ISSN 0915-8251

日本食肉生産技術開発センター情報

2020

目 次
巻頭言

新型コロナウイルス感染拡大で求められる食肉処理場のデジタル化
株式会社前川製作所

理事

児玉 龍二… ………………………………………………… 2

特集

最近の食肉輸出を巡る情勢及び新たな輸出戦略
農林水産省

生産局

畜産部

食肉鶏卵課

課長補佐

伴 光… ……………………… 5

食肉センター情報（１）とちぎ食肉センター（株式会社栃木県畜産公社）新工場整備事業
─と畜施設の高度化及び再編整備─
株式会社栃木県畜産公社

企画管理部長島方 洋之……………………………… 17（２）食肉センターの現状と課題
全国食肉センター協議会

常務理事

菅原 渉……………………………………… 23

研究組合の研究開発情報（１）花木工業株式会社と畜・解体の省力化システム… ………………………………… 33①完全無人化スタニングシステム②ネック洗浄機（自動背割り機用）③リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）④豚と畜・解体国産ロボット（２）株式会社ニッコー… ……………………………………………………………………… 39①部分肉の自動袋詰め装置②包丁研ぎロボット（３）マトヤ技研工業株式会社… ……………………………………………………………… 46①豚用腹脂剥離機②牛の自動背割り機（４）株式会社前川製作所… …………………………………………………………………… 52①豚部分肉処理ロボットの CELL 化（豚もも寛骨・尾椎除去ロボット）②温室効果ガス排出抑制について
─食肉センターでの事例に基づいて─
（５）共和化工株式会社

環境リサイクル事業と資源循環フローについて… …………… 67

ＪＡＭＴＩからのお知らせ … …………………………………………………………… 73
あとがき … ……………………………………………………………………………………… 75
1

巻

頭

言

新型コロナウイルス感染拡大で求められる食肉処理場のデジタル化

株式会社前川製作所
理事

児玉龍二

新型コロナウイルス（COVID-19）の出現、そして世界的なパンデミックはこれまで経験したことがない未曽有の事態を引き起こし、世界中の人々の社会システムや生活に大きな影響をもたらし続けている。
感染防止のために、人と人との接触を避けることが求められるようになり、様々な社会活動の制限や不要不急の外出自粛、飲食店等の店舗休業、インバウンド需要の減少、テレワークの実装等にともない、外食産業で消費される業務用食品食肉の需要が大きく減少し、食肉業界にも影響を及ぼした。
海外の食肉業界においては、世界各国の食肉処理場で新型コロナウイルスの集団感染が確認
され、一部は操業停止にまで追い込まれた。国ごとの新型コロナウイルス感染予防策の違いもあるが、食肉処理場の感染者数は、国によってかなりの差が生じている。
昨年の新型コロナウイルス感染拡大第一波の際、米国ではで急激な感染拡大に対応が遅れ、世界で最も多い感染者を出した。食肉処理場の数十カ所で閉鎖や生産規模の縮小を行わなければならない状況となり食肉の供給量不足に陥った。
デンマークの食肉処理会社でも、新型コロナウイルスの感染による一時的な操業停止はあったものの、他の欧米諸国の食肉処理場より感染者数は少なく抑えられている。この食肉処理場
では、生産性を向上し競争力を保つことを目的として自動化が進められていた。結果として作業者の密集の少ない作業環境になっており、今回の新型コロナウイルスの感染拡大を抑制できた要因の一つではないか、と報告されている。
（米国 WISED Web サイト記事）
新型コロナウイルスの感染拡大を契機として働き方改革の一つの、テレワークが多種多様な職場で取り入れられている。テレワークは情報通信技術を活用し、時間や場所の制約を受けずに、柔軟に働く形態であり、感染予防の観点から人と人との接触を避ける効果的な方法である。
一方、生産 / 製造現場の場合、テレワークの導入は考え難い。食肉処理場を含めた生産 / 製造現場の感染予防策の一つとしてソーシャル・ディスタンスに基づいた作業者のスペースや配置

2を考慮した作業環境が求められており、処理作業を自動化し、省人・無人化することが理想的であろう。
近年、高精度センサ・画像認識技術・ロボット技術・AI 技術等のデジタル技術の発展は目覚ましいものがある。食肉処理場の自動化は、以前から多くの自動化機器メーカーが取り組んでいる。非常に難易度の高い開発であり、工業製品のような自動化が達成できていない。その大きな理由は処理する対象ワークとなる、牛・豚・鶏の大きさ・形状・硬さ等の条件がそれぞれ異なるいわゆる「不定形軟弱体」のため、工業製品のように一様な機械の動作で処理することができない。現場で作業する職人さんは、目で見て、手で感じながら幾度となく繰り返し作業することで得られた経験により、対象ワークの個体差や想定外の特殊な形態の物に対してもフレキシブルに作業を行うことができる。人間同様のフレキシブルな作業をロボットが行えるには、まだしばらく時間を要する。しかし、ロボット / デジタル技術は日々進歩しており、食肉処理の自動化は夢物語でなくなりつつある。
個体差のある食肉の自動処理において、対象ワークの状態を正確に把握することが求められる。対象ワークの状態を把握するため、眼・指に代替する多種多様のセンサが開発されている。
眼に相当するセンサとして画像認識技術が、今後進化しながら普及すると思われる。医療用では体の中の状態を把握する技術として X 線撮像装置がある。また 3 次元の CT スキャン・
MRI といった高精度の認識技術は、Ｘ線よりも詳細に内部の情報を得ることができる。海外の研究所では、肉質の解析や研究開発のツールとしてこれらが利用されていると聞く。
画像処理の精度を向上させるために、ディープラーニングの活用が期待される。対象ワークの画像情報が正確に得られることで、人間の目に等しい認識率を持つ画像処理が可能となってきている。既に実用化されている食肉処理の自動化機械もあり、今後この画像処理とディープ
ラーニングの組み合わせ技術は広い用途で使われるであろう。
自動化機器（ロボット）単体だけでなく、センサやネットワーク・IoT・ビッグデータ・AIといったデジタル技術の活用により、生産工場の全体システムの稼働状況やエネルギー消費量を、数値的に可視化する技術の実用化が製造現場で進められている。
生産ライン内の生産効率が低下している箇所を見つけ出し、素早く改善策を打つことが可能になり、突発的な故障リスクの回避・適切なメンテナンス時期の推定など、いわゆる設備予兆診断も可能となる。
このデジタル化の流れは、工業製品に限らず食品・食肉の生産 / 製造現場でも活用できる技術として、今後急速に発展することが想定される。日本の生産 / 製造現場では、実際に現場に身を置いて、現場での問題点や改善改良策を見出す『現場・現実・現物』といった、いわゆる三現主義で生産性の向上を行ってきた。ここには、現場での経験値が重要とされる。この三現3

主義とデジタル技術をいかに結びつけるのかが、これからの課題となる。解決に繋がる技術概念としてデジタルツインがある。デジタルツインとは、現場（現実）空間のさまざまなデータ
を、IoT を通じて収集・分析し、デジタル技術で仮想空間に再現する技術である。生産現場から得られる情報を、デジタル技術を使い工場（処理場）全体をシミュレーションし、最適化を図ることが可能であり、その実現が期待される。
アフターコロナの社会においても、我が国の食肉処理場では、少子高齢化による労働力不足は依然として続く。コロナ禍によるパラダイムシフトが食肉業界にも起こりうる今、ロボット
やデジタル技術を活用した生産技術の高度化を行い、前に進むための原動力として生産性の高い食肉処理システムの構築を目指す必要がある。

4

特集

最近の食肉輸出をめぐる情勢及び新たな輸出戦略
農林水産省

生産局

畜産部 食肉鶏卵課
課長補佐 伴 光

1．はじめに農林水産物・食品の輸出については、アジアを中心とする新興国における経済成長、旺盛なインバウンド需要、世界的な日本食ブーム等を背景に、輸出額が 2012 年の 4,497 億円から2020 年には 9,223 億円と 2 倍以上に増加した。その中でも食肉については、同期間で 63 億円
から 325 億円と 5 倍以上に増加しており、我が国の農林水産物・食品の輸出増加を牽引している。昨年は、2 月以降の世界的な新型コロナウイルス感染症の拡大により、外食産業が大きな打撃を受けたことから、特に牛肉への影響が顕著であり、最も落ち込みの大きかった 4 月の輸
出額は、対前年同月比 57% まで減少した。その後のアジア、米国等における経済活動の復活、
e コマースの拡大等により、牛肉輸出は回復し、最終的に、2020 年の輸出量は 4,845 トン（対前年比 112%）、輸出額は 289 億円（対前年比 97%）となった。
このような状況の中、昨年 3 月、これまでの輸出拡大の成果を踏まえ、新たな食料・農業・農村基本計画を閣議決定し、農林水産物・食品の輸出額をこれまでの 1 兆円から 2025 年までに 2 兆円、2030 年までに 5 兆円とする意欲的な目標を掲げた。この目標を現実的なものとするため、同年 11 月、速やかに実行する具体的施策として、輸出重点品目とそのターゲット国・地域、輸出目標等を定めた「農林水産物・食品の輸出拡大実行戦略」を取りまとめた。現在、同戦略に沿い、政府、関係者が一体となって目標達成に向けて動き出しているところである。
本稿は、牛肉、豚肉を中心とした食肉輸出の現状を分析するとともに、新たな輸出戦略の解説、その推進のための施策等について紹介することとしたい。

2．食肉輸出の現状（1）牛肉①牛肉の輸出実績は、2010 年以降右肩上がりで増加しており、2019 年の輸出額は 297 億円と当時の輸出目標額 250 億円を超え、食肉の輸出額の 90％以上を占めた。翌 2020 年の輸出量は、4,845 トン（対前年比 112%）と過去最高を記録したが、輸出額は 289 億円（対前年比 97%）と前年をわずかに下回った（図 1）。
② 2020 年の輸出概況は、日米貿易協定において、これまでの日本枠（200 トン）と複数国枠（64,805 トン）を合わせた 65,005 トンの複数国枠へのアクセスを獲得したことから、年初の輸出は緩やかであった。その後、新型コロナウイルス感染症の世界的な拡大を受

5特集

け、2 月～ 5 月の輸出実績は前年を大幅に下回った。しかし、6 月以降は、アジアを中心とした外食産業の回復や米国における e コマース需要が拡大したこと等により、輸出量・額ともに前年同月を上回った。最終的には、新型コロナウイルス感染症の影響による一時的な和牛肉相場の低下に加え、アジアを中心にロイン系以外の安価な部位が増加したことにより、輸出単価が低下したため、輸出額については、対前年を下回った。国別の詳細は表 1 のとおりだが、アジア各国、米国等と異なり、EU 向けの輸出が回復しきっておらず、EU 向けの回復状況が今後の輸出増のポイントの一つとなる。
③なお、牛肉の輸出部位については、2020 年はロイン率がアジア向けでは 48％、欧米向けでは 85％と未だに大きな差があり、欧米向けにロイン以外の多様な部位の輸出を促

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特集
進することも今後期待される。

（2）豚肉①豚 肉（正肉）の輸出実績は、2009 年以降着実に増加しており、2019 年の輸出額は 9.4
億円と当時の輸出目標額 12 億円を達成できなかったものの、翌 2020 年は輸出量 1,335
トン（対前年比 166%）、輸出額 16 億円（同 170%）と過去最高を大幅に更新した（図 2、表 2）。昨年 2 月以降の新型コロナウイルス感染症の感染拡大の中でも、世界的な内食需要の高まりを追い風に輸出が増加した。国別にみると、輸出全体の中で香港が 74%、
シンガポールが 22% とこの 2 か国・地域で実に 95% 以上を占めている。国内における長期の豚熱の影響により、新規解禁は難しい状況にあるが、今後の更なる輸出拡大のた
めには、この 2 か国・地域以外への輸出増も必要である。

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特集②豚肉加工品（ソーセージ・ハム、豚肉調製品（茹でた豚足等）等）の輸出実績は、近年増減が激しく、安定的な輸出増は認められていないが、2020 年は新型コロナウイルス
感染症の影響による小売り需要の増加等により、輸出量 1,999 トン（対前年比 145%）、
輸出額 6.2 億円（対前年比 131%）と増加した。後述するが、豚肉加工品を含む食肉加工品については、本年 2 月、新たに「食肉加工品輸出部会」を設置したところであり、今後、オールジャパンで食肉加工品の輸出を促進していく。

