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中味研報告 第35号（2014）ᆅ ሱ ‫֖ ڨ‬ࢍ៧֞‫أ‬ȾຉоȪȲ᭥˹෕ᕒɁඳ໕࿑ॴȾᩜȬɞ޴ᜳʑ˂ʉɁՖᪿ
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中味研報告 第35号（2014）

表１．実験に用いた検体య୳ȝɛɆ஁ศ

アルコール添加従来製法

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図１．５℃保存における大腸菌 Ｏ157 生菌数の減少
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図２．10℃保存における大腸菌 Ｏ157 生菌数の減少
24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値），25，50（中央値：●），75および100（最大値）パーセン
タイル値を示した（図２〜４も同様）

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図３．20℃保存における大腸菌 Ｏ157 生菌数の減少
24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値），25，50（中央値：●），75および100（最大値）パーセン
タイル値を示した（図２〜４も同様）ႆᕒୣᴥ ìïç ÃÆÕ ïò ÍÐÎ ¯ᵤᴦ

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図４．30℃保存における大腸菌 Ｏ157 生菌数の減少
24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値），25，50（中央値：●），75および100（最大値）パーセン
タイル値を示した（図２〜４も同様）

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中味研報告 第35号（2014）࣓ࢱ࣎ࣜࢵࢡࢣ࣮ࢪప 㻺㼍㻯㼘 㣗㻯㻱㻙㻣㻌㛗ᮇ㣫⫱⏝㣵㧗 㻺㼍㻯㼘 㣗㻡 䠂 ࿡ჯỒ㐌㱋㻞㻚㻡 䠂 ࿡ჯỒ

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図１．飼育期間① 餌は、５週目まで日本クレア株式会社製マウス・ラット・ハムスター CE-7 長期飼育用を与え、６週目から 0.3 ％ 低 NaCl
食、７週目から４％ 高 NaCl食を与えた。
② 飲水は、４週目まで水道水を与え、５週目から７匹に５％ 味噌水を、７匹に2.5 ％ 味噌水を、７匹に0.65 ％ NaCl 水溶液
を、５匹に水道水を分けて与えた。
③ 尿は、６週目から毎日測定した。
④ 糞は、６週目から毎日測定した。

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中味研報告 第35号（2014）

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低NaCl
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NaCl食摂取期間
食摂取期間
NaCl食摂取期間
食摂取期間
高NaCl食摂取期間
高NaCl

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低NaCL食（0.3％）摂取期間

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NaCl*p<0.05 5％misoｖ
5％misomisoｖｓ0.65％NaCl
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低NaCL食（0.3％）摂取期間
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様々な精製過程を経てTLCによる展開で単化合物

様々な精製過程を経て*p<0.05，*p<0.05 5％misoｖ
5％misomisoｖｓ0.65％NaCl
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0.65％NaCl
NaCl
NaCl食摂取期間
食摂取期間 ＮＳ，
5％misomisoｖｓ0.65％NaCl
ｓ0.65
0.65％NaCl
NaCl
高NaCl
高NaCl食摂取期間
5％misoｖ㻞㻜

高NaCL食（ 4 ％）摂取期間

㻤㻥㻝㻜 㻝㻝 㻝㻞TLCによる展開で単

㻝㻤

低NaCl
低NaCl食摂取期間
NaCl食摂取期間
食摂取期間 *p<0.05，*p<0.05 5％misoｖ
5％misomisoｖｓ0.65％NaCl
ｓ0.65
0.65％NaCl
NaCl
NaCl食摂取期間
食摂取期間 ＮＳ，
5％misoｖｓ0.65
0.65％NaCl
NaCl
高NaCl
高NaCl食摂取期間
ｓ0.65％NaCl

㻝㻢

低NaCL食（0.3％）摂取期間

化合物

高NaCL食（ 4 ％）摂取期間

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5％miso2.5％miso0.65％NaCl
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図３．尿中 NaCl 累積量（ᵤ）

㻜㻚㻟㻜 低NaCl食摂取期間
低NaCl
NaCl食摂取期間
食摂取期間

㻜㻚㻞㻡 低NaCL食（0.3％）摂取期間

㻢䡀䠽䡕

図２．摂取 NaCl 累積量（ᵤ）

㻜㻚㻞㻜

高NaCL食（ 5 ％）摂取期間

㻢

㻠

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低NaCl
低NaCl食摂取期間
NaCl食摂取期間
食摂取期間
NaCl食摂取期間
食摂取期間
高NaCl
高NaCl食摂取期間

㻝㻠5％miso2.5％miso0.65％NaCl
control㻝㻞㻺㼍㻯㼘 䠄 䡃 䠅㻺㼍㻯㼘 䠄 䡃 䠅㻝㻠㻞㻜

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NaCl
5％misomisoｖｓ0.65
0.65％NaCl
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ＮＳ，5％misoｖ
ｓ0.65％NaCl

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5％miso2.5％miso0.65％NaCl
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㻝

㻞

㻟

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TLCによる展開で単

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㻣

㻤

㻥

㻝㻜 㻝㻝 㻝㻞図５．体内 NaCl 累積量（ᵤ）

図４．糞中 NaCl 累積量（ᵤ）
様々な精製過程を経て

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䡀䠽䡕

様々な精製過程を経て化合物

TLCによる展開で単化合物᭥ଈ՘ఙᩖ˵ఙᩖȾȝȗȹ µ ᴢ ×éᴩ°®¶µᴢ ÎáÃìᇉ Ȫ ȹ ȗ Ȳᴥ´®±³ ç öó ³®²² ç ᴩð¼°®°µᴦǿ ˢ ஁ᴩ

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中味研報告 第35号（2014）ȟ µ ᴢ ×é ȾߦȪȹ °®¶µᴢ ÎáÃì Ⱥ఍৙ȾᯚϏɥɂᜫᏚຑᴦɥΈႊȬɞǿ֞‫أ‬෯਽ґɁґ‫ᦀފ‬ґ႕ᇉȪȲȦȻȾɛɞǿ

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ଊҋȪᴩ‫۾‬Ӧᑩ‫ے‬Ғ࿁ȻȪȹ åøðìáîô ศȾɛɝǊ ´¹ Ǌ
中味研報告 第35号（2014）æòåå Ä­ÍÅÍ Ⱦȹ Ç°¯Ç± ఙȾպᝩȪȲ ÖÓÍÃɥႊȗᴩÆÂÓ Ⱦȹ‫ۄ‬඾ѓᩒ஽Ɂ °®± ç¯íÌ ֞‫أ‬෩ ±°¬°°° ą ç ˨ຏɁ ÄÎÁ ն਽Ⱦ˫țɞफᬭɥᝩ Ɍ Ȳ ǿ ᴰᴦÇ±¯Ó ఙ պ ᝩ ÖÓÍÃ Ɂ ‫ ۄ‬඾ ɋ Ɂӛ ౓ᴥÆÉÇÕÒÅ ᴯᴦᴷ±íÍ èùäòïøùõòåá Ⱥ Ç±¯
Ó ఙȾպᝩȪȲ ÖÓÍÃ ɥႊȗȹᴩ°®± ç¯íÌ ֞‫ أ‬෩ ±°¬°°° ą ç ˨ ຏ ɑ Ȳ ɂ ֞ ‫ أ‬෩ ±°¬°°° ą ç˨ຏɁ Í× ᴹ ³ëÄá ґ႕ɥӏț ¸ ஽ᩖ‫ڗ‬᭴ȪᴩÄÎÁ ն਽ɋɁफᬭɥລްȪȲǿᴱᴦÄÎÁ Ɂްᦀ ศᴷ ÖÓÍÃ Ȟ ɜ Èéçè Ðõòå ÐÃÒ Ôåíðìáôå
Ðòåðáòáôéïî Ëéô ɥႊȗȹ ÄÎÁ ɥጀᛏȪᴩÎáîï

FIGURE 1
Micrograph of Randomy Cycling VSMC

Ðèïôïíåôåò ɥႊȗȹ ÄÎÁ ᦀɥລްȪȲǿ

横軸は実際の年齢、縦軸はその CAVI 値から予測される血管年齢をします。

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FIGURE 2
Cell Cycle and G0/G1 and G1/S BoundaryȪȹᴩÇ°¯Ç± ȾպᝩȪȲ ÖÓÍÃ Ɂ‫ۄ‬඾ᩒܿȞ

横軸は実際の年齢、縦軸はその CAVI 値から予測される血ɜ ±¸ ஽ᩖऻᴥÇ°¯Ç± ᵻ Ó ఙᴦɁ ÄÎÁ ֆᦀɥ఍৙ȾͲ˩ȨȮȲᴥ±µ®µ öó ±¸®¹ Īç¯íç ðòïôåéî¬The number of vascularsmooth muscle cell

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3.5e5
3e5

buﬀer
MISO

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buﬀer

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MISO

2e5
1.5e5

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1e5
*

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0
0

24

48

72

ᴲᴦǿ

Time（hour）

ǽ
FIGURE 3
Randomy Cycling VSMC and Doubling TimeȌፀᝲȍ

様々な精製過程を経て，TLCによる展開で単一化合物

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Ǌ µ° Ǌ
中味研報告 第35号（2014）

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20
*

15
*

10
5
0

Start

*

* p<0.05（vs buﬀer）

The change of protein︵ arbitrary unit︶DNAʼs amount of 18 hours culture
after VSMC synchronized︵ uJ / mJ︶in the G0/G1 boundary

DNA contents

buﬀer

1.5

1.0

0.5

0.0

MISO

Start

Group

buﬀer

MISO

Group

Restart the VSMC growth with fresh 5% BSA

FIGURE 4
G0/G1 Synchronized VSMC DNA and Protein Synthesis
様々な精製過程を経て，TLCによる展開で単一化合物にまで精製できている活性画分を取得した。NMR，MS，IR，GC等
機器分析を用いて，この精製化合物の構造決定を行った。

