三浦 洋先生の御逝去を悼む
当学会元会長，顧問でおられます 三浦

洋 先生が平成２８年１０月２５日に逝去されました。享年９
６歳であり

ました。
三浦先生は，昭和１９年３月に東京帝国大学農学部農芸化学科を卒業，食糧庁食糧研究所に入所されて以来，
農林水産省食品総合研究所園芸部長，同省農林水産省技術会議事務局研究管理官，同省食品総合研究所所長
を経て，昭和５６年４月に実践女子大学教授，平成元年には同大学家政学部長に就任，平成３年３月に同大学を定年退職されました。政府機関の各種審議会の委員を務められるとともに，学術活動では（社）日本食品工業学会（現（公社）日本食品科学工学会）会長（その後顧問），また，（社）菓子総合技術センター（現，（一社）菓子・食品新素材技術センター）理事長，（財）日本醤油検査協会（現（一財）日本醤油技術センター）理事長，（社）（現一社）日本果汁協会技術部会長の他，食品品質保持技術研究会会長，（公財）飯島記念食品科学振興財団評議員会長等の各種食品産業の技術関連団体の要職を歴任されてきました。こうした経歴は，先生の学術と産業の連携における造詣の深さによるものであり，常に学術研究とそれを活かす産業を重視した証しでもあります。
本学会では理事として学会運営に参画していただき，平成４年には会長に御就任頂き，学会の発展に御尽力頂きました。特に会員の加入促進にはことの他熱意を示されるとともにわが国の食品保藏科学研究分野の発展に大きく貢献され，現在の学会の礎を築かれたのであります。
先生のお仕事は，農林水産省でのご研究で始まり，大学での人材育成，食品産業団体や食品産業センター
へのご指導と，まさに産学官の各分野で大きなご功績を残されました。
特に果物を中心とした園芸産物の利用研究には特筆すべきものがあり，「果実とその加工」
（１
９
８
８，建帛
社）は当該分野のバイブルとして広く活用されております。先生は産業界の実状把握のため，時折地域に出向いて視察や勉強を繰り返されていたというエピソードも伺っております。学会の理事会においても，とかく閉鎖的になりがちな雰囲気のなかで，常に改革や行動の重要性について発言され，的確でかつ厳しさを感じさせられる一方で，懇親会場等では，ユーモアに富んだお話でその場を和ませ，いつも明るく盛り上げて頂く貴重な先生であったことは，先生の人柄を如実に物語っているものと思います。顧問になられた後も学会の大会に時折お顔を出されており，この度の訃報に接し残念極まりないところですが，今後の本会の行く末を天国から温かく見守っていただくことを心から祈念し，謹んでご冥福をお祈り申し上げます。
（日本食品保蔵科学会会長

高井陸雄）

ご略歴
昭和１
９年３月

東京帝国大学農学部農芸化学科卒業

昭和２
５年９月

食糧庁食糧研究所入所

昭和４
２年６月

農林水産省食糧研究所

昭和４
４年４月

農林水産省農林水産技術会議事務局研究管理官

昭和４
７年１
２月

農林水産省食品総合研究所

企画連絡室長昭和５４年４月

農林水産省食品総合研究所

所長

昭和５
６年４月

実践女子大学家政学部教授

平成元年４月実践女子大学家政学部長

平成３年３月実践女子大学定年退職

平成２
８年１
０月２
５日

逝去

園芸食品部長実践女子大学名誉教授

享年９
６歳

学術活動
平成２年〜３年 （社）日本食品工業会（現（公社）日本食品科学工学会）会長
平成４年〜２８年 （公社）日本食品科学工学会（組織変更前も含む）顧問
平成元年〜４年

日本食品保藏科学会理事

平成４年〜９年

日本食品保藏科学会会長

平成９年〜２
８年

日本食品保藏科学会顧問

受賞
平成５年 （公社）日本食品科学工学会
平成１０年

日本食品保蔵科学会

功労賞

小原哲二郎記念功績賞（本追悼文のお写真は，先生の奥様であります三浦せい子様より提供されたものであります）

（ 1 ）

1

日本食品保蔵科学会誌
４
３

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

１

NO．

"井 陸雄
太田 英明
稲熊 隆博
古庄
律

＜報
文＞
食品に利用する

へしこ糠

副

会

長

井上 茂孝
松田 茂樹

太田

英明

今堀 義洋
宮本 敬久

小宮山美弘

早坂

薫

恩田

竹永

章生

匠

の特性 ……………………………………………………………………………（３）／牧 慎也・滝本祐也・田中貴道
秋廣高志・鶴永陽子・松本敏一＜報文＞（英文）
品種比較に基づいた水ナス果実の品質並びに加工特性 ………………………………………………………（９）／橘田浩二・松島さゆり・下川陽大
執行正義・板村裕之・山内直樹＜技術報告＞
セイヨウカボチャのテクスチャーに及ぼす成分の近赤外分光法による非破壊評価………………………（１７）／鮫島陽人・満留克俊・!永太藏・桑鶴紀充＜技術報告＞（英文）衝撃によるブドウの脱粒を防止するための包装方法の提案…………………………………………………（２３）／北澤裕明・明石秀也・長谷川奈緒子・永田雅靖＜総説＞
分子間相互作用に基づく乳タンパク質の製パン性改良機序の解明…………………………………………（２９）
／岡 大貴
＜情
報＞
高度な衛生管理・品質管理基準を満たす開放型食品加工試作施設の設計と運用…………………………（３５）／柚木崎千鶴子＜文献抄録＞………………………………………………………………………………………………………（４３）＜本会記事＞………………………………………………………………………………………………………（４４）

2

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
４
３ NO．
１（２
０
１
７）
＜Article＞（Japanese）
Characteristics of Rice Bran after ‘Heshiko’ Processing
MAKI Shinya, TAKIMOTO Yuya, TANAKA Takamichi,
AKIHIRO Takashi, TSURUNAGA Yoko and MATSUMOTO Toshikazu ………………………（３）＜Article＞（English）
Characteristics of Quality and Processing of Mizu-nasu（Solanum melongena L.）
Eggplant Fruit Based on a Varietal Comparison
KITSUDA Koji, MATSUSHIMA Sayuri, SHIMOKAWA Akihiro,
SHIGYO Masayoshi, ITAMURA Hiroyuki and YAMAUCHI Naoki ………………………………（９）＜Technical Report＞（Japanese）
Nondestructive Determination of Components on Textureof Squash Fruit（Cucurbuta maxima Duch.）using Near Infrared Spectroscopy
SAMESHIMA Yoto, MITSUDOME Katsuyoshi,
TOKUNAGA Taizou and KUWAZURU Norimitsu …………………………………………………（１７）＜Technical Report＞（English）
Proposal for an Efficient Packaging System for Preventing Shock-Induced Berry Dropin Grapes during Transportation and Handling
KITAZAWA Hiroaki, AKASHI Shuya, HASEGAWA Naoko and NAGATA Masayasu ……（２３）＜Review＞（Japanese）
Clarification of the Baking Quality Improved Mechanismof Milk Protein based on the Intermolecular Interaction
OKA Daiki …………………………………………………………………………………………………（２９）＜Information＞（Japanese）
Architectural Plan and Operation of Open Laboratory
for Food Processing with High Hygiene and Quality Control
YUKIZAKI Chizuko ………………………………………………………………………………………（３５）（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７ 〔報

食品に利用する

へしこ糠

文〕

3

の特性

牧
慎 也＊１§・滝 本 祐 也＊１・田 中 貴 道＊２
秋 廣 高 志＊３ ・鶴 永 陽 子＊４・松 本 敏 一＊３＊１ 長岡技術科学大学技術研究院技術科学イノベーション専攻＊２ !トキワ＊３ 島根大学生物資源科学部＊４ 島根大学教育学部

Characteristics of Rice Bran after ‘Heshiko’ Processing
MAKI Shinya＊１§, TAKIMOTO Yuya＊１, TANAKA Takamichi＊２,
AKIHIRO Takashi＊３, TSURUNAGA Yoko＊４ and MATSUMOTO Toshikazu＊３＊１

Department of Science of Technology Innovation, Nagaoka University of Technology, Nagaoka, Niigata 940−2188＊２ Tokiwa, Kami, Hyogo 669−6553＊３ Faculty of Life and Environment Science, Shimane University, Matsue, Shimane 690−8504＊４ Faculty of Education, Shimane University, Matsue, Shimane 690−8504

To determine the extractive components of ‘Heshiko’ rice bran, a kind of fermented seafood, flesh
mackerel was pickled in rice bran mixture and then evaluated after six months of fermentation.
During the fermentation period, taurine and vitamin A were transferred from the mackerel into therice bran since rice bran mixture does not have these compounds. Vitamin B levels in the ‘Heshiko’rice bran increased, while vitamin E levels remained unchanged and were the same as compared to
the rice bran mixture. Throughout the fermentation process, levels of most of the free amino acids
were significantly increased. Notably, histidine was converted into histamine by microorganisms ;however, the histamine levels present in 'Heshiko’ rice bran were under the possible allergic reactionlevel threshold. The increased levels and profiles of organic acids and amino acids suggested thatthese components might contribute to the characteristic taste of 'Heshiko' rice bran.
（Received Jul. ４, ２
０
１
６；Accepted Dec. ５, ２
０
１
６）
Key words：mackerel in salted rice-bran paste（Heshiko）, rice-bran, organic acid, free amino acid, vitamin
へしこ，米糠，有機酸，遊離アミノ酸，ビタミン

へしこは山陰地方から北陸地方にかけての日本海

玄米を精米する過程において発生する

米糠

は玄米

側での伝統発酵食品である。マサバに塩を振り，米ぬか

重量の１０％にあたる７）。 米糠を主成分として樽に漬け込み６か月以上発酵熟成させる産物であるが，皮脂腺賦活，紫外線吸収，酸化防止作用と完成である。 へしこをもつ医薬品として認められているγ-オリザノール，ラの研究は食物史，製造方法，

１）
，
２）

発酵・熟成などがある

は白米を生産する際の副。米糠の炭水化物を利用したジカル消去能と活性酸素消去能を有するフェラル酸など

微生物の発酵作用により生成する有機酸とタンパク質分

多くの機能性化合物を含んでおり，新たな工業的な利用

解酵素の作用により生成する大量のペプチドや遊離アミ法の検討が行われている８）。

３）
，
４）

ノ酸が呈味に大きく寄与することが知られている
へしこ。

の熱水抽出エキスには，血圧上昇を抑制する

漬け込んだ

へしこ糠

は有効利用されず，ほとんど廃棄されている。 へしこ糠を食してみると食味は非作用５），血中コレステロール濃度を低下させる作用６）があ

常によいことから豊富な有機酸・遊離アミノ酸などがることが示唆されている。

へしこ

＊１
§
＊２
＊３
＊４

〒９
４
０―２
１
８
８ 新潟県長岡市上富岡町１６０３―１Corresponding author, E-mail : maki@vos.nagaokaut.ac.jp
〒６
６
９―６
５
５
３ 兵庫県美方郡香美町香住区三谷７
３
５
〒６
９
０―８
５
０
４ 島根県松江市西川津町１
０
６
０
〒６
９
０―８
５
０
４ 島根県松江市西川津町１０６０から浸出されていると考えられる。米糠に含4

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

（ 4 ）

から浸

２．
０&の試料にクロロホルム―メタノール混液（２：１＝

出してきている様々な機能性成分が多く存在すると推察v/v）を用いて脂質を抽出し，溶媒を留去させて残存物される。 へしこ糠の重量から算出した。

有しているビタミンなどの有効成分とへしこから抽出された成分は血圧を下げ
９）る効果があることが報告されているが ， へしこ糠
本報では

へしこ糠

炭水化物含量はこれら成分の分析結果から差し引き法のにより求めた４）。

食品利用に関する報告は少ない。
をふりかけへの食品に利用する（３）有機酸の分析
試料０．
５&（FW）にMiliQ水５!を加えVortexにて５ことを想定し，水溶性ビタミン，脂溶性ビタミン，有機酸，遊離アミノ酸の特性を明らかにした。

分間撹拌した。pH９〜１
０に調製後，８０℃，１５分間加温した。室温で冷却後，MiliQ水で１０!にメスアップし，

実験方法（１） へしこ遠心分離（１０，０００rpm，１
０min，４℃）した。上清をポ
アサイズ０．
４
５"セルロース混合エステルタイプメンブレの製造方法

サバ（Scomber scombrus）１
２０匹を用いた。平均体長

ンフィルター（アドバンテック東洋）でろ過後，２０µ'は３８$，平均重量は６００&であった。サバから内臓，鰓を高速液体クロマトグラフィー（日立ハイテクノロジー

を除去し，水洗除去した。背開きにしたサバの全面に魚社

LaChrom Elite L―２０００システム）により定量した。

体に対して重量比３０％の食塩を撒布して，魚体重量の陽イオン交換樹脂を充填したHPLCカラム（GL―C６
１０H―

３０％の米糠を，魚体腹腔部詰め込み，魚体表面にもS，７．
８―id×３００―#，日立ハイテクノロジー社）を用い，

糠

米をまぶし７日間塩漬けした。７０'容器に隙間のないように敷き詰め， 米糠を加え魚体を覆い，魚体と米イオン排除モードで分離した。０．
１％リン酸水溶液（和光純薬特級）を移動相として，０．
５!／minの流量を用

糠の層が交互に重なるようにして１２０匹を漬け込んだ。

い，２
１
０!の吸光度，カラム温度は５５℃とした１０）。

魚体表面にまぶすときなどに使用した発酵開始前の試料（４）水溶性ビタミンの分析を米糠とし，重石をして兵庫県美方郡香美町で１
０か

月以上，発酵・熟成させた後，得られた

へしこ糠

試料２&に，０．
１N硫酸を加えた後，３
０分間，１
０
０℃で

を

加温した。３０分後，５０℃以下まで冷却した。４M酢酸ナ

材料に用いた（Fig．
１）
。試料は各種分析を行うまで，冷トリウム溶液を１!加え，pHを４．
５に合わせた。５０%酸

凍庫で凍結保存を行った。

性ホスファターゼ（和光純薬（２）一般成分の分析を加え，恒温器にて４０℃で５時間酵素処理を行った。酵

ビタミンB１・B２定量用）

水分含量は５&の試料を１
０５℃で５時間，常圧加熱乾素処理後，MQ水で液量を５０!に定容し，遠心分離（３，０００燥して，乾燥前後の重量の減少量から算出した。灰分は

rpm，１
０℃，１
０分間）した９）。上清をポアサイズ０．
４５"５&の試料を１
０５℃で５時間乾燥させた後，６００℃で２時

セルロース混合エステルタイプメンブレンフィルター

間灰化し，試料を冷却し，残存物の重量から算出した。

（アドバンテック東洋）でろ過後，２０µ'を高速液体クロタンパク質含量は０．
５&の試料を用いてケルダール法にマトグラフィー（日立ハイテクノロジー社

より，ケルダール窒素量（TKN）を測定し，窒素・タElite L-２０００システム）により定量した。移動相は０．
２％ンパク質換算係数６．
２５を乗じて算出した。脂質含有量はリン酸（５mMヘキサンスルホン酸ナトリウム含有）を

A

C

B

Fig. １ Production of ‘Heshiko rice bran’
A: Fill the fish abdominal cavity with the rice bran mixture, as well as the fish’s surface.
B: The fish layers with rice bran have to overlap alternately.
C: The fermentation process takes place for more than １０ months at ambient temperature.

LaChrom（ 5 ）〔報文〕 へしこ糠 の特性

A液とし，B液としてアセトニトリルを用い，グラジエ

5Table １ ‘Heshiko rice bran’ approximate composition（g/１００g F.W.）

ント条件について０分ではB液５％とし，３０分後にB液が２０％になるようにリニアグラジエントとした。カラム
温度は４０℃とし，流速は０．
４!／min，２
６０!の吸光度か‘Heshiko rice bran’
Moisture

５
７．
９±０．
８

Protein

８．
３±０．
５

試料０．
５%に１％NaCl水溶液を１!加えた。Vortexに

Lipid

１
４．
７±１．
３

て１分間撹拌後，３％ピロガロール／エタノール溶液を

Ash

１
３．
３±０．
７

７!加え，次いで６０％KOH（w/v）を１!加えた。７０℃

Carbohydrate

５．
８±０．
７

の水浴中で３
０分間遠心管を加温し，１０分ごとに撹拌した。

Mean±SE（n＝３）

ら水溶性ビタミンを定量した１１）。
（５）脂溶性ビタミンの分析

３０分の加温後，速やかに室温まで水冷却し１％NaClを
１
５!，酢酸エチル―n―ヘキサン混液（１：９，v/v）を

７．
９％，炭水化物４８．
８％とされている。 へしこ糠

１
５!加え５分間Vortexした。遠心分離
（１
０℃，２，
０
０
０rpm

水化物含量はで５分間）し，上層を回収した。下層にはさらに酢酸エ値を示した。 へしこ糠

米糠

チル―n―ヘキサン混液を１５!加え，同様に振とう抽出を米糠行った。さらにもう一度抽出を行い，計３回の抽出液を体水分がナス型フラスコに集めた。抽出液をロータリーエヴァポ（２）有機酸分析

レーターで１
０分間溶媒留去し，残留物を５!のメタノーの炭に比べて，８分の１の極めて低いの水分含量は５７．
９％であり，と比較して５倍量含まれていた。発酵過程で魚米糠に浸出してきたと示唆された。

有機酸分析を行った結果， へしこ糠には，酒石酸，

ルを加え溶解させた 。上清をポアサイズ０．
４５"セルロn−吉草酸，イソ酪酸は含有していなかったが，リンゴース混合エステルタイプメンブレンフィルター（アドバ酸，コハク酸は

