小規模事業者新事業全国展開支援事業

こ ぢゅう は ん● 小 昼 飯とは ●秩父には「小昼飯」といって、農作業の合間など小腹がすいた時に食べる郷土料理がいろいろあります。主に地元の穀物、農産物を食材として各家庭で独特の調理をしたものです。このパンフレットでは秩父地域の代表的な「小昼飯」と伝統食を紹介しています。
秩父商工会議所は、秩父地域に古くから伝わる伝統料理・郷土料理を復活させ、地元の人々の再認識を促すことで次世代に伝承し、観光客の皆様には「小昼飯」を食べていただき、秩父地域の歴史文化の一端として、より理解を深めていただきたいとの思いで、食文化の伝統継承に取り組んでおります。
食生活、旅行スタイルがさまざまに変化してゆく中で「地産地消」の原点に立ち、秩父の郷土食を「ちちぶの和点心小昼飯」ブランドに育てられれば幸いです。

小昼飯
【13品】

ずりあげ … 4 - 5

そばまんじゅう … 22 - 23

みそおでん … 24 - 25

おっきりこみ … 6 - 7

たらし焼き … 8 - 9

中津川いも田楽 … 26 - 27

えびし … 28 - 29

みそポテト … 10 - 11

つみっこ … 12 - 13

その他の郷土料理
つとっこ … 14 - 15

手打ちそば … 16 - 17

炭酸まんじゅう … 18 - 19

ねじ … 20 - 21

【5品】

ゆず巻き … 34 - 35

おなめ … 30 - 31

しゃくし菜の漬物 … 32 - 33

切り干しいも … 36 - 37

つるし柿 … 38 - 39

4-5ずりあげ
鉄鍋に湯をたぎらせ、ゆであげたうどんを入れます。各々が自分の箸で鍋からずりあげ、生醤油や好みの薬味で食べる素朴なものです。
調理の手間が省け、寒い頃はとくに、身も心も温まる親しい間柄ならではのごちそうです。

材料（4 人分）

作り方 ［調理時間：約 15 分］［うどん］❶小麦粉に塩を混ぜ、水を少しずつ加えて耳たぶく

小麦粉400g

らいのかたさにこねます。

塩大さじ 1 杯❷ 30 分以上おき、麺棒で厚さ 2 ～ 3 ｍｍくらいまで

水適宜のばします。粉をふりながら折り目が重ならないよ＊うどんは乾麺で代用可[ 薬味 ]

うにひだ折りにし、好みの太さに切ります。
❸鍋に湯を沸かし、麺を入れ、好みのかたさにゆで

削り節

適宜

炒りごま

適宜

ねぎ

1本

しその葉

10 枚

柚子

少々

わさび

少々

あがったら出来上がりです。

6-7

おっきりこみからっ風が身にしみる頃、きのこや野菜をたくさん入れたおっきりこ
みは、どこの家でも囲炉裏を囲みながら食べました。

材料（4 人分）

作り方 ［調理時間：約30分］［うどん］❶小麦粉に塩を混ぜ、水

小麦粉400g

を少しずつ加えⓐ、耳た塩

大さじ 1 杯

ぶくらいのかたさにこね

水

適宜て、30 分以上おき、延ば［汁］

し て 8mm く ら い の 幅 広

きのこ

100g

麺を作ります。

大根300g❷にんじんときのこは食

にんじん

100g

べやすい大きさに切ってごま油

大さじ 4 杯おきます。大根は拍子木

だし汁2,000ccに切ります。

醤油140cc❸鍋に油を熱し、きのこ、青菜

少々

大根、にんじんを入れてⓐ炒め、だし汁を加えて野菜がやわらかくなるまで煮ます。麺を入れⓑ、沸騰したら醤油を入れ弱火で 5 分くらい煮て、最後にゆでた青菜をちらして出来上がりです。

ⓑ

8-9

たらし焼き
菓子があまりなかった頃、野良仕事のおやつやお茶受けに、たらし焼きは貴重な食べ物でした。このたらし焼きをゴマ味噌であえることもあります。

材料（10 枚分）

作り方 ［調理時間：約15分］

小麦粉400g❶小ねぎは小口切りにし、水480cc

しその葉はみじん切りに味噌40g

します。

しその葉10 枚❷ ボ ー ル に 小 麦 粉、 水、小ねぎ5本

味噌、しその葉、小ねぎ

油

適宜を入れⓐ、混ぜ合わせます。

ⓐ❸フライパンを温め、油少々をひき、好みの大きさにたらしてⓑ、両面を焼きます。砂糖醤油などにつけて食べますⓒ。

ⓑⓒ

10 - 11

みそポテト
どこの家庭にも常備されているじゃがいもを使い、簡単にできるみそポテト。サクサク、ホクホクとして、甘辛い味噌だれがよく合います。
秩父では、おかずやおやつ、おつまみの定番です。

