第２章
地域住民への支援

第２章 地域住民への支援
第１節 災害時における行政栄養士の役割

第２章 地域住民への支援
第１節 災害時における行政栄養士の役割
災害時の行政栄養士の主な役割は以下のとおりである。
市町村、厚生センター、県（健康課）の栄養士は連携して、地域住民の支援にあたる。
被災対応の第一線は被災市町村となるが、管轄の厚生センターはそのマネジメント役を担い、他の厚生センター、県（健康課）はサポーター役となる。

災害時の行政栄養士の役割
市町村
被災地の被害状況を把握し、住民への適切な支援等のために平常時の備えを活かして迅速に対応する。市町村栄養士は住民の健康状態に応じた栄養確保の視点から避難所運営担
当者や被災住民等に対し、専門性を活かした助言等を行うとともに、状況に応じて食料供給関係部局等に対して、必要な支援提案を行う。
厚生センター（保健所）
被災地の被災情報を収集し、被災地域への食料供給・栄養・食生活相談の支援等を市町村と連携して行う。
被災市町村からの栄養士等の人材派遣要請がある場合は、栄養・食生活サポートチームの設置も含め、県（健康課）と調整する。
参考資料「栄養・食生活サポートチーム」実施要領

県（健康課）
災害時には、庁内関係部局と情報の共有化を図り、厚生センター（保健所）を通じて被災地の栄養・食生活に関する人的・物的状況を把握する。
特殊栄養食品等の食料要請や栄養士等の人材派遣要請は、被災を受けていない厚生セン
ターや市町村、必要に応じて他の行政機関（国・他県等）や栄養士会等と連携して調整する。

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第２章 地域住民への支援
第２節 平常時の取組み

第２節 平常時の取組み
１

連携体制の整備

行政栄養士は、災害時に一般被災住民の栄養確保をはじめ、食事に配慮が必要な人等へのきめ細やかな対応を初期段階から速やかに実施するために、地震等の災害発生を想定し、平常時から、栄養・食生活支援の体制を整備する必要がある。
そのため、地域の栄養・食生活支援に関するニーズや情報を入手し、本マニュアルに基づき、被災住民の支援を迅速、的確に実施するために、平常時から、栄養士会等関係団体や関係機関との連携体制を整備しておく必要がある。

市町村・厚生センター（１）所内体制の把握
地震等災害発生時は、所内にいる職員または登庁できた職員で対応することになるため、所内（課内）で県及び市町村の地域防災計画に基づく対応が迅速に実施できるように、平常時から災害発生時の各自の役割を把握しておく。
（２）行政内外の連携①行政内の連携
市町村及び厚生センター栄養士は、防災関係担当部局、食料供給関係部局等、災害時に連携する各部局担当職員及び担当業務内容について定期的に確認、把握しておく。
特に、市町村栄養士は、災害時の避難場所や規模、福祉避難所等について、平常時から情報収集を行うとともに、災害時に厚生センター栄養士と共有すべき項目や伝達体制等の取り決めを作成しておく。
また、市町村及び厚生センター栄養士は、災害時の情報整理、炊出しの栄養・衛生管理指導、避難所や仮設住宅等における栄養相談・指導、関係機関への人的・物的支援要請等を関係者（防災関係担当部局、食料供給関係部局、保健師等他職種、保健・福祉・教育委員会の各栄養士等）と連携して円滑に実施するため、それぞれの役割や支援可能な内容を確認しておく。加えて、栄養指導ポイントの整理や関係帳票の様式を定めて栄養士間で共通認識しておくなど、平常時から可能な整備をしておく。
②行政外との連携
行政外との連携としては、食生活改善推進連絡協議会等ボランティア団体には炊出し、栄養士会等専門職能団体には避難所・避難家屋・仮設住宅等での巡回栄養指導相談等を依頼する等が想定されるため、市町村栄養士は関係団体（栄養士会、調理師会、食生活改善推進連絡協議会、食品衛生協会、社会福祉協議会、老人会、商工会、JA、NPO 等）と協議し協力を得られる内容を確認するなど、栄養・食生活支援体制ネットワークづく

