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さつまいもの加熱調理直後、冷蔵保存及び再加熱によるレジスタントスターチ量の変化
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亀井 文, 高橋 遥
宮城教育大学紀要
53
211‑2162019‑01‑31
http://id.nii.ac.jp/1138/00000775/

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http://creativecommons.org/licenses/by‑nc‑nd/3.0/deed.jaさつまいもの加熱調理直後、冷蔵保存及び再加熱によるレジスタントスターチ量の変化

さつまいもの加熱調理直後、冷蔵保存及び再加熱によるレジスタントスターチ量の変化*亀井文・ * 高橋遥

Effects of household cooking, cooling and reheating on resistant starch contents of sweet potatoes
KAMEI Aya and TAKAHASHI Haruka
Objectives: Resistant starch（RS）escapes digestion until reaching colon and acts like dietary fiber. Recently,
many studies suggest that RS, in addition to dietary fiber, may be beneficial for our health. Sweet potatoes（Ipomoea batatas）is very common carbohydrate source in Japanese diet. Japanese people cook and eat sweet
potatoes by boiling, steaming, baking or other cooking methods. RS content might vary when sweet potatoes
are cooked by different methods, kept in refrigerator after cooking and reheated. Therefore, the purpose of thisstudy was to investigate effects of cooking, cooling and reheating on resistant starch contents of sweet potatoes.
Materials & Methods: Potatoes were cooked by three different methods (boiling, steaming or baking) until
they reached the same degree of tenderness. The temperature of sweet potatoes was also monitored duringcooking. RS contents of immediate after cooking, freezing 24hour and reheating of sweet potatoes were analyzed.
Results & Findings: Among three cooking methods, boiling was the highest RS contents and baking was
the lowest. RS contents of all cooking methods were raised after 24hr freezing. However, RS contents of thesecooking methods altered differently after reheating sweet potatoes. These results showed that cooking methods
might affect RS contents of sweet potatoes.
Key words：Sweet potato（さつまいも）
Resistant starch（RS）（レジスタントスターチ）
Cooking methods（調理法）
Freezing（冷蔵）Reheating（再加熱）である。さらに調理を行った蒸しさつまいも100g 中Ⅰ．緒言の炭水化物量は31.2ｇ、総食物繊維量は3.8g 、水溶性さつまいも（Ipomoea batatas）や里芋などのいも類

食物繊維量1.0g、不溶性食物繊維量2.8g と調理によっは私たち日本人にとって身近なでんぷん性食品であて食物繊維量が増加している。また、田宮らは2）31種り、食物繊維も多く含まれている。さつまいもは通常類・系統のさつまいもを1993年から1996年の4年間に調理して食され、日本でさつまいもを調理する方法は、わたり、総食物繊維量と水溶性および不溶性食物繊維茹でる、蒸す、焼くという方法がよく用いられている。

量を調査している。この結果の中で、高系14号（なる1）

日本食品標準成分表2015年版（七訂） では、生さと金時の品種）の₄年間の平均値は、総食物繊維量がつまいも100g 中の炭水化物量は31.5ｇ、総食物繊維量8.2％、水溶性食物繊維量が3.1％、不溶性食物繊維量は2.3g 、水溶性食物繊維量0.5g、不溶性食物繊維量1.8が5.1％であった。津久井ら3）はさつまいも、じゃがい＊

宮城教育大学家庭科教育講座- 211 -宮城教育大学紀要

第53巻

2018

も、里芋、ヤマノイモの₄種類₆品種のいも類を蒸す、たじゃがいもは、₄℃で₆日間保存、あるいは₄℃

ゆでる、焼く、電子レンジ加熱及び油で揚げるなどので₆日間保存した後65℃に再加熱したじゃがいもと操作で加熱調理して、加熱調理前後の TDF 量を定量比べて RS 量が低い結果となった。しかし、種類によし、その変動について検討した。その結果は蒸す、茹る RS 量に違いは見られなかった。Raats,S らは、水でる操作の場合の各種いも類の TDF 量は増加が見ら分量が少ない調理法での加熱は RS を生成し、水分量れた。この結果について津久井らは、増加した TDFの多い調理法ではでんぷん分解が進むのではないかと量はレジスタントスターチの生成によるものではない考察している。そして、調理後の保存が冷蔵の場合にかと考察している。

