（ 1 ）101

日本食品保蔵科学会誌
４
３

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

３

NO．

!井 陸雄
太田 英明
稲熊 隆博
古庄
律

副

会

長

井上 茂孝
松田 茂樹

太田

英明

今堀 義洋
宮本 敬久

小宮山美弘

早坂

薫

恩田

竹永

章生

匠

＜報
文＞
碁石茶に含まれる抗酸化成分の解明 …………………………………………………………………………（１０３）／島村智子・柏木丈拡・松本結香
吉次香菜子・平岡あゆみ・山添智香子・森山洋憲
大石雅夫・宮村充彦・受田浩之
食用植物中のニコチアナミン量と冷蔵保存および調理による変化 ………………………………………（１１１）／高良健作・長嶺 伸・安次嶺稜弥
宮城一菜・和田浩二＜研究ノート＞
リンゴ 秋映 の葉とらず栽培の優位性ならびに果実の「柔さ」に関与する品質要因について ……………………………………………………………（１１９）／深井洋一・佐久間淳＜技術報告＞（英文）
黒糖摂取が人の心理的ストレスに及ぼす影響 ………………………………………………………………（１２３）／高橋 誠・金城由希子・上地俊徳・広瀬直人
水 雅美・侯 徳興・和田浩二＜講座＞
HACCP教育講座（１５） HACCP導入率向上のための取組み ……………………………………………（１
３３）
／丸山純一

＜文献抄録＞ ……………………………………………………………………………………………………（１３９）＜会
告＞ ……………………………………………………………………………………………………（１４０）

102

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
４
３ NO．
３（２
０
１
７）
＜Article＞（Japanese）
Elucidation of Antioxidant Compounds in Goishi Tea
SHIMAMURA Tomoko, KASHIWAGI Takehiro, MATSUMOTO Yuka,
YOSHITSUGU Kanako, HIRAOKA Ayumi, YAMAZOE Chikako, MORIYAMA Hironori,
OHISHI Masao, MIYAMURA Mitsuhiko and UKEDA Hiroyuki…………………………………（１０３）
Quantification of Nicotianamine Content in Edible Plants :A Comparative Study under Fresh, Cold Storage, and Cooking Conditions
TAKARA Kensaku, NAGAMINE Shin, ASHIMINE Ryoya,
MIYAGI Kazuna and WADA Koji ……………………………………………………………………（１１１）＜Research Note＞（Japanese）
The Advantage of Cultivation without Leaf-Pluck andthe Factors Affecting the “Softness” of Apples of ‘AKIBAE’
FUKAI Yoichi and SAKUMA Atsushi ………………………………………………………………（１１９）＜Technical Report＞（English）
Effects of Oral Intake of Noncentrifugal Cane Brown Sugar,
Kokuto, on Mental Stress in Humans
MAKOTO Takahashi, YUKIKO Kinjo, SHUNTOKU Uechi, NAOTO Hirose,
MASAMI Mizu, HOU De-Xing and KOJI Wada ……………………………………………………（１２３）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
Action for HACCP Introduction Rate Improvement
MARUYAMA Junichi ……………………………………………………………………………………（１３３）

（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７ 〔報

文〕

103

碁石茶に含まれる抗酸化成分の解明
島 村 智 子＊１§・柏 木 丈 拡＊１・松 本 結 香＊１
吉次香菜子＊１・平岡あゆみ＊１・山添智香子＊１・森 山 洋 憲＊２
大 石 雅 夫＊３・宮 村 充 彦＊４・受 田 浩 之＊５＊１ 高知大学農林海洋科学部＊２ 高知県工業技術センター＊３ 大豊町役場＊４ 高知大学医学部附属病院薬剤部＊５ 高知大学地域連携推進センター

Elucidation of Antioxidant Compounds in Goishi Tea
SHIMAMURA Tomoko＊１§, KASHIWAGI Takehiro＊１, MATSUMOTO Yuka＊１,
YOSHITSUGU Kanako＊１, HIRAOKA Ayumi＊１, YAMAZOE Chikako＊１, MORIYAMA Hironori＊２,
OHISHI Masao＊３, MIYAMURA Mitsuhiko＊４ and UKEDA Hiroyuki＊５＊１

Faculty of Agriculture and Marine Science, Kochi University, 200 Otsu, Monobe, Nankoku, Kochi 783−8502＊２ Kochi Prefectural Industrial Technology Center, 3992−3 Nunoshida, Kochi 781−5101＊３ Otoyo Town Office, 231 Takasu, Otoyo, Kochi 789−0392＊４ Department Pharmacy, Kochi Medical School Hospital, 185−1 Kohasu, Oko-cho, Nankoku, Kochi 783−8505＊５ Center for Regional Collaboration, Kochi University, 2−17−47 Asakura-Honmachi, Kochi 780−8073
Goishi tea, a post - fermented tea, is produced in Otoyo town in Kochi Prefecture, Japan. It is
produced by two-step aerobic-anaerobic fermentation process. In this study, we attempted to elucidate
the major antioxidant compounds in Goishi tea. Liquid-liquid partitioning and various types of column
chromatography were used to obtain the unknown antioxidant compounds in Goishi tea. Subsequently,
pyrogallol and t―３, t―４―dihydroxycyclohexane―r ―１―carboxylic acid were newly identified as antioxidant
compounds by using IR, LC-MS, and NMR analyses. The pyrogallol content in Goishi tea was １
１９. !/g
８.２％. From these
dry weight and its contribution to the O２ scavenging activity of Goishi tea was ２
results, pyrogallol was determined to be one of the main antioxidant compounds in Goishi tea.
Additionally, the change in pyrogallol content during Goishi tea production was investigated. The
pyrogallol content increased during steaming and aerobic fermentation （ days １―５）, then gradually
decreased during the final stage of aerobic fermentation （day ６）, anaerobic fermentation, and sundrying ; indicating that pyrogallol was formed mainly during aerobic fermentation. In the future, we
intend to investigate the relationship between pyrogallol and the reported food functionalities of Goishitea, such as its inhibitory effects on hypercholesterolemia, atherosclerosis, and diet-induced obesity.
（Received Dec. ５, ２０
１
６；Accepted Feb. ９, ２
０
１
７）
‐

Key words：Goishi tea, post-fermented tea, antioxidant activity, antioxidant compound, pyrogallol
碁石茶，後発酵茶，抗酸化活性，抗酸化成分，ピロガロール

茶はその製法によ り，不 発 酵 茶（緑 茶），半 発 酵茶のうち，半発酵茶と発酵茶は茶葉の内在酵素により茶カ（烏龍茶），発酵茶（紅茶），後発酵茶に分類される。こテキンなどを酸化させて製造されるものであり，ここで

＊１
§
＊２
＊３
＊４
＊５

〒７
８
３―８
５
０
２ 高知県南国市物部乙２００Corresponding author, E-mail : tomokos@kochi-u.ac.jp
〒７
８
１―５
１
０
１ 高知県高知市布師田３
９
９
２―３
〒７
８
９―０
３
９
２ 高知県長岡郡大豊町高須２
３
１
〒７
８
３―８
５
０
５ 高知県南国市岡豊町小蓮１
８
５―１
〒７
８
０―８
０
７
３ 高知県高知市朝倉本町２丁目１
７―４
７

104

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

いう「発酵」は茶発酵と呼ばれるもので微生物が関与す（ 4 ）３．スーパーオキシドアニオン（O２‐）消去活性測定

る通常の発酵とは区別される。一方，後発酵茶は微生物

本研究では，抗酸化活性の指標としてスーパーオキシ

発酵によって作られる茶であり，好気性のカビで発酵さ

ドアニオン（O２ ）消去活性を測定した。O２ 消去活性は，‐‐せる好気的発酵茶，空気を遮断して嫌気性菌で発酵させ

SOD Assay Kit―WSTの測定方法に従って測定した。

る嫌気的発酵茶，さらに好気的発酵と嫌気的発酵を組み

ただし，反応時間は１０分とした。測定サンプルはロータ

合わせて製造する二段階発酵茶の３つに分類される。好リーエバポレーターで減圧濃縮後，超純水に溶解した。

気的発酵茶のプーアル茶（中国），嫌気的発酵茶のミエ

測定は３回繰り返し，各試料の５０％阻害濃度（IC５０）をン（タイ）などが世界的に広く知られている。日本では，求めた。試料のIC５０とSODのIC５０が等しいとみなし，各

好気的発酵茶のバタバタ茶（富山県），嫌気的発酵茶の試料のO２ 消去活性を乾燥茶葉当たりのSOD等価活性‐

阿波晩茶（徳島県），二段階発酵茶の石鎚黒茶（愛媛県）， （units／& d.w.）として示した。
碁石茶（高知県）が生産されている。
碁石茶は高知県長岡郡大豊町で生産されている伝統的４．碁石茶抽出液の分画（１）酢酸エチル層

ミキサーで粉砕した茶葉３'にな茶である。その製法は独特で，まず枝ごと茶葉を刈り

沸騰水２００!を加え，５分間抽出を行った。その後，ろ取り，それを桶に入れて約２時間蒸す。その後，枝を取紙とメンブレンフィルター（孔径０．
４５#）でろ過した抽り除いて堆積し，ムシロで覆いカビ付け（好気的発酵）

出液を以下の分画操作に供した（Fig．
１）
。

を約１週間行う。好気的発酵終了後，茶葉を桶に詰めて碁石茶抽出液４(をエバポレーターにて濃縮乾固後，重石を載せ，嫌気的発酵を約２週間行う。この間に，乳固形物重量で５％濃度になるように超純水に溶解した。

酸発酵が進み，碁石茶特有の酸味が生じる。発酵終了後，その後，分液ロートにて酢酸エチルで抽出し，水層と酢茶葉を細断し，２日ほど天日で乾燥して製品とする。

酸エチル層を得た。その後，酢酸エチル層（１．
６５'）を碁石茶製造は４００年以上の長い歴史をもつといわれ，
１）

２）
，
３）

その風味特性 や微生物特性に関する研究はなされて

ODSオ ー プ ン カ ラ ム（３００$×２
５$ i.d.）に ア プ ラ イ
し，３０％メタノール（MeOH）溶出画分（１．
３
７'）
，５
０％

いたが，生体調節機能に関する知見は乏しい状況にあっ

MeOH溶出画分（０．
１
４'）
，１
０
０％ MeOH溶出画分（０．
０４た。そこで，２００
５年に大豊町碁石茶協同組合，大豊町，'）を得た（Fig．
１）
。
層

液液分配で得られた碁石茶水層５４１&

高知県，高知大学の産学官機関が連携した共同研究を開（２）水始し，これまでに，碁石茶の抗酸化活性４），高脂血症，を陽イオン交換Sep-pak（Sep―pak! Plus Acell Plus CM

および動脈硬化症予防効果５），メタボリックシンドロー

Cartridge : Waters製）にアプライし，超純水１０!で溶

ム，および肥満の予防効果６）などを明らかとしている。

出したものを中性／酸性画分とした。その後，７Mアン

また，大豊町の中学生を対象とし，碁石茶飲用によるイ

モニア水１０!で溶出したものを濃縮乾固後，超純水で定ンフルエンザ感染予防効果についての検証を実施し，碁容したものを塩基性／両性画分（０．
２１&）とした。中性／

石茶の飲用によりインフルエンザの感染率が有意に低下

酸性画分の全量を濃縮せずに，陰イオン交換Sep―pak

することを報告した７）。上記のように，碁石茶の生体調（Sep―pak! Plus Acell Plus QMA Cartridge : Waters

節機能は種々明らかとなったが，その関与成分について製）にアプライし，超純水１
０!，次いで２０Mギ酸１０!では不明なままであった。そこで本研究では，碁石茶中の溶出し，濃縮乾固後，超純水で定容したものを，それぞ

抗酸化成分の解明に取り組んだ。

れ中性画分（１０６&），酸性画分（５４&）とした。中性画

実験方法
１．試

薬

分１
０
６&をODS Sep―pak（Sep―Pak! Plus C１８ cartridge
Waters製）にアプライし，水，
２
０％ MeOH，
４
０％ MeOH，
１
０
０％ MeOH 各１
０!で溶出した。その結果，中性水溶SOD Assay Kit―WSTは同仁化学研究所製を使用し

出 画 分（４１&），中 性２
０％ MeOH 溶 出 画 分（２１&），

た。ガロカテキン，ピロガロールは和光純薬工業製を用

中 性４０％ MeOH 画 分（３
１&）
，中 性１
０
０％ MeOH溶 出

いた。スーパーオキシドジムスターゼ（SOD，ウシ赤画分（１０&）の４画分を得た（Fig．
１）
。

血球由来，３０００units／&）はSigma社製を用いた。その５．抗酸化成分の単離と構造解析

他の試薬は，特別な記載がない限り，特級試薬を使用し酢酸エチル層３
０％ MeOH溶出画分中の抗酸化成分のた。また，すべての実験において蒸留水をAuto Pure

HPLCによる単離は下記の条件で行った。HPLC装置：

WQ５
０１（ヤマト科学製）に通して処理した比抵抗１
８MΩ

L―６
２
０
０ Intelligent Pump, L―４０
０
０UV detector, D―２
５００・%の超純水を用いた。

Chromato Integrator，（Hitachi製），CTO―１
０AC VP

２．碁石茶試料（Shimadzu製），〈HPLC条件A〉HPLCカラム：Pheno!

実験に用いた碁石茶は，大豊町碁石茶協同組合に所属

menex Synergi ４µ MAX―RP ８
０A（２
５
０$×４．
６$ i.d.,する生産農家より供与いただいた。製造工程ごとの茶葉

Phenomenex製），カラム温度：４０℃，溶媒：２
５％ MeOHの採取は，生葉，蒸し後，好気的発酵１〜６日目，嫌気/H２O，流速：３．
０!／min，検出波長：２８０"。
〈HPLC条的発酵後，天日干し後（製品）の段階で行った。

件B〉HPLCカラム：Phenomenex Synergi ４µ MAX―（ 5 ）〔報文〕 碁石茶中の抗酸化成分の解明

105

Goishi tea extract
Liquid-liquid partition

H2O layer

Ethyl acetate layer
Cation exchange column

Neutral/Acidic Fr.

Basic/Amphoteric Fr.

ODS column

30% MeOH Fr.

Anion exchange column

50% MeOH Fr. 100% MeOH Fr.

HPLC
Compound 1 and 2

Neutral Fr.

Acidic Fr.
ODS column

Neutral/H2O Fr.

Neutral/Neutral/Neutral/20% MeOH Fr. 40% MeOH Fr. 100% MeOH Fr.
HPLC

Compound 3
Fig. １ Fractionation of Goishi tea
!

RP ８
０A（２
５
０"×４．
６" i.d., Phenomenex製），カラム
温度：４０℃，溶媒：１
０％アセトニトリル／H２O，流速：
３．
０!／min，検出波長；２８０!。

はHzで示した。
化合物１（gallocatechin）
：IR ３
３
６
４㎝−１（OH）；LC―MS−（ESI negative）m/z：３
０
５
［M―H］
；１H―NMR δH：（CD３水層中性水溶出画分中の抗酸化成分のHPLC分析，おCD）：２．
５０（１H, H４a, dd, J ＝１
６．
１, ５．
１Hz）, ２．
７９（１H,

よび単離は以下の条件で行った。HPLC装置：SCL―１
０

H４b, dd, J ＝１
６．
１, ７．
８Hz）
, ３．
９
５
（１H, H３, ddd, J ＝７．
８,

AVP, LC ―１
０ADVP, CTO ―１
０AC

７．
１, ５．
１Hz）
, ４．
５
２
（１H, H２, d, J ＝７．
１Hz）,５．
８
５（１H, HVP,

DGU ―１２A０Hz）,５．
９１（１H, H６, J ＝２．
０Hz）, ６．
３
９（２H,
（Shimadzu製），８
７
５―UV intelligent UV/VIS（Jasco製）， ８, d, J ＝２．
HPLCカ ラ ム：COSMOSIL Packed Column５C１８―MS―

H２’ and ６’, s）；１３C―NMR δC（CD３CD）：２
８．
１（C４,

II（２
５
０"×１
０" i.d.，ナカライテスク製），カラム温度CH２）,６
８．
７（C３, CH）,８
２．
８（C２, CH）, ９
５．
４（C８, CH）,

：４
０℃，溶 媒：３％ MeOH/H２O，流 速：３．
０!／min，９
６．
２（C６, CH）, １００．
６（C４a, CH）, １
０
７．
１（C２’ and ６’,

検出波長：２
５
４!。

CH）,１
３
１．
４（C１ , C）, １
３
４．
０（C４’, C）, １
４
６．
７（C３’ and

単離した化合物の構造解析は下記の機器，ならびに条５’, C）,１
５
６．
７（C８a, C）
,１
５
７．
４
（C５, C）,１
５
７．
７（C７, C）。

件で行った。IR分析にはIR Prestige―２
１（Shimadzu製）

化合物 ２（ pyrogallol ）： IR３３８
１㎝−１（ OH ）； LC ― MSを使用し，拡散反射法により測定した。LC―MS分析に−（ESI negative）m/z：１
２
５［M―H］；１H―NMR δH（CD３は，PU―１５
８０（Jasco製），Finnigan LCQ Duo（Thermo

CD）
：６．
３
４
（２H, H４ and ６, d, J ＝７．
６Hz）
, ６．
５
０（１H, H

Quest製），MS route JMS―６４, ７．
６Hz）；１３C―NMR δC（CD３CD）：１
０
０W（JEOL製）を 使 用 し， ５, dd, J ＝８．
０６．
２
以 下 の 条 件 で 質 量 を 推 定 し た：HPLCカ ラム；!

