NPO HACCP実践研究会 副会長㈲星加（HOSHIKA）
取締役 コンサル担当

落 亨 Tooru Ochi
［プロフィール］

1947 年生まれ、鹿児島県出身。75 年㈱ヤクルト本社入社。98 年富士裾野工場工場長、2003 年生産本部理事を経て、05 年㈱愛知ヤクルト工場代表取締役就任。12 年に 退 任 後、 ㈲ 星 加 を 設 立。NPO 近 畿
HACCP 実践研究会事務局長。

全従業員がより深く自分たちのものとステップ︵過程︶で︑経営陣ならびにまり重要視されていないように思われＰチームがデスクワークで作成し︑あます︒製品説明書作成の目的は︑自分たちが製造しお客さまに購入していた位置付けを経営者含め従業員が認識す考えてみると︑食品製造に従事する全においても食品事故が発生する実情を

ＨＡＣＣＰシステムを導入した工場のＨＡＣＣＰシステムの理解︑経営幹ＡＣＣＰプラン︶の作成目的︑作成後して︑製品説明書とＣＣＰ整理表︵Ｈし︑維持管理するための具体的方法とそこで︑ＨＡＣＣＰシステムを導入を認識させることは︑食の安全を確保ような品質の製品を製造しているのかる教材として活用し︑自分たちはどのことで︑社員︵特に新人︶教育に対すに︑より詳細に製品説明書に記載する設定条件も具体的にします︒このよう

ＣＣＰ整理表︵ＨＡＣＣＰプラン︶

84

2018.4

して理解すべき課題として︑７原則

手順の中から手順２﹁製品説明書﹂とだく製品の情報を整理し︑原材料や製品の規格︑意図する用途︑対象となる手順７から までをまとめた﹁ＣＣＰ整理表︵ＨＡＣＣＰプラン ︶﹂の活用

ＨＡＣＣＰシステムを導入すると宣ることにあります︒ＨＡＣＣＰシステ

消費者を正しく理解して︑その商品の言したのであれば︑全従事者がその導ム導入のルールで決まっているからデについて考えてみたいと思います︒

入目的を正しく理解することで組織全表１に示したように︑原材料に関すスクワークで作成して終わりとするのうなＨＡＣＣＰの仕組みを理解し︑食る項目は原材料名と産地まで表記し︑体としての責任が増し︑食品安全への品安全を率先して考えられる食品安全製品規格に関する項目は衛生指導基準

では︑全くもったいない話です︒

文化を全従事者に理解させて浸透させ︵公定規格︶と自主基準を明記しその根意識向上が図られます︒また︑このよるのは︑経営者に課せられた責務であての従業員が﹁ルールを押し付けられ部の管理項目としての活用について紹拠を明確にするとともに︑消費期限のる﹂という被害者意識に立つのではな介したいと思います︒

ることは言うまでもありません︒

く︑前向きに﹁なぜこのようなルール

コーデックスによるＨＡＣＣＰシス︵表２︶は 手順の手順７から までを■Ｃ Ｃ Ｐ 整 理 表︵Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐプラン︶作成の目的するのに欠かせない知識です︒
があり︑順守する必要があるのか﹂﹁そのルールを順守しなければどのような結果︵食品事故︶となり得るのか﹂な
ど︑ＨＡＣＣＰシステムを導入するに手順で進めるように決整理したもので︑内容は次の通りです︒

テムは７原則められているため︑一般的にほとんど①危害分析結果から︑ＣＣＰと設定さ至った本来の目的を正しく理解できていないからではないかと考えます︒その企業において製品説明書はＨＡＣＣ

12
こで︑ＨＡＣＣＰシステムを導入する

1213 回

第̶ 経営幹部の日常管理でのＣＣＰ整理表の活用 ̶

ＣＣＰ整理表（ＨＡＣＣＰプラン）活用によるシステム運用の維持管理

12■手順２﹁製品説明書﹂の作成と活用の目的■ＨＡＣＣＰシステム導入は目的を理解することが重要

1212

HACCP
誌上コンサルティング

HACCP 導入

今回は、HACCP システム導入で重要な「製品説明書」と「CCP 整理表（HACCP プラン ）」の作成と活用について解説します。

製造機器に設置された計器などを用状態が不適切になったのか原因を調べ︑定基準を逸脱していた場合︑なぜ管理用するのかという措置を取る︒

を行うのか︑あるいは他の製品に転廃棄するか︑もう一度同じ処理工程③基準から逸脱した製品の状態を調べ︑﹁そ の 危 害 発 生 要 因﹂
﹁危 害 防 止 措いる場合はその計器︑中心温度計など管理状態を適切な状態に復元する方法④設定基準の異常の状態を把握し︑原モニタリングの結果︑定められた設置﹂を明確にし︑自主的に決めた許の測定機器や検査機器を使用する場合や︑基準を超えた工程で処理された製①モニタリング対象

