（ 1 ）1

日本食品保蔵科学会誌
３
７

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

１

NO．

松本 信二
上田 悦範
石田
裕
寺井 弘文

副

会

長

稲熊 隆博
津久井亜紀夫

上田

悦範

小宮山美弘

早坂

薫

井上 茂孝
藤島 廣二

内野 昌孝
松田 茂樹

竹永

章生

＜報
文＞
蛍光ランプの照射によるイチゴ果実の着色促進効果…………………………………………………………（３）／東尾久雄・廣野久子・佐藤文生
徳田進一・浦上敦子＜研究ノート＞
ジャガイモの加工性に対する内在ペクチンエステラーゼ（PE）の作用について ………………………（９）／中村 優・内野昌孝・佐藤広顕・!野克己
エディブルフラワーに対する強酸性電解水処理の除菌効果
ならびに処理後における微生物の変化………………………………………………………………………（１３）／阿部一博・山下祐加・塩崎修志・嘉悦佳子
島 昭二・下山亜美・岡井康二・阿知波信夫＜総説＞
沖縄県産特産物の機能性成分と加工利用に関する食品化学的研究…………………………………………（１７）
／和田浩二
＜講
座＞
身近な野菜・果物〜その起源から生産・消費まで（１３）リンゴ（Ⅰ）……………………………………（２９）
／工藤亞義
＜情
報＞
食と農の資料館めぐり（２）食とくらしの小さな博物館……………………………………………………………………………………（３５）／焼石健久＜文献抄録＞………………………………………………………………………………………………………（３９）

2

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
３
７ NO．
１（２
０
１
１）
＜Article＞（Japanese）
Effect of Irradiation with Fluorescent Lamp on the Color Enhancement of Strawberry FruitHIGASHIO Hisao, HIRONO Hisako, SATO Fumio,
TOKUDA Shinichi and URAGAMI Atsuko ………………………………………………………………（３）＜Research Note＞（Japanese）
Effect of Intrinsic Pectinesterase（PE）for Collapse of Potato Tuber
NAKAMURA Yu, UCHINO Masataka, SATO Hiroaki and TAKANO Katsumi …………………………（９）Changes of Microorganisms on Edible Flowers after Treatment with Electrolyzed Acidic Water
ABE Kazuhiro, YAMASHITA Yuka, SHIOZAKI Shyuji, KAETSU Keiko,
SHIMA Shoji, SHIMOYAMA Ami, OKAI Yasuji and ACHIWA Nobuo …………………………………（１３）＜Review＞（Japanese）
Food Chemical Studies on Functional Components, Processing and Utilizationof Food Products in Okinawa Prefecture
WADA Koji……………………………………………………………………………………………………（１７）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
Apple（Part!）
KUDOU Tuguyoshi …………………………………………………………………………………………（２９）＜Information＞（Japanese）
AJINOMOTO CORPORATE MUSEUMYAKEISHI Takehisa …………………………………………………………………………………………（３５）（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１ 〔報

文〕

3

蛍光ランプの照射によるイチゴ果実の着色促進効果
東 尾 久 雄＊１§・廣 野 久 子＊２・佐 藤 文 生＊３
徳 田 進 一＊３・浦 上 敦 子＊３＊１ 茨城大学農学部＊２ 農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所＊３ 農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所

Effect of Irradiation with Fluorescent Lamp on the
Color Enhancement of Strawberry FruitHIGASHIO Hisao＊１§，HIRONO Hisako＊２，SATO Fumio＊３，
TOKUDA Shinichi＊３ and URAGAMI Atsuko＊３＊１ College of Agriculture, Ibaraki University, 3−21−1, Chuo, Ami−cho, Ibaraki 300−0393＊２ National Institute of Vegetable and Tea Science, 2769, Kanaya, Idoi, Shimada, Shizuoka 428−8501＊３ NationalInstitute of Vegetable and Tea Science, 3−1−1, Kannondai, Tsukuba−shi, Ibaraki 305−8666
We investigated the effect of irradiation with３different types of fluorescent lamps（FL２０S・BLB, FL
２
０S・W, and FLR２０S・FB）on the color enhancement of strawberry fruits. Visible light as well as
Ultraviolet（UV）rays enhance the color of strawberry fruits. The effect of UV light on anthocyanin
synthesis in the strawberry fruit differs greatly with the degree of ripeness of the irradiated fruit. In
the fruit advanced to about half or more of thesurface, coloring was inhibited with UV light. The
analysis of the intensities of the UV radiation emitted by the fluorescent lamps revealed that theintensity sufficient for enhancing the color of unripe strawberry fruit was approximately０．
１
４W･m−２．
（Received Sep. ６, ２０
１０；Accepted Oct. １
３, ２
０
１
０）
Key words：fluorescent lamp, UV, strawberry, color, anthocyanin
蛍光ランプ，UV ，イチゴ，着色，アントシアニン

イチゴ果実の着色は糖度に加えて重要な品質構成要素

光がUVと相乗的に作用することが明らかにされている。

となっていることから，その改善のために様々な生産技

これらの知見はイチゴ果実の着色が可視光線によっても術の開発が進められ，イチゴ果実の着色が自然光に含ま促進される可能性のあること，UVと可視光との併用処れる紫外線（UV）で促進されることが明らかにされて理でUV単独処理以上の効果が期待できることを示唆すいる。筆者らも，３
６
５!に放射エネルギーのピークをもる。

つブラックライト蛍光ランプを着色し始めた果実に２
４時

そこで，市場に流通する各種蛍光ランプをイチゴ果実

間程度照射するとその後のイチゴ果実の着色が促進されに照射し，果実着色への影響を評価した。また，UVをることを明らかにし，やや未熟な硬い果実に処理すれば，遮断するUV除去塩化ビニルフィルム（以下，「UVカッ

収穫・調整・流通時の物理的損傷の軽減に適用できる可トフィルム」と呼称）を用い，果実着色に及ぼす蛍光ラ２）能性を示唆した１），。

ンプ照射に含まれるUVの影響について解析を試みた。

一方，赤〜紫色を呈する植物色素アントシアニンは自実験方法

然界に多く分布しており，ソルガムのアントシアニンは可視光の赤色光で生成促進されることが示されている３）。

１．供 試 材 料

また，リンゴ果実４）およびバラ５）の着色においては可視

実験には

＊１
§
＊２
＊３

〒３
０
０―０
３
９
３ 茨城県稲敷郡阿見町中央３―２
１―１
Corresponding author, E-mail : hhisao@mx.ibaraki.ac.jp
〒４
２
８―８
５
０
１ 静岡県島田市金谷猪土居２
７
６
９
〒３
０
５―８
６
６
６ 茨城県つくば市観音台３―１―１

とよのかを用いた。２００
５年２〜３月に茨城県つくば市観音台の野菜茶業研究所つくば野菜研究拠
点内ハウスで栽培し，試験当日朝に一斉収穫し直ちに実験に供した。果実は果重１０〜２０$のものを選果し，目視により果実表面の着色程度で４段階（熟度１：着色開始，
熟度２：１／３着色，熟度３：１／２着色，熟度４：ほぼ
全面着色）に分類し，各着色程度の果実を各４個体，計Spectral irradiance（W・m-2・nm-1）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
300

Spectral irradiance（W・m-2・nm-1）

4

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
300

FL20S・BLB

400

プも東芝ライテック%製のものを購入して供した。供試
ラ ン プ の 選 定 に 当 た っ て は，ス ペ ク ト ル 分 布 特 性（Fig．
１参照）を基に赤色光放射が多い蛍光ランプとして，
食肉展示用蛍光ランプFL２
０S・FBを選定した。また，比較対照の蛍光ランプとして白色蛍光ランプFL２
０S・Wおよび前報で報告したUV蛍光ランプのブラックライト蛍
光ランプFL２０S・BLBを併せて供試した。なお，蛍光ラ
ンプから放射されるUVの影響を調べる場合には，４００!
以下の紫外線をほぼ完全に遮断する厚さ０．
１３"のUVカットフィルム（商品名「カットエースクリーン・キリナ
イン」）で蛍光ランプから放射されるUVを遮断した。

Spectral irradiance（W・m-2・nm-1）

１６個体を選抜・供試した。
実験で用いた蛍光ランプは３種である。いずれのラン

果実への蛍光ランプの照射は２０℃に設定したインキュベーター（サンヨー，MIR-５５３）内において，果実表面
より２２#の高さに蛍光ランプ４本をランプ中心間距離１０#で並列に設置し，ステンレストレイ（底寸２
３
５×１
５
５
"）に熟度別に４列に並べたイチゴ果実の日裏面に対して２４時間行った。処理終了後直ちにイチゴ果実の乾燥を避けるためにトレイを厚さ０．
０３"のポリエチレン袋に包み，暗黒で２
４時間保管した。なお，蛍光ランプ照射期間
中も２０℃暗黒に保管したイチゴ果実を対照とした。

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
300

（ 4 ）

500
600
700
Wavelength
（nm）

800

FL20S・W

400

700
500
600
Wavelength
（nm）

800

FL20S・FB

400

700
500
600
Wavelength
（nm）

800

Fig．
１ Irradiation spectra of FL２
０S・BLB, FL２
０S・W, and
FLR２
０S・FB
Spectral irradiance was measured at a distance of ２２#.
The total UV（３００〜４００!）spectral irradiance（W･m−２）was
as follows : FL２０S･BLB：３．
４３，FL２
０S･W：０．
１４，and FL２０S･
FB：０．
１
１．
The total red（６００〜７００!）spectral irradiance（W･m−２）was
as follows : FL２０S･BLB：０，FL２０S･W：０．
９３，and FL２０S･
FB：２．
１
３．

蛍光ランプ照射時における蛍光ランプからの放射エネ
ルギーのスペクトル分布は波長別光エネルギー分析装置

比較すると，ブラックライト蛍光ランプで最も多く放射（米国ライカ，LI-１
８００C，計測波長域：３
０
０〜８
０
０!）を

され，そのピーク波長は３５０!付近にあった。一方，白用いて照射面中央部にて計測した。

色蛍光ランプおよび食肉展示用蛍光ランプはほぼ同量の２．アントシアニン含量の測定

UVを放射し，そのピーク波長はいずれも３６
５!付近に認

イチゴ果実のアントシアニン含量は果実を日表面側とめられた。しかし，Fig．
１の下段に示すように，これら

日裏面側（蛍光ランプの照射面）に果実中央より２分割のランプから放射されるUV強度は０．
１１〜０．
１４W・m−２程し，照射面側をカッターナイフで裁断し，室温にて５％度とごくわずかであった。一方，赤色光を放射する６００ギ酸溶液中に一晩浸漬した。その後，ろ紙（No．
２）を

〜７
０
０!の総放射エネルギー強度は，Fig．
１の下段に示す

使ってろ過し，ろ液を１００!に定容した。そして，５３０!

ように，食肉展示用傾向ランプが最も強く，６６０!にピの吸光度を分光光度計（島津，GDU-３０C）にて計測し，ーク波長が認められた。しかし，白色蛍光ランプの場合

イチゴ果実の主要なアントシアニンであるシアニジン３には赤色領域の放射が弱く，ピーク波長はみられなかっ−グルコシドのモル吸光係数よりアントシアニン含量をた。また，ブラックライト蛍光ランプの放射の中には赤算出し，生重１００$に換算して表示した６）。

色光を含む可視光は含まれていなかった。

実験結果
１．各種蛍光ランプの分光特性とUVカットフィルムによるUV除去効果の確認
供試した蛍光ランプの放射エネルギーのスペクトル分布について波長別光エネルギー分析装置を使ってイチゴ

一方，UVカットフィルムによるUVの遮断程度を白色蛍光ランプの照射時に確認したところ，Fig．
２に示す
ように，３
８
５!以下のUVが遮断されていた。
２．各種蛍光ランプの照射がイチゴ果実の着色に及ぼす影響
Fig．
３は異なる熟度のとよのか

果実に市販蛍光ラ

果実の照射条件で測定した結果をFig．
１に示す。供試し

ンプを照射した結果である。熟度１および２の果実に対た蛍光ランプについて測定した３０
０〜４０
０!のUV強度をして照射処理した場合には，いずれの蛍光ランプにおい

文〕 光照射によるイチゴ着色促進

0.04
0.03
0.02
0.01
0

300

350
Wavelength
（nm）

400

Fig ．
２ Removal effect of UV irradiation with UV cut
film

Content of anthocyanion（μg/100g−1）

FL202・W

FL202・W＋UV cut film

Content of anthocyanion（μg/100g−1）

〔報

5

12
10
8
6
4
2
0
FL20S・BLB

FL20S・W

FL20S・FB

Fig．
４ Irradiation effect of FL２
０S･BLB, FL２
０S･W, andFLR２
０S ･ FB covered with UV cut film on thecoloration of ‘ Toyonoka’ strawberry fruit in the
different ripening stages：Stage1：Stage2：Stage3：Stage4
The contents of anthocyanin were analyzed after incubationin dark for２４h followed by irradiation with lamp for２４h.
The bars in the figure indicate SE（n＝４）

12
10
8
6
4
2
0

Dark

FL20S・BLB FL20S・W FL20S・FB

Fig．
３ Effect of FL２
０S･BLB, FL２
０S･W, and FLR２
０S･FB
on the coloration of 'Toyonoka' strawberry fruit in the
different ripening stages：Stage1：Stage2：Stage3：Stage4
The contents of anthocyanin were analyzed after incubationin dark for２４h followed by irradiation with lamp for２４h. The
control fruits were analyzed after incubation in dark for４
８h.
The bars in the figure indicate
standard error（SE）.（n＝４）ても着色が促進された。しかし，着色が進んだ熟度３および４の果実では，白色蛍光ランプおよび食肉展示用蛍光ランプの照射で着色促進がみられたものの，ブラック
蛍光ランプでは，着色促進効果がみられなかった。

Relative content of anthocyanin *Spectral irradiance（W・m-2・nm-1）

（ 5 ）

200

150

100

50

0
FL20S・BLB

FL20S・W

FL20S・FB

Fig．
５ Irradiation effect of FL２
０S･BLB, FL２
０S･W, andFLR２
０S ･ FB covered with UV - cut film on thecoloration of ' Toyonoka' strawberry fruit in the
different ripening stages：Stage1：Stage2：Stage3：Stage4＊：the anthocyanin content of the fruit irradiated withfluorescent lamp without UV cut film was considered as１００.

