令和５年度事業報告

公益財団法人 食の安全・安心財団

（公財）食の安全・安心財団

令和５年度事業報告

１．活動の基本
食の安全・安心は消費者にとって最大の関心事項であり、安全で高品質の食品を供給することは、食に携わる事業者の責務である。
財団は、このような問題意識を踏まえて、我が国の食の安全の向上及び食に対する社会の信頼の確保に貢献する中で、その活動として、食に関する消費者、生産者、加工業者、流通業者、外食業者等ステークホルダー間の意見交換会等の場を設けることとする。
２．令和 5 年度事業報告（１）食の安全の向上及び食に対する社会の信頼の確保のための情報の提供及びリスクコミュニケーションの実施
本項目は、食の安全及び食に対する社会の信頼確保のための情報提供を通じて、公における食に対する信頼を涵養することを目的とする。
従来、本項目の主たる事業はリスクコミュニケーションの実施にあり、多数の関係人とのコミュニケーションを通じて、食におけるリスクがどのようなところにあるか、というところの認識共有を行ってきた。しかしながら、コロナ禍の影響もあり、本項目における主たる事業内容は食の安全及び食に対する社会の信頼確保のための情報提供となっている。
また、財団会員のほとんどが加盟する(一社)日本フードサービス協会（以下「JF」という。）へと情報提供を行うことで、同 JF の委員会活動等を通じて公への情報提供等を試みている。
以下に、どのような情報提供を実際に行ったかについての事業報告を行う。

１）①リスクマネジメント情報交換会【ＪＦとの連携事業】1

新型コロナの感染症法上の位置づけが２類から５類に移行し、人流及び飲食店の利用者も増える中で、広域的なノロウィルスや食肉の加熱不足によるＯ-１５７等の食中毒事故も発生している。こうした状況に鑑み、広域食中毒が発生した際の店舗から本社が正しい情報を共有するためのリスク対策をテーマに、情報交換会を開催した。

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ここで、【ＪＦとの連携事業】とあるのは、各セミナー等のテーマとの関係で、その題材となる問題をとりまくデータ・意見・社会情勢等の情報について財団が提供を行い、より実施効果の高い JF が開催したものを指す
が、今後、財団寄与部分について外部的に明示することとする。

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令和５年12月８日

リスクマネジメント情報交換会 (於：JFセンター会議室)○開会挨拶(一社)日本フードサービス協会/安全安心委員長
岸野 誠人 氏
○講演「広域食中毒の対応について」
厚生労働省 食品監視安全課
食中毒被害情報管理室室長補佐
吉原 尚喜氏○事例発表「食中毒に対するリスクマネジメント」
元気寿司㈱ 衛生管理室長
滝 浩幸 氏「吉野家の緊急対応について」㈱吉野家ホールディングス
ｸﾞﾙｰﾌﾟ品質保証室課長
中村 晃 氏１）②ＪＦ安全安心委員会【ＪＦとの連携事業】
令和５年７月19日 安全・安心委員会 (於：JFセンター会議室)○新年度（令和５年度）の実施事業について○コロナ禍後の感染症対策などについて○外食産業が抱えるリスク対応（異物混入など）について○食物アレルギー表示について○その他
令和６年３月５日 安全安心委員会 (於：JFセンター会議室)○これからの食中毒及び感染症対策について○食物アレルギー表示と対応について○新年度(令和6年度)の事業計画案について
２）ジビエ振興等への対応
農水省や自治体が認証した処理施設の国産ジビエを安全で美味しいジビエとして普及させるため、「JFフードサービスバイヤーズ商談会」で出展ブースを提供し、来場者との交流を促した。さらに、外食産業でジビエを利用しやすい供給体制を構築するため、外食事業者、処理施設、双方の課題を整理するための検討会を開催し、行政、生産者、外食事業者が出席して販路を拡大するために必要な方策を検討した。財団は、ＪＦが設置したＪＦ国産ジビエ認証処理施設連絡会議、商談会等に積極的に協力して、ジビエの適切な衛生管理と普及に努めることとする。

２）①国産ジビエ普及に向けた取り組み【ＪＦとの連携事業】
野生鳥獣による農林業等の被害は、経済的な被害をと生産者の経営意欲の低下を招いている。外食産業として、鳥獣被害に悩む生産者を支援する活動の一環として、農水省や自治体が認証した処理施設の国産ジビエの普及に向け、外食企業と国産ジビエのマッチングを図るため、商談会等を開催した。

