HACCP制度化前夜！
今改めて注意すべき病原体の管理と正しく効率的な検査とは

特 集

簡易・迅速検査のトレンドと求められる要素

特定非営利活動法人 近畿HACCP実践研究会 理事長
一般社団法人 HACCPと経営 理事長
特定非営利活動法人 HACCP実践研究会 幹事・主幹研究員

戸ヶ崎 惠一はじめにと安全な気がする」とした心理です 1。
しかし、私達は、検査と製品の関係は「食品製HACCP 制度化を骨子とする改正食品衛生法が造者は検査していない製品を販売し」、「消費者は本年６月施行予定で、関連する政省令も公布され検査していない製品を買わされている」という構たこの時期は、検査を含めた関連する一切の更新・図になっていることに気が付かなければいけませ

転換の好機といえます。ここでは食品微生物のん。米虫 2 は N 個からなる製品中に、M 個の不検査方法の最新と HACCP が検査に求める要素、良品があった場合、n 個を抜き取って検査した時、特に検証（妥当性の確認）について解説します。

n 個中の不良品 x 個の分布は超幾何分布に従うことを示し、抜き取り数（サンプル数）をむやみに

1．HACCP 制度化がもたらす
食品微生物検査の転換

増やしても、製品の安全性が高まる訳ではないことを解説しています。
表 1 は 製 造 数（N）100、 加 熱 不 良 数（M）1

抜き取り検査の数理合格と不合格の確率

HACCP は 抜 き 取 り に よ る 最 終 製 品 の検査結果では食の安全性を担保できない

表1 サンプリング数を増やしても製品の安全性は保証できないと し た 確 率 論 的 事 実 に 即 し た も の で す。

不良品数
（M）
1
2
5
10
20

HACCP による衛生管理以前は、わずかなサンプルの検査結果でその製品ロットの安全性を保証するという考えが支配的でした。すなわち、多くの食品企業が「最終製品の検査が大事」という考え方を持ち、一般消費者も「最終製品の検査結果がわかる

40～ 20 とした時、検査したサンプルが全て合格

月刊HACCP2020年₅月号

製品数（N）100個

n =1
99.0%
98.0%
95.0%
90.0%
80.0%

P
（0）
＝全てのサンプルが合格する確率

抜き取り（サンプル）
数
n =2
n =5
98.0%
95.0%
96.0%
90.2%
90.2%
77.0%
80.9%
58.4%
63.8%
31.9%

n =10
90.0%
80.9%
58.4%
33.0%
9.5%

hypgeomdist関数：=hypgeomdist（k,n,M,N）
例：kを0（不良品を検出しない）,ｎを2, Mを10とすると=hypgeomdist（0,2,10,100）

と す る 確 率 p（0） を 超 幾 何 分 布 で 求 め た 例 でへの委託検査を含めたものです。ガラパゴス化しす。この値は Microsoft 社製 OFFICE EXCEL のたと揶揄される公定法は、しかしながら、絶対的

HYPGEOMDIST 関数を使って求めることができ信頼感を損なうことはありませんでした。その結ます。検査のサンプル数（n）が増えても不良品

果、簡易・迅速法と呼ばれる検査法は二次的、補を検出する確率が飛躍的に高まるものではあり完的な扱いを受けてきましたが、1997 年に学校ません。例えば、不良率が 20％（M=20）もある

給食に起因する腸管出血性大腸菌 O157 による堺食品があり、サンプルを 10 個 /100 個という非現

市学童集団下痢症の発生を契機に、食の安全性を実的な検査数においてさえ 10 ロットで 1 ロット

確保する一貫としての自主検査は、中小規模レベ（9.5％）は不良ロットを見逃してしまうことを示

ルの事業者にまで注目されるようになります。
市場をみますと、当時は、理化学機器を専門にしています。

扱う会社が研究機関・施設を顧客として検査関連公定法とは最終製品の検査方法を規定したもの

器具や装置を販売しており、中小の食品事業者を

HACCP 制度化は、「食」の生産・流通・消費市場とは考えていなかったふしがあります。そのといったフードチェーンが自国内では収まらず国ような市場背景の中、1993 年に食品事業者向け際的である点を考慮した施策です。よって、そのに微生物検査関連資材の販売を開始した島久細菌

