鳥取県産業技術センター研究報告 No.14 (2011)

シトルリン高含有スイカ酢の開発と機能性
Development and Functionality of Watermelon Vinegar with High Citrulline Content

西尾 昭
Akira Nishio
電子・有機素材研究所 発酵生産科

スイカ果汁からスイカ酢の製造を検討した結果、途中段階であるスイカ酒の製造に使用する酵母をワイン酵母等の実用化酵母に代えて、実験室酵母、特にアミノ酸要求性株を用いることによりシトルリンの減少が抑えられることがわかり、スイカ酢の段階で従来 70%位であったものを 90%以上（原料対比）残存させることが可能となった。

1.

はじめにる。ウリ科の植物に多く含まれており、特にスイカスイカは全国 4 位の収穫量（平成 22 年産）を誇に多く含まれる（表１）2)。アメリカでは健康食品

る鳥取県の特産品である 1)。そのスイカの機能性成素材として、ヨーロッパではシトルリン－リンゴ酸分として抗酸化力を有する赤色色素のリコペンやナ塩が医薬品として 30 年以上使用されている。
日本でトリウムを排泄する作用を持つカリウム等が知られも 2007 年に食品への使用が認められ、健康飲料やガているが、スイカに特異的に多く含まれているもの

ム等が製品化された。
シトルリンは一酸化窒素（NO）サイクルにおけるとして「シトルリン」がある。

NO の産生を促進し（図２）、NO 産生を介した血管O

H2N
CO2H
図１NH

拡張による血圧降下、血流改善および抗動脈硬化作用が知られている 2)～4)。その他にも抗酸化作用、血NH２中アルギニン濃度を上昇させる作用、尿素サイクルを円滑に機能させアンモニアを尿素に変えて無毒化

L-シトルリンする作用等が知られている 2)～4)。

シトルリン（図１）はアミノ酸の一種であるがタ私たちはシトルリンに注目してスイカを原料とンパク質を構成せず、主に遊離の状態で存在していした新しい加工品の開発を目的に、健康によいとさ

表１ 食品中のシトルリン含量

食品名
スイカ
メロン
冬瓜
キュウリ
にがうりヘチマ
クコの実
にんにく

シトルリン含量（mg/100g）

れる酢との組み合わせでスイカ酢の開発に取り組んだ。

18050189.61657343.9

ｶﾙﾊﾞﾓｲﾙﾘﾝ酸

L-ｵﾙﾆﾁﾝ尿素

ｱﾝﾓﾆｱ

L-ｼﾄﾙﾘﾝ
ｱﾐﾉ酸

L-ｱﾙｷﾞﾆﾝ

ＮＯ
ｱﾙｷﾞﾉｺﾊｸ酸
NOｻｲｸﾙ
尿素ｻｲｸﾙ

図２ 一酸化窒素（NO）サイクルと尿素サイクル- 21 -

ールフタレインを指示薬として N/10 水酸化ナトリ

2.

実験方法

ウム溶液による中和滴定法で測定し、次式により酢

2.1

使用菌株酸として算出した。
酢酸(g/100 ml)＝酸度×0.006×100

酵母は、実用酵母として清酒酵母協会 7 号（以下シトルリン含量は、アミノ酸分析システム（島津Ｋ７）、ワイン酵母協会 1 号（以下ＫＷ１）、実験室
酵母として Saccharomyces cerevisiae Ｈ４２（MATa製作所）により測定した。

gal4）、Ｓ２８８Ｃ（MATα SUC2 mal mel gal2 CUP1）、2.5

血圧上昇抑制効果

ＮＢＲＣ１０４７８（MATa arg6 PHO3+）、ＮＢＲＣ

血圧上昇抑制効果はアンジオテンシン変換酵素

１０４７９（MATα arg6 PHO3+）、ＮＢＲＣ１０４８(ACE）の阻害活性を測定することにより評価した 5)。

２（MATa his4-519 gal2 PHO3+）、ＮＢＲＣ１０４８

す な わ ち 、 試 料 溶 液 30 μ l と ACE 溶 液

３（MATα leu2-3,112 gal2 PHO3+） を使用した。

（0.06units/mL,Sigma）100 μl を 37 ℃で 6 分間イン酢酸菌は Acetobacter aceti ＮＢＲＣ１４８１８

キュベートした後、7.6 mM Hip-His-Leu 250 μl を加を使用した。

えて、37 ℃で 30 分間反応させた。１N 塩酸 250μl

2.2 培を加え反応を停止させた後、酢酸エチル 1.5 ml を添地YPD 培地及びシトルリン培地の組成は以下のとお加し遊離した馬尿酸を抽出する。3000rpm、10 分間りとした。YPD 培地（Polypepton 0.5%, Yeast extractの遠心後、上層の酢酸エチルを 0.5 ml 回収し、減圧

