第 1章

大豆っていったいどんなもの？

種 が あ っ て︑ そ の 名 前 が わ か っ て い る も の だ け で大豆とはどんなものなのだろう？

大豆は︑豆の一種で︑﹁マメ科﹂という植物の種したもので︑種皮に包まれ︑その中に胚および胚乳最大の理由は︑肉にも劣らない豊富なタンパク質を現在︑大豆は世界中で生産されていますが︑その３００種類ほどあるといいます︒

があります︒成熟後に散布され︑発芽したものは新持っていることです︒そのタンバク質の量ですが︑子のことです︒種子とは︑植物の胚珠が受精し成熟しい個体となります︒

１００グラムの牛肉・豚肉ではともに グラム程に過ぎません︒ところが︑１００グラムの大豆ではまた︑マメ科の種子は他の植物の種子に比べて大きいこと︑皮が厚いこと︑保存がきくという特性をグラムも含まれているのです︒

また︑必須アミノ酸がバランスよく含まれた栄養持っています︒
このマメ科の植物は世界各地に生い茂っていて︑品種名は１２５種あります︒この他に︑その土地に大豆では︑農林水産省が公表し︑登録されているな健康志向から︑﹁ミラクルフード﹂として脚光をあるともいわれています︒そのため︑近年の世界的ルの低下作用や︑肥満の改善効果などの生理機能が素も持ち︑大豆たんぱく質には︑血中コレステロー

よって自家採種して育てている﹁地大豆﹂の在来品約２万種あるといわれています︒

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第 1 章

大豆の葉の運動

くもっているとき、それほど暑くないときは、日光が葉の広い面に当たるように広がる。
晴れて日射しの強いときは、葉の広い面になるべく日光が当たらないように、葉が立ち上がる。

浴び︑﹁畑の肉﹂と呼ばれているほどです︒

大豆が豊富なタンパク質を持つのは︑なぜなのでしょうか？

それは︑大豆をはじめマメ科植物の特徴として︑種子がさやに包まれているからです︒このさやは︑単にさやのなかの種子が傷つかないなどの保護をするだけではありません︒さや自体が養分を作ることが で き︑ そ の 養 分 を 種 子 に 送 っ て 種 子 の 成 長 を 助

け︑豊富なタンパク質を作ります︒

加えて︑大豆の葉は︑天候や時間によって︑動いたり角度を変えたりするという特有の動作をします︒これは︑光の具合によって︑できるだけ養分を作るための運動です︒大豆はさやのみならず︑葉も養分を作りタンパク質を作るために寄与しているのです︒

さらに︑マメ科の茎はまっすぐに立つものと︑つるになるものがありますが︑根には﹁根粒﹂という11粒があって︑根粒菌という︑養分を摂取するためのとから︑豆と野菜の両方のよい特徴を併せ持ち高い大豆の原産地としては︑日本をはじめ中国などで栄養価を誇ります︒

このように︑多くの養分を吸収する大豆は︑肉よすが︑ヨーロッパには 世紀頃︑アメリカには 世強い味方がいることも大豆の特徴です︒
りもたくさんのタンパク質を持つという特徴がありの花が︑雄蕊と︑雌蕊を持つ両性花のため自家受粉されていますが︑それは成育が容易なことと︑大豆

日本の大豆は︑固定種・在来種が多く現存し生産豆﹂︑﹁えんどう豆﹂などが栽培されていたことにあ豊富なこともあり︑すでに﹁ささげ﹂や﹁いんげん存在が知られなかった理由としては︑豆類の種類が豆が生産されていますが︑ヨーロッパなどで大豆の紀頃伝わったといわれています︒今では世界中で大が可能なことで︑たくさんの収穫量が得られるといるといわれています︒また大豆は根粒菌がない土壌

