View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk

brought to you by

CORE

provided by Osaka City University Repository－ 1 －生活科学研究誌・Vol.14 (2015) ≪特別寄稿≫

特別寄稿
アマランサスの食品栄養学的研究から見えてくるもの

小西洋太郎*1,2*1

大阪市立大学大学院生活科学研究科*2
現在 畿央大学健康科学部

What We See from Food and Nutrition Studies on Grain Amaranth
Yotaro KONISHI*1, 2*1Graduate School of Human Life Science, Osaka City University*2Faculty of Health Science, Kio University

はじめに

本稿ではアマランサスの研究から見えてくるものは何か、浅学を顧みず、世界の食料安全保障の観点からアマ

近年、世界人口の急増とともに、中国・インドなどのランサスという低利用食料資源を検証し、展望と課題に新興大国の食料需要の増加、地球温暖化が関係しているついて述べてみたい。本稿の構成は次のようである。

といわれる局地的洪水や旱魃、食用作物のバイオ燃料へ
１. 世界の農業と食料供給〜モノカルチャーとの需要拡大、それらに伴う食料価格の値上がりなどで、マルチカルチャー世界の最貧国、貧困層の人たちの食料安全保障が脅かされている。国連の推計によると、世界人口は 2050 年に

２. アマランサスとはどんな作物かは 92 億人と、現在の 1.3 倍に増える。92 億人の食料を３. アマランサス種子の構造と栄養成分賄うには食料生産を現状の生産量の 1.7 倍が必要になる

４. 飢餓と肥満と食料安全保障と試算されている。今後の食料供給については、後述す

５. アマランサスと食料安全保障

るように、米、小麦、大豆など主要作物の増産（モノカ

６. 結論

ルチャー）の戦略のみで対応できないことは明らかであり、マルチカルチャー（生物多様性重視型農業）による食料確保の考え方が重要視されている。

１. 世界の農業と食料供給〜モノカルチャーとマルチカルチャーアマランサス（Amaranthus）は将来有望な食料資源として注目されている雑穀の一種である。筆者は長年、ア

人類は長い歴史の中で野生植物から約 3000 種類の栽

マランサスの澱粉の性質、貯蔵タンパク質に関する研究、培作物（食料用、飼料用、薬用、鑑賞用、林木など）を

アルブミン-2 と名付けたアマランサス特有のタンパク創りあげた。そのうち食料作物は約 1000 種類だといわ質の発見、プロテインボディの形態観察とその単離、無れる。しかし、現在世界で栽培されている主な作物（穀機元素の分布、抗酸化活性物質の検索、ポップ装置の開類、豆類、野菜、果実など）は意外にも約 30 種類にす

発と利用など、食品学的特性や機能性に関する研究に携ぎない 1）。現代の世界農業は、いわゆるモノカルチャー

わってきた。研究材料としてはおもしろい種子であった。

（少数作物依存型農業）である。換言すると、忘れ去ら

（1）

－2－
生活科学研究誌・Vol.14 (2015)

れた作物が多くあるということである。穀物［遺伝子組モノカルチャーの対義語である。1975 年アメリカ科学ア

換え(GM)作物も含む］の生産は 60 年代と比べ小麦は 2.7

カデミー（NAS）特別委員会は、「有望な経済価値を有す

倍、コメは 3.0 倍、トウモロコシは 3.8 倍に増えた。こる開発中の熱帯植物」として、アマランサスやキヌアなれには作付面積の拡大によるほか、品種改良による単収

ど 36 種の資源植物の開発を奨励した（表１）2）。選抜し増加が大きく貢献している。主要作物増産のためモノカ

た主な基準とは（i）熱帯で栽培できること、（ii）食料、ルチャーは今後も続くものとみられる。しかし、モノカ

飼料、工業原料として将来性があること、（iii）開発途

ルチャーは異常気象等による旱魃・飢饉に陥る危険性を上国またはその一部の地域の生産性を高めるのに役立孕んでいる。また、食料を供給するには農地の拡大が必つことであり、すでに利用されている作物に取って代わ要であるが、現在アマゾンはじめ多くの熱帯雨林の伐採

るようなものを指しているわけではない。この報告書は、により、主要作物の品種改良に必要とされる類縁植物や生物の多様性を重視することで農業の基盤を拡大する

野生種の消滅が危惧されている。また、GM 作物は大量のこと、すなわちマルチカルチャーを再評価しようとする

肥料や農薬が必要とされ、地力の減退や生態系への影響

考え方に立脚している。熱帯地域の人たちが生態系を維などが危惧されている。さらに、GM 作物の導入は巨額の持しながら、自分たちの身近な生物資源を実現可能な形資金が必要なので、利権を握る大手多国籍企業によってで開発することによって、くらしの向上を図ることにあ

小規模農家が吸収されてしまい、その国の農業基盤の弱り、その意義はますます重要視されている。国連は 2014

体化を招くことが危惧されている。モノカルチャーの特年を国際家族農業年とし、家族農業が食料安全保障、真徴をまとめると次のようになる。

の経済成長と雇用創出、貧困削減等に貢献できることを･ 主要作物の増産に適している

提唱している 3）。モノカルチャーの特徴をまとめると次･ 遺伝子組換え作物が対象のようになる。

･ 巨額資金（多国籍企業）が必要

・生物の多様性を重視･ 大規模農場、効率化･ 農業の基盤を拡大･ 旱魃のリスク･ 多品種の作物の栽培･ 生態系・安全性への懸念･ 小規模農場

マルチカルチャー（生物の多様性を重視した農業）は
表１･ 家族農業アメリカ科学アカデミーが推奨する 36 種の有用資源

（2）

－3－
小西：アマランサスの食品栄養学的研究から見えてくるもの

ところで、モノカルチャーとマルチカルチャーは対立

培は禁止され忘れ去られた作物になってしまった 8）。そするのであろうか？世界人口の急増に対応した食料確

れでもその後、トウモロコシなど新大陸の種々の作物と保という喫緊の課題において両者は対立するものでは

ともにヨーロッパ、アジアに伝わったが、食料源して注なく、互いに補完しあうもの、補完しなければならない

目されることはなかった。アマランサスが脚光を浴びると思う。両者の根底あるキーワードは「生物資源」であのはそれから約 400 年後、必須アミノ酸リシンが多いとり、それをどのように活かすかによって違いが出てきていう発見 9）まで待たなければならなかった。

