道内卸売市場の在り方と今後の方向性について

北海道経済連合会
食クラスターグループ

１．はじめに
２．卸売市場の機能・役割⑴

卸売市場の役割⑵ 生鮮食料品等の主要な流通経路⑶ 卸売市場の主要機能
３．道内卸売市場の現状⑴

卸売市場及び卸売業者等の推移⑵

取扱高の推移４．全国卸売市場の現状⑴

卸売市場及び卸売業者数の推移⑵

取扱高の推移⑶

全国主要都市の中央卸売市場における取扱高の推移

５．道内卸売市場を取り巻く環境⑴

人口減少等の進展に伴う国内マーケットの縮小と食の簡便化⑵

流通構造の変化による市場経由率の低下⑶

漁獲不振による供給の減少⑷

大市場への一極集中化⑸

衛生管理ニーズの高まり⑹

人手不足と物流費の上昇⑺

卸売市場法の改正

６．道内卸売市場における課題⑴

新たなニーズへの対応の遅れ⑵

経営体力の低下⑶

集荷力の低下⑷

非効率な荷役

７．今後の在り方と方向性について⑴

稼ぐ力の強化
① 加工機能の付加② 輸出拠点機能の強化③ 食の総合拠点としての機能強化⑵

マーケットから求められる機能の強化① コールドチェーンの確立② 衛生管理システムの確実な導入③ 社会環境への配慮⑶

供給力継続に向けた機能強化① 集荷力アップ⑷

経営体質強化に向けた取り組み① 市場間連携を通じたコストの低減⑸②

AI・IoT を活用した荷役の効率化③

BCP（事業継続計画）を通じた安定的な食料供給の維持行政が担うべき役割

１．はじめに
本道経済の持続的な発展に向けては、各地域の持続性を保つことが必要であり、そのためには「生活のできる環境」を維持する必要がある。
交通・エネルギー等の公共インフラ維持に加え、「食料供給」の維持もインフラの一部として必要な要素である。
国内における食料供給のインフラ機能として設立された「卸売市場」については、少子高齢化・人口減少に伴う需要量の減少や、市場外取引等新たな流通経路の増加により、道内地方卸売市場及び札幌市中央卸売市場の取扱量は年々減少し、閉鎖される地方卸売市場も発生している。
そもそも、卸売市場の一般的な機能として、各商品が各生産者から各小売業者への間に卸売市場を経由することによる流通コストの縮減（取引総数極小化の原理）や、需給を反映した公正な価格形成などが挙げられ、卸売市場はそれらの機能を発揮することで、生鮮食料品の安定供給を行う基幹的社会インフラとしての役割を担ってきた。
各地域における卸売市場の閉鎖は、地域小規模小売業者にとって他の卸売市場等への調達先変更を余儀なく求められるものであり、調達コストの増加による事業への多大なる影響により事業継続自体が困難となる可能性もある。
このことによる、地域小規模小売業者の廃業は、その地域住民への食糧供給をストップする要因となり、より遠くの小売店を利用せざるを得なくなることによる、高齢者等を中心にいわゆる買い物難民が発生する可能性も出てくる。
また、卸売市場法の改正（2020 年 6 月施行）により、中央卸売市場の開設が農林水産大臣による認可制から認定制へ、地方卸売市場の開設は都道府県知事の許可制から認定制へ変更されるほか、卸売市場の整備を促進する規定や国及び都道府県の整備計画策
定に係る規程等が廃止され、国・北海道の関与が減少するとともに、これまで国や都道府県が果たしていた事業者への監督が、開設者による監督へと転換される。さらに、中央卸売市場については、民間事業者による開設が可能となるほか、これまで原則禁止とされてきた種々の取引に関する規制等が、各卸売市場の判断で緩和・撤廃することが可能になるなど、大きな変革期を迎えている。
このような状況を踏まえ、北海道経済連合会では「道内各地への継続的な食の供給」
実現に向け、そのインフラ機能として大きな役割を果たしている卸売市場の今後の在り方に関し、公設・民設・水産物産地市場を含む道内卸売市場（７市場）及び先進的な取組を行っている道外卸売市場（４市場）の開設者や関係事業者、また、有識者に対し、卸売市場における現状や課題、今後の方向性等についてヒアリング・調査を実施した。
本報告書では、卸売市場に関わる各種データの調査と上記ヒアリング等を通じて、道内卸売市場の現状や取り巻く環境・課題を整理し、道内卸売市場の今後の在り方と方向性について提言する。

1

２．卸売市場の機能・役割（１）卸売市場の役割
卸売市場は、野菜、果物、魚、肉など日々の食卓に欠かすことのできない生鮮食料品等を国民に円滑かつ安定的に供給するための基幹的なインフラとして、多種・大量の物品の効率的かつ継続的な集分荷、公正で透明性の高い価格形成を実施するなどの重要な役割を有している。
（２）生鮮食料品等の主要な流通経路
輸入

商社
卸売市場
中央市場：64 市場
地方市場：1,060 市場

卸売業者
中央市場：160
地方市場：1,255

仲卸業者
中央市場：3,161
地方市場：2,733

出荷者
（農協、

売買参加者
中央市場：23,738
地方市場：105,337

個人等）

製造業者
小売業者
外食業者
など

消費者

卸

産地直接取引など

直売所、青空市場、宅配など（中央市場の市場数、卸売業者数のデータは H29 年度末時点、
中央市場の他の業者数及び地方市場のデータは H28 年度末時点）（３）卸売市場の主要機能① 集荷（品揃え）、分荷機能
全国各地から多種・大量の物品を集荷するとともに、実需者のニーズに応じて、迅速かつ効率的に必要な品目、量へと分荷② 価格形成機能
需給を反映した公正で透明性の高い価格形成③ 代金決済機能
販売代金の出荷者への迅速・確実な決済④ 情報受発信機能需給に係る情報を収集し、川上・川下それぞれに伝達
出所：農林水産省「卸売市場をめぐる情勢について（令和元年 8 月）」

2

３．道内卸売市場の現状（１）卸売市場及び卸売業者数の推移
2020 年 3 月現在、道内には 73 の卸売市場があり、うち自治体が開設者である公設が 14 市場（札幌市中央卸売市場を含む）、民間企業が開設者である民設が 58 市
場、第３セクターが開設者の市場が１市場（札幌花き地方卸売市場）となっている。
また、市場機能別に区分すると、中央卸売市場／1 市場、消費地市場1／32 市場、水産物産地市場2／40 市場となっている。
総数は年々減少しており、この 10 年間で７市場3が閉鎖され、直近では士別市地方卸売市場が 2019 年 6 月末で閉鎖されている。また、富良野市公設地方卸売市場については、2018 年 4 月より民営化され、卸売業者の富良野地方卸売市場㈱が開設者となっている。
公設における閉鎖及び民営化の主な理由は、卸売業者の撤退、施設の老朽化（更新が必要なものの一般会計から繰り入れだけで費用を賄うことが困難）が挙げられており、民設における閉鎖理由は取扱高の減少が理由として推測される（公表デー
タなし）。
水産物産地市場数はこの 10 年では増減がない一方で、消費地市場は前述のとおり７市場が閉鎖されている状況にある。
図表 3-1 北海道内の卸売市場数の推移
中央

地方

卸売市場

卸売市場

2010

1

2011

年度

開設者

区分

公設

３セク

民設

消費地

水産物産地

79

18

1

60

39

40

1

79

17

1

61

39

40

2012

1

78

17

1

60

38

40

2013

1

78

17

1

60

38

40

2014

1

77

16

1

60

37

40

2015

1

77

16

1

60

37

40

2016

1

75

16

1

58

35

40

2017

1

73

15

1

57

33

40

2018

1

73

14

1

58

33

40

2019

1

72

13

1

58

32

40

出所：北海道経済部提供資料

消費地に立地し、出荷者から出荷された物品を製造業者や小売業者、外食業者等に出荷することを目的とする業者に対し卸売をする市場
2
水揚港等にある卸売市場であり、漁業者等から出荷された物品を主として消費地市場に出荷することを目的としている業者に対し卸売をする市場
3
空知中央地方卸売市場、名寄市公設地方卸売市場、網走青果地方卸売市場、根室青果物地方
卸売市場、深川市地方卸売市場、遠軽地方卸売市場、士別市地方卸売市場
13

