授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

衛生法規

実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

前期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

３０時間

授業コマ数

１５コマ

授業概要

「菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、もって公衆衛生の向上および増進に寄与する」という法の目的を達成すべく食品に関する法規・法令について学ぶ。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師試験に対応できる衛生法規の知識の習得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と
解答」

特記

授業計画

1 法学大意2 法制度の概要 衛生法規の意義、概要
3 衛生行政の概要 行政に関する基礎的事項
4 衛生行政の概要
5 わが国の衛生行政概要
6 効果測定7 小テスト解答解説 製菓衛生師法の沿革 製菓衛生師法の概要、目的
8 用語の定義 製菓衛生師法試験、免許
9 製菓衛生師法登録、訂正、免許証の交付 、効果測定
10 関係法規 食品安全基本法
11 食品衛生法
12 食品衛生法 施設（製菓衛生師法）に関する規定
13 立ち入り検査と衛生監視員 違反者に対する行政処分、罰則 効果測定
14 過去問解答解説
15 総まとめ試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

公衆衛生学

実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

後期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

６０時間

授業コマ数

３０コマ

授業概要

公衆衛生概論で, 公衆衛生の意義，公衆衛生の現状, 衛生統計について学ぶ。
食中毒、感染症や生活習慣病などの疾病の予防、労働と健康、安仝衛生管理について学ぶ。
人類か快適な生活環境を保全、維持するためには．それらに影響を与える、水、土壌、空気からなる自然ならびに人為的環境について、環境衛生の意義、環境と健康、生活環境、公害などについての基礎知識か必要である。ここでは、特に製菓衛生師試験に出題された内容に関連した事項を重点的に学ぶ。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師に欠くことのできない専門知識である公衆学の確実な習得を目指すし、製菓衛生師試験に合格する知識を身につける。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と
解答」

特記

授業計画

1 公衆衛生の概要と意義（初歩論）
2 公衆衛生の概要と意義（歴史）3 公衆衛生の現状①4 公衆衛生の現状②
5 衛生統計6 人口動態の状況 感染症、食中毒
7 環境衛生8 光と水
9 水 水と疾病、環境と健康 飲料水の水質、給水システム
10 下水道～その他の生活衛生
11 効果測定12 公害概要
13 大気汚染、水質汚濁、騒音、その他の公害
14 疾病予防 感染症の予防
15 感染症の予防対策 消毒方法
16 経口感染 感染対策 検疫法
17 予防接種法
18 効果測定19 中間確認テスト
20 生活習慣病の予防
21 がん その他の生活習慣病 糖尿病、肝硬変等
22 産業保健
23 産業関連疾病 労働災害
24 産業保健活動 産業保健対策の体制
25 安全管理体制
26 健康保持推進対策 メンタルヘルス対策
27 効果測定28 過去問解答解説
29 過去問解答解説
30 総まとめ試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなけ
れば試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

食品学

実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

６０時間

授業コマ数

３０コマ

授業概要

人は一生を通じて食品を食物として食べ、その成分を代謝、利用して健康を維持、増進し、社会生活を営んでいる。このように、食品はヒトの一生の営みに基本的かかわりあう重要なものであり、本講義では、製菓衛生師に必要とされる食品に関する基本的な知識を学ぶ。
後半では、食品学の分野において製菓衛生師に必要な基本的知識を学ぶ。食品の変質とその機構の化学、そして食品の生産と消費、流通といった食品の経済について習得する。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師試験に対応できる食品学の知識の習得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と
解答」

特記

授業計画

1 食品学とは 五大栄養素
2 食品としての条件 一般成分 嗜好成分
3 有害成分 アレルゲンとなりうるもの 食品成分表
4 食品のもつエネルギー 食品の機能
5 食品の種類と分類 植物性食品と動物性食品
6 米
7 麦類 そば その他の穀類
8 とうもろこし 芋類 菓子類
9 大豆及びその製品
10 その他の豆類 調味料
11 効果測定12 レトルト食品 コピー食品 インスタント食品
13 冷凍食品 食品微生物応用食品
14 食品の変質
15 水分活性 水素イオン濃度
16 冷蔵・冷凍法
17 コールドチェーン
18 食品の保存基準
19 加熱殺菌法 乾燥法
20 熱蔵庫 放射線照射 CA貯蔵法 細菌学的処理による方法
21 化学的処理による方法
22 効果測定23 食品の生産と消費24 食品の生産と消費25 効果測定26 食料自給率
27 遺伝子組み換え食品
28 有機農産物 食品の流通と価格
29 食品の保存基準
30 総まとめ試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなけ
れば試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

