兵庫県酒米振興会

JA全農兵庫新 た な 世 界へ︑山 田 錦 の 挑 戦 が 続 く ︒

兵庫県

兵庫県産山田錦生誕80周年記念

兵庫県が山田錦の「テロワール」と呼ばれる理由 。
山田錦のプロフィール
やま だ

■両親

ぼ

たん かんわたりぶね

母親「山田穂」、父親「短稈渡船」の人工交配により誕生。

■出身地 兵庫県立農事試験場 種藝部（当時の明石市）および酒造米試験地（現在の兵庫県立農林水産技術総合センター 酒米試験地）

気 候と地 形土壌

六甲山の北側の標高50〜150mの山麓や、谷あいにこの地域に広がる水分や養分の保持力の強いモンモ

段々に広がる山田錦の産地は絶好の気候条件を備えリロナイトという粘土質の土壌に稲の根は１m程度までています。瀬戸内海式気候のため、温暖で日照時間が伸び、下層の水や養分を吸収します。

長く、降水量は少なめ。
それでいて、六甲山系が温かい

1994年の大干ばつでもこの地域で栽培していた山田

空気を遮るので、登熟期の夜温は低く、
日較差が10℃

錦は根が強く下層まで張り、枯れずに生き残りました。

を越えるので、稲の実りが良くなります。

（cm）

10
20

■身長

約130cm（稈長108cm、穂長20.9cm）■体重約28.1g（玄米の千粒重）

30
40
50

■特長

粒の大きさ、心白の形状、程よい水分、脂肪やたんぱく質の少なさなど、あらゆる点において、『山田錦』
は酒造好適米としての美点を備えている。

60

山田錦栽培適地のモンモリロナイトの土壌
（加東市）

■年表
山田穂と短稈渡船を人工交配

1928（昭和3年）

兵庫県立酒造米試験地設立

1936.2.27

山田錦、誕生解き明かされる山田錦の 性質
大粒太平洋戦争はじまる 1941（ 昭和16年）（昭和11年）

兵庫県酒米振興会発足

1957（昭和32年）

山田錦PRのため「酒と米」の映画を作成

1962（昭和37年）

山田錦史上最高出荷量となる

台風23・24号により山田錦が大きな被害を受ける

1987（昭和62年）

他用途利用米の酒造用原料米の使用認可

2011（平成23年）

ふるい目2.00mmから2.05mmへの改革

心白発現率は70％程度。
心白の形状は線状の粒が多く、 デンプンの中のアミロペクチンの側鎖が短く、主食用のコシヒカリなどは22g前後。

吸水しやすく、麹菌が入りやすい構造。
（写真参照）

デンプンの蓄積が穏やかなため消化性が優れる。

※参考文献：山田錦物語―人と風土が育てた日本一の酒米 (のじぎく文庫) 兵庫酒米研究グループ (著)■26年産山田錦玄米品質調査結果

東京オリンピック開催 1964（ 昭和39年）
山陽新幹線全線開通 1975（ 昭和50年）
純米酒、吟醸酒ブーム 1986（ 昭和61年）■千粒重（水分15％換算）■2.2mm以上の粒厚の割合■心白発現率（穀粒判別器による推定）

400
350
300
250
200
150
100
50
0

300

350
300
250
200
150
100
50
0

250

頻度

1965（昭和40年）

消化性

山田錦の玄米千粒重は約28.1g。

頻度

山田錦作付面積最大となる

心白頻度

1963（昭和38年）

200
150
100
50

26.5 27.0 27.5 28.0 28.5 29.0 29.5 30.00

10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0

データ区間

（グレードアップ兵庫県産山田錦）

2014（平成26年）※写真：（株）本田商店提供

時代背景

1923（大正12年）

1956（昭和31年）

山田錦の根系（加東市）

データ数：1020、平均値：28.1、
標準偏差：0.60、最小値：26.1、最大値：29.9

酒造好適米の枠外増産制度はじまる

30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0
データ区間

データ区間

データ数：1020、
平均値：20.1、
標準偏差：7.07、最小値：5.3、最大値：46.3

データ数：910、平均値：59.8、
標準偏差：10.48、最小値：26.4、
最大値：89.8［調査項目・方法］①千粒重：取得したサンプルを調製せずに千粒重を測定し、水分15％に換算。②粒厚2.2mm以上の割合：取得したサンプル約30ｇを2.2mmの規格調査用ふるい（不二金属工業（株））
で手振りでよく振るい、粒厚2.2mm以上の粒の割合を調査。③心白発現率：サタケの穀粒判別器RGQI10B（兵庫みらい小野営農生活センターのご協力）を用いて心白発現率を測定。穀粒判別器の表示は「心白率」（＝心白整粒／整粒の全粒数×100）、酒米試験地の目視との相関係数は0.671（1%水準で有意）。心白発現率の参考値として用いる。

玄米横断面の心白の形状（左から線状、中間状、眼状）※身長・体重は「26年度 水稲気象感応調査（酒米試験地）中苗 平年値」参照

兵庫県産山田錦の農産物検査 比較

ふるい目2.05mm調製！
平成23年産米よりJAグループ兵庫が取扱う全産地において、生産者が調製時に使う動力米選機のふるい目を、従来の2.00mmから2.05mmに変更し、統一しました。
これにより山田錦の粒張り・粒ぞろいが良くなり、酒造りに大きなメリットとなります。