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第２章 地域住民への支援
第２節 平常時の取組みりを行う。また、管内在住・在勤の派遣可能管理栄養士・栄養士名簿を作成しておく。
県（健康課）（１）本庁内の連携「富山県地域防災計画」に記載されている各部局の役割を踏まえ、災害時の栄養・食生活支援に関する庁内担当部局・担当者を明らかにしておく。
（２）市町村、厚生センターとの連携体制整備
災害時に連携し、速やかに栄養・食生活支援を実施するために、平常時から連絡会等を活用した顔の見える連携体制を構築する。
特に市町村との連携については、厚生センターを介した情報把握に努める等、円滑な支援ネットワークの構築を図る。
（３）国、他団体等との連携体制整備
国（厚生労働省等）との連携及び栄養・食生活支援体制を組み入れた円滑な支援ネッ
トワークの構築を図るため、栄養士会、食生活改善推進連絡協議会等の関係団体との日頃から顔の見える連携体制を構築する。

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第２節 平常時の取組み

２

備蓄等の災害時食料の確保

災害時には、自ら守り（自助）、地域で助け合い（共助）、行政が対応すること(公助）により、被災の影響を最小限に留めることになる。
しかし、大規模災害の場合、被災地では、道路の寸断や情報の途絶、ライフラインの寸断等から、被災地域内の物流・流通機能等が停止し、災害発生から３日間程度（広域的な地震災害においては、３日間以上）は孤立した状態が続くことが懸念される。
そのため、災害発生から支援活動が本格化するまでの間は、被災地域内の備蓄物資や調達物資で賄い、被災住民の生命保持を図ることとなる。県（健康課）及び市町村（保健衛生主管部局）の栄養士はそれぞれの地域防災計画に基づく食料・飲料水備蓄量や内容、場所等を予め把握し、地域住民の健康維持の観点から、防災担当関係部局や食料供給関係部局等に対して説明や、必要に応じて提案等を行う。

市町村（１）備蓄状況の確認
市町村栄養士は防災計画に基づく食料・飲料水の備蓄状況（内容、量、場所等）や衛生的で安全な食料供給のために必要な食料以外の備蓄（熱源となるガスカセットコンロ類や食器、アルミホイル、ラップフィルム等）の状況を定期的に把握しておく。

また、地域住民の健康維持の観点から、防災担当関係部局あるいは食料供給関係部局等に対して、必要に応じて備蓄内容の提案等を行う。
資料 2-1 市町村備蓄状況について
資料 2-2 備蓄チェックシート（家庭版）（２）災害時の食料供給に関する協定等の確認
市町村栄養士は、他市町村との災害時食料支援相互協定のほか、災害時に支援物資の提供が可能な民間のスーパーマーケット、コンビニエンスストア、食品会社等との災害時における協定締結（流通備蓄）を関係部局等に確認、把握しておく。

厚生センター(保健所)（１）管内市町村の備蓄状況等の把握と支援被災住民への円滑な食生活支援を行うため、管内市町村や県の備蓄状況及び食料物資支援に関する協定等について市町村や県（健康課）から情報を得て把握しておく。
（２）特定給食施設等の備蓄状況等の把握と支援施設からの栄養管理報告書や給食施設巡回指導等により、特定給食施設等が行う備蓄等の災害時食料の種類や数量、保管場所等の状況を確認し、必要に応じて助言を行う。

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第２節 平常時の取組み

県（健康課）（１）食料供給体制の確認
県（健康課）は、地域防災計画に基づく食料・飲料水の備蓄状況（内容、量、場所等）を定期的に把握しておく。
また、地域住民の健康維持の観点から、防災担当関係部局あるいは食料供給関係部局等に対して、必要に応じて備蓄内容の提案等を行う。
（２）食料物資支援の協定等の確認
県（健康課）は、他都道府県等との災害時食料支援相互協力協定のほか、民間のスーパーマーケット、コンビニエンスストア、食品会社等との災害時における協定締結（流通備蓄）を関係課に確認、把握しておく。
特に、食事に配慮が必要な人等用の特殊栄養食品・栄養補助食品等については、栄養士会を通じた関連企業等への支援要請も視野に入れて確認しておく。
資料 2-3 食事に配慮が必要な人等用の特殊栄養食品・栄養補助食品等（例）