Phenomenex Synergi ４µ MAX―RP ８
０A（１
５
０"×２．
０

（C４ and ６, CH）, １
２
０．
１（C５, CH）, １
３
４．
０（C２, C）,
１
４
６．
７
（C１ and ３, C）。

" i.d., Phenomenex製），カ ラ ム 温 度；４０℃，溶 媒；化合物３（ t ―３，t ―４― dihydroxycyclohexane ― r ―１―０．
１％ギ酸を含む１
０％アセトニトリル，流速；０．
１５!／１carboxylic acid）：IR３３８９cm−（COOH）,１
７６６cm−１（C=min，イオン化法；ESI，キャピラリー電圧；２０V，キ−O）；LC―MS（ESI negative）m /z ：１
５
９［M―H］；１H―

ャピラリー温度；２５０℃。NMR分析にはJNM―AL ４
０
０，

NMR δH（D２O）：１．
４８（１H, H６a, dddd, J ＝１
１．
７, １
１．
７,

およびJNM―ECX ５００（JEOL製）を使用し，測定条件

１
１．
７, ４．
１Hz）,１．
６
２（１H, H５a, m）,１．
６
８（１H, H２a, m）,

は以下の通りとした：１H―NMR；４００MHz，または５
０
０

１．
７
２
（１H, H５b, m）, １．
９４（１H, H６b, m）, ２．
０
３（１H, H２b,

MHz，１３C―NMR；１００MHz，ま た は１
２
５MHz，溶 媒；重

m）
, ２．
６
０（１H, H１, tt, J ＝１
１．
５, ４．
１Hz）,３．
６
７（１H, H４,

メタノール（CD３CD），または重水（D２O）。内部標準：

ddd, J ＝１
０．
８, ４．
１, ２．
８Hz）, ４．
０
１
（１H, H３, m, J ＝２．
２

TMS。スピンパターンは，s（singlet），d（doublet），tHz）；１３C―NMR（D２O）２
５．
９（CH２，C６）,２
６．
４（CH２, C５）,

（triplet），m（multiple）で記した。カップリング定数３２．
９（CH２, C２）, ３
６．
８（CH２, C１）, ６
８．
４（CH, C４），
７
０．
４

106

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

（ 6 ）

（CH, C３），
１
８
１．
３（C=O, C７）６．化合物２のアセチル化
化合物２のアセチル化は以下の手順で行った。化合物
２をピリジン１!に溶解した後，無水酢酸１!を添加し，Compound 1 Compound 2

常温にて一晩反応させた。超純水５!を添加して反応を停止させ，分液ロートにて酢酸エチル４!で３回抽出した。得られた酢酸エチル層を濃縮乾固させた後，重クロ

７．
０８（２H, H４ and ６, d, J ＝７．
６Hz）
, ７．
２
３（１H, H５, dd,
J ＝８．
８, ７．
６Hz）； C―NMR δC（CDCl３）：２０．
２（acetyl

0

5

１
３

―２O , CH３）２０．
７（acetyl―１O and ３O , CH３）,１２
０．
６（C４and ６, CH）,１
２
５．
９（C５, CH）, １
３
４．
６（C２, C）, １
４
３．
４

10
15
Retention time（min）

Fr. 9

Fr. 8

（６H,acetyl―１O and ３O , s）, ２．
２
７（３H, acetyl―２O , s）,

Fr. 7

ア セ チ ル 化 化 合 物２：１H―NMR δH（CDCl３）
：２．
２
６

Fr. 2
Fr. 3
Fr. 4
Fr. 5
Fr. 6

Fr. 1

ロホルムにて溶解し，NMR分析に供した。

20

Fig. ２ HPLC profile of ３
０％ MeOH fraction of ethyl
acetate layer（C１ and ３, C）, １６６．
９（acetyl―１O and ３O , C=O）,
茶葉３g相当の３
０％ MeOH画分（１３９!）の分画を行っ

１
６
７．
８（acetyl―２O , C=O）た際の各Fr．の収量とSOD等価活性は下記の通りであっ

結果と考察

た：Fr．
１（９．
９
６!, ０．
２
５５units／! d.w.）, Fr．
２（１
６．
０!,
‐
２

１．碁石茶抽出液，および分画物のO 消去活性１．
７２units／! d.w.）, Fr．
３（１９．
６!, ３．
２
８units／! d.w.）,

碁石茶の抗酸化活性（O２ 消去活性，１，１―diphenyl―２―

‐

Fr．
４（２．
２
０! , ０．
５９８units ／ ! d. w. ）, Fr ．
５（６．
４
９! ,

picrylhydrazyl（DPPH）ラジカル消去活性）は緑茶と

０．
４
８８units／! d.w.）, Fr．
６（５．
２
３!, ０．
１
６
１units／! d.

同等程度に高く，烏龍茶，紅茶，プーアル茶と比較してw.）, Fr．
７（６．
０
１!, ０．
１
６
３units／! d.w.）, Fr．
８（２
５．
１!,

有意に高いことが報告されている５）。また，一般的に緑

０．
５４２units／! d.w.）
, Fr．
９（１．
６
３!, n.d.）。測 定 の 結 果

茶の抗酸化活性にはカテキン類の寄与が大きいが，私たより，Fr．
２とFr．
３が他のFr．
と比較して高いO２ 消去活

ちは過去の研究において，碁石茶の抗酸化活性に対する性を示すことが明らかとなり，これらの画分中に主要抗カテキン類（カテキン，エピカテキン，エピカテキンガ

酸化成分が含まれていると判断した。

レート，ガロカテキン，ガロカテキンガレート，エピガ（１）Fr．
２に含まれる化合物１

ロカテキン，エピガロカテキンガレート），および没食酸化成分を化合物１とし，HPLC条件Bにて分取し，IR,子酸の寄与の程度は小さく，上記のカテキン類以外の抗LC―MS, NMRスペクトルによる構造解析を行った。IR

４）

‐

Fr．
２に含まれる抗酸化成分の存在の可能性について報告した 。そこで本スペクトルにおいて，３３
６４cm−１に吸収を示したことか研究では，碁石茶中の主要抗酸化成分の解明を目的としら，化合物１は水酸基をもつことが明らかとなった。加た研究を実施した。

えて，LC―MS分析の結果，ネガティブモードでm/z３０５‐

碁石茶抽出液，および分画物のO２ 消去活性測定を行っに分子イオンピークが認められたため，化合物１の分子た（Fig．
１）。その結果，碁石茶抽出液のSOD等価活性量は３０６であると推定された。化合物１（１
０．
５!）を重

は３
０．
６units／! d.w.，液−液分配により得た水層は１０．
６

メタノールに溶解し，１H―，および１３C―NMR分析に供しunits／! d.w.，酢酸エチル層は１７．
３units／! d.w.のSODた。既報のNMRスペクトル８），９）との比較からガロカテキ

等価活性を示した。

ンであると推定した。最終的に，化合物１とガロカテキ

２．酢酸エチル層中の抗酸化成分の同定

ン標品のHPLCクロマトグラムでの保持時間の一致を確

酢酸エチル層をODSオープンカラムにて３
０％ MeOH
画分，５０％ MeOH画分，１
００％ MeOH画分に分画した‐

認 し，化 合 物１を ガ ロ カ テ キ ン と 同 定 し た（Fig．
３
（１）
）
。

（Fig．
１）
。各溶出画分のO２ 消去活性測定の結果，そのSOD

ガロカテキンは，私たちの過去の研究において碁石茶

等価活性は３０％ MeOH画分，５０％ MeOH画分でそれぞ中での存在を確認し，製造工程中の含量変化，ならびにれ，２
１．
６units／! d.w.，０．
１
３
７units／! d.w.で あ っ た。

抗酸化活性についても報告済である４）。

‐

一方，１
０
０％ MeOH画分にO２ 消去活性は認められなか（２）Fr．
３に含まれる化合物２

Fr．
３に含まれる抗った。このことから，酢酸エチル層中の主要抗酸化成分

酸化成分を化合物２とし，HPLC条件Bにて分取し，IR,は３０％ MeOH画分に溶出したことが明らかとなった。

LC―MS, NMRスペクトルによる構造解析を行った。IR

酢酸エチル層３
０％ MeOH画分をHPLC条件Aにて分析

スペクトルにおいて，化合物２は３３８１cm−１に吸収を示したところ，そのクロマトグラム上には５つの主要なピしたことから，水酸基をもつことが明らかとなった。続ークが認められた（Fig．
２）
。これを保持時間に従っていて，LC―MS分析を行った結果，ネガティブモードで−
Fr．
１〜９に分画し，各画分のO２ 消去活性測定を行った。 ［M―H］と推定されるm/z１２５が認められたため，化合‐（ 7 ）〔報文〕 碁石茶中の抗酸化成分の解明

107

3’
2’

4’

1’

2

8a

5’

2
3

6

4a

4

Gallocatechin（1）

Pyrogallol
（2）
7

6

3

5

5

Fr. J

Fr. I

Fr. H

Fr. F
Fr. G

10
15
Retention time
（min）

20

Fig. ４ HPLC profile of neutral / H２O fraction of H２O
layer

1
2

0

Fr. E

5

4

Fr. A

5

Fr. D

6

Compound 3

3

1

6’

Fr. C

7

Fr. B

8

4

し，田中らの報告した値１０）と同程度であった。また，過3,4-Dihydroxycyclohexane

1 carboxylic acid（3）Fig. ３ Structure of Active Compounds

去の報告では，カテキン類の中で最も含量の大きかった
ガロカテキンでも７．
６
９!／g d.w.であったことから，ピロガロールが碁石茶中の主要成分の一つである可能性が高いと考えられた４）。

物２の分子量は１２６であると推定した。
化合物２（１００!）を重メタノールに溶解しNMR分析
１
３

２

‐

続いて，ピロガロール標品のO２ 消去活性を測定した
ところ，そのSOD等価活性は７２６units／!であった。こに供した。 C―NMRでは，sp 領域にメチン炭素２種，の結果より，ピロガロールのSOD等価活性は，カテキ

四級炭素２種の計４種のシグナルが認められた。一方で

ン（C）
（５
５
３units／!），エピカテキン（５４７units／!），１

H―NMRに お い て６．
３４ppm（２H），お よ び６．
５０ppm

エピカテキンガレート（４４９units／!），エピガロカテキ（１H）のシグナルはそれぞれ，ダブレット（７．
６Hz）
，

ン（３
３
２units／!），ガロカテキン（３７５units／!），没 食

ダブルダブレット（８．
４，７．
６Hz）のカップリングを示子酸（３６１units／!）より高く，エピガロカテキンガレ

したことから，これらの水素は芳香族環のオルト位で隣

ート（１
８
３
３units／!）より低いことが判明した１１），１２）。
‐

り合っていることが判明した。以上のことから，この構

上記の結果をもとに，碁石茶抽出液のO２ 消去活性に

造中には対称構造を持った１，２，３置換ベンゼン環が存在

対するピロガロールの寄与率を算出したところ，その値すると予測された。この化合物２をアセチル化したとこは２８．
２％となった。碁石茶のO２‐消去活性に対するカテろ３個のアセチル基が導入されたことから，水酸基が３キン類７種（カテキン，エピカテキン，エピカテキンガ個存在することが明らかとなった。以上のことから，分

レート，エピガロカテキン，エピガロカテキンガレート，

子式はC６H６O３（不飽和度４）と予測された。１
３
４．
０ppm

ガロカテキン，ガロカテキンガレート）と没食子酸の寄と１４６．
７ppmの４級炭素のシグナルはそのケミカルシフ

与率の合計は，約５％と非常に小さいことが明らかとな

トから水酸基が結合していると考えられた。これらの情っている４）。それに対して，今回抗酸化物質として同定

報から，化合物２はピロガロールであると推察された。

したピロガロールの碁石茶のO２ 消去活性に対する寄与化合物２とピロガロール標品のHPLCクロマトグラムで率は非常に大きかったことから，ピロガロールが碁石茶の保持時間の一致を確認し，化合物２をピロガロールと中の主要抗酸化成分の一つであると判断した。

同定した（Fig．
３（２））
。

３．水層中の抗酸化成分の同定

１
０）

‐

田中ら は，日本産後発酵茶中の発酵代謝物について

水層を陽イオン交換Sep―pakおよび，陰イオン交換Sep

調べ，碁石茶中に約１４!／g d.w.のピロガロールが含ま―pakを用いて中性，酸性，塩基性／両性画分の３つの画れることを報告している。また，碁石茶中のピロガロー

分に分画し，O２ 消去活性を測定した。その結果，中性画

ルは脱炭酸酵素の働きにより没食子酸から生成したもの

分（４．
８６units／! d.w.），酸性画分（２．
４７units／! d.w.）
が

１
０）

‐

と推察されている 。しかしながら，碁石茶の抗酸化活

高い活性を示した。一方，塩基性／両性画分（０．
００１０units性とピロガロールの関連について扱った報告は見当たら／! d.w.）は非常に低い活性しか示さなかった。最も高なかったことから，本研究では，改めて碁石茶中のピロ

いO２ 消去活性を示した中性画分（１０６!）をODS Sep―‐‐

ガロールの定量を行い，碁石茶のO２ 消去活性に対するpakに ア プ ラ イ し，水，２０％ MeOH，４
０％ MeOH，

ピロガロールの寄与について調べた。

１
００％ MeOHで順次溶出した。各画分のO２ 消去活性を‐

HPLC分析の結果，本研究で用いた碁石茶抽出液１!

測定した結果，水溶出画分（１．
８６units／! d.w.）
が最も高

当たり１
７
８µgのピロガロールが含まれていることが判明

い活性を示し，次いで２０％ MeOH溶出画分（０．
７０units／した。これは，乾燥茶葉１"当たり１
１．
９!の含量に相当! d.w.），４
０％ MeOH溶 出 画 分（０．
１５units／! d.w.）

108

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

（ 8 ）

となった。一方，MeOH溶出画分にはO２‐消去活性は認（t ― ３， t ― ４ ― dihydroxycyclohexane ― r ― １ ― carboxylic

められなかった。最も高い活性を示した水層中性水画分

acid）へと変換されたと推察された。

をHPLC分析に供したところ，５つの主要なピークが認

化合物３の碁石茶中の含量は１．
４２"／g d.w.,O２ 消去活‐められた（Fig．
４）。保持時間に従ってFr. AからJの１
０

性は９
７．
０units／"であった。この結果をもとに化合物３

画分に分画しO２−消去活性を測定した。その結果，Fr. Aの碁石茶のO２ 消去活性への寄与率を求めたところ，（０．
１
８units／" d.w.），Fr. F（０．
１６units／" d.w.），Fr.

０．
４５％とごく僅かであることが判明した。

H（０．
２２units／" d.w.），Fr. I（１．
７５units／" d.w.），Fr.

４．碁石茶製造工程中のピロガロールの消長

‐

J（１．
７
４units／" d.w.）のみが活性を示した。Fr. A, Fr.

碁石茶中の主要抗酸化成分であることが判明したピロ

H, Fr. JにはHPLC分析において明確なピークが検出さガロールの製造工程中の含量の変化について調べた。製れなかったことから，Fr. FおよびFr. Iについて検討を

造工程ごとの茶葉の採取は，生葉，蒸し後，好気的発酵行った。Fr. I に含まれる化合物は標品とのHPLCの保持

１〜６日目，嫌気的発酵後，天日干し後（製品）の段階

時間，およびNMRのケミカルシフトの比較から，ピロで行い，各抽出溶液中のピロガロール含量（"／g d.w.）

ガロールと没食子酸であることが明らかとなった。そこを調べた（Fig．
５）。測定の結果，ピロガロール含量はカで，Fr. Fに含まれる抗酸化成分を化合物３とし各種機

ビ付けを行う好気的発酵段階中に徐々に増加し，好気的器分析に供し構造の決定を試みた。

発酵５日目で最大（２０．
２"/g d.w.）となった。その後，（１）Fr. Fに含まれる化合物３

IR分析において，化合 物３は３３
８
９! （COOH），お よ び１
７
６
６! （C=O）−１−１

嫌気的発酵，天日干しと工程が進むにつれて減少する傾向を示した。

に吸収を示したことから，分子中にカルボキシル基を有発酵茶中に認められるピロガロールは，ガロタンニン

することが明らかとなった。続いて，LC―MS分析の結がタンナーゼの作用により加水分解されて没食子酸が生

果，ネガティブモードでm/z１５９に分子イオンピークが認成し，その没食子酸に脱炭酸酵素が作用して生成されるめられたため，化合物３の分子量は１６０であると推定さと考えられている１６）。また，田中ら１０）の報告では，嫌気１３れた。また， C―NMRにおいて，３つのメチレン炭素，

的発酵のみを経て製造される阿波晩茶よりも，好気的発

３つのメチン炭素，カルボニル炭素のシグナルが観測さ酵の後に嫌気的発酵を経て製造される碁石茶と石鎚黒茶れ，そのうち２つのメチン炭素はケミカルシフト（６８．
４の方がより高いピロガロール含量を有することが示され

ppm，７
０．
４ppm）から酸素と結合していると考えられている。本研究においても，碁石茶中のピロガロール含

１

た。また， H―NMRの結果より，合計９Hのシグナルが量は好気的発酵中に著しく増加したことから，抗酸化成

観測され，推定分子量を考慮すると，分子式は C７H１２O４分の生成に対して好気的発酵段階の重要性が示唆された

１

１（不飽和度２）であると決定した。 H― H―COSY の解析結果となった。また，好気的発酵段階の後期から天日干により平面構造は３，４―dihydroxycyclohexanecarboxylic

し段階までのピロガロールの減少は，ピロガロールの酸acid と考えられた。各置換基の立体配置を検討したとこ

素への曝露が原因と推察された。そこで実際に好気的発

ろ１H―NMRにおいて１位の水素のシグナル（２．
６０ppm）

酵段階において，堆積した茶葉を上部，中部，下部に分が１
１．
５Hzでトリプレットにカップリングしていたこと

けて採取し，各部位のピロガロール量を調べた。その結から，１位の水素はシクロヘキサン環のアキシャル位に果，好気的発酵段階１日目から５日目のいずれにおいて位置していることが明らかになった。同様に４位の水素も，ピロガロール量は上部＜中部＜下部の順で多くなっ（３．
６
７ppm, ddd, J ＝１
０．
８，４．
１，２．
８Hz）も ア キ シ ャたことから，脱炭酸酵素の作用により生成したピロガロ