食品衛生学

実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

１２０時間

授業コマ数

６０コマ

授業概要

前半では、主に食中毒について学ぶ。食品衛生の目的は飲食に起囚する衛生上の危害の発生を防止することにあるが、ここでは食中毒についての概要、病因物質と予防対策について学ぶ。
後半では、主に食品衛生学概論と食品添加物について学ぶ。食品衛生の目的は飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止することにある。安全な食品の人手には食品の製造、加工、保存、運搬などの各過程で衛生的取り扱いが求められ、有害食品の排除、食品添加物や天然香料の指定や制限、器具や容器包装の安全性確保、適切な使用原材料の表示などが必要となり、これらについて学ぶ。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

食中毒の発生メカニズムを知ることにより、人に対する食の安全を提供するうえでの基本的知識や食品を扱う者にとっての食品衛生の意義、食品添加物についての知識を習得し、製菓衛生師試験合格レベル
に達する。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 食品衛生の意義と現状
2 食中毒の発生発生状況
3 食中毒の分類 年次推移 季節変動
4 微生物の種類
5 サルモネラ
6 腸炎ビブリオ7 病原性大腸菌
8 カンピロバクター
9 効果測定10 黄色ブドウ球菌
11 ボツリヌス菌 乳児ボツリヌス症
12 ウェルシュ菌
13 セレウス菌 練習問題
14 ノロウイルス15 化学物質による食中毒
16 ヒスタミン食中毒 フグ毒17 イシナギ バラムツ シガテラ
18 内因性貝毒 プラスチックごみ問題
19 外因性貝毒 毒キノコ
20 じゃがいもの芽 青酸含有雑豆 その他の植物性中毒
21 カビ毒22 食中毒の予防
23 菓子と食中毒
24 効果測定25 寄生虫症
26 食品添加物の定義 保存料
27 防カビ剤 殺菌料 ポストハーベスト
28 漂白剤 加工助剤 キャリーオーバー ADI
29 着色料 発色剤
30 甘味料

31 調味料 酸味料
32 栄養強化剤 香料
33 乳化剤 決着剤 膨張剤
34 酸化防止剤 増粘剤 天然添加物
35 食品添加物の安全性の再検討 放射性物質
36 有機塩素系農薬 PCB
37 ダイオキシン 内分泌かく乱物質
38 残留農薬 残留動物用医薬品
39 食品中の異物
40 食品取扱いの三原則 食品取扱い者の衛生
41 洗浄と消毒
42 中性洗剤 加熱による消毒
43 光線 化学的方法による消毒44 塩素 アルコール 逆性せっけん
45 効果測定46 施設の構造 食品取扱い設備
47 食品の取扱い 給水及び汚物の処理
48 施設基準と設備の構造 営業者の責務
49 ＨＡＣＣＰ
50 食品の保存と表示 食品の機能 食品ロス
51 大量調理衛生管理マニュアル
52 実習 フードスタンプ
53 実習 フードスタンプ
54 実習 着色料 残留塩素55 実習 残留塩素56 実習 フードスタンプ結果確認
57 過去問解答解説
58 過去問解答解説
59 過去問解答解説
60 総まとめ試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を備考
受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

栄養学

実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

６０時間

授業コマ数

３０コマ

授業概要

栄養学の基礎として各種栄養素の働きと消化・吸収・代謝・排泄の仕組みを学ぶ。人生の諸段階（ライフステージ）で必要な栄養の取り方を学び．病態別の栄養管理などについても学ぶ。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師に必要な栄養学の基礎知識を習得し、試験合格を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と
解答」

特記

授業計画

1 栄養の意義 栄養学とは
2 人体構成成分 栄養素の分類
3 たんぱく質
4 脂質
5 炭水化物
6 無機質
7 ビタミン 水
8 効果測定9 基礎食品 食品の分類 六つの基礎食品
10 食事バランスガイド ホルモンとその機能
11 効果測定12 栄養の消化と吸収 口腔内、胃13 腸での消化・吸収 消化酵素 消化吸収率
14 エネルギー代謝①
15 エネルギー代謝②16 効果測定17 食事摂取基準 生活消費量
18 国民健康・栄養調査
19 ライフステージの栄養 妊産婦、乳児期20 ライフステージの栄養 幼児期 学童期 成人期
21 労働と栄養 食生活と疾病①
22 食生活と疾病②
23 効果測定24 栄養表示制度・食品表示法
25 特別用途食品、保健機能食品
26 過去問解答解説
27 過去問解答解説
28 過去問解答解説
29 過去問解答解説
30 総まとめ試験

老年期

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなけれ
備考
ば試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

社会

実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

前期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

３０時間

授業コマ数

１５コマ

授業概要

菓子が現代において、いかに生活に密接に関係しているか理解し、菓子の現代生活における重要性を理解する。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師として必要な現代の菓子についての基本知識を身に付ける。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と
解答」

