中央味噌研究所研究報告ᆅ ሱ Ӓ ਽ ‫֖ ڨ‬
ࢲ਽ ²¹ࢳ࣊ᆅሱӒ਽Ⱦɛɞᆅሱ‫֖ڨ‬

─ 35 ─

No.41（2020）

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

研 究 報 告麹菌ゲノム情報と質量分析装置を活用した
味噌の糖類に関する基盤研究

徳岡

昌文，柏木

豊，本田

千尋，小林

泉美，崔

淋鈞

Studies on the saccharides in Miso based on genome information ofAspergillus oryzae and mass spectrometry
Masafumi TOKUOKA, Yutaka KASHIWAGI, Chihiro HONDA, Izumi KOBAYASHI,
Linkin SAI

Department of Fermentation Science and Technology,
Graduate School of Agriculture, Tokyo University of Agriculture,
1-1-1 Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo, 156-8502, Japan.

量されている他は3)，個別の定量値は定かでないとと【背景】

もに，重合度が４以上のオリゴ糖については存在すら

味噌中の糖は，色，味，物性，微生物の消長といっ確認されていない。

た様々な側面と関連していると言われ，その由来は大我々は同じ醸造物の清酒におけるオリゴ糖分析法を

豆と麹原料に大きく分けられる。大豆由来の糖は多糖構築し，清酒中のオリゴ糖が従来考えられていたよりであるセルロースやアラビノガラクタン，ペクチンなも複雑で多様であることを明らかにしており，麹菌酵どが主であり，味噌の「こし」の強さや「きめ」の良素による穀物分解を介して製造される醸造物が，麹菌し悪しに関わっている。一方，代表的な麹原料であるの糖転移酵素などの影響により，ユニークな糖組成を米に由来する糖としてはグルコースが重要であり，米持っていることを示した4)。さらに，最近では同じ醸

味噌の甘味の主体を担うほか，大豆に由来するペント造物である甘酒についての研究から，甘酒中のオリ

1)ースとともに褐変にも関わるとされている 。オリゴゴ糖がユニークな組成であることが報告されてお糖については，２糖として，サケビオース，コージビ

り5)，味噌中のオリゴ糖についても興味が持たれる。

オース，イソマルトース，メリビオース，３糖としてそこで本研究では，種々の味噌について，親水性パノース，イソマルトトリオース，マンニノトリオー

相互作用クロマトグラフィー・飛行時間型質量分析

スの存在が報告されており 2, 3)，これらオリゴ糖の生器（HILIC - TOF / MS）による分析を行うことで，成には，麹菌に由来する糖転移酵素が関わっているこ

詳細なオリゴ糖の検出と，プロファイルの比較を行

3)とが示唆されている 。オリゴ糖は遊離糖の中の20～った。また，ゲノム情報から麹菌 Aspergillus oryzae

25％を占めていると報告されているが，詳細な解析例のα-グルコシダーゼオルソログの抽出と，主要酵素は少なく，最も多いイソマルトースが1.2％程度と定の遺伝子破壊株の作製，さらにその米麹中のオリゴ糖

東京農業大学応用生物科学部醸造科学科〒 156-8502

東京都世田谷区桜丘 1-1-1

TEL/FAX: (03) 5477-2302
E-mail: m3tokuok@nodai.ac.jp

─ 36 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）の分析から，味噌中オリゴ糖生成への麹菌酵素の役割

MSの導入部イオンソースにおいて気化される過程がについての検討を行った。

ある。そのため，移動相又は試料中に不揮発性塩が含まれると，塩が析出して分析が行えない場合がある。味噌は食塩を５～10％程度含むことから脱塩又は十分に希釈した試料を用いる必要があるが，TOF/【方法】

MSは非常に検出感度が高いため，試料を十分に希釈

１．試料することで，分析が可能と考えた。そこで，味噌10 g

各種味噌は一般社団法人中央味噌研究所より分譲頂を100 mlになるように水で溶いたのちにろ過した試料

いたもの42点（米味噌34点，麦味噌６点，豆味噌２について，段階的に希釈した試料を調製し，HILIC -点）を用いた。

TOF/MSによる分析に供したところ，400倍希釈において，オリゴ糖検出が可能であり，この際，塩の析出

２．分析方法やそれによる感度低下は見られないことを確認した。

HILIC - TOF / MSを用い，既報4)に従い分析を行っ

米味噌試料をHILIC - TOF / MSで分析した結果，た。２糖と３糖の同定には，Shodex SUGAR SZ5532

これまでに存在が確認されていたグルコース単位が（6.0 x 150mm）（昭和電工株式会社）を用い，次の重合度（DP）３までのオリゴ糖に加えて，DP５～８

HPLC条件により分析した。移動相80％アセトニトリのオリゴ糖と質量電荷比値（m / z ）が一致するピー

ル水，流速0.9ml / min，カラム温度80℃，試料導入

クが検出された（図１）。本分析法は重合度が大きい

4)

量３μl。TOF / MSの設定は既報 に従った。また，オリゴ糖ほど溶出時間が遅くなることが分かっている

イオン化促進のためにポストカラムで塩化リチウムをことからも，これらのピークは，味噌中のオリゴ糖で導入した。

あると考えられた。また，本結果においてDP２～５

分析試料は味噌10 gをMilli - Q水100mlによく溶解のオリゴ糖においては，同じ重合度のオリゴ糖でも複させ，ろ紙（Advantec No. 2 ）でろ過し，ろ液を数のピークが検出されたことから，これらオリゴ糖のMilli - Q水で20倍希釈後，アセトニトリルと等量混

構造異性体が検出されたと考えられた。これは，既に合させたものを0.45μmのシリンジフィルターでろ過

本藤らが味噌中のDP２のオリゴ糖として，イソマル

し，調製した。

トースやコージビオース，サケビオース及びメリビオース，DP３のオリゴ糖として，イソマルトトリオー
ス，パノースを検出した報告3)とも一致する。なお，

３．α-グルコシダーゼ遺伝子の探索と遺伝子破壊
麹菌ゲノムデータベースとして，独立行政法人

DP７，８のクロマトグラムにおいて溶出時間12分以

酒類総合研究所のデータベースCAoGD（https://下で検出されるシグナルは，これら試料におけるDP

nribf21.nrib.go.jp/CAoGD/）を利用し，α-グルコ

７，８のオリゴ糖量が少ないことによるノイズと考え

シダーゼのオルソログを抽出した。シグナル配列の予られる。
DP２，３についてはHILIC - TOF / MSを用いた別

想には，PSORT（https://psort.hgc.jp/）を用い，のカラムによる分離・検出を試みたところ（図２），

米麹における発現はCAoGDを参照した。

標準品との溶出時間の比較から，DP２についてはイ
ソマルトース，コージビオース，サケビオース及びメ

４．製麹及び酵素活性測定
6)

製麹及び米麹からの代謝物の抽出は既報 に従っリビオースに加えて，溶出時間10.6分と16.0分の未知

た。酵素活性測定は糖化力測定キット（キッコーマン

糖を検出し，DP３については，イソマルトトリオー

バイオケミファ株式会社）を用いた。酵素抽出は国税

スとマンニノトリオースを検出したほか，マイナーな庁所定分析法に従った。

複数のピークが検出された。これらは上記の本藤らの結果3)と一致するが，未同定のオリゴ糖が新たに見出された。

【結果・考察】

２．味噌中のオリゴ糖の含量の推定

１．味噌中のオリゴ糖の検出

HILIC - TOF / MSによる分析から，味噌中のオリ

味噌中のオリゴ糖の分析に，清酒の分析法としてゴ糖を網羅的に検出できていることが期待された。

構築したHILIC - TOF / MSによるオリゴ糖分析法がそこで，味噌試料42点についてHILIC - TOF / MS分

適用できるかについて検討を行った。HILIC - TOF /析を行い，直鎖（α- 1 ，4 のみ）マルトオリゴ糖を標

MSでは，液体クロマトグラフィーの移動相がTOF /準品としたオリゴ糖含量の推定を行った。米味噌，麦─ 37 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

DP２

味噌及び豆味噌それぞれについて平均値と最大値，最小値を表１に示した。麦味噌と豆味噌の試料数が少な
いが，平均値を比較すると，米味噌と麦味噌は，DPDP３

２，3，7，８の含有量は近く，DP４，５については
麦味噌の方が多い傾向であった。また，炭水化物量が少ない豆味噌は明らかにオリゴ糖量が少なかったが，

DP４

DP８については米味噌や麦味噌との差は相対的に小さかった。試料中の最大値と最小値の差はDP４以上
で特に大きく，試料数が多い米味噌では８～20倍の差DP５があった。これは麹歩合の影響が大きいと考えられ，
甘味噌，甘口味噌，辛味噌など，麹歩合が大きく異なる試料が含まれるためと考えられる。麦味噌同士，豆DP６

味噌同士では，米味噌よりは含有量のバラツキは小さ
く，麹歩合の差が米味噌ほどは大きくないと考えられた。なお，水飴が添加された米味噌（No. 28, 29）

DP７のDP５～８の含有量が顕著に多く，特徴的であった（data not shown）。

DP８

３．味噌の種類の違いによるクロマトグラムの比較
オリゴ糖の分子種について，米味噌及び麦味噌，豆味噌間での相違を調べた。DP4以上については，現在
までにクロマトグラムから分子種を特定することはで

