豚病会報

No.47

2005

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大都市近郊養豚における食品資源循環技術の開発に関する研究矢
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後啓司（財団法人畜産生物科学安全研究所）

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はじめにて置かなければならないポイントが食品業種別に出さこのたび、日本豚病研究会の名誉ある藤崎優次郎賞れる循環資源の種類であります。食品製造業、食品流を受賞し、真に感激しております。またこの受賞は食通業、ホテルや一般飲食店等の飲食業、社員食堂及び品廃棄物（食品循環資源）の飼料化に携わってきた多病院等によって、提供される食品循環資源はまちまち

くの畜産関係者やこれまでに一緒になって取り組んででありますから、食品の種類、数量など大まかに把握きた異業種の技術者と共に喜びたいと思います。

しておく必要があります。横浜市の調査例では、ケー

私は家畜衛生試験場（現動物衛生研究所）で開始さキ製造業でケーキくず、シュウマイ製造業で戻り品、れた昭和４５年度（１９７０）
ウイルス長期研修の一期生としスーパーで野菜くず、コンビニで賞味期限切れ弁当、て神奈川県から派遣され、藤崎先生のウイルス第二研

ホテルで調理くずと残飯、飲食店や社員食堂では残飯究室で研修を受けました。研究室ではウイルスの実験が主流となっていました。この事業所別の排出物の傾手法はもとより、日本脳炎やゲタウイルスの疫学及び向こそが後で紹介する食品循環資源の飼料化レシピを家畜衛生の展望についても学び、研修の終了時には家作成する際に非常に役立ちます。

畜防疫員の重責を痛感した一人です。以来３０数余年畜

次に、循環資源の中には、必ずと言ってよいほどに産振興を図りながら家畜防疫に従事して参りましたが、1)。これらの異物は飼料異物が混入しています（表１）

昭和５９（１９８４）年から県下に発生した豚のオーエスキーを作製する上で乾燥効率を低下したり、機械への負荷病と２０１０年から開始される農産物の自由化に向けてのが大きくなる不具合を生じますし、物によっては飼料情報は養豚の経営者に異様な動揺と失望を招き、殆どの嗜好性に影響しますから、出来る限り取り除いて置の養豚農場で養豚の将来に不安を抱いておりました。

かなければなりません。そのために調査した結果を踏

そんな中で良く耳にしたのが残飯養豚の復活でした。

まえ、事前に排出事業所や回収業者の方々に「最終処この言葉は我々家畜防疫員にとって少なからず、過去分の意義と豚のエサについてなど」よく説明、指導しに発生した豚コレラを連想させたものです。この潜在ておく必要があります。こうすることによって、異物的な危機感が安心して使える安全な食品循環資源の飼の混入は著しく減少させることができます。

料化研究へ着手させた切っ掛けになったように思えます。

表１

食品循環資源に含まれている異物 1)

食品循環資源の飼料化は養豚産業に携わっている関係者だけで推進できるものではありません。食品事業所、スーパー、コンビニ、学校等の排出先やこれら廃棄物の処理業者、行政機関の関与も必要であります。
つまり、異業種の協力なくして食品循環資源の飼料化

このように食品循環資源その物が人間それぞれの日は不可能なのです。平成５年より開始した飼料化研究

常生活の中から産出されるものであることから、種々は、今や、時代の要求に沿って全国で展開されていま雑多な素材が収集されるように思われますが、家庭残す。これから先、飼料化する技術や食品循環資源から飯と違って意外に単一の素材が多く、混合物が意外に作り出される養豚飼料も一層改良されると思いますが、少ない傾向がお解りになると思います。

今までに私達が取り組んできた飼料化法の中から得られている情報をここで紹介いたします。

食品循環資源の飼料化法
食品循環資源を利用した飼料化法は、大きく分けて食品残渣の飼料化に向けての事前調査
食品循環資源の飼料化に当たって、まず第一に知っ三つの方式が行われています。その第一として液状化方式（リキッド方式）があります。この方式は１９８０年

2Proc Jpn Pig Vet Soc No.47 2005頃から北米で始められた給餌

表２食品素材の化学組成2)システムで、配合飼料や食品循環資源に水を混合して水分含量を７５〜８０％とし、パイプ圧送で畜舎の飼槽へ送り、肥育豚に給与する方式です。
第二として、単純乾燥方式があります。この方式は国内で広く採用されており、食品循環資源を混合しながら加熱
乾 燥 し て 飼 料 化 し ま す。

