ISSN 0915-8251

日本食肉生産技術開発センター情報

2018

目 次
巻頭言

共和化工株式会社代表取締役

吉村 俊治… ……………………………………………… 02

特集

輸出食肉取扱い施設の現状
農林水産省

生産局

畜産部

食肉鶏卵課

課長補佐

中坪 康史… ………………… 04

食肉センター情報

京都市中央食肉市場（京都市中央卸売市場第二市場）再整備事業～高品質でおいしい日本産和牛を京都から世界へ～
京都市中央卸売市場第二市場長

廣瀬 智史… …………………………………………… 12

JAMTI 提供情報

食肉処理施設の整備計画の作成方法について
日本食肉生産技術開発センター

専務理事

細見 隆夫… ……………………………… 19

研究組合の研究開発情報Ⅰ

豚肩甲骨自動除骨装置：ワンダスミニマークⅡ
開発組合員：株式会社

前川製作所

開発協力企業：スターゼンミートプロセッサー
Ⅱ

豚枝肉残毛自動脱毛機の研究開発
マトヤ技研工業株式会社

Ⅲ

株式会社…………………… 29

代表取締役

益留 福一… …………………………… 35

豚ロース・バラ自動脱骨装置の研究開発
株式会社ニッコー

常務取締役

及川 寿恵男… ………………………………… 38

JAMTI からのお知らせ … ……………………………………………………………… 43
あとがき … …………………………………………………………………………………… 46

1

巻

頭

言

共和化工株式会社
代表取締役

吉村 俊治

平成 31 年 4 月 30 日に天皇陛下が退位され、5 月 1 日より新元号のもと日本がまた新たな扉を開く高揚感に期待が膨らむ今日ですが、御陰様で弊社は本年 1 月に創業 60 周年を迎えることが出来ました。昭和 34 年、私の生まれ故郷である福岡県で創業し、鹿児島県志布志町に第一号基を納入後、今日まで食肉センター汚水処理専門業者として、社業を全うできましたこと
は農林水産省、貴技術センターを始め、食肉に係る全ての関係団体、関係業界皆様方のご指導、ご支援の賜物と深く感謝申し上げます。
思い返してみれば創業者（故人）である怡土緑郎が手がけ、共和式二段酸化法を開発した当時、国内は高度経済成長へ走り出した時期であましたが、公害対策基本法（昭和 42 年）や水
質汚濁防止法（昭和 45 年）の公布前でありました。水質保全法（昭和 33 年）はあったものの
公共用水域の水質改善と環境保全に取り組む企業として、非常に厳しい時期でありました。
近年の国内の食肉事情を考えますと、平成 28 年度牛のと畜頭数は年間 105 万頭、豚は 1639
万頭。ピーク時牛は 157 万頭（昭和 60 年）、豚は 2143 万頭（昭和 63 年）であり少なからぬ減少をしています。また食肉業界においても平成 3 年の牛肉輸入自由化を始め、平成 8 年のO-157 による集団食中毒、平成 12 年の口蹄疫の発生、平成 13 年の BSE 発生、平成 16 年より
高病原性鳥インフルエンザ発生、また昨年末には豚コレラの発生など大変厳しい情勢が相次いでおります。加えて食肉に対する消費者の安全性の要求の高まりや、国産肉の輸出に対する衛生管理手法の導入など、今後も課題は山積していると認識しております。
このような中、国内の食肉センターは統合による大規模化や、諸外国に向けた食肉生産工場
として規格化や改良等が急務であり、そのひとつとして、弊社では食肉センター運営の効率化・健全化を目的に、汚水処理施設の経済コストの削減と発生する産業廃棄物（汚泥、胃腸内容物等）の有効利用に取り組んでおります。特に汚泥に関しては超高温発酵システム（90℃以上）を用いたコンポスト技術により、病原菌等が死滅した良質な堆肥に再生し、地域の農業に還元しております。また前処理設備にリアクターを設置し、発生汚泥の減量化及び臭気対策にも取り組

2

み、汚水処理の安定化とコンパクト化を目指しております。
この発酵システムは、株式会社山有の山村正一社長様が特許取得された微生物（YM 菌）を活用し、汚泥と混合させて超高温領域での発酵をさせるシステムです。好気性発酵のため悪臭の発生は低減され、短期間（約 45 日）で有機物を分解し減容化する方式です。弊社では環境
微生物学研究所（町田市）で発酵過程や完成した堆肥の DNA 解析と肥料分析等も行っており、その肥料を使用した農業法人を全国で展開しております。既に米の栽培は 7 年間連作しており、また各地でレタスや水菜、かぼちゃ等折季節対応ができる農産物を生産しております。また生産から流通、販売、消費の 6 次産業化の取り組みとして、本社の傍に和食の店「和饗」も営業
しておりますので、五反田にお越しの際は是非、お立ちより下さい。
昨年、京都市中央卸売市場第二市場（食肉市場）がリニューアルオープンされました。
「京（みやこ）ミートマーケット」と名付け、市民に開かれた食肉市場として認知されることは大変喜ばしいことであり、多くの外国人観光客が訪れる「京都ブランド」の発信基地として力強さを感じます。2050 年には世界人口が 100 億人を超えると伝えられている反面、国内人口は 9,000 万人を下回る統計が出ております。輸出戦略や外国人労働者の受け入れなど避けられない状況でありますが、国際社会の中で我が国の果たすべき役割は大きく、「技術の日本」として貢献して行きたいものです。
冒頭申し上げましたが、弊社も還暦を迎え改めて「人生 100 年時代」に向け、「技術の創造と革新に挑戦地域との共生」をスローガンに益々努力研鑽する所存で御座いますので、今後とも変わらずのご指導、ご鞭撻をお願いし、新元号の元年となる本年も、業界皆様方の発展、繁栄を心よりご祈念申し上げます。

3

特集

輸出食肉取扱い施設の現状
農林水産省 生産局 畜産部 食肉鶏卵課 課長補佐（食肉流通班担当）
中坪 康史

1．はじめに農林水産物・食品の輸出については、その販路拡大につながる重要な手段であり、農林漁業者の所得向上も期待されることなどから、政府の農林水産業・地域の活力創造本部において「農林水産業・地域の活力創造プラン」（平成 25 年 12 月）を策定し、平成 32 年（2020 年）までの農林水産物・食品の輸出額を 1 兆円（うち畜産物は 463 億円）とする目標を掲げた。また、同本部の農林水産業の輸出力強化ワーキンググループにおいて、輸出額 1 兆円とする目標について可能な限り早期（平成 31 年）に達成することなどを盛り込んだ「農林水産業の輸出力強化戦略」（平成 28 年 5 月）を策定した。
農林水産物・食品の輸出を拡大していくためには、輸出先国の拡大や各種輸入規制の緩和はもちろん、輸出先国の求める衛生基準に適合する施設における処理・加工等が必要であり、ソフト面での対応とともに、ハード面でのインフラ整備が重要となっている。このため、農林水産省では、総合的な TPP 等関連政策大綱（平成 29 年 11 月）においても、「高品質な我が国農
林水産物の輸出等需要フロンティアの開拓」を図るとされたこと等を踏まえ、輸出拡大に必要な支援を行っているところである。
このような施策が戦略的に展開されている中、今回は、畜産物の輸出目標額 463 億のうち、目標額、実績額ともに大きなウェイトを占める牛肉（目標額は 250 億円、4,000 トン相当（平成 31 年）、実績額は 192 億円、2,706 トン（平成 29 年））を中心に、最近の食肉の輸出状況と
輸出食肉取扱施設の特徴等について簡単に紹介する。

2. 食肉の輸出状況
畜産物の輸出については増加傾向で推移しており、平成 24 年に 91 億円であったものが平成
29 年には 373 億円と 4 倍程度にまで増加しており、特に牛肉についてはその躍進が目立っている。以下に、畜産物のうち牛肉と豚肉について最近の輸出状況を示す。

①牛肉（くず肉を除く。）
平成 22 年のわが国における口蹄疫の発生等により停止していた対米輸出が平成 24 年に再開されて以降、平成 26 年の対 EU 輸出解禁をはじめ輸出可能国が増加している。この結果、平成 24 年に 51 億円（863 トン）であったものが、香港、米国等向けを中心に、平成 29 年には192 億円（2,706 トン）にまで大きく増加しており、輸出目標額 250 億円に対し達成率は 77％となっている。（図 1-1、2）

4

特集

図 1-1

図 1-2

日本産牛肉の輸出実績

日本産牛肉の国・地域別輸出実績（牛肉のみ）

また、昨年の平成 29 年 9 月には、平成 13 年のわが国の BSE 発生を受けて停止していた台湾向け牛肉輸出が再開され、同国への輸出が堅調に推移していることもあって、本年の平成
30 年（1 月～ 9 月）の 9 カ月間で牛肉輸出額が 166 億円（対前年同期比：139％、2,378 トン）となって好調に推移している。このペースで牛肉輸出が順調に推移すれば、本年の牛肉輸出額
は輸出目標額にかなり近づき、来年の平成 31 年には、その達成が大いに期待されるところである。
なお、輸出されている部位をみると、ヒレやサーロインといったロイン系の輸出額が 7 割を占めている状況にある。このため、牛肉の輸出を更に拡大させるための戦略の一つとして、ロイン系以外のその他の部位も安定的に輸出できるよう、例えば、海外のシェフや流通・小売り業者を日本に招へいし、日本産牛肉の良さを引き出すバラ肉やモモ肉等の部位の食べ方（すき焼き、焼き肉等）、薄切りといったわが国のカット技術を伝えるプロモーション活動の展開を通じて、海外における新たな牛肉料理市場を創出する等、牛肉需要を開拓するソフト面での取り組みも重要となっている。

