まき網で獲るさかな
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一般社団法人
一般社団法人 全国まき網漁業協会
全国まき網漁業協会 令和
令和66年度版
年度版

一般社団法人
一般社団法人 全国まき網漁業協会
全国まき網漁業協会

まき網漁業とはまき網の主漁獲対象である浮魚資源の特徴
水産大学校 名誉教授
原 一郎
2024年5月

海にすむ魚は、概ね浮魚（うきうお）と底魚（そこうお）とに分けることができる。浮魚は海面近くの表層から中層に、底魚は底層に生息することからそう呼ばれる。

1 そうまき網投網図

2 そうまき網投網図

大中型まき網漁業は、わが国周辺沖合の水域において、網船、探索船、運搬船などの４〜６隻で、または省エネ・操業コスト削減等の観点から網船と運搬船など２〜３隻で船団を組み、周年、アジ、サバ、イワシ、カツオ、マグロなど浮魚を漁獲する漁業と、遠洋水域において、網船 1 隻で主にかつおを漁獲する漁業があります。
年々、船団数は減少傾向にありますが、現在約 98 ヶ統の大中型まき網漁業船団が年間約 84 万トン、約 1,220 億円（わが国海面漁業の漁獲量の 2 〜 3 割、水揚金額の約 1 割）の水揚を行い、わが国漁業生産にとって最も重要な漁業のひとつとなっています。
浮魚の多くはわが国周辺水域で生まれ、大きな魚群を作り主に沖合水域を季節的に大回遊しています。

浮魚は、より大型の魚や鯨類に捕食され、また海洋の自然変動により、その資源量は数十年の周期で大きく増減しています。現在、さば資源は増加傾向で、まいわし資源は低水準から回復の兆しが見えます。

魚群探知機、ソナー、目視などで魚群を発見すると魚種にあった漁網（イワシ、サバ、
イナダ、カツオ、マグロ網など）で巻き、運搬船に積上げて漁獲します。操業方法により、１そうまき、２そうまきがあり、集魚灯の使用が認められている場合もあります。
このような特性を持つ浮魚の漁獲に最も適する漁法として大中型まき網漁業があります。
大中型まき網漁業のトン数階層は網船が 15 トン以上 760 トンまでで、船団構成は操業の方法、船の積載量（網や漁獲物）等により異なります。
網の大きさは対象魚種、漁場状況で異なりますが、１そうまきでは 1,600 〜 1,800m
程度で、深さはいずれも 100 〜 250m 程度です。２そうまきでは長さが 1,000m 程度です。
1

多獲性の沿岸回遊魚である浮魚の特徴
は、長期的な変動を繰り返すこと、卓越種が入れ替る（魚種交替）こと、資源の増減にともない分布域が拡大縮小すること、大きな群れを形成すること、北に索餌場・南に産卵場があること、春から夏に索餌・北上回遊、秋から冬に南下・産卵回遊することである。
我が国周辺を大まかにみると、太平洋側の黒潮・親潮域の沿岸よりに分布する浮魚と東シナ海から日本海（主に西部）にかけての対馬暖流域に分布する浮魚とに大別される（系群と呼ばれる）。
近年にみられた卓越種の変化は、ニシン→マイワシ→マアジ＋サンマ→マサバ→マイワシ→マアジ＋サン
マの順である。これらが魚種交替の主役である。サンマとマアジの変動はほぼ同期している。現在は高水準の卓越種はないが、マイワシ資源に回復の兆しがみえている。
卓越種の変動幅（振幅）は魚種により異なるが、マイワシの変動は特に大きく、分布の縁辺域において顕著である。例えば、縁辺域のまき網漁場である北海道釧路沖の道東海域（索餌・北上回遊に相当）では低水準期には漁獲量がゼロの年が続く。しかし 1960 年代後半から
1970 年代前半のマサバ（1974 年 28 万トン）や 1980 年代のマイワシ（1987 年 120 万トン）のように高水準期にはまき網漁場が形成される。
浮魚の資源動向については、減少傾向にある太平洋系群のマサバ、ゴマサバを除くと、他は横ばいないし増加傾向で浮魚資源は概ね回復基調にあるといえよう。
遠洋かつおまぐろを対象とする大中型まき網を除いた大中型まき網による日本周辺の漁獲量は我が国海面漁業の 20.1 ～ 30.6％（2010 ～ 2022 年）を占める主要漁業（過去最高は2020 年の 30.6％）である。海面漁業における大中型まき網漁業の生産割合は 10 年前の 20％前後から 2017 年以降は 30％前後を維持し、重要度が高い。1997 年度から開始されたＴＡＣ（漁獲可能量）制度の下で、2020 年度からＭＳＹ（最大持続生産量）を目指す系群別の資源管理が開始された。新しい資源管理のもとで資源のさらなるフル活用・有効利用を期待したい。
持続的生産を目指すＴＡＣ管理下では量産型漁業といわれるまき網漁業が乱獲に陥ることはないであろう。浮魚資源の季節的な来遊状況に応じて漁場を移動しつつ効率的な操業をするまき網漁業は国民への水産物の安定供給、自給力の維持・強化に寄与している。

