令 和 ４ 年 度

ば れ い し ょ 加 工 適 性 研 究 会
報告書

令 和 ５ 年 ９ 月

公益財団法人

日本特産農作物種苗協会

加工適性評価
用途担当

条件：4月9℃

ポテトチップ
カルビーポテト(株)

トヨシロ

スノーデン

勝系56号

北系79号

北育31号

H15061-50

16849

令和5年2月 加工適性評価

サンマルコ食品（株）

男爵

北海１１３号

勝系５５号

北育２９号

北系７７号

北系７９号

長系１６８号

北育３１号

H14058-5

令和５年６月 加工適性評価

名称

１．さやか

２．トヨシロ（北海道産）

３．勝系55号

４．北育29号

５．北系79号

６．トヨシロ（長崎県産）

７．長系168号

８．長系172号

肉色

キユーピー㈱研究開発本部
野菜価値創造部

蒸し芋フレッシュ

ロングライフはじめにばれいしょの需要は、従前は生食用及びでん粉原料用が主体でありましたが、近年はポテトチップス、フレンチフライ等加工食品用が主体になっており、国産の加工食品用ばれいしょの振興のためには、それらの加工適性面等に関する知見の集積及び関係者によるその共有の重要性が高まっています。
このため、当協会は、加工適性に優れたばれいしょ品種の早期育成と普及を目指し、育種、生産、加工の各分野の専門家で構成する「ばれいしょ加工適性研究会」を組織、運営してきているところであります
令和４年度においては、前年に引き続き（国研）農業・食品産業技術総合研究機構北海道農業研究センター、（地独）北海道立総合研究機構北見農業試験場、長崎県農林技術開発センター及びホクレン農業協同組合連合会農業総合研究所において育成された１３系統について、加工食品メーカー７社の委員によるポテトチップ、フレンチフライ、コロッケ、サラダ及びチルドへの加工適性試験を実施しました。
また、新型コロナウイルス感染症への対応のため令和５年２月１７日に北海道農業研究センター芽室研究拠点をホストに Teams による Web 会議を行い、研究会委員に加え都道府県からの関係者の参集を得て、加工試験データをもとに加工用途毎の比較検討及び次年度に向けた試験品種の検討を行いました。
なお、研究会で検討した資料については取りまとめ、電子ファイルで関係機関等へ提供しました。
本報告書は、令和４年度の事業結果として検討会に向けて提出された資料に、２月以降追加実施された試験結果を合わせて整理したものです。事業の推進に際しご尽力いただいた各位、ご指導、ご協力いただいた農林水産省はじめ関係機関の各位に篤くお礼申し上げますとともに、本報告書が我が国のばれいしょ生産、加工産業振興の一助としてご活用されますれば幸甚です。
なお、当協会では、平成２４年度から本試験結果等により有望な品種とされた品種について、品種登録以前に「新品種開発等用種馬鈴しょ生産」を行う事業を開始しており、令和４年度は「しんせい（北海１０８号）」、「ノーブルシャドー（勝系４３号）」、「シャイニールビー（勝系２５号）」、「北海１１１号」、「北海１１２号」、「北海１１３号」、「北海１１４号」、「さらゆき（北育２４号）」、「ゆめいころ（北育２８号）」、「北育２９号」、「北育３２号」について実施しました。また、馬鈴しょ試験用種子生産委託試験、「 １４０５８−５」の増殖を合わせ行っています。
において、「北育３１号」、「 １５０６１−５０」

令和５年 ９月

公益財団法人 日本特産農作物種苗協会
理事長 小 栗 邦 夫

目次

１．加工適性試験の評価結果（１） 評価供試系統・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（２） 試験分担・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（３） 評価結果・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（４） 今後の検討方向等への意見・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３
３４５

２．加工適性研究会報告書（１）ポテトチップ（カルビー（株）/カルビーポテト（株））・・・・・・・・・・・・・・・・（２）ポテトチップ（（株）湖池屋）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（３）フレンチフライ（（株）北海道フーズ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（４）コロッケ（サンマルコ食品（株））・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（５）サラダ（ケンコーマヨネーズ（株））・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（６）サラダ（キユーピー（株））・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（７）チルド（北海道新進アグリフーズ（株））・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

７
２４３３３６４２５６６６＜ 参 考 資 料 ＞
１．供試系統及び令和５年度新提案系統の特性概要（１）農研機構 北海道農業研究センター（北海111、113号、勝系55、56、57、59、60号） ・・・・・・・・・・・・・・・・・