表３

くいまーる飼料のレシピ3)

ジェットバーナー方式、真空乾燥方式および電子レンジ方式等が知られています。
第三として発酵乾燥方式があります。この方式は豚に無害とされる菌を人為的に加えるか、或いは自然の発酵を促して、乾燥効率を上げると共に、給与豚への嗜好性を改善するために行われています。
以上のように食品循環資源の飼料化には三方式を基余分の水分を取り除き、素材をレシピに沿って調整本として、今や、沢山の機種が考案されています。詳し、乾燥機で乾燥しますと通常黄褐色から褐色の乾燥細については各メーカーの取り扱い説明書をご利用い物が得られ、豚の発育に必要な栄養素 4) を満たしていただくこととし、本稿では省略させていただきます。

ます（表４）。これらを養豚飼料として利用することになります。

食品循環資源飼料の栄養と豚の嗜好

このようにして作製された食品循環資源飼料を育成

食品循環資源の素材はもともと人間の食料として生豚や肥育豚に給与しますと、通常は問題なく採食しま産され、場合によって加工、調理されたものであり、すが、時によって豚の飼料消費量に差が現れることも沢山の栄養素2) を豊富に含んでいます（表２）。

あります。この差が現れる原因を明らかにするため、これらの素材を上手に組み合わせ、飼料化すること製造ロットごとに分析して見ますと、どうやら飼料ににより、豚の発育に必要な栄養素を充足することが可含まれている水分や油分と香気にあると思われました。

能となります。沖縄県の NPO 法人「エコ・ビジョン研究に着手した当初の目標の一つとして、食品循環資沖縄」が行っている食品循環資源の混合基準のレシ
ピ 3) は表３のようになっています。
食品循環資源は毎日同じものが回収されませんので、そのことを想定して栄養総量が同じで混合比率が異なる何通りかのレシピを準備して置く必要もあります。
循環資源の種類と搬入されるおよその重量が判れば、基準となっている混合表から素材を調整し、乾燥機に投入します。この際、混合素材に多量の水分を含んでおりますと、乾燥するのに時間を要し、経済的でありませんから、予め水分を取り除くような方法や手段を工夫することが重要となります。

表４

食品循環資源飼料の栄養価

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源飼料の保存性を良くするため、水分含量を１０％前後

表５

排出先別食品循環資源飼料の真菌数 2)と考えておりましたが、この水分含量は豚に好まれず、２０〜３０％前後の水分含量で好結果を得ており、飼料消費量が大幅に改善されました。
第二番目に、食品循環資源飼料に含まれる粗脂肪量が上げられます。市販飼料の粗脂肪含量は５ないしていることを示していました。

６％と分析されますが、食品循環資源飼料ではこの量

次に、食品循環資源飼料に含まれる細菌について調の３倍から時によって４倍にもなることがあります。

べてみますと、グラム陽性桿菌の Bacillus と Clostrid-ですから、油類を多く含んでいる素材の調整が必要とium 等が検出され2)、その菌数は対照飼料よりも多くなってまいります。そのため製造の工程で油分を取りなっていました（表６）除く装置を組み入れるか、あるいは使い方、例えばサ両菌はいずれも有芽胞菌であるため、８０℃という高プリメントのような利用の仕方もあり、利用方法は嗜熱に耐えたものと思われます。Bacillus は通性嫌気性好に合わせて行う必要性も生じます。

菌で好気及び嫌気の環境下でも増殖するとされていま第三番目に香りがあります。豚の嗅覚は意外に鋭く、す。しかし、嫌気条件に曝すと、その増殖が著しく抑製造の課程で加熱し過ぎの「お焦げ」臭、酸化の進ん制されるようです。また Clostridium は嫌気条件のもだ油脂臭などを嫌いますので、出来るだけこれらを避とで良く増殖するものの、好気の条件に曝すと全く増けるように努めます。私達が行っている香気対策の一殖しない特性を持っています。さらに両菌種は pH の例として、新鮮な豆腐かす（オカラ）に乳酸菌を増や影響を受けやすく、pH が下がるにつれて増殖も抑制し、食品循環資源飼料の完成時に混合してやります。