②豚肉（くず肉を除く。）
平成 24 年に 2 億円（168 トン）であったものが、香港、シンガポール向けを中心に、平成

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特集

図 2-1

図 2-2

日本産豚肉の輸出実績

日本産豚肉の国・地域別輸出実績（豚肉のみ）

29 年には 7.2 億円（622 トン）に増加している状況にあるものの、輸出目標額 12 億円に対し達成率は 60％となっている。（図 2-1、2）
このため、豚肉の輸出を更に拡大するためには、例えば、薄切り等のわが国のカット技術の普及や優れた加工技術を活用した販売により、「日本ブランド」を評価をしている者（日本食レストランの経営者、駐在員等）に対し、トンカツやしゃぶしゃぶ等の日本の食文化と一体的に売り込むことを通じて、日本産豚肉ファンの裾野を広げていく必要がある等、牛肉と同様にソフト面での取り組みが重要となっている。

3. 輸出食肉取扱施設の特徴等
上記 2 で示したように、畜産物の輸出のうち、特に牛肉は好調を続けており、そのおいしさ
等から海外での評価も高く、今後、更なる需要増加が期待される。このため、地域の畜産振興の起爆剤とすべく、例えば、牛肉について先に述べたような海外でのプロモーション活動等を展開しつつ、各産地から食肉の輸出が可能となるよう、既存施設の改修や整備を検討している施設が増えていると聞く。
牛肉に限らず、食肉を輸出する場合には、原則として相手国政府が求める輸出証明書の発行手続や、輸出食肉取扱施設の認定要件等について、農林水産省と厚生労働省が連携して相手国

6

特集
表1

対米・対 EU 輸出食肉取扱要綱の概要

１. 施設・設備等の構造・材質基準（ハードの基準）
・一般事項：他の獣畜処理施設との完全区画、処理の一貫工程
・施設周囲の整備：水たまりおよび塵埃防止のための舗装および排水溝
・施設・設備の構造・材質：給水設備の逆流防止弁、内壁－床のアール構造、窓の高さおよび窓枠の傾斜角、自動閉鎖式扉、自動式の手洗設備、放血前区域のドライ化、懸垂レールの高さ
・機械・器具の構造・材質：ナイフ等の柄の材質、機械等の耐蝕・防錆処理
２. 一般衛生管理基準（ソフトの基準）
・施設・設備等の衛生管理：洗浄に用いる温湯の温度の規定、使用消毒剤の事前承認
・衛生的なと殺・解体等：剥皮と体間の十分な距離の保持
・衛生管理体制：作業開始前の施設・設備の洗浄が十分であることの確認
・動物福祉：けい留中の給水・給餌、けい留時・と殺時の刺激・苦痛の回避
３.HACCP 方式による衛生管理実施基準
・SSOP に関する文書および記録の維持管理・微生物検査に関する文書および記録の維持管理・HACCP 計画に関する文書
および記録の維持管理
４. その他
・指名検査員等による検証：SSOP・HACCP システムの検証、衛生的なと殺・解体の検証
・不可食部および廃棄物の管理：着色・着臭等の処理、食用品搬出口とは別の専用搬出口の使用・残留物質等モニタリングの実施：外部検査機関による相手国要求項目の検査

表2

対米等輸出牛肉の条件比較
国 / 地域

施設に対する
監督等

HACCP の検証
（枝肉の微生物検査）

残留物質等
モニタリング

人道的取扱い

相手国当局
による査察

●サ ルモネラ属菌 1
日 1 検体、連続 82
日間●大 腸 菌 300 頭 に 1
頭（連続 13 検体で判定）● STEC● 1 施 設 当 た り 年
間約 50 検体（抗菌 性 物 質、 駆 虫薬、 農 薬、 汚 染物質等）●けい留中の給水・給餌●けい留時・と殺時の刺激・
苦痛の回避● FSIS に よ る
査 察（2 年に 1 回程度）●サルモネラ属菌週 1
回 5 検体、連続 30
週間（連続 50 検体
で判定）●一般生菌数・腸内細菌科菌群週 1 回 5
検体、連続 6 週間

●年間処理頭数に応じた検体数（1 万 ●米国よりも高度な規定
頭で約 90 検体）●対 米項目に加え、 ●動物福祉責任者の設置ステロイド、ホルモン、カビ毒等●保健・食品安全総局（DGSANTE）

F 局による査察（頻度は不
明）

※2

米国
カナダ
香港
豪州
※1
アルゼンチンEU※1※2●厚生労働省による施設の審査・認定●指名検査員による作業前、作業中の点検●地方厚生局による定期的な査察

アルゼンチンの残留物質等モニタリングは、EU と同じ項目
米国、カナダ、香港、豪州、アルゼンチン向けのサルモネラ属菌検査は、管轄の食肉衛生検査所が実施

政府と協議し、その上で、輸出条件が締結されている必要がある。
そして、各国別に締結した輸出食肉取扱施設の認定要綱（以下「認定要綱」という。
）に従い、厚生労働省が輸出食肉を取扱う処理施設について衛生基準を満たしているか否か等を審査し、その認定を受けた施設からでなければ食肉は輸出できないことになっている。この輸出条
件の内容は相手国によって区区であり一概には言えないものの、認定要綱のスタンダードと言われている対米・対 EU 向け牛肉輸出施設について、厚生労働省食品監視安全課作成の輸出食
肉取扱要綱の概要（表 1）および輸出牛肉の条件比較（表 2）により確認することにしよう。
認定要綱の内容は、大きく 4 項目に分けられているが、そのうちいくつか特徴的な事項を示7

特集
すと以下のとおりである。

①施設・設備等の構造・材質基準
一般事項として、他の獣畜処理施設（例えば豚肉）と完全に区画を分離しなければならない
ため、専用ライン化する必要がある。また、と殺・解体および枝肉から部分肉への処理までが施設内で一貫して行われる必要がある。このため、と畜機能しか有していない施設から、枝肉を部分肉カット場へ搬出するような施設は基準を満たせていないということになる。
更に、施設内部について、衛生的な清掃の実効性を確保する観点等から、床と壁の境目が丸みを帯びている、いわゆるアール構造とする必要があり、加えて、窓は床面から 90cm 以上の高さに設けなければならず、窓枠は衛生保持のため 45°の傾斜角とする必要がある。また、
自動閉鎖式扉の設置の他、放血前区域のドライ化として 2.2m × 2.5m 以上の広さのスペースを確保するとともに、放血区域においてと体が床面に接触しないよう懸垂レールを 4.9 メート
ル以上の高さに設置すること等が義務づけられている。
そして、施設内の結露、カビ発生等を防止する必要があることから、施設の立地条件によっては、国内向け専用の食肉処理施設よりも高い能力を有した空調設備の設置が必要となる場合がある等と言われている。
このため、施設構造そのものが大きくなるとともに、国内向け専用の食肉処理施設に比べ、整備費やその維持管理費が高額となる傾向にあることから、新たに食肉の輸出に取り組もうとする施設にあっては、設備投資効率等について十分留意する必要があるだろう。

②一般衛生管理基準
人道的な獣畜の取扱いが求められており、係留中の給水や給餌、と殺時の刺激・苦痛を最小限なものとする必要がある。特に、EU については、施設に動物福祉責任者を置くこととされている等、米国よりも高度な規定が設けられている。

③ HACCP 方式による衛生管理実施基準
SSOP（衛生標準作業手順）、微生物検査および HACCP 計画に関する文書および記録の維持管理が求められており、それを確実に実施する必要がある。このため、実施していない場合は不衛生な製品と判断（場合によっては食肉衛生証明書の発行停止等）されることがあると言われている。

④その他
衛生的なと殺・解体を検証するためのサルモネラ属菌等の検査や、残留物質等モニタリングの実施に加え、相手国政府当局による査察が実施されること等である。
このように、食肉を輸出するためには、ハード面について認定要綱を満たす施設・設備にする必要があり、その必要投資額については施設ごとにおおむね積算することができるだろう。

8

特集

図3

香港

ＮＺ

オーストラリア

アルゼンチン

ＥＵ

シンガポール

メキシコ

フィリピン

ブラジル

台湾

インドネシア

マレーシア

ＵＡＥ

カタール

バーレーン

マカオ

タイ

ミャンマー

ロシア等

ベトナム

施設数

カナダ

牛肉の輸出国・地域別の施設認定状況（2018 年 11 月現在）
米国

表3

対米輸出食肉取扱施設の認定手続および監視体制

10

8

10

10

8

3

4

13

8

8

4

29

2

2

4

4

4

65

68

51

2

65

出典：厚生労働省ＨＰ

しかし、簡単に必要投資額を見積もることができないソフト面についても、よりレベルの高い衛生対策等の実施が求められているのである。
従って、今後、新たに食肉の輸出に取り組むことを検討されている食肉処理施設にあっては、施設の改修や整備の検討に併せて衛生対策等の運用面に十分留意し、管理体制をいかに構築し、その実効性をどのように担保していくのか、費用面とともに管理者や従業員への教育等について、事前に検討しておく必要があるだろう。
なお、輸出食肉取扱施設の認定手続および監視体制について、対米を例にそのスキームを示しておくので、今後の検討に際し参考とされたい。
（図 3）

4. 輸出食肉処理施設の認定状況
以上のような認定要綱のもと、厚生労働省から認定されているわが国の輸出食肉取扱施設の状況について確認してみてみよう。

①牛肉
現在、牛肉は 30 以上の国、地域へ輸出されている。その認定状況（表 3）について代表的な国、地域を挙げると、対米および対香港がそれぞれ同施設で 10 施設となっている。両国における

9

特集
表4

豚肉の輸出国・地域別の施設認定状況（ 2018 年 11 月現在）

施設数

香港

台湾

シンガポール

ベトナム

106

11

5

35

出典：厚生労働省ＨＰ

表5

鶏肉の輸出国・地域別の施設認定状況（ 2018 年 11 月現在）
香港

ベトナム

76

76

施設数
出典：厚生労働省ＨＰ認定施設が同じだと言うことは、つまり認定条件が類似しているからということでもある。また、対 EU が対米向け認定も受けている施設のうち 4 施設、対シンガポールが 13 施設、対台湾が 29 施設等となっている。
そして、対米・対 EU 向けの輸出食肉取扱施設に限って言えば、和牛の生産地との関係もあって、九州に偏在している傾向にある。しかしながら、今後、認定に向け申請準備中の施設（対米で 2 施設、対 EU で 2 施設）や、整備中（対 EU で 3 施設）の施設等が新たに認定されることとなれば、輸出拠点としての範囲が広がるとともに、周辺地域との連携が深まり更なる輸出拡大が図られることが期待される。

