月日が経っていた︒との関係を築き︑気づけば第一優先は〝押し付けない〟こと年の付 け な い こ と で す ﹂︒ ナ ポ リ の ソだ っ た︒﹁ ま ず は︑ お 客 様 に 押 し在そのものを支持してもらえる店の前に﹁あのお店が好き！﹂と存たのは︑味やサービスが良いなど帰国後店を出すにあたって目指し﹁ ガ エ タ ー ノ ﹂ の 暖 簾 を 許 さ れ︑

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人 枚をカットせずに食

ウルフードともいえるピッツァは大きく

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11:30〜 OS14:00／17:00〜 OS21:00）4月・火曜

こ の 店 も 修 業 の 順 番 待 ち︒﹁ そ れみようと決めた︒しかし当時はどさんは︑一年間その世界を覗いて岡や九州の食文化もアピールしてんな食材とも相性がいいので︑福い と 志 す︒﹁ ナ ポ リ ピ ッ ツ ァ は どは︑東京やアジアでも勝負をした

続いて今年は大名に出店し︑今後イ タ リ ア・ ナ ポ リ の 老 舗 ピ ッ
なら本場へ行くのが早いと思って︑気質の料理人なのか│││そんな舌間智英さん︒一体どれほど職人の弟子には口にしなかった提案をからもう一年残らないか﹂と︑他に︑ガエターノ氏は﹁給料を出す丁稚奉公をしていた舌間さんなんですよね︒まだこれといった行動に移しましたが︑お金も必要

信 じ た 決 断 か ら︒﹁ あ の 時 す ぐ に生が変わったのは︑自分の直感を夢を形にしていく舌間さんの人

氏 か ら 唯 一 後 継 者 と 認 め ら れ た︑ くべき実行力を見せる︒

想像とは異なり︑カラフルなエプし た︒﹁ 体 型 の 大 き さ も あ っ た の撃的な美味しさと︑薪とか生地を時に訪れたイタリア料理の店︒﹁衝で$ ( 関 係 の 仕 事 に 就 い て い た

ピッツァに出会ったのは︑東京公私ともに苦楽を共にしながら氏と︵ 笑 ︶﹂︒そ ん な 風 に 謙 遜 す る が︑自分より大きな弟子は初めてだ

生地を延ばすのには有利ですから︒

かもしれませんね︑手も大きいしいような笑顔を見せた︒

をおくり︑賑やかな店内に負けなに 飛 び 込 め ま す よ ﹂︒ そ う エ ー ル

くと︑タイムラグがなくその世界

夢が見つからない人は貯蓄してお﹃ヨルゴ﹄にはビストロ︑トラッ
く も︑
歳で飲食業を離れるこグ 専 門 店︑ イ タ リ ア 料 理 店 で 働

チ の 店 に 就 職 し た 後︑ ハ ン バ ー

東 京 の 専 門 学 校 に 通 い︑ フ レ ン

始 め た の が な ん と 和 食︒﹁ フ ラ ン

ストランで働くも︑並行して学びご し ま し た ﹂︒ 帰 国 後 フ レ ン チ レに出合い︑そこで残りの半年を過の 興 味 が 湧 い た と い う 川 瀬 さ ん︒ いレストラン﹃ラ・マドレーヌ﹄

トリアといったショルダーがない︒

さまざまな経験値でカテゴリーの枠を外す延ばすといったアナログ感に惹か顔を絶やさない︒

ロンを身に着けた彼は和やかな笑いきたいですね﹂と意気込む︒

ツェリアで︑ピッツァ界の巨匠となることを選んだ︒今泉︑博多にら敢えて料理人ではなく経営者にリ文化をじわりと広げたい︒だか店を好きになってもらい︑ナポにしていきたかったんです﹂︒