3．輸出認定施設の現状・推移（1）輸出認定施設の現状
食肉の輸出施設は、原則として、輸出先国の求める衛生基準等を満たすものとして、厚生労働省又は輸出先国政府からの認定を受ける必要がある。牛肉については、求められる衛生水準が高く、動物福祉についての基準（表 3）も定められている対米・対 EU 認定施設の数が、2015 年の対米 10 施設、対 EU4 施設から 2020 年の対米 15 施設、対 EU11 施設と順調に増加している。
また、各輸出先国・地域別の施設認定状況は表４のとおりであり、これらの施設が輸出促進の核となっている。

（2）5 者協議の活用
今後、更に食肉輸出を促進していくためには、表 3 の基準に適合した食肉処理施設の整備数を更に増やし、認定を迅速化していく必要がある。このため、施設整備の段階から、当省主催で、厚生労働省、地方厚生局、地方自治体、事業者が衛生管理体制等について協議を行う、「5 者協議」の取組を 2019 年度から進めている。この取組を通じて、新たに輸出認定を8

特集

取得する食肉処理施設が増加しており、引き続き、このような枠組みを活用して認定施設数を更に増加させていく。

（3）食肉輸出認定に関する手引書の作成
施設認定を迅速化するためのもう一つの取組として、
現在、
日本食肉生産技術開発センター
が事務局となり、幅広い関係者の協力を得て、「食肉輸出認定に関する手引書」の作成を進めている（2 月 16 日時点）。内容は、様々な輸出先国への応用が可能な米国、EU 等向けを念頭に、必要な施設・設備等のハード要件、と殺・解体及び部分肉処理方法等の衛生管理に係るソフト要件等について、分かりやすくまとめた手引書になっている。新たに輸出認定取得に取組もうとお考えの関係者におかれては、本手引書を活用いただき、必要最小限の時間と労力で準備・手続きを進めていただきたい。

4．新たな輸出戦略（1）農林水産物・食品の輸出拡大実行戦略
先に述べたとおり、昨年 11 月 30 日、輸出拡大のための関係閣僚会議において、「農林水産物・食品の輸出拡大実行戦略」が取りまとめられた。本戦略のポイントは、2 兆円、その先の 5 兆円という輸出目標達成のためには、これまでのように、生産余剰分や単に良い製品

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特集を海外に売り込もうというプロダクトアウトの発想ではなく、海外で求められるスペックの産品を生産・販売するというマーケットインの発想に基づく体制を整備しようというものである。そのために、まずは輸出重点品目（27 品目）を設定し、それに係るターゲット国・地域、輸出目標額を定め、その達成に向けた具体的な手段を明確化した。さらに、リスクをとって輸出促進のために積極的に取り組む事業者に対しては、政府として後押しをすること
として、「輸出産地」を定め、その産地を重点的に支援することとした。食肉の「産地」の考え方は、その製品加工・流通の形態上、食肉処理施設が核になることから、3．の輸出認定を取得した食肉処理施設を中心として、生産者、輸出事業者を含めた 3 者が「コンソーシ
アム」を構築し、その体制を「産地」とすることとした。その産地については、当省が取りまとめの上、リスト化し、２月 16 日時点で、牛肉 17 産地、豚肉 5 産地等となっている（別紙 1）。
①牛肉の輸出戦略（別紙 2）
牛肉については、2025 年までの輸出目標を 1600 億円（2019 年：297 億円）とし、現状の輸出実績、そして、期待値の高い中国向け輸出再開を見込み、香港、台湾、米国、EU及び中国をターゲット国・地域としている。輸出目標額の内訳については、現状のアジア
向け 8 割、欧米向け 2 割が 2025 年においても維持されるとの想定のもと、上述のターゲッ
ト国・地域に対し、それぞれ、330 億円（2019 年：51 億円）、239 億円（37 億円）、185 億円（31 億円）、104 億円（21 億円）及び 400 億円（－）としている。
この意欲的な目標を達成するためには、まず、農場段階における生産基盤を強化する必要があり、引き続き、肉用繁殖雌牛の増頭や受精卵の増産・利用等を促進する。また、輸出の発射台を強化するため、食肉処理施設の再編・改修を進め、輸出認定施設を増加させる。具体的には、最も衛生レベルが高く、多数の国へ輸出が可能となる米国・EU 向け認
定施設数を現状の 15 から 25 へ、台湾・シンガポール認定施設数を現状の 25 から 40（米国・
EU 認定施設を含む）へ増加させることを目標している。
さらに、新型コロナウイルス感染症の影響による世界的な内食化の傾向に対応するため、家庭内で調理しやすいスライス肉や食肉加工品の輸出を促進し、マーケットインの発想で相手国のニーズに応えていく。
なお、牛肉のターゲット国の一つに挙げている中国については、輸出再開に向けて関係者の関心が非常に高いが、現状（2 月 16 日現在）は、2019 年 11 月の日中動物衛生検疫協定の署名、同年 12 月の中国における口蹄疫・BSE に関する輸入解禁令の公告以降動きがなく、同国による我が国の食品安全システムの評価、家畜衛生条件の設定、輸出施設の認定・登録といった手続きが残っている。本戦略にも記載したとおり、引き続き、関係省庁

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特集が一体となって輸出再開に向けて取り組んでいく。
②豚肉の輸出戦略（別紙 3）
豚肉（正肉、加工品、くず肉等）については、
2025 年までの輸出目標を 29 億円（2019 年：
16 億円）としており、現状の輸出実績等を考慮し、香港、シンガポール、
タイ及び台湾をター
ゲット国・地域としている。輸出目標額の内訳については、現在輸出の 9 割近くを占めている香港及びシンガポール向けの輸出は引き続き維持され、それに加え、タイ向けの輸出の増加、台湾向けの加熱加工品の輸出解禁を見込み、上述のターゲット国・地域に対し、それぞれ、21 億円（2019 年：12 億円）、
3 億円（2 億円）、
0.5 億円（0 億円）及び 0.7 億円 (0.03億円）としている。
この目標達成に向けた取組方針は概ね牛肉と同様であるが、輸出認定施設については、豚熱の影響が中長期的に残ることを考慮し、北海道・九州の施設を念頭に置いている。このため、輸出認定施設数は、豚肉で最も衛生レベルの高いシンガポール・タイ認定施設数を現状の 8（うち北海道・九州で 5）から 13（うち北海道・九州で 10 を想定）へ増加させることを目標としている。

（2）輸出拡大関連事業
上述の戦略を強力に推進するため、当省では様々な事業にて事業者の各種取組を支援することとしている。
①畜産物輸出コンソーシアム推進対策事業
今回の輸出戦略の目玉として、畜産物においては、生産者、食肉処理施設及び輸出事業者の 3 者によるコンソーシアムが輸出に積極的に取組むという戦略を打ち出し、その取組を後押しする予算を令和 2 年度 3 次補正予算にて措置した。主な具体的な内容は以下のとおり。
‐コンソーシアムの設立・運営支援事業
コンソーシアムの設立、コンソーシアムが実施する商談、産地の特色を活かしたプロ
モーション等の取組を支援。
‐輸入国の求めに応えるためのコンソーシアムの取組等支援事業
・動物福祉対応への支援
生産農場や食肉処理施設における牛への頭絡装着の普及・定着等を支援。
・血斑発生低減に向けた試験的取組への支援
米国等向けの食肉処理施設における血斑発生低減に向けた試験的取組を支援。
・畜産物の品質保持・流通方法に係る試験・実証等への支援
輸入国やマーケットの求める条件下での畜産物の品質保持・流通方法に係る試験・11

特集
実証の取組を支援。
②食肉生産流通多角化支援事業
世界的な内食化の傾向を踏まえ、スライス肉など相手国のニーズに対応した食肉製品の生産・流通の多角化のために必要な食肉加工施設・設備の整備や輸出先国の需要・嗜好調
査、パイロット輸出等の取組を支援する予算を令和３年度当初予算案として計上している。
具体的な内容は以下のとおり。
‐食肉生産流通多角化施設整備支援事業
食肉処理施設における精肉等加工施設・設備及び加工食品製造施設・設備の整備を支援。
‐和牛肉輸出品目拡大支援事業
輸出先国におけるスライス肉等、従来の部分肉以外の製品の需要・嗜好調査、パイロッ
ト輸出、試食会の開催等の取組を支援。
③食肉加工品輸出基盤強化推進事業②と同様、世界的な内食化の傾向を踏まえ、輸出先国の需要や規則を満たす食肉加工品を供給する基盤を強化するため、輸出先国における食肉加工品の嗜好・需要や添加物使用・
成分表示規則の調査、試験的輸出を支援する予算を令和３年度当初予算案として計上している。具体的な内容は以下のとおり。
‐食肉加工品輸出規則等調査
輸出先国における食肉加工品の嗜好・需要や添加物使用・成分表示等の規則に関する調査を支援。
‐輸出規則等に関する研修会の開催
輸出先国における食肉加工品の需要や規則に関する輸出事業者等向け研修会の開催を支援。
‐輸出規則等に対応した食肉加工品輸出のための試験・実証
輸出先国における需要や規則に対応した食肉加工品の試験的製造及び輸出を支援。

（3）食肉加工品輸出部会の設立
上記（2）の③に関連し、輸出目標の達成のためには、オールジャパンの体制で品目横断
的に食肉加工品の輸出を促進していく必要があることから、「日本畜産物輸出促進協議会」（事
務局：中央畜産会）に、品目横断的に食肉加工品を扱う「食肉加工品輸出促進部会」（事務局：
日本ハム・ソーセージ工業協同組合）を新たに設置し、2 月 1 日、設立総会を開催した。同部会における主な活動内容は以下のとおりであり、日本ならではの味付けや加工方法等の技術を売りに、大幅な輸出増を目指していく。

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特集①食肉加工品の輸出に関する情報の収集・提供
輸出先国の食肉加工品に係る規制調査、現地嗜好調査等②食肉加工品輸出に係る総合的なプロモーション‐オールジャパンでの見本市への出展、輸出セミナー、商談会等の開催‐ロゴマークの策定、管理・運用‐食肉加工品の情報発信を行うウェブサイトの作成・運用

5．おわりに農林水産物・食品の輸出拡大は、少子高齢化の進展等により国内市場の縮小が見込まれることに加え、新型コロナウイルス感染症の影響によるインバウンド需要の減少が長期化している中で、最重要課題の一つである。そのため、政府は農林水産物・食品輸出本部を設置し、さらに輸出拡大実行戦略を策定して 2030 年目標達成に向けた道行きを示したところである。しかし、いくら政府が旗を振っても、関係者の御理解、御協力が得られないことには絵にかいた餅である。
農林水産物・食品の輸出に関して発展途上である我が国が、今後、この分野でも輸出を伸ばし、将来的に輸出大国になっていくためには、政府、自治体、生産者、食肉処理施設、流通・輸出事業者等の全ての関係者が一丸となり、輸出促進に向けたあらゆる取組を推進していく必要がある。そのため、政府としては、実情に即し、具体性を持った施策を打ち出していく所存であり、本稿を御覧の皆様にも、それぞれのお立場から御尽力いただければ幸甚である。これらの結果が最終的に 2030 年の 5 兆円目標の達成、そして食肉業界の更なる発展に繋がることを切に願い、筆を置かせていただく。

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特集（別紙１）農林水産物・食品の輸出拡大実行戦略に基づく輸出産地リスト（牛肉・豚肉）（令和3年2月16日現在）

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特集

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特集

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＊＊食肉センター情報＊とちぎ食肉センター（株式会社栃木県畜産公社）
新工場整備事業
─と畜施設の高度化および再編整備─

