平成13年度〔2001〕№46
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告

乾燥酵母の焼酎製造への応用に関する研究＊
日高 照利＊１・柏田雅徳＊２・水谷
野崎政美＊２・工藤直樹＊３・甲斐哲三＊２・岡崎益己＊２

孝憲＊３

Reserch on the Application to the Shochu Manufacture by Dry Yeast
Terutoshi HIDAKA, Masanori KASHIWADA, Masami MIZUTANI, Tetsuzo KUDO,
Masami OKAZAKI, Naoki NOZAKI and Takanori KAI
焼酎の仕込みに際しては、数回の「さしもと」を行っているが、野生酵母の混入や雑菌汚染防止のために、定期的に活性化した純粋培養酵母を使用する必要がある。現在、酒造業者に分譲されている焼酎酵母は、発泡性のある液状であり、搬送及び品質の保持に細心の注意を要する。これに比べて、乾燥酵母は何時でも純粋酵母を使用することができる。乾燥酵母は既にビールやワイン等に利用されており、清酒用乾燥酵母や焼酎用乾燥酵母の有用性が予想され１,２）、一部で使用されている。
宮崎酵母（MK021）の通風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥及び真空乾燥試験を行った結果、真空乾燥を行うことにより復水後の生菌率90％以上の乾燥酵母を得ることができた。
キーワード：焼酎、乾燥酵母、乾燥、宮崎酵母、焼酎製造
１ はじめに60％に脱水した酵母（以下泥状酵母という）を使

平成13年度から、乾燥酵母を使用した焼酎製造用した。の実用化を目指して、熊本国税局、沖縄国税局並通風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥及び真空乾燥にびに南九州・沖縄５県の各公設試が、各県所有酵使用する酵母は、雲海酒造株式会社のジャーファー

母の乾燥化試験と乾燥酵母を使用した焼酎の仕込メンターを用い、糖蜜、グルコース、アミノ酸液、み試験を開始した。

Mg、K、Pを含む通常の培地にて培養した。培養宮崎酵母（MK021）の乾燥試験を日本甜菜製糖

終了後に遠心分離した泥状酵母を使用した。

株式会社に委託してドラムドライヤー乾燥を行っ２−２

た結果、乾燥酵母の生菌率が30％以下と低かった２−２−１

ため、生菌率の向上を目的に、宮崎酵母の乾燥試験を行った。

宮崎酵母の乾燥試験
ドラムドライヤー乾燥

真空ベルトフィルターで脱水した泥状酵母を直径約２mのドラム回転式のドラムドライヤーに投入して、60〜80℃の熱風で水分約10％まで乾燥し２

実験方法

２−１た。

乾燥用宮崎酵母の培養

日本甜菜製糖株式会社におけるドラムドライヤー
3

２−２−２

通風乾燥

遠心分離機で脱水した泥状酵母約10kgを100メッ

乾燥に使用する酵母は、30m の発酵槽に拡大培

シュのナイロン濾布に薄く広げ、ADVANTEC社養し、遠心分離後に真空ベルトフィルターで水分製の乾燥機（FV-1000型）を用いて40℃で品温を＊30℃以下になるように水分12％まで通風乾燥した。

＊１
＊２
＊３

乾燥酵母の焼酎製造への応用に関する研究研究（第１報）
現 食品開発部
応用微生物部
雲海酒造株式会社

153

乾燥酵母の焼酎製造への応用に関する研究

２−２−３

燥した酵母は、それぞれ２℃、30℃の定温庫で保噴霧乾燥

泥状酵母を水に溶かし、デキストリン、糖類等を加え、噴霧能力：5kg hrの大川原加工機㈱）存し、同様に復水後、分散性及び生菌率を測定した。生菌率の測定はメチレンブルー染色法で行っ製のスプレイドライヤー（FGA-8型）を用いて噴た。

霧乾燥した。

２−４

２−２−４

凍結乾燥

ドラムドライヤーで乾燥した宮崎酵母の細菌試験

泥状酵母約５kgを液体窒素で急速凍結し、協ドラムドライヤーで乾燥した酵母の細菌試験は、

和真空技術㈱製の真空凍結乾燥機（RLE-102型）

日本甜菜製糖株式会社で行った。乾燥酵母0.5gをを用いて乾燥した。

40℃の滅菌水100mlに懸濁し供試液とした。一般２−２−５

細菌は、抗黴培地「ダイゴ」に0.1mlを供試し、真空乾燥

真空乾燥試験に用いた円錐型リボン混合真空乾平板法30℃、２日間で生育したコロニー数をカウ

燥装置を図１に示す。乾燥には、脱水した泥状酵ントした。生酸菌は、生酸菌検出培地「アサヒビー

母20kgに副資材を混合して水分を約60％に調整ル食品㈱」にアルコールを添加した培地に1mlをしたものを用いた。二重ジャケットの外側から温供試し、重層平板法30℃・５日間後の青色コロニー水で加熱し、中心のステンレス製リボン回転子ににハローを形成した数をカウントした。火落菌は、より攪拌混合しながら行った。加熱温度、攪拌速