Protein contents

20

1.4* p<0.05（vs buﬀer）

ns

The change of protein︵ arbitrary unit︶DNAʼs amount of 18 hours culture
after VSMC synchronized︵ uJ / mJ︶in the G1/S boundary

DNA contents

15
*

10

*

5

0

buﬀer

MISO

3kDa MISO

1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

buﬀer

Group

MISO

3kDa MISO

Group

Restart the VSMC growth with fresh 5% BSA

FIGURE 5
G1/S Synchronized VSMC DNA and Protein Synthesis
様々な精製過程を経て，TLCによる展開で単一化合物にまで精製できている活性画分を取得した。NMR，MS，IR，GC等
機器分析を用いて，この精製化合物の構造決定を行った。

Ǌ µ± Ǌ
中味研報告 第35号（2014）

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Spreadsheet
in 三楽病院患者データ2012 title changed
2013高血圧学会 10v*10c60
59

FIGURE

血管年齢と習慣的味噌汁摂取との関係

横軸は実際の年齢、縦軸はその CAVI 値から予測される血管年齢をします。
Group１，０〜２回味噌汁低頻度摂取群；Group２，３〜
５回中頻度摂取群；Group３，６〜15回高頻度摂取群。
矢印は年齢から期待される血管年齢との乖離を示す。上向きは血管年齢の実測値が実年齢より高いことを示し，
下向きは実測値が実年齢より低いことを示す。Group２
ではGroup３に比し有意に血管年齢が若いことが示された。

Expected age

58
57

Group３Grou

Grou
Group１

56
55
54

Grou
Group２

53
52
51
50
50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

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中味研報告 第35号（2014）ᆅ ሱ ‫֖ ڨ‬ᅽฯ࢛ᅨᩖӏྒѿျȾɛɞӿᚽຑɒ
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中味研報告 第35号（2014）ɮʽʞ˂ʊʽʃລް

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図１．短波帯瞬間加熱処理の模式図
および等価回路

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中味研報告 第35号（2014）

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1.00E＋05

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測定周波数［Hz］

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図２．味噌およびポリエチレンフィルムのインピーダンス特性஡ຣȬɞȟᴩ़ȁȾ஡ຣᣱ࣊ȟͲ˩Ȫᴩ¶°° ó Ⱥ

様々な精製過程を経て，TLCによる展開で単一化合物µ²®±ƇȻȽȶȲǿǽَᴱȾ ²·ÍÈú¬ ²®µë× Ɂᅽฯ࢛̬ํ᫖ႜɥԱ
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処理時間［ｓ］

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図３．袋詰め味噌を
85 ℃温浴中に10 分間浸漬した時の，味噌の中心部の温度変化ȟນߵȪᴩµ¶ƇɑȺѿျȪȲ‫ک‬նᴩ´ ߦୣɴ˂ʊ˂
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処理時間［ｓ］━ 味噌中心ʐɬ˂ʆ๊ॴɁ۰ԇɥ෗ᢎȪȲǿَɛɝᴩि఼ӏ━ 水温

図４．袋詰め味噌に 27 MHz，2000 Wの短波帯電界を印加した時の，味噌中心部および周囲の水の温度変化ྒȻ෗ᢎȪȹᴩᅽฯ࢛ѿျɁ஁ȟᥡීɁ‫๊܅‬လȽɜɆȾʡʷʐɬ˂ʆ‫๊܅‬ӛ౓ȟᯚȗȦȻȟґȞȶȲǿǊ µ¶ Ǌ
中味研報告 第35号（2014）

1.00E＋05

120％

残存プロテア ー ゼ 活 性

酵母菌数﹇ ／ ﹈1.00E＋04
1.00E＋03

cfu 1.00E＋02
ᵤ1.00E＋01

100％
80％
60％
40％
20％

1.00E＋00

0％
0

20

40

60

80

0

短波帯瞬間加熱の最高到達温度［℃］

20

40

60

80

短波帯瞬間加熱の最高到達温度［℃］

図５．短波帯瞬間加熱処理における最高到達温度が味噌酵母に与える影響

図６．短波帯瞬間加熱処理における最高到達温度がプロテアーゼ活性に与える影響

様々な精製過程を経て，TLCによる展開で単一化合物にまで精製できている活性画分を取得した。NMR，MS，
IR GC等機器分析を用いて，この精製化合物の構造決定

様々な精製過程を経て，TLCによる展開で単一化合物にまで精製できている活性画分を取得した。NMR，MS，
IR GC等機器分析を用いて，この精製化合物の構造決定

酵母菌数﹇ ／ ﹈cfu
ᵤ

プロアテーゼ残存活性率

1.0E＋03

1.0E＋02

1.0E＋01

40％

30％

20％

10％

0％

1.0E＋00
短波帯加熱
2500Ｗ，
300 s

（

）

従来加熱
85 ℃，
10min

（

短波帯加熱
2500Ｗ，
300 s

）

（

）

従来加熱
85 ℃，
10min

（

）

図７．短波帯瞬間加熱および従来加熱による酵母，プロテアーゼ活性の比較
様々な精製過程を経て，TLCによる展開で単一化合物にまで精製できている活性画分を取得した。NMR，MS，IR，GC等
機器分析を用いて，この精製化合物の構造決定を行った。

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図１．味噌汁摂取と頸動脈硬化

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表１．味噌汁摂取３群の臨床的背景

人数（男性 / 女性）
年齢，歳
身長（cm）
体重（kg）BMI（kg/m2）
降圧薬使用ｎ（％）
上腕収縮期血圧，mmHg
上腕拡張期血圧，mmHg
中心収縮期血圧（SBP2），mmHg
心拍数，bpm
頸動脈内膜中膜厚（mm）*

味噌汁１群

味噌汁２群

味噌汁３群

（２杯 / 週以下）

（３ - ６杯 / 週）

（７杯 / 週以上）

69（35 / 34）
65.7 ± 11.8
158.8 ± 8.9
60.9 ± 13.0
24.0 ± 3.925（36）
129.1 ± 20.0
72.7 ± 12.8
121.9 ± 21.7
65.2 ± 9.1
0.77 ± 0.11
0.77 ± 0.11

61（26 / 35）
56（23 / 33）
65.8 ± 10.5
69.9 ± 9.9
158.7 ± 8.1
156.8 ± 8.3
57.9 ± 9.8
56.6 ± 10.8
22.9 ± 2.8
22.9 ± 3.1
26（43）
14（25）
128.0 ± 15.5
126.3 ± 16.4
70.6 ± 9.5
69.9 ± 9.8
120.9 ± 15.4
118.0 ± 17.0
64.6 ± 9.6
66.3 ± 11.2
0.72 ± 0.11
0.73 ± 0.12
0.73 ± 0.11

ｐ
0.50
0.066
0.36
0.097
0.11
0.13
0.67
0.33
0.48
0.64
0.067
0.02

平均値 ± 標準偏差，* 年齢にて補正。
1 冬調査 CED-S スコア16 点以上の者を抑うつ傾向あり群とした。

表２．総頚動脈内膜中膜厚に対する多変量解析
モデル２

モデル１

年齢，歳
性別，男性
BMI，kg/m2
SBP2，mmHg
空腹時血糖，mg/dl
HbA1c，％
総コレステロール，mg/dl
HDLコレステロール，mg/dl
中性脂肪，mg/dl
降圧薬内服，有味噌汁１群（vs.２+３群）
SBP2* 味噌汁群
年齢* 味噌汁群

モデル３

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ｐ

β

ｐ

β

ｐ

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0.19
0.04
0.01
0.05
0.07
-0.15
-0.02
0.06
0.14
─
─

<.00010.25
0.0075
0.54
0.93
0.60
0.37
0.067
0.82
0.41
0.03
─
─

0.51
0.08
0.19
0.04
0.02
0.04
0.07
-0.16
-0.02
0.06
0.14
0.10
─

<.0001
0.27
0.0076
0.56
0.88
0.67
0.37
0.052
0.80
0.38
0.03
0.11
─

0.52
0.07
0.18
0.03
0.01
0.06
0.08
-0.16
-0.03
0.04
0.14
─
0.12

<.0001
0.35
0.01
0.61
0.95
0.56
0.29
0.052
0.65
0.61
0.025
─
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中味研報告 第35号（2014）

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図２．味噌汁摂取２群間の年齢と総頚動脈内膜中膜厚の関係

図３．味噌汁摂取２群間の中心血圧と総頚動脈内膜中膜厚の関係

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図４．味噌汁摂取量と推定24時間尿中食塩排泄量ɟɞǿ

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Ǌ ¶² Ǌ
中味研報告 第35号（2014）春 調 査冬 調 査

2012 年 4 月

2012 年 12 月 〜 2013 年 2 月

食習慣質問票（味噌・大豆摂取量）
生活習慣質問票①（抑うつの有無（CES-D）：１回目，その他生活環境要因）

生活習慣質問票②（抑うつの有無（CES-D）：２回目，生活環境の変化の有無）

図１．本研究の調査スケジュール* : P<0.05，** : P<0.01 vs. Con．バーは標準偏差，n=10ȽȞȶȲᐐᴥ‫ޙ‬ႆ ² ջᴦᴩ᭥̜᠎‫ץ‬ᇝȞɜአҋȪፋ᜛ᜓ౏Ȳଈ՘ɲʗʵɸ˂ᦀȟ µ°°ëãáì¯äáù ఝ຿ȝɛɆǽյ᭥ֿᏰᴩಂ᭴ጨଈ՘ᦀɂ߈࣊ศȾɛɞɲʗ

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ႆᴩ᚜ᴰȾීɁፀ౓ɥᇉȬǿǊ ¶³ Ǌ
中味研報告 第35号（2014）