株式会社栃木県畜産公社
企画管理部長 島方 洋之

1．株式会社栃木県畜産公社の沿革および機構（1）沿革
株式会社栃木県畜産公社（以下「公社」という。
）は、昭和 39 年 10 月に設立され、昭和 40
年 2 月宇都宮市が開設した宇都宮市地方食肉卸売市場（以下「市場」という。
）の委託業者および市場に付帯する食肉処理施設の指定管理者として、
食肉卸売業務およびと畜・解体業を行ってきました。
宇都宮市は、昭和 51、52 年に国の補助事業により整備費 21 億円を投じ、宇都宮市川田町に食肉処理施設および市場を整備しました。整備された食肉処理施設の 1 日当たりの処理能力は大動物 50 頭、小動物 650 頭でした。
その後大動物解体ライン、小動物解体ライン、大動物冷却室および市場の電光セリ等の改良、新設を行いました。
平成 12 年 4 月公社は宇都宮市から食肉処理施設および卸売市場施設の運営が移管されたことから、公社は今までの業務に加え施設の維持管理を行う事となりました。その後施設の効率化を図り 1 日当たりの処理能力は大動物 40 頭、小動物 1,200 頭の規模で運営してきましたが、
令和 2 年 4 月栃木県東部の芳賀町に新工場を新設し と畜解体・内臓処理・市場販売・部分肉処理と一貫した食肉処理が行える施設として稼働し、大動物 65 頭、小動物 2,000 頭と規模を

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＊＊食肉センター情報＊
拡大して栃木県産の食肉流通の拠点としての役割を担っています。

（2）機構
公社は、令和 2 年 4 月より栃木県芳賀郡芳賀町稲毛田に新工場が竣工し、と畜解体処理・副
生物処理・市場運営・部分肉処理を公社が一貫して行っています。なお、部分肉処理は株式会
社マロニエ・フレッシュミート ( 公社 100 パーセント出資 ) が部分肉処理作業を行っています。

2．栃木県食肉流通合理化計画（1）基本構想
栃木県内には公社、㈱両毛食肉センター、那須地区食肉センターの 3 か所の食肉センターがあり、いずれも老朽化が進み衛生面や経営面において課題を抱えていました。また、肉畜生産者や食肉事業者からは、より一層の衛生水準の向上や食肉処理の高度化が望まれています。このため食肉センターの統廃合を図り、県内食肉処理の拠点となる食肉センターを整備し、県内肉畜の新センターへの出荷率の向上、高度な処理加工による高品質な食肉の優位販売と販売量の拡大、食肉関連企業との連携による新商品開発などを進め、県産食肉の高付加価値化と栃木県の畜産振興を目的に施設を建設する事になりました。

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＊＊食肉センター情報＊（2）食肉センターの整備目標
安全で良質な本県産食肉の確保と消費者への提供を始め、肉畜の輸送コストの低減や食肉の安定供給と品質向上、産地ブランド化、さらには疫病発生等緊急時における対応からも、食肉センターは不可欠です。
そのため、と畜能力の向上、高度な食肉処理技術や HACCP 等の導入による衛生対策の強化、輸出を含む販路の多様化などに対応し、県産食肉の高付加価値化と本県畜産振興に資するため、新たな食肉センターの整備を進めて行く事になりました。

（3）整備内容
新センターは、大規模化による食肉処理コストの低減と経営の安定化を図るため、
2,000頭/日（豚換算）以上の処理能力を備えた施設とし、衛生対策の高度化は、高品質食肉処理に不可欠であり、食肉センターとしての優位性にもつながるため、グローバルスタンダードである HACCPを始めとする最新の衛生管理手法を導入し、食肉の輸出にも対応可能な物とする。また、輸出認定が可能な施設として、牛・豚処理工程ラインを分離し同一施設内でと畜解体から部分肉処理までをワンウェイ・ワンフロアシステムとして、温度管理を徹底しコールドチェーンに対応
可能な施設としました。

（4）新施設「とちぎ食肉センター」の基本的コンセプト
食肉処理施設は食肉流通の基幹的施設として位置づけられている。これは家畜をと畜・解体し、食肉すなわち商品として生産することの役割を担っており、食肉設備および処理方法により、食肉の価値が決まるといわれています。
特に近年消費者は、安全・安心で高品質さらに価格の安い食肉を求めており、食肉処理施設は顧客であるスーパー等の実需者及び消費者の満足度を高められる食肉処理が求められています。
公社の施設整備にあたっては、①安全で安心な食肉生産すなわち細菌数の少ない食肉の生産②血斑や残血等の少ない高品質な食肉の生産③低コストの食肉生産が図れる生産効率の向上④食肉処理施設が地域の産業として存続するために必要となる環境負荷低減や動物愛護への対応
以上をコンセプトとして整備を進める事が必要となる。

（5）その他必要な事項
新しい食肉センターの整備に合わせ、周辺への食品関連企業の誘致を進める事で県産食肉の需要拡大を図るとともに、食品関連企業との連携による県産食肉を利用した商品開発、高付加価値化、さらには 6 次産業化の取組などを進め“フードバレーとちぎ”の実現に寄与する。

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＊＊食肉センター情報＊
3．とちぎ食肉センターの概要（1）組織（2）施設概要（3）卸売市場の取扱品目ごとの重量及び取扱高20

＊＊食肉センター情報＊（4）整備工事の経過2013 年（平成 25 年）

4月

食肉センター整備検討協議会設立

2016 年（平成 28 年）

3月

食肉センター整備検討協議会協議終了

		 （3 年間を掛け食肉センター整備内容を検討）
新食肉センター建設事業開始
2017 年（平成 29 年）

1月

基本設計完了2018 年（平成 30 年）

6月

実施設計完了2018 年（平成 30 年） 10 月

事故畜棟建築工事完了

2020 年（令和 2 年）

3月

建築主体工事完了

３月

汚水浄化処理施設工事完了

３月

生産機械工事完了

３月

浄水施設整備工事完了

３月

情報システム工事完了

2020 年（令和 2 年）4 月 1 日とちぎセンター稼働

2021 年（令和 3 年）

旧施設取壊し（予定）6月〇とちぎ食肉センター完成（航空写真）

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＊＊食肉センター情報＊〇牛ノッキングペン〇牛スチームバキューム

公社はこのたび栃木県をはじめ関係者各位のご指導ご協力の下、オールとちぎ体制により令和 2 年 4 月 1 日から新たに「とちぎ食肉センター」として稼働することが出来ました。本県は、自然豊かな恵まれた環境のもと全国屈指の畜産業が盛んな県です。今後は、「とちぎ和牛」なとを始めとする多くの県産銘柄牛や県産銘柄豚などを国内外に向け供給していくことで健康で豊かな地域社会づくりに貢献してまいります。
これからは関係する多くの皆様から信頼される産地食肉センターを目指し、社員一丸となり全力で事業に取り組んでまいります。引き続き食肉業界をはじめ一般消費者の皆様方のご理解とご協力を賜りますようお願い申し上げます。

経

営

理

念

一、
「安全、安心な食肉の安定供給」を通し、健康で豊かな地域社会づくりに貢献します。
二、常に消費者から信頼される「良き企業市民」として、誇りを持って活動します。
三、向上心をもって、やりがいのある明るい職場づくりを進めます。
四、事業の革新をはかり、長期安定的に健全な経営を目指します。

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＊＊食肉センター情報＊

食肉センターの現状と課題
全国食肉センター協議会

常務理事
菅原 渉

はじめに
令和 2 年に勃発した新型コロナウイルス（COVID-19）の世界的な蔓延により、食肉業界も「コロナ禍」に苛まれていますが、この事は横において、現在の食肉事業の課題等を産地食肉セン
ターとしての視点から整理し報告させていただきます。

1．食肉センターの現状と機能（2）国内のと畜場数
表 1 に示すように、令和元年現在で一般と畜場、簡易と畜場含め、全国に 186 か所あるが、30 年度との比較では 3 か所減となっている。
都道府県別の内訳は、表 2 に示す通りである。面積が広い北海道は 15 か所と多いが、茨城県が研究用と畜場も含め 12 か所存置されているのが目を引く、また、鹿児島も島嶼の 6 か所を除いても 13 か所と非常に多く、各食肉メーカーが鹿児島県内に系列と畜場を有している。
一方で、と畜場の再編が進み、府県で 1 か所になっている例もいくつかある。最近の県域再編で 1 と場に集約した例は栃木県である、この表の令和元年現在は 3 か所であるが令和 2 年 4 月に 1 か所に集約し新たな食肉センターとして再出発を行った。
多くのと畜場は老朽化が進んでおり、また、今後、食肉生産の飛躍的な拡大は難しい情勢でもあり、栃木県以外にも古い施設の更新と合わせ県内と畜場の再編を検討している県域もいく
つか出てきている。
表1

令和 2 年 4 月 1 日現在 全国都道府県別のと畜場数23＊＊食肉センター情報＊
表2

都道府県別のと畜場数（令和 2 年 4 月 1 日現在）

（2）食肉センターの使命（食肉リサイクルシステム）
と畜場は、生産者が育てた家畜（生き物）を食肉（食べ物）に変える基本機能を有しているが、地方に位置する産地食肉センターは、主産物である牛豚食肉の製造販売とともに、と畜・部分
肉加工に伴い発生する、血液、骨・皮・脂肪の副生物の販売・処理、浄化槽残渣等の農地への還元も行うなど、循環型の食肉リサイクルシステムの中心に位置していると言っても過言ではない。この機能が停止すると食肉の生産・販売・消費のシステムは回らなくなり、国民への食
肉の安定供給という使命が果たせないことになる。
図1

食肉センターを中心とする食肉のリサイクルシステム（3）食肉センターに求められる機能
現在の食肉センターは、図 2 に示すように HACCP 手法による品質管理の義務化や輸出対応向けのと畜方法への対応、人材確保・育成等様々な機能強化が要求されている。

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＊＊食肉センター情報＊
図2

産地食肉センターの食肉流通上の機能と課題

2．全国食肉センター協議会（1）設立目的
当協議会は、昭和 55 年に設立された。設立目的は、昭和 40 年代までの食肉流通が、都市圏における食肉卸売市場を中心とすると畜・枝肉流通であったものから、より生産に近い場所でと畜・加工し流通させようとする部分肉流通に変わっていく中で、①系統食肉センターにおける処理・加工・販売等の事業発展のために必要な協同事業の実施、②食肉センターの経営基盤の確立と食肉流通の近代化・合理化をはかることを達成するための支援であり、そのために以下の活動を行なっている。
ア . 食肉流通の全般的な近代化・合理化対策
イ . 会員に関わる食肉処理・加工・販売等の事業機能強化対策
ウ . 部会活動等による経営安定化対策
エ . 施設整備、衛生管理および商品製造技術向上等の対策
オ . 研修会の開催、情報の収集・提供、事業実態調査等の実施
カ . 会員間での情報の共有化

（2）会

員

会員数は系統組織の機構組織の再編整備等があり増減してきたが、近年は食肉センター会員
31 会員で定着している（表 3）。
食肉センター会員を、事業規模（大、中、小、その他 ; 表 4）および業態内容区分（Ⅰ～Ⅳ、25＊＊食肉センター情報＊
その他 ; 表 5）で分類し、実績分析等に活かしている。
表3

全国食肉センター協議会会員の推移

表4

表5

規模による分類

事業内容による区分（3）会員センターの取扱い実績
会員センターの取扱い実績は、以下の表 6 に示す内容であり、と畜頭数では牛が 36％前後、豚で 35％前後の扱い比率となっている。
表6

全国食肉センター協議会会員の取扱い実績の推移

26

＊＊食肉センター情報＊
3．食肉センターの課題と対応
産地食肉センターの抱えている課題は以下に整理した内容であるが、施設の老朽化対応も含めた将来を見据えた経営基盤の確立と人材確保が喫緊の課題である（表 7）。
この生産施設の更新・整備には、国の最重点課題になっている輸出対応が必至の情勢である。
さらには、令和 3 年 6 月からは HACCP 管理も義務化される。これらのいくつかの課題について個別に記載する。
表7

産地食肉センターの抱える課題（1）経営基盤の脆弱性
食肉センターは、許認可事項である「と畜料金」に収益源の多くを依存している。
先に、表 5 で示した業態区分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳの方向で業務領域を広げることにより、収入源が広くなり経営の安定化が図れるが、一方で、施設拡充や人材確保等とのバランスの見極めが必要である。
何れにしろ、高額の施設投資が必要な装置産業の面を有しながら、一方で人的作業への依存度も高いため、固定比率が高くならざるを得ない。食肉センターの経営確立の基本は、部分肉加工以降についても、と畜頭数を増やし固定費の負荷を薄めることであることに変わりはない
（表 8）
。

