食にまつわる情報をお届けするFAMICの広報誌

2021 年

秋号
No.66
ISSN 2432-9673

キーワード

オルニチン

肥料の技能試験

SDGs

調査研究

フ ァ ミ ッ ク

独立行政法人 農林水産消費安全技術センター（FAMIC）
Food and Agricultural Materials Inspection Center（FAMIC）

FAMICホームページでは、
No.66
2021年 秋号

過去５年間の広報誌を公開しています。

もくじ
03

FAMIC農薬検査部（東京都小平市）

04

ぶなしめじのオルニチンを測る

06

肥料の分析試験室の技術力向上への支援

08

サステナブルとSDGs

10

調査研究発表会を開催します

12

NEWS

13

Ｑ＆Ａ 餅はどうして伸びるの？

14

食材百科 のり栗
外側の硬い皮 ( 鬼皮 ) を剥いて、食べる栗。食べている部
分は種の部分です。

16 「FAMIC公式Facebook」のご案内

栗の実は、外側からイガ、鬼皮、渋皮とその中身という構造です。イガが他の果物でいう果皮、鬼皮が果肉、渋皮と中身が種にあたります。
また、果物と書いたとおり、栗は果物に分類されます。農林
水産省では、概ね2年以上栽培する木や草で、果実を食用とするものを、果樹として分類しています。

◎「大きな目小さな目」は、国の施策のうごきなどのマクロな視点と、
FAMICの検査・分析技術を通じた
ミクロな視点から、農業生産資材及び食品の安全等に関わる情報をわ
かりやすくお伝えする広報誌です。
◎転載について掲載した画像の無断転載･複製を
最初は薬用として日本に伝わったと言われています。
細く長くしっかり根を張ることから縁起が良い食材として、昔から様々な料理に使われてきました。
（答えは16ページ）

02

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）

固く禁じます。
なお、本誌の内容を転載する際には、FAMIC広報室までご一報ください。

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

FAMIC農薬検査部（東京都小平市）【ふるい振とう機】
粒状の農薬の粒度分布を測定する装置で、どの大きさの粒がどのくらいの量あるのかが分かります。

今号は農薬検査部の紹介です。
農薬検査部の主な業務は、農薬を国内で製造・販売・使用できるものとして登録してよいかどうかの審査（登録審査）です。FAMICでこの業務を行っているのは、農薬検査部だけです。

【実体顕微鏡】
農薬として用いられている天敵（寄生バチや捕食
性ダニなど）の確認に使用しています。
【液体クロマトグラフ
タンデム型質量分析計】
土や水、農産物などに極微量含まれる農薬の分析に使用しています。

【農薬検査部のある小平庁舎】【ほ場】
農薬の薬効等に関する調査研究や、散布研修に使用しています。

【審査をする申請資料の一例】

農薬を登録するには、①農薬の作物を害す
る虫や病気などへの効き目のほか、②残留農薬が農産物を通じて消費者の健康に与える影登録審査以外の業務として、登録後の農薬

響、③ 農 薬 を 使 う 人 の 安 全 確 保、④ 水 や 土、について、定められた使用方法を守れば農薬

様々な生き物への影響などを確認する必要がの残留基準値を超えないことを確認するため、あります。このため、いろいろな部署が協力①農家における農薬の使用状況を調査した上して各分野の審査を行っています。農薬検査

で、②農産物に残留する農薬の濃度を分析し部はこうした審査のためにいろいろな実験室ています。

や設備を有し、各種の生物を飼育しています。

【飼育中の生物：左からオオミジンコ、ヒメダカ、ミツバチ】【残留分析を行う試験室と残留分析の一工程】
定められた使用方法で作物に残留する農薬の濃度を調査しています。

農薬検査部の歴史については広報誌No.62〜64 で紹介しています。また、個別の業務についてはNo.65 から掲載を始めましたのでご覧下さい。次号は横浜事務所について紹介します。
大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）03

ＦＡＭＩＣの業務に関する技術的な情報を皆さまにわかりやすく説明するコーナーです。

ぶなしめじのオルニチンを測る
お酒好きの味方と言われる、オルニチン。シジミに含まれていることで有名ですが、実はキノコ、
特にぶなしめじはオルニチンがとても豊富な食品です。
今回はぶなしめじのオルニチンについて、その分析法の標準化の取組をご紹介します。