火落菌検出培地「アサヒビール食品㈱」にアルコー度、真空度、副資材の種類と量及び乾燥時間等をルを添加した培地に1mlを供試し、30℃、７日間変化させて乾燥試験した。

後の培地懸濁の有無を観察した。大腸菌群は、デゾキシコレート培地に1mlを供試し、重層平板法37℃・１日間で生育した赤色コロニー数をカウントした。
２−５

乾燥酵母を用いた培養試験

麦麹100gに仕込み水120mlを加えたもろみに各々の乾燥試験で得られた酵母を10７ mlになるように加えてCO２減量を測定した。比較として通常の液体培養で培養した生酵母を使用した。
３結果及び考察３−１

ドラムドライヤー乾燥

乾燥試験に用いる酵母は日本甜菜製糖㈱の30ｍ3の発酵槽で培養した。酵母の培養結果を表１に示す。トレハロース含量は7.77％、娘細胞は0.97％であった。脱水性は良好で、圧扁工程におけるローラーへの粘着もみられなかった。乾燥時の微粉の発生は僅かで造粒に問題はなく、ドラムドライヤー
図１

円錐型リボン混合真空乾燥装置

による熱風乾燥で粒形の整った乾燥酵母を得ることができた。乾燥酵母中には一般細菌、生酸菌、２−３乾燥酵母の復水試験及び保存試験

火落菌及び大腸菌は陰性であった。

ドラムドライヤーで乾燥した酵母1gを、25, 30,ドラムドライヤーによる乾燥酵母の復水試験結35, 40℃に設定した蒸留水50ml中に投入し、時々果を図２に示す。生菌率は30〜35℃で27〜30％で攪拌しながら分散性を観察し、生菌率を測定した。

あり、温度が高くなるほど分散性が良かった。宮通風乾燥機、凍結乾燥機及び真空乾燥装置で乾崎酵母の生菌率は醸造協会の乾燥酵母等に比べて154

乾燥酵母の焼酎製造への応用に関する研究低かった。この原因には宮崎酵母の凝集性や耐熱時の酵母中の水分減少経過を図４に示す。酵母中性の低いことが推察される。復水後の酵母は、顕の水分はほぼ一定速度で減少し、約８時間で水分微鏡図３に示すように細胞壁に変形が認められた。

12％になった。この乾燥酵母を30℃で復水試験を以上の結果から宮崎酵母のドラムドライヤー乾燥行った結果、生菌率は95％であった。このことかは困難であると判断して以下の乾燥試験を行った。

ら、乾燥に長時間を要し、雑菌の混入の恐れはあるが、40℃で通風乾燥することにより、生菌率90

表１30m3発酵槽における培養結果

食塩添加

無添加

流加方法

全間欠窒素（％）

5.26

燐酸（％）

1.90

全炭（％）

46.56

トレハロース（％）

7.77

娘（％）

0.97

％以上の乾燥酵母を製造できることがわかった。

図４宮崎酵母の通風乾燥時の水分減少経過［噴霧乾燥］
泥状酵母にデキストリン、糖類及び水を添加して、２ｌ hrの流量で噴霧し、入り口温度を80℃、出口温度を35℃になるように調整して噴霧乾燥した。乾燥酵母は粘着性のケーキ状となり、一部が
図２

ドラムドライヤー乾燥酵母の生菌率内壁に付着して回収率は約60％であった。復水試
験の結果、生菌率は14％でありほとんどの酵母が死滅していることがわかった。今回の噴霧条件では乾燥中の品温が上昇して酵母が死滅し乾燥は困難であった。良好な乾燥酵母を得るためには、噴霧条件の改良や添加物の検討が必要であると思われる。
［凍結乾燥］
泥状酵母をトレイに約１cmの厚さに広げて液体窒素で急速凍結した後凍結乾燥した。泥状酵母
は約24時間で水分2％以下に乾燥できた。乾燥酵

