22資Proc Jpn Pig Vet Soc No.57 2011
料
養豚場における農場 HACCP の取り組み
古市朋大、大井宗孝（有限会社 

豊浦獣医科クリニック）
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キーワード：農場 、７原則１２手順、農場生産あり、農場 は食生活に楽しみを加え明るい生衛生管理技術等向上対策事業

活と文化をつくる生産者と消費者を繋ぐシステムといえる。

１．はじめに近年、食品の安全・安心に対する国民の関心が高まっ

２．農林水産省の農場 HACCP 認証基準ている。このような中で、豚肉の生産段階である養豚現在まで畜産物に対する様々な衛生管理が行われて場においては、効率よく豚を育てることだけでなく、きたが、農林水産省の農場 認証基準は我が国安全な食品を作る意識が求められる。の統一された基準となるものである。

食品安全は、消費者が摂取する時点で危害が存在す

この基準は、以下の主要素を組みあわせた食品安全

るかに関わるが、危害の混入はフードチェーンのあらマネジメントシステムである。

ゆる段階で起こり得るため、生産、加工、流通、販売− 原則（図１）における食品安全管理が求められる。しかし、食品安−一般的衛生管理

全のために行われていた最終製品の抜き取り検査は、−システムマネジメント

確率に依存した極めて効率の悪いものであった。そこ−相互コミュニケーション

で、より高度な食品衛生管理を行うために 

これらの要素は、既存のシステムを活用しながら構（）が誕生し築、運用、更新することにより全体的なマネジメントた。は、生産の各工程をチェックしそれぞれ活動となる。これらの要素の詳細について、次項以降に存在する安全性問題を明確にする危害要因分析

で述べていく。

（）、分析結果に基づいたコントロールが必要な管理点（重要管理点；）の決定、日常的かつ計画的な の管理・監視ならびに是正措置、の３点から成り立つ予防的な取り組みである。

３．HACCP 原則
農場 は食品の安全を管理するものである。
コーデックス委員会の 原則の手順（図１）に食品の生産段階である畜産農場は、いずれにおいて沿った危害要因分析と重要管理点により、養豚場におも様々な形式の衛生管理を行っている。この現行の衛ける消費者の健康に対する危害要因を管理する。危害生管理を、手法に基づいてより具体的で総合要因とは、食品の生産工程で衛生管理を行わなかった的なシステムにし、食品の安全を保証していくのが農場合に、消費者が食品を摂取することにより、病気や場 である。農場 は規模の大小や施設怪我をする可能性が通常に考えて相当にあるものであに関わることなく、すべての畜産農場で行える管理でる。また、農場 では、健康な家畜を育てるこある。とは安全な食品の生産に繋がるため、家畜の健康を阻農林水産省は「農場生産衛生管理技術等向上対策事害する危害要因も同時に管理していく（図２）。

業」において平成２１年８月に農場 認証基準をプランの作成にあたり、まず危害要因分析公表し、現在 手法を活用した衛生管理の普及・を行う。危害要因分析とは農場の原材料と、製品を生啓発を行い、まもなく認証がスタートする予定でいる。

産する全ての工程に存在する危害要因を明らかにし、食べる楽しみは生活の豊かさの一部である。農場の起きやすさ、起きた場合の重大さを考慮して管理方法

仕事は消費者が信頼して口に出来る食品を作ることにを明らかにすることである。養豚場の農場 で

豚病会報

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201123は、危害要因分析の工程範囲は肥育出荷豚の生産だけり、微生物が常に存在し生産物の内部まで殺菌消毒がでなく廃用種豚の出荷までを含める。危害要因分析の行えない。このため出荷豚の生物的危害であるサルモ結果、管理を行わない場合に危害要因が消費者に与えネラは、出荷豚にサルモネラの臨床症状がみられないる影響が大きい生産工程を重要管理点（）としてことを確認することが、食中毒発生のリスクを低減す決定する。しかし、管理のみで食品の衛生管理はる予防措置となるが、あくまで低減であり危害をゼロ行うことはできず、一般的衛生管理が整備されているにすることは出来ない。このようなことからも、生物ことが前提条件として非常に重要となる（図２）。今回

的危害は 管理のみでは管理が難しいため、その前の例では、食品として消費者に直接、健康被害を与え提となる一般的衛生管理による家畜の疾病予防が非常る可能性があるサルモネラの臨床症状の発生と、注射に重要となる。このため畜産農場の生物的危害のコン針の残留、抗生物質の残留を危害要因とし、出荷豚のトロールは、と一般的衛生管理を相互に進め選別の工程を重要管理点（）とした。ていく必要がある。