ル位であると考えられた。一方，３位の水素はアキシャ

ールが，酸素への曝露が少ない箇所でより多く残存してル―アキシャルカップリング定数（８〜１２Hz）を示さないることが示された。

いことから，エクァトリアル位に配置していると考え
１

１
３）

茶中でのピロガロールの存在，ならびにその機能性にた。 H―NMRのケミカルシフトを文献値 と比較した結ついての報告は現時点ではほとんどなされていない。一果，良好な一致を示した。以上の結果より，化合物３の方で，微生物が製造に関与しない緑茶中にはピロガロー

構 造 を t―３，t―４―dihydroxycyclohexane―r―１―carboxylic

ルは含まれないが，ヒト試験において緑茶摂取後の尿中，acid と決定した（Fig．
３（３））
。本化合物が茶葉中に含あるいは紅茶摂取後の血漿にピロガロールが検出される

まれているという報告はこれまでなされていない。

との報告がなされている１０），１７），１８）。これは，小腸において一 方，乳 酸 菌（Lactobacillus plantarum）を 播 種 し，製エピカテキンガレート，エピガロカテキンガレートなど造されたサイレージ中で見出されており，キナ酸から本

ガレート型カテキンから生じた没食子酸が，さらにピロ化合物への還元反応を触媒する酵素が L. plantarumよりガロールへと代謝されたものと考えられている１９）。した

単 離 さ れ て い る１４），１５）。碁 石 茶 製 造 中 の 嫌 気 的 発 酵がって，ヒトの体内において，ピロガロールがカテキン段階では，L. plantarum が主要な微生物として同定され誘導体として何らかの機能性に関与している可能性は高ていることから３），茶葉に含まれるテオガリンなどのキいと推察された。また，碁石茶をはじめとする後発酵茶

ナ 酸 誘 導 体 が，L. plantarumの 代 謝 に よ り 化 合 物３

は，不発酵茶，半発酵茶摂取時の小腸内におけるカテキ

（ 9 ）〔報文〕 碁石茶中の抗酸化成分の解明

109

㻞㻡

㻼㼥㼞㼛㼓㼍㼘㼘㼛㼘㻌㻔䟘㻛㼓㻌㼐㻚㼣㻚㻕㻌

㻞㻜

㻝㻡

㻝㻜

㻡

㻜

㼚㻚㼐㻚
㻠
㻲㼞㼑㼟㼔㻌 㻌㻿㼠㼑㼍㼙㼑㼐㻌 㻝
㻟
㻡
㻞
㻌㼠㼑㼍㻌
㼘㼑㼍㼢㼑㼟
㻭㼑㼞㼛㼎㼕㼏㻌㼒㼑㼞㼙㼑㼚㼠㼍㼠㼕㼛㼚㻌㻔㼐㼍㼥㼟㻕㻢 㻭㼚㼍㼑㼞㼛㼎㼕㼏㻌㻌㻌㻰㼞㼕㼑㼐㻌㼒㼑㼞㼙㼑㼚㼠㼍㼠㼕㼛㼚

Fig. ５ Change in pyrogallol content during Goishi tea production

ン類の代謝を予めその製造中で再現し，カテキン類代謝物の含量を高めた茶とみなすことができると考えられた。
今後は，これまで確認されている碁石茶の各種生体調
節機能と本研究において主要抗酸化成分であることが判

２）田村朝子・加藤みゆき・大森正司・難波敦子・宮川金二郎：後発酵茶に存在する微生物の特徴，家政誌，
４
５，１
０
９
５〜１
１
０
１（１
９
９
４）
３）岡田早苗・高橋尚人・小原直弘・内村泰・小崎道

明したピロガロールとの関連について追究する予定であ

雄：碁石茶の発酵に関与する微生物，食科工，
４
３，
１
０
１
９

る。

〜１
０
２
７（１
９
９
６）

要

４）島村智子・松浦理太郎・森山洋憲・竹田匠輝・受田

約

浩之：碁石茶製造工程におけるカテキン含量とスーパ

本研究では，高知県長岡郡大豊町で生産されている二段階発茶の碁石茶に含まれる抗酸化成分の解明に取り組んだ。各種手法による分画と構造解析の結果，抗酸化‐ーオキシドアニオン消去活性の変化，食科工，５
５，６
４
０
〜６
４
４（２
０
０
８）
５）宮村充彦・森山洋憲・邑田修三・横田淳子・吉岡三活性（O２ 消去活性）を示す新たな含有成分として，
ピロガ郎・宅間大祐・浜田篤秀・西岡

ロールとt―３，t―４―dihydroxycyclohexane―r―１―carboxylic

負荷家兎における後発酵茶「碁石茶」の高脂血症及び‐豊：コレステロール

acidを同定した。このうち，ピロガロールの碁石茶のO２

動脈硬化抑制効果，薬学雑誌，
１
２
８，１
０
３
７〜１
０
４
４
（２
０
０
８）

消去活性に対する寄与率は２８．
２％と高かったことから，

６）YOKOTA, J., JOBU, K., YOSHIOKA, S., KASHIWAGI, T.,

ピロガロールを碁石茶に含まれる主要抗酸化成分の一つ

SHIMAMURA T., MORIYAMA H., MURATA S., OHISHI M.,と判断した。さらに，ピロガロールが碁石茶製造の好気

UKEDA, H. and MIYAMURA, M. : The influence of

的発酵工程中に生成し，嫌気的発酵段階，ならびに天日Goishi tea on adipocytokines in obese mice, Food.

干し工程を経ても残存していることを明らかとした。今Chem., １
３
８, ２
２
１
０〜２
２
１
８（２
０
１
３）

後は，主要抗酸化成分であることが判明したピロガロー

７）YOSHIOKA, S., JU ― NGAM, T., JOBU, K., YOKOTA, J.,

ルと碁石茶の各種機能性との関連について調べる予定で

OHISHI, M. , UKEDA, H. and MIYAMUR, M. :ある。

protective effects of Goishi tea against Influenza

The

infection, Jpn. Pharmacol. Ther., ４
１, ７
０
５〜５
０
９（２
０
１
３）
.
謝

辞

本研究に試料提供のご協力をいただきました

８）RÖSCH, D. , KRUMBEIN, A. and KROH, L. W. :大豊町碁石茶協同組合の皆様に心より感謝申し上げます。

Antioxidant gallocatechins, dimeric and trimeric

また，本研究は科学研究費補助金（２
３
５
０
０
９
５
９）の助成をproanthocyanidins from sea buckthorn （Hippophaë

受けたものです。

rhamnoides ） pomace, Eur. Food Res. Technol ., ２
１
９,
６
０
５〜６
１
３（２
０
０
４）
文

献

１）加藤みゆき・田村朝子・大森正司・難波敦子・宮川金二郎・西村修・亀田弥：碁石茶製造における風味 成 分 の 変 化 と そ の 特 徴，家 政 誌，２
８，５
２
７〜５
３
２
（１
９
９
４）

９）MOHAMMED A. E. ― S. I. :
the

study

of

Phytoconstituents andantioxidant,

antimalarialandantimicrobial activities of Rhus tripartita growing
in Egypt, J. Pharm. Phyto., ４, ２
７
６〜２
８
１（２
０
１
５）
１
０）田中

隆・永井沙知・四位拓也・松尾洋介・河野110

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

（ 10 ）

功：茶カテキン腸内細菌代謝産物１，
３―ジフェニルプ

nicotinamide―adenine dinucleotide―dependent hydroロパン―２―オール類とピロガロールの日本産後発酵茶-aromatic dehydrogenase of Lactobacillus plantarumからの分離と定量，日食化誌，１
８，６〜１
１
（２
０
１
１）

and its role in formation of （ − ） t ―３, t ―４―１１）NANJO, F., MORI, M. , GOTO, K. and HARA, Y. :Radical scavenging activity of tea catechins andtheir related compounds, Biosci. Biotechnol. Biochem.,
６
３, １
６
２
１〜１
６
２
３（１
９
９
９）

dihydroxycyclohexane―c―１―carboxylate, Biochem. J .,
１
４
１, ３
５〜４
２（１
９
７
４）
１
６）LI, M. , KAI, Y. , QIANG, H. and DONGYING, J. :Biodegradation of gallotannins and ellagitannins, J.

１２）YOSHIKI, Y., KAHARA, T., OKUBO, K., SAKABE, T.

Basic Micribiol ., ４
６, ６
８〜８
４（２
０
０
６）

and YAMASAKI, T. : Superoxide―and １,１―diphenyl―２１７）ROOWI, S., STALMACH, A., MULLEN, W., LEAN, M.

― picrylhydrazyl radical ― scavenging activities ofE., EDWARDS, C. A. and CROZIER, A. : Green tea

soyasaponin β g related togallicacid.

Biosci.

Biotechnol. Biochem., ６
５, ２
１
６
２〜２
１
６
５（２
０
０
１）
１
３）WHITING, G. C. and COGGINS, A. ：（ − ） ―３t, ４t ―Dihydroxycyclohexane ― １c ― carboxylate,

flavan ―３― ols :colonic degradation and urinary

excretion of catabolites by humans, J. Agric. FoodanewChem., ５
８, １
２
９
６〜１
３
０
４（２
０
１
０）
１
８）VAN DER PIJL, P. C., FOLTZ, M. , GLUBE, N. D. ,quinate metabolite of Lactobacillus plantarum, J. Sci.

PETERS,

Fd. Agric., ２
４, ８
９
７〜９
０
４（１
９
７
３）

Pharmacokinetics

S.

and

DUCHATEAU,

G.

of

tea-derived

black

S.

M.

J.

E. :

phenolic

andacids in plasma, J. Funct. Foods, １
７, ６
６
７〜６
７
５（２
０
１
５）

Metabolite profiles of lactic acid

１９）SCHANTZ, M., ERK, T. and RICHLING, E. : Meta-bacteria in grass silage, Appl. Environ. Microbiol ., ７
３,bolism of green tea catechins by the human small

５
５
４
７〜５
５
５
２（２
０
０
７）

intestines, Biotechnol. J ., ５, １
０
５
０〜１
０
５
９（２
０
１
０）

１
４）BROBERG, A. ,SCHNÜRER, J. :JACOBSSON,K. ,STRÖM,

１５）WHITING, G. C. and COGGINS, R. A. :

K.

A new

（平成２
８年１
２月５日受付，平成２９年２月９日受理）

（ 11 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７ 〔報

文〕

111

食用植物中のニコチアナミン量と冷蔵保存および調理による変化
高 良 健 作＊§・長 嶺
伸＊・安次嶺稜弥＊
宮 城 一 菜＊・和 田 浩 二＊
＊ 琉球大学農学部

Quantification of Nicotianamine Content in Edible Plants :A Comparative Study under Fresh, Cold Storage, and Cooking Conditions
TAKARA Kensaku＊§，NAGAMINE Shin＊, ASHIMINE Ryoya＊,
MIYAGI Kazuna＊ and WADA Koji＊＊

Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus，１Senbaru, Nishihara, Okinawa

903−0213

In this work, nicotianamine content in １４
２ plant parts of ７９ edible plants species was quantified byhigh-performance liquid chromatography, with pre-column derivatization using ９-fluorenylmethoxycarbonyl
chloride. The change in nicotianamine content in vegetables during cold storage and cooking process
was also investigated. Of the １４
２ plant part studied, nicotianamine was detected in １
３
８ parts. The−１highest amount of nicotianamine was found in soybean seeds, ２８９７. µg g FW, followed by snow pea
seeds, ２３２１. µg g−１ FW. In a comparison of the nicotianamine content present in different parts of thebean plant belonging to Fabaceae family, the seedpod was found to contain a significantly lesser
amount than the seed part. Two squashes, of the Cucumis family, the Kabocha squash seed andButternut squash seed were also rich in nicotianamine content, which was found to be １
４
９６
. µg g−１ FW
and １
３
７７
. µg g−１ FW, respectively. Furthermore, seeds of the White Sapote fruit had a relatively highnicotianamine content of ５２５
. ８µg g−１ FW. In the other four samples of this fruit, either nicotianamine
was present in a significantly lesser amount or it could not be detected. The residual percentage ofnicotianamine after a period of one week in cold storage was almost the same when compared to
fresh samples. A comparison of four cooking methods of three vegetables revealed that the residual
nicotianamine content dramatically decreased by ２４３. ％ in beans during the boiling process, in contrast
to raw kidney beans. On the other hand, the residual nicotianamine content was nearly the same orchanged very little（１
０
３２
. ％−８
６７
. ％） in all tested samples after microwaving.
（Received Dec. １, ２０
１６；Accepted Feb, ２０，
２０
１
７）
Key words：nicotianamine, edible plant, cold strage, cooking, HPLC
ニコチアナミン，食用植物，冷蔵保存，調理，HPLC
メタボリックシンドロームの予防として健康日本２
１

野菜や果物の降圧作用に関する先駆的な研究はアンジ（第二次）では野菜や果物摂取量の増加は国家的目標のオテンシン!変換酵素（ACE）阻害活性をターゲット

一つに位置付けられ，同時に高血圧治療ガイドラインとした探索が鈴木ら３）により開始され，マメ類，果実類

２０１４においても野菜・果物の積極的摂取が指導項目に含など一部の野菜や蕎麦に阻害活性が認められ，その阻害

まれるなど，野菜および果物の積極的な摂取は高血圧症

物質は加熱調理に安定な低分子化合物と報告している。

の予防や治療の上で食塩の制限とともに欠かせないもの

その後，モロヘイヤ４），アシタバ５），ハヤトウリ６）などのとなっている。野菜や果物に含まれる成分としてカリウ

野菜のACE阻害活性物質としてニコチアナミンが分離

１）

ムは食塩感受性高血圧にとっては降圧作用が認められ ，され，さらに，植物性食品のニコチアナミン含量がACE

またγ−アミノ酪酸は交感神経を抑制することで血圧の阻害活性に相関があることが報告されている７）。ACEは低下に有効とされる２）。

強力な昇圧ホルモンであるアンジオテンシン"を生成す

＊ 〒９
０
３―０
２
１
３ 沖縄県中頭郡西原町千原１番地§ Corresponding author, e-mail : k-takara@agr.u-ryukyu.ac.jp

112

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

（ 12 ）

る酵素であり，この酵素の阻害によって降圧効果がもた

角，クリカボチャはヘタ，外皮，種子および胎座を切除らされる。しかしながら，熱帯性野菜や果物を含む食用

後，１辺が１!角に，またインゲンマメは１!幅に切断

植物のニコチアナミンの網羅的定量はこれまで行われてした後，部位が偏らないよう５つに等分した。それぞれ

おらず，機能性食品開発の点で期待されている。そこでの調理条件は予備実験で各野菜の最適加熱時間を決定し，本研究では食用植物の網羅的ニコチアナミンの定量を部

その条件をもとに４通りの調理を行った。茹で調理は直位別に行うとともに，冷蔵保存や加熱調理における安定径１６!のアルミ製の鍋でIHクッキングヒーター（アイ性について調べた。

リスオーヤマ，IHK―７００，７００W）にて３０分加熱した後，実験方法
１．実 験 材 料

野菜と茹で汁を回収した。電子レンジ（National, NE-EZ
２）調理は出力５００Wで１分間加熱した。炒め調理はIH
クッキングヒーターを用い，直径１６!のフライパンにナ

本研究で用いた食用植物は２０１
５年３月から２
０１
６年６月

タネ油を引き，鍋の表面温度が１４０℃に到達した時点での期間において沖縄本島中南部の農産物直売所やスーパ

各野菜を入れ，直ちに弱火に設定しニガウリおよびカボーマーケットで購入した。全ての購入材料の産地は沖縄

チャは３分３
０秒，インゲンマメは焦げやすかったため３

県産で，新鮮な材料を選択した。

分それぞれ加熱した。揚げはIHクッキングヒーターで２．材料の調製

直径１６!の鍋にナタネ油を深さ２!まで入れ，油の温度

３
３科７
９種の食用植物は入手後，材料を部位に切り分け

が１７０℃に到達した時点でそれぞれの野菜を投入し，調てニコチアナミン定量測定に用いた（Table１）。この理中の油温を１７０℃に保った。調理時間はニガウリとカとき実験試料が均一になるよう，果実類，根菜類，野菜，

ボチャを３分３０秒，インゲンマメは２分３０秒とした。揚イモ類は縦方向に８等分に切断し，各部分が均一に採取

げ調理後の野菜はペーパータオルにより余分な油を除去されるよう縮分して測定に供した。果実類は外果皮，中した。調理後の野菜と茹で汁，さらに未調理の野菜試料

果皮，内果皮，胎座，種子に，マメ類はサヤと種子に，はそれぞれ凍結乾燥後にニコチアナミン測定試料に供しウリ類は外果皮，中果皮，内果皮および種子に，葉菜類た。測定はn＝３で行い，測定結果はそれぞれの野菜のは茎，葉柄，葉身または内葉，外葉に分けたが，部位別

未調理試料のニコチアナミン量を１００％とする残存率でに調製することが困難なものは地上部，葉，全果などと表した。

して測定に供した。測定はn＝４で行った。

５．試料液の調製

３．冷 蔵 保 存
ニガウリ，ヨウサイ，およびクリカボチャの３種の野生の植物材料はそれぞれ４個ずつ分取し，冷蔵保存および加熱調理後に凍結乾燥した粉末材料は，３つずつ分

菜を冷蔵保存に用いた。ニガウリ果実は縦方向に４等分取してそれぞれ秤量後，試料重量の１．
０〜７
１．
６倍の精製

し，両端３!と種子および胎座を取り除き，このうち１／

水を加えてブレンダ―（WARING），ホモジナイザー

４を０日目の定量用試料に供した。残りはポリエチレン（IKA, T１
８）または乳鉢で，それぞれが均一になるようの袋に入れて口を封じ，冷蔵日数が２，５および７日目摩砕した。摩砕液は１
５，
０
０
０×gで２
０分間遠心分離（Hitachi

