HACCP

HACCP 導入

誌上コンサルティング

第 10 回
危害分析・危害リスト作成と重要管理点の選定で食品の安全・安心を確保

HACCP 導入により、今までよりさらに高いレベルの食品の安全・安心を構築するには、まず HACCP システム「7 原則 12手順」を順守してつくり上げていく必要があります。そこで今回は、7 原則 12 手順のうち、原則 1（手順 6）「危害要因分析」「重要管理点の決定」について解説します。と原則 2（手順 7）［プロフィール］

1943 年生まれ、福岡県出身。大学卒業後、日本無機㈱に入社、フィルターおよびクリーン機器の研究・開発・設計業務に従事。その後、同社子会社を設立し、CR エンジニアリングサービス・建設に携わる。日本無機㈱技術顧問を経て 2012 年退社、NEWTECH・LAB設立。NPO HACCP 実践研究会の学会・セミナー講師、専門技術誌執筆などに従事。著
書に「食品工場の空間除菌」（共著、幸書房）。

包︑出荷まで﹂の全ての工程に予想さ当連載の第３・４回で解説したフロー■ 原 則 １「危 害 分 析 ＝ Ｈ Ａ︶」
︵ Hazard Analysis

れる危害を抽出して落とし込み︑管理

2018.1

ダイアグラムに﹁原料から製品化︑梱危害分析とは︑ＨＡＣＣＰプランに手段を設定しなければなりません︒﹁危害要因とその対策﹂を整理し︑文書

また︑予測および対策を立てるには︑要因に対する制御方法を明確にするこ化しておくことにより︑万が一発生しよ り 管 理 さ れ る べ き 危 害︵ Hazard︶を決定するとともに︑それぞれの危害とをいいます︒それにはまず︑原材料た場合の対応に役立ちます︒そこで再引用：宮地洋二郎、HACCP セミナー資料

から加工・包装・保管・流通を経て消危害分析（HA）➡ 危害とその管理方法を見つける
重要管理点（CCP）の設定 ➡危害を防ぐ最後のとりではどこか？
管理基準（CL）の設定 ➡ 逸脱の限界点を決める
CCP の監視方法の設定 ➡ 点検方法も決める
改善処置の設定 ➡ CL を逸脱したロットとラインの処置方法
検証方法の設定 ➡ 管理方法は適切で計画通りに実施しているか？
記録と保存方法の設定 ➡ 管理記録を残す！

度︑表２に示すポイントを確認してく

ＨＡＣＣＰの計画

手順 16（原則 1 ）手順 17 （原則 2）
手順 18（原則 3）
手順 19（原則 4）
手順 10（原則 5）
手順 11 （原則 6）
手順 12（原則 7）

費に至るまでの全工程で発生する可能

HACCP チームの編成 ➡トップ宣言と率先垂範製品についての記述
用途および対象となる消費者の確認
フローダイアグラム（製造工程一覧図）の作成
フローダイアグラムの現場確認

ださい︒

準備段階

手順 11
手順 12
手順 13
手順 14
手順 15

性のある危害要因と︑発生する諸条件

HACCP の 7 原則 12 手順について調査し︑危害の発生頻度や発生被害の重大性を把握しておく必要性があります︒危害分析の実施ポイントとなる三つの勘所は下記の通りです︒①どのような危害があるかを知ること②特に増殖が懸念される生物学的危害︑空気質などの▼すなわち生物学的・化学的・物理ＨＡＣＣＰ導入には︑コーデックス

では︑微生物の育成条件を知ってお12的の３要素について

委員会の﹁ＨＡＣＣＰシステムとそのくこと▼増殖に必要な条件は︑栄養

宮地 洋二郎 Youjiro Miyachi

手順と危害要因適用のためのガイドライン﹂に示され源︑水分︑温度︑pH■７原則ている７原則 手順︵表１︶に沿って要素存在する場合には︑しっかりとコンＨＡＣＣＰプランを作成し実施する必回解説する原則１と原則２になります︒

