伝えたい 郷 土 料 理レシピ集

ぶちうまい！
！

未来につなぐ
郷土やまぐちの味ふるさと山口県食生活改善推進 協議会

ぶち伝 え た い 郷 土 料 理 レ シ ピ 集 うまい！
！

未来につなぐ
郷土やまぐちの味
ふる

さ目と次

岩国寿司

山口には、春 夏 秋
冬 、四 季を大 切 に折々の自した 地 域
然に 伝 わるあります
料理が。地 域 の産 物を活の郷 土 料
かした沢山
理 、行 事
食 の中 か達にも作ら、子どもりや すく、少し新しご紹 介し
さも加えます 。て家族団らんの食卓にお役立て下さい。

Contents……………………………………

1

ひじきごはん………………………………

2

アレンジレシピ……………………………

3

うの花のきずし……………………………

4……………………………………

5（卵焼き・白和え・ひじきのおやき）

ふくちり岩国寿司

ちしゃなます………………………………

6

あじのカルパッチョ …………………………

7

ぬた

8

…………………………………………

ぬたスパゲティ……………………………

9材 料

由来

米 … … … … … … … 1 升 【合わせ酢】
江戸時代初期、籠城の際に水の干し椎茸…………10枚 酢………………180ml
少ない山頂の城でも作りやすいといわれ、岩国藩主「吉川広家公」
レンコン…………200g 砂糖………………150gの命によりつくられたことから 殿
卵 … … … … … … … 3 個 塩…………………35g
様すし の別名もあります。
春菊………………少々 酒………………大さじ２
でんぶ………………20g
芭蕉の葉…………適量 【器具】寿司桶・岩国寿司用木枠・布巾作り方① 米は洗ってザルにあげ、同量から１割増の水【寿司のつけこみ】① 木枠を酢でしめらせ、芭蕉の葉は木枠の大で炊く。

きさに切り揃え、表側を上にしておく。

10② 干し椎茸は水でもどし、醤油、砂糖で甘辛く……………………………

11③ 卵は、錦糸卵を作っておく。
レンコンは薄くかし椀………………………………………

12④ 春菊は洗って水切りをし、適当に切っておく。

④ ③の上に芭蕉の葉を載せ、寿司飯を載せ具

団子汁………………………………………

13⑤ ご飯が炊きあがったら、寿司桶にご飯を移し、を散らす。
これを３〜５段繰り返し、最後の芭

けんちょう…………………………………

アレンジレシピ（コロッケ・オムレツ）

えそのつみれ汁……………………………

果汁を使ったおやつ………………………

さつまいもを使ったおやつ………………

切って下味をつける。

合わせ酢を入れてなじませる。

（ふかしいも・リンゴ入りスイートポテト・石垣まんじゅう・おいもコロコロ鬼まんじゅう）

蕉の葉は裏側を上にしておく。
きさに切る。

15
16・17になるように軽く押さえる。
③ ②の上に具を散らす。

⑤ ④を上から押し、木枠を取り、食べやすい大14（オレンジゼリー・長門ゆずきち寒天）② その上に適当な厚さに寿司飯を載せ、平均煮付けておく。

一 口メモ

芭蕉の葉がない時は、ちしゃ・白菜などでもよい。また合わせ酢のなかに、千切りにした生姜や酢魚を入れたり、焼きあなごも具として寿司飯の上に散らすと一層おいしく食べられます。
木枠のかわりにケーキ型や牛乳パックを利用すると簡単にできます。

1

ひじき炒めを使ってひじきごはん

その1材

卵焼き

ア レ ン ジ レ シ ピ
お 弁 当に！

料

ひじき炒め… 大さじ1 強油………………小さじ1

卵…………………1個作り方① 卵をほぐして、ひじき炒めを加えて混ぜる。
② フライパン（卵焼き器）を熱して油をなじませ、①を流し入れ手早く全体に広げ、中火で焼き表面が半熟状になったら手前から折りたたむように手早く巻く。

その材

2

白和え料

ひじき炒め…80g〜100g 【和え衣】（約1/2量） 豆腐……1/2丁（150ｇ）
すりごま…………大さじ1
白みそ…………大さじ1
砂糖……………大さじ2作り方

