●第1章 におい・かおりの世界たとも言われています︒ ともあれ︑視覚は即物的で︑嗅覚的な描写もうまかった紫式部

よく︑ヒトは視覚動物と言われ︑特に社会性行動それに対して嗅覚は深みに富み情動に訴えることをにおい・かおりって一体何だろうの情報のほとんどを視覚と少なからぬ聴覚に頼ってい表していたのでしょう︒
視覚を呈する刺激の実態は光で︑色覚は光の波長るといわれます︒ それに対して︑ 嗅 覚は付 随 的で︑こ う こう動物的な感覚と言われることがあります︒
学分子で︑多くは炭素化合物です︒ 炭素化合物でを分別したものです︒ 嗅覚を呈するものの実態は化はなく匂いを呈するものには︑アンモニアや硫化水素︑近代の生活では夜中でも照明が煌々とついているたます︒それからすればヒトが視覚動物になったのは高々オゾンなどが含まれます︒ただし︑これらのうち﹁鼻め︑近代人が視覚に頼るようになったとする説があり１００年ほど前のことになります︒にツン﹂とする部分は三叉神経を刺激するもので︑嗅覚とは切り離して考えられます︒③「臭い」悪いもの、くさいもの

視覚や嗅覚を扱う古典文学は多くみられますが︑リリアール

d- リモネン
OBOX
・化粧品などでは香りと比べていくらか悪いイメージ
・建築などの居住空間では良いもの

特に有 名で良い例となるのは﹃ 源 氏 物 語 ﹄でしょう

レモンの香り要点②「匂い」科学・数値

日本語では︑嗅覚を刺激するものとして﹁香り﹂や●ひらがな…「におい、かおり」良い悪いに関してニュートラル

﹁匂い・臭い﹂という語を用いますが︑最近の一般的なにおい・かおりに関して本書で使用した言葉

続く薫や匂宮の物語は感覚的な嗅覚的描写であると強い酸化力を利用して消臭に利用されるか？ 光源氏の行動や感情の描写は視覚的なもので︑ただし、アンモニアの刺激臭は三叉神経刺激

用例を見ますと︑好ましく良いものが﹁香り﹂︑無機温泉の硫黄臭、卵が腐敗したような臭いいうのです︒つまり︑源氏の派手な振る舞いを模してオゾン（モーターの匂い）

質的なものや悪いものが﹁匂い・臭い﹂と扱われること

アンモニア（異臭）いる前半に対して︑続く匂宮の章は深みを帯びた人

硫化水素が多いようです︒また︑ひらがなで﹁におい﹂と表記すO●近代のヒトは情報のほとんどを視覚で得る視覚動物●「良い香り、悪い臭い」というニュアンスがある・香りよりも質的に劣る

n アミルアセテート
ゲラニオール

OH
H
H

H
S

O
OH

O

生模様が描かれ︑いかにも視覚と嗅覚の対比を表し

11

N

H

バナナの香り
バラの香り

Oると︑いろいろな意味でニュートラルな感じを与えます︒①「香り」文学的、かぐわしいもの10炭素化合物以外で匂いを呈する有名な例ているようです︒ 紫式部自身が人生の深みを知るにスズランの香り
合成香料

つれ︑香りの奥深さをイメージするような記述が増え●漢字…専門的な用例がある場合には、以下のように漢字を利用する

1
身近なかおりの分子●第1章 におい・かおりの世界

生命維持︑種族維持︑精神的な役割を持つを利用したり消去したりする技術は︑今でも強く産やネズミなど脊椎動物のある種には︑主嗅覚系と副敵の存在を認識し︑配偶者を見つけるのです︒ヘビ焼鳥屋さんに引き寄せられてしまう︒これらは嗅覚かこちらの商品を選んでしまう︒ なぜか鰻屋さんやに情動に働きかける﹂を盛んに応用しています︒ なぜ

最近の産業では︑嗅覚の特性である﹁知らないうち業に結び付いています︒

嗅覚系︵鋤鼻器官・ヤコブソン器官・ボメロネーザル器

じょ び官︶の つの嗅覚系があります︵図︶︒ヘビが舌を出しかせない感覚になっています︒ 嗅覚に頼って餌を探し︑多くの動物において嗅覚は生存や︑種の維持に欠嗅覚にはどんな役割がある

12のは︑その食べ物が抗菌されているという安心感・安無意識のうちに︑スパイスの効いた料理などを好むに内在された気分の良さ︑隠密の刺激性︑清涼感︑れます︒ 食事などのにおいを感じるのが主嗅覚系︑フ全性との連鎖ができているせいかも知れません︒ 後に入れしているのは︑舌の先についた空気中の化学分子ェロモンなどの化学交信を行うのは副嗅覚系と大別述べます森林の香りも︑ヒトの本能に生まれつきプロリラックス感などをうまく利用している例です︒

されます︒ ネズミではにおいによって近親交配を避けを口腔内上部に開口した鋤鼻器官に送っていると言わる選択をしています︵ 項参照︶
︒
グラムされたもので︑良いものを抽出する能力であるヘビの鋤鼻器官

