（ 1 ）1

日本食品保蔵科学会誌
３
５

VOL．

会
長
編集委員長
編集委員

１

NO．

松本 信二
竹中 哲夫
青柳 康夫
上田 悦範

副

会

長

飯野 久和
竹永 章生

荒井

康雄

泉
秀実
谷口亜樹子

小宮山美弘

中村怜之輔

池戸
浜野

稲熊

重信
光年

隆博

＜報
文＞
数種の搾汁方式と保蔵温度がシークワシャー果汁の品質安定性に及ぼす影響−ポリメトキシフラボン類およびシネフリンの安定性−…………………………………………………（３）／宮城一菜・藤瀬朋子・古賀信幸
和田浩二・矢野昌充・太田英明＜報文＞（英文）
クマイザサ葉のフラボノイドとその抗酸化活性………………………………………………………………（１１）／松田友彦・山"雅夫・矢島 新
冨塚 登・西澤 信＜技術報告＞
有色馬鈴薯を用いた飲料の開発…………………………………………………………………………………（１７）／妙田貴生・永井 毅・塚本 篤
野田高弘・永島俊夫＜技術報告＞（英文）
効果的な販売のための西条ガキ熟柿の包装と貯蔵……………………………………………………………（２３）／赤浦和之・板村裕之＜総説＞
カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究…………………………………………………（２９）
／平
智
＜講
座＞
身近な野菜・果物〜その起源から生産・消費まで（７）スモモ（!）…………………………………（３７）／小宮山美弘・辻 政雄＜文献抄録＞………………………………………………………………………………………………………（４７）＜会
告＞………………………………………………………………………………………………………（４９）

2

（ 2 ）

Food Preservation Science

CONTENTS OF VOL．
３
５ NO．
１（２
０
０
９）
＜Article＞（Japanese）
Effect of Some Extracting Methods and Storage Temperature
on Quality Stability of Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）Fruit Juice
during Storage : Stability of Polymethoxylated Flavones and Synephrine
MIYAGI Kazuna, FUJISE Tomoko, KOGA Nobuyuki,
WADA Koji, YANO Masamichi and OHTA Hideaki ……………………………………………………（３）＜Article＞（English）
Flavonoids in Sasa senanensis and Their Antioxidative Activities
MATSUTA Tomohiko, YAMAZAKI Masao, YAJIMA Arata,
TOMIDUKA Noboru and NISHIZAWA Makoto………………………………………………………………（１１）＜Technical Report＞（Japanese）
Development of Softdrink Using Purple Potato ‘Shadow Queen’
MYODA Takao, NAGAI Takeshi, TSUKAMOTO Atsushi,
NODA Takahiro and NAGASHIMA Toshio …………………………………………………………………（１７）
Packaging and Storage of Soft-ripened ‘Saijo’ Persimmons（Diospyros kaki Thunb.）for Improving SalesAKAURA Kazuyuki and ITAMURA Hiroyuki ………………………………………………………………（２３）＜Review＞（Japanese）
Studies on New Factors Related to Astringency Removal andLong-Term Storability in Persimmon FruitTAIRA Satoshi ………………………………………………………………………………………………（２９）＜Serialization Lecture＞（Japanese）
Plum（Part!）
KOMIYAMA Yoshihiro and TSUJI Masao …………………………………………………………………（３７）

（ 3 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
１ ２
０
０
９ 〔報

文〕

3

数種の搾汁方式と保蔵温度がシークワシャー果汁の品質安定性に及ぼす影響―ポリメトキシフラボン類およびシネフリンの安定性―
宮 城 一 菜＊１§・藤 瀬 朋 子＊１・古 賀 信 幸＊１
和 田 浩 二＊２・矢 野 昌 充＊３・太 田 英 明＊１＊１ 中村学園大学大学院栄養科学研究科＊２ 琉球大学農学部応用生物学科＊３ 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構生物系特定産業技術研究支援センター

Effect of Some Extracting Methods and Storage Temperature
on Quality Stability of Shiikuwasha（Citrus depressa Hayata）Fruit Juice
during Storage : Stability of Polymethoxylated Flavones and Synephrine
MIYAGI Kazuna＊１§，FUJISE Tomoko＊１，KOGA Nobuyuki＊１，
WADA Koji＊２，YANO Masamichi＊３ and OHTA Hideaki＊１
Department of Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen University, 5−7−1, Befu, Jyonan-ku, Fukuoka 814−0198＊２ Faculty of Agriculture, University of the Ryukyu, 1, Senbaru, Nishihara-cho, Okinawa 903−0213＊３ National Agriculture and Food Research Organization Bio-oriented Technology Research Advancement Institution,
3−18−19, Minato-ku, Toranomon, Tokyo 105−0001＊１

The stability of chemical components including polymethoxylated flavones（PMFs）such as nobiletin,tangeretin and sinensetin, and synephrine in shiikuwasha （ Citrus depressa Hayata ） fruit juice wasinvestigated for four months. The juice tested was prepared from whole fruits by using three types ofextractor, namely, a belt-press extractor, a centrifugal extractor and a screw-press extractor, and thenstored at temperatures of ５, ２
０ and ３５℃. The juice yield obtained using the screw-press extractor
was higher than those obtained using the other two extractors. Storage temperature had a significant
effect on the stability of PMFs and synephrine during ４ month storage, compared with the effect of
the extractors. The amounts of PMFs remaining in the fruit juice obtained using the extractors after
storage for ４ months at ３
５℃, were as follows：９
５．
１〜９
７．
３％ of nobiletin, ９
４．
６〜９
７．
８％ of tangeretin,
and ７
０．
２〜９
６．
２％ of sinensetin. Little change in the amounts of PMFs was observed at ５ and ２
０℃.
This means that nobiletin and tangeretin are stable. On the other hand, ７３．
９〜８
７．
４％ of synephrine
remained after ４ months storage at ３
５℃ , while ４
１．
５〜４
６．
７％ of vitamin C remained. In sensory
evaluation, a marked change in appearance（browning）was observed. From the overall palatability, shelf
life of bottled juice prepared using the centrifugal extractor was estimated to be approximately１
month at ３
５℃, ３ months at ２
０℃, or ４ months at ５℃.
（Received Jul. ２４, ２００８；Accepted Oct. ８, ２００
８）Key words：Shiikuwasha （ Citrus depressa Hayata ）, belt-press extractor, centrifuge extractor, screw-press
extractor, polymethoxylated flavones （ nobiletin, tangeletin, sinensetin ）, synephrine, storage
temperature
シークワシャー，ベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機，スクリュープレス搾汁機，ポリメト
キシフラボン類（ノビレチン，タンゲレチン，シネンセチン），シネフリン，保蔵温度

＊１
§
＊２
＊３

〒８
１
４―０
１
９
８ 福岡県福岡市城南区別府５―７―１
連絡先（Corresponding author）E-mail : s06d102@nakamura-u.ac.jp
〒９
０
２―０
２
１
３ 沖縄県中頭郡西原町字千原１番地
〒１
０
５―０
０
０
１ 東京都港区虎ノ門３―１
８―１
９

4

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
１ ２
０
０
９

１）
シークワシ ャ ー（Citrus depressa Hayata）
は，南 西

（ 4 ）

する機械である１７）。

諸島や台湾に自生し，沖縄でも古くから知られているカ

これまで，PMF（ノビレチン，タンゲレチン，シネ

ンキツで，沖縄では長寿村として知られている大宜味村

ンセチン）
（Fig．
１）
，シネフリン（Fig．
１）などの生理機を中心に，名護市屋部，勝山，伊豆味などの本島北部で能性成分の安定性に関する知見の蓄積は遅々として進ん

商業的に生産されているカンキツ類の一種である。

でいない。

近年，消費者の健康志向の高まり，生活習慣病予防が本研究では，上述の３種類の搾汁方式で製造したシー

国民的な課題となっている中，シークワシャーには，発クワシャー果汁中の機能性成分の安定性を明らかにする

ガン抑制作用２）〜５）やガン転移抑制作用６）などの高い機能性ため，５℃，２０℃，３５℃の３温度区における品質特性をを示す成分として，ポリメトキシフラボン類（以下：PMF ）調査したので報告する。

の１つであるノビレチンが他のカンキツ類と比較して高実験方法

濃度含有されていることが明らかにされており７），８），疾病予防・改善効果が期待されている。他方，交感神経作

１．実 験 材 料

動作用をもち，脂肪組織の代謝を活性化するフェンチル

シークワシャー（クガニ科）の果実試料には，沖縄県

アミン誘導体であるシネフリン９），１０）は温州みかんに存在の名護市勝山地区で２０
０
５年１
２月５日に収穫し，洗浄したすることが報告されている１１）。本成分を高濃度含むダイ果実を用いた（果実重量３
１．
０±２．
０%）
。

ダイ（C. aurantium）などからの抽出物は，痩身剤の活２．実 験 方 法

１
２）
，
１
３）

用も図られている。近年，シークワシャー中に存在（１）搾汁装置およびサンプリング

本実験に用いたすることが示唆される，これらPMFおよびシネフリン

搾汁機はベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機，スクリのような生理機能性成分が注目されるに至っている１４）。

ュープレス搾汁機であり，装置の概要と果汁サンプリン

一方，温州みかんや夏みかんのような日本のカンキツ果汁工場で最も多く用いられている搾汁機には，全果・グ条件は次のとおりである。
ベルトプレス搾汁機１８）：サンキューフード製B-４
５によ果皮付きで搾汁するインライン搾汁機（FMC社），加温って搾汁した。ベルト長は２０４#，ベルト隙間６"であにより果皮を軟化させ剥皮後裏ごしを行うチョッパーパ

り，シークワシャー（１００&）の果実全体を処理能力４００

ルパー搾汁機がある１５），１６）。しかしながら，シークワシャ&／hで搾汁した。

ーは果実自体が小さいため，これらの搾汁機に適用させ遠心分離搾汁機１８）：コクサン製のH-１２２を用いた。機械サイズは４
７
０
（W）
×５
６
０
（D）
×８
３
５
（H）
"である。シークるには極めて困難である。
沖縄地域では，シークワシャー果汁の製造において，ワシャー果実（１００&）すべてを，一度に５０個ずつ（処

現在ベルトプレス搾汁機，遠心分離搾汁機，スクリュー

理能力：約１&／min）遠心分離機（１２
００×%，３min）

プレス搾汁機が使われている。ベルトプレス搾汁機は，にかけることによって搾汁した。

回転しているベルトで果実全体を搾ることによって抽出スクリュープレス搾汁機１８）：信和エンジニアリング製する機械である。遠心力を利用したタイプの搾汁機は，のシングルスクリュープレスSRE-２
３０Lを使用した。L／

底部の中心に備え付けられた破砕カッターで果実を粗砕D（スクリューの長さ／スクリューの直径）は６．
３，１．
０

した後，搾汁用スクリーンにて遠心力で果実を搾汁する〜１．
５"／hの搾汁能力があり，３００&のシークワシャー

機械である１６）。スクリュープレス搾汁機は，回転してい

果実を搾汁した。

るスクリューで果実全体を粉砕し搾ることによって抽出各搾汁機の構造略図をFig．
２に示した。
各果汁はステンレス製の篩JIS-Z８
８
０
１（３
５
５!）で濾過

1）

R2
OMe

R1
MeO

2）

した。濾過した果汁は沸騰湯（９５℃）中に設置したステ
OH

O

MeO

ンレス製のチューブ（φ５"×４．
０$）を通して，流速２
５０!／minで加熱殺菌した。ガラス瓶（２５０!容）に熱間充填後，王冠で密栓した。充填した果汁は，上側を下

R3

NHCH3

HO

（２）保 蔵 温 度

R4 O
Polymethoxylated flavones
Nobiletin : R１＝R２＝OMe, R３＝H,
R４＝OMeTangeretin : R１＝OMe, R２＝R３＝
H, R４＝OMe
Sinensetin : R１＝H, R２＝OMe, R３＝H, R４＝OMeにして１０分間室温に置き，さらに２０分間水冷した。
３種類の搾汁機において搾汁した

果汁は，SANYO製のインキュベーターMIR-１
５３を用い
Synephrine

Fig．
１ Polymethoxylated flavones and Synephrineて，５℃（低温区）
・２
０℃（室温区）・３５℃（高温区）の３温度区で４か月保蔵した。それぞれの果汁は，１か月ごとに開封し官能検査および分析に供した。
（３）測 定 項 目１）一般成分分析
可溶性固形物：２０℃における屈折示度をMilton Roy
製屈折計を用いて測定，Brixとして表示した。

（ 5 ）〔報文〕 シークワシャー果汁の品質安定性

a

b
40cm

204cm

5

c

in

210cm
in

in

out

out

out
Belt-press extractor

Centrifugal extractor

Screw-press extractor

Fig．
２ Schematic drawings of belt-press, centrifugal and screw-press extractors

滴定酸度：０．
１N水酸化ナトリウムで中和するのに要

注入量：１
０"
検出波長：３
４
０!

したアルカリ量からクエン酸として換算表示した。

シネフリン分析：シネフリン標準品（シグマアルドリ

２）品質指標分析
果汁の測色：ハンター式色差計は日本電色工業製SZ-

ッチジャパン社，東京）を移動相で溶解し，０．
２$／!の

S９
０を用いて，反射光にてL，a，b値を求めた。その反標準溶液とした。果汁試料をシリンジフィルター（φ０．
４５

射によるL，a，b値をL・b／｜a｜１９）の式を用いて計算し，"）に通したものをそのままHPLC分析に供した。
HPLC条件は以下のとおりである。

その値で褐色化の程度を表した。
アスコルビン酸分析：アスコルビン酸はSAWAMURA

カラム：Develosil ODS-５（φ４．
６#×２
５
０#，
５"）

らの方法に準じて測定した。標準溶液はアスコルビン酸

移動相：アセトニトリル-H２O
（２
：
９
８）
-１
０mMリン酸の標準品（和光純薬工業社，大阪）を２％メタリン酸液

流で溶解し，最終濃度０．
１$／!を調整した。遠心分離後のカラム温度：３５℃

試料上清液３００"にエタノール６
００"，８％メタリン酸液

注入量：５"

３００"を 加 え，撹 拌 混 合 後，遠 心 分 離（４，０００rpm×１５検出波長：２２
３!

２０）min）した。得られた上清液を被験溶液として使用した。
総アスコルビン酸は，水硫化ナトリウムで還元型アスコ
ルビン酸に還元してHPLCで分析する方法を用いた。
HPLC条件は以下のとおりである。
カラム：LiChrospher１
０
０
：RP-１
８
（φ４．
０×２
５
０#，
５"）

速：０．
８!／minなお，HPLC分析に使用した装置はすべて島津製のLC１０ADvpシリーズを用いた。
一般分析および品質指標，HPLC分析の値は，平均値（n＝３）で示した。
３）官能評価：パネリストとして，酸味の強いシーク

移動相：０．
２％メタリン酸液

ワシャー果汁についての官能評価経験の多い研究員１
３名

速：０．
７
６!／minの協力を得た。遠心分離搾汁機で果実を搾汁後，３温度

流

カラム温度：４０℃

区で保蔵していた果汁試料を検査当日に室温に揃え，評

注入量：２
０"

点法を用いる官能評価を実施した。外観，風味，酸味，

検出波長：２
４
３!

