１

本手册为独立行政法人酒类总合研究所根据「价格及商品标签相关研究」的知识等内容为基础而制作，目的在帮助消费者在阅读清酒标签时可作为参考。

２

本手册的电子文件（PDF）可在该研究所的网页上下载。

３

利 用 电 子 文 件 制 作 手 册 时 ，请 事 先阅读网页上的注意事项等内容。

简体中文版※日 本 酒标
签用语辞典协助您选出美味的日本酒※

日本酒标签用语辞典酒类总合研究所网页

※原料米仅使用日本国产大米，并且在日本国内酿造的清酒称为「日本酒」。

标签上写了什么？

贴 有 背 标 签（ 因 贴 在 瓶 子
背 面 而 得 名 ）的 产 品 也 很

1 酒精含量2

原材料名（不包括水）
3

原料大米的产地

精米歩合 60％4分类

（常见的分类标示为「清酒」。
原料米仅使用日本国产大米，并且在日本国内制造的清酒
才可标示为「日本酒」）
5 容量

8

特定名称（吟酿、纯米、本酿造 .. 等）

山田錦

720mℓ

製造年月

9 精米步合（标注特定名称时需要填写）
10 原料大米的品种名称

标示 8 到13 的内容时，必须根据法规进行标 注。
在标示储藏年份、给人留下质 量 优 良 印 象 的用语、地 理标 志、有 机等术语时也是如此。

2023.211 产地名称
12 表示清酒特征的用语
（原酒、生酒、生储藏酒、生一本、樽酒）
13 酿造日期

酿造者名称及酿造厂地址

製造者：酒類総合研究所

7 防止 20 岁以下人士

二十歳未満の飲酒は法律で禁止されています

6

大米：原料大米／酒造好适米／心白／山田锦／五百万石／美山锦／雄町／精米步合／曲米／挂米／米曲（米こうじ）／
食用酒精（醸造アルコール）

製品の特徴
酒造好適米を贅沢に使いました
伝統の生もとを採用、手造りにこだわりました
旨味に富んだ辛口本醸造酒です

広島県東広島市鏡山３-7-1

的饮酒注意事项※除了以上这些，文字大小及表示方式等，都必须遵守酒类业组合法及食品表示法等法令规定的各项
事项。

成分
酒精含量（アルコール分）／日本酒度／酸度／
氨基酸度（アミノ酸度）

●

●100％

清酒

原材料

的说明及记载可做 为评价●アルコール分16度以上
17度未満
原材料名
米（国産）
米こうじ（国産米）
醸造アルコール

常见。主要内容是关于酒款质量的各种参考数据。

1 到 7 的 内 容 实 际 上 是 法 律 所 规 范 必 须 标 注 的 事 项。
此 外 ，也 必 须 标 注 生 酒 的 保 存、饮 用 的 注 意 事 项、使 用 外 国 产 清 酒 等 状 况。

用语辞典 目录

原料米 山田錦 精米歩合 60％
使用酵母

きょうかい７０１号

成分

日本酒度＋5

酸度

1．6

アミノ酸度

1．6

甘辛
甘口 やや甘口 やや辛口 辛口
おすすめの飲み方
冷やして室温

ぬる燗熱燗

△○

◎

○

特定名称
特定名称／吟酿酒／纯米酒／本酿造酒

制造日期
有机标志
地理标志
类别·称呼

新酒／古酒／长期储藏酒／原酒／生酒／
生诘酒／生储藏酒／贵酿酒／生一本／
低酒精度酒（低アルコール酒）／樽酒／冷卸酒（冷やおろし）／活性清酒（浊酒．にごり酒）／气泡清酒（スパークリング清酒）

酿酒用语
酵母／家（蔵）存酵母／协会酵母（きょうかい酵母）／
酒母／生酛／山废酛／速酿酛／酒醪（もろみ）／粕步合／除滓（滓下げ）【其他用语】
活性碳／荒走．新走（あらばしり）／鉴评会／全国新酒鉴评会

