科学の目で食品表示のウソを見抜く●食品表示にウソや間違いがあったら!？
困るなあ

八割そば

実は、そば粉の配合割合が少ない!？

原材料
実は、豚肉も使っている!？

原産地
実は、外国産!？

牛肉100%

牛肉コロッケ○○県産●FAMICは・ 原産地や原材料などの表示が正しいかどうか、科学的な検査を行っています。
・ 検査の結果、表示にウソや間違いの疑いがあれば農林水産省に報告し、大臣の指示に基づく立入検査などを行います。

ＦＡＭＩＣ

食品の偽装表示や不審な食品表示に関する情報

市販の食品を入手

食品表示１１０番

表示と内容が一致しているかどうか各種の科学的検査を実施
ＤＮＡ分析

元素分析

安定同位体比分析

発見！

成分分析（脂肪酸、アミノ酸など）

表示にウソや間違いの疑い

農林水産省に報告・立入検査の実施など原産地の推定方法(元素分析）
元素とは、物質を構成する基本的な要素のことです。カルシウ
ムやカリウムなど、現在118種類が知られています。
食品に含まれる元素の種類や濃度は、生育した地域の土壌の性質など生育環境の影響を受けると考えられています。
この違いを調べることで、原産地を推定することができます。

Ａ地域 （国）Ｂ地域 （国）植物体のミネラルの比率も異なる

土中のミネラルの比率が異なる

食品により、ターゲットとする元素の種類や濃度は異なります。
FAMICでは、タマネギやうなぎの産地を判別することが可能になりました。

タマネギの原産地
背景
国内収穫量：北海道、佐賀県、兵庫県を主産地として約１２２万トン＊
輸入量：中国産を中心に約２４万トン＊＊
タマネギは、見た目で国産品と外国産品を区別することは難しい
ため、元素分析で原産地を判別します。

方法
タマネギのミネラルを測定し、事前に作成しているデータベースと照合することにより、原産地が国産か外国産かを判別します。
分析には複数の元素を同時に測定できるＩＣＰｰＯＥＳ（誘導結合プラズマ発光分析装置）やＩＣＰｰＭＳ（誘導結合プラズマ質量分析装置）を使用します。

国産成分
B
外国産成分A
成分A、Bの含有量で産地を見分ける＊ 農林水産省野菜生産出荷統計（R4年産）＊＊ 農林水産省農林水産物輸出入統計（20２３年）

うなぎ加工品の原料原産地
背景
うなぎ加工品には、原料ウナギが国産のものと中国や台湾などの外国産のものがあります。
うなぎ加工品は、見た目で原料ウナギが国産か外国産か区別することは難しいため、元素分析で原産地を判別します。

方法
うなぎ加工品はタレの影響を受けない骨を分析します。
ウナギから肉の間にある骨を取り出して分解してミネラルを測定し、事前に作成しているデータベースと照合することにより、原産地が国産か外国産かを判別します。
ミネラルの分析は、たまねぎと同様ＩＣＰｰＯＥＳ（誘導結合プラズマ発光分析装置）やＩＣＰｰＭＳ（誘導結合プラズマ質量分析装置）を使用します。

国産

外国産成分
B

粉砕

分解

成分A、Bの含有量で産地を見分ける

酸分解

成分A

・ミネラル濃度の測定
・データベースとの比較

肉間骨の採取アジの原産地（DNA分析）その１
DNA分析による種の判別
DNAは、生物の細胞内に存在する物質で、体の細胞や器官などの作成に関与しており、「生命の設計図」とも呼ばれています。DNAには、4種類の塩基（A：アデニン、G：グアニン、C：シトシン、T：チミン）が含まれていて、この４種類の塩基の並び順（塩基配列）が遺伝情報です。この塩基配列は生物の種により異なっているため、この違いを利用することで、種の判別を行うことができます。