材料（4 人分）

作り方 ［調理時間：約30分］［ポテト］❶味噌だれの材料を合わ

じゃがいも4個せて火にかけ、たれを作

小麦粉200gっておきます。

水70 ㏄❷じゃがいもはゆでて皮［味噌だれ］をむき、一口大に切りま

白味噌200g

すⓐ。

砂糖160g❸小麦粉を水で溶き、衣みりん

50 ㏄を作ります。じゃがいも酒100 ㏄に 衣 を つ け ⓑ、180 度 に柚子みじん切りⓐ

熱した油で揚げますⓒ。
少々❹熱々のじゃがいもに味ⓑ

噌だれをかけて出来上がりです。

ⓒ12 - 13

つみっこ
つみっこは、別名「とっちゃなげ」「すいとん」とも呼ばれています。
小麦粉を水で溶き、季節の野菜をたくさん煮立てた鍋の中に入れて作ります。忙しい時の食事として、秩父地方の農家でよく作られました。

材料（4 人分）

作り方 ［調理時間：約 30 分］

小麦粉200g❶じゃがいもは皮をむき一口大に切ります。

水140cc❷干し椎茸は水にもどして千切りにし、にんじんは醤油

大さじ 5 杯

食べやすい大きさに切ります。

だし汁

1,800cc❸椎茸、じゃがいも、にんじん等煮えにくい野菜はじゃがいも大2コ

水から煮ます。少し固めのうちに、醤油大さじ 3 杯

干し椎茸

大3枚を入れ、煮続けます。

にんじん中1本❹粉 200g に 140cc の水を静かに入れながらよくこね

長ねぎ中2本ますⓐ。手水をつけながら引きのばし、うすくしな適量

がらちぎって鍋に入れますが、やわらかい場合はス

季節の青み野菜プーンですくって入れます（火力は強く）ⓑ。
❺長ねぎ等、煮えやすい野菜を入れ、残りの醤油で味を調整します。彩りに季節の青み野菜をちらして出来上がりです。

ⓐⓑ14 - 15

つとっこ
春浅い山里に、新緑の燃える頃ともなると裏山とちに登り、栃の葉を摘み「つとっこ」を作る習慣が続いています。秩父地方でも山深い所で多く作られています。山仕事や野良仕事の弁当として、また子供のおやつとして愛好されてきました。

材料（25 個分）

作り方 ［調理時間：約60分］

もち米700g（5 合）❶もち米とうるち米を混うるち米280g（2 合）ぜて洗い、一晩水につけ小豆170gておきます。小豆はくず栃の葉

50 枚れない程度に煮ておきま＊朴葉を使うこともあるす。

わら25 本❷米と小豆の水気を切っ＊わらが手に入らない場合てよく混ぜ合わせ、栃のはたこ糸（50cm）で代用

葉 2 枚を合わせた上にのせ、わらで丁寧にきつくならないように縛ります。
❸鍋に平らに並べて入れ、かぶるくらいの水をゆっくり加え、45 分くらい煮
ま す。 手 で 押 し て み て、やわらかくなっていれば出来上がりです。

16 - 17

手打ちそば

材料（4 人分）

作り方 ［調理時間：約 90 分］

［そば］

［そば］

小麦粉700g❶小麦粉とそば粉をよく混ぜま

そば粉

300g

すⓐ。

卵1個

❷卵 1 個を❶の中へ割って入れ、り、朝早く起きて作ったということです。十割そばを扱っている蕎麦水300cc

水を少しずつ入れてこねます。

屋もありますが、家庭ではそば粉と小麦粉を 3 対 7 くらいで打つのが［かえし］秩父そばは山里のごちそうの一つとして、春秋の祭日、祝い日、来客用に珍重されてきました。特にお正月の 3 日間は朝そばの習わしがあ普通とされています。

醤油本みりん❸ある程度こねたら、平らな所1,000ccにとり、ふみ布で包み、上から300cc踏みます。形を整えて 3 回くら砂糖（三温糖）200g

い踏むと扱いやすくなります。
❹❸を二つに分けて形を整えて

［つゆ］
かえし

30cc

また踏みます。

だし汁

100cc

❺ 1 枚をのし板にのせてめん棒
で 延 ば し ⓑ、2 ～ 3mm の 厚 さになったら、まず二つ折りにし、さらに折り畳んで 10cm 幅くらいにして細く切りますⓒ。
❻鍋に熱湯を用意し、切ったそⓐ