27

＊＊食肉センター情報＊
表8

食肉センターの収入源と主な支出項目（会員への調査に基づく私案）（2）施設の老朽化
表 15 に示したように、産地食肉センターは、昭和 36 年の農業基本法の制定を受け、最も古い施設で昭和 38 年に設置されている。現在までに更新されたのは、当協議会会員の 40 数か所
ある製造施設の中で、10 か所程度でしかない。
設置年次で見ると、最も多いのは、昭和 50 年代以降の昭和の時代に設置された施設であるが、昭和 30 年代設立の２～ 3 の製造施設がまだ稼働しており、令和 3 年度からの HACCP 管理の義務化への対応や食肉輸出向けの工場として認定取得を進めるには限界も見えてきている。公的予算での支援も含め、老朽化施設の更新、再編は最大の課題である（表 9）。
表9会員センターの設立年と工場の設置（新設・建替え）年（数字は会員数、工場数）（3）HACCP 対応
令和 3 年 6 月からの食肉処理おける HACCP 管理の義務化に向け、平成 29 年の法律公布から実施まで 3 年間の猶予期間が設けられていたが、当協議会としても令和 3 年 6 月からの完全実施に向け取り組んできた。
12 の手順、7 つの原則に基づいて、各会員センターは HACCP プランの作成を行っており、
また、以下の表 10 示す様に殆どの会員センターが第 3 者認証も取り入れている。

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＊＊食肉センター情報＊
表 10

HACCP 手法による第 3 者認証方法（4）輸出対応
表 11 の各国向け輸出認定工場取得状況を一覧表に整理した（表 11）。平成 13 年の BSE 発
生により中止となっていた国産牛肉の輸出が、米国向けを皮切りに再開された平成 18 年以降、食肉の輸出に対して当協議会会員も積極的に取り組んでいる。
表 11

会員食肉センターの輸出認定工場取得状況（令和 3 年 1 月末現在）

現在、輸出拡大に取り組む上での課題として、①従来から日本ではベッド放血（気絶した牛生体をベッドに寝かした状態での喉刺し・放血）として、シミ（多発性出血斑 ; スポット）の発生削減に取り組んできており、限りなくゼロに近いレベルまでシミの発生を低減させてきた経過があるが、米国向け牛肉のと畜は、牽垂放血（スタニング（気絶）した牛生体をシャックリング（吊り下げ）し、ドライゾーンを移動した後、放血ゾーンに移動させた後に喉刺しを行い放血させる）が前提とされており、②かつ、この方式は米国向けの輸出認定工場においては日本国内流通品も含め同じ放血方法とすることが前提となっている（と畜・放血工程におけるダブルスタンダードの禁止）。この牽垂放血方法では、和牛をはじめ生体が大型化していることもあり、日本のと畜場においてはシミの発生が激増する。このと畜・放血方法については、

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＊＊食肉センター情報＊
CSF の発生に続く、コロナ禍により海外の実態調査が 2 ～ 3 年の間できなかったこともあり、原因の分析は不十分ではあるが、シミ発生の低減に向け、協議会として多々取り組んでいる。
しかし、残念ながら、米国向け輸出認定 10 工場の最近のデータでも従来の横臥式放血方法での 0.2％と比較し、シミの発生激増は解消されていない。
シミの発生牛は瑕疵牛として扱われ枝肉価格が大きく値引きされ、経済的な損失が甚大になる。
このため、シミの発生要因について多方面からの仮説を立て、当協議会の輸出認定工場を挙げて取り組んできているが、現時点では、根本的な原因究明・解決には至っていない（表 12）。
表 12

牽垂放血によるシミの多発要因として考えられる項目と現時点での整理（5）人員・人材確保
産地食肉センターにおいては人員・人材確保が都市部以上に深刻で海外技能実習生の受け入れ等を進めている会員も多くなっている。海外労働力の概要を巻末の図 3 に示しているが、実習期間と対象業種の条件設定があり、個人レベルでの継続雇用と技術の伝承に繋がる業務内容の拡大までは難しくなっているが、今後も継続的な雇用を組織的に確保することは必須である
（図 3）
。

30

＊＊食肉センター情報＊
図3

現在の技能実習制度（2 号）から特定技能 1 号（H1.4.1 施行）への移行について

終わりに
系統産地食肉センター主体の内容となり、いささか我田引水型になったかもしれませんが、この点はご容赦いただければ幸甚です。残念ながら、今年も暫くの間は、COVIC-19 との闘いが最大の課題となりそうですが、少なくとも明治以降では類を見ない豪雨的感染症が過ぎ去った後に綺麗な虹が架かる空が見れる様、遠くから事業を鳥瞰することも必要かなと思い、今回整理させて頂きました。
産地食肉センターが食肉を安定的に消費者に届けるためには、畜産副生物等の処理を含め、
食肉システム全体を循環させ続けることが必須であり、このことは、過去、現在、未来を通じて重要であることに変わりありませんが、国内の生産基盤縮小への懸念も含め、産地食肉センターが生業とする「と畜・部分肉処理業」の事業・収益基盤は脆弱であると言わざるを得ません。
これら課題の解決のため、今後も会員間での協力体制強化を図っていくことは勿論ですが、31

＊＊食肉センター情報＊
一方で、消費者への食肉の安定供給という公的機能の一翼も担っており、国・地方自治体等との連携も保ちながら進めることが重要と考えております。今後とも皆様方のご指導・ご協力を宜しくお願い致します。

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研究組合の研究開発情報1

花木工業株式会社と畜・解体の省力化システム①完全無人化スタニングシステム②ネック洗浄機（自動背割り機用）③リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）④豚と畜・解体国産ロボット

弊社は会社設立以来 58 年に渡って、「常に次代を見据えた技術開発、システム開発で顧客満
足の限りない向上を」これを社是として、より良い機械の開発とシステムの合理化に尽力してまいりました。
機械の開発において、近年では産業動物へのいたわりからアニマルウェルフェア（動物福祉）や省エネ、高効率、衛生などといったキーワードがありましたが、昨今の労働環境や労働条件など働き方の変化に伴い、省人化・省力化への関心が高まっています。
このような状況の中、多くの業界において、人に代わる労力としてロボットが活躍していることに着目し、と畜・解体ラインにおけるロボット導入による省人化を目的として、2016 年にロボット開発プロジェクトを立ち上げました。
本日の発表会では、すでに完成しご好評いただいている省人・省力化装置、衛生化装置に加え、「豚と畜・解体国産ロボット」の開発状況についてご案内いたします。

①完全無人化スタニングシステム
1）概要と主なメリット
完全無人化スタニングシステムは、豚肉品質の良し悪しが決まると言われる豚のと畜にとって最も重要な「のど刺し」までの作業を完全に無人化し、『省人化』と『豚肉品質の向上』と『動物福祉』を同時に達成した画期的なシステムです。追込誘導コンベア、自動電撃装置の 2 つの装置をシステム化することで構成されています。
追込誘導コンベア

1.係留所から腹乗せコンベアまでの誘導路を自動化しました（追込み作業の無人化）。
2.豚にとってストレスとなる作業員による追込み作業を無人化することによって、豚に与えるストレスを大幅に低減しました（豚肉品質の向上・動物福祉）。
3.動物福祉 ･ 豚肉品質の向上 ･ 追い上げ作業の無人化を同時に達成した画期的なシステムです。

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研究組合の研究開発情報
自動電撃装置RC‐PRO-250/400

1.完全国産型の自動電撃装置です。
2.当社独自の 2 種類の電気回路を使った新スタニングシステム≪デュアルサーキットシステム≫により、豚の失神後の動きを制御することで、より安全で確実な「のど刺し放血」を実現しています。
3.追込誘導コンベアとの連結で追込 ･ 電撃作業員 2 名の省人化が可能となります。

2）システム構成

全体のシステム構成は、スライドゲート・追込みコンベア・傾斜動床コンベア・サイドコン
ベアの 4 つで構成された「追込誘導コンベア」と「自動電撃装置付き腹乗せコンベア」の 2 つの装置を合わせてシステム化されることで『豚の完全無人化スタニングシステム』が成り立っております。もちろん自動電撃装置のみの 1 台を設置し稼働させることも可能です。
3）仕様

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研究組合の研究開発情報②ネック洗浄機（自動背割り機用）
1）概要と主なメリット
ご紹介するネック洗浄機（自動背割り機用）は『衛生化』装置です。首回りの血糊は、枝肉が解体室最後の枝肉洗浄機にたどり着くまでに、血液が乾いてしまい枝肉洗浄機だけでは落としにくい問題があります。そのため、早い段階で首回りの洗浄をすると落ち易くなりますので、血液が乾く前の「背割」作業で首回りを洗浄する装置です。
ネック洗浄機は背割作業中に揺動しながら洗浄しますので、懸肉室において首回りに血糊の付着がなく良い仕上がりとなり、ご好評をいただいております。
2）構成

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研究組合の研究開発情報③リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）
1）概要と主なメリット
リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）は、従来、人の手で行っていた手間のかかる「腹脂剥ぎ」作業を補助機械により効率的に剥き上げる『省力化』装置です。手作業と比べて作業労力が大幅に軽減できます。また冷蔵保管前に腹脂を剥ぐことで、部分肉加工時において簡単に腹脂除去が行え、省人化・省力化をはかれます。さらに安全対策として両手ハンドルスイッチ式を採用しています。
2）構成と仕様④豚と畜・解体国産ロボット
1）概要
食肉センター特にと畜場の抱える課題の中でも、人手不足は大きな問題で、あるアンケート
では 61％ものと畜場で労働力不足に悩まされています。また、施設によっては処理作業が終わった後、他の処理ラインへ応援に行き、結果残業せざるを得ない労働環境の中、若い人に限36

研究組合の研究開発情報
らず定着率の悪さが見受けられます。さらに、と畜場の中核を担ってきた職員層が定年時期を迎え、退職することから人員の補充だけでなく技術継承が差し迫った課題となっています。
このような状況の中、多くの業界において人に代わる労力としてロボットが活躍していることに注目し、ロボット導入による省人化や人が必要な箇所への労力集中を期待し、弊社では2016 年からロボット開発プロジェクトが立ち上がりました。
2）ロボットとは？
と畜場で使われている機械を中心にその定義をお話しします。

と畜場で使われている機械のほとんどは自動化機械であり、プログラムされた通りにだけ動きます。また単純にロボットといった場合には、プログラムされた通りに動くだけなので自動化機械に分類されます。しかし個体差がある豚などには、プログラムされた通りにだけ動く自動化機械では限界があります。そこで機械学習、特にディープラーニングといった手法を使った AI（人工知能）を搭載することで、人手作業により近い作業が可能となります。そのため、ここで言うロボットとは「AI を搭載したロボット」ということになります。
3）海外製ロボットの問題点
海外では既にロボットアームを使った産業用ロボットが処理ラインに配置され、人に代わる労力の一端を高いレベルで担っている現状があります。しかし、海外製の処理ロボットは、①使用されている産業用ロボットが高額であり、②サイズが大きくスペースを広く必要とするな
海外製ロボットの例

ど、欧米と比較して処理頭数の規模が小さい日
本では活用し辛い側面があります。また専門のメーカーの技術者でなくては③メンテナンスや④急なトラブルに対応できず、海外との距離や時差によって復旧までに多大な時間がかかるなど課題もあります。
これらは一般的な問題ですが、その他にも丸刃など重い先端ツールを持たせられる、丸洗い

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研究組合の研究開発情報ができて、価格に見合う産業用ロボットアームが存在せず、そのため写真のような青などのジャケットを装着する必要があります。これは丸洗いが可能ではありますが、⑤定期的な交換が必
要になります。
こうした産業用ロボットとは差別化を図り、衛生面で優れ、食品業界に適した国産ロボット開発という点も視野に開発を進めております。
4）スケジュールと食肉産業展への出展
ロボット開発の状況としては、ご協力いただいているユーザー様と弊社、そして大学の研究機関との 3 社
で進めています。まずプロトタイプの製作・動作確認、
AI による予測モデル検証、そして実稼働機の製作を行い、ユーザー様の生産ラインにて稼働検証が始まるところです。プロトタイプは豚の足を切る AI 搭載ロボットで、先端のツールを変えることで「肛門抜き」や「腹・胸割り」といった様々な作業を人手に代わって行うこ

AI 搭載ロボットとが可能です。
今回、動作確認をするために製作したプロトタイプを来月 3 月 9 日から開催される日本食肉生産技術開発センター（JAMTI）様主催の「食肉産業展」に出展いたします。弊社のブースを設け、実際にプロトタイプ機が動くところをご覧いただけますので、ぜひお立ち寄りください。

