第 1章

発酵食品を豊かにする
微生物の力

発酵の恵み歳、女性が約歳ても少なからず自然に多くの発酵食品の恵みを受け

私たちは日頃の食事に際して、改めて気づかなく― 健康に大きく寄与する発酵食品

日本人の平均寿命は男性が約年）であり、世界的に見てトップランクに数え上げてみても、味噌、醤油、納豆、漬け物、日りません。日常的に私たちが食するそれらを簡単に品が少なからず貢献していると考えても過言ではあらの中では、日本の伝統的で長い歴史を持つ発酵食

うに、食品による影響は最も大きいでしょう。それ見られますが、なかでも「医食同源」といわれるよ

く、それはほかの地域と比較して乳酸発酵品を多くす。例えばロシアのコーカサス地方は長寿命者が多本以外の世界の国や地域には長寿命の民族がいま命につながる重要な要因であるといっています。日

報告していますし、発酵食品を摂取することが長寿間の健康維持や疾病防止にいかに貢献しているかを

発酵食品に関しての多くの研究は、発酵食品が人てきました。

本酒、みりん、酢、鰹節などがありますし、地方に摂り入れていることに関係しているといえます。

的から発達してきたといえるでしょう。すなわち発発酵食品は人類がもともと安全に長く保存する目は独特の製法によったさまざまな発酵食品がありまあります。この結果に至った要因には多くの理由が（平成87す。これらの共通する作り方は発酵技術が基礎にあります。

1027811発酵食品を豊かにする微生物の力
第 1 章

どまらず、おいしさ、栄養素、風味などを併せて付いたのです。今では発酵する目的が食品の保存にとますが、これらを司る実際の主体は微生物が担って砂糖漬け、酢漬け、糠漬けなど多種の発酵法があり効な知恵でした。人間が行うその方法には塩漬け、酵することは腐敗を防止するための１つの極めて有に多く存在し、さまざまな活性化に寄与し細胞の新貢献します。なかでも発酵食品が有する酵素は非常素を含んでいますから、摂取することが体の維持にの素材（とくに生もの）には多少なりともすべて酵れぞれの酵素が極めて多彩に活動しています。食品や筋肉を正常に維持する働きを行う酵素もあり、そ物を分解し消化して腸からの吸収を促します。血液陳代謝を促進しています。

加しています。
それでは発酵食品はなぜ健康維持に役立ち、疾病るといわれていますから、健康を維持する重要な基を活性化する補助的な役割を果たし免疫力を強化すと、発酵食品を摂取すると体内、とくに腸内の細菌薬学的な分野ではありませんから簡略に述べます

成分が高く、体内酵素の活性力を高め、ひいては免ミン、ミネラル、各種の有機酸を保有するため栄養ます。さらに多くの酵素を含有することから「ビタ「 風 味、 お い し さ を 付 加 す る こ と 」 が 次 に あ げ ら れ高めること」が最初にありますが、重ねて述べると発酵食品の特性をまとめると、「食品の保存性を礎となります。腸内には多種多様で何千、何億個の疫力を強化すること」ができるといえます。

を予防する効果があるのでしょうか。本書は医学や体内酵素が存在して、それぞれの働きを果たし体内の環境整備を促進しています。
たとえば食物を消化する酵素は、人が摂取した食11

微生物の代表的な種類と役割― 過酷な環境にも適応

人間にとって栄養豊かな発酵食品を作る役割は微働きをする種類と、無用あるいは害を及ぼす部類にた。微生物は人間を基準に考えると、非常に有効な球上のあらゆる所に存在して生き長らえてきまし

帯、砂漠、山岳、火山、極点地域、氷山、大気、湖持 っ て い る か ら で す。 そ の 地 域 は 熱 帯、 温 暖、 寒す。 す め る 理 由 は 微 生 物 が 環 境 に 応 じ て 適 応 性 をこれらの微生物は地球上の至る所にすんでいま）・細菌（ Bacteriaであり、発酵食品の３大微生物といいます。

分けることができます。後者はたとえば誰でも知っ沼河川、海域、深海のすべてです。これらにすむ微生物の力によります。微生物は何十億年も前から地ているように、インフルエンザ、エイズ、ウイルス介します。

生物がどのように名前を付けられたか、数種をご紹性肝、Ｏ １‒ ５７大腸菌、ペスト、コレラなど疾病の元凶になる種類がそうです。

好低温菌は北極、南極の超低温域に生育しています。 生 き る た め に 細 胞 外 壁 を 氷 結 し な い 膜 で 覆 う

し か し、 人 間 に と っ て 有 用 な 発 酵 を 司 る 微 生 物
は、大分類すると３種類があります。これらは、か、繊維状の外套をまといカプセル状に防護しています。微生物はこの低温地に存在する餌を食べていがいとう・カビ（たとえば Aspergillusなど）、イースト）
Yeast・酵母（122発酵食品を豊かにする微生物の力
第 1 章℃以上にも達する高度好温菌がいまます。深海の低温地域にいる微生物も同様です。
砂漠にはる と 極 め て 高 濃 度 で す が、 耐 塩 性 菌 が す ん で い ます。この好塩性微生物は後述する醤油製造で活躍する菌と同類です。一般に生物が死滅するといわれる高塩中で生育できる理由は細胞外壁に塩が浸透する℃を超える温泉の噴出口にも同様の菌が生きています。砂漠にも温泉地にも餌になる無機・有機防壁が存在するためと、高塩で活躍できる酵素が存

微生物は私たちが考えられないような悪条件や環質の成分があるからです。無機質成分のなかでは硫高度好温菌でありながら高圧下で生育する菌がい境下でも十分に適応してリッチな生活を送ることが在するためです。

ます。海底火山はその環境になります。熱水鉱床か％であり、一般の海域中の３・５％と比較すています。

でき、それぞれに生命を維持しながら地球上で働いの有機質を取り込んでいると考えられます。

陽光を採り入れて地球上から上昇するガスや浮遊性が確認されました。餌がないように思えますが、太最近、旅客機が運航する大気中にも微生物の存在て十分に生きる微生物です。

を含んでいますから、この環境下でもこれを餌としら吹き出るマグマには多種多様の酸やミネラル成分

黄があり、この成分も餌にできます。

す。

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イスラエルに死海という湖があります。死海は塩分が137025発酵と腐敗の違いって何だろう― 人間に対して有益かどうかが基準とができ、栄養的にも健康にも役立つなら、人間のす。すべての食品を容易に発酵してそれを食するこてきましたし、今なお活発にその方向に進んでいまに な る で し ょ う。 こ の 追 加 し た 付 加 条 件 の「 有 益◦新たな物質が人間に有益性があること

なら、であるといえますが、さらに１つ付け加えるとする◦分解して何らかの物質に変換すること食生活にとって極めて有効になります。しかし、発性」が発酵を後述する腐敗と区別する境界になるで人類は微生物を利用して多くの発酵食品を開発し酵 に は 条 件 が あ り ま す し、 発 酵 し た た め に 人 間 にしょう。ています。それは発酵が人間の役に立つアルコール発酵を示す条件はほかにもさまざまなに定義されとっては食べられない状態に至ることもあります。

（１）発酵とは◦発酵対象物が有機物であること中で繰り返しながら活動するという一種の生物循環

球規模的な環境あるいは食物連鎖を含めた自然界の発酵や乳酸発酵の範囲にとどまらず、微生物が全地◦発酵は微生物が作用することを示すことです。

一般的に発酵とは何かを定義すると、◦酸素がない条件で作用すること

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