一般社団法人化のご挨拶
２０１
７年４月に任意団体「日本食品保蔵科学会」は一般社団法人『日本食品保蔵科学会』となります。
１
９
７
５年，任意団体「コールドチェーン研究会」として本学会は発足しました。
「コールドチェーン」勧告の出された１
９
６
５年は，まだまだ低温流通システムが確立していない時代でした。−１８℃の低温状態における食品素材
・加工食品等の貯蔵・保存・輸送時でも「一定の低温で保存・管理」が品質保持に重要であることを示しています。これらを，食品取扱者・製造者・消費者に理解してもらい，実施に必要な設備・システムを追究することから始まりました。冷凍食品が女性の社会進出を応援し，外食産業が「セントラルキッチン」，「コールドチェーン」によって支えられていることを考えると，「コールドチェーン研究会」の果たした役割は大きいといえるで
しょう。
１
９
８
７年，組織の拡大と共に名称を「日本食品低温保蔵学会」とし，日本学術会議登録団体の認定を受けました。
１９９７年，学会名称をより広がりのある『日本食品保蔵科学会』に改め，現在に至っています。
この度の一般社団法人化にあたっては，「定款・総則」を引き継ぎ，これまで学会が担ってきた「食品保蔵」
に関する研究・情報発信・広報活動を踏襲すると共に，なお一層積極的にこれらを行うこととしております。
本学会では２００
９年より，食の安全にかかわる「HACCP管理者資格認定制度」（＊１）を実施しております。
合格者は１，
６
３
０名で，有資格者は食品製造分野においてHACCP管理者として活躍しています。本学会ではHACCP
管理者認定審査と更新審査を継続実施すると同時に，有資格者の技能向上とブラッシュアップのための講習会を開催しています。HACCP管理者として，職場で信頼され，生産現場で活躍していただくことで，本学会の考えである食の安全・安心を生産現場でも確実に実施する手だてとなるでしょう。
食の安全・安心は，食品に危害物質が含まれるか否かであり，さらに食がさまざまな国や地域にまで進出することを考えると，それぞれの地域で食べることが許されるか否か，禁忌食材の有無もまた食の安全・安心につながることと理解する必要があります。このようなことを認識しながら，世界を見据えた食の「安全」について理解することが必要であり，外国からの客人に対する礼儀であることも知っておく必要があります。
私たちは「美味しく，愉しく」食をいただくという姿勢で食の世界にコミットしていきたいと思います。今後
食糧が不足することはすでに明らかであり，発展途上国の収穫後の食糧損耗が３０％，先進国では調理後の食品の３０％が廃棄されている現状を是正することで，多くの食資源が確保されることになります。食資源の有効利用と損耗のこの部分での努力もまた私たちの課題であるかもしれません。
学会の大きな役割は，「食」に関する安全・安心，食文化，食素材の調理法，保存法，発酵方法……多くの興味ある食品関連事項に若い諸君を誘い，食研究のおもしろさ，楽しさを伝えながら，新たな研究仲間として育てていただくことが肝要と思っています。このプロセスが食品研究者を増やし，育てる重要な道筋と思います。
本学会では会員・役員の尽力により，大会を各地方で開催しております。地域の食材，特産物の発掘，特産物の賞味等々，地域の特色ある「食」と「食文化」に関心を寄せ，日本の「食文化」を愉しむこともまた，地方開催のメリットと考えております。
食の研究テーマはさまざまに拡がっています。学会活性化のため，ぜひ大会で発表していただき，さらには研究を論文にまとめ，ご投稿ください。研究者の「登竜門の一つ」として「日本食品保蔵科学会誌」を利用していただくことで，研究者の力を飛躍的に引き出すことができると期待しております。その努力が学会誌のレベル向上への階段と心得ております。
最後になりましたが，一般社団法人『日本食品保蔵科学会』にまで育て上げてくださった先輩諸氏に敬意を表しますと共に，後を引き受けた私たちは食の安全・安心，美味しい食と愉しい食文化をめざしたいと思います。
会長，理事，代議員一同尽力し，法人化後の活動が軌道に乗りますよう大いに奮闘いたします。会員諸兄のご協力，ご鞭撻をお願いいたします。
２
０
１
７年４月１日一般社団法人日本食品保蔵科学会
会長（＊１）http : //nodaiweb.university.jp/jafps/haccptop.html ご参照ください。

!井陸雄

（ 1 ）

55

日本食品保蔵科学会誌
４
３

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

２

NO．

!井 陸雄
太田 英明
稲熊 隆博
古庄
律

副

会

長

井上 茂孝
松田 茂樹

太田

英明

今堀 義洋
宮本 敬久

小宮山美弘

早坂

薫

恩田

竹永

章生

匠

＜報
文＞
ゆば被膜の形成における脂質の影響ならびにタンパク質と脂質の相互作用について……………………（５７）／国正重乃・野口智弘・!野克己
天然ウップルイノリの色調，食感，ミネラル含量，揮発性成分ならびに形状……………………………（６３）／鶴永陽子・高橋哲也・松本真悟
永田善明・吉野勝美＜研究ノート＞
米デンプンの糊化および粘度挙動に対する内在タンパク質および脂質の影響……………………………（７１）／塩野弘二・辻井良政・野口智弘・!野克己＜技術報告＞
可視・近赤外分光法による水ナス果実の空洞果判別技術……………………………………………………（７７）／橘田浩二・谷本秀夫・執行正義
山内直樹・板村裕之＜総説＞
シークワシャー（Citrus depressa Hayata）果汁の品質特性と搾汁残渣の利用に関する研究 …………（８３）／宮城 一菜

＜文献抄録＞………………………………………………………………………………………………………（８９）＜本会記事＞………………………………………………………………………………………………………（９０）＜会
告＞………………………………………………………………………………………………………（９３）

56

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
４
３ NO．
２（２
０
１
７）
＜Article＞（Japanese）
Effects of Lipids and the Interactions among
Soybean Protein-lipid of Yuba-Films Formation
KUNISHO Shigeno, NOGUCHI Tomohiro and TAKANO Katsumi ………………………………（５７）Color, Texture, Mineral, Volatile Components, and Shape of Naturally Occurring
Uppurui Nori（Porphyra pseudolinearis）
TSURUNAGA Yoko, TAKAHASHI Tetsuya, MATSUMOTO Shingo,
NAGATA Yoshiaki and YOSHINO Katsumi …………………………………………………………（６３）＜Research Note＞（Japanese）
Effects of Proteins and Lipids of Rice Starch on Gelatinization and Viscosity
SHIONO Koji, TSUJII Yoshimasa, NOGUCHI Tomohiro and TAKANO Katsumi ……………（７１）＜Technical Report＞（Japanese）
Discriminating between Pithy and Non-pithy ‘Mizu-nasu’ Eggplant Fruitby Visible or Near-infrared Spectroscopy
KITSUDA Koji, TANIMOTO Hideo, SHIGYO Masayoshi,
YAMAUCHI Naoki and ITAMURA Hiroyuki ………………………………………………………（７７）＜Review＞（Japanese）
Use of the Quality Characteristics and the Waste Peels of
the Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）Fruit JuiceMIYAGI Kazuna ……………………………………………………………………………………………（８３）（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７ 〔報

文〕

57

ゆば被膜の形成における脂質の影響ならびにタンパク質と脂質の相互作用について
国 正 重 乃＊１・野 口 智 弘＊２§・髙 野 克 己＊３＊１ !ミツトヨ＊２ 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター＊３ 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科

Effects of Lipids and the Interactions among
Soybean Protein-lipid of Yuba-Films Formation
KUNISHO Shigeno＊１, NOGUCHI Tomohiro＊２§ and TAKANO Katsumi＊３＊１ MitutoyoCo., Ltd., 2200, Shimoguri-cho, Utsunomiya-shi, Tochigi 321−0923
Food Processing Center, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture,1−1−1, Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502
Department of Applied Biology and Chemistry, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture,1−1−1, Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502＊２＊３

To improve quality and production efficiency of yuba films, this study aimed to clarify themechanism underlying the formation of yuba films, by investigating the effects of lipids andelucidating the molecular interaction between proteins and lipids. A thin film with dense structure wasproduced after heating soybean protein isolate （SPI） solution, whereas a thick film with a porous
structure was formed upon heating soybean milk, and SPI solution with added soybean oil, indicatingthat lipids are indispensable to the formation of yuba films. FT-IR imaging demonstrated the
distribution of lipids as oil bodies in the protein phase of the yuba films. Analysis of structuralproteins by diagonal two-dimensional electrophoresis（D-２DE）identified a specific １７-kDa protein in theyuba films, which was identified to be oleosin １-like by LC/MS/MS. This lipophilic protein is known tohave a cysteine residue. The existence of oleosin in the yuba films suggested the presence of disulfide（SS）bonds in polymers formed by oleosin with β -conglycinin （β-GCα）, β-conglycinin （β -GCα′） andglycinin acidic（GA）, and with GA and glycinin basic（GB） protein subunits. These proteins and oil
bodies polymerize to form an aggregate and form the structural framework of yuba films.
（Received Oct. ２７, ２０
１６；Accepted Dec. １
５, ２
０
１
６）
Key words：yuba-films, oleosins, soybean protein isolate, lipid, disulfide bond
ゆば，オレオシン，大豆分離タンパク質，脂質，ジスルフィド結合

ゆばは，豆乳を加熱した時に表面に形成するタンパク

およびグリシニンのモデル系豆乳を用いて，ゆば被膜の質を骨格とした被膜である。ゆば製造は手作業による製形成にはタンパク質分子間のジスルフィルド結合（SS

造工程が多いため収量が安定しない，また，製造時の温結合）が関与することが報告１），２）されている。ゆばの主度や湿度等の環境条件によりゆばの硬さが安定しないな

成分は，固形量換算でゆば被膜骨格のタンパク質は約

どの製造上の課題が多いのが現状である。このため，ゆ５３％と，次いで脂質も約３
７％と３），脂質も多く含まれてばの成膜形成機序の解明は重要であり，これまでの研究いるが，脂質のゆば被膜形成への関与，タンパク質と脂では，大豆の主要タンパク質であるβ―コングリシニン

質の相互作用については明らかにされていない。

＊１
＊２
§
＊３

〒３
２
１―０
９
２
３ 栃木県宇都宮市下栗町２
２
０
０
〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１
Corresponding author, E-mail：tomo@nodai.ac.jp
〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１

58

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

そこで，本研究ではゆば被膜形成に及ぼす脂質の影響を明らかにするとともに，タンパク質と脂質の相互作用について検討を行い，新たな知見を得たので報告する。

（１）大

を求めた。
被膜の物性は，被膜を１２０×１２０㎜の大きさに切断し，テクスチャーアナライザー（TA.XP.Plus, Stable Micro

料
豆

クネスゲージ（７３０１，ミツトヨ製）にて測定し，平均値それをリング状の重り（φ７７㎜，２７７"）２個に挟み，

実験材料および方法
１．試

（ 4 ）

System）にて測定した。測定は，球状のプランジャー
大豆は，アメリカ産大豆PG-１０４０を用（φ５㎜）を用い，室温にて貫入速度１．
０㎜/secにて試験し，荷重−変形曲線から被膜の破断力（gf）を求めた。

いた。
（２）脱脂大豆粉の調製

脱脂大豆粉は，脱皮大豆粉

また，得られたデータは，Tukey法による有意差検定（ソイソーラN′，フジ産業製）４００"に１０倍容のへキサ（危険率５％未満を有意差）を行った。

ンを加え２４時間撹拌した後，吸引ろ過にてヘキサンを取３．組 織 観 察

り除き，分離し，さらに２４時間放置して残留するヘキサ

用い観察した。

ンを除去し脱脂大豆粉とした。
（３）大豆油の調製採取した被膜の断面を電子顕微鏡および赤外顕微鏡を

大豆５０"をワンダーブレンダー（１）電子顕微鏡による観察

岡本らの電子顕微鏡を（WB-１，サンプラック製）にて粉砕し，粉砕物５０"に用いた観察方法により ，凍結乾燥した被膜の切片を電石油エーテル５
００!を加えた。振とう後，ろ紙（!２，

導性の両面テープにて試料台の上に固定し，卓上型電子

５）ADVANTEC製）にてろ過し，ろ液の石油エーテル層

顕微鏡（TM-１０００，日立ハイテクノロジーズ製）にて観を湯浴温度４
０℃にてロータリーエバポレーター（RE-４６察した。

B，ヤマト科学製）を用いて蒸散させ，大豆油を得た。

（２）赤外線顕微鏡による観察

被膜を凍結用包埋剤

大豆１００"に純水１，
８
０
０!を加え，（Neg-５０，Thermo）で 包 埋 皿（角 型，１
０×１
０×５㎜）

２
０℃，１
６時間浸漬し，洗浄した。水切り後，純水７５０!

に満たし，凍結切片作成装置内（クリオスターNX７０，（４）豆乳の調製を加えてジューサーミキサーにて摩砕（１０，０００rpm，５

Thermo）で−８０℃に凍結させた後，低温室にてミクロ分間）し呉汁を得た。呉汁を約９５℃，５分間加熱後放冷トームで厚さ約１０!に調整した。フッ化バリウム（BaF２）

し，ナイロン製の布でろ過しておからを除去し，加熱豆ではさみ，赤外顕微鏡・イメージングシステム（FTIR

乳を得た。また，呉汁を加熱しない非加熱豆乳を得た。

イメージングSpectrum Spotlight ３００，PerkinElmer）

なお，加熱豆乳および非加熱豆乳は，屈折糖度計（５２０-にて室温で測定を行った。イメージング波長は，脂質０型，アタゴ製）を用いて糖度（Brix）７．
０％に調製した。 （C=O）１，７
４０㎝−１，タンパク質（CONH）１，５５０㎝−１とし（５）大豆分離タンパク質（SPI）溶液の調製

SPI

溶液の調製は，Naganoらの方法４）に従い調製した。すな

た。
４．タンパク質の電気泳動

わち，脱皮大豆粉２４０"に１５倍容の純水を加え１M水酸

豆乳より調製した被膜を５M尿素溶液にて溶解し，化ナトリウム溶液を用いてpH７．
５に調整し，スターラー

Laemmli法６），７）に従い１次元目の電気泳動（SDS-PAGE），

で２
０℃，３時間撹拌した後，遠心分離（４，４００rpm，３０

非還元に供した。SDS-PAGE後クマシーブリリアントブ

分間，４℃）して得られた上澄液をSPI溶液とした。SPI

ルー（CBB）R２
５０にてタンパク質を染色した。さらに，溶液を透析膜に入れ，ポリエチレングリコールにて濃縮染色したSDS-PAGEゲルのレーンを切り出し，ジチオス

し，豆乳のタンパク質濃度（５５〜６０㎎/!）と等しくな

レイトール（DTT）処理液で還元処理（室温にて３０分るように純水にて濃度を調節した。さらに，本SPI溶液

間振盪）を行い，対角線電気泳動（２D-PAGE）を行っに大豆油１〜３％添加し，超音波ホモジナイザーにて乳た。２D-PAGE後Sypro-robby染 色（Lonza製）を 行 い，化処理を行ったものを大豆油添加SPI溶液とした。

