（ 3 ）107

日本食品保蔵科学会誌
３
７

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

３

NO．

松本 信二
上田 悦範
石田
裕
寺井 弘文

副

会

長

稲熊 隆博
津久井亜紀夫

上田

悦範

小宮山美弘

早坂

薫

井上 茂孝
藤島 廣二

内野 昌孝
松田 茂樹

竹永

章生

＜報
文＞
生食用パインアップル（Ananas comosus（L.）Merr）における低温感受性の品種間差異 ……………（１０９）／照屋 亮・広瀬直人・正田守幸
崎山澄寿・竹内誠人・大城良計＜研究ノート＞（英文）PC１２細胞に対する緩慢な酸化ストレス：神経組織における慢性的酸化損傷の簡易モデル ……………（１１５）／佐藤広顕・MAGOON Joanne・"野克己・小西康生＜技術報告＞
サツマイモを原料とする対馬の伝統食品『せんだんご』より調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー ………………………………………………………………（１２１）／岡 大貴・入澤友啓・野口智弘
内野昌孝・岡田早苗・"野克己＜講座＞
身近な野菜・果物〜その起源から生産・消費まで（１３） …………………………………………………（１２７）
リンゴ（!）／工藤亞義＜情報＞
食と農の資料館めぐり（４）柿 博 物 館 ……………………………………………………………………………………………………（１３５）／小野良允＜文献抄録＞ ……………………………………………………………………………………………………（１３７）＜本会記事＞ ……………………………………………………………………………………………………（１３８）＜会
告＞ ……………………………………………………………………………………………………（１４２）

108

（ 4 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
３
７ NO．
３（２
０
１
１）
＜Article＞（Japanese）
Varietal Difference of Chilling Sensitivity for Fresh Pineapple （Ananas comosus（L.）Merr）
TERUYA Ryo, HIROSE Naoto, SHODA Moriyuki,
SAKIYAMA Sumisu, TAKEUCHI Masato and OOSHIRO Yoshikazu …………………………………（１０
９）＜Research Note＞（English）
Mild Oxidative Stress on the PC１
２ Cell Line : A Simple
Model of Chronic Neural Tissue Oxidative Damage
SATO Hiroaki, MAGOON Joanne, TAKANO Katsumi and KONISHI Yasuo …………………………（１１５）＜Technical Report＞（Japanese）
The Texture of Rokubee Noodles Prepared from Tsushima’s Traditional Preparation, Sendango
OKA Daiki, IRISAWA Tomohiro, NOGUCHI Tomohiro,
UCHINO Masataka, OKADA Sanae and TAKANO Katsumi …………………………………………（１２１）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
Apple（Part!）
KUDOU Tuguyoshi …………………………………………………………………………………………（１２７）＜Information＞（Japanese）
Japanese Persimmon Museum
ONO Yoshitada ……………………………………………………………………………………………（１３５）

（ 5 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１ 〔報

文〕

109

生食用パインアップル（ Ananas comosus（L.）Merr）における低温感受性の品種間差異
照屋
亮＊１§・広 瀬 直 人＊１・正 田 守 幸＊２崎 山 澄 寿＊２・竹 内 誠 人＊３・大 城 良 計＊１＊１ 沖縄県農業研究センター＊２ 沖縄県農業研究センター名護支所＊３ 沖縄県農業研究センター石垣島支所

Varietal Difference of Chilling Sensitivity for
Fresh Pineapple（Ananas comosus（L.）Merr）
TERUYA Ryo＊１§，HIROSE Naoto＊１，SHODA Moriyuki＊２，
SAKIYAMA Sumisu＊２，TAKEUCHI Masato＊３ and OOSHIRO Yoshikazu＊１
Okinawa Prefectural Agricultural Research Center, Regional Agriculture System Section,
820, Makabe, Itoman−city, Okinawa 901−0336
Okinawa Prefectural Agricultural Research Center, Nago Branch, 4605−3, Nago, Nago−city, Okinawa＊３ Okinawa Prefectural Agricultural Research Center, Ishigaki Branch,
1178−6, Hiraechisokobaru, Ishigaki−city, Okinawa 905−0012＊１＊２

905−0012

We conducted a cold storage test on Okinawan-grown fresh pineapples-‘Summer gold,’‘Soft touch,’‘Bogor,’ and ‘N６７−１０’−，to examine varietal differences in internal browning among these varieties
and the causes of these differences. Internal browning occurred in ‘Summer gold,’‘Soft touch,’ and‘Bogor.’ It was particularly notable in ‘Summer gold,’ progressing at a storage temperature of５℃，and
even１
５℃. During the storage of ‘Summer gold,’ its polyphenol oxidase activity（PPO）increased, whereas
its ascorbic acid content decreased. These results made it clear that the internal browning in‘ Summer gold’ is one of the symptoms of chilling injury. There was no relationship between
polyphenol content and the chilling injury in the fruits during their storage.
（Received Dec. １５, ２０
１０；Accepted Apr. １
４, ２
０
１
１）
Key words：fresh pineapple, internal browning, chilling injury, PPO activity, ascorbic acid,
生食用パインアップル，内部褐変，低温障害，PPO活性，アスコンビン酸

パ イ ン ア ッ プ ル（Ananas comosus（L.）Merr）は，

１
０，
０
０
０tのうち，生食用は約５，０００tとなっている４）。生食

熱帯アメリカ原産の多年草であり，１
９世紀におけるスム用パインアップル生産では，食味や果皮色などの果実品

ース・カイエン種の発見以降，世界中に広く伝播し栽培質が重要視されるため，生産農家はより水準の高い肥培１）されている 。２００
２年度には全世界で約１，４４０万tが生産・品質管理を行っている３），５）。そのため生食用パインア

されており，熱帯果実ではバナナ，マンゴーに次いで生ップルの生産体系は，加工用と比較して集約的になるが，２）産量が多い品目である 。日本では沖縄県において，主取引単価および労働生産性は高い５）。また八重山地方なに缶詰加工用として栽培されてきた。しかし，１９９０年のどの離島地域では，農家や地域組織主導による流通形態

３）

缶詰輸入自由化以降，生産量は減少傾向にある 。近年が構築されており５），堅調な需要にも支えられているこでは従来の加工用途に代わって生食用パインアップルのとから，生産規模は今後も拡大することが予想される。

生産量が増加し，２００
８年度でのパインアップル生産量約

ところで生食用パインアップルは，高品質な果実を得

＊１
§
＊２
＊３

〒９
０
１―０
３
３
６ 沖縄県糸満市真壁８２０番地
Corresponding author, E-mail : teruyary@pref.okinawa.lg.jp
〒９
０
５―０
０
１
２ 沖縄県名護市名護４
６
０
５―３
〒９
０
７―０
０
０
３ 沖縄県石垣市平得地底原１
１
７
８―６

110

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１

るために完熟に近い状態で収穫されることが多く，棚持
６）

（ 6 ）

２．貯 蔵 条 件

ち期間が短い 。そのため遠隔地への船舶輸送を前提と収穫後の果実は段ボール箱に静置して密封し，５℃設

した，低温貯蔵による鮮度保持技術を確立したが，適応定（実 測 温 湿 度：５．
１℃，３
９．
２％RH）お よ び１５℃設 定

できる品種は限定されており７），８），近年育成された生食（実測温湿度：１
５．
０℃，３
８．
０％RH）の低温室内で２週間

用品種９）に関する検討例は少ない。パインアップルの低貯蔵した。貯蔵中は定期的に４個をサンプリングし，分

温貯蔵において，商品性を低下させる主要因は，内部褐析に供した。

変（internal browning）と呼ばれる低温障害である１０）。

３．内部褐変の評価

低温障害の発生はポリフェノールオキシダーゼ（以下サンプリングした果実を縦方向に半割し，その切断面PPO）が関与し，フェノール性物質の酸化によって生に発生している褐変の程度を５段階で評価した。すなわ

じると報告されている１１）。また，低温障害の感受性は，

ち，１：発生無し，２：切断面の１割未満に発生，３：

１２）

切断面の３割未満，４：切断面の５割未満，５：切断面

品種によって異なることが報告されている 。
そこで本報では，県内で栽培されている生食用パインの７割未満，とした。

アップル４品種の低温貯蔵試験を実施し，果実内部に発４．アスコルビン酸

生する内部褐変の品種間差異とその要因について検討し搾汁液に対して１０倍量（w/v）の５％メタリン酸を加えてホモジナイズし，孔径０．
４５"のメンブレンフィルタ

た。

方ーで濾過したものを測定用試料とした。分析は島津製作

法所製LC−２０ABシステムを使用した。分離は２
５
０#×内
径４．
６#ア ミ ノ カ ラ ム（昭 和 電 工 社 製：Shodex

１．供 試 材 料
沖縄県農業研究センター名護支所圃場にて栽培し，

Asahipack NH２−５０４E）を用いて行った。移動相は７
５％

２
０
０
９年７月４日〜８月３日，２０
１
０年７月９日〜８月１６日

アセトニトリル／２
５％６
０%Mリン酸とし，流速を１．
０!

