２０２１年度
山口－ナバラコラボ広場
りんごレシピ～レシピ～

🍏🍏コカ
🍎🍎りんごのビスコッチョ
🍎🍎りんごのバスクチーズケーキ
🍎🍎ゴシュア🍏🍏ロスコン・デ・レジェス

コカ～栄養価(1 個当たり)～エネルギー ： 125kcal
タンパク質 ：2.0g
脂質：5.0g
炭水化物： 17.6g

りんごの品種トキ～材料(1 個分)～・薄力粉・食塩・オリーブ油・水

大さじ 7(62.5g)
小さじ 1/8(0.75g)
大さじ 3/4(9.0g)
大さじ 1 と 2/3(25mL)

・りんご(トキ)・クリームチーズ
・シナモン
・はちみつ

中 1/3 個(100g)
30g
小さじ 1/3(0.5g)
小さじ 1(7.0g)～作り方～① 薄力粉と塩をふるいにかけて、ボウルに入れオリーブオイルと水を加えてよく混ぜこねる。
② ラップをして冷蔵庫で 30 分ほどねかせたら、4 等分にして薄く円形に伸ばし、180℃のオーブンで 10 分焼く。
③ リンゴを 5mm の輪切りにして、中央を星形にくりぬく。
（スターカット）④ リンゴ、クリームチーズ、シナモンを②にのせ、10～15 分焼き上げる。
⑤ ④にはちみつをかける。
🍎🍎こだわりポイント🍎🍎
コカの種類はさまざまで、お肉や魚が乗ったものや、甘いコカがあり、カルターニャ地方ではサン・フアンの日（夏の始まりを迎える日）の夜に Coca de Sant
Joan という甘いコカを家族や友人と食べる習慣があります。通常、松の実や砂糖漬けの果物などがトッピングされているところを今回はりんごを使用しました。
また、リンゴの切り方をスターカットという切り方にしたことで、リンゴの捨てる部分が減り、食べられる部分が多くなっています。スターカットにすることで皮つきでも食べやすくなっています。

りんごのビスコッチョ～栄養価(1 人分 1/8 個当たり)～エネルギー ： 202kcal
タンパク質 ： 4.1g
脂質： 7.2g
炭水化物： 32.1gりんごの品種
早生ふじ～材料(18cm 型 1 ホール分)～
・小麦粉
180g
・砂糖60g・りんご
1 個(250g)
・卵M 2 個(100g)
・ヨーグルト125g
・オリーブ油大さじ 3 と 1/3(40g)・ベーキングパウダー 10g
・レモンの皮1/2 個分(0.2g)
・レモン果汁1/2 個分(20g)🍎🍎こだわりポイント🍎🍎
ビスコッチョはスペインの伝統菓子であり、日本のカステラの由来となっています。そのビスコッチョの生地にりんごを角切りにして混ぜることで、シャキシャキとした食感を楽しむことができます。また、りんごをのせることで見た目にもこだわり、切り方もスターカットにして皮まで食べやすくしました。さらに、りんごとすりおろしたレモンの皮と果汁の香りも合わさって、さっぱりとした味わいに仕上げました。

～作り方～① りんごは芯とタネを取り除いておく。オーブンを 180℃に予熱しておく。
② りんごを半分に切る。皮をむかずに 4 枚スターカットにする。
残りは皮をむいて 1cm 幅の角切りにする。
③ 卵は黄身と白身をわけておき、白身でメレンゲを作る。
④ ボウルに黄身、ヨーグルト、砂糖を入れ、よく混ぜ合わせる。
⑤ ④に小麦粉、ベーキングパウダーを入れ、さっくり混ぜ合わせた後、角切りにしたりんごをいれて混ぜ合わせる。
⑥ サラダ油、レモンの皮のすりおろしたものも混ぜ合わせる。
⑦ 作っておいたメレンゲを少しずつ加えながら、混ぜ合わせる。
⑧ ②でスターカットにしたりんごを並べて全体に軽く砂糖を振りかける。
180℃にあたためたオーブンで 50 分ほど焼いて出来上がり。

