平成18年度〔2006〕No.51
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告

浅漬けピーマンの日持ち向上に関する研究
長友 絵美＊1・福山 明子＊1・柚木崎 千鶴子＊1
道本 英之＊2・道本 泰久＊2・宮崎 達雄＊2
Study on Improvement of the Quality and Shelf Life of Piment Pickles
Emi NAGATOMO, Akiko FUKUYAMA, Chizuko YUKIZAKI,
Hideyuki MICHIMOTO,Yasuhisa MICHIMOTO, and Tatsuo MIYAZAKI
本研究では，生産量が全国第１位の本県産ピーマンを使用した浅漬け「ピーマンサラダ」を開発した。
試作の結果，10℃の流通温度ではピーマンの緑色保持と保存性が低いと考えられたため，日持ち向上のための前処理法を検討した。
キーワード：ピーマン，浅漬け，日持ち１

はじめに
近年，漬物は，食生活の多様化や流通の拡大，調味料，複合調味料を配合した調味液とともに包材に充填後，真空包装し，試作品とした（図１）。

消費者の健康志向を反映し，梅干しなどの塩漬類，キムチなどの醤油漬けに加え，塩分濃度の低い浅漬けなどが好まれてきている。
本研究では，道本食品株式会社（宮崎市田野町）とともに県産農産物を原料とした新しいタイプの漬物である，ピーマンの浅漬けの開発に取り組んだので報告する。
２

実験方法

２−１

浅漬けピーマンの試作
図１

当県のピーマン生産量は全国１位であり，ピー浅漬けピーマン

マンを用いた加工品も数多く販売されているが，漬物にする場合，緑色保持が難しく，現在市販さ２−２

殺菌方法の検討れる浅漬けは見当たらない。そこで，ピーマンを試作品を10℃にて保存した結果，数日後からピ原料とした食べやすい浅漬けの開発に取り組ん

ーマン果皮の変色が発生したため，緑色保持を目だ。

的に下記の方法で，前処理法の検討を行った。ま

原料であるピーマンは洗浄後，半割りにし，種，た，殺菌処理を行わずに２−１の工程で試作した胎座を除去し，スライサーを用い縦５mm幅にカものを無処理区とした。

ットした。カットしたピーマンを４％の食塩水に（1）試作品を包装後，加熱殺菌（65℃24時間下漬けした後，食塩，糖質，酸味料，旨味（2）原 料 を カ ッ ト 後 ， 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム

10分間）（50ppm）浸漬
＊１

食品開発部

＊２

道本食品株式会社（3）原料をカット後，pH自動調整水（50ppm）浸漬
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浅漬けピーマンの日持ち向上に関する研究

２−３

細菌検査に2.4×103個/ｇとなったが，その他の区では菌の上記の方法で殺菌処理した試作品について，大増加は見られなかった。

腸菌群数，一般生菌数，真菌数を測定した。
大腸菌群数は，デゾキシコレート培地（日水製薬），一般生菌数は，標準寒天培地（日水製薬），真菌数はポテトデキストロース培地（日水製薬）
を用い，食品衛生検査指針１）に従い，混釈希釈法により測定した。
２−４表３４−２

果皮色測定

真菌数（cfu/g）

原料洗浄後 下漬け後 ３日後 ６日後 10日後 14日後 16日後
加熱殺菌−＜10＜10＜10＜10＜10＜10次亜塩素酸ナトリウム ＜10＜10＜10＜10＜10＜10 1.9×103
pH自動調整水
1.0×102 ＜10＜10＜10＜10＜10＜10無処理＜10＜10＜10 5.0×101 ＜10 2.4×103 ＜10

果皮色測定

一定期間保存後のピーマン果皮色を，色差計

一定期間保存後の浅漬けピーマンの果皮色を，（MINOLTA CM-508d）にてL＊a＊b＊表色系にて測色差計（MINOLTA CM-508d）を用い，L＊a＊b＊定した。緑色はa＊のマイナス側で示されるが，17表色系にて測定した。