容限界︑その科学的根拠︑統計的根はその測定方法︑官能検査を行う場合品や半製品の措置を事前に決めておく

れた工程における﹁想定される危害﹂

拠ならびに作業規定など独自設定基はその内容などと︑モニタリング対象ことが必要である︒

実施できない場合は測定値のばらつき︑リングすることが理想だが︑連続的に連続的に全ての食品についてモニタる︵間違い出荷防止︶︒

製品﹂であることを明記して管理すし︑正常な製品と隔離し﹁危害︵疑︶②危害発生の可能性のある製品を特定⑦必要に応じてＣＣＰ工程の管理方法

工程管理の見直し措置を記録する︒⑥不良品を排除するための措置および置︑恒久対策︶を取る︒⑤復元するために必要な措置︵応急措因を究明する︒

準を明確にする︒
を明確にする①工程を即座に一時停止する︒②設定した許容限界のモニタリング対②モニタリング頻度た場合に停止・連絡の方法︑逸脱製基準値と測定値の近接度などを考慮し象︑モニタリング方法︑頻度︑担当品の取り扱い︑設備復旧条件とそのて︑不連続時の基準の実施する︒

製品包装：ポリプロピレンジッパーバッグ
ラベル（印字済み）：コート紙 KKK 製紙

出典：NPO 近畿 HACCP 実践研究会、研修会資料引用

者を明確にする︒

措置における一連の状況の記録方法
順守を保証できる相当能しているかどうか︑記録の点検︑測③モニタリング担当者の重要性を理解してい容器包装の材質と形態③モニタリングの結果︑逸脱が発生しを改善措置条件として明確にする︒
頻度のモニタリングを定機器・検査機器など計器の校正︑ＨＡＣＣＰについて正︑検査・再評価の実施日︑実施者︑る者︑測定機器の近くアレルギー表示：義務 なし
推奨 なし
GMO（遺伝子組換え）食品の表示：なし

GGG 化成表示義務の有無を改善する︒④このＣＣＰシステムが目的通りに機監査・再評価の実施︑そして各検証実施結果を記録することを明記する︒

で働いている者︑結果EEE 薬品
添加物の名称なし
および使用量
次亜塩素酸ナトリウム水溶液：国産（表示が必要な添加物）

十分に訓練を受け︑そ

ここで︑経営幹部の方々により深くを正確に記録し︑基準

内容
記載事項

記録簿に点検日︑点検者︑機器の校理解していただくために︑ＣＣＰ整理＋ 10℃以下

保存方法

消費期限：製造後 48 時間以内

消費期限または賞味期限の逸脱があった場合に生菌数：100,000/g 未満
大腸菌：陰性黄色ブドウ球菌：陰性

製品の規格（自主基準）

表︵ＨＡＣＣＰプラン︶に記載する内ABC 保健所 食品衛生課指導基準
生菌数：1,000,000/g 未満

大腸菌：陰性黄色ブドウ球菌：陰性
製造基準：HACCP 手法によるカット野菜の衛生管理マニュアル
弁当および惣菜の衛生規範
大量調理施設衛生管理マニュアル
CODEX 生鮮野菜・果実に関する衛生実施規範
および付属書１

製品の規格（成分規格）

速やかに報告し改善措できる者を指名する必営業許可の種類：そうざい製造業
食品衛生法上の規格基準：該当なし
そのまま喫食または加熱喫食
製品の特性

キャベツ（冷蔵）：国産 AAA 青果
レタス（冷蔵）：国産 BBB 青果
レッドオニオン（冷蔵）：中国産 CCC 貿易
黄パプリカ（冷蔵）：タイ産 DDD 貿易
水：地下水 敷地内
原材料に関する事項

容のポイントを紹介します︒

設定基準が適切に守られているかど要がある︵力量レベル

製品の名称（商品名）：自家製サラダミックス
製品の種類
：惣菜
製品の名称
および種類置を実施させることがうかを確認するために︑連続的または●改善措置とその具体を明確にする︶︒

要な観察を行うとともに︑その結果を的方法相当頻度で定めた基準値を測定し︑必記録することをモニタリングという︒

一般消費者

対象者

2018.485

製品説明書の例
表1●モニタリングとその方法

HACCP

HACCP
Fe 1.2 ㎜以上、SUS 2.0 ㎜以上の金属を排除する金属検出機を通過すること

科学的根拠

油熱は連続式コンベヤ、加熱後の中心温度が 83 ℃以上であれば食肉製品の製造基準 この金属検出機の最高感度である（63℃・30 分）と同等の条件を達成できる

統計的根拠

モニタリング条件下で油熱した製品温度 金属検出機コンベヤ左・右・中央、製品ののばらつきは 87 〜 90 ℃で平均 89 ℃と偏 上下に置いたテストピース全てで排出のりはない
確認をした