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研究組合の研究開発情報2

株式会社ニッコー①部分肉の自動袋詰め装置

食肉加工現場では、牛・豚の枝肉を部分肉として加工後、個々に真空包装して保存や出荷をしている。真空包装機投入前には、真空包装フィルムに部分肉を入れる作業が不可欠で、現在はそのほとんどが人手での作業である。
加工した部分肉は手早く冷蔵保管しなければならないため、フィルム入れ作業は重量のある肉を素早くきれいに入れなければならない。それは重労働で大変気を使う作業である。
また袋に入れる際に袋が汚れやすい、人手で肉に触る時間が長いため衛生的な心配が生じている。

［装置の概要］部分肉自動袋詰め装置「オートバッガー」は、真
空包装前段の袋詰め作業を自動化した。まず三次元計測で部分肉のサイズを計測し、その肉に合った真空包装フィルムのサイズ選択と袋詰めをロボットが行う。袋サイズは 3 種類に対応し、処理能力は毎分 16 ～ 17 ショット。（同じ部位を連続して袋詰めする場合は毎分 12 ～ 13 ショット）［作業工程］①作業員１名が部分肉をレーザーマーカーに合わせて本機コンベアに置く。
②レーザースキャナで部分肉の幅、長さ、高さを計測。
当社開発のアプリケーションで肉の体積を算出し、その肉に合った袋サイズ、フィンガー
コンベアの使用段数を伝達。

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研究組合の研究開発情報③ロボットが３種類の袋から、肉の大きさに合ったサイズの袋を取りに行き、コンベアに流れてくる肉を袋に入れる。
フィンガーコンベアを使用しているので、肉の大きさが違っていてもスムーズに袋詰めができる。
④袋詰めされた部分肉は、作業員が目視でチェック。真空包装機へ搬送される。

［装置の特長］①三次元計測今回採用した三次元計測は、被測定物の色の影響を受けにくいレーザースキャナで、肉の長さ、幅、高さを計測する。
計測結果は当社開発のアプリケーションが瞬時に体積を演算し、肉に合うサイズの袋種類をロボットに伝達。また、フィンガーコンベアの使用段数も算出する。

②ロボット制御技術
当社は食品業界にロボットがほとんど導入されていなかった頃から、食産業に特化したロ
ボットシステムインテグレータ（SIer）としてノウハウと実績を積み重ねてきた。今回のロボッ
ト制御プログラムはもちろん、ロボットハンドも用途に合った形状やギミックをオリジナル設計している。
③フィンガーコンベア
ロボットが肉をきれいに袋詰めするために採用した。メインコンベアのほかに、肉の大きさ

40研究組合の研究開発情報に合わせ 2 本のサブコンベアが可動する。このコンベア制御も三次元計測の結果からアプリ
ケーションが算出している。

［導入メリット］①労働生産性が大幅にアップ・省人化に大きく貢献
毎分 17 袋を袋詰めする場合、人手だけの作業では 6 名が必要になるが、本装置を使用すれば、装置入口と出口に各 1 名が必要で作業員は 2 名になる。これにより 4 名の省人化になる。また、生産労働性は 3 倍になる。

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研究組合の研究開発情報②作業負荷の軽減
作業員が袋詰め作業をおこなわないので、作業負荷が軽減される。
③品質向上
肉に手を触れる時間がかなり短くなり、衛生面での安心につながる。また、袋に肉が触れないので袋に汚れが付着することがなく、真空包装後の肉がきれいに見える。

［装置仕様］

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研究組合の研究開発情報②包丁研ぎロボット［包丁研磨作業の現状］
食肉加工の解体作業等で使用する包丁は、毎日作業終了後や切れ味が悪くなった時点で研磨が必要になる。これまでは包丁研磨職人さんが研磨していたが、職人の高齢化に加え後継者不足も重なり、包丁研磨職人の数が減少している。
そのため作業後に作業員が残業して包丁を研磨するという企業様も増えている。
しかし、素人が職人のように「切れる包丁」にすることは大変難しく、切れ味やその持続性に問題が生じ、包丁の寿命が短くなる、製品の歩留り・品質が落ちる、作業員の怪我の問題が生じてくる。

［装置の概要］本装置は包丁をターンテーブルにセットするだけで、ロボットが自動で荒砥ぎ、仕上げ研磨をおこなう。
［片刃包丁専用］（実用新案取得済）［作業工程］①研磨する包丁をターンテーブルにセットする。（最大 40 本連続研磨できる）②タ ッチパネルの操作画面で包丁の品種を選択、運転スイッチを押す。
③ロ ボットが自動的に設定した回数の荒砥ぎ、仕上げ研磨を開始する。研磨時間は平均 1 本 90 秒（設定した研磨回数により異なる）

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研究組合の研究開発情報①包丁をセット②品種選択・運転スイッチ③ロボットが自動研磨［装置の特長］①ターンテーブル
最大 40 本の包丁をセットでき、連続研磨できる。
包丁をセットして本機を運転させれば、その間他の作業ができる。刃物をセットする刃物台の脱着が簡単で、毎日の清掃も楽にできる。
②簡単操作
作 業者は「品種」「運転」スイッチを押すだけでロボットが研磨を開始する。品種登録は 6 種類の包丁を登録できる。

モニター画面

品種設定画面

③ロボットによる研磨
包丁職人と同様の動きをプログラミングされたロボットが、荒砥ぎ・仕上げ研磨を設定した回数おこなう。

［導入メリット］①作業員を選ばずにスピード研磨できる
タッチパネル式の見やすい画面で、あらかじめ設定された包丁の品種を選びスイッチをおす
だけで、1 本約 90 秒のスピード研磨。

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研究組合の研究開発情報②細やかな研磨で均一な仕上がりに
貴社の包丁に最適な研ぎ方をあらかじめプログラミング。そのため包丁の切れ味がよく、切れ味が持続する、また同じ力で研磨するので、形状が一定の仕上がりで包丁の消耗も少なくなる。
③包丁のロット管理が可能に
新品の包丁を使用すれば、研磨時の刃の減り具合が一緒なので、取り替え時期などを管理しやすくなる。

［装置仕様］

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研究組合の研究開発情報3

マトヤ技研工業株式会社①豚用腹脂剥離機【概要】
豚の枝肉の腹脂は多くの場合、内臓を取り出し、背割り後に人力で剝離している。
本工程でつかむ力、引き上げて剥離する力の要る作業をエアーシリンダーのクランプ力、推力を利用し機械作業化することで、誰でも簡単に腹脂を剥離できる省力化装置を開発した。
※特許出願済み【従来の豚腹脂の剥離作業について】
作業者は腹脂を両手で把持し、腰付近から顔の付近まで引き上げて剥離する
大規模食肉センターでは、1 日 1000 回以上引き上げる繰り返し作業になり腕、腰、指に大きな負担が掛かり、大変な重労働である

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研究組合の研究開発情報【装置の特徴】
・本装置は「クランプユニット」と「昇降ユニット」から構成される
・クランプユニット先端の爪を腹脂下端部に当て、引き金を引くと、爪が閉じ腹脂を把持し、その後昇降ユニットのエアーシリンダーにより、クランプユニットが引き上げられること
で腹脂を剥離する・クランプユニットは吊ユニットとチェーンを用いて接続、昇降ユニットのエアーシリンダーは滑車とスイングアームにより吊り下げられている。そのため自由度が非常に高く、手の延長のように扱うことが可能なため、操作が非常に容易である

47

研究組合の研究開発情報
・引き金を備えたグリップ部分は本体とスライドするため、作業者は手を大きく上下させる
ことなく楽に作業できる。

【設置例】

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研究組合の研究開発情報②牛の自動背割り機【概要】
牛のと畜における背割作業は、背割り用バンドソーを使い人手によってと体を 2 分割し、枝肉にする作業であるが、と畜・解体工程の中で、最も熟練を要する工程である。しかし、少子・高齢化の影響で、熟練者の確保に苦慮している食肉施設が多くなりつつ有り、自動背割り機の研究開発を要請された。
牛の自動背割り機の研究開発は、公益財団法人伊藤記念財団のプロジェクト事業として、
2018 年度から実施し、2021 年度に完成する予定。

【現状の背割り作業について】
作業者は昇降台に乗り、バンドソーを持ち尾椎中心から昇降台を下降させながら背割りを行う。作業者は、常にバンドソーを上方から目で確認しながら、背骨中心からソーがずれないよ
うにバンドソーを操作している。
背割りの仕上がりが、商品価値に大きく影響する事から、熟練作業者にしかできない非常に繊細な作業となっている。

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研究組合の研究開発情報【装置の特徴】
装置は、下記仕様により背割り動作を行う。
レール上にあると体を 3D カメラで撮像する。
この撮像データは、国立高専機構鹿児島高専（以下鹿児島高専という）が開発した AI 技術
により、枝肉尾椎位置の座標特定及び背中側形状データをパーソナルコンピューター（以下PC という）により抽出し、プログラマーブルロジックコントローラー（以下 PLC という）でデータを送信する。
PLC が受け取った抽出データから、各サーボモーター姿勢データ算出と、バンドソーとサー
ボモーター（上下 X、左右 Y、前後 Z、バンドソー縦振りθのサーボ 4 軸）を連動し、背割を行う。
サーボモーターは、PLC からの制御で、背割動作点に正確に追従し、刃の先端部は前後方向に直線的ではなく、牛の背中の形状に沿って滑らかに動作し背割りを行う。
熟練作業者の様に、背割り作業を行う。

50

研究組合の研究開発情報
IH ミートパッカー十和田工場にて実証試験行った。

51

研究組合の研究開発情報
4

株式会社前川製作所

海野 達哉①豚部分肉処理ロボットの CELL 化（豚もも寛骨・尾骨除去ロボット）
1．開発の背景・目的
食肉処理工程の中でも、特に除骨工程・整形工程は、難易度が高い事から世界的にみても自動化が進んでおらず、自動化の余地が大きい。
株式会社前川製作所（以下、マエカワ）は豚もも部位自動除骨ロボット（HAMDAS-RX）、
豚うで部位自動除骨ロボット（WANDAS-RX）、豚肩甲骨・上腕骨除骨ロボット（WANDASMini-Mk Ⅱ）などを商品化し、自動化提案を進めてきた。国内・欧州市場への販売実績ができ、自動化のための装置群の要素技術が一通り出揃った。
しかしながら、各国・各会社の要求内容（多種多様の仕様への対応、高品質な除骨、ラインへの導入コスト・スペース面、処理量）が異なるので、それぞれの客先毎にすり合わせを行い納入する必要がある。個々の仕様に合わせて開発や設計をすると時間とコストがかかるためタ
イムリーな自動化ができなくなってきた。
そこで、今までの専用機能・専用処理量のコンポーネントの考え方を見直し、セル生産方式の多能工のように豚肉処理ロボットを CELL 化した。

2．豚肉処理ロボットの CELL 化
一般的にセル生産方式は、ライン生産（流れ作業）方式との対比として表現される。
ライン生産作業は工程を単純作業に細分し、各工程を担当する作業者が一つの単純作業を行い、ベルトコンベヤーなどで順次次の工程に搬送して作業する生産方式である。
セル生産方式は一人の作業者が一連のまたは一定範囲の処理内容を受け持ち作業する方式である。処理仕様や処理量が変化しても対応しやすいのが特徴だが、作業者の高い能力が必要になる。セル生産方式の作業者は、多くの機能を有する作業者として多能工と呼ばれる。
自動機械によるライン生産を考える場合、各工程の処理内容を単純化できるので工程ごとの機能を機械化しやすい。その一方で各工程に必要な専用機能を並べることになるので、ライン全体の処理内容が専用機能になり、その機能の処理量がライン全体の処理量となる側面もある。これがこれまでマエカワが開発してきた自動ロボットのコンセプトである。設計した処理機能の仕様と必要な処理仕様が異なる場合には対応できないことがあり、処理量や必要な設置スペースが要望と合わない場合もある。
一方、セル生産方式を自動化機械に当てはめると、ロボットアームのように動作をプログラ

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研究組合の研究開発情報
ムでき、動作プログラムを代えると異なる動作ができるハードウェアで構成したものを一つのセルユニットとし、必要な全体処理量に合わせた数量のセルユニットを配置するシステムが考えられる。処理仕様や処理量に多様性を持たせることができるが、多能工同様、セルユニットには高度な機能が必要となる。その実現のためには次世代ロボット技術開発と人工知能を含む認識技術の深化が必須である。