2

鯵

マアジの資源状況

マアジ

アジの仲間は種類が多く、代表的なマアジ属
12 種、ムロアジ属は 10 種以上を数え、世界の暖海域に分布しています。日本近海ではマアジ
1 種、ムロアジ 7 種が獲られています。その他、ニュージーランド北部沿岸のニュージーランドマ
アジや大西洋東部沿岸で獲れるニシマアジ（ドーバーマアジ）などがあります。

水産大学校 名誉教授
原 一郎

長期的な大変動、卓越種が入れ替わる魚種交替などが特徴である浮魚の定義は明確ではないが、０歳魚（未成魚）が表層性であること、まき網が漁獲対象とすることから、この仲間に含めた。対馬暖流域では漁獲水準が高かった 1960 年代には大中型まき網のみの漁獲量は 30 ～ 40 万トン前後で推移していた。その後に減少し、日本の漁獲量は 1980 年には最低の 4.1 万トン、1981 年には 4.7 万トンとなった。

マルアジ

主な産地
北海道南部以南の太平洋、日本海のほぼ全域

マルアジ

マアジ
北海道南部以南の沿岸に広く分布していますが、東
シナ海や九州近海を主な産卵場とする大きなグループがあります。また、沿岸各地に産卵場があり、地域的な小さな 群 れ が あ り ま す。
ゼンゴ（縦長の硬い鱗）が頭部後方から尾部にまで側線全体に連なっていることから他のアジ類と区別されます。単にアジと呼ぶ場合が多いです。体長 40cm。

クサヤモロ

九州沿岸と東シナ海西部にそれぞれ大きなグループがあり、そのほか本州の各地に地域的な小さな群があります。近年紀伊・豊後水道周辺域にも多く、地域によってはマアジと肩を並べるくらいの漁獲があります。
資源水準は低位です。体長
30cm。

旬の時期

10

４
３月
２月

月

5・6 月頃→山陰沖

月

11 月

12 月

１

主な漁獲時期
3 月〜

11月

5 月頃→房総
9 月頃→三陸沖

ブランド

----

秋

月

冬

９月

夏

８月

マアジ
-----------マ

〜8

月

春

4 月頃→駿河湾沖--------------------------------------------8月
---月〜

月

７

月

4 月から 8 月→九州

4
---

5

６月

太平洋側の漁獲量は 1980 年が最低の 1 万トンで、1990 年代には 7 ～ 8 万トンと増加したが、その後は 2002 ～ 2005 年の 5 万トン水準、2009 年以降は 2 万ト
ン水準に落ち込み、2022 年は 1.5 万トンで長期的にみると減少傾向にある。外国漁船による本系群の漁獲の報告はない。太平洋系群の最大持続生産量（ＭＳＹ）は 3.8万トンと推定され、2024 年のＡＢＣは 2.7 万トンと算出されている。

地付きのアジは 5 月から 8 月-------------------------------------------------------------------ジ
--ア
ヤ
モ
サ
ロル
ク
---５月

伊豆七島、小笠原、薩南諸島、沖縄等の島や瀬の周辺に分布します。伊豆七島など
で「くさやの干物」にされます。体の背中側は濃い青色であることから伊豆七島ではア
オムロとも呼んでいます。体長 35cm。

3

この両年はマイワシの大卓越年級の発生年に相当する。1993 ～ 1998 年は 20 万トン台で、近年では高い水準であった。
その後はゆるやかな減少傾向となり、最近は 10 万トン前後で推移しているが、2022 年は 8.3 万トンで、長期的にみると漁獲量は減少傾向にある。韓国の近年の漁獲量は 2 万トン台であったが、2021
年は 5 万トン、2022 年は 3.8 万トンと推定されている。韓国の漁獲割合は 1980
年以前は 10％以下であったが、2005 年（23.2％）、2015 年（24.6％）を除くと変動幅は 4.9 ～ 17.2％であった。しかしな が ら 2019 年 は 36 ％、2020、2021
年は 41％となり韓国の漁獲割合は急増していたが、2022 年には 31％に落ち込んでいる。2022 年の両国の合計漁獲量は12.1 万トンである。対馬暖流系群の最大持続生産量（ＭＳＹ）は 15.8 万トンと推定され、2024 年のＡＢＣは 15.7 万トンと算出されている。

( 順不同 )

旬（とき）あじ[ 長崎県 ]

関あじ（豊後水道）[ 大分県 ]

ごんあじ（黄金あじ）[ 長崎県 ]

どんちっちあじ[ 島根県 ]