次に における許容限界を決定する。許容限界とは食品安全の管理が保たれていることを示す限界値

手順１チームの編成である。今回、我々は出荷豚の注射針の残留の有無が

手順２

対象品目の明確化明確であり、休薬期間が守られ、サルモネラの臨床症手順３

意図する用途の確認状が発生していないことを許容限界とした（図３）。

手順４

フローダイヤグラムの作成

許容限界の逸脱（＝危害の発生）が起きていないか

手順５

フローダイヤグラムの現場確認を農場でリアルタイムに確認するものがモニタリング

手順６ ［原則１］危害要因分析（）である。これは、全従業員が参加し、連続的に行われ手順７ ［原則２］重要管理点（）の設定なければならない。このため、測定に時間のかかる微手順８ ［原則３］許容限界の設定

生物学的検査はモニタリングに用いられることはまれ

手順９ ［原則４］モニタリング方法の設定である。我々は、注射針の残留記録と、抗生物質使用

手順１０ ［原則５］改善措置の設定

記録の確認、豚の健康状態の目視確認を日常のモニタ

手順１
１ ［原則６］検証方法の設定リングとして設定した（図３）。

手順１
２ ［原則７］文書化・記録方法の設定

また、モニタリングにより許容限界の逸脱が発見された場合には迅速に決められた是正措置を行い、最終製品への危害因子の混入を未然に防止する必要がある。

図１

コーデックス委員会による HACCP の７原則１２
手順

我々は注射針残留豚にタッグ装着し出荷先に連絡すること、休薬期間内の豚を出荷延長すること、重度の下危害因子

痢、チアノーゼなどの臨床症状がある豚を出荷延長し今回の例では 管理を行う危害因子はサルモ治療または淘汰すること、これらのことが起きた場合ネラ汚染、注射針の残留、抗生物質の残留とした。

は再発防止に努めることを是正措置とした。

①生物的危害因子

これらのモニタリングと是正措置が計画通りに行わ

食肉中のサルモネラ汚染【管理】

れ、危害の発生が防がれているかを確認し証明するこ

サルモネラを体内で増加させるウイルスや細菌とが検証である。今回、我々は出荷記録と注射針使用【一般的衛生管理】

記録、抗生物質使用記録を確認することを検証とした。

注射針や抗生物質の残留の危害を増加させる疾養豚場では、モニタリング記録と是正措置記録の確認

病【一般的衛生管理】が主とした検証であるが、検査による情報の収集も含②物理的危害因子

む 場 合 も あ る。こ の よ う な の 検 証 に よ り、

食肉中への注射針の残留【管理】システム自体も見直していき、より高度な衛豚が摂取することで食肉中に残留する可能性が生管理を構築していく。

ある物質（金属、ガラス、木、プラスチック片

注射針の残留と抗生物質の残留は 管理により、危害の発生リスクを極限まで低減させることができる。
しかし、畜産農場は食品工場の生産工程と大きく異ななど）【一般的衛生管理】③化学的危害因子
食肉中への抗生物質の残留【管理】24

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豚が摂取することで食肉中に残留する可能性がるための一般的衛生管理に結びつく。この管理を前提ある有害物（重金属、除草剤、塗料、カビ毒なに プランで生物的危害の管理を行う。このなど）【一般的衛生管理】

かでもゾーンニングに基づいた農場バイオセキュリ
ティの構築によるハイヘルスな飼養管理は特に重要で

図２

養豚場における危害因子の例ある。
また、畜産物の異物混入防止のため、養豚場施設のプラン

補修により環境由来の異物を豚が摂取することを防止

農場ごとの危害分析の結果から プランをすることや、豚の移動時に通路に金属片などが落ちて決定する。

いないかを確認する管理も一般的衛生管理に含まれる。

特に生物的危害は、一般的衛生管理の整備が前提

安全管理は供給者から納入される材料から、製品のにあることにより、管理が危害の管理となる。

生産工程、最終製品の最初の配送経路までを明確にす（例）ることが必要である。畜産現場においては、安全性や工程

肥育豚の出荷の選別

許容限界料など）を使用する場合も未だ少なくなく、その後の②抗生物質の残留（休薬期間を守る）

流通業者によっては出荷後の製品のクレーム対応を農③サルモネラ汚染（サルモネラを疑わ場側の履歴により保証する場合も少なくはない。このせる臨床症状の豚を出荷しない）ためにも原料から最終製品までの履歴を確認するトモニタリング

出荷の選別時に出荷担当者が以下を確認し、確認結果を記録する

レーサビリティが重要になってくる。
特に畜産農場で行う農場 は一般的衛生管理①注射針の残留記録の確認と、持ちつ持たれつの相互依存関係にあるため同時進②抗生物質使用記録の確認、行で改善、発展していく。