９）にかけて収穫した，生食用４品種の自然夏実を用いた 。

／min，試料注入量を１０"とした。検出はフォトダイオ

各品種の特性をTable １に示す。 サマーゴールド

ードアレイ検出器（島津製作所製：SPD−２０A）を用い，は，

果 実 重 が 約１，
３００&で あ り，糖 度 は 約１
７％，酸 度 は 約

検出波長は２
４
６!で行った。

０．
７％であった。 ソフトタッチ ， ボゴール

５．ポリフェノール含量

は，果実

重が約９
０
０g程度と小ぶりであり， ソフトタッチ度が約０．
９％と高いのに対し， ボゴール

は酸

ポリフェノール含量は，フォーリンデニス法１４）を改変

は約０．
７％と

したマイクロプレート法によって測定した。すなわち，低かった。 N６
７−１
０ は，缶詰加工と生食用の兼用品

搾汁液５&を８０％メタノールで５倍希釈し，これに４倍種であるが，果実重は約１６００&と最も大きく，糖度は約希釈したフェノール試薬，１０％炭酸ナトリウム溶液を同１２％であり，ほかの生食用品種に比べて低いことが特徴

量加え，２０分間撹拌した後にマイクロプレートリーダー

であった。

（Bio-TEK社製：µQuant）を用い，波長７００!を測定 しソフトタッチ ， ボゴール

は，出蕾後１
１０〜１
２０日，

た。なお，標準試薬は没食子酸を使用し，得られたデー

サマーゴールド ， N６
７−１
０ は，出蕾後１
２
５〜１
３
５日

タは没食子酸当量として表した。

の適熟期に至った果実を使用した。このうち６．ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性ボゴー

は果皮色の３〜４割が黄DANらの方法１５）を改変し測定した。すなわち，搾汁液化した果実を選抜し供試した。一方， N６
７−１
０ およ

３!に０．
１Mリン酸緩衝液（pH６．
５）を３!加えて氷冷びは緑熟（果皮色は全体的に緑色だがし，時々振りまぜながら１時間静置したものを粗酵素液

内部は熟した状態）傾向にあり，外観からの熟度判定がとした。次に１$角の石英セルに粗酵素液０．
５!，３０℃

困難であったため，比重１３）による熟度判定を行い，適熟に保温した１
７
５%Mカテコール溶液２!を加え，３０℃でと判定された果実を試験に供した。

２分間反応させた。この反応時における４２０!の吸光度ルおよび

サマーゴールド

ソフトタッチTable１ Initial parameter values for ‘Summer gold’, ‘Soft touch’, ‘Bogor’ and ‘N６７−１０’ pineapple varieties
Variety

Weight（g）

Total acidity（％）

Brix（％）

Summer gold
Soft touch
Bogor
N６
７−１
０

１，
２
７
０±３
０
５
９
４
３±１
４
４
８
５
８±１
４
７
１，
５
７
４±２
５
５

０．
６
８±０．
２
０
０．
８
８±０．
１
５
０．
６
９±０．
１
７
０．
８
１±０．
１
６

１
６．
６±１．
２
１
４．
４±２．
０
１
７．
１±０．
８
１
１．
８±０．
６

Data are the means of １
２ fruits±S.D.

（ 7 ）〔報文〕 パインアップルの低温感受性

111の変化を，恒温機つき分光光度計（島津製作所製：UV

３
０!／１
０
０"， N６
７−１
０ で 約４０!／１
００"で あ っ た。貯１７００）によって測定し，１分間あたりの上昇幅を算出し蔵中のアスコルビン酸はた。

ル

サマーゴールド

の１
５℃

貯蔵，１
５日目においては定量限界以下となった（Fig．
３）
。

結果および考察

MillerやSELVARAJAHらは，パインアップルの内部褐変発

１．低温貯蔵時における内部褐変発生の推移

生に伴い，アスコルビン酸が減少すると報告 し て い内部褐変は，いずれの品種においても貯蔵前には認められなかったが， サマーゴールド

サマーゴールド ， ボゴー

で大きく減少した。特にでは貯蔵初期から

る１６），１７）。本試験においても内部褐変の発生が顕著な
マーゴールドサ

で大きく減少することが確認された。

発生し，貯蔵４日では評点２前後，９日目では３前後に３．低温貯蔵時におけるポリフェノールオキシダーゼ達した。ほかの品種では（PPO）活性の推移

ボゴール ， ソフトタッチ

において若干の内部褐変が発生し， ボゴールの５℃

貯蔵前のPPO活性は， サマーゴールドが最も高く，

貯蔵では，１
５日に平均評点が２に達した。また， N６７ほかの３品種の２倍程度であり，いずれの温度において−１０ は内部褐変の発生がほとんど認められなかったも貯蔵によって増加した。ボゴールの１５℃でも同様の傾（Fig．
１）
。なお， サマーゴールド

向が認められたが，ほかの品種では明確な増加は認めらに発生した内部褐変

は，果皮直下で発生していたものと果実芯部周囲で発生れなかった（Fig．
４）
。

していたものが確認されたが，発生部位の異なる内部褐

パインアップルの低温貯蔵に伴う生理障害では，活性変が同一の機作によるものかは今後の調査が必要である

酸素などの発生に伴う酸化的ストレスの増加で植物細胞

（Fig．
２）
。

内の細胞膜が損傷を受けることによって，PPO活性は

２．低温貯蔵時におけるアスコルビン酸の推移増加し，アスコルビン酸は減少すると報告さ れ て い

貯蔵前のアスコルビン酸は， サマーゴールド

Internal browning （Score）

２
０!／１
０
０"， ソフトタッチ

5

および

ボゴール

5

Summer gold

Soft touch

が約る１０），１１）。本試験において低温貯蔵に伴う内部褐変，アスで約

コルビン酸の減少，PPO活性の増加が認められた品種

5

5

Bogor

4

4

4

4

3

3

3

3

2

2

2

2

5℃
15℃

1

1
0

3

6

9 12 15 18

0

3

6

1
9 12 15 18
0 3
Storage days

N67-101
6

9 12 15 18

0

3

6

9 12 15 18

Fig．
１ Changes in the score on sensory evaluation of internal browning symptoms of ‘Summer gold,’‘Soft touch,’‘Bogor’ and ‘N６
７−１
０’ pineapple varieties during storage

Fig．
２ Different types of internal browning symptoms in‘Summer gold’ pineapple日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１

Ascorbic acid content （mg/100g）

112

50

50

Summer gold

40
30

5℃
15℃

20
10
0
0

3

6

9 12 15 1850Soft touch

（ 8 ）

50

Bogor

40

40

40

30

30

30

20

20

20

10

10

10

0
0

3

0
9 12 15 18
0 3
Storage days

6

N67-100
6

9 12 15 18

0

3

6

9 12 15 18

PPO activity（A420, min -1g -1）

Fig．
３ Changes in the ascorbic acid content of ‘Summer gold,’‘Soft touch,’‘Bogor’ and ‘N６
７−１
０’ pineapple
varieties during storage

0.12

0.12

Summer gold

0.12

Soft touch

0.12

Bogor

0.10

0.10

0.10

0.10

0.08

0.08

0.08

0.08

0.06

0.06

0.06

0.06

0.04

0.04

0.04

0.02

0.02

0.02

0.04
5℃
15℃

0.02

0.00

0.00
0

3

6

9 12 15 18

0

3

6

0.00
9 12 15 18
0 3 6
Storage days

N67-100.00
9 12 15 18

0

3

6

9 12 15 18

Fig．
４ Changes in the PPO activity of ‘Summer gold,’‘Soft touch,’‘Bogor’ and ‘N６
７−１
０’ pineapple varieties
during storage

は サマーゴールド であった。また ボゴール の１
５℃

４．低温貯蔵時におけるポリフェノール含量の推移においてもPPO活性の増加やアスコルビン酸の減少が貯蔵前のポリフェノール含量は， ソフトタッチ

認められ，内部褐変もわずかに発生した。一方， N６
７

約４
０!／１
０
０"であり，ほかの３品種は約５
０!〜６
０!／１
０
０

−１
０ および

"程度であった。貯蔵中のポリフェノール含量は， サ

ソフトタッチは内部褐変がほとんど発で生せず，PPO活性やアスコルビン酸含量に大きな変化

マーゴールドは認められなかった。以上の結果から， サマーゴール

若干低下したものの，その他は品種や貯蔵温度に関わらドず，むしろ若干増加するようであった（Fig．
５）
。

は低温感受性が強い品種であり，生食用パインアップルの低温感受性は，品種により異なることが明らかとPolyphenol content（mg/100g gallicacid eq）

