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ＣＯＮＴＥＮＴＳ

原料小麦情報･･････シカゴ市況、麦価・粉価動向など
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雑感

7月限 小麦先物市場価格(5/1-31)
価格（￠/ブッシェル）600

５／１～３１のシカゴ穀物相場（７月限）は、￠４９７～５２３／ブッシェル（ｂｕ）のレンジで推移しました。７日までは米国やカナダなどの小麦産地での低温予想により、作柄悪化を懸念する買いが入ったことなどから価

550
500
450

シカゴて、新年度の期末在庫が予想を上回る数量だったこ

カンザス

5月29日

5月27日

5月25日

5月23日

5月21日

5月19日

5月17日

5月15日

5月13日

5月9日

5月11日

5月7日

１２日に公表された米国農務省の需給報告におい5月5日

格は上昇し、一時￠５２３／ｂｕの高値を付けました。

5月3日

5月1日

400

ミネアポリスとを受けて相場は大きく下落、１３日には終値ベースで月２５日までに緊急事態宣言が全面解除されましたが、前日比￠１２の下げを記録しました。その後、下旬まで首都圏および北海道を跨ぐ移動は慎重に判断するこ

シカゴ相場は￠５００前後を推移しましたが、ロシアやとが求められるなど、各地に人出が戻るようになるまで米国の小麦産地における乾燥懸念から再び相場はにはまだまだ時間がかかりそうです。
まもなく国内産小麦、特に県産麦の収穫シーズン上昇し、￠５１０～５２０のレンジを推移しています。
新型コロナウィルスの感染拡大に関しては、今後、を迎えますが、今年はこのような状況のため現地への冬を迎える南米を中心に感染者が増えており、大豆調査も行けずにおります。今年も昨年産と同様、生育やコーンを中心とした穀物やさとうきびなどの市場に進捗が早い年でしたのでどのような作柄になるのかがおいて警戒感が強まっています。また、今回のパンデ非常に気になるところです。このまま国内での感染者ミックを契機として、米中の関係が再び悪化の一途を数の増加が落ち着きを見せれば、例年通り８月（３５号辿っていることも懸念材料のひとつです。国内では５の発行時期）頃には詳細をお伝えできそうです。

1おうちで楽しむパン作り

この原稿は、全国における緊急事態宣言解除以降、最初にブームが起こったのは１９８０年代後半で、各初めての週末が明けたタイミングで執筆しています。

メーカーから相次いでホームベーカリーが発売された皆様いかがお過ごしでしょうか。

ことでその存在が広く知られるようになりました。しかし

新型コロナウィルスワクチンや効果的な治療法がこの時はパンを作る際に専用の小麦粉が必要などの開発されるといった根本的な解決にはまだほど遠い状

制約が多く、また、今ほどおいしいパンを作れるクオリ

況ではありますが、緊急事態宣言が解除されたことにティにはなかったことから、このブームは数年で下火とよってこれまでの徹底した自粛から、少しずつですがなりました。その後、１９９３年の冷夏による米不足を機日常が戻ってきたのと感じています。に再び脚光を浴びることとなりましたが、このブームもただ、政府指針の通り、今後も完全に元の生活に米の流通が平常に戻った際に落ち着いてしまいました。

戻すことは非常に難しく、「新しい生活様式」にいかに２０００年代になると、ホームベーカリーの家電としての慣れていくかがポイントとなりそうです。どのくらいの外クオリティが一気に向上し、多機能化によって再び世出ならよいのか…レジャーなどは…？など、個々の判間の注目を集めました。今のホームベーカリーはパン断が非常に難しいところです。

だけではなく、ケーキや餅、うどんといった生地も作れる点が魅力です。今回のコロナウィルスにおける一連

このコロナ騒動の最中においてはなかなか市場もの騒動の間に、ホームベーカリーが前年の倍以上の動きにくい状況ではありますが、スーパーの棚から小販売数を記録したメーカーもあったとのことです。

麦粉やミックス粉が一斉に無くなり流通が追い付かない、というニュースは多くの方が目にされたのではない

まだまだ予断を許さない状況は続きそうですが、こでしょうか。在宅期間中の過ごし方として、自宅で凝っのような状況だからこそ、少しでも身近で楽しめるものた料理を作ったり、子供と一緒にパンやケーキ作りをを見つけていきたいものです。

楽しんだりされるご家庭が増えたことが背景としてあるようです。
ご家庭でのパンを作る際には、市販のホームベーカリーを使うのが簡単です。近頃の大型家電量販店
ではホームベーカリーの売り場が作られるほどを多くの種類を見かけるようになりましたが、ホームベーカリーの歴史を見てみると盛況と衰退を繰り返して現在の地位を確立してきたことが窺えます。

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春よ恋全粒粉
今回は「春よ恋全粒粉」をご紹介します。「春よ恋全当社の製粉技術を駆使して、ボリュームの低さや作粒粉」は北海道産春よ恋を食べやすく丸ごと粉砕した

業性を改善しながらも小麦ふすまの存在感や香りを製品です。

残して食べやすく加工したのがこの「春よ恋全粒粉」となります。

通常、小麦粉は製粉工程で胚乳、胚芽、ふすまに分けられます。パンや菓子を作る時に胚芽やふすま通常の小麦粉との置換えや、北海道産小麦１００％が含まれると製品のボリュームが出なかったり、生地のの特性を生かした全粒粉製品づくりに是非お試しくだ扱いが困難となったりすることから、胚芽やふすまを取さい。