材 料（5〜6人分）
米…………………3合
ひじき（乾）…………10g
ちりめんじゃこ………50g
人参………………40g
大根の葉…………40g

ごま油…………大さじ1
醤油……………大さじ1
酒………………大さじ1
砂糖……………小さじ1
いりごま…………大さじ2作り方① 米は洗って３０分水につけ、普通に炊く。

③ フライパンに油を入れ人参、ちりめんじゃこ、② ひじきは水で洗ってから、たっぷりの水に１５ひじきを炒め、醤油、酒、砂糖で味を調える。

分位つけてもどす。大根の葉は塩ゆでにして④ 炊き上がったごはんに、③と②の大根の葉水にさらし、水気をしぼってみじん切りにすの水気を軽く絞ってさっくりと混ぜあわせる。

る。人参は皮つきのままきれいに洗って、千器によそい、いりごまを散らす。

切りにする。

① 豆腐・砂糖・すりごま・白みそで和え衣を作り、ひじき炒めを加え和える。

ひじきのおやき材

料

ひじき（生）…………80g
プロセスチーズ……60ｇ
春菊………………200g
ねぎ（小口切り）……1本しょうが（千切り）…1かけ

桜えび…………大さじ6
卵…………………3個
小麦粉…………1カップ
醤油…………大さじ1弱
油……………大さじ1/2

作り方
１ｃｍの長さに切って、水気を絞る。
① 春菊はサッとゆでて水に取って冷まし、チーズは１ｃｍ角に切る。
② ひじきは食べやすい大きさに切り、一 口メモ③はそれだけで１品になります（ひじき炒め）。
レタスや青菜に混ぜてサラダに、豆腐とあわせ白和えにと、いろいろ工夫できます。

③ ボールに①、②、ねぎ、しょうが、桜えび、卵、小麦粉、醤油を入れて均一になるまでよく混ぜ合わせる。
④ フライパンにサラダ油を熱し、③の半量を入れて、表面に焼き色をつけるようにして中火で焼き、中までしっかり火を通す。残りも同様に焼き、食べやすく切って皿に盛る。

23

うの花のきずし

ふくちり（ふぐのちり鍋）

由来

材 料（4人分）

由来

材 料（4人分）
うの花（おから）……２５０ｇ ［合わせ酢］
いわし……………中４尾 酢………………大さじ4
ゴマ… … … … … … 少々 砂糖……………大さじ3
紅しょうが…………４０ｇ 塩……………小さじ1/2
みりん……………大さじ1

北浦地区は、海の幸に恵まれ、魚の宝庫です。いわしは四季をとおして多く獲れます。別名 唐ずし と呼ばれます。
いわし、うの花と価格も安く、手軽に誰でも作れます。保存食として、また酒肴にもあい、不意の来客にも喜ばれています。

④ ②に③を混ぜあわせ、にぎりずしのように小さくにぎりいわしをまく。に浸す。
② おからを炒り、いわしを浸した合わせ酢で味⑤ 紅しょうがの千切りを適宜におく。

付けをする。

春の彼岸まで。昔から「ふぐは喰いたし命は惜しし」と言われ、ふぐの毒が怖がられていましたが、現在ではふぐの免許を持つ者にしか扱えないことから、安心して食べられるおいしい魚です。ふくちりを「テッチリ」と呼んだりしますが、これは当たったら死ぬという意味でふくのことを「鉄砲」と呼んだことからついたもので、刺身を⑤ 葛きりは、水または熱湯でもどす。
⑥ 土鍋に昆布を敷いて水を７〜８分目まで張り火にかけ、煮立つ寸前に昆布を出す。ふぐを入れ、煮えたものからポン酢と薬味で味わう。

る。
③ 白菜は葉はざく切りに、軸は大きめのそぎ切りにする。春菊は葉先を摘んで洗う。
④ 生椎茸、しめじ、えのきだけは、根元を除いて⑦ 湯にふぐの旨味がでたころから他の材料も加えて煮ながら味わう。煮汁は途中で適当に補い、浮いてくるアクはすくい除く。