ロスコン・デ・レジェス～栄養価(1 人分 1/10 ホール当たり)～エネルギー ： 279kcal
タンパク質 ： 5.6g
脂質： 6.6g
炭水化物： 47.4g

りんごの品種早生ふじ トキ～材料(直径 25cm 1 ホール分)～
<生地>
・強力粉
250g
・薄力粉125g・バター60g
・卵
M 2 個(100g)
・グラニュー糖
大さじ 1 と 1/2(18g)・塩
小さじ 2/5(2.4g)
・ドライイースト 6g
・ぬるま湯
大さじ 2・グラニュー糖
1g<トッピング>・りんご(早生ふじ、トキ)・スライスアーモンド
・ざらめ

各 30g
適量
適量

<りんごのラム酒煮>・りんご(早生ふじ)・砂糖・ラム酒
・シナモンパウダー

1 個(300g)
120g
15g
適量

～作り方～① ぬるま湯大さじ 2 にドライイーストとグラニュー糖 1g を入れて 10 分ほど予備発酵させておく。
② りんごのラム酒煮を作る。皮をむいたりんご(早生ふじ)を角切りにし、鍋に砂糖、ラム酒、シナモン、切ったリンゴの皮を入れ、蓋をし、10 分程度煮る。
③ 強力粉、薄力粉を混ぜてふるいにかけながらボウルに入れ、グラニュー糖、塩、たまご（表面に塗る分として少量 1/5 程度は別に分けておく）、とかしバ
ター、りんごのラム酒煮、①を入れて生地が手につかず、なめらかになるまで約 15 分よく捏ねる。
④ 乾燥しないようラップをして、ボウルを 40 度ぐらいの湯せんにかけて、40～50 分発酵させる（一次発酵）⑤ 2～3 倍にふくらんだパン生地をガス抜きして、10 分休ませた後、リング状にし、ソプレサ(陶器の人形)があれば、このとき忍ばせる。
⑥ さらに暖かいところで（オーブンに発酵機能がついていればそれで）40 分発酵させる。（成形発酵）⑦ 2 倍にふくらんだら、表面に卵液（別にとっておいたもの）をぬって、トッピングのスライスアーモンドやりんご(早生ふじ、トキ)、ざらめ、リンゴのラム酒煮の煮汁をかけ、180 度のオーブンで 30 分程度焼く。

🍎🍎こだわりポイント🍎🍎
スペインのクリスマスは約 2 週間と長く、1 月 6 日の公現祭（キリスト教最古の三大祝日の一つ）で終わりを告げます。ロスコン・デ・レジェスは、この日のためのパンで、家族そろって食べるという祝福のパンです。フルーツやナッツをちりばめたリング状のパンは、王冠のイメージで作られているため、「王様のケーキ」とも呼ばれています。
ロスコン・デ・レジェスのトッピングとして、通常はナッツのほかにフルーツの砂糖漬けを使用するところを、今回はりんごをラム酒で煮たコンポートを使っています。また、ラム酒でりんごを煮た際のシロップも生地の中に練りこんでいます。皮ごと煮ることできれいな赤色がつき、クリスマスカラーを感じることもできます。

ゴシュア
～栄養価～
(1 人分 1 型 1/4 個当たり)エネルギー ： 279kcal
タンパク質 ：3.4g
脂質： 15.4g
炭水化物： 32.6g

りんごの品種早生ふじ～材料(11cm×11cm 型 2 個分)～
＜生地・コンポート＞＜カスタードクリーム＞
・マドレーヌ 100g
・牛乳
1/2 カップ(100mL)・りんご
中 1 個(280g)
・生クリーム2/3 カップ(135mL)
・砂糖
72g
・グラニュー糖40g・水
1 カップ弱(180mL)・コーンスターチ
25g
・卵黄
M 1 と 1/2 個(25g)・全卵
M 2/3 個(35g)・バニラエッセンス 2 滴＜ホイップクリーム＞
・生クリーム1/3 カップ(65mL)・グラニュー糖
大さじ 1 と小さじ 1(15g)・ミント(添える用) 適量×