苦味，総合評価の５項目について，普通を０とした±３

PMF分析：標準品ノビレチン，タンゲレチン（和光
純薬工業社，大阪），シネンセチン（フナコシ社，東京）の３種類をメタノール-DMSO（１：１）で溶解し，０．
５$／!の標準溶液とした。
果汁試料３!にエタノール７!を添加撹拌後，超音波点の７段階の嗜好尺度法２１）で評価し，得られた値は分散分析法で解析した。

実験結果および考察
１．果汁の搾汁率

抽出（３０min）を行った。上清液をAdvantec社製のシ

２
０
０
５年１
２月５日に収穫された果実原料３００%を用い１

リンジフィルター（φ０．
４５"）で濾過後，HPLC分析に

晩常温にて静置後，収穫の翌日にベルトプレス搾汁機，

供した７）。

遠心分離搾汁機およびスクリュープレス搾汁機で搾汁しHPLC条件は以下のとおりである。
カラム：Hypersil ODS（φ４．
０#×１
２
５#，
５"）
移動相：６
０％メタノール-１
０mMリン酸た場合の果汁収率を調査した。
スクリュープレス搾汁機での搾汁率が平均で６５％と最も高く，次に遠心分離搾汁機５５％，ベルトプレス搾汁機

速：１．
０!／min４２％と続いた。シークワシャーが果汁として加工される

カラム温度：４０℃

時期は，果実果皮が黄化する１
１月中旬から，より熟度が流

6

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
１ ２
０
０
９

（ 6 ）

進む１
２月中旬である。ゆえに，上述の搾汁率は搾汁機の較して約２０倍と顕著な褐色化を示していた。

特性によるものと推定された。すなわち，スクリュープ（２）アスコルビン酸の変化

レス搾汁機が他の２つの搾汁機に比較して搾汁率が高い

保蔵後の，各搾汁機別のアスコルビン酸含量の残存率

試験開始時から４か月のは，果実全体を押し潰して搾る力が強いためと考えらは，５℃区ではベルトプレス搾汁機６
３．
６％，遠心分離搾

れた。

汁機７
７．
２％，スクリュープレス搾汁機８
６．
７％，
２
０℃区で

２．果汁の一般成分

はベルトプレス搾汁機６
０．
６％，遠心分離搾汁機７５．
２％，

各搾汁機の可溶性固形物は，ベルトプレス搾汁機１０．
８

スクリュープレス搾汁機６６．
７％であった。各温度区とも

±０．
１
０°
Bx，遠心分離搾汁機１
０．
９±０．
０
１°
Bx，スクリュ

保蔵時間の経過に伴いアスコルビン酸含量の減少がみらープレス搾汁機１
０．
６±０．
２
０°
Bxであった。また酸度は，れた。特に，４か月保蔵後の３５℃区の残存率が，それぞそれぞれ３．
５±０．
０
４％，３．
４±０．
１
０％，２．
８±０．
０
４％となり，

れ４
５．
５％，４
１．
５％，４
６．
７％と低く，保蔵温度が高いほど３温度区で保蔵した果汁試料は，４か月に亘る保蔵におアスコルビン酸の残存率も低下した。
また，搾汁機別で比較してみると，中でもスクリュー

いても，変化はみられず一定であった。
果汁の嗜好性の指標で最も多用される糖酸比は，一般

プレス搾汁機で搾汁した果汁のアスコルビン酸量は他のに嗜好上好ましい糖酸比はバレンシアオレンジ果汁で２つの搾汁機より高い値を示したが，残存率に大差はな

１
３．
５〜１
４．
５，グレープフルーツ果汁で１
０．
０〜１
１．
０，温州

かった。このことから，アスコルビン酸量の変化には保

みかん果汁で１２．
５以上とされている２２）。しかしながら，

蔵温度の影響が大きいと考えられた２３）。

今回分析したシークワシャー果汁は最も糖度の高い１
２月（３）ポリメトキシフラボン類の変化

収穫の果実果汁でも糖酸比が３．
０前後と極めて低かった。

変動の大きかった３
５℃区におけるPMF含量の残存率を

この糖酸比はレモン，ライム果汁の糖酸比１．
３，１．
７２２）に

Fig．
４に示した。

今回は，最も近い値である。このことから，酸味が大変強いシークワ

搾汁機別でみると，スクリュープレス搾汁機によってシャー果汁の嗜好の品質改善が必要であると考えられた。

搾汁された果汁中のPMF含量が，ノビレチン４
２．
８!／１
０
０

３．果汁の特殊成分!，タンゲレチン１
６．
０!／１
００!，シネンセチン３．
９!／１
０
０

（１）色調の変化!とベルトプレス搾汁機（ノビレチン２
８．
０!／１
０
０!，タ

ハンター色差計で測色した，色調の黄色化（褐変化）の程度を示すL・b／｜a｜値 の変化

ンゲレチン１
４．
０!／１
００!，シネンセチン２．
５!／１
０
０!）
，

をFig．
３に示した。ここでは，L・b／｜a｜値が高くなる

遠心分離搾汁機（ノビレチン１
４．
０!／１
０
０!，タンゲレチ

につれて褐変化が進行していることを示す。

ン５．
６!／１
０
０!，シネンセチン１．
２!／１００!）に比べて最１
９）

各搾汁機で搾汁した果汁は高温の３５℃区に比べて５℃も多かった。PMFの含有割合が高いことは，スクリュ区と２０℃区では，４か月の保蔵においてもL・b／｜a｜ープレス搾汁機が果皮とともに果実を押し潰す圧力が強

値が２
０
０〜３
０
０前後と，大きな変化はみられず果汁の色いので，多くの果皮成分が果汁中に移行したことによる（黄色）が安定していた。一方，３５℃区では各搾汁機でと推察された２４）。

搾汁した果汁とも１か月目から増加をみせ，４か月目でPMF含量の４か月保蔵後の残存率は，ノビレチンは，はベルトプレス搾汁機４１２
８．
５，遠心分離搾汁機３
５
５
４．
７，

ベルトプレス搾汁機が５℃区９
２．
９％，２
０℃区９
６．
４％，３
５

スクリュープレス搾汁機６０６６．
３となり，試験開始時に比℃区９５．
１％，遠 心 分 離 搾 汁 機 が５℃区９
５．
５％，２
０℃区

B.p.
C.t.
S.p.

5℃

L·b / │a │ value

400

B.p.
C.t.
S.p.

20℃
500
400

300

B.p.
C.t.
S.p.

35℃
8,000
6,000

300
200

4,000
200

100

2,000

100

0

0

0
0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

Storage months
Fig．
３ Change in L・b ／｜a｜value for juice prepared using three types of extractor during storage at ５℃,２０℃ and３
５℃●B.p. : Belt-press extractor, ■C.t. : Centrifugal extractor, ▲S.p. : Screw-press extractor

（ 7 ）〔報文〕 シークワシャー果汁の品質安定性

7

Tangeletin

Nobiletin
B.p.
C.t.
S.p.

120

Sinensetin
B.p.
C.t.
S.p.

120

B.p.
C.t.
S.p.

120

PMF (%)

100
100

100

80
80

80

60
0

1

2

3

4

60
40

60

0

1

2

3

0

4

1

2

3

4

Storage months
Fig．
４ Change in PMF content（nobiletin, tangeletin, sinensetin）in Shiikuwasha juice
extracted by using three types of extractor during storage at３
５℃
Symbols are the same as Fig．
３

９
５．
３％，３
５℃区９
５．
４％，スクリュープレス搾汁機が５℃（４）シネフリンの変化

今回，本試験で温州みかん

区９
７．
１％，２
０℃区９
６．
２％，３
５℃区９
７．
３％に留まっており，と同様に，シークワシャー果汁中にもシネフリンが存在

その残存率は９５％程度と高く保持されていた。タンゲレすることを確認した。果汁中の試験開始時のシネフリン

チンに関しても同様の傾向がみられ，各搾汁機ともノビ

含量は，ベルトプレス搾汁機８．
６!／１
００!，遠心分離搾

レチンと同じ程度残存していた。また，シネンセチンの

汁機１
０．
８!／１
０
０!，スクリュープレス搾汁機１
７．
４!／１
０
０

残存率はベルトプレス搾汁機が５℃区６
７．
１％，２
０℃区

!であった。その果汁中のシネフリン含量の残存率を

６
７．
７％，３
５℃区７
０．
２％，遠 心 分 離 搾 汁 機 が５℃区

Fig．
５に示した。

７
８．
８％，２
０℃区８
１．
４％，３
５℃区８
２．
８％，スクリュープレ

シネフリン含量は，PMFと同様にスクリュープレス

ス搾汁機が５℃区９
７．
５％，２
０℃区９
２．
４％，３
５℃区９
６．
２％

搾汁機で果汁中の成分含量は最も高かった。残存率に関と，スクリュープレス搾汁機を除いた２機は，前者の２してもPMFと同様に保蔵温度にかかわらず，各搾汁機

つの成分に比べると残存率は低かった。さらに搾汁機別

および温度区とも８０％程度と比較的安定していた。品質で比較すると，スクリュープレス搾汁機の果汁が最も高劣化が進んでいると考えられる３５℃区においてもその残くPMFが保持されていた。以上のことから，PMFであ存率は，ベルトプレス搾汁機８
３．
７％，遠心分離搾汁機

るノビレチンおよびタンゲレチンは，５℃，２
０℃，３
５℃

７
３．
９％，スクリュープレス搾汁機８７．
４％と８０％程度は保の保蔵温度にかかわらず安定性が高いことが示唆された。

持されていた。

5℃

Synephrine (%)

120

B.p.
C.t.
S.p.

20℃

120

B.p.
C.t.
S.p.

100

100

100

80

80

80

60

60

60

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

35℃

120

0

1

2

B.p.
C.t.
S.p.

3

Storage months
Fig．
５ Change in synephrine content in Shiikuwasha juice extracted by using three types of extractor
during storage at ５℃，２０℃ and３
５℃
Symbols are the same as Fig．
３．

4

8

日本食品保蔵科学会誌 VOL．
３
５ NO．
１ ２
０
０
９
Table １ Sensory evaluation of Shiikuwasha juice
produced using centrifugal extractor

果汁中の一般成分および機能性成分の安定性を４か月に亘って調査した。果汁試料は，３種の搾汁方法で調整
し，５℃区，２０℃区，３
５℃区の３温度区で保管した。

Storage temp.

Evaluation criteria

５℃

２
０℃
a

! 可溶性固形物および酸を除く，PMFやシネフリン

３
５℃
a

（ 8 ）

などの調査した成分において，スクリュープレス搾bAppearance
Odor
Sour taste
Bitter taste

１．
２
３
０．
６
９a
０．
３
１a
−０．
３
１a

０．
８
５
０．
３
１a
０．
１
５a
−０．
３
８a

−２．
４
６
−１．
１
５b
−０．
６
９b
−１．
３
１b

Overall palatability

０．
１
５c

０．
０
０c

−０．
４
６d

汁機の果汁で成分含量および搾汁率が最も多かった。
" 保蔵温度は，搾汁機の効果と比較して４か月保蔵中におけるPMFとシネフリンの安定性に顕著な影響を与えた。４か月保蔵後の各搾汁機で得られた果汁中の３５℃区におけるPMFの残存率は，ノビレチa, b（p＜０．
０１），c, d（p＜０．
０
５）

ン９
５．
１〜９
７．
３％，タンゲレチン９
４．
６〜９
７．
８％，シネ
ンセチン７
０．
２〜９
６．
２％であった。PMFの変化は５℃（５）官能評価結果

試料には先の試験で搾汁後の評区と２０℃区では，ほとんどみられず安定していた。

価において，総合評価値が最も高かった遠心分離搾汁機

また，シネフリンの残存率は４か月保蔵後の３
５℃区

２
５）

では７
３．
９〜８
７．
４％であった。

で搾汁した果汁を用いた 。果汁について，外観，風味，
酸味，苦味，総合評価の５項目を調査し，Table１に３# 官能評価では，最も大きな変化がみられた項目はか月間保蔵した各果汁試料の平均評価値と有意差の有無

外観であった。総合評価から，遠心分離搾汁機によを示した。

って搾汁された瓶詰め果汁の賞味期間は，３５℃区で約１か月程度，２
０℃区で３か月程度，５℃区で４か果汁試料において，外観，風味，酸味，苦味の各項目

月程度になると見積もられた。

では，５℃区と３５℃区，および２０℃区と３
５℃区の間には，
危険率１％，また，総合評価も危険率５％で有意差が認められた。このことから，３５℃区の果汁で品質劣化が進謝んでおり，さらに，保蔵温度が高くなるにつれて，評価術総合研究機構辞値は低下した。

「異分野融合研究支援事業」，農林水産省農林水産技術会

本研究は，独立行政法人

農業・食品産業技

生物系特定産業技術研究支援センター

１か月ごとの官能評価を経時的に観察すると，最も大議事務局「沖縄県北部地域における特産果実の機能性にきな変化がみられた項目は外観であった。３５℃区で保蔵着目した高付加価値化技術のための利用技術の開発」おした果汁試料の褐変が大きく進み，保蔵１か月目の官能よび中村学園大学栄養科学部プロジェクト研究「内臓脂評価から有意差が認められた。保蔵２か月目からの官能

肪蓄積を制御する食因子の動的解析」の研究助成によっ

評価では，風味と総合評価において，有意差が観察されて実施した。

た。３か月目の官能評価ではすべての項目で有意差が認
文

められ，３５℃区で評価値が最も低下した。
現在，果汁の賞味期間の判定は官能評価に基づいている。今回検査したシークワシャー果汁の総合評価値を一

献

１）国際柑橘学会日本支部編：カンキツ用語集（第２版）（国際柑橘学会日本支部）
，p．
１
２
７（１
９
９
９）

つの目安として賞味期間を見積もると，３５℃区では１か

２）MURAKAMI, A. and OHIGASHI, H. : Cancer-preventive

月程度，２０℃区では３か月程度，５℃区では４か月程度

anti-oxidants that attenuate free radical generationの賞味期間になると推定された。

by inflammatory cells, Biol. Chem., ３
８
７, ３
８
７〜３
９
２

以上から，３種類の搾汁機では，機能性成分含量の面において，スクリュープレス搾汁機が，その果実を押し

（２
０
０
６）
３）WU, Y.-Q., ZHOU, C.-H., TAO, J. and LI, S.-N. :潰す力が大きいことから果汁中に移行する成分含量が最Antagonisticも多かった。

polymethoxyflavonoid,

搾汁機別による成分の安定性を比較したところ，３種類の搾汁機間における際だった変化は認められなかった。

inflammation

effectsofofon

asthmatic

nobiletin,aeosinophilic

airwayrats

relevant

andmechanisms, Life Sci., ７
８, ２
６
８
９〜２
６
９
６（２
０
０
６）

また，調査した各種化学成分および品質指標からは，保４）SUZUKI, R., KOHNO, H., MURAKAMI, A., KOSHIMIZU,

蔵温度が高くなるにつれて品質劣化傾向が大きいため，

K., OHIGASHI, H., YANO, M., TOKUDA, H., NISHINO, H.

低温で保蔵することが望ましい。

and

要

約

TANAKA,T. :Citrusnobiletin

inhibits

azoxymethane-induced large bowel carcinogenesis
in rats, Biofactors, ２
２, １
１
１〜１
１
４（２
０
０
４）

シークワシャー果汁の保蔵におけるPMF（ノビレチ

５）SATO, T. , KOIKE, L. , MIYATA, Y. , HIRATA, M. ,ン，タンゲレチン，シネンセチン），シネフリンなどの

MIMAKI, Y., SASHIDA, Y., YANO, M. and ITO, A. :機能性成分の安定性を検討するために，シークワシャー

Inhibition of activator protain- １ binding activity

（ 9 ）

and〔報

phosphatidyl-inositol ３-kinase

nobiletin,apolymethoxy

augmentationof文〕 シークワシャー果汁の品質安定性

pathwayflavonoid,

tissuebyresults

ininhibitorof9

進：温州ミカン用試作搾汁機の特性，日食工誌，
２
９，
２
７
７
〜２
８
２（１
９
８
２）
１
６）太田英明・殿原慶三・幸野憲二・伊福

靖：ユズ果

metalloproteinase-１ production and suppression of

汁の搾汁と品質特性に及ぼす搾汁機の影響，日食工

production of matrix metalloproteinase-１ and ９ in

誌，３
０，６
２
９〜６
３
５（１
９
８
３）

human fibrosarcoma HT-１０
８０ cells, Cancer Res., ６
２,
１
０
２
５〜１
０
２
９（２
０
０
２）

and KIMURA, S. :６）KAWABATA, K., MURAKAMI, A. and OHIGASHI, H. :Nobiletin,aCitrusflavonoido,

down-regulates

matrix metalloproteinase-７（matrilysin）expressionin HT-２
９ human colorectal cancer cells, Biosci.
Biotechnol. Biochem., ６
９, ３
０
７〜３
１
４（２
０
０
５）
YANO,

M. :

Quantificationofflavonoid

constituents in Citrus furit, J. Agric. Food Chem.,
４
７, ３
５
６
５〜３
５
７
１（１
９
９
９）
M. ,

Quantitative

ITO,

study

C.
of

and

FURUKAWA,flavonoids

in

H. :

leavesof

Citrus plants, J. Agric. Food Chem., ４
８, ３
８
６
５〜３
８
７
１
（２
０
０
０）
潮：Citrus属基原生

薬の交感神経作動性物質について，生薬学，３
３，１
４
６
〜１
４
９（１
９
７
９）
潮：陳皮の薬理・化学・生化学，現代東洋医

学，５，５
２〜５
４（１
９
８
４）
１
１）NAMBA, T., ARAKI, I., MIKAGE, M. and HATTORI,
M. :screw press extraction system, Agric. Biol. Chem.,
４
６, １
３
８
５〜１
３
８
６（１
９
８
２）
１
８）TAKENAKA, M., NANAYAMA, K., ISOBE, S., OZAKI,OHTA, H. : Effect of extraction method on yieldand quality of Citrus depressa

juice, Food Sci.

Technol . Res., １
３, ２
８
１〜２
８
５（２
０
０
７）
ル容器の改良によるブロッコリー（Brassica oleracea
var. italica）の 鮮 度 保 持，日 食 保 蔵 誌，２
８，８
１〜８
６
（２
０
０
２）
２
０）SAWAMURA,
Reduction９）木下武司・鮫島美枝子・三川

１０）三川

mandarin juice extracted by a new-type twin

１９）池田浩暢・石井利直・荻木俊行・太田英明：段ボー

８）KAWAII, S., TOMONO, Y., OGAWA, K., YANO, M. ,KOIZUMI,

Flavor specificities of Satsuma

K., MIYAGI, K., SUMI, H., TOUME, Y., MORINE, S. and

７）KAWAII, S., TOMONO, Y., KATASE, E., OGAWA, K.
and１７）OHTA, H., TONOHARA, K., WATANABE, A., IINO, K.

