Pekerja Berketerampilan
Spesifik No. 1

Ujian Pengukuran Keterampilan Industri
Pengolahan Makanan dan Minuman

Buku Pembelajaran
Edisi Ke-4

Februari 2024
The Organization for Technical Skill Assessment of Foreign Workers inFood Industry (OTAFF)

<Pengantar>"Buku Pembelajaran Ujian Pengukuran Keterampilan Industri Pengolahan Makanandan Minuman” ini adalah buku teks untuk mempelajari pengetahuan dan
keterampilan dasar bagi mereka yang ingin bekerja di industri manufaktur makanandan minuman (pabrik makanan, dll.) sebagai pekerja berketerampilan spesifik(tokutei ginou) nomor 1.
Kami telah menata ulang struktur buku dan merevisinya untuk memberikan konten
pembelajaran yang lebih sistematis dan praktis.
Buku ini memperkenalkan pengetahuan dan keterampilan serta terminologi dasar
yang diperlukan dalam pekerjaan, berdasarkan konsep dasar manufaktur makanandan minuman. Prosedur dan terminologi di masing-masing tempat kerja mungkinberbeda dari buku ini. Bila ada perbedaan, harap ikuti prosedur tempat kerja Anda.
Meskipun metode dan terminologinya berbeda, konsep dasarnya tetap sama.
Silakan gunakan buku ini untuk mempelajari pengetahuan dan keterampilan terkait"keamanan pangan" dan "keselamatan kerja" yang diperlukan oleh Pekerja
Berketerampilan Spesifik No.1.

© OTAFFDaftar Isi<Pengantar>
Bab 1 Keterampilan Yang Diperlukan Untuk Industri Pengolahan Makanan dan Minuman·············································································································· 11.

Berbagai Industri Pengolahan Makanan dan Minuman ······························· 22.

Keterampilan Yang Diperlukan Untuk Pekerja Berketerampilan Spesifik 1
Industri Pengolahan Makanan dan Minuman ············································ 3(1)

Keamanan pangan ·········································································· 3(2)Keselamatan kerja··········································································· 3

Bab 2 Keamanan Pangan ············································································ 41.

Keamanan pangan·············································································· 52.

Faktor bahaya ···················································································· 7

3.

4.

(1)

Bahaya fisik ··················································································· 7(2)Bahaya kimia ················································································· 8(3)Bahaya biologis ············································································· 10

Manajemen Keamanan Umum ····························································· 15(1)

5S/5R ·························································································· 15(2)Manajemen kebersihan gedung, fasilitas, peralatan ······························· 16(3)Manajemen kebersihan pekerja ························································· 18(4)Manajemen keamanan bahan baku dan makanan································· 27

Manajemen keamanan dengan HACCP ················································· 37(1)

7 prinsip HACCP ············································································ 37(2)

Titik kendali kritis dan standar manajemen ··········································· 38(3)

Penyimpangan dari standar manajemen ············································· 39(4)Tindakan perbaikan ········································································ 39© OTAFF(5)Pencatatan ··················································································· 40

Bab 3 Keselamatan Kerja ··········································································· 41

2.

3.

4.

5.

(1)

Hubungan pengalaman dengan kecelakaan kerja ································· 42(2)Kecelakaan kerja yang umum terjadi ·················································· 43

Hal-hal penting yang harus dipatuhi untuk menghilangkan kecelakaan kerja ·· 44(1)

5S/5R ·························································································· 44(2)Pakaian yang benar ········································································ 45(3)Mematuhi prosedur dan aturan kerja ·················································· 47(4)Menggunakan mesin dengan benar ··················································· 48(5)Berhati-hatilah saat bekerja dengan detergen atau bahan kimia ··············· 51

Tindakan ketika terjadi situasi abnormal atau kecelakaan kerja ···················· 51(1)

Ketika terjadi situasi abnormal ·························································· 51(2)

Ketika terjadi kecelakaan kerja ·························································· 51

Mengembangkan kemampuan untuk identifikasi bahaya ···························· 53(1)Mempelajari kasus kecelakaan kerja ·················································· 53(2)

Berpartisipasi dalam pencegahan kejadian nyaris celaka ························ 53(3)

Berpartisipasi dalam Latihan Prediksi Bahaya (Kiken Yochi Training/KYT) ·· 54

Contoh kejadian nyaris celaka dan pencegahan kecelakaan kerja ················ 55(1)Kecelakaan “terpeleset/tersandung” ··················································· 55(2)Kecelakaan “terjepit/terjerat” ····························································· 57(3)Kecelakaan “terpotong/teriris” ··························································· 58(4)Kecelakaan “jatuh” ········································································· 58(5)Kecelakaan “terbakar” ····································································· 59(6)Kecelakaan “sakit pinggang” ····························································· 59(7)Kecelakaan “sengatan panas”. ·························································· 60(8)Kecelakaan “benturan” ···································································· 61© OTAFFMateri tambahan ······················································································ 62
Contoh rambu keselamatan yang digunakan di tempat kerja ................................... 62
Indeks ···································································································· 65<Catatan> ................................................................................................................. 73[Referensi] ................................................................................................................ 74© OTAFF

Bab 1 Keterampilan Yang Diperlukan Untuk Industri Pengolahan Makanandan Minuman-1© OTAFF

1.

Berbagai Industri Pengolahan Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman sangat penting bagi kehidupan kita. “Industri Pengolahan
Makanan dan Minuman” adalah kegiatan memproduksi minuman dan makanan dipabrik.
Ada berbagai macam pengolahan makanan dan minuman, antara lain pengolahan
makanan seperti ham dan sosis, ikan kaleng, bahan penyedap, roti dan manisan,
makanan bekal (bento) dan lauk-pauk, dan makanan beku, serta industri pengolahan
minuman seperti jus, teh, dan kopi.
Menurut statistik Kementerian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan, nilai produksi
dalam negeri industri pengolahan makanan Jepang berjumlah sekitar 37 triliun yen
dalam beberapa tahun terakhir.

Nilai produksi dalam negeri(unit: miliar yen)

Tren produksi dalam negeri pada industri pengolahan makanan

Tahun

Produksi dalam negeri padaindustri pengolahan makanan(Perkiraan tahun 2021)
Makanan kemasan
siap saji
0,2 (0%)Bahanpenyedap
1,8 (5%)Makanan beku
0,6 (2%)

Lainnya
9,6 (26%)

Lauk, sushi, bento
2,8 (8%)Minuman
3,8 (10%)
Daging2,6 (7%)

Industri
Pengolahan
Makanan36,5Camilan
3,3 (9%)[Klasifikasi, nilai produksi (triliun yen), persentase]Roti
1,9 (5%)

Produk hasil
peternakan
3,5 (10%)
Produk makananlaut
2,9 (8%)Biji-bijian & tepung
2,4 (7%)Mie
1,0 (3%)

Sumber: Perhitungan ekonomi untuk industri pertanian dan pangan pada tahun 2021
(perkiraan) dari situs Kementerian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan Jepang-2© OTAFF

2.

Keterampilan Yang Diperlukan Untuk Pekerja Berketerampilan Spesifik 1 Industri
Pengolahan Makanan dan Minuman

Orang dengan izin tinggal Pekerja Berketerampilan Spesifik 1 Industri Pengolahan
Makanan dan Minuman dapat bekerja di industri produk hasil peternakan, produk
makanan laut, bahan penyedap, roti dan camilan, lauk bekal, makanan beku, minumanringan, dan lainnya. Setiap industri memerlukan pengetahuan dan keterampilan dalam“keamanan pangan” dan “keselamatan kerja”.
(1)

Keamanan pangan“Keamanan” berarti melindungi kehidupan (jiwa). “Keamanan pangan” adalah upaya
agar semua makanan tidak membuat orang sakit atau terluka.
“Manajemen keamanan” dalam pengolahan makanan berarti memproduksi(mengelola) makanan agar orang yang mengonsumsinya tidak sakit atau terluka.
Manajemen keamanan yang tidak memadai akan menghasilkan makanan yang tidak
aman dan membuat konsumen sakit atau terluka. Perusahaan yang membuat
makanan tersebut akan kehilangan kredibilitas.
(2)

Keselamatan kerja

Kecelakaan kerja seperti cedera dapat terjadi di pabrik pengolahan makanan.
Untuk menghindari cedera di pabrik dan area kerja, pekerja harus mengenakan
pakaian kerja, helm, dan perlengkapan keselamatan lainnya dengan benar.
Selain itu, Anda harus bekerja sesuai dengan peraturan dan prosedur kerja yangditetapkan oleh pabrik. Ketika menggunakan mesin dan peralatan, Anda juga harus
mengikuti aturan dan prosedur kerja yang ditetapkan oleh pabrik.
Yang dimaksud dengan “keselamatan kerja” adalah
melindungi keselamatan dan kesehatan para pekerja.

Prosedur kerja
Manual-3© OTAFF

Bab 2 Keamanan Pangan-4© OTAFF

1.

Keamanan pangan“Keamanan pangan” adalah upaya agar semua makanan tidak membuat orang sakit
atau terluka.
Dasar-dasar keamanan pangan adalah tindakan berikut:- Mencuci tangan- Kenakan pakaian kerja dan sarung tangan dengan benar- Gunakan fasilitas, mesin, peralatan yang bersih.
- Menyimpan makanan dan bahan mentah pada suhu tetap, dll.
Manajemen keamanan pangan yang biasa dilakukan di segala area kerja saat
membuat segala macam makanan disebut “manajemen keamanan umum”.
Hal-hal berikut ini penting dalam “manajemen keamanan umum”.
(1) 5S/5R(2) Manajemen kebersihan gedung, fasilitas, peralatan(3) Manajemen kebersihan pekerja(4) Manajemen keamanan bahan baku dan makanan
Setelah melakukan manajemen keamanan umum, ada kalanya kami menentukan
proses mana yang sangat penting (disebut “titik kendali kritis/CCP”) bergantung padajenis makanan yang diproduksi dan karakteristik area kerja, fasilitas, dan mesinuntuk
melakukan manajemen keamanan pangan.
Manajemen keamanan pangan yang menggabungkan manajemen keamanan umum
dan manajemen titik kendali kritis (“rencana HACCP”) disebut “manajemen keamanan
dengan HACCP”.
“HACCP” adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Points. Artinya“Analisis Bahaya dan Manajemen Titik Kendali Kritis”, namun biasa disebut dengan“HACCP”.

-5© OTAFF

Manajemen Titik
Kendali Kritis(Rencana HACCP)

Manajemen
Keamanan Umum

Manajemen keamanan dengan HACCP(diagram)“Faktor bahaya” adalah penyebab orang menjadi sakit atau terluka. Memproduksi
makanan agar orang yang mengonsumsinya tidak sakit atau terluka (disebut“manajemen keamanan produksi pangan”), dengan kata lain, memproduksi makanan
agar tidak mengandung faktor bahaya. Manajemen keamanan umum dan manajemen
keamanan dengan HACCP memastikan bahwa makanan tidak mengandung faktor
bahaya.
Sekarang kita akan belajar tentang “faktor bahaya”, “manajemen keamanan umum”,
dan “manajemen keamanan dengan HACCP”.

-6© OTAFF2.

Faktor bahaya

Faktor bahaya mencakup “bahaya fisik”, “bahaya kimia”, dan “bahaya biologis”.
Selanjutnya kami akan menjelaskan faktor bahaya yang perlu diwaspadai saat
memproduksi makanan.
(1)Bahaya fisik

Faktor bahaya yang secara fisik dapat menyebabkan cedera pada manusia, seperti
gigi terkelupas karena tekstur keras atau menyebabkan luka di mulut karena ujung
yang tajam, disebut sebagai “bahaya fisik.”Tabel di bawah menunjukkan faktor bahaya fisik yang paling umum.
Potongan logam,
kaca, plastik, dll.
Batu

Kemungkinan masuk dari bahan baku atau dari mesin saat
proses produksi.
Kemungkinan masuk dari bahan baku.

“Benda asing” adalah hal yang sudah ada di dalam bahan baku dan tidak dapat
dihilangkan sehingga masuk ke produk pangan, atau hal yang tidak terdapat dalambahan baku tetapi masuk ke makanan saat proses produksi. Cangkang telur yangharusnya dibuang tapi masuk ke telur dadar juga termasuk benda asing. Di antara
benda asing, benda keras seperti potongan logam, potongan kaca, dan batu disebut“benda asing keras”.

Logam

Kaca

Plastik

Batu

Untuk mencegah masuknya bahaya fisik ke dalam makanan, kita perlu mencegahmasuknya benda asing keras. Oleh karena itu, sayuran yang mungkin terdapat tanahatau kerikil harus dicuci, disortir, atau diproses. Potong akar sayuran, buang cangkang
kerang serta insang dan tulang ikan. Gunakan penutup wadah saat menyimpan
bahan-bahan yang sudah diproses persiapan atau makanan yang sudah dimasak.

-7© OTAFF

Benda tidak keras seperti serangga, rambut, dan potongan kertas bukan bahaya fisik
karena tidak menimbulkan luka pada mulut atau tenggorokan. Namun, masuknya
benda asing tersebut ke dalam makanan akan membuat makanan tersebut dianggap
tidak bersih dan tidak higienis, sehingga muncul komplain dan pengembalian produk.
Benda asing yang tidak keras seperti serangga, rambut, dan potongan kertas juga
harus dicegah masuk ke dalam makanan.
Jika Anda menemukan benda asing, baik keras maupun tidak, segera hentikan
pekerjaan dan laporkan kepada penanggung jawab. Benda asing tidak hanya menjadi
faktor bahaya. Ini juga menurunkan kredibilitas perusahaan.
(2)

Bahaya kimia

Faktor bahaya berupa zat kimia seperti alergen, histamin, solanin yang terkandung
dalam kecambah kentang, dan bahan kimia seperti disinfektan disebut “bahaya kimia”.
1) Alergen“Zat alergi” adalah zat yang menyebabkan reaksi alergi, disebut juga dengan istilahalergen. “Reaksi alergi” adalah ketika tubuh bereaksi berlebihan terhadap suatu zat
yang masuk ke dalam tubuh sehingga menimbulkan gejala yang tidak baik. Gejalayang tidak baik antara lain termasuk gatal-gatal, biduran, bibir atau kelopak matabengkak, pilek atau bersin terus menerus, kesulitan bernapas, dan mual. Jika
gejalanya parah bisa terjadi kematian.
Menurut undang-undang di Jepang, makanan olahan dari bahan alergen yangmenyebabkan banyak reaksi alergi atau gejala parah harus diberi label untuk
menunjukkan bahwa bahan-bahan tersebut digunakan. Di antaranya, yang wajib diberi
label adalah “bahan baku tertentu”, dan yang direkomendasikan (*) untuk diberi label
adalah “bahan yang setara dengan bahan baku tertentu”.
*Dengan kata lain “lebih baik menggunakan label”.

