タコシェ店主︑中山亜弓が選ぶ梅干し

なかやま・あゆみ●東京・中野の自主制作の本や CD︑アート作品などを扱う書店・タコシェ店主︒
版元ドットコムにて︑本の紹介もしている中山亜弓が選ぶ・梅干しについての本

174

が︑年を越す頃︑六月に漬けた

季節はずれの梅のお話です

安くないんだから︵スーパーでかも︑梅そのものだって決してるといいお値段になります︒しけ物ハードウェアを一式そろえ一キロ七〇〇〜八〇〇円くら梅干しが食べ頃になってきま
皆 さ ん は︑ 梅 は お 好 き で す

私は生協などで無農薬の作用や︑成分であるクエン酸が迷信というより︑梅干しの殺菌われてきました︒これは単なる家は病人がでやすい︑などと言

うまく漬からなかった年はその昔から︑梅干しは薬代わりで︑り 明 ら か で す︒ し か も 三 キ ロ

いよ︑という結論は火をみるよ

あいのものを買う方が安くて早初の設備投資を考えると︑出来買って道具を揃えてという︑最九 八 〇 円 く ら い し ま す ︶︑ 梅 をものを選んでいるのでキロい

疲 労 回 復 効 果 を 持 つ こ と か ら︑二〇〇〇円以上の損失になるのいっぺんにつけて万が一カビでです︒その二〇〇〇円で一〇〇も発生して失敗すれば梅だけでそ ん な 蘊 蓄 は さ て お き︑ よ円ショップの梅干しパックが何経験的に言われるようになった

かったら今度の初夏には梅干し石を持っていない︑というインが︑漬け物用の瓶や樽︑漬け物的方法があったのです︒

しサイズからはじめられる画期備投資のいらない︑しかもお試

しかし︑そんなビギナーに設個買えることでしょう︒

フラ問題です︒確かにこれら漬て漬ける際のハードルになるのとはいっても︑梅干しを初め作りにトライしてみせんか︒のだと思います︒

かす︒︵タコシェ︶●中山さんのお店⁝⁝éTACOch
中野ブロードウェイ Ｆ
東京都中野区中野 5-52-15
tel 03(5343)3010
営業時間〜 20:00︵年中無休︶ 最寄り駅⁝ ・12:00
JR地下鉄東西線︑中野駅徒歩四分︒
タコシェＵＲＬ
http://www.tacoche.com/

3?

についての本
梅干しづくりを楽しむための三冊

中山亜弓
文●

?

きょうの料理りに乗せるという︑極めて簡単チェックです︒

ピが紹介されるので五月号は要松本紘斉のよく効く梅百科な方法で梅を漬けてしまいまでできそうですね︒しかも一キす︒これなら家にある道具だけロとか五〇〇グラムといった少No424

それは堀江泰子先生による梅一九九八年六月号漬けです︒先生の郷里・宮崎は著●松本紘斉

たいていの本では様々な漬け物のひとつとして梅干しが取りあげられているか︑あるいは梅酒や梅ジャムなど梅加工品や梅を使った料理のトップに梅干しが出ていますが︑梅の品種にまき︑もっと試してみたくなるのりせずに成功すれば自信がつとに梅の実の写真まで出てい松本紘斉先生の本では︑品種ごで触れた梅干し本は少ないようマンションやアパートに一人が人情です︒そこで私が興味を梅干しを漬けてみて︑カビたで 住 ん で い る と︑ 雨 が 心 配 で︑持ったのは︑品種による味や香量に適したやり方なので︑ビギ法が主流だそうで︑その伝統のなかなか梅を干して仕事に出かナーに最適です︒

漬け方に先生独自の合理性や手けられませんが︑先生の方法はて︑眺めているだけで︑この梅雨が多いため︑土用干しをしな抜き技をアレンジし︑わずか一り︑漬かり方の違いでした︒

