パン職人、パティシエ、料理人が三位一体となるベーカリー工房CHRISTAクリスタクリスタさんは、パン・洋菓子・料理の匠が各専門的な技術を活かし、パン＝料理を表現した商品作りをしているベーカリー工房。
今回はマネージャーの伊賀さんに取材させていただきました。

新しい価値観のパンを生み出す店。
私、伊賀 新はパティシエの経験が長いのですが、クリスタには凄腕のブーランジェ（パン職人）がいますので「こういう味の菓子パンを作りたいんだけど」と言ったら「じゃあそれに合う生地は何だろう」という感じで試してみたり、お菓子で使うチョコレートを入れてみたり、ブーランジェ・パティシエ・料理人が専門分野の技術や知恵を出し合う三位一体となった商品づくりをしています。お店のコンセプトが普通のパンとは違うので、パティシエの視点なら理想のものをつくれるのではということで、ちょうど1年前くらいから私がこのお店のマネージャーを任されています。

マネージャー・シェフパティシエ伊賀 新さん―商品のアイディアはどう出していますか？
クリスタのパンは、スタッフ全員のアイデアを形にしたものです。ほぼ毎月新商品を発売するのですが、それぞれの専門スキルを身に着けている者がいるので、こういうものが作りたいといって形になるのは早いです。あとは特に重要なのは見た目ですね。見た目にお菓子の繊細さなども楽しんでいただける仕上がりにしています。一方で調理パンというのは難しく、同じようなコンセプトの商品を作ろうとしたら、やはり料理の技術や知識が必要6となってきます。当店のサンドイッチのソースなどは、「ランチBOX」月替わりのサンドイッチとスープ、プチおやつのセット商品全てフレンチのシェフのレシピを土台に作っていて、今はそこからさらに「時代に合ったもの」を生み出すべく料理研究家の女性と共に開発しています。例えば今の「ランチBOX」もすごく断面が綺麗ですよね。思わず写真に撮りたくなるようなものを意識しています。挟む順番だけで見た目が全く変わってくるんです。また、「シェフ自家製欧風カレーパン」はフルーツチャツネやリンゴを隠し味にスパイスからカレー粉を自家製しており、１時間以上かけて煮込んでいます。秋からはデミグラスソースをたっぷりと使用した「デミグラスカレーパン」も新発売します。そういうところに力を入れているお店です。

「シェフ自家製欧風カレーパン」基本にこだわり、毎日の生活を彩るパン。
―時代に敏感でありたい。―スタッフの方はどんな想いで入社されますか？

そうですね。特に商品開発をやっていて思うのは、いま何が必ずクリスタのコンセプトと目指しているもの、求められる巷で話題なのか、どういったものを世の人は求めているのかものを全部話したうえで、アルバイト、社員問わずみなさんといったことです。見た目や味はもちろんですが、今は写真入社を決めています。なのでみんな同じ想いで一緒に仕事をを撮りたくなるようなものなど、そういった視点で商品開発しています。土日が休みのパン屋って、ほとんどないんですをしています。ただ、その中で当店が一番重要にしているのよね。クリスタは土地柄がオフィス街なので珍しいのですが、が「食パン」などの「食事パン」、クロワッサンなどの「テ土日が休みという待遇は、仕事をする方にしては良い待遇で、ーブルパン」です。朝・昼・晩の食事と一緒に食べてもらえ求人をだすと有難いことにたくさん応募が来るんです。そうるパンは、お客さまの生活の一部になります。やはりそこのいう意味でも、時代に合っているのかもしれません。私なん土台がしっかりとしていないと美味しいものはできないと思かは修行時代は朝から晩まで休みが週１日でも、とにかく自っています。

分の技術を身に着けるということだけを考えていました。けれど、人がどんどん辞めたり入ったりで、なかなか長続きし―嬉しかった、お客様からの言葉は？

ないんです。価値観とライフスタイルは人それぞれなので。

私が一番嬉しかったのは「濃厚卵と金ごまのシュークリーム」労働時間が多すぎてしまったり、技術を教える中でピリピリを発売しはじめた時に、「すごく素材にこだわっている感じしたような空気が生まれてしまうような環境にはあまりしなが伝わってきて、美味しかったです」という言葉です。まさいようにしています。教える時は段階的に習得してもらって、にこだわっているところを感じ取っていただけた一言でした。技術を伝えていきます。若いスタッフが多いということもあこのシュークリームは生地とクリームの両方をすごくこだわりますし、一つ一つ取り組ませています。教える人も決まっって作っていて、卵は徳島県の濃密卵を100%シュー生地にたスケジュールで習得できるように予定を組んで教えて、教使っていて、表面のカリカリしたチュイール（クッキー）にわる方は一日でも早く習得して、一日でも早く次のステップは、厳選した地中海産の金ゴマを入れてゴマの香ばしさを加に進めるようにしています。クリスタは「パンを作りたくて」えるという工夫をしています。クリームは赤卵の卵黄と北海とか「パティシエなんです」と入社しても、その仕事しかし道産純生クリームを使っているのですごく濃厚な味わいです。

ないということはないんですよ。パティシエであろうと、パ7クリスタの純生食パン、お店の顔となった「だし巻きサンド」いま、食パン専門店がたくさんできるくらい、食パンブームなんです。食パンの凄いところは、日々の食事に浸透しているという点です。当店も会社帰りに食パンを買って帰る男性が多いです。「うちの子どもがこれ好きなんです」って言ってくださる常連さんもいらっしゃいます。クリスタには現在３種類の食パンがありますが、その中で一番人気があるのが「麹町純生食パン」です。タイプとしてはいわゆる「生食パン」です。何が生かというと、トーストせずにそのまま食べてもしっとりとしていて美味しく食べられる。
耳が柔らかくて、ほんのり甘みがある。キメが細かくて繊細なので舌ざわりがすごく良いんです。しっとりして耳まで柔らかいのは、ヨーグルト酵母を使っているからなんです。また、生地には私が選んだ北海道産の純生クリームを練りこんでいます。その生クリームはお菓子で使うようなもので、パンに練り込むことでまろやかな甘みがでます。麹町純生食パンは、そのまま召し上がっていただくのはもちろん美味しいですし、2日目、3日目はトーストしてお召し上がりいただいてもまた違う味わい方ができます。特にサンドイッチにすると、しっとりしてモサモサせずに食べられるので、サンドイッチ用にスライスを注文してくださる方もいっぱいいます。
お店では厚焼にしただし巻き玉子を純生食パンで挟んだ「厚焼きだし巻サンド」を販売しています。だし巻き玉子も手作りなので一日数量限定ですが、クリスタのコンセプトを体現している顔となる商品ですね。よく「だし巻きサンドのお店よね」と言ってくださる方もいらっしゃいます。

―最後に、あるまっぷの読者の方へメッセージをお願いします。
私たちクリスタは、この地域に根付いたお店になることをオープンの頃からずっと目指しています。小さなお店なので、お客様の声に常に耳を傾けて、そこに求められる商品づくりができるように日々進化し、お客様のライフスタイルの一部のようなお店になれるようにスタッフ一丸となって頑張っています。そういうことを商品を通してぜひ感じていただけたらと思います。

ブーランジェリー・パティスリー・クリスタ（Boulangerie Patisserie Christa）住所：千代田区麹町４丁目１−５麹町志村ビル 1F電話番号：03-6261-1172営業時間：月~金
定休日8:00~20:00：土日祝ＨＰ：https://www.boulangerie-patisserie-christa.com/9