ごとに定量試料に供した。ヨウサイ（１束，約２００"）Koki, himac CT１
５RE）し，上清を得た。この上清は，は一部の約３０"を０日目の試料に供し，残りを濡らした

あらかじめメタノールと水でコンディショニングを行っ

新聞紙に包み，さらにポリエチレンの袋に入れて口を封た 逆 相 系 カ ー ト リ ッ ジ（ADVANTEC, DISPO

じ，冷蔵日数が２，６，および８日目にその一部（約３０COLUMN C１８H０５０）に通液し，脂溶性成分を吸着除去"）を測定試料に供した。クリカボチャ果実は縦方向にした。このカートリッジ通液を試料液とした。

切断し，一部分はヘタ，外皮，種子，胎座を切除した果６．９- fluorenylmethoxycarbonyl

chloride （ FMOC-

肉を０日目の測定に用いた．残りはポリエチレンの袋にCl）法によるニコチアナミンのHPLC定量

入れて口を封じ，冷蔵日数が２，５および９日目ごとにWadaら９）とKakeiら１０）の 方 法 を 一 部 改 良 し て，９-

縦方向に切り分け，０日目同様に切除した果肉を使用しfluorenylmethoxycarbonyl chloride（FMOC-Cl）に よた。冷蔵保存実験にはいずれも家庭用冷蔵庫（SHARP,

るHPLCプレカラム誘導体化検出（FMOC法）により試

SJ―１
７J，冷蔵室内容量１２０#，庫内温度１
０．
５±４．
５℃）を

料液中のニコチアナミンを定量した。１．
５!マイクロチ

用いた。

ューブに５
０!の試料液を入れ，これに１．
０Mホウ酸緩衝４．調 理 野 菜液（pH８．
０）を１０
０!，１．
０Mホ ウ 酸 緩 衝 液（pH８．
０）に

ニガウリ，インゲンマメ，およびクリカボチャの３種溶解した５０mMEDTA―２Na溶液を１００!加えた。これにを加熱調理に用いた。調理項目および試料調製はChuah

アセトニトリルで溶解した５０mMFMOC-Clを５０µ#添加

８）

らの方法 を参考にし，茹で，電子レンジ，炒め，およし，この溶液を６０℃で１５分加熱し，これに５％ギ酸溶液

び揚げの４通りの調理を調理前の野菜と実験試料が均一を１００µ#加えた後，１
５，
０
００×"で５分間遠心分離した上になるよう以下の通り調製した。ニガウリは果実の両端

清 をHPLC分 析 に 供 し た。HPLC 分 析 は 蛍 光 検 出 器部の３!と種子および胎座を切除した果肉を１辺が１!

RF―２０Aを接続したProminence HPLCシステ ム（島 津（ 13 ）

〔報文〕 食用植物中のニコチアナミン

113

Table １ Nicotianamine content of edible plants and their parts
FamilyJapanese nameScientific namecommon name

Abelmoschus

okura（maru）

Abelmoschus esculentus

okraokura（gokaku）
Anacardiaceae mango

Mangifera indica Linn.

mango

Annonaceae

atemoyaAnnona squamosa L. x A. cherimola Mill. atemoya

ApiaceaeuikyohFoeniculum vulgare Mill.

coriander
shima-ninjin
ninjinbotanbofu
Araceae

Coriandrum sativum L.
Daucus carota subsp. sativus
Daucus carota subsp. sativus
Peucedanum japonicum Thunb.

fennnelcoriander
yallow carrot
carrot−Nicotianamine（µg/g FW）

seed

４
７５
.７

７１
.７

exocarp

２
６３
.３

１１１
.５

seed

４１５
.７

４９
.４

exocarp

２
０２
.２

１５
.８

flesh

４３
.１

０１
.２
１４
.７

±SD

flesh

７６
.６

leaf blade

２
５６
.１

３２
.２

leaf stalk

４０
.８

０２
.７

leaf blade

１
３４
.９

３２
.９

leaf stalk

０５
.０

００
.５

hypocotyl

２５４
.８

１２
.５

root peel

１
１４
.４

１３
.４

hypocotyl

１３９
.４

６８
.８

root peel

１
３０
.１

４５
.０

leaf blade

６
７９
.９

６０
.１

leaf stalk

２０５
.２

６３
.０

satoimo

Colocasia esculenta（L.） Schotttaro

rhizome

１９
.１

０３
.９

ta-imoColocasia esculenta Schott var. aquatilis

taroleaf blade

８５
.６

１３
.２

stem

６８
.６

５６
.４

rhizome

５０
.１

０２
.８

root

１
４１
.７

０２
.６

Kitamura
Asteraceae

Part used

gobou

Arctium lappa L.

burdock

shokuyougiku

Chrysanthemum x morifolium Ramat.

chry santhemum

flower

１２５
.１

１２
.３

suizennjina

Gynura bicolor（Willd.） DC.

Okinawan spinachleaf stalk, stem

８７
.３

０４
.８

leaf blade

３４
.１

００
.５

nishiyomogi

Artemisia indica Willd. var. orientalis

Japanese mugwort

above-ground

１２５
.４

１９
.９

hosobawadan

Crepidiastrum lanceolatum−

above-ground

１０５
.１

１１
.１

retasuLactuca sativa L.

lettuceinner leaf

１
７２
.１

１０
.４

outer leaf

９１
.４

２７
.８

Basellaceae

akazakazura

Anredera cordifolia

Madeira vine

propagule

５１
.９

０２
.２

Brassicaceae

karashina

Brassica juncea var. cernua Jorb. et Hem. leaf mustard

leaf blade

２
８８
.２

０１
.０

leaf stalk

１１０
.１

０４
.９

komatsunaBrassica rapa var. perviridis

komatsunaleaf blade

１
６８
.５

１４
.４

leaf stalk

９２
.９

００
.９

kohrurabi

Brassica oleracea var. gongylodes

kohlrabi

whole

６４
.１

０２
.８

hakusai

Brassica rapa var. pekinensis

Chinese cabbage

burokkori

Brassica oleracea var. italica

brocolli

inner leaf

４
３１
.４

９４
.６

outer leaf

１
４３
.０

３８
.０

flower bud

３７０
.５

１０１
.９

leaf stalk

２６２
.３

２８
.６

flesh

２１
.６

０１
.１

３４
.８

０２
.６

Bromeliaceae

painappuru

Ananas comosus L.

pineapple

Cactaceae

doragon-furutsu

Hylocereus undatus

pitaya, white

seed, endocarp

doragon-furutsu

Hylocereus costaricensis

pitaya, purple

seed, endocarp

３２
.２

０２
.７

papaiya

Caricapapaya Linn.

papayariped seed

２５６
.９

０７
.２

riped mesocarp

１
０８
.３

０４
.０

unriped mesocarp

６１
.１

０６
.６

leaf blade

７９
.４

２４
.４

leaf stalk

５５
.９

０５
.０

tuber

２
１６
.８

１７
.９

leaf blade

１
５０
.７

６７
.３

leaf stalk

９４
.０

７３
.１

Caricaceae

Chenopodium

fudansouConvolvulaceae satsuma-imo
yaeyamakazura
yousai

Beta vulgaris ssp. cicla ver. cicla

chard

Ipomoea batatas L.

sweet potato

Ipomoea batatas L.

sweet potato leaf

Ipomoea aquatica Forsk

water spinachleaf stalk

１２２
.４

０４
.１

leaf blade

１０４
.０

０５
.９

stalk

６４
.５

０１
.４

114

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

（ 14 ）（Continuation）
FamilyJapanese nameScientific namecommon name

CucumiskaiguaCyclanthera pedata（L.） Schrad.

caiguakyuri

Cucumis sativus L.

cucumberkuri-kabocha

Cucurbita maxima Duch.

kabocha squash

goya

Momordica charantia L. var. pavel

bitter gourd

shima-kabocha

Cucurbita moschata Duchesne ex Poir.

butternut squash

suika

Citrullus lanatus

water melon

touganBenincasa hispida Cogn.

wax gourd

hayato-uri

Sechium edule Sw.

chayotehechima

Luffa cylindrica（L.） Roem.

sponge gourd

makuwa-uri

Cucumis melo var. makuwa

oriental melon

meron

Cucumis melo L.

melon

moui

Cucumis melo var. conomon

cucumber

Dioscorea alata L.
Phaseolus vulgaris L.

purple yam
kidney bean

ingen-mame Bikkuri-janbo

Phaseolus vulgaris L.

kidney beanuzura-mame

Phaseolus vulgaris L.

mottled kidney bean

kinusaya

Pisum sativum L.

snow pea

kuro-mame

Glycine max（L.）Merr. ver. Black Jet soy bean

sikaku-mame

Psophocarpus tetragonolobus

winged bean

jyuroku-sasage

Vigna unguiculata ver. sesquipedalis

yard long beannata-mame

Canavalia gladiata（Jacq.） DC.

sword bean

ao-negi

Allium fistulosum L.

Welsh onion

shima-rakkyou
tama-negi
niraninniku

Allium chinense G. Don
Allium cepa L.
Allium tuberosum Rottler ex Spreng.
Allium sativum L.

shallot
onion
Chinese chive
garlicDioscoreaceae yamu-imo
Fabaceae
ingen-mame

Liliaceae

Part used

Nicotianamine（µg/g FW）

placenta, exocarp

１０１
.８

１６
.０

placenta, seedfruit, whole
peel
seed
exocarpendocarp
mesocarp
seed
endocarp
epicarpseed
exocarpendocarp
mesocarp
seed
endocarp
mesocarp
endocarp
mesocarp
seedfruit, except seedendocarp, seedmesocarp
endocarp
seed
mesocarp
endocarp
seed
mesocarp
seed
endocarp
mesocarp
rhizomegrain, unripe
seed podgrain, unripe
seed podgrain, unripe
seed podgrain, unripe
seed pod
seed
seed pod
seed
seed pod
seed
seed pod
seed
seed pod
leaf top
leaf blade, leaf sheathbulb, root
leaf sheathbulb, leaf sheathleaf
leaf blade, leaf sheath
leaf

９５
.４
７２
.５
６３
.８
１４
９６
.１
１
０００
.８
９５６
.４
９０５
.１
３１９
.１
２０７
.０
１
０８
.９
１３
７７
.０
１
０
７０
.２
８９３
.６
４８４
.１
２
５９
.８
１５９
.２
１２８
.９
３７２
.８
７３
.３
１
３
７８
.７
７４
.９
１
３８
.１
６９
.８
４３６
.０
４
１９
.４
４８
.４
３４３
.４
３３５
.８
６４
.６
２
２５
.１
１１６
.３
１９
.３
３６
.３
１
８
７６
.１
２
５４
.９
１
７
５４
.９
１
８９
.５
２
３
０５
.０
９４
.７
２３
２０
.９
７
５９
.４
２８
９６
.５
８
４０
.１
９
３３
.６
４
１９
.４
１
０
７２
.２
２
７４
.５
１
３
２５
.５
６
３５
.６
７
１６
.２
６
１６
.９
３
１０
.５
５２
.５
９２
.０
２
０７
.９
４
８９
.８
２
９４
.８

１０
.３
０９
.６
０７
.５
４５
.８
１４１
.５
６３
.８
１４３
.４
３２
.１
０６
.１
１５
.９
３２
.８
３８
.２
１３７
.６
１６
.２
２４
.６
０６
.７
１１
.５
１４
.２
０１
.３
１３０
.５
０５
.１
０２
.５
０１
.８
０８
.５
３７
.３
０１
.８
２０
.８
１３
.０
０４
.７
１０
.５
０５
.２
００
.７
０２
.１
１０５
.１
１１
.１
１５０
.４
１２
.８
８１
.４
０６
.４
４７
.１
０８
.３
１３４
.０
１０３
.２
３０
.５
０２
.６
４６
.５
１７
.９
２４
.４
２８
.４
１０４
.０
６８
.２
０４
.９
０６
.２
０９
.１
０５
.６
１３
.２
１１
.６

±SD

（ 15 ）

〔報文〕 食用植物中のニコチアナミン

115（Continuation）
FamilyJapanese name

Malpighiaceae aserora

Scientific namecommon name

Part used

Malpighia emarginata Sessa & Moc. ex DC. acerola

Malvaceae
Musaceaerozerusima-banana

Hibiscus sabdariffa Linn.
Musa acuminata

rosellebananaMyrtaceae

banjirou

Psidium guajava Linn.

guava, whitebanjirou

Psidium guajava Linn.

guava, red

Averrhoa carambola Linn.
Passiflora edulis Sims
Piper retrofractum Vahl
Oryza sativa subsp. javanica
Zea mays L.
Talinum fruticosum

starfruitpassion fruit
Balinese long pepper
black ricecorn, young
Ceylon spinachindo-natsume
yaeyamaaoki
shiikuwasa

Ziziphus mauritiana Lam.
Morinda citrifolia L.
Citrus depressa Hayata

Chinese apple
nonishikuwasa

howaitosapote

Casimiroa edulis La Llave et Lex.

white sapotekanisuteru
kidachi-tougarashi
tomatoPouteria campechiana（H.B.K.）Baehni canistel
Capsicum frutescens L.
chili pepper
Solanum lycopersicum
tomatonasu

Solanumm elongena L.

eggplant

Hemerocallis fulva L. var.sem pervirens

daylily

gorensipasshonn-frutsu
hihatsumodoki
kuro-kome
yangukohn
Portulacaceae sibiran

Oxalidaceae
Passifloraceae
Piperaceae
PoaceaeRhamnaceae
Rubiaceae
Rutaceae

Sapotaceae
Solanacea

Xanthorrhoeaceae akinowasuregusa製作所）で，以下の条件で行った。カラムはDevelosil
ODS-SR―３（３．
０×１
５０"，野村化学），プレカラムはopti-guard１" C１
８（Optimize Technologies）を 用 い，カNicotianamine（µg/g FW）

±SD

seed

１
５３
.３

１１
.８

fruit, except seed
sepal
fruit, expect epicarp
epicarpmesocarp
exocarpendocarp, seedexocarpmesocarp
seedfruit, wholeflesh and seedleaf blade
seed, wholegrain
stem, leaf stalkleaf blade
fruit
fruit, whole
seed
peel
juice
seed
pericarp
mesocarp
fruit
exocarp, mesocarp
placenta, seedepicarpfruit, expect epicarp
leaf

１００
.３
１
０６
.５
０８
.７
０５
.８
nd
nd
nd
３３
.２
２８
.７
７２
.７
nd
５
０８
.４
１４５
.２
７０
.５
２４
.５
１５
.２
６２
.４
１９４
.２
１
１０
.５
４
４４
.１
１
４３
.２
３４
.８
５
２５
.８
９９
.８
８
１５
.９
４４９
.７
２
０２
.１
１７０
.１
１３０
.９
９５
.９
４
５８
.６

０２
.１
０２
.８
０１
.２
００
.１
nd
nd
nd
０６
.３
１９
.５
３０
.５
nd
１９
.０
１５
.２
０６
.２
００
.５
０１
.０
００
.８
５３
.１
０９
.１
０７
.０
０３
.２
０１
.９
９１
.７
０６
.８
７９
.５
１０
.９
０４
.７
０２
.７
０８
.２
０５
.３
０５
.７

実験結果および考察
１．ニコチアナミン定量法

ラ ム 温 度３
５℃，流 速０．
４!/minで 溶 出 し た。移 動 相 は先の研究では生体アミノ酸分析システム１１），１２）を用いた

０．
５％ギ酸溶液（A液）とアセトニトリル（B液）を用い，

ニコチアナミンの分析例があるが，o−フタルアルデヒ

分析０分を２０％Bとし，その後１４分で１００％Bまで直線的

ドによる蛍光ラベル化するポストカラム誘導体化蛍光検に増加させた。分析試料はオートサンプラーを用いて２

出法６），７）で検出感度や分析時間の点で改善された。一方，µ$導入し，溶出液は励起波長２６６!，蛍光波長３０５!で誘導体にせず直接定量した例では，イオン交換能を併せ検出した。この条件により２分子のFMOCと蛍光誘導持ったODSカラム分離の後MS/MSで検出した例１３），や体化したニコチアナミンは１３分付近に選択的で高感度に親水性HILICカラム分離の後にMSで検出した例１４）があ検出できる。定量は外標準法とした。すなわちニコチア

る。そこで私たちは先にニコチアナミンの直接定量法をナミン（Toronto Research Chemicals）を標準品に 使

HILICカラム分離とESI-MS/MSによる検出を検討した。

用して，ピーク面積から作成した検量線をあらかじめ作

しかしながら，夾雑物の多い試料液の場合ではニコチア

成し，試料液中のニコチアナミン量を新鮮重量#当たり

ナミンの感度が低下するイオンサプレッションが観察さのµgに換算した。

れた（データ未記載）。そこでニコチアナミンを誘導体

７．統 計 処 理化する分析法に変更し，FMOC-Clによるラベル化を選

ニコチアナミン量の測定値は多重比較検定法（Tukey-

択した。本法では抽出液中のニコチアナミンは２分子のKramer）法により有意差（p＜０．
０５またはp＜０．
０１）をFMOC-Clと瞬時に安定な蛍光誘導体を形成し，またODS検定した。