３．各種蛍光ランプによる照射がUVカットフィルムで被覆したイチゴ果実の着色に及ぼす影響
蛍光ランプによる果実着色促進効果を解析するため，

および２の果実では被覆すると無被覆の場合と比べて着ブラックライト蛍光ランプ，食肉展示用蛍光ランプおよ色が抑えられ，着色が進んだ熟度３および４ではUVカ

び白色蛍光ランプをUVカットフィルムで被覆し，果実

ットフィルムで被覆するとむしろ無被覆の場合と比べてに同様に処理を行い，果実に含まれるアントシアニン含着色が促進された。しかし，白色蛍光ランプを照射した量への影響を調べた。Fig．
４は実測値であり，Fig．
５は場合には，熟度１の果実に対する照射で無被覆と比べてFig．
４の結果を踏まえてUVカットフィルム有無の影響

着色が顕著に促進され，他の果実熟度では被覆の影響はを相対比率として示したものである。

認められなかった。一方，食肉展示用蛍光ランプの場合

Fig．
４および５に示したように，ブラックライト蛍光には，着色初期の果実でUVカットフィルムによる被覆

ランプを照射した場合には，果実熟度でUVカットフィ

で着色が抑えられたものの，着色が進むと被覆による影ルム被覆による影響は大きく異なり，着色初期の熟度１

響はみられなくなった。

6

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

考

（ 6 ）

にするためには，さらに詳細な検討が必要である。また，

察

食肉展示用蛍光ランプの場合，未熟な果実へのUVカッUVはその波長域によりUV-A，UV-BおよびUV-Cに分ト処理で着色促進効果が減少したことから，これらの熟類され，それぞれの領域で生物に対するUV作用が異な度の果実においては主として蛍光ランプの放射光に含まるが，生育中のイチゴ果実の着色には３
６
０!付近のUVのれるUVにより着色促進効果が発現していると考えられ関与していることが吉村８）により明らかにされている。

た。また，食肉展示用蛍光ランプの放射UV強度から，これまでに，筆者らは放射するUV領域が異なる３種類

イチゴ果実の着色促進に必要なUV強度は０．
１
４W・m−２程のUV蛍光ランプを収穫後のイチゴ果実に照射し，UV-B

度であると推定された（Fig．
１の備考を参照）。一方，白およびCは着色進行を阻害すること，UV-A領域のUVを色蛍光ランプの場合には，UVカットフィルムによるUV

放射するブラックライト蛍光ランプの照射が着色を開始

カットの効果はみられず，むしろ熟度１の果実で着色がした収穫後のイチゴ果実着色促進に有効であることを明顕著に促進されていることから，この熟度の果実におけらかにした。また，その場合，品種によっては，処理果る白色蛍光ランプによる着色促進には蛍光ランプの放射

実の熟度にかかわらず着色促進効果が認められ，完熟時光に含まれるUVのかかわりは少なく，可視光に起因す

２）のアントシアニン含量よりも高くなることを示した１），。

ると考えられた。また，食肉展示用蛍光ランプの場合の他方，可視光に含まれる赤色光照射が園芸作物のアント

試験結果を踏まえると，赤色以外の波長域の光質もイチ

シアニン合成誘導に有効であることが明らかにされていゴ果実の着色促進に関与していることが推察された。

４）
る３），。そこで，市販蛍光ランプの中から赤色光を多く

本論文においては，蛍光ランプの照射により着色が促放射するランプを選定し，ブラックライト蛍光ランプに進された果実の糖度および食味についての試験結果がな

よるイチゴ果実の着色促進効果と比較することとした。

い。このため，イチゴ果実の蛍光ランプによる着色促進

その結果，熟度１および２の果実では，いずれの供試蛍

が果実熟度の促進によるのか，着色のみが促進されるの光ランプによっても着色が促進されることが明らかとなかについて明確に答えることはできない。しかし，UV-った。また，熟度３および４の果実では，Aの照射を受けても果実硬度に影響を及ぼさないことは前報２）と同様にブラックライト蛍光ランプ照射で処理効

先に報告している２）。また，UV照射した果実の酸度や糖果が認められなかったものの，白色蛍光ランプおよび食含量の測定，食味試験の予備試験結果からは，同程度の肉展示用蛍光ランプでは果実着色の促進される傾向が認

着色果実と比較し，UV照射により着色させた果実は硬められた。

く，糖含量が低く，食味に酸味が残る試験結果を得ていとよのか

ところで，UVカットフィルムは紫外線の影響を軽減

る（未発表）。したがって，蛍光ランプの照射は果実のするフィルムとして開発され，野菜生産現場においても着色のみに作用していると考えられるが，今後，確認す広く利用されている。本フィルムは文字どおり，UVをる必要がある。

ほぼ完全にカットするが，他の領域の可視光線について

本研究を通じて，ブラックライト蛍光ランプ以外の蛍は波長域にかかわらず一律９０％程度に光量を減ずる７）。

光ランプの中にもイチゴ果実の着色促進に有効な蛍光ラ

そこで，蛍光ランプの照射によるイチゴ果実の着色促進

ンプのあること，着色促進に有効なUV強度はそれほど効果とUVとの関係を明らかにするため，供試蛍光ラン

多くを必要としないことが明らかとなった。また，可視プから放射されるUVをUVカットフィルムにより遮断

光の中に着色促進作用を有する波長域のあることを明らすることで各蛍光ランプの放射光に含まれるUVと着色

かにすることができた。イチゴ果実は食味の点からでき促進効果との関係を調べることとした。その結果，ややるだけ熟度を進ませて収穫することが望ましいが，輸送

未熟な果実，とりわけ熟度１の果実に対する処理におい中の物理的な損傷を受け受けやすくなる。特に，収穫がて，白色蛍光ランプと比べてブラックライト蛍光ランプ

高温期となる夏秋どりイチゴでは難しい。その点，蛍光および食肉展示用蛍光ランプの照射でアントシアニン含ランプによる着色促進技術はやや未熟な硬い果実を収穫量が低くなることが認められた。また，ブラックライト

し，輸送することを可能にする。ただし，完熟時に酸味蛍光ランプによる照射の場合には処理果実の熟度で反応が残るため，生食用ではなく，加工用途に適用が限定さが異なり，処理果実の熟度が進むとブラックライト蛍光れる技術である。その場合，１０℃程度の低温下での併用

ランプの作用は逆転し，被覆した果実において着色が促処理でも出庫後に効果が発現すること２）から収穫調整後進され，UV照射により果実着色の阻害されていることの予冷との組み合わせ処理が想定される。また，加工利が推察された。ブラックライト蛍光ランプの放射光には，用時の着色の均一化・着色向上技術として適用することFig．
１に示した放射エネルギー分布にみられるように，も考えられる。また，青果物に含まれるアントシアニン

主としてUV-Aが放射されるが，イチゴ果実の着色を阻

は食卓に彩りを添えるだけでなく，最近ではその生理機

害するUV-B領域のUVも含まれている。このため，熟度能性が注目されている。本技術がアントシアニンを合成が進むと放射光に含まれるUV-Bによる着色阻害が起こする赤ネギ，赤カブ，ナス，芽物野菜，リンゴ，サクラっていることが推定された。しかし，その詳細を明らか

ンボなどの果実類，さらには花き類などの収穫後処理技

（ 7 ）〔報文〕 光照射によるイチゴ着色促進術の一つとしてこれら農産物の品質向上（着色および機

着色および果実硬度に及ぼす影響，園学研，８，５
０
３
〜５
０
７（２
０
０
９）

能性向上）へと広く応用されることが期待される。

要7３）YATSUHASHI, H., HASHIMOTO, T. and SHIMIZU, S. :約

Ultraviolet

イチゴ果実の着色は供試した白色蛍光ランプ，食肉展
示用蛍光ランプのいずれを照射しても着色し始めた果実

actionspectrumforanthocyanin

formation in bloom sorghum first internodes, Plant
Physiol ., ７
０, ７
３
５〜７
４
１（１
９
８
２）

の着色を促進した。その着色促進には，UVのみならず

４）ARAKAWA, O., HORI, Y. and OGATA, R. : Relative

可視光線も関与していた。また，UVの作用は処理する

effectiveness and interaction of ultraviolet - B, red

果実熟度で大きく異なり，着色し始めた果実ではアントand blue light in anthocyanin synthesis of apple

シアニン合成に促進的に作用し，着色が果実表面の１／fruit, Plysiol. Plant, ６
４, ３
２
３〜３
２
７（１
９
８
５）

２程度およびそれ以上に進むと抑制的に作用することが

５）MAEGAWA, S., TERABUN, M. and NAKAMURA, N. :推察された。一方，イチゴ未熟果実の着色促進に有効なEffects of ultraviolet and visible light on flower

UV強度は供試した蛍光ランプのUV領域の総放射エネ

pigmentation of 'Ehigasa' roses, J. Japan. Soc. Hort.

ルギー量より，０．
１
４W・m−２程度で十分と思われた。

Sci., ４
９, ２
５
１〜２
５
９（１
９
８
０）

謝

辞

本研究において供試した蛍光ランプの放射エ６）日本食品科学工学会：新・食品分析法（光琳，東ネルギーのスペクトル分布は波長別光エネルギー分析装

京），新・食品分析法編集委員会編，５―９―３アント

置によって測定したものである。機器を貸与していただ
いた農研機構・花き研究所のご厚意に感謝申し上げます。

シアニン，pp．
６
５
３〜６
５
６（１
９
９
６）
７）大林

厚：新訂園芸用被覆資材（園芸情報センター，

東京），（社）日本施設園芸協会・２
１世紀施設園芸研究
文

献会 監 修，１―１被 覆 資 材 の 種 類 と 特 性，pp．
１９〜２８１）HIGASHIO, H., HIROKANE, H., SATO, F., TOKUDA, S.
and URAGAMI, A. : Effect of UV irradiation aftertheharvestonthecontentofflavonoid

invegetables, Acta Hort., ６
７
２, １
０
０
７〜１
０
１
２（２
０
０
５）
２）東尾久雄・廣野久子・佐藤文生・徳田進一・浦上敦
子：ブラックライト蛍光ランプの照射がイチゴ果実の

（２
０
０
４）
８）吉村昭信：イチゴ

とよのかの着色に及ぼす環境の影響（第１報）被覆資材の紫外線透過特性と果実の着色との関係，奈良農試研報，２
６，３
１〜３
８（１
９
９
５）
（平成２
２年９月６日受付，平成２
２年１
０月１
３日受理）

（ 9 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１ 〔研究ノート〕

9

ジャガイモの加工性に対する
内在ペクチンエステラーゼ（PE）の作用について中村

優＊１・内 野 昌 孝＊１§・佐 藤 広 顕＊２・! 野 克 己＊１＊１ 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科＊２ 東京農業大学生物産業学部食品香粧学科

Effect of Intrinsic Pectinesterase（PE）for Collapse of Potato Tuber
NAKAMURA Yu＊１，UCHINO Masataka＊１§，SATO Hiroaki＊２ and TAKANO Katsumi＊１＊１

Faculty of Applied Bioscience, Department of Applied Biology and Chemistry, Tokyo University of Agriculture,1−1−1 Sakuragaoka, Setagaya 156−8502＊２ Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bio−industry, Tokyo University of Agriculture,
196 Yasaka, Abashiri 099−2493

In this study, PE activity and the degree of pectin esterification were measured to analyze theeffect of PE. PE activity was detected in all cultivars. Furthermore, the reduction in the degree of
esterification due to boiling is suggestive of PE activity. PE involved in texture and potato processing
by elevate action of PG on pectin during boiling in conjunction with solubilization by deesterification ofpectin.
（Received Jul．
１
６，２
０
１
０；Accepted Oct．
２
７，２
０
１
０）
Key words：potato, collapse, pectinesterase, esterification degree, cultivar
ジャガイモ，煮崩れ，ペクチンエステラーゼ，エステル化度，品種

ジャガイモは，加熱による煮崩れの度合により粉質系

トマトや果実では成熟過程における組織の軟化にも関与と粘質系に大別される。この相違について，私たちは細するとされている７）。しかし，ジャガイモの煮崩れの相

胞間結着物質であるペクチンの性状ならびにそれを分解違に対するPE作用およびペクチンのエステル化度とのするポリガラクチュロナーゼ（PG）の作用が大きく関関係についての報告はない。これらのことから，加熱過与すると報告した１）。
一般にPGは，低エステル化度のペクチンに対して高い分解性を示す２）。ペクチンのエステル化の度合が加工

程中の内在PEの作用性の違いが，ペクチンのエステル
化度およびそれに伴うPGのペクチンに対する分解性に影響することが考えられた。

性に影響する例として，ジャガイモならびにニンジンなそこで本研究では，品種間におけるPE活性量を比較

どの野菜においては，５０℃以上の一定温度で予備加熱すすると共に，その作用によるエステル化度，ならびに加ると組織が硬化することが報告されている３）。さらに，工への影響について調べることを目的とした。

缶詰製造過程においては，過度の軟化を防止するため，

実験方法

６
０〜７
０℃の低温ブランチングにより組織を硬化させる工程がある４）。これらは，５０℃以上の加熱によりペクチン

１．実 験 材 料エ ス テ ラ ー ゼ（E. C. ３. １. １. １
１, pectinesterase ; PE）

試料には，粉質系の男爵薯，トヨシロおよびキタアカが活性化し，ペクチンの脱エステル反応が進行し，生成リを，粘質系のとうや，メークインおよびホッカイコガ

したカルボキシル基がカルシウムやマグネシウムなどのネの各品種（平成１８年度北海道産）を用いた。各個体の金属イオンを介して架橋結合することから組織強度が高

空中重および水中重を測定し，比重を算出した。また，

まるためとされている５）。

煮崩れの度合は比重よっても異なることから，加工用と０９５〜）の試料を以下の実験
PEについては，組織の硬化に関連するものが多いが６）， して多用される高比重（１．

＊１ 〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１§ Corresponding author, E-mail : muchino@nodai.ac.jp
＊２ 〒０
９
９―２
４
９
３ 北海道網走市八坂１
９
６

