干 し 柿 の 季 節 で す。

ピジョン ポ スト ＃24

子として、首都圏をはじめ中京、関西の懐石料理や茶事に使われる季節の和菓持つ市田柿は、冬の贈答品として、また、ー状の粉をまとい、深い朱色の果肉をいでしょうか。きめ細かな白いパウダ

美しい干し柿を思い浮かべるのではな

が果実の柿ではなく、飴菓子のようにの一つ。その名を聞けばたいていの人

市田柿は南信州を代表する冬の味覚がって甘味が凝縮された市田柿の糖度の甘味が発揮されるわけです。干し上渋みとして感知されないため、柿本来状態のタンニンは、人の舌の味覚細胞でじ、実の中に凝固します。このニンは乾燥により不溶性に転中に溶け出していたタンのポリフェノール。果肉タンニンという水溶性ました。渋みの成分は見目よく、美味なり、市田柿。

市場で盛んに取り引きされ、高級な乾は実に鮮〜 度。小ぶりで上品な姿、燥果物として全国に名を馳せています。

南信州

で、市田柿はなぜ特別な存在なのでし日本中で食べられている干し柿の中美さも相まって、上等な「和菓子」としやかな果肉色、糖分が結晶した粉の優分と渋みがゆっくりと抜けていくのをいます。この環境が、干した柿から水作るのに絶好の温度と湿度の条件が整やその支流に川霧が発生し、干し柿を冬には朝夕の冷え込みにより、天竜川

えて、柿の収穫期にあたる晩秋から初けともによく、果樹栽培の好適地。加

下伊那地域は、温暖で、陽当たり、水は両岸に続く河岸段丘上に広がる飯田・プスと南アルプスに挟まれ、天竜川のまず、南信州の地形と気候。中央アルサビリティの管理など、地域の人々の情数値化に基づく品質の一元管理、トレ標」取得によるブランドの確立と強化、組みは一段と進展します。
「地域団体商培・加工それぞれの水準を高める取り表的な取り組みです。平成に至り、栽色を保つ「硫黄燻蒸」の導入は、その代度を追求してきました。鮮やかな果肉なり、さらなる品質安定と外観の完成戦後は地域の指導者、生産者が一体と治、大正の先人たち。それを引き継ぎ、可能性を見出し、商品化を実現した明そして３つ目は人。市田柿に大きな助け、甘さともちもちした食感を育む

熱により、市田柿の生産は今なお進化

伊那郡高森町市田）が発祥と伝えられとても高いこと。旧市田村（現在の下ハウス」をはじめ百トン規模の企業の加農家や法人は約３千５百軒。農家の「柿現在、南信州で市田柿の栽培を営むを続けています。

る在来柿の一品種で、渋柿ながら糖度工場、年間約３百トンの加工が可能なは通常 度前後で、メロンとほぼ同じ一方、渋みがきわめて強いのも市田「加工食品」として、ますます輝きを増統を受け継ぎながら、付加価値の高いな施設で加工、商品化されます。気候

柿の特徴です。渋柿が干すことによっしています。

ですから、市田柿の糖度がいかに高いて甘くなることは古くから知られてい風土の賜物であった市田柿は、その伝Ｊ Ａの「市田柿工房」など大小さまざまが 度以上もあります。生で食す甘柿

次に、原料となる「市田柿」の糖度がのです。

があります。て愛されるに至っています。

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ょうか。決め手となるいくつかの要素

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かが分かります。

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ピ ジョン ポ スト ＃24
ミヤマから「信州のキラメキ」をお届けします

南信 州の宝石、伝 統そして進 化。

た製品で、市田柿と乳製品との相性が非常にいいことを実感でき、菓子としてだけでなく、洋酒に合わせるおつまみとしても人気を集めています。

自然と人の英知の結晶

柿の実を何層にも重ねてバターをサンドし月下旬から 月上旬頃、飯田・下伊那地域☎0265-35-3911）もその一つです。市田を訪れると、あちらこちらで出会うのが、たわ「市田柿ミルフィーユ」（株式会社マツザワ