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令和５年７月27日

国産ジビエ連絡協議会 (於：JFセンター会議室)○令和５年度ジビエマッチング事業について○ジビエ処理加工施設における最近の取組みについ○外食企業における最近の取組みについて○意見交換

令和５年９月12日～13日 FOODSERVICE SOLUTION 2023 (於：池袋ｻﾝｼｬｲﾝｼﾃｨ文化会館)○国産ジビエ認証の紹介○ジビエ処理施設による商品提案と試食提供○国産ジビエについてアンケートの実施
令和５年11月15日

JFフードサービスパートナーズ商談会(於：TOCビル五反田)○国産ジビエ商品の展示、PR（北海道・岩手県・千葉県・石川県・長野県・三重県・和歌山県・鳥取県・大分県）○㈱イーストン、㈱ダイナックホールディングスによる国産ジビエのメニュー提案
令和５年８月１日～３月31日(於：WEB商談会)○BtoBプラットフォーム商談サイトに国産ジビエ特設コーナーを設置○国産ジビエ処理施設６社によるジビエ商品紹介ページの掲
載○外食企業とのマッチングによるWEB商談の実施
２）②物流の 2024 年問題に関する情報・意見交換会 【ＪＦとの連携事業】
令和５年12月1日
外食業界における物流の適正化・生産性向上に向けた自主行動計画策定の情報交換会(於：JFセンター会議室)○外食業界における物流の適正化・生産性向上に向けた自主行動計画について○質疑応答・意見交換
令和６年１月18日

物流の2024年問題に関する意見交換会 (於：TKP銀座ﾋﾞｼﾞﾈｽｾﾝﾀｰ)○講演「物流の2024年問題について」
農林水産省
食品流通課長藏 谷 恵 大氏
○質疑応答・意見交換

２）➂食材調達・開発等委員会【ＪＦとの連携事業】
令和５年７月26日 食材調達・開発等委員会 (於：JFセンター会議室)3

○食と農との連携事業（産地交流会など）について○JFフードサービスパートナーズ商談会について○物流の2024年問題について㈱すかいらーくホールディングス
購買本部購買政策グループ購買企画チーム 有 村○国産ジビエの普及・啓発の取り組みについて
令和６年２月28日

仁氏

食材調達・開発等委員会 (於：JFセンター会議室)○物流2024年問題の対応について
公益社団法人 全日本トラック協会
役員待遇企画部長
星 野 治 彦 氏
○食と農との連携事業（産地見学交流会など）について○新年度（令和６年度）の事業計画（案）について３）①リサイクル施設見学会 (環境委員会) 【ＪＦとの連携事業】
外食店舗から出る食品廃棄物（コーヒー豆かす等）を積極的に有効活用し、リサイクルループを構築している収集運搬施設等を訪問し、外食店舗から排出される食品廃棄物の利活用やリサイクルループの共同化などについて検討を行った。
令和５年７月27日

リサイクル施設見学会 (於：千葉県、長柄町)○コーヒー豆かすの飼料化、食品廃棄物の肥料化によるリサイクルループ構築事例
・みどり産業株式会社（長柄工場堆肥化施設・ケール圃場）・三友プラントサービス㈱（コーヒー豆かす堆肥化施設・千葉工場）

３）②環境委員会【ＪＦとの連携事業】
令和５年８月３日 環境委員会 (於：JFセンター会議室)○食品リサイクルループの取り組み等について～食品リサイクル施設見学会の事例に基づいて～○環境実態調査（エネルギー使用実態調査）について○業界の脱炭素及びプラスチック削減への対応について
令和６年３月６日 環境委員会 (於：JFセンター会議室)○食品ロス削減と食品リサイクルへの取り組みについて～各社の取組み事例と今後の対応について～○外食産業の脱炭素及びプラスチック削減への対応について～各社の取組み事例と今後の対応について～○環境実態調査(エネルギー使用実態調査など)について○令和6年度の事業計画（案）について

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４）①広報担当者意見交換会 (広報調査委員会) 【ＪＦとの連携事業】
各社の広報に係る課題等について、参加者同士で意見を交わし、各社の広報活動の参考となるように、また広報担当者同士のホットラインづくりを目的に開催した。今年度はコロナ禍における社内的広報、マスコミなど対外的な広報の変化と各社の対応について広く意見交換を行った。
令和５年11月16日