６９（２）北海道立総合研究機構 北見農業試験場（北育29号、北系77号、79号） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８７（３）長崎県農林技術開発センター
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９５（長系168、172号）（４）ホクレン農業協同組合連合会 農業総合研究所（北育31号、H15061-50、H14058-5） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９７

２．調査用種苗生産配布状況

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０１

ばれいしょ有望系統等母本の無病化及び増殖、特性の確認状況と加工適性評価に係る新系統の調査用種苗生産・配布状況（令和４年度）
加工適性研究会で検討された系統と原原種配布数量
３．ばれいしょ加工適性研究会設置要領

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０４-2-

１．加工適性試験の評価結果（１） 評価供試系統
令和４年度の評価に供した系統は、表１のとおり（国研）農業・食品産業技術総合研究機構北海道農業研究センター（以下、「北農研」）育成系統５系統、（地独）北海道立総合研究機構北見農業試験場（以下、「北見農試」）育成系統３系統、長崎県農林技術開発センター（以下、「長崎農技」）育成系統２系統及びホクレン農業協同組合連合会農業総合試験場育成系統３系統（北見農試との共同研究）の計１３系統（前年度は計１０系統）であった。
これらの試験はすべてラボで行う予備試験（３２）及び本試験（１１）で、実際の製造施設を使用したライン試験は実施しなかった。
（２） 試験分担
評価した加工用途の種類及び加工メーカー数は、ポテトチップ２社、フレンチフライ１社、コロッケ１社、サラダ２社、チルド１社の計７社が試験を行った。試験分担は表１のとおりである。
表１ 令和４年度試験分担表（令和５年春作１系統を含む）

試

験内

容等

用 途 名系統等
育成機関
名

ポテトチップ

北見農試

コロッケ

北海道フーズ

サンマルコ
食品

ケンコー
マヨネーズ

本試験

予備試験

本試験

予備試験

チルド
備

評 価 委 員 名
品種・系統名 旧系統名

北農研

サラダ

フレンチフライ

北海111号

勝系42号

北海113号

勝系53号

勝系55号

15161-15

勝系56号

14081-4

勝系57号

13125-1

北育29号

北系70号

カルビー
ポテト

予備試験
予備試験

予備試験

予備試験

本試験

予備試験１

本試験
予備試験

本試験

チップ用

予備試験

チップ用

本試験

予備試験

予備試験

予備試験

チップ用

本試験

予備試験２

予備試験

予備試験1

生食用

本試験

予備試験

予備試験

予備試験

加工（チップ）用

予備試験
H14067-11

生食用

フライ用

予備試験
予備試験2

生食用

チップ用

本試験

予備試験

生食用

予備試験１

予備試験１

予備試験

予備試験
本試験

予備試験

予備試験

4530857

本試験

0108011

ライン試験

0000000

ホクレン農業H15061-50
総合研究所

加工（チップ）用H14058-5

令和４年度評価系統数

生食用
予備試験

予備試験

長崎農林技 長系168号
術開発セン
長系１７２号
ター

考

北海道
新進アグリフーズ

予備試験

本試験

北系79号

キユーピー

予備試験

北系77号

北育31号

湖池屋

予備試験

生食用

（３） 評価結果と新たな品種のもつ特徴への要望
外観、食味、加工性等個々の評価を総合した総合評価の結果概要は表２のとおりである。
令和４年度においては、５段階評価を行った４３点のうち３２点が標準品種並もしくはそれ以上と評価されている。
（４段階評価を５段階に読み替えたものを含む）-3-