いしっとりタイプの梅漬けの方キロから簡単に漬ける方法を紹

梅漬けといって干さなくても大ま ず︑ 先 生 は 瓶 の か わ り に丈夫︒もちろん︑この方法で漬売られている梅のラベルを注たち全部を一通り食べてみたい

その中で︑生涯を梅に捧げたです︒

介しているのです︒⁝という征服欲に駆られます︒

外の梅事情︑梅にまつわる昔話

意してみると﹁白加賀﹂とか﹁古なども紹介されているのです︶

け て お い て︑ 普 通 に 干 し て もす︒︵梅干し用梅とか梅酒用梅︑そうやって梅の品種を意識しての梅の効能から梅の歴史や海としか書いてないものもありまだすと︑上記の堀江先生の方法︵ そ れ ば か り か︑ 健 康 食 品 と し年五月号で梅干しをはじめとしすが⁝︶鶯の宿だなんて︑それ城﹂﹁鶯宿﹂﹁南高﹂などといっ袋に入れて塩をまぶした後︑密た 保 存 食 の 特 集 が 組 ま れ ま す︒

だけでも素敵で食べたくなる名た優雅な品種名が書いてありま封し︑袋ごとボウルなど適当な講師の先生によって微妙に方法です︒
OK
なお﹁きょうの料理﹂では毎容器に入れ︑平たい皿を蓋がわが違っていて︑変わった漬け方︑などの密封ポリ袋を使用︒
ziploc
しかるべき処理をした梅をこのペットボトルなどを詰めてひとり に し て︑ そ の 上 に 缶 詰 や らでいろいろな品種をちょっとずず・ぼんNo.10 2004.12

175

前じゃありませんか︒

やっぱり梅酒梅干し
著●中川紀子発行●創森社ISBN4-88340-021-2 ／ 1165円＋税
A5判／ 112頁／ 1996-04-20

減塩梅干しなど工夫されたレシ

松本紘斉のよく効く梅百科
著●松本紘斉発行●家の光協会
ISBN4-259-53892-6 ／ 1600円＋税
B5判／ 154頁／ 1998-06-01

まとめにしたポリ袋を重し代わ

きょうの料理 1998年6月号 No424
発行●日本放送出版協会
T1106461060481 457円＋税
B5判／ 164頁／ 1998-06-01

移し︑○年○月○日××青果店

できあがった梅干しを保存瓶につ 漬 け て み る の も 楽 し く な り︑

柔らかで申し分ない︒最近ではしっとりしていて︑皮もうすくあがった梅干しも果肉が多くがあがり︑漬けやすいし︑できらしみ出てくる透明なエキス︶

干しは奥深い︒

ないとわからないのだから︑梅塩がなれるまでの一年を経過し妙に変化するし︑その味は梅にすぎてしまったなんて失敗も⁝︒

ようなんて思っているうちに熟しのだが︑準備だけして明日漬けて黄色くなってきたものがよいのか日本向けにこの品種を生産

中国でもどうやって手に入れた

やっぱり梅酒梅干し

盛りを越えた熟年梅を再生させそんな若く傷ついた梅や働きたラベルを貼ることも楽しくな﹁白加賀﹂などとデータを記しります︒そうやっていろいろなめていると生唾が湧き満足な気
しかし︑実際に漬けてみると︑ギナーにもおすすめの品種です︒

しているというくらいです︒ビが加わって︑傷んだ部分から梅あると︑漬け込んだときに重しさて︑梅に傷や虫食いなどがわる加工品や土地の人が考え出水戸や和歌山など梅の産地に伝も 何 通 り か 紹 介 し て い る ほ か︑

