平成24年度

食肉に関する
助成研究調査成果報告書

公益財団法人

伊藤記念財団

VOL. 31

「伊藤記念財団」設立趣意書
私，伊藤傳三は，昭和３年食肉加工業を創業して以来五十有余年の永きにわた
り食肉加工品の製造販売に従事して参ったところであります。
この間，昭和47年からは日本ハム・ソーセージ工業協同組合理事長，社団法人
日本食肉加工協会理事長，加えて，ハンバーグ・ハンバーガー協会理事長等の重責を担わせていただく等，業界団体の役員を勤めさせていただいてきたところであります。
こうした中で昭和55年，はからずも勲二等瑞宝章受章という身にあまる栄誉に浴したのでありますが，受章に際し私自身の過ぎ来し方を振り返り，食肉及び食
肉加工業界の行く末に思いを致し，２つの事柄を決意致しました。
第１は，食肉加工団体の指導体制の若返りであり，第２は，食肉加工業の基礎的研究の充実であります。
諸情勢が激しく変わりつつある中で食肉加工業界をさらに大きく発展させるには，新しいリーダーの登場が望ましいことは論をまちません。また，食肉加工品については，これまでも日本独自の技術開発は行われてきましたものの，いずれも企業内技術であると言っても過言でなく，大学等における基礎的研究の不足が将来の日本の食肉加工業の発展を遅らせるおそれがあり，この現状を打破する必要があると考えたところであります。
以上のような基本的考えの下に私は，食肉関係団体等の役員を辞すると共に，
食肉及び食肉加工に関する基礎的かつ広汎な研究を行い，あるいは助長するための財団の設立を発起するものであります。
昭和56年６月
設立発起人© The Ito Foundation

伊

藤

傳

三

Philosophy Behind the Establishment of
the Ito Foundation
Approximately half of a century has passed since I established a meat
packing corporation for commercial products in 1928. While involved in thisbusiness, I have had occasion to serve as chairman of the boards of trustees
of several organizations related to the meat industry, such as the HamSausage Industrial Association of Japan in 1972, the Meat Packing Industrial
Association of Japan, and the Hamburg-Hamburger Association of Japan.
In 1980, unexpectedly, I was highly honored to receive the Order of the
Sacred Treasure, Gold and Silver Star from the emperor in acknowledgement of my contributions to the meat industry and improved human nutrition
during my career. This illustrious award provided a strong impetus for me toact on my long-standing concern for the future of meat packing industries.
My commitment to the establishment of a new research foundation for thepromotion of meat science was based on two fundamental philosophies : first,
leadership of the Association of the Meat Packing Industry should be transferred to people with novel ideas and, second, an advanced system for basic
research should be established in meat industries. Clearly, fresh leadership isneeded in changing situations for intensive development in the meat packing
industry. Although some technical product developments have been achievedin certain individual corporations, the lack of basic research in meat scienceat universities and other research organizations certainly will impede future
development of Japanese meat packing industries. It is urgent to end the stagnation in the meat industry through research support.
On the basis of these philosophies, I myself will resign from any official
positions in meat-related associations and will establish a new researchfoundation to support and promote basic and applied research in meat
science.
Denzo Ito, Founder
June© The Ito Foundation

1981

事 業 の あ ら ま し（目

的）本財団は，食肉に関する研究及び調査を行い，もって畜産業及び食品産業の振興と国民食生活の安定に資することを目的とする。
（事業）

本財団は，上述の目的を達成するため，次の事業を行う。
⑴

食肉の生産，処理，加工等に関する基礎的研究及び調査。

⑵

食肉の生産，処理，加工等に関する研究又は調査を行う大学等の研究機関に対する助成。

⑶

食肉の生産，処理，加工等に関する情報の普及及び広報。
（事業実績）
回
第１回
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

年度
昭和57年度
58
59
60
61
62
63
平成元年度
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

研究調査助成48件 60,000千円
52
54,40060
49,80062
48,00070
53,00079
58,90095
70,50086
74,25079
60,00070
50,00086
60,00081
60,00081
60,00082
65,00081
69,10078
59,00082
60,00067
47,00057
41,00053
37,00058
40,00055
41,00055
48,00056
48,00011
10,00012
10,00015
16,90011
10,000
11
10,40012
12,00013
13,000

研究調査委託５件 18,097千円
４
12,064７
17,000９
18,100８
11,681
２
5,151
２
2,764
３
1,900
１
500
１
2,000
２
5,000
２
4,000
３
4,000
２
2,500
４
7,000
３
5,500
３
6,500
２
5,000
２
16,000
１
9,720
０
０
０
０
０
０
０
０
０
０
0

© The Ito Foundation

ご

挨

拶

当伊藤記念財団は，伊藤ハム株式会社の創業者故伊藤傳三による巻頭の「設立趣意書」に掲げた趣意をもって，昭和56年７月３日に財団法人として農林水産大臣から設立を許可され、平成24年４月１日に公益財団法人伊藤記念財団に移行登記したものであり，事業の内容は，「事業のあらまし」にあるとおりであります。
おかげ様で当財団は，昨年度からは公益財団法人として活動することとなり，その活動は本年で32年となります。この間，当財団の研究調査助成事業の存在が畜産関係の方々の間に浸透いたし，事業内容も逐次充実して参りつつあります。
これは，ひとえに関係各位のご指導ご鞭撻の賜と深く感謝申し上げるとともに，今後とも，
食肉加工等の基礎的研究の充実を希う創設者の意志にそって，益々食肉産業ひいては畜産業の振興及び国民食生活の安定のために役立つべく，更に努力を重ねて参りたいと存じております。
本書は，第31回（平成24年度）助成事業における13件の研究調査助成対象研究者の皆様からいただいた研究成果報告をとりまとめたものでありますが，以上の目的にしたがって，食肉産業の基礎的研究等に携わる諸氏の研究の一助ともなれば幸甚でございます。
平成25年11月

理事長

伊

藤

功

一

Dear Sir：
I am very pleased to send you and your organization a complimentary copy of theresearch reports of the Ito Foundation. This research foundation was founded by the late
Mr.Denzo Ito to advance research in meat science. The research reports are publishedannually. Unfortunately, the articles are largely in Japanease ; however, in the future wehope to contribute to the international development of meat science. Any constructive
suggestions or critiques from others involved in meat-related research would be accepted
gratefully.
You will find out philosophy behind the establishment of the Ito Foundation describedby Mr.Denzo Ito, in the research report of the Ito Foundation, Vol.31 enclosed here. We
appreciate any interest you may have in our research efforts.
It is my great pleasure to publish this report as the chief director.
Sincerely yours,
Nov. 2013
Koichi Ito
The chief director
The Ito Foundation© The Ito Foundation

i

目

次

発酵食肉製品由来の機能性ペプチドに関する研究

津田治敏（国立健康・栄養研究所 食品保健機能研究部）

1

抗肥満或いは美容効果を有する食品素材としての豚血液の有効利用法の開発上曽山博（神戸大学大学院農学研究科）

6

発育期サッカー選手の栄養摂取状況と畜産物由来ヘム鉄摂取の必要性に関する研究

坂元美子（神戸女子大学）

辻一郎・柿崎真沙子

12

高齢者における肉類摂取が認知機能低下の予防に及ぼす影響（東北大学大学院医学系研究科）

20

畜産副生物由来の豚レバーパウダーによるスポーツ栄養への効果―タンパク質栄養状態強化のスポーツ貧血改善への寄与―
松本

恵・鈴木

美紀＊・朝賀淳也・勝又一美＊・野口智博（日本大学文理学部体育学科，＊ILS株式会社）27

食肉製品の客観的嗜好性評価に関する研究
芳賀

聖一・林

利哉・山口



恭平・西崎

あや・小川

幸彦＊

（名城大学農学部，*名城大学農学部附属農場）

36

牛肉のおいしさに影響する筋内遊離脂肪酸についての研究（第２報）
山之上

稔・大和彩弥香・上田

修司・井原



一高・豊田

淨彦

（神戸大学大学院農学研究科）

42

黒毛和種牛銘柄牛肉の試食パネルと理化学成分分析による美味しさに係わる指標の探索鈴木

啓一１・塩浦宏陽１・飯田文子２・山田信一３・佐久間弘典３（１東北大学大学院農学研究科，２日本女子大学，３家畜改良センター）

49

受精能の良好なブタ精液の精子核クロマチン性状に基づく迅速かつ簡便な評価技術の開発
高坂

哲也１・王
桑原




軍１・藤井

栄治１・皆川至１

康２・番場

公雄１・柴田昌利３（１静岡大学農学部動物生殖生理学・２富士農場サービス・３

静岡県畜産技術研究所中小家畜研究センター）

58

暑熱環境時の豚の摂食行動における神経ヒスタミンの生理的役割
井上

寛暁・松本



光史・山崎

信

（九州沖縄農業研究センター）© The Ito Foundation64

ii
最高級豚肉の生産につながる放牧効果の解明
戸澤あきつ・田中


繁史・佐藤

衆介

（東北大学大学院農学研究科）

70

粉砕タケの給与が黒毛和種繁殖雌牛の養分摂取量，採食反芻時間，第一胃内発酵および
血液性状に及ぼす影響の解明
石田

元彦・本元

果歩・浅野

桂吾・髙橋



宏平・小木野瑞奈（石川県立大学）78

口蹄疫家畜埋却地の植生管理としてのネピアグラス栽培の適応性
石井康之・井戸田幸子・西脇

亜也（宮崎大学農学部）© The Ito Foundation

85

iii

CONTENTS
Functional peptides derived from fermented meat products
Tsuda Harutoshi（National Institute of Health and Nutrition）

1

Development of the method for efficient utilization of porcine blood as an antiobesity or acosmetic food ingredient
Hiroshi Kamisoyama（Graduate School of Agricultural Science, Kobe University） 

6Research for a growth phase soccer player, the nutrition intake and livestock product origin
heme iron ingestion necessity
Yoshiko Sakamoto（Kobe Women's University）

12

Effect of meat consumption upon preventing cognitive decline in the elderly
Ichiro Tsuji, Masako Kakizaki（Tohoku University Graduate School of Medicine）

20

Effect of sports-nutrition-supports with intake of liver powder on women athlete．
―Trial of the anemia improvement with fortified protein nutritional status―
Megumi Matsumoto, Junya Suzuki, Miki Katsumata ＊，Kazumi Asaga ＊，Tomohiro Noguchi（Nihon University, College of Human and Sciences，＊ ILS Inc．
）

27

Research on the objective evaluation for palatability of meat products
Seiichi Haga, Toshiya Hayashi, Kyohei Yamaguchi, Aya Nishizaki, Yukihiko Ogawa ＊（Faculty of Agriculture, Meijo University,＊

Experimental Farm, Meijo University）

36

Intramuscular free fatty acids related to beef eating quality Part. II
Minoru Yamanoue, Sayaka Yamato, Syuji Ueda, Ikko Ihara, Kiyohiko Toyoda（Graduate School of Agricultural Science, Kobe University）

42

Search of the index about taste of the Japanese black cattle brand beef by panel test andchemical composition analysis
Keiichi Suzuki １, Hiroaki Shioura １, Fumiko Iida ２, Shinichi Yamada ３, Hironori Sakuma ３（１Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University ２Japan Women's University
３

National Livestock Breeding Center）

© The Ito Foundation

49

iv
Development of a quick and simple procedure for evaluating the fertilizing ability of boar
sperm based on the properties of sperm nuclear chromatin
Tetsuya Kohsaka １, Jun Wang １, Eiji Fujii １, Itaru Minagawa １, Yasushi Kuwabara ２, Kimio Bamba １, Masatoshi Shibata ３（１Laboratory of Animal Reproduction & Physiology, Faculty of Agriculture, Shizuoka University,
Fuji Nojo Service, ３Shizuoka Swine and Poultry Experimental Station）

２

58

Physiological role of neuronal histamine on feeding behavior of pigs at high environmental
temperature
Hiroaki Inoue, Mitsuhito Matsumoto, Makoto Yamazaki（Kyushu Okinawa Agricultural Research Center）

64

Factors contributing to the grazing effect leading to a premium pork production
Akitsu Tozawa, Shigefumi Tanaka, Shusuke Sato
（Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University）

70

Effect of feeding ground bamboo on intake, eating and rumination, ruminal fermentation andblood characteristics in Japanese black breeding cows
Motohiko Ishida, Kaho Honmoto, Keigo Asano, Kohei Takahashi, Mizuna Ogino（Ishikawa Prefectural University）

78

Adaptability of napiergrass (Pennisetum purpureum Schumach) for weed control in burial sitesof animals after foot-and-mouth disease outbreakYasuyuki Ishii, Sachiko Idota, Aya Nishiwaki（Faculty of Agriculture, University of Miyazaki）

© The Ito Foundation85

1

発酵食肉製品由来の機能性ペプチドに関する研究
Functional peptides derived from fermented meat products

津（国立健康・栄養研究所

田

治

敏

食品保健機能研究部）

Tsuda Harutoshi（National Institute of Health and Nutrition）

This study was designed to investigate a functionality of fermented meat products.
Lactobacillus farciminis HM2001, Lactobacillus alimentarius EM2001 and Lactobacillus
plantarum JAB2001 were used as a starter culture for the fermented meat, respectively. The
inhibitory activity of angiotensin I-converting enzyme was shown in all extracts of 3 fermented
meat, and the lowest IC50 value was obtained with the fermented meat inoculated with Lb.
plantarum. This extract was applied to a reverse-phase HPLC and a size-exclusion HPLC, andfractions were collected for an angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity assay. The
IC50 value of the fraction with the highest inhibitory activity of angiotensin I-converting enzyme
was 3.15 μg/ml．

１．目

えられている １）。一般に発酵食肉製品のスター

的

ターは食肉由来であることが多いが，その他の発発酵食肉製品はヨーロッパ各地で発達し，食塩

酵食品由来の菌の利用も検討されている２～４）。そや亜硝酸塩の添加，原料などに由来する微生物のの場合，何らかの付加価値が最終製品にもたらさ利用といったいくつかの保存法を駆使した加工食れることが期待される。たとえば，プロバイオ品である。かつては食肉の自然発酵を利用して製ティクス乳酸菌などを応用することによって発酵造されていたが，19世紀には発酵を安定的に進行

食肉製品に機能性を付与することが検討されていさせるためにスターターが用いられるようになっる。しかしながら，そのような菌株が食肉中で良た 。現在，発酵食肉用スターターの研究は進ん

好な生育を示すとは限らない。

１）

でいるものの，発酵乳製品におけるスターター菌

発酵食肉製品以外にも環境因子として低水分活性，高塩濃度および低pHを有する発酵食品があの研究と比べると遅れている。
その原因として，乳酸菌にとって食肉中での生る。我が国で伝統的に製造されている熟れ鮨（ナ

育が困難であることが挙げられる。発酵食肉中のレズシ）である。熟れ鮨は乳酸菌を利用した発酵食

環境は菌の生育に厳しく，低水分活性，高塩濃度品であり，特に琵琶湖周辺で製造されている「フおよび低pHなどが重要な生育抑制因子として考ナズシ」は，我が国に現存する熟れ鮨の中では© The Ito Foundation

2

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table１ Component of fermented meat
Component

２．方Ratio（％）

法

Beef shank

72.3

2 . 1 使用菌株

Porcine backfat

15

Common salt

2.0

試 験 に は Lactobacillus farciminis HM2001,

Potassium nitrate

0.05

Glucose0.5

Lactobacillus plantarum JAB2001 を 用 い た 。こWhite pepper

0.2

れらの菌株は琵琶湖周辺の伝統的乳酸発酵食品

Onion

9

「フナズシ」を分離源とするものであり，生理学

Cell suspension

1.0

的諸性質および16S rDNAの解析結果から菌種をLactobacillus alimentarius EM2001

お

よ

び

同定したものである８）。また，いずれの菌株も食最も古い形態を残していると考えられている５）。

塩や硝酸塩を添加した調製挽肉に接種した際，良製造方法は，桶に飯，フナ，飯，フナの順に入れ

好な生育性を示し，25℃で48時間発酵したとき積み上げた後，竹の皮で蓋をし，重石をする。１

pHを4.8以下にするものである９）。

～２日間はそのままにし，次に水を表面まで張2.2

り，１～２年間漬込み発酵させたものである。発発 酵 食 肉 の 調 製 は 中 江 ら 10） を 参 考 に し た

酵食肉製品と同様に，環境因子として低水分活（Table１）。牛すね肉，豚背脂肪およびタマネギ

性，高塩濃度および低pHなどが挙げられる。

は４mmのミンチにして用いた。菌体懸濁液は，

鮒ずしは強い酸味と独特な匂いを持つ珍味であ菌株をMRS液体培地で継代培養したのち遠心分り，生理機能として整腸作用があることが経験的離（1,000×Ｇ，10分）して集菌・菌体洗浄を繰に知られていることから，有用な微生物の探索源り返したのち等量の水に懸濁したものを用いた。

となる可能性が高い。

調製食肉に菌体懸濁液を１％加え25℃，約80％

６，７）

本研究では，鮒ずし由来の乳酸菌を用いた発酵

食肉の発酵

RHで48時間培養したものを発酵食肉とした。

食肉の機能性について検討した。発酵食肉製品は2.3

ACE阻害活性の測定

通常の食肉と比べてタンパク質の分解が進んでい

ACE阻害活性はCushmanとCheungの方法11）をるため，ペプチドあるいはアミノ酸含量が増加す参考に以下の方法で測定した。アンギオテンシン

ることが知られている。そこで，今回は特に抗高変換酵素（ウサギ肺製，SIGMA）1 unitを２mL

血圧症が期待できるアンギオテンシン変換酵素の50％グリセロールに溶解せしめ冷凍保存し，使（ACE）阻害ペプチドを探索した。食肉製品は加用時にはほう酸緩衝液（pH8.3，300mM NaCl，

工・調理の過程で塩分が多くなるため，一般に高20μM ZnCl２）で５倍希釈した。馬尿酸－ヒスチ

血圧症などの症状を引き起こす食事の一つと考えジルロイシン（SIGMA）53.688mgを上記ほう酸られがちだが，ACE阻害ペプチドを著量に含む

緩衝液10mLに溶解せしめたものを基質溶液とし発酵食肉であればそうしたリスクを低減できる可

冷凍保存した。発酵食肉を５倍量の水に懸濁し能性がある。本研究の目的は，鮒ずし由来の乳酸

70℃で30分間の加熱処理後，遠心分離（10,000×菌を用いた発酵食肉製品から，ACE阻害ペプチ

Ｇ，20分）し，回収した上澄液のpHを8.3に調整

ドを探索する事である。

したのち，再度遠心分離して得られた上澄液を試料とした。

© The Ito Foundation

3

発酵食肉製品由来の機能性ペプチドに関する研究

試料50μＬおよびACE溶液25μＬを混和し，Table２ IC 50 of the ACE inhibitory activities offermented meat extracts

37℃の水浴で10分間反応させたのち，基質溶液50
μＬを加え，37℃の水浴で60分間反応させた。その後，反応溶液に反応停止液として0.5N HClを
125μＬ加えたのち，酢酸エチル700μＬを加え撹拌した。遠心分離（1,200×Ｇ，５分）し，上層Starter culture

IC50（μg/ml）

Lb. farciminis HM2001

1660（350）＊

Lb. alimentarius EM2001

1850（300）

Lb. plantarum JAB2001

1540（260）＊：Figures in parenthesis are standard deviation（n＝3）．

部（酢酸エチル層）500μＬを試験管にとり，濃縮遠心機に20分間かけた。乾固物に1.0mLの蒸留

し，ACE阻害活性を測定した。ACE阻害活性を水を加え，この溶液の紫外部吸光度（228nm）を示した画分を上記の条件で再び分画した。ACE

測定し，溶液中の遊離馬尿酸量を測定した。対照阻害活性を示した画分は，同HPLCシステムとサには試料の代わりに未発酵調製肉抽出液あるいは

イ ズ 排 除 カ ラ ム（Superdex Peptide HR 10/300

蒸留水を用いた。ブランクには対照にあらかじめGL）を用いて分画し，ACE阻害活性を測定した。

0.5N HCl125μＬを加えたものを用いた。
阻害活性（％）は以下の計算式で求めた。

３．結果と考察

阻害活性（％）＝（Ec－Es）（Ec－Eb）/
×100

3 . 1 発酵食肉のACE阻害活性

Es, EcおよびEbはそれぞれ試料，対照およびLb. farciminis HM2001, Lb. alimentarius

ブランクのOD228を示す。

EM2001およびLb. plantarum JAB2001で発酵し溶液に含まれるペプチド含量は対照にウシ血清た食肉製品はいずれもACE阻害活性を示し，こアルブミンを用いた色素結合法12）で測定した。このときIC50はJAB2001株で調製した発酵食肉製品の値を用いて，IC50 値を算出した。IC50 は本来ので最も低い値を示した（Table２）。そこで，以降

ACE活性を50％阻害する濃度とした。

はJAB2001株で調製した発酵食肉由来のACE阻

2.4

害ペプチドを探索した。

ACE阻害ペプチドの粗精製

発酵食肉100ｇを500mLの水に懸濁し70℃で30選択した菌株は食肉中での生育性が良好である

分間の加熱処理後，遠心分離（10,000×Ｇ，20分）

だけでなく，各種消化液に対しても耐性を有する９）。

した。回収した上澄液のpHを8.3に調整したのち，

すなわち，pH2.5に調整した人口胃液中において1.5Ｌの冷エタノールを徐々に加え生成した沈殿も３時間後まで菌数の減少は見られず，ウシ胆汁物を除去したものをエバポレーターで約300mLま末であるOxgallの最小生育阻止濃度は20％と高で濃縮した。濃縮液を凍結乾燥し，得られた粉末

く，人工腸液中でも生育性を示す菌株である。そを10mLの水に溶解したものを試料とした。

のため，本菌株は経口摂取した際に生きて腸管ま試料を逆相液体クロマトグラフィー（Ｌ- 6200

で届くことが期待でき，腸内菌叢の改善に役立つ

シ ス テ ム ，HITACHI）に 供 し た 。カ ラ ム は可能性が高い。さらに，この株で調製した発酵食

TSKgel ODS - 100 Ｖ（東 ソ ー ）を 用 い ，流 速

肉中に含まれるACE阻害ペプチドを明らかにす1.0mL/min，吸光波長215nmで測定した。移動相ることで，抗高血圧作用も期待できる食肉製品のには0.05％TFA水溶液を用い，0.05％TFAアセト開発に寄与できるものと考えられた。

ニトリル溶液でグラジエントをかけた。５分毎に3.2

分画し，集めた画分を凍結乾燥したのち水に溶解

JAB2001株で調製した発酵食肉製品の抽出液を© The Ito Foundation

ACE阻害ペプチドの精製

4

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Fig. 1 A chromatogram of the fermented meat extract obtained with reverse-phase HPLC．

Table３ ACE inhibitory activities of 7 fractions after reverse-phase HPLC and 1

fraction after size-exclusion HPLC．
Fraction＊

ACE Inhibitory activity（％）

IC50（μg/ml）

147.7（1.7）＊＊

125（4.4）

2

ND＊＊＊

―

3

5.9（5.0）927（710）4

6.0（5.8）1005（697）

5

ND

―

6

ND

―

7

ND

―

8

31.4（1.2）

3.15（0.12）＊：Fraction numbers correspond to numbers in Figures1（1～7）and 2（8）＊＊：Figures in parenthesis are standard deviation（n＝3）＊＊＊：Not Determined (less than5％ACE inhibitory activity）

HPLCに供し，５分毎に分画した（Fig１）。得られた画分の凍結乾燥粉末を水に溶解させ，ACE
阻害活性を測定した（Table３）。画分１で高いACE阻害活性が認められたため，この画分を更に同条件の逆相HPLCに供試し，３つの画分を得た。得られた画分のうち，高いACE阻害活性を示したものをサイズ排除カラムに供した（Fig２）。

Fig. ２ A chromatogram of the ACE inhibitory

fraction obtained with size-exclusion HPLC．

この時のACE阻害活性は31％であり，IC50 は3.15μg/mlであった。また，ACE阻害ペプチドの分
子量はサイズ排除HPLCの結果から，300～1,000と推測された。

© The Ito Foundation

発酵食肉製品由来の機能性ペプチドに関する研究

ACEは基質特異性の低い酵素であるため，試料中のペプチドと反応する可能性がある。試料中のペプチドとACEが反応した場合，酵素活性測
定のための基質（馬尿酸ヒスチジルロイシン）との反応率が低くなるため，酵素活性阻害率が見か
け上高くなる。そこで，ACEと試料を反応させた後に基質を添加することで，見かけ上の阻害活性を除く方法（プレインキュベーション法）が考案され用いられている。本実験ではACEと試料を10分間反応させた後に基質を添加しており，本実験で得られた値は見かけ上の阻害活性ではないと考えられる。そのため，最終画分に含まれるペプチドはACE阻害活性を有する可能性が高い。
今後はこのペプチドのアミノ酸配列を解析したの
ち，合成ペプチドを用いてACE阻害活性の中心となる配列を解析する予定である。
４．要

約

本研究では発酵食肉製品の機能性について検討した。特に機能性ペプチドに着目し，ACE阻害
ペプチドの探索を目的とした。発酵食肉製品の調製には，既に食肉中での生育性が良好であることが明らかとなっているフナズシ由来の乳酸桿菌３株を用いた。これらの菌株を用いてそれぞれ発酵
食肉を調製し，抽出液のACE阻害活性を測定した結果，Lb. plantarum JAB2001を用いたもので最も低いIC50値を示した。そこで，この抽出液を逆相HPLCに供し，分画した。各画分について
ACE阻害活性を測定し，高い阻害活性を示した画分を再度逆相HPLCに供したのち，サイズ排除
HPLCに供した。最終的に得られた画分が示す
IC50 値は3.15μg/mlであった。今後は機能性発酵

5

文 献
１）
 森田英利：発酵食肉製品における細菌の有用性，
食肉の科学，38，189～203，1997．
２）
 Sameshima T., Magome C., Takeshita K., Arihara
K., Itoh M. and Kondo Y.: Effect of intestinal
Lactobacillus starter cultures on the behavior of
Staphylococcus aureus in fermented sausage. Int. J.
Food Microbiol.，41，１～７，1998．
３）
 Erkkilä S., Suihko M. L., Eerola S. Petäjä, E. andMattila-Sandholm T.: Dry sausage fermented by
Lactobacillus rhamnosus strains. Int. J. Food
Microbiol.，64，205～210，2001．
４）
 Pidcock K., Heard G. M. and Henriksson A.:
Application of nontraditional meat starter culturesin production of Hungarian salami. Int. J. Food
Microbiol.，76，75～81，2002．
５）
 藤井建夫，西忠嗣，奥積昌世：ふなずしの化学成分と微生物相，山脇学園短期大学紀要，46，90～
103，2008．
６）
 Kubo K.M., Ogawa Y. and Horikoshi M.: The
effects of free amino acids, nucleic compounds, andvolatile constituents of funazushi（fermented sushi
of crucian carp（Cyprinus auratus））on preference.
J. Sci. Food Agric.，88，1259～1265，2008．
７）
 An C., Takahashi H., Kimura B. and Kuda T.:
Comparison of PCR-DGGE and PCR-SSCP analysis
for bacterial flora of Japanese traditional fermented
fish products, aji-narezushi and iwashi-nukazuke. J.
Sci. Food Agric.，90，1796～1801，2010．
８） Tsuda H., Kubota K., Matsumoto T. and Ishimi Y.:
Isolation and identification of lactic acid bacteria in
traditional fermented sushi, Funazushi, from Japan.
Food Sci. Technol. Res.，18，77～82，2012．
９） Tsuda H., Matsumoto T. and Ishimi Y.: Selectionof lactic acid bacteria as starter cultures forfermented meat products. Food Sci. Technol.
Res.，18，713～721，2012．
10）
 中江利孝，片岡啓，宮本拓：発酵ひき肉製品の製造と生化学的性状に関する研究，食肉に関する助成
研究調査成果報告書，５，298～304，1986．
11）
 Cushman D. W. and Cheung H. S.:
Spectrophotometric assay and properties of theangiotensin-converting enzyme of rabbit lung.
Biochem. Pharmacol.，20，1637～1648，1971．
12） Bradford M. M.: A rapid and sensitive method
for the quantification of microgram quantities ofprotein utilizing the principle of protein-dye
binding. Anal. Biochem.，72，248～254，1976．

食肉製品の開発に資するべく，この画分に含まれるペプチドのアミノ酸配列を解析する予定である。

© The Ito Foundation

6

抗肥満或いは美容効果を有する食品素材としての豚血液の有効利用法の開発
Development of the method for efficient utilization of porcine blood as anantiobesity or a cosmetic food ingredient

上 曽 山

博

（神戸大学大学院農学研究科）

Hiroshi Kamisoyama（Graduate School of Agricultural Science, Kobe University）

It is well known that edible meat products and by-products are notable sources of
essential nutrients such as protein, minerals, and vitamins. However, there is little attention to
the biological functions of these products. In Japan, blood is not usually used as food materials,
and therefore, has been wasted as a by-product. In the present study, we have investigatedabout the development of the method for efficient utilization of porcine blood as an antiobesity
or a cosmetic food ingredient. First, we investigated the effects of water soluble heme iron on
diet-induced obesity in high-fat diet-induced obese mice. Dietary heme iron significantly
decreased plasma triglyceride concentration in high-fat diet-induced obese mice. The weight of
epididymal adipose tissue was decreased by dietary heme iron. There is no significant
difference in food intake, body weight, and liver weight. Next, we investigated the effects ofwater soluble heme iron on food intake in normal mice. Intraperitoneal injection of heme iron
did not influenced food intake in mice. Finaly, we investigated the effects of water soluble heme
iron on melanin production in melanoma cells. Addition of heme iron to the culture medium of
melanoma cells did not influenced melanin content. These results suggest that the naturalingredient water soluble heme iron could be a promising candidate for the food ingredient toprevent or ameliorate obesity and hyperlipidemia．

１．目

い。また2011年のWHOの発表によれば，我が国的における60歳以上の高齢者の割合は人口の30％

高齢化社会を迎えつつある我が国においては，（世界最高）を占め，健康な高齢者も増加しつつ極く近い将来，介護医療に要する費用の急激な増ある。それ故，今後は，介護医療に繋がるメタボ

加は避け得ないと言われているが，その介護医療

リックシンドローム予防のための「抗肥満」に加が必要となる疾患の主因とされている動脈硬化をえ，健康な高齢者のQOL（生活の質）を高める

引き起こすメタボリックシンドロームの原因となための「抗老化（例えば，美容）」が，新たな課る肥満の効果的な予防法は未だ見出されていな題になると判断される。

© The Ito Foundation

抗肥満或いは美容効果を有する食品素材としての豚血液の有効利用法の開発

7

ホスファチジルエタノールアミンやスフィンゴ

かの効果を有することが明らかになれば，血液のミエリン等のリン脂質は，生体膜の主要な構成成

新規利用法の開発とそれに基づく環境への負荷の分として知られるが，最近，これらのリン脂質が，削減が可能になると判断された。

種々の生体調節効果を有することが明らかにされ本研究では，畜産副生物である血液の食品としつつある。例えば，脳機能に及ぼす影響として，ての新規利用法開発のための一環として，豚赤血

ホスファチジルエタノールアミンの腹腔内投与が球由来食品素材である水溶性ヘム鉄の「抗肥満」

12時間以上という長時間に渡ってマウスの食欲を効果および「美容」効果について調べた。

抑制すること ，および，スフィンゴミエリン強１）化乳の投与が新生児の精神運動発達を促進すること２）等が，脂質代謝調節機能に及ぼす影響として，スフィンゴミエリンの給与が脂肪肝と高コレ

２．方

法

2 . 1 水溶性ヘム鉄がマウスの脂質代謝に及ぼす影響

ステロール血症を改善すること 等が，表皮機能

水溶性ヘム鉄（ILS株式会社）を０，１或いはに及ぼす影響として，スフィンゴミエリンの給与３％含む高脂肪食飼料（Table１）を５週齢のICR

が表皮の機能を改善すること

等が，それぞれ報マウス（日本エスエルシー株式会社）に３週間給告されている。それ故，これらのリン脂質の生体与した。試験飼料給与期間は，摂食量を毎日測定

調節効果をヒトに活用することができれば，上述

し，体重を毎週測定した。24時間絶食後，ネンブの，高齢化社会における２つの課題，即ち，食欲タール麻酔下で腹部大静脈より採血し，血漿を分抑制と脂質代謝改善による「抗肥満」と，表皮機離後，トリグリセリド（TG）および遊離脂肪酸能改善による「美容」の両者に寄与できると判断（NEFA）の 血 中 濃 度 を 測 定 し た 。TG お よ びされた。

NEFAの測定には市販のキット（トリグリセリド

３）４）

欧米では，家畜の畜産副生物を食品として活用

Ｅ-テストワコーおよびNEFA C-テストワコー，する文化が根付いている。例えば，血液はブラッ

和光純薬工業株式会社）を用いた。また，肝臓重ドソーセージとして食される。我が国において量および腹部脂肪（精巣上体周囲脂肪および腎周も，畜産副生物のうち，消化管や肝臓等の可食臓

囲 脂 肪） 重 量 を 測 定 し た 。 統 計 解 析 は

器は食用として，その他の非可食臓器類について

Bonferroni/Dunn法により行なった。

は飼料・肥料用として，それぞれ有効に利用されているが，保存や流通に費用が掛かる血液につい2 . 2 水溶性ヘム鉄がマウスの食欲に及ぼす影響ては，我が国においては食文化がないこともあ

水溶性ヘム鉄を，ICRマウスに腹腔内投与（０，り，多額の費用を掛けて廃棄（或いは，環境へ流

10或いは100 mg/kgBW）し，投与12時間後まで出）されている。それ故，血液の有効利用法の開の摂食量を経時的に測定することにより，食欲抑発が極めて重要な課題となっている。ここで，豚制効果が認められる投与量ならびにその効果が最

赤血球は，上述の生体調節効果を有するリン脂質も顕著に表れる投与後経過時間を調べた。統計解（スフィンゴミエリンおよびフォスファチジルエ

析はBonferroni/Dunn法により行なった。

タノールアミン）を豊富に含むことが知られている５）。それ故，豚赤血球由来食品素材が生体調節効果，即ち，「抗肥満」および「美容」のいずれ

2 . 3 水溶性ヘム鉄がメラニン生成に及ぼす影響
マウスＢ16メラノーマ細胞をシャーレに播種© The Ito Foundation

8

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table１ Composition of experimental diets（g/100g diet）
0

1

3

Casein21

20

18

L-Cystein

0.39

0.39

0.39

Corn starch

20.94

20.94

20.94

Sucrose

8.9

8.9

8.9

Soybean oil

2

2

2

Beef tallow

32.9

32.9

32.9

Cellulose

6.5

6.5

6.5

Mineral mixture１）

1.3

1.3

1.3

Vitamine mixture２）

1.7

1.7

1.7

CaHPO４・２H２O

0.71

0.71

0.71

CaCO３

2.1

2.1

2.1

Potasium citrate

1.3

1.3

1.3

Choline-tartrate

0.26

0.26

0.26

Heme iron

013１）AIN-93G Mineral mixture（Japan SLC, INC., Shizuoka, Japan）
２）AIN-93G Vitamin mixture（Japan SLC, INC., Shizuoka, Japan）

し，10％牛胎児血清を含むD-MEM培地（対照培することが示唆された。これまで，種々のタンパ地）で24時間培養後，対照培地，１mg/ml水溶ク質加水分解物による体脂肪蓄積抑制が報告され性ヘム鉄を含む対照培地或いは0.1 mg/mlビタミているが，ヘム鉄に関する報告はない。水溶性ヘンＣを含む対照培地に交換し，６日間培養後，細ム鉄は，豚血球分解産物の水溶性画分であること

胞を回収した。得られた細胞を２N NaOHを用いから，その主成分はヘモグロビンに由来するペプて37℃で１時間融解し，450nmの吸光度を測定すチドであると推察される。Kagawaらは，ヘモグることによってメラニンを測定した。統計解析は

ロビンの酸性プロテアーゼ分解物が，血中TG濃Bonferroni/Dunn法により行なった。

度の上昇を抑制することを報告しており，その活性本体がテトラペプチド（Val-Val-Tyr-Pro）で

３．結果と考察あることを示唆している７，８）。しかしながら，本3 . 1 水溶性ヘム鉄がマウスの脂質代謝に及ぼ実験において用いた水溶性ヘム鉄は，アルカリ性
プロテアーゼを用いて分解されたものであり，ヘす影響
ヘム鉄の給与は，マウスの精巣上体周囲脂肪組

ム 鉄 を 高 濃 度 に 含 む こ と か ら ，そ の 機 構 は

織重量を減少させたが，体重および肝臓重量にはKagawaらの報告とは異なる可能性が高いと判断

ヘム鉄給与の影響は見られなかった（Fig.１）。

される。今後は，ヘム鉄給与による体脂肪蓄積抑また，３％ヘム鉄給与群において，血中TG濃度制機構の解明と，鉄ポルフィリン錯体およびペプの有意な減少が認められた（Fig.２）。これらのチドの関与について明らかにする必要があると考結果から，水溶性ヘム鉄の給与は，体重や飼料摂えられた。

取量に影響を及ぼすことなく，体脂肪蓄積を抑制© The Ito Foundation

40
30
20
10

Liver weight (g/100g BW）

０

０
１
３
Heme iron level（％）

５
４
３
２
１
０

０
１
３
Heme iron level（％）

Perirenal adipose tissue weight（g/100g BW）

Body weight (g）50

Epididymal adipose tissue weight（g/100g BW）

抗肥満或いは美容効果を有する食品素材としての豚血液の有効利用法の開発

５４

Ｐ＝0.099
Ｐ＝0.079

３
２
１
０

０
１
３
Heme iron level（％）

1.5
１
0.5
０

０
１
３
Heme iron level（％）

Fig. 1 Effects of heme iron on the weights of body, liver, and adipose tissues in highfat diet-induced obese mice.