高解像度・高感度化学発光撮影装置（WSE-６
１
０
０，アト

２．被膜の調製および性状測定ー製）にて解析を行った。分子量マーカーは，Precision（１）被膜の調製

Plus Protein Standard Plugs Unstained（Bio-RAD製）

加熱豆乳，SPI溶液および大豆油

添加SPI溶液をそれぞれアルミニウム製バット（１
２
０×

を用いた。

１
４
０×５
５㎜）に１
０
０!入れ，約４℃に冷却後，９０℃のシリ５．タンパク質の同定

コンバス中に保持して被膜を形成させ，これをステンレ

SDS-PAGEおよび２D-PAGEによって分離したタンパ

ス製の棒にて液面から引き上げ採取した。加温開始後最ク質 をLC-MS/MSで 同 定 分 析 し た。MSはQSTAR XL

初の２
０分で１枚目の被膜を採取し，引き続き１
５分ごとに（Applied Biosystems）を用い，UPLC は Bio Nano LC

２枚目以降の被膜を採取した。

System（KYA TECH），ColumnはsilC１
８W-３（内径０．
１（２）被膜の重量，厚みおよび破断力の測定

採取し

×長さ５
０㎜，KAY TECH）を用いた。移動相は０．
１％

た被膜は凍結乾燥を行い，重量を測定した。厚みは，採ギ酸を含むアセトニトリルとした。データベース検索は取した被膜を２枚重ね（１２０×７０㎜）にし，その中心部

Mascotを使用し，NCBI Protein BLASTにて相同性検の四角形（３０×４０㎜）頂点４か所の厚さをダイヤルシッ

索を行った。

（ 5 ）〔報

ゆば（豆乳）被膜SPI被膜文〕 ゆばのタンパク質と脂質

59

SPI+大豆油１%被膜 SPI+大豆油２%被膜 SPI+大豆油３%被膜

図１ 豆乳（ゆば）被膜および脂質添加SPI被膜の外観

表１ 豆乳（ゆば）および脂質添加SPI被膜の重量および厚みへの影響

被膜重量（㎎）
被膜厚み（㎜）

豆乳

０

１
２
６
３±７
８
２．
０±０．
０
５

４
７
１±４
３
１．
０±０．
０
２

SPI＋大豆油添加量
（％）
１
２
８
２
７±６
２
１．
６±０．
０
６

３

１
２
０
４±４
８
２．
１±０．
０
３

１
５
６
１±９
１
２．
５±０．
０
７

平均値±標準偏差35

実験結果および考察a

破断力（gf）30

１．被膜の性状および組織に及ぼす脂質の影響（１）豆乳およびSPI溶液から調製した被膜の性状比較
豆乳およびSPI溶液から調製した被膜の性状を比較した。図１に示したように豆乳の被膜は白濁していたのに

c

25
20

b

15
10
5

対し，SPI被膜は透明であったが，SPIに大豆油を１％±０．
０５㎜であるのに対し，SPI被膜はそれぞれ４７１±４３㎎および１．
０±０．
０２㎜，SPIに大豆油１％添加は８２７±６２㎎および１．
６±０．
０６㎜に増加し，２％添加では約１，
２
０
４±

膜

SP

I＋

大

豆

油

３

％

被

膜
％
２
油

大
I＋

SP

SP

I＋

大

豆

した。

豆

油

１

を２％以上添加した被膜は豆乳の被膜と同等の外観を示
被膜の重量（㎎）および厚さ（㎜）を測定したところ

被

膜
％

被

SP

乳
豆

I

0

添加すると白濁した被膜となった。また，SPIに大豆油（表１），豆乳の被膜ではそれぞれ１，２６３±７８㎎および２．
０aa

図２ 豆乳（ゆば）被膜および脂質添加SPI被膜の破断強度
平均値±標準偏差（n＝１０）
アルファベットの文字はTukey-Kramer法により有意差があることを示す（p＜０．
０５）４８㎎および２．
１±０．
０３㎜になり豆乳の被膜と同等の重量と厚さになった。大豆油３％添加ではさらに重量と厚さは増加し，豆乳被膜の性状に脂質の存在が重要であるこ有の組織を形成するためには脂質の存在が重要であることが明らかになった。また，被膜の破断力（gf）は，豆とが明らかになった。ゆばの断面は多孔質であることは乳は約２７gfを示し，SPIのみでは約１２gfと豆乳の半分以

既に報告されているが８），９），今回の試験において，脂質下であったが，大豆油１〜３％添加ではSPI被膜より有が存在することにより多孔質の組織が形成されることが意差が高い値（p＜０．
０５）となり，大豆油２％および３％推察された。

添加では，豆乳の被膜とほぼ同様の破断力となった（図２．被膜におけるタンパク質と脂質の存在状態

２）。以上の結果より，ゆばの形成時に脂質が取り込ま

赤外顕微鏡にアレイ検出を搭載したIRイメージングれることにより安定した硬さの被膜となることが認めら

１０）

法 にてゆばにおけるタンパク質と脂質の多層構造を観れた。

察した。その結果を図４に示した。タンパク質は緑色，（２）被膜の組織観察

豆乳，SPIおよび大豆油添加

脂質は赤色，水分は青色で示した。被膜はタンパク質相

SPI被膜の断面を電子顕微鏡にて観察した（図３）。豆と水相が交互に存在し多層構造であった。また，タンパ

乳の被膜では，気相に接した表面（A）が密な組織になク質相内に脂質が油滴の状態で連続して存在していた。

っていたが，溶液に接していた液面（B）は多孔質な層

３．被膜タンパク質の解析になっていることが確認された。一方，SPIの被膜は薄（１）被膜を構成するタンパク質と分子間結合

く，被膜全体の組織が密であり，豆乳の被膜とは組織がの２D-PAGEの結果を図５に示した。DTTにてSS結合

大きく異なっていた。大豆油２％添加SPI被膜は，豆乳を還元処理後２D-PAGEに供した結果，タンパク質分子の被膜と同様に多孔質の組織を示したことから，ゆば特間SS結合を示す対角線の下方領域においては，DTT非

被膜

60

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

A

A

A
B
B

B

500μm

500μm

ゆば（豆乳）被膜断面（ 6 ）SPI被膜断面500μm

SPI＋大豆油 2 % 被膜断面

図３ 各種被膜の顕微鏡観察
A：表面（気相）側

B：液面側

表面（気相）側１次元（非還元処理）
HMW

200

70

37

15

LMW

（kDa）
２次元（還元処理）

200
150
100
75

2㎜

50
37

2㎜

液面側

C＝O（脂質）2520
15

CONH（タンパク質）

GA

17kD
a

t＝15％

図５ ゆば（豆乳）被膜のタンパク質の２D-PAGE

図４ 豆乳（ゆば）被膜断面のタンパク質および脂質の分布（IRイメージング）

還元処理のSDS-PAGEで２００kDaのバンドが検出され，大豆オレオシンには，このほか２４kDaおよび１８kDaがこの高分子量側のタンパク質は，６９kDaのβ-コングリシ存在するが１２），オレオシン１-likeのみにシステイン残基

ニンのα′（β-GCα′），６３kDaのβ-コングリシニンのα（β-が存在する１３）。また，オレオシンは植物組織において油GCα），３２kDaの酸性のグリシニン（GA）および１７kDa

貯蔵体の膜を構成するタンパク質で１４），親水性環境下ののスポットで構成されていた。また，SDS-PAGEの低分

中で脂質を安定に存在させている１５）ことが報告されてい子量側には７０kDaのバンドが検出され，GA，２０kDaのる。以上の結果より，豆乳中の油貯蔵体の膜タンパク質

塩基性のグリシニン（GB）および１
７kDaのスポットがのオレオシンと大豆の主要タンパク質であるGAおよび確認されたため，２００kDaおよび７
０kDaのバンドが被膜GB，またはGAおよびβ-GCα，β-GCα′とがSS結 合 に ての主要タンパク質になることが推察された。

重合し，タンパク質と脂質が複合体を形成することによ以上の結果より，被膜はβ-GCα′，β-GCα，GAおよび
１
７kDaのタンパク質がSS結合した高分子量タンパク質
２００kDaとGA，GBおよび１７kDaのタ ン パ ク 質 が 各１分

り，ゆば被膜が生ずることが明らかになった。

要

約子ずつSS結合した７０kDaのタンパク質が被膜中に存在す

ゆばの品質向上およびゆば製造の効率化技術の開発をることを明らかにした。これらのタンパク質は，大豆の目指し，ゆば被膜形成機序の解明を目的に検討を行った。

主要なタンパク質であり，SS結合により重合化して大まず，被膜形成における脂質の影響について検討した。

きなタンパク質分子が形成されて不溶化し，被膜形成のその結果，SPI溶液は薄く脆弱な被膜となるが，豆乳よ骨格となるのではないかと推察された。

り調製したゆばおよびSPIに大豆油を添加によって膜厚（２）被膜中の１
７kDaタンパク質の同定

被膜の骨格で安定した強度の被膜となり，被膜形成に脂質が必要でタンパク質に共通して確認された１
７kDaタンパク質につあることが認められた。被膜はタンパク質相と水相が交いてLC-MS/MS分析した結果，１
６．
５kDaの大豆オレオシ

互に存在し多層化しており，脂質はタンパク質相中に油

ン１-likeと同定された（表２）。

滴の状態で局在していた。

（ 7 ）〔報文〕 ゆばのタンパク質と脂質61

表２ LC/MS/MSによる豆乳（ゆば）被膜中の分子量１７kDaタンパク質の同定
豆乳（ゆば）被膜タンパク質・・・・・ＧＳＹＳＹＧＴＳＹＧＡＰＹＧＴＴＹＥＴＮＳＳＩＮＮＰＰＳＲ・・・・・＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

オレオシン１-like
オレオシン２
４kDa
オレオシン１８kDa

１ ＭＡＴＩＳＴＤＱＰＲＧＳＹＳＹＧＴＳＹＧＡＰＹＧＴＴＹＥＴＮＳＳＩＮＮＰＰＳＲＱＴＶＫＦＩＴＡＡＴＩ
１ ＭＴＴＶＰＰＨＳＶＱＶＨＴＴＴＨＲＹＥＡＧＶＶＰＰＡＲＦＥＡＰＲＹＥＡＧＩＫＡＰＳＳＩＹＨＳＥＲＧＰ
１ ＭＡＤＲＤＲＡＧＧＹＹＱＱＱＲＧＱＶＧＥＴＶＫＧＩＬＰＥＫＡＰＳＡＳＱＡＬＴＶＡＴＬＦＰＬＧＧＬＬＬ

５
０
５
０
５
０

オレオシン１-like
オレオシン２
４kDa
オレオシン１
８kDa

１
０
０
１
０
０
１
０
０

オレオシン１-like
オレオシン２
４kDa
オレオシン１
８kDa

５
１ ＧＩＴＬＬＬＬＳＧＬＴＬＴＧＴＶＩＧＬＩＩＡＴＰＬＬＶＩＦＳＰＩＬＶＰＡＡＦＶＬＦＬＶＡＳＱＦＬＦＳ
５
１ ＴＴＳＱＶＬＡＶＶＡＧＬＰＶＧＧＩＬＬＬＬＡＧＬＴＬＡＧＴＬＴＧＬＶＶＡＴＰＬＦＩＩＦＳＰＶＬＩＰＡ
５
１ ＶＬＳＧＬＡＬＡＡＳＶＶＧＬＡＶＡＴＰＶＦＬＩＦＳＰＶＬＶＰＡＡＬＬＩＧＬＡＶＡＧＦＬＴＳＧＡＬＧＬ↓
１０
１ ＧＧＣＧＶＡＡＩＡＡＬＳＷＩＹＮＹＶＳＧＮＱＰＡＧＳＤＴＬＤＹＡＫＧＹＬＴＤＫＡＲＤＶＫＥＲＡＫＤＹ
１０
１ ＴＶＡＩＧＬＡＶＡＧＦＬＴＳＧＶＦＧＬＴＬＡＳＳＦＳＷＩＬＮＹＩＲＥＴＱＰＡＳＥＮＬＡＡＡＡＫＨＨＬ
１０
１ ＧＧＬＳＳＬＴＦＬＡＮＴＡＲＱＡＦＱＲＴＰＤＹＶＥＱＡＲＲＲＭＡＥＡＡＡＨＡＧＨＫＴＡＱＡＧＨＡＩＱ

オレオシン１-like
オレオシン２
４kDa
オレオシン１８kDa

１
５
１ ＧＳＹＡＱＱＲＩＮＥＡＴＱＧＴＹ
１
６
６
１
５
１ ＡＥＡＡＥＹＶＧＱＫＴＫＥＶＧＱＫＴＫＥＶＧＱＤＩＱＳＫＡＱＤＴＲＥＡＡＡＲＤＡＲＤＡＲＥＡＡＡＲＤ ２００１５１ ＧＲＡＤＱＡＧＴＧＡＧＡＧＧＧＡＧＴＫＴＳＳ
１
７
２

オレオシン２４kDa

２
０
１ ＡＲＤＡＫＶＥＡＲＤＶＫＲＴＴＶＴＡＴＴＡＴＡ

２
２
３

オレオシン１-like：相同率１０
０％
MW １７４６
９＊：matched peptides，↓：システィン残基

次に，タンパク質と脂質の相互作用について検討した
結果，豆乳中の油貯蔵体の膜タンパク質であるオレオシ
ンが大豆主要タンパク質のGAおよびGB，GAおよびβGCα，β-GCα′とそれぞれSS結合し，脂質とタンパク質の複合体が形成され，被膜の骨格になることが明らかに

１
５
０
１
５
０
１
５
０

（NCBl-BLAST）

４．
Natute., ２
２
７, ６
８
０〜６
８
５（１
９
７
０）
７）岡田雅人・宮崎香：「無敵のバイオテクニカルシ

リーズタンパク質実験ノート（下）一次構造の決定まで」第３版（羊土社，東京）
，pp．
１
４〜２
３（１
９
９
６）
８）岡本

奨：ゆば生成と利用，日本調理科学会誌，

９，１
３
５〜１
４
１（１
９
７
６）

なった。

９）高宮和彦・関口みつえ：大豆分離タンパク質の湯葉謝

辞本研究を遂行するにあたり，IRイメージン

グ分析でご協力頂きました太陽化学㈱おいしさ科学館様様皮膜の膜質と中間組織の形成，日本食品科学工学会
誌，２
９，６
０
５〜６
１
０（１
９
８
２）
１
０）蔦

に心から感謝いたします。

瑞樹・杉山純一・相良泰幸：近赤外分光イメー

ジング法による食品品質計測法の開発，日本食品科学
文工学会誌，５
８，７
３〜８
０（２
０
１
１）

献
奨：大豆１
１S，７Sグロ

１１）GUSTAV, W., BIRGITTA, S., THOMAS, V. and ANN,

ブリンからの湯葉状皮膜の生成と膜質について，日本

V. : Soybean Oleosomes Behavior at the Air-Water

１）白井正澄・渡辺研・岡本

食品工業学会誌，２
１，３
２
４〜３
２
８（１
９
７
４）
２）岡本奨：伝統食品の研究

ゆばの科学，日本伝統食品研究会誌，１
０，４
３〜４
９（１
９
９
１）
３）国正重乃・柳沼

勲・野口智弘・髙野克己・内村信Interface, J. Phys. Chem., １
１
６, １
０
８
３
２〜１
０
８
４
１（２
０
１
２）
１
２）ROWLEY, D. L. and HERMAN, E. M. : The upstream
domainofsoybeanoleosin

genes

contains

regulatory elements similar to those of legume

宏・青柳吉紀：ゆばの褐変ならびにグルタチオンの抑

storage proteins, Biochim. Biophys. Acta., １
３
４
５, １〜４

制効果，日本食品保蔵科学会誌，２
８，３
３
１〜３
３
６
（２
０
０
２）

（１
９
９
７）

４）NAGANO, T., HIROTSUKA, M., MORI, H., KOHYAMA,

１３）HUNG, A.H.C. : Oil bodies and oleosins in seeds.