ンテック東洋）でろ過後，２０µ&を高速液体クロマトグていた。クエン酸，酢酸および乳酸はラフィー（日立ハイテクノロジー社

れていないが， へしこ糠

１
１）LaChrom Elite L

米糠

含有量に比べると１０倍量含有し米糠には含まのみ含まれていることが示―２０００システム）
により定量した。HPLCカラム（LaChrom

された（Table２）。発酵過程で，乳酸菌が繁殖するこC１８
４．
６#―i.d.×２
５０―#とにより乳酸が増加したと考えられ，乳酸発酵も行われ

日立ハイテクノロジー社）を用いた。移動相はアセトニトリル：メタノール（６０：４０，ていることが示唆された４）。

v/v）で，流速は１!／min，カラム温度は４０℃とし，３２５（３）水溶性ビタミン分析!（レチノール），２
６
５!（エルゴカルシフェロール，コ

米糠に豊富に含まれる水溶性ビタミンB１の分析を

レカルシフェロール），２
８０!（α-トコフェロール）の吸行った結果， へしこ糠光度から脂溶性ビタミンを定量した１４）。

多く含まれていることが示された（Fig．
２）
。 へしこ

（６）遊離アミノ酸の分析

は乳酸菌の発酵によって得られる発酵食品の一つであり，

では１
１．
３$と

米糠

の４倍

試料０．
５%に，８％トリクロロ酢酸水溶液を５!加え乳酸菌には水溶性ビタミンを生産する種が存在する１７）。

た。Vortexにて１
０分間撹拌後，遠心分離（１０，０００rpm，２０

小麦，野菜や香辛料などの植物とヨーグルトを用いてつ

min，４℃）した。上清をポアサイズ０．
４５"セルロース

くられる発酵食品のタルハナでは乳酸菌や酵母菌などの混合エステルタイプメンブレンフィルター（アドバンテ作用により，ビタミンB１，B２，ナイアシン，B６，葉酸がック東洋）でろ過後，１!の試料に対して０．
５!のジエ

増加する１８）。 米糠

チルエーテルを加え，Vortexにて１０分間撹拌，遠心分

酵過程の乳酸菌の働きによってビタミンB１が増加したこ

離（１
０，
０
０
０rpm，２
０min，４℃）し た。上 清 を 取 り 除とが推察された。偏食およびアルコール摂取量が多い傾き，０．
５!のジエチルエーテルを加え，Vortexにて１０分

向にある食生活の人は，ビタミンB１不足のために脚気やに含まれるビタミンB１に加え，発間撹拌後，遠心分離（１０，０００rpm，２
０min，４℃）し た。
これを凍結乾燥後，２００µ&の超純水に懸濁した。この前処 理 済 み 試 料 をAccQ-Tag Ultra Derivatization Kit

Table ２ Organic acid profile between ‘ Heshiko ricebran’ and ‘rice bran’（mg/１００g F.W.）（Waters社）を用いて誘導化し，超高速液体クロマトグ
ラ フ ィ ー お よ び 質 量 分 析 器（UPLC-Xevo TQ MS,
１
５）

Waters社）を用いて分析を行った 。

実験結果および考察（１）一般成分分析
へしこ糠

の一般成分分析を行った（Table１）。日

本食品標準成分表１６）によれば， 米糠の一般成分は水

分 含 量１
０．
３％，脂 質１
９．
６％，タ ン パ ク 質１
０．
７％，灰 分organic acid‘Heshiko rice bran’‘rice bran’Lactic acid

２
４
０
８．
５±１
９
５．
１

０

Acetic acid

１
４
６．
３
２±４．
９

０

Citric acid

３
２
４．
０±９．
６

０

Malic acid

１
０
３
２．
３±７
４．
５

９
０．
０±１
０．
７

Succinic acid

２
０
２
０．
８±３
２
１．
６

２
４
５．
０±３
９．
０

Mean±SE（n＝３）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

12

40
30
20
10

10
8
6
4

0
ʻHeshiko rice branʼ ʻrice branʼ

8
7
6
5
4
3
2
1
0

*

*

0.4
0.3
0.2
0.1

0
ʻHeshiko rice branʼ ʻrice branʼ

0ʻHeshiko rice branʼ ʻrice branʼ
F Taurine

9
*
8
7
6
5
4
3
2
1
0
ʻHeshiko rice branʼ ʻrice branʼʻHeshiko rice branʼ ʻrice branʼ

0.5

2

E GABA（mg/100g F.W.）（mg/100g F.W.）

D Histamine**（mg/100g F.W.）**

50

C Vitamin B₂（Riboﬂavin）

B Vitamin B₁（Thiamine）（mg/100g F.W.）（mg/100g F.W.）

A Vitamin A（Retinol）（ 6 ）（mg/100g F.W.）

6

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

*

ʻHeshiko rice branʼ ʻrice branʼFig. ２ Free amino acid and vitamin levels between Heshiko rice bran’ and rice bran mixture’
Vertical bars indicate standard error（n=３） of means. “＊＊” and “＊” indicate a significant difference at
P <0.05 and P <0.01 by Student’s t-test, respectively.

乳酸アシドーシスを発症することがある１９）。

りヒスタミンに代謝され，アレルギー様食中毒を引き起
２
０）

へし

こす可能性があるか調べた。原料サバ魚体に含まれていふりかけをまぶして食べることにより，炭水化物

るヒスチジンは４
８
５!／１
００"であったが４），発酵終了時

ビタミンB１をほとんど含有していない白米 に
こ糠

では１
２．
２!／１
０
０"と減少するをエネルギーに変換するビタミンB１を摂取できる可能性（７か月後）のが示された。

こ と が 報 告 さ れ て い る４）。魚 体 の 筋 肉 中 に 存 在 す る（４）脂溶性ビタミン分析
米糠

へしこ

histidase（EC４．
３．
１．
３）の作用により，発酵過程においにはビタミンA（レチノール）はほとんど含て，原料魚中のヒスチジンは減少し，魚肉の自己消化とでは４０µg含まれているこ

細菌の作用により様々なアミノ酸が増加すると報告されまれていないが， へしこ糠

では０．
７!／１
０
０"であったヒスチジとが示された（Fig．
２）
。原料であるサバが熟成されていている２３），２４）。 米糠

くときに魚体に含まれているビタミンAが浸出してきたンが，発酵工程終了時のと考えられた。抗酸化機能をもつビタミンE（α-トコフ

浸出してきていたことが示された。

ェロール）を分析した結果， 米糠
（２．
０!／１
０
０"） と
８）
，
２
１）

へしこ糠

に含まれている値の 値（２．
２!／１
００"）

発酵過程中に

へしこ糠

へしこ糠

には３．
３!／１
０
０"

に浸出したヒスチジンはヒスタミン生成菌によりヒスタミンになることが知られての変化はほぼないことが示された。魚体に多く含まれている２４）。 米糠

ではヒスタミンは検出限界以下でありいるビタミンD（エルゴカルシフェロール：VD２，コレ

含まれていない。発酵開始日が違った様々なカ ル シ フ ェ ロ ー ル：VD３）を 分 析 し た 結 果， へ し こ糠糠

量ヒスタミンを含有していたが，顕著な含有量の差異はに含有されていないことが示された。

（５）遊離アミノ酸分析
へしこ糠

示さなかった。食品中のヒスタミンは，一般的には１００に浸出している遊離アミノ酸含有量の測定を行った（Fig．
３）
。 へしこ

へしこ

を測定した結果，１．
５!／１
００"（n＝３）と ご く 少!／１００"の量を超えると顔面，特に口の周りが赤くなり，を発酵させる過程におじんましん，頭痛，おう吐，下痢などの症状があらわれいて，魚肉に含まれるうま味を有するアミノ酸であるGlu

るアレルギー様食中毒を引き起こすことが知られているや，甘みを有するAlaなど２２）がが２５），２６）， へしこ糠

へしこ糠

で顕著に増

加していることから，魚肉からアミノ酸成分が
糠に浸出してきたことにより， へしこ糠

へしこ

の独特の

呈味に寄与していると考えられる。
へしこ糠

に浸出してきたヒスチジンが微生物によにはアレルギー様食中毒を引き起こす量のヒスタミンは含まれていないことが示された。
タウリンは魚介類，特に海産無脊椎動物に特に多量に含まれている成分で，アミノ酸の一種である。カルボン酸ではなくスルホン酸を分子内にもつため，タンパク質（ 7 ）〔報文〕 へしこ糠 の特性

7（mg/100g F.W.）

50
40
30
20
10
0

ʻHeshiko rice branʼ
Asp
Ile

Glu
Leu

Thr
Tyr

ʻrice branʼ
Ser
Phe

Gly
Lys

Ala
Asn

Pro
Cys

Val
Gln

Met

Fig. ３ Free amino acid levels between ‘Heshiko rice bran’ and ‘rice bran mixture’
Vertical bars indicate standard error（n=３） of means.

の結合様式であるペプチド結合ができず，遊離のまま存謝在している。タウリンは通常の抗酸化剤では消去されにンド事業の研究助成によって行われた。

辞本研究は平成２
５年度ひょうご農商工連携ファ

くい次亜塩素酸などの活性酸素種の消去活性，あるいは文

血圧やコレスレロールの低下作用が顕著であることが報告されている２７）。タウリンについて糠を比較した。 米糠

へしこ糠

へしこ糠

と

米

では検出限界以下であったが，

では３．
７"／１
０
０#タウリンが含くまれていた。

原料のマサバを発酵することにより

へしこ糠

に浸出

遊離アミノ酸については，Asp，タウリンのようにには存在しない成分が浸出してきたように，

様々なアミノ酸も

米糠

献

巖：へしこ考（竹下印刷所，福井）
，pp．
１〜

３
３（２
０
０
５）
２）赤羽義章：サバの伝統食品（吉中禮二編：若狭のおさかな）（福井県立大学県民双書!，福井）
，pp．
１
０
５
〜１
２
３（２
０
０
７）

してきたと考えられる。
米糠

１）山本

の値に比べて，大きく増加してきた。マサバのへしこ製造過程において，魚肉中の遊

３）伊藤光史・赤羽義章：マサバへしこ一般成分ならびにエキス成分の比較，日本水産学会誌，６
５，８
７
８〜８
８
５
（１
９
９
９）
４）伊藤光史・赤羽義章：マサバへしこ製造中の一般成

離アミノ酸はGlu, Ilu, Lys, Asp, Alaの増加が著しく，分ならびにエ キ ス 成 分 の 変 化，日 本 水 産 学 会 誌，

Phe, Val, Leu, Tyr, Glyも増加すると報告されている

６
６，１
０
５
１〜１
０
５
８（２
０
０
０）

が４）， へしこ糠

でも同様にAsp, Glu, Ala, Val, Leuな

どの増加が顕著であった（Fig．
３）
。
へしこ

５ ） ITOU, K. and AKAHANE, Y. :Antihypertensive

effect of heshiko, a fermented mackerel product,

発酵過程において，乳酸などの有機酸が産生されていることから，乳酸発酵などによりビタミンB１

on spontaneously hypertensive rats, Fish. Sci., ７
０,
１
１
２
１〜１
１
２
９（２
０
０
４）

が産生されていることが示唆された。魚肉より遊離した６ ） ITOU, K. and AKAHANE, Y. : Effect of extract

ビタミンA，アミノ酸，ペプチド，タウリンが浸出してfrom heshiko, a fermented mackerel product, on

きたと考えられ，食味がある

cholsterol metabolism in Wistar rats, Fish. Sci., ７
５,

へしこ糠

を食品として利用できる可能性が示された。青魚でしばしば課題になるヒスタミンについては，アレルギー様食中毒を引き起
こす量は

へしこ糠

には含有されていないことが示されたが，注意する必要性はある。
ふりかけを試作したところ，市販されているふりかけを乾燥することにより， 米糠学）（朝倉書店，東京）
，pp．
１
３〜１
８（１
９
９
５）
８）谷口久次・橋本博之・細田朝夫・米谷と同様の食味をもっていた。フリーズドライにより
しこ糠

２
４
１〜２
４
８（２
０
０
９）
７）大坪研一：２．
１米の形態（竹生新治郎監修：米の科へのもつ機能性俊・築野卓夫・安達修二：米糠含有成分の機能性とその向上，日本食品科学工学会誌，５
９，３
０
１〜３
１
８（２
０
１
２）
９） ITOU, K. :Hypotensive Effect of Rice Branとへしこの機能性を併せもつ商品化も十分可能と考えらDiscarded after Heshiko Processing, Food science

れる。今後はふりかけ工程の加工法を検討する必要性がand technology research, １
８, ９
９〜１
０
５（２
０
１
２）

ある。

１
０）天川映子・大西和夫・西島基弘・坂井千三：高速液

8

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

（ 8 ）

体クロマトグラフィーによる食品中の有機酸分析法，

M. O. : Effects of fermentation time and storage

食衛誌，２
９，２
６
７〜２
７
２（１
９
８
８）

on the water-soluble vitamin contents of tarhana,

１１）ARELLA,
and

F. ,

LAHELY,HASSELMANN,

C. :

S. ,

BOURGUIGNON,

LiquidJ.

B.

chromatographic

determination of vitamins B１ and B２ in foods. A

Journal of the Science of Food and Agriculture, ８
７,
１
２
１
５〜１
２
１
８（２
０
０
７）
１
９）橋詰直孝：ビタミンB１欠乏症と血中ビタミンB１値のcollaborative study, Food Chemistry, ５
６, ８
１〜８
６

標準化，Japanese Journal of Clinical Chemistry, ２
６,

（１
９
９
６）

２
１
０〜２
１
４（１
９
９
７）
"

"

"

!

"

１
２）VIDOVIC S., STOJANOVIC B., VELJKOVIC, J., PRAZIC"

ARSIC

L.,

"

ROGLIC,"G. andMANOJLOVIC

D. :Simultaneous determination of some water-soluble
vitamins and preservatives in multivitamin syrup

２０）HOUSTON, D. F., HOUSTON, D. F. and KOHLER, G. O. :Nutritional properties of rice（National Academy of
Science, Washington D. C.）, p. １７（１９７
０）２１）春野涼子・赤羽義章・大泉

徹：マサバを原料とすby validated stability - indicating high - performance

るへしこ及びなれずしの製造過程における脂質酸化のliquid進行と抗酸化活性の変化，日本水産学会誌，７７，６
７
４

chromatographymethod,JournalofChromatography A, １
２
０
２, １
５
５〜１
６
２（２
０
０
８）
１
３）氏家

〜６
８
１（２
０
１
１）

隆・武山哲茂・近藤あゆみ・廣江玲子・森光昭：酢酸エチル・ヘキサン抽出−HPLCによる食品
中トコフェロールの定量，ビタミン，６
５，３
９
３〜３
９
７
（１
９
９
１）

しさ，日本食品科学工学会誌，４
２，４
６
２〜４
６
８（１
９
９
５）
２
３） SHEWAN, J. M. and JONES, N. R. :Chemicalchanges occurring in cod muscle during chill

１４）LOPEZ-CERVANTES, J., SANCHEZ-MACHADO, D. I. and
RIOS - VAZQUEZ, N. J. :chromatography
quantification２２）村田道代・安藤正史・坂口守彦：魚肉の鮮度とおいHigh - performance liquid

methodofretinol,forthesimultaneous

α - tocopherol,andcholesterol in shrimp waste hydrolysate, Journal of
Chromatography A, １
１
０
５, １
３
５〜１
３
９（２
０
０
６）

storage and their possible use as pbjective indicesof quality, J. Sci. Food Agric., ８, ４
９
１〜４
９
８（１
９
５
７）
２
４）和田

俊・小泉千秋：いわし糠漬け製造工程中におけ る ヒ ス タ ミ ン の 消 長，日 水 誌，５
２，１
０
３
５〜１
０
３
８
（１
９
８
６）
２
５） SAKAGUCHI, M. , MURATA, M. and KAWAI, A. :１５）MATSUMOTO, T., AKIHIRO, T., MAKI, S., MOCHIDA,

Changes in free amino acid contents in juvenile

K., KITAGAWA, M., TANAKA, D., YAMAMOTO, S. andmackerel Scomber japonicus muscel during ice

NIINO, T. : Genetic stability assessment of wasabi

storage, Nippon Suisan Gakkaishi, ５
０, ３
２
３〜３
２
９

plant regenerated from long - term cryopreserved

（１
９
８
４）

shoot tips using morphological, biochemical and

２６）KAN, K., USHIYAMA, H., SHINDO, T. and Saito, K. :molecular analysis, CryoLetters, ３
４, １
２
８〜３
６（２
０
１
２）

Outbreak of histamine poisoning due to ingestion

１６）文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会：

of broiled sardine, Tokyo Eiken Nenpo （Ann. Rep.

７訂日本食品標準成分表（全国官報販売協同組合）
（２
０
１
５）
１
７）上西寛司・瀬戸泰幸：乳酸菌の生理機能とその要因，
日本調理科学会誌，４
６，１
２
９〜１
３
３（２
０
１
３）
１
８）CERTEL, M., ERBA!, M., USLU, M. K. and ERBA!,Tokyo）５
２, １
６
３〜１
６
６（２
０
０
１）
２
７）鈴木平光・和田俊・三浦理代：水産食品栄養学−

基礎からヒトへ（技報堂出版，東京）
（２
０
０
４）
（平成２
８年７月４日受付，平成２８年１２月５日受理）（ 9 ）

Food Preservation Science

VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７ 〔Article〕

9

Characteristics of Quality and Processing of Mizu-nasu（Solanum melongena L.）Eggplant Fruit Basedon a Varietal Comparison
KITSUDA Koji＊１，＊４, MATSUSHIMA Sayuri＊２, SHIMOKAWA Akihiro＊２,
SHIGYO Masayoshi＊２, ITAMURA Hiroyuki＊３ and YAMAUCHI Naoki＊２§＊１ The United Graduate School of Agricultural Science, Tottori University, 4−101 Koyama-Minami, Tottori 680−8553＊２ Faculty of Agriculture, Yamaguchi University, 1677−1 Yoshida, Yamaguchi 753−8515＊３ Faculty of Life and Environmental Science, Shimane University, １０
６０ Nishikawatsu-cho, Matsue, Shimane 690−8504＊４ Research Institute of Environment, Agriculture and Fisheries, Osaka Prefecture, 442 Shakudo, Habikino, Osaka 583−0862

Eggplant is a frequently eaten vegetable in Japan. A number of cultivars adapted for particularclimatic environments have been developed in various regions of Japan. The Mizu-nasu eggplant, thefruit of which is mostly used to produce salted pickles, has been cultivated in the Senshu District inOsaka over time. We compared its chemical components with those of several cultivars （ Torikai,
Chikuyo, Kurowashi, Senryo-２, Masumi, and Shiro-nasu）that vary in shape, appearance, and additional
properties to clarify the quality characteristics of Mizu-nasu. Senryo-２, Chikuyo, and Kurowashi had
higher anthocyanin contents than those of Mizu-nasu and Torikai. The peel of every cultivar contained
chlorophyll ; however, the content was highest in Senryo-２. The polyphenol content in the peel was
highest in Kurowashi. Polyphenol oxidase（PPO）activity was highest in Shiro-nasu and lowest in Mizu
-nasu. In addition, the degree of browning was highest in Shiro-nasu and lowest in Mizu-nasu. These
results indicate that Mizu-nasu fruit could be suitable for processing as salted pickles due to lowlevels of polyphenol and PPO activity as compared to the other cultivars.
（Received Sep. ５, ２０
１
６；Accepted Nov. ３
０, ２
０
１
６）
Key words：eggplant, quality characteristics, polyphenol, polyphenol oxidase, browning
ナス，品質特性，ポリフェノール，ポリフェノール酸化酵素，褐変

Eggplant,avegetable

with

a

high

annualconsumption in Japan, has been designated as one

produce salted pickles, which are very

popularthroughout Japan. NAKAMURA et al .２） investigatedof １
４ major vegetables in Japan, and its production

differences in fruit characteristics among severalispromotedbytheForestryandincludingornamentals,

Ministryof

Agriculture,Mizu-nasu strains. However, the quality characteristics

ofJapan.

