食にまつわる情報をお届けするFAMICの広報誌

2020 年

春号
No.60
ISSN 2432-9673

キーワード

食の歴史

薬剤耐性菌

小麦の産地判別国際競争力

フ ァ ミ ッ ク

独立行政法人 農林水産消費安全技術センター（FAMIC）
Food and Agricultural Materials Inspection Center（FAMIC）

No.602020年 春号

もくじ03

肥料の成分ってなあに？

04

私たちの食べ物についての物語 その３06

薬剤耐性菌と家畜

08

小麦の産地を見分ける！

10

認定センターって何してるの？

12

消費者へ情報を適切に提供するために

13

FAMIC採用情報

14

Ｑ＆Ａ どんな風味の砂糖が好きですか？

• 太くて短く、ずっしりと重み

15

食材百科

• 皮が薄茶色で、ツヤと湿り気16

FAMICメールマガジンのご案内

ジャガイモ

タケノコ
美味しいタケノコの選び方をご紹介します。

があるがあり、先が締まっている• 根元に赤いイボイボが少ない• 穂先が黄色
生のままだと、時間が経つにつれてエグミが増すので、買ってきたらすぐゆでましょう。
ゆでたものは、タッパーやボウルに入れ、水に漬けて冷蔵庫で保存すれば、
1週間程度もちます。なお、
１日１回は水を替
えましょう。

◎「大きな目小さな目」は、国の施策のうごきなどのマクロな視点と、
FAMICの検査・分析技術を通じた
ミクロな視点から、農業生産資材及び食品の安全等に関わる情報をわ
かりやすくお伝えする広報誌です。
◎転載について掲載した画像の無断転載･複製
名前の由来は、葉や実の形が、ある楽器に似ているからだといわれています。
（答えは１６ページ）

02

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）を固く禁じます。
なお、本誌の内容を転載する際には、FAMIC広報室までご一報ください。

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

〜肥料の成分ってなあに？〜皆さんは、家庭菜園の野菜や観葉植物にどんな肥料をあげていますか。肥料は食事と同じで、何でもたくさんあげればいいというものではなく、バランスと量が大事です。
ホームセンターなどに置いてある肥料の袋の裏側には、肥料成分の表示があります。さまざまな成分の中で、特にチッ素（Ｎ）、リン酸（Ｐ）、カリ（Ｋ）は肥料の３要素と言われ、植物の成長には欠かせないものです。今回はこのうち、チッ素についてご紹介します。

チッ素についてて、残り６％｛＝１６ー（７＋３）｝のチッ素

チッ素は 葉 や 茎 を 大 きくし、葉 の 色 を 濃が、有機質チッ素になります。

くするため「葉肥」といわれており、ほうれ

これらのうち、植 物が 根 から吸 収 できる

ん 草 や 小 松 菜 などの葉物の生育には、特にのは、アンモニア 性 チッ素と硝 酸 性 チッ素

大事な成分です。

です。一方、有機質チッ素は、そのままではチッ素が 不 足 すると、葉 や 茎は緑 色 が 薄くなったり、生育が悪くなります。逆にチッ

吸収できません。では、どうしたら吸収できるようになるのでしょう？

素 が 多 すぎ ると、葉 の 緑 が 黒っぽ くなったり、虫や病気に弱くなります。

有 機 質 チッ素は、土 壌 中で 微 生 物など の働きにより分解されてアンモニウムイオンとなり、そ れ が さらに 分 解 され て 硝 酸 イオ

チッ素成分の表示

ン と な る（下 図 参 考）こ と で、吸 収 で き る

では、下の表を参考に説明しましょう。

チッ素 になります。な ぜ このように 種 類 の違うチッ素を入れるかというと、「すぐ使えるチッ素」と「分解されてあとで使えるチッ素」を用意して、効果が出る時期を調整するためです。
つまり、硝 酸 性 チッ素 が 多け れば すぐに

この 表 示 からわかることは、この 肥 料に効 果 が 現れ、有 機 質 チッ素 が 多ければ ゆっは 全 体 で １６ ％ の チ ッ 素 成 分 が 入 っ て い