Fundamental studies on the evaluation ofofhydrosulphide

M. ,OOISHI,

S.

and

LI,

Z. -F. :dehydroascorbic

acid

by

sodim

and

liquidchromatographic

determination of vitamin C in citrus juices, J. Sci.
Food Agric., ５
３, ２
７
９〜２
８
１（１
９
９
０）
２
１）日本フードスペシャリスト協会編：食品の官能評価・鑑別演習（第２版）
（建帛社）
，pp．
３
２〜３
８（２
０
０
６）
２
２）"日本果汁協会編：最新果汁・果実飲料事典（朝倉
書院）
，p．
２
７
３，３
０
５（１
９
９
７）

crude drugs. !. Monthly variations in anatomical

２３）太田英明・前田万里・與座宏一・吉田企世子：軟包characteristics and chemical components of the

装容器の酸素透過性および貯蔵温度が混濁リンゴ果汁

dried fruit peels of Citrus unshiu, C. aurantium andのアスコルビン酸色調と官能評価に及ぼす影響，日食

C. natsudaidai，生薬学，３
９，５
２〜６
２（１
９
８
５）

保蔵誌，１
６，５
９〜６
３（１
９
９
０）

１
２）辻田隆廣・高久武司：ラットを用いたカンキツ類の２４）NOGATA, Y., SAKAMOTO, K., SHIRATSUCHI, H., ISHII,

脂肪分解活性の検討，食科工，５
５，１
０
２〜１
０
８（２
０
０
８）

T., YANO, M. and OHTA, H. : Flavonoid composition

１３）ADRIANE, F., B. and ADAM, M. : Citrus aurantium,of fruit tissues of citrus species, Biosci. Biotechnol.

an ingredient of dietary supplements marketed for

Biochem., ７
０, １
７
８〜１
９
２（２
０
０
６）

weight loss : Current status of clinical and basic

２５）宮城一菜・藤瀬朋子・古賀信幸・和田浩二・矢野昌

research, Exp. Biol. Med .（May wood ）, ２
２
９, ６
９
８〜

充・竹中真紀子・五十部誠一郎・太田英明：搾汁装置

７
０
４（２
０
０
４）

がシークワシャー果汁の嗜好的・官能的特性に及ぼす１４）太田英明：注目を集めるシークワシャーの機能性成分，Techno Innovation，１
１，２
１〜２
５（２
０
０
１）
１
５）渡辺敦夫・飯野久栄・太田英明・大谷敏郎・木村影響，日食保蔵誌投稿準備
（平成２
０年７月２
４日受付，平成２０年１０月８日受理）（ 11 ）

Food Preservation ScienceVOL. ３５ NO. １ ２００
９ 〔Article〕

11

Flavonoids in Sasa senanensis andTheir Antioxidative Activities
MATSUTA Tomohiko＊１，YAMAZAKI Masao＊１，YAJIMA Arata＊２，
TOMIDUKA Noboru＊１ and NISHIZAWA Makoto＊１§
Department of Food Science and Technology, Faculty of Bio-industry, Tokyo University of Agriculture,
196, Yasaka, Abashiri-shi, Hokkaido 099−2493＊２ Department of Fermentation Science, Faculty of Applied Bio-science, Tokyo University of Agriculture,1−1−1, Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156−8502＊１

Studies of the antioxidative constituents in Sasa senanensis resulted in the isolation of three flavonoid
glycosides from an ethyl acetate-soluble portion of a methanol extract. The structures werecharacterized to be ６-C -α-L-arabinoside（１）, luteolin ６-C -β-D-glucoside（２）and luteolin ７-O -β-D-glucoside（３）from spectral data. The antioxidative activities of these compounds were tested by DPPH andsuperoxide radical scavenging activity assays, and luteolin ６-C -β-D-glucoside was shown to be the mosthighly potential antioxidant ; the activities of all three compounds were higher than those of quercetin.
（Received Sep. ５, ２００８；Accepted Nov. １７, ２
０
０
８）
Key words：Sasa senanensis, luteolin ６-C-α-L-arabinoside, luteolin ６-C-β-D-glucoside, luteolin ７-O-β-D-glucoside,
antioxidative activity
クマイザサ，luteolin ６-C-α-L-arabinoside ; luteolin ６-C-β-D-glucoside ; luteolin ７-O-β-D-glucoside，
抗酸化活性

Plants in the Sasa genus are distributed only in

However, no flavonoids in S. senanensis have been

China, Korea and Japan, and eight species of thisstudied yet. Therefore, we studied flavonoids in S.

genus grow in Japanese forests１）. In Hokkaido, thesenanensis leaves and their antioxidative activities tonorthern part of Japan, more than two thirds of its

utilize this plant as

area is forest, and nearly ９
０％ of the understrory

antioxidative agent.

vegetation of the forest is covered by three plants

functional

food

and

an

Materials and Methods

in the Sasa genus. The most predominant species is
Sasa senanensis, covering about ５
０％ of the forest２）.

a

１．Materials and chemicals

The amount of fresh S. senanensis is estimated at ６
７

Leaves of S. senanensis were collected in Abashiri,

million tons. Fresh leaves of species of the Sasa

Hokkaido, Japan in ２００
４ and were cut into pieces

genus have been used for food preservation, andless than １×１!２ . １, １-Diphenyl-２-picrylhydrazyl

dried leaves are used as herbal teas ; however their（DPPH）was obtained from Tokyo Kasei（Tokyo）.

utilization remains limited.
There

have

been

Diethylenetriamine penta-acetic acid（DTPA）and ５,

systematicstudiesofthe

５-dimethyl-１-pyrroline-N -oxide（ DMPO ）were obtained

pharmacological effects of hot water extract of S.

fromalbinomarnata（S. veitii）, and antiulcer, antiinflammatory,

xanthine

antiulcerogenic antitumor and other effects have

Quercetin and other reagents were obtained frombeen reported３）〜６）. Recently, the antioxidative activities

Kishida Chemical（Tokyo）.

of a mixture of arabinoxylane and lignines in S.

２．General proceduresenanensis have been investigated７）. Moreover, theLabotec （ Tokyo ）.
wereobtained

XanthinefromoxidaseandSigma （ Tokyo ）.

Ultraviolet-visible（UV-VIS）spectra, optical rotation

relation between the components of S. borealis andandtheir antioxidative activities was reported８）.

Shimadzu UV-１
７０
０ spectrometer, a JASCO P-２２００

Antioxidative activities are related the prevention
of

many

lifestyle-relateddiseasesandaging.

melting

pointsweremeasuredusingapolarimeter and a Yamato FP ６
２ melting point
apparatus, respectively. Nuclear magnetic resonance§ Corresponding author, E-mail：m１nishiz@bioindustry.nodai.ac.jp

12

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

（ 12 ）（NMR）spectra were recorded using a JEOL α-５
０
０

at ３
５
０ nm. Frs．
６ and ７ were further purified byspectrometer in DMSO-d６ solution. Electron

spin

preparative HPLC using H２O : acetonitrile : MeOH :resonance （ ESR ） spectra were measured using aformic acid ＝７
０：２
０：１
０：２ as the eluate. The

JEOL JES-FR ３
０ spectrometer. Mass spectra（MS）

compound ２（１４．
０#）was obtained from Fr．
６, andwere

the compounds １ （５．
８# ） and ３ （０．
７# ） were

measuredusingaPerSeptive

Biosystems

Mariner mass spectrometer. The high-performanceobtainedliquid chromatography （ HPLC ） system used wascompound ４（９．
２#）was the sole component of Fr.

composed

８.

of

a

Shimadzu

LC-１
０ AD

pump,

a

from

Fr ．７．HPLC

showedthat

the

４．Luteolin ６-C -α-L-arabinoside（１）Shimadzu SPD-M １
０ AVP photodiode array detector,
and a column of TSK gel ODS-８
０ Ts（４．
６! i.d.×１
５０

２
５Yellow amorphous powder,［α］
６．
０°（c＝０．
１
１,
D ＋６! , TOSO ）. Preparative HPLC was performed on

CH３OH ）. mp ＞３００°（ dec. ）. UVλmax （ MeOH ） nm

the same system, using a column of TSK gel ODS-

（ε）
：３
４
８（２
２１
,０
０）
,２
７
０（１
７６
,０
０）and ２
５
８（１
７４
,０
０）
. ESI

８
０ T（２
１．
５! i.d.×３
００!, TOSO）.

＋-TOF-MS m／z：４
１
９
（
［M+H］
）
, HR-MS m／z：４
１
９．
１
０
２
７

（Calcd. for C２０H１９O１０, ４
１
９．
０
９
７
８）. １H- and １３C-NMRs :３．Extraction and isolation
The leaves（２００$）were extracted with methanol

see Tables １ and ２.
５．Luteolin ６-C -β-D-glucoside（２）（１% ） for １ day at room temperature, ３ times.
Methanol was remove by evaporation in vacuo at２
５
Yellow amorphous powder,［α ］
０．
７°（ c ＝０．
１
２,
D ＋３

４
０℃ to obtain methanol extract （１４．
４
４$ ）. The

CH３OH）. mp ２３２°
（ dec.）. UVλmax （MeOH）nm（ε ）：extractwater （４００! ） and

３
４
８（２
２２
,０
０）
,２
７
０（１
７６
,０
０）and ２
５
８（１
７４
,０
０）
. ESI-TOF

partitioned with petroleum ether, diethyl ether, andwassuspendedin＋-MS m ／z ：４４８（［M+H］）, HR-MS m ／z ：４
４
９．
１
０
９
４

ethyl acetate successively to obtain a petroleum（Calcd. for C２１H２１O１１, ４
４
９．
１
０
８
４）. １H- and １３C-NMRs :ether-soluble portion（４．
８８$）, an ether-soluble portion

see Tables １ and ２.

（０．
５４$）, an EtOAc-soluble portion（０．
３６$）and a

５．Luteolin ７-O -β-D-glucoside（３）H２O-soluble portion （６．
１２$ ）. Chlorophylls in the２
５
Yellow amorphous powder, ［α ］
１．
１°（c ＝０．
１０,D-８methanol extract were completely removed from

CH３OH）. mp ２
６１°
（ dec.）. UVλmax （MeOH）nm（ε ）：the aqueous layer using the petr. ether and diethyl

３
４
６（２
０５
,０
０）and ２
７
０（１
８４
,０
０）
. ESI-TOF-MS m／z：４４８ether partition.

＋＋（［ M + H ］）, ２
８７［（ aglycon + H ）］, HR-MS m ／ z ：The EtOAc-soluble portion（０．
１
２$／３! MeOH）was

４
４
９．
０
９
７
６（Calcd. for C２１H２１O１１, ４
４
９．
１
０
８
４）. １H- and １３C-

applied to a Sephadex LH-２
０ column（２ i.d.×９
０"）,

NMRs : see Tables １ and ２.

and the column was eluted with MeOH-H２O（６０：

６．Tricin（４）４０）. The eluate was collected every ８ ! andYellow amorphous powder, UVλmax （ MeOH ） nm

divided into eight fractions（Frs.１〜８）according to

（ε）
：３
４
９（４
１０
,０
０）and ２６９（２７２,００）. ESI-TOF-MS m／

the elution curve made by plotting their absorbance

＋
z：３
３
１（
［M+H］
）
：HR-MS m／z：３
３
１．
０
８
３
７（Calcd. for

Table １ １H-NMR data
１

Position３６６．
６２（１H, s）

２

３

６．
６
１（１H, s）

６．
７
２（１H, s）
６．
４
３（１H, d, J ＝１．
９ Hz）

８
６．
４
８（１H, s）
２′ ７．
３８（１H, br.d, J ＝１．
８ Hz）

６．
４
７（１H, s）
７．
３
８（１H, br.d, J ＝２．
４ Hz）

６．
７
７（１H, d, J ＝１．
９ Hz）
７．
４
０（１H, d, J ＝２．
４ Hz）

５′ ６．
８
９（１H, d, J ＝８．
５ Hz）
６′ ７．
４
０（１H, d, J ＝１．
８ Hz）

６．
８
９（１H, d, J ＝９．
２ Hz）
７．
４
０（１H, d, J ＝２．
４ Hz）

６．
８
９（１H, d, J ＝８．
２ Hz）
７．
４
３（１H, dd, J ＝２．
４，８．
２ Hz）

１″ ４．
５
６（１H, d, J ＝９．
２ Hz）
２″ ４．
１
２（１H, t, J ＝９．
２ Hz）
３″ ３．
４
１（１H, dd, J ＝３．
１，９．
２ Hz）

４．
６
２（１H, d, J ＝９．
８ Hz）
４．
０
１（１H, dd, J ＝８．
５，９．
８ Hz）
３．
２
３（１H, t, J ＝８．
５ Hz）

５．
０
６（１H, d, J ＝７．
３ Hz）
３．
２
５（１H, t, J ＝８．
７ Hz）
３．
３
０（１H, t, J ＝８．
７ Hz）

４″ ３．
７
７（１H, m）
５″ ３．
８０（１H, dd, J ＝２．
４，１
１．
６ Hz）

３．
１
７（１H, t, J ＝８．
５，９．
２ Hz）
３．
１
８（１H, dd, J ＝４．
９，９．
２ Hz）

３．
１
７（１H, t, J ＝８．
７ Hz）
３．
４
４（１H, br.dd, J ＝５．
８，８．
７ Hz）

３．
６
８（１H, br.d, J ＝１
１．
６ Hz）

３．
７
０（１H, d, J ＝９．
８ Hz）

３．
５
５（１H, d, J ＝１
１．
６ Hz）
６″

３．
４
５（１H, dd, J ＝４．
９，１
１．
６ Hz） ３．
４
８（１H, dd, J ＝５．
８，１
１．
７ Hz）
Measured in DMSO-d６ at ６
０℃

〔Article〕 Flavonoids in Sasa senanensis（ 13 ）

Table ２ １３C-NMR data

in １
０
０!

Position

１

２

３

２
３
４
５
６
７
８
９
１
０
１′
２′
３′
４′
５′
６′
１″
２″
３″

１
６
３．
７
１
０
２．
７
１
８
１．
６
１
５
９．
７
１
０
８．
８
１
６
２．
８
９
３．
７
１
５
６．
１
１
０
３．
３
１
２
１．
３
１
１
３．
２
１
４
５．
６
１
４
９．
５
１
１
５．
９
１
１
８．
７
７
３．
９
６
８．
５
７
４．
３

１
６
３．
５
１
０
２．
７
１
８
１．
６
１
６
０．
４
１
０
８．
６
１
６
２．
９
９
３．
４
１
５
６．
０
１
０
３．
３
１
２
１．
４
１
１
３．
２
１
４
５．
６
１
４
９．
５
１
１
５．
９
１
１
８．
７
７
２．
９
７
０．
４
７
８．
７

１
６
４．
５
１
０
３．
１
１
８
１．
８
１
６
１．
１
９
９．
５
１
６
２．
９
９
４．
７
１
５
６．
９
１
０
５．
３
１
２
１．
２
１
１
３．
５
１
４
５．
８
１
５
０．
１
１
１
５．
９
１
１
９．
１
９
９．
９
７
３．
１
７
６．
４

４″
５″
６″

６
８．
７
７
０．
１

７
０．
３
８
１．
１
６
１．
３

６
９．
５
７
７．
１
６
０．
６

Measured in DMSO-d６ at ６
０℃

of

MeOH.

13

The

fractionsobtainedbySephadex LH-２
０ column chromatography were usedin situ. For the isolated compounds and quercetin（ positive standard ）, ５-１
００ µM solutions in MeOH
were prepared, and IC５０ was calculated. The sample（１００"）was added to １
００" of ０．
５ mM DPPH in
ethanol. After the mixture was left to stand for ４
５
sec at room temperature, its ESR spectrum wasmeasured. Antioxidative activity was calculated bycomparing the strength of the DPPH radical signalof the test sample with that of the control inpercentage.
８．Measurement of superoxide radical scavenging
activity
Superoxide

activitywas

measuredusingaxanthine-xantine oxidase system. The test sample
was prepared by the same methods used in the
DPPH radical scavenging activity measurement. To
the test sample（５０"）,５０" of ５ mM hypoxanthine,３５" of DTPA and １
５" of DMPO were added.
Superoxide

radicals

were

generated

with

the

addition of ５０" of xanthine oxidase（０．
４ U／!）tothe mixture. The mixture was left to stand for ４０
sec at room temperature and its ESR spectrum was

C１７H１５O７, ３
３
１．
０
８
１
８）. １H-NMR δH（DMSO-d６）：３．
８
７（６measured. Antioxidative activity was calculated by

H, s, O-Me）, ６．
１７（１ H, d, J ＝２．
０ Hz, H-６）, ６．
５３

comparing of the strength of the DMPO-O２− adduct（１ H, d, J ＝２．
０ Hz, H-８）,６．
９
６（１ H, s, H-３）,７．
３
１

superoxide radical signal of the test sample with

（２ H, s, H-２′
, H-６′）,１
３．
０
０（１ H, s, OH-５）.

that of the control in percentage.

７．Measurement of DPPH radical scavenging activity

９．Results and Discussion

The test samples for measuring DPPH radical

The antioxidative activities of all the portions

scavenging activity were prepared as follows : For

obtained from the MeOH extract of S. senanensis are

each

shown

portionof

MeOH

extract,anamountequivalent to ５
０ mg dry leaf weight was dissolvedinTable ３.

Both

of

the

DPPH

and

superoxide radical scavenging activities of the H２O-

Table ３ Antioxidative activities of the portions and fractions obtained from the methanol extract of S. senanensis
SamplePetroleum ether

DPPH radical scavenging activity（％）

Superoxide radical scavenging activity（％）

８．
８±１．
４

−＊

Diethyl ether

０．
７±２．
１

１．
６±６．
４

Water
Ethyl acetate

６
７．
３±２．
５
３
０．
８±１．
４

３
０．
６±３．
０
３
１．
３±２．
１

LH−２
０ Fr．
１
LH−２
０ Fr．
２

−
１．
７±０．
２

−
−

LH−２
０ Fr．
３
LH−２
０ Fr．
４
LH−２
０ Fr．
５

６
０．
１±１．
３
４．
５±１．
２
５
２．
０±２．
５

２
５．
９±０．
７
１
３．
３±２．
３
４
０．
０±３．
０

LH−２
０ Fr．
６
LH−２
０ Fr．
７

７
３．
７±１．
９
７
９．
７±２．
５

４
２．
４±１．
１
５
３．
８±１．
１

LH−２
０ Fr．
８

−

−

The negative control of radical scavenging activity is ０％.
Scavenging rate（％）represents the mean±standard error of three experiments.
＊：no activity

14

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

（ 14 ）and EtOAc-soluble portions were higher than thosebond, and these phenomena are characteristic of C -of the other portions. The DPPH radical scavenging

glycosides９）.

activities of the H２O- and EtOAc-soluble portions

YOON et al .１０） isolated luteolin ６-C -α-L-arabinoside

EtOAc-soluble

However, no clear evidence of ６-C -α-L-arabinosideportions were ３０．
６％ and ３
１．
３％, respectively. The

was shown, and the １H- and １３C-NMR data werestrongest activity was found in the H２O-soluble

ambiguous. Physical constant and NMR data were

portion,determined in this study for the first time.

but

of

many

H２O-

and

compoundflavonoids

were

EtOAc-soluble

portionof

borealis.

fromscavenging

activities

the

S.

were ６７．
３％ and ３
０．
８％, and the superoxide radical

detected in the HPLC of the EtOAc-soluble portion.