トロールしなければならない▼すな③そのほか︑下記に示すような危害がまた危害要因とは︑食品内の人の健わち普通に起こりやすく︑かつ起き要があります︒表１の朱書き部分が今康に害を及ぼす可能性のある危害物質れば重大なリスクを消費者に与えるもの︵要因︶を指し︑①生物学的要因②化学的要因および有毒物質③物理的要因︱

これらの危害分析を行い︑それによるトラブルが起きないようにするには︑︱の三つの要因に分類されます︒その詳細と対策を表２に示します︒
表112

NPO HACCP 実践研究会 理事・幹事
NEWTECH・LAB 代表

72

根拠

危害要因の管理手段

この工程は CCP か（Yes/No）【受け入れ（原材料）】

化学・化学物質の除去不良：
農薬・重金属

Yes

・生産・製造段階
での混入の可能性

・品質管理の徹底されている業者からの購入

No

物理・異物の除去不良：
石Yes

・生産・製造段階での品質管理不良・流通段階での取り扱い不良・検収時の品質確認
・容器包装の汚れを持ち込まない（専用容器への入れ替え）

No

Yes

・生産・製造段階での混入の可能性

・品質管理の徹底されている業者からの購入
・検査成績書の確認
・納入業者の店舗などの衛生チェック
・納入業者の定期的な検便結果の確認

No・病原微生物の汚染：
サルモネラ・病原性大腸菌

Yes

・生産・製造段階
での品質管理不良
・流通段階での取り扱い不良・検収時の品質確認
・容器包装の入れ替え

No・病原微生物の増殖：
サルモネラ・病原性大腸菌

Yes

・流通段階での温度（保冷）管理不良

・検収時の品温確認（10℃以下の納入契約）

No・化学物質の除去不良：
抗生剤など動物性薬剤

Yes

・生産・製造段階での混入の可能性

・品質管理の徹底されている業者からの購入

No

Yes

・生産・製造段階での品質管理不良・流通段階での取り扱い不良・検収時の品質確認
・容器包装の入れ替え

No・病原微生物の存在：
サルモネラ・
病原性大腸菌生物2

豚肉

化学・異物の除去不良：
物理
金属片・骨引用：林道子、HCJ 給食セミナーテキスト732018.1あるメニューにおける調理材料の無No︶と し た 項 目 に つ い て︑Ｃ Ｃ
Point
Ｐ管理表を作成し︑原則２に移行す

・品質管理の徹底されている業者からの購入

洗米と豚肉についての危害分析の一例

・生産・製造段階での混入の可能性る︒

Yes

を表３に示します︒読者の皆さまも一無洗
米・病原微生物の存在：
セレウス菌

以上の手順で食品の危害物質を分析

1

生物

したら︑食品またはメニューごとに危

3 欄で Yes とした④﹁危害﹂を判定した根拠を示す︒

3 欄の判断した6

その中の危害の内容︑発生要因︑防5

害リストを作成すれば十分です︒なお︑

重大な1 欄で予想される危害要因 危害要因か（Yes/No）

4⑤重大と判定した﹁危害﹂に対する管3

止処置を再確認する︒

工程
番号

2

■危害リストの作成

1

この危害リストは先のフローダイアグ

様式 -5 危害要因分析表

理手段を記述する︒

手順 6（原則 1 ）「危害要因分析表」の一例②原材料のそれぞれの工程について︑

表3

引用：小島克人、HACCP 研修会テキスト③それぞれの﹁危害﹂について重大で※食品でいう危害とは、人体に影響を及ぼすレベルのことを指す。

あるか否かを判定する︒

作業場内に不要な物を持ち込まない
機械、器具の始業・終業点検虫などを誘引しない・発生させない対策
入荷時・出荷前のチェック など

危害分析を行った結果は︑﹁危害要因

異物混入対策・防虫対策

硬質：金属、石、ガラス、プラスチックなど
軟質：小動物、昆虫など【注】毛髪、昆虫、ビニール片、紙片は一般的衛生管理⑥重要管理点︵ＣＣＰ

物理的危害要因

サプライヤーとの取引内容の確認、チェック受け入れ時の検収、チェック原料の履歴チェック
副資材の使用基準チェック など
資材、副資材などの安全データシートの入手可能性がある全ての﹁危害﹂を想定