図表 3-2 北海道内の卸売市場の配置（１）取扱高の減少

流通圏

道央

道南

オホー

道北

ツク

振興局 空知 石狩 後志 胆振 日高 渡島 檜山 上川 留萌 宗谷
市場数
うち消費
地市場数

5

3

10

4

4

8

26
5

3

5

1

5

9
3

2

3

4

4

13
1

5

0

0

オホー
ツク

十勝 釧路・根室
十勝 釧路 根室

8

2

1

1

8

7
15

3

1

計

73
33

出所：北海道経済部提供資料※石狩には札幌市中央卸売市場を含む

地方卸売市場の減少に伴い、地方卸売市場における卸売業者数も 2010 年の 87
業者から 2019 年には 81 業者へ減少しており、札幌市中央卸売市場においても、
2018 年に青果部卸売業者である丸果札幌青果株式会社と札幌ホクレン青果株式会
社が統合し、青果部の卸売業者は１社となっている。
さらに、仲卸業者は卸売業者よりも減少が進んでおり、地方卸売市場で 87 業者
から 59 業者へ、札幌市中央卸売市場で水産物部が 32 業者から 28 業者へ、青果部
で 28 業者から 25 業者へと減少している。
卸売業者・仲卸業者の減少の主な要因は、後述する取扱高の減少による経営悪化によるものと推測され、業者数の減少により各卸売市場の品揃・分荷機能が低下していることが推測される。

4

（２） 取扱高の推移
道内卸売市場の取扱高（金額）は 1990 年をピークに、年々減少の傾向にある。
取扱数量については、水産物の産地市場にて著しい減少が観られ、2009 年度の95 万トンから、2016 年度には 60 万トンを下回る水準(63％)まで減少している。
2017 年度からは 2 年連続で増加しているものの、2018 年度の取扱数量は 2008 年
度の 76％にとどまっている。消費地市場における取扱数量は、地方・中央卸売市場
ともに 2008 年度以降で年平均約 4％の減少率となっている。
青果においても、取扱数量は 2008 年度／2018 年度比較にて地方卸売市場が 74％、中央卸売市場が同 80％と大きく減少している。
取扱金額については、取扱数量と正比例の推移とはなっておらず、水産物の産地
市場は増加傾向ないしほぼ横ばい、消費地市場においては減少（2008 年／2018 年
比較にて地方・中央卸売市場ともに８割程度）となっており、年平均約 2％の減少となっている。
青果は、地方卸売市場においてはやや減少傾向にあり、中央卸売市場においてはほぼ横ばいとなっている。
※取扱高減少の要因は複合的な要素が考えられるため、後述の「5．道内卸売市場
を取り巻く環境」にて記載。
図表 3-3 道内地方卸売市場及び札幌市中央卸売市場 取扱数量の推移

出所：北海道経済部提供資料

5

図表 3-4 道内地方卸売市場及び札幌市中央卸売市場 取扱金額の推移

出所：北海道経済部提供資料

道内卸売市場の現状

まとめ● 道内卸売市場数は、公設・民設問わず、地方において消費地市場が減少している。
● 卸売業者・仲卸業者数も減少しているが、特に仲卸業者の減少が進んでいる。
● 水産物の取扱数量は全道にて継続的な減少傾向ではあるものの、金額に関しては産地・消費地とその性質により傾向に差が発生している（産地／横ばい、消費地／継続的に減少）。
●青果の取扱数量は徐々に減少している。
金額は横ばいないし減少傾向。

6

４．全国卸売市場の現状（１）卸売市場及び卸売業者数の推移
中央卸売市場は全国 40 都市に 64 市場（2019 年 4 月時点）開設されており、2010 年以降に統合及び地方卸売市場への転換により 10 市場減少している。地方卸
売市場については 2010 年／2017 年比較にて約１割の 132 市場の減少となっており、道内卸売市場と類似の傾向にある。
卸売業者・仲卸業数については 2010 年／2018 年比較において、中央卸売市場では卸売業者が 218 業者から 160 業者に、仲卸業者も 4,305 業者から 3,071 業者（2017 年）へともに３割近く減少し、事業者の再編が進んでいることが推測される。地方卸売市場においては、卸売業者が 1,384 業者から 1,231 業者へと約１割減少しており、主に市場の閉鎖により減少していることがうかがえる。
図表 4-1 全国卸売市場数の推移
中央

地方

卸売市場

卸売市場

公設

３セク

民設

2010

74

1,169

153

37

979

2011

72

1,159

151

27

971

2012

72

1,144

155

38

951

2013

70

1,105

154

36

915

2014

67

1,092

157

37

898

2015

64

1,081

156

38

887

2016

64

1,060

151

37

872

2017

64

1,037

151

36

850

2018

64

年度

出所：農林水産省「平成 30 年度卸売市場データ集」

図表 4-2 中央卸売市場の配置

出所：農林水産省「卸売市場をめぐる情勢について（令和元年 8 月）」

7（２）取扱高の推移
全国の卸売市場における青果の取扱高は、中央・地方ともに、道内と同様に数量は減少傾向にあるが、金額は年により増減はあるもののほぼ横ばいとなっている。
一方、水産物の取扱高は、中央卸売市場においては数量・金額ともに年々減少しており、2008 年／2017 年比較にて数量で約 40％、金額で 25％の減少となっている。
図表 4-3 全国中央卸売市場及び全国地方卸売市場

出所：農林水産省「平成 30 年度卸売市場データ集」※水産物産地市場を除く

図表 4-4 全国中央卸売市場及び全国地方卸売市場

出所：農林水産省「平成 30 年度卸売市場データ集」

8

取扱数量の推移

取扱金額の推移※水産物産地市場を除く

（３）全国主要都市の中央卸売市場における取扱高の推移
三大都市圏及び地域主要都市の卸売市場（東京都・大阪市・名古屋市・札幌市・仙台市・福岡市の中央卸売市場）における青果の取扱高については、2010 年／2018
年比較において数量・金額ともに増加しているのは、東京都中央卸売市場大田市場
及び大阪市中央卸売市場、福岡市中央卸売市場の３市場であり、最も増加量の多い
大田市場では数量で約 10 万トン、金額で約 500 億円の増加となっている。
水産物の取扱高については、2010 年／2018 年比較において６市場全てが数量・金額ともに減少しており、数量ベースで最も減少量の多い豊洲市場においては、数量で約 17 万トン、金額で約 200 億円の減少となっている。
主要都市では水産物は減少傾向にあるものの、青果については一定量の流通を確保できており、人口及び産業の集約に伴う流通構造の変化が影響しているものと思われる。

図表 4-5 主要中央卸売市場 青果取扱数量の推移

出所：東京都ホームページ「市場統計情報（月報・年報）」、大阪市ホームページ「市況情報」、名古屋市ホームページ「市場の統計情報」、福岡市ホームページ「統計情報」、
仙台市ホームページ「仙台市中央卸売市場／年報」、札幌市ホームページ「札幌市中央卸売市場年報」※大阪市中央卸売市場は、本場と東部市場の計。名古屋市中央卸売市場は、本場と北部市場の計。福岡市中央卸売市場は、2015 年以前は統合前３市場の合算値で、2016 年は旧３市場と統合後新市場の合算値。

9

図表 4-6 主要中央卸売市場 青果取扱金額の推移

出所：図表 4-5 に同じ

図表 4-7 主要中央卸売市場 水産物取扱数量の推移

出所：図表 4-5 に同じ※2017 年以前は築地市場の取扱高。2018 年は築地市場と豊洲市場の合算

10図表 4-8 主要中央卸売市場 水産物取扱金額の推移

出所：図表 4-5 に同じ※2017 年以前は築地市場の取扱高。2018 年は築地市場と豊洲市場の合算

全国卸売市場の現状まとめ● 全国における卸売市場数も、道内と同様減少の傾向にある。
● 卸売業者・仲卸業者数は、中央卸売市場で 2010 年から約３割減少しており、事業者の再編が進んでいる。
● 水産物は全国の中央卸売市場では数量・金額ともに継続的に減少。
● 青果は道内と同様に、取扱数量は徐々に減少しているものの、金額はほぼ横ばい。
● 主要市場別では、青果は大田市場や大阪市中央卸売市場が増加傾向（数量・金額とも）。

