福岡県工業技術センター
研究報告 No.29 (2019)

醤油膜ろ過残液処理法の検討（第3報）－醤油膜ろ過残液エタノール沈殿物からの多糖類回収－川口 友彰 *1

野田 義治 *2 植木 達朗 *2

脇山 元気 *2

坂田文彦 *1

野見山

修治 *3

Study on Processing Method of the Shoyu Cross-flow Filtration Retentate- Recovery of Polysaccharides from Ethanol Precipitate of the Retentate Tomoaki Kawaguchi, Yoshiharu Noda, Tatsuro Ueki, Motoki Wakiyama, Fumihiko Sakata and Shuji Nomiyama

醤油の清澄化および無菌化のためクロスフロー膜ろ過処理が行われているが，発生する高粘性・高濁度の濃縮残液（膜ろ過残液）による歩留り低下や処理困難性が問題となっている。これまでに我々は膜ろ過残液のエタノール処理により，粘性に寄与する高分子多糖類を除去し，低粘度の清澄醤油を回収できることを明らかにした。本研究では，膜ろ過残液エタノール処理で生じる沈殿物からの多糖類回収を試みた。エタノール沈殿物を水に溶解しクロスフロー膜ろ過を繰り返すことにより，容易に多糖類を回収・高純度化できることがわかった。一方，エタノール沈殿物中多糖類の膜透過性は生揚膜ろ過時より高く，繰り返しの膜ろ過は回収率を低下させることがわかった。得られた多糖類高含有液は濁りを有するが，プロテアーゼ製剤処理により濁度を低減することができた。

増粘剤 3) や乳化剤 4) ，機能性食品 5) として有効利用が期

1 はじめに近年，醤油製造においてクロスフロー方式の膜ろ過待される醤油多糖類を多く含んでいることから回収がが普及している。クロスフロー膜ろ過処理は，醤油も望まれる。そこで本研究では，醤油膜ろ過残液の33 %ろみを圧搾して得た生揚醤油の清澄化，無菌化，火入エタノール沈殿物からの多糖類回収を試みた。

れ垽処理軽減等の利点を有する。一方，膜を通過しない多糖類や菌体を含む高粘性・高濁度の難分解性濃縮

2 研究，実験方法残液が処理生揚醤油の5～10 %程度発生し，歩留まり

2-1 試料低下，排水処理，廃棄コスト等が問題となっている 1) 。

醤油膜ろ過残液は福岡県醤油醸造協同組合より提供

特に，膜ろ過残液中には多量の醤油を含むため，何らされたものを使用した。エタノール沈殿物は膜ろ過残かの醤油回収方法が求められている。

液100 mLに対して50 mLのエタノール（99.5 %）を添

これまでに我々は，粘性に寄与する膜ろ過残液中多加後，遠心分離することで調製した。プロテアーゼ製

糖類の大部分がエタノール濃度33 %(v/v)で沈殿する剤はオリエンターゼOP（エイチビィアイ(株)）を用いこと，固液分離により清澄で低粘度の醤油が回収できた。

ることを報告した 2) 。膜ろ過残液にエタノール混合後，2-2 クロスフロー膜ろ過による透析ろ過

クロスフロー膜ろ過するのみで清澄醤油を回収でき，エ タノ ール 沈殿 物全 量に 水を 加え 200 mLとした 。

膜ろ過残液が生じる事業所においては，特別な技術・VIVAFLOW50クロスフロー式ろ過ユニット（ザルトリウ装置を必要としない容易で実用性の高い技術である。

ス）を使用し，流速400 mL/minでろ過した。膜ろ過透回収醤油は33 %以上のエタノールを含んでいることか過液が180 mLに達したところでろ過を停止し，さらにら，火入れ醤油のアルコール調整用に直接利用可能で180 mLの水を濃縮液に加え，ろ過を繰り返した。得らある。また，エタノールを蒸留により回収して再利用，れた濃縮液及び透過液は凍結乾燥後保存した。

醤油分は生揚として利用することが可能である。一方

2-3 酵素反応

で，高分子量成分は膜ろ過により再び濃縮され，高粘濃縮液の凍結乾燥物を2 %，オリエンターゼOPを終性・高濁度の濃縮残液として残存する。この中には，濃度0.01～0.1 %となるように水に溶解し，45 ℃で2時間反応させた。

*1 生物食品研究所*2 福岡県醤油醸造協同組合*3 福岡県商工部- 17 -

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2-4 分析

組成を調べた結果を表1に示す。膜ろ過1回目と2回HPLC（Waters Alliance HPLCシステム）により分子目の透過液は，総収量の81 %を占め，灰分30 %程度で量 分 布 を 測 定 し た 。 カ ラ ム は 東 ソ ー ( 株 ) 製 TSKgelあり，低分子の夾雑物の大部分が透過したと考えられ

guardcolumn G3000PW XL ， G6000PWXL ， G3000PWXL を 連 結た。一方，糖含有量も26～27 %程度あり，33 %エタノして使用した。溶離液20 mM Na-acetate（pH 5.0），ール沈殿物中の糖類は高分子多糖類がほとんどである