一般的には梅干し用には南高の︑えもいわれぬ梅らしい香りようにたっぷりしていないもの

生味のある梅が果肉こそ南高のま す が︑ 何 キ ロ か 仕 入 れ る と︑で︑準備段階として梅を選別し漬けることができません︒そこが破裂して梅酢が濁ってうまく説というシンプルな構成で数多写真は殆どなく︑イラストと解楽しめます︒中身はモノクロで熟し方に応じた梅の味わい方をし た レ シ ピ も 紹 介 さ れ て お り︑のが︑この本︒梅干しの漬け方分になります︒データラベルを品種のさだかでないちょっと野る手軽な加工法を紹介している瓶に入った大小︑紅白の梅を眺著●中川紀子

貼った梅干しの瓶が並んで台所梅がよくでまわり︑高級梅干し梅干し組に入れない梅もけっこはまるで実験室です︒といえば南高の銘柄が書かれてしたりするのです︒

を含んでいて︑よい個性を発揮

くのレシピを紹介している実用います︒確かに︑種が小さく果書です︒

肉が厚い南高はジューシーで漬うな量になる︒あるいは︑梅干しサラサラにして︑さましておしには青梅でなくちょっと熟しく︒こうすると塩のなじみが抜

このように品種︑その年の梅るなど︑梅の状態に応じて様子の出来具合︑つけ具合で味は微が ら 傷 め な い よ う に 洗 っ た ら︑で充分︒青いものは長めにつけけはじめてすぐに梅酢︵塩漬け半日から群によくなる︒●梅を水からあげ︑ヘタにつを見ること︒にしたとき浸透圧の関係で梅か中山式・秘伝の梅干しレシピのよりは︑傷みのない若いもの

日水につけてアクをを選び︑自宅で紙袋に移し替え

最後に様々な梅干しレシピを総合して私がアレンジした
失敗しにくいビギナー用梅干しレシピを紹介しておきます︒
作り方ぬ く︒ よ く 熟 し た 南 高 の 場 合︑●梅をつけている間に︑塩を鍋でから煎りして︑水分をとばいているポッチを竹串で除いて4て黄色くなるまで追熟させた方時間ほど日つけておくと逆に水を吸っ31て傷んでしまうので

1●まず梅は︑傷みのない︑少●梅を流水の中で対流させながよい︒

2し黄色くなってきたものを選びます︒ただし︑熟して傷んだも

21

176

中山亜弓が選ぶ・梅干しについての本

ザルに入れる︒●鍋にお湯をわかして︑梅をザルごと 秒ほどつけて引き上げ︑水をきる︒こうすることで表面を殺菌すると同時に水気を︵この段階で重しを重くするとじんでからが食べ頃︒年があけ存する︒しばらく置いて塩がなぐらせ︑清潔な容器に入れて保鉄アレイなど適当なものを詰めカサが減り︑黒っぽい汁が出てせっかく漬かった梅が破裂しててからおいしくなる︒

い 平 皿 を ポ リ 袋 の 上 に か ぶ せ︑しまうことがあるので︑軽めが※シソを入れずに梅の風味を活たポリ袋を重しとして置く︒●き つ く 絞 っ て ア ク を 捨 て︑くる︒これがアク︒

よい︶風通しのよい冷暗所に保かす白梅干しにしてもよい︒そ倍 分 の 缶 詰 や 置 物︑もう一度︑残りの塩を加えてよ

存し︑ときどきカビが生えてい・く揉む︒今度もアクは出るが前梅の●紙 袋 を か ぶ せ て 容 器 を 覆

く日に当て︑夕方取り込む︒翌チェックする︒もしカビが出て●再び︑ポリ袋から空気を出た梅酢︵赤梅酢︶を注ぎ入れる︒

梅と一緒にして上から赤くなっら か く な る︒
︵ 途 中︑ 天 気 が 悪す︒夜露にあてるとさらにやわもやわらかくなりおいしさも増日光で殺菌し︑色をよくし︑皮に あ て る︒ 干 す こ と に よ っ て︑秘伝やアイデアがみつかりましさい︒そして︑これは︑というジナル梅干しを完成させてくだ入りの品種を見つけたり︑オリ見ながら︑梅を漬けて︑お気にください︒いろいろなレシピをどうぞ参考に梅を漬けてみて略して土用干しを行う︒の場合はシソを入れる過程を省ないかチェックする︒