②豚肉
豚肉は 5 つの国、地域へ輸出されている。その認定状況（表 4）については、
対香港が 106 施設、対台湾が 11 施設、対シンガポールが 5 施設（鹿児島県に 4 施設、北海道に 1 施設）等となっ
ている。

③その他
参考として鶏肉についても触れておこう。鶏肉は 3 カ国へ輸出されている。その認定状況（表5）については、対香港が 76 施設、対ベトナムが 76 施設となっている。両国ともに認定要綱を締結しているが、その主たる要件は食鳥処理の事業の規制および食鳥検査に関する法律および食品衛生法の許可を受けていること等である。なお、カンボジアについては認定要綱を締結していないが、鶏肉を輸出するためには動物検疫所が発行する輸出検疫証明書の添付が必要であることに注意が必要だ。
ところで、わが国では、本年の平成 30 年 6 月に食品衛生法が改正されたことで、食肉処理施設は遅くとも 2021 年 6 月までに、HACCP に基づく衛生管理の完全実施が義務づけられた。
このため、今後、多くの食肉処理施設において、その円滑な導入に向け準備・対応されていると聞くが、こうした法的規制を逆手にとりつつ、衛生管理の向上とともに輸出食肉取扱施設となって、食肉の輸出拡大に更に取り組まれることを希望する。

10

特集

5. おわりに現在、国内では一般と畜場で 178 カ所の食肉処理施設が稼働しており、そのうち老朽化が進んでいる施設も多いと聞く。一方、こうした施設についても、HACCP に基づく衛生管理の義
務化等による更なる衛生水準の向上を図る必要があるし、また、地域の牛肉、豚肉の生産振興を図るための拠点施設として、安定稼働や経営継続を目途とする再編合理化が課題となっている施設もあるだろう。
今回紹介したように、食肉の輸出拡大に向けては、ハード面として衛生水準の高い施設の整備、ソフト面として適切な衛生管理の実施および継続等、各方面での取り組みが必要となるが、このことを、むしろ食肉処理施設が抱える課題解決に向けた糸口としていきたい。
農林水産省としては、引き続き、地域の事情を踏まえつつ、自治体や関係者の協力と支援のもと、食肉センターを中心とする食肉処理施設の再編合理化等を通じ、安全で高品質な食肉生産とともに、食肉の輸出拡大、更には地域の畜産振興につなげてゆく所存であり、地域の関係者が一体となって、課題解決に向け取り組まれることを期待する次第である。

11

＊＊食肉センター情報＊

京都市中央食肉市場（京都市中央卸売市場第二市場）再整備事業～高品質でおいしい日本産和牛を京都から世界へ～
京都市中央卸売市場第二市場長
廣瀬 智史

1．京都市中央食肉市場（京都市中央卸売市場第二市場）の沿革及び機構（1）沿革
京都市中央食肉市場（京都市中央卸売市場第二市場）は、
1909 年（明治 42 年）7 月 1 日に「屠場法」に基づく京都市の直営施設として京都市南区に開設された「京都市立と畜場」を前身としています。設立後、1928 年（昭和 3 年）に施設を増改築、1935 年（昭和 10 年）には隣接地を買収するなど、当時としては大規模な整備を行いました。
しかしながら、昭和 30 年代に入り、食肉需要が増大し、食肉業界からも新しい食肉市場設置の要請があるなか、施設の狭隘化や老朽化が問題となってきたため、1969 年（昭和 44 年）
10 月 1 日に、現在地である南区吉祥院に、と畜場併設の食肉専門の中央卸売市場として設立をいたしました。
以降、京都市とその周辺地域における食肉流通の要として、市民や観光客の皆様に安全・安心で高品質な食肉を安定的に供給するため、重要な役割を果たしてまいりました。

（2）機構
京都市中央食肉市場の機構は、卸売業者として京都食肉市場株式会社、買受人としての売買参加者が 275 者（2018 年 12 月末現在）、買受人団体として京都食肉買参事業協同組合、関連事業者として京都銀行、格付機関として公益社団法人日本食肉格付協会で構成されています。

12

＊＊食肉センター情報＊
京都市中央食肉市場では、牛・豚の集荷、と畜解体、せり等一連の業務は京都食肉市場株式会社が行っています。京都市は、市場の開設者としての立場から、これらの取引等が法律や条例等に即して適正に行われているかなど、卸売業者及び関連事業者への指導監督、施設や機械設備類の維持管理等を行っています。

2．「京（みやこ）ミートマーケット」マスタープランの策定（1）策定の経緯
当市場は、1969 年の開設以降、食肉流通の要として大きな役割を果たしてきましたが、生鮮食料品の輸入拡大や市場外流通の増加など、食を取り巻く環境は大きく変化し、「食の安全」への意識や、「食育」への関心が高まってきたことから、市場機能の更なる強化が必要となってきました。
こうした状況を踏まえて、2010 年（平成 22 年）12 月、今後の方向性を示すために「京（みやこ）ミートマーケット」マスタープラン（以下、「マスタープラン」という。
）を策定いたしました。

（2）概要
マスタープランでは、市場の将来像や京都の「食」の在り方を展望しながら、2011 年度（平成 23 年度）から 2020 年度までに取り組む重点戦略をまとめました。具体的には、「卸売会社
等関連事業者の一元化と更なる公設民営化」、「運営会社の経営改革」、「施設の改築（全面建替え）」、「京都府との連携強化」という 4 つの方向性を示したうえで、それぞれの方向性を具体化するための重点戦略を掲げ、取組を進めてまいりました。

（3）施設の改築
マスタープランの策定当時、開設時から 40 年以上が経過し、当市場の施設は老朽化が進んでいたことに加え、必要な耐震性能を満たしていませんでした。また、年々大型化する大動物を吊り下げるために必要となる天井高の確保の問題、更には、けい留所や汚水処理施設が屋外開放型となっており、騒音や臭気も課題となっていたところです。
こうした状況のもと、適正規模・機能を有する効率的かつ衛生的な施設とするための改築を行うこととしました。
改築に当たっては、市民に信頼される身近な市場としての役割を果たせる施設として、
HACCP の導入、見学者への対応、再生エネルギーの活用等環境に配慮したものとしました。
また、同一敷地内で操業を続けながら改築を行うこととし、施設を重層化することで余剰地を創出することとしました。

13

＊＊食肉センター情報＊
3．京都市中央食肉市場再整備事業（1）再整備事業の概要
マスタープランを踏まえ、施設の改築に向けて、関係者の皆様との協議のもと、調査や設計等を進め、2014 年（平成 26 年）6 月に基本設計を、2015 年（平成 27 年）3 月に実施設計を完了し、同年 9 月に一部付帯施設の建設を開始、2016 年（平成 28 年）5 月に市場本棟の工事に着手しました。
その後、地域や関係者の皆様の御理解・御協力のもと、順調に工事を進め、2018 年（平成 30 年）
1 月には新施設の試験運転を開始し、現場での種々の調整を経て、同年 4 月に市場本棟を本格稼働しました。
今後、敷地南側に建設する浄化槽や車両消毒装置等の整備を進め、2020 年 3 月に事業を完了する予定です。

（2）新施設の基本コンセプトア

安全で安心な食肉を提供する施設【写真 1】
新施設においては、より「安全・安心」で高品質な食肉を市民や観光客の皆様に提供するため、牛と豚、生体と製品のエリアを完全に区画するほか、生体の入荷から出荷まで途切れることなく適切な温度を保つコールドチェーンシステムを導入、更には HACCP の導入など、徹底した衛生管理を実施してまいります。

イ

京都ブランドを世界に発信する施設
京都府内産をはじめとする牛肉の海外輸出を行うため、2018 年（平成 30 年）11 月にタイ及びマカオの輸出牛肉を取り扱う施設として認定を受けました。今後、2019 年度にシンガポー
ル、2020 年度にアメリカ・ヨーロッパ等への輸出認定の取得に向けて取り組んでいきます。

【写真２：太陽光発電パネル】【写真１：検査風景】

14

＊＊食肉センター情報＊
ウ

環境に配慮した施設【写真 2】
太陽光発電パネル等を設置し再生エネルギーの利用を促進するとともに、牛と豚を完全に建物内に取り込むことで、騒音や臭いの発生を抑制し、近隣の住環境に配慮した施設としています。

エ

市民の皆様などに開かれた施設【写真 3】【写真 4】
見学者通路から牛のと畜や部分肉加工の作業風景をご覧いただける施設としています。更にセミナールームやキッチンルームを設置し、講演や試食を通じて、食文化や「命をいただ
く大切さ」などを学んでいただける施設としています。

【写真４：セミナールーム】【写真３：見学者通路】

4．施設概要等（１）施設概要
項目

概要

備考

名称

京都市中央食肉市場（京都市中央卸売市場第二市場）

所在地

京都市南区吉祥院石原東之口 2 番地

設置者

京都市

敷地面積

約 22,500 ㎡（旧施設）約 29,400 ㎡

延床面積

約 12,000 ㎡（旧施設）約 11,500 ㎡

建築面積

約 7,900 ㎡（旧施設）約 8,700 ㎡

規模

地上 2 階建

処理頭数

牛 100 頭 / 日、豚 150 頭 / 日

総事業費

約 100 億円

15

＊＊食肉センター情報＊（２）再整備工事経過2014 年（平成 26 年）6 月

基本設計完了2015 年（平成 27 年）3 月

実施設計完了2015 年（平成 27 年）9 月

守衛所、受水槽等一部付帯施設建築工事

2016 年（平成 28 年）2 月

仮設管理事務所移転、旧管理事務所等解体

2016 年（平成 28 年）5 月

市場本棟建築工事

2018 年（平成 30 年）4 月

市場本棟本格稼働2019 年（平成 31 年）2 月

浄化槽等建築工事（予定）2020 年

3月

全体工事完了（予定）（３）牛、豚入荷頭数
年度

牛の入荷頭数

豚の入荷頭数2013 年度（平成 25 年度）

12,541

20,1162014 年度（平成 26 年度）

13,02020,5162015 年度（平成 27 年度）

10,80020,612

2016 年度（平成 28 年度）

9,385

22,0632017 年度（平成 29 年度）

9,196

20,586

5.「京都市中央食肉市場和牛輸出戦略」～高品質でおいしい日本産和牛を京都から世界へ～（１）戦略の趣旨
2018 年（平成 30 年）3 月、新施設の稼働を機に、日本産和牛の海外輸出に向けて、本市場
及び市場関係者が取り組むべき方策や輸出認定取得のスケジュール、目標などを定めた「京都市中央食肉市場和牛輸出戦略」を策定しました。
今後、海外輸出を進めることで、生産者及び売買参加者への事業機会の拡大とともに、市場
取引の活性化を図り、ひいては全国から良質な牛を集め、京都市民や観光客の皆様に、より良質な牛肉を供給してまいりたいと考えています。