食べやすくほぐす。

③ ごまを炒っておく。

4① ふぐは一口大に切り、沸騰した湯にさっとくぐ② 豆腐はやっこに切り、白ねぎは斜め切りにす① いわしを３枚におろし、うす塩にし、合わせ酢

ふぐは山口県の味として全国に知られ、県の魚に認定されています。
シーズンは秋の彼岸から「テッサ」と呼ぶのも同様な意味です。

作り方
らせて水にとり（霜降り）水気をきっておく。

作り方

一 口メモ

ふぐ…………………４００ｇ 葛きり（乾）……………４０ｇ
白菜…………………３００ｇ 昆布（だし用）………１５ｃｍ
豆腐…………………４００ｇ 【ポン酢】
春菊……………………６０ｇ 橙のしぼり汁………大さじ４生椎茸…………………６０ｇ 醤油………………大さじ３しめじ…………………１００ｇ 【薬味】
えのきだけ……………４０ｇ 小ねぎの小口切り……適宜
白ねぎ………………２００ｇ もみじおろし………… 適宜

作り方は、それぞれ 我が家風 があるが、魚を酢でしめて、うの花を包んだものである。作ってから、しばらく時間をおくと、味がなじんでよい。

一 口メモ

本来は、ふぐの上身はふぐ刺しに、残りのアラでふぐちりにする。最後鍋に残った汁で雑炊を作り、すべて味わう。手に入れやすいカナトフグや白サバフグを利用すると、手軽に家庭でふぐを楽しめる。
「ひれ酒」
は、ふぐのひれを焼いて熱燗に入れる。ポン酢は橙を必ず使うのがポイント。

5ちしゃなます

あじのカルパッチョ

由来

材 料（4人分）
ちしゃ……………１４０ｇ
わかめ（乾）…………１２ｇ
しらす………………２０ｇ
白みそ………………３６ｇ

砂糖………………１２ｇ
酢…………………２０ｇ

ちしゃなますは、山口県の料理で、ちしゃをもむようにして和えるので、ちしゃもみともいいます。
緑の野菜とカルシウム、タンパク質をとり入れた料理として自慢できる郷土料理です。昔はいりこを炒ってそれを裂いたものを用いていましたが、最近はしらす、なまり、酢じめの魚等をいろいろ工夫して、食卓に供しています。

材 料（4人分）
あじ…………………４尾 ピーマン……………１コ レモン汁……大さじ1/2
生姜（みじん切り）…小さじ1/2 サニーレタス………４０ｇ 砂糖…………大さじ1/2
塩……………小さじ1/2
にんにく（みじん切り）…小さじ1/2 【ドレッシング】
ミニトマト……………８コ キウイ………………１個 こしょう……………少々
人参………………１０ｇ サラダ油…………４０ml

作り方

作り方
① ちしゃはきれいに洗い、しっかり水を切ってお④ みそに調味料を加えてよくすり、①②③を食べる直前に和える。

く。
② わかめは水でもどして、一口大に切る。
③ しらすは熱湯をかけ、ざるにあけておく。

① あじは３枚におろして皮をとり、薄切りにする。
生姜、にんにくはみじん切りにする。

② キウイは皮をむいてすりおろし調味料で和える。

ミニトマトは、縦に４つに切る。人参は細い千③ お皿にサニーレタス・あじ・ミニトマト・人参・切りに、ピーマンは種を取り、薄い輪切りにすピーマンを盛り付けて上からキウイソースをかる。サニーレタスは洗って食べやすい大きさける。にちぎる。

一 口メモ
6

ちしゃは、手でちぎり、作ったら早く食べるようにする。
初夏には、酢みそに木の芽をすりこむこともある。

7ぬた

ぬたスパゲティ

材 料（4人分）

材 料（2人分）

ねぎ………１６０ｇ（１束） 酢………………小さじ２
刺身こんにゃく…1/４個 【A】
ゆずの皮（せん切り）…適宜 白味噌……………４０ｇ
ごま…………………適宜 砂糖……………小さじ２練りからし………小さじ１

スパゲティ（１．
４ｍｍ）…１５０ｇ 【A】
ねぎ………………１００ｇ 白味噌……………３０ｇ 酢………………小さじ１ツナ（缶詰）…………６０ｇ クリームチーズ……３０ｇ みりん……………小さじ１
カニスティックかまぼこ…３０ｇ 牛乳……………大さじ１ こしょう……………少々
砂糖……………小さじ１

