授業科目（調理学目標・1年前期／講義／卒業必修）

食環境や健康に配慮した食事作りができるように、基本的な食事設計ができるとともに、調理過程における食品の科学的変化を理解し、実際の調理に活用できるようにする。

ねらい： 学修成果と評価は、授業への参加態度、レポート提出、期末試験によって評価する
到達目標①食事設計（献立作成）に必要な情報を取り入れて、対象者に適した献立作成ができる。
②料理様式を理解し、献立作成や調理実習に活用することができる。
③味の感じ方とその相互作用について理解し、実際の調理に応用できる。
④食物の調理特性を理解し、調理実習に応用できる。
⑤現代の食環境について理解し、食環境の改善に活用できる。

全体を通してレベル3（優：3点）

レベル2(良：２点）

遅刻・早退をしない。積極的に質 やむを得ない理由に限り欠席、遅学習態度・授業内参加

問や意見を発表することができ刻、早退をする。指名されれば質る。

問や意見を述べることができる。

レベル1（可：１点）

レベル0（不可：0点）

自分の不注意で欠席、遅刻をす

自分の不注意で欠席、遅刻をする。質問や議論に参加できない。 る。質問や議論に参加できない。

態度指定されたページを読み、理解で 指定されたページを読み、理解で事前学習きなかった箇所を調べる。

・きる。

指定されたページを読む。

予習をしない。

教科書や資料など読む。

復習をしない。

志向性

教科書や資料などを読み、理解事後学習し、知識を深めるためにわからない箇所を参考書等で調べる。
確認テストを復習し、不明な箇所知識の定着・活用は教科書や参考書を使って調べる。

各単元における内容・項目（目標）回数

教科書や資料など読み理解を深める。

確認テストの間違った箇所を教科 確認テストの間違い箇所を気にす 確認テストの復習もせずにそのま書を読んで復習する。

レベル3（優：3点）

る。

レベル2(良：２点）

ま放置する。

レベル1（可：１点）

レベル0（不可：0点）

人間と食べ物のかかわり
フードマイレージ、地産地消、ス フードマイレージ、地産地消、ス・食べ物と環境について理解する。

1・フードマイレージ、地産地消、スローフード、食品ロス、食品の3機能等について説明できる。
・機能性食品、食品表示を理解し､活用できる。

ローフード、食品ロス、食品の3

ローフード、食品ロス、食品の3機能について理解し、説明するこ 機能について説明文と関連づけるとができる。

ことができる。

フードマイレージ、地産地消、スローフード、食品ロス、食品の3機能等の言葉は知っている。

フードマイレージ、地産地消、スローフード、食品ロス、食品の3機能等の言葉も意味も理解できていない。

・食べ物の歴史について知る。
おいしさと健康・おいしさを感じる仕組み
・味の感じ方を理解し、説明できる。

2

・味の５基本味と味を感じる物質がわかる。

味の感じ方を理解し、味を感じる・味の性質（閾値）を知る。

仕組みを説明できる。5つの基本

味覚と栄養・生理的役割

味、閾値が説明できる。

香りを感じる仕組みと栄養・生理的役割

テクスチャーや温度によって感じ・味覚や嗅覚が栄養摂取とどのような関わりがあるか理解する。

方が異なることについて理解し、・高齢者の食事にはテクスチャーの視点その理由も説明できる。

(ユニバーサルデザインフード）が活用されていることを知る。

味の感じ方を理解し、5つの基本味の感じ方を理解し、5つの基本味、閾値が説明できる。

味、閾値がわかる。

テクスチャーや温度によって感じ テクスチャーや温度によって感じ方が異なることについて理解でき 方などの用語は知っているかが内る。

容について理解できていない。

味の感じ方、5つの基本味、閾値がの理解ができていない。テクス
チャーや温度によって感じ方などの用語が理解できていない。

・食嗜好の形成には食体験や学習が重要な要素となることを知る。
・味はテクスチャーや温度によって感じ方が異なることを理解し，説明できる。さらに実際に調理に応用できる。
食べ物とおいしさ・おいしさに関与する要因・ハイドロコロイドが食べ物を食べやすくする
・おいしさは味(呈味成分）、香り(香気成分)、外観・色、音、温度、テクスチャーが関与することを知る。
・おいしさは食べ物の状態と食べる人の状態によって決まり、食べ物のおいしさには化学的な味と物理的な味が寄与 おいしさに関与する要因について おいしさに関与する要因について おいしさに関与する要因について3することを知る。

理解し、味の感じ方とどのような 理解し、味の感じ方への影響を知 理解することができるが、それは・香気成分、呈味成分とその成分を含む食品について知る。

関係があるかを説明できる。

ることができる。

何かを説明できない。

おいしさに関与する要因について理解することができない。また、それは何かを説明できない。

・テクスチャープロフィルについて理解する。
・食べ物の状態（ゲル、ゾル、細胞組織など）と食品の関係について知る。
おいしさの評価

4

・官能評価の方法を説明できる。

ハイドロコロイドが食べ物を食べやすくする

5・コロイドの種類について知る。
・ゲル化剤の種類とその特徴を知り、活用できる。

官能評価の方法を説明することが 官能評価の方法の説明文を読み、 官能評価とは何かが理解できてい 官能評価とは何かが理解できていできる。

理解することができる。

ない。

ない。

コロイドとは何かを理解し、その コロイドとは何かを理解し、その コロイドとは何かを理解できる。
種類を説明でき、例をあげること 種類を説明できる。

ゲル化剤の種類はあげることがでができる。ゲル化剤の特徴を知

ゲル化剤の特徴を理解し、説明で きるがその特徴は理解できていなり、活用できる。

きる。

い。

コロイドとは何かを理解できない。ゲル化剤の種類はあげることができない。

油脂・砂糖・塩の嗜好機能と健康・油、砂糖、塩の嗜好性に関与する要因を理解する。
・油脂と食べ物のテクスチャーとの関係について理解する

6

・各種調味料とその働きについて理解する。
・油脂の食品への働きについて理解する。

油脂、砂糖、塩の調味以外の働きについて説明ができ、調理への応 油脂、砂糖、塩の調味以外の働き 油脂、砂糖、塩の調味以外に使用 基本的な調味料について知らな用ができる（調理例をあげること について理解し、説明できる。

