農場の HACCP か？
なぜ今一

畜産業界を取り巻く食の安全への意識

畜 産 業 界 を 取 り 巻 く 経 営 環 境 は、TPP参加への不安、穀物相場、輸入粗飼料、原油価格の連続的高騰などでより厳しさが増しています。

また、国内でのBSEや口蹄疫など品衛生に及ぶ事故などから、国では法中国生乳販売農業協同組合連合会（以降のポジティブリスト制度の導入、家畜の改正、かかる食の安全・安心のため「 当 然 対 応 す べ き 」、「 事 務 量 が 増 加 し面倒」、「事務的な手間を乳価に反映され る べ き 」と す る 様 々 な 意 見 が あ る のも事実であります。

あなたはどの様な考えをお持ちです

か……。

2

こ こ 十 数 年 を 顧 み て、 日 本 の 酪 農 業 に襲いかかったBSEや口蹄疫からの不安は記憶に新しいことでしょう。
広 島 県 内 の 農 場 で も、 短 期 間 に 多 く の乳 用 牛 が 原 因 不 明 で 死 亡 し、 牧 場 経 営 を直 撃 し た 事 故 は、 県 内 の 酪 農 家 に 衝 撃 が走りました。
ま た、 乳 業 界 に お い て も 食 品 衛 生 に 触れ る 事 件、 事 故 が 多 く 発 生 し、 国 民 に よる 食 の 安 全・ 安 心 へ の 関 心 は 一 層 高 ま り

こ う し た 悲 惨 な 経 験 か ら、『 自 ら の 牧整備が進められ、食の安全・安心への家畜伝染病の発生、乳業界における食場 は 自 ら 守 る 』と の 決 意 の も と、 農 場 の対応が強化されています。

ました。

HACCP認証に向かって積極的に取り「中国生乳販連」）の会員実務責任者会議の伝染病予防法改正により飼養衛生管理

このもとで、酪農家にも食品衛生法

メンバーは大山乳業農業協同組合（以降「大基準が示され個々で対応すべき義務が組む畜産農家（酪農家）が育っています。

山乳業」）の取り組む農場のHACCP認証増しております。

：

この義務化に対して、酪農家として等を学ぶため、有限会社岸田牧場を視察訪問し田中徳行場長等にお話を伺いましたので、その内容の一端を紹介します。

：

注 H A C C P と は、 食 品 を 製 造 す る 際に工程上の危害を起こす要因（ハザードHazard）を分析し、それを最も効率
よ く 管 理 で き る 部 分（ C C P 必 須 管 理点）を連続的に管理して安全を確保する管理手法：

2013年（平成 25年）9月〔№ 234〕鳥取県 （有）岸田牧場を訪問“自分の牧場は自分で守る”農場の HACCP 認証への取り組み
TPP は不安 But 安全・安心は消費者から必ず支持を得る

二

大山乳業と有限会社岸田牧場の農場のHACCPへの取り組み

大 山 乳 業（ 鳥 取 県 東 伯 郡 琴 浦 町 ）の並びに衛生的乳質（細菌数・細胞数）はが、大山乳業は乳用後継雌牛の留保率

HACCPの土台となる「鳥取県版のも と に、 平 成 二 十 四 年 構 築 し た 農 場

本食品安全検証機構から指導助言の三岸田牧場の経済概況
家畜飼養頭数八百二頭ため、八月の頭数調査に併せて、普及

同牧場の経営規模は、経産牛百十九

全国でもトップクラスの位置にありま

しかも、衛生的乳質では、中国生乳所、家保の協力を得ながら手始めに鳥頭、育成牛八十三頭、肥育牛六百頭（ホ飼 養 衛 生 管 理 基 準 」を 全 戸 に 普 及 す る

