菌405類

406

菌類

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キノコは概して山の産物であり、水辺の幸というイメージではないが、市場を調査していると良く山採りの野生キノコを見かける。集落近郊から得られる産物が市場に並べられていることを考えれば、水辺の幸の範疇に加えてもおかしくはないと収録した。
菌類の同定はなかなか困難で、胞子の観察や薬品による呈色反応を見るなどの手続きを経なければならないが、ここでは図鑑やインターネット情報をもとに種名をあてはめたものが多い。その点の含みおきいただきたい。
インドシナにおける市場の菌類は仕入れ状況からいくつかにわけて考えられる。
ひとつは栽培工場生産品で、エノキタケやヤナギマツタケなどビニールパックされた日本でもおなじみの姿で、販売されるのは冷蔵設備のあるマーケットに限られる。乾燥した状態で販売されるキクラゲ、アラゲキクラゲ、シイタケ、キヌガサタケなどは乾物を取り扱う商店で見かけることが多い。これらは中国やタイで製造され流通している菌類である。
次に市場近郊の農家で栽培されるいくつかのキノコは生のまま市場で販売されている。ヒラタケ、フクロタケ、ケガワタケ類である。量は少ないがシイタケも一部で栽培されているようだ。ヒラタケは栽培法が普及してきているようで、農家の現金収入に貢献しているという。品種が異なったり、培地が異なったりするせいか、キノコの形や大きさ、色に変化がみられる。
もっとも水辺の幸にふさわしいのが山採りの野生キノコである。日本でも野生キノコには一定のファンがいるが、インドシナでも例外ではないようで、季節（乾季の始まりの９月頃から３月頃）にいろいろな野生キノコが見られる。とくに人気があるのが、シロアリタケ類、イグチ類、ベニタケ類、シメジ類である。
それら以外にもスエヒロタケを出汁に使ったり、ツチグリのプツンという固めの皮の感触をスープで味わったり、いろいろなキノコが賞味されている。
一方で中毒事故も多いらしい。ベニタケの仲間には致命的な毒を持つキノコが多々あり、気をつけなければならないが、それでも味わいを求めるのは世界共通のようである。

407

ハラタケ目

Pleurotus ostreatus

ヒラタケ科

LAKH

Psat、Psat mayuraTH

Het paohu

VNNam so (nam bao ngu)

Nấm sò (nấm bào ngư)JPHira-take

ヒラタケ

10 Jun. 2007 Vientiane, Laos

17 Feb. 2010

Pakse New Market, Pakse, Laos

基本情報
インドシナの市場では普通に販売される栽培キノコの一つで、市場では野生のものを見かけたことはない。わらなどを使って菌床を作り簡単に栽培できることから、農家の作物の一つとして普及している。
菌の品種による違いがあるが、菌床の作り方の差によっても子実体の出来に違いがあるようである。カンボジア名 Psat はキノコの意味。Psat mayura はラタナキリでの名前。台湾名；側耳(鮑魚菇)。英名；
Oyster mushroom.

408

ハラタケ目

Lentinus polychrous

ヒラタケ科

Het bot，Het kadang、Hetkhao
Psat chhu, Psat sway, Psat tawoaLAKH
TH

Het lom

VN

Nam so(nam bao ngu)

Nấm sò (nấm bào ngư)JPKegawa-take

ケガワタケ類14 Feb. 2010

Lamsaktay Market, Champasak, Laos

15 Feb. 2010

Savan Sai Market, Savannakhet, Laos

基本情報
ケガワタケの仲間はインドシナ周辺で広く栽培されており、いくつかの種類を市場で普通に見ることが出来る。ただしそれらの種名を確定できるには至っていない。野生のものもわずかではあるが出回っており、ここでは菌床栽培されるLentinus polychrousで代表してケガワタケ類として扱った。
ラオスでは次の種類が栽培されているという。