Data represent the mean±SEM for six mice in each group．

80
Triglyceride (mg/dl）



70
60
50

Ｐ＝0.038

40
30
20
10
０

０

１
３
Heme iron level（％）

Fig. ２ Effect of heme iron on plasma triglyceride concentration in high-fat diet-induced obese mice.
Data represent the mean±SEM for six mice in each group．

© The Ito Foundation

9

10

Cummulative feed intake (g）平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

６０mg/kg５

10 mg/kg
100 mg/kg

４
３
２
１
０

３

６
９
Time after injection (h）12Fig. ３ Effect of intraperitoneal administration of heme iron on food intake in mice

Data represent the mean±SEM for six mice in each group．

Melanin concentration（μg/dl）５４

Ｐ＝0.033

３
２
１
０
Control

V.C

Heme ironFig. ４ Effects of heme iron and vitamin C（V.C）on melanin concentration in melanoma cells
Data represent the mean±SEM for three wells in each group．

3 . 2 水溶性ヘム鉄がマウスの食欲に及ぼす

タミンＣはメラノーマ細胞のメラニン含量を有意に減少させた（Fig.４）。これらの結果から，ヘ影響
ヘム鉄の腹腔内投与は，いずれの投与後経過時

ム鉄はメラノーマ細胞のメラニン生成に影響しな間においても，マウスの摂食量に影響を及ぼさな

いか，もし効果があったとしても，その効果はビかった（Fig.３）。これらの結果から，少なくとタミンＣのそれに比べ極めて小さいことが示唆さも本実験条件下においては，ヘム鉄はマウスの摂れた。

食に影響しないことが示唆された。
3 . 3 水溶性ヘム鉄がメラニン生成に及ぼす

４．要

約

本研究では，畜産副生物の利用法開発のための影響
水溶性ヘム鉄の培地への添加は，メラノーマ細一環として，ヘム鉄の抗肥満或いは美容効果につ胞のメラニン含量に影響を及ぼさなかったが，ビいて調べた。まず，ヘム鉄がマウスの脂質代謝に© The Ito Foundation

抗肥満或いは美容効果を有する食品素材としての豚血液の有効利用法の開発

及ぼす影響について調べた結果，ヘム鉄の給与は，マウスの精巣上体周囲脂肪組織重量を減少させること，および，血中TG濃度を有意に減少させることが明らかになった。これらの結果から，
水溶性ヘム鉄の給与は，体脂肪蓄積を抑制することが示唆された。次に，水溶性ヘム鉄がマウスの食欲に及ぼす影響について調べた結果，ヘム鉄の腹腔内投与は，マウスの摂食量に影響を及ぼさないことが明らかになった。最後に，水溶性ヘム鉄がメラニン生成に及ぼす影響について調べた結果，水溶性ヘム鉄の培地への添加は，メラノーマ
細胞のメラニン含量に影響を及ぼさないことが明らかになった。これらの結果から，ヘム鉄は，抗肥満および高脂血症を予防或いは改善する食品素材として利用できる可能性があると判断された。
文 献１） Gillum MP, Zhang D, Zhang XM, Erion DM,
Jamison RA, Choi C, Dong J, Shanabrough M,
Duenas HR, Frederick DW, Hsiao JJ, Horvath TL,
Lo CM, Tso P, Cline GW, Shulman GI:
N-acylphosphatidylethanolamine, a gut-derived
circulating factor induced by fat ingestion, inhibits

11

food intake. Cell，135，813～824，2008．
２）
 清水俊明，田中恭子，宗像俊，菊池透：成長・発達と脂質．J Lipid Nutr，20，23～34，2011．
３）
 Yunoki K, Renaguli M, Kinoshita M, Matsuyama
H, Mawatari S, Fujino T, Kodama Y, Sugiyama M,
Ohnishi M: Dietary sphingolipids ameliorate
disorders of lipid metabolism in Zucker fatty rats. J
Agric Food Chem，58，7030～7035，2010．
４）
 Haruta-Ono Y, Ueno H, Ueda N, Kato K,
Yoshioka T: Investigation into the dosage of
dietary sphingomyelin concentrate in relation to
the improvement of epidermal function in hairlessmice. Anim Sci J，83，178～183，2012．
５）
 Hanahan DJ, Ekholm JE, Benson B:
Characterization of the phospholipids and thenormal and hydroxy acid containing
glycosphingolipids（globosides）of pig erythrocytes.
Biochimi Biophys Acta，231，343～359，1971．
６）
 Lowry OH, Rosebrough NJ, Farr AL, Randall RJ:
Protein measurement with the folin phenol reagent.
J Biol Chem，193，265～275，1951．
７）
 Kagawa K, Matsutaka H, Fukuhama C,
Watanabe Y, Fujino H: Globin digest, acidic
protease hydrolysate, inhibits dietary
hypertriglyceridemia and Val-Val-Tyr-Pro, one ofits constituents, possesses most superior effect. Life
Sci，58，1745～1755，1996．
８）
 Kagawa K, Matsutaka H, Fukuhama C, Fujino H,
Okuda H: Suppressive effect of globin digest on
postprandial hyperlipidemia in male volunteers. J
Nutr，128，56～60，1998．

© The Ito Foundation

12

発育期サッカー選手の栄養摂取状況と畜産物由来
ヘム鉄摂取の必要性に関する研究
Research for a growth phase soccer player, the nutrition intake andlivestock product origin heme iron ingestion necessity

坂

元

美

子

（神戸女子大学）

Yoshiko Sakamoto（Kobe Women's University）

72 high school male soccer players were administered between 3.5 mg, and 7 mg of heme
iron supplements over a period of one month. 51 of the 72 subjects showed a decrease in the
count of hemoglobin in their blood samples. 56 of the 72 subjects were not anemic, while 16
subjects were anemic. The 56 non-anemic subjects showed no sign of increase in hemoglobincount in their blood samples after administering the heme iron supplement during the periodof study．
In observing the nutritional intake of the soccer players versus the energy output fromphysical activity, 52 of the 72 subjects showed a decrease in hemoglobin count from lack ofvital nutrients such as protein, iron, zinc, copper, vitamin B6, and vitamin C among othernutrients taken from the diet. Therefore, we observed that the heme iron supplement does noteffectively cover the deficiency of heme iron in the blood. The healthy production ofhemoglobin in the blood should basically come from a balance of food intake and physicalactivity in healthy young athletes．
However, during this one month study trial, we observed one case where the anemic
subject displayed a hemoglobin count of 9.5 g/dl was able to reach normal levels i.e. above 14
g/dl after one month's administering of the heme iron supplement．
Therefore, in order to establish the effects and affects of heme iron supplements in
extreme cases where subjects suffer from acute anemia further study is necessary．

１．目

うことは重要である。特に発育期におけるスポー

的ツ選手は，身体発育に必要な食事量に加え，ト

健康を維持し，体力を向上させるためには，運レーニング等による身体活動量の増加に見合っ動と栄養とメンタルヘルスが必須項目であり，心た，より多くの食事量を必要とするが，選手自身

身ともに成長期である高校生にとって，健全な精の，必要なエネルギー摂取量や栄養素の充足に対神と肉体を育てるための手段としてスポーツを行する認識は非常に薄く，日本人の食事摂取基準１）© The Ito Foundation

発育期サッカー選手の栄養摂取状況と畜産物由来ヘム鉄摂取の必要性に関する研究

13にも，ビタミン，ミネラル等の栄養素のスポーツ

されているか，栄養調査を行い，貧血予防との関選手への適切な摂取量は示されていない。そのた連を検討することおよび，発育期スポーツ選手のめ，多くの選手は，必要なエネルギー摂取量や栄畜産物由来ヘム鉄摂取の必要性を検討することを養素の充足に対する認識が乏しく，適切な栄養摂目的とする。

取が困難な状況にある。
適切な食事量と栄養摂取ができていない場合，

２．方

法

健全な精神と肉体を育てることは不可能になるば

調査対象は，京都府の高校サッカー部に所属す

かりではなく，成長障害，疲労骨折，鉄欠乏性貧る男子部員86名中，同意を得られ全ての測定が可

血，摂食障害など様々な障害の要因になる 。特能であった72名。

２）に，激しい運動が原因でおこる貧血はスポーツ貧2.1

栄養摂取状況調査

血と呼ばれている３）。貧血とは単位容積血液中の対象者の保護者に，連続した３日間の食事内容

赤血球数またはヘモグロビン濃度が減少した状態を評量法で測定してもらい，自記式記入法で調査をいい，貧血症状としては，易疲労性や倦怠感，用紙に記入してもらった。エネルギー・栄養素摂食欲不振，便秘，下痢，無月経，体動時の動悸，取量は栄養計算ソフトエクセル栄養君Ver.５（建皮膚粘膜の蒼白，頭痛，めまい，耳鳴りなどがあ帛社）を用いて算出した。

げられる 。運動時における鉄の役割は，ヘモグ

2.2

ロビンによる酸素運搬だけではなく，筋肉中のミ非侵襲式血中ヘモグロビン量測定装置

２）

スポーツ貧血調査
アスト

オグロビンによる細胞内への酸素の取り込みや，

リムSU（シスメックス社製）を用いて血中ヘモ電子伝達系におけるシトクロムなどの鉄含有酵

グロビン値を測定した。

素，活性酸素分解酵素など，好気的条件で行われ

2.3

るATP産生に重要な働きを持ち，スポーツ選手

心拍数測定計の貧血は貧血症状と同時に競技能力の低下をもたエネルギー消費量調査
POLAR RS400（POLAR社製）

を用いてエネルギー消費量を測定した。

らす２）。スポーツ貧血が起こる原因として，鉄や

2.4

身体計測

たんぱく質等の栄養摂取不足，ランニングやジャ

身長はSECA213（SECA社製）を用いて，体ンプ時の着地などへの衝撃による溶血，激しい運

重，体脂肪率はデュアル周波数体組成計DC-320

動時の血流亢進による赤血球の破壊による赤血球（株式会社

タニタ社製）を用いて測定した。

膜構造の可塑性の低下，発汗や尿便などによる損対象者とその保護者に研究の目的と内容を説明

失が報告されている 。通常は貧血の指標が正常し，対象者が未成年であったため対象者の保護者

値であっても，激しい運動などで急激に赤血球やに同意書による同意を得た上で，食事調査を行

ヘモグロビンが減少し，貧血の症状を呈すること

い，食事調査と同日の３日間，対象者に心拍数計もあり，適切な栄養素の摂取と基礎体力に見合っを装着してもらった。対象選手の身体計測，ヘモ

たトレーニングメニューの作成が必要と考えられグロビン値測定を行い，鉄としての摂取量７mgる。

または3.5mgを畜産物由来ヘム鉄から１カ月間摂４）

そこで，本研究は，持久的能力が必要なスポーツであるサッカー選手の血中ヘモグロビン値を測取後，再度血中ヘモグロビン測定を行った。統計
解析はSPSS Statistics Ver.19を使用した。

定し，消費エネルギーに見合った栄養素摂取がな© The Ito Foundation

14

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

table.１ The physical situation and energy consumed energy intake,nutritional intake of the subjects

Aaverage（n＝72）SD（±）

HeightWeight

Bbody fat

cm

kg

％

171.7

61.0

13.4

5.6

7.2

4.4

EnergyintakeProtein

Fat

kcal

ｇ

HGB
beforeBMIHGB After

Energyconsumed

Energyintake

g/dl

g/dl

kcal

kcal

20.7

14.6

14.2

3144

2930

2.0

1.2

1.1

354

640

Carbohydrate Potassium

CalciumｇｇmgMagnesium Phosphorus

Iron

Zinc

Copper

mg

mg

mg

mg

mg

mg

Manganesemg

Aaverage（n＝72）

2930

111.4

97.3

386.4

3196

614

315

1530

10.4

14.5

1.59

4.30

SD（±）

640

27.7

32.3

90.2

1064

297

96

412

3.6

4.3

.42

2.99

VitaminA VitaminD

VitaminE

VitaminB12 Folic acid Pantothenic
acid

VitaminC

μgRE

VitaminK

VitaminB1 VitaminB2

NiacinVitaminB6

μｇ

mg

μｇ

mg

mg

mgNE

mg

μｇ

μｇ

mg

mg

Aaverage（n＝72）

742

9.7

10.0

283

1.52

1.73

25.6

1.84

9.3

389

9.45

120

SD（±）

711

7.7

4.8

313

.53

.62

8.0

.65

5.2

200

2.50

67

たんぱく質，炭水化物，マンガン，ビタミンＡで

３．結果と考察
3.1あった。消費エネルギー量は3144kcalであり，基身体状況と栄養摂取状況

準値とほぼ同じであったのに対し，摂取エネル

対象選手の身体状況とエネルギー消費量，エネ

ギーは2930kcalと，消費量を満たしてはいなかっルギー・栄養素摂取量をTable１に示す。身長はた。摂取エネルギー充足者は27名，不足者は45名

171.7cm（±5.6），体重は61.0kg（±7.2），体脂肪と消費量に見合ったエネルギー量が摂取できてい率は13.4％（±4.4）であった。血中ヘモグロビンない選手が圧倒的に多かった。

値が，貧血と診断される指標である14g/dl未満の3.2

選手は72名中16名であった。畜産物由来ヘム鉄摂

ヘモグロビン値が増加し，畜産物由来ヘム鉄の取前後の血中ヘモグロビン値の変化について，畜摂取量が７mgの選手を１群，同じくヘモグロビ

産物由来ヘム鉄摂取前の血中ヘモグロビン値の平ン 値 が 増 加 し ，畜 産 物 由 来 ヘ ム 鉄 の 摂 取 量 が均は14.6g/dl（±1.2），摂取後の血中ヘモグロビ

3.5mgの選手を２群，ヘモグロビン値が低下し，ン値の平均は14.2g/dl（±1.1）と，わずかではあ

畜産物由来ヘム鉄の摂取量が７mgの選手を３群，るが低下した。エネルギー栄養素摂取量につい同じくヘモグロビン値が低下し，畜産物由来のヘて，それぞれの基準値として，エネルギーは日本

ム鉄の摂取量が3.5mgの選手を４群としてそれぞ

人の食事摂取基準（2010年版）の対象者と同年代れの身体状況をTable２に示す。１群は８名，２の男性，身体活動レベル３とし，たんぱく質，脂群は13名，３群は24名，４群は27名であった。そ質，炭水化物は基準エネルギー値からＰ：Ｆ：Ｃ

れぞれの群別に一元配置分散分析（Tukey）を＝15：25：60のエネルギー比率で算出した。その行った結果，有意な差は見られなかったが，体脂他の栄養素は，日本人の食事摂取基準（2010年

肪率は１，２群で多かった。食事からの鉄の摂取

版）において推奨量が設定されているものは推奨

量は３群のみがチーム全体の平均値を下回り，日量を，設定されていないもの（カリウム，リン，

本人の食事摂取基準値を満たしていなかった。

畜産物由来ヘム鉄摂後の変化

マンガン，ビタミンＤ，ビタミンＥ，ビタミンＫ，

3.3

パントテン酸）は目安の量とした。結果として基エネルギー摂取量がエネルギー消費量を上回っ

準値が満たされていない栄養素は，エネルギー，ていて（以下エネルギー充足），畜産物由来ヘム© The Ito Foundation

エネルギー充足との関連

15

発育期サッカー選手の栄養摂取状況と畜産物由来ヘム鉄摂取の必要性に関する研究
table.２ The physical situation and energy consumed energy intake,nutritional intake of the each group
HeightWeight

Bbody
fat

BMI

HGB
beforeHGB After

Energyconsumed

Energyintake
kcal

cm

kg

％

g/dl

g/dl

kcal

Aaverage
（n＝８）

172.8

63.8

14.8

21.4

13.9

14.3

3319

SD（±）

5.1

9.2

4.3

2.9

1.1

1.0

389

654

Aaveragegroup2 （n＝13）

172.7

63.1

14.6

21.1

13.9

14.7

3198

3240

group1

2907

SD（±）

7.1

6.2

2.9

1.4

1.7

.9

342

697

Aaveragegroup3 （n＝24）

170.8

59.8

12.9

20.5

14.9

14.1

3013

2636

SD（±）

5.1

5.2

3.2

1.6

1.0

1.3

277

536

Aaveragegroup4 （n＝27）

171.6

60.2

12.9

20.4

14.9

13.9

3183

3049

2.3

.8

1.0

389

618

SD（±）

5.6

8.4

5.8

EnergyintakeProtein

Fat

Carbohydrate Potassium

Calcium Magnesium Phosphorus

Iron

Zinc

CopperManganese

mg

mg

mg

mg

kcal

ｇ

ｇ

ｇ

mg

mg

Aaveragegroup1 （n＝８）

2907

111.2

109.8

350.5

3021

566

mg
305

mg
1531

10.5

14.8

1.50

3.71

SD（±）

654

22.7

45.4

82.8

799

267

91

410

2.6

3.9

.316

1.377

Aaveragegroup2 （n＝13）

3240

114.7

110.2

435.2

3423

774

348

1674

10.9

14.7

1.69

5.04

SD（±）

697

29.5

31.0

110.8

1324

443

131

523

3.6

3.8

.486

3.122

Aaveragegroup3 （n＝24）

2636

104.3

85.2

346.3

2683

545

273

1401

9.0

12.7

1.47

3.49
.936

SD（±）

536

26.7

24.4

72.2

810

226

71

351

2.1

3.7

.434

Aaveragegroup4 （n＝27）

3049

116.1

98.2

409.1

3594

612

339

1576

11.5

15.9

1.67

4.85

SD（±）

618

29.0

32.4

80.5

1043

260

89

395

4.5

4.7

.378

4.169

NiacinVitaminB6

mgNE

mg

VitaminA VitaminD
μgRE

μｇ

VitaminE

VitaminKmgμｇ

VitaminB1 VitaminB2
mg

mg

Aaveragegroup1 （n＝８）

653

11.9

9.8

264

1.39

1.71

27.8

SD（±）

212

10.0

3.1

103

.361

.494

8.5

Aaveragegroup2 （n＝13）

802

11.5

10.4

258

1.69

1.80

24.2

VitaminB12 Folic acid Pantothenic
VitaminC
acid
μｇ

μｇ

mg

mg

1.91

12.9

356

9.21

.654

7.6

97

2.360

56

1.80

8.3

390

10.14

125

111

SD（±）

683

9.8

3.3

168

.657

.757

8.5

.670

5.1

194

3.427

64

Aaveragegroup3 （n＝24）

665

8.7

8.5

223

1.39

1.56

25.8

1.56

9.8

325

8.74

83

SD（±）

688

4.6

2.7

99

.507

.446

9.5

.585

5.1

114

2.375

46

Aaveragegroup4 （n＝27）

808

9.2

11.2

353

1.61

1.86

25.4

2.08

8.3

455

9.83

151

SD（±）

849

8.2

6.7

483

.522

.697

6.3

.626

4.2

263

2.067

73

鉄の摂取量が７mgの選手を１群，エネルギー充

間で身体状況に有意な差は無かったが，体脂肪率

足し，畜産物由来ヘム鉄の摂取量が3.5mgの選手

で２群と３群で低い傾向にあった。栄養摂取状況

を２群，エネルギー消費量がエネルギー摂取量をではエネルギー摂取量，たんぱく質，脂質，炭水上回っていて（以下エネルギー不足），畜産物由化物，ナトリウム，カリウム，カルシウム，マグ

来ヘム鉄の摂取量が７mgの選手を３群，エネル

ネシウム，リン，鉄，亜鉛，銅，ビタミンＢ２，

ギー不足し，畜産物由来ヘム鉄の摂取量が3.5mg

ナイアシン，ビタミンＢ６，パントテン酸，ビタの選手を４群として，それぞれの群の身体状況とミンＣについて有意な差が見られた。特にヘモグエネルギー消費量，エネルギー・栄養素摂取量をロビンの生成に影響が強い栄養素であるエネル

Table３に示す。１群が９名，２群が17名，３群

ギー摂取量，たんぱく質，炭水化物，リン，鉄，が23名，４群が23名であった。それぞれの群別に

亜鉛，銅，ビタミンＢ６，ビタミンＣについて各

一元配置分散分析（Tukey）を行った結果，各群群と比較した有意確率をTable４に示す。さらに，© The Ito Foundation

16

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

table.３ The physical situation and energy consumed energy intake,nutritional intake of the each group
HeightWeight

Bbody fat

BMI

HGB
beforeHGB After

Energyconsumed

Energyintake
kcal

cm

kg

％

g/dl

g/dl

kcal

Aaverage
（n＝９）

169.4

59.9

14.6

20.9

14.6

14.0

2840

SD（±）

5.0

4.4

3.1

1.6

1.0

1.1

384

363

Aaveragegroup2 （n＝17）

172.8

61.6

13.1

20.6

14.4

14.1

3046

3614

group1

3258

SD（±）

5.0

6.4

2.4

1.5

1.6

1.0

414

544

Aaveragegroup3 （n＝23）

172.1

61.2

12.9

20.6

14.7

14.2

3187

2487

SD（±）

5.0

7.2

3.7

2.1

1.1

1.3

255

483

Aaveragegroup4 （n＝23）

171.3

60.8

13.6

20.7

14.7

14.2

3293

2739

2.4

.9

300

418

SD（±）

6.8

8.8

6.4

EnergyintakeProtein

Fat

Carbohydrate Potassium

1.1
Calcium
mg

Magnesium Phosphorus
mg

mg

Iron

Zinc

CopperManganese

mg

mg

mg

mg

kcal

ｇ

ｇ

ｇ

mg

Aaveragegroup1 （n＝９）

3258

133.5

127.1

375.6

3450

740

351

1810

11.6

16.6

4.22

1.67

SD（±）

363

6.6

29.4

70.1

496

290

67

279

1.7

1.9

1.30

.206

Aaveragegroup2 （n＝17）

3614

134.3

128.2

464.5

4013

842

393

1873

13.5

18.4

5.18

1.91

SD（±）

544

29.3

30.6

74.6

1198

418

107

476

5.0

4.5

2.55

.404

Aaveragegroup3 （n＝23）

2487

95.2

77.3

336.3

2501

476

254

1286

8.5

11.9

3.28

1.41
.439

SD（±）

483

21.8

20.0

73.4

752

159

62

279

1.9

3.6

.81

Aaveragegroup4 （n＝23）

2739

101.9

82.8

382.9

3187

534

305

1412

9.7

13.4

4.71

1.50

SD（±）

418

19.5

15.0

87.3

952

169

83

279

2.6

2.8

4.59

.325

NiacinVitaminB6

mgNE

mg

VitaminA VitaminD VitaminE

VitaminK

VitaminB1 VitaminB2

μgRE

μｇ

mg

μｇ

mg

mg

Aaveragegroup1 （n＝９）

640

15.2

11.2

268

1.68

1.99

2.1

SD（±）

213

7.8

2.2

92

.258

.331

.5

Aaveragegroup2 （n＝17）

762

10.7

13.0

438

1.78

2.26

2.3

VitaminB12 Folic acid Pantothenic
VitaminC
acid
μｇ

μｇ

mg

mg

32.35

11.8

385

10.78

8.22

6.0

91

1.623

57

29.48

9.9

477

11.34

164

114

SD（±）

634

7.7

8.2

604

.610

.867

.7

6.72

4.4

285

2.680

83

Aaveragegroup3 （n＝23）

671

7.2

7.9

220

1.27

1.44

1.5

23.96

10.1

312

8.11

81

SD（±）

702

3.9

2.4

102

.486

.404

.6

8.56

5.8

111

2.162

43

Aaveragegroup4 （n＝23）

839

9.4

9.4

237

1.53

1.53

1.7

21.71

7.1

402

8.89

128

SD（±）

901

9.5

2.3

107

.511

.327

.5

5.27

4.2

206

1.899

56

１群の血中ヘモグロビン値増加者（以下増加者）

かった。

をⅠ１群，血中ヘモグロビン値低下者（以下低下3.4者）をⅠ２群，２群の増加者をⅡ３群，２群の低今回の研究では，全ての選手に畜産物由来のヘ下者をⅡ４群，３群の増加者をⅢ５群，３群の低ム鉄を１カ月間摂取してもらったが，72名中51名

下者をⅢ６群，４群の増加者をⅣ７群，４群の低の選手で血中ヘモグロビン値が低下した。血中ヘ下者をⅣ８群として，それぞれの群の身体状況とモグロビン値が貧血の診断の指標となる14g/dl以

エネルギー消費量，エネルギー・栄養素摂取量を上の選手が56名おり，畜産物由来ヘム鉄の摂取後

Table５に示す。Ⅰ１群は３名，Ⅰ２群は６名，の血中ヘモグロビン値の変化が１g/dl未満でありⅡ３群は６名，Ⅱ４群は11名，Ⅲ５群は５名，Ⅲ

測定誤差範囲内であること，さらに今回の対象選

６群は18名，Ⅳ７群は６名，Ⅳ８群は17名で，各手の中で畜産物由来ヘム鉄摂取前の血中ヘモグロ

群すべてで血中ヘモグロビン値増加者の方が少な

ビン値が9.5g/dlと以上に低い選手が１名おり，© The Ito Foundation

考

察

17

発育期サッカー選手の栄養摂取状況と畜産物由来ヘム鉄摂取の必要性に関する研究
table.４ The P value of the each group, about each nutrient
Energy intake
group

Protein

1

2

3

Fat

1

2

3

1

2

3

group

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

P value

.259

.000

.030

.000

.000

.267

1.000

.000

.003

.000

.000

.735

.999

.000

.000

.000

.000

.847

Carbohydrate
groupsodium1

2

3

potassium

1

2

3

1

2

2

group

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

P value

.036

.578

.995

.000

.009

.190

.037

.462

.997

.000

.002

.339

.452

.050

.885

.000

.032

.063

Calcium
group

Magnesium

1

2

3

Phosphorus

1

2

3

1

2

3

group

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

P value

.784

.058

.194

.000

.003

.877

.600

.018

.478

.000

.006

.161

.968

.001

.019

.000

.000

.582

Iron
group

Zinc

1

2

3

Copper

1

2

3

1

2

3

group

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

P value

.462

.058

.386

.000

.001

.565

.566

.006

.106

.000

.000

.456

.406

.287

.681

.000

.006

.806

VitaminB2
group

Niacin122VitaminB6

1

2

3

1

2

3

group

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

P value

.596

.048

.135

.000

.000

.927

.766

.020

.002

.084

.006

.711

.804

.024

.358

.000

.011

.341

3

1

VitaminB12
group

Pantothenic acid
2

1

3

1

VitaminC

2

2

3

group

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

2

3

4

3

4

4

P value

.812

.838

.098

.999

.309

.192

.923

.013

.128

.000

.004

.615

.204

.489

.944

.000

.250

.049

この選手は畜産物由来の鉄の摂取量が3.5mgで討できなかった。また，血中ヘモグロビン値のみあったにもかかわらず１ヵ月後の血中ヘモグロビの検討にとどまり，血清鉄やフェリチン値を含めン値は14.5g/dlにまで上昇していたことも考慮す

た，採血での貧血の調査ができなかったことが挙ると，血中ヘモグロビン値が正常の選手が畜産物げられる。今後は，スポーツ選手として必要な血由来ヘム鉄を摂取しても血中ヘモグロビン値の上中ヘモグロビン量を維持できていない選手に対し昇は期待できないことが示唆された。

て，エネルギー充足と食事摂取状況，畜産物由来

また，摂取エネルギー量が消費エネルギー量をヘム鉄の継続的な摂取が，どのように効果的に働下回り，血中ヘモグロビン値が低下した選手が52

くかについて，より詳細な検討を続けて行う必要

名おり，エネルギー摂取量，たんぱく質，脂質，があると考える。

炭水化物，ナトリウム，カリウム，カルシウム，
マグネシウム，リン，鉄，亜鉛，銅，ビタミンＢ

４．要

約

２，ナイアシン，ビタミンＢ６，パントテン酸，

高校生サッカー選手を対象に，１カ月間畜産物

ビタミンＣについて有意に摂取量が少なかったこ

由来ヘム鉄を3.5mgまたは７mg摂取後の血中ヘとから，サプリメントとして畜産物由来ヘム鉄をモグロビン値を測定したが，72名中51名の選手で摂取しても，エネルギー源栄養素と共に，ヘモグ

血中ヘモグロビン値が低下した。血中ヘモグロビ

ロビン生成に必要な栄養素の食事からの摂取が適

ン値が貧血の診断の指標となる14g/dl以上の選手

切になされていなければ，効果的に作用しないこが56名おり，血中ヘモグロビン値が正常の選手がとが示唆された。今回の研究の限界点として，畜畜産物由来ヘム鉄を摂取しても血中ヘモグロビン

産物由来ヘム鉄の摂取期間が１カ月間と限定され値の上昇は期待できないことが示唆された。

たため，その後に増加する可能性があることを検また，食事摂取状況調査より，摂取エネルギー© The Ito Foundation

18

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

table.５ The physical situation and energy consumed energy intake, nutritional intake of the 8 group

Aaverage
（n＝３）
SD（±）
Aaveragegroup2 （n＝６）SD（±）
Aaveragegroup3 （n＝６）SD（±）
Aaveragegroup4 （n＝11）
SD（±）
Aaveragegroup5 （n＝５）SD（±）
Aaveragegroup6 （n＝18）
SD（±）
Aaveragegroup7 （n＝６）SD（±）
Aaveragegroup8 （n＝17）
SD（±）
group1

Aaveragegroup1 （n＝３）SD（±）
Aaveragegroup2 （n＝６）SD（±）
Aaveragegroup3 （n＝６）SD（±）
Aaveragegroup4 （n＝11）
SD（±）
Aaveragegroup5 （n＝５）SD（±）
Aaveragegroup6 （n＝18）
SD（±）
Aaveragegroup7 （n＝６）SD（±）
Aaveragegroup8 （n＝17）
SD（±）

HeightWeight

Bbody fatSD（±）
Aaveragegroup2 （n＝６）SD（±）
Aaveragegroup3 （n＝６）SD（±）
Aaveragegroup4 （n＝11）
SD（±）
Aaveragegroup5 （n＝５）SD（±）
Aaveragegroup6 （n＝18）
SD（±）
Aaveragegroup7 （n＝６）SD（±）
Aaveragegroup8 （n＝17）
SD（±）

HGB
beforeHGB After

Energyconsumed

Energyintake
kcal

cm

kg

％

g/dl

g/dl

kcal

168.8

60.0

14.6

21.1

13.8

14.4

3123

3.1

6.8

4.1

2.6

.8

1.0

417

397

169.7

59.9

14.6

20.8

15.0

13.8

2698

3145

3485

6.0

3.5

2.9

1.2

.9

1.1

306

319

173.1

61.7

13.9

20.6

13.3

14.5

3083

3718

4.7

4.7

3.1

1.1

2.1

1.0

485

642

172.7

61.6

12.7

20.6

14.9

13.9

3026

3558

5.3

7.4

1.9

1.6

.8

1.0

395

508

175.2

66.1

14.9

21.5

13.9

14.2

3437

2560

4.6

10.4

4.9

3.3

1.4

1.1

363

518

171.2

59.8

12.4

20.4

14.9

14.2

3118

2466

4.9

5.7

3.2

1.7

1.0

1.3

173

487

173.2

66.2

15.9

22.1

14.3

15.0

3278

2801

9.6

6.3

2.2

1.0

1.1

.8

113

489

170.7

58.9

12.8

20.2

14.8

13.9

3298

2717

2.6

.8

346

405

5.8

8.9

7.2

EnergyintakeProtein

Fat

kcal

g

g

3485

130.8

397

Carbohydrate potassium

1.1
Calcium

Magnesium Phosphorus

Iron

Zinc

CopperManganese

mg

mg

mg

mg

g

mg

mg

mg

mg

150.6

381.4

3518

696

373

1837

12.7

15.9

1.70

4.56

8.6

45.1

69.8

472

385

83

488

1.6

2.7

.19

1.50

3145

134.9

115.4

372.7

3417

763

340

1796

11.1

16.9

1.66

4.05

319

5.8

8.5

76.8

548

272

63

170

1.6

1.6

.23

1.31

3718

128.5

135.7

487.5

4068

997

408

1893

12.3

16.6

1.91

5.95

642

33.8

26.0

104.2

1545

557

144

644

4.1

4.1

.55

4.26

3558

137.5

124.1

452.0

3982

757

385

1862

14.2

19.4

1.91

4.76

508

27.7

33.3

54.6

1049

318

88

394

5.5

4.6

.33

.87

2560

99.5

85.3

331.9

2723

488

264

1347

9.2

14.1

1.38

3.20

518

20.2

24.2

91.8

842

173

74

250

2.2

4.7

.33

1.15

2466

94.0

75.1

337.5

2439

473

251

1269

8.3

11.3

1.41

3.30

487

22.7

18.9

70.6

739

159

60

291

1.8

3.1

.47

.73

2801

102.2

86.5

387.2

2731

564

267

1434

8.9

12.9

1.45

3.84

489

22.9

11.9

111.5

855

215

72

337

1.9

2.9

.37

1.37

2717

101.8

81.6

381.4

3348

523

318

1404

10.0

13.6

1.52

5.02

405

19.0

16.0

81.2

956

156

85

267

2.8

2.8

.32

NiacinVitaminB6

VitaminA VitaminD VitaminE

Aaveragegroup1 （n＝３）

BMI

VitaminK

VitaminB1 VitaminB2

VitaminB12 Folic acid Pantothenic
acid

5.29
VitaminC

μgRE

μg

mg

μg

mg

mg

mgNE

mg

μｇ

μｇ

mg

822

19.0

12.7

272

1.63

2.15

30.7

2.23

13.4

445

11.10

mg

110

10.2

2.0

74

.27

.42

5.3

.55

8.0

38

2.71

49

550

13.3

10.4

266

1.71

1.91

33.2

2.05

10.9

355

10.62

90

163

196

6.4

2.1

106

.27

.28

9.7

.48

5.4

97

1.09

47

728

11.1

11.2

328

1.90

2.16

27.9

2.05

8.9

448

11.93

127

294

7.9

4.0

207

.84

1.00

9.0

.70

5.1

238

3.86

78

780

10.5

14.0

497

1.71

2.31

30.4

2.47

10.5

492

11.01

184

774

8.0

9.8

742

.48

.83

5.4

.61

4.2

317

1.93

82

552

7.5

8.1

258

1.25

1.44

26.1

1.71

12.6

303

8.08

80

196

7.7

2.2

126

.35

.32

10.2

.69

8.2

78

1.33

33

704

7.2

7.8

209

1.28

1.44

23.4

1.39

9.4

315

8.12

81

789

2.5

2.6

96

.53

.43

8.3

.53

5.1

120

2.37

46

523

11.0

8.8

175

1.40

1.48

19.5

1.43

5.9

292

8.26

113

183

12.8

1.7

98

.37

.29

6.3

.49

3.1

85

2.27

51

951

8.8

9.6

259

1.57

1.55

22.5

1.85

7.5

440

9.11

133

1027

8.5

2.5

104

.55

.34

4.8

.51

4.5

224

1.77

58

© The Ito Foundation

発育期サッカー選手の栄養摂取状況と畜産物由来ヘム鉄摂取の必要性に関する研究

19

量が消費エネルギー量を下回り，血中ヘモグロビと食事摂取状況，畜産物由来ヘム鉄の継続的な摂ン値が低下した選手が52名おり，エネルギー摂取

取が，どのように効果的に働くかについてより詳

量，たんぱく質，脂質，炭水化物，ナトリウム，

細な検討を続けて行う必要があると考える。

カリウム，カルシウム，マグネシウム，リン，鉄，
亜鉛，銅，ビタミンＢ２，ナイアシン，ビタミンＢ６，パントテン酸，ビタミンＣについて有意に摂取量が少なかったことから，サプリメントとして畜産物由来ヘム鉄を摂取しても，エネルギー源
栄養素と共に，ヘモグロビン生成に必要な栄養素の食事からの摂取が適切になされていなければ，効果的に作用しないことが示唆された。今後は，スポーツ選手として必要な血中ヘモグロビン量を

文 献１）
 厚生労働省策定：日本人の食事摂取基準［2010年
版］，ｐ.118～275，第一出版社，東京，2010．
２）
 樋口満：公認アスレティックトレーナー専門科目
テキスト，スポーツと栄養，48～55，財団法人日本体育協会，東京，2009．
３）
 宮崎保：運動と貧血―発育期における運動と貧血
とくに鉄欠乏性貧血を中心にして―，体力科学，
46，529～534，1997．
４） 鯉川なつえ：陸上競技における「スポーツ貧血」の現状と対策，日本臨床スポーツ医学会誌，16（２），216～220，2008．

維持できていない選手に対して，エネルギー充足© The Ito Foundation

20

高齢者における肉類摂取が認知機能低下の予防に及ぼす影響
Effect of meat consumption upon preventing cognitive decline in theelderly辻一郎・柿 崎 真 沙 子（東北大学大学院医学系研究科）

