダーで煮汁ごと撹ていました）パワーを受け取る意味もある

拌し、ドロドロにします。豆のデンプン質のだそうです。のコクを料理に活かすのだそうです。このこれはわたしの推測ですが、カースト上ブレンダー撹拌法は、タンザニア、キリマの理由もあるのではないかと思います。インジャロの女性グループにつくってもらっンドの法律では廃止されたものの、伝統的た豆料理でも同じでした。いんげん豆とバにカーストの違う人とは食事をともにしなナナの煮込みを、同じく木製のブレンダーい習慣があるため、食器の使い回しをしまで撹拌し、ドロドロにして食べていました。

せん。露店のチャイも素焼きのカップで出

メキシコ、コロンビア、グアテマラ、エ－ 27 －

生活をしていました。
そして冷蔵設備のない農家の台所で、よく目にするのは、乾燥、発酵、塩蔵、酢漬け、オイル漬けなどの保存食です。
中国にはとりわけ豆腐の発酵食がたくさんあります。雲南省では豆腐を発酵させた「腐乳（フウルウ）」をよく見かけました。
たいてい瓶に入れて常温保存しますが、高菜などの野菜といっしょに漬け込んだり、八角、フェンネルパウダーなどのスパイスを加えたりと、種類は多岐にわたります。
豆腐にケカビを生やしてつくる「臭豆腐」
は、おもに素揚げして唐辛子の入った塩をメキシコシティで使っていた煮豆ブレンダーふって食べます。油で揚げると強烈な匂いルサルバドル、ベネズエラ、ブラジルなどが一蹴され、コクのあるチーズに似た実にの中米では、いんげん豆を煮たあと、木製風味豊かな一品に変身します。臭豆腐をののブレンダーやミキサーでペースト状にして乾燥させたものを串刺しにしてグリルし、多めの油で炒めてストックしておきまし、クミンと塩をかけて食べることも。意す。これを「リフライドビーンズ」とよび、外なコラボですが、食べ合わせは抜群でし

常備して毎食、トルティーヤやアレッパなた。

ど、主食であるとうもろこしのパンにつけまた黒大豆の発酵食品であるトウチをはて食べます。ミキサーを持っている中米のじめ、さまざまな味噌もありますが、発酵農家が意外に多いのは、おそらくこのリフライドビーンズをつくるためではないかと思われます。
中国・韓国の大豆発酵食品はバラエティ豊富
冷蔵庫や冷凍庫を持つ農家は限られており、農村では保存食をつくってストックするのが一般的です。しかもアフリカのように年中暑い地域では、食料を保存せずその都度、調理して、その日のうちに食べきる

中国黒竜江省、クミンをかけてグリルした臭豆腐－ 28 －させる時は日本と違い、直射日光の当たるに住むパウ族の農家で、つくりかたをきき屋外でガラスの蓋をして保存していましました。

た。味噌は調理すると特有のコクが生まれまず大豆を煮て、布に包んで2日間置いるため、たいてい炒めものに使われます。

た（発酵させた）のち、つぶして塩少々加

日本の味噌、醤油の系統にあたるものとえます。これを団子状に丸め、あるいは薄しては、韓国ではカンジャン（醤油）、テく煎餅状に成型し、カラカラになるまで天ンジャン（味噌）、コチュジャン（唐辛子日干しして、約3日で完成です。専用の竹味噌）、チョングッチャン（納豆）がありかごに入れて保存していました。わたしがます。テンジャンは瓶に入れて、陽の当た見たのは8カ月前につくられたものでした

る屋外に保存してある農家が多かったでが、常温保存でも品質に問題なし。

す。わたしが見た限りでは、中国も韓国もこうした納豆は、ブータンでは「リビイッ

容器は粘土の瓶で、昔は土の中に埋めて保パ」、ネパールでは「キネマ」と呼ばれ、存したそうです。土の中は温度が比較的一日常的に食べられています。つくりかたも定に保たれるので、発酵には適していたのほとんど同じですが、煮大豆を包んで発酵だと考えられます。