Lentinus squarrosulus（＝Lentinus tigrinus＝Panus tigrinus、Laos；Het khon khao、Thai；Het khonkhao、台湾；虎皮香菇）、Lentinus strigosus（Laos；Het phai、Het hou khouang）、Lentinus sajor-caju（＝Pleurotus sajor-caju ）（Laos；Het tin pok，Thai；Het nan fa）Lentinus volemus（Laos；Hetphan）。
カンボジア名Psat chhuは木に生えるキノコの意味。Psat swayはマンゴの木に生えるキノコの意味。
利 用
野生、栽培とも成長しすぎたものは堅すぎて食用には向かなくなるが、味が良いため細かく刻んで用いられたりする。炒め物やスープの材料として広く用いられる。

409

15 Feb. 2010

Savan Sai Market, Savannakhet, Laos

15 Feb. 2010

Savan Sai Market, Savannakhet, Laos

17 Feb. 2010

Pakse New Market, Champasak, Laos

20 Feb. 2010

Dong Makai Market, Vientiane, Laos

10 Jun. 2007

野生個体
20 Feb. 2010

Thakhek, Laos

20 Feb. 2010

Thakhek, Laos

Vientiane, Laos

細かく刻まれたケガワタケの 1 種

410ハラタケ目

Lentinus edodes

ヒラタケ科

LA

Het hom

KH

Psat kliem, Psat kumauTHHet hom,Hed horm, Hed hom
sot

VN

Nam huong(nam dong co)Nấm hương (nấm đông cô)JPShii-take

シイタケ

20 Sep. 2009

栽培キノコの一つとしてフクロタケ、ヒラタケとともに並んでいる。
20 Sep. 2009

Mae Sai Market, Chiang Rai, Thai

Mae Sai Market, Chiang Rai, Thai

基本情報
日本では重要な食菌の一つであるが、インドシナの市場では栽培されたものを時々見かける程度である。菌床に養分が少ないためか貧弱な大きさである。東南アジアには自然分布するというが、今のところ市場で野生個体を見かけていない。
カンボジアで販売されるのはほとんど干しシイタケ。プノンペンでは生シイタケも若干みられるが、これは中国産がベトナム経由で入ってくるという。台湾名；香菇。

411

ハラタケ目Schizophyllum commune
LA

ヒラタケ科

Het kab kae, Het tin kab kae,Het bee, Het khao tok

KHTH

Het huVN
JP

Suehiro-take

スエヒロタケ

09 Sep. 2007

Vientiane, Laos

10 Jun. 2007

Vientiane, Laos

10 Jun. 200708 Nov. 2008

Vientiane, LaosTha Heua Market, Louang Phabang, Laos

利 用
スープなどのダシとして利用される。スエヒロタケは固く、これ自体を食用とすることはない。
ラオス名 Het kab kae は、トッケイ（kab kae）キノコ（Het)の意味で、Het tin kab kae はトッケイの食べ物キノコの意味。台湾名；裂褶菌。

412

ハラタケ目

Tricholomataceae Gen. sp.

キシメジ科

LAKH

Psat kanchoun

THVN

Nam dui gaNấm đùi gàJPShimeji

シメジの 1 種

25 Jul. 2010

Warin Chamrap Market, Ubon Ratchathani, Thailand

基本情報
ラオスからはニオウシメジの仲間 Trichostoma crassum が Het tin het、Het chan,Het tab tao khao,
Het tin pha として記録されている。カンボジアではうまいキノコだが値段が高いという。

413

ハラタケ目

Termitomyces spp.