11

５．道内卸売市場を取り巻く環境（１）人口減少等の進展に伴う国内マーケットの縮小と食の簡便化
全国の人口は、2008 年の 1 億 2,808 万人をピークに減少に転じており、今後 20年間で約 10％の人口が減少するものと推計されている。
北海道は、全国よりも早い 1997 年の 569 万人をピークに人口減少に転じており、減少は全国の倍の早さで進んでいき、今後 20 年間で 100 万人近い減少となる見込みである。
北海道では世帯数も既に減少局面に入っており、今後 20 年間で 14.2％の約 34万世帯が減少する見込みであり、全世帯に占める単身者の割合は 2020 年の 38.4％から 2045 年には 41.7％へ上昇するとともに、１世帯当たりの人員も減少が続く見通しとなっている。
単身者世帯の増加に加え、女性の労働参加意欲の高まりによる夫婦の共働き世帯の増加を背景に、近年調理が簡便もしくは調理済みの食品の需要が増加している。
実際に、手軽に食べられる調理食品いわゆる中食需要は、2002 年から 2019 年にかけて１世帯当たりの購入額が約２割増加しているほか、カット野菜や調理済サラダの購入額についても 2009 年から 2018 年にかけて約４倍に増加している。
また、消費者の嗜好の変化による、生鮮肉の喫食機会の増加と、消費者の魚離れによる消費衰退を背景に、2012 年に生鮮肉の消費金額が生鮮魚介を逆転しており、水産物の市場流通量の減少に大きな影響を与えていると考えられる。
農林水産政策研究所による推計では、人口減少下においても国内の食料支出総額
は 2015 年／2035 年比較において 2％の減少にとどまるものと推計されているが、その内訳を見てみると、生鮮食品の消費は 25％減少し、加工食品は 11％増加する
ものとみられており、引き続き調理・加工された食品への需要の増加、すなわち食の簡便化が今後も進展していく見込みである。
図表 5-1 北海道の人口推移と将来推計

出所：「国勢調査」及び国立社会保障・人口問題研究所「日本の地域別将来推計人口」（平成 30 年推計）12

図表 5-2 北海道の世帯数及び平均世帯人員の推移と将来推計

出所：「国勢調査」及び国立社会保障・人口問題研究所 『日本の世帯数の将来推計（都道
府県別推計）』（2019 年推計）
※一般世帯とは、世帯総数から施設等の世帯（学校の寮、病院、社会施設、自衛隊営舎内
居住者、矯正施設）を除いたもの

図表 5-3 北海道における夫婦共働き世帯数・割合の推移 （単位：千世帯）
夫婦のいる世夫婦のいる 夫婦共働きの帯のうち共働
世帯数
世帯数
き世帯の割合

2012年

1,289

523

40.6%

2017年

1,197

533

44.5%

出所：北海道総合政策部「平成 29 年就業構造基本調査結果（北海道分）」

図表 5-4 北海道における１世帯当たり年間の品目別支出金額（総世帯）

出所：総務省「家計調査」

13

図表 5-5 カット野菜の販売金額（千人当たり）の推移

出所：独立行政法人農畜産業振興機構「平成 30 年度カット野菜・冷凍野菜・野菜惣菜に係る小売販売動向調査」※全国のスーパーマーケット約 1058 店舗の POS データを分類し集計※分類は以下のとおり【カット】野菜を単にカット・パックしたもの【サラダ】サラダ用に複数の野菜をカット・パックしたもの【惣菜サラダ】サラダに味付け等の調理をしたもの（ポテトサラダを含む）【キット】鍋セットなど調理に合わせた野菜等のセット

図表 5-6 国内食料支出額（総世帯）の推計 （単位：％）

2015年

2020年

2025年

2030年

2035年

2040年

食料支出総額

100

101

100

100

99

98

生鮮食品

100

97

91

85

80

75

加工食品

100

103

105

107

109

111

外食

100

102

100

99

97

95

出所：農林水産政策研究所「我が国の食料消費の将来推計（2019 年版）」※2015 年は家計調査、全国消費実態調査等より計算した実績値で、2020 年以降は推計値。
生鮮食品は、米、生鮮魚介、生鮮肉、牛乳、卵、生鮮野菜、生鮮果実の合計。加工食品は、
生鮮食品と外食以外の品目。

14

（２）流通構造の変化による市場経由率の低下
卸売市場にとって主要な販売先であった小売業界のセントラルバイイング、セン
ター配送化等の変化に伴い、流通構造（小売り形態含む）も大きく変化している。
北海道における野菜や果実、鮮魚の「専門小売事業者（いわゆる八百屋・鮮魚店）」の販売額は、2002 年には 1,299 億円であったが、2016 年には 933 億円へ減少し、事業所数では 2,091 店から 1,211 店へと 40％以上減少している。
「食料品スーパー」の事業所数は、2002 年の 2,196 店から 2016 年には 1,113 店へと半減しているものの、全体の販売額は 9,451 億円から 8,951 億円と約 5％の減
少にとどまっており、平均売場面積は 474 ㎡から 1,020 ㎡へと倍増し、店舗が大型化していることがわかる。
「総合スーパー」や「大型食料品スーパー」における飲食料品販売額及び店舗数は増加を続けており、大型スーパー（面積 1,500 ㎡以上等の条件を満たすスーパー）の飲食料品販売額は、2003 年の 3,949 億円から 2018 年には 5,990 億円と約 2,000
億円増加し、店舗数は 194 店から 292 店へと約 100 店以上増えている。
「コンビニ
エンスストア」の販売額及び店舗数も同様に増加しており、同じく 2003 年／2018
年比較では、販売額が約 1,500 億円、店舗数で約 600 店それぞれ増加している。
これらの「専門小売事業者」の衰退と大型スーパーやコンビニを中心としたいわ
ゆる「チェーンストア」の拡大により、卸売市場にとっての販売先が集約化されたとともに、チェーンストア各社は、各拠点に設けた物流センターを通じた地域内各店舗へ商品を配送する物流網の構築により、商品の調達先も道外や札幌市中央卸売市場などの大規模市場に集約化しており、地方の卸売市場に対して大きな影響を与えている。
さらに、チェーンストアの自社物流網を活用した産地との直接取引の増加や産地での直売等により、卸売市場の経由率は低下し続けている。
品目別に見ると、果実については、輸入品を中心に市場外取引が進んでいるものと推測され、2016 年では 37％まで減少している。国産の青果（野菜+果実）についても、2003 年の 93％から、2016 年には 79％へと減少している。
2011 年産業連関表から農林水産省が算出した１次産品の国内生産等の額は、9.2兆円であり、うちスーパー等の食品小売業者等の卸売市場経由率は、青果 83％、水産 81％、加工メーカー等の食品製造業者においては、青果 11％、水産 58％となっている。また、直売所等での販売金額（2013 年）は、0.9 兆円にものぼっている。

図表 5-7 北海道における専門小売業及び各種食料品小売業（スーパーマーケット）の事業所数、販売額、平均売場面積の推移
事業所数(店)
2002年度

販売額(百万円)

1店舗平均売場(㎡)2016年度 2002年度 2016年度 2002年度

2016年度

①野菜・果実小売業

1,008

621

40,092

28,7695751②鮮魚小売業

1,083

590

89,83064,546

57

56

①＋②合計

2,091

1,211

129,922

93,3155754

各種食料品小売業

2,196

1,133

945,170

891,578

474

1,020

出所： 2002 年は経済産業省「商業統計」、2016 年は総務省「経済センサス」

15

図表 5-8 北海道の大型スーパー及びコンビニエンスストアの販売額及び店舗数の推移

出所：北海道経済産業局「北海道百貨店・スーパー販売動向」及び「北海道コンビニエンスス
トア販売動向」※「北海道百貨店・スーパー販売動向」におけるスーパーとは、従業員 50 人以上の小売商店であって、売り場面積の 50％以上についてセルフサービス方式を採用している商店、かつ、売り場面積が 1,500m2 以上の商店。2015 年 7 月に調査対象事業所が見直されており、専門量
販店（家電大型専門店、ドラッグストア、ホームセンター）との重複が是正されている。
※「北海道コンビニエンスストア販売動向」の調査対象は、500 店舗以上を有するコンビニエ
ンスストアのチェーン企業本部※スーパー・コンビニエンスストアともに店舗数は各年末時点

図表 5-9 国内卸売市場経由率の推移

出所：農林水産省「卸売市場データ集（平成 30 年度版）」（平成 30 年推計）
※卸売市場経由率は、国内で流通した加工品を含む国産及び輸入青果物、水産物のうち、卸売市場（水産物産地市場を除く）を経由したものの数量の割合の推計値。
「青果（国産のみ）」は、国内で流通した国産青果物のうち卸売市場を経由したものの数量割合の推計値。

