生 産・流通情報

連載：世界の豆を訪ねて

第2回
都市と農村、その暮らし方の違い
長谷川清美

第2回は豆のつくり手である農家と、そ豆と、中米の主食であるとうもろこしとの消費者である都市で生活する人たちの、の組み合わせは、栄養的にも効率の良い食食べ方、暮らし方についてです。

べ方なだけでなく、栽培上も非常に合理的

海外、特に途上国の農村と都市とでは、な組み合わせといえます。マメ科植物の根生活スタイルが日本とは大きく異なるといにつく根粒菌は空気中の窒素を土に固定さいます。その中でもっとも大きな違いは、せ、その窒素をとうもろこしが吸収すると食べるものを“つくる”か、“買う”か。つまいった、もちつもたれつの関係です。

り自給生活が基本の農村と、消費生活が中日本でもかつて、高知県大豊町の在来い心の都市という対照的な特徴があり、日常んげん「銀不老」は、とうもろこしといっ生活もそこから組み立てられています。そしょに、急な山肌にへばりつくように栽培

れでは、メキシコを皮切りに例をあげていされていたそうです。豆のツルがとうもろきましょう。

こしに巻き付き、熟した順に手で収穫していく。このように豆ととうもろこしの混植

豆との混植は世界標準だった!?

は、“グローバルスタンダード”ではないか

まずはメキシコから。首都メキシコシと思えるくらい定番です。

ティから東へ約500km離れたベラクルス周

そんなメキシコの小農たちの食べものは

辺の小規模農家の栽培に関していうと、「豆というと、主食のトルティーヤと煮豆、野と○○○（ハヤトウリ、とうもろこし、コー菜中心の炒めもの、飼育している牛の乳でヒーなど）」といった、豆といろいろな作つくるチーズ。調味料も実にシンプルで塩物とを混植するのが基本でした。そのなかと唐辛子、アクセントににんにくや玉ねぎ

でも「豆ととうもろこし」の混植は、世界などの香味野菜と、トマトがあらゆる料理各地いたるところで目にしました。のベースに使われていました。

はせがわ

マサからつくるトルティーヤは栄養満点

きよみ にや長谷川商店
べhttp://www5c.biglobe.
ne.jp/~kiyomi65/

トルティーヤは納屋に数ヵ月分を保管し－ 35 －メキシコ、とうもろこしと豆を畑で混植マサからトルティーヤをつくるてある乾燥とうもろこしを使い、毎日手づ農作業には欠かせないエネルギー源だったくりします。
そのつくりかたは以下の通り。のです。

①乾燥とうもろこしの実をとり、容器に水、メキシコ・ユカタン半島のマニという村

とうもろこし、石灰を加えて1〜2時間火に住むマヤ族は、今でも「タマレス」といにかけ、数時間置いておきます。

うマサの蒸し団子に、豚の脂を使います。

② と う も ろ こ し を す り つ ぶ し て、 ト ル

このようにマサが原料のトルティーヤは、ティーヤの生地「マサ」をつくります。

栄養学的にも優れているといえるでしょう。

③マサを成型し、かまどで両面を焼きます。

日本でトルティーヤといえば、コーンフラ石灰を加えるのは、とうもろこしの外側ワーと小麦を混ぜたものが多いのですが、の殻を柔らかくし、かつ粘り気を出すため。

それは簡略版で、マサからつくる本来のトむかしは貝殻の灰を使ったそうです。石灰

ルティーヤとは、味も栄養も異なります。

水（アルカリ水）処理することで、必須ア

マサは、水と少しの砂糖を加えればドリミノ酸のナイアシンの吸収率が上がるうえ、ンクにもなります。6カ月〜2歳の子供に、グルテンを含まないとうもろこしでも粘りトルティーヤを細かくちぎって豆の煮汁にがでて、もっちりした特有の食感が生まれ混ぜて食べさせたりもします。どちらも、ます。中米の先住民はスペイン人に征服さ都市に住む大学の研究員はじめ地元政府職れる以前からこれを主食にしていました。

員すら知らない情報でした。

またマサを焼くのに、今はひまわり油なトルティーヤは、メキシコの都市生活者

どの植物油を購入して使う農家が多いのでにとっても欠かせない主食です。でも農村すが、かつては飼っていた豚の脂身からのように、乾燥とうもろこしから手づくりラードをつくり、使っていたそうです。ラー

することはなく、市場やスーパーマーケッドは長期保存がきくうえ、肉体を酷使するトで購入します。首都メキシコシティの市－ 36 －

場にはトルティーヤ専門店がいくつもあり、店で大量のマサがつくられ、これを焼いたトルティーヤが10〜20枚単位で売られています。こうした店は保存料や添加物不使用なので、都市に住む忙しいオフィスワーカーにとっては、ありがたい存在です。
マサを乾燥させた粉は工場で大量生産されて も い る の で、 水 を 加 え る だ け で ト ル
ティーヤをつくることもでき、都市部ではこの粉を買う人も多いようです。