メリット① 精米品質の向上

メリット② 吸水の安定

メリット③ 製麹の安定

砕米等が減少し、精米歩留まりが良くなる。
● 真精米歩合が良くなり、無効精米歩合が低下。
● 未熟粒などの混入を防ぎ、品質を向上。

●

良好な吸水により蒸米が安定。
● 精米の粒ぞろいが良くなることで浸漬時の吸水率が安定。

●

●

●

安定した製麹が得られる。
もろみでの溶解が安定し、発酵管理がしやすくなる。

年産

産地

平成
26年産

兵庫県
Ａ県
Ｂ県
Ｃ県
全国平均

特上
6.5
−
−
−
4.7

特等
68.7
0.2
9.4
−
51.7

等級比率
2等
1等
6.1
9.2
7.4
80.1
27.5
50.3
4.4
91.7
9.0
24.6

※農林水産省（単位 ％）

3等
5.4
8.6
7.7
3.3
6.6

規格外
4.1
3.7
5.1
0.6
3.5

年産

産地

平成
27年産

兵庫県
Ａ県
Ｂ県
Ｃ県
全国平均

平成27年10月31日現在（速報値）（平成27年11月20日公表）■上位等級のメリット
商標登録 第5455240号

特上
4.6
−
−
−
2.9

特等
67.4
0.1
1.7
−
44.0

等級比率
1等
2等
16.9
2.8
75.2
12.5
53.5
32.7
73.9
20.2
32.7
10.9

米穀の農産物検査結果より（単位 ％）

3等
4.3
9.3
4.4
4.2
5.8

規格外
3.9
2.8
7.7
1.7
3.7

平成27年11月30日現在（速報値）（平成27年12月21日公表）● 農産物検査で上位等級になると、玄米の整粒歩合が高くなるとともに、被害粒が少なくなり精米時の砕米等が減少し、精米歩留りが良くなります。
● 精米後の精米の粒ぞろいが良くなり、浸水時の吸水率が安定し、蒸米も安定します。
● 安定した製麹が得られ、もろみでの溶解が安定し、発酵管理がしやすくなります。

1

2

全国の酒蔵 アンケート＆メッセージ

兵庫県の酒蔵

兵庫県産山田錦二人三脚で歩む、

理由と期待。

絆。

選ぶ

兵庫の酒蔵との素晴らしい歴史とともに、山田錦は今も進化している。

兵庫県産山田錦についてのアンケート結果

日本を代表する酒どころ『灘五郷』。村米制度をあり続けていることは素晴らしいと思います」

通じて、他県にはない、山田錦とのつながりが現在、白鶴酒造資料館を訪れる海外客の中にあります。
「数量や価格だけでなく、農家の方々とは、原料の産地である田んぼを見学したいという

一緒に米の品質を考え、ともに酒造りをしてきた声も。
「 特に欧米などでは健康志向が高まってことは、灘五郷にとって本当に価値のある歴史でおり、我々の造る酒は自然の恵みを受けた農産

精米特性が優れる（砕米が少ない、無効精米歩合が低い等） 11％

す」山田錦は酒造好適米として最上級だと語る物でできていること、それが兵庫県で作られて嘉納理事長は、その歴史に思いを馳せます。

いることを、率先してPRしていきたいと思います」

精米の吸水時の水浸裂傷粒（浸漬割れ）が少ない「心白が大きく偏りなく発現することや、成分の今後は気候による出来具合の差をいかに乗りバランスなど。機器も発達していない当時、その越えて安定した品質の米づくりを行うか、という1位 麹が作りやすい・良い麹ができる
2位 お酒の香りが良い
3位
4位

灘五郷酒造組合 理事長 嘉納健二氏（白鶴酒造株式会社 代表取締役社長）

45％

12％

5位

たんぱく質が少ない

優位性を解き明かし、この米にたどり着いたことことも一緒になって考えていきたいと言います。

6位

心白の発現率が高い

は先人の高い知識と経験によるもの。
そうやって「日本酒も山田錦も、まだまだ奥が深い。
いろんな

7位

粒が大きい

完 成した米が8 0 年にわたって最 高の酒 米で可能性を試していきたいですね」

8位

粒がそろっている

米本来の味が出やすい、それが山田錦。

【さらにこんな声も！】・消化性（溶け）が良い ・秋上がりする ・最高品質のお酒ができる ・でき上がった酒質（味に幅がある）
・味にふくらみがあり、きれいな酒ができる ・酒造りが安定する ・同じ日本酒度に上げても、甘味（旨味）がある酒になる・出品酒に適す ・山田錦特有の品位の高い味わいが期待できる※兵庫県産山田錦に関するアンケート調査（2015年9月実施）
で返信のあった全国300酒蔵と5酒造組合からの回答に基づく。

兵庫県産山田錦への主なメッセージ

500年以上、不変の味を守り続ける剣菱酒造。

裏付けるデータがあります。山田錦の消化性

剣菱の原料は主に、兵庫県産の山田錦です。

はデンプン中のアミロペクチンの側鎖が短いた

長い時間をかけて築かれてきた生産者との深め、優れているのです。
さらに、種子の体制がい絆は売り手と買い手の関係を超え、かつて確立されている点も評価しているといいます。

山田錦を使う酒蔵が激減したときも買い支え、「たんぱく質はある程 度 残り、それがうまみと逆に阪神大震災時には、倒壊した剣菱酒造をなって剣 菱の特 徴 が出ているのです 」
また、