販連の乳質改善目標値の体細胞数基準

取県版の飼養衛生管理基準チェック表

す。

未満を占める割合が年間平 成 二 十 五 年 七 月 時 点 の 生 乳 組 合 「三十万／▲を 通 じ て 八 十 ％ を 超 え る こ と 」、 細 菌

来場者のための記帳スペースを確保した「靴底消毒手洗場」

で現状把握（一牧場約二十分を要した） ル去勢肥育）を従業員八名、パート四員 戸 数 は 百 五 十 八 戸、 生 乳 受 託 量名体制で管理されています。

数基準「十万／施設はフリーバーン牛舎、搾乳機械にあたられました。

は 四 千 八 百 四 十 五 ト ン、 広 酪 の 同年間を通じて九十五％を超えること」

はオートタンデムパーラー四頭ダブ

搾乳舎

乾乳舎

ル、同牧場の見取り図は、左の図のとカウハッチを生産し出荷されています。

おりです。

出入口

大山乳業の基本理念には「白の一滴、心 の 一 滴、 〜 酪 農 家 の 心 を 食 卓 へ 〜 」が掲げられています。これを成就して行くため、日々向上・発展を目指して組合員、組合、県行政、関連企業の力を結集され様々に努力が重ねられています。
こ う し た 中 で、 組 合 員 の 一 人、 有限 会 社 岸 田 牧 場 で は、 平 成 二 十 三 年
よ り 国 の モ デ ル 事 業 と し て「 農 場 のH A C C P 認 証 」に 向 け た 取 り 組 み を開始され、平成二十五年度の認証完了（認証団体：中央畜産会衛生指導部「農離乳舎 1 離乳舎 2

B 牛舎

堆肥舎

場HACCP認証協議会」）を目指して岸田牧場見取図未満を占める割合が戸 数 は 百 五 十 四 戸、 生 乳 受 託 量 はに対して、常に衛生的で安定した乳質

大山乳業
小濱 常務四千四百二十五トンと同等であります

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取り組まれています。

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一方の大山乳業では、NPO法人日倉庫

分娩舎
導入ゲージ
社長宅 倉庫

乳牛育成舎

ハウス

堆肥舎

A 牛舎

倉庫

C 牛舎

パーラー

研修室

外来者
駐車場

公民館

場長
田中徳行
馬野部長
大山乳業

特集『農場の HACCP 認証に向かって』
2013年（平成 25年）9月〔№ 234〕

2013年（平成 25年）9月〔№ 234〕

四TPPは不安しかし、対岸大陸に牛乳等輸出で展望も田中徳行場長（三十六歳）は「確かに今、六HACCP、牧場作業の洗い出しがリスク軽減に結びつく

同牧場では、「農場のHACCP」をニュアルとなっていました。

するための対応も確立され、総ての酪もに優秀で、生乳の安全・安心を担保です。確かに、衛生的乳質、乳成分とる生乳や肉が衛生的であることが重取り組み以前に農場（酪農家）で生産す中で、乳業工場によるHACCP等の全・安心に対する要望が一層強まったできた」、「バルククーラーの電源投入手続きから、ヒューマンエラーが排除招いた苦い経験もした。HACCPのなどの感覚から生乳廃棄による損失を

HACCP認証の手続きを進める中り業者に協力を得ておられます。

向けて取り組まれ、今では総ての出入て い る 」と 飼 養 衛 生 管 理 基 準 の 遵 守 にルに従って貰えないならば厳しく接し

立 っ て お り、 以 前 は『 や っ た つ も り 』 使用する下履きなど・・・」、「万一、ルー

4の言葉は酪農家と乳業の連帯感の強さだからを感じ取れました。

五
農場のHACCPが重要進めるにあたり、搾乳作業、衛生管理、従 業 員 と と も に 洗 い 出 し 作 業 を 行 い、TPP参加は不安、しかし、安全・安田 中 場 長 に 何 故・ 今、 農 場 の一 つ 一 つ の 作 業 の 目 的 を 明 確 化 に し、飼養管理など様々な分野において、全で、 必 ず や 酪 農 経 営 は 存 続 し、 か つ、HACCP認証に取り組まれるのかとなぜ必要なのかの整理から始められま心を担保した生乳生産を実践すること自由化になった場合も、対岸の大陸に質問し、お話を伺いました。

