HACCP
誌上コンサルティング

HACCP 導入

危害予防措置と重要管理点の決定の考え方

子林 勝義［プロフィール］

Katsuyoshi Kobayashi

1954 年 生まれ、長 野 県 出身。78 年カルビー㈱ 入 社。
97 年 各 務 原 工 場 長、2000
年 品 質 保 証 部、03 年 同 部長、11 年研究開発本部部長
を 経 て 17 年 退 職。同 年 子林技術士事務所を開設。技術士（農業部門）。の事例ではすでに加熱条件が示されて菌条件を確実に実施することです︒こ的根拠に基づいた裏付けのある加熱殺菌不良となります︒その対策は︑科学性が考えられた場合は︑危害要因は殺間︶が不十分で微生物が生残する可能すべきところを︑加熱条件︵温度・時たら後がない﹂ということです︒

もいわれるゆえんです︒﹁ここで見逃し階﹂としています︒﹁最後のとりで﹂と準まで低減するために必す︵須︶な段防もしくは除去︑またはそれを許容水が可能で︑かつ食品安全ハザードを予では︑重要管理点を﹁︵食品安全︶管理えます︒ＩＳＯ２２０００︵２００５︶

また︑このほか重要管理点についているので︑その作業マニュアル通りに製造条件を順守することになります︒

きますから︑評価しやすい客観的な指の要求は︑ＨＡＣＣＰシステムの手順

このように︑工程ごとに漏れのない標で︑基準の逸脱を防止できるようにまた︑温度計など計測機器へ目を向けように挙げられた危害原因物質とその連続的に︑または相当の頻度で確認︵モ

８原則３﹁管理基準の設定﹂
︑手順９原発生要因に対して︑予防︑排除︑低減ニタリング︶する必要があります︒具ることも忘れずに︑正しく表示・作動

危害リストとも呼ばれる危害要因分の視点から︑科学的根拠が得られた適体的な例は︑温度︑時間︑水分含量︑㏗︑則４﹁モニタリング方法の設定﹂と続

析表ですが︑表１に当会が３日間のＨ切な手段を選定することで危害要因分水分活性︑有効塩素の測定︑異物ならしているかの確認も重要です︒

ＡＣＣＰ実務者養成講座で使用してい析ができます︒そして︑次に手順７原しています︒そしていよいよ﹁防止措生するのか︑その理由︵根拠︶を記述生要因﹂の欄には︑なぜその危害が発健康被害を発生させないために特に重文字通り洗い出した危害要因の中で︑ついて解説します︒重要管理点とは︑ここからは︑重要管理点の考え方には︑一般的衛生管理プログラム︵Pre

重大ではないと判断された危害要因■重要管理点と一般的衛生管理プログラムで解説します︒

指標などです︒これらについては次号則２﹁重要管理点の決定﹂に進みます︒ 検出能力確認および外観などの官能的置﹂の欄では︑この危害を予防する措■重要管理点は最後のとりで置として︑排除することまたは許容水理︵ Control︶をする工程︵ Point＝作業箇所︶です︒重大な危害要因である管理ができる危害要因については︑Ｈします︒また︑ＰＰの方がより適切な︑以 下 Ｐ Ｐ︶と 呼
requisite Program
ばれる通常の食品衛生管理方法で対処
また︑重大な危害要因に対する予防かどうかは︑﹁危害が起きる可能性×危ＡＣＣＰではなくＰＰで管理します︒

管理手段を記述しています︒

措置の視点と手段︵例︶を表２に示し害が起きたときの深刻さ﹂の算式で考準に低減させることも含めた視点から

要︵ Critical＝ 必 須︶で あ る 要 因 に ついて︑重点的に特別な注意を払った管物なら混入なども記述しています︒﹁発例えば微生物なら汚染・増殖・生残︑異﹁危害﹂の欄には原因物質とその状態︑る冷凍ギョーザでの例を示しました︒■危害の予防措置

NPO HACCP 実践研究会
幹事・主幹研究員
子林技術士事務所 代表ました︒例えば︑加熱工程で本来殺菌70

2018.2

11 回

第前回は、危害要因分析表を使った危害要因リストアップから重要管理点決定について解説しました。今回は、これら列挙された危害要因に対応する予防処置、すなわち危害原因物質の発生を予防、排除、または許容範囲に収めるための方策を検討し、その上で必須の危害管理箇所（重要管理点）をどのように決定すればよいかについて、少し詳しく解説します。保管施設の衛生管理不良
従業者の取り扱い不良
手指の衛生管理不良