The UV-VIS spectrum and the aromatic proton

Therefore, the components of the EtOAC-soluble

region of the １H-NMR spectrum of ２ resembled
those of １（Table １）. The molecular formula of ２

portion were further investigated.
The antioxidative activities of the eight fractions

was determined to be C２１H２０O１１ from the HR-ESI-MS

obtained by Sephadex LH-２
０ column chromatography

spectrum, and seven protons were observed in theof the EtOAc-soluble portions are shown in Table

sugar

protonregionofthe １H-NMR

spectrum,３. Both the DPPH and superoxide radical scavenging

including the anomeric proton at δ ４．
６２（d, J ＝９．
７

activities were found in Frs．
３, ５, ６ and ７. Among

Hz）. Therefore, ２ was assumed to be a luteolin C -these fractions, Frs．
６ and ７ showed strong activities

hexopyranoside.

by both methods ; thus, these fractions were further

spectra indicated that a hexose is attached to the C

purified using preparative HPLC to obtain ２ from

-６ of luteolin. The coupling constants of sugar

Fr．
６ and １ and ３ from Fr．
７.

protons implied the presence of β-D-glucose. The

１ showed an absorption maximum at ３
４
８, ２
７
０ and

The

COSY,

HMQC

and

HMBC

structure of ２ was characterized to be luteolin ６-C -２
５
８ nm in the UV-VIS spectrum. In the H-NMR

β-D-glucoside by comparison of its spectral data with

spectrum,those in the literature１１）.

１thesignalsof

a １, ３, ４-substituted

benzene ring at ・
δ ７．
４０（dd, J ＝１．
８, ８．
５ Hz）, ７．
３８（d, J ＝１．
８ Hz）and ６．
８
９（d, J ＝８．
５ Hz）and two

The UV-VIS spectrum of ３ also implied thepresenceofluteolin,but

the １H-NMR

spectrum

singlets at ・
δ ６．
６
２ and ６．
４
８ were observed（Table

showed three singlets in the aromatic proton region１）. These results indicate that the aglycon of １ is

（ Table １）.

luteolin. The molecular formula
from

the

HR-ESI-MSof １ determined

spectrumwas

C２０H１８O１９ .

The

molecular

formulaof ３ wasdetermined to be C２１H２０O１２, and a fragment ion peakat m ／z ２
８
７ was observed in the ESI-MS spectrum.

Therefore, １ was assumed to be a luteolin C -The anomeric proton was observed at δ ５．
０６（d, J

pentoside. This assumption was supported by the＝７．
３ Hz ） along with six other sugar protons.

results that no fragment ion peak was observed in

Therefore, ３ was assumed to be a luteolin O -the ESI-MS spectrum, and that an anomeric proton

glycoside. The NMR spectra implied the presence of

was observed at ・
δ ４．
５
６．The COSY, HMQC and

β-D-glucose, and ３ was characterized as luteolin ７-O -HMBC spectra confirmed the presence of luteolin as

β-D-glucopyranosideaglycon, and the attachment of a pentopyranoside tophysical data with those in the literature１２）.

comparingitspectralandthe C -６ position of luteolin. The coupling constants

Along with the above-mentioned compound, tricinof sugar protons were determined to be J１，２＝９．
４ Hz,（４）was isolated from Fr．
８, and its structure was

J２，３＝９．
２ Hz, J３，４＝３．
１ Hz, J４，５＝２．
４ Hz and J５，５ ＝１
１．
６

confirmed by comparing its spectral data with those

Hz. Among all the conformations and configurationsin the literature１３）〜１５）.

of

four

possible

pentopyranosides,

L-α-arabinoside

The DPPH and superoxide radical scavenging

was shown to be the only explainable structure ;activities of four isolated compounds （１-４） andthis assumption was supported ［ α ］
６．
６°）.
D （ ＋６quercetin are shown in Table ４. The IC５０ of the

Therefore, the structure of １ was determined to be

DPPH radical scavenging activity of ２（３
３．
３ µM）

luteolin ６-C -α-L-arabinoside. The NMR data mentioned

was lower, and those of １ and ３ were higher

above were measured at ６
０℃, and the broadening

than that of quecetin（３８．
５ µM）. The IC５０ of the

１

H-NMR

superoxide radical scavenging activity of ２ （１７．
８spectrum measured at ３
０℃, particularly that of theµM）was also lower, and those of １ and ３ were

C２ -H

the

higher than that of quercetin（１８．
９ µM）. Tricin waspresence of rotatory isomers around an anomeric

reported to inhibit lipid oxidation１６）, but it has no

of

the
of

signalswasarabinose.

observed
Theseinresults

theindicate

〔Article〕 Flavonoids in Sasa senanensis（ 15 ）OH

15

The aglycon of １-３ is luteolin, and the hydroxyl
group at C-３ is absent in comparison with quercetin.

OH

However,

the

DPPH

and

superoxide

radicalscavenging activities of ２ are significantly higher
R 1O

Othan those of quercetin. The position of the C glycosidation of ２ is the same as that of １, but
the activities of ２ are significantly higher than thoseR2

of １, and the activities of ３, which is the O OH

glycoside of luteolin, are also lower than those of C -O

glycosides.

These

results

imply

that

the

antioxidative activities of flavonoid glycosides depend

1 : R1= H, R2 =α-L-arabinose

on the kind of sugar, and also on the difference

2 : R1= H, R2 =β-D-glucose

between C - and O -glycosides.

3 : R1=β -D-glucose, R2= H

Our studies of the antioxidative constituents of S.
senanesis

OMe

leavesrevealedthepresenceoftwo

luteolin C -glycosides and one luteolin O -glucoside.
OH

Among them, luteolin ６-C -β-D-glucoside（２）was shown
to be a more potent antioxidant than quercetin.

HOThe above-mentioned flavonoids are shown to beO
OMe

active constituents responsible for the antioxidative
characteristics of S. senanainsis. We consider our
results to be fundamental data for the utilization of
S. senanensis in the food industry.

OH

O

References
4１）HOTTA,
Fig．
１ Structures of１−４

M. :２）ITO, K. :Table ４ Antioxidant activities of compounds isolated
from S. senanensis

Compound１
２
３
４
Quercetin
IC５０ represents
experiments.

４
９．
０±３．
９
３
３．
３±０．
９
５
５．
０±２．
４
＞１
０
０
０
３
８．
５±０．
２

２
３．
３±１．
０
１
７．
８±１．
０
３
８．
０±１．
６
＞２
０
０
１
８．
９±０．
８

５
０

mean ± standard

of

the

world

error

of

Vegetation of Hokkaido （ Hokkaido３）SHIBATA, M. , YAMATAKE, Y. ,Superoxide radical
scavenging activity［IC（µ M）］

theplants

University Press, Sapporo）, pp. ２
６
４〜２
６
６（１
９
８
７）

DPPH radical
scavenging activity［IC（µM）］
５０

Useful（Heibonsha, Tokyo）, pp. １
２
７
６〜１
２
７
７（１
９
８
９）

KANAMORI,

M. ,TAKAGI,K.

SAKAMOTO,

andOKABE,M. ,S. :Pharmacological studies on bamboo grass （１）：Acutetoxicities,

anti-inflammatory

andantiulcerogenic activities of water-soluble fraction（Folin）extracted from Sasa albomarginata MAKINOet SHIBATA, Folia Pharmacol Japon, ７
１, ４
８
１〜４
９
０
（１
９
７
５）
４）SHIBATA,
three

M. ,

KUBO,

K.

and

ONODA,

M. :Pharmacological studies on bamboo grass（２）：Central depressant and antitoxic actions of watersoluble

RICE-EVANS et al .１７） and CAO et al .１８） studied therelation between the antioxidative activities

andstructure of flavonoids, andtheconcludedthatfraction （ Folin ） extractes

albomarginata

DPPH nor superoxide radical scavenging activity.

MAKINO

et

from

Sasa

SHIBATA, Folia

Pharmacol Japon, ７
２, ５
３
１〜５
４
１（１
９
７
６）
５）SHIBATA,

M. ,

KUBO,

K.

and

ONODA,

Pharmacologicalstudiesonbamboograss.

M. :III.

hydroxyl groups in the C-３′and C-４′of the B ring

Effects on cardiovascular and isolated organs ofarewater-soluble

essential

for

the

antioxidative

activityoffractionextracted

from

Sasa

flavonoid, and that the double bond at C-２ and C-３

albomarginata

and the hydroxyl groups at C-３ and C-５ enhance（ Bambusaceae ）, Yakugaku Zasshi, ９
８, １
４
３
６〜１
４
４
０

the activity.

（１
９
７
８）

MAKINOetSHIBATA16

Food Preservation Science６）SHIBATA, M. , FUJII, M. and YAMAGUCHI,
Pharmacologicalstudiesonbamboograss.

VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

R. :

and

IV.

connaraceous

Toxicological and pharmacological effects of the

YAMASAKI,（ 16 ）

K. :

plant

Tricinwithfrompotentamalagasyantihistaminic

activity, J. Nat. Prod ., ６
６, ２
７
３〜１
２
７
５（２
０
０
３）

extract （ FIII ） obtained from Sasa albomarginata

１６）WATANABE,

MAKINO et SHIBATA, Yakugaku Zasshi, ９
９, ６
６
３〜

compounds

６
６
８（１
９
７
９）

（Echinochloautilis ）grauns, J. Agric. Food Chem., ４７,７）KUROKAWA, T., ITAGAKI, S., YAMAJI, T., NAKATA,

M. :
from

Antioxidative
Japanesephenolic

barnyard

millet

４
５
０
０〜４
５
０
５（１
９
９
９）

C., NODA, T., HIRANO, T. and ISEKI, K. : Antioxidant

１７）RICE-EVANS, C. A., MILLER, N. J. and PAGANGA,

activity of a novel extract from bamboo grass

G. : Structure-antioxidant activity relationships of（AHSS）against ischemia-reperfusion injury in rat

flavonoids and phenolic acids, Free Radical Biology

small intestine, Biol. Pharm. Bull ., ２
９, ２
３
０
１〜２
３
０
３
（２
０
０
６）

& Medicine, ２
０, ９
３
３〜９
５
６（１
９
９
６）
１
８）CAO, G., SOFIC, E. and PRIOR, R. L. : Antioxidant８）PARK, H-S., LIM, J. H., KIM, H. J., CHOI, H. J. andand prooxidant behavior of flavonoids : structurerelationships,

Free

LEE, I-S. : Antioxidant flavone glycosides from theactivityleaves of Sasa borealis, Arch. Pharm. Res., ３
０, １
６
１〜

Medicine, ２
２, ７
４
９〜７
６
０（１
９
９
７）

Radical

Biology &

１
６
６（２
０
０
７）
９）ANDERSEN, & Oslash ; . M. and Markham, K. R. :クマイザサ葉のフラボノイドとその抗酸化活性Flavonoids（Talor & Francis, New York）, pp. ８
５
７
〜９
１
５（２
０
０
６）
１
０）YOON, K. D. , KIM, C. Y. and HUH, H. :松田友彦＊１・山!雅夫＊１・矢島Theflavone glycosides of Sasa borealis, Kor. J. Pharmacogn,
３
１, ２
２
４〜２
２
７（２
０
０
０）

冨塚
＊１

１
１）SUZANA, G. L. and MONACHE, F. D. ：２ -O -登＊１・西澤

新＊２

信＊１

東京農業大学生物産業学部食品科学科

（〒０
９
９―２
４
９
３ 北海道網走市八坂１９６）

caffeoylorientin from Vitex polygama, Phytochemistry,

＊２

４
９, ２
１
６
７〜２
１
６
９（１
９
９
８）

（〒１
５
６―８
５
０
２ 東京都世田谷区桜ヶ丘１―１―１）

東京農業大学応用生物科学部醸造科学科

１２）LU, Y. and FOO, L. Y. : Flavonoid and phenolic
glycosides from Salvia officinalis, Phytochemistry, ５
５,
２
６
３〜２
６
７（２
０
０
０）
１
３）KWON, Y. S. and KIM, C. M. :クマイザサ葉の抗酸化成分を探索したところ，酢酸エ
チル可溶部から３種のフラボノイドを単離した。それら

Antioxidantの 構 造 は ス ペ ク ト ル デ ー タ か らluteolin ６-C -α-L-constituents from the stem of Sorghum bicolor,arabinoside, luteolin ６-C -β-D-glucoside, luteolin ７-O -β-D-Arch. Pharm. Res., ２
６, ５
３
５〜５
３
９（２
０
０
３）

glucosideと決定した。これらのDPPHラジカル消去活性１４）KONG, C., LIANG, W., XU, X., HU, F., WANG, P. andお よ びSOD様 活 性 を 測 定 し た 結 果，luteolin ６-C -β-D-

JIANG, Y. : Release and activity of allelochemicals

glucosideが最も強い活性を示し，その活性はquercetinfrom allelopathic rice seedlings, J. Agric. Food

より強かった。

Chem., ５
２, ２
８
６
１〜２
８
６
５（２
０
０
４）
１
５）KUWABARA, H., MOURI, K., OTSUKA, H., KASAI, R.

（平成２０年９月５日受付，平成２
０年１
１月１
７日受理）

（ 17 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９ 〔技術報告〕17

有色馬鈴薯を用いた飲料の開発
妙 田 貴 生＊１§・永 井
毅＊１・塚 本野 田 高 弘＊３・永 島 俊 夫＊１

篤＊２＊１ 東京農業大学生物産業学部食品科学科＊２ 十勝ビール!
＊３ 北海道農業研究センター芽室研究拠点

Development of Softdrink Using Purple Potato ‘Shadow Queen’
MYODA Takao＊１§，NAGAI Takeshi＊１，TSUKAMOTO Atsushi＊２，
NODA Takahiro＊３ and NAGASHIMA Toshio＊１＊１＊３Department of Food Science and Technology, Faculty of Bioindustry, Tokyo University of Agriculture,
196, Yasaka, Abashiri-shi, Hokkaido 099−2493＊２ Tokachi Beer Inc., Obihiro, Hokkaido 080−0011
Memuro Upland Farming Research Station, National Agricultural Research Center for Hokkaido Region,
Shinsei, Memuro, Kasai-gun, Hokkaido 082−0081

The development of a softdrink using a purple potato ‘Shadow Queen’ was investigated. Purple
potato juice was efficiently obtained by ０．
１％ amylase and pectinase decomposition of a mixture of １
volume of steamed potatoes with ４ volumes of water. The juice contained a large amount of reducing
sugars and some oligosaccharides. Sugar and acid were added to the juice was performed to adjust
taste, flavor, and color stability. As a result, a juice with a good taste and flavor was obtained when
９. Moreover, the purple color ofits composition was adjusted to Brix ８ and its sugar／acid ratio to １
the juice was almost unchanged by heat treatment at ８
０℃ for ３
０ min for sterilization. The present
study revealed the feasibility of developing a novel softdrink made from purple potatoes.
（Received Jul. ２３, ２００８；Accepted Oct. ２
７, ２
０
０
８）
Key words：Anthocyanin, Oligosaccharides, Purple potato ‘Shadow Queen’, Saccharification, Softdrink
アントシアニン，オリゴ糖，有色馬鈴薯，糖化，飲料

近年馬鈴薯の育種により，塊茎の肉色が赤や紫色など
１），２）

色彩鮮やかな有色馬鈴薯が育成されている。これらの色調はアントシアニン由来であることが明らかにされから消費は高い傾向にある。したがって，有色馬鈴薯を用いて飲料を開発することができれば，付加価値の高い
機能性食品として注目される。

ており，高い抗酸化活性や活性酸素消去能を示すととも筆者らは，これまでに同馬鈴薯を副原料とした発泡酒に，ブルーベリーなどのアントシアニンにはみられないの醸造法を検討し，アントシアニン由来の紫色を付与し抗インフルエンザ活性などの機能性を有している１）〜４）。

た良好な製品の開発に成功した８）。本研究では，有色馬

また，リン酸基を多数もつリン酸化デンプンを多量に含

鈴薯に含まれるアントシアニンの色調や機能性を活かしみ５），分解して生成されるリン酸化オリゴ糖にはミネラ

た新規飲料の開発を試みた。

ル吸収促進作用などの生体調節機能のあることが明らか

実験方法にされている６），７）。
近年の食品業界では，健康ブームの影響もあり，食物１．試料

繊維やオリゴ糖あるいは天然色素などの機能性成分を配試料は，平成１
７年度および１
８年度に北海道農業研究セ

合した食品が多く販売されるようになった。なかでも，ンターで栽培された有色馬鈴薯で，塊茎が濃紫色の「シ特定保健用飲料は場所や時間を問わずに摂取できることャドークイーン」を用いた。