対馬暖流系群の親魚量は 1980 年前後に最低水準であったが、1982 年以降に増減を繰り返しながら増加傾向となり 2022 年には 28.8 万トンで前年同様に過去最高となった。2024 年は 28.1 万トンと予測されている。最低水準であった 1980 年以降
大きな変動はあるものの、長期的にみると増加をたどっている。しかしながら漁獲量
は 10 万トン水準で低迷し、1960 年代の大中型まき網の漁獲量、30 ～ 40 万トンの水準にはるかに及ばない。対馬暖流系群の目標管理基準値は 25.4 万トンと推定されている。
太平洋系群の親魚量は 1990 年代には 5 ～ 6 万トンの高い水準を維持していたが、2015 年以降は 3 万トン弱の低水準の横ばいである。2024 年は 4.9 万トンと予測されている。太平洋系群の目標管理基準値は 6.0 万トンと推定されている。
4

大さじ１

大さじ 1/2料（２人分）

アジ

４尾

酢めし

２合 [ すし酢：60cc、砂糖

きゅうり

1本

[ 漬け汁 ]

、塩小さじ 1/3]

小口切りにし、塩少々をふっておく

■ 作り方

＊みりん
みりん
＊日本酒
日本酒

1.

[漬け汁]の＊すべてをよく混ぜ、その中にアジを30分漬ける

2.
3.

漬けたアジの汁気を拭き、少量の油で色よく焼く
型を濡らして中に酢めしを敷き詰め、その上に水けを絞ったきゅう
り、２のアジをのせて蓋で押す

※

＊砂糖
砂糖

刺身パックを使った
簡単・時短の

鰺の漬け丼
■材

一汁二品

料（２人分）

アジ等刺身盛り合わせ

1 パックの 3/4（刺身に軽く塩をしておく）

つまの大葉

２枚（無くてもよい）

ご飯＊コチュジャン

＊みりん
みりん

＊醤油
醤油

＊米酢

＊すりごま
すりごま

＊砂糖

＊ごま油

＊すりおろしにんにく

1/2 かけ分＊をすべて合わせてまぜ、そこに刺身を入れて 30 分ほど漬ける器に盛ったご飯に１をのせ、大葉を飾る

鯵の味噌汁料（２人分）※ 味噌汁は別途ご用意ください

アジ等刺身盛り合わせ

1 パックの 1/4

青ねぎ

すりおろし生姜

片栗粉
少々

塩

少々

■ 作り方
1.
2.

ボールに刺身を入れ、塩と片栗粉を加えて全体につくように軽く混ぜ、味を調えた味噌汁に入れて火を通す
青ねぎを加え、すりおろし生姜を添える

5

つまは使う前に軽く洗い︑水けをきっておきます︒

1.
2.

治

調理が簡単なだけに、とにかく鮮度が命で、魚の旨味云々より、獲れたばかりの魚を豪快に捌いて刺身にし、豪快に食べて海を感じるという料理と言って良いでしょう。まき網で獲れる魚は、このように鮮度第一で料理して味わうことで、魚の旨味とはまた別の味わい方があるのも楽しみです。
一般の消費者にとっては、そのような高鮮度の魚を手に入れることは容易ではありませんが、手に入った場合は、切り方や調味料の分量などはあまり気にせずに豪快に料理してみてはいかがでしょ
うか。

適宜

■ 作り方

馬場

料亭などで頂く上品な料理というよりは、漁師が漁船の上などで簡単に作ることができ、短時間で食べられる料理で、おそらくそれがまき網漁業や釣漁業の盛んな大分県内で郷土料理として広まったのでしょう。タレと和えるので、アジを刺身にする際にも、アジを捌く時に使う出刃包丁で刺身にし、調味ダレ作りもそれほど気にすることなく、船に積んである醤油や酒、味醂などを使って適当に混ぜても大丈夫という、まさに漁師めしです。このりゅうきゅうを熱い丼飯（どんぶりめ
し）の上に乗せて、そのまま口にかき込めば漁の合間の短い時間で食事を済ませられます。また、それにお茶などをかければさらに短時間で食べられ、これはりゅうきゅう茶漬けなどと呼ばれます。
暑い夏には冷やした麦茶や、さらにそれも面倒な船上では氷水をかけるという豪快な食べ方もあり、
暑くて食欲のない時にも腹を満たすことができます。氷水をかけるという料理としては、千葉県のアジのなめろうをご飯の上に乗せて、味噌を溶いた氷水をかけて食べる「水なます」という料理もあり、似ています。

押し寿司しの型が無い場合は、同じ大きさのタッパーなどの容器を使ってラップを敷き、酢めし・きゅうり・アジをのせ、ラップをかぶせて上からもう一つの容器で押すとよい

魚を捌かず、下ろさず
切らずに調理！

1/4 束（小口切り）

東京海洋大学名誉教授

このコーナーの取材のために、知り合いの大分県のまき網船主の奥さんに電話で、「大分ならではのアジの料理はありますか」と聞いたところ、真っ先に帰ってきた答えが「鯵のりゅうきゅう」でした。アジなどの魚を刺身にし、それを、醤油、酒、味醂、ごま、生姜などで作る調味ダレと和えた料理です。「りゅうきゅう」という名前の由来として、大分の漁師が、沖縄（琉球）の漁師につくり方を教わり、地元に持ち帰ったことからという説や、ごま和えにする料理を「利休和え」と呼ぶことから派生したという説などが、農水省の「うちの郷土料理」に紹介されています。

