その牛の在り方を再考する

2021 年 9 ⽉〜11 ⽉
髙岡海志（Kaiji Takaoka）

このフォトエッセイは、全日本・食学会（AJFA）が行っている、肉牛の繁殖、飼育、肥育、屠畜の代替実験を 4 部構成で記録したものです。
現在の日本の和牛は、非効率的でフードマイレージが高く、環境負荷も大きいといわれています。
この実験取材は、八丈島で飼育されているジャージー牛の「かん太」を追ったものです。
酪農家で生まれた雄牛は通常、生まれた時点で殺処分されますが、AJFA はこの牛を育て、肥育することで、酪農と肉産業の融合を図り、全体論としてより持続可能なプロセスを選択し実現を目指しています。そのために中間業者を介さずに、サプライチェーンを短縮し、シェフやレストランに直接販売しています。

第 1 部: 乳牛から東京の南にある八丈島では、ジャージー牛や F-1（ホルスタインと和牛のハイブリッド）が広大な牧草地で放牧されている。地元の牧草を主とし輸入干し草を加えた飼料を与えることができる。全日本・食学会では、過去 2 年間に 3 頭の牛をここで飼育した。いずれもジャージー牛で、複数回出産した雌牛 2 頭と、私が本土で追ったジャージー牛（かん太）1 頭です。

※情報訂正：八丈島はジャージ―牛以外はすべて「⿊⽑和牛」（繁殖⽤の雌牛か仔牛）です。
◆写真 1.01／写真 1.02
F-1 ハイブリッド牛は、地元の人や観光客に開放されている農場兼放牧場「ふれあい牧場」の周りでくつろいでいる。
八丈島は海中の火山岩と豊富な海の生物で、釣り人やダイバーが集まるロケーションである。

◆写真 1.03
⺟と⼦と思われる牛が草を食んでいる。全日本・食学会副理事⻑で和牛に詳しい高岡⽒によると、松坂牛などの和牛ブランドは沖縄から⼦牛を購入・輸送し、自社農場で飼育・肥育するのも一般的だとのこと。その距離は 1268km。
一方、今回の実験では、「かん太」をはじめとする 2 頭のジャージー牛は、東京都心から 287km 離れた場所で生まれ育ち、正式な東京都に属した立地です。◆写真 1.04
八丈島にあるもう一つの牧草地。白い柵から山肌に広がる牧草地。
私が追いかけた牛、「かん太」はここで飼育されていました。

◆写真 1.05／写真 1.06／写真 1.07
東京や他の地域の酪農場では、牛は柵の中で飼われ、ほとんど運動しないのですが、ここ八丈島では広大な土地を自由に動き回ることができるのです。

◆写真 1.08
ゴルフ場を再利⽤した牧場で、ジャージー牛だけを飼育しています。

◆写真 1.09
ジャージー牛は搾乳のためにゲートで待っています。スケジュールが決まっているため、いつゲートの近くに来ればいいのかがわかっているようです。

◆写真 1.10
地元の牧草や輸入の補助牧草を⽤意する作業員。牛にはそれぞれ名前がついており、それを覚えているため、他の牛が搾乳中には自分の名前が呼ばれるまではその餌を食べて順番を待っています。

◆写真 1.11
作業員が餌を⽤意するのを見つめる牛。

◆写真 1.12／写真 1.13
作業員が牛を呼んで乳を搾る。早速、搾乳される。

◆写真 1.14／写真 1.15／写真 1.16
通常 1 日 2 回、泌乳量により 3 回搾乳されることもあるそうです。

第 2 部：乳牛から肉牛へ
2020 年末、「かん太」は東京近郊（八王⼦）にある磯沼牧場に移されました。磯沼牧場は、酪農の中でも異質な存在で、牛がある程度自由に動き回れるように、坂道や傾斜を設けて牛の運動量を確保しています。ここでは、乾草と、工場や時にはビール工場から出る生ゴミを再利⽤したエコフィードを加えて飼育しています。
1 年近くかけて肥育し、屠畜場へ送られます。和牛⼦牛は、極端な場合、沖縄から北海道まで全国に出荷され、肥育されることもあります。
「かん太」が八丈島から八王⼦の移動だけであるため、通常の工程で発生しうる温室効果ガスやフードマイレージを削減することができるのです。
◆写真 2.01／写真 2.02
屠殺当日の朝、囲いの中にいるジャージー牛の「かん太」。磯沼さん（牧場主）によると、ジャージー牛としては例外的に大きく、過去に牧場で肥育された 2 頭よりも大きかったそうです。