図１．米味噌試料のオリゴ糖（DP２〜８）のHILIC-TOF/MS（アミノカラム）における抽出イオンクロマトグラム

きないため，本実験ではマスクロマトグラムの比較か
らその相違を調べることとした。
各種類の味噌の間では，クロマトグラム形状は概ね

縦軸は各クロマトグラムでの試料内の相対値。

似ていたことから，量には差があるものの，含まれるオリゴ糖分子種については同じ種類の味噌には，同じ分子種のオリゴ糖が含まれる傾向が示唆された。一DP２standard

standard

2
1

方，米味噌，麦味噌，豆味噌のクロマトグラムの違い
1. sakebiose
2. maltose
3. kojibiose
4. isomaltose
5. sucrose
6. cellobiose
7. trehalose
8. melibiose

34

6
5

7

子種に影響していることが示された（図３）。DP２については，米味噌，麦味噌ともイソマルトースが多い
が，麦味噌には，セロビオースと予想される分子が多いことが示された。DP３については米味噌と麦味噌

4

miso sample
Ａ18は顕著であり，麹原料の違いが，味噌中のオリゴ糖分

3ともイソマルトトリオースが多いことが確認された一方で，麦味噌には溶出時間の早い未知のDP３のオ8Ｂリゴ糖が比較的多く含まれることが分かった。これら
オリゴ糖については，標準品との比較を詳細に実施すDP３standard

1

るか，NMRなどにより構造決定を行うことが望まし

2
3

1. maltotriose
2. panose/isopanose
3. isomaltotriose
4. manninotriose

4く，各味噌に特徴的なオリゴ糖については興味深い。
なお，図３には，34種の米麹のプロファイルの比較か
ら，中間的なクロマトグラムと判断したNo. 18の試料

miso sample
Ｃの結果を示した。また，DP７，８については，クロＤ

マトグラムのノイズシグナルが多いため，プロファイ
ル比較は行わなかった。

図２．標準品との比較による米味噌中オリゴ糖（DP２，３）の抽出イオンクロマトグラム
Ａ〜Ｄは標品と一致しない味噌中の未知糖。

─ 38 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

表１．味噌中オリゴ糖（DP２〜８）の推定量（ppm）

米味噌34点，麦味噌 6 点，豆味噌 2 点の平均値（Ave. ），及び最大値（Max. ），最小値（Min）

DP２
1

麦味噌

DP４

4

米味噌
3

米味噌

麦味噌

8

6

豆味噌

豆味噌

DP５

米味噌
麦味噌

DP３

3

米味噌

4

豆味噌

麦味噌

DP６

豆味噌

米味噌
麦味噌
豆味噌

図３．各味噌の DP２〜６のマスクロマトグラムの比較
米味噌（No. 18），麦味噌（No. 40），豆味噌（No. 27），を試料とした。縦軸はクロマトグラム内の最も強いピークの強度を100％とした試料内の相対値。DP２，３のクロマトグラム上の数字は図２の標準品に対応。

４．オリゴ糖プロファイルの主成分解析

あり，米味噌では検出される試料は34試料中11試料

米味噌，麦味噌，豆味噌合計42点について，であるのに対して，麦味噌では６試料すべてにおい

HILIC - TOF / MSによるオリゴ糖分析におけるピーて検出された。一方，豆味噌においては検出されな

ク面積について，主成分解析を実施した（図４）。ス

かった。相関係数を調べると，DP4.3は，DP5.2及びコアプロットから，第１主成分に麦味噌と豆味噌が，DP6.3と強い正の相関（0.955及び0.982）があったこ

第２主成分では豆味噌のみが分離され，麹原料によりとから，これらオリゴ糖は共通したメカニズムで生成糖組成に特徴があることが確認された。ローディング

する可能性がある。DP2.5はイソマルトースであり，

プロットからは，第１主成分に寄与の大きい成分とし

米味噌，麦味噌ともに最も多く含まれるオリゴ糖と考て，DP4.3，DP2.5，DP2.3が抽出された。クロマト

えられるが，麦味噌に，より多い傾向がみられた。

グラムからは，DP4.3は溶出時間11.07分のピークでDP2.3は麦味噌で多い２糖であり，溶出時間から，セ─ 39 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

スコアプロット

ローディングプロット

PC2（19.98％）

米味噌

麦味噌
豆味噌
PC1（42.8％）

図４．味噌試料（42点）オリゴ糖の主成分解析

ロビオースと考えられ，麦中のセルロースの分解物と用いて，米麹での発現量を調べたところ，特に強く発考えられる。第1主成分の負の方向への寄与が大きい現している遺伝子は agdA であった。agdA 7)はゲノ

成分として，DP4.2及びDP2.5が抽出された。DP4.2

ム上において，麹菌アミラーゼ系遺伝子のデンプンには，米味噌，麦味噌，豆味噌で検出される成分であよる誘導に関わる主要な転写因子コードする amyRり，豆味噌の4糖としても最も多い成分であった。

と，アミラーゼ遺伝子 amyA と並んで存在している

相関行列表から，DP2.1，DP2.3，DP3.1～3，

ことから，麹菌のデンプン分解においては主要であDP4.3，DP5.2，DP6.2～3の存在パターンは同様の傾ると予想されてきたが，実際に米麹におけるα-グル

向で，麦味噌の試料すべてに含まれ，米味噌では一部

コシダーゼ活性に対する寄与については，調べられの試料のみに含まれるという特徴的な成分であることていなかった。そこで，対照株とともに米麹を作製が明らかとなった。DP2.3以外のオリゴ糖は未知であし，α-グルコシダーゼ力価を調べたところ，対照株

るが，麦に多く含まれる糖類の分解物であることが予は0.080U / g・koji，agdA 破壊株は0.038U / g・koji

想される。

であり，agdA 破壊によりα-グルコシダーゼ力価が50％以下に低下したことから，AgdA酵素は米麹にお５．ゲノム情報からの麹菌 Aspergillus oryzae のける主要なα-グルコシダーゼであることが確認されα-グルコシダーゼオルソログの推定た。

味噌中のオリゴ糖の生成には，麹中のデンプンの分
６．α-グルコシダーゼ遺伝子破壊が米麹中オリゴ糖

解と，α-グルコシダーゼによる糖転移が関わってい3)

ることが示唆されている 。そこで，A. oryzae のゲ

組成へ及ぼす影響

ノム情報を利用し，α-グルコシダーゼ（AGL）の遺作製した agdA 破壊株の米麹について，対照株の米伝子を探索し，その遺伝子破壊と遺伝子破壊株におけ

麹及び味噌用米麹とともに，含まれるオリゴ糖を分析

るオリゴ糖生成について解析を行うこととした。A.

したところ，各米麹にはDP２～６のオリゴ糖が同様

oryzae のゲノム情報からは，α-グルコシダーゼをコに含まれ，それらのクロマトグラムの形状はほぼ同一ードしていると予想されるオルソログが14遺伝子が見であったことから，米麹中のオリゴ糖組成や量についいだされた（表２）。さらにこれら遺伝子のアミノ酸ては，agdA のみの遺伝子破壊では影響しないことが配列情報に対して，局在予測プログラムを用いて，シ分かった。また，標準品として用いたα-１，４結合

グナル配列の有無を調べたところ，５遺伝子が分泌型のみを持つ直鎖マルトオリゴ糖DP２～６とは，わずα-グルコシダーゼをコードすると予想された。そこ

かに溶出時間が早い，１本のピークが検出されたことでこれら５遺伝子について遺伝子発現データベースをから，直鎖ではないオリゴ糖が含まれることが分かっ─ 40 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

表２．ゲノムデータベースから抽出されたα-グルコシダーゼのオルソログ
┦ྠᛶ

DP４

DP５

DP６

⡿㯜࡛ࡢⓎ⌧

DP７

DP８

標準品
味噌用米麹
コントロール株

遺伝子破壊株図５．米麹中オリゴ糖（DP４〜８）の比較（抽出イオンクロマトグラム）た。しかし，米麹中オリゴ糖のクロマトグラムは，米みを行い，味噌中のオリゴ糖生成へのα-グルコシダ

味噌中オリゴ糖のクロマトグラムと異なることから，ーゼの影響について調べる予定である。

米味噌中のオリゴ糖は，仕込み後に生成することが強く示唆された。麹中のオリゴ糖が単に味噌に移行する

７．米麹からのα-グルコシダーゼの精製のではなく，仕込み後にオリゴ糖がさらに生成するこ

これまでα-グルコシダーゼについては麹菌酵素製とを考えると，本実験のみからでは，AgdAが味噌中剤や液体培養からの酵素が報告されているが, 味噌製のオリゴ糖生成に及ぼす影響を論じるには不十分であ造の観点からは味噌用米麹からの酵素の検討が望まる。今後，これら遺伝子破壊株を用いた，味噌の仕込しいと考えられる。そこで, 米麹500 gを出発材料とし