施設設備の衛生管理
作業マニュアルの順守
手指の衛生管理
目視

洗浄剤の混入洗浄不良

作業標準徹底異物混入成型機整備不良成型機の定期整備

冷蔵温度管理不良
従業者の取り扱い不良

皮成型

作業標準徹底異物混入成型機整備不良成型機の定期整備

製
加熱造
過程 冷凍

微生物の残存殺菌不良

加熱温度・時間の管理
作業時点検、温度計の整備

微生物の汚染・増殖

温度管理不良冷却温度・時間の管理
作業時点検、温度計の整備

包装

出荷

微生物の汚染微生物の汚染・増殖

保管施設の衛生管理不良
従業者の取り扱い不良
使用器具の衛生管理不良

施設設備の衛生管理
作業マニュアルの順守
手指の衛生管理
使用器具の衛生管理

運送環境の不備
長時間輸送

運搬器具・容器の衛生管理
輸送温度・時間の管理

Ｐ︶の決定樹︵ Decision Tree︶﹂︵連載第 回参照︶と呼ばれる洗浄不良的に判断できます︒ここから洗浄剤の混入微生物の汚染・増殖
成型

外れた場合はＰＰとして管理

使用器具の衛生管理不良

冷蔵温度管理作業マニュアルの順守
手指の衛生管理
使用器具の衛生管理

ＨＡＣＣＰシステムと一般的衛生管微生物の汚染・増殖危害要因に対する管理手段の選択の

施設設備の衛生管理
作業マニュアルの順守

理は車の両輪ともいわれます︒一方だ

微生物の増殖概念を図１に示しました︒一般に重要混合機の定期整備

保管施設の衛生管理不良
従業者の取り扱い不良

フロー図を使って設問に従っ

作業標準徹底けに偏っては真っすぐに進めません︒

洗浄不良
混合機整備不良管理点は三つ程度以下が望ましいとさ洗浄剤の混入
異物混入て回答していくことで︑重要

冷蔵温度管理手指の衛生管理
使用器具の衛生管理

両者をしっかり管理運営するのが経営

微生物の汚染・増殖れ︑それ以外はＰＰで管理することに水質管理、配管整備

冷蔵温度管理不良
従業者の取り扱い不良
使用器具の衛生管理不良

します︒この手続きは全てに水質管理

配管の不良

異物混入

このようにして選択された重大︵必水源の汚染異物混入

微生物の汚染適用できるわけではなく︑ま下保管処
理

微生物の汚染異物混入須︶な危害要因は︑﹁重要管理点︵ＣＣ混合

仕入れ時のチェック
受け入れ検査の徹底
流通保管時の温度管理管理点であるかないかを最終水生産者の取り扱い不良
流通保管時の温度管理不良

微生物の汚染者の役割といえます︒

異物混入
微生物の汚染

原 調味料
材料
小麦粉防止措置なり︑９割以上がそのようになります︒

肉発生要因

重要管理点が多いとその分だけ測定・

野菜

危害
微生物の汚染■重要管理点の決定

工程

記録・検証など管理のための作業量が危害要因分析例（冷凍ギョーザ）

増え︑結果的に﹁いいかげんな仕事﹂

表1になる可能性が増えてしまいます︒

HACCP

10

出典：本間忠雄、HACCP 実務者養成講座テキスト

図1

危害要因に対する管理手段の選択
食品中の危害要因

作業中「作業＋保管」環境を守るのは PP

HACCP
プラン

CCP

危害分析
製造環境
からの危害要因

表2

一般的衛生管理プログラム（PP）

作業前
作業中
作業後

標準衛生作業手順

SSOP

標準作業手順SOP※食品製造における危害分析を行うとき、危害要因の発生を防止（減少・除去）するための管理手段は、一般的衛生管理プログラム（PP）と重要管理点（CCP）の二つになる。
○筆者作成

71

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予防措置の視点と手段（例）①危害の発生を予防する

・ 病原菌により汚染された原材料や抗菌性物質の残留などのハザード（危害要因）は、供給業者から提供される試験成績表の確認で予防できる。
・ 食品添加物など化学薬品の過量使用は、添加物の計量または添加段階のコントロールで予防できる。
・ 病原菌の増殖は、冷却または冷蔵保管工程での温度管理によってコントロールできる。

②危害を排除（除去）する

・ 病原菌は、加熱工程で死滅させることができる（耐熱性菌は別途検討）。
・ 金属片は、金属検出機によって検出し、その個体またはロットを排除できる。

③危害を許容範囲にまで低減させる

・ 金属以外の異物は、原材料の整形段階での従業員による目視確認で許容範囲まで低下させることができる。
出典：（公社）日本食品衛生協会：HACCP システム実施のための資料集（平成 19 年改訂版）、一部改編

はないですが︑重要管理点の判断が容た必ず使用しなければならないもので︵ Leistnerのハードル理論︶と呼ばれるものです︵図２︶︒この場合︑一番必須抑制する技術で︑食品のハードル理論の二つの事例で検討してみましょう︒

がなくてはならないのでしょうか︒次ところで︑工程には必ず重要管理点いのは言うまでもありません︒の措置は適切に管理しなければならないと考えられます︒しかし︑それぞれな措置項目はないので重要管理点はな

件では焦げるなどして製品劣化を起この除去には金属検出機やＸ線異物検査

物理的危害の典型は金属です︒金属

pH

Ehpres.

Ftaw

pH

Ehtaw

pH

Ehpres.

その間の製品には混入していない﹂と判断できます︒ざるなど金網の摩耗で混入することもありますが︑これも使用前後の検査で異常なければ製品は合格です︒
ＨＡＣＣＰを導入するにはお金がかかると決め付ける前に︑危害要因分析を漏れのないよう確実に行い︑どのように予防措置を取れば安全な製品をお客さまに提供できるか︑しっかり検討することが大切です︒

722018.2

易になります︒■食品のハードル理論

すため︑一般的な加熱殺菌条件を採用装置などが使われます︒しかし︑安く■金属異物の混入対策できない事例があります︒これは︑最なったとはいえ高価な機器を︑どの事製品の特性上︑殺菌のための加熱条

終製品の微生物による危害を防止する業所でも簡単に導入できるわけではあaw

期的に確認し︑異常がなければために︑製品劣化を引き起こさない程

F: 加熱温度、t: 保管温度、aw: 水分活性、pH: 酸度、
Eh: 酸化還元電位、pres.: 保存料、
出典：Leistner,L. and Gorris,L.（1995）
Trends Food Sci. Tech.6、41-46.、一部編集りません︒危害要因を分析した結果︑(b)

度の加熱温度︑冷蔵温度︑水分活性︑pres.

調理で使う包丁だけが金属異物混入の(a)酸度などの穏やかな処理を複数組み合(d)原因であれば︑﹁刃こぼれがないかを定食品のハードル理論（ Leistner のハードル理論）わせることで食品中の微生物の影響を

HACCP
図2t

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