（２）戦略の概要
ア

計画期間2018 年度（平成 30 年）から 2022 年度

イ

基本戦略
戦略の目指すべき姿を、「高品質でおいしい日本産和牛を京都から世界へ、―全国の和牛輸出の促進と「kyoto Beef

雅」のブランド振興―」とし、これを達成するための 3

つの基本戦略を定めました。

16

＊＊食肉センター情報＊（ア）基本戦略 1和牛の輸出拠点としての京都市中央食肉市場の確立〜国際基準の高度な衛生管理及び輸出関連サービスの充実〜（イ）基本戦略 2
全国の輸出拠点間競争に打ち勝つ優位性の確立〜効果的なプロモーション展開及び切れ目ない事業者間の連携の構築〜（ウ）基本戦略 3「京都」を拠点とした海外取引の強化・拡大〜京都の食肉文化を活かした海外販売戦略の展開〜

ウ

輸出認定取得スケジュール
2018 年度（平成 30 年度） タイ・マカオ等のアジア圏※

2019 年度（平成 31 年度） シンガポール
2020 年度

アメリカ、EU、香港※ 2018 年（平成 30 年）11 月

エタイ・マカオ

認定取得

輸出目標数量2022 年度に輸出金額 3 億円、輸出重量 38.5t（約 385 頭分）（3）今後の取組
今後については、日本産和牛を京都から世界へ発信するという共通の目的に向け、京都市、卸売会社である京都食肉市場株式会社、売買参加者、生産者、京都府、JETRO 等、関係者の皆様との協働のもと、戦略に掲げる項目を着実に実施し、京都の食文化の更なる発展を目指してまいります。

6．京都市中央食肉市場宣言
京都市中央食肉市場は、今年、と畜場開設から 110 年、市場開設から 50 年という大きな節目を迎えます。これも長年にわたる地域の皆様、また生産者や売買参加者をはじめとする関係者の皆様の多大な御理解と御協力の賜物であり、厚く御礼を申し上げます。
この節目を目前に控えた昨年、新施設の竣工に合わせて、京都市中央食肉市場が将来にわたって安全・安心・高品質でおいしい食肉を提供する重要な役割を担うために、関係者の皆様による「京都市中央食肉市場宣言」をいたしました。
今後につきましても、この宣言のもと、京都市中央食肉市場が市民や観光客の皆様の豊かな食
生活を支え、京都が誇る食文化を支える拠点として重要な役割を果たすとともに、京都はもとより全国の生産者と手を携え、畜産業の発展に貢献できるよう全力で取り組んでまいりたいと考え17

＊＊食肉センター情報＊ております。
引き続き、皆様の温かい御支援と御協力をお願い申し上げます。

京都市中央食肉市場宣言
明治維新とともに我が国で広まった食肉文化は、進取の気風溢れる京都で豊かさを加えられ、様々に洗練されてきた。
明治 42 年に開設された「京都市立と畜場」を前身とし、昭和 44 年に開設した京都市中央食肉市場は、来年、と畜場開設から 110 年、市場開設から 50 年を迎える。この節目を控え、この度、京都の目利きが選ぶお肉を世界に発信することができる新施設が稼働する。
京都市中央食肉市場が、これからも京都はもとより全国の生産者と手を携え、畜産業の発展を支えるとともに、確かな目利きの力を発揮し、京都市民や京都を訪れる観光客をはじめ、世界に安全・安心・高品質で美味しいお肉を届ける
使命を果たしていくことをここに宣言する。
一、世界最高水準の衛生管理により、安全・安心・高品質な食肉を市民や観光客をはじめとする消費者に提供します。
一、生産者が安心して出荷できる開かれた市場であり続けます。
一、適正な価格形成に欠かせない目利きの技術を更に磨き、継承します。
一、お肉の美味しさ、調理方法等の情報を分かり易く発信します。
一、日本の伝統が育み、京都が選び抜いたお肉の美味しさを世界に広めます。
平成 30 年 3 月 28 日

京

都

市

京都食肉市場株式会社
京都食肉買参事業協同組合
京都食肉荷受協同組合
京都食肉臓器小売商協同組合
京 都 市 食 肉 協 同 組 合18

JAMTI提供情報

食肉処理施設の整備計画の作成方法について
日本食肉技術開発センター
専務理事 細見 隆夫

1．はじめに食肉処理施設は、食肉流通の起点として食肉流通上最も重要な拠点となっている。人口の減
少や食肉の国際化の進展に対応して我が国の畜産を発展させるためには、安全・安心で高品質な食肉を生産し、消費者の国産食肉に対する信頼を確保するとともに輸出国の条件を満たす食肉を生産し、食肉輸出の拡大を図ることが食肉処理施設に課せられた重要な課題となっている。
食肉処理施設は、昭和 35 年には簡易と場を除くと 730 箇所が設置されていたが、その後のコー
ルドチェーンの進展、畜産主産地の移動、食肉の輸入自由化及び腸管出血性大腸菌 O-157、
BSE の発生等、食肉処理施設を取り巻く環境の変化に対応し、統廃合が行われ、昭和 50 年には 508 箇所、平成元年には 387 箇所、平成 29 年には 175 箇所と大幅に減少してきている。
食肉処理施設を取り巻く現状は、人口の減少等に伴う家畜の飼養頭数の伸び悩み、TPP11
や EU との EPA の発効等、食肉の国際化の進展に加え、HACCP システムの制度化等たいへん厳しい情況となっている。このような中で、食肉処理施設に求められる役割を果たすためには再編整備等により体制の強化を図ることが求められており、各地域で再編整備を含む整備計
画の検討が進められている。
再編整備計画は、再編整備計画の目標に達成するための「道すじ」であるということができる。すなわち、食肉処理施設の現状に対してどのような手段を用いて目的を達成するかを示した道すじであり、再編整備計画の策定に当っては食肉処理施設の業務実績、経営状況及び組織等について調査を行い、食肉処理施設の「強み」、「弱み」を明らかにする。
また、食肉処理施設を取り巻く環境について、経済、社会情勢等マクロな環境と食肉業界等について調査を行い、食肉処理施設にとっての「機会」と「脅威」を明らかにし、「強み」を生かし、「機会」を取り込む方法、「強み」で「脅威」を回避する方法等について検討し、目標を達成する道すじを検討することが必要である。再編整備計画の作成に当っては、委員会等を設置し、幅広く検討することが必要である。

2．食肉処理施設の現状と課題（1）食肉処理施設の経営形態
食肉処理施設の経営形態は、委託方式と買取方式に分けられ、委託方式はと畜・解体のみを行う経営体、と畜・解体及び部分肉処理を行う経営体、並びにこれら業務に加え

19

JAMTI提供情報て製品の販売を行う経営体に区分される。買取方式は、食肉処理施設が生産者から家畜を買取り、と畜・解体、部分肉処理及び食肉加工を行い、製品を販売する経営体である。
（2）法人形式
食肉処理施設の設置者は、地方公共団体、株式会社及び農協等に区分される。平成
29 年の設置者別の箇所数は、地方公共団体 62 箇所、株式会社 78 箇所、農協等 36 箇所となっている。株式会社は地方公共団体、農協等の出資によるいわゆる第三セクターと民間の株式会社に分かれる。地方公共団体の設置した食肉処理施設の管理運営者は社団・財団法人、農協、株式会がなっている場合が多い。

（3）規模
食肉処理施設の規模を一日当りのと畜・解体頭数で見てみると牛では 50 頭以下が半分以上、豚では 500 頭以下が半分以上占める等、小規模な食肉処理施設が多い。委託方式の経営体で、と畜・解体のみを行っている経営体に部分肉処理を行っている経営体に比べ、小規模な割合が高くなっている。買取方式は委託方式に比べ規模は大きくなっている。

20

JAMTI提供情報（4）と畜料金等
牛のと畜料金は 7,000 円～ 10,000 円が多く、平均は 8,600 円程度となっている。豚は1,600 円～ 2,200 円が多く、平均は 2,000 円となっている。と畜料金関連料金として、検査料、冷蔵保管料、入出庫料、SRM 焼却料、内臓処理料等があるが、処理施設によっては、
これら関連料金をと畜料に含める場合もある。多くの食肉処理施設では冷蔵庫保管料としてと畜料と別に徴収しているが、内臓保管料に半分程度がと畜料に含まれている。

（5）と畜・解体及び部分肉処理の作業能力・作業効率
食肉処理施設のと畜・解体及び部分肉処理の作業能力を 1 時間当りの処理頭数で見てみると、作業能力は規模が大きくなる程作業能力が高くなる。これは、作業従業者が規模が大きくなる程多くなっていることによるものである。一方、作業効率を 1 人 1 時間制の処理頭数で見てみると、作業効率は規模に関連していなく、ほぼ同じとなっている。
これは、と畜・解体及び部分肉処理とも機械化がなされておらず、規模による省力化の効果がないことを示している。
と畜・解体の作業時は、牛は 4 時間程度、豚は 5 時間程度であり、処理規模による差は見られない。部分肉処理の作業時間は牛・豚とも 7 時間程度となっており、小規模は大規模に比べ少なくなっている。食肉処理施設の費用のうち、人件費がもっとも多い費用となっており、と畜・解体作業においては適正な作業時間配分のための作業工程の見直しが重要となっていることを示している。