１ オルニチンについて
オル ニ チンは アミノ酸 の 一 種 で す。体 内のアミノ酸の多くはたんぱく質の中に存在しますが、オルニチンは「遊離アミノ酸」と呼ばれる種類で、細胞や血液など、たんぱく
質以外の部分に存在します。
肝 臓 で 働き、アンモニアの分 解を促 進することで、二日酔いや 疲 労 感を軽くする効
果が期待されています。
「シジミ○○個分のオルニチン」という宣までありませんでした。

伝をよく見かけますが、オル ニチンはキノ分析法が標準化されていないということ

コ類にもたくさん 含まれ ていて、ぶ なしめ

は、分析機関によって異なる手順、異なる試

じや生どんこ（傘 が 開ききっていない肉厚薬、異 な る 計 算・・・で 結 果 を 出 す ことに なの生しいたけ）に特に多いことが 分かってるので、信頼できる結果なのか、結果同士をいます。

比 較 で き る の か、何 も 分 か り ま せ ん。そ こ
オルニチン含有量

で、十分に検証された1つの分析法を定め、どの分析機関もそれで結果を出す―分析法の標準化―が非常に重要なのです。

３ 分析法の検討
オルニチンの分析法を日本農林規格（JAS）で制定し標準化するため、FAMICを中心に生産者、分析機関、分析専門家でプロ
ジェクトチームを組みました。
日本の標準的なアミノ酸分析法は、「日本
出典：ホクト株式会社 https://www.hoktokinoko.co.jp/corporate/kenkyu/sekainokenkou/

２ 分析法の「標準化」とは食品標準成分表

分析マニュアル」（以下、

成分表マニュアルといいます。）による方法
で、こ れ に は 劇 物 で あ る 塩 酸 を 使 っ て、
110℃で24時間の加水分解が必要です。

キノコ業界もオルニチンに着目しておしかし、オルニチンは遊離アミノ酸です。

り、その研究が進められています。しかし、たんぱく質の中にあるアミノ酸よりずっと

ぶなしめじに含まれるオルニチンの量を測簡便に分析できると考え、検証の結果、薄い定する「標準的な分析法」というものはこれ塩酸を使って短時間で簡便にできる方法を04

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）

考案しました。

だれでも自由にこの分析法を使うことがまた、測定する装置についても、分析機関

できますので、ぶなしめじの品種改良やアで よ く 使 わ れ て い る 3 タ イ プ の 装 置（L C -ピールなど、幅広く活用されることを期待

MS/MS、HPLC-蛍光検出器（ポストカラム

しています。

誘導体化法）、HPLC- 可視吸光光度計（ポス
今夜は家族で鍋にしよう！
ぶなしめじもご一緒に♪

トカラム誘導体化法））を使えるようにしました。
最後に、考案した分析法を10ヵ所の分析機 関 で 試し、信 頼 できる結 果が 得られることを確認しました。

４ JAS制定
2 0 2 1 年 3 月、こ の 分 析 法 が 農 林 水 産 大臣によって JAS として制定され、農林水産
省のホームページで公開されています。
分析法の違い
【成分表マニュアル】【考案したオルニチン分析法】
劇物！

試料に6mol/L
塩酸を加える

一般試薬

試料に0.01mol/L
塩酸を加える

封をして110℃で24時間加熱15分間振り混ぜる

水を加えて100mLにし、水酸化ナトリウムでpH調整

0.01mol/L塩酸を加えて一定液量にし、遠心分離して上澄みを採取

フィルターろ過

この装置で測定

測定（アミノ酸自動分析計に限定）フィルターろ過

どれでもOK

測定（3タイプの装置から選択可）この分析法のJASはこちら

動画はこちらhttps://www.maﬀ.go.jp/j/jas/jas̲

FAMIC JASチャンネル(YouTube)

kikaku/attach/pdf/kikaku̲itiran

https://www.youtube.com/channel/

2-396.pdf

UCCy̲U5H2Dcucnl1vPBbXm̲g

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）05

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

〜肥料の分析試験室の技術力向上への支援〜
分析を行う試験室は、客観的に正しいと言える分析結果を出すため、自ら行った分析結果を様々な方法で確認する必要があります。その手法の一つが、試験室の分析能力がどの程度かを確認する「技能試験」への参加です。今回は、肥料分析の技能試験でFAMICが果たしている役割をご紹介します。