-8© OTAFF8 item bahan baku tertentu (wajib menampilkan label)

Udang

Kepiting

KenariGandum

Soba

Telur

Susu

Kacang(kacang tanah)
Catatan: Mulai 9 Maret 2023, “kenari” telah dipindahkan dari “bahan yang setara dengan bahan baku tertentu” menjadi “bahan baku
tertentu”.

20 item yang setara dengan bahan baku tertentu (disarankan diberi label)

Kacang almond

Kerang abalon

Cumi-cumi

Telur ikan salmon

Jeruk

Kacang mete

Buah kiwi

Daging sapi

Wijen

Ikan salmon

Ikan kembung

Kedelai

Daging ayam

PisangDaging babi

Jamur pinus(matsutake)

PersikKentang yamaimo

Apel

Gelatin

Mesin dan peralatan yang digunakan untuk menyiapkan bahan baku yangmengandung alergen tidak boleh digunakan untuk menyiapkan bahan baku berikutnya.
Hal ini untuk mencegah masuknya alergen ke dalam makanan yang dibuat denganbahan yang tidak mengandung alergen. Mesin dan peralatan yang digunakan untuk
menyiapkan bahan baku yang mengandung alergen harus dibersihkan.
Penting juga untuk memisahkan peralatan memasak seperti talenan dan pisau
berdasarkan bahan baku. Misalnya, talenan atau pisau untuk memotong telur rebus
dibedakan dengan yang digunakan untuk memotong bahan lainnya. Hal ini untuk
mencegah alergen telur masuk ke bahan lain.
Bahan pembersih dan disinfektan juga termasuk bahaya kimia. Bila bahan pembersih
atau disinfektan digunakan pada bahan mentah atau peralatan memasak, bahan atau
alat tersebut harus dibilas secara menyeluruh dengan air agar tidak tertinggal padamakanan.
2) Histamin
Ikan yang disimpan dalam kondisi yang buruk, misalnya tidak disimpan di lemari esatau dibekukan segera setelah ditangkap, terutama ikan daging merah seperti tuna,
makarel kuda, sarden, dan makarel, mungkin mengandung zat yang disebut “histamin”.
Mengonsumsi ikan atau makanan yang mengandung histamin dapat menimbulkan
gejala yang mirip dengan reaksi alergi. Ini disebut “keracunan histamin”. Kadar
histamin meningkat bila penyimpanannya buruk, jadi ikan yang digunakan sebagai
bahan baku harus segera disimpan di lemari es atau dibekukan.

-9© OTAFF

3) Solanin
Kecambah kentang dan kulit hijaunya mengandung zat yang disebut “solanin”.
Mengonsumsi makanan yang mengandung solanin dapat menimbulkan gejalakeracunan makanan seperti mual, muntah, diare, sakit perut, dan sakit kepala.
Keracunan makanan akibat solanin dapat dicegah dengan membuang kecambah dan
kulit hijau kentang.
(3)

Bahaya biologis

Faktor bahaya berupa bakteri, virus, parasit, jamur, dan lainnya yang menyebabkan
keracunan makanan disebut “bahaya biologis”.
Di antara bahaya biologis, bakteri dan virus yang menyebabkan penyakit kadangkadang disebut “mikroorganisme patogen”. Mikroorganisme adalah makhluk hidup
berukuran kecil seperti bakteri dan virus yang hanya bisa dilihat dengan mikroskop.
1) Bakteri (bakteri keracunan makanan)
Di antara mikroorganisme patogen, bakteri penyebab keracunan makanan disebut“bakteri keracunan makanan”.

- 10 © OTAFF Bakteri keracunan makanan yang umum dan gejalanya
Nama bakteri
Karakteristik
keracunan makanan
Bakteri
Bakteri berkembang biak diCampylobacterdalam tubuh dan menimbulkan
gejala.
Bakteri Salmonella
Bakteri berkembang biak didalam tubuh dan menimbulkan
gejala.

Makanan yang mungkin jadi
Gejala utama
penyebab
Daging (terutama ayam)
Diare, sakit perut,
demam
Telur ayam, daging(terutama ayam)

Diare, sakit perut,
demam

Vibrioparahaemolyticus

Bakteri berkembang biak didalam tubuh dan menghasilkan
toksin.

Makanan laut

Sakit perut, diareparahEnterohemorrhagic
Escherichia coli
(O157, O111, dll.)

Bakteri berkembang biak didalam tubuh dan menimbulkan
gejala. Ada juga yangmenghasilkan toksin.

Daging (terutama dagingsapi), sayuran, air sumur

Sakit perut, diareparah, tinja berdarah

Bakteri
Staphylococcus
aureusMual, muntah, sakit
perut

Bakteri
cereus

Ditemukan pada kulit dan luka
Onigiri, sandwich, dll.
manusia.
Bakteri berkembang biak didalam makanan dan
menghasilkan toksin yang tahan
panas.
Bacillus Menghasilkan endospora (*) yang Produk olahan biji-bijian,tahan panas.
nasi goreng, dll.
Bakteri berkembang biak didalam tubuh atau makanan dan
menghasilkan toksin.

Mual, muntah, sakit
perut, diare

Bakteri Clostridium Menghasilkan endospora yang
perfringens
tahan panas.
Bakteri berkembang biak didalam makanan dan
menghasilkan toksin di dalammakanan.
Bakteri Clostridium
Menghasilkan endospora yangbotulinumtahan panas.
Bakteri berkembang biak didalam makanan dan
menghasilkan toksin.

Bahan baku yang tercampur Sakit perut, diaretanah, makanan dimasak
dengan panas seperti sup
kari, stew, dll.
Makanan kemasan toples,
Mual, muntah, sakit
makanan kemasan siap saji, perut, sulit bernapas
dll.

- 11 © OTAFF

(*) Endospora
Semacam benih bakteri yang mempunyai cangkang. Bakteri pada umumnya mati
karena panas. Namun, di lingkungan yang sulit bagi bakteri untuk tumbuh karena
panas atau kekeringan, beberapa bakteri bertahan hidup dengan memproduksi
endospora. Ketika bakteri kembali ke lingkungan di mana mereka dapat denganmudah tumbuh, endospora kembali menjadi bakteri normal dan mulai berkembang
biak.
Untuk mencegah terjadinya keracunan makanan oleh bakteri, “tiga prinsip
pencegahan keracunan makanan” berikut ini penting dilakukan.
A. MENJAUHKAN bakteri keracunan makanan dari makanan
B. MENCEGAH bakteri keracunan makanan berkembang biak di makanan
C. MEMBERANTAS bakteri keracunan makanan pada makanan
A. “Menjauhkan”
Hindari memasukkan bakteri keracunan makanan pada makanan dan bahan bakuyang sudah bersih. Untuk itu cucilah tangan sesuai aturan sebelum mulai bekerja danbila diperlukan. Selain itu, bersihkan dan sterilkan mesin dan peralatan memasak.
B. “Mencegah”
Mencegah agar bakteri keracunan makanan tidak berkembang biak di dalam makanan.
Bakteri membutuhkan suhu, kelembapan, dan nutrisi untuk berkembang biak. Banyak
bakteri yang lebih menyukai lingkungan dengan suhu tinggi (20˚C hingga 50˚C) dan
kelembapan yang tinggi (berair) . Bakteri berkembang lebih cepat terutama pada suhu
antara 30˚C hingga 40˚C. Sebaliknya, pada suhu di bawah 10˚C perkembangannya
lambat, dan di bawah 4˚C hampir tidak ada perkembangan. Selain itu, bakteri tidak
akan berkembang pada suhu di bawah -15˚C. Untuk mencegah berkembangnya
bakteri keracunan makanan pada makanan, penting untuk menyimpan makanan padasuhu rendah.
Beberapa bakteri keracunan makanan dapat menghasilkan toksin. Toksin ini juga bisa
menyebabkan keracunan makanan. Beberapa toksin yang dihasilkan oleh
Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus tidak hilang meski dipanaskan. Olehkarena itu, sangat penting untuk mencegah berkembangnya bakteri keracunan
makanan yang menghasilkan toksin (mencegah mereka menghasilkan toksin).

- 12 © OTAFF

C. “Memberantas”
Membunuh bakteri keracunan makanan pada bahan baku dan makanan. Ketika
mensterilkan makanan dengan menggunakan panas, penting untuk memanaskan
makanan pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu. Banyak bakteri keracunan
makanan yang dapat dibunuh dengan pemanasan pada suhu 75˚C selama 1 menit
atau lebih, namun kondisi yang lebih keras mungkin diperlukan untuk memberantas(membunuh) endospora. Ketika mensterilkan makanan dengan menggunakan bahan
kimia, penting untuk mensterilkan seluruh makanan dengan bahan kimia padakonsentrasi tertentu dalam jangka waktu tertentu.
Endospora mungkin tidak sepenuhnya musnah (terbunuh) dengan pemanasan
selama pemasakan, dan Bacillus cereus dan Clostridium perfringens dapat
berkembang biak seiring penurunan suhu secara perlahan setelah pemasakan. Olehkarena itu, penting untuk segera mendinginkan makanan setelah dimasak dengan
panas.
2) Virus
Virus paling umum yang menyebabkan keracunan makanan adalah norovirus. Kerangseperti tiram punya kemungkinan terkontaminasi norovirus. Norovirus tidak
berkembang biak di makanan, melainkan di dalam tubuh (usus) orang yang terinfeksisehingga menimbulkan gejala seperti sakit perut, diare, dan muntah. Norovirus
ditemukan di kotoran dan muntahan manusia.
Kunci untuk mencegah makanan terkontaminasi norovirus adalah mencuci tangan
hingga bersih. Terutama mencuci tangan setelah pergi ke toilet.
Untuk memberantas norovirus dengan pemanasan, bahan baku dan makanan perlu
dipanaskan hingga suhu inti 85˚C hingga 90˚C selama minimal 90 detik.
Norovirus tidak dapat dibunuh dengan disinfektan alkohol. Setelah mencuci mesin dan
peralatan yang digunakan untuk memasak, rendam dalam larutan natrium hipoklorit
dengan konsentrasi 200 ppm (bagian per satu juta), atau lap dengan kain yangdibasahi larutan natrium hipoklorit.

- 13 © OTAFF

(*) 4 prinsip mencegah keracunan makanan akibat norovirus
Norovirus tidak berkembang biak di dalam makanan. Oleh karena itu, dari ketiga
prinsip pencegahan keracunan makanan, tindakan “mencegah” tidak efektif.
Untuk mencegah keracunan makanan yang disebabkan oleh norovirus, penting untuk“tidak membawa” virus tersebut ke pabrik makanan. Sebelum memasuki pabrik
makanan, pekerja harus memastikan bahwa mereka tidak terinfeksi norovirus danmencuci tangan dengan bersih.
Jika pekerja terinfeksi norovirus, penting untuk mendisinfeksi bagian dalam pabrik
makanan secara menyeluruh. Muntahan harus dibuang dengan benar menggunakan
alat khusus. Ini disebut “tidak menyebarkan”.
Untuk mencegah keracunan makanan akibat norovirus, ada 4 hal penting: 1) tidak
membawa masuk, 2) jauhkan dari makanan, 3) berantas, dan 4) tidak menyebarkan.
3) Kapang
Kapang juga merupakan salah satu jenis mikroorganisme, namun dapat berkembang
dan terlihat oleh mata. Spora kapang ada di mana-mana dan tidak bisa dihilangkan
seluruhnya. Kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan merupakan
makanan yang rentan terhadap perkembangan kapang selama penyimpanan. Jangan
gunakan makanan yang ditumbuhi kapang.
4) Parasit
Parasit hidup di dalam atau di permukaan tubuh manusia dan hewan, mengambil
nutrisi darinya. Contohnya parasit bernama Anisakis. Anisakis adalah parasit padamakanan laut seperti makarel, sarden, salmon, makarel kuda, dan cumi-cumi.
Mengonsumsi makanan laut mentah yang mengandung Anisakis dapat menyebabkan
sakit perut yang parah. Ini disebut “keracunan Anisakis”. Anisakis dapat dibunuh
dengan cara dipanaskan pada suhu 70˚C ke atas, atau pada suhu 60˚C dalam waktu
1 menit. Ia juga dapat dibunuh dengan membekukan pada suhu -20˚C selama 24 jam
atau lebih.

- 14 © OTAFF

3.

Manajemen Keamanan Umum

“Manajemen keamanan umum” adalah manajemen keamanan pangan yang biasa
dilakukan di segala area kerja saat membuat segala macam makanan.
Manajemen keamanan umum dapat dibagi menjadi tiga kategori: “manajemenkebersihan gedung, fasilitas, dan peralatan”, “manajemen kebersihan pekerja”, dan“manajemen kebersihan bahan baku dan makanan”. Semua kategori tersebut samasama mengusung konsep “5S/5R”.
Berikut penjelasan tentang (1) 5S/5R, (2) manajemen kebersihan gedung, fasilitas,
dan peralatan, (3) manajemen kebersihan pekerja, dan (4) manajemen kebersihan
bahan baku dan makanan.
(1)

5S/5R

“5S/5R” adalah 5 kegiatan (*) yang dimulai dengan huruf S dalam bahasa Jepang (Rdalam bahasa Indonesia).
(*) Seiri (Ringkas), Seiton (Rapi), Seiso (Resik), Seiketsu (Rawat), dan Shūkanzuke(Rutinitas) alias Shitsuke (Rajin)
1) Seiri (Ringkas). Singkirkan barang-barang yang tidak digunakan dan hanya
letakkan barang-barang yang digunakan. Singkirkan peralatan dan perkakas yangtidak diperlukan dan hanya letakkan perlengkapan dan perkakas yang diperlukan.
2) Seiton (Rapi). Atur supaya peralatan dan perkakas mudah diakses saat
dibutuhkan. Untuk melakukan ini, penting untuk menentukan lokasi, mengatur item
dalam urutan yang mudah digunakan, dan menampilkan nama serta jumlah alat.
3) Seiso (Resik). Mencuci, memoles, dan mengelap fasilitas, peralatan, dan perkakas
agar tetap bersih. Menghilangkan kotoran.
4) Seiketsu (Rawat). Barang harus diringkas, dirapikan, dan dibersihkan agar terlihat
bersih dan tidak ada masalah keamanan pangan. Menjaga agar fasilitas dan
peralatan tidak terkontaminasi mikroorganisme patogen.
5) Shūkanzuke (Rutinitas) atau Shitsuke (Rajin). Mampu melakukan hal yangditetapkan dalam aturan dengan cara yang sesuai aturan. Mampu mengikuti
aturan meringkas, merapikan, membersihkan fasilitas, dan menjaga kebersihan.
Manajemen keamanan umum menggunakan 5S sebagai prinsip. Contohnya, menjaga
kebersihan gedung, fasilitas, dan peralatan, mencegah masuknya mikroorganisme
patogen dari tangan dan pakaian kerja, mencegah masuknya mikroorganisme patogenke dalam bahan baku dan makanan, serta membuang benda asing yang keras.
5S bermanfaat tidak hanya untuk keamanan pangan tetapi juga untuk keselamatan
kerja (mencegah orang sakit atau terluka di area kerja). Hal ini dilakukan di berbagai
pabrik dan tempat kerja di Jepang dan di seluruh dunia.