はでんぷんの老化によって RS 量が増加し、再加熱にレジスタントスターチ（RS）は体内で消化吸収を免よっても RS 量は減少しなかった、と報告している。

れるでんぷんとして、その体内での機能性が近年注

さらに Gormley,R. ら10）の研究は、₇種類のじゃがい目されている4）。RS は「健康なヒトの小腸内で消化吸もの品種を用いて茹で加熱調理直後から₂時間の常温収されないでんぷんおよびでんぷん分解物」であり、冷却の後に再加熱を₁ ～ ₃回行った時の RS 量変化

RS1から RS4の₄つあるいは RS5を加えて₅つに分類と、茹でた後マッシュしたものとしなかったものを24されている。RS1は細胞壁によって物理的に消化でき時間冷蔵または冷凍保存したものの RS 量を測定してないでんぷん、RS2はでんぷん粒子自体に耐消化性がいる。その結果は、じゃがいもの品種による RS 量のあるでんぷん、RS3は調理後に再結晶した老化でんぷ違いはほとんど見られず、どのじゃがいもも常温冷却ん、RS4は化学的修飾を施されたでんぷん、RS5はアの場合は内部温度が低下するにしたがって RS 量は増4）5）

ミロースと脂肪の複合体でんぷんである加した。また、再加熱については、回数が増えるにし。

最近では RS は食物繊維と同様に、適量を習慣的にたがって RS 量が増加した。マッシュの有無について摂取することにより健康に寄与することができる機能は、マッシュしたじゃがいもの方が、マッシュしてい的成分として注目されている。RS の主な栄養生理機ないじゃがいもより RS 量が高いという結果であった。

能としては、小腸での消化率が低いことから、糖質やGormley,R. らはこれからの結果より、RS 量増加に関

脂質代謝において血糖値抑制作用や血液中コレステわる要因は、でんぷんの老化と保存中の温度、そしてロールおよび中性脂肪の低下などが見られる。さらに調理方法であると示唆している。

RS は大腸において、腸内細菌の発酵基質として代謝

これまでのいも類の調理における RS の研究についされて、短鎖脂肪酸、特に酪酸を産生する。そして、ては国外におけるじゃがいもの研究が多く、わが国にこの酪酸は腸内細菌叢を変化させ腸内の有用な菌を増おいてよく食されているさつまいもの調理法の違いに殖させたり、癌化株細胞の増殖を抑制する、との報告

よる RS 量変化についてはほとんど研究されていない。

もある

そこで本研究においては、でんぷん性食品であるさつ5）6）7）。

Yang,Y ら の研究では、市販されている4種類のまいもを試料として茹でる、蒸す、焼くという₃種類じゃがいもの調理法の違い（茹で、焼き、電子レンジの加熱調理直後、冷蔵保存及び再加熱による RS 量の加熱）による RS 量の影響について調べたところ、焼変化を調べることとした。

8）

きと電子レンジ加熱調理のじゃがいもは茹でたじゃがいもと比べて RS 量が高いという結果であった。まⅡ．方法

た、Raats,S ら9）による研究は、₃種類のよく食され₁．試料ているじゃがいもの調理法と保存方法の違いがどのように RS 量に影響するのかを検討している。₂つのさつまいもは徳島（里浦）県産のなると金時（平成

調理法 ‐ 焼くと茹でる－で調理したじゃがいもを調24年11月）を用いた。

理後65℃に保つ、₄℃で₆日間保存する、₄℃で₆さつまいもを₂cm の厚さに輪切りにした後、クッ

日間保存した後、65℃に再加熱する、の₃つの保存キー型（直径約₄cm）でくりぬいたものを、調製条件方法を比較したところ、焼いたじゃがいもはゆでたごとにそれぞれ₃個ずつ使用した。部位差を考慮し中じゃがいもより高い RS 量であり、調理後65℃に保っ央部から₁つと両端部から₂つ選んだ。また個体差を- 212 -さつまいもの加熱調理直後、冷蔵保存及び再加熱によるレジスタントスターチ量の変化考慮して各加熱調理において₃本のさつまいもを用い各々の加熱調理したさつまいもは、すぐに乳鉢ですて調製を行った。

りつぶし均一化した。生のさつまいもはフォースミル
FM-1（ケニス株式会社）を使用して破砕した。

₂．調理方法の違いによるさつまいもの試料調製方法
₃．加熱調理後の保存及び再加熱方法

直径約₄cm 厚さ₂cm のさつまいも（皮なし）を用いて、茹で、蒸し、焼き加熱の₃つの方法を用いて調加熱調理後、各試料が室温に戻るまでの時間をコン理を行った。 各調理法での調理時間は食することがパクトサーモロガーを使用し測定したところ、茹で加出来るようなやわらかさになるまでとした。茹でおよ