契約農家が支えました。50年前からは村米で今後も天候による品質のばらつきを減らすよう

圃場の環境やふるい目

20,000袋を利用しています。
「 山田錦は消化性努力を続けてもらいたいと、課題も挙げてくれ

等で他県と差別化を図

は希望数量がもらえず黄金のが良く、品質がいい。それは酒造りで最も大切ました。

り、兵庫県産山田錦の存在であり、扱いも気持ちもそな 経験値 から言えることです」と語るのは藤

全国新酒鑑評会で5年連続

プレミアム感をだしてほれはそれは大切なお米でありま

金賞、9年連続金賞など20回

しいです。

した。
もちろん今でもその存在だいており、今後も良質な山田錦を期待します。

合させた酒造りを行う。

剣菱酒造株式会社プロフィール
1505年（永正2年）以前創業。伊丹から灘に蔵を移「古今第一トス」の精神を継承し、ずっと変わらない味を守り続けている。

山田錦は天の恵み。その価値は自ら作るもの。

株式会社本田商店 代表取締役会長

本田武義氏

供給をお願いします。
80年誠におめでとうございます。
この全国新酒鑑評会で5年連続金賞を受賞する

4合5万円で販売されています。
「 山田錦の価

長い年月、これを超えるものがなか本田商店。同社の本田武義会長こそ、兵庫県

値は自ら作るものです。原料の価値に応じた

なか出てこないということは、いかに産山田錦をこよなく愛する人物だといえます。

酒を造っていけばいいと考えています」そう語

今年83歳、自ら京都大学で研修院生として、る本田会長は、最高の山田錦で日本酒のロマ

優秀な品種を兵庫県の先人の方々

近年他産地でも山田錦

今も山田錦特A地区の土壌を分析。土壌粘土

ネコンティを目指しています。
また、山田錦の育

フランスのワインとぶどが開発したかと思いますと、ほんとうが栽培されるようになり鉱物組成におけるスメクタイトを含んだ土壌でての親である藤川禎次氏に敬意を表し、『藤うのように歴史とアペラに頭の下がる思いでございます。
これましたが、品質面で兵

シオン
（区画）
をきっちり

からも日本酒向上のため、益々のごとわかりやすくされるこ

研鑽をご期待申し上げます。

とを期待します。

をおくる」のスローガンのもと、伝統と新技術を融し、剣菱酒造株式会社を設立。500年以上にわたり、

田醸造部長。そして、酒米試験地でもそれをは変わりません。今後とも安定

1743年（寛保3年）創業、1947年（昭和22年）商号を白鶴酒造株式会社と改める。
「時をこえ 親しみの心

剣菱酒造株式会社 醸造部長 藤田雄一氏

山田錦を使用して45年。かつてを超える栄えある金賞をいた

白鶴酒造株式会社プロフィール

庫県産が群を抜く存在であり続けてほしいとの栽培に加えて、CEC、塩基バランスが秀で川禎次賞』の創設を提案。兵庫県産山田錦をている地帯での栽培によって、山田錦の良さ使い、それを評価してくれる酒蔵に名誉賞としが出ていると説 明します 。
「 山田錦は天の恵て与えるべきだと語っていただきました。

み。酵母の特性を引き出し、おいしい酒ができ願っています。

るのです 」本 田 商 店 の 龍 力は、アメリカでは

株式会社本田商店プロフィール
元禄時代より播州杜氏の総取締役として酒造に専念する。会長の祖父は白鶴の杜氏として活躍。昭和45年、業界に先駆けて吟醸酒造りを始め、昭和56
年8月には、
日本吟醸酒協会を設立し、理事長となる。
「いい酒はいい米から」の信念により、なかでも

※他多数

3

山田錦へのこだわりは人一倍強い。

4

80th Anniversary Special Interview「日本酒の蔵は、250くらいは行きました」
世界で日本酒を広めるイベントを開催し、自身も精力的に酒造りの現場へ足を運ぶ中田氏。
実際に蔵を巡り、酒造りに触れ、造り手たちの声を聞きながら、
日本酒文化をどのように肌で感じているのでしょうか。
日本人に対してさえきちんと情報を発信してこなかったと思います。業界の中では当たり前
でも、お酒用のお米と食用のお米が違うことを知っている一般の人は、ほとんどいないと思い中田英寿氏「酒米を含め、まず日本酒というものが、兵庫を
日本 酒 の 聖 地 に山田錦80周年を、日本酒の発信元年に。

日本酒は、
そして、
山田錦は、
世界一なんです

銀座小十 奥田透氏「パリに出店する際も、おいしい日本酒をセレクトしていくと、ほぼ兵庫県の山田錦を2013年、パリに『OKUDA』
をオープンし、ます。
日本酒の銘柄を10言える人もおそらく

Photo : たかはし じゅんいち

いないでしょうし、
そうすると原料の酒米はまだ使ったものになりました。お客さんがいいお

日本文化を海外へ発信する最前線に立つ酒にたどり着いて日本酒をきちんと理解して奥田氏は、開口一番こう語りました。
日本料理

もらえたら、最後は必ず山田錦に、そして『そや日本酒が世界的なブームだといわれる現在

れは兵庫県産なんだ』というところに行き着の状況についても、外国人に受けるためだけ

くはずです。
これ以上のお米はたぶんできなに日本文化の本質を変えてしまったものをいでしょうから。だから、ワインが必ず地名、提供し、それで評判がいいとみるのは間違い

品種、香り、味の特徴を言うのと同様、日本だと指摘します。

酒もそれを言わなければ 。言い続けること「彼らは、私たちが思っている以上に日本料で、また発信する側の日本人の意識も変えた
理や文化に対してリスペクトが深いのです。

ていかないといけません」

だ、
ちゃんとしたものを見せていなかったので、それが、酒米生産者の誇りにもつながって広げる近 道になるのです。その中で、中 田です。
だからこそ、
日本酒も土地が大事ですよ

評価する基準がまだなかった。
これからがスいくと言います。そして、山田錦を日本酒のいないでしょう。
そういう食に対する教育をして氏 が 開 発 に 参 加した日本 酒 検 索 アプリと言わなければならない。
そこで日本発信のタートなんです。実際、パリ店でも現地の方はトップブランドにするなら、まずはきちんと日こなかったからです。
そこが実は日本人は食の『Sakenomy』
は、情報発信ツールとして期待コンペを、兵庫でやると面白いのではないか

