（ 1 ）113

日本食品保蔵科学会誌
３
５

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

３

NO．

松本 信二
竹中 哲夫
青柳 康夫
上田 悦範

副

会

長

飯野 久和
竹永 章生

荒井

康雄

泉
秀実
谷口亜樹子

小宮山美弘

中村怜之輔

池戸
浜野

稲熊

重信
光年

隆博

＜報
文＞
強酸性電解水処理による生育期間中のカイワレダイコンの微生物制御に関する研究 …………………（１１５）／阿部一博・金谷和俊・塩崎修志
草刈真一・岡井康二・島 昭二
片寄政彦・吉田恭一郎・阿知波信夫
シークワシャー果汁の嗜好的・官能的特性に及ぼす搾汁機の影響 ………………………………………（１２１）／宮城一菜・藤瀬朋子・古賀信幸・和田浩二
矢野昌充・竹中真紀子・五十部誠一郎・太田英明
米飯食味形成に関わる炊飯中の胚乳細胞壁の変化 …………………………………………………………（１２７）／"井良政・清瀬紀子・立田奈緒美
矢口行雄・内野昌孝・#野克己＜技術報告＞
山梨県産果樹および野菜作物葉のポリフェノール含量とDPPHラジカル消去活性 ……………………………………………………………………………………（１３５）／中川裕子・仲尾玲子・宇井定春＜総説＞
輸出に向けたリンゴ・ナシ大玉果実の生産−形態的多様性研究からの視点− …………………………（１３９）
／江角智也
＜講
座＞
身近な野菜・果物〜その起源から生産・消費まで（８）栽培イチゴ（!） …………………………（１４９）／織田弥三郎＜文献抄録＞ ……………………………………………………………………………………………………（１５７）

114

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
３
５ NO．
３（２
０
０
９）
＜Article＞（Japanese）
Effects of Electrolyzed Acidic Water Treatment on Total Viable Bacterial
Counts of Radish Sprouts（Raphanus sativus L.）during Cultivation
ABE Kazuhiro, KANAYA Kazutoshi, SHIOZAKI Syhuji,
KUSAKARI Shin-ichi, OKAI Yasuji, SHIMA Shoji,
KATAYOSE Masahiko, YOSHIDA Kyoichiro and ACHIWA Nobuo ………………………………………（１１５）
Influence of Extractor Type on Preference and Sensory Characteristicsof Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）JuiceMIYAGI Kazuna, FUJISE Tomoko, KOGA Nobuyuki, WADA Koji,
YANO Masamichi, TAKENAKA Makiko, ISOBE Seiichiro and OHTA Hideaki ………………………（１２１）
Change in The Endospermous Cell Wall of Cooked Riceand Its Effects on The Palatability of Cooked Rice
TSUJII Yoshimasa, KIYOSE Noriko, TATSUDA Naomi,
YAGUCHI Yukio, UCHINO Masataka and TAKANO Katsumi……………………………………………（１２７）＜Technical Report＞（Japanese）
Polyphenol Contents and DPPH Radical Scavenging Activities of Leavesof Fruit and Vegetable Crops Grown in Yamanashi Prefecture
NAKAGAWA Yuko, NAKAO Reiko and UI Sadaharu……………………………………………………（１３５）＜Review＞（Japanese）
Production of Large-size Apple and Pear Fruit for The Export
ESUMI Tomoya ……………………………………………………………………………………………（１３９）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
Cultivated Strawberry（Fragaria x ananassa Duch）（Part!）ODA Yasaburo ……………………………………………………………………………………………（１４９）

（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９ 〔報

文〕

115

強酸性電解水処理による生育期間中のカイワレダイコンの微生物制御に関する研究
阿 部 一 博＊１§・金 谷 和 俊＊１†１・塩 崎 修 志＊１
草 刈 真 一＊２†２・岡 井 康 二＊３・島昭 二＊４
片 寄 政 彦＊５・吉田恭一郎＊５・阿知波信夫＊５＊１ 大阪府立大学大学院生命環境科学研究科＊２ 大阪府立食とみどりの総合技術センター＊３ 大阪薫英女子短期大学＊４ 大阪女子短期大学＊５ ホシザキ電機"中央研究所

Effects of Electrolyzed Acidic Water Treatment on Total Viable Bacterial
Counts of Radish Sprouts（Raphanus sativus L.）during Cultivation
ABE Kazuhiro＊１§，KANAYA Kazutoshi＊１†１，SHIOZAKI Syhuji＊１，
KUSAKARI Shin-ichi＊２†２，OKAI Yasuji＊３，SHIMA Shoji＊４，
KATAYOSE Masahiko＊５，YOSHIDA Kyoichiro＊５ and ACHIWA Nobuo＊５
Graduate School of Agriculture and Biological Science, Osaka Prefecture University,
1−1 Gakuen-Cho Naka-ku, Sakai, Osaka 599-8531＊２ Research Institute of Environment, Agricultural and Fisheries, Osaka Prefectural Government,
442 Shyakudo, Habikino, Osaka 583-0862＊３ Osaka Kun-ei Women’s Junior College, 1-4-1 Shyojaku, Settu, Osaka 566-8501＊４ Osaka Women’s Junior College, 3-8-1 Kasugaoka, Fujiidera, Osaka 583-8558＊５ Specialized Engineering Department, HOSHIZAKI ELECTRIC CO., LTD.,
3-16 Minamiyakata, Sakae, Toyoake, Aich 470-1194＊１

The total viable bacterial counts（TVBC）of radish sprouts（Raphanus sativus L.）during cultivation
were constant through cultivation, and were in the order root≧seminal leaf>hypocotyl. With foliar
spray treatment of electrolyzed acidic water（EAW）, an antiseptic effect became more pronounced as
frequency of spraying increased. The TVBC of hypocotyl and seminal leaf of radish sprouts decreased
at most１logCFU／g compared with the control. When EAW was used as a culture of radish sprouts
during cultivation or seed disinfection at ２０! , the roots of radish sprouts did not elongate anddecayed. The decay of plants was not observed in seed disinfection of EAW at ２!. However, thelonger seeds were dipped in EAW at ２!, the lower the normal germination rate became. The
normal germination rate was high compared with the control when EAW treatment time was lessthan one hour. In the case where seed disinfection treatment with EAW was performed for a shorttime at ２!, the TVBC of cotyledon of radish sprouts decreased slightly. The TVBC of hypocotyl andseminal leaf of radish sprouts decreased approximately１logCFU／g compared with the control. The
EAW treatment at ０! was more effective than that at ２! in microbiological control. The apparent
condition of radish sprouts treated with EAW was not significantly different from that of the control.

＊１
§
＊２
＊３
＊４
＊５
†１
†２

〒５
９
９―８
５
３
１ 大阪府堺市中区学園町１―１
連絡先（Corresponding author）E-mail : abe@plant.osakafu-u.ac.jp
〒５
８
３―０
８
６
２ 大阪府羽曳野市尺度４
４
２
〒５
６
６―８
５
０
１ 大阪府摂津市正雀１―４―１
〒５
８
３―０
０
２
６ 大阪府藤井寺市春日丘３―８―１
〒４
７
０―１
１
９
４ 愛知県豊明市栄町南館３―１
６
現在：日本生活協同組合連合会 〒１
５
０―８
９
１
３ 東京都渋谷区渋谷３―２
９―８
現在：大阪府環境農林水産総合研究所

116

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９

（ 4 ）

The combination of seed disinfection and foliar spray treatment of EAW reduced bacterial counts
compared with the control and distilled water treatment, but there was no synergism of both
treatments.
（Received Feb. ２
１, ２
００８；Accepted Feb. ２, ２
００
９）
Key words：electrolyzed acidic water, total viable bacterial counts, radish sprouts, cultivation, foliar spray
treatment
電解水，生菌数，カイワレダイコン，栽培，葉面散布

現在，野菜や果物類は私たちの身近に多くあり，食生実験方法

活には欠かせないものになっている。こうした野菜や果物類は，熱処理や加工処理などによって手を加えて調理

１．実 験 材 料するだけでなく，サラダなどで生食として利用する機会

本研究では，ダイコンの種子ならびに発芽して子葉がが増えてきている。近年，カット野菜・果実の消費量が展開したカイワレダイコンを供試材料とした。採種後に増加しており１），２），日本でもスーパーマーケットやコン処理を行っていない種子を購入し，カイワレダイコンは，

ビニエンスストアで，カット野菜・果物がよくみられる

プラスチック容器（底辺：１８$×１２$，高さ：１
５$）にようになってきた。一方，野菜や果物類の表面や組織内

蒸留水を底面から１$程度注ぎ，その水面に敷いた紙の部には微生物が存在しており，これらの微生物が腐敗や上に種子を約１$間隔で播種し，２０&で栽培した。発芽

食中毒の原因になる。特に生食用の野菜類では加熱処理

６日後で６$，１
０日後で市販の大きさ約１０$に成長したなどによる殺菌が困難であり，消費に至るまでの過程に

カイワレダイコンの各器官を実験材料として用いた。

おいて微生物の繁殖が懸念される。最近では食の安全性

２．強酸性電解水生成と処理方法に対する意識が高まってきていることからも，食品の安カイワレダイコン（Raphanus sativus L.）のようなカット野菜の一般生菌数は１０３〜１０９CFU／%，大腸菌群は
１

７

５

８

強酸性電解水の生成装置はホシザキ電機製ROX−２
０
TAを使用した。強酸性電解水（２０&）は以下の!〜#全性確保のための研究が必要である。

３）の方法で処理した。
! 葉面散布処理：前述の方法で栽培中のカイワレダ

１
０〜１
０CFU／%，乳酸菌は１０〜１０CFU／%の範囲 であイコンの植物体に，発芽６日に１回もしくは２回り，非常に多くの微生物が存在していることがわかる。

（６日と７日）に霧吹きで約３０!の強酸性電解水をまた，カイワレダイコンの栽培には培養液が用いられる

葉面散布した。発芽６日後の散布処理を１回処理ことがあるが，培養液で栽培された野菜は土壌で栽培さ区，６日と７日の散布処理を２回処理区とした。

れた野菜よりも有意に微生物数が多いという報告もあ" 培養液の置換処理：カイワレダイコン栽培時の培る４）。しかし，カイワレダイコンの微生物防除法の研究

養液を強酸性電解水にして栽培した。その他は前述は少なく，生産段階からの安全性確保のためにも，生育期間中のカイワレダイコンのさらなる詳細な研究が必要
である。
そこで，２
０
０
２年には食品添加物にも指定された強酸性の栽培方法と同条件とした。
# 種子消毒処理：カイワレダイコンの種子を処理時間と温度を変えて強酸性電解水に浸漬処理後，前述の方法で栽培した。

電解水５）に注目した。強酸性電解水は殺菌作用のある水

３．一般生菌数の測定

で，残留性も低く，実際にファーストフード店での食材（１）実験器具および装置の洗浄殺菌や農業生産分野においてなど，幅広い用途で寒天培地（日水製薬社製）を使用し，慣行法で一般生菌使われている。これは従来の次亜塩素酸ナトリウム水溶数を測定した。

液と同等の殺菌効果を示しながら，わずかな有効塩素量（２）試料の調製で短時間での効果があり，非発癌性である。この強酸性ス板上で，カミソリを用いてカイワレダイコンの根と胚電解水が生育段階での植物の微生物制御においても有効軸ならびに子葉を切り分け，一般生菌数を測定した。

であるかどうかを検討した。

（３）培

養

一般生菌数測定用の標準クリーンベンチ内の滅菌したガラ調製した試料を滅菌済みのポリ袋に１本研究では，生食として利用されることが多いカイワ%入れ，袋ごとに重量を測定した。試料の９倍量の滅菌

レダイコンの成長に伴う各器官（根，胚軸，子葉）の微水を加えて，
ストマッカー（STOMACHER８
０BIOMASTER，

生物分布を明らかにするとともに，食品添加物として指オルガノ'製）で６０秒間破砕した。破砕後の混濁液を１定されている強酸性電解水を用いて微生物制御を有効に!採り，滅菌水９!を加え，試料を希釈した。この操作行うことを目的とした。

を連続的に行い，試料を適宜段階希釈した。希釈後の試料を滅菌シャーレに１!ずつ注ぎ，滅菌した標準寒天培
地を流し込み，固形化するまでクリーンベンチ内に静置（ 5 ）〔報文〕 カイワレダイコンの微生物制御117した。その後，３０"で４８時間培養し，一般生菌数を測定

解水を用いてさまざまな実験を行った。最初に，生育しした。

たカイワレダイコンの植物体に強酸性電解水の葉面散布（４）生育中の強酸性電解水の処理方法

処理を行った。強酸性電解水を葉面散布したカイワレダ!

培養液の置換処理：培養液を蒸留水から強酸性電解水に置換して栽培した。
"

イコンの各器官（胚軸：□，子葉：）における一般生

菌数の変化を調査し，その結果をFig．
２に示した。

種子消毒（２０$−２４時間）処理：２０"の強酸性電

強酸性電解水の葉面散布処理は発芽６日（１回処理

解水で２４時間浸漬処理した種子を蒸留水を培養液として区）ならびに６日と７日（２回処理区）にし，発芽７日栽培した。

に可食部にあたる胚軸と子葉の生菌数を測定した。カイ

#種子消毒（２$−２４時間）処理：２"の強酸性電ワレダイコンの両部位の一般生菌数は対照区＞１回処理

解水で２４時間浸漬処理した種子を蒸留水を培養液として区＞２回処理区であった。両部位ともに１回処理区では，栽培した。

対照区よりも一般生菌数が１logCFU／!減少し，２回処理区ではさらに効果があり，子葉で１
０６CFU／!，胚軸で実験結果および考察

１
０５CFU／!にまで減少した。また，生育した植物体の外１．カイワレダイコンの成長に伴う各器官における一般
生菌数の分布観は，１回処理区ならびに２回処理区ともに対照区と比べても差異がなく，正常に保たれていた。

のカイワ

これらのことから，収穫前に強酸性電解水の葉面散布

レダイコンの各器官（根：○，胚軸：□，子葉：△）にを行うだけでも，微生物制御が可能であることが明らかおける一般生菌数の変化を調査し，その結果をFig．
１にになった。また，栽培中のミツバに葉面散布することで，示した。それぞれ発芽６日後，８日後，１０日後で根と胚収穫量を増加することができた６）という報告もあること

軸ならびに子葉について測定したが，生育期間中のカイから，微生物制御だけでなく収量増加も期待できる可能

ワレダイコンの一般生菌数は根≧子葉＞胚軸であった。

性がある。

生育期間中（測定は発芽６，８，１
０日後）

７

最も一般生菌数が多い根で１
０CFU／!，最も少ない胚軸で１０６CFU／!であり，カイワレダイコンの生育期間中に（２）カイワレダイコンの生育に及ぼす強酸性電解水処
理の影響

生育中の強酸性電解水の散布は，カイおける一般生菌数はそれぞれ一定の値で推移し，増加傾

ワレダイコンの植物体に葉面散布することで微生物制御

向はみられなかった。

ができることを明らかにしたが，一般的には処理の手間

発芽当初からカイワレダイコンに微生物が存在するこやコストなどの問題から生育後の植物体に直接処理するとが明らかとなったので，微生物制御を有効に行うにはのではなく，体積が小さい生育前での処理が好まれる。

生育初期の段階での処理が必要であると考えられた。

そこで，強酸性電解水を生育前の段階（種子）で処理す

２．強酸性電解水処理による一般生菌の制御ることによって微生物制御が可能であるかを検討した。

（１）カイワレダイコンにおける一般生菌数に及ぼす強酸性電解水による葉面散布処理の効果

強酸性電解水を培養液として栽培した場合ならびに種微生物制

御を有効に行う方法を検討するために，実際に強酸性電TVBC（log10CFU・g−1）

TVBC（log10CFU・g−1）

9

9

7
5
3

7

5

3

1
Cont

1
6

8

10

Days after germination（days）
Fig．
１ Change in total viable bacterial counts of radish
sprouts during cultivation
Values are means of three replicates and bars represent S. E.
vertical axis：Total viable bacterial counts（log10 CFU・g−1）
horizontal axis : Days after germination（days）○root, □hypocotyl, △cotyledon

Once

Twice

Fig ．
２ Effect of foliar spray treatment with electrolyzed
acidic water（EAW）on total viable bacterial counts ofradish sprouts
Foliar spray of electrolyzed acidic water treated for DAG 6/6+7.
The data of total viable bacterial counts was for DAG７.
Values are means of three replicates and bars represent S. E.
vertical axis : Total viable bacterial counts（log10 CFU・g−1）
horizontal axis : Each treatment□hypocotyl
cotyledon

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日本食品保蔵科学会誌 VOL．
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５ NO．
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０
０
９

Table 1 Effect of EAW on growth of radish sprouts
Result! Cultivation with electrolyzed
acidic water

No root growth" Seed disinfection treatment
with ２０% electrolyzed acidic
water

No root growth# Seed disinfection treatment
with ２% electrolyzed acidicwater

No growth

80
60
40
20
0

Cultivation of radish sprout with EAW and seed disinfection
treatment with EAW treated at 2℃／20℃ for 24 hours.

子を強酸性電解水処理して栽培したカイワレダイコンの生育状況を調査し，その結果をTable１に示した。
!