21

JAMTI提供情報（6）食肉処理施設の経営状況
食肉処理施設は、委託によると畜・解体等を行う経営体と買取りによると畜・解体等を行う経営体に分けられる。委託によると畜・解体等を行う経営体は、と畜・解体や部分処理を行う経営体と、と畜・解体、部分肉処理に加えて、食肉製品の販売を行う経営
体に分けられる。と畜・解体や部分肉処理のみを行う経営体は、食肉製品を販売する経営体に比べ、経営は厳しい状況となっている。これは、と畜料金がと畜・解体の経費を賄える全額水準になっていないことがその原因である。委託による食肉処理施設においても、経営を維持するために、食肉製品を販売する箇所が多くなっている。

3．食肉処理施設の再編整備基本計画の作成方法
食肉処理施設の再編整備計画を作成する場合は、食肉処理施設に課せられた役割を果たすと

22

JAMTI提供情報
ともに、経営の安定化を目的として作成することが必要である。再編整備計画の作成に当っては、
従来から行ってきた事業内容をそのまま継続して実施する「それなり」の経営から、環境の変化に対応した「それならでは」の経営に転換するための整備計画の作成が必要となっている。
（1）目的及び目標の設定
食肉処理施設等が再編整備計画を策定する場合、まず、再編整備後に達成すべき目的と目標を設定することが必要である。目的は食肉処理施設の状況により異なるが、一般
的には、食肉処理施設に課せられた社会的な役割である「安全・安心で高品質な食肉を生産する」や「経営の安定した継続が図れる経営体の構築」等である。また、目標は目的を達成する時期と達成のレベルを示すものである。
再編整備計画の策定に当って、「目的」「目標」を設定があいまいな場合が見られるが、、これは、処理規模の設定や施設整備のレイアウト等についての検討が集中することによるものと考えられるが、目的、目標は今後進むべき方向を示すものであり、再編整備計
画の基礎となるべき事項であることから、必ず、目的、目標を設定することが必要である。再編整備計画は、「目的」、「目標」を達成するためのいわば「道すじ」であり、目的、目標が明確にされていない場合は、再編整備計画そのものが曖昧となる可能性がある。
（2）食肉処理施設の外部環境と内部環境の分析
再編整備計画は、再編整備を行うに当って、目的・目標を達成するために現状と目的・目標のギャップをどのようにして埋めるかを指し示す「道すじ」であることから、再編整備計画を作成するに当っては、まず食肉処理施設が置かれている状況を把握することが必要である。食肉処理施設が置かれている状況は、食肉処理施設を取り巻く状況（外部環境）と食肉処理施設自体の状況（内部環境）に分けて分析することが必要である。
外部環境については、マクロな外部環境と食肉処理業界等の状況について分析することが必要である。マクロな外部環境については、
食肉処理施設に直接、間接に影響する
「政
治」、
「経済」、
「社会」、
「技術」の 4 つの観点から、分析する。4 つの項目の分析に当っては、
何故この項目が食肉処理業界やステークホルダーに影響を与えるのか、この項目はどの程度影響を与えるのかについて検討し、外部環境のどの項目が食肉処理施設にとって「機会」あるいは「脅威」となるのかを明らかにしなければならない。
外部環境のもう 1 つの項目である食肉処理業界と食肉処理施設のステークホルダーの分析においては、「食肉処理施設間の競合」、「生産者の交渉力」、「食肉流通業者の交渉力」
について分析し、「機会」と「脅威」を明らかにすることが必要である。
内部環境分析は、再編整備の対象となる食肉処理施設について業務、組織、施設、技術力、経営について分析し、他の食肉処理施設に比べて、優れている点、劣っている点

23

JAMTI提供情報
について検討し、食肉処理施設の「強み」「弱み」を明らかにする。この分析手法として、、
食肉処理施設が保有している経営資源がどのような価値があるのかを「経済価値」、「模
倣困難性」の観点から分析するとともに、事業内容については、それぞれの事業について、バリューチェーン分析を活用して分析することが有効である。バリューチェーン分
析とは食肉処理施設の活動を「主活動」と「主活動を支援するための支援活動」に分け分析する手法である。「主活動」とは食肉処理施設の場合「家畜の集荷」、「と畜・解体」、「内臓処理」、「部分肉処理」、「枝肉・部分肉の出荷」等であり、「支援活動」とは、「施設の状態」、「組織、技術の状況等」について分析するものであり、バリューチェーン分
析により業務や施設、技術等について、「強み」、「弱み」を明らかにすることができる。
例えば、弱みとして施設が老朽化してきており、衛生的な食肉処理に問題を生じてきているとか、業務の一部を他団体に委託しており、効率的な運営ができないとか、牛のと畜・解体事業は赤字基調である等を明らかにする。また、強みとして、と畜・解体技術に優れており、高品質な食肉生産ができるとか内臓製品を販売しており、経営が安定している等を明らかにする。
（3）SWOT 分析について
食肉処理施設の再編整備計画の策定に当って外部環境と内部環境を分析し、食肉処理施設にとっての「機会」と「脅威」及び食肉処理施設の「強み」と「弱み」明らかにしても、この分析だけでは再編整備の目的・目標を達成するための「道すじ」はでてこない。
「道すじ」を検討するためには、
「機会」
、
「脅威」
、
「強み」
、
「弱み」を組合わせて、目的・目標を達成するための「道すじ」を具体化できる「SWOT」分析の手法を使うことが有効であると考えられる。
SWOT とは、S（強み（Strength））、
W（弱み（Weekness））、
O（機会（Opportunity））、
T（脅威（Threat））の頭文字をとったもので、食肉処理施設の「強み」と「弱み」、食
肉処理施設を取り巻く環境の機会と脅威の 4 つの要素、組合せ方策を得るためのフレームワークである。
SWOT 分析
要

外部環境

因

機

会

脅

威

強

み

自社の強みを活用して機会を取り込む方策

自社の強みで脅威を回避す
る方策

弱

み

自社の弱み（機会を取りこ
ぼさない）方策

自社の弱みで脅威が現実にならない方策

内部環境

SWOT 分析に当っては次の点に留意が必要である。外部環境の機会や脅威について

24

JAMTI提供情報
は食肉処理施設の経営に直接又は間接的な影響度合の適度を考慮し、客観点な視点で検討することが必要である。また、内部環境の強みや弱みも他の食肉処理施設との比較検討を行い、強みや弱みが客観点に判断をすることが必要である。また、
SWOT 分析に当っては出来るだけ多くの関係者の意見を開くことが必要である。
（4）再編整備後に実施する事業の実現性の検証
SWOT 分析等で策定された再編整備後の事業内容等を整備計画とするためには、実現性の検証を行うことが必要である。検証に当っては、次の項目について検証を行うことが必要である。
①事業計画を実施するコストの面から目的・目標に達成する見込みがあるか。
②事業計画は、持続的な競争優位性が保てるのか。
③事業計画の実施に必要な資金の調達見込みはあるのか。
④事業計画が失敗した場合の経営に与える影響度合。
施設整備等で資金を要することになることから再編整備に係る事業計画の策定に当っては、事業計画の実現性について、慎重に検討リスクの低減化を図ることが重要である。
（5）再編整備基本計画の作成
再編整備計画の作成に当っては目的・目標を設定し、外部環境及び内臓環境を分析
し、SWOT 分析等により整備後実施すべき事業内容等を設定する。再編整備基本計画
は SWOT 分析等で設定した事業内容をブレークダウンし、実行できる計画にすることである。再編整備基本計画では、次の事項について記載することが必要である。
①再編整備事業の事業主体②再編整備後の経営管理主体③再編整備後の事業内容と事業規模④再編整備後の組織体制⑤施設整備の内容⑥再編整備後の財務計画の作成⑦施設整備投資に関するリスク分析及び投資の妥当性の検証
ア . 事業主体及び経営管理主体
統廃合を含む再編整備の場合、中心となる食肉処理施設が事業主体となる場合が多いが、資金調達の関係で第三セクターを設定して事業主体となる場合がある。事業主
体が地方公共団体の場合、他の団体が経営管理主体となる場合が多いが、目的・目標を達成できるかどうかは経営管理主体の能力にかかっており、経営能力を重視して、経営管理主体を決定することが必要である。

25

JAMTI提供情報
イ . 再編整備後の事業内容と事業規模
食肉処理施設の外部環境及び内部環境の分析と SWOT 等により検討した事業内容を実施可能な内容に具体化する。この中で特に重要なのが事業規模である。食肉処理施設の再編整備計画においては家畜の処理能力を決めることが必要であるが、処理能力を決定するに当っては、統合する食肉処理施設の実績を基にして、家畜の集荷地域の生産動向等を調べる等実現性を重視して、処理能力を決めることが必要である。
ウ . 再編整備後の組織体制
再編整備後の組織体制については、再編整備の目的・目標を達成できる組織になっていることが必要である。組織体制の検討に当っては、「効率的な事業が行なえうる体制になっているのか」、「高品質で安全な食肉が生産できる体制になっているのか」、「新しい事業ができる体制になっているのか」等について検討することが必要である。
エ . 施設整備の内容
再編整備において、整備する施設は、処理施設、病畜施設、汚水処理施設、用水施設、管理施設等からなり、各施設の配置のレイアウトは、生体の搬入・製品の搬出が効率的に行え、生体の搬入と製品の搬出が交差しないようにレイアウトすることが必要である。処理施設は、と畜・解体施設、内臓処理施設、部分肉処理施設等であるが、牛処理施設と豚処理施設を別棟又は壁で完全に仕切られた構造とする。処理施設は、清浄化区域と汚染区域に区分され、処理物及び作業員の交差をさけるようにレイアウトする。
と畜・解体施設、内臓処理施設及び部分肉処理施設は処理規模に適し、効率的な作業ができ、衛生的な作業ができるレイアウトとする。このため、各作業工程のレイア
ウトに当っては作業工程表を作成し、この工程表を基に処理施設等を配置することが必要である。処理施設は、清浄化区域と汚染区域に区分され、処理物及び作業員の交差を避けるようにレイアウトする。処理施設からの廃棄物の動線が処理工程との交差を避け、汚染区域で排出された廃棄物の動線が清浄化区域と交差しないようにレイアウトする。処理施設の換気及び排水は、清浄化区域から汚染区域に流れるようレイア
ウトする。廃棄物は処理施設と壁等で区分され、直接排出できる場所に設ける。排水
処理施設は決められた排出基準まで処理できる施設とする。
オ . 再編整備後の財務計画の作成
再編整備の目的は、安全・安心で高品質な食肉を生産する体制を整備するとともに、安定した経営を継続することである。安定した経営を継続するためには、利益が出る経営体の構築が必要である。再編整備計画を作成するに当って行うこととなる