表１．冬調査解析対象者の基礎属性および冬調査時点でのうつ発症の有無によるエネルギー，味噌および大豆摂取量の比較
堂真理子
田中みな実
熊井友理奈
年齢（歳）
身長（cm）
体重（kg）BMI（kg/m2）
居住地ブロック［人（％）］
北海道，東北
関東
北陸，東海
近畿
中国，四国
九州
喫煙［人（％）］
飲酒［人（％）］
サプリメント使用［人（％）］
既往歴あり［人（％）］
内服薬あり［人（％）］
生活環境の変化あり［人（％）］3
同居者あり［人（％）］
婚姻状況［人（％）］
現在結婚している
結婚していない（離別，死別含む）
エネルギー（kcal/日）
味噌摂取量（ｇ/1000 kcal）4
大豆摂取量（ｇ/1000 kcal）4
堂真理子
田中みな実
熊井友理奈
年齢（歳）
身長（cm）
体重（kg）BMI（kg/m2）
居住地ブロック［人（％）］
北海道，東北
関東
北陸，東海
近畿
中国，四国
九州
喫煙［人（％）］
飲酒［人（％）］
サプリメント使用［人（％）］
既往歴あり［人（％）］
内服薬あり［人（％）］
生活環境の変化あり［人（％）］3
同居者あり［人（％）］
婚姻状況［人（％）］
現在結婚している
結婚していない（離別，死別含む）
就労状況［人（％）］（母のみ）就労あり（パート・アルバイト含む）
就労なし
エネルギー（kcal/日）
味噌摂取量（ｇ/1000 kcal）4
大豆摂取量（ｇ/1000 kcal）4

学 生
合計（ｎ＝323）

抑うつ傾向なし群 1（ｎ＝213）

抑うつ傾向あり群 1（ｎ＝110）P2

018.1 ± 0.30
158.0 ± 5.40
052.4 ± 8.40
021.0 ± 3.00

018.1 ± 0.30
158.1 ± 5.40
052.8 ± 8.40
021.1 ± 3.00

018.1 ± 0.30
157.7 ± 5.40
051.7 ± 8.40
020.8 ± 3.10

0.83
0.61
0.28
0.35
0.06

008（02.5）
253（78.3）
062（19.2）000（00.0）000（00.0）000（00.0）000（00.0）012（03.7）024（07.4）
133（41.2）032（09.9）065（20.1）
235（72.8）006（02.8）
174（81.7）033（15.5）000（00.0）000（00.0）000（00.0）000（00.0）009（04.2）015（07.0）088（41.3）024（11.3）
047（22.1）
158（74.2）002（01.8）
279（71.8）029（26.4）000（00.0）000（00.0）000（00.0）000（00.0）013（02.7）029（08.2）
145（40.9）038（07.3）018（16.4）277（70.0）006（01.9）
317（98.1）.1684 ± 456.
004.8 ± 4.20
027.4 ± 27.1002（00.9）
211（99.1）.1676 ± 436.
004.5 ± 3.40
026.7 ± 27.7004（03.6）
106（96.4）.1700 ± 494.
005.3 ± 5.50
028.7 ± 25.8

─
0.76
0.82
1.00
0.33
0.24
0.43
0.19

0.65
0.11
0.52

母
合計（ｎ＝405）

抑うつ傾向なし群 1（ｎ＝352）

抑うつ傾向あり群 1（ｎ＝53）

P2

048.3 ± 3.80
157.5 ± 5.10
054.4 ± 7.80
021.9 ± 3.00

048.4 ± 3.80
157.4 ± 5.10
054.5 ± 8.00
022.0 ± 3.10

047.8 ± 4.00
157.7 ± 5.40
053.4 ± 6.50
021.5 ± 2.70

0.31
0.71
0.31
0.24
0.06

039（09.6）
305（75.3）060（14.8）000（00.0）000（00.0）001（00.3）025（06.2）
208（51.4）
111（27.4）215（53.1）
087（21.5）056（13.8）402（99.3）031（08.8）266（75.6）055（15.6）000（00.0）000（00.0）000（00.0）019（05.4）180（51.1）
196（27.3）
183（52.0）072（20.5）046（13.1）349（99.2）038（15.1）
239（73.6）055（19.4）000（00.0）000（00.0）001（01.9）016（11.3）
128（52.8）
115（28.3）
132（60.4）015（28.3）010（18.9）0353（100.0）384（94.8）
321（95.2）335（95.2）
317（94.8）349（92.5）314（97.6）

325（80.3）
380（19.8）.1810 ± 455.
006.2 ± 6.20
035.9 ± 25.3

281（79.8）371（20.2）.1800 ± 452.
006.0 ± 6.00
035.5 ± 25.3

244（83.0）379（17.0）.1879 ± 472.
007.6 ± 7.40
038.9 ± 25.2

0.12
0.88
0.87
0.30
0.21
0.28
1.00
0.50

0.71
─
─
0.24
0.07
0.36

連続変数は平均±標準偏差，カテゴリ変数は該当者の人数（％）で示した。
1 冬調査 CES-D スコア16 点以上の者を抑うつ傾向あり群とした。
2 連続変数は Student のｔ検定，カテゴリ変数は Fisher の正確検定を行った。
3 春調査と冬調査において居住地，家族の人数に変化があった対象者
4 密度法によるエネルギー調査値を使用

Ǌ ¶´ Ǌ
中味研報告 第35号（2014）

表２．春調査における味噌・大豆摂取量の五分位による
冬調査時抑うつ傾向のオッズ比と 95 ％信頼区間（学生）
堂真理子

Ｑ１（ｎ＝64）

Ｑ２（ｎ＝65）

Ｑ３（ｎ＝65）

Ｑ４（ｎ＝65）

Ｑ５（ｎ＝65）

P for

trend

味噌摂取量（ｇ/1000 kcal）1
抑うつ傾向あり / なし 比 2
粗オッズ比（95％信頼区間）
調整後オッズ比（95％信頼区間）3≦1.29
22 / 421.00（ref）
1.00（ref）

1.30−3.10
3.12−4.88
4.90−7.28≧7.32
24 / 41
21 / 44
21 / 44
22 / 421.12（0.54−2.30） 0.91（0.44−1.90） 0.91（0.44−1.90） 1.00（0.48−2.07）
1.14（0.54−2.41） 0.96（0.45−2.06） 1.00（0.46−2.14） 1.01（0.47−2.17）

0.80
0.90

大豆摂取量（ｇ/1000 kcal）1
抑うつ傾向あり / なし 比 2
粗オッズ比（95％信頼区間）
調整後オッズ比（95％信頼区間）3≦11.2
24 / 401.00（ref）
1.00（ref）

11.4−16.9
16.9−24.8
24.8−38.2≧38.3
15 / 50
20 / 45
24 / 41
27 / 370.50（0.23−1.08） 0.74（0.36−1.54） 0.98（0.48−1.99） 1.22（0.60−2.47）
0.56（0.25−1.25） 0.76（0.36−1.61） 1.09（0.52−2.28） 1.28（0.61−2.69）

0.21
0.19

1 密度法によるエネルギー調整値を使用。
2 冬調査 CES-D スコア16 点以上の者を抑うつ傾向あり群とした。
3 年齢（連続値），冬調査時の居住地ブロック（北海道・東北，関東，北陸・東海，近畿，中国・四国，九州），B M I（連続値），飲酒（あり，なし），

サプリメントの使用（あり，なし），内服薬（あり，なし），婚姻の有無（あり，なし），生活環境の変化（あり，なし），エネルギー摂取量（連続値）で調整。

表３．春調査における味噌・大豆摂取量の五分位による
冬調査時抑うつ傾向のオッズ比と 95 ％信頼区間（母）堂真理子

Ｑ１（ｎ＝81）

Ｑ２（ｎ＝81）

Ｑ３（ｎ＝81）

Ｑ４（ｎ＝81）

Ｑ５（ｎ＝81）

P for

trend

味噌摂取量（ｇ/1000 kcal）1
抑うつ傾向あり / なし 比 2
粗オッズ比（95％信頼区間）
調整後オッズ比（95％信頼区間）3≦2.01
12 / 691.00（ref）
1.00（ref）

2.04−3.61
3.62−5.72
5.74−8.83≧8.85
27 / 74
26 / 75
13 / 68
15 / 66
0.54（0.20−1.46） 0.46（0.16−1.29） 1.10（0.47−2.58） 1.31（0.57−3.00）
0.49（0.18−1.35） 0.45（0.15−1.29） 0.94（0.38−2.33） 1.16（0.48−2.77）

0.21
0.35

大豆摂取量（ｇ/1000 kcal）1
抑うつ傾向あり / なし 比 2
粗オッズ比（95％信頼区間）
調整後オッズ比（95％信頼区間）3≦16.9
28 / 731.00（ref）
1.00（ref）

16.9−25.7
25.8−36.4
36.4−48.8≧49.1
17 / 74
16 / 65
28 / 73
14 / 670.86（0.30−2.50） 2.25（0.90−5.59） 1.00（0.36−2.81） 1.91（0.75−4.83）
0.86（0.29−2.58） 2.20（0.85−5.72） 0.91（0.31−2.68） 1.80（0.67−4.83）

0.17
0.28

1 密度法によるエネルギー調整値を使用。
2 冬調査 CES-D スコア16 点以上の者を抑うつ傾向あり群とした。
3 年齢（連続値），冬調査時の居住地ブロック（北海道・東北，関東，北陸・東海，近畿，中国・四国，九州），B M I（連続値），飲酒（あり，なし），

喫煙（あり，なし），サプリメントの使用（あり，なし），内服薬（あり，なし），婚姻の有無（あり，なし），就労の有無（あり，なし），生活環境の変化（あり，なし），エネルギー摂取量（連続値）で調整。

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表４．春調査における味噌・大豆摂取量の五分位による
春調査時抑うつ傾向のオッズ比と 95 ％信頼区間（学生）
堂真理子