流速0.6 mL/min，注入量50 μL，カラム温度25 ℃，ことから，多糖類の膜透過を示唆する結果であった。

内部ヒーター30 ℃，検出は示差屈折率で行った。水膜ろ過3回目以降の透過液および濃縮液は，糖含有量

分 含 量 は 加 熱 乾 燥 式 水 分 計 MS-70 （ ( 株 ) エ ー ・ ア ン

が55～60 %程度と高く，図1でみられた多糖類存在可ド・デイ）で測定した。タンパク質はBCA法，全糖量能性を支持するものであった。また，全糖量，タンパはフェノール硫酸法，灰分は直接灰化法により測定しク質および灰分について4，5回目で透過量に違いがみた。

られないことから，濃縮液中に残存する膜透過性が類似した成分（多糖類含む）が徐々に透過しているもの

3 結果と考察と推察され，多糖類回収の観点からは，繰り返しの膜3-1 透析ろ過過程の解析

ろ過は回収率低下をまねくと考えられた。以上の結果

多糖類の回収方法として，エタノール沈殿，アルカから，膜ろ過2回目までに夾雑物質の大部分が透過し，6)

リ条件下におけるカルシウム処理 ，カラムクロマト

3回目以降では多糖類が主成分として透過することがグラフィ等が考えられるが，本研究では，低コストで推察された。

簡便かつ膜ろ過残液処理を課題とする事業所が既に保有する技術・装置であるクロスフロー膜ろ過による多表1

透析ろ過（繰り返し数5回）物の組成分析結果糖類回収を検討することとした。

収量(g)

水分含量(%)

全糖(%)

タンパク質(%)

灰分(%)

透過液 (1回目)

6.40 (68 %)

12.4

26.0

6.733.4

透過液 (2回目)

1.25 (13 %)

11.4

27.6

6.030.6

透過液 (3回目)

0.51 (5 %)

15.0

59.8

4.7

15.6

これまでに我々は，生揚膜ろ過の際，精密ろ過膜が醤油多糖類を含む高分子量成分の大部分を阻止することを明らかにしており 2) ，精密ろ過膜を用いた透析ろ過による多糖類回収・高純度化が可能と考えた。そこ

透過液 (4回目)

0.34 (4 %)

13.3

57.6

2.29.3で，醤油膜ろ過残液の33 %エタノール処理で得た沈殿

透過液 (5回目)

0.25 (3 %)

13.4

55.5

1.98.8を水に溶解後クロスフロー膜ろ過（精密ろ過膜）に供

濃縮液

0.71 (8 %)12.954.6

8.58.1

括弧内は全収量に対する割合した。10倍濃縮後，透過分と同量の水を加え，さらに膜ろ過し，この操作を5回繰り返し，脱塩及び多糖類濃縮を試みた（透析ろ過法）。得られた透過液および透過物と濃縮物の分子量分布を調べた結果を図2に濃縮液の外観を図1に示す。膜ろ過1回目の透過液（図示す。膜ろ過2回目（図2A）までは，溶出時間32分以1上段）で見られた醤油の色は，膜ろ過を重ねるごと降の低分子成分（6.2 kDa以下）が主に透過するととに無色に近づき，膜ろ過4，5回目では淡く黄色がかる

もに，溶出時間22分～30分の高分子量成分（21.7 kDa程度となった。膜ろ過3回目以降の透過液および濃縮以上）も透過した。膜ろ過3回目（図2B，実線）では液の凍結乾燥物（図1下段）については，類似の外観

主な透過成分が高分子量成分となり，4，5回目の透過を有しており，多糖類の存在を示唆するものであった。

液（図2B，破線，点線）においては低分子成分の透過はほとんどみられず高分子量成分が透過した。濃縮物

透過液

1回目

2回目

3回目

4回目

5回目

濃縮液

は低分子成分が除去され高純度化していることがわかった（図2C）。また，濃縮物と4，5回目の透過液（図乾燥前

2B，破線，点線）のクロマトグラムは類似しており，濃縮物中の多糖類が徐々に透過（損失）している状態乾燥後であると考えられた。これらは表1の結果と一致する
図1

透析ろ過（繰り返し数5回）物の外観ものであった。以上の結果より，膜ろ過残液のエタノ- 18 -

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ール沈殿物を水に溶解し膜ろ過することにより，低分濃縮液子共雑物を除去し多糖類高含有液を回収できること，透過液（1回目）
透過液（2回目）

33 %エタノール沈殿物中多糖類は精密ろ過膜透過性を有することがわかった。
生揚膜ろ過と比べ，33 %エタノール沈殿物膜ろ過で多糖類の膜透過性が高まった原因としては，詳細な検討が必要であるが，エタノール沈殿により生揚膜ろ過時の膜ファウリングが解消された可能性が考えられる。
すなわち，生揚膜ろ過時には低分子成分と高分子量成2022242628303234363840