葉︑根から豊富な養分を取り込むことで︑肉にも負しかし︑れています︒

世紀前半に入ると︑アメリカの綿花がでは育たないため︑その影響などもあったと考えらけないほどのタンパク質やビタミン︑ミネラルなど

こ の よ う に︑ 大 豆 は 成 長 過 程 に お い て︑ さ や︑う特性を持つからです︒

ます︒

19のみならず︑日本で大豆が重宝されるのは︑そのしていた大豆が製油材料として脚光を浴びるようにし︑その代用品として︑それまで徐々に栽培を拡大

虫害により大打撃を受けたことから綿製油が不足

成長過程で食用となる﹁枝豆﹂が採れるためです︒

なりました︒搾油用や飼料用として︑大豆の需要が1218

この枝豆は後で詳しく説明しますが︑緑色であるこの高い栄養素を持つ食物となるのです︒

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一気に高まり︑大豆の生産がアメリカ全土に広がっす︒このことから︑日本と世界とでは食生活の違いは搾油用と飼料用に利用されるという実態もありま

一方で︑日本では古来より大豆をとても大事にしがってきます︒

があるということが大豆によって如実に浮かび上ていきました︒
２０１５年の統計では︑世界の大豆の生産量は約３億２０００万トンにもなっており︑年々増加傾向に あ り ま す︒ ち な み に 日 本 の 生 産 量 は 約てきました︒それは日本では豆が行事や文化にも深万２０００トンです︒

く関わっていることから理解できます︒

毎 年 行 う 伝 統 行 事 の 節 分 で は 豆 を ま い て﹁ 鬼 は大豆は姿を変え︑加工食品としては豆腐や醤油をはじめ︑味噌︑納豆︑豆乳などたくさんの食品とな外 ﹂ な ど と︑ 悪 い も の を 追 い 払 う と い う 風 習 が あの食の文化に多大な影響を与えたといえます︒

物であったことがよくわかると同時に︑大豆が日本と根付いており︑大豆が長い歴史を持つ大切な食べこれらの習慣は古来より日本人の生活にしっかりた和菓子を食べたりします︒

お祝いの時には︑小豆を使った赤飯や︑餡を使っぎ﹂を食べます︒

り︑ 春 分 や 秋 分 に 小 豆 か ら 作 る 餡 を 用 い た﹁ お はります︒その加工食品はそれぞれの特有の栄養素を持つことから多用され消費されています︒
この他に︑大豆は食用としてだけでなく︑洗剤やクレヨン︑大豆インキ︑バイオディーゼル燃料としても利用されています︒近年は︑食肉様の大豆ハムや大豆ハンバーグなども製品化されるようになってきています︒
このように︑日本では食用としての大豆の消費が多いのですが︑世界では生産された大豆のほとんど

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１万数千年前の縄文時代から食されていた「縄文大豆」

国 よ り 渡 来 し た も の と 考 え ら れ て い ま し た︒ていたこともわかりました︒１万３０００年前のツ１万１０００年前頃の縄文人が食料資源とし︑食しそ の 自 生 の ヤ ブ ツ ル 小 豆 や ツ ル マ メ の 豆 類 は︑

１９８８年第三版の﹁広辞苑﹂をはじめ︑多くの書

ル マ メ の 圧 痕 が 宮 崎 県﹁ 王 子 山 遺 跡 ﹂ か ら 発 見 さ

つい数年前まで︑日本の大豆は弥生時代初期に中籍にはこのように記載されており︑大豆の原産地はれ︑８０００年前の大豆の圧痕が佐賀県の﹁東名遺跡﹂や長野県の﹁山の神遺跡﹂から発掘されている中国であると長い間思われてきました︒ところが︑２０１５年︵平成 年︶に︑５５００からです︒

４５００年前頃の長野県の﹁山鳥場遺跡﹂の縄文時す︒つまり︑３０００年前頃の日本列島では︑北海３２００年前頃の大豆の炭化種子が発見されていま

こ の 他 に︑ 北 海 道 函 館 市 の﹁ 垣 ノ 島 遺 跡 ﹂ か ら代中期の遺跡などから判明したのです︒しかも︑日道から九州まで︑大豆が食されていました︒ていたようです︒

また︑先の﹁山鳥場遺跡﹂では︑小豆も栽培され本の大豆の自生種子の存在が確認され︑大豆の野生いたことが︑青森県の﹁三内丸山遺跡﹂をはじめ︑年前頃には日本列島で大豆の栽培が盛んに行われて27種としてのツルマメなどの自生の存在も明らかになりました︒

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