作り方

作り方
① ねぎは、たっぷりの熱湯でゆででザルにあけ② Aをよく混ぜてから酢を加え混ぜる。

① ねぎはさっとゆでで、２ｃｍ位の長さに切ってて冷ます。包丁の背でぬめりをしごき出し、③ ②に①を入れて和える。

おく。
ツナは缶詰からあけて軽く油を切る。

３cm長さに切る。こんにゃくは薄い短冊切④ 器に盛り、ごまを散らしゆずを天盛る。

カニスティックかまぼこは裂いておく。

④ フライパンにツナ、カニスティックかまぼこ、②を入れて温めスパゲティを加える。
⑤ 最後にねぎを加え、仕上げる。

② Aを混ぜ合わせて味噌だれを作る。

りにする。

③ 湯を沸かしてスパゲティを５〜６分茹でる。

一 口メモ
8

刺身こんにゃくのかわりにイカ、貝、アジ、オバイケ、豚肉などにかえてもおいしくいただけます。

調理のポイント

スパゲティは細めの方が食べやすい。ソースとからめる直前にスパゲティが茹であがるように仕上げるとからみやすくおいしく頂ける。

9けん ちょうを使ったけんちょう

その1

ア レ ン ジ レ シ ピ

コロッケ

材 料（8個分）
けんちょう…………３００ｇ
ごはん……………１５０ｇ
とろけるチーズ……４０ｇ
小麦粉………適宜
衣 とき卵…………適宜
パン粉………適宜
揚げ油……………適宜

作り方① ボールにけんちょうを入れ、ごはん、チーズの順に加えてよく混ぜ、８等分して円形にまとめる。
② 小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣をつけ、１７０℃〜１８０℃に熱した揚げ油でカラリと良く揚げる。

その材 料（6人分）
豆 腐 … … … … … … 1 丁 【調味料】
大根………………６００ｇ 醤油……………大さじ３
人参………………15０ｇ 砂糖……………大さじ２
ベーコン…………１００ｇ みりん……………大さじ３
サラダ油………大さじ１ 塩……………小さじ1/4
いんげん……………４０ｇ だし………………400ml
干椎茸……………3枚2オムレツ

材 料（1人分）
卵 … … … … … … …２個
けんちょう…………８０ｇ
バター…………小さじ２
好みでケチャップ…適量

作り方① 豆腐は茹でて、布きんで水分をよく取っておく。
② 大根5mm、人参は２〜３ｍｍ厚さのいちょう切り、干椎茸は水に戻して、せん切りにする。
③ ベーコンは5mmのせん切りにする。

一 口メモ④ 鍋に油を入れ、③②①の順に炒め、だしと調味料を入れて煮る。
⑤ 器に盛り、ゆでてななめ切りにしたいんげんをかざる。

豆腐のかわりに厚揚げを使うと水切りの手間がいらないし味にもコクがでる。
いんげんのかわりに大根葉を茹でて小口切りにして上にちらしてもよい。

作り方① 卵をボールに割り入れ、白身を切る程度に混ぜる。
② フライパンを熱し、サラダ油少々とバターを入れ、バターが溶け始めたら①を流し入れてフォークでかき混ぜる。半熟状になったらけんちょうを入れ、手前から卵の縁を少し裏返し、奥からも寄せて一気に裏返す。
③ 器に盛ってパセリを添える。好みでケチャップをかけても。

1011かし椀

団子汁

由来

材 料（4人分）
鶏肉………………１００ｇ 【煮汁】
椎 茸 … … … … … …４枚 水………………200ml
春雨………………６０ｇ 醤油……………大さじ２
春菊………………小１わ 砂糖……………小さじ２
花ふ…………………４枚

昔はお客を招待する時、本膳（飯、汁、酢物、煮込み）を出し、軽く食事を済ませた後、酒の膳を出しました。
酒の膳には、刺身・酢物・中鉢（白和え、ごま和え）・焼き物（魚）・かし椀・口取り（お土産になるような料理）・煮物などを整えたものです。

作り方① 鶏肉は、熱湯をかけ臭みを取り、一口大に切り、煮汁で、煮て取り出す。次に椎茸を入れて味を含ませて取り出す。そのあとで春菊を入れてさっと煮て取り出しておく。
② 春雨は、湯でもどしておく。花ふは、水でもどし２カップにのばし③ 材料を煮た汁に水を入れ、12てかけ汁を作っておく。
⑤ 椀に具を色どりよく盛り付け、冷ましたかけ汁を静かにそそぎ入れる。
⑥ ユズ、さんしょうの葉など季節の香りを添えてておく。