日本酒にとても興味を持っているし、おいしい本酒を広めることが第一条件だと教えてく

本質(食育)への理解が低いのではないかとされるのではないでしょうか。

と。
自分たちが素晴らしいお米を作っているのことも知っています。
でも、
その中身までは知ら

れました。

思います」

「一概には言えませんが、お米の性質というだから、ここでやるんですって言ったらみんなないし、何を飲めばよいのかもわからない。
ワ「日本酒業界の田崎真也さんをつくるべきまだ。食米でさえ10種類言える人はなかなかだからこそ、山田錦の名前をどんどん出してのは、酒質にすごく影響を及ぼすものです。五納得すると思う。海外の人も、
『ああ、
ここが

インがなぜこれだけ日本で普及したかたといえです。広告塔を立てて、その人が全国を回りな

様々な角度からPRすることで、名前を覚えて百万石には山田錦のような味は出せないし、日本酒の聖地なのか』と理解できる。
それが結ば、
やはり日本人が日本人に対してきちんと説

がらいろいろな日本酒について語ってもらえれもらう必要があると中田氏は言います。

同様に山田錦には雄町のような味は出せな

局は、
日本中の酒蔵をサポートするだけでなく、明したからです。
日本酒も、日本人が外国人にば、やっぱり最後は兵庫県の山田錦の話にな「どの蔵に行っても、兵庫県産山田錦のい。やはりそれぞれの性質があり、消費者に他の酒米も負けじと頑張るきっかけになるの

対してきちんと説明できるレベルにいないと、る。兵庫県が日本酒のグランクリュなのだと。
そ評価は誰もが口にします。兵庫県で作ってとっては選ぶ基 準になると思います。僕がではないでしょうか。山田錦が素晴らしいといちゃんと広まらないと思います」

いる山田錦と、他県で作っている山田錦では『Sakenomy』
でやりたいのは、簡単に言えば

うのは、業界ではみんなわかっているので、他のやはり厚みが違う、兵庫県の山田錦はお米のお酒のGoogle を作ること。
そこに情報がこの国は、日本人に対して日本の文化やこが心臓なのです、
日本酒を造る上では。
日本

奥田氏は店で外国人が日本酒を飲むとき、産 業の素 晴らしさを伝える教 育をきちんと

料理も日本酒も、発信するのは今です。風は酒米のことも引っ張っていくようなポジション

日本地図でどこの酒なのかを教えはじめまし行ってこなかったのではないか。
だからこそ、

吹いています、
ものすごく」

厚みがしっかりしていると。
しかし、
そのテロ

入ってきて、
そこで学べ、
そして選べる。
そこでになることが、これからの役割だと思います」

た。少しずつ飲み手に産地というものを意識しまずは自国の文化を知り、誇りを持つことがワール、
すなわち土壌の質ということがまだま

すべて完結できる。単にお酒を選ぶだけではな

酒の知識を身につけるだけではなく、兵庫てもらうためですが、同時に、飲み手だけでなく第一歩なのだと奥田氏は言います。

た奥田氏の言葉は、山田錦の未来に向けてだ情報として非常に少ない」

く、
ペアリングだったり米や水など原材料の情の 酒 米 産 地を訪れ、田 植えも稲 刈りも体日本酒を発信する側も意識を変えていく必要「海外の教育は、自国のものが一番いいの第一歩を、
後押ししてくれるようでした。

報ももっともっと出していく必要があると、考え験。
コンバインでも手でも両方やりました、とがあると言います。

ということを教わっています。
フランス人はフ

受け手にきちんと届くように情報を発信していく姿勢こそが、日本酒と酒米の可能性を笑顔を見せる中田氏は、心から日本酒の世界

ランス料 理もフランスワインも世 界 一だと酒米では圧倒的な場所にいる山田錦でを楽しんでいるようでした。
「アイデア次第で、思っています。でも日本人は、
日本料理も日さえ、一般の認知は十分ではなく、それは担い

日本酒も酒米も、
もっと面白くなるはず」山田

本酒も、世界一だと思っていません。
日本料

手不足の問題にもつながっています。
これか錦を発信していく我々に、中田氏はそうエール

理も日本酒も、世界一と認められる要因はら、20代30代の若者が山田錦を作りたいとを送ってくれました。

いくらでもあるはずなのに。戦後70年、日本ているところです」

思える環境を生んでいくためにはブランディ
ングが重要だと語る中田氏は、あるヴィジョン
を示唆してくれました。それは、日本発信の酒コンペを、兵庫で 開催すること。
「海外の方に日本酒を紹介するときに難し
いのは、
ワインは基本 醸造（ワイン造り）＝
その土地 なんですが、日本酒では違うこともPhoto : たかはし じゅんいち

5「日本酒の魅力は、無限大だと思います。
なぜなら、
まだちゃんと出ていないから」多い。彼らにとっては、
そこが理解しづらいの中田英寿氏プロフィール
サッカー日本代表として3大会のワールドカップの出場。引退
後は国内外の旅を続ける。2009年、一般社団法人TAKEACTION FOUNDATIONを設立。同年より日本国内の旅をはじ
めると、これをきっか けに伝 統 文 化・工 芸 などを支 援 する
「REVALUE NIPPON PROJECT」
をスタート。
また国内の旅の中で、日本酒の魅力に出会い、訪れた酒蔵の数は250を数える 。2 0 1 4 年 より 、世 界 一 の 日 本 酒 を 決 め る S A K E
COMPETITIONのプレゼンターを務め、2015年、株式会社JAPAN CRAFT SAKE COMPANYを設立。2003年より東ハト
執行役員CBO。

