茨城県工業技術センター研究報告 第 38 号

蒸気を利用した食品殺菌技術の研究（第２報）
そばのゆで工程の代替手法としての過熱蒸気の利用
中川 力夫*

吉浦 貴紀*

１. はじめに
水蒸気による食品殺菌技術は，100℃前後の水蒸気や 110～120℃の加圧蒸気によるレトルト殺菌技術が主流であるが，長時間加熱による食品の外観の変化や食味の低下が大きいという問題がある。
そこで，加熱時間の短縮が期待できる過熱蒸気処理試験を実施し，その殺菌効果と食品加工技術としての有効性について検討した。
２．目的
今年度は，昨年度に引き続き，そば製造分野における過熱蒸気利用の可能性について検討することを目的とした。
「ゆでる前の状態のそば」（以下「生麺そば」という。
）の過熱蒸気処理試験を実施し，「通常のゆで方をしたそば」との比較を行い，過熱蒸気処理の殺菌効果と加工技術としての有効性について検討したので報告する。
３．研究内容3.1 試験に使用した過熱蒸気処理装置(図1)
本研究には，新熱工業株式会社が開発した以下の性能をもった装置を使用した。
①均一に蒸気がワークに照射できる。
②送り速度が可変である。（処理時間が可変:10 秒～10 分）③温度が可変である。（100℃～350℃）④温度分布が均一である。（±10℃）⑤そばがコンベアに付着しない。

図１ 連続過熱蒸気殺菌装置写真
3.2 生麺そばの加工法
生麺そば市販品（沸騰水中で１分間ゆでてから食するよう表示があった。
）
を使用して次の３処理区を設定*地場食品部門**新熱工業株式会社

久保 雄司*

内山 友和**

辻村 正之**

して加工試験を実施した。
① 無処理区
生麺そば市販品に何の処理もしなかった。
② 過熱蒸気処理区
約 80ｇの生麺そば市販品を水道水で数秒間水洗いした後，予め蒸気殺菌しておいた金属製ザル（直径約 20cm）に入れ，前述した装置を使用して 150℃，30 秒間の過熱蒸気処理を実施し，その後水道水で数秒間水洗いして水切りした。
③ 通常処理区
約 80ｇの生麺そば市販品をザルに入れ，予め沸騰させておいた水道水中にザルごと入れ，再沸騰してから１分間ゆでた後にザルごと取り出して，水道水で数秒間水洗いして水切りした。
①～③のそばについて「細菌検査」，「硬さ測定」，「吸水性測定」，「タンパク含量測定」を実施し，さらに②と③のそばについて食味等を比較するために「官能検査」を実施した。
3.3 細菌検査法
以下の方法で大腸菌群と一般細菌数について細菌検査を実施した。
① 大腸菌群の検査法
試料 10ｇを滅菌済みストマフィルターに入れ，滅菌済み生理食塩水で 10 倍希釈した後，ストマッカーで90 秒間振とう処理したのち，滅菌済みシャーレを使用して，X－MG 培地で，35℃，22 時間平板培養後に形成された赤色コロニー数から食品１ｇあたりの大腸菌群数を求めた。
② 一般細菌数の検査法
試料 10ｇを①と同様の処理をした後，標準寒天培地で，35℃，48 時間平板培養後に形成されたコロニー数から食品 1ｇあたりの一般細菌数を求めた。
3.4 硬さ測定法
硬度測定機（タケトモ電機製テンシプレッサーTTP－50BXⅡ）を使用し，直径 13ｍｍの円を断面とする円柱型プローブを用いて測定した。
測定機の試料台の上に，そばの麺線（長さ約 4cm，太さ 2～3mm 程度）を載せ，クリアランス 0.5mm，プローブ侵入速度 1mm／秒の条件で麺線を押しつぶしたときの断面積 1cm２あたりの応力ピークを硬さとした。
１処理区に対して麺線 10 本を測定し，結果を「平均値±標本標準偏差」で表記した。