10

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

に供した１）。

（ 10 ）

From Bacillus sp., ２０，０００U）を 用 い て 処 理（７０℃，８２．粗酵素液の調製

時 間）後，沈 殿 物 を 遠 心 分 離（１
８，
０
０
０G，３
０分 間，

剥皮，細断した試料５００$に内在チロシナーゼによる２０℃）により回収した。

酸化作用を阻害するために０．
１％コウジ酸を含む１M酢

さらに，得られた沈殿物に混在するタンパク質を除去

酸ナトリウム緩衝液（pH６．
０）２
５０!を加えてワーリンするために２％（v／v）SDSおよ び２％（v／v）メ ル カ

グブレンダーにて磨砕し，４℃にて１時間撹拌抽出後，

プトエタノールにて処理後，純水にて洗浄およびアセト

遠心分離（１８，０００G，４℃，３
０分間）を行った。この上ンにて脱水処理し，粗細胞壁画分とした。さらに，得ら澄液に，終濃度９０％飽和となるように硫酸アンモニウム

れた粗細胞壁画分に２．
５％（w／v）シュウ酸アンモニウ

を 加 え て 塩 析 し，４℃に て１時 間 静 置 後，遠 心 分 離ムを加えて，振盪（７０℃，８時間）後，遠心分離によっ

（１
８，
０
０
０G，４℃，３
０分間）を行った。この沈殿物を２０て得られた上澄液をペクチン画分とした。

mMリン酸緩衝液（pH７．
０）に溶解し，同緩衝液にて４℃（２）ペクチンのエステル化度の測定９）で一昼夜透析を行った。再度遠心分離（１８，０００G，４℃，

方法によって得られたペクチン５０#に１N水酸化カリウ

６（１）の

３
０分間）を行い，上澄液を粗酵素液とした。

ム溶液２５!を加え，室温にて３０分間放置後，８５％リン酸

３．エステル化度の異なるペクチンに対するPGの作用溶液にてpH７．
５に調整したものを試料液とした。
試料液１．
０!に２
０mMトリス塩酸緩衝液（pH７．
５）１．
０

性について
２．
にて調製した粗酵素液を用い，前報１）に準じて精製!およびアルコールオキシダーゼ（１U, Pichia pastoris

した各ジャガイモのPGをエステル化度の異なるペクチ

由来，SIGMA社製）溶液０．
１!を加え２５℃にて３０分間酵

ン（三晶%製；２
３，３
０，４
０，５
２，６
５％）に作用させ，分素反応後，生成したホルムアルデヒド量を定量すること解性の比較を行った。酵素液１２５"に０．
２M McIlvain緩によりペクチンのエステル化度を求めた。

衝液（pH５．
０）１２５"および基質として０．
５％（w／v）ペなおホルムアルデヒドの定量は４．
の方法で行った。

クチン溶液２５０"を加え，５
０℃にて１時間反応させ，生７．加熱過程中におけるPEの脱エステル化作用がPGの成した還元糖量をSomogyi-Nelson法８）にて定量し，分解

ペクチン分解性に及ぼす影響性の比較を行った。

加熱過程中におけるPEの作用がPGのペクチンに対す

４．PE活性の測定９）

る作用性に及ぼす影響ついて確認するために，生鮮ジャ

酵 素 液１
５０"に０．
１Mリ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 緩 衝 液（pHガイモと同じエステル化度のペクチンを用いて分解性の

６．
５）５０"および基質として０．
５％（w／v）ペクチン溶液

比較を行った。すなわち，０．
５％（w／v）ペクチン溶液

５０"を加え，３
７℃にて１時間反応させた。すなわち，上（エステル化度；３
０％）５
０
０"に２．
にて調製した粗酵素

記反応液に２０mMトリス塩酸緩衝液（pH７．
５）１．
７
５!お

液（PE；３００U, PG；０．
１２U）を 加 え た 後，IH調 理 器

よびアルコールオキシダーゼ（１U, Pichia pastoris由来， （KZ-PH３０）を用いて水温（２５℃）より加温処理した。
SIGMA社製）溶液１００"を加え，２５℃にて３０分反応させ反応開始後，３，５，６，８および１
０分後に反応液をた。反応によって生成したホルムアルデヒド量を定量す

０．
５!サンプリングし，それぞれの反応液についてガラ

るために，２０mMアセチルアセトン１．
０!（２．
０Mリン酸

クツロン酸量（３．
）を測定した。

アンモニウム溶液にて溶解）を加え，６
０℃にて１
５分間反
応後，生成した３，
５―ジアセチル１，
４―ジヒドロルチジンを４１２"にて比色定量した。
なお，酵素力価は１分間に１００nmolのメタノールを生また，精製PG（PG；０．
１２U）を用いて同様に処理したものを比較対照とした１）。

実験結果および考察
１．エステル化度の異なるペクチンに対するPGの作用性

成する活性量を１Uとした。
５．SDS-PAGEおよびPEの活性染色１０）

精製PGをエステル化度の異なるペクチンに作用させメルカプトエタノールを除いたSDS-PAGE（ポリアクたところFig．
１に示したようにエステル化度０％のペク

リルアミド濃 度１０％）に 供 し た。泳 動 後，０．
５％（w／

チンを最もよく分解し，同３０％では分解率は１／５に低v）ペクチン溶液（pH６．
５）を加え，酵素反応（４
０℃，

下し，同６
５％では全く分解できなかった。他起源由来の６時間）後，CBB染色法にてタンパク質バンドを，ルPGと同様２）にジャガイモPGもエステル化度が低いペク

テニウムレッド染色にてPE活性バンドを検出した。

チンほど高い分解率を示した。ペクチンの脱エステル化

６．ジャガイモのペクチンのエステル化度の測定

は，PGによるペクチンの分解作用を高めると考えられ

１２）（１）ペクチン画分の調製１１），ることから，ジャガイモの煮崩れにおいてもPEの作用

ジャガイモに終濃度７０％となるように９９．
５％エタノールを加えてヒスコトが重要な要因と考えられた３）。

ロンにて破砕し，遠心分離（１
８，
０
０
０G，２
０℃，２
０分間）

２．品種間におけるPE活性量の差異

後，沈殿物を回収した。得られた沈殿物に純水を７５!加

すべての品種において生鮮ジャガイモ１００$あたり１
２
０

えて，混在するデンプンを除去するために，耐熱性α―〜１，１００UのPE活性が確認され，品種により活性量に大ア ミ ラ ー ゼ（EC３．
２．
１．
１，SIGMA社 製，Type１!―A :きな差がみられた（Fig．
２）
。

（ 11 ）

〔研究ノート〕 ジャガイモPEの影響について（kDa） M
250
150
100
75
50

Rate of degradation（％）

100
80
60

37

40

25
20

1

2

15

20
0

0

23

40

52

Fig．
３ Staining for pectinesterase activity using sodium
dodecyl sulfate-ployacrylamide gel electrophoresis

65

Degree of esteriﬁcation（％）
Fig．
１ Pectin degradation by PG on various degrees ofesterification

1,500
PE activity（U/100 g）

11

Notations：１，staining with Coomassie Brilliant Blue R―２５０；
２，staining with Ruthenium Red；M, molecular weight marker

Table１ Degree of pectin esterification in cultivars
Cultivar

1,200

Danshaku
KitaakariToyoshiro
Mey queen
Toya
Hokkaikogane

900
600
300

Degree of esterification（％）
Raw
Cooked
２
２
３
２
２
６
３
３
３
０
３
０

０
０
０
０
０
０

e

a
og

an

oy
ka
ok
H

M

ey

ik

qu

T

ee

n

ro
hi

T

oy

os

ak
ita
K

D

an

sh

ak

ar

u

i

0

Cultivar
Fig．
２ Comparison of PE activity in mealy and soggy
potatoes□，Mealy-type；■，Soggy-type

イモPEの作用最適温度は５０℃であり，加熱処理過程においてPEによるペクチンの脱エステル化が進行したことが推察された。
加熱後のペクチンのエステル化度は品種にかかわらず
すべて０％であったことから，最も活性量の低かったホ
ッカイコガネ（１４４U）でも十分なPEの活性量であるものと考えられた。
４．加熱過程中におけるPEの作用がPGのペクチン分解

１３）
多重比較検定（Scheffe’sの検定，p＜０．
０５，n＝３）の結果，粉質系品種および粘質系品種との間にはPE活性量に有意差は確認されなかった。

性に及ぼす影響
生鮮ジャガイモと同様なエステル化度（２０〜３０％）のペクチンに対するPGの作用性は，エステル化度０％のまた，PEの活性染色にて，すべての品種において５０ペクチンに対して２０〜４０％であったことから，PEの作

kDaのみに活性バンドが確認された（トヨシロの結果を用によるエステル化度の低下はPGのペクチンに対する

示す）
（Fig．
３）
。パパイアおよびキウイフルーツ起源の作用に重要であると考えられる。

PEは，それぞれ５３および５０kDaであると報告されていそこで，エステル化度３０％のペクチンに精製PG，ま

１
５）
る１４），
。またPURIらは，ゲル濾過クロマトグラフィー

たは粗酵素液を作用させ，加熱過程中におけるガラクツ

にてジャガイモPEが２５kDaであったと報告している１６）。

ロン酸生成量を経時的に測定したところ，精製PG処理

本酵素の分子量と異なっていたが，ジャガイモと同じナでは，反応開始３分後に０．
０２〜０．
０３mmol／!を示し，そ

ス属であるトマトには，PEのアイソザイムの存在が確れ以降は一定であった。一方，粗酵素液処理では，昇温認されていることから１７），ジャガイモのPEのアイソザと共にガラクツロン酸生成量は増加し，その値は精製PG

イムについても今後検討する必要があると考えられた。

処理の３倍（０．
０６〜０．
０８mmol／!）に増加したことから，

３．加熱処理によるペクチンのエステル化度の変化

ジャガイモ加熱処理時ではPEの作用によるペクチンの

生鮮ジャガイモのペクチンのエステル化度は，Table

脱エステル化によって，PGのペクチン分解作用が高ま１に示したように２０〜３０％であり，品種による大きな差っていることが考えられた（Fig．
４）
。

異はみられなかったが，一方，加熱処理では，すべての５．ま品種でペクチンのエステル化度は０％を示した。ジャガとめ

加熱後のペクチンのエステル化度には品種や加工性に日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

（ 12 ）

５）香西みどり：野菜の食味と加熱，日本食生活学会誌，
１
７，１
０
０〜１
０
４（２
０
０
６）

70

0.10

60

0.08

50
0.06

40
30

0.04

20
0.02
0

10
0

3

5

6

8

10

Temperature of water bath （℃）

Concentration of galacturonic acid（mmol/ml）

120Treatment time （min）
Fig．
４ Effect of PE on PG activity during boiling
Puriﬁed enzyme
Crude enzyme
Temperature of the water bath

６）本堂正明・清水条資：酵素利用技術に関する研究
ペクチンエステラ−ゼによるバレイショ組織の強化，
北海道立工業試験場報告，２
８
５，１
８
９〜１
９
７（１
９
８
６）
７）INARI, T., TAKEUCHI, T., YAMAUCHI, R. and KATO,
K. : Changes in Pectic Polysaccharides during the
RipeningofCherryTomatoFood

Fruits,

Sci.

Technol. Res., ８, ５
５〜５
８（２
０
０
２）
８ ） NELSON, N. : A photometric adaptation of thesomogyi method for the determination of glucose,
J. Biol. Chem., １
５
３, ３
７
５〜３
８
０（１
９
４
４）
９）KLAVONS, J.A. and BENNETT, R.D. : DeterminationofMethanol

Using

Alcohol

OxidaseandIts

Application to Methyl Ester Content of Pectins, J.
Agric. Food Chem., ３
４, ５
９
７〜５
９
９（１
９
８
６）
１
０）CRUIKSHANK, R.H. and WADE, G.C. : Detection ofpectic Enzymes in pectin - Acrylamide Gels, Anal.
Biochem., １
０
７, １
７
７〜１
８
１（１
９
８
０）

よる差が無く，煮崩れしやすいものほどPG活性量が高１１）大谷貴美子：調理特性の異なるじゃがいも（Solanum

いことから１），PEの作用は，ペクチンの脱エステル化にtuberosum）の非澱粉性多糖の構造（第１報）水溶性

よるペクチンの水溶化およびPGの作用の促進に関与し，加熱後のジャガイモの物性および加工性に大きく影響す

多糖について，日本家政学会誌，
４
０，
５
９
３〜６
０
１
（１
９
８
９）
１
２）大谷貴美子：調理特性の異なるじゃがいも（Solanum
tuberosum）の非澱粉性多糖の構造（第２報）熱水おることが考えられた。
一方，５０℃以上の一定温度で予備加熱することによる組織の硬化は，従来，PEの作用により生成したカルボキシル基がカルシウムやマグネシウムなどの金属イオン

よびシュウ酸アンモニウム可溶性多糖に つ い て，
４
２，３
１
３〜３
２
０（１
９
９
１）
１
３）中前光弘・田畑洋二・大賀泰文・角田充弘・宇都文を介して架橋結合することにより組織強度が高まること

昭・奥西孝弘・越智が要因とされてきた。

比較法による主観的評価法，日本放射線技術學會雜しかし，PEがPGよりも比較的熱に安定であることか

保・前田

要：Scheeffeの一対

誌，５
２，１
５
６
１〜１
５
６
５（１
９
９
６）

ら３），組織の硬化が起こる温度帯においては，PGによる

１
４）LOURENCO, E.J. and CATUTANI, A.T. : Purification

ペクチンの分解が抑制されることも組織硬化の要因の一

and properties of pectinesterase from papaya, J.

