（ 1 ）1

日本食品保蔵科学会誌
３
６

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

１

NO．

松本 信二
上田 悦範
石田
裕
寺井 弘文

副

会

長

稲熊 隆博
津久井亜紀夫

上田

悦範

小宮山美弘

早坂

薫

井上 茂孝
藤島 廣二

内野 昌孝
松田 茂樹

竹永

章生

＜報
文＞（英文）
エチレン処理中の間欠換気と貯蔵温度がカキ 西条 （Diospyros kaki Thunb.）
熟柿果皮の着色に及ぼす影響…………………………………………………………………………………（３）／赤浦和之エチレン処理後の包装がカキ

西条 （Diospyros kaki Thunb.）の熟柿化と裂果に及ぼす影響 ………（９）／赤浦和之・板村裕之＜研究ノート＞
季節変化がシークワシャー果汁の品質特性に及ぼす影響……………………………………………………（１７）／宮城一菜・古賀信幸・和田浩二
矢野昌充・太田英明＜研究ノート＞（英文）
野草抽出物のヘテロ型乳酸菌に対する生育阻害作用…………………………………………………………（２３）／小野廣紀・浦部貴美子・藪下 恵・灘本知憲＜総説＞
食肉および食肉製品の非加熱技術による微生物制御に関する研究…………………………………………（２９）
／荻原博和
＜講
座＞
身近な野菜・果物〜その起源から生産・消費まで（１０）

ニホンナシ（!）……………………………（３９）／田村文男＜文献抄録＞………………………………………………………………………………………………………（４７）＜会
告＞………………………………………………………………………………………………………（４８）

2

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
３
６ NO．
１（２
０
１
０）
＜Article＞（English）
Effects of Intermittent Ventilation during Ethylene Treatment and Storage Temperature
on Peel Color of Soft-Ripened ‘Saijo’ Persimmons（Diospyros kaki Thunb.）
AKAURA Kazuyuki …………………………………………………………………………………………（３）Effects of Packaging after Ethylene Treatment on Soft Ripening and Fruit Crackingin ‘Saijo’ Persimmons（Diospyros kaki Thunb.）
AKAURA Kazuyuki and ITAMURA Hiroyuki ………………………………………………………………（９）＜Research Note＞（Japanese）
Seasonal Changes in Quality Properties of Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）JuiceMIYAGI Kazuna, KOGA Nobuyuki, WADA Koji,
YANO Masamichi and OHTA Hideaki ……………………………………………………………………（１７）＜Research Note＞（English）
Growth Inhibition of Heterofermentative Lactic Acid Bacteria by Wild Grass Extracts
ONO Kouki, URABE Kimiko, YABUSHITA Megumi and NADAMOTO Tomonori ………………………（２３）＜Review＞（Japanese）
Studies on Microbiological Control and Nonthermal Processes of Meat and Meat Products
OGIHARA Hirokazu …………………………………………………………………………………………（２９）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
Japanese Pear（Part !）TAMURA Fumio ………………………………………………………………………………………………（３９）

（ 3 ）

Food Preservation ScienceVOL. ３６ NO. １ ２０
１
０ 〔Article〕

3

Effects of Intermittent Ventilation during Ethylene
Treatment and Storage Temperature on Peel Color ofSoft-Ripened ‘Saijo’ Persimmons（Diospyros kaki Thunb.）
AKAURA Kazuyuki＊§＊ Matsue College, University of Shimane, Hamanogi, Matsue, Shimane

690−0044

To obtain soft-ripened persimmons, ‘Saijo’ persimmons（Diospyros kaki Thunb.）were stored for several
weeks at ０ " , treated with １
００ or ２０ ppm ethylene in sealed containers for ４
８ h at ２
０" , and
subsequently kept for ４ days at １０" or ２０". During the ethylene treatment, the containers were left
open for １ h for ventilation, and the effects of the frequency of ventilation on peel color were
examined. The persimmons treated with １
００ ppm ethylene with or without ventilation reached thesoft-ripened stage after ４ days at １０" or ２０" . Ventilation during the １００ and ２０ ppm ethylene
treatments markedly improved peel color of persimmons soft-ripened at ２０". In summary, ventilation
during ethylene treatment improved peel color of persimmons soft-ripened after storage for ４ weeks
at ０".
（Recieved May １４, ２
００９；Accepted Oct. ２
８, ２
０
０
９）
Key words：coloring, ethylene treatment, soft-ripened persimmon, storage, ventilation
着色，エチレン処理，熟柿，貯蔵，換気Soft-ripened ‘Saijo’ persimmons have a very soft,

containers was found to be the most effective

texturaltreatment for improving rind color in harvested

characteristics of the flesh of soft-ripened persimmons

Satsuma mandarins, while ethylene treatment for ４８

have made the fruit a popular commodity. The

h was found to result in lessjuicy,

andjelly-like

translucent

flesh

flesh.

andThe

uniquereddishappearanceof３）

KITAGAWA and TARUTANI

desirablecolor.

reported that ventilation

persimmons is attractive. AKAURA et al .１） establishedafter a １
５-h ethylene treatment and a subsequent

soft-ripened ‘Saijo’

１
５-h ethylene treatment considerably improved rind

persimmons by cold storage and ethylene treatment

color in Satsuma mandarins. On the basis of thisof the harvested persimmons. After storage at ０",

procedure and their findings, the current study waspersimmons were treated with １
００ ppm ethylene

carried out to investigate the effects of ventilation

for ４
８ h at ２０"in sealed containers and then soft-

during ethylene treatment on the color of soft-

ripened for ４ days at ２０".

ripened ‘Saijo’ persimmons. The effect of temperatureaprocedureofobtaining

Harvested persimmons normally soft-ripen at room
temperatureinNovember.

Somenaturallysoft-

on the color of the persimmons after ethylene
treatment was also examined.

ripened persimmons show brighter reddish-orange

Materials and Methods

peel color than persimmons soft-ripened by ethylene
treatment （４８-hethylene

treatmentinsealedExperiment １. Effects of ventilation and temperature

containers ）. The monthly mean temperature inon peel color

November in Matsue is approximately １０", which‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

is １
０" lower than that used in the procedurematurity late in October in Matsue, Japan, andproposed by AKAURA et al .１）

stored as described by AKAURA et al .１） PersimmonsThe ‘shot method’ described by KITAGAWA et al .２）

were packed in ２６×３
８! ０．
０
８-mm-thick polyethylene

improves the color of citrus fruit by frequent shortfilm bags （８ persimmons ／ bag ）, and stored for ４

treatments

withcontainers.

weeks at ０". At the end of the storage period, aEthylene

treatmentin３００-mm-long

ethyleneinsealedfor １
２ to １８ h§ E-mail : k-akaura@matsue.u-shimane.ac.jp

sealed

cut

was

made

in

each

bag

for

4

Food Preservation Science VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

6 h at 20℃
Z

Ethylene treatment Ethylene treatment
20℃
for 24 hfor 24 h
10℃
storage
Ventilation for 1 hY
at 0℃ forfor 4 days
4 weeks
20℃
Ethylene treatment for 48 h
10℃
Fig．
１ Diagram of ventilation and ethylene treatments inExperiment １
Ｚ：Persimmons were treated with１００ppm ethylene at ２０% insealed containers.
Ｙ：The containers were left open for１h at２
０% for ventilation.

ventilation. The bags containing the persimmons（ 4 ）6 h at 20℃
Ethylene treatmentZ Ethylene treatment Ethylene treatment
for 16 h
for 16 h
for 16 h
20℃
Ventilation for 1 hY

for 4 days

Ventilation for 1 h

Ethylene treatment
storage Ethylene treatment
at 0℃
20℃
for 24 hfor 24 hfor 1
Ventilationfor1
hfor 4 days
week
Ethylene treatment for 48 h
20℃
for 4 days
Fig ．
２ Diagram of ventilation and ethylene treatment inExperiment ２
Ｚ：Persimmons were treated with１００ppm ethylene at ２０% insealed containers.
Ｙ：The containers were left open for１h at２
０% for ventilation.

were left to stand at room temperature for ６ h.
For ethylene treatment, persimmons were treatedwith １００ ppm ethylene at ２
０% in sealed plastic

open for １ h for ventilation. After ventilation, thecontainers（９$ capacity, １
２ persimmons／container）.

persimmons were again treated with ethylene for ２
４

Sixty persimmons in five containers were treatedh. Thirty persimmons were treated with ethylene

with １００ ppm ethylene for ２
４ h at ２０%, and thenfor １
６ h and then the containers were left open forthe containers were left open for １ h for ventilation.

１ h for ventilation. The persimmons were treated again

After

again

with ethylene for １
６ h and then the containers

ventilation,

thepersimmons

weretreated with ethylene for ２４ h. Another set of sixty

were left open for １ h for ventilation. After thepersimmons in five containers was treated withsecondethylene continuously for ４
８ h.

ventilation,

thepersimmons

were

again

a

treated with ethylene for １
６ h. Thirty persimmons

diagram of the ethylene and ventilation treatments

were treated with ethylene for ４
８ h. Fig．
２ shows aused in Experiment １.

diagram of the ethylene and ventilation treatments

After

the

treatments,

six

Fig ．１ shows

persimmons

weretransferred to stainless steel containers（２
６
５×１
５
３×
８
４#）that had a polyethylene cover（３９０" area）withused in Experiment ２.
After

the

treatments,

six

persimmons

weretransferred to stainless steel containers as describeda perforation of φ ５ !. The containers were kept

in Experiment １. The containers were kept at ２０%

at １０ and ２０%

for ４ days. This experiment was carried out using

for ４ daystosoft-ripen

thepersimmons. Peel color was measured using a color

five replicates, with six persimmons per replicate.

chart（Kaki, Ministry of Agriculture, Forestry and

The peel color of the intact persimmons during

Fisheries, Japan）. This experiment was carried out

soft ripening was measured with a color chart. L＊a＊

using

per

b＊ was measured to examine differences in peel

replicate. The removal of astringency in the soft-

redness. Peel discs（１
１ ! diameter, １! thick）were

ripened persimmons was assessed in a sensory test

cut from the equatorial zone of the soft-ripenedby two trained male adults.

persimmons with a borer, placed on a white plastic

Experiment ２. Effects of ventilation frequency onplate, and covered with a coverglass. The color offive

replicates,

with

six

persimmons

peel color

the discs was measured with acolor-difference‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

meter（Konica Minolta Inc., Color Reader CR-１
０）.

maturity late in October in Matsue, Japan. The

Experiment ３. Effect of ethylene concentration on

persimmons were stored for １ week at ０% andpeel color

prepared for ethylene treatment as described in‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

Experiment １.
Six

persimmons

maturity late in October in Matsue, Japan. The
weretreatedwith １００ ppm

persimmons were stored for ２ or ４ weeks at ０%

ethylene at ２
０% in a sealed plastic container（４．
５$and prepared for ethylene treatment as described incapacity ）. Ninety persimmons were used in thisExperiment １.

experiment. Thirty persimmons were treated with

Ninety persimmons were used for each storage

ethylene for ２
４ h and then the containers were left

period. Six persimmons were treated with ２
０ or １００

（ 5 ）〔Article〕 Effects of Ventilation on Peel Coloring

6 h at 20℃
storage 20 ppm ethyleneZ
20 ppm ethylene
at 0℃
treatment for 24 htreatment for 24 h
20℃
for 2 weekｓYfor
4 daysVentilation
for
1
hour
for 4 weekｓ
storage
100 ppm ethylene
100 ppm ethylene
at 0℃
treatment for 24 htreatment for 24 h 20℃
for 2 weekｓ
for 4 days
Ventilation for 1 hY
for 4 weekｓ
storage
at 0℃
100 ppm ethylene treatment for 48 h
20℃
for 2 weekｓ
for
4 daysfor 4 weekｓ
Fig ．
３ Diagram of ventilation and ethylene treatment inExperiment ３
Ｚ：Persimmons were treated with ethylene at ２０" in sealedcontainers.
Ｙ：The containers were left open for１h at２
０" for ventilation.

5

The greatest increase in color chart value was ４．
２（ from ３．
５ to ７．
７）, which was observed in thepersimmons that were ventilated and subsequently
stored at ２０"（ventilation and ２０"：V ２０）. Theincrease in the color chart value of the persimmonsthat were ventilated and subsequently stored at １０"（ventilation and １
０"：V １０）was ３．
１（from ３．
５
to ６．
６）, and that of persimmons treated with
ethylene continuously for ４
８ h and subsequently
stored at ２０"（no ventilation and ２０"：NV ２０）was２．
８（from ３．
６ to ６．
４）
（Fig．
４）
.
There were significant differences among thecolor chart values of the persimmons subjected tothe different treatments ６ days after the beginningoftheethylene

treatments.

The

ventilation

ppm ethylene at ２０" in a sealed plastic container

treatment applied between the two ２４-h ethylene（４．
５! capacity）. Thirty persimmons were treatedtreatments significantly increased the color chartwith ２０ ppm

thevalue of the persimmons kept for ４ days at １
０ andcontainers were left open for １ h for ventilation.

２
０" after the ethylene treatments. The color chart

Afterethyleneventilation,

the

for ２
４ h

and

were

again

values of the V ２
０ soft-ripened persimmons were

for ２
４ h.

Thirtysignificantly

persimmons

treated with ２
０ ppm ethylenethenhigher

than

those

of

the

V １０

persimmons were treated with １
００ ppm ethylene

persimmons, and the color chart values of the NV

for ２
４ h and then the containers were left open for２
０ soft-ripened persimmons were significantly higher

１ h for ventilation. The persimmons were treatedthan those of the NV １
０ persimmons. The color

again

chart values did not differ significantly between thewith １００ ppm

ethylene

for ２
４ h.

Thirtypersimmons were treated with １
００ ppm ethylene
Afterventilation and stored at 10℃Z
no ventilation and stored at 10℃Y
ventilation and stored at 20℃X
no ventilation and stored at 20℃W

9

for ４
８ h.
the

treatments,

six

persimmons

were

8

in Experiment １. The containers were kept at ２０"
for ４ days. This experiment was carried out using
five replicates, with six persimmons per replicate.
The peel color of the persimmons

duringsoft

ripening was measured with a color chart, and fruit
cracking ratio was calculated for the soft-ripened
persimmons. The removal of astringency in the softripened persimmons was evaluated in a sensory testby two trained male adults. Fig．
３ shows a diagram

Color chart value（Kaki）

transferred to stainless steel containers as described

av

7

b
b

6

c
5
4
3
Completion ofsoft ripening

2Ethylene treatmentof the ethylene and ventilation treatments used in
1

Experiment ３.

Results00Experiment １．Effects of temperature and ventilationon peel color
The color chart values of the persimmons in alltreatments increased in ６ days. Persimmons treatedwith ethylene continuously for ４
８ h and subsequently
stored for ４ days at １
０"（no ventilation and １０"：NV １０）showed the lowest increase in color chartvalue（１．
９）. The value increased from ３．
６ to ５．
５.

1

2

3

4

5

6

Days after beginning of ethylene treatment
Fig．
４ Effects of ventilation and temperature on color of‘Saijo’ persimmons during soft ripening
The persimmons were stored for ４ weeks at ０" before theethylene treatment.
Ｚ，Ｙ，Ｘ，Ｗ： See Fig．
１．
Ｖ：Different characters indicate that the means are significantly
different at１％ level with the Tukey-Kramer test.

6

Food Preservation Science VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

NV ２
０ and V １
０ soft-ripened persimmons. Astringency

8

was removed in the soft-ripened persimmons treated! for ４ days（data not shown）.
Experiment２. Effects of ventilation frequency on peelcolor
Color chart value increased in all the treatments
within ６ days. The smallest increase in color chartvalue

was １．
７（ from ３．
４ to ５．
１）,

observed

inthepersimmons

that

which

was

receivedno6

was ２．
４（ from ３．
３ to ５．
７）,

which

was

observed in the persimmons that received

two

aw
ab
b

5
4
3
2

Completion ofsoft ripening
Ethylene treatment

1

ventilation. The highest increase in the color chartvalue

two ventilations in ethylene treatmentZ
one ventilation in ethylene treatmentY
no ventilation in ethylene treatmentX

7

Color chart value（Kaki）

with ethylene and subsequently kept at １０! or ２
０

（ 6 ）

0

0

1

2

3

4

5

6

ventilations. The increase in the color chart value ofDays after beginning of ethylene treatment

the persimmons that received one ventilation was

Fig．
５ Effects of ventilation frequency on color of ‘ Saijo’persimmons during soft ripening

２．
１（ from ３．
４ to ５．
５）.

The

two

ventilations

significantly increased the color chart value ６ days
after

the

beginningoftheethylene

treatment

（Fig．
５）
.
There were no significant differences in L＊, which

The persimmons were stored for one week at ０! before theethylene treatment.
Ｚ，Ｙ，Ｘ：See Fig．
２．
Ｗ：Different characters indicate that the means are significantly
different at ５％ level with the Tukey-Kramer test.

represent the lightness of peel color, or in positive
b＊ , which represents yellow colors,

among

the

treatments. However, red colors（a＊ values）differed

Table １ Effect of ventilation frequency on L＊ a＊ b＊ ofpeel of soft-ripened persimmonssignificantly among the treatments（Table １）.

ventilation frequency

Experiment３. Effect of ethylene concentration on peel

two ventilationsZ
one ventilaitonXno ventilationWcolor
In all the treatments, color chart value increased
within ６ days

in

the

persimmonsstoredfor ２

weeks at ０! prior to the ethylene treatment. The
persimmons

treatedwith １００ ppm

ethylene8NV １００）showed the lowest increase in color chart２
４-h ２
０ ppm ethylene treatments（ventilation and ２０
ppm : V ２０）showed the highest increase in color
chart

value

of ３．
１ （ from ３．
７ to ６．
８ ）.

The

persimmons that received ventilation and two ２４-h
１
００ ppm ethylene treatments （ ventilation and １００ppm : V １００） showed an increase in color chart

b＊

６
２．
５
７ aY
６
３．
５
１a

２
３．
０
０a
２
１．
７
２ ab

４
３．
９
９a
４
５．
３
４a

６
４．
１
１a

１
９．
５
４b

４
６．
０
４a

ventilation and 20 ppmZ
ventilation and 100 ppmY
no ventilation and 100 ppmX

7
Color chart value（Kaki）

The persimmons that received ventilation and twoa＊

Ｚ，Ｘ，Ｗ：See Fig．
２．
Ｙ：Different characters indicate that means are significantly
different at ５％ level with the Tukey-Kramer test.

continuously for ４
８ h（no ventilation and １
００ ppm :
value（２．
１）. The value increased from ３．
６ to ５．
７.

