令和3年度海外食肉処理ロボット技術等調査推進事業

デンマーク調査報告(アニマルウェルフェア関係)【デンマーク食肉研究所作成】
令和3年3月

公益財団法人日本食肉生産技術開発センター

•

EU and Danish regulations EUとデンマークの規則• Council Regulation (EC) no. 1099/2009 on the protection of animals at the time of killing
とさつ時の動物の保護に関するEU理事会規則第1099/2009号

Council Regulation (EC) No 1099/2009 of 24 September 2009 on the protection of animals at the time of killingText with EEA relevance (europa.eu)• BEK nr 1751 af 30/11/2020 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri (about stunning and killing)
デンマーク食料･農業･漁業省法令第1751号（2020/11/30）（スタニング及び とさつについて）Bekendtgørelse om aflivning, herunder slagtning, af dyr (retsinformation.dk)• Council Regulation (EC) No 1/2005 of 22 December 2004 on the protectionof animals during transport and related operations and amending Directives
64/432/EEC and 93/119/EC and Regulation (EC) No 1255/97
動物の輸送時の保護に関するEU理事会規則第 1/2005号（2004/12/22）及び改訂指令第64/432号/EEC、及び第93/119号/EC並びに規則第 1255/97号
l_00320050105en00010044.pdf (europa.eu)• BEK nr 26 af 13/01/2020 Miljø- og Fødevareministeriet (about transportation of live animals)
デンマーク環境･食品省令第26号（2020/1/13） （生きている動物の輸送について）Bekendtgørelse om beskyttelse af dyr under transport (retsinformation.dk)

Aim of regulations - Animal welfare of slaughter
animals
規則の目的 – とさつされる動物のアニマルウェルフェア

• Killing animals may induce pain, distress, fear or other forms of suffering to theanimals even under the best available technical conditions
動物のとさつは、利用可能な最高の技術で行ったとしても、動物に痛み、不安や恐怖、その他の苦しみを与える可能性がある• “Business operators involved in the killing of animals should take the necessary
measures to avoid pain and minimize the distress and suffering of animals during theslaughtering or killing process, taking into account the best practices in the field andthe methods permitted under this Regulation.”“動物のとさつを行う事業者は、とさつ分野の最適手法や法令で認められた方法を考慮し、とさつ時の痛みを避け、不安や苦しみを最小限にするために必要な措置を講じること。"

Training and Certification ofOperators
オペレーターのトレーニングと認証

Pigs and cattle (豚と牛）Certificate of competence
技能証明書• It is the responsibility of the owner of the slaughterhouse toensure that employees have a certificate of competence
従業員が技能証明書を持っていることを確認するのは、と畜場の所有者の責任である• The certificate of competence contains information on
技能証明書には、以下の情報が記載されている✓Animal species

動物の種類✓The operations

業務内容

Transport from farm to slaughterhou
農場からと畜場までの輸送• Mandatory courses for lorry drivers (EC Regulation 1/2005)
貨物自動車運転手のための必須コース（EC規則第1/2005）• The load is divided into smaller compartments
動物は小さな区画に分けて積載• Rubber or aluminium checker plate flooring
ゴムまたはアルミ製のチェッカープレート床材で• Longitudinal ventilation openings
縦方向の換気口を• Only animals fit for transport
輸送に適した動物のみを輸送• Feed every 24 hour and water every 12 hour
餌は24時間ごと、水は12時間ごとに与えると畜当日

Unloading and lairage
積み下ろしと けい留所Pigs (豚）Video from a Danish pig slaughterhouse
デンマークの豚のと畜場のビデオ

Lairage and driveways
けい留所と誘導路• Pigs should not be housed in groups larger than 15 animals
豚は15頭以上の群でけい留してはならない• Pens should be large enough to ensure that all animals in a pen can lie
down
ペンは、中にいるすべての動物が横になれるような十分な大きさであること• Access to fresh water
新鮮な水へのアクセス• Uniform flooring, walls and good lighting, no disturbing noise
床・壁・照明が均一で、騒音がないこと• If possible, avoid sharp 90° bends in the driveway
可能であれば誘導路は９０度の鋭角を避けること• Sick or injured animals should be taken well care of and, if necessary, killed
to avoid suffering
病気やケガをした動物は十分なケアをし、必要であれば苦痛を与えないように殺処分することStunning
スタニング