いるだけである。しかし、理屈はそうであっても、肥料・

アマランサスは双子葉類ヒユ科ヒユ属（Amaranthus）

農薬など環境への影響、水資源への影響、農業社会へのの一年生植物である。ヒユ属には約 50 種あるといわれ、影響は、モノカルチャーとマルチカルチャーとでは異なそのうちのいくつかは紀元前から中南米で栽培化されった形で現れることは確かである。食料問題の課題は、ていた。アマランサスは、種子を食用とする穀粒型と葉水、エネルギーの問題でもあり、個々のアプローチからを野菜として利用する野菜型に分けられるが、ここでは統合的なアプローチへの必要性が提唱されている 4,5,6,7）。

前者をとりあげる。主な栽培種は、A. hypochondriacus（メキシコ原産、和名センニンコク）、A. cruentus （グ2. アマランサスとはどんな作物か

アテマラ原産、和名スギモリゲイトウ）、A. caudatus （ペ前項で述べたように、NAS が提唱した「有望な経済価

ルー原産、和名ヒモゲイトウ）である（図１）。
アマランサスは C4 植物で光合成能の高く、生長がはや値を有する開発中の熱帯植物」の一つアマランサスの開発を奨励した報告書

8）い。播種から収穫までの期間は、品種によって異なるが、に基づいて紹介する。

紀元前 4000 年頃からアステカ人（古代メキシコ人）

3-5 ケ月である。一つの穂に 30-50g の種子を実らせる。

によって栽培化されたアマランサスは、トウモロコシと

一般にアマランサスは水や高温に対するストレスに強ともに彼らの主要作物の一つであった。彼らは、沼地にく、土壌（塩、酸性）を選ばない。単位面積あたりの種

杭を打ち込み、堆積物を積み上げて肥沃な畑をつくった。

子の収量（1-3 トン/ha）は一般の穀物にひけをとらない。

彼らは水路をカヌーで移動し、トウモロコシやアマラン

このような栽培上の特性がアマランサスの優れている

サスを栽培した．このような農法をチナンパ農業といわ点である。一方、栽培上の欠点は、背丈が高いので（品れ、現在もメキシコシティ郊外の観光地ソチミルコにそ種によって 2ｍを越すものもある）、風によって倒れやすの形跡が見られる。15-16 世紀に栄えたアステカ帝国のいことである。これを克服するため、農研機構作物研究

貴族たちは、粉にしたアマランサスに生贄の人の血を混所（つくば市）は 2000 年、γ線を利用して背丈の低いぜ、軍神ウィツィロポチトリの偶像をかたどったパンを（1.5ｍ）『ニューアステカ』という新しい品種を開発し作り、神に捧げたという。このような儀式は、16 世紀初た。この品種は現在岩手県で栽培されている。もう一つ

頭、アステカ帝国を侵略したスペイン人にとっては悪魔の短所は種子が小さい（直径約 1.5 mm、千粒は約 0.7 g）

的に映ったらしく、アステカ征服後、アマランサスの栽ことである。この欠点を克服するため、信州大学のグル

A. caudatus

A. cruentus
図１

アマランサスの栽培種（3）

A. hypochondriacus

－4－
生活科学研究誌・Vol.14 (2015)

ープによってコルヒチン処理による染色体を倍加（４倍を分け合っている。アマランサス種子の総タンパク質含倍加（４倍体）させる研究が行われている。

量は 12.7%である。アマランサスのタンパク質は、小麦、アマランサスは現在、中国を筆頭にアメリカ合衆国、

トウモロコシ、コメに不足しているリシンを充足しておメキシコ、ペルー、ロシア、チェコ、インド、ネパール

り、WHO/FAO/UNU が推奨する幼児を対象とした理想的ななど多くの国や地域で栽培されている。しかし、残念な

アミノ酸パターンを基準とすると、アミノ酸価は 90 にことに、世界生産量・栽培面積に関する FAO のデータは近い 11,12）。動物性タンパク質のアミノ酸価（100）と比ない。

べ、その栄養価の高さがわかる。生物価（体内に吸収さわが国の最近 5 年間（平成 21-25 年）のアマランサス

れた窒素量に対する体内に保留した窒素量の百分率）はの生産はほとんど岩手県に限られており、生産量は年間73.0（非加熱）で、加熱調理加工（フレーク、ポップ、

平均 24 トンである。アワ（177 トン）、キビ（240 トン）、

ローストなど）すると 86〜88 に上昇し、牛乳カゼイン

ヒエ（255 トン）と比べてかなり少ない

10）。アマランサの生物価（95〜97）に近い。

スの単収は平均 1.1 トン/ha であり、他の穀物とほとん

アマランサスの貯蔵タンパク質はグロブリンであり、ど変わらない。市場販売価格は、筆者が調べたところ、

等電点 5.0、分子量約 44 万の４種類のサブユニットから1kg あたり 1600-2500 円、無農薬栽培だと 5000-6000 円構成される 13）。このグロブリンは熱に安定で強い乳化活である。ペルー、インド、アメリカからの輸入品性を有する 14）。またアマランサスには、種（species）（2000-3000 円）も市場に出回っている。

に関わらず、特異的なタンパク質（アルブミン-2）が存在する 15）。すなわち、穀類の粉末試料からタンパク質を3

アマランサス種子の構造と栄養成分抽出する場合、まず水でアルブミンが、次いで食塩水でこの項ではアマランサス種子の構造と栄養成分につグロブリンが抽出される。通常、アルブミンとグロブリンの抽出はこの段階で終了するが、アマランサスではグ