L＊

nsw
ns
ns

6
5
4
3

Completion ofsoft ripening

2Ethylene treatment

value of ２．
６（ from ３．
６ to ６．
２）. There was no1

significant difference in color chart value among the0

persimmons in all the treatments ６ days after the0

beginning of ethylene treatment（Fig．
６）.

Days after beginning of ethylene treatment

In all the treatments, the color

chart

value

increased within ６ days in the persimmons stored
for ４ weeks before the ethylene treatment. The NV
１０
０ persimmons showed the lowest increase in color
chart value of ２．
４（from ３．
９ to ６．
３）. The increases
in the color chart value of the V ２
０ and V １
０
０

1

2

3

4

5

6

Fig．
６ Effects of ventilation and ethylene concentration on
color of ‘Saijo’ persimmons during soft ripening
The persimmons were stored for ２ weeks at ０! before theethylene treatment.
Ｚ，Ｙ，Ｘ：See Fig．
３．
Ｗ：ns indicates that the means are not significantly different
with the Tukey-Kramer test.

（ 7 ）〔Article〕 Effects of Ventilation on Peel Coloring

persimmons were ３．
６（from ３．
８ to ７．
４）and ３．
４（fromDiscussion

３．
９ to ７．
３）, respectively. The ２４-h ２
０ and １００ ppm
ethylene

treatments

increased

color

with

chart

ventilation

significantly

value ６ days

after

the

beginning of the ethylene treatment（Fig．
７）
.
There

was

no

significant

difference

AKAURAal .１） reported

ettreatment is insufficientpersimmons,

in

7

but

that ２４-hforethylene

soft-ripeningthat ４８-hethylene‘ Saijo’treatment

fruit

ensured uniform soft-ripening. In this study, the ４８-hcracking ratio among the ethylene treatments for

ethylene treatment was divided into two or three

the persimmons stored for ２ and ４ weeks at ０!

equal time periods to determine whether ventilation（Table ２）. Astringency was removed from the soft-

could improve peel color.

ripened persimmons treated with ２
０ ppm ethylene

Astringency was removed in the persimmonsand subsequently kept at ２０! for ４ days（data nottreated with ethylene and subsequently kept at １
０

shown）.

!. This result was consistent with the observationthat harvested ‘Saijo’ persimmons often soft-ripen at
ventilation and 20 ppmZ
ventilation and 100 ppmY
no ventilation and 100 ppmX8

room temperature in Matsue. The monthly meanawaColor chart value（Kaki）

7

b

6

temperatureinNovemberinMatsueisapproximately １
０! . ‘ Saijo’ persimmon appears to
soft-ripen at temperatures above １
０!.
The peel color of soft-ripened ‘ Saijo’ was moredesirable in the persimmons kept at ２０!compared5

with the persimmons kept at １
０!. NIIKAWA et al .４）4reported that the peel color of harvested ‘ Fuyu’
persimmons

3Completion ofsoft ripening

2

temperatures

Ethylene treatment
1

isenhancedbystorage

at ２５ !

compared with storage at １
５．
６ or １０! . Lower
appeartoinhibitthecoloringof

harvested persimmons. With respect to peel color,the storage of ‘ Saijo’ persimmons at ２０! after

0
0

1

2

3

4

5

6

ethylene treatment is preferable to storage at １０!.

Days after beginning of ethylene treatment

Experiments １，２，and ３ showed that ethylene

Fig．
７ Effects of ventilation and ethylene concentration on
color of ‘Saijo’ persimmons during soft ripening

treatment alone improved the peel color of soft-

The persimmons were stored for ４ weeks at ０! before theethylene treatment.
Ｚ，Ｙ，Ｘ：See Fig．
３．
Ｗ：Different characters indicate that the means are significantly
different at１％ level with the Tukey-Kramer test.

during ethylene treatment further improved peelripened‘ Saijo’persimmon.

However,

ventilation

color. The peel of soft-ripened ‘ Saijo’ persimmons
was reddish color at a color chart value of ６ ormore. Because this cultivar does not normally havea reddish peel color at harvest, the improvement inTable ２ Effects of ventilation and ethylene
concentration on fruit cracking of soft-ripened‘Saijo’ persimmons
Z
fruit cracking ratio（％）

storage for ２ storage for ４
weeks at ０! weeks at ０!

treatmentsY

no ventilation and １００ ppm
ventilation and １
００ ppmXW

ventilation and ２
０ ppm

peel color is a particularly desirable attribute. The
soft-ripened persimmons showed satisfactory peel
color

after

combined

ventilationandethylene

treatment and subsequent storage at ２０!.
In Experiments １ and ３，the ventilation and two
２
４-h ethylene treatments significantly improved the

２
６．
７

３
６．
７

peel color of persimmons soft-ripened after storage

１
６．
７

３
０．
０

for ４ weeks at ０!. On the other hand, a similar

２
０．
０

２
３．
３

treatment had no

nsV

ns

Ｚ：Fruit cracking ratio was expressed as the number ofcracked persimmons divided by the total number of
persimmons in a container
Ｙ，Ｘ，Ｗ：See Fig．
３．
Ｖ：ns indicates that the means are not significantly
different with the Tukey-Kramer test.

effect

on

the

peel

color

of

persimmons soft-ripened after storage for １ or ２
weeks at ０! in Experiments ２ and ３. Although therelationship between the length of cold storage prior
to ethylene treatment and the peel color of the softripened persimmons is unclear, ventilation during
ethylene treatment appears to have a greater effect8

Food Preservation Science VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

on the peel color of persimmons stored for a longer（ 8 ）３）KITAGAWA, H. and TARUTANI, T. : Studies on the

period.

coloringofSatsumamandarin （ Citrus

unshiuThe combination of two ventilations and three

MARC. ） III. The relation of fruit condition andethylene treatments effectively improved the peelcoloring by the treatment of sealing with ethylene

color of ‘Saijo’ persimmons soft-ripened after storage

for １
５ hours, J. Jpn Soc. Hort. Sci., ４
２, ６
５〜６
９, １
９
７
３

for １ week at ０! . However, this procedure is４）NIIKAWA, T., OZEKI, T., KATO, M. and IKOMA, Y. :laborious, and is therefore costly. ‘Saijo’ persimmons

Enhancement of carotenoid concentration in thesoft-ripened after storage for １ or ２ weeks could

flesh of Japanese persimmon ‘ Fuyu’ by highcompete with the naturally soft-ripened persimmons

postharvest temperature treatments, Hort. Res., ７,

commonly sold in October and November. From a

１
２
３〜１
２
８, ２
０
０
８

of

５）AKAURA, K. : Fruit cracking in ‘Saijo’ Japanese

ventilation in ethylene treatment on the peel color

persimmons （ Diospyros kaki Thunb. ） during softof ‘Saijo’ persimmons soft-ripened after storage forripening, Food Preser. Sci., ３
４, １
９
１〜１
９
５, ２
０
０
８

practical

point

of

view,

the

lack

of

effect１ or ２ weeks at ０! is trivial.
AKAURA et al .１） obtained soft-ripened persimmons
bytreating

storedpersimmons

エチレン処理中の間欠換気と貯蔵温度がカキ 西条 （ Diospyros kaki Thunb.）

with １００ ppm

ethylene for ４
８ h, then storing them for ４ days at

熟柿果皮の着色に及ぼす影響

２
０!. This was adopted as the standard procedure

赤浦和之＊for producing soft-ripened ‘ Saijo’ persimmons. The
results in Experiment ３ showed that two ２
４-h ２
０

＊

ppm ethylene treatments and ventilation successfully
produced soft-ripened

persimmons.

newethyleneprocedure

for

Althoughtreatment

島根県立大学短期大学部

（〒６
９
０―０
０
４
４ 島根県松江市浜乃木７―２
４―２）

this

requiresカキ

西条

果実は熟柿となる過程で着色が進み赤味

additional work, there is a significant improvementが増加することが認められている。筆者は収穫し低温貯

in peel color, and less ethylene gas is used. Fruit

蔵した

西条

果実をエチレン処理して得た熟柿より，

５）

cracking is a serious problem in ‘Saijo’ persimmons ,収穫果を室温で自然放置して得た熟柿のほうが着色がや

so this should be evaluated in any new ethylene

や優れることを観察している。エチレン処理は２０!の温treatment for producing soft-ripened persimmons. In

度条件下４８時間密封容器内で行うが，この密封条件と温this study, two ２
４-h ２
０ ppm ethylene treatments

度が自然放置の場合の条件と異なると考え，柑橘におけand ventilation did not result in fruit cracking.

る着色促進を参考に，エチレン処理における換気が

Therefore, this new ethylene treatment can be used条

as another standard procedure for producing soft-

た。あわせてエチレン処理後の温度条件の影響も調査しripened ‘Saijo’ persimmons.

た。
カキ

Acknowledgement

西

熟柿の着色に及ぼす影響を調べる目的で実験を行っ西条

果実を数週間０!で貯蔵後，２０!で４８時

I thank Dr. Hiroyuki Itamura

間密封容器内でエチレン１００ppm処理を行い，処理後１０of Shimane University for his careful reading of thisまたは２０!で４日間貯蔵し熟柿を得た。エチレン処理に

draft.

おいて容器を１時間開封して換気し，換気が果実の着色に及ぼす影響について調査した。エチレン１００ppm処理References

果実は換気にかかわらず１０および２０!いずれの温度条件

１）AKAURA, K., SUN, N. and ITAMURA, H. : Effect ofにおいても４日間で完熟し熟柿となった。１
０および２
０!

ethylene and fatty acid treatment on soft-ripening

いずれの温度条件においても，エチレン処理における換

in Japanese persimmon（Diospyros kaki Thunb. ）気による着色の改善が認められた。エチレン１００および‘Saijo’ fruit, Hort. Res., ７, １
１
１〜１
１
４, ２
０
０
８

２
０ppm処理における換気は，処理後２０!で貯蔵した果実

２）KITAGAWA, H. , ADACHI, S. and TARUTANI, T. :の着色を著しく改善した。エチレン処理における換気は，

Studies on the coloring of Satsuma mandarin

エチレン処理前０!で４週間貯蔵した果実から得た熟柿（Citrus unshiu MARC.）I. The relation of a methodの着色改善に効果があった。

of ethylene treatment and degreening, J. Jpn Soc.
Hort. Sci., ４
０, １
９
０〜１
９
４, １
９
７
１

（平成２
１年５月１
４日受付，平成２
１年１
０月２
８日受理）

（ 9 ）

Food Preservation Science VOL. ３
６ NO. １ ２０
１
０ 〔Article〕

9

Effects of Packaging after Ethylene Treatment
on Soft Ripening and Fruit Crackingin ‘Saijo’ Persimmons（Diospyros kaki Thunb.）
AKAURA Kazuyuki＊１§ and ITAMURA Hiroyuki＊２＊１ Matsue College, University of Shimane, Hamanogi, Matsue 690−0044＊２ Faculty of Life and Environmental Science, Shimane University, Nishikawatsu, Matsue

690−8504

After being stored for several weeks at ０" , ‘ Saijo’ persimmons were treated with １００ ppm
ethylene in sealed containers for ４
８ hours at ２０". Immediately after the ethylene treatment, the fruit
were packaged in perforated polyethylene film bags and perforated containers and then kept for ４days at ２０". Packaging of the individual fruit in the perforated bags that had a perforation area of３
９．
３ ! per persimmon significantly decreased the fruit cracking ratio. Packaging of the persimmonsin a container that had a perforation area of ４２．
５ ! per persimmon or in a container that had aperforation area of １
３
７．
８ ! per persimmon also significantly decreased the fruit cracking ratio. A
relatively high calyx abscission ratio and the greatest weight loss were observed in the persimmons
packaged in the container that had a perforation area of １
３
７．
８ ! per persimmon. From a practicalpoint of view, packaging persimmons in a container with a perforation area of ４２．
５ ! per persimmon
or individual packaging of the fruit in a perforated bag with a perforation area of ３９．
３ ! per
persimmon seems to be the most useful method for inhibiting fruit cracking during the soft ripeningof ‘Saijo’ persimmons.
（Recieved May ７, ２００９；Accepted Dec. ２, ２
００
９）
Key words：ethylene treatment, fruit cracking, perforated bag,‘Saijo’ persimmon, soft-ripened persimmon
エチレン処理，裂果，有孔袋，カキ 西条 ，熟柿

Fruit cracking is a serious problem that occurs

A polyethylene film bag has a larger perforation

when producing soft-ripened persimmons. Akaura etarea per persimmon than the perforated containeral .１） establishedthat has been conventionally used for storage ofaprocedureforobtainingsoft-

ripened ‘ Saijo’ persimmons by cold storage andethylene-treatedethylene treatment of the harvested fruit. After

perforation area would decrease the turgor pressure

being stored for several weeks at ０" , ‘ Saijo’of the persimmon by accelerating the evaporation

persimmons were treated with １
００ ppm ethylene infrom the fruit, hence increasing the perforation area

sealed containers for ４
８ hours at ２０"and then kept

is expected to reduce the incidence of fruit cracking.

in perforated containers for ４ days at ２０". A fruit

Immediately

cracking ratio of more than ３
０％ was observed forthesoft-ripened

persimmonsoriginating

frompersimmons.

after

the

persimmons

werepackaged

containers,

individually

Increasing

ethyleneinpackagedthetreatment,thestainless

steel

in

perforated

persimmons stored for ８ weeks at ０" after harvest.

polyethylene

AKAURA２）found that there was a correlation between

packaged in polyethylene film bags. We examined

the fruit cracking ratio and the length of cold

the effects of perforation area per persimmon on

storage of the harvested persimmons. He assumed

fruit cracking in ‘Saijo’ persimmons.

that the prolonged contact of the stored fruit withmoisture

inthesealedpolyethylene

film

film

bags

or

individually

vacuumMaterials and Methodsbaginduced an increase in turgor pressure of the fruit

１．Effects of packaging after ethylene treatment

cell and caused the development of small cracks onon the removal of astringency, coloring and fruit

the fruit peel. To date, effective measures to inhibit

cracking in soft-ripened ‘Saijo’ persimmons

fruit cracking have not been found.

‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial§ Corresponding author, E-mail : k-akaura@matsue.u-shimane.ac.jp

10

Food Preservation Science

VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

（ 10 ）

maturity late in October ２
００
５ in Matsue, Japan. The

trained male adults. The peel color of the fruit was

persimmons were stored in accordance with themeasured by comparison with the color chart（Kaki,procedure described by AKAURA２）. Eight persimmons

Ministryof

Agriculture,

Forestry

andFisheries,

were packaged in a ２
６×３
８ " polyethylene film bag

Japan ） andof ０．
０
８ ! thickness and stored for ５ weeks at ０%.

experiment was carried out using five replicates,

Immediately after the end of storage, a ３
００-!-longwith ６ persimmons per replicate.

cut was made in each bag for ventilation. The bags

２．Effects of cold storage length prior to ethylene

fruit

cracking

waschecked.

This

containing the persimmons were left to stand attreatment on fruit cracking in soft-ripened ‘Saijo’room temperature for ６ hours.

persimmons

For ethylene treatment, persimmons were treated‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

with １００ ppm ethylene at ２
０% for ４
８ hours in amaturity late in October ２
００
６ in Matsue, Japan.

sealed plastic container（capacity of ９$,１
２persimmons

Eightpersimmons

werepackagedinasealedper container）. Ninety-six persimmons were treatedpolyethylene bag and stored for ４ or ６ weeks at ０with ethylene and a total of ninety persimmons% . After storage, the persimmons were treated

werewith ethylene as described above for Experiment １.

used

for

the

packagingportionof

thisexperiment. After the ethylene treatment, thirty

Sixty

persimmons were each individually packaged in aperiod.

２
３×１
１．
９" polyethylene film bag of ０．
０
８! thickness

persimmons

were

used

for

each

storage

After the ethylene treatment, thirty persimmonsthat had two perforations of ５ ! in diameter

were each packaged individually in a ２
３×１
１．
９ "

（ perforated bag ）. In each perforated polyethylene

polyethylene film bag of ０．
０
８ ! thickness that had

film bag, the persimmon was arranged so that thetwo perforations of ５ ! in diameter. In the perforated

fruit apex was close to the perforations. Anotherpolyethylene film bag, the persimmon was arranged

thirty persimmons were each individually vacuum

so that the fruit apex was close to the perforations.

packaged in a ２
３×１
１．
９ " polyethylene film bag of

Six persimmons were transferred to a stainless steel０．
０
８ ! thickness（vacuum package）. The remaining

container（２６
５×１
５
３×８
４#）that had a polyethylene

thirty persimmons were packaged in stainless steel

cover（３９０ " area）with a perforation of ５ ! incontainers. Six persimmons were transferred to adiameter.

stainless steel container（２
６
５×１
５
３×８
４#）that had a

The packaged persimmons were soft-ripened for ４

polyethylene cover（３９０ " area）with a perforation

days at ２０% and fruit cracking was checked forof ５ ! in diameter（container φ ５×１）. All of thethepackaged fruit were stored for ４ days at ２
０% .

procedures

Figure １ depicts the procedures used to obtain soft-

persimmons in Experiment ２. This experiment was

ripened ‘Saijo’ persimmons in Experiment １.

carried out using five replicates, with ６ persimmonsRemoval of astringency in soft-ripened persimmonssoft-ripened
usedpersimmons.

Fig ．１ depicts

tosoft-ripened

obtainper replicate.

was checked by a sensory test employing two

6 hours at 20℃
storage for 4,
Ethylene
5 or 6 weeks
treatment for
at 0℃
48 hours at
20℃

storage for 4days at 20℃

container φ5×1
polyethylenebag

×6 on a tray

Experiment 2
Experiment 1

pcrforatcd bag
×6 on a tray
vacuum package

Fig．
１ Diagram of procedures used to obtain soft-ripened ‘Saijo’ persimmons in Experiments １ and ２

the‘ Saijo’（ 11 ）

〔Article〕 Effects of Packaging on Fruit Cracking

３．Effects of number of

perforations

cracking

insoft-ripened‘ Saijo’

on

fruit

persimmons

11

diameter （ container φ ９×１
３）. The area of thepolyethylene cover was ３
９０ ".
The packaged persimmons were kept at ２
０$ forpackaged in containers‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

４ days, and fruit cracking and the abscission of thematurity late in October ２
００
７ in Matsue, Japan.

calyx were checked for the soft-ripened persimmons.