魚種を判別し、原料原産地を推定
あじの開きの原材料は、マアジやニシマアジなどです。
マアジは日本近海、ニシマアジはヨーロッパ沿岸に生息しています。そのため、魚種がマアジなら国産、ニシマアジなら外国産と推定します。
マアジとニシマアジは見た目で区別することは難しいため、DNA分析で魚種を調べます。

名 称

真あじ開き干し

原材料名 真あじ（国産）、食塩方法
あじの開きから抽出したＤＮＡの一部をＰＣＲ（Polymerase Chain
Reaction：ポリメラーゼ連鎖反応）を用いて増やしたのち、特定の配列を切断する制限酵素により切断し、切断パターンの違いからアジの魚種を推定します。

方法については次ページもご覧下さいアジの原産地（DNA分析）その２PCRによるDNAの増幅生物に含まれるDNAは、ごく微量で分析に用いるには少なすぎるため、DNAを増やす必要があります。
PCRは耐熱性のあるDNA合成酵素を活用し、サーマルサイクラーという機器を用いて行います。この機器で、温度変化をすることで、DNAの二重らせんがほどけ、DNA合成酵素が作用し、DNAが合成されます。
この温度変化を何回も繰り返すことでDNAを10万倍以上に増やすことができ、分析に用いることができます。

プライマーという短いDNAが付いた部分からDNA合成が始まります。
プライマーの配列を変えることで増やす部分を変えることができます。

サーマルサイクラー

部分だけを切る酵素

あじの開き
ニシマアジDNA

切れる

DNAの見える化

PCRで一部を増やす

長い

ほとんどのDNA配列は同じ

ニシ マアジマアジ

１本のDNA断片（長い）３本のDNA断片（短い）

DNA配列の異なる部分

短い

PCRで一部を増やす

切れない
あじの開き
マアジDNA

制限酵素は特定の塩基配列を認識し、DNAを切断する働
きがあります。
判別したい種で異なっている配列を認識する制限酵素を使用します。

部分だけを切る酵素

マグロ生鮮品の魚種
マグロにはクロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガがあります。
刺身の色など、切り身の外見から魚種を推定することは困難です。

方法
アジと同様、ＤＮＡをＰＣＲで増やし、制限酵素による切断パターンの違いからマグロの魚種を推定します。
マグロでは、切断する配列の異なる複数の制限酵素を使用します。
DNA

DNAを抽出

一部を増やす（PCR）

マグロ生鮮品CTTT・・・・・・・AC

GAAA・・・・・・・TG

AG
TC

制限酵素で切断CTGA

AA ・・・・・・ TGGT

CTTT・・・・・・・AC

TT ・・・・・・ACCA

GAAA・・・・・・・TG

確定

・ クロマグロ（太平洋産）
・〃（大西洋産）
・ メバチ（βタイプ）
・ ビンナガ

切断パターン２（制限酵素B）による判別確定

・ ミナミマグロ

TT ・・・・・・ACCA

メバチ
αタイプ

βタイプ

長いDNA短い長いDNA
短い切断パターン３（制限酵素C）による判別
確定

・ メバチ（αタイプ）
・ キハダ

長いDNA
短い参考資料 1)張ら:「マグロ属(Thunnus)種内および種間におけるmtDNA制限酵素切断型多型」、遠洋水研報、第30号、平成5年3月2)竹山ら:「Mitochondrial DNA sequence variation within and between tuna Thunnus species and its application to species
identification」, J. Fish Biology, 58, 1646-1657 (2001)

ビンナガ

切断パターン１（制限酵素A）による判別

大西洋産

太平洋産

DNAの切断パターンで魚種を推定

AA ・・・・・・ TGGT

キハダ

クロマグロ

TCGA
ミナミマグロ

DNAの見える化

AGCT遺伝子組換え表示に関する検査｢遺伝子組換え｣に関する表示の対象となっている食品のうち、「遺伝子組換えでない」 、「分別生産流通管理済み」等と表示されている商品を店舗から購入し、その表示が正しいか否かをDNA分析で調べます。