キシメジ科

LA

Het pouak, Het pouk, Hettab, Het pouak tab

KH

Psat dambouk

THHet kon

VN

Nam moiNấm mốiJP

Shiroari-take

シロアリタケ類

24 Jul. 2010 Pakse New Market, Pakse, Laos

24 Jul. 2010

Lomsak Tay Market, Pakse, Laos

24 Jul. 2010

Lomsak Tay Market, Pakse, Laos

Termitomyces microcarpus

基本情報
シロアリの巣内に発達した菌糸から子実体が発生する。ラオスからは12種のシロアリタケが知られている。種によって外見は異なるが、多くの種が食用とされる一方で毒キノコとして食べないものもあるという。野生キノコの内イグチ類、ベニタケ類と並んで主要なものの一つ。

Termitomyces arbiceps(Thai；Het kon)、Termitomyces aurantiacus(Thai；Het kon)、Termitomyces
microcarpus（Laos；Het tab kai noi、台湾；小蟻巣傘）、Termitomyces robustus（Laos；Het pouak
lao、Het pouak chik, Het pouak phane）、Termitomyces albuminosus（Laos；Het kone.台湾；蟻巣傘）、Termitomyces clypeatus（Laos； Het tab chik、Thai；Het kon）、Termitomyces eurrhisus（Hettab）、Termitomyces fuliginosus（Thai；Het kon）、Termitomyces globules（Laos；Het tab, Het pouak）、Termitomyces schimperi（Laos；Het pouak tab nhai）、Termitomyces striatus（Laos；Het tab dong、Thai；Het kon）、Termitomyces tyleranus（Laos；Het pouak khao）
414

ハラタケ目

Amanita spp.

テングタケ科LA

Het la ngok, Het la ngak, Hetmeuak

KH

Psat kompingdoung

THVN

Mot dang nam doc (nguy Một dạng nấm đôc (nguyhiem)hiểm)JP

Tamago-take19 Sep. 2009

タマゴタケ類Thung Yao, Lamphun, Thai

10 Jun. 2007

19 Sep. 2009

Vientiane, Laos

Thung Yao, Lamphun, Thai

10 Jun. 2007

Vientiane, Laos

基本情報
致命的な毒菌が多いテングタケ属の中で食用とされるのは数少なく、次のような種類。

Amanita caesarea（Laos；Het la ngok daeng）、Amanita hemibapha（タマゴタケ、Laos；Het la ngokleuang、台湾；亮茶色蛋鵞膏）Amanita princes（Laos;Het la ngok khao）Amanita vaginata（シロツルタケまたはツルタケの 1 種、Laos；Het khi ka deuane、Thai；Het kai）
カンボジア名 Psat kompingdoung はココヤシの芽の意味。

415

ハラタケ目

Volvariella volcacea

ウラベニガサ科LAHet fang

KH

Psat chombaung

THHet fang

VNNam romNấm RơmJP

Fukuro-take

フクロタケ

10 Jun. 2007

20 Sep. 2009

Vientiane, Laos

15 Feb. 2010

Savan Sai Market, Savannakhet, Laos

Mae Sai Market, Chiang Rai, Thailand

20 Sep. 2009

Mae Sai Market, Chiang Rai, Thailand

基本情報
ワラで菌床を作り広く栽培されている。ヒラタケ、カワキタケ類と並んでインドシナ3大栽培菌と称せるほど、どこの市場でも見かけることが出来る。惣菜の具の一つとして重要なものと言えよう。カン
ボジア名Psat chombaungはわら山キノコの意味。台湾；草菇。英語；Straw mushroom416

ハラタケ目

Boletus edulis
LA

イグチ科

Het pheung dam, Het tab tao

KHTH

Het taitaodamVNJPYamadori-take

ヤマドリタケ14 Feb. 2010

Luk2 Market, Thakhek, Laos

基本情報
タイ・ラオスでは乾季に見かけることが多い。同じ種類のようで微妙に違いがあり、何種か混じっているのか不明。いくつかの種類が一籠にして売られているのを目にする。台湾；網状牛肝菌。