日本文化を発信する情熱と説得力に満ちの教育は日本のいいものを教えてこなかった。そして自信と誇りが 失われたと思いま

奥田透氏プロフィール

す。まずこの 考え方を変えないといけませ1969年 静岡県生まれ。静岡の割烹旅館「喜久屋」、京都の「 鮎 の 宿 つたや 」などを経て、徳 島 の 名 店「 青 柳 」で修 業 。
1999年 29歳にして故郷・静岡で独立「春夏秋冬 花見小路」を開店。2003年「銀座小十」を開店。2007年 同店がミシュ
ランガイド日本版で星を獲得。2011年「銀座奥田」を開店。
同年、ミシュランガイド日本版で星を獲得。2013 年 パリに「OKUDA」を開店。2014 年 同店がミシュランガイド仏版で星 を 獲 得 。同 年 、パリに「 S U S H I O K U D A 」、及 び 魚 屋「Poissonerie Shinichi」を開店。

ん。
日本酒は世界一だと思わなきゃダメなんですよ。私は、
日本料理は世界一だと思ってやっています。
そうでないと伝わらない」
日本酒は世界のマーケットに出て、もっとその価値を評価されるべきだと語る奥田氏。

6

酒販店

山田錦生産者

山田錦と消費者をつなぐ

山田錦は

我が人生。

仕掛人 。

山田錦を後世に伝えていくために。

風土を語ることで価値が増す。

日本酒にそれがテロワール。

気品が漂います。

株式会社はせがわ酒店 代表取締役社長

長谷川浩一氏株式会社横浜君嶋屋 代表取締役社長

吉川町山田錦村米部会 会長 五百尾俊宏氏
君嶋哲至氏「山田錦の栽培には、気象・土壌・情熱の３つの要素が欠「新規就農で入ってきた人々との付き合いができる体制も重かせません。
これがあっての原料なのです」

要です。彼らが山田錦のこれからの担い手になります。
ま「全国の蔵元を回り、蔵元には、兵庫県産の山田錦を使って純米「お酒の味を決めるのはまず、酒米だと思います。長年、利き酒をしてき吟醸酒を造るよう依頼することがあります。それだけいい酒がでてわかったのは、兵庫県産の山田錦は、高貴で洗練された味が引き出

山田錦の栽培に情熱を注ぐ五百尾会長はそう語ります。山た、山田錦栽培の中心を担っている兼業農家が、安定的にきる原料だと評価しているからです」SAKE COMPETITIONをせる原料であることです」
日本酒やワインの講師を務め、IWC審査員に

田錦は、今までいろいろな立場の人々が関わって栽培され栽培できる仕組みづくりを国や県が制度化することが必要

はじめ、国内外で日本酒の認知向上のためのプロモーションをも名を連ねる君嶋代表。美味しい酒を追求し、その結論は酒米に行きてきました。特に、農家と酒造会社との絆は、強く結ばれてなのです」

展開する長谷川代表。テロワールについての思いを語ってくれ

着きました。
「兵庫県産の山田錦以上の酒米はなく、
この最高級の品質います。

山田錦を未来へ。次代の担い手たちのためにも、県・JAのました。
「日本酒の輸出が増えれば、産地の見学要望も増える。

を作り出すのは土壌、気象、そして人が織りなす風土（テロワール）。水

「村米は、安定的に山田錦の量を確保することが必要で技術者が今後きちんと技術を伝承していくことが大切です。

そのとき、歴史、土壌、気象、人など風土と山田錦を説明する必

田１枚ごとにも違いは現れます」それはワインでいうブルゴーニュ地方

す。酒造会社が困っているときには、村として助けてきた歴「山田錦の誕生から80年続いた歴史と技術を継承するこ要があり、その結果、価値が増していく。それがテロワールなのの『モンラッシェ』のような特級畑のイメージだと言います。
「このような田史があります。山田錦の村米は、酒造会社との信頼関係でと。
さらに、今後は消費者と顔の見える付き合いをして、信頼です」いま、
日本酒は間違いなく伸びているという長谷川代表。

んぼのお米で造られた日本酒は、味や香りなどワインと同等もしくはそれ成り立っているのです」

関係を築いていかなければなりません。山田錦を使った日「蔵元には原料は待って届くものではなく、蔵元自らが生産地・以上の奥行きがありますが、その割には価格が安すぎるのです。特級

今後は、特Aの山田錦と、他の山田錦を比べて、酒造会社が本酒を飲んでもらい、
もっと消費者の方々に喜んでもらいた農家をまわって、情報交換しながら自ら原料を確認すべきだとに格付けされたワインのように高評価を得る日本酒が現れるべきで、世どのようなメリットを感じているのかを確認していくことも重要いのです」

思っています。そうすることで、兵庫県産のテロワールとしての価界に輸出されて評価が定着すれば必ずそうなると思います。
日本酒のだと話します。酒造会社が求めるニーズに応えていくことが、山田錦への思いを後世に伝えるための、新たな組織の構値も上がるのではないでしょうか」そして最後に、酒米試験地は