特記

授業計画

1 菓子と食生活 食生活における意義
2 菓子の歴史・パンの歴史
3 菓子製造の要件 美的・味覚・衛生・栄養
4 統計 菓子の生産状況、消費状況 菓子の包装
5 効果測定6 経営論 立地条件、市場調査
7 販売促進のあり方 和洋菓子店の店づくり
8 労働生産性 材料費比率、売上構成
9 人件費の適正値 材料費と人件費の有効活用 ５Ｓ運動
10 必要売上高 損益分岐点 菓子店の適正利益
11 原価管理 材料費、販売費、外注加工賃など
12 労務管理 接客、サービス、人材の資質
13 接客サービスと店員教育
14 労働時間 労働基準法、賃金など
15 総まとめ試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなけ
備考
れば試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目
実務家教員授業

製菓理論
○

学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

９０時間

授業コマ数

４５コマ

授業概要

製菓衛生師による講義。製菓材料の基礎知識、加工特性を習得する。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師受験資格取得に必要な講義を行い、資格取得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

実務経験者による講義

授業計画

1 製菓衛生師とは 製菓理論を学ぶ意義
2 菓子の歴史
3 製菓理論 菓子の分類
4 甘味料 甘味料分類、砂糖の特徴
5 甘味料 でん粉糖
6 甘味料 その他の糖類 非糖質甘味料
7 小麦粉 種類と特徴 加工適正
8 でん粉 種類と特徴①
9 でん粉 種類と特徴②
10 効果測定
11 米粉
12 鶏卵 卵白の起泡性 卵黄の乳化性
13 鶏卵 熱凝固性 その他の特徴 卵の加工品
14 効果測定15 甘味料～鶏卵テスト
16 油脂 種類と特徴 加工適正①
17 油脂 加工適正②
18 牛乳及び乳製品 粉乳 練乳
19 牛乳及び乳製品 クリーム、バター チーズ その他
20 効果測定21 原料チョコレート類 種類と特徴
22 原料チョコレート類 加工適正
23 果実及び果実加工品 種類と特徴①24 果実及び果実加工品 種類と特徴② 加工適正25 効果測定26 凝固材料 寒天 カラギーナン
27 凝固材料 ゼラチン ペクチン
28 種実類
29 効果測定

30 油脂～種実類テスト
31 風味・調味材料 酒類 香辛料（スパイス類）
32 風味・調味材料 香料
33 パン酵母（イースト）
34 食塩 水 モルトエキス 製パン改良剤
35 膨張剤
36 効果測定37 乳化剤
38 着色料 増粘安定剤
39 効果測定40 風味・調味材料～増粘安定剤テスト
41 過去問解答解説
42 過去問解答解説
43 過去問解答解説
44 過去問解答解説
45 総まとめ試験
成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目
実務家教員授業

基礎実習
○

学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

演習

授業時間

１８０時間

授業コマ数

９０コマ

授業概要

洋菓子・和菓子・製パンの基礎知識と技術を習得する。

授業の進め方

各種実習を通じて、基本知識の習得や技能の定着を図る。

達成目標
教科書
特記

授業計画

製菓衛生師を目指す者として、洋菓子・和菓子・パンの基礎的な知識、技術を身につけ、実技試
験で60点以上の成績を修める。
日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」
実務経験者による講義
1 実習室のルール
2 実習器具使い方
3 ジェノワーズ①
4 クリーム類 絞り
5 ジェノワーズ②
6 絞り①
7 ビスキュイキュイエール①
8 絞り②
9 ビスキュイキュイエール②
10 ジェノワーズ③
11 クレームオブール
12 ナッペ①
13 効果測定14 効果測定15 ナッペ②
16 パイピング
17 シュクレ、クレームダマンド
18 フォンサージュ（マジパン）
19 クレームパティシエール
20 タルト①
21 ビスキュイキュイエール③
22 メレンゲ3種
23 ビスキュイキュイエールテスト
24 バヴァロアバニーユ（シャルロット）
25 バターケーキ①
26 パンドジェンヌ・シュクレ
27 タルト②
28 フォンサージュ
29 バターケーキ②
30 実技試験
31 製餡こしあん
32 製餡つぶあん
33 どら焼き①
34 どら焼き②

46 桃山
47 草餅
48 団子
49 黄味時雨②
50 桜もち51 いちご大福
52 赤飯
53 おはぎ54 栗蒸し羊羹55 うぐいす餅
56 練り切り③
57 利休饅頭
58 羽二重餅59 かしわ餅60 実技試験61 パンの定義・手捏ねの解説
62 テーブルロール（デモ）63 テーブルロール ポンデケージョ
64 カルツォーネ
65 ソフトフランス
66 メロン皮
67 菓子パン生地
68 こしあんパン
69 メロンパン
70 ピザソース
71 ピザパン72 ソフトフランス マカダミアとチョコ
73 ビアシュタンゲン
74 ピタパン75 角食パン76 塩パン
77 クリームパン
78 レーズンブレッド
79 カマンベールノア

35 六方焼36 栗饅頭37 練り切り①
38 練り切り②39 小麦饅頭
40 上用饅頭
41 黄味時雨①
42 打物
43 求肥、大福44 すはま45 水ようかん