＊１
§
＊２
＊３

〒０
９
９―２
４
９
３ 北海道網走市八坂１９６番地
連絡先（Corresponding author）E-mail：t1myouda@bioindustry.nodai.ac.jp
〒０
８
０―０
０
１
１ 北海道帯広市西１条南９丁目６番
〒０
８
２―０
０
８
１ 北海道河西郡芽室町新生

18

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

（ 18 ）

２．有色馬鈴薯の酵素による糖化条件の検討（沸騰水浴中）で３０分間加熱し，経時的に色調とアント「シ ャ ド ー ク イ ー ン」を オ ー ト ク レ ー ブ に て 蒸 煮

シアニン含量を測定した。なお，色彩はL ＊a ＊b ＊で表し

（１
０
０℃，３
５分間）し，剥皮して磨砕したものに４倍容のた。

純水を加えた。これにビオザイムA〔天野エンザイム#

７．成 分 分 析

製〕を０．
０
１〜０．
３％，およびペクチナーゼG〔天野エン

調製した飲料の成分は次の通り分析した。Brixは屈折

ザイム#製〕を０．
０１〜０．
１％の条件で添加後，クエン酸

糖度計を用いて測定した。酸度は０．
１ N水酸化ナトリウを用いてpH ５．
０に調整して５５℃，２時間反応させた。

ムによる中和滴定を行い，クエン酸含量に換算して表し

これを１
０
０℃，１
０分間煮沸することにより反応を停止さた。全糖量はフェノール硫酸法９），還元糖量はSomogyi-

せ，ろ過したろ液を酵素分解液とした。全糖量はフェノ

Nelson法１０），１１）にて定量した。

ール硫酸法９），還元糖量はSomogyi-Nelson法１０），１１）にて測実験結果および考察

定 し た。糖 組 成 は，酵 素 分 解 液 を 遠 心 分 離（１
２，
０
０
０

１．有色馬鈴薯の酵素による糖化条件の検討

rpm，５分間）し，その上清を示差屈折計（Rise-６１）を
検 出 器 と し たHPLC（HITACHI製：L-２３５０型）に て 測

原料馬鈴薯に４倍容の水を加え，ビオザイムAとペク

定 し た。カ ラ ム はInertsil NH２（６．
２!×５０．
０!）を 用チナーゼGを反応させて効率的な糖化条件を検討した。

い，５５％アセトニトリルを移動相として３
０℃で１．
０!／

その結果，ビオザイムAの添加量が増加するに従い全糖minの流速で定量した。標準物質として，グルコース，

量および還元糖量とも増加し，デンプンの分解が促進さ

マルトース，マルトトリオース，マルトテトラオースおれることが示唆された（Table １）。０．
３％ビオザイムA-

よびマルトペンタオースを用いた。

０．
１％ペクチナーゼG処理した場合，全糖量は３．
１
６"／１
０
０

３．糖酸比の検討!，還元糖量は１．
４２"／１００!となり，全糖量に占める還酵素分解液に糖（グラニュー糖）を加えてBrix ８あ

元糖量の割合は４４．
９％と最大になった。糖組成は，どのるいは１０に調整後，糖酸比１
７，１
９，２
０および２
１となるよ

酵素分解液もグルコースおよびマルトースが８割以上をうに酸（クエン酸）を添加した。男女２
０人をパネラーと占めた。マルトトリオース，マルトテトラオースおよびして，飲料の色調，味，香りおよび総合の４項目についマルトペンタオースなどのオリゴ糖は１２〜１９％含まれてて５段階評点法で官能評価を行った。

いたが，酵素量の違いによる差は認められなかった。有４．色調の測定

色馬鈴薯を用いた飲料を製造する場合，なるべく少ない

飲 料 の 色 調 は，分 光 測 色 計〔CM-３５００d，ミ ノ ル タ

酵素により効率よく還元糖を生成させ，オリゴ糖を多く#〕で測定し，L ＊，a ＊，b ＊で表示した。１検体あたり含むことが望ましい。したがって，同馬鈴薯の糖化には，３回測定し，平均値を測定値とした。

ビオザイムAおよびペクチナーゼGを０．
１％ずつ添加する

５．アントシアニン含量の測定のが適当と考えられた。なお，糖化液の搾汁率は７
４．
５％
１
２）

アントシアニン量はGiusti & Wrolstadらの方法 にであり，アントシアニンの抽出率は７３．
９％であった。こ準じて測定した。

れは，紫サツマイモを原料とした飲料の場合と同等ある

６．加熱時間に対する飲料の色彩変化

いはそれ以上であった１３），１４）。

最適条件下にて調製した飲料を，８０あるいは１
００℃

Table １ Effects of enzymes on saccharification of starch in tubers of Shadow Queen
Sugar composition（％）

Enzymes（％）
Biozyme
A
０．
０
１

０．
０
５

０．
１
０

０．
３
０

Reducing
Reducing sugar
Total
sugar
／Total sugar
sugar
Pectinase００!） （"／１
０
０!）
（％）
（"／１
G
０．
０
１
０．
０
５
０．
１
０
０．
０
１
０．
０
５
０．
１
０
０．
０
１
０．
０
５
０．
１
０
０．
０
１
０．
０
５
０．
１
０

１．
６
４
２．
２
１
２．
０
２
２．
３
８
２．
７
８
２．
８
０
２．
６
６
２．
６
０
２．
７
３
２．
７
４
３．
０
８
３．
１
６

０．
６
０
０．
６
９
０．
６
７
０．
７
３
０．
８
３
０．
９
０
０．
９
１
０．
９
６
１．
１
８
１．
２
１
１．
３
１
１．
４
２

３
６．
６
３
１．
２
３
３．
２
３
０．
７
２
９．
９
３
２．
１
３
４．
２
３
６．
９
４
３．
２
４
４．
２
４
２．
５
４
４．
９

GlucoseMaltoseMaltotriose

Maltotetraose

Maltopentaose

８
３．
９
８
３．
１
８
４．
１
７
１．
９
７
４．
１
７
１．
９
６
７．
５
７
０．
５
７
１．
３
７
０．
６
６
８．
３
６
８．
８

０．
０
０．
０
０．
０
９．
２
９．
２
９．
２
１
５．
９
１
０．
９
１
０．
８
１
１．
４
１
５．
８
１
６．
７

４．
４
３．
５
４．
０
４．
０
３．
２
３．
８
８．
６
７．
７
６．
６
７．
４
１
０．
２
７．
８

３．
５
３．
０
３．
５
３．
２
２．
８
３．
５
２．
９
５．
１
３．
３
３．
０
５．
９
５．
７

４．
４
５．
８
７．
１
７．
９
６．
３
７．
９
５．
７
６．
４
６．
６
６．
５
０．
０
０．
０

（ 19 ）

〔技術報告〕 有色馬鈴薯飲料の開発

２．糖酸比の決定
酵素分解液のBrixを８あるいは１０とした後，糖酸比をTable ２ Effects of sugar／acid ratio on color toneof softdrinks made from Shadow Queen１
７〜２
１に調整して飲料の最適糖酸比を検討した。パネルによる官能評価の結果，各飲料間に統計的に有意な差はみられなかったものの，Brix ８では糖酸比１９が，Brix

Brix

Color value

Sugar／acid
ratio

L＊

a＊

b＊

１
７
１
９
１
７
１
９

７
６．
１
６
７
８．
６
７
７
１．
７
４
７
３．
９
０

２
６．
６
６
２
３．
６
１
３
６．
０
４
３
４．
９
８

−５．
９
７
−５．
３
５
−８．
１
７
−８．
５
６

８

１
０で は１
７に お い て 味，香 り，色 調 と も 優 れ て い た（Fig．
１）
。一方，糖酸比が２０および２１では甘味が強かっ19

１
０た。なお，官能的に高評価が得られた糖酸比１７（Brix１０）および１９（Brix ８）の飲料の色調をみると，どちらもアントシアニン由来の鮮やかな紫色を呈していた。
特に糖酸比１７の飲料において顕著であった（Table ２）。
以上より，Brixが８の場合は糖酸比１９が，１
０の場合は
糖酸比１
７にすることで，味や香り，色のバランスのとれた有色馬鈴薯飲料が調製可能であると示唆されたが，現代の健康志向を考慮すると，Brix ８，糖酸比１９とするTable ３ Effects of heat treatment on color tone ofsoftdrink made from Shadow Queen
Time
（min）

L

＊

a＊

b＊

８
０

０
５
１
０
２
０
３
０

８
７．
５
４
８
８．
１
０
８
８．
３
４
８
８．
５
０
８
８．
７
２

２
０．
９
０
１
９．
５
０
１
８．
８
０
１
９．
９
２
１
７．
６
２

−５．
７
０
−５．
０
３
−４．
５
６
−４．
２
１
−３．
８
９

１
０
０

０
５
１
０
２
０
３
０

８
７．
５
４
８
８．
４
０
８
８．
２
１
９
０．
２
１
９
１．
１
２

２
０．
９
０
１
８．
１
８
１
５．
４
８
１
５．
５
６
１
３．
３
６

−５．
７
０
−３．
８
６
−２．
５
２
−２．
１
２
−１．
０
２

ことがより望ましいと考えられた。
３．飲料の色調に対する加熱処理時間の影響
一般に，飲料は加熱処理殺菌されるが，耐熱性の低い成分はこの工程中に分解することが予想される。特に，アントシアニン系色素の色調は熱により退色することが報告されている１５）。そこで，飲料の色調に対する加熱処

Color value

Temperature（℃）

理時間の影響について検討した。８０℃で加熱した場合をみると，時間の経過に伴って若干退色するものの，その変化は小さかった。１０
０℃では処理時間の経過に伴い飲料 の 赤 み が 減 少 し，青 み が 増 加 し た（Table ３）
。一

Color
1.0

0.5

0.0

‑0.5

Overall
1.0

Flavor0.5

0.0‑0.5 ‑1.0

‑0.5

0.0

0.5

1.0

‑0.5

0.0

0.5

1.0

Taste
Fig．
１ Sensory evaluation of softdrinks made from Shadow Queen（■）：Brix，８ and sugar/acid ratio，１７；（●）：Brix，８ and sugar/acid ratio，１９；（▲）：Brix，８ and sugar/acid ratio，２０；（●）：Brix，８ and sugar/acid ratio，２１；（□）：Brix，１０and sugar/acid ratio，１
７；（◇）：Brix，１０and sugar/acid ratio，１
９；（△）：Brix，１０and sugar/acid ratio，２０；（○）：Brix，１０and sugar/acid ratio，２１．

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

Anthocyanin content （mg/100ml）

20（ 20 ）

本研究では，機能性を有する有色馬鈴薯をソフトドリ
140

ンクに用いることで，原料由来の天然色素を製品に付与120

することができた。さらに，馬鈴薯の酵素分解液を添加100することで，オリゴ糖も含有する飲料となった。近年，機能性成分が配合された特定保健用飲料の消費が伸びて80

いるが，本研究により開発された飲料は原料の有する健60

康機能性を活かした製品となることが示唆され，有色馬40

鈴薯の普及にも大きく貢献できるものと期待している。

20

本研究は，生物系特定産業技術研究支援センターの「生物系産業創出のための異分野融合研究支援事業」に

0
0

5

10
Time（min）

20

30

よる助成により行った。

要

Fig．
２ Anthocyanin content of softdrink after heat
treatment

約

有色馬鈴薯を原料とした飲料を開発した。原料馬鈴薯
に対して４倍量の水を加え，ビオザイムAおよびペクチ

方，１００℃加熱工程中のアントシアニン量は，加熱開始

ナーゼGを０．
１％ずつ添加することで効率よくオリゴ糖

５分後ではもとの量の約８４％を，２０分経過後でも約７０％を含有した糖化液を得ることができた。次に，糖化液の保持していた（Fig．
２）
。

呈味や色調改善のため，糖と酸の添加割合を検討した。

食品衛生法における飲料の殺菌条件は，「pH ４．
０未満

その結果，製品の糖度を８，糖酸比を１９に調整すること

では６５℃で１０分間加熱する方法またはこれと同等以上ので，味，色調および風味の良い飲料となった。さらに，効力を有する方法」と定められている。有色馬鈴薯飲料

この飲料は８０℃で３０分間殺菌処理しても色調の変化は小を８０℃で加熱処理した場合，ほとんど退色がみられなかさく，アントシアニン含量は１
５
５．
５!／１
０
０!であった。

ったことから，加熱殺菌工程における色調変化はきわめ

以上，本研究の結果は，有色馬鈴薯の特徴を活かした飲て少ないと考えられた。

料開発の可能性を示唆した。

４．飲料の物理化学的特性
文

前項までの実験により最適と考えられた製造条件によって製品を調製した。すなわち，０．
１％のビオザイムA

１）石井現相・森献元幸・梅村芳樹・瀧川重信・田原哲

およびペクチナーゼGによって糖化された有色馬鈴薯糖

士：赤紫ジャガイモ塊茎のアントシアニンとその含量，化液をBrix８，糖酸比１９に調製して煮沸殺菌し，冷却後日食工誌，４
３，８
８
７〜８
９
５（１
９
９
６）

その特性を検 討 し た。そ の 結 果，ア ン ト シ ア ニ ン は
１
５
５．
５!／１
０
０!含まれており，その色調は a ＊が高くb ＊が低いことから，鮮やかな紫色を呈していた（Table ４）。
糖酸比の調整にクエン酸を添加していることでpH ３．
４となり，市販されている清涼飲料水よりも低Brix，低糖２）増田真美・沖智之・小林美緒・須田郁夫・中尾

敬：紫色・赤色のバレイショから得たアントシアニン
含有濃縮物の抗酸化活性，九農研，６
５，５
３（２
０
０
３）
３ ） HAN,K.

H. ,HASHIMOTO,

N. ,SHIMADA,K. ,SEKIKAWA, M., NODA, T., YAMAUCHI, H., HASHIMOTO,

酸比により爽やかな口当たりとすっきりとした味わいの

M., CHIJI, H., TOPPING, D. L. and FUKUSHIMA, M. :製品となった（Table ４）。

Hepatoprotective effect of purple potato extract
againstTable ４ Physicochemical properties of softdrink madefrom Shadow Queen＊

Acidity as citric acid.

liver

injuryin４）HAYASHI, K., MORI, M., KNOX, Y. M., SUZUTAN, T.,
OGASAWARA, M., YOSHIDA, I., HOSOKAWA, K., TSUKUI,

Property
Brix
pH
Total sugar（％）
Reducing sugar （％）＊００!）
Acidity（!／１
Sugar／acid ratio
００!）Anthocyanin（!／１Color values L ＊a＊b＊

D-galactosamine-induced

rats, Biosci. Biotech. Biochem.,７
０,１
４
３
２〜１
４
３
７（２
０
０
６）

８．
０
３．
４
７．
０
０．
５
０．
４
２
１
９．
０
１
５
５．
６
６
８．
４
４
２．
４
−２
１．
８

A. and AZUMA M. : Anti Influenza virus activityof a red-fleshed potato anthocyanin, Food Sci.
Technol. Res., ９, ２
４
２〜２
４
４（２
０
０
３）
５） NODA, T. , TSUDA, S. , MORI, M. , TAKIGAWA, S. ,MATSUMURA-ENDO, C., KIM, S. J., HASHIMOTO, N. and
YAMAUCHI, H. : Determination of the phosphorus
content in potato starch using an energy-dispersive
X-ray fluorescence method, Food Chem., ９
５, ６
３
２〜
６
３
７（２
０
０
６）
６）KAMASAKA, H., UCHIDA, M., KUSAKA, K., YOSHIOKA,

（ 21 ）

〔技術報告〕 有色馬鈴薯飲料の開発

21

K. and OKADA, S. : Inhibitory effect of phosphorylated

Characterization and measurement of anthocyaninsoligosaccharides prepared from potato starch on

by UV-visible spectroscopy. In : Current Protocols

the formation calcium phosphate, Biosci. Biotech.

in Food Analytical Chemistry.（Ed. R. E. Wrolstad,）

Biochem., ５
９, １
４
１
２〜１
４
１
６（１
９
９
５）
７）内田三香子・釜坂John Wiley and sons,New York. F １．
２，pp．
１〜１
３

寛・松浦寿喜・岡田茂孝・市川

（２
０
０
１）

富夫：ラットのカルシウム吸収に及ぼすリン酸化オリ

１３）田丸保夫・馬場透・時村金愛：サツマイモを原料とゴ糖の影響，応用糖質科学，４
３，５
３
５〜５
４
０（１
９
９
６）

した飲料の製造法，鹿児島県農試験場報告，２
６，２
１〜８）妙田貴生・塚本篤・野田高弘・永井

毅・永島俊

夫：有 色 馬 鈴 薯 を 用 い た 発 泡 酒 の 醸 造，日 食 保 蔵
誌，３
３，２
６
１〜２
６
５（２
０
０
７）

２
７（１
９
９
８）
１
４）小野真知子・小塚陽子・山川

理・吉永

優・熊崎

稔子・酒井直子：甘しょの調理開発に関する研究（第９）DUBOIS, M., GILLES, K., HAMILTON, J. K., REBERS, P.

４報）―カロテン，アントシアン，フラボン系統のジA., and SMITH, F. : A colorimetric method for theュース，ポタージュ，コロッケへの利用について―，determination of sugars, Nature, １
６
８, １
６
７（１
９
５
１）
１
０）NELSON, N. : A photometric adaptation of the

名古屋女子大紀要，４
２，８
５〜９
２（１
９
９
６）
１
５）TSUKUI, A., MURAKAMI, T., SHINA, R. and HAYASHI,

Somogyi method for the determination of glucose,

K. :J. Biol. Chem., １
５
３, ３
７
５〜３
８
０（１
９
４
４）

stability of purple sweet potato anthocyanins. Food

１１）SOMGYI, M. M. : Notes on sugar determination, J.
Biol. Chem., １
９
５, １
９〜２
３（１
９
５
２）
１
２）GIUSTI,

M.