一 口メモ吸物ぐらいの味に調える。
④ ③に花ふを入れて味をしませ取り出し、冷ましもよい。

吸い物と違って冷たくした物を調える。
具は主として鶏肉、春雨またはそうめんを使う

由来

材 料（4人分）
団子の粉…………１００ｇ 味噌……………大さじ３
里芋…………６０ｇ（２個） いりこだし……… 800ml
人参………………６０ｇ
大根………………８０ｇ
ごぼう………………４０ｇ
キヌサヤ……………適量
干椎茸……………10g

お産したお嫁さんに母乳がたくさん出るように、団子汁を作って食べさせたそうです。地域によっては、団子の形を生まれた性別により、男の子は繭型、女の子は丸型に整えたようです。

作り方① 団子を作る。団子の粉は、少しずつ水を加えて耳たぶの固さになるまでこねて一口大煮る。に丸める。
② 鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、①を茹でた後、冷水にさらしておく。
③ 里芋は、皮を取り塩水につけてぬめりをとり調理のポイント

他の材料とともに乱切りにする。
④ なべにいりこだしと③を入れ、火が通るまで⑤ ④が煮えたら①の団子を入れ、ひと煮立ちしたら味噌を溶き入れる。最後にゆでたキヌサヤを散らす。

風味を逃がさないために、味噌を加えた後は、汁を煮立たせないように注意する。
里芋のぬめりとりは塩水につけるほか、塩でもんだり、さっとゆでてもよい。

13えそ の つみ れ 汁

果 汁 を 使 っ た お や つ

オレンジゼリー
材 料（4人分）

オレンジ……１個（果汁１２０ｍｌ）
水………………………８０ｍｌ
粉かんてん…………………２ｇ
砂糖……………………大さじ２作り方① オレンジはたて半分に切り、果肉とうす皮をきれいに取り、カップをつくる。
② 果肉を裏ごしし、果汁をとる。
③ なべに水、砂糖、粉かんてんを入れ、火にかけて、木べらでまぜながら煮溶かす。
（２分程一言コメント

材 料（4人分）【B】
えそミンチ…………１６０ｇ 【A】
しめじ………………５０ｇ 小ねぎ………………２０ｇ 昆布だし…………６００ｍｌ
大根………………２００ｇ 卵………………１/２個 酒………………大さじ１
人参………………４０ｇ 片栗粉…………大さじ１ うす口醤油………小さじ２青味………………適宜 生姜汁…………小さじ１ 塩 … … … … … … 少 々味噌……………大さじ１混ぜる。
② しめじは小房に分け、大根は5mm、人参は2煮立ったら弱火にしてアクをとり、４〜５分煮る。
④ ①をスプーンで一口大にすくって③の鍋に落〜3mmのいちょう切りにする。小ねぎは小口とし入れ、しめじを加え弱火で野菜がやわらか切りにし、飾り用に少量とり置く。

くなるまで煮る。

③ 鍋にＢと大根と人参を入れて中火にかける。

⑤ 平らなところに器をおき④を流し入れ冷やし固める。
⑥ ⑤の器をそれぞれ２つに切り、お皿に盛る。

＜山口県産のおいしい果実＞
４月〜６月は夏みかん・甘夏、８月〜１０月長門ゆずきち、１０月〜１月みかん・オレンジゼリーを参考に、四季折々の味をお楽しみください。

長門ゆずきち寒天
旬は８月９月。さわやかな香りをお楽しみください。
材 料（4人分）

作り方① ボールにえそミンチを入れ、Ａを加えてよく練り度沸騰させる）④ 少しさまして②の果汁を混ぜる。

⑤ 器に盛り、青味を散らす。

長門ゆずきち………………３個
粉かんてん…………………４ｇ
水………………………５００ｍｌ
砂糖………………………６０ｇ

作り方① 長門ゆずきちは２個半絞って、半分は輪切りにする。
② 鍋に水を入れ、粉かんてんを煮溶かす。
（２分③ 砂糖を入れ溶けたら火を止め、①のゆずきち
果汁を入れ、器に流し入れて輪切りのゆずきちをのせる。