26

JAMTI提供情報
SWOT 分析において、再編整備後に実施する事業の検討の中で利益の創出のための手法について検討し、再編整備計画で具体的な事業内容及び規模等について設定することとなる。設定した事業計画が目標とする利益が得られるかどうかについては、財務計画書を作成し、検証することが必要である。作成する財務計画書は「損益計算書」と「キャッシュフロー計算書」である。
食肉処理施設の経営は家畜の処理頭数が平年ペースになるのに数ヶ年間を要することから、少なくとも 10 ヶ年間の損益計算書とキャッシュフロー計算書を作成することが必要である。
損益計画書の作成は次のより作成することとなる。損益計算書を作成する場合、現状の経営の損益計算書を基準損益計算書として設定する。次に、再編整備計画では年次別の処理頭数や販売高を設定できることから、売上高を制約要因として年次別の売上高を算出する。基準年の費用を固定費と変動費に分け、基準年の変動費に各年次の売上高の基準年の売上高に対する比率を乗じて、各年度の変動費を算出する。固定費
は事業規模の拡大により必要とされる経費を計上し、各年は同じ額で計上する。
キャッ
シュフロー計算書は損益計算書の中で、非現金（減価償却費等）を削除し、損益計算書に計上されない経費（借入金の元金の償還額）を加えることにより作成する。
カ . 施設投資に対するリスク分析及び投資の妥当性の検証
再編整備に要する施設整備費は、国等からの補助金と自己資金又は自己金資金により調達することとなる。これらの場合、必要な資金については金融機関から借入れる場合が多いが、安定した経営を維持するためには、借入金を返済できるだけの経営利
益を得ることが必要である。このため再編整備計画では、「施設投資に対するリスク
分析及び投資の妥当性の検証」が必要となる。このため、作成したキャッシュフロー
計算書により費用対効果表を作成する。作成する費用対効果表の年数は、施設の総合耐用年数とし、再編整備による経営開始年次の前年度に費用として投資額の金額（自己資金のみ）を記載する。経営開始後、総合対耐数年次までの各年次はキャッシュフ
ローの各年次の収益と費用を計上し、収支差額を計上する。
次に総合耐用年数の各年次の収益と費用（投資額を含む）を集計し、全体の収支差額を出す。売上高、費用について全体の収支差額が０になる額を求め、売上高や費用が０になる額の可能性のあるなしがリスクとなる。また、投資の妥当性については、作成した費用対効果表により、施設投資に対する収益率である「投資収益率法」、投資した額の回収期間である「回収期間法」、事業開始以降の収益額を現在価値に修正する「正味現在価値法」により検証する。

27

JAMTI提供情報
4．まとめ
食肉処理施設を取り巻く情勢は、人口の減少に伴う食肉需要の減少、畜産国際化の進展、
HACCP の制度化等たいへん厳しい情勢となっており、各地域で再編整備の検討が進められている。再編整備に当っては、食肉処理施設の社会的な役割とされる安全・安心で高品質な食肉生産体制を構築するとともに、安定した経営が継続できる経営体質を確立することが求められている。
それら再編整備の目的を達成するためには、食肉処理施設の外部環境と内部環境を調査し、食肉処理施設の「強み」、「弱み」と食肉処理施設にとっての「機会」と「脅威」を明らかにし、再編整備後に行う事業内容を策定することが必要である。
再編整備計画とは、これら目的を達成するための「道すじ」であり、人的な面、技術的な面及び資金的な面で実行可能であることが必要である。この「道すじ」を策定するためには、食肉処理施設の職員、関係機関及び専門家により多方面からの検討が必要となるものと考えられる。

28

研究組合の研究開発情報
豚肩甲骨自動除骨装置：ワンダスミニマークⅡ〇開発協力企業〇開発組合員 株式会社 前川製作所
スターゼンミートプロセッサー 株式会社

1．開発目的と経緯●現在、食肉センターの豚部分肉製造工程は、長年にわたり熟練作業者の手作業で行われているが、労働者の高齢化、労働者不足、定着率が低いなどに起因する、生産性や品質の低下が問題となっている。
●そうした中で、様々な自動化機器の開発に取組み、幾つかの除骨機械の商品化を行って来たが、生体の変化や更なる生産効率向上、労働環境の改善といった強い要望から、開発・商品化された機器も見直しが必要となって来ている。
●今回は、ユーザーから肩甲骨分離作業の自動化の必要性を強く要望されていることもあり、
肩甲骨分離に特化した既存のワンダスミニに対して、スターゼンミートプロセッサー㈱殿の協力を頂きながら、肩甲骨分離成功率の向上、軟骨付着率の低減と、ワークサイズへの順応、操作性や洗浄性などの機械性能の向上を図ることを目的とした商品開発を行った。
●ワンダスミニを根本的に見直し、肩甲骨除去作業という重労働の負荷を軽減し、うでかた
ラインの安定稼働につなげ、更に省人・省力化を実現し、作業者の定着率向上や生産性、品質の向上への寄与を目指す。

2．装置の概要
予め所定の筋入れがされた豚うで肉から、自動で肩甲骨及び上腕骨を分離する。

29

研究組合の研究開発情報●対象：前腕骨分離後のうで部位肉●処理能力：200 本 / 時間、18 秒 / ピッチ

225 本 / 時間（最大）●仕様：左右専用機
普通貫、中小貫対応（55.5 ～ 63kg/ 頭）
但し、小貫：41 ～ 55kg/ 頭や大貫：100 ～ 200kg/ 頭、奇形は除く
簡易ローディング装置及び、自動排出機能付き●本装置の特徴①作業負荷を軽減人手による除骨作業の中で負担が高かった、肩甲骨剥がし工程を自動化することで、作業者の負荷を軽減。
②全長計測を活かした最適処理
計測値を活かして肩甲骨を剥がす際に、肩甲骨の割れにつながる負荷を与えることなく、優しく剥がす。
③肩軟骨と肩甲骨を合せて除骨
肩甲骨を掴み、人手と同様にねじり取るように回転を加えることで、薄く欠け易い肩甲軟骨を、肩甲骨に付けた状態で除骨。
④衛生
肉を吊下げた状態で処理するため、衛生的に処理が出来る。
⑤遠方監視機能トラブル時のライン停止時間の短縮と、サービスメンテ対応の迅速化。

30

研究組合の研究開発情報
3．装置外形◇装置寸法：1,900mm（L）× 900mm（M）× 2,580mm（H）◇装置重量：2,375kg◇電気容量及び、周波数：AC200 ～ 220V
◇エアー容量及び、圧力：220L/min.

3.7KVA

50/60Hz

0.5MPa①投入コンベヤー先端部に、前処理済みうで肉を定められた方向に置くことで、ワンダスミ
ニマークⅡへ自動投入される。
②装置投入後、全長計測部で肩甲骨と上腕骨の位置を計測し、次ステージへ搬送。
③肩甲骨剥がし部で、的確に肩甲骨を剥がし、次ステージへ搬送。
除去後の肩甲骨は、装置下部へ排出される。
④最終分離部で、上腕骨を的確に肉から分離させる。
分離後の上腕骨は、装置側面部から下部へ排出される。
⑤製品搬送部から、除骨後の正肉が排出される。

31

研究組合の研究開発情報
4．装置性能１）残肉量
手作業、試作機、Ｌ（左）実機、Ｒ（右）実機の一例

肩甲骨及び上腕骨部ともに手作業に比べて、残肉量は少なくなっており、商品機Ｌ機とＲ機で得手不得手（Ｌ機肩甲骨が、Ｒ機は上腕骨の残肉量が少ない）はあるものの、同等の性能を発揮している。
人手作業とは異なり、熟練度の差による残肉量のバラつきが少なく、安定的な処理が可能である。

32

研究組合の研究開発情報
２）旧型機との性能比較
比較項目
名

称

外

観

処理能力

肩甲骨剥がし
ミス率

旧型機

商品機

WANDAS-Mini

WANDAS-Mini MK- Ⅱ

125 頭 / 時
左右兼用機

200 頭 / 時
左右専用機

10%

備

考

3%

商品機は、全長計測機能を付加し個体ごとに最適なポジションで処理をするようにした商品機は、左右専用機にする
ことで人手処理と同様な「肩甲骨ねじり」機能を付加する
ことで成功率を格段に向上させた

肩甲軟骨剥が
し成功率

40%

90%

上腕骨分離
成功率

97%

97%

12%

5%

旧型機は丸刃カッター押付機
能がバネの為 1 種類の押付圧であったが、商品機はエアシリンダとし押付圧力を変更できるようにした

計測機能

上腕骨長さ測定

上腕骨長さ測定
ワーク全長計測

商品機は、肩甲骨剥がし及び軟骨剥がしの成功率向上の為、ワーク全長計測機能を付加し
た

対象ワーク
サイズ

レギュラー

中小貫
レギュラー
中大貫

上腕骨軟骨
付着率

寸

法

W900×L1,200×
2,300H(mm)W900×L1,900×
2,600H(mm)対象ワークサイズを広げた点と、洗浄性を考慮しワークピッチを広げたため

重量1,500kg

2,375kg

同上

省人効果

2人

3〜4人

1000 頭 / 日 生 産 規 模 の 工 場に、1 セット導入した場合の理論値である

洗浄性−

ワークピッチを 100mm 広げ、洗浄が容易なスペースを確保

33

研究組合の研究開発情報
5．導入効果
本装置をインライン化したことで、下記の導入実績が判った。
肩甲骨除骨作業の省力化と、1 ～ 2 名／台の省人化が見込める。
肩甲骨軟骨剥がしについては、90％以上の成功率が見込める。
残肉量は、11g 以下が見込める。
肩甲骨・上腕骨脱骨成功率は、それぞれ 97％以下が見込める。