Eight

The

persimmons

werepackagedinasealedrelative

humidity

inthecontainers

waspolyethylene bag and stored for ６ weeks at ０$ .

measured one day after the end of the ethylene

After storage, the persimmons were treated withtreatment using a hygrometer （ Sato, Inc. SK-１４０ethylene as in Experiment １. Sixty persimmons

TRH）. Because the perforated bags each containing

were used in this experiment.

a persimmon did not have sufficient empty space

After

the

treatments,

six

persimmons

werefor inserting a sensor probe forhumidity,thetransferred to a stainless steel container（２
６
５×１
５
３×

humidity was not measured. This experiment was

８４#）that had a polyethylene cover with one or

carriedthirteen perforations（container φ ５×１ and container

persimmonsperreplicate.

φ５×１
３, respectively）. The diameter of each perforation

procedure

used

to

was ５ ! and the area of the polyethylene cover

persimmons in Experiment ４.

out

using

was ３
９
０ ".

five

with

６

Figure ２ depicts

replicates,

theobtainsoft-ripened ‘ Saijo’

Results

The packaged persimmons were kept at ２
０$ for
４ days and fruit cracking was checked for the soft-

１．Effects of packaging after ethylene treatment

ripened persimmons. This experiment was carried out

on removal of astringency, coloring and fruit

using five replicates, with ６ persimmons per replicate.

cracking in soft-ripened ‘Saijo’ persimmons

Figure ２ depicts the procedures used to obtain soft-

Astringency was removed

in

the

persimmons

ripened ‘Saijo’ persimmons in Experiment ３.

packaged in the perforated containers and in the

４．Effects ofperforation area of packaging container

perforated bags. On the other hand, astringency

on fruit cracking, calyx abscission and weight

was not removed in every individually vacuum-

loss in soft-ripened ‘Saijo’ persimmons

packaged persimmon. The color chart value was‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

significantly

lower

maturity late in October ２
００
８ in Matsue, Japan.

persimmons.

The

Eight

sealedpersimmons packaged in the perforated bags waspolyethylene bag and stored for ６ weeks at ０$ .

significantly lower than that of the persimmons

Afterpersimmonsstorage,ethyleneas

were

packagedpersimmons
described

in

in

were

a

vacuum-packaged

cracking

ratio

of

the

with

packaged in the perforated containers （ Table １,

Experiment １ .

One

Fig．
１）
.
２．Effects of length of cold storage prior toethylene treatment on fruit cracking in soft-experiment.
After the treatments, thirty persimmons were
packaged individually in ２
３×１
１．
９ " polyethylene
bags

fruit

the

treatedhundred and twenty persimmons were used in this

film

in

of ０．
０
８ !

thickness

that

had

ripened ‘Saijo’ persimmons
Compared with the fruit cracking ratios of thetwopersimmons packaged in the perforated containers,

perforations of ５ ! in diameter（perforated bag）
. In

those of the fruit individually packaged in theeach perforated polyethylene film bag, the persimmon

perforated bags were significantly lower for thewas arranged so that the fruit apex was close topersimmons stored at ０$ both for ４ and ６ weeks

the perforations. Another thirty persimmons wereprior to the ethylene treatment. The fruit cracking

packaged in the stainless steel containers that had

ratio

decreasedfrom ２
０．
０％ to ６．
７％ forthepolyethylene covers with one perforation of ５ ! inpersimmons stored for ４ weeks and from ３
６．
７％ to

diameter（container φ５×１）. Another thirty persimmons

１
３．
３％ for ６ weeks（Table ２, Fig．
１）
. Taken together

were packaged in the stainless steel containers thatwith the result obtained in Experiment １, packaging

had polyethylene covers with thirteen perforationsof the ethylene treated fruit in the perforated bagsof ５ ! in diameter （ container φ ５×１
３）. Theinhibited fruit cracking regardless of the length ofremaining thirty persimmons were packaged in thecold storage prior to the ethylene treatment.

stainlesscoverssteel
withcontainers
thirteen

that

had

perforations

polyethyleneof ９ !

in12

Food Preservation Science

VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

（ 12 ）

Table １ Effects of packaging after ethylene treatment on removal of astringency, coloring and fruit cracking in softripened ‘ Saijo’ persimmons
packagingZ

astringent furit（％）

coloringY

container φ ５×１V
perforated bagS

０

６．
７ aU

２
３．
３ aT

３．
３

０
１
０
０

６．
８a
４．
３b

３．
３b
２
０．
０ ab

３
９．
３
０．
０

vacuum packageR

X
fruit cracking ratio（％）

W
perforation area（"）

Ｚ：After being stored for ５ weeks at ０#，the persimmons were treated with １０
０ ppm ethylene for ４８ hours at ２
０#and
subsequently packaged. The packaged fruit were then kept for ４ days at ２
０#．Removal of stringency, coloring and fruit
cracking were examined ６ days after the beginning of ethylene treatment.
Ｙ：Coloring of the peel is represented by color a chart value.
Ｘ：Fruit cracking ratio is expressed as the number of cracked fruit divided by the total number of fruit in a replicate.
Ｗ：Perforation area per persimmon in bag or container
Ｖ：Six persimmons were packaged in containers that had a polyethylene cover with a perforation.
Ｕ：Different characters indicate that the means are significantly different among packaging at the １％ level with the TukeyKramer test.
Ｔ：Different characters indicate that the means are significantly different among packaging at the ５％ level with the TukeyKramer test.
Ｓ：Each persimmon was individually packaged in perforated polyethylene film bag that had two perforations of ５! indiameter near the fruit apex.
Ｒ：Each persimmon was individually vacuum packaged in a polyethylene film bag.

Table ２ Effects of cold storage length prior to ethylene treatment on fruit cracking in soft-ripened ’Saijo’persimmons
Length of storage at ０# prior to ethylene treatment
Y
perforation area（"）

Z

packagingX

perforated container
perforated bagU

４ weeksW

６ weeks

３．
３

２
０．
０％

３
６．
７％

＊V

３
９．
３

６．
７％

１
３．
３％

nsT

＊S

＊S

Ｚ：Persimmons were treated with １０
０ ppm ethylene for ４８ hours at ２
０# and subsequently packaged. The packaged fruit
were then kept for ４ days at ２０#. Fruit cracking was examined ６ days after the beginning of the ethylene treatment.
Ｙ：Perforation area per persimmon in bag or container
Ｘ：Six persimmons were packaged in a container that had a polyethylene cover with a perforation of ５! in diameter.
Ｗ：Fruit cracking ratio was expressed as the number of cracked fruit divided by the total number of fruit in a replicate.
Ｖ：*indicates that the means are significantly different between storage lengths at the ５％ level by the t-test.
Ｕ：Each persimmon was individually packaged in a polyethylene film bag that had two perforations of ５ !in diameter near
fruit apex.
Ｔ：ns indicates that the means are not significantly different between storage lengths by the t-test.
Ｓ：*indicates that the means are significantly different between types of packaging at ５％ level by the t-test.

３．Effects of number of perforations on fruit cracking

in the calyx abscission among the packaging inin soft-ripened ‘Saijo’ persimmons packaged instainless containers and the packaging in perforated

containers

bags. However, the calyx abscission ratio in the φ ９

The

fruit

cracking

ratiosofthepersimmons

×１
３ container was relatively high. The greatest

packaged in the φ ５×１ containers and the φ ５×１
３

weightcontainers

packaged in the φ ９×１
３ container（Table ４, Fig．
２）.

were ２
８．
７％ and ６．
７％ ,respectively

loss

was

（ Table ３, Fig ．
２）. The fruit cracking ratio was

in

the

persimmons

Discussion

significantly lower in the persimmons packaged inthe φ ５×１
３ containers.

observed

AKAURA and ITAMURA３） reported that packaging

４．Effects of perforation area of packaging container

the soft-ripened ‘ Saijo’ persimmons individually inon fruit cracking, calyx abscission and weight

polyethylene film bags extended the storage life ofloss in soft-ripened ‘Saijo’ persimmonsthe persimmons up to ２
０ days at ５# . The soft-The

persimmons

ripened persimmons were either packaged in the

packaged in the φ ５×１
３ containers, the φ ９×１
３

perforated bag or vacuum packaged individually ４

containers and the perforated bags were significantly

days

lower than that of the persimmons packaged in thepersimmons need to be handled carefully during the

φ ５×１ containers. There was no significant difference

packaging operation because the very soft peel offruit

cracking

ratios

of

the

after

the

ethylene

treatment.

Soft-ripened（ 13 ）

〔Article〕 Effects of Packaging on Fruit Cracking

13

Table ３ Effects of number of perforations on fruit cracking in soft - ripened ’Saijo’ persimmons packaged incontainers
number of perforationZY
fruit cracking ratio（％）

X
perforation area（"）

２
８．
７
６．
７

３．
３
４
２．
５

１ perforation
１
３ perforations＊W

Ｚ：After being stored for ６ weeks at ０#, the persimmons were treated with １０
０ ppm ethylene for ４８ hours at ２
０#and
subsequently six persimmons were packaged in the containers that had polyethylene covers with one perforation and １３
perforations of ５!in diameter. The packaged fruit were then kept for ４ days at ２
０#. Fruit cracking was examined ６days after the beginning of the ethylene treatment.
Ｙ：Fruit cracking ratio was expressed as the number of cracked fruit divided by the total number of fruit in a replicate.
Ｘ：Perforation area per persimmon in bag or container.
Ｗ：*indicates that the means are significanltly different at the ５％ level by the t-test

6 hours at 20℃
Ethylenestorage for 6 treatment for storage for 4
weeks at 0℃ 48 hours at days at 20℃
20℃

Experiment 3

container φ5×1

polyethylenebagcontainer φ5×13

Experiment 4

container φ9×13

×6 on a tray
perforatcd bag
Fig．
２ Diagram of procedures used to obtain soft-ripened‘Saijo’ persimmons in Experiments３and４

Table ４ Effects ofperforation area of packaging container on fruit cracking, calyx abscission and weight loss in softripened ’Saijo’ persimmons
packagingZ

fruit cracking
Yratio（％）

calyx abscisson（％）

weight loss（％）

humidity（％）

perforation area
W（"）

container φ ５×１V
container φ ５×１
３Q
container φ ９×１
３P
O
perforated bag

２
３．
３ aU
３．
３b
０．
０b
１
３．
３b

１
６．
７ nsT
２
０．
０ ns
４
３．
３ ns
１
６．
７ ns

０．
３
３ bS
２．
４
４b
３．
７
７a
０．
９
１b

７
６．
８ aR
６
８．
１b
５
７．
０c

３．
３
４
２．
５
１
３
７．
８
３
９．
３

X

Ｚ：Ａfter being stored for ６ weeks at ０#，the persimmons were treated with １０
０ ppm ethylene for ４８ hours at ２
０# andsubsequently packaged. The packaged fruit were then kept for ４ days at ２
０#．Fruit cracking was examined ６ days after
the beginning of the ethylene treatment.
Ｙ：Ｆruit cracking ratio was expressed as the number of cracked fruit divided by the total number of fruit in a replicate.
Ｘ：Ｒelative humidity in the containers was measured one day after the end of the ethylene treatment.
Ｗ：Ｐerforation area per persimmon in bag or container
Ｖ：Ｓee Fig．
３．
Ｕ：Ｄifferent characters indicate that the means are significantly different at the ５％ level with the Tukey-Kramer test.
Ｔ：ｎs indicates that the means are not significantly different.
Ｓ：Ｄifferent characters indicate that the means are significantly different at the ５％ level with the Tukey-Kramer test.
Ｒ：Ｄifferent characters indicate that the means are significantly different at the １％ level with the Tukey-Kramer test.
Ｑ，Ｐ，Ｏ：See Fig．
３．

14

Food Preservation Science

VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

（ 14 ）

the３．
３％, respectively（Tables ３ and ４）. Packaging of

packaging operation immediately after the ethylene

the persimmons in the φ ９×１
３ containers markedly

treatment was expected to reduce the risk of

reduced the incidence of fruit cracking but induced

damage to the peel. Effects of the two types ofsevere calyx abscission. From the practical point of

individual packaging on the soft ripening process

view, packaging of ６ persimmons in a φ ５×１
３

and fruit cracking were examined in Experiment １.

container, i. e. , packaging of the persimmons in a

The vacuum packaging of the individual persimmons

container that has a perforation area of ４２．
５ !, isimmediately after the ethylene treatment inhibited

useful for inhibition of fruit cracking. Packaging of

the removal of astringency and the coloring of thethesoft-ripened persimmons. Vacuum packaging does

perforation

not seem to be a suitable method for making soft-

recommended because it induces calyx abscission

ripened persimmons. Packaging of the individual

and weight loss that impairs the commercial value

persimmons in a perforated polyethylene film bagof the soft-ripened persimmons.

the

fruit

is

easilydamaged.

Commencing

astringency

andcoloring.

area

in

a

container

of

more

that

has

a

than ４
２．
５ !

is

not

Low humidity in the package resulted in weight

immediately after the ethylene treatment did notaffect the removal of

persimmons

loss of the packaged persimmons. The weight loss

Compared with packaging of the ６ persimmons in aofperforated container, which was the conventional

attributed to the water loss from the fruit. The

method adopted by AKAURA et al .１）, packaging ofwater loss caused a decrease in the fruit turgor

thepressure.

individual

persimmons

inaperforated

bag

the

detached

persimmons

YAMAMOTO

et

could

be

al .４） described

mainlythatthe‘ Satonishiki’markedly reduced fruit cracking. A similar tendency

occurrence

wasacherry was thought to be closely related to theobserved

inExperiment ２ conductedinofcracking

ingrowingdifferent year（Table ２）. Irrespective of the length

high turgor pressure of the fruit and humid air.

of the cold storage period prior to the ethylene

WATANABE et al .５） suggested that an increase intreatment, packaging of the individual persimmons

fruit cracking of tomato under a low vapor pressure

indeficit,aperforated

bag

significantly

inhibited

fruit

i. e. ,ahighhumidityenvironment,wascracking compared with packaging ６ persimmons

attributed to an increase in water flow into thein perforated containers. From the practical point offruit, which resulted in fruit swelling. Although weview,

could not find evidence that a decrease in the

packagingofindividual

persimmons

inaperforated bag immediately after ethylene treatment

incidence

effectively

persimmons was caused by low turgor pressure, theincreases

the

yield

of

soft-ripened

persimmons.

of

fruit

crackingofthedetached

turgor pressure of the detached fruit seemed to

The perforation

areas

per

persimmon

intheplay some role in fruit cracking.

polyethylene film bag and the perforated container

OHTA et al .６） reported that incidence of fruit

were ３９．
３ and ３．
３ !, respectively. The larger thecracking of cherry tomatoes grown on hydroponic

perforation area of a container is, the lower theculture decreased in a low humidity environment.

humidity should be in the container containing theTheydescribed

that

low

humidity

inducedanpersimmons. The decrease in the fruit cracking

increase in the peel toughness of the fruit. AKAURA

ratio of the persimmons individually packaged in the

et al .１） reported that persimmons rapidly soften after

perforated bags might be attributed to the lower

ethylene treatment and peel toughness decreases ashumidity in the bags. By varying the perforation

the fruit ripen. Peel toughness was not affected byareas of the container, the effect of the perforation

humidity conditions in persimmonsarea

ethylene after harvest.

perpersimmon

on

fruit

cracking

wasinvestigated in Experiments ３ and ４.

treatedwith

In this study, fruit cracking ratios of ６．
７％（Table

The perforation areas per persimmon in the φ ５３） and ３．
３％ （ Table ４） were obtained for the×１ and the φ ５×１
３ containers were ３．
３ and ４２．
５persimmons packaged in the φ ５×１
３ containers!, respectively. The relative humidities in the φ ５which were stored at ０" for ６ weeks prior to the×１ and the φ ５×１
３ containers were ７
６．
８ and

ethylene treatment. If a fruit cracking ratio of lower

６８．
１％ , respectively. By increasing the number ofthan １０％ is acceptable from a practical point of

perforations, the fruit cracking ratios significantly

view, then the storage period of soft-ripened ‘Saijo’decreased from ２
８．
７％ to ６．
７％ and from ２
３．
３％ to

persimmons at ０"could be extended up to ６ weeks.

（ 15 ）

〔Article〕 Effects of Packaging on Fruit Cracking

storagefor 1 or 6
weeks at0℃

15Ethylene
treatment
for 48 hours container φ5×13
at 20℃

vacuum package
storagestorage for 4
at 5℃
days at 20℃

storagefor 1 or 6
weeks at0℃

Ethylene
perforated bag
treatment
for 48 hours
at 20℃

Fig．
３ Recommended procedures for obtaining soft-ripened persimmons effectively

This extended period of available supply is ３ weeks

Tomato under Greenhouse Culture, J. Agri. Sci. ,longer than that proposed by AKAURA and ITAMURA３）,

Tokyo Univ. of Agric., ５
０, １
０
６〜１
１
１（２
０
０
６）

who recommended storage for ３ weeks at ０".

６）OHTA, K. , ITO, N. , HOSOKI, T. and SUGI, Y. :Fig ．
３ shows the recommended procedures for

Influence of Relative Humidity on Fruit Cracking

preparing the soft-ripened persimmons for storageof Cherry Tomato Grown on Hydroponic Culture

and shipment. The advantage of individual packaging

and its Control, Jap. Soc. Hort. Sci., ６
０, ３
３
７〜３
４
３

of the persimmons immediately after the ethylene

（１
９
９
１）

treatment is that the fruit peel is not very soft bythen. Packing prior to soft ripening seems effective
in preventing damage to the fruit. The packing
operation of soft-ripened persimmons obtained ４days after the ethylene treatment needs much more

エチレン処理後の包装がのカキ 西条（ Diospyros kaki Thunb.）
熟柿化と裂果に及ぼす影響
赤浦和之＊１・板村裕之＊２

careful handling because the soft peel of the fruit iseasilydamaged.

packaged in

the

The

soft-ripened

perforated

bags

persimmons
do

not

need

＊１

repacking, but the bags containing the cracked fruitmight be wasted.