Ichiro Tsuji, Masako Kakizaki（Tohoku University Graduate School of Medicine）

There were several previous studies about meat consumption and cognitive function.
However, the result of the association between meat consumption and cognitive function did
not consistent. One study showed meat consumption was significantly associated with cognitive
decline in the middle aged population, the other study showed there was no association
between meat consumption and cognitive function．
Therefore, the present study investigated that the association between meat consumption（chicken, pork and beef, ham/sausage/bacon, and liver meat）and cognitive function among
Japanese elderly population. In addition, the present study investigated that the association
between change of meat consumption in the decade between 2002 and 2012,and cognitive
function．
We recruited our subjects from men and women who joined Comprehensive Geriatric
Assessment in 2002, and who hope to join the present study. After excluding subjects who
have previous history of stroke, head injury, and epilepsia, who have a limitation of daily living,
who have a body pain, who have vicarious response, who do not live in the catchment area,
and who have mild cognitive decline, we selected randomly. Then we conducted foodfrequency questionnaire and cognitive function test 72 men and women. Among them, we
excluded from our analysis 10 subject who missed the data about meat consumption.Finally,
we analyzed the data from 62 men and women, and the mean age of these subjects was 82
years old．
In the present study, we found that meat consumption in 2002 and 2012 were notassociated with cognitive function in 2012. In addition, there was no significant association
between change of meat consumption in the decade and cognitive function in 2012．
We concluded that meat consumption or change of meat consumption were not associatedwith cognitive function in the Japanese elderly population．

© The Ito Foundation

高齢者における肉類摂取が認知機能低下の予防に及ぼす影響

１．目

21

理に制限があり，体の痛みを訴える者，代理回答

的である者，研究対象地区に居住していない者，軽高齢者において，特定の食品や栄養素の摂取が度認知障害がある者を除外し，2012年12月から

その後の認知機能と関連することが示されてい2013年３月末までに書面により同意を得て検査をる。肉類の摂取頻度と認知症の関連についての先終了した72名を本研究の対象としている。この72

行研究では，肉類摂取が多い者で認知症罹患リス

名のうち，2002年の肉類摂取頻度のデータが欠損

クの上昇と関連することを示すもの１），肉類摂取していた10名を除外した，62名を対象に統計解析と認知症罹患リスクは関連がないことを示す研を実施した。

があり，結果は一致していない。また，肉類の肉類の摂取頻度は，2002年および2012年とも，摂取は，総脂肪の摂取およびコレステロールの摂

Sasakiらによって開発されたBDHQ（簡易型自記

取と関連する。この脂肪摂取およびコレステロー

式食事歴法質問票：brief-type self-administered

ル摂取の増加は，認知機能の低下と関連するとい

diet history questionnaire）を使用した ５）。このう報告３）がある一方で，肉類を多く含む高タンパ

BDHQは，この１ヶ月における食物の摂取頻度をク質の食事介入により，認知機能が改善したとい

回答するもので，肉類の摂取については，鶏肉

う報告４）も存在し，結果は一致していない。

（挽き肉を含む），豚肉・牛肉（挽き肉を含む）
，

究

２）

また，高齢者においては疾病などの影響によ

ハム・ソーセージ・ベーコン，レバーについてのり，食習慣そのものが変化しやすい可能性があ

質問項目がある。これらの各項目に，「毎日２回り，高齢者においてベースライン時点での肉類の以上」「毎日１回」「週４～６回」「週２～３回」

摂取とその後の肉類摂取頻度の変化と，認知機能「週１回」「週１回未満」「食べなかった」の７項との関連についていまだ解明されていない。

目から１項目を選択し，回答する。本研究の解析

そのため，本研究では高齢者において，2002年

では，全ての肉類摂取の項目について「週１回以時点における肉類の摂取頻度と10年後（2012年）

上」「週１回未満」の２群に対象者を分類した。

の認知機能との関連，および2002年から2012年の2002年から2012年の10年間の肉類摂取頻度の変化

間の肉類摂取頻度の変化と，10年後の認知機能とについては，2002年，2012年それぞれの回答を比の関連を検討することを目的とし，研究を実施し較し，「変化なし」「減少」「増加」の３群に対象た。

者を分類した。

２．方

認 知 機 能 検 査 は ， Mini-Mental State法

Examination（MMSE）を用いた ６）。MMSEは，

2002年および2003年に実施した高齢者機能総合

認知機能や記憶力，見当識，言語力を簡易に測定

評価（寝たきり予防健診）を受診した1,476名のするために開発された調査である。MMSEの調

うち，2011年12月末時点で死亡および市外転出が査は，調査員による聞き取りによって実施されない生存者で，自宅で生活している者1,014名のた。MMSEの調査内容は，日時や場所に関する

うち，認知機能検査およびアンケート調査に参加

見当識，言葉の記銘や遅延再生，計算問題，書字を希望した者が449名であった。この449名から脳理解，自発書字，図形描写など11項目から構成さ

卒中，頭部外傷，てんかん発作の既往歴のある者，れる。MMSEの得点は30点満点であり，得点がEURO-QOL質問紙により，移動や身の回りの管低くなるほど，認知機能の低下を示す。

© The Ito Foundation

22

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table１ Baseline characteristics
All

Men

Women

62

30

32

Numberofthesubject
Age
Meanage(SD）81.7（2.24）

81.7（1.88）

81.7（2.56）

75-80years

8

80-85years

47

12.9％

3

75.8％

25

10.0％

5

15.6％

83.3％

22

85-90years
MMSEin2012

7

11.3％

2

68.8％

6.7％

5

15.6％

27.8（2.42）

28.3（1.74）

27.4（2.87）

1.0
15.0
46.0

1.6％
24.2％
74.2％

0.0
7.0
23.0

0.0％
23.3％
76.7％

1.0
8.0
23.0

3.1％
25.0％
71.9％

0
0
1
22

0.0％
0.0％
1.6％
35.5％

0
0
0
9

0.0％
0.0％
0.0％
30.0％

0
0
1
13

0.0％
0.0％
3.1％

1time/week
Lessthan1time/week
NoteatingPorkorbeef
2times/dayormore
1time/day
4-6times/week
2-3times/week
1time/week
Lessthan1time/week
NoteatingHam/sausage/bacon
2times/dayormore
1time/day
4-6times/week
2-3times/week
1time/week
Lessthan1time/week
Noteating

16
14
9

25.8％
22.6％
14.5％

12
7
2

40.0％
23.3％
6.7％

4
7
7

40.6％
12.5％
21.9％
21.9％

0
0
1
29
20
10
2

0.0％
0.0％
1.6％
46.8％
32.3％
16.1％
3.2％

0
0
0
11
12
7
0

0.0％
0.0％
0.0％
36.7％
40.0％
23.3％
0.0％

0
0
1
18
8
3
2

0.0％
0.0％
3.1％
56.3％
25.0％
9.4％
6.3％

0
2
1
15
19
9
15

0.0％
3.2％
1.6％
24.2％
30.6％
14.5％
24.2％

0
1
0
3
12
6
8

0.0％
3.3％
0.0％
10.0％
40.0％
20.0％
26.7％

0
1
1
12
7
3
7

0.0％
3.1％
3.1％
37.5％
21.9％
9.4％
21.9％

Missing
Livermeat
2times/dayormore
1time/day
4-6times/week
2-3times/week
1time/week
Lessthan1time/week
Noteating
Missing
In2012Chicken2times/dayormore
1time/day
4-6times/week

1

1.6％

0

0.0％

1

3.1％

0
0
0
3
1
16
41
1

0.0％
0.0％
0.0％
4.8％
1.6％
25.8％
66.1％
1.6％

0
0
0
1
1
7
21
0

0.0％
0.0％
0.0％
3.3％
3.3％
23.3％
70.0％
0.0％

0
0
0
2
0
9
20
1

0.0％
0.0％
0.0％
6.3％
0.0％
28.1％
62.5％
3.1％

2
3
3

3.2％
4.8％
4.8％

0
1
2

0.0％
3.3％
6.7％

2
2
1

6.5％
6.5％
3.2％

Agecategories

Meanscore(SD）Scorecategories
21orless
22-26
27-30
Meatconsumption
In2002Chicken2times/dayormore
1time/day
4-6times/week
2-3times/week（Table1 continuing）© The Ito Foundation

23

高齢者における肉類摂取が認知機能低下の予防に及ぼす影響（Table1 continued）
2-3times/week

21

33.9％

7

23.3％

14

45.2％

1time/week

19

30.6％

12

40.0％

7

22.6％

Lessthan1time/week

10

16.1％

6

20.0％

4

12.9％

Noteating

4

6.5％

2

6.7％

2

6.5％

0
3

0.0％
4.8％

0
1

0.0％
3.3％

0
2

0.0％
6.5％

4-6times/week

8

12.9％

3

10.0％

5

16.1％

2-3times/week

28

45.2％

11

36.7％

17

54.8％

1time/week

16

25.8％

12

40.0％

4

12.9％

Lessthan1time/week

5

8.1％

1

3.3％

4

12.9％

NoteatingHam/sausage/bacon

2

3.2％

2

6.7％

0

0.0％

2times/dayormore

1

1.6％

0

0.0％

1

3.2％

1time/day

7

11.3％

3

10.0％

4

12.9％

4-6times/week
2-3times/week
1time/week
Lessthan1time/week

2

3.2％
27.4％
30.6％
9.7％

0
8
10
4

0.0％

17
19
6

26.7％
33.3％
13.3％

2
9
9
2

29.0％
29.0％
6.5％

10

16.1％

5

16.7％

5

16.1％

0
1
1
0
3
11
46

0.0％
1.6％
1.6％
0.0％
4.8％
17.7％
74.2％

0
1
0
0
2
3
24

0.0％
3.3％
0.0％
0.0％
6.7％
10.0％
80.0％

0
0
1
0
1
8
22

0.0％
0.0％
3.2％
0.0％
3.2％
25.8％
71.0％

Porkorbeef
2times/dayormore
1time/day

NoteatingLivermeat
2times/dayormore
1time/day
4-6times/week
2-3times/week
1time/week
Lessthan1time/week
Noteating

6.5％

統計解析は，2002年および2012年時点での肉類

均年齢は81.7歳（SD；2.23）であり，５歳階級別の摂取頻度を「週１回以上」「週１回未満」に分の年齢分布は，75～80歳が12.9％，80～85歳が類 し ，Wilcoxon の 順 位 和 検 定 に よ り 2012 年 の75.8％，85～90歳が11.3％であった。2002年時点

MMSEの得点を比較した。2002年から2012年のでの鶏肉の摂取が週１回以上の者は62.9％，週１

10年間の肉類摂取頻度の変化については，2002年回未満の者は37.1％であった。2002年時点での豚および2012年の肉類の摂取頻度の変化を「増加」

肉・牛肉の摂取が週１回以上の者は80.7％，週１「変化なし」「減少」の３群に分類し，Kruskal-

回未満の者は19.3％であった。2002年時点でのハWallisの検定によりMMSE得点を比較した。多重ム・ソーセージ・ベーコンの摂取が週１回以上の比較には，Steel-Dwassの検定を用いた。

者は59.6％，週１回未満の者は38.7％，レバーの本研究では，対象者に書面により同意を得てい摂取が週１回以上の者が6.4％，週１回未満の者る。本研究は東北大学大学院医学系研究科倫理委が91.9％であった。2012年時点での鶏肉摂取が週員会の承認のもとに行われている。

１ 回 以 上 の 者 は 77.3 ％， 週 １ 回 未 満 の 者 は22.6％，豚肉・牛肉の摂取が週１回以上の者は

３．結果と考察

88.7％，週１回未満の者は11.3％，ハム・ソーセー

対象者の基本特性をTable１に示す。対象者62

ジ・ベーコンの摂取が週１回以上の者は74.1％，

名のうち，男性48.4％，女性51.6％であった。平

週１回未満の者は25.8％，レバーの摂取が週１回© The Ito Foundation

24

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table２ Association between meat consumption and cognitive function
1 time/week or more

Less than 1 time/week

P-value

In 2002
Chicken
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012（score, SD）

39

23

28.0（1.78）

27.6（3.26）

0.71

50
27.8（2.37）

1227.8（2.72）

0.78

Pork or beef
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012（score, SD）
Ham/sausage/bacon
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012（score, SD）

37

24

27.7（2.66）

28.1（2.04）

Liver meat
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012（score, SD）

0.72

4

57

25.0（5.35）

28.1（2.03）

0.14

48
27.7（2.46）

14
28.2（2.29）

0.39

55
27.9（2.39）

7
27.6（2.81）

0.86

46
27.7（2.63）

16
28.2（1.68）

0.75

525.4（5.03）

57
28.1（1.99）

0.19

In 2012Chicken
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012（score, SD）
Pork or beef
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012（score, SD）
Ham/sausage/bacon
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012（score, SD）
Liver meat
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012（score, SD）

以上の者は8.0％，週１回未満の者は91.9％であっる者と１週間に１回未満の者の間に，2012年のた。

MMSEスコアの差は見られなかった。

Table２に，2002年および2012年時点での肉類

Table３に，2002年から2012年の10年間の肉類の摂取頻度と，2012年のMMSEスコアの平均値

摂取頻度の変化と10年後の認知機能との関連につの比較を示す。2002年時点での鶏肉摂取が１週間いての結果を示す。鶏肉摂取が2002年から2012年に １ 回 以 上 だ っ た 者 の MMSE ス コ ア の 平 均 値の間で変化がなかった者のMMSEスコアの平均（SD）は，28.5（1.41），１週間に１回未満の者の値（SD）は，28.3（1.82），2002年から2012年の平均値は28.9（1.18）となり，P-valueは0.71で有間で減少した群の平均値（SD）は27.6（2.95），

意な差は見られなかった。同様に，豚肉・牛肉，

2002 年 か ら 2012 年 の 間 で 増 加 し た 者 の 平 均 値

ハム・ソーセージ・ベーコン，レバーの摂取につ（SD）は27.3（2.20）であった。Kruskal-Wallis検

いても１週間に１回以上摂取する者と１週間に１

定による３群間の平均値の差に対するＰ－value

回未満の者の間に，2012年のMMSEスコアの差は0.35となり，Steel-Dwassの検定による，多重は見られなかった。2012年時点での肉類の摂取頻比較の結果についても全てＰ－valueは0.05以上

度と2012年のMMSEスコアの関連も同様に，鶏となり，３群間に2012年時点でのMMSEスコア

肉，豚肉・牛肉，ハム・ソーセージ・ベーコン，

平均値の差は見られなかった。同様に，豚肉・牛レバーの摂取についても１週間に１回以上摂取す

肉，ハム・ソーセージ・ベーコン，レバーの摂取© The Ito Foundation

25

高齢者における肉類摂取が認知機能低下の予防に及ぼす影響
Table３ Association between change of meat consumption 2002 to 2012 and cognitive function
Change of meat consumption 2002 to 2012
No change

Decrease

Increase

P-value

Chicken
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012 (score, SD）

25

26

11

28.3（1.82）

27.6（2.95）

27.3（2.20）

0.35

Pork or beef
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012 (score, SD）
Ham/sausage/bacon
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012 (score, SD）

31

24

7

27.7（2.73）

27.9（2.29）

28.4（1.27）

29

25

7

28.3（1.73）

27.3（3.09）

28.0（2.00）

0.95

0.49

Liver meat
Number of subject
Mean score of MMSE in 2012 (score, SD）

42

9

10

28.0（2.05）

26.1（3.98）

29.0（1.15）

0.10についても，10年間の摂取量が変化なし，減少，た本研究においては，高齢者の10年間の肉類摂取増加の者の間で2012年のMMSEスコアの差は見の変化とその後の認知機能に関連がないことを示られなかった。

した。高齢者において疾病等により生活習慣が変本研究において，2002年および2012年における化しやすいことが考えられる。本研究においても肉類摂取頻度と10年後（2012年）の認知機能との肉類の摂取頻度が，42～60％の者で減少もしくは関連，2002年から2012年の10年間の肉類摂取頻度

増加していた。肉類の摂取頻度の増加は脂肪およの変化と10年後の認知機能との関連を検討した

びコレステロールの摂取の増加が示唆され，脂肪が，肉類摂取頻度と認知機能との間に有意な関連やコレステロール摂取の増加は認知機能の低下と関は見られなかった。

連することが一部の先行研究で示唆されている３）。

本研究の結果は，肉類摂取と認知症罹患リスク

しかしながら，本研究結果では，これらの肉類摂は関連がないことを示したBarberger-Gateauら

取頻度の変化とその後の認知機能に関連は示されの研究結果と一致する 。一方，肉類摂取と認知なかった。このことより，高齢者においては肉類症罹患リスク増加の関連を示したAlbaneseらのの摂取頻度が増加しても，認知機能の低下にはつ

研究とは結果は一致しない 。Barberger-Gateau

ながりにくいことが示唆される。

２）

１）

らの研究は，フランスに居住する68歳以上の男女を 対 象 に 前 向 き に 追 跡 し た 研 究 で あ る １）。

４．要

約

Albaneseらの研究は65歳以上の中国，インド，

本研究では高齢者において，2002年時点におけキューバ，ドミニカ，ベネズエラ，メキシコ，ペる肉類の摂取頻度と10年後（2012年）の認知機能

ルーに居住する男女における，肉類摂取と認知機との関連，および2002年から2012年の間の肉類摂能との関連を横断的に調査した研究である 。本

取頻度の変化と，10年後の認知機能との関連を検研究は日本に居住する平均年齢82歳の男女におい討することを目的とし，研究を実施した。

２）て10年後の認知機能を追跡した研究であり，対象

その結果，2002年および2012年時点での肉類者の平均年齢の差や，研究デザインの差が，この（鶏肉，豚肉・牛肉，ハム・ソーセージ・ベーコ

ような結果の違いをもたらした可能性がある。まン，レバー）の摂取頻度と，2012年の認知機能検© The Ito Foundation

26

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

査 （Mini-Mental State Examination;MMSE） ス
コアの平均値に差はなかった。また，2002年から2012年の10年間の肉類摂取頻度の変化と10年後の認知機能との関連についても有意な差は示されなかった。
以上より，高齢者において肉類の摂取頻度と認知機能の低下は関連せず，肉類の摂取頻度が増加
もしくは減少しても，認知機能の低下には影響を及ぼさないことが示された。

文 献
１）
 Albanese E, Dangour AD, Uauy R, Acosta D,
Guerra M, Gurra SSG, Huang Y, Jacob KS, deRodriguez JL, Noriega LH, Salas A, Sosa AL, Sousa
RM, Williams J, Ferri CP, Prince MJ: American
Journal of Clinical Nutrition，90，392～400，2009．
２）
 Barberger-Gateau P, Letenneur L, Deschamps V,
Peres K, Dartigues JF, Renaud S: British Medical
Journal，325，932～933，2002．
３）
 Kalmijin S, van Boxtel MPJ, Ocke M, Vershuren
WMM, Kromhout D, Launer LJ: Neurology ， 62 ，275～280，2004．
４）
 Jakobsen LH, Kondrup J, Zellner M, Tetens I,
Roth E: Clinical Nutrition，30，303～311，2011．
５）
 Kobayashi S, Murakami K, Sasaki S, Okubo H,
Hirota N, Notsu A, Fukui M, Date C: Public Health
Nutrition，14，1200～1211，2011．
６） Folstein MF, Folstein SE, McHugh PR: Journal of
Psychiatric Research，12，189～198，1975．

© The Ito Foundation

27

畜産副生物由来の豚レバーパウダーによるスポーツ
栄養への効果―タンパク質栄養状態強化のスポーツ貧血改善への寄与―
Effect of sports-nutrition-supports with intake of liver powder on womenathlete．
―Trial of the anemia improvement with fortified protein nutritional status―

松本

恵・鈴木

淳也・勝又

美紀＊・朝賀一美＊・野口智博（日本大学文理学部体育学科，*ILS株式会社）

Megumi Matsumoto, Junya Suzuki, Miki Katsumata＊，Kazumi Asaga＊，Tomohiro Noguchii（Nihon University, College of Human and Sciences，＊ILS Inc．）

Athletes frequently undergo anemia due to rigorous training, reducing food intake forweight control and destruction of erythrocyte by repeated sole impulse. In addition, menses
make it difficult for females to improve anemia. In this study, to investigate effect ofironandprotein supplementation, intervention trial for volleyball athletes appealing anemia
symptoms was performed. Capsules containing heme-iron and liver powder were used as
supplement（14 mg/day of Fe and3 g of pig meat extracts）．Forty female and male subjects（20.5 ± 1.7years old, Female group; Hb：12.8 ± 0.2g/dL, Fer：15.1 ± 2.5ng/mL, Male group;
Hb：15.1 ± 0.2g/dL, Fer：102.7 ± 17.2ng/mL）from the volleyball players took test iron andliver powder capsules every day for 2 months. After 2 month, subjects of all groups whom
values of Hb, Fer andFe were tendency increased, but not clear that effect of liver powder. It
showed that improve effect of liver powder on Hp and Zn levels in female group, but not clear
in male group. Furthermore this combination decreased“negative moods”，increased“vigor”
without constipation in male group. Supplementation of heme-iron amd liver powdertendency
improved anemia symptom in volleyball player. In conclusion, the supplementation of hemeiron and liver powder is available for sports anemia of volleyballplayer.For the remarkable
improvement of the anemia symptom, it was thought that the improvement of the long-term
support and protein intake method was necessary．

１．目

見合う食事からの鉄摂取量が充足できないことに的よると考えられる１）。そのため，貧血症状を予防

貧血症状は女性スポーツの現場において頻発すまたは改善するためには，鉄が供給できる食品をる健康障害であり，パフォーマンスを著しく低下

積極的に摂取できるような食事指導が行われた

させる要因でもある１）。スポーツ貧血の原因の多り，症状が重篤な場合は医師による鉄剤の投薬治

くは運動量の増加に伴って増加する鉄の必要量に療が施されている２）。また，貧血症状の改善には© The Ito Foundation

28

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

ヘモグロビンやフェリチンなど体内の鉄輸送や貯選手はスポーツ貧血の中でも溶血が貧血症状の原

蔵タンパク質の生成量が関係しており，食事のタ因の一つと考えられているため５），とくに溶血性

ンパク質摂取増加も望まれる３）。しかし，貧血症の貧血に対するヘム鉄の影響も観察できると考え状を呈することの多い女性アスリートの場合，新た。この研究成果が，より効果的な鉄補給サプリ

体操などの審美系の競技者でプロポーションの維

メントの使用方法とその食事指導方法の発展の一持のため，日常的に食事量を制限していたり，陸助となることを目指した。

上長距離選手のように激しい運動量で消費される
鉄を食事のみで補うことが非常に難しいという例
が多く，食事指導の効果を発揮することが難しい４）。

２．方

法

2 . 1 被験者

これまでに我々は鉄補給サプリメントとして，被験者は，Ｎ大学に在籍するバレーボールを行

畜産副生物由来のヘム鉄（以後「ヘム鉄」と省う男女大学生で本人に貧血症状の自覚症状がある略）を用い，貧血症状を訴える競技スポーツを行ことを条件に募集し，血液中のヘモグロビン値

う女子学生を対象に，貧血改善効果を調べてき（Hb）が男子で15.5g/dL以下，女子で13.5g/dL以た。その結果，女性のスポーツ貧血の改善にはヘ

下，男女ともに10.0g/dL以上であり，フェリチン

ム鉄カプセルの摂取が有効であるが，貧血症状が値（Fer）が男子110ng/mL，女子50ng/mL以下，強く，運動量の多い選手には，食事指導をとも

男女ともに2.8ng/mL以上の軽度～中程度スポーなった長期間のサポートがその効果をより向上さ

ツ貧血と考えられ，重篤で医師による治療が緊急せることが示唆された。その際，とくに鉄分の多を要しない平均20.2±1.3歳の男子15名女子25名，い食品やタンパク質の摂取量を増加させることを計40名を選出した。各被験者の競技歴は平均9.1

目指した指導が行われ，被験者のタンパク質摂取±1.8年であった。被験者には試験方法や考えら

量は増加傾向を示したが，顕著な増加を達成できれる不利益等について事前に十分に説明し，同意なかった。また，血中のアルブミン値も増加しなを得られる場合のみ試験に参加していただいた。

かった。このことから，女性アスリートのタンパ

なお，本研究は日本大学文理学部倫理委員会の承ク質摂取量を増加させ，タンパク質栄養状態を顕認を得て実施された（Table１）。

著に改善させるためには，食事指導のみでは限界2.2があることが考えられた。

試験開始前の血液検査により，被験者をHbと介入方法

そこで，本研究では，ヘム鉄サプリメントに併

Fer値が等しくなるように，男女ともに２つのグ用して，タンパク質の供給源として畜産物由来のループに分け，それぞれのグループにヘム鉄カプ

レバーパウダーを用い，これらの同時摂取によるセル（ILS株式会社，ヘムロン２Hi）を毎日朝と鉄栄養状態およびタンパク質栄養状態の改善が及

夕食時に700mg（鉄として７mg），１日に合計

ぼすスポーツ貧血症状の改善効果について明らか

1,400mg（鉄として14mg）と，プラセボカプセにすることを目的とした。貧血症状の自覚症状をル（デキストリン）またはレバーパウダー（ILS

持ち，鉄栄養状態が不良な男女スポーツアスリー

株式会社，レバーHi）を毎日朝と夕食時にそれぞ

トのバレーボール選手にヘム鉄とレバーパウダー

れ1.5ｇ，１日に合計３ｇを２か月間継続的に摂を継続的に摂取してもらい，その間の栄養摂取状取していただいた。本試験では，食事や生活活動

況とトレーニング状況を観察した。バレーボールに特別な制限は設けなかった。試験の前後で，血© The Ito Foundation

畜産副生物由来の豚レバーパウダーによるスポーツ栄養への効果

29

Table１ Volley ball player career and training in female group and male group．
Female group

Male group

Athletic career, years

9.3±3.1

7.9±2.1

Start athletic years age

10.8±2.812.6±2.8

Technical training
h/week

14.1±6.8

5.5±3.8

Endurance training
h/week

2.6±2.2

1.1±1.3

Strength training
h/week2.2±1.5

1.2±1.1

Values are represented as means±SD（female n＝25，male n＝15）．

液検査，食事摂取頻度調査，体組成測定，体調聞

レーニング量に関して，ゲームや競技の技術を向き取り，心理テスト（POMS）を行い，鉄栄養状上させることを目的とした技術系トレーニング

態および，タンパク質栄養改善状況を確認した。

と，心肺機能の向上を目指した持久系トレーニン

2.3

測定項目

グと，筋力や筋量の増加を目指した筋力トレーニ

血液検査は，血液中のアルブミン（Alb），赤

ングのそれぞれ１週間中の総量を聞き取りによっ

血 球 数（RBC），Hb ，ヘ マ ト ク リ ッ ト（Ht），て調査した。貧血症状の状態が心理状態に及ぼす

MCV，MCH，MCHC，ハプトグロビン（Hp），

影響については，（金子書房，日本語版POMS短血清鉄（Fe），総鉄結合能（TIBC），不飽和鉄結縮版）を用いて評価した。

合能（UIBC）フェリチン（Fer），亜鉛（Zn）に

2.4

つ い て 測 定 し た 。体 組 成 は イ ン ピ ー ダ ン ス 法

得 ら れ た デ ー タ は す べ て ，統 計 処 理 ソ フ ト（BOIOSPACE，In Body520）を用いて，体重，（SAS Institute Japan, JMP ８）を 用 い て 平 均 値

体脂肪率，筋量を測定した。食事調査は１週間のと標準誤差を算出した。各グループ間と各グルー

思い出し方式による食事摂取頻度調査（建帛社，プのPreとPostの測定値の比較はTukey-Kramer

エ ク セ ル 栄 養 君 Ver 6.0 ア ド イ ン ソ フ トのHSD検定を使用して確認した。各グループのFFQgVer3.5）を用いて，総摂取カロリー，炭水

介入前後の測定値の変化はStudent-t検定を使用

化物，タンパク質，脂質，鉄，亜鉛などの各栄養して比較した。

成分摂取量，穀類，肉類，野菜類，嗜好飲料などの食品群別摂取量の比較を行った。体調の聞き取

統計処理

３．結果と考察

りシートを作成し，日常的な貧血の自覚症状とし

3 . 1 血液検査結果て，「身体のだるさ」
，
「めまい」
，
「頭痛」
，
「吐き気」
，

被験者40名の介入前の血液検査では，男子グ「起床時の気分の悪さ」，「胃のむかつき」等，ト

ループHbが15.1±0.2g/dL，Ferが102.7±17.2ng/

レーニング中の感覚として，
「息切れ」
，
「だるさ」
，

mLであり，女子グループがHbが12.8±0.2g/dL，「頭痛」，「筋肉痛」などの項目についてその症状

Ferが15.1±2.5ng/mLであった。介入試験後の血の出現頻度を「全くない」から「いつもある」の液検査では，男女ともに貧血の指標のHb，Fer，

５段階選択式の回答方法を用いて評価した。便秘

Fe値はヘム鉄カプセルを摂取することによってや下痢についても鉄分の摂取の影響を確認するた

改善傾向が見られたが，統計的には有意な変化はめに，質問項目に加えた。また，試験期間中のト見られず，また，レバーパウダーの顕著な効果も© The Ito Foundation

30

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table２ The concentrations of blood iron status in female group to oral feeding hemeiron and liver powder at Pre and Post．
PlaceboPre

Liver Powder
Post

Pre

Post

Alb, g/dL

4.5±0.1

4.8±0.2

4.6±0.1

4.9±0.4

AST, U/L

19.3±5.6

20.7±4.8

21.3±5.921.1±5.8

ALT, U/L
LD, U/L

13.1±4.9
182.3±38.6

13.7±3.2
179.1±25.0

14.1±4.6
196.6±32.4

13.0±3.9
196.7±42.4
176.6±150.5

CK, U/L

162.3±115.5

157.4±86.1

208.7±103.6

Fe，μg/dL

67.9±39.0

85.3±45.0

85.7±42.1

93.7±48.8

TIBC，μg/dL

343.9±45.3

339.0±61.0

370.0±80.5

369.5±84.3

UIBC，μg/dL

276.0±65.8

253.7±34.5

284.3±66.7275.8±97.2

WBC，/μL
RBC，10４/μL

6714.3±1778.0
437.1±25.35914.3±1700.4
442.9±23.1

4890.9±1736.9
431.5±35.6

6000.0±1687.0
449.7±36.7

Hb, g/dL
Ht，％

12.9±0.639.4±1.7

13.1±0.8
39.9±2.1

12.6±1.1
38.3±2.912.9±1.3
39.8±3.3

MCV, fL

90.1±3.390.2±2.588.8±4.1

88.6±4.3

MCH, pg
MCHC，％
Zn，μg/dL
Fer, ng/mL
Hp, mg/dL

29.6±1.2
32.8±0.475.7±11.9
12.6±7.849.0±28.5

29.5±1.0
32.7±0.4
90.0±9.3
15.7±10.7
57.4±31.1

29.3±1.832.9±0.781.4±9.912.1±8.940.0±20.6

28.7±1.832.3±0.7
95.0±15.6
14.8±10.856.5±40.8

Values are represented as means±SD（n＝25）. Statistical analyses were performed by one-way analysis of variance. A p-value≲0.05
by a Tukey-Kramer test among the four groups was considered to indicate statistical significance. Values for the one-way ANOVA
test are indicated as significant with different letters．

Table３ The concentrations of blood iron status in male group to oral feeding heme-iron and liver powder at Pre and Post．
PlaceboPre

Liver Powder
Post

Pre

Post

Alb, g/dL

4.8±0.5

4.8±0.3

5.2±0.2

5.2±0.3

AST, U/L
ALT, U/L
LD, U/L
CK, U/L
Fe，μg/dL

17.7±4.5
14.3±4.0
183.7±28.7
198.3±109.3
104.0±49.0

21.0±8.7
16.7±3.5
189.3±27.6
291.3±293.4
79.3±32.3

21.8±3.3
18.8±4.2
187.3±10.1
338.3±115.1
111.5±33.9

22.2±3.1
21.5±3.9
196.0±20.4
262.8±92.5
119.5±33.2

TIBC，μg/dL

327.3±24.6

340.7±6.7318.3±54.1

318.3±47.6

UIBC，μg/dL
WBC，/μL
RBC，10４/μL
Hb, g/dL
Ht，％
MCV, fL
MCH, pg
MCHC，％
Zn，μg/dL
Fer, ng/mL
Hp, mg/dL

223.3±56.1
5466.7±503.3
508.0±54.6
15.2±1.345.5±3.689.8±2.530.0±0.933.5±0.7
105.3±5.8
99.6±18.8
57.0±69.3

261.3±34.2
7100.0±1014.9
526.3±26.3
15.8±0.7
46.7±1.888.8±2.3
30.0±0.833.7±0.2
82.7±5.5
115.4±24.8
57.0±18.4

206.8±54.5
5700.0±1873.0
507.0±29.6
15.2±1.0
46.2±2.5
91.1±3.1
30.1±1.2
33.0±0.492.8±9.8
98.8±70.8
40.8±25.0

198.8±45.55616.7±1730.2
508.7±26.7
15.3±0.945.6±2.089.7±2.730.1±1.1
33.5±0.587.5±7.9
112.0±76.6
45.2±31.6

Values are represented as means±SD（n＝15）．Statistical analyses were performed by one-way analysis of variance. A p-value≲0.05
by a Tukey.Kramer test among the four groups was considered to indicate statistical significance. Values for the one-way ANOVA
test are indicated as significant with different letters．

© The Ito Foundation

31

畜産副生物由来の豚レバーパウダーによるスポーツ栄養への効果

Table４ Body weight and body fat, muscle mass in female group group to oral feeding heme-iron and liver powder at

Pre and Post．
Placebo

Weight, Kg

Liver Powder

Pre

Post

Pre

Post

57.4±9.2

58.3±8.6

55.7±5.555.4±5.5

Body fat，％

24.8±3.424.8±3.1

22.6±3.3

21.8±3.7

Muscle mass, Kg

23.0±24.0

23.4±3.6

23.3±2.6

23.4±2.5

Values are represented as means±SD（n＝25）．Statistical analyses were performed by one-way analysis of variance. A p-value≲0.05
by a Tukey.Kramer test among the four groups was considered to indicate statistical significance. Values for the one-way ANOVA
test are indicated as significant with different letters．

Table５ Body weight and body fat, muscle mass in male group group to oral feeding heme-iron and liver powder at Pre

and Post．
PlaceboLiver Powder

Pre

Post

Pre

Post

Weight, Kg

68.1±6.0

68.2±6.2

66.8±2.1

67.2±1.9

Body fat，％

13.9±2.4

14.1±3.3

13.7±0.3

13.3±0.4

Muscle mass, Kg

33.5±2.733.4±2.433.9±0.433.6±0.6

Values are represented as means±SD（n＝15）．Statistical analyses were performed by one-way analysis of variance. A p-value≲0.05
by a Tukey.Kramer test among the four groups was considered to indicate statistical significance. Values for the one-way ANOVA
test are indicated as significant with different letters．

見られなかった（Table２，３）。溶血の指標とさ3.2

体組成の変化れるHp，Znは顕著な変化ではなかったが，男女

体重，体脂肪量，筋肉量に介入前後の全期間をともに介入前後で上昇する傾向が見られ，とく

通して，大きな変化は見られなかった（Table４，に，レバーパウダーによる改善傾向が見られた。

５）。介入期間は平成24年10月から12月まででタンパク質栄養状態を示す血中アルブミン値は女あったが，本研究での被験者のバレーボール種目

子のグループで介入後の増加傾向が見られたが，ではこの期間が秋季リーグの試合期間であったこ

男子では変化が無く，レバーパウダーによる顕著とから，トレーニング内容の変化が無かったことな効果も確認できなかった。これらの結果より，や筋力トレーニングを積極的に取り入れている被ヘム鉄カプセルの２か月間の継続摂取は，一般的

験者が少なかったことなどから，筋肉量や体脂肪な血液検査から評価される貧血指標を改善する傾量の変化が見られなかったのかもしれない。

向が見られたが，レバーパウダーによる顕著な効3.3

食事調査の結果果は見られず，タンパク質栄養が改善されていな

食事摂取頻度からの推定エネルギー摂取量やタいことが示唆された。しかし，溶血の指標である

ンパク質摂取量，鉄摂取量，亜鉛摂取量は，すべHpの変化値が女子ではプラセボ群と比較してレてのグループ，また介入前後で変化は見られず，

バーパウダー群の２倍（p＝0.047）であったこと

栄養摂取状況に変化は見られなかった。

から，レバーパウダーが溶血のメカニズムに関3.4

わっている可能性が示唆された。

女子のグループでは日常的な体調やトレーニン© The Ito Foundation

体調の聞き取りとトレーニング量32

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table６ Chronic physical condition and physical condition in training in female group to oral feeding heme-iron andliver powder at Pre and Post．
Placebo