6．導入状況
スターゼンミートプロセッサー㈱青森工場殿で、2018 年 10 月 9 日より稼働を開始
1 セット（左用右用各 1 台）

【稼働中のワンダスミニマークⅡ左機】

7．今後について
食肉センターでの作業は人手によるものがまだ多く、労働者不足や技能低下よる生産性の低下や労災の危険性等の労働環境改善への対応が急がれ、更に衛生管理の厳格化による加工室内の低温化も求められている。
そこで、自動化機器だけではなくロボットや IT を活用しながら、最適な生産システムを構築することで、労働者への負担軽減、労働者不足対応など安定生産の実現へ向けて、開発を進めて行きたいと考える。

34

研究組合の研究開発情報
豚枝肉残毛自動脱毛機の研究開発
マトヤ技研工業株式会社
代表取締役 益留 福一

1．はじめに豚のと畜・解体の剥皮工程で、枝肉に付着する残毛は異物として品質を低下させることから、食肉処理施設では人手により残毛の除去を行っている。
食肉処理施設での作業員の採用が困難となる中で、残毛除去作業の自動化システムの研究開発が重要な課題となっている。マトヤ技研工業株式会社は、国の事業である「革新的技術開発
緊急展開事業」により、平成 28 年度～ 30 年度に亘り、「豚枝肉残毛自動脱毛機」の研究開発に取り組んできており、その概要を説明する。

2．研究開発の内容
豚の剥皮工程で、枝肉に付着した残毛をロボットに装着した残毛除去装置により、自動的に除去するためには、枝肉に付着した残毛の位置と形状を認識し、残毛除去ロボットにより除去することが必要となっている。
そのため、研究開発に当たっては次の三つの課題について研究開発を行った。
①豚枝肉残毛の位置・形状のセンシング装置②ロボットに残毛除去を行わせるための画像処理③ロボットによる残毛除去装置（1）豚枝肉残毛の位置・形状のセンシング装置
豚枝肉に付着した全ての残毛をロボットに装着した残毛除去装置により短時間で確実に除去するためには、豚枝肉に付着した全ての残毛の位置、形状を正確に特定（認識）することが必要である。
豚の毛の色は、黒豚には黒毛が付着すると目視でも判別できるが、白豚には白毛が付着すると、皮膚と同じ色のため目視による判別は困難である。
各種光源を調査した結果、使用する光源を赤外線 LED 照明で黒毛の残毛、紫外線
LED を使用することで白毛の残毛を特定できた。
また、豚の枝肉の形状からみて、全ての残毛を撮影するためには多数のカメラが必要となるが、ロボットにカメラを付けることでこの問題を解決した。
また、豚枝肉に付着した残毛の立体画像は、3D カメラを使用することで、目的の立体画像が得られた。

35

研究組合の研究開発情報

赤外線の残毛写真

紫外線の残毛写真

ロボットに装着したカメラ
残毛の立体画像（2）画像処理装置の研究開発
豚枝肉の残毛の位置・形状のセンシングにより得られた残毛の位置と形状を解析し、ロボットに装着した脱毛装置により、センシング装置で確認された残毛を全て効率よく除去するためのプログラムである、画像アルゴリズムを開発し、画像処理装置にインストールした。

豚枝肉の固定とロボットに装着したカメラ

画像処理装置36

研究組合の研究開発情報（3）ロボットによる残毛処理装置
残毛処理装置は、枝肉に付着している残毛に蒸気を吹き付け、殺菌と同時に残毛を浮かして吸引することにより残毛を除去する装置を開発した。
残毛除去装置の研究開発に当たっては、吹き付ける蒸気の圧力・温度及び吸引の圧力を試験し、最適な残毛除去装置を開発した。
残毛除去装置は、4 台のロボットで取り除かれるが、画像処理されたプログラムにより短時間で全ての残毛が処理できるようになった。

残毛除去ユニット

残毛除去ロボット

製作状況

3．まとめ
豚枝肉残毛自動脱毛機は、国の事業である「革新的技術開発緊急展開事業」により、食肉生産技術研究組合、鹿児島工業高等専門学校、サンキョーミート株式会社、（公財）日本食肉生産技術開発センター鹿児島県とコンソーシアムを組み、研究開発を行ってきた。今後、食肉処理施設で実証試験を行い、研究開発のとりまとめを行うこととしている。
研究開発に当たっての目的として、残毛除去率等については、達成できたものと考えているが、販売に当たっては、食肉処理施設の実態に即した脱毛機となるよう、システムの小型化等についてさらに検討していくこととしている。

37

研究組合の研究開発情報
豚ロース・バラ自動脱骨装置の研究開発
株式会社ニッコー
常務取締役 及川 寿恵男

1．はじめに豚の部分肉の脱骨作業は、大部分が人手によって行われている。脱骨作業はナイフや専用冶
具によりスピーディーに行われており、熟練を要した危険な作業となっている。また立ちっぱ
なしで手首を使った作業になるため、作業員の労働負荷・腰痛や腱鞘炎などの怪我の心配が生じる。また作業員の高齢化に伴い、熟練した作業員の確保が困難になってきており、脱骨作業の自動化に対する要望は多くなっている。
豚ロース・バラ脱骨作業のうち、背骨の自動脱骨装置については実用段階に達しているが、肋骨の自動脱骨については試験研究がなされておらず、脱骨作業の効率化の観点から背骨脱骨装置と一体化した肋骨脱骨の自動化システムの試験研究が要望されている。
このようなニーズに応えるべく、弊社では平成 22 年 10 月より背割りされた豚バラ部位にある肋骨を除去する一連の作業動作を、作業者に代わって再現できるロボットシステムを試作開発してきた。
本システムの概要は、豚の腹腔表面の肉で覆われた肋骨の位置を非接触で X 線撮像と CCD カメラによるステレオ三次元計測法を用いて認識し、その情報を基にロボットの作業ハンドで肋骨上部面に筋入れを行い、続いて肋骨先端部の切り込み溝に骨引きするワイヤを挿入して肋骨を剥離するもので、実操業の処理ラインで行われる作業者の動作を模擬する自動脱骨システムである。

2．動脱骨装置の概要
本装置は計測エリア、筋入れエリア、骨引きエリアの 3 つのセクションに分かれ、ロボットにより作業が行われる。本装置での工程終了後は人手により肋骨を取り外す。

（図 1：人手による脱骨作業手順）38

研究組合の研究開発情報（図２：装置概要図）

2-1

計測エリア

計測エリアでは肋骨の位置、形状を計測する。
枝肉状態のロース・バラ部位の肋骨は肉の内部に埋没しており、表面からその位置を直接観測することはできない。手作業では熟練者はほぼ目視のみで各肋骨の位置、形状を正確に推定している。胸腔面の三次元形状を子細に観察すると、肋骨が存在している付近の肉の形状は他に比べ局所的に盛り上がっていることが多く、この凹凸情報を手掛かりとし経験則を加えて肋骨の位置、形状を推定していると推測できる。
これらの事由から本装置では、X 線ラインセンサーと CCD カメラを組み合わせ肋骨の位置
及び形状を三次元画像化する方法を採用した。
まずエックス線撮影は、豚ロース・バラ肉の上から X 線を照射し、X 線の透過量を X 線ラインセンサーで測定して、皮膜で覆われた肋骨を撮影し、その位置及び形状を特定する。
また X 線で撮像した豚ロース・バラ部位の肋骨位置について画像上で正しい位置を示した
教師データを作成して準備した後、新たに撮像した検体の X 線画像上で教師データを基にして AI が肋骨位置を検出している。
次に 3D ステレオ計測は、2 台のカメラを 1 セットとし、複数セットのカメラで肋骨部分を撮影する。撮影された画像は、2 台のカメラ間の視差をプログラムで処理し、ワークを立体化することができる。複数のステレオ構成を導入することで、より死角をなくしたシステムを構築することができる。
X 線三次元画像は、X 線で撮影された画像を複数の CCD カメラで撮影された画像から作られた肉表面の三次元データと重ね合わせて立体的な X 線画像として作成される。

39

研究組合の研究開発情報（写真 3：Ｘ線撮影イメージ）（図 4：ステレオ三次元計測イメージ）（図 5：計測データ処理方法）

この位置情報はロボットハンド駆動用データに変換されて筋入れ、および骨引きロボットに転送される。
以前は 3D 計測のみによる計測であったため、計測結果 OK か NG を画面で目視確認して、ロボット処理を行っても問題ないかを判断する必要があったが、X 線と AI を採用したことにより、AI にて肋骨先端癒着、奇形や骨折している検体を異常検知として判断し、該当する検体は装置側で自動的にロボットによる脱骨処理をスルーさせるという選択が可能となった。またそれにより検体を傷つけてしまうことや、ロボットハンドやメカにダメージを与える危険を回避できるようになった。

2-2

使用ロボットについて

筋入れ、骨引きの各工程にはロボットを採用した。
これまで多く採用してきた多軸ロボットでは、1 工程で 2 台必要になりスペースがとられてしまう。本装置では作業スペースを最小に抑えるためと人が取り得る姿勢、動作自由度を大きく上回り自在な姿勢と柔軟な動きができ、当該肋骨位置情報に基づいて、あたかも熟練作業者の動作を模擬する脱骨方法が可能な人の上肢を模した双腕ロボットを採用した。