Ｑ１（ｎ＝328）Ｑ２（ｎ＝329）Ｑ３（ｎ＝329）Ｑ４（ｎ＝329）Ｑ５（ｎ＝329）

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味噌摂取量（ｇ/1000 kcal）1
抑うつ傾向あり / なし 比 2
粗オッズ比（95％信頼区間）
調整後オッズ比（95％信頼区間）3≦1.06
185 / 143
1.00（ref）
1.00（ref）

1.06−2.76
2.77−4.56
4.56−7.00≧7.00
159 / 170
159 / 170
151 / 178
162 / 167
0.72（0.53−0.98） 0.72（0.53−0.98） 0.66（0.48−0.89） 0.75（0.55−1.02）
0.73（0.53−0.99） 0.72（0.53−0.99） 0.66（0.48−0.90） 0.77（0.57−1.05）

大豆摂取量（ｇ/1000 kcal）1
抑うつ傾向あり / なし 比 2
粗オッズ比（95％信頼区間）
調整後オッズ比（95％信頼区間）3≦10.9
188 / 140
1.00（ref）
1.00（ref）

11.0−17.0
17.0−25.3
25.3−38.8≧38.9
161 / 168
157 / 172165 / 164
145 / 184
0.71（0.53−0.97） 0.68（0.50−0.93） 0.75（0.55−1.02） 0.59（0.43−0.80） 0.0038
0.72（0.53−0.99） 0.67（0.49−0.92） 0.74（0.54−1.00） 0.58（0.42−0.79） 0.0023

0.06
0.08

1 密度法によるエネルギー調整値を使用。
2 春調査 CES-D スコア16 点以上の者を抑うつ傾向あり群とした。
3 年齢（連続値），春調査時の居住地ブロック（北海道・東北，関東，北陸・東海，近畿，中国・四国，九州），B M I（連続値），飲酒（あり，なし），

サプリメントの使用（あり，なし），内服薬（あり，なし），婚姻の有無（あり，なし），エネルギー摂取量（連続値）で調整。

表５．春調査における味噌・大豆摂取量の五分位による
春調査時抑うつ傾向のオッズ比と 95 ％信頼区間（母）堂真理子

Ｑ１（ｎ＝285）Ｑ２（ｎ＝286）Ｑ３（ｎ＝286）Ｑ４（ｎ＝286）Ｑ５（ｎ＝285）

P for

trend

味噌摂取量（ｇ/1000 kcal）1
抑うつ傾向あり / なし 比 2
粗オッズ比（95％信頼区間）
調整後オッズ比（95％信頼区間）3≦1.84
183 / 202
1.00（ref）
1.00（ref）

1.84−3.42
3.43−5.34
5.34−8.33≧8.34
170 / 216
184 / 202
173 / 213
161 / 224
0.79（0.54−1.14） 1.01（0.71−1.45） 0.83（0.58−1.21） 0.66（0.45−0.97）
0.78（0.54−1.14） 0.99（0.69−1.44） 0.81（0.56−1.18） 0.67（0.46−0.99）

0.08
0.09

大豆摂取量（ｇ/1000 kcal）1
抑うつ傾向あり / なし 比 2
粗オッズ比（95％信頼区間）
調整後オッズ比（95％信頼区間）3≦16.6
184 / 201
1.00（ref）
1.00（ref）

16.6−24.3
24.4−34.3
34.4−49.0≧49.1
165 / 221
184 / 202
171 / 215
167 / 218
0.70（0.48−1.03） 1.00（0.69−1.43） 0.79（0.55−1.14） 0.74（0.51−1.07）
0.70（0.48−1.03） 1.02（0.71−1.48） 0.79（0.54−1.15） 0.72（0.49−1.06）

0.23
0.21

1 密度法によるエネルギー調整値を使用。
2 春調査 CES-D スコア16 点以上の者を抑うつ傾向あり群とした。
3 年齢（連続値），春調査時の居住地ブロック（北海道・東北，関東，北陸・東海，近畿，中国・四国，九州），B M I（連続値），飲酒（あり，なし），

喫煙（あり，なし），サプリメントの使用（あり，なし），内服薬（あり，なし），婚姻の有無（あり，なし），就労の有無（あり，なし），エネルギ
ー摂取量（連続値）で調整。

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中味研報告 第35号（2014）ḩᜊߔఙᩖᴥጙᴵȞఌᴦȟᴩ֞‫أ‬ȝɛɆ‫ំ۾‬ɁȌՎᐎ୫စȍ

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中味研報告 第35号（2014）

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中味研報告 第35号（2014）ȾȊʜʒᄌᚌგጯᑛ ÊõòëáôȋȾߦȬɞᤣ੻ᄑȞᴰᴪᴰᴫÏÄÐ­µ° ¶Å ɵʳʪɥႊȗȲᣡᄾ ÈÐÌÃȷऐӌȽ੷ᒀძ๊ॴȟᝓɔɜɟȲᴥَᴮᴦǿȰȦȺᴩǽɮɴʽ̬૰ɹʷʨʒɺʳʟɭ˂Ⱦȝȗȹ੷ᒀȦɁ᫿ʤʡʋʓॴɁ੷ᒀძ๊ॴ࿎᠎ɁԨᫌȝɛɆძ๊ॴɥᇉȪȲ႕ґᴥÃÍ ɵʳʪ ÎáÃì°®µÍ ໎ഫᣲᜓ౏ɥᄻ઩Ȫᴩ͏᪃Ɂ޴᮷ɥᚐȶȲǿҋ ႕ ґ ᴦ ɥᴩÏÄÐ­µ° ¶Å ɵ ʳ ʪ ɥ ႊ ȗ Ȳ ᣡ ᄾǽÈÐÌÃ ȾΖȬɞȦȻȺᴩ௿ȽɞጀᛏɥᚐȶȲǿᴰᴪᴯᴫɮɴʽ̬૰ɹʷʨʒʠʳʟɭ˂ȰɁፀ౓ᴩ໎ҋ஽ᩖ ±° ᵻ ±² ґɁʞ˂ɹ᥂ґȾᴩǽҰᣖɁˢඒʃɹʴ˂ʕʽɺȾȝȗȹ੷ᒀძ๊ॴ

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米みそ
（富山産）

豆みそ
（愛知産）

米みそ
（宮城産）

米みそ
（京都産）

米みそ
（長野産）

麦みそ
（大分産）

溶出ACN濃度（％）10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 60
NIH3T3（正常細胞）

抗腫瘍活性試験

HepG2（腎臓癌細胞）U251（神経膠腫細胞）
RERF（肺癌細胞）
HT-1080（繊維肉腫細胞）Jurkat（白血病細胞）
RAJI（リンパ腫細胞）24時間処理後の抗腫瘍活性（％）

〜50％

50〜70％

70〜90％

90〜100％（Average of 3 wells）

図１．一次スクリーニングの結果（三反復試験の平均）* : P<0 05** : P<0 01 vs Con

バーは標準偏差n=10

Sep-Pak CM カラム（陽イオン交換カラム）

Sep-Pak QMA カラム（陽イオン交換カラム）
120

80
60
40

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

細 胞 生 存 率︵ ％ ︶

100

120
100
80
60
40

20

20

0

0

1.0

0.1

0.2

0.3

0.4

NaCl 濃度（M）

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

NaCl 濃度（M）

図２．イオン交換クロマトグラフィーの結果
Ǌ ·² Ǌ
中味研報告 第35号（2014）ґɁʞ˂ɹ᥂ґȾᴩ੷ᒀძ๊ॴ࿎᠎Ɂ‫ސ‬٣ȟᝓɔႊȗȹᚐȶȲǿఊጶጀᛏႇ࿎ɥ᥾ ÄÍÓÏᴥʂʫɜɟȲᴥَᴱᴦǿȦɁʞ˂ɹ႕ґɥఊጶጀᛏ࿎Ȼ

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80

80

︵ ︶
%
MeOH

︵ ︶
%
MeOH

カラム：ODP-50 6E（ Shodex）
溶 媒：MeOH/Water（0.5％トリエチルアミン）
流 速：1.0ml/min
検出波長：254nm

00

抗腫瘍活性︵％︶

100
50
0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

溶出時間（min）

図３．ODP-50 6Eカラムを用いた逆相HPLCの結果

カラム：COSMOSIL HILIC（ナカライテスク）
溶 媒：90%アセトニトリル（10mM酢酸アンモニウム）
流 速：1.0ml/min
検出波長：254nm

抗腫瘍活性︵％︶

100

50

0
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

溶出時間（min）

図４．COSMOSIL HILICカラムを用いた逆相HPLCの結果
Ǌ ·³ Ǌ
中味研報告 第35号（2014）

8.5

8.0

7.5

7.0

6.5

6.0

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

1.0

ppm

1

図５． H-NMRによる構造解析の結果
標準偏差ȦȻȞɜᴩ஥ᆬȽʁɺʔʵɥीɞȦȻɂȺȠȭᴩɜᴩऐȗ‫ॴژں‬࿎᠎ȺȕɞȦȻȟᇉ‫ד‬ȨɟȲǿȪఊጶᄑȾᲶɒȰႏ఼੷ᒀძ๊ॴ࿎᠎ɁഫᣲขްȾ

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中味研報告 第35号（2014）ȞȶȲȲɔᴩഫᣲȾᩜȪȹ௿Ƚɞষ‫ڨ‬ɥीɞȦȻ

麦みそ（大分産）

ɂȺȠȽȞȶȲǿ

Acetone 脱脂×３回

ǽ͏˨Ɂፀ౓ȞɜᴩటᆅሱȾȝȗȹᄉ᛻ȨɟȲᲶEthanol 80％ 抽出×３回

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一次スクリーニング
Sep-Pak C18（Acetonitrile 溶出）ԚґᦀɁఊጶጀᛏ࿎ɥीɞȲɔȾᴩ±°ëç ɁᲶɒȰɥҋᄉయ୳ȻȪȲ‫۾‬᛼ൌጀᛏɥᚐȶȹȗɞȻȦ