くりと効 果 が 持 続 するということで す。育て、このうち、７％がアンモニア性チッ素、てる植物にチッ素が必要な時期を確認し３％が 硝 酸 性 チッ素 で あることで す。そして、合う肥料を使いましょう。

図 この肥料を施肥した場合のチッ素の大まかな流れ

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）03

ＦＡＭＩＣの業務に関する技術的な情報を皆さまにわかりやすく説明するコーナーです。

私たちの食べ物についての物語 その３（最終回）
今からおおよそ20万年前に誕生した人類は、狩猟採集のみで食料を得ていましたが、農耕により食糧を安定的に得る手段を獲得して文明を発達させました。そして、今から約250年前、家畜や水力などに代わる蒸気機関という動力源を手にし、産業革命を起こしました。このことは、人間の食べ物を得る歴史に決定的とも言える変化をもたらしたのです。

１．世界の新しい構図
18 世紀、ヨーロッパでは、農業革命により『人口論』の中で「このままだといずれ食糧不足になる」と警告しました。

農業の生産性が上がり、蒸気機関の発明により工業が発展しました。人々の生活が豊かに

３．科学の大躍進なるに従い乳幼児の死亡率が低下し、多産多

18 世 紀から19 世 紀にかけて化 学や生 物

死型から多産少死型の社会へ移行したため、学などの自然科学が発展しました。スイスの人口がそれまでとは比べものにならないほど

植物生理学者ソシュールは、植物が空気中の急激に増え始めました。

二酸化炭素を栄養源としていることを報告しました。また、ヘッセン- ダルムシュタット公国（現ドイツ）で生まれた化学者リービッヒは、植物は無機養分のみで生育することを明らかにして、化学肥料を用いる近代農業への道を開きました。
20世紀初め、
ドイツの物理化学者ハーバー

図1 人口ピラミッド

２．マルサスの警告

は、空気中の窒素分子からアンモニアを製造することに成功し、ドイツの化学メーカーがこ

人口が 大幅に増えた都市では衛 生 状態をの方法を元に窒素肥料の量産化を実現しまし

改善するため、水洗トイレが整備され、それまた。この発明（ハーバー・ボッシュ法）により、で肥 料として利 用されていた人 の 排 泄 物 の

土壌の養分不足の問題は解決したのです。

農 地への循 環 が 絶たれて、再び 農 地の養 分不足問題に直面することになりました。一方、人口はどんどん増えていきます。

４．近代農業の幕開け
人間は野生植物の中から、人間にとって都合の良い形質（種子が大きい、保存性が良いなど）を持つものを選抜して栽培してきましたが、20 世紀になるとダーウィンやメンデルな
図2 農地と人肥の循環（イメージ）

どが明らかにした遺伝の法則の活用が進み、17９8年に、イギリスの経済学者マルサスは収量が飛躍的に増加する優秀な品種が開発

04

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）

されました。この多収量品種の大規模栽培を

長期間分解されずに残ってしまうことが明ら

可 能 にした の は、化 学 肥

かになり、今は農薬としての使用は世界的に料の発 明による大 量の肥禁止されています。

料の供給と、ディーゼル機

近 年 開 発される農 薬は、最 新 の 毒 性 学や関を動力とするトラクター

生態影響評価手法などに基づき安全性が審の開発です。

査され、適正に使用されれば人や環境に悪影

20 世 紀の中 頃には、ワクチンの普 及など

響を与えないことが確認されています。

開発途上国の公衆衛生環境が向上して人口増加はさらに速まり、マルサスの警告が再び

人間は科学技術を発達させることで、食べ現 実 味を帯びてきました。この危 機を救った物を巡る数々の困難を乗り越えてきました。

のが、アメリカの農学者ボーローグによる小

この「私たちの食べ物についての物語」が、食

麦と、国際稲研究所による稲の画期的な多収べ物の未来について思いをはせるきっかけに性品種の開発でした。この出来事は「緑の革なることを願って、連載を終了いたします。

命」と呼ばれています。

５．私たちの食べ物の行方
近代農業による高い生産性の達成により、耕地面積が限られる中、私たちは十分な量の食べ物を得られるようになりました。

病害虫防除のトリビア
農薬は、私たちが食べる農作物に直接使用するものです。また、農地は工場のように閉鎖された空間ではありません。そのため、農薬は、厳しい審査によって、ヒトや環境に対する安全の確保が図られ、現代科学技術の粋を
図3 世界の穀物生産量、農地面積、人口などの変化

