美味しくて超簡単に作れるフランスパンとモロッコインゲン豆 ( 乾燥）のアルジェリア風シチュー2017 年 5 月 11 日（木） 於 : 麻生市民館・料理室

Ⅰ家庭で焼くフランスパン【基本的な材料】
強力粉 300 ｇ

イースト 3 ｇ

塩6ｇ

35℃〜 38℃のぬるま湯※ 基本的な材料の配分：粉の分量を 1 として イースト 1％

塩 2％

180 ｃｃ
ぬるま湯 60％【作り方】①

強力粉、イースト、塩を測り、全てをボールに入れて泡立て器などでよくかき混ぜて置く②

ぬるま湯を廻し掛けて、捏ねべら等でかき混ぜて行く③

粉と水が混じったら、手のひらでつやが出るまでしっかり捏ねる④

ひとまとめに丸めて、ボールに濡れ布巾を掛け温かな所に 1 時間放置する⑤

一時間放置した後で生地のガスを抜き、30 分ほど再び発酵させる。

⑥

成型した生地が発酵したら、フランスパン型に成型し更に 30 分ほど発酵させる。

⑦

発酵の様子を見て 230℃に温めて置いたオーブンで 20 分焼く※ 焼きむらを防ぐために 10 分くらいしたら前後を入れ替えるとよい。

2 乾燥モロッコインゲン豆のシチュウ【材料（5 人分）】
鶏肉 ( 骨付肉 300 ｇ） ジャガイモ 2

水 1000 ｃｃ

玉ねぎ １ 茄子 ( 小） 2 本

天日干しドライトマト ( やや塩気がある） 20 ｇ〜 25 ｇ

トマト 2( 缶詰なら 1/2 缶）
トマトペースト 大さじ 2

ニンジン １

モロッコインゲン豆 ( 乾燥）200 ｇ

生姜 親指大塩 適量

フレッシュコリアンダー（香菜） 2 〜 3 本

オートミール 150 ｇ

ヨーグルト 大匙 2 〜 3
ブイヨンキューブ 2 個 ( なくともよい）

スパイス類（胡椒・パブリカ・オールスパイス・シナモン・ターメリック）【作り方】① モロッコインゲンの乾燥豆を戻し茹でて置く② 鶏肉にヨーグルトを塗して置く ( できれば前夜）③ 玉ねぎ、にんじん、ジャガイモ（1 個）、トマト、生姜はおろし金ですりおろして置く。

ドライトマトは 1 ｃｍにハサミで切って置く 茄子は皮の色を生かす為にざっと皮を剥いて 1 ｃｍに筒切りにして水に浸けアクを抜いて置く
コリアンダーは洗ってちぎって置く④ すりおろした玉ねぎと鶏肉を鍋に入れて、中火で気長に玉ねぎが色づくまで炒める
鶏肉から油が出るので、油は使用しなくともよい ※よく炒めるのがコツ⑤ 玉ねぎの色が変わってフライパンにこびりつくようになってきたら、すりおろした生姜、人参、ジャガイモ を加え、ざっとかき混ぜて、塩小匙 1( ここでは控えめに）、それぞれのスパイスを小さじ 1 〜 1.5 を加えて更に暫く炒める※スパイスはすべてそろってなくともよいがオールスパイスは必ず使用する⑤

3 の鍋に 水 1.5 リットルほどを注ぎ、ブイヨンを加える⑥

煮立ってきたらアクを取り、すりおろしたトマトとドライトマト、トマトペーストを加える。

⑦ 暫く煮込んでから、茹でたモロッコインゲン豆と輪切りにした茄子を加える⑧ 塩味を調整する。
⑨ 蓋をして弱火でそのまま煮込み、肉が柔らかくなり骨離れするようになったら、オートミールを加え、静かにかきまぜながらひと煮立ちさせて供する。
⑩ フレッシュコリアンダーの葉を上にのせ完成