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టᆅሱȾɛɝᆬ቏ȨɟȲጀᛏʃɷ˂ʪȾภȶȹᴩ

20％

30％

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60％

イオン交換クロマトグラフィーᲶɒȰႏ఼Ɂ੷ᒀძ๊ॴ࿎᠎ɁԨᫌˁഫᣲขްɥ

Sep-Pak CM（NaCl 溶出）ᚐȶȹȗȢ̙ްȺȕɞǿǽ

0.1M 0.2M 0.3M 0.4M 0.5M 0.6M 0.7M 0.8M 0.9M 1.0M

ǽ
逆相HPLC（ODP-50 6E カラム）

ᴲᴫពᢷ

逆相HPLC（COSMOSIL HILIC カラム）ǽటᆅሱȾߦȪɑȪȹᴩ۹‫۾‬Ƚɞȧୈ૵ɥ᠇ɝɑ
ȪȲˢᓐᇋ‫ي‬ศ̷˹‫أ֞܄‬ᆅሱ੔Ⱦ॑Ȟɜॅᇊɥ図６．麦みそ由来抗腫瘍活性物質の精製スキーム
バーは標準偏差，n=10႑Ȫ˨ȥɑȬǿ

Ǌ ·µ Ǌ
中味研報告 第35号（2014）ᆅ ሱ ‫֖ ڨ‬̦ᦵඑ̙̈᩻ȾȝȤɞ֞‫أ‬ɁӛᑤȾᩜȬɞ‫ژ‬ᄷᆅሱᇘੑǽ‫۾‬ఎǽÓôõäù ïæ ôèå åææåãôó ïæ ÍéóïᴥÊáðáîåóå óïùâåáî ðáóôåᴦïî ðòïôåãôéïî áçáéîóô úéîãäåæéãéåîãù
Ôáéèï ËÁÍÂÅ
Äéöéóéïî ïæ Éîôåçòáôåä Ìéæå Óãéåîãå¬ Çòáäõáôå Óãèïïì ïæ Âéïóôõäéåó¬ Ëùïôï Õîéöåòóéôù
Ëéôáóèéòáëá÷á­Ïé÷áëå­ãèï¬ Óáëùï­ëõ¬ Ëùïôï ¶°¶­¸µ°²¬ Êáðáî

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S-1

S-1
━
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EtOH

H 2O

大豆抽出物
━
B 0.1% A 0.5％

亜鉛
欠乏

ZIP4

actin

TLC 展開

上清

S-1

沈殿

図１．単一化合物まで精製された大豆由来成分
様々な精製過程を経て，TLCによる展開で単一化合物にまで精製できている活性画分を取得した。NMR，MS，IR，GC等
機器分析を用いて，この精製化合物の構造決定を行った。

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中味研報告 第35号（2014）ीȾ਽ӎȪȲᴥَᴮᴦ
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-48 h

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24 h

48 h

N

MDCK 細胞（Tet-on system）
Dox

NormalA

ZIP4 の発現を誘導

B

ZI P4
ZIP4

DOX
━
＋ −

図２．大豆抽出物は ZIP4 の分解を抑制する
ZIP4 を安定発現させたMDCK FLp-InTM T-Rex 細胞を，24時間ドキシサイクリン添加培地で培養し，ZIP4 の発現を誘導させた。24時間通常培地で培養した後，大豆抽出物を加えた培養液に交換し，その効果を検証した。大豆抽出物により，ZIP4 の分解が抑制されていることが確認できる。

N
A
B
━ ━ ━
0
24 48
24 48
24 48 （hr）

ZIP4

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膜表面の発現量
━
欠乏
ー
十分
Ｂ
Ａ

全 発 現 量
━
欠乏
ー
十分
Ａ
Ｂ

Ａ

ZI P 4

ZIP4

TfR
TfR

Con A

GRP 78Ｂ

コレラ毒素
Ｂサブユニット
CTB（−）

欠乏

ー十分（Zn 20μM）

Ｂ

Ａ

Alexa CTB
0.5 h

図３．大豆抽出物は ZIP4 のエンドサイトーシスを特異的に抑制する
A 大豆抽出物を加えた培養液で培養した Hepa 細胞の細胞膜上のトランスフェリンレセプターの発現レベルを評価した。
大豆抽出物によって，細胞膜上の発現レベルがほとんど変化しないことがわかる。

B Ａの条件で培養した Hepa 細胞の培養液に、にコレラ毒素Ｂサブユニットを 10 分間作用させ，そのゴルジ体への輸送が阻害されるかどうか検討した結果。細胞内の大きなドット（ゴルジ体）がコントロール同様に確認でき，大豆抽出物がほとんど阻害効果を持たないことがわかる。- : コントロール

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中味研報告 第35号（2014）

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中味研報告 第35号（2014）

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図１
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図２
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図３ɞᄻᄑȺᴩᣮࢠʨɰʃȝɛɆᑇ຿ʬʑʵȻȪȹԶ

CS 細胞の培養液に HEMF を１mM 添加し，24 時間培養した後，過酸化水素（H 2 O 2 ）（50μM）あるいはＸ線照射ࡽଊҋᯏዮᯫდʬʑʵʨɰʃɥႊȗȹᴩͶ᥾ᴩᑥ᠎ᦀᴩᑥ᠎͍ពᩜᣵɿɮʒɵɮʽɗᑥᑉᥣն਽ᥡ

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中味研報告 第35号（2014）͍ពɥ΢᣹ȨȮᴩᑥᑉᖞሥɥੱҤȬɞͽႊɁȕɞ‫ۄ‬ӏȪȹȗȲǿǽ̜ȟ૜ްȨɟȲǿǽˢ஁ᴩ³Ô³Ì± ጯᑛɁɿɮʒɵɮʽґฦȾߦȬɞǽպറȽϿտɂᴩᩐጽऻʬʑʵʨɰʃȺȕɞԶࡽ֞‫أ‬਽ґɁ૘ጪȺɂᴩÓåð­ðáã ֋ᅔ႕ґȾɬʑɭଊҋʨɰʃɥႊȗȲଈ᭥ᝁ᮷Ⱦȝȗȹɕᝓɔɜ

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中味研報告 第35号（2014）ᆅ ሱ ‫֖ ڨ‬֞‫أ‬਽ґɂ ÓÏÓ ख़ኌൡᑤɥ̿Ȫȹ୐ߪ፷Ⱦɛɞᤤͤ‫ފ‬۰ႱᄉႆɥੱҤȬɞ‫׺‬۹ǽ֪‫ފ‬ǽÒáäéáôéïî íõôáçåîåóéó éó óõððòåóóåä öéá ÓÏÓ æõîãôéïî éîäõãåä âùíéóï ãïíðïîåîôó
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1.1

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1.0

1.4

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Mock

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図１．味噌サンプルによるRSa細胞のUVC致死抵抗化、変異発生抑制およびシャペロンHSP27タンパク質量の増加
RSa 細胞の培養液に M12 味噌サンプルを１％添加し，24時間培養した後，UVC 致死感受性をコロニーサバイバル法で（Ａ），遺伝子変異頻度をドットブロット法で（Ｂ），シャペロン HSP90-α，HSP70，HSP27，および，コントロールとして
actin の発現量をウェスタンブロッティング法で（Ｃ）解析した。Ａの図の縦軸は，UVC 照射無しに対する UVC 各線量照射後の細胞生存率を示してある。Ｂでは大腸癌由来 SW480 細胞の遺伝子を陽性コントロールとして解析した。Ｃでは，各シャペロンのシグナルを actin で補正し，さらに mock 細胞に対する相対値を示してある。

Ǌ ¹² Ǌ
中味研報告 第35号（2014）ȗᴩÈåÌá ጯᑛᴩÒÓá ጯᑛȝɛɆ ÃÓ ጯᑛɁʃʒ

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B

±°°
¸°
¶°
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²°
°

H2O（10μM）
2

C
Colony survival（％ of control）

UVC（4 J/m2）

Colony survival（％ of control）

Colony survival（％ of control）

Ａ

±°°
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X ray（1.6 Gy）¸°¶°

図２．細胞間のストレス致死感受性の比較´°

HeLa 細胞，RSa 細胞および CS 細胞のUVC（4 J/m2）（Ａ），過酸化水素（H2O2）（50μM）（Ｂ），Ｘ線（1.6 Gy）（Ｃ）に対する致死感受性を，コロニーサバイバル法で解析した。

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Colony survival（％ of control）

Ｂ

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図３．味噌サンプルによる過酸化水素およびＸ線致
死抵抗化±°ÍïãëǽǽǽǽǽǽǽǽǽǽÍ±¹ǽǽǽǽǽǽǽǽǽ Í²°

CS 細胞の培養液に M19 あるいは
M20 味噌サンプルを１％添加し，24 時間培養した後，過酸化水素（Ａ）とＸ線（Ｂ）に対する（H2O2）
致死感受性を，コロニーサバイバル法で解析した。

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中味研報告 第35号（2014）

Head

Tail

Tail length

０点

１点

３点

４点

２点

Total Acreage of Head Intensity:
Total Acreage of Tail Intensity:
Tail ％ DNA＝（/＋）×100％