検査は国際的に通用する法でなければなりませ

検査機器株式会社（現在の日本細菌検査株式会社）ん。わが国の食品微生物の検査方法は、食品衛生などが、中小事業者へ専門性を不要とする自主検法で規定された公定法が最良かつ正確とみなさ査を提案し、簡易・迅速検査の普及が一気に加速れ、長らく世界標準との比較・検証という作業をされました。

せずにいた結果、いかにも古めかしくて迅速性に

改正食品衛生法で HACCP に沿った衛生管理

乏しい状態に放置されていました 。検査のガラが実質的に義務付けられましたが、HACCP の思

パゴス化と揶揄される所以です。検査方法の国際

想は「自主・自主的」です。衛生管理をする上で整合性は、検査法を選択する場合の重要な観点で検査が必要となった場合、もはや公定法の流用にす。また、
食品衛生法は製造環境のモニタリング、固執する必要はありません。検査は文字とおり自清浄度の確認や衛生作業手順の検証などを想定し主であり、自らが検査の目的を明確にし、それにた検査方法を規定していません。

適用する方法を採用すれば良い時代を迎えていま

3

公定法は最終製品が食品衛生法で定められた規格基準に適合しているかを行政が実施・判断するす。簡便で迅速な優れた方法が次々と市場に登場する今日は、検査法選択の時代といえます。

ためのものです。規格は検査法と一対の関係にあり、検査法が定められていない規格は存在しませ２．微生物検査の簡易化・迅速化ん。この検査法が公定法です。規格基準違反の摘発・指導などを通じて、食品製造事業者の財産にJIS Q 9000：2015 では検査を「試験：手順に従っ

係る行政措置（移動禁止，廃棄など）をとる場合て特性を明確にする」と「適合性評価：測定やゲーがありますので、検査に要する時間や簡便性など

ジ合わせを伴う観察および判定による」の 2 つではあまり考慮させず、証拠能を担保することのみ構成される活動と定義していますが、ここでは検に重きがおかれた結果、科学技術の進歩に対応し査と試験を区別せず「検査」とします（図 1）。

4た法の更新がなされませんでした 。

また、簡易法や迅速法という呼称はその特徴を端的に表したものですが、浅尾 3 は簡易迅速

自主検査の普及

試験法に代わる用語として代替法の呼称がふさ

保健所が行う収去検査などに対して、食品事業

わしいとしています。後述の「3．検査に求めら者が行う検査を自主検査と呼びます。自前での検れる要素」で詳細を解説しますが、代替法とは、査（自社に検査施設がある）や第三者の検査機関

検 証 機 関 が 参 照 法、 例 え ば、FDA/BA（Food

月刊HACCP2020年₅月号

41

試験
手順に従い特性を明確化

検査

易・迅速検査法やシステムを検討する際に注意すべきことです。稀なケースとは具体的には 95％
または 99％信頼限界外の現象です。その“稀さ”を解決するのは開発者のテーマであることは間違いありませんが、そのために実用化が遅れ、普及

判定
観察および判定による適合性の評価図1

検査と試験する機会を逸するとしたら食品衛生上の損失以外なにものでもありません。キイワードは「科学的であるか」です。
簡易化・迅速化は 4 つの技術からなっているとDrug Administration/ Bacteriological Analytical

考えられます。第 1：培養手順やコロニーを計数

Manual）と結果の同一性評価が確認された法をする技術の自動化・高精度化を目指したもの、第指しています。本稿では便宜的に簡易法・迅速法

2：細菌を分離する技術に改良を加えたもの、第 3：としますが、用語の定義が必要と考えます。

従来の培養して肉眼で確認する方法と原理的に異なった方法で細菌を検出する技術、第 4 番：コン

簡易と迅速ピューターの利用技術です 6。

「簡易」という言葉が持つ印象が決して好まし
いものではない、という特殊な感覚が日本にはあ

第 1：培養手順やコロニーを計数する技術の自動ります。すなわち、「方法が簡易であれば結果も化・高精度化

簡易？＝あまり正確ではない」と思われがちです

公定法を含めた培養による検査においても簡易が、「簡易」は「便利＝専門性の不要化」と「自化・迅速化の要求は高く、検査の準備に費やす労動化＝マンパワー削減」に換言でき、中小規模の力、操作の煩雑さや結果を得るまでにかかる時間