地域住民の健康維持の観点から食料供給関係部局等に伝えておくこと（例）○適切な食料供給の重要性について
・被災住民の中には、既存の備蓄食品の内容によっては食べられないことがあり、即日対応が必要な場合があること（例：乳幼児用食品、高齢者用食品、病者用食品、食物アレルギー対応食品等）。
・提供される食料内容が、疾病や健康状態の予後に影響を与えること（例：糖尿病等の疾病悪化、高齢者の低栄養状態等）。
○備蓄内容等について
・保健衛生主管部局では、備蓄食品の内容等について相談に応じ、必要に応じて、栄養士の視点から地域住民の健康維持を踏まえた備蓄内容の提案ができること。

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第２節 平常時の取組み

３

炊出し体制の整備

災害時に提供される炊出しは、住民の健康維持や栄養確保のために大きな役割を果たすとともに、適温の食事の提供が可能である。
平常時の備えとして、市町村栄養士は、調理設備、調理施設等を把握するとともに、防災関係主管部局、ボランティア団体等の関係団体との連携を図り、災害時には、速やかに炊出しが実施できるように体制を整備しておく。
厚生センター（保健所）・県（健康課）においては、市町村から炊出しの支援要請があった場合には、適確に支援が行えるように支援体制を整備しておく。

市町村（１）炊出しにおける連携
炊出しは、被災状況に応じて、①日本赤十字社富山県支部が行う場合、②市町村主体で実施する場合（学校給食センターや公民館等の調理設備のある場所等を利用して実施、食生活改善推進連絡協議会等のボランティア団体に依頼して実施等）、③自衛隊に要請する場合、④一般ボランティア（窓口は市町村ボランティアセンター）の炊出しを受け入れる場合等があり、市町村栄養士はそれぞれの実施体制を認識しておく。
日本赤十字社富山県支部から炊出し体制（備蓄食材や炊飯袋の所有状況等含む）について情報を得るなど平常時に事前に把握できることを情報収集しておく。
なお、炊出しボランティアは、食材・熱源・使い捨て食器等の確保、ゴミの回収など全て主体的に実施するが、実施記録等の様式は予め決めておき、被災地域の炊出し状況を把握できるようにしておく。
（２）炊出しを実施するための準備以下のものを中心に、炊出し体制を整備しておく。
① 具体的な献立例の作成（調理方法・代替食品の明記）、栄養管理② 調理施設一覧表の作成③ 食材の調達・人材確保・衛生管理の方法④ 熱源・調理機器等の確保（コンロ仕様、ディスポ食器等）※献立例は、平常時から最低１日３食７日分を事前に作成しておく。
※調理施設一覧表の作成にあたっては、給食施設を所管する部局等と平常時より連携を密にし、災害時の被災者への食事供給可能数、調理機器等を把握しておく。

資料 2-7「炊出し献立」

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第２節 平常時の取組み

厚生センター(保健所)（１）市町村の炊出し体制整備への支援
災害時に被災者へ食事供給ができる県有等の公的調理施設について、日頃よりリストアップし、災害時の調理施設利用について支援するとともに、市町村栄養士と連携を図り、炊出し体制を整備しておく。
（２）給食施設への支援
厚生センター（保健所）の管理栄養士は、災害時には所内の保健師や食品衛生監視員とともに給食施設における栄養指導や炊出し指導を行う場合が想定されるので、平常時から災害時に備えて連携し、助言を行う。

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第２節 平常時の取組み【参考】 自衛隊の派遣について
１．自衛隊の災害派遣の概要【自衛隊に対する派遣要請】
都道府県知事は市町村長からの派遣要請依頼や自らの判断により、派遣を要請することができる。
自衛隊法【抜粋】 （災害派遣）第８３条
都道府県知事その他政令で定める者は、天災地変その他の災害に際して、人命又は財産の保護のため必要があると認める場合には、部隊等の派遣を長官又はその指定する者に要請することができる。

【派遣要件】＊緊急性 （差し迫った必要性があること）＊公共性 （公共の秩序を維持するため、人命又は財産を社会的に保護しなければならない）＊非代替性（自衛隊の部隊が派遣される以外に適切な手段がないこと）
２．炊出し支援の基本的事項＊自治体： 献立・食材・食数等を決定する。
原則として食材料費は派遣を受けた市町村の負担となるが、災害救助法が適用された場合、県が負担する。
＊自衛隊： 人員及び炊出し資機材差し出し、調理に必要な燃料を負担する。
３．自衛隊による炊出しの流れ
自治体