リフライドビーンズはトルティーヤといっしょに食べる

中米ならでは「煮豆3段活用」

べる（煮るときに植物油やハーブを入れる

メキシコはじめ中米では、都市でも農村場合もあります）。

でもトルティーヤに煮豆を付け合わせま活用2：次にこの豆を、煮汁とともに肉やす。とはいえ豆の消費量は農村のほうが圧野菜と煮込む。

倒的に多く、メキシコ、コルドバ近郊の村

活用3：さらに豆が残ったら、リフライドに住む農家（8人家族）は、一日一人あたりビーンズにする。

約400gの煮豆を食べるといっていました。

「リフライドビーンズ」とは読んで字の一方、都市では人々の嗜好が豆よりも肉ごとく、煮豆に大量の植物油、にんにく、に向かうなか、肥満防止や健康に気遣うオ

唐辛子を加えて炒めてから、ミキサーにかフィスワーカーたちは低カロリー、野菜中けてペーストにする調理法です。これを朝心の食生活を心がけている人が目立ちまし昼夕の毎食、トルティーヤにつけて食べるた。豆はサイドディッシュとして毎回食べのですが、たいていフレッシュチーズをのるのだそうです。そうはいっても、メインせます。

ディッシュはやはり肉。私が見た中での話

このリフライドビーンズは缶詰でも売らですが、世界各国の都市生活者にとって、れていますが、私が取材した都市生活者でこれは共通の食習慣といえそうです。

すらこれを買っている人は皆無で、みんな都市で見た豆料理のなかから、グアテマラのアンティグアに住む、グアテマラ人の乾物の豆を自ら煮て、冷蔵庫に常備していました。

ユニークな煮豆の利用法をご紹介しましょ

都市でも農村でも、豆は乾物から自分でう。使う豆は黒インゲン。名付けて「煮豆煮るもの。缶詰は不味い。豆料理が主食に3段活用」です（笑）。

近い存在だからかもしれませんが、日本の活用1：まずは豆を塩ゆでし、そのまま食ように豆料理をおっくうがる人はほとんど－ 37 －

おらず、中米の人々が毎日のように豆を炊いていたのは驚きでした。
豆保存の知恵は無限大
都市と農村との違いでもっとも顕著なのは、「食品の保存法」です。冷蔵設備をほとんど持たない農村では、おもに乾燥という方法がとられています。したがって主食のとうもろこし、雑穀、豆などの穀物は、しっかり天日干ししてから保存します。その際に虫の発生を防ぐために、各国で様々ペットボトルに豆を入れて長期保存をな工夫が施されていました。それを少しごの木くずを燃やし、極小の火でビンを加熱紹介しましょう。

する。これを1ヵ月ごとに繰り返す。つま①ペットボトル：日本もさることながら、りビンの中の豆が焦げないくらいの温度で海外でももっともポピュラーな保存法とい熱し、虫や卵を殺すという方法でした。

えるでしょう。ペットボトルが普及する以④唐辛子、スパイスを入れる：虫の嫌う植前はビンでした。しっかり密閉して保存す物を入れておく方法です。日本でも米びつると空気が入らないので虫がわかないといに乾燥唐辛子を入れていたように、今でもうことです。

海外の農村では、自然の植物を虫除けに利②アルミ缶：大小様々ですが、グアテマラ、用しています。唐辛子はもとより、インド、キューバ、ブラジル、コロンビアなど中米

ネパールではナツメグなどのスパイス、そでよく見かけました。大きなドラム缶や、れからニームの葉を入れていました。また

アルミタンク（100kgは軽く入りそうな、ベニンの農家は、むかしはケナフでつくっおそらく穀物専用）を使っている農家もあた袋に唐辛子を入れ、豆は殻付きのまま保りました。タンクの下の取り出し口から、存 し て い た と き き ま し た。 今 は プ ラ ス

穀物が出てくる仕組みになっていました。

ティック製の袋が主流になっていますが、③素焼きのビン：通気性があるため、虫がかつては麻、ケナフなど植物繊維の袋を好む湿気を防ぐことができるという理屈で使っていたようです。虫防除の先人の知恵す。ネパールや西アフリカのベニンほか、といえるでしょう。

いくつかの国で見られました。ベニンで⑤木の灰、砂、豆殻や植物のくず、松葉、70歳の女性から30年前の今まで聞いたこ

杉の樹皮をとったもの、小麦粉を入れる：とがない独自の伝統的保存法を聞くことが日本も海外も、豆といっしょに実に様々なできました。大きなビンに豆を入れ、ヤシ自然素材を混ぜて保存します。そのなかで－ 38 －