ヒトは文明によって生存が保障され︑動物的な感鋤鼻器官のかも知れません︒ ヒトの場 合︑ 本 能だけでなく︑

嗅粘膜

13

齧歯類

覚を使う比率が少なくなっています︒でも︑無意識げっ し るい

経験的な嗜好変動が大きいのも特徴です︒ 必ずしも・主嗅覚系：嗅粘膜─主嗅球ににおいに頼ることがあります︒火災やガスなどの警告︑・副嗅覚系：鋤鼻器官─副嗅球

よってにおいの嗜好が変化します︒

副嗅球
主嗅球

・ネズミ亜目・リス亜目・ヤマアラシ亜目
脳鼻

主嗅覚系では食べ物の匂いなどを受容して、副嗅覚系ではフェロモンを受容する

ＤＮＡにプログラムされたものだけではなく︑学習に齧歯類の2つの嗅覚系

古い食べ物の危険を知らせる腐敗臭︑そして雑菌なヒトの嗅覚器は鼻腔内にある。口の上に鼻があるので食べ物を摂取する際の判定をするのに適している。また、「味」のほとんどが実は「匂い」であることも、このような構造に起因する。ヒトの鼻腔内にも鋤鼻器の痕跡があるが、退化している。胎児期には鋤鼻器から脳への神経投射があるが、成人ではこの神経が見あたらないらしい。

BOX
ヘビは舌でキャッチした匂い分子を口腔内に開口する鋤鼻器官へ送り込む

2

どのリスクの高い糞便臭などが挙げられます︒ それら

嗅粘膜（嗅上皮）●嗅覚系が2つあるヘビやネズミ●情動に働きかける嗅覚特性を産業に利用要点2
ヒトの嗅覚器官

●第1章 におい・かおりの世界ない﹂といった漠然とした表現が主なもので︑視覚なヒトの嗅感覚の特徴としては︑﹁あいまい︑気付かテイントと呼ばれる現象で原因物質になっているトリ度も高く︑ワインの異臭や風味阻害を起こすコルクます︒ 特に食品や飲料の異臭物質に対しては人の感順応︑記憶︑個人差︑鋭敏さ︑強さと質どに比べると心理学的指標が得られにくいものになっクロロアニソール︵ＴＣＡ︶は︑１ｐｐｔ︵嗅覚はどんな性質を持っているています︒ 場合によっては︑においに気付かない場合兆分の ︶の濃度で感知できると言います︒

分の ︑もあります︒ 一方で︑かおりがあると︑﹁ふと何らかの情景を思い出す﹂とか︑﹁心地良くなる﹂といった情ヒトの個人差も嗅覚の特徴です︒においを意識すしやすく︑すぐにわからなくなってしまうことがあり嗅覚にみられる特徴的な性質の一つに︑順応・疲労年齢差︑性差︑経験差などが関係しています︒ 明ら

匂いを区別することは非常に難しいものです︒個人差︑非常に感度良く感じます︒ 科学的に良い香りと悪い大きな差があります︒ 嫌いなものや迷惑なものにはる人としない人で感じる濃度や質のとらえ方などにますが︑これも気付かなさに関連しているでしょう︒
かに嫌な臭いは恐らく本能的にプログラムされたもの動に駆られることがあると聞きます︒

知られていますが︑マスキングによってにおいの質が変

また︑においが混ざると︑マスキングが起こることもO
OHBrBrBrBr

出典 ： 加藤寛之、渡辺久夫「食品の匂いと異臭」幸書房、2011年

でしょうが︑それでも経験によって嫌いなものが好き

2,4,6-TBA

わるのは︑においの強さが変わるのと質が変わってし

PCP
（ppm）

2,4,6-TCP（ppb）1000 倍

2,4,6-TCA（ppt）100 万倍

TCB（トリブロモアニソール）の合成過程

BOX
2,4,6-TBP

1になることがあります︒また︑濃度によって好ましさ

15●順応性が高く、疲労しやすい嗅覚●低濃度の糞便臭を高級香水に利用

Br

1012

まうことと関係しています︵後述︶︒

Clと嫌悪が逆転する場合もあり︵後述︶︑糞便臭としてCl

空気中を漂うような薄いにおいがわかるのも驚くべCl

代表的なスカトールが︑低濃度で高級香水に使用さTCA（トリクロロアニソール）の合成過程れていることは有名な話です︒

ワインの栓に用いられるコルクが原因となりTCAを作り出し、カビ臭とともに、ワインの風味を著しく落としてしまう。こうなるとワインは商品にならず廃棄されてしまう。

き嗅覚の特徴です︒ 犬やネズミは特に鋭敏です︒ヒCl

分解Cl（光やカビなど）

カビ

Cl

CH3
TCAに負けず劣らずの異臭物質

ClClClClCl

ワインの異臭や風味阻害を起こす

トでも︑非常に薄い濃度でにおいがわかる物質があり塩化フェノール化合物からカビによって合成される1pptの濃度で含有されるだけでワインの品質を左右する。

CH3OOHOH

コルクテイント
これは飲めない

要点Br

1411
カビ

3
ワインの異臭の発生