つとして考えられた。

Sci. Food Agric., ３
５, １
１
２
０〜１
１
２
７（１
９
８
４）

これらの知見を利用して，加熱調理時の温度を調整す

１５） CIARDIELLO, M. A. , TAMBURRINI, M. , TUPPO, L. ,ることにより，内在PGおよびPEの作用を利用した物性

CARRATORE,

改善が可能になると考えられる。

CAMARDELLA, L. : Pectin methylesterase from kiwi

V. ,GIOVANE,

A. ,MATTEI,B.

andand kaki fruits : Purification, characterization, and
文
１）中村

献

優・内野昌孝・佐藤広顕・!野克己：ジャガ

イモの煮崩れに対する内在ポリガラクチュロナーゼの影響，日本食品科学工学会誌，
５
６，２
８
６〜２
９
０
（２
０
０
９）
２）稲荷妙子・竹内徳男：メトキシ基含量の異なるペクチンに対するポリガラクチュロナーゼ（PG）と活性酸素の作用性，岐阜女子大学紀要，
３
４，６
７〜７
４
（２
０
０
４）

role

of

pH

in

the

enzymeregulation

andinteraction with the kiwi proteinaceous inhibitor, J.
Agric. Food Chem., ５
２, ７
７
０
０〜７
７
０
３（２
０
０
４）
１
６）PURI, A., SOLOMOS, T. and KRAMER, A. : Partial
purification

andcharacterisationofpotatopectinesterase, Food Chem., ８, ２
０
３〜２
１
３（１
９
８
２）
１
７） GIOVANE,

A. ,QUAGLIUOLO,L. ,SERVILLO,

L. ,３）吉岡博人：果実・野菜組織の軟化とペクチン及びペBALESTRIERI, C. , LARATTA, B. , LOIUDICE, R. and

クチン分解酵素，日本食品工業学会誌，３
９，７
３
３〜７
３
７

CASTALDO, D. : Purification and Characterization of

（１
９
９
２）

Three Isozymes of Pectin Methylesterase from

４）VAN BUREN, J.P. : The chemistry of texure inTomato Fruit, J. Food Biochem., １
７, ３
３
９〜３
４
９
（１
９
９
４）

fruits and vegetables, J. Texure Stud . , ８, １〜１
７

（平成２
２年７月１
６日受付，平成２
２年１
０月２
７日受理）

（１
９
７
７）

（ 13 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１ 〔研究ノート〕

13

エディブルフラワーに対する強酸性電解水処理の除菌効果
ならびに処理後における微生物の変化
阿 部 一 博＊１§・山 下 祐 加＊１・塩 崎 修 志＊１・嘉 悦 佳 子＊１，＊２
島昭 二＊３・下 山 亜 美＊４・岡 井 康 二＊４・阿知波信夫＊５＊１ 大阪府立大学大学院生命環境科学研究科＊２ 大阪府環境農林水産総合研究所＊３ 大阪女子短期大学＊４ 大阪薫英女子短期大学＊５ ホシザキ電機（株）

Changes of Microorganisms on Edible Flowers after Treatment
with Electrolyzed Acidic Water
ABE Kazuhiro＊１§，YAMASHITA Yuka＊１，SHIOZAKI Shyuji＊１，KAETSU Keiko＊１，＊２，
SHIMA Shoji＊３，SHIMOYAMA Ami＊４，OKAI Yasuji＊４ and ACHIWA Nobuo＊５
Graduate School of Agriculture and Biological Science, Osaka Prefecture University,
1−1 Gakuen−Cho Naka−ku, Sakai, Osaka 599−853＊２ Research Institute of Environment, Agriculture and Fisheries, Osaka Prefecture Government,
442, Shankudo, Habikino−shi, Osaka 583−0862＊３ Osaka Women’s Junior College, 3−8−1 Kasugaoka, Fujiidera, Osaka 583−8558＊４ Osaka Kun−ei Women’s Junior College, 1−4−1 Shojaku, Settu, Osaka 566−8501＊５ Specialized Engineering Department, HOSHIZAKI ELECTRIC CO., LTD.,3−16 Minamiyakata, Sakae, Toyoake, Aichi 470−1194＊１

Microorganisms have been reported to exist in many edible flowers and leafy vegetables. The total
viable bacterial counts（TVBC）in edible flowers and leafy vegetables have been reported to have
reduced after treatment with electrolyzed acidic water（EAW）. In this study, we determined TVBC inchrysanthemum, roses, and flower of perilla during２days holding after treatment. We performed thefollowing ３ treatments in all flowers : washing with EAW, washing with purified water, and notreatment. EAW treatment was reduced to one -tenth values immediately after treatment, however,
TVBC of all materials increased to the same levels after２days holding of all materials. We clarified
that EAW indicated the best effectiveness for reducing microorganisms, and it had better use edible
flowers immediately after EAW treatment.
（Received Sep. ２７, ２０
１０；Accepted Dec. １
６, ２
０
１
０）
Key words：エディブルフラワー，強酸性電解水，微生物，食品添加物，貯蔵
edible flowers, electrolyzed acidic water, total viable bacterial counts, food additive, storage

強酸性電解水は，２００
２年に食品添加物に認定されてお化合物の発生が起こりにくく，栄養成分含量にほとんどり，次亜塩素酸ナトリウムと同等の殺菌効果がある。ま

影響を及ぼさず，作業効率も高いことから，次亜塩素酸

た，強酸性電解水は残留性が低いため塩素臭や有機塩素ナトリウムに代わる殺菌剤として，幅広く食材の品質管

＊１
§
＊２
＊３
＊４
＊５

〒５
９
９―８
５
３
１ 大阪府堺市中区学園町１―１
Corresponding author, E-mail : abe@plant.osakafu-u.ac.jp
〒５
８
３―０
８
６
２ 大阪府羽曳野市尺度４
４
２
〒５
８
３―０
０
２
６ 大阪府藤井寺市春日丘３―８―１
〒５
６
６―８
５
０
１ 大阪府摂津市正雀１―４―１
〒４
７
０―１
１
９
４ 愛知県豊明市栄町南館３―１
６14日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

理や果実・野菜の栽培時の衛生管理などに利用されてい結果および考察２）
る１），。さらに，私たちはこの強酸性電解水の効果を明らかにするための研究において微生物を減少させる効果があることのみならず１），強酸性電解水処理がバナナ果
実切片の追熟に関与すること３）やブロッコリー花蕾切片の黄化を抑制すること４）を報告している。
一方，最近の外食産業や中食産業では，エディブルフ（ 14 ）

キクの生菌数への強酸性電解水処理効果と貯蔵に伴う変化をFig．
１に示した。
処理直後の生菌数は対照区，純水区，電解水区の順に多く，電解水区は対照区の約１０分の１であり，強酸性電解水による除菌効果がみられた。

ラワーや植物の葉そのもの（以下葉物と呼ぶ）を利用す

処理後１日では，純水区で生菌数の大幅な増加がみらる機会が増えている。しかし，刺身などに添えられていれ，電解水区では対照区と同等の生菌数が測定された。

るキクや穂ジソあるいは葉物などの飾りにも多くの微生さらに処理後２日では，電解水区のキクからは，純水区物が存在していることを報告しており５），食中毒などのと同様に１０６の生菌が検出された。

原因になると考えられる。
このような危険を回避するために，殺菌効果のある強バラの生菌数への強酸性電解水処理効果と貯蔵に伴う変化をFig．
２に示した。

酸性電解水をエディブルフラワーに処理することで，微処理直後の電解水区において検出された微生物は，対生物数を減少させることができることを明らかにしてい照区と純水区よりもわずかに少なかった。処理後１日でる５）が，これまでの研究では，微生物への強酸性電解水

は純水区と電解水区で生菌数の増加がみられた。処理後処理直後の効果についてのみであり，処理後の微生物の２日には電解水区と純水区では微生物がさらに増加して，変化については明らかにしていない。

ほぼ同等の生菌数が検出された。検出された生菌数に差そこで，本研究では強酸性電解水処理が貯蔵中のエディブルフラワーに存在する微生物に及ぼす影響を明らか

8

日常的に使用される機会が多いキクとバラならびに穂ジ
ソに強酸性電解水処理を施し，処理直後ならびに貯蔵中の微生物数の変化を調査した。

実験材料および実験方法
１．実 験 材 料

TVBC
（log10CFU・g-1）にすることを目的として，市場における流通量が多く，

7
6
5
4
3

キクとバラならびに穂ジソ（いずれも市販）を供試材2料とした。３品目ともに，摂食する可能性が高い可食部

1の微生物を測定した。
２．実 験 方 法
実験器具と水ならびに標準寒天培地（ニッスイ）をオートクレーブ（１２０℃，１５分間）で滅菌した。
数個体から調製した試料１!に対し，試料の９倍量の

0day

1day

2day

Fig ．
１ Changes in total viable bacterial count in thechrysanthemums stored at ２
０℃ for ２days□：control, ■：purified water，■：electrolyzed acidic water
n＝３

滅菌水を加えて３０秒間破砕した後に混濁液を１!採り，滅菌水９!を加えて，試料を希釈した。この操作を連続

8に１!ずつ注ぎ，滅菌した標準寒天培地を流し込んでク
リーンベンチ内に静置した。培地が固まった後，シャーレを反転させて３０℃で４８時間培養した。その後，寒天培
地内に出現した１平板あたりのコロニー数を数えて生菌数とした。ひとつの試料の測定は，３反復で行った。
強酸性電解水処理は，ROX−２
０TA（ホシザキ電機"

TVBC（log10CFU・g-1）

的に行い，試料を段階希釈した。希釈液を滅菌シャーレ

7
6
5
4
3

製）からの強酸性電解水に供試材料を６０秒間浸漬するこ

2とによって行い，電解水区とした。同様に純水に６０秒間1浸漬した供試材料を純水区とし，無処理の供試材料を対照区とした。これらの供試材料は，処理後ポリエチレン
フィルム包装を行い，２０℃で２日間貯蔵した。

0day

1day

2day

Fig．
２ Changes in total viable bacterial count in roses
stored at ２
０℃ for ２days□，■，■：same to Fig．
１
n＝３

TVBC
（log10CFU・g-1）（ 15 ）〔研究ノート〕 食用花への強酸性電解水処理効果

158る１）。本研究においても，処理後の貯蔵中に生菌数が増7加したのは，貯蔵中に有効塩素が減少しことにより微生物が増殖したためであると考えられる。

6

エディブルフラワーは生の野菜や動物性食品など食材5に添えられることが多く，それらに直接接する食材であ4る。そのため，微生物制御が必要であるが，利用する直3

前に強酸性電解水処理を施すことで，流通過程で繁殖し2ている微生物を殺菌できる。しかし，処理後に時間が経
過すると微生物は再び繁殖することが明らかになった。

1
0day

1day

2day

Fig．
３ Changes in total viable bacterial count in perillastored at ２
０℃ for ２days

このことは，強酸性電解水が残留性のない食品添加物であることの証でもあり，強酸性電解水は安全で安心できる食材を提供することに貢献できると考えられる。

要□，■，■：same to Fig．
１
n＝３

約

エディブルフラワーには微生物が存在するものが多い
ことが明らかにされているが，強酸性電解水によって微はあるが，処理区と処理後の期間による微生物の増え方

生物密度を低下させることが可能である。市販のキクとは，キクとバラで同じ傾向であった。

バラならびに穂ジソを電解水区や純水区あるいは対照区

穂ジソの生菌数への強酸性電解水処理効果と貯蔵に伴う変化をFig．
３に示した。
穂ジソはキクやバラよりも存在する生菌数が最も多かった。

にわけて経時的に生菌数を測定した。その結果，処理直後では電解水区で生菌数は減少した。電解水は残留性がないために，処理後２日経過した場合には，純水区と同等まで微生物が繁殖するという結果がキクとバラならび

穂ジソにおける強酸性電解水処理の除菌効果は非常にに穂ジソのすべての試料において得られた。以上のこと

高く，供試した３品目中で最も顕著であり，処理直後のから，強酸性電解水はエディブルフラワーを利用する直電解水区の生菌数は対照区の約１，０００分の１であった。

前の処理に用いると最も効果的であることを明らかにし処理後１日では，純水区と電解水区では処理直後よりた。

生菌数が増加し，純水区は対照区とほぼ同じ密度になっ文

たが，電解水区は最も少なかった。処理後２日では，電解水区の生菌数と純水区の生菌数は共に１０６程度検出されたが，対照区より少なかった。
品目が異なると青果物に存在する微生物の種類は異なり，微生物密度も大きな差異のあることが報告されてお献

１）阿知波信夫：電解水の利用による食品素材の品質向上と微生物的安全性確保に 関 す る 研 究，日 食 保 蔵
誌，３
２，９
１〜９
９（２
０
０
６）
２ ） TSUCHIYA,

H. ,ACHIWA,

N. ,ISHIWATARI,

Y. ,

７）
り６），栽培条件が異なったり５），，同じ個体中でも組織

KAMITANI, Y., KATAYOSE, M., SAITO, Y., YOSHIDA, K.,が異なると微生物密度が異なることが報告されている７）。

ABE,

K.

and

KUSAKARI,

S. :

Case

Study

on

本研究結果においても，エディブルフラワーに存在す

Application of Electrolyzed Water in Agricultural

る生菌数は花の種類によって異なったが，本研究の供試

Production（Productivity, Quality Improvement and

材料中で，バラの微生物密度が低く，刺身に添えられる

Microbial Safety Assurance）, Vegetarian Research, ７,

機会が多い穂ジソの生菌数が最も多いことは，過去の報

１
３〜１
７（２
０
０
６）

告５）と一致した。
供試材料であるエディブルフラワーに存在する微生物

３）阿部一博・嘉悦佳子・石丸佳奈子・塩崎修志・草刈
眞一・岡井康二・島昭二・片寄政彦・吉田恭一郎・は，強酸性電解水で処理することで減少させることがで阿知波信夫：強酸性電解水処理による未熟バナナ果実

きたが，強酸性電解水の効果が最も顕著に現れるのは処切片の微生物的安全性の確保と生理・化学的変化への理直後であり，処理後１日には除菌効果は低下している
ことを明らかにした。

影響，日食保蔵誌，３
６，５
９〜６
６（２
０
１
０）
４）阿部一博・森田光美・嘉悦佳子・島昭二・阿知波

強酸性電解水は，有効塩素の残留性が低いことが特性

信夫・草刈眞一：強酸性電解水によるブロッコリー花のひとつであり１），阿知波は，イチゴの栽培中に強酸性蕾の微生物制御と黄化抑制効果に関する研究，日本食

電解水の散布処理を継続的に行うと灰色かび病の発生を品保蔵科学会第５７回大会発表要旨集（島根大学），p．
７１

抑制できて，発病果率が低いが，散布を中止すると発病

（２
０
０
８）

果率が高まることを報告しており，その理由として強酸

５）阿部一博・山下祐加・小菅亜希子・芝原広恵・笹本

性電解水の有効塩素の残留性が低いためであるとしてい真季子・塩崎修志・島昭二・下山亜美・岡井康二・

16

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

阿知波信夫：装飾・生食用のエディブルフラワーなら

７）阿部一博・阿知波信夫・安藤（ 16 ）

愛・島昭二・草刈

びに葉物の微生物的安全性に関する研究，ベジタリア

眞一：栽培・流通条件が異なるニンジンの組織別にみン・リサーチ，１
０，４
５〜４
９（２
０
０
９）

た微生物数，日食保蔵誌，３
０，２
７
７〜２
８
０（２
０
０
４）

６）泉

秀実：カット野菜の微生物学的品質と微生物制

御，日食工誌，５
２，１
９
７〜２
０
６（２
０
０
５）

（平成２
２年９月２
７日受付，平成２
２年１
２月１
６日受理）

（ 17 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１ 〔総

説〕

17

沖縄県産特産物の機能性成分と加工利用に関する食品化学的研究
平成２２年度日本食品保蔵科学会学会賞

和 田 浩 二＊§＊ 琉球大学農学部

Food Chemical Studies on Functional Components, Processing and Utilizationof Food Products in Okinawa Prefecture
WADA Koji＊§＊

Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus, Senbaru−1, Nishihara−cho, Okinawa

903−0213

Key words：Okinawa, Sugar cane, Kokuto, Citrus depressa, Curcuma longa, food functionality
沖縄，サトウキビ，黒糖，シークヮーサー，ウコン，食品機能性

１．は じ め に
沖縄県は東西約１，０００!，南北約４００!の広大な海域に，から国内でもいち早く食の欧米化が進んだことが直接の要因であるかは不明であるが，少なくともこの ２
６ショ
ック

はかつて長寿地域であった沖縄県の伝統的な食材

大小１６０ほどの島々からなる島嶼県で，日本で唯一亜熱や食品が，近年増加する生活習慣病に対して予防作用を帯地域に位置する。このような独特な地域特性を活かし有する可能性があることを新ためて提唱したと考えられて，古くから基幹作物としてのサトウキビをはじめ，沖る。

縄独特の果樹や野菜等，他府県とは異なる多種多様な農

そこで本研究では，沖縄特産の食材および食品から機作物が生産されている。また沖縄は古い時代から中国な能性成分の単離や構造解析を行うとともに，それらの成どの近隣アジア諸国の文化を程よく吸収し，独自の文化分についてin vitroおよびin vivoで種々の機能性の検証を築き上げてきた。食文化についても例外ではなく，沖を行った。また実際の食品加工利用の観点から，食品の縄の食に対する伝統的な考え方は「クスイムン」でなけ製造や加工法と機能性成分含量との相関や新たな食品加ればならなかった１）。
「クスイムン」とは沖縄の方言で工技術による機能性の向上についても検討した。本総説「薬もの」を意味し，中国や朝鮮半島でも同様の考えがでは沖縄県特産物として，黒糖，シークヮーサーおよび

息づいている「医食同源」の思想である。このような歴

秋ウコンに関する研究成果を紹介する。なお，その他に史的流れから，沖縄式の食スタイルは，近年豚肉からの４）
沖縄県産野菜３），
やクロレラ５），アロエベラ６）の機能性成

脂肪の摂取が多くなってきたものの，緑黄色野菜，海草，

８）分ならびにその機能性の評価，泡盛の香気特性７），を対薬草の摂取が多いこと，塩分の摂取が少ないことを特徴象にした研究等も行っているが，筆者らのそれぞれの報としてきた２）。

告を参照していただきたい。

一方，食スタイルの欧米化は，高血圧症，高脂血症や糖尿病などの生活習慣病の増加の原因と考えられており，

２．黒糖の機能性成分とその機能性の評価

その予防やコントロールは医療費の支出増大の問題も含サトウキビは沖縄の持続的農業の基幹作物であり，古めて，現在の大きな社会的課題の一つとなっている。長くから甘味資源，いわゆる甘味料である砂糖を製造する

寿県として知られてきた沖縄県も例外ではない。厚生労ための原料として利用されてきた。その中で黒糖は，サ働省の統計によると，沖縄県の男性の平均寿命は１９８５年

トウキビの搾汁液を加熱しながら，そのまま濃縮してつには１位であったが，１９
９
０年には５位，２
０
０
０年には２
６位

くるため，独特の色，味，香りをもち，さらにショ糖以までに低下した。わずか１５年の間に全国１位から２
６位ま外にサトウキビ由来の多くの有用成分が含まれることかでに低下したことは ２
６ショック

ら，甘味料としてだけでなく，嗜好品や健康食品としてと呼ばれ，沖縄県にとっての大きな社会問題となった。沖縄県が歴史的背景
＊ 〒９
０
３―０
２
１
３ 沖縄県中頭郡西原町千原１§ E-mail : kojiwada@agr.u-ryukyu.ac.jpの機能性も注目されてきた。

18

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

（ 18 ）

そこで筆者らは，まず沖縄黒糖に含まれる抗酸化物質

敵する強い活性が認められた。また，２―deoxyriboseをとしてフェノール化合物群を単離し，それらの構造解析基質としたヒドロキシラジカル消去能では，化合物２をやin vitroでの抗酸化能の評価を行った。また，フェノ

除きすべての化合物に８０％以上の強い活性が認められた。

ール化合物以外の機能性成分としてサトウキビ表皮部由ヒドロキシラジカルは反応性の非常に高いラジカル種で来の高級脂肪族アルコール（ポリコサノール）の分析を

細胞内の脂質，タンパク質，核酸などの分子に障害を与行うとともに，黒糖中のそれらの含量と製造工程の関係えることが報告１５）されていることから，分離した化合を明らかにした。さらに，黒糖やサトウキビおよび黒糖物には生体内で発生するヒドロキシラジカルを消去するからの抽出物を用いてin vivoでの機能性を検証した。な

効果が期待された。なお，化合物７，８はサトウキビおお，分蜜糖の製造工程の副産物である糖蜜等からもチロ

よびその加工品に存在する成分として初めて単離された。

シナーゼ阻害物質や抗う蝕性物質を単離し，構造解析等

一方，配糖体である化合物９〜１３（図２）のヒドロキ

１０）を行っているが，著者らのそれぞれの報告９），を参照

シラジカル消去能を２―deoxyriboseを基質として測定ししていただきたい。

た結果，すべての化合物でラジカル消去活性が認められ（１）黒糖からの抗酸化物質の単離と構造解析た。これらの化合物のラジカル補足能はフェノール性水

筆者らは黒糖の溶媒抽出物および黒糖の水溶液から各酸基に起因すると推定されるが，さらに抗酸化力の強さ

種クロマトグラフィーを用いて抗酸化物質を単離するとはその分子が供与した電子の非局在化１６）も影響することもに，IR，MS，NMR等の機器分析により４０種類以上とが考えられた。すなわち，化合物１１，１２がBHAよりの化合物の構造を決定した１１）〜１４）。これらの化合物のほも強い活性を示したのは，フェノール性水酸基に隣接しとんどがフェノール化合物であり，構造から低分子フェてカルボキシル基が存在するという構造上の特徴に起因

ノール，フェニルプロパノイドおよびその誘導体，リグ

することが示唆された。なお，化合物１
０，１
１，１
２，１
３は

ナン，配糖体等に分類され，ここでは代表的な１
３種の化サトウキビおよびその加工品に存在する成分として初め合物を示した（図１，図２）。化合物１〜８（図１）をて単離された。

対象に，リノール酸に対する水／エタノール系での過酸（２）黒糖のポリコサノールおよび長鎖アルデヒドの分化脂質抑制能を測定した結果，すべての化合物がα−ト

析と製糖工程での変化

コフェロールと同等の抗酸化活性を示し，中でも化合物

サトウキビ表皮部にはワックスの構成成分で，多様な３，６にはブチルヒドロキシアニソール（BHA）に匹生理活性をもつポリコサノールが多く含まれることが報告されている１７）。ポリコサノールの食品機能性として

O
HO

OH

H3CO

1

H3CO

CH3

CH3
OH

2：R=H HO
3：R=OH

HO
O

R

OCH3

R

5：R=H
6：R=OH

効果１９）等の報告があり，またオクタコサノールは基礎代謝の向上や耐久力，体力の増進，そして反射や鋭敏性の4向上にも効果があることが注目されている２０）。しかし

OHながら，サトウキビ搾汁液を原料として製造される黒糖OH

HOは血清コレステロールの低下作用１８），血小板凝集抑制

O

O
R

OH

のポリコサノール含量や製糖工程での変化についての報

7：R=H
8 ：R=OCH3

告は見当たらない。そこで筆者らは，沖縄の７製糖工場

O
OCH3

HO
OCH3

で生産される黒糖中のポリコサノールについて簡易で，

図１ 黒糖中のフェノール化合物（低分子フェノール，フェ
１
１）
，
１
２）
，
１
４）
ニルプロパノイド，リグナン）

精度高い分析法を確立するとともに，組成や含量ならびに製糖工程での変化を明らかにした２１）。
黒糖からのポリコサノールの抽出は，ヘキサン，メタ
ノールの混合溶媒を用いることにより，ポリコサノール

OH

OH
OH

OCH3

O

OH

O

O

HO
HO

O

9

OH

OCH3

HO

HO

O

O
O

HO

OH

O

OH

フ（GC）分析によりポリコサノールの定性・定量を行うことを可能とした２１）。GC分析およびGC−質量分析のとともに，同じ炭素鎖をもつC２６からC３０の３種類の長

OH
O
O

HO

OH
HO

鎖アルデヒドが含まれることが明らかとなった（図３）
。
H3CO
O

OH
HO
O

HO

結果，黒糖にはC２２からC３０の５種類のポリコサノール

OCH3

11：R=H
12：R=OCH3

く，さらに誘導体化することなく直接ガスクロマトグラ
HO

10

OCH3

OH
R

HO
HO

O

の高い抽出効率が得られ，また抽出物中の夾雑物も少な

HO

H3CO
OH

OCH3

OH
OCH3

13
１
３）

図２ 黒糖中のフェノール化合物（配糖体）

一方，各黒糖試料のポリコサノール含量は最も高いもの
で８
６!／１
０
０"（黒 糖A），最 も 低 い も の で７!／１
００"（黒糖B）と大きな違いが認められた。そこで，２つの黒糖（黒糖AおよびB）の製造工程でのポリコサノール
含量の変化を分析した。ここで黒糖Aは昔ながらのオー（ 19 ）

〔総説〕 沖縄県特産物の機能性と加工利用

100

0

10

C26OH C27CHO
C25CHO
C28OH
C22OH
C29CHO
C24OH
C30OH
20

30

40
（min）
C28OH
C29CHO
C30OH

C27CHO

黒糖A

C26OH
GC分析 カラム:
DB-5（0.25 mm i.d. x 30 m）
150℃→ (4℃/min)→320℃
C25CHO
検出器 : FID
C22OH
0

10

ポリコサノール
長鎖アルデヒド

80
60
40
20
0
搾汁液

C24OH
20

含量（mg/100g）

ポリコサノールおよび長鎖アルデヒド標準品
C22：ドコサノール
C24：テトラコサノール
C26：ヘキサコサノール
C28：オクタコサノール
C30：トリアコンタノール

19

30

40

（min）

図３ 黒糖のポリコサノールおよび長鎖アルデヒドのガスクロマトグラム２１）

黒糖

搾汁液

黒糖A

清浄汁 黒糖黒糖B

図５ 製糖工程でのポリコサノールおよび長鎖アルデヒド含量の変化２１）

黒糖A

黒糖Bと推定された２１）。

搾汁液

搾汁液

（３）黒糖の抗動脈硬化作用の検証
動脈硬化症の一型である粥状硬化症は，先進国における様々な疾病や死因に大きく関与していることが古くか

加熱

オープンパン

ら知られている２２）。粥状硬化症の危険因子については

石灰添加（清浄工程）

多くの報告があるが，血清トリグリセリド濃度や血清コ
レ ス テ ロ ー ル 濃 度，特 に 低 比 重 リ ポ タ ン パ ク 質

不溶物の除去 >１００℃

清浄槽
<８０℃
（不溶物除去）（LDL）濃度の上昇が危険因子として明らかにされてきた２３）。また，粥状硬化症には酸化ストレスも関与することが報告されている２４）。したがって，粥状硬化症の予防には脂質の吸収や血清脂質濃度の上昇を抑制，なら

オープンパンにて濃縮

効用缶等にて濃縮

びに酸化ストレスを低減する食品を摂取することが有効であると期待できる。筆者らは，黒糖の非ショ糖画分に数多くのフェノール化合物やサトウキビ外皮由来のワッ

製品

製品
図４ 黒糖の製造工程２１）

クス成分としてポリコサノールが含まれることを明らか
２
１）にした１１）〜１４），。フェノール化合物は一般に高い抗酸化 活 性 を 有 し，in vitroの 研 究 で はLDL酸 化 の 阻 害 活性２５），in vivoの研究でも実験的粥状硬化病変の発生進
プンパンを用いた製造方法で，搾汁液はオープンパン上展を抑える働きがあることが報告されている２６）。一方，で加熱されながら石灰添加を行い，手作業でアクを除去

沖縄産サトウキビの外皮や外皮ワックスを含む高脂肪食することにより清浄され，その後いくつかのオープンパ

でラットを飼育すると，血清総コレステロールや血清トンを用いて加熱，濃縮される（図４−A）。これに対しリグリセリド濃度の上昇が抑制されることが報告されて黒糖Bでの搾汁液は加熱されながら石灰添加し，清浄タいる２７）。そこで著者らは，粥状硬化症モデル動物としンクにて一旦貯められて不溶物除去が行われた後，効用て日本ウズラを用いて，黒糖摂取による抗動脈硬化作用

缶等を用いて濃縮される（図４−B）。黒糖Aでは搾汁液

２９）について検証した２８），。

の加熱による濃縮にともないポリコサノール含量が増加

本実験ではまず試料として，３銘柄の黒糖（黒糖A，したのに対し，黒糖Bでは搾汁液から清浄汁で一旦減少

黒糖Bおよび黒糖C）および対照に白糖を用い，日本ウ

し，その後は加熱，濃縮により黒糖Aと同様に増加した

ズラを高脂肪食にて飼育した２８）。各試料群を１
２週間飼

（図５）
。この結果は黒糖Aの搾汁液が１
００℃以上の加熱

育後，粥状硬化症の発生進展を病理組織学的に評価した。

状態で清浄されるのに対し，黒糖Bでは清浄汁が一旦清コントロール群ではほとんどの日本ウズラが内膜肥厚病

浄槽に貯められるため温度が下がり，ポリコサノールが変を発症していたが，黒糖試料群では発症した病変は脂溶出し，フィルタケーキとともに除去されたためと考え肪斑であり，コントロール群に対し粥状硬化病変指数はられた（図４）。すなわち，黒糖のポリコサノール含量