三枚におろし、中骨腹骨を取る

＊醤油
醤油

■材

小さじ 1/2

鯵のりゅうきゅう焼き鯵の押し寿司■材

小さじ１

料理 / 馬場香織

つまからナムル■材料（２人分）

韓国語の「野（ナ）」＋「物（ムル）」で「野菜」を意味し、それらをごま油でや塩で和えたた料理が「ナムル」です。ナムルは素材によって茹でる、炒める、煮含めるなどの加熱調理とそれに先立つ下ご
しらえ、そしてさまざまな味つけがあります。唐辛子や胡椒、コチュジャンなども好みで追加してみてください。

刺身パックのつま（大根・海藻など )＊すりおろしにんにく

1/2 かけ分

塩

適宜

＊ごま油
ごま油

＊いりごま
いりごま

＊酢

＊醤油
醤油

＊砂糖
砂糖

■ 作り方
1.
2.

料理撮影 / 水谷景子

つまはさっと洗って水けをきり、塩をふってしばらく置いた後、また絞る＊印の材料を合わせてよく混ぜ、１を入れて和える6

鯖

サバ類の資源状況

マサバ

日本の沿岸に広く分布し、イワシ、アジ、サンマとともに大衆魚と呼ばれる、私たちに最も身近な魚の一つです。日本で漁獲されるのはマサバとゴマサバの２種類で、最高時は 1978 年に 163 万トンも獲れましたが、90 年代に入り
25 万トンまで減少したものの、最近になって復活し、2010 年（平成 22 年）には 49 万トン、2011 年（平成 23 年）には 39 万トン、2012
年には 44 万トンの水揚がありました。

水産大学校 名誉教授
原 一郎

日本周辺のさば類漁獲量は、1978 年の 163 万トン
が最高で、最低は 1991 年の 26 万トンである。1997
年には 85 万トンに回復したが、2022 年は 32 万トン
で低水準にある。

ゴマサバ

主な産地

旬の時期

日本各地で獲れるが、三陸地方、茨城、

マサバ（秋サバ）は 9 月から 11 月

千葉、静岡、長崎が有名。

マサバ（寒サバ）は 12 月から 2 月
ゴマサバは特に夏

ゴマサバ

マサバ

ニシマサバ

（別名ヒラサバ、ホンサバ） （ 別 名 マ ル サ バ ） 本 州 中 部 （別名タイセイヨウサバ、ノ
太平洋、日本海、東シナ海に 以南から台湾迄分布し、やは ルウェーサバ）主に加工用とそれぞれグループを作って生 りマサバと同じく南北に回遊 してノルウェーなどから輸入
息 し、 春 3 月 か ら 5 月 頃 産
されているサバで、ゴマサバ
卵し、夏には餌を求めて北上 します。特徴はマサバと違っのようにお腹の斑点はありまてお腹に黒い小さな斑点があします。その後、秋から冬にかけて体力をつけながら南下 り、それがゴマに似ている事 せんが、マサバよりも背中のします。とくに秋のサバは脂 からゴマサバと言います。夏 縞模様が黒みがかってはっき肪が 20％から 25％もあり美 はマサバよりおいしいと言わ りしているのが特徴です。
味。尾叉長（頭の先端から尾 れています。体型はマサバよびれの割れた部分までの長さ）40cm 以上のものはめったに りもやや小型ですが、尾叉長
お目にかかれませんが、50cm 50.5cm のジャンボゴマサバ
を超えるものが漁獲されたこ の漁獲例があります。
ともあります。

主な漁獲時期

ゴ マサ

秋

月

10

月

月

〜
10

11 月

12 月

１

月

サ

----

6

バ

４
３月

２月

夏

９月

冬

-----------------------------

７

８月

春

ブランド

----

６月

月

月

月
〜2
10 月

---

--------

５月

バ-------------------------------------------

-マ
----

7

( 順不同 )

旬（とき）さば[ 長崎県 ]

関さば（豊後水道）[ 大分県 ]

金華さば（石巻市）[ 宮城県 ]

八戸前沖さば（八戸市）[ 青森県 ]

岬（はな）サバ[ 愛媛県 ]

北釧鯖（ほくせんさば）[ 北海道 ]