させる植物が違います。ブータンではバナつくりかたは、煮大豆をメジュという味

ナの葉を、ネパールではグエロという野生噌玉にして天日干しし、そこに付着する菌ベリーの葉や文旦の葉を使っていました。

を利用して発酵させる方法で仕込みます。

さらにネパールの農家では、腐敗防止のた菌が付着したメジュを割ったあと、カビ臭めに赤唐辛子を、発酵促進のために燃えたさをとるのに炊き立てのご飯を入れるとい熱い石炭をいっしょに入れていました。

う人もいました。これはもしかすると発酵

そしてなんと！

アフリカにもアジアのを促進するためにご飯の糖分を利用した例

納豆にとてもよく似た発酵食品がありまかもしれません。

す。西アフリカのブルキナファソ、ベニン、ニジェールで見かけた「ダワダワ」「アフィ

納豆はアジアにもアフリカにもあった！

ティ」と呼ばれる、強烈なにおいを放つ食次にミャンマー。ここには日本の納豆のような「トゥア・ナオ」という大豆無塩発べものです。濃厚な旨みとコクから、おもにスープのだしに使われています。

酵食品があります。日本と違うのは、つぶ原料は「ネレ」という木の実で、マメ科してから乾燥させ、調理して食べる点でに属します（学名「パルキア・ビグロボサ」、しょう。軽く炙って砕き、唐辛子、にんに和名「ヒロハフサマメノキ」）。ニジェール

く、玉ねぎなどの香味野菜やトマトといっではハイビスカスのタネも利用するそうでしょに油で炒めて、ご飯にかけたり野菜にす。つくりかたは、実の皮をとってから煮つけたりします。シャン州タウンジー近郊

た後、専用の小屋でゴザの上に数日置き、－ 29 －

き後、乾燥させて保存食にしています。食
べ方をきくと、アンデスの乾燥じゃがいも（チューニョ、モラヤ、トゥンタ）やとうもろこしといった主食と煮込んだり、粉をドリンクにしたり、すり潰したタルウィを油で炒めてご飯にかけたりと、腹持ちの良い料理として農村の定番です。ですが都市では、貧乏人が食べるものとしてあまり良いイメージがありませんでした。
＊
最後に豆ではありませんが、ブータンで出会ったユニークな食の慣習を。ご飯で手を洗う、というより丸めたご飯を手のひらでこねくり回し、手の汚れをご飯に付着させるというものです。

ニジェールの納豆「アフィティ」

糸が引いていたら発酵終了。これをボール

わたしが泊まったブータンの農家では、状に小さく丸めて乾燥させます。ブルキナ

料理を床に直置きするため、食事が終わる

ファソ、モシ族の住むランゴー村で発酵中とご飯粒や食べかすが床に散らかります。のダワダワを見たとき、小屋に入るや否やこれも丸めたご飯を使ってきれいに掃除し鼻をつく強烈な発酵臭とそこにたかるハエて、最後は家畜のエサにしていました。最の群れに、一瞬たじろいでしまいました。

初は「なんと粗末なことを」と思いました

それにしても、アジアでもアフリカでも、が、ブータンでは家畜も家族の一員。決し豆を発酵させることで消化が良くなることて無駄ではなく合理的なのだと合点がいきを日々の暮らしのなかで培ってきたのだとました。

したら、まさに知恵の賜物。深く敬服いたします。

ほかにも、バターをつくる木製容器の蓋がずれないように接着剤代わりにしたり、ところかわって中米ボリビア。アンデス

ご飯を炊くときにできる糊をアイロンがけの国々には「タルウィ」とよばれる大豆とにも使っていました。わたしが子供の頃、よく似た豆があります。ボリビアの農村で障子張りにご飯の糊を塗っていたことを思は家畜の虫下しに食べさせるようで、苦みい出し、懐かしくなってしまいました。

やアクの元となるアルカロイドを含みます。そのため長時間水にさらす必要があり次は最終回。世界の豆農家の日常を取り上げる予定です。

ますが、貴重なタンパク源として、アク抜－ 30 －