80 フレンチトースト
81 ベーグル82 フランスパン
83 クロックムッシュ
84 デニッシュ、クロワッサン
85 フォカッチャ
86 ブリオッシュ
87 揚げパン3種
88 米粉パン
89 総菜パン あん食パン
90 実技試験

成績評価方法
実技による効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目
実務家教員授業

専門実習
〇

学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

演習

授業時間

３００時間

授業コマ数

１５０コマ

授業概要

洋菓子・製パンの応用技術を習得する。

授業の進め方

各種実習を通じて、基本知識の習得や技能の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師を目指す者として、洋菓子・和菓子・パンの専門的な知識、技術を身につけ、実技試験で60点以上の成績
を修める。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

実務経験者による講義

授業計画

1 反復練習 ジェノワーズ（共立て）2 反復練習 ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
3 反復練習 ナッペ
4 反復練習 絞り
5 反復練習 包丁の研ぎ方
6 反復練習 フルーツカッティング
7 反復練習 クッキー・シュー
8 反復練習 シューケット
9 バターケーキ
10 マドレーヌ
11 ロールケーキ 共立て①
12 クレームシャンティー
13 ロールケーキ 別立て①
14 クレームオブールカフェ
15 カスタードプディング
16 クレームブリュレ
17 クッキー サブレ（のばし生地）
18 フルーツクッキー（アイスボックス）
19 ザントケッベク（絞り生地）①
20 反復練習 ロールケーキ 共立て②21 反復練習 クレームシャンティー
22 実技試験
23 クレームシャンティー
24 シュー
25 クレームパティシエール
26 クッキー サブレ（のばし生地）②
27 フルーツクッキー（アイスボックス）②
28 ザントケッベク（絞り生地）②
29 エクレア
30 反復練習 クレームパティシエール
31 ワインゼリー、レモンゼリー
32 マジパン①
33 テスト34 マジパン②
35 実技試験
36 マジパン③
37 実技試験
38 グラスロワイヤル
39 パイピング
40 パートシュクレ
41 パータフォンセ・オーディネール
42 パートブリゼ
43 クレームダマンド
44 キッシュロレーヌ
45 タルトアプリコまたはポワール

76 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑨
77 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑩
78 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑪
79 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑫
80 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑬
81 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑭
82 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑮
83 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑯
84 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑰
85 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑱
86 クレームパティシエール
87 ジェノワーズ
88 シャンティ
89 マーブルシフォンケーキ
90 フィユタージュ仕込み
91 フィユタージュ折り込み
92 ミルフィーユ
93 クレームパティシエール
94 クレームシャンティー
95 フィユタージュ折り込み
96 クレームダマンド
97 ガレットデロア
98 ポワソンダブリル
99 パートブリゼ仕込み
100 コンベルサシオン
101 グラスロワイヤル
102 ジュレドヴァンルージュ
103 コンポートポワール
104 ジョコンド
105 ビスキュイキュイエール
106 ムース・オ・カシス①
107 ビスキュイキュイエール
108 ムース・オ・カシス②
109 ガナッシュ・オ・ロム②
110 生チョコ②
111 反復練習 チョコレート（テンパリング３種）
112 反復練習 生チョコ・ガナッシュオロム
113 反復練習 エクレールショコラ
114 反復練習 ジェノワーズ
115 ガトーフレーズ
116 実技試験
117 コンフィチュール下準備
118 コンフィチュールフレーズ
119 コンフィチュールかんきつ系（2月）
120 シャルロットオーポワール

46 アメリカンドーナッツ
47 フレンチドーナッツ
48 イングリッシュドーナッツ
49 パートシュクレ
50 タルトショコラ
51 タルトレットショコラ
52 マジパン④
53 ショコラ テンパリング(水冷）54 ３ｃｍ正方形のチョコレートプレート
55 ショコラ テンパリング(タブリール法）
56 ショコラ テンパリング（フレーク法）
57 ガナッシュ・オ・ロム
58 生チョコ
59 チョコ仕上げ
60 フィユタージュ
61 フィユタージュ折り込み
62 アリュメットオポンム
63 パルミエ
64 ビスキュイショコラ
65 シャンティーショコラ
66 パイピング①
67 パイピング②
68 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ①
69 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ②
70 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ③
71 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ④
72 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑤
73 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑥
74 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑦
75 学内コンテスト対策 クリスマスロールケーキ⑧

121 反復練習 ビスキュイキュイエール
122 反復練習 ムースオーポワール
123 反復練習 ビスキュイキュイエール（マーガレット）
124 反復練習 ジェノワーズ
125 反復練習 ガトーフレーズ（苺の出回る時期）
126 反復練習 ババロア・ア・ラ・ヴァニーユ
127 反復練習 フルーツパウンドケーキ
128 反復練習 パンドジェーヌ
129 反復練習 クッキー サブレ（のばし生地）
130 反復練習 フルーツクッキー（アイスボックス）131 反復練習 ザントケベック（絞り生地）
132 反復練習 シューアラクレーム
133 反復練習 シュー
134 反復練習 クレームパティシエール
135 マジパン⑦
136 マジパン⑧
137 マジパン⑨
138 マジパン⑩
139 マジパン⑪
140 マジパン⑫
141 マジパン⑬
142 マジパン⑭
143 マジパン⑮
144 マジパン⑯
145 マジパン⑰
146 マジパン⑱
147 マジパン⑲
148 マジパン⑳
149 マジパン㉑
150 マジパン㉒