なった。

の１
５℃貯蔵や

N６
７−１
０ の５℃貯蔵でパインアップルの低温障害においては，桂皮酸などのフェノール性物質が，PPOとの作用を受けてキノン体

100
100
100
Bogor
Summer gold
Soft touch
90
90
90
80
80
80
70
70
70
60
60
60
50
50
50
40
40
40
5℃
15℃
30
30
30
20
20
20
0 3 6 9 12 15 18
0 3 6 9 12 15 18
0 3 6

100
N67-10
90
80
70
60
50
40
30
20
9 12 15 18
0 3 6

9 12 15 18

Storage days
Fig．
５ Changes in the polyphenol content of ‘Summer gold,’‘Soft touch,’‘Bogor’ and ‘N６
７−１
０’ pineapple
varieties varieties during storage（ 9 ）〔報文〕 パインアップルの低温感受性となり，重合や他成分との反応を介して褐変物質が生成
１
０）

113

５）新井祥穂・永田淳嗣：沖縄・石垣島におけるパイン

すると報告されている 。このことから，低温貯蔵期間

アップル生産の危機と再生，東京大学人文地理学研究，

における内部褐変の発生によって，ポリフェノール含量

１
７，３
５〜４
９（２
０
０
６）

は減少すると予想したが，結果は異なった。一般に，植６）田尻貴巳・秋永孝義・山崎聖司・國分田佳弘：沖縄

物が低温ストレスを受けると，植物細胞中の細胞膜など

県産パインアップルの最適貯蔵温度，農業施設，２
６，

１
８）

が傷害を受けることが知られている 。また，プロテア

１
４
５〜１
５
１（１
９
９
５）

ーゼなどの加水分解酵素は，植物細胞中の液胞に局在す

７）広瀬直人・前田剛希：沖縄県産農産物の低温輸送おることが知られている１９）。本試験で低温障害が発生した

よび鮮度保持技術の開発―（第三報）パイナップルの品種，試験区において，ポリフェノール含量が低下しな

船舶・航空複合輸送―，沖縄県農業研究センター研究い要因としては，低温障害の進行に伴い，液胞に局在し

報告，１，１
１〜１
４（２
０
０
８）

ていたプロテアーゼが細胞内に溶出してタンパク質と反

８）吉武均・小那覇安優：パイナップル果実収穫後の応し，アミノ酸が遊離する。つぎにフェニルアラニンア

酸味上昇と貯蔵温度，九州農業研究，５
５，２
３
８（１
９
９
３）

ンモニアリアーゼなどによって，芳香族アミノ酸から桂

９）正田守幸：沖縄県におけるパインアップル生産の歴皮酸などが生合成されると考えられる１０），２０）。このことか

史と試験研究の概要，農業技術，
６
５，１
５
１〜１
５
８
（２
０
１
０）

ら，低温障害を受けたパインアップルの細胞内部では，

１０）PAULL, R. E. and ROHRBACH, K. G. : Symptom

フェノール性物質がPPOによって酸化され褐変物質とdevelopment of chilling injury in pineapple fruit, J.

なる一方で，生合成によりフェノール性物質が供給し続けられていると考えられる。この点については今後，検証が必要である。

Amer. Soc. Hort. Sci., １
１
０, １
０
０〜１
０
５,（１
９
８
５）
１
１）STEWART, R. J., SAWYER, B. J. B., BUCHERI, C. P.
and ROBINSON, S. P.

本研究は，生食用パインアップルの低温感受性に品種間差があることを示した。生食用パインアップルの流通:

Polyphenol

oxidaseisinduced by chilling and wounding in pineapple,
Aust. J. Plant Physiol ., ２
８, １
８
１〜１
９
１（２
０
０
１）

実態については，沖縄県は島嶼県であるため，本土市場

１２）STEWART, R. J., SAWYER, B. J. B. and ROBINSON, S.

への輸送手段が低温船舶輸送，常温航空輸送に大別されP. : Blackheart development following chilling in

７）

る 。また輸送経路は，沖縄本島，石垣・宮古島などの

fruit

of

susceptible

and主要離島，周辺離島，の順に多段階となる２１）。さらに近cultivars,

Australian

Journal

年では，市場を通さない宅配便などの直接販売が!盛しており３），５），流通形態は多岐に渡っている。また栽培品

resistantofpineapple
Experimental

Agriculture, ４
２：１
９
５〜１
９
９（２
０
０
２）
１
３）SMITH, L.G. : Pineapple specific gravity as an

種については，これまでの主力品種であった N６
７−１０

index of eating quality, Tropical Agriculture, ６
１, １
９
６

に代わり，市場単価の高い

〜１
９
９（１
９
８
４）

タッチ

ボゴール

および

ソフト

の栽培面積が近年増加しており，その他の品種

１４）KUBOTA, N., YAKUSHIJI, H., NISHIYAMA, N., MIMURA,

も注目を集めている９）。以上のことから，生食用パイン

H. and SHIMAMURA, K. : Phenolic contents and L-

アップルの貯蔵特性については，今後も様々な観点から

phenylalanine ammonia - lyase activity inの検討が必要である。本結果は，生食用パインアップル

fruit as affected by rootstocks, J. Japan Soc. Hort.

の収穫後の取り扱いが，品種によって異なることを示唆

Sci., ７
０, １
５
１〜１
５
６（２
０
０
１）

するものであり，生産者や流通業者にとって有益な情報になると考える。

peach１５） DAN, K. , NAGATA, M. and TAMASHITA, I.
Changesinphenylalanine

ammonia - lyase:

andpolyphenol oxidase activities with occurrence of文献browning in shredded lettuce during storage, Food

１）小那覇安優：果樹園芸大百科１
７熱帯特産果樹（農文
協，東京）
，pp．
８
３〜９
３（２
０
０
０）

Preservation Science, ２
５, ２
０
９〜２
１
３（１
９
９
９）
１
６）MILLER, E. V. : Physiological studies of the fruit

２）HEWETT, E. W. : Recent technological advances inof the pineapple（Ananas cosmous（L.）Merr.）withpostharvest handling and processing of tropical

special reference to physiological breakdow, Plant

fruits,Internationalseminaronpostharvest

handring and processing of tropical & subtropicalfruits,（TFNet, Malaysia）
, pp．
４
８〜６
７（２
０
０
３）
３）菊地

香・中村哲也：パインアップル産地の生産・流通対応に関する研究―加工中心から生食へ転換する
東村をもとに―，沖縄農業，３
８，３
５〜４
７（２
０
０
４）
４）内閣府沖縄総合事務局：「パインアップルの栽培面
積・収穫面積及び収穫量」農林水産統計年報

Physiology, ２
６, ６
６〜７
５（１
９
５
０）
１
７）SELVARAJAH, S., BAUCHOT, A. D. and JHON, P. :Internal browning in cold- stored pineapple by a
postharvest

applicationof １―methylcycropropen,

Postharvest Biology and Technology. , ２
３, １
６
７〜１
７
０
（２
０
０
１）
１
８） YOSHIDA, S. and NIKI, T.

:

Cell membrane

permeability and respiratory activity in chilling114

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１

stressed callu, Plant and Cell Physiology, ２
０, １
２
３
７〜

the

central

R.

B.

H.