自信を持って分析するにはを支援するため、農林水産省の依頼を受け、試験室の分析担当者は、自ら行った分析

共 通 試 料 の 調 製 や、分 析 結 果 の 解 析 に 協結果が正しいか、結果の数値を見ただけで力・助言を行っています。

は判断できません。例えば、受験生は、勉強成果を計るため、入試前に模擬試験を受け共通試料の調製て、成績（偏差値）を確認していますよね。

一口に肥料の分析と言っても、どの肥料

この模擬試験が「技能試験」であり、基本を分析するかで方法が全く違います。技能

的には資格を持った機関が主催しています。

試験は、分析に必要な技術が身に付いてい技能試験では、主催機関から送付された共るかを見るものなので、使用頻度や試験室

通試料を分析して、他の試験室と同じ結果の要望などを踏まえて、何で試験を行うかを 出 せ れ ば、
「自 分 の 分 析 能 力 は 信 頼 に 値が設定されます。

す る」と 判 断 で き ま す。分 析 結 果 の 信 頼 性

肥料では、比較的流通量が多い化成肥料確保のため、試験室に属する分析担当者にや、化成肥料と分析方法が全く異なる鉱さは技能試験への参加が求められており、多いけい酸質肥料で試験が行われています。

彩な分野で技能試験プログラムが提供され

その他、液体肥料や有機質肥料で行われるています。

こともあります。

しかし、肥料を対象とした技能試験を開

共通試料の調製は、下の写真のような手

催 し て い る 機 関 は あ り ま せ ん。こ の た め、

順 で 行 い ま す。密 封 し た 後、最 後 に 主 催 機

肥料メーカーの試験室などが集まって運営

関がランダムに10袋選んで分析し、均質性している協議会が中心となって技能試験がが確認できれば完成です。

行われています。FAMIC は、この技能試験
共通試料の作り方〜混合から袋詰め〜

混合
肥料を粉砕し、シート上で十分に混ぜる

06

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）

さらに混合
複数のバケツに取り分け、またシートに戻して混ぜることを7回繰り返す

分析の実施結果の講評と助言

参 加 す る 試 験 室 に は、共 通 試 料 1 袋 と 試

FAMIC は、協 議 会 で 行 わ れ る 分 析 成 績

験方法を記した書類が送付されます。試験検討会で、各試験室のzスコアを示し、分析

室 は、試 験 方 法 に 従 っ て 分 析 し、分 析 結 果

結果が他の試験室と大きく違った試験室がをFAMICに報告します。

あればその理由や原因を解説します。そして信頼性の高い分析を行うにはどうすべき結果の解析かなどを助言します。

FAMIC は、分析結果を取りまとめ、解析
し ま す。そ の 結 果 は、各 試 験 室 の 分 析 結 果

参加した試験室における結果の活用が中央値（分析値を大きい順に並べてちょ

参 加 し た 試 験 室 は、分 析 結 果 の z ス コ ア

うど真ん中にある値）からどれだけ離れてを 基 に、分 析 業 務 の 改 善 に 取 り 組 み ま す。

いるかを基準に数値化されます。これを「z例えば、「不満足」となった分析項目があれ

ス コ ア」と 言 い、分 析 能 力 の 偏 差 値 の よ う

ば、分 析 作 業 の ど こ に 問 題 が あ る の か、そなもので、分析結果が中央値と同じ値だとの原因を考え、分析手順などを見直します。

z ス コ ア は 0 に な り ま す。z ス コ ア の 値 にまた、残った共通試料を定期的に分析し

よって、
「満足」
「疑わしい」「不満足」の3段て結果を確認することで、試験室の分析能階で判定します。

力に問題がないか判断する目安になります。
以 上、F A M I C が 行 っ て い る 肥 料 の 分 析
試験室の技術力向上のための取組を簡単にご紹介しました。
現 在、こ の 技 能 試 験 に は、140 以 上 の 試
験室が参加しています。今後、肥料メーカーの試験室だけでなく、多くの分析機関が参図

化成肥料中のひ素分析の Z スコア成績
z スコアが−2 以上２以下は「満足」、−3 以下と３以上は「不満足」、その間は「疑わしい」袋詰め
均質に袋詰めするため、それぞれの袋に全部のバケツから少量ずつ詰める