─ 41 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）て，0.5％食塩水抽出，硫安沈殿，イオン交換クロマ【謝辞】

ト，ゲルろ過クロマトにより部分精製したところ，
SDS - PAGEにより分子量約100kDaの染色バンドが得

本研究は一般社団法人中央味噌研究所の研究助成とられた。分子量からはAgdA（109kDa）に近いタン

試料提供により実施したものです。研究遂行に多大なパク質であったことから，AgdAと類似したα-グル

ご支援を賜りました一般社団法人中央味噌研究所の常コシダーゼであると考えられた。

任理事の中野京子氏をはじめ，関係者の方々に心より感謝申し上げます。

【総括と展望】【文献】

本実験は味噌中のオリゴ糖を詳細に分離・検出した

１）本藤

初めての研究であり，味噌中のオリゴ糖が非常にバリ

智・他；日本食品工業学会誌，26， 509-

513（1979）

エーションに富んだ組成であることを明らかにした。

２）本間

技術的問題から，分子種を決定することは部分的にし伸夫・他；醗酵工学雑誌，33，517-522（1955）

か達成できていないが，各味噌において特徴的なオリ

３）本藤

ゴ糖については，味噌の品質との関りや機能性などの智・他；日本食品工業学会誌，26，469-

474（1979）

観点から興味深く，今後の構造解析などの詳細な研究

４）Tokuoka M., et al .；Journal of Bioscience andが望まれる。また，本研究では，ゲノム情報からオリBioengineering，124，171-177（2017）

ゴ糖の生成に関わる糖転移酵素を絞り込むことはでき

５）Oguro Y., et al .；Journal of Bioscience and

なかったが，オリゴ糖は仕込み後の過程で生成するこ

Bioengineering，127，570-574（2019）とが分かったことから，実際の味噌醸造を介さなけれ６）Tokuoka M., et al .；Journal of Bioscience andば研究が難しいことが判明した。今後は部分精製した

Bioengineering 110, 665-669（2010）

味噌用米麹のα-グルコシダーゼについての特徴付け

７）Minetoki T., et al .；Bioscience, Biotechnology,

や，ゲノム情報から明らかとなった分泌型のα-グル

and Biochemistry 59, 1516-1521（1995）

コシダーゼについての遺伝子破壊又は高発現株による味噌醸造などを行うことで，味噌中のオリゴ糖の詳細な生成メカニズムが明らかにしていきたいと考えている。

─ 42 ─

中央味噌研究所研究報告ᆅ ሱ Ӓ ਽ ‫֖ ڨ‬
ࢲ਽ ³° ࢳ࣊ᆅሱӒ਽Ⱦɛɞᆅሱ‫֖ڨ‬

─ 43 ─

No.41（2020）

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

研 究 報 告味噌健康機能性の多様性と合わせみその可能性に関する探査的応用研究小野明日香，石田安理紗，上原誉志夫

Multiple health benefits of miso and usefulness of its combination

Asuka ONO, Arisa ISHIDA, Yoshio UEHARADivision of Clinical Nutrition, Faculty of Home Economics, Kyoritsu Women's University,
2-2-1 Hitotsubashi, Chiyoda-ku, Tokyo, 101-8437, Japan.

本年度の研究では，麦麹味噌および豆麹味噌の健康

HOMA-Rも有意に低下したことからインスリン感受

機能性を明確にしたのち，健康機能性から判断した合性が麦麹味噌で改善することがあきらかとなった（図わせみその有用性を実証することを目指した。

２）。
豆麹菌発酵食品の健康機能性については系統的に検討されたものがなく，不明の点が多い。しかし，ヒト
では米麹味噌によりLDL - C及びTGが低下することも

Ｉ．麦麹味噌と豆麹味噌における血圧，
糖代謝への有用性，米麹味噌との違い見出している（薬理と臨床 2016;44(11):1601-1612.）。
これは，大豆由来であることが考えられることから，

我々は，最近開発した麦麹発酵食品がフルクトース

豆麹味噌の健康機能性については，脂質代謝を含めた負荷での 2 型糖尿病発症を抑制することを見出していメタボリック症候群関連についてスクリーニング的にる。本研究では，これまで米麹味噌で実施してきた研検討するのが適切と考えた。 7 週齢Dahl食塩感受性究手法に準じ，麦麹味噌による血圧，糖代謝への健康

ラットを用い５％豆麹味噌水を与え，メタボリック症

機能性について検討した。 7 週齢Dahl食塩感受性ラ候群の対象項目である，血圧，糖代謝への影響を調べ

ットに５％麦麹味噌水を 4 週間投与することで，実験た。麦麹味噌と同様に，単位食塩摂取量当たりの血圧

期間中の血圧の推移と体重，食餌および飲水摂取量をは，豆麹味噌で食塩水群に比し有意に低下したが，計測するとともに，実験終了時には代謝ケージに移腎でのNa排泄量には変化がみられず，米麹味噌につし，24 hr尿を採取し糖尿病性腎機能障害の防止効果

いてのこれまでの成績とは異なる結果であった（図についても検討した。単位食塩摂取量当たりの血圧1 ）。豆麹味噌では，血糖値，血清インスリン値ともは，麦麹味噌で食塩水群に比し有意に低下したが，に変化はなく，糖代謝には影響しないことが明らかと腎でのNa排泄量には変化がみられず，米麹味噌につなった。

いてのこれまでの成績とは異なる結果であった（図このように，麹の種類により，健康機能性には違い1 ）。また，血糖値は麦麹味噌で低下し，したがってがみられる。甘酒や酒粕でも，腎Na利尿作用が亢進

食品治療学ラボ上原誉志夫〒 134-0087

東京都江戸川区清新町 1-1-6-1906

E-mail: yoshiodr@nn.iij4u.or.jp

─ 44 ─Urinary Excretions of Na（mEq/100gBW/day）

4.0
3.5

Fractional Excretions of Na（％）

中央味噌研究所研究報告

ａ）

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

saline

mugi

2.4
2.2

ｂ）

2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8

salineExperimental Group
0.8 ｃ）
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
-0.1

salinemugi

Experimental Group
Fractional Excretions of Na（％）

Urinary Excretions of Na（mEq/100gBW/day）

0.9

No.41（2020）

0.9

0.8 ｄ）
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0

-0.1

mame

salineExperimental Group

mame

Experimental Group

図１．Dahl 食塩感受性ラットにおける麦味噌及び豆味噌水投与と腎 Na 利尿との関係

180
160

ａ）

140

***

120
100
80
60

salinemugi

Serum Insulin Concentrations（ng/mL）

Blood Sugar Concentrations（mg/dL）

Dahl 食塩感受性ラットに 5 ％麦麹味噌水（graph - a, b）または 5 ％豆麹味噌水（graph - c, d）を与えた時の腎でのNa 排泄量（graph - a, c）と Na 排泄分画に及ぼす影響を食塩水群（0.6％ saline）との比較。いずれも有意な変化はみられず，麦麹味噌及び豆麹味噌には米麹味噌にみられるような腎 Na 利尿作用がないことが分かる。

3.0
2.5

ｂ）

2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
-0.5

salineExperimental Group

HOMA-R

0.8

30

ｃ）

HOMA-beta（％）

1.0

*

0.6
0.4
0.2
0.0
-0.2

salinemugi

Experimental Group

25
20
15
10
5
0
-5

mugi

ｄ）

salinemugi

Experimental Group

Experimental Group

図２．Dahl 食塩感受性ラットにおける麦味噌水が糖代謝に及ぼす影響
Dahl 食塩感受性ラットに 5 ％麦麹味噌水を与えた時の血糖（ａ），血清インスリン値（ｂ），HOMA-R（ｃ）およびHOMA -beta 値（ｄ）を示す。*P<0.05，***P<0.005 vs saline 群．

─ 45 ─

Systolic Blood Pressure（mmHg）

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

することから，腎Na利尿作用には米麹発酵が関与す

240
230

ることがわかる。一方，血管拡張によると考えられる*

salt solution220

抗高血圧作用は，麦麹，豆麹味噌にもみられ，米麹味

*

210
200

*

噌のこれまでの成果とも合わせると，大豆の発酵過程
* †

* †

190

で出現することが考えられた。実際大豆の発酵を欠いた豆乳では降圧作用や腎Na利尿作用はみられていな* shinki

180
170

い。
ところで，味噌と腎Na・利尿活性を論じる場合，

nenrin160

大豆由来のアンジオンテンシン変換酵素阻害活性

150
140

（ACE）を避けてはとおれない。ACE阻害はアン
vor

day7

day14

ジオテンシンII産生を抑制し，アルドステロン分泌

day21

Experimental Period（day）

を低下させることで腎Na・利尿を増強する。我々はACE阻害活性を増強した味噌を作成してその降圧へ

図３．Combination eﬀects of Marukome shinki
miso with Marukome Nenrin on saltinduced hypertension of Dahl ratsの影響を調べたところ，自然発症高血圧モデルラット

Salt solution, group given salt solution; shinki, Marukome
shinki miso with ACE inhibitory activity; and nenrin,
Marukome Nenrin miso group. The diﬀerence wasanalyzed by one-way ANOVA followed by Fisher LSD test.
The values in graph were expressed as means ± SD (n=8in each group).
*P < 0.05 vs salt solution group, †P < 0.05 vs nenrin
miso group.
Ref. Hypertension Reseach 2019;42:790-800．