:

Enzymeassociatewithblackheart development in pineapple fruit, Food

１
２
４
２（１
９
７
９）
１
９）BOLLER, T. and KENDE, H. : Hydrolytic enzymes
in

WILLIS,（ 10 ）

vacuoleofplantcells,

Plant

Physiology, ６
３, １
１
２
３〜１
１
３
２（１
９
７
９）
２
０）ZHOU, Y., DAHLER, J. M., UNDERHILL, S. J. R. andChemistry, ８
０, ５
６
５〜５
７
２（２
０
０
３）
２
１）坂本英夫：沖縄県内の二重辺境性克服と農業の集約化，奈良大学紀要，１
３，２
４〜３
７（１
９
８
４）
（平成２
２年１
２月１
５日受付，平成２
３年４月１
４日受理）

（ 11 ）

Food Preservation Science VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１ 〔Research Note〕

115

Mild Oxidative Stress on the PC１
２ Cell Line : A Simple
Model of Chronic Neural Tissue Oxidative Damage
SATO Hiroaki＊１§，MAGOON Joanne＊２，TAKANO Katsumi＊３and KONISHI Yasuo＊２
Department of Food and Cosmetic Science, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture,
196 Yasaka, Abashirishi, Hokkaido 099−2493, Japan＊２ Biotechnology Research Institute, National Research Council Canada,
6100 Royalmount Avenue, Montr&eacute ; al, Qu&eacute ; bec, Canada H4P 2R2
Department of Applied Biology and Chemistry, Faculty of Applied Bioscience, Tokyo University of Agriculture,1−1−1 Sakuragaoka, Setagaya−ku, Tokyo 156−8502, Japan＊１＊３

Here we constructed a mild oxidative system using the PC １
２ cell line for ex vivo screening ofantioxidants that are effective in reducing chronic oxidative damage in neural tissues. Nerve growth
factor-induced differentiated PC １
２ cells were exposed to various concentrations of hydrogen peroxide（H２O２）for six days. For three days after treatment initiation, the survival rate of cells exposed to lessthan ５０ µM H２O２ was similar to that of untreated cells, whereas H２O２ concentrations higher than ５０µM exhibited a significant lethal effect. However, six days after treatment initiation, the survival rateof cells exposed to ５
０ µM H２O２ decreased significantly. This condition may thus mimic natural chronic
oxidative damage of neural tissues. A well-known antioxidant, N -acetyl- L -cysteine, was added either
before, during, or after H２O２ exposure to rescue cells from oxidative damage. N - acetyl - L - cysteine
addition before and during oxidant treatment significantly rescued cells from damage, while addition
after H２O２treatment exhibited only a weak rescue effect. This simple method may be applied to screen
for natural and artificial antioxidants with further modifications.
（Received Nov. １５, ２０
１０；Accepted Feb. ２１, ２
０
１
１）
Key words：Oxidative stress, Hydrogen peroxide, PC12 cell, Screening, Neural cell
酸化ストレス，過酸化水素，PC１２細胞，スクリーニング，神経細胞

Oxidative

stressresults

fromdisturbancesIn

additiontoendogenous

antioxidants,

somebetween reactive oxygen species（ROS）production in

dietary nutrients and compounds such as vitamin

cells and the biological systems involved in ROS

C５）,

selenium６）,

andbioflavonoids７）,

also

act

as

１）

detoxification or repair of ROS - induced damage .

scavengers of excess ROS. Thus, regular antioxidant

ROS

biochemical

intake could limit or prevent the harmful effects

reactions and cellular functions, in which the steadycaused by ROS４），８），９）. Different in vitro, ex vivo, and instate of ROS is normally balanced by intracellularvivo test systems are available to evaluate theantioxidants

suchantioxidant

glutathione

peroxidase.

areformedduringasvarioussuperoxide
However,dismutaseandcapacityofnaturalor

artificial

environmental,

substances１０）. Substances were first assessed withcaninducesimple in vitro test systems, and then the results

deficiencies in these intracellular antioxidants. ROS

confirmed with ex vivo and in vivo test systems. In

can react with cellular molecules resulting in lipid

particular, an ex vivo test system using cultured

peroxidation and DNA damage, which can interfere

cells would be a useful intermediate screening testwith cellular functions and induce apoptosis andthat avoids unnecessary animal experiments. To

necrosis in different cell types２）. Hence, oxidative

examine the antioxidant effect of given substances

physical,andchemicalstressesstress is associated with many diseases in various

with ex vivo systems, excess amounts of oxidant are

tissues, including the brain with Alzheimer’s andoften administrated to a cell model to achieve rapid

Parkinson’s disease３），４）, as well as liver and heart

results.

disease.

oxidants used for such ex vivo tests would be too§ Corresponding author, E-mail：hsato@bioindustry.nodai.ac.jp

However,theexcessamounts

of

the

116

Food Preservation Science

VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１

（ 12 ）

harsh to permit cell cultures to mimic natural

induced cells.

oxidative

４．H２O２-induced cell deathstress,

which

could

overshadowacompound’s antioxidant ability in the context ofchronic

oxidative

stress.

Additionally,

cells

and

To examine cell viability in the presence ofoxidant,

PC１
２ cells

were

exposedtomediumtissues exhibit different responses to acute andcontaining H２O２. The medium of NGF-induced PC １
２

chronic exposure to oxidative stress１１）〜１３）. Hence, wecell cultures was replaced with medium ２ containing

are interested in developing a rapid ex vivo method

various concentrations of H２O２ ranging from ０ tothat allows the screening of natural and artificial

２０
０ µM. Then the cells were incubated at ３
７℃ forantioxidants that would be effective against chronic

１, ２, ３, or ６ days. The medium in the culture wasoxidant stress. In order to mimic natural chronic

renewedstress conditions as closely as possible, in this study

viability after H２O２ exposure was

we used hydrogen peroxide （H２O２）to create mild

MTT assay.

oxidative conditions in the rat pheochromocytoma

５．NALC rescue of cells from H２O２-induced cell

（PC１２）cell line, which is a well-established model forstudying many aspects of neuronal cell biology.

daily

throughout

thecultivation.

Cellmeasuredbydeath
To examine the effect of the timing of NALC
addition on H２O２ - induced cell death, NALC wasMaterials and Methods

added to cells as follows :（１）Administration

１．Reagents

beforeH２O２ treatment

RPMI-１
６
４
０ MEDIUM, L -glutamine（×１００）, horse

Differentiated PC１
２ cells were exposed for １ day atserum, and fetal bovine serum（FBS）were purchased

３
７℃ to medium ２ containing several concentrations

from HyClone（South Logan, UT, USA）. Antibiotic-of NALC ranging from ０ to １００ µM. The cultureG,

medium was then replaced by medium ２ containing

Streptomycin, Amphotericin B）was purchased from５
０ µM H２O２ and each concentration of NALC. The

Wisent （ Saint - Jean - Baptiste, QC, Canada ）. Nerve

cells were further incubated at ３
７℃ for ６ days. The

growth factor （ NGF ；２．
５ S ）, N - acetyl - L - cysteine

medium

（ NALC ） and ３- （４, ５- dimethylthiazol -２- y ） -２, ５-

throughout the incubation.

diphenyltetrazolium （ MTT ） were purchased from

（２）Administration

Sigma-Aldrich（St. Louis, MO, USA）.

Differentiated PC１
２ cells were exposed to medium ２

２．Cell culturescontaining ５
０ µM H２O２ and several concentrations of

Antimycotic

Solution （ × １００ ； Penicillin

PC１
２ cells（ATCC : CRL-１
７２１）were grown and

in

the

cultureduringdays.

with １０％ horse

throughout the incubation.

serum,

５％ FBS,
Penicillin

２ mM

L -

G, １
０
０ µg ／ !

Streptomycin and ２５０ ng／! Amphotericin B）on rat

reneweddaily

H２O２ treatment

NALC ranging from ０ to １００ µM at ３
７℃ for ６

maintained in medium １（RPMI-１
６
４
０ supplemented
glutamine, １
００ mU ／ !

wasThe

culturemediumwasrenewed

after

H２O２

treatment

PC１
２ cellswere

incubated（３）Administration
Differentiated

daily

with

-tail collagen-coated plates（BD, Franklin Lakes, NJ,

medium ２ containing ５
０ µM H２O２ at ３
７℃ for １ day.

USA ）.

wasThen the culture medium was replaced by medium

performed in a humidified environment of ５％ CO２

２ containing ５
０ µM H２O２ and several concentrations

and ９５％ air at ３
７°C throughout all experiments.

of NALC ranging from ０ to １００ µM. The cells were

Cell

cultivation

andmaintenance

３．NGF-induced differentiation of PC１
２ cells

further incubated at ３
７℃ for ６ days. The medium

The dispersed PC１
２ cells were seeded on collagenin the culture was renewed daily throughout the-coated ９
６ well Costar tissue culture plates（BD）at

incubation.

a cell density of ２×１
０４ cells／well. After a １-day

６．MTT assay

incubation, the cell culture medium was replaced

Cellviabilitywasdetermined

by

the

MTT

with medium ２（RPMI-１
６
４
０ supplemented with １．
０％colorimetric assay１４）. Cells were incubated for ３ h at

horse serum and ０．
５％ FBS, ２ mM L -glutamine, １
０

３
７℃ with ５
０" ２!／! MTT solution（dissolved inmU／! Penicillin G, １
０ µg／! Streptomycin, ２５ ng／

medium １）. During the incubation, metabolically! Amphotericin B）containing ５０ ng／! NGF, andactive cells reduced the dye to purple formazan.

then

was

Finally, the medium containing MTT was removed.

theThe formazan crystals were dissolved with １００"

treatment. Thereafter, the cells were used as NGF-

dimethyl sulfoxide and the absorbance measured atincubated

renewedonfor ６ days.

day ３ after

the

The

mediumbeginningof（ 13 ）

〔Research Note〕 Mild Oxidative Stress on PC１
２ Cell117

death following H２O２administration was hastened by

５
９
５ nm.

approximately twofold compared to cells maintained

Results and discussion

in medium without any supplied oxidant. On the

１．H２O２-induced cell deathbasis of this result, medium supplemented with ５０

NGF can induce neuronal differentiation of PC１
２
１
５）µM H２O２served as mild oxidative conditions for thecells . Therefore, NGF - induced differentiated PC１
２

following experiments.

cells were used as a model of neural tissue in this

２． Rescue effect of NALC on mild oxidative

study. PC１
２ cells were exposed to media containing

conditions

various concentrations of H２O２ for ７ days（Fig.１）.