K. and NISHINARI, K. : Dynamic viscoelastic study

Annu. Rew. PlantPhysiol. PlantMol. Biol., ４
３, １
７
７〜２
０
０

on the gelation properties of β-conglycinin, J. Agric.
Food Chem., ４
０, ９
４
１〜９
４
４（１
９
９
２）
５）渡辺

研・岡本

奨：湯葉皮膜の組織とその形成について，日本食品工業学会誌，２
２，３
２
５〜３
３
０（１
９
７
５）
６）LAEMMLI, U. K. : Cleavage of structural proteinsduring the assemblyofthe heard ofbacteriophage T

（１
９
９
２）
１
４）鈴木美葉子・中村朋之・岡井直子・小川智久・村本
光二：大豆プロテオリピド−アポたん白質とオレオシンの分子構造的相関性，大豆たん白研究会会誌，４，２
７
〜３
２（２
０
０
１）
（平成２
８年１
０月２
７日受付，平成２
８年１
２月１
５日受理）

（ 9 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７ 〔報

文〕

63

天然ウップルイノリの色調，食感，ミネラル含量，
揮発性成分ならびに形状
鶴 永 陽 子＊１§・高 橋 哲 也＊１・松 本 真 悟＊２
永 田 善 明＊３・吉 野 勝 美＊４＊１ 島根大学教育学部＊２ 島根大学生物資源科学部生物資源科学部附属生物資源教育研究センター＊３ 島根県産業技術センター浜田技術センター＊４ 島根県産業技術センター

Color, Texture, Mineral, Volatile Components, and Shape of Naturally Occurring
Uppurui Nori（Porphyra pseudolinearis）
TSURUNAGA Yoko＊１§, TAKAHASHI Tetsuya＊１, MATSUMOTO Shingo＊２,
NAGATA Yoshiaki＊３ and YOSHINO Katsumi＊４＊１ Faculty of Education, Shimane University, 1060 Nishikawatsu-cho, Matsue, Shimane 690−8504＊２ Education and Research Center For Biological Resources, Faculty of Life and Environmental Science,
Shimane University, 2059 Kamihonjo-cho, Matsue, Shimane 690−1102＊３ Shimane Institute for Industrial Technology, Hamada Branchi,
388−3, Shimoko-cho, Hamada, Shimane 697−0006＊４ Shimane Institute for Industrial Technology, 1 Hokuryo-cho, Matsue City, Shimane 690−0816
To characterize naturally occurring Uppurui nori （Porphyra pseudolinearis ）, we examined its color,
volatile components, texture, and mineral content in comparison with cultured Uppurui nori, Susabinori（Pyropia yezoensis ）and commercial Asakusa nori（Porphyra tenera ）with which, the Japanese arevery familiar. We found that naturally occurring Uppurui nori is rich in volatile components andminerals such as Na, Ca, and Fe. It is highly chewy while eating and dark black in color compared to
cultured Uppurui nori, Susabi nori, and commercial Asakusa nori. Uppurui nori’s ductile and chewy
texture is affected by its water content and thickness.
（Received Aug. １８, ２０
１６；Accepted Jan. ２
３, ２
０
１
７）
Key words：Uppurui nori, color, texture, mineral, volatile components, shape
ウップルイノリ，色調，食感，ミネラル含量，揮発性成分，形状

全国各地に地域特産の海苔があるが，島根県出雲市に松江藩松平候が松江地方を治めると，藩へ上納されるよは雌雄異株である十六島海苔と書いてウップルイノリ

うになった２）。出雲市十六島地区のウップルイノリは，（学名；Porphya Pseudoline Ueda）と読む岩のりがある。

十六島鼻を巡る約２，７００mの沿岸で収穫され１），収穫時期

岩のりとは，アマノリ属のなかで養殖されない天然海藻は冬期に限定されている３）。また，出雲市十六島地区で種の俗名である１）。ウップルイノリは奈良，平安時代か

は，田畑のように個人所有の岩場が有り，良質なウップら貢納品として用いられ，鎌倉，室町時代には進献品，ルイノリの出荷がなされている。いまでも松江市，出雲

交易品となっていたほか，領主に献上され，社寺にも寄市では，お正月にウップルイノリとモチのみでお雑煮を贈されていた２）。江戸時代になるとさらに有名になり，作る習慣が残っている。その他，お吸い物，あんかけ，

＊１
§
＊２
＊３
＊４

〒６
９
０―８
５
０
４ 島根県松江市西川津町１０６０Corresponding author, E-mail : ytsurunaga@edu.shimane-u.ac.jp
〒６
９
０―１
１
０
２ 島根県松江市上本庄町２
０
５
９
〒６
９
７―０
０
０
６ 島根県浜田市下府町３
８
８―３
〒６
９
０―０
８
１
６ 島根県松江市北陵町１

64

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

性

（ 10 ）

佃煮等に利用されるとともに，割烹料理に用いられるこ（２）物ともある。他のノリにはない特有の香りと食感を有する

RE３
３
０
０
５）を用いて物性を測定した。突き刺し用プラン

ことから，価格は高いもので１０
０#当たり５，
０
０
０〜１
５，
０
０
０

ジャーガイド（YAMADEN社製，No．
１０３）にノリをし円にもなる。また，島根県では，「ウップルイノリ」をっかりと固定してはさみ，No．
３（設置面幅３"）のア

ブランド特産品として位置づけ，県内外に広くPRし販

クリル樹脂製の円柱形プランジャーを突き刺すことによクリープメーター（YAMADEN社製

路拡大に取り組んでいる。しかし，ウップルイノリが持り物性を分析した。装置の測定条件は，ロードセル２０N，

つ特有の風味と食感，ノリに期待されるミネラル含量にSPEED１"/sec，歪み率９９９％と設定して分析を行った。

ついてのデータは皆無に等しい。そのため，具体的な科

破断エネルギーは破断に至るまでの仕事量で，応力と歪学的データに基づいた販促活動ができていない状況であの積で算出した。また，各ノリのしなやかさを数値化す

る。

るため，サンプルの元の厚さに対する破断変形の比率２）

そこで，本研究では，出雲風土記にも記載があり ，（破断ひずみ率）を算出した。

奈良，平安時代から高級品として扱われてきた天然のウ（３）顕微鏡観察

ップルイノリについて，市販のアサクサノリならびに養ならびに断面を走査電子顕微鏡（日立社製，HITACHI

殖された愛媛県産のウップルイノリならびにスサビノリ

S―３０００N）を用いて，加速電圧１５kVで観察した。さらと，香り，食感，色調，ミネラル含量を比較し，天然のに，システム実 体 顕 微 鏡（Nikon社 製，SMZ１
２
７
０i）を

ウップルイノリの特徴を明らかにすることを試みた。ま用いた観察も行った。

た，ノリの種類によって食感を表す値が著しく異なって（４）水分ならびに水分活性いたため，その原因についても考察した。

の測定には，包丁で１"角にみじん切りにした各種ノリ

水分ならびに水分活性を用いた。１
０５℃５時間の常圧乾燥法４）により算出した。

実験方法
１．原

各ノリの凍結乾燥品について表面

水分活性は水分活性測定装置（日本ゼネラル製，アクア料

ラブCX―２）を用いて露点法により測定した。

試料は十六島海苔の採取，加工を手がけている有限会
社ワタエー（島根県出雲市）から購入した。出雲市の十（５）GC-MSによる揮発成分分析

試料からの香気

成分の抽出は次の方法で行った。試料１#を２
０!ヘッド

六島地区でとれる天然ウップルイノリは加工方法によりスペースバイアルに封入し，６０℃５分保温した。次にバ

２種類に大別される。本報告では，岩から剥いで乾燥さイアル中にSPMEファイバーを挿入し，６０℃に保温した

せたノリを「ハギノリ」とし，岩から採取後，板海苔状状態で３０分間抽出を行った。抽出後，SPMEファイバーに成型して乾燥させたノリを「スボシノリ」とした。まをGC-MS（ThermoFisher Scientific Trace１３
１０GC, ISQ

た，愛媛県産の養殖ウップルイノリ（素干し）を$ワタ

QD, TriPlus RSH）に導入し，Table．
１に示す条件でGC-

エーより購入した。また，一般的なノリと比較するため，

MS分析を行った。化合物の推定は，得られた質量スペ

愛媛県産のスサビノリ（素干し）を$ワタエーより，アクトルをNIST１
１MassSpectol libraryおよびOdor search

サクサ種から製造されたアサクサノリ（焼ノリ）をわが（Alpha M.O.S.社）を用いて照合することにより行った。

国の市場で購入した。

（６）可溶性ならびに全ミネラル

２．分 析 方 法

試料０．
５#に０．
１N塩酸５
０!を添加し，室温にて１時間振

（１）色

調

分光測色計（MINOLTA製CR―１
３）を可溶性ミネラルは，

とう抽出後，０．
１％硝酸により適宜希釈して分析に供し用いてL*，a*，b 値を測定した。値は，それぞれのノリた。全ミネラル分析については，試料０．
５#に硝酸５!，について，１枚につき２か所ずつ５枚の表面部分を測定

過酸化水素２!を添加してマイクロウェーブ分解装置＊００）で分解後，分解液を０．
１％した。測定結果を平均値±標準誤差（n＝１０）で表した。 （ユニフレックス，UNI８３

Table１ Analytical conditions of GC-MS
GC-MS equipment

ThermoFisher Scientific Trace１
３
１
０GC, ISQ QD, TriPlus RSH

SPME condition

Fiber
Extracting method

Supelco DVB/CAR/PDMS１０㎜
６
０℃ for ３
０min

GC condition

Carrier gas
ColumnVaporizing chamber
Temperature programHe, constant pressure１５
０kPa
TG-WAXMS ０．
２
５㎜×６
０m，０．
２
５!
Splitless（１min，２
５０℃）
５０℃（４min）−５℃/min−２
５
０℃（１
５min）

MSD condition

Scanning range
Ion source
Transfer line

３０−４００（m/z）
２
０
０℃
２
５
０℃

（ 11 ）

〔報文〕 天然ウップルイノリの特性65

硝酸で適宜希釈して分析に供した。測定には，原子吸光

また，黄の度合い（黄―青）を示すb＊値５）に関しては，

度計（日立ハイテクノロジーズ，Z５０１０）を用いた。

アサクサノリの数値が著しく高く，養殖スサビノリなら
びに天然，養殖かかわらずウップルイノリのほうが低い

実験結果
１．色

値となった。
２．ノリの表面ならびに断面の顕微鏡観察

調
＊

５）

Fig．
１に示すとおり，明度を示すL 値 にはほとんど

Fig．
２に，各種ノリの表面と断面の顕微鏡画像を示し

違いがなかったが，赤の度合い（赤−緑）を示すa＊値５）た。ウップルイノリの表面については，走査型電子顕微に関しては，天然ならびに養殖ウップルイノリと養殖ス

鏡（以下，SEM）画像からハギノリ，スボシノリでは

サビノリは＋側に，アサクサノリは−側の数値を示した。

横方向に帯状のノリが重なっているような形状がみられ，そのことは実体顕微鏡画像にも表れていた。また，養殖
ウップルイノリ，養殖スサビノリは一方方向ではないが，

L*

30
25

やはりノリが重なったような形状をしていた。一方，ア20

サクサノリは，凹凸が少なかったためかSEM画像では15構造をはっきりと確認することはできなかったものの，

10

実体顕微鏡画像では細かいノリの破片が敷き詰められた

5ような形状が観察された。また，SEMの断面構造は，

0Hagi noria*naturally occurring
Uppurui nori

Cultured
Cultured
Uppurui nori Susabi nori

Asakusa
nori

1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
-0.2
-0.4
-0.6

ノリのハギノリ，スボシノリではノリが何枚も重なり，
厚さが３
０
０〜５
０
０!程度にも達することがわかった。特に，
スボシノリは密に重なりが形成されていることが確認された。養殖ウップルイノリならびに養殖スサビノリは重なりが数層程度で，隙間があることが確認できた。アサクサノリも多層構造ではあるが，天然ウップルイノリと比較すると層の数は少なく，厚さも１００!程度であった。
３．水Hagi nori

Suboshi nori

naturally occurring
Uppurui norib*

各種ノリによって大きく異なっていた。天然ウップルイ

Suboshi nori

分

Table．
２に各種ノリの水分含量を示す。ハギノリは水
Cultured
Cultured
Uppurui nori Susabi nori

Asakusa
nori

分含量が２
８．
３％と最も高く，次いでスボシノリが２
３．
３％

8

と高かった。養殖のウップルイノリは５．
７％，養殖のス

7

サビノリは７．
７％，アサクサノリは１．
２％と天然ウップル

6

イノリに比較すると低く，ノリの種類によって差が顕著

5に認められた。また，Table．
２に各種ノリの水分活性値4を示す。スボシノリが０．
６
９３と最も高く，次いでハギノ

3
2

リが０．
６
８
１であった。養殖ウップルイノリは０．
３
３
１，養殖

1

スサビノリは０．
４
７３，アサクサノリは０．
１
４８と天然ウップ

0
Hagi nori

ルイノリに比較すると水分活性値は低く，ノリの種類にSuboshi nori

naturally occurring
Uppurui nori

Cultured
Cultured
Uppurui nori Susabi nori

Asakusanori

Fig．
１ Color in the different seaweeds
Error bars indicate SE（n＝１０）.

よって差が顕著に認められた。
４．物性

各処理区の各種ノリの応力−歪率曲線をFig．
３に示す。
ノリの違いにより，異なる波形となっており，養殖のス

Table２ Water content and water activity of the different seaweeds
SeaweedWater content

Water activity

Hagi nori（naturally occurring Uppurui nori）
Suboshi nori（naturally occurring Uppurui nori）

２８．
３±０．
１
２３．
３±０．
２

０．
６
８
１±０．
０
０
１
０．
６
９
３±０．
０
０
１

Cultured Uppurui nori

５．
７±０．
８

０．
３
３
１±０．
０
１
２

Cultured Susabi nori

７．
７±０．
１

０．
４
７
３±０．
０
１
９

Asakusa nori

１．
２±０．
１

０．
１
４
８±０．
０
０
２

Values are mean±SE（n＝3）

66

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

SEM ×100倍（surface）

SEM ×100倍（cross section）（ 12 ）

Stereoscopic microscope（surface）

Hagi nori（naturally occurring Uppurui nori）

Suboshi nori（naturally occurring Uppurui nori）

Cultured Uppurui nori

Cultured Susabi nori

Asakusa noriFig．
２ Scanning electron microscope and stereomicroscope images of the different seaweeds
For SEM images scale bar indicates ５００!.
For stereomicroscope images scale bar indicates１㎜.

サビノリ，アサクサノリは測定開始してすぐに荷重の上容易に破壊されていた。また，Fig．
３をみると，スボシ

昇がみられたのに対し，ウップルイノリでは荷重の上昇

ノリは破断するまでに時間がかかり，さらに破断に要すが緩やかであった。その傾向は，ウップルイノリの中でる荷重も他のノリと比較して非常に大きいことから，破も天然のハギノリ，スボシノリで顕著であった。また，

断エネルギーについても２，
７
４
７，
８
７
８J/m３と高い値になっウップルイノリのハギノリとスボシノリの波形は類似した。これらの結果から，最もしなやかでかみ切るのに力ていたが，スボシノリの方が破断するまでの時間がかかが必要なのは天然ウップルイノリであるスボシノリ，次り，その際の荷重も大きい結果となった。破断するまで

いでハギノリで，両者は非常に歯ごたえのあるノリであの変形度合いを示す破断ひずみ率をFig．
４（a）に，またることが明らかとなった。

破断までにかかるエネルギーで，歯ごたえに関係する破５．揮 発 成 分

断エネルギーの結果をFig．
４（b）に示した。破断するそれぞれのノリに特徴的なピークを選定しNo．
１〜までの変形が最も大きいのはスボシノリ，次いでハギノ

No．
３
７（Fig．
５）とした。養殖スサビノリのリテンショ

リで非常に高い値でそれぞれ５８７％，４
７３％であった。こンタイム１３分付近に大きなピークがあるが，これは炭化

れは，プランジャーがノリに接触した後も破れず，ノリ

水素類であるためピーク番号をつけなかった。天然のウが非常にしなやかであることを示している。一方，養殖

ップルイノリは非常に磯の香りが強いといわれている。

ウップルイノリ，養殖スサビノリ，アサクサノリはほと

Fig．
５のGC-MS分析により得られたクロマトグラムのマんど変形することなくプランジャーの接触によりノリがススペクトルから，各種ノリに含まれるNo．
１〜No．
３
７に

（ 13 ）

〔報文〕 天然ウップルイノリの特性67

おける揮発性成分のピーク面積の総計量を算出したとこ

スサビノリには確認できず，アサクサノリにはわずかにろ，天然ウップルイノリのハギノリ，スボシノリがそれ確認できるもののウップルイノリに特徴的に大きなピー

ぞれ８．
４×１
０８，６．
７×１
０８であるのに対し，養殖ウップル

クは１４（（E, E）
―３,５―オクタジエン―２―オン）であった。

イノリ，養殖スサビノリ，市販アサクサノリはそれぞれにおい成分データベースであるOdor searchを使用し

５．
３×１
０８，３．
５×１
０８，１．
９×１
０８であっ た。５種 す べ て でて各ピークのにおい質を検索した結果を次に示す。ピー

検出されたピークはピーク６，７，９，１
０，１
１，１
７，１
８，

ク７は慣用名「マツタケオール」とよばれる成分で，松

２
２，２
９，３
２，３
４であった。とくにピーク７（１―オクテン茸香気に大きくかかわっているほか，マッシュルーム様―３―オール），９（３,５,５―トリメチル―２―ヘキセン）はいのにおいの成分である。同様にピーク１１，１４にもマッシ

ずれのノリでも比較的大きなピークであったことからノリに共通する香り成分の可能性がある。またウップルイ（ヘキサナール），２（１―ペンテン―３―オール），養殖スサ
ビノリやアサクサノリにも確認できるもののウップルイ
ノリに特徴的に大きなピークは１１（（E, E）
―３,５―オクタジ
エン―２―オン），３４（β―イオノン―５,６―エポキシド），養殖

Hagi nori

Breaking energy（×10⁶J/m3）

12

Cultured Susabi nori

10
8

Asakusa nori

6

Cultured Uppurui nori

4
Hagi nori（naturally occurring Uppurui nori）

2
0

200

400
600
800
Strain （%）

1000

Suboshi nori

naturally occurring
Uppurui nori

14

Stress（N）（ａ）

Suboshi nori（naturally occurring Uppurui nori）

16

0

700
600
500
400
300
200
100
0

Breaking strain（％）

ノリでしか認められなかった比較的大きなピークは，１

Cultured
Cultured
Uppurui nori Susabi nori

Asakusanori

Cultured
Cultured
Uppurui nori Susabi nori

Asakusa
nori

4
（ｂ）
3
2
1
0
Hagi nori

Suboshi nori

naturally occurring
Uppurui noriFig．
４ Breaking strain（a）and breaking energy（b）of thedifferent seaweeds

1200

Fig．
３ Stress-strain curve of the different seaweeds

Error bars indicate SE（n＝１０）.