尿中Na排泄の増加はACE阻害活性を強化した味噌で（SHRSP/Izm）では通常の市販味噌より強い降圧活性を示した（図３）。しかし，通常の味噌で見られるは観察されなかった。このことは，味噌にみられる腎でのNa利尿活性は，ACE阻害では説明できず，別のメカニズムが働いていることが考えられる。

文献１）滝田莉菜，根本清花，石田安里紗，稲井里恵，小Systolic Blood Pressure（mmHg）

野明日香，神保彩妙，永山千帆里，上原誉志夫：豆麹味噌の健康機能性に関する研究．第65回日本栄養210

改善学会学術総会．朱鷺メッセ新潟コンベンション

200

センター/新潟．2018年 9 月 3-5 日

salt solution

190２）石田安里紗，根本清花，神保彩妙，滝田莉菜，稲180

井里恵，上原誉志夫：味噌製造方法と健康機能性発*170

現との関係性に関する研究．第16回 日本機能性食160

品医用学会 総会．新潟．11/15-16, 2018

150

awase

140

*

**
nenrin３）小野明日香，石田安理紗，上原誉志夫：味噌に含まれる各種機能性成分の解明．日本醸造協会誌

130
120

2019;114:402-411．
start

day14

４）上原誉志夫：1st Brain Storm Conference on

day28

Experimental Period（day）

Miso

味噌醸造と健康機能連関の最前線．共立女子大学地下一階B101教室，平成30年10月25日13:00

図４．Combination eﬀects of Marukome shinki
miso with Marukome Nenrin on saltinduced hypertension of Dahl rats

～17:00pm

Salt solution, group given salt solution; awase, combination of Marukome shinki and Marukome Nenrin miso;
and nenrin, Marukome Nenrin miso group. The diﬀerence was analyzed by one-way ANOVA followed by Fisher
LSD test. The values in graph were expressed as means ±SD (n=8 in each group).
*P < 0.05, **P <0.001 vs salt solution group.

Ⅱ．合わせ味噌の有効性を検証する━動物実験
しかし，このように味噌や発酵食品では個々の食品に特徴的な健康機能性を発揮することが明らかになったことから，健康機能性の増強を目指した合わせ味噌の検討が必要となる。これまで合わせ味噌は嗜好性の─ 46 ─

20

20

ａ）
***

18

†

16

***

14
12
10

salt solution

awase

SBP/Cumulative Salt Intake（mmHg/g）

Cumulative Salt Intake for 28 Days
（grams）

中央味噌研究所研究報告

18No.41（2020）

ｂ）

16
14
12

*** †

***

10
8
6

nenrinsalt solution

Experimental Groupawase

nenrinExperimental Group

図５．Cumulative salt intake and normalized SBP on day 28 to cumulative salt intake
Based on amount of solutions intake and food consumption during 28 days, cumulative salt intake is estimated as shown ingraph (a). SBP normalized by cumulative salt intake during the experiment is shown in graph (b). Salt solution, group given
salt solution; awase, combination Marukome shinki and Marukome Nenrin miso; and nenrin, Marukome Nenrin miso group.
The values in graph were expressed as means ± SD (n=8 in each group). The diﬀerence was analyzed by one-way ANOVA
followed by Fisher LSD test.
***P < 0.001 vs salt solution, †P < 0.05 vs nenrin.

点から開発されてきたが，各種味噌独自の健康機能性で食塩摂取量に差がでたため，血圧値を食塩摂取量でが明らかになったことから，このような考えからの開標準化したところ，合わせ味噌群では米麹味噌単独発も重要である。降圧治療の点からは，利尿薬使用群より有意な血圧抑制効果がみられた（図５）。この時には腎還流量が低下し，レニン・アンジオテンシ

ことは，合わせ味噌中の米麹味噌の降圧効果がMK -ン系（RAS）が活性化されることで降圧効果を減弱

34 - 1味噌で増強したことを示しており，薬物併用治することが知られている。利尿薬使用時には，RAS療でみられるような効果が食品でも観察されることをを抑制する操作が必要となる。米麹味噌では腎Na利示している。

尿作用が降圧に強く関与するが，理論的にはRASがこれらのことは，合わせ味噌により健康機能性が相亢進していると考えられる。したがって，米麹味噌

乗的に増強する可能性が示唆している。米麹味噌と麦にACE阻害活性が強化された味噌との合わせ味噌で麹味噌との合わせにより，食塩感受性高血圧を抑制

は，降圧が強化される可能性が考えられる。我々はし，糖代謝改善効果のある味噌を容易に作成可能とな

ACE阻害活性を強化した味噌の降圧特性をSHRSP/ることを示唆しており，合わせ味噌の技術は健康機能

Izmラットを用いて検討し，さらに，合わせ味噌が高性の面で応用範囲が広くなると考えられる。

血圧者の血圧を抑制するかヒト介入試験を実施した。
SHRSP/Izmラットに 6 ％食塩水，５％米麹味噌（nenrin）または５％MK - 34 - 1味噌水（shinki）を文投与し，４週間血圧への影響を観察した。図３に示す

献

ように，RASおよび交感神経活性が血圧上昇に関与

１）Hiroe Sakuyama Tomari, Misa Uchikawa,

するモデルでは，ACE阻害活性を強化したMK-34-1

Aki Yamazaki, Satomi Hirabayashi, Shoko

味噌で米麹味噌より有意に強い降圧がみられた。このYamakawa, Manabu Kitagawa, Minami

ことは，MK - 34 - 1味噌の降圧にRAS抑制が関わって

Yamada, Seiki Itou, Tetsuro Yamamoto, Yoshio

いる可能性が示唆された。

Uehara: Newly manufactured Marukome MK-

次に本新規味噌を用いて腎Na利尿効果が強い米麹

34-1 miso with angiotensin-converting enzyme

味噌（nenrin）とMK-34-1味噌との合わせ味噌（2:1,

inhibitory activity and its antihypertensivew/w）のDahl 食塩感受性ラットのおける食塩高血圧

property on genetic hypertensive models of rats.

への抑制効果をnenrinと比較した（図４）。AwaseおHypertension Reseach 2019;42:790-800
２）内川実紗，佐々木玲子，山川称子，上原誉志夫，

よびnenrinとは同様の降圧作用を示したが，両群間─ 47 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

小池祥悟，北川学，山本哲郎：ACE阻害活性強化

文

短期熟成試験味噌の自然発症高血圧における有効献性．第63回日本栄養改善学会学術総会．一般演題

１）上原誉志夫，藤乘嗣泰，石光俊彦．シンポジウム（口頭）2016年9月9日， 15:00～16:12，B会場（小9 次世代降圧薬の開発と臨床研究．食品機能性の解

会議室〈４〉［３階］）リンクステーションホール青明と新たな非薬物療法の可能性～味噌の基礎的臨床

森

的機能性評価～日本高血圧学会総会

2019/10/26

京王プラザ/東京．

３）内川実紗，佐々木玲子，山川称子，上原誉志夫，
小池祥悟，北川学，山本哲郎:ACE阻害活性強化短２）Hiroaki Kondo, Hiroe Sakuyama Tomari,期成熟試験味噌の自然発症高血圧における有効性

Shoko Yamakawa, Manabu Kitagawa, Minami.第39回日本高血圧学会総会.一般口演， 高得点演

Yamada, Seiki Itou. Tetsuro Yamamoto. Yoshio

題，2016年10月1日，仙台国際センター 桜

Uehara: Long-term intake of miso soup decreasesnighttime blood pressure in subjects with highnormal blood pressure or stage I hypertension.
Hypertension Research 2019;42:1757-1767.

Ⅲ．合わせ味噌の有効性を検証する━ヒト介入試験

https://doi.org/10.1038/s41440-019-0304-9.