BSEや口蹄疫を経験して、不安でつ場長は「ここ十数年来で畜産農家は、 した。こうして完成した書類一式がマ牛乳・乳製品を輸出することも視野にあ る 」と 将 来 へ の 不 安 よ り も 希 望 に 満ちた言葉は印象に残りました。

農 家 が「 大 山 ブ ラ ン ド 」の 確 か さ に 自要。酪農家の不衛生な生乳が乳業者にチェックも従業員一人が確認した後で、 P D C A サ イ ク ル を 回 す こ と で、場長は「従業員の作業交替や新採用信をもたれ、あらゆる分野に亘り、そ送られ、HACCPの管理のもとに製に、 他 の 従 業 員 が 最 終 確 認 を し て い農場に及ぶ様々なリスクを排除されてらい思いをした。また、乳業による食の責任と行動が果たされていると感じ造処理されたとしても市場で販売される 」、「 一 見、 面 倒 と 思 わ れ る 衛 生 的いる。場長は「この取り組みは、収益輸出を目指す背景には、大山乳業のました。

る生乳は決して消費者から歓迎されなチェックシートの記帳・記録・保管もに必ず結びつく」とキッパリ・・・。

時の指導においても、マニュアルは役

大山乳業の小濱常務は「鳥取県の酪い筈。農場から食卓までがHACCP

充分活用できて、農場をリスクから守品事故も発生し、消費者による食の安農家と大山乳業の食の安全に対してので 結 び つ く こ と に 意 義 が あ る 」と、 生生 乳 品 質 は「 日 本 一 」と 自 負 を お 持 ち

意識と行動は明確で、歴史的に宅配牛生 管 理 方 針 」を 示 さ れ て い ま す。 こ の同牧場では、全従業員にあてて「衛場 に 入 る 際 は、 我 が 牧 場 の ル ー ル にられている」、又、「飼料運送業者が牧て い る。 た と え、 T P P に な っ て も、 強い責任感を持たれていました。

従ってもらっている。ヘルメット着用、 全文は次のとおりです。

乳や肉、そして食品生産に直接携わる

県 内 の 酪 農 家 は 生 き 残 る と 信 じ る 」と乳を求める多くのお客様から支持を得▼牧場の作業一つ一つを洗い出し、リスク回避策が整理されている。

2013年（平成 25年）9月〔№ 234〕

特集『農場の HACCP 認証に向かって』

岸田牧場が従業員宛に示された衛生管理方針－衛生管理方針－
全従業員の皆様へ

現在、消費者が一番求めるものは、品質や価格面は言うまでもなく、最も重要なのは『安全』で『安心』な牛乳・牛肉であるかということです。今後、そのような消費者のご希望にお答えできる商品の提供をしていかなければ我々の将来はありません。
そこで、『安全』で『安心』な牛乳・牛肉を提供する為に、この度 HACCP という方法を取り入れることになりました。
これは、皆様が日常担当しているそれぞれの部門（素牛の育成から生乳出荷並びに肉牛出荷）における管理と衛生上起こり得るであろう危険性を前もって予測し、事前にその危険性を予防するために、効果的な管理方法をマニュアル化し、必要なものを記録するシステムです。
この方法の利点は、疾病の予防による生産性の向上と品質保全により安全な生乳・安全な牛肉を作り、またこれらの記録は、消費者に対して安全性を証明し、安心を与えられるということです。
従業員の皆様もこれから激化する商戦の中、消費者の方の信頼を勝ち取り、生き残るためにこの主旨を理解して頂き、以下の項目につきまして周知徹底のご協力をよろしくお願いします。
【関連法規の遵守】
飼養衛生管理基準１０項目、ポジティブリスト制度、糞尿処理、廃棄物処理などの会社運営上に関する総ての法律に対し、関連ある作業工程においては、法律を遵守すること。
【原材料管理】
原材料の受入については、仕入元との合意により作成した取り決め事項（契約内容）や基準を守っているか等を日常的に管理すること。
【日常の管理】
牛の飼養に関する全ての日々の管理を効果的に行い、健康維持に努めること。
【内部コミュニケーション】
定期的なミーティング、教育訓練などにより伝達事項の徹底、情報の共有化を図り、全社員意識向上および共通認識を維持すること。
【外部コミュニケーション】
関係機関による教育訓練等により、情報の収集および共有化を図り、全社員の衛生的意識向上および共通認識を維持すること。
有限会社 岸田牧場
代表取締役社長 田中七
地元三十二名の仲間にHACCP認証を推奨

