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食後高血糖を抑制する食酢の効果 : 食酢および食
酢飲料の種類、摂取方法からみて
著者
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巻
号
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発行年
URL

遠藤 美智子, 松岡 孝, 中西 裕美子
ノートルダム清心女子大学紀要. 人間生活学・児童
学・食品栄養学編
36
1
1‑9
2012
http://id.nii.ac.jp/1560/00000095/

CORE

1

紀要 Vol. 36 No. 1（通巻第57号）１～９（2012）

食後高血糖を抑制する食酢の効果―食酢および食酢飲料の種類、摂取方法からみて―遠藤

美智子※１・松岡孝※２・中西裕美子※１

The efficacy of vinegar in suppressing postprandial hyperglycemia～ Studies on the difference between vinegar and vinegar-drinks and thedifference in the way of ingestion～
Michiko ENDO，Takashi MATSUOKA and Yumiko NAKANISHI
The ingestion of vinegar was examined in connection to the suppression of
postprandial elevation of blood glucose in 13 healthy 21-year-old college women. Subjects
ate vinegar-rice or drank vinegar while eating rice, and the postprandial incremental
area under the blood glucose response curve（IAUC）was compared. The differenceof effect was also examined in three kinds of vinegar（rice-vinegar, apple-vinegar, andtomato-vinegar）. IAUC of rice-vinegar and apple-vinegar degraded significantly （about30%）compared with only rice. IAUC of tomato-vinegar also degraded compared with
only rice, but it was not significant. IAUC of apple-vinegar seasoned rice was almost
the same as drinking vinegar with rice, but the manner of postprandial blood glucose
curve was different. It is assumed that vinegar’s suppressive effect on postprandial
hyperglycemia depends on the ingredients in commercially available vinegar-drinks.
Subjects were divided into 2 groups based on their postprandial blood sugar :a groupof“high-blood glucose elevation”（postprandial blood glucose ＞ 140mg/dl）and a groupof“low-blood glucose elevation”（postprandial blood glucose ≦ 140mg/dl）, and vinegar’ssuppressive effect was investigated. Vinegar significantly suppressed postprandial
elevation of blood glucose in the“high-blood glucose elevation group”, but not most in
the“low-blood glucose elevation group”. These findings suggest that vinegar is a ofuseful means of suppressing postprandial hyperglycemia.
Key words：postprandial hyperglycemia，vinegar，suppression of hyperglycemia
緒言

平成19年国民健康・栄養調査によると、キーワード：食後高血糖，食酢，血糖上昇抑制※１ 本学人間生活学部食品栄養学科※２ 倉敷中央病院糖尿病内科

糖尿病が強く疑われる人は約890万人、可能性を否定できない「予備群」は約1,320
万人、合わせて約2,210万人である。糖尿2病が強く疑われる人は10年前の平成９年と75ｇ OGTT ２時間値が140～199mg/dl の比べ約1.3倍に増えており、さらに増加ペー

IGT では心血管障害の発症や進展が認め

１）

スは加速している 。

られ、OGTT ２時間値の増加に伴って総空腹時血糖に関しては、日本糖尿病学会
では空腹時血糖値が126mg/dL 以上で「糖尿病型」、110mg/dL 以 上126mg/dL 未 満
２）

死亡率は高くなることが示され、食後血糖管理が重要とされるようになった。
ところで、近年では持続血糖モニターであると「境界型」とされる 。一方、米法（Continuous Glucose Monitoring

国糖尿病学会は空腹時血糖値が100mg/dL

System：CGMS）による24時間の血糖モ

以 上126mg/dL 未 満 の 場 合 を「 前 糖 尿 病

ニタリングデータが蓄積されるようにな（pre-diabetes）」として、糖尿病を発症す

り、健常者の血糖値は70～140mg/dl といる危険性が高いと判定し、発症を予防する

う非常に狭い範囲を推移し、24時間平均

３）

ための保健指導が必要と定めている 。

血糖値は101.0±16.5mg/dl であると報告さ日本糖尿病学会も2008年に、メタボ健診

れている９）。また、健常者の１日の血糖値などで空腹時血糖値が100～109mg/dL のは食事の内容や量に関係なく、140mg/dl

場合は、「正常高値」と判定し、適切な保以下のレベルに制御されており、140mg/

４）

健指導をはじめるのが望ましいとした 。
JPHC スタディ（国立がん研究センター）

dl を超えることは少ないともいわれている10～13）。

では、糖尿病発症のリスクは空腹時血糖値

空腹時血糖値も重要だが、合併症を予防

が100mg/dL あたりから上昇していることするためには食後高血糖を抑制することが５）が示された 。

より重要である。

糖 尿 病 発 症 へ 向 け て の75ｇ ブ ド ウ 糖

食後の糖処理速度に関与する要因として

負 荷 試 験（oral glucose tolerance test：

は、胃排出速度、糖質の消化速度と消化・

OGTT）時の血糖値の推移に関する分析結

吸収率、インスリン初期分泌、肝臓におけ６）果を伊藤らが報告している 。それによるるブドウ糖の取り込み・排出速度、ブドウと空腹時血糖値は糖尿病発症14年前から対糖の末梢での利用速度などがある。