評価は、山田錦の作り手にとっても自信と誇りになり、担い手の増加にも山田錦のこれからにつながるのです。
さらに生産者の高齢化

築も考えている五百尾会長。その情熱は、
どこまでも尽きる兵庫の宝であり、全国の蔵から寄付を集めてもっと研究を拡大

つながります」君嶋代表は、さらに山田錦の未来についても話してくれ

問題に対して、吉川町の集落では、営農組織を立ち上げる

ことはありません。
「 山田錦は、人生そのものです」

するべきだと語ってくれました。

ました。
「ワインに例えるとテロワールと自然栽培が、進むべき方向とななど、生産者組織を作って産地を維持する努力をしています。

最後に、五百尾会長は力強く答えてくれました。

る。収量より品質にこだわった栽培をしていってほしいですね」

山田錦は
全国543の蔵へ嫁いでいます。
株式会社はせがわ酒店 プロフィール

株式会社横浜君嶋屋 プロフィール

全国1000軒以上の蔵元を巡り、まだ世に知られていない日本酒を探し求める。表参道ヒルズ、東京スカイ「無名でも質が良く旨い酒、生産者の顔が見える酒を扱う」
ことをモットーに、4代目として（株）横浜ツリーなど人気スポットに次々と出店。国内外で日本酒の認知向上のためのプロモーションを展開する。

君嶋屋を経営。IWC審査員をはじめ、日本酒の講師を務めるほか、海外での日本酒セミナーを開催。

北海道 4

JAグループ兵庫を通じて

秋田県 20北は北海道から、南は宮崎県まで
山形県 2243都道府県の酒造会社へお届けしています。

山田錦の価値を、消費者にも、農家の方にも伝えていきたい。
Washu × washu 和の国の旨し酒に酔う実行委員会「クオリティの高い酒に占める兵庫県産山田錦のウエートは非常にや提案力を磨いていかなければなりません」そして最後に、委員

高く、私たちにとっても大事なお米です」毎年、自ら山田錦の産地を会メンバーの酒販店店主は山田錦農家の未来にエールを送りま訪れるほど、
日本酒への真摯な思いを抱き、地元兵庫の酒を発信。

す。
「 お 米 の 素 晴らしい 価 値

さらに地方の銘醸蔵の酒にも力を入れます。
「 特に今、若い世代でを、農 家の方々にもっと知っていいお酒を造っている蔵元さんがものすごく多い。彼らと一緒に、ともらいたい。皆さんが作ったおいう気持ちは非常に強いですね」若い造り手たちの情熱と蔵の個

米はこんなに旨い酒になって、性に注目する一 方 、最 近では飲み手にも変 化を感じると言いま

世界で何万円で売られているす。
「 今 、お酒が『 趣 味 化 』
し、おいしいお酒を飲むこと自体が目んだと。それを若 い 方 たちに的になっている。そういう意 味ではお酒のポジションは上 がりま

も、みんなで伝えていかないと」

鳥取県 4
島根県 11
岡山県 4

富山県 12
福井県 10京都府 19新潟県 36青森県 9
岩手県 12

長野県 22
石川県 24
滋賀県 5

宮城県 18福島県 27広島県 8

埼玉県 21
千葉県 11
東京都 6
神奈川県 7

山口県 5
佐賀県 4
大分県 7
熊本県 5
宮崎県 2

高知県 9
愛媛県 21
香川県 3
徳島県 2

茨城県 16群馬県 17栃木県 18山梨県 1
静岡県 12
愛知県 24
岐阜県 19三重県 1
奈良県 13
和歌山県 7大阪府 5
兵庫県 40（兵庫県酒米振興会調べ）した。今後は少容量高単価の流れが、生産者を支える意味でも大きなポイントになります。そのために、価 値を高める 商 品のス
トーリー を生み出し、私たちはそれを売るためのコミュニケーション
7

Washu × washu 和の国の旨し酒に酔う実行委員会 プロフィール
酒販店らで構成される地元兵庫県の地酒の普及団体。“WASHU×WASHU ＠生田神社〜夜のお宮で
WASHUバル〜”を、開催。国酒との新たなる出会い。神戸の夜を盛り上げる！の2つが基本コンセプト。

8

酒米試験地の伝承者伝える。

山田錦を受け継ぐ・■片山洋子氏昭和11年の誕生以来、山田錦は様々な苦難を乗り越え、
日本一の酒米へと成長しました。

■池上勝氏

その影には、
この酒米を我が子のように思い、（昭和61年度、平成元年度〜平成26年度※
現在、農業技術センター 農産園芸部 主幹）

純系を守り抜くプレッシャーと闘いながら代々受け継いできた酒米試験地職員の努力があります。
80周年を機に、酒米試験地に新旧職員の皆さんと、初代主任であり山田錦の育ての親である
藤川禎次氏の次女・片山洋子氏をお招きして、山田錦との思い出や今後の展望について語っていただきました。
〜それぞれの時代における山田錦の評価と思い出をお聞かせください。
〜 ※酒米試験地勤務期間

父は家で仕事のことを何も語らないほうでしたが、覚えているのは、山田錦の現地試験を行っていた
奥吉川（現、三木市吉川町金会）の試験田までの約20km、
お弁当箱を後ろに積んで自転車で出かけていく姿です。今日もまず酒米試験地へ来て庭を見せていただき、懐かしい建物を見たとき、
やはり研究をされる方というのは、派手ではな
く地道にやっていらっしゃるん
だなと。故郷に帰ってきたような本当に懐かしい気持ちになるとともに、山田錦の庭があるということは、山田錦に関わってくださっている方々が、本当に山田錦を大切にしてきてくださったからだと思いました。
〜山田錦へメッセージをお願いします。
〜■角田和美氏今までは日本の山田錦でしたが、これからは世界の山田錦になりますので、山田錦に非ずば酒米に非ずと、それくらいの気概をもってやるべきだと思います。そして、不耕起栽培など、
まだまだ省力化に向けて研究していただき、世界の山田錦として頑張っていただけたらと思います。

ブームに頼るだけでなく、山田錦は80年続いている
わけですが、
これから先もずっと山田錦の良さを生かしたかたちで維持していかなければならないと思います。
ただ品種名が山田錦と付いていればいいのではなく、兵庫県のこの適地でしかできないのだということと、酒米の代表であるという認識でやってほしいですね。