成績評価方法
実技による効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目
実務家教員授業

応用実習
〇

学部・学科

製菓学科（２年制）

履修年次

２年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

演習

授業時間

４２０時間

授業コマ数

２１０コマ

授業概要

製菓衛生師による実習。洋菓子・製パンの応用技術を習得する。

授業の進め方

各種実習を通じて、基本知識の習得や技能の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師を目指す者として、洋菓子・和菓子・パンの専門的な知識、技術を身につけ、実技試験で60点以上の成績を修める。

教科書

オリジナルテキスト

特記

授業計画

1

ガトーフレーズ①

106 タルトオフィグ

2

ガトーフレーズ②

107 ムースオミルテーユ①

3

ビスキュイルーロー

108 ムースオミルテーユ②

4

コンテスト対策①109 クラフティ

5

コンテスト対策②

110 テリーヌショコラ

6

コンテスト対策③

111 バームクーヘン①

7

ビスキュイショコラスクエアー

112 バームクーヘン②

8

米粉シフォンケーキ

113 キャラメルポワールムース①

9

クラシックショコラ

114 キャラメルポワールムース②

10 コンテスト対策④

115 ガトーマーブレ

11 コンテスト対策⑤

116 チーズサブレ

12 コンテスト対策⑥

117 マカロン①

13 技術試験

118 マカロン②

ビスキュイルーロー（共立て）14 バターケーキ

119 ケイクオバナーヌ

15 カスタードプディング

120 モンブラン①

16 クレームブリュレ

121 モンブラン②

17 アイスボックスクッキー

122 ダクワーズオキャラメル①

18 技術試験

123 ダクワーズオキャラメル②

ビスキュイショコラルーロー（別立て）

19 コンテスト対策⑦

124 フォレノワール①

20 コンテスト対策⑧125 フォレノワール②

21 コンテスト対策⑨126 レーズンサンド

22 技術試験絞り

127 スフレショコラ

23 技術試験

パイピング

128 バンドオポム①

24 オムレットフリュイ

129 バンドオポム②

25 クッキーシュー

130 ショーソンオポム

26 バヴァロアオショコラ

131 ミルフィーユ①

27 絞り・パイピング

132 ミルフィーユ②

28 コンテスト対策⑩133 モガドール①

29 コンテスト対策⑪134 モガドール②

30 コンテスト対策⑫135 ムースフランボワーズ①

31 シューアラクレーム

136 ムースフランボワーズ②

32 スワンシュー

137 タフィー33 技術試験

カスタードプディング

138 アマンドショコラ

34 技術試験

クレームブリュレ

139 ザッハトルテ①

35 パータブリゼ

140 ザッハトルテ②

36 サントノーレ①

141 ガトーアラノワゼット①

37 サントノーレ②

142 ガトーアラノワゼット②

38 パリブレスト①

143 タルトショコラ

39 パリブレスト②144 ムースショコラ①

40 コンテスト対策⑬

145 ムースショコラ②

41 コンテスト対策⑭

146 ムースショコラ③

42 コンテスト対策⑮

147 オペラ①

43 マーブルシフォンケーキ

148 オペラ②

44 スコーン

149 オペラ③45 スフレフロマージュ①

150 タルトオランディーズ

46 スフレフロマージュ②

151 ミルフィーユフリュイルージュ①

47 ウィークエンドシトロン

152 ミルフィーユフリュイルージュ②

48 パイピング

153 ミルフィーユフリュイルージュ③

49 パートシュクレ

154 学内発表会対策①50 タルトフロマージュ①

155 学内発表会対策②

授業計画

成績評価方法（試験実施方法）
備考

51 タルトフロマージュ②

156 学内発表会対策③

52 コンテスト対策⑯

157 学内発表会対策④53 コンテスト対策⑰

158 学内発表会対策⑤54 コンテスト対策⑱

159 学内発表会対策⑥55 タルトシトロン

160 学内発表会対策⑦56 タルトポワール

161 学内発表会対策⑧

57 キッシュロレーヌ

162 学内発表会対策⑨58 パートサブレ

163 学内発表会対策⑩

59 フロランタンサブレ

164 学内発表会対策⑪60 クグロフフィグ

165 学内発表会対策⑫61 タルトフリュイ

166 学内発表会対策⑬

62 復習

シフォンケーキ

167 学内発表会対策⑭

63 復習

ナッペ

168 学内発表会対策⑮64 タルトオテヴェール

169 学内発表会対策⑯65 タルトアプリコット

170 学内発表会対策⑰

66 パンドジェンヌ

171 学内発表会対策⑱

67 復習

172 学内発表会対策⑲

オムレットフリュイ

68 パートドフリュイ①

173 学内発表会対策⑳

69 パートドフリュイ②

174 ボンボンショコラ①

70 ミルリトン

175 ボンボンショコラ②

