平成20年度 2008 №53
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告清子＊１・黒木高山

加奈子＊１・水谷政美＊１・山本英樹＊１・越智洋＊１・工藤哲三＊１          !"
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県内の焼酎もろみや漬物から分離した乳酸菌の生化学試験をおこない, 乳酸菌の特徴について調べた.
生化学試験はグラム反応, カタラーゼ試験, 運動性試験, グルコースからのガス発生試験, 乳酸旋光性試
験, アルギニンからのアンモニア生成試験, 発酵形式試験, 生育温度試験, 耐塩性試験, 耐アルコール試
験, 初発試験をおこなった. その結果, 漬物から分離した乳酸菌にはＤ 乳酸の旋光性を示す乳酸菌が確認された. また, 菌種の違いにより最適な生育温度の違いが見られた. 一方, 焼酎もろみから分離した乳酸菌には, アルコール耐性, 酸耐性を有する乳酸菌が確認された.
キーワード：乳酸菌, 焼酎もろみ, 漬物, 生化学試験


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これまでに県内の発酵食品製造場から, 焼酎も供試菌株

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菌の特徴について確認した.

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のアンモニア生成試験, 発酵形式試験をおこなっ

ろみや漬物, 醤油もろみ等を採取し, 乳酸菌を分離した１２). 分離した乳酸菌について16解析により分類した結果, 様々な乳酸菌種が確認された. そこで本研究においては, 各種生化学試験をおこない, それぞれの発酵食品に生育する乳酸た. さらに, 分離源の生育環境から考えられる乳各試験には, これまでに県内の発酵食品製造場酸菌の特徴を確認するため, 生育温度試験, 耐塩から分離し, 16
解析により同定した乳酸性試験, 耐アルコール試験, 初発試験を定菌９株を使用した. 選抜した乳酸菌を表１に示し

法４) によりおこなった. そのうち, 乳酸旋光性試た.

験, 発酵形式試験にはＦキット (㈱２−２

乳酸菌の生化学試験

乳酸菌はグラム陽性, カタラーゼ陰性菌である
３)

インター

ナショナル) を用いておこなった. グラム反応の簡便法では, ３％水酸化カリウム水溶液とコロニーため, 簡便法 にてグラム反応, カタラーゼ試験をかき混ぜ, 糸を引くものをグラム陰性, サラサをおこなった. 次に, 乳酸菌の生理的性質の違い

ラと溶解して糸を引かないものをグラム陽性と判を確認するため, 運動性試験, グルコースからの定した. カタラーゼ試験の簡便法では, ３％過酸ガス発生試験, 乳酸旋光性試験, アルギニンから化水素水をコロニーに滴下し, コロニーから気泡を発生するものは陽性, 発生しないものは陰性と＊1

応用微生物部判定した.
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発酵食品から分離した乳酸菌の特徴

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焼酎もろみから分離同定された乳酸菌は全てグ

漬物から分離同定された乳酸菌は全てグラム陽性,ラム陽性, カタラーゼ陰性であった. 分離源の焼カタラーゼ陰性であった. これらの乳酸菌の分離源

酎もろみは酵母によるアルコール発酵, および白は主に大根の下漬けであり, 比較的温度が低く,麹, 黒麹菌により生成されるクエン酸によりアル２)塩分濃度が高いものが多かった . 漬物から分離コール濃度, 酸濃度が高いという特徴がある. 焼した乳酸菌は低温において, あるいは高塩濃度で酎もろみから分離した乳酸菌では, アルコールや生育できる可能性が考えられたため生育温度試験,酸耐性を有している可能性が考えられたため, ア耐塩性試験をおこなった. 漬物から分離した乳酸

ルコール耐性, 初発 試験をおこなった. 焼酎

菌の各種生化学試験結果を表２に示した. 発酵形から分離した乳酸菌の各種生化学試験結果を表４

式 試 験 の 結 果 ,  に示した. 発酵形式試験の結果, 
( 27) のみがヘテロ発酵型を示し, その他の菌 
 (19, 23) はヘテロ発酵型を示し,株はホモ発酵型を示した. 乳酸旋光性試験にお
 (1), 

いて,   ( 27) は ( 1)はホモ発酵型を示した. また,Ｄ乳酸の旋光性を示した. 生育温度試験において,

耐 ア ル コ ー ル 試 験 に お い て , (1) では20℃の試験 (1) は 高 い ア ル コ ー ル 耐 性 を区でのみ増殖した. 
( 8)

示 し , 初 発  試 験 に お い て , 
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は30℃から40℃の中, 高温領域で増殖した. その  (19, 23) は高い酸耐性を示し

他, 
 ( 25) では10℃からた.

35℃の範囲で, 
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 ( 17)