■世古晴美氏兵庫県の山田錦は他にはない採種体制によって作られたもの。いろんな山田錦が作られています
が、これから消費者にも名前が行き渡ると、今度は逆に一番いいものが生き残る、価値を高めるチャンスでもあると思います。広まれば広まるほど、兵庫県の適地で作られた山田錦というものが大事にされてくるのだと確信しています。
お酒は嗜好品だからこそ、嬉しい時にはいいものを飲みたいという豊かな人の文化を後押しするもの。そんな時に山田
錦で作られたお酒を飲むということは至福のひとときになると思うので、息長く育てていってほしいと思
います。

■池上勝氏
私はまだ現役ですので、先輩方の期待に添えるよ
うに、また酒米試験地の現役の皆さんも頑張ると思いますので、今後も引き続き良い品質の山田錦を作られるように、頑張っていきたいと思います。

■西田清数氏■片山洋子氏

日本酒がブームとともに海外に出ていくなかで、
日
本酒＝山田錦という流れはずっと残るのではないでしょうか。
山田錦の酒造適性は今のところ他の品
種には代えることができないものなので。
しかし、これからも山田錦が皆様に守られ、長く人々に愛されますように、ますますのご発展をお祈りしたいと思います。本日は本当にありがとうございます。

1895年（明治28年）−1946年（昭和21年）。
山田錦の育ての親1932年（昭和7年）
から山田錦を育成。当時、自宅から試験地まで約6km、試験田まで20km以上の山間部のデコボコ道を、パンクしても買い替え
酒米試験地の初代主任・ ることもできず、新たに貼れる所がないほどにタイヤを補修した自転車で雨の日も嵐の日も通った。1936年（昭和11年）に山田錦が県の奨励品種に指定されるも、第二次世界大戦により研究をあきらめ依願免官。
そののち、51歳で病没。今の山田錦の活躍ぶりを見られたらびっくりされるであろう。
藤川禎次氏

兵庫県産山田錦の作付面積・検査数量〜酒米研究の拠点〜 酒米試験地

10000

30000
検査数量
（t）
25000
20000

6000

15000

（ha）4000

（t）

10000

2000

5000
2010

2005

2000

1995

1990

1985

1980

1975

1970

1965

0

検査数量

作付面積
（ha）
8000

1960

吟醸酒ブームのまっただ中で、全国の酒屋さんが視察に来られるんですね。
そのガイドのような仕事もやりながら、私もここで山田錦を作る仕事を経験しまして、見つけた栽培のコツがあります。一つ目
は、平成5年の冷害で、タイ米を輸入した時代、全国的にコメ不足の時でも実は山田錦はそこそこ穫れていたのです。
そのとき、山田錦は粒ができかけたときに低温でもじっくり大きくしたら、収量はずっと上がるとわかった。山田錦は大きくなれば千粒重30gを超すくらい膨れる力があり、その分だけ増収になる。二つ目は、平成6年の水不足で他の一般のうるち米が根を張る力がなく
立ち枯れ状態になるなか、
山田錦は根をどんどん底に張っていったのです。
その性質を利用し、後期まで根を枯らさず上手にもっていくと、増収につながると。
これらのポイントと組み合わせて不耕起栽培を進めようと現地試験をたくさんやりました。山田錦は収量も大切ですが、品質も大切。
それには、登熟をいかにうまくやるか。登熟がうまくいき、大粒になれば心白が出やすくなる、そしてた
んぱく含量が低くなるなど、品質に関わる部分がす
べて同時にクリアできます。収量と品質を一緒に追えるのです。
それから、酒米振興会の歴代の方の苦労話を伺ったりするなかで、山田錦は人の努力が積み重なって歴史が守られてきた大切な品種であること、そのありがたさをみんなにも知ってもらいたいという気持ちから、管内の普及員さんたちも集まって研究会をやりました。
どんどん集まる人も増えて思いのほか規模も大きくなって。育種そのものとは直接関係ないですが、
そういう意味で山田錦に関わる楽しい期間を過ごさせていただきました。

1955

私がはじめてこちらに来た昭和45年、山田錦は減少傾向にあり、いかにそれを止めるかという時代でした。酒米振興会や行政も一体となって現地 試 験やモデル圃 設 置 事 業に取り組み、井 上
克己さんを中心に活動を進めた結果、山田錦の生産は極端に減ることはなくなりました。酒米試
験地でも、機械化に対応した品種改良をしてい
こうと、なだひかりという品種を作りました。非常に短く倒れにくいうえ、収量が多いというメリットがあったのですが、たんぱく含量が多いという欠点があり、酒屋さんにあまり好まれず、残念ながら3年ほどで奨励品種から消えてしまいました。
しかし、
このなだひかりが出てきたことで、酒造適性に対する評価を科学的にやっていこうという機運が高まり、分析技術が発達する背景が生まれたと思います。それと、私は実は2度、酒米試
験地にお世話になっているのですが、昭和61年に再び 来たとき山 田 錦 は増産傾向でした。
これはや
はり栽培技術の研究が進んだことに加え、農 家ある
いは営農の方の指導などが十 分 徹 底していたのではないか。
さらに吟醸酒ブームでよりいいお酒が望まれるようになり、高精米に向く山田錦が求められたのだと思います。山田錦は80周年を迎えましたが、数値でみると80年前とほとんどまったく変わっていない。
これは、一番はやはり種子だと思うのです。私も酒米試験地で原原種を扱わせてもらいましたが、選抜するときは本当に気を使いました。採種体制をきちんと、代々ずっと引き継いできた。そしてこれからも。それが一番大事なんだと思います。