为了帮助您通过商品标签找到喜爱的清酒，
我们挑选了在标签上较常使用的术语制作这本用语辞典。

标签用语

原材料

以新潟县及北陆地方为中心所栽培的有名酒造好适米品种。

原料大米

美山锦

酿 造 清酒所使 用的大米。清酒的原料
不仅限于酒造 好适米（酒米），也会使
用包含一般大米（食用米）的许多品种。
在标签上还会如同「米（国产）」般标示
产地。

有着相对较强的耐冷特质，因而主要以长野县及东北地方为主所栽培的酒造好适米品种。

酒造好适米（酒米）
原材料

酒造好适米的主要产地

五百万石

适合作为酿造清酒用的大米品种的总称。根 据农产 物检查 法称之 为酿 造用
糙米（酿造用玄米）。与普通大米相比，多数为米粒较大且有心白。以山田锦为
代表，这类大米还包括其他有名品种。
近年来，日本各地开发了许多新品种，加上旧品种的恢复使用也丰富了清酒的种类。在日本全国 栽 培 的品种超 过100 种。

北海道

秋田酒小町（秋田酒こまち）

秋田

在 酒造 好适米中较 为古老的品种，以冈山县为主的栽培地区。
酿造出的清酒有着独特的「厚实感」因而深受欢迎。

越淡丽
五百万石
八反锦一号

石川山口

在精米过程中表示精米程 度的数字，
为糙米重量与白米重量的比率。例如，精米步合 40% 代表将 100 千克糙米
精制成 40 千克白米。
精米步合70％糙米

精白度30％

307040％100山田锦

长 佐贺 福冈崎熊本鹿儿岛冲绳岛根鸟取广岛冈山大分
爱媛
宫崎

富山

京都
大阪 奈
良香川
德岛

高知

雄町

和歌山

滋贺 岐阜
三重爱知

宫城
福岛

群马
长野

福井兵库

岩手山形
新潟精米步合

100

青森

出羽灿灿

栃木

茨城埼玉
山梨静冈

东京
神奈川千叶

美山锦
人心地（ひとごこち）

出处：农产物规格规定（农林水产省）※记载检查数量排名前 10 的品种。

60％

4060

白米

米糠

低精米步合

高精白

山田锦
在日本全国栽培的代表性酒造好适米品 种 。不 仅 易 于 酿 酒 作 业 ，还 能 酿 造
出风味良 好的清 酒，而成为全国杜氏（酿酒制程的最高负责人）特别喜爱的品种之一。

吟风

雄町

心白
大米中心呈现白色
不透明状 态的部分。
酿造清酒偏好使用
有心白特性的大米。

山 田 锦 、五 百 万 石
及美山锦为最具代
表性的酒造好适米品种。

左起为糙米、精米步合 70%、40% 的白米

购买后，储存时需要注意什么？
必 须 注 意 温 度 、光 、氧 化 。生 酒 、
气泡清酒、吟酿酒建议存放在冰箱中。
其他种类的清酒则建议存放在阴暗、凉爽的地方。由于氧气会改 变 清酒的
质量，因此开瓶后应盖紧瓶塞，并尽快
饮用。

曲米

酸度

制曲所使用的原料大米。

表示含酸总量的指标。酸度越高会让人
感觉口味越浓郁。此外也会掩盖甜味而
产生辛口（不甜）的感觉。

挂米相对于曲米，
这里所指的是蒸煮后添加
于酒母及酒醪中的原料大米。

米曲原材料

生长出曲霉的大米。
曲霉中产 生 的 酵 素可以将
大米中的淀粉转换为
酵母可消化的葡萄糖。
在标 签 上 必须标 明「曲 米（国产）」的同时还要标明
曲米的产地。

表 示氨 基酸 量的指标。越多则风味 越浓郁，越少风味越清爽。

日本酒度是表示清酒比重的特有衡量标准。
在15℃下测量，而较重为负值（－）。

特定名称
特定名称

清酒的比重取重于所含成分的量。例如，酒精含量越多比重越小，日本酒度越高。相反，糖分由甘蔗糖蜜和谷物经发酵和蒸馏制成。
用于调整清酒的香味。

吟酿酒

断清酒的甜度。但是，除非用来比较酒精含量相同的清酒，否则每 100 毫升的酒中所含的酒精毫升数。
标示为「度」
或「％」。

将精磨后的大米在低温下以「吟酿制法（ 吟 醸 作り ）」酿 造 的 酒 称 为 吟 酿 酒 。
过去是杜氏为了品评会，利用自己精湛
的酿造技艺酿造的酒，几乎不会在市面上贩卖，而被视为酒的艺术品。最大的
特 征 是被称为吟酿香的精美的果香。
富有吟酿香的酒款在温热后容易散失香气，通常在室温或冷藏状况下饮用。