島根県立大学短期大学部

（〒６
９
０―０
０
４
４ 島根県松江市浜乃木７―２
４―２）＊２

島根大学生物資源科学部

（〒６
９
０―８
５
０
４ 島根県松江市西川津町１０６０）References

カキ

西条の熟柿化過程における裂果は熟柿生産の

１）AKAURA, K., SUN, N. and ITAMURA, H. : Effect of

大きな障害となっている。裂果抑制方法の確立を目的と

ethylene and fatty acid treatment on soft ripening

してエチレン処理後の包装条件が裂果に及ぼす影響を調in Japanese persimmon（Diospyros kaki Thunb. ）査した。収穫後の‘Saijo’ fruit, Hort. Res., ７, １
１
１〜１
１
４（２
０
０
８）

"温度条件下密封容器内で４８時間エチレン１
００ppm処理西条

を０"で数週間の貯蔵後，２０２）AKAURA, K. : Fruit Cracking in ‘Saijo’ Japaneseを行った。エチレン処理終了直後，処理果実は有孔ポリ

Persimmons （ Diospyros kaki Thunb. ） during Soft

エチレン袋または開口率の異なる数種のコンテナーに詰

Ripening, Food Preser. Sci., ３
４, １
９
１〜１
９
５（２
０
０
８）

め２
０"で４日間貯蔵した。１果あたりの開口率３
９．
３!の３）AKAURA, K. and ITAMURA, H. :StorageofPackaging and‘ Saijo’soft-ripened

persimmons

有孔ポリエチレン袋個包装により裂果率は有意に減少した。１果あたりの開口率４２．
５!および１
３
７．
８!のコンテ（Diospyros kaki Thunb.）for Improving Sales, Food

ナー包装も同様に裂果率を低下させた。開口率１３７．
８!

Preser. Sci., ３
５, ２
３〜２
８（２
０
０
９）

のコンテナー包装では開口率の小さいコンテナーに比べ

４）YAMAMOTO, T. , KUDO, M. and WATANABE, S. :てヘタの脱落が多く，また果実重の減少は最大であった。

Fruit

実用の観点から，１果あたりの開口率４２．
５!のコンテナ

Thickening in ‘Satonishiki’ Cherry, Jap. Soc. Hort.

ー包装および開口率３９．
３!の有孔ポリエチレン袋個包装

Sci., ５
９, ３
２
５〜３
３
２（１
９
９
０）

が，熟柿化過程におけるカキ

Fruit

Cracking

andCharacteristicsof５）WATANABE, K. , SHIWACHI, H. , IWAHORI, S. and
TAKAHASHI,

H. :

Study

on

Fruit

Crackingof西条

果実の裂果抑制に対して最も効果的であると思われた。
（平成２
１年５月７日受付，平成２１年１２月２日受理）（ 17 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０ 〔研究ノート〕

17

季節変化がシークワシャー果汁の品質特性に及ぼす影響
宮 城 一 菜＊１§・古 賀 信 幸＊１・和 田 浩 二＊２
矢 野 昌 充＊３・太 田 英 明＊１＊１ 中村学園大学栄養科学部栄養科学科＊２ 琉球大学農学部応用生物学科
独 農業・食品産業技術総合研究機構生物系特定産業技術研究支援センター＊３ #Seasonal Changes in Quality Propertiesof Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）JuiceMIYAGI Kazuna＊１§，KOGA Nobuyuki＊１，WADA Koji＊２，
YANO Masamichi＊３ and OHTA Hideaki＊１＊１＊３

Department of Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen University, 5−7−1 Befu, Jyonan-ku, Fukuoka 814−0198＊２ Faculty of Agriculture, University of the Ryukyu, 1 Senbaru, Nishihara-cho, Okinawa 903−0213
National Agriculture and Food Research Organization Bio-oriented Technology Research Advancement Institution,
3−18−19 Minato-ku, Toranomon, Tokyo 105−0001

The seasonal changes in the quality properties of Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）juice were
investigated. In juice at from Shiikuwasha the beginning of the extraction season （ October ）, theconcentrations of polymethoxylated flavones（PMFs）, such as nobiletin, tangeretin and sinensetin, andthe synephrine concentration were higher than those in other months. However, the °Brix／acid ratio
was low at ２．
２０（°Brix：９．
２０，acid：４．
１８）in October, indicating the inferior quality of the juice as
beverage. The °Brix／acid ratio of the juice at the end of the extraction season（late December）was
comparatively high at ５．
３５〜６．
０９（°Brix：９．
２０，acid：１．
５１〜１．
７２），showing high sensory quality.
However, the PMF concentration is １／３ that of the juice at the beginning of the Shiikuwasha season.
From these results, juice from Shiikuwasha from the end of November to the beginning of December
was considered to be［of well balanced quality］in terms of PMF, and synephrine concentrations and°Brix／acid ratio.
（Recieved Aug. ２７, ２００９；Accepted Nov. ２５, ２
０
０
９）
Key words：Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata），extraction season, polymethoxylated flavones （ nobiletin,tangeretin and sinensetin）
シークワシャー（Citrus depressa Hayata），搾汁時期，ポリメトキシフラボン類（ノビレチン，
タンゲレチン，シネンセチン）

シークワシャー（Citrus depressa Hayata）は別名をヒラミレモンと言い，沖縄本島北部に小規模ながら産業的規模で栽培されているカンキツである。直径約３〜４

月下旬〜１
２月中旬には果汁加工用，さらに１
２月下旬〜１
月中旬頃まで生食用果実として利用されている１）。
これまでの一連の研究から，シークワシャーには，ノ!，重量約２５"の高酸味カンキツであり，その名は古く

ビレチン，タンゲレチンなどのポリメトキシフラボン類

から未熟果の果汁を芭蕉布の洗濯や染み抜きに用いられ（以下：PMF）（Fig．
１）が多量に含まれていることが確たことから認されている２），３）。近年，このPMFには，発ガン抑制４）〜７），

酢に浸す

意味の方言に由来する。その果実は，３月中旬〜４月上旬に開花し，それ以降から８月

ガン転移抑制作用８）などが認められている。他方，交感までは生理落花期と果実肥大期となる。８月下旬〜１
０月

神経作動作用をもち，脂肪組織の代謝を活性化するフェ

上旬頃に調理用果実（青伐り果実）の収穫が始まり，１０ンチルアミン誘導体であるシネフリン９），１０）（Fig．
１）は温

＊１
§
＊２
＊３

〒８
１
４―０
１
９
８ 福岡県福岡市城南区別府５―７―１
Corresponding author, E-mail : m０
５
１
７＠nakamura-u.ac.jp
〒９
０
２―０
２
１
３ 沖縄県中頭郡西原町字千原１番地
〒１
０
５―０
０
０
１ 東京都港区虎ノ門３―１
８―１
９

18

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

1)

Roy製屈折計を用いて測定，°Brixとして表示した。

2)
R2

OH

OMe

R1

（２）品質指標分析
HO

MeO

NHCH3

R3
R4

２）滴定酸度：０．
１N水酸化ナトリウムで中和するのに要したアルカリ量からクエン酸として換算表示した。

O

MeO（ 18 ）

１）果汁の測色：ハンター式色差計は日本電色工業製
SZ-Σ９０を用いて，反射光にてL＊，a＊，b＊値を求めた。

O２）L−アスコルビン酸分析：L−アスコルビン酸は

Fig．
１ Polymethoxylated flavones and synephrine

SAWAMURA１５）らの方法に準じて測定した。標準溶液はL−アスコルビン酸の標準品（和光純薬工業社，大阪）を１）Polymethoxylated flavones
Nobiletin : R１＝R２＝OMe, R３＝H, R４＝OMe
Tangeretin : R１＝OMe, R２＝R３＝H, R４＝OMe
Sinensetin : R１＝H, R２＝OMe, R３＝H, R４＝OMe
２）Synephrine"，８％メタリン酸液３００"を加え，撹拌混合後，遠心

州みかん（C. unshu），夏ダイダイ（C. natsudaidai）に験溶液として使用した。総L−アスコルビン酸量は，水存在することが報告され１１），特にシネフリンを高濃度含

硫化ナトリウムで還元型アスコルビン酸に還元してむダイダイ（C. aurantium）等のカンキツからの抽出物

HPLCで分析する方法を用いた。

２％メタリン酸液で溶解し，最終濃度０．
１$／!を調整した。遠 心 分 離 後 の 試 料 上 清 液３００"に エ タ ノ ー ル６
０
０
分離（４，
０
０
０rpm×１５min）した。得られた上清液を被

１
２）
，
１
３）

は，痩身剤としても活用されている。

これらの生理作用が報道され，健康食品の一つとして，HPLC条件は以下のとおりである。
カラム：LiChrospher１００：RP−１
８（φ４．
０#×２
５
０

シークワシャー果実およびその加工品に対する需要が急#，５"）速に拡大してきた。しかしながらシークワシャー果汁に

移動相：０．
２％メタリン酸液

は，強い酸味と苦味があり，嗜好上飲みにくいとの苦情

流

速：０．
７
６!／minが多く，健康食品としても嗜好面の改善が強く求められカラム温度：４
０&

ている。

注入量：２
０"

本研究では，シークワシャー果汁の品質改善に資する

検出波長：２４３!

基礎的知見を得るため，搾汁時期が果汁の官能的特性，

３）PMF分 析：標 準 品 ノ ビ レ チ ン，タ ン ゲ レ チ ン

化学的特性，ならびにPMFおよびシネフリンなどの機（和光純薬工業社，大阪），シネンセチン（フナコシ社，

能性成分含量に及ぼす影響を調査した。

東京）の３種類をメ タ ノ ー ル−DMSO（１：１）の 混

実験方法
１．実 験 試 料

合溶媒に溶解し，０．
５$／!の標準溶液とした。
果汁試料３．
０!にエタノール７．
０!を添加撹拌後，超音波処理（３０min）を行った。上清液をAdvantec社製の沖縄県の北部に位置する大宜見村の特定地域（押川地区）から採取した黄色に着色する直後のシークワシャー
果実を，沖縄県経済連農産加工場で２
０
０
３年１
０〜１
２月（１
０

シリンジフィルター（φ０．
４５"）で濾過後，HPLC分析に供した１６）。
HPLC条件は以下のとおりである。

月２４日，１
１月５日，１
１月８日，１
１月１
１日，１
１月１
２日，１
１

カラム：Hypersil ODS（φ４．
０#×１
２
５#，５"）

月１
３日，１
１月１
５日，１
１月１
９日，１
１月２
２日，１
２月１
３日，１
２

移動相：６
０％メタノール−１０mMリン酸

月１
７日，１
２月２
０日，１
２月２
４日）に製造 さ れ た 濃 縮 果 汁

流

速：１．
０!／min

（°
Brix４
６〜４
８）の冷凍品１
３種を室温にて解凍した。濃縮

カラム温度：４
０&

果汁は，洗浄後，遠心分離搾汁装置AM４２（アサヒ製作

注入量：１０"所）で搾汁（１，
１
０
０rpm）
，１
５
０メッシュで篩別し，アル検出波長：３
４
０!

ファラバル社製遠心分離装置で不溶性パルプ分を除去し４）シネフリン分析：シネフリン標準品（シグマアルた。その後，プレート式熱交換器（９５&，３０秒）で瞬間ドリッチジャパン社，東京）を移動相で溶解し，０．
２$／殺菌した果汁はセントリーサーモ濃縮機（アルファラバ!の標準溶液とした。果汁試料をシリンジフィルタール社製）にて，約５倍（°
Brix４８）まで濃縮し，２
０%容

（φ０．
４
５"）に通したものをそのままHPLC分析に供した。

ガロン缶に充填，−３０&の冷凍庫に保管した１４）。その果HPLC条件は以下のとおりである。

汁を，旧JAS規格の基準 に従い，一般的に沖縄県内で

カラム：Develosil ODS−５
（φ４．
６#×２
５
０#，
５"）

市販されているシークワシャーストレート果汁の°Brix

移動相：アセトニトリル−H２O（２：９
８）
−１
０mM

１
４）

９．
２に調整し，糖度を統一した果汁試料を分析に供した。

リン酸
速：０．
８!／min２．測 定 項 目

流（１）一般成分分析

カラム温度：３５&１）可溶性固形物：２０&における屈折示度をMilton

注入量：５"（ 19 ）

〔研究ノート〕 シークワシャー果汁の品質特性

検出波長：２２
３!

19

ン酸含量の分析を行った。
搾汁初期から搾汁後期を通して，L−アスコルビン酸

なお，HPLC分析に使用した装置はすべて島津製のLC

および還元型アスコルビン酸は両者とも減少傾向にあっ−１
０ADvpシリーズを用いた。
一般分析および品質指標，HPLC分析の値は，平均値た。L−アスコルビン酸の果汁１００!当たりの含量は搾（n＝３）で示した。

汁初期では１．
４
１"含まれており，搾汁後期は０．
７８"と搾（３）官 能 評 価

汁初期の値に比較して４５％程度低下した。また，還元型

搾汁時期の相違するシークワシャー果汁試料３種類

アスコルビン酸の果汁１００!当たりの含量は，搾汁初期

（１
０月２
４日，１
１月１
３日，１
２月１
３日）を用い，パネリストの０．
５４"から搾汁後期の０．
４０"と２５％程度減少したが，として，酸味の強いシークワシャー果汁についての官能

搾汁時期全般を通して０．
４
０"〜０．
５
４"（平均含量値：

評価経験の多い研究員２０名の協力を得て，官能評価を実０．
４９"）と大きな変化はみられなかった。

施した。酸味・甘味・苦味・香り・後味・総合評価の６（２）PMFの変化

項目について，普通を０点とする±３点の７段階嗜好尺果をFig．
２に示した。

PMFの搾汁時期における分析結度法で行った。また嗜好性に関しては順位法によって調PMFもアスコルビン酸同様，搾汁時期の経過に伴っ査した。なお，嗜好尺度法による結果は，分散分析法でて減少傾向がみられた。なかでも，PMFの主要成分であるノビレチンの変化は，搾汁初期で１
７．
２
９"だった

解析した１７）。

が，１１月中頃では１３．
９５"，１
２月の搾汁後期では５．
２
５"

実験結果および考察となり搾汁初期と比較すると７０％程度低下していた。ま各果汁試料の一般成分の分析結果をTable１に示した。
酸度は搾汁時期の経過とともに減少する傾向にあ
り，１
０月２
４日の４．
１
８％から１
２月２
４日の１．
５
１％まで６
４％低
下した。特に１
２月１３日からの酸度低下が大きかった。これに反し，糖酸比は搾汁初期の１
０月２
４日の２．
２から搾汁
後期の１
２月１
３日では５．
３と６０％程度上昇し，最終的に試
験最終日である１２月２４日の糖酸比は６．
１まで増加した。
色調には大きな変化は観察されなかった。

Polymethoxylated ﬂavone concentration (mg/100㎖)

１．果汁の一般成分
Nobiletin
Tangeletin
Sinensetin

10/24 11/5 11/8 11/11 11/12 11/13 11/15 11/19 11/22 12/13 12/17 12/20 12/24
Fig．
２ Change in PMF（i.e., nobiletin, tangeletin andsinensetin）concentration of Shiikuwasha juice

２．果汁の特殊成分（１）アスコルビン酸の変化

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

搾汁時期における果汁

試料中の総L−アスコルビン酸および還元型アスコルビ◆：Nobiletin，■：Tangeletin，▲：Sinensetin

Table １ Analytical data of Shiikuwasha juice extracted from Shiikuwasha fruits harvested in October, November andDecember
Titratable acidity

Brix ／acid

Color value
pH
L

＊

a＊

b＊

（％）

ratio

１
０／２
４

４．
１
８

２．
２
０

２．
７
３

５．
７
１

０．
６
１

２．
１
４

１
１／５

３．
６
６

２．
５
１

２．
７
１

５．
９
９

０．
４
０

２．
１
５

１
１／８

２．
９
５

３．
１
２

２．
７
９

５．
６
５

０．
７
１

２．
２
２

１
１
１／１

２．
７
４

３．
３
６

２．
８
１

５．
８
３

０．
６
０

２．
１
８

１
１／１
２

２．
６
８

３．
４
３

２．
８
１

５．
８
８

０．
５
０

２．
３
４

１
１／１
３

２．
６
６

３．
４
６

２．
８
３

５．
７
９

０．
７
０

２．
３
３

５
１
１／１

２．
６
７

３．
４
５

２．
８
２

５．
３
８

０．
５
１

２．
５
６

１
１／１
９

２．
５
６

３．
５
９

２．
８
７

５．
６
５

０．
４
０

２．
４
３

１
１／２
２

２．
３
８

３．
８
７

２．
９
１

５．
５
０

０．
４
０

２．
７
８

１
２／１
３

１．
７
２

５．
３
５

３．
０
３

５．
６
８

０．
４
０

２．
９
０

７
１
２／１

１．
６
２

５．
６
８

３．
０
３

５．
７
１

０．
５
０

２．
８
９

１
２／２
０

１．
６
０

５．
７
５

３．
０
８

５．
７
４

０．
８
２

２．
９
２

１
２／２
４

１．
５
１

６．
０
９

３．
１
２

５．
７
１

０．
５
０

２．
８
６

20

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

（ 20 ）の危険率で有意差が認められた。このことは，特に，１
０

た，タンゲレチン，シネンセチンに関しても同様の傾向
１８）がみられた。前報 では，シークワシャー果汁の４か月

月，１１月の果汁試料が健康食品として飲みにくい果汁で保蔵後のノビレチン含量は，各保蔵温度区および搾汁機

あることを明示していた。

とも９０％程度保持されていたが，今回のノビレチンの結

最も飲みづらかった１
０月の果汁試料の総合評価と官能果では時期の経過によってその含量が減少することから，評価の各項目との間の相関を解析した結果をTable２にノビレチン等のPMFは果実の成熟に従って果汁中の含示した。
総合評価のマイナスを与えているものは，調査した６量も低下するものと推察された。
（３）シネフリンの変化

項目の評価項目のうち酸味であり，酸味の総合評価ではシネフリンの搾汁時期にお−０．
０１９と最も低い評価値となった。また酸味と苦味のける分析結果をFig．
３に示した。
シネフリン含量は，搾汁時期の前半で果汁１
００!当た間には相関係数R＝０．
７８０とやや高い正の相関が認めら

り，１
４．
０
０!前後とやや高い値を示し，搾汁初期の１４．
４８れ，酸味と苦味が飲みにくいシークワシャー果汁の嗜好!から搾汁時期全般を通じて大きな変動はみられず，搾に影響を及ぼす大きな因子であることが推察された。次汁後期では１１．
４０!と２０％程度の減少に留まり，１
０
０!当いで，相関係数が高い項目は，総合評価と後味のR＝