Tail Moment（TM）＝Tail length×Tail ％ DNA/100

DNA damage score : （点数×割合）の総和
0 : 損傷が最も少ない
400 : 損傷が最も激しい

図４．DNA 損傷レベル score による評価
RSa 細胞の培養液に M12 味噌サンプルを１％添加し，24時間培養した後，UVC 致死感受性をコロニーサバイバル法でＡ，遺伝子変異頻度をドットブロット法でＢ，シャペロン HSP90-α，HSP70，HSP27，および，コントロールとして actin のሌ࣊ɁૺϾʶʣʵȺȕȶȲᴥَᴳᴾᴦǿඒȾᴩᵕƎᴫᴱǽÃÓ ጯᑛȾȝȤɞᤈᥣԇ෩ጨȝɛɆᵕ፷፷ ´ Çù ྃߪȪᴩ஽ᩖጽᤈऻɁૺϾሌ࣊ɥᝩɌȲǿǽǽǽǽ᝗ᄉ ÄÎÁ ૺϾȾՒɏȬ֞‫أ‬਽ґɁफᬭíïãë ጯᑛȺɂᴩᴰ஽ᩖऻȝɛɆᴲ஽ᩖऻȾᄽऻ

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treatment

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図５．過酸化水素誘発 DNA 損傷と損傷修復に及
ぼす味噌サンプルの影響
CS 細胞の培養液に M19 あるいは M20 味噌サンプルを１％添加し，24 時間培養した後，過酸化水素（H2O2 ）（50μM）で25 分処理直後にコメット解析したものを，処理０時間とした。修復能力を調べるには，過酸化水素処理
後，過酸化水素を除去し37 ℃で１時間あるいは３時間培養した後，コメット解析を行った。図の縦軸は DNA
damage score値を示してある。

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中味研報告 第35号（2014）

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exposure

図６．Ｘ線誘発 DNA 損傷と損傷修復に及ぼす味噌サンプルの影響
CS 細胞の培養液に M19 あるいは M20 味噌サンプルを１％添加し，24 時間培養した後，各線量のＸ線照射した後の DNA 損
傷レベル（Ａ），と 4 Gy 照射し各時間経過後の損傷レベル（Ｂ）をコメットアッセイで解析した。図の縦軸は DNA damage
score 値を示してある。

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図７．過酸化水素およびＸ線誘発 DNA 損傷に及
ぼす HEMF の影響
CS 細胞の培養液に HEMF を１mM 添加し，24 時間培養した後，過酸化水素（H 2 O 2 ）（50μM）あるいはＸ線照射（5 Gy）した後の DNA 損傷レベルをコメットアッセイで解析した。図の縦軸は DNA damage score 値を示してある。

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中味研報告 第35号（2014）Òåó® µµ¬ ´²µ³­´²µ¶¬ ±¹¹µȝɛɆᵕ፷ȾߦȬɞ઀੷ԇɂᴩᥣԇʃʒʶʃȾߦ
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中味研報告 第35号（2014）

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中味研報告 第35号（2014）

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中味研報告 第35号（2014）ʩʘᥣɥᤅᫌȬɞȦȻɂԚґȾᐎțɜɟɞǿពǽᢷǽటᆅሱɁፀ౓ȞɜᴩȦɟɑȺȾาᄻȨɟȹȗȽǽటᆅሱɂᴩࢲ਽ ²´ ࢳ࣊ᇋ‫ي‬ศ̷˹‫أ֞܄‬ᆅሱȗɬʃʛʋʵɬʩʘʤʡʋʊ˂ʆɁ֞‫أ‬ᥴᣲࡾሌ੔ᆅሱӒ਽Ⱦɛɝ޴ஃȨɟȲǿȾȝȤɞൡᑤȟᜓ஥ȨɟɞȦȻȟ̾ऻఙशȨɟǽɞǿȰɁፀ౓ᴩȦɁᥡጨɁႆႇॴȟႱȽɞ᲻ᕒಊ

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中味研報告 第35号（2014）Áóðåòçéììõó ïòùúáå áîä éôó áãôéöéôù ðòïæéìåó

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中味研報告 第35号（2014）

表１．実験群ɞȻȗțɞǿਾȁɁᆅሱɂᴩ֞‫أ‬ɥ՘ɝоɟȲ᭥ႆ๊ȟ୐ߪ፷Ⱦɛɞϧ࣐फᬭɥੱțɞȦȻȟȺȠᏰǽɞȦȻɥᴩᇼ‫ޙ‬ᄑȾᜳ஥ȬɞȦȻȾȷȽȟɞȻȗțɞǿǽ֞‫أ‬Ɂሗ᭒

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図１．照射前並びに後の摂餌量，摂水量と体重の変動

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中味研報告 第35号（2014）

表２．マウス１匹当たりの摂餌量（ᵤ/day）Ᏸǽ֞‫أ‬Ɂሗ᭒

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表３．マウス１匹当たりの摂水量（ml/day）Ᏸǽ֞‫أ‬Ɂሗ᭒

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表４．体重の推移（ᵤ）Ᏸǽǽ֞‫أ‬Ɂሗ᭒

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中味研報告 第35号（2014）

表５．米味噌（淡色米味噌）の小腸腺窩再生Ᏸǽǽ

表７．豆味噌の小腸腺窩再生

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**：５年熟成味噌は通常品並びに２年味噌に比べて有意に減少（Ｐ＜0.01）**：通常品並びに870日熟成は２年味噌に比べて有意に減少（Ｐ＜0.01）

表６．米味噌（赤色米味噌）の小腸腺窩再生

表８．麦味噌の小腸腺窩再生

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中味研報告 第35号（2014）ôéíå ôï áîéíáì äåáôè®ǽÉîô Ê Íïì Íåä® ±µ¬Ù¬ Óèéòáëé Ë¬ Ëõòáíïôï Ë¬ Èéòáôá Ó¬´°±­´°¶¬ǽ²°°µÓèïêé Ó¬ Ëáôïè Ï¬ Æõêéíïôï Î® Éîæìõåîãå

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Ôáôóõï ÓÕÚÕÔÁÎÉ¬ Ëùïëï ÎÉÓÈÉÙÁÍÁ¬ Èéòïíé ÈÁÓÈÉÍÏÔÏ¬ Ùõòé ÙÁÍÁÄÁ¬Ëåîéãèéòï ÎÁÇÁÉ¬ Ëåî ÉÓÈÉÏËÁ
Äåðáòôíåîô ïæ Íéãòïâéïìïçù¬ Æõëõóèéíá Íåäéãáì Õîéöåòóéôù Óãèïïì ïæ Íåäéãéîå¬± Èéëáòéçáïëá¬ Æõëõóèéíá ¹¶°­±²¹µ¬ Êáðáî

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中味研報告 第35号（2014）ʨɰʃɋɁ֞‫أ‬Ɂੵ˫ᴷʨɰʃɁ޴᮷ɂᴵ᣸ᳮ

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表１．市販されている味噌の性状
種

類

サンプル名

米味噌

真菌数
細菌数
（x10 3/mg） （x10 6/mg）

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塩濃度（％）ɲʪɬ˂ʵಊࣻ͢ᇋᴦȾʨɰʃɁΠȻ ²°°ĪìɁ ໕ ᕒ Ȫ Ȳ ѓ ᖘ Ⴁ ෩ ɥ ȗ ɟᴩÍáçÎÁ Ìùóåò

Ａ

5.5

18.0

2.4

Ｂ

2.0

33.0

2.3

Ｃ

900.0

5.7

1.8

ᴥÒïãèå áððìéåä ÓãéåîãåᴦȺ ²¬µ°° òðí ¹° ᇽᩖ

Ｄ

11.0

11.0

1.8

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Ｅ

580.0

22.0

2.2

Ｆ

13.0

30.0

2.3

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Ｇ

1500.0

37.0

0.8

豆味噌

Ｈ

28.0

0.1

2.0

麦味噌

Ｉ

23.0

25.0

1.9

Ｊ

4.0

9.1

1.6

­²°ƇȺί‫ސ‬ȪȲǿ
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ǽ

27bp
V1 V2

27F

519bp
V3

V4

V5

519B

1500bpV6

V7

V8

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926R
Conserved region（保存領域）

Ⱥɂ ±¶ÓòÒÎÁ ᤤͤ‫ފ‬ᴩᅊᕒȺɂ ÉÔÓ²ᴥÉîôåòîáì
ôòáîóãòéâåä óåñõåîãå ²ᴦᬻ‫ڒ‬Ⱥȕɞǿጯᕒɂ

Variable region（可変領域）²·Æᴥµż­ÁÇÁÇÔÔÔÇÁÔÃÃÔÇÇÃÔÃÁÇ­³żᴦÆéç® ±ǽ±¶Ó òÒÎÁ ɁഫᣲȻʡʳɮʨ˂ɁͱᏚ
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18S rRNA

ITS 1

5.8S rRNAITS 2ɥΈႊȪȲᴥÁððìéåä âéïóùóôåíó» Æéç®±ᴦǿᅊ

28S rRNAᕒ ɂ µżብ Ⱦ ᴴ ‫ ژ ں‬Ɂ ʐ ˂ ʵ ᥓ Қ ɥ ͇ ӏ Ȫ
ITS-86M-FȲ ÉÔÓ­¸¶Í­Æᴥµż­ÔÇÁÁÔÃÁÔÃÇÁÁÔÃ

ITS-4M-RÔÔÔÇÁÁÃÇÃ­³ż
ᴦȻ ÉÔÓ­´Í­Òᴥµż­ ÔÔÔÃÔ
Æéç® ²ǽᅊᕒɁÉîôåòîáì ôòáîóãòéâåä óåñõåîãå ²ᴥÉÔÓ²ᴦȻʡʳɮʨ˂ɁͱᏚ
ᅊᕒୣɁᜓ౏ɂ ÉÔÓ­¸¶Í­Æ Ȼ ÉÔÓ­´Í­Ò ɥΈȶȲ òåáì­ôéíå ÐÃÒ ȺᚐȶȲǿÔÔÔÃÃÔÃÃÇÃÔÔÁÔÔÇÁÔÁÔ­³ż
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中味研報告 第35号（2014）ඒ ˰ ͍ ʁ ˂ ɹ ɲ ʽ ɿ ˂ Ⱦ ɛ ɞ ᕒ ՟ ᜓ ౏ᴷ ඒÆéç®²ᴦǿǽጯᕒᴩᅊᕒɁ ÐÃÒ Օख़ɂ ËÏÄ ÆØᴥÔÏÙÏÂÏᴦ˰ ͍ ʁ ˂ ɹ ɲ ʽ ɿ ˂ᴥÇÓ Êõîéïò» Òïãèå