16

17

出所：農林水産省「卸売市場の更なる機能・役割の強化に向けて～第 10 次卸売市場整備基本方針をより理解するために～」から抜粋

図表 5-10 農林水産物・食品の流通構造

（３）漁獲不振による供給量の減少
前述した水産物産地市場の取扱数量は、北海道の漁獲数量のほぼ 7 割前後の推移となっており、2015 年から 2017 年にかけてのサケやホッケ、サンマ等の主要魚種の漁獲不振に伴う漁獲数量の大幅な減少により、水産物産地市場における取扱数量も減少している。
漁獲金額については 2018 年から 2 年連続で数量が増加しているにも関わらず減少しており、要因として、単価の安いイワシが増えた一方で、単価の高かったサケの数量減と単価低迷等が推測される。
2019 年の秋サケとサンマの漁獲数量は平成以降過去最低となっており、主力魚種の漁獲の低迷が今後も続けば、産地市場・消費地市場ともに数量・金額ともに低迷する可能性がある。
図表 5-11 北海道における漁業生産高（数量・金額）の推移

出所：北海道水産林務部「北海道水産現勢」及び北海道経済部提供資料※2019 年は速報値

図表 5-12 北海道の主要魚種における漁獲生産高の比較
数量（トン）
2008年

2018年

金額（百万円）
2008年

2018年

サケ

129,529

64,27059,37345,466

スケトウダラ

191,322

120,441

22,048

10,175

ホッケ

164,917

32,523

10,7703,807

サンマ

129,31260,181

11,83912,559イカ

87,70916,516

16,277

10,126

ホタテ

429,189385,354

54,03377,851

イワシ

7,170

124,439

319

4,323

ブリ

582

8,231

317

2,300

出所：北海道水産林務部「北海道水産現勢」

18

（４）大市場への一極集中化
東京都中央卸売市場大田市場や大阪市中央卸売市場の青果取扱高が増加しているのは、前述のとおりであるが、取扱高の増加に伴い全国シェアも増加の一途にある。大田市場においては、2008 年には数量ベースで 5.5％であったのが年々増加し、2018 年には 7.4％と 10 年間で約 2％増加している。
この主な要因の一つとして、産地側の出荷先絞り込みが考えられる。集出荷団体の農協は各地において広域合併による集約化が進んでおり、集約化に伴うロットの増加によって、出荷量に見合ったより大きな卸売市場へ出荷先を集約しており、同時に、トラックドライバー等の人手不足やそれに伴う物流費の上昇により、それまで複数の卸売市場に供給していた品目を、大市場に一括して輸送することで、物流費の抑制を図っているものと推測される。さらに、前述のとおり大型チェーンスト
アが調達コストの低減を図るため、多量で多品目の集まる大規模な卸売市場に仕入れ先を集中化していることで、需給双方のニーズが一致し、一極集中化が進展しているものと考えられる。
一極集中化によって、大田市場から他市場への転送も盛んに行なわれており、大田市場のハブ化が進んでいる。これにより、より規模の小さい卸売市場ほど集荷量が減少していることが推測され、道内卸売市場の集荷に影響を与えている。
図表 5-13 全国卸売市場青果取扱高における東京都中央卸売市場大田市場の占める割合（シェア）の推移

出所：農林水産省「青果物卸売市場調査」より算出※野菜と果実の合算値

図表 5-14 全国の農業協同組合数の推移

出所：農林水産省「平成 30 年度農業協同組合等現在数統計」※各年 3 月末（2019 年のみ 4 月 1 日）時点の総合農協数

19

（５）衛生管理に対する意識の高まり
近年、消費者の食品への安全・安心や鮮度に対する意識が高まるとともに、法に基づく食品取扱業者の衛生管理責任も強化されている。
札幌市民を対象としたアンケート調査では、食品の安全性で関心があることとして、約７割が「衛生管理」を挙げているほか、生鮮食料品を購入する際に重視することとして、約９割が「鮮度」と回答している。
これらの消費者の意識の高まりに伴い、2018 年 10 月に開場した豊洲市場のように温度管理された閉鎖型施設によるコールドチェーン（低温流通体系）の実現が、今後の卸売市場の整備モデルとなっている。すでに豊洲市場に先駆けて、石巻青果
花き地方卸売市場や福岡市中央卸売市場青果市場などは施設の再整備に伴い閉鎖
型施設を導入している。
また、食品衛生法の改正により 2020 年 4 月からは卸売市場関係事業者は、手洗いや清掃等の一般衛生管理に加え、取り扱う食品の特性に応じた「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の実施が義務付けられる。
さらに、対 EU 向けの輸出にあたっては、魚介類について生産（漁獲）から輸出までのサプライチェーン全体で管理を行うことを要求され、水産物産地市場においても HACCP に基づいた施設整備や衛生管理を行う必要がある。
今後も国内外において衛生管理に対するハード・ソフト両面の取組への要求が高まることが予想される。

図表 5-15 食品の安全性で関心があること（札幌市民対象アンケート）※複数回答可

出所：札幌市「令和元年度第１回市民意識調査」（2019 年 7 月調査）20

図表 5-16 生鮮食料品を購入する際に重視すること（札幌市民対象アンケート）※複数回答可出所：札幌市「平成 27 年度第３回市民アンケート調査」（2015 年 12 月調査）

21

（６）人手不足と物流費の上昇
運送業界におけるドライバー不足が年々進展している。全国の全職業平均の有効求人倍率（2019 年 5 月）が 1.35 倍に対し、貨物自動車運転手の有効求人倍率は2.75 倍となっており、また、トラック運送業界において約７割の企業が労働力について「不足」又は「やや不足」の状況にある。さらに、大型トラックドライバーについては、2020 年の約 32 万 7 千人から 2028 年には約 29 万 2 千人へと減少が予測されており、今後はさらにトラックドライバーの不足が深刻化していくものと推測される。
トラックドライバーの不足やドライバーの労働環境改善を背景に、物流費も上昇しており、集出荷団体が青果物を卸売市場へ出荷するのに要する運送料（100 ㎏当たり）は上昇傾向にあり、2017 年には 2010 年比で約 2 割上昇している。
トラックドライバーの減少とそれに伴う物流費の上昇により、より大きな卸売市
場へと出荷先の絞り込みが進んでおり、今後もその拡大が予想される。

図表 5-17 トラック運送業界における人手不足の企業の割合

出所：公益社団法人全日本トラック協会「トラック運送業界の景況感」※各年の第 2 四半期（7～9 月）の数値を集計

図表 5-18 大型トラックドライバー供給量の予測値

出所：公益社団法人鉄道貨物協会「平成 30 年度本部委員会報告書（令和元年 5 月）」

22

図表 5-19 集出荷団体の出荷運送料（青果物 16 品目平均、円／100 ㎏）

出所：農林水産省「食品流通段階別価格形成調査」

23

（７）卸売市場法の改正
市場外流通や直売等の流通の多様化に対応し、生産者の所得の向上と消費者ニー
ズへ的確な対応を図ることや、各卸売市場の実態に応じて創意工夫を生かした取組を促進することを目的に、2018 年 6 月に卸売市場法が改正された（2020 年 6 月 21日施行）。
卸売市場法における改正の主なポイントは以下の３点である。
❶中央・地方卸売市場ともに、認可制から認定制へ移行❷中央卸売市場の開設主体として、地方卸売市場と同様に民間企業も開設が可能❸中央卸売市場における各種取引ルールの緩和❶について、国・都道府県においては、これまで法・条例に基づき、中央卸売市
場・地方卸売市場の開設や卸売業者を許認可していたものが、法に基づき農林水産
大臣・都道府県知事が卸売市場の開設を認定することとなる。
図表 5-20 中央卸売市場における法改正のポイント
現行法
基本的考え方