Chronic physicalcondition

Physical conditionin training

Liver Powder

Pre

Post

Pre

Post

Feel languid

2.9±1.3

2.1±0.7

3.1±1.2

2.7±1.1

Hardships ofmorning3.6±1.1

2.7±1.1

2.9±1.1

2.4±0.7

Head feels heavy

2.3±1.4

1.3±0.5

2.3±1.3

2.1±0.9

Headache2.0±1.1

1.4±0.8

2.5±1.4

2.4±0.8

Giddiness

3.3±0.8

2.4±0.5

2.8±0.82.9±1.0

Nausea1.7±1.3

1.1±0.4

1.6±1.0

1.5±0.7

Shortness of breath

2.6±1.0

2.9±0.7

2.9±1.0

2.6±1.0

Muscular fatigue

2.9±0.7

3.1±1.5

3.4±0.8

3.1±1.0

Headache due tolack of oxygen

3.0±0.8

2.7±1.0

3.1±1.0

2.7±0.9

Feel languid

2.1±0.9

1.7±1.0

2.5±1.1

2.3±1.0

Values are represented as means±SD（n＝25）．Statistical analyses were performed by one-way analysis of variance. A p-value≲0.05
by a Tukey.Kramer test among the four groups was considered to indicate statistical significance. Values for the one-way ANOVA
test are indicated as significant with different letters．
Table７ Chronic physical condition and physical condition in training in male group to oral feeding heme-iron and liver

powder at Pre and Post．
Placebo

Chronic physicalcondition

Physical conditionin training

Liver Powder

Pre

Post

Pre

Post

Feel languid

2.3±1.2

2.6±0.5

2.7±1.5

1.7±1.2

Hardships ofmorning2.8±1.3

2.6±0.5

4.3±1.2

3.0±2.0

Head feels heavy

1.7±0.8

1.6±0.5

1.7±0.6

1.3±0.6

Headache1.3±0.5

1.2±0.4

1.7±0.6

1.7±1.2

Giddiness

3.3±0.8

2.6±0.9

3.0±1.0

2.7±0.6

Nausea1.2±0.4

1.0±0.0

1.0±0.0

1.0±0.0

Shortness of breath

2.5±0.8

3.10±1.2

1.7±1.2

2.7±1.5

Muscular fatigue

2.2±0.8

2.6±0.5

2.7±0.6

3.3±2.1

Headache due tolack of oxygen

2.7±0.8

1.6±0.5

2.0±1.0

1.7±0.6

Feel languid

1.2±0.4

1.2±0.4

2.0±1.0

2.0±1.7

Values are represented as means±SD（n＝15）．Statistical analyses were performed by one-way analysis of variance. A p-value≲0.05
by a Tukey.Kramer test among the four groups was considered to indicate statistical significance. Values for the one-way ANOVA
test are indicated as significant with different letters．

グ中の症状に全体的に改善する傾向が見られた

貧血症状の出現頻度の回答では大きな変化は見らが，男子では傾向がつかめなかった。個々のアンれなかった（Table６，７）。これは男子の自覚症

ケート結果からヘム鉄を摂取して，「ふらつかな状に個人差が大きく，統計的な傾向を掴むことがくなった」，「朝，起きるのがつらくなくなった」

難しかったことが考えられる。また，全被験者がなどの自覚症状の改善を挙げる被験者がいたが，ヘム鉄を摂取し，プラセボ群が無いことから，統© The Ito Foundation

33

畜産副生物由来の豚レバーパウダーによるスポーツ栄養への効果

Table８ Profile of Mood States in training in female group to oral feeding heme-iron and lever powder at Pre and Post．
PlaceboLiver Powder

Pre

Post

Pre

Post

Tension-Anxiety

9.9±1.7

7.7±1.77.5±1.3

8.2±1.3

Depression-Dejection

8.7±3.3

4.9±2.2

4.3±1.5

4.6±1.4

Anger-Hostility

4.6±1.9

3.1±1.3

4.2±2.0

4.9±1.9Vigor

8.4±2.510.9±2.6

7.6±2.0

7.6±18Fatigue8.4±2.88.3±2.67.9±1.7

10.3±2.4

Confusion

5.7±1.5

5.1±1.2

6.4±1.8

6.2±1.6

Values are represented as means±SD（n＝25）．Statistical analyses were performed by one-way analysis of variance. A p-value≲0.05
by a Tukey.Kramer test among the four groups was considered to indicate statistical significance. Values for the one-way ANOVA
test are indicated as significant with different letters．

Table９ Profile of Mood States in training in male group to oral feeding heme-iron and lever powder at Pre and Post．
PlaceboLiver Powder

Pre

Post

Pre

Post

Tension-Anxiety

9.7±2.6

6.2±0.4

4.0±1.5

2.3±2.0

Depression-Dejection

5.7±1.5

3.0±1.0

5.3±0.3

2.3±1.0

Anger-Hostility

4.5±1.7

4.2±1.2

4.3±1.3

3.3±0.5Vigor

7.7±2.1

10.8±0.4

4.3±1.6

9.3±2.5

Fatigue9.7±1.5

8.6±1.5

5.0±2.3

4.3±2.5

Confusion

6.7±1.3

5.4±0.8

2.7±0.7

2.3±0.7

Values are represented as means±SD（n＝15）．Statistical analyses were performed by one-way analysis of variance. A p-value≲0.05
by a Tukey.Kramer test among the four groups was considered to indicate statistical significance. Values for the one-way ANOVA
test are indicated as significant with different letters．

計的に顕著な変化が見られないことも挙げられ

3.6

る。なお，全介入試験期間を通して，両グループ

ヘム鉄カプセルとレバーパウダーを２か月間継ともに便秘や胃痛を訴える被験者は無かった。

続的に併用摂取することによって，食事の改善や

3.5

心理状態の変化総合考察

生活の改善指導がなくても，血液検査から評価さ男女ともに介入前後を比較して，統計的な大きれる貧血症状の指標や心理状態を良好に改善するな変化は見られなかったが，男子グループで「緊傾向が見られた。これまでの報告において，ヘム

張―不安」，「抑うつ―落ち込み」，「怒り―敵意」，

鉄の摂取は，軽度の貧血症状をもつアスリートに「混乱」の項目でレバーパウダー群で低下し，「活は顕著な改善効果を示し，より重い貧血症状をも気」の 項 目 は 増 加 す る 傾 向 が 見 ら れ た（Table

つアスリートでは，２か月以上の介入期間と栄養

８，９）。このことから，スポーツ選手にヘム鉄の指導の併用が貧血改善効果を強化することを明ら

サプリメントとレバーパウダーを併用すると，男かにしてきた。その際，栄養指導の介入はタンパ

子選手でとくに気分や感情の状態が改善され，

ク質栄養を改善する傾向が見られたことから，本「生き生きする」などのポジティブな感情が上昇

試験では，レバーパウダーの併用摂取による，ヘする可能性が考えられた。

ム鉄の貧血改善効果の増強作用を観察した。ま© The Ito Foundation

34

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

た，本試験での被験者は，昨年度の試験で大多数

タンパク質栄養の改善によるバレーボール選手のを占めた，バレーボール選手に注目し，貧血症状

貧血症状の改善効果を明らかにするために，貧血の原因についても考察することを目的とした。バ

症状を訴える女性アスリートにヘム鉄サプリメン

レーボール選手の貧血の原因は食事由来の鉄やタト（Fe, 14mg/day）と，レバーパウダー3ｇを２ンパク質摂取不足に加えて，ジャンプやレシーブ

か月間摂取してもらい，介入前後の血液検査，体動作の繰り返しによる溶血が挙げられる 。この調聞き取り，心理調査を行い，その変化を観察し溶血による貧血症状に対して，ヘム鉄および，レた。

５）

バーパウダーの影響を血液中のHpや赤血球性状

被験者は20.5±1.7歳の男女バレーボールアス

によって観察した。その結果，ヘム鉄とレバーパリート40名で，試験開始前の血液検査では，女子ウダーの併用摂取は，血液中のHp濃度を上昇さ

グ ル ー プ が Hb が 12.8 ± 0.2g/dL ，Fer が 15.1 ±せる傾向が見られ，溶血性の貧血の改善に影響を2.5ng/mLであり，男子グループHbが15.1±0.2g/

与えている可能性が考えられた。しかし，その他

dL，Ferが102.7±17.2ng/mLであった。２か月間の貧血指標や被験者本人の自覚症状などに顕著なのヘム鉄サプリメントとレバーパウダー摂取の併変化が無かったことから，レバーパウダーの貧血用で，試験開始と終了後を比較して，Hb，Fer，改善に対する相乗的効果を明らかにするために

Fe値は男女ともに増加する傾向が見られたが，は，試験期間を延長するなどの長期に渡る観察がレバーパウダーによる有意な変化は見られなかっ必要だったかもしれない 。また，血液検査のた。HpとZn値はヘム鉄とレバーパウダーの併用

Alb値も十分に上昇していなかったことについて

による影響が女子グループで見られたが，男子でも，介入期間の短さやレバーパウダーの摂取量のは大きな変化が無かった。試験期間中は鉄剤にみ設定が低かったことが考えられた。今後は，ヘムられる便秘症状などは見られず，心理調査の結果

鉄カプセルとともにタンパク質源の補給方法を工も疲労感が減少し，男子で「活気」が増加した。

夫し，長期に渡るモニタリングによる栄養サポー

以上の結果より，バレーボール選手のスポーツ

トを検討する必要があり，その方法が確立される貧血の改善にはヘム鉄カプセルとレバーパウダー

ことがスポーツ選手にとって大変有用な情報になの併用摂取が有効である可能性が見られたが，貧るであろう。

血症状の顕著な改善には，長期間のサポートやタ

６）

４．要

ンパク質摂取方法の改善が必要であることが考え

約

られた。

スポーツアスリートにとって貧血はパフォーマンスを著しく低下させる病状の一つで，将来にわたっても健康被害が懸念される。スポーツ選手は運動量の増加や食事摂取量の減少，反復される足裏の衝撃による赤血球の破壊などが原因で貧血を頻発しやすい。とくにバレーボール選手はジャンプやレシーブ動作による日常的な溶血が懸念される。本研究では，ヘム鉄サプリメントによる鉄栄養状態の改善と同時にレバーパウダー摂取による

文 献１）
 目崎 登：女子スポーツ選手の貧血，The journalof clinical sports medicine，12（２），164，1995．
２）
 溝口秀昭：貧血の病態と治療，最近の進歩日本内科学会雑誌，93（９），1729～1738，2004．
３）
 西山宗六，中村俊郎，井本岳秋：女子長距離ラン
ナーの貧血に対する亜鉛の治療効果，The journalof clinical sports medicine，12（10），1192～1195，
1995．
４）
 川野 因：スポーツ貧血発現における食事の役
割，特集／スポーツ栄養に関する最近の話題，食品© The Ito Foundation

畜産副生物由来の豚レバーパウダーによるスポーツ栄養への効果と開発，41（８），８～10，2006．
５） Telford RD, Sly GJ, Hahn AG, Cunningham RB,
Bryant C, Smith JA: Footstrike is the major causeof hemolysis during running, J Appl Physiol ， 94 ，
38～42，2003．
６） McClung JP, Karl JP, Cable SJ, Williams KW,

35

Nindl BC, Young AJ, Lieberman HR: Randomized,
double-blind, placebo-controlled trial of ironsupplementation in female soldiers during militarytraining: effects on iron status, physicalperformance, and mood, Am J Clin Nutr ，90 ， 124～131，2009．

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36

食肉製品の客観的嗜好性評価に関する研究
Research on the objective evaluation for palatability of meat products

芳賀

聖一・林

利哉・山口

恭平・西崎

あや・小川

幸彦＊

（名城大学農学部，*名城大学農学部附属農場）

Seiichi Haga, Toshiya Hayashi, Kyohei Yamaguchi, Aya Nishizaki, Yukihiko Ogawa＊（Faculty of Agriculture, Meijo University, ＊Experimental Farm, Meijo University）

Generally, texture evaluation is an important step in developing new products andimproving processing procedure. Both instrumental measurements and sensory evaluation areoften used in food palatability research. However, the relationship between instrumental
analysis and sensory analysis are not clearly elucidated．
In the present study, we tried to elucidate the correlation between sensory andinstrumental parameters obtained from several kinds of model pork sausages with lactic acidfermentation（3 strains of Lactobacillus sakei）, heating（75，95℃）and additive（0.1～0.5％
potassium tripolyphosphate）, and to establish texture prediction formula which can guess
palatability from the objective values resulting in instrumental measurements by using
multiple regression analysis over the whole parameters. If the formula can express organoleptic
evaluation value, it will be very useful for not only food texture research but also food
manufacturer．
After standardizing the numerical values of the physical property values based on all the
instrumental measures and an organoleptic evaluation value, the correlativity between asubjective evaluation value and an objective value was investigated. Furthermore, we tried to
calculate the texture prediction formula which estimates the palatability from the objective
values by multiple linear regression analysis. Subsequently, the usefulness of the obtained
estimate equation was verified．
High and significant linear correlations were found between organoleptic and instrumental
parameters（p ＜ 0.05）. Furthermore, as the result of conducting multiple regression analysis,four texture prediction formulas concerning“Surface fineness（kime）”，“Elasticity”，“Juiciness”，
and“Total preference”were successfully obtained, respectively. All the equations have highcontribution rate（65～82％）and significance（p＜0.05 or 0.01）. Therefore, it is suggested thatit can presume an organoleptic evaluation value from an objective data obtained from
instrumental measurements．

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食肉製品の客観的嗜好性評価に関する研究

１．目

37

性については未だ不明な点や課題が多く７，８），評的価に際して多大な労力を要する主観的官能特性

我々はこれまで，未同定である低温増殖性を有を，機器測定値あるいは構造面から推測できれする乳酸菌のスクリーニングを行い，それらが我ば，常に製品の品質改善が求められる食品製造業

が国で唯一市販されている食肉加工用低温増殖性

にとって大きな一助となる。また，当研究室の低乳酸菌と同種であることを報告する とともに，

温発酵モデルソーセージの嗜好性改善の検討におそれらの食肉加工への有効性の有無について検討いても有用な評価手段となる。

１）。特に，塩漬豚肉を低温にて発

そこで本研究では，まずは機器測定による物性酵させた場合における物性や微細構造等の変化か

値と，人による官能評価特性との関連性を明らからタンパク質分解に伴う機能性発現に至るまで，にするため，低温発酵処理を含む種々の加工処理

製品レベルと筋原線維を用いたタンパク質レベルを施した16種類のモデルソーセージを作製し，この両面から種々検討を行ってきた。その結果，低れらの物性測定および官能評価を行い，両者の相

温乳酸発酵によって筋原線維タンパク質が分解す

関性について詳細に検討した。さらに，重回帰分ることで機能性を有するペプチドが派生する可能析を用いて物性値から官能評価値を推定する推定性を見出し，低温乳酸発酵が食肉の機能性改善に式の作成を試みた。

を続けてきた２，
３）

有効であることを示している。しかし一方で，

２～４）

食肉製品に求められる品質には，嗜好性が極めて

２．方

法

重要であることはいうまでもなく，特に結着性や

2 . 1 モデルソーセージの調製

保水性の良否に基づく嗜好性は，製品の物性と深と殺後３日以内の豚モモ肉の脂肪および結合組

く関連しており，発酵食肉製品の主たる品質決定

織をできるだけ取り除き，約５cm角のブロック要因になると考えられる。現在のところ，嗜好面

肉に細切した。これに塩漬剤（2.0％NaCl，0.3％

においては低温乳酸発酵によってモデルソーセー

トリポリリン酸Na，0.02％NaNO２，0.05％KNO３，ジの保水性や結着性が低下する傾向にあることが0.05％アスコルビン酸Na），2.0％グルコースの添現象として分かっている。

加および加水（５％）を行い，60秒間カッティン

当研究室ではこれまで発酵だけでなく食肉加工

グした後，低温下（４℃）で３日間塩漬した。低に関わる様々な技術，すなわち高圧，レトルトお温発酵処理区においてはこの塩漬剤添加の際に各よび凍結処理等の有用技術が食肉の加工特性に及乳酸菌スターターを添加し，低温下（４℃）にてぼす影響について多面的に追究してきた。その結５日間塩漬および発酵させた。塩漬後，スタッ

果，食肉が有する豊かな機能特性が，その組織構

ファーにて充填を行い，75℃恒温槽で中心部温度

造に支配されていることを画像解析による視覚情が63℃に達してから30分間加熱し，加熱後直ちに報の客観化を加味したアプローチにより示し，か氷冷した。なお，加熱条件の異なるモデルソー

つ食感に関わる種々の物性値が構造に基づく視覚セージとしては75℃，95℃恒温および75℃，95℃

的情報によって客観的かつ定量的に説明可能であ

昇温加熱（昇温速度１℃／分で75℃および95℃にることまで見出した。しかしながら，客観的達するまで加熱）を施した。また，塩漬条件の異情報である機器測定値や組織構造に基づく視覚情なるモデルソーセージとしてはトリポリリン酸

報と，最終的に人間が判断する官能特性との関連

Na を ト リ ポ リ リ ン 酸 Ｋ に 置 き 換 え ，0.10 ％，５，６）© The Ito Foundation

38

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

0.30 ％，0.50 ％（以 下 ，そ れ ぞ れ Ｋ 0.10 ％，Ｋ

2.3

0.30％，Ｋ0.50％と略す）の３種類について作製

官能評価において，それぞれの条件で作製したした。発酵区については当研究室で保有する低温モデルソーセージの評価値は，それぞれのコント

増殖性乳酸菌Lactobacillus sakei D-1001，
No.３，７

ロール試料を基準とした相対的評価値として表し（以下，それぞれＤ-1001，No.３，No.７と略す）ている。従って，客観的評価である物性等の機器をそれぞれ10 CFU/g肉となるように接種した。

測定値においても，各々のコントロール試料に対６データの標準数値化と統計解析モデルソーセージの機器測定と官能評価

する相対値として表すことで，両者の関係を同水

物性測定はレオナー（RE2-33005Ｓ，株式会社

準で比較することが可能となる。そこで，コント山電）を用い，テクスチャー測定およびクリープ

ロール試料の値を常に「50」として，各処理区に測定を行った。テクスチャー測定では，かたさ応おける測定値を「０～100」で表すことで官能評

力，凝集性およびガム性応力の３項目を，クリー

価値，機器測定値のすべてを標準数値化した。

2.2

プ測定では瞬間弾性率Ｅ０，遅延弾性率Ｅ１とＥ２，

標準数値化した数値を用いて，統計処理を行っ遅延粘性率η１とη２およびニュートン粘性率ηＮた。まず官能評価値６項目および客観的評価項目の６項目を求めた。またこれに加えて，加熱損失12項目を用いて単相関係数を求めた。次に，単相率（クッキングロス），保水率（加圧ろ紙法）お関係数の値が最も高いものを選択し，変数増加型

よびpHの３項目をそれぞれ測定した。

による重回帰分析を行い，重回帰式を求めた。得

官能評価は本学学生を対象に嗜好型官能評価をられた回帰式を用いて主観的評価の推定を試み実施した。この官能評価では１回につき40～50名た。なお，統計処理には，Excel多変量解析（Ver．

規模で行い，全体で延べ271名に達した。評価に

3.0，株式会社エスミ）を用いた。

は調製後３日目のモデルソーセージを用い，１回の評価につき４種類のモデルソーセージを対象と

３．結果と考察して評価を行った。この４種類のうち，１種類は標準数値化した数値を用いて客観的評価項目

コントロール試料（75℃恒温加熱区）とした。評（各種機器測定値）と官能評価項目との間におけ

価項目は，「断面の色調」，「断面のきめ」，「断面る相関性の有無や程度を相関分析によって求めの光沢」，「歯ごたえ」，「ジューシーさ」およびた。
「断面の色調」，「断面のきめ」，「断面の光沢」，「総合評価」の６項目とし，評価方法はこのコン「歯ごたえ」，「ジューシーさ」および「総合評価」

トロール試料と比べてそれぞれ「好き」か「嫌の官能評価項目６項目のうち，「断面の色調」をい」かの，嗜好型で評価する７点尺度法を用い除く５項目において，客観的評価との間に有意なた。評価基準はコントロール試料を「０」とし，（ｐ＜0.05）相関が得られた。特に，「歯ごたえ」「－３」から「＋３」の７段階で実施した。各段においては，客観的評価項目12項目のうち瞬間弾

階の評価基準は以下の通りである。

性率Ｅ0を除く11項目と有意な（ｐ＜0.05）相関が「－３」…とても嫌い，「－２」…嫌い，得られた（Table１）。歯ごたえとならんで，ソー「－１」…やや嫌い，「０」…かわらない，

セージのおいしさにおいて重要と考えられる「＋１」…やや好き，「＋２」…好き，ジューシーさについては，ガム性応力と加熱損失「＋３」…とても好き率においてのみ，それぞれ正と負の相関がみられた（ｐ＜0.01）。しかしながら，総合評価では，© The Ito Foundation

39

食肉製品の客観的嗜好性評価に関する研究
Table１ Single correlation coefficient between sensory and instrumental values．
Retarded Retarded Retarded Retarded Newtonian
elasticity elasticity viscosity viscosity viscosity Hardness Cohesiveness Gumminess（Ｅ１） （Ｅ２） （η１） （η２） （ηＮ）
Surfacefineness（“kime”）

Waterholding
capacity

pH

0.615

Juiciness
Elasticity

Cooking
loss

0.583＊

0.551＊

0.560＊

0.551＊

0.665＊＊

Surfaceglossiness
Total
preference

0.552＊

0.785＊＊

0.558＊

0.540＊－0.690＊0.781＊＊－0.851＊＊0.615＊

0.793＊＊－0.844＊

0.523＊

0.869＊＊

0.581＊

0.565＊

0.579＊

0.641＊

0.791＊＊［＊＊］，ｐ＜0.01；［＊］，ｐ＜0.05（ｎ＝12）

相関係数0.869を示したpHを含む６項目と有意なＸ５：保水率

Ｘ６：pH（ｐ＜0.05）相関が得られた。客観的評価項目の「断面のきめ」については，客観的評価項目３

中で，ニュートン粘性率ηＮ，かたさ応力，ガム

項目を選択することで，寄与率72.50％の重回帰

性応力，加熱損失率，保水率，pHの６項目にお式を得ることができた（ｐ＜0.05）。「歯ごたえ」いては少なくとも２つ以上の官能評価項目と有意および「ジューシーさ」では，客観的評価項目をな相関があり，中でもガム性応力に関してはすべ

２ 項 目 ず つ 選 択 す る こ と で ，そ れ ぞ れ 寄 与 率ての官能評価項目と有意な（ｐ＜0.05）相関がみ

86.09％および寄与率65.32％の有意な（ｐ＜0.01）られた。

重回帰式が得られた。また，総合的好ましさを示

以上の結果に基づいて重回帰分析を実施したとす「総合評価」では，客観的評価項目のうち３項

ころ，官能評価項目６項目中，「断面のきめ」，「歯

目を選択することで，寄与率81.87％の重回帰式

ごたえ」，「ジューシーさ」および「総合評価」のを得ることができた（p＜0.01）。

４項目において有意性のある重回帰式を得ること

ここで実際に，得られた重回帰式によって，客ができた。以下に示す通り，得られた４つの重回観的評価値から官能評価値の推測が可能か否か帰式に要した客観的実験項目数は全部で６項目でを，重回帰式を用いて算出される官能評価推定値

あった。

と，実際の官能評価値との比較を行うことで式の「断面のきめ」

有用性の検証を試みた。４つの重回帰式のうち，

ｙ＝0.25Ｘ２－0.39Ｘ５＋0.18Ｘ６＋46.24

比較的寄与率の高かった「歯ごたえ」と「総合評「歯ごたえ」

価」の２つについて検討した結果をFig.１（Ａ）

ｙ＝－0.21Ｘ４＋0.20Ｘ２＋33.57と（Ｂ）に示した。その結果，いずれの場合も，「ジューシーさ」

推定値と実測値の絶対値には差がみられたもの

ｙ＝0.21Ｘ６＋0.09Ｘ１＋37.71の，基準となるコントロールに対する相対的変化「総合評価」

はよく一致しており，これらの式を用いれば，いｙ＝0.25Ｘ６＋0.04Ｘ３＋0.13Ｘ１＋32.73

くつかの機器測定値を求めるだけで，人が判断す

Ｘ１：凝集性る官能評価値をある程度推測することが可能であＸ２：ガム性応力

Ｘ３：遅延粘性率η１ Ｘ４：加熱損失率ることが示唆された。しかしながら，トリポリリ© The Ito Foundation

40

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

3 (A) Elasticity

y＝－0.21 X4＋0.20 X2＋33.57**
Actual measured value

Estimated value

Estimated value
0

3

7
o.

3

N

o.
N

00
1
-1

℃
95

D

-C

℃

-H

-C

95

%
0 .5

K

℃

%
0 .3

K

(B) Total preference

75

%
0 .1
K

Co
n

tr
ol

－3

y＝0.25X6＋0.04X3＋0.13X1＋32.73**

Estimated value

Actual measured value
Estimated value
0

7

3

N

o.

o.
N

00
1
-1
D

-C
℃

95

-H
℃

95

-C
℃
75

%
0 .5

K

%
0 .3

K

%
0 .1
K

Co
n

tr
ol

－3

Fig. １ Comparison of actual measured value from sensory test with estimated value from texture prediction formulafor Elasticity（A）and Total preference（B）．
Control：75℃-heated at holding temperature
0.1-0.5％K：0.1-0.5％potassium tripolyphosphate
75 and 95℃-C：heated at constant rate（1℃/min），95℃-H：95℃-heated at holding temperature（95℃）
D-1001, No.3 and No.7: Lactobacillus sakei D-1001，No. 3 and No.7, respectively［X1]：Cohesiveness, [X2]：Gumminess, [X3]：Retarded viscosityη１，[X4]：Cooking loss, [X6]：pH，[＊＊]：ｐ＜0.01

ン酸カリウム添加グループのように，試料によっ

以上のように本研究において，客観的機器測定ては大幅に数値が異なる場合もあり，今後，より値から主観的な官能評価値を推測することが可能

精度を上げるためのさらなる検討が必要である。

であることが示されたが，機器測定値だけでな

また，発酵ソーセージにおいては，実測値，推定

く，構造面からのアプローチも極めて重要である

値ともに，コントロールに対して評価が低くなると考えている。今後引き続き検討を続け，食品の傾向がみられ，発酵ソーセージの品質改善を図る

嗜好性研究や，実際の商品開発に資する客観的嗜とともに，本推定式による検証も併せて行いたい。

好性評価法の確立を急ぎたい。

© The Ito Foundation

食肉製品の客観的嗜好性評価に関する研究

４．要

41

が確認できた（ｐ＜0.05）。さらに重回帰分析を約行った結果，官能評価項目の「断面のきめ」，「歯一般においしさ評価は官能評価によって行われごたえ」，「ジューシーさ」，「総合評価」の４項目ているが，あくまで個人差を伴う主観的評価であについて有意性のある（ｐ＜0.05）重回帰式を得るため，より客観性をもつ評価の必要性が生じてることができ，客観的評価結果から官能評価値をいる。特に食感は，食肉製品において重要な特性推定することが可能であることが示された。これの一つであり，かつ客観的評価がより困難な特性

らの式より算出した理論（推定）値は，実際の官でもある。食感は食品がもつ物性と関連性が強い

能評価結果と比較した際，発酵ソーセージでは評とされており，機器測定による客観的物性値で，価が低くなる傾向がみられたが，コントロールに主観的な官能評価値を表すことができれば，物性対する変化としてはおおむね類似の傾向を示すこ

値から嗜好性を推定できる極めて有益な手段となとが確認された。

り得る。本研究では，機器測定による物性値と，人による官能評価特性との関連性を明らかにするため，低温乳酸発酵処理を含む種々の加工処理を施した16種類のモデルソーセージを作製し，これらの物性測定および官能評価を行い，両者の相関性について詳細に検討した。機器測定による物性値，人による官能評価値のすべての数値を標準数値化した後，主観的評価値と客観的評価値間の相関性を調べ，さらに重回帰分析により客観的評価
値からの嗜好性の推定を試み，得られた推定式の有用性を検証した。
その結果，「断面のきめ」，「ジューシーさ」
，
「歯
ごたえ」
，
「断面の光沢」および「総合評価」の５
つの官能評価項目，中でも「歯ごたえ」において

文 献
１）
 芳賀聖一，林 利哉，大場正春，坂田亮一：名城大学総合研究所総合学術研究論文集，8，91～96，
2009．
２）
 寺本華奈江，佐藤浩昭，孫 麗偉，鳥村政基，田尾博明，和栗伸伍，林 利哉，芳賀聖一：分析化学，
56（12），1063～1070，2007．
３）
 Hayashi, T., Washio, S., Arakawa, M., Taguchi, M.,
Toyoda, N. and Haga, S.: Int. Cong. Meat Sci.
Technol., 57, P395：１～４，2011．
４）
 芳賀聖一，林 利哉：食肉に関する助成研究調査
成果報告書，伊藤記念財団，30，28～34，2011．
５） 藤田利宗，林 利哉，芳賀聖一：レトルト加熱によるアクトミオシンゲルの物性変化に関する研究，
日本食品科学工学会誌，53（８），423～429，2006．
６） 芳賀聖一，岩切鉄矢，水野達也：名城大学農学部
学術報告，37，89～94，2001．
７）
 西崎あや，林 利哉，小川幸彦，芳賀聖一：食肉の科学，47（１），156～160，2007．
８）
 Mullenet, J.F.: J. Sensory Stud.，
13，77～93，1998．

客観的評価項目である機器物性値と多くの相関性© The Ito Foundation

42

牛肉のおいしさに影響する筋内遊離脂肪酸についての研究（第２報）Intramuscular free fatty acids related to beef eating quality Part. II

山之上

稔・大和

彩弥香・上田

修司・井原

一高・豊田

淨彦

（神戸大学大学院農学研究科）

Minoru Yamanoue, Sayaka Yamato, Syuji Ueda, Ikko Ihara, Kiyohiko Toyoda（Graduate School of Agricultural Science, Kobe University）

The aims of this study were to analyze the amounts of free fatty acids and the fatty acidcomposition, and to characterize taste-traits of water soluble extracts from Japanese Black
Wagyu beef during postmortem aging and cooking. Sample meats were taken from carcass
cross-section between the sixth and seventh ribs of Japanese Black Wagyu cattle and stored at
4℃ antiseptically. At 7-, 14- and 21-days postmortem, water soluble extracts were preparedfrom raw and cooked beef samples. The amounts of triacylglycerol（TG）and free fatty acids（FFA）were measured and fatty acid composition of TG was determined by GC analysis. As
the results, the amounts of FFA in water soluble extracts increased significantly during
postmortem aging（P ＜ 0.05）．Cooking caused no significant change in any amounts of TG
and FFA. On the other hand, taste-traits of water soluble extract assesed by an electric sensing
system showed that sourness was markedly decreased at 21-days postmortem and acidic
bitterness was increased during storage. Sensory evaluation of cooked beef samples at 21-days
postmortem by human panels showed better palatability of Japanese Black Wagyu beef ascompared with Holstein beef. Thus, increased amount of FFA in water soluble extract during
postmortem aging is possible to relate to taste-traits of Japanese Black Wagyu beef．

１．目

これまで牛の飼養や牛枝肉における脂肪量および的

脂肪酸組成の変化に関し，数多くの研究が行われ今日一般に市販されている牛肉は，低温で一定ている５～７）。しかしながら牛肉が食品として提供

期間の熟成を経て利用されている。牛肉は，熟成されるまでの熟成期間に，酸化や酵素の影響を受の進行に伴い軟化し，多汁性の回復や風味の向上

けて筋内脂肪に経時的変化が起きている可能性がが起こり ，おいしくなる。牛肉のおいしさには考えられるが，熟成中の牛肉の筋内脂肪変化に関脂肪の関与も大きく，脂肪交雑としての筋内脂肪する報告は少ない。また牛肉は生食されることは量が多いことが重要視されてきた。また近年では少なく，焼く・煮るなどの加熱調理が行なわれ脂肪を構成する脂肪酸が牛肉のテクスチャーや風る。加熱により香り，色，テクスチャー，味など

味を左右することが示され，注目されているが変化して食べやすくなり，食中毒の原因となる

１）

。

２～４）

© The Ito Foundation

牛肉のおいしさに影響する筋内遊離脂肪酸についての研究（第２報）

43

細菌が死滅し，安全になる。一方で加熱は牛肉のテスク社または和光純薬工業株式会社の特級試薬

栄養価の減少や脂質の酸化を招き，条件によってを用いた。脂肪酸メチルエステル標準品はシグマ

は好ましくない匂いや味の原因になり得る。加熱―アルドリッチ社から購入した。牛肉試料は，伊調理が牛肉の筋内脂肪に及ぼす影響は，これまで

藤ハム（株）関西ミートセンターから購入した黒の報告でも一致していない

毛和種枝肉の第６～７肋骨間のロース部を用いた。

８，９）が，加熱による脂肪の変化を明らかにすることは，牛肉のおいしさ

2.2

熟成および加熱処理を向上させるうえで重要と考えられる。

ロース部の牛肉を４℃で保存し，と畜後７日

このような背景から，我々は平成23年度に主要目，14日目，および21日目にロース芯から牛肉片な肉牛である黒毛和種牛の筋肉からクロロホルム

を無作為に採取して熟成および未加熱試料としとメタノールの混液で抽出した総脂質と，総脂質た。一方，同期間熟成した牛肉ロース芯を４cmから分画した中性脂質の大半を占めるトリアシル

×５cmの大きさで厚さ１cmの肉片に整形し，グリセロール（TG）や食味との関連が示唆され120℃に加熱したホットプレートで内部温度が65ている遊離脂肪酸（FFA）について，熟成およ～70℃になるように表裏を各130秒間加熱後に試び加熱に伴う脂質量および脂肪酸組成の変化を調料を採取し，加熱試料とした。

べた10）。その結果，熟成後の牛肉中の総脂質量と2.3

TG量およびそれらの脂肪酸組成に変化は認めら

未加熱および加熱牛肉の各４ｇに10mlの蒸留れなかったが，遊離脂肪酸量が有意に増加するこ

水を加えて，10,000rpmで２分間ホモジナイズしとを認めた。また加熱前後の牛肉では各脂質クラた。蒸留水を加えてメスシリンダーで15mlに定スの量および脂肪酸組成に変化は認められなかっ

容にし，よく混合して均質にした後，5,000rpm

た。これらの結果から，熟成中に増加し加熱調理

で20分間の遠心分離を行った。遠心分離後，ろ過に影響を受けない遊離脂肪酸が脂肪由来の牛肉のした上清を10mlに定容にして肉汁試料とした。
2.4

食味性に関与する可能性が考えられた。

肉汁試料の調製

肉汁試料中のTGおよびFFA量の測定

本研究では，黒毛和種牛肉の筋内遊離脂肪酸と肉汁試料中のTG量は，トリグリセリドＥ-テス

脂肪由来の牛肉の食味性との関連性を直接的に調トワコーTG測定キット（和光純薬工業）を用いべる目的で，摂取時の咀嚼中に牛肉から口腔内にて測定した。測定方法は指示書に従い，トリオレ

滲出し，呈味物質が溶存する水溶性の肉汁試料を

イン酸を標準として波長600nmの吸光度から検量調製した。そして肉汁試料中のTGおよびFFAの線 を 作 成 し た 。 ま た FFA 量 は Free Fat Acid

定量および脂肪酸組成の分析を行い，熟成およびQuantification Kit（Bio Vision）を用いて測定し加熱調理に伴う変化を調べた。また味覚センサー

た。測定方法はBio Vision社の指示書に従い，一による機器分析で肉汁試料の呈味性評価を行っ部希釈した試薬を使用した。パルミチン酸を標準た。さらに加熱調理した牛肉の官能試験を行い，に，波長570nmの吸光度から検量線を作成した。
2.5

食味性を評価した。
２．方
2.1

肉汁試料中のTGおよびFFAの分画

肉汁試料中のTGおよびFFAの分画は，前報10）

法の方法に準じてスケールダウンして行った。肉汁

試薬および牛肉試料

試料を除タンパク質後，２ｇのシリカゲル（WAKO

試薬は特に表記してあるものを除き，ナカライ

GEL）を充てんしたカラム（φ15mm×115mm）© The Ito Foundation

44

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）
10

500

8

＊

＊

300

Amounts of FFA (mg/100 g of beef)

Amounts of TG (mg/100 g of beef)

400

200

100

0

＊

6

4

2

0
7

14

21

＊

7

Postmortem Time (days)

Fig. １ Effects of postmortem aging and cooking



14

21

Postmortem Time (days)

Fig. ２ Effects of postmortem aging and cooking（■, raw;□, cooked）on the amounts of
TG separated from beef soup of Japanese Black
Wagyu cattle（n＝４）．
 ＊，significant difference between 7- and 21-days
postmortem（P＜0.05）．

（■, raw;□, cooked) on the amounts of FFA
separated from beef soup of Japanese Black Wagyu
cattle（n＝４）．
 ＊，significant difference between 7- and 21-days
postmortem（P＜0.05）．