日本酒度纯米酒

表示清酒比重的指标，用来判断清酒是甜的（甘口）还是不甜（辛口）的。数值越（+），含糖量越低；数值越（－），含糖量越高。

仅使 用大 米及米曲所酿 造 的清 酒。有许 多口 味 浓 郁 的 酒 款 ，可以 用 温 酒 、冷 酒、加冰块、热水等各种不同的品饮
方式来享用。

酒精含量

清酒甜度的方法（新甘辛度）。

则日本酒度为 0，
较轻为正值（＋）

食用酒精成分

进行计算，而将该指标作为表示

与 4℃的水有相同重量（比重１）

根 据日本国税 厅的「清 酒的制法 质量
表示基准」中定义的「特定名称」。如果
符合第10 页表格中的各项要求，就可以标识相应的特定名称。

成分
特定名称

氨基酸度

日本酒度及甘辛

多则比重大，而日本酒度越低。
由于日本酒度会随糖分含量
而 变 化，该 数值 因 此 被 用来判

日本酒度
的测定
将 右 图 般 的 浮 秤（日本酒度计）
放入调整到15℃
的酒中，读取刻度以进行判断。此外，也可以根据
酒的比重来计算。

＋20＋10＋ 0−−10−20

日本酒度不能用来判断糖分含量。
此 外，由于 酸 度 有 着 掩 盖 甜 度
的 性 质 ，即 使 糖 分 含 量 相 同 ，酸 度高的酒也会让人感觉较为
辛口（不甜）。换句话说，糖分和酸度之间的平衡决定了清酒的甜 度，仅 凭日本 酒 度 难以 准 确判断甜度。
近年来，也有人提出了
利用清酒中葡萄糖含量与酸度

日本酒度＝（（1／比重）－1）×1443
其 中，比 重 指 的 是 想 要 知 道日本 酒 度 的
清酒在 15℃下与 4℃水的比重。

本酿造酒
有着各种 各样的 类 型。会 在 酒醪上槽
压榨（分离酒渣与酒液）前加入少量的食用酒精来适度调整清酒的风味。
许多可以经温热后清爽饮用的清酒。

制造日期
一般来说，在「制造年月」等表示制造时期的文字之后会接着标示装瓶的时间，
例如「制造年月〇年〇月」。

类别称呼新酒清酒的地理标志指定状况（2024 年 3 月的状况）
日本酒

原料大 米 仅使 用日本国产 大 米，而且在日本国内 制 造 的 清 酒，才可以使 用「日本酒」这个名称。

该酒造年度（7/1～次年 6/30，也称作
BY）所酿造的清酒。可以享受新鲜的风味及香气。

古酒
前 一 年 ，甚 至 更 早之 前 酿 造 的 清 酒 。
特色是香气成熟，口感滑润。

滩五乡播磨（はりま）

特定名称
制造日期
有机标志
地理标志
类别称呼有机标志
根据日本农产品标准法（简称 JAS 法，Japanese Agricultural Standards），原料重量 95% 以上使用符合 JAS 规范
的「有 机农 产品」，符合标 准 且 取得有机 JAS 认证，则可以标示「有機」、「オーガニック」。这个标 示 必
须 同 时 附上「有 机 JA S标志」。
有机 JAS 标志

地理标志「产地名称」受促进地区共同财产所设
定的制度的规定，必须表示「正确的产地」以及「满足一定基准的质量」。关于
酒类，日本国税厅厅长根据国税厅定义
的「酒类的地理标志相关表示基准（酒類の地理的表示に関する表示基準）」
进行指定，原则上必须标示出「明确标明地理标志」（地理标志、GeographicalIndication、GI）。

原酒
上槽压榨后不加 水 的 清 酒。由于 没有
加 水，因此通常酒精含量较高且味 道
浓郁。
可以根据自己的喜好，添加热水或饮用水到适合的浓度，以享受美味。

岩手新潟
萩

长期储藏酒
经过长期储藏及熟成的酒款。过去，人们认 为清 酒不适合长 期熟 成，但是随着酿造方法的进步等因素，现在有越来越多美味的长 期熟 成清 酒。从吟酿 酒
到味道 浓 厚的清 酒，有着许多丰富的种类。通常会使用○年储藏酒、秘藏酒、大古酒等名称贩售。