場長は地元後継者等三十二名とも

情 報 交 換 を 図 り、 共 に H A C C P 認証を目指そうとリーダーとしての自覚 は 充 分 で、「 今 後、 日 本 全 国 か らHACCP等の認証手続きなど、視察要請があった場合は、快く引き受ける。

なぜなら、今の自分があるのは、これまでに日本全国の牧場を視察し、受け入れて戴いた皆様のおかげによるも最後にの」と謙虚に話されました。

八

酪農業で農場のHACCP認証を受けた牧場は、現状、北海道一戸と静岡県一戸の全国で二戸。公益社団法人中央畜産会の第七次指定農場リストによる と、 平 成 二 十 五 年 度 に 有 限 会 社 岸

田牧場を含む七農場がHACCP推進

農 場 に 指 定 さ れ た と 公 表 し て い ま す。

5拓三

2013年（平成 25年）9月〔№ 234〕

場がHACCP推進農場となり、認証今回の指定を含んで全国で計七十九農検索すると詳細が分かります。

ペ ー ジ か ら『 岸 田 牧 場販路は拡大しているそうです。ホーム
牛 乳 便 り 』をに向けて取り組まれているようです。

頭 掲 げ る と お り で す が、 こ う し た 逆う行動すべきかのキッカケとして欲し

酪農業で生き残って行くためには、ど

今 回 の 視 察 研 修 の 紹 介 か ら、 今 後、境をはねのける決意をもって農場のいものです。

酪農経営に襲いかかる厳しさは冒

HACCP認証に取り組まれる姿に共○今月の表紙ま ね の カ ヌ ー 捌 き に、 あ っ と 云う 間 に 堂 々 と カ ヌ ー を 操 つ り、その目は輝いていました。

▼何事も、スイスイとは行かない▼今月の表紙写真は、カヌー公園（三次市作木町）でカヌーを体験

こ の ご 時 世 で、 カ ヌ ー を 漕 ぎ 操▼カヌー体験は、三次市内を流れる姿に見とれました。

する児童をショットしました。

▼カヌー公園は、NPO法人『元気むらさくぎ』により運営されてる江の川で体験することが出来▼今年の夏場の猛暑は例年以上と▼秋の行楽のシーズンに紅葉を眺います。

岸 田 牧 場 へ の 視 察 を 希 望 さ れ る 方 は、

連 日 発 表 が 続 き ま し た。 酪 農 家めながらカヌーに興じるのもおHACCP認証に関して、有限会社

広酪総務管理課までお問い合わせ下さの皆さんにとっても暑熱対策につなものと思います。

鳴される若い後継者も多いものと思えポイントは、消費者から指示されるい。また、この記事に関してのご意見余念が無かったものと感じます。

も の で す。 参 加 し た 児 童 は、 イ▼写真は、八月十八日に撮影したか？

を体験されては如何でしょう▼皆さんも、お出かけされカヌー

寧 な 指 導 に 耳 を 傾 け、 見 よ う 見ン ス ト ラ ク タ ー に よ る 親 切・ 丁ます。

生乳生産に如何に取り組むかが重要でを本誌巻末のメールアドレス宛にお寄『牛乳便り』
人気です !!

ます。

は無いでしょうか。

せ下さい。お待ちしております。

宅配

同牧場では、『牛乳便り』と称する商品 を 大 山 乳 業 に 委 託 製 造 し 販 売 さ れ、「牛乳便り」を PR する岸田牧場の車両（後方から撮影）

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