で分離した。分画した脂質クラスを薄層クロマト

さ（口どけ）」，「脂の味の強さ（こく）」，「やわらグラフィー法で展開し，精製度を確認した。

かさ」および「総合評価」の各項目について７段

2.6脂肪酸組成の測定

階の評点法で評価した。

分画したTGおよびFFAから三フッ化ホウ素－
メタノール法で脂肪酸メチルエステル（FAME）

３．結果と考察を調製した。乾固したFAMEをヘキサンに溶解牛肉を入手後４℃で熟成し，７日目，14日目，し，前報 10）と同様にガスクロマトグラフ（GC）

および21日目に肉汁試料を調製し，TGおよび（島津GC-2014）で脂肪酸組成分析を行った。

FFA量を測定した。Fig.１に示すように，未加熱

2.7

肉汁試料中のTG量は熟成７日目に100ｇ牛肉当た

呈味性評価

肉汁試料からタンパク質を除去後，呈味性を味り387mgであったのが，14日目には338mg，21日

覚センサー（INSENT）で分析した。使用したセ

目 に は 281mg と な り ，有 意 に 減 少 し た（Ｐ ＜ンサーはAAE, CT0, CA0, C00およびAE１であ

0.05）。また加熱肉汁試料でも熟成７日目に100ｇ

り，それぞれ旨味，塩味，酸味，苦味雑味，渋味

牛肉当たり392mg，14日目に355mg，21日目にの程度を検出する。

284mgと減少し，未加熱サンプルと同様有意に減2.8

少した（P＜0.05）。両試料間におけるTG量に差

官能評価

熟成21日目の黒毛和種牛肉および比較のためのは見られず，加熱の影響は認められなかった。まホルスタイン種牛肉の加熱試料の官能特性を，22た全ての熟成日数の加熱肉汁試料と未加熱肉汁試～25歳の男女10名の学生により評価した。「食べ料間のTG量に有意差はなかった。

る前の香り（良悪・強弱）」，「食べたときの香り

一方，Fig.２に示すように肉汁中のFFA量は，（良悪・強弱）」，「牛肉らしい旨み」，「脂の滑らか未 加 熱 試 料 で 熟 成 ７ 日 目 は 100 ｇ 牛 肉 当 た り© The Ito Foundation

牛肉のおいしさに影響する筋内遊離脂肪酸についての研究（第２報）

45

1.3mg，14日目には1.4mg，21日目には5.1mgと有かった。一方，熟成中の未加熱および加熱牛肉か意に増加した（P＜0.05）。加熱試料では熟成７日

らの肉汁試料に含まれるFFAの脂肪酸組成では，目に100ｇ牛肉当たり0.7mg，14日目は0.6mg，21

両試料とも２つのピークが検出されたが多くの脂日目には5.5mgと未加熱試料と同様，有意に増加

肪酸のピークは認められなかった。この理由としし（P＜0.05），加熱処理が牛肉の肉汁中のFFAて肉汁試料に含まれるFFA量が少なく（Fig.２），

量に影響を及ぼさないことが明らかになった。

GCのためのFAME濃度が低すぎたことが考えら

これらの値は，クロロホルム／メタノール混液

11）で抽出した前報

10）で示す総脂質中のTG量おれる。FFAの分画方法やGC分析条件の再検討が必要である。

よびFFA量に比較し，それぞれ約100分の１およFig.４に，肉汁試料の味覚センサーによる呈味

び約10分の１の値であった。しかし肉汁試料中に性分析を行った結果を示す。熟成に伴い未加熱ともTGとFFAが含まれていることを示し，熟成に加熱の両試料で味に深みを与える苦味雑味値が上伴い有意にFFAが増加するという結果は，クロ昇した。さらに熟成21日目には両試料で酸味値がロホルム／メタノール混液で抽出した総脂質中の顕著に低下し，加熱試料で旨味値が上昇した。牛

FFA量変化と一致する。さらに熟成に伴いTG

肉の酸味は死後筋肉内で蓄積する乳酸量に関連す量が減少しFFA量が増加することから，牛肉汁ることが味覚センサーで示されている14）。また熟中のTGの分解とFFAの増加が関連する可能性が成に伴い豚肉中に増加するペプチドによって刺激示された。近年の研究で，マウスとラットの舌上がマスクされ，酸味が抑制されると報告されておにおいて長鎖脂肪酸を受容する受容体の存在が明り15），牛肉の熟成中にも同様のペプチド増加16）がらかになっており12），その存在はヒトでも示唆さ起るので，熟成中に増加したペプチドのマスキン

れている 。ヒトの舌上に脂肪酸受容体が存在す

グ効果が生じたのかもしれない。本実験では肉汁るのであれば，熟成に伴う肉汁中のFFA量の増

試料のFFAが熟成中に増加した（Fig.２）が，加は黒毛和種牛肉の食味性に影響する可能性が考FFA量は苦味と関連するという報告 14）があり，えられる。

先味として味に深みをもたらす苦味雑味値の上昇

10）

13）

調製した肉汁試料をシリカゲルカラムで分離し，分画したTGおよびFFAを薄層クロマトグラとFFA増加の関連性については今後の課題である。

フィー法で分析した結果，それぞれ単一のスポッ

４℃で21日間熟成させた黒毛和種牛肉とホルストが認められた（図は示さず）。両脂質クラスを

タイン種牛肉について加熱調理後に官能検査を

メチルエステル化後，GCで脂肪酸組成を分析し行った。「食べる前の香り」，「食べたときの香りた。その結果，熟成中の未加熱および加熱牛肉に（風味）」，「牛肉らしい旨み」，「脂の滑らかさ（口おける肉汁試料中のTGで最も多い脂肪酸は，オ

どけ）」，「脂の味の強さ（こく）」，「やわらかさ」

レイン酸（Ｃ18：１）であり，約49％であった

および「総合評価」の７項目の評価で黒毛和種牛（Fig.３）。次に多い脂肪酸はパルミチン酸（Ｃ

肉がホルスタイン牛肉に比べて有意に好ましいと

16：０）およびステアリン酸（Ｃ18：０）であいう結果であった（Fig.５）。黒毛和種牛肉で好り，それぞれ約26％および９％であった。熟成期

ましい項目である「脂の味の強さ（こく）」は，間を通じてTGの脂肪酸組成に変化は認められず，

味覚センサー分析における苦味雑味値の上昇とのまた未加熱と加熱試料間でも有意差は認められな関連から肉汁試料中の遊離脂肪酸の影響が示唆さ© The Ito Foundation

46

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

60
50

Composition (%)

40
30
20
10
0

C14:0

C14:1

C16:0

C16:1

C17:0

C18:0

C18:1

C18:2

Fatty Acid
Fig. ３ Effects of postmortem aging and cooking on fatty acid composition of TG separated from beef soup of JapaneseBlack Wagyu cattle（n＝４～６）．
Beef soup were prepared from raw（closed box）and cooked（open box）sample at appropriate postmortem days
（7-days，■，□；14-days， ， ；21-days， ， ）．

Sourness
6
4
2
0
-2
-4
-6
-8
-10
-12

Richness

Acidic bitterness

Bitternes

Astringenc

Saltines

Umami

Fig. ４ Effects of postmortem aging and cooking on taste-traits of beef soup from Japanese Black Wagyu cattle by anelectric sensing system．
Beef soup were prepared from raw（solid line）and cooked（broken line）sample at appropriate postmortem days
（7-days， ；14-days， ；21-days， ）．

れる食味性と考えられ，興味深い結果であった。

の旨味を示す結果が得られたが，旨味を呈する肉今後，上記の結果をより明確にするために分析

汁試料中の遊離アミノ酸およびイノシン酸の定量数を増やすとともに，ホルスタイン種牛肉の肉汁を行い，それらの結果と合わせて黒毛和種牛肉の試料中のFFAの分析が必要と考えている。また

食味性の良さに対するFFAの関与を明らかにす

味覚センサーと官能検査の両分析で黒毛和種牛肉ることが重要と考えられる。

© The Ito Foundation

牛肉のおいしさに影響する筋内遊離脂肪酸についての研究（第２報）

Tenderness＊

Overall preference
1.5

47

＊

1
0.5

＊
Flavor(Before eat)0－0.5Richness＊

Flavor intensity(Before eat)

－1
－1.5

Smoothness ＊FlavorUmami＊

Flavor intensity

Fig. ５ Radar chart of sensory evaluation of Japanese Black Wagyu beef（, n＝4）and Holstein beef（, n＝４）．

＊，significant difference between both beef（P＜0.05）．

４．要

ン種牛肉に比べて有意に好ましいという結果であ約

り，好ましさの１項目である「脂の味の強さ（こ牛肉のおいしさへの筋内脂肪の影響を，牛肉中く）」は，機器分析における苦味雑味値の上昇との遊離脂肪酸と咀嚼時の食味性との関係から明らの関連から肉汁試料中の遊離脂肪酸の影響が示唆かにするために，熟成および加熱調理で牛肉肉汁される食味性と考えられた。

中の筋内脂肪量や脂肪酸組成が，また肉汁の呈味
性がどのように変化するか調べた。
黒毛和種牛枝肉の第６～第７肋骨間ロース部を４℃で保存し，と畜後７，14，および21日目にロー
ス芯から筋肉片を採取した。未加熱および加熱処
理後，水溶性画分を調製し，肉汁試料としてトリ
アシルグリセロール（TG）および遊離脂肪酸（FFA）を定量した。その結果，熟成中にTGの減少に伴いFFAが増加する結果が得られ，加熱
試料でも同様であった。また肉汁試料の呈味性を機器分析したところ，熟成に伴い未加熱と加熱の両試料で味に深みを与える苦味雑味値が上昇した。さらに熟成21日目には両試料で酸味値が顕著に低下し，加熱試料で旨味値が上昇した。４℃で21日間熟成させた黒毛和種牛肉とホルスタイン種
牛肉について加熱調理後に官能検査を行った結果，７つの評価項目で黒毛和種牛肉がホルスタイ

文 献１） Muchenje, V., Dzama, K., Chimonyo, M., Strydom,
P.E., Hugo, A. and Raats, J.G. : Food Chem. ， 112 ，279～289，2009．
２）
 Westerling, D.B. and Hedrick, H. B. : J. Anim.
Sci.，48，1343～1348，1978．
３）
 Melton, S. L., Amiri, M., Davis, G. W. and Backus,
W. R. : J. Anim. Sci.，55，77～87，1982．
４）
 Mandell, I. B., Buchanan-Smith, J. G. and Cambel,
C. P. : J. Anim. Sci.，76，2619～2630，1998．
５）
 Smith, S. B., Lunt, D. K., Ki Y. Chung, Chang B.
Choi, Ron K. Tume and Meiji Zembayashi, M., :Anim. Sci. J.，77，478～486，2006．
６）
 Wood, J.D., Enser, M., Fisher, A.V., Nute, G.R.,
Sheard, P.R., Richardson, R.I., Hughes, S.I. andWhittington, F.M. : Meat Sci.，78，343～358，2008．
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 Ueda,Y., Watanabe,A., Higuchi,M., Shingu,H.,
KushibikiS. and Shinoda,M. : Anim. Sci. J.，78，189～194，2007．
８）
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2009．
９） Duckett, S. K., and Wagner, D. G. : J. Food
Compo. Anal.，11，357～362，1998．

© The Ito Foundation

48

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

10） 山之上 稔，矢野恵子，上田修司，井原一高，豊田淨彦：平成23年度食肉に関する助成研究調査成果
報告書，Vol．30，68～75，2012．
11） Folch, J., Lees, M. and Stanley, G. H. S. : J. Biol.
Chem.，226，497～509，1957．
12） Matsumura, S., Mizushige, T., Yoneda, T.,
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13） Galindo, M. M., Voigt, N., Stein, J., Lengerich, J.,
Raguse, J-D., Hofmann, T., Meyerhof, W. andBehrens, M., : Chem Senses，37，123～139，2012．
14）
 Chikuni, K., Oe, M., Sasaki, K., Shibata, M.,
Nakajima, I., Ojima, K. and Muroya, S. : Anim. Sci.
J.，81，600～605，2010．
15）
 Okumura, T., Ryoji Yamada, R. and Nishimura, T.
: Biosci. Biotechnol. Biochem. ，68 ，1657 ～ 1662 ，
2004．
16）
 Muroya, S., Ohnishi-Kameyama, M., Oe, M.,
Nakajima, I. and Chikuni, K. : Meat Sci.，75，506～
514，2007．

© The Ito Foundation

49

黒毛和種牛銘柄牛肉の試食パネルと理化学成分分析による美味しさに係わる指標の探索
Search of the index about taste of the Japanese black cattle brand beef bypanel test and chemical composition analysis

鈴木啓一１・塩浦宏陽１・飯田文子２・山田信一３・佐久間弘典３（１東北大学大学院農学研究科，２日本女子大学，３家畜改良センター）

Keiichi Suzuki１, Hiroaki Shioura１, Fumiko Iida２, Shinichi Yamada３, Hironori Sakuma３（１Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University, ２Japan Women's University,
３National Livestock Breeding Center）

To examine the index of the chemical composition related to delicious Japanese black beef,
panel tests and the analysis of the chemical composition of six（A-F）brand beefs wereconducted. This study investigated 35 purchased meat samples from six brands of beef of fiveheifers each, which were graded as A4 meat class or higher. The chemical composition analysis
assessed raw meat and roasted meat, which had been roasted in the same conditions as thoseof the panel test. Results of panel tests and analysis of the chemical composition clarified thatthe contents of the fatty acid composition, sugar, nucleic acid content, amino acid composition,and odor composition in the sirloin meat differed among brand beefs. Furthermore, thecorrelation of chemical composition between roasted and raw meat was significantly high, but
the correlation differed between that for the panel test and the chemical composition of roasted
meat or raw meat. Especially, the sugar component and the nucleic acid of the roasted meat
showed significant correlation with the“overall judgment”of the panel test. Nucleic-acid-relatedmaterials such as inosinic acid and amino acids such as carnosine, taurine, and anserine of theroasted meat and raw meat were correlated significantly with the“favorable taste”of the panel
test item. Results suggest that this chemical composition is important as an index related tothe delicious taste of beef．

１．目

牛肉について，BMSNo．，性を一定とした場合に的モノ不飽和脂肪酸の割合の違いが，どの程度食味

黒毛和種牛肉の脂肪交雑などの肉質は育種改良性に影響を及ぼすかを訓練パネルにより比較検討と飼養管理技術の改善により劇的に変化してきてしてきた（鈴木ら，2011）が，以下の点が課題といる（家畜改良センター，2012）。しかし，長期なった。一つはBMSNo．と性を統一した上で，的な視点から，新たな肉質評価基準が模索されて美味しさに関して変異のあるサンプルを対象としおり，より付加価値の高い美味しい牛肉の指標づて，試食パネル（焼肉）と牛肉化学成分の分析をくりが課題となってきている。我々は，これまで統一した条件での解析が必要なことである。さら© The Ito Foundation

50

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）に，黒毛和種去勢肥育牛の平均的な出荷月齢は29

分離した上層をキャピラリーガラスピペットを～30ヶ月齢だが，食味に優れた牛肉を生産するた

使って別の共栓試験管に分け取る。ブロックヒー

め，40ヶ月齢程度まで肥育する生産者も一部に見ターで50℃に加温し窒素を噴きつけながらｎ-ヘられる。そこで本研究では，国内で流通している

キサンを揮発させて濃縮し，その後一定量のｎ-特長のある美味しい牛肉としての銘柄牛と超長期ヘキサンで希釈してガスクロマトグラフィ－によ肥育で生産された牛肉を購入し，それらを対象とり脂肪酸組成を分析する。また，焼き肉についてして試食パネルテストを実施すると同時に，試食

は食味テストと同じ条件で牛肉を加熱処理し，直パネルと同じ条件で焼いた牛肉の化学成分を分析

接火と触れない部分の牛肉から脂肪を採材し，生することで，美味しさにかかわる化学成分の指標

肉と同じ方法で脂肪酸組成を分析した。

を検討することを目的とした。
２．方
2.1

2.3

アミノ酸・ジペプチド，糖成分の分析

生肉と同時に，パネルテストと同じ条件で処理

法

した牛肉（焼き肉）からもサンプルを採材した。

サンプルの入手

サーロイン牛肉の一部200～250mgを粉砕してか仙台，山形，岩手県，神戸，岐阜県，沖縄県のらホモジナイズし，ヘキサン５mLで脱脂してか食肉市場に出荷された「仙台牛」
，
「米沢牛」
，
「前

らヘキサンを吸引除去した。その後，アセトニト

沢牛」
，
「神戸牛」
，
「飛騨牛」
，
「石垣牛36ヶ月肥育

リル3.5mLを添加し，70％アセトニトリル（５牛」，「石垣牛40ヶ月肥育牛」で肉質等級「Ａ４」mL）とした。0.45μｍのフィルターを通したもの

以上，「雌」のサーロイン牛肉２kgを５頭ずつ，１mLを高速液体クロマトグラフィで分析した。

合計35頭分を購入した。各牛肉の熟成期間は２週得られたクロマトグラフィの各アミノ酸のピーク

間とし，サーロインブロックを真空パックにて凍強度を標準アミノ酸のピーク強度と比較算出した。

結保存したものを入手した。真空パック冷凍保存

2.4

された約２kgの牛肉ロース部分を試食パネル用

生肉と同時にパネルテストと同じ条件で焼き肉

１kg，香気成分用500ｇ，アミノ酸・ジペプチド・処理した牛肉からもサンプルを採材した。牛肉10

糖成分分析用500ｇずつに分割し，同時にロース

ｇ か ら 脂 肪 を 抽 出 後 ， Dynamic-Headspace

部分から脂肪を採材した。分割，脂肪採材後の牛SPME法SPMEファイバー吸着・GCMSにて香気

肉は再度真空パックして冷凍保存した。

成分を測定した。なお，測定値は内部標準物質で

2.2

脂肪酸分析

香気成分の分析ある1.2ジクロロベンゼンとの強度比で示した。

脂肪酸組成の分析方法は以下のとおりである。

2.5

パネルテスト

生肉のロース部分から採材した脂肪をｎ-ヘキサ

真空パック冷凍保存した牛肉を２℃の高温槽中ン（和光純薬）を１mL加え激しく振倒した後，で24時間かけて解凍した。訓練されたパネルによ

10分以上室温に放置し，２N-NaOHメタノールをり，６つの銘柄牛の食味テストを行った。パネル

200μＬ添加し，約１分間振倒する。さらに，

テストの方法は，原則として３つの銘柄牛肉を３ウォーターバスにより50℃で20秒間加温し，約１

点比較法により，次に別の３つの銘柄牛肉を同様分振倒した後室温に放置して冷却させ，塩酸メタに３点比較法により，10人のパネルにより銘柄牛

ノール試薬10（２N-HCLメタノール；東京化成）

肉についてそれぞれ合計５回のテストを行った。

を600μＬ添加し，約１分間振倒した後，２層にパネルテスト項目は，「やわらかさ（はじめの一© The Ito Foundation

51

黒毛和種牛銘柄牛肉の試食パネルと理化学成分分析による美味しさに係わる指標の探索
Table１ Comparison of panel test, fatty acids of raw meat and roasted meet between brand beef．
Brand beeefState

Traits
ｎ

Panel
test

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｄ

Ｅ

Ｆ

Ｇ

Correlation

5

5

5

5

5

5

5

―

Age（Month）

37.3B

29.1E

31.7DE

30.2E

33.8CD

36.2BC

40.2A―

CW（kg）

448.6

423.0

401.4

418.3

381.4

427.8

394.2

―

BMSNo

8.6AB

8.2ABC

9.3A

9.2AB

6.2C

6.8BC

6.8BC

―

Tenderness（First bite）

6.7

6.0

6.6

6.5

6.3

6.2

6.3

－0.145１

Tenderness（Chewing）

6.8

6.1

6.6

6.7

6.3

6.3

6.3

－0.142

Fibrous feeling

6.3

5.7

6.1

6.2

5.7

5.8

5.7

0.022

Juiciness

6.6

5.9

6.5

6.2

6.2

6.5

6.2

－0.144

Total texture

6.5

5.8

6.1

6.2

6.2

6.1

6.2

0.287

RoastedGood cattle
meat
aroma

6.2

5.9

6.1

6.1

6.1

6.2

6.2

0.479**

Bad cattle
aroma

6.3A

5.4B

6.0AB

5.8AB

6.1AB

6.1AB

6.2AB

0.296

Strength offlavor

6.0

5.9

6.1

6.0

6.0

6.2

6.2

0.700***

Favorable taste

5.8B

6.5A

6.3AB

6.5A

6.3AB

6.3AB

6.2AB

0.531**Overall
judgment

6.1

6.1

6.1

6.2

6.3

6.1

6.2

―

Ｃ14：０％

2.1ABC

2.6AB

1.8BC

2.8A

2.1ABC

1.9BC

1.7C

0.790２

Ｃ14：１％

1.6A

1.2AB

1.0B

1.3AB

1.0B

1.0B

1.0B

0.728

Ｃ16：０％

20.4BC

24.3AB

22.1ABC

25.2A

24.2AB

21.9ABC

19.5C

0.872

Ｃ16：１％

7.2A

5.7B

5.1B

6.1AB

5.1B

5.7B

6.2AB

0.885

Ｃ18：０％

6.2B

8.5A

9.3A

8.5A

9.7A

8.4A

8.3AB

0.956

Ｃ18：１％

58.6AB

54.5AB

58.4AB

53.2B

55.0AB

57.8AB

60.1A

0.854

Ｃ18：２％

4.0A

3.2AB

2.2B

2.9AB

2.8AB

3.2AB

3.2AB

0.864

Melting
point℃

18.1C

24.7AB

22.1ABC

26.0A

24.8AB

21.4ABC

18.9BC

0.901

USS

2.4A

1.8ABC

2.0ABC

1.7C

1.7BC

2.0ABC

2.3AB

0.887

Fat％

49.9A

36.0B

38.7AB

39.8AB

39.0AB

37.5AB

38.3AB

0.711

Ｃ14：０％

2.1

2.7

2.3

2.9

2.6

2.3

2.4

―

Raw
meat

Fatty
acids

Roastedmeat

Ｃ14：１％

1.6

1.2

1.1

1.2

1.2

1.1

1.3

―

Ｃ16：０％

20.4BC

24.2AB

24.0AB

25.8A

25.9A

23.4AB

22.0AB―

Ｃ16：１％

6.8A

5.6B

5.2B

5.7AB

5.4B

5.9AB

6.2AB

―

Ｃ18：０％

6.2B

8.6A

9.6A

9.0A

9.6A

8.3A

8.3AB

―

Ｃ18：１％

58.6A

54.5AB

56.0AB

52.9B

53.1AB

56.2AB

57.0AB―

Ｃ18：２％

4.2A

3.1AB

1.7C

2.5BC

2.2BC

2.6BC

2.9BC

―

Melting
point℃

18.3B

25.0A

24.9A

27.1A

27.1A

23.3AB

22.2AB

―

USS

2.3A

1.8B

1.7B

1.6B

1.6B

1.9AB

2.0AB

―

Fat％

53.8A

41.3B

38.7B

43.8AB

39.8B

37.5B

37.6B

―

１：Coefficient correlation with overall judgment．＊＊p＜0.01，＊＊＊p＜0.001
２：Coefficient correlation of fatty acids between raw and roasted meat. Statistically significant at 0.1％level.
A, B, C, D, E : Significant difference between different character between row at 5％ level．

© The Ito Foundation

52

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

噛み）」「やわらかさ（咀嚼時）」「線維感」「多汁脂肪酸組成について生肉と焼き肉の相関係数を性」「総合的食感」「良い牛くささ」「悪い牛くさ

見ると，0.728（Ｃ14：１）から0.956（Ｃ18：０）

さ」「風味の強さ」「好ましいうま味」「総合評価」のバラツキを示したが，Ｃ18：１やUSSの相関はの10項目である。評価は１から８の段階で数字の0.9に近い値を示しており，焼肉の脂肪酸組成は大きい方が優れている。

生肉の脂肪酸組成を反映していると判断された。

2.6

統計解析

脂肪酸のＣ18：１について，生肉ではＧがＤより統計解析にはSASプログラムのPROC GLMを有意に高く，焼き肉ではＡがＤ有意に高く，他の用い，各測定項目毎に銘柄牛を要因とした分散分

銘柄はこの間の値を示した。銘柄間で生肉では約析を行い，有意な項目についてはTukeyの多重検７％，焼き肉では約６％のＣ18：１の差が認めら

定により差の検定を行った。また，生肉と焼き肉れた。同様に，USSは生肉ではＡがＤ，Ｅより有の脂肪酸，糖成分，核酸関連物質，アミノ酸につ意に高く，焼き肉でもＡがＧを除く他の銘柄より

いて相関とパネルテストと脂肪酸，糖成分，アミ有意に高かった。

ノ酸，香気成分との相関をSASのPRC CORRを用い計算した。

Table２には，生肉と焼き肉の糖，核酸関連物質，
アミノ酸について６銘柄を比較した結果を示した。糖，核酸関連物資は合計値を，アミノ酸はグ

３．結果と考察

ルタミン酸（Glu）とカルノシン＋タウリン＋ア

６銘柄の出荷日齢，枝肉重量，BMSNo，パネ

ンセリン（Car＋Tau＋Ans）と，うま味，甘味，ルテスト，生肉と焼き肉の脂肪酸組成をTable１

苦味，その他に区分される各アミノ酸の合計値，に示した。銘柄Ｇは40.2ヶ月で最も高く，次いでさらにアミノ酸全体の合計値を示した。糖につい

Ａ，Ｆ，Ｅの順で34ヶ月齢以上だが，Ｂ，Ｃ，Ｄては，生肉でＥがＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，焼肉でもＡ，の牛肉は約30ヶ月齢と標準的な出荷月齢だった。

Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｇより有意に多かった。また，核酸

また，枝肉重量は銘柄間で差は認められなかった

成分は生肉ではＡが他の銘柄よりも有意に少なが，BMSNo．についてはＣの9.3が最も高く，Ｅ

く，焼き肉でもＡはＢより有意に少なく他の銘柄の6.2が最も低かった。

はその中間の値だった。なお，生肉，焼肉共に核パネルテストの結果，「やわらかさ」，「繊維感」，

酸関連物質の量は，ロース肉脂肪含量と有意に高「多汁性」，「総合的食感」はＡが他の銘柄よりもい負の相関を示しており（表には示さず），脂肪値は高いが統計的有意差は認められなかった。ま割合が高いと核酸関連物質の割合は少ないことがた，「総合評価」，「風味の強さ」も銘柄間で有意明かとなった。Ａの核酸成分が少ないのは脂肪割

差は認められなかった。しかし，「悪い牛くささ」

合が高いため（Table１）と考えられる。アミノ

では，ＡがＢより有意に高く，「好ましいうま味」

酸に関しては，Ｅが生肉，焼き肉共にグルタミン

では，ＢとＤがＡより有意に優れた。
「総合評価」酸，うま味成分，甘味成分，苦味成分，アミノ酸と他のパネル形質との関連を見ると，「風味の強全体で最も高い割合を示した。また，Car＋Tar

さ」が最も高い相関（0.700）を示し，次いで，「好＋Ansは生肉ではＡが他の銘柄牛より少なく，焼ましいうま味」が0.531，「良い牛くささ」は0.479

き肉でもＡが他より有意に少なく，Ｆ，Ｆが最もの相関だが，他のパネル形質との相関は有意では高い値を示した。

なかった。

ラクトン，ケトン，アルコール，飽和脂肪族ア© The Ito Foundation

53

黒毛和種牛銘柄牛肉の試食パネルと理化学成分分析による美味しさに係わる指標の探索
Table２ Comparison of sugar, nucleic acids and amino acids of raw and roasted meat between brand beefState

Raw meat

Roastedmeat

Brand beef

Component

Correlation

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｄ

Ｅ

Ｆ

Ｇ

Sugar

2.03B 2

2.13B

2.21B

2.15B

3.21A

2.63AB

2.51AB

0.732***１

Nucleic acids

2.04B

3.28A

3.09A

2.99A

3.18A

3.13A

2.93A

0.760***

Glu

0.45B

0.41B

0.67AB

0.49B

1.07A

0.76AB

0.67AB

0.713***

Umami

0.45B

0.41B

0.67AB

0.48B

1.07A

0.75AB

0.66AB

0.948***

Sweetness

3.28B

3.97B

4.54B

3.96B

6.67A

5.10AB

4.98AB

0.924***

Bitter taste

2.52B

3.05B

4.03AB

2.93B

6.10A

3.88AB

4.13AB

0.949***

Other taste

1.78

1.82

2.13

1.77

2.39

2.04

2.24

0.720***

Amino acids

8.04B

9.26B

11.38AB

9.16B

16.24A

11.80AB

12.03AB0.920***

Car＋Tau＋Ans

7.59B

11.94A

13.58A

12.21A

12.14A

13.90A

12.51A

0.827***

Amino dipeptide

15.63C

21.20BC

24.96AB

21.37BC

28.39A

25.70AB

24.54AB

0.843***

Sugar

2.07B

2.13B

2.55B

2.07B

3.59A

2.64AB

2.50B―

Nucleic acids

2.58B

3.71A

3.51AB

3.35AB

3.49AB

3.54AB

3.32AB

―

Glu

0.53B

0.44B

0.64B

0.49B

1.09A

0.80AB

0.77AB

―

Umami

0.52B

0.43B

0.63B

0.49B

1.09A

0.79AB

0.76AB―

Sweetness

3.76B

4.20B

4.33B

4.09B

6.63A

5.21AB

5.14AB―

Bitter taste

2.83B

3.21B

3.85B

2.99B

6.46A

3.99AB

4.44AB―

Other taste

1.65

1.69

2.07

1.58

2.19

1.95

2.16

―

Amino acids

8.79B

9.55B

10.90B

9.17B

16.40A

11.95AB12.51AB―

Car＋Tau＋Ans

8.80B

12.12AB

13.82A

12.13AB

12.62AB

14.14A

13.74A―

Amino dipeptide

17.59C

21.67ABC

24.72ABC

21.30BC

29.02A

26.10AB

26.25AB―１Correlation of amino-acids between raw and roasted meat.

character between row at 5％ level.

＊＊＊p＜0.001.

2A, B, C : Significant difference between different

The unit of sugar, nucleic acids and free amino acids were μg/gWW, nmol/gWW and

nmol/gWW．

Table３ Comparison of flavor composition of meat between brand beef．
Component

Brand beef
Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｄ

Ｅ

Ｆ

Ｇ

Lactones

19.6B

26.1B

33.5B

23.2B

61.7A

76.8A

60.6A

Ketones

115B

428A

239AB

246AB

217AB

152B

186B

Alcohols

200B

347A

337AB

222AB

212AB

165AB

244AB

Aliphatic aldehydes（saturated）

700B

1512A

1284AB

899AB

1220AB

1016AB

1120AB

Aliphatic aldehydes（unsaturated）

204B

439AB

304AB

196B

617A

471AB

582A

Acids

600AB

612AB

680AB

503B

807A

789A

872A

Diterpenoids

273BC

158C

327AB

137C

464AB

539A

528A

Others

338A

339A

288A

246B

309AB

300AB

329A

A, B, C: Significant difference between different character between row at 5％ level．

© The Ito Foundation

54

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table４ Coefficient of correlation between panel test and fatty acids, glucose and amino acids
Tenderness
Tenderness（First bite） （Chewing）

TraitsTotal texture

Good cattlearoma

Bad cattle
aroma

Strength offlavorFavorable
taste

Overall
judgment

Raw

Raw

Raw

Raw

Roust

Raw

Raw

－0.26 －0.40 －0.22 －0.36 －0.08 －0.22 －0.47 －0.63 －0.24 －0.34 －0.30 －0.22 －0.47 －0.44 －0.17 －0.09

0.15

Raw
Ｃ140
Ｃ141
Ｃ160
Ｃ161
Faty
acid

Ｃ180

0.12

Roust

Raw

0.07

0.17

Roust

0.11

Fibrousfeeling
Raw

0.23

Roust

Juiciness
Raw

Roust

0.22 －0.01 －0.05

0.29

Roust

0.31

0.09

Roust

0.28

0.04

Roust

0.13 －0.01

0.14

0.13

0.11

0.17

0.15 －0.01

0.01

0.23

0.22

0.17

0.25

0.24

0.24

0.17

0.23

0.29

0.02

0.05

0.26 －0.18 －0.15

0.23 －0.26 －0.21－0.14 －0.12 －0.10 －0.10 －0.12 －0.11 －0.10 －0.13 －0.17 －0.20 －0.12 －0.13 －0.23 －0.24 －0.12 －0.09

Roust

0.27 －0.13 －0.09

0.13 －0.25 －0.14－0.31 －0.42 －0.27 －0.38 －0.22 －0.37 －0.44 －0.53 －0.40 －0.51 －0.41 －0.41 －0.54 －0.52 －0.30 －0.26
0.16

Roust

0.13

0.11

0.28 －0.16 －0.13

Ｃ181

0.27

0.38

0.23

0.34

0.14

0.29

0.46

0.54

0.26

0.38

0.29

0.29

0.46

0.45

0.19

0.17 －0.18 －0.22

0.12

0.12

Ｃ182

0.11

0.18

0.07

0.16

0.13

0.21

0.09

0.23

0.36

0.42

0.40

0.26

0.40

0.35

0.35

0.18 －0.28 －0.39

0.29

0.15

MP
USS
Fat

－0.30 －0.37 －0.25 －0.33 －0.19 －0.30 －0.43 －0.49 －0.36 －0.43 －0.37 －0.32 －0.53 －0.48 －0.26 －0.19
0.29

0.36

0.25

0.34

0.20

0.32

0.40

0.34

0.40

0.28

0.37

0.20

0.33

0.47

0.35

0.45

0.33

0.31

0.49

0.28

0.31 －0.20 －0.14

0.45

0.25

0.02 －0.06 －0.47 －0.47 －0.08 －0.28

0.19 －0.28 －0.31

0.20

0.13

0.33

0.24

0.29

0.30

0.06

0.05

0.23

0.18

Gly

－0.03 －0.06 －0.01 －0.03 －0.07 －0.09 －0.02

0.04

0.08

0.06

0.00

0.09

0.10

0.14 －0.04

0.08

0.02

0.20

0.05

0.36

Rib

－0.23 －0.19 －0.24 －0.17 －0.28 －0.23 －0.18 －0.13

0.03

0.03

0.19

0.08

0.17

0.12

0.10

0.24

0.25

0.27

0.43

Fru
Ma

－0.10 －0.15 －0.02 －0.04

0.04

0.08

0.10

0.08 －0.16 －0.14 －0.01 －0.01

0.24

0.33

0.15

0.45

Glu

－0.12 －0.20 －0.11 －0.15 －0.10 －0.17

0.14

0.09

0.21

0.28

0.27

0.42

Ino

0.32

0.29

0.27

0.28

0.07

0.16

0.03 －0.10 －0.09
0.00

0.00

0.25

0.18

0.17

0.14

0.30

0.34 －0.03 －0.05 －0.06

0.07

0.07

0.07 －0.23 －0.17 －0.24 －0.11 －0.43 －0.21

0.15

0.13

0.12

0.13

0.10

0.20

0.29

0.23

0.45

0.16 －0.11 －0.17 －0.21 －0.25 －0.06 －0.11 －0.33 －0.36

0.07

0.07

0.48

0.48

0.08

0.13

0.18

Sugar

－0.13 －0.17 －0.11 －0.11 －0.12 －0.14 －0.05 －0.01

IMP－0.09 －0.14 －0.04 －0.09

0.19

0.10

0.08

Sugar, Hx－0.10 －0.26 －0.10 －0.26 －0.23 －0.37 －0.06 －0.09
0.05 －0.05
nucleicacid,－0.22 －0.25 －0.15 －0.19 －0.12 －0.16 －0.05 －0.11 －0.07 －0.14
amino HxR
acids
Nucleic －0.25 －0.42 －0.18 －0.35 －0.08 －0.20 －0.16 －0.26 －0.16 －0.31
acids
K
value
Gln

0.04

0.05

0.00

0.01 －0.23 －0.24－0.13 －0.17 －0.10 －0.20 －0.27 －0.37

0.10

0.12

0.00 －0.05

0.18

0.19

0.12

0.04

0.11

0.07 －0.06 －0.04 －0.04 －0.02

0.01

0.16

0.24

0.16

0.08

0.01

0.28

0.25

0.45

0.41

0.30

0.37

0.07

0.00 －0.16 －0.26

0.11

0.13

0.54

0.57

0.19

0.37

0.18

0.08

0.09

0.31

0.33 －0.06 －0.07 －0.43 －0.44 －0.06 －0.08

0.22

0.16 －0.13 －0.02 －0.11 －0.07 －0.12

0.00 －0.14

0.08

0.05

0.12

0.06 －0.07 －0.10

Others －0.13 －0.17 －0.10 －0.20 －0.27 －0.37

0.00 －0.14

0.08

0.05

－0.25 －0.33 －0.23 －0.33 －0.18 －0.30 －0.11 －0.14 －0.26 －0.33

0.12

0.07 －0.08 －0.09

0.00 －0.05

0.18

0.04

Car Ta －0.24 －0.33 －0.22 －0.32 －0.16 －0.27 －0.12 －0.16 －0.26 －0.33

Car
Tau
Ans

0.21

0.22

0.32

0.16 －0.13 －0.02 －0.11 －0.07 －0.12

0.08

0.17

0.12

0.14

0.54

0.52

0.47

0.08

0.19

0.16

0.44

0.18

0.32

Bold figures show significance at less than 5％ level．

ルデヒド，不飽和脂肪族アルデヒド，酸，ジテル

Table４には，生肉と焼き肉の脂肪酸，糖，核

ペノイド，ベンズアルデヒドなどその他の成分を酸物質およびアミノ酸各組成のうちいずれかがパ比較した結果をTable３に示した。ラクトン類でネルテスト項目と有意な相関を示した成分のみを

