特集

Compliance with the revised Food Sanitation Law
HACCP and Food Recall

改正食品衛生法対応− HACCP と食品リコール−

食品衛生法が 15 年ぶりに改正され、2018 年 6 月 13 日に公布

CONTENTSされた。「 HACCP に沿った衛生管理の制度化」は 1 年の猶SIDE：［ HACCP ］

解説 Ⅰ
解説 Ⅱ
JFS-B 事例

P15 1
P22 2
P25 3

SIDE：
［食品リコール］

1

解説Ⅰ
解説 Ⅱ
技術 FOCUS

P30 4
P36 5
P41 6

予期間を経て本年 6 月に完全施行、「食品等の自主回収報告制度創設」も本年 6 月に施行される。 そこで、 本特集では、 HACCP の確実な運用につなげるためのヒントを探るとともに、 食品リコールやブロックチェーン技術を活用した食品トレーサビリティについて新たな情報をお届けする。 併せて、HACCP 導入・運用やトレーサビリティ構築をサポートするさまざまな技術を紹介する。

［ HACCP ］解説 Ⅰ

Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 制 度 化に

対 す る 食 品 事 業 者の声

HACCP 導入先進事例に学ぶ

効果的運用と継続的改善の手法
本格運用が始まった HACCP 制度化について、既に HACCP を現場のレベルアップにつなげている先進事例を交え、より良い運用の手法について解説する。
図1

Ｐに沿った衛生管理を導入することとなる︒食品事業者の規模によってＨＡ

ＣＣＰ手法の導入方法は異なるが︑Ｈ

3

ＡＣＣＰ管理の基本はどの事業者も同じ で あ る︵ 図 ・ 図 ・ 図 ︶︒事 業 者からは以下のような声が聞かれる︒

2

本年６月１日から食品衛生法のＨＡＣＣＰ制度化が完全施行される︒ほとんど全ての食品関連企業が︑ＨＡＣＣ

1［ HACCP ］解説 Ⅰ

HACCP に沿った衛生管理の制度化
原則､ 全ての食品等事業者（食品の製造 ･ 加工､ 調理､ 販売など）にHACCP に沿った衛生管理の実施が義務付けられます。

食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取り組み（ HACCP に基づく衛生管理）

取り扱う食品の特性などに応じた取り組み（ HACCP の考え方を取り入れた衛生管理）

NPO HACCP 実践研究会

コーデックスの HACCP 7 原則に基づき､ 食品等事業者自らが､ 使用する原材料や製造方法などに応じ､ 計画を作成し､ 管理を行う｡

各業界団体が作成する手引書を参考に､ 簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う｡［プロフィール］【対象事業者】──────────────

【対象事業者】──────────

◆大規模事業者◆と畜場 [ と畜場設置者､ と畜場管理者、と畜業者 ]◆食鳥処理場 [ 食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く）◆小規模な営業者等

出典：厚労省改正法律に基づく説明資料

152021.6

副理事長

本間 忠雄

Tadao Homma東京都立工業短期大学機械設 計 科 卒 業、 明 治 製 菓 ㈱ 入社。 菓子・食品の製造、薬品の製剤・培養などのハザード設備の工場・施設のエンジニアリングを一 貫して担 当し、多数の工場の建設に携わる。
食 料 生 産 技 術 部 部 長などを歴任。 2005 年より現職。

飲食店営業または喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者（そうざい製造業､ パン製造業（消費期限がおおむね 5 日程度のもの）、学校 ･ 病院などの営業以外の集団給食施設､ 調理機能を有する自動販売機を含む）● どこから手を付けたらＨＡＣＣＰが導入できるのか分か ら な い ︒● Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ の 書 類 は 作 っ た が︑作 っ た

ままで終わってい る ︒● シートシャッターやエアシャワーなどを設置して一般的衛生管理を充実させた い が︑費 用 が か か る た め Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ
導入に踏み切れず に い る ︒● ど の よ う に し た ら Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ を 導 入 し︑企業運営の一環として継続的に取り入れることができる の か ︒

そこで今回︑成果を上げるために参余年にわたり多る︒どこに構築ポイントを置いている

ルアップしてくる︒これがヒントであ企業は︑一般的衛生管理が非常にレベ

ＨＡＣＣＰを効果的に導入している

構 築の ポ イント

Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 導 入・管 理・援を行った導入事例である︒

様な業種の企業にＨＡＣＣＰ普及の支下︑当会と称す︶が紹介する︒ＨＡＣＣＰ実践研究会︵以衛生管理か︑導入効果を上げている企業などのHACCP 導入管理構築の共通ポイント① HACCP リーダー任命② 従業員研修③ HACCP 機能の確認④ 作業・工程の危害分析⑤ 危害分析が一般的衛生管理をレベルアップ