71 ガレットブルトンヌ①

176 ボンボンショコラ③

72 ガレットブルトンヌ②

177 マンディアン①

73 技術試験

178 マンディアン②

ジェノワーズ、ナッペ

74 コンテスト対策⑲

179 チョコレート細工①

75 コンテスト対策⑳

180 チョコレート細工②

76 コンテスト対策㉑

181 チョコレート細工③

77 クレープシュゼット①

182 あめ細工①

78 クレープシュゼット②

183 あめ細工②79 コンベルサシオン

184 あめ細工③80 スフレヴァニーユ

185 あめ細工④81 チョコレートプリン

186 あめ細工⑤82 パンナコッタ

187 あめ細工⑥

83 ゼリー2種

188 あめ細工⑦84 コンテスト対策㉒

189 あめ細工⑧85 コンテスト対策㉓

190 あめ細工⑨86 コンテスト対策㉔

191 卒業制作①

87 コンテスト対策㉕

192 卒業制作②

88 コンテスト対策㉖

193 卒業制作③

89 コンテスト対策㉗

194 卒業制作④

90 コンテスト対策㉘

195 卒業制作⑤

91 コンテスト対策㉙

196 卒業制作⑥

92 コンテスト対策㉚

197 卒業制作⑦

93 コンポートドペシュ

198 卒業制作⑧

94 ソース各種

199 卒業制作⑨95 ベイクドチーズケーキ①

200 卒業制作⑩

96 ベイクドチーズケーキ②

201 卒業制作⑪

97 キッシュシャンピニオン

202 卒業制作⑫

98 スフレグランマルニエ

203 卒業制作⑬

99 チョコレートシフォンケーキ

204 卒業制作⑭

100 ブドウのショートケーキ①

205 卒業制作⑮

101 ブドウのショートケーキ②

206 卒業制作⑯

102 サンマルク①

207 卒業制作⑰

103 サンマルク②

208 卒業制作⑱

104 タルトオフィグ

209 卒業制作⑲

105 ビスコッティ
210 卒業制作⑳
実技による効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

店舗運営基礎

実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

後期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

３０時間

授業コマ数

１５コマ

授業概要

資格試験の対策と就職活動に向けての準備を行う。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

資格試験、就職活動に必要な知識・技能を習得する。

教科書

オリジナルテキスト

特記

授業計画

1 就職①（漢字検定対策含む）
2 就職②（漢字検定対策含む）
3 就職③（漢字検定対策含む）
4 就職④（漢字検定対策含む）
5 就職⑤（漢字検定対策含む）
6 一般教養（数学）
7 一般教養（数学）
8 一般教養（数学）
9 一般教養（国語）10 一般教養（国語）11 一般教養（国語）12 ビジネスマナー①
13 ビジネスマナー②
14 ビジネスマナー③
15 効果測定

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

店舗運営実務

実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

２年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

２１０時間

授業コマ数

１０５コマ
実習を通じ実社会での即戦力としての知識と実践力を習得する。食品の安全、菓子の知識を習得する。
各種実習を通じて、基本知識の習得や技能の定着を図る。

授業概要
授業の進め方
達成目標

実務に見合った知識・技能を習得する。資格試験合格を目指す。

教科書

オリジナルテキスト

特記

授業計画

1 食品安全検定試験対策①
2 食品安全検定試験対策②
3 食品安全検定試験対策③
4 食品安全検定試験対策④5 食品安全検定試験対策⑤6 食品安全検定試験対策⑥
7 食品安全検定試験対策⑦
8 食品安全検定試験対策⑧9 食品安全検定試験対策⑨
10 食品安全検定試験対策⑩
11 食品安全検定試験対策⑪
12 食品安全検定試験対策⑫
13 食品安全検定試験対策⑬
14 食品安全検定試験対策⑭
15 食品安全検定試験対策⑮
16 食品安全検定試験対策⑯
17 食品安全検定試験対策⑰
18 食品安全検定試験対策⑱
19 食品安全検定試験対策⑲
20 食品安全検定試験対策⑳
21 食品安全検定試験対策㉑
22 食品安全検定試験対策㉒
23 食品安全検定試験対策㉓
24 食品安全検定試験対策㉔
25 食品安全検定試験対策㉕
26 食品安全検定
27 マナープロトコール検定対策①
28 マナープロトコール検定対策②
29 マナープロトコール検定対策③
30 マナープロトコール検定対策④
31 マナープロトコール検定対策⑤
32 マナープロトコール検定対策⑥
33 マナープロトコール検定対策⑦
34 マナープロトコール検定対策⑧35 マナープロトコール検定対策⑨36 マナープロトコール検定対策⑩
37 マナープロトコール検定対策⑪
38 マナープロトコール検定対策⑫