加することにより、肥料の品質や公正な取引を確保する体制がさらに向上することを願っています。

密封
内容量が適切か確認後、密封しラベルを貼る

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）07

サステナブルとSDGs
世界全体で「サステナブル」な取組が広まっています。
サステナブルは、「持続可能な」と訳されます。人間の活動が自然環境や資源に悪影響を与えず、かつその活動を維持できるさまを表す言葉です。
本誌では、FAMICと関係するサステナブルなもの・ことについて考えてみたいと思います。今回はその導入として、環境問題が意識され始めた
1970年代からの流れをお伝えします。

08

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）

SDGs−世界を変える17目標−
日本では、サステナブルという言葉
エスディージーズ

より、S D G sという言葉やアイコンを見たり聞いたりすることのほうが多い
かもしれません。
S D G s は「 S u s t a i n a b l e
Development Goals（持続可能な開発目標）」の略称です。2015年の国連サミットで採択された、2030年までに達成すべき17の目標です。貧困、↑SDGsのロゴとアイコン。
17の目標それぞれに平均10個ほどのターゲットがあり、ターゲットには進捗度を測定する指標が定められている。

飢 餓、環 境 問 題、経 済 成 長、ジ ェ ンダーなど、幅広い課題が網羅されています。
SDGsの採択、そしてサステナブル

済成長と環境保護のどちらを取るかのと い う 概 念 が 生 ま れ た 背 景 に は、

2択ではなく、両者は両立できるとす

1970年代から続く、地球資源の枯渇

る新しい理論が生まれました。

されます。
MDGsは、2015年までに達成すべき目標で、途上国の社会開発を主たる

そして、1987年に発表された報告

目標としていました。飢餓人口の割合

書 ※ 2 に よ っ て、 持 続 可 能 な 開 発が半減するなど一定の成果を上げまし（Sustainable development）−将

たが、先進国の役割は途上国の開発支

来の世代の欲求を満たしつつ、現在の援という色合いが強く、先進国と途上世代の欲求も満足させる開発−の概念

国が同等の責任を持って地球規模の共1970年代は、大阪万博や2度のオが提唱されました。これを機に、「持続通課題に取り組むことはできていませイルショックなどがありました。世界

可能な開発」や「サステナブル（サステんでした。

が経済成長を続けつつも、環境や資源

ナビリティ）」という言葉と概念が、世の問題が現れてきた年代です。

界に広まっていきました。

や環境問題への危機感があります。

このままでは危ない！
「成長の限界」レポート発表

MDGsで解決しきれなかった課題
や、新たに発生する環境問題、社会課

1972年、1つのレポート※1が発表

1992年には、地球サミット（環境と題など、国境を越えた共通課題に対応されました。人口増加や経済成長がこ開発に関する国際連合会議）が開催さするため、国際 社 会 全 体 で 取り組むのまま続くと、天然資源が枯渇し、環境れました。環境問題としては初めて、各SDGsが打ち出されました。

汚染は手の施しようがなくなり、100

国の大統領・首相レベルが参加した国

SDGsは、先進国の課題解決も目的

年以内に地球上の成長は限界に達する

際会議です。5つの宣言・条約が採択さとし、 誰 1 人取り残さない ことをという内容でした。

れ、今日までの持続可能な開発の考え

誓っています。その実現には国や自治方のベースが作られました。

体だけでなく、企業や個人の行動も重このレポートは、当時の世界各国に衝撃を与えました。

要です。
SDGsが目指す世界まであと9年。

誰1人取り残さない世界へ
持続可能な開発の始まり
1980年代になると、それまでの経

地球上の全ての人が、今も未来も豊か

2 0 0 1 年、S D G s の 前 身 で あ るに生きられる社会を目指し、私たち一MDGs（ミレニアム開発目標）が採択

人一人が行動するときがきています。

次号はサステナブルフードについて紹介します。
※1※2

ローマクラブ（スイスに本部がある民間の研究機関）によるレポート（「成長の限界」）
国連が設立した委員会による報告書（「地球の未来を守るために」）大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）09

らせお知
令和3年度公開調査研究発表会を開催します
FAMICでは、肥料、農薬、飼料などの安全性や食品表示の真正性の確認をはじめとした各種検査・分析業務を効率的に行っていくため、検査分析技術に関する調査研究などに取り組んでいます。今年度は、以下の内容で公開調査研究発表会を開催しますので、参加を希望する方は後段の方法でお申込みください。
日時：令和３年１１月１１日（木）１３：１５〜１７：３０