らって楽しい場所だな︑という風﹁まずはピッツェリアを知っても囲気は現地のようにつくり込んだ︒

や食べ方は親しみやすく変え︑雰べるのが当たり前︒だが︑サイズ

1

料理やサービスの前に店そのもののファンになって欲しい

2092-986-8822

歳だった舌間311:30 〜 OS14:00 ／17:30 〜 OS21:30（日祝日は有名店の門を叩いたんです﹂と驚れ た ん で す ね ﹂︒

1福岡市中央区渡辺通2-7-14 パグーロ薬院1F

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称されるガエターノ・ファツィオ

デ ジタルな世界からアナログなものづくりの道へ

ピッツェリア ダ ガエターノに料理がしたくて︒〝何屋さん？〟

経験してきたことを活かし︑自由一 馬 さ ん は こ う 語 る︒﹁ こ れ ま でその理由をオーナーシェフ・川瀬と﹂︒その後︑東京﹁ル・プティ・

生続けるなら︑やっぱり料理だな

度 真 剣 に 考 え て 決 め ま し た︒ 一た時期でしたが︑ 年後にもう一と に︒﹁ い ろ い ろ な 道 を 探 っ て い

年半勤めて経験を積んだ︒

後︑和食カウンターの店などで２週に一日無給で学びに行き︑その誇 り を 持 ち た い と 思 っ た ん で す ﹂︒

スのシェフのように自国の料理にチに和の技法も取り入れて︑さらフラットなカウンターで︑フレンで あ る 福 岡 に﹃ ヨ ル ゴ ﹄ を 開 業︒

そ し て    年︑ 妻 の 実 家と よ く 聞 か れ ま し た ﹂︒ あ っ と いトノー﹂のフィリップ・バットン

歳 の 開 業 前 ま で︑ 氏に師事し︑ 年間の就労ビザをにパスタもメニューに並ぶ︒今ま歳でフランスへ︒紹介され た レ ス ト ラ ン に 加 え︑﹁ 自 分 がでにないスタイルで︑話題となる取得︑美味しいと思った店でも働きたルゴ﹄が生まれたのだ︒のに時間はかからなかった︒

ることが一番の原動力なのだ︒

向けたいと川瀬さん︒未来を考え環を目指す︒今後は海外へも目を元気になり︑店が潤う︒そんな循

食を通して人に喜びを与え︑街が求 め す ぎ ず︑ ま ず は 与 え る 側 に ﹂︒

底にある想いは﹁得られることを考え︑行動してきた川瀬さんの根店︒開業から９年︑未来を見据え︑スベガス﹄は東京・北千住にも出ご ﹄ を 渡 辺 通 に 構 え︑﹃ 餃 子 の ラり込んだコースを提供する﹃にるだった︒さらに︑創作おでんを盛同じ空間にある画期的な店舗展開一緒に移転︒２つの店が扉を挟みい 物 件 だ っ た た め︑﹃ ヨ ル ゴ ﹄ も形で提供しようと考えた︒奥に長いる餃子を今の時代にマッチしたス﹄をオープン︒博多で愛されて４ 年 後 に は﹃ 餃 子 の ラ ス ベ ガ

人と街と店︑喜びが循環する店づくり

い﹂と食べ歩きして修業先を探し（土日祝日は16:00〜）4不定た︒﹁ 中 北 部 の サ ン ス で 素 晴 ら し

2092-725-8277 317:00〜 OS22:30

料理上手な母と食べ歩きが好

未来を見据え︑考えて︑動いて何かを与えられる人になるYorgo

き な 父 に 育 て ら れ︑ 自 然 と 食 へ

さまざまな道を経てきた︒だからと な っ た が︑

31福岡市中央区大名1-2-15

こそ︑カテゴリーに捉われない﹃ヨ1ヨルゴ

外食産業をリードする方々に︑飲食の仕事の魅力︑今後の展望などを語っていただきます︒

PIZZERIA da GAETANO 薬院店

う間に人気店として知られる存在

2229

PROFILE
1976年神奈川県生まれ。東京でフレンチ、イタリアンの経験を積んだ後、フランスに渡って1年間働き、帰国後は和食も学ぶ。2014年『ヨルゴ』を福岡にオープン。
『餃子のラスベガス』『にるご』と展開し、いずれも人気店に。

取材・文／生野朋子︑三浦翠PROFILE
1976 年福岡市天神で生まれる。愛称は “TOMMY”
さん。ナポリピッツァの名店「ガエターノ」で6年間の修業の後、福岡市薬院で店をオープン。2014 年
今泉、2019 年 JRJP 博多ビルに出店。今年 6 月には母校である旧大名小学校跡地に建つ「福岡大名ガー
デンシティ」に出店し、80坪もの敷地で薪窯を使ったピッツァを提供予定。
さん