ポテトチップ用としては、本年度予備試験を行った北系７９号（北育３４号）の評価が高く５年度のライン試験実施に向けて準備が進んでいる。多収性が魅力の勝系５６号は再度予備試験を実施することとなった。また、ポテトチップ用としての使用の可否を検討するに当たって「加工性」は低糖性（アクリルアミドの観点から焦げ色がつき重視する「形質/特徴」として、にくいこと）、「外観」は通常のポテトチップでの使用が前提で果肉が有色でない、「食味」は極端な癖がないこと、また「食感」は堅すぎないこと。安定したカラーと現行品種以上の比重があること、環境ストレスへの耐性、既存品種に勝る収量性が必要であるとの意見が出された。
フレンチフライ用としては長系１６８号がホクホク感が強く食味が良い。長いサイズが取れれば品質面はホッカイコガネより優れるとの評価。勝系５７号はホッカイコガネにかなり近いとの評価があった。勝系５５号は長さが取れないことからフレンチ加工向きとは言えないとの評価。また、長卵形で肥大しやすく、冷蔵貯蔵時の還元糖上昇が緩いこと、表面がカリカリで内部がホクホク系の食感が好ましいとの意見が出された。
コロッケ用としては全体的に評価が高く、蒸し芋の状態での工場のライン適性、コロッケの加工適性についてもおおむね問題なしとの評価。なお、北海１１３号は色味、甘味の評価が高いが特色が突出しているので肉等の具材込みのコロッケには不向きとの評価。コロッケの味付けを考慮するのであれば、男爵に近い適度の色味や甘味が求められる。また、男爵の様なホクホク系でシストセンチュウ抵抗性のもの、貯蔵性が高く、品質安定性（ゆるやかな糖化）を持つもの、芽が浅く黒変・空洞が少ないもの、カット後の褐変耐性を持つものが好ましいとの意
見が出された。
サラダ用では、黄色系として北海１１１号、勝系５５号、北育２９号、長系１６８号の評価が高かった。北系７９号は２社とも風味があると評価された。北海１１３号は食味も良く適性は高いが色の特徴でマヨネーズタイプのサラダ以外の用途も期待との意見が出された。白色系として北育３１号はくせがないとの評価。また、なめらかさがあり長期貯蔵性・加工適性が高い品種、食感・色が同じタイプのリレーで周年使える黄色いもチェーンが組める品種群が必要との意見が出された。
チルド用では、全体的に作業性の良いものが多く、製品後の離水も少なく良好な評価。特に、ホクレン育成の H１４０５８−５号については歩留、作業性、食味評価すべて良いとの評価であった。なお、北育２９号、北系７７号、北系７９号については食味でやや悪い評価が多めであった。また、チルド用としては酸味が少なく甘みがある品種が望まれる傾向にあり、窪みがほとんどないもの、長期保存において劣化や変化が少ないもの、特に打撲痕の広がりが少ない（深くならないもの）が好ましいとの意見が出された。

-4-

表２ 令和４年度総合評価の概要
用途名
系統等
育成機 評価委員名
関名品種・系統名

ポテトチップ
カルビー
ポテト

湖池屋

フレンチフライコロッケ

北海道フーズ

サンマルコ
食品

サラダ
ケンコー
マヨネーズ

チルド

キユーピー

北海道
新進アグリフーズ

北海１１１号（勝系４２号）〇黄色の果肉と滑らかな食感で従来の馬鈴薯と異なる特徴、でん粉価が低く貯蔵性・生産の安定性に懸念有。日配サラダでの評価高し北海１１３号（勝系５３号）□甘みの評価が高く、色 △黄色が強くでんぷん価味の評価も良。特色が突 高く食味に特徴有。色の出しており具材込みのコ 特徴でマヨネーズタイプ
ロッケには不向との評価。 のサラダ以外の用途を期
シンプルな味付けで色味と 待。打撲が多く6月まで甘味を活かせるの貯蔵性悪し〇歩留は良好。作業に若干手間がかかるが、歩留まり、食味の評価良好△外：硬く重い、内：粘質 □蒸し芋では粘り、加工後 〇少し粘るような食感な食感。長さが短くシュー ではしっとり感が気になで、酸味を感じたが貯蔵スト向きでない。粘質な る。物性の調整を踏まえ とともに甘味が増し、評
食感が強く、ナチュラルは て、全体的な加工適性は 価が高まった
身の締まったズッシリ感 ある有〇濃い黄色でくすみ無く 〇作業性が良く、食味評価
粘質系、滑らかで芋の風 も若干良い傾向
味良く高評価。保管後の糖度高くなる傾向有。フレッシュ、ロングライフとも高評価

北農研
勝系５５号

勝系５６号

△カラー良いが維管 △チップの評価はトヨシ
束褐変少し目立つ、 ロ並み、多収性は魅
パリッと感は少し頼り 力。ライマン価が低く、ない。少しほぐれにく 芽の伸びも早い点からく、歯に付く。芋の風 原料としての使用は困味が少し強い難□表皮がきれいでコガネに近い食感。外：カリッと軽い 内：水分を感じ軽い。長さ少し短い

勝系５７号□総合的に男爵に近いが、加工後にややしっとり感有。蒸し芋の工場適性は問題なし。コロッケとして加工適性に問題なし北育２９号（北系７０号）

北見 北系７７号
農試

北系７９号□カラー良いが少し黄色。パリと感は概
ね良、少しほぐれにく
く、少し歯に付く。食
味は少し渋味を感じるが許容範囲〇薄黄色でくすみ無く粉質系。食感はなめらかで芋の風味が良い、フレッ
シュ、ロングライフとも高評価。ライマン価が高く、歩留も良い傾向