開設者
国等の
関与

改正法

国が整備方針・計画を策定

国が基本方針を策定

農林水産大臣による認可

農林水産大臣による認定

都道府県・人口20万人以上の市等に限定
開設区域の定めあり

卸売業者

農林水産大臣による認可

仲卸業者

開設者による許可

売買参加者

開設者による承認

国が指導・検査・監督

開設者及び卸売業者

民間含め、制限なし
開設区域の定めなし
特段の規定なし
開設者のみ

売買取引の方法の公表
差別的取り扱いの禁止

全市場の共通ルールとして位受託拒否の禁止

置づけ

代金決済ルールの策定・公表
取引条件・取引結果の公表
卸売の相手方の制限（第３者販売の原則禁止）
取引規制等→卸売業者の販売先を市場の仲卸、売買参加者 に限定

一律に法で規制

市場外の物品の卸売の原則禁止

法律上は規制廃止。
関係者の意見を聴くなど公正（商物一致の原則）な手続きを踏み、共通ルール→卸売業者の販売を市場内にあるに反しない範囲で、市場毎に物品に限定定めることが可能。

仲卸業者の業務の規制（直荷引きの原則禁止）→仲卸業者の仕入先を当該市場の卸売業者に限定

出所：北海道経済連合会作成

24これまで国や都道府県が担っていた卸売業者への許可及び指導・監督等の権限に関する定めがなくなり、国と都道府県の関与が減少する一方で、実質的に開設者の権限に転換されるため、各開設者の事務負担の増大が懸念される。
❷について、札幌市中央卸売市場を含めた全国の中央卸売市場では、現時点で、開設者を民間事業者へ変更する動きは見られない。そもそも、公設卸売市場においては地方財政法や地方公営企業法に基づき、自治体の一般会計とは別に、独立採算の特別会計による経理・運営がなされているが、一般会計から市場事業会計への繰出が一定割合認められており4、その運営や施設整備に係る費用の一部には公費が当てられているほか、民設卸売市場が負担している固定資産税についても公設の場合は非課税となっている。
このため、民営化により民間事業者が開設者となり、そのノウハウを活かして効率的な経営やコスト削減を図っても、追加投資による新たな収益を産み出さなければ、事業の適切な採算性の確保は困難なことが予想される。
一方で、管理・運営のみを民間事業者が行う「指定管理者制度」については、コ
スト削減や専門職員の確保にメリットがあり、道内でも既に過半の公設地方卸売市
場で導入済みのほか、道外の中央卸売市場においても検討を行っている卸売市場もあり、今後も、公設民営による卸売市場の拡大が見込まれる。
❸については、これまで原則禁止されていた第三者販売や直荷引きのほか、商物一致の原則（商物分離の禁止）などの規制は、法律上の規定は廃止されたが、卸売市場ごとに、関係者の意見を聴くなど公正な手続を踏んだうえで、規制することは可能となっている。
図表 5-21 中央卸売市場における主な取引規制のイメージ図

出所：北海道経済連合会作成
4

現場取引、卸売人の業務及び経理等に対する指導監督、その他流通改善対策等に要する経費として当該年度における営業費用の３０％が、市場施設の建設改良に係る企業債の元利償還金（ただし、利子支払額については、平成４年度以降同意等債に係るものに限る。また、PFI 事
業に係る割賦負担金を含む。
）の５０％が、それぞれ一般会計からの繰出が認められる。

25

ただし、これらの規制については、これまでも例外規定により一部取引が認められており、全国中央卸売市場の総取引金額（2017 年度）5のうち、第三者販売については青果 9.3％、水産物 21.8％、直荷引きについては青果 22.1％、水産物 19.4％
を占めており、一定量について既に実施されていることがわかる。商物一致についても、場外保管場所を活用した取引や電子商取引において既に緩和が図られている。
このような状況のなか、法改正後の取引規制に対する各中央卸売市場の対応は分かれている。東京都中央卸売市場や大阪市中央卸売市場においては、第三者販売、直荷引き、商物分離取引の自由化6を予定している一方、札幌市中央卸売市場や仙台
市中央卸売市場では、現行の規制・例外規定を継続しつつ、例外規定の一部緩和を図る予定である。
そもそも、上記取引規制の撤廃によって期待される効果・ビジネスモデルとして、国は以下の３つのモデル7を示している。
（ア）直荷引きによる輸出促進
海外のニーズに合った有機野菜等のこだわり農産物（小ロットのため卸売業者の集荷に乗り難い）を、仲卸業者が産地から直接仕入れて、海外実需者や輸入業者からの有機野菜等小ロットの注文に応じた輸出ができるようになるな
ど、「輸出のための品揃えの充実と販路拡大」が図られる。
（イ）商物分離による産地直送
代金決済（取引）は産地→卸売市場→小売店とし、農産物は産地→小売店へと直送すること可能になり、「輸送時間の短縮による鮮度保持・物流の効率化」が図られる。
（ウ）第三者販売による市場間転送
各卸売市場での需給の状況に応じて、市場間で農産物の過不足を迅速かつ柔軟に調整でき、他市場への転送等が効率化される。

取引規制の撤廃により各事業者の経営の自由度は増すものの、卸売業者と仲卸業者の業務の競合等により、卸売業者と比較して経営資源の少ない仲卸業者の再編が進む可能性がある。

出所：農林水産省「卸売市場をめぐる情勢について」2019 年 8 月
実績報告の義務付けや、せり・入札における第三者販売の禁止を予定している。
7
出所：農林水産省ホームページ「（参考）卸売市場法改正により期待されるビジネスモデル」
5
626

図表 5-22 札幌市中央卸売市場における法改正後の取引規制案について
規制

例外規定

(ｱ) 次に掲げる特別の事情がある場合であって、市⾧が仲

変更点（緩和した点）(ｱ)～(ｴ)の場合について

卸業者及び売買参加者の買受けを不当に制限することとな は、いずれも現行では卸売の実施期間に係る制限を設らないと認めて許可したとき・市場における入荷量が著しく多いか、又は市場に出荷さ けているが、今後は当該制れた物品が仲卸業者及び売買参加者にとって品目若しくは 限を廃止する。また、(ｴ)の品質が特殊であるため残品を生ずるおそれがある場合場合にあっては、国内産のじた場合る観点から、市⾧の承認制

・仲卸業者及び売買参加者に対して卸売をした後残品を生 農林水産物の輸出を促進す

第三者販売
の原則禁止

・本市の区域外の卸売市場の生鮮食料品等の入荷事情等か度を廃止する。

らみて市場の卸売業者からの卸売の方法以外の方法によって当該卸売市場に出荷されることが著しく困難である物品を、当該卸売市場において卸売の業務を行う者に対して卸売をする場合・その他市⾧が別に定める場合(ｲ) 卸売業者が他の卸売市場において卸売の業務を行う者との間に締結した集荷の共同化等に関する契約に基づいて卸売をする場合で市⾧の承認を受けているとき(ｳ) 卸売業者が農林漁業者等との間に締結した新商品の開発に必要な物品の供給に関する契約に基づいて卸売をする(ｱ) 市⾧が市場における売買取引の秩序を乱すおそれがな(ｱ)～(ｴ)の場合についていと認めて許可したときは、いずれも現行では買入(ｲ) 仲卸業者が、卸売業者と他の卸売市場において卸売のれの実施期間に係る制限を業務を行う者との間に締結した集荷の共同化等に関する契 設けているが、今後は当該約に基づき、当該他の卸売市場において卸売の業務を行う 制限を廃止する。また、(ｴ)

直荷引き者が卸売をする物品を買い入れる場合で一定の要件を満た の場合にあっては、国内産の農林水産物の輸出を促進しているときの原則禁止 (ｳ) 仲卸業者が、農林漁業者等との間に締結した新たな国

内産の農林水産物の供給による需要の開拓に関する契約にする観点から、市⾧の承認制度を廃止する。

基づき、当該農林漁業者等から物品を買い入れる場合で市⾧の承認を受けているとき(ｴ) 仲卸業者が、農林漁業者等との間に締結した輸出のための国内産の農林水産物の買入れに関する契約に基づき、当該農林漁業者等から物品を買い入れる場合(ｱ) 本市の区域内及びその周辺の市⾧が定める区域内にお(ｳ) の追加

いて市⾧の指定を受けた場所にある物品の卸売をするとき

商物一致
の原則

(ｲ) 本市の区域内において卸売業者が申請した場所にある
一定の物品の卸売をすることについて市場における効率的な売買取引のために必要であり、かつ、取引の秩序を乱す
おそれがないと市⾧が認めて承認したとき(ｳ) 市⾧が別に定める条件を満たす物品であって、市場外にあるものの卸売をするとき