マサバ太平洋系群の漁獲量（漁期年：7 月～翌 6 月、
ロシア・中国を含む）は、1978 年をピーク（143 万トン）に 1990 ～ 1991 年には 2 万トン水準にまで減少した。その後は回復し、近年は 50 万トンの水準で推移してきたが、2022 年は 23.6 万トンと減少傾向にある。
2022 年の日本の漁獲量は 9.5 万トンである。ロシア、中国による 2015 年以降の漁獲量は 12.3 ～ 22.8 万ト
ンで、2022 年は全体の 60％を占めている。マサバ太
平洋系群のＭＳＹは 37.2 万トン、2024 年のＡＢＣは 32.7 万トンと算出されている。親魚量は 1970 年代の 120 万トンを超える高い水準から急減に転じたが、2010 年から急増し、2017 年には過去最高の 154.4
万トンとなった。その後に再び急減し 2022 年は 93.4
万トンと推定されている。将来予測は 2023 年は 97.5
万トン、2024 年は 111.2 万トンと増加予測とされているものの減少傾向である。ＭＳＹを実現する親魚量の目標管理基準値は 154.5 万トンである。
マサバ対馬暖流系群の日本の漁獲量（暦年）は、1970 年代後半は 30 万トンの水準を維持していたが、近年はゆるやかな変動で推移し、2022 年は 10.1 万トンであった。韓国の漁獲量は近年 10 万トン台で推移している。2020 年は 7.7 万トンに一時落ち込んだが、2022 年
は 11.1 万トンであった。韓国の漁獲割合は高く 2002 ～ 2022 年で全体の 44 ～ 68％を占めている（2022 年は 52％）
。対馬暖流系群のＭＳＹは 32.3 万トン、2024 年のＡＢＣは 24.1
万トンと算出されている。親魚資源は 1970 年代以降、1990 ～ 1992 年を除くと 30 万トン
以上の高水準で推移していたが、その後は親魚資源は急減し、11 ～ 19 万トンの水準となった。
2022 年には微増の 19.9 万トンで横ばいである。2024 年は 21.4 万トンと予測されている。
この値は、親魚量の目標管理基準値、31 万トンより低い。2024 年のＡＢＣは 24.1 万トンと算出されている。
ゴマサバ太平洋系群の漁獲量（漁期年：7 月～翌 6 月、ロシア・中国を含む）は 2009 ～2011 年に 18 万トン前後の高水準を維持していたが、現在は低水準（2022 年 5.3 万トン）にある。2022 年のロシアは 6.4 千トン、中国は 14.1 千トンの漁獲量で、両国の全体に占める割合は 39％である。2022 年の親魚資源は 7.1 万トンと推定され、2024 年は 5.2 万トンと予測されていて減少傾向にある。目標管理基準値は 15.8 万トン、ＭＳＹは 10.5 万トン、
2024 年のＡＢＣは 2.6 万トンと算出されている。
ゴマサバ東シナ海系群の日本の最高漁獲量は 1999 年の 8.8 万トンで、2019 年以降は 2 万トンの水準で推移している（2022 年は 2.9 万トン）
。一方、韓国の漁獲量は 0.2 ～ 7.4 万トン（2012 ～ 2022 年）で変動が大きい（2022 年は 4.2 万トン）。親魚量は 1992 年以降 3.3～ 9.4 万トンの範囲の変動幅で、2018 年の 9.4 万トンをピークに減少傾向となったが、現在は横ばいで、微増の兆しがみられる。2023 年は 5.6 万トン、2024 年は 4.8 万トンと予測されている。目標管理基準値は 10.9 万トン、ＭＳＹは 7.6 万トン、2024 年のＡＢＣは 3.3 万トンと算出されている。

8

大さじ１

大さじ 1/2

焼き真鯖のトマトソース■材

料（２人分）
半身 ( さらに半分に切る )トマト

大１個 (2cm 角に切る )たまねぎ

１/2 個（みじん切り )にんにく

1 個 ( すりおろす )生バジル

1 枝分 ( みじん切り ) オリーブオイル

塩胡椒

少々

1.

マサバに飾り包丁を入れ、塩・胡椒とにんにくをすりこんでおく2.
3.

フライパンでオリーブオイルを熱し、1 を皮目から色よく焼き、皿に置く
同じ鍋でたまねぎを透き通るまで炒め、トマトを入れて火が通ったらオリーブオイルを加えてよく混ぜ、最後にバジルを加えて 2 にかける魚を捌かず、下ろさず
切らずに調理！
刺身パックを使った
簡単・時短のしめ鯖丼料（2 人分）1 パックの 2/3

みりん

大根のつま

1 パックの 1/5

ごま油

ねぎ

5cm( みじん切り )

炒りごま

酢めし

適宜

みそ

つまは使う前に軽く洗い︑水けをきっておきます︒

一汁二品

しめ鯖の身

■ 作り方
1.
2.
3.