開催方法：Webexによるオンライン開催
参 加 費：無料
定

員：１５０名（先着順）【発表課題の概要】○ 汚泥肥料中のひ素の誘導結合プラズマ質への適用を検討した結量分析装置による分析法の検討

果、抽 出 液 の 希 釈 溶 媒 を

汚泥肥料中のひ素については、肥料の公変更することにより適用

定規格において含有を許される最大量が定が可能になりました。

め ら れ て い ま す。今 回、誘 導 結 合 プ ラ ズ マ
質量分析装置による分○ 塩基配列決定法による水産物の種判別対

析法を検討し、公定規格

象の拡大の分析法である「肥料等FAMIC で は、205 種 の試験法」に新たな分析法

水産物を塩基配列による種として追加しました。

判別の対象としていましたが、近 年、そ の 対 象 外 で あ○ 発達神経毒性の欧米での評価状況及びin

る多様な魚介類が市場に流通しています。

vitro発達神経毒性試験の検討状況調査

今 回、（国 研）水 産 研 究・教 育 機 構 が 管 理 す

一部の農薬では、赤ちゃんや子どもの脳る標本 ※ を中心に、塩基配列を決定し、判別の発育への影響を調べることがありますが、対象種を256種に拡大しました。

多くの実験動物が必要な難しい試験です。

※ 一 部、水 産 庁 委 託「水 産 資 源 調 査・評 価 推 進 委 託 事 業」に よ り 取 得

欧米ではそれに代わる、より信頼性の高い方法○ 梅農産物漬物の元素分析及びストロンチも検討されているので、ウム安定同位体比分析による原料原産地現状を調査しました。

判別法の開発FAMICでは、梅の種○ 大豆及び大豆油かす中の含リンアミノ酸の核（仁）に含まれる元系農薬の液体クロマトグラフタンデム型

素濃度により梅の産地

質量分析計による同時分析法の確立

判別が 可 能ですが、検 査 対 象が 特 定の産 地

これまでにとうもろこし、麦類などで妥の梅を使用した梅干しなどになっていました。

当性を確認した、含リンアミノ酸系農薬の今回、日本全国の試料を収集して検討を行い、同時分析法について、大豆及び大豆油かす

判別対象となる国内の産地を拡大しました。

10

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）

○ mPing挿入多型を利用したコシヒカリ判○ ハトムギ中のアフラトキシン分析法の妥

別法の検討

当性評価

米飯加工品にコシヒカリ

アフラトキシンはアが使用されているかどうか

スペルギルスなどのかの判別について、（国研）農びが作り出す有毒な物

業・食 品 産 業 技 術 総 合 研 究 機 構 と の 共 同 研

質で、海外では食中毒発生も報告されてい究 に よ り、mPing と い う DNA 配 列 の 有 無

ま す。今 回、食 用 と し て 流 通 し て い る ハ トを目印とする方法を検討し、従来よりも低ムギでアフラトキシン 4 種を分析可能なこ

コストかつ迅速な判別法を開発しました。

とを確認しました。

○ うなぎ加工品の原料原産地判別法の対象○ 大 豆、ソバ中のトロパンアルカロイド類

品拡大の検討分析法の妥当性評価

FAMIC で は 元 素 分 析 に よ る う な ぎ 加 工

ト ロ パ ン ア ル カ ロ イ ド 類 は、ナ ス 科 の品の原料の産地判別検査を行っています。

チョウセンアサガオなどに含まれ、種子が従来は 1 尾全てを対象とした検査法でした

穀類に混入することにより海外では食中毒が、カ ッ ト 品 等 の 流 通の発生も報告されています。種子混入の恐が多くなっているたれ の あ る 大 豆、ソ バ にめ 検 討 を 行 い、対 象 品

つ い て、分 析 法 の 妥 当を拡大しました。

性確認を行いました。

○ きのこ（ぶなしめじ）中のオルニチン定量○ エキナセア中のピロリジジンアルカロイ法の妥当性確認

ド類一斉分析法の妥当性評価

ぶなしめじに含まれるオ

ピロリジジンアルカ

ルニチンの分析法についロ イ ド 類 は、キ ク 科 のて、短時間かつ安全で、使用植物などに含まれる自する装置を選択できる方法を開発し、10試

然毒で海外では健康被験室による共同試験で妥当性を確認しまし

害が報告されています。ハーブティーなどた。
（こ の こ と は、
「ぶ な し め じ の オ ル ニ チ

で流通するエキナセアについて、ピロリジ

ン を 測 る」
（本 誌 4 〜 5 ペ ー ジ）に も 記 載 しジ ン ア ル カ ロ イ ド 30 種 の 一 斉 分 析 が 可 能ています。）なことを確認しました。