象群に比べて明らかに高値を示すものの、最も血糖を上昇させる栄養素は炭水化物

発症1年前においても110mg/dl 未満であっ（糖質）であるが、糖質の量だけでなく質た。しかし、２時間血糖値はいずれの時点

によっても食後の血糖反応にかなり差がみでも発症群で有意に高値であり、経過ととられることもわかっている。同量の炭水化もに次第に上昇し、発症10年前には耐糖能物を含む食品でも血糖が上がりやすいもの

異常（impaired glucose tolerance：IGT）とそうでないものがあることに注目し指数領域となり、その後経過とともにさらに上化 し た も の に glycemic index（GI） が あ昇していたことが示されている。このこと

るが14）、GI 値は組み合わせる食品、調理は、境界型が約10年続いたあとに糖尿病を法による変化、個人差などで変動するとも発症することを示している。

言われている15）。

従って、糖尿病発症を予防するには空腹

GI 値を下げる食品の１つとして食酢が時血糖高値あるいは境界型の時期に食事療挙げられる。日本人を対象とした食酢の食法を含めた生活習慣に介入する必要がある。

後血糖上昇抑制効果に関する研究は、著

７）

ま た、DECODE Studyや Funagata

空腹時血糖値が正常域でも、Study ８）では、者らの報告も含めいくつか報告されている16－18）。

3
近年では、調味料としての食酢だけでな

曲線下面積（Incremental Area Under the

く多種類の食酢飲料が市販されており、健blood glucose response Curve：IAUC）

康飲料としても広く利用されている。そこを算出し比較した。各検査は３日から１週で、食酢および食酢飲料の食後血糖値への間以上の間隔を空けて実施した。なお、使影響を検討した。

用した自己血糖測定器の再現性は、低・中・対象および方法
耐糖能異常を含め健診で異常を指摘され高濃度の３種類の血液を用いて各30回測定した場合の変動係数（C.V.）は2.4%、
2.8%、
1.9%であり、当自己血糖測定器とグルコーていない21歳の女子大学生13名を対象に実ス自動分析装置（㈱アークレイ施した。

トリー製、GA-1150）で測定した血糖値と被験者へは、２日前よりアルコール類、清涼飲料等を禁じ、過激な運動は控えるよ

ファクの相関係数はｒ＝0.983（n ＝101）であっ19）
た 。

う指示した。検査前日の午後９時以降は水栄養量については、米飯はサトウ食品、以外絶飲食とし、空腹のままで病院に集合

食酢はミツカンの成分値、その他の食品にしてもらい、午前９時より75gOGTT を実

ついては五訂日本食品標準成分表より算出

施し、負荷後の静脈血漿ブドウ糖値とインした。

スリン値を経時的に測定した。

健常者の１日の血糖値は食事の内容や量

次に、炭水化物単独摂取した場合と、炭に関係なく、140mg/dl 以下のレベルに制水化物に食酢を組み合わせた場合の食後血御されており、140mg/dl を超えることは

糖値推移をみた。検査食のうち基準食であ少ないともいわれていることから、米飯

る米飯は、日本 Glycemic Index 研究会で摂取後の血糖値が140mg/dl 以下のものを採用されている「サトウのご飯（新潟県産「血糖値の上昇しにくい群（低上昇群）」、

こしひかり）147g」（以下、米飯）とし、140mg/dl を超えるものを「血糖値の上昇

食酢はいずれもミツカン製を使用した。

しやすい群（高上昇群）」に分け検討した。

まず、純米酢、純りんご酢、純トマト酢、研究計画についてはノートルダム清心女

それぞれの食酢20ml を米飯に混ぜて摂取

子大学研究倫理委員会に申請し承認を得たした（以下、酢飯）。次に、純りんご酢、後、被験者には本研究の主旨を十分に説明

蜂蜜・砂糖入りのりんご酢（以下、りんご

し、文書による同意を得た。

酢 S）、
蜂蜜・人工甘味料入りのりんご酢（以な お、 統 計 処 理 は SPSS for Windows

下、りんご酢 D）それぞれ20ml を水で５（Ver.15.0）を用い、米飯単独と食酢の組倍希釈し米飯と一緒に飲んだ。米飯の摂食合せによる２群間の比較は t 検定を用い