54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91

マナープロトコール検定対策㉘
マナープロトコール検定対策㉙
マナープロトコール検定対策㉚
マナープロトコール検定対策㉛
マナープロトコール検定対策㉜
マナープロトコール検定対策㉝
マナープロトコール検定対策㉞
マナープロトコール検定対策㉟
マナープロトコール検定
現場実習事前準備
現場実習事前準備
現場実習①
現場実習②
現場実習③
現場実習④
現場実習⑤
現場実習⑥
現場実習⑦
現場実習⑧
現場実習⑨
現場実習⑩
現場実習⑪
現場実習⑫
現場実習⑬
現場実習⑭
現場実習⑮
現場実習⑯
現場実習⑰
現場実習⑱
現場実習⑲
現場実習⑳
現場実習㉑
現場実習㉒
現場実習㉓
現場実習㉔
現場実習㉕
現場実習㉖
現場実習㉗

39 マナープロトコール検定対策⑬
40 マナープロトコール検定対策⑭
41 マナープロトコール検定対策⑮
42 マナープロトコール検定対策⑯
43 マナープロトコール検定対策⑰
44 マナープロトコール検定対策⑱
45 マナープロトコール検定対策⑲
46 マナープロトコール検定対策⑳
47 マナープロトコール検定対策㉑
48 マナープロトコール検定対策㉒
49 マナープロトコール検定対策㉓
50 マナープロトコール検定対策㉔
51 マナープロトコール検定対策㉕
52 マナープロトコール検定対策㉖
53 マナープロトコール検定対策㉗

92 現場実習㉘
93 現場実習㉙
94 現場実習㉚
95 現場実習㉛
96 現場実習㉜
97 現場実習㉝
98 現場実習㉞
99 現場実習㉟
100 現場実習㊱
101 現場実習㊲
102 現場実習㊳
103 現場実習㊴
104 現場実習㊵
105 実習評価、実習振り返り

成績評価方法実技および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなけ
備考
れば試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

店舗運営応用実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

２年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

９０時間

授業コマ数

４５コマ

授業概要

社会人として働くうえで必要なＰＣスキル（Ecel）を身に着ける。販売経営管理を学ぶ。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

実務での事務作業等に活かす知識・技能を習得する。資格試験合格を目指す。

教科書

オリジナルテキスト

特記

授業計画

1 流通における小売業の基本
2 組織形態別小売業の基本
3 店舗形態別小売業の基本
4 商業集積の基本
5 マーチャンダイジング 商品の基本
6 マーチャンダイジングの基本
7 商品計画の基本
8 販売計画 仕入計画
9 価格設定10 在庫管理の基本 データによる在庫管理
11 バーコードの基本
12 ストアオペレーションの基本 包装技術の基本
13 ディスプレイの基本
14 ファッション業界のディスプレイ 小売業のマーケティング
15 CSの基本 商圏
16 立地、出店 リージョナルプロモーション
17 インバウンド 売り場の改善と改革
18 店舗照明 光源、色彩
19 販売員の役割の基本 クレーム対応
20 法令知識21 計数管理 店舗管理
22 過去問解答解説①
23 過去問解答解説②
24 過去問解答解説③
25 過去問解答解説④
26 過去問解答解説⑤
27 過去問解答解説⑥
28 過去問解答解説⑦
29 過去問解答解説⑧
30 効果測定31 ＰＯＰ実習①
32 ＰＯＰ実習②
33 ＰＯＰ実習③
34 ＰＯＰ実習④
35 ＰＯＰ実習⑤
36 ＰＯＰ実習⑥
37 ＰＯＰ実習⑦
38 ＰＯＰ実習⑧
39 ＰＯＰ実習⑨40 ＰＯＰ実習⑩
41 ＰＯＰ実習⑪
42 ＰＯＰ実習⑫
43 ＰＯＰ実習⑬
44 ＰＯＰ実習⑭
45 ＰＯＰ実習⑮

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなけ
れば試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

職業実践概論実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

１年次

開講学期

前期

科目区分

必修

授業方法

演習

授業時間

３０時間

授業コマ数

１５コマ

授業概要

社会人として働くうえで必要なPCスキルを身に着ける。（Word）

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

実務での事務作業等に活かす知識・技能を習得する。

教科書

オリジナルテキスト

特記

授業計画

1 タイピング 文書作成、書式設定
2 文書のオプション、カスタマイズ
3 文字列や段落の書式設定
4 文書の印刷、保存
5 表の作成と編集
6 画像の挿入 スクリーンショット
7 文書内の移動 文字列の検索
8 ヘッダー、フッターの挿入 ページ番号
9 文字列組み込み スタイル
10 図形の挿入 テキストボックスの挿入
11 グラフィック要素の書式設定
12 SmartArt挿入 書式設定
13 ＭosWord模試①
14 ＭosWord模試②
15 効果測定