417

ハラタケ目

Boletus sp.1

イグチ科

LA
KH
TH

Het hou

VN
JP

Amiashi-iguchi

アミアシイグチ(仮称)19 Feb. 2010

Thakhek , Laos

19 Feb. 2010

Thakhek , Laos

20 Feb. 2010

Thakhek , Laos

19 Feb. 2010

Thakhek , Laos

基本情報
アミアシイグチ(仮称)はラオス南部で 9 月に見られたイグチの一つである。加熱すると黒くなる。
豚肉と炒め煮して食べるという。

418

ハラタケ目

Boletus sp.2
LAHet nam ma

KH

Psat chombo

イグチ科THVN
JP

Tsuchi-iguchi

14 Feb. 2010

ツチイグチ(仮称)Luk2 Market, Thakhek, Laos

23 Sep. 200924 Jul. 2010 Lomsak Tay Market, Pakse, Laos

Mouang Keo Market, Houay Xai, Laos

19 Sep. 2009

Thung Yao, Lamphun, Thai

基本情報
肉質のしっかりしたイグチで歯切れがよいが、土臭い。煮込み料理に適している。ラオス名Het nammaはビンロウキノコの意味。カンボジア名Psat chomboは木の名前で、このキノコは薬用、強精薬として用いられるという。

419

ハラタケ目

Boletaceae Gen. spp.

イグチ科LAKHTH

Het phaan

VN
JPIguchi

イグチ類

14 Feb. 2010

Luk2 Market, Thakhek, Laos

14 Feb. 2010

Luk2 Market, Thakhek, Laos

14 Feb. 2010

Luk2 Market, Thakhek, Laos

10 Jun. 2007

Vientiane, Laos

基本情報
イグチ類はインドシナ半島における野生キノコの中でも重要な食菌となっており、季節ごとにいくつもの種類が、各地の市場に並んでいる。ラオスからはBoletus edulis（ヤマドリタケ）のほか、Boletus

chrysenteroides（Laos；Het pheung leuang）、Boletus chromape（Laos；Het pheung tin leuang）が食用として記録されているが、それ以外にもいくつもの種類のイグチが食用として売られている。

420

ハラタケ目

Russula delica
LA

ベニタケ科

Het khai khao, Het lom khao

KH
TH

Het lom, Het takai

VNJP

Shirohatsu

19 Sep. 2009

シロハツThung Yao, Lamphun, Thailand

10 Jun. 2007

Vientiane, Laos

19 Sep. 2009

Thung Yao, Lamphun, Thailand

19 Sep. 2009

Thung Yao, Lamphun, Thailand

基本情報
タイ北部では 9 月に発生のピークがあり、この時期はたくさんの人がキノコ採りに山に入る。肉と共に炒め煮されたり、スープにされる。ラオスのアタプー地方では Het khao khai で、卵白キノコの意味。
台湾；美味紅菇421

ハラタケ目

Russula spp.
LA

ベニタケ科

Het din

KH
THVN
JPBenitake

19 Sep. 2009

ベニタケ類

Thung Yao, Lamphun, Thailand

08 Nov. 2008

Tha Heua Market, Louang Phabang, Laos

基本情報
シロハツ以外にもベニタケの仲間の数種類が食用とされている。ただし似たものが多く種名と実物が一致しているかもかなり怪しい。国によって毒菌とされ食用にならないものなどもあり、この仲間の分類には専門家による整理が必要である。致命的な毒菌もあり、安易な食用は危険である。深刻な中毒例も良くあるらしい。

Russula lepida（Laos；Het daeng, Het nam mak）、Russula densifolia（クロハツモドキ、Laos；Hetthan noi、台湾；密褶紅菇(台湾では毒)）、Russula alboareolata（Laos；Het khao peng）Russulacyanoxantha（カワリハツ、Laos；Het na mouang、台湾；藍黄紅菇）Russula emetica（ドクベニタケ(日本では毒)、Laos；Het khai lang khiou、台湾；毒紅菇(台湾では毒)）Russula foetens（クサハツ(日本では毒)、Laos；Het khai、台湾；臭紅菇(台湾では毒)）Russula nigricans（クロハツ、Thai；Hettaan）Russula virescens（アイタケ、Laos；Het na ngoua）