ばを少しずつゆであげます。手早く水にとり、2 度ほど水を替えてざるにあげ水を切ります。
［そばつゆ］（一人分約 130cc）❶かえしの材料を 2 ～ 3 分煮立てます。そのまま常温で 2 カ月ⓑくらいねかせます。この時入れる容器はガラス製のものを使います。
❷ 人 数 分（ 一 人 約 100cc） の だ
しをとり、「かえし」も人数分入ⓒれます。その時風味づけに醤油を少し入れます。

18 - 19

炭酸まんじゅうこ

あまり時間もかからずおいしく出来るので、田植えやお蚕あげ（＊）などの繁忙期、七夕、お盆等の物日によく作られます。かめばかむほど味の出る昔ながらの味です。

＊十分に発育した蚕に繭をつくらせるための作業材料（50 個分）

作り方 ［調理時間：約 45 分］［あん］❶小豆を洗いひたひたの水と一緒に鍋に入れて火に小豆600g

かけ、沸騰したら湯を捨て、またひたひたの水を加砂糖

480g

えてやわらかくなるまで煮塩

小さじ ½ 杯

水

適量［皮］
小麦粉ます。やわらかくなったら、砂糖と塩を加え、あんに仕上げます。

1kg❷卵 2 個をボールに割り入

手粉200 ～ 300g

れ、泡立て器でほぐし、次牛乳150ccに牛乳、砂糖、重曹を加え卵2個ます。

重曹30g❸❷に水と小麦粉を加え、

水

200cc

耳たぶくらいの硬さにこね

砂糖200gⓐ、40g くらいに分け、直ⓐ

径 15cm くらいに延ばします。
❹ あ ん は 1 個 を 40g く らいに丸めて、皮に包んで形を整えⓑ、蒸気の出た蒸し器に入れ、中火で約 15 分蒸します。

ⓑ20 - 21

ねじら せ ん

螺旋状にねじったうどんを小豆であえることから、ねじと呼ばれたのでしょうか？

名前の由来はさだかではありません。昔から 8 月 16

日の送り盆等に作られています。お汁粉のようにゆるいあんであえたものは、「小豆ぼうとう」と呼ばれます。

材料（4 人分）

作り方 ［調理時間：約 15 分］［あん］❶小豆を洗いⓐ、ひたひたの水と一緒に鍋に入れて小豆250g

火にかけ、沸騰したら湯を捨て、またひたひたの水

砂糖150gを加えてやわらかくなるまで煮ます。

塩小さじ 1 杯

水適量

［うどん］
小麦粉

❷砂糖 150g、塩小さじ 1 杯を加え、さらに煮てあんを作ります。
❸小麦粉 300g に塩小さじ 2 杯を入れて混ぜ合わせ、300g

水（150cc）を加えながらうどんを作るようにこねます。

塩小さじ 2 杯❹こねたものをのし板の上にとり、3mm くらいの厚

水

150cc

さになるまで麺棒で延ばし、長さ 8cm、幅 1cm くらいに切ります。
❺鍋に用意した熱湯でゆでますⓑ。ざるにあげ、水にさらさずに湯を切ってあんをまぶして出来上がりです。

ⓐⓑ22 - 23

そばまんじゅう
そばが秋にとれるので、冬によく作られます。堅くなったら蒸しなおすか焼いて食べます。

材料（30 個分）

作り方 ［調理時間：約45分］［あん］❶小豆を洗い、ひたひた

小豆500gの水と一緒に鍋に入れて砂糖350g

火にかけ、沸騰したら湯塩

小さじ ½ 杯を捨て、またひたひたの水適量水を加えてやわらかくな［皮］るまで煮ます。やわらか小麦粉

400g

くなったら、砂糖と塩をそば粉200g加え、あんに仕上げますⓐ。

ベーキングパウダー❷ 皮 の 材 料 を 湯 で こ ね、30g

耳たぶくらいの硬さにし、牛乳400cc

1 個 50g くらいに分けます。

砂糖250g❸ 皮 に あ ん（1 個 35 ～湯200cc40g）ⓑを入れて丸めます。

ⓐ❹蒸気の出た蒸し器で 15分から 20 分くらい蒸します。
ⓑ24 - 25

みそおでん
11 月末にもなると、こんにゃく玉の掘り取りも終わり、寒さも一段と厳しくなります。こんな時、夜なべ仕事にどこの農家でもこんにゃく作りをします。みそおでんは、手早く簡単にこんにゃく独特のおいしさと食感を味わえる一品です。

