平成20年度 2008 №53
宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告越智洋＊１・水谷政美＊１・山本
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英樹＊１・黒木加奈子＊１・工藤哲三＊１

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麹菌の酵素及び機能性物質の生産性について調査を行った. 14種類の種麹菌から４種類の種麹菌を選抜し, 米, 大麦, おから, 米ぬかを原料とし製麹を行い, 製麹後の各種麹のプロテアーゼ活性, 抗酸化活性(ラジカル消去活性) およびアンギオテンシン変換酵素 () 阻害活性, ペプチド生成量の測定を行った. その結果, おから, 米ぬかを原料にした麹は, 米, 麦を用いた麹よりも酸性プロテアーゼが大きく増加していた. また, 阻害活性も高く, ペプチド量も大きく増加しており, 原料自体には見られない低分子ペプチドが生成することが確認できた.
キーワード：麹, 抗酸化活性, , プロテアーゼ, ペプチド

麹菌は, 食品製造用微生物としての安全性が広

麹原料には 化米, 化麦, おから (凍結乾燥く認められており, 従来から味噌・醤油, 酒類あ物), 米ぬかを用いた. 化米, 化麦は原料重

るいは食酢, 甘酒, みりん製造に使用され, 最近量に対して35％, おから, 米ぬかは30％の加水をでは酵素製剤の生産や, 加工食品, 医薬品製造に行い, オートクレーブ滅菌後, 麹原料とした. そまで使用されている. 当県においても, 黄麹菌

れぞれの原料に各種種麹を混合し, ガラスシャー(  ) や白麹菌 ( レにおいて37℃で約45時間培養後, 室温で２時間

菌 ( ) 黒麹) が味噌や焼酎などの発酵食程度枯らしを行い出麹とした.
品製造に利用されている.

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本研究では, 機能性を有した発酵食品の開発を酸度, 酸性プロテアーゼは国税庁所定分析目的として, 麹の種類及び原料の違いによる酵素法２,３) に従い測定した. 中性プロテアーゼは基準生産性, 抗酸化活性及び阻害活性, ペプチ

みそ分析法４) に従い測定した.

ド生成量を比較検討したので報告する.

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ラジカル消去活性は, 須田５) の方法に準

じて測定した.

市販されている焼酎用の種麹菌５種 (白麹３種,すなわち, 麹５に25の80％エタノール水

黒麹２種), 味噌, 清酒及び醤油用黄麹９種の計溶液を加えて室温で60分間撹拌した後, 0
45 14種の酵素生産性等を検討した前報 の結果からフィルターでろ過し, 試料抽出液とした. 白麹, 黒麹, 黄麹, 黄麹の４種類を選抜し(11 2
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和光純薬㈱製)て用いた.

溶液の520における吸光度を96穴マイクロプレー＊

発酵微生物のつくる機能性物質とその利用 (第２報)ト法 (マイクロプレートリーダー, ナルジェヌン＊1

応用微生物部

クインターナショナル, !"#$2300)

１)91

麹菌により生産される機能性の検索にて測定した. ラジカル消去活性は, 粉末試料絶乾物１当たりの (  ) 相

高速液体クロマトグラフィー測定条件㪟㪧㪣㪚䇭㩷䇭㩷㩷㩷䇭㪚㪿㫉㫆㫄㪥㪘㪭㩷㪧㪬㪄㪉㪇㪏㪐䋨ᣣᧄಽశ㩿ᩣ㪀⵾䋩

当量として表示した.

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麹３にを調整した15の蒸留水 (白, 黒麹用は希で7 に, 黄麹用は希で4ᵹㅦ䇭䇭㩷㩷㩷䇭䇭㪈㪅㪇䌭㪣䋯㫄㫀㫅䉦䊤䊛᷷ᐲ㩷䇭㪊㪇㷄ᬌ಴ᵄ㐳䇭㩷䇭㪉㪏㪇㫅㫄に調整) を加え, 室温で60分間攪拌した後, ろ液を試料溶液とした. 試料溶液の 阻害活性測

定は, ら６,７)の方法に準じて評価した.

すなわち, 試料溶液70 と 溶液 (005

調製した麹の出麹酸度は米, 麦を原料にした !社製) 100 を37℃で５分間イ場合と比較して, おから, 米ぬかを用いた白麹,ン キ ュ ベ ー ト し た 後 , 12
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黒麹において高い値を示した. また, 米ぬかは黄 $'(㈱ペプチド研究所製) 30 を加えて,麹, !でも若干の酸生成が確認された (表３).