長崎開発センター△そうか病・腐敗に強い特性が府県での強みだが、内部障害（中心空洞）がトヨシロより多い特性が懸念点□総合的に男爵に近い□蒸し芋で独特の土臭が、蒸し芋で粘り気がある さ。ロングライフの食感がとの評価。蒸し芋の工場 やや硬い。貯蔵による甘適性は問題なく、コロッケ 味の増加が少く、土臭の加工適性も問題なし
さ、青臭さが残り評価を下げた〇きたひめに勝る比重と良好な外観。エチレン
貯蔵中もカラー良好。〜
5月の貯蔵では既存品種に勝る適性有□蒸し芋では甘さが足りな □蒸し芋は独特の風味を □黄色でくすみ無く粉質 △歩留まりは良好だが、作い、加工後は水っぽさが 感じロングライフは、やや 系。ほどよく食感があり芋 業性が悪く、食味の評価も気になるが、全体的な加 硬いが評価は悪くない。 の風味もあるが味が薄い やや悪いが嗜好差の範囲。
工適性有
貯蔵の甘味の増加は少 との評価有
旧穀加工適性時に、打痕がく、風味がやや弱まった
多くトリミングに時間がかかる〇作業性が良いが、食味評価がやや悪い評価だが、嗜好差の誤差範疇か〇濃い黄色でくすみ無く粉質系、滑らかで栗様の風味との評価有。保管後の糖度高くなる傾向有。
フレッシュは高評価

長系１７２号□総合的に男爵に近く、 □くせがなくロングライフ □白色でくすみ無く粉質 〇歩留まりはやや良好で、蒸し芋に弾力有との評価。 もやや硬いが評価は悪く 系。ざらつきや粉っぽさが 作業性も良く食味評価も問
蒸し芋の工場適性は問題 ない。糖化が少く日配の あり芋の風味が弱い評価 題なし
なく、コロッケの加工適性 評価が低い。ロングライ 有。ロングライフは冷蔵保
フはややざらつきのある 管後の食感変化が著しいも問題なし
食感、甘味は少く土臭さも低下△カラー良い。パリッ 〇比重・カラーともトヨシロを上回る。早生でそうと感は概ね良い。
み切りにくく、少しほぐ か病に強い点は府県栽
北育３１号
れにくい。少し歯に付 培に適する。試験栽培（H14067-11） く。食味は問題なし の澱粉価がやや低く、休眠が短い点が気になる□カラー良い。パリと △カラーは非常良い。早感は概ね良、ほぐれ 生性・そうか病抵抗性るが少し歯に付く。芋 は北育31号と似ているの風味が少し強いが更に休眠が短く、比重の低めが難点□総合的に男爵に近く蒸 □少しザラツキを感じる
し芋に弾力有との評価。蒸 がロングライフの評価がし芋の工場適性は問題な 良。貯蔵中に甘味が増く、コロッケの加工適性も 加し、風味に癖がなく6月
問題なしの評価が高い

H14058-5

令和４年度評価系統数△作業性は良いが、食味の評価はやや悪く、開封後の変色が早いのが気になる。
旧穀加工適性時に、緑化が多く目立っていた△入荷時・貯蔵後共に 〇ホクホク感が強く、食 □色味の評価が高い。特 〇でんぷん価が16.4と非 □濃い黄色、くすみ無、 〇歩留まり、作業性が良く、外観良好。比重もトヨシ 味良。表皮がきれいで外 色として突出しているが適 常に高い。黄色で、でん 粉質系。食感は程よく硬 食味評価もやや良い
ロ並み。８月初旬に芽が 観良好。維管束障害なく 度の甘さのため野菜コロッ 粉価の割にパサつきが く芋の風味があるが味が動き出すため北海道産 長いサイズが取れれば品 ケとの相性は良さそう。工 少ないが、多少エグミを 薄いとの評価有。ロングの端境期のカバーが難 質面はコガネより優れ場での適性には問題なし 感じるとの意見有。冷蔵 ライフで高評価しいる。芽が浅く加工しやす貯蔵の方が食味が向上
いする可能性有長系１６８号（愛系２７４）