1.1E+101.0E+1079.0E+09
2

Hagi nori（naturallyoccurring Uppurui nori）

1

Suboshi nori（naturallyoccurring Uppurui nori）

1

Cultured Uppurui nori

1

8.0E+093

4

56

Counts

7.0E+09
6.0E+092

5

6

9 11 1428
2022
27 29 32 34
16 18
1315
25
19
24
12
10
2123 26 30
31 33 35
17
9
11 14
20
7
27
18
32
34
1315 19 2224 2829
8 10
23 26
33 35
22
11
17
8

5.0E+0994.0E+09

7

2

17

56

10

29 32
34
28 31 33

14 18
20
13
17

36

37

36

37

36

37

22

8 11

3.0E+09

Cultured Susabi nori

2.0E+0967

9
18
10 13 16

27 29

32

36

34

22

1.0E+09

Asakusa nori

0.0E+00

6

7 91011

20 21
17
14 18

29

34
3233

37

-1.0E+09
0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

Time（min）
Fig．
５ GC-MS chromatogram of the different seaweeds

28

30

32

34

36

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７
Soluble Mg content（mg/100g DW）

Soluble Na content（mg/100g DW）

68
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
Hagi nori

1200
1000
800
600
400
200
0
Hagi nori

Cultured
Cultured Asakusa nori
Uppurui nori Susabi nori

80
70
60
50
40
30
20
10

Cultured
Uppurui nori

CulturedSusabi nori

Asakusa nori

300
250
200
150
100
50
0

0
Hagi nori

Hagi nori

Suboshi nori

naturally occurring
Uppurui nori

Cultured
Uppurui nori

5

4

3

2

1

0
Hagi nori

naturally occurring
Uppurui nori

Cultured
Cultured Asakusa nori
Uppurui nori Susabi nori

Cultured
Cultured Asakusa nori
Uppurui nori Susabi nori

16
14
12
10
8
6
4
2
0
Hagi nori

Suboshi nori

Suboshi nori

naturally occurring
Uppurui nori

Cultured
Asakusa noriSusabi nori

Total Fe content（mg/100g DW）

Soluble Fe content（mg/100g DW）

Suboshi nori

naturally occurring
Uppurui nori

Total Ca content（mg/100g DW）

Soluble Ca content（mg/100g DW）

1400

Suboshi nori

naturally occurring
Uppurui nori

（ 14 ）

Suboshi nori

naturally occurring
Uppurui nori

Cultured
Uppurui nori

CulturedSusabi nori

Asakusa noriFig．
６ Mineral content in the different seaweeds
Error bars indicate SE（n＝３）.

ュルーム様の香りがあるとされている。ピーク２
２は構造

ノリでは６
０
８㎎/１
０
０gDW，養殖スサビノリでは５
８
３㎎/１
０
０

的にはアルカン系の香りと考えられる。ピーク１，２は

gDWアサクサノリでは１
７３㎎/１
００gDWと大きな差が認

青葉アルコールまたは青葉アルデヒドとよばれる草のにめられた。マグネシウムについても，ハギノリ，スボシ

おいのする物質で，グリーン臭とよばれる。ピーク１５はノリの含量は高く，前者が１，
１
３
２㎎/１
０
０gDW，後者が７５
１

キュウリの香りである。ピーク３４はデータベースににお㎎/１
００gDWであった。カルシウムは全量ならびに可溶い質が収載されていないが，イオノン類似だと仮定すれ性ともハギノリとスボシノリの値が高く，前者の可溶性ばラズベリー，樹木，海藻の香りと考えられる。

カルシウムが６７㎎/１
００gDW，後者が４９㎎/１
００gDW，前６．ミネラル成分

者の全カルシウムが２３０㎎/１
００gDW，後者が１
４
１㎎/１
０
０

ナトリウム，カルシウム，マグネシウム，鉄の０．
１NgDWであった。また，全量カルシウムに対する可溶性

塩酸における可溶性含量の測定結果をFig．
６に示した。

カルシウムの割合は，ノリの種類によって差があるもの

ナトリウムならびにマグネシウムは，可溶性と全量の値の２５〜４０％の範囲にとどまっていた。鉄に関しては，可が同程度であったが，カルシウムと鉄は可溶性と全量の溶性で最も多かったのはハギノリ，次いでスボシノリで値が大きく異なっていたため両者のデータを示した。ナ

４．
０㎎/１
０
０gDW，２．
８㎎/１
００gDWであった。全量鉄に対トリウムは，天然のウップルイノリであるハギノリとスする可溶性鉄の割合は２０〜３０％にとどまっていた。ミネ

ボシノリの値が高くそれぞれ６，
５
１
５㎎/１
０
０gDW，４，８９２

ラル成分として測定した４成分ともハギノリとスボシノ㎎/１
００gDWもの値を示したのに対し，養殖ウップルイ

リの値が非常に高いことが明らかとなった。

（ 15 ）〔報

考文〕 天然ウップルイノリの特性

69

６，
５
１
５㎎/１
０
０gDW，４，８９２㎎/１
００gDWで あ り，２．
５
４を 乗

察

じて食塩相当量に換算すると，それぞれ１
６．
５!/１
０
０gDW，

出雲市十六島地区で採取されるウップルイノリは，色

１
２．
４!/１
０
０gDWと著しく高い値となる。水分活性を低が非常に黒く，つやがあった。島根県ではウップルイノ

下させるのに食塩が有効であることが知られている９），１０）。

リのことを「かもじのり」とよぶ風習がある。
「かもじ」

天然ウップルイノリは長期間海水にさらされた状態で生は髢と書き，女性が髪を結うときに添える毛という意味

育するため海水に含まれる食塩がノリに付着し，そのまであるため，つややかで黒々した外観を女性の髪の毛にま加工することにより食塩が高濃度で含有し，水分活性

たとえて，かもじのりとよぶようになったといわれていが抑えられた結果，日持ちが向上すると考えられた。そ＊る。また，赤の度合い（赤 ― 緑）を示すa 値に関しては，

こで，水分活性について測定した結果，天然ウップルイ

天然ならびに養殖ウップルイノリ，養殖スサビノリは＋ノリのハギノリならびにスボシノリの水分活性は側に，アサクサノリは−側の数値を示した。ノリの色を

０．
６
８
１，０．
６
９
３であった。他のノリに比較すると高い数値決定づけているのはクロロフィルa，フィコエリスリン，を示したものの，水分活性が０．
８５〜０．
６５の食品類は微生

フィコシアニン，アロフィコシアニン，βカロテン，ル

物の生育がある程度抑制され，保存性が高いとされていテインといわれている６）。アサクサノリ，スサビノリなること１１），食塩の塩素イオンの作用には，防腐作用や好らびにウップルイノリはいずれも紅藻類のウシケノリ科

気性微生物の繁殖抑制などがあることから１０），天然ウッ

７）

アマノリ属に属しており ，クロロフィル，フィコエリ

プルイノリの保存性が高い理由として，食塩が高含有し

スリン，フィコシアニン，カロテノイドが多いとされてていることが考えられた。さらに，カルシウムは脂肪いる７）。これらのことから，アサクサノリもa＊値が＋側酸１２）や食物繊維１３）など，鉄はリンタンパク質など１２）の有の数値になると予想されたが，本実験で用いたアサクサ

機物と結合しやすい性質を有していることから，吸収率

ノリは焼ノリであるため，加熱によってフィコエリスリ

が非常に低く１２），１３），日本人が不足しやすいミネラルとしンの紅色色素が破壊されて消え６），クロロフィルa，βカて問題視されている１２）。本研究ではナトリウム，カルシ

ロテン，フィコシアニンの混合色で緑色を示す−側の数

ウム，マグネシウム，鉄について，硝酸−過塩素酸分解値になったものと推察された。

による全量と，０．
１N塩酸による可溶性の含量を測定しウップルイノリは他のノリと比較すると非常に歯ごた

たが，ナトリウムとマグネシウムは，両者の差異はほとえがあり，食感がしっかりしているといわれている。本んどなかったのに対し，カルシウムと鉄は全量に対する研究でもウップルイノリのハギノリ，スボシノリでは，可溶性の存在割合が非常に低かった。これは，ノリ中の破断ひずみ率ならびに破断エネルギーが大きく，これら有機物と，カルシウムや鉄が結合したことによるものとのことにノリの断面構造や表面構造が大きく関与してい考えられた。本研究で測定したミネラル含量は，すべてると考えられた。そこで，SEMならびに実体顕微鏡観の成分において最も高いのがハギノリ，次いでスボシノ察を行ったところ，ハギノリ，スボシノリでは表面に一リであった。日本人の焼きノリの摂取量を１日３!（８方方向（画像では横）に帯状のノリが重なっているよう

切１パック）程度とすると，天然ウップルイノリ（ハギな形状がみられ，断面はシート状のノリが何枚も重なっノリ）を乾物で３!食べることによってカルシウムを一ていることが観察された。また，養殖ウップルイノリ，

日あたり６．
８㎎，鉄を０．
４㎎摂取できる。これらの値は，養殖スサビノリならびに市販アサクサノリは，クリープ

日本人の食事摂取基準（２
０
１
５年版）
（男性，３
０〜４
９歳）

メーターのプランジャーが接してすぐに破断するのに対における推奨量がカルシウム６
５０㎎/日１４），鉄７．
５㎎/日１５）し，ハギノリ，スボシノリはプランジャーを押しつけてであることから，推奨量のカルシウムの約１％，鉄の約も破れず，非常にしなやかに変形した。これは，水分も５％を充足できることを示している。著しく高い数値と影響しているものと考えられたため，ノリの水分測定をはいえないが，天然ウップルイノリは，日本人に不足し行った結果，一番水分含量が少なかった市販アサクサノ

がちなカルシウムや鉄を補助的に補うには有効な食材でリが１．
２％であったのに対し，一番多かったハギノリであること，日持ちに大きく関係する食塩を多く含むノリ

は２８％もの値を示した。これらのことから，天然ウップであることがわかった。ウップルイノリの特徴として，

ルイノリにおけるハギノリ，スボシノリの食感は，ノリ

磯の香りが強いことがあげられていたが，これについての形状と，水分含量が大きく影響していると推察された。

もGC-MS分析により特徴を明らかにすることができた。

通常，素干しタイプのノリの水分は８〜１６％程度で８），

さらに，本研究により，天然ウップルイノリの独特の歯本研究で比較に用いた素干しタイプの養殖スサビノリのごたえは，水分含量ならびにその構造による影響が一因

水分含量もその値に近い７．
７％であった。それに比較すであることが示唆された。これまでウップルイノリの特るとハギノリ，スボシノリの水分含量は非常に高い。水性に関しての情報は，食経験の伝達や伝聞にとどまって分が高いと，一般的に腐敗しやすいといわれているが，いたが，本研究により，色，物性，ミネラル成分の具体

ハギノリ，スボシノリとも保存性が高い。本実験で用い的なデータを得ることができた。今後は，これらのデー

た天然ウップルイノリのナトリウム含量の結果は，タに基づいた天然ウップルイノリの特徴を消費者，生産

70

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

者，加工業者等に広くPRしていきたいと考えている。

要（ 16 ）

４）安本教傳・竹内昌昭・安井明美・渡邊智子編：五訂増補日本食品標準成分表分析マニュアル（建帛社，東

約

京）
，p．
１
９（２
０
０
６）

天然ウップルイノリ（ハギノリ，スボシノリ）について，市販のアサクサノリならびに養殖されたウップルイ
ノリとスサビノリについて，色，香り，食感，ミネラル
含量を比較し，天然ウップルイノリの特徴を明らかにすることを試みた。その結果，天然ウップルイノリは，揮発性成分，ナトリウム，カルシウム，鉄などのミネラル成分が豊富に含まれており，歯ごたえが非常に強いことがわかった。また，歯ごたえには水分と形状（厚さ）が５）長尾慶子他編：調理科学実験（建帛社，東京）
，pp．
１
１
８〜１
１
９（２
０
０
９）
６）能登谷正浩：海苔という生き物（成山堂書店，東
京）
，pp．
５
０〜５
７（２
０
０
２）
７）加藤保子・中山

勉：食品学"

食品の分類と利用法（南江堂，東京）
，pp．
９
４〜９
６（２
０
０
７）
８）香川芳子監修：食品成分表２０１５（女子栄養大学出版
部，東京）
，p．
１
１
４（２
０
１
５）

関係していることが示唆された。

９）青柳康夫・筒井知己：標準食品学総論

謝

１
０）小川

第２版（医

歯薬出版，東京）
，pp．
２
１〜２
４（２
０
０
７）
辞

ウップルイノリの分析にご協力いただいた安木健人さん，茅原万奈さん，小林愛さん，湯村紗都子さ正・的場輝佳編著：食品加工学第３版（南江堂，東京）
，pp．
３
３〜３
４（２
０
０
７）

１）長澤治子編著：食べ物と健康ん，中務奈美さん，斉藤真苗さんに深く感謝いたします。 １

食品学・食品機能学

また本実験についてご助言いただいた島根県水産試験の・食品加工学 第２版（医歯薬出版，東京），pp．
２
１〜

井岡久様，清川智之様にも深く感謝いたします。なお，

２
２（２
０
１
４）

本研究の一部は，文部科学省の地（知）の拠点整備事業

１２）長澤治子編著：食べ物と健康・食品加工学（大学 COC 事業）により行われた。

食品学・食品機能学第２版（医歯薬出版，東京），pp．
７
０〜

７
３（２
０
１
４）
文

献

１
３）中村丁次：栄養の基本がわかる図解事典（成美堂出１）福永英子・荒谷孝昭：ウップルイノリの食文化的考
察（!）―食習慣の歴史―，呉女子短期大学紀要，６，３
３
章：ものと人間の文化史

１４）菱田明・佐々木敏監修：日本人の食事摂取基準（第一出版，東京）
，p．
２
８
３（２
０
１
５）

〜３
８（１
９
９
２）
２）宮下

版，東京）
，pp．
１
０
６〜１
０
９（２
０
１
５）

海苔，
（法政大学

出版局，東京）
，pp．
２
７
３〜２
８
５（２
０
０
３）
３）今田節子：山陰沿岸地帯にみられる海藻の食習慣とその背景，日本家政学会誌，４
５，６
２
１〜６
３
２（１
９
９
４）

１
５）菱田

明・佐々木敏監修：日本人の食事摂取基準（第一出版，東京）
，p．
３
３
５（２
０
１
５）
（平成２
８年８月１
８日受付，平成２
９年１月２
３日受理）

（ 17 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７ 〔研究ノート〕

71

米デンプンの糊化および粘度挙動に対する内在タンパク質および脂質の影響
塩 野 弘 二＊１・辻 井 良 政＊２・野 口 智 弘＊３§・髙 野 克 己＊２＊１ 東京農業大学大学院農学研究科農芸化学専攻＊２ 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科＊３ 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター

Effects of Proteins and Lipids of Rice Starch
on Gelatinization and Viscosity
SHIONO Koji＊１, TSUJII Yoshimasa＊２, NOGUCHI Tomohiro＊３§ and TAKANO Katsumi＊２＊１＊２

Department of Agricultural chemistry, Graduate school of agriculture, Tokyo University of Agriculture,1−1−1, Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502
Department of Applied Biology and Chemistry, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture,1−1−1, Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502＊３ Food Processing Center, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture,1−1−1, Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502