集めて創造されています。
新しい有効成分を開発するには極めて高い

しかし、単一作物を大面積で化学肥料を大技術力と資金が必要で、それを行えるメー

量に施用しながら栽培する近代農業は、作物

カーは世界全体でも20社程度しかありませが病気になりやすいだけではなく、害虫の被ん。日本の農薬メーカーは高い研究開発力を害を受けやすいという欠 点 がありました。そ持ち、2004年から2014年の間に世界で新の欠点を救ったのが 化 学 合 成 農 薬 技 術の発たに開発された105成分のうち４割弱を開発

展です。殺虫剤として有名なDDTは1939年

しています。

にスイスの化学者ミュラーにより殺虫活性が発 見され、農 業 生 産 性や公 衆 衛 生 の向 上に

参考図書など：①

THE BIG RATCHET RUTH DEFRIES著

大いに貢献しました。しかし、DDTなど初期② World Indicators - World Bank Dataに作られた化 学 合 成 農 薬の多くは環 境 中で

③ 日本農薬学会誌 Vol.40 No.2 p247-249

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）05

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

薬剤耐性菌と家畜皆さんは「薬剤耐性菌」という言葉を聞いたことがありますか？病院や薬局でポスターを見たことがある人もいるかもしれませんね。それと家畜？どんな関係があるの？
ちょっと結びつかないかもしれません。そこで、その２つの関係をご紹介します。

をとらないと、がんによる死亡者よりも薬「薬剤耐性菌」
ってなに？

剤耐性菌による死亡者が多くなるとの試算もあります。
そこで、WHO（世界保健機関）などの国際機関でも話し合いが行われ、国際行動計

一言で表すと「薬が効かない菌」です。

画 が 作 ら れ ま し た。日 本 で は「薬 剤 耐 性 対策 ア ク シ ョ ン プ ラ ン」を 作 り、下 表 の ６ 分
野で薬剤耐性菌を増やさないように取り組んでいます。

皆 さ ん は、中 耳 炎 や 肺 炎 な ど、細 菌 が 原
因 と な る 病 気 の 治 療 で「抗 生 物 質」を 処 方されたことはありませんか？
抗生物質とは細菌を退治する薬で、原因菌をこの薬で退治できれば病気がよくなり
ま す。し か し、原 因 菌 に こ の 薬 が 効 か な く
なると病気を治すことができず、場合によっては重症化や死に至ることもあります。

このように、もともとは効き目があった薬剤に対して、何らかの方法で耐性を得た（薬剤が効かない、または効きにくい）細菌

薬剤耐性菌のことは分かったけど、家畜との関係は？

のことを薬剤耐性菌といいます。
そして、この薬剤耐性菌の出現に大きく
関 わ っ て い る の が、抗 生 物 質 の 使 用 で す。
同じ抗生物質の長期間投与や、完治前に抗生物質の投与をやめてしまうことなどで、薬剤耐性菌の出現率が高くなります。対策06

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）

家畜のえさには、動物が効率よく栄養を摂るために、特定添加物と呼ばれる抗生物質を加える
ことがあります。

「特 定 添 加 物」は、現 在 １ １ 種 類 あ り ま す。
これらは、「家畜に与えて問題ないか、有害な畜産物にならないか」などを専門家会議で検討して、使用が認められたものです。
製 品（製 剤）は、FAMIC の 検 査 に 合 格 し対策がされているのは分
かったわ。
でも、特定添加物を使わない方がいいような・・？

たもの、または農林水産大臣が登録した工場で製造されたものしか販売できません。
もちろん、特定添加物を使用しない飼育に取り組む畜産農家もあります。そこでは、畜舎の衛生管理を徹底したり、飼料会社に協力してもらって特別な飼料を給与したりと、様々な工夫をしています。