3．装置概要マエカワが開発した CELLDAS システムは、処理する原料や処理形態・仕様に応じて動作
プログラムを選択することで、豚肉のかた・うで・もも・ロース・ばらなどの多品種の原料や処理仕様に対応する。また、各地域や季節によって、場合によっては午前と午後の生産で異なる多様な処理形態にも対応する。
本システムは認識ユニット、CELLDAS ユニット ( セルユニット ) とそれらを連結する搬送ユニットで構成される。

図 1．CELLDAS システム構成（プロトタイプ）

認識ユニットは、三次元外形撮像とエックス線撮像を行う撮像部と、取得された情報を処理しワークの特徴量を検出する演算部で構成される。特徴量を検出する過程には人工知能を導入
し、生物特有のあいまいな境界線特定などの精度向上を図っている。認識ユニットは単体でも機能することができるので、単体で導入してマエカワ製以外の装置にも認識ユニットのデータを使用することができる。

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研究組合の研究開発情報

図 2．認識ユニット機器構成

CELLDAS ユニットは処理内容に応じた先端ツールを含むロボットアーム 3 機と作業台となるコンベア、三次元計測機器で構成される。認識ユニットで計測された三次元座標とCELLDAS ユニットで計測された三次元座標の差異を用いて認識ユニットで得られたエックス
線画像データを CELLDAS ユニットで利用できるようにする。3 機のロボットアームは複数の処理プログラムを搭載可能で、原料や要求仕様によって適切な動作プログラムを選択するので、一つのハードウェア上で多様な処理を実行できる。狭い空間内でロボットアームが動作するため、ロボットアーム同士や周辺の機器との衝突のリスクが発生する。ロボットアームが動作を開始する前に衝突するかどうかをチェックし、衝突を回避した軌跡に修正する機能も搭載する。

図 3．CELLDAS ユニット機器構成（プロトタイプ）

搬送ユニットは認識ユニット、CELLDAS ユニットや他の装置との連結をベルトコンベアによる搬送で行う。認識ユニットで計測された原料の情報と CELLDAS ユニットの状況を考慮して最適な CELLDAS ユニットに原料を分配する機能も有する。ベルトコンベアでコンポー

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研究組合の研究開発情報
ネントを連結するので、システム全体のレイアウトを直線的に配置したり、コの字型に配置したりするなど柔軟性を持たせることができる。

図 4．CELLDAS システム 6 台仕様レイアウト例（プロトタイプ）

4．処理の流れCELLDAS システムは 2020 年 12 月に販売開始されている。まず、搭載した動作プログラム
は豚もも部位から寛骨と尾骨を自動除骨するアプリケーションである。以降はこのアプリケー
ションを例に説明する。
投入コンベアに供給された原料（豚もも部位）は認識ユニットに運ばれる。
認識ユニット内のコンベアを原料が通過する間に三次元外形画像とエックス線画像を取得
し、画像データを計算機で処理して原料の特徴量を検出する。検出する特徴量は、原料種別（もも／うで／ロース／…）、右脚か左脚か、各骨の特徴点座標である。特徴量検出の過程および検出の成否判定に人工知能を用いている。
得られた特徴量と各 CELLDAS ユニットの状況からどの CELLDAS ユニットに原料を投入するか決定する。その情報に基づいて、認識ユニット出口で A ラインと B ラインのどちらかの搬送系に振り分け、CELLDAS ユニットまで搬送する。
ロボットアーム 3 機を搭載した CELLDAS ユニットに原料が搬送されると認識ユニットで得られた情報が CELLDAS ユニットのコントローラに送信され、その原料に適した画像処理
プログラム・ロボットアーム動作プログラムを選択して処理を開始する。まず三次元外形計測を行い、CELLDAS ユニットの作業コンベア上の原料位置と姿勢を検出し、認識ユニットで撮像した際の姿勢との差異を検出する。その差異を利用して認識ユニットで得た原料の特徴量を作業コンベア上の原料に当てはめる。特徴量を使用してロボットコントローラが個体に応じた

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研究組合の研究開発情報
動作軌跡を構築する。ロボットが動作を開始する前にロボット同士や周辺の機器に衝突するかどうかをチェックし、衝突を回避した軌跡に修正する。
その後、自動除骨動作を開始する。
ロボッ
トアームにはカッターツールやチャックなどが先端に取り付けられている。チャックは足首や尾骨を保定する。カッターツールを持ったロボットアームは、尾骨の周囲側面と寛骨の周囲側面の輪郭をナイフで切り進める。処理が進み処理前と比較して原料の姿勢や形状が変化したところで、再度、三次元外形計測を行い、原料位置と姿勢を確認した後、処理を継続する。寛骨
メガネ部をチャックし引き上げながら寛骨の裏側をカットし、肉から分離する。除骨された骨は骨排出コンベアへ、肉は肉排出コンベアへそれぞれ送り出される。
この後工程に HAMDAS-RX が設置されていると、肉排出コンベアから HAMDAS-RX に連結し大腿骨・下腿骨の自動除骨ができるので、豚もも部位除骨工程の完全自動化が実現できる。

図 5．寛骨・尾骨除骨アプリケーションの処理状況

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研究組合の研究開発情報
5．CELSDAS システムの仕様
豚もも部位／寛骨・尾骨除骨アプリケーション、500 本／時間の場合の仕様を以下に示す。

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研究組合の研究開発情報
6．CELLDAS システムレイアウト
CELLDAS システム 6 台仕様のレイアウト図を以下に示す。

図 6．CELLDAS システム 6 台仕様レイアウト例

7．おわりに従来の専用機能コンポーネントのコンセプトを再考し、セル生産方式の自動機 CELLDAS
システムを商品化した。まずは、豚もも部位から寛骨・尾骨を除骨するアプリケーションとともに販売を開始しているが、これから他のアプリケーションを追加していく予定である。
今後、マエカワは、すでに商品化されている自動除骨ロボットと CELLDAS システムを組
み合わせて除骨工程以降の全自動化に向けて開発を進めていく。

図 7．マエカワが描く除骨工程以降の将来像

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研究組合の研究開発情報②温室効果ガス排出抑制について
─食肉センターでの事例に基づいて─
江原 誠

はじめに
日本食肉生産技術開発センター情報「JAMTI BULLETIN 2019」の巻頭言で、日本畜産興業株式会社代表取締役社長

福田武仁氏が「未来の社会が豊かになるため、経済・社会・環境の価値を創出しながら畜産を継続するには、規模拡大をベースとする効率的生産、そして人口８０億となる海外市場での販路拡大という目先の経済性優先だけでなく、たとえ非効率であっても環境にやさしく地域に根差し、（中略）地域環境とコミュニティーを大切にするオリジナ
リティある商品がブランディングとして差別化され、消費者の支持を受け、生き残る畜産の規範と期待される」とあった。畜産業における環境問題は、これほど重要視されているのかと、改めて驚かされた。さらに「畜産（特に食肉処理施設）が生き残るためのキーワードは、
1．気候変動の原因となる温暖化対策の強化。（再生可能エネルギーの活用、省エネ、創エネ・蓄エネの技術革新）
2．恒常化する人手不足を解消するため、生産ラインに AI・5G を活用し、ロボット等を開発
し FA 化（ファクトリー・オートメーション）による生産性の向上、同時に労働者の収入や福利厚生の改善。（FA 化のための作業機器やラインの研究開発と利益の配分
3．から 5．

中略」と述べられており、生き残りのための課題として温暖化対策の強化が筆頭にあげられていた。
多くの食品工場が 2 の人手不足対策と生産の効率化を最重要課題とするなか、畜産業では環境対策を切実な問題として位置付けていることを改めて認識させられた。
だが実際には、環境にやさしい工場を作らなければならないと考えつつも、その手法がわからない場合や、最終的にはコストが合わないという理由で見送ってしまうケースが多いのも事実だ。食肉加工工場において、コストも含めて環境に最大限配慮していくにはどのような方法があるのか、本稿で考察していきたい。

食品工場における温室効果ガス削減するために工場を設計・運営するにあたり、以下の点を考慮する必要がある①省エネ
生産機械の運転の効率化
CO2 排出量の少ない燃料の使用

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研究組合の研究開発情報
加熱方式を、化石燃料を使った燃焼方式でなく、ヒートポンプ式に転換
省エネ最先端機器の使用②自然冷媒の活用
温室効果の少ない冷媒の使用
使用温度域でもっとも効率が良い自然冷媒を選択③再生可能エネルギーの利用
太陽光発電、地熱発電、風力発電等の利用
太陽熱による温水製造
中温廃熱の再利用④機器の保全日常の機器のメンテナンス
清掃作業による効率低下の未然抑止
上記 4 つの方法に着目し、設備を見直すことがポイントとなる。

食品工場におけるボイラーの役割
食品の調理には太古の昔から「火」を使ってきた。燃料を焚くだけで、生の食材を安心して食べることができる食材に変化させることができる。だが、この「火」による食材の加工という常識に少しだけ逆らって考えていかないと温室効果ガスの削減は難しい。ボイラーは「火」を使っての調理とひとしいので、ボイラーにおけるメリットデメリットを整理してみる。
A）食品工場におけるボイラーのメリット
・蒸気として工場の各所に熱を供給できるので、１ケ所で火の管理を行えばよい
・蒸気は温度の制約があまりないので、高温でも供給することが可能
・蒸気を直接投入すれば熱交換機がなくても加熱することが可能
・瞬間的に温度を上げることができ、短時間で多くの蒸気を供給できる・蒸気は、製品に触れても汚染することがすくない
・コンパクトなため、狭いスペースに設置できる・温度コントロールが簡単
上記のような利点により、ボイラーは加熱するために欠かせない機器となっている。
ボイラーを使わないと食品工場として成り立たないのが現状だ。だが、温室効果ガス削減のためにはこの蒸気で加熱するシステムを見直していく必要がある。

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研究組合の研究開発情報
B）食品工場におけるボイラーのデメリット
・蒸気の搬送は配管を通して行っているが途中で復水し、多くのロスが生じる・プロセスによって温度が異なるが、一律の高い温度で蒸気を供給して、圧力を下げて使う
ためロスが生じる・ボイラー本体でもブロー水や煙突から燃料のロスがある・各プロセスで蒸気をどのくらい使っているのかを計測することが難しく、ボイラーの燃料消費だけしか把握できないため、非効率が発生しているかどうかわからない。
鍋でお湯を沸かす際、実際に投入した熱量の30 パーセント程度しかお湯に熱が伝わっていないと言われている。
工場の中での各プロセスの蒸気使用量がわかりにくく、熱量計算すると、各プロセスで必要な蒸気量はかなり少なく出るのだが、実際に蒸気流量計を当ててみると、はるかに多い蒸気が
図1

流れているといったことがよくある。
このようなロスに対して何らかの手を打っていかないと、温室効果ガスを削減することは難しい。実際に投入したエネルギーの 50％程度しか加熱に使われていない場合もあるという報告もなされている（図 1）。

ヒートポンプを使った再生可能エネルギーの利用

図2

このようにボイラーは一長一短あることを念頭に入れて、使用していかなければならない。
さらに食品工場では、加熱と冷却の工程がセットになっていることが多い。冷やす工程と温める工程を同時に同じ 1 つの機械で行うことによって省エネを実現するのがヒートポンプである

61

研究組合の研究開発情報
物を冷やすということは、ヒートポンプから見ると熱を奪うということになり、奪った熱は配管を通して運ばれていると考えるとわかりやすい。運ばれた熱が、冷却塔や室外機で捨てられてしまうのが冷凍機や空調機だが、ヒートポンプの場合、運んだ熱を集めて高温にしてもう一度使えるようにしている。図 2 のように、動力を与えてものを冷やす際に奪った熱でお湯をつくるという仕組みだ。凡そ 1 の動力を投入し、3 の熱を奪い、その熱で、4 の熱量をもったお湯をつくることができる。ヒーターだと 1 の熱量を投入して、1 の熱量しか得られないが、ヒー
トポンプは奪った熱を有効に活用するため、同じ動力で 4 の熱量を使うことができる。
前述したように、食品工場では冷却工程がたくさんあるので、そこで奪った熱を有効に活用することにより省エネを実現できる。ヒートポンプには必ず冷却機能があるので、これをチラーと考え、お湯を沸かすことができる「湯沸かしチラー」といった位置づけで活用することをお勧めしたい。冷却塔や室外機で捨ててしまう熱を集めて再利用できるのは「湯沸かしチラー」（ヒートポンプ）にしかできない。