山形

白山

利根沼田佐贺
山梨长野
滋贺信浓大町静冈三重※地图上的颜色是以都道府县为单位，不一定与原产地的范围相符。

清酒标签上有标示制造日期，购买时是否应该选择最新的清酒？

不必过度在意这一点。
虽然说生酒跟啤酒一样，尽量选择新的比较好，但是经过加热杀菌（火入）的清酒在保存条件不差的状况下，不会因为两三个月就导致质量产生变化。

生酒
生诘酒
生储藏酒
清酒在上槽压榨后，为了阻止残存酵素及微生物的活动会进行加热处理，这个步骤称为火入。通常会在以下两个阶段
进行火入：①储藏前，②装瓶时（出货前）。
未经火入的酒款没有因加热而带来的成分变化，因此生酒的特色为新鲜的风
味且适合冷饮。
生酒：未进行火入生诘酒：只有储藏前进行火入生储藏酒：只有装瓶时进行火入
类别称呼

贵酿酒
由「酒类总合研究所」前身的「酿造试验所 」发 明 的 ，甜 美 且有 着 独 特 黏 度 的清酒。这种酒的灵感来自日本平安时代（公元 794～1185 年）撰写的「延喜式」
中酿酒的古法「しおり（shiori）」。特色
为使 用特 殊制法，将 一 部分 的 酿 造 水替 换 为清 酒进 行酿 造。贵酿 酒中也有长期储藏酒、生酒等种类。

生一本
仅在单一制造厂所酿造出的纯米酒。

低酒精度酒
酒精含量 低 的清 酒。配合 消费 者对低
酒精消费的偏好，有许多产品可供选择。
有气泡清酒、酸甜特征的清酒，以及浊酒等许多丰富的种类。

樽酒

特定名称及其条件

储存 在 木 桶中，带 有 木 材特有 香 气的清酒。

特定名称

冷卸酒
以前，
在寒冷状态下酿造的清酒经过火入后储藏，到了秋天风味完善时，就不再
火入而直接在凉爽的状态下装桶出货，这种清酒被称为「冷卸酒（冷やおろし）」、也稱作「秋上酒（秋上がり）」。由于装瓶
时未经火入，风味较容易变化，多数的
店家会冷藏保存。然而，也有许多适合
在室温或温热后品尝其香气及风味的清酒。

活性清酒（浊酒）仅利用孔径较大的粗布简单过滤酒糟的 清 酒 ，也 叫 做 浊 酒（ にごり酒 ）。有未经火入的生酒，也有为了安定酒质而进 行火 入的清 酒。由于生 酒中的酵母
仍具 活 性，常温下可能 会 继 续 发 酵 而产生二氧化碳，因此必须小心处理。
此外，未经上槽过 滤 的清 酒一 般称作「浊醪酒（どぶろく）」，在法规上分类为「其他酿造酒」。

气泡清酒
主要是利用酵母发酵产生的气泡，也有些是注入二氧化碳所制成。

※1

使用原料 ※2

曲米使用比率

香味等条件 ※4

60％以下

15％以上

吟酿制法、
有特定的香气、
良好的色泽

大米、米曲、
食用酒精50％以下

15％以上

吟酿制法、
有特定的香气、
特别是有良好的色泽

大米、米曲

—

15％以上

香气、色泽良好纯米吟酿酒

大米、米曲60％以下

15％以上

吟酿制法、
有特定的香氣、
良好的色澤纯米大吟酿酒大米、米曲50％以下

15％以上

吟酿制法、
有特定的香气、
特别是有良好的色泽

特别纯米酒

大米、米曲60％以下或是
特别的制造方法

15％以上

香气、
特别是有良好的色泽

本酿造酒大米、米曲、食用酒精70％以下

15％以上

香气、色泽良好

特别本酿造酒大米、米曲、食用酒精60％以下或是
特别的制造方法

15％以上

香气、
特别是有良好的色泽

吟酿酒

大米、米曲、食用酒精大吟酿酒纯米酒精米步合 ※3※1 原料大米必须是依据农产物检查法评等为 3 等以上或同等等级。
※2 食用酒精的使用量必须是控制在白米重量的10% 以下。
※3 标示特定名称时，必须是同时标示精米步合。
※4 「吟酿制法（吟醸作り）」虽然没有明确定义，但通常指的是使用精米步合较低的白米，在低温下发酵，产生独特「吟酿香」的制作方式。