参加を希望される方は、以下の１、２いずれかの方法で、11月５日（金）までにお申込みください。なお、受付は先着順とし、定員となり次第締め切らせていただきます。
１ FAMICホームページからの申込み
FAMICホームページにアクセスし、参加登録フォームからお申込みください。
http://www.famic.go.jp/event/index.html （ホーム＞行事・講習会等＞本部）
２ Ｅメールによる参加申込み
発表会参加の旨、氏名、所属、連絡先を明記し、次の宛先までお申込みください。
表示監視部 技術研究課
Ｅ-mail：kenkyu@famic.go.jp※ご連絡いただいた個人情報は、本発表会の運営以外の目的で使用することはありません。
※お申込みいただいた方には、後日、参加方法、諸注意等をメールにてご連絡いたします。

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）11肥料＆飼料の研究報告ができました
FAMICでは、肥料及び飼料（ペットフードを含む）の分析方法等について調査研究を行っています。
この度、令和2年度の研究内容を取りまとめ、FAMICホームページ上に公表しましたので、ご覧ください。
肥料研究報告飼料研究報告http://www.famic.go.jp/ﬃs/fert/sub10.html

http://www.famic.go.jp/ﬃs/feed/sub12.html

環境報告書2021ができました
FAMICでは、事業活動の実施に際し、地球環境に配慮することを重要な課題としており、そのためのさまざまな取組を行っています。
この度、令和2年度における環境に配慮した活動を取りまとめた「環境報告書2021」を作成し、FAMICホームページ上に公表しましたので、ご覧ください。
また、次年度の環境報告書の作成や今後の環境活動の参考にさせていただきますので、ぜひ同ページ上のアンケート調査にご協力くださいますよう、よろしくお願いします。
http://www.famic.go.jp/public̲information/kankyo̲report/index.html【主な取組内容】○検査・分析等に使用する各種化学物質等の適切な使用、管理、廃棄○分析機器等の効率的使用○水、電気、ガス、紙類等の効率的使用とリユース、リサイクル○グリーン購入法に基づく調達の推進○役職員への環境教育の実施、FAMICにおける環境配慮への取組状況の発信

アンケートにご協力をお願いします
広報誌をより良くするため、アンケートを実施しています。
少しでも多くの皆様のお役に立てる広報誌を目指してまいりますので、アンケートへのご協力をよろしくお願いします。
FAMICホームページの広報誌掲載ページからご回答ください。
http://www.famic.go.jp/public̲relations̲magazine/kouhoushi/

12

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）

餅はどうして伸びるの？
餅は焼いたり煮たりすると伸びますが、ご飯やおにぎりは伸びません。餅を作るもち米と、普通のご飯として食べる米は、どう違うのでしょうか？

餅 が 伸 び る の は、米 に 含 ま れ る デ ン プ
ンの成分の違いによります。

もち米を水に浸して蒸すと、枝分かれ部
分 が 水 を 含 ん で 伸 び、の り 状 に な り ま す。
この状態でもち米をつくと、枝分かれ同士「もち米」と「うるち米」

が絡み合い、柔らかく伸びる餅ができます。

餅や赤飯、おこわなどに使われる米がも時 間 が 経 つ と、デ ン プ ン 部 分 の 水 分 を

ち 米 で す。そ れ に 対 し、ご 飯 と し て 食 べ て

失 っ て、餅 が 硬 く な り ま す。市 販 の 大 福 な

いる米をうるち米と言います。

ど で は、柔 ら か さ を 保 つ た め、保 湿 効 果 のこ の 2 つ は 見 た 目 も 少 し 違 い ま す が（もある水飴などを加えて水分を失いにくくし

ち米は白く不透明で、うるち米は半透明）、て い ま す。ま た、硬 く な っ て も 餅 の 内 部 にデンプンの成分に大きな違いがあります。

十 分 な 水 分 が あ れ ば、再 度
加熱するとデンプンがまた水分を含んで柔らかくなり
ま す。こ の と き、水 分 が 水
蒸 気 に な る の で、餅 が 膨 らみます。
な お、最 近 で は う る ち 米 で も、品 種 改 良によって、もちもちしたご飯になるようア
ミロースを減らした品種や、チャーハンやもち米は不透明