有意に低い値を示し，黒糖摂取により粥状硬化病変の発は製糖工程の温度の影響を大きく受けることが明らかと症進展が低減されたことが明らかとなった２８）。

なった。一方，黒糖Aの長鎖アルデヒドはポリコサノー

さらに黒糖中の抗粥状硬化作用を示す成分を明らかに

ルほど製糖工程で含量が増加しなかったが，これはメイするために，日本ウズラを市販飼料に３０％白糖，３０％黒ラード反応等の加熱にともなう化学反応に関与した結果

糖または３０％白糖に３０％黒糖に含まれるワックス抽出物，

20

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

（ 20 ）

オクタコサノール，フェノール化合物抽出物を加えた高による酸化LDLの取り込みを阻害し，抗粥状硬化作用

脂肪食にて飼育した２９）。各試料群を１２週間飼育後，粥を示すことを提唱している。以上のことから，黒糖中の状硬化症の発生進展を病理組織学的に評価した結果，コ

機能性成分としてフェノール化合物が日本ウズラの粥状

ントロール群に比べて各試料群の粥状硬化病変指数は有硬化病変の発生進展の抑制に大きく寄与していることが意に低い値を示し，特に黒糖群およびフェノール化合物示唆された。今回ワックス抽出物やオクタコサノールの抽出物投与群で顕著であった（図６）。一方，黒糖中の食餌投与では，日本ウズラの血清総コレステロールや血機能性成分の摂取は日本ウズラの体重および肝臓重量に

清トリグリセリド濃度に有意な違いは認められなかった。

影響を及ぼさなかった（図７−A）。また，飼育終了後

これらの要因の一つとして，ワックス抽出物やオクタコの血清のパラメーターでは，黒糖とフェノール化合物抽

サノールの投与レベル，実験動物の種類，飼育期間等の出物投与群で血清ラジカル消去能が有意に高い傾向を示違いによることが考えられた。

した（図７−B）。FUHRMANら３０）は，ポリフェノールを

今後は黒糖に含まれる単独成分や他の食品との組み合多く含む葡萄粉末の摂取によるApoE―／―マウスの血清

わせによる機能性の研究，さらにはヒトを用いたコホー

抗酸化活性の上昇がLDLの酸化およびマクロファージト研究等も必要と考えられる。

1

高脂肪食
12週間飼育3200μm

大動脈の病理組織診断
CO : コントロール群, K: 黒糖A群,
Wax : Wax抽出物群, Oct : オクタコサノール群,
PC : PC抽出物群

日本ウズラ
粥状硬化病変指数20.6* はDunnett法にて
CO群と比較検定した結果（* ; < 0.05, ** ; <0.01）

0.4
0.2

*

**

**

**

0

CO

K

Wax

Oct

PC

図６ 動脈硬化病変の発生進展におよぼす黒糖および抽出物の影響２９）

A
グループ

匹数

体重
（!）

肝臓重量
０
０!Body）
（!／１

CO
K
Wax

n＝９
n＝９
n＝９

１
０
０．
９ ± １．
９１
０
０．
０ ± １．
４１
０
０．
３ ± ２．
０

２．
６
７ ± ０．
１
７
３．
０
１ ± ０．
１
６
３．
０
２ ± ０．
２
８

Oct
PC

n＝９
n＝９

１
０
１．
０ ± １．
５１
０
４．
２ ± １．
６

３．
０
３ ± ０．
１
９２．
９０ ± ０．
１
０

P value（ANOVA）

０．
７
８
５

０．
８
１
４

CO：コントロール群，K：黒糖A群，Wax : Wax抽出物群，Oct：オクタコサノール群，PC : PC抽出物群＊はDunnett法にて
CO群と比較検定した結果（＊；p＜０．
０５，＊＊；p＜０．
０１）B
血清総コレステロール濃度

血清トリグリセリド濃度

2,000
1,000
0

500.0

2.0

400.0

1.5
CO=1

3,000

mg/dℓ

mg/dℓ

4,000

300.0
200.0

*

1.0

0.0

0.0
K Wax Oct PC

*

0.5

100.0
CO

血清ラジカル消去能（CO=1）

COK Wax Oct PC

CO

図７ 飼育終了後の各測定データにおよぼす黒糖および抽出物の影響２９）K

Wax OctGroupPC

（ 21 ）

〔総説〕 沖縄県特産物の機能性と加工利用

３．シークヮーサー果実および加工品の機能性成分の分析シークヮーサー（Citrus depressa Hayata）はカンキ
ツ属後生カンキツ亜属ミカン区コミカン亜区に属するカンキツで，古くは南西諸島から台湾にかけて自生していたとされる。沖縄で経済的な栽培がはじまったのは１
９
６
０

21

A

B

シイクワシャー果実原料

果肉

洗浄
破砕・搾汁（全果搾汁） 果汁
0

ろ過（0.5mmｽｸﾘｰﾝ）C

精製（遠心分離機）

年代とされるが，その栽培地域は現在も沖縄本島北部の

殺菌（95℃，
20秒）

大宜味村や名護市周辺の勝山，伊豆味地区などに限られ濃縮ている。シークヮーサーの主な用途には酸味料，加工用，

果汁原料

5
10
15
ノビレチン含量（mg/100g）

果汁
ろ過後
殺菌後

生食があげられるが，ほとんどは果汁飲料の原料として

0

5
10
15
20
25
ノビレチン含量（mg/100g）

用いられてきた。しかしながら，その果汁の糖酸比は４

図８ シークヮーサー果汁製造工程とノビレチン含量３９）〜８と低く，温州ミカン果汁（糖酸比が１２内外）と比較
すると嗜好性はかなり劣っており，２０００年までは沖縄の協同組合連合会農産加工場（現沖縄総合農産加工株式会

農産物資源としての価値は非常に低かった。一方，カン社）での果汁製造工程での原料果実および果汁を用いた。

キツ類の機能性成分の研究や疫学的な研究が多くなされシークヮーサー果汁からのノビレチンの抽出は，果汁試た結果，カンキツ類由来の新たな発ガン抑制成分として料を遠心エバポレータで濃縮後，メタノールを用いた超ポリメトキシフラボン（PMF）の一つであるノビレチ

音波処理により行った。ノビレチン抽出物（２!定容ンが見いだされ，さらにシークヮーサーに多く含まれる物）は高速液体クロマトグラフ（HPLC）を用いて分析ことが明らかにされた３１）。ノビレチンの生理的機能性した。本HPLC分析によるノビレチンの分析限界値はについてはその他にも，抗炎症作用３２），血糖上昇抑制

０．
１"／１
０
０#，再現精度は変動係数で１．
８％，分析時間は作用３３），認知症予防３４）等，多くの検証がなされてきた。

１
５分であり，他のカンキツ果汁のポリメトキシフラボン

一方で研究はノビレチンの機能性自体に注目が集まり，分析の報告に匹敵する正確さ，精度の結果を得た３９）。

沖縄の生産地域や産業が必要としているシークヮーサー

一方，カンキツのフラボノイド類は可食部である果肉

果実やその系統と機能性成分との関連，すなわち遺伝資

よりも果皮に多く含まれることが報告されている３１）。

源的な機能性成分のデータや果汁の品質特性の解明，品

本原料果実の果肉にも，ノビレチンは約０．
２"／１
０
０#し

質改善といった加工利用の知見はほとんど得られていなか含まれていなかった（図８−B）。したがって，果汁かった。

中のノビレチンは果実を丸ごと搾汁する全果搾汁方式にそこで筆者らは，まずシークヮーサーの主な用途である果汁を対象に，簡易で精度の高いノビレチンの定量法を確立するとともに，実際の果汁製造工程におけるノビより，果皮から果汁に移行した成分であることが明らかとなった。
次に果汁製造工程でのろ過後，遠心分離処理後およびレチン含量の変化を分析した。また，種々のシークヮー

殺菌後の果汁試料のノビレチン含量を測定し，比較したサー系統の果実に含まれるノビレチンをはじめとする（図８−C）。０．
５!スクリーンでろ過した果汁に遠心分

PMFの遺伝資源的な分析を行った。さらに，新たな加離処理を行うことで，約８"／１
０
０#のノビレチン含量の工原料として期待される無核シークヮーサーの果実特性低下が認められた。これはパルプに存在したノビレチン

およびPMF含量を分析した。なお，PMF以外の機能性が遠心分離処理で同時に除去されたためと推察された。

成分，果汁の品質特性の解明や品質改善についての研究シークヮーサー果汁製造での遠心分離処理による一部のは，筆者らのそれぞれの報告３５）〜３８）を参照していただき

パルプ除去は，続く殺菌工程での熱処理による焦げ臭のたい。

発生の防御や製品での固形沈殿物の低減などを目的とし（１）シークヮーサー果汁中のノビレチンの定量的分析て行うが，果汁中の機能性成分であるノビレチン含量にシークヮーサーは果実が小さく果皮が薄いという果実

も大きな影響を及ぼす処理であることが明らかとなった。

特性や耐病害虫性に優れ農薬散布が少ないことから，果成分としては異なるが，温州ミカンの果汁製造の遠心分

実を丸ごと搾汁する全果搾汁方式により果汁へと加工さ

離処理でのパルプにも機能性成分である脂溶性のβ―クれている（図８−A）。このため温州ミカンに代表されリプトキサンチンをはじめとするカロテノイドが多く含るチョッパーパルパー搾汁方式の果汁に比べ，果皮の成まれていることが報告されている４０）。一方，加熱によ分やパルプなどが多く含まれることも特徴のひとつと考る殺菌工程ではノビレチン含量に変化は認められず，熱えられている。まず筆者らは，シークヮーサー果汁中の処理に対してノビレチンは安定であることが判明した。

ノビレチンの定量法を設定するとともに，果汁製造工程（２）種々のシークヮーサー系統のポリメトキシフラボ

におけるノビレチン含量の変化について分析した３９）。
シークヮーサー果実および果汁試料は沖縄県経済農業

ンの分析シークヮーサーは枝変わりしやすいため多くの系統が

22

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

（ 22 ）

沖縄で栽培されている代表的な系統
クガニ
機能性成分
ノビレチン

MeO

OMe
O

OMe
OMe

MeO
OMe O

イシクニブ

（mg/100g）
果皮のノビレチン含量
400
300
200
マヤーガー
100
0
クガニ イシクニブ マヤーガー
5cm（ノビレチン高含有系統）
沖縄県農業試験場名護支場より採取（現沖縄県農業研究センター名護支所）
図９ シークヮーサー系統のノビレチン含量４１）

存在するにもかかわらず，その機能性成分や加工特性に系統として注目されてきた。この無核シークヮーサー系

ついては科学的に不明な点が残されていた。したがって，

統は偶発実生の樹で，１９８０年代に実生樹から穂木を取り，

シークヮーサーからノビレチンを高濃度で含有する果汁台木を用いて接木されたとされている。しかしながら，や機能性素材を開発するには，果実特性を含めた組織的シークヮーサー系統の遺伝資源的な研究は，筆者らの報な系統の探索や選抜が必要とされた。そこで筆者らは，告を除いて樹性や一部の果実特性についての報告４２）が種々のシークヮーサー系統の果実特性，ノビレチン含量あるだけで，果実に含まれる機能性成分にまで言及した等を分析した４１）。

ものは見当たらない。そこで筆者らは，無核シークヮー

シークヮーサーの果実は，９月から１２月に沖縄県農業

サー系統と現在の主要栽培系統であるクガニの果実特性試験場名護支場（現沖縄県農業研究センター名護支所）

ならびに果実のPMF含量を分析し，果汁飲料などへのの圃場で保存管理されている系統樹木より１か月ごとに新たな加工原料としての可能性を検討した４３）。

採取した。各系統の果実重量は生育とともに増加し，果クガニおよび無核シークヮーサーの果実は，９月から

汁量も果実重量にほぼ比例したが，主要栽培系統である

１
２月にかけて１か月ごとに採取した。生育期間を通してクガニが最も高い果汁量を示した。次に，各系統の部位

クガニでは１果当たり９〜１１個の種子が含まれたが，無別（果肉および果皮）のノビレチン含量を経時的に測定

核シークヮーサーでは種子は認められなかった（図１０）。

した結果，果肉のノビレチン含量はいずれの時期も１!

また，果実の肥大や酸含量の減少から無核シークヮーサ

／１００"以下であり，ほとんど含まれていなかった。一方，

ーはクガニに比べ早熟の系統であると考えられ，糖酸比

果皮のノビレチン含量は各系統とも果実の生育とともにの上昇からクガニよりも１か月早く果汁の加工に利用で減少したが，１００"生果皮当たり１
４０〜３
５０!あり，マヤきる系統であることが示唆された。

ーガー，イシクニブといった系統はクガニよりもノビレ

次に両系統の部位別（果肉および果皮）のPMF含量

チンを高含有する系統であることが明らかとなった（図を経時的にHPLC分析した結果，果皮からはシネンセチ

９）。さらに，各系統果実について小型遠心搾汁機を用

ン（２
０〜４
０!／１
０
０"生果皮），ノビレチン（１
３
０〜２
６
０!／

いた全果搾汁によるノビレチンの果汁への移行を分析し

１００"生果皮），デメチルノビレチン（８〜２
６!／１
０
０"生

た結果，同一遠心力では果汁のノビレチン含量は果皮中果皮）およびタンゲレチン（５
０〜１
２
０!／１
０
０"生果皮）の含量にほぼ比例することを確認した。以上のことから，が定量的に，ナツダイダインが定性的に検出され，果肉

ノビレチンを高含有する系統を原料とすることで，高い9月

機能性をもつ果汁飲料の製造が可能であることが示唆さ

12月

れた。
（３）無核シークヮーサーの果実特性とポリメトキシフ

無核

ラボンの分析
シークヮーサーの多くは果汁に加工されるが，果汁加工期である１
１月以降でも果実の酸味は強く，種子も多いことから，嗜好性や果汁加工に優れた系統の選抜が期待クガニされている。このような中で沖縄県農業試験場名護支場（現沖縄県農業研究センター名護支所）では無核のシークヮーサー系統が保存されており，新たな果汁加工用の沖縄県農業研究センター名護支所より採取
図１
０ クガニと無核シークヮーサー４３）

（ 23 ）

〔総説〕 沖縄県特産物の機能性と加工利用23に含まれた含量（０．
１〜０．
６"／１
０
０#）よりも著しく高い値を示した４３）。また両系統とも生育にともない個々のPMF含量は減少する傾向を示したが，クガニと無核シークヮーサーを比較すると，９月から１１月まではいずれのPMF含量も無核シークヮーサーの方が高いことが明らかとなった４３）。
以上のように，無核シークヮーサーは現在の主要な栽
培系統であるクガニに比べて早期に果汁加工に利用できる系統であり，果汁加工の適期においてクガニよりもPMF含量が高い果汁が得られることを明らかにした。
さらに果実に種子が無いということは，果汁飲料における種子由来の苦味成分の軽減による嗜好性の向上や副産物である果皮残渣の利用のし易さなどの利点をもってい100 nm
図１
１ リポソーム化秋ウコンエキス（LUE）の電子顕微鏡写真５１）

