第１

特選和牛の郷号

平成２４年７月５日発行
おきたま食の応援団事務局（置賜総合支庁農業振興課）～ 置賜産の農産物に関する“旬”の情報をお届けします ～山形県のビッグネーム「米沢牛」

１１～おきたま旬の食材情報～

置賜「香水のような芳しい香りがあって、肉があめ色で透
山形県は全国で最も多くの特選和牛（雌）を生産してき通っており、脂もしっかりと練りがあり、包丁を入れいる県であるということを皆さんはご存じでしょうか。ても上手く切れないくらいの粘りがあるもの」「食べた時和牛枝肉の格付け項目の一つにＢＭＳ（脂肪交雑基準 に和牛独特の香りと甘みが強烈に押し寄せてくるもの」
値）(※)があります。ＢＭＳ値№８から１２までが、上位 「逆に言えば、脂がしつこくて味のないものが一番おいランク（肉質等級５相当）となります。平成２３年度で しくない肉である」おいしい米沢牛とはどんなものかとみると、山形産はいわゆる特選として№１０以上に格付 の質問に対して、とある米沢牛の地元購買者からいただけされた雌の頭数が全国における出荷頭数の２０％を占 いた言葉です。
めているのです。全国で流通している特選和牛の実に５頭に１頭は「山形県産」ということになります。中でも、 ３ ブランドを守る取組み
米沢牛は出荷頭数の９割以上が雌となっており、その特県農業総合研究センター畜産試験場では、全国に先駆徴である、きめ細かい霜降りと脂の質の良さが高く評価されけて牛肉のおいしさに関する研究を進めて、一定の成果ています。
をあげており、米沢牛銘柄推進協議会としても県畜産試(※)「Ａ５」「Ａ４」等、牛肉は歩留まり等級（高Ａ―Ｂ―Ｃ低）と肉質等級（高５験場の協力のもと、出荷枝肉の脂肪融点やオレイン酸含―４―３―２―１低）で格付けされています。このうち肉質等級の格付け項目の一有量を測定して、米沢牛のおいしさを科学的に分析するつにＢＭＳという判定基準があります。ＢＭＳは霜降りの入り具合で№１から１２ことに着手しています。
までの数値で判定されています。
本年１月、置賜総合支庁で実施した米沢牛の流通消費
２ 美味しさの秘密
実態調査によると、米沢牛の約７割が観光客や贈答用ででは、おいしい牛肉とは県外者によって消費されているということがわかっていいったいどのような肉をいます。このようなお客うのでしょうか。
様は最初に食べた味に柔らかい、甘みがある、満足しなければ二度とコクがある、あっさりして買ってくれないのが実いくらでも食べられる等々、態で、「これぞ米沢牛」
おいしさの基準はその人のといった品質の高い米嗜好性によって好みが分か沢牛を常時提供し続けれる部分です。一般的には、ることがいかに重要か口の中で脂がさらっと解けわかります。て、口飽きせずいくらでも今後も、とびきりの食べられる牛肉が好まれる米沢牛を全国の方々に傾向があると言えます。
提供し続けられるよう米沢牛を特徴付けるものとして、脂の質が挙げられまに、「どういった米沢牛を作っていくのか。」生産者・購す。上質の脂は旨みと香りがあり、不飽和脂肪酸（オレ買者・関係機関一丸となった戦略的な取組みが求められイン酸等）含量が高く人の体温よりも融点が低いため、ています。
口の中でとろけるような食感を醸し出してくれます。
ＢＭＳ上位（No１０、１１、１２）の出荷頭数 【平成２３年度 黒毛和種 めす】
山形三重鹿児島

宮城岩手佐賀岐阜

静岡（単位：頭、円）
その他 全国計 山形県のシェア

No１２21196972617292844209

757

27.9%

No１１399271

21495667364134

676

1,99220.0%

No１０914472

568

320

155

200

1882791,678

4,77419.1%

計

1,524

839879441

238302

280

457

2,563

7,52320.3%

米沢牛
山形牛等

松阪牛

仙台牛
佐賀牛
鹿児島黒牛
前沢牛

飛騨牛

ブランド名

※出典：「牛枝肉格付情報 平成２３年４月～２４年３月」 （社団法人全国肉用牛振興基金協会、社団法人日本食肉格付協会編）

ＢＭＳナンバー １０以上の頭数 7,523頭【山形】 1,524頭
その他の県
三重静岡岐阜 佐賀

岩手宮城鹿児島○ＢＭＳナンバー（霜降り度合）１０以上の枝肉は、和牛の雌牛で山形県が一番多く生産。
（全国の約１／５が山形県産）○特に最高級のＢＭＳナンバー１２では、全国の27.9％が山形産。（全国 757頭、うち山形 211頭）

山形県からのお知らせ

７月食関連イベント情報
米沢市
第３回Ｙ－１グルメグランプリ

県アンテナショップでのトライ
アル販売商品募集「ビジネスマッチ東北 2012 秋」
出展者募集

地元に愛される名物料理を発掘することを趣旨に、人気飲食店が地元食材を使用した一品料理を考案し、その中から参加者の投票によりグランプリを決める
市民参加型イベントです。
日時／７月２２日(日)１１：００～２０：００
場所／米沢市中央 1 丁目(まちの広場)
前売チケット料金／１,０００円
問い合わせ／米沢商工会議所青年部
TEL 0238-21-5111