たり１
１．
２
０〜１
４．
４
８!の濃度であった。

０．
６
６０，総合評価と甘味のR＝０．
５
３７となった。このこと

３．官能評価結果

から後味と甘味においても，酸味と苦味同様にシークワ
シャー果汁の嗜好に影響を与えていると推定される。さ搾汁時期の相違する３種類のシークワシャー果汁試料
（１
０月２
４日，１
１月１
３日，１
２月１
３日）を用いて官能評価をらに，甘味と酸味の間には相関係数R＝−０．
１
１
０と低い

行った。嗜好順位の結果は，総合評価値の高いほうから負の相関が認められ，食味改善として甘味を増し，酸味１
２月上旬（総合評価値：０．
９±１．
４）
，１
１月中旬（総合評を低減することが食味改善の向上に繋がることを示唆し

価値：−０．
９±１．
１）
，次いで１
０月下旬（総合評価値：−

ていた。

２．
３±１．
２）の果汁試料の順となった。７段階嗜好尺度法
による総合評価においても，１２月の果汁試料で０．
９の評

搾汁初期（１０〜１１月）の１００％果汁試料（ストレート価値であった果汁試料が，１１月の果汁試料では−０．
９と果汁）で，機能性成分であるノビレチン，タンゲレチン

マイナスに減少し，１０月の果汁試料では，−２．
３の最もなどのPMFおよびシネフリン含量が高いものの，嗜好低い評価値を示した。これらの３試料間は，
いずれも１％の点で搾汁初期の果汁の品質が劣っており，酸度の改善

Synephrine concentration(mg/100㎖)が重要である。以上の結果から，１
１月下旬〜１
２月上旬のシークワシャー果汁が，機能性成分含量および糖酸比の点でバランスのとれた果汁であると推測される。
16
14
12
10
8
6
4
2
0

一方，搾汁初期の高酸味果汁については，高酸味を生かした商品（ドレッシング等）への応用も可能であり，各搾汁時期の果汁の特性を活かす用途開発も求められよう。

要 約
搾汁時期がシークワシャー果汁の品質特性に及ぼす影響を調査した。搾汁初期の１０月の果汁では，ノビレチン，

10/24 11/5 11/8 11/11 11/12 11/13 11/15 11/19 11/22 12/13 12/17 12/20 12/24

タンゲレチン等のPMFおよびシネフリンのような機能

Fig．
３ Change in synephrine concentration of Shiikuwasha
juice

性成分含量は，他の時期に比べて比較的高い値を示してTable２ Sensory qualities（correlation matrix）of Shiikuwasha juice extracted from Shiikuwasha fruits harvested in
October
Sour taste

Sweet taste

Bitter taste

Aroma

After taste

Sour taste

１

Sweet taste

−０．
１
１

Bitter taste

０．
７
８
０

０．
０
７
９

１

Aroma

０．
１
４
３

０．
３
４
８

０．
１
６
７

１

Aftertaste

０．
１
４
０

０．
３
４
７

０．
４
４
４

０．
１
４
３

１

Overall palatability

−０．
０
１
９

０．
５
３
７

０．
１
４
６

０

０．
６
６

Overall palatability

１１

（ 21 ）

〔研究ノート〕 シークワシャー果汁の品質特性21いた。一方，搾汁前期の糖酸比は２．
２０（糖度９．
２０，酸度

and

phosphatidyl-inositol ３-kinase

４．
１８）と極めて低く，果汁飲料として飲みにくい果汁でnobiletin,あることが明らかになった。搾汁後期の１
２月後半の糖酸

augmentation

比が５．
３
５〜６．
０
９（糖度９．
２
０，酸度１．
５１〜１．
７２）と高く，
１０

metalloproteinase-１ production and suppression of

月の果汁よりも好まれ高い評価を得た。しかしながら，production of matrix metalloproteinase-１and ９ inapolymethoxyofpathwayflavonoid,

tissueresults

inhibitor

by
in
of

PMF含量は搾汁初期の果汁に比較して１／３以下であり，

human fibrosarcoma HT-１０８０cells, Cancer Res., ６２,

健康食品としての価値は低いと考えられた。

１
０
２
５〜１
０
２
９（２
０
０
２）

検討した果汁では，１
１月下旬〜１
２月上旬のシークワシ

８）KAWABATA, K., MURAKAMI, A. and OHIGASHI, H. :ャー果汁が，機能性成分含量および糖酸比の点でバラン

Nobiletin, a Citrus flavonoid, down-regulates matrix

スのとれた果汁であると推測される。

metalloproteinase-７（matrilysin）expression in HT２
９ human colorectal cancer cells, Biosci. Biotechnol.

独 農業・食品産業技術総合研究機
本研究は，#

Biochem., ６
９, ３
０
７〜３
１
４（２
０
０
５）

構生物系特定産業技術研究支援センター「異分野融合研

９）木下武司・鮫島美枝子・三川

謝

辞究支援事業」，農林水産省農林水産技術会議事務局「沖縄県北部地域における特産果実の機能性に着目した高付加価値化技術のための利用技術の開発」および中村学園
大学栄養科学部プロジェクト研究「内臓脂肪蓄積を制御する食因子の動的解析」の研究助成によって実施した。

〜１
４
９（１
９
７
９）
１
０）三川

潮：陳皮の薬理・化学・生化学，現代東洋医

学，５，５
２〜５
４（１
９
８
４）
１
１）NAMBA, T., ARAKI, I., MIKAGE, M. and HATTORI,
M. :文

潮：Citrus属基原生

薬の交感神経作動性物質について，生薬学雑誌，
３
３，
１
４
６

Fundamental studies on the evaluation of

crude drugs. !. Monthly variations in anatomical

献１）特産果樹情報提供事業報告書（シイクワシャー），

characteristics and chemical components of the

中央果実基金調査資料，No．
１
７３（特産果樹情報提供

dried fruit peels of Citrus unshiu, C. aurantium and事業検討委員編）（財団法人中央果実生産出荷安定基金

C. natsudaidai，生薬学，３
９，５
２〜６
２（１
９
８
５）

協会，東京）
，p．
１（２
０
０
０）

１
２）辻田隆廣・高久武司：ラットを用いたカンキツ類の

２）KAWAII, S., TOMONO, Y., KATASE, E., OGAWA, K.

脂肪分解活性の検討，食科工，５
５，１
０
２〜１
０
８（２
０
０
８）

and YANO, M. : Quantification of flavonoid const-

１３）ADRIANE, F., B. and ADAM, M. : Citrus aurantium,

ituents in Citrus fruit, J. Agric. Food Chem., ４
７, ３
５
６
５

an ingredient of dietary supplements marketed for

〜３
５
７
１（１
９
９
９）

weight loss : Current status of clinical and basic

３）KAWAII, S., TOMONO, Y., KATASE, E., OGAWA, K.
YANO, M., KOIZUMI, M., ITO, C. and FURUKAWA, H. :Quantitative

study

of

flavonoids

inleavesof

Citrus plants, J. Agric. Food Chem., ４
８, ３
８
６
５〜３
８
７
１

（２
０
０
４）
１
４）"日本果汁協会編：最新果汁・果実飲料事典（朝倉
書院）
，p．
１
６
４〜１
６
６，３
８
１〜３
８
２，３
９
６〜３
９
７，４
５
４
（１
９
９
７）
１
５）SAWAMURA, M., OOISHI, S. and LI, Z.-F. : Reduction of

（２
０
０
０）
４）MURAKAMI,

research, Exp. Biol. Med.（May wood）
,２
２
９, ６
９
８〜７
０
４

Cancer-dehydroascorbic acid by sodim hydrosulphide andpreventive anti-oxidants that attenuate free radicalliquid chromatographic determination of vitamin C

generation by inflammatory cells, Biol. Chem., ３
８
７,

in citrus juices, J. Sci. Food Agric., ５
３, ２
７
９〜２
８
１

A.

and

OHIGASHI,

H. :

（１
９
９
０）

３
８
７〜３
９
２（２
０
０
６）
５）WU, Y.-Q., ZHOU, C. -H. , TAO, J. and LI, S. -N. :Antagonistic

effects

polymethoxyflavonoid,
inflammation

of

of
on

asthmatic

nobiletin,aeosinophilic

airwayrats

relevant

andmechanisms, Life Sci., ７
８, ２
６
８
９〜２
６
９
６（２
０
０
６）
６）SUZUKI, R., KOHNO, H., MURAKAMI, A., KOSHIMIZU,
K., OHIGASHI, H., YANO, M., TOKUDA, H., NISHINO, H.

１６）KAWAII, S., TOMONO, Y., KATASE, E., OGAWA, K.
and

YANO,

M. :

Quantificationofflavonoid

constituents in Citrus furit, J. Agric. Food Chem., ４
７,
３
５
６
５〜３
５
７
１（１
９
９
９）
１
７）日本フードスペシャリスト協会編：食品の官能評価
・鑑 別 演 習（第２版）（建 帛 社，東 京）
，pp．
３
２〜３
８
（２
０
０
６）

inhibits

１８）宮城一菜・藤瀬朋子・古賀信幸・和田浩二・矢野昌

azoxymethane-induced large bowel carcinogenesis

充・太田英明：数種の搾汁方式と保蔵温度がシークワ

in rats, Biofactors, ２
２, １
１
１〜１
１
４（２
０
０
４）

シャー果汁の品質安定性に及ぼす影響―ポリメトキシ

andTANAKA,T. :Citrusnobiletin

７）SATO, T. , KOIKE, L. , MIYATA, Y. , HIRATA, M. ,MIMAKI, Y., SASHIDA, Y., YANO, M. and ITO, A. :Inhibition of activator protain-１ binding activity

フラボン類およびシネフリンの安定性―，日食保蔵
誌，３５，３〜９（２
０
０
９）
（平成２
１年８月２
７日受付，平成２
１年１
１月２
５日受理）

（ 23 ）

Food Preservation Science VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０ 〔Research Note〕

23

Growth Inhibition of Heterofermentative Lactic Acid
Bacteria by Wild Grass Extracts
ONO Kouki＊１§, URABE Kimiko＊２, YABUSHITA Megumi＊２ and NADAMOTO Tomonori＊２＊１ Department of Food and Nutrition, Gifu City Women’s College, 7−1, Hitoichibakita-machi, Gifu, Gifu 501−0192＊２ School of Human Cultures, the University of Shiga Prefecture, 2500, Hassaka-cho, Hikone, Shiga 522−8533
In this study, we examined the growth inhibition of two heterofermentative lactic acid bacteria,
Lactobacillius brevis and Leuconostoc mesenteroides, by the aqueous extracts of 93 species of wild grasses.
The aqueous extracts of the 15 species inhibited the growth of the lactic acid bacteria at aconcentration of 1％ （ w ／ v ）. The aqueous extracts of evening primrose （ Oenothera biennis ）,shirobanasakuratade （ Polygonum japonicum ）, and agrimony （ Agrimonia japonica ） had particularly low
minimum inhibitory concentrations, being lower than that of green tea.
（Received Apr. １３, ２００９；Accepted Oct. ２
８, ２
０
０
９）
Key words：wild grasses, edible plants, antimicrobial activity, swelling phenomenon, heterofermentative lactic
acid bacteria
野草，食用植物，抗菌活性，膨化現象，ヘテロ発酵型乳酸菌

A swelling phenomenon of packaged processed

positive or Gram-negative bacteria４），５）. However, nofoods that cannot be thermo- sterilized（i.e., pickled

scientific study has been carried out on the growth

vegetables,

often

inhibition of heterofermentative lactic acid bacteria

observed when the storage temperature of theby wild grasses. The current study focuses on the

foods is inappropriate. Such a package swelling

inhibitory effects of wild grasses on the growth ofphenomenon results in a commodity loss. Vacuum-heterofermentative lactic acid bacteria.

packing

vinegar,resultsinandsauerkraut ）,lowoxygenis

tension,

which

Materials and Methods

inhibits the growth of several aerobic bacteria, butallows certain facultative anaerobic microorganisms

１．Chemicals and Devices

to grow. There have been some reports that lactic

MRS broth and MRS agar used in this study

acid bacteria and yeasts have been observed inwere manufactured by Merck KGaA, Darmstadt,swollen packages. Analysis of the swollen samples

Germany. All other chemicals were obtained fromrevealed that this swelling occurs when carbon

Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Tokyo, Japan

dioxide gas is produced by the heterofermentation

and

of

lactic

acid

１）
，
２）

bacteriaorthealcoholic

were

of

the

highestpuritycommerciallyavailable. The AnaeroPack Kenki system was madefermentation of yeasts３）. These organisms are foundby Mitsubishi Gas Chemical Co., Inc., Tokyo, Japan.

naturally in fermented products. Therefore, it is

２．Microorganisms

necessary to suppress their growth in order to limitTwoheterofermentativelacticacid

bacterial

the swelling phenomenon of packaged processedstrains, Lactobacillius brevis NBRC３
９
６０and Leuconostoc

foods.

mesenteroides

Recently, from the viewpoint of food preservatives,
artificial preservatives
sparingly

out

of

have

concerntended
for

to

be

used

consumers’health.

Therefore, it is important to identify safe

and

NBRC １
２０
６０， werepurchased

from

NITE Biological Resource Center（NBRC）,Departmentof Biotechnology, National Institute of Technology
and Evaluation（NITE ; Chiba, Japan）. These bacteria
were pre-cultured at３
７! for２
４h in MRS broth（１０effective preservatives which come from natural!）. The bacterial suspension s were diluted with

derivatives. We have previously shown that thephysiologicalmethanol or aqueous extracts of wild grasses inhibit

antimicrobial activities.

the growth of food spoilage bacteria of

Gram-§ Corresponding author, E-mail : kono@gifu-cwc.ac.jp

saline

and

used

for

measuring24

Food Preservation Science

３．Preparation of aqueous extracts of wild grasses

VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

（ 24 ）The minimum inhibitory concentrations（MICs）ofNinety-three species of wild grasses that grew

the aqueous extracts against L. brevis and Leu.

naturally in Hikone City, Shiga and in Gifu City,

mesenteroides were determined by a two-fold serial

Gifu were collected from April ２００
４ to October ２００９.

dilution method. On the assays of MIC, the MRS

The aerial parts of the wild grasses were used.

agar medium was dispensed in a test tube, and the

Small cut pieces of each of the species of wild

aqueous extract of wild grass was added to yieldgrasses（１００#）were mixed with １ $ of distilledconcentrations of ６．
２
５, １
２．
５, ２
５, ５
０, ７
５, and１００"water in an Erlenmeyer flask, boiled for １ h using a

dry weight／１
０!. The medium was then adjusted togas burner, cooled under running water and filteredpH ７．
０ with NaOH, autoclaved and poured into

under reduced pressure to remove debris. The

Petri dishes（diameter, ３０!）in ２．
５! portions. Fifty

extract obtained was evaporated to yield about３
０!

microliters of the precultured cell suspension（dilutedof concentrate, which was then lyophilized.

to about１
０５ cells／!）was transferred onto the surface

４．Determination of antimicrobial activityof the agar plate and spread-plated, then incubated

Antimicrobial activity was measured by the agar５）

at ３
７% for ２
４ h in both an aerobic culture and an

diffusion method as used by Ono et al. . A pre-anaerobic

cultured bacterial suspension of L. brevis was diluted

system. Antimicrobial activity was determined by

to A６６０ ０．
０
８ with physiological saline, and a pre-visually monitoring the growth of each strain. Green

cultured bacterial suspension of Leu. mesenteroides

tea, which is well-known as an antimicrobial substance,

was diluted to A６６０ ０．
００
９ with the saline. Thiswas used as a reference.

culturediluted suspension contained the viable bacteria at

using

the

AnaeroPack

Kenki

Results and Discussion

１
０５ cells ／ ! . Fifty microliters of diluted bacterial
suspension were transferred onto the surface of the

In this study, the growth inhibition of L. brevis

MRS agar plate containing the aqueous extract ofand Leu. Mesenteroides by the aqueous extracts of ９３

wild grass and spread-plated, then incubated at３
７%

species of wild grasses was tested （ cf. , Table １）.

for２
４h in both an aerobic culture and an anaerobic

First, antimicrobial activities of the extracts on both

culturesystem.

aerobic and anaerobic cultures were evaluated at a

Antimicrobial activity was determined by visually

using

the

AnaeroPack

Kenki

concentration of １％ （ w ／ v ）. Of the extracts, １
５monitoring the growth of each strain. All assays

species exhibited antimicrobial activities against L.

were carried out in triplicate.

brevis or Leu. mesenteroides （ cf. , Table １）. It was

Table１ Antimicrobial activities of the aqueous extracts of wild grasses against Lactobacillius brevis and Leuconostoc mesenteroides
Wild grass
English name or Japanese nameScientific name

Part used

Threeseeded copperleaf
Pig’s knee
Agrimony
Couch grass
Livid amaranth
Hosoaogeitō
Kawarayomogi
Himeyomogi
Japanese mugwort
Shirayamagiku
Annual saltmarsh aster
YomenaKonsendangusa
Japanese false bindweed
Japanese bindweed
Bushkiller
Sticky chickweed
White goosefootNoazamiSweet autumn virgn’s bower
Wild basil
Inutōbana
Dayflower
Hairy fleabane

Acalypha australis
Achyranthes fauriei
Agrimonia japonica
Agropyron tsukushiense
Amaranthus lividus
Amaranthus patulus
Artemisia capillaris
Artemisia feddei
Artemisia princeps
Aster scaber
Aster subulatus
Aster yomena
Bidens pilosa
Calystegia hederacea
Calystegia japonica
Cayratia japonica
Cerastium glomeratum
Chenopodium album
Cirsium japonicum
Clematis terniflora
Clinopodium gracile
Clinopodium micranthum
Commelina communis
Conyza bonariensis

Aerial parts*
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Stems and leaves
Aerial parts
Stems and leaves
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts

L. brevis
Leu. mesenteroides
Anaerobic Aerobic Anaerobic Aerobic
cultureculturecultureculture
−
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−
−