出所：札幌市中央卸売市場「札幌市中央卸売市場業務規程・同施行規則の一部改正（案）について」

27

６．道内卸売市場における課題
道内外卸売市場へのヒアリングを通じて明らかになった道内卸売市場における課題について、これまで述べた道内卸売市場を取り巻く環境を踏まえ、以下のとおり整理した。
（１）新たなニーズへの対応の遅れ
北海道内の公設地方卸売市場 13 市場における施設（卸売場）の建設時期は、10
市場が昭和 40 年代であり、各卸売市場において改修等は行われているものの総じて施設の老朽化が進んでいる。また、ヒアリングを通じて、民設地方卸売市場においても施設や設備の老朽化が課題となっていることが判明した。
昭和 43 年（1968 年）に建設された室蘭市公設地方卸売市場においては、施設の老朽化や耐震性等を理由に、2022 年に移転・新築が予定されるなど、今後各卸売市場においても施設の建替等の対応が必要になるものと推測される。同じく昭和 40
年代に建設された苫小牧市公設地方卸売市場においては、建物劣化度調査を実施し、15 年間は改修のうえ使用可能との結果を得て、2019 年度から 2033 年度までの経営展望において、今後 15 年間の施設の維持・整備計画（各年の改修内容を記載）を策定しており、今後は同計画に基づき対応することとしている。一方で、富良野
市公設地方卸売市場においては、昭和 40 年代に建設されたせり場等の建物・設備の老朽化が進み、修繕や更新を図っていく必要があるものの、市の一般会計からの繰入金だけでは費用を賄うことは困難だとして、民間の持つ機動性や資金力の導入
を通じて市場機能を維持するべく、2018 年度より民営化されている。
今後、公設・民設ともに施設更新が事業の継続性に大きな影響を与えることが予想され、施設更新が困難なことを理由とした民営化や事業廃止の可能性も否定できない。
そのような状況のもと、施設の建て替え等の多額の投資が必要となる閉鎖型施設の導入を通じたコールドチェーン化は道内卸売市場においては進んでいない。前述のとおり、小売や消費者からの衛生管理に対するニーズは高く、道外では中央卸売市場を中心に閉鎖型施設の導入が計画されている。本道は気候による特異性がある
ため、一概にはその必要性を強制できるものではないが、コールドチェーンの可否によって、今後、産地及び需要者（小売等）による卸売市場の選別が進展し、市場間競争が激化することが予想され、その対応の良否及びスピードが、各卸売市場の取扱高に影響を及ぼしていくものと推測される。
また、流通構造の変化に伴う卸売市場を通じた流通量の減少とともに、人口減少に伴う需要減少や食の簡便化などの消費者ニーズの変化が進んでいるが、道内卸売市場では小売や外食などの実需者が求めるカット野菜などの加工・小分け機能の付
加や、輸出を通じた海外需要の取り込みといった、新たな取り組みへの対応が一部の卸売市場・事業者を除いて進んでいない。
さらに、既に輸出に取り組んでいる事業者においては、輸出手続きの迅速化が課題となっている。生鮮品の輸出にあたっては、物流費の付加により現地での販売価28格が高くなってしまうことから、その価格に見合った商品価値を提供するためには高い鮮度を保つことが極めて重要である。しかし、水産物の輸出に必要な輸出証明書の発行において、一部の県においては即日発行しているものの、道内では数日かかっており、道内の事業者が鮮魚を輸出する場合、その間水槽で保管するか、即日発行している道外の卸売市場を経由して輸出するなどの対応をとっており、鮮度の低下や物流・保管に係る追加費用が発生している。また、市場内に保管や荷分けな
どの輸出に必要な作業を行える衛生管理の行き届いたスペースがないことも課題である。

図表 6-1 道内公設地方卸売市場（卸売場）の建設時期について

出所：北海道経済連合会調べ

図表 6-2 コールドチェーン化を予定・検討している主な中央卸売市場
市場名

想定総事業費 工事完了（または供用開始予定）

神戸市中央卸売市場本場

約120億円京都市中央市場

約600億円広島市中央卸売市場
鹿児島市中央卸売市場魚類市場

不明
約84億円

2024年度（新規施設の供用開始）
2022年度（水産棟第二期工事）
2028年度（青果棟第二期工事）
2030年代初頭
2022年度

出所：神戸市中央卸売市場本場再整備基本計画（2019 年 5 月）、京都市中央市場施設整備
基本計画（2015 年 3 月）及び京都市中央卸売市場第一市場 新水産棟整備に係る実施設計について（2018 年 5 月）、広島市中央卸売市場 新中央市場建設基本計画（2019 年 3 月）、
鹿児島市中央卸売市場魚類市場再整備基本計画（2012 年 3 月）及び鹿児島市ホームページ「魚類市場の整備概要および整備状況」

29

（２）経営体力の低下
取扱高の減少等に伴い、卸売業者及び仲卸業者の経営は厳しい状況にある。全国
中央卸売市場における卸売業者全体の 2017 年度の営業利益率8は青果で 0.22％、
水産で 0.19％となっており、仲卸業者については青果が 0.5％確保している一方で、
水産は 0.1％と赤字となっている。また、同じ 2017 年度において営業損失を計上した事業者の割合は、卸売業においては青果が約 3 割、水産が 4 割となっており、仲卸業者にいたっては、青果で約 4 割 5 分、水産では 5 割以上を占めている。
この背景として、取扱高減少の他に、スーパー等のチェーンストアとの取引が影響しているものと考えられる。一定期間に一定量をあらかじめ決めた価格で商品を調達したいスーパー等からのニーズに対応するため、買付集荷9や相対取引10が進んでいるものと推測されるが、一般的に買付集荷は委託集荷より利益率が低く11、卸売業者の利益を低下させているものと推測される。仲卸業者においても、スーパー等の実需者側と事前に交わした取引価格よりも高い価格で仕入れなければならない場合があり、仲卸業者が価格変動のリスクを負い、現実的に損失を被っているケースもある。
道内においても、卸売市場の取扱金額が減少しているなかで、前述のとおり業者数は減少しており、卸売業者・仲卸業者の多くが利益の減少もしくは赤字傾向にあるものと推測され、売上高の大幅な増加は見込みにくいなか、経営コストの削減も課題の一つとなっている。
図表 6-3 全国中央卸売市場の卸売業者及び仲卸業者の営業利益率推移（単位：％）
年度

卸売業者

仲卸業者

青果

水産

青果

水産

2013

0.26

0.38

0.2

0.0

2014

0.16

0.39

0.2

0.0

2015

0.35

0.36

0.5

0.1

2016

0.33

0.30

0.7

0.1

2017

0.22

0.19

0.5

-0.1

出所：農林水産省「卸売市場データ集」

図表 6-4 全国中央卸売市場の卸売業者及び仲卸業者のうち営業損失を計上した割合（単位：％）

年度

卸売業者

仲卸業者

青果

水産

青果

水産

2016

8.6

25.0

45.0

51.3

2017

31.9

40.0

44.3

53.0

出所：農林水産省「卸売市場データ集」

営業利益÷売上高
卸売業者が出荷者等から物品を買付けて行う集荷方法。一方、委託集荷は出荷者からの物品の販売委託を受けて行う集荷方法(価格に応じて卸売業者が委託手数料を徴収)。
10
卸売業者と買手（仲卸業者等）が一対一で個別に行う取引。
11
菊池哲夫（2010）「卸売手数料の自由化と青果物卸売業者の対応および今後の課題」を参照
8930

図表 6-5 買付集荷の割合推移
出所：農林水産省「卸売市場データ集」

出所：農林水産省「卸売市場データ集」

図表 6-6 相対取引の割合推移

出所：農林水産省「卸売市場データ集」

31

（３）集荷力の低下
前述のとおり大田市場などの大市場に荷が集中しているなか、小規模な卸売市場
ほど産地から荷を引くことが困難になっている。実際にヒアリングを通じて、道内
地方卸売市場においては道外各産地からの出荷が年々停止されてきているとの声があり、札幌市中央卸売市場においても出荷を停止する産地が出てきているとのことであった。これに対応するため、道内卸売業者においては道外の大市場の売買に参入し、そこから商品を調達している状況にもあるほか、産地からの買付集荷も進んでいることが推測される。
出荷停止は、取扱高の減少に直ちに結びつくとともに、⾧期的には品揃え機能の低下による実需者離れが懸念されるところである。
そもそも、産地による小規模卸売市場への出荷停止は、主に物流費の低減を図るためであり、出荷先の需要量に見合った出荷量が一定数量に満たない場合はキロ当たりの輸送単価が高上りしてしまうため、一定数量の揃う卸売市場に産地側は出荷先を絞っている。
物流費の低減とともに、産地側は安定した取引量と価格を求めている中で、卸売市場がこれらの産地のニーズを満たしていくことが課題となっている。