日目になると値が０に近づき，緑色が退色したこ

２−５とが分かった。また，黄色を示すb＊値は高くなり，漬け液の透過率漬け液の濁度を分光光度計（Ｖ-560）にて果皮の黄化が進むことが分かった。

660nmの波長で測定した。
３

結果および考察３−１

微生物数

大腸菌群数は，加熱殺菌区で16日経過後も陰性だったのに対し，次亜塩素酸ナトリウム浸漬区で５日目に1.2×105個/ｇ，pH自動調整水浸漬区で

表４

浅漬けピーマンの色差計結果

調味２日目
調味17日目
調味２日目
調味17日目
調味２日目
調味17日目
調味２日目
調味17日目

加熱
次亜塩素酸ナトリウムpH自動調整水
無処理

Ｌ＊−60.59−60.44−67.87−63.90−67.20−64.55−67.43−64.41

ａ＊
−8.07
1.13
−7.05
−1.00
6.70
−0.50
−7.30
−0.20

ｂ＊
19.48
19.89
13.81
21.38
12.98
21.20
13.95
19.78

ｃ＊
20.7519.43
15.1920.97
14.30
20.87
15.4219.43

10日目に2.9×10 6個/ｇ，無処理区においては10日目に2.2×107個/ｇとなった。
表１大腸菌群数（cfu/g）

原料洗浄後 下漬け後 ３日後 ６日後 10日後 14日後 16日後
加熱殺菌
−000000
次亜塩素酸ナトリウム 10＞ 3.0×102 4.3×103 1.2×105 6.3×105 2.8×107 3.3×107
pH自動調整水
10＞10＞ 10×103 4.2×104 2.9×106 1.7×107 3.1×107
2
無処理
5.2×10 ＞ 6.0×101 2.1×103 4.3×103 2.2×107 3.2×107 5.1×107

一般生菌数は，加熱殺菌区では保存15日目にお４−３

漬け液の透過率

漬け液の透過率を分光光度計（V-560）にて660nmの波長で測定した。漬け液の透過率は，80％を下回ると外観に著しく影響する。図２に示すとおり，加熱殺菌区以外の区において，６日目以降，透過率80％を下回り始め，漬け液の白濁など，外観に影響がみられた。

いても10個/ｇ以下で，菌数を抑えることができた。次亜塩素酸ナトリウム浸漬区においては，保存６日目より2.2×105個/ｇとなり，漬物の衛生規範の基準である105個/ｇを超えた。pH自動調整水
浸漬区においても，保存６日目に2.2×105個/ｇとなった。
表２

一般生菌数（cfu/g）

原料洗浄後 下漬け後 ３日後 ６日後 10日後 14日後 16日後
加熱殺菌−＜0＜0＜0＜0＜0＜0
次亜塩素酸ナトリウム 1.4×103 2.9×103 2.2×103 2.2×105 4.1×107 1.1×108 9.7×107
pH自動調整水
1.3×103 7.0×102 1.7×103 2.2×105 4.1×107 1.2×108 1.1×108
無処理1.0×104＞ 3.6×103 9.3×103 4.3×105 2.1×107 8.9×107 9.2×107

真菌数は，次亜塩素酸ナトリウム浸漬区において，16日目に1.9×10 3個/ｇ，無処理区で14日目
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図２４−４10℃保存における漬け液の透過率

漬け液のpH

漬け液のpHは加熱殺菌区が最も低く推移し，

浅漬けピーマンの日持ち向上に関する研究

次亜塩素酸ナトリウム浸漬区，pH自動調整水浸漬区，無処理区は変色開始と同じく，６日目以降に低下し始めた。

図３
５10℃保存における漬け液のpH

まとめ１）酵母（真菌）は無処理区で，調味液漬け14日後に2.4×103個/ｇ，次亜塩素酸ナトリウム浸漬区で16日目に1.9×103個/ｇとなり，漬物の衛生規範の基準である1.0×103個/ｇを上回った。
２）浅漬けの外観に影響する漬液の透過率は，次亜塩素酸ナトリウム浸漬区，pH自動調整水浸漬区および無処理区において，調味液漬け込み後６日目以降，低下し始めた。
３）ピーマンの変色は加熱殺菌区で最も早く３日目から，その他の処理区でも６日目から変色した。
４）漬け液のpHは加熱殺菌区が最も低く推移し，その他の処理では変色開始と同じく，６日目以降に低下し始めた。
６

参考文献

１）内山充，食品衛生検査指針，社団法人日本食品衛生協会

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