HACCP 導入期の手順① 全社員が HACCP を理解② 理解の方法は危害を予測③ 自社に合った研修方法と内容
出典：厚労省改正法律に基づく説明資料

研修内容

〇筆者作成

画などを立てる︶︒②機会ごとに従業員研修を行う︵年間計フを行う︒

員に向けてＨＡＣＣＰ導入のキックオ

ＨＡＣＣＰチームをつくったら全従業などを立ち上げる︒リーダーを育成し︑①ＨＡＣＣＰリーダーを任命し︑チーム手順は次の通り︒

理解することが重要である︒導入期のに受講するなど︑ＨＡＣＣＰの基本を

導入期はＨＡＣＣＰ研修会を積極的

HACCP 導入期の危害要因分析、モニタリング頻度､ 記録作成保管の弾力化を検討■ ＨＡＣＣＰ導入期の手順

図4

制度化の要求事項
衛生管理計画

HACCP に沿った

●HACCP の作成

基づく
衛生管理

HACCP プランのHACCP に①

制度化の要求事項
図3

簡略化されたアプローチによる衛生管理計画を作成
考え方を取り入れた
衛生管理②③チームは日常からＨＡＣＣＰシステムが機能しているか確認する︒④ＨＡＣＣＰ導入は一般的衛生管理の補

強 と 考 え て︑ま ず 各 作 業・工 程 の 危 害

162021.6

分析を実施し︑重要管理工程を決める︒

これがＨＡＣＣＰの早期導入につながっている︒⑤さらに危害分析をすると︑なぜ床や天井が汚れては駄目かなどの一般的衛生管理がレベルアップしてくる︒■ ＨＡＣＣＰ導入期の研修内容①従業員全員がＨＡＣＣＰを理解する｣

製 造・加 工・調 理 部 門 だ け で な く︑資材部門や事務などを含め︑全社でＨＡＣＣＰ研修を行う︒②危害を予測することから理解を始める

例えば ク｢レーム発生の恐れがあるのように予測して対応できるようにする︒

また︑従業員が携わっている作業に応じて教育研修を行う︒③自社に合った教育・研修を行う︵ 図 ︶手 順を最 初から全 員には説 明しな

しく考えず︑まず導入することが重要ている企業では︑ＨＡＣＣＰ管理を難簡単なことではない︒効果的に導入し﹁全員がＨＡＣＣＰを理解する﹂のは実践例

Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 構 築のい︒

原則と方 法を易しく研 修する︒ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ７

一般的衛生管理と危害分析の必要性

5

出典：厚労省改正法律に基づく説明資料

共通ポイントを解説する︵ 図 ︶︒

12

小規模な営業者等考となるＨＡＣＣＰ管理の運用事例を

4

食品を製造し､ 加工し､ 貯蔵し､ 販売し､ または処理する営業を行う者のうち､食品等の取り扱いに従事する者の数が 50 人未満である事業者（事務職員などの食品の取り扱いに直接従事しない者はカウントしない）●

食品を分割して容器包装に入れ､ または容器包装で包み小売り販売する営業者●

以下の内容（ 7 原則）を全て実施● 危害要因分析● 重要管理点の決定● 管理基準の設定● モニタリング方法の設定● 改善措置の設定● 検証方法の設定● 記録と保存方法の設定

20

容器包装に入れられ､ または容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し､ 運搬し､ または販売する営業者●

1●

食品を製造し､ または加工する営業者であって､ 食品を製造し､ または加工する、施設に併設され､ または隣接した店舗においてその施設で製造し､ または加工した食品の全部または大部分を小売販売する者●