カラムへの保持が強く，選択的で高感度定量が可能となった９），１０）。なお本研究では蛍光検出器を接続した汎用型

116

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

HPLCで多種試料のニコチアナミン定量を行った。
２．新鮮食用植物のニコチアナミン量（ 16 ）

対 照 的 に，熱 帯 性 の 野 菜・果 物 で あ る バ シ ョ ウ 科（Musaceae）のシマバナナ，セリ科（Apiaceae）のコリ

Table１に新鮮食用植物７９種，１
４
２試料のニコチアナ

ア ン ダ ー の 葉 柄 で は１µg以 下，さ ら に カ タ バ ミ 科

ミン量を新鮮重量"当たりで示した。ニコチアナミンは（Oxalidaceae）の ス タ ー フ ル ー ツ 果 実 や フ ト モ モ 科

１３８の試料で検出され，上位をマメ科（Fabaceae）種子（Myrtaceae）グアバ白色果実の３試料では検出限界以下

が 占 め，ク ロ マ メ 種 子（２
８
９．
７µg）
，キ ヌ サ ヤ 種 子

だった。

（２
３
２．
１µg）
，ウズラマメ種子（２３０．
５µg）などで顕著で
１
５）

ニコチアナミンは高等植物体では必須の物質と考えらあった。伊澤ら によるとマメ類のなかでもインゲンマ

れ，鉄などの金属イオンを錯体化して各部位へ輸送する

メ 属（Phaseolus），エ ン ド ウ 属（Pisum），ダ イ ズ 属と推察されている。実際ニコチアナミンを激減させた形（Glycine）はササゲ属（Vigna）より有意にニコチアナ

質転換タバコでは花や種子へ金属が十分に供給されず不ミン含量が多かったと報告している。今回の分析におい稔になる１６）。また，イネ科植物でもニコチアナミン合成ても同様の傾向が認められ，ササゲ属のジュウロクササ

酵素（NAS）を高発現させることで種子中の鉄や亜鉛

ゲ種子（１
０
７．
２
２µg）はその他のインゲン属，エンドウ属

含量が増加することが認められている１７）。本研究によっ

およびダイズ属より低値となった。なお若莢を食する熱てニコチアナミンが特に種子や葉身における金属輸送で帯アジア原産のシカクマメは種子（９３．
３６µg）および莢

重要な役割を担っていることが示された。なおマメ類の（４１．
９４µg）にニコチアナミンの存在が認められ，マメ類

種子でニコチアナミンが高含有している理由については，のニコチアナミンは莢よりも種子に有意に高含有していNAS活性やニコチアナミンと二価鉄との錯体化合物のることがわかった。

トランスポーターなどの関与が想定されるが，詳細は不マメ科に続いてニコチアナミン含有量の上位を占めて明である。一方で，ニコチアナミンは強力なACE阻害

いたものは，ウリ科（Cucumis）でクリカボ チ ャ 種 子

活性があることが知られ，ACE阻害効果による血圧上

（１
４
９．
６
１µg）
，ハヤトウリ種子（１
３
７．
８
７µg）
，シマカボチ

昇抑制や，さらにアルツハイマー型認知症の改善効果に

ャ種子（１
３
７．
７
０µg）であり，種子以外の果実部位に比べついて報告がある１４）。本研究による網羅的な食用植物のてニコチアナミン含量が有意に高かった（n＝９，p＜

ニコチアナミン定量により日常的なニコチアナミンの摂０．
０１）。一方，カボチャでは，種子以外の外果皮や中果取量の算出がおおよそ可能となった。

皮にも他の試料よりニコチアナミンが多く，ニコチアナ

３．冷蔵保存および加熱調理による変化

ミンの給源として最も優れていると考えられた。また，

野菜は調理直前まで一般的に冷蔵で保蔵することが多本研究により初めてメロンやスイカにもニコチアナミン

いが，保冷においては植物体の呼吸や水分の蒸散が起き，の存在が確認された。なおニガウリ果肉のニコチアナミ

また調理においては成分の流出や加熱によって残存量にン含量を，林ら６）は１５µg/gFW，伊澤ら７）は２
２．
０!/dry１００

大きな違いが生じることが予想されている。特に水溶性"（水分含量９５％で換算すると１１µgに相当）と報告して成分はそれが顕著であることが知られる１８）。

おり，今回のニガウリ外果皮の１０．
８９µgとよく一致した。

そこで実際に３種類の野菜を用いて冷蔵保存と加熱調

葉菜類ではユリ科（Lillaceae）のアオネギ（葉身＋葉理による影響を調べた。その結果，ニガウリ，ヨウサイ，

鞘６１．
６９µg）やニラ（葉身＋葉鞘，４
８．
９
８µg）
，アブラナ

およびクリカボチャの３種の野菜では多少の増減はあるµg），カラシナ（葉身２８．
８２µg）に多く認められ，伊澤ら７）の結果とほぼ一致した。葉菜類を部位別で比較した
ところ，アオネギは葉先の葉身上部（７１．
６２µg）が最も含量が高く，葉身下部（６
１．
６
９µg）
，さらに下部の葉鞘部（５．
２５µg）でニコチアナミン含量が低い結果となった。
ヒルガオ科（Ipomoea）のヨウサイでは茎（６．
４５µg）が葉鞘部（５．
２５µg）より高く，同じくヒルガオ科のヤエヤ
マカズラでは葉身（１５．
０７µg）が葉柄（９．
４µg）より多く認められた。さらにコマツナにおいても葉身（１６．
８５µg）が葉柄（９．
２９µg）より高かった。これらの結果か
ら葉菜類ではニコチアナミン含量は，葉身＞葉柄＞葉鞘＞茎であると推察された。一方で ハ ク サ イ で は 内 葉（４３．
１４µg）が外葉（１４．
３０µg）より高く，レタスも内葉（１７．
２１µg）が外葉（９．
１４µg）より高かったことから，結球する葉菜類ではニコチアナミンの含量は，内葉＞外葉と部位で異なる傾向が観察された。

Nicotianamine content（μg/g FW）

科のハクサイ（内葉４
３．
１
４µg）
，ブロッコリー（花蕾３
７．
０
５
50

*

40
30
20

*

10
0

0

2

*

*

4
6
8
Refrigeration period（days）

10

Fig. １ Change in nicotianamine content in vegetables
during storage in a refrigerator● Kabocha squash, ■ Bitter gourd, ○ Water spinach.
Each value is expressed as the mean ± SD （ n ＝３ to ４）
and ＊ indicates values that are the significantly different
compared to Day ０（p＜００. ５）.

（ 17 ）

〔報文〕 食用植物中のニコチアナミン

Nicotianamine Survival Rate
（%）

120

要

100

*

80
60
40

* * *
*

Raw
Boiling
Microwaving
Stir-fring
Fring
Raw
Boiling
Microwaving
Stir-fring
Fring
Raw
Boiling
Microwaving
Stir-fring
Fring

た。さらに冷蔵保存および加熱調理した時の野菜中ニコ

Kidney bean Kabocha squash

Fig. ２ Nicotianamine survival
process in three vegetables

食 用 植 物７
９種，１
４
２部 位 の ニ コ チ ア ナ ミ ン を９誘導体化法による高速液体クロマトグラフィーで定量し**Bitter gourd

約

fluorenylmethoxycarbonyl chlorideを用いたプレカラム

*

*

20
0

117

rate

by

four

cooking

Each value is expressed as the mean ± SD （ n ＝３） andvalues that are significantly different from each raw
vegetable （p＜０.０５） are indicated by an asterisk （＊ ）. The
light-grey colored for the boiling experiment show thenicotianamine content of the broth after boiling.

チアナミン含量の変化も調べた。その結果，ニコチアナ
ミンが１３
６部位で検出され，このうち最も含量が高かったのはクロマメ種子（２８９．
７µg/g 新鮮重）で，キヌサヤ
種子（２
３
２．
１µg/g 新鮮重）がそれに続いた。マメ科では種子部に比べサヤ部でニコチアナミン含量が著しく低かった。またウリ科ではクリカボチャ種子（１
４
９．
６
１µg/g
新鮮重）
，シマカボチャ種子（１３７．
７０µg/g 新鮮重）で含有量が高く，いずれもカボチャであった。果物類ではホワイトサポテ種子（５２．
５８µg/g 新鮮重）でニコチアナミ
ン含量が高かった。一方，４試料はニコチアナミンが検出されなかった。３種の野菜を１週間冷蔵したところ，
ニコチアナミン量はいずれの野菜も大きな変化はなかった。また野菜３種のニコチアナミン量の残存率を４通りの調理法で処理した結果，インゲンマメを茹で調理したが，いずれの野菜において冷蔵保存中のニコチアナミン時に残存率が２４．
３％と最も低くなり，茹で調理ではいず

含量に大きな変化はなかった。このことからニコチアナ

れの野菜も含有量が大きく減少した。一方，電子レンジ

ミンは１週間程度の冷蔵保存では植物体中で安定に存在による調理は８
６．
７％から１
０
３．
２％と残存率が高かった。

することがわかった（Fig．
１）
。なお長期的な冷蔵，冷凍保存での安定性，さらには追熟が進行する果物類につい謝

辞ては今後の検討課題である。

幸一東京家政大学教授，並びに青柳康夫女子栄養大学教予備実験で用いた精製ニコチアナミンを木元

ヘチマ，インゲンマメ，およびクリカボチャの３種の授より提供して頂きました。ここに感謝申し上げます。

野菜を４通りの加熱調理を行ったところ，インゲンマメ，

なお本研究は，農林水産省委託プロジェクト研究「地域カボチャ，ニガウリの茹で調理でそれぞれ２
４．
３％，３
３．
０

の農林水産物・食品の機能性発掘のための研究開発」の％，および３８．
８％と著しく減少した（Fig．
２）
。なお，こ

補助を受けて行った。

のときの茹で汁のニコチアナミン量を定量したところ，
文

それぞれの未調理野菜のニコチアナミンの
６
１．
１％，６
３．
８％，および６３．
７％に相当し，これを野菜に残存した量と合わせると，インゲンマメで８
５．
４％，カボ

１）吉村

献

学，高橋伯夫，中西

正：ナトリウム，カリ

ウム，カルシウム，マグネシウムの昇圧・降圧機序とチャで９６．
８％，ニガウリで１０
２．
５％のニコチアナミン量

高 血 圧 食 事 療 法，栄 養 学 雑 誌，４
９（２）
，５
３〜６
２

となった。この結果は水溶性のニコチアナミンが，茹で

（１
９
９
１）

調理で容易に損失することを裏付けるもので，ニコチア

２） VEMULAPALLI, S. and BARLETTA, M. : The role

ナミンが納豆や醤油，味噌の製造時に大豆煮汁へほとん
１
２）

of

the

sympathetic

nervoussysteminthe

ど排出した報告 とよく一致した。一方，ニコチアナミ

cardiovascular effect of systemically administered

ンの残存率で比較すると，いずれの野菜も，茹で＜揚げ

gamma - aminobutyric acid. Arch. Int. Phamacodyn.

＜炒め＜電子レンジとなり，電子レンジのマイクロ波照

Ther. ２
６
７, ４
６〜５
８（１
９
８
４）

射加熱は未調理と比較し８
６．
７％から１
０
３．
２％の残存率で３）鈴木建夫・石川宣子・目黒煕：食品中のアンジオあった。なおヘチマ，シカクマメ，およびカボチャをテンシン!変換酵素阻害能について，日農化会誌，５
７

８
５℃，１
２
０分煮込んだ場合でも調理前と比べニコチアナ

（１
１）
，１
１
４
３〜１
１
４
６（１
９
８
３）

ミン総量がほぼ変わりがなく（データ未記載），煮込み４）KIMOTO, K., KURODA, Y., SAITO, Y., YAMAMOTO, J.,

料理で損失したニコチアナミンは比較的安定して煮汁にMURAKAMI, T. and AOYAGI, Y. :残存することが推察された。しかしながら，ニコチアナ

identification of angiotensin I - converting enzyme

Purification andミンはアミノ基を有することから，メイラード反応に関inhibitor from Morokheiya（Corchorus olitorius）．Food

与することが予想され，色調変化やフレーバーなどへのSci. Technol. Int. Tokyo, ４（３）
,２
２
３〜２
２
６（１
９
９
８）

影響については今後の検討課題である。

５）SHIMIZU, E., HAYASHI, A., TAKAHASHI, R., AOYAGI,

118

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

Y. , MURAKAMI, T. and KIMOTO, K. :angiotensin I-converting

enzymeEffects ofinhibitor

form

Ashitaba （ Angelica keiskei ） on blood pressure of
spontaneously

hypertensive

rats.

J.

Nutr.

Sci.

Vitaminol ., ４
５, ３
７
５〜３
８
３（１
９
９
９）
ウリからのニコチアナミン単離精製とその定量法の確立，日食科工誌，５
２（４）
，１
５
４〜１
５
９（２
０
０
５）
含量とアンジオテンシン!変換酵素阻害活性，日食科
工誌，５
９（７）
，３
４
８〜３
５
３（２
０
１
２）
LEE,

Y.

cookingonthe

nicotianamine in soy sauce and other plant-based
〜１
０
０
０
６（２
０
１
２）
１
４）高田

晃：カボチャでアルツハイマー病改善，ニコ研究報告書，１
８，２
４〜３
０（２
０
１
１）
１
５）伊澤華子・吉田望・白貝紀江・青柳康夫：豆類のニコチアナミン含量とアンジオテンシン!変換酵素阻C.,

YAMAGUCHI,T.,TAKAMURA H., YINM, L. J. and MATOBA, T. : Effect
of

誌，５
６（１）
，６〜１
３（２
０
０
９）
１
３）YAMAGUCHI, H. and UCHIDA, R. : Determination of

チアナミンによる記憶改善とその作用解明，浦上財団

７）伊澤華子・青柳康夫：植物性食品のニコチアナミン

M.,

コチアナミンの単離と加熱処理による変動，日食科工foods by LC-MS/MS, J. Agr. Food Chem., ６
０, １
０
０
０
０

６）林あつみ・中山知子・青柳康夫・木元幸一：ハヤト８ ） CHUAH, A.

（ 18 ）

antioxidant

properties

害活性，日食科工誌，５
５（５）
，２
５
３〜２
５
７（２
０
０
８）
１
６）TAKAHASHI, M., TERADA, Y., NAKAI, I., NAKANISHI,of

H., YOSHIMURA, E., MORI, S. and NISHIZAWA, N. K. :coloured peppers. Food Chem. １
１
１, ２
０〜２
８（２
０
０
８）

Role of nicotianamine in the intracellular delivery

９）WADA, Y., YAMAGUCHI, I., TAKAHASHI, H., MORI, S.

of metals and plant reproductive development,

and NISHIZAWA, N. K. : Highly Sensitive Quantitative
Analysis of Nicotianamine Using LC/ESI-TOF-MS
with

an

Internal

Standard.

Biosci.

Biotechnol.

Biochem., ７
１, ４
３
５〜４
４
１（２
０
０
７）
１
０） KAKEI,

Plant Cell , １
５, １
２
６
３〜１
２
８
０（２
０
０
３）
１
７）MASUDA, H., USUDA, K., KOBAYASHI, T., ISHIMARU,
Y., KAKEI, Y., TAKAHASHI, M. HIGUCHI, K., NAKANISHI,
H., MORI S. and NISHIZAWA, N. K. : Overexpression

T. ,of the barley nicotianamine synthase gene HvNAS

TAKAHASHI, M., NAKANISHI, H., YAMAKAWA, T. and１ increase iron and zinc concentrations in rice

NISHIZAWA, N. K. : A highly sensitive, quick andgrains, Rice, ２, １
５
５〜１
６
６,（２
０
０
９）

Y. ,

TAMAGUCHI,

I. ,KOBAYASHI,

simple quantification method for nicotianamine and２’ -deoxymugineic acid from minimum

samplesusing LC/ESI-TOF-MS achieves functional analysisof these components in plants. Plant Cell Physiol .,
５
０, １
９
８
８〜１
９
９
３（２
０
０
９）
１
１）木下恵美子・山越純・菊池

１８）斎藤芳枝・細田裕子・畑山富子：野菜の貯蔵中におけるアミノ酸および糖の変化について，東京家政大学
研究紀要，１
５，３
３〜４
１（１
９
７
５）
１
９）渡邊智子・鈴木亜夕帆・熊谷昌士・見目明継・竹内昌昭・西牟田守・萩原清和：植物性食品に含まれる栄

護：醤油中の血圧降

下物質について，醸協，８
９（２）
，１
２
６〜１
３
０（１
９
９
４）
１
２）竹中哲夫・村山崇志・竹中陽子：大豆煮汁からのニ養素の調理による変化率の算定と適用，栄養学雑誌，
６
２（３）
，１
７
１〜１
８
２（２
０
０
４）
（平成２
８年１
２月１日受付，平成２
９年２月２
０日受理）

（ 19 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７ 〔研究ノート〕

119

リンゴ 秋映 の葉とらず栽培の優位性ならびに果実の「柔さ」に関与する品質要因について
深 井 洋 一＊１†§・佐久間

淳＊２＊１ 元一般社団法人長野県農村工業研究所† 現所属：㈱クルークダイニング＊２ 京都工芸繊維大学繊維学系

The Advantage of Cultivation without Leaf-Pluck andthe Factors Affecting the “Softness” of Apples of ‘AKIBAE’

FUKAI Yoichi＊１†§ and SAKUMA Atsushi＊２＊１

Agricultural Technology Institute of Nagano Farmers’ Federation, 787−1 Suzaka, Suzaka, Nagano 382−0084† Cloocdining Co., Ltd., 670−5, Toyooka, Suzaka, Nagano 382−0021＊２ Division of Textile Science, Kyoto Institute of Technology, Matsugasaki, Sakyo-ku, Kyoto 606−8585

Cultivation of apples of ‘AKIBAE’ without leaf-pluck is suggested to be significantly different fromthe traditional cultivation methods and thought to reduce labor hours.
Cultivation without leaf-pluck resulted in higher sugar content （without Shadow light Brix）, andimproved the fruit quality, as determined using non-destructive analytical techniques.
We found a strong correlation between the softness of the fruit and the starch index when adjusted
for parameters such as fruit maturity, pH, acidity, and hardness. The pH and acidity were negatively
correlated, while a positive correlation was observed between the hardness of inner flesh and outer
softness. Thus, the hardness of inner flesh as a variable had a strong effect on the objective variable,outer softness.
（Received Aug. ２５, ２０
１６；Accepted Jan. ２
６, ２
０
１
７）
Key words：apple, cultivation, softness, quality factor, physicochemical factor
リンゴ，栽培，柔さ，品質要因，物理化学的因子