はＥ，Ｆ，ＧがＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄより有意に高い値示した。脂肪酸では，焼肉のＣ18：１およびUSSを示した。また，ケトン類とアルコール類ではＢが「やわらかさ」と有意な正の相関を示し，「多が最も高い値を示した。さらに，飽和脂肪族アル汁性」とは生肉，焼肉ともに有意な正の相関を示

デヒドではＢが最も高く，不飽和脂肪族アルデヒした。さらに，「悪い牛臭さ」と有意な正の相関

ドはＥとＧが他の銘柄牛よりも高い値を示した。

を示したが，「好ましい香り」との相関は低かっ

酸類ではＥ，Ｆ，Ｇが他の銘柄牛より有意に高い

た。次に，糖，核酸物質，アミノ酸との関連では，

値を，ジテルペノイドはＦ，Ｇが他の銘柄牛より

焼き肉の糖成分がパネルテストの「総合評価」とも高い値を示した。

有意な正の相関を示した。一方で，「好ましいう© The Ito Foundation

55

黒毛和種牛銘柄牛肉の試食パネルと理化学成分分析による美味しさに係わる指標の探索
Table５ Coefficient of correlation between panel test and flavor components．
Component

Tenderness Tenderness（First bite） （Chewing）

Fibrousfeeling

JuicinessTotal
textureGood
cattlearoma

Badcattlearoma

Strengthof flavor

Favorable
taste

Overall
judgment

Lactones－0.239－0.293－0.3780.014－0.069

0.153

0.162

0.144

0.051

0.145

Ketones－0.255－0.247－0.118－0.417－0.323－0.326－0.447

－0.12

0.27

－0.104

Alcohols－0.07－0.0792－0.059－0.304－0.252－0.335－0.363－0.1730.118－0.243

Aliphatic
aldehydes（saturated）－0.38－0.373－0.352－0.407－0.427－0.373－0.382－0.2130.141－0.167

Aliphatic
aldehydes（unsaturated）－0.253－0.2421－0.284－0.183－0.062－0.061

0.098－0.005

0.042

0.044

Acids

－0.223－0.214－0.251－0.057

0.078

0.221

0.283

0.183

－0.1470.018

Diterpenoids－0.186－0.262－0.329－0.015－0.074

0.288

0.354

0.128

－0.178－0.038Others－0.296－0.304－0.284－0.273－0.133－0.239－0.109－0.077－0.152－0.033

Bold figures show significance at less than 5％．

ま味」は生肉，焼き肉のイノシン酸，イノシン，

肉中の脂肪酸組成，糖，核酸含量，アミノ酸組成，

核酸合計値，さらに，カルノシン＋タウリン，カ

香気成分が異なることが明らかとなった。また，

ルノシン＋タウリン＋アンセリンと正の有意な相各成分の焼肉と生肉との相関は有意に高いが，パ関を示した。最後に，生肉，焼き肉ともに脂肪割

ネルテスト項目と生肉あるいは焼肉の成分の相関

合は「好ましいうま味」と負の有意な相関を示は異なることが明かとなった。特に，パネルテス

し，脂肪割合が高いと「好ましいうま味」が感じ

トの「総合評価」に関しては焼肉の糖成分と核酸

られなくなることが示唆された。前述したようが有意に高い相関を示したこと，「好ましいうまに，脂肪割合と核酸関連物質は生肉で－0.895，

味」に関しては，生肉と焼肉のイノシン酸など核焼き肉でも－0.835の相関が示され，脂肪割合が酸関連物質とカルノシン，タウリン，アンセリン

多くなると核酸関連物質の量が少なくなることが濃度が有意な正の相関を示した。これらの成分は関連していると思われる。

牛肉の美味しさに関わる指標として重要であるこ

Table５にはパネルテストと生肉の香気成分との相関を示した。パネルテストと正の相関を示した成分はジテルペノイドと「悪い牛くささ」だけとが示唆された。
４．要

約であり，不飽和脂肪族アルデヒドは「やわらか黒毛和種牛肉の美味しさに関わる化学成分の指さ」，「繊維感」，「多汁性」，「総合的食感」，「良い標を検討するため，６つの銘柄牛肉（Ａ～Ｆ）に牛くささ」，「悪い牛くささ」といずれも負の有意

ついてパネルテストと化学成分の分析を行った。

な相関を示し，濃度が低い方がこれらの項目に好肉質等級「Ａ４」以上，「雌」のサーロイン牛肉

ましい影響を与えることが示唆された。さらに，を５頭ずつ，合計35頭分を購入した。化学成分のケトン類と，アルコール類も「悪い牛くささ」と分析はパネルテストと同じ条件で焼いた牛肉と生

負の有意な相関を示し，同様に濃度の低い方が好肉について行った。パネルテストと化学成分の分

ましいことが示唆された。

析の結果，ロース肉中の脂肪酸組成，糖，核酸含

以上，本研究の結果から，銘柄牛によりロース量，アミノ酸組成，香気成分が銘柄牛間で異なる© The Ito Foundation

56

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

ことが明らかとなった。また，焼肉と生肉との相研究センター畜産試験場主任専門研究員庄司則章

関は有意に高いが，パネルテスト項目と生肉ある様，研究員小松智彦様に感謝いたします。

いは焼肉とで相関が異なることが明かとなった。
特に，パネルテストの「総合評価」に関しては焼文 献
１）
 家畜改良センター：全国域での種雄牛および繁殖
雌牛の遺伝的能力の推移について，家畜改良セン
タ ー， 2012.2.28 ． http://www.nlbc.go.jp/pdf/data/
trend23s.pdf
２） 松石昌典：牛肉のおいしさに貢献する香り，栄養生理研究会報，53，39～46，2009．
３）
 佐久間弘典，斉藤薫，曽和拓，淺野早苗，小平貴
都子，奥村寿章，山田信一，河村正：黒毛和種肥育
牛の胸最長筋における官能特性に及ぼす粗脂肪含量
と脂肪酸組成の影響について，日本畜産学会，83，291～299，2012．
４）
 鈴木啓一，横田祥子，飯田文子：試食パネルによる黒毛和種牛肉の肉質等級，脂肪酸組成と食味性との関連に関する研究，平成22年度食肉に関する助成
研究調査成果報告書，VOL29，60～67，2011．

肉の糖成分と核酸成分が有意な相関を示した。
「好ましいうま味」に関しては，生肉と焼肉のイノシン酸など核酸関連物質とカルノシン，タウリ
ン，アンセリン濃度が有意な正の相関を示し，牛肉の美味しさに関わる指標として重要であることが示唆された。
謝辞本研究を進めるに当たり，糖，核酸関連物質，
アミノ酸組成の分析に協力頂いた山形県総合農業

追記：

昨年度（平成23年度）の報告書について下記のように訂正いたします。
訂正箇所：
Table２ Textureの３，
４，
６段目の数値を太字から細字へ。Flavの２，７，８，９段目のｇを削除。
Table３ Goodの３，
５段目の数値を細字から太字へ。
Table２ Partial coorrelation coefficients from error between panel test and fatty acids composition
Mean

SD

Texture

Good

Bad

Flav

Taste

Overall

ｃ140

2.59

0.44

0.38

0.12

0.04

－0.12

0.00

0.05

ｃ160

26.27

2.21

0.50

0.12

0.06

－0.34

－0.10

－0.04

ｃ161

4.07

0.91

0.02

0.10

－0.01

0.25

0.15

0.15

ｃ180

11.65

1.96

0.05

0.00

0.06

－0.10

－0.07

－0.01

ｃ181

53.11

2.93

－0.51

－0.10

－0.06

0.28

0.12

0.02

ｃ182

2.31

0.6

0.00

－0.22

－0.11

0.00

－0.19

－0.18

SFA

40.51

3.38

0.44

0.11

0.08

－0.32

－0.11

－0.03

MUFA

57.18

3.37

－0.45

－0.06

－0.06

0.32

0.15

0.07

RATIO

1.43

0.2

－0.44

－0.07

－0.07

0.28

0.11

0.04

Texture: Total texture,

Good: Good cattle aroma,

Bad: Bad cattle aroma,

FIav: Strength of flavor,

Taste: Favorable taste,

Overall: Overall judgment
SFA: Saturated fatty acids,

MUFA: Mono-unsaturated fatty acids,

coefficient of correlation at 5％．

RATIO: MUFA/SFA,

DF＝48© The Ito Foundation

Bold figure shows significant

57

黒毛和種牛銘柄牛肉の試食パネルと理化学成分分析による美味しさに係わる指標の探索
Table３ Partial correlation coefficients from error between panel test of aroma and volatile compounds.
Mean

SD

Good

Bad

Flav

Lactones

27.4

15.2

0.08

－0.14

－0.29

Ketones

78.7

36.6

－0.19

－0.06

0.13

Alcohols

5.1

1.8

－0.34

－0.15

0.17

Aliphatic aldehydes（saturated）

318.8

125.2

－0.28

－0.06

0.10

Aliphaticaldehydes（unsaturated）

153.8

74.5

－0.34

－0.17

0.03

Acids

4.1

0.9

0.06

0.10

－0.04

Diterpenoids

60.0

22.0

0.17

0.30

0.18

Good: Good cattle aroma,

Bad: Bad cattle aroma,coefficient of correlation at 5％

Flav: Strength of flavor,

DF＝42© The Ito Foundation

Bold figure shows significant

58

受精能の良好なブタ精液の精子核クロマチン性状に基づく迅速かつ簡便な評価技術の開発
Development of a quick and simple procedure for evaluating the fertilizing
ability of boar sperm based on the properties of sperm nuclear chromatin

高坂

哲也１・王
桑原

軍１・藤井
康２・番場

栄治１・皆川公雄１・柴田至１昌利３（１静岡大学農学部動物生殖生理学・２富士農場サービス・３静岡県畜産技術研究所中小家畜研究センター）

Tetsuya Kohsaka１, Jun Wang１, Eiji Fujii１, Itaru Minagawa１,
Yasushi Kuwabara２, Kimio Bamba１, Masatoshi Shibata３（１Laboratory of Animal Reproduction & Physiology, Faculty of Agriculture, Shizuoka University,
２Fuji Nojo Service, ３Shizuoka Swine and Poultry Experimental Station）

The prediction of male fertility is an important aspect of livestock production. Until now, aroutine semen analysis including sperm motility and morphology is widely used as afundamental indicator of male fertility. However, it does not provide precise information about
the fertilizing capacity of sperm, because fertilization sometimes occurs even in the presence ofabnormal semen analysis. In addition, there is an event of semen with low fertility, though
there is little apparent overall difference on a routine semen analysis. Therefore, we developed
a simple procedure for evaluating the fertilizing ability of boar sperm based on the propertiesof acridine orange（AO），which fluoresces green when bound to intact, double-stranded DNA
and yellow or red when bound to denatured DNA (single-stranded). Sperm-rich ejaculate
fractions were collected from each of 9 mature boars which were assigned to fertile（n ＝ 5）
and subfertile（n ＝ 4）groups based on conception rates after natural mating or artificial
insemination. Semen quality of both groups was within the normal ranges in a routine semen
analysis. When AO staining after DNA denaturation was carried out on sperm smears, in
fertile semen the percentage of yellow or red-fluorescing sperm heads remained low（3 ％），indicating that the majority of sperm heads contained a chromatin resistant to denaturation. In
subfertile semen a high percentage of yellow or red-fluorescing sperm heads was found（37％），
revealing the presence of cells whose chromatin was sensitive to denaturation. In addition, AO
data was well reflected in in vitro fertilization rates, which were significantly higher（P ＜ 0.01）
in fertile semen than subfertile semen（72 ％ vs. 4 ％）．From these findings, therefore, it ispossible that increased susceptibility to denaturation causes decreased structural stability ofsperm nuclear chromatin, suggesting that the AO staining method could be a useful tool for
diagnosing subfertile boars．

© The Ito Foundation

受精能の良好なブタ精液の精子核クロマチン性状に基づく迅速かつ簡便な評価技術の開発

１．目

59

度に判定できる評価法を開発し，受精能の良好な的ブタ精液のみを評価する新しい家畜生産技術を開

ブタの人工授精の普及率は年々高まり，
平成21年
度には約44％の農場で人工授精が行われている 。

発する。

１）

普及率向上の要因としては，精液の保存および利

２．方

法

用技術の改良に加え，生産性の改善，疾病の蔓延

2 . 1 精液の採取と凍結防止等への有効性が認識されたこと，宅配便を利ブタ精液には，デュロックまたはランドレース

用することにより，精液性状を良好に維持しなが種より，正常な受胎成績を示す雄豚５頭と低い受ら全国に輸送することが可能となったことなどが胎成績のもの４頭から採取して用いた。精液は一あり，ブタ人工授精のボトムアップに拍車を掛け

般精液性状検査（精子活力，濃度，形態検査）をてきた。

行った後，凍結精液を常法に従って作製し６，７），

人工授精に供する精液は，良好な運動能を維持

液体窒素中に保存して実験に供した。

する精子を十分に含み，精子の形態に異常が少な

2.2

く，受胎性が優れていることが要求される。しか凍結精液は37℃に暖めておいたBTS (Beltsville

し最近，精子の形態や活力は正常であるが，受胎thawing solution）７） を 加 え て 融 解 さ せ た 後 ，成績の極めて悪い精液（以下，低受胎精液と呼TNE 緩 衝 液 （0.01 M Tris-HCl, 0.15 M NaCl, 1

ぶ）の事例も少なくない。これは現行の精液検査

mM EDTA, pH7.4）で３回遠心洗浄し，同緩衝（精子活力，濃度，形態検査など）では，正常精液で１x10７ cells/mlに懸濁した後，スライドガラ

液の範疇に入ってしまい，検出することは困難な

スに塗抹した。

ためである。そのため，低受胎精液の問題は家畜の受胎率低下を加速させる雄側要因の一つと考えられる。従って，このような精液を早期に判定できる診断技術の開発に期待がもたれている。
精子の受精能力は精巣で作られた精子が精巣上体を通過中に付与され，精子の成熟過程と呼ばれ精子塗抹標本の作製

2 . 3 変 性 負 荷 処 理 と ア ク リ ジ ン オ レ ン ジ（AO）染色
精子塗抹標本はHCl, Triton X-100からなる低pH・非イオン界面活性剤に浸漬して70分間の変性負荷処理を施した後，AO染色液（Sigma, St.
Louis, MO, USA）で10分間染色した。

ている 。この過程では，受精能力の付与に併せ

2.4て，精子核のクロマチンが凝縮して構造的に安定AO染色標本は460～490nmの励起フィルター，となる。しかし，何らかの要因で，精子核クロマ

515nmのバリアーフィルターを用いて蛍光顕微鏡

チンの構造安定性が低下すると，精子の受精能や（BX-50 ； OLYMPUS, Tokyo, Japan） で 観 察 し

受胎成績が著しく低下することがヒトの研究で指た。１標本あたり約2000精子を調べ，緑，黄，赤

摘されてきた３～５）。

の蛍光色に分類した。緑の蛍光はDNA変性を受

２）

検

鏡

そこで本研究では，核クロマチンに簡単に取りけなかった精子，黄と赤はDNA変性を受けた精

込まれ，クロマチンの性状により異なる蛍光色を子として評価した。観察した全精子に対する黄お発するアクリジンアレンジ蛍光プローブに着目

よび赤の蛍光色を示す精子の割合を変性率としてし，DNA変性負荷と組み合わせて，ブタ精子核表した。

クロマチンの性状を顕微鏡レベルで簡便かつ高精© The Ito Foundation

60

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

2.5

体外受精による検証⑴

卵丘―卵母細胞複合体の採取と体外成熟

３．結果と考察

未成熟豚の卵巣より直径２～５mmの胞状卵胞

本研究では，DNA変性負荷とアクリジンオレ

から注射器で卵母細胞を吸引し，Hepes-TALP液ンジ（AO）染色を組み合わせて，受精能の良好（Tyrode-Albumin-Lactate-Pyruvate)-PVA

なブタ精液の精子核クロマチンの性状を顕微鏡レ(Polyvinyl alcohol）に 集 め ，実 体 顕 微 鏡 下 で 卵

ベルで簡便かつ高精度に判定できる評価法を開発

丘・卵母細胞複合体（COC）を回収した。COCした。

は30～40個を一群として流動パラフィンで覆った研究に用いたAOは，変性を受けていない２本成熟培地内で44～46時間，成熟培養した。なお，

鎖DNAに対してモノマーとして塩基対間にイン一連の体外受精操作は我々の方法に順じた 。

ターカレートし蛍光顕微鏡下で緑色を呈し，一８）⑵方，変性を受けた１本鎖DNAに対しては負に電卵丘細胞の除去

成熟培養後，0.1％ヒアルロニダーゼ（Sigma,

荷を帯びたDNAのリン酸基にイオン結合してポSt. Louis, MO. USA）を含む生理的食塩水を成熟

リマーを形成し，黄から赤色の蛍光を発する特性

培地に添加し，ピペッティングにより膨潤化したを有している９，10）。われわれはこのAOの特性に卵丘細胞を完全に除去した。受精培地m-BOで洗注目し，ブタ精子核クロマチンの性状評価法を開浄した後，受精培地に20個の卵子を一群として導発した（Fig.１）。本法の特徴は精子塗抹標本に入した。

対してDNA変性負荷を行った後に，AO染色を施⑶

し，DNA変性ストレスに対する感受性の程度に精子の調製と体外受精

ブ タ 凍 結 精 液 を 融 解 し ，生 存 率 を Sperm

よりブタ精子核クロマチンの性状を評価するもの

Viability Kit (Molecular Probe, Eugene, OR,である。とくに，DNA変性負荷処理として用いUSA）で計測した後，受精培地m-BOで生存精子た低pH条件により精子核DNAの変性が強く誘起数を１x10 /mlに調製し，卵子を導入した受精培され，また非イオン界面活性剤により細胞膜の透地に添加した。媒精６時間後に，卵子を発生培地

過性を高めてAO染色液の細胞内への取り込みがm-NCSU-23に移し，ピペッティングにより卵子促進され，その結果，検出効率が増大し，信頼で周辺に付着した精子を除去し，さらに12時間培養きる評価法を開発できたと考える。このことは，した。

本アッセイの精度によく表れており，アッセイ内⑷変動係数が9.8％，アッセイ間変動係数が10.1％で６成熟と受精の判定

媒精18時間後，卵子は酢酸メタノール，１％ア
セトオルセイン染色を施し，微分干渉顕微鏡で観あったことから，非常に精度の高い評価法ということができる。

察した。成熟の判定は，第一極体と第二減数分裂

本研究に用いた精液は，ブタの正常精液と受胎中期に達した卵子を成熟卵子とした。受精の判定

成績の悪い精液（低受胎精液）の２種類である。

は，雄性前核形成能に基づき，雄性前核が見られこれら精液を精子活力，濃度および形態検査に基る成熟卵子を受精卵として受精率を算出した。

づく現行の精液検査法で調べたところ，精液性状

2.6には両者の間で差がなく，いずれも正常精液の範

統計処理

一元配置分散分析法とアスピン・ウエルチのｔ－検定で行った。

疇に入ってしまい，現行の精液検査法では正常精液と低受胎精液を区別することはできない。

© The Ito Foundation

受精能の良好なブタ精液の精子核クロマチン性状に基づく迅速かつ簡便な評価技術の開発

Sperm smear

61

DNA denaturation(for 70 min)

AO staining(for 10 min)Fig. １ Acridine orange（AO）staining combined with denaturation stress by low pH and nonionic detergent．

B

A

Fig. ２ AO staining patterns of sperm nuclei in fertile and subfertile boar semen. A, Fertile semen. Most of the sperm

heads fluoresced green. B, Subfertile semen. Subfertile semen contained an increased yellow/red-fluorescing
sperm heads（arrows）in comparison with fertile semen. Scale bars in A and B＝20μｍ．

しかし，本研究で開発したAO評価法でこれら（±SEM）は3.0（±0.4）％と極めて低い値を示の精液を解析した結果，正常精液では，ほとんどしたのに対して，低受胎精液（ｎ＝４）では36.9の精子頭部が緑色に染色されたのに対し，低受精（±5.5）％と有意に高い値を示し（Fig.３），ブタ

精液では赤や黄色に染まった精子頭部（矢印）が低受胎精液の精子核クロマチンがDNA変性スト

多く観察され，多くの精子核がDNAの変性を受レスに対して抵抗性が著しく低下し，クロマチン

けていることが分かった（Fig.２）。次に，観察の構造安定性が著しく低下していることが判明しした全精子（約2000細胞）に対して黄および赤のた。さらに，精子核クロマチンの構造安定性の低蛍光色を発する変性精子の割合を変性率として算下が実際に受精率の低下を反映しているか否か体出した結果，正常精液（ｎ＝５）において変性率

外受精で検証を行った。その結果，正常精液の受© The Ito Foundation

62

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

100

Fertilization rate (%)

Denaturation rate (%)

100
80
60

*

40
20
0

*

80
60
40
20
0

Fertile semen

Subfertile semen

Fertile semen

Subfertile semen

Fig. ３ Comparison of stability of the sperm nuclear

Fig. ４ Assessment by in vitro fertilization. A decrease

chromatin to denaturation stress between fertileand subfertile groups. Denaturation rate of sperm
nuclear chromatin in subfertile semen was
significantly higher than that in fertile semen,
revealing a decreased structural stability of sperm
nuclear chromatin in subfertile. Results are means± SEM. P ＜ 0.01 was considered statisticallysignificant．

in stability to denaturation treatment of sperm
nuclear chromatin in subfertile semen was wellreflected in IVF rates, which were significantly
lower in subfertile semen than fertile semen （4 ％vs. 72 ％ ）．Results are means ± SEM. P ＜ 0.01 wasconsidered statistically significant．

れてきた12）。従って，本実験のブタ低受胎精液で精率（±SEM）は72.0（±3.8）％と高い値を示見出された精子核クロマチンの構造安定性の著ししたが，低受胎精液のそれは4.1（±1.3）％と有い低下は，プロタミンのジスルフィド結合の不均意に（Ｐ＜0.01）に低い値を示し（Fig.４），AO

一性または減少を示唆するものと考えられる。事染色による精子核クロマチンの構造安定性の低下

実，ハムスターやヒトの正常精子でジスルフィド

は受精率低下によく反映されていることが明らか

結合を解離させると，精子核クロマチンはAOでとなった。これまでに，同様の見解はヒト精子で赤色となり，構造安定性の低下が誘起されることも認められ，妊孕性のある男性の精液は不妊患者が報告されている13）。従って，今後はジスルフィのそれと比べて緑色蛍光を示す精子を有意に高いド結合も視野に入れた受胎率低下要因の解明に取割合で含んでいることが報告されているり組む必要があるものと考える。

。さ

3，4）

らに，ヒトの精子核クロマチンの安定性が受胎能力と強い相関のあることも指摘されてきた以上のことから，本研究では受精能の良好なブ。

タ精液の精子核クロマチン性状に基づく迅速かつ従って，本研究から得られたブタの知見やこれま

簡便な評価法を開発できた。本法は，高度な技術

でのヒトの見解を考え合わせると，精子核クロマ

や特殊機器を必要とせず，再現性や精度に優れ，チンの構造安定性は精子の受精（胎）能を司る

試薬も安価であるなどの利点を有していることか

キーファクターである可能性は大といえる。

ら，家畜生産の現場での日常の検査法として簡便

5，11）

一般に正常精子では，精子成熟段階で核蛋白プ
ロタミンに存在する多数のチオール基が酸化されてジスルフィド結合を形成し，精子核クロマチンの安定性をもたらし，凝縮を引き起こすことが知に行える精子核クロマチン評価法として有用であると考えられる。
４．要

約

られている１）。さらに，その強固な精子核は卵子

本研究では，核クロマチンに簡単に取り込ま

透明帯の侵入に必要であることが以前から指摘され，クロマチンの性状により異なる蛍光色を発す© The Ito Foundation

受精能の良好なブタ精液の精子核クロマチン性状に基づく迅速かつ簡便な評価技術の開発

るアクリジンアレンジに着目し，DNA変性負荷と組み合わせて，ブタ精子核クロマチンの性状を顕微鏡レベルで簡便かつ高精度に判定できる評価法を開発した。本法により，ブタ正常精液と受胎成績の悪い精液の間で，精子核クロマチンの構造
安定性に明らかに違いのあることが見出され，体外受精成績によく反映していることを確認した。
本法は，高度な技術や特殊機器を必要とせず，再現性や精度に優れ，試薬も安価であるなどの利点を有していることから，生産現場で問題となっている受胎成績の悪いブタ精液の未然防止策に使用でき，受精能の良好なブタ精液のみを選別できる
新しい受胎性診断技術と考える。
文 献１） 日本養豚協会：平成21年度養豚基礎調査全国集計
結果，１～33，2009．

63２）
 高坂哲也：動物生殖学（佐藤英明編），
初版，
41～67，
2003．
３）
 Tejada RI, Mitchell JC, Norman A, Marik JJ,
Friedan S : Fert Steril，42：87～91．
４）
 Sukcharoen N : J Med Assoc Thai, 78：82 ～ 87 ，
1995．
５）
 Spanō M, Bonde JP, Hjøllund HI, Kolstad HA,
Cordelli E, Leter G : Fertil Steril, 73：43～50，2000
６）
 Pursel VG, Johnson LA : J Anim Sci, 40：99～102,
1975．
７）
 Bamba K, Cran DG : J Reprod Fertil, 82：509～518,
1988．
８）
 Toung-Joon H, Miah AG, Yoshida M, Sasada H,
Hamano K, Kohsaka T, Tsuji I : J Reprod Dev, 52：
657～662，2006．
９）
 Yamabe S : Arch Biochem Biophys, 130：148～155,
1969．
10）
 Ichimura S : Biopolymers, 14：1033～1047，1975．
11）
 Liu DY, Baker HW : Hum Reprod, 22：1597～1602,
2007．
12）
 Bedford JM, Calvin HI : J Exp Zool, 188：137～156,
1974．
13）
 Kosower NS, Katayose H, Yanagimachi R.: J
Androl, 13：342～348，1992．

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64

暑熱環境時の豚の摂食行動における神経ヒスタミンの生理的役割
Physiological role of neuronal histamine on feeding behavior of pigs
at high environmental temperature

井

上

寛

暁・松

本

光

史・山

崎

信

（九州沖縄農業研究センター）

Hiroaki Inoue, Mitsuhito Matsumoto, Makoto Yamazaki（Kyushu Okinawa Agricultural Research Center）

The present study was conducted to determine the role of hypothalamic histamine on
feeding behavior and thermoregulation at high environmental temperature in pigs. In the firstexperiment, pigs were reared for 1 week in either 22℃ or 30℃ environments and histamine
concentration in the hypothalamus was compared between the two temperature treatments.
Results from this experiment revealed that histamine content in the pig hypothalamus washigher at 30℃ compared to that at 22℃ environment. In the second experiment, to clarify theroles of endogenous histamine on appetite and body core temperature regulation, we
administered histamine H1 receptor antagonist to pigs at high（32℃）ambient temperature.
Peripheral administration of histamine H1 receptor antagonist, chlorphenilamine maleate（CPA）,
induced a rise in abdominal temperature. Feed intake was decreased in CPA-treated pigs
compared to controls. The results of the present study suggest that histamine possess the
hypothermic action and increase of histamine concentration in the hypothalamus appears to be
an important factor contributing to thermoregulation under high environmental temperature.
Since administration of H1 receptor antagonist failed to increase feed intake, hypothalamic
histamine may not be the main factor in an appetite reduction at high ambient temperature．

１．目

節中枢と体温調節中枢との間には密接な相互連絡的が存在すると考えられるが，どのような作用機序

豚は環境温度の上昇に対し生体機能を維持できにより生体の体温情報が摂食調節中枢に伝達される範囲に深部体温を保つために，自律性および行て摂食量が決定しているのかは明らかにされてい動性の体温調節反応を起こす。夏期の高温環境でない。

みられる飼料摂取量の低下もその一つであり，摂

これまでの研究から，動物種により反応は異な食に伴う熱産生を抑えることで深部体温の上昇をるものの生体アミンが体温調節に関与することが防いでいる。しかし，この摂食低下の機序には未

その投与実験から明らかにされている１）。その中解明な面が多く残されている。すなわち，摂食調でもヒスタミンは体温および摂食調節中枢がある© The Ito Foundation

暑熱環境時の豚の摂食行動における神経ヒスタミンの生理的役割

65

視床下部に高濃度で存在し２），その濃度は環境温

スタミン濃度の測定には，ヒスタミンELISAキッ度の上昇に応答して増加すると報告されている 。

ト「イムノテック」（IM-2562，（株）医学生物学

さらに，ヒスタミンをラットの中枢へ投与する

研究所）を用いた。

３）と，体温が降下し，摂食行動が抑制され ，

2 . 2 暑熱時の肥育豚へのヒスタミンＨ１受容さらに飲水行動が亢進する 。これらヒスタミン体拮抗剤投与が深部体温および摂食量に及作用は，暑熱時にみられる豚の体温調節行動その

ぼす影響

４，５）

６）

７）

ものであり，ヒスタミンが暑熱時の体温および摂母豚２腹の産子であるLWD交雑種去勢雄豚

食調節機序に深く関与している可能性がある。そ（実験開始時の平均体重77.1kg）９頭を用いた。

こで本研究では，肥育豚を用いて暑熱環境下におトウモロコシと大豆粕を主体とした肥育後期豚用

けるヒスタミンの生理作用を検討することを目的

飼料を用い，毎日午前10時と午後４時の２回に分とした。具体的には，視床下部におけるヒスタミ

けて飽食となる量を給与し，飲水は自由とした。

ン濃度は暑熱と常温環境で変化するのかを調べ

試験開始前に，豚の深部体温を測定するために既た。また，暑熱環境下の肥育豚にヒスタミン受容報の方法８）で温度データロガー（サーモクロン体拮抗剤を投与して，内因性ヒスタミンの作用をSLタイプ，（株）KNラボラトリーズ）を腹腔深阻害した際の深部体温および摂食量への影響を調部に装着した。術後，室温22℃一定に空調制御しべた。

た単飼豚房に豚を収容し，２週間の回復期間を経

２．方た後，室温を32℃に上げて試験を開始した。供試法

豚を腹および体重に基づいて３区に分け，暑熱開

動物実験はすべて独立行政法人農業・食品産業

始１週目にヒスタミンＨ１受容体拮抗剤をそれぞ

技術総合研究機構の動物実験指針に則って計画

れ０，0.5および5.0mg/kgBW（各区ｎ＝３）のし，九州沖縄農業研究センター動物実験委員会の用量で頸部に筋肉内投与した。ヒスタミンＨ１受

承認を得て行った。

容体拮抗剤には，（＋）―クロルフェニラミンマレ

2 . 1 暑熱環境が肥育豚の視床下部ヒスタミン

イン酸塩（CPA）（和光純薬工業（株））を用いた。ヒスタミンＨ１受容体拮抗剤投与後１，３，６

濃度に及ぼす影響
母豚２腹の産子であるLWD交雑種去勢雄豚および24時間の飼料摂取量を計測した。また，投（平均体重71.9kg）10頭を用いた。供試豚を腹お

与後24時間にわたって深部体温の変動を解析しよび体重に基づいて２区に分け，室温22℃一定た。暑熱開始２週目に豚を一晩絶食させ，３区の（常温区，ｎ＝５）あるいは30℃一定（暑熱区，豚に再度，同用量のヒスタミン受容体拮抗剤を筋ｎ＝５）に空調制御した単飼豚房に収容した。ト

肉内投与し，絶食下における深部体温の推移を観ウモロコシと大豆粕を主体とした肥育後期豚用飼察した。

料を用い，毎日午前10時と午後５時の２回に分け

2.3て飽食となる量を給与し，飲水は自由とした。試

測定値は平均±標準誤差で示した。２群間の比

験開始１週間後に豚をと畜して，視床下部を採取

較はunpaired Student's t-testで行った。３群間し，ヒスタミン濃度を測定した。視床下部の摘出の比較は一元配置分散分析を行い，有意差が認め範囲は，吻側を視交叉，尾側を乳頭体，左右は視られた場合はTukeyの多重比較検定を行った。こ

床下溝とし，分析まで－80℃で凍結保存した。ヒ

れらの統計処理には，PASW Statistics18（エス・© The Ito Foundation

統計処理

66

平成24年度4

食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

†

22℃
30℃

Histamine (nmol/g)

3

2

1

0
Fig.１ Hypothalamic histamine concentration in pigs at 22℃

and 30℃
environments. Values are the mean±SEM of 5 animals．†Ｐ＝0.06．

ピー・エス・エス（株））を用い，危険率５％未0.36 vs．2.95±0.19kg／日，日増体量：1.03±0.14満の場合に有意差があるものと判定した。

vs．0.95±0.05kg／日）。常温区および暑熱区の肥
育豚の視床下部ヒスタミン濃度をFig.１に示す。

３．結果と考察

視 床 下 部 ヒ ス タ ミ ン 濃 度 は 常 温 区 で 1.44 ±3 . 1 暑熱環境が肥育豚の視床下部ヒスタミン

0.21nmol/gであったのに対し，暑熱区では3.00±
0.67nmol/gであり，約2.1倍に上昇していた（Ｐ

濃度に及ぼす影響
神経ヒスタミンは中枢神経系で神経伝達物質と＝0.06）。

して機能する生体アミンである。ヒスタミン神経

Fujimotoら３）はラットを室温４，21および31℃

系は後部視床下部の結節乳頭核に起始細胞があで飼育すると，環境温度に応答して視床下部ヒスり，脳内の様々な神経核に投射繊維を送っていタミン濃度が増加し，室温31℃で最も高くなるとる。特に，摂食調節の中枢である視床下部腹内側

報告しており，本研究結果と一致した。

核や室房核，体温調節の中枢である視索前野へは

3 . 2 暑熱時の肥育豚へのヒスタミンＨ１受容

密な繊維連絡があることから９），ヒスタミンが体体拮抗剤投与が深部体温および摂食量に及温あるいは摂食調節に関与していると考えられぼす影響る。そこで，これらの神経核が存在する視床下部

暑熱環境で飼養した肥育豚の視床下部ヒスタミ

中のヒスタミン濃度が，常温と暑熱環境で飼養しン濃度は，常温環境と比較して約2.1倍に増加した豚で異なるのか比較した。

ていた。そこで次に，このヒスタミン濃度の上昇

試験期間中の平均室温は常温区，暑熱区の順にが体温および摂食に対してどの様な役割を果たし21.7±0.9，29.7±1.7℃，相対湿度は50.7±9.4，ているのかを明らかにするために，暑熱環境下の57.1±5.3％であった。飼料摂取量および日増体量

肥育豚にヒスタミンＨ１受容体拮抗剤である

はともに暑熱区で低い値となったが，統計的に有CPAを投与した。

意な差は認められなかった（飼料摂取量：3.18±

試験期間中の平均室温は31.2±0.6℃，相対湿度© The Ito Foundation

67

暑熱環境時の豚の摂食行動における神経ヒスタミンの生理的役割

Abdominal temperature (℃)

42.0

CPA 0mg/kgBW
CPA 0.5mg/kgBW

41.5

CPA 5.0mg/kgBW

41.0
40.5
40.0
39.5
39.0
38.5

-4

0

4

8

12

16

20

24

Time after injection (hr)Fig.２ Changes in abdominal temperature after administration of chlorphenilamine

maleate (CPA) in fasting pigs at 32℃environment.Values are the mean±SEM of
3 animals．

は62.8±5.5℃であった。Fig.２に絶食条件下にお実験では視床下部ヒスタミン濃度が上昇する暑熱

けるCPA投与後の深部体温の推移を示す。5.0mg/

環境下で，CPAを5.0mg/kgBWの用量で投与しkgBWのCPA投与により深部体温は上昇し，投与てヒスタミン作用を阻害したところ深部体温が上後24時間にわたって０mg/kgBW区より高い値を昇した。これは，他の動物種と同様に豚でも内因維持した。投与後24時間の深部体温の平均は0，性のヒスタミンがＨ１受容体を介して深部体温の5.0mg/kgBW区の順に39.9±0.1，40.4±0.1℃であ降下に寄与している可能性を示唆している。

り，5.0mg/kgBW区で約0.5℃高くなる傾向がみ

しかし，本実験ではCPAを末梢投与しているられた（Ｐ＝0.08）。0.5mg/kgBW区の平均深部ことから，末梢組織でのＨ１受容体阻害による影

体温は39.8±0.1℃であり，０mg/kgBW区との間響を排除できない。暑熱環境では皮膚血管が拡張に有意な差はみられなかった。

し，体表面を流れる血流量が増加することで体熱

ヒスタミンの体温調節作用に関する研究は多くが効率的に体外に放散され，体温が降下するが，の動物種で報告されている 。中枢へのヒスタミ

この皮膚血管の拡張にヒスタミンが一部関与する

ン投与は，マウス10），ラット４），ウサギ11），ハト12）らしい。Wongら14）は，皮内マイクロダイアリシ

で体温の低下を引き起こし，ネコでは体温降下後ス法を用いてヒトの前腕にＨ１受容体拮抗剤であに 上 昇 す る と い っ た 二 相 性 を 示 す 。ま た ，るピリルアミンを投与すると，全身加温による皮BrezenoffとLomax

は，ヒスタミンの中枢投与

膚血流量の増加が減弱したと報告している。従っによる直腸温の低下は，ヒスタミンＨ１受容体拮て本実験では，投与したCPAのうち一部は皮膚抗剤の前投与により消失したと報告している。本血管に直接作用し，血管の拡張が阻害されたこと