いて、筆者が行なった基礎的研究を中心に紹介する。
1）種子の構造

ロブリン抽出後、再び水で抽出されるタンパク質が現れアマランサスの種子は、種（species）に関わらず、る。この奇妙な抽出のされ方をするタンパク質は調べた

直径約 1.5mm の凸レンズ状をしており、中央部に位置す

限りキヌア、ソバ、トウモロコシ、大麦などには検出さる外胚乳と、その周りを取り囲む胚（子葉と幼根）とにれない 16）。その後の研究で、アルブミン-2 はプロテイン

分けられる。外胚乳と胚の重量比は約 65:35。果皮の色

ボディ（タンパク質顆粒）に局在し 17）、グロブリンによは淡黄色、赤色、黒色などである。外胚乳は澱粉質に富って包含されていることが示唆された 18）。

み、胚にはタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルが分3）脂質布している（図２）。このような特徴はアカザ科のキヌア（Chenopodium quinoa）の種子と酷似している。

脂質含量は約 6%で、トリアシルグリセロール（中性脂肪）がほとんどである（表 1）。TG の構成脂肪酸の約 50％

2）タンパク質とアミノ酸

はリノール酸であり、他の穀物油の構成脂肪酸と類似し

表２は穀類、雑穀類の一般成分を示す。アマランサスている。特筆すべきは、アマランサス油には、スクアレとキヌア（アマランサスと同様に注目されている雑穀）ンが約 7%ふくまれていることである。オリーブ油（0.4%）、の両者は、炭水化物を除くすべての項目で最高値（＊印）

トウモロコシ（0.03）、ピーナッツ（0.03）などの植物

図２

アマランサスの種子の構造

（4）

－5－
小西：アマランサスの食品栄養学的研究から見えてくるもの

油と比べると桁違いに多い。スクアレンは自然界ではサ

5）ビタミンとミネラル

メの肝油に多量（脂質の約 90%）に含まれ、サプリメン

アマランサス種子の水溶性ビタミンで注目されるのト、保湿剤など化粧品に使われているほか、ステロイド

は葉酸（130 mg/100g）である。玄米（27mg/100g）、小薬品の製造原料としても利用される。スクアレンはまた、

麦（38mg/100g）、トウモロコシ（28mg/100g）に比べる

免疫力を高め、抗ガン作用としても注目されている 19）。

とかなり高い。豆類（100-200 mg/100g）と同レベルでなぜアマランサスにスクアレンが多く含まれるかは明ある。加熱処理（ポッピング）によってもほとんど分解

らかでない。また、アマランサスは、トコフェロール・

されない 24）。葉酸は胎児の神経管閉鎖障害のリスク低減

トコトリエノール・植物ステロールも多く含有し、コレや、心疾患・脳血管障害予防などに有効なビタミンであステロールを下げる機能性脂質が３拍子揃っている。他

る。アマランサス種子を発芽させると、リボフラビン（ビの植物にはみられない。アマランサス油の摂取は、動物

タミン B2）やアスコルビン酸（ビタミン C）は有意に増20）加する。脂溶性ビタミンでは、α-トコフェロール（ビ試験により血漿コレステロールを下げる効果がある。

4）炭水化物タミン E）含量は 1.3 mg/100g であり、小麦および玄米

炭水化物のほとんどは澱粉であり、種子重量の約 65％と同レベル（1.2 mg/100g ）である。トコフェロールのを占める。栄養学的には無関係であるが、アマランサス

同族体であるトコトリエノールはコレステロールを下にはウルチ種とモチ種の区別があり、双子葉類ではたいげる効果がある 25）。

へん珍しい。ウルチ（優性）とモチ（劣性）の分離はメ

アマランサス 100g 中の各種ミネラル含量は、Ca（160

ンデルの分離の法則に従う。筆者らは、遺伝子型の異なmg）, Mg（270 mg）, K（600 mg）, P（540 mg）, Fe（9.4るウルチ種（Wx／Wx）、モチ種（wx／wx）およびそれらmg）,Zn（5.8 mg）であり（表 1）、ほぼ大豆に匹敵する。

の雑種（Wx/wx）種子を入手し、単離した澱粉のアミロ

著者が行ったエネルギー分散形Ｘ線マイクロアナリシ

ース含量を測定してみると、それぞれ 17％、0％、11％スによると、Mg, K, P は胚芽組織に局在していることがであった。また、それらの澱粉粒に結合した澱粉合成酵分かった 26）。P は、細胞内のプロテインボディ（タンパ

素 （ ア ミ ロ ー ス 合 成 酵 素 ＝ Wx- タ ン パ ク 質 ） の 量

ク質顆粒）に封入されているフィチン酸（イノシトール（SDS-PAGE 法）もアミロース含量に比例していることか- 6-リン酸）に由来し、Mg と K はそのフィチン酸と結合

ら、Wx 遺伝子は Wx-タンパク質およびその生産物アミロ

した形（フィチン態）で存在していることが推測される。

ース量を支配していることが裏付けられた

21）

。澱粉粒の

この結合型ミネラルは小腸で吸収されにくい。しかし、

Ｘ線回折図形はすべてＡ型であり、他の穀類澱粉と同様発芽させるとフィターゼによってミネラルは遊離型とである。澱粉粒は微小（直径約 1μm）ゆえに、単位重量

なり吸収されやすくなる。一方、Ca はほとんど種皮およあたりの表面積が大きいので水分の吸着量が大きい。しび外胚乳と胚との境界域に分布していたことから、細胞たがって、ベビーパウダーのような工業製品としての用