小規模な営業者等
図2

改正食品衛生法対応

特集

殺菌剤は決められた場所に保管する

手袋の破片の混入

古い手袋を着用した決められた手袋を着用して、使用後に点検する

物理的危害

従業員全員が HACCP を理解している例

順序

A社

B社

1

リーダー HACCP 研修

作業リーダーが朝礼時に危害分析について研修2

社内研修会（外部の講師を依頼）

実際の作業・工程について分析

3

フローダイアグラムを使用

分析結果とその対応を話し合って改善に結び付ける

4

危害防止のため他部門の取り組みを理解

5

自部門の取り組み方法を考える

〇筆者作成

17

2021.6

どの防止内容が分かってきて︑そのた

図6めには自分の部署はどのように対応す〇筆者作成

各部門のリーダーを集めて実施し︑製殺菌剤の管理不良と考え︑構築のポイントを実践してい殺菌剤の付着

化学的危害

造工程などをフローダイアグラムで説決められた通りの洗浄作業をするる︒その事例を示す︒

洗浄後のリンス不良明した︒参加者は他部署の危害要因な洗浄剤の付着

6■ 従 業 員 全 員 が ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ を 理 解 し て い

決められた手袋を着用する︶

裸品を素手で触れたる例︵ 図

食中毒菌の汚染│││││││││││││

生物学的危害A社

どうすれば防げると思いますか？

べきか分かってくる︒次に従業員全員危害の原因はどのようなことですか？

リーダーがＨＡＣＣＰ研修を受け︑どんな危害が考えられますか？

を各部署で研修して︑ＨＡＣＣＰと管三つの危害について考えます

その後︑当会講師を呼んで社内研修を危害要因分析表（ 包装工程）の例

理内容などの理解を進めた︒

図5

定期的に実施した︒社内研修は最初に

1

Compliance with the revised Food Sanitation Law
HACCP and Food Recall［ HACCP ］解説 Ⅰながると考え︑飛沫発生防止のカバーしていた︒状況は危害要因の発生につの改善から始めた例■ 危害要因の防止を作業方法︵ソフト︶ようになった︒

く徹底して活動を実施して︑作業の改修を受けて︑事務所チームまで例外なームのリーダーはＨＡＣＣＰ実務者研│││││││││││││

朝礼ミーティング時に︑班長など作を取り付けて︑掃除がしやすいように善に結び付けた︒

社

業リーダーが危害分析の方法を実際の危害分析表で︑自分が担当する作業│││││││││││││

従来は工程機械がチョコ停を起こす

社と仕掛品をそのまま室内に置いていたまり改善に結び付く例が多い︵ 図 ︶︒

工程の危害分析を行うと︑理解度が深した︒日常の整備が充実し︑一般的衛│││││││││││││

作業工程を使って研修しながら︑分析社

生管理のレベルが向上した︒

結び付けた︒│││││││││││││が︑危害分析により室内に置くことが社

５Ｓ小集団活動を︑社員だけでなくどのような危害要因になるかを理解し原材料の購買は事務部門が担当していたが︑社内のＨＡＣＣＰ導入グルーパート︑派遣従事者︑委託業者など従■ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 手法 で 一 般 的 衛 生 管 理 レ ベ

プ研修に参加することで︑原材料の産

2

天井に飛沫が飛散して付着

社内の HACCP 研修会に参加

3

飛沫飛散防止のカバー取り付けを提案

フードチェーンの衛生管理向上に気付き

4

掃除もしやすくなり、付着した飛沫の混入防止となった

原材料の産地、運搬、搬入の衛生管理をチェックする

H社
従来、落下製品は作業終了後に除去し清掃していた危害分析を行い、CCP 工程を検討した

従来は工程機械がチョコ停で止まったとき、仕掛品は室内保管

社内監査した結果、コンベヤから製品を落下しない方法を検討することになった製造機械の洗浄について、食中毒防止上重要と分析した

活動のチームリーダーのHACCP 研修を実施

仕掛品の室内置き時間は決まっていたが、指示されるまで置いていた製品落下の原因は、残さ付着や清掃不十分によるコンベヤ蛇行と分かった

従来の洗浄方法に加え、洗浄後の菌・カビ洗浄評価を行った

4

事務所チームも例外なく研修を行った

なぜ冷蔵庫保管が必要かを理解して、指示を受けなくとも冷蔵庫へ保管

コンベヤガイドや清掃方法を改善し、製品落下が解消した

洗浄作業を一般的衛生管理にとどまらずCCP として管理した

5

危害防止のための取り組みを理解して改善に結び付けた

HACCP などの衛生管理も5S 活動に組み入れて改善

2

3

危害分析の方法を理解した

F社

5S 小集団活動を

HACCP 研修で社員だけでなく、従事者全員で行う

1

コンベヤから製品が床に落下して床が汚れたり︑作業者の労働安全に影響したりする状況だったが︑分析によりコンベヤの異常が見つかり︑製品が落下しない作業方法に改善し︑歩留まり│││││││││││││も向上した︒

社社︶│││││││││││││て改善した例である︒

格点以下の部分の危害分析などを行って︑客観的に点数で評価し︑点数が合衛生対策のチェックリストを使用しとができた例︵ 図■ 客観的に評価したことで対策を取るこ効果を上げている︒