材料（8 串分）
こんにゃく

作り方 ［調理時間：約 15 分］
400g

［たれ］

❶赤味噌、砂糖、みりん、醤油、酒を入れてケチャップくらいの濃さにのばして砂糖80gたれを作ります。

みりん20cc❷こんにゃくを１〜 2cm の厚さで８枚に赤味噌75g

切り、串を刺します。

醤油

少々❸こんにゃくを沸騰したお湯に入れ、５酒少々分くらいたったら取り出します。水気をきってたれをかけて出来上がりです。お好みで千切りにしたゆずの皮をのせても良いでしょう。

26 - 27

中津川いも田楽
奥秩父大滝の急斜面で栽培されている特産品のじゃがいもです。小ぶりでいもの皮がやわらかく、皮ごと食べられるのが特徴です。

材料（4 串分）
中津川いも作り方 ［調理時間：約 25 分］
16 個❶いもはきれいに洗ってゆでⓐ、冷ましてから 1 本※普通のじゃがいもの場合に 4 個ずつ串に刺します。

は、皮をむいた方が良いで❷えごまは炒って山椒の実と一緒によくすりつぶししょう。

ます。赤味噌、砂糖、みりん、醤油、酒を入れてケ［たれ］チャップくらいの濃さ

砂糖80gにのばしてたれを作りみりん20ccます。

赤味噌75g❸串に刺したいもを焼醤油

少々

き ま す。 た れ を つ け

酒少々ながら焼いたり、焼きえごま

80g

上がったいもにたれを山椒の実少々かけて出来上がりです。

けしの実少々お好みでけしの実をかけても良いでしょう。

ⓐ28 - 29

えびし
戦国時代の保存食として古くから作られたもので、終戦頃までは結婚
ゆべし式の膳部を飾りました。正式には、柚餅子と呼ばれたものですが、こなまれが訛ってえびしとなったといわれています。

材料（2 ～ 3 本分）

作り方 ［調理時間：約60分］

水❶くるみ、ピーナッツは200cc

醤油

大さじ 7 杯

粗く刻みますⓐ。

酒大さじ 3 杯

❷柚子の皮、紅生姜はみ

小麦粉450 ～ 500g

じん切りにします。

砂糖

大さじ 1 杯

❸ 木 鉢 ま た は ボ ー ル に、ごま

大さじ 2 杯

材料全部を入れてⓑ混ぜ

くるみ50g

合わせよく練り上げます。

ピーナッツ50g❹ 直 径 約 4cm、 長 さ 約

柚子の皮

少々

20cm 程度の棒状に丸めⓒ、

紅生姜

少々

蒸し器で 20 ～ 25 分くらい蒸せば出来上がりです。

ⓐⓑ❺食べる時は、薄く輪切りにしてお皿に盛りつけます。

ⓒ30 - 31

おなめ
秩父地方では、昔から普段の食事には必ず添えられていました。土用の暑い時にかきこみます（作る）。おなめはかなり塩もきいていますが、春先のふきのとう、夏のみょうが等を刻み込んで一緒に食べると、季節の味となり食欲をそそります。

材料（出来上がり約 1.6kg）

作り方

麦こうじ（市販品）

1kg❶塩、砂糖、水を煮立て、塩90g

人肌くらい（35 ～ 37℃）

砂糖50gにさまし、こうじを加え水500ccて、よくかき混ぜ保存します。
※毎日かきまわしていれば、1 ～ 2 週間目くらいから食べられます（出来上がりはかき混ぜない方がきれいです）。冷蔵庫で保存すれば半年以上もちます。

32 - 33

材料（1 樽分）
体菜

5kg

作り方

塩（体菜の重量の 4％）❶体菜の表面を洗いますⓐ。株

200gの大きい体菜は ½ または ¼ に縦赤とうがらし 4 ～ 5 本に割ります。

昆布❷切り口を上にして日に当てま10cmす。1 ～ 2 日 干 す と し ん な り して甘みが出ます。
❸容器の底に塩をふり、体菜の株を交互に並べますⓑ。塩は株ⓐ