原材料管理・トレーサビリティ分析表﹂にまとめます︒作成のポイン

化学的危害要因

自然毒：マイコトキシン、キノコ毒、ヒスタミンなど
食品添加物：使用禁止や規定量以上の添加物

個人衛生管理の徹底
・7S（整理・整頓・清掃・清潔・習慣（しつけ）洗浄・殺菌）の徹底
施設、設備、環境の維持管理 など

Critical Control ラムにリンクするようなまとめ方にしましょう︒

一般的衛生管理・温度管理

食中毒菌：ノロウイルス、カンピロバクター、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス、バチルスなど
腐敗微生物：カビ、酵母など
寄生虫：アニサキス、トキソプラズマ、回虫などする︒

生物学的危害要因

トは次の通りです︒

食品の 3 大危害要因と対策ポイントって︑全ての原材料と工程を埋め︑表2①フローダイアグラムで示した順に従HACCPHACCP 導入 誌上コンサルティング■金属検出機：金属破片を探知し、混入した製品を製造ラインから取り除くを実施した企業の事例を紹介します︒■加熱調理：病原菌を死滅させるつの食材での危害分析表作りにぜひト

CCP は除去・減弱可能な危害が認められる工程が望ましい

筆者が関係したある企業で︑食堂が■冷蔵保存・冷却工程：病原菌の増殖を予防

むやみにＣＣＰを増やすと︑モニタリ■調合工程／原料混合工程：㏗調整または保存料の添加などを適正に作業し、最終製品中での病原細菌の増殖を予防対しての管理手段が明確になり︑ＨＡ■調合工程／原材料混合工程：化学的危害の予防

ング箇所が増えてシステム自体が煩雑■受け入れ工程：サプライヤーからの証明書などで、病原細菌や残留剤の存在を予防

ＣＣＰのポイントが理解できるように

CCP は防止可能な危害が認められる工程が望ましい

ライしてみてください︒一つの事例で食品製造工程における CCP の数は多くて 3 カ所程度が妥当になり︑必要な監視がおろそかになる

特に厳重に管理する必要があり、かつ危害の発生を防止するのに不可欠でコントロールできる手順、操作、段階なります︒

重要管理点（ CCP ）設定の要点

作成し︑この手法をマスターすること

により︑重大であると判定した危害に

表4■Ｘ線異物検査装置：異物を探知し、混入した製品を製造ラインから取り除く■冷凍：寄生虫を殺す（例：生食向けの魚を冷凍することでアニサキスを死滅させる）
引用：宮地竜郎、HACCP研修会テキスト

栄養士の思いを実践しました︒· 利用者︵社員︶一人一人に喜んで食事をしていただけ

る よ う︑﹁思 い やり﹂﹁おもてなしの心﹂を大切にする· ホスピタリティーを実践した食事の提供と食環境向上に取り組む·﹁社 員 の 命 を 預 かっているのだから︑絶対に食中毒で健康被害を発生させない﹂との認識をモットーにする