山形県内の事業者から募集した県産品を、県アンテナショップ「おいしい山形プラザ」で３ヶ月間販売し、そこで得られた情報を事業者にフィードバックすることにより、県内企業の売れる商品づくりを支援します。
トライアル販売／平成２４年１０月～１２月（第２期）
販売場所／東京・銀座 山形県アンテナショップ「おいしい山形プラザ」
募集期間／７月２日(月)～３１日(火)問い合わせ／山形県 商業・まちづくり振興課
TEL 023-630-2190
HP:http:www.pref.yamagata.jp/ou/shoko
kanko/110010/toraiaru24.html

東北地域におけるビジネスマッチングの創出を目的として 2006 年から開催（平成２４年３月開催実績 291 ブー
ス、来場者 4,225 名）されており、バイヤー企業も多数参加する個別商談の機会が多い商談会です。
開催日時／平成２４年１１月８日(木)１０：００～１７：００
場所／宮城・仙台市 夢メッセみやぎ
申込期限／平成２４年７月１０日(火)（出展料必要）問い合わせ／ビジネスマッチ東北
2012 秋出展者募集係（株式会社ブレイン内）
TEL 022-344-9311
HP:http:www.bmtohoku.jp/※なお、米沢信用金庫（産学金連携横町事務局）では、合同ブースでの出展を企画し、７月１０日(火)まで出展者を募集しております。
合同ブース問い合わせ／産学金連携横町事務局
TEL 0238-40-0764

おしょうしな朝市 薄皮丸なすの市
置賜総合支庁玄関前で定期開催している朝市。当日丸なす漬体験も予定。
日時／７月２８日(土)６：３０～７：３０
場所／置賜総合支庁正面玄関前
問い合わせ／山形県置賜総合支庁農業技術普及課 TEL 0238-57-3411

川西町
朝市こまつ市
新鮮な野菜や毎月の朝食、地元惣菜・漬物が一度に味わえます。
日時／７月１４日(土)７：００～８：３０
場所／ＪＡ山形おきたま川西支店駐車場
問い合わせ／川西町産業振興課６次産業推進室
TEL 0238-42-6696

白鷹町
白鷹紅花まつり
県内主産地である白鷹の紅花の良さを町内外にＰＲします。イベント当日は、手打ちそば、鮎の塩焼き、地元産夏野菜の直売など白鷹ならではの味覚をお楽しみいただけます。
日時／７月１４日(土)～１５日(日)１０：００～１６：００
問い合わせ／白鷹町観光振興課
TEL0238-85-6126

米粉利用技術アドバイザー派遣
事業・対象事業の募集
食品加工、料理飲食等の分野の事業者の方々が行う米粉利用食品に関する技術講習会に対し、専門的な知識を有するアドバイザーを派遣し、新商品開発等の取組みを支援します。
支援対象／県内の食品製造業者、料理飲食事業者、旅館等及びこれらの団体が行う次の事業①県産米粉利用技術の普及、向上を目的とするセミナー・講習会②県産米粉を原料とする新商品、新メニューの開発 など
問い合わせ／山形県 新農業推進課 ６次産業化推進担当 TEL023-630-3192

食品製造業 現場力体質強化セミナー（講義演習＆個別現場指導）
参加企業募集※チラシを同封していますのでご覧ください。

出出会会のの食食材材コ
コララム
ム そそのの１１ 米
米沢沢牛
牛
置賜に赴任して１年過ぎた。米沢牛の産地に来たというのに、さすがにお値段が張ってなかなか食べる機会に恵まれない。そんな折、格安で米沢牛の牛鍋を食べられる某市主催の米沢牛肉祭りに参加できることになった。
畜産の専門家と同じ鍋を囲んで、「さて、割り下を沸かして」と手を伸ばすと、ピシッと手を叩かれた。さすが上杉藩のお膝元、鍋奉行もハンパない。
目の前で、チンチンに熱せられた鉄鍋に牛脂を放り込むと、いきなり大量の野菜を放り込み始めるではないか。
「ちょっと待てっ！いきなり野菜かぁ？」「そんなでかい豆腐とシラタキ先にいれるかぁ？」御奉行様はそんな私の悲鳴に耳を貸すことなく、淡々と肉を広げ、野菜の上にかぶせていく。最後に割り下を注いでしばし待つと、あらびっくり。驚くほど甘くて柔らかいお肉がふわふわに完成。郷に入ったら郷に従えとはよく言ったもので、自己流でやらなくてほんとによかった！米沢牛、美味しくいただきました。

がんばろう東北!おいしい山形・食材王国みやぎビジネス商談会
宮城・山形両県で生産・加工された食料品を一同に会し、仕入企業に対して商品を直接ＰＲ・商談するビジネス
商談会を山形県と宮城県の官民連携により開催します。
開催日時／平成２４年１１月６日(火)１０：００～１９：００
場所／山形市 パレスグランデール
申込期限／平成２４年７月１８日(水)
商談内容等／展示商談、個別面談商談、懇親交流会
参加費／納入企業：商談会・懇親交流会とも参加費必要
仕入企業：無料
問い合わせ／山形県 新農業推進課 ６次産業化推進担当 TEL023-630-3192
HP:http://www.pref.yamagata.jp/ou/norinsuisan/140030/syoudannkai201
2/syoudannkai.html◎「おきたま食の応援団」会員及び協賛店の募集をしています。
◇おきたま食の応援団は、置賜産農産物を地域全体で応援するための取組みを行っています。
「おきたまの食」に関連する事業者など、応援団の趣旨に賛同していただけるかたであれば、どなたでも参加できます。
(会員、協賛店とも、登録申請にあたって会費等の負担はありません。)○詳しくは山形県ホームページをご覧になるか、事務局までお問い合わせください。
《おきたま食の応援団事務局》
置賜総合支庁 農業振興課 生産流通担当
電話(0238)26-6051 FAX（0238）21-6941