されます。以上のことから食品循環資源飼料は成る可

すると、豚は乳酸発酵臭を大変好むようで、採食量がく早めに給与するように努め、或いは乳酸菌等を加え著しく改善されました。て pH を下げておく工夫も必要になります。
食品循環資源飼料に含まれている鉛、カドミウム、食品循環資源飼料の安全性

水銀、砒素及び食塩の濃度を調べたのが表７です。い食品循環資源飼料の素材となっている米飯類やパンずれも鉛、カドミウム、水銀、砒素については指導基

屑は真菌に格好な栄養源を豊富に含んでいるため、条準4) 以下の分析値であり、これまでに製造方法別ある件次第で容易に発育し、増殖します。食品は加工調理

いは製造ロット別に数多く抽出検査を実施しましたが、されるまで充分に行き届いた衛生環境下にありますが、いずれも基準値を超えるものはありませんでした。一

これらが一旦廃棄物になると、無用のゴミとして処理

方、食塩濃度については平均して２％前後含まれておされるため、衛生的な環境から逸脱した場所に保管さり、この値は養豚配合飼料の約２倍含んでいることにれるケースが見られます。そのため、放置された廃棄なります。給与飼料のナトリウム、カリウムおよび塩物には自生の真菌や日常の生活環境のもとで付着する素の関係についてはカリウムと塩素の含有比率が豚の真菌の汚染を受け易く、増殖している可能性も予想さ発育に影響があるとされ、とくにカリウム量が少なく、れます。そこで、一例として、嫌気発酵させた後に８０℃

塩素量が多くなると発育が抑制される報告5) もありまの加熱乾燥して得られた食品循環資源飼料を用いて、含まれる真菌の数や種類を調べて見ますと、表５のとおりとなりました。食品循環資源
飼料Ｒについては、１ｇあたり平均２００個検出されましたが、対照の配合飼料の５，０１２個より明らかに少ない数値でした。また、菌種については一般の流通飼料で散見される Aspergillus, Penicillium, Fusarium 及び Mucor 類は全く発育せず、無害とされる Monascus のみが検出されました2)。
この調査成績から食品循環資源飼料に含まれる真菌叢は穀類中心の流通飼料と明らかに異なっ

表６

食品循環資源飼料に含まれている細菌数2)

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表７ 食品循環資源飼料に含まれている有害物質と食塩濃度2)

謝辞
今回の受賞にあたり、日本大学の三浦康男先生、動物衛生研究所の村上洋介先生から、誠意ある推薦の労をいただいており、この場を借りて心から感謝申し上げます。

引用文献
すから、注意しなければなりません。

１） 横浜市食品循環資源飼料化研究会：食品循環資源（生ごみ）飼料化調査事業報告書（２００２）

食品循環資源飼料給与豚の肉質

２） 関東経済産業局：食品循環資源の大量・高度リサ

食品循環資源飼料を給与されて得られる豚肉には大イクル技術の実用化技術開発成果報告書（２００３）

きく分けて二種類あります。そのうちの一つは穀類や

３） エコ・ビジョン沖縄：食品循環資源の飼料化装置

粕類中心の流通飼料に食品循環資源飼料を１０〜３０％程の実用機器開発と資源循環型畜産システムの構築報

度加えて飼養されて得られる肉です。これは枝肉の規告書（２００４）

格を重視した最も一般的に行われている方式です。こ４） 農林水産省：飼料の有害物質の指導基準（１９８８）の理由は表８でお示ししましたように、食品循環資源

５） Golz：J. Anim. Sci. 68, 2736-2747,（１９９０）

飼料に含まれている不飽和脂肪酸量が多いために、枝

６） 矢後啓司・青木

肉のシマリが悪くなって、肉質の評価が下がるのを避けるためです。
もう一つは食品循環資源飼料そのものを１００％給与する方式です。この方式は現在一部の養豚農場で試験的に行われているに過ぎません。この養豚農場では食品循環資源飼料を充分給与した豚肉の中には不飽和脂6) が一肪酸のリノレン酸やドコサヘキサエン酸（DHA）

般の流通豚肉の２〜３倍多く含んでいることに注目して、機能性物質を含む肉として位置づけており、これが銘柄豚肉になるとして消費拡大を期待しています。
以上これまでに得られた情報をまとめて紹介いたしましたが、まだまだ解決しなければならない課題も沢山あります。これらについて皆様とともに解決できたらと、密かに願っています。
表８

食品循環資源飼料給与豚肉の脂肪酸組成

稔他．神奈畜研報，№８９（２００２）