「湯沸かしチラー」の使い方について【越谷食肉センター様の場合】
越谷食肉センター様では、水熱源ヒー
トポンプを使って温水と冷水を供給している。本設備を、お湯を供給できるチラー、
すなわち「湯沸かしチラー」という考え方にもとづき考察する。
食肉センターでは工場全体を冷蔵倉庫のように 10℃以下の低温に保つ必要がある。本設備では、懸肉室の冷却や除湿に必要な冷水供給を「湯沸かしチラー」で

図3行い、室温を下げると同時につくられた
85℃の温水はタンクに貯めて、豚解体機械の殺菌水として使用している。通常であれば冷却用のチラーと殺菌用温水をつくるボイラーの両方が必要だが、湯沸かしチラーを採用したことにより、温水・冷水両方を供給することが可能である。
しかも、チラーに必要な電力を投入するだけで、同時にタダでお湯をつくることができる。
すなわち「湯沸かしチラー」としてヒートポンプをとらえると、冷水をつくればつくるほど、タダでお湯をたくさんつくることができ、ボイラーで使っていた燃料の節約につながるのだ。
また、本設備は冷水を使わない夜間の給湯を賄うためにアイスバンクを設けて、夜の熱源を

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研究組合の研究開発情報確保している。
（図 3）
当社ではこの設備が導入された 3 年後に空気を熱源にすることができ、かつ「湯沸かしチラー」の機能も持つことができる空
気・水熱源切り替えが可能な AWW という
ヒートポンプ機種を開発した。仮に、この機種を本設備に使った場合は以下の図 4 のようになる。

図4

懸肉室の冷却負荷がなくなっても、空気から熱を取り入れてお湯をつくることができるため、設備をシンプルにすることができ、かつお湯をつくる効率も上がるため、大きなメリットをもたらすと予測できる（図 4）。
【山形食肉センター様の場合】
山形食肉センター様は越谷食肉センター
様と同様に、冷却負荷を賄うために「湯沸かしチラー」を導入し、部屋を冷やしながらお湯も使う設計をしている。
「湯沸かしチラー」を採用しているが、室温が低くなってしまうと、「湯沸かしチラー」が設定温度で止まってしまい、冷却負荷がなくなるためお湯を作れなくなってしまうデメリット

図5が発生する。お湯の需要はたくさんあるので、もっと台数を入れることは可能だが、室温が冷えすぎるとこれ以上お湯をつくれない。
（図 5）
そこで、熱源を確保するために冷凍機の冷却塔と接続している。このように部屋が設定温度まで冷えてしまっても冷却塔から熱源を得ることができるので、お湯をつくることが可能となる。と同時に、熱源の温度が上がり、効率よくお湯を製造することが可能となる。
（図６）
また、空気・水熱源切り替えの「湯沸図663

研究組合の研究開発情報
かしチラー」を採用した場合は、冷却負荷がない場合、空気から直接熱を得ることができるので、「湯沸かしチラー」を本
体だけを増設することができる。
（図 7）
熱源を確保する設備を改めて導入する必要がないということだ
図7

水の使い方
最近の食肉加工工場は豚 1 頭処理するのに水 1200 ㍑かかると言われている。以前よりも 2割ほどアップしているとのこと。これは洗浄に用いる水の量を余分に増やしているためだと思われる。1200 リットルの半分を 40 度の温水として使用していると仮定した場合、越谷食肉セ
ンター様の許可頭数で算出すると 158.4 トンの水を使用し、そのうちの 79 トンが温水の需要ということになる。
「湯沸かしチラー」は、1 台当たり 40℃のお湯を毎時 2.4 トン製造可能だ。よって 2 台から 3台必要となる。このチラーがお湯をつくることでボイラーの燃料削減を行い、1 台当たりだい
たい 100 トン程度の CO2 を削減する効果がある。2 台から 3 台導入できれば年間 200 トンから300 トンの温室効果ガスの削減となる。
ただ、洗浄などでは短時間で大量にお湯が使われるが、「湯沸かしチラー」は長い時間運転
して、お湯を貯めなければならない。そのためタンクが必要となってくるのだが、タンクの設
置スペースの確保が難しいことが多い。それゆえ、設置スペースが小さい円筒形で縦長のタン
クや、深さを浅くして、単位面積当たりの加重を抑えて 2 階に置く、あるいは細長いスペースに細長いタンクを置くといった工夫が必要となってくる。
さらに、タンクに貯める水の温度は高温のほうが、衛生の問題もクリアーしながら、タンクの大きさを小さくすることが可能だ。他にも、タンク内部の洗浄も簡単にできるように CIP の設置可否の検討やタンクの外部が汚れによって著しく外観が下がらないような工夫も必要だ。

冷媒の問題
昨今のフロン規制は、オゾン破壊をしないことと同時に温室効果ガスも規制をする方向性で動いている。すでに R22 冷媒は 2020 年で新規製造が停止された。現在ではガス会社は GWP（地
球温暖化係数）が小さいガスを優先的に扱っている。政府から温室効果ガスの排出量に排出枠（キャップ）がかけられているためだ。一部には、今後今よりも GWP による規制が強化され

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研究組合の研究開発情報るという情報もある。
冷却設備に使う冷媒は、オゾン破壊係数はもちろんゼロだが、G ＷＰもできるだけ低いガスを冷媒として選択しないと、いつまた規制の対象になるかわからない状況といえる。実際にR404A 冷媒はオゾン破壊係数がゼロであるため、R22 の代替冷媒として、冷蔵冷凍業界では広く普及していた。それが、2016 年のキガリ改正により HFC 冷媒の段階的削減が義務付けられると GWP が 3920 と高い R404A は、規制措置がかけられることとなり、ガスメーカーは急激に生産を絞ってしまった。2019 年秋ごろから急激な品薄状態となり、今ではほとんど使えないガスとなってしまった。4、5 年前に新規の設備として導入したものが、一気に座礁資産となってしまった例もある。今後は冷媒の将来のことを考えながら新しい冷却設備を検討していくことは欠かせない。
「湯沸かしチラー」は CO2 冷媒で構成されているので、フロン機の代替チラーとしても導入が可能だ。
自然冷媒であるため将来にわたって削減措置のような規制をされることはまずない。
また、令和 2 年の 3 次補正予算でヒートポンプ専用の補助金が創設された。経済産業省「産業・業務部門における高効率ヒートポンプ導入促進事業」で 46.5 億の予算が割り当てられた。
2030 年のエネルギーミックスの実現、2050 年のカーボンニュートラル実現に向けて産業・業
務部門に省エネ設備投資を積極的に呼び込むものと説明されている。
自然冷媒には CO2、アンモニア、空気、水、ハイドロカーボン（プロパンなどの可燃性ガス）などがある。自然冷媒は R22 のように、広い範囲を高効率でカバ―できる冷媒ではないが、特定の用途や温度でとても効率が良くなる冷媒だ。
今回のような使い切りでお湯をつくる場合、
CO2 冷媒はとても優れている。また、冷蔵冷凍はアンモニア冷媒を使って冷凍機を回し、CO2冷媒をブラインのように使用して安全、かつ高効率冷却を行っている。−60℃以下の超低温冷
蔵庫は、空気を冷媒に使っている。CO2 冷媒をダイレクトにクーラーに送って冷やす方法もかなり普及してきた。温室効果ガスを削減するためにもこのような自然冷媒を積極的に利用することは重要である。
なお、GWP3920 の R404A は、1 ㎏大気に放出すると、4 トン弱の CO2 を放出したのと同じ影響を与える。せっかく「湯沸かしチラー」で省エネ、温室効果ガス削減を行っても GWP の高い冷媒を少しだけ漏らしてしまえば、温室効果ガス削減の努力は水の泡となる。だから、冷凍機の冷媒として自然冷媒の採用を増やしていく必要がある。

メンテナンスの重要性
食品の衛生を担保するために、工場内の洗浄を欠かさず行うように、熱源機器の各部の清掃やメンテナンスは、余分な温室効果ガスを生まないためにも不可欠だ。ほこりで詰まったフィ

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研究組合の研究開発情報
ルターを放置しておくと、冷えない上に多くの動力を無駄にしてしまい、結果、多量の温室効
果ガスを排出してしまう。機械の性能は時間とともに落ちていくが、それ以上にメンテナンスを怠ることによる性能劣化は早く、甚大な損失につながる。メンテナンスをしていない老朽化
した冷却設備は、効率が悪く温室効果ガスを多く出してしまうことと同時に、室温がなかなか低下せず、動力をロスする。蒸気のブロー弁が不調なだけでも多くの燃料を浪費してしまう。
バルブが 1 ケ所空いていることにより年間何百万円ものロスが発生していたとしても気が付かない場合もある。ロボットを入れた省人化などに取り組むだけではなく、メンテナンス不良でコストが垂れ流されていることも見逃さないようにしないとならない。

総合的に温室効果ガス削減を
どこか一つの設備だけ改善するのではなく、多くの設備のメンテナンスや新規導入する設備に対して、将来の運転をイメージして検討していくことが重要となる。
福田武仁氏がいう「生き残るためのキーワードは、
1．気候変動の原因となる温暖化対策の強化。
（再生可能エネルギーの活用、省エネ、創エネ・蓄エネの技術革新）」に本気で取り組んでいくことが必要と考えられる
食品工場では、まだまだ温室効果ガスを削減する余地は大きく残っている。これをただ単に省エネだけでなく、生産効率の向上や、人員の効率的な配置につなげていくことを考慮し、システムをユーザー様と一緒に考えていきたい。最大の効果が出るように熱源機器を考えることは、これからの脱炭素社会の構築には必要不可欠な要素となるだろう。

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研究組合の研究開発情報
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共和化工株式会社
環境リサイクル事業と資源循環フローについて

1．会社概要共和化工株式会社は、昭和 34 年に食肉センターの血液汚水処理業者として「自然の水を取り戻す」を信条に創業し、現在 62 周年を迎えています 。
この 60 年の間に水処理施設の分野も広がり、現在では食品製造工場・最終処分場・農漁業
集落排水などを対象とした、様々な施設の設計・施工・維持管理を実施しています。さらに水処理工程から発生する脱水汚泥や生ごみなどの有機性廃棄物のリサイクル事業（以下、「環境リサイクル事業」とする）や微生物に関する研究開発などを行っています。

図 1．堆肥化技術【堆積型・YM ひまわりくん（小型発酵装置）】実績

2．環境リサイクル事業への展開
2-1）はじめに弊社は、平成 14 年より水処理事業に加えて、下水汚泥や生ごみ等の有機性廃棄物を肥料として有効活用し、農業と食に循環させる環境リサイクル事業を始めました。現在では、全国で40 箇所以上の肥料化施設の設計施工や運営に携わり、その肥料を活用した農業事業、さらに67

研究組合の研究開発情報
は栽培した米から日本酒を製造する事業、東京都や福岡県におけるレストランの運営など、幅広く資源循環を掲げた事業展開を図っています。
2-2）肥料化技術について
弊社は、平成 14 年に鹿児島県の株式会社山有と技術提携を行い、超高温好気性発酵システムによる肥料化技術を取り入れ、全国展開を開始しました。
日本国内における代表的な事業例としては「佐賀市
下水汚泥堆肥化事業」があります。本事業は設計施工

図 2．環境リサイクル事業イメージ

維持管理の一体となった DBO（Design Build Operate）方式で受注し、国土交通省や下水道協会等が推奨している「BISTRO 下水道」の先進施設として、下水汚泥由来肥料の農業利用を図っています。また現在では、日本国内に限らず、フィリピン共和国のダバオ市においても肥料化技術を展開しています。

写真 1．佐賀市下水汚泥堆肥化施設

2-3）肥料化技術の特徴■ 80℃以上の超高温度域で活動する微生物群を使用した技術である。
■ 堆積物の中心温度が 100℃を超えるため、病原性微生物や雑草種子が死滅した衛生的な肥料が生産される。
■ 有機物の分解速度が速く、45 日程度の短期間で肥料化が可能。
（通常 2 〜 6 ヶ月）■ 肥料原料に対して 15％相当の肥料が製造される。
（減量率が 85％）
■ モミガラやオガコ等の副資材を利用しない返送方式のため、生産される肥料量が少なくなる。
■ 焼却と比較して二酸化炭素の発生量が少ない。