M.

and

WROLSTAD,

Effectofalcoholicfermentation

on

the

Sci. Technol. Res., ８, ４〜７（２
０
０
２）
（平成２
０年７月２
３日受付，平成２
０年１
０月２
７日受理）

R.

E. :

（ 23 ）

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９ 〔Technical Report〕

23

Packaging and Storage of Soft-ripened ‘Saijo’ Persimmons（Diospyros kaki Thunb.）for Improving SalesAKAURA Kazuyuki＊１§ and ITAMURA Hiroyuki＊２＊１

Matsue College, University of Shimane, 7−24−2, Hamanogi, Matsue-shi, Shimane＊２ Faculty of Life and Environmental Science, Shimane University,
1060, Nishikawatsu-cho, Matsue 690−8504

690−0044

The effects of temperature and packaging on the storage life of soft-ripened ‘Saijo’ persimmons（Diospyros kaki Thunb.）were studied. After storage of several weeks at ０℃, ‘Saijo’ persimmons weretreated with ethylene to obtain soft-ripened persimmons. A new criterion was adopted to categorize
the firmness of soft-ripened persimmons. The storage lives of soft-ripened ‘Saijo’ persimmons were ２,
６ and more than １
０ days at ２０, １
０ and ５℃, respectively. Packaging in a perforated polyethylene
film bag and vacuum packaging of individual persimmons extended the storage life up to ２
０ days at
５℃. Vacuum packaging induced infiltration of liquid in the central vascular bundle of the fruit. The
persimmons with liquid infiltration, however, did not have an off-flavor. The length of cold storage of
harvested persimmons prior to ethylene treatment practically did not affect the storage life of softripened persimmons. The combination of cold storage prior to ethylene treatment and packaging ofsoft-ripened persimmons enables uninterrupted supply of soft-ripened persimmons until the end of theyear.
（Received Jul. ２３, ２００８；Accepted Dec. ８, ２００
８）Key words：ethylene treatment, packaging, ‘Saijo’ persimmon, soft-ripened persimmon, storage
エチレン処理，包装，カキ 西条 ，熟柿，貯蔵Soft-ripened ‘ Saijo’ persimmons have very soft,
juicy

and

jellylikeflesh.

The

uniquetextural-ripened ‘Saijo’ persimmons. We proposed a procedurethatenableslong-term

cold

of

soft-ripened

storagepriorpersimmons,have drawn attention these days. Some restaurant

ethylene treatment, individual packaging and coldowners have shown interest in soft-ripened persimmonsstorage of soft-ripened persimmons.

and have started having the fruit shipped to their

combiningsupplycharacteristics of the flesh of soft-ripened persimmonstoMaterials and Methods

premises. AKAURA et al. established a procedure forobtaining many soft-ripened ‘Saijo’ persimmons byExperiment 1. Effect of temperature on storage life

cold storage and ethylene treatment of the harvestedof soft-ripened ‘Saijo’ persimmons

fruit１）.

‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

Cold storage and packaging of fruit in a plastic

maturity late in October in Matsue, Japan. Eightfilm bag is effective for extending the storability ofpersimmons were sealed in a ２
６×３
８" polyethylene

２）
，
３）

.

film bag of ０．
０
８! thickness and stored for ４

ITAMURA et al. reported that the combination of

weeks at ０℃ . Immediately after the end of the

packaging and cold storage of ‘ Saijo’ persimmonsstorage, a ３００! long cut was made in each bags

treatedtheirfor ventilation. The bags containing the persimmons

firmness for ４
６ days . However, the storability ofwere left to stand at room temperature for ６

soft-ripened ‘ Saijo’ persimmons has not yet been

hours.

on-tree alcohol-treated ‘Hiratanenashi’ persimmonswithcarbondioxidemaintained

４）

Twelve persimmons were treated with １００ ppm

determined.
of

ethylene in a sealed plastic container（capacity：９

lengthL）for ４８ hours at ２
０℃. After the treatment, six

prior to ethylene treatment on the storability of soft

persimmons were transferred to stainless containers

In

this

study,

we

investigatedtemperature, packaging and

cold

the

effectstorage§ Corresponding author, E-mail : akaurak@swc.ac.jp

24

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

（ 24 ）

（２
６
５×１
５
３×８
４#）that had a polyethylene cover（３９０" area）with a perforation of φ５!. The containers
were kept at ２
０℃ for ４ days to soft-ripen the fruit.
The six soft-ripened persimmons were stored at ２０,
１
０ or ５℃ in the stainless container that had aperforated polyethylene cover.
Thefirmnessofsoft-ripened

persimmonswasobservedby the naked eye and categorized by thefollowing criterion. The calyx and fruit tissues near
the calyx were cut off. Then the fruit was cut in
half longitudinally. An edge formed by meeting of
the axial surface and the sagittal

surfacewasclosely examined. A persimmon with a sharp edge
was categorized as suitably soft, while a persimmon

Fig．
１ Persimmons are vacuum packaged（left）, packaged
in a polyethylene bag with the calyx near perforations（center）and in a polyethylene bag with the fruit apex near
perforations（right）

with collapsed edge was categorized as over-soft.

Arrows indicate perforations.

The firmness of eight randomly chosen persimmons
was observed every two days.
of ０．
０
８!

Experiment 2. Effect of individual packaging on

bagstorage life of soft-ripened ‘Saijo’ persimmonspolyethylene film bag, the persimmon was arranged

thickness.

In

each

perforated‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

so that either the calyx or fruit apex was close tomaturity from late in October in Matsue, Japan andthe perforations （ Fig.１）. The firmness of eight

stored for ３ weeks at ０℃. The persimmons wererandomly chosen persimmons was examined every

treatedtwo

withethyleneandsoft-ripened

as

in

days

and

categorizedasdescribed

inExperiment １. Also, the infiltration of liquid inExperiment １.
Each soft-ripened persimmon was packaged in acentral vascular bundle of fruit was observed.

２
３×１
１．
９" polyethylene film bag of ０．
０
８! thickness

Experiment 4. Effect of storage length prior tothat had two perforations of φ５!. In each perforated

ethylene treatment on storage life of packaged

polyethylene film bag, the persimmon was arranged

soft-ripened ‘Saijo’ persimmonsso that either the calyx or fruit apex was close to‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

the perforations. Six soft-ripened persimmons werematurity late in October in Matsue, Japan andput in a stainless container（２
６
５×１
５
３×８
４#）thatstored for ２ or ４ weeks at ０℃ as in Experiment

had a polyethylene cover with a perforation of φ５

１. The persimmons were treated with ethylene and!. The ratios of perforation area to total surface

soft-ripened as in Experiment １.

area for the polyethylene film bag and the covered

Each soft-ripened persimmon was packaged as incontainer were ０．
０
７ and ０．
０
１
４％, respectively. The

Experiment ２. The

firmness of eight randomly chosen persimmons waschosen persimmons was examined every two days

examinedand categorized as in Experiment １.

every

two

days

and

categorizedasdescribed in Experiment １.

life of soft-ripened ‘Saijo’ persimmons

of

eight

randomly

Results

Experiment 3. Effect of individual packaging in
perforated bags and vacuum packaging on storage

firmness

Experiment １
A persimmon with a collapsed edge is categorized‘Saijo’ persimmons were harvested at commercial

as over-soft, and hence does not have marketing

maturity from late in October in Matsue, Japan andquality. In this study, the storage life of soft-ripened

stored for ４ weeks at ０℃. The persimmons werepersimmons was defined as the maximum period fortreatedwhich a persimmon with a collapsed edge did notwithethyleneandsoft-ripened

asin

Experiment １.

appear. The storage lives of soft-ripened persimmons

Each soft-ripened persimmon was either packaged

were ２, ６ and more than １
０ days at ２
０, １
０ and

in a ２３×１
１．
９" polyethylene film bag of ０．
０８!

５℃ , respectively （ Fig.２）. The use of a lower

thickness that had two perforations of φ５ ! ortemperature extended the storage life of soft-ripened

vacuum packaged in a ２
３×１
１．
９" polyethylene film

‘Saijo’ persimmons.

〔Technical Report〕 Packaging and Storage of Soft-ripened ‘Saijo’（ 25 ）

Ratio of over-soft fruit（％）

Table １ Effect of individual packaging on storage lifeof soft-ripened ‘Saijo’ persimmons

20℃
10℃
5℃

100

25

80

packagingZ
storage life（days）

perforated bagY
unpackagedX

２
０
２
２

Ｚ : the storage life of a soft-ripened persimmon was definedas the maximum period for which a persimmon with acollapsed edge did not appear.
Ｙ : a persimmon was packaged in a polyethylene film bag
so that the fruit apex was close to the perforations.
Ｘ : six persimmons were put in a container that had apolyethylene cover with a perforation.

60
40
20
0
2

4

6

8

10

Storage period（days）
Fig．
２ Effect of temperature on storage life of soft-ripened‘Saijo’ persimmons
Six soft-ripened persimmons were stored at ２０, １
０ or ５℃ in astainless container that had a perforated polyethylene cover.

Table ２ Effect of packaging on storage life and liquid
infiltration in central vascular bundle of soft - ripened‘Saijo’ persimmons
packagingstorage life at ５℃（days）

liquid infiltration
Z
（％）

２
２

０

２
０
２
２

０
１
０
０＊＊W

perforated bag １Y
perforated bag ２X
vacuum packaged

Experiment ２
The storage life of soft-ripened persimmons at
５℃ packaged in perforated polyethylene film bags
in which the persimmon was arranged so that thefruit apex was close to the perforations was ２
０days. The storage life of soft-ripened persimmons

Ｚ : percentage of persimmons that had liquid infiltration incentral vascular bundle. Persimmons were stored for ２
０days at ５℃.
Ｙ : a persimmon was packaged in a polyethylene film bag
so that the fruit apex was close to the perforations.
Ｘ : a persimmon was packaged in a polyethylene film bag
so that the calyx was close to the perforations.
Ｗ : ＊＊indicates that ratios are significantly different at the
１％ level by the Kruskal-Wallis test.

kept in perforated containers was ２２ days
（Table １）.
Experiment ３
Thestoragelife

ofsoft-ripened

persimmons

packaged in perforated polyethylene film bags inwhich the persimmon was arranged so that fruit
apex was close to the perforations was ２
０ days at
５℃ . The storage life of soft-ripened persimmons
packaged in perforated polyethylene film bags inwhich the persimmon was arranged so that thecalyx of the fruit was close to the perforations andthat of vacuum packaged persimmon were ２
２ days（Table ２）.

Table ３ Effect of storage length at ０℃ prior toethylene treatment on storage life of soft-ripened‘Saijo’ persimmons
length of storage at
０℃
２ weeks
４ weeks

ratio of over-soft persimmons（％）
２
２ daysZ２
４ days

０
０

０
５
０＊X

Ｚ : a persimmon was packaged in a polyethylene film bag
so that the fruit apex was close to the perforations andstored at ５℃.
Ｘ : ＊ indicates that ratios are significantly different at the
５％ level by Mann-Whitney’s U test.

Vacuum packaging induced infiltration of liquid in
the central vascular bundle of fruit on the ２０th day（Table ２）. The persimmons with liquid infiltration,
however, did not have an off-flavor.
Experiment ４

Discussion
Softening degrees are widely used criteria for

The storage lives at ５℃ of the soft-ripened

categorizing the firmness of softening persimmons２）〜４），６）.

persimmons made from persimmons stored at ０℃

According to the criteria proposed by IWATA et al .６）, allfor two weeks and four weeks prior to ethylene

soft-ripened persimmons in this study were categorized

treatment were ２
４ and ２２ days, respectively（Table

as degree four, that is, the soft-ripened persimmons３）.

were very soft and entirely translucent. Changes in26

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

（ 26 ）

the firmness of the soft-ripened persimmons wouldof the fruit packaged in the perforated polyethylene

not

was

film bags in which each persimmon was arranged

necessary to adopt a new criterion to categorize theso that the calyx of the fruit was close to thebedetectable

using

the

criteria.

Itfirmness of soft-ripened persimmons. The new criterion

perforations was ２
２ days （ Table ２）. A period ofwastwenty days is considered to be sufficiently long for

proposedin

consideration

aspect of preparation of

of

the

practical

soft-ripened persimmons inshippingandstorageofsoft-ripened‘ Saijo’soft-ripened

persimmons prior to consumption. The difference inpersimmons, whose calyx and tissues near the calyx

the location of the perforations in the polyethylene

were cut off, are to be cut in half longitudinally１）.

film bags practically did not affect the storage life

Cutting off the calyx and tissues near the calyx

offacilitates scooping of the soft flesh. The firmness of

packaged persimmons was ２
２ days. Compared withthe fruit flesh near the calyx is a determining

the individual packaging in perforated bags, vacuum

factor of the firmness of cut persimmons.

packaging practically did not affect the storage life

restaurants.

We

assumethat

theSoft-ripened persimmons stored in containers needrepacking

for

seem

softentoshipping.

thefruit.

The

storage

life

of

the

vacuumof soft-ripened persimmons. The liquid infiltration

Soft-ripened

persimmons

seemed to be induced by the anaerobic condition instorage１） .

Handling

the vacuum packages.

duringofunpackaged soft-ripened persimmons for a longer

The storage lives at ５℃ ofthesoft-ripened

term results in a greater risk of injury to the peel.

persimmons made from persimmons stored at ０℃

In consideration of the risk during repacking of thefor two weeks and four weeks prior to ethylene

soft-ripened

treatment were ２
４ and ２２ days, respectively（Table

persimmon,storageusing

individual３）. Although the storage life was longer by two

packaging is better than storage in containers.
Soft-ripened persimmons rapidly lost their firmnessdays for the soft-ripened persimmons made fromat ２
０℃（Fig.２）. A period of two days is considered

persimmons stored at ０℃ for two weeks than for

too

the

the fruit stored for four weeks, the difference waspersimmons prior to consumption. The storage life

practically unimportant. As repeatedly mentionedof the fruit was ６ days at １
０℃ . The average

above, a storage life of more than ２
０ days at ５℃

monthly temperature in November in Matsue isis considered to be satisfactorily long for shipping

about １０℃. It is often observed that naturally soft-and storage of soft-ripened ‘Saijo’ persimmons priorripened persimmons maintain adequate firmness into consumption.

short

for

shippingandstorageofcool places. This observation coincides well with the

The advantages of individual packaging of theresult in Fig.２. Soft-ripened persimmons maintained

soft-ripened persimmons in polyethylene film bags

their firmness for more than １
０ days at ５℃. Ten

are that the film protects very soft persimmon peeldays seems to be sufficient for shipping and storage

from sustaining injuries during handling and theof the persimmons prior to consumption.

packaged persimmons in small bags are easy to

The storage life of individually packaged softripened

persimmons

at ５℃ was ２
０ days.

storage

life

fruit

of

the

storedinThe

perforated

handle. The individual packaging also prevents thesoft-ripened persimmons from being crushed in acontainer

duringtransportation.

The

packaged

containers was ２２ days
（Table １）. From the practicalpersimmons were packed in a container so thatstandpoint, the difference between these storage

each persimmon stood on end with its calyx at the

lives is unimportant. A storage life of ２
０ days atbottom（Fig.３）. We found no crushing of transported

５℃ is satisfactorily long for shipping and storage

soft-ripened persimmon packed in a container byof soft-ripened ‘Saijo’ persimmonsprior to consumption.

the above method （ data not shown ）. Individual

When the long ovoid ‘ Saijo’ persimmon was

packaging seemed to be effective for handling andpackagedinaperforated

slenderbag,

thetransportation of soft-ripened ‘ Saijo’ persimmons.

perforations were close to either the calyx or the

Althoughtheindividual

packaging

apex of the fruit. The storage life of the soft-

expensive,thehigherofripened persimmons packaged in theperforated

persimmons would compensate for the cost of thepolyethylene film bags in which each persimmon

individual packaging, particularly in December when

was arranged so that fruit apex was close to thetheperforations was ２
０ days at ５℃. The storage life

commonly supplied.

soft-ripened

price‘ Saijo’isthepersimmons

generally

soft-ripened

are

not

〔Technical Report〕 Packaging and Storage of Soft-ripened ‘Saijo’（ 27 ）

27

soft-ripened persimmons until the end of the year
（Fig.４）.
References
１）AKAURA, K., SUN, N. and ITAMURA, H. : Effect ofethylene and fatty acid treatment on soft-ripening
in Japanese persimmon（ Diospyros kaki Thunb. ）‘Saijo’ fruit, Hort. Res., ７（１）
,１
１
１〜１
１
４（２
０
０
８）
２）TAIRA, S. and ISOBE, S. : Effects of Methods for
Removal of Astringency and Storage Temperatures
Fig．
３ Vacuum packaged persimmons are packed in acontainer made of Styrofoam
Each persimmon stands on end with its calyx at the bottom.

on Storability in Hiratanenashi Persimmon Packed
with Plasstic Film, Food Preser. Sci., ３
１, ２
６
１〜２
６
５
（２
０
０
５）
３）TAIRA, S. and IMAI, E. : Long-term storability ofon-tree alcohol-treated ‘Hiratanenashi’ persimmons

AKAURA

reported

that

there

correlation

betweenstoragewasapositivelengthof‘ Saijo’

packed in plastic film, Food Preser. Sci., ３
３, ２
５
５〜
２
５
９（２
０
０
７）

persimmons at ０℃ prior to ethylene treatment and

４）ITAMURA, H., YOKOI, M., YAMAMURA, H. and NAITO,

fruit cracking ratio of soft ripening persimmons５）.