使用が認められている特定添加物も、必要に応じて食品安全委員会において薬剤耐性菌との関係が検討され、「 家畜の体内で耐性菌ができ、人の病気の治療に影響する可た だ、特 定 添 加 物 を 使 用 し な い 場 合 は、能性がある」と判断されたものは使用が禁使用した場合に比べて動物の成長が遅くな

止 さ れ ま す。例 え ば、よ く 使 わ れ て い た 硫るので出荷までの生産コストが増えてしま

酸 コ リ ス チ ン は、2018 年 に 使 用 が 禁 止 さいます。また、海外では、飼料に添加する抗れました。

生物質を控えたことで動物の病気が多くな
り、治療のための抗生物質の量が増えたと

食 品 安 全 委 員 会 は、食品の摂取や、添加物、農薬、飼料などによるヒトの 健 康 へ の 影 響 を、科学的に評価する内閣府の機関です。

いう事例もあります。このようなことから、安全な畜産物を安定生産するために、特定添加物は重要な資材といえます。

「薬剤耐性菌のリスクの低減」と「食料の安定生産」のバランスを保つた
め、FAMICはこれからも調査・監視を続けていきます！

農 林 水 産 省 で は、１ ９ ９ ９ 年 度 か ら 鶏・豚・牛 か ら 分 離 さ れ た 薬 剤 耐 性 菌 の 動 向 を
調 査 し て い ま す。こ の 調 査 結 果 は、食 品 安
全委員会での検討資料としても使用され、薬剤耐性菌を減らす取り組みに役立っています。

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）07

ＦＡＭＩＣの業務に関する技術的な情報を皆さまにわかりやすく説明するコーナーです。

小麦の産地を見分ける！
皆さんがスーパーなどで、パンやうどんを買おうとした時、その包装に「国産小麦１００％使用」などと表示されているのを見たことがありますか。もし、このような商品に、本当は外国産小麦が使用されていても、見た目や味で見分けるのは難しいですね。そこで、FAMICでは「安定同位体比分析」という方法
で、パン類やめん類に表示と異なる原産地の小麦粉が使用されていないかど
うか、検査しています。
安定同位体について説明する前に、まず原子と元素についてお話しましょう。

もに別の元素に変わっていきますが、安定な同位体は、変わらないので「安定同位体」と呼ばれます。

１．原子と元素

小麦の産地判別に用いる炭素（C)には、炭原 子は、原 子 核と電 子からできています。

（13 C）と呼ばれる２種類
素１２（12 C）と炭素１３

さらに、原子核は陽子と中性子からできておの安定同位体があり（図２）、これらは、自然界

り、その周りに電子が存在しています（図１）。

（大 気中）で一 定の割合で安定して存 在しています。

図1 原子のイメージ図「原子」は、陽子と中性子の数の組み合わせで分類されています。

図2 炭素の安定同位体

また、陽子の数で原子をグループ分けした

ところで、この安定同位体の存在割合は、ものを「元素」といい、現在１１８種類あります。

詳しく見てみると生 物間で（環 境 が 違うと同元素というと、皆さんが学生の頃暗記された生物間でも）、わずかに異なっています。そのと思われる「元 素 周 期 表」に載っていた、H、

わず かな違いを表すの が、安 定 同 位 体 比でHe、・・C・・などの記号で示されていたものす。

がこれにあたります。

炭素の安定同比対比は、質量数 ※ の小さい
軽い 同位体 12 Cに対する、質量数の大きい

２．安定同位体とその比とは？
同位体とは、元素（陽子数）が同じでも、中重い 同位体 13 Cの比を使って表します。
※陽子数と中性子数の合計

性子の数が異なる原子のことです。
同位体には、安定なものと、不安定なものが 存 在します。不 安 定な同位 体は、時間とと08

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）この炭素安定同位体比を利用して、小麦の産地判別を行います。

３．植物中の炭素安定同位体比
植物は、二酸化炭素と水を使って光合成を行い、養分（でん粉など）を作ります（図３）。

一方、日本のように湿潤な気候の場合、水分がたっぷりあるので、気孔を大きく開いて、大気中から二酸化炭素を多く取り込みます。

その結果、12 CO 2 を多く光合成に使えるので、作られたでん粉は、乾燥地域の小麦から作られたものと比較して、炭素安定同位体比
図3 葉内での光合成のイメージ図