熱、蒸し加熱、焼き加熱それぞれ約室温（23.8℃）に

び蒸し調理については、われわれの先行研究での調製戻るまで、₁時間₆分、₁時間12分、₂時間17分であっ方法と同様の方法で行った。まず茹で調理については、た（図₂）。そこで、充分に室温に戻すことと、作業水1.5ℓを入れた鍋（直径約15cm）の中にさつまいもをの効率を考えて、茹で加熱後は₁時間半、蒸し加熱後入れ₉分後、沸騰してから15分間加熱した。茹で時間は₁時間半、焼き加熱後は₂時間半の間常温で保存しは合計24分間である。蒸し調理は皿の上にさつまいもた後、24時間冷蔵保存を行った。

を載せ、お湯が沸騰してから蒸し器の中敷きの中央に24時間冷蔵保存の後の電子レンジによる再加熱の置き、鍋に濡れ布巾をかけて20分間加熱した。焼き調条件は500Ｗ40秒（ラップ有）とした。

理は、家庭用過熱水蒸気オーブン（HITACHI MROBX10）を使用した。まず予備実験として、オーブンは余熱無しで、160℃で20分、25分、30分間の加熱を行った。このとき、さつまいもの試料は₉cm 正方形のアルミホイルで覆ったものを使用した。さつまいも内部温度はサーモロガー（AM-8000）を使用して測定した（図₁）。いずれの焼き時間も食することが出来るまで調理されていたため、水分の蒸発が一番少ないであろう焼き時間20分で調理を行った。
図₂

加熱調理後のさつまいも内部の温度下降変化

上記の調製により、各加熱条件での加熱後直後、冷蔵保存後、冷蔵保存後再加熱したさつまいもの試料を用いて RS 量の測定を行った。表₁は各加熱調理方法における保存条件及び試料調製についてまとめたものである。

図₁

焼き加熱時のさつまいも内部温度変化

表₁

試料調製手順試料
製

ラップをして500Ｗ40秒間

調- 213 -

製

ラップをしない状
態で₂時間半皿の上に試料を置
きラップをかける調

余熱無しオーブンにて160℃
20分焼く

電子レンジよる
再加熱

料

焼き加熱

24時間冷蔵保存

試

沸騰してから20分間蒸す

ラップをしない状
態で₁時間半製

蒸し加熱

調試料を水から入れ沸騰してから15分間茹でる

常温に戻す

料

茹で加熱

試

加熱方法

宮城教育大学紀要第53巻

2018₄．調理方法の違いによるさつまいもの RS 量の測定

standards も測定した。

（1）試料の作成（4）計算方法

上記のように調製した生のさつまいもとそれぞれRS 量、非 RS 量は以下の式に当てはめて求めた。の調理方法で加熱、冷蔵保存そして再加熱後のさつRS 又は非 RS（ｇ /100ｇ試料）＝∆Ｅ×Ｆ ⁄ Ｗ×9.27

11）

まいもは井川らの方法に準じて脱水操作を行った。

∆Ｅ＝試料の吸光度－ reagent blank の吸光度の平均調製したさつまいもを約10g 乳鉢に入れて、メタノーＦ

ル25ml を加えて乳鉢中で磨砕しながら脱水した。メ

＝100/（D-glucose standard の吸光度の平均－ reagent blank の吸光度の平均）

タノールの上澄を捨て、再びメタノール25ml を加えＷ

磨砕後上澄を捨てる操作をさらに2回繰り返した。そ＝試料の量（g）の後アセトン25ml を加えてさらに脱水する操作を3回₅．統計解析

行った試料を RS の測定に用いた。

統計処理は SPSS V 17.0J for Windows を用いて行っ（2）RS 測定
RS の 測 定 は Megazyme 社 の RS ASSAY KITた。平均値の差の比較は二元配置分散分析で分析を行（AOAC Method 2002,AACC Method 32-40）に よ りい、交互作用が認められた場合は単純主効果の検定を行 っ た。 試 料100mg に 対 し て ア ミ ロ グ ル コ シ タ ー行なった。多重比較検定は Bonferroni を用いて行なっ

ゼを含むα - アミラーゼ溶液を4.0ml 加え、16時間、た。

37℃の恒温槽で連続的な振とう（200strokes/min）を行い反応させた。その後、4.0ml の99％エタノールⅢ．結果及び考察を加え混和後1500×ｇで10分間遠心分離を行い上清₁．調理方法と調理後の保存及び再加熱による RSを取り除いた後、さらに、50％エタノール2ml を入量の変化れて混和後、さらに50％エタノールを₆ml 加えて混ぜ、1500× g で再び10分間遠心分離機で分離し上清調理方法と調理後の保存及び再加熱方法の違いのを取り除く操作を、₂回行なった。なお、取り除い₂要因について分散分析を行った結果、交互作用に有た上清は非 RS 量測定に用いた。残った沈殿に２M の意差が示されたため、単純主効果の検定を行った。