为什么要使用食用酒精作为原料？

食用酒精具有调整香气和平衡风味的功能。做为原料
添加时，可以突显清酒的香气并使口感更加清爽。特别是在吟酿酒的制作中，添加食用酒精可以增强吟酿香气，这
一点更是广为人知。

酿酒用语
酵母
出芽酵母
（Saccharomyces cerevisiae）
及 其 相关菌类的总称，功能是将糖转化为酒精。与人体内的红血球大小相近，为
5～10 微米的乳白色椭圆形 细菌。经 过长期的使 用及改良，在酿 酒及面包制造等食品工业中挑选出了各种适合的菌株。
清 酒 生 产 中 常使 用 的 酵 母 称 之 为 清 酒酵母。

家（蔵）存酵母栖息在酒厂中的清酒酵母。在过去的酒母制作过程中，「 家（蔵）存酵母」会自然在
酒母中繁殖生长，从而酿造出清酒，因此「家（蔵）存 酵 母」的 优 劣 会 直 接 影 响 到
清酒的质量。现在的酿酒大多使用由知名
酒厂选拔出的「家（蔵）存酵母」，或是由
研究 人 员培育出的优良酵母，但也是有
一些将自家的「家（蔵）存酵母」分离保存并使用的酒厂。

协会酵母由公益财团法人日本酿造协会所颁发的
酵母。从明治时代（公元1868~1912 年）
开始贩卖的协会酵母，让那些在此之前没有良好家（蔵）存酵母的酒厂得以受惠，大幅提升了清酒的质量。

酒母如字面意思「酒母」代表酒的母亲，也可称之为酛（もと）。由蒸米、米曲及水制成含丰富营养的糊状物，用以繁殖（通常另外添加的）酵母。
由于酒母中含有大量的酸，其酸 度非常高。大多数对酿 酒有害的细菌对酸性环境的抵抗力较弱，因此只有
耐酸的酵母才能在其中繁殖增长。

生酛传统酒母制作法的完整模式。需要耗费大量时间和人力来调整酒母中乳酸菌的繁殖，从而以生产出的乳酸来抑制有害菌类的繁殖并增加酵母的数量。用此种方式培育出的酵母强健有活力，适合用于
酿造有富有风味的不甜的清酒（辛口酒）。

山废酛
在 明 治 时代（公 元 18 6 8~1912 年）由「酒类总合研究所」前身的「酿造试验所」
开 发 出 源 自 生 酛 的 酒 母 制 造 法 。利 用
高度精米，使得蒸米及米曲更容易溶解，
因而可以废除生酛制程中最耗时的工序「山卸（やまおろし）」。
这种方法因此被称为「山卸废止」，简称「山废」。

什么是山卸？
在生酛制程中，首先将蒸米、米曲、水混和后分
配至 6~8 个称作「半切桶」的浅桶中。此时偶
尔搅拌让其自然冷却。在 15~20 小时后，通常
在午夜到清晨之间，每个半切桶由两到三个人
利用一种称为「玉橹（かぶら櫂）」的工具，每隔
3 小时进行三次研磨，将吸水膨胀的米粒仔细研磨直到捣碎。
这个捣碎的过程称作「山卸（やまおろし）」也称为「酛摺（もとすり）」，
是一个非常
需要耐心的作业。
此外，由于这个作业多在寒冷的深夜进行，对于酿酒师（蔵人）来说是一项非常辛苦的工作。

玉橹（芜橹、かぶら櫂）
木头或竹子木

其他用语

速酿酛

活性碳

最普遍的通用的酒母制造法。
在明治时代
（ 公 元 18 6 8 ~1912 年 ）由「 酒 类 总 合研究所」前身的「酿造试验所」发明。这种
方法在制作酒母时预 先添 加乳酸，使得制作酒母的时间比起生酛及山废酛更短（更快）。因而称为「速酿」。

为了稳定清酒的质量，利用活性碳粉末进行处理。一般的使用方法很简单，是将少量活性碳粉加入酒液中，吸附酒中杂味
成分后再过滤。活性碳粉的使用也能显现出清酒的个性，因此各个 酒厂有着自己独特的手法。