ると考えられる。なお，本無核シークヮーサーは２０
０
９年
３月９日に種無し（無核）のシークヮーサー品種「仲本

調製し，そのリポソームの物性や構造から，処理条件のシードレス」として品種登録された。

最適化を行った５１）。
食品用レシチンとして 高 純 度 大 豆 レ シ チ ン（SLP-

３．秋ウコンエキスのリポソーム化による食品機能の向上

WHITE），分別レシチン（SLP-PC７０）および卵黄レシ

秋ウコンは，南アジアを中心に熱帯から亜熱帯にかけ

よび物性から，SLP-WHITEが最も小さく均一なリポソて自生しているショウガ科の多年草で，日本では主に沖ームであり，分散性も１か月安定であった５１）。そこで，チン（PL―３０S）を用いて調製したリポソームの構造お縄で生産されている４４）。秋ウコンに含まれる機能性成

SLP-WHITE（最終濃度５wt％）および秋ウコンエキス

分には，クルクミノイドとセスキテルペン系の精油成分（最終濃度２．
５，５．
０および１
０．
０wt％）を用いてメカノケがあるが，特にクルクミノイドに属するクルクミンは肝ミカル法によりリポソームの調製を検討した結果，LUE

保護作用をはじめ，多くの生体調節機能が報告されていの粒子径は秋ウコンエキスの濃度に依存して大きくなるる４５）〜４７）。しかしながら，クルクミンは難水溶性で凝集ことを確認した。さらに，超高圧ホモジナイザーの処理

しやすく４８），また消化液により分解しやすい４９）ために，

圧力および処理回数の増加とともにLUEの粒子径は減

生体利用率が低いという欠点をもっていた。筆者らは，少し，特に２０
０!以下のLUEを調製する場合では，超高

秋ウコン中のクルクミンをナノサイズでリポソーム化す

圧ホモジナイザーの処理圧力が１００MPa，１パスが最適

る方法に着目した。リポソームとは，レシチンのようなであることを明らかにした。また，この条件で調製した両親媒性物質が水中に分散することにより，水溶性のリ

LUEは平均粒子径１００!程度の一枚膜であり，クルクミ

ン酸ドメインが外側へ，疎水性の脂質ドメインが内側へ

ンの内封率も８５％以上と良好であった（図１１）。

と自発的に並んだ二分子層からなる乳化小胞体であ（２）リポソーム化秋ウコンの安定性と機能性

る５０）。医薬品材料としてはよく利用されているが，食機能性食品を経口投与した場合，消化液のpH環境や品分野においては高コストかつ煩雑な調製法のために未消化酵素等により有効成分が分解されるものがある。秋だ実用化には至っていない。そこで筆者らは，食品用レウコンの有効成分であるクルクミンはその消化過程におシチンを用いて簡便で低コストの食品用リポソームの製いて，その一部が分解されて活性が低下することが報告

造プロセスの開発と機能性の評価を行った。また，秋ウされている４９）。一方，秋ウコンエキスのリポソーム化

コンエキスやクルクミンのリポソーム化を行い，得られにより，クルクミンの体内での消化液耐性が向上すれば，たリポソームの消化液耐性，腸管吸収性および食品機能

秋ウコンエキスの肝障害抑制効果をはじめとする機能性性について検証した。

が賦活されることが予想された。そこで筆者らは，まず（１）リポソーム化秋ウコンの調製とその特性

体内消化液に対するLUEのクルクミン保護効果を明ら

食品用途としてのリポソームの応用例はほとんどない。

かにするために，人工胃酸および人工膵液処理後の対照

その理由として，カプセル原料が高コストであること，群（秋ウコンエキス）とLUE中のクルクミン残存率を調製に有機溶媒を使用すること，複雑な乳化方法をとも比較，検証した５２）。また，秋ウコンエキスのリポソー

なうこと等があげられる。そこで筆者らは，リポソーム

ム化による機能性の賦活を明らかにするために，対照群の調製に最適な食品用レシチンの探索を行うとともに，とLUEの肝障害抑制効果を血清中のアスパラギン酸ト

選択した食品用レシチンを用いてホモミキサー処理およランスフェラーゼ（AST）およびアラニンアミノトラ

び超高圧ホモジナイザー処理を組み合わせるメカノケミ

ンスフェラーゼ（ALT）活性を指標として検証した５２）。

カル法によりリポソーム化秋ウコンエキス（LUE）を

人工胃酸試験ではリポソーム化の有無によらず，クル日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

胃環境
（人工胃酸処理）

100
80

小腸環境
100%
（人工膵液処理） 90.3%
90.3%
84.3%
Total eﬀect

60
55.3%

40

46.6%

20
0
秋ウコンエキス

リポソーム化
秋ウコンエキス
（LUE）
５
２）

図１
２ 人工消化液に対するクルクミンの残存率

クミンは高い残存率を示したが，人工膵液試験では対照

クルクミン（μg/L plasma）

クルクミン残存率（％）

24（ 24 ）

500< 0.01, vs クルクミン投与群
400
**

300
200

**

**

100
0

0

30

60
時間（分）

90

120

●：クルクミン投与群，□：クルクミン＋レシチン投与群，×：リポソーム化クルクミン（LEC)

図１
３ リポソーム化クルクミン（LEC）投与における血漿中のクルクミンの動態５４）

群のクルクミンが４５％分解したのに対し，LUEでは完
全にクルクミンの分解を抑制した（図１２）。人工胃酸お与では，血中クルクミン濃度はクルクミンのみの投与とよび人工膵液の各消化効果を加味したクルクミンの残存比べて差が認められなかった（図１３）。したがって，LEC

率は，対照群の４７％に対しLUEでは９０％であり（図１２），のクルクミンの吸収促進の要因はリポソーム化によるこ

秋ウコンエキスのリポソーム化によりクルクミンを経口とが明らかとなった。さらに，血漿中のクルクミン濃度

摂取した場合でも安定に腸管までデリバリーできること

は血漿の抗酸化活性と相関しており，クルクミンのリポが示唆された。また，ICRマウスに秋ウコンエキスおよ

ソーム化は生理的機能性に大きく影響を与えることが示

びLUEを３日間投与した後，四塩化炭素で肝障害を誘唆された。以上のことから，筆者らが報告したLUEの発させてASTおよびALT酵素活性を測定した結果，秋摂取における肝障害抑制賦活効果５２）についても，クル

ウコンエキス投与群では肝障害抑制を認めなかった投与

クミン等の抗酸化成分の腸管吸収が増加し，血中抗酸化量以下（１０!／"BW）で，LUE投与群に有意な肝障害

活性を向上させることによるものと考えられた。

抑制効果を認めた５２）。以上のことから，LUEは秋ウコ

本研究は秋ウコンエキスを内包したリポソームの量産

ンエキスと比較して消化管での安定性が高いため，小腸方法としては初めての報告であり，リポソームの食品分上皮細胞に到達したクルクミンの濃度も高く，また吸収野への応用がより加速することを期待したい。

も促進されることで，肝障害抑制効果が賦活されることが示唆された。
（３）リポソーム化クルクミンのラットにおける血中動態

５．お わ り に
沖縄では古くから「医食同源」の思想があり，沖縄県
特産の食材や食品のよさ（機能性）が伝承されてきた。

経口摂取したクルクミンの生体内への吸収代謝はほとまた，近年増加する生活習慣病の予防や改善には，食品

んど分かっていない。これは従来の分析手法の検出感度

由来の生理活性成分の摂取が安全性の面からも非常に有が低いことなども要因であるが，その薬理活性は消化管効であることが提唱されている。このような背景から，での作用に限定されると考えられてきた。一方，HOLDER

沖縄県特産物に含まれる生理活性成分の機能性に関する

ら５３）は経口投与実験で，トリチウム標識したクルクミ

基礎研究が積極的に行われるようになった。しかしながンの６％が尿中に回収されることを示した。この結果は

ら，多くの研究は機能性やそのメカニズムに着目したもクルクミンの一部が体内に吸収されることを意味する。

ので，沖縄の生産地域や産業が必要としている機能性成

しかしながら，クルクミンのリポソーム化による体内吸分に関する遺伝資源情報や加工利用特性の知見について

収に関する報告は見当たらない。そこで筆者らは，クルはまだまだ不十分である。一方，地方においては１次産

クミンのみをリポソーム化したリポソーム化クルクミン業（生 産），２次 産 業（加 工・流 通）お よ び３次 産 業（LEC）をSDラットに投与後，血漿中のクルクミンを（販売）が一体となった６次産業を想定した効率的な総HPLC等により分析し，リポソーム化によるクルクミン

合利用システムを構築し，地域の食素材や食品を周年的の吸収性や血漿の抗酸化能を検証した５４）。

に取り扱うことで生産農家や地元加工業者の経営を安定

SDラットにおけるLECの摂取は，クルクミンのみの化させる取り組みが求められている。したがって，沖縄摂取に比べて有意に血中クルクミン濃度を上昇させてい県特産物についても研究機関で得られた基礎的知見をもた（図１３）。MAITIら５５）はクルクミンとレシチンの同時とに，今後は産学官連携での応用的研究や実用化を積極投与によってクルクミンの吸収率が促進することを報告的に進める必要がある。

しているが，その投与量は筆者らの投与量の１０倍であっ

最後に沖縄県産特産物を対象とした機能性成分の分析た。本研究におけるクルクミンとレシチンの混合物の投や加工利用に関する研究を通じて，今後も地域産業の活（ 25 ）

〔総説〕 沖縄県特産物の機能性と加工利用

vera

性化へ貢献できればと考える。

leaf

gel

25

extract

significantly

enhanceproliferation and collagen synthesis in human skin謝辞本研究は，琉球大学農学部（農芸化学科，生物資源科学科を経て現在は亜熱帯生物資源科学科）にお

cell lines, J. Oleo Sci., ５
８, ６
４
３〜６
５
０（２
０
０
９）
７）玉村隆子・和田浩二・高良健作・石川信夫・岩淵久いて行ったものであり，本研究に対して学会賞の栄誉を克・仲宗根洋子・知念与えていただきました日本食品保蔵科学会ならびに学会を用いた固相抽出法による 泡 盛 の 香 気 分 析，食 科

関係者の皆様に厚く御礼申し上げます。

工，４
８，２
０
２〜２
０
９（２
０
０
１）

研究を遂行するにあたり，長年にわたり同じ研究室で功：ポーラスポリマービーズ

８）玉村隆子・和田浩二・種岡文恵・高良健作・石川信

ご協力をいただきました高良健作准教授に衷心より感謝

夫・仲宗根洋子・知念

功：泡盛製造工程における香

申し上げます。また多くの研究は琉球大学内外の多くの気特性の変化，食科工，５
０，９
０〜９
５（２
０
０
３）

先生や研究者の皆様から多大なご助言，ご指導，ご鞭撻９）TAKARA, K., IWASAKI, H., UJIHARA, K. and WADA,

をいただきました。黒糖につきましては琉球大学分子生

K. : Human Tyrosinase Inhibitor in Rum Distillate

命科学研究センター（現熱帯生物圏研究センター）の屋

Wastewater, J. Oleo Sci., ５
７, １
９
１〜１
９
６（２
０
０
８）

宏典教授，稲福征志博士，岡部貴史博士，シークヮーサ

１０）TAKARA, K., USHIJIMA, K., WADA, K., IWASAKI, H.

ーにつきましては中村学園大学栄養科学部の太田英明教

and YAMASHITA, M. :Phenolic compounds from

授，果樹研究所（当時，現在は生物系特定産業技術研究

sugarcanepossessing

molasses

antibacterial

支援センター）の矢野昌充博士，秋ウコンにつきまして

activity against cariogenic bacteria, J. Oleo Sci., ５
６,は産業技術総合研究所の北本大博士，金秀バイオ株式会

６
１
１〜６
１
４（２
０
０
７）

社の高橋誠博士（当時，現在は株式会社沖縄TLO）に１
１）NAKASONE, Y., TAKARA, K., WADA, K., TANAKA, J.,

厚く感謝申し上げます。また，実験試料を快く提供いた

YOGI,

だきました沖縄県農業試験場（現沖縄県農業研究センタ

compounds isolated from Kokuto, non - centrifugal

S.

and

NAKATANI,

N. :Antioxidativeー），沖縄県経済農業協同組合連合会農産加工場（現沖cane sugar, Biosci. Biotech. Biochem., ６
０, １
７
１
４〜１
７
１
６

縄総合農産加工株式会社），金秀バイオ株式会社の関係

（１
９
９
６）

者の皆様に御礼申し上げます。さらに，ともに苦労しな

１２）高良健作・金城聡子・松井大吾・和田浩二・仲宗根がら研究を進めていただいた食品化学研究室の多くの大洋子・与儀誠一：黒糖の非ショ糖画分におけるフェノ

学院生ならびに学部学生の皆様に心より感謝いたします。

ール性抗酸化成分，農化誌，７
４，８
８
５〜８
９
０（２
０
０
０）

最後に，長年にわたり研究者の道をご指導いただきまし１３）TAKARA, K., MATSUI, D., WADA, K., ICHIBA, T. andた九州大学名誉教授の筬島豊先生に深く感謝と御礼を申

NAKASONE,

し上げます。

glycosides isolated from Kokuto non - centrifuged

Y. :

New

antioxidative

phenolic

cane sugar, Biosci. Biotech. Bioch. , ６
６, ２
９〜３
５
文

献

（２
０
０
２）

１）外間守善：沖縄の食文化（新星出版，沖縄）
，pp．
３
４
〜３
６（２
０
１
０）

１
４）TAKARA, K., MATSUI, D., WADA, K., ICHIBA, T.,
CHINEN,２）柊山幸志郎編：長寿の要因（九州大学出版会，福

I.

and

NAKASONE,

Y. :

New

phenolic

compounds from Kokuto, non - centrifuged canesugar, Biosci. Biotech. Biochem., ６
７, ３
７
６〜３
７
９（２
０
０
３）