溶出時間（分）分の相互作用で形成されていたファウラントが，エタノール沈殿による生揚中の低分子成分除去によって解

図3

透析ろ過物（繰り返し数2回）の分子量分布消され，ろ過膜孔径に対し本来透過すべき分子量を有表2に組成を分析した結果を示す。表1と同様，総収量する成分が透過したものと推察できる。の83 ％がろ過膜を透過し除去されたことがわかった。

(A)

透過液（1回目）
透過液（2回目）

回収した濃縮液中には，糖類が57.3 %（乾燥重量換算69 %）存在することがわかった。以上の結果より，膜標準物質の分子量 (kDa)
736 36611348.8

21.7

6.2

ろ過残液のエタノール沈殿物に水を加え，膜ろ過を2回繰り返すのみで，多糖類高含有液を回収できること

20222426283032
溶出時間（分）(B)

2034363840

含有物は1.64 gであった。
透過液（3回目）
透過液（4回目）
透過液（5回目）

222426283032がわかった。膜ろ過残液100 mLから得られる多糖類高3436

表23840

溶出時間（分）(C)

透析ろ過物（繰り返し数2回）の組成分析結果
収量(g)

水分含量(%)

全糖(%)

タンパク質(%)

灰分(%)

透過液 (1回目)

6.65 (71 %)

7.7

23.4

5.8

34.3

透過液 (2回目)

1.13 (12 %)

9.1

47.6

4.8

20.2

濃縮液

1.64 (17 %)

16.5

57.3

4.28.7

括弧内は全収量に対する割合

濃縮液

今回検討した精密ろ過膜では，膜ろ過2回で多糖類の透過（損失）も生じたが，膜を限外ろ過膜へ変更す20

図2222426283032
溶出時間（分）34363840

ればより高収率を得ることが期待できる。
3-3 酵素剤処理による濁度低減

透析ろ過物（繰り返し数5回）の分子量分布

生揚の膜ろ過は清澄化を目的としており，膜ろ過残液には混濁成分が濃縮されている。そのエタノール沈

3-2 透析ろ過による多糖類高含有液の回収殿物や，エタノール沈殿物から回収した多糖類高含有多糖類高含有化のため，膜ろ過を2回繰り返し，透物についても混濁成分は濃縮されたまま存在し続けて過液・濃縮液を得た。これらを凍結乾燥後，分子量分いる。そ のため 多糖類 高含 有物は濁 りを有 してお り

布を分析した結果を図3に示す。低分子量の夾雑物が（図1上段），用途によっては濁度低減が望まれる。濁透過し，高分子量の多糖類の高純度化をしめすもので，りの原因成分としては垽タンパク質 7) が考えられたた

表1，図2の結果と一致した。

め，プロテアーゼ製剤処理による濁度低減を試みた。
その結果，図4に示すように，オリエンターゼOP処理により，濁度が低下することがわかった。

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福岡県工業技術センター
研究報告 No.29 (2019)4) 松 田 康 ： 日 本 醸造 協 会 誌 ， 91巻(3号), pp. 167171(1996)(A)0.25) 古林万木夫, 松下裕昭, 真岸範浩:日本醸造協会誌，104巻(9号), pp. 647-651(2009)

0.186) 川口友彰，植木達朗，野田義治：福岡県工業技術

未添加
0.16

センター研究報告，28号，pp. 24-26（2018）

OD660 nm0.01 % ｵﾘｴﾝﾀｰｾﾞOP
0.02 % ｵﾘｴﾝﾀｰｾﾞOP7) 足鹿利幸，若山守：醤油の研究と技術，39巻(1号)，

0.05 % ｵﾘｴﾝﾀｰｾﾞOP

0.14

pp. 37-41(2013)

0.1 % ｵﾘｴﾝﾀｰｾﾞOP
0.12

0.1
020

40

60

80

100120

時間 (min)

(B)

処理前

処理後

2 % 多糖類高含有液
0.1 % オリエンターゼOP
45 ℃, 1 H

図4

多糖類高含有物の酵素処理による濁度変化(A)経時変化，（B）処理前後の外観

4 まとめ
膜ろ過残液エタノール処理で生じる沈殿物からの多糖類回収を試みた。その結果，エタノール沈殿物を水に溶解しクロスフロー膜ろ過を2回繰り返すことにより，容易に多糖類高含有物を得られること，また、多糖類高含有物中の濁りをプロテアーゼ製剤により低減できることがわかった。本技術により，醤油膜ろ過残液のエタノール処理物から多糖類の回収が可能となり、エタノール処理による清澄醤油回収 2) とあわせ，膜ろ過残液の有効な処理方法であると思われる。

5 参考文献1) 野田義治，植木達朗，大場和徳，脇山元気：醤油の研究と技術，37巻(6号)，pp. 365-369(2011)2) 川口友彰，野田義治，植木達朗，脇山元気，野見山 修 治 ： 醤 油 の 研 究 と 技 術 ， 45 巻 (2 号 ) ， pp.
103-109(2019)3) 富士甚醤油株式会社：特許第4087529号(2008)- 20 -