422

19 Sep. 2009

Thung Yao, Lamphun, Thai

19 Sep. 2009

Thung Yao, Lamphun, Thai

423

19 Sep. 2009

Thung Yao, Lamphun, Thai

19 Sep. 2009

Thung Yao, Lamphun, Thai

ハラタケ目

Russula aeruginea

ベニタケ科

LAKH
TH

Het khon

VN
JP

19 Sep. 2009

Thung Yao, Lamphun, Thailand

19 Sep. 2009

Thung Yao, Lamphun, Thailand

基本情報
タイ北部で味が良く、好まれるキノコ。キノコについた土を洗い、大皿に並べ販売されていた。
台湾名；銅緑紅菇424

ハラタケ目Lactarius volemus

ベニタケ科

LAKH
TH

Het hart

VN
JP

Chichitake

19 Sep. 2009

チチタケ

Thung Yao, Lamphun, Thailand

19 Sep. 2009

基本情報
タイ北部でのみ見かけた。台湾名；多汁乳菇425

Thung Yao, Lamphun, Thailandヒダナシタケ目

Ramariaceae Gen. sp.
LA

ホウキタケ科Het nouathKH
THVNJPHoukitake

ホウキタケの 1 種

基本情報インドシナ半島でホウキタケの仲間が売られていたのはほとんど無く、タイ北部で 9 月に一度見かけただけである。ラオス名 Het nouath はヒゲキノコの意味。

426

ニセショウロ目

Astraeus hygrometricus
LA

ツチグリ科

Het pho, Het tob, Het pohfaai, Het poh nang

KH
TH

Het toup

VN
JP

Tsuchi-guri

ツチグリ

11 Jun. 2007

Vientiane, Laos

基本情報
ツチグリには外見が黒いものと白っぽいものの二通りがある。ラオスで黒いものは Het pho faai（綿の意）、白っぽいものは Het pho nang（皮の意）と呼ばれている。断面写真のように中が黒く胞子となったものでも、炒め物やスープとして真っ黒になったものが食用にされる。６月~９月ころ出回る。

427

キクラゲ目

Auricularia polytrichaLA

Het hou nou dam, Het houling,Katan,

KH

Psat trouchea kondol

キクラゲ科

THVNNam meoNấm mèoJPArage-kikurage

アラゲキクラゲ

10 Jun. 2007

Vientiane, Laos

20 Feb. 2010

Thakhek , Laos

20 Feb. 2010

Thakhek , Laos

基本情報
キクラゲほど市場で見かける機会は少ない。菌床での栽培もされていると聞くが、詳細は不明。ほだ木に菌を植えた原木栽培も行われているという。野外では枯木、半枯木などに生えたものを見かける。
ラオス名Het hou nou damは黒ネズミの耳キノコ、 Het hou lingはサル耳キノコの意味。カンボジア名Psat trouchea kondolもネズミの耳キノコの意味。台湾名；毛木耳。

428キクラゲ目

Auricularia auricula

キクラゲ科

LA

Het hou nou daeng,

KH

Psat trouchea kondolTH

Het hu nuVN

Nam meoNấm mèo

JPKikurage

キクラゲ

08.Nov. 2008

調理しやすい大きさにカットされ販売されるキクラゲ
10 Jun. 2007

Louang Phabang, Laos

Vientiane, Laos

野菜と一緒に売られているキクラゲ
26, Sep., 2009

Vientiane, Laos

基本情報
炒め物、スープなどの食材とされ、市場に普通に見られる。栽培・野生両方あるが栽培されたものが多いようである。
ラオスではキクラゲ類を総称してHet sanoum (hou nou)と呼ぶほか、種類ごとに次のような呼び名がある。Auricularia delicate（Het hou nou hang pheung）、Auricularia fuscosuccinia（Het hou ling）、Auricularia tennus（Het hou nou khao）。ラオス名は赤ネズミの耳キノコの意味。カンボジアではアラゲキクラゲと区別していない。台湾名；木耳。英名；Mouse-ear mushroom429