R. : The study of Long-term Storage of Japanese

The estimated fruit cracking ratios for

persimmons

Persimmon（Diospyros kaki Thunb.）‘Saijo’ fruit, J.

stored at ０℃ for two, three and four weeks are

Japan. Soc. for Cold Preservation of Food ., １
９, １
４〜

２．
４％ , ７．
８％ and １
３．
１％ , respectively. The fruit

１
９（１
９
９
３）

cracking ratio less than １
０％ is considered to be５）AKAURA, K. : Fruit Cracking in ‘Saijo’ Japanese

acceptable, hence the longest storage period at ０℃

Persimmons （ Diospyros kaki Thunb. ） during Softis three weeks.

Ripening, Food Preser. Sci., ３
４, １
９
１〜１
９
５（２
０
０
８）

‘ Saijo’ persimmons completely soft-ripen in ６

６ ） IWATA, T. , NAKAGAWA, K. and OGATA, K. :days at ２
０℃１）. At least seven days of storage at

Relationship between the ripening of harvested

０℃ prior to ethylene treatment are necessary for

fruits and the respiratory pattern（I）On the class

all treated persimmons to soft ripen concurrently.

of respiratory pattern of Japanese persimmons

The harvest of ‘Saijo’ persimmon usually begins in（Diospyros Kaki LINN. f.）, J. Japan. Soc. Hort. Sci.,

mid October in Matsue.

３
８, １
９
４〜２
０
１（１
９
６
９）

Therefore,

theearliest

shipping time for soft-ripened ‘Saijo’ persimmon isthe end of October. The combination of storage for

効果的な販売のためのthree weeks at ０℃ prior to ethylene treatment

西条ガキ熟柿の包装と貯蔵

and storage of packaged soft-ripened persimmons

赤浦和之＊１§・板村裕之＊２

for ２
０ days at ５℃ enables uninterrupted supply of＊１
OctoberNovemberearly harvest（Oct.15）＊２（Dec.1）ZY（Oct.28）late harvest（Nov.10）Y（Nov.23）
period of available supplies

島根県立大学短期大学部

（〒６
９
０―０
０
４
４ 島根県松江市浜乃木７―２
４―２）

December

島根大学生物資源科学部

（〒６
９
０―８
５
０
４ 島根県松江市西川津町１０６０）（Dec.27）Z（Oct.28Å̀=〜Dec.27）

カキ

西条

熟柿の貯蔵性に及ぼす温度と包装の影響を調べた。収穫した

西条

果実を０℃で数週間貯蔵した後，果実をエチレン処理し熟柿を得た。熟柿の硬度をFig．
４ Period of available supplies of soft-ripened ‘Saijo’persimmons

判定するための新しい判断基準を用いた。すなわち，熟Ｚ : The latest shipping time is４
７days after harvest ; twenty-one
days for storage at ０℃, six days for soft ripening and twenty
days for storage at ５℃.
Ｙ : The earliest shipping time is１
３days after harvest ; sevendays for storage at ０℃ and six days for soft ripening.

分にカットしたとき，果実横断面と縦断面が形成する縁柿からヘタを含む果肉の一部を切除した後果実を縦に半の崩壊がみられる果実を過軟化果とし，この過軟化果が出現しない最大の期間を熟柿の貯蔵可能期間とした。この基準により，熟柿の貯蔵可能期間は２０，１０および５℃

28

Food Preservation Science

VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

（ 28 ）

では，それぞれ２，６日および１０日あまりと判断された。

レン処理前の低温貯蔵期間の長さは，熟柿の貯蔵性には

有孔ポリエチレン袋個包装およびポリエチレン袋真空個

影響を与えなかった。エチレン処理前低温貯蔵と個包装

包装により，５℃における熟柿の貯蔵可能期間は２０日にした熟柿の低温貯蔵を組み合わせることにより，年末まも達した。真空個包装では熟柿の中心維管束が水浸状態で途切れることなく熟柿を供給することが可能になる。

になったが，異臭は認められなかった。収穫果実のエチ

（平成２
０年７月２
３日受付，平成２０年１２月８日受理）（ 29 ）

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９ 〔総

説〕

29

カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究
平成２０年度日本食品保蔵科学会学会賞

平智＊§＊ 山形大学農学部

Studies on New Factors Related to Astringency Removal andLong-Term Storability in Persimmon FruitTAIRA Satoshi＊§＊

Faculty of Agriculture, Yamagata University, 1−23, Wakaba-machi, Tsuruoka, Yamagata

997−8555

Key words：astringency, astringency removal, fruit quality, persimmon, storability
渋味，脱渋，果実品質，カキ，貯蔵性
要な問題の一つである「渋もどり」現象（いったんは消

１．は じ め に失した渋味が加熱処理や酸の添加などによって再び出現

渋ガキ果実の渋味が脱渋処理によって消失するのは，渋味の原因物質である可溶性のカキタンニンが果実内に生じたアセトアルデヒドによって不溶化するためである
１）〜６）

ことはよく知られているところである。つまり，強

烈な渋味を呈する高分子ポリフェノールである可溶性タすること）の評価法と渋もどりしにくい果実を確保する
方法について考察する。
さらに，プラスチックフィルムで包装した渋ガキ果実の長期貯蔵性に関する最近の研究結果を紹介することにしたい。

ンニンは，各種脱渋処理によって果肉中に生成したアセ

なお，カキ果実の脱渋とそのメカニズム全般に関する

トアルデヒドによって，あたかもフェノール樹脂が固ま解説については筆者の別の総説５），６）を，また，カキ果実

るように縮合して不溶化し，その結果渋味が感じられなの収穫後の軟化ならびに貯蔵問題については既往の報告くなるのである。

や総説１），１１）〜１３）を合わせて参照していただきたい。

従来から，このアセトアルデヒドによる可溶性タンニ

２．渋ガキの脱渋にかかわる新しい要因

ンの縮合説は渋ガキ果実の脱渋メカニズムの定説とされてきた。しかし，一方で脱渋へのアセトアルデヒドの関

渋ガキ果実の収穫後の追熟に伴う脱渋（いわゆる熟与が考えにくいケースやアセトアルデヒド以外の要因の柿）やはく皮乾燥脱渋（いわゆる干し柿）のように果肉存在も示唆されてきた１），７）〜１０）。

の軟化を伴う脱渋過程では，渋味の原因物質である果肉

例えば，渋ガキ果実を凍結した後に解凍すると渋味の明らかな減少が観察されるが，それらの過程では果肉に中の可溶性タンニン濃度の減少より明らかに先だって渋味の減少が観察される。

アセトアルデヒドの生成や蓄積がほとんど認められなまた，渋ガキ果実の凍結および解凍に伴う脱渋過程でい７），８）。また，アルコール脱渋では処理によって果肉細は，果肉へのアセトアルデヒドの蓄積がほとんど認めら胞の浸透圧が変化し，タンニン細胞が脱水されることでれないにもかかわらず可溶性タンニンの不溶化が進行す

液胞中のタンニンが不溶化する可能性９）やタンニンが果る。

肉細胞中の糖と結合することによって不溶化するのではないかとする仮説１０）などが提出されている。
本稿ではまず，渋ガキ果実の各種脱渋過程における渋味の減少にかかわるアセトアルデヒド以外の要因として，筆者らが最近提案した２つの新しい要因について解説する。
つぎに，渋ガキ脱渋果の加工利用を考える際の最も重
＊ 〒９
９
７―８
５
５
５ 山形県鶴岡市若葉町１―２３§ 連絡先 E-mail：staira@tds1.tr.yamagata-u.ac.jp

これらの事実は，渋ガキ果実の脱渋（渋味の減少）に
アセトアルデヒド以外の要因が深くかかわっている場合があることを示唆している。
（１）ぺクチンとタンニンの複合体形成
まず，渋ガキ果実における果肉の軟化を伴う場合の渋味の減少に注目した。
カキ果実においてもほかの多くの果実と同様に，果肉

30

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

（ 30 ）が軟化するのに伴って細胞壁の構成成分であるぺクチン

直後にもはや果肉の渋味は明らかに減少し，可溶性タンなどの多糖類がしだいに水溶化することが知られていニンの一部が不溶化していた（図１）。このことは，マる１２）〜１４）。

ッサージによって果肉が崩壊して，果実中に生じた果肉

そこで，渋ガキ果実から得た果汁あるいは果実から精製されたタンニンの水溶液と市販のぺクチンの水溶液を細胞断片への可溶性タンニンの吸着が促進され不溶化が進んだものと考えられた。

さまざまな濃度で混合して混合液の渋味の変化をみた。

なお，マッサージ後２４時間が経過すると，果肉に少量すると，水溶性ぺクチンの存在は果汁および精製タンニのアセトアルデヒドが蓄積するとともにタンニンの不溶

ンの渋味を効果的に減少させた。混合液の渋味の程度は，化がさらに進み，その結果渋味がほとんど感じられなくフォーリン・デニス法よりタンパク結合法によって測定なった１６）。

１
５）
したタンニン濃度とほぼよく一致していた（表１）。

インタクトな果実の収穫後の追熟過程でも，軟化の進行に伴ってぺクチンの可溶化とともに渋味の減少が進む
１
５）
ことが明らかであった（表２）。

本稿では紙幅の都合で詳しい説明を省略するが，一連

表２ 果実の収穫後の軟化に伴う可溶性タンニン含量と渋味の変化b
渋味（スコア）のモデル実験とインタクトな果実を用いた実験結果１５）から，渋ガキ果実の果肉の軟化を伴う脱渋過程においては，軟化に伴って可溶化したぺクチン（水溶性ぺクチン）が可溶性タンニンと複合体を形成（complex formation）
することによって渋味が減少しているものと考えられた。
（２）細胞組織断片へのタンニンの吸着
一般に，果実の軟化に伴って果肉細胞組織の崩壊が進行する。このような軟化に伴って生じた細胞組織の断片に可溶性タンニンが吸着することによって不溶化する可能性をモデル実験等によって確かめた。
まず，収穫後しばらく常温に保持して軟化しかかった
インタクトな渋ガキ果実を果皮を破らないように手でやさしくマッサージした（もんだ）ところ，マッサージの

咀しゃく前

咀しゃく後

可溶性タンニン（%／gFW）

３．
５
１．
０
０．
０
０．
０

４．
０
３．
５
２．
５
０．
０

１
５．
１
５±０．
０
４c
１
６．
６
１±１．
２
５
１
２．
２
３±１．
５
２
０．
５
１±０．
０
４

＊

＊

＊

軟化度a
!
"
#
$
有意性d

ａ!：十分に硬い，"：全体にかなり軟いがしっかりしている，#：指で押すと崩壊するか果肉の一部が水浸状，$：非常に軟弱か果肉の一部が崩壊している。
ｂ０：渋くない，１：ほとんど渋くない，２：やや渋い，３：かなり渋い，４：きわめて渋い（必要に応じて０．
５，１．
５，２．
５，３．
５
の評価も可）。３人のパネリストの平均値。
ｃ平均±SE（n＝３）
。
ｄ NPAR１WAY（Kruskal-Wallis）テストによる有意性。
＊：５％レベルで有意。

表１ ペクチンとタンニンの混合液の可溶性タンニン含量と渋味
混合液a
渋味（スコア）

可溶性タンニン（%／!）
タンパク結合法

果汁＋蒸留水

Folin-Denis法

４．
０

１
０．
３
９±０．
１
６b

１
１．
０
４±０．
１
０

＋０．
１％ペクチン＋０．
５％ペクチン

３．
７
２．
７

７．
３
２±０．
１
４
７．
８
３±０．
５
２

１
１．
０
６±０．
０
９
１
１．
１
２±０．
０
２

＋１．
０％ペクチン＋２．
０％ペクチン

１．
５
１．
０

２．
０
７±０．
４
５
１．
７
６±０．
２
１

１
１．
５
０±０．
０
１
１
１．
４
１±０．
０
９

有意性c

＊＊＊

＊＊＊

＊＊

１．
０％精製カキタンニン
＋蒸留水

３．
３

４．
５
０±０．
０
５

５．
２
１±０．
０
７

＋０．
１％ペクチン＋０．
５％ペクチン

３．
２
２．
２

３．
９
９±０．
１
６
２．
６
２±０．
０
５

５．
２
２±０．
０
５
５．
３
９±０．
０
９

＋１．
０％ペクチン＋２．
０％ペクチン

１．
８
１．
３

２．
２
０±０．
１
２
２．
１
７±０．
１
４

５．
３
０±０．
０
４
５．
３
６±０．
０
９

有意性

＊＊＊

＊＊＊

NS

ａ ０：渋くない，１：ほとんど渋くない，２：やや渋い，３：かなり渋い，４：きわめて渋い（必要に応じ
て０．
５，１．
５，２．
５，３．
５の評価も可）。３人のパネリストの平均値。
ｂ 平均±SE（n＝３）
。
ｃ xをペクチンの濃度，yを渋味のスコアあるいは可溶性タンニン含量としたときの回帰式：y=ax+bの有意性。
＊＊＊：０．
１％レベルで有意，＊＊＝１％レベルで有意，NS：有意差なし。

（ 31 ）

〔総

80％MeOHまたは蒸留水に可溶（1回目抽出）80％MeOHに可溶（２回目抽出）
１％HC1-MeOH（室温）に可溶
１％HC1-MeOH（40℃）に可溶
１％HC1-MeOH（60℃）に可溶

20

タンニン（mg/gFW）説〕 カキ果実の脱渋機序と長期貯蔵性

31

細胞組織の崩壊は，植物組織をゆっくりと凍結する過程でも認められることはよく知られている１７），１８）。
そこで，凍結速度を変えることによって渋ガキから調製した果肉スティックの細胞組織の破壊の程度に違いを生じさせ，その影響をみる実験を行った。
通常のフリーザーを用いて緩慢凍結させた果肉スティックと液体窒素中に直接投入することによって急速凍結10させた果肉スティックの間には，解凍後の可溶性タンニ
ンの不溶化の程度に大きな違いが認められた。
すなわち，緩慢凍結した果肉スティックでは可溶性タ
ンニンの大幅な不溶化が認められ渋味を感じなくなったが，急速凍結した果肉スティックでは可溶性タンニンの0

不溶化はほとんど認められず渋いままであった（図２）
。
手もみ前

手もみ
直後

手もみ
24時間後

これらの果肉組織を走査型電子顕微鏡によって観察したところ，緩慢凍結したものは細胞組織の破壊の程度が甚大であったのに対して，急速凍結したものは凍結前と

図１ 手もみ処理がインタクトな果実のタンニンの不溶化に及ぼす影響（縦線はSEでn＝３）

ほとんど変わらない状態であることがわかった１９）。
以上のような実験の結果から，渋ガキ果実の脱渋にかかわるアセトアルデヒド以外の要因として，可溶性タン
ニンと水溶性ぺクチンとの複合体形成ならびに細胞組織

12

緩慢凍結

断片への可溶性タンニンの吸着という新しい２つの要因

タンニン（mg/gFW）を提案した。ただし，実際の脱渋過程ではこれらの要因
10が相互に，あるいはこれらの要因とアセトアルデヒドが複合的に作用している場合もあるものと推察される。

8

３．渋もどりからみた果実の加工適性
6

渋ガキ果実を脱渋後に加工利用する際，いわゆる「渋4もどり」現象がしばしば問題になることがある。このことが渋ガキ果肉の加工利用を難しくしている主な原因の2一つであるが，その詳細や解決策についてはこれまであまり明らかにされてこなかった。

0
凍結前

タンニン（mg/gFW）

12

0

6

24

解凍開始後
の時間（hr）

そこで，今までに報告されている不溶性タンニンの可溶化に関する知見２０），２１）などを参考にして，いったん脱渋を完了させた果実の不溶性タンニンを一定条件のもとで順次抽出し，抽出画分ごとにその量を測定することによ

急速凍結って渋もどりのしにくさを相対的に評価する方法を考案
した２２）。

10

この方法を用いて，脱渋方法や貯蔵期間の違いが渋も8

どりのしにくさに及ぼす影響について検討を加えた。
（１）脱渋方法と渋もどりのしにくさ

6

渋ガキ果実の脱渋方法にはアルコール脱渋や炭酸ガス（二酸化炭素）脱渋をはじめ，はく皮乾燥脱渋（干し柿）4や追熟脱渋（熟柿）などさまざまな方法が知られてい2

る１），５），６）。
そこで，数種類の異なる方法で脱渋した渋ガキ果実の

0
凍結前

0

6

24

解凍開始後
の時間（hr）

図２ 凍結速度が果肉の解凍過程における可溶性タンニン含量に及ぼす影響（縦線は SE で n＝３）

渋もどりのしにくさを比較した結果，凍結・解凍処理した果実はアルコール脱渋や炭酸ガス脱渋した果実に比べ２２）て渋もどりしやすいことが明らかであった（図３）。

また，炭酸ガス脱渋した果実よりも干し柿やあんぽ柿（半乾燥の干し柿）にした果実の果肉の方が渋もどりし32

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

タンニン（mg/gFW）

10

ａ：80％MeOH可溶
A
ｂ：0.02％HC1-MeOH可溶
ｃ：0.1％HC1-MeOH可溶
ｄ：１％HC1-MeOH可溶（室温）ｅ：１％HC1-MeOH可溶（40℃）
ｆ：１％HC1-MeOH可溶（60℃）
ｇ：１％HC1-MeOH可溶（80℃）

a86（ 32 ）

80％MeOH可溶
0.02％HC1-MeOH可溶
0.1％HC1-MeOH可溶
１％HC1-MeOH可溶（室温）
１％HC1-MeOH可溶（40℃）
１％HC1-MeOH可溶（60℃）
１％HC1-MeOH可溶（80℃）