0.5%, Glucose 0.5%, MgSO4･7H2O 0.1%）、シトルリ乾固させる。蒸留水 4 ml を加え馬尿酸を溶解させたン培地（L-Citrulline 0.01%, Yeast nitrogen base

後、228 nm における吸光度を測定した。

w/o aminoacids and ammonium sulfate 0.17%,

なお、ACE 阻害率は次式により算出した。

Glucose 0.5%, Agar 2%）

ACE 阻害率(%)＝(Ec－Es)／(Ec－Eb)×1002.3スイカ酢の製造

Es：試料溶液を用いた場合の吸光度

スイカは平成２０年倉吉産の極実スイカを使用

Ec：試料溶液の代わりに蒸留水を用いた場合の吸光度した。

Eb：試料溶液にあらかじめ１N 塩酸を加えて反スイカ酢の製造は通常の酢の製造方法に従って応させた場合の吸光度行った。すなわち、スイカの可食部をミキサーで破砕したスイカ果汁 200 ml に、オートクレーブ滅菌したスイカ果汁（120℃、1 分）で前培養した酵母 10 ml

3.

結果と考察を加えて室温でアルコール発酵を行わせた。発酵終

3.1

スイカ酢の製造了後、5000rpm、20 分間の遠心分離でスイカ酒を上

スイカ果汁を室温（20～25℃）でアルコール発酵槽し、製成したスイカ酒に YPD 培地で前培養したさせると 5 日程度で発酵が終了し、スイカの糖分酢酸菌の表面の膜を接種し酢酸発酵（室温、1～2 ヶ（Brix10%）がエタノールに変わりスイカ酒が製成月）を行わせた。目標の酸度に達したとき、10000rpm、された。
アルコール分は 4.5～5%で、歩留まりは 95％

20 分間の遠心分離で上槽しスイカ酢とした。

程度であった。
そこに酢酸菌を添加して酢酸発酵（室2.4 分温、1～2 ヶ月）を行わせると、エタノールが酢酸に析

糖分は屈折計（ATC-1E アタゴ製）、アルコール分変わりスイカ酢が製成された（図３）。酸度は 4～はアルコール濃度計（YSA-200 矢崎計器製）を使用4.5%で、歩留まりは 97％程度であった。以上のようして測定した。に高収率でスイカ酢の製造が可能であることを確認

酸度は、試料 1 ml をとり 10 ml の水を加えフェノした。

- 22 -

酵母
シトルリン含量（mg/100ml）

300

ｱﾙｺｰﾙ発酵

破砕

スイカ果汁
アルコール発酵中
遠心 分
離酢酸菌

250

ｽｲｶ果汁
ｽｲｶ酒

200

ｽｲｶ酢
150100

酢酸発酵

H42S288C

NBRC10478 NBRC10479 NBRC10482 NBRC10483

図５ 実験室酵母におけるシトルリン含量の比較
スイカ酢

酢酸発酵中

スイカ酒

H42： MATa
S288C： MATαNBRC10478 ： MATa, ｱﾙｷﾞﾆﾝ要求性, H42 系統
NBRC10479 ： MATα, ｱﾙｷﾞﾆﾝ要求性, H42 系統
NBRC10482 ： MATa, ﾋｽﾁｼﾞﾝ要求性, S288C 系統
NBRC10483 ： MATα, ﾛｲｼﾝ要求性, S288C 系統

図３ スイカ酢の製造工程

3.2

スイカ酢中のシトルリン含量

スイカ酢製造工程中のアミノ酸の含有量を調べたところ、アルギニンやＧＡＢＡ等のほとんどのアにＬ－アルギニン要求性変異株の B.subtilis 等が用いミノ酸がアルコール発酵の段階で消費されてしまうられており、酵母においても同様の効果が期待されのに対し、シトルリンは、果汁 100 ml 中に 300 mg

た位あったものがスイカ酒の段階では約 230 mg、スイ酵母として実験室株 NBRC10478、10479 を使用した

カ酢の段階では約 200 mg 残存していた。残存してところワイン酵母や清酒酵母に比べシトルリンの減はいたがスイカ酢の段階で原料果汁の１／３程度が少を低く抑えることが可能であった（図４）。