食品事業者の自主検査の普及には必須の要件でなどの課題と合わせて、培養法の欠点の一つであす。また「簡易」は結果的に「迅速」に繋がります。

る専門性を解決させる手だてが、培養法の簡易化・「迅速」は文字とおりに検査時間の短縮を意味

迅速化といえるでしょう。培養法による試験結果しますが、例えば、4 日間を要して大腸菌を検出

は、検査担当者の技量に負うことが多いのが現実する方法と比較して、迅速法では 1 日で大腸菌をです。表 2 に検査を自動化したシステム例をあ検出できるとした迅速化です。これを「同一同等げます。培養法による検査はある意味「シャーレ性」といいます。一方、拭き取り検査で生菌数と培地を用いた前近代的な方法」であり、使用器

230/10cm の検査に２日間を要し、同じ清浄度と具の準備、培地の調整、検体調整、希釈、分注、みなされる ATP 量 100RLU を 1 分で測定した場

培養、観察と菌数測定および菌数計算、結果記録合の迅速化は、同等の清浄度評価であっても同一の一連です。

ではありません。
「同一性のない同等性」といい
542

この一連のほとんどのプロセスを、自動化したます 。同一性と同等性は簡易・迅速検査法やシ自動生菌数測定装置テンポ（シスメックス・ビオ

ステムを検討する際に注意しなければならない点

メリュー製）の評価 7 でみると、煩雑で専門性ですが、検査の目的によっては、同一性はないが、の高い作業が一掃され、操作性（Practicability）

細菌検査によらなくても同等の評価が得られる方に過度な専門性がないことも評価されています。

法を選択することができるとしたものです。

テンポは MPN 法を自動化した装置であり、平板「それは、
ちゃんと結果がでるの？」という簡易・

希釈による菌数計算とは異なりますが、生菌数迅速法への疑問は、同一性を厳格に強く求める結計測（一般生菌数，大腸菌群，大腸菌および腸果と思われますが、「稀なケース」の対応までを

内細菌科菌群）の精度は AOACI（Association of

求めることは合理的とは言えません。この点も簡Analytical Chemists International） で 検 証（ 妥

月刊HACCP2020年₅月号

表2
取扱い
セントラル科学貿易

エルメックス
和研薬
アズワン

池田理化

培養法を支援する簡易・迅速システム

システム
自動培地分注・混釈装置
培地自動作成装置
定量塗抹装置自動コロニーカウンター
自動培地分注・混釈装置
自動コロニーカウンター
自動培地分注・混釈装置
自動コロニーカウンター
自動生菌数測定装置
自動培地分注・混釈装置
培地自動作成装置
定量塗抹装置自動コロニーカウンター

問い合わせhttps://cscjp.co.jp/products/index.html

http://www.elmex.co.jp/products/products-top.html
https://www.wakenyaku.co.jp/ctg/det.php?i=355
https://axel.as-1.co.jp/asone/s/E0090400/

https://www.ikedarika.co.jp/catalog/index/sc171.html

表3 自動生菌数測定装置テンポの一致率（公定法との比較）
汚染指標菌
一般生菌数
大腸菌群
腸内細菌科菌群

菌数の対数値差
≦1.0
＞1.0
118
3
27
1
26
0

検体数
121
28
26

一致率＊
（％）
97.5
96.4
100.0

＊ 菌数の対数値差が１以下の検体が検体数に占める割合
山田和子：自主検査での自動生菌数測定装置テンポの活用, 月刊フードケミカル,
2010-3, 1, 2010から引用

また、いずれの製品も標的細菌が特異的に持つ酵素を検出することで迅速性を持たせています。例えば、大腸菌の特定はβガラクトシダーゼとグルクロニターゼの 2 つの酵素の有無とし、所要日数は僅か 1 日です。一方、公定法では最終的に INViC 試験で特定しますので 5 日程度が必要となります。市販され当性の確認・VALIDATION）が確認されていまているドライゲル培地は表 4 の通りですが、い