元には多めに、葉には少なめにふります。
❹体菜を手でしっかり押しつけ、刻んだ赤とうがらしと昆布をちらしますⓒ。

しゃくし菜の漬物❺ 2 段目も、株と葉を交互に切ⓑ

しゃくし菜（体菜）は秩父地方では古くから栽培されています。10 月

2 倍の重石をします。

つや葉がしっかりしていて漬物にすると歯切れがよく艶があります。古漬んじゅうのあんの代わりにも利用されています。

❻全部入れたら、体重をかけてしっかりと押し、体菜の重量の末から 11 月初めの霜が降る頃になると収穫し、木樽に漬け込みます。
けになるとまた違った味わいがあります。漬物以外にも、炒め物やまり口を上に向けてつめます。

❼ 2 週間くらいたって、重石のⓒ上に水があがり始めたら食べ頃です。

34 - 35

ゆず巻き
昔は 12 月の中旬になると、どこの家でも正月用に大根で柚子を巻き、針で糸を通してつなぎ、すだれのようにして軒先につるしたそうです。

材料（40 個分）

作り方

大根300g❶大根は洗って厚さ 3 ｍｍくらいの輪切柚子（皮だけ）1個りにします。

［漬け汁］❷柚子の皮は千切りにします。

砂糖20g

酢200cc

塩少々❸大根はざるに並べて天気の良い日に 1～ 2 日干します。
❹干した大根を水洗いしてほこりを落とし、水を切ります。
❺❷の柚子を大根の干したもので巻き、針で糸を通してつなぎ、すだれのようにして軒先に 1 ～ 2 週間つるします。
❻漬け汁は砂糖、酢、塩を入れよくかき混ぜます。
❼巻いた大根をふたの出来る容器に並べ、その上から漬け汁を流し入れます。
❽ふたをして涼しい所に 1 ～ 2 週間置き、汁の味がしみこんだら出来上がりです。

36 - 37

切り干しいもたいはく

蒸したいもを干して作る保存食でした。ちちぶ太 白サツマ
たまゆたか

イモや玉 豊という品種で作ると、明るい色の上品な甘みの切り干しいもに仕上がります。子供のおやつやお茶受けに食べられます。

材料
さつまいも（ちちぶ太白サツマイモや玉豊が最適です）

5kg

作り方
❶いもの土をきれいに洗い落とします。
❷いもは大・小別にして、小さいいもは 1 時間、大きいいもは 2 ～3 時間蒸します。
❸蒸したいもが熱いうちに厚めに皮をむきます。
❹皮をむいたいもは、ざる等の上に置いて、中心部まで冷やします。
❺冷えたいもを、包丁で 1.2cm くらいの厚さに切ります。小さいいもは丸のままで良いでしょう。
❻切ったいもを、かごに並べ 2 日くらい天日干しにします。昼間は外で充分日光と風に当て、夜は露に当てないように室内にしまいます（1 日に 2 ～ 3 回裏返します）。
❼❻のいもは、2 週間くらい暖かい時間帯に繰り返し干し、後は容器に入れておきます。
❽白い粉がふいたいもは、缶の中に入れ保存します。

38 - 39

つるし柿古くから秩父地方の名物で、農家の軒先につるされるつるし柿は、冬の風物詩となっています。12 月 3 日の秩父神社大祭の土産物として珍重されていますが、一般には冬期の味覚の一つとして食べられます。

材料（30 つるし分）

作り方

渋柿（蜂屋柿） 30 個

❶蜂屋（はちや）柿は、11 月初旬の天気の良い日に柿の実に傷をつけないようにして収穫します。
❷柿の実の付け根の枝をＴ字に切り残し、皮を薄くむきます。
❸ひもで付け根の枝をしばり、軒先につるします。
❹表面が乾いて黒っぽくなり、ところどころに白い粉がふいてくると出来上がりです。

ⓑこのパンフレットに掲載された郷土料理
は、「おあがんな」（埼玉県農林部秩父農林振興センター 1996 年 1 月発行）に収録された料理の解説・分量・作り方をもとに作成し、新たに２品を加えたものです。

●協力
埼玉県農林部秩父農林振興センター
埼玉県農林部森づくり課
埼玉県秩父地域創造センター
秩父市産業観光部●料理町田 勝●撮影
山岸達男
秩父商工会議所●制作
さきたま出版会

ちちぶの和点心小昼飯

発行日

2008 年 1 月 25 日

発

秩父商工会議所

行

埼玉県秩父市宮側町 1-7
Tel.0494-22-4411 / Fax.0494-24-8956
E-mail info@chichibu-cci.or.jp
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