◆写真 2.03
パイナップルの切れ端、葉っぱの切れ端、固まった味噌、ビールの⻨汁、さまざまな餌を見つけることができました。日本の和牛の餌の多くを占める、海外から出荷される様々な水集約穀物類の必要性が制限できるのです。

◆写真 2.04「野菜くずは牛に」と書かれた看板。磯沼牧場には畑もあり、そこで野菜を栽培している。廃棄物や使⽤できないものは、牛のエサに混ぜている。

◆写真 2.05
牛に与えるエコフィードの山。

◆写真 2.06／写真 2.07
磯沼牧場は牛の種類も非常に多い。この写真だけでも 3 種類の牛がいるが、牧場全体では 7 種類で、これは世界記録ではないかと磯沼さんは推測しています。

◆写真 2.08
磯沼さんは、父親の代から農場を受け継ぎ、ずっと牛を育ててきたそうです。当初は、小さな牛舎で運動不足を解消しながら、昔ながらの方法で牛を育て、乳を搾り、繁殖させていました。しかし、20 歳の時に訪れたオーストリアで、彼らの放牧のやり方を見て、東京でもできる限り真似してみようと思ったそうです。

◆写真 2.09
こうして、彼は独自のハイブリッドシステムを作り上げ、家畜の状態を改善することに没頭するようになりました。そのうえで、写真のような稲作も行い、牛がいないスペースにはさまざまな菜園を点在させているそうです。

◆写真 2.10／写真 2.11
屠殺場へ運ぶトラックに乗り込む「かん太」。

◆写真 2.12／写真 2.13
東京・和光市にある食肉処理場「アグリス・ワン」にて。そこでは和牛を中心に屠畜しており、和牛以外の牛は今日、「かん太」だけでした。

第 3 部：肉牛から牛肉へ
屠殺場では写真撮影は禁止されていましたが、処理された直後の枝肉の写真を何枚か撮影することができました。
その後、東京郊外にあるマルヨシ商事という食肉処理会社に運ばれ、ドライエージングと同じような工程「枯らし」を経て、出荷されます。このように、食肉市場をスキップして直接処理、販売されるので、余計な輸送やフードマイレージがかからないのが通常との大きな違いです。
◆写真 3.01
和牛の枝肉は天井から吊るされ、市場へ出荷されるのを待つ。

◆写真 3.02
東京にある最大級の和牛市場「芝浦市場」には、全国から和牛とバイヤーが集まっています。マルヨシ商事のバイヤー平井⽒によると、これは和牛を育てている牧場と東京の市場のボリュームに差があることが最大の原因だそうです。和牛を育てている牧場は地方に多く、そこで販売するとすぐに地元市場が飽和してしまい、採算が合わなくなるそうです。しかし、市場規模が大きい東京に持ち込めば、価格競争も激しくなり、より高く売ることができるのです。

◆写真 3.03／写真 3.04
和牛は販売されるまでの工程が複数あるため、フードマイレージが増加し、温暖化ガス排出量が増加することになります。

◆写真 3.05「かん太」の脂肪は、背景に見える他の枝肉よりも明らかに⻩⾊みを帯びています。アグリス・ワン運営責任者の岡本さんによると、餌の種類によるものと思われるそうです。

◆写真 3.06この写真でも、他の牛が 500kg、時にはそれ以上であるのに対し、「かん太」の枝肉は 360kg と、他の牛に比べて驚くほど小さかったです。和牛の食事は炭水化物過多で、糖尿病になる牛もいるそうで、目が見えなくなったり、腸に異常が出たり、傷がついたりすることもあると聞きました。
「かん太」の腸はきれいで、検査も問題なくクリアしていました。

◆写真 3.07／写真 3.08
マルヨシ商事で、平井さんと高岡さんが「かん太」の枝肉の霜降りを検査しています。和牛が屠畜の数週間前に行うビタミンカットをしなくても、驚くほど霜降りであることがわかりました。
過度のビタミン調整は見た目の霜降りを増やすが、牛の健康状態を悪化させるそうです。

