謝辞
監訳者まえがき
訳者まえがき
序章：料理と化学 ―1984 年と 2004 年―

第１章

乳および乳製品＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

哺乳類と乳

生クリーム

乳の進化

バターとマーガリン

反芻動物の台頭

アイスクリーム

世界の乳用家畜

生の発酵乳製品と発酵クリーム

酪農の起源

乳酸菌

さまざまな伝統

生の発酵乳製品の仲間

乳と健康

ヨーグルト

乳の栄養

クレーム・フレーシュを含むサワークリームとバタ

乳幼児期における乳：栄養とアレルギーーミルク

乳児期以降の乳：乳糖の分解

発酵乳製品を使った料理

乳に関する新しい問題
乳の生物学・化学

チーズ
チーズの進化

牛はどのように乳を作るのか

チーズの材料乳糖（ラクトース）

チーズ作り

乳脂肪

チーズの多様性の源

乳タンパク質：酸や酵素による凝固

チーズの選び方，保存，食べ方

乳の風味

チーズを使った料理

未発酵乳製品プロセス・チーズと低脂肪チーズ

乳第２章

チーズと健康卵＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ニワトリと卵カスタードにトロミがつくのはなぜ？

卵の進化

タンパク質の凝固

ニワトリ，ジャングルから家畜小屋へ

卵の風味の化学

工業生産の卵卵の生物学と化学
雌卵はどのように作られるか
卵黄

基本の卵料理殻ごと調理する殻から出して調理する
卵と液体の混合：カスタードとクリーム

卵白

定義

卵の栄養価

希釈するときは慎重に卵の品質，取扱い，および安全性
卵の等級
卵の品質の劣化

カスタードの理論と実際の手順
クリームの理論と実際の手順
卵の泡立て：手首を利かせて卵の取扱いと保存

卵タンパク質が泡を安定化する仕組み

卵の安全性：サルモネラ菌の問題

タンパク質が泡を不安定にする仕組み

卵料理の化学：卵が固まるのはなぜ？

卵の泡に大敵なもの

ほかの材料の影響

卵黄の泡立て：ザバイオーネとサバヨン

卵の泡立て方の基本

卵のピクルスおよび貯蔵卵

メレンゲ：甘い泡をそのままで卵のピクルス

スフレ：熱い息吹

中国の貯蔵卵第３章

肉類＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

動物を食べるということ

生肉の調理：原理

動物の本質：筋肉による運動

加熱と肉の風味

肉食動物としての人間

加熱と肉の色肉食の歴史

加熱と肉のテクスチャー

人間はなぜ肉が好きか

肉料理の難しさ：ほどよいテクスチャー

食肉と健康

肉の焼き加減と安全性

食肉の古典的かつ直接的な栄養効果……

生肉の調理：調理法……そして現代的かつ長期的な悪影響

加熱前後でテクスチャーを調節

食肉および食品による感染症

直火，炭火，電熱

狂牛病

熱した空気と壁：オーブン"ロースト"

現代の食肉生産に関する論争

熱した金属：フライパン焼き，またはソテー

ホルモン

熱した油：揚げものと揚げ焼き

抗生物質

熱湯：蒸し煮，煮込み，ポーチ，とろ火煮

人道的な食肉生産

水蒸気：蒸す肉の構造と品質

電子レンジ調理筋肉組織と肉のテクスチャー

調理後：休ませる，切り分ける，食卓に出す筋線維の種類：肉の色

残りもの

筋線維，筋肉組織，そして肉の風味
生産方法と肉の品質

臓物，または内臓肉
レバー（肝臓）

食肉用動物と特徴

フォアグラ

肉畜動物

皮，軟骨，骨

家禽

脂肪

狩猟鳥獣

肉加工品
ソーセージ

筋肉を食肉に換える

パテとテリーヌと畜・解体

貯蔵肉

死後硬直
熟成

乾燥肉：ジャーキー

カットと包装塩漬け肉：ハム，ベーコン，コーンビーフ
燻製肉

食肉の腐敗と保存
食肉の腐敗

発酵肉：塩漬けソーセージ

冷蔵

コンフィ（脂漬け）

放射線照射

缶詰肉

第４章

魚介類

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

漁業と養殖業
養殖業の利点および欠点

海産物と健康健康上の効用健康上の有害性
水中生活と魚の特性
魚肉は色が薄くて軟らかい
魚介類の風味新鮮な魚の見分け方
新鮮な魚介類の保存：冷蔵と冷凍
放射線照射
加熱しない魚介類料理