We examined the effects of components of starch surface granule（included lipids and proteins）on
the gelatinization and viscosity properties of rice starch. In water absorbing and solubility test, lipids
and proteins inhibited the water absorption power and solubility of starch granule. There effect wasstronger for proteins than lipids. The viscosity profile showed that lipids and proteins in the starch
granule increased pasting temperature of starch granule. In addition, proteins decreased swelling
power of starch granule. The viscosity behavior of gelatinized starch paste showed lipids and proteinspromoted retrogradation of starch. These data were suggested promotion of retrogradation of starch
was due to interaction with hydrophobicity protein such as glutelin and prolamiin in the rice starch
granule. These data were suggested component of starch granule such as lipids and proteins are alsosignificant in determining the characteristics of starch granules. It can be valuable in developing novel
technologies for starch processing.
（Received Oct. １２, ２
０
１６；Accepted Dec. ２
２, ２
０
１
６）
Key words：starch, lipid, protein, viscosity behavior
デンプン，脂質，タンパク質，粘度挙動

デンプンの理化学的性状やデンプン分解酵素の作用性る。

などは，デンプンの起源によって異なる１）。この要因に

小麦デンプンでは，その表層にタンパク質が存在するはデンプンの粒子径やアミロース含量，結晶化度が要因ことが見出されている７）。筆者らも先に８）米，トウモロコ

１）であるとされているが ，米デンプンにおいてこれら要

シ，小麦，サツマイモおよびジャガイモの各デンプンを因に差異がないにもかかわらず膨潤度が異なる現象が報

０．
１％水酸化ナトリウム溶液にて処理し可溶化したタン

告されており２），他の要因が関与することが考えられる。

パク質の解析を行い，それぞれデンプン合成酵素，アミデンプンはアミロース，アミロペクチンの他に微量のタ

ラーゼインヒビター，プロテアーゼインヒビターおよび

ンパク質，脂質などが存在すること３）〜６）から，これら成各植物体の貯蔵タンパク質を同定した。また，トウモロ

分がデンプンの特性に影響を与えていることが推察されコシデンプンにおいて，タンパク質を減少させると，α

＊１
＊２
＊３
§

〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１
〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１
〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１
Corresponding author, E-mail：tomo@nodai.ac.jp

72

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

―アミラーゼによる生デンプンの分解性が低下すること（ 18 ）

一部改良して行った。デンプン５００㎎（乾物重量）を５０を報告した 。NIERLEは，ドデシル硫酸ナトリウム溶液!容遠心チューブに秤量し，純水２
５!を加え，アルミブにて小麦デンプン粒からタンパク質および脂質を除去す

ロック恒温層（DTU―２CN，タイテック社）を用いて

９）

１
０）

ると，糊化時の粘性が上昇することを報告している 。

６
０，７
０，８
０℃で３
０分撹拌しながら加温した。懸濁液を遠本研究では，米デンプン粒に存在するタンパク質およ心分離（９，
０
０
０×!，３
０℃，３
０分）し上澄液と沈殿物にび脂質が同デンプンの吸水，膨潤，糊化，粘度挙動に与分離し，沈殿物の重量を「Wa」，凍結乾燥機VD―８００R

える影響について解析し新規の知見を得たので報告する。

型（タイテック社）による乾燥後の重量を「Wb」
，上

実験方法
１．試

料

試料に米デンプン（シグマ社）を用いた。デンプン１
０!（乾重量）に純水１
００!を加え，１８０rpm，室温で２０分
振とうし，その後遠心分離（９，
０
０
０×!，２
０℃，１
０分）

澄液の凍結乾燥後の重量を「Wc」とした。次式（１）および（２）にてそれぞれ吸水力および溶解率を算出した。
（１）吸水力（!/!）＝Wa/Wb（２）溶解率（％）＝Wc/０．
５×１
００
６．デンプンの糊化粘度挙動の解析

しデンプンを回収し，この操作を２回繰り返し洗浄した。

デンプンの糊化粘度挙動の解析は，RIBOTTAらの方得られたデンプンを凍結乾燥機（VD―８００R型，タイテ

１
４）

法 を一部改良しラピッドビスコアナライザー（RVA：ック社）にて乾燥し，実験に供した。

RVA-TecMaster Perten社製）を用いて行った。デンプ

２．除タンパク質処理

ンに乾物重量換算で８％（w/v）になるように純水を加WANGらの方法１１）に従いデンプンに０．
１％水酸化ナトリ

え，試験に供した。測定プログラムは開始温度５０℃からウム溶液を１
０
０!加え，１８０rpm，４℃の条件で一晩振と毎分６℃ずつ昇温させて９５℃にし，５分間保温，最後にうしたのち，遠心分離（９，
０
０
０×!，２
０℃，１
０分）し沈

５
０℃になるまで毎分６℃ずつ降温させる温度プログラム殿と上澄液に分離した。得られたデンプンに純水１００!

で行った。パドルの回転速度は，開始から１
０秒まで９
６
０

を加え１
８
０rpm，４℃で１時間振とう後，遠心分離
（９，
０
０
０

rpm，その後１６０rpmで測定した。得られた解析図より

×!，２
０℃，１
０分）し，デンプンを回収した。この操作

糊化開始温度，最高粘度，最低粘度および最終粘度を求を上澄液のpHが中性になるまで繰り返し行った。得らめた。

れたデンプンを凍結乾燥機（タイテック社）にて乾燥し，結果および考察

除タンパク質米デンプンとした。
３．脱 脂 処 理
１２）

１．米デンプンに存在するタンパク質および脂質量

Bligh-dyer法 にてデンプン粒より脂質を抽出除去し米デンプンに存在するタンパク質および脂質量（デンた。試料１０!をスクリューキャップ付き遠心管に秤量し，

プン１００!）をTable１に示した。米デンプンのタンパ

ク ロ ロ ホ ル ム：メ タ ノ ー ル：水＝１：２：０．
９（v/v/

ク質量は６７．
３㎎，脂質量は１９１．
０㎎であり，米デンプンv）混液を３０!加え，３０℃で１時間振とうしたのち，遠にはタンパク質が０〜０．
１％，脂質が０〜１％程度含ま

心分離（９，
０
０
０×!，３
０℃，１
０分）し，上澄液を回収しれるというこれまでに報告のある含有量と類似した値とた。この操作を２回繰り返し，得られた上澄液をろ過なった１５）。また，脱脂処理ではタンパク質は６
４．
７㎎と大

（No．
５C，アドバンテック社）し，ろ液を分液ロートにきな変化はみられず，除タンパク質処理では１９．
４㎎と大移し，さらにクロロホルム：メタノール：水＝１：１：

きく低下し，同処理によって米デンプンのタンパク質は０．
９（v/v/v）になるようクロロホルムと水を加え，振およそ７０％が可溶化し，脂質は除タンパク質処理によるとうした。静置後，下層（クロロホルム）を回収した。

減少量は１
０．
７㎎とわずかであった。これらの結果から，この操作を再度行い，水溶性成分を除去し脂質抽出液とした。得られた脂質抽出液を遠心エバポレーター（CVE―
３１
００，東京理化器械社）にて減圧留去し，秤量した。
脱脂したデンプンは風乾後，減圧乾燥を行い脱脂米デンプンとした。
４．タンパク質の測定
タ ン パ ク 質 量 は 前 報８）に 従 い CN コ ー ダ ー MT―７０
０

Table １ The amount of protein and lipid in eachtreated rice starch
StarchProtein
Lipid*（㎎/starch １００!） （㎎/starch １
０
０!）Mark２（ヤナコテクニカルサイエンス社）によって測定

Untreated
Deproteinized

６
７．
３±２．
５a
１
９．
０±１．
０b

１
９
１．
０±１
６．
１a
１
８
０．
３±４．
１b

した。得られた窒素量に米のタンパク質係数である５．
９
５Defatted

６
４．
７±１．
０a

N.D.

を乗し，デンプン１
０
０!当たりのタンパク質量に換算しn=３*Calculated amount of lipid in extracted solution from starch
Data marked with the same superscript letter within acolumn are not significantly different based on the resultsof Fisher’s PLSD test（p＜０．
０
５）
.

た。
５．デンプンの吸水力および溶解率の測定
デンプンの吸水量，溶解率の測定はCUIらの方法１３）を（ 19 ）

〔研究ノート〕 米デンプンの熱的挙動

73

米デンプンに存在するタンパク質と脂質は結合した複合質の存在を報告している８）。これらのことから，このよ体として存在していないことが明らかになった。

うな米デンプンにおける吸水力および溶解率の上昇はこ

２．米デンプンの吸水力および溶解率に及ぼすタンパク

れら疎水性の高いタンパク質や脂質の除去によりデンプ

質および脂質の影響

ン粒表面の疎水性度が低下することに起因するものと推タンパク質および脂質を除去したデンプンでは，６
０℃

察した。

では未処理デンプンと差異はみられなかったが，７０℃お以上，米デンプン粒に存在するタンパク質および脂質よび８０℃で有意に高い吸水力を示し，８０℃において，除は同デンプンの加熱による吸水や溶解を抑制すること，

タンパク質デンプンは１
５．
１!/!と未処理の約１．
８倍，脱その影響はタンパク質の影響が大きいことが明らかとな

脂デンプンは１
０．
３!/!と約１．
２倍，高い吸水力を示した。

った。

８０℃における両処理デンプンともにコントロールに比べ３．米デンプンの糊化および粘度挙動に及ぼすタンパク

高い吸水力を示したことから，デンプンのタンパク質お質および脂質の影響

よび脂質はデンプンの吸水を抑制し，特にタンパク質がビスコグラフィーに供した結果をFig．
２およびTable

強い影響を及ぼすことが明らかになった。また，溶解率２に示した。除タンパク質処理によって糊化開始温度はにおいても両処理デンプンは未処理に比べ高い溶解率を４．
０℃低下し，糊化開始およびデンプンが膨潤する昇温
過程において除タンパク質処理によって米デンプンの粘度波形が大きく変化した。脱脂処理では糊化開始温度は５．
８％で約２倍の高い値となり吸水力と同様の傾向であ１．
６℃低下し，昇温時の粘度上昇もやや低温側にシフトった（Fig．
１）。KIMら１６）は，デンプンの粒表層を覆うよし，これらの変化は除タンパク質処理に比べ小さかった

うに脂質が存在することで，デンプンの疎水性度が高まが，最高粘度は除タンパク質処理によって未処理デンプ

り，吸水が妨げられることを推察した。UTHUMPORN１７）ら

ンの１．
１倍と増加し，脱脂処理によって０．
９倍に低下した。

は米デンプンからタンパク質を除去することで吸水力おまた，最高粘度時の温度は未処理デンプンおよび脱脂処

よび溶解率が上昇することを報告しており，私たちも米理デンプンでは９５℃であったが，除タンパク質処理デン

デンプンにグルテリンやプロラミンなど不溶性タンパク

プンでは９
２．
７℃と低下した。デンプン粒のタンパク質がb

Untreated
Deproteinized
Defatted

18
15

e

12

f
d

9
6
3

b

c

c

a a a

0

Solubility（%）

a

Water absorbing power（g/g）

示し，８０℃において未処理デンプンの２．
７％に対し，除タンパク質デンプンは７．
８％と約３倍，脱脂デンプンは

10
8
6

70

80 （℃）

0

e
f

b
c

4
2

60

Untreated
Deproteinizede
Defatted

a

d

N.D.
60

80 （℃）

70

N.D.=Not detected n=3
Fig．
１ Effect of proteins and lipids on water absorbing power（a）and solubility（b）of rice starch

160

100
80

120

60

80

40

40
0

20
0

5

Untreated

1015

Deproteinized20

Temperature（℃）

Viscosity（RVU）

Data marked with the same superscript letter within a column are not significantly different based on the
results of Fisher’s PLSD test（p＜０．
０
５）
.

0
25 Time（min）
Defatted

Fig．
２ RVA profile of various treatment starches

Table２ RVA parameters of various treatment starches
Parameter
Pasting temperature（℃）
Peak viscosity（RVU）
Minimum viscosity（RVU）
Final viscosity（RVU）

Untreated Deproteinized Defatted
７
７．
１
１
０
３．
４
５
８．
６
１
３
３．
８

７
３．
１
１
１
５．
９
５
２．
８
１
１
９．
１

７
５．
５
８
９．
３
５
１．
２
１
０
３．
１

74

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

文

デンプンの膨潤を抑制する要因であること，膨潤量と膨潤温度の変化からデンプンの固相から液相への熱的挙動に大きな影響を及ぼすことが明らかになった。脱脂処理（ 20 ）

献１）不破英次・小巻利章・桧作

進・貝沼圭二：澱粉科学の事典（朝倉書店，東京）
（２
０
１
０）

によって膨潤の挙動が未処理デンプンに比べやや低温域

２）XIANGLI, K., PING, Z., ZHONGQUAN, S. and JINSONG,に移行したが，その変化は少なく，また最高粘度時の温B. : Physicochemical properties of starches from

度に影響がみられなかった。また，脱脂処理より，除タ

diverse rice cultivarsvarying in apparent amylose

ンパク処理した米デンプンの方が，吸水が促進，糊化開

content and gelatinisation temperature combinations,

始温度および最高粘度時の温度が低下したことから，脂Food Chemistry., １
７
２, ４
３
３〜４
４
０（２
０
１
５）

質よりもタンパク質が糊化および粘度挙動に与える影響が大きいことが明らかとなった。
糊化したデンプンの液相状態を反映する最低粘度（RVU）は，未処理デンプンが５８．
６，両処理デンプンは

３）LINEBACK, D. R. : Current concepts of starch
structure and its impact on properties, J. Jap. Soc.
Starch Sci., ３
３,（１）
,８
０〜８
８（１
９
８
６）
４）ZOBEL,H.

F. : MoleculestogranulesA

約５０とやや低下したが大きな差異はみられなかった。タcomprehensive review, Starch/Stärke., ４
０（２）
,４
４〜５
０

ンパク質および脂質はデンプンの糊化状態の粘度に大き

（１
９
８
８）

な影響を及ぼさないことが明らかになった。

５）IMBERTY, A., BULÉON, A., TRAN, V. and PÉREZ, S. :いずれのデンプンも，RVAの冷却過程おいて８５℃付
近から粘度上昇がみられ，未処理デンプンでは６６℃付近まで急激に増加した。一方，除タンパク質および脱脂処理によってその後の粘度増加は緩慢になり，特に脱脂処

Recent advances in knowledge of starch structure,
Starch/Stärke., ４
３（１
０）
,３
７
５〜３
８
４（１
９
９
１）
６）RING, S. G. : Stiff tests for designer starches,
Chem. Brit., ４, ３
０
３〜３
０
７（１
９
９
５）

理では粘度上昇が小さく，その最終粘度は未処理デンプ

７）LOWRY, G. D. A., SARGEANT, J. G. and SCHOFIELD,

ンに比べ２３％低下した。RVAの冷却による粘度の増加

J. D. : Wheat starch granule protein the isolation

は，糊化によって液状化したデンプンが水素結合によりand characterisation of a salt - extractable protein

構造化（老化）する様相を反映している。糊化したデンfrom starch granules, J. Sci. Food Agric., ３
２, ３
７
１〜

プンの螺旋構造に脂質が取り込まれると老化が促進され

３
７
７（１
９
８
１）

る。脱脂処理で粘度増加が大きく減少したことから，デ８）SHIONO, K., TSUJII, Y., NOGUCHI, T., SATO, H. and

ンプン中の脂質が糊化したデンプンの老化に影響を及ぼ

TAKANO, K. : Extraction and Identification of Rice,

すことが推察された。一方，除タンパク質処理での脂質

Maize, Wheat, Sweet Potato and Potato Starch

減少は約５％と僅かであり，同処理デンプンの冷却過程

Granule Surface Protein, Food Preser. Sc I., ４２（６）,での粘度増加の大きな減少の要因が脂質のみでないこと

２
３
７〜２
４
２（２
０
１
６）

が推察された。各種デンプンに存在する主要タンパク質

９）NOGUCHI, T., KANEKO, M., OKA, D., and TAKANO,が不溶性の貯蔵タンパク質である８）ことから，米デンプ

K. : Confirmation of the Presence of Amylase -ンにおける液状の糊化デンプンの老化にデンプンに存在

binding Protein on Maize Starch Granules andするタンパク質が大きく関与することが推察された。デCharacterization of the Enzyme, JAFPS., ３８（２）６７

ンプンは老化によって疎水性が高くなり不溶化すること

〜７
１（２
０
１
２）

から，疎水性の高い不溶性タンパク質との相互作用がデンプンの老化を促進することが考えられた。

要

約

米デンプンの糊化，粘度挙動に与える同デンプンに内在するタンパク質および脂質の影響を解析した。これら

１０）NIERLE, W., El BAYÃ, A. W., KERSTING, H. J. and
MEYER, D. : Lipids and rheological properties ofstarch. Part Ⅱ. The effectof

granulesurfacematerial on viscosity of wheat starch, Starch/Stärke.,
４
２（１
２）
,４
７
１〜４
７
５（１
９
９
０）
１
１）SHUJUN, W., HEYANG, L., JIAN, Z., ZHONGGHU, H.