Eggplants,of Mizu-nasu fruit in comparison with different

have

been

bred

varieties are not clear.

Fisheries

andcultivated for more than １２,０
０ years across all areasof Japan.

Severalbeen

such as lipids and proteins, but abundant polyphenol

adapted for specific climatic environments in various

compounds, such as anthocyanin and chlorogenic

regions.

variousacid, which are known as functional components３）. In

shapes, e. g. , round, egg-shaped, oblong, long, andaddition to the functional effects, these compounds

very long, and with various peel colors, such as

exhibit antimutagenic activity. In an analysis of ２５

purple, green, and white, have been cultivated１）.

vegetables, AZUMA et al .４） found that antioxidative

Therefore,

eggplant
uniquecultivars
cultivars

have

Eggplant fruits contain some principal nutrients,ofMizu-nasu, which has been cultivated for at least

activity is higher in the extract of eggplant that in

１
０
０ years in the Senshu region, Osaka Prefecture,theextracts

of

other

vegetables,

exceptJew’s

Japan, has a round, purple fruit with a smooth andmallow （ Corchorus olitorius L. ） and perilla （ Perilla

shiny peel. Most of the harvested fruit are used toocymoides L.）. Moreover, the contents of functional§ Corresponding author, E-mail : yamauchi@yamaguchi-u.ac.jp
Part of this paper was presented at the ６
２nd annual meeting of the Japan Association of Food Preservation
Scientists, ２
０
１
３.

10

Food Preservation Science VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

substances, including antioxidants, vary according to（ 10 ）

２． Assays of specific gravity, moisture content,

the cultivar and/or growing season, especially theand texture

former. It is thought that the contents of functional

The specific gravity was measured as the ratio of
the weight to the volume of each fruit. An aliquot

substances could differ among eggplant cultivars.
In contrast, polyphenol compounds are known toof the fruit was dried in an air oven at １
０
５℃ to

cause browning when eggplant fruit is cut during

determine the moisture content. The texture of theprocessing５） or

temperature６） .

fruit peel was evaluated by the cylinder penetration

Polyphenol oxidase（PPO）and peroxidase, especiallytest using a texturometer（Instron ５５４２）. The peel

the former, are involved in the browning process.

tissue was laid on the stage, and then a crosshead

Varietal differences in chlorogenic acid,main

equipped with a cylinder of ５ mm in diameter was

polyphenol in eggplant fruit , have been reported

operated at a rate of ２
０ mm min−１. The maximum

previously, but the relationships between polyphenol

force needed to penetrate the peel tissue waslevels, PPO activity, and browning are not clear for

determined.

eggplant cultivars. Accordingly, it is necessary to

３．Anthocyanin assay

stored

at

a

low

a

７）

clarify the polyphenol compounds and PPO activity

Fruit peels （２.５ g, ３ mm in thickness ） wereplaced in ２
０ ! of ５ % formic acid overnight andin the tissues of fruits that brown easily.
In this study, we compared several components ofanthocyanin

pigments

weremultiple eggplant varieties to clarify the quality

extraction,thetissuescharacteristics

ofMizu-nasu

fruit.

peel

extracted.

After

were

further

Varietalhomogenized with ５ % formic acid using a mortar

differences in the occurrence of browning during

and pestle. The extract was filtered through one

processing were also determined.

layer of Miracloth（CALBIOCHEM）, and the filtrate
was centrifuged at １
５,０
０
０ × g for １
０ min. The

Materials and Methods

anthocyanin

harvest

the

in

the

supernatantwasdetermined spectrophotometrically at ５２
５ ! using

１．Plant materials
Tocontent

fruitsofsevencultivars

inautumn, eggplant （ Solanum melongena L. ） cultivars
Mizu - nasu, Torikai, Chikuyo, Kurowashi, Senryo-２,

purified nasunin （ delphinidin-３-（ p-coumaroylrutinoside）-５-glucoside）as a standard.
To determine the major anthocyanin in the peel,

Masumi, and Shiro-nasu were sown in horticultural

the extract was filtered through a ０.４５- " filter

medium on July １
２, ２
０１
２. The seedlings were grown（ ADVANTEC ） andfor ２ months and then transplanted in the field in a

Anthocyanins were analyzed by HPLC using aplastic-film greenhouse at the Research Institute of

Hitachi L-２１
３
０ pump with an automated gradient

Environment,

thenanalyzed

by

HPLC.

Osaka

controller and a Hitachi L-２４
５
０ diode array detector.

Prefecture, Japan. Slow-release fertilizer（N : P : K =Pigments were separated on a LiChrospher C１８

１
２:１
０:１
１）was applied to all plants. After anthesis,column（Merck）,４×２
５０ mm, using two solvents, i.

３
０
０ #$

−１

Agriculture

andFisheries,

p - chlorophenoxyacetic acid was sprayede., solvent A, methanol, and solvent B, ５ % formicon each flower for parthenocarpy. Mizu-nasu fruit,

acid（A : １
５ ％→６
０ % for ２
５ min）, in a gradient.

which

in

The flow rate was １.０ ! min−１, and the injection

November, were harvested at ３６ days after anthesis.

volume was １００ µ$. The identification of anthocyanins

Likewise, Torikai was harvested at ２
９ days, Chikuyo

was based on the retention time and the visibleat ３
８ days, Kurowashi at ４
１ days, Senryo-２ at ３
５

absorption

were

grown

to

a

marketablesize

spectra.

Nasuninand
８）commerciallydays, Masumi at ４１ days, and Shiro-nasu at ３６ days

available

after anthesis. Additionally, to harvest eggplant fruit

standards.

in the summer, Mizu-nasu was also cultivated from

４．Assays of polyphenol and chlorophyll

February to July, ２０
１
２ and harvested at ２
３ daysafter anthesis.

delphinidin-３-rutinoside

were

used

as

Peels, including flesh （３ mm in thickness ）, or
whole fruits were used for the polyphenol assay.

volume,Each ２.５-g sample was dipped in ３
７.５ ! of ７
４ %moisture content, texture, and chemical components

ethanol in a water bath at ８
０℃ for １
５ min,

After
of

fruit

harvesting,
were

the

length,measured.

All

performed using triplicate samples.

weight,analyseswerehomogenized in ７
０ % ethanol, and filtered under
reduced pressure. The extract was stored at −２
０℃
until

analysis.

The

polyphenol

contentwas（ 11 ）

〔Article〕 Quality Characteristics of Mizu-nasu Eggplant

determinedaccordingtotheFolin ― Ciocalteu

11

６．Degree of browning

method . The standard curve was plotted using

Five grams of flesh were homogenized with ５０!

chlorogenic acid. For the chlorophyll assay, the peel,of distilled water for １ min. The homogenate wasincluding flesh（３ mm in thickness）, was used. The

filtered through two layers of Miracloth, and thesample was placed in ２
０ ! of N, N-dimethylfor-

filtrate was centrifuged at ２００,００ × g at ４℃ for ５

mamide in a refrigerator overnight. The supernatantmin. The supernatant was held at ３
０℃ for １
５ min

was determined spectrophotometrically at ６４
７ !

in a water bath, and the increase in absorbance atand ６
６
４ ! according to the methods of MORAN .

４
２
０ ! was measured.

５．Enzyme assay

７．Statistical analyses

９）

１
０）

Thirteen grams of flesh tissue were homogenized

Data were analyzed statistically using an analysis

in ６
７ ! of cold acetone containing ２ g of PVPP

of variance（ANOVA）, and significant differences in

and ６
６"

means were determined at P ＜０.０
５ using Tukey’sofsodiumascorbate

toinhibittheoxidation of polyphenol compounds. The homogenate

multiple range tests implemented in SPSS ver.１
１.０J

was filtered through filter paper （ ADVANTEC ）,（SPSS Inc.）. Significant differences are indicated by

anddifferent letters in thetheresiduewaswashed

twice

with

cold

same

column.

Pearson’s

acetone. Subsequently, １
０ ! of diethyl ether wascorrelation coefficient analysis was performed using

added to remove the acetone. The residues wereR （ ver.３.３.０ for Windows ;completely dried and stored at −８
０℃ until analysis.

Statistical Computing）.

The acetone powder （０.３g ） from flesh tissues

Results and Discussion

was suspended in ２
０ ! of ０１. M phosphate buffer（pH ６.０）. The mixture was stirred for １ h at ０℃
and filtered using two layers of Miracloth. The

R Foundation for

１．Morphological characteristics of eggplant cultivars
The

main

morphologicalandphysicochemical

filtrate was then centrifuged at １
５,０
０
０ × g at ４℃

characteristics of the fruit of the seven eggplantfor １
５ min. The supernatant was passed through acultivars are summarized in Table １. Fig. １ shows

PD-１
０ Column（GE Healthcare）and the eluent was

the appearance of the eggplant fruits at harvest. As

used for the enzyme assay.

is evident in Fig. １ and Table １, the peels of the

PPO activity was measured using chlorogenic acid

Mizu-nasu,

Torikai,

Senryo-２ ,Kurowashi,andas the substrate, according to the methods of LUH

Chikuyo fruit was dark purple. The peel of theand PHITHAKPOL１１）. The reaction mixture consisted of

Masumi fruit was green, and that of Shiro-nasu was

２０. ! of ０１. M phosphate buffer（pH ６０. ）,０２. ! ofwhite ; the fruit of these cultivars had no purple

５ mM

chlorogenic

acid,

and ０２. !

ofsolution.

Activitywasdetermined

spectrophoto-

enzymepigments. The fruits of Chikuyo, Senryo-２, and Shiro-nasu were long, while those of Mizu-nasu andmetrically by measuring the increase in absorbance

Torikai

at ４
２
０ ! at ２
５℃. One unit of activity was defined

cultivars were slightly elongated and the other two

as an increase in absorbance. The enzyme protein

cultivars were rounded.

content

wasmeasured

based

on

Bradford’s

１
２）

were

short,

indicating

that

the

former

The specific gravity of Mizu-nasu was significantly
higher than those of the other six cultivars. The

method .

Table １ Morphological characteristics of eggplant fruit

Cultivar

Peel color

Fruit length（㎜）Fruit weight（g）

Fruit volume（!）

Specific
gravity

Moisturecontent（％）

Texture（N）

Mizu-nasu
TorikaiChikuyoKurowashi
Senryo-２
MasumiShiro-nasu

Dark purple
Dark purple
Dark purple
Dark purple
Dark purple
Green
White

９
８a
９
３a
１
９
４d
１
２
０abc
１
５
２b
１
３
２abc
１
５
６bcd

１
５
３ab
１
１
７bc
９
３c
１
７
２a
９
７c
１
０
０c
７
２c

２
０
６ab
１
９
１ab
１
４
８ad
２
７
３bc
１
５
７ad
１
４
８ad
１
０
７d

０．
７
４
１a
０．
６
１
３b
０．
６
３
４b
０．
６
３
０bc
０．
６
２
２bc
０．
６
７
５bc
０．
６
７
６c

９
５．
２a
９
４．
４ab
９
４．
５ab
９
４．
２ab
９
４．
０ab
９
４．
３b
９
２．
５c

８．
６a
１
６．
３a
１
０．
４a
１
６．
４a
１
３．
０a
１
８．
２a
１
２．
８a

Different letters in the same column indicate significant differences（P ＜０．
０５）

12

Food Preservation Science VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

（ 12 ）

Fig. １ Phenotypic characteristics of eggplant fruit at harvest for Senryo-２,
Kurowashi, Chikuyo, Masumi, Shiro - nasu, Torikai, and Mizu - nasu, from left toright
Table ２ Chemical and biochemical characteristics of eggplant fruit

Cultivar

Anthocyanin
content
in the peel（µmol g−１FW）

Polyphenol
content＊
in the peel（! g−１FW）

Polyphenol
content＊ inthe whole fruit（! g−１FW）

Chlorophyll
content
in the peel（µg g−１FW）

Polyphenol
oxidase activity＊＊in the flesh（Units !−１protein）

１．
４
５a
１．
５
０a
２．
８
３b
２．
４
１b
３．
４
４c
N. D.
N. D.

２．
２
１ab
２．
１
８ab
２．
５
１a
３．
８
１c
３．
１
７d
１．
８
１b
２．
４
５a

１．
７
３a
１．
７
３a
１．
５
２ab
２．
２
５c
１．
７
５a
１．
２
８b
２．
７
１d

２
６．
１ab
１
９．
７c
２
０．
５cd
２
９．
０ab
３
０．
８a
２
５．
３bd
５．
０e

０．
１
９a
０．
３
６abc
０．
２
６ab
０．
３
３ab
０．
３
２ab
０．
４
３bc
０．
５
１c

Mizu-nasu
TorikaiChikuyoKurowashi
Senryo-２
MasumiShiro-nasu

Different letters in the same column indicate significant differences（P ＜０．
０５）＊ : Chlorogenic acid equivalent＊＊ : One unit of enzyme activity was the change of ０．
１ in absorbancespecific gravities of Torikai, Chikuyo, Kurowashi,

In summary, the Mizu-nasu fruit was round withand Senryo-２ were lower than those of the othera dark purple peel. The flesh is expected to be

cultivars. The moisture content of Mizu - nasu wassofter and more compact than that of the otheralsocultivars owing to the high specific gravity andhigher

than

those

of

the

other

cultivars,

whereas that of Shiro-nasu was significantly lower.
１
３）

GOTO et al .

reported that the intercellular space of

the Senryo-２ fruit was larger than that of Chikuyo,

moisture content.
２． Chemical

andbiochemicalcomponentsof

eggplant cultivars

followed, in order, by Mizu-nasu and Kurowashi. We

Table ２ shows the chemical components of thefound that the specific gravity was lowest in Senryo

eggplant fruits. The anthocyanin contents of Senryo--２, followed, in order, by Chikuyo and Mizu - nasu.

２, Chikuyo, and Kurowashi, especially Senryo-２, wereWithsignificantly higher than those of Mizu - nasu andtheexceptionofKurowashi,

thispatternsuggests that the size of the intercellular space,

Torikai.

which provides a path for gas molecules, is related

highest content, i. e. , ３.４４ µmol g−１ fresh weight

Senryo-２ fruits,inparticular,

had

the

to the specific gravity. Accordingly, the specific（FW）. No anthocyanins were detected in the peels

gravity of Mizu-nasu fruit, whose intercellular spaceof Masumi and Shiro-nasu.

was smaller than those of the other cultivars, wasNasunin, delphinidin-３-（ p-coumaroylrutinoside ）-５-highest among the cultivars. Moreover, there was

glucoside, is a major anthocyanin of eggplants andnoproduces a purple peel color１４），１５）. The anthocyanin

statisticallysignificant

among the seven cultivars.

differenceintexturecontents in the eggplant peels are summarized in（ 13 ）

〔Article〕 Quality Characteristics of Mizu-nasu Eggplant

13

Table ３ Identification of anthocyanins＊ extracted fromthe peel of eggplant fruit

polyphenol content was also low as compared toRetentiontime（min.）processed as salted pickles after harvest. HORIE andCultivar

λ max

those of other cultivars. Most Mizu-nasu fruit are
ANDO

１
６）

indicated that the browning of salted pickles

Mizu-nasu
TorikaiChikuyoKurowashi
Senryo-２

１
６．
３
６
１
６．
０
３
１
６．
１
９
１
１．
８
１
１
６．
２
２

５
３
５
５
３
５
５
３
５
５
２
９
５
３
５

of Mizu-nasu fruit is of little concern owing to the

NasuninDelphinidin-３rutinoside

１
６．
４
８
１
１．
７
６

５
３
５
５
２
９

Furthermore,＊Maximumlow chlorogenic acid content, which is a substrate
for browning. It is thought that in Mizu-nasu fruit,
browning during processing could be suppressed
owing to low polyphenol levels and PPO activity.
using

Mizu-nasu

fruit,

thequalitycharacteristics were compared between the summer
and autumn harvests（data not shown）. There were
almost no differences in specific gravity, moisturepeak of absorbance at ５２５nm, each cultivar

content,

anthocyanin

content,

andchlorophyll

a

major

content between the summer and autumn. Only the

Chikuyo,andpolyphenol content of the peel in fruit harvested in

Senryo-２, whereas delphinidin-３-rutinoside was detectedautumn, i.e., ２２. １ ! g−１ FW, was significantly higher

as a major anthocyanin in Kurowashi by HPLC.

than that in fruit harvested in the summer（１６.６!

Table ３ .

Nasuninwasdetectedanthocyanin in Mizu-nasu, Torikai,as

The polyphenol content in the peel was higher in
Kurowashi（３８
.１! g

−１

FW）and Senryo-２（３１.７!

g−１ FW ）. This difference could be explained bydifferences in the period and temperature during−１FW）than in the other cultivars（１.８１〜２.５
１!

fruit development.

−１

FW）. The polyphenol content in the whole fruit,

３． Varietalgghowever, was highest in Shiro - nasu （２.７
１ ! g−１

differences

in

the

occurrenceofbrowning during processingFW）, suggesting that the polyphenol compounds are

In eggplant fruit, flesh browning, which involves

more abundant in the flesh tissue than in the peel

both polyphenol and PPO activity, is known to be atissue in Shiro - nasu. In the Kurowashi fruit, themajor

problemduringprocessing５）

and

low-

６）

polyphenol content in the whole fruit was also

temperature storage . In Shiro - nasu, Torikai, andhigher than that in other cultivars, except Shiro -Kurowashi, particularly Shiro - nasu, the degree ofnasu, suggesting that the polyphenol compounds arebrowning was high. In contrast, low browning wascontained in the flesh tissue as well as the peel.

observed

Additionally, in five cultivars in which anthocyanins

Chikuyo, especially Mizu - nasu （ data not shown ）.

were present, polyphenol contents in the peels were

Furthermore, as shown in Fig. ２, we detected ahigher than those in the whole fruit. In contrast,

correlation between the degree of browning and thethe polyphenol content in both the peel and thepolyphenol

whole fruit were very similar in Masumi and Shiro-

browning and PPO activity for the seven cultivars.

nasu, which lacked anthocyanins.
Only

Masumi

fruit

were

in

Mizu-nasu,

contentorSenryo-２ ,between

Masumi,theanddegreeof

The correlation coefficient for the relationshipgreen,

due

to

the

between polyphenol content

and

the

degreeofchlorophyll level in the peel. However, in Senryo-２

browning was ０.７２４（n=２１）, which was statistically（３
０８. µg g−１ FW）, Kurowashi（２９０. µg g−１ FW）, andsignificant according to the Pearson’s correlation

Mizu-nasu（２６１. µg g−１FW）, especially Senryo-２, thetest （ P ＜００. ５ ）.

chlorophyll contents was higher than those of othercoefficient for the relationship between PPO activity

eggplant

eggplant

and the degree of browning was ０６.５５（n=２１）, andcultivars whose surface colors were purple andthis was also statistically significant according to thewhite had chlorophyll pigments in the peel tissue.