広報担当者意見交換会 (於：ＴＫＰ銀座ビジネスセンター)○事例発表「日本マクドナルドの広報活動について」
日本マクドナルド㈱コミュニケーション＆CR本部広報部長 眞 野 昌 子氏
○質疑応答
○グループディスカッション○グループ発表

４）②広報調査委員会【ＪＦとの連携事業】
令和５年７月20日 広報調査委員会 (於：JFセンター会議室)○令和5年度事業について○飲食店における迷惑行為の対処について○委員会への意見・要望・共有したいことについて
・アクリルアミドに対する農林水産省の取り組みについて
・動物愛護団体との付き合い方について・香りへの配慮について・カスタマーハラスメント対策企業マニュアルについて○その他
・不当表示問題について
・外食産業市場動向調査 5月度結果について
令和６年３月１日 広報調査委員会 (於：JFセンター会議室)○研究会・意見交換「カスタマーハラスメント 外食産業の対応について」
UAゼンセン・総合サービス部門 副事務局長
フードサービス部会
事務局長 武 藤剛 氏
執行委員 納 谷 謙太郎 氏○令和6年度事業（案）について○カスタマーハラスメント対応について○飲食店における迷惑行為 ～その後について～○動物愛護団体との付き合い方について
○意見交換
○その他
・能登半島地震 救援募金ご協力のお願いについて
・令和5年度（2023年）年間結果報告について
・外食産業市場動向調査 2024年1月度結果について5５）日本フードサービス学会事務局 【ＪＦとの連携事業】
令和５年４月19日 研究部会 (於：JFセンター会議室)○講演「ﾀﾞｲﾊﾞｰｼﾃｨ&ｲﾝｸﾙｰｼﾞｮﾝの実践～多様な人々が働きやすい職場づくり～」㈱スープストックトーキョー
新卒採用/採用担当
松本 沙代子㈱スープストックトーキョー
広報/ﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄﾏﾈｰｼﾞｬｰ
平田 なつ○質疑応答氏氏

令和５年５月19日

研究部会 (於：JFセンター会議室)○挨拶 日本フードサービス学会
研究助成委員長立 原繁 委員長○報告「フードサービス業と国内農業の連携－契約取引から企業の農業参入まで－」
高崎健康福祉大学
農学部准教授 齋藤 文信 氏
○飲食店の衛生管理に対する消費者意識と事業者意識」
東京海洋大学 食品生産科学部 准教授 小 川 美香子 氏
東京海洋大学大学院 海洋科学技術研究科
博士後期課程 内田光 氏

令和５年６月22日

年次大会実行委員会 (於：JFセンター会議室)○第28回年次大会 日程について○大会テーマについて○その他

令和５年６月26日

編集委員会 (於：JFセンター会議室)○学会賞/論文賞の選考について○投稿論文締め切り延長などについて○その他

令和５年６月27日

研究助成委員会 (於：JFセンター会議室)○第20回 研究助成 募集要項について○今後のスケジュールについて○その他

令和５年８月16日

研究委員会 (於：JFセンター会議室)○研究部会実施状況について○今後の研究部会テーマ 検討と日程について

令和５年８月23日

年次大会実行委員会6(於：JFセンター会議室)

○年次大会開催日程、開催場所について○大会テーマ案について○プログラム案について
令和５年８月25日

研究助成委員会 (於：JFセンター会議室)○第20回 研究助成 審査について

令和５年９月１日 研究部会 (於：JFセンター会議室)○「アフターコロナにおける持続可能な外食産業のあり方～それってサスティナビリティじゃない？～」
司会：専修大学 商学部 准教授
大崎 恒次 氏
講師：株式会社東京一番フーズ
マーケティング担当取締役
岩成 和子 氏
令和５年９月22日

編集委員会 (於：JFセンター会議室)○学会賞・論文賞の選考○投稿論文について

令和５年11月６日

年次大会実行委員会 (於：JFセンター会議室)○年次大会 プログラム案について○その他

令和５年12月２日

第28回年次大会・通常総会 (於：立教大学 池袋キャンパス)○基調講演「ニッポン美食立国論―時代はガストロノミーツーリズム」
ガストロノミー協会 会長
柏原 光太郎氏○基調講演「フードサービスと理念経営～持続可能な経営を目指して～」㈱アレフ
代表取締役社長
庄司 大 氏○統一論題研究報告「フードサービスの新たな地平―産学連携の挑戦」
桜美林大学 教授
田淵 俊彦 氏㈱SUU・SUU・CHAIYOO
代表取締役 川 口洋 氏
桜美林大学 田淵ゼミ
亜細亜大学 横川ゼミ
○研究助成報告1「フードサービス業と国内農業の連携－契約取引から企業の農業参入まで」
高崎健康福祉大学 農学部 准教授
齋藤 文信 氏○研究助成報告2「飲食店の衛生管理に対する消費者意識と事業者意識」
東京海洋大学 准教授
小川 美香子 氏