- 15 © OTAFF

(2)Manajemen kebersihan gedung, fasilitas, peralatan

Mengelola gedung, fasilitas, peralatan dengan baik untuk memastikan bahwa
makanan tidak mengandung faktor bahaya, seperti mencegah kontaminasi makananoleh potongan logam atau bahan kimia, dan mencegah mikroorganisme patogenmenempel atau berkembang pada makanan.
Ketika orang atau benda yang bersih (bahan baku, makanan, mesin, peralatan, dll.)
bersentuhan dengan orang atau benda yang tidak bersih, maka benda tersebut
terkontaminasi oleh faktor bahaya. Ini disebut “kontaminasi silang”. Untuk mencegah
kontaminasi silang, penting untuk membedakan penggunakan gedung, fasilitas,
peralatan dengan benar dan menjaganya tetap bersih.
1) Membedakan penggunaan gedung dan fasilitas (manajemen keamanan dengan
klasifikasi)
Untuk mencegah kontaminasi silang, pabrik makanan biasanya dibagi menjadi area
kerja bersih, area kerja semi-bersih, area kerja terkontaminasi, dll. Manajemen
keamanan dengan klasifikasi area seperti ini disebut “manajemen keamanan dengan
klasifikasi” atau “zonasi”.
“Area kerja bersih” digunakan untuk makanan yang telah disterilkan dengan cara
dipanaskan atau dengan bahan kimia. Misalnya, dalam industri pembuatan lauk siap
saji, area kerja bersih adalah tempat menambahkan topping, menata tampilan,
mengemas, dll.
“Area kerja semi-bersih” digunakan untuk bahan baku sebelum disterilkan. Ini
termasuk persiapan bahan, pemanasan, dll. Di area kerja semi-bersih, makanan yangsedang disiapkan atau dimasak dengan panas harus dicegah agar tidak bersentuhan
dengan bahan baku yang belum diproses.
“Area kerja terkontaminasi” adalah area untuk bahan baku yang dibawa dari luar area
kerja, misalnya proses penerimaan bahan baku. Proses memasukkan produk ke kotak
kardus untuk pengiriman juga dilakukan di area kerja terkontaminasi.

- 16 © OTAFF

- Pekerja di area kerja terkontaminasi harus dicegah memasuki area kerja semibersih atau bersih. Bahan baku yang berasal dari area kerja terkontaminasi atausemi-bersih tidak boleh melewati area kerja bersih.
- Bahan baku tidak boleh dibawa ke area kerja semi-bersih atau bersih dalam kotak
karton atau wadah. Alasannya karena kotak karton dan wadah bahan baku mungkinterkontaminasi kotoran, debu, serangga, dan mikroorganisme.
- Saat membuang bahan baku dan sampah yang tidak diperlukan dari area kerja,
gunakan rute yang telah ditentukan. Beberapa pabrik makanan telah menetapkan
waktu penggunaan lorong untuk membuang sampah. Setelah menggunakan lorong
untuk membuang sampah, cegah kontaminasi silang dengan cara membersihkan,mencuci, dan mendisinfeksi.
2) Pembersihan/Pencucian/Disinfeksi
Gedung dan fasilitas harus dibersihkan secara teratur dan selalu dijaga kebersihannya.
Jika pembersihan tidak dilakukan, serangga dan hewan pengerat dapat masuk dan
berkembang biak di area kerja, sehingga memperburuk kondisi kebersihan gedung
dan fasilitas.
Perhatian khusus harus diberikan pada saluran pembuangan dan bagian bawah mesin
besar, karena area ini kemungkinan besar menjadi tempat berkembang biaknya
serangga. Buka tutup saluran pembuangan untuk cuci. Lantai area kerja tidak boleh
dibiarkan basah karena mikroorganisme mudah berkembang biak.
Mesin seperti mesin pencampur (mixer) dan mesin pemotong (slicer, food cutter) harus
dibersihkan ketika mengganti bahan baku. Pastikan untuk membersihkannya setelah
selesai bekerja. Bongkar dan bersihkan bagian-bagian yang dapat dibongkar.
Bersihkan mesin setiap hari meskipun tidak terlihat kotor.
Mesin harus dibersihkan secara menyeluruh dengan cara ini, dan bagian yangbersentuhan langsung dengan makanan, seperti pisau, harus dilakukan disinfeksi
setelah dibersihkan.
Jika masih terdapat kotoran pada peralatan yang digunakan untuk bekerja, seperti
pisau atau talenan, maka mikroorganisme akan berkembang di sana. Kelembapan
pada peralatan juga dapat menyebabkan berkembangnya mikroorganisme. Setelah
peralatan digunakan, cucilah sesuai cara yang ditentukan dan keringkan agar tidak
ada kelembapan yang tersisa sebelum disimpan.

- 17 © OTAFFMikroorganisme dapat berkembang jika alat pembersih seperti sikat sabut, spons, kain
pel, lap, wiper kaca, sikat lantai dan lainnya dibiarkan kotor dan basah.
3) Manajemen bahan kimia
Jika bahan kimia masuk ke dalam makanan, orang yang mengonsumsi makanan
tersebut bisa jatuh sakit. Selain itu, jika bahan kimia mengenai mata atau kulit orang
yang mengolah makanan, ada kemungkinan timbul kebutaan atau luka bakar.
Bahan kimia harus disimpan dengan benar di lokasi yang ditentukan. Bahan kimia
seperti disinfektan dan bahan pembersih tidak boleh disimpan di tempat yang samadengan bahan baku. Selain itu, bahan kimia harus diberi label namanya dengan jelas.
Jika Anda menemukan sesuatu yang tidak diberi label, Anda harus segera
melaporkannya kepada penanggung jawab.
(3)

Manajemen kebersihan pekerja

Pekerja tidak boleh membawa benda asing atau mikroorganisme patogen yang dapat
menyebabkan keracunan makanan ke dalam area kerja. Selain itu, kita perlu
mencegah kontaminasi silang dari pakaian kerja dan tangan pekerja (cek poin 2.
manajemen kebersihan gedung, fasilitas, peralatan). Manajemen kebersihan yangdiperlukan akan dijelaskan berikut ini.
1) Cek kesehatan
Sebelum mulai bekerja, pastikan Anda tidak mengalami gejala apa pun seperti diare,demam, mual, atau cedera pada tangan atau jari. Ini disebut “cek kesehatan”. Siapa
pun yang mengalami gejala-gejala ini wajib melapor kepada penanggung jawab.
Meskipun tidak merasakan gejala apa pun saat mulai bekerja, ada kemungkinan Anda
mengalami sakit perut, jari terluka, atau cedera lainnya saat bekerja. Anda tidak boleh
meneruskan pekerjaan jika itu terjadi. Segera hentikan pekerjaan dan melapor kepada
penanggung jawab.
Pekerja harus menjalani pemeriksaan kesehatan dan tes tinja rutin yang ditentukan
oleh tempat kerja.

- 18 © OTAFF

2) Pakaian kerja
A. Mengenakan pakaian dan perlengkapan kerja
Untuk mencegah masuknya kotoran dan benda asing ke area kerja, dan untuk
menghindari masuknya mikroorganisme ke bahan baku, mesin, dan peralatan, Anda
harus memperhatikan hal-hal berikut dan mengenakan pakaian kerja dengan benar.
- Pakaian kerja dikenakan di ruang ganti.
- Pakaian kerja, masker, hairnet, topi, sepatu, sarung tangan, dan lain-lain harus
dalam keadaan bersih dan sesuai dengan ukuran tubuh Anda.
- Kuku harus selalu pendek. Dilarang menggunakan
kuku palsu atau manikur ketika memasuki area kerja.
- Dilarang mengenakan atau membawa cincin, gelang,
jam tangan, aksesoris (misalnya anting, kalung, anting
tindik), jepit rambut, bulu mata palsu, dan lainnya ke
area kerja.
- Jangan membawa apa pun yang tidak diperlukan untuk
pekerjaan ke dalam area kerja.
Periksa di cermin apakah Anda mengenakan pakaian kerja dengan benar. Misalnya,
pakaian dalam tidak mencuat keluar dari pakaian kerja, hidung tidak keluar dari masker,
dan telinga serta rambut tidak keluar dari topi atau hairnet.

- 19 © OTAFFPakaian kerja umumnya dikenakan dengan urutan sebagai berikut:
A. Sikat rambut
Sikat rambut Anda secara menyeluruh.

B. Hairnet
Kenakan hairnet.
Atur agar rambut tidak keluar dari hairnet.

C. Topi
Kenakan topi dengan benar.

D. Pakaian kerja
Kenakan pakaian kerja.
Kencangkan kancing dan ritsleting dengan benar.

E. Cek ulang
Terakhir, pastikan Anda mengenakan
perlengkapan dengan benar.

pakaiandan

Pakaian kerja harus selalu dikenakan dengan benar saat bekerja. Misalnya, tidak
boleh melepas topi meskipun suhu terasa panas di area kerja. Lengan pakaian kerja
tidak boleh digulung. Masker tidak boleh dilepas.

- 20 © OTAFF

Sebelum memasuki area kerja, gunakan lint roller atau air shower untuk
menghilangkan rambut dan debu dari pakaian kerja.
<Lint roller><Air shower>

B. Pakaian kerja dan manajemen keamanan dengan klasifikasi
Jangan meninggalkan area kerja dengan mengenakan pakaian, topi, atau sepatu kerja.
Ketika kembali ke area kerja, Anda akan membawa kotoran, debu, serangga, danmikroorganisme ke dalam area kerja melalui pakaian, topi, dan sepatu yang Andapakai di luar.
Saat masuk ke toilet, Anda harus menggunakan alas kaki khusus toilet.

- 21 © OTAFFPakaian kerja
Hairnet di dalam
topi
Kerah vertikal agar
rambut dan debu tidak
mudah menempel
Atasan tanpa kancing,seperti T-shirt sebagai
dalaman pakaian
kerja

Pakaian kerja tanpa
saku atau kancing

Pakaian kerja
yang bersih

Lengan dan ujung
pakaian kerja
sebaiknya terbuat
dari karet atau bahanlain yang bisa
dikencangkan

Ujung atasan pakaian
kerja dan dalamandimasukkan ke celana

Alas kaki yangbersih(Celemek)(Penutup lengan)- 22 © OTAFF

Mengenakan celemek dan
penutup lengan di ataspakaian kerja

Yang perlu diperhatikan untuk memakai pakaian kerja, topi, masker
dengan benar

Topi dipakai dengan
kencang.
Tidak ada rambutyang keluar.
Rambut yangpanjang harus
diikat.

Maskermenutupi hidung
hingga dagu.

Topi masuk didalampakaian kerja.
Ritsleting
menutup sampai
ke atas.

Kawat masker dilipat
sehingga tidak ada
celah antara hidung
dan masker.

Tidak ada rambutyang keluar.
Hindari celah antara
pipi dan masker.
Rambut yangpanjang harus
diikat.

Masker menutupi
hingga dagu.

Yang perlu diperhatikan untuk memakai sarung tangan dengan benar
Pemakaian yang benar[Sesuai ukuran tangan]

Pemakaian yang salah[Tidak sesuai ukuran tangan]- 23 © OTAFF[Sobek atau ternoda]

3) Cuci tangan
Pekerja mencuci tangan agar bahan baku dan makanan tidak terkontaminasi dengan
mikroorganisme dari tangan mereka. Cuci tangan Anda pada saat:- Sebelum memasuki area kerja.
- Tepat sebelum memulai pekerjaan di area kerja.
- Setelah ke toilet.
- Setelah menyentuh daging, ikan, telur, dan bahan mentah lainnya, tetapi sebelum
menyentuh makanan atau peralatan lain.
- Sebelum melakukan pekerjaan apa pun yang melibatkan kontak langsung dengan
makanan, misalnya menata tampilan makanan.
- Saat berpindah dari area kerja terkontaminasi ke area kerja yang tidak
terkontaminasi.

- 24 © OTAFF

Cara mencuci tangan yang benar
A. Bersihkan kotoran secara menyeluruh
dengan air mengalir.

B. Oleskan sabun dan cuci tangan, jari, danpergelangan tangan.
Cuci dengan baik, terutama sela-sela jari,ujung jari, dan bagian dalam kuku.
(sekitar 30 detik)

C. Bilas sabun secara menyeluruh dengan air
mengalir.
(sekitar 20 detik)

D. Keringkan tangan dengan handuk kertas
sekali pakai atau hand dryer.

E. Semprotkan alkohol disinfektan ke kedua
tangan dan gosok agar bekerja dengan
baik.

- 25 © OTAFF

A

B

C

D

E

4) Mengenakan dan mengganti sarung tangan dan celemek
Sarung tangan dan celemek digunakan selama operasi produksi makanan untuk
mencegah pekerja membawa faktor bahaya ke bahan baku dan makanan. Untukmemastikan manajemen keamanan secara menyeluruh, kita sering menggunakan
sarung tangan dan celemek yang dapat dibuang setelah sekali digunakan.
Cuci tangan sebelum mengenakan sarung tangan.
Ganti sarung tangan dalam kasus berikut, berhati-hatilah untuk menghindarikontaminasi bahan baku atau makanan.
- Saat mengganti bahan baku yang digunakan, seperti saat memasak sayur setelahmemasak daging atau ikan. Hal ini untuk mencegah faktor bahaya (mikroorganisme
patogen dan alergen) dari bahan baku yang ditangani sebelumnya berpindah kebahan baku berikutnya.
- Setelah menyentuh kotak karton atau wadah saat menerima bahan baku dan akan
memulai operasi produksi makanan.
- Setelah menggunakan toilet atau pergi istirahat, sebelum memasuki area kerja.
- Saat menyentuh bahan baku yang sudah disterilkan (baik masak dengan panas
atau masak tanpa panas).
- Saat sarung tangan rusak.
- Saat selesai menata tampilan satu item makanan dan mulai menata tampilan item
makanan lainnya.
5) Hal-hal yang harus dipatuhi pekerja- Sebelum memulai pekerjaan, bacalah prosedur kerja dan pastikan pekerjaan apa
yang akan dilakukan dan di mana. Periksa apakah mesin, peralatan, danperlengkapan yang digunakan dalam keadaan bersih dan bebas dari cacat.
- Dilarang makan atau minum di dalam area kerja. Dilarang merokok. Dilarang
mengeluarkan dahak atau meludah. Dilarang membuang ingus atau batuk di dekat
makanan.
- Dilarang bekerja dengan tangan yang telah menyentuh area rambut, mata, hidung,atau mulut. Jika menyentuh area tersebut, cuci tangan lagi atau ganti sarung tangan.
- Dilarang menyeka tangan pada pakaian kerja.
- Dilarang membawa barang apa pun yang tidak berhubungan dengan pekerjaan(jam tangan, smartphone, dompet, foto, rokok, dll.) ke dalam area kerja.
- Dilarang membawa dokumen dengan staples atau klip kertas, pensil, atau pensil
mekanik ke dalam area kerja. Hal ini karena staples, klip kertas, dan ujung pensil
serta isi pensil mekanik yang patah dapat menyebabkan benda asing masuk kemakanan.