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Ǌ ±±µ Ǌ
中味研報告 第35号（2014）

表２．味噌Ａに存在する細菌の次世代シークエンサー
による解析
菌

種

Staphylococcus sp. CNJ924 PL04
Leuconostoc citreum
Weissella confuse
Enterococcus faecium
Tetragenococcus muriaticus
Staphylococcus sp. SW80
Agrobacterium tumefaciens
Kocuria kristinae
Lactococcus sp. M3T8B4

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Ⱦ߆˫Ȭɞ̓ᥣᕒᴥÌåõãïîïóôïã ࠖɗ ×åéóóåììá

コピー数 a）

割合（％）b）

685

28.7

393

16.5

Ìáãôïãïããõó ࠖᴦȟ˿ᛵȽᕒሗȻȪȹպްȨɟȲǿ

393

16.5

242

10.2

ǽ

149

6.2

ᴯᴫ֞‫أ‬ଈ՘Ⱦɛɞʨɰʃᒅюጯᕒ՟Ɂ۰ԇ

108

4.5

101

4.2

ᴮᵚô­ÒÆÌÐ Ⱦɛɞᜓ౏ᴷʨɰʃɁᒅюጯᕒ՟ɂ

75

3.1

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66

2.8

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b）
菌由来のPCR産物中に占める割合。

ɑȲᴩɽʽʒʷ˂ʵȻȪȹ෩Ɂɒɥ᭬ɑȮȲᏰȺɕᕒ՟Ɂʛʉ˂ʽɂާްȮȭȾ۰ӦȪȹȗȲᴥÆéç®³ᴦǿȰɁȲɔᴩ֞‫أ‬ɥ᭬ɑȮȲᏰɁ۰ԇɁ৙Ᏺɥ ô­ÒÆÌÐ ศȳȤȺҜްȬɞȦȻɂٌᫍȺȕȶȲǿ

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ᴾᴦ

ᵁᴦ

ᴿᴦ

ᵂᴦ

ᵀᴦ

ᵃᴦ

Æéç® ³ǽʨɰʃɁᒅюጯᕒ՟Ɂô­ÒÆÌÐᜓ౏
෩ᴥᴾ­ᵀᴦȕɞȗɂ֞‫أ‬෯ᴥᵁ­ᵃᴦɥ᭬ɑȮȲʨɰʃɁᒅюጯᕒ՟Ɂ۰ԇɥ ô­ÒÆÌÐ Ⱥᜓ౏ȪȲፀ౓ǿ޴᮷ᩒܿҰᴥᴾᴩ
ᵁᴦᴩᴰஓᩖɽʽʒʷ˂ʵȻȪȹ෩ȕɞȗɂ֞‫أ‬෯ɥ᭬ɑȮȲऻᴥᴿᴩᵂᴦᴩȰɁऻᴩ෩Ɂɒɥᴱஓᩖ᭬ɑȮȲऻᴥᵀᴩᵃᴦɁΠɥ૗՘Ȫȹᜓ౏ȪȲǿ

Ǌ ±±¶ Ǌ
中味研報告 第35号（2014）౏ȪȲᴥ᚜ᴰᴦǿȰɁፀ౓ᴩɽʽʒʷ˂ʵᏰȺȽȶȹȗȲȦȻɂ᫿ࢠȾᒾ֞຅ȗፀ౓Ⱥȕɞǿటɂ޴᮷Ұ఍৙ȺȕȶȲ Âáãôåòïéäåó ȟᜊߔఙᩖᆅሱȺʨɰʃȾଈ᭥ȨȮȲ֞‫أ‬ɁᦀɥʜʒȾ૰አऻ Ⱦ ɂ Íõãéóðéòéììõí óãèáåäéåòé Ⱦ ۰ ԇ Ȫ ȹȬɞȻᴮஓᴯీɁ֞‫أ‬෯ଈ՘ȾᄾछȬɞǿȦɁሌȗȲǿˢ஁ᴩ֞‫أ‬ଈ᭥ᏰȺɂ Çòáí­îåçáôéöå

࣊ɁᦀȺʨɰʃɁᒅюጯᕒ՟ȟ̓ᥣᕒ఍৙Ƚᕒ՟

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表３．次世代シークエンサーによる味噌汁摂取による腸内細菌叢の変化
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菌

種

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Gram-negative bacterium cTPY-13
Bacteroides caccae
Gram-negative bacterium cL10-2b-4Lactobacillus johnsonii
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Lactobacillus reuteri
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10.9
10.3
7.5
6.5
2.8
2.1

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種

Gram-negative bacterium cTPY-13
Bacteroides sp. ASF519
Gram-negative bacterium cL10-2b-4
Bacteroides caccae
Lactobacillus johnsonii
Bacteroides barnesiae
Lactobacillus reuteri
Lactobacillus intestinalis
Bacillales bacterium T75
a）

菌

種

Mucispirillum schaedleri
Lactobacillus murinus
Lactobacillus johnsonii
Staphylococcus lentus
Gram-negative bacterium cTPY-13
Lactobacillus reuteri
Lactobacillus intestinalis
Bacteroides caccae
Gram-negative bacterium cL10-2b-4

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割合（％）
19.7
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11.2
7.1
3.4
3.0
2.8
2.8

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割合（％）
32.5
16.2
10.3
5.5
5.5
4.0
3.3
2.5
1.5

菌

種

Lactobacillus johnsonii
Lactobacillus reuteri
Gram-negative bacterium cTPY-13
Lactobacillus murinus
Lactobacillus intestinalis
Lachnospiraceae bacterium A4
Clostridium phytofermentans
Gram-negative bacterium cL10-2b-4
Bacteroides sp. ASF519

菌種

Gram-negative bacterium cTPY-13
Bacteroides caccae
Parasutterella excrementihominis
Gram-negative bacterium cL10-2b-4
Bacteroides sp. ASF519
Butyrate-producing bacterium L1-93
Lactobacillus johnsonii
Lachnospiraceae bacterium DJF VP30
Rumen bacterium NK4A179

割合（％）
46.0
6.1
5.2
3.2
2.6
1.7
1.6
1.6
1.3

ᵃᴦ֞‫أ‬ଈ՘Ᏸᴩᴱஓ෩ଈ՘ऻ
割合（％）
33.3
16.8
7.2
6.3
6.1
2.2
1.8
1.6
1.2

菌

種

Clostridium phytofermentans
Gram-negative bacterium cL10-2b-4
Lanchnospiraceae bacterium 28-4
Clostridium scidens
Mucispirillum schaedleri
Lanchnospiraceae bacterium DJF VP30
Lanchnospiraceae bacterium A4
Rumen bacterium NK2B42
Butyrate-producing bacterium M62/1

割合（％）
12.3
9.3
7.3
6.3
5.9
5.3
2.4
1.9
1.5

解析したDNA断片数はそれぞれ以下のとおり。Ａ）7,589 Ｂ）8,049 Ｃ）13,081 Ｄ）14,894 Ｅ）13,178 Ｆ）2,373

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図１．慢性拘束ストレス負荷および味噌摂取による体重増加率の変化および臓器重量の変化
米麹１g 当たりの活性を示した。

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図２．慢性拘束ストレス負荷および味噌摂取による血清中コルチコステロン濃度の変化
米麹１g 当たりの活性を示した。

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図３．慢性拘束ストレス負荷および味噌摂取によるＧＲの局在および発現変化
米麹１g 当たりの活性を示した。

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図４．慢性拘束ストレス負荷および味噌摂取による海馬 CA1 における神経細胞およびアストロサイトの局在変化
神経細胞はβ-Ⅲ tubulin，アストロサイトは GFAP をそれぞれ免疫組織染色して検出した。海馬 CA1 領域に帯状に並んで見えているのは，DAPI による核の染色像である。

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図５．慢性拘束ストレス負荷および味噌摂取による海馬 CA3 における神経細胞およびアストロサイトの局在変化
神経細胞はβ-Ⅲ tubulin，アストロサイトは GFAP をそれぞれ免疫組織染色して検出した。海馬 CA3 領域に帯状に並んで見えているのは，DAPI による核の染色像である。

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図６．慢性拘束ストレス負荷および味噌摂取による海馬 DG における神経細胞およびアストロサイトの局在変化
神経細胞はβ-Ⅲ tubulin，アストロサイトは GFAP をそれぞれ免疫組織染色して検出した。海馬 DG 領域に帯状に並んで見えているのは，DAPI による核の染色像である。

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図７Ａ．慢性拘束ストレス負荷および味噌摂取による神経栄養因子の局在変化
帯状に並んでいるのは，海馬の各領域の細胞の核を DAPI により染色したものである。それらの周辺に散在している小さな粒子が，BDNF を免疫染色したものである。

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図７Ｂ．慢性拘束ストレス負荷および味噌摂取による神経栄養因子の局在変化
帯状に並んでいるのは，海馬の各領域の細胞の核を DAPI により染色したものである。それらの周辺に散在している小さな粒子が，GDNF を免疫染色したものである。

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図７Ｃ．慢性拘束ストレス負荷および味噌摂取による各神経栄養因子の発現変化
米麹１g 当たりの活性を示した。

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中味研報告 第35号（2014）

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中味研報告 第35号（2014）

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味噌

種

No.