わに実る柿畑。甘柿の代表、富有柿が１個２〜逸品”として全国のメディアで話題を呼んだ

３００ｇ なのに対し、１個１００ｇ 程度と小ぶアピールすることにも貢献。“お取り寄せのりでやや細長いのが市田柿の特徴です。

信販売などにより、市田柿の存在を全国に「実の肩のあたりが十分に色づくと収穫の方の提案に力を入れています。昨今では通合図」と教えてくださったのは、飯田市で市田品質検査・出荷なスイーツや加工品を開発し、新しい食べ柿の栽培から加工まで手がけている壬生善廣

市田柿は食物繊維やビタミン、ミネラル、ポリフェノールを豊富に含むヘルシーなドライフルーツ。食品衛生法で表示が義務づけられるアレルギー物質を持たない安全な食品でもあります。少量で良質な糖分やポリフェノールを摂取できるため、美容やアンチエイジングによい食品としても注目されています。

市田柿の自然なうま味を生かしたさまざまさん。Ｊ Ａみなみ信州果実協議会の柿部会長

市田柿の発祥は江戸時代。村の神社の神木だった渋柿を、地元の人々が「焼柿」として食べ親しんだことに始まります。やがて干し柿として親しまれるようになり、その味のよさゆえに、木が接ぎ木で地域に広がり、発祥地の名がつけられました。明治時代以降、市田柿の干し柿も「市田柿」の名で全国に知られる存在となりました。

栄養豊富、美容にもGood

地元の菓子舗やみやげ物製造会社では、

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市田柿の発祥はご神木？

実から水分が抜ける際に結晶する天然のブドウ糖です。
市田柿はこの粉がパウダーのようにきめ細かく、うっすらと均質に表皮を覆っているのが特徴。その状態にするために、乾燥の過程で柿のれんから実をはずし、中心部の水分を押し出す「柿もみ」と、その後の天日干しを丹念に行います。

お取り寄せの逸品を味わうとして、地域の生産者とともに市田柿の品質向上に情熱を傾ける一人です。

「適熟を見きわめながら、一つ一つ手で収穫して柿ハウスへ運ぶのです」「柿ハウス」とは乾燥加工施設のこと。専門の機械で皮をむき、燻蒸した後、「柿のれん」にして約１ヶ月、ゆっくり乾燥させて製品にする場所です。この地域では柿農家のほとんどがこうした施設を持ち、一貫した 加工工程を定めて、品質水準の高い市田柿を生み出しています。

「乾燥の約１ヶ月は、おいしい市田柿づくりの勝負の時。朝夕は窓を開けて天竜川の川霧を含んだ空気に当て、ほどよい湿度の中で表面を乾燥させます。逆に日中は窓を閉め、急な乾燥を防ぎます」

そのこだわりと手間ひまが、みごとに渋みの抜けた、もちもちした食感の市田柿に結実するのです。乾燥途中で、ブドウ糖の結晶である白い粉を均質にまとわせるために何度か行われる「柿もみ」作業のタイミングにも、壬生さんはじめ生産者の皆さんの長年の経験が生かされます。

白い粉の正体とは?