川瀬一馬

Catch the dream!
撮影／森 寛一︑竹内さくら︑中西ゆき乃さん

8889

舌間智英
代表取締役の飲食業界を応援しています。
私たちは夢と希望に満ちた福岡オーナー

株式会社 Giving man

JIN
DEN

株式会社アエナリア
37

SHOKU
RETSU

ら︒﹁ 窯 が 小 さ く て︑ 売 り 切 れ たンを店舗横に構えることにしたかパンを補充するのに時間がかかっ 年にセントラルキッチ

手な店で︒そこで２年ほど修業してしまっていたので︑設備を整えほ し い ﹂と 直 談 判︒﹁ パ ン の レ ベ店 内 は ３ 人 入 る と い っ ぱ い に︒ ま し た ﹂︒ 夜 中 に 自 分 ひ と り で パる こ と に し ま し た ﹂︒ 古 民 家 を 改

ルが高く︑高揚感のある演出が上ンを焼いて値付けし︑店の片隅でパンに囲まれる小さな店が届ける日常の美味しさ

そんな小さなベーカリーから始ま装した黒門店もほぼ同時にオープに福岡で﹃ロ ヂ ウ ラベーカリー﹄いきたいという気持ちだったのでで︑納得がいくものを突き詰めてン︒﹁ 最 初 は 自 分 の 目 の 届 く 範 囲

歳の時売らせてもらったりもした︒

ンを焼いているのが︑峰 尾 大 祐 さを開業︒西新の路地にあるわずか

そ し て    年︑り︑現在は３店舗＋セントラルキッん︒発酵に興味を持ち︑大手の製種ほどのパンを時間ごとのを作って並べられる環境を整えすが︑焼きたいもの︑買いたいもに 並 べ︑ 普 段 使 い の パ ン 屋 を 目です﹂︒ 年に百道店︑そ舗も自然と増やすことになったんていく流れでスタッフが増え︑店で︑職人としてだけでなく︑経営の感指 し た︒﹁ 当 た り 前 の 美 味 し さ を年︑パ ン覚も勉強させてもらいました﹂︒

1福岡市早良区西新5-6-5 2092-847-7710

代で独立を意識し︑住んでい39:00〜19:00 4火曜

た神奈川県界隈でパン屋巡りをして︑魅力を感じた店に﹁働かせてロヂウラベーカリー株式会社

代表取締役

峰尾大祐

さん

仕事のやり方をシフトして無理のない店舗展開に進む﹁ パ ン 屋 の 仕 事 は 面 白 い︒ 同 じ
材 料 で も 全 く 違 う も の が 生 ま れ︑その日のうちに︑リアクションが返ってくる︒特に小さな店では﹂と峰尾さん︒仕事のやり方もシフトし︑スタッフに任せることも増えてきたそう︒また︑製造と販売のスタッフが︑お互いの仕事を理解する場を設け︑フォローできる
関 係 性 を 築 い て い る と い う︒﹁ 時代が変わっても︑この仕事は手間も時間もかかるので大変ではありますが︑一体感を持って働けるの年︑小さなは︑スタッフのおかげ﹂と目を細ち合う場が広がっている︒

ン作り〟の喜びをスタッフと分か

自分の考えたものが形になる〝パ店舗を増やすという展開へと進み︑

店 で の ス タ ー ト だ っ た か ら こ そ︑める︒店を始めて約12

個性や考え方も表れる︑それがパン作りの面白さ

ROJIURA BAKERY

多店舗展開へと舵を切ったのは︑ プンすべく準備中だ︒

して今年は福岡市内に新店をオー

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日 常 で 味 わ っ て も ら お う ﹂︑そ の10

気持ちは今も変わらない︒

店 長 職 も 務 め た︒﹁ 約

パ地下の店舗での製造販売を経て︑ ぐるりと囲まれるミニマムな空間

パン会社に就職し︑工場勤務やデ坪の店だ︒入った瞬間︑パンにチンの運営で︑日々たくさんのパ38

9.5
PROFILE
1973年大分県杵築市生まれ。
「株式会社アンデルセン」に入社し、製造、販売、店舗立ち上げなど、パン作りから経営まで幅広く経験を積む。
2011年『ロヂウラベーカリー』を西新で開業し、、百道店（2021年）の開店に続
黒門店（2019年）
き、今年福岡市内に新店を展開予定。

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