り除いた胚乳部だけの小麦粉が良いとされてきました。
しかし、胚芽やふすまには豊富な食物繊維、抗酸化物質、鉄分、マグネシウム、亜鉛、ビタミンＢ１などの様々な栄養が含まれていることに加え、プレバイオティクスの面からも世界的に注目されており、各国で全粒粉を使用した製品が増えています。

「春よ恋全粒粉」「春よ恋全粒粉」

５０％使用

石臼挽（試験品）５０％使用

3原料小麦について
関東の小麦前号では「さとのそら」について解説いたしました。今

おり」についても「１ＣＷ」並みの１３．０％以上が望まし

号では「ゆめかおり」について解説いたします。

いのですが、前述のとおり関東地方はタンパク質含有率が高くなり難い土地柄のため、１３．０％以上のタン

２.ゆめかおりパク質含有率を確保するためには、畑地など適地で「ゆめかおり」は、秋播き・硬質小麦で、主な用途はの栽培や排水対策、肥培管理の徹底など、生産者のパン・中華麺用です。パン・中華麺用にはタンパク質努力が必要になります。

含有率が高くなる春播き小麦が向くのですが、気候の問題から関東以西では春播き小麦の栽培に適してい

弊社小麦粉製品では「花象 ゆめかおり」の銘柄でません。そのため、秋播き小麦でも粗蛋白が高く、パ販売しています。以下では、弊社千葉製粉と関係者

ン・中華麺に使用できる品種が求められていました。の取り組みをご紹介します。

関東は水田地帯が多く、タンパク質含有率が高く弊社で使用している「ゆめかおり」は茨城県坂東地なり難い土地柄です。これまで幾つかのパン用品種域で生産された小麦です。長野県で品種登録されたが育成されましたが、いずれも外国産と比べると大きく２０１０年に、茨城県でも奨励品種として登録されました。

劣るものでした。

茨城県の坂東地域農業改良普及センターが「ゆめかおり」を茨城県に根付かせたいとの思いから、地域の「ゆめかおり」は、長野県農業試験場で育成された生産者に声をかけ、２０１２年の秋に生産が始まり、収品種で、九州で栽培されている硬質パン用の小麦で穫された小麦の試験製粉を行うにあたり、製粉業者とある「ニシノカオリ」を母に、アメリカで育成された超強して弊社にお声掛けいただいたのがきっかけとなりま力系統の小麦を父として交配されてできた品種です。

す。

長野県や他県の奨励品種決定調査を経て、２０１０年

当初は全粒粉を製造し販売していましたが、現在に品種登録されました。品質特性は、吸水率が高く、は生産量が増えたこともあり、全粒粉での販売は行っ

従来の品種より製パン体積が大きく、食感も改良されておらず、通常製粉にてフスマと下級粉を取り除いたています。パン用品種として最も評価の高いカナダ産小麦粉を販売しています。

「１ＣＷ」と比べて、遜色のないレベルまで向上しています。
「ゆめかおり」の製パン適性を最大限発揮するためには、タンパク質含有率の確保が重要です。「１ＣＷ」の原麦タンパク質含有率は１３．０％以上あり、「ゆめか(次号へ続く)

4だんだんと湿度も上がってきて、梅雨の訪れを感じる季節になってきました。湿度だけでなく気温も上がり始めており、マスクをつけながら日中過ごすとそれだけで汗だくになってしまいます。これからはマスクをつけてのコロナ対策に加えて、水分補給などの熱中症対策も必要だと言っていたニュースを思い出しながら、やかんで麦茶をつくる土日です。

初心に返る
かなり昔のことですが、とある方がお話しされていた信頼を得ることができます。

中で今でも強く心に残っている言葉があります。
これは技術職の人たちだけではなく、営業職の方「我々はパン屋ではありません。粉屋のパン屋です。」にも通ずるところがあると思います。様々な材料メーカーの営業マンと話をしていると、自信をもって自分のパン・菓子用粉の開発担当者は社内で「パン屋さ言葉で話している方と、自信なさげに技術職の方に言ん」と称されることが多々あります。別部門の方から見われたとおりに説明しているだけの方がいることがありれば町のパン屋さんと同じようにおいしそうなパンを作ますが、自分の言葉で説明をしていただける方がよりっていると見えているのかもしれません。しかし、パン信頼でき、何かの際にもその方の扱っている製品を使を作る技術に関して我々は町のパン屋さんには全くとってみようと思ったりもします。

言っていいほどかないません。毎日のように何十、何百個とあんパン等を包んでいる町のパン屋さんと、多この原稿を書いているときは一部在宅勤務を行っ

くて月に数日２０個程度のあんパンを包んでいる製粉ているため、いろいろと考える時間があり、ふと冒頭の会社の技術者では腕は全く違います。

言葉がよみがえってきてもっといろいろなことを学んでいこうと初心に返りました。
(H₂)

それでもそのパン屋さんと製粉会社の技術者は対等に話ができるようでなければならないのです。ではどうするのか？それはパンに関することを理論的にしっかりと身に着けていることが大切であると私は考えています。パンの製法や、各材料の特徴や機能に関することなどです。その中でも特に小麦粉に関する知識を持っていることが大切になります。自分たちの製品である小麦粉を知り尽くしているからこそ、パンの作り方や生地の調整法などをお客様と同じ立場で議論でき【重要】本レポートは、あくまで小麦粉関連の情報提供を目的に作成されたものです。
信頼できると思われる 公開情報に基づき作成されておりますが、その情報の正確性・完全性を保証するものではありません。読者の皆様におかれましては上記ご留意の上、ご賢覧くだされば幸いです。
皆様に末永くご愛読いただけるよう執筆者一同精進いたしますので、引き続き宜しくお願い申し上げます。

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