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研究組合の研究開発情報

写真 2．堆積槽と切返し作業風景

2-4）生産される肥料の特徴■ 有機分が微生物により発酵分解されている。乾燥処理ではない。
■ 原料由来の雑草種子が完全に死滅した良質の肥料である。
■ 重金属含有量は、肥料取締法の公定規格値以下である。
■ 水分率は 25 〜 30％である。
■ 病原性微生物が死滅している。
◦ 病原性大腸菌 O-157：陰性◦ 大腸菌群、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌：ND■ 原料由来の髪の毛等の不衛生物は分解している。

写真 3．生産された肥料と販売用パッケージ

3．高知事業所における食肉センター排水処理汚泥の肥料化
3-1）食肉センターにおける有機性廃棄物（余剰汚泥処理）問題
食肉センターでは、と畜工程における廃棄物や水処理汚泥をはじめとした様々な有機性廃棄物が発生します。このような水分率の高い廃棄物の焼却処理には、大量の化石燃料が必要となり、直接の処理コストはもちろんのこと、地球環境への負荷が大きいというデメリットが生じています。弊社は、この有機性廃棄物の問題（余剰汚泥処理）を、低コスト並びに環境へ配慮しながら解決することが出来る方法が肥料化であると考えています。
今回は、食肉センター排水処理汚泥を実際に肥料化し、その肥料を販売している弊社の高知事業所での取り組み内容をご紹介いたします。

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研究組合の研究開発情報

写真 4．食肉センターの排水

3-2）高知事業所の概要
弊社の高知事業所では、有機性廃棄物の下水汚泥等と共に食肉センター排水処理汚泥の肥料化も行っています。年間の有機性廃棄物処理量は約 10,000t、そこから 500 〜 800t の肥料が生産されます。食肉センター排水処理汚泥は、弊社で維持管理をしている四国内数箇所の食肉センターから受け入れを行っています。

写真 5．高知事業所と食肉センター排水処理汚泥

3-3）肥料の利用に基づく規制
食肉センター排水処理汚泥を肥料化し農業利用する際には、牛海綿状脳症（BSE）に関わる
農林水産省系の規定があります。今回はその食肉センター排水汚泥を肥料化した後の、肥料の利用方法についてご紹介します。
平成 13 年 10 月に BSE 蔓延防止の徹底を図るためとして、肉骨粉を牛のエサとして使用することを禁止、肉骨粉等の動物性タンパクを原料とする肥料の製造及び出荷の一時停止の通知
が関係者向けに発されました。その後、平成 16 年 3 月に農林水産省が、食肉センター排水処
理汚泥を原料にした肥料について、「科学的なデータ収集の後リスクを評価した上で利用条件を決定、リスク評価の結果に基づく取り扱いを決定するまでの間は摂食防止 措置 の徹底を条件として、肥料の利用を妨げない」とされました。
摂食防止措置とは、放牧地等への施用の結果として意図しない家畜の摂取を防止するための70

研究組合の研究開発情報措置のことを指します。食肉センター排水処理
汚泥から肥料を生産する生産者や販売者からの引受元・引渡し先の情報をもとに、汚泥肥料を購入した農家の特定、農家が放牧地・採草地に施肥しないよう、都道府県及び地方農政事務所
が指導を実施するといった内容となります。
高知事業所において、食肉センター排水処
理 汚 泥 が 占 め る 割 合 は、15 〜 20 ％ で あ り、
BSE 対策として摂食防止措置を徹底しなくてはなりません。肥料を購入していただくお客様に対して、「と畜場から排出される汚泥の肥料利用について」（平成 22 年 1 月 4 日付け 21
消安第 8798 号農林水産省消費・安全局長通知）に基づき、引渡者に対して適切に説明を行い、確認書類に一筆していただくこと必須条件として肥料の受け渡しを行っています。また、

図 3．肥料利用の確認書類

牛せき柱等、特定危険部位が混合しない製造工程の大臣確認事業場として農林水産大臣より確認書の交付も受けておりますので、農家の方々にも安心してご利用いただいております。
3-4）現状の肥料利用について①高知県内での農地利用
高知県内において、生産した肥料を小夏やいちご等の果樹・果物から、ズッキーニ・ししとう・ホウレンソウ等の野菜にまで利用していただいております。利用したお客様からは嬉しい
お言葉をいただけることも多く、リピーターとして毎年購入してくださる方もおられます。
肥料の原料に食肉センター排水処理汚泥が含まれていると聞くと一見、使いづらいなどの印象があるかもしれませんが、肥料成分は鉄分等のミネラルが豊富であるため、作物の生育をしっ
かりとアシストすることができます。
②事業所内での農地還元生産した肥料は販売も行っていますが、事業所所有の農地でも利用し農作物を育てています。
肥料を生産した側としても、実際に肥料を利用し作物の出来などを把握して、より多くの方々にリアルな声を広め、利用者の拡大に繋げています。

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研究組合の研究開発情報表1

実際に肥料を購入されたお客様の声

また収穫した農作物は、弊社が運営する和食レストラン「和饗」（東京都品川区にてご提供もしています。冒頭にも紹介しましたように、いち事業所からも循環型社会へ貢献できるようにと活動しています。

写真 6

収穫したショウガとニンニク

4．最後に
弊社では自社農園で栽培した農作物を主体にした、和食レストラン「和饗」を東京都品川区
西五反田において運営していますので、是非、皆様に足を運んで頂きたいと思います。

図4

和食レストラン「和饗」

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JAMTIからのお知らせ
2020 年度（令和 2 年度）は次のような事業を実施しました。

1．国等の助成事業（1）食肉輸出の食肉処理技術等マニュアル作成事業
（2019 年度（令和元年度）～ 2020 年度（令和 2 年度））（JRA 事業）
食肉の輸出を促進するためには、輸出相手国が求める方法で食肉の処理を行う必要がある。

特に、米国に牛肉を輸出するためには、対米牛肉輸出要綱に基づき、懸垂方式でとさつを行う必要があり、これに伴い血斑発生が問題となっていたことから、血斑発生率の低減を図るため、輸出用食肉処理技術等マニュアル作成委員会（委員長：入江正和（独）家畜改良センター理事長）
を設置し改善方策の検討を行い、3 月に「牛のと畜・解体技術の改善マニュアル」を作成しました。

（2）食肉処理施設の輸出認定円滑化支援事業
（2020 年度（令和 2 年度）（農林水産省事業）
食肉輸出の拡大を図るためには食肉輸出の認定を受けた食肉処理施設を増加させることが重要な課題となっている。食肉処理施設の認定受けるためには、施設・設備、とさつ・解体及び部分肉処理方法並びに施設等における衛生管理等について、それぞれの国ごとに定められた認定基準に基づき、国の審査を受けることが必要となっている。
このため、「食肉輸出認定に関する手引書作成委員会」（委員長：押田敏雄麻布大学名誉教授）を設置し、新たに輸出認定取得を目指す上で、特に高い水準の衛生管理等を求められ、幅広い輸出先国へ応用が可能な米国、EU 等向けを念頭に、必要な施設・設備、とさつ・解体及び部
分肉処理方法並びに施設等の衛生管理等に関する内容を解説した「食肉輸出施設認定に関する手引書」を 3 月に作成しました。

（3）マイクロ波食肉製品異物検出装置研究開発事業
（2020 年度（令和 2 年度）～ 2021 年度（令和 3 年度）（JRA 事業）
HACCP による衛生管理が制度化される中、食肉製造段階における食肉の安全性の確保に対応するため、食肉製品の原料及び食肉製品に付着又は埋没している金属片、獣毛等の全ての異物を検出するマイクロ波を活用した食肉製品異物検出装置の研究開発に取り組んでいます。

（4）牛の背割り作業自動化システム研究開発事業
 （2018 年度（平成 30 年度）～ 2020 年度（令和 2 年度））（公財）伊藤記念財団事業）
牛の背割り作業はヒレ、ロース等の商品価値を損ねないよう切断する熟練技術が必要である
ことから、食肉処理施設から自動背割機に対する研究開発の要望が多く出されている。このため、X 線によるセンシング技術や AI（人工知能）技術、ロボット技術を活用して、牛の自動背73

JAMTIからのお知らせ
割り機の研究開発に取り組みました。

（5）輸出向け肉用牛取扱改善事業
（2020 年度（令和 2 年度））（（公社）日本食肉協議会事業）
牛肉の輸出に当たっては、食肉処理施設の衛生管理の高度化等、輸出先国の求める水準に合わせた対応が必要である。2020 年 2 月の米国当局の査察で鼻環の牽引が動物福祉に反するとの指摘を受けたことから、厚生労働省は令和 2 年中に検討を開始することとなった。このため、（公社）日本食肉協議会の助成を受け、家畜の地理扱いの改善に係る作業部会を設置し、と畜作業員の安全性、動物福祉等を考慮した牛の取扱について検討を行いました。

（6）食肉処理施設実態調査

（2020 年度（令和 2 年度））（農林水産省委託事業）

農林水産省の委託を受け、食肉処理施設におけると畜・部分肉処理の状況や経営上の課題、輸出の現状や意向調査・分析を行い、食肉処理の効率化や食肉処理施設の経営改善、再編整備の推進及び食肉輸出促進等に必要な基礎データを収集しました。

2．JAMTI 事業（1）HACCP 支援法に基づく高度化計画及び高度化基盤整備計画の認定事業
平成 25 年（2013 年）6 月に HACCP 支援法が一部改正され、令和 5 年（2023 年）6 月までの 10 年間延長されるとともに、HACCP システムの導入が遅れている中小の食品企業への
HACCP 導入を促進するため、新たに HACCP システムの作成に必要となる施設設備等の基盤整備のみを行う場合も対象とされた。
当センターは、平成 26 年（2014 年）8 月、厚生労働大臣及び農林水産大臣から食肉処理施設等の高度化計画及び高度化基盤計画を認定する指定認定機関に認定され、食肉処理施設等が作成する高度化計画及び高度化基盤整備計画の認定業務を実施している。
令和 2 年度（2020 年度）の認定実績はなかった。なお、
これまでの認定実績は、高度化計画４件、高度化基盤計画 1 件である。

（2）中小企業等経営強化法の経営力向上設備等に係る生産性向上要件証明発行事業
中小企業事業者は、中小企業等経営強化法に基づき、生産性向上、収益力強化あるいはデジタル化を図るために必要な設備投資を行った場合、一定の要件を満たせば税制の優遇措置を受けることができる。
当センターは、このうち食肉処理加工の生産性向上設備に関する証明書の発行業務を行っている。
令和 2 年度の証明書の発行は 4 件であった。

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あ

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2020 年（令和 2 年）の出来事と言えば何といっても新型コロナウイルスの世界的な流行だと思います。世界の感染者数は 1 億人を超え依然として我々にとって最大の脅威となっています。新型コロナによる外食制限により外食需要が減少する一方、家庭での食肉や食肉加工品の需要が増加するなど、消費者の消費行動にも大きな影響を与えております。また、海外においては、食肉処理施設における新型コロナの感染により操業が影響を受けるなど、食肉生産や貿易においても大きな影響を与えております。こうした新型コロナの流行の中で、人手によらないロボットでの食肉処理に注目が集まってきております。
今号は、巻頭言で㈱前川製作所理事の児玉様に「新型コロナウイルス感染拡大で求められる
食肉処理場のデジタル化」と題しまして執筆をいただきました。
特集では農林水産省食肉鶏卵課の伴課長補佐様より国が進めている輸出促進対策について、「食肉の輸出認定施設の現状と今後の輸出拡大対策」と題して執筆をいただきました。
また、センター情報では、栃木県畜産公社の島方執行役員様より「栃木県畜産公社の施設整備の概要と今後の課題」について、全国食肉センター協議会の菅原常務理事様より「食肉センターの現状と課題」について執筆をいただきました。
研究組合情報では花木工業㈱様、㈱ニッコー様、マトヤ技研工業㈱様、㈱前川製作所様、共和化工㈱様から最新の研究成果について執筆をいただきました。
ご執筆をいただきました皆様には、ご多忙中にもかかわらず、こちらからの無理なお願いを心よりお引き受けいただきありがとうございました。

（ＹＫ）

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公益財団法人 日本食肉生産技術開発センター〒107-0052 東京都港区赤坂6-13-16
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