Pearson’s correlation test （ P ＜０.０５）. In general,

Moreover, the chlorophyll a/b ratio was almost two

eggplant browning was attributed to polyphenol andin all of the eggplant cultivars（data not shown）.

PPO

fruit.

Additionally,

all

of

the

PPO activity was highest in Shiro-nasu（０５. １ Units!

−１

activity.

Additionally,

Shiro - nasu,

in

the

which

correlation

extensivebrowning was observed, had high polyphenol levels

protein） and lowest in Mizu-nasu （０.１９ Units

and PPO activity, while Mizu - nasu, in which only!−１ protein）. As is clearly shown in Table ２, theslight browning was observed, had low levels. Thus,

PPO

eggplant

activityofMizu - nasu

was

low,

and

the

cultivars

with

both

high

levelsofFood Preservation Science VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

Polyphenol content（mg g-1 FW）

14

3.5

soluble（A）

organic

concentrations

3.0

of

acid,

and

amino

acid

eggplant

fruit,

JournalofHorticultural Science and Biotechnology, ８
８, ６
５
７〜６
６
３
2.5

（２
０
１
３）
２）NAKAMURA, T., MORISHITA, M., HARA, T. and INNO,

2.0

Y. : Differences of fruit characteristic on eggplant

1.5

c. v. ‘Mizu-nasu’ , Bull. Osaka Agr. For. Res. Ctr., ３
４,

1.0

１ 〜 ５ （１９９８） （ In=0.724＊

Japanese

with

Englishsummary）

0.5

３）TATEYAMA, C. and IGARASHI, K. :0.0

Anthocyanin

and Chlorogenic acid contents of some selected

0.7

eggplant（Solanum melongena L.）cultivars, and the（B）

Polyphenol oxidase activity（Units mg-1 protein）

sugar,（ 14 ）

radical0.6

scavenging

activities

of

their

extracts,

Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, ５
３, ２
１
８〜２
２
４

0.5

（２
０
０
６）
（In Japanese with English summary）

0.4

４）AZUMA, K., IPPOUSHI, K., ITO, H., HIGASHIO, H. andTERAO, J. : Evaluation of antioxidative activity of

0.3

vegetable extracts in linoleic acid emulsion and

0.2

phospholipid bilayers, Journal of the Science of Food

=0.655＊0.1

and Agriculture, ７
９, ２
０
１
０〜２
０
１
６（１
９
９
９）
５）MISHRA, B. B. , GAUTAM, S. and SHARMA, A. :

0
0.00

0.05
0.10
0.15
Degree of browning

0.20

Browning of fresh-cut eggplant : Impact of cutting
and storage, Postharvest Biology and Technology, ６
７,

Fig. ２ Correlation between the degree of browning andpolyphenol content（A）or polyphenol oxidase activity（B）of the seven cultivars

４
４〜５
１（２
０
１
２）
６）ABE, K., CHACHIN, K. and OGATA, K. : Chilling
injury＊ indicatesstatistically significant by Pearson correlation
test（P ＜００. ５）○ : Mizu-nasu, ● : Torikai, △ : Chikuyo, ▲ : Kurowashi,□ : Senryo-２, ■ : Masumi, × : Shiro-nasu, respectivelyinmaturation

eggplant
andfruitsII.

harvestingThe

seasoneffects
onofpitting

injury and browning of seeds and pulp duringstorage, J. Japan. Soc. Hort. Sci., ４
５, ３
０
７〜３
１
２
（１
９
７
６）
（In Japanese with English summary）

polyphenol and high PPO activity brown easily

７）ROBERTO,

L.

S.,

MARTA,F.,

GIANLUCA,

F.,

１
７）

during processing. According to BARBAGALLO et al . ,ANTONIETTA, D’A., GIUSEPPE, L. R., PELLEGRINO, C.

calcium citrate or ascorbate treatment inhibits theand GIUSEPPE, M. : Cooking influence on physico -browning of eggplant cut into cubes. While suchchemical fruit characteristics of eggplant（SolanumL. ）, Food Chemistry, １
９
４, ８
３
５〜８
４
２

treatments effectively inhibited browning, consumers

melongena

do not prefer using any food additives in processing.

（２
０
１
６）

Accordingly, a cultivar that resists browning, such８）UMEDA, T., MIYAZAKI, H., YAMAMOTO, A., YATOMI,

as Mizu-nasu, may be beneficial for processing.

M., YAMAGUCHI, M. and MATSUZOE, N. : Relation of

In conclusion, Mizu-nasu fruit could be suitable for

Anthocyanin in Skin of Eggplant Fruits to Light

processing, e.g., to produce salted pickles, owing toEnvironment, Journal of Society of High Technology
in Agriculture, １
８, １
９
３〜１
９
９（２
０
０
６）（ In Japanese

its low level of browning and compact flesh.

with English summary）
Acknowledgement

The authors thank Professor

Fumio Hashimoto, Faculty of Agriculture, Kagoshima
University, for kindly supplying us with nasunin.

９）ISO １
４
５
０
２-１ :

Determinationofsubstancescharacteristic of green and black tea ― Part １ :content of totalpolyphenols in tea ― Colorimetricmethod using Folin Ciocalteu reagent（２０１５）

References

１０）MORAN,

１）MORI, T. , UMEDA, T. , HONDA, T. , ZUSHI, K. ,WAJIMA,T.

and

MATSUZOE,

N. :Varietaldifferences in the chlorogenic acid, anthocyanin,

R. :Formulachlorophyllous

pigmentsfordetermination

extracted

with

of

N, N -

dimethylformamide, Plant Physiol. , ６
９, １
３
７
６〜１
３
８
１
（１
９
８
２）

（ 15 ）

〔Article〕 Quality Characteristics of Mizu-nasu Eggplant

１１）LUH, B. S. and PHITHAKPOL, B. : Characteristics
of polyphenoloxidase related to browning in cling

品種比較に基づいた水ナス果実の品質並びに加工特性

peaches, J. Food Sci., ３
７, ２
６
４〜２
７
５（１
９
７
２）
１
２） BRADFORD, M. M. :methodforthesensitive

橘田浩二＊１，＊４・松島さゆり＊２・下川陽大＊２

microgram

執行正義＊２・板村裕之＊３・山内直樹＊２

A rapid andquantitationofquantities of protein utilizing the principle ofprotein-dye binding, Anal. Biochem. , ７
２, ２
４
８〜２
５
４

＊１

鳥取大学大学院連合農学研究科

（〒６
８
０―８
５
５
３ 鳥取県鳥取市湖山町南４―１
０
１）

（１
９
７
６）

＊２

１
３）GOTO, H., NISHIMOTO, T., YAOKU, Y. and YONEDA,
H. :eggplant, J. Japan. Soc. Hort. Sci., ６（１）,４００（２００７）

＊３

K. ,

YOSHIDA,T.

and

SUZUKI,E. :島根大学生物資源科学部

（〒６
９
０―８
５
０
４ 島根県松江市西川津町１
０
６
０）
＊４

（In Japanese）

山口大学農学部

（〒７
５
３―８
５
１
５ 山口県山口市吉田１
６
７
７―１）

Varietal difference in tissue structure of

１４）IGARASHI,

15大阪府立環境農林水産総合研究所

（〒５
８
３―０
８
６
２ 大阪府羽曳野市尺度４４２）Antioxidative Activity of Nasunin in Chouja-nasu（Little Eggplant, Solanum melongena L. ‘Chouja’）,

ナスは年間消費量が高い野菜のひとつであり，これまNippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, ４
０, １
３
８〜１
４
３

で日本国内の気候に適応して，多くの品種が栽培されて

（１
９
９
３）

きた。大阪府泉州地域では

水ナスが栽培されており，

１５）NODA, Y., KANEYUKI, T., IGARASHI, K., MORI, A.

加工に適した品種として漬物製造に用いられている。しand PACKER, L. : Antioxidant activity of nasunin,

かしながら，その品質特性に関する詳細な研究は行われ

an anthocyanin in eggplant, Research Communicationsていないことから，本研究では，他品種と比較すること

in Molecular Pathology and Pharmacology, １
０
２, １
７
５〜

で水ナスの品質特性を調査した。水ナスは，他品種に比

１
８
７（１
９
９
８）

べ比重は有意に高く，水分含量が最も高かった。果皮のEating-quality

ポリフェノール含量はくろわしが最も高く，水ナスは低characteristics of eight eggplant cultivars, Bulletin

含量であった。アントシアニン含量は水ナス，鳥飼よりof the national institute of vegetable and tea science,

も千両２号，筑陽，くろわしで高含量を示した。また，

１
３, ９〜１８ （２０１４）（ In Japanese with English

アントシアニンの同定を行い，水ナス，鳥飼，筑陽，千summary）

両２号ではナスニンが含まれ，一方，くろわしではデル

１６）HORIE,

H.

and

ANDO,

A. :

１
７）BARBAGALLO, R. N., CHISARI, M. and CAPUTA, G. :Effects

ofcalcium

citrateandascorbateas

フィニジン-３-ルチノシドが含まれていた。すべての品種の果皮にはクロロフィルが含まれており，その含量は千inhibitors of browning and softening in minimally

両２号が最も高く，水ナスは７品種中３番目に高かった。

processed ‘ Birgah’ eggplants, Postharvest Biology

次に，夏と秋に収穫した果実を用い，季節の相違によるand Technology, ７
３, １
０
７〜１
１
４（２
０
１
２）

成分への影響を調査したところ，果皮のポリフェノール
含量が夏収穫で有意に低いことを除いて季節間差はほとんどみられなかった。さらに，切断加工に伴う褐変の発生程度は水ナスが最も低かった。これはポリフェノール
含量とPPO活性とが低いことに因っているものと推察された。以上の結果より，水ナスは果肉が緻密で，切断による褐変も生じにくいという品質特性を示し，漬物等への加工に適した品種であると考えられた。
（平成２８年９月５日受付，平成２
８年１
１月３
０日受理）

（ 17 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７ 〔技術報告〕17セイヨウカボチャのテクスチャーに及ぼす成分の近赤外分光法による非破壊評価
鮫 島 陽 人＊１§・満 留 克 俊＊２・德 永 太 藏＊３・桑 鶴 紀 充＊４＊１ 鹿児島県大隅加工技術研究センター＊２ 鹿児島県農業開発総合センター大隅支場＊３ 鹿児島県農業開発総合センター＊４ 鹿児島県農業開発総合センター徳之島支場

Nondestructive Determination of Components on Textureof Squash Fruit（Cucurbuta maxima Duch.）using Near Infrared Spectroscopy
SAMESHIMA Yoto＊１§, MITSUDOME Katsuyoshi＊２,
TOKUNAGA Taizou＊３ and KUWAZURU Norimitsu＊４＊１ Kagoshima Prefectural Osumi Food Technology Development Center,
4938, Hosoyamada, Kushira-cho, Kanoya-shi, Kagoshima 893−1601＊２ Kagoshima Prefectural Institute for Agricultural Development Osumi Branch,
4938, Hosoyamada, Kushira-cho, Kanoya-shi, Kagoshima 893−1601＊３ Kagoshima Prefectural Institute for Agricultural Development,
2200, Oono, Kinpou-cho, Minamisatsuma-shi, Kagoshima 899−3401＊４ Kagoshima Prefectural Institute for Agricultural Development Tokunoshima Branch,
2092, Omonawa, Isen-cho, Ooshima-gun, Kagoshima 891−8114
Components, that affected the mealy texture of squash fruit （ Cucurbita maxima Duch. ）, were
measured non-destructively using near infrared spectroscopy, and changes during storage were
investigated. The texture of squash fruit was evaluated by measuring the firmness of steamed squash
fruit mesocarp. Thus, the delimiting firmness was determined to be １.６ N, which distinguishedmealiness or stickiness. A strong positive correlation coefficient of ０９. ２ was found between dry matter
content and fruit firmness.
The dry matter content of squash fruit was measured non - destructively by near infrared
spectroscopy, and a calibration model was determined, for practical use. When the dry matter content
of squash fruit measured non - destructively at harvest-time was over １９ % , a mealy texture wasconfirmed. In addition, if the dry matter content of squash fruits measured non-destructively before
storage was more than ２
５ % or ３
０ %, the fruits could maintain firmness for approximately ３０ or ６０days, respectively. The results suggest the possibility of maintaining the mealy texture in squash fruits
after ３０ storage days in fruit that has a dry matter content above ２
５ ％ at harvest-time.
（Received Jun. １３, ２
０
１
６; Accepted Dec. ５, ２
０
１
６）
Key words：squash fruit, near infrared spectroscopy, nondestructive determination, dry matter content, texture
カボチャ，近赤外分光法，非破壊評価，乾物含量，テクスチャー
日本で流通しているカボチャは，セイヨウカボチャ，る。カボチャを貯蔵すると，その粉質感が徐々に失われニホンカボチャそしてペポカボチャがあるが，主流はセて粘質感を強く感じるようになることが経験的に知られイヨウカボチャであり，そのカボチャの粉質感（ほくほている。この現象について，筆者らは，カボチャを２かくとした食感）は，品質を評価する上で重要な要因であ

月までの短期間貯蔵すると，その粉質感が急激に低下し

＊１
§
＊２
＊３
＊４

〒８
９
３―１
６
０
１ 鹿児島県鹿屋市串良町細山田４９３８Corresponding autor, E-mail : sameshima-yoto@pref.kagoshima.lg.jp
〒８
９
３―１
６
０
１ 鹿児島県鹿屋市串良町細山田４
９
３
８
〒８
９
９―３
４
０
１ 鹿児島県南さつま市金峰町大野２
２
０
０
〒８
９
１―８
１
１
４ 鹿児島県大島郡伊仙町面縄２
０
９
２

18

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

て，しっとりとした粘質の食感に変化するが，それ以上（２）方（ 18 ）

法の長期間貯蔵になると，歯ごたえが全く無くなり，どろ

１）食感の官能検査：食感の評価は当所職員パネラー

どろとした食感になって，商品性が失われることを明ら３名で実施した。食感について，１：粘質，２：わずか

かにした１）。貯蔵前に粉質感の強い果実を選別できると，に粘質，３：わずかに粉質，４：粉質に区分して評価し貯蔵後も果実硬度を保持した果実が得られる可能性があた。３名の評価のうち，意見が分かれた場合は多数決と

る。

した。

青果物の内容成分を非破壊的に選別する方法として，
２）

近赤外分光法が開発されており，タマネギの乾物含量
３）４）２）果実硬度の測定：果実硬度は食品物性試験機（クリープメータRE-３
３
０５型，#山電製）を用いて測定した。

やモモの糖度 およびミカンの糖度 などにおいて研究さ試料の中果皮部について，直径５!円柱状のプランジャれている。カボチャについても，乾物率を近赤外分光法

ーを用いて移動速度５!／secで圧縮試験を行った。試料で非破壊評価し，収穫適期の判定に利用しようとする研のひずみ量が初期厚さの８０％になるまで圧縮した。圧縮

究５）があるが，カボチャの貯蔵特性の解明に近赤外分光時に描かれる曲線の第１ピークの高さ（荷重）を果実硬法を応用した研究はない。

度とした（Fig．
２）。１つのカット片につき３個の切片をそこで，本研究ではカボチャの食感に関与する成分・調製し，切片の中果皮中央部を１回ずつ圧縮して果実硬特性の解明に取り組み，その成分の近赤外分光法による度を求めた。３個の切片の平均値をもって果実硬度とし非破壊計測の可能性評価，並びにその成分・特性の貯蔵た。

中の変動について検討した。

２．近赤外分析法によるカボチャ内容成分の非破壊測定
（１）材

実験方法

料

鹿児島県農業開発総合センター園芸

作物部野菜研究室圃場にて栽培されたセイヨウカボチャ

１．カボチャの食感と果実硬度の関係（Cucurbita maxima Duch.） えびす（１）材

鹿児島県農業開発総合センター園芸

年１２月１日（平均成熟 日 数５３日）
，１
２月８日（同５９日）

作物部野菜研究室圃場にて栽培されたセイヨウカボチャ

および１
２月１
５日（同６
７日）に，それぞれ約３０果ずつ収穫

（Cucurbita maxima Duch.） えびす

し，合計９１果を供試した。また，２
０
０
９年６月１
０日（平均

料

を供試した。

を供試した。２００８１）食感の官能検査用：２
０
０
７年１
１月２
６日（開花日から成熟日数２７日）および７月６日（同５３日）にそれぞれ３０

収穫日までの平均成熟日数５５日）に収穫した果実２
０果

果ずつ，６月２２日（同３８日）および７月１日（同４
７日）

を，５，１
０，１
５および２
０℃で３
０日間貯蔵したものを用いにそれぞれ４
０果ずつ収穫し，合計１４０果を供試した。

た。試料の調製方法をFig．
１に示した。果梗部から十字

（２）方

法

型に４分割し，果梗部側と花痕部側の両端を切除し，さ１）近赤外吸収スペクトルの測定：近赤外吸収スペク

らに種子および胎座を除去して，高さ約５"，幅約１０"トルの測定には，携帯型近赤外分光光度計（#クボタ製，のカット片にした。カット片を３０分間蒸煮し，充分に冷

フルーツセレクター，K-BA１００）（以後フルーツセレク

却した後，１"厚にスライスして，食感の官能検査用にターという。
）を用いた。測定条件は，光源３
５W，蓄積

供試した。

時間５
０
０msおよび平均回数１０とした。近赤外吸収スペク

２）果実硬度の測定用：平均成熟日数を３
５，４
５，５
５お
よ び６
５日 に 設 定 し，そ れ ぞ れ２０
０
７年１１月７日，１１月１
４後，１"厚にスライスして３個の切片を調製して，硬度測定用に供試した。

ﬁrmness

い た。カ ッ ト 片 を３０分 間 蒸 煮 し，２５℃ま で 冷 却 し た

Force（N）

日，１
１月２６日および１
２月４日に収穫した果実１
１
７果を用

5cm

0
10cm

Strain
（%）

5cm

Fig．
１ A schematic of sample preparation procedureFig．
２ A typical force-strain curve of the steamedsquash fruit mesocarp