38名の正常高値からステージＩの本態性高血圧者を対象に，プラセボ（食塩非添加）比較介入試験を 2：
1 合わせ味噌（通常米味噌対MK - 34 - 1 ACE活性阻害

おわりに強化味噌）にて実施した。本研究は，味噌汁摂取群とプラセボ摂取群（大豆粉末水）の２群について，ラン本研究では，味噌としてのクラス効果とともに，味ダム化プラセボ対照二重盲検ヒト介入試験である。38

噌にはそれぞれに独自の健康機能性を有することが明

名の正常高値からステージＩまでの高血圧者に，一日らかになった。さらに，それらの健康機能性を指標に２杯の合わせ味噌水（２：１(w/w) 一般味噌対ACE

味噌を合わせることで，新たな機能性を創出すること

阻害強化味噌，食塩含量は一日3.8グラム2:1,w/w）が可能である。このことは，個々人の健康上のニーズ

または栄養成分を合わせた大豆粉末水（食塩含量は０にあった味噌を作り出すことができることを意味し，

グラム）を８週間摂取し，この間の日中の血圧と睡眠合わせの技術がさらに発展する可能性を秘めている。

中の血圧を測定した。日中の血圧は試験期間中２群間

今後は，さらに各地の味噌の独自性を明らかにして，

で変化はなかった。しかし，夜間血圧は，試験開始前

合わせ味噌への道を広げることが求められる。

には両群で差はなかったが８週後には午前２時，午前

味噌に含有される食塩の健康への影響は科学的にも４時において味噌摂取群で有意に血圧が低下した。ス

払拭された現在，新たな観点から味噌の利用を考える

テージＩの高血圧者のみのサブ解析を実施しても結果必要があり，合わせ味噌はそれへの答えの一つと考えは同様であり，味噌は高血圧者の夜間血圧を有意に低る。嗜好性や健康機能性の面から積極的な開発や応用下させた。これらのことにより，長期味噌摂取が食塩が期待される。

摂取量の増加にも拘わらず，高血圧者における夜間血圧を低下させることが初めて実証された。合わせ味噌
による健康機能性強化への道筋を示した。詳細は平成31年度日本高血圧学会にて発表した。

─ 48 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

研 究 報 告味噌のレジリエンシーを高める効果の分子機構解析岡田

拓実 1，内田千代子 2，内田隆史 1

Analysis of Molecular Mechanism behind the effect of miso on the increase of resiliency

Takumi Okada 1, Chiyoko Uchida 2, Takafumi Uchida 1
1

Department of Molecular Cell Science, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University,
468-1 Aoba, Aramaki, Aoba, Sendai, Miyagi 980-0845, Japan.
2

Department of Human Development and Culture, Fukushima University,
1 Kanayagawa, Fukushima, Fukushima 960-1296, Japan.

要

旨

導

入

味噌には生体が病気になりかけた時にそれを跳ね返

我々は，これまで約25年にわたり，プロリン異性化

す力（レジリエンシー）があるように思われる。しか酵素Pin１について研究してきた。Pin1は細胞内の情し，レジリエンシーについて詳細な検討はされていな報伝達を促進し，細胞がストレスやホルモンの刺激にい。我々はこれまでプロリン異性化酵素であるPin１

タイミングよく迅速に応答する機能を有しており，を欠損させたマウスの解析を行い，Pin1はレジリエ疾患とも関連がある。細胞が癌化した時には，Pin1

ンシーを生み出す分子であるという結果を得ている。

が高発現しすぎると癌細胞の増殖シグナルを異常に活

これらを考え合わせ，我々は，味噌はPin1を介して性化させるため癌化を促進する危険がある。したがっレジリエンシーを高める機能を発揮しているのではなて，Pin1の発現レベルをむやみに高めることは避け

いかという仮説をもつに至った。味噌のPin1のプロるべきである。

リン異性化酵素活性に対する影響について解析した

しかし，Pin1の活性がある程度高くないと，加齢結果，in vitro で味噌の水溶解液がPin1のプロリン異することで発症することが多くなる疾患の予防がで性化酵素活性を高めることを見出した。Pin1の活性きない。例えば，Pin1の発現量の低下は骨粗しょうを低下させる阻害剤や食品についてはこれまでに多く症，糖尿病，慢性腎疾患，網膜異常，アルツハイマーの報告があるが，活性を上昇させる食品はこれまでに病などの神経変性疾患の発症や感染症による臓器障

まだ報告はない。今後，発見の重要性を鑑み，より慎害を引き起こしやすくなることから，Pin1はこれら重に解析を行うとともに，細胞や生体レベルで味噌のの疾患を予防する効果があると推察される1), 2), 3), 4)。

Pin1活性への影響を調べ，さらにレジリエンシーを

我々は，高齢化と関連している多様な疾患は，Pin1高める効果との関連について明らかにしていくつもりの発現レベルや酵素活性が低下することで，生体のレである。

ジリエンシーが低下した結果，り患しやすくなるのだ

東北大学大学院農学研究科

分子細胞科学講座〒 980-0845

宮城県仙台市青葉区荒巻青葉 468-1

E-mail: uchidataka@gmail.com

─ 49 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）と推測している。したがって，もし，低下したPin1を安価にすることが可能である。我々は本実験に適の発現レベルまたは酵素活性を回復させることができしたペプチドをこれまでに調べ，Ala - Glu - Pro - Phe -れば，生体のレジリエンシーを高めることができると

pNA（Bachem社）が最も適していることを見出しいう仮説を持った。

た。ここに，プロテアーゼであるトリプシンを加える

我々は，味噌摂取がPin1の発現レベルや活性の上と，トリプシンは，Glu - Proペプチド結合の trans 体

昇に関係しているのではないかと推察している。なぜのみを特異的に認識し切断し，pNAを遊離させる。

なら，味噌には多くの病気の予防効果や改善効果があ遊離したpNAを吸光度測定することでPin1の酵素活ることが知られ，またその生理機能を生み出す分子機性を測定できる。このプロテアーゼカップリングアッ構も多様であることが報告されており，味噌のレジリ

セイ系に，味噌懸濁液ろ過液（味噌懸濁液を0.2 μm

エンシーの分子機構にはPin1を介した分子機構も存のフィルターで濾過することで散乱光を低下させた）在する可能性があると考えるからである。

を加え，味噌のPin1の酵素活性への影響を調べた。

方

Ac-A-A-pS-P-F-pNA
cis

法

Pin1 + 味噌

味噌試料の調整（米みそ，中央味噌研究所より供Ac-A-A-pS-P-F-pNA
trans与）に5 ml のMQ水を加え，氷冷しながらすり鉢と

Chymotripsin

10.00 g の味噌

乳棒で破砕した。破砕後，MQで100 ml にメスアッpNA

プし，10,000×g ，4 ℃，15分遠心分離した。上清を回収し， 0.2 μmフィルターでろ過した。これを10 g/ 100 ml 味噌抽出液とし，本実験に用いた。

プロテアーゼカップリングアッセイ法を用いて味噌活性測定の影響を解析する際に，味噌中に麹菌由来のプロテア活性測定は 4 ℃で行った。キュベットに，1500ーゼが存在することを特に注意すべきである。この点

μL Buffer（35 mM HEPES（ナカライテスク）に注意し，詳細なコントロール実験を行い，味噌がpH7.8）と味噌溶解液 1.5μLを加え，Pin1 タンパ

Pin1の酵素活性を上昇させることを明らかにした。

ク質20μLを入れ10分間攪拌しながら，10μLのαこの酵素活性には味噌中のプロテアーゼの影響はほと- chymotripsin（wako）（30 mg / mL in 0.1 M HCl）

んど認められなかった。

を添加し，390 nmの吸光度（pNA濃度） の測定を

これらの詳細な解析を数回行った結果の平均値を以開始した。さらに，測定開始から15秒後に，30 mg/

下に示した。図に示したように，味噌（100μg / ml,mLの合成基質（30 mg / mLのSuc - A - E - P - F - pNA

50μg/ml）の添加により，Pin1の酵素活性が上昇し（BACHEM）in 0.47 M LiCl（wako）/TFE（東京化た。

成工業））を添加し，0 ～100秒間の吸光度をAgilent

Pin1は酵素活性を有するPPIaseドメインのみでな

8453 UV - Vis spectrophotometer（California，く，リン酸化タンパク質に結合するWWドメインもUSA）で経時的に測定しデータ解析を行った5)。

有しており，こちらのドメインに味噌が作用している可能性もあるので，WWドメインに結合する可能性についても検討するためPin1 - FRET法を構築した6)。

結

我々の作製したPin1-FRET法で検討した限りでは果

WWドメインへの影響認められなかった。本法は微今回，我々は味噌がPin1に作用しPin1の活性を弱な蛍光を測定する方法であるので，WWドメイン

上昇させることをin vitro でのPin1の活性測定で明への結合の有無については今度の詳細な検討が必要でらかにした。Pin1は，セリン/トレオニン-プロリある。

ンを含むペプチドの蛍光産生性ペプチド基質Ala phosphoSer - Pro - Phe - pNAのphosphoSer - Pro ペ
プチド結合の cis ・trans 異性化反応を促進させる。
phosphoSer - Proの代わりに酸性アミノ酸であるグルタミン酸（Glu）を用いることができ，ペプチド合成

─ 50 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

味噌中 protease によるバックグラウンド
0.08
0.07

Ac-A-A-pS-P-F-pNA
cis
Ac-A-A-pS-P-F-pNAtrans
味噌中 protease

0.06
0.05
0.04
0.03
0.02

pNA

0.01
0

0

20

40

60

80

100

120

-0.01

（−）miso，（＋）miso

図．Pin1 酵素活性測定（protease coupling 法）味噌に含まれる protease によるバックグラウンド

味噌中の PIN1 活性に与える影響（−）
miso,（−）
trypsin （＋）
miso,（＋）
trypsinmiso 50μg/ml

1

Pin1 + 味噌

0.8

ABS

Ac-A-A-pS-P-F-MCA
trans
MCA

pin1

miso 100μg/ml
1.2

Ac-A-A-pS-P-F-MCA
cis

Chymotripsin

ctrl

0.6
0.4
0.2
0
0

20

40

60

-0.2

Ｅ

435 nmWW

CFP

Confonformation
changeCdc25 peptide
CTD peptide
PPlase435 nm

FRET

100

120

TIME（SEC.）

考察

研究当初は，Pin1 - KOマウスが肥満を防止するこ

WW PPlaseとから，味噌の抗肥満効果がPin1の阻害効果によるものだとしたら，我々の仮説と全く逆になるという不

YFP

CFP

YFP

80

安もあった。しかし，実際に測定を行ったところ，味527 nm噌はPin1の酵素活性を阻害するのではなく，上昇さ

475 nmせることを発見した。

─ 51 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

これは約20年ものあいだ，Pin1の活性を調節する

引用文献

化合物を探索してきた我々にとっては大変驚きうれし
い結果であった。なぜなら，我々はこれまで阻害剤は１）Liou,YC., Sun, A., Ryo, A., Zhou, XZ., Yu, ZX.,発見したが，活性を上昇させる化合物や食品は発見でHuang, HK., Uchida, T., Bronson, R., Bing, G.,