壁多糖ペクチン分子同士との架橋構造に関与している

途も議論されている 22,23）。

ことが示唆された 26）。
表２

穀物名擬 アマランサス（玄穀）
穀 キヌア
物
ソバ米

穀類の一般成分値

蛋白質 脂質 炭水化物 灰分
12.7 *6.0

64.9

*14.6

64.4 *3.4 *927

5.6

2.9

K

Ca

Mg

P

600 *160 *270 *540
149

250

Fe

Zn

9.4 *5.8

384 *13.2

4.4

総食物繊維
7.4
＊13.4

9.6

2.5

73.7

1.4

390

12

150

260

1.6

1.4

2.7

アワ（精白粒）

11.2

4.4

69.7

1.4

280

14

110

280

4.8

2.5

3.3

キビ（精白粒）

11.3

3.3

70.9

0.7

200

9

84

160

2.1

2.7

1.6

雑 ヒエ（精白粒）
穀 モロコシ（玄穀）

9.4

3.3

73.2

1.3

240

7

58

280

1.6

2.2

4.3

10.3

4.7

71.1

1.9

590

16

160

430

3.3

2.7

9.7

オート麦

13.7

5.7

69.1

1.5

260

47

100

370

3.9

2.1

9.4

大麦（七分つき押麦）

10.9

2.1

72.1

0.9

220

23

46

180

1.3

1.4

10.3

8.6

5.0

70.6

1.3

290

5

75

270

1.9

1.7

9.0

10.6

3.1

72.2

1.6

470

26

80

350

3.2

2.6

10.8

トウモロコシ（玄穀）主要 小麦（玄穀、国産普通）
穀 玄米
類
精白米（うるち米）

6.8

2.7

74.3

1.2

230

9

110

290

2.1

1.8

3.0

6.1

0.9

*77.6

0.4

89

5

23

95

0.8

1.4

0.5

*各項目の最高値。単位：無機質は mg/100g、その他は g/100g。キヌアは Koziol（1992）より、その他は七訂日本食品成分表より。

（5）

－6－
生活科学研究誌・Vol.14 (2015)

Ladoos）に利用される 32)。熱鍋でポップさせる伝統的な

6) 食物繊維・その他
品種によって変動があるが、総食物繊維量は概ね 7%

方法は、熟練しないと熱の伝わり方が不均一になり、未である（表 1）。このうち水溶性食物繊維の占める割合は爆裂のものが生じたり、逆に過熱で炭化したりする。そ約 15%である。フィチン酸含量は 0.3-0.6%であり、コメ

こで、熱工学が専門の伊與田浩志教授（大阪市立大学工（0.1-0.14%）よりも多いが、小麦やトウモロコシより学部）らとの共同研究で、熱風を利用した流動床型装置も少ない。ポリフェノール含量（2-4 mg/g）は大豆（0.1-3を開発した 33,34,35）。この方法（約 240℃、数 10 秒間）でmg/g）よりも多い。トリプシンインヒビター（300-5100

はポップ率 100％、みかけの膨化率は約 8 倍であった。

U/g）は小麦より少ないし、加熱すれば失活するので問この装置でポップさせたアマランサス種子の水溶性ビ

題とならない 27)。アマランサスのサポニンは 4 種のトリ

タミン（リボフラビン、ナイアシン、葉酸、B6、ビオチ

テルペンをアグリコンとして有し、その含量（0.1%以下）

ン、パントテン酸）含量は、ポップ前の種子とほとんど

は豆類よりも少ない。発芽させると一過性に増加するが、変わらない 36）。熱に弱いとされる水溶性ビタミンだが、毒性はほとんど問題にならない 28)。

ポップするまでの時間が短いので、ほとんど分解されな

7）生理活性成分と生体調節機能かったと考えられる。ポップ処理はアマランサスの栄養

アマランサス種子を添加した食餌で動物を飼育すると、血漿コレステロールを下げる効果があることが報告

価を損ねない、簡便な加工法といえる。
9) バイオマス

されている。この効果には食物繊維、脂肪酸組成、トコ

ある試算によると、1 ヘクタールあたりの種子の収量

トリエノール（ビタミン E の同族体）などが関与していが 2-4 トンの場合、収穫後の葉は 30 トン、茎は 600 トるらしい。また、アマランサスと他の穀物との組み合わンもとれるという。これらは家畜の餌のほか、乾燥させせによって、耐糖性が向上し、糖尿病患者食としての利て茎に含まれるセルロースやヘミセルロースはバイオ用を提唱する報告もある。このほか、Ig M 産生促進効果、燃料の原料となる 37,38）。

白血病細胞の分化誘導作用とマクロファージ活性化、抗菌ペプチド、血圧上昇に関わるアンジオテンシン変換酵

4素の阻害ペプチドなどの生理活性物質 28）や抗酸化活性29）

飢餓と肥満と食料安全保障
前項で紹介したように、アマランサスはそのすぐれたが報告されている。また、アマランサスはグルテンを栄養機能、生体調節機能、加工特性を持っている。これ含まないので、グルテンに敏感なセリアック病患者の代らを活かすことができるか否かによってアマランサス

替食の一つとして注目されている

30,31)

は評価される。その検証のまえに、世界の食料安全保障。

について少し触れておきたい。

8) アマランサスの加工食品
食品はいくら栄養や生理機能があってもおいしくな

1996 年世界食料サミットでの食料安全保障は、『食料ければ誰も食べない。おいしく食べられるレシピや加工

安全保障は、すべての人がいかなる時にも、彼らの活動

法は、新しい食材の普及には重要である。アマランサス

的で健康的な生活のために、必要な食生活上のニーズと種子はコメのように搗精しない（小さすぎてできない）。

嗜好に合致した、十分で、安全で、栄養のある食料を物

全粒（whole grain）を利用するため食物繊維やミネラ

理的、経済的に入手可能である時に達成されるものであルの損失がなく、肥満、糖尿病、心疾患を予防する食材る』と定義され、現在広く受入れられている。食料安全として広く受入れられている。粒はそのままピラフや粥、保障の考え方はもともと、アフリカで食料危機が起きた

例えば米とともに炊飯できる。あるいは、粉にして小麦1970 年代、食料供給に重点を置いた国家の食料安全保障

粉と混ぜて、パン、ケーキ、クレープ、クッキー、クラ（注１）が焦点だった。しかし、上述の定義にみられるッカー、トルティーヤ、麺に利用できる。これらは小麦『活動的で健康な生活のために』は、低栄養の人たちに粉やトウモロコシに不足するリジンが付加されるので限らず、過栄養の人たちをも対象とすべきではなかろう

