小籠包と野菜餡の包子の会

2019年3月19日（火） 場所：麻生市民館・料理室
講師：佐藤紀子（張恰申）Ⅰ肉汁たっぷりの小籠包(48個）
品目
豚の皮【ゼラチンの準備】 花山椒

分量250ｇ

備考
前夜に一つまみ（約1ｇ）の花山椒を加えた水1000ccを加え、中火のとろ火で水が約300ｃｃになるまで煮詰める。汁を取り分けて冷蔵庫に保存しておく

1ｇ※豚の皮が手に入らないときは、15gの粉ゼラチンを先ず50ｍｌの水でふやかし、70℃前後のお湯250ｍｌでよく溶かし、容器に入れてゼリー状に固めておく。あれば花山椒一つまみを入れて香り付けするとよい。

【皮の材料】

強力粉

150ｇ

薄力粉

150ｇ

片栗粉

40ｇ

3種類の粉がよく混ざるようにかき混ぜておく

60℃の温水 180ｃｃ強【皮の準備】

三種類の粉を混ぜ合わせたボールに、粉の様子を見ながら温水を加え耳たぶくらいの柔らかさになるようにしっかり捏ね、濡れぶきんを掛けて30分以上寝かせる。できれば1時間以上寝かせるのが望ましい
豚ひき肉300ｇ

豚皮ゼラチン約300ｇ【餡の準備】

生椎茸5～6枚

葱

1本

生姜

親指大醤油

45ｃｃ

紹興酒

30ｃｃ

胡麻油30ｃｃ

なるべく赤身の多い方が望ましい
かなり堅く固まっているのでフードプロセッサーを使うとよい。包丁などで細かくするときは電子レンジで気持ち温めると作業が容易になる
細かく切る
みじん切り 好みで量を決める

なければ日本酒でもよい【餡の作り方】

胡麻油と椎茸を除いた全部をボールに入れ、同じ方向に良くかき混ぜる。最後に椎茸とごま油を加える【皮の伸ばし方】①生地を4等分し、それぞれを棒状に伸ばす②それぞれを均等に12個の円筒形に切り分ける(1個分が約10～12ｇ）③形を整えて掌でつぶし、麺棒で真ん中を厚めに廻りを薄く直径7～8ｃｍ程に円形に伸ばす【包み方】①餡を4等分してそれぞれを12個に分けておく(1個分の餡は15ｇ前後）②餡を皮の真ん中に置き、襞を寄せながら包む【蒸し方】

クッキングシートを敷いた蒸し器に間をあけて並べ、濡れぶきんを掛けておく。鍋のお湯を沸騰させ強火で約7分蒸す【小籠包と包子の保存の仕方の違い】♥小籠包♥ 成型した小籠包を保存するときは、蒸さずに冷凍保存する。蒸してから保存すると皮が水分を吸ってしまい、小籠包の肉汁たっぷりの持ち味が失われるので、必ず、食べる直前に蒸して頂く。7割程度解凍してから、小籠包の下に野菜の3ｃｍ角ほどのキャベツ又は白菜を敷いて蒸すと取り出す時に皮が破けるのを防ぐことができる。
♥包子♥ 包子は蒸して冷凍保存できるのでそのままレンジなどで解凍して頂くことができる

野菜餡の包子（12個分）
品目【皮の材料】【餡の材料】【餡の準備】

分量

備考

薄力粉

300ｇ

イースト6ｇ

水180ｃｃ強薄力粉とイーストをよく混ぜ、様子を見ながら水を加えてよく捏ねる。加える水は冷たいままで良い。一度に全部の水を入れず、先ず、180ｃｃほどを入れて様子を見ながら残りを加える。餡の準備ができていれば捏ね終わったらすぐ包んでもよい

卵

3個溶いておく豆腐

半丁

軽く重しをし水を切って置き、掌で荒く崩しておく

キクラゲ

7ｇ

水に漬けて戻しておいたものを細かく刻む

人参（中位） 1本５㎜程度の薄切りにしてさっとゆでて細かく切る。或いは５㎜角程度に細かく切って、600ｗの電子レンジで1.5分程火を通す。

生椎茸

5～6枚

薄くスライスし、さっとゆでて細かく切る

葱

1本

生姜

親指 大

胡麻油

15ｃｃ

紹興酒

15ｃｃ

塩小匙 1

好みで加減するオイル15ｃｃ

豆腐と卵を炒めるのに使用する

みじんに切る。量は好みで変えてよい①ニンジン、キクラゲ、椎茸も人参と同様サイズに刻みボールに入れる②葱、生姜をみじんに切って①のボールに合わせる③フライパンを熱し、オイルを入れて、先ず豆腐をしっかり炒め焼きした後、更に溶いた卵を流し加え、すぐ火を消して余熱でスクランブルし①のボールに合わせる④調味料を加え、同方向に円をかくように混ぜて、12等分する【皮の伸ばし方】

