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穀物で作る生地506
くとも一部の製品では改善がみられる．

水分の多くが遊離した液体として存在し，その中にグルテンタンパク質とデンプン粒が分散している．

生地および生地で作るものの基本構造

生地の構造は一時的なものである．加熱するとデンプン粒が吸水して膨らみ，初めは半固形状もしくは液状だった構造が固体になる．パン

小麦粉は不思議で素晴らしい．ほとんどの粉やケーキの場合は，デンプンとタンパク質から状の食材は，水を混ぜても不活性なペーストになるスポンジ状の網目構造に，多数の微細な気なるだけである．ところが小麦粉にその重さの泡が含まれている．パンやケーキの大半を占め半分ほどの水を加えると，生命が吹き込まれたるこの網目構造は「クラム」と呼ばれる．乾燥かのようになる．はじめは粘着性のある塊となして密な構造の外表面は，「クラスト（皮）」とるが，変形はしにくい．時間をかけこね続ける呼ばれる．

うちに，押せばはね返すような弾力がでて，こねるのを止めてもその弾力性はなくならない．

以上の概要を頭に入れつつ，次に生地の構成要素ごとに詳細にみていくこととする．

この凝集性と弾力性こそ，小麦粉の生地とほかの穀物粉の生地との大きな違いであり，そのおかげで軽くキメ細かなパン，サクサクのパイ，グルテン
生地を少し口に入れてかんでいると，次第になめらかなパスタができる．
パンや焼き菓子やパスタの多彩なテクスチ

小さくはなるが，ガムのような弾性の塊が残ャーは，生地の構造に関係している．生地構造

る．これが「グルテン」，中国では「麺筋」（麺の基本要素は，水，小麦粉のグルテンタンパクの筋肉）と呼ばれるものである．主成分はタン質，およびデンプン粒の三つである．これらのパク質で，自然界に知られるタンパク質分子の要素が一緒になって，一つのまとまった凝集塊なかでは最大のものが含まれている．この注目を作り上げている．パスタの密ななめらかさはすべき分子こそが，生地に生命を吹き込み，パこの凝集性による．パン生地，パイ生地，ケーンを膨らませるものである．

キ生地が，極めて薄い層状に分割されるのも，この凝集性による．パンやケーキが軽くて軟らグルテンタンパク質が長鎖を形成し粘着しあう

かいのは，タンパク質とデンプンの塊が多数のグルテンは，ある種の小麦タンパク質が複雑に微細な気泡を含んで細かく分割されるからであ混じり合ったものである．これらのタンパク質

る．パイがサクサクと軟らかいのは，タンパクは水に溶けないが，水分子と結合し，タンパク質とデンプンの塊が多数の薄い脂肪層で仕切ら質同士も結合しあう．乾燥した状態では動きがれているからである．

なく不活性だが，水分を与えられると形が変わ

小麦粉と水の混合物を dough または batter と呼ぶが（日本語ではいずれも生地 ），って相対的な動きが生じ，タンパク質間で結合ができたり分解したりする．

小麦粉と水の割合によって使い分けられる．一タンパク質は，アミノ酸と呼ばれる低分子か般に水より小麦粉が多く，手で成形できるようらなる長い鎖状の分子である（p.７７７）．グルテな硬さの生地を dough（硬い生地）と呼ぶ．水

ンタンパク質の多くはグリアジンとグルテニン分はすべてグルテンタンパク質とデンプン粒表で，アミノ酸が１０００個前後結合したものであ面に結合していて，グルテンと水の半固形マトる．グリアジン鎖はそれ自体が折りたたまれてリックス中にデンプン粒が分散している．一小さな塊になり，グリアジン同士およびグリア方，batter（ゆるい生地）というのは小麦粉よ

ジンとグルテニンとの結合力は弱い．ところがりも水を多く含み，流動性のある液状である．

グルテニン同士はいくつかの結合様式を介して／【Ｋ：】Ｓｅｒｖｅｒ／共立出版／１９４２６５／１０章

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生地および生地で作るものの基本構造

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結合しあい，大きくて強固に絡み合った網目構

で小麦粉生地は膨張し，しかも気泡膜が破れる造を形成する．

ほど薄くはならない．

グルテニン鎖の両端には含硫アミノ酸があ

グルテンの柔軟性は，グルテニンの間にグリり，これがほかのグルテニン鎖の先端にある同アジンタンパク質が存在することによる．グリじアミノ酸と，強固な S ― S 結合を形成する．

アジンタンパク質は小さな塊なので，玉軸受にこの結合形成には，空気中の酸素，酵母が産生対する玉のように機能して，グルテニンの一部するある種の物質，もしくは製粉業者やパン製が互いに結合することなくスライドできる．弾