す
（表 3）
。また、
1 検体の検査所要時間は 7.6 分で、ずれも国際的な検証機関で検証（妥当性の確認・対照法の約 1/3 でした。なお、これらのシステム

VALIDATION）が確認されています。

は比較的高額であり、価格は広く食品事業者間でまた、HACCP は最終製品の検査結果に必要以普及するためには克服すべき課題と思われます。

上に重きを置かないとして工程管理の徹底を図る
ものですので、検査目的は、最終製品の安全性判

第 2：細菌を分離する技術に改良

断から製造環境のモニタリングと手順の検証にシ寒天培地の不便性を排除した培地にド表4ライゲル（乾式培地・フィルム培地とも呼ばれる）があります。その特徴は、①滅菌済で保管が容易であることから、直ちに検査ができる特性を持つ②クロモ

ジェニックな設計で、特別の経験がなくても色の違いなどで標的の細菌が特定できる③酵素基質法の導入で、複雑な操

作なしに標的細菌が測定できるなどがあげられます 4。日本細菌検査製の食品事業者向け検査キット BACcT では、このドライゲルを構成パーツとして採用し、極めて高い簡便性＝操作簡易性を持たせています。

市販されているプロプライエタリ法

用途

商品名
メーカー
Petri Film AC Plate
スリーエムヘルスケア販売
MC-Media Pad Acplus JNC
生菌数
コンパクトドライ「日水」TC 日水製薬
Medi・Ca AC
大日本印刷
Petri Film SEC Plate スリーエムヘルスケア販売
MC-Media Pad EC
JNC
大腸菌
コンパクトドライ「日水」EC 日水製薬
Medi・Ca EC
大日本印刷
Petri Film STX Plate スリーエムヘルスケア販売
MC-Media Pad SA
JNC
黄色ブドウ球菌
コンパクトドライ「日水」SA 日水製薬
Medi・Ca SA
大日本印刷
プロプライエタリ法：知的財産権を有する試験法」と和訳される。企業が販売、商標登録されたもので、ISO 161409などのバリデーション・プロトコールに従ってAOACIなどで妥当性が確認されたものは代替法(Alternative method)として有効になる

月刊HACCP2020年₅月号

43

図2

環境モニタリングに好適なオリエンタシオンJPの培養画像例（関東化学提供）

フトしなくてはなりません。この点から「拭き取

数の多少や汚染指標菌や病原性菌の有無で評価すり検査」が重要になっており、これらのプロプラる法として注目され、その感度は ATP 法などよ

イエタリ法とレディーメードされたスワブを用いり高いとされます。視覚的に黄色ブドウ球菌、大ることで汚染指標菌や食中毒菌を対象とした環境

腸菌、大腸菌群が判明することから、納得性が高モニタリングが可能となります。

いといえましょう（図 2）。

環境モニタリングとは、製造施設、製造装置や用具などの表面付着微生物、作業者の手指や衣服、

第 3：従来の培養して肉眼で確認する方法と原理

施設内の浮遊微生物などを対象として汚染の実態的に異なった方法で細菌を検出する技術を把握し、対策する活動ですが、HACCP 手順 5：

迅速性のネックであった培養プロセスを省いて作業現場の実態把握および手順 6・原則 1：危害

異なった方法による検査法（同一性がないが同等

要因分析と密接な関係にあります。非可視的な微性を持つ）が多種、市場に供給されるようにな生物の存在を可視化することで納得性が得られ、りました。背景技術のほとんどは、実は 1980 年