- 26 © OTAFF

Bau memang bukan faktor bahaya, namun jika makanan berbau akan berdampak
negatif terhadap kualitas produk. Oleh karena itu, barang-barang dengan bau yangmenyengat, contohnya parfum, tidak boleh dibawa ke area kerja. Beberapa pabrik
makanan melarang penggunaan parfum karena jika memakai parfum, Anda mungkintidak menyadari jika kualitas bahan baku atau makanannya buruk.
Ada juga pabrik makanan yang mengharuskan pekerjanya mengenakan pakaian kerja
tanpa saku. Hal ini untuk mencegah pekerja dengan sengaja membawa barangbarang yang tidak diperlukan ke dalam area kerja. Untuk memastikan bahwa
pekerjaan dilakukan dengan benar, beberapa pabrik mencatat orang yang masuk dan
keluar area kerja, atau memasang kamera di pintu masuk dan keluar area kerja dan
di gudang.
(4)

Manajemen keamanan bahan baku dan makanan

Untuk menghasilkan produk makanan yang aman dan berkualitas tinggi, penting untuk
menggunakan bahan baku yang aman dan berkualitas tinggi serta mengelola metodeproduksi dengan benar.
1) Menerima dan menyimpan bahan baku
A. Menerima bahan baku
Ketika menerima bahan baku dari luar, bandingkan dokumen pesanan dengan bahan
baku yang diterima untuk memastikan apakah telah menerima bahan baku yang benar(ini disebut “pemeriksaan penerimaan”).
Periksa tampilan dan bau bahan baku, spesifikasi (ukuran dan kuantitas), kondisi
kemasan, tanggal kedaluwarsa dan petunjuk metode penyimpanan, suhu, dll. Jangan
terima barang yang busuk, kemasannya sobek, sudah lewat tanggal kedaluwarsanya,
atau cara penyimpanannya tidak benar. Laporkan kepada penanggung jawab dan atur
pengembalian atau penukaran.

- 27 © OTAFF

Bahan baku yang dijadwalkan untuk pemeriksaan penerimaan akan diterima setelahdipastikan telah lulus pemeriksaan.
Saat menerima bahan baku yang memerlukan penyimpanan dingin atau beku, hindari
meninggalkannya pada suhu kamar untuk jangka waktu lama.

- 28 © OTAFF

B. Penyimpanan bahan baku
Cara penyimpanan bahan baku berbeda-beda tergantung jenis bahan bakunya. Setiap
bahan baku harus disimpan pada suhu tertentu. Suhu penyimpanan bahan baku
umumnya adalah sebagai berikut.
Jenis-jenis bahan baku

Suhu

Beras dan biji-bijian

15˚C atau lebih rendah

Produk olahan biji-bijian (tepung, pati)

Suhu kamar (Catatan 1)

Bahan penyedap (gula, garam, miso, kecap, saus, cuka)

Suhu kamar

Daging

10˚C atau lebih rendah

Produk olahan daging (ham, sosis, bacon)

10˚C atau lebih rendah

Daging beku

-15˚C atau lebih rendah

Produk olahan daging beku

-15˚C atau lebih rendah

Gurita rebus

10˚C atau lebih rendah

Makanan laut segar

5˚C atau lebih rendah

Makanan laut beku

-18˚C atau lebih rendah

Makanan beku

-18˚C atau lebih rendah

Lemak dan minyak cair

Suhu kamar

Lemak dan minyak padat (lemak babi, margarin, mentega 10˚C atau lebih rendah
putih)
Telur dengan cangkang
10˚C atau lebih rendah
Telur cair

8˚C atau lebih rendah

Telur beku

-18˚C atau lebih rendah

Buah-buahan dan sayuran segar (Catatan 2)

Sekitar 10˚C

Susu, susu evaporasi, susu skim, krim

10˚C atau lebih rendah

Mentega, keju, susu kental manis

15˚C atau lebih rendah(Catatan 1) Simpan di tempat kering pada suhu kamar.
(Catatan 2) Ada kalanya sayuran potong di dalam wadah perlu disimpan di suhu
tertentu.

- 29 © OTAFF

Ketika menyimpan bahan baku di lemari es, berilah ruang sisa yang cukup. Jika tidak
ada celah, udara dingin tidak akan bisa bersirkulasi ke seluruh lemari es, sehinggabahan baku jadi kurang dingin. Ketika menggunakan freezer, lebih baik mengisi
makanan beku sampai 80-90% dari kapasitas freezer karena saling mendinginkan dan
menghemat energi. Jangan biarkan pintu lemari es atau freezer terus terbuka, mereka
tidak akan mampu mempertahankan suhu rendah.
Ukur dan suhu di dalam freezer dan lemari es secara berkala setiap hari untuk
memastikan suhu tetap terjaga.
Undang-undang Sanitasi Pangan menetapkan bahwa freezer harus berada pada suhu
-15˚C atau lebih rendah, dan lemari es pada suhu 10˚C atau lebih rendah.
Bersihkan rak dan lantai di dalam lemari es atau freezer secara teratur agar kondisi didalamnya tetap bersih.
C. Use by Date (Gunakan Sebelum), Best Before Date (Baik Sebelum), Expired Date
(Tanggal Kedaluwarsa)“Use by Date” adalah hari terakhir bahan baku dapat digunakan. Jangan
menggunakan bahan baku yang sudah melewati tanggal Use by Date. Use by Dateditentukan berdasarkan masing-masing bahan baku. Use by Date bahan baku
ditentukan oleh pabrik makanan yang menggunakan bahan baku tersebut.
Untuk makanan olahan yang mengandung bahan baku di dalam wadah/kantong,tanggal “Best Before Date” atau “Expired Date” ditampilkan pada wadah/kantong. BaikBest Before Date maupun Expired Date ditampilkan oleh perusahaan yangmemproduksi makanan olahan (bahan baku).
“Best Before Date” adalah hari terakhir di mana makanan olahan yang belum dibuka
dapat disantap dengan nikmat, dengan syarat telah disimpan dalam kondisi tertentu.
Anda tetap boleh mengonsumsi makanan yang telah melewati tanggal Best Before
Date, namun pabrik makanan umumnya tidak menggunakan makanan (bahan baku)yang telah melewati tanggal Best Before Date.

- 30 © OTAFF

“Expired Date” adalah hari terakhir di mana makanan olahan yang belum dibuka dapat
disantap atau digunakan, dengan syarat telah disimpan dalam kondisi tertentu. Jangansekali-kali menggunakan makanan (bahan baku) yang sudah melewati Expired Date,karena lebih besar kemungkinannya menyebabkan keracunan makanan.
Bahan baku yang dikirim (diterima) terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu. Ini
disebut “masuk pertama, keluar pertama”. Secara umum, produk yang dikirimkan(diterima) terlebih dahulu akan memiliki “tanggal terakhir” Best Before Date atau
Expired Date yang lebih awal.
2) Pembukaan dan persiapan bahan baku
A. Pembukaan
Buka kemasan dengan hati-hati, jangan sampai kemasan bahan baku memasuki
produk secara tidak sengaja. Kemasan contohnya seperti kotak karton, kertas kraft
dan kertas lainnya, keranjang plastik berisi sayuran, dan kantong plastik yangdigunakan untuk membungkus daging beku.
(*) Atur supaya potongan kantong dan wadah tidak mengontaminasi makanan.
- Hindari memotong bagian yang sama lebih dari sekali.
- Pastikan tepi potongannya cocok.
- Pastikan jumlah kantong atau wadah yang dibuka sama dengan jumlah sisa
potongan.
B. Persiapan
 Pencairan/pemanasan
Ada beberapa cara untuk mencairkan bahan baku yang beku: mencairkannya padasuhu kamar (disebut “pencairan alami”), mencairkannya di lemari es (disebut“pencairan kulkas”), mencairkannya dengan mengenakannya pada air mengalir darikeran (ini disebut “pencairan air mengalir”).
Saat mencairkan daging atau ikan, letakkan di dalam nampan atau wadah lainnya
untuk mencegah cairan (disebut “tetesan”) mengenai makanan atau bahan baku lain.
Bisa juga diletakkan di atas nampan jaring lalu ditempatkan di rak pencairan, sehingga
tetesan dapat mengalir langsung ke saluran pembuangan.

- 31 © OTAFFSaat mencairkan dengan air mengalir, pastikan tidak ada lubang atau robekan padakantong yang menutup bahan baku sebelum dicairkan. Jika kantong berlubang atau
sobek, sebagian bahan bakunya akan bocor ke air mengalir. Jika kantong berlubang
atau sobek, pindahkan ke kantong lain, tutup rapat, lalu cairkan.
Lemak padat dan bahan baku berbentuk pasta keras dapat dipanaskan untuk
melunakkannya dan membuatnya lebih mudah dikeluarkan dari wadahnya. Jika
dipanaskan lebih dari yang diperlukan, kualitas bahan baku akan menurun, jadi
berhati-hatilah saat mengelola bahan baku yang Anda panaskan.
 Pencucian
Banyak bahan mentah dicuci dengan air untuk menghilangkan benda asing dan
kotoran. Makanan laut dan alga dapat dicuci dengan larutan garam dengan
konsentrasi yang sesuai. Bahan baku seperti salad sayuran yang tidak memerlukan
proses pemanasan disterilkan menggunakan bahan kimia.
 Menyortir, mengelompokkan, memotong
Kita tidak menggunakan bahan baku yang kotor dan warna, kekerasan, atau baunya
berbeda dari biasanya, begitu pula akar, tunas, dan kulit sayuran, serta sisik dan siripikan. Pastikan bagian tersebut dibuang dan tidak digunakan dalam produksi makanan.
Saat menggunakan daging mentah, detektor benda asing sinar-X dapat digunakan
untuk memeriksa apakah masih ada tulang yang tersisa di dalam daging. Jika
ditemukan tulang, keluarkan.
3) Manajemen keamanan pada proses produksiA. Pencucian fasilitas produksi
Kita perlu mencuci dan membersihkan fasilitas yang digunakan untuk proses produksi
makanan, seperti memotong, mencampur, memanaskan, dan membentuk. Jika airmasih tersisa di dalam fasilitas produksi atau di dalam pipa yang terhubung ke fasilitas
produksi, air tersebut punya kemungkinan terkontaminasi dengan mikroorganisme,jadi bersihkan kembali fasilitas produksi atau gunakan air panas atau air biasa untuk
menghilangkan sisa air di dalam pipa.
Saat memproduksi makanan yang mengandung alergen, kita perlu mencuci fasilitas
yang digunakan untuk produksi dengan hati-hati untuk memastikan tidak ada alergenyang tertinggal pada fasilitas tersebut. Bisa juga memproduksi makanan yangmengandung alergen di penghujung hari, setelah itu fasilitas dibersihkan secara
menyeluruh.

- 32 © OTAFF

B. Sterilisasi panas
Pemanasan dapat membuat bahan baku lebih mudah dimakan, lebih mudah dicerna,dan lebih nikmat. Tidak hanya itu, pemanasan yang tepat dapat menghilangkan
bahaya biologis (seperti mikroorganisme patogen) yang terkandung dalam bahantersebut. Ini disebut “sterilisasi panas”.
Di antara berbagai bakteri, terdapat beberapa mikroorganisme yang tahan panasseperti bakteri pembentuk endospora (*) yang tidak mati meskipun suhu di atas 100˚C.
Oleh karena itu, ketika membunuh mikroorganisme dengan pemanasan, suhu dan
waktu pemanasan harus diatur dengan tepat.
(*) Bakteri pembentuk endospora, seperti Bacillus cereus, Clostridium perfringens, dan
Clostridium botulinum.
<Contoh suhu dan waktu pemanasan untuk membunuh mikroorganisme>
Bakteri pembentuk endospora Suhu inti 120˚Cseperti Bacillus cereus

4 menit atau lebih

Norovirus

90 detik atau lebih

Bakteri keracunan
yang umum

Suhu inti 85˚C~90˚Cmakanan Suhu inti 75˚C

1 menit atau lebih

Sterilisasi panas memerlukan manajemen suhu inti bahan baku. Selalu periksa suhu
inti saat memanaskan bahan baku berukuran besar seperti potongan daging.
C.

Pendinginan setelah sterilisasi panas

Banyak mikroorganisme patogen yang dapat diberantas (dibunuh) dengan sterilisasi
panas. Meskipun jumlah mikroorganisme patogen dapat dikurangi dengan
memanaskannya, Anda tidak dapat memberantas (membunuh) semuanya danbeberapa mungkin bertahan. Ketika makanan yang telah dipanaskan mulai mendingin
secara perlahan, mikroorganisme patogen dapat berkembang dalam makanan
sehingga menyebabkan keracunan makanan. Oleh karena itu, penting untuk segera
mendinginkan makanan setelah dimasak dengan panas.

- 33 © OTAFFMaksudnya adalah menurunkan suhu inti hingga 20˚C dalam waktu 30 menit setelahpemanasan berakhir, atau menjadi 10˚C dalam waktu 60 menit.
Metode pendinginannya adalah dengan meniupkan udara untuk mendinginkan produk(disebut “pendinginan angin”) atau dengan air dingin (disebut “pendinginan air”).
Penting untuk segera mendinginkan makanan agar rasa makanan yang sudah jadi
tidak hilang.
D. Sterilisasi kimia
Untuk makanan yang tidak dipanaskan, bahan kimia
dapat digunakan untuk memberantas (membunuh)
mikroorganisme patogen. Ini disebut “sterilisasi kimia”.
Yang penting adalah konsentrasi bahan kimia dan waktu
penggunaannya.
Maksudnya adalah larutan natrium hipoklorit digunakan
selama 5 menit pada konsentrasi 200 ppm, atau selama
10 menit jika konsentrasi 100 ppm.
E. Pembekuan“Pembekuan” mengacu pada pendinginan dan pembekuan (disebut sebagai proses
pembekuan) makanan segar dan olahan untuk meningkatkan umur simpannya.
“Freezer” digunakan untuk membekukan makanan dan menyimpan makanan beku.
Bila makanan dibekukan secara perlahan, maka tekstur, kekerasan, elastisitas, danrasanya akan memburuk. Oleh karena itu, untuk menjaga makanan beku tetap enak,
perlu dilakukan pembekuan dengan cepat dalam waktu singkat.
4) Pengisian, pengemasan, inspeksi
Makanan yang telah disortir dan disterilkan untuk mengurangi faktor bahaya akan
dimasukkan ke dalam wadah bersih dan dikemas. Hal ini untuk mencegah masuknya
faktor bahaya dari luar. Wajib menjaga kebersihan wadah dan bahan pengemas yangdigunakan untuk pengisian dan pengemasan, seperti botol, tutup, tas, dll. Terutama
mulut botol, tutup, atau bagian dalam tas tidak boleh disentuh dengan tangan.