近年では，農業生産者の高齢化と後継者不足が深刻なる現実に直面することになり，栽培過程において省力化問題になっている。わが国を代表する果実であるリンゴ

・低コスト化が図られ，さらに食味品質が伴えば，競争においても，同様の問題を抱え，栽培管理として剪定，力強化の栽培方法になる可能性を秘めている。

摘果，摘葉等の多くの作業を伴うため生産者の負担とな「葉とらずリンゴ」に関しては，栽培方法１）〜３）および市っているのが現状である。栽培管理の省力化には，摘葉場性４）に関する調査報告がある。一方，慣行の摘葉処理

１）の効果である着色管理を省いた「葉とらずリンゴ」の栽について，摘葉時期やその程度がリンゴの果実品質に及培が行われているが，葉陰により着色が劣ることから，ぼす影響を調べた多くの報告５）〜８）があるが，これらの中外観を重視する現行の流通には適合し難いために，そのでは「葉とらず」の影響も比較していることになる。

生産は限定されたものになっている。しかし，２０１
５年に本調査では，長野県オリジナル品種のリンゴ３兄弟の環太平洋戦略的経済連携協定（TPP）が合意され，果中で，品種

実およびその加工品についても他国との競争にさらされ葉栽培法と葉とらず栽培を設置して，作業時間の省力性

＊１
†
§
＊２

〒３
８
２―０
０
８
４ 長野県須坂市大字須坂７
８
７―１
〒３
８
２―０
０
２
１ 長野県須坂市大字豊丘６７
０―５Corresponding author, E-mail : fukai@cloocdining.co.jp
〒６
０
６―８
５
８
５ 京都府京都市左京区松ヶ崎御所海道町

秋映を供試し，同一圃場の中で慣行の摘120

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

を検証した。また野外での収穫場面での非破壊測定を想９）（ 20 ）

法の違いに起因している。

定して，既報 と同様に，弾性係数・ヤング率という物

リンゴの栽培管理のうち，着色管理としての摘葉は，理学理論による「柔さ」について，多数点（２３０果）に

年間栽培管理作業の２
０％以上を占め，収穫作業と並行す渡る調査を行い，硬度の関係および食味に関わる物理化るため生産者への負担が指摘１）されており，摘葉の省略

学的因子を明らかにするとともに，「柔さ」からの果実

は作業時間の省力性への効果は大きいことが示された。

品質の予測を検討したので報告する。

摘葉における作業性は，摘葉時間（秒／枚／人）と１果当たりの摘葉数の間には高い負の相関（r＝−０．
９
０
８）が

実験方法

明らかにされている６）。摘葉時期については，収穫前６０

１．調 査 圃 場日および４０日が果実品質に悪影響を及ぼすの に 対 しJAながの飯綱支所管内，飯綱町倉井の小林孝英氏所
有の約３
０!の

て，２
０日前は着色改善が図られ樹体への影響が少ないとのわい化樹（６年生）リンゴ園のする報告７）がある。また，近年では葉摘み作業の摘葉剤

中に，圃場として試験区の葉とらず栽培および慣行区による代用の検討もされており，落葉後の葉果比を６０に（摘葉）の各３樹を設置した。

して着果量を制限することで，着色の良好な果実となり，

２．調 査 方 法

労働時間が６
０％削減されるとしている１２）。

秋映（１）作業時間

慣行区の摘葉作業を平成２
７年９月１
６日および９月２８日の２回実施し，試験区の葉とらず栽培

２．果実品質に及ぼす影響
葉とらず栽培は，非破壊測定において着色指数が低く，では行わない作業時間を計測した。

Brixは陽光面が高く陰光面が低い有意差を認めた（表（２）果実の品質調査

２）。分析調査では陽光面および果汁のBrixが葉とらず

平成２７年１
０月８日に葉とらず

栽培（試験区）および摘葉栽培（慣行区）を収穫した。

栽培は有意に高く，酸度が低いことが示された（表３）。

非破壊調査は，各２３０果について果実重，着色指数は果また，有意差を認めないが葉とらず栽培は，デンプン指

実表面色カラーチャートにより，最淡色を１，最濃色を数，硬度，柔さが低い傾向であった。葉とらず栽培は，５として５段階で判定した。糖度（Brix）は非破壊糖度

Brixでは非破壊の陰光面が低くなったが，果汁における計（N―１，"メカトロニクス製）により，陽光面およびBrixが高いことから果実全体の糖度は高まることが示唆

９）陰光面を測定した。柔さは既報 と同様に，柔さ計測装された。これらの葉とらず栽培に認められた着色ムラお置（"堀内電機製作所製SoftMeasure・５Nタイプ）によ

よび糖度の増加については栽培技術１），消費者評価４）の視

り果実の外周を測定した。

点で符合する報告がある。

分析調査は，その内の試験区と慣行区の各１
０果について，デンプン指数はヨウ素溶液によるヨード・デンプン反応による染色の程度について，完全消失を１〜完全染

３．相関性の検証得られた分析結果について，その分析項目間の相関関係を調べるために，無相関を検討した（表４）。

色を５として５段階で判定した。既報９）と同様に調製し正相関はデンプン指数―酸度，Brix陽光面―Brix果汁，

た果汁について，pHはpHメータ（"堀場製作所，F―

酸度―硬度（外周・果肉），果肉―柔さ，負相関はBrix陽５２）），糖度はデジタル屈折計（"アタゴ，RX―５
０
０
０α）
，

光面―着色指数，pH―酸 度，pH―硬 度（外 周・果 肉）で酸度は滴定酸度法により行った。硬度も既報９）と同様に，あった。特に熟度に関わるデンプン指数，pH，酸度，

果実の外周および果肉断面（以下，果肉と表記）につい

硬度，柔さにおいては有意差が顕著であり，pH−酸度て，レオメータ（不動工業"：NRM―２
０
１
０J―CW）によの負相関，果肉硬度−柔さの正相関の相関係数が高かっり測定した。

た。

各実験のデータは，平均値および標準偏差で示しスチューデントのt検定を行った。無相関の検定および重回帰式はExcel統計解析アドインソフトを用いた。

既報９）では，長野県産リンゴのシナノゴールドを５か月間経時的に貯蔵して，果肉の硬度および柔さの高い相関（０．
９
１６，p＜０．
０５）を認めており，本調査結果と符合している。柔さについて表面部の果皮を押さえて実験結果および考察

果実内部の果肉の食感の情報が得られるのは，押込試験

１．作業時間の省力性における圧子への試料からの反作用の力が試料内部の作作業時間の省力性を検証したところ，葉とらず栽培（試験区）は，葉摘み作業がなく，摘葉（慣行区）との用によって顕れるという作用・反作用の法則に起因していると推察１３）している。

間に有意差があり省力性を認めた。１
０!当たりで３
９時間

なお，表２および表３の柔さ測定値の標準偏差は，硬余りの作業時間が省力されることがわかった（表１）。

度と比べると高くなっている。このことについて，非破着色管理に要する時間の全国平均は６３．
２時間１０）であり，壊でモノの柔さを表す物性値であるヤング率（kPa）は，

本調査結果とは作業時間に差がある。これは普通樹と本

理論的には応力とひずみの比によって定義されるもので調査のわい化樹の特性である，密植し樹高を低く仕立て，あるが，荷重値で評価する硬度（!）と比べて，微妙な１
１）

集約的に栽培することで作業効率を向上 させる栽培樹

食感を評価できる一方で，感度が高い故にバラつきが生（ 21 ）

〔研究ノート〕 葉とらずリンゴの柔さの要因

121

表１ 慣行栽培の葉摘み作業時間
作業時間

作業果数

作業効率

作業時間

備考

（秒）

（個）

（秒／果）

（１
０a／時間）

１回目
２回目

１４
,５
１
１２
,５
１

２
３
０
２
３
０

６３
.
５４
.

２
１０
.
１
８１
.

計

２７
,０
２

４
６
０

５９
.

３
９２
.

葉摘み
９月１
６日
９月２
８日

注）脚立使用。
１
０!当たりの作業時間は果数を１２０,００として算出。
葉とらず栽培（試験区）では，葉摘み作業がない（０時間）。
作業時間の慣行区と試験区に有意差を認めた（p＜００. ５）。

表２ 葉とらず栽培の果実品質に及ぼす影響（非破壊）
栽培区分

試験区
慣行区

平均値
標準偏差
平均値
標準偏差

陰光

柔さ
（kPa）

４８
.
０５
.
５０
.
０１
.

１
５１
.
１５
.
１
４２
.
１６
.

１
３７
.
１４
.
１
４３
.
１３
.

１
２７
,７
０
４０
,９
５
１
２０
,５
８
３９
,６
２

＊＊

＊＊

＊＊

ns

着色指数

２
７
８
２
６７
.
２
７
３
４
１５
.
ns

有意差

Brix
陽光

果実重（g）

注）ns：有意差なし，＊：p＜００. ５，＊＊：p＜００
.１
n＝２
３
０

表３ 葉とらず栽培の果実品質に及ぼす影響
果実重

デンプン

Brix

酸度

硬度（㎏）

（!）

着色
指数

陽光

陰光

果汁

（％）

外周

果肉

（kPa）

平均値
試験区
標準偏差
平均値
慣行区
標準偏差

２
８
２
２
５５
.
２
９
１
４
１３
.

４８
.
０６
.
５０
.
００
.

１９
.
０４
.
２１
.
０４
.

３５
.
０１
.
３５
.
０１
.

１
４８
.
１５
.
１
３７
.
０９
.

１
２８
.
２２
.
１
３６
.
１３
.

１
４６
.
０６
.
１
３８
.
０５
.

０４
.５
０
０４
.９
０１
.

７７
.
０６
.
７８
.
０８
.

８５
.
０４
.
８６
.
０８
.

１
１３
,０
０
４７
,１
７
１
３１
,７
７
２６
,９
５

有意差

ns

ns

ns

ns

＊

ns

＊＊

＊

ns

ns

ns

栽培区分

指数

pH

柔さ

注）ns：有意差なし，＊：p＜００. ５，＊＊：p＜００
.１
n＝１
０

表４ 相関関係
着色
指数

デンプン
指数

−００
.１
６
−０１
.１
４
−０５
.４
４＊
００
.４
０
０１
.５
９
−００
.０
３
０１
.６
７
−０１
.８
６
−０１
.８
７

−０３
.６
３
０２
.９
６
−００
.８
０
−０１
.２
８
０６
.９
９＊＊
０４
.０
７
０２
.８
０
−００
.４
４

単相関

果実重

着色指数
デンプン指数
pH
陽光
Brix
陰光
果汁
酸度
外周
硬度
果肉
柔さ

−０２
.５
６
００
.１
５
０２
.５
７
−００
.４
９
−０１
.６
９
−０２
.２
８
−０１
.４
０
００
.１
９
−０４
.３
５
−０１
.４
５

注）無相関の検定
n＝２０＊ : ５％，＊＊ : １％

pH

−０１
.４
４
０１
.７
８
−００
.３
３
−０７
.７
６＊＊
−０５
.０
９＊
−０６
.０
１＊＊
−０４
.１
３

糖度
陽光

陰光

果汁

−００
.２
２
０５
.２
８＊
０１
.４
５
００
.０
９
０２
.９
９
００
.０
１

００
.２
７
−０１
.３
１
−０３
.３
７
−０３
.４
５
−０２
.０
６

−０２
.０
６
−０１
.０
２
−００
.４
６
−０２
.５
１

酸度

０４
.７
６＊
０６
.０
４＊＊
０３
.４
２

硬度
外周

果肉

０３
.２
２
０１
.２
２

０７
.７
７＊＊

122

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

辞

（ 22 ）じている。一方の物理的に穴を開ける手法である果肉硬謝度は，測定値の安定性は高いが，相対的に感度が低く微

２
７年度果実加工需要対応産地育成事業（加工専用果実生

妙な違いは表し難いといえる。両者は表４が示すように

産支援事業）による成果の一部である。

本調査は，公益財団法人中央果実協会の平成

１％危険率で有意な相関（０．
７７７，p＜０．
０１）を認めて

本調査の遂行にあたり，ご助言並びにご協力を頂きまおり，感度を抑えてバラつきの少ない柔さシステムの開した長野県果樹試験場，
全農長野・生産販売部営業課，な発を課題としながらも，非破壊で測定できる柔さ計測シがの農業協同組合・ながの北部アグリサポートセンター，

ステムの利用価値は大きいと判断している。

リンゴ生産者・小林孝英氏の各位に感謝の意を表します。

４．柔さに関わる重回帰式
文

野外における収穫場面での活用を想定し，非破壊による柔さ計測からの果実品質との関係を明らかにするため

献１）小野浩司：リンゴの「葉とらず栽培」における樹体に，目的変数を柔さ（Y），説明変数をその他の分析項

構成法と樹相診断技術，農業および園芸，８
２
（２）
，２
４
５

目として，増減法により重回帰式を算出して検討した。

〜２
５
１（２
０
０
７）

Y＝１．
１
９
２果肉硬度−０．
２
９２デンプン指数＋０．
４
０６果実重−０．
２
４
３Brix陽光面＋０．
２
４５Brix陰光面＋２．
５E−１５（重相関係数：０．
９
１１，p＜０．
０１）２）小野浩司・河田道子：葉とらずりんごにおける非破壊選果機利用技術，
東北農業研究，
５
８
１，
１
５
３〜１
５
４
（２
０
０
５）
３）加藤

幸・森奈緒子・佐藤江里子・土居良一・溝口勝・岸知彦：簡易モニタリングシステムによるリ重回帰式は，果肉硬度の関与が大きいことが示された。

ンゴ収穫適期の判断方法，農業農村工学会大会講演会

リンゴの非破壊計測については，青森県ではリンゴ収

講演要旨集（福岡）
，pp．
７
９
２〜７
９
３（２
０
１
１）

穫適期の判断方法として，着色過程を定量的にとらえる

４）中村哲也・丸山敦史・矢野佑樹：葉取らず・無袋・ことによる簡易モニタリングシステムの指標化３）を葉と有袋リンゴの消費者評価―色・糖度・価格についてのらず栽培も含めた圃場を設置して検討している。このこ

比較分析―，共栄大学研究論集，１
０，６
３〜７
９（２
０
１
２）

とにより熟練した優秀な農業者のノウハウを情報通信技
術により共有化することを目指している。また，岩手県
では，葉とらずリンゴの非破壊選果機を利用した出荷対応方法として外観品質の３段階による選別基準設定２）の宏・久米靖穂・松井

本調査に使用した圃場は南面の斜用地で受光に恵まれた立地である。日射量が高い樹では葉とらずの果実の糖度に及ぼす影響が大きいことも報告２）されている。また，
ふじの同一樹で行った調査（各区３０果）において，最初の２年間は，糖度および蜜入り

巌：早期落葉がリンゴ

樹の生育と果実品質に及ぼす影響，秋田県果樹試研究
報告，１
８，１〜１
４（１
９
８
７）
６）増田哲男・中本陽一・藤澤弘幸・猪俣雄司・別所英男・工藤和典：リンゴ検討を行っている。

藤田ら８）は，３年間

５）鈴木

ふじ

の摘葉作業における作業性，園芸学雑誌，７
３（別２）
，３
１
４（２
０
０
４）
７）大場誠司・菊地秀喜・千葉佳朗・佐藤

寛：摘葉時

期がリンゴ「ふじ」の樹体生育と果実品質に及ぼす影響，園芸学会雑誌，６
５（別２）
，１
３
４〜１
３
５（１
９
９
６）
８）藤田知道：摘葉の有無および時期がリンゴ

ふじ程度で葉とらず栽培が摘葉と比べて有意に高くなるの果実品質に及ぼす影響：園芸学研究，１
３
（別１）
，２
６
３

が，３年目では差異がないとする結果を示している。こ

（２
０
１
４）

のように，葉とらずリンゴの食味品質には，地形や気象

９）深井洋一・佐久間淳：リンゴの貯蔵経過に伴う

食変動等による年次間差の影響を受けることも考慮すべき

感 「柔さ」の変動と関与する食味特性，日本食品保要因である。

蔵科学会，４
２，１
９
７〜２
０
０（２
０
１
６）

要

１
０）農林水産省：平成１９年品目別経営統計，大臣官房統約計部経営・構造統計課ホームページ（http : //www.