造者の加える「生地改良剤」（p.５１３）といった性は，互いに結合しあったグルテンタンパク質酸化剤が必要である．グルテニン分子の中間部のよじれたコイル状構造による．生地をこねる分は長いコイル状で，弱い一過性の結合（水素ことで，タンパク質分子の構造がほどけて平行結合，疎水結合）を作るようなアミノ酸からなに並ぶが，タンパク質内のループやよじれは依る．したがって，グルテニン鎖は末端同士で連然として残っている．生地を伸ばすとこれらの結しあって数百個分の長さとなり，こうしてでループやよじれが真っ直ぐになるが，力をはずきたグルテンタンパク質の長いコイル構造は，すと分子はもとのよじれを取り戻そうとする．

隣接するグルテンタンパク質のコイル構造とのまた，個々のタンパク質は，ばねのようなコイ間で一過性の結合を作りやすい．コイル状のタル構造が伸ばされるときに伸縮力の一部を蓄ンパク質が強い相互結合をした網目構造，これえ，引っぱりがはずれると分子ばねがもとのコが「グルテン」である．

イル構造に戻る．以上のような分子レベルでの微視的な変化が目に見える形として，伸ばしたグルテンの柔軟性と弾性パン用小麦のグルテ生地がゆっくりともとの形に戻るのである．

ンは柔軟性と弾性をあわせもつ．つまり，押せば変形するが，圧力に抵抗し，圧力を取り去れグルテンの緩和ばもとの形に戻る．この二つの性質のおかげな性質は，時間が経つと弾性が緩和することでで，酵母が産生する二酸化炭素ガスを取り込んある．弾性が緩和しない生地は，いろいろな形小麦粉生地のもう一つの重要

グルテニン分子グルテン分子HNKO9Sa"[km8_EUD/4bgEWB6(!HNKLOJOMGZlY:nejX537'24h&V!-7D1HNKOlYESa-B"bg8f`'%B9:!HNKOlY'IFN\TcE6A!%1+18@,C'%B0=5%B"bg9REP(];-6!@,C'^2i*87A!IFN']<!HNKOJOMGZ:h)7B#Q$"pE:.-6@,C?IFN'>68oB95!JOMGZ'd)724!bg:>69S8oB"

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食物用語：gluten（グルテン）
中国ではほかの地域よりもかなり前からグルテンの有用性が見出されていたが（p.４５４），ヨーロッパで注目されるようになったのは，イタリアの２人の科学者の手による．イエズス会の学者フランチェスコ・マリア・グリマルディは，死後の１６６５年に出版された光学に関する小冊子のなかで，デュラム・セモリナのパスタ生地には高粘度で粘着性の物質が含まれ，これが乾燥すると硬くて砕けやすいものになる，と記している．彼はこの物質を， glue（糊） を意味するラテン語をとって gluten（グルテン）と命名した．glue（訳者注；原文では gluten）の語源はインド・ヨーロッパ語の gel-である．gel-からは，球状になる，凝固塊を作る，粘度や粘着性がある，といった意味合 い の 派 生 語 が 多 く 生 じ て い る（cloud，globe，gluteus，clam，cling，clay など）．１７４
５年には，ジャンバティスタ・ベッカーリがグルテンのさらに詳細な研究を行い，動物に特徴的な物質との類似性を指摘した．その物質とは，現在我々がタンパク質と呼んでいるものである．

生地および生地で作るものの構造に関係する材料
材料
小麦粉
グルテニン

素材の種類
タンパク質

グリアジン

タンパク質

デンプン

炭水化物

水
酵母，膨化剤塩
油脂，ショートニング
砂糖

生きた細胞，
精製された化学物質
精製されたミネラル脂質

卵タンパク質；脂肪および乳化剤（卵黄のみ）

牛乳；
バターミルクタンパク質，脂肪；乳化剤，酸度＊

炭水化物

挙動
相互接続したグルテンの網目構造を形成
グルテニンの網目構造に弱く結合
グルテンの網目構造内を満たし，調理時には吸水グルテンの網目構造の形成を助ける；グルテンを希釈
生地中に二酸化炭素ガスを発生
グルテンの網目構造を強化
グルテンの網目構造を弱化
グルテンの網目構造を弱化，水分を吸収タンパク質は調理時に 凝固；脂肪と乳化剤はグルテンの網目構造を弱化；乳化剤は気泡とデンプンを安定化
タ ン パ ク 質，脂 肪，乳 化
剤，酸度はグルテンの網目構造を弱化；乳化剤は気泡とデンプンを安定化構造への影響
生地に弾性をだす
生地に柔軟性をだす
生地を軟らかくする，
焼くときに構造を固める
少量および多量では焼き上がりが軟らかくなる
焼き上がりを軽く軟らかくする
生地の弾性を強める
焼き上がりを軟らかくする
焼き上がりを軟らかくする，水分を保持する
軟らかい凝固タンパク質をグルテン構造に追加する；
焼き上がりを軟らかくする；
ステーリングを遅らせる
焼き上がりを軟らかくする＊；
ステーリングを遅らせる