栄養価が向上する。また、モチ性のアマランサス種子は、か。

蒸篭で蒸してから餅をつくることもできる。
アマランサスの加工でおもしろいのは、加熱するとポ（注１）デュポン社／英国の調査機関、『エコノミスト・インテ

ップコーンのように爆ぜることである。香ばしい香りがリジェンス・ユニット（EIU）』は食料安全保障を数値化していする。みかけの体積は約 7 倍に増加する。一般にポップる。世界各国の食料安全指数（Global Food Security Index）

種子をトッピング、朝食シリアルに、あるいはシロップがある。食料安全保障の柱である、「食料価格」「入手・利用のを加えて固めた菓子（メキシコの alegria、インドのしやすさ」「栄養価」「安全性」などのデータを分析して算出し

（6）

－7－
小西：アマランサスの食品栄養学的研究から見えてくるもの

た指標である。そのもとになるデータとは、公式に開示されていだろうが、小麦などの穀物と同時に摂取することによいる各国の統計や数値で、「家計に占める食費の割合」、「一人あって、必要なカロリーとタンパク質が供給され、栄養改たりの国内総生産」、「農産物の輸入関税」、「食料の輸入依存度」、

善に大きく貢献できる。

「農業分野の公的研究開発費」、「食の安全性」、「食品価格を決2）飢餓と肥満対策〜メキシコの場合

定する要因」などである。総合点（100 点満点）でランク付け

メキシコでは飢餓と戦っている人々が多い。Godoy43）

すると、2015 年の第１位はアメリカ（89.0）、２位はシンガポによると、約 80 万人の低栄養の幼児がおり、毎年約 1ール（88.２）、３位アイルランド（85.4）と続き、10 位までは万人の子供が栄養失調で死亡している。メキシコの最も欧米諸国で占める。日本は 21 位（77.4）で、最下位（109 位）

貧しい地方自治体である南部の Chiapas, Guerrero,のブルンジ（25.1）に至る下層にはアフリカ諸国が連なる。

Oaxaca の 3 州では少年少女の 80％が栄養不良だという。
しかし、ある研究者が行った介入試験では、1 日 25g の

現に、世界の人口（約 70 億人）のうち肥満人口は 8億人以上と推定され、飢餓人口ほぼ同数だといわれる 39）。

アマランサスを 5 ヶ月以上摂取すると、栄養状態が改善されたという。

従来、飢餓は途上国、肥満は先進国の問題といわれてい一方、ファーストフーズに安易に手を出すために、こたが、食のグローバリゼーションにより、同一国内に飢の国では子供も大人も肥満者が多い（大人の 33％が肥餓と肥満が同居するようになった。この現象は途上国に満）。13 歳の少年が心臓病で死亡したというニュースも限らず、たとえばアメリカのような先進国の低所得者層ある。先述したように、アマランサスは全粒（whole

でも肥満者数が増加し、健康を損ねている人が増えていgrain）を利用するため、肥満など生活習慣病予防に効る。彼らは一日の必要なカロリーを手っ取り早く満たす果が期待される。
メキシコでは、オアハカ州（メキシコの中でも貧困者ため安価で高カロリーのハンバーガー等に手を出さざ
40)。このように、一国における貧が多い）のアマランサス支持団体 Puente a la Salud

困層と富裕層との間でみられる経済格差が人々の思想、Comunitaria 等がアマランサスの普及活動を行っている

生活観、食習慣を変え、健康格差を生じる原因となり、

44）

その国の食料安全保証の考え方や課題を複雑化していないという。また、農民たちはトウモロコシを植えるよる。

りアマランサスを植える方が高収入を得られること（注

るを得ないのだという。しかしアマランサスのよさを知っている消費者は少２）を知っているにもかかわらず、アマランサスの導入

5 アマランサスと食料安全保障には及び腰だという。その理由はトウモロコシを栽培す

これまで述べてきたように、アマランサスのすぐれたる方が確実に収入を得られるからである。仮にアマラン

栄養機能および生体調節機能は、飢餓（低栄養）と肥満

サスの栽培を始めても、よい収量を得るには 2-4 年はか

41）

。し

かり、それまで待てないのが現実のようだ。このように、以下に「飢餓対アマランサスの原産地であるメキシコにおいて、復活し策」、「飢餓と肥満対策」、そして「肥満対策」の 3 つのたアマランサスが再び忘れ去られつつあることが危惧

ケースについてアマランサスの果たす可能性についてされ、今後の成り行きが注目される。ただ、最も警戒す

私論を述べたい。

べきことは、アマランサス・バブルにならないことであ

1）飢餓対策る。バブルよって価格が上昇すれば、輸出品目になった（過栄養）の両方に貢献する可能性を持っているかし、世界の現実はどうであろうか？

FAO の食料危機最新情報（2013 年）によると、外部かとしても、地元民は誰も買わないだろう。バブルが弾け

らの食料支援を必要としている国は、レソトほか 36 カ

た後、価格が下落すれば生産中止に追い込まれるであろ国（アフリカ 28 カ国、アジア 6 カ国、カリブ海諸国 2う。このように考えると、アマランサスのような低利用

カ国）あり、作物生産の見通しが好ましくない国が 1 カ

食料資源の需要は徐々に右肩上がりが望ましい。

国（ナミビア）ある

42）。ほとんどがアフリカのサブ・サ

ヘル地帯の国々である。その背景には、干ばつによる不（注２）もともと経済作物（換金作物）とはリスクを伴うもの

作、長引く紛争、食料・燃料の高騰などさまざまである。

である。藤田弘夫氏は次のように述べている。
『農民は農耕によ

いずれにせよ問題は深刻であり、緊急な食料支援が必要って自らの労働の価値を高めようとすると、それは農産物の量である。その際、現地の人々の栄養失調を緩和し、解放だけでなく、質に求めざるを得ない。農民は自己の生活の向上