タンパク質および脂質はデンプンの吸水力，溶解率を低and下させる要因であり，その影響はタンパク質が大きかっ

Functional properties and in Vitro Digestibility ofた。粘度挙動解析の結果から，これらタンパク質およびWheat Starch : The Role of Surface Proteins and脂質はデンプンの糊化開始温度を上昇させること，特にLipids, J.Agric Food Chem., ６
２, ３
６
３
６〜３
６
４
３（２
０
１
４）

タンパク質は膨潤も抑制することを明らかにした。糊化

SHUO,

W. : Alkali-induced

１２）BLIGH, E. and DYER, W. :Changes

A rapid method of

液状化したデンプンの粘度挙動から，デンプン粒のタンtotal

パク質および脂質が同老化を促進することを明らかにし，Biochem. Physiol., ３
７, ９
１
１〜９
１
７（１
９
５
９）

lipid

extraction

and

in

purification,

Can.

J.

タンパク質による同現象の促進はデンプンに存在するグ

１３）MIN, C., LING, F., HONGXIAN, Z. and HONG, Y. :ルテリンやプロラミンといった疎水性タンパク質が関与

Effects of amino acids on the physiochemical

するものと推察した。

properties of potato starch, Food Chemistry., １５１,

（ 21 ）

〔研究ノート〕 米デンプンの熱的挙動

１
６
２〜１
６
７（２
０
１
４）

１
６）SWINKELS, J. J. M. : Composition and properties of

１４） PABLO, D. R. and CRISTINA, M. R. : Effects ofenzymatic modification of soybean protein on thepasting and rheological profile of starch〜protein
systems, Starch/Stärke., ６
２, ３
７
３〜３
８
３（２
０
１
０）
pasting

properties

due

to

sugarsandemulsifiers as determined by viscosity measurements,
Journal of Food Science., ５
７, １
０
０
９〜１
０
１
３（１
９
９
２）

commercial native starches, Starch/Stärke, ３
７, １〜５（１９８５）１７）UTHUMPORN, U., SHARIFFA, Y. N., FAZILAH, A., andKARIM, A. A. : Effects of NaOH treatment of cereal

１５）KIM, C. S. , and WALKER, C. E. : Changes instarch75

starch granules on the extent of granular starchhydrolysis, Colloid Polym Sci, ２
９
０, １
４
８
１〜１
４
９
１
（２
０
１
２）
（平成２
８年１
０月１
２日受付，平成２
８年１
２月２
２日受理）

（ 23 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７ 〔技術報告〕77

可視・近赤外分光法による水ナス果実の空洞果判別技術
橘 田 浩 二＊１，＊２・谷 本 秀 夫＊２・執 行 正 義＊３
山 内 直 樹＊３・板 村 裕 之＊４§
＊１ 鳥取大学大学院連合農学研究科＊２ 大阪府立環境農林水産総合研究所＊３ 山口大学農学部＊４ 島根大学生物資源科学部

Discriminating between Pithy and Non-pithy ‘Mizu-nasu’ Eggplant Fruitby Visible or Near-infrared Spectroscopy
KITSUDA Koji＊１，＊２, TANIMOTO Hideo＊２, SHIGYO Masayoshi＊３,
YAMAUCHI Naoki＊３ and ITAMURA Hiroyuki＊４§＊１

The United Graduate School of Agricultural Science, Tottori University,
4−101 Koyama-Minami, Tottori 680−8553＊２ Research Institute of Environment, Agriculture and Fisheries, Osaka Prefecture,
442 Shakudo, Habikino, Osaka 583−0862＊３ Faculty of Agriculture, Yamaguchi University, 1677−1 Yoshida, Yamaguchi 753−8515＊４ Faculty of Life and Environmental Science, Shimane University,
1060 Nishikawatsu-cho, Matsue, Shimane 690−8504
We assessed the applicability of an X-ray transmission imaging system and visible or near-infrared
spectroscopy for discriminating between pithy and non-pithy ‘Mizu-nasu’ eggplant fruits. We
determined that the X-ray transmission imaging system was not appropriate. Visible or near-infrared
spectroscopy was considered suitable for discriminating between pithy and non-pithy fruits. The
second derivative values of the absorbances at ７１
２ and ８３
２! were applied to the discriminant in a
multivariable analysis. The discriminant was as follows : Z＝−１
０
６
７×D２（７
１
２!）−７
２
９
０
０×D２（８３２!）−
３.７
９３. Eggplant fruits were harvested from plants cultivated under the same growth conditions as
those used to grow plants for developing the discriminant. The harvested samples were examined forthe presence of a fruit pith cavity, and the discriminant was evaluated to assess the applicability ofthe method. The accuracy of the discrimination between pithy and non-pithy fruits was ９２％. Thisfinding suggests that the proposed discriminant is suitable for distinguishing between normal andpithy ‘Mizu-nasu’ eggplant fruits.
（Received Aug. １, ２０
１６；Accepted Dec. ８, ２
０
１
６）
Key words：‘Mizu-nasu’ eggplant fruit, pithy fruit, discriminant
水ナス果実，空洞果，判別関数

水ナスは，大阪府南部の泉州地域を中心に生産されてる１）。空洞果は漬物原料には適さないが，果実の外観かいる卵形の一地方品種である。近年，果皮の柔らかさとら区別するのは難しいため，原料段階で空洞果を完全に果肉のみずみずしさを生かした高品質浅漬「水ナス漬」

排除することはできない。特に，高級漬物である一本漬の原料として人気を博している。水ナスには内部に空隙

けでは，原料を切断して確認できないために，空洞果のが生じる障害果，いわゆる空洞果が発生することがあまま出荷してしまう危険性が高い。そのため，漬物事業

＊１
＊２
＊３
＊４
§

〒６
８
０―８
５
５
３ 鳥取県鳥取市湖山町南４―１
０
１
〒５
８
３―０
８
６
２ 大阪府羽曳野市尺度４
４
２
〒７
５
３―８
５
１
５ 山口県山口市吉田１
６
７
７―１
〒６
９
０―８
５
０
４ 島根県松江市西川津町１０６０Corresponding author, E-mail : itamura@life.shimane-u.ac.jp

78

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

（ 24 ）

者からは，何らかの非破壊手段で原料果実の空洞を判別に占める空洞部分の体積割合を算出し，空洞度とした。

し，少なくとも一本漬けには正常果として担保された原

水ナスの空洞度は，Fig．
１に示したように，販売可能品で料を用い，それ以外の原料は刻み漬けに利用したいとすあっても０．
８％を下回ることがなかった。そこで，X線CTる意向が寄せられている。

画像（Fig．
２）を漬物事業者に提示して，漬物の原料と青果物の品質を非破壊で判定する手段としては光学的して利用可能な果実の基準を確認した。その結果，空洞評価が挙げられる。なかでも可視・近赤外分光法は様々

度が１％を超える果実は高品質漬物の原料品質として不な青果物の品質評価が可能で，果実の糖度分析２），３）はも適格との判断であった。そこで本研究では，X線CT装

４）

５）

６）

とより，タマネギ ，ダイコン およびジャガイモ など

置による空洞度が１％未満の果実を正常果，１％以上のの内部障害の検出に可視・近赤外分光法が応用され，実果実を空洞果とした。平均直径６．
５"のナスの１!幅に用化が進められている。ナス品質の光学的評価では，果おける空洞体積は，空洞度１％では０．
０３３"３に相当する

皮光沢の数値化７）および果皮色素「ナスニン」含量の計

（Fig．
２）
。なお，果実の軸方向に１!間隔でCTスキャン

測に関する報告８）がある。また，光学的手法に限らずとしたため，軸方向に１!未満の空洞は検出できない。し９）も，スイカのような打音による検出法もある 。しかし，

かし，水ナスの空洞は軸方向に長く拡がっているため，

水ナスの果皮は傷が付きやすい１０）ため，こうした接触式

軸方向に１!未満の空洞はここでは影響が小さいと考えの計測手法は適しているとはいえない。

た。

そこで本研究では，空洞のある水ナスを検出して除外

２．X線透過法による空洞果判別の可能性検討

することを目的に，光学的手法である，X線透過法と可実験材料には，２０
１
３年夏に地方独立行政法人大阪府立視・近赤外分光法を用いて，正常果と空洞果を迅速に判

環境農林水産総合研究所（以下，環農水研）内のビニー
ルハウスで栽培した水ナス果実１２６個を用いた（Table

別する技術の開発に取り組んだ。

１上段）
。

実験方法

X線CT装置LCT―１
０
０LiteのX線透過機能を用い，果実

１．空洞度の実測の側面からのX線透過画像を撮影した。前述の手法で空空洞の有無の判別は，一つひとつの果実を実際に切洞度が予め１％と実測された果実のX線透過画像を基準

断 し て 目 視 す る 方 法 で は な く，X線CT（Computedに，画像の観察により，基準よりも空洞が少ないもしく

Tomography）による非破壊測定で行った。その理由は，は多いと認識される果実をそれぞれ正常果，空洞果と判

正確な空洞体積を推定することが困難なためである。空別した。その後，前記１．
の手法による実測結果と照合し，洞体積を区分求積法で推定する際には，スライス幅の正X線透過による判別の正答率を算出した。

確さが基本となる。しかしながら，包丁やスライサーでもその切断幅に差がないようにすることはきわめて困難である。また，空洞部分の組織は脆いため，スライスの際に切断試料が変形する恐れもあるから，スライス幅の正 確 さ を 保 証 し 得 な い。な お，X線CTを 用 い た 場
合，１サンプルの測定につき１分以上を要する。
具体的には，日立アロカメディカル㈱製X線CT（LCT―
１
０
０Lite）を用い，空洞の発生しやすい部位が赤道であるため，赤道部（２"幅）を１!間隔で解析した。解像Percent frequency（%）

１㎜幅よりも狭い間隔を均等に切断し，かつ，個体間で

50
40
30
20
10
0

〜

㻠㻑

〜

㻟㻑

〜

㻞㻑

〜

㻝㻚㻡㻑

〜

㻝㻑

〜

Fig. １ Histogram representing the degree of pithinessof marketable ‘Mizu-nasu’ eggplant fruits

分に区別し，それぞれの体積を算出した。測定部位全体〜

0.8% 1.0% 1.2% 1.4% 1.6% 1.8% 2.0% 2.2% 2.4% 2.6%

Interest）を基に植物組織が充填されている部分と空洞部〜の処理ソフトを用いて，ROI値（関心領域。Region Of〜

0.0% 0.8% 1.0% 1.2% 1.4% 1.6% 1.8% 2.0% 2.2% 2.4%〜

度は１６ピクセル/#とした。CT画像は，X線CTに付属

㻡㻑Fig. ２ Images of ‘Mizu-nasu’ eggplant fruit cross-sections produced by an X-ray computed tomography scanner
The degree of pithiness of individual fruits was １〜５％.

（ 25 ）

〔技術報告〕 近赤外による水ナスの空洞果判別
Table １
fruits79

Sample sets for calibration or validation of ‘Mizu-nasu’ eggplant

Purpose

SourceNumber of samples

Calibration
（in ２
０
１
３）

Plants grown in a plastic
greenhouse at the REAF＊

film

Validation
（in ２
０
１
４）

Plants grown in a plastic
greenhouse at the REAF

film

１
２
６

１
２

Plants grown in a plastic film
greenhouse by a commercial farmer

４４

Plants grown incommercial farmer

４
４

a

field

by

a

＊：Research institute of Environment, Agriculture and Fisheries, Osaka prefecture30（１）可視・近赤外スペクトルの測定

実験材料には，

前記２．で用いた水ナス果実１２６個を用いた。青果物品
質評価装置フルーツセレクターK-BA１
００R（クボタ製）
を用いて６
５
０〜１，
０
０
０!における２!間隔，１７
６波長の吸Frequency

３．可視・近赤外分光法による空洞果判別の可能性検討

A
20
10

光度を測定した。吸光度は，標準板と試料に同量の光を入射した時の，標準板の反射光の強度を試料の反射光の0

強 度 で 除 し た 値 の 対 数 と し た。露 光 時 間 を０．
４秒 と

30

均値を用いた。波長ごとに２次微分値を算出した。２次微分値の平滑化には前後３点の測定値を用い，Savitzky-Golay法により行った。
（２）２次微分値と空洞度との相関性の探索

Frequency

し，１データ当たり１
０回の露光測定を行った吸光度の平10前記（１）で得た１７６波長それぞれにおける２次微分値と空

0

〜

下段）
。

〜

ビニールハウスで栽培した水ナス果実４４個および露地で栽培した水ナス果実４４個の計１００個を用いた（Table １〜

スで栽培した水ナス果実１２個，大阪府内水ナス生産者が〜を調査するため，２０
１
４年夏に環農水研内のビニールハウ〜

判別関数による判別の実用性〜（４）判別関数の評価〜を作成した。

〜

入することで空洞果か否かの判別が可能となる判別関数〜

フト「SPSS１
１．
０J」（エス・ピー・エス・エ ス 製）の ス
テップワイズ変数選択法を用い，複数の２次微分値を代〜判別関数の作成には，統計ソ

Non-pithyfruit〜

ト「エクセル２０１０」（マイクロソフト製）を用いた。

0.5% 1.0% 1.5% 2.0% 2.5% 3.0% 3.5% 4.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0%〜

洞度との単相関係数を算出した。計算には，表計算ソフ（３）判別関数の作成

B

20

1.0% 1.5% 2.0% 2.5% 3.0% 3.5% 4.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0%
Pithy fruit
Degree of the pithiness by X-ray CT method（%）ZFig. ３ The number of correct and incorrect predictionsof the pithiness of ‘Mizu - nasu’ eggplant fruits
according to an X-ray transmittance method
Z：Degree of pithiness of individual fruits as determinedusing an X-ray CT method.
A：Fruits predicted to be pithy based on an X-ray
transmittance method.
B：Fruits predicted to be non - pithy based on an X-ray
transmittance method.
Open（□）and closed（■）squares correspond to correct andincorrect predictions, respectively.