洗浄評価を行い菌やカビの発生防止に来は通常の洗浄作業で済ませていたが︑防止上重要な作業工程に設定した︒従ＣＣＰ工程の機械洗浄作業も食中毒H︶│││││││││││││たため︑上司の指示を受けなくとも冷原材料の購入は事務部門が担当

社

事者全員で行い︑ＨＡＣＣＰ危害分析

作業者が自分の作業の危害分析をした│││││││││││││

地や運搬・搬入までフードチェーンの1

社

自分の担当している作業を危害分析

D社

G蔵庫に保管するようになった︒〇筆者作成もその中に組み込んで実施した︒各チ

G社
E社
順序

9

一般的衛生管理、安全管理、さらに歩留まりも向上した

衛生管理の原点に立ってチェックする

図8

ルが向上した例︵ 図F
8I

危害要因の防止を作業方法（ソフト）の改善から始めた例

したところ︑天井に製品の飛沫が付着ED

結果とその対応を話し合って︑改善に

〇筆者作成

7C社

182021.6

1B

順序

CHACCP 手法で一般的衛生管理レベルが向上した例
図7

改正食品衛生法対応

特集

にはマネジメ
ントサイクル
PDCA が 組み込まれている

A
CHECK

結果評価
HACCP 検証

〇筆者作成

192021.6

計画

P

HACCP 計画
DCDO

実行
危害分析、製造管理

1110

噴霧した結果︑完全に室内にカビが存

HACCP 手 法

PLAN

改善
監査改善

料理を担当する者も作業の危害分析

ACTION在しなくなった︒製品への混入はゼロ

HACCP マネジメントサイクルを行い︑下処理工程から調理工程への図 10となった︒〇筆者作成

食品を冷蔵庫に保管する方法をパスボ製品へのカビ付着はゼロとなった

継 続 と 運 用の ポ イント

パスボックスを設置して、衛生上も作業性も向上したックス式にするなどの改善を行った︒

5

汚染区域と清潔区域が明確に分かれ︑外気取り入れ口の改善を行い、室内の除菌を継続して実施した製造業やリテール業などにかかわら汚染区域から清潔区域に調理品を移す作業を改善した

清潔区域の危害要因が大幅に減り︑作4ず︑ＨＡＣＣＰを継続して運用管理す室内のカビが建物外部のカビと同じものと分かった

業性が向上した︒

実施してきた作業が衛生上好ましくないと分かった

るには︑マネジメントサイクルＰＤＣＡ

3│││││││││││││

製造工程、室内環境などをチェックしたJ

社

調理作業者で、作業工程の危害分析を行うことになったを確実に実行する必要がある︵ 図 ︶︒

2

工場稼働テストで製品にカビが付着新設工場の製造テスト検査で製品へのカビ付着が検出された

それには二つのポイントがあ る︵ 図 ︶︒

チェックリストを使用し調理作業の衛生対策を評価したした︒危害分析を実施した結果︑カビ1①全従業員がＨＡＣＣＰを理解する︵前J社

は建物周囲と同じもので︑外気取り入

I社

述の通り︶

順序れ口が原因だった︒カビ除去フィルタ

客観的に評価したことで対策が取れた例

ＨＡＣＣＰはソフトウエアなので︑全図9ーを設置し︑室内作業空間に殺菌剤を

1

Compliance with the revised Food Sanitation Law
HACCP and Food Recall［ HACCP ］解説 Ⅰ

P

監査改善

クする︒
﹇検証の例﹈︵ 図││││││││││││││││││││││││││

品温度を変えて加熱したところ︑通常加熱工程の定期検証で︑投入する製社Ｐチームでチェックしている︒

通り作業が行われているか︑ＨＡＣＣシステムの検証は︑決められた標準書などが正確であることを確認している︒

どを定期的に実施し︑温度計・重量計各工程の検証として計器類の校正な社︶定期的に照合し︑問題がないかチェッ

界団体から出ている手引書や手順書とになるので︑例えば基準温度なども︑業ＨＡＣＣＰ管理で検証は重要な役目■ 検証継続に有効となる︒

ＨＡＣＣＰの検証と監査がＨＡＣＣＰ

クする② 内 部・外 部 か ら 定 期 的 に 運 用 を チ ェ ッ従業員が理解して い な い と 崩 れ る ︒①全 従 業 員 が HACCP を 理解する
②内 部・外 部から定 期 的に運用をチェックする