（ 25 ）

〔Research Note〕 Antimicrobial Wild-grasses against Lactic Acid Bacteria

Thickhead
Panicled tick-clover
Crabgrass
American false daisy
NaginatakōjuHorsetailDaisy fleabane
Horseweed
Philadelphia fleabane
Tall fleabane
Sawahiyodori
Thoroughwort
EyebaneKonishikisō
Catchweed
Carolina geranium
Ground ivy
Jersey cutweed
Chameleon plant
Japanese hop
Week ixeris
Water willow
Indian lettuce
Dead nettle
HenbitShironeJapanese silver grass
ZakurosōHimejisoEvening primrose
Creeping wood sorrel
Violet wood sorrel
Skunk vine
Shiso
Pale smartweed
Japanese butterbur
RibwortKnotgrass
Shirobanasakuratade
Tufted knotweed
Sanaetade
Mizosoba
PurslanePotentilla
Japanese knotweed
Variableleaf yellow cress
Sour dock
Dock
Soapwort
Tamatsuzuri
Green foxtail
Garden catchfly
Annual blue-eyed grass
Tall goldenrod
Goldenrod
Sowthistle
Venus’s looking-glass
Inugoma
Chickweed
Dandelion
Small hop clover
Red clover
White clover
Purpletop verbena
Narrow-leaved vetch
Tufted vetch
Otokobudō
Ōonamomi
Asiatic hawk’s-beard
Green tea**

Crassocephalum crepidioides
Desmodium paniculatum
Digitaria ciliaris
Eclipta prostrata
Elsholtzia ciliata
Equisetum arvense
Erigeron annuus
Erigeron canadensis
Erigeron philadelphicus
Erigeron sumatrensis
Eupatorium lindleyanum
Eupatorium makinoi
Euphorbia maculata
Euphorbia supine
Galium spurium
Geranium carolinianum
Glechoma hederacea
Gnaphalium affine
Houttuynia cordata
Humulus japonicus
Ixeris debilis
Justicia procumbens
Lactuca indica
Lamium album
Lamium amplexicaule
Lycopus lucidus
Miscanthus sinensis
Mollugo pentaphylla
Mosla dianthera
Oenothera biennis
Oxalis corniculata
Oxalis corymbosa
Paederia scandens
Perilla frutescens
Persicaria lapathifolia
Petasites japonicus
Plantago lanceolata
Polygonum aviculare
Polygonum japonicum
Polygonum longisetum
Polygonum scabra
Polygonum thunbergii
Portulacea oleracea
Potentilla fragarioides
Reynoutria japonica
Rorippa indica
Rumex acetosa
Rumex japonicus
Saponaria officinalis
Sedum morganianum
Setaria viridus
Silene armeria
Sisyrinchium atlanticum
Solidago altissima
Solidago virgo−aurea
Sonchus oleraceus
Specularia perfoliata
Stachys japonica
Stellaria media
Taraxacum officinale
Trifolium dubium
Trifolium pratense
Trifolium repens
Verbena bonariensis
Vicia angustifolia
Vicia cracca
Vitis saccharifera
Xanthium occidentale
Youngia japonica
Camellia sinensis

Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Stems and leaves
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Stems and leaves
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Stems and leaves
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Stems and leaves
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Stems and leaves
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Stems and leaves
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Aerial parts
Stems and leaves
Aerial parts
Aerial parts
Leaves

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−
−
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−
−
−
−

At a concentration of １％（w/v），colony-forming units were counted after incubation at ３
７! for ２
４ h.
The inhibitory effect on growth was rated as follows：（−），no growth inhibition；（＋），growth inhibition.
*Aerial parts included stems, leaves, and flowers. **Green tea was used as a reference.

25
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
＋
−
−
−
−
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＋
−
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＋
−
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＋
＋
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＋
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＋
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＋
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＋
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−
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＋
＋
−
−
−
＋
−
＋
−
−
＋
＋
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
＋
−
−
＋

26

Food Preservation Science

VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

（ 26 ）

evening primrose, and shirobanasakuratade against Leu.

particularly interesting that ８ of the１
５species havebeen traditionally eaten or used for their medicinal

mesenteroides were５
０!／１
０!, ７
５!／１
０!, and ５０!／１０

properties in Japan. A few studies have evaluated!, respectively. Each of these MICs was lower thanantimicrobial activities of the extracts of ediblethatplants４）〜７）. In these studies, it was reported that theregardless of the culture conditions, the activity of

aqueous,theethanolandmethanolextracts

of

of

the

green

extracts

teaofextract.

evening

Furthermore,primroseandkawarayomogi（Artemisia capillaries）showed inhibitory

shirobanasakuratade was very strong against both ofeffects against food-spoilage microbes, such as lactic

theacid bacteria, yeasts and molds, and food-poisoning

completely inhibited the growth of both of theasEschreichia

bacteria for at least three days. In comparison with

Bacillus

subtilis.

bacteria,
aureus,

such

coli,

Staphylococcus

lacticacid

bacteria

tested ;theseextracts

thethe MICs of the extract of evening primrose, theaqueous extract of kawarayomogi only suppressed theMICs of the extract of shirobanasakuratade were low.

growth of Leu. mesenteroides in the aerobic culture

The MICs of the extract ofat a concentration of １
０
０!／!（cf., Table２）. Becauseagainstantimicrobial

anaerobic culture and７
５!／１
０! in aerobic culture.

andcomponents

in

In

this

ediblestudy,

plantsareLeu.

mesenteroides

evening

primrosewere １００! ／１
０ ! inshirobanasakuratadenatural, these are comparatively safe materials for

The MICsuse in the development of food preservatives.

against Leu. mesenteroides were ５０! ／１
０! in both

of

the

extractof

A discussion of the results（cf., Table２）follows.

anaerobic and aerobic cultures. On the other hand,

The aqueous extract of green tea only showed

the MICs of the extract of evening primrose against

antimicrobial activity against Leu. mesenteroides in

L. brevis were both７５!／１
０! in both anaerobic andaerobic culture with an MIC of １
００!／１０!, and the

aerobic

cultures.

The

MICs

of

the

extractofresult was consistent with that of the kawarayomogi

shirobanasakuratade against L. brevis were ２５!／１
０!

extract. As seen in our past studies５）, the MICs ofin anaerobic culture and ５
０! ／１
０! in aerobic

kawarayomogi extract against B. subtilis and S. aureus

culture.

were５０!／１
０! and２
５!／１
０!, respectively. Theseshirobanasakuratade possessed the highest antimicrobial

results suggest that kawarayomogi extract had higher

activity against both of the bacteria tested.

Consequently,

theaqueousextractofantimicrobial activity against Gram-positive bacteria.

As stated earlier, the aim of this study is toRelative to the MIC of green tea extract in aerobic

search for new natural antimicrobial agents which

culture, the MICs of the extracts of agrimony,

are able to inhibit the growth of heterofermentative

Table ２ Minimum inhibitory concentrations of aqueous extracts of wild grasses against Lactobacillius brevis andLeuconostoc mesenteroides
Minimum inhibitory concentration（!／１０!）
L. brevis

Wild grass

Leu. mesenteroides

Anaerobic culture

Aerobic culture

Anaerobic culture

Aerobic culture

Agrimony*
Kawarayomogi*
Annual saltmarsh aster
Wild basil
Carolina geranium*
ShironeEvening primrose**
Shiso*,**
Pale smartweed
Knotgrass*
Shirobanasakuratade
Sanaetade
Potentilla
Japanese knotweed*,**Otokobudō**

−***
−
−
−
−
−
７
５
−
＞１
０
０
−
２
５
５
０
＞１
０
０
−
５
０

＞１
０
０****
−
−
−
−
１
０
０
７
５
−
＞１
０
０
−
５
０
１
０
０
＞１
０
０
１
０
０
−

１
０
０
−
＞１
０
０
−
＞１
０
０
−
１
０
０
−
１
０
０
＞１
０
０
５
０
＞１
０
０
１
０
０
−
＞１
０
０

５
０
＞１
０
０
＞１
０
０
＞１
０
０
＞１
０
０
１
０
０
７
５
＞１
０
０
１
０
０
−
５
０
１
０
０
＞１
０
０
１
０
０
＞１
０
０

Green tea

−

−

−

＞１
０
０

*Medicinal plant. **Edible plant. ***−, no growth inhibition．****＞１００，growth was suppressed compared with control at aconcentration of１
００!／１
０!，and therefore mininum inhibitory concentration was above１０
０!／１
０!．

（ 27 ）

lacticacid〔Research Note〕 Antimicrobial Wild-grasses against Lactic Acid Bacteria

bacteria.

The

results

of

this

study

suggest that the extracts of edible plants, such as
evening primrose, have a potential for application as

27

４
０, ５
２
５〜５
２
７（１
９
９
３）
７）OHARA,A. ,SAITO,F.

andMATSUHISA,

T. :Screening of antibacterial activities of edible plants

a natural inhibitor of heterofermentative lactic acidagainst Streptococcus mutans, Food Sci. Technol. Res.,bacteria in foods.

１
４, １
９
０〜１
９
３（２
０
０
８）
References

１）NIKKUNI, S., ISHIYAMA, T., SUZUKI, C., SUZUKI, T.,
KOSAKA, N. and MORI, K. : Swelling of packaged

野草抽出物のヘテロ型乳酸菌に対する生育阻害作用processed miso by the heterofermentative lactic

小野廣紀＊１・浦部貴美子＊２acid bacteria, Lactobacillus fructivorans L-１, Nippon

藪下Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, ４
３, ９
１
０〜９
１
６（１
９
９
６）
２）KONO, I. : Swelling of packaged Mamakari fish invinegar by lactic acid bacteria,

Jpn.

J.

Food.

Microbiol., ２
４, ３
９〜４
３（２
０
０
７）

＊１

恵＊２・灘本知憲＊２

岐阜市立女子短期大学食物栄養学科

（〒５
０
１―０
１
９
２ 岐阜県岐阜市一日市場北町７―１）＊２

滋賀県立大学人間文化学部

（〒５
２
２―８
５
３
３ 滋賀県彦根市八坂町２５００）３）GOHYA, Y., HANAI, R., SAITO, M. and NAKAMURA,
S. : Prevention of package swelling of vinegared

岐阜県岐阜市と滋賀県彦根市内に自生している９３種のMamakari fish（Harengula zunasi）, Nippon Shokuhin

野草から熱水抽出物を調製し，２種のヘテロ型乳酸菌

Kagaku Kogaku Kaishi, ４
６, １
７
０〜１
７
６（１
９
９
９）

Lactobacillius brevis, Leuconostoc mesenteroidesに 対 す る

４）URABE, K., KITAO, S., KOUYAMA, K., NADAMOTO, T.,
KAWAMURA,

生育抑制効果を測定した。野草抽出物を１％（w／v）添

Growth加したMRS寒天平板培地に乳酸菌を接種し，嫌気下あinhibition of Escherichia coli, Staphylococcus aureus

るいは好気下で乳酸菌の生育状態を調べ，その生育の有and Bacillus

extracts,

無で生育抑制作用を判定した。この結果，１５種の野草抽Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, ５
０, ３
５
０〜３
５
５

出物が乳酸菌に対して生育抑制作用を示した。さらに生

（２
０
０
３）

育抑制作用が認められた野草抽出物の乳酸菌に対する最

M.

and

subtilis

NISHIKAWA,
by

wild

Y. :

grasses５）ONO, K., URABE, K., SUMIYOSHI, A., NADAMOTO, T.

小生育阻止濃度（MIC）を測定したところ，メマツヨイ

and NISHIKAWA. Y. :Growth inhibition of foodグ サ（Oenothera biennis），シ ロ バ ナ サ ク ラ タ デ

spoilagewild-grass

Food（Polygonum japonicum），キ ン ミ ズ ヒ キ（Agrimonia

bacteria

byextracts,

Preser. Sci., ３
２, ２
６
９〜２
７
３（２
０
０
６）
６）ISSHIKI, K. , NISHINOMIYA, T. , NOZAKA, N. and
TOKUOKA, K. : Growth inhibition of microorganisms
by plant extracts, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi,

japonica）が強い抗菌活性を示し，それらのMICは緑茶
抽出物のMIC（１００!／１０!）よりも低値であった。
（平成２
１年４月１
３日受付，平成２
１年１
０月２
８日受理）

（ 29 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０ 〔総

説〕

29

食肉および食肉製品の非加熱技術による微生物制御に関する研究
平成２１年度日本食品保蔵科学会学会賞

荻 原 博 和＊§＊ 日本大学生物資源科学部

Studies on Microbiological Control and Nonthermal Processesof Meat and Meat Products
OGIHARA Hirokazu＊§＊

College of Bioresource Sciences, Nihon University, 1866, Kameino, Fujisawa, Kanagawa

252−8510

Key words：Meat, Meat products, Microbiological control, shelf life, Nonthermal processes
食肉，食肉製品，微生物制御，シェルフライフ，非加熱技術，

る酵素や代謝産物により，食肉は速やかに変敗や腐敗が

１．は じ め に進み，そのシェルフライフが短いことが知られている。

近年，日本もライフスタイルの変化とともに豊かな食

特に非加熱食肉製品では，有効な殺菌工程がないために生活を享受することになり，食品に対するニーズも多様

病原菌に汚染されると除去は困難となる。したがって，化してきた。食品流通のグローバル化が進み，様々な形

これらの食肉や非加熱食肉製品の品質を保持しながら安態の食材や食品が輸入されるようになり，食肉や食肉製

全性を確保するには，非加熱処理による腐敗細菌や食品品も盛んに輸入されるようになった。しかし，これらの媒介病原細菌の除去および殺菌が重要となる。このよう食のグローバル化と連動するかのように，食品を取り巻な背景から，筆者らは食品や食品媒介病原細菌についてく環境も急激に変動し，従来の食品媒介病原細菌だけで非加熱処理による除菌や殺菌の検討，そのメカニズムのなく，新しいタイプの病原菌による食中毒も発生するよ機構解析を試みてきた。これらの処理方法は，新規食品

うになり，食品に対する安全性の対策が急務となってきの可能性や豊かな食生活の多様化の技術としてだけでなている。特に食肉や食肉製品の業界においては食品の安く，食品媒介病原細菌や腐敗細菌などによる安全性の確

全性の確保は重要な課題となっている。その対策として保や食糧の有効な利用に貢献できるものと考える。

１９９５年には，総合衛生管理製造過程（Hazard Analysis

本総説では食肉および食肉製品の非加熱技術による微and Critical Control Point ; HACCP）の承認制度が施生物の制御について，環境雰囲気の制御（ガス置換）に

行され，１
９
９
６年には本格的に食品業界へのHACCPが導よる食品関連細菌の発育抑制効果や，ガス置換包装にお１）〜３）。最近では農場かける最適なガス組成について述べる。次に，高圧処理なら食卓まで「From Farm to Table」の衛生管理の考え

らびに高圧二酸化炭素処理による殺菌効果とその殺菌メに基づく，生産，製造，流通，保存を経て消費に至るま

カニズムについて考察を行い，さらに非加熱技術を利用

での衛生管理を通して，食の安全を確保する考えが主流した微生物制御法の食品へ応用について解説する。なお，

入されるようになり運用が進んだ

４）になっている 。さらにこれらの考え方を踏まえた，新非加熱技術については既往の報告や総説を参照された

し い 食 品 安 全 マ ネ ジ メ ン ト で あ るISO ２
２
０
０
０
（Food

い７）〜９）。

safety management systems ; equirements for any
organization in the food chain）の 導 入 も 進 ん で いる５），６）。

２．食肉の汚染微生物とその微生物叢
食肉を汚染する微生物は，家畜本来の腸管に由来する

生鮮食品のなかでも食肉は，腐敗細菌や食品媒介病原微生物と周囲の環境から汚染する微生物に大別され，特細菌の汚染を受けやすく，これらの細菌により産生されに環境から汚染する細菌は低温で速やかに増殖し，タン

＊ 〒２
５
２―８
５
１
０ 神奈川県藤沢市亀井野１８６６§ E-mail：ogihara@brs.nihon-u.ac.jp

30

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

パクや脂肪を分解することで，食肉の腐敗に関与する１０）。

（ 30 ）ており，食肉の種類により微生物叢が異なる傾向が見受

家畜の腸管から汚染する細菌は腸内細菌科に属するものけられる（表２）。食肉を低温の好気条件下に保存するが多く，特に腸管由来の食品媒介病原細菌３）は，食の安とグラム陰性菌のPseudomonas属が優勢となる１０）〜１２）。食全性では重要なリスク要因の一つとして認識されている。

肉はこれらの菌のもつ酵素作用により，タンパク質や脂食肉の場合，屠場での処理や加工条件，ならびに衛生状

肪が分解され，食肉の腐敗が進行する。したがってこれ

態や保存方法などにより汚染微生物の菌叢が異なること

らの腐敗菌の発育を抑制することが，鮮度の良い食肉をが知られている。現在，低温流通システムが食肉の品質

消費者に提供するうえで重要な課題となる。従来，食肉の劣化や保存期間の延長に貢献しているが，時として不腐敗の抑制方法は主に冷蔵に依存してきたが，冷蔵の温適切な取り扱いのために変敗や腐敗の問題も生じている。

度帯でも前述した低温性の微生物は発育できるため，食

筆者らが市販食肉の細菌汚染調査を行ったところ，生肉の品質保持には，保存性を向上させる技術の開発が要

５

７

４

８

菌 数１
０〜１
０ CFU／!，低 温 細 菌 数 は１０〜１
０ CFU／!の範囲に分布し，大腸菌群数および乳酸菌数では≦１０２〜１０６ CFU／!，タンパク分解菌数は１０３〜１０６ CFU／!，脂 肪 分 解 菌 数 は１０３〜１０７ CFU／!で 検 出 さ れ て い る

望される。

３．非加熱静菌処理における微生物制御（１）保存環境調整（ガス置換）による微生物制御（表１）。こ れ ら の 食 肉 の 微 生 物 叢 は，牛 肉 で はガ ス 置 換 包 装（Modified Atmosphere Packaging）

Lactobacillus 属 （４２．
８％ ）， Micrococcus 属 （１
０．
１％ ），

とは，包装容器内を食品に使用できるガス，すなわち窒Pseudomonas属（９．
８％）が主要である一方，豚肉では素；N２，二酸化炭素；CO２，酸素；O２，あるいはこれら

Pseudomonas 属（３４．
９％），Lactobacillus 属（１５．
３％），の混合ガスで置換する技術である。低温と組み合わせる

Brochothrix属（７．
８％）などが主要な微生物叢を形成しことにより微生物の発育を抑制するとともに，変色や劣化を防止し商品の品質を保持するものである。生鮮食肉