するには現地の人たちの食習慣に適合した食料の供給を願おうとすればするほど、そのエネルギーを高い価値を持つが必要である。アマランサスは量的に多くは供給できな

農産物の生産へと振り向けていくことになる。価値の高い農産

（7）

－8－
生活科学研究誌・Vol.14 (2015)

富なので幼児の栄養改善に貢献する。

物とは、とりもなおさず不作になりやすい農作物なのである。
不作への危険を回避しようとすると、労働の対価は低くなる。

(3) アマランサスは必須アミノ酸バランスがよく栄養

つまり農民は過剰生産と不作という、相反する危険の中で、自価が高い。また、カルシウム、鉄などミネラルが豊富なので幼児の栄養改善に貢献する。

らの目標を定めながら農業に従事しているのである』。藤田弘夫、(4) アマランサスは、農業おける多様性を推進し、モノ「都市の論理」、中公新書（1993 年）

カルチャーを補完することによって、食料安全保障を高める。

3) 日本におけるアマランサス
お金さえあれば食料を自由に入手できるわが国ではアマランサスがなくても食生活は成り立つ。栄養不足で

付記はなく、むしろ過栄養（肥満）対策にアマランサスを考

本論文のタイトル「アマランサスの食品栄養学的研究

えてみてはどうか。健康志向の強い日本では、アマラン

から見えてくるもの」は、冒頭で述べたように、世界のサスは他の雑穀と同様、健康によい食品として認識され

食料安全保障の面からアマランサスという低利用食料ている

45,46）。多種多様な健康食品が市場にあふれている資源を検証することが目的であると述べたが、十分に論中で、今後消費が伸びるかどうかは不明だが、米や小麦

じ得ず、針小棒大な議論であったかもしれない。むしろ、の消費を凌駕するとは考えられない。二次的な経済作物、

このタイトルの意図は自分の研究が当該分野のどの位

すなわちニッチ市場での新たな付加価値を持った製品

置にあるかを見極めること、そしてそれを原点として、開発に期待がかかる。高齢者・小児用の栄養食品、学校

自分自身の研究テリトリーと食料問題への関心という 2

給食、美味しさを追求したレシピ・加工法、高品質のア

つの異なる次元をどのように関係づけながら方向性を

イデア食品の開発が期待される。これらの一部はすでに示せるかという、自分自身への問いかけでもある。自分実施されている。岩手県、長野県ではアマランサスを栽

で自分を苦しめる羽目になるかもしれないが、研究者な培し、加工食品を製造販売、産官学が連携して地域振興

ら誰もが自問する「自分が本当にやりたい研究とは何に役立てている。岩手県は、県内産のアワ、キビ、ヒエ、か」ということを意識し実行しようとしているに過ぎな

アマランサスをブランド化する戦略を展開している。長い。

野県伊那市では研究会をつくり、地元の学校給食のメニ

私は 1981 年本学に助手として赴任した早々、恩師でューにも取り入れられている。また、遊休農地の有効利ある不破英次教授（当時食品化学講座）からゴマ粒ほど用、新たな観光資源の創出、栽培の拡大事業を展開してのアマランサス（Amaranthus）の種子を手渡された。当いる。

時農水省から客員研究員として来られた奥野員敏博士

非食料源としては、アマランサスは飼料、バイオマス、にはアマランサスの作物のことや植物遺伝学を教授しバイオエタノールなどの原料（既述）に使えるであろう。

ていただき、論文作成の際もたいへんお世話になった。

また、地域振興、スローフード、食農育への活用も期待

その後、途中中断はあったものの、アマランサスやキヌできる。

アの特性を引き出し、スポットライトをあてることを念

わが国がアマランサスを通じて世界の食料安全保障

頭に基礎的研究を行ってきた。しかし、アマランサスにの向上に貢献できるとすれば、栽培方法の指導、マルチ

手を出した以上は食料問題に関わらずに通れないと思カルチャーの普及活動、新品種の開発技術の指導、食品

うようになった。それで私なりに食料問題に関する書物

加工技術などの提供と支援、栄養指導、医療などの後方を片っ端から手にしたのだが、あまりにも大きなテーマ

支援であろう。また、地域振興、健康的なまちづくり、なのでどういう関わり方をすればよいのか分からなか

グリーンツーリズム、フードツーリズムなどへの波及効った。乱読（途中で読むのをあきらめた本も含む）の末、果も期待できるので、間接的に途上国の人たちの食料安「目から鱗」のような書籍が、デルブーシュ氏の「世界全保障の向上につながることを期待したい。

の食料・農業」47）と小山鐵夫先生の「資源植物学」48）の 2 冊であった。前者は入門書であるが、食料のグロー

6

結論

バル化の歴史的な背景、食料をめぐる南北問題の流れ、(1) アマランサスは、干ばつに強く、成長が早い作物で今私たちができることの提案について解説されており、私の視野を広めてくれた。後者は、資源植物という概念、ある。
(2) アマランサスは必須アミノ酸バランスがよく栄養

資源植物のインベントリー（育種材料、植物産業材料、価が高い。また、カルシウム、鉄などミネラルが豊

植物資源の再生産の維持等に役立てる目的で、植物の形

（8）

－9－
小西：アマランサスの食品栄養学的研究から見えてくるもの

態、分布、細胞遺伝学形質、成分、系統的類縁性、用途

クと豆の木」以上の「話の種」になった。

を記録・整理すること）の重要さ、遺伝子プールの保存最後になりましたが、恩師不破先生（故人）には研究など、各論として未開発・低開発植物資源の研究方法のの門を開いていただいた。深くお礼申し上げます。そし紹介など、今まで知らなかった研究の世界があることをて卒論・修論ガイダンスの時、「アマランサスはおもし知った。

ろいで」と私の勧誘に応じ、結果を出してくれた学生・

アマランサス研究の視野を広げるという意味では、中院生の皆さんにお礼申し上げます。

国との関わりが大きい。初めて中国を訪れたのは、95 年
アジア栄養学会議（北京）であった。この時、片山洋子＊本寄稿は最終講義（2015 年 3 月）の内容に基づき加筆

先生（大阪市立大学名誉教授）の紹介で中国アマランサ

したものである。

スの育ての親、岳紹先・孫鴻良両教授（ご夫婦、中国農業科学院）と知り合った。97 年アマランサス学術研究会

参考文献（北京）での招待講演後、孫先生とともに雲南省姚安を

1)

Vietmeyer,

N.