12

製品への安全性が高まった

〇筆者作成

順序

K社

L社
1

各工程の計器類などの定期的校正を実施している

加熱工程の定期チェックを行っている

2

計器類は正確に表示する

投入する製品の温度を低いまま加熱した3

各工程の作業は標準書通りに実施されている製品の中心温度が基準温度 ･ 維持時間に達していなかった

4

定期的に HACCP チームでチェックしている

作業標準書に製品の投入時の温度を明記し､ これを守った的な目で監査すると効果が上がる︒﹁監自社でも当事者だけでなく︑第三者■ 内部・外部監査る製品の温度を測定することにした︒

以下となった︒それ以来︑必ず投入す

5

確実に回すポイントの運転時間では製品の中心温度が基準

HACCP 検証の例
図 12202021.6

C
検証

DA

1
HACCP の PDCA を

図 11

KL

改正食品衛生法対応

特集

〇筆者作成

得点
配点
無有
得点
配点
無有

醸成する︒

社内で内部監査を定期的に行って︑外部の専門家の監査などを受け︑社│││││││││││││い﹂﹁監査する人チェックリストで点数評価している︒

内で行った監査との差異を確認し︑改社がいない﹂場合同様に当会でも同じチェックリスト

善を行い︑着実に食品安全衛生管理の査する時間がなは外部の専門家︵ 図 ︶で評価したところ︑基本は同じである︒

するのも一方法て︑自分たちが理解していたＨＡＣＣていた︒作業者は︑違った理由を知っ評価だが改善対策などの方法が異なっ要としない﹂ことが明確にされている︒

ＨＡＣＣＰ制度化は﹁認証取得を必うと食品安全衛生のレベルアップにつる場合でも︑取得が目的となってしまレベルアップを図る︒﹇内部・外部監査︶

ただ︑取引先などの要請で認証取得す③外部監査を活用するに依頼して監査〇筆者作成

Ｐ管理が違う方向だと気が付いた︒の例﹈︵ 図Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐの義務となっている︒また︑ＨＡＣＣＰ応える重要なシステムであり︑導入がＨＡＣＣＰは消費者の安全・安心にきるのがポイントなので︑ご活用いたしている︒自社に合った内容で実施でムが多様な業種で活用されるよう支援ために︑当会では自主管理認証システながらない︒ＨＡＣＣＰ導入・継続のは自主管理であり︑継続的に維持・運だきたい︒

より 良い運 用のた めに用していく必要がある︒複数の企業のＨＡＣＣＰ構築と改善事例を示したが︑最後にＨＡＣＣＰをこれからより良く検証

運用していくポイントをまとめる︵ 図 ︶︒①定期的な研修を行う

職場ごとの研修会︵朝礼時のワンポイントレッスン︶
︑５Ｓ活動のような小集団活動を行う中で︑常に従業員に意識させる︒

監査改善

得点配点
無有得点配点無②チェックリストを使用した内部監査︵自DA依頼して実施した
有社内で行う監査︶を行う

衛生対策・ＨＡＣＣＰ管理の状況を点数評価し︑レベルアップの評価が目

〇筆者作成

C

①全 従 業 員 が HACCP を理解する②内部・外部から定期的に運用をチェックするP①定期的な研修②チェックリストなどを使用した内部監査③外部監査を活用する

得点が配点と同じであれば衛生管理チェックリストを7.HACCP

Mで見えるようにし︑モチベーションを2021.6

21

HACCP 継続のポイント

図 15

13
100% 各項目が実施されていることを示す。

項目・内容事項について評価する。
有欄が 1 点なので、実施されていれば得点欄に1 点が入る。

社内で監査（内部監査）を行っている

1

1415

77
1. 得点小計

異なった箇所の理由を理解することにより衛生管理のレベルがアップした

5
1
1

自社でチェックした

4
1
10101
…実施されているか

評価と外部の評価が大きく違った…実施されているかGMP（同じチェックリストを使用した）
内容事項
項目

SSOP

3

外部の専門家に監査を

HACCP
衛生標準作業手順

適正製造規範

M社

1

PP

順序
評価対象エリアなど
1. 従業員の衛生管理 ･ 衛生教育
2. 工場および建物の衛生管理
3. 衛生関連設備
4. 製造設備の衛生管理
5. 製造工程
6. 製造 ･ 衛生管理記録

実施状況の評価をする

使用して点数による

2［評価対象］

内部監査 ･ 外部監査の事例
評価対象項目は4 項目。
チェック項目の内容から対象項目が決まる。
複数の評価対象項目があることは得点が上がるので重要ポイントとなる。

図 13

HACCP 実践研究会のチェックリスト
図 14

一般的衛生管理

1. 従業員の衛生管理・衛生教育

Compliance with the revised Food Sanitation Law
HACCP and Food Recall［ HACCP ］解説 Ⅰ〇筆者作成