To examine the rescue effects of antioxidants on

The

LT ５
０ of

cells

without

supplied

H２O２was

H２O２-induced cell death in our mild oxidative model,

estimated to be １
２．
５ days（Table １）. ３ days afterone

treatment with H２O２ concentrations greater than １００administered to the model system. NALC at various

well - known

antioxidant,

NALC,µM, significant lethal effects were observed, butconcentrations

most of the cells exposed to ５
０ µM or less of H２O２

added to the differentiated PC１
２ cells exposed to ５
０

from ０ to １０
０ µM

rangingwas
was

survived at a rate similar to control cells where noµM

H２O２ was added. However, upon exposure to ５
０ µM

administered prior to H２O２ treatment initiation；"

H２O２

at

three

different

NALC

approximately ４
０％. Under these conditions the LT

treatment

５０ was estimated to be ６６. days, indicating that cell

after H２O２ treatment initiation.

administeredinitiation ;120

concomitantlywithand # NALC

administered

0
5
10
15
30
50
100
200

100
80
60

H2O2 Conc.
（μM）

Relative surviving cells（％）

H２O２ for ６ days, the cell survival rate dropped by

40
20
0

0

3
Days

6

Fig．
１ Effect of H２O２ on viability of NGF-induced differentiated PC１２ cells
Cell viability was determined by MTT assay. Experiments were repeated
six times, and error bars represent the standard error of the means.
Values indicated by the same number of asterisks （０ to ３） were notsignificantly different at p ＜０．
０
５ according to TUKEY’s procedure formultiple comparisons with each H２O２ concentration.

Table １ Median lethal time（LT ５０）in days for NGFinduced differentiated PC１
２ cell response to various
H２O２ concentrations
H２O２ Concentration
（µM）

LT ５
０
（Days）

０
５
１
０
１
５
３
０
５
０
１
０
０
２
０
０

１
２．
５
９．
１
１
０．
０
７．
８
７．
５
６．
６
４．
９
１．
２

times ： ! NALC
H２O２

118

Food Preservation Science

VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１

（ 14 ）

other oxidants that induce different manners of cell

Relative number of surviving cells（％）

80

death.
References
１）HALLIWELL, B. : Free radicals, antioxidants, andhuman disease : curiosity, cause, or consequence?
Lancet, ３
４
４, ７
２
１〜７
２
４（１
９
９
４）

40

２）AMES, B. N., SHIGENAGA, M. K. and HAGEN, T.
M. : Oxidants, antioxidants, and the degenerative
diseases of aging, Proc. Natl. Acad. Sci. USA, ９
０,
７
９
１
５〜７
９
２
２（１
９
９
３）
３）CADET, J. L. and BRANNOCK, C. : Free radicals
and the pathobiology of brain dopamine systems,

0
0

1
10
50
100
Concentration of NALC（μM）

Neurochem. Int., ３
２, １
１
７〜１
３
１（１
９
９
８）
４ ） ANDERSEN,

Fig．
２ Rescue effect of NALC on mild oxidative damageof PC１
２ cells
NALC was administered to the cell culture at three different
times, i.e. before（gray bar）, during（closed bar）, and after（open bar）H２O２ treatment, as described in the Materials andMethods section. Experiments were repeated three times, anderror bars represent the standard error of the means.
Asterisks indicate significant differences from the control
group（p＜０．
０５）. Statistical analyses were performed using
TUKEY’s procedure for multiple comparisons.

J. :neurodegeneration :Oxidative

stressincause or consequence ? Nat.

Med., Suppl １
０, S １
８〜S ２
５（２
０
０
４）
５）MARUYAMA, W., DOSTERT, P., MATSUBARA, K. and
NAOI, M. :（R）salsolinol produces hydroxyl
N-methyl

radicals : involvement to neurotoxicity, Free Radic.
Biol. Med., １
９, ６
７〜７
５（１
９
９
５）
６）SAITO, Y., YOSHIDA, Y., AKAZAWA, T., TAKAHASHI,
K. and NIKI, E. : Cell death caused by selenium
deficiency and protective effect of antioxidants, J.
Biol. Chem., ２
７
８, ３
９
４
２
８〜３
９
４
３
４（２
０
０
３）

As shown in Fig.２, when NALC was administered

７）RICE-EVANS, C. A., MILLER, N. J., BOLWELL, G. P.,

to cells in advance of H２O２ exposure, a significant

BRAMLEY, P. M. and PRIDHAM, JB. : The relative

rescueantioxidant activities of plant-derived polyphenoliceffectwasobserved

when

the

NALC

concentration exceeded １
０ µM. When NALC was
administeredexposure,flavonoids, Free Radic. Res., ２
２, ３
７
５〜３
８
３（１
９
９
５）

to

cells

concomitantly

with

H２O２

８）van LEEUWEN, R., BOEKHOORN, S., VINGERLING, J. R.,

NALC

at

concentrations

of １０
０ µM

WITTEMAN, J. C., KLAVER, C. C., HOFMAN, A. anddisplayed significant rescue effects on themildde JONG, P. T. : Dietary intake of antioxidants andcellular oxidative stress. In contrast, when NALC

risk of age - related macular degeneration, JAMA,

was added to the cell culture after the initiation of

２
９
４, ３
１
０
１〜３
０
１
７（２
０
０
５）

H２O２ treatment, no significant rescue effect was

９）ENGELHART, M. J., GEERLINGS, M. I., RUITENBERG,

observed, even though a weak increase in cellA., van SWIETEN, J. C., HOFMAN, A., WITTEMAN, J.

survival

wasobserved.

Consequently,

our

mild

oxidative model suggests that NALC is effective forpreventive treatment against oxidative damage andfor reduction of damage during surgery, but not forC. and BRETELER, M.

M. :Dietary

intakeofantioxidants and risk of Alzheimer disease, JAMA,
２
８
７, ３
２
２
３〜３
２
３
９（２
０
０
２）
１
０）KAUR, I. P. and GEETHA, T. : Screening methods

recovery from damage. Although we used a well -for antioxidants-a review, Mini−Rev. Med. Chem., ６,

known antioxidant here as a pilot test, this model

３
０
５〜３
１
２（２
０
０
６）

should alsoof１１）CUNHA-OLIVEIRA, T., REGO, A. C., MORGADINHO, M.

natural and artificial substances whose antioxidant

T., MACEDO, T. and OLIVEIRA, C. R. : Differential

ability is unknown. To improve and develop ourcytotoxic

responses

concept of the mild oxidative model for ex vivo

exposedtoscreening of antioxidants effective against chronic

peroxide, Toxicology, ２
１
７, ５
４〜６
２（２
０
０
６）

oxidative

bestress,applicable

we

for

need

the

screening

more

examinations, e. g. determination ofdetailed

whetherof

PC １２ cells

psychostimulantsortochronicallyhydrogen１２） HAUDEK, V. J. , GUNDACKER, N. C. , SLANY, A. ,cell

WIMMER, H. , BAYER, E. , PABLE, K. and GERNER, C. :death is necrotic or apoptotic, and administration ofConsequences of Acute and Chronic Oxidative（ 15 ）

〔Research Note〕 Mild Oxidative Stress on PC１
２ CellStress upon the Expression Pattern of Proteins in
Peripheral Blood Mononuclear Cells, J. ProteomeRes., ７, ５
１
３
８〜５
１
４
７（２
０
０
８）

PC１
２細胞に対する緩慢な酸化ストレス：神経組織における慢性的酸化損傷の簡易モデル

１３）MOSELEY, R., HILTON, J. R., WADDINGTON, R. J. ,佐藤広顕＊１§・MAGOON Joanne＊２

HARDING, K. G., STEPHENS, P. and THOMAS, D. W. :!野克己＊３・小西康生＊２

Comparison of oxidative stress biomarker profiles＊１

between acute and chronic wound environments,
Wound Repair Regen., １
２, ４
１
９〜４
２
９（２
０
０
４）
１
４） BURTON, J. D. :＊２