D.:

Lesser-known

plantsof

訪問した。初めて目にしたアマランサス畑は静寂で、ずpotential use in agriculture and forestry, Science,

っしりと大きな穂をつけたアマランサスの姿にとても

232,1379-1384 (1986).

感動した。また、当地の人々の暮らしを垣間みたことや

2)

National

Research

Council:

Underexploited

醸造企業を視察することができたのも印象的であった。

Tropical Plants with Promising Economic Value,

帰国後すぐに旅行記ならぬエッセイ 49）を雑誌に寄稿しNational

Press,

Washington,

D.C.

(1975).

た。その拙文を読まれた坂本國継氏（元佐賀県農業大学
校長）は、アマランサスにも造詣が深く、翌 98 年同氏

Academy3)

国連世界食料安全保障委員会専門家ハイレベル・パ

とともに国際雑穀学会（山西省・太原）に参加した。同

ネル：家族農業が世界の未来を拓く〜食料保障のた学会の後、訪問した貴州省のアマランサス畑や少数民族

めの小規模農業への投資、農文協（2014）.

の人たちとの交流は楽しく、今となっては懐かしい。こ4)2001 年 9 月、大学院生らと黒龍江省ハルピンの東北農業

5)
6)
7)

J.A. フォーリー：人口 70 億人時代の食糧戦略, 日経サイエンス 2012 年 3 月号, pp.68-74.

学の王花田先生にお世話になった。その翌 05 年２月、極寒の北京市の中国農業科学院と上海水産大学で講演

J.A. Foley et al.: Solutions for a cultivated planet,
Nature, 478, 337-342 (2011)ューヨーク同時テロのニュースが飛び込んできた。2004
年、上海科技大学で実施した雑穀に関する調査には同大

M.E. ウェバー：地球の最適解を探る, 日経サイエ
ンス 2015 年 6 月号, pp.90-95.

大学、鉄力市のアマランサス農場を訪問し、中国南部とは風土も文化も異なることを肌で感じた。帰国前日、ニM.E. ウェバー：省エネしながら食糧増産、日経サ
イエンス、21012 年 4 月号, pp.98-104.

の頃から中国からの留学生も受入れるようになった。

8)

National Research Council, Amaranth: Modern
Prospects for an Ancient Crop, National Academy

する機会を得た。

Press, Washington, D.C. (1984).

97 年アマランサス研究会が設立されて以来、多くの産官学の研究者と出逢ったのも刺激的だった（一人一人お9)

Downton, W. J. S.: Amaranthus edulis: A high

名前を挙げることができないことをご了承ください）。

lysine grain amaranths, World Crops, 25, 20

岳紹先・孫鴻良両教授は二度大阪市立大学に来られた。

(1973).

岳先生は英語が堪能で生真面目な性格であるのに対し,

10) 日本特産農作物種苗協会:雑穀の生産状況、特産種苗
No. 22 (2016).

孫先生は何事にも動じない大陸的なお人柄であった。道楽の気分でアマランサスのポップ装置の開発の相談を

11) Segura-Nieto, M., Barba de la Rosa, A. P. and伊與田浩志先生（大阪市立大学工学部教授）は二つ返事

Paredes-Lopez, O.: Biochemistry of amaranthで承諾していただいた。また、熱工学の基礎の基礎を教

proteins, in Amaranth: Biology, Chemistry, andわった。90 年代に始めたキヌアの研究は、平野茂氏はじTechnology, ed. O. Paredes-Lopez, CRC Press,

め同氏の所属する大日本明治製糖（株）の研究者との共Boca Raton, pp. 75-106 (1994).
12) Becker, R. and Hanners, G. D.: Compositional

同作業であった。
振り返ってみれば、多くの人たちを知り合うことがで

and nutritional evaluation of quinoa whole grain

き、私にとってアマランサスという種子は童話「ジャッflour and mill fractions. Lebens. Wiss. u Technol.,

（9）

－10－
生活科学研究誌・Vol.14 (2015)

O.: Amaranth carbohydrates, in “Amaranth:23, 441-444 (1990).
13) Konishi,Y.. Fumita,Y., Ikeda,K., Okuno,K., andBiology, Chemistry, and Technology”, ed. O.

Fuwa, H.: Isolation and characterization of

Paredes-Lopez, CRC Press, Boca Raton, pp.

globulin

from

seeds

hypochondriacus

L.,

of

Agric.

107-132 (1994).

Amaranthus
Biol.

Chem.,

24) Murakami,T., Yutani,A., Yamano,T., Iyota,H., andKonishi, Y.: Effect of popping on nutrients of

49,1453-1459 (1985).

amaranth14) Konishi, Y. and Yoshimoto, N.: Amaranth globulin

seeds,

Proceedings
of

the

the

6th

as a heat-stable emulsifying agent, Agric. Biol.

International

Chem., 53, 3327-3328 (1989).

Amaranth Association, Nitra, Slovak Republic,

European

pp.51-54 (2012).

15) Konishi,Y., Hosokawa,K., Oku,Y., Azumaya,J.,
and Nakatani,N.: Extraction of two albumin

Conferenceof25) Lehmann, J., Putnam, D.H., and Qureshi, A.A.:

fractions from amaranth grains: Comparison ofVitaminsome physicochemical properties and the putative(Amaranthus spp.), Lipids, 29,177-181 (1994).

localization in the grains, Agric. Biol. Chem., 55,26) Konishi, Y., Takezoe, R., and Murase, J.: Energy
dispersive

2745-2750 (1991).
16) Konishi,Y.,

Azumaya,J.,

Nakatani,N.:A

E

pitfall

Hosokawa,K.,
in

determiningisomers

X-ray

in

grain

microanalysis

amaranthsofelement

anddistribution in amaranth seed, Biosci. Biotechnol.

theBiochem., 62, 2288-2290 (1998).

globulin/albumin ratio in amaranth grains, J.