100
Normal germination rate（％）

Treatment（ 6 ）培養液の置換処理：殺菌作用のある強酸性電解水

を根から吸収させて，カイワレダイコン自体を殺菌することによって微生物数を減らすために，強酸性電解水を

0

2

4

6

8

10 12 14 16 18 20 22 24

Immersion time（ｈ）
Fig．
３ Effect of seed disinfection treatment with EAW on
normal germination rate of radish sprouts
Seed disinfection treatment with EAW at ２% for various
durations. The data of normal germination rate was for day６.
vertical axis：Normal germination rate（％）
horizontal axis：Immersion time（h）

培養液として栽培したが，カイワレダイコンの栽培に使用する培養液を強酸性電解水にすると，根が伸張せずに時間を変えて消毒処理した種子を播種し，発芽６日後に腐敗し，カビが発生した。これは，強酸性電解水を根か

４０個体についての正常発芽率（発芽率）を測定した。

ら吸収する際に，強酸性電解水の強い刺激によって組織

強酸性電解水による種子消毒の処理時間が長くなるに内部が損傷し，うまく水分を吸収できなかったためであ

つれて正常に生育する個体数が減り，２
４時間の処理ではると考えられた。

１
７％になった。一方，強酸性電解水による１時間以内の"種子消毒（２０$−２４時間）処理：強酸性電解水に短時間の種子消毒処理区では，正常成長率が１００％となよる種子消毒処理を常温（２０%）で行った場合には，種り，種子消毒をしなかった０時間の処理区よりも正常成

子を浸漬処理中にすでに発芽して生育が始まっており，長率が向上した。

生育が進んでもカイワレダイコンがさらに生育阻害を受#これらの結果から，強酸性電解水による種子への短時間の処理では発芽促進作用がある可能性が示唆された。

けて根が伸長せず，カビの発生が見られた。
種子消毒（２$−２４時間）処理："より低温であ

これはミツバの種子消毒処理では，短時間でも通常の種

る２%強酸性電解水による種子消毒処理では，種子を浸子消毒剤と同等以上の消毒効果が得られるだけでなく，漬処理中にほとんど発芽しなかったので，腐敗などの現発芽率が高まった７）という報告と一致する。

象はみられなかったが，一部個体に生育の遅れや生育不

３．強酸性電解水による種子消毒処理の影響良がみられた。

（１）カイワレダイコンの一般生菌数に及ぼす強酸性電"と#の結果から，種子を強酸性電解水に浸漬するこ

解水による種子消毒処理の影響

つぎに，カイワとによる種子消毒処理では，処理温度と処理時間が影響

レダイコンの正常発芽率において有効だと考えられた強することが示唆された。

酸性電解水による１時間以内の種子消毒処理を行い，そ（３）カイワレダイコンの正常成長率に及ぼす強酸性電の後生育させたカイワレダイコンの各器官における一般

解水による種子消毒の処理時間の影響

生育中に生菌数を調査した。

強酸性電解水が長時間接すると生育不良個体がみられた

種子を２%強酸性電解水に，処理時間（３０分か１時

原因には，強酸性電解水での種子消毒の処理時間に関係間）を変えて浸漬させた後に６日間生育させたカイワレがあるのではないかと考え，腐敗や根の伸長阻害がみら

ダイコンの各器官（胚軸：□，子葉：れなかった２%強酸性電解水での種子消毒処理において，生菌数の変化を調査し，その結果をFig．
４に示した。両処理時間を変えて正常に成長する個体の割合を測定した。

部位ともに対照区＞０．
５h区＞１h区となり，種子への強）における一般

種子を強酸性電解水で浸漬処理（２%）したカイワレ

酸性電解水による短時間の処理でも一般生菌数の減少がダイコンの正常成長率を調査し，その結果をFig．
３に示みられた。特に子葉において処理の効果が顕 著 に 現した。２の（２）の結果から，測定は発芽６日後時点で

れ，１時間の処理では対照区と比べて一般生菌数が１行った。

logCFU／$前後減少した。

カイワレダイコンの種子を強酸性電解水に０．
５，１，２，
３，５，７，１
０，１
２，１
５，２
０，２
４時間で，そ れ ぞ れ 処 理

Fig．
４において，強酸性電解水による種子消毒の処理
時間によって一般生菌数に差がみられたことから，処理（ 7 ）〔報文〕 カイワレダイコンの微生物制御

1199
TVBC（log10CFU・g−1）

TVBC（log10CFU・g−1）

9
7

5

3

7

5

3

1

1
Cont

Cont

EAW（2℃,0.5h） EAW（2℃,1h）

EAW（2℃,1h） EAW（0℃,1h）

Fig ．
４ Effect of time of seed disinfection treatment with
EAW on total viable bacterial counts of radish sprouts

Fig．
５ Effect of temperature of seed disinfection treatment
with EAW on total viable bacterial counts of radish sprout

Seed disinfection treatment with EAW at２" for０．
５／１hour. The
data of total viable bacterial counts was for DAG６.
Values are means of three replicates and bars represent S.E.

Seed disinfection treatment with ０/２" EAW treated for１hour.
The data of total viable bacterial counts was on DAG６.
Values are means of three replicates and bars represent S.E.
vertical axis：Total viable bacterial counts（log10 CFU・g−1）

vertical axis：Total viable bacterial counts（log10 CFU・g−1）

horizontal axis：Treatment

horizontal axis：Treatment
cotyledon□hypocotyl□hypocotyl

cotyledon

5

温度によっても殺菌効果を高められるのではないかと考えられたので，強酸性電解水による種子消毒の処理温度は０"の強酸性電解水処理区を設けた。処理温度を変えて，種子を強酸性電解水に１時間浸漬させた後に生育させたカイワレダイコンの各器官における一般生菌数の変化を発芽６日に調査し，そ の 結 果 をFig５に 示 し た。
Fig．
５の結果から，子葉の一般生菌数は，対照区＞２"
強酸性電解水区＞０"強酸性電解水区であった。
０"強酸性電解水による種子消毒処理では，２"強酸TVBC（log10CFU・g−1）を変えて実験を行った。処理区に関しては，２"もしく毒を行うときの温度が低い方が，微生物制御を効果的に行うことを明らかにした。
通常，微生物は水中でも増えるが，０"では微生物の活動や増殖が制御されていており，０"強酸性電解水処

2

Cont

が顕著だった。また，処理後，生育した植物体の外観がなく正常に保たれていた。強酸性電解水による種子消31性電解水による種子消毒処理よりも，一般生菌数の減少
は，２"区ならびに０"区ともに対照区と比べても差異

4

0℃ DW

0℃ EAWFig．
６ Effect of seed disinfection treatment with EAW on
total viable bacterial counts of seed of radish sprouts
Each treatment of seed disinfection performed for１hour.
Values are means of three replicates and bars represent S.E.

vertical axis：Total viable bacterial counts（log10 CFU・g−1）
horizontal axis：Treatment（0℃）□controldistilled water（DW）

EWA

理では，種子が発芽が抑制されると共に殺菌を行いながら同時に微生物の活動を抑えることが可能なために，生効であると考えられた０"−１時間の強酸性電解水によ菌数を減らすことができたものと思われる。

る種子消毒処理を行い，同条件の蒸留水処理および無処（２）カイワレダイコンの種子における一般生菌数に及理の対照区との比較実験を行った。

ぼす強酸性電解水による種子消毒処理の影響

強種子を強酸性電解水処理もしくは蒸留水処理した直後

酸性電解水による種子消毒処理をすることによって，生のカイワレダイコンの種子における一般生菌数の変化を育後のカイワレダイコンの一般生菌数を制御できること

調査し，その結果をFig．
６に示した。Fig．
６の結果より，が分かったが，実際にカイワレダイコンの種子において対照区＞蒸留水区＞強酸性電解水区であった。対照区のはどの程度一般生菌数を制御ができているのかというこ

カイワレダイコンの種子における一般生菌数は１０４CFU／とを明らかにするために，カイワレダイコンの種子にお!で，蒸留水区は１０３CFU／!あったが，強酸性電解水区

ける一般生菌数の調査を行った。この実験ではカイワレ

では１
０２CFU／!であった。種子表面に存在する微生物は，ダイコンの植物体における一般生菌数の制御に関して有蒸留水によっても多少洗浄が可能であるが，微生物制御

120

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
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５ NO．
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０
０
９

（ 8 ）

の効果は強酸性電解水による処理で著しかった。生育前

まり差がみられず，種子消毒処理と葉面散布処理の相乗に種子を強酸性電解水で処理することによって，生育後効果は得られなかった。

のカイワレダイコンの各器官における一般生菌数も制御

このことから，実際の栽培の現場で処理を行うのであできたことから，強酸性電解水による種子消毒処理の洗れば，処理面積や処理時間におけるコストや手軽さなど

浄ならびに殺菌効果はきわめて高いことが明らかになっの面を考慮すると，強酸性電解水による種子消毒処理がた。

最も有効であると考えられる。

４．カイワレダイコンにおける一般生菌数に及ぼす強酸

要性電解水による種子消毒処理ならびに葉面散布処理の影響

約

生育期間中のカイワレダイコンの一般生菌数は根≧子

つぎに，種子消毒処理ならびに葉面散布処理の相乗効

葉＞胚軸で，各器官それぞれ一定の値で推移し，増加傾果を検証するために，これまでの実験で有効であると考向はみられなかった。強酸性電解水による葉面散布処理

えられた０"−１時間の種子消毒処理ならびに生育中のでは，処理頻度が多くなるにつれて殺菌効果が高まり，２回の葉面散布処理を行った。

カイワレダイコンの胚軸ならびに子葉の一般生菌数が対

種子を強酸性電解水処理ならびに生育後の植物体に強酸性電解水を葉面散布処理したカイワレダイコンの各器

照区よりも最大で１logCFU／!減少した。
強酸性電解水を栽培時の培養液に使用した場合ならび）における一般生菌数の変化をに２０"強酸性電解水での種子消毒処理ではカイワレダイ

調査し，その結果をFig．
７に示した。カイワレダイコン

コンの根が伸長せずに腐敗し，カビが発生した。２"強の種子を０"の蒸留水および強酸性電解水に１時間浸漬

酸性電解水による種子消毒処理では，腐敗などの現象は処理後に播種し，発芽６日と７日後にそれぞれ蒸留水おみられなかったが，種子消毒の処理時間が長くなるにつ

よび強酸性電解水を葉面散布処理した。カイワレダイコ

れて正常に生育する個体数が減少した。一方，２"強酸ンの植物体において，可食部にあたる胚軸と子葉につい性電解水による１時間以内の短時間の種子消毒処理ではて発芽７日後に生菌数を測定した。

無処理の場合と比べて正常に生育する個体数が多かった。

官（胚軸：□，子葉：蒸留水区では，一般生菌数は胚軸で１０６CFU／!，子葉
７

さらに，２"強酸性電解水による短時間の種子消毒処理

で１
０CFU／!であり，対照区と比べて両部位ともに一般

では，カイワレダイコンの種子の一般生菌数を減らし，生菌数にあまり差はみられなかった。一方，強酸性電解その後生育させたカイワレダイコンの子葉の一般生菌数

５６

水区では，一般生菌数が胚軸で１０CFU／!，子葉で１０を対照区よりも１logCFU／!前後減少させたが，低温のCFU／!であり，対照区および蒸留水区よりも一般生菌

強酸性電解水による種子消毒処理では殺菌効果がさらに数を効果的に減らすことができた。しかし，強酸性電解高まった。また，強酸性電解水処理を行ったカイワレダ

水による種子消毒処理ならびに葉面散布処理の併用は，イコンの外観は対照区と比べて特に変化はなかった。一

単独処理の場合と比べて，両部位ともに一般生菌数にあ方，強酸性電解水による種子消毒処理ならびに葉面散布処理の相乗効果はみられなかった。

9

TVBC（log10CFU・g−1）

文

献

7

１）阿 部 一 博：ジ ャ パ ン フ ー ド サ イ エ ン ス，３
３，３
８

5

２）藤枝洋二：カット野菜実務ハンドブック（サイエン

（１
９
９
４）
スフォーラム，東京）
，p．
１
９（２
０
０
２）
３）泉

3

秀実：カット野菜の微生物学的品質と微生物制

御，日食科工誌，５
２，１
９
７〜２
０
６（２
０
０
５）
４）上田成子・桑原祥浩：生食用野菜の細菌学的研究，

1

防菌防黴誌，２
６，６
７
３〜６
７
８（１
９
９
８）
Cont

DW

EAW

Fig．
７ Effect of seed disinfection and foliar spray treatmentswith EAW on total viable bacterial counts of radish sprouts
Each treatment of seed disinfection（０"）performed for １ hour.
Foliar spray treatment for DAG 6 + 7. The data of total viablebacterial counts was for DAG７.
Values are means of three replicates and bars represent S.E.
vertical axis：Total viable bacterial counts（log10 CFU・g−1）

horizontal axis：Treatment□hypocotyl

cotyledon

５）厚生労働省告示第２
１
２（２
０
０
２）
６）阿知波信夫：電解水の利用による食品素材の品質向上と微生物的安全性確保に 関 す る 研 究，日 食 保 蔵
誌，３
２，９
１〜９
９（２
０
０
６）
７）ACHIWA, N. and ABE, K. :The application ofelectrolyzed water as an alternative agricultural
material and seed disinfectant, J. Japan Soc. Agr.
Technol. Manage., １
０, １
０
７（２
０
０
３）
（平成２
０年２月２
１日受付，平成２
１年２月２日受理）

（ 9 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９ 〔報

文〕

121

シークワシャー果汁の嗜好的・官能的特性に及ぼす搾汁機の影響
宮 城 一 菜＊１・藤 瀬 朋 子＊１・古 賀 信 幸＊１・和 田 浩 二＊２
矢 野 昌 充＊３・竹中 真紀子＊４・五十部 誠一郎＊４・太 田 英 明＊１＊１ 中村学園大学大学院栄養科学研究科＊２ 琉球大学農学部
独 農業・食品産業技術総合研究機構生物系特定産業技術研究支援センター＊３ #独 農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所＊４ #Influence of Extractor Type on Preference and Sensory Characteristicsof Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）JuiceMIYAGI Kazuna＊１，FUJISE Tomoko＊１，KOGA Nobuyuki＊１，WADA Koji＊２，
YANO Masamichi＊３，TAKENAKA Makiko＊４，ISOBE Seiichiro＊４ and OHTA Hideaki＊１
Department of Nutritional Sciences, Nakamura GakuenUniversity,
5−7−1 Befu, Jyonan-ku, Fukuoka 814−0198＊２ Faculty of Agriculture, University of the Ryukyu,
1Senbaru, Nishihara-cho, Okinawa 903−0213＊３ National Agriculture and Food Research Organization, Bio-oriented Technology Research
Advancement Institution, 3−18−19 Minato-ku, Toranomon, Tokyo 105−0001＊４ National Agriculture and Food Research Organization, National Food Research Institute,2−1−12, Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305−8642＊１

Sensory evaluation was performed on Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）juice produced using three
types of extractor, namely, a belt-press extractor, a centrifugal extractor and a screw-press extractor,
and the chemical properties of the juice were examined. Juice yield was highest with the screw-press
extractor. In terms of the chemical properties of the juice, including soluble solid content, titratable
acidity, ascorbic acid content, ash content, recoverable oil content, pulp content and color value, thejuice produced using the screw-press extractor had the best values. Regarding the color value, thejuice produced using the screw-press extractor had a high L＊ value and b＊ value, showing a yellow
color. However, in terms of sensory evaluation, the juice produced by the screw-press extractor was
evaluated to be unsuitable for drinking. The juice produced using the centrifugal extractor had thehighest score in terms of overall sensory evaluation items, followed by the juice produced using thebelt-press extractor and the juice produced using the screw-press extractor.
（Received Sep. １
１, ２
００８；Accepted Jan. ２
２, ２
０
０
９）
Key words：Shiikuwasha （ Citrus depressa Hayata ）, belt-press extractor, centrifugal extractor, screw-press
extractor, sensory characteristics
シークワシャー，ベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機，スクリュープレス搾汁機，官能的特性

シークワシャー（Citrus depressa Hayata）は別名を勝山，伊豆味などの本島北部地域で栽培されている特産ヒラミレモンと言われ，タチバナと並ぶ日本カンキツのカンキツである。耐寒性はあまり強くないが，乾湿の変原種の一つである。シークワシャーは南西諸島から台湾

化や暑さに対する抵抗力は非常に強い。果実は直径３〜の山地に分布している。沖縄では大宜味村や名護市屋部，

４!，重量２５"前後である。酸味が強く，沖縄では古く

＊１
§
＊２
＊３
＊４

〒８
１
４―０
１
９
８ 福岡県福岡市城南区別府５―７―１
連絡先（Corresponding author）E-mail：s０６d１
０２＠nakamura-u.ac.jp
〒９
０
２―０
２
１
３ 沖縄県中頭郡西原町字千原１番地
〒１
０
５―０
０
０
１ 東京都港区虎ノ門３―１
８―１
９
〒３
０
５―８
６
４
２ 茨城県つくば市観音台２―１−１
２

122

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９

から芭蕉布の洗濯に使われたほか，スダチ，カボスのような料理用カンキツとしての需要，生食などの用途があり，現在はそのほとんどが果汁飲料として加工されてい（ 10 ）（２）分析項目!

一般成分分析：果汁成分の分析はJAS規格１０）に準じ，次の項目について行った。
可溶性固形物；２０"における屈折示度をMilton Royる。
最近カンキツ類の中でも，シークワシャーの果実や葉に機能性成分であるノビレチンが多く含まれていることが明らかにされている１），２）。ノビレチンはポリメトキシ

製屈折計を用いて測定，Brixとして表示した。
酸度，ビタミ ンC，お よ び 灰 分；JASに 定 め る 分 析
法１０）に準拠した。

フラボン類（以下：PMF）の一つで，活性酸素産生抑"制による酸化ストレスの緩和作用３），誘導型シクロオキ

パルプ含量；果汁を３，０００rpm，１
０分間遠心分離してシゲナーゼ誘導抑制による炎症緩和作用４），さらには紫外線照射での炎症に関与するプロスタグランジンE２産生の抑制効果５），６），老化関連疾患の原因の一つであるマ

特殊分析法得られた沈殿物の果汁に対する容積比から算出した。
果汁の測色；ハンター式測色計は日本電色工業製SZΣ９０を用いて，反射光にてL＊，a＊，b＊値を求めた。

トリックスメタロプロテアーゼ産生の抑制効果７），８）の報

回収油；果汁２
５!にイソプロピルアルコール２
５!を

告があり，疾病予防・改善効果が期待される成分である。

添加した溶液を蒸留し，その留出液をメチルオレンジを

現在，健康食品の一つとしてシークワシャー果実およ

指示薬としてブロム酸標準液で滴定し，d -limoneneとしびその加工品に対する需要が急速に拡大している。しかしながらシークワシャー果汁には，有用成分を豊富に含有する健康食品としてみても，強い苦味と酸味から，嗜て百分率で表した１１）。
#

官能評価：パネリストとして，酸味の強いシーク

ワシャー果汁についての官能評価経験の多い研究員２０名

好上，大変飲みにくく，品質の改善が強く求められていの協力を得た。室温（２５"）に保持した果汁試料６種類る。このような現状で，シークワシャー果汁の嗜好性を（１１月，１２月収穫の試料，搾汁機：ベルトプレス搾汁果中心とした研究はほとんど見当たらない。

汁，遠心分離搾汁果汁およびスクリュープレス搾汁果

本研究では，３種類の搾汁機によって製造したシーク汁）を５０!容透明ガラス製カップに２０!ずつ注ぎ，酸味，

ワシャー果汁を用い，搾汁時期および搾汁機から得られ

甘味，苦味，風味，後味，総合評価の６項目について評

た果汁の嗜好的特性について調査した。

価した。官能評価に供する試料の順番は無作為，試料名はP〜Uとした。試料の提示は，１１月の試料３種類から

実験方法
１．試

検査を行い，時間をおいた後１２月の試料３種類を提示した。評価方法は７段階嗜好尺度法１２）を用い，普通を０と料

シークワシャー果実（クガニ系統）は，沖縄県の名護

し，−３〜−１：非 常 に 悪 い（嫌 い）〜や や 悪 い（嫌市勝山同一圃場で２
０
０
５年１
１月４日および１
２月５日に収穫い），１〜３：やや良い（好き）〜非常に良い（好き），し，洗浄した果実を用いた（果実重量１
１月１
８．
０〜２
２．
０

とした。

!，１
２月３
０．
０〜３
３．
０!）
。

（３）統計的手法

２．実 験 方 法

官能評価データの解析には，分散分析法を用いた。本研究では，統計処理ソフトとして，（１）搾汁機およびサンプリング

本実験に用いた搾SSRI製の「統計解 析 ア ド イ ン ソ フ ト

エクセル統計汁機はベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機，スクリュ

２００４」を使用した。また，特定の２試料間の有意差検定

ープレス搾汁機（Fig．
１）であり，機械の概要，搾汁には，Newell & MacFarlaneの検定表１２）を用いた。

使用したシークワシャー果実総量および果汁サンプリン
グ条件は，前報９）と同様の方法を用いて行った。

a

b

c

40cm

204cm

in

210cm
in

in

out

out

out

Fig．
１ Schematic drawings of belt-press, centrifugal and screw-press extractors
a：Belt-press extractor, b：Centrifugal extractor, c：Screw-press extractor.