2018.144年と古くなったため︑管理栄養士

引用：宮地竜郎、HACCP研修会テキスト

築中止が先頭に立って︑食の安全・安心をし重要管理点ではない麺類２種のシンプルな構成でした︒

YES

食堂構築の基本的な考えは︑ＨＡＣ

重要管理点（CCP）

ＣＰ思想に準拠した﹁リテールＨＡＣ

NOＣＰ食堂﹂の実施であり︑次のような質問 5 以降の工程は、確認された危害を除去または許容レベルまで低下させますか？

危険性があります︒ＣＣＰ設定の要点

中止

っかり維持するためにＨＡＣＣＰシス

重要管理点ではないを表４に示します︒

NO
YES

テム手法を導入した新しい食堂を建設確認された危害が許容レベルを超えるか、または限度を超えて増加する可能性はありますか？

ＣＣＰは﹁決定樹＝デシジョンツリ

質問 4■原則２「重要管理点＝ＣＣＰ」

YES

NOすることになりました︒給食提供規模

質問 3 この工程は発生する恐れのある危害を除去または許容レベルまで低下させるために特に設計されたものですか？

ー﹂︵図︶に従って決定します︒なお︑

中止

ＣＣＰとは︑食品安全管理が重要管理点ではない■危害分析は大変と思わずに「まずはスタート」

ここで︑社員食堂において危害分析

NO
YES

は２００食弱︑メインは昼食提供でメYES
安全のためにこの段階で制御が必要ですか？

ＣＣＰの決定については次号で詳細を段階、工程または製品の変更を行うNO可能で︑かつ食品から危害を除質問 2 確認された危害に対する防止措置はありますか？

ニューは日替わり定食︵一汁三菜︶と一般的衛生管理プログラムで対応解説します︒

YES去または低減させるために製造NO︵加工︶工程内で管理し明示する

質問 1 一般的衛生管理プログラムで解決できますか？

ポイントのことです︒一般的に重要管理点（ CCP ）の決定樹

は︑工程内のＣＣＰは１カ所から多くて３カ所程度が理想です︒

図74

とにしました︒を深め︑それに準じて建設を進めるこ

参加してＨＡＣＣＰ手法を学び︑知識催の﹁ＨＡＣＣＰ実務者養成講座﹂に計画遂行のための準備として︑当会主

そこで︑まずは自らの研さんと建設た︑食品庫保管前にピーラーなどによイヤーとの共通認識を徹底します︒まけ入れ検査のマニュアル作り︑サプラ防止対策▼受け入れ時のチェック︑受入方法︑流通保管時の管理不良など

危害要因▼生産者の取り扱い不良︑納れ︑設備や備品との関わりやもろもろラムを用いて︑作業工程︑人・物の流中の手順４と５に示すフローダイアグ

従って手順１〜５までをまとめ︑その②調理食材の混合工程の場合分析も重要です︒

食材だけでなく作業工程上の危害要因た危害要因分析表を作成します︒また︑など︑使用する全食材について想定しば泥付き食材は購入仕様書で規制するる泥落としなどを実施します︒できれの問題点の﹁見える化﹂により︑従事

危害内容▼微生物の汚染︑増殖︑洗浄手順に者が分かりやすく︑共通認識ができる

その後︑ＨＡＣＣＰ７原則

よう︑また理想と問題を絶えず相互に危害要因▼冷凍・冷蔵庫の温度管理不剤の混入︑異物混入

その流れの中で︑食品の安全・安心

管理不足

足︑従事者の取り扱い不良︑使用器具

熱加工②非加熱加工③特別な調理︱︱防止対策▼冷凍・冷蔵庫の温度管理︑を確保・維持するためには食品の危害の三つのカテゴリーに分けてフローダ

手指の衛生管理︑使用器具の衛生管理︵まな板︑包丁︑ボウルなど︶の衛生的イアグラムを作成し︑それぞれの代表の 徹 底 は 重 要 な の で︑﹁一 般 的 衛 生 管模施設なので︑まずは原材料や調理工

社員食堂などのリテール厨房は小規工程とＣＣＰとして管理する工程を決

この手順では︑一般的衛生管理で行う危害分析の後はＣＣＰを決めます︒

モを用いる場合①肉じゃがメニューに泥付きジャガイてくるようになります︒

めていけば︑ＨＡＣＣＰプランが見えが重要です︒これらを順を追ってまとにチーム全員で議論し︑納得すること要です︒同社で行った例を紹介します︒ 定します︒作成した危害要因分析を基

程についての危害要因の洗い出しが重理﹂と併合して行うことになります︒

的レシピで危害要因分析表を作成しま要因分析が重要であることから︑①加考慮しながら進めていきました︒

12

危害内容▼微生物による汚染︑異物混入など

2018.175

した︒

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