きなかったからである。

Li, X., Hunter, T. and Lu, KP. (2003) Role of thePin1の活性を上昇させる活性を有する食品の発見

prolyl isomerase Pin1 in protecting against age-は初めてであり，そういう意味で味噌は大変貴重な食dependent neurodegeneration. Nature , 424, 556561. 10.1038/nature01832

品であると言える。Pin1欠損マウスは，加齢すると様々なヒトに見られる疾患と同様の症状を示すことか

２）Takahashi, K., Uchida, C., Shin, RW., Shimazaki,

ら，Pin1は加齢疾患を防ぐ役割を有していると予想

K. and Uchida, T. (2008) Prolyl isomerase, Pin1:

している。したがって，Pin1活性を上昇させること

new findings of post-translational modifications

ができれば，健康長寿が可能になる。特に現在，アルand physiological substrates in cancer, asthma andツハイマー認知症の予防や進行防止に有効な薬剤はな

Alzheimer’s disease, Cell and Mol Life Sci . 65, 359375. 10.1007/s00018-007-7270-0

いことから，味噌がそのような機能を有することが解明されれば意義は大きい。したがって，今後，特に，

３）Shimizu, T., Kanai, K., Sugawara, Y., Uchida,

味噌のアルツハイマー病防御機能について疫学的な

C., Uchida, T. (2018) Prolyl isomerase Pin1

検討がなされることが期待される。また，最近，世directly regulates calcium/calmodulin-dependent

界的な問題となっている 新型コロナウイルスSARSCoV-2感染では，サイトカインが過剰に産生されるこ

protein kinase II activity in mouse brains. Front
Pharmacol , 9. 1351 10.3389/fphar.2018.01351とが肺炎を起こす原因となっている可能性が指摘され

４）Akiyama, H., Misawa, T., Ono, M., Uchida,ている。我々は，Pin1が炎症性サイトカインの産生

C., and Uchida, T. (2011) Prolyl isomerase Pin14)を抑制することを見出している 。Pin1を活性化する

protects mice from endotoxin shock PLoS One ,味噌が 感染症による臓器障害を抑制するかどうかの6(2): e14656. 10.1371/journal.pone.0014656
５）Uchida, T., Takamiya, M., Takahashi, M.,

疫学的検討も今後，期待される。

Miyashita, H., Ikeda, H., Terada, T., Matsuo,
Y., Shirouzu, M., Yokoyama, S., Fujimori F. and謝

Hunter, T. (2003) Pin1 and Par14 peptidyl prolyl

辞isomerase inhibitors block cell proliferation, Cell
Chem Biol 10, 15-24. 10.1016/S1074-5521(02)00310-1

本研究を助成していただいた一般社団法人中央味噌

６）Hidaka, M., Okabe, E., Hatakeyama, K., Zook,

研究所に感謝します。

H., Uchida, C., Uchida, T. (2018) Fluorescentresonance energy transfer -based biosensor
for detecting conformational changes of Pin1.

Biochem Biophy Res Commun , 505, 399-404.
10.1016/j.bbrc.2018.09.123

─ 52 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

研 究 報 告行動科学に基づく子どもの味噌汁摂取行動の把握とその関連要因の検討
芙美 1，武見林

ゆかり 1，緒方

裕光 2，嶋田

雅子 3

Evaluation of miso soup intake of children and its related factors based on behavioral science

Fumi HAYASHI 1, Yukari TAKEMI 1, Hiromitsu OGATA 2, Masako SHIMADA 3
1
2

Nutrition Ecology, Kagawa Nutrition University,

Epidemiology and Biological Statistics, Kagawa Nutrition University,
3-9-21 Chiyoda, Sakadoshi, Saitama 350-0288, Japan.

3

Health Promotion Research Center, Japan Association for Development of Community Medicine,
2-6-4 Hirakawa-cho Chiyoda-ku, Tokyo 102-0093, Japan.

Ⅰ

さらに，味噌汁は日本人で不足しやすい鉄の摂取源とはじめにしても寄与率が高かった（16.2％）。男性勤労者の野味噌汁は我が国の伝統的な日常食であり，汁物とし

菜摂取と料理の関連を調べた研究4)でも，味噌汁はサてだけでなく，具材によっては副菜にも主菜にも応用

ラダなどに比べると野菜摂取量に寄与する割合は低いできる。近年では，味噌汁を具沢山にした「一汁一が，野菜摂取量の多い者では少ない者に比べ味噌汁の菜」を栄養バランスを整えるための手軽な食事パター

出現割合が高く，味噌汁摂取が成人男性の野菜摂取をンとして提唱する動きもある。しかし，一般的な栄養改善する上で有効な手段になりうる。血圧の改善に

指導では減塩のために味噌汁の摂取を控えることが提は，野菜，果物などの食品からKを積極的に摂取する

案されることも多く，減塩を意識して味噌汁の回数をことが推奨され，Naの摂取量が多い者ほど，Kの降減らしている者も少なくないと考える。味噌汁摂取が圧効果が顕著であることが示されている5)。そこでNa

食塩摂取量の増加と有意に関連すると報告する研究もを減らすだけでなく，Kを増やし，Na / K比を下げる

ある1)が，野菜をたっぷり入れた健康に配慮した味噌ことが循環器疾患を予防する上で重要と考えられてい汁の食べ方は，生活習慣病予防を視野に入れた減塩対る。日本人の食事摂取基準（2020年版）でも，DASH

策や野菜摂取の改善において実現可能性が高いことを食などのいくつかの介入研究の成果を引用し，Na / K

2)示す先行研究もある 。

比を下げることが，NaあるいはKそれぞれの摂取量

1990年代に，宮城県内の 2 町で行われた食事調査でを減増させるよりも降圧効果があることを示している6)。

は，味噌汁はナトリウム（Ｎa）摂取源として寄与率

しかし，成人での味噌汁摂取に関する報告はいくつが最も高かった（17.1％）が，同時にカリウム（K）
3)

かある1, 3, 4)ものの，子どもにおいて味噌汁摂取がどの摂取源でもあった（10.6％）ことが報告されている 。
女子栄養大学食生態学研究室〒 350-0288

埼玉県坂戸市千代田 3-9-21

TEL/FAX: (049) 282-3721
E-mail: hayashi.fumi@eiyo.ac.jp

─ 53 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

ような食行動や食物摂取状況，さらに健康･栄養状態の共食，食事中の関わりなど），3）環境的要因（家と関連するかについて調べた先行研究は限られてい庭や学校，地域での食物の入手可能性など）についてる。また，先行研究では味噌汁単独ではなく，スープ

回答を求めた。食塩摂取に関する食行動や態度についやその他の飲み物と合わせて「汁物」として評価してては，先行研究13, 14)を参考に調査項目を決定した。調

おり

7-9)

，子どもにおける味噌汁摂取行動の実態やそ査に先立ち，同年代の複数の親子に回答を依頼し，回の関連要因についての先行研究は著者が調べた限り見

答のしやすさなどの確認を行った。

当たらない。
２）尿検査

そこで，子どもにおける味噌汁の摂取行動の実態を明らかにし，摂取行動に影響する要因を行動科学に基

児童および保護者を対象に，早朝第一尿の随時尿をづき検討し，さらに，食物摂取状況との関連を検討す

用いて，尿中クレアチニン，ナトリウム，カリウムをる。食物の選択に影響を与える要因には，1）生理的測定した。測定は株式会社エスアールエルに委託し要因（健康状態，嗜好など），2）認知的要因（信念，た。 1 日推定食塩摂取量は，Tanaka式10)を用いて算知識，価値観など），3）環境的要因（周囲のサポー出した。なお，京都府内のＫ小学校に在籍する 9 ～11