（ 11 ）〔報文〕 搾汁とシークワシャー果汁の特性

123

（７〜１
１月）におけるビタミンC含量変化を調査してお

実験結果および考察り，温州みかん中のビタミンC含量は９月以降増加傾向

１．果汁の一般成分がみられたと報告している。本研究のシークワシャーにベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機およびスクリュ

関しても，１２月の果汁でビタミンC含量が多いことから，ープレス搾汁機で，それぞれのシークワシャー果汁を搾この報告と同 様 と 思 わ れ た。ま た，温 州 み か ん で 報汁し，各果汁について一般成分を分析し，結果をTable

告１４），１５）されているように，ビタミンCは果皮のほうが果１に要約した。

肉より多く含まれているため，本研究で用いた全果搾汁

上記搾汁機の差は，酸度とビタミンC含量にみられた。

方式による３種類の果汁は，果肉のビタミンCに加えて

すなわち，酸度では１
１月と１
２月では１
１月の酸度が高く，果皮に由来するビタミンCも含まれていると推察される。

なかでもスクリュープレス搾汁機で搾汁した果汁がさらに，スクリュープレス搾汁機で搾汁した果汁中のビ６．
０％と最も高かった。この値は他の２機の搾汁区に比タミンC含量が最も高い値を示したのは，果実を押し潰較して約５．
０〜１
０．
０％程高い値を示し，酸度が極めて高す力（搾汁圧力）が強いためビタミンC含量が多くなっ

い果汁であった。今回供試したベルトプレス搾汁機と遠たと考えられた。搾汁圧力に関しては，酸度もビタミン

心分離搾汁機で搾汁した果汁の酸度は，それぞれ１
１月

Cと同様の傾向がみられ，搾汁圧力が高い搾汁機で搾っ

５．
７％，５．
５％，１
２月３．
５％，３．
２％と２機間の差は１
１月

た果汁のほうが酸度が高かった。

で０．
２％，１
２月で０．
３％であった。

２．果汁の特殊成分

ビタミンCでは，スクリュープレス搾汁機で搾汁した
果汁が１
１月で１
１．
８!と１
２月で１
９．
５!と最も高く，次い

各果汁試料の回収油，パルプ含量，色調の測定結果をTable２に記載した。

でベルトプレス搾汁機で搾汁した果汁ではそれぞれ９．
２

回収油は１
２月のスクリュープレス搾汁機で搾汁した果!と１
７．
７!，遠心分離搾汁機で搾汁した果汁ではそれ汁が最も高く，０．
３
２９％であった。この値は温州みかん

ぞれ８．
０!と１
１．
３!の順となった。月別で比較すると，をインライン搾汁機で搾汁した際に混入してくる果皮油

各搾汁区とも１
１月の果汁よりも１２月の果汁でビタミンCなどの値の約３５〜４５倍にも及ぶ１６）。スクリュープレス搾含量が高かった。東野ら１３）は温州みかんの果実発育過程

汁機では，果実を搾る前段階で，カッターである程度果

Table１ Analytical data of Shiikuwasha juice extracted using three types ofextractor for Shiikuwasha harvested in November and December
Solublesolid（Brix）

Sample

Nov.

Dec.

B.p.
C.t.
S.p.
B.p.
C.t.
S.p.

Titratable
acidity（％）

Brix ／acidratio

Ascorbicacid
Ash（％）
（!／１
０
０!）

１
０．
８±０．
１

５．
７±０．
１

１．
９

９．
２±０．
２

１．
７±０．
１

１
０．
９±０．
１
１
０．
６±０．
１
１
１．
６±０．
１
１
１．
５±０．
２
１
１．
７±０．
１

５．
５±０．
２
６．
０±０．
３
３．
５±０．
１
３．
２±０．
１
３．
８±０．
２

２．
０
１．
８
３．
３
３．
６
３．
０

８．
０±０．
２
１
１．
８±０．
１
１
７．
７±０．
５
１
１．
３±０．
４
１
９．
５±０．
２

１．
４±０．
２
０．
７±０．
１
１．
０±０．
１
０．
５±０．
７
０．
５±０．
１

mean±S.D．
（n＝３）
B. p. : Belt-press extractor, C. t. : Centrifugal extractor, S. p. : Screw-press extractor
The data show means±S.D. for three replications.

Table２ Recoverable oil content, pulp volume and color value of
Shiikuwasha juice extracted using three types of extractor

Sample

Nov.

Dec.

B.p.
C.t.
S.p.
B.p.
C.t.
S.p.

Recoverable
oil
（％）

Pulp
（％）

L＊

Color value
a＊

b＊

０．
１
０
４
０．
０
１
９
０．
２
９
１
０．
２
１
３
０．
０
５
５
０．
３
２
９

０．
２
１．
２
２．
７
０．
８
３．
０
５．
８

４
６．
３
４
５．
０
６
０．
８
４
６．
２
３
７．
８
５
８．
４

−７．
１
−５．
７
−６．
１
−６．
３
−５．
０
−５．
８

２
５．
０
２
３．
３
３
１．
１
２
６．
０
１
７．
９
３
１．
１

Abbreviations are the same as in Table１.

124

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９

（ 12 ）

実を粉砕後，スクリューで搾るため，果汁中に移行する

味，甘味，苦味，風味，後味，総合評価の６項目を調査

果皮油が温州みかんに比べて高くなったことに由来する

し，Table３に各果汁試料の平均評価値と有意差の有無と思われる。また，次に高い値を示した１
２月のベルトプを示した。

レス搾汁機では０．
２
１３％であった。ベルトプレス搾汁機
では時間的に長い圧搾搾汁処理が行われるために果皮油胞の破壊が順次進行し，その結果，果汁への果皮油の混

パネリストには「健康飲料としてのシークワシャージ
ュース」という名目で果汁試料６種類を評価させた。
１１月と１２月の果汁の比較では，１２月の果汁で糖度が５．
５〜１
０．
４％増加し，他方，酸度は３
６．
７〜４
１．
８％減少し

入が増大すると推測される。
パルプ含量は，スクリュープレス搾汁機で搾汁した果た。これに伴い，官能的評価のうち総合評価は１
１月の果

汁では１
１月２．
７％，１
２月５．
８％であるのに対し，遠心分

汁 に 比 較 し て１
２月 で 上 昇 し た。ま た，各 評 価 項 目 で離搾汁機で搾汁した果汁では１
１月１．
２％，１
２月３．
０％，

は，３種類の搾汁機間に両月とも危険率５ ％または１ ％ベルトプレス搾汁機で搾汁した果汁では１
１月０．
２％，１
２

で有意差が認められた。

月０．
８％と低い値を示した。また各搾汁区とも，パルプ

各項目ごとに観察すると，酸味の評価値は１
１月のベル

含量は１
１月の値に比較して，１２月では約２
５．
０〜４
５．
０％

トプレス搾汁機で搾汁した果汁−１．
６０が最も低かった。

増加していた。このことは，果実の成熟によって果実軟

酸度は高いほうからスクリュープレス搾汁区，ベルトプ化が進み，砂じょう膜，じょうのう膜が搾汁過程でよりレス搾汁区，遠心分離搾汁区の順であったが，酸度の評

破壊しやすくなっており，さらに，ペクチンの低分子化

価値では，遠心分離搾汁区，スクリュープレス搾汁区，が起こったことに起因すると考えられる。

ベルトプレス搾汁区の順で評価が高く，酸濃度の高さと果汁の色調では，L＊値（明度）とb＊値（黄色度）の嗜好評価は一致していなかった。

値はスクリュープレス搾汁機で搾汁した果汁で最も高く，甘味の評価値は１２月の果汁で高く，その中でも遠心分次いでベルトプレス搾汁機で搾汁した果汁，遠心分離搾離搾汁機で搾汁した果汁が０．
８５と最も高かった。１
１月の汁機で搾汁した果汁の順であった。これは回収油（精果汁の甘味評価値が低いのは，その強い酸味に甘味がマ油）とパルプ含量に関係しており，回収油とパルプ含量

スクされていたのではないかと推定される。今回供試しが多くなると明度および黄色度が上昇することによるもたシークワシャー果汁の糖酸比は１
１月１．
８〜２．
０，１
２月

のと推測される。すなわち，温州みかん果汁では精油含３．
０〜３．
６であり，その値は他の果実飲料に比較しても低量とパルプ含量が多いものほど，L＊値およびb＊値が高

１
１）
１
１）
く，高酸味のレモン果汁（１．
３），ライム果汁（１．
７），

く，a＊値が低くなることが示されている１７），１８）。特にb＊値

１１）
ウメの果汁（１．
７）の糖酸比と近似していた。

の上昇は，ビン詰め果汁で報告されているように，精油

苦味の評価値は１１月のスクリュープレス搾汁機で搾汁がパルプ層のカロチノイドの抽出を促進し，上澄部のカした果汁で−２．
１０とすべての調査項目の中で最も低い値

ロチノイド濃度を高める効果に基づくものと推察されてを示した。苦味の原因であるカンキツ果汁の苦味成分にいる１９）。本研究のシークワシャー果汁の場合でも，精油は，ナリンギンなどのフラボノイド類と，リモニンおよ

含量が多い果汁ほどL＊値とb＊値が高い傾向にあり，同びノミリンなどのリモノイド類があり，これらの成分は様の現象が生じていると思われた。

フラベド，じょうのう膜および種子に局在していると福３．官 能 評 価

谷ら２０）が報告している。苦味成分の溶出は搾汁圧力と密１１月，１２月に採取したシークワシャー果実を３種類の接な関係があり，圧力が低いほど苦味成分含量の少ない搾汁機（ベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機，スクリ果汁を得ることができたと述べている。本研究ではスクュープレス搾汁機）によって搾汁した果汁について，酸リュープレス搾汁機で搾汁した果汁が最も苦かった。こ

Table３ Sensory evaluation of Shiikuwasha juice produced using three types of extractor
Nov.
Evaluation
Criteria

Extractors
C. t.

B. p.

Sour taste

a

−１．
６
０

Sweet taste
Bitter taste
Odor
After taste
Overallpalatability

b c

Dec.
Evaluation
criteria

S. p.

Extractors
C. t.

B. p.

−０．
４
０

−１．
２
５

Sour taste

−０．
６
５

０．
４
０

−０．
５
０b

−１．
２
０a
−１．
４
５a

０．
０
５b
b
０

−１．
２
５a
−２．
１
０a

Sweet taste
Bitter taste

−０．
０
５a
−０．
７
０a c

０．
８
５b
０．
２
０a d

−０．
２
５a
−１．
８
５b

−０．
１
５a
−１．
３
０a

０．
７
５b c
０．
０
５b

−０．
０
５d
−１．
７
５a

０．
０
５a
−０．
５
０c

１．
０
５b
０．
５
５a d

０a
−１．
１
０b

−１．
５
０a

０b

−１．
９
０a

Odor
After taste
Overallpalatability

−０．
５
０a c

０．
８
０b

−１．
３
５a d

a, b（p＜０．
０１），c , d（p＜０．
０５）
Abbreviations are the same as Table１.

b

c

S. p.

d

（ 13 ）〔報文〕 搾汁とシークワシャー果汁の特性

125

れは，他の２機に比較して，果実を粉砕し押し潰す力が

成分含量および官能評価に差異があり，長所と短所が相強く，さらに，種子も破砕され搾汁されていることもあ互にみられる。今後，本研究結果に基づき，各搾汁機のり，果汁中に苦味成分の移行が進行していると推察され特性を活かし，健康飲料あるいは健康食品の材料としてた。

シークワシャー果汁を活用することが望まれる。

総合評価値では，すべての果汁で評価はそれほど高く

要なかったが，１
２月の遠心分離搾汁機で搾汁した果汁で約０．
８０と最も高い評価値が得られた。遠心分離搾汁区におシークワシャー果汁の搾汁に用いられているベルトプ

いては３機の搾汁区の中でも，全ての評価項目においてレス搾汁機，遠心分離搾汁機およびスクリュープレス搾

最も良い点数を示した。

汁機が，シークワシャー果汁の嗜好的，官能的特性にど一方，２０人のパネリストに６種類の果汁試料の嗜好順
位を問う試験結果では，特定の２試料間に嗜好の差がみのような影響を及ぼすのか検討し，次のような結果が得られた。
! 酸度は１
１月のスクリュープレス搾汁機で搾汁した

られた。すなわち，５ ％の危険率で有意に「好ましさ」に差があったのは，１
１月ベルトプレス搾汁区と１１月遠心

果汁で，ビタミンCでは，１２月のスクリュープレス

分離搾汁区，１
１月遠心分離搾汁区と１
２月遠心分離搾汁

搾汁機で搾汁した果汁でその含量は最も多かった。

区，１
１月スクリュープレス搾汁区と１
１月遠心分離搾汁区

各果汁試料の糖酸比は１
１月１．
８〜２．
０，１
２月３．
０〜３．
６

の３つの組み合わせであった。他方，１ ％の危険率でと一般的な果実飲料の糖酸比に比べて低かった。

「好ましさ」に有意差があったのは，１
１月ベルトプレス" 果汁の回収油，パルプ含量および色調はスクリュ

搾汁区と１
２ベルトプレス搾汁区，１
１月ベルトプレス搾汁

ープレス搾汁機で搾汁した果汁で最も多かった。す区と１２月遠心分離搾汁区，１
１月スクリュープレス搾汁区

なわちL＊値とb＊値が最も高いスクリュープレス搾と１
２月遠心分離搾汁区，１
２月ベルトプレス搾汁区と１１月

汁機で搾汁した果汁が黄色を強く呈した。

スクリュープレス搾汁区，１
２月スクリュープレス搾汁区# 官能評価では，すべての評価項目において遠心分と１
２月遠心分離搾汁区の５つの組み合わせだった。また，

離搾汁区の評価が最も高く，次いでベルトプレス搾

順位の値を平均して算出した６種類の果汁試料の嗜好順

汁区，スクリュープレス搾汁区の順となった。

位は，
１
２月遠心分離搾汁区，
１
２月ベルトプレス搾汁区，
１
１
月遠心分離搾汁区，１
２月スクリュープレス搾汁区，１
１月

謝

辞

ベルトプレス搾汁区，１
１月スクリュープレス搾汁区の各

構生物系特定産業技術研究支援センター「異分野融合研

果汁試料順となった。

究支援事業」，農林水産省農林水産技術会議事務局「沖４．搾汁機の評価

縄県北部地域における特産果実の機能性に着目した高付

独 農業・食品産業技術総合研究機
本研究は，$

本研究で用いた３種類の搾汁機によって得たシークワ

加価値化技術のための利用技術の開発」および中村学園

シャー果汁は，嗜好尺度法による評価点が−２．
１
０〜１．
０
５

大学栄養科学部プロジェクト研究「内臓脂肪蓄積を制御となり，嗜好上良 い 味 と は 評 価 さ れ な か っ た。し かする食因子の動的解析」の研究助成によって実施した。

し，３種類の搾汁機によって搾汁した果汁試料間では明文

白な違いがみられた。すなわち，今回使用した３機の中９）で，最も搾汁収率の高いスクリュープレス搾汁機 で搾９）献１）KAWII, S., TOMONO, Y., KATASE, E., OGAWA, K.

汁した果汁は，前報 で報告したように，ポリメトキシ

and YANO, M. : Quantification of flavonoid const-

フラボン類，シネフリンなどの機能性成分含量が最も多ituents in Citrus fruit, J. Agric. Food Chem. , ４７,く含まれるが，官能評価では，最も低い値で評価された。
一方，遠心分離搾汁機で搾汁した果汁は機能性成分含量

３
５
６
５〜３
５
７
１（１
９
９
９）
２）KAWAII, S., TOMONO, Y., OGAWA, K., YANO, M.,

は他の２機には劣るものの，官能評価では最も高い評価

KOIZUMI, M., ITO, C. and FURUKAWA, H. : Quantitativeを得た。ベルトプレス搾汁機で搾汁した果汁は，分析しstudy of flavonoids in leaves of Citrus plants, J.

た成分および官能評価において３機の中で中間の値を示した。これまでの内容から，果実を押し潰す力が強い搾Agric. Food Chem., ４
８, ３
８
６
５〜３
８
７
１（２
０
０
０）
３ ） MURAKAMI, A. , NAKAMURA, Y. , TORIKAI, K. ,汁機ほど，果皮中の機能性成分が果汁に移行していると

TANAKA, T., KOSHIBA, T., KOSHIMIZU, K., KUWAHARA,推察されるが，それに伴い果皮中の苦味成分も一緒に移S., TAKAHASHI, Y., OGAWA, K., YANO, M., TOKUBA,

行することから，機能性成分含量が多い果汁ほど，嗜好

H., NISHINO, H., MIMAKI, Y., SASHIDA, Y., KITANAKA,

性は反対に低下するのではないかと推定された。

S. and OHIGASHI, H. : Inhibitory effect of Citrus

以上のように，３種類の搾汁機には，搾汁収率（１１月

nobiletin on phorbol ester-induced skin inflammation,

ベルトプレス搾汁区３８％，遠心分離搾汁区４１％，スク

oxdative stress, and tumor promotion in mice,

リュープレス搾汁区４９％，１
２月ベルトプレス搾汁区４２％，Cancer Res., ６
０, ５
０
５
９〜５
０
６
６（２
０
０
０）

９）

遠心分離搾汁区５５％，スクリュープレス搾汁区６
５％ ），４）MINAGAWA, A., OTANI, Y., KUBOTA, T., WADA, N.,

126

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９

FURUKAWA, T., KUMAI, K., KAMEYAMA, K., OKADA,
Y. , FUJII, M. , YANO, M. , SATO, T. , ITO, A. and
KITAJIMA, M. : The citrus flavonoid, nobiletin, inhibits
peritoneal dissemination of human gastric carcinoma
in SCID mice, Jpn. J. Cancer Res., ９
２, １
３
２
２〜１
３
２
８

（ 14 ）

１０）農林水産省消費経済課：日本農林規格品質表示基準
（食品編）
，p．
１
１
２
１〜１
１
５
５（１
９
７
１）
１
１）!日本果汁協会編：最新

果汁・果実飲料事典（朝

倉書店）
，p．
２
７
３，３
０
５，５
８
７〜５
８
８（１
９
９
７）
１
２）日本フードスペシャリスト協会編：食品の官能評価

（２
０
０
１）

・鑑別演習（第２版）
（建帛社）
，pp．
３
０〜３
１，３
２〜３
８

５）MURAKAMI, A., NAKAMURA, Y., OHTO, Y., YANO,

（２
０
０
６）

M., KOSHIBA, T., KOSHIMIZU, K., TOKUBA, H., NISHINO,

１３）東野哲三・藤田修二：差スペクトル法による温州ミ

H. and OHIGASHI, H. : Suppressive effects of citrus

カン果実のビタミンC定量並びに果実発育過程におけfruits on free radical generation and nobiletin, an

るその含量変化，日食工誌，３
２，２
９
５〜３
０
０（１
９
８
５）

anti-inflammatory polymethoxy- flavonoid, Biofactors,

１４）渡辺至子・久保直哉・荻沼之孝：温州ミカンのCA

１
２, １
８
７〜１
９
２（２
０
０
０）

貯蔵に関する研究（第５報）貯蔵条件とビタミンCの６）SUZUKI, R., KOHNO, H., MURAKAMI, A., KOSHIMIZU,
K., OHIGASHI, H., YANO, M., TOKUDA, H., NISHINO, H.