３．（１）の方法で可視・近赤外スペクトルを測定し，判別関数を用いてそれぞれの果実が空洞果か否か判別し合した。その結果得られたX線透過法による正答数およた。その後，１．の方法で空洞度を実測し，判別関数にび誤答数の分布をFig．
３に示した。正常果と判別した果よる判別結果と照合して正答率を算出した。

実験結果
１．X線透過法による空洞果判別の可能性検討

実は１２６個のうち５０個で，空洞度は０．
８
０〜１．
９
５％に分布
していた。空洞果と判別した果実は７６個で，空洞度は０．
８８〜２
０．
４５％であった。正常果と判別した５０個のうち２９個
は，実際には空洞果であった。逆に，空洞果と判別した

X線透過画像により正常果か空洞果かを判別した結果

７６個のうち４個は，実際には正常果であった。合わせて，が，X線CT法による実測結果に対して正答か誤答か照

本調査に用いた１２６個の果実のうち，空洞果か否かを正80

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

しく判別できたのは９３個であり，正答率は７４％であった。

（ 26 ）

ここで，D２（７１２!）は７１２!における吸光度の２次

ただし，この１２
６個には，果実の外観だけで判断でき微分値を示す。８３２!も同様である。Zは判別得点であるほど空洞の程度が甚だしく，実際には出荷されない果

り，７１
２!および８３
２!の２次微分値を代入したときの判実が多数含まれていた。Fig．
１に示したように，原料と別得点がプラスであれば正常果を，判別得点がマイナスして出荷されている果実のほとんど（９７％）は空洞度がであれば空洞果を示す。

２％未満であった。そこで，１２６個の中から，空洞度が（３）判別関数の評価２％未満であった６０個で再計算した結果，正答率は４
７％

判別正答率をTable ２に示した。２０
１３年の判別関数作成となった。

用の試料と同じ条件で栽培した環農水研の水ナス試料群

判別関数による評価用試料の２．可視・近赤外分光法による空洞果判別の可能性検討

では９２％の正答率となった。この結果は，正答率５０％に（１）２次微分値と空洞度との相関性の探索

波長そ対して有意差（危険率５％の二項検定。以下，同様）がれぞれの２次微分値と空洞度との単相関スペクトルをあった。大阪府内の生産者の水ナスでの正答率は，ハウ

Fig．
４に示した。単相関係数の絶対値が最も高かったの

ス栽培の試料群では５７％と有意でなかったが，露地栽培

は８
３
２!の２次微分値であり，r＝０．
５３であった。次いでの試料群では６６％となり，有意であった。

８
５
６!でのr＝０．
５０であった。この８
３
２!から８
５
６!の間で

誤答の中には，実際の正常果を空洞果と判別する場合

最も低い単相関係数はr＝０．
４５であり，連続的に高い値と，実際の空洞果を正常果と判別する場合がある。そこを維持していた。

で，判別関数での正答率を実際の正常果と実際の空洞果（２）判別関数の作成

統計ソフトのステップワイズに分けて算出した結果をTable ３に示した。判別関数の変数選択法により，空洞果の判別に有効な波長として７１２作成に用いた試料と同じ条件で翌年に栽培した試料群で!および８３２!を選択し，それらの波長における吸光度

は，正常果に対する正答率は６７％，空洞果に対する正答の２次微分値を用いる次式の判別関数を作成した。

率は１００％であった。大阪府内の生産者の水ナスのうち，

Z＝−１０６７×D２（７１２!）−７２９００×D２（８３２!）−３．
７９３

ハウス栽培の試料群では，正常果に対する正答率は４
４％，
空洞果に対する正答率は７６％となり，露地栽培の試料群

Singlecorrelation coeﬃcient

では正常果に対して３
６％，空洞果に対して８０％の正答率

832 nm0.6となった。検定の結果，正常果としての正答率は有意でなかったが，空洞果としての正答率はいずれの場合も有0.4意であった。

0.2
0.0

考
650

700

750

800

850

900

察

地域特産の高級漬物である水ナス漬の一本漬では，外950 1,000

観上は正常であるが，喫食時に切断すると，内部に空洞，−0.2

いわゆる「す」が入っていることがあり，問題となって
−0.4
−0.6

いた。そのため，本研究では，X線透過法や可視・近赤外分光法によって，正常果と空洞果を非破壊的に判別す

Wavelength（nm）

Fig. ４ Single correlation coefficients between second
derivative values and the degree of pithiness plottedagainst wavelength

る技術の開発に取り組んだ。
食品の内部異常を検出する技術では，金属探知機やX
線ラインセンサーの応用装置が主流である１１）。そこで，

Table ２ Results of discriminations between pithy and non-pithy ‘Mizu-nasu’ eggplant fruits
Samples for validation

Number ofsamples

Correct
discrimination

Percentage of correct
discriminations

Preference of
discriminant＊Plants grown in a plastic film
greenhouse at the REAF

１
２

１
１

９
２

Detected

Plants grown in a plastic film
greenhouse by a commercial
farmer

４
４

２
５

５
７

Not detected

Plants grown in a field by acommercial farmer

４
４

２
９

６
６

Detected＊：Calculated using a one-sided binomial test（P ＜００. ５）

（ 27 ）

〔技術報告〕 近赤外による水ナスの空洞果判別

81

Table ３ Results of discriminations between pithy and non-pithy ‘Mizu-nasu’ eggplant fruits based on observations of fruits

Plants grown ina plastic film
greenhouse at
the REAF
Plants grown ina plastic film
greenhouse by
a commercial farmer
Plants grown ina field by acommercial farmer

Preferenceofdiscriminant*Non-pithy fruits

Pithy fruits

Percentage ofcorrect
discriminations

３ non-pithy fruits

２（Correct）

１（Incorrect）

６
７

Not detected

９ pithy fruits

０（Incorrect）

９（Correct）

１
００

Detected２
７ non-pithy fruits

１
２（Correct）

１
５（Incorrect）

４
４

Not detected１
７ pithy fruits

４（Incorrect）

１
３（Correct）

７
６

Detected１
４ non-pithy fruits

５（Correct）

９（Incorrect）

３
６

Not detected

３０ pithy fruits

６（Incorrect）

２
４（Correct）

８０

Detected

Discrimination results
Samples for validation＊：Calculated using a one-sided binomial test（P ＜００. ５）

最初に，X線透過法の応用によって空洞果の判別が可能

ータ不掲載），観察上も紫色の外果皮の内側隣接部が黄か否かを検討した。その結果，外観が正常で，出荷対象

緑色を呈していることから，７
１
２!の吸光はクロロフィとなり得る原料果実だけを対象にした場合，X線透過法

ルaによる６
８０!をピークとする吸光の一部１２）と推察されに よ る 正 答 率 は４７％と な っ て，ほ ぼ 無 判 別（正 答 率た。２次微分ではなく原スペクトルにおける７
１
２!の吸

５
０％）であった。このことから，X線透過法によって水

光度と空洞度との相関係数は−０．
２
８（n＝１
２
６，P 値＝

ナス果実が空洞果か否かを判別することは困難と考えら

０．
０
０
１
３，母相関係数の信頼範囲−０．
４
４〜−０．
１
１，危険率

れた。

５％）であり，クロロフィルが少ないほうが空洞度が高そこで，可視・近赤外分光法による判別の可能性を検まる関係にある。因果関係は明らかにされていないが，討した。最初に，可視・近赤外域における吸光度を測定

日照量の少ない時期に空洞果が多発するといわれておし，それぞれの波長の２次微分値を算出し，それら２次

り１），今回の判別関数で７１２!を活用することは，日照量微分値と空洞度との相関性を調査した。その結果，空洞の影響を受けるクロロフィル含量の情報が判別関数に反度と最も相関が強かったのは８３２!における吸光度の２映されている可能性がある。

次微分値であり，r＝０．
５
３（n＝１
２
６，P 値＜０．
００１，母相本報告では，水ナス果実の空洞果判別の技術的可能性

関係数の信頼範囲０．
４０〜０．
６５，危険率５％）であった。

を探るため，空洞以外の品質が極力そろうように，環農

一般に，８３０!前後の広い範囲は「吸光の窓」と呼ばれ，

水研内ビニールハウスで栽培した試料のみで判別関数を物質による化学的吸光が他の波長域よりも少なく，光の作成し，翌年度に同一の方法で栽培管理した試料を対象

散乱に影響する要因との関係性が見られることが多い。

に判別の正答率を求めた。その結果は９２％の正答率とな

河野らは，温州ミカンでは８４４!の２次微分値は果実径

り，可視・近赤外分光法によって正常果と空洞果を判別と強い相関があると報告２）している。水ナスにおいても，しうる可能性を見いだすことができた。

空洞状況といった光の散乱に影響する要因との相関が検出されたと考えられた。

次に，その判別関数の実用性を評価するため，栽培場
所や管理方法が判別関数作成用とは異なる試料群に対す

次に，複数の２次微分値を代入することで空洞果か否る判別の正答率を調査した。その結果，ビニールハウス

かを判別する判別関数を作成した。その際，ステップワ

栽培の試料群では５７％，露地栽培の試料群では６６％となイズ法により選択した波長は７１２!および８３
２!であった。

り，後者は二項検定で有意ではあったが，いずれも高い

８
３２!は単相関係数の絶対値が最も高かったため，判別正答率とはならなかった。

関数の第一波長として選択したと考えられた。次に，第そこで，正答率が低くなる試料の傾向を検討した。

二波長の候補として，単相関係数の絶対値が高い７２
８!

Table ３に示したように，実際の空洞果が対象の時には

や７
７
６!，８
０
８!ならびに９４
８!が挙げられるが，これら

７６〜１
００％の正答率であり，５０％の確率で無作為に判別の２次微分値はすべて８３
２!の２次微分値と多重共線性する場合に対して有意に正しく判別していることが分かがあったため，選択しないこととした。

った。一方で，実際の正常果が対象の時には５０％の確率

今回の判別関数における第二波長として，ステップワ

で無作為に判別する場合と有意差がなかった。今後の課

イズ法により７
１
２!を選択した。水ナス果実の表層３"

題として，実際の正常果の特徴をスペクトルから抽出し，には約２㎎/１
００#のクロロフィルaを含有しており（デ補正する方策が必要と考えられた。

82

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

（ 28 ）

現在の水ナス漬の製造現場に対する本研究の第一の目

Nondestructive determination of sugar content in

的は，一本漬けの原料として空洞果を用いないように，

satsuma mandarin using near infrared （ NIR ）空洞果を空洞果として適切に判別することである。そのtransmittance, J. Japan. Soc. Hort. Sci., ６
２, ４
６
５〜４
７
０

点では，現状でも空洞果の約８割を空洞果として判別で

（１
９
９
３）

きていることになる。また，正常果の約６割を空洞果と

３）KAWANO, S., WATANABE, H. and IWAMOTO, M. :判別する誤答が発生していることになるが，これらの果

Determination of sugar content in intact peaches

実は廃棄されることなく刻み漬原料として有効活用されby near infrared spectroscopy with fiber optics in

るため，大きな損失は生じない。

interactance mode, J. Japan. Soc. Hort. Sci., ６
１, ４
４
５

またこの機器は，水ナスの表皮損傷や色つやの確認を

〜４
５
１（１
９
９
２）

含めても，現在，約４秒で済むため，作業効率が良い。

４ ） ITO, H. , and MORIMOTO, S. : Non - destructive

今後は，漬物事業者が使用できるレベルまで精度を高め

detection of browning of the inner scales ofていく必要がある。

onions using near-infrared spectroscopy, 野 茶 研 報，

要

約

１
３，４
９〜５
３（２
０
１
４）
５）小宮山誠一・相馬ちひろ・鳥越昌隆・五十嵐正和：

本研究では，水ナス果実が空洞果か否かを判別するた

可視・近赤外分光法によるダイコンバーティシリウム

め，X線透過法および可視・近赤外分光法の有用性を検

黒 点 病 症 状 の 非 破 壊 計 測，園 学 研，９，２
２
９〜２
３
３

討した。X線透過法はこの判別に適していなかった。し

（２
０
１
０）

かし，可視・近赤外分光法には空洞果の判別力が認めら

６）河野澄夫：農産物の非破壊検査法および計測機器れた。これらの分光法を空洞果の判別に活用するため，
多変量解析によって７１２!および８３
２!における２次微分
値を選択した。得られた判別関数は次のとおりである。
Z＝−１０６７×D２（７１２!）−７２９００×D２（８３２!）−３．
７９３
この判別関数を用いて，空洞の有無を判別し，それに［１］，農業および園芸，６
５，１
３
１〜１
３
６（１
９
９
０）
７）松岡孝尚・宮内樹代史・孫徳明：農産物の品質判定に関する基礎的研究―分光反射特性によるナス光沢の定量化―，農業機械，５
７，３
３〜４
０（１
９
９
５）
８）橘田浩二・入江正和・中村隆・因野要一・西岡輝

よってこの判別関数の精度を評価した。結果は９
２％の正

美・辻

答率であった。これらの結果により，可視・近赤外分光

ニンの定量，食科工，５
０，２
６
１〜２
６
５（２
０
０
３）

法は水ナス果実が正常果か空洞果かの判別に用いること

博美：非破壊迅速法による水ナス果皮中ナス

９）岩元睦夫・河野澄夫・魚住純：打音による方法，

近赤外分光法入門（幸書房・東京）
，pp．
３
５〜３
６
（１
９
９
４）

ができると考えられた。

１０）内藤重之：地域特産野菜「水ナス」の需給構造と産謝辞

本研究は，公益財団法人園芸振興松島財団・

平成２
４年度第３
９回研究助成によって実施しました。ここ

地の課題，大阪農技セ研報，３８，１〜７（２００２）１１）藤井正司：X線の利用，食品の非破壊計測ハンドブック（サイエンスフォーラム，千葉）
，p．
６
６（２
０
０
３）

に記し，謝意を表します。

１２）岩元睦夫・早川文

献１）室園正敏：基礎編，農業技術体系「野菜編 ５ ナス」（農山漁村文化協会，東京）
，p．
２
２
５（１
９
８
１）
２ ） KAWANO, S. , FUJIWARA, T. and IWAMOTO, M. :昭・河野澄夫・木村進：色むらのあるトマト表皮色の色彩判定について，日食工誌，
２
６，１
５
６〜１
６
１（１
９
７
９）
（平成２
８年８月１日受付，平成２８年１２月８日受理）（ 29 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７ 〔総

説〕

83

シークワシャー（Citrus depressa Hayata）果汁の品質特性と搾汁残渣の利用に関する研究
平成２８年度日本食品保蔵科学会奨励賞

宮 城 一 菜＊§＊ 琉球大学教育学部

Use of the Quality Characteristics and the Waste Peels of
the Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）Fruit JuiceMIYAGI Kazuna＊§＊

Department of Education University of the Ryukyus, 1, Senbaru, Nishihara-cho, Okinawa

903−0213

Key words：Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）, polymethoxylated flavones（nobiletin）, synephrine, waste peels
シークワシャー，ポリメトキシフラボン類（ノビレチン），シネフリン，搾汁残渣のような機能性成分は果皮に多く含有されている５）こと

１．は じ め にから，その有用成分を著量に含む搾汁残渣の用途開発が１）

シークワシ ャ ー（Citrus depressa Hayata）は，南 西求められている。
本研究では，シークワシャー果汁中に含まれている

諸島や台湾に自生し沖縄でも古くから知られているカンキツ類の一種で，沖縄県内の本島北部で商業的に生産さPMFやシネフリンなどの機能性成分を保持しながら，れている。

シークワシャー果汁の嗜好性改善を目的とした品質特性

近年，消費者の健康志向の高まり，生活習慣病予防がを調査した。さらに，調味料原料として直接利用が可能

国民的な課題となっているなか，シークワシャーには，で，かつ，微生物的リスクが低い食酢に着目し，搾汁残２）〜４）

発ガン抑制作用などの高い機能性を示す成分として，

ポリメトキシフラボン類（以降，PMF）の一つである

渣から食酢によるノビレチンとシネフリンの抽出効率を
検討した。

５）

ノビレチンが多く含まれている 。他方，交感神経作動

２．シークワシャー果汁の品質特性作用をもち，脂肪組織の代謝を活性化するフェンチルア
ミン誘導体であるシネフリン６），７）がシークワシャー中に（１）イオン交換樹脂処理と不溶性パルプ添加の併用効

９）

存在しており ，ノビレチンと並ぶ機能性成分として注果による品質改善

目してきた。このことから，シークワシャーの生理作用

シークワシャー果汁の酸度調整を行うために，１
６種類に大きな関心が寄せられ，健康食品の一つとしてシークの塩基性イオン交換樹脂を用い，果汁１００!に対して添

ワシャー果実およびその加工品に対する需要が急速に拡

加量を３!に固定し，バッチ法で３０分間処理した。
その結果，すべての樹脂に減酸効果がみられた。すな

大してきた。
シークワシャー果実の全収量の７０〜８０％が加工向けとわち，最も減酸率が高い樹脂はWA３０（４６．
０％）であり，なり，ジュースなど様々な製品に利用されている。しか次 い で，IRA６
７（２
６．
８％）
，WA１
０（２
３．
９％）の 順 と なし，シークワシャー果汁のその強い苦味と酸味から，嗜った。この結果を受け，以降の試験ではWA３０を中心に好上，大変飲みにくく，果実飲料として製品化するうえ

イオン交換樹脂による試験を実施した。イオン交換樹脂で大きな問題となっている。また，シークワシャーのジを使用して減酸処理したシークワシャー果汁中のノビレ

ュース加工における搾汁効率は５０％程度であり，その搾チンおよびシネフリン含量を表１に示した。供試した樹汁過程で，果皮を含む加工副産物（以降，搾汁残渣）が脂すべてにおいて，両成分の減少がみられた。減少率が多量に排出されている。前述のノビレチン，シネフリン

大きかった樹脂は HPA２５（ノビレチン：２
０．
２％，シネ

＊ 〒９
０
２―０
２
１
３ 沖縄県中頭郡西原町千原１番地§ E-mail : k̲miyagi@edu.u-ryukyu.ac.jp Corresponding author,