類

レニン
阻害活性
（TIU）
0

キマーゼ
阻害活性
（TIU）

ACE
阻害活性
（TIU）
097.4（9）

58
59

051.0

097.6

052.9

034.8

067.5

051.9

60

047.9

094.4

050.4

61

米

み

そ

037.5

078.9

057.2
051.3

082.6

115.0（3）

62

米

み

そ

039.2

091.7

064.2

060.2

米

み

そ

027.4

082.0（18）

米

み

そ

65

061.1

062.4

055.9

66

米
米

み
み

そ
そ

034.1
029.6

080.3
093.2

066.7

082.9
106.1

63
64

そ

062.3

117.5（16）116.5（2）

67

米

み

そ
そ

071.0

130.5（11）

066.2

米

033.9
084.7（19）093.4（13）087.5（16）040.2
109.8（7）040.6098.0（11）111.4（6）101.4（9）
044.4
075.5
058.8
073.9
063.8
067.1
029.6
021.8
088.9（15）
076.4
079.7
079.2
100.2（10）
051.7
050.2
032.2
036.5
040.9
040.6

059.5

68
088.4（13） 69
70
059.3
71
084.1
72
037.2
73
170.2（1）
74
043.2
75
036.3
76
054.5
77
034.3
78
068.4
095.4（10） 79
80
061.4

062.6

3

米

み

そ

097.2（12）190.7（4）

4

米

み

そ

072.9

5

米
米

み
み

そ
そ

045.0
135.1（2）

7
8

麦

み

そ

039.2

麦

み

そ

9

豆

み

10

調
米

45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57

米
米
米
米
米
麦
米
米
米
米
米
米
米
米
米
米
米
米
麦
麦
米
米
米
米
調
調
米
米
米
米
米
米
米
米
米
調
調
調
米

み
み
み
み
み
み
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み
み
み
み
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み
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み
み
合
合

み
み
み
み
み
み
み
み
み
み
み

合
合
合

み
み
み
み

ACE
阻害活性
（TIU）

037.0

そ

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
41
42
43
44

キマーゼ
阻害活性
（TIU）

そ
そ

211.9（3）
058.2

11

レニン
阻害活性
（TIU）
そ

092.0（14）

み

No.

類
み
み
み

そ

合

種
米
米
米

市 販 味 噌
米
み
1
米
み
2

6

味噌

そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ

035.7
031.7
034.6
055.5
041.2
169.6（1）
057.3
039.8
028.3
025.3
052.6

063.1
078.1
060.1
063.2
068.1
060.5
169.9（6）168.9（7）
067.6
065.3
090.4
096.7
102.0
098.1
061.8
126.6（15）087.4
129.0（14）115.0（18）
057.3
071.9
129.7（12）
058.8
040.6
059.0
078.7
055.4
067.7
041.9
031.7
038.4
073.7
069.9
242.2（1）116.3（17）
095.6
079.6
061.4
074.1

065.6

056.0

052.7

048.3

063.2

059.0

そ

030.4

078.6

み

そ

037.1

049.3
059.8

米

み

そ

017.8

米
米
米
米
米
米
米
米
米
米
豆

み
み
み
み
み
み
み
み
み
み
み

そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ
そ

124.8（16）087.7
105.5（20）
057.1
087.6
069.7

044.7
024.3
064.5
048.0
087.3（17）
043.7
040.0
056.0
055.0
037.7
131.1（4）
市 販 味 噌 平 均
058.6
052.1
H22年度 全国味噌鑑評会 優秀見本
073.2
34
米みそ
（優秀見本）
082.4（20）
043.5
35
米みそ
（優秀見本）
021.2
068.6
36
米みそ
（優秀見本）
041.3
042.8
米みそ
（優秀見本）
040.0
083.5（16） 37
38
米みそ（優秀見本）
030.3
059.1
39
豆みそ
（優秀見本）
048.7
157.9
40
麦みそ
（優秀見本）
085.7（18）
032.8
049.9
057.4
全国味噌鑑評会 サンプル平均
H22年度 秋田県味噌醤油品評会出品
042.1
A4
米
み
そ
029.4
009.4
A6
米
み
そ
105.4（8）
050.9
A8
米
み
そ
131.5（3）
013.4
A10 米
み
そ
056.0
039.3
A12 米
み
そ
053.1
041.7
A14 米
み
そ
028.0
059.8
A18 米
み
そ
029.0
041.1
A20 米
み
そ
048.2
035.2
み
そ
0128.8（5）108.2（5） A21 米
A22 米
み
そ
044.5
008.7
A23 米
み
そ
075.8
047.9
み
そ
031.4
088.3（17） A24 米
A25 米
み
そ
069.5
043.6
A26 米
み
そ
034.5
046.7
A27 米
み
そ
053.8
045.8
A28 米
み
そ
065.4
041.9
043.1

049.0
051.5

秋田県品評会 サンプル平均

061.5

048.4
044.2
050.9
064.5
073.2（20）110.3（19）
064.6
091.2
213.8（2）
096.3
079.9
182.7（5）090.6088.2（14）062.3
074.8（19）100.5（8）071.6092.0（11）105.8（6）
061.4

075.7
022.2
039.5
030.5
039.1
093.1
083.1
054.7

022.7
055.2
064.5
039.0
024.7
021.8
040.3
038.3

044.2
138.6（9）129.1（13）146.4（8）
037.6
048.9

036.6
085.4（15）090.1（12）114.6（4）
039.5
049.9
036.3
035.3

072.1
050.3
137.3（10）
058.0
093.8
047.3
073.2
062.0
069.4
046.0
078.4

098.2
029.4
071.0
030.2
051.3
049.1
048.0
052.5
057.3

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中味研報告 第35号（2014）

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図２．味噌のレニン阻害とキマーゼ阻害との相関関係
24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値），25，50（中央値：●），75および100（最大値）パーセン
タイル値を示した（図２〜４も同様）
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図３．味噌のレニン阻害とＡＣＥ阻害との相関関係
24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値），25，50（中央値：●），75および100（最大値）パーセン
タイル値を示した（図２〜４も同様）๊ॴɕ΄Ȯȹ೫᜞ȪȲǿࢍ៧֞‫أ‬Ɂ ÁÃÅ Ɂ ÔÉÕȞɜᴩȰɟȱɟɁᥡጨ᩼޼Ɂᄾᩜɥ೫᜞ȪȲǿȰࢲ٫ɂ ¶±®´ ᴩпّ֞‫أ‬ᨺ᜻͢Тᇸ᛻ట֞‫أ‬ɁࢲɁፀ౓ᴩ֞‫أ‬઄ҋ๬˹Ɂʶʕʽ᩼޼๊ॴȻɷʨ˂

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中味研報告 第35号（2014）

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図４．味噌のＡＣＥ阻害とキマーゼ阻害との相関関係
24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値），25，50（中央値：●），75および100（最大値）パーセン
タイル値を示した（図２〜４も同様）

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図５．味噌抽出液（No.52）のゲル濾過クロマトグラフィー

図６．各種麹の酸性カルボキシペプチダーゼ活性（Ａ）およびアスパルティックプロテアーゼ
活性（Ｂ）

24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値），25，50（中央値：●），75および100（最大値）

24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値） 25 50（中央値：●） 75および100（最大値）

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ᴰᴦ֞‫أ‬ႏ఼ɷʨ˂ʆ᩼޼࿎᠎Ɂጀᛏ೫᜞

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図７．各種麹を用いて試験醸造した味噌の酸性カルボキシペプチダーゼ活性（Ａ）およびアスパルティック
プロテアーゼ活性（Ｂ）
24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値），25，50（中央値：●），75および100（最大値）パーセン
タイル値を示した（図２〜４も同様）

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図８．大豆と麹菌の異なる試験醸造味噌のレニン阻害活性
横軸の丸は，丸大豆をまた，脱皮は脱皮大豆を用いた場合で，ＡＯＫはＡＯＫ139株をまたＷＳはＷＳ61株を用いた場合を示す。グラフの括弧内数字は，２ヶ月熟成味噌のレニン阻害活性強度の順番を示す。

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図９．大豆と麹菌の異なる試験醸造味噌のキマーゼ阻害活性
横軸の丸は，丸大豆をまた，脱皮は脱皮大豆を用いた場合で，ＡＯＫはＡＯＫ139株をまたＷＳはＷＳ61株を用いた場合を示す。グラフの括弧内数字は，２ヶ月熟成味噌のキマーゼ阻害活性強度の順番を示す。

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図10．大豆と麹菌の異なる試験醸造味噌のＡＣＥ阻害活性ᤅᫌᑥᑉᥣᦀᴥíŨ¯±°°Ũᴦ

横軸の丸は，丸大豆をまた，脱皮は脱皮大豆を用いた場合で，ＡＯＫはＡＯＫ139株をまたＷＳはＷＳ61株を用いた場合を示す。グラフの括弧内数字は，２ヶ月熟成味噌のＡＣＥ阻害活性強度の順番を示す。

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図11．熟成終了味噌の遊離脂肪酸量ȹɕȰɁϿտȟᜊߔȨɟȲǿ‫ំ۾‬ႏ఼ʶʕʽ᩼
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活性酸素種

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中味研報告 第35号（2014）

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図４．各大豆処理工程におけるセシウム濃度
24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最țɜɟɞǿᇩࡀᅇᣁഈ፱նʅʽʉ˂Ⱥɂ྆ំӏࡾȾɛɞ᪍Սӛ౓ɥᴩᖘ྆ӏࡾȻȪȹɴ˂ʒɹʶ˂
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図５．各蒸煮方法におけるセシウム除去率
24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値） 25 50（中央値：●） 75および100（最大値）

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24献体５反復測定（ｎ＝120）による生菌数の０（最低値） 25 50（中央値：●） 75および100（最大値）

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中味研報告 第35号（2014）

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表１．各生物種ゲノムへのマッピング数

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中味研報告 第35号（2014）

表２．既知の大豆マイクロ RNA と相同性の高い配列・計測数
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表４．既知のヒトマイクロ RNA と相同性の高い配列
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中味研報告 第35号（2014）

表３．既知のイネマイクロ RNA と相同性の高い配列・計測数
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中味研報告 第35号（2014）