魚油は健康によい

すしと刺身

魚介類の腐りやすさ

酸締めのセビチェとキニラウ

魚は熱に弱く崩れやすい

塩味のポケとロミ

魚の品質は予測できない
魚の生体構造と品質魚介類の調理
生の魚ではどのように熱が伝わるか

魚の生体構造調理の下処理魚の筋肉とその繊細なテクスチャー

魚介類の調理技術

魚の風味

魚の混ぜもの

魚の色

貝類・甲殻類とその特質

食用魚

甲殻類：エビ，ロブスター，カニ，および類縁

ニシン科：アンチョビ，イワシ，スプラット，シャ

軟体動物：アサリ・ハマグリ類（クラム），イガイ，

ッド

カキ，ホタテ，イカ，および類縁

コイとナマズその他の無脊椎動物：ウニ

サケ，マス，および類縁魚介類の保存食品

タラ科

乾燥魚（干物）

ナイル・パーチとティラピア

塩漬け魚

バス

発酵魚

ノトセニア

燻製魚

マグロとサバ

４種類の保存法を合わせる：日本の鰹節

メカジキ

魚のマリネ

カレイ目：ソール（シタビラメ），ターボット，ハ

魚の缶詰

リバット（オヒョウ），フラウンダー
水中から台所へ

魚卵
塩が魚卵の風味とテクスチャーを変える
キャビア

捕獲
死後硬直と時間の影響

第５章

食用植物：果実，野菜，ハーブおよびスパイス

食物としての植物

植物の構造：細胞，組織，器官

植物の性質

テクスチャー定義

色

歴史的にみた植物性食品

風味

植物性食物と健康＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

果実・野菜の取扱いと保存

果実・野菜に含まれる必須栄養素：ビタミン

収穫後の鮮度低下

フィトケミカル

生鮮果実・野菜の取扱い

食物繊維

保存場所の空気

ある種の果実・野菜に含まれる毒素

温度管理：冷蔵

生鮮果実・野菜と食中毒

温度管理：冷凍

果実・野菜の構造と品質

生鮮果実・野菜の調理

熱が果実・野菜の品質に及ぼす影響

果実・野菜の保存

熱湯：ゆでる，蒸す，圧力調理

乾燥と凍結乾燥

熱い空気，油，放射熱：オーブン焼き，炒める，揚発酵と漬物：ザワークラウトとキムチ，キュウリのげる，グリル焼き

ピクルス，オリーブ

電子レンジ調理

砂糖を使ったプリザーブ

粉砕と抽出

缶詰（瓶詰）

第６章

野菜各論＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

根および塊茎芽キャベツ，その他

ジャガイモ

ホウレンソウとチャード

サツマイモ

その他の葉物野菜

熱帯植物の根および塊茎

花：アーティチョーク，ブロッコリ，カリフラワー，ニンジンの仲間（セリ科）：ニンジン，パースニッ

その他

プ，その他

食材としての花

レタスの仲間（キク科）：キクイモ，サルシファイ，

アーティチョーク

スコルツォネラ，ゴボウ

キャベツの仲間（アブラナ科）：ブロッコリ，カリ

その他の一般的な根・塊茎

フラワー，ロマネスコ

下茎および鱗茎：ビート，カブ，ラディッシュ，タマネギ，その他

野菜として使われる果実
ナスの仲間（ナス科）：トマト，ピーマン，ナス，

ビート

その他

根セロリ

カボチャやキュウリの仲間（ウリ科）

キャベツの仲間（アブラナ科）：カブ，ラディッシ

マメの仲間（マメ科）：生のマメやエンドウマメ

ュ

野菜として使われるその他の果実

タマネギの仲間（ユリ科）：タマネギ，ニンニク，リーキ（ネギ）

海藻
緑藻，紅藻，褐藻

茎および葉柄：アスパラガス，セロリ，その他
アスパラガス

海藻の風味
キノコ，リュフ，およびその類縁

ニンジンの仲間（セリ科）：セロリとフェンネル

共生と分解の生物

キャベツの仲間（アブラナ科）：コールラビとルタ

キノコの構造と品質

バガ

キノコ特有の風味

熱帯植物の茎：タケノコとヤシの新芽

キノコの保存と取扱い

茎・葉柄を食べるその他の野菜

キノコの調理葉：レタス，キャベツ，その他