2-3筋入れエリア筋入れエリアでは、ロボットの両腕に丸刃カッターのハンドを装着した。
このハンドは 2 枚刃により肋骨の両脇を一度に切り込むことができ、肋骨の立ち上がり部分のトレースも可能。刃の間隔を左右のハンドで変えており部位により使い分けている。

40

研究組合の研究開発情報
処理検体の肋骨と筋入れハンドの刃先との位置関係においては、当該ハンドは肋骨先端部から背骨関節に向かって湾曲した肋骨の位置認識情報に基づき移動する。
ここでハンドシャフトに連結された筋入れ用 2 枚刃のピッチ幅を経験則に基づく下限値である 19mm 〜 22mm 程度に設定し、肋骨両側面に切り込みを入れる。

（写真６：筋入れエリア画像）

2-4（写真７：筋入れ作業風景画像）

骨引きエリア骨引きエリアでは、左腕にワイヤハンド、右腕に押さえハンドを装着した双腕ロボットが骨引き作業を行う。
あらかじめ人手での前処理により肋骨先端面周囲にＵ字型の切り込みを入れ、次のループ状
ワイヤ先端部がその切り込み溝に挿入できるように準備する。
ロボットハンドによりワイヤが挿入された後、モータでのワイヤ巻き取りにより肋骨先端から背骨方向にワイヤが引かれ肋骨が剥離される。その際に骨を引きやすくするよう、押さえハ
ンドがサポートする。
この一連の動作において、ワイヤ先端部を確実に切り込み溝に挿入することに成功することがポイントとなる。

（写真８：骨引きエリア画像）（写真９：骨引き作業画像）

骨引きの際に肉が動かないように肉押えで固定する。
肉が両側端部に配置された横押さえに収まり、ロボットによって骨引き処理を施す際に、肉41

研究組合の研究開発情報が左右にずれないように規制する。また各上部押さえは自重により降下して、各ロッド部が個
体差により形状の異なる肉上面にフィットし、この状態で固定機構を駆動し各軸部を上方から保持する。

（写真 10：肉押え画像）（写真 11：処理後のロース・バラ部位）

3．今後の課題点
想定する処理施設の生産性に対応するためには、毎時 72 頭の処理能力が必要である。

この目標達成の要件は①計測と解析による肋骨の位置認識精度と処理時間②ロボットの作業の精度と処理時間に帰着される。
処理施設に本装置を持ち込み実操業での処理性能評価をおこなった結果、①に関しては計測精度が安定しているとの評価であったが、②に関しては作業の安定性や処理時間において改良が必要との判断に至った。
今後はロボットハンド機構の改良やロボット動作の見直しなどで実用に供する完成度の向上
を図る。

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JAMTIからのお知らせ
1．日本食肉生産技術開発センター事業の紹介（1）HACCP 支援法に基づく高度化計画及び高度化基盤整備計画の認定事業
HACCP 支援法は、食品製造に係る中小企業の HACCP システムの普及を推進するため、食品製造業者が作成する高度化計画（HACCP システム実施計画）について、国が認定した指定認定機関が高度化計画を審査の上認定し、認定を得た食品製造業者は同認定計画を担保として、
政策金融公庫から長期の低利融資を受けることができるように措置することにより、食品製造業者の HACCP システム導入を支援することを目的としたものです。
2013 年 6 月に HACCP 支援法が改正され、2023 年 6 月までの 10 年間延期されるとともに、
HACCP システムの導入が遅れている中小の食品企業への HACCP システム導入を促進するため、新たに HACCP システムの構築に必要となる施設整備等の基盤整備のみを行う場合も対象とされ、食肉処理施設についても対象が拡げられました。
当センターは、平成 26 年 8 月、厚生労働省及び農林水産省から食肉処理施設の高度化計画
及び高度化基盤整備計画を認定する指定認定機関に認定され、食肉処理施設が作成する高度化計画及び高度化基盤整備計画の認定業務を実施しております。
HACCP システム導入に当って施設整備をお考えのときは、当センターまでご相談をお願いいたします。

（2）中小企業等経営強化法の経営力向上設備等に係る生産性向上要件証明書発行事業
これまで当センターが行ってきました「生産性向上整備等のうち先端設備（機械装置）」に係る仕様証明書の発行につきましては、中小・小規模事業者に対する税制措置が拡充され、2018 年から 2 年間これまでと同様に一定の条件（10 年以内に販売が開始されていること。最新モデルであり生産性向上（年平均 1% 以上）が図れる等）を備えた機械・設備を導入する場
合は、即時償却または 7% の税額控除等の措置が受けられることとなっております。
この税制措置を受けるためには、先端性を有する等の設備要件を満たす機械装置であることを証する公的機関の証明書が必要とされます。
このため、当センターでは、同証明書の発行機関として通商産業省から指定を受けて、食肉処理の近代化を図る観点から同証明書の発行業務を実施しておりますので、発行を希望される
場合やご質問のある場合は、当センターまでご連絡をお願いいたします。

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JAMTIからのお知らせ
2．国等の助成事業の実施状況（1）食肉処理施設 HACCP システム普及事業（2017 〜 2019 年度 JRA 事業）
HACCP の義務化へのニーズが高まってきており「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」の取りまとめにおいて全ての食品事業者に対して HACCP 義務化の方針が出され、2018
年 6 月に関係法令が改正され、2021 年 6 月には HACCP は義務化されることとなりました。
食肉処理施設は食肉流通の起点として最も重要な拠点となっており、食肉処理施設で製造する枝肉、内臓及び部分肉は HACCP による衛生管理が義務付けられることとなり、全食肉処
理施設への早急な HACCP 導入が必要となっていますが、食肉処理施設は処理規模が小さく、衛生管理体制が脆弱な箇所が多く、全体としてみると HACCP の導入が進んでいない状況となっています。
このため、2017 年度から HACCP の構築に関する研修会の開催、食肉処理施設が独自で
HACCP を構築できる手引書や普及用 DVD の作成、衛生管理が脆弱な食肉処理施設については直接指導を行う等きめ細かい指導について取り組んできました。2019 年度は HACCP の導入を検討している食肉処理施設を対象に直接指導を実施しますので、希望される場合は、当センターまでお問い合わせください。

（2）豚枝肉残毛自動脱毛機、豚ロース・バラの自動脱骨装置の研究開発
食肉生産技術研究組合は、国の「革新的技術開発・緊急展開事業」により、豚枝肉の残毛処理を人手に代わって自動で残毛処理を行う装置の開発を行うため、マトヤ技研工業（株）を中心としたコンソーシアムを作り、画像処理解析技術や残毛除去方法などの研究を行い、実証試
験を経て、ロボットによる「豚枝肉残毛自動脱毛機」を実用機として完成させ、普及することに取り組んでおります。
また、部分肉処理における脱骨作業は、ナイフを使い肉内に埋没した複雑な形状の骨を歩留りよく迅速に脱骨することが求められ、脱骨作業員の確保が必要となっています。このため、
JRA から助成を受け、（株）ニッコーの協力を得て歩留や品質面で熟練作業員と同等以上の作
業精度と作業効率を有するロボットを活用した「豚ロース・バラの自動脱骨装置」の研究開発に取り組み、歩留や品質面で熟練作業員と同等以上の作業精度と作業効率を有する豚ロース・
バラ自動脱骨装置を開発し、普及を図ることとしております。
これらの開発状況については、本誌「研究組合の研究開発情報」に掲載されておりますのでご参照をお願いいたします。

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JAMTIからのお知らせ
3．2019 食肉産業展のお知らせ
4 月に東京ビックサイトで開催される 2019 食肉産業展において、食肉生産技術研究組合で開発した最新の食肉処理機器等の展示を行います。
日時：2019 年 4 月 17 日（水）〜 19 日（金） 10：00 〜 17：00

場

所：東京ビックサイト 西 4 ホール

同時開催：ファベックス 2019、デザート・スイーツ & ベーカリー展、食品 & 飲料 OEM マッ
チング EXPO、プレミアム・フードショー 2019、ワイン & グルメ、2019 麺産業
展（参考）
前年の出展内容（2018 年 4 月 11 日〜 13 日、於東京ビックサイト）
ア

組合員企業 8 社が出展
東京ゲット、東西産業貿易（株）、（株）なんつね、（株）ニッコー、花木工業（株）、（株）前川製作所、マトヤ技研工業（株）

イ

出展内容
各企業自社開発の装置の展示、各企業の主力装置等の稼働状況を大型ディスプレーに
より放映等

45

あ

と

が

き

2018 年（平成 30 年）の大きな出来事といえば、長年の交渉を経て米国を除く TPP11 の発効、安全な食品を提供するための HACCP の制度化、依然として続く労働力不足、地震・台風・豪雨・
酷暑といった異常気象による災害の発生など様々な出来事があり、食肉業界にも大きな影響を及ぼした年でもありました。
今号の特集は、国で農林水産物・食品の輸出拡大を図っていますが、このうち輸出食肉の取扱い施設の特徴、認定状況等について農林水産省生産局畜産部食肉鶏卵課課長補佐の中坪康史
様にご執筆いただきました。今後、食肉の輸出拡大に向けては、食肉処理施設の再編合理化等を通じて関係者が一体となって取り組むことが期待されております。
「巻頭言」では、汚水処理について、「食肉センター情報」では、京都中央食肉市場の再整備の状況について、「JAMTI 提供情報」として食肉処理施設の整備計画の作成方法について食肉の処理に関する各方面からの情報について取り上げました。
また、「研究組合の研究開発情報」として、①豚肩甲骨自動除骨装置 : ワンダスミニマークⅡ、②豚枝肉自動脱毛機の研究開発、③豚ロース・バラ自動脱骨装置の研究開発について完成した装置の紹介や開発中の装置の状況を取り上げております。
ご執筆いただいた方々には、ご多忙中にもかかわらず、こちらからの無理なお願いを快くお引き受けいただきありがとうございました。
（YM）

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公益財団法人 日本食肉生産技術開発センター〒107-0052 東京都港区赤坂6-13-16
TEL. 03-5561-0786 FAX.03-5561-0785
Eメール jamti@nifty.com
ホームページ https://www.jamti.jp/

2019.03.350