37℃で30分間反応させ, ３％メタリン酸溶液を加酸性プロテアーゼは, おからの白麹(で99 000え, 反応を停止させた. 得られた反応液は, 高速
麹, 黒麹 で100 000麹, 米ぬかの白麹(液体クロマトグラフィーにより, 生成した馬尿酸で65 000麹, 黒麹 で56 000
麹と非常に高を表１の条件で定量した.

い値を示した (図１). これは, タンパク源が多なお,阻害率の算出は, 次式で求めた.

い環境に適応するため, 麹菌のプロテアーゼが多く誘導されたためと考えられた.

阻害率(％)＝ {("$ )
("$)} × 100

中性プロテアーゼは, 味噌, 醤油製造に使用される黄麹において高く, 黄麹, !で高い値を示

Ａ：試料溶液を用いた場合の馬尿酸の面積

した (図２).

Ｂ：試料溶液の代わりに蒸留水を用いた場合の馬

各種麹の酸度☨㪉㪅㪊㪊㪅㪇㪇㪅㪇㪇㪅㪇㉄ᐲ㤈㪉㪅㪈㪉㪅㪊㪇㪅㪈
㪇㪅㪈

尿酸の面積
Ｃ：試料溶液にあらかじめ反応停止液を加えた場ଏ⹜㤕⊕㤕㪢㤥㤕㪘㤛㤕㪦㤛㤕㪪

合の馬尿酸の面積
高速液体クロマトグラフィー測定条件䉦䊤䊛᷷ᐲ㩷䇭㪋㪇㷄ᬌ಴ᵄ㐳䇭㩷䇭㪉㪉㪏㫅㫄㪈㪇㪇㪇㪇㪇㪏㪇㪇㪇㪇㪍㪇㪇㪇㪇㪋㪇㪇㪇㪇㪉㪇㪇㪇㪇

ろ液を試料溶液とし, 高速液体クロマトグラフィーにより表２の条件でペプチドの測定を行った. ペプチドの確認は0
2％ニンヒドリン溶液による呈色反応により行った.

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麹重量に対して10倍量の蒸留水で抽出を行い,92㪈㪉㪇㪇㪇㪇☨☨䈯䈎㪌㪅㪌㪋㪅㪊㪈㪅㪋㪈㪅㪎☨㪟㪧㪣㪚䇭㩷䇭㩷㩷㩷䇭㪚㪿㫉㫆㫄㪥㪘㪭㩷㪧㪬㪄㪉㪇㪏㪐䋨ᣣᧄಽశ㩿ᩣ㪀⵾䋩䉦䊤䊛䇭㩷㩷䇭䇭㩷㪚㪦㪪㪤㪦㪪㪠㪣㩷㪌㪚㪈㪏㪄㪤㪪㪄㸈䋨㪋㪅㪍㬍㪈㪌㪇㫄㫄㪃䊅䉦䊤䉟䊁䉴䉪㩿ᩣ㪀⵾䋩
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酸性プロテアーゼ活性(グラフ中の米−白麹(は原料に米, 種麹に白麹(の使用を表す)

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各種麹の阻害活性䌉䌃㪌㪇䋨㫄㪾㪆㫄㫃䋩㪏㪇㪇☨㤕㪍㪇㪇㪋㪇㪇㪉㪇㪇㪇㪈㪉㪅㪊㪌㪅㪉㪈㪌㪊㪅㪌㪊㪋㪅㪍㪥㪅㪛㪅⊕㤕㪢㤥㤕㪘㤛㤕㪦㤛㤕㪪ේᢱ☨㪄⊕☨ 㤕㪢㪄㤥
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麹菌により生産される機能性の検索

中性プロテアーゼ活性㤈㤕㪌㪈㪅㪐㪉㪍㪅㪌㪈㪇㪐㪅㪋㪊㪇㪅㪈㪥㪅㪛㪅䈍䈎䉌㤕 ☨䈯䈎㤕㪈㪇㪅㪏㪊㪅㪐㪊㪉㪅㪍㪈㪋㪅㪏㪍㪍㪅㪐㪉㪇㪅㪏㪈㪏㪅㪌㪎㪈㪅㪐㪎㪅㪎㪥㪅㪛㪅

ニンヒドリン反応により確認した生成ペプチド

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について, ピーク面積の総和で比較すると, ペプ
チド量は原料自体より麹にしたものの方が高くなラジカル消去活性については, 米, 麦,る傾向にあり, 原料と比較すると米ぬかの白麹,おから自体には活性がなかったが, これらに麹菌

黒麹で原料の５倍〜７倍に, おからの黄麹９でを培養することにより活性が発現した. 米ぬかは3 5倍になっていた. また, 原料自体には見られそれ自体に若干の活性が認められたが, 麹にするなかった低分子ペプチドも確認された (図３４).