漏れのない危害要因分析が可能となるはずです。

代前後に確立されたものですが、2010 年前後に、

ここでは、一例として複数菌種を同時検出するこコンピューターや CCD イメージセンサーなどのとが可能なオリエンタシオン JP を紹介します。

劇的性能向上で、これらの技術が実用化されましオリエンタシオン JP は 24 時間で泌尿器系病

た。実用化は、先ず、医療での感染症菌の同定迅

原体をスクリーニングすることが可能な酵素基質

速化で始まり、次いで食品領域の食中毒菌に展開培地として開発されましたが、検出感度は計算上されています。また、遺伝子工学の発展で、遺伝

2

1 CFU/100 cm と高感度で、検出対象菌が環境

子プローブなどの作成が比較的容易になったこと

モニタリング対象と類似していることから、環境で、同定は固有の遺伝子情報に基づくものが主

モニタリング検査用として利用できます 8。オリ流となりつつあります。検出法とその原理は表 5

エンタシオン JP は非選択性であることから一般のとおりです。

生菌数の計測も可能であり、洗浄度の確認を細菌

44

月刊HACCP2020年₅月号

なお、本論はこれらの検出原理の詳細を述べ

表5

培養法によらない簡易・迅速法の測定対象及び測定原理と検出系（日本薬局方第17版から一部を引用）

名称
１）
直接的検出法

検出対象

固相サイトメトリー

菌体

フローサイトメトリー

菌体

２）
間接的検出法

多種な検出対象

原理・特徴

装置名

フィルターなどの担体に捕捉した細菌が発するシグナルを検蛍光顕微鏡出する。染色することで生菌と死菌を分別でき、自家蛍光をレーザースキャナー
利用することもある。遺伝子プローブや抗体と反応させて同サイトメーター
定が可能
流路系を通過する細菌が発するシグナルを検出する。染色することで生菌と死菌を分別でき、自家蛍光を利用すること フローサイトメーターもある。遺伝子プローブや抗体と反応させて同定が可能

細菌が持つ抗原に特異的な抗体を反応させ、発色や蛍光マイクロプレートリーダー
をマイクロプレートリーダーなどで検出する。簡易なのもにイ
イムノアッセイ抗原
イムノクロマトグラフィー
ムノクロマトグラフィーや酵素免疫測定法（EIA、ELISA）がELISA、
EIA
あり、
スクリーニング検査としての実用度が高い
細菌の遺伝子（核酸）に特異的なプライマーを用いて増幅させ検出する。定量的PCR法により定量も可能である。PCR
PCRでの増幅の後には、電気泳動装置を用いて増幅され 定量PCR
遺伝子（核酸）
増幅法 遺伝子（核酸）
た遺伝子の特定が必要となるが、サーマルサイクルが不要 LAMP
なLAMP法やリアルタイムPCRで迅速化が進み、１時間程 リアルタイムPCR
度で定性検査ができるようになっている
核酸の分子が相補的に複合体を形成することをハイブリダ
イゼーションといい、DNAまたはRNAの塩基配列の判明し遺伝子（核酸）ハイブ
FISH
遺伝子（核酸） ている細菌遺伝子の一部と相補的なプローブを作成、検査
リダイゼーション
ISH
材料中にそれとハイブリダイズ細菌遺伝子があるかどうかを検出
菌体内のATPなどを酵素反応による発光・蛍光発光をもとに検出する。ATPはすべての生物に存在することから、施設 ATPアナライザー
生物発光法・蛍光法 ATP
環境の清浄度を測定できる。
また、選択培地などでの前培養 発光測定器を併用することで汚染指標菌など
3）
間接的検出法 増殖を対象とする
コロニー形成初期のマイクロコロニーを検出する。マイクロコ
増殖能マイクロコロニー法
ロニーの検出は公定法と同じ培地、培養温度であるので、蛍光顕微鏡
マイクロコロニー
同一・同等な迅速法といえる
インピーダンス法
細菌が増殖する際に培地成分を利用して産生する代謝物
増殖能
電気計測機
コンダクタンス法の増加に伴う電気抵抗や電気伝導度の変化を利用
細菌の増殖に伴うCO2の産生やO2の消費等のガス量の ガス測定器
ガス測定法
増殖能
変化を利用
培地の呈色反応