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3.5 吸水性測定法
めんつゆ市販品（ヤマサ醤油製ヤマサ昆布つゆ）を蒸留水で２倍希釈したものをつけ液とし，各処理区の麺を 10ｇづつ秤量し，10 秒間つけ液に浸漬して吸水させてからガーゼでつけ液ごと濾過し，麺の重量を測定した。１処理区についてこのような麺の吸水試験を３回繰り返し，平均値を求めた。

表５ 官能検査結果
評価項目＼処理区
通常処理
過熱蒸気処理味
3.00
3.57±0.53*
香 り
3.00
4.00±0.58*
食 感
3.00
3.57±0.79
総合評価
3.00
3.71±0.76**は有意差あり（有意水準５％，ウェルチ法）

3.6 タンパク含量測定法
各処理区のそばサンプルについて，アクタック社製
DK20 Heating Digester により分解後，同社製 UDK142
Automatic Distillation Unit ，AT1001 により蒸留及び滴定を実施し，窒素量を測定した。窒素－タンパク質換算係数を 6.25 として，各処理区のタンパク含量を算出した。なお，試料の水分含量を常圧乾燥（135℃，１時間）で求め，乾物中タンパク含量も算出した。

1) 細菌検査結果は３処理区とも大腸菌群は陰性であった。そして無処理区と他の２処理区の一般細菌数を比較すると，150℃，30 秒間の過熱蒸気処理により沸騰水中で１分間そばをゆでた場合と同等の殺菌効果があることがわかった（表１）。
2) 麺の硬さの機器測定では，沸騰水中で１分間生麺をゆでた場合（通常処理区）よりも過熱蒸気処理区の方がやや硬いという結果であったが（表２），機器測定実施者が試食した限りにおいては，違和感を感じるような硬さではなかった。
3) 麺の吸水性に関しては３つの処理区間に明確な差はなかった（表３）。
4) 麺のタンパク含量については，過熱蒸気処理区は無処理区と同等の数値であり，麺を沸騰水中でゆでる場合（通常処理区）よりも加熱工程中のそばのタンパク流出が少ないことがわかった（表４）。
5) 過熱蒸気処理の試行錯誤を繰り返した結果，生麺そば市販品に過熱蒸気を直接あてた場合よりも，生麺そばを水道水で数秒間水洗いしてから過熱蒸気をあてた方が,食感が良くなることがわかったので，水洗いしたそばを官能検査に供した。官能検査結果は，味，香り，食感，総合評価とも通常処
理区よりも過熱蒸気処理区の方が,平均値が高かった。とくに過熱蒸気処理区の味,香り,総合評価の平均値は通常処理区の平均値との間に統計学的有意差 1)があった（有意水準５％，ウェルチ法）（表５）。

3.7 官能検査法
当センター職員２名と新熱工業株式会社社員 5 名の計７名をパネラーとし，味，香り，食感，総合評価の４項目について，悪い－1，やや悪い－2，普通－3，やや良い－4，良い－5 として評価した。
通常処理区のそばを各項目３点として過熱蒸気処理区のそばを評価し平均値を求めた。
４．研究結果と考察
表１ 細菌検査結果（CFU／g）
処理区＼検査項目
大腸菌群
一般細菌数
無処理
－
1.1×10３
過熱蒸気処理－1.0×10２
通常処理－1.7×10２
表２ 麺の硬さ（gw／cm２）
処理区
無処理
過熱蒸気処理通常処理

麺の硬さ
943.6±160.6
573.3±92.4
469.9±54.8

表３ 麺の吸水性（g）
処理区
10ｇの麺の吸水後重量
無処理10.64±0.05
過熱蒸気処理10.65±0.09
通常処理10.64±0.02
表４ タンパク含量（％）
乾物中
タンパク
処理区
タンパク含量含量
無処理
5.615.1
過熱蒸気処理5.716.8
通常処理
4.214.5

（参考）
水分含量
62.8
66.1
71.0

５．まとめ
「生麺そば」への 150℃，30 秒間の過熱蒸気処理は「生麺そば」を沸騰水中で１分間ゆでた場合と同等の殺菌効果があり，加熱工程中のタンパクの流失が殆どなく，食味や香りなどの官能評価も良好であった。
参考文献① 石村 貞夫 著 分散分析のはなし（東京図書）p.66