KOH2ml 加え、氷で冷却しながら20分間撹拌した後、

図₃は調理方法の違いによる RS 量の変化を表した

1.2M 酢酸ナトリウム緩衝液（ｐ H3.8）を8ml 加えて混グラフである。どの調理方法も生のさつまいもの RS

和後、アミログルコシダーゼ（3300U/ml）を0.1ml 加量と比べて低いことが明らかとなった。₃種類の調理

え50℃ 30分間反応させた。その後1500×ｇで10分間方法を比較したところ、加熱直後、冷蔵保存後、そ遠心分離を行い、上清0.1ml に GOPOD 溶液を3.0mlして再加熱直後のいずれの場合も、茹で調理の RS 量入れ、50℃で20分間反応させた後、510nm において吸光度測定を行ない、グルコース量として RS 量を測定した。この時 RS 測定時と同様に、Reagent blankと D-Glucose standards も測定した。
（3）非 RS 量測定
上記の得られた上清を合わせて、0.1M酢酸ナトリウム緩衝液（pH4.5）を用いて100ml に調製し、その溶液からそれぞれ0.1ml ずつ取って、10μ l のアミログルコシターゼ溶液（300U/ml）を加え50℃で20分間保温し、さらに3.0ml の GOPOD 溶液を加え、50℃
で20分間保温後、510nm において吸光度測定を行ない、グルコース量として非 RS 量を測定した。この

図₃

時 RS 測 定 時 と 同 様 に、Reagent blank と D-Glucose

調理方法の違いによる RS 量の変化

①加熱直後

- 214 -

②冷蔵保存後③再加熱直後さつまいもの加熱調理直後、冷蔵保存及び再加熱によるレジスタントスターチ量の変化

増加し、再加熱によっても RS 量は減少しなかった、が1番高く、次に蒸し加熱であり、焼き加熱は一番低
3）い RS 量であった。津久井ら の結果は、蒸す、茹でと報告している。Gormley,R. ら10）はじゃがいもの研る操作の場合のいも類の TDF 量の増加はレジスタン

究結果より、RS 量増加に関わる要因は、でんぷんのトスターチの生成によるものではないかと考察してお老化と保存中の温度、そして調理方法であると示唆しり、本研究の結果も同様に茹で加熱と蒸し加熱の RSている。本研究においても、冷蔵保存によるでんぷん8）量が高い値を示した。しかし、Yang,Y ら の研究での老化により RS 量が増加あるいは増加傾向にはあっは、焼きと電子レンジ加熱調理のじゃがいもは茹でたたが、調理方法の違いによって保存及び再加熱によるじゃがいもと比べて RS 量が高いという結果が報告さRS 量の変化は一応ではなかった。このことから、異9）れている。また、Raats,S ら の研究も、水分量が少なる調理方法でのさつまいもの調理後の保存及び再加ない調理法でのじゃがいもの加熱は RS を生成し、水熱による RS 量生成は異なることが示唆された。

分量の多い調理法ではでんぷん分解が進むのではないかと考察している。本研究においては、調理時に水分₂．調理方法と保存及び再加熱による非 RS 量の変化

量が多い茹で加熱の RS 量が高い結果となった。調理非 RS 量の測定は、方法の₄（3）で記載したように、における RS の生成はその調理方法によって異なるこ

疑似消化後に消化されたでんぷんの量を測定した値でとは、いくつかの研究で明らかになっているが、いもある。調理方法と調理後の保存及び再加熱方法の違いの種類、加熱温度、時間そしてその時の水分量がどのの₂要因について分散分析を行った結果、交互作用にように RS 生成に関係しているのはまだ明らかではな有意差が見られなかったため、各要因の検定をおこい。本研究ではさつまいもが試料であったため、じゃなった。

がいもとは異なる結果になったとも考えられる。今後

まず、調理方法の違いによる非 RS 量を比較するとは、じゃがいもを試料として、同様の実験を行うこと（図₅）、茹で加熱が蒸し加熱と焼き加熱よりも有意にも必要であると考える。