が小さくなります。

小 麦はC3 植 物で、一 般 的に、重い 元 素である 13 Cより、軽い元素である 12 Cを優先して光合成に使うことが分かっています。しかし、世界のさまざまな地域で栽培されている小麦は、気象条件の違いによって、光合成に使用する12 Cと13 Cの割合が異なる場合があります（図４）。
〜環境の違いから、小麦粉の産地を推定〜
たとえば、オーストラリアのような乾燥地域と、日本のように湿 潤な地 域を例に、その仕組みを説明します。

図4 炭素安定同位体比の違い

乾燥した環境の場合、植物は自分の体内かしたがって、この炭素安定同位体比を測定

ら水分が蒸発するのを防ぐため、葉っぱの裏することで、生 育 環 境 がわかり、小 麦 粉 が 国側にある気 孔を閉じ気 味にします。そうする

産か外国産かを推定することができます。

と、大気中から葉っぱの中に取り込む二酸化炭素の量が少なくなります。
小麦は、優先的に12Cからできた二酸化炭素●本当に100%果汁ジュース？
ほとんどの植物はC3植物と呼（12 CO2）を使って光合成を行います。しかし、ばれ、1 2 C O 2 を優 先 的に使いま

葉っぱ の 中 の 二 酸 化 炭 素 が 少 な い た め、す。一方、サトウキビ（砂糖の原料）

12

CO 2 が 徐 々に少なくなってくると、仕 方な

く、残って い る13

C からで きた 二 酸 化 炭 素を使って光合成を行います。
（13 CO2）やトウモロコシ（異性化液糖の原料）はC４植物と呼ばれ、あまり好き嫌いなく1 2 C O 2 も
13

CO 2も使います。そのため、C3植物が原料である果汁ジュースに、C4植物が原料である砂糖や異性化液糖を混ぜると、炭素安定同位体比が少し大きくなります。

その 結 果、乾 燥 地 域 の 小 麦 が 作るでん 粉

この原理を利用して、100％果汁などと表は、13 Cの比率が高くなるため、炭素安定同位示された商品に、砂糖や異性化液糖が混ぜ体比が大きくなります。

られていないか調べます。

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）09

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

認定センターって何してるの？
認定センター（ＪＡＳａｆｆ）は、日本の農林水産分野の国際競争力を強化する助けとなるよう、２０１８年４月、ＦＡＭＩＣに新設されました。今回
は、認定センターが行う「適合性評価機関」の認定の概要をご紹介します。

1

適合性評価機関の認定

海外に、日本のメーカーが新しい商品やサービスの「強み」をアピールしたいと思った時、使える手段の一つが、「規格」の利用です。
規 格とは、製品やその製 法、試 験 方 法、組図2 適合性評価機関と認定センター

織を管理する仕組みなどの基準を定めたものです。規格には、国際規格であるＩ
ＳＯやＣＯＤ

次に、製品認証機関や試験所として認定されるために必要なことをご説明します。

ＥＸ、国家規格である日本農林規格（ＪＡＳ、図１）
や民間規格などがあります。

2

製品認証機関になるには認定審査の基準は、
Ｉ
ＳＯ/Ｉ
ＥＣ １７０６５（製 品などの認証を行う機関に関する国際規格）です。
この規格では、信頼できる認証を行うための、適 合 性を評 価する能 力と、組 織としてそ
図1 JASの例

れを公平・公正に行うための仕組みがあることが要求されます。

それらの規格に基づいて、製品などを評価

具体的には、申請者に対する受付から認証することを適 合 性 評価といい、それを行う組の決 定までの 手 順に関する基 準 が 決められ織を適合性評価機関といいます。

ています。

そして、適合性評価機関のうち、● 製 品 の 規 格 へ の 適 合 性 を 評 価して、 認証 を行う機関を「製品認証機関」、● 製品の 試験 を行う機関を「試験所」、といいます。

また、認証機関は、認証の評価を行う要員が持つべき資格や能力、それらの評価方法を決定し、それを達成するための手順を備える
ことが求められます。
その 他、認 証 活 動は公 平に行 われる必 要があり、認証機関はコンサルティング ※をして認定センターでは、この２つの機関が行う、はならないなど、公平性を確保するための基