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなけ
れば試験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

職業実践演習実務家教員授業
学部・学科

製菓衛生科（2年制）

履修年次

２年次

開講学期

前・後期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

２１０時間

授業コマ数

１０５コマ

授業概要

各種資格取得に向けての知識の習得と演習。

授業の進め方問題演習と解説に加え、必要に応じて復習講義を行い、より高度な知識定着を図る。

達成目標

製菓衛生師試験に向けて、各科目の合格レベルの知識を習得する。

教科書

オリジナルテキスト

特記

授業計画

1 製菓衛生師試験対策①
2 製菓衛生師試験対策②
3 製菓衛生師試験対策③
4 製菓衛生師試験対策④
5 製菓衛生師試験対策⑤
6 製菓衛生師試験対策⑥
7 製菓衛生師試験対策⑦
8 製菓衛生師試験対策⑧
9 製菓衛生師試験対策⑨10 製菓衛生師試験対策⑩
11 製菓衛生師試験対策⑪
12 製菓衛生師試験対策⑫
13 製菓衛生師試験対策⑬
14 製菓衛生師試験対策⑭
15 製菓衛生師試験対策⑮
16 製菓衛生師試験対策⑯
17 製菓衛生師試験対策⑰
18 製菓衛生師試験対策⑱
19 製菓衛生師試験対策⑲
20 製菓衛生師試験対策⑳
21 製菓衛生師試験対策㉑
22 製菓衛生師試験対策㉒
23 製菓衛生師試験対策㉓
24 製菓衛生師試験対策㉔
25 製菓衛生師試験対策㉕
26 製菓衛生師試験対策㉖
27 製菓衛生師試験対策㉗
28 製菓衛生師試験対策㉘
29 製菓衛生師試験対策㉙
30 製菓衛生師試験対策㉚
31 製菓衛生師試験対策㉛
32 製菓衛生師試験対策㉜
33 製菓衛生師試験対策㉝
34 製菓衛生師試験対策㉞
35 製菓衛生師試験対策㉟
36 製菓衛生師試験対策㊱
37 製菓衛生師試験対策㊲

54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90

就職⑭（漢字検定対策含む）
就職⑮（漢字検定対策含む）
就職⑯（漢字検定対策含む）
就職⑰（漢字検定対策含む）
就職⑱（漢字検定対策含む）
就職⑲（漢字検定対策含む）
就職⑳（漢字検定対策含む）
就職㉑（漢字検定対策含む）
就職㉒（漢字検定対策含む）
就職㉓（漢字検定対策含む）
就職㉔（漢字検定対策含む）
就職㉕（漢字検定対策含む）
効果測定
ビジネスマナー①
ビジネスマナー②
ビジネスマナー③
ビジネスマナー④
ビジネスマナー⑤
ビジネスマナー⑥
ビジネスマナー⑦
ビジネスマナー⑧
ビジネスマナー⑨
ビジネスマナー⑩
ビジネスマナー⑪
ビジネスマナー⑫
ビジネスマナー⑬
ビジネスマナー⑭
ビジネスマナー⑮
ビジネスマナー⑯
ビジネスマナー⑰
ビジネスマナー⑱
ビジネスマナー⑲
ビジネスマナー⑳
ワークシートやブックの作成移動、書式設定
ワークブックのオプションと表示のカスタマイズ
セル（範囲）のデータの挿入、書式設定
テーブルの作成、管理

38 製菓衛生師試験対策㊳
39 製菓衛生師試験対策㊴
40 製菓衛生師試験対策㊵
41 就職①（漢字検定対策含む）
42 就職②（漢字検定対策含む）
43 就職③（漢字検定対策含む）
44 就職④（漢字検定対策含む）
45 就職⑤（漢字検定対策含む）
46 就職⑥（漢字検定対策含む）
47 就職⑦（漢字検定対策含む）
48 就職⑧（漢字検定対策含む）
49 就職⑨（漢字検定対策含む）
50 就職⑩（漢字検定対策含む）
51 就職⑪（漢字検定対策含む）
52 就職⑫（漢字検定対策含む）
53 就職⑬（漢字検定対策含む）

91 テーブルのスタイルと設定 オプションの管理
92 テーブルのフィルター、並べ替え
93 関数の使用、計算
94 関数の使用 書式の設定、文字列の変更
95 グラフの作成
96 グラフの書式設定
97 オブジェクトを挿入、書式設定
98 MosExcel模試①
99 MosExcel模試②100 MosExcel模試③
101 パワーポイント演習
102 パワーポイント演習
103 パワーポイント演習
104 パワーポイント演習
105 効果測定

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
備考

出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試
験を受験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。