１）

13）

４）

© The Ito Foundation

68

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

A
Abdominal t emper at ur e ( ℃)

42.0
41.5
41.0
40.5
40.0
39.5

CPA 0mg/kgBW
CPA 0.5mg/kgBW
CPA 5.0mg/kgBW

39.0
38.5

-4

0

4

8

12

16

20

24

Time after injection (hr)B

P=0.07

Cumulat iv e f eed int ak e ( g)3500

CPA 0mg/kgBW

3000

CPA 0.5mg/kgBW
CPA 5.0mg/kgBW

2500

P=0.08

2000
1500
1000
500
0

a

a
ab

b

b

1hr

b

3hr

6hr

24hr

Time after injection (hr)Fig.３

Changes in abdominal temperature （A） and cumulative feed intake （B） after administration ofchlorphenilamine maleate （CPA）in ad libitum-fed pigs at 32℃ environment. Values are the mean ± SEM of 3
animals．

により深部体温の上昇を招いた可能性が考えられBW投与により深部体温は上昇し，いずれも投与る。しかし，いずれにしてもヒスタミンは暑熱時

後24時間に渡って０mg/kgBW区より高い値で推の体温降下に寄与しているものと推察された。

移した。投与後24時間の深部体温の平均は0，0.5

次に，飽食条件下におけるCPA投与後の深部および5.0mg/kgBW区の順に40.4±0.2，41.0±0.1，

体温をFig.３Ａに示す。CPAの0.5および5.0mg/kg

41.0±0.2℃であり，０mg/kgBW区と比較して0.5© The Ito Foundation

暑熱環境時の豚の摂食行動における神経ヒスタミンの生理的役割

69

および5.0mg/kgBW区で約0.6℃高くなった（ＰにヒスタミンＨ１受容体拮抗剤を投与した。ヒス＜0.05）。この時の各区の飼料摂取量をFig.３ＢにタミンＨ１受容体拮抗剤であるクロルフェニラミ示す。CPA投与により飼料摂取量は減少した。

ン（CPA）の末梢投与は深部体温の上昇を引き

０mg/kgBW区と比較して0.5mg/kgBW区では投起こした。飼料摂取量はCPA投与により減少し与後３時間目まで累積摂食量の減少がみられたた。以上の結果から，ヒスタミンは体温降下作用（Ｐ＜0.05）。5.0mg/kgBW区ではCPA投与後24時を有し，暑熱環境下における視床下部ヒスタミン間においても累積摂食量の低下がみられ，０mg/

濃度の上昇は深部体温の調節維持に寄与している

kgBWの54％であった（Ｐ＝0.07）。

ものと考えられた。また，Ｈ１受容体拮抗剤の投ラットでは，中枢へのヒスタミン投与により摂

与により摂食量が増加しなかったことから，暑熱

食量が低下すると報告されている 。逆に，ヒス時にみられる摂食量の低下にヒスタミンは関与しタミン合成酵素の自殺基質であるα－フルオロメ

ない可能性が示唆された。

６）

チルヒスチジンを脳室内に投与して視床下部ヒス
タミンを枯渇させると，摂食量が増加する15）。また，ヒスタミンＨ１受容体拮抗剤の脳室内投与は摂食量を増加させると報告されている16）。本実験
ではヒスタミンＨ１受容体拮抗剤であるCPA投与により摂食量が逆に低下した。この相違については本実験からは明らかにできない。上記ラットにおける報告はいずれも常温環境で得られた結果であることから，暑熱環境では反応が異なるのかもしれない。しかし，CPA投与によりヒスタミ
ン作用を阻害しても摂食量が増加しなかったことから，豚においては視床下部ヒスタミンは高温環境時にみられる摂食低下に寄与していない可能性が示唆された。
４．要

約

本研究では，高温環境下の豚の摂食行動および体温調節に及ぼすヒスタミンの役割を明らかにすることを目的とした。実験１では，豚を22℃ある
いは30℃環境で１週間飼育し，視床下部ヒスタミ
ン濃度を両区で比較した。その結果，豚の視床下部ヒスタミン濃度は22℃環境と比較して30℃で高いことが明らかとなった。実験２では，食欲およ
び体温調節における内因性ヒスタミンの生理的役割を明らかにするために，高温（32℃）環境の豚

文 献
１）
 Clark W.G. and Clark Y.L.: Neuroscience &Biobehavioral Reviews，４，175～240，1980．
２）
 Oishi R., Nishibori M., and Saeki K.: Brain
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３）
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４）
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６）
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７） Leibowitz S.F.: Brain Reserch，63，440，1973．
８） 松本光史・村上斉・阪谷美樹・井上寛暁・梶雄
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９） Haas H.L., Sergeeva O.A., and Selbach O.:
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10）
 Costentin J., Boulu P., and Schwartz J.C.: Agentsand Actions，３，177，1973．
11）
 Sawyer C.H.: American Journal of Physiology，
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37～46，1954．
12）
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1983．
13）
 Clark W.G. and Cumby H.R.: The Journal of
Physiology，261，235～253，1976．
14）
 Wong B.J., Wilkins B.W., and Minson C.T.: The
Journal of Physiology，560，941～948，2004．
15）
 Ookuma K., Sakata T., Fukagawa K., Yoshimatsu
H., Kurokawa M., Machidori H., Fujimoto K.: Brain
Research，628，235～242，1993．
16）
 Fukagawa K., Sakata T., Shiraishi T., Yoshimatsu
H., Fujimoto K., Ookuma K., Wada H.: American
Journal of Physiology, 256, R605～Ｒ611，1989．

© The Ito Foundation

70

最高級豚肉の生産につながる放牧効果の解明
Factors contributing to the grazing effect leading to a premium pork
production

戸澤

あきつ・田中繁史・佐藤衆介（東北大学大学院農学研究科）

Akitsu Tozawa, Shigefumi Tanaka, Shusuke Sato
（Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University）

In order to elucidate the effect of grazing to fattening pigs, we compared undermentioned
indicators among five treatments; Indoor housing system（IS）, Outdoor pasturing system（OP）,
Concrete floor paddock system（CF），Concrete floor paddock system with fresh grass（FG），
and Soil floor paddock system（SF）． We assessed serum cortisol, disturbed behavior andnormal behavior as stress indicators, antibody production for vaccination and the numbers of
all enterobacteria and Clostridium cluster from feces as health indicators, and skatole inbackfat, wounds on body, average daily gain and feed conversion ratio as productivity
indicators. Wounds on body and disturbed behavior were more and feed requirement and daily
weight gain in late stage were higher in CF. Wounds on body and disturbed behavior wereless and feed efficiency and daily weight gain were also lower in FG. While pigs in SF weremore active and playful, had less wounds on body and less performed disturbed behavior andfeed efficiency and daily weight gain were higher. Enrichment treatment did not affect theacquired immunity, but brought out pigs' rooting in addition to chewing and suppressed stressand increased productivity in pigs．

１．目

集約畜産の中で再現することが可能となり，より的

高ウェルフェアな飼育方法が提言できると考えら

肥育豚の放牧飼育が行動や生産性におよぼす影
響はこれまでも盛んに研究されてきた

れる。

。著者

本研究では最高級豚肉の生産につながる放牧効

らは昨年の実態調査において，放牧区において行果の解明として，放牧要因を運動場の提供，生草動は多様化し，糞便pHが中性化し，糞便中の全の給与，土壌床の提供の３つに分け，それぞれの細菌数やClostridium属菌の減少を新たに明らか

効果を検討した。比較項目を，⑴生理学的・行動にした。しかし，放牧のどういった要因が行学的ストレス指標，⑵正常行動発現性，⑶健康指動や健康性，生産性に影響しているかは究明され標として，免疫性と腸内環境，⑷生産指標として，ていない。要因を究明することにより，各効果を

豚肉の臭気，体表面の外傷および増体，飼料要求

１～３）

４，
５）

© The Ito Foundation

最高級豚肉の生産につながる放牧効果の解明

率とした。
２．方
2.1

71

定直後（pre）と保定を３分間持続した後（post）の血液を採取した。血清を凍結保存後，後日，酵法

素免疫測定法（EIA）によるコルチゾール測定に

供試豚と飼育方法

供した。

導入先がすべて同じLW種の去勢雄SPF豚を計⑵

行動的評価：失宜行動

20頭，各処理区４頭ずつ供試した。放牧の要因を心理的ストレスを失宜行動から評価した。１処

運動場，生草，土壌の３つとし，それぞれを提示

理区のブタ全頭の失宜行動を30秒ごとに４分間１する３つの処理区と，対照としてすべての要因を―０サンプリングした。１分間で次の区に移動し，含まない舎飼区，すべての要因を備えている放牧

５処理区での調査を繰り返し，５分間休憩の後，区の計５処理を設けた。4.86㎡の豚舎で飼育した再度同じ観察を繰り返した。観察時間はブタの活舎飼区（indoor housing system:IS区），10×20ｍ

動性が高い６：00～10：00と15：00～18：00の計のコンクリート床運動場内にIS区と同じ豚舎を設

７時間を２日間行った（合計224データ）。失宜行

置した区（concrete floor:CF区），CF区と同環境

動として他個体咬み，施設咬み，腹下ルーティン

で毎日新鮮な生草を２kg給与した区（concrete

グ，偽咀嚼を観察した。

floor with fresh grass:FG区），運動場が土壌床で2.3

あ っ た 区（soil floor:SF 区），運 動 場 が 牧 草 地 で正常行動の発現性を調査するために，２種類のあった放牧区（outdoor pasture:OP区）であった。

行動観察を行った。スキャンサンプリングで摂食

肥育豚は体重33.9±2.1kgで導入し，導入後38日

行動，探査行動，活動時間を観察し，１―０サン目（体重61.7±4.6kg）までを前期とし，その後かプリングでルーティング，チューイング（偽咀嚼ら 78 日 目（体 重 91.4 ± 6.21kg）ま で を 後 期 と しは除く），および物の取り合いや追いかけあい，た。導入後106日，体重115.6±8.2kgで出荷した。

跳ね回りといった遊戯行動を観察した。

正常行動発現性サンプリングを，前期及び後期の２期に分けてスキャンサンプリングは５分間隔で行い，観察行った。IS区とOP区以外の処理区では，前期と時間は６：00～10：00，15：00～18：00の計７時

後期で処理を変えた。前期にCF区で飼育されて間，２日間行った（合計168データ）。１―０サンいた群は後期でFG区へ，FG区はSF区へ，SF区

プリング方法については失宜行動観察と同様ではCF区へと移動させた。OP区では前期と後期であった。

放牧地を変え，常時生草が摂取できる状態を保っ

2.4

健康性評価

た。

⑴

免疫性評価：ワクチン抗体価

す べ て の 区 で 配 合 飼 料（CP：16.0 ％ 以 上 ，

肥育豚にワクチンを接種し，そのワクチン抗原

TDN：80.0％以上）を不断給餌，自由飲水とした。

に対する抗体反応によって免疫性を評価した。日2.2

ストレス評価本脳炎（京都微研），豚繁殖・呼吸障害症候群⑴

生理的評価：コルチゾール測定（PRRS）（インゲルバックR®），オーエスキー病

５つの処理の違いによる急性ストレスに対する生理的変化を血中コルチゾールにより評価した。

（AD）（ポーリシスBegonia DF）の３種類のワクチンを用いた。

前期および後期試験期間終了時に採血を行った。

前・後期ともに試験開始時にpreサンプリング

採血時に鼻保定を用い，急性ストレスとした。保を行い，試験開始３～６日以内にワクチンを接種© The Ito Foundation

72

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table１ Serum cortisol concentration before and after restraint stress in pigs
Cortisol（ng/ml）

Prior period

Latter period

Pre

Post

P-value
IS

OP

CF

FG

SF

―

―

―

―

―

―

―

―

―

IS

37.1±26.3

46.8±33.4OP

23.6±11.2

22.5± 9.9＊＊CF

25.5±13.8

26.4±13.7

＊＊

＊＊

FG

17.5± 9.515.8± 8.2

＊＊

n.s.

＊＊

＊＊

n.s.

＊＊

n.s.

―

―

―

―

―

―

―

―

―

SF

11.4± 4.0

12.3± 3.6IS31.9±18.2

35.3±21.9OP30.9±14.7

32.5±13.0

n.s.

CF

11.8± 5.3

17.3± 6.0

＊＊

＊＊

FG

10.9±11.7

10.6± 9.0

＊＊

＊＊

n.s.

SF

39.3±18.2

35.3± 2.2

n.s.

n.s.

＊＊

―

―
＊＊

mean±s.d.
Two-way repeated measures ANOVA Prior period P＜0.01
Latter period P＜0.01＊＊：Significantly different at P＜0.01 as determined by Tukey HSD test
n.s. : No significance between groups as determined by Tukey HSD test

した。ワクチン接種３週間後にpostサンプリング

2.5

生産性評価

を行い，preとpostで抗体上昇度を比較した。日⑴

臭気性評価：スカトール

本脳炎はIS区，OP区，CF区，PRRSはIS区，OP区，

スカトールとは豚肉の不快な臭気に関係する有FG区，ADはIS区，OP区，SF区の比較に用いた。

機化合物の一種であり６），脂肪中に蓄積する。臭

前・後期の２期間試験を行っているため，CF区，

気は食味における嗜好性にも影響を与えるため７），

FG区，SF区の３処理では供試頭数は前・後期合

食肉の消費を左右する。昨年の調査５）で放牧豚にわせて８頭であった。

おける脂肪中スカトール含量の低下が示唆された⑵

腸 内 環 境 評 価：糞 便 中 の 全 細 菌 とClostridium属菌の定量化
昨年度の実態調査にてため，今回，再確認のためスカトールの測定を行った。

，放牧飼育で糞便中

出荷時に温と体腰椎上部の背脂肪を採取し，ガのClostridium属菌が減少することが確認された。

スクロマトグラフィーによる質量分析を行った。

本試験でも再確認のために糞便中の全菌数および

スカトールの測定に関してはIS区およびOP区のClostridium属菌数を定量した。

み行った。

４，５）

前・後期ともに試験終了時に糞便を直接直腸から採取した。－80℃で凍結保存していた糞便からDNAを抽出し，リアルタイムPCR法によって検

⑵

外傷評価

Welfare Quality® Assessment Protocol８）を参照し，出荷時に全頭の外傷をスコア付けした。

体１ｇあたりの標的遺伝子コピー数を算出した。

⑶

これを全細菌数およびClostridium属菌の菌数と生産性の基本的な指標として，肥育豚のADGした。

一日平均増体重（ADG）と飼料要求率

および処理区ごとの飼料要求率を算出した。
体重を試験開始時および終了時に全頭測定し，© The Ito Foundation

73

最高級豚肉の生産につながる放牧効果の解明
Table２ Behavior of pigs at both prior and latter periods
Behaviour（％）

IS

OP

CF

FG

SF

P-value18.0±4.3

19.9±3.8

0.106

FeedingPrior18.2±2.612.8±3.7

16.5±2.1

Latter

12.7±1.0

12.7±2.7

11.2±1.7

8.0±3.1

17.3±3.0

0.019

Grass eating

Prior

0

4.5±2.00

16.5±3.100.001

Latter05.2±1.608.6±2.8

0

0.001

Prior

0

2.8±1.300

7.3±1.1

0.001

Soil eating

Latter0

2.1±0.6002.2±1.2

0.001

Foraging（Feeding ＋ Grasseating＋Soil eating）

Prior

18.2±2.6

20.1±3.3

16.5±2.1

34.5±4.527.2±4.8

0.005

Latter

12.7±1.0

19.9±3.511.2±1.7

16.7±3.5

19.5±4.3

0.008

ExploringPrior

6.1±2.3

11.5±5.2

15.5±5.6

12.1±6.6

23.4±3.2

0.012

Latter

3.3±0.812.2±1.0

9.2±4.1

5.1±1.4

16.2±5.2

0.004

ActivityPrior

34.5±4.3

39.6±2.0

44.2±7.854.2±3.866.2±8.9

0.004

Latter

25.7±4.045.2±6.7

28.9±4.3

29.6±9.645.2±6.7

0.012

IS

OP

CF

FG

SF

P-value

1-0 sampling（no．
）
Disturbed behaviour

Prior

16.8±11.2

0.5± 0.6

3.0±3.2

2.3±1.7

2.5±4.4

0.053

Latter

15.5±11.0

1.3± 1.5

7.5±5.2

3.3±2.1

1.0±0.8

0.008

Prior

0

45.5±16.3

0.5±1.00

41.0±8.6

0.002

Latter026.0±11.20051.0±6.8

0.001

ChewingPrior

2.0±3.424.8± 8.5

6.3±5.429.8±9.1

11.3±2.9

0.003

Latter

0.5±0.636.3± 6.7

2.0±2.230.8±7.5

8.5±3.3

0.002

Play

Prior

0

4.5± 1.3

0.8±0.5

1.0±1.4

6.3±3.3

0.004

Latter01.3± 1.900

3.0±1.4

0.007

Rooting

mean±s.d.

P-value : Kruskal-Wallis test

飼料を毎日の給与量と試験終了時の残量を測定し，飼料要求率を算出した。
2.6

統計処理

コルチゾールの処理区での比較にはTwo-way

３．結果と考察
3.1

ストレス評価⑴

生理的評価：コルチゾール測定

repeated ANOVA を 使 用 し ，そ の 後 の 検 定 にストレス負荷試験において，前期ではIS区でTukey HSD検定を用いた。コルチゾールのpre，pre，postの血中コルチゾール値が高値を示してpostの比較ではWilcoxon検定を用いた。行動およいた（Table１）。後期ではOP区，SF区で上昇し，

び腸内細菌の全菌数に対するClostridium属菌のIS区と差が見られなかった（p＜0.01）。また，前・割合，そして一日平均増体をKruskal-Wallis検定

後期のすべての処理区でpreとpostの比較をおこで比較した。ワクチン抗体価に関して，PRRSでなったが差は見られなかった（Wilcoxon検定，pはIS区とOP区，FG区ADではIS区とOP区，FG区＞0.1）。今回の鼻保定は３分間であったが，コルでそれぞれMann-Whitney検定を行った。

チゾール分泌の途上（最大値は20分後）であった
ことが，差をもたらさなかった要因の１つと考えられた。

© The Ito Foundation

74

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table３ Antibody titer to various vaccination in pigs

Vaccination

IS（n＝４）OP（n＝４）CF（n＝８）FG（n＝８）SF（n＝８）

Pre

Post

Pre

Post

Pre

Post

Pre

Pre

0

75

0

50

0

12.5

―

―

20

―

―

Japanese

Antibody
prevalancerate（％）

Encephalitis

Averageantibody titer

PRRS

Positive ratio（％）

0

Elevatedlevels ofantibody

2.47±0.81

Positive ratio（％）

0

Elevatedlevels ofantibody

0.42±0.34

AD

13.3
100

75

10
0

100

―

2.36±0.86（n.s.）
0

0

―

75

100

―

―

―

―

Post

―

1.83±0.71（n.s.）―

0.37±0.28（n.s.）

Post

0

0

0.04±0.06（＊）＊：Significantly different from IS at P＜0.05 as determined by Mann-Whitney test
n.s. : No significance from IS as determined by Mann-Whitney test⑵

床の存在が効果的であると示唆された。

行動的評価：失宜行動

前・後期ともにIS区で失宜行動が多く発現して3.3いた（Table２）。他の区がIS区と異なる点は運動⑴

場が存在する点であるため，運動場がエンリッチ

ワクチン抗体価の結果をTable３に示した。日

メントとして機能していると考えられた。しか本脳炎ワクチン接種では接種後３週間でIS区ではし，運動場のみのCF区では回数は少ないがIS区

４頭中３頭，OP区で４頭中２頭，抗体を保有しの次に失宜行動の発現回数が多かった。このことていたが，CF区では８頭中１頭しか抗体を保有からコンクリート床の運動場というエンリッチメ

していなかった。また，ADワクチン接種では接ントだけでなく，チューイングが発現可能な生草

種後３週間でIS区とOP区では陽性率が75％であやルーティングが発現可能な土壌床が失宜行動軽り，抗体価の上昇度も有意差が見られなかった減に多大な効果があると考えられた。

（p＞0.1）。しかし，SF区では陽性率がpreと変わ

3.2

健康性評価
免疫性評価：ワクチン抗体価

らず０％であり，抗体価の上昇度もIS区と比較し正常行動発現性

土や草を含む摂食行動は前・後期ともCF区でて有意に低かった（p＜0.05）。PRRSのワクチン

最も少なく，続いてIS区であった（Table２）。探

抗体価では差がなかった（p＞0.1）。エンリッチ

査行動の発現および活動時間はSF区で最も多く，メントの獲得免疫への効果は明らかではなかった。

IS区で最低であった。土壌床の存在が探査行動を促し，活動性を増すことが考えられた。ルーティ⑵

腸 内 環 境 評 価：糞 便 中 の 全 細 菌 とClostridium属菌の定量

ングはOP区とSF区で多く発現し，土壌の存在が昨年度の報告４，５）では舎飼と比較して放牧飼育発現に寄与していた。チューイングはOP区とFGで全細菌中のClostridium属菌の割合が減少する

区で発現が多かったため，生草の存在が発現に寄傾向があった。しかし，今回の試験では全細菌中与していた。遊戯行動はSF区で最も多く発現し，のClostridium属菌の割合はIS区よりもOP区で高続いてOP区であった。遊戯行動の発現は，土壌

かった（Table４）。また，前期ではCF区，FG区© The Ito Foundation

75

最高級豚肉の生産につながる放牧効果の解明
Table４ Total bacterial and Clostridium clusterⅠ，Ⅱ16S rDNA copies in pig feces

Prior period

Latter period

Total bacterial 16S rDNA（(copies/g feces）

Clostridium cluster Ⅰ，Ⅱ
16S rDNA（copies/g
feces）

Abundance ratio（％）

IS6.9±2.1×1011

1.3±1.2×1010

1.6±1.0OP

5.5±2.9×1012

13.6±6.7×1010

2.7±1.4

CF

9.9±3.4×1011

5.3±3.1×1010

4.9±1.5FG

7.3±3.5×1011

3.7±2.5×1010

4.9±1.4SF

11.5±41×1012

3.5±1.7×1010

0.3±0.2IS

4.5±3.4×1011

4.3±4.1×10９

1.2±1.1

OP

4.2±1.3×1012

13.6±6.0×1010

3.4±1.2

CF

3.0±16.2×1011

0.67±33.6×10９

0.3±0.3FG

3.3±1.3×1011

1.6±1.7×10９

0.6±0.8SF

4.8±1.5×1012

4.1±5.2×1010

0.8±1.0

P-value

0.083

＜0.01

mean±s.d.
Abundance ratio : Clostridium clusterⅠ，Ⅱ16S rDNA/Total bacterial 16S rDNA
P-value : Kruskal-Wallis test

で高い割合を示した（4.9±1.5，4.9±1.4）が，後⑵

期では低値を示した（0.3±0.3，0.6±0.8）。SF区

出荷時の外傷スコアはIS区で最も高く，SF区

では前・後期ともに比較的低値を示していた。昨で最も低かった（IS区：47.50±11.36，OP区：6.25

年度の実態調査と異なる結果が得られたが，今回±2.17，CF区：13.00±2.12，FG区：7.00±1.35，の全ての処理区は，牧草地の上に設置されておSF 区 ： 1.50 ± 1.19 ，Kruskal-Wallis 検 定 ： ｐ ＝り，実態調査の舎飼区とは異なり，全ての区で清0.004）。CF区もIS区より低値を示したが，OP区，

浄環境であったことが，結果に影響したと考えら

FG区，SF区ではより低値であった。つまり，運れた。

動場のみの提供よりも生草や土壌床といったエン

外傷評価

3.4

生産性評価

リッチメント素材が外傷を軽減していた。生草や⑴

臭気性評価：スカトール

土壌の存在が，心理的ストレスによる他個体への

背脂肪中のスカトールはIS区で0.04ppmが４頭攻撃性を低下させる効果が示唆される。

中３頭，0.05ppmが１頭，OP区では検出限界以⑶下が４頭中２頭，他の２頭は0.02ppmであった。

ADGは前期では差が無いが（p＝0.069），後期

OP区で背脂肪中のスカトールが低いことが確認

では差がみられた（p＝0.018）（Table５）。最もされた。スカトールは消化管内で産生され，腸管ADGの高かった区は前期でCF区であったが後期から吸収され，血流に乗り脂肪組織に沈着する経ではOP区であった。また，最もADGが低かった

路と床から皮膚を経由して脂肪組織に沈着する経区は前・後期ともにFG区であった。成長曲線の路が知られている。放牧は豚肉の不飽和脂肪酸や通り，肥育前期は一般的にADGが高く，後期でビタミンの組成にも影響をおよぼすことが知られ低下する。しかし，OP区およびSF区では後期にているし，IS区の床は糞尿で汚染されており，

ADGが上昇した。生草区では，不消化物の摂取

どの経路により脂肪中の臭気成分が影響されたかによりDGが低下したと示唆される。土壌区では，は，今後の検討課題である。

ルーティングによる摂食行動の低下は見られず，

９，10）© The Ito Foundation

一日平均増体（ADG）と飼料要求率

76

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table５ Average daily gain and feed conversion ratio in pigs
Average Daily Gainkg/dayPrior period

Latter period

P-value

Feed Conversion Ratio

IS

0.76±0.23

3.43

OP

0.68±0.18

3.16

CF

0.84±0.05

FG

0.53±0.13

0.069

4.10

SF

0.59±0.14

3.65

IS

0.67±0.15

3.78

OP

0.91±0.09

3.56

CF

0.72±0.09FG

0.52±0.16

4.72

SF

0.89±0.24

3.33

0.018

3.1

3.80

ADG : mean±s.d.
P-value : Kruskal-Wallis test

エンリッチメントの効果及び土への潜り込みによリッチメント処理は，獲得免疫性には影響しなる暑熱ストレスの軽減によりADGが上昇した可かった。チューイングにもましてルーティングの能性が示唆された。

発現をもたらすエンリッチメントが，ストレスを

飼料要求率は，前・後期ともFG区で最も高かっ

抑え，生産性を高める可能性が示唆された。

た。不消化物の摂取が影響した可能性が示唆される（Table５）。
４．要約

肥育豚への放牧効果を解明する目的で，要因実験を行った。コンクリート床運動場区，コンク
リート床＋生草給与区，土壌床運動場区，舎飼区，
及び放牧区の５処理区で比較した。ストレス評価
として，コルチゾール及び失宜行動，正常行動発
現性，健康性評価としてワクチン抗体価，腸内細菌数，生産性評価として脂肪中のスカトール含量，体表の外傷，１日平均増体重，飼料要求率を調査した。コンクリート床運動場区では，失宜行動と外傷が多かったが，特に前期の日増体重と飼料効率は高かった。コンクリート床運動場＋生草
給与区では，失宜行動も外傷も少なかったが，日増体重も飼料効率も低かった。土床運動場区では，活動性と遊戯行動が多く，失宜行動や外傷は少なく，日増体重や飼料効率も高かった。エン

文 献
１）
 Barton GP: Effect of rearing system and mixing
at loading on transport and lairage behaviour andmeat quality: comparison of outdoor andconventionally raised pigs. Animal，２，902～911，
2008．
２）
 Gentry J., McGlone J., Miller M. and Blanton J.:
Environmental effects on pig performance, meat
quality, and muscle characteristics, Journal ofAnimal Science，82，209～217，2004．
３）
 Guy J. H., Rowlinson P., Chadwick J.P. and Ellis A.:
Growth performance and carcass characteristics oftwo genotypes of growing-finishing pig in threedifferent housing systems, Animal Science ， 74 ，493～502，2002．
４）
 戸澤あきつ，佐藤衆介：最高級豚肉を目指した生産方式の解明，平成23年度食肉に関する助成研究調
査成果報告書，VOL．30，83～88，2012．
５）
 Tozawa A, Takahashi T, Sato S: Welfare
assessment of pigs reared at pasture by monitoring
enteric environment, The 46 th Congress of theInternational Society for Applied Ethology ， 159 ，
2012．
６） Hansson K.E., Lundstrom K., Fjelkner-Modig S.
and Persson J: The importance of androstenone
and skatole for boar taint, Swedish Journal of
Agriculture Research，10，167～173，1980．

© The Ito Foundation

最高級豚肉の生産につながる放牧効果の解明
７） Losel D., Lacorn M., Buttner D. and Claus R.:
Flavor improvement in pork from barrows andgilts via inhibition of intestinal skatole formation
with resistant potato starch, Journal of Agriculture
and Food Chemistry，54，5990～5995，2006．
８） Welfare Quality® Assessment Protocol for Pigs,
2009. Welfare Quality® consortium. Lelystad,
Netherlands．
９） Nilzen V., Babol J., Dutta P.C., Lundeheim N.,
Enfalt A.C. and Lundstrom K.: Free range rearing

77

of pigs with access to pasture grazing-effect on
fatty acid composition and lipid oxidation products,
Meat Science，58，267～275，2001．
10）
 Hogberg A., Pickova J., Babol J., Andersson K.
and Dutta P.C. : Muscle lipids, vitamins E and A,
and lipid oxidation as affected by diet and RN
genotype in female and castrated male Hampshirecrossbreed pigs, Meat Science ， 60 ， 411 ～ 420 ，
2002．

© The Ito Foundation

78

粉砕タケの給与が黒毛和種繁殖雌牛の養分摂取量，採食反芻時間，第一胃内発酵および血液性状に及ぼす影響の解明
Effect of feeding ground bamboo on intake, eating and rumination, ruminal
fermentation and blood characteristics in Japanese black breeding cows

石田

元彦・本元

果歩・浅野

桂吾・髙橋

宏平・小木野瑞奈（石川県立大学）

Motohiko Ishida, Kaho Honmoto, Keigo Asano, Kohei Takahashi, Mizuna Ogino（Ishikawa Prefectural University）

Feeding trials were conducted in the Youden square design with four Japanese black
breeding cows (Average initial live body weight：336 ± 42kg), four diet treatments and three
periods to examine the effect of the inclusion levels of ground felled bamboo silage（GFBS）in
the diet on feed intake, chewing time, rumen fermentation and blood compositions. The
treatments were 0, 13, 18 and 24％ inclusion of GFBS in the basal diet consisting of 83％ tallfescue hay, 14％ formula feed for beef cattle and 3％ soybean meal on a dry matter basis. Eachtrial consisted of ten days preliminary period and three days collection period. Intake of dry
matter and total digestible nutrients（TDN）had tendency to be reduced by increased inclusionlevel of GFBS, but even the cows in 24％ GFBS treatment, which had the lowest TDN intake,could consume enough TDN to meet the energy requirement for maintenance. The chewing
time in 18％ and 24％ GFBS treatments were 38 and 39 minutes per 1kg dry matter intake,respectively and lower than in 0％ GFBS treatment（P ＜ 0.05）． However, the chewing timein the both treatments was much higher than 30 minutes which is reported to be the shortest
time to maintain rumen function. The pH and composition of volatile fatty acids were notsignificantly different among the treatments. The levels of blood components were within thestandard values for breeding cows. These results suggested that 1 kg of hay could be replacedwith 2 kg of GFBS in the diet without adverse effects on nutrient intake, rumen fermentationand the nutritional status in Japanese black breeding cows．

１．目

ノール生産の本格化，オーストラリアの旱魃や中的国，インドなどの新興国の飼料需要の拡大などのわが国は飼料の多くを海外に依存しており，飼影響で輸入飼料価格が安定しない状況が続いてい料自給率は25％と極めて低い。近年，飼料輸出国

る。肉用子牛生産農家においては，繁殖用雌牛にのアメリカ合衆国でのトウモロコシからのエタ与える輸入飼料の価格が変動し，経営を不安定な© The Ito Foundation

粉砕タケの給与が黒毛和種繁殖雌牛の養分摂取量，採食反芻時間，第一胃内発酵および血液性状に 及ぼす影響の解明

79ものにしている。このような状況は今後とも続く草に比べて小さく，牛に必要な飼料の物理性が小ことが予想され，経営内の飼料自給率を向上する

さいという懸念があり，採食・反芻時間や第一胃ことが求められている。

内発酵に及ぼす影響も検討する必要がある。

一方，竹林は地域の担い手による適切な管理にそこで，本研究では黒毛和種子牛生産農家におよって，長年にわたり持続的に維持されてきた。

いて，繁殖雌牛に与える乾草の一部をその２倍量

しかし，地域の担い手の減少により，「放置竹林」の粉砕タケで置き換えた場合の養分摂取量，採が拡大して問題となっている。そのために，地域

食・反芻時間，第一胃発酵，ストレスに及ぼす影のNPO法人が竹林整備を行い伐採したタケを細響を検討した。

かく粉砕し未利用資源として利用しようとする取り組みが行われている。しかし，伐採するタケの

２．方

法

量は極めて多く，石川県だけでも年間4081ｔの未2 . 1 実験場所と時期

利用タケの発生が見込まれている石川県白山市内の和牛飼育牧場で2012年10月23が，粉砕タケ１）の用途は堆肥としての利用など限られており，その用途拡大が求められている。

日から12月４日まで飼養試験を実施した。
2.2

従来のタケの飼料化に関する研究結果からは，粉砕タケは家畜による嗜好性，消化率ともに低い

２）

供試牛

黒毛和種繁殖成雌牛４頭（開始時平均体重336±42kg）であった。

ことから，それを高栄養の食品副産物であるトウ

2.3

供試飼料

フ粕と醤油粕と混合，ペレット化して利用する方粉砕タケは５mmのフルイを付けた竹粉砕機法が開発されている３）。しかし，ペレット化する（株式会社大橋GS121GB）を用いて石川県金沢市には経費を多く要し，可能であれば粉砕タケをそにおいて伐採されたモウソウチクを粉砕し，ポリのまま飼料として利用するのが望ましい。粉砕タ

袋に密封，約１か月保管して調製したサイレージ

ケは，穀類と混合して与えれば肉用牛繁殖雌牛は（Table１），乾草（輸入トールフェスク乾草）肉よく採食するという予備的な観察を得た。また，

牛用配合飼料および大豆粕を供試した。

粉砕タケの消化率は25％であり，肉用牛繁殖雌牛

2.4

飼料処理区

によく与えられる輸入のフェスク乾草の45％の半

乾草，肉牛用配合飼料および大豆粕を乾物比で分程度であることから，給与乾草の一部をその２

83，14および３％の割合で給与するタケ０％区

倍量の粉砕タケで置き換えることによってウシの養分要求量を維持できると考えられる。さらに，Table１ Chemical composition of ground felled bamboo silage

このように給与乾草の一部を２倍量の粉砕タケでComponent

置き換えることによってウシの乾物摂取量も増

Dry matter％

え，維持水準で飼養され満腹感を満たすことのでComposition of dry matter％

きない繁殖雌牛の空腹感を和らげ，ストレス軽減につながることも期待できる。しかし，給与乾草の２倍量を粉砕タケで置き換えた場合にウシが飼

Content
65.8

Organic matter

98.6

Crude protein

1.2

Ether extracts

0.3

Organic cell wall

95.4

料を残さずに食べ養分要求量を満たすことができ

Oa

0.0

るのかは分かっていないし，粉砕タケの粒度は乾

Ob

95.4

© The Ito Foundation

80

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

Table２ Ingredient and chemical composition of diets
Items

Inclusion levels of GWBS DM％
0

13

18

24

83.8

72.0

66.4

61.2

Ingreditent composition DM％
Tall fescue hay
GFBS

0.0

12.6

18.5

24.1

Formula feed for beef cattle

13.6

12.5

11.9

11.4

Soybeanmeal

2.6

2.9

3.2

3.4

Organic matter

93.2

93.9

94.2

94.5

Crude protein

10.7

9.9

9.5

9.2

Chemical composition DM％

Ether extracts

1.5

1.4

1.3

1.3

Organic cell wall

63.5

66.8

68.4

69.9

Oa

3.2

2.8

2.6

2.4

Ob

60.3

64.1

65.8

67.5

GWBS ; Ground felled bamboo silage, DM ; Dry matter, Oa ; Higher digestible cell wall, Ob ; Lower digestible cell wall（対照区）
，タケ０％区の飼料乾物中13，18および

測定し飼料摂取量を求めた。また，酸不溶性灰分

24％を粉砕タケサイレージで置き換えて給与するを指標物質とするインデックス法６）によって消化区（そ れ ぞ れ ，タ ケ 13 ，18 ，24 区）を 設 け た

