
島根医学
第巻第 〜
号
頁()
 !"とだひろ戸田博

いしはら石原とし敏)
みやこ)

京なかはしよう中橋陽子)こたのしゅんぺい田野俊平)キーワード：寒天, 固形化栄養, 胃瘻, 粘度, 破断強度

【背景】胃瘻栄養の合併症である胃食道逆流, 瘻孔の漏れに対し固形化経腸栄養剤が用いられる｡ 【目的】当院栄養課の胃瘻用固形化経腸栄養剤 (寒天食) の調理法, 粘度及び硬さを検討した｡ 【方法と結果】)調理手順をデジタルカメラで撮影し, 調理のポイントである寒天溶液と  (液体経腸栄養剤) との混合, 加温, 及び出来上がりの保存の仕方が適切か確認した｡ )固形化栄養剤の定義 ｢重力に抗してその形態が変化しない｣ を目視で確認した｡)粘度は 寒天食, 白湯寒天食をシリンジから押し出しゾル様にし,Ｂ型粘度計で回測定し, 平均値は各々,  ,  ･であった｡ )破断強度 (硬さ)：(液体経腸栄養剤) 寒天食, 寒天食, 水寒天食の破断強度をレオメー

ターで回測定し, 平均値は各々, ,  , ｍ であった｡ 【結論】寒天食の調理法, 出来上がりは, 妥当と考えられた｡ 粘度は予想外に低値であった｡ 寒天食が固形であることが胃瘻栄養の合併症予防に重要な役割を果たしていると考えられた｡



栄養剤の粘度を増した半固形栄養剤), あるいは寒天による固形化栄養剤 (以下寒天食) が報告さ

液体経腸栄養剤による胃瘻栄養の機械的合併症れている)｡ 半固形とは, 液体と固体の両方の属として胃食道逆流による嘔吐と誤嚥性肺炎, 胃瘻性をもつ物質で, 液体より個体に近い半流動体とチューブ周囲からの漏れによる皮膚障害が知られ定義され, 物性として通常Ｂ型粘度計で粘度が測ている)｡ 近年, その有用な対策として液体経腸定される)｡ 対して固形の定義は栄養剤をゲル化し ｢重力に抗してその形態が変化しない｣ ものと) 公仁会鹿島病院医療部 ) 同 栄養課
連絡先：〒 
松江市鹿島町名分−される)｡
寒天食を均一に固形化するために調理上, 次の   

注意点がある｡ ①寒天溶液と混合する経腸栄養剤⑤ シリンジに分注し, 一晩冷蔵保管した｡

はあらかじめ人肌程度に加温しておく｡ ②粉末寒試料ｂ：白湯を原料にした寒天食 (白湯寒天食)

天は, 水に入れて馴染ませ, 加熱前に混合する｡①白湯 に粉末寒天 
を添加し, 加熱③調理から注入まで時間以上間隔がある場合
は, 冷蔵保存する)｡しながら攪拌した｡②粉末寒天が完全に溶解し液が透明になったら,寒天ゲルの物性としては破断特性 (破断応力,蒸発した分の水分 ( 弱) を添加した｡

破断歪み, 破断エネルギー) を測定した報告があ③混合後, シリンジ (型番：る)｡ 寒天食に臨床上の有用性を期待するためにルモ社製) に分注し, 一晩冷蔵保管したは, 調理が適切であること, 及び物性を確認することは重要である｡
【粘度の測定】
測定にはＢ型粘度計 () 調理
寒天食の調理の様子を各段階, デジタルカメラ・テ型粘度計・東機産業), シャフトは一番径が細く, 高粘度測定に適した 
を使用した｡ 条件は室温 (〜℃), ローター回転速度 , 粘度測定値は 分後の示度とした｡

で撮影し, 前述した寒天食調理上の注意すべき 

一晩冷蔵保管した各試料を室温で数時間静置し点を守っているか確認した｡ 湯煎した のた後, 所定の速度 (：秒, ：

温度を寒天溶液と混合直前にデジタル温度計で測秒) でゲル状の寒天食をシリンジ (筒先の形定した｡

状 ： 外 径 約 , 内 径 約 , 長 さ 約 ) 固形化栄養剤の定義

) から用手的に押し出しゾル様に破砕して粘出来上がった寒天食が前述した固形化の定義を度を測定した｡

満たしているか目視で確認した｡

) 破断強度を明治乳業食品開発研究所で測定

) 粘度を森永乳業栄養科学研究所で測定した｡

し, ｢硬さ｣ の指標とした｡【試料の調製】【試料の調製】

試料ａ：
(市販の液体経腸栄養剤・株式会①液体経腸栄養剤 (メイバランス社クリニコ製) を原料にした寒天食 (寒ジクス・明治乳業株式会社製) 及び そ天食)｡れぞれ 用意した｡ 次に, 水 をそ① 
, を湯煎で℃に加温した｡

れぞれに加えて, 粉末寒天 を添加した｡②白湯 に ｢介護食用寒天｣ (伊那食品工業製) (以下粉末寒天) を添加し, 加熱しながら攪拌した｡③寒天が完全に溶解し液が透明になったら, 蒸発した分の水分 ( 弱) を添加した｡④③の寒天溶液に①の を添加し, よく混合した｡②白湯寒天食の原料として水 に粉末寒天を添加したものを用意した｡③ ℃ 分間で撹拌溶解させた｡ 冷蔵庫で 時間冷却した後, 常温 (約℃) に戻した｡④ , , 水を原料にして①②③で作成したゲル状の 
寒天食, 寒天食, 白湯寒天食を専用のカップ (高さ ,  !