時間は約10～15分間とした。

て、ｐ＜0.05を有意と判定した。

被験者は75gOGTT と同様の注意事項を厳守し、検査当日の午前９時に一室に集合

結果

し、糖尿病療養指導士の指示の下に実施し１．血糖反応からみた被験者のプロフィール

た。血糖測定は三和化学株式会社製の簡易被験者のプロフィールを表１に示す。

型自己血糖測定器（グルテストエース R）

低上昇群は８名、高上昇群は５名であっを使用し、空腹時と摂取後15分、30分、45た。両群とも消化器症状を訴えているも

分、60分、90分、120分の血糖値を測定し、のや消化性潰瘍の既往を有するものはみ

血糖値推移を検討した。また、血糖上昇

ら れ な か っ た。 年 齢、BMI（body mass

4
表１

被験者のプロフィール

20ml を 混 ぜ 酢 飯 に し て 摂 取 し た 場 合 のIAUC は、純米酢が3,644、純りんご酢が3,656、純トマト酢が3,827であり、米飯単
独の IAUC を100％とした場合、それぞれ
71.3 ％、71.5 ％、74.8 ％ で あ っ た。 ま た、
米飯単独の IAUC に対し、純米酢と純りんご酢は有意に低値を示し、純トマト酢は有意ではないが低値を示した（図１）。
3．食酢飲料摂取後の血糖上昇曲線下面積と血糖値推移りんご酢飲料20ml を水で５倍希釈し、index：BMI）、 ヘ モ グ ロ ビ ン A1c（JDS

米飯と一緒に飲んだ場合の IAUC は、純り

値：以下、HbA1c）、空腹時血糖値は両群

んご酢が3,651、りんご酢 S が5,189、りんにおいて差はなかったが、インスリン抵

ご酢 D が4,386であり、米飯単独の IAUC

抗性の指標（HOMR-R）、インスリン分泌を100 ％ と し た 場 合、 そ れ ぞ れ71.4 ％、の指標（HOMA-β）、インスリン分泌指数101.1％、85.8％であった。純りんご酢は、（insulinogenic index）については、高上

米飯と混ぜて酢飯にしてもそのまま飲んで昇群で低い傾向がみられた。

も米飯単独より有意に食後の血糖値を低下させた（図１）。

２．食酢摂取後の血糖上昇曲線下面積

米飯に純りんご酢を組み合わせた場合の米 飯 単 独 の 場 合、 被 験 者 全 員 の 平 均

IAUC は、酢飯で3,656、
飲むと3,651であり、IAUC は5,114で あ っ た。 米 飯 に 各 食 酢

いずれも米飯単独より30％程度低値となっ

図１

食酢および食酢飲料が米飯摂取後の血糖値に及ぼす影響

米飯単独と各項目 2 群間の有意差（paired t-test）*p ＜ 0.05，**p ＜ 0.01

5た。

にして摂取すると、食後30分、45分、60分、

しかし、両者の血糖値推移は異なってお120分で有意に血糖値は低下した。低上昇

り、飲んだ場合は食後15分、30分の血糖値群では同様に純米酢を酢飯にして摂取してを急激に低下させ、食後すぐに上昇抑制効

も食後の血糖値の上昇にほとんど変化がみ果が現れた（図２）。

られなかった（図３）。低上昇群では食酢の食後血糖上昇抑制効果は弱く、食後の血４．血糖反応の違いによる食酢および食酢
飲料への影響が有効であった。

高上昇群では、米飯に純米酢を混ぜ酢飯

図２

図３

糖値が140mg/dl を超える高上昇群に食酢
また、純米酢と同様、純りんご酢、純ト

りんご酢の食後血糖値推移

米酢を酢飯にして摂取した場合の血糖上昇抑制効果

米飯摂取後の血糖値が 140mg/dl 以下の低上昇群と，140mg/dl を超える高上昇群とに分けて検討すると，低上昇群では食酢の血糖上昇抑制効果は弱く，高上昇群では有意に血糖値は低下した．
２群間の有意差（paired t-test） *p ＜ 0.05，**p ＜ 0.01