農林水産分野における認証業務や試験デー

準があります。

タの信頼性を確保するために、その能力を審※ 申請者に対して、認証を取得するための相査し、認定します（図２）。

10

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）談にのったり、指導したりすること

3

試験所になるには

審査では、試験所で使用する測定器が、国認定審査の基準は、
Ｉ
ＳＯ/Ｉ
ＥＣ １７０２５（試験

家計量標準までつながる、切れ目のない校正所などの能力に関する国際規格）です。このの証拠を揃えているかどうかを記録や証明書

規格では、正確で信頼できる試験データを出などで確認します。

すための、技 術 的な能 力と、組 織としてそれを公平・公 正に行うための仕 組みがあること

3-2 測定不確かさの評価が要求されます。

質 量、体積、濃度を正確に保って分析した

この規格が、ISO/IEC 17065と共通する

場合でも、毎回の分析値は少しずつ異なりま点は、試験を行う要員の資格や能力についてす。これを分析値のばらつきといい、「不確か

求 められる基 準や公 平 性に関する基 準など

さ」として表すことができます。

です。

不 確かさに影 響する要

一方、試験所のみが求められる特徴的な基因は、全量ピペットなどの準もあります。そのうち、「計 量トレーサビリ

体 積 計で測った容 量や分ティ」と「測定不確かさの評価」を次に取り上析 操 作、機 器 自 体 の ばら

げます。

つきなど 様 々で す。試 験
所 は、自 分 達 が 行う測 定

3-1 計量トレーサビリティに、どの要因がどのくらい測 定 器（天 秤

影響するのか評価し、統計的に見積もる必要や分銅など）が、があります。審 査では、試 験 所 が 不 確かさを

より正 確 な 測 定

どのように評価したのか確認します。

※

器により校正 さ
れ ること に よっ

それぞれの基準に基づき、認定センタ−がて、最 終 的 に は審査を行い、当該機関がすべての基準を満た国が定める標準器にたどりつけるというシス

していれば、製品認証機関または試験所としテムです（図３）。

て認定します。

※ 測定器が示す値と真の値を比較し、目盛りの補正などを行うこと

4

認定の利用

今後、認定センターが認定した機関が 行う認証や試験証明書の発行が、国内外における取引において有効に利用されることで、国際競争力の強化につながります。
認 定センターでの認 定 取 得に興 味をお持
ちの方は、以下のアドレスの情報をご覧の上、お気軽にお問い合わせ下さい。
図3 計量トレーサビリティーの例
http://www.famic.go.jp/jasaﬀ/index.html

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）11

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

消費者へ情報を適切に提供するために〜令和元年度地方公共団体職員等研修〜
ＦＡＭＩＣでは、地方公共団体などの職員を対象に、食品に関する情報提供業務などの適切な実施を支援するため、研修会を毎年全国で開催しています。
今回は、その研修会の概要をご紹介します。

研 修 会では、地方公共団体などで消費者

2

実技の内容

相談を担 当されている方を対 象に、食 品の家庭にある調理器具や手に入りやすい薬

表示や肥料、農 薬などの 農 業 生 産 資 材に関品などを利用して、食品成分などの検査・分す る 講 義 と 食 品 など の 検 査・分 析 方 法 に 関

析を行います。

する実技を、全国７カ所で行っています。

昨年度は、以下の内容を実施しました。
・はちみつの成分検査

1

講義の内容

・塩蔵わかめの食塩含有率測定

昨年度は、農林水産省、・ 乾しいたけの栽培方法判別

消費者庁および独立行政・ しょうゆの検査

法人国民生活センターの・ そしゃく配慮食品の官能検査

担 当 官 を 講 師 に 招 き、以・ドレッシング類の官能検査

下の内容について講義を受講者からは、「実技が楽しかった」、「目行いました。

視でも一定の判別ができることに驚いた」、

・新たな遺伝子組換え表示制度「食品の表示の理解が深まった」などの感想

・ゲノム編集技術の利用で得られる農産物が寄せられました。

※

・最近の商品テスト 事例※ 商品を、その性能・安全性・耐久性など、さまざまな面からチェックすること受講者からは、「食品表示の改正内容がよく分かった」、「ゲノム編集を基礎から理解することができた」、「商品テストが 事業者への改善要望につながっていることが分かった」などの感想が寄せられました。
＜ドレッシング類の官能検査の様子＞