Pigs （豚）Moving pigs in a semi-automatic driveway
and stunning system
豚を移動させる半自動の誘導路とスタニングシステム• Pigs are driven automatically through the automatic raceway
and up to the dividing station in front of the stunner
豚は自動誘導路を通り、スタナー前の仕切り枠まで自動的に移動される• Groups of 7-8 pigs are let into the dividing station at a time
豚は7-8頭の群で、一度に仕切り枠に入れられる• The pigs should have time to respond to the gate opening infront of them, before the operator starts driving them into thenext section of the system
オペレータが豚を次のシステムのセクションに誘導する前に、ゲートが豚の前で開く事に対応できる時間をあたえる• If it is necessary to encourage the pigs to go forward, use bator pig paddle
豚を前進させる必要がある場合は、棒や豚用パドルを使用する

CO2 stunning in the Backloader
バックローダーでのCO2スタニング

Time from stunningto sticking
スタンニングから喉刺しまでの時間

Time instunner/85% CO2
CO₂濃度85％でのスタンニング時間

30 sec.

120 sec.

45 sec.

130 sec.

60 sec.

140 sec.

75 sec.

150 sec.

90 sec.

160 sec.

How can CO2 stunanimals?
CO₂でどのように動物をスタンニングさせるか？
• The metabolism creates CO2 that is exhaled through the lungs
代謝によりCO₂が発生し、肺から排出される• Elevated CO2 makes the heart pump faster and the respiration deeper
炭酸ガス濃度が上昇すると、心臓の拍動が速くなり呼吸が深くなる• Increased CO2 causes pH to drop in brain fluid
炭酸ガス濃度の増加により、脳液のpHが低下する• pH drop in the brain causes a gradual dysfunction of the brain
脳内pHの低下により、徐々に脳が機能不全に陥る

Progress of stunning
スタニングの進行• Level I: Reduced pain sense and coordination, insensibility. Stillconscious, but dizzy
レベルI：痛覚や調整力が低下し、無感覚になる。意識はあるがふらふらする• Level II: Unconsciousness, loss of muscle control, most reflexes
intact. Hyperventilation and cramps can occur
レベルII: 意識の喪失、筋肉の制御不能、触ってもほとんど反射なし。過呼吸や痙攣が起こることがある• Level III: Surgical stunning, gradual stop of reflexes, no musculartensionShackling and sticking
シャックリングと 喉刺し（スティッキング）

Pigs （豚）Video from a Danish pig slaughterhouse
デンマークの豚のと畜場のビデオ

Shackling
シャックリング• Shackling should be carried out in the same order as the animals are stunned
シャックリングは、動物のスタニングと同じ順序で行う必要がある• The chain must be well secured on the hind leg
チェーンは後脚にしっかりと固定する• Hoisting should be done as soon as possible after stunning吊り上げは、スタニング後できるだけ早く行うこと• Sticking must be carried out as soon as possible after stunning and shackling
喉刺しはスタニング及びシャックリング後、可能な限り迅速に行うこと

Sticking
喉刺し• Sticking knife should be sharp on both sides and pointy (20-22 cm) to ensurethat they can easily reach into the carotids.
喉刺しナイフは、頸動脈に届きやすいように両側が鋭くとがったもの（20～22cm）を使用すること• Incision wound approx. 4 cm

.切開幅は約４センチ• The knife is placed at the lower edge of the larynx, immediately in the throat’s
middle line, and thrusted upwards at a slanting angle. The two jugular veins bythe first rib are to be severed.
ナイフは喉仏の下縁、ちょうど喉の中央線に当て、斜め上に突き上げる。第一肋骨のそばにある二つの頸静脈を切断する。

• Too small a sticking wound reduces the bleeding. In such cases, the blood will
penetrate the fat behind the muscle tissues in the throat area (a bloody fatborder).
刺し傷は小さすぎると出血が少なくなる。その場合、血液は喉の筋肉組織の奥にある脂肪に浸透する（血性脂肪縁）• Too large a sticking wound will result in the need to remove too much fat in thetrimming process.
刺し傷が大きすぎると、トリミングの際に脂肪を多く除去する必要が生じる