災
害
時

自衛隊

○炊出し支援の要請
・被災者の状況把握（場所、支援人員等）
・献立準備（平常時から準備しておく）
・食材の調達・配分○派遣（炊出し支援）・支援場所、規模の確認・情報収集、支援準備
・部隊移動、現地調査・炊事所の開設

自治体等と自衛隊と連携した炊出しの支援（災害対策本部を通じた調整が基本）

派
遣
活
動

撤
収

・適時の情報提供・献立の変更、食材の配分等
・救援物資、ボランティアの調整（作業の円滑化）

・被災者ニーズに即した支援（食形態）
・情報収集、情報提供
・食材受け入れ、調理・配食・ボランティア等との連携

・撤収要請
自治体等の行動・撤収
自衛隊の行動

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第２節 平常時の取組み

４

食事に配慮が必要な人の情報把握

行政栄養士は、平常時から、食事に配慮が必要な人の情報を把握するとともに、その支援体制についても確認、整備しておくことが重要である。
食事に配慮が必要な人について
本マニュアルでは、栄養・食支援の観点から、主に以下記載の者について「食事に配慮が必要な人」として記載している。
（１）乳幼児（粉ミルク、離乳食等が必要な人）（２）高齢者等で嚥下困難な人（かゆ食や形態調整食等が必要な人）（３）慢性疾患患者で食事制限が必要な人（糖尿病、腎臓病、食物アレルギー患者等）（４）病院等の給食施設で食事療法を必要としている人

市町村○食事に配慮が必要な人の情報把握
市町村栄養士は、平常時に可能な限り、市町村の防災担当関係部局、福祉関係部局等と連携を図り、食事に配慮が必要な人の情報収集を行い、迅速に支援が行えるよう、該当者を把握する。
〈把握対象者例〉
また、必要に応じて地域包括支援センターや訪問看護ステーション、ケアネット等の・乳児・妊産婦がいる世帯
地域の支援ネットワーク等、食事に配慮が必要な人に関わる支援者に対して、理解を得・高齢者世帯（高齢者のみの世帯）ておく。要援護者情報の収集・共有については、「富山県災害時要援護者支援ガイドライ・障害者のいる世帯
ン（改定版）平成24 年 10 月」を参照する。
・慢性疾患患者（糖尿病、腎臓病、難病等）がいる世帯〈活用できる台帳等〉
対象者

既存台帳等

妊産婦

母子健康手帳交付台帳

乳児

乳児健診台帳

高齢者
慢性疾患患者
食物アレルギー
障害者

介護保険関連台帳等
保育園、学校把握台帳
手帳交付台帳

厚生センター（保健所）・県（健康課）○食事に配慮が必要な人の情報把握
厚生センター（保健所）栄養士は、難病患者、小児慢性特定疾患患者等の在宅療養者等、厚生センター（保健所）で保管している情報をもとに、疾病に応じた食生活支援が行われるよう、保健師等と連携して把握する。
また、災害時には、把握している食事に配慮が必要な人の情報を市町村と共有するな
ど、連携して迅速な支援が行えるようにしておく。
なお、厚生センター（保健所）及び県（健康課）は、特殊栄養食品・栄養補助食品等について、栄養士会を通じた関連企業等への支援要請も含め情報収集をしておく。