皮ダネを2等分し、それぞれを直径3ｃｍの棒状に伸ばして6等分する。後は小籠包同様にして直径11～12ｃｍ、中心がやや厚い円盤状に伸ばす【餡の包み方】

円盤状に伸ばした皮ダネの中央に1個分の餡を置いて、襞を取りながら包む【蒸し方】①餡を包んで成型した後、濡れぶきんを被せて１０分ほど寝かせる②クッキングシートを敷き、間を十分取って並べ布巾を掛けておく。鍋のお湯を沸騰させ最初の５分は中火、その後強火にして合せて15分ほど蒸す

トマトと卵のスープ(西紅柿蛋花湯シーホンシダンホアタン）（６人分）
品目

備考

分量
よく溶いておく卵

２個

トマト２個(中位） ざく切りにしておく

マギーブイヨン

２個～3個

豚の茹で汁など利用できる。鶏ガラスープの素や干しエビでもよい

塩

少々塩を加える前に必ずスープの味を見る。

水1200ｍｌ

1人分約200ｍｌ片栗粉

大匙150ｍｌ程度の水で溶いておく

香菜(トッピング）

１～２本刻んでおく※小口に切った青ネギでもよい【作り方】①鍋に人数分の水、マギーブイヨン、ざく切りにしたトマトを入れて煮立たたら、火を落として５分ほど煮る②塩少々を加えて味加減を調整し、水どきした片栗粉を流し込む③片栗粉を流し込んで一煮立ちしたら、静かに溶き卵を加え、箸でざっと一廻しして供する。

※卵を加えるのはテーブルの準備が整ってからにする。卵を入れたら煮立たせない。
※キクラゲやキノコ類、コーンなどを加えてもよい※トッピングとして香菜或いは青ネギなど散らすと美しい♥参考レシピ♥Ⅰ棗と白きくらげのデザート（银耳红枣汤インアールホンザオタン）
白きクラゲは、コラーゲン豊富な食材で、身体を潤し、血を冷まし血圧を下げる作用もあります。そして、長時間火にかけるとコラーゲンが増して、体に吸収しやすくなります。ハスの実は、心を落ち着かせ胃腸を丈夫に。
棗は胃腸を整え血を補い皮膚を潤すといわれ、中国では女性たちが日常的に良く頂くデザートです。材料は、白きくらげ、棗、蓮の実と氷砂糖ですが特に決まった分量はないようで、各自好みの分量で作っているようです。
【一般的な分量】 白きくらげ 10ｇ

棗一掴み、 蓮の実 一掴み、 氷砂糖 200ｇ、 水 1000ｍｌ【準備】①白きくらげは一晩水に漬けて戻し、塊をほどいて小さく分ける②蓮の実、棗も、白きくらげを煮ている間に２０分ほど水に漬けておく【作り方】①大き目の鍋にたっぷり水を入れ白きくらげを加えてとろ火で白きくらげがほとんど溶けるまで煮る(約１時間）②蓮の実、棗、氷砂糖を加えて、棗や蓮の実が柔らかくなるまで煮る。
③棗、蓮の実が柔らかく煮えれば出来上がり。温かいままでも冷蔵庫で冷やしていただいてもよい
Ⅱ春キャベツと人参の塩麹漬①春キャベツ １/２個(約500ｇ） 洗ってざく切り②人参 １本 細切りにする③胡瓜、2本、 セロリ1本を細切りにする。
④生姜 一片 ごく細い千切り⑤野菜の重さを量り、１０％の塩麹をまんべんなく塗すように返す。
※春キャベツや白菜は水分が多いので重しの必要がないが、古キャベツの場合は同量の重しを一晩すると味がなじみやすい【塩麹の作り方】①麹 200ｇ 天然塩 60ｇ～70ｇ ６０℃の温水 約200ｍｌ(麹がひたひたになる程度に加減する。翌日、麹が水を吸って表面が乾いているときは水少々を加える。但し、入れ過ぎないように気を付ける）②全部を混ぜて、保存容器に入れ、室温に置いて毎日かき混ぜる。夏場は4～5日、冬場は1週間くらいが目安でいろいろな料理に使用できる。出来上がったら冷蔵庫で保管する。