もっとも多かったのが“木の灰”です。これ物を使いまわすことが多く見られました。

は木の灰がもつ強アルカリ性の殺菌効果をこの地域はささげの原産地とされ、主食期待してのことでしょう。に近い存在です。そのためか、ささげを使っ北海道の農家では、豆殻や植物のくずをた料理も豊富です。脱穀して袋や容器に入いっしょに入れると、隙間ができて通気性れ、納屋や家のなかで保管。粉にしてパンが良いといっていました。松葉、杉の樹皮やスナックをつくることが多いので、そのについては、スパイス同様、虫の嫌う香り

都度、木製の杵と臼で搗くか、近くの製粉を利用しているのだと思います。

工場で製粉代をいくばくか払って加工して⑥莢付きのまま保存：海外も日本も、タネもらいます。ささげの粉は市場でも量り売用に莢ごとかまどや囲炉裏の上やその近りされていますが、製粉したての粉は酸化く、軒下、あるいは封筒に入れて保管してしていないことから、風味も良く料理の味いました。特にタネの保存にビニール袋はは格別です。

厳禁ということです。通気性からいうと莢西アフリカではこの「ささげ粉」を生地付きのまま保存するがいちばん良いのです。にしてつくる、揚げパンがあります。ナイ

さらに、莢付きの保存で特筆すべきなのジェリアでは“アカラ”、ブルキナファソでは「莢付きのまま土に埋める」という方法は“サムサ”、ニジェールでは“コーサイ”とです。その際、豆も土も両方しっかり乾燥呼ばれ、都市ではストリートフードとしてさせるのがポイントで、コロンビアの首都おやつや朝食に食べられています。またニ

ボゴタでアーバンガーデンを主宰する女性

ジェールには、ささげ粉に炭酸ソーダと水がコロンビアの先住民から教わった方法とと混ぜた生地をつくり、容器に入れて蒸し、いっていました。カラカラに乾いた土の中マヨネーズと唐辛子をつけて食べる団子

は、空気中の虫もこないので保存には適し“トゥバニ”、ナイジェリアでは“モイモイ”ているのでしょう。と呼ばれる甘くないプリンのようなスナッ⑦薬剤、石油：最近の例ですが、豆の保存クがあります。ただし自給中心のアフリカに殺虫剤を使用している農家もありましの農家にとっては、油は買うもの。大量にた。珍しい例では、ベニンの65歳の農家

油を使う揚げ物は農家の家庭料理ではまずは木の灰に少しの石油を混ぜて保管すると見られません。こうした背景からこれらののことでした。

料理は、貴重な現金収入を得るための農村女性のサイドビジネスとして成り立ってい豆は、冷蔵庫ナシ生活の強い味方ます。

次は、西アフリカ、ニジェールやナイジェリア、ブルキナファソの例です。冷蔵庫を農村の伝統的食生活が教えてくれること備えていない農家では、長期保存の効く乾－ 39 －西アフリカ農家の食生活は実に質素でバ

民のほうがはるかに質の高い食生活をしているのに、皮肉なことに、当の先住民は自覚していないどころか、まわりからも評価されていないのが現状です。
このままいけば、彼らの伝統的な食習慣が崩壊してしまう危機的状況であるにもかかわらず、先住民も国の役人も、その深刻さに気付いていないと感じました。
たとえば、コロンビアのアマゾン、ビチャ
ダという先住民が全体の70％を占める町で栄養指導にあたるスタッフとのミーティングでのエピソードです。私が取材を通しニジェールで食べられている「トゥバニ」て知った「ガーレ（キャッサバの搾り汁をリエーションもあまりなく、炭水化物中心発酵させてつくる、アマゾン先住民の伝統の料理といえるかもしれません。主食はと的調味料）」について聞いてみたところ、うもろこし、タロイモ（里芋）、キャッサバ、知っていたのは10人中たったの4人。先住米などの穀物粉に水を加え、火にかけ練っ

民の食について関心すら寄せておらず、知た餅のようなものを毎食食べます。おかずる必要もないといった様子で、彼らのこれは野菜や豆、トマト、唐辛子を入れた煮込までの生活を尊重する態度は微塵もありまみ、ニジェールでは乾燥したささげの葉やせんでした。

乾燥青菜を煮込みに多用していました。海そのうち、先住民が主食とするキャッサ沿いでは魚の燻製も使われます。調味料はバを取り上げて、小麦のパンを食べろとで塩、油、唐辛子、スパイス数種程度と、実もいうのでしょうか。ラテンアメリカを植にシンプルです。

民地にした西洋人の傍若無人な支配のあり冷蔵庫がない農村の生活では、食料の作り置きができません。食事は毎回食べきるかたを目の当たりにした気がして、恐ろしくなりました。

か、残ってもせいぜい翌日の朝食にまわし以上とても駆け足ですが、豆をはじめとて完食します。ですが数日分買いだめしてする食品の保存法・食べられ方について、冷蔵庫に保管した食材や加工品を使う都市「都市」と「農村」の違いをみてきました。

生活者よりも、自給作物や野生の動植物、次回は豆を料理するだいじな場所「台所」

魚、果物を食べ、伝統的食生活を送る先住を取り上げる予定です。

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