これらの検出系はいずれも単独ではなく、多くの技術で検出精度、迅速性および簡易性が補完されています。

るものではありません。図 3 は遺伝子（核酸）9

これは専門領域での研究者だけが理解する内容

ハイブリダイゼーションの概略です 。筆者はです。すなわち、遺伝子（核酸）ハイブリダイゼー

この原理を応用してマルチ蛍光スペクトル分

ションを含めたこれら検査法すべては、簡易性と析 FISHFC（Fluorescent in situ Hybridization

迅速性のメカニズムを装置やシステム中のブラッFollowing Cultivation）による迅速検査装置を北クボックスに押し込めているといって過言ではあ

海道大学・北海道立工業技術センターらとともにりません。私たちは性能を評価し、取扱いに慣れ、共同開発しましたが、「微生物のリボゾーム RNA

定期的なメンテナンスを実施して、衛生管理にどを標的とする蛍光標識 DNA プローブを直接、微う役立てるかに苦心すればよいと考えることがで

生物細胞内でリボゾーム RNA と反応させ、様々きます。

な種類の微生物を特異的、迅速に蛍光検出できる
FISH 法を食品分野に展開するため数時間程度の培養を併用した検査法」とシステムの説明をして
います

10）

。

第 4：コンピューター（AI）の利用技術技能者（検査専門職）の不要化は簡易・迅速法の必須要件ですが、特に技能者の技能が必要とさ

月刊HACCP2020年₅月号

45

蛍光標識
プローブ

試料

ハイブリタイゼーション液
調製

細胞固定

ハイブリタイゼーション

洗浄
図3

蛍光顕微鏡による
観察
（計数）

遺伝子
（核酸）
ハイブリダイゼーションの概略

れるのは、培養後のコロニー観察や評価と考えらです。コンピューター（AI 技術）はこれらの専れます。例えば、カタラーゼ陰性菌を日頃扱って門性を解決してくれます（図 4）。

いる技能者は、ごくわずかな発泡を見逃さずカタコロニーの観察などは極めて専門性が高く、結ラーゼ陽性と判定します。しかし、活発な発泡を果として誤った評価のリスクを高めるものです

見慣れている技能者は僅かな発泡は陰性としがちが、その専門性を排除し、正確性を高めるため、です。経験がものを言い、経験が邪魔をする典型

日水製薬では自社製品であるコンパクトドライ専

日水製薬 コロニーカウンターグローバルサービス ＠BactLAB™ユーザーマニュアルから引用

図４ 日水製薬が提供するコロニー自動計測アプリ

46

月刊HACCP2020年₅月号

用スマートフォンアプリ high-Speed@BactLABです。検査目的に合っている性能かを判断する根を無料公開しています。
未だ海外販売限定ですが、拠は、その検査法がどのレベルで検証（妥当性の日水製薬と株式会社日立ソリューションズが共同

確認・VALIDATON）されているかにかかってで開発した画像認識システム用の AI 技術を使用います。

しており、コンパクトドライ EC の例では、培養画像をアプリで取り込むと日付や培地名など記録

検証（妥当性の確認・VALIDATION）に必要な情報とともに 3 秒後には大腸菌数と大腸

HACCP と同様に、検査法を選択する際に欠かせ菌数が計数、表示されます。また、レポート機能ないのが検証（妥当性の確認・VALIDATION）

があり指定先に画像は JPEG で、データは CSVで す。 国 際 的 な 食 品 の 規 格 基 準 を 定 め て い るで送付される仕様となっています。アプリを使う

Codex では 2007 年に食品の微生物基準策定に関前の操作は「中学校の理科の実験程度の操作で検するガイドラインを示し、国家レベルの食品の微体のホモジネートを作り、誰でも扱えるピペッ

生物学的基準で用いる試験法は、科学的根拠のあターでその 1ml をコンパクトドライに注ぐ」こる妥当性確認（VALIDATION）がおこなわれてれだけです。

いるものでなければならないとしました 1。
妥 当 性 の 確 認（VALIDATION） と は、 参 照

３．検査に求められる要素法との比較で同一性を評価することです。EU
で は 主 と し て ISO 法、 米 国 で は FDA/BAM 法

食品微生物の簡易・迅速検査法は多様であり選や USDA/FSIS/MLG 法などを参照法とし、ISO択に困るほどですが、医療領域からスタートした

16140 を 基 に 作 成 し た 検 証（ 妥 当 性 の 確 認・ものといえ、食品事業者の自主検査向けの仕様がVALIDATION）のプロトコールに従って、検査十分に対応できていない実態があります。まだシ