高い値となった。RS 量において茹で加熱が有意に高

調理後の保存及び再加熱による RS 量の変化を図₄

い値を示していたため、茹で加熱の非 RS 量は他の調に示す。茹で加熱の場合は加熱直後の RS 量は低く、理方法と比べて低い値になることが予測されたが、結冷蔵後は高くなり、再加熱後も RS 量は下がらなかっ果は他の調理方法と比べて高い値であった。茹で加熱た。蒸し加熱の場合は加熱直後の RS 量は低く、冷蔵は68％、蒸し加熱62％、焼き加熱63％といずれの調理後は高くなったが、再加熱後は RS 量は下がった。焼方法においても、さつまいもの非 RS 量は60％以上とき加熱の場合は冷蔵後に RS 量が増加傾向にあったも高い値であることが明らかとなった。調理方法の違いのの、どの場合でも有意な RS 量の変化はなかった。

により、生でんぷんの消化の度合いが異なることが示

Raats,S らのじゃがいもの研究において、調理後の保唆された。

9）

調理後の保存及び再加熱方法の違いによる非 RS 量

存が冷蔵の場合にはでんぷんの老化によって RS 量がの変化を図₆に示す。加熱直後の非 RS 量は冷蔵後や

図₄

調理後の保存および再加熱後の RS 量の変化

①加熱直後

②冷蔵保存後

図₅③再加熱直後- 215 -

調理方法の違いによる非 RS 量の変化

宮城教育大学紀要第53巻

2018Ⅴ．参考文献
1）文部科学省日本食品標準成分表2015年版（七訂）http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm
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サツマイモの不溶性および水溶性食物繊維含量の年次変動と品種間差異 .
1999,

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143-147.

3）津久井亜紀夫、鈴木敦子、小口悦子、永山スミ．いも類の食物繊維量の加熱調理による変化．日本家政学学会誌．1994,
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図₆

Classification and measurement of nutritionally important

調理後の保存および再加熱後の非 RS 量の変化

starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr. 1992, 46, S33-S50.
5）Birt, F. D., Boylston T., Hendrich S. et al. Resistant starch:
Promise for improving human health. Adv. Nutr. 2013, 4, 587-

再加熱後よりも有意に高い値であった。これは上記の601.

ように、加熱直後は消化性でんぷんであったものが冷6）森田達也レジスタントスターチの栄養生理機能に関する基盤

蔵保存によるでんぷんの老化のため RS 量が増加した

解析 .

日本食物繊維学会誌，2010, 14,91-103.

7）Asp,N-G. “Resistant starch- An update on its physiological

ことに伴い、消化性でんぷんである非 RS 量は有意にeffects.” Dietary Fiber in Health and Disease. Kritchevsky

低下したことが示唆された。また、再加熱後も冷蔵後

and Bonfield eds. Plenum Press. 1997, 201-210.と同様に非 RS 量は加熱直後と比べて有意に低いこと

8）Yang,Y., Acharandio,I. &Pujola,M.

から、老化によって生成された RS は単純に再加熱に“ Effect of the intensity of

cooking methods on the nutritional and physical properties ofpotato tubers.”

よって再糊化し、消化性でんぷんに変化するのではな

9）Raatz,S.K.,

いことが示唆された。

Food

Chem.

2016, 197,

1301-1310.

Idso,L., et al. “Resistant starch analysis ofcommonly consumed potatoes: Content varies by cooking
method and service tenmperature but not by variety.” Food
Chem.

Ⅳ．まとめ

2016, 208,

297-300.

10）Gormley,R. and Walshe T. “Effects of boiling, warm-holding,mashing and coolong on the level of enzyme-resistant potato

本研究においては、でんぷん性食品であるさつまいstarch” Int.J.Food Sci.Tech. 1999,34,281-286.

もを試料として茹でる、蒸す、焼くという₃種類の加11）井川佳子、菊池智恵美、兼平咲江、村川由紀子、井尻哲 .
米飯における初期老化の評価方法 .

熱調理直後、冷蔵保存及び再加熱による RS 量の変化

応用糖質科学 .

2002, 49,

29-33.

を調べることを目的とした。調理方法の違いでは、加熱直後、冷蔵保存後、そして再加熱後のいずれの場合も、茹で調理の RS 量が₁番高く、次に蒸し加熱が高く、焼き加熱は一番低い RS 量であった。また、冷蔵保存によるでんぷんの老化により RS 量が増加あるいは増加傾向にはあったが、調理方法の違いによって保存及び再加熱による RS 量の変化は同様ではなく、異なる調理方法での RS 量生成は異なること、そして、その調理方法ごとのその後の冷蔵保存や再加熱時の RS 量の変化も異なることが示唆された。

- 216 -

（平成30年₉月28日受理）