ピラフ向きにパラパラになる高アミロース米が開発されています。

アミロペクチンが粘りの素

秋は新米の季節

デンプンは、アミロースとアミロペクチ

もち米も、うるち米と同じように栽培さン と い う 2 種 類 の 成 分 に 分 け ら れ ま す。米のデンプンに含まれるこの 2 種類の成分の比率で、米の粘りと硬さが決まります。

れ、秋が収穫時期です。
ぜ ひ、今 年 の 新 米 で、お こ わ や 餅 な ど 味
わってみてください。

もち米に含まれるデンプンは、全部がア
ミ ロ ペ ク チ ン で す。一 方、日 本 で 食 べ ら れて い る う る ち 米 の 多 く は、デ ン プ ン の 約 2割がアミロースで、残りがアミロペクチンです。
アミロースが直鎖状で枝分かれのない構
造 に 対 し、ア ミ ロ ペ ク チ ン は、と こ ろ ど こ
ろに枝分かれがある構造をしています。

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）13

の り （海苔）おむすび、巻きずし、のり弁当。磯辺巻きにお味噌汁に花巻そば。
ふりかけ、お茶漬け、エトセトラ！
！あまりに身近な「海苔」が秘める、壮大なトリビアを少しだけ、ご紹介します。
「ぬるぬるする」の意味の「ヌラ」が転じて「のり」になったと言われます。

海苔は、海水と淡水が混ざる「汽水（きすい）域」に育ちます。江戸時代、海中に立てた焼 き 海 苔 や 佃 煮 に な る「ま さ し く、海 苔」

竹や木の枝（「䝽（ヒビ）」という。）に海苔がと、お 好 み 焼 き な ど に 欠 か せ な い「青 の り」

育 つ こ と が 知 ら れ て 養 殖 が 始 ま り、市 中 になどをまとめて「のり」と呼んでいますが、も出回るように。やがて「紙すき」の技法を両者は分類学的に全く別物です。今回は「ま応用した「板海苔」が登場すると、江戸っ子

さしく、海苔」についてです。

の 間 で 海 苔 巻 き が 大 流 行。今 日 に 至 る 日 本の海苔文化が完成しました。

【海苔の歴史】
我が国では先史時代から海苔を食べ て い「あさくさのり」とは何ぞた と も 言 わ れ ま す。日 本 最 古 の 成 文 法 典 で●漢字は製品、カタカナは品種！

ある「大宝律令」に、当時の租税のひとつと江戸湾(現在の東京湾)で採れた海苔で作った板海苔が、「浅草海苔」のブランド名で全国に広まりました。そしてこの名をもとに、後年、原料海苔の品種（学名：）の和名が「アサクサノリ」とつけられました。

して登場し、その後も長く、献上品などとして扱われました。
養 殖 が 始 ま る ま で は 全 て 今 で い う「岩 海苔（※ 1）」で、厳 寒 の 時 期 に、滑 り や す い 波
打 ち 際 で 手 摘 み し、砂 や ゴ ミ を 丁 寧 に 洗 って取り除くなどたいへん労力の要るものです か ら（※ 2）、貴 重 品 で あ っ た こ と が う かがえます。

●アサクサノリは高級品！
現在、養殖海苔は大部分が「スサビノリ」という品種です。アサクサノリは環境変化などにより激減し、絶滅危惧種に指定されています。風
味がよいこともあって、今や希少品です。
現在、多くの海苔産地で、アサクサノリ再生に向けた取組みが行われています。

海 苔 養 殖 は 長 ら く、䝽 に 自 然 に 生 え て くるのに任せるため、経験則が頼りでした。イ
ギ リ ス の 藻 類 学 者 キ ャ ス リ ー ン・メ ア リ ー・
ドリューが、海苔の幼体が夏の間 貝殻の中で過ごすことを突き止めて「人工採苗」が実現 し、養 殖 体 系 が 確 立 し た の は、第 2 次 世 界
大 戦 後 で す。安 定 生 産 で き る よ う に な っ て
自然状態の岩海苔※1 一般的に、岩場で自生するものを岩海苔と言います。
※2 岩海苔の基本的な生産工程は現在も変わりません。

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大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）から、まだほんの60年ほどなのです。
イギリスにも海苔食がある！
●Laver Bread
ウェールズ地域の伝統食。岩海苔を煮込んでペースト状にしたものを、パンに塗って食べる。