みじん切りにしたねぎと調味料をすべてを混ぜる
ご飯の上にしめ鯖をのせ、1 のみそだれを置き、炒りごまをふる
大根のつまをのせる

大葉のつま巻■材

東京海洋大学名誉教授

料（2 人分）

大葉

４枚

＊みそ
みそ

大根のつま

1 パックの 2/5

＊砂糖
砂糖

■ 作り方

＊日本酒
＊日本酒

＊みりん
みりん

＊すりごま
＊すりごま

9

治

かぶら寿司は、塩漬けした蕪（かぶ）に切り込みを入れて、その間に塩漬けしたブリなどを挟み、麹を使って発酵させた「なれ寿司」の一種ですが、ブリ以外にもサバやサケ、マスなどを使ったかぶら寿司もよく見かけます。
かぶもブリも冬に旬を迎える産物で、冬ならではの郷土料理といえます。
ブリは古くから高価な魚で、一般庶民が口にする機会は少なかったと思われ、家庭では身近に手に入るサバなどを使ってかぶら寿司を作っていたのでしょう。近年では、家庭でかぶら寿司を作ることも少なくなり、冬を迎える頃からメーカーが製造して販売することが多くなっています。それで撮影 / 馬場 治
も家庭で作るという伝統も残っているようで、北陸地方の量販店の中には、サバのかぶら寿司製品だけでなく、家庭でかぶら寿司を作るために、酢締めしたサバのスライス（写真）などを販売し、家庭でのかぶら寿司作りの伝統に対応する店もあります。
時に大量に漁獲されて、手軽な価格でたくさん買うことができるサバなどは、かつては家庭で発酵食品な
どの保存食として加工する伝統が各地にありましたが、その伝統が失われつつあります。伝統的な作り方はできなくても、このように手軽に作れるキットとして販売してもらえると、伝統を将来に繋いでいけるかも知れません。

大葉のつま巻「しそ巻」をアレンジ。
揚げないことと追加の大根のつまで、さっぱりして箸休めにおすすめです。

2. 大葉に軽くみそを塗ってから大根のつまを置き、丸めて包んで爪楊
枝で止める

料理 / 馬場香織

サンラータン風 ( 酸辣湯 )サンラータン風酸辣＝酸っぱ辛い
湯 ＝スープ■材

卵や豆腐を入れるとまろやかになります。

料（2 人分）

塩

適宜
適宜

しめ鯖の身

1 パックの 1/3

ラー油

たけのこ

20g( スライス )

醤油

大根のつま

1 パックの 2/5

鶏ガラスープねぎ

5cm( 斜めにスライス )

酢

■ 作り方

1. ＊印をすべてよく混ぜる

ごま油
＊ごま油

馬場

かぶら寿司は北陸地方の郷土食として有名で、今でも当地方では冬の食として親しまれています。農林水産省の「うちの郷土料理−次世代に伝えたい大切な
味 − 」（https://www.maﬀ.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k̲ryouri/search̲menu/
menu/kaburazushi̲ishikawa.html）によれば、かぶら寿司は北陸地方の石川県と富山県の郷土料理として紹介されています。同サイトは、ブリのかぶら寿司の起源として、金沢市金石町の漁師が豊漁祈願・安全祈願で正月の行事食として食べはじめた、前田藩主が湯治のため深谷温泉（金沢市）を訪れた際に温泉宿で振る舞われた、当時武士しか食べられなかったブリを農民が見つからないようにかぶに隠して食べた、などの諸説が紹介されています。いずれにしても、残っている記録によれば、少なくとも江戸時代には食べられていたようです。富山県の西部地域はかつて加賀藩に属していたことから加賀の文化と類似する点が多く、その一つとしてかぶら寿司が富山県にも根付いているとも紹介されています。

■ 作り方※ 3 頁参照

小さじ 1/2

鯖のかぶら寿司

マサバ

■材

小さじ１

料理撮影 / 水谷景子

360ml
から

1.

鶏ガラスープを熱し、たけのこ・ねぎ・大根のつまを入れて火を通し、醤油・塩で味を調える

2.

しめ鯖の身を加え、酢・ラー油を好みで加える

10鰯

マイワシの資源状況

マイワシ

イワシは、世界で 300 種類以上、日本周辺では 26 種類もありますが、よく知られているのは次の 3 種類です。

水産大学校 名誉教授
原 一郎

カタクチイワシ

浮魚の代表格であるマイワシは 50 年から 100 年程度の周期で増減を繰り返し、
大きく変動する。
近年の高水準期は 1930 年代と 1980 年代である。マイワシは資源の高水準期と低水準期には分布域が大きく拡大・縮小する。資源水準が高くなると、索餌場はより北方へ、産卵場は暖流域（黒潮、対馬暖流）のより上流域（南方）へ拡大する。太平洋側（太平洋系群）と日本海側（対馬暖流系群）に分けられている系群は同様な変動パターンを繰り返すが、資源量・漁獲量ともに２倍程度の差がある。この差は分布域の広さの違いなどが考えられる。

ウルメイワシ

主な産地
日本各地の沿岸

カタクチイワシ

マイワシ
いわしと言えば、このマイワシを指すほどで、最盛期 ('88
年 ) には 450 万トンもの漁獲量があり、その後激減し一時は貴重品的存在でしたが、最近は回復の兆しがみえています。体側に１列あるいは２列、７個くらいの黒斑が並んでいるのが特徴で、別名は「７つ星」。成魚は全長 25cm 程度、
日本最高記録は 35.8cm です。

