HACCP
誌上コンサルティング

本間 忠雄
Tadao Homma［プロフィール］

東京都立工業短期大学機械設 計 科 卒 業、明 治 製 菓 ㈱ 入社。菓子・食品の製造、薬品の製剤・培養などのハザード設備の工場・施設のエンジニアリングを一 貫して担 当し、多 数の工 場の建 設に携わる。
食 料 生 産 技 術 部 部 長などを歴任。2005 年より現職。

■内部・外部チェックのポイント

臨時内部監査①日常チェック
作業内容をよく知っているのは従業員なので︑作業している従業員が行い内部監査

ＨＡＣＣＰは自主管理が基本なので自より︑作業の不適合は改善されます︒

か﹂などをチェック・監査することにれ て い る か﹂﹁新 た な 危 害 要 因 は な い標準書︵前号参照︶や運転基準が守ら標準書通りの作業かどうか︑製造記録るか監査し︑一般的衛生管理の状況︑われ︑ＨＡＣＣＰ管理が遂行されてい常チェックや特別チェックが確実に行査﹂と﹁定期内部監査﹂があります︒日チェック時期に応じて﹁臨時内部監①監査の目線チェックのレベルアップを図ります︒

では気付かなかった点を指摘し︑内部●外部チェック︵監査︶のポイントムが継続して監査を行います︒

い対応します︒チェックの担当者は基社内部でのチェックが重要ですが︑不などを確認︵検証︶します︒現状確認

入後に当会に監査を依頼したことによ十分な場合もあるので︑これを補完すはチェックリスト︵ＨＡＣＣＰ導入時

ックリストで監査し︑採点により客観に依頼して改善します︒また︑監査のるために外部の人にチェックしてもらに使用したもの︶で行い︑継続のツー的に評価した数値結果を︑監査を受け準書などで周知徹底します︒

うことが継続につながります︵図１︶︒

ルである﹁作業標準書﹂﹁フローダイアた側に伝えます︒一般的衛生管理の不り︑不測の事態を未然に防止できましそれぞれのチェックポイントは以下のグラム﹂﹁配置図﹂が現在の製造工程通備な点を細かく指摘するのではなく︑製造状態を把握するとともに︑チェ広い視野と専門性で︑内部チェックに︑導入時に発足したＨＡＣＣＰチー通りです︒

りか確認して︑不具合箇所は当該部署タイミング例を表に示します︒基本的

社外に依頼

③内部監査

定期内部監査●内部チェックのポイント

30

2018.6ます︒日ごろから始業前の朝礼で﹁食品衛生で危ないと思うことは何かありませんか﹂など簡単な質問をして従業員から問題点を引き出すことが重要です︒また︑日常の製造記録や作業記録どがチェック機能として効果的です︒②特別チェック

特別チェック工程などの変更時点で危害分析してチェックた︒このように︑﹁危害を防止する作業工程変更や新製品製造などのように︑定期外部監査

外部監査

外部チェック

日常の作業の中で製造記録などで異常をチェック

自社内で実施などの責任者による確認もポイントとなります︒そのほか︑課題提案システ

現状の生産工程を変更した場合は︑変ム︑小集団活動︵５Ｓ︑ＱＣ活動︶な更の担当者︑担当部署が危害分析を行HACCP チェックの基本

日常チェック内部チェックチェック

NPO HACCP 実践研究会
副理事長

前編のＡ社の例では︑ＨＡＣＣＰ導図1

最終回

̶ ＨＡＣＣＰ導入後の管理をどのように継続するか、体制づくりとチェックの実際 ̶（後編）

継続的実施と内部・外部によるチェック

HACCP 導入

「現在の作業状態は HACCP 管理ができているのか」をいろいろなタイミングでチェックすることがHACCP 継続には、欠かせない要件です。最終回となる今回は、前編に引き続き HACCP 運用のチェックと監査方法について解説します。

す︒例えば︑﹁段ボールを製造室内に入て︑自社管理のレベルアップを図りま自社で管理し改善していくよう指摘しで指摘されたり課題として取り上げらる材料になります︒重要なのは︑監査ベルがどの程度か﹂を客観的に判断す