ホクレ
ン農業
総合研 H15061-50
究所

備考46388◎歩留まり、作業性、食味評価すべて良。原料が少な
く５月までの保管後の評価ができないが継続テストを希望

6843（４） 今後の検討方向等への意見
本研究会では従前より現在各々の加工用途に用いられている品種を標準品種とし、それを前-5-提とした加工品、加工方法に基づいた比較での評価を行ってきている。このため、既存品種にない特色を備えた系統には不利な評価になることも多いとの意見がある。
有色のばれいしょはその顕著なものであり、既存品種からの製品と見た目の違いが大きいことから本研究会では厳しい評価がなされる傾向にある。しかし、既に有色ばれいしょを用いた商品が開発・販売されており、これまでの本研究会においても報告・検討しているとおり、その機能性についての知見も得られつつある。評価方法の検討・確立が望まれる。
また、同一の加工用途であってもメーカーにより評価結果が異なっている。この理由として貯蔵期間・方法等原料いもの取扱いや調味料の添加の有無等加工方法の差異が考えられる。
一方メーカー側から見れば、安定した品質の製品を製造するためには、原料の安定確保の観点が重要であり、リレーでも周年使える黄色イモチェーン（食感、色が同じタイプ）の確立に向けた生産面からの情報交換も重要であるとの提言がある。
なお、育種側への要望として相反する事項である収量と比重、低糖性と食味の両立が求められるとともに、サイズ選別で加わる外部衝撃に強いことや貯蔵技術の進歩に対応した適性の変化への対応も期待されている。
このほか、新しい品種普及のための現物を持ち領布できる組織の必要性、なぜ新しい品種が普及しなかったのか品種生産過程での問題点の共有が必要との指摘があった。
さらに、加工用ばれいしょの需要拡大のためにも、馬鈴薯の育種研究機関、生産者団体、行政機関等との連携の下、消費者に向けたバレイショ品種の育成に関する情報発信が図られることを期待するとの声もあり、フード・フォーラム・つくばなどでのポスター展示などへ取り組む研究会会員もいる。
なお、現時点での令和５年度加工適性研究会での試験予定品種は表３の通りである。
表３ 令和５年度試験分担表

試

験内

容等

用 途 名
系統等
育成機関
名

ポテトチップ

品種・系統名 旧系統名

北農研

サラダ

フレンチフライコロッケ

北海道フーズ

サンマルコ
食品

ケンコー
マヨネーズ

本試験

予備試験

本試験

予備試験

チルド
備

評 価 委 員 名

カルビー
ポテト

湖池屋

キユーピー

考

北海道
新進アグリフーズ

北海１１３号

勝系５３号

勝系５５号

15161-15

勝系５６号

14081-4

予備試験

予備試験

チップ加工用

勝系５９号

16050-2

予備試験

予備試験

チップ加工用

勝系６０号

16016-43

北育33号

北系77号

北育34号

北系79号

予備試験

予備試験

予備試験
予備試験

予備試験

生食用
生食用

本試験

予備試験

予備試験

予備試験

本試験

本試験

本試験

本試験

本試験

フライ加工用・生食用
加工用

ライン試験

本試験

本試験

本試験

本試験（中止）

本試験

加工用

北系83号

予備試験

予備試験

本試験

予備試験（中止）

予備試験（中止）

予備試験（中止）

加工用

北系84号

予備試験

予備試験

本試験

予備試験（中止）

予備試験（中止）

予備試験（中止）

加工用

予備試験

予備試験（中止）

生食用
生食用

北見農試

長崎農林技 長系１６８号
術開発セン
長系１７２号
ター

予備試験

予備試験

H15061-50

予備試験

予備試験

ホクレン農業総合研究所 H14058-5

令和５年度評価系統数

本試験

予備試験

本試験

予備試験

予備試験

予備試験

予備試験（中止）

本試験

予備試験

予備試験

予備試験

油加工（チップ）用

予備試験

6640555

本試験

0201021210000

ライン試験

サンプル必要量

予備試験

00

予備試験

20kg20kg

20kg

本試験

20kg

20kg

20kg

ライン試験

400kg＋20kg

200kg

-6-

生食用

＜ 参 考 資 料 ＞

１．供試系統及び令和５年度新提案系統の特性概要（１）農研機構 北海道農業研究センター（北海111号、113号、勝系55号、56号、57号、59号、60号） ・・・・・・・・・・・・・ ６９（２）北海道立総合研究機構 北見農業試験場（北育29号、北系77号、79号） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８７（３）長崎県農林技術開発センター（長系168号、長系172号） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９５（４）ホクレン農業協同組合連合会 農業総合研究所（北育31号、H15061-50、H14058-5） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９７

２．調査用種苗生産配布状況

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０１

ばれいしょ有望系統等母本の無病化及び増殖、特性の確認状況と加工
適性評価に係る新系統の調査用種苗等 生産・配布状況（令和４年度）
加工適性研究会で検討された系統と原原種配布数量

３．ばれいしょ加工適性研究会設置要領

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０４