法を評価します。残念ながら、このような検証機

ステムのメーカーの食品市場開発の準備が整って関は日本にはなく、主に４機関で実施されていまいる状態とは思われません。
「百社が百通り」です（表 6）。

はなく、「百社が十通り」となるような市場形成が望まれます 11）。

これらの機関で実施される検証内容は、分析結果の正確性、再現性、検出限界、偽陽性、偽陰性などの分析精度のみならず、キットとしての保存

HACCP 制度化は検査方法選択の時代

安定性、ロット間差、結果の頑健性など多岐に渡前述の通り、公定法は製品が規格基準に合致しり ま す。AOACI に は Official Method Analysisているかを行政が行う場合の方法と述べました（OMA）と Performance Tested Method（PTM）

が、自主検査では目的に合わせ試験法を選択するの 2 種 類 が あ り、OMA は 検 証 に 当 た る 分 析

幅が広がります。例えば、サーベイランスの目的

機 関 の 数 が、8 ～ 12 機 関 以 上 で、AFNOR、で問題の程度、実態を把握するための調査や、工MicroVal、NordVal と同様に国際的な標準検査

程管理のモニタリングなどがあげられます。目的

法となりうる分析法として認証されています。

に合った十分な性能があれば良く、選択肢は多様

PTM（性能試験済み試験法と呼ばれる検証認証）

です 1）。ここで重要なのは検査法の性能・精度は検証に当る機関数が OMA に比べると少ないの

表6
検証機関名
AOACI

代表的な検証機関

所在国など
米国：Association of Official Analytical
Chemists International

AFNOR

フランス：フランス規格協会

NordValMicroVal

ノルウエー：北欧５ヶ国政府間組織
オランダ：EU認証機関

で、新規の検査法や仕様の更新が頻繁な検査法に適用しやすいとされます。いずれにしろ、検査の第一条件は「妥当性が検証された方法」ということができます。
前述、「２．微生物検査の簡易化・迅速化」の項では言及しませんでしたが、公定法の培地を用

月刊HACCP2020年₅月号

47

いたスタンプ培地（滅菌済の生培地）や、ペーパー培地などが実用化されており、製造環境や設備なAre you performing the right test?

どの汚染状態調査に使用されています。これらはその検査法で正しい結果がでますか？

公定法の培地ですので、ある意味、国が検証（妥
当性の確認・VALIDATION）したという見方もできますが、メーカーでは、独自に性能評価を行っ

Are you performing the test right?
正しく検査しましたか？

ています。自社事情に合致した性能であることを問い合わせて確認下さい。

図5 ２つの検証（VALIDATIONとVERIFICATION）

検証（妥当性の確認・VERIFICATION）
検査方法が妥当であるかは前述の 4 機関で認証

４．最後にされたプロプライエタリ法などを採用することで解決できますが、この検証は「正しい検査法を採食品事業者からの簡易・迅速検査の期待は大き用しているか = 検証：VALIDATION」という疑く、2020 年の今日ではそれに答えるだけのシスいへの回答であって、「正しく検査したか = 検証：

テムや装置が整ったといえます。HACCP は安心

VERIFICATION」という疑いへの回答ではありな製品作りのシステムではなく、安全でない商品ません。
「正しい検査法で正しく検査したか」がは出荷しないシステムです。そのために CCP を検証されない微生物検査結果は、製品や製造環境、

特定し、許容限界を設定し、許容限界を逸脱しな設備などの安全性を危ういものにします（図 5）。

いようモニタリング（監視）し、逸脱した場合

検査の信頼性確保を検証する方法にはいくつかの措置が規定されています。モニタリングは出荷ありますが，第三者機関が実施する技能検査で検前までにジャッジできることが必須ですから、微証（妥当性の確認・VERIFICATION）すること

生物検査はモニタリングには不向きとされました

が食品事業者にとっては好適と言えます。外部第が、迅速を「出荷までの時間内に収まる」とする三者機関で行う技能検査は自施設と他施設間の比と、簡易・迅速法による細菌検査は ISO22000 の較が基本であり、クロスチェック（複数施設間でOPRP となり得ます。