下あごが上あごより極端に短いとこから「片口」と呼ばれており、体型はマイワシよりもスマートで丸みがあり、成魚でも 15 センチ程度。シラスは主にカタクチイワシの仔魚で、関西ではチリメンジャ
コと呼ばれます。正月料理のゴマメ（田作り）は幼魚。

３月

夏

冬

秋

月

10

月
11 月

12 月

１

ウルメイワシの旬は 5 月から 8 月

ブランド--------------------------------------

月

９月

春

８月

２月

月

４

７

月

カタクチイワシの旬は 5 月から 8 月

月

5

月
〜
1

マイワシの旬は 6 月から 8 月----------------------------------------------------------------------------------月
--〜8

６月

5 月〜

体型はマイワシに似ているが黒斑がなく、目が大きく潤んで見えることからこの名がつきました。成魚は 30 セン
チ程度、マイワシやカタクチ
イワシのように大きな群れをつくらないため漁獲量は少ないですが、他のイワシと比べると漁獲量は安定しています。
冬場の塩干品は非常に美味で珍重されています。

旬の時期

ワシ --------------------マイ-----クチイワシ--カタ-----シ-----ワ
イ
---メ
ル
4

ウ

主な漁獲時期５月

ウルメイワシ11

月

11( 順不同 )

入梅いわし（銚子市）[ 千葉県 ]

大羽いわし（淡路島 )[ 兵庫県 ]

高水準期の太平洋側では夏の索餌期に、まき網の大漁場が形成される北海道釧路沖の道東漁場が有名である。日本海側では反対に冬の越冬期から産卵期に日本海西南部から九州西岸の沿岸域に主漁場が形成される。さらに、太平洋側では春には遠州灘にシラス漁場が形成され、冬には未成魚越冬群（１歳魚）
を対象とした漁場が犬吠埼周辺海域（産卵場の北側）に形成される。太平洋側と日本海側とでは漁場形成・漁獲量水準には違いがみられる。
かつての高水準期には 300 万トンに近かった太平洋側の漁獲量は、2005 年、2008 年には 2万トン水準にまで減少した。2011 年には 10 万トンを越え（13.2 万トン）
、2022 年には 56.1 万トンに増加している。一方ロシア、中国による太平洋側の漁獲量も増加しており、2021 年は 49.3
万トン、2022 年は 55.5 万トンで太平洋側合計の約 49％を占めている。
太平洋側全体では 2022 年は 111.6 万トンである。太平洋系群の最大持続生産量（ＭＳＹ）は38.9 万トンと推定され、2024 年のＡＢＣは 68.2 万トンと算出されている。
対馬暖流域では、1980 年代後半には 150 万トン以上漁獲されたこともあったが、その後は急速に減少し、2001 ～ 2003 年には漁獲量は 1 千トンにまで減少した。最近では、2014 年の 9 千トン、2019 年の 1.4 万トンを除くと、2013 年以降は横ばいである（2022 年 7.1 万トン）
。対馬
暖流系群の最大持続生産量（ＭＳＹ）は 33.8 万トンと推定され、2024 年のＡＢＣは 22.2 万トンと算出されている。
太平洋系群の親魚量は 1980 年代には増加傾向で 1988 年のピーク（1,336 万トン）後に急減し、2002 ～ 2010 年には 10 万トン以下の低水準で推移した。その後は急増し、2017 年には 100 万
トンを超え、2022 年は 240.5 万トンと推定され、2024 年の予測値は 227.8 万トンである。この急増にともない最北の道東海域のまき網漁場では 2023 年には 25.0 万トン（前年 22.5 万トン）の漁獲があった。資源回復の顕著な兆しをみせていて増加傾向にある。太平洋系群の目標管理基準
値は 118.7 万トンと推定されている。
対馬暖流系群の親魚量は太平洋系群と同様な推移であるが、1989、1990 年の高水準期には500 万トンと推定されている（ピークは太平洋系群の２年遅れである）。2001 ～ 2004 年には 5千トンを下回ったが、その後の微増傾向から、2020 年以降は増加に転じ、2022 年の親魚量は38.6 万トンである。2024 年の予測値は 85.1 万トンで資源は低水準ではあるが、増加傾向を示している。対馬暖流系群の目標管理基準値は 109.3 万トンと推定されている。

12

大さじ１

大さじ 1/2

鰯の春巻き■材

料（２人分）
４尾（小さめのもの）

アンチョビ

２枚（フィレ）

ケイパー

春巻きの皮

２枚

水溶き片栗粉

適宜

揚げ油

適宜

かぼす・すだち等

２個 （他の柑橘でも可）イワシは頭を取り、手開きにし、骨を取る

2.
3.

ケイパーはみじん切りにしておく
イワシ 1 尾の片身にアンチョビ半分を細長く置き、ケイパーを散らし、身を閉じる

4.

春巻きの皮を 1/2 に切り、3 の尾が春巻きから出るようにくるりと巻き、水溶き片栗粉で閉じる

5.