消長について，園芸学会昭和４３年度秋季大会研究発表
要旨，３
１
０〜３
１
１（１
９
６
８）

inhibits

１５）黒崎敏晴・川上いつえ：温州ミカンの組織化学的検

azoxymethane-induced large bowel cacinogenesis

出と生化学的研究（第１報）成熟中のビタミンCの分

in rats, Biofactors, ２
２, １
１
１〜１
１
４（２
０
０
４）

布と含有成分について，園芸学会昭和４５年度秋季大会

and

TANAKA,T. :Citrusnobiletin

７ ） ISHIWA, J. , SATO, T. , MIMAKI, Y. , SASHIDA, Y. ,YANO, M. and ITO, A. : A citrus flavonoid, nobiletin,

研究発表要旨，２
８
８〜２
８
９（１
９
７
０）
１
６）飯野久栄・太田英明・渡辺敦夫・大谷敏郎・木村

suppresses production and gene expression of

進：温州ミカン用試作搾汁機によるミカン果汁の品質，

matrix metallo-proteinase ９／gelatinase B in rabbit

日食工誌，２
９，２
８
３〜２
８
９（１
９
８
２）

synovial fibroblasts, J. Rheumatology, ２
７, ２
０〜２
５

１
７）伊福

８）SATO, T. , KOIKE, L. , MIYATA, Y. , HIRATA, M. ,調に対する精油添加の効果，日食工誌，２
３，８
４〜８
９

MIMAKI, Y., SASHIDA, Y., YANO, M. and ITO, A. :

（１
９
７
６）

Inhibition of activator protein- １ binding activity

１
８）伊福

and

phosphatidyl-inositol ３-kinase

nobiletin,

靖・前田久夫・小倉一彦：温州ミカン果汁の品質改善と果皮利用に関する研究（第４報）果汁の色

（２
０
０
０）

a

polymethoxy

pathwayflavonoid,

results

byinaugmentation of tissue inhibitor of metalloproteinase１ production and suppression of production matrix

靖・前田久夫：温州ミカン果汁の品質改善と果皮利用に関する研究（第５報）精油添加果汁におけるエマルジョンの性質について，日食工誌，２
３，５
３
１
〜５
３
６（１
９
７
６）
１
９）伊福

靖・前田久夫・甲木功：温州ミカン果汁の品

metalloproteinase-１ and-９ in human fibrosarcoma

質改善と果皮利用に関する研究（第６報）果汁のカロ

HT-１
０
８
０cells, CancerRes., ６
２, １
０
２
５〜１
０
２
９（２
０
０
２）

チノイドおよび香気におよぼす精油添加の効果，日食

９）宮城一菜・藤瀬朋子・古賀信幸・和田浩二・矢野昌
充・太田英明：数種の搾汁方式と保蔵温度がシークワ
シャー果汁の品質安定性に及ぼす影響―ポリメトキシ
フラボン類およびシネフリンの安定性―，日食保蔵
誌，３５（１），３〜９（２
０
０
９）

工誌，２
４，１
６
６〜１
７
０（１
９
７
７）
２
０）福谷敬三・宮本等：柑橘果実の苦味物質の含量と時期別変化，日食工誌，３
０，６
４
２〜６
４
９（１
９
８
３）
（平成２
０年９月１
１日受付，平成２
１年１月２
２日受理）

（ 15 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９ 〔報

文〕

127

米飯食味形成に関わる炊飯中の胚乳細胞壁の変化" 井 良 政＊１§・清 瀬 紀 子＊２・立田奈緒美＊２
矢 口 行 雄＊３・内 野 昌 孝＊２・# 野 克 己＊２＊１ アルファー食品!
＊２ 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科＊３ 東京農業大学地域環境科学部電子顕微鏡室

Change in The Endospermous Cell Wall of Cooked Riceand Its Effects on The Palatability of Cooked Rice
TSUJII Yoshimasa＊１，KIYOSE Noriko＊１，TATSUDA Naomi＊１，
YAGUCHI Yukio＊２，UCHINO Masataka＊１ and TAKANO Katsumi＊１＊１ Alpha Foods Co., Ltd., Kitaaraki 645, Taisya-cho Izumo-shi, Shimane 699−0722
Department of Applied Biology and Chemistry Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture,
Sakuragaoka1−1−1, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502＊３ Eelectron Microscope Laboratory Faculty of Regional Environment Science, Tokyo University of Agriculture,
Sakuragaoka1−1−1, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502＊２

Cooked rice has a histological structure that correlates to its eating quality. One of the features ofwhat affects the chain polysaccharide matrix structure of the cell wall. In this study, we clarified therelationships between cooked rice palatability and the decomposition of pectin, hemicellulose andcellulose as cell wall components during cooking.Upon electron microscopy, the degradation of fibrous
tissue was confirmed in the pectin fraction, as well as the degradation of the dense disk - shaped
structures of the hemicellullse A and B fractions. However, the cellulose structure showed no change
under the same conditions. No changes in the cell wall occurred with HgCl２ treatment, which designed
to inhibit enzyme activity. The molecular sizes of pectin and hemicellulose A and B decreased owing
to the degradation of these components' during cooking. The galacturonic acid content of the pectin
fraction was reduced from ６
３．
７％ to １９．
７％. In addition, the galactose and glucose contents of thehemicellulose A and B fractions were also reduced. The activities of enzymes for cell wall
decomposition （ polygalacturonase, β-galactosidase, β-xylanase, β-glucanase and α-mannosidase ） wereobserved in the endosperm of rice. Results of the current study indicate that the chain polysaccharide
matrix structure of the rice endosperm may be degraded by the action of endospormous enzymes
during rice cooking, thereby influencing cooked rice texture regaredless of rice grain freshness orcultivar.
（Received Sep. ２２, ２００８；Accepted Jan. ２
９, ２
０
０
９）
Key words：cell wall, structure, rice, enzyme, taste
細胞壁，構造，米，酵素，食味

炊飯は米に水を加え加熱し，その主成分であるデンプ

胚乳細胞壁は，主にペクチン，ヘミセルロース，セル

ンを糊化させて，可食状態にする操作である。一方，胚ロースならびに少量のタンパク質からなるマトリックス

乳細胞壁は炊飯中に炊飯米の硬さを制御すると共にデン成分に富んだ１次構造で構成されている１）。なお，リグプンの自由な膨潤を制御し，米粒の形状を維持させていニン化の進んだ２次構造は果種皮や糊粉層の細胞壁でみると考えられている。

られる２）。渋谷らにより，キシラナーゼによって米の胚

＊１
§
＊２
＊３

〒６
９
９―０
７
２
２ 島根県出雲市大社町北荒木６４５
連絡先（Corresponding author）E-mail：tsujii-y@alpha-come.co.jp
〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１
〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１

128

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９

乳細胞が部分的に分解され，炊飯米テクスチャーの軟化（ 16 ）

得られた濾液をペクチン画分とした。残渣に２
５倍容の１

。この

M水酸化カリウム溶液を加え，２
０$８時間振盪し溶解画ことから，炊飯中における細胞壁の構造変化が炊飯米の分をヘミセルロースA画分，続いて４M水酸化カリウム

２）
，
３）

と膨張容積が増加することが報告されている

２）

テスクチャーや食味へ影響すると推論される 。しかし，溶液を加え，その溶解画分をヘミセルロースB画分，残炊飯中における細胞壁多糖の構造変化やこれら分解に関渣をセルロース画分とした。各画分を酢酸にて中和後，与する内在酵素の作用性などの詳細については未だ明ら純水に対し透析（Membrane MWCO：３
５００，Spectra／

かにされていない。

Por３）した後，凍結乾燥した。

TSUJIIらは，細胞間結着物質であるペクチンを分解す
るポリガラクチュロナーゼを米胚乳から精製し，その性４）状から本酵素の炊飯中の作用性を推察した 。そこで本４．各細胞壁画分の走査型電子顕微鏡による観察
凍結乾燥した各細胞壁画分を両面テープで試料台に固定し，イオンスパッター（E１０２，日立）により白金パ

報では，炊飯による各細胞壁多糖の構造変化，多糖の分ラジウムコーティングした。観察は，走査型電子顕微鏡

子量変化ならびに同変化に対する内在細胞壁多糖分解酵

（S-４
０
０
０，日立）にて加速電圧５kVで行った。

素の作用性について検討し，得られた知見について報告

５．HPLCによる糖分析する。

（１）炊飯外液および浸漬液

実験方法
１．試

料

浸漬中および炊飯中に溶出する糖成分について分析した。実験方法２より得られた外液を炊飯外液とし凍結乾燥した。浸漬液は，上記の加熱前の外液を凍結乾燥した。それぞれ得られた試料

試料は，千葉県産コシヒカリ（２００
６年産）の玄米を用

２"を純水に溶解後，N-アセチル化後，４-アミノ安息いた。これを４$で保存し，使用時に常温で戻した後，

香酸エチルエステル（ABEE）により標識化し，HPLC

家庭用撹拌式精米機（MR-D５
００，ツインバード工業）に て 可 溶 化 し て い る 遊 離 単 糖 を 分 析 し た（J-オ イ ル

を用い，９０％歩留まりで搗精した。

１
０）
，
１
１）
ABEE糖組成分析キット，生化学工業）。さらに，

２．精白米と炊飯米からの粗細胞壁の調整

試料を加水分解し，分析については１２），同様の標識化処

精白米５００#を純水に浸漬（４$，１hr），ヒスコトロ

理後，全糖の分析も行った。

ン（NS-５
１，日本医理科機械製作所）にてホモゲナイズ（２）細胞壁多糖画分

後，１
２０メッシュの篩によりデンプン粒を除去した５）。残各細胞壁多糖画分５"を用い，（１）と同方法にて分析

渣について１％SDSを含む１％メルカプトエタノール溶をした。なお，各糖の割合（％）
は，「％」＝各糖量（!ol／

液にて除タンパク質処理し，さらにクロロホルム・メタ#）／各糖量の総和（!ol／#）×１
００で算出した。

ノール（２：１v／v）混液にて脱脂ならびにアセトンに

６．炊飯による細胞壁多糖画分の分子量変化の推定１３）〜１５）て脱水処理を行った後，乾燥して精白米の粗細胞壁画分

ペクチン，ヘミセルロースAおよびB画分，それぞれ精白米と炊飯米から調整した

５"を０．
５M NaOH溶液５００"に溶解し，ゲル濾過クロとした。
炊飯米からの粗細胞壁の調製は，以下のように行った。

マトグラフィー（TSK-GEL G５０００PWXL-G３
００
０PWXL，

竹生らの炊飯特性試験法 に準じ，試料米１０#を金網カ東ソー）に供した。溶出液は０．
０１M NaOH溶液（０．
０２％ゴに入れ，純水中で１０回の上下振とうを３回繰り返した

アジ化ナトリウ ム，０．
１
５M NaClお よ び０．
０
１M EDTA

後，金網カゴを１
６
０!の純水の入った２０
０!トールビーカを含む）を用い，０．
５!／minにて流出し，その流出液をーに浸し，沸騰水中で２０分間加熱し炊飯米とした。この０．
５!ずつ分画し，全糖量をフェノール・硫酸法１６）にて炊飯米１００#に酵素液（耐熱性 α-アミラーゼ（A３３０６）

測定した。溶出の分子量マーカーとして，Dextran（平

６）

２
０
０
０
０U，ア ミ ロ グ ル コ シ ダ ー ゼ（A７
２
５
５）１
０
０U，

均 分 子 量〜２，
０
０
０，
０
０
０，４
２
５，
０
０
０〜５
７
５，
０
０
０，６
４，
０
０
０〜

SIGMA）を加え７０$，１
６時間振とう反応（HB-１
０
０T，

７
０，
０
０
０，３
５，
０
０
０〜４
５，
０
０
０，９，
０
０
０〜１
１，
０
０
０， glucose ，

AITEC）を行い，デンプンを分解した。反応処理後，SGMA-ALDRICH）を用いた。

ヒスコトロンで破砕し，遠心分離（２０$，２０min，１５，０００７．粗酵素の調製xg）を行い，沈殿物を得た。このデンプン除去操作を

試 料 米０．
５#に１
０mM DTT含 む１
０mM PIPES-NaOH

再度行い，得られた沈殿物を精白米の場合と同様に除タ

緩衝液（pH７．
０）１．
０!を加えて，一晩浸漬（４$）しンパク質および脱脂処理し，炊飯米の粗細胞壁画分とした後，ホモゲナイズ（HOMOGENIZER S-３
０３，iuchi）

た。なお，デンプン除去は，ヨウ素呈色にて確認した。

し，４$，１時 間，撹 拌 抽 出（Deep Well Maximizer

また，対照試験として炊飯特性試験で用いる純水を１

TAITEC）し た。こ の 抽 出 液 を 遠 心 分 離（４$，２０mM HgCl２溶液に変更し行った。

min）し，得られた上澄液を１０mMマックルベン緩衝液

７）〜９）３．粗細胞壁画分の分画（pH５．
０）に対して一晩透析し粗酵素とした。

粗細胞壁画分２０"に５０倍容の２．
５％シュウ酸アンモニ

また，炊飯中の昇温過程において２
０，４
０，６
０および８
０

ウ ム 溶 液 を 加 え，７０$，８時 間 振 と う（HB-１
００T，$に達した時点で米粒を採取し，それぞれTSUJIIら４）の

AITEC），
ガラスフィルター（１G３HARIO）で濾過し，方法に従い粗酵素を調製した。

（ 17 ）

〔報文〕 炊飯中の胚乳細胞壁の変化

８．細胞壁分解酵素の活性測定

129

結ポリガラクチュロナーゼ活性の測定はTSUJIIら４）の方

果

１．細胞壁多糖画分の電子顕微鏡観察法，ペクチンエステラーゼ活性測定はTATIANAらの方
１７）

法 ，αおよびβ-ガラクトシダーゼ，β-キシラナーゼ，α-

精白米と炊飯米から抽出，分画したそれぞれの細胞壁

マンノシダーゼおよびβ-グルカナーゼは，基質に各単糖多糖画分の形状に差異が観察された（図１）。精白米ののp-ニトロフェニル誘導体を用いた。測定方法は，酵素

ペクチン画分では，繊維状組織が規則正しく密集した形

液０．
０
３!に０．
２Mマックルベン緩衝液（pH７．
０）０．
０
２!

状がみられたが，炊飯米ではこの形状が大きく崩壊してを加え，５mM基質溶液を０．
０１!加え，３
７#にて１時間いた。精白米のヘミセルロースAおよびB画分ではそれ反応させた。３
０％Tris溶液０．
１６!を加え反応を停止ならぞれ平面の形状であったが，炊飯米ではその形状が崩壊

びに発色させ，４００nmで吸光度を測定した。なお，１分し繊維状組織が絡み合っている様子が観察された。精白

間に１!olのp-ニトロフェノールを遊離させる力価を１

米のセルロース画分はヘミセルロース画分と同様に平面

単位（U）とした。

形状であった。一方，炊飯米の同画分では表面に浅い切れ込みが観察できたが，崩壊に至るような形状的な大きペクチン画分

ヘミセルロースA画分

ヘミセルロースB画分

セルロース画分

精白米
炊飯米
処理

Hg

30μm
図１ 精白米と炊飯米の細胞壁多糖画分の観察
表１ 細胞壁構成糖の炊飯中の溶出量
遊 離 糖

D−グルクロン酸
D−ガラクチュロン酸
D−ガラクトース
D−キシロース
D−マンノース
L−アラビノースL−ラムノースD−リボース
N＝５

全

糖

浸 漬 液

炊飯外液

Hg処理
炊飯外液

浸 漬 液

炊飯外液

Hg処理
炊飯外液

N. D.
N. D.
１．
０
５±０．
１
１
N. D.
N. D.
N. D.
N. D.
N. D.

０．
９
２±０．
４
４
３．
０
８±０．
３
９
６．
８
０±０．
７
０
N. D.
N. D.
N. D.
N. D.
N. D.

０．
３
２±０．
２
０
１．
１
９±０．
１
５
５．
８
０±０．
６
６
N. D.
N. D.
N. D.
N. D.
N. D.

N. D.
１．
３
１±１．
１
６
２．
１
１±１．
１
６
０．
６
２±０．
４
８
０．
５
０±０．
４
３
０．
９
０±０．
２
０
N. D.
０．
２
４±０．
０
７

０．
３
８±０．
３
０
７．
５
０±０．
９
１
２
４．
３±５．
６
０
３．
１
６±０．
７
６
１．
７
０±０．
１
７
９．
３
５±２．
８
４
N. D.
０．
９
１±０．
４
４

０．
２
２±０．
４
２
４．
１
３±１．
１
７
１
６．
０±８．
７
０
１．
４
０±０．
１
１
１．
７
１±０．
０
１
４．
０
０±１．
３
５
N. D.
１．
０
０±１．
０
０

A.V.±S.D. N. D.=Not Detected （!ol／"
（精白米）
）

130

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９

在する酵素作用を阻害した炊飯米では，ペクチン，ヘミ
セルロースAならびにB画分は精白米と比較して，米飯で確認された大きな崩壊はみられなかったが，部分的な崩壊が観察された。一方，セルロース画分では炊飯米と近似した形状が観察された。

50

ペクチン画分 10 6

40
30

10 4

炊飯米
精白米

20

10 2

10 （分子量マーカー）00

炊飯による細胞壁構成糖の溶出量を表１に示した。炊-ガラクチュロン酸が，それぞれ０．
９２±０．
４４および３．
０
８±０．
３
９!ol／"（精白米換算）検出しされた。D-ガラク
トースは炊飯外液で６．
８０±０．
７０!ol／"検出され，浸漬液に比べ約６倍の値を示した。さらに浸漬および炊飯外80
ヘミセルロースA画分 10 6

60
40

10 4

20

10 2

0

ース，L-アラビノースおよびD-リボースの各糖が検出され，浸漬時に比べ炊飯時ではそれぞれ３〜１
０倍増加した。
Hg処理して炊飯中の酵素作用を阻害したところ，ほとんどの細胞壁構成糖で炊飯外液中の溶出量は減少傾向を示した。なお，D-グルコースの溶出も確認できたが，そ

80

10 4

40
10 2

20

め，比較を対象から外した。
３．炊飯による細胞壁多糖画分の分子量的変化

ヘミセルロースB画分 10 6600の由来がデンプンと細胞壁多糖構成糖が区別できないた

0

0

5

10
15
20
フラクションナンバー

2530

分子量マーカー遊離糖として検出されなったD-キシロース，D-マンノ

全糖量（μg/mℓ）

液を加水分解処理したところ，浸漬液および炊飯外液に

分子量マーカー

飯外液に細胞壁の構成等であるD-グルクロン酸およびD

全糖量（μg/mℓ）

２．細胞壁構成糖の炊飯中の溶出挙動

分子量マーカー

全糖量（μg/mℓ）

な変化は確認できなかった。Hgを添加し，胚乳中に内（ 18 ）

0

図２ 精白米および炊飯米の細胞壁多糖画分のゲル濾過クロ
マトグラム

図２に精白米と炊飯米の細胞壁多糖画分のゲル濾過ク
ロマトグラムを示した。電子顕微鏡で大きな形状変化が観察されたペクチン，ヘミセルロースAおよびB画分は，とが明らかになった。

炊飯米は精白米に比べ主要な多糖ピークが低分子量に移

４．細胞壁多糖成分の構成糖分析

行していることが確認できた。ペクチン画分は炊飯によ

表２に，精白米と炊飯米より調製した細胞壁多糖画分って精白米でみられた分子量約１万の主要ピークが大きの構成糖の組成比を示した。ペクチン画分では主要構成

く減少し，分子量１万以下に主要ピークが検出された。

糖であるD-ガラクチュロン酸が精白米および炊飯米でそ

ヘミセルロースA画分の主要ピークは精白米でボイドボ

れぞれ６
３．
７
０±１
９．
６
７％および１９．
７１±８．
３０％を示し，炊リューム付近に，炊飯米では同ピークは分子量約２００万

飯によって大きく減少した。また，ガラクトース，D-キ

付近に溶出された。ヘミセルロースB画分もペクチンお

シロースおよびL-アラビノースも炊飯によって減少した。

よびヘミセルロースA画分と同様に炊飯によって低分子

一方，D-グルコースおよびD-リボースはそれぞれ４．
０８

量が観察されたが，その変化はこれらに比べ小さかった。

±０．
０
２％から３
６．
９
１±１
０．
９
８％へ，
１．
１
２±０．
２
０％から２
２．
１
７

以上，精白米の細胞壁を構成する多糖が低分子化するこ±５．
２０％を示しそれらの組成比は増加した。ヘミセルロ

表２ 炊飯による精白米細胞壁を構成する多糖画分の糖組成の変化
ペクチン画分
精白米
D−グルクロン酸
D−ガラクチュロン酸
D−ガラクトース
D−キシロース
D−マンノース
L−アラビノースL−ラムノースD−リボースD−グルコース
N＝３