トリュフ

レタスの仲間（キク科）：レタス，チコリ，タンポ

ウイトラコーチェ（トウモロコシ黒穂菌）

ポの葉マイコプロテイン（クォーン）

キャベツの仲間（アブラナ科）：キャベツ，ケール，

第７章

果実各論

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

果実ができるまで：熟成

温暖地域の果実：リンゴやナシ，核果（石果），液果

熟成前：成長と肥大

仁果（ナシ状果）：リンゴ，ナシ，およびその類縁

エチレンと酵素の働き

核果（石果）：アンズ，サクランボ，プラム，モモ

熟成の仕方は２通り，扱い方も２通り

液果，ブドウとキウィを含むその他の温暖性果実

乾燥地域の果実：イチジク，ナツメヤシ，その他

暑い地方の果実：メロン，柑橘類，トロピカル・フル

柑橘類：オレンジ，レモン，グレープフルーツ，おーツ，その他

よびその類縁

メロン

第８章

トロピカル・フルーツ

植物由来の風味食材：ハーブとスパイス，茶とコーヒー

風味の性質と風味食材
風味とは一部が味でほとんどはにおい
味とにおいの進化する世界

風味の進化
トロミづけとしてのハーブ・スパイス
一般的なハーブ

風味食材は化学兵器であるミントの仲間（シソ科）

化学兵器を楽しみに変える：食材を加えるだけ

ニンジンの仲間（セリ科）

ハーブ・スパイスの化学と特性
風味成分の多くは油に似ている
ハーブやスパイスの風味は複数の風味成分の組合＊＊＊＊＊＊＊

月桂樹の仲間（クスノキ科）
その他のハーブ
温暖性のスパイス

わせである

ニンジンの仲間（セリ科）

風味成分群：テルペン類

キャベツの仲間（アブラナ科）：マスタード，ホー

風味成分群：フェノール類

スラディッシュ，ワサビ

風味成分群：辛味化合物

マメの仲間（マメ科）：カンゾウとフェヌグリーク

痛みが心地よいのはなぜか？

トウガラシ

ハーブ，スパイス，そして健康

その他の温暖性のスパイス

ハーブ・スパイスの取扱いと保存
芳香成分を保つ

熱帯性のスパイス
茶とコーヒー

新鮮なハーブの保存

カフェイン

新鮮なハーブの乾燥

茶，コーヒー，そして健康

ハーブ・スパイスを使った調理

茶やコーヒーを入れる水

風味の抽出

茶

マリネと揉み込み

コーヒー

ハーブ・スパイスで包む

木材の燻煙および焦がした木材エキス（抽出物）：風味づけした油，酢，アルコー

木材燃焼の化学

ル

燻煙液

第９章

種子：穀類，豆類，ナッツ類

食物としての種子＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
種子のデンプン：秩序と無秩序

定義

種子の油

種子と健康

種子の風味

種子に含まれる有用なフィトケミカル

種子の取扱いと調理法

種子によって生じる問題

種子の保存

種子は食物アレルギー源になりやすい

スプラウト（新芽）

種子と食中毒種子の調理法種子の組成と特性

穀類

種子の各部分穀物の構造と組成

種子のタンパク質：可溶性と不溶性

製粉と精白朝食用シリアル

豆の風味

コムギ

モヤシ（豆のスプラウト）

オオムギ

豆類の調理

ライムギ

代表的な豆類の特徴

エンバク（オートムギ）

ダイズとその加工

コメ

ナッツ類およびその他の油脂性種子

トウモロコシナッツの構造と特性

その他の穀物ナッツの栄養価

準穀物

ナッツの風味豆類

ナッツの取扱いと保存

豆類の構造と組成

ナッツの調理豆類と健康：興味深いダイズ

代表的なナッツの特徴

豆類の問題と腹部膨満

その他の油脂性種子の特徴

第 10 章穀物で作る生地：パン，ケーキ，パイ(ペストリー)，パスタ

パンの進化

＊＊＊＊＊

大量生産製品

前史時代

特殊なローフ型パン：サワー種，ライ，スイート，ギリシャ・ローマ時代

グルテンフリー

中世時代

その他のパン：フラットブレッド，ベーグル，蒸し