日ころ︶になっ太陽の光にあてて干す︒

汁気を切った梅とシソを並べてた ら︑ 清 潔 な ザ ル や 簾 の 上 に︑

月

回より色は紫っぽいはず︒このい︑冷暗所に置く︒

アクもよく絞って捨てる︒●漬けておいた梅のポリ袋を●土用︵日で切 る こ と が で き る︒︵ パ ス タ パ
透明な梅酢︵白梅酢︶があがっ︑ンがある場合は︑それを利用すて︑梅全体がこの汁に漬かるよ

開け︑梅酢だけを清潔なボウル●途中で一度裏返してムラな加え軽くもみほぐすと︑汁も葉日も同様にして干して︑取り込ペーパータオルでふきとる︶をきたらあわてずカビと周辺部をして梅もシソも赤梅酢につかる

くなったら︑取り込み︑晴れてみ︑ 日目は取り込まずに夜露入れ︑焼酎大さじ を入れてよ
そっと取り除き︑焼酎で消毒す

ようしてチャックをしっかり閉分の

両手で袋をもって全体になじま●塩 を 全 体 のくまぶす︒

め る︒︵このとき梅酢につかっ●残りの塩を入れて︑袋からせる︒

を摘み︑よく洗って水気を切る︒●赤 シ ソ が 出 回 り だ し た ら︑る︒
葉が縮れて表面が紫色に光る

あなたのもとに梅のサワーなたら︑どうぞご連絡ください︒

加 え︑﹁ ち り め ん ジ ソ ﹂ を 選 ん で︑ 葉か ら ま た 干 す な ど 臨 機 応 変 に︒

空気をできるだけ出してチャッ●ボ ウ ル に シ ソ の 葉 を 入 れ︑

●再び平皿を乗せ︑今度は梅の 半 分 ほ ど の 重 し を し て お く︒

●夜通し干した梅は梅酢にく⁝︒

幸せと健康が届きますようにていない部分があるとカビやす

3クを閉め︑ボウルなど深さのあ葉を切らないようにして半量の％ ︵自然塩とか粗!

20塩⁝ グラム％適量

赤ジソの葉⁝ 把

焼酎⁝消毒用1 30

塩でよく揉む︒だんだんと葉の品種や漬け方などを変えて何種類もの梅干しを作るのも楽しい。
一年で何種類か作って、料理やそのときの気分によって使いわける

24●容器の底よりも一回り小さ

221819ごはんに梅干し。
自分でつけた梅干しはとてもおいしい。
全然関係ないが、お茶の場合、人が淹れたお茶の方がだんぜんおいしいのはなぜ?

1213

水につけた梅干し。
梅の表面には細かいうぶ毛がたくさん生えていて、水につけるとそれが空気を含んで銀色に輝き美しい…

なるので︶濡れてしまうと保存がきかなく●発色した赤シソをポリ袋のもきれいな赤紫色になる︒●梅酢によく絞った赤シソをにとる︒

あがりが遅いときは重しを少しうになる︒梅酢に浸りきってい重くしてみる︒

ればカビは生えにくい︒梅酢のると便利︶●冷凍保存用のチャックのつした中に︑さました梅︵もし水いた厚手のポリ袋を 枚重ねに分が残っていたら︑カビの原因

205●と き ど き 紙 袋 を は ず し て73141い︶3となるのできれいなフキンか2021210る容器に入れる︒

キ ロ ︵ 南 高 が 扱 い や す い が︑

●材料 ●

梅⁝

％〜15塩と書いてあるものがよい︶

塩⁝梅の梅干し用なら何でも ︶150ず・ぼんNo.10 2004.12

1771116172151056789