（ 19 ）

〔技術報告〕 NIR法によるテクスチャー評価

19

トルの測定部位は果実の赤道部１か所とした。５００〜

３０％未満，高乾物区：３０％以上の４グループに２
０果ずつ

１，
０
０
０!の波長域について，２!ごとに近赤外吸収スペ分別した。なお，乾物含量による分別に用いたフルーツ

クトルを測定した。

セレクターの検量モデルは，前項の試験で作成したもの

２）内容成分の測定：フルーツセレクターで測定したとした。貯蔵前のサンプルとして各実験区から５果ずつ

果実赤道部５"×５"幅の部位を採取し，外果皮，胎座抽出し，乾物含量および果実硬度の測定を行った。貯蔵および種子を除いて得られた中果皮を細断して試料とし用のサンプルは，コンテナに入れ，蒸散した水分がこもた。

らないようにコンテナ上部に新聞紙を被せ，温度１０℃下

乾物含量の測定には，迅速水分測定器（ブラベンダーで保管した。２９，６５，および９０日後に各実験区５果ずつ

社製，MT-E）を用いた。試料１０#をステンレス製蒸発抽出して，乾物含量および硬度を測定した。

皿に計量し，１０５℃で２時間３０分乾燥して，乾燥直後に（２）乾物含量および果実硬度の測定

重量を自動計測した。乾燥前後の重量変化から乾物含量‐（２）‐２）の方法，および果実硬度は１．‐（２）を算出した。

‐２）の方法で測定した。

乾物含量は２．

６）デンプン含量の測定は常法 を一部改変して行った。

実験結果および考察

すなわち，細断した試料５#をホモジナイズし，８０％エ
タノールで可溶性糖を抽出後，残渣を水酸化ナトリウム１．カボチャの果実硬度の違いが食感に及ぼす影響

で加水分解し，さらにグルコアミラーゼで酵素分解し蒸した中果皮の食感と果実硬度の関係をFig．
３に示して，３，５-ジニトロサリチル酸を用いて還元糖を定量した。カボチャの粉質感は，果実硬度が大きいほど強く感た。定量値に０．
９を乗じてデンプン含量とした（DNS

じる傾向にあった。わずかに粘質であった果実の最大硬

７）

法）。

度が１．
５
４Nであったので，粉質感が得られる果実硬度の

３）検量モデルの作成：検量モデル作成用試料の２次閾値を，それよりも少し大きい１．
６Nとした。以上の結微分スペクトルを説明変数に，乾物含量またはデンプン

果より，粉質感は果実硬度で評価できることが明らかに含量を目的変数にして，重回帰分析（変数増減法）によなった。

り相関が強い波長を自動選択して，検量モデルを作成した。なお，重回帰分析には統計解析ソフトウェア（SPSS

度との関係を調査した。
まず，果実の固形分総量である乾物含量と果実硬度の１６．
０）を用いた。
３．貯蔵前の乾物含量予測値ごとに比較した貯蔵中の果
実硬度の変化（１）材

果実硬度に関与する内容成分について測定し，果実硬関係をFig．
４に示した。乾物含量と果実硬度との間には相関係数０．
９２の強い正の相関がみられた。収穫直後にお料

鹿児島県農業開発総合センター園芸

いて乾物含量が少ない果実は，果実硬度が低くなる傾向

作物部野菜研究室圃場にて栽培されたセイヨウカボチャがみられ，特に乾物含量が１７％を下回ると，果実硬度が（Cucurbita maxima Duch.） えびす

１．
６Nより低下して粘質に感じる果実が多くみられた。

を供試した。

２０１
０年１
２月１日（平均成熟日数５５日）に収穫した果実

続いて，果実の主要な成分であるデンプン含量と果実

９０果を用いた。フルーツセレクターにより非破壊的に測硬度の関係をFig．
５に示した。デンプン含量と果実硬度定した乾物含量により，低乾物区：１
５％以上２
０％未満，

との間には相関係数０．
９４の強い正の相関がみられた。収中低乾物区：２０％以上２５％未満，中高乾物区：２
５％以上

穫直後においてデンプン含量が少ない果実は，果実硬度
4.5

4.0

4.0

3.0

Firmness（N）

Firmness（N）

3.5
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
y = 0.14x−0.79
r = 0.92

1.0

0.0

0.5
1

2

3

4

Texture score
Fig．
３ Relationships between texture and firmness ofsteamed squash fruit mesocarp
１：sticky texture, ２：slightly sticky texture,
３：slightly mealy texture, ４：mealy texture.

0.0
0

5

10

15

20

25

30

35

40

Dry matter（％）
Fig ．
４ Relationships between dry matter of squash
fruit mesocarp and firmness of steamed squash fruit
mesocarp

Firmness（N）

20

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

（ 20 ）

4.5

接測定はできないが，乾物含量と果実硬度には相関係数

4.0

０．
９
２の強い正の相関，あるいはデンプン含量と果実硬度3.5には相関係数０．
９４の強い正の相関がみられた。これらの3.0

結果より，近赤外分光法で乾物含量，デンプン含量を測2.5

定することで，果実硬度を間接的に非破壊で推定できることが示唆された。

2.0

２．近赤外分析法によるカボチャ内容成分の非破壊測定

1.5

検量モデルの開発に用いた果実内容成分の統計値を

y = 0.16x + 0.37
r = 0.94

1.0
0.5

Table１に示した。乾物含量とデンプン含量の検量モデ
ルには，作成用および評価用試料として，それぞれ１
０
０

0.0
0

5

10

15

20

25

30

35

果以上を供試した。

40

２次微分スペクトルを用いたカボチャ内容成分の検量

Starch content（％）

モデル作成時の重回帰結果をTable２に示した。検量モ

Fig．
５ Relationships between starch content of squash
fruit mesocarp and firmness of steamed squash fruit
mesocarp

デルの評価はRPD法１０）を用いた。RPD値はその値が高い
程精度がよいことを示す。５〜１０では品質管理に適応できる精度であり，２．
５〜５では育種試験での選抜に十分な精度である。乾物含量用の検量モデルの決 定 係 数が低くなる傾向がみられ，特にデンプン含量が８％を下（R２）は０．
９５，検量モデル作成時の標準誤差（SEC）は回ると，果実硬度が１．
６Nより低下して粘質に感じる果１．
４９％，検量モデル評価時の標準誤差（SEP）は１．
３３％，

実が多くみられた。長尾ら８）や筆者ら１）は，収穫直後のカおよびRPD値が３．
４となり，実用に適応できる検量モデ

ボチャ果実は粉質感が強いが，貯蔵により粘質感が高まルが得られた。一方，デンプン含量用の検量モデルのR２ることを示し，内容成分については貯蔵により水分含量は０．
８７，SECは２．
１
４％，SEPは２．
１
６％，およびRPD値がと糖含量が増加して，デンプン含量が減少することを明１．
８となり，乾物含量よりも精度が劣った。

らかにしている。また，高橋ら９）は，ニホンカボチャの品種

はやと検量モデルの波長について，乾物含量とデンプン含量
共に第１波長８５
４!，第４波長に９００〜９０２!が選択されは水分含量が多く，かつ，デンプン含量

た。

が少ないため，蒸し物および煮物において，ホクホクさがなかったと示している。本研究はセイヨウカボチャで，Birthら２）は，９０
６!付近が炭水化物の吸収であること

かつ，貯蔵を行っていない果実での比較ではあるが，前を明らかにしている。また，Miyamotoら１１）は８
４
０〜８
５
５

述の研究と同じく，乾物含量やデンプン含量が少ない果!の範囲は光路長を補償する波長であると報告している。

実ほど，高い粘質性を示した。

これらの波長が乾物含量およびデンプン含量の検量モデ

果実硬度は物性値であるため，近赤外分光法により直ルの構築に大きく影響していると考えられた。

Table １ Statistical characteristics of calibration and validation sample sets of squash fruit used to develop calibration
equations
Dry matter

StarchItems
Calibration set
No. of sample
Range
Mean valueStandard deviation
Used units

Validation set

Calibration set

１
３
１
１
０
０
６．
３
１
３．
２―３
４．
６
９．
４―３
２
４．
２
２
４．
４
６．
３
９
４．
５
３
weight %（flesh weight basis）

Validation set

１
１
１
１
０
０
２．
１―２
６．
８
６．
０―２
２．
６
１
４．
０
１
４．
０
５．
９
０
３．
８
７
weight %（flesh weight basis）

Table ２ Results for calibration and validation of dry matter and starch contents of squash fruit using normalized
２nd derivative spectra
Wavelength selected（nm）
contents
Dry matter
Starch

λ１

λ２

λ３

λ４

λ５

λ６

λ７

λ８

８
５
４
８
５
４

８
８
４
８
８
４

８
０
４
８
４
２

９
０
２
９
０
０

８
４
６

７
５
８

７
３
２

９
８
６

R２
０．
９
５
０．
８
７

SEC
SEP
（％） （％）

Bias

RPD

１．
４
９
２．
１
４

０．
３
２
０．
６
１

３．
４
１．
８

１．
３
３
２．
１
６

（ 21 ）

〔技術報告〕 NIR法によるテクスチャー評価

4040
Predicted starch content（％）

n = 100
Predicted dry matter（％）

21

SEP = 1.33 %30

Bias = 0.32 %RPD = 3.41

20

10

n = 100
SEP = 2.16 %Bias = 0.61 %RPD = 1.79

30

20

10

0

0
0

10

20

30

0

40

１
２）
!２ ）を考慮すると，果実の食感が粉質か粘質かを区分する乾物含量１７％に標準誤差の!２倍を加算した乾物

含量１９％が粉質の果実を選別する際の目標値になると考えられる。乾物含量の近赤外分光法による測定によって，収穫直後の果実の乾物含量による分類が可能になると判断された。
収穫直後の果実のデンプン含量の実測値と近赤外分光法による予測値との散布図をFig．
７に示した。デンプン
含量の分布は，乾物含量に比べてややばらつく傾向がみられた。粉質と粘質を分けるデンプン含量８％に，標準誤差の!２倍加算するとデンプン含量が１１％になり，粉質の果実を選別する際の目標値になると考えられる。
３．貯蔵前の乾物含量予測値ごとに比較した貯蔵中の果
実硬度の変化40

4Firmness（N）

値の９５％信頼区間が推定値±２σ（σ：標準誤差＝SEP／

30

Fig．
７ Scatter plots of actual starch content versus
NIR （near infrared spectroscopy ） predicted starchcontent just after harvest

収穫直後の果実の乾物含量の実測値と近赤外分光法による予測値との散布図をFig．
６に示した。統計上，推定20

Actual starch content（ ％）Actual dry matter（％）
Fig．
６ Scatter plots of actual dry matter versus NIR（near infrared spectroscopy） predicted dry matterjust after harvest

10

3
2
1
0
0

30
60
Days in storage

90

Fig．
８ Changes in firmness during storage of squash
fruits having different levels of dry matter after
harvest●Low（１
５％ or more and less than ２０％）, △Medium low（２
０％ or more and less than ２５％）, ■Medium high（２５％or more and less than ３０％）, ◇High（３０％ over）, Verticalbars indicate standard error（n＝５）.

貯蔵中の果実硬度の変化を貯蔵前の果実の乾物含量（近赤外分光法による予測値）ごとにFig．
８に示した。

したがって，乾物含量２５％未満の果実では，果実硬度

貯蔵直前において，乾物含量が高いほど果実硬度が高１．
６N以上を保ちながら２９日間貯蔵するのは難しいと判い傾向にあった。低乾物区の乾物含量２０％未満の果実で断された。中高乾物区の果実硬度の平均値は２．
１N，高は，果実硬度の平均値が１．
８Nと，粉質と粘質を分ける

乾物区の果実硬度の平均値は２．
９Nであり，これらの区

境目の果実硬度１．
６Nを上回った。しかし，５果実中２は果実硬度１．
６N以上を保っていた。

果の果実硬度が１．
５Nより低下していた。中低乾物区の貯蔵後６５日になると，低乾物区の果実硬度は０．
４Nに

乾物含量２
０％以上の果実では，５果実全てが果実硬度なった。中低乾物区および中高乾物区の果実硬度は，そ１．
６Nを上回っていた。Fig．
４とFig．
６から考察したとお

れぞれ０．
８N，１．
０Nと，粉質と粘質を分ける境目の果実

り，果実硬度１．
６N以上の果実のみを抽出するためには，

硬度１．
６Nよりも低下した。高乾物区の果実では，果実

近赤外分光法を用いて乾物含量１９％を上回る果実を選別

硬度の平均値が１．
８Nであり，貯蔵６５日を経過しても概する必要があることがわかった。

ね果実硬度１．
６N以上を保持できると考えられた。

貯蔵後２９日になると，低乾物区の果実硬度の平均値が貯蔵９０日になると，低乾物区および中低乾物区の果実

０．
９N，中低乾物区の果実硬度の平均値が１．
５Nと，粉質

硬度の平均値が０．
５N付近になった。中高乾物区およびと粘質を分ける境目の果実硬度１．
６Nよりも低下した。

高乾物区の果実硬度の平均値は１．
０N前後となった。ほ22

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

ぼ全ての果実が粘質になっており，果実硬度１．
６N以上を保持したままでの９０日間の貯蔵は困難であると推定さ
れた。

４
１（２）
，５
９〜６
４（２
０
１
５）
２）BIRTH, G. S., DULL, G. G., RENFORE, W. T. and
KAYS, S. J. :貯蔵後も果実硬度１．
６N以上を保持するためには，貯蔵前の近赤外分光法による非破壊測定の乾物含量が２５％（ 22 ）

Nondestructive Spectrophotometric

Determination of Dry Matter in Onions, J. Amer.
Soc. Hort. Sci., １
１
０（２）
,２
９
７〜３
０
３（１
９
８
５）

以上の果実を選別する必要があること，また，果実硬度

３）KAWANO, S. WATANABE H. and IWAMOTO M. :１．
６N以上を保持できる貯蔵限界期間は，乾物含量２５％Determination of Sugar Content in Intact Peaches

以上の果実では概ね３０日間，および乾物含量３０％以上のby Near Infrared Spectroscopy with Fiber Optics

果実では概ね６０日間であることが明らかになった。

要

in Interactance Mode, J. Japan. Soc. Hort. Sci., ６
１
（２）
,４
４
５〜４
５
１（１
９
９
２）

約

４）KAWANO, S. FUJIWARA T. and IWAMOTO M. :セイヨウカボチャの粉質感に関与する成分を明らかに

Nondestructive Determination of Sugar Content in

し，その成分の近赤外分光法による非破壊計測を行って，Satsuma Mandarin using Near Infrared （ NIR ）貯蔵中の変動を調査した。

Transmittance, J. Japan. Soc. Hort. Sci., ６
２（２）,４
６
５

１．カボチャの粉質感は果実硬度を測定することで評価

〜４
７
０（１
９
９
３）

ができ，粉質と粘質を分ける境界の果実硬度は１．
６N５）長尾明宣・森本進：近赤外分光法によるカボチャ

果実の非破壊品質評価，日本土壌肥料学会講演要旨であると判断された。
２．乾物含量と果実硬度との間には相関係数０．
９２の強い正の相関がみられた。また，デンプン含量と果実硬度との間には相関係数０．
９４の強い正の相関がみられた。
２

集，４
９，２
３
２（２
０
０
３）
６）作物分析法委員会編：栽培植物分析測定法（養賢堂，
東京）
，p．
２
９
９（１
９
８
３）

３．乾物含量用の検量モデルの決定係数（R ）は０．
９５，７）HOSTETTLER, F., BOREL E. and DEUEL. H. : ÜberRPD値は３．
４となり，実用に適応できる検量モデルがdie Reduktion der３, ５-Dinitrosalicyls & auml ; ure得られた。一方，デンプン含量用の検量モデルのR２はdurch Zucker, Helv. Chim. Acta. , ３
４, ２
１
３
２〜２
１
３
９

０．
８
７，RPD値は１．
８となり，乾物含量よりも精度が劣

（１
９
５
１）

った。

８）長尾明宣・印東照彦・土肥

４．収穫直後において，果実が粉質感を有するには，近赤外分光法を用いて非破壊的に測定した乾物含量が１９％を上回る必要があることがわかった。
５．貯蔵後も果実硬度１．
６N以上を保持するためには，

紘：カボチャの収穫後の品質に及ぼすキュアリング条件と貯蔵温度の影響，
園学雑，６
０（１）
，１
７
５〜１
８
１（１
９
９
１）
９）高橋敦子・伊藤喜誠・奥嶋佐知子・吉田企世子：カボチャの品種による果肉成分の違いが食味に及ぼす影

貯蔵前の乾物含量がある一定値以上必要であることが響，日本調理科学会誌，３
０（３）
，２
３
２〜２
３
８（１
９
９
７）

明らかになった。乾物含量２５％以上の果実では概ね３０１０）WILLIAMS P. C. and SOBERING D. C. : Comparison

日間，および乾物含量３０％以上の果実では概ね６０日間，of commercial near infrared transmittance and果実硬度１．
６N以上を保持できた。

reflectanceinstruments

foranalysis

of

whole

grains and seeds, J.Near Infrared Spectrosc., １, ２
５〜
謝

辞

本研究は，農林水産省委託プロジェクト研究「低コストで質の良い加工・業務用農産物の安定供給技術の開発」で実施した。

３
２（１
９
９
３）
１
１）MIYAMOTO, K. and KITANO, Y. : Non-destructive
determination

本研究をとりまとめるにあたり，終始ご指導を賜りま

of

sugar

content

insatsumamandarin fruit by near infrared transmittance

した鹿児島大学農学部・河野澄夫特任教授に厚く御礼申

spectroscopy, J. Near Infrared Spectrosc., ３, ２
２
７〜２
３
７

し上げます。

（１９９５）１２）HRUSCHKA W. R. : Near-Infrared Technology in
文献the Agricultural and Food industries （ American

１）鮫島陽人・満留克俊・!永太藏・桑鶴紀充：低温貯Association of Cereal Chemists, Inc.）, p．
４
１（１
９
８
７）

蔵がカボチャ果実の品質に及ぼす影響，日食保蔵誌，

（平成２
８年６月１
３日受付，平成２８年１２月５日受理）（ 23 ）

Food Preservation Science

VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７ 〔Technical Report〕

23

Proposal for an Efficient Packaging System for
Preventing Shock-Induced Berry Drop in Grapes
during Transportation and Handling
KITAZAWA Hiroaki＊１§, AKASHI Shuya＊２,
HASEGAWA Naoko＊１ and NAGATA Masayasu＊１＊１ Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization,2−1−12, Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305−8642＊２ Horticultural Experiment Station of Yamagata Integrated Agricultural Research Center,
423, Shima-Minami, Sagae, Yamagata 991−0043

In order to develop a packaging system for grape berries that would prevent them from falling
owing to shocks caused during transportation and handling, we investigated the effects of thedirection of the shock on the occurrence of berry drop. To verify this, we conducted a drop test byusing a conventional corrugated fiberboard box employed for transporting grapes in Japan. The resultsof the drop test suggested that attenuation of the shock from the bottom of the box was necessary to
prevent the grape berries from dropping. Our results also suggested that in order to reduce theoccurrence of berry drop further, free spaces inside the box needed to be reduced. Based on thesefindings, we designed a packaging system that not only attenuates the shock from the bottom of thebox, but also adapts to the different shapes of individual grapes. This was achieved by stacking
several sheets of the cushioning material inside the corrugated fiberboard box. The results of the drop
test obtained using the above-mentioned packaging system confirmed that this setup was effective inpreventing the shock-induced dropping of grape berries. The study also revealed that it was indeed
effective to attenuate the impact caused by the shocks, especially those emanating from the bottom
and the side walls of the box during transportation and handling.
（Received Aug. １８, ２０
１６；Accepted Nov. ２１, ２
０
１
６）
Key words：cushion packaging, drop test, shock direction, transportation
緩衝包装，落下試験，衝撃方向，輸送

Grape berries sometimes drop off from the pedicel

handling. However, till date very few studies havecalledinvestigated the correlation between the impact of“berry drop”. Berry drop causes a reduction in theshock and the subsequent occurrence of berry drop.

after

the

harvest.