岡）
，pp．
１
１
１〜１
２
４，pp．
１
７
７〜１
２
４（２
０
０
０）
３ ） MAEDA, G. , TAKARA, K. , WADA, K. , OKI, T. ,１５） GUTTERIDGE, J. M. C. :Ferrous - salt - promoted

MASUDA, M., ICHIBA, T., CHUDA, Y., ONO, H. anddamage to deoxyribose and benzoate, Biochem. J .,SUDA, I. :

２
４
３, ７
０
９〜７
１
４（１
９
８
７）

Evaluation of antioxidant activity ofand１６） CUVELIER, M. E. , RICHARD, H. and BERSET, C. :determination of some antioxidative compounds,

Comparison of the antioxidative activity of some

Food Sci. Tech. Res. earch, １
２, ８〜１４（２００６）

acid-phenol : structure-activity relationship, Biosci.

vegetables

from

Okinawa４）前田剛希・広瀬直人・屋prefecture

宏典・高良健作・和田浩

Biotechnol. Biochem., ５
６, ３
２
４〜３
２
５（１
９
９
２）

二：ホソバワダン（Crepidiastrum lanceolatum）のLDL

１
７） IRMAK, S. , DUNFORD, N. T. and MILLIGAN, J. :抗酸化成分とラットにおける血中動態，食科工，５３，Policosanol contents of beeswax, sugar cane and

６
２
７〜６
３
３（２
０
０
６）
５）高橋

wheat extracts, Food Chem., ９
５, ３
１
２〜３
１
８（２
０
０
６）

誠・島田ほしの・高良健作・和田浩二：高血

１８）SINGH D. K., LI, L. and PORTER, T. D. : Policosanol

圧自然発症ラットの血圧上昇に及ぼすリポソーム化ク

inhibits cholesterol synthesis in hepatoma cells by

ロレラエキスの影響，食科工，５
６，５
７
３〜５
７
８（２
０
０
９）
６）TAKAHASHI, M., KITAMOTO, D., ASIKIN, Y., TAKARA,
K. and WADA, K. : Liposomes encapsulating Aloe

activation of AMP-Kinase, J. Phar. Exp. Ther., ３
１
８,
１
０
２
０〜１
０
２
６（２
０
０
６）
１
９）CASTAFIO, G., ARRUZAZABALA, M. L., FERNANDEZ,

26

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
１ ２
０
１
１

L., MAS, R., CARBAJAL, D., MOLINA, V., IIINAIT, J.,
MENDOZAL,

S. ,GAMEZ,R. ,MESA１ ,M.

andFERNANDEZ, J. : Effects of combination treatment
with policosanol and Omega―３ fatty

acids

on

platelet aggregation : A randomized, double-blind（ 26 ）

２９） OKABE, T. , TODA, T. , INAFUKU, M. , WADA, K. ,IWASAKI,

H.

and

OKU,

H. :

Antiatherosclerotic

function of Kokuto, Okinawan noncentrifugal canesugar, J. Agric. Food Chem., ５
７, ６
９〜７
５（２
０
０
９）
３
０） FUHRMAN, B. , VOLKOVA, N. , COLEMAN, R. andclinical study, Curr. Ther. Res., ６
７, １
７
４〜１
９
２（２
０
０
６）

AVIRAM, M. : Grape powder polyphenols attenuate

２０）TAYLOR, J.C., RAPPORT, L. and LOCKWOOD, G. B. :atherosclerosis development in apolipoprotein E

Octacosanol in human health, Nutr., １
９, １
９
２〜１
９
５

deficient （ E ０ ） mice

（２
０
０
３）

atherogenicity, J. Nutr., １
３
５, ７
２
２〜７
２
８（２
０
０
５）

２
１）ASIKIN, Y., CHINEN, T., TAKARA, K. and WADA,
K. :Determinationoflong - chain

alcoholandaldehyde contents in the non - centrifuged canesugar, Food Sci. Tech. Res., １
４, ５
８
３〜５
８
８（２
０
０
８）

and

reducemacrophage

３１）KAWAII, S., TOMONO, Y., KATASE, E., OGAWA, K.
and

YANO,

M. :

Quantificationofflavonoid

constituents in Citrus fruit, J. Agric. Food Chem.,
４
７, ３
５
６
５〜３
５
７
１（１
９
９
９）

２
２）TEJADA, C., STRONG, J. P., MONTENEGRO, M. R. ,３２）EGUCHI, A., MURAKAMI, A., LI, S., HO. C. T. and

RESTREPO, C. and SOLBERTG, L. A. : Distribution of

OHIGASHI,

coronary and aortic atherosclerosis by geographic

demethoxylated metabolites of nobiletin on phorbol

location, race, and sex, Lab. Invest., １
８, ５
０
９〜５
２
６

ester - induced expression of scavenger receptor

（１
９
６
８）

genes in THP―１ human monocytic cells, Biofactors,

２３）CHOY, P. C., SIOW, Y. L. MYMIN, D. and O, K. :Lipids and atherosclerosis, Biochem. Cell Biol ., ８
２,
２
１
２〜２
２
４（２
０
０
４）

:

Supressive

effects

Dietary

antioxidantsinpreventing

atherogenesis, Atherosclerosis, １
８
７, １〜１
７（２
０
０
６）

３
１, １
０
７〜１
１
６（２
０
０
７）
３
３）LEE, Y. S., CHA, B. Y., SAITO, K., YAMAKAWA, H.,

KATSUDA, S., OSAKABE, N., TSUBONE, H., KONDO, K.
and ITAKURA, H. :Suppressive effects of cacao

liquor polyphenols on LDL oxidation andT., NAGAI, K. and WOO, J. T. : Nobiletin improves
hyperglycemia and insulin

resistance

in

the

〜１
６
８
３（２
０
１
０）
３
４）NAKAJIMA, A., YAMAKUNI, T., HARAGUCHI, M., OMAE,N., SONG, S-Y., KATO, C., NAKAGAWASAI, O., TADANO,
T. , YOKOSUKA, A. , MIMAKI, Y. , SASHIDA, Y. anddevelopment of atherosclerosis in Kurosawa tnd

OIZUMI, Y. :Nobiletin, a citrus flavonoid

Kusanagi

improves

memoryhypercholesterolemic

obese

diabetic ob/ob mice, Biochem. Pharmacol ., ７
９, １
６
７
４

２
５）KUROSAWA, T., ITOH, F., NOZAKI, A., NAKANO, Y.,-

of

CHOI, S. S., YAMAGUCHI, K., YONEZAWA, T., TERUYA,

２４）KALIORA, A. C., DEDOUSSIS, G. V. Z. and SCHMIDT,
H. :

H.

rabbits,

Atherosclerosis, １
７
９, ２
３
７〜２
４
６（２
０
０
５）

impairment,

that

resucues

bulbectomy-induced cholinergic neurodegeneration

２６）HAKEY, T., FUHRMAN, B., VAYA, J., ROSENBLAT, M.,

in mice, J. Pharmacol. Sci., １
０
５, １
２
２〜１
２
６（２
０
０
７）

BELINKY, P., COLEMAN, R., ELIS, A. and AVIRAM, M. :３５）MIYAGI, K., FUJISE, T., KOGA, N., WADA, K., YANO,Reducedprogression

apolipoprotein
consumptionofatherosclerosis

E - deficient
of

red

wine,

or

in

mice

followingits

polyphenols

M. and OHTA, H. :Synephrine in shiikuwasha（ Citrus depressa Hayata ）： Change during fruit
development,

and

its

distribution

incitrusquercetin or catechin, is associated with reduced

varieties, Food Sci. Tech. Res., １
５, ３
８
９〜３
９
４（２
０
０
９）

susceptibility of LDL to oxidation and aggregation,３６）宮城一菜・藤瀬朋子・古賀信幸・和田浩二・矢野昌

Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol . , １
７, ２
７
４
４〜２
７
５
２

充・太田英明：数種の搾汁方式と保温温度がシークワ

（１
９
９
７）

シャー果汁の品質安定性に及ぼす影響―ポリメトキシ

２７）SHO, H., CHINEN, I. and FUKUDA, N. : Effect of
Okinawan sugar cane wax and fatty alcohol on
serum and liver lipids in the rat, J. Nutr. Sci.
Vitaminol ., ３
０, ５
５
３〜５
３
９（１
９
８
４）

フラボン類およびシネフリンの安定性―，日食保蔵誌，
３
５，３〜９（２００９）３７）宮城一菜・和田昌子・藤瀬朋子・古賀信幸・和田浩
二・矢野昌充・太田英明：イオン交換樹脂処理と不溶

２８） INAFUKU, M. , TODA, T. , OKABE, T. , WADA, K. ,性パルプ添加の併用効果によるシークワシャー（Citrus

TAKARA, K., IWASAKI, H. and OKU, H. : Effect ofdepressa Hayata）果汁の品質改善，食科工，５６，１
９３

Kokuto, a non - centrifugal cane sugar, on the

−１
９
９（２
０
０
９）

in

３
８）宮城一菜・古賀信幸・和田浩二・矢野昌充・太田英Japanese quail and apolipoprotein E deficient mice,

明：季節変化がシークワシャー果汁の品質特性に及ぼFood Sci. Tech. Res., １
３, ６
１〜６
６（２
０
０
７）

す影響，日食保蔵誌，３
６，１
７〜２
１（２
０
１
０）

developmentofexperimental

atherosclerosis

（ 27 ）

〔総説〕 沖縄県特産物の機能性と加工利用

27３９）和田浩二・上原真希子・高良健作・當銘由博・矢野

MAHADIK, K. R. : Characterization of curcumin-PVP

昌充・石井利直・太田英明：シークヮーサー果汁中のsolid dispersion obtained by spray drying, Int. J.

ノビレチンの定量的分析，日食保蔵誌，３
２，２
９〜３
３

Pharm., ２
７
１, ２
８
１〜２
８
６（２
０
０
４）

（２
０
０
６）

４
９）IRESON, C. R., JONES, D. J. L., ORR, S., COUGHTRIE,

４０）隅田孝司・東誠広・濱田

智・小川浩史・多田幹M. W. H., BOOCOCK, D., J., WILLIAMS, M. L., FARMER,郎・温州ミカン果汁からの高カロテノイド含有パルプ

P. B. , STEWARD, W.

の調製，食科工，４
６，４
０
４〜４
０
９（１
９
９
９）

Metabolism of the cancer chemopreventive agent

４１）WADA, K., TOME, Y., TAKARA, K, YANO, M., ISHII,
T. ,

and

OHTA,

H. , :

Determinationofcurcumin in human

P.

and

and

rat

GESCHER,A.

J. :Cancerintestine,

Epidemiol. Biomerkers Prev., １
１, １
０
５〜１
１
１（２
０
０
２）

polymethoxylated flavones from shiikuwasha（Citrus

５０）ABE, M., HIRAMATSU, T., UCHIYAMA, H., YAMAUCHI,

depressa HAYATA ） during growth period, 22 th

H. and OGINO, K. : Molecular interactions between

International

Finlandphospholipid and nonionic surfactants in a lipid

４２）高原利雄：シイクワシャー，特産果樹情報提供事業

５１）TAKAHASHI, M., INAFUKU, K., MIYAGI, T., OKU, H.,

Conferenceon

Polyphenols,

bilayer, J. Jpn. Oil Chem. Soc., ４
１, １
３
６〜１
４
１（１
９
９
２）

（２
０
０
４）
報告書，中央果実基金調査 資 料No．
１
７
３，pp．
１
３〜２
０

WADA, K., IMURA, T. and KITAMOTO, D. : Efficient

（２
０
０
０）

preparation

４３）和田浩二・上原真希子・高良健作・當銘由博・矢野
昌充・石井利直・太田英明：シークヮーサー果汁中のノビレチンの定量的分析，日食保蔵誌，３
２，２
９〜３
３
（２
０
０
６）

of

liposomes

encapsulatingfoodmaterials using lecithins by a mechanochemical
method, J. Oleo Sci., ５
６, ３
５〜４
２（２
０
０
７）
５
２）TAKAHASHI, M., KITAMOTO, D., IMURA, T., OKU, H.,
TAKARA, K. and WADA, K. : Characterization and４４）多和田真淳・大田文子：おきなわの薬草百科，p．
６
６

bioavailabilityofliposomes

containing

a

Ukon

extract, Biosci. Biotech. Biochem. , ７
２, １
１
９
９〜１
２
０
５

（那覇出版，沖縄）
４５）REYES, G., K., SEGOVIA, J., SHIBAYAMA, M., VERGARA,

（２
０
０
８）

Curcumin

５３）HOLDER, G. M., PLUMMER, J. L. and RYAN, A. J. :protects against acute liver damage in the rat by

The metabolism and excretion of curcumin（１，７―

P. , MORENO, M. G. and MURIEL, P. :inhibiting

NF - κB,

cytokinesbis―（４―hydroxyl―３―methoxyphenyl）―１，
６―heptadiene

production and oxidative stress, Biochem. Biophys.

proinflammatory―３，
５― dione ） in the rat, Xenobiotica, ８, ７
６
１〜７
６
８

Acta., １
７
０, ９
８
９〜９
９
６（２
０
０
７）

（１
９
７
８）

４
６）KIM, H. Y., ,PARK, E. J., JOE, E. H. and JOU, I. :Curcuminsuppresses

inflammatory

signaling

Srchomology

２５４）TAKAHASHI, M., UECHI, S., TAKARA, K., ASIKIN, Y.

janus

kinase - STAT

and WADA, K. :Evaluation of an oral carrier

thoughactivation

system in rats :Bioavailability and antioxidant

domain - containingoftyrosine

phosphatase ２ in brain microglia, J. Immunol ., １
７
１,
６
０
７
２〜６
０
７
９（２
０
０
３）
４
７）KAPOOR, S. and PRIYADARSINI, K. I. : Protection ofradiation - induced protein damage by curcumin,
Biophys. Chem., ９
２, １
１
９〜１
２
６（２
０
０
１）
４
８）ANANT, P., ANSHUMAN, A. A., BHIMRAO, K., J. andproperties of liposome - encapsulated curcumin, J.
Agric. Food Chem., ５
７, ９
１
４
１〜９
１
４
６（２
０
０
９）
５
５）MAITI, K., MUKHERJEE, K., GANTAIT, A., SAHA, P.
and MUKHERJEE, P. K. :Curcumin - phospholipid

complex : Preparation therapeutic evaluation andpharmacokinetic study in rats, Int. J. Pharm., ３
３
０,
１
５
３〜１
６
３（２
０
０
７）