4

９月22日処理2
bcd e f g

0

脱渋処理前

脱渋処理
終了直後

脱渋処理終了後５日

総タンニン含量（mg/gFW）＊

収穫時

16.8±0.7

１か月後

19.1±0.8

２か月後

21.1±0.3

９月27日処理
タンニン（mg/gFW）

10

a

B

収穫時

15.9±0.48

１か月後

18.2±0.66

２か月後

17.6±0.4

10月３日処理4

収穫時

16.3±0.4

１か月後

16.3±0.6

２か月後

15.3±0.3

20bcd e f g
凍結前

解凍開始
直後

解凍開始後
24時間

図３ 二酸化炭素処理（A）ならびに凍結・解凍処理（B）
がカキ 平核無 果実の渋もどりに及ぼす影響（縦線は SE で n＝３）

10月11日処理
収穫時

15.4±0.6

１か月後

16.8±0.4

２か月後

16.6±0.4
0％にくい傾向があることがわかった２３）。
以上のことから，渋ガキの果肉を加工利用する際には，

50％
100％
全抽出タンニンに占める割合

図４ 樹上脱渋の処理時期ならびに冷蔵貯蔵に期間がカキ
平核無 果実の渋もどりのしやすさに及ぼす影響

現在最も一般的かつ工業的な脱渋方法である炭酸ガス処

凡例はそれぞれの溶媒で抽出されたタンニンを示す。
総タンニン含量は平均±SE（n＝６）。

理で脱渋した果実よりも干し柿にした果肉を用いるほうが渋もどりの危険性が低いものと考えられた。
（２）貯蔵期間が渋もどりに及ぼす影響
また，脱渋後の果実の貯蔵（冷蔵）期間の長短が渋もどりのしやすさに影響を及ぼすことが明らかになった。
この実験結果は，固形アルコールを入れた小型のポリ

４．プラスチックフィルム包装した
果実の長期貯蔵性

袋で樹上の果実を２〜３日間被袋することによって脱渋した樹上脱渋果２４）〜２６）について検討した結果であるが，収穫後の冷蔵貯蔵期間が長くなるほど脱渋果の果肉は渋もさて，甘ガキ果実の長期貯蔵にはプラスチックフィル

どりしにくくなる傾向が認められた。なお，この傾向は

ムで包装した果実を冷蔵する方法が有効であることが知樹上脱渋の処理時期が遅い果実ほど明確に認められたられている１），１１）が，渋ガキ果実については文室らの報

２３）（図４） 。

告２７），２８）のほかにあまり詳しく検討されていない。

このことから，渋ガキ果実の果肉をいったん冷蔵貯蔵

そこで，渋ガキ脱渋果の出荷期間の拡大を目的としたして加工利用する際には，貯蔵の期間や条件の違いも渋より有効な長期貯蔵法の開発を目指して，脱渋方法や果もどりのしやすさに影響を及ぼす可能性があるものと思

実の収穫熟度が長期貯蔵性に及ぼす影響について検討し

われる。

た。

（ 33 ）

〔総説〕 カキ果実の脱渋機序と長期貯蔵性（１）脱渋方法と果実の長期貯蔵性

33の贈答用果実としての出荷も可能であると判断された

まず，渋ガキ果実の長期貯蔵に際しては，脱渋完了後に貯蔵するのがよいのか，脱渋しながら貯蔵する（果実を利用する時点までに脱渋を完了させる）のがよいのかについて検討した。

３
０）
（図７）
。

（２）果実の熟度が貯蔵性に及ぼす影響
つぎに，アルコール樹上脱渋果を用いて果実の収穫熟度が長期貯蔵性に及ぼす影響について検討した。

その結果，図５に示したとおり，収穫後に炭酸ガス処

その結果，果面全体に着色する時期よりも少し前に収理（高濃度二酸化炭素短期間処理）によって脱渋を完了させた果実を直ちにエチレン吸収剤とともにプラスチッ
クフィルムで個別包装して１℃で冷蔵する方法が最も優100れていることがわかった２９）。

ばないものの，１℃で約３か月間の長期貯蔵が可能であ３０）った（図６）。なお，樹上脱渋果は貯蔵中の果肉高度

100
80

60

40

20

0
A
B-1
B-2
B-3

40
20
0

軟化した果実の割合（％）

80

60

0 10

30

50

70

90

110

130

0

40

80

120

160

200

貯蔵日数
図６ 樹上脱渋ならびに炭酸ガス脱渋したカキ 平核無 果
実の冷蔵貯蔵中における軟化した果実の割合の推移

80―●―樹上脱渋（１℃） ―○―炭酸ガス脱渋（１℃）‥●‥樹上脱渋（５℃） …○…炭酸ガス脱渋（５℃）
果実はいずれもプラスチックフィルムで個装した。

60

2.5

100

C-1
C-2
C-3
C-4

40
20
0

0 10

30

50

70

90

110

130

貯蔵日数
図５ 脱渋方法ならびに貯蔵温度がプラスチックフィルム包装したカキ 平核無 果実の軟化に及ぼす影響
Ａ：CTSD（高濃度二酸化炭素短期間）処理後１℃貯蔵
Ｂ−１：二酸化炭素封入後２０℃に置いて脱渋完了後１℃貯蔵
Ｂ−２：固形アルコール（シリカエタノール）を封入後２０℃に置いて脱渋完了後１℃貯蔵
Ｂ−３：二酸化炭素と固形アルコールの両方（B−１＋B−２）で２
０℃に置いて脱渋後１℃貯蔵
Ｃ−１：二酸化炭素封入後５℃貯蔵
Ｃ−２：固形アルコール（B−２と同様）を封入後５℃貯蔵
Ｃ−３：二酸化炭素と固形アルコールの両方（B−３と同様）を封入後５℃貯蔵Ｃ−４：包装するだけ（脱渋剤なし）で５℃貯蔵
各区とも６０果実のうちの軟化して果実の割合を示す。
図中の矢印はそれぞれの処理区の脱渋が完了した日。
ただし，C−４区は貯蔵期間中に脱渋が未完了。

2
果 肉 硬 度（kg）

軟化した果実の割合（％）の低下が炭酸ガス脱渋果よりむしろ緩やかで，年末年始

軟化した果実の割合（％）

また，アルコール樹上脱渋果もプラスチックフィルム
で個別包装して冷蔵貯蔵すると，炭酸ガス脱渋果には及

1.5

1

0.5

0
0

20

40

60

80

100

貯蔵日数
図７ 樹上脱渋ならびに炭酸ガス脱渋したカキ 平核無 果
実の冷蔵中における果肉硬度の変化―●―樹上脱渋（１℃） ―○―炭酸ガス脱渋（１℃）‥●‥樹上脱渋（５℃） …○…炭酸ガス脱渋（５℃）
果実はいずれもプラスチックフィルムで個装した。
図中の縦線は標準誤差（n＝５）
。

日本食品保蔵科学会誌 VOL．３
５ NO．
１ ２
０
０
９

軟化した果実の割合（％）

34

A

100

た一定の知見についても紹介したが，これについては，
さらに実用的なレベルの研究が必要であると考えられる。
加工利用に際しての食品素材の加熱条件や酸などの添加80

物の種類や量などによっても，また加工に供するカキ果60

実の品種によっても結果が異なってくる可能性が高いと考えられるからである。今後はより実用的な条件のもと40でデータを蓄積していく必要があろう。
20

果実の長期貯蔵に関しては，貯蔵にかかるコストの問
題を考慮しながら，それぞれの目的に合わせた方法を採00

軟化した果実の割合（％）（ 34 ）

20

40

60

80 100 120 140

貯蔵をねらうときには，温湿度条件がより安定し，エネB

100用する必要があるだろう。例えば，かなり長期間に及ぶ
ルギーコストも抑えられると考えられる雪室施設などの利用が有効であると思われる。

80

今後も一歩一歩，少しずつ，これらの検討課題に対して有益な知見が得られるような研究を進めることができ60

ればと念じている。
40

謝

20

辞

本研究に対して平成２０年度日本食品保蔵科学会学会賞が授与されたことに際して，筆者をカキ果実の脱渋研究に導いてくださった大阪府立大学名誉教授の岩

0
0

20

40

60

80 100 120 140

貯 蔵日数
図８ 収穫時期の違いがプラスチックフィルム包装したカキ
平核無 樹上渋果の貯蔵中の軟化に及ぼす影響
A：１℃貯蔵，B：５℃貯蔵●：１１月２日収穫，○：１
１月１０日収穫，▲：１
１月１６日収穫

田隆先生（故人）ならびに京都大学名誉教授の苫名孝先生（故人）と杉浦明先生にまず感謝申し上げます。
一連の研究を進めるにあたっては，山形大学農学部果樹園芸学研究室の関係者各位ならびに専攻生のみなさんの惜しみない協力を得ることができました。
また，山形県立砂丘地農業試験場（現山形県庄内総合支庁産地研究室），JA全農山形庄内本部（旧山形県庄内穫した果実の方が全面着色果やそれより後に収穫した果経済連）ならびに第一包装!の関係者各位にはさまざま

３
１）
実よりも高い貯蔵性を示した（図８）。

な面でお世話になりました。心よりお礼申し上げます。

収穫後にアルコール脱渋した果実の貯蔵性は，未熟果

さらに，岡山大学名誉教授の中村怜之輔先生，島根大や過熟果よりも全面着色果で最も優れていた１２）ことから，

学生物資源科学部の板村裕之教授ならびに大阪府立大学

渋ガキ果実を樹上で脱渋すると甘ガキ果実に似た貯蔵特

農学部園芸利用学（青果品質保全学）研究室のスタッフ

性１），１１）を示すようになることが示唆された。

の方々や諸先輩各位には数々の助言と絶え間ない激励を

５．お わ り にいただきました。ここに衷心より感謝申し上げます。
文

本稿では，まず渋ガキ果実の渋味の減少にかかわるア

献セトアルデヒド以外の新しい要因として筆者らが提案し

１）北 川 博 敏：カ キ の 栽 培 と 利 用（養 賢 堂，東 京）

た，ぺクチンとタンニンによる複合体形成と細胞組織断

（１
９
７
０）

片へのタンニンの吸着という２つの要因について解説し

２）松尾友明：カキタンニンの化学特性と収穫後の脱渋た。
しかし，これらの要因間の相互関係やこれらの要因と機構，園学シンポ要旨，平元秋，１
１
９〜１
２
５（１
９
８
９）
３）MATSUO, T., ITOO, S. and BEN-ARIE, R. : A model

アセトアルデヒドとの相互作用についてはまだほとんど

experiment

明らかになっていない。実際の渋ガキ果実の果肉細胞のastringency removal in persimmon fruit

中ではおそらく，これらの要因をはじめ，先に紹介した

respiration inhibitors, J. Japan. Soc. Hort. Sci., ６０,アセトアルデヒド以外の要因，さらにはまだ明らかされforelucidatingthemechanism

of

using

４
３
７〜４
４
２（１
９
９
１）

ていない未知の要因などが複雑に影響し合っているもの

４）TAIRA, S. : Astringency in persimmon, LINSKINS,と推察される。渋ガキ果実の脱渋にかかわる諸要因間のH. F. and JACKSON, J. F.（eds.）, Modern methods of

相互作用については今後の検討課題である。

plant analysis, vol ．
１
８, Fruit analysis, （ Springer -また，これまで渋ガキ果肉を加工利用する際に最も大きな障害となっていた「渋もどり」現象に関して得られVerlag, Berlin）
, pp．
９
７〜１
１
０（１
９
９
６）
５）平

智：カキの脱渋とそのメカニズム［１］，農業（ 35 ）

〔総説〕 カキ果実の脱渋機序と長期貯蔵性

および園芸，７
８，５
７
８〜５
８
９（２
０
０
３）
６）平

freezing

智：カキの脱渋とそのメカニズム［２］，農業および園芸，７
８，６
７
６〜６
８
２（２
０
０
３）

rate

35

on

astringency

reductioninpersimmon during and after thawing, Postharvest
Biol. Technol ., １
４, ３
１
７〜３
２
４（１
９
９
８）

０）BEN - ARIE, R. and SONEGO, L. : Temperature affects７）中村怜之輔：カキ果の凍結による脱渋現象について， ２
園学雑，３
０，７
３〜７
６（１
９
６
１）
８）平

智・渡部俊三：カキ

astringency removal and recurrence in persimmon,
平核無果実の凍結および解凍にともなう可溶性タンニンの変化，山形大学
紀要（農学）
，１
２，１
１
９〜１
２
３（１
９
９
５）

the nature of coagulated tannins in astringent-type９）福嶋忠昭・北村利夫・村山秀樹・吉田敏幸：カキ平核無

J. Food Sci., ５
８, １
３
７
９〜１
４
０
０（１
９
９
３）
２
１）OSHIDA, M., YONEMORI, K. and SUGIURA, A. : Onのエタノール処理による脱渋機構，園学

雑，６
０，６
８
５〜６
９
４（１
９
９
１）

persimmon fruit after an artificial treatment of
astringency removl, Postharvest Biol. Technol . , ８ ,
３
１
７〜３
２
７（１
９
９
６）

１
０）ITTAH, Y. : Sugar content changes in persimmon

２２）平智・松本尚子・小野未来：数種の脱渋処理に

fruit（Diospyros kaki L.）during artificial ripening

よって不可溶化した渋ガキタンニンの可溶化の難易，with CO２：a possible connection to deastringency

園学雑，６
８，８
３〜８
８（１
９
９
９）

mechanisims, Food Chem., ４
８, ２
４〜２
９（１
９
９
３）

２
３）平

１
１）樽谷隆之：カキ果実の貯蔵に関する研究，香川大学する研究，日食保蔵誌，３
２，８
１〜８
８（２
０
０
６）

P. : Metabolism of cell wall polysaccharides frompersimmon fruit : pectin solubilization during fruit
inapparent

absenceofpolygalacturonase activity, Physiol. Plant., ８
９, ３
６
９〜
１
５）TAIRA, S., ONO, M. and MATSUMOTO, N. : Reductionof persimmon astringency by complex formation
pectin明・原田久・苫名孝：カキ果実の脱渋性（その１），園学雑，４
４，２
６
５〜２
７
２（１
９
７
５）
明・原田

久・苫名

孝：カキ果実の脱渋性に関する研究（第２報）エタノールによる樹上脱渋（その２），園学雑，４
６，３
０
３〜３
０
９（１
９
７
７）
２
６）吉岡正明・関根幹弘・松波達也：カキ

平核無果

実の樹上脱渋処理の省力化，群馬園試研報，４，２
１〜
２
８（１
９
９
９）
２
７）文室政彦・蒲生英美：短期脱渋，個装および冷蔵技

３
７
５（１
９
９
３）

between

２
４）杉浦

２
５）杉浦

１
４）CUTILLAS-ITURRALDE, A., ZERRA, I. and LORENCE, E.

occures

果実の渋もどりに及ぼすに関する研究（第１報）エタノールによる樹上脱渋

智：カキ果実の軟化と貯蔵，農業および園

芸，８
１，８
０
２〜８
１
０（２
０
０
６）

ripening

平核無影響，食科工，５
３，５
８
０〜５
８
２（２
０
０
６）

農学部紀要，１
９，１〜５
１（１
９
６
５）
１
２）板村裕之：カキ果実の成熟および脱渋後の軟化に関
１３）平智・高林奈美：樹上脱渋の処理時期と脱渋果の冷蔵期間がカキ

andtannins,

Postharvest

Biol.

Technol ., １
２, ２
６
５〜２
７
１（１
９
９
７）
１
６）TAIRA, S., and ONO, M. : Reduction of astringency in術を用いたカキ

平核無果実の長期貯蔵の実用化，

園学雑，７
１，３
０
０〜３
０
２（２
０
０
２）
２
８）文室政彦：カキ

平核無果実の長期貯蔵技術，園

学雑，６
９（別１）
，１
６
２（２
０
０
０）
２
９）平

智・磯部志帆：脱渋方法の違いと貯蔵温度がpersimmon caused by adhesion of tannins to cell

プラスチックフィルム包装したカキ

wall fragments, Acta Hortic., ４
３
６, ２
３
５〜２
４
１（１
９
９
７）

貯 蔵 性 に 及 ぼ す 影 響，日 食 保 蔵 誌，３
１，２
６
１〜２
６
５

１
７）ASHWORTH, E. N. : Formation and spread of ice
in plant tissues, JANICK, J.（ed.）, Hortic. Rev.（Wiley,
New York）,１
３, ２
１
５〜２
５
５（１
９
９
２）
１
８）FUCHIGAMI, M. , HYAKUMOTO, M. , MIYAZAKI, K. ,

平核無

果実の

（２
０
０
５）
３
０）平

智・今井絵里子：プラスチックフィルム包装

したカキ

平核無

樹上脱渋果の長期貯蔵性について，

日食保蔵誌，３
３，２
５
５〜２
５
９（２
０
０
７）

NOMURA, T. and SASAKI, J. : Texture and histological

３１）TAIRA, S., IMAI, E. and GOHEI, M. : Effects ofstructure of carrots frozen at a programmed rate

harvest date on long - term storability of on - tree

and thawed in an electrostatic field, J. Food Sci.,

alcohol-treated ‘Hiratanenshi’ persimmons packed

５
９, １
１
６
２〜１
１
６
７（１
９
９
４）

in plastic film, Food Presevation Sci., ３
４, １
３
９〜１
４
３

１
９）TAIRA, S. , ONO, M. and OTSUKI, M. : Effects of（２００８）