- 34 © OTAFF

Tampilkan Best Before Date dan Expired Date dengan benar pada wadah dan
kemasan makanan olahan yang akan dikirim.
Banyak orang yang melakukan kesalahan karena salah tanggal pada Best Before Datedan Expired Date. Penting untuk meminta orang lain memeriksa apakah pengaturan
mesin cetak sudah benar, atau memeriksa apakah konten yang akan dicetak sudah
benar.
Wadah dan kemasan yang telah diisi dan dikemas dapat diperiksa untuk memastikan
tidak ada lubang-lubang kecil yang memungkinkan bocor atau masuknya udara, serta
memastikan isinya tidak bocor.
A. Detektor logam
Jika ada kemungkinan logam tercampur ke dalammakanan, pemeriksaan dapat dilakukan dengan
menggunakan detektor logam. Alasannya karena
di antara berbagai benda asing keras, logam dapat
dideteksi dengan detektor logam.

Sumber gambar: Ishida Co., Ltd.

Hal penting saat mengelola detektor logam adalah menggunakan benda uji untuk
memastikan bahwa detektor tersebut mendeteksi logam dengan benar sebelum
memulai pemeriksaan kontaminasi benda asing. Di akhir produksi, benda uji
digunakan untuk memastikan bahwa detektor logam berfungsi dengan baik hingga
akhir. Besar kecilnya benda uji yang akan digunakan ditentukan oleh masing-masing
pabrik makanan.
Jika detektor logam tidak berfungsi dengan baik, Anda harus segera melaporkannya
kepada penanggung jawab. Alasannya karena dalam jangka waktu ketika detektor
logam ditemukan berfungsi hingga tidak berfungsi, makanan yang dibuat memiliki
kemungkinan mengandung logam.

- 35 © OTAFF

B. Detektor benda asing sinar-X
Alat ini dapat mendeteksi benda asing keras seperti batu dankaca yang tidak dapat ditemukan dengan detektor logam. Ini
juga dapat digunakan untuk mengelola penerimaan bahan baku
dan memeriksa jumlah produk yang tidak mencukupi atau
produk dengan bentuk cacat.
Plastik sulit dideteksi dengan sinar-X, jadi daripada
mengandalkan detektor benda asing sinar-X, kita harus
mencegah plastik memasuki makanan dari mesin dan fasilitas.

Sumber gambar: Ishida Co., Ltd.

C. Pengujian mikroba
Makanan yang diwajibkan oleh undang-undang untuk menjalani pengujian mikroba
akan diuji untuk item tertentu menggunakan metode yang sudah ditetapkan. Pengujian
mikroba yang dilakukan secara sukarela oleh produsen makanan umumnya menguji
jumlah bakteri hidup, Escherichia coli, dan bakteri Coliform. Selain itu, ada juga
pengujian bakteri Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Campylobacter.
5) Penyimpanan, pengiriman dan pengangkutan
Produk pangan yang lolos pemeriksaan disimpan di gudang produk hingga sebelum
pengiriman. Kondisi penyimpanan seperti suhu penyimpanan ditentukan sesuai
masing-masing makanan.
A. Penyimpanan sampel produk
Apabila ada pengaduan terhadap produk yang telah dikirim, maka perlu dilakukan
investigasi apakah produk yang diproduksi pada waktu yang sama mempunyai
permasalahan yang serupa. Oleh karena itu, perlu mengambil dan menyimpan sampel
produk dengan persentase tertentu dari produk yang akan dikirim.
B. Pengiriman dan pengangkutan
Makanan yang terlebih dahulu disimpan di gudang produk akan dikirim terlebih dahulu.
Ini juga merupakan “masuk pertama, keluar pertama" (lihat 1. Menerima danmenyimpan bahan baku).
Setiap jenis makanan diangkut pada suhu yang telah ditentukan untuk memastikan
kualitasnya tidak menurun selama pengangkutan.

- 36 © OTAFF

4.

Manajemen keamanan dengan HACCP

Untuk beberapa makanan, manajemen keamanan umum tidak cukup untuk
memproduksi makanan yang bebas faktor bahaya. Makanan tersebut tidak hanya
memerlukan manajemen keamanan umum, tetapi juga mekanisme khusus untuk
memastikan bahwa makanan tersebut bebas dari faktor bahaya.
1) Bahan baku dan proses pembuatan makanan diperiksa untuk menentukan faktor
bahaya apa yang ada dan bagaimana cara mengendalikannya sehingga makanan
dapat diproduksi tanpa bahan tersebut (ini disebut “analisis bahaya”).
2) Menentukan proses yang paling penting (titik kendali kritis (CCP)) dan standar
untuk mengendalikan proses tersebut (disebut sebagai "standar kendali").
3) Memantau untuk memastikan bahwa manajemen keamanan umum dan
manajemen titik kendali kritis dilakukan dengan benar, dan jika tidak dilakukan
dengan benar, maka makanan tidak akan dikirim.
“Manajemen keamanan dengan HACCP” merupakan sistem yang menjamin produk
makanan tidak mengandung faktor bahaya.
Beberapa makanan mempunyai dua atau lebih banyak titik kendali kritis.
(1)

7 prinsip HACCP

HACCP dilaksanakan berdasarkan "7 prinsip HACCP" berikut.
Prinsip 1: Analisis faktor bahaya (analisis bahaya)
Menentukan manajemen apa yang diperlukan untuk melakukan analisis faktor bahaya
dan memastikan bahwa makanan yang akan diproduksi bebas dari faktor bahaya.

- 37 © OTAFF

Prinsip 2: Menetapkan titik kendali kritis
Menanggapi hasil dari Prinsip 1, jika penggunaan manajemen keamanan umum tidakbisa memproduksi makanan yang tidak mengandung faktor bahaya, maka akan
ditetapkan titik kendali kritis untuk menghilangkan faktor bahaya tersebut.
Prinsip 3: Menetapkan standar manajemen
Menentukan standar manajemen titik kendali kritis.
Prinsip 4: Mengatur metode pemantauan
Menentukan metode untuk memantau status manajemen titik kendali kritis.
Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan
Jika titik kendali kritis menyimpang dari standar manajemen, akan diputuskan apa
yang harus dilakukan untuk mengembalikannya sesuai standar dan apa yang harus
dilakukan dengan makanan yang telah dibuat hingga titik tersebut.
Prinsip 6: Mengatur metode verifikasi
Mengonfirmasi bahwa metode yang ditentukan berdasarkan Prinsip 5 efektif dalammenghilangkan atau mengurangi faktor bahaya.
Juga memutuskan bagaimana memastikan bahwa metode yang diputuskan
berdasarkan Prinsip 5 diterapkan sesuai rencana.
Prinsip 7: Pencatatan
Catat secara tertulis keputusan yang dibuat dengan Prinsip 1 sampai 6. Catat juga
hasil yang benar-benar dikonfirmasi dengan menggunakan metode yang ditentukan
dalam Prinsip 6.
(2)

Titik kendali kritis dan standar manajemen

Banyak makanan memerlukan manajemen dengan menentukan titik kendali kritis. Titik
kendali kritis bervariasi tergantung pada makanannya. Misalnya, untuk lauk siap saji,
titik kendali kritis berbeda-beda bergantung pada apakah lauk siap saji tersebut
dimasak dengan panas atau tidak.

- 38 © OTAFF

Pada titik kendali kritis, standar manajemen harus dipatuhi.
Lima proses umum berikut ini merupakan titik kendali kritis saat memproduksi
makanan. Untuk informasi lebih lanjut, silakan lihat "3. Manajemen Keamanan Umum"
pada bab ini.
1) Sterilisasi panas
2) Pendinginan setelah sterilisasi panas
3) Sterilisasi dengan bahan kimia
4) Detektor logam5) Detektor benda asing sinar-X(3)

Penyimpangan dari standar manajemen“Penyimpangan dari standar manajemen” adalah kondisi nyata yang tidak memenuhi
standar manajemen yang sudah ditetapkan. Misalnya, sudah ditetapkan untuk
memanaskan suhu inti ke 75˚C selama 1 menit atau lebih, tapi pada kenyataannya
suhu inti hanya 70˚C selama 1 menit. Contoh lainnya, diputuskan untuk mensterilkan
dengan merendam dalam larutan sterilisasi 100 ppm selama 10 menit tapi
kenyataannya hanya direndam dalam larutan disinfektan 100 ppm selama 5 menit.
Ketika menemukan titik kendali kritis yang menyimpang dari standar manajemen, Anda
harus segera melaporkannya kepada penanggung jawab.
Jika terjadi penyimpangan dari standar manajemen, tindakan perbaikan berikut harus
diambil untuk memastikan tidak ada faktor bahaya yang tertinggal dalam produk
pangan. Pastikan untuk mengikuti instruksi dari penanggung jawab saat mengambil
tindakan perbaikan.
(4)

Tindakan perbaikan

Jika suatu titik kendali kritis menyimpang dari standar manajemen, perlu dipastikan
bahwa penyimpangan yang sama tidak terjadi lagi. Anda juga harus memutuskan apa
yang harus dilakukan dengan makanan yang telah dibuat (membuangnya atau
membuat ulang). Dua langkah penting ini disebut “tindakan perbaikan”.

- 39 © OTAFF

Misalnya,
Jika kecepatan konveyor melewati zona pemanasan terlalu cepat dan suhu inti tidak
cukup tinggi, tindakan perbaikan bisa berupa menyesuaikan kecepatan konveyor
sehingga lebih lambat dan membuang makanan yang kurang dipanaskan.
Jika detektor logam tidak berfungsi dengan baik, tindakan perbaikannya meliputi
penyesuaian mesin agar berfungsi dengan baik dan kemudian dilakukan pengujian
kembali dengan detektor logam yang telah disesuaikan.
(5)

Pencatatan

Wajib memiliki catatan tentang bagaimana HACCP
diterapkan, misalnya catatan manajemen tentang titik
kendali kritis yang diterapkan dan tindakan perbaikan yangdiambil jika terjadi penyimpangan dari standar manajemen.
Dengan adanya catatan, kita bisa memverifikasi bahwa
produk makanan diproduksi dengan manajemen yang tepat
untuk menghilangkan faktor bahaya.
Baik untuk manajemen keamanan umum atau titik kendali
kritis, prosedur “kapan”, “siapa”, dan “cara pencatatan”
harus diputuskan terlebih dahulu.
Misalnya, kapan, siapa, dan bagaimana sebaiknya mencatat suhu di dalam lemari es?
Contoh lainnya, kapan, siapa, dan bagaimana mencatat suhu inti hamburger yang
dipanaskan dan konsentrasi larutan sterilisasi yang digunakan.
Suhu, konsentrasi, dan waktu harus segera dicatat pada saat pengukuran ataupemeriksaan. Jangan menunggu nanti untuk mencatat semuanya sekaligus. Jangan
catat sesuatu sebelum pengukuran hanya karena merasa hasilnya akan sama seperti
biasanya. Jangan catat apa pun yang belum Anda konfirmasi.
Jangan pernah mencatat apa pun yang tidak benar. Jangan mengubah catatan
berdasarkan penilaian Anda sendiri.

- 40 © OTAFFBab 3 Keselamatan Kerja- 41 © OTAFFKecelakaan kerja pada industri pengolahan makanan dan minuman(1)

Hubungan pengalaman dengan kecelakaan kerja

Dari semua industri manufaktur, industri pengolahan makanan mempunyai jumlah
korban jiwa (kematian atau cedera) terbanyak untuk pekerja tidak terampil (pekerja
dengan pengalaman kurang dari tiga tahun). Di tempat kerja di industri pengolahan
makanan dan minuman, penting untuk berhati-hati agar tidak terjadi kecelakaan kerja.
Pekerja tidak terampil menempati sekitar setengah dari seluruh kecelakaan kerja yangterjadi di industri pengolahan makanan. Ada berbagai bahaya di tempat kerja, namun
sulit bagi orang-orang untuk menyadari bahaya tersebut, terutama mereka yang
memiliki sedikit pengalaman dan belum terbiasa dengan pekerjaan. Akibatnya, mereka
lebih rentan mengalami kecelakaan kerja dibandingkan orang yang sudah lama
bekerja.
(Catatan: Lihat "Manual Pendidikan Keselamatan dan Kesehatan untuk Pekerja Tidak
Terampil di Industri Manufaktur" dari Japan Association of Safety and Health
Consultants)
Kecelakaan industri yang paling
sering terjadi di pabrik pengolahan
makanan adalah:
1) terpeleset/tersandung,2) terjepit/terjerat, dan
3) terpotong/teriris. Ketiga hal ini
menyumbang sekitar 60% dariseluruh kecelakaan kerja.
(Lihat diagram lingkaran di sebelah
kanan)

Korban jiwa dan cedera berdasarkan jenis kecelakaan
di industri manufaktur makanan (2022)

Lainnya30,3%Jatuh/menggelinding
8,4%
Terpotong/teriris
10,8%

Terpeleset/tersandung31,3%

Terjepit/terjerat
19,2%(Sumber: Status Kejadian Kecelakaan Kerja Tahun 2022 Berdasarkan
Industri dan Jenis Kecelakaan dari situs Kementerian Kesehatan, Tenaga
Kerja, dan Sosial Jepang)- 42 © OTAFF

(2)Kecelakaan kerja yang umum terjadi

1) Kecelakaan “terpeleset/tersandung”
Hal ini bisa terjadi ketika Anda terpeleset saat berlari, tersandung sesuatu, atau tidak
dapat berjalan lurus saat membawa barang. Akibatnya, kepala atau punggung bisa
terbentur, atau tangan bisa patah.
2) Kecelakaan “terjepit/terjerat”
Hal ini dapat terjadi ketika memasukkan tangan ke mesin atau membersihkan roda
gigi konveyor. Hal ini dapat mengakibatkan kecelakaan kerja yang sangat serius,seperti patahnya jari, patahnya lengan karena mesin berukuran besar, atau bahkan
kematian karena tersangkut di dalam mesin.
3) Kecelakaan “terpotong/teriris”
Hal ini dapat terjadi saat menggunakan mesin pemotong seperti pisau atau cutter, atau
saat mesin tersumbat oleh bahan baku dan Anda memasukkan tangan ke dalamnya.
Jari bisa teriris atau terpotong.
4) Kecelakaan “jatuh”
Hal ini bisa terjadi saat menuruni tangga atau bekerja di ketinggian dengan
menggunakan tangga atau step ladder. Kaki bisa terkilir, tubuh bisa terbentur, atau
tangan bisa patah saat menahan tubuh.
5) Kecelakaan “terbakar”
Hal ini dapat terjadi saat menggunakan mesin seperti oven, atau saat menangani air
atau makanan yang panas. Anda mungkin mengalami luka bakar di tangan dan kaki,
ada juga kemungkinan mengalami luka bakar di wajah dan seluruh tubuh.