では20℃から40℃の範囲で増殖した. また,  ( 27) では10℃

焼酎もろみから分離した乳酸菌の生化学試験

から40℃と幅広い温度域で増殖した (表３). 分離源の漬物には塩分濃度が10％を超えるものがあったが, 耐塩性試験において, どの乳酸菌も10％の塩分濃度では増殖しなかった.
漬物から分離した乳酸菌の生化学試験㪢㪤㪈㪣㪹㪅㪺㫌㫉㫍㪸㫋㫌㫊㪞㫉㪸㫄㩷㫊㫋㪸㫀㫅䋫㪚㪸㫋㪸㫃㪸㫊㪼䋭㪤㫆㪹㫀㫃㫀㫋㫐䋭㪾㪸㫊㩷㪽㫉㫆㫄㩷㪾㫃㫌㪺㫆㫊㪼䋭㪛㩿㪄㪀㪄㪣㪸㪺㫋㫀㪺㩷㪸㪺㫀㪻㪣㩿㪂㪀㪄㪣㪸㪺㫋㫀㪺㩷㪸㪺㫀㪻㪛㪣㪄㪣㪸㪺㫋㫀㪺㩷㪸㪺㫀㪻䋫㪥㪟㪊㩷㪽㫉㫆㫄㩷㪸㫉㪾㫀㫅㫀㫅㪼䋭㪝㪼㫉㫄㪼㫅㫋㪸㫋㫀㫆㫅㩷㫋㫐㫇㪼㪿㫆㫄㫆㫆㫇㫋㫀㫄㫌㫄㩷㫋㪼㫄㫇㪼㫉㪸㫋㫌㫉㪼 㪉㪇㷄㪞㫉㫆㫎㫋㪿㩷㫀㫅㩷㪌㩼㩷㪥㪸㪚㫃䋫䇭㩷䇭㪈㪇㩼㩷㪥㪸㪚㫃䋭㪢㪤㪏㪣㪺㪅㫃㪸㪺㫋㫀㫊䋫䋭䋭䋭䋫䋫㪿㫆㫄㫆㪊㪇㷄䋫䋭㪟㪛㪉㪌㪣㪹㪅㫊㪸㫂㪼㫀䋫䋭䋭䋭䋫䋭㪿㫆㫄㫆㪊㪇㷄䋫䋭㪟㪛㪉㪎㪟㪛㪈㪎㪣㪹㪅㫇㫃㪸㫅㫋㪸㫉㫌㫄 㪣㪼㫌㪅㫄㪼㫊㪼㫅㫋㪼㫉㫆㫀㪻㪼㫊䋫䋫䋭䋭䋭㫧䋭䋫㪥㪛䋫㪥㪛㪥㪛䋭䋭㪿㫆㫄㫆㪿㪼㫋㪼㫉㫆㪊㪌㷄㪊㪇㷄䋫䋫䋭䋭㻸㼀㻝㻥㻸㼀㻞㻟㻰㻳㻝㻸㼎㻚㼒㼑㼞㼙㼑㼚㼠㼡㼙 㻸㼎㻚㼒㼑㼞㼙㼑㼚㼠㼡㼙 㻸㼎㻚㼜㼍㼞㼍㼏㼍㼟㼑㻳㼞㼍㼙㻌㼟㼠㼍㼕㼚䠇䠇䠇㻯㼍㼠㼍㼘㼍㼟㼑䠉䠉䠉㻹㼛㼎㼕㼘㼕㼠㼥䠉䠉䠉㼓㼍㼟㻌㼒㼞㼛㼙㻌㼓㼘㼡㼏㼛㼟㼑䠇䠇䠉㻰㻔㻙㻕㻙㻸㼍㼏㼠㼕㼏㻌㼍㼏㼕㼐㻺㻰㻸㻔㻗㻕㻙㻸㼍㼏㼠㼕㼏㻌㼍㼏㼕㼐㻺㻰㻰㻸㻙㻸㼍㼏㼠㼕㼏㻌㼍㼏㼕㼐䠇䠇㻺㻰㻺㻴㻟 㻌㼒㼞㼛㼙㻌㼍㼞㼓㼕㼚㼕㼚㼑䠉䠉䠉㻲㼑㼞㼙㼑㼚㼠㼍㼠㼕㼛㼚㻌㼠㼥㼜㼑㼔㼑㼠㼑㼞㼛㼔㼑㼠㼑㼞㼛㼔㼛㼙㼛㻭㼘㼏㼛㼔㼛㼘㻌㻳㼞㼛㼣㼠㼔㻌㼍㼠㻌㻌㻣㻚㻡㻌㻑 䠇䠇䠇㻝㻜㻑䠉䠉䠇㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻝㻞㻚㻡㻌㻑䠉䠉䠇㻵㼚㼕㼠㼕㼍㼘㻌㼜㻴㻌㼒㼛㼞㻌㼓㼞㼛㼣㼠㼔㼜㻴䚷㻟㻚㻞㼜㻴䚷㻟㻚㻞㼜㻴䚷㻠㻚㻜㻰㻹㻝㻸㼎㻚㼜㼘㼍㼚㼠㼍㼞㼡㼙䠇䠉㼼䠉㻺㻰㻺㻰㻺㻰䠉㼔㼛㼙㼛䠇䠉䠉㼜㻴䚷㻟㻚㻡㻺㻰䠖㼚㼛㼠㻌㼐㼑㼠㼑㼞㼙㼕㼚㼑㼐

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県内の焼酎もろみや漬物から分離した乳酸菌の生化学試験をおこない, 乳酸菌の特徴について調べた. その結果, 漬物から分離した 㪥㪛䋺㫅㫆㫋㩷㪻㪼㫋㪼㫉㫄㫀㫅㪼㪻 ( 27) は, Ｄ乳酸の旋光性を‫͠ޓޓޓ‬
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漬物から分離した乳酸菌の生育温度試験示した. また, 菌種の違いにより最適な生育温度

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96発酵食品から分離した乳酸菌の特徴

１) 竹下淳子工藤哲三山本英樹水谷政美
柏田雅徳 宮崎県工業技術センター・食品開発センター研究報告119125 (2004)
２) 高山清子水谷政美山本英樹越智洋長友絵美工藤哲三 宮崎県工業技術センター・食品開発センター研究報告8990 (2007)３) 伊藤武 食品衛生物の簡便迅速測定法はここ ま で 変 わ っ た ！ サ イ エ ン ス フ ォ ー ラ ム(2002)４) 小崎道雄 乳酸菌実験マニュアル朝倉書店(1992)

97