作業規定

油熱コンベヤ油層入り口：85℃以上
油層出口：90℃以上
通過時間：17 分以上
金属検出機の感度、製品が金属検出機を通過したこと

モニタリング方法
改善措置

逸脱製品

中心温度が 83 ℃未満となった場合は、前回測定以後（1 時間分）の製品を包装担当者が別取りし、廃棄または再加工用として処理する

上記の別取り品は包装担当者が別の金属検出機で再検査する
金属検出機が排除した製品は品質管理課が開封調査の上、廃棄する設備改善

油熱作業担当者は温度低下などの機器不具合原因を調査し、機器の修理改善またはメーカーに修理を依頼し、正常運転を確認
後再開する

包装担当者は感度設定の確認、機器不具合の原因を調査し、感度の再設定後、正常運転を確認後、ライン担当者の承認後に再開する

検証方法

記録

独自設定基準を逸脱した製品名、ロット、 金属検出機の感度調整などの改善措置、再数量、逸脱状況、改善措置、原因、設備改 検査の実施状況、検出された製品の開封調善、実施担当者について、改善措置記録に 査の結果などについて改善措置記録簿に記録する
記録する

記録の点検

油熱工程製造日報を 1 回／ 1 日以上、出荷金属検出記録簿を 1 回／ 1 日以上出荷前に前に製造課長が確認する製造課長が、改善措置記録は逸脱発生の都
改善措置記録は逸脱発生の都度、製造課長度、製造課長および工場長が確認するおよび工場長が確認する計器の校正

品質管理担当者が年 1 回以上、中心温度計 品質管理担当者が年 1 回以上、金属検出機を校正するの点検および正常作動を確認する

監査・
再評価

毎月 1 回以上 SPC、大腸菌群の細菌検査を異物混入事故発生時または年 1 回以上感度品質管理課で実施し、不適の場合は年 1 回の再評価を行う
以上再評価を実施する

記録

記録を点検した場合は、各記録簿に点検日、点検者の名前を記載する
機器の校正、検査、再評価の実施日、実施者、実施結果を検証記録簿に記録する

記録を点検した場合は、各記録簿に点検日、点検者の名前を記載する
機器の点検、感度の再評価の実施日、実施者、実施結果を検証記録簿に記録する

出典：セーフードしが、HACCP 導入の手引きより引用

2018.412⑥ＣＣＰ工程の設定︑手順書︵ＳＯＰ︑ するための重要なポイントです︒この停止・連絡

テストピースを排除しない場合、包装担当
中心温度が 85 ℃以下になった場合、油熱者はライン責任者に連絡、新規投入中止、作業担当者はライン責任者に連絡し、新規前 1 時間分およびその後の製品の別置きを投入停止、機器調整実施指示する

ような行動を続けることは︑マネジメ

テストピース排除の記録をする
金属検出機が感知し排除した製品の個数を日報に記録するＳＳＯＰ︶の見直し

測定した最低の中心温度を記録する

ントレビューにおけるインプット情報記録

このようにＨＡＣＣＰシステムの実包装担当者

施内容が 手順通り整理してあるので︑ として最も重要なものとなります︒こ

油熱作業担当者のように︑経営層がＨＡＣＣＰシステ

担当者

経営層はこの整理表を日常管理のツー

作業開始時、以下 1 時間ごと、終了時、アイテム変更時、全製品ムに興味を示すことで︑冒頭に述べた

油熱開始時、以下 1 時間ごと、終了時とアイテム変更時

ルとして活用し︑日々モニタリング結頻度ような食品事故は皆無となることを確

中心温度計で製品中心温度を測る
Fe 1.2㎜以上、SUS 2.0㎜以上のテストピー（油層設置温度計とストップウオッチで通スの排除を確認する過時間を計る）

果を製造ならびに品質管理担当者に確方法信しています︒

油熱直後の製品 3 個／回認することが︑システムを維持・管理対象

12②実際のモニタリング作業の適正度の

油熱直後の製品中心温度 83℃以上●検証とその具体的内容

許容限界

現場確認

金属検出機による金属反応を示した製品の自動排除、金属検出機の適正感度の保持

衛生管理がコーデックスの７原則

適正な加熱温度および加熱時間の確保③原材料︑中間製品および最終製品の危害防止
措置

手順にのっとり︑各手順書︵ＳＯＰ︑Ｓ原材料由来の金属異物の残存、製造機器の破損、部品脱落による金属異物の混入試験検査による確認

加熱温度または加熱時間不足④モニタリングに用いる測定機器の校危害発生
要因

正

金属異物の混入⑤消費者からの苦情︑違反などの原因

病原微生物の生残の解析

独自設定基準想定される危害ＳＯＰ︶に従って行われているかどう

CCP-2 金属検出機

か︑その手順書に修正が必要かどうか

設定C
C
P

CCP-1 油熱工程判定するために行われる方法︑手続き︑CCP の名称試験検査を検証という︒

CCP 整理表（ HACCP プラン）の例①記録・書類の点検

表2

HACCP 導入 誌上コンサルティング

86