Biotechnology Research Institute, National
Research Council Canada（６１
０
０ Royalmount Avenue, Montreal, Quebec,
Canada H４P ２R２.）

（２
０
０
５）
１
５）GREENE, L. A. and TISCHLER, A. S. : Establishment

東京農業大学生物産業学部食品香粧学科

（〒０
９
９―２
４
９
３ 北海道網走市八坂１９６）The MTT assay to evaluate

chemosensitivity, Methods Mol. Med. , １
１
０, ６
９〜７
８

119

＊３

東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科

（〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１）

of a noradrenergic clonal line of rat adrenal
pheochromocytoma cells which respond to nerve
growth factor, Proc. Natl. Acad. Sci. USA, ７
３, ２
４
２
４
〜２
４
２
８（１
９
７
６）

神経疾患の原因の一つとして，慢性的な酸化ストレスがあげられる。酸化ストレスの軽減には，抗酸化物質が用いられる。抗酸化試験には，培養細胞を用いたスクリーニングが用いられるが，培養細胞への過度の酸化スト
レスは，結果が迅速に得られる反面，慢性的なストレスに対する抗酸化性を見落とす可能性がある。本研究では，慢性的な酸化モデルを構築するため，神経系の研究で広く用いられるPC１２細胞に対する過酸化水素（H２O２）による緩慢な酸化ストレス系を作成した。神経成長因子誘導による分化PC１２細胞をH２O２を含む培地に６日間晒し，
その生存率を調べた。その結果，５０ µM H２O２で処理した細胞は，処理開始後３日までは，その生存率にほとん
ど影響がなかったのに対し，６日後には生存率が顕著に低下した。そこで，本実験では，この条件を緩慢な酸化ストレス系として用いた。さらに，抗酸化剤として知られるN―アセチル―L―システイン（NALC）をストレス細胞に添加した。その結果，H２O２処理前および処理中にNALCを添加した場合は，細胞の酸化損傷が顕著に軽減された。しかし，処理後に添加した場合はその軽減率は低かった。本研究では，試験的な試みとして，すでに抗酸化剤として知られるNALCを用いたが，さらに改良を加えることにより，天然および人工物質から抗酸化剤をスクリーニングすることに応用が可能であると考えられ
る。
（平成２
２年１
１月１
５日受付，平成２
３年２月２
１日受理）

（ 17 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１ 〔技術報告〕121

サツマイモを原料とする対馬の伝統食品『せんだんご』より調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー
岡
大 貴＊１§・入 澤 友 啓＊２・野 口 智 弘＊１
内 野 昌 孝＊２・岡 田 早 苗＊２・! 野 克 己＊２＊１ 東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター＊２ 東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科

The Texture of Rokubee Noodles Preparedfrom Tsushima’s Traditional Preparation, Sendango
OKA Daiki＊１§，IRISAWA Tomohiro＊２，NOGUCHI Tomohiro＊１，
UCHINO Masataka, OKADA Sanae＊２and TAKANO Katsumi＊２
Food Processing technology Center, Department of Applied Biology and Chemistry,
Tokyo University of Agriculture, 1−1−1 Sakuragaoka, Setagaya−ku 156−8502＊２ Faculty of Applied Bioscience, Department of Applied Biology and Chemistry,
Tokyo University of Agriculture, 1−1−1 Sakuragaoka, Setagaya−ku 156−8502＊１

Sendang is a traditional processed food item that is characteristic of Tsushima, Nagasaki prefecture.
It is prepared by fermenting sweet potatoes. Rokubee is a type of noodle made from sendango, and its
texture is unique in comparison to other types of noodles. In this study, we researched the physicalproperties of rokubee and the ingredients of sendango by means of an electron microscope. We foundthat sendango was largely composed of approximately ９０％ starch and approximately ６％ fiber. Thesemolecular were bound each other and made particles based on electron microscope observation. The
physical property of rokubee noodles was particularly different from other noodles in terms of its
adhesiveness and hardness. These results suggested that fiber is a very important ingredient in themaintenance of the unique property of rokubee noodles.
（Received Nov. １
１, ２０
１０；Accepted Mar. ３
０, ２
０
１
１）
Key words：sendango, fermentation, sweet potate, noodle starch
せんだんご，発酵，サツマイモ，麺，澱粉

世界各地にそれぞれ特有の食文化があり，幾世代にも受け継がれてきた伝統食品や郷土料理がある。長崎県対１）

その製造法の詳細は小崎らが報告している５）。
『せんだんご』は「ろくべえ」と呼ばれる麺をはじめ，

馬は，海に囲まれた山島で耕地に恵まれず ，米麦の生「せんそば」や「せんちまき」など主食から間食まで幅

産はほとんど期待できないことから２），サツマイモを救広く加工利用されている３）。
「ろくべえ」はせんだんごに荒作物として利用してきた３）。厳しい自然環境の中で，水を加え，混捏し生地を調製後，ろくべえせぎ（またはサツマイモを無駄なく利用するため，食用に適さないク

ろくべえ突き）と呼ばれる押出し機にて沸騰水浴中に押ズイモから保存食品である『せんだんご』がつくられて出し作られる。本来，サツマイモ澱粉のみでは，このよきた。
『せんだんご』は砕いた原料イモを水に浸漬させうな製法で麺帯は形成できず，生地すら形成できないた

た後，板の上で静置させ，団子状に丸め乾燥させる。乾め，この麺形成性および加工特性はせんだんご特有のも燥後，再び水に浸漬し，アクや繊維質を取り除き，残っのと考えられる。

た澱粉質を乾燥させて作られる（図１）。このように自せんだんごは現在も対馬の一部の農家で作られている然放置を繰り返すことから，腐敗法とも言われている４）。

が，製造には経験を要することから，生産農家が減少し，

＊１ 〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１§ Corresponding author, E-mail：d３
０ka@nodai.ac.jp
＊２ 〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜丘１―１―１

122

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１

（ 18 ）

２．成 分 分 析

サツマイモ

水分測定にはモイスチャーアナライザー（MX―５０エ

破砕またはスライスーアンド・デイ社製）を用い，タンパク質，無機質，脂水に浸漬（約１５日間）

質は五訂日本食品標準成分表分析マニュアル１４）に準じ，張り板に広げ静置（約３
０日間）

測定した。

だんご状に丸め乾燥（約３０日間）

澱粉の定量は，MCCREADY６）らの過塩素酸抽出―フェノ

浸漬してアク抜きール・硫酸法にて行った。なお，フェノール・硫酸法に篩にて繊維粕を除去て求めた低分子糖量を差し引いた値を澱粉量とした。
繊維質はセルロース，ヘミセルロース，ペクチン，リ澱粉を沈殿放置（約４日間）

グニンの総量を繊維質量とした。すなわち，Van-Soest

澱粉を回収法７），８）のNDF法およびADF法にてセルロース，ヘミセル

布にて水切り（一晩）

ロース，リグニン量９）を求め，ペクチンは硫酸法１０），１１）に鼻高だんごに形成し乾燥て抽出後，３，
５―ジメチルフェノール法１２），１３）を用いて定量

せんだんご

した。

図１

３．走査型電子顕微鏡（SEM）観察

せんだんご の製造工程

せんだんごの粉末，および凍結乾燥させたサツマイモ（農林一号）の切片を，両面テープにて試料台に固定化製造技術の伝承が大きな問題となっている。また，対馬

し，イオンスパッタリング装置（E１０２，日立社製）を一地域における伝統食品であるため，研究報告は少ない。

用いて，白金パラジウムコーティングした。観察は走査

そこで『せんだんご』の性状について基礎的知見を得る

型電子顕微鏡（S―４０００，日立社製）にて加速電圧５kVため，一般成分および代表加工食品である「ろくべえ」

で行った。

のテクスチャーを調査したので報告する。

４．ろくべえの調製
せんだんご２０#に水１６!を加え，混捏後，だんご状に試料および実験方法
１．試

丸め１分間茹で表面を糊化させ，再度混捏し生地を調製料した。なお，ろくべえせぎでは均一で長い麺形成が困難

試料のせんだんごは，平成２０年１２月に長崎県対馬にであるため，ろくべえと同じ麺径になるよう口径をφ３て，３地域の農家から各１種（S１―S３），および市販"に調整したシリンジに生地を入れ，沸騰水浴中に押出品３種（S４―S６），計６種を採取し用いた（図２）。成し，麺を２分間茹でた後，流水で１分間洗浄を行い，ろ分分析および走査型電子顕微鏡観察の対照としては，対くべえとした。対照として，下記の市販麺製品を用いた。