リンゴの葉摘みを省略した外観にとらわれない葉とらず栽培により生産された

秋映について，作業時間のmaff.go.jp/j/tokei/kouhyou/noukei/hinmoku/index.
html）

省力性を検証したところ，葉とらず栽培は，葉摘み作業

１１）松浦克彦：わい性台リンゴの樹形改造が樹体生長おがなく，慣行栽培との間に有意差があり省力性を認めた。

よび果実の収量と品質に及ぼす影響，兵庫県農技総セ

果実の品質に及ぼす影響は，葉とらず栽培は，非破壊測定および分析調査から糖度が高い有意差（Brix陰光面を研報（農業）
，５
７，３
２〜３
６（２
０
０
９）
１
２）岩波

宏・守谷（田中）友紀・花田俊男・本多親子・除く）を認める等，果実品質が向上する傾向がみられた。

和田雅人：リンゴにおける摘葉剤を用いた高品質果実

分析項目間の相関関係では，熟度に関わるデンプン指数，の省力生産方法，園芸学研究，１
５
（１）
，２
９〜３
７
（２
０
１
６）

pH，酸度，硬度，柔さの相関が顕著であり，特にpH―

１３）佐久間淳：食感の数値データ化のための触診メカニ

酸度の負相関，果肉硬度−柔さの正相関の相関係数が高ズ ム に よ る 計 測 シ ス テ ム 実 用 化，食 品 と 容 器，５５かった。非破壊による柔さを目的変数とする重回帰式を

（１
１）
，７
０
２〜７
０
７（２
０
１
４）

算出し，果肉硬度の関与が強いことを明らかにした。

（平成２
８年８月２
５日受付，平成２
９年１月２
６日受理）

（ 23 ）

Food Preservation Science VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７ 〔Technical Report〕

123

Effects of Oral Intake of Noncentrifugal Cane Brown Sugar,
Kokuto, on Mental Stress in Humans
MAKOTO Takahashi＊１, YUKIKO Kinjo＊２, SHUNTOKU Uechi＊１, NAOTO Hirose＊３,
MASAMI Mizu＊４, HOU De-Xing＊５ and KOJI Wada＊１§＊１ Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus, 1 Senbaru, Nishihara, Okinawa 903−0213＊２ United Graduate School of Agricultural Science, Kagoshima University, 1−21−24 Korimoto, Kagoshima 890−8580＊３ Regional Agricultural System Section, Okinawa Prefectural Agricultural Research Center,
820 Makabe, Itoman, Okinawa 901−0336＊４ Product Development Division, Mitsui Sugar Co. Ltd., Nihonbashi, 36−2 Hakozaki-Cho, Tokyo 103−8423＊５ Faculty of Agriculture, Kagoshima University, 1−21−24 Korimoto, Kagoshima 890−8580

We investigated the inhibitory actions of oral noncentrifugal cane brown sugar（Kokuto）on mental
stress in healthy subjects. When the subjects orally consumed ５g of Kokuto before a １
５-min UchidaKraepelin psychodiagnostic test （pre-task group）, the salivary levels of stress biomarkers, including
chromogranin A, α-amylase, secretory immunoglobulin A, dehydroepiandrosterone, and testosterone,
were lower at ５ min after the test compared with those in the control group. However, Kokuto intake
after the stress task （post-task group） showed little inhibitory effects. Subjective ratings for mental
state using the visual analog scale were significantly lower in the pre-task group than in the control
group, while the post-task group showed no significant differences. Moreover, Profile of Mood Statesscores showed a positive influence on the five negative mood states, which consequently improved
vigor, in the pre-task group. These results suggest that oral intake of ５g of Kokuto may efficiently
suppress mental stress.
（Received Oct. ２７, ２０
１６；Accepted Mar. １, ２
０
１
７）
Key words：brown sugar, mental stress, anti-stress, kraepelin psychodiagnostic test, saliva
黒糖，心理的ストレス，抗ストレス，クレペリン精神検査法，唾液

Stress is a common and unavoidable state inin Japan. Noncentrifugal cane brown sugar includes

humans, and excessive stress influences physiologicalvarious components in addition to sugar, including

homeostasis and, consequently, mental and physicalfats and waxes, organic acids, phenolic compounds,

health. Stress is closely associated with psychological

Maillard reaction products（MRPs）, and amino acids

disorders,andsuch as GABA ;orunique taste, aroma, and food functionality８）. Here,numerous

we focused on the potential antistress properties ofcardiovascular

noncentrifugal cane brown sugar （ Kokuto ）. Two

cognitive

includingdepression,
１）

impairment ,

and

is

anxiety,also

indirectly linked

to

the

diseases,as

tumorigenesis,

suchdisturbances,andpathology

neuronal

directlyofdegeneration

of

the

２）
，
３）

these are responsible for themain body systems are involved in the

stresscentral nervous system（CNS） . A good diet, theresponse, the hypothalamus-pituitary-adrenal （HPA）

use of supplements such as γ - amino butyric acidaxis and the sympathetic-adrenal-medullary （SAM）（GABA）and theanine, and adequate intake of sugar

axis２）. Stress - related brain distress is initiated byand caffeine are potential therapeutic strategies forstress - related substances ;４）〜７）a healthy life.

（ Cort ）,these include cortisol

dehydroepiandrosterone （ DHEA ）,and

Noncentrifugal cane brown sugar is a valuable

testosterone （ TS ）, which act through the HPA

nutritional byproduct of sugarcane. It is synthesized

axis９）〜１１）, and chromogranin A （ Cg - A ）, α - amylaseby evaporation of the water and is well known by（Amy）, and secretory immunoglobulin A （sIg-A）,

many different names worldwide, such as Panela inwhich act through the SAM axis１２）〜１４）. The levels of

Latin America, jaggery in South Asia, and Kokuto

these stress markers are generally measured in the§ Corresponding author, E-mail : kojiwada@agr.u-ryukyu.ac.jp

124

Food Preservation Science

VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

（ 24 ）

saliva１５） as an efficient and noninvasive method forthis technique, １ ! of saliva was collected andassessing mental stress. In the present study, we

temporarily stored on ice, followed by centrifugationassessed the effects of oral Kokuto intake before a

at １
６０
,０
０g for ５-min at ２
５℃. We could not collectstress task on CNS activities after the task by

saliva from two of the １
３ subjects because of ameasuring salivary Cort, DHEA, TS, Cg - A, Amy,

defect in secretion. The supernatant was divided

and sIg - A levels in healthy subjects. We also

into aliquots and stored at −３
０℃ until assay.

subjectively

Salivary Cort, DHEA, TS, Cg-A, Amy, and sIg - A

evaluatedthemental

state

of

the

participants using visual analogue scale （VAS） andlevelsProfile of Mood States（POMS）scores.

commercially available kit （ Cort, DHEA, TS, andsIg - A,

Materials and Methods
Thirteen

Cg - A,
healthysubjects （ fourmales,

nineage, ２２-３
９ years ） participated in theexperiment. Pregnant women andsubjects

withchronic and current illness ; a history of psychiatricor

medicalillness ;medicationuse ;hormonal, or intestinal disease ;assayed

SalivaryinEIA

triplicate

Kit,

using

Salimetrics,

PA,

a

US ;

Amy, Salivary α - amylase assay kit, Salimetrics ;１．Subjects
females ;weremetabolic,irregular diet orYK０
７０ Human

Yanaihara

Institute

Chromogranin

Inc.,

A

Shizuoka,

EIA,Japan ）

according to the manufacturers’ instructions.
４．Subjective assessment
VAS

and

POMS

were

used

for

subjective

assessment of mood state. VAS is a １００-mm bipolar
line

that

measuresacharacteristic

acrossa１
９）excessive use of alcohol,

continuum . The subjects marked a spot on thecigarettes, coffee, and/or drugs ; aversion to sugar-line, which represented their subjective appraisal ofrich products ;deviant eating habits ;collection

and

any

procedures

discomfort
were

with

blood

stress perception. The scale was anchored from ０

excludedafter（No stress） to １００（Extreme stress）. The scoresassessment of these parameters using health andwere determined by measurement of the distancelifestylefrom the left end to the mark using a ruler. Moodquestionnaires.

All

subjects

werenonsmokers and did not use drugs, and they werechanges

additionallyshortened paper versions of POMS （ Success bell,

restrictedfrom

alcoholintakefrom

２ days before the experiment until the end of theexperiment.
MedicalThis

Research

study

was

EthicsHiroshima,

were

evaluatedJapan ）, with

using
a

two

scale

parallel,ranging

from

２
０）

approvedbythe“ strongly disagree ” to “ strongly agree ”. POMS

Committeeofthecomprises

subscales,six

different

mood

state

University of the Ryukyus （ Okinawa, Japan ） andincluding tension, depression, anger, fatigue, andwas conducted in accordance with the Declaration

confusion as negative mood states and vigor as aof Helsinki. All subjects provided written informed

positive mood state.

consent for participation.

５．Test sample

２．Mental stress task

Commercial

The

brown

sugar,

test

Kokuto （Taramajima Kokuto, Kakinohana Co. Ltd.,
Okinawa, Japan ）, was used in this study. The

administered to a large group of individuals as a

Kokuto was crushed into powder by a crushingsimple workload test and has been employed inmachine, dissolved in purified water to achieve aselected

other

human

because

it

１
６）
，
１
７）

studies

psychodiagnostic

canesimultaneously

wasUchida - Kraepelin

noncentrifugal

can

be

widelyconcentration of １
０ wt % , and used as the test

used to evaluate mental stress and fatigue because

sample. The subjects orally consumed ５０ ! of this

of

its

test-retest.

reliability

The
and

test

is
１
８）

validity.

The

subjects were instructed to perform the task as
quickly and as accurately as possible, within １５ min.
３．Measurement of salivary stress biomarkers

solution, which provided ５ ! of Kokuto.
６．Experimental design
This was an open-trial, placebo-controlled study.
The subjects participated

in

three

experimental

Saliva specimens were collected from the subjects

sessions, approximately ２h per day, which wereby the passive drool technique （ Salimetrics, Stateseparated by a １-week rest period to prevent theCollege, PA, USA）. For passive drool collection, thesubject from getting used to the mental stress task.

subjects were made to sit comfortably and saliva

Fig. １ shows the time schedule of the mental stress

was allowed to accumulate in the oral cavity andtask. First, the subjects were asked to sit forflow into a wide -mouth polypropylene tube. Using

４
０ min to ease their psychological stress levels

（ 25 ）

〔Technical Report〕 Kokuto and Human Mental StressStress task
periodPre-stress task period

125

Post-stress task period

VASa
Kraepelin
test

POMSb
Salivac（stress tasking）

Kokuto intaked
Time（min）

0

20

35 40

55 60

75

95

115

39
Fig. １ Time schedule of the mental stress task with or without Kokuto intakea : Visual analog scaleb : Profile of Mood Statesc : Saliva collection for stress marker assays
d : Kokuto is administrated １ min before（pre-task group）and ５ min after the Kraepelin test（post-task group）
Water intake instead of the Kokuto solution is the control condition.
The subjects underwent the Uchida―Kraepelin psychodiagnostic test from ４０ min to ５５ min（total １
５ min）as a mental
stress task（stress task period）.

（ pretask

period ）.

Then,

they

underwent

theor **P ＜００. １（vs. control group）.

Uchida - Kraepelin psychodiagnostic test for １
５ min

Results and Discussion（ stress task period ）, followed by a ６
０- min rest
period （ post - task period ）. In each session, theKokutosolutionwasadministered １min

We determined the effects of Kokuto intake on

beforemental stress in healthy subjects by evaluatingtask initiation （ pre - task group ） or ５ min after

stress in a group that consumed Kokuto １ mintask completion （ post - task group ）, followed bybefore the mental stress task（pre-task group）andwith ５０!

a group that consumed Kokuto ５ min after task

intraoral

rinsingofpurifiedwater.

A control experiment was also conductedwith５
０ ! of purified water instead of the Kokuto

completion（post-task group）.
１．Influence of Kokuto intake on salivary stresssolution intake. Saliva samples were collected atbiomarkers

approximately ２
０ and ３５ min

Fig. ２ showsduring

the

pre-

the

changesinsalivary

stresstask period and approximately ５
５, ７
５, ９
５, and １
１
５

biomarker levels in the control and pre-task groups.

min

At ５ minduringthepost - task

were obtained attheperiod.

VAS

scorestime

points,

while

same

after

the

stresstask,

biomarkers showed higher levels

all

than

salivary
those

atPOMS scores were obtained within ３ min after thereference point in the control group. In particular,

first, third, and sixth saliva collections.

the relative values of Cg-A, Amy, and slg-A, which

７．Statistical analysis

reflect

All results are expressed as means ± standard
errors.

Afterinitiation

of

the

experiments,

thefunction

of

the

SAM

axis,

were

considerably increased to more than １
６０％. Althoughthethe relative values of Cort, DHEA, and TS, whichreference points （１００％ as relative value ） werereflect the function of the HPA axis, were slightly

respectively set at ２
０ min for the pre -task groupdecreased to less １
３０％ in response to acute mental

and at ５
５ min for post-task group, and the time

stress, the levels of these biomarkers increased

coursestressduring the post-task period. These results suggest

eachthat the １
５-min Kraepelin test induced acute stressreference point was also evaluated using Tukey’s

that particularly affected the SAM axis throughpost

considered

CNS, indicating that the task used in this study

significant at *P＜００. ５ or **P ＜００.１（vs. each reference

was psychologically and physiologically stressful. On

point）.

the other hand, all salivary biomarker levels in theofchanges

in

the

six

salivary

biomarkers of each group compared
hoc

With

tests.

regardDifferences

to

VAS

and

were

with

POMS

values,pre-task group were lower than those in the control

differences between the control and pre- and post-group throughout the experiment. The secretion oftask groups were analyzed by Student’s t - test.

salivary Cg-A showed the maximum suppression

Differences were considered significant at *P ＜０.０５（４０７. ％）at ５ min after the task, followed by Amy

126

Food Preservation Science% of reference point（ 26 ）

160 （b）

Control
Kokuto intake（pre-task group）
（c）
120

140

140

110

120

120

100

100

100

90

160 （a）% of reference point

VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

Ｋokuto intake

Reference point
80

80

80

280 （d）

200 （e）

200

240

180

200
160
120
80

0

180

＊

160

160

140

140

120

120

100

100

80

20 40 60 80 100 120
Time（min）

0（f）

20 40 60 80 100 120
Time
（min）

80

0

20 40 60 80 100 120
Time
（min）

Fig. ２ Effects of oral Kokuto intake before a stress task on six salivary stress markers, namely Cort（a）
, DHEA（b）, TS（c）, Cg-A（d）, Amy（e）, and sIg-A（f）, before and after the task.
Each value is expressed as mean ± standard error（n＝１
１）
.
＊
P ＜００
. ５, ＊＊P ＜００. １（vs reference point）
The subjects underwent the Uchida―Kraepelin psychodiagnostic test from ４０ min to ５５ min（total １
５ min）as a
mental stress task（stress task period）.
Solid arrow represents the time of Kokuto intake.

（３６.７％）, sIg-A （２８.３％）, DHEA （９.５％）, and TS

Kokuto intake after a stress task might not play a（２.８％ ）. However, Cort was not suppressed afterrole in mental stress inhibition.

oral

Factors that could have influenced CNS in the

Kokuto intake before a stress task influences the

pre-task group include the following : carbohydrates,

the

task.

These

findings

suggestedthathuman CNS in a relatively short time and has

including sucrose, glucose, and fructose ;inhibitory effects on mental stress.

and

taste

and

aroma

originating

GABA ;

from

MRPs.

In contrast, salivary Cort, TS, Cg - A, and Amy

Glucose, the basic form of carbohydrates, is thelevels of both the post-task and control groups after

primary source of metabolic energy for the brain,

the stress task showed no significant differences

andcompared

with

each

cognitive performance and increased mental demand

However,

DHEA

inreferencethepoint （Fig. ３）.

post - task

group

was

increasedneuralactivity

associatedwithhave been found to be associated with increased
glucosethan the reference point, and the level showed

glucose increases plasma levels of serotonin （５-２
６.２ ％ increasing compared with the control. In

hydroxytryptamine, ５HT ）,addition,group

in mood disorders２１） and has marked stimulatory

decreased by a maximum of ２
６.７％ comparedeffects on the HPA and SAM axes responses towith those in the control group at ２
０ and ４０ min

stress２２），２３）. The Kokuto solution used in our studysIg - Alevelsinthepost - task

utilization

by

the

brain４） .

significantly higher level at ６０ min after the task

which

In
plays

addition,arole

after the task, while the levels were similar in thecomprised ９
２.２
５％control and post- task groups at ６０ min after theforming the major component （ over ９０％ ） andtask. Although the cause of the changes in DHEA

glucose and fructose forming minor components（lessandsIg - Alevelsofunclear,these

results

Kokutointakeonthepost - task

implystressincarbohydrates,withsucrosegroup

isthan １０％）. Following Kokuto intake, blood glucose,littleeffectsofprimarily the metabolic byproduct of sucrose, may

humans,andthat

increase ５ HT levels in the blood. ５HT, in turn,a（ 27 ）

〔Technical Report〕 Kokuto and Human Mental StressControl
Kokuto intake（post-task group）% of reference point

Ｋokuto intake
140 （a）

120 （c）

160 （b）
＊

120

140

110

100

120

100

80

100

90

80

80

120 （e）

120 （f）

100

100

80

80

Reference point60% of reference point127

160 （d）
140
120
100
80

40

60

80
100
Time（min）

120

60

40

60

80
100
Time（min）

120

60

40

60

80
100
Time
（min）

120

Fig. ３ Effects of oral Kokuto intake after a stress task on six salivary stress markers, namely Cort（a）
, DHEA（b）, TS（c）, Cg-A（d）, Amy（e）, and sIg-A（f）, after the task.
Each value is expressed as mean ± standard error（n = １
１）
.
＊
P ＜００
. ５, ＊＊P ＜００. １（vs reference point）
The subjects underwent the Uchida―Kraepelin psychodiagnostic test from ４０ min to ５
５ min（total １
５ min）as a
mental stress task（stress task period）.
Solid arrow represents the time of Kokuto intake.

causes a neurological interaction that suppresses

GABA is also known for its involvement in CNS.

not only DHEA and TS through the HPA axis but

Several animal experiments have demonstrated that

also Cg-A, Amy, and sIg-A through the SAM axis,

theby way of negative feedback２４）. However, the results

concentration of plasma growth hormone and thefor the post-task group oppose this mechanism. In

rate of protein synthesis in the brain２７）, improved

addition,several brain functions such as memory and the

Kokutoshowedarelatively

fast-acting

administration

toofThe effects of carbohydrates on performance seem

pressure of rats with spontaneous hypertension２８）.

to depend on the rate and extent of the postprandial

The effects of orally administered GABA on humanrise and fall in blood glucose （ indicated by the

CNS

glycemic index or GI）. For instance, in a study by

FUJIBAYASHI et al .２９） suggested that ３
０! of GABABENTON et al .２５）, memory performance in humans

increased

and rats improved １
５０-２
１０ min after the intake ofnervous system activities and consequently induced

low-GI carbohydrates compared with that after therelaxation effects. NAKAYAMA et al .３０） found that the

intake of high-GI carbohydrates. In another study,

intake of GABA-enriched chocolate （２８ !） before

were
overalldecreased

also
CNS

the

the

capability

the

and

increasedanti-stress effect at approximately １
５ min after intake.

activities

study,

GABA

recently
and

blood

reported.

parasympathetic

improvements in performance were observed １
２０-

an arithmetic stress task led to recovery to a２
２
０ min after the consumption of carbohydrate-richnormal state of Cg-A level from a stressful statefood sources, a time when blood glucose levels have

３
０ min

already returned to baseline levels２６）. This does not

Moreover, Cg - A levels measured after the task

support a direct synchronized relationship between

inblood glucose levels and performance ;

the

after
group

intake
that

of

the

consumed

GABA

chocolate.