Thisphenomenon

isEarlier studies attempting to analyze the impact

commercial value of the grapes, which is why it
isimportanttoprevent

it.
１）

Severalstudiesofshock

occurring

duringhandling

and２）and microbiologicaltransportation of packaged products showed thatfactors responsible for berry drop in grapes after

shock can not only be experienced in the verticalthe harvest. Other studies have concluded that

but also in the horizontal direction.８），９）By means ofvibration is an important physical factor contributing

drop tests for packaged grapes, we investigated thehave established physiological

３）
，
４）

to berry drop

effect of shock direction on berry drop.

.

Previously, we analyzed the effect of shock on
５）

６）Finally, we developed a packaging method toandprotect the grape bunches from suffering berry

tree - ripened mangoes７） during transportation, anddrop caused by shock. TAKANO et al.４） suggested

concluded

soft fruits such as cherries , strawberries

factorthat the rate of berry drop in grapes due totowards fruit damage. Thus, in case of grapes too,

that

shock

is

a

contributing

vibrations reduced, when the free space inside theit was suggested that shock may be an important

packagingfactor causing berry drop during transportation and

Therefore, we examined a cushioned layout that

§ Corresponding auther, E-mail : ktz@affrc.go.jp

box

was

also

reducedmaximally.

24

Food Preservation Science VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

（ 24 ）

adapted itself according to the size and shape ofA

the grape bunches.

Materials and Methods
１．Grape cultivar used for the drop test
All experiments were carried out with the grape
cultivar ‘Shine Muscat’ （ Vitis labruscana Bailey ×
Vitis vinifera L.）. This cultivar has a strong flavor,
large berry size, crisp flesh texture, high soluble
solid content, low acidity, and berries with edible
skin１０）. Owing to these factors, ‘ Shine Muscat’ isgetting increasingly popular in Japan as well as its
neighboring
harvestedregions.

The

grape

the

orchardof

Stationofinclusters

Horticultural

Yamagata

Integrated

Agricultural Research Center （ Sagae,

Yamagata,

Experiment

B

were

the

ｂ

th

Japan）on ９ October ２
０１
５. The number of berries
per bunch and the average weight were calculatedｃ

to be ４３９
. ± ７０. and ６
４
６９
. ±８
８０
. # respectively.
The grapes were wrapped in paper bags, andplacedinachambermaintained

at

０５
. ℃

a

temperature and ９０％ relative humidity for １
２―５
３
days. After the completion of the storage period,
they were enveloped in a ４-! thick polyethylene（ PE ） foam net and transported from the above
mentioned facility to the Food Research Institute,
NARO （ Tsukuba, Ibaraki, Japan ） in a corrugatedfiberboard box, containing a sheet of PE foam net（ thickness, ５ ! ） on the base of the box. The

Fig. １ Figure showing （ A ） Inner and （ B ）Outer view of the packaging system used forthe drop test
Where the direction of delivering the shock isrepresented along the（a）bottom,（b）top, and（c）
side walls of the box.

grapes were transferred to a chamber maintained at
１
０℃ temperature and ９０％ relative humidity forthe box including the two grape bunches and theone day. Thereafter, the grapes were selected oncushioning material was approximately １.５ $. Thisthe basis of uniformity in size, color, and absence oftype

defects or mechanical damage. These were thensystem for transporting grapes in Japan. This was

subjected to the drop tests as detailed below.

therefore, used as the control setup.

２．Conditions for packaging and drop testofpackaging

represents

theconventional

The box which contained two bunches of grapes

A sheet of foam net which was made from thewas dropped once, perpendicularly on the dropping

same material as described above in sub-section １

surface by a drop tester （DTS-５
０, Shinyei Testing

was laid inside a corrugated fiberboard box. The

Machinery Co. Ltd. , Tsukuba, Japan ）. The dropinterior dimensions of the box were 〜２
１
０×３
１
０×

height was set to ０６. " according to JIS Z ０
２
０
０１１）,

１
１
５ !. Each bunch of grape was put in a paper

which is the Japanese test standard for freight

bag andaspackaging. The shock incurred due to the drop was

described above in sub-section １. Two such bunchesdelivered to the bottom, top, and side walls of thewere placed in the box （ Fig. １A ）. The empty

box （ Fig. １B ）. For assessing the shock incurred

spaces inside the box were filled with foam nets.

along the top and side walls, the box was placed

The same foam net sheet that was used for lining

upside down or sideways respectively, on a shock

the bottom, was also used to fill the free space attesting

the top of the box. The opening of the box was

replicates per drop condition.

then covered with corrugated fiberboard material

３．Measurement of shock accelerationenveloped

in

the

same

foam

net

same as that of the box itself. The total weight oftable.

Tests

were

carriedout

in ３―４A three-dimensional accelerometer（２３
６６W, Showa

（ 25 ）

〔Technical Report〕 Shock-Proof Packaging for Grapes

25

the accelerometer, along with the shock vibrationA

analysis

software （ SMS-５００M,

Machinerya

Co.

Ltd. ）.

The

Shinyeibox

did

Testing
notdropcompletely perpendicular to the surface of impact,
as thecenterofgravity

of

the

box

and

its

geometric center did not always coincide perfectly.
Thus,

the

valuesofshock

acceleration

in

the

horizontal （ right-left ）, horizontal （ front-back ）, andb

B

vertical directions were calculated automatically by
the software. Shock acceleration on the foam net
was measured to evaluate its cushioning potential at
the bottom of the box from the inside. In this case,cdthe accelerometer was attached to the surface ofthe foam net（Fig. ２C）. Each drop test was carriedout eight times, so as to ensure a high degree of
replicability.
４．Calculation of the rate of berry dropC

The box was opened immediately after landing on
being dropped. First, the number of berries that
had detached from the pedicel （left berries, LB）
was determined. Second, we counted the number ofeberries that were still attached to the pedicel （noleft berries, NLB）. Finally, we calculated the rate ofberry drop （ RBD ）（ ％ ） by using the following

Fig. ２ Setup of the acceleration pick-up and thedummy sample to adjust the weight for thedrop test
Figure showing（A）Acceleration pick-up attached on
the inner side of the bottom of the box, （B） fixedclay blocks in the box, and（C）acceleration pick-up
attached on the foam net sheet, where a-e represent（a） acceleration pick-up, （ b ） clay blocks, （ c ） two
sheets of urethane foam to fix the clay blocks, sheetof（d）urethane foam, and（e）foam net.

formula :RBD=［LB/（LB+NLB）］
×１
０
０ ………………（１）５．Design of alternative packaging

toprevent

berry drop
We prepared the cushioning sheets by using １
０mm thick urethane

foam,

havingadensityofapproximately ０.０
２
７ $ "−３ and a pair of holes ofdifferent sizes. Four sheets, each bearing a pair ofholes, were stacked on top of one another. Next,
two bunches of grapes were wrapped in paper bags

Sokki Co. Ltd., k Tokyo, Japan ; size, ８.０×７.０×５.５

and placed inside the two holes, which were formed! ; weight, １２. g）, fixed on an aluminum plate with１
２）
as a result of stacking the sheets （Fig. ３）. The

a plastic socket, was attached to the bottom surface

paper bags were identical to those described in sub-of the box from the inside by using a double-sided

section １. The sheets along with the grapes were

tape （Fig. ２A）. For performing the measurement,

packed in the box described in sub-section １ and ２.

clay blocks（total weight, 〜１.３ %） were placed inWe

the plastic trays, instead of the two bunches ofrepresents an improvement over the previous one.

grapes（Fig. ２B）. The box was then dropped fromAt the same time, the combination of sheets could

heightof ０６. #acceleration

was

a

and

the

measured.

value
The

of

shock

experimental

hypothesize,

that

this

packagingsystembe varied, according to the differences in the size
and

shape

of

the

individual

grape

bunches.

conditions for measuring the acceleration pickup

Additionally, instead of the foam net, a sheet ofwere as follows : sampling rate, １
０ µs ; data, ８０００urethane foam, without holes and possessing thepoints ; filter mode, automatic ; trigger level, ２.８％ ;same physical properties as that of the sheet withpre-trigger, ３０％. These conditions were set using a

the pair of holes, was laid out at the bottom of theshock measurement and analysis system （SMH-１
２,

corrugated fiberboard box. In order to evaluate the

Shinyei Testing Machinery Co. Ltd.）, connected toability to attenuate shock, by the sheet of urethaneFood Preservation Science VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

Shock acceleration（ms−2）

26

Top

（ 26 ）

a

5000
4000

b

3000

c

2000
1000
0

A

B

C

Fig. ４ Attenuation of the drop shock by cushioning
sheets placed near the bottom of the box

Fig. ３ Proposed improved packaging
preventing grapes from berry drop１２）

systemfor

Figure showing different combinations of the sheets with
two holes, which can be used to adjust to the difference inthe size and shape of the grape bunches.

foam lining the bottom of the box, we measured
the shock acceleration on the surface of the sheet
using the same method as described above in subsection ３.

The

drop

evaluation

methodfor

test

conditions

determining

and

the

berry

drop

remained the same as described in sub-section １―３.

Results and Discussion
１． Attenuation of the drop shock caused bycushioning sheets placed at the bottom of thebox

Rate of berry drop（%）

BottomFigure showing shock acceleration （ A ） without thecushioning sheet,（B）with the foam net sheet, and（C）with
the urethane foam sheet ; where a, b, and c represent
significant differences according to Welch’s t-test with
Bonferroni correction （ Family wise error rate, α ＝０.０５ ;number of replicates, n＝８）.

40
30
20
10
0
BottomTop

Long side

Fig. ５ Figure showing the rate of berry drop （ ％ ）varying according to the direction of the shock inconventional packaging（control setup）
Each value represents the mean of ３―４ replicates. Error
bars have been omitted because each datum is shown as apercentage.

Without any cushioning sheets present, the valueof shock acceleration near the bottom of the box
was ４
３
６
１ ms−２（Fig. ４）. In contrast, the magnitude

was delivered to the bottom of the box（Fig. ５）. It

of shock acceleration was attenuated upon using thewas suggested that the reason for the differences infoam net and urethane foam sheet（２１４４８. ms−２ andberry drop rates after changing the direction of the

−２

１
３
５
３４
. ms , respectively）. Thus, it was evident thatshock（bottom and top）, was due to the difference

the sheet of urethane foam was more effective inin the direction of the opening of each foam net.

attenuating the drop shock, followed by the foam

The foam net could not offer adequate cushioning,

net sheet.

when the shock was applied to the bottom of the

２．Effect of the direction of the shock on the

packaging. The results indicated that attenuating

rate of berry drop
Bruisedand / orthe shock from the bottom of the packaging was
crushedberrieswere

notnecessarytoprevent

the

grape

bunchesfromobserved under any condition. Using equation （１）,suffering berry drop.

the rate of berry drop for the control setup, where

３．Evaluation of the performance of the proposed

the shock was delivered to the bottom, top, andpackagingside

Bruised

walls

of

box

was ３
６％ , ２
６％ ,

and １
０％

respectively. The rate was highest when the shockand / orcrushedberrieswere

notobserved under any conditions, including the control

（ 27 ）

〔Technical Report〕 Shock-Proof Packaging for Grapes

order to prevent the grape bunches from suffering

40

Rate of berry drop（%）

27

berry drop, attenuation of the shock delivered fromthe bottom of the packaging was necessary. Our

30

results also suggested that the free space inside thepackaging needs to be filled, so as to minimize

20
＊
10

berry drop. Moreover, cushioned packaging, which
adapts itself to the differences in the shape of the＊＊individual grape bunches should be used. In the＊0
BottomTop

light of these findings, our proposed setup using

Long sidestacked cushioning sheets is considered to be an

Fig. ６ Figure showing the rate of berry drop （ ％ ）varying according to the direction of the shock in
improved packaging
Welch’s t-test performed by comparing the values for the
direction of the shock applied with that of the control set
up, suggested significant differences between data at p＜００
.１５（ indicated as ‘＊＊’ ）. Each
（ indicated as ‘＊＊’ and p ＜０.０
value represents the mean of ３―４ replicates.
Error bars have been omitted because each datum is shown
as a percentage.

effective packaging system against berry drop in
grapes, caused by shocks during transportation andhandling.
Acknowledgement

This study was supported by

the Scheme to Revitalize Agriculture and FisheriesinDisaster

AdvancedAreasthrough

Technology

Deploying

from

the

HighlyMinistryof

Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
set up. Using equation（１）, the rate of berry drop

References

for the improved packaging, when the shock was１）ZOFFOLI, J. P. , LATORRE, B. A. and NARANJO, P. :applied to the bottom, top, and side walls of box

Preharvest Applications of Growth Regulators andwas ４％, １
２％, and 0% respectively. In each case,

Their Effect on Postharvest Quality of Table

the rate of berry drop was lesser than that for the

GrapesduringCold

Storage,

Postharvest

Biol.

Technol., ５
１, １
８
３〜１
９
２（２
０
０
９）

control setup（Fig. ６）.
The result of the shock acceleration measurement

２）MOYLS, A.L., SHOLBERG, P.L. and GAUNCE, A.P. :（Fig. ４） showed that the sheet of urethane foam

Modified - atmosphere Packaging of Grapes andoffered a higher attenuation of shock than the foam

Strawberries

net sheet. Thus, it can be concluded that thesuggested

improved

packagingiseffectivein

Fumigatedwith

AceticAcid,

HortScience, ３
１, ４
１
４〜４
１
６（１
９
９
６）
３）FISCHER, D., CRAIG, W.L., WATADA, A.E., DOUGLAS,

attenuating the shock from the bottom as well asW.

from the sides of the box. In this packaging design,

Vibration Damage to Packaged

the same foam net that was used in the control

Grapes and Strawberries, Appl. Eng. Agric. , ８, ３
６３

setup was used as a filling material for the empty

and

ASHBY,B. H. :

Simulated

In-Transit

FreshMarket

〜３
６
６（１
９
９
２）

space near the top of the box, resulting in lesser

４）TAKANO, K., ONO, T., UNO, T. and SHIGETA, M. :attenuation of the shock from the top, compared toPrevention of Berry Drop through Transportationthat from the other two sides.

of ‘Pione’ Grapes, Bull. Okayama. Pref. Agric. Exp.

In this study, we assumed a single shock as thesole factor causing berry drop in grapes. However,it hasbeen

previously

reportedthat

repetitive

shocks result in post-harvest damage of fruits.７），１３）

Stn., １
４, ４
９〜５
４（１
９
９
６）
（in Japanese）
５）ISHIKAWA, Y. , KITAZAWA, H. and SHIINA, T. :Vibration

andVegetables

Shock

Analysis

Transport - Cherry

Fruit

and

Transport

of

from

Considering the above results, our future work will

Yamagata to Taipei-, Japan Agric. Res. Quat., ４
３, １
２
９

focus on evaluating the ability of our proposed

〜１
３
５（２
０
０
９）

packaging system in preventing berry drop owing
to repetitive

shocks,under

actualor

simulatedtransportation and handling conditions.

Conclusion
The results of our drop tests suggested, that in

６）KITAZAWA, H. , ISHIKAWA, Y. , LU, F. , HU, Y. ,NAKAMURA, N. and SHIINA, T. : Analysis of ShockduringStrawberry

Transport

andDamageEstimation, Hort. Res. （Japan ）, ９, ２
２
１〜２
２
７（２
０
１
０）
（in Japanese with English abstract）
７）NAKANISHI, Y. , NAKAMURA, N. , HASEGAWA, N. ,

28

INAMORI,

Food Preservation Science VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

H. ,

OGAWA,Y.

andKITAZAWA,H. :衝撃によるブドウの脱粒をEvaluation and Estimation of Damage to Tree-

防止するための包装方法の提案

Ripened ‘ Irwin’ Mangos from Repetitive Shock北澤裕明＊１・明石秀也＊２during Transportation, Tropic. Agric. Develop. , ５
９,

長谷川奈緒子＊１・永田雅靖＊１

１
１
２〜１
１
７（２
０
１
５）
８）RODRIGUEZ, H. , SINGH, S. P. and BURGESS, G. :＊１

国立研究開発法人農業・食品産業技術総合

Study of Lateral Shocks Observed during Fork
Truck

and

（ 28 ）

PalletJack

Operations

for

the

Handling of Palletized Loads, Packag. Technol. Sci. ,
７, ２
０
５〜２
１
１（１
９
９
４）

研究機構食品研究部門
（〒３
０
５―８
６
４
２ 茨城県つくば市観音台２―１―１
２）＊２

山形県農業総合研究センター園芸試験場

（〒９
９
１―０
０
４
３ 山形県寒河江市島南４２３）９）LU, F., ISHIKAWA, Y., SHIINA, T. and SATAKE, T. :Truck

ブドウの輸送時の衝撃に起因する脱粒を防止可能な包Transport in Japan, Packag. Technol. Sci. , ２
１, ４
７
９〜

装方法を提案するために，日本のブドウ輸送において通

４
８
９（２
０
０
８）

常使用されている段ボール箱を用いた包装形態を対象とAnalysis

of

Shock

and

Vibration

inof

して，落下方向の違いが衝撃による脱粒発生に及ぼす影

Postharvest Temperature on the Muscat Flavor

響について調査した。落下試験の結果から，衝撃による

and Aroma Volatile Content in the Berries of

脱粒を防止するためには，箱底方向からの衝撃に対する‘Shine Muscat’（Vitis labruscana Baily × V. vinifera

緩衝性能を高めておく必要があること，および箱内の隙

１０）MATSUMOTO,

H.

and

IKOMA,

Y. :EffectL.）, Postharvest Biol. Technol., １
１
２, ２
５
６〜２
６
５（２
０
１
６）

間を極力減らすことが重要であることが示唆された。こ１１）JIS Z０２００: Packaging-Complete, Filled Transport

れらの結果に基づき，異なる大きさの貫通穴を開けたシ

Packages-General Rules for the Compilation ofート状の緩衝材を段ボール箱内に積層し，形成された穴

Performance

内に果房を梱包することによる，個々の果房の形状に柔

Test

Schedules,

Japan

Industrial

軟に対応可能な包装方法を提案した。落下試験の結果かStandards Committee（２０１３）（in Japanese）
１
２）KITAZAWA, H. :Kompou - you Kanshou-zai （ Aら，提案した包装方法がブドウの衝撃による脱粒に対す

Underる防止効果を有していることを実証した。また，この包

application for design registration in Japan （ No.