同一検体を測定し，結果を比較する方法）の延長線上と考えることができますが、エントリーした

簡易・迅速検査の開発に携わった経験からの私

全成績の中央値または平均値を「真値」として統感ですが、検査の最終目的は「消費者に信頼して計解析され、一般に「正確性」の評価手段としてもらえる食品を提供する」と思われます。人の利用されているものです。技能評価試験を定期的活動なしには解決・達成できないものです。正

に実施している機関を表 7 に記します。技能評

確性や精密性を厳格に求めるだけが正道ではあ価試験はいずれの機関であっても、提供される試

りません。検査法で求められる最低特性は、「陽料を通常の検査法で実施し、成績を提出すること性を陰性と判定しない、陰性は誤って陽性とすだけですので、試験の負担はほとんどありません。

る場合がある」として、厳密性を過度に求めな

表7

外部精度管理（サーベイ）
実施機関

施設・機関名日本細菌検査株式会社 食品科学研究所
財団法人 食品薬品安全センター秦野研究所
日水製薬株式会社 コスモ会
一般財団法人 日本食品検査財団法人 日本食品分析センター※：試験項目がそれぞれの回で異なる

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月刊HACCP2020年₅月号

頻度
3回／年
5回／年※
1回／年
5回／年
2回／年

試料
マッシュポテト
食品検体
Easy QA Ball
牛乳基剤ペースト
食品ペースト

評価方法
ｚ-スコア
ｚ-スコア
ｚ-スコア
ｚ-スコア
ｚ-スコア

い“安価”な法であっても、その方法をもって検査する体制を社内に作ることが最優先です。
「やらなければわからない。彼らは目に見えない異物だから先ずは、可視化する」が基本です。その意味では、方法よりは結果、VERIFICATION ＞
VALIDATION と考えることができます。食品
加工段階での微生物のプロセスチェックに携わる人達がイキイキ、ワクワクとした仕事振りを内外に「見せる化」することで会社全体の衛生管理が向上します 11）。この社風があれば、Codex ７原則の HACCP は容易に組み込めるはずです。
参考・引用文献など
1 五十君靜信：国際整合性のある食品の微生物試験法の見直しの現状と今後の試験法選択の考え方 ,乳業技術 , 66, 1-7, 2016
2 米虫節夫：現場における HACCP・ISO の普及に向けた効果的なアプローチとは , 月間 HACCP 創刊 15 周年記念講演テクニカルセミナー要旨 , 5064, 鶏卵肉情報センター , 2009

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3 浅尾努：衛生指標菌に何を求めるのか , 日本食品微生物学会雑誌 , 30(2), 83‒88, 2013
4 戸ヶ崎恵一：HACCP・見える化推進 自社でもできる食品微生物の検査 , 14-20, 幸書房 , 2014
5 佐々木次雄：第 17 改正日本薬局方参考情報新規収載 微生物迅速試験法 - バイオ医薬品等の品質管理のための実践ガイド , 94, じほう , 2016
6 和田正道：細菌数の測定 , 食品と微生物 , 9(4), 201209, 1993
7 小林亜珠香：自動生菌数測定装置テンポによる食品中の微生物菌数測定の検討 , 日本食品微生物学会雑誌 , 25(3), 120‒126, 2008
8 古川理予ら：食品製造環境の清浄度検査における卵黄加クロモアガーオリエンタシオンの有用性評
価 , 日本食品微生物学会雑誌 , 33(4), 187‒193, 2016
9 山崎浩司：蛍光 in situ ハイブリダイゼーション法を応用した迅速細菌検査法の開発と食品微生物制
御 , 日本食品科学工学会誌 , 61（7）, 259-267, 2014
10）戸ヶ崎恵一：これからの微生物検査に求められる合理化と信頼性の確保 , 月間 HACCP, 25(10), 2936, 201911）三ツ井光晴：食品微生物の迅速測定サービスの現状と課題 , 同志社商学 , 54(5・6), 142-160, 2003

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