外部監査は︑受けた側が﹁自社のレしいシステムを自社に取り入れて︑自ＨＡＣＣＰは自主管理といわれ︑新して当会もご利用いただければと思いクが重要です︒外部の目で見る役目とどを要しませんが︑社内外からのチェッＨＡＣＣＰは必ずしも第三者認証ななります︒ＨＡＣＣＰ継続の８要素をれない﹂ではなく﹁なぜ入れてはいけれたりした事項を迅速に改善すること社で管理することであり︑大変な努力

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工程を変更した

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新製品を製造した

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製造ラインを新設した

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従業員数を変更した

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回の15

入企業の製函環境も確認した結果︑﹁製ルを虫などの混入がないか検査し︑納不良品やクレームの減少をもたらし︑は︑食品衛生管理レベルを向上させて労働省から﹁食品衛生法等の一部を改載されています︒本年３月中旬に厚生上ＨＡＣＣＰ改善﹂などを行って︑皆込まれます︒今後も機会があれば︑﹁誌よ新食品衛生法が施行されるものと見① 常に HACCP 導入時の体制を維持する正する法律案﹂が発表されて︑いよい

心は人なので︑小集団活動などいろい③ 小集団活動など従業員全員で取り組む活動は効果がある

HACCP ができる全員が理解してチェックすることで全員の努力した結果を見ることになり、責任を持つことでモチベーションが上がる

誰が何をチェックするのか決めておく
小集団活動の中に「何か異常と感じることはありませんか」など、全員が参加しやすい言葉を組み込む④ 社内チェック機能を持つ⑤ 社外チェック機能を活用する⑥ 従業員研修を継続的に行う⑦ チェックなどの担当部署を明確にして、責任を持たせる⑧ お互いのコミュニケーションが HACCP 継続の円滑な理解手段となるさまのお役に立ちたいと思います︒

ろな手法で個人個人がＨＡＣＣＰを理② 委員会などで定期的に現状を確認する

解してレベルアップすることが必要に社内外の研修を全員を対象に受講させて、レベルを上げる

どこに依頼するか決めておく

マンネリ化してきたら目先とシステムを変える

HACCP チームで定期的にチェックする詰め替えの手間を省きました︒

図3

監査の目線
図2

HACCP 継続の 8 要素造室に入れても問題なし﹂と判断して︑ 企業利益増加につながります︒その中グ﹂記事は当会のホームページにも掲﹁ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 導 入 誌 上 コン サ ル テ ィンます︒当誌に掲載された第１〜※図表は全て筆者作成ないのか考えてください﹂︑﹁温度の記です︒また︑外部監査者は改善進捗をが必要です︒そして︑継続的なＨＡＣ導入時のまま（定期的チェック）
項目
タイミング

図３に示します︒

録は取っていますか﹂ではなく﹁何の経時的に確認します︒前述の製造室内

ＣＰ管理とは︑決めたことを守って着■ＨＡＣＣＰ継続とは企業を継続することために記録をしていますか﹂など︑自に段ボールを搬入する問題をＢ社を例※ ○印は主に診断チェックする項目。

社で危害分析するようアドバイスする

重要管理点（危害分析）

実に実施することです︒社内外のＨＡ

配置図に説明すると︑Ｂ社は指摘された後︑約フローダイアグラムことが必要と考えます︵図２︶
︒

作業標準書

ＣＣＰチェックで日々改善を図ること

製品説明書

１年間︵四季条件を勘案︶納入段ボー

一般的
衛生管理

②監査後のフォロー表

2018.631

内部監査のタイミング例

HACCP① チェックリストで現場の確認② 日常管理、特別管理ができているか確認③ HACCP 管理三つのツールが完成または改訂されているか確認

三つのツール：作業標準書、フローダイアグラム、配置図④ 危害分析と重要管理点作業が作業標準書通りか確認⑤ 自社で考えて改善するようにアドバイス（例）温度記録ができていない場合は、なぜ記録が必要かを説明する