1950

私は昭和40年に入ったのですが、その頃の酒米育種では交配組合せは酒米同士しか考えられなかった時代で、食用米（小粒種）を交配親に使うことはありませんでした。そんななか、昭和35年頃、先輩である田淵満一さんが酒米試験地に来られて、小粒種で耐倒伏性・耐病虫性の強い育種系統を作って山田錦と交配しました。
そしてI.M.106といって農林8号を放射線処理してできた大 粒 種と山 田 錦を交配して、兵系酒18号（兵庫
恋 錦 ）を作られたのです 。
さらに山 田 錦を直 接 放 射線処理して短稈化したのですが、耐倒伏性については改良されずうまくいきませんでした。
まだ育種目標がハッキリしていなかったため、耐倒伏性を得るためにどうすればいいかわからなかったのです。だから私たちは田淵さんと一緒に米粒の大きさや形について育種目標を作りました。
山田錦の形をそのまま踏襲するもの、それから
I.M.106などを掛けた粒厚の厚いもの、小粒種を交配したものなど、それぞれをK型（保守型）
・
L型（長大粒型）
・Ｏ型（大型）
・M型（中間型）
・
N型（新型）とよび、育種段階別の目標を設定しました。兵系酒18号はＯ型です。井上克己さん
が 育 種 年 限を短 縮 する温 室を作ってくれるな
ど、後押ししていただきました。今後、山田錦がより上質化・多収化を図るのであれば、不耕起栽
培をもう一度研究してみるべきではないかと思います。中干しすると畦畔が崩れるような段差の大きい棚田などではうまくいきませんが、平地で、なおかつ均平化した圃場で雑草対策も行えば、うまくいくはずだと思います。

1945■世古晴美氏（平成2年度〜平成12年度※）

1939
1937

■西田清数氏（昭和45年度〜昭和54年度、昭和61年度〜昭和63年度※）

私は、昭和61年に酒米試験地に入りました。そのときは山田錦が一番減った時期でしたが、少し前 の 昭 和 5 0 年 代 後 半 から起こった吟 醸 酒
ブームとともに徐々に復活し、昭和62年以降は増産に次ぐ増産。そこからバブル経済で平成8年頃にピークを迎えましたが、残念ながらバブル
崩壊後はまた減っていきます。増えたり減ったりの時代でしたね。角田さんたちが育種目標を作
り、山田錦に代わる品種を目指していたのです
が、私が酒米試験地に来てしばらく経った頃には山田錦はかなりブランド化しており、山田錦に代わるものというのは難しいだろうと。そこで、山田錦と同等の酒造適性をもち、栽培特性に優れるものを目指した育種の中で生まれたのが兵庫
夢錦などの品種でした。
また、平成10年頃からは地球温暖化の影響が出たため、山田錦については高温対策の試験にシフトしました。そして
最近は、ICTを使った生育診断の研究など山田錦の品質や収量向上のための仕事を加藤上席研究員、杉本主任研究員、藤本主査の新しいメンバーで行っています。
また山田錦がブランド化されていくなかで、村米制度の拡大など、酒屋さんと産地のつながりといったところにも少し関わらせてい
ただいて、楽しく過ごせたと思います。

作付面積■角田和美氏（昭和40年度〜昭和46年度※）（藤川禎次氏の次女）

0

日本で唯一の酒米専門研究機関として、
酒米の品種育成および栽培法の研究等を行っています。
■組織名 兵庫県立農林水産技術総合センター 農業技術センター
農産園芸部 酒米試験地■沿革
昭和3年7月 酒造米試験地を加東郡福田村（現 社町）に開設
昭和25年4月 酒造米試験地を福田原種圃に改称
昭和27年8月 福田原種圃を酒米試験地に改称※本冊子のインタビューは2015年8月〜12月に行いました。

兵庫県が守り続ける
山田錦の種子。

一世代目

二世代目

三世代目

四世代目

五世代目

育種家種子

原原種

原種

種子

山田錦

山田錦の大本。
「育
種家種子」
は育成地
である兵庫県のみ使える称号。

「育種家種子」からとれた二 世 代目山 田錦。
「 原種」をつくるための種子。

「原原種」からとれた
三世代目山田錦。
「種子」をつくるための種子。

「原種」からとれた四世代目山田錦。酒造用の「山田錦 」を生産するための種子。

日本酒の原料となる「山田錦」。
この五世代目を酒造会社様に届けています。

1

2

3

兵庫県は、
山田錦だけ、
じゃない。
だけ、
じゃない。

・・・・・・・・

種子は厳格に管理されています。

酒米王国 兵庫も生産

山田錦の血を受け継ぐ

五百万石

兵庫夢錦

兵庫県内の生産者は毎年この種子を用いて山田錦を作ります。
右図の流れで育種家種子から
酒米のサラブレッドが日本酒の味をより深めます！

兵庫北錦
JA丹波ささやま
五百万石
五百万石

14

その生誕以来、山田錦の特性を守るために、

9

JA丹波ひかみ

JAハリマ
JAハ

JA兵庫西

昭和11年、兵庫県で産声をあげた山田錦。

山田錦の本来の特性を守り続けています。

兵庫北錦
五百万石
フクノハナ

JAたじま

次の育種家種子14系統から1株ずつ特性を確認されたものが次の育種家種子になります。

兵庫夢錦

JAみのり

山田錦
JA兵庫みらいJA兵庫六甲JAあいおいJAあい

山田錦より極大粒・極大心白

全国唯一の生産地

兵庫北錦

フクノハナ

JA兵庫南
JA加古川南JAあかし

JA淡路日の出JAあわじ島10