GABA - enrichedrather, it

chocolate remained unchanged. Therefore, GABA

indicates that other mechanisms may be responsible

was considered to have stress - inhibitory effects.

for the findings in our study.

However,

the

GABA

content

inthe

Kokuto128

Food Preservation Science

VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

（ 28 ）

solution used in our study was ３.５ !/１
００g （data

may positively modulate mental stress in humans.

not shown ） ;２．Influence of oral Kokuto intake on subjective

this corresponds to approximately

０.１
７
５ ! of GABA （contained in ５ g of Kokuto ）.

ratings for mental state

Because the intake of GABA in this study was

To subjectively evaluate the influence of Kokuto

１７
１- fold lower than that in the abovementioned

intake on stress, the psychological status of thestudies, GABA alone is unlikely to have inhibited

healthy subjects included in our study was assessedstress in the pre-task group.

using VAS and POMS. Fig. ４ shows changes in the

A large amount of MRPs is formed upon thermal

VAS scores of the １３ subjects. In the control group,

processing of Kokuto via non-enzymatic reactions

the VAS scores showed abetween reducing sugars and amino acids, and theimmediately after the stress task and a decrease todiversity of MRPs gives rise to the characteristic

the baseline score within ６０ min thereafter. On thearoma８） .

remarkableincreasecomplexother hand, VAS scores in the pre-task group wereperception

significantly lower than those in the control group

recognizes volatile aromatic compounds with great

at ２
０, ４
０, and ６
０ min after the stress task（P ＜００
. ５,

brown

color,

mechanism
accuracy

taste,

ofandchemosensory

andsensitivity.

Theolfactory

Taste

and

smell

are

Fig. ４-（ A ））, whilenogroups （ Fig. ４-（ B ））. Similarly, POMS scores forthe flavor of foods is one of the most importantdepression and confusion were significantly lower infactors determining the quantity and frequency ofthe pre-task group than in the control group after

foodcompounds,

the stress task（P ＜０.０
１ and P ＜０.０
５, respectively,

even at very low concentrations, are accurately

Fig. ５-（ A ））. In addition, feelings of tension andaromatic

post - tasksignificant

actually attributed to the sense of smell. Therefore,

becausetheweredifferences

consumption,

between

there

interconnected ; ８０％―９０％ of perceived food taste isandcontrol

３
１）

remembered for a long time . One study on MRPs
contained in bread showed that olfactory signals
areas from the volatile MRPs may elicit not only
emotional

andbehavioral

responses

but

also

３
２）

metabolic responses . In our previous study, a totalof ３
７ volatile flavored components were identified in
Kokuto, including １
２ MRPs, １０ acids, and eight
８）

Ｋokuto intake（A）70

VAS value（㎜）

conveyed via the olfactory bulb to distinct brain

Control
Ｋokuto intake（pre-task group）

＊
50

＊＊
30

＊＊

＊

alcohols . The MRPs included pyrazine, pyranone,
pyrrole, furanone, and furan components, and stimuli
probably reflected suppression of the HPA andSAM axes, which were in an activated state during
the stress task３３）. Although there is evidence thatcarbohydrates, GABA, and MRPs in Kokuto may
play a role in controlling the HPA and SAM axes,
the precise mechanism underlying the influence of

10
（B）70

VAS value（㎜）arising from these MRPs through the olfactory bulb

Control
Ｋokuto intake（post-task group）

50

30

oral Kokuto on the neurons within our brain andthesubsequent

suppressionofsalivary

stressbiomarker levels remains clear. Therefore, it

isnecessaryoftofurther

investigatetheeffects

carbohydrates, GABA, and MRPs in Kokuto on
salivary stress biomarker levels.
In our study, the intake of Kokuto before thestress task resulted in lower salivary levels of
DHEA, TS, Cg-A, Amy, and sIg-A compared withthe lack of intake. Although our study is barely
comparable with other studies in terms of design,
our results suggest that the oral intake of Kokuto

10

0

20

40

60
80
Time
（min）

100

120

Fig. ４ Subjective stress changes after a mental stresstask as assessed using the visual analog scale
Oral Kokuto intake １ min before （pre-task ; A） and ５ minafter the Kraepelin test（post-task ; B）.
Each value is expressed as mean ± standard error（n＝１
３）
.
＊
P ＜００
. ５, ＊＊P ＜００. １（vs control）
The subjects underwent the Uchida-Kraepelin psychodiagnostic
test from ４０ min to ５
５ min（total １
５ min）as a mental stresstask（stress task period）.
Solid arrow represents the time of Kokuto intake.

（ 29 ）

〔Technical Report〕 Kokuto and Human Mental Stress

129

（A）

TensionDepression

Anger

Fatigue

Vigor

Control
Kokuto intake（pre-task group）

Confusion

Vigor

Control
Kokuto intake（post-task group）

After
Ｂefor After
stress stress（1）stress（2）After
Ｂefor After
stress stress（1）stress（2）Confusion＊

POMS value

55

45

＊＊

35

（B）

55

TensionDepression

Anger

Fatigue

45

＊

35

After
Ｂefor After
stress stress（1）stress（2）After
Ｂefor After
stress stress（1）stress（2）After
Ｂefor After
stress stress（1）stress（2）After
Ｂefor After
stress stress（1）stress（2）Fig. ５ Changes in mood states after a mental stress task as assessed using the Profile of Mood States
Kokuto intake １ min before（pre-task ; A）and ５ min after the Kraepelin test（post-task ; B）.
After stress（１）and（２）represent the first and last POMS assessments, respectively, after the Kraepelin test.
Each value is expressed as mean ± standard error（n＝１
３）
.
＊
P ＜００
. ５, ＊＊P ＜００. １（vs control）

fatigue were also decreased in the pre-task grouppsychodiagnostic test showed that GABA intake

comparedgroup

significantly decreased salivary Cg - A levels along

immediately and at ６
０ min after the stress task.

with VAS scores and POMS scores for tension,

Furthermore, inhibition of the positive mood state ofdepression, anger, and fatigue１２）. Similarly, we also

vigor

was

with

those

suppressed

in

in

the

the

controlgroup

observed that the magnitude of the salivary DHEA,

compared with that in the control group at ６
０ min

pre - task

TS, Cg-A, Amy, and sIg-A responses in the pre -after the task （ Fig. ５-（ A ））. On the other hand,and post-task groups in our study was likely to be

POMS scores for all mood states except fatigue

associated with that of subjective ratings for mental

were similar in the post - task and control groups

state ; the VAS and POMS scores may justify thethroughout the experiment and were equivalent inanti-stress effects of Kokuto intake in the pre-task

the two groups at ６
０ min after the stress task（Fig.

group.

５-（B））. These findings suggest that Kokuto intake

Althoughbefore a stress task decreases the negative effects

determineof acute mental stress,

represented

bytension,furthertheinvestigation

components

requiredto

Kokutoexceptthat

suppress

present

findings

carbohydrates,

GABA,

depression, fatigue, and confusion, and suppresses

salivary

biomarkers,

any inhibition of vigor, although intake after ashow that ５g of Kokuto intake before a stress task

stress task does not show these effects. Recent

can suppress not only salivary stress biomarkers,

studies have investigated the correlation between

including DHEA, TS, Cg - A, Amy, and slg - A, but

the secretion of salivary stress biomarkers andalso mental stress represented by feelings of tension,

subjective ratings for mental state obtained using

depression,

VAS and / or POMS. For instance, salivary Cort

improving vigor.

stressfatigue,levels in healthy subjects clearly increased after the

and

is

of

and

MRPs
our

confusion,consequently

Conclusions

Trier social stress test ; these increased levels wereassociated with an increase in VAS scores for

We evaluated the effects of oral Kokuto intake on

negative moods and gradually decreased thereafter,

mental stress in healthy subjects and found thatwith a decrease in VAS scores３４）. Moreover, healthy

oral

subjects

before the Uchida-Kraepelin psychodiagnostic teststressedby

the

Uchida-Kraepelin

intakeof

thisnoncentrifugal

brown

sugar

130

Food Preservation Science

suppressed the salivary levels of stress biomarkers,

VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

systemduring（ 30 ）

stressedconditioninducedbyincluding DHEA, TS, Cg - A, Amy, and sIg - A, at

mental tasks. Amino Acids, ４
３, １
３
３
１〜１
３
３
７（２
０
１
２）

５ min after the test, while the lack of intake

７）UNNO, K., TANIDA, N., ISHII, N., YAMAMOTO, H.,

or intake after the test showed no such effects.

IGUCHI, K., HOSHINO, M. , TAKEDA, A. , OZAWA, H. ,These inhibitory effects may be related to the

OHKUBO, T., JUNEJA, L.R. and YAMADA, H. : Anti-

improvement in mood states, as indicated by thestress

VAS and POMS scores, although further studies arepharmacy practice :positive correlation among

required to clarify the mechanism underlying thesalivary α - amylase

activity,

influence of Kokuto on neurons within the humansubjective stress. Pharmacol. Biochem. Behav., １
１１,brain and the subsequent suppression of mental

１
２
８〜１
３
５（２
０
１
３）

stress.

Inconclusion,

Kokuto

may

have

great

effectoftheanineon

TAMAKI, H. and WADA, K.

stress,physicochemical

particularly

feelings

ofdepression

and

trait

duringanxietyand８）ASIKIN, Y., KAMIYA, A., MIZU, M. , TAKARA, K. ,potential for use as an effective inhibitor of mental
confusion.

students: Changes

characteristics,

inincludingtheflavorcomponents and Maillard reaction products, of non- centrifugal cane brown sugar during storage.

Acknowledgements

This

work

was

partially

supported by a Grant-in-Aid for Scientific Research

Food Chem., １
４
９, １
７
０〜１
７
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０
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４）

synthesis rate in ovariectomized female rats. J.

１７）LI, G.Y., UEKI, H., KAWASHIMA, T., SUGATAKA, K.,
MURAOKA, T. and YAMADA, S.

: Involvement of

noradrenergic

performancecontinuous

systemtask

inrequiringeffortfulonattention.

Neuropsychobiology, ５
０, ３
３
６〜３
４
４（２
０
０
４）
Development

of

the

B.

:

Uchida-Kraepelin

psychodiagnostic test. Psychologia, １, １
０
４〜１
０
９

c-

protein

Nutr. Sci. Vitaminol ., ５
５, ７
５〜８
０（２
０
０
９）
２
８）YAMAKOSHI, J., FUKUDA, S., SATOH, T., TSUJI, R.,
SAITO, M., OBATA, A., MATSUYAMA, A., KIKUCHI, M.
andKAWASAKI,

natriuretic

１８）KURAISHI, S. , KATO, M. and TSUJIOKA,: Dietarybrain

effects

containingT.

: Antihypertensiveofless - sodium

gamma-aminobutyric

and

soy

sauce

acid

in

spontaneously hypertensive rats. Biosci. Biotechnol.
Biochem., ７
１, １
６
５〜１
７
３（２
０
０
７）
２
９）FUJIBAYASHI, M., KAMIYA, T., TAKAGAKI, K. and

（１
９
５
７）
（in Japanese）
１
９）AITKEN, R. C. : Measurement of feelings using

MORITANI, T.

: Activation of autonomic nervous

visual analogue scales. Proc. R. Soc. Med ., ６
２, ９
８
９

system activity by the oral ingestion of GABA. J.

〜９
９
３（１
９
６
９）

Jap. Soc. Nutr. Food Sci., ６
１, １
２
９〜１
３
３（２
０
０
８）（in

２
０）WELSH, R. S. , DAVIS, J. M. , BURKE, J. R. and
WILLIAMS, G. : Carbohydrates and physical/mental
performance

duringintermittent

exercisetoJapanese）
３０）NAKAMURA, H., TAKISHIMA, T., KOMETANI, T. and
YOKOGOSHI, H. : Psychological stress-reducing effectfatigue. Med. Sci. Sports Exerc., ６, ７
２
３〜７
３
１（２
０
０
２）

of chocolate enriched with c - aminobutyric acid

２１）CRYAN, J. F. and LEONARD, B.E. :５-HT１A and（GABA） in humans : assessment of stress using

beyond : the role of serotonin and its receptors inheart rate variability and salivary chromogranin A.

depression and the antidepressant response. Hum.

Int. J. Food Sci. Nutr., ６
０, １
０
６〜１
１
３（２
０
０
９）

Psychopharmacol ., １
５, １
１
３〜１
３
５（２
０
０
０）
２
２）FULLER,

R.

W.

: Serotonergic

pituitary-adrenocortical

３１）BREER, H. : The sense of smell : reception ofofflavors. Ann. N. Y. Acad. Sci., １
１
２
６, １〜６（２
０
０
８）

rats.

３
２）KAGAMI, K., ONDA, K., OKA, K. and HIRANO, T. :stimulation

functionin

Neuroendocrinology, ３
２, １
１
８〜１
２
７（１
９
８
１）

Suppression

２３）MANINGER, N., WOLKOWITZ, O.M., REUS, V.I., EPEL,
E. S.

and

MELLON,S. H.

: Neurobiologicalandneuropsychiatric effects of dehydroepiandrosterone

of

blood

lipid

concentrations

byvolatile Maillard reaction products. Nutrition, ２
４,
１
１
５
９〜１
１
６
６（２
０
０
８）
３
３）SEBEKOVA, K., KLENOVICS, K.S., BOOR, P., CELEC, P.,（ DHEA ） and DHEA sulfate （ DHEAS ）. Front.

BEHULIAK,

Neuroendocrinol ., ３
０, ６
５〜９
１（２
０
０
９）

PALKOVITS, M. and SOMOZA, V.

M. ,SCHIEBERLE,P. ,HEIDLAND,A. ,: Behaviour and

２４）VAN WEST, D., VAN DEN EEDE, F., DEL-FAVERO, J.,

hormonal status in healthy rats on a diet rich in

SOUERY, D., NORRBACK, K.F., VAN DUIJN, C., SLUIJS,Maillard reaction products with or without solvent

S., ADOLFSSON, R. , MENDLEWICZ, J. , DEBOUTTE, D. ,extractable aroma compounds. Physiol. Behav., １
０
５,

VAN

６
９
３〜７
０
１（２
０
１
２）

BROECKHOVEN,

C.

and

CLAES,

S.

:

Glucocorticoid receptor gene-based SNP analysis inpatients

withrecurrent

major

depression.

Neuropsychopharmacology, ３
１, ６
２
０〜６
２
７（２
０
０
６）
２
５）BENTON, D., RUFFIN, M. P., LASSEL, T., NABB, S.,

３４）IZAWA, S., SUGAYA, N., KIMURA, K., OGAWA, N. ,YAMADA, K.C., SHIROTSUKI, K., MIKAMI, I., HIRATA,
K., NAGANO, Y. and NOMURA, S. : An increase insalivary

interleukin - ６

levelfollowing

acute

MESSAOUDI M., VINOY, S., DESOR, D. and LANG, V. :psychosocial stress and its biological correlates in

The delivery rate of dietary carbohydrates affects

healthy young adults. Biol. Psychol ., ９
４, ２
４
９〜２
５
４

cognitive performance in both rats and humans.

（２
０
１
３）

Psychopharmacology, １
６
６, ８
６〜９
０（２
０
０
３）

132

Food Preservation Scienceの抑制効果について検証した。唾液中のストレスマーカ

及ぼす影響
高橋

＊２

ーの測定では，クレペリンテストを用いたストレス負荷＊１

誠 ・金城由希子 ・上地俊徳 ・広瀬直人
水雅美＊４・侯＊１＊３

徳興＊５・和田浩二＊１

琉球大学農学部

（〒９
０
３―０
２
１
３ 沖縄県中頭郡西原町千原１）＊２

鹿児島大学大学院連合農学研究科

（〒８
９
０―８
５
８
０ 鹿児島県鹿児島市郡元１―２
１―２
４）
＊３

沖縄県農業研究センター

（〒９
０
１―０
３
３
６ 沖縄県糸満市真壁８
２
０番地）
＊４

三井製糖㈱

（〒１
０
３―８
４
２
３ 東京都中央区日本橋箱崎町３６−２）＊５（ 32 ）

本研究では，黒糖の摂取における人の心理的ストレス

黒糖摂取が人の心理的ストレスに

＊１

VOL．
４
３ NO．
３ ２
０
１
７

鹿児島大学農学部

（〒８
９
０―８
５
８
０ 鹿児島県鹿児島市郡元１―２
１―２
４）

前に５gの黒糖を摂取した場合でのみ，コントロールと比較して，唾液中ストレスマーカー（DHEA，テストス
テロン，アミラーゼ，CgAおよびIgA）の分泌が抑制されたが，ストレス負荷後の摂取では抑制効果を示さなかった。一方，負荷前に黒糖を摂取した場合でのみ，VAS
値の低下を示した。ストレスPOMS試験についても同様に，５種類のネガティブ因子は，コントロールと比較して低い値を示すとともに，ポジティブ因子（活力）については高い値を示した。しかし，ストレス負荷後に黒糖を摂取した場合では，VASおよびPOMSの値にコント
ロールとの違いが認められなかった。従って，ストレス
負荷前の黒糖摂取は，ストレス低減効果に影響を与えることが示唆された。
（平成２
８年１
０月２
７日受付，平成２
９年３月１日受理）