6)。発酵試験の結果、アルギニン要求性減少していたので、さらに残存量を増やすことがでしかし、実用株と実験室株との比較であったためきないか検討することとした。減少量を見てみると実験室株同士での比較を行ったところ、アルギニンアルコール発酵の段階での減少が大きいため、酵母要求性を持たない酵母（H42、S288C）においてもシによる影響が大きいと考え、酵母の種類を変えて発トルリンの減少が抑えられることが分かった。さら

酵試験を行った。に他のアミノ酸要求性酵母（NBRC10482、10483）

これまでは実用酵母であるワイン酵母や清酒酵を用いた時、より多くシトルリンが残存していた（図母を使用していたが、代わりにアルギニン要求性酵５）。
それらの酵母を用いてシトルリンを唯一の窒素母を使用して試験を行った。アルギニン要求性酵母源とする培地（シトルリン培地）での生育を調べたを使用した理由として、Ｌ－シトルリンの発酵生産

ところ、NBRC10482、10483 の２株は生育せず、シトルリンの取り込み能がないことが示唆された。すシトルリン含量（mg/100ml）

300

なわち、酵母がシトルリンを取り込まなかったためより多くのシトルリンが残存したと考えられた。

250以上の結果、実験室酵母を用いることによりシトｽｲｶ果汁ｽｲｶ酒

200

ｽｲｶ酢

ルリンを高含有するスイカ酢の製造が可能であった。
また、シトルリンの取り込み能がない一部のアミノ150

酸要求性株を用いるとより多く残存することが分か
100

K7

KW1

NBRC10478

NBRC10479

図４ 実用酵母と実験室酵母（アルギニン要求性）のシトルリン含量の比較

った。
3.3

酢は健康によいとされ、疲労、高血圧、動脈硬化

K7：清酒酵母、KW1：ワイン酵母
NBRC10478：実験室酵母（アルギニン要求性）
NBRC10479：〃〃

スイカ酢の機能性や糖尿病等に効果があるといわれている 7)。そこで、- 23 -

100

ACE 阻害率（％）

8060
原液

40

５倍希釈
10倍希釈

200.
5%

酢
酸

コ酢

黒酢

バル
サ
ミ

リン
ゴ酢

梨酢

847
10KW
1

ｽｲｶ酢

ｽｲｶ酢

-20

ｽｲｶ酢
K7

ｽｲｶ果汁

0

図６ スイカ酢の血圧上昇抑制効果（ACE 阻害活性）
酸度:ｽｲｶ酢 4.1%、梨酢 4.5%、ﾘﾝｺﾞ酢 4.8%、黒酢 4.2%、ﾊﾞﾙｻﾐｺ酢 6.0%

シトルリンの血流改善効果と酢の血圧上昇抑制効果

参考文献の相乗効果に期待して、スイカ酢の高血圧防止効果

1)についてアンジオテンシン変換酵素（ACE）の阻害活性を測定することにより調べた。対照に、スイカkkyou_yasai/pdf/yasai_syutou_10.pdf2)3)

り高い活性を示し、原液ではほぼ 100%、5 倍希釈でも 80％の阻害活性を維持し、高血圧に効果があると

柴崎剛；L-シトルリンの機能と物性について，FOOD Style 21，11，p.1-4 (2007).

4)

木崎美穂；L-シトルリンの機能性と食品への応用，FOOD RESEARCH，649，p.10-13 (2009).

いわれている黒酢と同程度の活性があることが分かった（図６）。

林登志雄；シトルリンの代謝と薬効，化学と生物，46，p.460-464 (2008).

果汁、梨酢、リンゴ酢、黒酢、バルサミコ酢を用い測定を行った。その結果、スイカ酢はスイカ果汁よhttp://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sa5)

川岸舜朗編著；生物化学実験法 38 食品中の生体機能調節物質研究法，p.116，学会出版センタ

4.

おわりにー

（１）常法によりスイカ果汁からスイカ酢が高収率

6)

発酵ハンドブック，p.40，共立出版で製造できることがわかった。

7)

柳田藤治；酢の機能性について，醸協，85，（２）スイカ酢製造工程の途中段階であるスイカ酒の製造において、使用する酵母をワイン酵母等の実用酵母に代えて実験室酵母にすることによりシトルリンが多く残存することがわかった。
（３）特に、シトルリン取り込み能がない一部のアミノ酸要求性酵母を用いるとより多くのシトルリンが残存した。
（４）スイカ酢のアンジオテンシン変換酵素（ACE）阻害活性を調べたところ、高血圧に効果があるといわれている黒酢と同程度の活性があることがわかった。

- 24 -

p.134-141 (1990).