牛乳もバターミルクも界面活性成分を含む．バターミルクは乳脂肪球膜の脂質やタンパク質が豊富に含まれる．界面活性成分がステーリングを妨げる（原著者からの補足）．

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生地および生地で作るものの基本構造

509のパンに成形できないし，パスタにすることもと，陰性の塩素イオンが，グルテニンタできない．うまくできた生地では，タンパク質ンパク質の所々にある荷電部分に集ま分子が規則正しく並び，相互に多数の弱い結合り，これらの荷電部分同士が反発するのが形成されている．結合の数があまりにも多いを防ぐ．よってタンパク質同士が接近しため，タンパク質がその場に固定されて生地はやすくなり，結合数はより多くなる．

伸びようとしない．しかし結合力は弱いので，!

砂糖．甘いパンでの通常の濃度（小麦粉球形にピンと張りつめた物理的張力によって結重量の１０％以上）ではグルテン形成を合の一部が徐々に壊れ，次第に生地構造は緩和抑える．小麦粉タンパク質が希釈されるして，やや平たい成形可能なものとなる．

ためである．
!

グルテン強度の調整

油脂．グルテンを弱める．タンパク質分

グルテンは常に強くて弾子内の疎水性アミノ酸と結合することに性があればよいというものでもない．酵母発酵

より，タンパク質同士の結合を阻害す

パン，ベーグル，折り込みパイなどではグルテる．

ンが強いほうがよい．しかしほかのパイ，ケー!

生地の酸度（サワー種など）．グルテンキ，パンケーキやワッフル，クッキーなどの場の網目構造を弱める．タンパク質中にお合は，グルテンが強いと硬くなってしまう．軟いて正に帯電したアミノ酸を増やし，タらかさが大切なものでは，グルテン形成をわざンパク質同士の反発を強める．と抑える．
グルテンの強度ならびに生地の硬さを調節す
るには，さまざまな材料や技法がある．以下にいくつか例を挙げる．
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デンプン
生地を膨らませてパンを作るには，弾性のあ使用する小麦粉の種類．タンパク質含量るグルテンタンパク質が欠かせない．しかし，の高いパン用小麦粉は強いグルテンを作タンパク質は小麦粉重量の１０％程度しかない

る．タンパク質含量の低いパイ・ケーキのに比べて，デンプンは約７０％も含まれる．

用小麦粉はグルテンが弱い．デュラム・

生地中でのデンプン粒の作用はいくつかある．

セモリナ（パスタ用）はグルテンが強い

デンプン粒はその表面についた水と合わせるとが柔軟性も高い．

生地の体積の半分以上を占め，グルテンの網目

小麦粉中に含まれる酸化成分（熟成剤お構造に浸透してこれを破壊することにより，構よび改良剤）．グルテニン分子の末端同造を軟らかくする．ケーキの場合には，グルテ士の連結を促進することにより，生地のンは大量の水と砂糖に希釈されてしまって硬さ強度が増す（p.５１３）．に寄与しないので，デンプンが主要な構成成分

生地の水分量．グルテン分子の濃度に影となる．パンやケーキを焼く過程で，デンプン響し，したがってグルテン分子間の結合粒が吸水し，膨張し，二酸化炭素の気泡を包むの度合いを左右する．水分が少ないとグ硬い膜になる．同時に，膨張した硬いデンプンルテン形成が不十分でもろくなる．水分粒のせいで気泡はそれ以上膨らまなくなり，中が多いとグルテン濃度が下がり，軟らかの水蒸気は気泡を破って外に逃げる．ひとつひくて湿り気の多い生地やパンになる．

とつ分離していた気泡が互いにつながり，穴の小麦粉と水の混練．この作業によりグルつながった連続性のスポンジ構造が形成する．

テンタンパク質を引き伸ばし，弾性のあもしこうならなかったら，焼き上がった後に水る網目構造を作る．

蒸気が冷えて体積が縮まり，パンやケーキはし塩．グルテンの網目構造を特に強化すぼんでしまうだろう．

る．電気的に陽性のナトリウムイオン