春、胞子を残して海苔は枯れます。海苔養ど 濃 く な り ま す。プ ラ ン ク ト ン が 増 え 海 苔

殖は、この胞子を「カキ（牡蠣）殻」に付けるが 栄 養 不 足 に 陥 る と、色 素 が 作 れ な く な っことから始まります。夏、カキ殻の中で海苔て 色 あ せ る と と も に、光 合 成 機 能 が 低 下 しの 子 供 は ゆ っ く り 育 ち、秋 が 来 て 涼 し く なて、風味も落ちるのです。

る と、ま た 胞 子 に な っ て カ キ 殻 か ら 飛 び 出

このほか「青混ぜ」「まぜ海苔」と言われる、

し ま す。こ れ を 海 苔 網 に 付 着 さ せ て 海 中 にス サ ビ ノ リ に 青 の り を 混 ぜ た も の は、強 い

張 り、10 〜 20cm ほ ど に 育 っ た ら 収 穫 で き

磯の香りが特徴です。

るようになります。
【海苔を食べる…栄養と保存】
各 種 ビ タ ミ ン、ミ ネ ラ ル 類 を、極 め て 多
く 含 み ま す。特 に ビ タ ミ ン A、B 12 、K、葉 酸
はトップレベル。鉄やカリウム、カルシウムも豊富です。ただし、一度に食べる量は少な
い の で、献 立 の 栄 養 バ ラ ン ス を 補 う よ う に
取り入れましょう。
保存はとにかく、湿気が大敵です。密封でき る 容 器 に 乾 燥 剤 と 一 緒 に 入 れ、な る べ く
早 く 食 べ き り ま し ょ う。一 度 取 り 出 し た 海
苔 を 容 器 に 戻 す だ け で も、残 り 全 部 が 湿 気
出典：FRA NEWS vol.53（2017.12）；水産研究・教育機構

を 吸 い ま す。冷 蔵・冷 凍 保 存 も で き ま す が、取 り 出 す と き は、必 ず 容 器 ご と 室 温 に 戻 して か ら 開 封 し な い と、み る み る 湿 気 っ て し
まうので、注意してください。

海苔のサイズと用途の例【全型】縦21cm×横19cm

海苔網に成長する海苔；水産研究・教育機構提供【海苔選びのヒント】

全国統一されている、海苔１枚の基本サイズです。海苔漉きに使われていた木枠や「簀(す)」の大きさに由来しています。
全型10枚を束ねて「１帖(じょう)」、これが海苔の１単位です。

【半切】

【三ツ切】

おにぎり
細巻きずし

おにぎり
もち

は、口に入れると柔らかくほどけ、香り高い【十文字切】【十二切】

逸品として、特に珍重されます。

ラーメン
手巻きずし

食卓海苔

11 月 頃に収穫が始まり、摘んだ後ま た 伸
びたものを、約 2 週間置きに 3 月頃まで収穫します。最初に採れた「初摘み（一番摘み）」

よく「色が黒いほど良い」と言われます。
この色は、海苔に含まれる緑・黄橙・紅・藍の4つの色素が重なったもので、色素が多いほ【その他】六ツ切、十ツ切、もみ海苔、刻み海苔等

大きな目小さな目 2021年秋号（No.66）15

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（午前）
9時〜12時（午後）
1時〜5時※土・日・祝日と12/29〜1/3を除く「ゴボウ」の花です。

ゴボウは、キク科ゴボウ属の多年草の野菜です。ユー
ラシア大陸原産と言われ、ヨーロッパから中国東北部の広範囲に野生種が分布しています。
日本には、薬草として中国から伝わりました。その後、根を食用として栽培するようになりました。なお、ゴボ
ウの根を食用としているのは日本のほか、韓国や台湾など一部だけだそうです。
日本各地で栽培や食用に適するよう品種改良が行われ、根付いています。大別すると、食用の根の部分が長い「長根種」と、短い「短根種」の2種類があります。
一般的に流通しているゴボウは長根種が主流です。また、葉を食用とする葉ゴボウという種類もあります。
通年出回っていますが、旬は年に2回あります。一般
的なゴボウの旬は10月〜12月頃です。また、春から夏頃には、早採りの柔らかくて、一般的なものより白っぽいゴボウが「新ゴボウ」として出回ります。
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