- 43 © OTAFF

6) Kecelakaan “sakit pinggang”
Hal ini bisa terjadi saat mengangkat benda berat atau membawa benda berat berulang
kali. Ketika mengalami sakit pinggang, rasa sakit tersebut mungkin tidak hilang dalamwaktu lama, atau Anda mungkin menjadi rentan dan mengalaminya berulang kali.
7) Kecelakaan “sengatan panas”
Serangan panas terjadi ketika Anda bekerja dalam waktu lama di tempat dengan suhu
dan kelembapan tinggi. Ketika suhu tubuh meningkat, keseimbangan air dan garam
dalam tubuh terganggu sehingga suhu tubuh tidak dapat diatur dengan baik dan dapat
berujung pada kematian.
8) Kecelakaan “benturan”
Hal ini bisa terjadi ketika pekerja sedang bergerak dan bertabrakan dengan forklift.
Anda juga bisa mati jika tertabrak forklift yang bergerak cepat.
2.

Hal-hal penting yang harus dipatuhi untuk menghilangkan kecelakaan kerja

Pekerja harus mengikuti instruksi penanggung jawab dan mematuhi aturan yangditetapkan. Pekerja juga berpartisipasi dalam kegiatan di tempat kerja yang bertujuan
untuk menghilangkan kecelakaan kerja.
Berikut hal-hal penting untuk menghilangkan kecelakaan:
(1)

5S/5R

(2)

Pakaian yang benar(3)

Mematuhi prosedur dan aturan kerja(4)

Menggunakan mesin dengan benar(5)

Berhati-hatilah saat bekerja dengan detergen atau bahan kimia

(1)

5S/5R

Meskipun sibuk dengan pekerjaan, penting untuk menjaga area kerja selalu dalamkondisi yang sama dan memperhatikan keselamatan Anda dan orang-orang di sekitar
Anda. 5S/5R yang Anda pelajari pada “Bab 2 Keamanan Pangan” merupakan kegiatan
penting untuk mencegah kecelakaan kerja.

- 44 © OTAFF

A. Meringkas, merapikan, membersihkan
Jaga area kerja agar bebas dari barang-barang yang tidak perlu (meringkas).
Menetapkan tempat masing-masing peralatan dan bahan baku, dan membuat semua
orang mengikuti langkah kerja yang sama (disebut “aliran kerja”) akan membuat
pekerjaan lebih mudah. Menempatkan kotak dan palet dalam bingkai yang telahditentukan atau di sepanjang selotip di lantai (merapikan).
Hal ini mengurangi risiko kecelakaan terpeleset/tersandung.
Selalu menjaga fasilitas dan mesin dalam kondisi bersih (membersihkan).
Hal ini mengurangi kemungkinan kerusakan fasilitas dan mesin secara tiba-tiba,sehingga dapat mencegah terjadinya kecelakaan kerja seperti terjerat dalam mesin.
B. Sanitasi
Hal ini tidak hanya membantu mencegah keracunan makanan, tetapi juga membantu
mencegah timbulnya penyakit infeksi pada pekerja.
C. Rutinitas/rajin
Bisa bekerja di area kerja dengan kondisi yang sama setiap harinya. Hal ini
memungkinkan Anda bekerja dengan tenang dan membantu mencegah kecelakaan
kerja.
(2)

Pakaian yang benar

Untuk mencegah kecelakaan kerja, Anda harus mengenakan pakaian yang benar saat
bekerja.
1) Mengenakan pakaian kerja dengan benar- Saat bekerja, kenakan pakaian aman (pakaian kerja) yang telah ditentukan.
- Kenakan pakaian kerja yang mudah bergerak dan sesuai dengan ukuran tubuh.
- Untuk pakaian kerja berlengan panjang, tutuplah bagian ujung lengan dan jangan
menyingsingkan lengan saat bekerja.

- 45 © OTAFF

2) Mengenakan perlengkapan keselamatan dengan benar
Jika Anda diinstruksikan untuk memakai perlengkapan keselamatan, Anda harus
memakai perlengkapan keselamatan yang ditetapkan dengan benar. Berikut
perlengkapan keselamatan yang biasa digunakan di pabrik makanan.

Helm

Mencegah cedera kepala

Kacamata
pelindung

Yang dimaksud dengan “bekerja diketinggian” adalah bekerja padaketinggian 2 meter atau lebih.
Kenakan saat bekerja di ketinggian.

Sarung tangan
karet

Mencegah luka bakar

Kenakan ini saat menangani bahan
kimia atau bubuk halus (bubuk yangsangat kecil) untuk mencegah cairanatau bubuk masuk ke mata. Kenakan
saat mencuci dengan semprotan air
tekanan tinggi untuk mencegahbahan pembersih masuk ke mata.

Penutup telinga

Kenakan saat menangani
benda panas atau bahan
kimia. Jangan sampai masuk
ke cairan panas. Cairan panas
dapat masuk ke dalam lubang
sarungtangandanmenyebabkan luka bakar.
Sarung tanganmittenMencegah luka bakar

Mencegah jari terpotong

Celemek tahan
panas

Mencegah jari terpotong

Mencegah luka bakar
Terbuat dari kain dan karet
tahan panas dan dipakai saat
menyentuh benda panas atau
bahan kimia, atau saat
membersihkan sesuatu.

Sepatukeselamatan

Sarung tangan rajutan dari
serat yang tidak mudah patah.
Digunakan untuk pekerjaanyang melibatkan benda tajam.
Sejenis sarung tangan tahan
luka potong.
Sarung tangan
besi

Melindungi pendengaran
Kenakan di tempat yangmenimbulkan
kebisingan.
Mencegahgangguanpendengaran.

Terbuat dari kain dan karet
tahan panas dan dipakai saat
menyentuh benda panas.

Sarung tangan
mexel

Mencegah cedera mataMencegah cedera tekanan
kaki
Pelat baja atau plastik
dipasang pada jari kaki dantumit untuk mencegah cedera
pada jari kaki dan tumit.

Sepatu bot
dengan penutup

Sarung tangan terbuat darijaringstainlesssteel.
Digunakan saat memotong
daging, sayuran keras (labu),
dll. dengan kekuatan yangbesar Sejenis sarung tangantahan luka potong.

- 46 © OTAFF

Mencegah tergelincir dan
terbakar
Solnya tahan minyak dan
tidak licin. Penutup dipasangdibagianatas
untuk
mencegah masuknya air.

(3)Mematuhi prosedur dan aturan kerja1) Mematuhi prosedur kerja
Prosedur kerja menguraikan hal-hal yang harus dilakukan untuk mencegah
kecelakaan kerja. Untuk mencegah kecelakaan kerja, Anda harus mengikuti petunjukdalam prosedur kerja.
2) Mematuhi aturan dasar di tempat kerja— Peraturan di tempat kerja —- Jangan berlari di area kerja.
- Berjalanlah di koridor yang telah ditentukan dan ikuti
petunjuk untuk melintasi koridor tersebut.
- Saat forklift lewat, lakukan kontak mata dengan
pengemudi dan berjalan sambil berhati-hati.
- Jangan lewat di bawah konveyor.
- Jangan lari menuruni atau menaiki tangga.
— Aturan untuk bekerja —- Pastikan untuk mematuhi prosedur kerja.
- Sebelum mulai bekerja atau menyalakan mesin, lakukan
konfirmasi dengan tunjuk sebut (*).
- Saat bekerja bersama orang lain, pastikan untuk
berkomunikasi dan memberi isyarat.
- Bekerjalah tanpa memalingkan muka atau mengobrol.
- Pastikan untuk menyimpan perkakas, pisau, dll. di tempat
yang telah ditentukan dengan cara yang ditentukan.
- Jika menemukan bahaya, segera laporkan kepada penanggung jawab.
- Jika Anda melihat orang lain melakukan pekerjaan berbahaya, panggil dan
peringatkan mereka.
- Hubungi penanggung jawab sebelum meninggalkan tempat kerja.

- 47 © OTAFF

(*) Tunjuk sebut
Tunjuk sinyal, tanda, peralatan, benda kerja, dll. denganjari Anda dan sebutkan nama serta kondisinya dengan
lantang. Hal ini dilakukan untuk mencegah bahaya danmemastikan keselamatan.

Suhu oke!

3) Bekerja dengan memahami arti rambu keselamatan
Rambu keselamatan adalah petunjuk yang mudah dilihat dan dipahami yang memberi
tahu pekerja apa yang harus mereka lakukan dan waspadai untuk menghindari cedera
saat bekerja. Di area kerja, Anda harus memahami arti rambu keselamatan danberhati-hati untuk menghindari cedera dan kecelakaan.
(*) Silakan merujuk ke materi tambahan tentang rambu keselamatan.
(4)

Menggunakan mesin dengan benar

Banyak kecelakaan kerja besar terjadi ketika mesin digunakan. Saat menggunakan
mesin, Anda harus bekerja dengan hati-hati dan tenang.
1)

Memahami prosedur kerja untuk menggunakan mesin

Gunakan mesin setelah memahami manual prosedur kerja dengan benar. Ketika dua
orang sedang menggunakan sebuah mesin, mereka harus memanggil satu sama lainsaat bekerja. Jika terjadi kekurangan staf, jangan memaksakan diri untuk bekerja
sendiri.
2) Lakukan inspeksi pra-operasional
Sebelum memulai pekerjaan menggunakan fasilitas atau mesin, pastikan tidak ada
kelainan sebagai berikut.
Ini disebut "inspeksi pra-operasional" dan merupakan tugas penting untuk produksi
harian yang stabil.
- Apakah ada kotoran atau sesuatu yang menempel?

- 48 © OTAFF

- Apakah ada bau aneh?
- Apakah ada suara atau getaran yang tidak biasa?
- Apakah ada bilah yang rusak di pisau pemotong atau pengiris?
- Apakah ada suku cadang, fasilitas, atau mesin yang harusnya tidak boleh berpindahtapi malah berpindah?
- Apakah ada suku cadang yang hilang? Apakah ada baut atau sekrup yang hilang?
- Apakah perangkat keselamatan yang pengoperasiannya dikonfirmasi pada inspeksi
pra-operasional berfungsi dengan baik?
- Bisakah lampu dinyalakan dan dimatikan secara normal?
3) Tindakan saat terjadi kelainan
Ketika mesin berhenti karena suatu masalah, masalah tersebut perlu diatasi.
Kesalahan dalam mengambil tindakan dapat mengakibatkan kecelakaan kerja yangbesar, oleh karena itu harus berhati-hati.
A. Jangan menyentuh mesin saat tombol daya menyala (saat operasional)
Jangan sekali-kali menyentuh mesin yang hidup. Terutama mesin yang tersumbat oleh
suatu benda. Mungkin tampak seperti mesin itu mati, namun bilah pisau atau
sekrupnya mungkin berputar di tempat yang tidak terlihat. Banyak kecelakaan yangmengakibatkan tangan terluka karena mesin mulai bergerak saat pekerja
mengeluarkan benda yang menyumbat mesin. Jangan pernah lakukan hal ini.
Selain itu, jangan pernah menyentuh mesin yang bergerak lambat, karena gaya
geraknya kuat dan mungkin tidak dapat berhenti meskipun Anda terjerat.
B. Gunakan tombol stop darurat
Panel kontrol memiliki tombol stop darurat.
Mesin akan segera terhenti dengan menekan
tombol ini. Hal terpenting yang harus dilakukan
ketika terjadi kelainan adalah menghentikan
mesin terlebih dahulu.

- 49 © OTAFF

C. Menggunakan alat pengaman
Mesin yang dilengkapi dengan alat pengaman (*fail-safe) akan otomatis berhenti
ketika pintu dibuka. Anda dapat mengatasi masalah saat mesin dalam kondisi berhenti.
Anda harus menggunakan alat pengaman ini saat bekerja.
(*) Fail-safe: gagal-aman"Fail-safe" adalah sistem yang secara otomatis menghentikan mesin ketika ada suku
cadang yang rusak atau produk yang tersumbat. Alat pengaman pada mesin juga
merupakan mekanisme pengaman untuk mencegah Anda menyentuh mesin yangbergerak secara tidak sengaja.
D. Saat memperbaiki konveyor, pastikan mematikan tombol daya.
Penutup pengaman (*foolproof) dipasang pada bagian rantai konveyor dan roda gigi
yang berputar. Ini adalah penutup untuk mencegah Anda menyentuhnya secara tidak
sengaja. Banyak kecelakaan yang terjadi karena pekerja melepas penutup ini tanpa
mematikan tombol daya. Selain itu, untuk mencegah orang lain menyentuh tombol
daya setelah Anda mematikannya, gantungkan tanda bertuliskan “Sedang diperbaiki''
atau semacamnya di atas tombol daya untuk memastikan keselamatan saat bekerja.
(*) Foolproof: mudah diikuti dan tidak mungkin gagal“Foolproof” adalah mekanisme yang dirancang untuk mencegah kecelakaan bahkan
jika seseorang melakukan kesalahan atau salah paham. Penutup pengaman adalah
mekanisme foolproof yang mencegah tangan masuk ke dalam mesin.
4) Lakukan inspeksi dan rawat mesin agar tetap berfungsi dengan baik
Inspeksi dan perawatan (maintenance) sangat penting untuk memastikan
pengoperasian mesin yang stabil dan mencegah kecelakaan. Anda harus membuat
rencana kapan inspeksi dan pemeliharaan akan dilakukan, dan selalu
melaksanakannya meskipun produksi sedang sibuk. Berikut tiga poin penting.
- Tampilkan tanda "Inspeksi dan pemeliharaan sedang berlangsung" pada panel
kontrol mesin sehingga orang lain dapat melihatnya.
- Kunci tombol daya agar tidak berfungsi.
- Pastikan untuk memeriksa alat pengaman juga.

- 50 © OTAFF

(5)Berhati-hatilah saat bekerja dengan detergen atau bahan kimia

Saat menggunakan detergen dan bahan kimia, perhatikan hal-hal berikut:- Kenakan perlengkapan keselamatan seperti kacamata pengaman, sarung tangan,
dan celemek untuk mencegah detergen dan bahan kimia mengenai mata atau
tangan.
- Selalu simpan perlengkapan keselamatan di tempat yang mudah dijangkau.
- Mencampur detergen berbahan dasar klorin dan detergen asam dan
menggunakannya secara bersamaan dapat menghasilkan gas klorin beracun dan
ini berbahaya. Patuhi aturan penggunaan detergen.
- Alkohol disinfektan tidak boleh diletakkan di dekat mesin bersuhu tinggi seperti ovenatau penggorengan. Alkohol dapat menyala dan menyebabkan kebakaran.
3.

Tindakan ketika terjadi situasi abnormal atau kecelakaan kerja(1)

Ketika terjadi situasi abnormal

Jika Anda melihat sesuatu yang tidak biasa, lakukan tindakan berikut:
1) Periksa apa yang terjadi dan beritahu penanggung jawab dan pekerja di sekitar
Anda dengan suara lantang.
2) Jika Anda dapat mengambil keputusan sendiri, hentikan mesin yang bergerak
dengan menekan tombol stop darurat bila dianggap perlu.
3) Tanggapi sesuai dengan instruksi penanggung jawab. Jangan bertindak sendiri.
(2)

Ketika terjadi kecelakaan kerja

Ketika terjadi kecelakaan kerja (ketika Anda menemukan seseorang terluka atau
tergeletak di lantai), jangan buru-buru mendekatinya. Ini karena orang yang mencoba
menolong mungkin juga akan mengalami kecelakaan kerja (ini disebut "kecelakaan
sekunder"). Langkah selanjutnya sama seperti pada "(1) Ketika terjadi situasiabnormal".