炊飯米

０．
５
９±０．
３
８ ０．
８
４±１．
１
２
６
３．
７
０±１
９．
６
７１
９．
７
１±８．
３
０
８．
１
９±０．
７
６ ４．
９
４±１．
０
３
８．
４
９±０．
７
４ ５．
９
３±０．
２
５
０．
７
０±０．
３
６ １．
０
９±０．
３
６
１
１．
９
９±０．
５
９ ６．
０
１±０．
１
８
１．
１
４±０．
５
４ ２．
３
９±３．
２
７
１．
１
２±０．
２
０ ２
２．
１
７±５．
２
０
４．
０
８±０．
０
２ ３
６．
９
１±１
０．
９
８

ヘミセルロースA画分

ヘミセルロースB画分

精白米

精白米

炊飯米

０．
２
５±０．
３
９ ３．
１
１±０．
６
７
０．
６
９±１．
１
８ １．
８
４±１．
６
０
２．
１
４±１．
８
１ ２．
４
０±０．
２
７
４
７．
６
９±４．
１
７ ４
９．
７
９±４．
４
５
０．
５
０±０．
４
０ ０．
６
６±０．
０
６
３
０．
３
８±２．
０
１ ３
４．
４
６±０．
４
５
０．
０
３±０．
０
２ ０．
３
６±０．
０
５
N.D.
N.D.
１
８．
３
３±９．
４
７ ６．
８
９±５．
３
１

炊飯米

０．
９
４±１．
３
１ ３．
８
６±０．
５
３
１．
３
５±１．
２
７ １．
２
３±１．
８
８
６．
２
０±０．
５
０ ３．
７
７±１．
０
０
３
９．
４
５±４．
８
２ ５
１．
４
０±６．
２
１
４．
６
６±２．
８
１ ０．
６
６±０．
２
０
２
２．
６
１±３．
５
１ ２
６．
３
７±７．
６
２
０．
７
５±０．
５
５ ０．
６
８±０．
１
７
N.D.
N.D.
２
０．
０
４±５．
４
４ １
１．
０
７±７．
２
８

A.V.±S.D. N.D.=Not Detected 割合（％）：
「％」＝各糖量（!ol／"）／各糖量の総和（!ol／"）×１００（ 19 ）

〔報文〕 炊飯中の胚乳細胞壁の変化

ースAおよびB画分では，精白米に比べ炊飯米で，主要131

５．米胚乳中の細胞壁多糖分解酵素について

構 成 糖 で あ る そ れ ぞ れD-キ シ ロ ー ス は２．
１
０お よ び米胚乳中の細胞壁に作用すると思われる各種酵素につ

１
１．
９５％，L-アラビノースはそれぞれ４．
０８および３．
７
６％

いて活性の検出を行った。その結果，米胚乳中にポリガ増加した。これに対し両画分共にD-グルコースは大きく

ラクチュロナーゼの他，αおよびβ-ガラクトシダーゼ，

減少し，またヘミセルロースB画分では，マンノースおβ-キシラナーゼ，α-マンノシダーゼおよびβ-グルカナー

よびガラクトースがそれぞれ４．
００％および２．
４
３％減少しゼの６種の酵素活性の存在が確認された（表３）。α-ガ

た。この結果，炊飯によって精白米胚乳細胞壁の多糖画

ラクトシダーゼ，α-マンノシダーゼおよびβ-グルカナー

分のペクチン画分では，D-ガラクチュロン酸，D-ガラ

ゼは高い活性を示した。

クトース，D-キシロースおよびL-ラムノース，ヘミセル

一方，先の試験結果より，炊飯中にD-ガラクチュロン

ロースA画分ではD-グルコース，ヘミセルロースB画分

酸およびD-ガラクトースの溶出量（表１）がそれぞれでは，D-ガラクトース，D-マンノースおよびD-グルコ

３．
０
８および６．
８０!ol／"（精白米換算）と他の糖に比べースからなる領域あるいは多糖が特異的な分解を受け低て多かったにもかかわらず，これらの糖の遊離に大きく分子量化することが示唆された。

関与するポリガラクチュロナーゼとβ-ガラクトシダーゼの活性は小さかった。そこで，これら酵素の炊飯中の米

表３ 米胚乳中の細胞壁多糖分解酵素の検出
酵 素

活性量（U／"）

ポリガラクチュロナーゼ
ペクチンエステラーゼ
α−ガラクトシダーゼ
β−ガラクトシダーゼ
β−キシラナーゼ
α−マンノシダーゼ
β−グルカナーゼ

０．
０
１
１
N. D.
３
５．
６
６．
７
４．
５
３
６．
９
３
７．
１

粒内の活性挙動を検討したところ（図３），両酵素とも炊飯温度が高くなるに従い活性量は低下したが，β-ガラ
クトシダーゼは８０#で１．
０U／"，ポリガラクチュロナー
ゼは６
０#で０．
５×１
０−３U／"の活性を示し，炊飯中で両酵素が十分に作用することが確認された。

考察

本研究は，炊飯前後での米胚乳細胞壁の状態観察，構成糖ならびに多糖の分解変化について解析を試みた。電子顕微鏡観察の結果，精白米と炊飯米ではペクチン，ヘN. D.＝Not Detected

ミセルロースAならびにB画分の形状が大きく変化していた。一方，セルロース画分では崩壊に至るような形状

4

ポリガラクチュロナーゼ

の大きな変化はみられなかった。このような炊飯米でので報告はされていない。
米飯は粒で食されるために，その組織構造が維持され2た食品であり，米飯テスクチャーに対しデンプン粒の膨Not Detected

活性量（×10 -3U/g）

細胞壁多糖画分の形状の変化の挙動については，これま
3

1

0
20℃

40℃

60℃

80℃

潤や糊化の状態だけでなく細胞壁の構造変化も影響していると考えられている。小川らは炊飯による米粒の組織構造の変化と圧縮による変化の関係について報告し１８），細胞壁の構造変化が米飯テクスチャーに大きく影響すると推測している。また，渋谷らはキシラナーゼの添加によって，テクスチャーが大きく変化した事実および本研
究にて炊飯による精白米の細胞壁の各多糖画分の形状が16
β−ガラクトシダーゼ

変化し，それらいずれも低分子化していたことから，炊飯による米飯食味の形成に対する細胞壁多糖分解酵素の作用が大きな役割を演ずることを明らかにすることがで活性量（U/g）

12きた。
炊飯によって溶出した可溶性糖画分を分析したところ，

8

トマトの軟化時に増加する報告のあるD-ガラク ト ース１９），２０）と果物や野菜などのペクチン主要構成糖であるD-

4

ガラクチュロン酸が遊離糖として検出した２１）〜２４）。また，
可溶性糖画分の加水分解によってD-キシロース，D-マ

0

ンノースならびにD-アラビノースが検出され，これらの
20℃

40℃

60℃

80℃

図３ 炊飯過程における米粒内の酵素活性の挙動

糖から構成されたヘテロオリゴ糖が可溶化していることが示唆された。また，Hgにて炊飯中での分解酵素作用

132

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９

を阻害すると，可溶化糖画分は減少を示した。これまで，
２
２）
，
２
５）

（ 20 ）

中細胞壁多糖分解酵素の作用が考えられる。また，炊飯，今回の時間はこれら酵素の作用によって細胞壁構造が明確に変結果から，炊飯中で可溶化する溶出するこれらの糖は，化するのに十分な時間であると推察された。今後，米の米胚乳中の酵素の作用により細胞壁多糖が部分的に分解

新鮮度や品種の違いによる炊飯過程での細胞壁多糖分解され，生成することが明らかになった。また，可溶化糖に関与する酵素の作用性との関係など検討し，食味形成

中には遊単糖とヘテロオリゴ糖が存在したことから，細を明らかにすることによって，食味評価に関わる新しい

胞壁多糖分解様式が異なる酵素の存在と作用が示唆され理化学的要因が得られ，米飯の食味形成の機序ができるた。これらの作用と米飯テクスチャーおよび食味との関と考えられる。

炊飯中の細胞壁の分解は予想されてきたが係については，今後の課題である。

要

炊飯米より調製した細胞壁多糖であるペクチン，ヘミ

約

セルロースAおよびB画分は，精米のそれらに比べ低分本研究で，炊飯において米胚乳細胞壁構成成分のペク

子量化していた。モモ，イチゴ，ナシおよびキィウイフ

チン，ヘミセルロースおよびセルロースの分解と米胚乳

ルーツなど熟成に伴うペクチンの分解による低分子化が酵素の作用について検討した。
! 米飯から抽出したペクチン画分は，精米の同画分報告されており１４），１５），２３），２６）〜２７），ヘミセルロースも同様な報
１
４）
，
２
８）
，
２
９）

告がある

に比べ繊維状組織が崩壊し，ヘミセルロースAおよ。

びB画分は密な板状構造が大きく崩壊していた。し渋谷の報告では，米胚乳細胞壁のヘミセルロース画分２）の主成分はアラビノキシランであり ，本報でも構成比

かし，セルロースにおいては，明確な差はみられなを反映していた。炊飯によって，ペクチン画分はペクチかった。

ンの主鎖であるD-ガラクチュロン酸の構成割合が大きく" 炊飯外液には，D-ガラクチュロン酸，D-キシロー

低下したが，ヘミセルロースAおよびB画分では主要構

ス，D-マンノースおよびD-アラビノース等が検出成糖であるD-キシロースおよびL-アラビノースの構成割され，また，これらの糖から構成されたヘテロオリ合が増加した。これらの多糖画分の分解は，いずれも電ゴ糖が可溶化していることから，米胚乳細胞壁が炊

子顕微鏡観察の結果，炊飯米は精白米と大きく形状が変

飯中に分解していると示唆された。

化していたが，これらの変化は，ペクチン画分のペクチ# 米飯の各細胞壁多糖画分は，精米の同画分に比べ

ン主鎖，ヘミセルロースAおよびB画分の主要多糖の側て低分子量領域に変化していることを確認し，特にペクチン画分の変化は顕著であった。

鎖の分解が大きな要因と考えられ，各画分で分解を受け$ 米飯の各細胞壁多等画分の構成糖の変化から，ペている部位が異なると示唆された。
米胚乳細胞壁を分解する酵素活性量を検討した結果，クチン画分ではD-ガラクチュロン酸が大きく低下し，精白米中にポリガラクチュロナーゼ，α-ガラクトシダー

ヘミセルロースAおよびB画分ではD-キシロースおゼ，β-ガラクトシダーゼ，β-キシラナーゼ，α-マンノシ

よびL−アラビノースが増加したことから，各画分

ダーゼおよびβ-グルカナーゼの各活性が検出された。しで分解を受けている部位が異なると示唆された。

かし，ペクチンエステラーゼ活性量は測定できなかった% 米胚乳より調製した酵素液中に，ポリガラクチュ

が，ポリアクリルアミド電気泳動法を用いた活性染色法

ロナーゼ，αおよびβ-ガラクトシダーゼ，β-キシラ

によりペクチンエステラーゼの存在を確認している（デナーゼ，β-グルカナーゼおよびα-マンノシダーゼ活ータ未掲載）。これらの酵素の作用が炊飯中の細胞壁多性を確認し，これらの酵素は炊飯中の温度上昇下で糖に作用し，それらの構造を変化させ，米飯テクスチャ

作用していると示唆された。

ー形成に関与すると考えられる。炊飯外液中にはD-ガラ

以上の結果から，炊飯において米胚乳中に存在する各クトース，D-ガラクチュロン酸，D-キシロースおよびD

種細胞壁分解酵素の作用によって，米胚乳細胞壁多糖画-アラビノース溶出量が多いこと，多糖画分における糖分が低分子量化し，米飯の食味形成に対する影響力が示の組成の変化からエキソ型のβ-ガラクトシダーゼおよび

唆された。

ポリガラクチュロナーゼ，キシラナーゼおよびアラビノ
シダーゼの作用が大きく影響していると考えられた。こ

本研究は，農林水産省の委託プロジェクト「低コスト

れら酵素は，果実や野菜などの軟化に関与することが報で質の良い加工・業務用農産物の安定供給技術の開発」

告されている２９）。β-ガラクトシダーゼおよびポリガラクの助成を受けて実施した。

チュロナーゼ活性は，炊飯過程においても確認できたことから，各種の胚乳細胞壁多糖分解酵素による炊飯中の謝

辞

作用が，米飯の軟化および食味形成の大きな要因になっの協力にお礼を申し上げると共に深く感謝いたします。

試料米を提供いただいた木徳神糧株式会社様ていると考えられる。
本研究により，炊飯による米胚乳細胞壁多糖画分の形状が変化，各多糖の低分子化および糖組成から，米胚乳

文献１）石谷孝佑・大坪研一：米の品質，米の科学（朝倉書（ 21 ）

〔報文〕 炊飯中の胚乳細胞壁の変化

Chinese and Japanese pear fruits exhibit differential

店，東京）
，pp．
３
２〜３
４（１
９
９
５）
２）渋谷直人：コメの細胞壁と化学構造と品質，日食工３）SHIBUYA, N. and IWASAKI, T. : Effect of cell wall
enzymes

softening characteristics during ripening, J. Exp.
Bot., ５
５, ２
２
８
１〜２
２
９
０（２
０
０
４）

誌，３
７，７
４
０〜７
４
８（１
９
９
０）
degrading133

oncooking

properties

ofmilled rice and the texture of cooked rice, J.

１５）村松昇・田中敬一・朝倉利員・立木美保・土師

岳：モモ果実のアルカリ可溶性ペクチン性多糖類の単離と解析，園学雑，７
３，５
４
１〜５
４
５（２
０
０
４）

Japanese Soc. Food Sci. Tech., ３
１, ６
５
６〜６
６
０（１
９
８
４）

１
６） DUBOIS, M. , GILLES, K. A. , HAMILTON, J. K. ,４）TSUJI, Y., UCHINO, M. and TAKANO, K. : Purification

REBERS,. P. A. and SMITH, F. : Colorimetric method

and Polygalacturonase from Polished Rice, Foodfor. determination of sugars and related substances,

Preservation Science, ３
３, １
８
９〜１
９
６（２
０
０
７）

Anal. Chem., ２
８, ３
５
０（１
９
５
６）

５）山崎雅夫・大谷俊二・沖田健一・!野克己：モチ米

１７）TATIANA, d. C. R. P. and FLAVIO, F. : Extraction

飯のテクスチャーと胚乳細胞壁中のヒドロキシプロリ

and assay of pectic enzymes from Peruvian carrot

ン含量の関係，食科工，４
８，３
０
２〜３
０
５（２
０
０
１）

（Arracacia xanthorriza Bancroft.）, Food Chem., ８９,６）竹生新次郎・岩崎哲也・谷達雄：米の炊飯嗜好性に関する研究（第１報），栄養と食糧，１
３，１
３
７〜１
４
０
（１
９
６
０）

１
８）小川幸春・田川彰男：米の食味と機能性および食品
素材化技術I

７）SHIBUYA, N. and NAKANE, R. : Pectic polysaccharidesof rice endosperm cell walls［Isolation and structural
analysis］, Phytochemistry, ２
３, １
４
２
５〜１
４
２
９（１
９
８
４）
８）ARIEL, R. V., CLAUDIA, O., ANN, L. T., POWELL, L.,
CARL, G. and JOHN M. L. : Temporal Sequence of
Cell

８
５〜９
２（２
０
０
５）

Wall

Disassembly

Eventsin

Developing

Fruits, Agric. Food Chem., ５
５, ４
１
１
９〜４
１
２
４（２
０
０
７）
９）TRINETTE, S., JAN, G. B., KEES, R., ALFONS, G. J.

組織構造とテクスチャーから見た米飯の特性，食品工業，４
８，２
６〜３
３（２
０
０
５）
１
９）GROSS, K. C. and WALLNER, S. J. : Degradation of
cell

wall

polysaccharides

duringtomatofruit

ripening. Plant Physiol ., ６
３, １
１
７〜１
２
０（１
９
７
９）
２
０）GROSS, K. C. and SALTVEIT, J. M. E. : Galactose
concentration and metabolism in pericarp tissue
from normal and non-ripening tomato fruit, J. Am.
Soc. Hortic. Sci., １
０
７, ３
２
８〜３
３
０（１
９
８
２）

Changes in Pectic and

２１）BRUMMELL, D. A. and HARPSTER, M. H. : Cell wall

Hemicellulosic Polymers of Green Beans（Phaseolus

metabolism in fruit softening and quality and its

vulgaris L.）during Industrial Processing, J. Agric.

manipulation in transgenic plants, Plant Mol. Biol .,V. and CEES, V. D. :Food Chem., ２
４, ４
７
９
０〜４
７
９
９（１
９
９
７）

４
７, ３
１
１〜３
４
０（２
０
０
１）

１
０）YASUNO, S., MURATA, T., KOKUBO, K. and KAMEI,
M. :Two-mode

liquidchromatography

analysisofbyhigh-performancep-aminobenzoic

ethyl

２
２）JIN, C. H., KASHIWAGI, T. and MIZUNO, M. : Structuralchanges in the cell wall pectic polysaccharides
accompanied by softening of apple（Malus pumila

ester-derivatized monosaccharides, Biosci. Biotech.

Mill）cultivars Fuji and Kinsei, Food Pres. Sci., ２５,

Biochem., ６
１, １
９
４
４〜１
９
４
６（１
９
９
７）

２
９
３〜３
０
０（１
９
９
９）

１
１）YASUNO, S. , KOKUBO, K. and KAMEI, M. :New２３）MURAMATSU, N., TANAKA, K., ASAKURA, T. andMethod for Determining the Sugar Composition of

HAJI, T. : Changes in cell wall polysaccharides andGlycoproteins, Glycolipids, and Oligosaccharides byphysicalproperties

ofpeach （ Prunus

persica

High-performance Liquid Chromatography, Biosci.

Batsch）fruit during fipening, J. Japan. Soc. Hort.