馬産のサツマイモ（農林一号）を用いた。

澱粉麺である甘薯冷麺（麺径２．
２"，原料；サツマイモ
澱粉，中力粉，卵白粉末，食塩，食用油脂，酒粕），および馬鈴薯冷麺（麺径２．
７"，原料；ジャガイモ澱粉，
小麦粉，重曹，食塩，酒粕，加工澱粉）と，小麦麺であ上対馬町

る讃岐うどん（麺径３．
５"，原料；小麦粉，澱粉，食塩），

上県町

および稲庭うどん（麺径３．
１"，原料；小麦粉，澱粉，食塩）を使用した。

S4

５．テクスチャーの測定

峰町

S1

S2

トモ電機社製）を用いて，低高圧縮測定を行った。楔型

豊玉町

S5

S3

圧縮型物性測定機テンシプレッサーMyBoy!（タケプランジャー（幅１mm×長さ２０"）を用い，表１に示す条件にて，室温２３℃に制御した試験室にて各試料２
０本

美津島町

厳原町

N

S6

表１ 低圧縮測定の測定条件
Distance（mm）

図２ 試料採取地
黒印：採取した地域（S１：峰町，S２：豊玉町，S３：厳原町）
白印：市販品の製造地域（S４：峰町，S５：豊玉町，S６美津島町）

３
０

Plunger area（cm２）

１．
０
０
０

２nd Distance（mm）
３．
０ Deformation（％）
３
０
Clearance（mm）
０．
１ ２nd Deformation（％）９５Thickness１（mm）
１０
Static time（sec）
０
Thickness２（mm）
１
３ ２nd Static time（ sec） ０．
５Bite speed（mm/sec） ２．
０ Loadcell（kg）
５

（ 19 ）

〔技術報告〕『せんだんご』のテクスチャー

123

換算値で表２に示した。せんだんごでは各試料間に成分値の大きな差はなく，澱粉８９．
３±０．
６％，次いで繊維質
５．
８±０．
４％，タンパク質１．
５±０．
７％，無機質０．
６±０．
２％，
脂質０．
２±０．
１％を示した。サツマイモと比較して，澱粉
が約９％多く，ほかの成分の値は各々１／２〜１／５に減H1H2

少していた。繊維質では，サツマイモに比べ各成分は減少し，特にペクチンが約６０％減少していた。一方，セル

A1 A2

A4 A5
A3

S1

ロースはその減少は小さかった。
２．SEMによるせんだんごの観察A6
S2

せんだんごをSEMにて観察したところ，サツマイモ
切片同様に，粒径５〜２５!程度の釣鐘型の形状をした澱

図３ 低高圧縮測定のテクスチャープロファイル
H１ ：低圧縮の硬さ，S１：低圧縮の付着，H２：高圧縮の硬さ，
S２ ：高圧縮の付着（単位はともにgw／"），
コシ：（A４＋A５）／（A１＋A２）

粉粒が確認された。また，複数の澱粉粒が繊維質によって固まりを形成している様子が観察された（図４）。
３．ろくべえのテクスチャー
各種せんだんごを用いて調製したろくべえのテクスチ
ャー値を表３に示した。それぞれの項目において，各試測定を行った。基本的なテクスチャープロファイルを図

料間でほぼ同様の値を示したことから，ろくべえの各値３に示した。H１を低圧縮の硬さ，H２を高圧縮の硬さ，の平均値を１００として，各種対照麺と相対的に比較した

S１を低圧縮の付着，S２を高圧縮の付着，高圧縮の応チャートを図５に示した。

力（A４＋A５）を低圧縮の応力（A１＋A２）で除し澱粉麺である甘薯および馬鈴薯冷麺と比較すると，低圧縮の付着性では，ろくべえ（０．
５３gw／"）は，甘薯６７た値をコシとした。

（０．
３
８gw／"），馬鈴薯５０（０．
２９gw／"）に比べ，有意に

実験結果

高く，高圧縮の付着性では，甘藷と馬鈴薯の中間的位置

１．せんだんごの一般成分にあった。

各種せんだんごおよびサツマイモの一般成分を無水物

小麦麺である讃岐および稲庭うどんと比較すると，低表２ 各せんだんごとサツマイモの成分値（g／乾物１００g）
繊維質組成比（％）
タンパク質

無機質

脂 質

澱 粉

繊維質
ペクチン

セルロース ヘミセルロース

リグニン

S１
S２
S３
S４
S５
S６

１．
９
２．
０
１．
４
１．
５
０．
２
２．
０

０．
６
０．
８
０．
７
０．
４
０．
５
０．
５

０．
１
０．
３
０．
２
０．
２
０．
５
０．
２

８
９．
４
８
８．
４
８
９．
２
８
９．
７
９
０．
２
８
８．
８

５．
５
５．
９
６．
０
５．
６
６．
４
５．
４

２．
５
（４
５．
８） ２．
３
（４
１．
８） ０．
６
（１
１．
１） ０．
１
（１．
３）
２．
７
（４
５．
４） ２．
４
（４
１．
０） ０．
６
（１
０．
０） ０．
２
（３．
６）
２．
８
（４
５．
６） ２．
４
（４
０．
３） ０．
７
（１
０．
９） ０．
２
（３．
１）
２．
８
（５
０．
２） ２．
１
（３
８．
０） ０．
５
（ ９．
７） ０．
１
（２．
２）
２．
９
（４
５．
３） ２．
６
（４
０．
０） ０．
７
（１
０．
４） ０．
３
（４．
２）
２．
５
（４
５．
２） ２．
４
（４
３．
４） ０．
１
（ １．
１） ０．
１
（１．
１）

平均値
サツマイモ

１．
５
３．
６

０．
６
３．
０

０．
２
０．
６

８
９．
３
８
１．
３

５．
８
１
１．
３

２．
７
（４
６．
３） ２．
４
（４
０．
８） ０．
６
（１
０．
４） ０．
２
（２．
６）
６．
３
（５
６．
２） ３．
２
（２
８．
３） １．
１
（ ９．
６） ０．
７
（５．
９）

S１：峰町，S２：豊玉町，S３：厳原町，S４：峰町（市販品），S５：豊玉町（市販品），S６：美津島町（市販品）

せんだんご

サツマイモ

図４ せんだんごおよびサツマイモ切片（５
０
０倍）

３
０!

124

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
７ NO．
３ ２
０
１
１

（ 20 ）

表３ 各種せんだんごを用いて調製したろくべえのテクスチャー値
低圧縮
２

硬 さ（gw/cm ）
S１
S２
S３
S４
S５
S６

高圧縮
２

付着性（gw/cm ）

１
１．
３±１．
１
１
２．
２±１．
０
１
２．
１±１．
１
１
３．
１±１．
４
１
１．
２±１．
２
１
２．
７±１．
７

０．
４
８±０．
０
７
０．
５
１±０．
１
３
０．
４
６±０．
０
８
０．
５
９±０．
１
５
０．
５
０±０．
１
５
０．
６
１±０．
１
５

２

硬 さ（gw/cm ）
２
５
８．
９±２
３．
９
２
２
８．
２±１
８．
０
２
３
６．
１±１
７．
１
２
２
６．
０±１
９．
４
２
６
７．
７±２
０．
７
２
４
６．
５±２
１．
０

付着性（gw/cm２）
１．
６
９±０．
３
１
１．
３
２±０．
２
７
１．
５
８±０．
２
４
１．
４
９±０．
２
７
１．
８
４±０．
４
７
１．
８
１±０．
７
３

コ シ
２
８．
１±１．
６
２
６．
５±２．
０
２
８．
７±２．
０
２
６．
０±２．
７
２
８．
６±１．
９
２
５．
９±１．
６

測定値は平均値±標準偏差で示した。
（n＝２
０）

＊1

＊＊1＊2

低圧縮
硬さ
150

低圧縮
硬さ
150

100

100
＊1＊2

コシ

高圧縮
硬さ

50

＊1＊＊2

＊＊1＊＊2

コシ

50

0

高圧縮
硬さ

0

＊1

低圧縮＊＊1＊＊2
付着

高圧縮
付着

＊＊1＊＊2高圧縮
付着

低圧縮＊＊1＊2
付着

図５ ろくべえと冷麺およびうどんとのテクスチャー値比較――ろくべえ −−甘薯冷麺 !!馬鈴薯冷麺 !◆!讃岐うどん !◇!稲庭うどん
ろくべえの数値を１００とした時の相対比で，冷麺（左）および，うどん（右）と比較した。
＊，＊＊ : p＜０．
０５，０．
０１（Fisherの最小有意差法），＊１，＊＊１：ろくべえと甘薯冷麺および讃岐うどん間で有意差あり。
＊＊＊
２， ２：ろくべえと馬鈴薯冷麺および稲庭うどん間で有意差あり。