されていることは知っている。

い。

ができる）。

・砂糖の甘味付与以外の働きについて理解する。
・塩の塩味付与以外の働きについて理解する。

7

調味と味覚味の相互作用について具体的な例 味の相互作用について説明でき味の相互作用について語句は知っ 味の相互作用について語句を知ら・味の相互作用によって味の感じ方が変化することを理解し、説明できる。実際の調理に応用できる。

をあげて説明できる。ているが理解できていない。

る。

ない。意味も理解できていない。

調理操作と調理機器

8・加熱調理方法を知る。
・調理用エネルギー源の熱効率を覚える。

し、それぞれの説明ができる。

・電子レンジと電磁調理器の加熱原理と特徴を理解する。

熱伝導率、比熱の意味を理解し、 る。熱伝導率、比熱の意味を理解

・調理操作（未加熱・加熱）を覚える。

9

調理操作と加熱方法の原理を理解 調理操作と加熱方法にはどのよう 調理操作と加熱方法にはどのよう・熱の伝わり方と熱伝導率を覚える。

な種類があるか知り、理解してい な種類があるか知っているが、熱調理に応用できる。

伝導率、比熱を理解できていなしている。

い。

調理操作と加熱方法にはどのような種類があるか知らない。熱伝導率、比熱を理解できていない。

・冷蔵庫の温度と保存について覚える。
・冷凍と解凍について知る。
食事設計と健康・食事設計の基本の7項目を理解し、バランスのよい食事をするまたは評価するための手法(ツール）を知り、活用す10ることができる。
・食品成分表を理解し、活用できる。

食事設計の基本の7項目を理解し、バランスのよい食事をする、または評価するための手法(ツール）の説明ができ、活用できる。

・食事の意義と役割、食事設計（献立作成）の基本について理解し、献立作成ができる。
料理様式と食事構成

11

食事設計の基本の7項目を理解し、バランスのよい食事をする、または評価するための手法(ツール）の説明文を理解することができる。

食事設計の基本の7項目を理解

食事設計の基本の8項目を理解し、バランスのよい食事をするま し、バランスのよい食事をするまたは評価するための手法(ツーたは評価するための手法(ツール）の言葉は知っている。

ル）を知らない。

献立作成

・基本的な料理様式を理解する。

料理様式や共食形式について理解

・料理様式別基本配膳の仕方を覚える。

し、説明できる。行事食や郷土料・供食形式を理解する。

理について説明ができ、地元の郷・行事食や郷土食について理解する。

土料理など具体的な例を多くあげ・食器・食具を理解する。

ることができる。

料理様式や共食形式について理解できる。行事食や郷土料理について説明でき、行事と料理を関連づけることができる。

料理様式や共食形式について言葉 料理様式や共食形式について言葉を知っている。行事食や郷土料理 を知らない。行事食や郷土料理にについて知らない。

ついて知らない。

これらを実際の食生活に活用できる。
おいしさの形成と健康への影響
Ⅰ炭水化物を多く含む食品

12・炭水化物を多く含む食品にはどのような食品があるか知る。

主な炭水化物食品をあげることが 主な炭水化物食品をあげることが 主な炭水化物食品をあげることが・デンプンの構造と性質でき、その調理特性を理解し、調 でき、その調理特性を理解するこ できるが、その調理特性を理解で糊化と老化、デキストリン化について知る

理に応用できる。とができる。

きていない。

主な炭水化物食品の名前を言えない。

・米の調理と米粉の調理について知る
・小麦粉の調理について知る
Ⅱたんぱく質を多く含む食品
・たんぱく質の種類と調理による変化について理解する。

13・たんぱく質を多く含む食品(獣肉、魚肉、卵、乳製品）について､特徴を知る。
・食肉の組織構造と成分について知る。

主なたんぱく質食品をあげること 主なたんぱく質食品をあげること 主なたんぱく質食品をあげることができ、その調理特性を理解し、 ができ、その調理特性を理解する ができるが、その調理特性を理解調理に応用できる。

ことができる。

できていない。

主なたんぱく質食品の名前を言えない。

・たんぱく質食品の調理による変化について知る。

14

15・大豆について調理特性を知る。
Ⅲビタミン・無機質を多く含む食品

主なビタミン・無機質食品をあげ 主なビタミン・無機質食品をあげ 主なビタミン・無機質食品をあげ・ビタミン、ミネラルを多く含む食品とその調理プロセス（調理による栄養成分の変化）について知る。

ることができ、その調理特性を理 ることができ、その調理特性を理 ることができるが、その調理特性・食品の色とその変化について知る。
Ⅳ嗜好品・香辛料

解し、調理に応用できる。

・嗜好品、香辛料の特性について知る。

ができ、その調理特性を理解し、 ができ、その調理特性を理解する ができるが、その調理特性を理解まとめ・質問調理に応用できる。

解することができる。

を理解できていない。

主な嗜好品・香辛料をあげること 主な嗜好品・香辛料をあげること 主な嗜好品・香辛料をあげることことができる。

できていない。

主なビタミン・無機質食品の名前を言えない。

主な嗜好品・香辛料の名前を言えない。