3 キャベツとモロッコインゲン豆のサラダ【材料（5 人分）】
キャベツ ( できれば新キャベツ）
玉ねぎ 1/4 個

1/4 個

人参 4 〜 5cm

茹でモロッコインゲン豆 お玉に 1 〜 1.5（約 100 ｇ〜 150 ｇ）

ブーケガルニ又は胡椒

塩 小さじ 1

酢 大さじ 1

オリーブオイル

レーズンやクコの実などのドライフルーツ（彩りと砂糖の代わりに） 2、3 種類 各大匙 1 〜 1.5※レーズンやクコ等のドライフルーツはなくともよい

きは砂糖を少々加える

使用しないとオリーブの実を輪切りにしたものもサラダの彩りや味のアクセントとなり美味しいオリー

ブの実を使う時は砂糖は加えないか加えても加減をした方が良いように思う【作り方】① 茹でたインゲン豆に塩小さじ 1 酢大さじ 1 を振りかけて置く（控えめに）② キャベツは食べやすい大きさにちぎる 芯のところは薄くそぎ切りにする
人参は縦に細切り 玉ねぎはごく薄く繊維に直角にスライス。

③ ②をボールにいれ、レーズンなどのドライフルーツを加えてる。
※オリーブの実を使うときはここでは合せず食べる直前に合せる④ お湯を沸し (500cc 程度）、③のボールに掛けてざっとかき混ぜて軽く絞る⑤

塩小匙 1 を振り込んで混ぜ、酢大さじ 1 を加えてよく混ぜる。ブーケガルニ又は胡椒を加えてよくなじませ、冷蔵庫で食べるまで置いておく⑥ 食べる直前に人数分に取り分け、オリーブオイルを適量掛けて頂く※このサラダは作り置きできる。一晩寝かせた方が味がなじんで美味しくなるので 3、4 日分になるように大目に作っておいて常備食する事も出来る。また、茹でたモロッ
コインゲン、玉ねぎの薄切り、人参やセロリの細切り等を一緒に合せ、塩、酢で和えて置いて食べる時にレタスなどと和えてもよい。

4 失敗しないでシュークリームを作ろう！
A. シュークリームの作り方（20 個分）
1. 下記の材料と手順でカスタードクリームを作って置く【カスタードクリーム材料】
砂糖 240 ｇ

薄力粉 80 ｇ（ふるって置く）

牛乳 1000 ｃｃ

全卵 2 個黄身 7 個

バニラオイル少々【作り方】① 砂糖、全卵、黄身をボールに入れて一緒にしてよく混ぜる② 粉を加えてさらに良く混ぜる③ 牛乳を火に掛け、沸騰直前におろし、②に少しずつ混ぜていく④ 大なべに湯をわかし、③のボールを湯煎に掛けて木杓子でかき混ぜながらとろみをつけていく。特にステンレスのボールを使う時は、湯煎に掛けるとクリームが周りにこびりつかない⑤ とろみがついたところで、ボールを湯からはずし、少し冷ましてバニラオイル少々を加える

2. シュークリームの皮を焼く【シューの材料】
水 150cc

バター 75 ｇ

強力粉 80 ｇ（ふるって置く）

全卵 4 個【作り方】① 卵をむらのないように溶いておく② 天板にシートを敷く。オーブン 220℃に温めて置く③ 鍋に水、バターを入れ、強火で完全に沸騰したら火から下し、薄力粉を一度に加えて木ベラで良く練り混ぜる④ ③の鍋に①の卵汁を 1/4 ずつかき混ぜながら加えて行く⑤ ヘラで生地を持ち上げ、ポタリと最初の生地が落ちてくる状態になったらストップ⑥ 絞り袋に生地を入れ直径４ｃｍ位の大きさで、間隔をあけて絞り出す⑦ 温めて置いたオーブンにセットし、25 分間焼く。焼きあがってもすぐには取り出さず、５〜 10 分余熱のオーブンの中に入れておき、その後取り出す。

3. シューにクリームを入れる① 焼き上がったシューにⅠで用意のクリームを絞り込んでいく。シューに切り込みを入れてクリームを入れてもよい。

【注】
アルジェリア風シチュウは、2016 年 3 月にフランス人サミラ シェバさんに教えて頂いたひよこ豆のシチュウを基本にしたものです。
オリジナルでは乾燥モロッコインゲンではなくひよこまめを使用しました。また、最後に Frick というあらびきの粉を加えますが、この材料は日本では手に入りませんので「Tongue of Bird」という小さなパスタを使ってもよいとのことでした。
「Tongue of Bird」を使うときは、シチュウが焦げ付きやすいので、あらかじめ茹でておいた方が良いようです。
今回は健康によいと言われるオートミールを使ってみました。オートミールは雑穀で、火が通りにくいため一度蒸して押しつぶしてあるので、熱湯を掛けただけでも食べられますので、長時間煮るとお粥のようになってしまいますので要注意です。
( 田井）