84

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

（ 30 ）

表１ イオン交換樹脂処理後のシークワシャー果汁中のノビ
レチンおよびシネフリン含量

いた減酸処理後の果汁に微細な不溶性パルプ（湿重量）

ノビレチン（!/１００!）シネフリン（!/１００!）

その結果，不溶性パルプ添加量の増加とともに，ノビ

未処理果汁
１
５．
２
２±０．
０
３
２
０．
８
３±０．
６
４
WA３
０
１
４．
３
０±０．
０
５
（５．
９％） １
９．
５
５±０．
２
５
（６．
０％）
WA２
０
１
４．
１
７±０．
３
６
（６．
８％） １
８．
９
３±０．
４
２
（９．
０％）
WA２
１
１
４．
２
９±０．
５
０
（６．
０％） １
９．
７
６±０．
４
２
（５．
０％）
IRA６
７
１
４．
１
７±０．
７
３
（６．
８％） １
９．
５
５±０．
０
８
（６．
０％）
IRA９
６SB
１
４．
２
４±０．
０
２
（６．
３％） １
９．
７
６±０．
４
４
（５．
０％）
SA１
０A
１
４．
４
９±０．
０
９
（４．
７％） １
８．
５
１±０．
１
２
（１
１．
０％）
SA２
０A
１
４．
４
２±０．
４
３
（５．
１％） １
８．
５
１±０．
２
３
（１
１．
０％）
IRA４
０
０J CL １
４．
３
９±０．
３
５
（５．
３％） １
８．
５
１±０．
１
０
（１
１．
０％）
IRA４
１
０J CL １
３．
９
２±０．
３
８
（８．
４％） １
９．
３
４±０．
２
３
（７．
０％）
IRA４
１
１CL
１
２．
２
７±０．
３
０
（１
９．
３％）１
８．
９
３±０．
２
３
（９．
０％）
IRA４５８RF CL １
３．
８
６±０．
３
６
（８．
８％） １
８．
５
１±０．
１
２
（１
１．
０％）
IRA９
０
０J CL １
３．
２
４±０．
１
２
（１
２．
９％）１
９．
１
４±０．
０
８
（８．
０％）
IRA９
０
４CL
１
４．
２
７±０．
１
２
（６．
１％） １
９．
１
４±０．
１
２
（８．
０％）
HPA２
５
１
２．
１
３±０．
０
９
（２
０．
２％）１
７．
６
８±０．
２
９
（１
５．
０％）
PA３
０
６
１
２．
５
７±０．
４
１
（１
７．
３％）１
９．
１
４±０．
３
５
（８．
０％）
WA１
０
１
４．
０
４±０．
４
６
（７．
６％） １
９．
３
４±０．
１
２
（７．
０％）
イオン交換樹脂１６種（三菱化成工業製ダイヤイオン，オルガノ製
アンバーライト）使用
樹脂添加量：３％，処理時間：３
０分 mean±S.D.（n＝４）（ ）内は減少率を示すを添加した時のノビレチンの増加率を調査した。
レチン含量も増加した。果汁１００!に対し不溶性パルプ
１"添加でノビレチンは８．
５％増加した。前述のWA３０
処理後では，ノビレチンの減少率は５．
９％であった。従って，減酸処理後の果汁に，不溶性パルプ１"を添加することで十分改善が可能であることが示唆された。また，２"以上の添加では，１０．
２％以上増加し，減酸処理
前のノビレチン含量を上回り，ノビレチンが増強した果汁となった。
シークワシャー果汁の品質改善には，イオン交換樹脂
WA３０を用い，樹脂添加量は果汁１００! に対し３"，撹
拌時間３０分で減酸処理を行い，その後，果汁１００!に対し不溶性パルプ１"（湿重量）を添加する組み合わせ法が有用であることが明らかになった。
（２）数種の搾汁方式と保蔵温度が果汁の品質安定性に及ぼす影響
本試験では，沖縄県内の加工場で一般的に利用されているベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機，スクリュー
プレス搾汁機（図１）を使用して搾汁試験を実施した。
これらの搾汁機で搾汁した果汁は，インキュベーター
（Sanyo製，MIR―１
５３）を 用 い て５℃区・２０℃区・３５℃
区の３温度区で４か月間保蔵した。

フリン：１
５．
０％）であった。今回用いた樹脂のなかで最３種の搾汁機で搾汁された果汁中のノビレチン，シネも減酸率の高かったWA３
０処理区におけるノビレチン，

フリン含量はスクリュープレス搾汁機（ノビレチン４２．
８

シネフリンの減少割合は両成分とも６．
０％程度と低かっ!/１
００!，シネフリン１
７．
４!/１
００!）がベルトプレス搾汁機（ノビレチン２
８．
０!/１
００!，シネフリン８．
６!/１
０
０

た。
シークワシャー果汁の品質改善を目的に減酸処理を検!），遠心分離搾汁機（ノビレチン１
４．
０!/１
０
０!，シネ

討した結果，塩基性イオン交換樹脂処理は有用な方法で

フリン１
０．
８!/１
０
０!）に比べて最も多かった。スクリュあることが認められた。しかし，WA３０は減酸には効果ープレス搾汁機のノビレチン含量が高かったことは，果があったが，ノビレチンおよびシネフリンなどの機能性皮とともに果実を押し潰す圧力が強いため，果皮中に含成分まで減少してしまうという点では十分とはいえない。

まれる成分が果汁中に多く移行したためと推察された５）。

そこで，さらなる品質の改善を加えるべく，WA３０を用

また，品質劣化が進んでいると予想される３５℃区４か月

a

b

c

40㎝

204㎝

in

210㎝
in

in

out

out

out
図１ ベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機，スクリュープレス搾汁機の概略図
a：ベルトプレス搾汁機，b：遠心分離搾汁機，c：スクリュープレス搾汁機

（ 31 ）

〔総説〕 果汁の品質特性と搾汁残渣の利用

85

保蔵後の両成分の減少率をみた場合，ノビレチンはベル

月の果汁で高く，そのなかでも遠心分離搾汁機が０．
８５と

トプレス搾汁機が４．
９％，遠心分離搾汁機が４．
６％，スク

最も高かった。１
１月の果汁の甘味評価値が低いのは，そリュープレス搾汁機が２．
７％となっており，その減少率の強い酸味に甘味がマスクされていたのではないかと推は５％程度と高く保持されていた。一方，
シネフリン３５℃定された。苦味の評価値は１１月のスクリュープレス搾汁

区４か月保蔵後の減少率は，ベルトプレス搾汁機１
６．
３％，

機で−２．
１
０とすべての調査項目のなかで最も低い値を示

遠心分離搾汁機２
６．
１％，スクリュープレス搾汁機１２．
６％した。カンキツ果汁の苦味成分には，ナリンギン，リモと２５％前後の減少に留まった（図２）。

ニンおよびノミリンなどがあり，これらの成分はフラベ

搾汁機別による各種成分の安定性を比較したとこ

ド，じょうのう膜および種子に局在している。苦味成分

ろ，３種類の搾汁機間における際だった変化は認められの溶出は搾汁圧力と密接な関係があり，圧力が低いほどなかった。また，保蔵温度が高くなるにつれて品質劣化

苦味成分の少ない果汁を得ることができると報告されて傾向が大きいため，低温で保蔵することが望ましい。

いる９）。本研究ではスクリュープレス搾汁機で搾汁した（３）果汁の嗜好的・官能的特性に及ぼす搾汁機の影響果汁が最も苦かった。これは，スクリュープレス搾汁機

１１月，１２月上旬に採取したシークワシャー果実を前項

は他の２機に比較して果実を粉砕し押し潰す力が強いたの搾汁機によって搾汁した果汁について，酸味，甘味，

め，果汁中に苦味成分が移行したと推察された。総合評

苦味，風味，後味，総合評価の６項目を調査した。パネ

価値では，すべての果汁で評価はそれほど高くなかった

リストには「健康飲料としてのシークワシャージュー

が，１２月の遠心分離搾汁機で０．
８０と最も高い評価値が得ス」という名目で果汁試料６種類を評価させた。

られた。遠心分離搾汁機においては３機のなかでも，す酸味では１１月のベルトプレス搾汁機が−１．
６０と最も評べての評価項目において最も良い点数となった（表２）。

価値が低かった。果汁の酸度はスクリュープレス搾汁機，３種類の搾汁機には，搾汁収率や官能評価に差異があ

ベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機の順で高かったが，り，長所と短所が相互にみられた。今後，各搾汁機の特

酸味の評価値は，遠心分離搾汁機，スクリュープレス搾性を活かし，健康食品の材料としてシークワシャー果汁

汁機，ベルトプレス搾汁機の順で評価が高く，酸濃度のを活用することが望まれる。

シネフリン減少率（％）

高さと嗜好評価は一致してなかった。甘味の評価値は１
２

5℃

30.0

20℃

30.0

30.0

20.0

20.0

20.0

10.0

10.0

10.0

0.0

1

2

3

0.0

4

1

2

3

0.0

4

35℃
B.p.
C.t.
S.p.

1

2

3

保蔵期間（月）図２ ５℃区，２０℃区，３５℃区保蔵における，シークワシャー果汁中のシネフリンの変化●B.p.：ベルトプレス搾汁機，■C.t.：遠心分離搾汁機，▲S.p.：スクリュープレス搾汁機

表２ ３種類の搾汁機を用いたシークワシャー果汁の官能評価
１
１月
評価項目

１
２月

搾汁機
B.p.

C.t.

評価項目

S.p.

酸味

a

−１．
６
０

bc

−０．
４
０

d

−１．
２
５

甘味
苦味

−１．
２
０a
−１．
４
５a

０．
０
５b
b
０

風味
後味

−０．
１
５a
−１．
３
０a

総合評価

−１．
５
０a

搾汁機
B.p.

C.t.

S.p.

酸味

b

−０．
６
５

c

０．
４
０

−０．
５
０b

−１．
２
５a
−２．
１
０a

甘味
苦味

−０．
０
５a
−０．
７
０ac

０．
８
５b
０．
２
０ad

−０．
２
５a
−１．
８
５b

０．
７
５bc
０．
０
５b

−０．
０
５d
−１．
７
５a

風味
後味

０．
０
５a
−０．
５
０c

１．
０
５b
０．
５
５ad

０a
−１．
１
０b

０b

−１．
９
０a

総合評価

−０．
５
０ac

０．
８
０b

−１．
３
５ad

B.p.：ベルトプレス搾汁機，C.t.：遠心分離搾汁機，S.p.：スクリュープレス搾汁機
mean±S.D.（n＝３）
a, b（p＜０．
０１）, c , d（p＜０．
０５）

4

86

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
２ ２
０
１
７

（ 32 ）

有効と推察された。

３．シークワシャー搾汁残渣の有効利用（２）ショ糖添加の検討

ノビレチンやシネフリン等の機能性成分を豊富に含む

穀物酢にショ糖（１
０，２
０，４
０，１
０
０"）を添加して抽シークワシャー搾汁残渣の有効利用を目的とし，食酢を出を行ったところ，ノビレチンはショ糖添加１０"で最も用いた有用成分の抽出について検討した。

抽出量が多くなった（図４）。２〜４週目のノビレチン
抽出量を比較すると，無添加（６．
２!/１００!）に対して（１）溶媒濃度の検討
溶媒として，市販品の穀物酢（酸度４．
２％）を基準と

１０"添 加（１０．
０!/１００!）で は１．
６
１倍，２０"添 加（８．
４

し，その０．
５倍希釈液（酸度２．
１％），特濃酢（市販品：!/１００!）で は１．
３５倍，４０"添 加（７．
２!/１００!）で は酸度８．
４％）を用い，有用成分の抽出量を比較した。

１．
１５倍となった。一方，シネフリンでは，各試験区間にその結果，ノビレチンは酸度が高くなるほど抽出量が目立った差異はみられなかった。また，ショ糖１００"添多くなり，抽出量が平衡に達したと考えられる２〜４週

加では，ノビレチン，シネフリン共に無添加より抽出量

目の平均値で，酸度８．
４％では４．
２％の１．
２
６倍，２．
１％の

が少なくなった。

１．
１８倍となった。一方，シネフリンは，抽出量に顕著な飲用酢としての展開を考慮すると食味向上のうえでシ

差異はみられなかった（図３）。これらのことから，酸ョ糖の添加は欠かせない。ショ糖２０％以下の添加なら食度が高くなると，有用成分の抽出量も高くなる傾向にあ

味に大きな影響はないことから，酢抽出においてはショ

るものの，食品素材としての利用を考慮すると，酸度が糖の添加によって有用成分の抽出効率が上がるため，シ低いほうが配合割合を高くすることが可能となり，機能ョ糖の添加は有効であると推測された。

性を生かすという観点からは，穀物酢（酸度４．
２％）が

16

シネフリン

ノビレチン
（㎎/100㎖）（㎎/100㎖）

9

6

3

12
8
4
0

0
0

1

2

3

0

4

1

2

3

4

3

4

浸漬期間（週）
図３ 酸濃度の検討によるノビレチンおよびシネフリン抽出量の変化●２．
１％酸度，〇４．
２％酸度，▲８．
４％酸度
穀物酢２００"に凍結乾燥果皮１０"を浸漬
mean（n＝３）

16

ノビレチン
（㎎/100㎖）（㎎/100㎖）

12

8

4

シネフリン

12
8
4
0

0
0

1

2

3

4

0

1

2

浸漬期間（週）
図４ ショ糖濃度の検討によるノビレチンおよびシネフリン抽出量の変化●対照群，〇１０"（４．
８％ショ糖溶液），▲２０"（９．
１％ショ糖溶液）
，■４
０"（１
６．
７％ショ糖溶液）
，×１
００"（３
３．
３％ショ糖溶液）
穀物酢２００"に凍結乾燥果皮１０"を浸漬
mean（n＝３）

（ 33 ）

〔総説〕 果汁の品質特性と搾汁残渣の利用

87

flavonoid, on eosinophilic airway inflammation of

４．お わ り にasthmatic rats and relevant mechanisms, Life Sci.,

本研究において，その強い苦味と酸味から嗜好上，大

７
８, ２
６
８
９〜２
６
９
６（２
０
０
６）

変飲みにくく，製品化するうえで問題となっているシー

４）SUZUKI, R., KOHNO, H., MURAKAMI, A., KOSHIMIZU,

クワシャー果汁の品質特性を明らかにするとともに，搾K., OHIGASHI, H., YANO, M., TOKUDA, H., NISHINO, H.

汁機の適用試験を通じて果汁特性を示した。また，シーandクワシャー搾汁残渣の有効利用に関しても道筋をつける

azoxymethane-induced large bowel carcinogenesis

ことができた。今後とも多様な食品機能性を有する新規in rats, Biofactors, ２
２, １
１
１〜１
１
４（２
０
０
４）

な食品素材として，研究を進めていきたい。

TANAKA,

辞

Citrusnobiletin

inhibits５）NOGATA, Y., SAKAMOTO, K., ISHII, T. , YANO, M.
and OHTA, H. :

謝

T. :

本研究を遂行するにあたり，終始ご指導を賜りました中村学園大学栄養科学部・太田英明教授に厚く御礼を申し上げます。さらに，本研究の遂行にご指導を頂きました関係者各位に感謝と御礼を申し上げます。

Flavonoid composition of fruit

tissues of citrus species, Biosci. Biotechnol. Biochem.,
７
０, １
７
８〜１
９
２（２
０
０
６）
６）木下武司・鮫島美枝子・三川潮：Citrus 属基原生

薬の交感神経作動性物質について，生薬学雑誌，３
３，
１
４
６〜１
４
９（１
９
７
９）

文

献

７）三川

１）国際柑橘学会日本支部編：カンキツ用語集

改訂第

２版，
（国際柑橘学会日本支部，静岡）
，pp．
１
２
６〜１
２
７
（１
９
９
９）
２）MURAKAMI,

潮：陳皮の薬理・化学・生化学，現代東洋医

学，５，５
２〜５
４（１
９
８
４）
８）MIYAGI, K., FUJISE, T., KOGA, N., WADA, K., YANO,
M. and OHTA, H. :Synephrine in Shiikuwasha

Cancer-（ Citrus depressa Hayata ）： Change during fruit

preventive anti-oxidants that attenuate free radical

development, and its distribution in citrus varieties,

A.

and

OHIGASHI,

H. :generation by inflammatory cells, Biol. Chem., ３
８
７,
３
８
７〜３
９
２（２
０
０
６）
３）WU, Y.-Q., ZHOU, C.-H., TAO, J. and LI, S.-N. :Antagonistic effects of nobiletin, a polymethoxy-

Food Sci. Technol. Res., １
５, ３
８
９〜３
９
４（２
０
０
９）
９）福谷敬三・宮本

等：柑橘果実の苦味物質の含量と時期別変化，日食工誌，３
０，６
４
２〜６
４
９（１
９
８
３）