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同大学院博士後期課程
内田光 氏○自由論題研究報告1「賞味期限切れ食品の利活用における現状と課題－コペンハーゲンの事例を基に－」
宮城大学
食産業学群 准教授
丹治 朋子氏新潟食料農業大学教授
高力美由紀 氏
○自由論題研究報告2「ホテル料飲部門の課題と今後の可能性－先行研究のレビューを中心に」
杏林大学 准教授
西山 桂子 氏○統一論題シンポジウム「フードサービス・ビジネスの新たな地平」
パネリスト㈱スープストックトーキョー 代表
遠山 正道 氏㈱東京一番フーズ取締役
岩成 和子 氏
桜美林大学教授
田淵 俊彦 氏㈱SUU･SUU･CHAIYOO
代表取締役
川口 洋氏
○第28回通常総会○大会総括・閉会挨拶
立教大学教授
東徹 氏（２）人材育成のためのセミナー・教育研修
食に対する社会の信頼を確保するためには、食に携わる人材の育成が不可欠であり、そのためには経営及び指導的役割を果たす人材の意識改革と資質の向上が極めて重要となっている。財団では、テーマと対象者を定めたセミナー等を実践実施することにより、食の安全に対する取組の強化、技術の向上を推進していくために、関係業界と協力して、セミナー研修活動を実施する。
１）食中毒予防・衛生管理セミナー（安全安心委員会）【ＪＦとの連携事業】「衛生管理教育の強化と対策」をテーマに、店内及びテイクアウト・デリバリー
メニューの食中毒対策、現場での衛生管理の実践と商品の無駄（食品ロス）を削減するなど SDGs の考え方を取り入れたサステナビリティに対する取り組みをポイン
トに開催し、参加者相互の情報共有を図った。
令和５年６月20日

JF食中毒予防対策セミナー (於：AP浜松町)○事例発表「当社の衛生管理教育の強化と対策」㈱プレナス 品質保証室リーダー
西村 貴宏 氏
○事例発表「当社の衛生管理教育の強化と対策」㈱クリエイト・レストランツ・ホールディングス
食の安全安心推進室室長
石井 祐輔 氏
○事例発表「当社の衛生管理教育の強化と対策」

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㈱トリドールホールディングス
食品安全管理本部 食品安全企画課○参加者との意見交換

課長井河和仁氏（３）食品の安全の向上及び消費者の信頼にかかわる調査研究
１）外食産業市場動向調査等の実施、公表
・調査の目的・概要
全国規模の外食企業を中心とした日本フードサービス協会の会員各社を調査対象にすることで、我が国の外食産業の全体の売上状況および、業種業態区分での売上状況を把握し、外食産業からの信頼性のある情報提供を目指す。財団として調査の設計・分析・取りまとめを行った。
◆外食産業市場動向調査
令和５年４月25日 ３月度市場動向調査公表
令和５年５月25日 ４月度市場動向調査公表
令和５年６月26日 ５月度市場動向調査公表
令和５年７月25日 ６月度市場動向調査公表
令和５年８月25日 ７月度市場動向調査公表
令和５年９月25日 ８月度市場動向調査公表
令和５年10月25日 ９月度市場動向調査公表
令和５年11月27日 10月度市場動向調査公表
令和５年12月25日 11月度市場動向調査公表
令和６年１月25日 12月度市場動向調査公表
令和６年１月25日 令和５年度年間調査結果
令和６年２月26日 １月度市場動向調査公表
令和６年３月25日 ２月度市場動向調査公表
２）外食産業の環境対応実態調査
プラスチック資源循環促進法の施行などを踏まえた協会会員社のプラスチック製品の合理的使用状況、省エネ法の改正（令和 5 年 4 月）による全てのエネルギー（廃プラや木材などの非化石エネルギー含む）の使用状況、さらには食品ロスなど、外食事業に求められる温暖化対策、廃棄物対策に関して、調査を実施した。
■調査対象：外食事業者■実施時期：令和５年１１月 1 日～令和６年２月末
以上9