Biotech. Biochem., ６
３, １
３
５
３〜１
３
５
９（１
９
９
９）

Sc., ７
３, ５
３
４〜５
４
０（２
０
０
４）

１
２）SUZUKI, J. , KONDO, A. , KATO, I. , HASE, S. and
IKENAKA, T. : Analysis by high-performance anionexchange chromatography of component sugars as
their fluorescent pyridylamino derivatives, Agric.
Biol. Chem., ５
５, ２
８
３〜２
８
４（１
９
９
１）
Changes in the cell-wall polysaccharides ofouterpericarp

tissuesof

クチンの変化, 食科工, ４
４, ３
１
９〜３
２
４（１
９
９
７）
２
５）新井映子・清水智恵子・渡辺道子：加温浸漬による米飯の品質改変, 家政誌, ４
３, ７
８
９〜７
９
５（１
９
９
７）
２
６）稲荷妙子・竹内徳男：イチゴ果実の成熟におけるペ１３）LI, X., NAKAGAWA, N., NEVINS, D. J. and SAKURAI,
N. :２４）稲荷妙子・竹内徳男：イチゴ果実の成熟におけるペkiwifruitduringdevelopment, Plant Physiol Biochem., ４
４, １
１
５〜１
２
３
（２
０
０
６）

クチンの変化, 食科工, ４
４, ３
１
９〜３
２
４（１
９
９
７）
２
７）LI, X., NAKAGAWA, N., NEVINS, D. J. and SAKURAI,
N. :
outer

Changes in the cell-wall polysaccharides of
pericarp

tissuesofkiwifruitduringdevelopment, Physiol. Biochem., ４
４, １
１
５〜１
２
４（２
０
０
６）

１
４）HIWASA, K., NAKANO, R., HASHIMOTO, A., MATSUZAKI,２８）VICENTE, A. R., ORTUGNO, C., ROSLI, H., POWELL,

M., MURAYAMA, H., INABA, A. and KUBO, Y. : European,

A.L, GREVE, L. C. and LABAVITCH, J. M. : Temporal

134

sequence

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
３ ２
０
０
９

of

cell

wall

disassembly

eventsin（ 22 ）

metabolism in fruit softening and quality and its

developing fruits, J. Agric. Food Chem., ５
５, ４
１
２
５〜

manipulation in transgenic plants, Plant Mol. Biol .,

４
１
３
０（２
０
０
７）

４
７, ３
１
１〜３
４
０（２
０
０
１）

２
９）BRUMMELL, D. A. and HARPSTER, M. H. : Cell wall

（平成２
０年９月２
２日受付，平成２
１年１月２
９日受理）

（ 23 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
３ ２
０
０
９ 〔技術報告〕135

山梨県産果樹および野菜作物葉のポリフェノール含量とDPPHラジカル消去活性
中 川 裕 子＊１§・仲 尾 玲 子＊２・宇 井 定 春＊３＊１ 山梨大学大学院工学研究科＊２ 山梨学院短期大学食物栄養科＊３ 山梨大学大学院医学工学総合研究部

Polyphenol Contents and DPPH Radical Scavenging Activities of Leavesof Fruit and Vegetable Crops Grown in Yamanashi Prefecture
NAKAGAWA Yuko＊１§，NAKAO Reiko＊２ and UI Sadaharu＊３＊１Interdisciplinary Graduate School of Division of Applied Biological Sciences, University of Yamanashi,
4−3−11, Takeda, Kofu 400−8511＊２ Department of Food and Nutrition, Yamanashi Gakuin Junior College,
2−4−5, Sakaori, Kofu 400−8575＊３ Interdisciplinary Graduate School of Medicine & Engineering, University of Yamanashi,
4−3−11, Takeda, Kofu 400−8511

We investigated the polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities of the leaves ofagricultural products in Yamanashi Prefecture. The average polyphenol content in the leaves of fruit
８ times that in the leaves of vegetable crops
crops was ５
０．
０!／" of freeze-dry matter, which was ２．
（１
７．
９!／" of freeze-dry matter）. The leaves showing comparatively high DPPH radical scavenging
activities among the leaves of fruit crops were persimmon, grape and plum leaves, and those among
the leaves of vegetable crops were udo, azuki and burdock leaves. The correlation coefficients
between polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities were ０．
３
８
８
１ for the leaves ofvegetable crops and ０．
６９
５
１ for the leaves of fruit crops. It was found that there is no correlation forthe leaves of vegetable crops, and a significant correlation for the leaves of fruit crops.
（Received Sep. ２２, ２００８；Accepted Feb. ２, ２
００
９）
Key words：leaves of fruit crop, leaves of vegetable crop, polyphenol, DPPH radical, antioxidative activity
果樹作物葉，野菜作物葉，ポリフェノール，DPPHラジカル，抗酸化性

現在，日本においては，食料自給率が低迷するなか，

し，これら研究のほとんどは可食部に限られており，非食料資源の有効活用は重要な課題であり，特に農産物に可食部や果樹の花芽を増大させる等の目的で施される摘含まれる機能性に着目した有効成分の活用１），２）には高い心作業で生じる葉などの廃棄物についてはバイオマスエ

関心が寄せられている。こうしたなか，特に健康の予ネルギーとしての研究があるにすぎない７）。

防・維持・改善のための有効成分である植物ポリフェノ

筆者らは，カキやモモなどの一部の果樹作物を除いて，ール成分を中心とした抗酸化物質に関する研究が積極的

まだ十分利用されているとはいえない園芸作物の葉に着に行われており，その報告は枚挙にいとまがない。

目し，それらの有効活用を図ることを目的として，山梨

山梨県は果樹，野菜を中心とした園芸作物を農業生産の主とし，これまでブドウ，モモ，スモモなどの果実や，県下で栽培された園芸作物の葉のポリフェノール含量とDPPHラジカル消去活性との関係を調べた。

３）〜６）

各種野菜類の機能性評価研究が行われてきた

＊１
§
＊２
＊３

。しか

〒４
０
０―８
５
１
１ 山梨県甲府市武田４―３―１
１
連絡先（Corresponding author）E-mail：nakagawa@ygu.ac.jp
〒４
０
０―８
５
７
５ 山梨県甲府市酒折２―４―５
〒４
０
０―８
５
１
１ 山梨県甲府市武田４―３―１
１

136

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
３ ２
０
０
９

（ 24 ）

Table １ Polyphenol contents of the leaves of various
fruit and vegetable crops

実験方法
１．試 料 調 製
果樹作物葉１
８種類および野菜作物葉１
９種類を２
０
０
３年７

Crop（variety）

月および２
０
０
８年８月に，山梨県笛吹市内の農園と山梨県果樹試験場で採取した。採取した葉は１％酢酸溶液で葉表面を洗浄後，水洗，水切りを行い，凍結乾燥後，簡易型ミルで粉砕し乾燥粉末とした。
２．試料抽出液の調製
乾 燥 粉 末 試 料２００"に０．
１ M 酢 酸 緩 衝 液（pH４．
５）
・メタノール混液（１：４）２
０!を加え，ホモゲナ
イザーで３分間ホモゲナイズした。それをろ過後，８０％
メタノールで３回洗浄し，得られたろ液に８０％メタノー
ルを加えて５０!に定容し，試料抽出液とした。
３．ポリフェノール含量の測定
ポリフェノール含量の測定にはフォーリン・チオカル
ト法８）を用いた。試料抽出液０．
５!に８０％メタノール０．
５!を加えて２倍に希釈後，２倍希釈したフォーリン試薬
０．
５!，０．
４ M炭酸ナトリウム溶液５!を加えて３０$３０分反応させ冷却後波長６６０!における吸光度を測定し，没食子酸としてポリフェノール類を定量した。測定は５回行い平均値を算出した。
４．DPPHラジカル消去活性の測定
試料抽出液のDPPHラジカル消去活性を木村ら４）の方
法 に 従 っ て 測 定 し，活 性 は 凍 結 乾 燥 物１#当 た り の
Trolox当量（TE）で表した。
５．相関係数の有意性の検定
相関係数の有意性の検定は，有意水準を１％としたt検定９）を行った。

実験結果および考察
１．果樹および野菜作物葉のポリフェノール含量
果樹および野菜作物葉のポリフェノール含量を測定した結果をTable １に示した。果樹作物の乾燥葉のポリフェノール含量は平均５０．
０"／#であった。最も高いポ
リフェノール含量は，甲州種のブドウ葉の９９．
５"／#であり，次いで高かったのが，渋柿品種である甲州百目種のカキ葉の９２．
５"／#であった。さらに巨峰種のブドウ
葉が７０．
８"／#，ソルダム種のスモモ葉が６
７．
５"／#，早生甲斐路種のブドウ葉が６０．
８"／#であった。果樹作物

Fruit
Japanese pear（Housui）
Japanese pear（Kousui）
Cherry（Satonishiki）
Cherry（Takasago）
Ume（Bungo）
Ume（Kosyukoume）
Peach（Ichimiya）
Kiwi Fruit（Hayward）
Apple（Fuji）
Prune（Early rivers）
Grape（Rozalio rosso）
Grape（Kaiji-wase）
Grape（Kyoho）
Grape（Kosyu）
Plum（Ooishi-wase）
Plum（Sordam）
Persimmom（Matsumoto）
Persimmom（Kosyuhyakume）

Polyphenol content
in leaves（"／# of freeze-dry
matter）
４
３．
９
４
６．
８
４
１．
０
５
５．
３
１
８．
０
３
３．
８
１
６．
５
２
２．
０
２
８．
０
４
０．
０
５
５．
０
６
０．
８
７
０．
８
９
９．
５
５
１．
３
６
７．
５
４
３．
８
９
２．
５

Fruit vegetable
Green sweet pepper（California wonder）
Japanese pumpkin（Kikuza）
Egg plant（Kitta）
Cucumber（Shyapu １）
Tomato（Faust）
Broccoli（Green beauty）
Corn（Honey bantam）
Udo（Murasaki）
Sweet pepper（Shisitou）
Butterbur（Aichi-wase）

０．
５
１．
５
２．
５
１
０．
０
１
２．
０
１
５．
５
２
０．
５
２５．
０
８
５．
０

Root vegetable
Potato（Dansyaku）
Daikon radish（Aokubi）
Carrot（Kurodagosun）
Radish（Akamaru）
Burdock（Takinogawaoonaga）

０．
２
０．
５
１．
０
２
３．
５
８
５．
０

Bean
Peanut（Sayaka）
Snap bean（Dojyou）
Pea（Kinusaya）
Azuki（Erimosyozu）

１
０．
０
１３．
０
１
６．
３
１
８．
０

０．
３

の乾燥葉のなかでポリフェノール含量が低かったのは，
豊後種のウメ葉１
８．
０"／#，モモ葉の１
６．
５"／#であった。

キ葉とゴボウ葉であった。それに次いで高か っ た の

１０）

ポリフェノール含量が多いカキ葉について，豊田ら

３．
５"／#のラディッシュ
は，２５．
０"／#のシシトウ葉，２は，５月に採取したカキ若葉はポリフェノール含量が９２７葉であった。含量が低かったのは，０．
３"／#のピーマン"／１００#であったと報告しているが，今回の７月に採取

葉，０．
２"／#のジャガイモ葉であり，両者とも極端に低した生育中期のカキ葉のポリフェノール含量はその若葉い値であった。野菜作物の中でも果菜類や根菜類のポリの値に近く，カキ葉のポリフェノール含量は生育によるフェノール含量は，植物種によって大きな差が見られた。

変化があまりみられないものと思われた。

果樹作物の乾燥葉の平均ポリフェノール含量５０．
０"／#

野菜作物の乾燥葉のポリフェノール含量は，平均１７．
９と野菜作物の乾燥葉の平均ポリフェノール含量１７．
９"／"／#であり，最も含量が高かったのは，８５．
０"／#のフ#を比較すると，果樹作物葉は野菜作物葉の約２．
８倍の（ 25 ）

〔技術報告〕 山梨産作物葉のラジカル消去活性

137

９
０
ム 種 の ス モ モ 葉 が３
０
３!olTE／#，プ ル ー ン 葉 が２値であった。
作物間の試料数に大きなバラツキがあるが，参考までに果樹作物葉，果菜作物葉，根菜作物葉，豆作物葉の４!olTE／#であった。最も活性が低かったのは，豊水種のナシ葉で１
０!olTE／#であった。

グループに分けてその傾向をみるため比較した。ポリフ

野菜作物葉抽出液のDPPHラジカル消去活性は，最もェノール含量の各平均値は果樹作物葉が５０．
０"／#，果活性が高かったのが３
８
５!olTE／#のウド葉で，次いで菜作物葉が１
７．
３"／#，根菜作物葉が２２．
０"／#，豆作物

３
８
３!olTE／#のアズキ葉，２
８８!olTE／#のゴボウ葉で葉が１４．
３"／#であった。この結果から，１年生草本のあった。最も活性が低かったのは３４!olTE／#のキュウ

果菜作物葉，根菜作物葉，豆作物葉より，多年生草本のリ葉であった。果樹作物葉と野菜作物葉を比較すると，果樹作物葉が高い傾向がうかがわれた。しかし，分類別

果樹作物葉の平均活性値が２
１
１!olTE／#，野菜作物葉の平均値は試料数が少ないグループや個体差が非常に大の 平 均 活 性 値 が１
４
３!olTE／#で あ り，果 樹 作 物 葉 の

きい試料の存在が認められたため，直ちにこの平均値を

DPPH ラジカル消去活性は野菜作物葉より約１．
５倍高かった。

もってグループ間の差として論議することは困難である。

参考比較のためポリフェノール含量と同様に，果樹作

一方でグループ間の差を明らかにすることは，これらを物葉，果菜作物葉，根菜作物葉，豆作物葉の４グループ

利用するに当たって重要であることから，あらためて詳に分けて比較すると，DPPHラジカル消去活性の平均値

細を検討したいと考えている。

は果樹作物葉が２
１
１!olTE／#，豆作物葉が１
８
１!olTE／

２．果樹および野菜作物葉抽出液のDPPHラジカル消去#，根菜作物葉が１
５
２!olTE／#，果菜作物葉が１
２
４!olTE

活性／#であり，平均活性値が最も高かったのが，果樹作物

果樹および野菜作物葉抽出液のDPPHラジカル消去活葉，最も低かったのが果菜作物葉であったが，既述と同性を測定した結果をFig．
１に示した。果樹作物葉抽出液

様にグループ間の差異についてはあらためて検討したい。

のDPPHラジ カ ル 消 去 活 性 は，松 本 種 の カ キ 葉 が４２６３．果樹および野菜作物葉のポリフェノール 含 量 と!olTE／#で最も高く，次いで甲州百目種のカキ葉４２３!olTE／#，甲州種のブドウ葉が３
４０!olTE／#，ソルダ

DPPHラジカル消去活性の相関
果樹および野菜作物葉のポリフェノール含量とDPPH
ラジカル消去活性の相関を調べるため，両者間の相関係数を求めた結果をFig．
２に示した。果樹作物葉１
８品種で

Fruit
Japanese pear
（Housui）
Japanese pear
（Kousui）
Cherry（Satonishiki）
Cherry（Takasago）
Ume（Bungo）
Ume（Kosyukoume）
Peach（Ichimiya）
Kiwi fruit（Hayward）
Apple（Fuji）
Prune（Early rivers）
Grape（Rozalio rosso）
Grape（Kaiji-wase）
Grape（Kyoho）
Grape（Kosyu）
Plum（Ooishi-wase）
Plum（Sordam）
Persimmom（Matsumoto）
Persimmom（Kosyuhyakume）の相関係数は０．
６９５１，野菜作物葉１９品種での相関係数は
０．
３８８１であり，果樹作物葉では有意に相関が認められたが，野菜作物葉では相関はみられなかった。
果樹作物葉のなかでは，松本種のカキ葉はポリフェノール含量が比較的低いにもかかわらず，DPPHラジカル消去活性が高かった。同様な傾向を示したのが，甲州小梅種のウメ葉，プルーン葉，大石早生種のスモモ葉であった。一方，ナシ葉の２品種は，ポリフェノール含量が中程度の値であったにもかかわらず，DPPHラジカル消
去活性は著しく低かった。

Fruit vegetable

野菜作物葉のなかでは，アズキ葉およびウド葉はポリGreen pepper（California wonder）
Japanese pumpkin（Kikuza）
Eggplant（Kitta）
Cucumber（Shyapu1）
Tomato（Faust）
Broccoli（Green beauty）
Corn（Honey bantam）
Udo（Murasaki）
Sweet pepper（Shisitou）
Butterbur（Aichi-wase）

フェノール含量が低いにもかかわらず，DPPHラジカル消去活性が高かった。アズキ葉とウド葉を除いて野菜作
物葉の相関係数を算出すると，０．
６０まで上昇した。このことは，アズキ葉とウド葉においては，ポリフェノール
以外の抗酸化成分が存在していることを示唆するものとRoot vegetable

考えられる。

Potato（Dansyaku）
Daikon radish（Aokubi）
Carrot（Kurodagosun）
Radish（Akamaru）
Burdock（Takinogawaoonaga）

須田ら１１）は，沖縄県産果実および野菜の未利用部（果皮，種子，葉柄，茎皮など）における，ポリフェノール
含量とDPPHラジカル消去活性の相関を報告している。

Bean
Peanut（Sayaka）
Snap bean（Dojyou）
Pea（Kinusaya）
Azuki（Erimosyozu）

0

そのなかで，果皮や種子の未利用部でのポリフェノール
含量がDPPHラジカル消去活性と高い相関（相関係数50100 150 200 250 300 350 400 450
μ mol TE/g of freeze-dry matter

Fig．
１ DPPH radical scavenging activities of the extracts of
the leaves of various fruit and vegetable crops０．
９６０）があることを明らかにしている。今回は果樹および野菜作物葉に含まれる全ポリフェノール成分とDPPHラジカル消去活性との相関を見たため，未利用部に含まれるアントシアニンやプロアントシアニジン含量

DPPH raadical scavenging activity（μmol TE/g of freeze-dry matter）

DPPH radical scavenging activity（μmol TE/g of freeze-dry matter）

138

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
３ ２
０
０
９

500
［A］
r＝0.6951
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
20.0
40.0
60.0
80.0 100.0 120.0
0.0
Polyphenol（mg/g of freeze-dry matter）（ 26 ）

意な相関が認められたが，野菜作物葉では０．
３
８
８
１で相関
はみられなかった。
謝

辞

試料の果樹作物葉を提供していただきました

山梨県果樹試験場に感謝申し上げます。また，本研究に有益なご助言とご指導をいただいた元山梨県工業技術センター副所長小宮山美弘博士に深謝いたします。
文献１ ） OKAWA, M. , NOHARA, T. , KINJO, J. and ONO,
M. : DPPH（１１, -diphenyl-２-picrylhydrazyl）radical

500 ［ B ］
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0.0
20.0

r＝0.3881

scavenging activity of flavonoids obtained fromsome medicinal plants., Biol. Pharm. Bull ., ２
４, １
２
０
２
〜１
２
０
５（２
０
０
１）
２ ） HASSIMOTTO, N. M. A. , GENOVESE, M. I. and
LAJOLO, F. M. :Antioxidant activity of dietary

fruits, vegetables, and commercial frozen

fruit

pulps., J. Agric. Food. Chem., ５
３, ２
９
２
８〜２
９
３
５（２
０
０
５）
３）木村英生・辻
40.0

60.0

80.0

100.0

120.0

Polyphenol（mg/g of freeze-dry matter）

政雄・恩田

匠・長沼孝多：バイオ技術を利用した地域農林産物からの新規機能性食品の開発，山梨工技セ研報，１
９，６〜１
０（２
０
０
５）

Fig ．
２ Relationship between DPPH radical scavenging
activities of the extracts of the leaves of various fruit andvegetable crops and their polyphenol content

４）木村英生・長沼孝多・小松正和・恩田

A. leaves of１
８kinds of fruit crops
B. leaves of１
９kinds of vegetable crops５）木村英生・長沼孝多・小松正和・恩田

匠：地域農

産素材等の機能性解明と高付加価値製品の開発・山梨
工技セ研報，２
０，１
０
１〜１
０
４（２
０
０
６）
匠：バイオ

技術を利用した地域農林産物からの新規機能性食品の開発（第２報），山梨工技セ研報，２０，５〜８（２００６）

を分析したこれらの結果とは異なったのではないかと推察される。また，須田らが分析に供したのは果実や野菜の果皮や種子，茎皮など多様な部位であるため，それも今回の試験結果と異なる要因であると考えられる。
今回試料として用いた果樹作物葉は，７・８月採取の未利用葉を分析したが，果樹の生育中に２〜３回行われる摘心作業時に廃棄される葉も有効活用できるものと考６）木村英生・長沼孝多・小嶋匡人・恩田