ことにより活性が高くなった (表４). 中でも白麹にすることにより新たに生成した低分子ペプチ麹, 黒麹において他の麹と比較して高い活性ドの多いものが, 阻害活性が高くなる傾向が認められた. また, 米ぬか自体に認められた抗が認められた (図５).

８)酸化活性は米ぬかに含まれるフェルラ酸 によるものと考えられた.
各種麹の抗酸化活性᛫㉄ൻᵴᕈ䋨㱘㫄㫆㫃㪄㪫㫉㫆㫃㫆㫏⋧ᒰ㊂㪆ੇ῎㪾䋩

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米のゲルろ過クロマトグラフィー

阻害活性はを50％阻害するのに必要な試料量である
50 で示した (表５). それぞれの原料において最も活性が高かったものは, おからでは黒麹が3 9, 米ぬかでは黄麹が7 7, 米, 麦では黒麹がそれぞれ, 5 226 5,であった. 最も活性が高いおからの黒麹は血圧降下作用があるとされる味噌の阻
害活性７) と同等以上の活性が認められた.

米−黒麹Ａのゲルろ過クロマトグラフィー(図中の矢印は新たに出来たペプチドを表す)
93

麹菌により生産される機能性の検索㪏㪅㪜㪂㪇㪌１) 越智洋, 水谷政美, 山本英樹, 高山清子, 工㪎㪅㪜㪂㪇㪌㪍㪅㪜㪂㪇㪌
㕙Ⓧ䋨㱘㪘㪬䊶㫋㪀
藤哲三, 宮崎県工業技術センター・食品開発セ㪌㪅㪜㪂㪇㪌

ンター研究報告, , 91 93 (2007)㪋㪅㪜㪂㪇㪌㪊㪅㪜㪂㪇㪌２) 第四回改正国税庁所定分析法注解, 221 222㪉㪅㪜㪂㪇㪌㪈㪅㪜㪂㪇㪌

(2003)☨㪄⊕㤕㪢☨㪄㤥㤕㪘☨㪄㤛㤕㪦☨㪄㤛㤕㪪㤈㪄⊕㤕㪢㤈㪄㤥㤕㪘㤈㪄㤛㤕㪦㤈㪄㤛䈍㤕䈎㪪䉌㪄⊕䈍㤕䈎㪢䉌㪄㤥䈍㤕䈎㪘䉌㪄㤛䈍㤕䈎㪦䉌㪄㤛☨㤕䈯㪪䈎㪄⊕☨㤕䈯㪢䈎㪄㤥☨㤕䈯㪘䈎㪄㤛☨㤕䈯㪦䈎㪄㤛㤕㪪㪇㪅㪜㪂㪇㪇

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各種麹と低分子ペプチド量３) 第四回改正国税庁所定分析法注解, 181 183(2003)
４) みそ技術ハンドブック 付 基準みそ分析法,51 53 (1995)




14種類の種麹から選抜した４種類の種麹を用い,米, 麦, おから, 米ぬかを原料に製麹を行い, 酵５) 須田郁夫 食品機能研究法 光琳 218 221(2000)
６)      

素生産性, 機能性を検討し以下の結果を得た.

   
 123 130 (1982)①酸度については, 米, 麦と比較して, おから,

７) 道畠俊英, 林美央, 勝山陽子, 附木貴行, 日米ぬかにおいて全体的に高い値を示した.

比野剛, 川嶋正男, 矢野俊博, 榎本俊樹, 石川②酸性プロテアーゼは, おから, 米ぬかの白麹,県工業試験場研究報告, , 49 54 (2004)

黒麹で米, 麦と比較して, ３〜７倍高い値を示

8) 野村英作, 細田朝夫, 柏田歩, 築野卓夫, 森

した. 中性プロテアーゼは, おからの黄麹, 下比出子, 谷口久次, 和歌山県工業技術センター

において高い値を示した.

研究報告, 17 19 (2002)③ラジカル消去活性については, 原料の米,麦, おからでは活性がみられなかったが, これらに麹菌を培養することにより活性が発現した. 米ぬかの白麹, 黒麹が他と比較して高い値を示した.
④ 阻害活性については, 他の原料を用いた場合と比較しておから原料で高い活性を示したが,黄麹においては, 米ぬかを原料にしたものが高い活性を示した.
⑤麹にすることにより新たに生成した低分子ペプチドが多いものが,  阻害活性が高い傾向にあった.

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