表１ 市販食肉の各種菌数分布

や食肉加工品のガス置換包装による保存性の延長については，これまで多くの研究が行われており，総説も報告

Log CFU／!
菌 数

≦１
０２ １
０３

１
０４

１
０５

１
０６

１
０７

１
０８

生菌数
１
０／１
０２
４／２
９１
６／１
１＊
低温細菌数
３／ ３ ８／１
４２
１／２
０１
４／１
２ ４／１
７／１
５２
０／２
６ ７／ ７ ０／ １
大腸菌群数 ６／１ １
乳酸菌数
３／１ １
０／１
８１
５／１
６１
４／１
４ ８／ １２／１
８１
９／２
２ ４／ ７
蛋白分解菌数
５／ ３ ２
脂肪分解菌数２／ ０ １
７／ ８ １８／２
３１
３／１
７ ０／ ２＊：牛肉検体数／豚肉検体数されている１３）〜１９）。
ここではこれまで筆者らが検討を行ってきたCO２，N２，
O２が細菌の発育に及ぼす影響とこれらのガスを利用した食肉の保存性延長の有効性について述べる。
ガス置換包装を含めた各種包装による生菌数の推移は
図１に示されるように，CO２包装が最も抑制効果が高く，次いで脱酸素剤，真空包装の順であった。一方，流通で汎用されているストレッチ包装では菌の発育抑制効果は見られず，急激な菌数の増加が認められている２０）。各包

表２ 市販食肉の微生物叢
牛 肉装における菌叢の推移は図２に示されるように，ストレ

豚 肉

微生物叢

10

菌株数 （％） 菌株数 （％）
９．
８
２．
６

２
７
９
６
１

３
４．
９
７．
６

Moraxella
Flavobacterium

１
２
１
０

１．
５
１．
３

１
８
９

２．
３
１．
１

Aeromonas

２

０．
３

４

０．
５

Alcaligenes
Enterobacteriaceae

１
２
０

０．
１
２．
５

７
３
１

０．
６
３．
９

9
CFU/g

７
８
２
１

8
7
6

Log

Pseudomonas
Acinetobacter5Lactobacillus

３
４
２

４
２．
８

１
２
２

１
５．
３

Brochothrix

４
９

６．
１

６
２

７．
８

Micrococcus
Staphylococcus

８
１
３
８

１
０．
１
４．
８

４
５
２
３

５．
６
２．
９

Streptococcus

５
５

６．
９

４
７

５．
９

Coryneforms
Other

８
２
３

１．
０
２．
９

２
３
６

２．
９
０．
８

二酸化炭素包装

窒素包装

Yeast

１
７

２．
１

２
３

２．
９

酸素包装

脱酸素剤封入包装

Unidentified

４
３

５．
４

４
０

５．
０

真空包装

ストレッチ包装

８
０
０

１
０
０．
２

８
０
０

合 計

１
０
０

4
3
2
0

5

10

15

20

保存日数（days）

図１ 低温保存（５"）
における各種包装豚肉の生菌数の推移２０）（ 31 ）

〔総説〕 食肉および食肉製品の微生物制御

31

100
ストレッチ包装

真空包装

80
60
40

酸素包装

菌株占有割合
（％）

20

窒素包装

0
100

脱酸素剤封入包装

80
60
40
20
0
100

二酸化炭素包装

80
60
40
20
0
0

8

14

0
2
20
保存日数（days）

2

5

：

属

：

属

：

：

属

：

属

：

属
属

5

8

14

：Yeast20：Coryneforms：その他

図２ 各包装に保存した豚肉の低温保存中での微生物叢の推移２０）

Pseudomonas属 とBrochothrix属 が，真 空 包 装，CO２包 装
ではLactobacillus属が，脱酸素剤封入包装ではSerratia属とLactobacillus属が主要な菌叢を形成していた。ストレッチ包装，O２包装，N２包装から検出された腐敗細菌のPseudomonas属やBrochothrix属は，CO２包装では検 出 されないことから，CO２包装は保存性の延長に最も有効であることが明らかになった２０）。
次にガスの組成（CO２とO２）が各種細菌の発育に及ぼす 影 響 を 検 討 し た（図３）。偏 性 好 気 性 細 菌 で あ る
Pseudomonas fragiはCO２に対する感受性が強く，CO２
４
０％以上では発育が抑制されたものの，CO２割合が減少するにつれて抑制効果は弱まり，１
０
０％ O２では含気条
件 下（７８％ N２：２
１％ O２：０．
０３％ CO２）よ り も 発 育 が良好であった。通性嫌気性菌のEscherichia coliではCO２の抑制効果は偏性好気性菌よりも弱く，CO２割合の低下
とともに効果が低下した。一方，包装食品の腐敗細菌であるLactobacillus viridescensは，
CO２およびO２の影響はあま り 受 け な か っ た。偏 性 嫌 気 性 菌 のClostridium
perfringensは，Control（嫌 気 培 養 条 件 下；１０％ CO２：
１
０％ H２：８０％ N２）と１０
０％ CO２でのみ発育が認められ，
O２存在下での発育は認められなかった（図３）２１）。以上のことから，CO２とO２の混合ガスは供試した偏性好気性菌，通性嫌気性菌，偏性嫌気性菌に対して発育を遅延させる効果が認められ，食品の保存性を延長させる可能性が示唆された２１）。
次に実際の販売を考慮してCO２とO２組成による豚肉の

100
80
60
40
20
0
20
100
80
60
40
20
0

発育抑制割合（％）

ッ チ 包 装 で はPseudomonas属 が，O２やN２包 装 で は

100
80
60
40
20
0
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

ガス混合割合（ CO2 : O2）
１．１
００％：０％ ，２．９
０％：１
０％ ，３．８
０％：２０％ ，４．７
０％：３０％，５．６０％：４０％，６．５
０％：５
０％，７．４０％：６
０％ ，８．３０％：７０％，９．２０％：８０％，１０．１０％：９０％，１１．０％：１
００％，１２．Control（ C. perfringens は１０％ CO２：
１０％Ｈ２：
８０％Ｎ２，他は含気包装）

図３ ガス混合割合（CO２：O２）における細菌の発育抑制効果

32

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

最適保存条件の検討を行った。基礎的データと同様に（ 32 ）. Typhimurium

CO２の割合が高いほど菌数の増殖を抑制する傾向を示し，
Pseudomonas属 が，２０〜４０％ CO２：８
０〜６
０％ O２で は，Brochothrix属 が，５０〜１００％ CO２：５
０〜０％ CO２で はLactobacillus属が優勢になることが明らかとなった。豚
肉では，牛肉に比較して肉色の赤みに影響するミオグロ
ビンが少ないために，O２による肉色の維持は重要な要

10Log CFU/mℓ

そ の 微 生 物 叢 も１
０
０％ O２と１０％ CO２：９
０％ CO２で は864
2

因とはならない。したがって豚肉の保存において腐敗の0

進行を抑制するためには，CO２比率の高い条件の組成（O２：CO２＝５０：５
０ v／v）が保存性延長に有効であると

100 150200 250MPa
300 400

0
10
20
30 min

推察された２２）。一方，牛肉のガス組成については，肉色ため，腐敗を抑制するCO２よりも発色を維持するO２の割合が高い条件が検討され，総合的な判断からO２：CO２
（６
０〜８
０％：４
０〜２
０％）が最適と考えられた２３），２４）。通常
生鮮食肉のシェルフライフは１〜２日しかないものを，
ガス置換包装により延長することができれば，賞味期限
切れ商品の廃棄ロス，生産の安定供給，二次汚染の防止

10
Log CFU/mℓの赤み（オキシミオグロビン）が最も重要な要因となる

8
6
4
2
0

により経済性や安全性への向上が改善されるものと思わ

100 200

れる。しかしながら，ガス置換包装において安全性を確MPa保するためには，品質の良い原料，適当な包材とガス組成，さらに流通における温度管理と総合的な衛生管理を確実に実行することが重要である。

４．非加熱殺菌処理による微生物制御

300 400

500 600

0
10
20
30 min

図４ 高圧処理によるS. TyphimuriumとS.aureusの殺菌効果２８）

し，これらの変性による重合阻害が死滅の主な要因であることが示された３１），３２）。さらにHHPTによる細菌の生育に及ぼす影響については，静止期細胞に比較して対数期

食品における食品媒介病原細菌によるリスク低減のた細胞のほうがHHPTに対して感受性が高く，HHPT後にめの非加熱処理技術には，物理的な方法として高電圧パ培養すると細胞が伸長する現象を確認している。これら

ルス，パルスドキセノン，高圧処理，紫外線，電子線等の現象は，細胞分裂時の収縮環であるFtsZリングの構が，化学的な方法としてハロゲン系，有機酸系，オゾン

成タンパクであるFtszが，HHPTにより重合阻害を受け系等がある８）。

たことにより，細胞分裂が阻害されたためと推察され（１）高圧処理（高静水圧処理）た３３）。このような細胞伸長は，一般的にはDNAの損傷

高圧処理（ High hydrostatic pressure treatment ;により誘導されたSOS応答によってもたらされ，細胞分

HHPT）とは，数百MPaの静水圧を利用して微生物を不裂阻害の際に観察されることが知られている。そこで活化させる方法である。日本において活発に研究が行わ

SOS応答に関連する遺伝子の欠損株について検討したとれてきた経緯があり，多くのすぐれた総説２５）〜２７）がある。

ころ，HHPTにおいても大腸菌の細胞が伸長することがここでは筆者らが行ってきた殺菌条件の検討やその殺菌明らかとなった。このことから本現象は，高圧による新機構解析の結果について述べる。

規の細胞伸長現象であることを報告した３３）。

HHPTによる微生物の死滅効果は図４に示すように，

HHPTを利用した食品の殺菌効果の検証では，衛生指数百MPaから認められ，４００ MPa・３０ min処理ではグ標菌である生菌数や大腸菌，大腸菌群を指標とした安全ラム陰性の非芽胞細菌に対して６ log CFU／!程度の殺性の評価が行われている。HHPT（２５０ MPa・３
０分処

菌効果が認められた２８）。さらにグラム陽性球菌や芽胞菌

理）した大腸菌の検出を，非選択培地と選択培地（デソの不活化には６００ MPa以上の圧力が必要であることもキシコーレート培地）を用いて試みたところ，検出され明らかになった２６），２８），２９）。なお，芽胞の不活化には１００〜る菌数に大きな差を生じたことからHHPTによる半致死

３００ MPa程度の圧力を繰り返し行う加圧除圧処理も有３４）
的な損傷菌の存 在 が 明 ら か と な っ た（図５）
。こ の

３
０）

効である 。

HHPT損傷菌の発生は，衛生検査での過小評価または誤

HHPTによる殺菌機構について検討したところ，細菌判定の可能性を示唆している。そこでHHPTにおける損では細胞骨格系タンパクの一種FtsZリングが高圧に対傷菌発生の機構解明を行ったところ，HHPTした大腸菌

して高い感受性を示すことが明らかとなった。一方，酵が選択培地成分であるデソキシコール酸に対して高い感母においても同様に細胞骨格が高圧に対して感受性を示受性を示すことが明らかとなった３４）。大腸菌は細胞内に（ 33 ）

〔総説〕 食肉および食肉製品の微生物制御

33

侵入した薬剤を細胞外に排出する機能を有しており，主に薬剤排出トランスポーターであるAcrAB-TolCがその役割を担っており（図６），デソキシコール酸に対して

Log CFU/mℓ

10もその排出にはAcrAB-TolCが関与することが明らかに8されている３５）。そこでAcrAB-TolCポンプの欠損株を用6いて検討したところ，欠損株はデソキシコール酸に対し

4て耐性が低下したのに対して，AcrAB-TolC遺伝子の相補株では耐性が復活することを確認した。このことから，

2より，発育阻害の原因となるデソキシコール酸の細胞外

100
150
200
250
300
350
400

NT
100
150
200
250
300
350
400

HHPTによりAcrAB-TolCポンプが障害を受けたことに

10min
20min
30min
（min）

0

高圧処理（M
Pa）
TSA

への排出が困難となり，発育が抑制されたものと推察された３６）。また，一成分ポンプであるテトラサイクリン排出ポンプについては損傷がみられず，一成分よりなるト

DESO

ランスポーターよりも，三成分よりなるトランスポータ

NT : 未処理, TSA : Tryptic Soy Agar, DESO : Desoxycholate Agarーのほうが高圧感受性が高いことが明らかとなった３６）。

図５ 高圧処理された E. coli の非選択培地と選択培地における検出３４）以上の結果，従来の選択培地より発育に阻害成分の少な
い発色酵素基質培地を用いる方法が，高圧損傷菌の検出に適していることを示した３７）。
（２）高圧二酸化炭素処理①AcrAB-TolC pump

高圧二酸化炭素処理（High pressure carbon dioxide②Tet pumptreatment ; HPCT）は，３〜３０ MPaの圧力をかけたCO２

TolC

AcrA

下に微生物を曝すことにより死滅させる方法である。特Drugに成分抽出や殺菌に関連する研究がなされているが３８）〜４０），

Outer
membrane ここでは筆者らが検討した殺菌条件や殺菌機構解析の結果について述べる。

H+
Periplasm+

H

HPCTによる食品媒介病原細菌（非芽胞菌）の殺菌効
果については図７にみられるように，HPCT（３５!・１０

Cytoplamic
membrane MPa処理）では６ log CFU／!かそれ以上の殺菌効果が認められる。しかし，他の病原菌に比較して腸管出血
AcrB

Drug

Drug

性大腸菌はやや耐性が高い傾向が認められた。Bacillus
cereus（芽胞菌）についても加熱処理との併用（７５!・

図６ E. coli の薬剤排出ポンプ３６）

１
０ MPa処理）で不活化が可能であった４１）。これらの結果は短時間で食品関連細菌に対して有効な殺菌効果が得られる可能性を示唆している４１），４２）。耐熱性の高いBacillus

0‑2‑4
Log CFU/g‑6‑8Enteritidis

Typhimurium

‑10
0
‑2
‑4
‑6

○：ATCC35150●：ATCC43889
O157:H7‑8‑10

0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10（MPa）
図７ 高圧二酸化炭素処理による食品媒介病原細菌の殺菌効果４１）

34

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

CO₂＋H₂O

H₂CO₃

H++HCO₃

討したところ，高加圧ハム中の食品媒介病原細菌は４!

2H++CO₃²−

で発育が抑制されたことから，低温による保存が重要で

H+
H+

H+

あることが明らかになった５０）。以上の結果より，殺菌工

+

H
ADP
V-ATPase ADP
H+
H+
+
+
H
ATP
+ H
H Vacuole
P-ATPase
H+
H+
H+
+
H

程のない非加熱食肉製品にHHPTを応用することは，食

H+
ATP

H+

H
H+

（ 34 ）+

品媒介病原細菌の不活化や汚染細菌数の低減化が可能で，食品の危害防止に寄与できるものと考えられた。
近 年，欧 米 諸 国 で は 食 肉 や 食 肉 製 品 に よ るListeria
monocytogenes食中毒が多数発生している５１）。この菌の特徴は耐塩性や耐酸性をもち，低温下での発育も良好なこ

図８ 酵母の二酸化炭素耐性モデル４７）とからready-to-eat食品では問題となる病原菌である。
このような菌に対して，乳酸菌が産生する発酵乳酸ナト

coagulansとBacillus licheniformis胞 子 に 対 し て もHPCT

リウムについて検討したところ，食塩，亜硝酸ナトリウ

（３
５!・６．
５ MPa処理）は，耐熱性を低下させる効果がム，アスコルビン酸ナトリウムなどを組み合わせることあることを見いだした４３）。さらにHPCTより超臨界二酸に よ っ て L. monocytogenes の発育を抑制し，制御の可化炭素処理（Supercritical carbon dioxide treatment ; ,能性を示した５２）。これらの結果を踏まえ，生ハムに対し

HSCT，３５!・３
０ MPa）のほうがより高い発芽誘導がてL. monocytogenesの接種実験を行ったところ，発酵乳

４４）

認められ，殺菌効果が大であることが明らかになった 。

酸ナトリウム無添加区では２５!保存において発育が認め

HPCTにおける大腸菌の殺菌機構については，細胞内ら れ た の に 対 し て，添 加 区 で は２
５!で も L.