装方法は，段ボール箱の底面および長側面からの衝撃に

２
０
１
６-０
０
５
２
７
８）
（２
０
１
６）

対して高い脱粒防止性能を有していた。

cushioning

materialforpackaging ）,１３）KITAZAWA, H. , SAITO, K. and ISHIKAWA, Y. :Effect of Difference in Acceleration and Velocity
Change on Product Damage Due to Repetitive
Shock, Packag. Technol. Sci., ２
７, ２
２
１〜２
３
０（２
０
１
４）

（平成２
８年８月１
８日受付，平成２
８年１
１月２
１日受理）

（ 29 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７ 〔総

説〕

29

分子間相互作用に基づく乳タンパク質の製パン性改良機序の解明
平成２８年度日本食品保蔵科学会奨励賞

岡

大 貴＊§

＊ 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター

Clarification of the Baking Quality Improved Mechanismof Milk Protein based on the Intermolecular Interaction
OKA Daiki＊§＊

Food Processing Center, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture,1−1−1 Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502

Key words：β-lactoglobulin, κ-casein, ω-gliadin, gluten, hydrophobic interaction
β-ラクトグロブリン，κ-カゼイン，ω-グリアジン，グルテン，疎水性相互作用

β-ラクトグロブリン（β-Lg）のホエータンパク質とα，１．は じ め にβ，κ-カゼイン（CN）で形成されるカゼインミセルに大脱脂乳および脱脂粉乳は，乳製品のみならず，製菓・別される。加熱により製パン性の低下が抑制されること

製パンの副原料として広く用いられている。製パンにおから，これら乳タンパク質の熱変性が製パン性への影響

いては脱脂粉乳の添加によって，ミルクフレーバーによに起因していることが推察された。そこで，未加熱およる風味の向上，乳糖による焼き色の良色化，小麦粉中にび加熱脱脂乳（８０℃，３０分間）を２D-PAGE（Blue-Native

少ない必須アミノ酸を補うことによるアミノ酸スコアの-PAGE/SDS-PAGE）に供し，乳タンパク質の熱挙動を

１）

解 析 し た。一 次 元 目 のBlue Native-PAGE（T＝３〜向上など，様々な効果が知られている 。
脱脂粉乳は，その製造過程において殺菌や噴霧乾燥な

１２％）において，加熱脱脂乳は１，
２００kDa以上の高分子

どの熱処理を受ける。低度加熱脱脂粉乳の添加によってパンは硬く比容積が小さくなる２），３）。一方，高度加熱脱脂粉乳では，製パン性の低下は発生しない 。このため，製パンにおいては一般に高度加熱脱脂粉乳が用いられて

ted d
te
Ha

ea

４）

M

h
Un

（kDa）

いる。MIYAMOTOら５）は，乳タンパク質の加熱変性度と製パン性の関係について報告しているが，なぜパンの比
容積や物性に変化が生じるのか，その機序の詳細は未だ

1236
1048

Casein micelle

不明である。
そこで，乳タンパク質と小麦粉タンパク質における分720

子間相互作用ならびにグルテン形成に及ぼす影響を解析

480

し，未加熱脱脂乳による製パン性低下の要因ならびに脱脂乳の加熱による製パン性回復の機序を解明することを目的とした。

２．製パン性に影響を与える
乳タンパク質分子の特定（１）加熱による乳タンパク質の熱変性について
乳タンパク質は，α-ラクトアルブミン（α-La）および
＊ 〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１§ Corresponding author, E-mail : d３oka@nodai.ac.jp

242
146
66

Casein sub-micelle
Casein（monomer）
Whey protein

図１ Blue Native-PAGEによる加熱の挙動解析

30

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

Unheated

HeatedBN -PAGE

HMW
M
（kDa）
75
50
37

α-CN
β-CN

25
20

κ-CN

SDS-PAGE（Me+,T=15%）（ 30 ）

LMW

BN-PAGE

HMW

LMW

α-CN
β-CN
Casein
κ-CN

κ-CN
β- Lg

β-Lg

15

α- La

図２ ２D-PAGE（Blue Native-PAGE/SDS-PAGE）による加熱脱脂乳の挙動解析
表１ β-ラクトグロブリン添加の製パン性について
β-Lg
Unheated＊

β-Lg /κ-CN Mixture

HeatedUnheated＊＊

HeatedLoaf volume（％）

１
０
０．
０±３．
５

８
０．
２±５．
３

７
９．
１±６．
０

７
９．
４±２．
３

１
０
５．
４±４．
３

Hardness（％）

１
０
０．
０±１
９．
１

２
１
５．
７±１
９．
０＊

１
９
６．
５±２
２．
５＊

２
１
０．
４±１
０．
８＊

８
６．
０±５．
０

無添加（Control）を１００とした時の相対値で表した。Fisherの最小有意差法により５％水準で無添加と比較し有意差あり（＊）。

量域に特異的なタンパク質の存在が確認された（図１）。

討した。β-Lgを添加した小麦粉生地を純水（S１），５０mM

次に，二次元目をSDS-PAGE（T＝１
５％，Me＋）にて泳

トリス−塩酸緩衝液（pH７．
８，S２），５０％プロパノール

動したところ，加熱脱脂乳では，１，２
００kDa以上の高分溶液（S３），０．
１M酢酸溶液（S４）および１％SDS溶液

子量域にκ-CNおよびβ-Lgのバンドが確認され，カゼイ（S５）にて順次抽出分画し，得られた各可溶性画分をSDS

ンミセルに含まれるκ-CN量が減少していた（図２）。

-PAGE（T＝１５％，Me＋）に供した。その結果，β-Lgを

本結果より，カゼインミセル表面を被覆しているκ-CN

添 加 す る こ と でS１画 分 の５５kDa付 近 に 無 添 加（図３はβ-LgとS-S結合することでカゼインミセルから脱離すA）にはみられない明瞭なタンパク質バンドが確認されることが明らかになった６）。

た（図３B）。一方，β-Lgとκ-CNの複合体を添加した場

乳タンパク質の加熱変性度はホエータンパク質の不溶合では，そのバンドは僅かであった（図３C）。さらに，化が指標であることから，β-Lgが脱脂乳添加による製

グリアジン抗体を用いたウエスタンブロット法にて解析

パン性低下に大きく関与していること，また，β-Lgがしたところ，５５kDa付近のタンパク質はグリアジンであκ-CNと加熱複合体を形成することにより，同低下が抑ることを確認した（図３b）。一方，β-Lgとκ-CNの加熱制されることが推察された。

複合体ではS１画分への溶出が抑制された（図３c）。５５（２）製パン性に与える乳タンパク質の影響

kDa付近のタンパク質のN末端アミノ酸配列を決定し脱脂乳の加熱によりκ-CNと複合体を形成するβ-LgがDDBJのFASTAにて相同性検索を行ったところ，omega

製 パ ン 性 に 影 響 を 与 え る こ と が 示 唆 さ れ た た め，

-５gliadin from Triticum aestivumと８５％の相 同 性 を 示 しASCHAFFEBURGら７）の方法に従い分画したβ-Lgを生地に添

た（図４）
。

加した結果，大きく製パン性が低下した（表１）。一方，グリアジンは，α，β，γおよびω-グリアジンにより構β-LgとIGARASHら８）の方法に従い分画したκ-CNをそれぞ成されているが，ω-グリアジンはβ-Lgと結合しグリア

れ混合加熱（８０℃，３０分）し同様に試験したところ，製ジン会合体から脱離すること，β-Lgがκ-CNと複合体をパン性が回復した。

形成することでω-グリアジンとの結合が阻害され，その本結果から，β-Lgがκ-CNと加熱により複合体を形成

脱離が抑制されることが明らかになった１０）。

することで，β-Lgの製パン性低下作用が消失したこと（２）β-Lgと各グリアジンの分子間相互作用から，未加熱および低度加熱脱脂乳の製パン性低下因子
はβ-Lgであることを明らかにした９）。

３．β-Lgがグルテン形成に与える影響要因（１）グリアジンの溶解挙動の変化
β-Lgがグルテン形成に影響を与える要因について検

α，β，γ，ω-グリアジンそれぞれに対してβ-Lgを作用させ，β-Lg抗体を用いたファーウェスタンブロット法
にて相互作用解析を行ったところ，ω-グリアジンに対してのみ陽性反応がみられた（図５）。
ω-グリアジンは，各グリアジンの中で唯一システイン
残基がなく１１），１２），疎水性度が最も低い１３）。また，β-Lgは

（ 31 ）

〔総説〕 乳タンパク質の製パン性改良機序Western-blot（anti-gliadin）

SDS-PAGE

（kDa）
250
150
100
75

31

（A）

（B）

（C）

M S1 S2 S3 S4 S5S1 S2 S3 S4 S5S1 S2 S3 S4 S5（a）（kDa） M S1 S2 S3 S4 S5
250
150
100
75

50

50

37

37

25
20

25
20

（b）

（c）

S1 S2 S3 S4 S5S1 S2 S3 S4 S5

図３ SDS-PAGEおよびグリアジン抗体を用いたウェスタンブロット法によるグリアジンの溶解挙動解析（A,a），無添加；（B,b），β-Lg添加；（C,c），β-Lgとκ-CNの複合体添加；S１，水溶性画分；S２，トリス緩衝液画分；S３，プロパノール画分；S４，酢酸画分；S５，SDS画分

ed（kDa） M
図４ ５
５kDaタンパク質およびω-グリアジンのアミノ酸配列d eat
ate g tr
e
r
t
-L
Un β

250
150
100

Type of gliadin

α

β

γ

75

ω

50

ω-gliadin37
β-Lg antibody
図５ ファーウェスタンブロット法によるβ-ラクト
グロブリンと各グリアジンの相互作用解析

2520

図６ SDS-PAGEによるω-グリアジンの除去確認

レチノール結合タンパク質と同様に親油性物質と水溶性複合体を形成することが知られている１４）。このことから，

乱測定器（DynaPro, wyatt）にて７０％エタノール溶液

ω-グリアジンはβ-Lgに特異的に結合し脱離することが分散系におけるグリアジン会合体の粒子径分布を測定し示唆された。また，β-Lgはκ-CNと加熱複合体を形成すたところ，ω-グリアジンの脱離によって分布が大粒子側

ると，ω-グリアジンに対する挙動が変化することが推察

１５）にシフトし（図７），粒子径が大きくなった（表２）。

された。

４．グルテン形成に影響を与える
グリアジンの分子間相互作用（１）ω-グリアジンの脱離によるグリアジンの性状変化

ω-グリアジンは疎水性度が低い１３）ことから，ω-グリア
ジンの脱離によって，グリアジンの表面疎水性度が高くなり，グリアジン分子間の疎水性相互作用が強まることでグリアジン会合体が大きくなることが示唆された。
（２）ω-グリアジンの脱離が製パン性に与える影響

ω-グリアジンの脱離によってグリアジンの性質が変化

前述の結果，β-Lgによる製パン性の低下作用はω-グ

し，製パン性に影響を与えることが推察された。そこで，

リアジンの脱離によって惹起されることが推察されたた

グリアジンにβ-Lgを作用させω-グリアジンの一部を脱め，ω-グリアジンの一部を脱離・除去したグリアジンを離・除去させたグリアジン（図６）について物性測定お小麦粉生地に添加し，製パン試験を行った。その結果，

よび表面疎水性度を測定したところ，同処理によってグ

未処理グリアジンを添加したパンの値を１００とした際，

リアジンは硬く粘りが低い値を示すとともに有意に表面

パン比容積は９４．
３±４．
９，クラムの硬さは１１
５．
６±１
０．
２を

疎水性度が高い値を示した（表２）。さらに，動的光散示し，膨らみが小さく硬いパンになり，製パン性が有意32

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

（ 32 ）

表２ ω-グリアジン脱離によるグリアジンの性状変化および同グリアジン添加の製パン性
Physical properties

Baking quality
Hydrophobicity［F.I./mg protein］

Particle size［nm］

Stickiness［gw/"］

Hardness［gw/"］

Untreated gliadin

２
３
４±５
９

２
３
４±５
９

２
４
０±４．
０

ω-gliadin-desorbed
gliadin

１
１
２±２
３＊

６
５
２±９
８＊

２
７
８±６．
７＊

Loaf volume［%］

Hardness［gw/"］

１
０
７±３
２

１
０
０±２．
０

１
０
０±６．
９

３
５
７±４
９＊

９
４±４．
９＊

１
１
６±４
９＊

% mass

平均値±標準偏差。Fisherの最小有意差法により５％水準で未処理と比較し有意差あり（＊）。

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

これらの知見は，脱脂粉乳の製パンへの応用のみならず，製パンにおけるグルテンの形成性において，従来研究の主眼に置かれていたグルテニンだけでなく，グリア

Untreated gliagin
ω-gliadin desorbed gliadin

ジンの性状も重要であることを示した。今後は，本研究の知見をもとにグルテン形成機序の解析を進めていきた
い。
謝

1

10

100
Radius（nm）

1000

図７ 動的光散乱法によるグリアジンの粒度分布

辞

この度の平成２
８年度日本食品保蔵科学会奨励賞の受賞に際して，ご高配を賜りました学会関係者の皆様に謹んで御礼申し上げます。本研究の遂行にあたり，
終始ご指導を賜りました東京農業大学応用生物科学部高野克己教授，野口智弘教授に厚く御礼と感謝を申し上げます。また，試料のご提供をしてくださいましたアサマ

１５）に低下した（表２） 。

５．ま と め製パンにおいて脱脂粉乳は欠くことのできない重要な副原料であるが，経験的に高加熱変性した脱脂粉乳が用

化成#の新井千秋様，動的光散乱測定器による測定にご協力頂いた昭光サイエンス#の東海武史様，黒野健一郎
様，これまでの研究にご協力いただきました東京農業大
学応用生物科学部食料資源理化学研究室の卒業生に感謝申し上げます。

いられてきた。これら要因については，これまで現象論
文が主体の検討がほとんどで，分子論的なアプローチが求められていた。
本研究では，未加熱脱脂乳による製パン性低下はホエータンパク質のβ-Lgが原因物質であること，β-Lgはω-１）田中康夫・松本献

博：製パン材料の科学，製パンの科学!（光琳，東京），pp. １６
０〜１
６
１（１
９
９
２）
２）LARSON, B. L. , JENNESS, R. , GEDDES, W. F. andグリアジンと結合し，同グリアジンをグリアジン会合体

COULTER, S. T. :から脱離させることを明らかにした。また，同作用によused for determining the baking quality of nonfatって，グリアジン分子間の疎水性相互作用が強まり，グdry milk solids, Cereal Chem., ２
８, ３
５
１〜３
７
０（１
９
５
１）

リアジンが硬化することで伸展性が低下し，製パン性が３）VOLPE, T. and ZABIK, M. E. : A whey protein

低下することを明らかにした。一方，加熱することでβLgがκ-CNとS-S結合による高分子複合体を形成することによって，ω-グリアジンの脱離作用が消失し製パン性が回復することを明らかにした。
以上のことから，従来未解明であった脱脂粉乳および乳タンパク質の製パン阻害およびその回復の機序を，分子レベルで初めて明らかにすることが出来た。また，グcontributingtoAn evaluation of the methods

loaf

volumedepression,

CerealChem., ５
２, １
８
８〜１
９
７（１
９
７
５）
４ ） HARPER, W. J. , ZADOW, J. G. :Heat inducedchanges in whey protein consentrates as related
to bread manufacture, N. Z. J. DairySci. Technol .,
１
９, ２
２
９〜２
３
７（１
９
８
４）
５）MIYAMOTO, Y. , MATSUMIYA, K. , KUBOUCHI, H. ,ルテンは不溶性の複合タンパク質で，数多くのタンパク

NODA, M. , NISHIMURA, K. and MATSUMURA, Y. :質分子が様々な結合によって形成されることは知られてEffect of heating conditions on physicochemical

いるが，個々のタンパク質分子がどの様な役割を担って

properties of skim milk powder during production

いるか十分な知見は得られていない。本研究では，ω-グ
リアジンのグルテン形成およびその性状に対する役割を
分子間相互作用に基づき明らかにすることができた。

process, Food Sci. Technol. Res., １
５, ６
３
１〜６
８（２
０
０
９）
６）菊池千尋・岡

大貴・上野

宏・塩田

誠・野口智

弘・高野克己：脱脂乳による製パン性阻害に対する乳（ 33 ）

〔総説〕 乳タンパク質の製パン性改良機序

タンパク質の熱変性の影響，日食保蔵誌，３
８，２
１
１〜

33

aestivum）：Biochemical and genetic studies,Cereal
Chem., ６
２, ３
１
９〜３
２
６（１
９
８
５）

２
１
５（２
０
１
２）
７）ASCHAFFENBURG, R. and DREWRY, J. :Improved

１２）SHEWRY, P. R. , MIFLIN, B. J. , ELLEN, J. L. andβ-

KASARDA, D. D. : The preparation and characte-

Lactoglobulin and α-Lactalbumin from cow’s milk,

rization of an aggregated gliadin fraction frommethodforthepreparationofcrystalline

J. Biochem., ６
５, ２
７
３〜２
７
７（１
９
５
７）

wheat, J. Experimental Botany, ３
４, １
４
０
３〜１
４
１
０
（１
９
８
３）

８）IGARASHI, Y. : Separation of caseins by chemical

FIDO, R. J. and TATHAM, A. S. : Absorption of α-,

procedures, Int. Dairy J ., ９, ３
７
７〜３
７
８（１
９
９
９）
９）岡

１
３）OERNEBRO, J. , WAHLGREN, M. , ELIASSON, A. C. ,大貴・菊池千尋・塩野弘二・内田達也・野口智弘・高野克己：小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉タンパ
ク質とβ-ラクトグロブリンの分子間相互作用の影響について，日食保蔵誌，３
９，８
７〜９
１（２
０
１
３）