程度沸騰させる）1415さ つ ま い も を 使 っを た
つ お や つふかしいも

石垣まんじゅう
材 料（15コ分）

さつま芋…………３００ｇ
砂糖………………６０ｇ
塩……………………３ｇ
水…………………５０ｇ
薄力粉………１５０ｇ
A
ベーキングパウダー…6ｇ

作り方① さつまいもは、細いものは丸のまま、太いものは、斜め半分に切る。
② 湯気のあがった蒸し器に入れ、強火で作り方蒸す。
③ 串がとおるようになったらふたの湯気をふるいおとして、もう1度ふたをし、1分ほどたってから火を止め、さつまいもをとり出す。

① さつま芋は１ｃｍ角に切り水につけておく。

④ １５等分して形を整える。

② ボールに砂糖・塩・水を入れ良く混ぜ水気を⑤ 蒸気をたたせておいた蒸し器にアルミホイきってさつま芋を加える。

ルを敷き、④を並べ強火で１５分蒸す。

③ A をふるい入れヘラで混ぜる。

おいもコロコロ
鬼まんじゅうリンゴ入り
スイートポテト
材

材 料（7コ分）

料（4コ分）

さつま芋（皮をむいたもの）……４００ｇ
三温糖（上白糖でも可）………１００ｇ
小麦粉…………………………１２０ｇ
水…………………………２５〜４５ml
アルミカップ……………………大７枚

さつま芋…………２００ｇ
りんご……………1/2個
レーズン……………１０ｇ
砂糖……………大さじ２
レモン汁……大さじ1/2
卵黄………………少々作り方① さつま芋の皮をむき、１ｃｍ角ほどの角切りにし、たっぷりの水にさらす。

作り方① さつま芋は２ｃｍ長さの輪切りにして皮をむき、1/2に切って水にさらす。
りんごは皮をむき、いちょう切りにする。
② 鍋に①を入れ水をヒタヒタに加えて蓋をして煮る。
さつま芋がほぼ煮えたところで砂糖、レモン汁、レーズンを加えまぜてさらにやわらかくなるまで煮る。

16③ 水分がなくなりつやが出たら火を止め、さつま芋がなめらかになるまで潰す。
④ ４等分してラグビーボール型にととのえる。
⑤ オーブンシートをしいた天板に並べ、卵黄を表面に塗る。
⑥ 温めておいたオーブントースターに入れ、表面に少し焦げ目がつくまで焼く。

② ①の水気をしっかりきって、ボールに移し、⑤ 生地の状態を見ながら、水を少しずつ加え混ぜる（だまがなくなり、いものつなぎになる程度）。

三温糖をまぶしてそのまま１０分放置。

⑥ アルミカップに生地を入れ、蒸し器に並べて③ 蒸し器のお湯を沸かす。
＊１０分後②のいも１５分〜２０分程度蒸す（布巾不要）。
⑦ 楊枝を刺して、いもに火が通っていれば出から水分がでる。
④ ③の＊水分はそのまま使用し、小麦粉（ふる来上がり。

う必要なし）をヘラで混ぜる。

一 口メモ

さつま芋に砂糖をまぶして水分を出すことにより、おいもがホクホクに！
「鬼まんじゅう」は、いものゴツゴツした様子から「鬼・金棒」を連想して名付けられたそう。豪快に盛り付けゴツゴツ感を！
むらさきいもを使ってもおいしいし見た目も楽しい。
17

家族そろって1日1回は食卓を囲みましょう。
お父さん、お母さん忘れていませんか？
食べることは生きることの基本です。
「食育」は改まって取り組むものではなく、毎日の食卓から自然に学び身についていくものです。
「何」をどのように食べて育つかは、勉強や遊び、運動をするのと同じように子ども達の成長に関わるとても重要なことです。

家族そろって囲む楽しい食卓は、家族の貴重なコミュニケーションの場になります。朝・昼・夕の規則正しい食習
慣 、季 節 感 のある旬 の 食
材、箸や茶碗から知る日本運動

水・お茶の食文化、そして、ご飯を中心とした日本型食生活を通して生活習慣病の予防と食料自給率の向上に努めましょう。

厚生労働省・農林水産省決定

山口県食生活改善推進協議会／平成24年度 健康やまぐち食育推進事業