近代初期

パン，クイック・ブレッド，ドーナッツ

伝統的なパンの衰退と復活
生地および生地で作るものの基本構造

薄めの生地の食品：クレープ，ポップオーバー，グリ
ドル・ケーキ，クリーム・パフ・ペストリー

グルテン

ゆるい生地で作る食品

デンプン

クレープ

気泡

ポップオーバー

脂肪：ショートニング

グリドル・ケーキ：パンケーキとクランペット

生地の材料：小麦粉

グリドル・ケーキ：ワッフルとワッファー

小麦の種類

シュークリームの皮（クリーム・パフ・ペストリー，小麦から小麦粉へ

パート・ア・シュー）

小麦粉の微量成分

揚げ衣

小麦粉の種類
生地の材料：酵母および化学膨化剤
酵母
ベーキング・パウダーおよびその他の化学膨化剤
パン

濃いめの生地の食品：ゆるい生地のパンやケーキ
ゆるい生地のパンとマフィン
ケーキ
パイ（ペストリー）
パイの種類

材料の選択

パイの材料

生地の作り方：混合とこね上げ

パイの作り方発酵

粒状のパイ（練り込みパイ）：ショート・ペストリ

焼き上げー，パート・ブリゼ

冷却

フレーク状のパイ：アメリカン・パイ

ステーリング過程；パンの保存と再生

層状のパイ（折り込みパイ）：パフ・ペストリー，

パンの風味

パート・フィユテ

シート状のパイ：フィロ，シュトルーデル

パスタ，麺，ダンプリング（団子）パイとパンの掛け合わせ：クロワッサン，デニッシ

パスタと麺の歴史ュ・ペストリーパスタと麺の生地作り

塩味の軟らかいパイ：熱湯を使ったパイ，パータ・

パスタと麺のゆで方

パテ

クスクス，ダンプリング，シュペッツレ，ニョッキ

クッキー

アジアの小麦粉麺・ダンプリング

クッキーの材料とテクスチャー

アジアのデンプン麺・米麺

クッキーの作り方と保存

第 11 章ソース＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ヨーロッパにおけるソースの歴史

デンプンの性質

古代

デンプンの種類と調理特性

中世：洗練と濃縮

ほかの材料がデンプン系ソースに及ぼす影響

近世初期のソース：肉エキス，乳化液

デンプンをソースに加える方法

古典フランス料理：カレームとエスコフィエ

古典フランス料理のソースとデンプン

イタリアおよびイギリスのソース

グレイビー・ソース

現代のソース：ヌーベル・キュイジーヌ（新フラン

植物粒子でトロミをつけるソース：ピューレス料理）とその後

植物粒子：キメが粗くトロミは弱い

ソースの化学：風味とトロミ

果実や野菜のピューレ

ソースの風味：味と香り

トロミづけとしてのナッツとスパイス

ソースのトロミ

複雑な混合物：インドのカレー，メキシコのモレ

トロミが風味に与える影響

油滴や水滴でトロミをつけるソース：乳化液（エマル

ゼラチンその他のタンパク質でトロミをつけるソーション）ス

乳化液の性質ゼラチンの特異性

乳化ソースを上手く作るには肉のゼラチンおよび風味の抽出

生クリームやバターのソース

肉のストックとソース

乳化剤としての卵

市販の肉エキスとソース・ベース

冷製卵ソース：マヨネーズ

魚介のストックとソース

温製卵ソース：オランデーズ・ソースとベアルネー

その他のタンパク質性のトロミづけ材料

ズ・ソース

固形のソース：ゼラチン・ゼリーと炭水化物系ゼリー
ゼリーの硬さビネグレット
気泡でトロミをつけるソース：泡

肉や魚から作るゼリー：アスピック

泡立てと泡の安定化

その他のゼリーとジュレ；加工ゼラチン

塩

多糖類のゲル化剤：寒天，カラギーナン，アルギン

製塩

酸塩

塩の種類

小麦粉やデンプンでトロミをつけるソース

第 12 章砂糖，チョコレート，菓子

砂糖と菓子の歴史

塩と身体＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
西南アジアにおける最初の菓子