ＦＡ ＭＩＣで は、今 後 も 食 品 の 表 示 やＪ
ＡＳ制度、農業生産資材の安全性確保など、検査を通じて蓄積された知見を地方公共団
体 など の 相 談 担 当 者に提 供し、消 費 者 からの問い合わせに対する適切な情報提供に役＜講義の様子＞12

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）立てていただきたいと考えています。

らせお知

F A M ICで働きませんか

自分の専門性を生かし、皆が安心して暮らせる社会を支えましょう。
私たちは、人の暮らしの基本となる「食」に関わる安全と情報の信頼性を、科学的手法（検査・分析）で支えています。
FAMICの職員は、人事院の国家公務員採用試験または農林水産省技術系職員採用試験の合格者の中から採用されます。

業務説明会にお越しください。
ＦＡＭＩＣ本部や各地域センターで業務説明会を開催する予定です。
詳細につきましては、今後ホームページでお知らせします。

《先輩から》肥料管理課（2019年度採用）
肥料は、農産物の生育や品質などを高めるために使われています。安全な農産物を皆様に安定的に提供するためには、肥料の安全性と品質を確保することが大切です。
私は肥料の生産事業場で、帳簿や表示、成分を検査しています。仕事について先輩職員の方々から優しく丁寧に指導いただき、法律や検査を学んでいます。肥料の安全性を支える仕事をしていることに、日々やりがいを感じています。

●採用情報

http://www.famic.go.jp/information/saiyou.html

お問い合わせ〒330−9731
さいたま市中央区新都心２−１ さいたま新都心合同庁舎検査棟
農林水産消費安全技術センター 総務部人事課人事係
TEL 050−3797−1832 FAX 048−600−2372

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）13

どんな風味の砂糖が好きですか？
我が家では、一般的な料理には、サトウキビが原料の粗糖、紅茶やコーヒーには、てん菜が原料のグラニュー糖を使っています。売り場に行くと、色や粒の大きさなど、いろいろな種類の砂糖がありますが、使い分けのコツなどあるのでしょうか？

砂糖は、ショ糖を主成分とする甘味調味

飲み物まで幅広く使えます。

料で、食の様々な場面で活躍します。
主な原料
サトウキビ（別名：カンシャ）
国内の主産地：沖縄、鹿児島
てん菜（別名：ビート、砂糖大根）
国内の主産地：北海道
精製度による違い

三温糖｜薄茶色でしっとりしており、しっかりとした 甘 みとほ の かなカラメル の 風 味 が 特徴。煮 物や佃 煮などに照りやツヤ、コクを加えます。
＜精製度の低い砂糖＞
サトウキビやてん

一 般 的 に 知られ ている砂 糖として、グ ラ

菜 本 来 の 風 味を反ニュー糖、上白糖、三温糖を代表とする「精製映し、コクや独 特の糖」と、粗糖と黒糖を代表とする「精製度が低味わいがあります。

い砂糖」に分けてお話します。

次に、それぞれの特徴を紹介します。
粗 糖（商 品 名：き び 砂 糖、さ と うき び 糖、

＜精製糖＞

てんさい糖など）｜淡い琥珀色で、原料本来

ショ糖の純度がの風味を残しつつ、クセや雑味を和らげた甘高く、原 料 による味が特徴。お菓子や料理、飲み物など幅広い

風味や成分の違分野で使えます。

いはほとんどありません。純度は、グラニュー糖、上白糖、三温糖の順に低くなります。

黒糖・黒砂糖｜サトウキビを原料とし、黒褐色

なお、三 温 糖 の 薄 茶 色は原 料 の 色だと思で、独特の風味や香り、苦味など複雑な味わ

わ れ ること が あります が、三 温 糖 は、グ ラ

いが 特徴。そのまま食べたり、魚や肉料理のニュー糖と上白糖を取り出した後の糖液を数臭み消しや煮 物の隠し味、こってりした料 理

回加熱して作られるため、その際に糖がカラに合います。

メル化して着いた色です。
次に、それぞれの特徴を紹介します。

●使い分けるコツ

グラニュー糖｜クセがない淡泊な甘みと、サ酢、ソースやバターなどに砂 糖を溶 かすラサラした使いやすさが特徴。素材本来の風場 合、粒 が 細かいものがお勧めです。また、味や色を生かしたい料理や、コーヒー・紅茶