- 51 © OTAFF

1) Periksa apa yang terjadi dan beritahu penanggung jawab dan pekerja di sekitar
Anda dengan suara lantang.
2) Jika Anda dapat mengambil keputusan sendiri, hentikan mesin yang bergerak
dengan menekan tombol stop darurat bila dianggap perlu.
3) Tanggapi sesuai dengan instruksi penanggung jawab. Jangan bertindak sendiri.
Penting untuk mengikuti pelatihan secara teratur agar dapat bertindak dengan benar
jika terjadi situasi abnormal atau kecelakaan kerja. Secara rutin melakukan latihanevakuasi kebakaran, latihan evakuasi bencana lainnya, dan latihan menekan tombol
stop darurat.

Ada bau aneh
Tuasnya bergetar

Ada suara aneh

Ada lampu merah
menyalaLampu biru mati

XXX hilang
Panas saat disentuh

Lampu berkedip- 52 © OTAFF

4.

Mengembangkan kemampuan untuk identifikasi bahaya

Penting bagi pekerja tidak terampil untuk mengembangkan kemampuan identifikasi
bahaya guna mencegah kecelakaan industri. Kembangkan kemampuan identifikasi
bahaya, dan jika Anda menemukan bahaya di tempat kerja, laporkan kepada
penanggung jawab.
(1)

Mempelajari kasus kecelakaan kerja

Penting sekali untuk mengetahui contoh-contoh kecelakaan industri yang pernah
terjadi pada industri pengolahan makanan dan minuman. Pelajari dengan cermat
contoh kasus kecelakaan kerja yang diperkenalkan oleh perusahaan, dan bekerjalah
dengan hati-hati agar diri sendiri tidak menjadi penyebab atau mengalami kecelakaanyang sama.
1) Mengenal kasus kecelakaan kerja di dalam perusahaan
Kasus kecelakaan kerja di dalam perusahaan merupakan contoh penting yang familiar
dan mudah dipahami oleh orang-orang yang mengerjakan hal yang sama dengan
fasilitas yang sama. Pelajari dan hafalkan dengan baik.
2) Mempelajari kasus kecelakaan kerja di luar perusahaan
Contoh kecelakaan kerja di luar perusahaan juga dapat diperkenalkan. Sekalipun
lokasinya berbeda, ada kemungkinan terjadi bahaya yang serupa, sehingga berguna
untuk mencegah terjadinya bencana yang sama. Pelajari dengan baik dan bekerjalah
dengan hati-hati untuk menghindari hal yang sama terjadi pada pekerjaan Anda sendiri.
(2)Berpartisipasi dalam pencegahan kejadian nyaris celaka

Ada kalanya pekerja sedang melakukan pekerjaan dan
hampir terluka. Ini disebut “kejadian nyaris celaka”.
Disebutkan bahwa untuk 1 kecelakaan kerja besar akan
terjadi 29 kecelakaan ringan atau cedera ringan karena
sebab yang sama, serta 300 kejadian nyaris celaka yangtidak mengakibatkan cedera atau kecelakaan. Inilah yangdisebut sebagai “Piramida Heinrich”.
Dengan menggunakan Piramida Heinrich, semakin sedikit
kejadian nyaris celaka, semakin kecil kemungkinan
terjadinya kecelakaan kerja besar.

- 53 © OTAFF

Piramida Heinrich
Kecelakaan besar
Cedera ringan
Kejadian nyaris
celakaUntuk mencapai hal ini, setiap orang harus melaporkan kejadian nyaris celaka yangmereka alami, mencatatnya, dan membagikannya kepada seluruh pekerja dan
penanggung jawab di pabrik agar semua orang mengidentifikasi penyebab kejadiannyaris celaka dan memikirkan cara mencegah kejadian itu terjadi lagi demi
memperbaiki lingkungan pabrik. Inilah yang disebut “pencegahan kejadian nyaris
celaka.”Yang penting adalah menceritakan sebanyak mungkin kejadian nyaris celaka yang
Anda alami. Laporkan meski itu hal kecil. Jangan anggap sebagai masalah sepele.
Ikutilah kegiatan pencegahan ini dengan niat membuat pabrik dan area kerja lebihaman dengan cara berbagi banyak kejadian nyaris celaka dan melakukan perbaikan.
(3)

Berpartisipasi dalam Latihan Prediksi Bahaya (Kiken Yochi Training/KYT)

Latihan Prediksi Bahaya adalah pelatihan yang membantu karyawan menyadari dimana dan jenis bahaya apa yang ada di tempat kerja, tanpa harus pernah mengalami
kejadian nyaris celaka. Pertama, sebelum memulai pekerjaan atau mempelajari tugasbaru, pikirkan bahaya apa saja yang tersembunyi (potensi bahaya). Selanjutnya
berlatih untuk mengembangkan kemampuan berpikir tentang bagaimana mencegah
terjadinya kecelakaan kerja yang disebabkan oleh bahaya tersebut. Dalam bahasa
Jepang pelatihan ini disebut Kiken Yochi Training dan sering disingkat sebagai KYT.
Dari "Pedoman Keselamatan dan Kesehatan bagi
Pekerja Tidak Terampil" dari Kementerian Kesehatan,
Tenaga Kerja, dan Sosial Jepang

Orang

Barang● Terjepit● Tersetrum● Bergerak● Terbakar● Terjerat● Sakit pinggang● Berputar● Tumbang● Terbentur● Keracunan gas● Terlempar● Roboh● Tersandung● Kekurangan oksigen● Terjatuh● Meledak● Terjatuh● Terkena zat berbahaya● Lepas● Bocor● Luka bakar

Mungkin kejadian

Mungkin kejadian- 54 © OTAFF

Ada berbagai metode Latihan Prediksi Bahaya, seperti memperlihatkan foto danilustrasi fasilitas dan mesin yang dioperasikan serta pakaian dan postur pekerja.
Contoh lain adalah meminta setiap pekerja menjawab lokasi dan jenis bahaya yangada di sana. Berikut ini adalah contoh pelatihan untuk membantu Anda selalu merasa“mungkin ada bahaya seperti itu” dan tetap waspada.
 Mungkin air panas masuk ke sepatu bot dan menyebabkan luka bakar.
 Mungkin forklift keluar dan menabrak Anda.
 Mungkin barang-barang yang ditumpuk bisa roboh dan jatuh.
 Mungkin terpeleset karena lapisan es tipis di lantai depan pintu masuk freezer.
 Mungkin lantai dapur berminyak dan licin.
 Mungkin api di kompor gas tempat membuat rebusan padam tanpa Anda sadari,
dan gasnya bisa menyebar ke dalam ruangan.

5.

Contoh kejadian nyaris celaka dan pencegahan kecelakaan kerja(1)

Kecelakaan “terpeleset/tersandung”

Contoh 1[Situasi]- Sedang berjalan sambil memegang nampan
dengan kedua tangan, lalu terpeleset di lantai yangbasah dan hampir terjatuh.
[Penyebab]- Air di lantai tidak dibersihkan dengan benar.
[Penanganan]- Jika lantai basah, bersihkan air secara menyeluruh.

- 55 © OTAFFContoh 2[Situasi]- Berjalan melintasi tempat parkir menuju truk
sambil memegang kotak roti dengan kedua
tangan, lalu tersandung kotak kosong di lorong
dan hampir terjatuh.
[Penyebab]- Kotak kosong ditaruh di lorong.
- Membawa kotak roti yang bertumpuk-tumpuk
sehingga sulit untuk melihat kaki.
- Keamanan lorong tidak cukup diperiksa.
[Penanganan]- Jangan meninggalkan barang di lorong, meskipun
barang itu digunakan untuk bekerja.
- Cek keamanan lorong sebelum mulai bekerja.
- Saat membawa kotak bertumpuk-tumpuk, bawa
secukupnya sehingga pandangan tidak tertutup.

- 56 © OTAFF

(2)Kecelakaan “terjepit/terjerat”

Contoh 1[Situasi]- Mesin di jalur pengemasan berhenti karena
ada produk yang menyumbat mesin. Pekerja
membuka penutup mesin tanpa menekan
tombol stop dan mencoba mengeluarkan
produk yang macet. Mesin tiba-tiba mulai
bergerak dan tangan pekerja hampir terjepit.
[Penyebab]- Tidak menekan tombol stop pada jalur pengemasan dan tidak memastikan bahwa
jalur pengemasan telah berhenti total.
- Tidak ada alat pengaman yang secara otomatis menghentikan mesin ketika
penutup dibuka.
[Penanganan]- Memasang alat pengaman yang secara otomatis menghentikan mesin ketika
penutup dibuka.
- Tekan tombol stop dan pastikan mesin berhenti sebelum mulai bekerja.
Contoh 2[Situasi]- Membersihkan
sabuk
konveyortanpa
menghentikannya terlebih dahulu. Kain lap
tersangkut dan tangan pekerja hampir ikut
tersangkut.
[Penyebab]- Sabuk konveyor
pembersihan.

tidak

dihentikan

saat[Penanganan]- Saat membersihkan, mengeluarkan benda asing, memeriksa, atau memperbaiki,tekan tombol stop dan pastikan bahwa mesin telah berhenti total sebelum mulai
bekerja.

- 57 © OTAFF

(3)Kecelakaan “terpotong/teriris”

Contoh 1[Situasi]- Mengiris roti di meja kerja sambil mendorong
roti dengan tangan. Jari pekerja hampir
terpotong oleh pisau pengiris.
[Penyebab]- Mengiris roti dengan cara menekannya
menggunakan tangan, bukan menggunakan
papan dorong.
[Penanganan]- Saat menggunakan alat pengiris, gunakan papan dorong untuk mendorong roti.
Contoh 2[Situasi]- Saat memotong ikan beku dengan pisau, pisau yang dipegang di tangan kanantergelincir dan mengenai tangan kiri hingga hampir melukai tangannya.
[Penyebab]- Tidak mengenakan sarung tangan pelindung (sarung tangan tahan luka potong) ditangan kirinya.
[Penanganan]- Cara memotong dan menahan ikan disesuaikan dengan dengan postur pekerja dan
ikan beku yang diolah.
- Kenakan sarung tangan tahan luka potong.

(4)

Kecelakaan “jatuh”

Contoh[Situasi]- Pekerja mengambil produk dari rak dan mau turun dari tangga, tetapi tangganya
bergerak, menyebabkan pekerja kehilangan keseimbangan dan hampir terjatuh.

- 58 © OTAFF

[Penyebab]- Tidak menggunakan “kunci pengaman” pada tangga.
- Tidak ada orang lain yang menahan
tangga agar tidak jatuh.
[Penanganan]- Pasang “kunci pengaman” pada tangga
sebelum menggunakannya. Saat naik
dan turun, biarkan satu tangan bebas
untuk memegang tangga.
- Saat mengangkut produk berukuran
besar, dua orang harus bekerja sama.

(5)

Kecelakaan “terbakar”

Contoh[Situasi]- Ketika akan memindahkan nampan dari oven ke
permukaan kerja lain, pekerja hampir menyentuhnya
dengan tangan kosong tanpa menyadari betapa
panasnya nampan tersebut.
[Penyebab]- Nampan masih panas karena baru dikeluarkan darioven, tetapi pekerja mencoba membawanya dengan
tangan kosong tanpa memeriksa suhu nampan.
[Penanganan]- Kenakan sarung tangan pelindung saat membawa nampan, panci, kuali, dll.
- Periksa suhu sebelum mengangkut sesuatu. Jika suhu tinggi, mintalah orang disekitar untuk berhati-hati.
(6)

Kecelakaan “sakit pinggang”

Contoh[Situasi]- Mengangkat panci yang berat dengan kedua tangan,lalu merasakan sakit yang luar biasa di punggung
bagian bawah.

- 59 © OTAFF

[Penyebab]- Mencoba mengangkat sesuatu yang berat dalam posisi tidak stabil.
[Penanganan]- Saat mengangkat benda berat, dekatkan
badan pada benda berat tersebut, tekuk
lutut, turunkan pinggang dan angkat benda,
lalu perlahan berdiri sambil meluruskan
lutut.
- Saat mengangkut barang berat, gunakan
troli bila memungkinkan.

(7)

Kecelakaan “sengatan panas”.

Contoh[Situasi]- Saat mengolah pasta kacang mentah, pekerja berulang kali memasukkan kacangke dalam hopper dan menimbangnya. Dia merasa pusing saat bergerak dan
didiagnosis menderita sengatan panas.
[Penyebab]- Terus bekerja tanpa istirahat di tempat yang suhu dan kelembapannya tinggi.
- Banyak berkeringat, tetapi tidak minum air atau oralit.
[Penanganan]- Saat bekerja di tempat dengan suhu dan kelembapan tinggi, sering-seringlah
beristirahat dan minum air putih serta oralit.

- 60 © OTAFF

- Kenakan pakaian yang memungkinkan udara masuk,
menyerap keringat dan kelembapan, serta mudahkering.
(*) Jika Anda mengalami gejala seperti sengatan panas ditempat kerja, lakukan langkah-langkah berikut.
1) Beritahu penanggung jawab.
2) Pindah ke tempat yang lebih dingin.
3) Beristirahat.
4) Kendurkan pakaian kerja dan dinginkan(terutama leher, ketiak, dan selangkangan).

tubuh5) Minumlah air putih atau minuman olahraga yang mengandung garam.
(8)

Kecelakaan “benturan”

Contoh[Situasi]- Mengendarai forklift untuk mengangkut kotakkotak kosong ke tempat penyimpanan di luar area
kerja, melewati pintu masuk gudang tanpa
berhenti, lalu hampir bertabrakan dengan orang
yang datang dari samping.
[Penyebab]- Forklift tidak berhenti di depan pintu masuk
gudang.
[Penanganan]- Operator forklift harus berhenti sementara di
depan pintu masuk gudang, melakukan tunjuk
sebut dan memastikan kondisi aman.

- 61 © OTAFFMateri tambahan
Contoh rambu keselamatan yang digunakan di tempat kerja
Rambu keselamatan yang umum
1) Rambu larangan masuk2) Rambu larangan berlari3) Rambu larangan membiarkan
pintu terbuka

Pintu harap
ditutupkembali

Dilarangmasuk4) Rambu larangan menyentuh dengan tangan

Sedangdiperiksa
Jangannyalakan

BahayaJangansentuh5) Rambu peringatan bahaya terjepit

Awas
terjepitAwas
terjepit

Awas terjepit6) Rambu peringatan bahaya luka bakar

Awas
luka
bakar

Awas
terbakar- 62 © OTAFF

Hati-hati
permukaanpanas7) Rambu peringatan bahaya terpeleset/tersandung
Hati-hati
lantai licin
Awas
terpeleset

Hati-hatimelangkahHati-hatimelangkahBahaya!
Hati-hati
terjatuh!
9) Rambu
terpotong8) Rambu peringatan bahaya jatuh

peringatanbahayaAwas adalubangAwas jatuh!