砂糖が作られる前：蜂蜜

ヨーロッパでは：スパイスと薬

砂糖：アジアでのはじまり

楽しみとしての菓子

万人の楽しみスシロップ，麦芽シロップ

現代の砂糖

シュガー・キャンディーと菓子糖の性質

糖濃度の決定：シロップの加熱

糖の種類

糖構造の決定：冷却と結晶化

甘味の複雑さキャンディーの種類

結晶化

チューインガム

カラメル化

キャンディーの保存と腐敗

糖と健康チョコレート

代替甘味料

チョコレートの歴史

糖とシロップ

チョコレート作り

蜂蜜

チョコレート特有の性質

樹液から作られるシロップと糖：メープル，シラカ

チョコレートの種類

バ，パーム

食材としてのチョコレートとココア

テーブル・シュガー：砂糖キビおよび甜菜の砂糖とコーティング用と成形用の調温チョコレート

シロップ

チョコレートと健康

コーンシロップ，グルコースシロップとフルクトー

第 13 章ワイン，ビール，蒸留酒＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

アルコールについて

ビールの保存と飲み方

酵母とアルコール発酵
アルコールの性質

ビールの種類と特徴米を使ったアジアの酒：中国酒と日本酒

薬物としてのアルコール：中毒

カビの生えた甘い穀物

体内でのアルコール代謝

デンプンを消化するカビ

アルコールを使った料理

酒の醸造

アルコール飲料と木樽

蒸留酒

ワイン

蒸留酒の歴史

ワインの歴史

蒸留酒作り

ワイン用ブドウ

蒸留酒の飲み方，楽しみ方７

ワイン作り

蒸留酒の種類特殊なワイン酢

ワインの保存と飲み方

古代の食材

ワインを楽しむ

酢酸の効力

ビール

酢酸発酵

ビールの進化

酢の製造

醸造原料：麦芽

酢の種類醸造原料：ホップ

バルサミコ酢

ビール醸造

シェリー酒酢第 14 章調理法および調理器具素材

褐変反応と風味＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
高温・乾式調理法

カラメル化

水分を含む食品中でのゆっくりとした褐変反応

メイラード反応

褐変反応の欠点

伝熱形態

揚げる：油の対流

伝導伝熱：直接的接触

電子レンジ調理：マイクロ波放射

対流伝熱：流体中の動き

調理器具素材

放射伝熱：放射熱とマイクロ波のエネルギー

金属とセラミックスの性質の違い

食物の基本的な加熱法

セラミックス

直火焼き（グリル，ブロイル）：赤外線放射

アルミニウム

オーブン焼き：空気による対流熱伝達と放射

銅

煮る：水の対流

鋼鉄と鋼鉄

蒸す：蒸気凝結による加熱と対流ステンレス鋼フライパン焼き，ソテー：伝導スズ

第 15 章基本となる四つの食物分子群＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

水

炭水化物
水は分子間の引力が強い糖

水は他の物質をよく溶かす

オリゴ糖

水と熱：氷から蒸気まで

多糖類：デンプン，ペクチン，ゴム

水と酸度：pH
脂肪，油，および関連物質：脂質

タンパク質
アミノ酸とペプチド

脂質は水と混ざらない

タンパク質の構造

脂肪の構造

水中でのタンパク質

飽和脂肪と不飽和脂肪，水素添加，トランス脂肪酸

タンパク質の変性

脂肪と熱

酵素

乳化剤：リン脂質，レシチン，モノグリセリド

付録：化学入門：原子，分子，エネルギー＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

原子，分子，そして化学結合

結合エネルギー

原子と分子物質の三態（三相）

電子の局在，反応，酸化固体

電子の局在と化学結合

液体

エネルギー
エネルギーが変化を起こす
熱の性質：分子の運動

参考文献
索引

気体
多くの食物は相転移を起こさない
混合相：溶液，懸濁液，乳化液，ゲル，泡