Meat quality
parameters related
to pig handling andprocedures
豚の取り扱いや手順と肉質のパラメータBlood splashes and bruising
血斑と打撲傷• Blood splashes are mainly a result of poor handling, inventory or thestunning method
血斑は主に、不適切な取り扱いやスタニングにより生じる• CO2 stunning results in less blood splashes than electrical stunning,
captive bolt gun and shooting
炭酸ガスによるスタンニングは、電気スタニング、キャプティブボルトガン、銃撃によるものより血斑発生が少ない• Rough handling can cause blood splashes in the muscle tissue
乱暴な取扱いは、筋肉組織の血斑発生の原因となり得る• Blood splashes can occur as a result of poor treatment and stress
血斑は不適切な扱いやストレスで発生することがある• Gates lowered on the back of pigs, or pigs hit by push gates
豚の背中にゲートが当たったり、プッシュゲートが豚に当たることがある20

pH development pHの変化
If pigs experience acute stress before slaughter, there is an increased
risk of developing Pale, Soft and Execudative (PSE) meat which ismeat with too low pH
とさつ前に豚が急激なストレスを受けた場合、肉のpHが低下しふけ肉(PSE: Pale, Soft and Exudative）が発生するリスクが高くなる• Poor handling procedures related to lairage and driving animals
can cause acute stress in pigs
動物のけい留所や移動時の取り扱い方法が悪いと、豚に急激なストレスを与えることがある
If pigs experience long-term stress on the day of slaughter andtherefore become exhasuted, there is an increased risk of developing
Dark, Firm and Dry (DFD) meat which is meat with too high pH
とさつ当日に豚が長時間のストレスを受けて消耗した場合、pHが高いDFD（Dark, Firm and Dry）肉が発生するリスクが高くなる• Long transport duration and fighting among animals can cause
long-term stress in pigs
長時間の輸送や動物同士の争いは、豚に長期的なストレスを与える可能性がある

pHHours after slaughter

DFD

NormalPSE

Audit system – Welfare andQuality Check (WQC)
監査システム - アニマルウェルフェアと質の確認(WQC)

WQC: An audit system for monitoring animal welfare and meatquality
アニマルウェルファおよび食肉の品質監査のシステム
Developed by DMRI （DMRIにより開発されたWebベースの監査システム）

Unloading and lairage
積み下ろしとけい留所

Cattle（牛）Video from a Danish cattle slaughterhouse デンマークの牛のと畜場のビデオ

Lairage and driveways
けい留所と誘導路• 1) Big pens, 2) Single pens, 3) Tethered stalls (to be phased put)
1）大型ペン、2）単体ペン、3）つなぎストール（廃止予定）• Fresh water and hay during stalling. Isolate sick animals.
けい留中は新鮮な水と干し草を給与する。病気の動物は隔離する• Cows with filled udders are milked upon arrival and following every 12 hours after arrival
乳房が張った乳牛は到着時に搾乳し、到着後は12時間おきに搾乳する• Separate horned and not horned animals in driveway

誘導路では角のある動物とない動物を分ける• Avoid shadows and water on the floor in driveway. No water vents
誘導路の床に影や水がないようにする。排水溝がないこと

Stunning and sticking
スタンニングと喉刺し(スティッキング）
Cattle（牛）Stunning – Video from a Danish cattle slaughterhouseオ

スタニングーデンマークの牛のビデ

Captive bolt stunning
キャプティブボルトスタンニング• Penetrating captive bolt stunner: Serious and irreversible damage to the brain
caused by the shock and penetration of the bolt
貫通型キャプティブボルトスタナー：ボルトの衝撃と貫通により、脳に重大かつ不可逆的なダメージを与える• Non-penetrating captive bolt stunner (only religious slaughter): Serious impact
on the brain due to the impact of the knocker, without penetrating the skull
非貫通型キャプティブボルトスタナー（宗教的とさつのみ）：頭蓋骨を貫通せず、ノッカーの衝撃で脳に深刻な影響を与える• Drive animals into the stunning box with your hand, alternatively with an electrical
prodder but they are not recommended
手で動物をスタンニングボックスに入れる。電撃棒の使用は推奨しないStunning – fixation and shooting
スタンニング ー 保定と打撃• The EU regulation states that animals must be fixated bothhorizontally and vertically when stunned
EUの規則では、スタンニングするときは動物を水平と垂直の両方に保定しなければならないとされている• Without fixation, errors occur in up to 30% of shootings (UKtest)
保定しない場合、最大30%の打撃でエラーが発生する（英国での試験）• Fixation of the head in one direction reduces errors by up to5%
頭部を一方向に保定することで、最大5%までエラーを低減することができる• Fixation both horizontally and vertically reduces errors toalmost 0%
水平・垂直方向の保定により、誤差をほぼ0％に抑えることができるRecovery signs from stunning
スタニングからの回復の兆候• Trying to get up 立ち上がろうとする• Conscious movements