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第２節 平常時の取組み

５

研修会、普及啓発等の実施

行政栄養士は、地域に応じた災害時の支援・連携体制を整備し、災害時に迅速かつ的確に対応するため、栄養士会、食生活改善推進連絡協議会等関係団体との情報交換会や研修会を開催する等、危機管理能力の向上に努める必要がある。また、地域住民に対し、災害時用食料備蓄等を促すため、災害時用食料、飲料水の備蓄等、平常時からの備えについて普及啓発を行う必要がある。
市町村・厚生センター（保健所）（１）危機管理能力の向上
市町村及び厚生センター（保健所）栄養士は、災害時の活動が円滑に推進されるよう、防災計画に基づき定期的に行われる訓練に参画する。災害時を想定した栄養・食生活支援に関連する研修会等に参加し、行政栄養士間の共通認識と危機感を常に持ち続ける。
また、市町村では、食生活改善推進連絡協議会等のボランティア等への災害時対応研修会や連絡会等を開催し、炊出し献立の実習や対応できる調理機器の使用方法、炊出し場所の想定の確認等を行う。加えて、支援を受ける可能性があることを想定して、日本赤十字社富山支部等と、例えばアレルギー情報等、炊出し時に留意すべき共通事項について、共通理解を持つよう努める。
厚生センター（保健所）では、市町村栄養士、給食施設勤務栄養士及び地域活動栄養士等を対象に、それぞれの役割分担と連携について災害時に的確な対応ができるよう、研修会を開催する。
〔研修会のテーマ例〕① 訪問指導について（対象：市町村行政栄養士、地域活動栄養士）② 災害時の給食のあり方について（対象：特定給食施設等）③ 災害時マニュアルの作成及び施設内外体制の整備について（対象：特定給食施設等）④ ボランティアに対する災害時の衛生管理について（対象：市町村行政栄養士）（２）災害時用食料等の備蓄に対する普及啓発
大規模災害においては、行政の対応が機能するまでに時間を要することが予測されるため、市町村及び厚生センター（保健所）栄養士は、住民に対して一般家庭の家族全員３日分程度（食事に配慮が必要な人用を含む）の食料品等の備蓄について、平常時の各種事業や広報等を活用して継続的に周知を図る。特に、食事に配慮が必要な人（乳児・高齢者及び疾病による食事制限が必要な人）は個別の備えを行うよう助言する。
資料 2-6 パンフレット「災害時の備蓄について」
県（関係課等）（１）危機管理能力の向上① 関係団体に対する情報提供

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第２節 平常時の取組み

栄養士会や食生活改善推進連絡協議会等の関係団体に対し、必要となる備蓄食品や食事に配慮が必要な人用の食品等、県（健康課）が把握している情報を提供するとともに、研修会に対する支援を行う。
② 市町村栄養士、厚生センター（保健所）栄養士に対する研修会等の開催
市町村及び厚生センター（保健所）栄養士に対し、平常時の備え、災害時の栄養・食支援活動等に対する共通理解を図るため、情報交換会、研修会等を開催する。
（２）災害時用食料等の備蓄に対する普及啓発
県（健康課）は、県民に対して「災害時における食の備え」や「食事メニューの工夫」など、災害時の健康保持のために必要な事項について、広報、ホームページ、リーフレット等により、普及啓発する。

６

マニュアルの整備

本マニュアルは、作成後もマニュアルの効果的活用及び見直しを図るため、適宜見直しを行う必要がある。
県（健康課）
災害時に県や市町村がそれぞれの機能を十分に発揮し、支援を行うにあたり、本マニュアルの共有化を図る。栄養士会や食生活改善推進連絡協議会等、各関係団体とも連携し、特性や自主性に応じた協力連携体制について共通認識する。マニュアル作成後も各関係者間で周知を徹底するとともに、随時見直しを行い、マニュアルに不足の点はないか等、マニュアル自体の評価及び見直しを行う。

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第２節 平常時の取組み

７

平常時セルフチェックの実施

行政栄養士は、災害時の栄養・食生活支援を速やかにかつ的確に行うために、平常時よりセルフチェックを行い、庁内外関係者等と連携して、災害対策の体制について情報を共有し、必要な対策を立てておく必要がある。
様式2-1

セルフチェック表

平常時セルフチェックのポイント
市町村
１ 市町村行政栄養士の災害時の役割の確認
２ 市町村行政栄養士が平常時に災害時対策として把握すべき内容の確認
３ セルフチェック事項の「確認」または「対応」における、庁内外関係者と災害時の栄養・食生活支援活動の重要性の共有および市町村行政栄養士の役割の明確化
厚生センター（保健所）
１ 厚生センター（保健所）行政栄養士による市町村および関係機関・団体、給食施設等に対する支援内容の確認
２ 管内関係機関のネットワーク化、情報提供の仕組みの構築
県（健康課）
１ 市町村及び厚生センター（保健所）の災害体制の把握
２ 県防災関係部局等との連携強化、関係機関との連携体制づくり

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