ト，食物の入手可能性など）等があるが，学童期では歳の児童を対象に行われた先行研究においても，早朝

環境的要因の影響が強いとされる。そこで，味噌汁の第一尿からの推定食塩摂取量の算出にTanaka式を用摂取に関連するこれらの要因の影響を検討する。

いていた9)。なお，算出に必要な身長，体重，年齢のデータは，質問紙で把握した。その際，食塩摂取量の推定にこれらの正確な情報が必要であることを質問紙

Ⅱに示し，さらに児童については直前の学校健診時の値方法の記入を依頼した。また，ナトリウムは便や汗でも分

１．対象と調査方法

泌され，86％程度が尿中に排泄されることが報告さ

2018年 9 月19日～27日に調査を実施した。対象者

れている11)ことから，0.86で除した。その他，尿中ナ

は，Ｉ町立小学校 3 校に在籍する 5 ～ 6 年生男女201

トリウム・カリウム比（以下，「Na / K比」）も算出し名とその保護者402名である。調査内容は，1）質問紙

た。

調査，2）尿検査，3）食事調査（児童のみ）の 3 つ３）食事調査（写真記録法）

で，質問紙調査及び尿検査は，全ての児童およびその保護者を対象に実施した。保護者への依頼は，児童１

4 日間（平日 2 日，休日 2 日）の食事記録として，名につき，男性保護者 1 名，女性保護者 1 名とした。

飲食したすべての料理及び食品について，デジタルカ

調査票及び採尿キットの配布はクラス担任を通じて行

メラによる写真撮影と，目安量または重量による記録

い，回収も児童を介してクラスごとに行い，調査票及を行った。写真撮影の際には，事前に配布した1辺２び尿の提出をもって協力に同意したとみなした。食事㎝のチェック模様のランチョンマットを使用してもら調査（平日 2 日，休日 2 日）は，事前に保護者から書

い，分析の際に正確な量を把握できるようにした。写面にて同意が得られた児童のみ（34名）を対象に実施

真の記録のない食事については，食事記録の解析に用した。依頼状，食事記録票，食事記録の記入例及びマいた栄養計算ソフト「エクセル栄養君Ver.8.2」（建帛ニュアル，デジタルカメラ一式，および写真撮影用の社）に登録されている登録料理，すわなち標準化されランチョンマットは，調査開始1週間前に担任を通じた調理コードを使用した。また，平日の学校給食につて配布し，記録用紙等の回収はクラスごとに行った。

いては，児童は食べた量のみ目安量での記録を行い，調査者が各学校の給食献立を入手し，摂取量の分析を

２．調査内容行った。すべての食事記録の解析は，食事調査の解析

１）質問紙調査経験がある 4 名の管理栄養士が行った。解析の精度を児童および保護者を対象に無記名自記式質問紙調査

高めるために，複数の管理栄養士で多重のチェックをを実施した。事前に世帯ごとのIDを割付け，解析の行った。また，食事記録の解析では標準化を図るため

際に児童と保護者の回答を関連づけられるようにしに，事前にマニュアルを用意し，随時情報を共有し，た。また，保護者向けの調査票には，表紙に「男性の共通認識を図りながら解析を進めた。ただし，児童本

保護者用」「女性の保護者用」と記載し，誤って異な人に直接内容の確認を行うことはできなかった。

る調査票に回答することを防いだ。調査項目は，食物選択に関連する要因である，1）個人内要因（健康状
態，嗜好，関心，知識など），2）個人間要因（家族と─ 54 ─

中央味噌研究所研究報告

味噌汁の摂取頻度
男子
（29名）

31.0

女子
（41名）

24.4

0%

27.6

20%

ほぼ毎日
週に１日程度

40%

平均的な１日の味噌汁の摂取杯数
27.6

24.4

39.0
60%

週に４〜５日
月に数日程度No.41（2020）

6.9 6.9

男子
3.4
（29名）

4.9 7.3

女子
7.3
（41名）

80%

100%

0%

週に２〜３日ほとんど飲まない

37.9

22.0

10.3 0.0

14.6

53.7

20%

３杯以上

図１．味噌汁の摂取頻度（男女別）

48.3

40%

２杯

１杯

2.4

60%

80%

１杯未満

食べなかった100%

図２．１日における味噌汁摂取杯数（男女別）

３．統計解析

２．味噌汁摂取行動と栄養素等摂取状況について

質問紙調査は児童70名，保護者122名（男性54名，

質問紙調査および尿検査データに不備のない児童

女性68名），尿検査は児童64名，保護者108名（男性47

61名（「ほぼ毎日 1 杯以上」群16名，「それ以外」群

名，女性61名）を解析対象者とした。食事調査は児童45名）を対象に尿中Na排泄量から算出した推定食塩23名から回答が得られたが，うち 1 名は調査日数が足摂取量とNa / K比について味噌汁摂取行動別に比較しりず解析から除外した。

たところ，「ほぼ毎日 1 杯以上」群の推定食塩摂取量

質問紙調査から得られた児童の味噌汁摂取頻度の平均値および標準偏差は7.7±1.8ｇ，「それ以外」（「ほぼ毎日」から「ほとんど飲まない」の 6 肢）と群が8.4±1.9ｇであった（p = 0.23）。また，Na / K比

平均的な一日の摂取杯数（「食べなかった」から「８は，「ほぼ毎日 1 杯以上」群が5.3±2.6，「それ以外」杯以上」の 9 肢）に関する回答（図 1 ～２）をもと群が6.0±2.6であった(p=0.33)。いずれも有意な群間に，男女合わせて「ほぼ毎日 1 杯以上」群（20名）と差はみられなかった。

「それ以外」群（50名）に分け，関連要因や栄養素等

また，質問紙調査および食事記録に不備のない21名

摂取状況との検討を行った。欠損値は項目ごとに除外

で 4 日間の食事記録から把握した栄養素等摂取状況

して分析した。尿検査の解析では，平均値± 2 ＳＤのを味噌汁摂取行動別にみたところ（表１），「ほぼ毎2

範囲外の者は除外した。割合の比較は, χ 検定または

日 1 杯以上」群（ 8 名）でたんぱく質エネルギー比率

Fisherの正確確率検定，平均値の比較は対応のないｔ

が「それ以外」群（13名）比べて高く（ p = 0.036），

検定を用いて検討した。

菓子類の摂取量が有意に少なかった（ p = 0.023）。一方，きのこ類の摂取量は，「それ以外」群で有意に多４．倫理的配慮

かった（ p = 0.028）。それ以外の栄養素及び食品群別

本研究は，香川栄養学園倫理審査委員会の承認を得

摂取量には，食塩相当量および調味料・香辛料の摂取て実施した（承認番号第184号：平成30年 6 月）。

量も含め，有意な群間差はなかった。
図３に食事記録から算出した食塩相当量に寄与する
食品群の割合を示した。総食塩摂取量（8.1ｇ）に対Ⅲして，最も寄与割合が高かったのは調味料・香辛料で結果4.8ｇ（59.3％）であった。そのうち，「その他の調味１．味噌汁摂取行動について料」が1.8ｇ（22.2％）と最も高く，味噌は0.8ｇ（9.9

児童の味噌汁摂取行動の実態は図 1 ～２の通りであ％）と食塩相当量全体の約1割を占めていた。

る。男子では，摂取頻度を「ほぼ毎日」と回答した者
が 9 名（31.0％）と最も多く，女子では「週に２～３３．味噌汁摂取行動と関連するその他の食行動について

日」が16名（39.0％）と最多であった。平均的な1日味噌汁摂取と関連する児童の食行動では，主食・主の味噌汁摂取杯数は男女とも「 1 杯」が最も多く，男菜・副菜が 1 日 2 回以上そろう頻度で有意な差がみら

子14名（48.3％），女子22名（53.7％）が該当した。

れ，「ほぼ毎日 1 杯以上」群で 1 日 2 回以上そろう頻

なお，いずれも，男女で有意な差はなかったため，以度がほぼ毎日の者は75％，「それ以外」群では48％で後の解析は男女合わせて行った。

あった（ p = 0.04）。その他，過剰な食塩摂取に関わる
食行動（主食の重ね食べ，腹いっぱい食べる，等）で─ 55 ─

中央味噌研究所研究報告ৱԚ૮౲ྖ

No.41（2020）௒ັྋʀߵ਑ྋ,
4.8

0.0

௒ັྋʀ
ߵ਑ྋ͹
಼༃

1.0

2.0

ͨ͹ଠ͹௒ັ

͢Β͑

ྋ, 1.8

Α, 1.13.0

Ԛ, 0.8

ࠆྪ,
0.9

4.0

5.0

೗ྪ, 0.3‫ڗ‬ղྪ, 0.3

やすい料理選択型栄養教育の枠組みとして，主食・主೓

菜・副菜がそろう食事を1984年に提唱している。その

ͨΗҐ

ྪ,
0.6

6.0

֐, 1.07.0

中で，主食が米飯の場合は，主菜料理や副菜料理の出現率が高く，また，味噌汁を主要な副菜料理の一つと8.0

して挙げていた。また，成人男性を対象とした先行研
究4)でも，野菜摂取量の多い者では少ない者に比べ味

ັḫ,
0.8

噌汁の出現割合が高いことが報告されている。したがって，味噌汁は児童の食事の栄養バランスを整える上

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

で一つの核料理となり得ると考えた。一方，推定食塩摂取量には有意な群間差はなかったことから，ほぼ毎

図３．食塩相当量に寄与する
食品摂取源について

日1杯以上味噌汁を摂取することが食塩の摂取過多につながるわけではないことが示唆された。なお，京都
府内のＫ小学校に在籍する 9 ～11歳の児童を対象とした先行研究9)では，ほぼ毎日汁物を摂取する児童ではそれ以外の児童に比べて有意に尿から推定した食塩摂関連がみられた項目はなかった。