中温の油で色よく揚げる

つまは使う前に軽く洗い︑水けをきっておきます︒

料（2 人分）

刺身用イワシ２尾分

オリーブの実イタリアンパセリ

2枝

オリーブオイル

ご飯

２膳分

かぼすなどの果汁

2 〜４個

■ 作り方
炊いたご飯に果汁を混ぜておく
オリーブの実は種を外し粗く切る
イタリアンパセリは粗みじんに切る
ボールに切ったイワシ・オリーブの実・イタリアンパセリ・オリーブオイルを入れ、よく混ぜる
1 の上に 4 をのせ、追いオリーブオイルを好みの量かけていただく

1.
2.
3.
4.

■材

治

卯の花漬けは、マイワシ以外にもカタクチイワシやサンマを使用したものもあります。マイワシやサンマでは、開いた魚でおからを包み込む形が一般的ですが、体の小さいカタクチイワシでは、塩でしめた後、3 枚におろして酢締めし、おからと混ぜ合わせる形が一般的です。発酵食品であるナレズシ
系の食品と思われがちですが、市販のイワシの卯の花漬けの微生物分析を行ったところ、発酵食品レ
ベルの乳酸菌は検出されず、ハヤズシ系の食品であると指摘する研究もあります（古本ほか（2022）「. 現在の千葉県産市販「イワシの卯の花漬け・イワシのゴマ漬け」の食品的位置づけ」『和洋女子大学紀要』
第 63 集，pp.115-123）。

鰯のオリーブ丼

鰯つみれのミネストローネ風

馬場

千葉県の房総地域は、かつては地曳き網、近年ではまき網によるイワシ類漁獲が盛んな地域で、その豊富なイワシ類を使った各種の料理があります。その中でも、郷土料理として今でも多くの加工業者が製造しているのが、カタクチイワシのごま漬けと、今回紹介するマイワシの卯の花漬けです。

1.

■ 作り方

東京海洋大学名誉教授

千葉県の銚子から房総地域、及び茨城県などでよく見かける郷土料理
で、マイワシの頭と内臓を取り除いて開いたものを塩でしめた後、酢に漬け込み、味付けしたおから（卯の花）を挟み込んだものです。おからにはニンジンなどの野菜や赤唐辛子が加えられていて、マイワシの背の青い色におからという、やや地味な色の料理に赤唐辛子がアクセントになっています。

■ 作り方

1.
2.
3.
4.
5.

小さじ 1/2

鰯の卯の花漬け

イワシ

■材

小さじ１

料

※材料は WEB ページに掲載

卯の花漬けは、商品としては一年中見ることができますが、冬場に多く出回り、銚子から九十九里地域では正月のおせち料理としても食べられています。かつては、多くの家庭で作られていたと思われま
すが、今では加工業者や地域の鮮魚店などが、冬が近づくと製造して販売しています。おからは豆腐を作る過程でできる豆乳の絞りかすで、タンパク質、炭水化物、カリウム、カルシウム、食物繊維などを豊富に含み、中でも食物繊維の量はゴボウの 2 倍あり、便秘の解消にもなるとして、その栄養価と腸への効能が注目されています（日本豆腐協会サイト http://www.tofu-as.com/health/01eﬀect/02.
html より）。イワシをしっかりと塩でしめた後に酢締めにするので保存性が高まり、イワシだけでなくおからの栄養価も高く冷凍保存もできることから利用しやすく、冬の食卓を彩る郷土食として今でも強く根付いています。なお、卯の花漬けに似た食べ物として、愛媛県の郷土料理の「いずみや（あるいは丸ずし）」が農水省の「うちの郷土料理」に紹介されています。

ミネストローネとはイタリア語で「ごった煮」。
トマト味＝ミネストローネではないのです。

http://zenmaki.or.jp/spin̲oﬀ/index.html#qr1

■ 作り方
1.
2.
3.
4.
5.

トマトもトマトジュースも入っていないの

料理 / 馬場香織

料

http://zenmaki.or.jp/spin̲oﬀ/index.html#qr2

イタリアン大根餅

で、スープは赤くありません !
野菜はすべて粗みじんに切っておく
フードプロセッサーに A の材料を入れ、軽く回してつみれを作る
鍋でオイルを熱して 1 の野菜を炒め、全体にオイルが回ったら水を入れ、野菜に火が通るまで煮る
2 のつみれをピンポン大に丸めて 3 に入れ、火が通ったら塩・胡椒でスープの味を調える

13■材

料理撮影 / 水谷景子

※材料は WEB ページに掲載

つまの大根をさっと洗い、5 センチくらいの長さに切る
バジルは粗みじんにし、松の実は炒っておく
ボールにすべての材料を入れ、まとまるまでよく混ぜる
粉気が残るようなら少しづつ水を加えるとよい
フライパンにオイルを入れ、4 を小判型に落とし、蓋をして弱火で両面を焼く ( 約 10 分 )14