率を測定するために朝夕に直腸糞を採取した。さ（Table２）。

らに，そしゃくモニタリングシステム（株式会社

2.5

三宅）を用いて採食・反芻時間を測定した。本実験計画

４頭のウシに４飼料処理区を割り当てる飼養試

試験終了後，朝の飼料給与後４時間に尾静脈から験を３期間実施するユーデン方各法で実験を実施

血液を採取するとともに第一胃内容物を牛用胃汁

した４）なお，各試験期は予備期10日間，本試験期採取器（三紳工業株式会社製）を用いて採取した。
タケサイレージ，残飼，糞は60℃の通風乾燥器

３日間とした。
2.6

内で乾燥し，１mmのフルイを付けた粉砕機で粉砕

飼養管理

飼料給与量は日本飼養標準肉用牛2008年版 にして分析に供した。酸不溶性灰分は須藤の方法７）

示されたウシの維持要求量の110％水準とした。

で分析した。飼料と糞の水分，粗灰分，粗脂肪のウシはつなぎ飼い単飼とし，１日分の飼料を等分

含量を常法８）で，有機細胞壁成分（OCW）を酵して朝夕に給与した。タケ０％区では配合飼料を素分析法９）でそれぞれ測定するとともに，粗蛋白

与えて全て採食させた後に乾草を与え，タケを与質を酸素循環燃焼方式・改良デュマ法による「全えた区では配合飼料に粉砕タケを混合したものを

窒 素 ― 全 炭 素」 測 定 装 置 （住 友 化 学 製 ，

与えた後に乾草を与えた。水は自由飲水とした。

Sumigraph Model NC-220F）を用いて測定した。

５）

2.7

測定項目と方法

飼料の有機物と粗脂肪の含量と消化率から可消化試験の開始時と終了時にウシの体重を牛の体重計（株式会社

養分総量（TDN）含量を求め，飼料摂取量に乗藤原製作所）を用いて測定した。

じてTDN摂取量を算出した。血液については栄

本試験期間の間，飼料を採取するとともに残飼を養に関連する成分を測定し，第一胃内容物はpH© The Ito Foundation

81

粉砕タケの給与が黒毛和種繁殖雌牛の養分摂取量，採食反芻時間，第一胃内発酵および血液性状に 及ぼす影響の解明

Table３ Effect of the inclusion levels of ground felled bamboo silage in the diet on feed intake, apparent digestibility

and nutrients intake in Japanese black breeding cows
Items
Numbers of cows
Live body weight, kg

Inclsion levels of GWBS, DM％

SE

0

13

18

24

4

4

4

4

…

336.0

380.2

378.0

299.3

…

Feed intake, kg DM/head/day
Tall fescue hay

4.76ａ

4.40ｂ

4.09ｃ

3.80ｄ

0.02

GFBS

0.0ｂ

0.70ａ

0.82ａ

1.26ａ

0.10

Formula feed for beef cattle

0.77ａ

0.76ｂ

0.73ｃ

0.71ｄ

0.00

Soybeanmeal

0.15ｄ

0.18ｃ

0.2ｂ

0.21ａ

0.00

Total

5.68

6.05

5.83

5.98

0.20

98.4

94.6

96.0

1.65

Intake to offered feed，％

100

Apparent digestibility，％Organic matter

54.1

48.0

48.4

45.6

2.11

Crude protein

59.1

60.7

64.8

66

1.24

Ether extracts

42.0

62.3

68.6

65.6

9.09

Organic cell wall

41.8

35.8

38.7

39.9

2.26

TDN content, DM％

51.2

46.1

46.7

44.1

2.14

0.61ａ

0.61ａ

0.59ｂ

0.58ｂ

0.00

Nutrients intake, kg/head/day
Crude protein
TDN
TDN intake to requirement，％a, b, c, d

2.90

2.79

2.72

2.63

0.10

120.2

111.3

105.4

108.6

3.89

P＜0.05

GFBS ; Ground felled bamboo silage,

SE ; Standard error,

TDN ; Total digestible

メータでpHを，高速液体クロマトグラフ（島津りの乾草の摂取量（乾物量）は4.76kgから3.80kg

製作所製，島津高速液体クロマトグラフ有機酸分まで低下し，タケサイレージ摂取量は1.26kgまで

析システム）を用いて酢酸，プロピオン酸，酪酸増加した。配合飼料の摂取量は低下したが，大豆の組成を，インドフェノール法でアンモニアをそ粕の摂取量は増加した。その結果，総乾物摂取量

れぞれ測定した。

はタケサイレージ給与割合の増加とともに増えた

得られたデータを分散分析し，各測定項目につが，飼料処理間に有意な差は認められなかった。

いて飼料処理の効果を検定し，有意な差が認めら

タケサイレージのウシによる嗜好性は高いと期待れた場合はTukeyの方法で処理区間の平均値を比したが，供試したウシの４頭のうち３頭がタケサ

較した４）。統計計算は統計計算ソフトIBM SPSS

イレージを食べ残し，飼料の採食率はタケ給与割

Statistics Version 21を用いて行った。

合が高くなると，処理間に有意な差は認められなかったが，100％から94.6％まで低下した。サイ３．結果と考察

レージ調製時の水分含量が35％程度であり，乳酸

飼料のタケサイレージの給与割合がウシの飼料菌が活発に活動するには水分が低かったので，発摂取量に及ぼす影響をTable３に示す。１日あた

酵が十分に進まなかったことが嗜好性の悪かった© The Ito Foundation

82

Time of eating, rumination and chewing expressed as
minutes per1kg DM feed intake

平成24年度50

食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）(44a)(42ab )

40

30

29

24

15

18

(38b )(39b )

23

24

15

15

20

10

0

0

16
19
28
Inclusion levels of GFBS in the diet, DM%

Rumination

EatingFig. １ Effect of the inclusion levels of ground felled bamboo silage in the diet on the time of eating, rumination andchewing in Japanese black breeding cows.
Values in the parenthesis show the chewing time．
GFBS; Ground felled bamboo silagea, bP＜0.05

原因であると推察された。タケは伐採後放置して食と反芻時間の合計で示される咀嚼時間は44分かおくと水分含量が低下することが知られている。

ら38分まで有意に低下した（Fig.１）。一般に粗今後は伐採後時間のあまり経っていないタケを用

飼料は細かく切断されたり粉砕されると，反芻時

いるか，放置時間の長かった伐採タケには加水し間は短くなる11）。供試したタケは５mmのフルイて水分含量を乳酸菌に適した水分の40％に調整すを付けた粉砕機で粉砕されたもので粒度が小さる必要があると考えられた。

かったために，タケサイレージの給与割合を高め

飼料消化率とTDN含量はタケサイレージ給与
割合を高めると有意な差は認められなかったが，ると反芻時間が短くなり，咀嚼時間が低下したものと考えられた。

低下する傾向にあった（Table３）。この結果はタ

ウシは咀嚼することによってアルカリ性の唾液ケのTDN含量が乾物中25％と低いと報告されて分泌を促進して第一胃へ送り，そこで飼料の発酵いたことから予想されたことであった。しかによって産生される酸を中和して第一胃での微生

し，TDN摂取量はタケ給与割合を高めると低下

物発酵を持続している。咀嚼時間が短くなると第する傾向にあったが，有意な差は認められず，タ

一胃機能が低下するが，その機能を維持するため

ケサイレージの給与割合を24％まで高めてもウシに必要な飼料乾物１kgあたりの咀嚼時間は30分の維持要求量の108％まで摂取できることが分とされている11）。本試験の結果，タケサイレージ

かった。

の給与割合が最も高かった区においても咀嚼時間

10）

タケサイレージの給与割合を高めても飼料乾物

は飼料乾物１kgあたり39分であったことから，１kg摂取あたりの採食時間は15分程度で変わら

タケの給与割合を24％まで高めても第一胃機能をなかったが，反芻時間が低下する傾向にあり，採維持するための咀嚼時間は確保できるものと考え© The Ito Foundation

83

粉砕タケの給与が黒毛和種繁殖雌牛の養分摂取量，採食反芻時間，第一胃内発酵および血液性状に 及ぼす影響の解明

Table４ Effect of the inclusion levels of ground felled bamboo silage in the diet on pH, volitile fatty acids and ammonia

concentrations in the rumen liquor in Japanese black breeding cows
Items

Inclusion levels of GFBS, DM％

SE

0

13

18

24

pH

6.82

6.84

6.72

6.75

0.10

Total VFA, mmol

7.52

5.59

6.94

6.70

0.38

Acetic acid

70.6

70.5

69.7

70.0

0.35

Propionic acid

18.4

18.6

18.4

18.6

0.31

Butyric acid

8.5ab

8.4ｂ

9.1ａ

8.6ab

0.11

Ammonia, mg/dl

10.00ａ7.76ｂ10.38ａ11.37ａ0.26

GFBS ; Ground felled bamboo silage,

VFA ; Volatile fatty acid

Composition of VFA, mmol％abP＜0.05

Table５ Effect of the inclusion levels of ground felled bamboo silage in the diet on blood components in Japanese black

cows
Items

Inclusion levels of GWBS, DM％

SE

0

13

18

24

Free fatty acid，μEq/l

106

206

174

138

32.6

Glucose, mg/dl

58.0

59.0

60.3

59.7

1.58

Total cholesterol, mg/dl

80.3

84.3

73.7

82.7

2.78

Triglyceride, mg/dl

22.3

28.0

24.7

26.3

1.79

Albumin, g/dl

3.2

3.3

3.4

3.2

0.10

Blood urea nitrogen, mg/dl

13.0

14.1

12.5

14.0

0.35

Calcium, mg/dl

9.17

9.23

9.17

9.03

0.10

Inorganic phosphorus, mg/dl

5.63

6.13

5.10

5.57

0.31

γ-GTP, U/l

20.7ｂ

24.3ａ

21.0ｂ

20.0ｂ

0.47

GFBS ; Ground felled bamboo silagea, bP＜0.05られた。このことは，タケサイレージの給与割合

れを大きく超えるものではなく，問題はないもの

を高めても第一胃内のpH，揮発性脂肪酸の割合と思われた。

に大きな変化が起きなかった（Table４）ことか
らも裏付けられた。

以上の結果から，肉用種繁殖雌牛に与える乾草
１kgをタケサイレージ２kgで置き換えてもエネ

ウシの栄養状態を調べるための血液中成分はタ

ルギー摂取量，第一胃機能および栄養状態に問題

ケサイレージ給与割合を変化させても大きく変わないことが示唆された。ただ，本試験は短期の実ることはなく，タケ13％区のγ-GTPを除いて，験であり，このことを長期飼養試験で実証するこ

全ての項目で肉用種繁殖雌牛における標準値の範とが必要である。また，タケサイレージの発酵品

囲内 12）にあった（Table５）。また，γ-GTPの標

質を高めることを検討することも課題として残っ準値は16.6±4.4U/lであり，タケ13％区の値はこた。

© The Ito Foundation

84

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）（本実験を実施するにあたり，NPO法人くくのシの栄養状態を表す血液成分濃度は検査した全て

ち様からは粉砕伐採タケサイレージの提供を受の項目に大きな問題は認められなかった。これら

け，株式会社森川畜産様からは実験場所と供試動のことから，肉用種繁殖雌牛に与える乾草１kg

物を貸与していただきました。また，石川県石川をタケサイレージ２kgで置き換えてもエネル

農林総合事務所の大橋伸行氏には森川畜産と当研

ギー摂取量，第一胃機能および栄養状態に問題な究室の連絡調整をしていただきました。これら各

いことが示唆された。

位に感謝いたします。
）
４．要

約

肉用種繁殖雌牛の飼料として伐採タケを活用するために，黒毛和種繁殖成雌４頭（開始時平均体重336kg）を供試し，乾草，肉牛用配合飼料および大豆粕のそれぞれを乾物重量で83，14，3％の割合で与える飼料乾物量の０，13，18，24％（乾物割合）をタケサイレージで置き換えて給与する
４種類の飼料処理区に割り当てて，予備期10日本
試験期３日間の飼養試験を３期間実施するユーデン方格法で実験を行い，タケサイレージの給与割
合が飼料摂取量，採食と反芻時間，第一胃発酵および血液性状に及ぼす影響を検討した。タケサイ
レージの給与割合を高めると，飼料乾物と可消化
養 分 総 量 の 摂 取 量（TDN）は 低 下 す る 傾 向 にあったが，タケ給与割合の最も高い区でもウシの維持要求量の108％のTDN量を摂取できた。飼料
乾物１kg摂取あたりの咀嚼時間もタケサイレー
ジの給与割合を高めると44分から38分まで有意（Ｐ＜0.05）に短くなったが，ウシの第一胃機能維持に必要とされる咀嚼時間の30分以上は確保でき，第一胃液のpH，揮発性脂肪酸組成は飼料処
理区間に有意な差は認められなかった。また，ウ

文 献１）
 独立行政法人 新エネルギー産業・技術総合開発
機構：バイオマス賦存量・有効利用可能量の推計，
http://app1.infoc.nedo.go.jp/biomass/［2013 年 ４ 月
25日確認］．
２）
 萬田正治，長 英司，徳田博幸，黒肥地一郎，渡邊昭三：鹿大農学術報告，40，173～179，1990．
３）
 家木 一，小池正充，藤岡一彦：日草誌，50：34～38，2010．
４） 吉田 実：畜産を中心とする実験計画法，初版，
234～241，養賢堂，東京，1975．
５） 独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構
編：日本飼養標準 肉用牛（2008年版），初版二刷，141，中央畜産会，東京，2009．
６） 石橋 晃，板橋久雄，祐森誠司，松井 徹，森田哲夫 編著：動物飼養学，第２版，118，養賢堂，東京，2012．
７）
 須藤まどか：新編 動物栄養試験法（石橋 晃監修），初版，558～559，養賢堂，東京，2001．
８）
 甘利雅拡：粗飼料の品質評価ガイドブック（自給
飼料利用研究会編），三訂版，６～12，社団法人日本草地畜産種子協会，東京，2009．
９） 永西 修：粗飼料の品質評価ガイドブック（自給
飼料利用研究会編），三訂版，21～24，社団法人日本草地畜産種子協会，東京，2009．
10） 室伏淳一，西田武弘，細田謙次，松山裕城，エルデンバヤル，塩谷 繁，野田準一，深澤 修，三宅晃次：静岡県畜産試験場研究報告，32：10～12，
2006．
11）
 独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構
編：日本飼養標準乳用牛（2006年版），二版，86～90，中央畜産会，東京，2008．
12）
 岡田啓司：生産獣医療システム 肉牛編（社団法
人 全国家畜生産物衛生指導協会 企画），183～
191，社団法人 農山漁村文化協会，東京，2012．

© The Ito Foundation

85

口蹄疫家畜埋却地の植生管理としてのネピアグラス
栽培の適応性
Adaptability of napiergrass（Pennisetum purpureum Schumach）for weed
control in burial sites of animals after foot-and-mouth disease outbreak

石

井

康

之・井 戸 田 幸 子・西

脇

亜

也

（宮崎大学農学部）

Yasuyuki Ishii, Sachiko Idota, Aya Nishiwaki（Faculty of Agriculture, University of Miyazaki）

After the foot-and-mouth disease outbreaks in Miyazaki Prefecture in 2010, cattle andswine were slaughtered and buried up to 100 ha of areas, where weed control is difficult andcostly since lands are unlevelled and prohibited to be plowed for 3 years. In the burial site andthe neighboring area at Takanabe Agricultural High School, normal type, Wruk wona（WK），
and dwarf variety of late-heading type（DL）napiergrass were established by transplanting at
1 plant/m２ in the contrast with sowing of maize（cv. Ohka, MZ）and sorghum (cv. Sanjaku
sorgo, SR) at 5 plants/m ２ in mid-June 2011. Soil chemical property, establishment andsustainability of plants, plant growth and structural carbohydrate of plants were determined
only for the burial（BU）areas in 2011 and for both BU and the（neighboring）bordered（BO）
areas in 2012. Even though lands were cleared by cutting in addition with herbicide application
before planting, MZ and SR failed to be established stably at only 1/3 ～ 1/2 due to the
suppression of growth by indigenous weeds, while WK and DL succeeded in establishing as
high as 82 ～ 91 ％ and 73 ～ 85 ％，respectively, in late December 2011. Plant height, drymatter weight and cellulose concentration were higher in WK than in other 3 species in 2011.
Forage growth was higher in the animal burial site than in the area where sanitizing andslaughtering materials were buried and in the BO areas. Harvesting plants and clearing soil
surfaces were delayed to mid-March 2012 and late-February 2013 due to the suppression ofspring weeds, requiring 74 man hr/ha. Overwintering ability was higher in DL than in WK. It
is necessary to consider the labor-saving clearing methods after overwintering and utilizing
forage plants on the animal-burial site.

１．目

７町で252箇所（約97.5ha）にも及んだ（宮崎県

的

口蹄疫対策検証委員会，2011）。口蹄疫は，偶蹄類

2010年に宮崎県で発生した口蹄疫により，宮崎の伝染病の中でも感染力が強く，家畜伝染病予防

県では約29万頭（牛約６万８千頭，豚約22万頭）

法に基づく殺処分・埋却処理と埋却地の３年間発の偶蹄類の家畜が殺処分され，埋却地面積は５市

掘禁止の措置が採られ，埋却地では作物生産が困© The Ito Foundation

86

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

難である（西脇・一木，2011）。宮崎県立高鍋農業

さ63～64ｍの約620ｍ２）および一体的な栽培管理

高等学校は口蹄疫被害の最も激しい児湯郡に位置が行われていた周辺地を含めた約1,800ｍ２におい

し，2010年５月に飼養していた乳牛32頭，肉用牛て，2011年６月～2013年２月に実施した。2011年

22頭，豚281頭の家畜が埋却処理され，埋却地の６月３日に，メヒシバなどの雑草を刈払機にて掃植生管理が問題となっている。埋却された家畜の除刈りし，６月６日に除草剤グリホサートカリウ

土壌中での腐敗（土壌微生物等による分解）に伴ム塩（モンサントヨーロッパ，日産化学（株））

い，大量の無機塩類が流亡することによる周辺環を，4.4mL/m２の濃度で散布した。埋却地は，消境への汚染も懸念されている（西脇・一木，2011）。

毒・殺処分の用具類を主に埋却した区域と，家畜

ネピアグラス，特にその矮性品種（矮性ネピア

を主に埋却した区域とに分かれ，両者の明確な区

グラス）は，肉用繁殖牛および乳用牛に対する放分は不明であるが均等に埋却地を三分し，用具類

牧適応性が高く（Ishiiら，2005），南九州の各県での埋却区域から家畜の埋却区域の順に反復１，の適応性にも優れることが実証された（Utamy

２，３とし，反復間に１ｍ幅の通路を設けた。

ら，2011）。また，ネピアグラスは各種無機養分の2011 年 ６ 月 14 日 に ，ネ ピ ア グ ラ ス 普 通 品 種

吸収能力も高く（Idotaら，2005），大量の無機塩類（Wruk wona ； 以 下 WK）， 同 矮 性 晩 生 品 種が生じ，周辺環境に流亡することによる土壌汚染（Dwarf-late；DL），トウモロコシ（王夏；雪印も懸念される口蹄疫家畜埋却地（西脇・一木，種苗（株）；以下MZ），およびソルガム（三尺ソ

2011）において植生管理に適する飼料作物種と考

ルゴー；雪印種苗（株）；以下SR）の４草種を，えられる。

３反復の乱塊法により配置した。栽植密度は，ネ

そこで本研究は，不整地で機械作業が困難な埋

ピ ア グ ラ ス ２ 品 種（WK, DL）で は １ 本 ／ ｍ ２

却地で，不耕起の植生管理に適する飼料作物とし（株間，畦間ともに１ｍ），MZおよびSRでは５点て，南九州の低標高地では多年生（石井ら，2000）／ｍ２の１点２粒播き（株間0.2ｍ，畦間１ｍ）とで ，乾 物 生 産 性 の 高 い ネ ピ ア グ ラ ス 普 通 品 種

し，いずれの草種も人力の挿苗により栽植し，各（Mukhtarら，2004）と粗飼料としての利用性に優草種各反復につき４畦を設けた。埋却地では堆積れ（Ishiiら，2005），植生管理も容易な矮性品種のした消石灰のために，土壌改良用資材としてピー

矮性ネピアグラス（Ishiiら，2005）を，一般的青刈

トモス（pH4.0）を650mL/m２ で，播種・移植地

作物のトウモロコシとソルガム（Idotaら，2013）

点に施用した。2011年７月１日に，化成肥料によと比較しながら，その適応性を造成後の２年間にりN, P ２ O ５ , K ２ Oの成分量で4.5g/m ２ を施用し，わたって検討することを目的とした。

2012年７月３日にも同量を施用した。越冬後の２．方

2012年３月14日に，埋却地および周辺地の全体

法（約1,800ｍ２）を刈払機により刈り払い，枯死・

2 . 1 実験地，栽培概要および前年度の方法

脱落葉を完全に取り除いてその労働力を計測し，⑴

2013年２月24日にも同様に刈り払った。

実験地と栽培概要

本実験は，宮崎県立高鍋農業高等学校舞鶴牧場

2012年６月16日には，欠株のネピアグラス２品（宮崎県児湯郡高鍋町大字上江，標高約71ｍ）内

種には１株／ｍ２にて補植し，トウモロコシとソの口蹄疫家畜埋却地にて，偶蹄類の家畜が埋却処

ルガムには５点／ｍ２の栽植密度で再播種した。

理された埋却地（台地状を呈し，幅９～10ｍ，長埋却地および周辺地ともに，2012年７月２，３日© The Ito Foundation

87

口蹄疫家畜埋却地の植生管理としてのネピアグラス栽培の適応性に刈り払い機により畦間を掃除刈りしたが，除草

41，（株）藤原製作所，東京），ECメータ（Model

剤は散布せず，それ以降は何ら肥培管理を行わな

B-173，（株）堀場製作所，京都）にて測定した。

かった。

移植後約２週間目の2011年７月１日および2012

2.2

年７月３日に，埋却地および周辺地の初期定着率

土壌および植物体の調査

2011年６月14日および2012年11月７日に，埋却を調査し，生育終期の2011年12月20日および2012

地および周辺地の各草種・各反復から，表層０～

年10月27日に同様に最終定着率を調査した。2012

10cmの土壌を３～６か所採取して混合し，pH，

年６月９日に，株の越冬率を調査した。また2011

電 気 伝 導 度（EC）を pH メ ー タ（Model PRN-

年では埋却地のみから，2012年では埋却地と周辺

9

(A)

pH

8
7
6
5

WK

DL

Mz

Sr

WK

Plot 1

30

Mz

Sr

WK

Plot 2Plot and Species
BU

BO

DL

Mz

DL

Mz

Sr

Plot 3(B)

25
EC（mS/m）

DL

20
15
10
5
0

WK

DL

Mz

Plot 1Sr

WK

Sr

Plot 2Plot and species
BU

WK

DL

Mz

Sr

Plot 3BO

Fig. 1 Changes in soil pH（A）and soil EC（B）at the harvest on November 7，2012．

For plots 1-3 ， animals were mainly buried in plot 3, sanitizing and slaughtering materials weremainly buried in plot 1 and both of animals and materials were buried in plot 2．
For abbreviations of species, napiergrass cv. Wruk wona（WK），and dwarf variety oflate-heading type（DL），maize（cv. Ohka, MZ）and sorghum（cv. Sanjaku sorgo, SR）．

© The Ito Foundation

88

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

100*

POP (% )80
60
40

BU in 2012
BO in 2012

20
0

WK

DL

Plot 1WKDL

WKPlot 2DL

Plot 3

Plot and Variety
Fig. ２ Percentage of overwintered plants（POP）of two napiergrass varieties on June 9，2012．

For both plots and varieties, refer to Fig. 1．

地について，各草種各反復の４個体について草高
および茎数を調査し，３個体の生体重，乾物重を３．結果と考察

測定し，乾物率を算出した。単位面積当たりの乾3 . 1 家畜埋却地の土壌化学性物収量は，個体当たりの乾物重に栽植密度と最終

家畜埋却地の土壌化学性として，表層土壌の定着率を乗じて算出した。
2.3

pHとECを，埋却地，周辺地ともに草種・反復別

飼料品質の分析に，Fig.１（Ａ），（Ｂ）にそれぞれ示した。pHは，各草種の収穫時に乾燥試料を１mmのふるいを埋却地では約７～８，周辺地では約６～７であ通 る よ う に 粉 砕 し ，中 性 デ タ ー ジ ェ ン ト 繊 維り，明らかに埋却地で高くなる傾向であったが，（NDF），酸性デタージェント繊維（ADF）およ

反復間の差異は明瞭ではなかった（Fig.１Ａ）。

び酸性デタージェントリグニン（ADL）の各含

この傾向は，土壌ECでも同様であり，周辺地で有率を，ANKOMファイバアナライザー（Modelは約５mS/m未満であったが，埋却地ではECがA200; ANKOM Technology Corp., Macedon, NY,

高く，その程度は反復1, 2に比べて反復３で高くUSA）を用いて測定した。セルロースおよびヘなる傾向であった（Fig.１Ｂ）。

ミセルロース含有率は，各々NDFとADF含有率

3.2との差，ADFとADL含有率との差により算出しネピアグラス２品種の2012年６月上旬の越冬率た 。ペ プ シ ン・セ ル ラ ー ゼ 法（Goto・Minson

を，周辺地と埋却地の反復別にFig.２に示した。

1977）によるin vitro乾物消化率（IVDMD）の測

DLでは反復１，２では90％以上で両区の差異も認

定 に は ANKOM イ ン ビ ト ロ イ ン キ ュ ベ ー タ

められなかった。一方，WKの越冬率はいずれも（Model D200; ANKOM Technology Corp.,

低く，特に２区の埋却地では35％と最も低くなっ

Macedon, NY, USA）を用いた。

たが，周辺地と埋却地の差異は見られなかった。
3.3

植物体の越冬率

植物体の定着率

植物体の晩秋における定着率を，2011年では周© The Ito Foundation

89

口蹄疫家畜埋却地の植生管理としてのネピアグラス栽培の適応性

Final establishment (%)

100
80

*

60
*

40
20
0

*

*
WK

DL

Mz

Sr

WK

DL

Plot 1Mz

Sr

WK

Plot 2DL

Mz

Sr

Plot 3

Plot and species
BU in 2012

BO in 2012

BU in 2011

Fig. ３ Final established percentage of 4 species in late autumn on December 20, 2011 and on October 27, 2012

（Mean±standard deviation）．＊：P＜0.05 in 2012．
For both plots and species, refer to Fig. 1．

4.0
3.5

DMW(kg/m2)

3.0
2.5
2.0
1.5

＊

1.0

＊

0.5

＊

0.0
WK

DL

Mz

Sr

WK

Plot 1

DL

Mz

Sr

WK

Plot 2DL

Mz

Sr

Plot 3

Plot and species
BU in 2012

BO in 2012

BU in 2011

Fig. ４ Dry matter weight at the harvest in late autumn on December 20, 2011 and on November 3, 2012

（Mean±standard deviation）．＊：Ｐ＜0.05．
For both plots and species, refer to Fig. 1．

辺地と埋却地の両区を分けずに，2012年では両区した。特段の草地管理を行わなずに12月20日の最の反復別，草種別にFig.３に示した。移植後約２

終定着率は，WKでは約90％で最も高く，次いで週間目の2011年７月１日における初期定着率はネ

DLでは約80％であり，多くの株が定着できたとピアグラス２品種では95％以上と高くなったが，考えられたが，MZでは34～75％，SRでは33～

MZでは87～90％，SRでは36～74％と大きく低下

56％であり，反復間の差が大きかった。MZとSR© The Ito Foundation

90

平成24年度Cellulose（mg/g）

400

300

(A)

Hemicellulose（mg/g）

450

食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

*

350
300

*

250
200
150
100
50

Plot 1180

Lignin（mg/g）

160

Plot 2Plot and species

120
80
60
40

WK DL Mz Sr WK DL Mz Sr WK DL Mz Sr
Plot 2Plot and species

Plot 3

(D)
*

600
500

*

400
300
200
100

20
0

50

700
*

*

100

Plot 1

100

*

150

800
*

*
*

Plot 3

(C)

140

200

0

WK DL Mz Sr WK DL Mz Sr WK DL Mz Sr

IVDMD（mg/g）

0

(B)

250

0
WK DL Mz Sr WK DL Mz Sr WK DL Mz Sr
Plot 1Plot 2Plot and species

WK DL Mz Sr WK DL Mz Sr WK DL Mz Sr
Plot 1Plot 3

BU in 2012， BO in 2012，

Plot 2Plot and species

Plot 3

BU in 2011

Fig. ５ Cellulose（A），hemicellulose（B），and lignin（C）contents and in vitro dry matter digestibility（IVDMD）of 4 species in late autumn on December 20, 2011 and on October 27, 2012（Mean±standard deviation）．
＊：P＜0.05 in 2012．
For both plots and species, refer to Fig. 1．

では反復３で最も定着率が高く，次いで反復２，

も反復３で最も高く，次いで反復２，反復１の順

反復１の順であったが，メヒシバなどの雑草の繁となった。これは，反復３では家畜が主に埋却さ茂程度が，反復１＞反復２＞反復３の順であった

れたこととの関連性が推察された。草種間差異をことを反映していると考えられた。この傾向は

見ると，WKで最も高くなったが，その他の草種

2012年でも同様であり，人力による播種・造成で間差は小さかった。2012年の乾物重は，１，２区

は，栽植間隔の広く永続的利用が可能なネピアグ

では埋却地で低くなる傾向であったが，３区ではラスで，省力的栽培が可能と考えられた。

Mzを除いてその傾向が逆転する傾向であった。

3.4

成長形質および収量

3.5

構造性炭水化物含有率およびIVDMD

植物体の晩秋における乾物重を，2011年では周セルロース含有率は，乾物重の大きかったWK

辺地と埋却地の両区を分けずに，2012年では両区で最も高く，その他の草種間差異は小さく，全ての反復別，草種別にFig.４に示した。2011年の乾の草種と反復を合わせて乾物重と正の相関関係が物重は，反復３のDLを除いて，いずれの草種で成り立った（ｒ＝0.892，Ｐ＜0.01）。また，WK© The Ito Foundation

口蹄疫家畜埋却地の植生管理としてのネピアグラス栽培の適応性

91

ではセルロース含有率は反復３で最も高く，次いは生育の進みがやや遅れた。家畜埋却地での作物

で反復２，反復１の順となる傾向であった（Fig.

栽培はほとんど行われておらず，家畜伝染病予防

５Ａ）。ヘミセルロース含有率はWKとSRで高く，法による発掘制限期間が終了する2013年５月以降

MZで低くなる傾向であった（Fig.５Ｂ）。リグニ

における植生管理の一助として，本実験の成果がン含有率は草種間差が小さく，全草種，処理区を活用されれることを希望する。また，本実験では合わせて8.8～11.7％の範囲であり，乾物重の増加

埋却地におけるネピアグラスの適応性と雑草防除に伴い，SRでは増加する傾向であったが，その効果のみを検討したが，今後は栽培飼料作物の安他の草種では乾物重との間に一定の傾向は認めら

全性にも配慮することが必要と考えられる。

れなかった（Fig.５Ｃ）。タイで１～12か月間隔の５水準の刈取り間隔を平均すると，ネピアグラ

４．要

約

ス普通品種Commonおよび矮性品種Muaklekで2010年に宮崎県で発生した口蹄疫により殺処分

は，セルロース含有率が各々42.3および39.1％，

された家畜埋却地の植生を管理し，雑草繁茂を防ヘミセルロース含有率が各々24.4，22.8％であっ止する目的で，宮崎県立高鍋農業高等学校の埋却たが（Rengsirikulら，2011），本実験のWKおよび地および周辺地にネピアグラスの普通種WKおよ

DLでは両含有率ともに低くなる傾向であった。

び矮性種DLと，対照としてトウモロコシおよびセルロースなどの構造性炭水化物は，生育の進みソルガムを2011年６月中旬に栽植し，2011年およに 伴 い 含 有 率 が 増 加 す る が（Rengsirikul ら ，び2012年に植生管理の効果を検討した。トウモロ

2011），埋却地ではその進みが遅れる傾向である

コシおよびソルガムは雑草に部分的に被圧され，ことが推察された。IVDMD（平均±標準偏差，

最終的に定着できたのは1/3～1/2程度で低くなっｎ＝３）は，DLで最も高く65.4±2.9％であり，たが，ネピアグラス２品種は約８割以上の株が定次いでSR（56.9±6.4％），MZ（56.1±4.4％）で着できた。晩秋における草高，乾物収量およびセあり，WKで最も低く51.4±2.9％であった。

ルロース含有率などはWKで最も高く，これら形

3.6

雑草防除

質の他の３草種間の差異は2011年では小さかっ

家畜埋却地の2011年11月中旬ではWKは埋却地

た。埋却地では，消毒等の用具に比べて家畜を埋をほぼ完全に被覆したが，MZは雑草にほぼ被圧却した区域で，供試した飼料作物の成長量が特にされ，越冬後の３月中旬では，いずれの草種も葉高くなる傾向であった。春雑草の繁茂を抑制する

身などは降霜によって枯死し，冬季の季節風によ目的で，越冬後の３月中旬に行った植生の刈取り脱落した。しかし，ネピアグラス２品種（WK

り・除去に74人・時／haの労働力を要した。ネおよびDL）では枯死葉が地表部を被覆し，春雑ピアグラスの越冬性はDLで高くなる傾向であっ草の成長を抑圧した。2012年３月14日に，埋却地た。今後は越冬後の簡易な植生管理法や埋却地でおよび周辺地の全体（1,800ｍ２）を刈り払い，枯栽培された飼料作物の利用方法も検討する必要が死・脱落葉を完全に取り除くために，800人・分あると考えられる。

の労働力（74人・時／ha）を要した。
3.7

今後の課題

ネピアグラスは，本実験地域を含む南九州沿岸の低標高地帯では一般に越冬可能だが，埋却地で文 献１）
 Goto, I., Minson, D.J.: Animal Feed Science andTechnology，22，247～253，1977．
２）
 石井康之・伊藤浩司・福山喜一：日本作物学会紀© The Ito Foundation

92

平成24年度食肉に関する助成研究調査成果報告書（Vol.31）

事，69，209～216，2000．
３） Idota, S., Hasyim, H., Wadi, A., Ishii, Y.: Grassland
Science，51，259～267，2005．
４） 井戸田幸子，浅野陽樹，霧村雅昭，杉本安寛，石井康之：日本草地学会誌，58，230～240，2013．
５） Ishii, Y., Mukhtar, M., Idota, S., Fukuyama, K.:
Grassland Science，51，209～220，2005．
６） Mukhtar, M., Ishii, Y., Tudsri, S., Idota, S., Sonoda,
T.: Plant Production Science，６，65～73，2004．
７） 宮崎県口蹄疫対策検証委員会，2011．
 http://www.pref.miyazaki.lg.jp/contents/org/

nosei/chikusan/miyazakicow/saishu.html ［2012 年
３月26日参照］８） 西脇亜也・一木美紗：農作業研究，46，159～165，2011．
９） Rengsirikul, K., Ishii, Y., Kangvansaichol, K.,
Pripanapong, P., Sripichitt, P., Punsuvon, V.,
Vaithanomsat, P., Nakamanee, G., Tudsri, S.:
Grassland Science，57，135～141，2011．
10）
 Utamy, R.F., Ishii, Y., Idota, S., Harada, N.,
Fukuyama, K.: Journal of Warm Regional Society ofAnimal Science, Japan．54，87～98，2011．

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平成24年度助成研究調査一覧

本年度の対象とする研究または調査：食肉および食肉製品の食品的価値，加工技術及び家畜生産技術の向上に関する研究又は調査
単位：千円
研

究

調

査

の

テ

ー

継続
年度

マ

代 表 研 究 者所

発酵食肉製品由来の機能性ペプチドに関する研究

津田

独立行政法人国立 健 康 ・ 栄 養
研
究
所

500

抗肥満或いは美容効果を有する食品素材としての豚血液の有効利用法の開発

上曽山博

神戸大学大学院
農 学 研 究 科

1,200

発育期サッカー選手の栄養摂取状況と畜産物由来ヘム
鉄摂取の必要性に関する研究

坂元美子

神 戸 女 子 大 学
健康福祉学部700

高齢者における肉類摂取が認知機能低下の予防に及ぼ
す影響

辻

一郎

東北大学大学院
医学系研究科

1,200

治敏

属

機

関

助成金額

代表研究者名

畜産副生物由来の豚レバーパウダーによるスポーツ栄養への効果
―タンパク質栄養状態強化のスポーツ貧血改善への寄
与―

H.21～

松本

恵

日 本 大 学 文 理
学部体育学科1,200

食肉製品の客観的嗜好性評価に関する研究

H.22～

芳賀

聖一

名城大学農学部

1,000

牛肉のおいしさに影響する筋内遊離脂肪酸についての研究（第２報）

H.23～

山之上

稔

神戸大学大学院
農 学 研 究 科

1,000

黒毛和種牛銘柄牛肉の試食パネルと理化学成分分析による美味しさに係わる指標の探索

H.22～

鈴木

啓一

東北大学大学院
農 学 研 究 科

1,200

受精能の良好なブタ精液の精子核クロマチン性状に基づく迅速かつ簡便な評価技術の開発

高坂哲也

静岡大学農学部

900

暑熱環境時の豚の摂食行動における神経ヒスタミンの
生理的役割

井上

寛暁

農研機構九州沖縄 農 業 研 究セ ン タ ー

1,100

佐藤

衆介

東北大学大学院
農 学 研 究 科

1,000

粉砕タケの給与が黒毛和種繁殖雌牛の養分摂取量，採食反芻時間，第一胃内発酵および血液性状に及ぼす影
響の解明

石田

元彦

石 川 県 立 大 学
生 産 科 学 科

1,000

口蹄疫家畜埋却地の植生管理としてのネピアグラス栽
培の適応性

石井

康之

宮崎大学農学部

1,000

13件

13,000

最高級豚肉の生産につながる放牧効果の解明

合

H.23～

計

© The Ito Foundation食肉に関する助成研究調査成果報告書「Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products」

平成24年度（Vol. 31）
2013年11月

発行

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