（４）非効率な荷役
トラックドライバー等の人手不足を背景に、輸送費の上昇にとどまらず、車両の確保が困難となっているとの声もあるなかで、産地・卸売市場間における物流も課題となっている。
産地からの農水産物のトラック輸送については、段ボール等を手積みで荷台スペースに直積みするのが一般的となっており、卸売市場での荷下ろしの際にも人手による作業が必要となっている。北海道農産物の道外への移出時におけるパレットの使用率は約 10％にとどまっているとのデータもあり、ヒアリングを通じて道内卸
売市場への輸送時においてもパレット化が進んでいないことが明らとなった。
また、産地においてパレットが使用されても、市場内で使用するパレットサイズ
が産地のものと異なるため、別のパレットに積み替える作業が発生する場合もあり、結果、荷下ろしに時間がかかることによって、トラックドライバーの拘束時間も延びるほか、入荷するトラックに待ち時間が発生したり、正規の屋根付きの荷下ろし場ではなく、衛生管理上問題のある屋根の付いていない場所での荷下ろしが行われるなどの弊害も発生している。
物流面では他にも、道内港に到着したフェリーから一斉にトラックが同じ卸売市場に向けて出発することで、同じ時間帯にトラックが集中し、市場内での待ち時間が発生しているほか、中継貨物の荷下ろしや積み替えをする場所が確保されていな
いなどの課題も存在する。
今後、パレット化や入荷時間の平準化など、物流の効率化を進めていかなければ、卸売市場にとっては安定的に集荷を確保できないリスクが高まるものと思われる。

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図表 6-7 北海道農産物※の道外移出におけるパレット輸送の実態（2018 年度）

出所：一般社団法人農産物パレット推進協議会「食品流通合理化事業 農産物パレット推進協議会活動報告（2019 年 11 月 28 日）」※玉ねぎ・馬鈴しょを除く青果物

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７．今後の在り方と取組の方向性について
道内経済の持続的発展には、道内各地への食の供給体系の維持による地域の力の存続が不可欠であり、食のインフラ機能としての道内卸売市場の重要性は今後さらに高まると予想されるが、人口減少、サプライチェーンの変化等により道内卸売市場では消費地市場としての取扱高は年々減少しており、その経営環境は現状のままでは今後益々厳しくなることが予想される。
食のサプライチェーンや消費者からの要求は益々多様化及び高度化しつつあるなか
で、各卸売市場においては各種社会ニーズに応えながら再投資が可能となる利益を持続的に確保していくことが必要であり、そのためには既存事業に捕らわれることなく、その優位性を活かした各種機能の充実が求められている。
そこで、道内卸売市場の継続的な発展に向け、今後の在り方や取り組みの方向性について、（１）～（４）のとおり提言する。併せて、これを実現するために国や北海道、札幌市をはじめとする関係市町村が担うべき役割について（５）のとおり提言する。
（１）稼ぐ力の強化① 加工機能の付加
一世帯当たり人口の減少等による中食需要の増加や、小売・外食産業における人
手不足等を背景に、加工済食材供給への要望が高まっており、今後益々そのニーズは高まると考えられている。
道外卸売市場を中心に、一部卸売市場では開設者による加工施設の整備がすでに進められ、卸、仲卸等がその施設を活用し、様々な一次加工品の出荷が行われている。市場内への同施設の整備は、加工向け商材の集積場所であるとともに、鮮度の高い状態での加工が可能であることにより、注目の高い取り組みとなっている。
人手不足が進むなか、各スーパー等が有する加工をはじめとしたバックヤード機
能の代替を通じ、卸売市場に新たな付加価値を生み出すことで、域内における小売等との取引拡大を進めていくことが可能になると考える。特に、道内公設卸売市場
においては、公の施設である市場内に各事業者がそれぞれ設備を整備することは困難であるため、開設者主導による共同加工施設の整備を通じて、その取り組みを促進していくことが期待される。
② 輸出拠点機能の強化
道内・国内の人口減少に伴う国内需要が減少する一方、今後の人口増加に伴う海外需要は大幅な伸⾧が期待できるマーケットである。
卸売市場を輸出基地と捉え、輸出に必要な機能を強化するとともに、その利便性を向上することで、取扱高の拡大につながるものと考える。卸売市場（特に消費地市場）を活用した輸出のメリットとして、多様な品揃えを活かした多品目の混載輸出が可能であることや、既存の物流網を使用したまま輸出品目を調達することができる点が挙げられる。
すでに、海外需要の取り込みに向け、道内卸売市場を含む国内各地の卸売市場が、34

青果及び水産物の輸出に取り組んでいるが、よりその活動を活性化する取り組みとして以下への注力が必要と考える。
（ⅰ）輸出に必要な各種書類の迅速発行
輸出証明の発行迅速化により、より高い鮮度で新千歳空港等の道内空港からの輸出が可能となり、魚種や取引先の拡大も期待されることから、国・道・市
町村が連携して輸出証明書発行の迅速化に、速やかに取り組むべきである。さらに、卸売市場からの輸出をより効率的に行うため、道外卸売市場において既に実施されている市場内での輸出証明書の交付に取り組むべきである。
≪他地域における取り組み例≫
千葉県の成田市公設地方卸売市場においては立地条件を活かし、老朽化した市場施設の更新を機に、成田空港隣接地に新市場を建設し、輸出拠点機能を持った卸売市場の整備を現在行っている。新市場では、従来の卸売市場としての機能のほかに、主な輸出手続きを１か所で行う「ワンストップ輸出拠点」や、国内外の物流ハブとして加工・パッキング、冷蔵・冷凍倉庫機能を備えた「高機能物流拠点」を整備することとしている（2021 年度開場予定）。これによって、各種輸出証明書に加え、検疫や爆発物検査、通関など輸出に必要な手続きが１か所で可能となる見込みであるほか、１次産品を市場内で輸出用に加工してそのまま輸出することが可能となる。
（ⅱ）海外マーケットに求められる衛生環境整備
食品輸出時に相手国から求められる、衛生環境認証等の取得に関し、卸売市
場全体での取り組みを強化し、幅広い国への食品輸出が可能となる環境整備へ取り組むことが期待される。特にコールドチェーンの整備は急務と考える。

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③ 食の総合拠点としての機能強化
卸売市場の広い敷地を有効に活用し、生鮮品に留まることなく、卸売市場を食全般の「物、情報、人」が集まる各地域における「食の総合拠点」と捉え、食関連事業者がより活用しやすい形態への機能を付加・強化すべきである。

「食の総合拠点」としての卸売市場の活用イメージ➊ 物流拠点（センター）機能としての活用⇒小売等との連携による卸売市場経由しない食品等も含めた食の物流ターミ
ナルとしての活用
例）市場内にスーパーの物流センターを併設⇒地域の農産物や水産物を道外へ移出する産地市場としての機能を強化
例）農水産物のストックポイント（貯蔵庫等）を整備❷ 商品供給（販売拠点）機能としての活用⇒消費者への直接販売の場の創出
例）観光客向けの地場産品の販売拠点の整備
例）地場産品を味わえるレストランの整備⇒市場に集まる地元１次産品のブランド化や加工製品の開発
例）鮮度等の品質基準を厳格化した地場産品の販売プロモーションを実施❸ 情報一元化（情報発信）機能の活用⇒出荷情報や生産履歴等の一元管理・提供
例）市場を通過した商品の生産・流通履歴を一般消費者へ見える化⇒生活・観光情報等の発信
例）観光拠点の整備❹ 地域交流（地域創生）機能としての活用⇒地域公共施設との複合施設化
例）公民館等を併設し、常に人が集まる場へ⇒食育の場の創出
例）児童向けの地元食材を使用した料理教室