匠：バイオ技術を利用した地域農林産物からの新規機能性食品の開発（第３報），山梨工技セ研報，２
１，５〜９（２
０
０
７）
７）恩田

匠・長沼孝多・小松正和：未利用農林産物系

バイオマスの利用技術の開発，山梨工技セ研報，
２
０，
１
０
５
〜１
０
８（２
０
０
６）
８）沖

智之・増田真美・納美由紀・小林美緒・吉田

えられる。また，果実の摘果後に廃棄される果樹作物葉

収・西場洋一・須田郁夫：サツマイモ「シモン１号」

を，抗酸化物質資源として回収し，廃棄農産物とあわせ

葉部抽出液のラジカル消去活性，日食科工誌，４９，６８３て地域資源の活用に向けた取り組みを進めていきたいと

〜６
８
７（２
０
０
２）
９）市原清志：バイオサイエンスの統計学―正しく活用考えている。

要

約

山梨県産園芸作物の葉部ポリフェノール含量とDPPH
ラジカル消去活性を測定し，両者の相関について検討しするための実践理論―（南江堂，東京）
，p．
３
６
３（１
９
９
０）
１
０）豊田正武・佐藤真理・阿部圭子・坂本万希子・田中
佑佳・横山奈緒美・渡邊智江・渡邉美紀・近藤健・

菊池知古：カキ１１品種の若葉に含まれるビタミンCとた。ポリフェノール含量は果樹作物の乾燥葉が平均５０．
０

ポ リ フ ェ ノ ー ル 含 量，日 食 科 工 誌，５
５，３
４
５〜３
４
９

!／"，野菜作物の乾燥葉が平均１７．
９!／"であり，果樹

（２
０
０
８）

作物葉は野菜作物葉より約２．
８倍高い値であった。DPPH

１１）須田郁夫・沖智之・西場洋一・比屋根理恵・宮重

ラジカル消去活性は，果樹作物葉ではカキ葉，ブドウ葉，

俊一：沖縄県産果実類・野菜類のポリフェノール含量

スモモ葉が高く，野菜作物葉では，ウド葉，アズキ葉，と ラ ジ カ ル 消 去 活 性，日 食 科 工 誌，５
２，４
６
２〜４
７
１

ゴボウ葉が高かった。ポリフェノール含量とDPPHラジ

（２
０
０
５）

カル消去活性の相関係数は，果樹作物葉では０．
６
９
５
１で有

（平成２
０年９月２
２日受付，平成２
１年２月２日受理）

（ 27 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
３ ２
０
０
９ 〔総

説〕

139

輸出に向けたリンゴ・ナシ大玉果実の生産―形態的多様性研究からの視点―
江 角 智 也＊†§＊ カリフォルニア大学デービス校

Production of Large-size Apple and Pear Fruit for The Export
ESUMI Tomoya＊†§＊

Department of Plant Sciences, University of California, Davis, One Shields Avenue, Davis, CA 95616, USA

Key words：inflorescence morphology, flower thinning, fruit thinning, Maloideae
花序形態，摘花，摘果，ナシ亜科

は，国内の青果物卸売全体のおよそ２割の取引額を占め

１．リンゴ・ナシの仲間と果実生産３）ている（表２）。とりわけリンゴとニホンナシは，海外

リンゴとナシは，３０属１，０００種以上の植物からなるバ市場向けの輸出が古くは明治時代より行われており，日ラ 科（Rosaceae）ナ シ 亜 科（MaloideaeもしくはPyrinae）

本の輸出果実の大部分をこの２つの果樹種が占めている。

１）
，
２）

に分類される近縁な仲間である（表１） 。ナシ亜科に

近年は，海外への果実輸出額が増加傾向に転じており，は，リンゴやニホンナシ，セイヨウナシの他にビワ，マ

リンゴやニホンナシは攻めの農政の重要品目として

４）

位置づけられている（図２）。

ルメロ，カリンなどの果樹，さらにボケ，ナナカマド，
サンザシなどの観賞用の樹木が分類されている。ナシ亜

主な輸出先である東アジアの青果物市場では，果実の科植物の形態的な特徴は，がく筒が子房を包みこんだ子

大きさと形が市場価値を決定する重要な要素になってい房下位の花が形成され，がく筒部（花托部）が肥大してる。日本産の果実は外国産のものに比べて大玉で食味もナシ状果（Pome）と呼ばれる偽果が形成されることでよく５），さらに，非破壊センサーなどによる選果や優れある（図１）。ちなみに，モモやオウトウ，カキ，カンた貯蔵・流通技術によって品質の保証と均一化が図られキツなどの果実は，子房部が肥大する真果であり，ナシていることにも特徴がある。大玉で優れた品質の日本産亜科植物の果実とは形態学的に異なったものである。

のリンゴやニホンナシは，例えば台湾や香港の市場にお日本におけるリンゴ・ナシの果実卸売額は，リンゴがいて，他外国産のものよりも高い価格で取引され，贈答

１，
６
１６億円，ニホンナシが５４６億円であり，セイヨウナシ，用のブランド商品として高い評価を得ている６）〜８）。

ビワ，カリン，マルメロなどを含めたナシ亜科の果樹類
へた，てい（がく）

子房
胚珠

がく

がく筒
（花托）

内果皮
（子房）
種子
（胚珠）

果肉
（がく筒部）

図１ ナシ亜科果樹類の花と果実の構造
ナシ亜科果樹の果実はがく筒部が肥大する偽果（ナシ状果）である。

＊１ 米国カリフォルニア州デービス市† 現在：島根大学生物資源科学部 〒690-8504§ 連絡先 E-mail：esumi@life.shimane-u.ac.jp

島根県松江市西川津町1060

140

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
３ ２
０
０
９

（ 28 ）

表１ バラ科ナシ亜科３０属（学名）と主要な栽培種（和名）属−Genus−

主要な栽培種−Species−

Malus Mill.
Pyrus L.
Cydonia Mill.
Eriobotrya Lindl.
Pseudocydonia C. K. Schneid.
Chaenomeles Lindl.
Mespilus L.
Aronia Pers.
Ameranchier Medik.
Cotoneaster Medik.
Crataegus L.
Pyracantha M. Roem.
Photinia Lindl.
Phaphiolepis Lindl.
Sorbus L.
Chamaemeles Lindl.
Chamaemespilus Medik.
Cormus SpachDichotomanthes Kurz
Docynia Decne.
Docyniopsis（C. K. Schneid.）Koidz.
Eriolobus Roemer
Hesperomeles Lindl.
Heteromeles M. Roem.
Malacomeles G. N. Jones
Osteomeles Lindl.
Peraphyllum Nutt. Ex Torr. & Gray
Stranvaesia Lindl.
Torminalis Medik.
Aria J. Jacq.

リンゴ，ヒメリンゴ，ズミ
ニホンナシ，セイヨウナシ，チュウゴクナシ
マルメロ
ビワ
カリン
ボケ
セイヨウカリン（メドラー）
アロニア（セイヨウカマツカ，チョークベリー）
ザイフリボク（ジューンベリー）
コトネアスター（ベニシタン）
サンザシ
ピラカンサ（トキワサンザシ）
カナメモチ
シャリンバイナナカマド

POTTER et al ., ２００７; CAMPBELL et al ., ２００７

表２ 全国の果実卸売価額
卸売価額（百万円）

（億円）
120
100
80
60
40

0

1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007

20
（年）

リンゴ

ナシ

全果実輸出額（乾燥果実を含む）

図２ 日本の果実輸出額の推移
財務省貿易統計より作成

カンキツ類
リンゴ
ニホンナシ
セイヨウナシ
ビワ
カキ
モモ
スモモ
オウトウ
ウメ
ブドウ
クリ
イチゴ
メロン
スイカ
キウイフルーツ
その他の国産果実
輸入果実

２
４
７，
１
９
９
１
６
１，
６
４
６
５
４，
６
５
７
５，
５
３
６
３，
９
５
４
３
６，
９
３
１
４
２，
３
５
７
７，
８
１
０
１
４，
８
２
４
７，
３
３
５
７
７，
２
４
５
４，
３
５
４
１
６
５，
７
７
１
８
９，
２
１
６
６
１，
８
７
４
８，
１
６
８
２
１，
２
２
１
１
８
３，
７
６
５

果実総量

１，
１
９
３，
８
６
５

２
００
７年，農林水産統計資料（農林水産省）

（ 29 ）

〔総説〕 リンゴ・ナシの大玉果実生産

141

２．リンゴ・ナシの大玉生産と果実数調整作業

摘花・摘果・受粉24%

その他
31%

ところで，日本における大玉で高品質なリンゴ・ナシ

リンゴ
240時間

の果実生産は，その綿密な着果管理によるところが大きい。すなわち，花芽の着生数調整，受粉や摘果による果実の選抜，袋かけによる果実外観の保護や病害虫防除，
摘葉や玉まわしによる着色促進など，果実の収穫に至るまでに最低数回，個々の花および果実に作業者が直接的

中耕・除草管理
3%
薬剤散布
3%

出荷
7%

整枝・剪定
13%
収穫・選果
19%

その他
18%

摘花・摘果
・受粉25%に手をかける管理体系が，海外で高く評価される日本産果実を生み出す源となっている。
一連の着果管理の中でとりわけ重要な作業は，摘蕾・摘花・摘果による着果数の調整である。１果実に対する葉の数，１樹あたりおよび１枝あたりの果実数を適切に中耕・除草管理
4%
薬剤散布
4%

調整することによって，土壌からの養分や水分，葉から

出荷
9%

ニホンナシ
314時間
整枝・剪定
22%

収穫・選果
18%

の光合成産物などが，それぞれの果実に適切な量ずつ供給されるようにし，個々の果実の肥大と品質向上をうながす。さらに，リンゴ・ナシでは果実の着果数と花芽形
成率とが密接に関わっていることから，隔年結果（成り
年と不成り年の形成）を予防し，毎年の安定した果実生産を行うためにも，着果数の調整は非常に重要な作業と

図３ リンゴおよびニホンナシの果実生産における年間作業時間の分布（１０a あたり）
農林水産省農業経営統計，農業経営収支・分析指標（平成１
２年）
より作成

なっている。
着果数の調整作業は，複数ある果実の中から良質のものだけを選択できるという点では利点として考えられる

表３ ナシ亜科果樹の開花時における花芽（花そう）
中の花数と葉数が，果樹園経営における生産の効率化に目を向けると，
さらなる改善が強く求められている作業の一つである。
その具体的な課題として，まず，日本のリンゴ・ナシの生産において，着果数の調整作業は主として人による手作業によって行われていることがあげられる。一般的なニホンナシ 豊水
幸水

調査花芽数

花 数

葉 数

８．
０±２．
１
８．
５±２．
４

１．
６±１．
４
０．
６±１．
３

８
０
４
０

（花そう数）

果樹園では，果実生産にかかる年間総労働量のおよそ４

リンゴ

二十世紀
ふじ

１
０．
６±３．
７
４．
９±０．
７

２．
８±１．
３
８．
０±１．
２

２
０
３
４

分の１から３分の１を，この着果数の調整作業が占めてセイヨウナシラ・フランス

６．
３±０．
９

４．
０±１．
２

２
２

バートレットル・クルチェ

６．
５±０．
７
７．
６±１．
５

３．
５±１．
８
３．
６±１．
９

２
４
２
１

シルバーベル

６．
１±１．
３

４．
６±１．
４

２
２

スミルナ

１．
０

７．
３±１．
１

６
４

１．
０

５．
１±１．
２

１
４

９）
いる状態にある（図３）。さらに，満開時期前後の非常に限られた短期間に，その労力を集中的に投入しなければならないことから，果樹園の経営規模拡大を阻む大きな要因となっている側面もある。リンゴ・ナシの生産において，この着果数の調整作業の省力化・効率化は，常に重要な問題としてとらえられおり，これまでにも数多

マルメロ
カリン

２
００
５年，京都大学大学院農学研究科附属農場くの研究や試行がなされてきている。
られる。

３．リンゴ・ナシの花序形態からみた摘花（果）作業（１）リンゴの花そうと摘花（果）リンゴの花そうは３〜６花からなる花序と数枚の葉でリンゴ・ナシの果実数調整作業にかかる労力をとりわ構成されている。栽培種では，５もしくは６花で構成さけ増大させている要因の一つとして，複数の花が１か所れるものが多い。中央の花（中心花，King flower）がに総状となって開花するリンゴ・ナシの花序の形態に注

最初に開花し，それに続いて，その外側の花（側花，

目することができる。リンゴでは１か所に３〜６個，ニLateral flower）が順次開花する。花序における花の開ホンナシでは１か所に８〜１０個の花が密集して開花する

花順序から，有限花序として分類されている。果実生産

形態を示す（表３）。この形態をと呼では，果柄がしっかりしている中心花を残す よ う にんでいる（図４）。花そう内での果実数の調整には，きし，１花そうあたり１花（果）になるように摘花（果）め細かな作業が必要とされるため，それぞれの状態を判が行われる（図５）。中心花と側花で開花時期が数日異断して的確に花や果実を間引くことのできる人の手が，なることから，この時間差を利用して選択的に花を除去

実際の摘花（果）の作業手段としては有利であると考えする摘花剤処理も実用化されている。

花（果）そう142

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（ 30 ）（２）ナシの花そうと摘花（果）ナシの花そうは，５〜１０花からなる花序と数枚の葉で構成されている。一般的な栽培種のニホンナシでは８〜
１０花，セイヨウナシでは５〜１
０花，チュウゴクナシでは７〜１０花の花序であり，それぞれ品種間でも違いがみられる（表３）。春の開花時には，花序の外側最下部の花から順次，内側上部の花に向かって開花に至るため，無限花序として分類されている場合が多い。日本のニホン
ナシ果実生産においては，開花順に従って花そう中の花を，一番花，二番花，…，と呼んでいる（図５）。通常，
一番花はがく片が脱落せずに有てい果となったり果実形が悪くなったりしやすく，頂部の花（遅い番花）は果実の肥大が劣る。そのため，二番花から五番花のうち，果柄がしっかりして果実形のよいものを選び，１花そうあたり１果（花）になるように調整を行う。また，栽培の環境条件によっては，花序の基部（一番花のさらに外側）にある腋生分裂組織が花芽分化し， 子花（こばな） と呼ばれる別の花序を形成する場合があるが，子花の花序は全体を除去する１０）。
花そう内の摘花（果）作業を行わずに複数の果実がついた状態のまま放置すると，小玉で形の悪い果実が密集することになり，果実の市場価値は大きく損なわれる（図６）。花そう内の摘花（果）は，労働集約型の作業ではあるが，近接する果実間での養分や水分の直接的な競合をなくすことにより，果実の大玉化をはかる上では必図４ ナシ亜科果樹類の多様な花序（花そう）の形態
A）リンゴ，B）ニホンナシ，C）セイヨウナシ，D）マルメロ，
E）カリン，F）ビワ

須の作業である。

４．リンゴ・ナシの果実数の調整作業の省力化
果実数の調整作業に対するこれまでの研究や試行としリンゴて，省力的に果実を間引くための様々な摘花（果）剤のニホンナシ開発が進められてきている。花や果実を脱落させるため
s

4

2

1 3
5

5
3
1

7

8 6

のそれらの生理的な作用機作は，受精を阻害する効果や
4

果柄と果そう基部の間に離層の形成の促進など，薬剤に2sよって様々である。また，現在の主要な摘花（果）剤の成分には，殺虫作用のある化学物質や植物成長調節物質（植物ホルモン様物質）などが含まれている。日本にお図５ リンゴとニホンナシの花序と摘花（果）数字は開花の順を示す。摘花（果）で残すべき花を着色した。
（S＝シュート）

図６ 摘果がなされなかったリンゴ果実

（ 31 ）

〔総説〕 リンゴ・ナシの大玉果実生産

143

いては，リンゴでは石灰硫黄合剤，ギ酸カルシウム，カ

められており，モデル植物のシロイヌナズナでは，FTーバリル（NAC），セイヨウナシではエセフォンが摘花（Flowering locus T ）遺伝子が花芽分化の誘導段階で中（果）剤として農薬登録され実用化されている１１）〜１５）。ニ

心的な役割を担っていることが明らかにされた３０）。果樹

ホンナシに関しては，効率的な摘花（果）剤は未だ開発においても，花芽分化の誘導に関する遺伝子レベルの研途上にあり，摘花（果）作業はすべて人の手によって行究が進められており３１）〜３４），将来的には花芽の分化時期を

わ れ て い る１６）〜１８）。ま た，同 じ ナ シ 亜 科 の ビ ワ の 摘 花

人為的に制御したり，果樹における交雑育種の期間を飛（果）についても，同様に人の手に頼っているのが現状

躍的に短縮したりすることが期待される。
茎頂部のドーム状への形態変化は，茎頂部の生長がそである。
開発された摘花（果）剤の処理方法についても精力的れまでの栄養分裂組織から花序分裂組織へと転換さたこに研究が進められてきているが，過剰に摘花（果）をしとを示している。花序分裂組織は伸長し続けると同時に，てしまう危険性，果実肥大を抑制してしまう副作用の発その側部に花となる組織，すなわち花原基を順次分化さ

生，気象条件や品種，花芽の着生部位の違いによる効果せていく。この発達段階が花序の構築に相当する。

１
９）
，
２
０）

，実用的な技術普及に至るまでに解決すべ

リンゴでは花序分裂組織を中心として４〜５個の側花

き課題は数多くある。このような処理効果の不安定性の原基が形成され，最終的に花序分裂組織の先端が頂花の問題もあるため，実際のリンゴの摘花では，薬剤と人の花原基に分化することで，花序の構築が完成する（図７

手による作業とが併用されている２１）。また，ニホンナシ

A,B）。こ の 花 序 発 達 の 様 子 に つ い て は，FOSTERら

では，花序中の花の着生位置が果実形や果実品質に大き（２００３）によって詳細に観察されている３５）。頂花は開花く影響することから，除去すべき花に対する薬剤の選択時の中心花となる花である。花序の形態ができ上がった性の問題が，薬剤および処理方法開発の大きな障害とな後，個々の花原基の内部では，がく，花弁，雄蘂，雌蘂っていると考えられる。

の各花器官が順次形成される２３）。翌春の開花時には，中差異など

筆者は，基礎学術的な観点も含め，リンゴ・ナシの花
そうの形態的特徴を掘り下げて観察することにより，摘花（果）作業の課題に対して新たな提案を試みるべく研心花が最初に開花し，次に側花が開花する（図５，図７
C）。これは，花原基の誘導順序とは逆である。
ニホンナシ

豊水

では，まず４〜５個の側花の花原究を行ってきている。リンゴとナシの違いだけでなく，基が形成され，その後，花序分裂組織の先端が頂花の花

ナシ亜科全体を見わたし，近縁な植物種間における多様原基に分化する。次に，花序の基部の外側にある１〜２な花序形態の違い（図４）をとらえることにより，リン個の未分化分裂組織が花原基へと分化し，最終的に約８

ゴ・ナシの摘花（果）作業の効率化への活用を見据えた個の花原基からなる花序が構築される（図７ D-G）２６）。

視点を紹介する。

その後はリンゴと同様，各花原基で花器官の分化が起こ

５．リンゴ・ナシの花芽形成と花序形態の構築―無限花序？有限花序？―
リンゴ・ナシの花序形態の違いをより正確にとらえるためには，それぞれの花芽が形成される様子を観察する

るが，花序の基部のさらに外側の未分化分裂組織が花序分裂組織に転換し，子花の花序が形成される場合もある（図７ H）。翌春の開花時には，最も基部の側花（最後に形成された花原基）から順に頂花に向かって咲きあがるように開花する（図５，図７ I）。