圧縮の硬さにおいては，ろくべえ（１２．
１gw／!）は，讃が分離できずに残存したものと推察した。SEM観察よ

岐うどん１
４
５（１
７．
５gw／!），稲 庭 う ど ん１
３
０（１
５．
７gw／

り，澱粉粒に微小となった繊維質が，絡み合い存在して!）に比べ，有意に低い値を示したが，高圧縮の硬さでいた。せんだんご中に存在する繊維質が澱粉生地のつなは，これらに比べ，有意に高い値を示した。低圧縮の付ぎとなり，サツマイモ澱粉単独ではできない生地および着性においては，ろくべえ（０．
５
３gw／!）は，讃岐うど

麺帯（ろくべえ）の形成に関与していると考えられた。

ん１
５
９（０．
８
４gw／!），稲 庭 う ど ん１
２７（０．
６
７gw／!）に

ろくべえは，冷麺より麺径が１．
５倍程太く，うどんと比べ，有意に低く，高圧縮の付着性においても，ろくべほぼ同等の太さではあるが，テクスチャーは冷麺に類似

え（１．
６２gw／!）は，両者に比べ，有意に低い値を示し

し，うどんよりもつるみや喉越しがよく，さらにコシもた。コシにおいては，ろくべえ（２７．
３）は，讃岐うどん

強い特徴をもつことが明らかとなった。しかし，表面の

７
０（１
９．
２）
，稲庭うどん５９（１６．
１）と比較し，有意に高付着においては冷麺よりやや粘性がある特徴を示した。
小麦麺ではグルテン形成が物性に大きく影響するが，い値を示した。

考察

冷麺などの澱粉麺は澱粉量が大きく影響し，澱粉が多いほど麺は硬く，噛み応えが強くなる１５）。また，澱粉原料

せんだんごは，サツマイモを原料とし，水浸漬，乾燥

つまり澱粉構造もテクスチャーに影響していると言われを繰り返し行い作られる。その製造過程中で繊維質が分ている１６）。そのため，ろくべえの特徴的なテクスチャー

離される工程がある。しかし，成分分析の結果より，せは９割を占める澱粉構造も大きく関与していると考えらんだんご中に繊維質が約６％含有され，原料のサツマイ

れ，長期間の発酵により，繊維質だけでなく，澱粉も部

モの約半分も残存していた。これは，長期間の製造によ分的に分解されている可能性があると推察した。

る発酵で，繊維質の分解が起こり，微小となった繊維質

また，麺の物性改良剤として食物繊維を添加すること

（ 21 ）

〔技術報告〕『せんだんご』のテクスチャー

により，つるみが付与され１５），１７），引張強度および圧縮応
１
８）

125

ツマイモの加工「せんだんご」のルーツ，日本食生活

力が増すといった報告もある 。これらのことより，ろ文化調査研究報告集 １
２，（日本食生活文化財団），

くべえの特徴的なテクスチャーには，澱粉と絡み合い存

pp．
１〜９（１
９
９
５）

在する繊維質も起因していると考えられた。さらに，パスタに食物繊維を添加すると，グリセミックインデック

５）小!道雄・岡田早苗：対馬の保存食

せん ，日食

保蔵誌，３
１，２
９〜３
４（２
０
０
５）

スの低減効果が得られるという報告１９）もあることから，

６）中村道徳・貝沼圭二：澱粉・関連糖質実験法，生物

せんだんごはこの点についても大変興味深い食品である

化学実験法 １９（瓜谷郁三・志村憲助編）
（学会出版
センター）
，p．
６（１
９
８
６）

といえる。
これらのことより，せんだんごのテクスチャー形成お７）前川昭男・菅原龍幸：新・食品分析ハンドブック

よび麺形成性の解明は，食品化学，発酵食品学の上から

（建帛社）
，pp．
１
２
７〜１
３
０（２
０
０
０）

も重要な知見となり，ひいてはこのような特徴的なテク

８）印南敏・池上幸江・中村カホル・土橋文江・綾野

スチャーを示す新規食品素材の開発が目指せると考えら

雄幸・菅原龍幸・森れる。

島節三・米山今回，日本で一般的に食されている麺類を用いて物性

文平・中村尚夫・石原英子・手智・金田よしみ・金谷健一郎・山田浩

平・吉 岡 敏 夫：食 物 繊 維 定 量 法 の 検 討Neutral

比較を行い，ろくべえおよびせんだんごの特性を調べた

Detergent法と酵素−重量法について，栄食誌，４１，４３が，韓国には澱粉のみを使った麺や冷麺など様々な麺が

〜４
９（１
９
８
８）

あり大変興味深い。しかし，これらに関するデータは少なく，今回は比較対象としなかった。また，せんだんごは朝鮮半島や中国から伝播してきたという説があることから，今後はこれら麺類との比較調査を行うとともに，

１０）真部孝明：ペクチン「その科学と食品のテクスチャ
ー」
（幸書房）
，pp．
２
８〜２
９（２
０
０
１）
and Characterization of Pectin in Sugar-Beet Pulp,

約

J. Food Sci., ５
３, ８
３
０〜８
３
３（１
９
８
８）

せんだんごは，対馬において伝統的な手法で，サツマイモから製造された澱粉である。せんだんごは

版）
，p．
９
７（２
０
０
０）

１
１）PHATAK, L., CHANG,K.C. and BROWN, G. : Isolation

その伝播についても調べていきたい。

要９）木質科学実験マニュアル，日本木材学会（文永堂出ろくべ１２） MCFEETERS, R. F. :Cell Wall Monosaccharide

Changes during Softening of Brined Cucumberという麺をはじめ，主食から間食まで幅広く加工利Mesocarp Tissue, J. Food Sci., ５
７, ９
３
７〜９
４
０（１
９
９
２）

用されている。せんだんごは澱粉が約９０％，繊維質が約

１３）WALTER, W. M., Jr.FLEMING, H. P. and McFEETERS,

え６％を占め，SEMの結果，繊維質によって複数の澱粉

R.F. : Base-mediated firmness retention of sweet

粒が固まりとして存在していた。さらに，その繊維質はpotato products, J. Food Sci., ５
８, ８
１
３〜８
１
６（１
９
９
３）

サツマイモ澱粉単独では形成できない生地のつなぎとな

１４）日本食品標準成分表分析マニュアル（安本教傅・竹り，せんだんごより調製したろくべえは，冷麺やうどん

内昌昭・安井明美・渡辺智子編）
（建帛社）
（２
０
０
６）

とは異なるテクスチャーを示した。

１５）武山進一・笹島正彦・関村照吉・遠山良：冷麺の茹で伸び防止の検討，岩手県工技セ研報，第９号，
本研究を行うにあたり，現地調査のご協力や，試料をご提供してくださった対馬市豊玉町の斉藤幸枝様をはじめ，対馬の方々に感謝いたします。また，研究調査のご協力をしてくださったPennsylvania State University,
Department of Food ScienceのHyun-Ju Lee博 士 に 感

pp．
１
７
７〜１
８
０（２
０
０
２）
１
６）遠山

良・三浦

靖・種谷真一：冷麺の食味特性におよぼすでんぷん原料の影響，日調科誌，３
０，２
１
３〜
２
２
５（１
９
９
７）
１
７）林千津子・知地英征：食物繊維（ビートファイバー）の加工食品への利用特性（１），藤女子大学紀要，

謝の意を表します。

第３８号，pp．
７
３〜７
５（２
０
０
０）
文

献

１）国分猛志：私信，対馬データブック・概要（対馬市
役所）
（２
０
０
５）

１
８）常見崇史・小島登貴子・仲島日出男：米粉を用いた新規製麺技術の開発，埼玉県産技セ研報，８，４
８〜５
２
（２
０
１
０）

２）城田吉六：豆酘「樫ぼの」の民族的歴史的背景，対１９）BRENNAN, C. S. and TUDORICA, C. M. : Evaluation

馬豆酘寺門樫ぼの遺跡（厳原町教育委員会，佐賀），of potential mechanisms by which dietary fiber

p．
３
７（１
９
９
２）

additions reduce the predicted glycaemic index of

３）聞き書・長崎の食事，日本の食生活全集 ４
２（月川
雅夫編）
（農山漁村文化協会，東京）
，p．
２
９
０（１
９
８
５）
４）宮川金二郎・難波敦子：対馬の腐敗法によるくずサ

fresh pastas, Int. J. Food Sci. Technol ., ４
３（１
２）
,２
１
５
１
〜２
１
６
２（２
０
０
８）
（平成２
２年１
１月１
１日受付，平成２３年３月３０日受理）