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柿もみ・粉出し

皮むき・燻蒸・乾燥

栽培～収穫

進化を続ける市田柿
大正期からブランド食品として全国の先駆け的な存在だった市田柿。その品質水準をより高め、消費者に対しても自信を持って保証していくため、JAみなみ信州を中心に、自治体、生産者、加工・販売事業者らが協働し、地域一体となってブランド強化を図っています。2006年には長野県第一号の地域団体商標に認定され、翌年には「市田柿ブランド推進協議会」を設立。柿の栽培から製造、流通まで一貫した基準を設け、高い品質水準を保っています。
伝統の味わいから、グルメを満足させる美味なるドライフルーツへ。
市田柿は現代人のニーズに応える食品として、まだまだ進化を続けているのです。
ブランド強化に尽力しているJAみなみ信州営農部柿課の田中廣彦課長（左）と、市田柿ブランド推進協議会の事務局を努める下伊那地方事務所農政課生産振興係の木下倫信担当係長■市田柿ブランド推進協議会
長野県飯田市追手町2-678
下伊那地方事務所農政課内☎0265-53-0413■JAみなみ信州 営農部柿課
市田柿工房
長野県飯田市鼎東鼎281☎0265-28-1800
高級食材として和洋の料理人やパティシェ、ブーランジェからも注目される市田柿。新しい食べ方が期待されます。

アスベスト飛散防止対策が強化されました～解体工事には事前調査が必要です～

アスベスト（石綿）を使用した建築物等が解体・改修の時期を迎えており、現在その工事が増加しています。平成26年 6月1日に施行された改正・大気汚染防止法では、建物等を解体する前にアスベスト使用の有無を調査することが義務付けられました。
この事前調査は、「アスベストに関し一定の知見を有し、的確な判断ができる者」が実施する必要がありますが、ミヤマはこれに該当する「建築物石綿含有建材調査者※1」をいち早く取得。事
前調査をはじめ、アスベスト診断士※2や作業環境測定士による試料採取・分析、空気中の石綿粉じん測定を行っています。さらに、適切な飛散防止対策を施しての建物解体からアスベスト除去、廃棄物処理まで専任スタッフが対応します。
※1 国土交通省告示 第748号

アスベスト事前調査の流れ※2 一般社団法人JATI協会認定

第一次スクリーニング

設計図書等の書面調査

第二次スクリーニング

現地確認、試料採取
試料採取

分析調査

石綿粉じん測定

飛散防止剤の散布

アスベスト分析、報告書作成～労働者の健康障害防止対策が強化～

特定化学物質障害予防規則等が改正されました
労働者の健康障害防止対策の強化を目的として、労働安全衛生法施行令、労働安全衛生規則、特定化学物質障害予防規則の一部が改正され、11月1日から施行・適用されました。特定化学物質に追加・移行された物質については、健康診断や作業環境測定等の義務が生じますのでご注意ください。
■ 改正のポイント

1 ジメチル-2,2-ジクロロビニルホスフェイト（DDVP）が特定化学物質に追加
重量1％を超える製剤等が規制対象となり、健康診断・作業環境測定等が義務付けられます。

2 クロロホルムほか9物質が有機溶剤から特定化学物質に移行
有害性（発がん性）
を踏まえた措置が必要となり、作業記録の作成、健康診断結果等の保存（30年間）、有害性等の掲示が必要となります。
＜該当物質＞
クロロホルム・四塩化炭素・1,4-ジオキサン・1,2-ジクロロエタン・ジクロロメタン・スチレン・
1,1,2,2-テトラクロロエタン・テトラクロロエチレン・
トリクロロエチレン・メチルイソブチルケトン

本社／〒381-2283 長野県長野市丹波島一丁目1番12号

TEL.026-285-4166（代） FAX.026-283-0011■リサイクルセンター／東京・燕・秋田・名古屋・大阪 ■工場／中野・上越・分水・燕・大町■技術開発センター ■EM開発センター ■長野テクノセンター ■保全機材センター■名古屋プラントサービスセンター ■関西プラントサービスセンター■営業所／盛岡・秋田・仙台・郡山・宇都宮・水戸・新潟・長岡・燕・上越・中野・長野・上田・松本・諏訪
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詳しくは当社ホームページへ

http://www.miyama.net/

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PIGEON POST #24

発行日：平成26年12月1日

発行人：南 克明

企画：ミヤマ株式会社 広報室

制作：デザインワンエイト