直径 ) に充填し, 破断強度を測定した｡【破断強度の測定】機器 () ロードセル  , アダプタ直径  円形を使用
し測定速度 , 歪曲率 ％とした｡
) 調理法
寒天食調理上の注意すべき 点のうち①については, 湯煎で暖めた の温度は ℃で人肌程度 (〜℃) よりは高かった｡ 残りの 点②③はいずれも守られていた (図 )｡) 固形化栄養剤の定義
寒天食の出来上がりは白湯寒天食, 
寒天食 (図 ) いずれもプリン状を呈しており, 固形化栄養剤の定義を満たしていた｡) 粘度
粘度を 回計測し, 平均値はそれぞれ 

寒天食は平均  ･, 白湯寒天食は平均･であった (表 )｡) 破断強度
試料の調整で経腸栄養剤と水と粉末寒天を一度に同時に混ぜて 度に加温しており当院栄養課の手順とは異なっていた｡
寒天食, 寒天食及び, 白湯寒天食の破断強度を 回計測し, 平均値はそれぞれ , ｍであった (表 )｡

当院は床の完全型療養病床であり, 胃瘻からの経腸栄養を受けている患者は多い｡ 年 月日現在, 入院人中, 経管栄養人, その    ) 固形化栄養剤の定義
寒天食はプリン状を呈しており固形化栄養剤の定義を満たしていた｡ 当院栄養課の提供する寒天食は, 妥当なものと判断できた｡
) 粘度
試料の調整で は湯煎で ℃まで加温しており人肌程度 (〜℃) および当院の
℃よりは高かったが, 寒天食は均一に固まっており, 特に問題ないと判断した｡
粘度は, 試料に流動性がないと測定できないので, ゲル状の寒天食をシリンジから押し出しゾル様にして測定した｡ 寒天食は実際に胃瘻チューブから投与する時はゾル様である｡
粘度の測定結果に多少のバラツキが認められうち胃瘻は人である｡ 液体経腸栄養剤による嘔た｡ 粘度は本来均一な組織の液状食品等の物性を吐, 誤嚥, 胃瘻周囲からの漏れのある症例に寒天評価するための指標である｡ ところが, 寒天ゲル食を処方している｡ 当院の寒天食が固形化栄養剤を, シリンジで押し出し破砕すると, 離水し, 完の条件を満たしていなければ, 患者様に投与して全に均一な液状組織にはならなかった｡ 今回の粘も効果が期待でない｡ 今回, 栄養課の提供する寒度を測定した試料をゾルではなくゾル様と表現し天食の調理法は妥当であり, 出来上がりも固形化たのはこのためである｡

栄養剤の定義を満たしていることが確認できた｡
) 調理法

市販の液体経腸栄養剤の粘度は 〜である)｡ 一般の半固形化食材であるマヨネーズの粘寒天食調理上の注意すべき 点について①は液度は であり, また, 粘度調節したバリ

体経腸栄養剤を冷たい状態で混合すると不均一にウム製剤を胃瘻からの短時間注入した検討では胃冷却されることにより, 固形化が不均一になるの

食道逆流を防ぐには 以上を推奨していを防ぐためであり, 今回の測定で湯煎された 寒天食, 白湯寒天食ともる報告もある)｡ 
の温度は ℃で人肌程度 (〜℃) よりおよそ 〜
･ であり, 予想外に低は高かったが均一に固まっており特に問題ないとい値であった｡ ゾル様にした寒天食の粘度は液体考えられた｡ ②は粉末寒天を加熱後の湯に入れる経腸栄養剤より明らかに高いわけであるが, 半固と ｢ダマ｣ になり溶解が困難になるのを防ぐため形の推奨粘度より低い｡ 寒天食が 以上である｡ ③は調理から注入まで時間以上間隔がの半固形栄養剤と同等あるいはそれ以上に臨床上ある場合は, 衛生上の問題から冷蔵保存すべきと有用であるか比較試験が望まれる｡ ゾル様にしたされ), ①②③いずれも守られていると判断した｡

寒天食が半固形栄養剤より低値の粘度で, 半固形栄養剤と同等以上の臨床上の有用性があるとすれ 

  