6

図４

食酢を酢飯にして摂取した場合の食後血糖値推移

純米酢と同様，純りんご酢，純トマト酢についても，低上昇群では食酢の効果は弱かったが，高上昇群では血糖上昇抑制効果がみられた．

マト酢についても、低上昇群では食酢の効

IAUC のみ有意に低値を示し、りんご酢

果は弱かったが、被験者が少なく有意差がS では全く変化がなく、りんご酢 D では

みられなかったものの高上昇群においては15％程度の低下がみられた。りんご酢 S

血糖上昇抑制効果がみられ、特に純りんごに血糖上昇抑制効果が全くみられなかった

酢による抑制効果が顕著であった（図４）。

のは、酢酸含有量が100mg と少ない上に、考

GI 値の高い蜂蜜や砂糖が原材料に含まれ察ているためであろう。

米飯単独の IAUC に対し、純米酢、純

食後30分の血糖は食酢の摂取量が多いほりんご酢、純トマト酢、それぞれの食酢

ど抑制効果が大きいこと23）、また、健常者

20ml を米飯に混ぜ酢飯にして摂取した場を対象に行なった食酢の食後血糖上昇抑制

合の IAUC は、純米酢、純りんご酢では効果は10ml でも認められるが、20ml の方

約30%有意に低く、純トマト酢では有意差がより効果的であったこと18） などから食はみられなかったものの約25％低下傾向を酢の量が多いほど効果が大きいことが示さ

示した。

れている。

食酢の食後血糖上昇抑制効果の要因とし次に、純りんご酢を米飯に混ぜて酢飯にては、食酢の主成分である酢酸が関与してした場合と、水で５倍希釈し米飯と一緒におり、胃内滞留時間の延長による消化・吸そのまま飲んだ場合の IAUC はほぼ同じ

20，21）。また、であり、米飯単独の場合と比べどちらも酢酸による AMP キナーゼの活性化も示唆

30％程度低下した。しかし、両者の食後血されている22）。

糖値推移には明らかな相違がみられた。飲収の遅延などが考えられている

各食酢20ml の酢酸の含有量は、純米酢

んだ場合は食後15分、30分の血糖値を低下

が900mg、純りんご酢が1000mg、純トマさせたものの、食後60分では酢飯より高値

ト酢が840mg とされ、概ね酢酸の含有量となった。食酢をそのまま飲むと、腸までに比例した効果がみられた。

の到達時間が早まり抑制効果が食後の早い

食 酢 飲 料 に つ い て は、 純 り ん ご 酢 の時間に現れたのかもしれない。

7
著者らが行った予備実験において、食酢

本人は欧米人と比べてインスリン分泌能がを摂取するタイミングは食事摂取前、食事

低いことは多くの研究から明らかである。

と一緒、食後のいずれが最も効果的かを検

被験者全員、
基準値の範囲内ではあったが、討したところ、食酢の効果は米飯摂取前が高上昇群では低上昇群に比べ有意に低値を最も強く、米飯摂取後では弱かった。

示した（表１）。インスリン初期分泌が低食酢の作用特性に関する興味深い報告がある。87g の高炭水化物食（白いベーグル、

下すると急激な血糖上昇により食後高血糖に繋がる。

バター、オレンジジュース）を摂取する２薬物療法では、速効型インスリン分泌促

分前に食酢（20ｇのりんご酢、40ｇの水、進薬やαグルコシダーゼ阻害薬が食後高血

小さじ１杯のサッカリン）を飲むと食後30糖の改善を目的として使用されているが、分、60分の血糖上昇が抑えられ、特にイン食事療法においても食後の血糖上昇を抑制

スリン抵抗性の高い人に効果があり、食酢することは重要である。糖尿病の食事療法

はアカルボースと類似の生理的効果を備え

では、摂取エネルギーを適正量にとどめ、24）ている可能性があると述べている 。その栄養素のバランスをとり規則正しく摂取す

ほか、Caco-2培養細胞を用いた実験結果かることが原則であるが、これに加えて食後

ら酢酸は小腸上皮粘膜細胞微絨毛の二糖分

高血糖を抑制するような食事の摂り方も考

解酵素活性を低下させることも示されてい慮すべきである。

る25）。これらのことから、食酢は食事と一本研究において高上昇群に食酢の効果が緒に、できれば食前に摂取する方がより効みられたが、日本人を対象とした糖尿病患

果的と考えられる。

者への食事療法において、どの程度の効果

食酢の食後血糖上昇抑制効果についてはがあるのかは今後の検討課題である。今後

いくつか報告があるが、ほとんどが被験者

は、さらに検討を重ねていきたいと考えて

16，17）。

いる。近年、食酢の様々な機能性が明らか

本研究でも同様に食酢による効果がみられにされつつあるが、未だ未発見の生理的作

たが、炭水化物に食酢を組み合わせても食用が多いといわれており、今後の研究の進

後血糖値が抑制された者と、全く変化がみ歩が期待される。

全員の平均血糖値で示されている

られなかった者が存在した。本研究は、簡易型自己血糖測定器で測定したデータではあるが、米飯摂取後の血糖値が140mg/dl
以下の低上昇群と140mg/dl を超える高上昇群とに分けて検討を加えた。その結果、低上昇群では食酢の効果は弱く、食後の血謝

辞本研究を行うにあたり、検査に協力していただいた被験者の皆様に感謝します。
文

献

糖値が140mg/dl を超える高上昇群に食酢

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