③目視にて重度の下痢、チアノーゼなど臨床症状の確認
是正措置

履歴を保証書として文書化できない原材料（種豚や飼①注射針の残留（針残留豚を明確にする）

最後に、これらすべての一般衛生管理を行うのはスタッフであるため、教育は特に重要である。

①注射針残留豚はタッグをつけ出荷先に連絡②休薬期間内の豚は出荷延長

養豚場での例
一般的衛生管理：生産計画、バイオセキュリティ、③重度の下痢、チアノーゼなど臨床症

給餌プログラム、ワクチン投薬状のある豚は、出荷延長し治療、まプログラム、豚舎環境管理、
ピッ

たは淘汰

グフロー、施設の補修、防虫防①〜③の措置をとり、原因を究明し再獣、スタッフの衛生、教育、各発を防止する
検証

種マニュアル作成、トレーサビ

出荷記録と注射針の残留記録、抗生物質使用記録の確認

リティ：豚肉中への注射針の残留、薬品の残留に対する管理、食中毒の原因として重要

図３ 養豚場における HACCP プランの例

４．一般的衛生管理の 前 提 と し て 行 わ れ る 管 理。養 豚 場 でなサルモネラ汚染に対する管理
図４

養豚場における一般的衛生管理例と HACCP による管理例

導入前からすでに行われている疾病予防、繁殖成績や増体成績安定化など生産性向上に加え、すでに日常的に行っている注射針や動物用医薬品などの食品衛生のための管理も一般的衛生管理と呼ぶ。

５．システムマネジメント
農場 は危害の分析、予防策の策定、結果に対する評価、そして再吟味し改善・構築する過程を連図４に挙げた豚の栄養管理、疾病予防と感染経路の続的に進めるシステムマネジメントである。これは遮断、生産計画、環境管理などは健康な家畜を生産す

サイクル（図５）に基づいた継続的改善を図る

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201125ものである。構築された システムはその後の、検証結果や、是正措置、コミュニケーションの結果に①内部コミュニケーションより改善を行い、システム自体を成長させていく。

②外部コミュニケーション

養豚場は家族経営の小規模農場から、企業によるメガファームまで様々である。これらの規模や特性を考慮して、最初は簡易なシステムから取り組みを始めても、評価と改善を繰り返すことにより徐々に制度の高いシステムに作り上げていく。

・緊急事態に対する備え
・管理獣医師：農場内の衛生管理による生産性の向上と食品安全の管理。動物用医薬品の指示書。
・家畜保健衛生所：畜産関連法規と食品関連法規の法的要求。
・原材料の供給元（種豚、飼料、薬品）：原材料のサイクルを繰り返し、システムを進化させ・流通業者（原材料と出荷）：流通時の異物混入やる。
１． 一般的衛生管理、システムの構築
２．

品質保証。問題発生時の対処。

一般的衛生管理、管理の実施（モニタリング、是正措置）

衛生管理。トレース。
・出荷先：農場と出荷先が求める衛生管理のすり合わせ。問題発生時の対処。
・施設・設備関係：保守点検。問題発生時の対処。

３．
内部検証、情報の分析
４． システムの見直しと更新
図５ 農場 HACCP における PDCA サイクル図６

養豚場における相互コミュニケーションの例

７．最後に（FARM TO TABLE）
農場 はフードチェーンにおける食品安全へ

６．相互コミュニケーション
食品安全はフードチェーンの各業者が相互に連携を取ることにより確保される。種豚、精液、配合飼料、の取り組みである。
特に畜産農場での 導入は一般的衛生管理がとても大きなカギを握るものであると考えられる。

水、動物用医薬品、混合飼料など原材料の情報を得る

農場 をきっかけに「養豚場は安全な食品をことは農場内の衛生管理のスタートに当たる。特に品つくる」という意識を生産者、原材料供給サイド、流質保証書が得られない場合はコミュニケーション自体通サイド、獣医師など豚肉の生産に関係する機関が共が衛生管理の手段ともなる。

有して、安全な食品をつくるための取り組みを一緒に

農場内の衛生管理においては内部コミュニケーションがまず重要であり、これに外部の専門家（管理獣医師、家畜保健衛生所など）を交え管理を向上させていく（図６）。
例えば、管理の是正措置において、針残留を出荷先に連絡し物理的危害を防止することは、出荷先や運搬業者とのコミュニケーションがとれていることが大前提である。また、出荷後の衛生管理の情報を交換することは、現在農場で行っている衛生管理と次の段階の衛生管理が連携をとれるかのすり合わせとなり、最終的には消費者の求める安全要求を満たすことに繋がる。
これに加えて、法令・規制当局（家畜保健衛生所や自治体）とのコミュニケーションも常にとっていく必要がある。

進める事ができていけたら嬉しい。