β-, γ- and ω-gliadin onto hydrophobic surfaces, J.
Cereal Sci., ３
０, １
０
５〜１
１
４（１
９
９
９）
１
４）FUTTERMAN, S. and HELLER, J. : The enhancementof fluorescence and the decreased susceptibility to

１０）OKA, D. , KIKUCHI, C. , SHIONO, K. , UCHIDA, T. ,enzymatic oxidation of retinol complexed with

thebovine serum albumin, β-lactoglobulin and themolecular interactions between β-lactoglobulin andretinol-binding protein of human plasma, J. Biol.

gliadin on the baking quality, Food Preservation Sci,

Chem., ２
４
７, ５
１
６
８〜５
１
７
２（１
９
７
２）

NOGUCHI, T.

and

TAKANO,

K. :Effect

of

３
９, ３
２
５〜３
２
９（２
０
１
３）
１
１）PAYNE, P. I. , HOLT, M. N. , JARVIS, M. G. and１５）岡大貴・大原慎太郎・塩野弘二・野口智弘・高野

克己：小麦粉生地形成に及ぼすβ-ラクトグロブリによ

JACKSON, E. A. : Two-Dimensional fractionation ofるグリアジン の 特 性 変 化 に つ い て，日 食 保 蔵 誌，

the endosperm proteins of bread wheat（Triticum

４
０，３〜７（２０１４）

（ 35 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７ 〔情

報〕

35

情

報

高度な衛生管理・品質管理基準を満たす
開放型食品加工試作施設の設計と運用
柚木崎千鶴子＊§＊ 宮崎県商工観光労働部産業振興課

Architectural Plan and Operation of Open Laboratory
for Food Processing with High Hygiene and Quality Control
YUKIZAKI Chizuko＊§＊ Industry Promotion Division, Commerce, Industry, Tourism, and Labor Department, Miyazaki Prefectural Government,
2−10−1 Tachibana-dori Higashi, Miyazaki City 880−8501

１．は じ め に
農産物の高付加価値化や地域農業・食品産業の高度化を目指し，農業の６次産業化が進められている。６次産された。ラボの設計及び建設にあたっては，県内外の優良事例を参考に，農研機構や大手食品工場を担当した実務担当者の実践的な意見を取り入れ，後述するHACCPに対応できる施設として稼働させている。

業化を成功させるには，ブランド農産物の加工等を通し一方，国では，将来的なHACCPによる工程管理の義て，魅力的な商品を開発することが重要である。一方で，務化を見据えつつ，その段階的な導入を図る観点から，事業者が加工品の開発時に，食品の衛生管理や品質管理

平成２６年５月に「食品等事業者が実施すべき管理運営基に関する十分な教育指導を受けていないがために，必要準に関する指針（ガイドライン）」を改正し，「従来型基な知識や加工技術が備わっておらず，品質の問題でせっ準」に加え，新たに「HACCP導入型基準」を規定し１）

かく開発した新商品の販路が見つからないと言った問題

HACCPの普及を加速しようとしている。HACCPとは，も発生している。このような問題の解決のため，宮崎県「食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそにて取り組んでいる，強いフードビジネスの構築へ向けれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析（Hazard

た取り組みについて紹介する。

Analysis） し，その結果に基づいて，製造工程のどの

宮崎県は，農業産出額３,３２６億円（平成２
６年生産農業段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得る

所得統計）で全国第５位を誇っているが，食料品製造出

こ と が で き る か と い う 重 要 管 理 点（Critical Control

荷額は３,１
７０億円（平成２
６年工業統計）で全国第２７位とPoint ） を定め，これを連続的に監視することにより農業産出額に及ばない。一方，当県の工業統計をみると，

２）
製品の安全を確保する衛生管理の手法である。
」

変動が激しい製造品出荷額の中でも，食料品は比較的変

このような社会情勢を踏まえつつ，県外大手企業との動が少なく，全製造品出荷額の２０％を占める安定した産取引拡大を目指し，当ラボにおいてもHACCP導入型基業となっている。そこで，県では食関連産業（フードビ

準に合致する管理を行い，利用者に対しては，加工技術ジネス）を，当県の産業や雇用の核となる「基幹産業」に加えて衛生管理・品質管理技術を積極的に指導することして再構築し，総合的な「成長産業化」を目指すためとが重要と考えられた。

に，平成２５年に「みやざきフードビジネス振興構想」を策定した。
その重要な施策の一つに「フード・オープンラボ（以下，ラボと略す）」がある。ラボは平成２６年に，食品製造業者や６次産業化等に取り組もうとする異業種参入者の新商品開発を促進するインキュベーション機能を持つ
独立施設として，宮崎県食品開発センター敷地内に建設
＊ 〒８
８
０―８
５
０
１ 宮崎市橘通東２―１
０―１§ E-mail : yukizaki-chizuko@pref.miyazaki.lg.jp

本稿では，HACCP概念を取り入れた施設としては，公設試で全国初となる「フード・オープンラボ」の概要について報告する。

２．衛生管理・品質管理基準を満たす
試作設備の必要性
宮崎県食品開発センター（以下，センターと略す）で

36

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

（ 36 ）

グリーストラップ
外からの出入口
図１ 既存の加工実習室の現状

は，平成２
６年度で年間１,３４３件（焼酎等発酵食品関係を

３．フード・オープンラボの概要と特徴除く）に及ぶ企業，団体，生産者等からの相談に対応している。そのうち１
８
９件は技術指導を伴うものであり，ラボの建設にあたっては，食品製造業の許可を取得し商品開発に関する相談に対しては，基本的な加工技術かて試作品の販売まで可能な施設であることが必要であっら保存に必要な包装・殺菌技術まで指導することとなる。

た。そこで，食品衛生法に基づく３
４許可業種のうち製造

これらの技術指導は従来からセンター内の加工実習室で業に関する２
１業種の中から，そうざい製造業，ソース類

行われているが，公設試という性質上多目的に利用され製造業，かん詰又はびん詰食品製造業，清涼飲料水製造ることから，食品衛生法の許可基準に適合しないため，業，菓子製造業（パン製造業を含む）の許可取得を想定

試作した製品は，販売あるいは展示会における試食に供して次の３つの加工室と共通に使用できる原材料処理室，することができない。加工実習室の写真とともに問題個梱包室等を設置することとした。

所を示すと次のとおりである（図１）。
! 「汚染区域」「準清潔区域」「清潔区域」のゾーニ
ングがない。

!

そうざい・ソース類等製造室"

清涼飲料水製造室#

製菓・製パン室"

前室がなく外から直接入室できる。

そうざい・ソース類および菓子・パンは，従来から相#グリーストラップが室内にある。

談が多く，農産加工グループの研修等で要望の多い品目$

種々の加工機器が同一室内に常設されている。

である。また，清涼飲料水は既存の加工実習室では製造（その時々の加工に不要な機器を排除できない。
）

できないが，昨今の６次産業化に関する相談対応で必要%性が出てきた品目である。

複数のグループが同時に利用するため，特定のグループが占有できない。

次いで，各室に設置する加工機器の選定に関しては，

一方，県ではフードビジネス振興のため，種々の支援

平成２３年度に実施した「宮崎県食品関連企業実態調査」

メニューを用意し商品開発を支援しており，６次産業化を参考にすることとした。本調査は，当県の食料品製造を目指す生産者や異業種参入者等，新たに食品製造に取業の付加価値額の増加と農水産物の需要拡大を目指して，り組もうとする人たちへの門戸を広げている。新規参入

県内外における食品産業実需者の農産物および一次加工者の場合，食品加工施設を持たないケースがほとんどで，品の利用状況やニーズを把握するとともに，サプライヤセンターで試作を終えても商品の製造にまで至らないこーである県内一次加工業者の操業の実態を調査したものとが多い。そこで，食品製造業の許可を取得して販売まである。

でを可能とする新たな施設の必要性がクローズアップされることとなった。

調査の中で，「県産農産物を利用した一次加工品で要望があったにもかかわらず，製造できなかったものがあるか」との問いに対して，７８社中２０社が「ある」と回答

（ 37 ）

〔情報〕 フード・オープンラボの設計運用

表１ 加工関連機器一覧
室名

た，製造できなかった一次加工品の形態としては，乾燥品，ピューレ／ペースト，冷凍品，果汁が挙がっている３）。

備品名称

洗浄室

以上の結果を踏まえてラボ内に整備した機器は表１のと野菜洗浄機おりである。

球根皮剥機

原材料処理室

主な機器としては，まず入荷した農産物を洗浄するた

フードスライサー

めの洗浄装置，次に利用する原材料処理室には，一次加ベルト式搾汁試験機

工処理に必要な皮剥機，スライサー，搾汁装置，振動篩

スクリュー式脱水機器等を設置した。特に搾汁装置は清涼飲料水やピューレの加工につながることから，ベルト式搾汁機およびスク

振動ふるい

リュー式搾汁機を設置し，既存の自動裏ごし機と併せて小型遠心分離機

原料の多様性に対応した搾汁を可能とした。

蒸気回転釜

そうざい・ソース類等製造室には，調理加工に使用す

スチームコンベクションオーブン

るかくはん装置付き回転二重釜，スチームコンベクショ

充填機

ンオーブン，液体を自動充填する中粘度液体充填装置，袋を密封する真空包装機，水物シーラー，加工品の保存

真空包装機

性を高める急速冷凍庫，レトルト殺菌装置を設置した。

水物シーラー

清涼飲料水製造室には，調合・充填・殺菌に必要なか

そうざい・ソース等製造室
脱気箱

くはんタンク，半自動びん詰充填機，キャッパーおよび

高温高圧処理試験機

ボイル殺菌槽を設置するとともに，炭酸飲料の製造を目

急速冷凍庫的として，飲料に炭酸を混合するカーボネーター，加圧しながら充填するカウンタープレッシャーを設置した。

製氷機

製菓・製パン室には，焼き菓子やパンの製造に必要な縦加熱かくはん槽型ミキサーおよびオーブン，ゼリーの製造に必要なカッ瓶詰機

プシーラーを設置した。
これらの加工機器の設置により，最終商品としての各

カ−ボネーター
清涼飲料水製造室

種加工品はもとより，副原料になりうる果汁，ピューレ

カウンタプレッシャ充填機／ペースト等の一次加工品の製造も可能となった。

キャッパー

４．衛生管理・品質管理基準を満たす施設設計

殺菌槽
ミキサー

「宮崎県食品関連企業実態調査」において，衛生管理

デッキオーブン

・品質管理に関する質問を行った結果を図２〜４に示す。

包装機

衛生管理・品質管理の基本となる衛生管理マニュアル，

製菓・製パン室

製造工程マニュアルの作成に関しては，２５％以上が「作カップシーラー
梱包室

37

成していない」と回答し，クレーム対応マニュアルに関金属探知機付きウエイトチェッカー

しては半数以上が作成していなかった。さらに，金属探知機あるいはエックス線探知機をいずれも保有していない企業が５
８８. ％にのぼり，異物混入防止機器の整備が立し，その理由として「機器・設備が対応できなかった」

ち遅れていることが明らかになった。また，品質管理を「価格の折り合いがつかなかった」が最も多かった。ま担当する従業員に関する質問では，専属従業員あるいは製造工程マニュアル

衛生管理マニュアル
作成中
8.1％

作成中
19.3％

作成していない
25.0％

作成している55.7％
N=88

作成していない29.1％

クレーム対応マニュアル
作成中
9.4％

作成している62.8％
N=86

図２ 県内食品製造業者のマニュアル整備状況

作成している34.1％
作成していない
56.5％

N=85

38

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

（ 38 ）

金属探知機・X 線探知機所有
金属探知機のみ
29.4%
両方所有
していない
58.8%

エックス線
探知機のみ
1.2%
両方所有
10.6%

N=85
図３ 県内食品製造業者の金属探知機・X線探知機導入状況

品質管理のための従業員
専属従業員
がいる
20.2%
いない
46.4%

専属ではないが
いる
33.3%

N=84
図４ 県内食品製造業者の品質管理担当職員設置状況

兼任従業員のいずれも配置していないところが４
６４. ％４）と人材育成に関しても課題があることがわかってきた。
図５ フード・オープンラボ当初作成図面

一方，昨今の食の安全を脅かすような事件・事故を背景に，取引先からはより精度の高い安全管理が求められており，販路拡大を目指す食品製造業者にとって「衛生設にもみられる。例えば，原材料の洗浄，調理加工が一管理・品質管理向上」は必須条件となっている。しかし，室で行われていたり，本来清潔区域であるべき室の一部

中小零細企業では「衛生管理・品質管理」の重要性は認が通路として使われている等の事例も少なくないことか識しながらも，「独自の方法で実施しているので正しい

ら，既存の事業者がラボを活用して，衛生管理を学ぶ実アドバイスがほしい」「具体的にどこから手を付けてよ

地体験の意義は大きいと考えられた。

５）

いかわからない」等の意見もある 。そこで，ラボの設

この他にラボ内で衛生管理を容易にするために，構造計に当たっては，衛生管理のオンサイトトレーニングが的にあるいは設備の点で工夫した点を列挙すると次のとできるよう，建物内のヒトとモノの動線やゾーニング等

おりである。

にも十分配慮することとした。

【構造的な工夫】

しかし，設計案を作成する食品開発センター職員も初

! ９
０%床上げ

めての経験であり，３００&という限られた面積の中で，"ホコリがたまりにくい壁と床の間の曲面構造

ヒトとモノの動線が重ならないように必要な室を配置す#

排水溝の曲面構造

るには困難を極めたため，外部専門家に意見を求め最終【設備の工夫】

的な図面を決定した。図５に示すように改善前の図面で!

非接触型の温湯出水可能な手洗い設備

は，!ヒトの入室およびモノの入荷・出荷において前室"

エアシャワーに頼らない掃除機型吸引装置が設けられておらず直接外部とつながっている。"冷蔵#防爆カバーのついたLED型蛍光灯

庫・冷凍庫が原料用と製品用に区別されていない。#通$虫が侵入しにくい入・出荷前室の緑色防虫カーテ

路でヒトとモノが交差しているなど，
「汚染区」
「準清潔

ン

区」
「清潔区」というゾーニングの概念がみられない。

【表示の工夫】

改善後は図６に示すように，!入・出荷前室を設け，"!

わかりやすいローラー掛け，手洗い手順イラスト

原材料用と製品用の冷蔵・冷凍庫を区別し，#原材料室"

ヒト・モノの侵入可否を示すドア表示

を３つの加工室に直結させることでヒトとモノの動線が#ゾーニングを意識付けする色分けされた床

重ならないよう工夫し当初の課題を解決した。

$

床と同色の洗浄用具

実は，このような事例は既存の食品製造業者の加工施

（ 39 ）

〔情報〕 フード・オープンラボの設計運用

39

図６ フード・オープンラボ完成図面

延２１回行った。さらに，そのうち５社が６商品をラボで製造し販売にまで至っている。利用者は，新規参入者，農業生産者，既存製造業者等さまざまであるが，うち１
社は，試作販売の結果を踏まえて自社工場の整備に踏み切った。
その他にも，従業員の衛生管理教育，新規工場建設に際しての参考モデル等として活用されている他，食品開発センターと併設する工業技術センター企画・デザイン
部が作成した「ローラー掛け」「手洗い」「動線」等のイ
ラスト（図９）が，非常にわかりやすいと好評で，希望図７ フード・オープンラボ外観者に無償でデザイン提供を行うなどの教育的波及効果も生まれている。

５．フード・オープンラボの運用成果

今後，東京オリンピックの開催や欧米への輸出促進を

ラボは，平成２
６年秋の運用開始を目指して建設が進め

考えると，食品衛生および安全を意識したHACCP手法られた。年度当初より周知活動を行うとともに，開所にの導入は大手メーカーだけの問題ではなく，むしろ中小先立って，１０月１４日から１７日の４日間にわたって内覧会

企業や小規模事業者も含めて食に携わる人たち全てが考を開催したところ，延２５７人（企業等；１
１
１人，団体・大えなくてはならない課題である。特に小規模事業者の多学等；４５人，自治体；１０１人）が見学に訪れ関心の高さ

い本県では，HACCPの理解には時間を要する事が懸念を示した。また，ラボの活用にあたっては様々な形態がされるが，フード・オープンラボを活用し衛生管理・品予想されることから，図１
１に示すように試作品の販売の質管理を実践的に体感することにより，中小食品製造事有無によって対応方法を大きく二つに分けた。

業者並びに関係者の意識改革を進め，高度な衛生管理に

平成２
６年１
０月２
７日に開所式を行い１
１月４日から業務を裏付けされた「宮崎の食の安全・安心」と高い品質管理開始し，平成２
７年８月３１日までに１５社が１６製品の試作を基準に支えられた「おいしさ」をブランドとして販路拡

40

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
４
３ NO．
１ ２
０
１
７

図８ 手洗室の設備
左：非接触型の温湯出水可能な手洗い設備
右：掃除機型吸引装置

図９ フード・オープンラボ内各種表示
上左：ローラー掛け
上右：手洗い下左：ヒトとモノの動線

図１０ 表示の工夫
上：ゾーニングを意識付けする色分けされた床
下：床と同色の洗浄用具（ 40 ）

（ 41 ）

〔情報〕 フード・オープンラボの設計運用

41

大に繋げていきたいと思う。
文献１）厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知：食品事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針について，
食安発０５１２第６号（２０１４）２）厚生労働省「HACCP（ハサップ）」〈http : //www.
mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou̲iryou/
shokuhin/haccp/〉
（２
０
１
５／１
１／７アクセス）３）宮崎県商工観光労働部・宮崎県食品開発センター：
宮崎県食品関連実態調査報告書，p. ７
０（２
０
１
２）
４）宮崎県商工観光労働部・宮崎県食品開発センター：
宮崎県食品関連実態調査報告書，p. ８
６.（２
０
１
２）
５）宮崎県商工観光労働部・宮崎県食品開発センター：
宮崎県食品関連実態調査報告書，p. ８
９.（２
０
１
２）
６）福山明子，柚木崎千鶴子，後藤一寿：食品産業における一次加工品のニーズと一次加工業者の課題：宮崎県食品関連企業実態調査結果から， 農林業問題研究，
４
８（１）
，１
７
０〜１
７
５（２
０
１
２）

図１
１ フード・オープンラボ利用手続きの流れ

図１
２ フード・オープンラボで製造された商品