豆腐などの大豆加工品の定性分析①試料を粉砕して均質化カップ（ホモジナイズ用）に試料と、滅菌した水を加え、回転刃で細かく粉砕します。（偏りがなく、均質になるようにします。）③反応液の調製
DNAを増やすために必要となる、DNA合成酵素、プライマーという短いDNA、dNTPというDNAの材料などが入った反応液を調製します。
リアルタイムPCRに必要な、増えたDNAを標識するための試薬（蛍光色素）も加えます。この反応液を②で抽出したDNAに加えます。

②DNAを抽出粉砕した試料から、専用の試薬キットを用いてDNAを抽出・精製します。含まれているDNAはごく少量なので、丁寧に作業します。

④リアルタイムPCRで測定
リアルタイムPCR装置を使って、PCR中のDNAの濃度を随時測定します。その結果から、DNA抽出液に含まれていた対象DNAの数を推定します。

リアルタイムPCRによる検査については、次ページもご覧下さい。

リアルタイムPCRによる分析
リアルタイムPCRでは、PCR中に増えた対象DNAを標識するために、蛍光色素を使います。この蛍光強度を装置で随時測定することにより、PCR反応の回数ごとのDNAの濃度がわかります（増えたDNAが多いほど、蛍光強度が強いということになります。）。

検査では、組換え遺伝子由来のDNA（以下「組換えDNA」と呼びます）
検査結果 だけでなく、全ての大豆に共通で存在する遺伝子由来のDNA（以下「内（イメージ） 在性DNA」と呼びます）もPCRで増幅させます。組換えDNAが増えなかった時、内在性DNAが増えていれば、PCRが失敗したのではなく、もともと組換えDNAを持っていなかったために増えなかったのだとわかります。このような場合、検査結果は陰性となります。
内在性DNAと組換えDNAの両方が増えた場合は、陽性となります。
増幅

DNA
内在性DNA※1※１ 大豆に共通で存在する遺伝子由来のDNAのこと。

組換えDNA：－増幅

内在性DNA

組換えDNADNA

蛍光強度

蛍光強度

内在性DNA：＋増幅

内在性DNA：＋

組換えDNA：

PCR反応の回数

PCR反応の回数

陰性

陽性＋

検査結果が陽性となった場合、更に詳しく調べるために、大豆加工食品の原料大豆の検査などを行います。原料大豆の検査では、原料大豆に遺伝子組換え大豆が混入しているか、どの程度の割合で混入しているかなどを調べます。

大豆試料はミルなどで粉砕均質化し、検査に用います。加工品と同様、試料から抽出したDNAを基に、リアルタイムPCRによる分析を行います。

はちみつの真正性確認検査（原材料名などの確認）
原材料に「はちみつ」だけが表示されている製品に、液糖などのより安価な糖類が混ぜられていないかどうかを、炭素の同位体比の分析により推定します。

すず

はちみつのサンプリング

錫容器にはちみつを封入

安定同位体比測定装置で分析

自然界の炭素には、質量数が１２の炭素( １２ C、存在比98.9％）と、中性子が一つ多い質量数が１３の炭素（ １３ C、存在比1.1％）という２つの安定同位体があります。
また、Ｃ３植物とＣ４植物では光合成の経路が異なり、Ｃ４植物では １３ Ｃを取り込む割合がＣ３植物に比べて高いことが知られています。
このため、はちみつの １２ Ｃと １３ Ｃの割合を分析することで、Ｃ３植物の蜜に由来するはちみつに、Ｃ４植物から作られた砂糖や液糖などが加えられているかどうかを推定することができます。