図３

復水後のドラムドライヤー乾燥酵母

母は復水時の分散性も良く生菌率は約60％であった。しかし、凍結乾燥は乾燥に長時間を要するこ

３−２

宮崎焼酎酵母の通風乾燥、噴霧乾燥、凍と等から実用的ではないと思われる。

結乾燥及び真空乾燥試験［真空乾燥］［通風乾燥］

以上の乾燥試験結果を基に、乾燥効率の向上、遠心脱水した泥状酵母を100メッシュのナイロ雑菌の混入防止、復水時の分散性及び生菌率の向ンろ布に薄く広げて、乾燥中の酵母の品温を30℃上を考慮して、品質の良い乾燥酵母を得るために以下になるように40℃で通風乾燥した。通風乾燥

真空乾燥試験を行った。
155

乾燥酵母の焼酎製造への応用に関する研究

泥状酵母約20kgに副資材として糖類、セルロース類及び脂肪酸エステル類を添加して種々の条件で乾燥試験を実施した結果、真空乾燥装置の内壁に製品が付着して熱伝導が低下した。製品の粘性が高くなり、リボン回転子に負荷がかって回転が止まる等のトラブルが発生した。
これらの問題を解決するために、種々の副資材を用いて、添加量や乾燥条件について検討した結果、副資材にでん粉系資材を使用することにより、内壁に付着せず効率良く乾燥できることができた。
図６

泥状酵母にでん粉系資材を混合し、水分56％に真空乾燥酵母調整した酵母の真空乾燥経過を図５に示す。酵母中の水分は、ほぼ一定速度で減少し280分後に約10％になった。この実験結果から、宮崎酵母は真空乾燥により約４時間で、図６に示すような水分約10％の乾燥酵母に乾燥できることがわかった。
乾燥酵母を30℃で復水試験した結果、分散性も良く生菌率は95％であった。復水後の酵母は、電子顕微鏡図７に示すとおり乾燥によるダメージも無く細胞膜に変形が観られなかった。この結果から
真空乾燥は雑菌の混入も無く、宮崎酵母の乾燥に有効な方法であると考えられる。

図５

156

図７

復水後の真空乾燥酵母

宮崎酵母の真空乾燥時における水分減少経過乾燥酵母の焼酎製造への応用に関する研究

３−３

乾燥酵母の復水試験

各々の乾燥条件で乾燥した酵母を２℃と30℃で保存し、５日後に30℃の水に復水した各酵母の生菌率の結果を表２に示す。乾燥酵母を30℃で復水した時の生菌率は、ドラムドライヤー乾燥が28％、噴霧乾燥が14％、凍結乾燥が約60％であった。これらに比べて通風乾燥及び真空乾燥は生菌率が90％以上であり、乾燥酵母として有効であると考えられる。
図８表２

乾燥酵母による麦もろみのCO２減量

宮崎乾燥酵母の復水後の生菌率（30℃）

乾燥方法

乾燥温度 乾燥酵母 保存温度 生菌率（℃） 水分（％） （℃）
（％）

４

まとめ
宮崎酵母（MK021）は40℃以下で４時間真空乾ドラムドライヤー乾燥＊

80

9228

通風乾燥

4012296

通風乾燥

40123092

噴霧乾燥

80

7214

凍結乾燥

−2262

凍結乾燥

−

23058

真空乾燥

4010298５

真空乾燥40103093１）浅野行蔵, 富永一哉, 吉川修司, 田村吉史, 柿＊：保存期間は３ヶ月

燥することにより生菌率90％以上の乾燥酵母を得ることができた。この乾燥酵母は、雑菌の混入が無いこと、乾燥による菌体のダメージが少ないこと、３ヶ月以上の保存でも50％以上の生菌率を示すこと、復水時に分散性がよいこと等から焼酎用の乾燥酵母として有効であると思われる。
参考文献

本雅史, 北村秀文, 森本良久, 津村弥：醸協,94（4）, 338〜345（1999）

３−４

乾燥酵母を用いた培養試験

麦麹100gに仕込み水120mlを加えたもろみに各々

２）吉留朋尚, 牧則光, 米玉利隆, 吉田清,

中原克巳：醸協, 96（6）, 433〜439（2001）の乾燥試験で得られた酵母を10７ mlになるように加えて発酵させたもろみのCO２減量を測定した

謝辞

結果を図８に示す。比較対照として、液体培養し本試験を行うに際してご援助頂いた日本酒造組

た生酵母を使用した。各々の乾燥酵母による培養

合中央会、熊本国税局鑑定官室、宮崎県酒造組合

液のCO２減量は、液体培養酵母に比べてに差はな連合会、に深謝し、また、現地試験で全面的にごく、乾燥酵母による発酵は充分可能であると推察協力頂きました日本甜菜製糖㈱の田村雅彦氏と㈱される。今後は、真空乾燥した宮崎酵母を使用し大川原製作所の佐藤友行氏に対して謝意を表しま3て1m 規模の発酵試験を実施する予定である。

す。

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