Bahaya terpotong

10) Rambu peringatan bahaya terjepit mesin

Dilarangmenyentuh
benda
berputar11) Rambu peringatan
sengatan listrik

bahayaBahayaHati-hati
tersetrum

Mesin menyala
Dilarang memasukkan tangan12) Rambu peringatan bahaya kepala terbentur

Awas
kepalaAwas kepala- 63 © OTAFF

13) Rambu peringatan memakai pelindung mataKenakan kacamata goggle

Kenakan kacamata pelindung

14) Rambu penunjuk lokasi pintu keluar darurat untuk evakuasi

Pintu darurat15) Rambu penunjuk lokasi alat pemadam kebakaran

Alat pemadam api

Alat pemadam api- 64 © OTAFF

Indeks(Catatan) Indeks ini dibuat untuk Bab 1 hingga 3 dari konten utama buku ini.

A
Anisakisu

Anisakis................................................................ 14

Anisakisu shokuchuudoku

Keracunan Anisakis.............................................. 14

Arerugi-hanno

Reaksi alergi ...................................................... 8, 9

Arerugi-busshitsu

Zat alergi .................................................8, 9, 26, 32

Arerugen

Alergen................................................................... 8

Anzen kaba-Penutup pengaman .............................................. 50

Anzen gutsu

Sepatu keselamatan ............................................ 46

Anzen souchi

Alat pengaman ............................................... 50, 57

Anzen hyoshiki

Rambu keselamatan ............................................ 62

Anzen hogogu

Perlengkapan keselamatan.........................3, 46, 51
I

IbutsuInshokur youhin seizougyou

Benda asing ................................ 7, 8, 18, 19, 32, 57
Industri pengolahan makanandan minuman ......................................1, 2, 3, 42, 53
U

Wherushu kin

Bakteri Clostridium perfringens ................. 11, 13, 33
EEisei kanri

Manajemen keamanan, Manajemen kebersihan.............................. 3, 5, 6, 15, 16, 18, 26, 27, 32, 37

Ekkususen ibutsu kenshutsuki Detektor benda asing sinar-X ....................32, 36, 39
EpuronCelemek ......................................................... 26, 51
O

Oushoku budou kyuukin

Bakteri Staphylococcus aureus ................. 11, 12, 36

Osen sagyou kuiki

Area kerja terkontaminasi .........................16, 17, 24- 65 © OTAFFKa
Kaizen sochi

Tindakan perbaikan ...................................38, 39, 40

KaitouPencairan ............................................................. 31

KaifuuPembukaan .......................................................... 31

Kaon

Pemanasan .................................................... 31, 32

Kagakuteki kigai youin

Bahaya kimia ................................................. 7, 8, 9

Kanetsu sakkin

Sterilisasi panas ............................................. 33, 39

Kanetsu chouri

Masak dengan panas .............. 11, 13, 16, 26, 33, 38

Kaba-tsuki nagagutsu

Sepatu bot dengan penutup ................................. 46

Gahou

Endospora ........................................... 11, 12, 13, 33

Gahou kin

Bakteri pembentuk endospora ............................. 33

Kansen shou

Penyakit infeksi .................................................... 45

Kanpirobakuta- zokukin

Bakteri Campylobacter .................................... 11, 36

Kanri kijyun

Standar manajemen ..................................38, 39, 40

Kanri kijyun karano itsudatsu Penyimpangan dari standar manajemen........ 39, 40
Ki
Kigai youin

Faktor bahaya.................. 6, 7, 8, 10, 16, 26, 27, 34, 37, 38, 39, 40

Kigai youin bunseki

Analisis (faktor) bahaya.................................... 5, 37

Kiken yochi kunren

Latihan Prediksi Bahaya ................................ 54, 55

Kisei chuu

Parasit ............................................................ 10, 14

KirokuPencatatan, Mencatat ...................27, 30, 38, 40, 54

Kinkyuu teishi botan

Tombol stop darurat ....................................... 51, 52- 66 © OTAFF

Kinzoku tanchi ki

Detektor logam ....................................35, 36, 39, 40
Ku

Kusari tebukuro

Sarung tangan besi .............................................. 46

Kubun eisei kanri

Manajemen keamanan dengan klasifikasi ..... 16, 21Ke

Kenkou chekku

Cek kesehatan ..................................................... 18

Genzairyou no hokan

Penyimpanan bahan baku ................................... 29
Ko

Kousa osen

Kontaminasi silang ....................................16, 17, 18

Koushitu ibutsu

Benda asing keras, Benda asing yang keras..............................................................7, 15, 35, 36

Go esu5S/5R ..........................................................5, 15, 44

Gomu tebukuro

Sarung tangan karet............................................. 46
Sa

SaikinBakteri ................................................. 10, 11, 12, 33

Sakiire sakidashi

Masuk pertama, keluar pertama .................... 31, 36

Sagyou fuku

Pakaian kerja.......... 3, 5, 15, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 26, 27, 45, 61

Sagyou tejyun sho

Prosedur kerja .................................3, 26, 44, 47, 48

SakkinSterilisasi, Sterilkan .... 12, 13, 16, 32, 33, 34, 39, 40

Sarumonera zokukin

Bakteri Salmonella .......................................... 11, 36
Shi

Jiaensosan natoriumu

Larutan natrium hipoklorit............................... 13, 34

Shigyou mae tenken

Inspeksi pra-operasional ................................ 48, 49- 67 © OTAFF

Shisa koshou

Tunjuk sebut..............................................47, 48, 61

Shizen kaitou

Pencairan alami ................................................... 31

Shita shori

Persiapan ....................................................7, 16, 31

Shitsuke

Rajin ............................................................... 15, 45

Shuukanduke

Rutinitas ......................................................... 15, 45

JyuutenPengisian, diisi ............................................... 34, 35

Jyuuyou kanri ten

Titik kendali kritis ......................... 5, 6, 37, 38, 39, 40

Jyun seiketsu sagyou kuiki

Area kerja semi-bersih ................................... 16, 17

Shiyou kigen

Use by Date (Gunakan Sebelum) ........................ 30

Shouhi kigen

Expired Date (Tanggal Kedaluwarsa) ..28, 30, 31, 35

Shoumi kigen

Best Before Date (Baik Sebelum) .............30, 31, 35

Shokuchuudoku kin

Bakteri keracunan makanan ............... 10, 11, 12, 33

Shokuchuudoku yobou no sangensoku Tiga prinsip pencegahan keracunan
makanan ...................................................... 12, 14
Shokuhin eisei

Keamanan pangan ....................................3, 4, 5, 15
SuSuirei

Pendinginan air .................................................... 34
Se

SeikeiMembentuk makanan........................................... 32

Seiketsu

Sanitasi ....... 5, 12, 15, 16, 17, 19, 30, 32, 34, 35, 45

Seiketsu sagyou kuiki

Area kerja bersih ............................................ 16, 17

SeisouResik, Pembersihan, Membersihkan15, 17, 30, 45, 57

SeitonRapi................................................................ 15, 45- 68 © OTAFF

Seibutsuteki kigai youin

Bahaya biologis ...........................................7, 10, 33

Seiri

Ringkas .......................................................... 15, 45

Sereusu kin

Bakteri Bacillus cereus ........................ 11, 12, 13, 33

SenjouPencucian, Cuci, Mencuci, Bersihkan.............................................. 7, 9, 12, 13, 17, 32, 33
So

Souzai

Lauk siap saji ....................................................... 38

Souzai seizo gyou

Industri pembuatan lauk siap saji ......................... 16

Zo-ningu

Zonasi .................................................................. 16

Soranin

Solanin ............................................................. 8, 10
Ta

Tai sessou tebukuro

Sarung tangan tahan luka potong .................. 46, 58

Tainetsu epuron

Celemek tahan panas .......................................... 46
Chi

Chuushin ondo

Suhu inti ........................................13, 33, 34, 39, 40

Chouen biburio

Vibrio parahaemolyticus ........................................ 11

Choukan shukketsusei daichoukin
Chouri kigu

Enterohemorrhagic Escherichia coli ......... 11

Peralatan memasak ......................................... 9, 12
Te

Tearai

Cuci tangan ......................... 5, 12, 13, 14, 24, 25, 26

Tesuto pi-su

Benda uji .............................................................. 35

Tebukuro

Sarung tangan ......................................5, 19, 26, 51

DengenTombol daya ..............................................49, 50, 51- 69 © OTAFF

To
DokusoToksin .............................................................. 11, 12

Tokutei genzairyou

Bahan baku tertentu ........................................... 8, 9Tokutei genzairyou ni jjyunzuromono
Bahan yang setara dengan bahan
baku tertentu ...................................................... 8, 9
Toppingu

Topping ................................................................ 16

Dorippu

Tetesan ................................................................ 31
Ni

Niji saigai

Kecelakaan sekunder........................................... 51
Ne

Necchuu shouSengatan panas ........................................44, 60, 61
No

Norouirusu

Norovirus...................................................13, 14, 33

Norouirusu ga genin no shokuchuudoku wo Yobou surutameno yon gensoku
4 prinsip mencegah keracunan makanan
akibat norovirus .................................................... 13Ha
Hainrihhi no housoku

Piramida Heinrich ................................................. 53

Haza-doFaktor Bahaya ........................................................ 6

Haza-do bunseki

Analisis bahaya .................................................... 37

Hasappu niyoru eisei kanri

Manajemen keamanan dengan HACCP ...... 5, 6, 37

Hasappu no nana gensoku

7 prinsip HACCP .................................................. 37

Hasappu puran

Rencana HACCP ............................................... 5, 6
Hi

Hikanetsu chouri

Masak tanpa panas .............................................. 26

Hijyouteishi botan

Tombol stop darurat ............................................. 49

Hisutamin

Histamin ....................................................... 8, 9, 10

Hisutamin chuudoku

Keracunan histamin ............................................... 9- 70 © OTAFF

Biseibutsu

Mikroba, Mikroorganisme.................................................................................
10, 14, 17, 19, 21, 24, 32, 33, 34

Biseibutsu kensa

Pengujian mikroba ............................................... 36

Hiyari・hatto

Kejadian nyaris celaka ..............................53, 54, 55

Hiyari・hatto katsudou

Pencegahan kejadian nyaris celaka ............... 53, 54

Byougensei biseibutsu

Mikroorganisme patogen ... 10, 15, 16, 18, 26, 33, 34
Fu

Fuurei

Pendinginan angin ............................................... 34

Fu-ru puru-fu

Foolproof (mudah diikuti dan tidak mungkin gagal)50

Fye-ru se-fu

Fail-safe (gagal-aman) ......................................... 50

Butsuriteki kigai youin

Bahaya fisik ........................................................ 7, 8
He

Herumetto

Helm................................................................. 3, 46

BentouMakanan bekal (bento) .......................................... 2
Ho

HousouPengemasan, Kemasan, Pengemasan.................................................................................
16, 27, 34, 35, 56, 57

Hokan ondo

Suhu penyimpanan ........................................ 29, 36

Hogo megane

Kacamata pelindung, Kacamata pengaman .. 46, 51

Botsurinusu kin

Bakteri Clostridium botulinum ......................... 11, 33- 71 © OTAFFMaMazeruPencampur ........................................................... 17
Mi

Miton tebukuro

Sarung tangan mitten ........................................... 46

Mimi senPenutup telinga .................................................... 46
Me

Mekuseru tebukuro

Sarung tangan mexel ........................................... 46
Mo

Moritsuke

Menata tampilan makanan ........................16, 24, 26
Ya

YakuzaiBahan kimia ............ 8, 13, 16, 18, 32, 34, 39, 44, 51

Yakuzai no kanri

Manajemen bahan kimia ...................................... 18

Yakuzai niyoru sakkin

Sterilisasi/ disterilkan dengan bahan kimia .... 16, 39
Ri

Ryuusui

Air mengalir .................................................... 31, 32

Ryuusui kaitou

Pencairan air mengalir ................................... 31, 32
Re

Reikyaku

Pendinginan ..............................................33, 34, 39

ReitouPembekuan, Beku, Membekukan, Dibekukan...................................... 9, 10, 14, 28, 29, 31, 34, 58

ReitoukoFreezer......................................................30, 34, 55
Ro

Roudou anzen

Keselamatan kerja ......................................3, 15, 41

Roudou saigai

Kecelakaan kerja........ 3, 42, 43, 44, 45, 47, 48, 49, 51, 52, 53, 54, 55- 72 © OTAFF

<Catatan>- Tentang hak cipta
Hak cipta dari "Buku Pembelajaran Ujian Pengukuran Keterampilan Industri
Pengolahan Makanan dan Minuman Pekerja Berketerampilan Spesifik 1 Edisi ke-4"
adalah milik The Organization for Technical Skill Assessment of Foreign Workers inFood Industry (OTAFF).
- Tentang tautan
Tidak diperlukan izin atau pemberitahuan untuk menautkan. Namun saat membuat
tautan, nyatakan dengan jelas bahwa tautan tersebut mengarah ke "Beranda situs The
Organization for Technical Skill Assessment of Foreign Workers in Food Industry".
- Mengenai penulisan sumber
Cantumkan sumber saat menggunakan konten buku ini. Selain itu, jika Anda mengedit
atau mengolah konten buku ini dan menggunakannya, beri keterangan bahwa
pengeditan/pemrosesan dilakukan secara terpisah dari sumber di atas. Selain itu,
mohon jangan mempublikasikan atau menggunakan informasi yang telah diedit ataudiproses dengan membuatnya seolah-olah informasi tersebut dibuat oleh OTAFF.
- Tentang penafian
OTAFF tidak bertanggung jawab atas tindakan apa pun yang mungkin dilakukan
pengguna konten buku ini (termasuk penggunaan informasi yang telah diedit ataudiproses dari konten buku ini). Konten buku ini dapat diubah atau dihapus tanpa
pemberitahuan sebelumnya.

- 73 © OTAFF

[Referensi]- “Buku Ajar Praktik Kerja Industri Pengolahan Kedelai Edisi 1”
The Organization for Technical Skill Assessment of Foreign Workers in Food Industry(OTAFF) (November 2022)- “Pedoman Pendidikan Keselamatan dan Kesehatan bagi Pekerja Tidak Terampil di
Industri Manufaktur”
Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Sosial Jepang, dkk. (2016)- “Pedoman Keselamatan dan Kesehatan Peserta Magang <Pekerjaan Manufaktur
Makanan>”Organization for Technical Intern Training (OTIT) (2021)- “Manajemen Keamanan dengan ‘HACCP’, Alat Pembelajaran untuk Memproduksi
Makanan yang Aman”
Japan Food Industry Center (JAFIC) (2018)- Contoh kasus kecelakaan kerja “Kejadian Nyaris Celaka” dari situs Keselamatan di
Tempat Kerja milik Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Sosial Jepang- “Pedoman Manajemen Keamanan Fasilitas Memasak Massal”
Kementerian
Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Sosial Jepang (1997)- 74 © OTAFF