ビスケットなどの 焼き菓 子 でなどに適しています。

は、グラニュー糖ならサクサク
した、上白糖ならしっとりした

上白糖｜グラニュー糖よりやや甘く、しっとり

食 感になります。目的により使い 分ければ、して溶けやすいのが特徴。総菜からお菓子、料理の仕上がりも変わるでしょう。

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大きな目小さな目 2020年春号（No.60）

ば

れ い し ょジ ャ ガ イ モ（馬 鈴 薯 ）ジャガイモは、江戸時代初期に日本へやってきました。このとき、ジャガタラ（今のインドネシアのジャワ島）の船が運んで来たことから、ジャガタライモ→ジャガイモと呼ばれるようになりました。
また、馬につける鈴の形に似ていることから、馬鈴薯とも呼ばれるようになったそうです。今回は、身近なジャガイモについてご紹介します。
ジャガイモとはジャガ イ モは、や せ た 土
地や冷 害 の 年で あって も 育ち、保 存 性 も高いことから、
江戸時代から日本各地で栽培が進められ、明治時代に入ると本格的に普及しました。
ジャガイモは冷涼な気候を好みます。南北

また、ジャガイモのでん粉は、片栗粉の他、に長い日本列島では、涼しい季節を追って九蒸留酒（ウォッカや焼酎など）の原料にも使用

州から、生産量の約８割を占める北海道へと、されています。

産地を北上しながら栽培されます。
ジャガイモは、通常秋に収穫しますが、それいろいろ役立つジャガイモですが、芽や緑より早い、春 先から初 夏の頃に収穫し、穫れ色になった部分にはソラニンなどの有害物質

たてで出 荷したものを新ジャガと呼びます。

が含まれており、これを食べると頭痛・腹痛な新ジャガは、皮が薄くてみずみずしく、柔らかどの中毒症状を示し、子供の場合、まれに死い の が 特 徴です。また、ビタミンCも通 常 のに至ることもあります。対策として、日光や蛍ジャガイモより豊富に含まれています。

光灯に当てないよう暗所で保存し、芽や緑色になった部分を丁寧に取り除けば、問題なく食材として美味しく食べられます。
新 ジャガ は 皮
ごと食 べられる

芽を出さないためにの で、ジ ャガ バ

5℃程度の冷暗所で保存すると芽は出ない

ターや 素 揚 げ がとい わ れています。野 菜 室 で 保 存 する場 合

お す す め で す。

は、乾 燥しないようキッチンペーパーなどにまた、通常のジャ包んでからビニール 袋に入れるのがお勧め

ガイモと同様に、です。

肉じゃが、ポテトチップスやフライドポテトに、カレーやポトフなどの具材にと用途はいろい

１年 中 手に入るジャガイモですが、春 先かろ。主役になったり、名脇役に転じたり、使いら季節限定で出回る新ジャガで、旬のおいし

勝手の良い食材です。

さを堪能してください。

大きな目小さな目 2020年春号（No.60）15

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「ビワ」の花です。

ビワは、バラ科の常緑高木の果実で、１１〜２月頃に、香りのよい白い5弁の花を咲かせます。
主な産地は、「茂木（もぎ）びわ」で知られる長崎県と、「房州（ぼうしゅう）びわ」で知られる千葉県などです。
ビワの種や未熟な果実には、天然の有害物質（シアン化合物）が含まれており、大量に食べると健康を害する可能性がありますが、熟した果肉は、安全に食べることができます。
ビワは初心者でも育てやすい果樹で、暖かい地方での栽培が向いていますが、鉢植えにして冬は室内に置けば寒冷地でも栽培できます。ただ、実を付けるまで８年か
ら１０年もかかるといわれており、じっくりと育てたい
人向けです。
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