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（２）マーケットから求められる機能強化①

コールドチェーンの確立

コールドチェーンについては、サプライチェーンのうち卸売市場において温度管理が途切れているとの指摘も多く、川上（産地）・川下（小売等の実需者や消費者）共にその実現に対する要望が高い。また、制度化された HACCP による工程管理においても温度管理は CCP（危害要素）管理となっており、必要不可欠な条件となっている。
閉鎖型施設の導入を通じたコールドチェーンの実現により、消費地市場としても産地市場としても鮮度保持を産地へアピールできることで集荷力が向上し、また、鮮度の高い品を供給できるようになることで、小売等への販売力が強化されることから、道内卸売市場においても各市場の現状（立地における自然環境、取扱品目、出荷先の将来像、経営環境 等）を十二分に考慮し、その実現に取り組む
ことが望まれる。ただし、北海道は道外と比較して気温が低く、温度管理に対する恩恵を得られる期間が道外よりも短いため、ハード面では福岡市中央卸売市場
青果市場のように一部に開放型（屋根付き）施設を設けることや、既存施設の一部改修により一部で閉鎖型を設けるなど、費用対効果や持続可能な市場経営に配慮したうえで、各市場に適した形の施設整備を実施すべきである。さらに、ソフト面においては、商物分離によりコールドチェーンを途切れさせないようにすることもできるため、積極的に導入していく必要がある。
②

衛生管理システムの確実な導入

前述のとおり食品衛生法の改正により 2020 年 4 月からは食品を扱う全事業者（一部除外あり）にて手洗いや清掃等の一般衛生管理に加え、取り扱う食品の特性に応じた「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の実施が義務付けられる。
安全・安心に関する関心が高まるなか、今一度、場内関係者の衛生管理意識を高めていくことが必要であり、そのためには、各卸売市場が衛生管理に係る教育とその実践を継続的に取り組んでいくべきである。
③

社会環境への配慮

SDGs が重視される社会環境において、市場も使用する水、配送車・冷蔵庫・冷凍庫他の CO2 排出、ゴミ、その他各種環境要因に関し十二分な配慮を行っていく必要がある。特に大量に発生する食品廃棄については、バイオマスエネルギ
ー施設の検討など、公共インフラとしての社会的な責任を十二分に認識した対応が必要である。

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（３）供給継続に向けた機能強化①

集荷力アップ

継続的、且つ効率的な供給の継続に向け、各市場における集荷力のアップは必要不可欠であるが、前述のとおり販売数量の減少に伴う出荷先制限などによりその持続及び拡大には困難が予想される。
引き続き北海道内に多様な品を安定的に流通させるためには、道内卸売市場が連携して集荷先を集約化する「共同集荷」が考えられる。共同集荷を行うことで、一元集荷後に各市場への配送費用が発生するものの、出荷先を集約することで産地側が望む安定した取引量と取引価格を実現することが可能となり、同時に輸送先の一元化や大ロット化により出荷元（産地側）の輸送コスト低減にもつながる。
これにより、これまで仕入れることのできなかった産地の商品を調達することが可能となり、多種多様な品揃えが維持・拡大され、最終的には販売力の強化につながる。
最適な集約先については、品物や物量、輸送ルート、需要先の市場等によって変わることが予想され一概に論じることはできないが、卸売市場のほか温度管理等の衛生管理が整っている施設も候補となり得るため、全体最適となるような集約先を検討する必要がある。
実際に、道内の卸売業者により試験的な共同集荷が進められており、集荷先の設定などクリアにすべき課題はあるものの、今後の取り組みの進展が期待される。

図表 7-1 共同集荷のイメージ図

出所：北海道経済連合会作成

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（４）経営体質強化に向けた取り組み①

市場間連携を通じたコストの低減

事業創造・拡大、取扱高拡大と並行し、各種コストの低減も必要である。取扱高が減少するなかで、各事業者単位でコスト低減を図っていくことには限界があり、事業者単位を超えた市場単位、もしくは市場単位を超えた道全体とした取り組みを行うことで、更なるコストダウンが可能であるものと考える。
（ⅰ）システムの共通利用
各卸売市場では卸売業者・仲卸業者の各社が独自・個別に取引決済システムを開発しており、各社が個別に投資・メンテナンスを行う必要がある。消費税率の改定などの共通事象に関わるシステム改修においても、各社がそれぞれ対応し、改修費や人件費などの追加コストを負担している。
例えば、システムの一部となる決済プラットフォームを道内卸売市場共通として構築することで、決済システムの開発・保守に係るコスト削減を進めていくことが可能だと考える。共通のプラットフォームを活用することで、コスト削減以外にも、請求書等のペーパーレス化が可能となるほか、さらにクラウド化することで、既存の PC やスマホ等を用いてタイムリーな情報共有が可能となる。また、共通の決済会社を創設し、道内卸売市場及びその需要者が一元的に活用することにより、人件費を含めたコスト削減が期待できる。
ヒアリングにおいて、決済システムの共通化については、各社ベンダーが異なり、初期投資に相当額がすでに投資されているため、難しいとの声が聞かれる一方で、決済システムは必須なものの既存システムは取扱高に見合ったコス
ト負担になっていないなどの声もあり、共通化に係る初期投資の負担額やラン
ニングコストを抑えることができれば、普及が進んでいくものと考える。
②

AI や IoT を活用した物流の効率化

物流費が上昇し、トラックドライバーが減少するなか、物流の効率化を図るた
め、パレットを使用したサプライチェーンの構築を実現すべきである。同時に、個々のパレットについてインターネット等を通じた情報管理が可能となる RFID
タグを装着したパレットを使用することにより、パレット管理の効率化やトレー
サビリティの確保を図っていくべきである。
その実現のためには、産地や運送業者の理解・協力が必要不可欠であり、空パ
レットの回収や費用負担の問題、産地側における混載や選果場設備の改修、段ボールサイズの変更などの課題について、道内市場が連携して調整を図っていくべきである。卸売市場においても使用するパレットの規格を統一することや、パレットの差替に必要なクランプフォークリフトの導入を推進していく必要がある。
また、トラックの市場内での待ち時間の解消については、ICT や AI を用いて配車・到着時間の最適化を図るなどの取り組みが考えられる。さらに、中継貨物の荷下ろしや積み替えをする場所の確保についても、利用者の費用負担等の課題は考えられるものの、物流の効率化のためにはその整備が有効である。
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これら物流の効率化には、一事業者による実現は困難であり、行政による後押し、
特に初期投資に係る補助等の支援を通じて、その取組の加速が望まれる。
③

BCP（事業継続計画）を通じた安定的な食料供給の維持

北海道胆振東部地震や新型コロナウイルスの感染拡大等により、食料の安定供給を担う卸売市場のリスクマネジメントがより重要となっているなかで、各卸売市場
においても BCP（事業継続計画）の策定とその実践が求められている。
災害等の非常時において、その機能の維持や早期復旧を図るためには、市場関係者（開設者・卸売業者・仲卸業者）による各々の計画策定はもとより、自治体や他
市場、産地、小売等も含めた連携体制の構築が効果的であると考えられる。そのためには、開設者が中心となってその取り組みを推進していくべきである。
加えて、非常時におけるエネルギー対策としての自家発電設備等の導入や訓練によるシミュレーションの実践など、ハード・ソフト両面での取り組みも必要である。
（５）行政が担うべき役割
各種社会環境が変化しているなか、今後の卸売市場は、今までのサプライチェーンにとらわれることなく、変動するマーケット環境や生産現場の将来動向に加え、改正
卸売市場法への適切な対応により、生鮮食料品等流通における未来に向けた継続可能なインフラ機能の再構築を市場全体としての経営戦略的視点から行うことが重要である。加えて、関係事業者（卸売業者及び仲卸業者）を含めた経営体質の強化等を推進することが重要である。
その経営環境は個々の卸売市場が置かれた状況により異なることとなるが、社会イ
ンフラの一部であることを道民全体で認識するとともに、各自治体・行政機関も再認識する必要がある。特に公設卸売市場においては、開設者である自治体が中心となって小売等の実需者や消費者のニーズ・動向を把握しつつ、場内事業者とともに強化すべき機能について議論・検討し、積極的に機能の向上を図っていくべきである。
また、道内における卸売市場は、道民への食品供給としての機能（消費地市場）に加え、主要産業である一次産業生産物の道内流通、道外移出機能（産地市場）の両面
から食のサプライチェーンとして重要な役割を果たしている。国・北海道においては、卸売市場法改正により整備計画は策定されなくなるなどその関与は減少するものの、動向および課題等について関係事業者と逐次共有するとともに、卸売市場が有するインフラ機能を維持・向上させていくための施設更新等の設備投資に係る資金的支援を今後も継続して実施すべきである。

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