ば, 液状ではなく一定の形状を保っている破砕物

販されている医療介護用の液体経腸栄養剤を原料の集まりであることに起因すると考えられる｡ なにした寒天食をシリンジから押し出しゾル様にしお, ･(ミリパスカル秒) ＝  (センチポたときの粘度あるいはゲルの硬さ (破断強度) をワズ) である｡

評価したのは今回の我々の研究以外はみあたらな) 破断強度測定による ｢硬さ｣ の評価かった｡ また, 胃食道逆流, 胃瘻孔からの漏れに今回, と
の 種類の液体経腸栄

関与する栄養剤の物性は粘度, 硬さだけでなく他養剤を原料にした寒天食の破断強度を測定したとの因子が複雑にからんでいる可能性も考えられころ, 
寒天食が
寒天食より硬い傾る｡ 例を上げれば, リング法による広がり係数向にあった｡ 寒天の硬さに影響を及ぼす要因としがある｡ これはテクスチャーの面から飲み込みやては, 寒天の濃度, 温度, 凝固容器の大きさ (直すさの評価に用いられている)｡ 飲み込むことと径, 高さ) がある)｡ また, 寒天にショ糖, 粉ア逆流することは相反する事象であるが胃の中の広メを添加すると寒天ゲルの強度は増加し, 中鎖脂がりやすさも逆流のしやすさと関連するかもしれ肪酸からなるトリグリセリドの添加濃度上昇に伴ない｡ 臨床評価も含め今後の検討課題と思われ,い強度が低下する報告もある) ｡ る｡

の成分表によれば  に含まれる糖質はそれ) 本研究の限界

ぞれ 
 ,  で, 脂質はそれぞれ  , 

①固形化栄養剤の言葉の定義のあいまいさである｡ これらの成分の違いが 寒天食

物性に関してある程度的を絞った研究では, 固寒天食の破断強度の違いをきたした要形化栄養剤であると判断できる条件として, 栄養と因の一つと思われる｡ 寒天食の原料となる液体経剤をゲル化し腸栄養剤によって, その成分の種類と濃度も考慮いし, 使う粉末寒天の量を調整する必要がある｡

状, 温度などの条件を付記したほうがより正確で

胃瘻による経腸栄養管理中の患者を対象に造影剤を混入した栄養剤を投与し胸部  で胃食道逆重力に抗してその形態が変化しなだけでは不十分のように思われる｡ 容量, 形あり, 必須といえる｡②レシピの再現性

流の頻度を評価し, 経腸栄養剤の固形化により胃粘度測定の試料は, 当院栄養課の示したものに食道逆流が有意に減少した報告がある)｡ 破砕し沿って作成されたので, 理論上は当院栄養課がてゾル様にした寒天食の物性は破砕前の物性に影作っている寒天食と同じ物性をもつはずである｡

響を受ける｡ 破砕前つまりゲル状の寒天食の破断

破断強度測定の試料作成は当院栄養課の手順と比強度がどの程度であれば胃食道逆流の予防に適切較して粉末寒天の分量は同じであったが温度管理か, また破断強度が胃食道逆流に関与する要因のと手順では異なっていた｡ いずれの試料も測定場一つかは明らかではないが, 硬さは重要な要素と所, 作成した人, 調理器具, 一度に作る量は栄養考えられる｡ 硬さを明示した寒天食で臨床効果の課のそれとは異なる｡ 粘度, 破断強度とも当院で有用性を評価することが望まれる｡

作成した寒天食を試料にして同一施設で再測定す

我々の調べえた範囲では, 寒天ゲルの粘度, 破断特性が記された文献はあるが,), 近年一般に市ることが望まれる｡

   り当院栄養課で作られた寒天食で時間, 温度管理した上で再測定が望まれる｡

当院栄養課が提供する寒天食の調理法は適切で, 出来上がった寒天食が固形化栄養剤の定義を尚, 本稿の要旨は第回日本療養病床協会全国研究会京都大会で発表した｡

満たしていることを確認できた｡ また, ゲル状のこの研究にあたり物性の測定に協力いただいた

寒天食をゾル様に破砕して粘度を測定した｡ 更森永乳業科学研究所及び明治乳業食品開発研究所に, 寒天食の ｢硬さ｣ の指標として破断強度を測に深謝いたします｡

定した｡ 物性測定した試料の再現性には問題があ) 蟹江治郎：寒天を利用した固形化経腸栄養剤の知識と

践. 日総研, 名古屋,実践.     ) 和田淑子, 大越ひろ：管理栄養士講座 健康・調理の) 合田文則：半固形栄養剤 (食品) による胃瘻からの短

科学 ―おいしさから健康へ― (初版). 建帛社, 東京,

時間注入法. 経腸栄養. () ) 松本直子, 大谷貴美子：および粉アメ添加寒天ゲルの特性. 家政誌, () ) 蟹江治郎：胃瘻合併症の看護と固形化栄養の実) 大越ひろ：食介護の視点からみた高齢者の栄養管理(). 臨床栄養, () 