27) Guzman-Maldonado, S. H. and Paredes-Ropez,
O.: Functional products of plants indigenous to

Nutr. Sci. Vitaminol., 38, 215-220 (1992).
andLatin America: Amaranth, quinoa, common beans

Fujimori, K.: Transmission electron microscopy ofand botanicals, in “Functional Foods”, ed. Mazza,

protein bodies in the Amaranthus cruentus seedG., Tecnomic Publishing Co. Inc., Lancaster,embryo,pp.293-328 (1998).

17) Konishi,Y.,

Nakamura,R.,

Biosci.

Sugimoto,Y.,

Biotechnol.

Biochem.,28) 小西洋太郎：擬穀物アマランサス、キノアの栄養特59,2140-2142 (1995).
18) Nakamura,R.,

Konishi,Y.,

Kojima,A.,

and

性とアレルギー代替食品への応用、日本栄養・食糧

Nakatani, N.: Globulin and albumin-2 associated学会誌、55,299-302（2002）

with protein bodies in Amaranthus cruentus29) Nsimba, R. Y., Kikuzaki, H. and Konishi, Y.:

seeds, Biosci. Biotechnol. Biochem., 62, 1231-1233

Antioxidant activity of various extracts and(1998).

fractionsquinoaand30) Tosi, E. A., Ciappini, M. C. and Masciarelli, R.:
Utilisation of whole amaranthus (Amaranthus(2009).

cruentus) flour in the manufacture of biscuit for20) Qureshi, A.A. Lehman, J. W., Peterson, D. M.:
Amaranth

Chenopodium

spp. seeds, Food Chem., 106,760-766 (2008).

triterpene for use in disease management andtherapy, Adv. Drug Delivery Rev., 61,1412-1426

ofAmaranthus19) Reddy, L. H. and Couvreur, P.: A natural

and

its

oil

inhibitcoeliacs, Alimentaria, 34, 49-51(1996).

cholesterol

biosynthesis in 6-week-old female chickens, J.

31) Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K. and Gallagher,
E.: Nutritive value of pseudocereals and theirNutr., 126, 1972-1978 (1996).

increasing21) Konishi,Y., Nojima,H., Okuno,K., Asaoka,M., andasfunctional

gluten-freeingredients, Trend Food Sci. Technol., 21,106-113

Fuwa, H.: Characterization of starch granules(2010).

from waxy, nonwaxy, and hybrid seeds ofAmaranthus hypochondriacus L., Agric. Biol.

use32) Tovar, L. R., Valdivia, M. A. and Brito, E.:
Popping amaranth grain, state of the art, in

Chem., 49,1965-1971 (1985).
22) 小西洋太郎：センニンコクの食品栄養学、大阪市立大学生活科学部紀要、36, 13-25 (1988).

“Amaranth: Biology, Chemistry, and Technology”,
ed. O. Paredes-Lopez, CRC Press, Boca Raton, pp.

23) Lopez,M.G., Bello-Perez, L.A., and Paredes-Lopez,（10）

143-154 (1994).

－11－
小西：アマランサスの食品栄養学的研究から見えてくるもの

33) 伊與田浩志、小西洋太郎、（株）アミスタ：熱処理48) 小山鐵夫：資源植物学、講談社サイエンティフィク

装置、特許第 5117695 号（2012）.
34) Konishi,Y.,

Iyota,H.,（1990）.

Yoshida,K.,

Moritani,J.,

Inoue,T., Nishimura,N., and Nomura, T.: Effect of（1984）.
49) 小西洋太郎：中国アマランサス事情、食の科学、通moisture content on the expansion volume ofpoppedamaranth

seeds

by

hot

air

and

superheated steam using a fluidized bed system,
Biosci.

Biotechnol.

Biochem.,

68,

2186-2189(2004).
35) Inoue,I., Iyota,H., Uemura,T., Yamagata, J.,
Konishi,Y., and Tatemoto, T.: Optimal Conditions
for Popping Amaranth Seeds, Drying Technology,
27, 918-926 (2009).
36) Murakami,T., Yutani,A., Yamano,A., Iyota,H.,
and Konishi, Y.: Effects of Popping on Nutrient
Contents of Amaranth Seed, Plant Foods for
Human Nutrition, 69, 25-29 (2014).
37) Viglasky, J., Andrejcak, I., Huska, J. andSuchomel, J.: Amaranth (Amaranthus L.) is apotential source of raw material for biofuels
production, Agro.Res., 7,865-873 (2009).
38) Sitkey, V., Gadus, J., Klisky, L., and Dudak, A.:
Biogas production from amaranth biomass, Acta
Regionalia et Environmentalica, 2, 59-62 (2013).
39) P. ピンストラップ-アンダーセン、F. チェン：それでも 8 億人は餓えている、日経サイエンス、12 月号、pp. 70-78 (2007).
40) 堤未果：ルポ貧困大国アメリカ、岩波新書 (2008).
41) 小西洋太郎：アマランサス：古代の高栄養食品は食料安全保障を高めるか？

国際農林業協力, 35,

12-21（2013）.
42) 世界の農林水産、通巻 831 号,20-25 (2013).
43) Godoy, E.: Can amaranth fix Mexico’s dual
dietary

disasters?

Inter

Press

Service,

http://www.ipsnews.net/2010/05/can-amaranth-fi
x-mexicos-dual-dietary-disasters/ (2010).
44) Howard, B. C. ： Amaranth: Another ancientwonder food, but who will eat it? National
Geographic Daily News, Aug.12. (2013).
45) 真鍋久：雑穀ブームの背景を探る、日本調理科学会
誌、38,440-445(2005).
46) 川西正子、王化田、小西洋太郎：雑穀に対するイメージと消費形態に関する調査、生活科学研究誌、
5,51-58 (2006).
47) デルブーシュ：世界の食料・農業 Q & A、農文協（11）

巻 239 号 46-57（1998）.