意識的な動き• Spontaneous blink with the eye 眼球の自発的なまばたき• Nystagmus
Signs of recovery inincreasing severity
from green to red
緑から赤になるに従って回復の兆候が強まる

眼球振盪• Excitation (contraction of muscles)• Regular respiration

興奮収縮（筋肉の収縮）

規則的な呼吸• Eyelash reflex

まつ毛反射• Corneal reflex

角膜反射• Superficial gasping respiration 浅層性呼吸Stunning and sticking
スタンニングと喉刺し
Indicative guidelines for time from stunning to sticking (stun to stickinterval):
スタニングから喉刺しまでの時間の目安（スタニングから喉刺しまでの時間）
Stunning method

Stun to stick interval

スタンニング方法

スタニングから喉刺しまでの時間

Penetrating bolt pistol

Max. 60 seconds

貫通式ボルトピストル

最大６０秒

Non-penetrating bolt pistol

Max. 20 seconds

非貫通式ボルトピストル

最大２０秒

An animal welfare officer or other certified staff are responsible for regularassessment of the stunning quality, e.g., check cornea reflex
アニマルウェルフェア管理者または他の認定されたスタッフは、例えば角膜反射のチェックなど、スタニングの技術を定期的に評価する責任を負う。

Bleeding放血• It takes appr. 1 minute before cattle are brain dead after sticking
喉刺し後, 脳死するまでの時間は約１分

The animal must be dead (no pulse) before it is subjected to furtherprocessing! 動物が死んだ状態（脈が無い）でなければ、その後の処理は出来ない• Regularly check signs of absence of life after sticking
喉刺し後の生命消失のサインを定期的に確認すること• No rhythmic breathing

律動的な呼吸がない• No muscle tone

筋肉緊張がない• Dilated pupils

瞳孔拡大• No reflexes

反射がないReligious slaughter – EU and Danish rules
宗教的な と殺 - EUとデンマークの規則• EU: Religious slaughter must only take place in a slaughterhouse
EU ：宗教的な とさつはと畜場でのみ行わなければならない• EU: Bleeding must be performed immediately after the animal is stunned by cutting thetwo carotid arteries with an incision across the neck from ear to ear
EU：動物のスタニング直後に、耳から耳まで頸部を切開して2本の頸動脈を切断し、出血させる必要がある• DK: Meat and other parts of the animal are to be sold or resold to populations
demanding animals slaughtered after religious rites
DK: 肉や動物の他の部位は、宗教的儀式の後に とさつされた動物を必要とする団体に販売または再販すること• DK: If stunning is not sufficient the first time, the animal must be shot immediately witha penetrating bolt device or stunned by electrical current
DK：1回目のスタンニングが不十分な場合は、直ちに貫通型ボルト装置で打撃するか、電気でスタンニングしなければならない

Handling andprocedures affectmeat quality in beef
取り扱いと手順が牛の肉質に影響を与える••Registration of bruising and blood splash
打撲や血斑の記載
It is a good idea to continuously register bruising and bloodsplash
打撲や血斑の発生を継続的に記載しておくとよい

The location can give an indication of what has caused it
その部位によって、何が原因であったかを知ることができる•

Damage to the back can be caused by hoisting gates
吊り上げ式ゲートで背中にダメージが発生することがある•

Damage to the hip bone can be caused by equipment
腰骨の損傷は、機器によって引き起こされる可能性がある•

Damage to the tail root can be caused by transport trucks
尾根部の損傷は、輸送車両が原因の可能性がある

Too high pH

pHが高すぎる• Poor handling and procedures as well as fighting among animals canlead to animals being exhausted at the time of slaughter
不適切な取り扱いや手順、動物同士のけんかは、とさつ時に動物の消耗を招く恐れがある• When animals are exhausted at the time of slaughter, there is anincreased risk of high pH in the meat
とさつ時に動物が消耗していると、肉のpHが上昇するリスクが高くなる• Too high pH in the meat is a meat quality defect associated with low
shelf life
肉のpHが過ぎると、肉質が悪化し、保存性が悪くなる