◆写真 3.09
イタリアンレストランでビーフシチューに使⽤される。

◆写真 3.10
次の牛肉を準備する間、バラ肉を処理する。

◆写真 3.11／写真 3.12
「かん太」の T ボーン／ポーターハウスのトリミングカットを行う作業員。

第 4 回：牛肉から料理へ
ジャージー牛は、ミンチにしてソーセージにしない限り、レストランの食卓にはほとんど上がらなかったそうです。つまり、低級な牛肉とされていたのです。
しかし、今回は加工された後、全日本・食学会のネットワークに加盟しているいくつかのレストランに出荷された。
格之進 F（ドライエイジングビーフ専門店）、人形町今半（炭火焼和牛ステーキ専門店）、Wakiya 臥龍居トゥーランドット（中華料理店）が肉の一部を入手したのである。
それぞれの店やシェフが、ジャージー牛のポテンシャルを余すところなく発揮するために、それぞれの方法でアプローチしていました。
◆写真 4.01／写真 4.02
レバーの焼き加減を確認するドライエイジングビーフ専門店「格之進-F」のシェフ。
その後、レバーをスライスし、ポテトを添えてブラウンバターソースで仕上げ、素朴な味わいに仕上げた。シェフの遠藤さんもびっくりするほど、脂がのっていてなめらか。レバーを敬遠する人がいる鉄のような味はほとんどなく、フォアグラのような風味と口当たりでした。
「パイナップルをたくさん食べたせいかもしれませんね」と遠藤さんは冗談のようにコメントされていました。

◆写真 4.03
格之進 F のもう一つの料理、「かん太」の腸を使ったソーセージ。レバーの料理と同様、このソーセージも思ったほど腸の臭いは強くなかったです。
遠藤⽒も「いつもなら玉ねぎなどの香辛料で腸の臭いをごまかすのですが、今回はそうしなかった」言及していました。飼料の種類やジャージーであることが原因なのだろうかと考えられました。

◆写真 4.04
上から肝臓、心臓、腸で、調理して皿に盛る。その他、トリッパのトマト煮、ギアラの白ワイン煮、心臓をトッピングしたグリーンサラダなど、複数の料理が提供された。どの料理も内蔵の旨みを引き出していました。

◆写真 4.05／写真 4.06
炭火で T ボーンステーキを焼き始める人形町今半料理⻑・村岡元洋さん。和牛の炭火焼ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、会席の専門店。
炭火で焼かれる「かん太」の肉。

◆写真 4.07／写真 4.08
ジャージー牛の感想を聞くと、「こんなにおいしいとは思わなかった」と熱っぽく語ってくれた。赤身まであって、なおかつ味わい深い。この店では、和牛以外はあまり使わないので衝撃的でした。
とても勉強になりました」。この写真を撮った後、村岡シェフは甘酒に漬け込み、ジャージー牛乳を使ったグラスフェッドバターで仕上げるなど、さらにステーキを進化させていました。
ステーキの焼き加減はミディアムで、村岡シェフが「牛肉の旨みを生かすにはこの焼き加減がベスト」とコメント。

◆写真 4.09
完成した T ボーンステーキをお客さまに提供する。牧草や代替飼料を使⽤しているにもかかわらず、肉の味は非常にきれいであった。通常、グラスフェッドビーフには土臭さのようなものがあり、それが特徴的だが、「かん太」の場合は驚くほどすっきりしていました。

◆写真 4.10
臥龍居トゥーランドットは、オートチャイニーズを専門とする世界的に有名なシェフ、脇屋友詞が経営している。数年前から全日本・食学会と連携し、ジャージー牛をより多く使⽤するよう取り組んでいます。

◆写真 4.11／写真 4.12水煮牛肉と呼ばれる料理。四川地方が発祥で、固い肉を⻑時間煮込んで柔らかくする傾向がある。
臥龍居では、牛スジを 3 時間かけて蒸し、コラーゲンたっぷりの柔らかな肉に仕上げた。キノコやナスなど季節の野菜も加え、唐辛⼦を効かせたスープで四川独特の辛さを演出されていました。
出来上がった水煮牛肉。噛むごとに溢れ出す牛肉のうまみと、唐辛⼦の辛さがバランスよく、野菜も一緒に食べることで調和がとれているのです。

髙岡海志（Kaiji Takaoka）プロフィール
1998 年東京生
職歴：フードビジネス起業、フリージャーナリスト、映像ディレクション、カメラマン
学歴：テンプル大在中