必要がある。リンゴ・ナシの花芽は開花前年の夏期に形

一般の教科書などでは，開花時の様子から，リンゴと成される。具体的な花芽分化開始時期は，リンゴは７月

ナシの花序はそれぞれ有限花序と無限花序として扱われ上旬から下旬（岩手，青森），ニ ホ ン ナ シ は６月 下 旬

ることが多い３６）。しかし，花芽分化時の観察からは，花（大阪，鳥取，茨城）であることが観察されている２２）〜２６）。

序構築の初期段階は両者とも同じ様式であり，ともに花

この時期は果実の生長期と重なることから，果実の着果序分裂組織が頂花に分化することで花序の伸長が停止す

数と花芽形成の頻度との関係については，芽と果実とでる有限の花序である２６），３５）。ニホンナシでは，基部に新たの光合成産物などの養分競合や果実中の種子で合成されに１〜２個の側花原基が別に形成されることにより，リ

２
７）

るジベレリンの影響などが考えられている 。

ンゴよりも多くの花数をもつ花序形態となっている（図花芽分化の様子は，芽のリン片を外側より１枚ずつ剥

７ F,G）。さらに，ニホンナシの摘花作業において，一がしていき，芽の中心にある茎頂部を観察することによ

番花を除去する理由として，それらが花序発達時の最後って確認できる。茎頂部が狭く平坦な状態が分化前であで形成される花原基であり，ニホンナシの花序の構成にり（図７ A, D, J），ドーム状に隆起している状態が形おいて追加的な存在であることが，果実の生長特性など態的な花芽分化の開始である（図７ E, K）。植物生理に関係しているためであると考えられる。

学的には，その形態的変化に先だって，分化に必要な生理的条件が整う段階が，花芽分化の誘導段階（Floral

６．リンゴ・ナシの花序形態を変えられるか？

Induction）として定義されている２８），２９）。近年，この花芽

次に，ナシ亜科に分類される植物が非常に多様な花序分化の誘導に必要な因子の探索研究が遺伝子レベルで進

３
７）
，
３
８）
形 態 を 示 す こ と に 注 目 し た い（図４）。PHIPPSら144

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９

（ 32 ）

図７ リンゴ，ニホンナシ，マルメロの花芽分化の様子と開花前の様子
A）リンゴ花芽分化前−６月，B）リンゴ花序形成後−８月，C）リンゴ萌芽時−４月，D）ニホンナシ花芽分化前−６月上旬，E）ニホ
ンナシ花芽分化開始時−６月下旬，F）ニホンナシ花序形成−６月下旬，G）ニホンナシ各花器官の分化−７月上旬，H）ニホンナシ子花（矢印）−２月，I）ニホンナシ萌芽時−４月，J）マルメロ花芽分化前−１
０月上旬，K）マルメロ花芽分化開始−１
０月下旬，L）マルメロ
花器官の分化−１１月，M）マルメロ花器官の分化−１月，N）マルメロ萌芽時−４月，（＊＝最後に形成される花原基を示す）

（ 33 ）

〔総説〕 リンゴ・ナシの大玉果実生産

145

総状的
花序
（ザイフリボク）
主軸の伸長（セイヨウナシ）（ニホンナシ） （ピラカンサ）（ビワ）（サンザシ）
花数の減少 凸状
主軸の分枝
円錐花序
円錐花序
円錐花序
単生花
散房花序
分枝数=2
分枝数=3
分枝数≧4
（セイヨウカリン） 単一主軸
（マルメロ）
（ナナカマ
ド）
（カリン）
（アロニア）（ボケ）（カナメモチ）
（リンゴ）
主軸の短縮

散形的
花序

図８ ナシ亜科植物の花序の形態進化モデル
PHIPPS ら（１９９１）の図を改変して作成

ビワN）。リンゴ・ナシのように花序の伸長は起こらない２６）。

マルメロ

マルメロやカリンでは，放任的な栽培管理下でも，比較的大玉の果実が形成されるが，これは，単生花の形態が果実の効率的な肥大生長に好都合であるということを示しているのかもしれない。
こ れ ら の ナ シ 亜 科 果 樹 の 花 序 形 態 の 多 様 性 を，リンゴ・ナシの摘花（果）作業の効率化にどのように結びつけられるのか。その筋道の一つとして提案しておきたいのは，ナシ亜科果樹類の長年の育種研究と近年の遺図９ ビワとマルメロの花序形態（模式図）

伝子レベルでの研究の成果により，花序の形態形成を遺伝的に操作できる可能性が示されていることである。

（１９９１）は形態観察による研究から，ナシ亜科植物の花
３９）ナシ亜科内のいくつかの植物種では属間レベルで雑種序の形態進化の流れを提唱している（図８） 。それにを作出することが可能であり，これまでにセイヨウナシ

よると，おおよそナシの花序のような形態を起源中心ととマルメロ４２），ニホンナシとマルメロ４３），リンゴとニホし，花数や花序の分枝数が増加して複雑になっていく方

ンナシ４４）などの組み合わせが報告されている。興味深い

向，花数を減らして単純化していく方向などがあること

ことに，セイヨウナシとマルメロもしくはニホンナシとが示されている。

マルメロの属間雑種では，１〜３個の花からなる花序が同じナシ亜科果樹のビワでは，５０個以上の花からなる形成され，両親の中間的な形態となっている。また，花巨大な花序が形成される。花序は複数に枝分かれをし，芽分化を強制的に誘導する目的で作出されたリンゴの形

全体としては円錐状の形の花房となる（図４ F，図９）。

質転換体では，単生花もしくは少ない花数の花序形態にビワの花の開花順序や花序発達の様子を観察によって明なることが観察されている３２），４５）。シロイヌナズナでは花確することは容易ではないが４０），４１），ナシ亜科果樹類の花

序 の 構 築 に 関 わ る 遺 伝 子 と し てTFL1（TERMINAL

序形態の進化の仕組みを解明するうえでは興味深い材料

FLOWER 1が解明されている。ニホンナシでは花芽分化
時にTFL1の相同遺伝子が花序組織で発現し続けているである。
また，ビワとは逆に，花序形態が単純化したと考えら

こと４６），さらに，リンゴではTFL1相同遺伝子の発現をれるものとしてマルメロやカリンなどがあげられる。マ

抑えると花数の少ない花そうの形成が起こること３２）が観

ルメロやカリンは単生花の形態を示す（図４ D，E，図

察されており，TFL1相同遺伝子はリンゴ・ナシにおい９）。マルメロの花芽分化はリンゴやニホンナシに比べ，ても花序の形態形成に関与していると考えられる。最近

非常に遅い時期（長野，１１月）に開始する。芽内部の茎では，花芽形成に関わる遺伝子の発現や働きと多様な花頂部がドーム状になり（図７ K），そのまま茎頂部全体

序の形態形成との関係をシミュレーションすることによが花原基に変化していく様子が観察される（図７って，花序構築の制御や形態進化を理解するモデルも提

L-

146

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
３ ２
０
０
９

案されている４７）。

１１）森田

これらのことを踏まえると，将来的には，リンゴ・ナ
シの花序形態を改変する育種や，人為的な遺伝子発現調節によって花序の形態形成の制御が可能になってくるこ（ 34 ）

泉・上村大策・久米靖穂・瀬田川守・田口茂

春：リンゴ

ふじ

の石灰硫黄合剤による摘花及び省力効果，東北農業研究，５
０，１
４
７〜１
４
８（１
９
９
７）
１
２）荒川

修・石川勝規・小原繁・小野田和夫・福田

博之：ギ酸カルシウム剤によるリンゴの摘花，園芸学

とも夢ではないかもしれない。

研究，１，２
５
９〜２
６
２（２
０
０
２）

おわりに

１
３）増田哲男・工藤和典・別所英男・猪俣雄司・和田雅

リンゴ・ナシで大玉の果実を生産する上で必須な摘花

人・中元陽一・藤澤弘幸：リンゴ

ふじ

の摘花に及

（果）作業について，これまでの研究では着目されてこぼすギ酸カルシウムの影響，園芸学研究，５，２
８
３〜

なかったナシ亜科植物の花序形態の多様性の視点を紹介

２
８
８（２
０
０
６）

した。リンゴ・ナシの花序形態の形成とその違いを理解することは，間接的ではあるが，摘花（果）作業の効率化と的確化，ひいては大玉果実生産の手助けとなるだろ

１
４）高田信・佐藤健治・奥山仁六：エテホン剤による

セイヨウナシ
文

SMEDMARK, J. E. E. , MORGAN, D. R. , KERR, M. ,ROBERTSON, K. R., ARSENAULT, M., DICKINSON, T. A.
and CAMPBELL, C. S. : Phylogeny and classification
２）CAMPBELL, C. S., EVANS, R. C., MORGAN, D. R. ,A.

Phylogenyofsubtribe

and

ARSENAULT,

M.

P. :

Pyrinae （ formerly

Maloideae, Rosaceae ）： Limitedの摘花・摘果効果，東resolution

the
of

１
６）大川克哉・白石奈穂・小原均・松井弘之：数品種のニホンナシに対するエセフォンの摘花効果，園芸学
研究，５，６
９〜７
３（２
０
０
６）
１
７）川瀬信三・石田時昭：ニホンナシの受粉，摘果作業等に及ぼす花数の影響，千葉県農業試験場報告，
４
０，
２
３

of Rosaceae, Plant Syst. Evol ., ２
６
６, ５〜４
３（２
０
０
７）
T.

ラ・フランス

北農業研究，５
３，１
５
１〜１
５
２（２
０
０
０）

献

１）POTTER, D., ERIKSSON, T., EVANS, R. C., OH, S.,

DICKINSON,

俊充：エテホン液剤によ

（１
９
９
７）
１
５）工藤

う。

睦・今村友彦・今るセイヨウナシの摘果，東北農業研究，５
０，１
４
５〜１
４
６

a

complex evolutionary history, Plant Syst. Evol ., ２
６
６,

〜２
８（１
９
９
９）
１
８）平塚

伸・渡辺

学・河合義隆・前島勤・川村啓

太郎・加藤尉行：ニホンナシに対するギ酸カルシウムの摘花作用，園芸学会雑誌，７
１，６
２〜６
７（２
０
０
２）
１
９）鈴木

哲・小野田和夫：リンゴ新品種に対する摘果剤の効果，東北農業研究，４
１，２
３
１〜２
３
２（１
９
８
８）

１
１
９〜１
４
５（２
０
０
７）
３）農林水産省：平成１９年青果物卸売市場調査結果の概２０）増田哲男・中元陽一・藤澤弘幸・猪俣雄司・別所英

要，農林水産省統計情報（２００８）http : ／／www.maff.go.

男・工藤和典：摘花剤利用によるリンゴの摘果作業の

jp／j／tokei／sokuhou／seikaoroshi ２００
７／index.html
４）（財）中央果実生産出荷安定基金協会

果実輸出戦

省力化，東北農業研究，５
７，１
６
１〜１
６
２（２
０
０
４）
２
１）KOIKE, H., TAMAI, H. and ONO，T.：極 東 諸 国 の略検討委員会：果実王国日本・ブランドで輸出拡大を，ふじ

果実輸出戦略検討委員会報告書（２００７）http : ／／www.

産構造に関する研究，長野県果樹試験場報告，５，３
３

kudamono ２００．
or.jp／JFF／

〜４
５（１
９
９
８）

５）KAJIKAWA, C. : Quality level and price in Japaneseapple market, Agribusiness, １
４, ２
２
７〜２
３
４（１
９
９
８）

栽培の現状と長野県における栽培・台木・生

２２）長内敬明：リンゴ主要品種の花芽分化期，東北農業
研究，５
１，１
４
９〜１
５
０（１
９
９
８）

６）菅沼圭輔：中国・上海の市場と福島県食品の展望，

２３）KOTODA, N., WADA, M., KOMORI, S., KIDOU, S., ABE,

日本貿易振興機構（ジェトロ）アジア経済研究所調査

K., MASUDA, T. and SOEJIMA, J. : Expression pattern

研究報告書（２００４）http : ／／www.ide.go.jp／Japanese／of homologues of floral meristem identity genes

Publish／Report／２
０
０
４̲０
４̲３
０.htmlLFY７）横田洋之：「青森りんご」輸出の現状，２
１世紀政策研究所報告書（２００７）http : ／／www.２
１ ppi.org／thesis／index.html
８）横田洋之：「鳥取二十世紀梨」輸出の現状，２
１世紀

and AP １ during flower development inapple, J. Amer. Soc. Hort. Sci., １
２
５, ３
９
８〜４
０
３（２
０
０
０）
２
４）BANNO,K. ,HAYASHI,S.

andTANABE,K. :Morphological and histological studies on flower
bud differentiation and development in Japanese

政策研究所 報 告 書（２００７）http : ／／www.２
１ ppi.org／

pear（Pyrus serotina Rehd．
）, J. Japan Soc. Hort. Sci.,

thesis／index.html

５
５, ２
５
８〜２
６
５（１
９
８
６）

９）農林水産省：農業経営収支・分析指標，平成１２年農業経営統計調査資料（２
０
０
０）
１
０）古田

収：梨の子持花に関する研究，鳥取県果樹試

験場研究報告，３，３
２〜４
７（１
９
６
５）

２
５）彭

抒昂・岩堀修一：ニホンナシの花芽分化に伴う茎頂の形態と細胞構造の変化，園芸学会雑誌，６
３，３
１
３
〜３
２
１（１
９
９
４）
２
６）ESUMI, T., TAO, R. and YONEMORI, K. : Comparison of

（ 35 ）

〔総説〕 リンゴ・ナシの大玉果実生産

early inflorescence development between Japanesepear（Pyrus pyrifolia Nakai）and quince （Cydonia
oblonga Mill.）, J. Japan Soc. Hort. Sci., ７
６, ２
１
０〜２
１
６

147

systematic relevance, Amer. J. Bot. , ８
１, ５
７
４〜５
８
１
（１
９
９
４）
３
８）EVANS, R. C. and DICKINSON, T. A. : Floral ontogeny
and morphology in Gillenia（ “Spiraeoideae ” ） and

（２
０
０
７）
２
７）TROMP, J. : Flower-bud formation in pome fruits
as affected by fruit thinning, Plant Growth Regul .,
３
１, ２
７〜３
４（２
０
０
０）

subfamily Maloideae C. Weber（Rosaceae）, Int. J.
Plant Sci., １
６
６, ４
２
７〜４
４
７（２
０
０
５）
３
９）PHIPPS, J. B., ROBERTSON, K. R., ROHRER, J. R. and

２８）BERNIER, G. : Cellular and Molecular Aspects of

SMITH, P. G. :Origins and evolution of subfam.

Floral Induction（Longman Group Ltd., London）

Maloideae （ Rosaceae ）, Syst. Bot. , １
６, ３
０
３〜３
３
２

（１
９
７
０）

（１
９
９
１）

２
９）BUBAN, T. and FAUST, M. : Flower bud induction in

４０）LIU, Z. L., LIN, S. Q., CHEN, H. B., ZHANG, S. L.

apple trees : Internal control and differentiation,

and CHEN, K. S. :Hort. Review., ４, １
７
４〜２
０
３（１
９
８
２）

observations

３０）TURCK, F. , FORNARA, F. and

COUPLAND,G. :Regulation and identity of florigen : FLOWERING
LOCUS T moves center stage, Annu. Rev. Plant
Biol ., ５
９, ５
７
３〜５
９
４（２
０
０
８）

of

Phenological and anatomicalmorphologicaldifferentiationofflower bud in loquat, Acta Hort. , ７
５
０, ２
９
９〜３
０
６
（２
０
０
７）
４
１）RODRIGUEZ, M. C., CUEVAS, J. and HUESO, J. J. :Flower development in ‘Algerie’ loquat under

３
１） WILKIE, J. D. , SEDGLEY, M. and OLESEN, T. :Regulation of floral initiation in horticultural trees,
J. Exp. Bot., ５
９, ３
２
１
５〜３
２
２
８（２
０
０
８）

scanning electron microscopy, Acta Hort., ７
５
０, ３
３
７
〜３
４
２（２
０
０
７）
４
２）TRABUT, L. : PYRONIA, A hybrid between the

３２）KOTODA, N., IWANAMI, H., TAKAHASHI, S. and ABE,

pear and quince-Produces abundance of seedless

K. : Antisense expression of MdTFL1, a TFL1-likefruit of some value-Many new combinations might

gene, reduces the juvenile phase in apple, J. Amer.

be made among the relatives of the pear, J.
Hered ., ７, ４
１
６〜４
１
９（１
９
１
６）

Soc. Hort. Sci., １
３
１, ７
４〜８
１（２
０
０
６）
３
３）NISHIKAWA, F., ENDO, T., SHIMADA, T., FUJII, H.,

４３）志村勲・伊藤祐司・清家金嗣：ニホンナシ（Pyrus

SHIMIZU, T., OMURA, M. and IKOMA, Y. : Increased

serotina Redh.）とマルメロ（Cydonia oblonga Mill.）

CiFT abundance in the stem correlates with floralとの属間雑種，園芸学会雑誌，５
２，２
４
３〜２
４
９（１
９
８
３）

inductionbylowtemperatureinSatsuma４４）伴野

潔・宮澤寛和・中野真一：ニホンナシとリン

mandarin（Citrusunshiu Marc.）, J. Exp. Bot., ５
８, ３
９
１
５

ゴの属間雑種数系統における開花，結実及び果実品質

〜３
９
２
７（２
０
０
７）

の一般的特性について，園芸学会雑誌，６
５別冊１，９６３４）ENDO, T., SHIMADA, T., FUJII, H., KOBAYASHI, Y.,
ARAKI, T. and OMURA, M. : Ectopic expression of
an FThomolog from Citrus

confers an early

〜９
７（１
９
９
６）
４
５）FLACHOWSKY, H., PEIL, A., SOPANEN, T., ELO, A.
and HANKE, V. :Overexpression of BpMADS ４

flowering phenotype on trifoliate orange（Poncirus

from silver birch （ Betula pendula Roth. ） induces

trifoliata L. Raf. ）, Transgenic Res. , １
４, ７
０
３〜７
１
２

early-flowering in apple（ Malus × domestica Borkh. ）,

（２
０
０
５）

Plant Breeding, １
２
６, １
３
７〜１
４
５（２
０
０
７）

３
５）FOSTER, T., JOHNSTON, R. and SELEZNYOVA, A. : A

４６）ESUMI, T., TAO, R. and YONEMORI, K. : Expression

Morphological and quantitative characterization ofanalysis of the LFY and TFL1 homologs in floral

earlyfloraldevelopmentinapple （ Malusxdomestica Borkh．
）, Ann. Bot., ９
２, １
９
９〜２
０
６（２
０
０
３）
３
６） WESTWOOD, M. N. :Temperate-zone pomology

physiology and culture. ３rd. Edition（Timber Press,
Portland, OR）（１９９３）３７）ROHRER, J. R., ROBERTSON, K. R. and PHIPPS, J. B. :Floral morphology of Maloideae（Rosaceae）and its

buds of Japanese pear（Pyrus pyrifolia Nakai）andquince（Cydonia oblonga Mill.）, J. Japan Soc. Hort.
Sci., ７
７, １
２
８〜１
３
６（２
０
０
８）
４
７）PRUSINKIEWICZ, P., ERASMUS, Y., LANE, B., HARDER,
L. D. and COEN, E. : Evolution and development of
inflorescence architectures, Science, ３
１
６, １
４
５
２〜１
４
５
６
（２
０
０
７）