～作り方～＜カスタードクリーム＞① ボウルにグラニュー糖とコーンスターチを入れ、分量の牛乳の一部を加えて混ぜ、コーンスターチとグラニュー糖を溶かす。
※牛乳は必ず冷たい状態にする。
② 鍋に残りの牛乳と生クリームを入れ、バニラビーンズを加えて火にかける。
③ ①のボウルに卵黄と全卵をいれて、かき混ぜる。
④ ②の牛乳と生クリームが沸いてきたら、③のボウルに加えて軽く混ぜ、再び元の鍋に戻し入れる。そのまま加熱しながら混ぜ、とろみがついてきたら、漉し機を使って漉しながらボウルに入れる。
⑤ 粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。
＜コンポート＞⑥ リンゴは 1/16 に薄く切り、芯をとり、皮を剥く。
⑦ 鍋にすべての材料と水（剥いたリンゴの皮も）を入れて、弱火にかける。
⑧ リンゴが透き通るまで、約２０分コトコト煮る。
＜ホイップクリーム＞⑨ ボウルに生クリームと砂糖を入れて、泡だて器またはハンドミキサーで８分立てにする。※生クリームはよく冷やしておく⑩ お好みの小さな耐熱性のグラスを用意し、最初にホイップクリームを入れ、その上にマドレーヌ、もしくはスポンジを置き、コンポートをのせる。
⑪ 最後にカスタードクリームと 1cm 角に切ったリンゴを乗せ、お好みでグラニュー糖をかけてガスバーナーでキャラメリゼする。
🍎🍎こだわりポイント🍎🍎
ゴシュアは、ピレネー山脈の麓バスク地方の言葉で「おいしい」という意味のお菓子です。今回はそのゴシュアに早生ふじをコンポートにして入れ、りんごの層をつくりました。皮もそのまま残してコンポートにしています。生クリーム、カスタードクリームの甘さに加えて、早生ふじのほんのりとした酸味やさっぱり感も味わうことができます。また、作業中のポイントとしてカスタードクリームを作るときに焦げないようにゆっくりかき混ぜながら作りました。最後のキャラメリゼでは、ガスバーナーで少し焦げ目がつくまで炙ることで、香ばしさがでてより美味しく仕上げることができます。

りんごのバスクチーズケーキ～栄養価(1 人分 1/6 カット当たり)～エネルギー ： 337kcal
タンパク質 ： 5.57g
脂質： 27.2g
炭水化物： 16.6g

りんごの品種早生ふじ🍎🍎こだわりポイント🍎🍎～材料(15cm 丸型 1 台分)～
・クリームチーズ
200g
・グラニュー糖30g
・卵
M 2 個(100g)
・薄力粉
大さじ 1 弱(8.0g)
・生クリーム(乳脂肪分 45%以上) 200ml【コンポート】
・りんご
・グラニュー糖

1/2 個(125g)
30g

バスクチーズケーキは、真っ黒に焼くことが特徴であり、高温で長時間焼いて焦がすことでカラメルの香ばしさを感じることができます。今回はそのバスクチーズケーキに、早生ふじを生ではなくコンポートにして入れ、口どけよく食べられるように仕上げました。酸味が控えめで密がある早生ふじと、バスクチーズケーキのカラメルがよく合い、甘味と苦味のバランスがちょうど良いバスクチーズケー
キになっています。

～作り方～① オーブンを 210℃に予熱する。
② りんごはよく洗い、種を取り除き、皮を剥く。
③ 【コンポート】りんごを 5mm 角にして、耐熱容器にグラニュー糖と一緒に入れ500W のレンジで 3 分加熱する。
④ クリームチーズをなめらかになるまで泡だて器で混ぜ、グラニュー糖を加えて混ぜる。さらに、卵(カラザを取り除く)を 2～3 回に分けて、こしながら加え、さらにふるった薄力粉と生クリームを加えブレンダーまたはミキサーで混ぜる。
⑤ 型にクッキングシートを敷き、③のコンポートをキッチンペーパーでしっかり水気を取って敷き詰め、④の生地を流し入れる。
⑥ 210℃に予熱したオーブンで 30 分焼く。粗熱が取れたら切る。

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