取量が多いことが報告されている。しかし，この先行

環境的要因として，児童からみた保護者の食行動で

研究は味噌汁に限定した検討ではないため，本研究のは，家庭での食事内容が「ほぼ手づくり」と回答した

結果とは単純には比較ができない。また，年齢調整し割合が「ほぼ毎日 1 杯以上」群で60％，「それ以外」

た重回帰分析では，推定食塩摂取量と汁物の有意な関群で22％と有意な群間差がみられた（ p = 0.002）。

連性はみられなくなっていた9)。

保護者の食態度では，児童の食事について関心があ児童を取り巻く環境的要因では，味噌汁の摂取頻度

るかとの問いについて，有意ではないが「ほぼ毎が高い家庭の食事内容はほぼ手づくりで，児童の食事

日 1 杯以上」群で「とても大切」の割合が高かったを大切にしている保護者が多いことが示唆された。一（ p = 0.053）。

方で，保護者への調査から得られた特性として，食物選択の項目以外に特に関連がみられた項目はなかった。平成27年国民健康・栄養調査では，主食・主菜・

４. 児童の味噌汁摂取行動と関連する保護者の特性
男性または女性保護者の基本属性，社会経済的状

副菜がそろう食事の頻度が高い者では外食や中食の利

況，食知識，食態度，食行動には関連がみられた項目

用が少ないことが報告されている14)。本研究では，味がほとんどなかったが，女性保護者において，食物選噌汁の摂取頻度と家庭食の関係を見ているが，味噌汁択の動機で「好み」と回答した者の割合が「それ以摂取頻度が高い児童では主食・主菜・副菜のそろう食外」群に比べて「ほぼ毎日 1 杯以上」群で有意に少な事の頻度も高かったことから，先行研究の結果を一部かった（ p = 0.015）。保護者のヘルスリテラシーも，支持する結果が得られたと考える。以上の結果から，児童の味噌汁摂取行動とは関連がみられなかった。

味噌汁を献立の一部とした和食を中心とした食事の実
現を推奨することは児童に向けた食育において重要であると示唆された。

考

本研究の限界点は，横断研究で，対象者が少なく，察

一地域での調査であることである。また，推定食塩摂児童において，味噌汁をほぼ毎日 1 杯以上摂取して取量やNa / K比は 1 回の早朝第一尿から算出している

いた者では，主食・主菜・副菜がそろう頻度がほぼ毎点に留意が必要である。

日の者が多く，菓子類の摂取が少なかった。また，たんぱく質エネルギー比率がそれ以外群に比べて有意に高かった。先行研究のシステマティックレビューでは，主食・主菜・副菜がそろう食事回数が多い者ほど，エネルギー，たんぱく質，各種ビタミン・ミネラ
ルの摂取量が多いことが報告されている12)。本研究でも，結果では示していないが，主食・主菜・副菜が１
日２回以上ほぼ毎日そろう児童では，栄養素等摂取状
況が良好であった。足立13)は，日常生活の中で活用し─ 56 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

表１．習慣的な味噌汁の摂取状況別にみた、栄養素等摂取状況䜋䜌ẖ᪥㻝ᮼ௨ୖ
䠄㼚㻩㻤㻕
ᖹᆒ್

䛭䜜௨እ
䠄㼚㻩㻝㻟㻕ᖹᆒ್㼜್ᰤ㣴⣲➼ᦤྲྀ㔞
䜶䝛䝹䜼䞊
䛯䜣䜁䛟㉁
䜹䝸䜴䝮
䟘
䜹䝹䝅䜴䝮
䟘
䝬䜾䝛䝅䜴䝮䟘㕲䟘䝺䝏䝜䞊䝹ᙜ㔞䃛㼓䝡䝍䝭䞁㻰䃛㼓䃐䝖䝁䝣䜵䝻䞊䝹䟘䝡䝍䝭䞁㻷䃛㼓䝡䝍䝭䞁㻮㻝
䟘䝡䝍䝭䞁㻮㻞䟘䝘䜲䜰䝅䞁䟘䝡䝍䝭䞁㻮㻢
䟘䝡䝍䝭䞁㻮㻝㻞
䃛㼓
ⴥ㓟
䃛㼓
䝡䝍䝭䞁㻯
䟘
㣗ሷ┦ᙜ㔞
㣗≀⧄⥔⥲㔞
䛯䜣䜁䛟㉁䜶䝛䝹䜼䞊ẚ⋡ 䠂⬡⫫䜶䝛䝹䜼䞊ẚ⋡䠂㣬࿴⬡⫫㓟䜶䝛䝹䜼䞊ẚ⋡ 䠂ⅣỈ໬≀䜶䝛䝹䜼䞊ẚ⋡䠂㣗ရ⩌ู㣗ရᦤྲྀ㔞✐㢮䛔䜒㢮◁⢾䞉⏑࿡ᩱ㢮✀ᐇ㢮㔝⳯㢮䚷⥳㯤Ⰽ㔝⳯
䚷䛭䛾௚䛾㔝⳯
ᯝᐇ㢮
䛝䛾䛣㢮
ᾏ⸴㢮
㇋㢮
㨶௓㢮
䚷⏕㨶௓㢮
䚷㨶௓ຍᕤရ
⫗㢮
䚷⏕⫗㢮
䚷
䚷⫗ຍᕤရ
༸㢮
ங㢮
Ἔ⬡㢮
ⳫᏊ㢮
Ⴔዲ㣧ᩱ㢮
ㄪ࿡ᩱ䞉㤶㎞ᩱ䛭䛾௚䛾㣗ရ㉁ၥ⣬ㄪᰝ䛸㣗஦ㄪᰝ䛾୧᪉䛻ᅇ⟅䛜ᚓ䜙䜜䛯㻞㻞ྡ䛾䛖䛱䚸䝕䞊䝍䛻୙ഛ䛾䛺䛔㻞㻝ྡ䜢ᑐ㇟㻿㻰㻦㻌ᶆ‽೫ᕪ㻧㻌⤫ィゎᯒ䛻䛿㻌㼠㻌᳨ᐃ䜢⏝䛔䛯䚹urinary sodium excretion: A population-based

参考文献

cross-sectional study. Intern Med 2015; 54: 903-

１）Wakasugi M, James Kazama J, Narita I.

910.

Associations between the intake of miso soup２）村井陽子，多門隆子，大西智美, 他. みそ汁の減and Japanese pickles and the estimated 24-hour

塩と野菜の摂取増を目指す高校生対象食育講座「野─ 57 ─

中央味噌研究所研究報告

No.41（2020）

菜たっぷりみそ汁を作ろう」─官学協働の食育実践

assessed by urinary excretion among Japanese

事例─．栄養学雑誌 2015; 73: 16-27.

elementary school children. Clinical and３）Ogawa K, Tsubono Y, Nishino Y, et al. Dietary

Experimental Hypertension 2018; 40, 481-486.
10）Tanaka T, Okamura T, Miura K, et al. A simple

sources of nutrient consumption in a rural
Japanese population. J Epidemiol 2002; 12: 1-8.

method to estimate populational 24-h urinary４）新保みさ，赤松利恵，玉浦有紀．男性勤労者におsodium and potassium excretion using a casual

ける野菜摂取量と料理の関連. 栄養学雑誌 2014; 72:

urine specimen. J Hum Hypertens 2002; 16: 97-103.
11）Holbrook JT, Patterson KY, Bodner JE, et101-108.
５）Aburto NJ, Hanson S, Gutierrez H, et al. Effectal. Sodium and potassium intake and balance inof increased potassium intake on cardiovascular

adults consuming self-selected diets. Am J Clinrisk factors and disease: systematic review andNutr. 1984; 40: 786-793.
12）黒谷佳代，中出麻紀子，瀧本秀美：主食・主菜・

meta-analyses. BMJ 2013; 346: f1378.
６）厚生労働省．「日本人の食事摂取基準（2020年

副菜を組み合わせた食事と健康・栄養状態ならびに版 ）」 策 定 検 討 会 報 告 書 ． 令 和 ２ 年 １ 月 2 1 日

食物・栄養素摂取状況との関連─国内文献データベ

https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/

ースに基づくシステマティックレビュー．栄養学雑誌 2018; 76: 77-88．

000586553.pdf（2020年２月５日）
７）祓川摩有，佐野美智代，大橋英里，他．小・中学

13）足立己幸：料理選択型栄養教育の枠組としての核生の食生活への意識と食習慣との関係. 栄養学雑誌

料理とその構成に関する研究，民族衛生 1984; 50:

2011; 69: 90-97．

70-107．

８）寺尾美佳，湊久美子．スポーツ活動に参加して

14）厚生労働省：平成27年国民健康・栄養調査報告，いる小学生男子の食生活状況．和洋女子大学紀要

平成29年３月，https://www.mhlw.go.jp/bunya/

2012; 52: 153-161.

kenkou/eiyou/dl/h27-houkoku.pdf（2019年３月

９）Seko C, Taguchi Y, Segawa H, et al. Estimation26日）

of salt intake and sodium-to-potassium ratios

─ 58 ─