の酸性化が死滅の大きな要因のひとつであることを見いmonocytogenes の発育が抑制され，食中毒リスクの低減

だした４５）。さらに大腸菌の酸耐性に関与する遺伝子が，に有効であることを明らかにした５２）。さらに非加熱技術

HPCTの耐性にも関与していることを明らかにした４６）。

と食品添加物の組み合わせは安全性向上に有効であり，一方，酵母も酸性化による死滅を回避するために酸耐性

今回HHPTと食品添加物（脂肪酸エステルやプロタミン機構を備えており，液胞膜に存在するV-H+-ATPaseが細等）の組み合わせを検討した結果，S. Enteritidisに対し＋胞内のH を液胞内に取り込むことにより，細胞内のpH+を維持している。さらに細胞膜に存在するP-H -ATPase＋て相乗的な殺菌効果が得られている５３）。今後は様々な方法を組み合わせることにより殺菌効果の向上を図ることも細胞外にH を排出することにより細胞内pHの維持にや食品媒介病原細菌のみをターゲットに制御する方法の寄与していることが知られている（図８）。筆者らはこ開発も期待される。

れらの機能をつかさどる遺伝子の欠損株や機能を阻止する阻害剤を用いて検討を行った結果，V-H+-ATPaseおよ６．お わ り にびP-H+-ATPaseの働きを抑制すると，酵母のHPCT耐性

食品の安全性を確保することは，食品業界における重が顕著に低下することが明らかになった４７）。食品への応

要課題である。なかでも食肉や非加熱食肉製品に存在す用については，胞子に対してHPCTを施すことにより発る微生物は重要なリスク因子であり，特に食品媒介病原芽が誘導されることから４８），HPCTと他の非加熱処理を

細菌や腐敗細菌の分布や推移を把握し，制御することが併用することによって胞子を有効に殺滅することができ重要である。今後は食肉および食肉製品では，新形態のる可能性が示唆された。

食品や多様化した製品が開発されるものと考えれるが，

５．非加熱技術の食肉製品への応用

構成成分やその特性の影響を把握し，その製品に最も適した保存方法を適用することが必要となってくる。食肉

高圧処理を利用した高加圧ハム（非加熱食肉製品）のおよび食肉製品の微生物を確実に制御するためには，そ開発に携わり，その製品の衛生細菌学的な検討を行った。

の食品を良く理解し，静菌や殺菌作用をもつ物質を単独

未加圧生ハムに衛生指標菌の大腸菌と食品媒介病原細菌に利用するのではなく，保存に効果的な水分活性，pH，の Salmonella

Typhimurium,

Salmonella

Enteritidis,

保存温度，ガス包装，食品添加物等を併用し，相乗的なPseudomonas

aeruginosa,

Aeromonashydrophila,

効果を最大限に引き出す研究や取り組みが必要となる。

Staphylococcus aureusを 接 種 し，HHPT（２５０ MPa・３

近年，アメリカでは特定の病原菌をターゲットとしたh処理）を行ったところ，S. aureusを除き他の病原菌はファージを利用した新規の非加熱技術法が開発され５４），検出されなかった。したがって実際の汚染菌量を勘案す

FDAにおいて認可注目されているが，日本では現在のれば，これらの菌はHHPTにより不活化されているもの

ところ単独で安全性を確実に確保できる非加熱技術は見４９）と推察された 。この結果より，HHPTは製造工程におあたらない，したがってLeistner氏５５）が提案するハード

いて二次汚染菌の不活化に有効で，非加熱食肉製品のリ

ルテクノロジー概念を基本として，安全性や保存性に貢スクを低減化することが可能であると考えられた４９）。次献できる複合的な制御技術を組み合わせて進めることがに高加圧ハムを流通するうえで重要な保存性について検最も有効な方法と考える。特に，食品には様々な因子が（ 35 ）

〔総説〕 食肉および食肉製品の微生物制御

関与しており，これらを的確に理解し，複数のハードル

35

food chain．日本規格協会を有効に利用して微生物をコントロールすることが重要

７）MERTENS, B. and KNORR, D. : Developments of

であり，このような制御因子の組み合わせにおける静菌，

nonthermal processes for food preservation, Food

殺菌機構の解明が安全性を高める手立てになるものと思われる５６）。

Technol ., ５，１
２
４〜１
３
３（１
９
９
２）
８）松田敏生：非加熱殺菌技術による食品の殺菌と保存，

しかしながら，総合的な安全性確保には，原料の生産管理から製造，加工，保存，流通を経て，消費者までの

食衛誌，４
１，１
６
３〜１
７
０（２
０
０
０）
９）RASO,J.

andBARBOSA-CANOVAS,

G.

V. :

衛生管理と危害分析した重要管理点を総合的に管理する

Nonthermal preservation of foods using combined

システムを導入し，これらを基本にした有効な管理技術

processing techniques, Crit. Rev, Food Sci, Nutr., ４
３,の構築を行う必要があること言うまでもない。

２
６
５〜２
８
５（２
０
０
３）

今後も，非加熱処理技術の開発や微生物制御に関する研究を通じて，食品の安全性や保存性の向上に貢献していきたい。

１０）小久保彌太郎：冷蔵肉の細菌叢について，肉の科
学，２
５，１〜１
０（１
９
８
４）
１
１）藤井建夫：食品の保全と微生物，食品における微生物の挙動（幸書房，東京）
，pp．
３
８〜５
３（２
０
０
１）

謝

辞

以上の研究は，日本大学・生物資源科学部・

食品科学工学科・食品保蔵学研究室（旧称）ならびに食品微生物研究室において２９年にわたって行われたものであり，このような研究に対して学会賞の栄誉を与えてい１
２）細野明義・沖谷明紘・吉川正明・八田一：畜産食品の事典，食肉・食肉製品の保蔵，pp．
２
６
８〜２
７
１，食
肉の微生物叢（朝倉書店，東京）
，pp．
４
５
７〜４
５
９
（２
０
０
７）
１
３）LAMBERT, A. D. and SMITH, J. P. :Shelf life

ただいた日本食品保蔵科学会ならびに学会関係者の方にextension and microbiological safety of fresh meat.

感謝申し上げます。

A review, Food Microbiol ., ８, ２
６
７〜２
９
７（１
９
９
１）

研究を遂行するにあたり，終始ご指導とご鞭撻を賜り

１４）FARBER,

ました春田三佐夫（故人）・元日本大学教授，矢野信禮

modified・元日本大学教授，ならびに日本大学大学院・山崎眞狩

review., J. Food Prot., ５
４, ５
８〜７
０（１
９
９
１）

教授に心より感謝申し上げます。また，ご校閲いただき

J.

M. :

atmosphere

Microbiologicalpackaging

aspectsoftechnology,a１５）ZHAO, Y., WELLS, J. H. and MCMILLIN, K. W. :ました日本大学・森永康教授に御礼申し上げます。研究

Applications

に対してご協力いただいた共同研究者の日本大学・古川

packaging systems for fresh red meats : Review,

壮一専任講師に心から御礼申し上げます。特に，共同研

J. Muscle Foods., ５, ２
９
９〜３
２
８（１
９
９
４）

究に関連しましてはご助言，ご指導，ご鞭撻をいただき

１６）CHURCH, I. J. and PARSONS, A. L. :ました各先生方には厚く御礼申し上げます。これらの研究の多くは，日本大学・食品保蔵学研究室（旧称）ならofdynamic

modified

atmosphere

Modified

atmosphere packaging technology, A Review. , J.
Sci. Food Agric., ６
７, １
４
３〜１
５
２（１
９
９
５）

びに食品微生物学研究室において実験に携わった多くの

１７）PHILLIPS, C. A. : Review : Modified atmosphere

大学院生ならびに学部学生によって行われたもので，共packaging and its effects on the microbiological

同研究者である皆様に深く，感謝と御礼を申し上げます。

quality and safety of produce, Int. J. Food Sci.
Technol ., ３
１, ４
６
３〜４
７
９（１
９
９
６）

文

献

１
８）JEREMIAH, L. E. : Packaging alternative to deliver

１）食品衛生研究会：食品衛生小六法―平成２０年度版―，

Food Res. Int., ３
４, ７
４
９〜７
７
２（２
０
０
１）

（新日本法規出版，東京）
（２
０
０
７）
２）厚生労働省：総合衛生管理製造過程

１９）CUTTER, C. N. : Microbial control by packaging :http : ／／www.mhlw.go.jp／topics／haccp／index.html
３）伊藤肇躬：肉製品製造学（光琳，東京）
，pp．
６
０
５〜

性の確保，日食微誌，１
７，３
１〜３
５（２
０
０
０）
international

A Review, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., ４
２, １
５
１〜１
６
１
（２
０
０
２）
２
０）荻原博和・佐々木邦明・人見隆弘・横井秀行・梅沢

６
４
５，
（２
０
０
７）
４）一色賢司：生産農場から食卓までの微生物学的安全
５）New

fresh meats using short- or long-term distribution,

standard

for

food

勝正・矢野信禮：Modified Atmosphere包装による豚
挽き肉の冷蔵における微生 物 叢 の 推 移，日 食 保 蔵

safetymanagement systems, FSAI News letter Nov／Dec

誌，２
０，１
２
７〜１
３
５（１
９
９
４）
２
１）荻原博和・蟹江

誠・矢野信禮・春田三佐夫：ガス

２００５, Dec ２
１, ２
０
０
５．

置換包装における二酸化炭素，酸素，及びその混合ガ

http : ／ ／ www. fsai. ie ／ news ／ newsletter ／ nl ０５／スが食品媒介病原細菌・腐敗細菌の発育に及ぼす影響，
食衛誌，３
４，２
８
３〜２
８
８（１
９
９
３）

newsletter ５
１
８ pdf６）ISO ２２
０
０
０：２
０
０
５ Foodsafetymanagement

systems-requirements for any organization in the２２）荻原博和・蟹江

誠・矢野信禮・春田三佐夫：ガス

置換包装における二酸化炭素，酸素，及びその混合ガ

36

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
６ NO．
１ ２
０
１
０

スが豚挽き肉の微生物叢並びに品質に及ぼす影響，食
衛誌，３
６，２
５
２〜２
６
２（１
９
９
５）

（ 36 ）

Bacteriol ., １
７
９, ２
５
１
２〜２
５
１
８（１
９
９
７）
３
６）KAWARAI, T., OGIHARA, H., FURUKAWA, S., AONO,

２３）荻原博和・横井克彦・安田松夫・西野甫・横山理R., KISHIMA, M. , INAGI, Y. , IRIE, A. , IDA, A. and雄・春田三佐夫：牛肉の保存性に及ぼす酸素ガスと炭YAMASAKI,

酸ガス置換包装の影響，食品と微生物，７，１
０
７〜１
１
１

treatment impairs AcrAB-TolC pump resulting in

（１
９
９
０）

differential

２４）荻原博和・安田松夫・里見弘治・横山理雄・矢野信
禮：二酸化炭素，酸素およびその混合ガス，並びに窒素 が 牛 肉 の 保 存 性 に 及 ぼ す 影 響，日 本 包 装 学 会
誌，２，２
１
１〜２
２
２（１
９
９
３）
２
５）早川

M. :
loss

High
of

hydrostatic

deoxycholatepressure

toleranceinEscherichia coli, J. Biosci. Bioeng. , １
０
０, ６
１
３〜６
１
６
（２
０
０
５）
３
７）OGIHARA, H., OGAWA, M., SKURA, B. J. and NAKAI,
S. : Evaluation of chromogenic enzyme substrate

功・古川壮一：水の物性を利用した殺菌法，防菌防黴，２
８，３
８
９〜３
９
６（２
０
０
０）

mediums, Chromocult Coliform Agar（ CCA ） and
XM-G, by detection of freeze-, heat-, high-pressure-２６）HOOVER, D. G. , METRICK, C. , PAPINEAU, A. M. ,FARKAS, D, F. and KNORR, D. : Biological effects ofhigh hydrostatic pressure on food microorganisms,
Food Technol ., ３，９
９〜１
０
７（１
９
８
９）

injured coliforms, and coliforms in food samples,
Food Sci. Technol. Res., １
０, １
６
８〜１
７
３（２
０
０
４）
３
８）下田満哉・筬島豊：非加熱殺菌・酵素失活技術の開発，―連続ミクロバブル超臨界二酸化炭素法の特性２７）CHEFTEL, J. C. and CULIOLI, J. : Effects of highpressure on meat : A Review, Meat Sci., ４
６, ２
１
１〜

と食品工業への展開―，日食科工誌，４
５，３
３
４〜３
３
９
（１
９
９
８）
３
９）SIRISEE, U., HSIEH, F. and HUFF, H. H. : Microbial

２
３
６（１
９
９
７）
２
８）荻原博和・人見隆弘・矢野信禮：高圧処理による食品媒介病原菌及び衛生指標菌の不活化，食衛誌，
３
９，
４
３
６
〜４
３
９（１
９
９
８）

safety of supercritical carbon dioxide processes, J.
Food Process. Pres., ２
２, ３
８
７〜４
０
３（１
９
９
８）
４
０）
GARCIA-GONZALEZ, L., GEERAERD, A. H., SPILIMBERGO,

２９）栗生武良・滝

妥恵：高圧処理によるBacillus属芽胞の殺菌，化学工学，５
４，２
８
３〜２
８
５（１
９
９
０）

S., ELST, K., VAN GINNEKEN, L., DEBEVERE, J., VAN
IMPE, J. F. and DEVLIEGHERE, F. :High pressure３０）FURUKAWA, S., NAKAHARA, A. and HAYAKAWA, I. :carbon dioxide inactivation of microorganisms in

Effect of reciprocal pressurization on germination

foods : The past, the present and the future, Int.

and killing of bacterial spores, Int. J. Food Sci.

J. Food Microbiol ., １
１
７, １〜２８（２００７）

Technol ., ３
５, ５
２
９〜５
３
２（２
０
０
０）

４
１）FURUKAWA,

３１）KAWARAI, T., ARAI, S., FURUKAWA, S., OGIHARA, H.
andYAMASAKI,

M. :High-hydrostatic-pressure

treatment impairs actin cables and budding in

HIRATA,J. ,YAMASAKI,S. ,WATANABE,

NARISAWA,

M. :

N. ,

Inactivation

T. ,KOYAMA,

T. ,OGIHARA,H.

ofpoisoning

food

and

bacteria and Geobacillus stearothermophilus spores

Saccharomyces cerevisiae, J. Biosci. Bioeng. , １
０
１, ５
１
５

by high pressure carbon dioxide treatment, Food

〜５
１
８（２
０
０
６）

Control ., ２
０, ５
３〜５
８（２
０
０
９）

３
２）ARAI, S. , KAWARAI, T. , ARAI, R. , YOSHIDA, M. ,４２）WATANABE, T., FURUKAWA, S., HIRATA, J., KOYAMA,FURUKAWA, S. , OGIHARA, H. and YAMASAKI, M. :T., OGIHARA, H. and YAMASAKI, M. : Inactivation of

Cessation
pombe

of

cytokinesisinSchizosaccharomyces

during growth after release from highhydrostatic pressure treatment, Biosci. Biotechnol.
Biochem., ７
２, ８
８〜９
３（２
０
０
８）

Geobacillus

stearothermophilus

sporesbyhigh-pressure carbon dioxide treatment, Appl. Environ.
Microbiol ., ６
９, ７
１
２
４〜７
１
２
９（２
０
０
３）
４
３）WATANABE, T., FURUKAWA, S., TAI, T., HIRATA, J.,

３３）KAWARAI, T., WACHI, M., OGINO, H., FURUKAWA, S.,

NARISAWA, N. , OGIHARA, H. and YAMASAKI, M. :SUZUKI, K., OGIHARA, H. and YAMASAKI, M. : SulA-

High pressure carbon dioxide decreases the heat

independent filamentation of Escherichia coli during

tolerance of the bacterial spores, Food Sci. Technol.

growthafter

release

from

high

hydrostaticpressure treatment, Appl. Microbiol. Biotechnol. , ６
４,
２
５
５〜２
６
２（２
０
０
４）

Res., ９, ３
４
２〜３
４
４（２
０
０
３）
４
４）FURUKAWA, S., WATANABE, T., TAI, T., HIRATA, J.,
OGIHARA, H. and YAMASAKI, M. :Effect of high３４）荻原博和・河原井武人・古川壮一・山崎眞狩：デソpressure gaseous and supercritical carbon dioxide

キシコーレイト寒天培地における高圧損傷Escherichia

treatments on bacterial spores, Biocontrol Sci., ８,

coliの検出，日食科工誌，５
１，１
９
６〜２
０
１（２
０
０
４）
３
５）THANASSI, D, G., CHENG, L, W. and NIKAIDO, H., :Active efflux of bile salts by Escherichia coli, J.

９
７〜１
０
０（２
０
０
３）
４
５）WATANABE, T. , FURUKAWA, S. , KAWARAI,WACHI,M. ,OGIHARA,H.

andYAMASAKI,

T. ,
M. :

（ 37 ）

Cytoplasmic〔総acidification

may説〕 食肉および食肉製品の微生物制御

occur

in

high

pressure carbon dioxide-treated Escherichia coli K
１２, Biosci. Biotechnol. Biochem. , ７
１, ２
５
２
２〜２
５
２
６
（２
０
０
７）

37

食品媒介病原細菌の低温保 存 中 の 挙 動，日 食 保 蔵
誌，２
８，１
８
９〜１
９
３（２
０
０
２）
５
１）RYSER,

E.

T.

and

MARTH,E.

H. :Listeria,

Listeriosis, and Food Safety, Foodborne Listeiosis

４６）川原田和道・古川壮一・荻原博和・山崎眞狩：高圧（CRC Press, New York）, pp．
３
０
５〜３
５
６（２
０
０
７）

二酸化炭素殺菌の基礎と応用に関する研究，日本食品

５２）荻原博和・鵜澤志帆・佐藤瑛二・古川壮一・松田敏

科 学 工 学 会 第５３回 大 会 講 演 要 旨 集，p．
１
２
８，藤 沢

生：非 加 熱 食 肉 製 品（生 ハ ム）に 接 種 し たListeria

（２
０
０
６）

monocytogenesの挙動と発酵乳酸ナトリウムによる制

４７）WATANABE, T. , FURUKAWA, S. , KITAMOTO, K. ,御，防菌防黴，３
５，５
５
７〜５
６
６（２
０
０
７）

and

５
３）OGIHARA, H., YATUZUKA, M., HORIE, N., FURUKAWA,YAMASAKI, M. : Vacuolar H -ATPase and plasma

S. and YAMASAKI, M. : Synergistic effect of highmembrane H+ -ATPase contribute to the tolerancehydrostatic pressure treatment and food additives

against high-pressure carbon dioxide treatment inon the inactivation of Salmonella Enteritidis, Food

Saccharomyces cerevisiae, Int. J. Food Microbiol ., １
０５,Control , ２
０, ９
６
３〜９
６
６（２
０
０
９）

TAKATSUKI,

A. ,HIRATA,

R. ,OGIHARA,H.

+

５４）GARCIA, P. , MARTINEZ, B. , OBESO, J. M. and

１
３
１〜１
３
７（２
０
０
５）
４
８）FURUKAWA, S., WATANABE, T., TAI, T., HIRATA, J.,
NARISAWA, N. , KAWARAI, T. , OGIHARA,

H.

and

YAMASAKI, M. : Effect of high pressure gaseous
carbon dioxide on the germination of bacterial
spores, Int. J. Food Microbiol ., ９
１, ２
０
９〜２
１
３（２
０
０
４）
４
９）荻原博和・河合寧子・野川真美子・亀坂知世・野瀬正敏・矢野信禮：食品衛生学的品質に関連する高加圧

RODRIGUEZ,

A. :Bacteriophages

and

their

application in food safety, Lett. Appl. Microbiol ., ４
７,
４
７
９〜４
８
５（２
０
０
８）
５
５）LEISTNER,

L.

and

GORRIS,

L. G. W. :Foodpreservation by hurdle technology, Trends Food Sci.
Technol ., ６, ４
１〜４
６（１
９
９
５）
５
６）ROSS, A. I. V., GRIFFITHS, M. W., MITTAL, G. S.

ハムの製造工程中における微生物叢および化学的特性，

and

日食保蔵誌，２
８，９〜１
６（２
０
０
２）

technologies to control foodborne microorganisms,

５０）荻原博和・河合寧子・野川真美子・亀坂知世・野瀬正敏・矢野信禮：高加圧ハムに接種した汚染指標菌とDEETH,H.

C. :Combining

nonthermal

Int. J. Food Microbiol ., ８
９, １
２
５〜１
３
８（２
０
０
３）