Ｃ３植物 ： レンゲ、ニセアカシア、クローバーなど（蜜源）
Ｃ４植物 ： トウモロコシ（液糖）、サトウキビ（砂糖）など
高い 炭素安定同位体比 低い

（‰）
－１０

液糖の混入量が多くなるほど、１３C比が高くなります。

－２０－３０１００８０６０

４０２００

Ｃ４植物由来糖分混入率相当値
20２０．１サトウキビの絞り汁は砂糖に、トウモロコ
シのデンプンは、分解すると液糖になります。
独立行政法人 農林水産消費安全技術センター

食肉製品の肉種判別 ELISA分析
肉ＥＬＩＳＡ分析では、食品中に含まれるタンパク質が、どの動物由来か推定できます。

加工食品

食肉製品に表示されている原材料の肉種（牛、豚や鶏などの食肉の種類）と、実際に使用されているものが同じかどうか、ＥＬＩＳＡ分析で確かめます。

ELISA（エライザ）分析
特定の肉種のタンパク質と結合する抗体を着けたプレートを利用します。
抗体と結合しない肉種のタンパク質しか含まれていない場合抗体と結合する肉種のタンパク質が含まれている場合発色しない

発色する

豚抗体プレートで行った分析結果
食品中に豚のタンパク質が含まれていれば、プレートに固着された抗体と結合して発色します。
右図の例では、原材料に豚を使用したもののみ緑色に発色し、豚を使用していないものは発色せず透明です。

原材料
食肉

豚

鶏

牛羊

そば加工品のそば粉配合割合
そばに含まれるタンパク質のアミノ酸組成比を調べることで確認できるんだ。
そば粉と小麦粉のアミノ酸組成比を比較することで、そば粉の配合割合が推定できるんだって！

干しそば・なまそばに表示されているそば粉の配合割合は、どのように確認するの？

方法
干しそば・なまそばといったそば加工品では、主な原材料として「そば粉」や「小麦粉」を使用し、「そば粉」の配合割合を表示した製品が店頭に並んでいます。
そば粉と小麦粉に含まれているタンパク質のアミノ酸組成は異なっていることから、そば加工品のタンパク質をアミノ酸に分解し、分析することで、そば加工品のそば粉の配合割合を推定できます。

アミノ酸組成分析の結果
そば加工品（そば粉：小麦粉＝1：1）

そば粉

小麦粉
グルタミン酸グルタミン酸グルタミン酸
アスパラ
ギン酸

リシン
プロリン

アルギニン

プロリン
リシン

アスパラギン酸

プロリン アルギニン

リシン
アスパラギン酸

アルギニン

・そば粉で特異的に多いアミノ酸：アスパラギン酸、リシン、アルギニン
・小麦粉で特異的に多いアミノ酸：グルタミン酸、プロリン

そば粉、小麦粉に特異的に多いアミノ酸を比較すると、そば粉の配合割合に応じて組成比が変化していることがわかります。

植物油の原材料の判別● 植物油の種類
表：主な食用植物油脂の名称と原料【食物油の脂肪酸組成の例 ＊】● 植物油の原材料の判別
植物油は、脂肪酸とグリセリンがエステル結合したいわゆる中性脂肪（トリグリセリド）が主な成分です。
原料によってこの脂肪酸の組成が異なります（右の図）。よって、植物油の脂肪酸組成を調べることで、商品に表示されたとおりの植物原料が使われているかどうか知ることができます。

えごま油

大豆油

こめ油

オリーブ油

ごま油

とうもろこし油

パルミチン酸ステアリン酸

オレイン酸

リノール酸

リノレン酸

その他

FID1 A, (0811OIL\O-3CKI00.D)
pA
350

トリグリセリドを分解して遊離させた脂肪酸を、ガスクロマトグラ
フという機器で測定します。

C1 8 :1

オレイン酸
300250200C1 6パルミチン酸
C1 8 :2

C1 8100

リノール酸
C1 6 :1

C1 5150

ステアリン酸510152025min

食用オリーブ油の測定結果＊資料：公益財団法人 日本油脂検査協会 平成26年 食用植物油脂の脂肪酸組成結果など