酒醪

荒走 / 新走（あらばしり）

在完成的酒母中加入米曲、蒸米以 及水形成的混合物称为酒醪。在酒醪中添加这些原料的工程称为仕入（仕込み）。在酒
醪中，米曲会使蒸米溶解糖化，同时酵 母会进 行 酒精发酵，这个过程称为并行式复发酵。经过大约 20 天的充分发酵后，将酒醪上槽压榨即可制成清酒。

将酒醪上槽压榨时，最先流出的酒液称为
「荒走」（ あらばしり，荒走り）。之后流出的称作「中垂」（ なかだれ，中垂れ），最后
加压得到的称为「责」（ せめ，責め）。刚完
成上槽压榨的清酒含有少量的二氧化碳，并且带有发酵中酵母产生的果香以及丰
富的米曲香气。
此外，使用该年度新米酿 造的酒款称为
「新走」（ あらばしり，新走り）。

粕步合（酒渣含量）指从酒醪中分离出清酒后剩余的酒渣含量，并以酒渣与原料大米的重量比率表示。
例如，利用 100 千克的原料大米进行酿造，制成的酒醪经过上槽压榨后如果 剩余 25 千克的酒渣，则粕步合（酒渣含量）为 25%。粕步合通常在 30% 以下，但也有粕步合达到 50~60% 的大吟酿酒。

除渣（滓下げ）
清酒在储藏过程中有时会产生混浊物，这是因为原本溶解在清酒中的蛋白质发生变化而产生沉淀无法溶解。此时可以使用
柿涩（柿渋，将未成熟的柿子捣碎压汁发酵而成）等方式，将造成混浊的蛋白质沉
淀并除去，这个过程称为
「除渣（滓下げ）」。

主要的（清酒用）协会酵母的种类及特征种类

特征有泡

无泡

6号

601号

发酵力强，香气略低且圆润，最适合淡丽型的酒质

7号

701号

具有华丽的香气，广泛应用于吟酿及一般酿造

9号

901号

经短期发酵的酒醪，带有华丽的香气及明显的吟酿香

10 号 1001号

低温长期发酵的酒醪，酸度低且有着明显的吟酿香11号 1101号

虽然是长期发酵的酒醪，但入口干净清爽（无拖泥带水的尾韵）
且氨基酸
含量较少

14 号 1401号 （金泽酵母）酸度低，适合利用低温中长期酒醪酿造的特定名称酒−酸度低，吟酿香气明显，
适合利用低温长期发酵
1501号 （秋田流·花酵母 AK-1）
酒醪酿造的特定名称酒。

−

1801号

具有圆润的风味及华丽的香气−1901号

压低己酸乙酯的香气，酸度略高，风味比 1801号更浓郁−（Dimethyl Trisulfide，mde-D1 可以抑制由于储藏而产生的老香成分 DMTS二甲基三硫醚）。

鉴评会若为无泡酵母，
这个部分也可以进行酿造这个术语源自「清酒鉴定和评价会」。该会
议由国公立机关实 施，目的在于提高酿
造者的技术。专门学者针对参加的酒款在酿 造技术方面进行评鉴，并将结果回
馈给酿 造者。同时也会评选出质量优良的「金赏酒」并公开发布。

普通清酒酵母的酒醪

全国新酒鉴评会
由日本酒造组合中央会与酒类总合研究所 共 同 主 办 ，以 该 酒 造 年 度 中 酿 造 的吟酿酒为对象的鉴评会。
首次举办的时间
为明治 44 年（公元 1911 年），是个很有历 史 的 鉴 评 会 。每 年 有许 多 酒 厂参 加 ，争夺金奖。

无泡酵母的酒醪

无泡酵母
一般的清酒酵母会在酿造酒醪的第四天到第十天，形成一层厚厚的泡沫覆盖在酒醪上。无泡酵母就是经过改良而不会产生这层泡沫的酵母。没有泡沫有许多的好处。
首先，
酿酒师（蔵人）
可以不需清理酿酒桶壁上的泡沫（泡掃除）。
其次，不需担心发酵旺盛导致泡沫溢出。
此外，因为没有泡沫，所以可以在同样的酿酒桶中酿造更多的酒醪。无泡酵母是由「酒类总合研究所」前身的「酿造试验所」开发且推广的实用技术。