山形大学農学部附属やまがたフィールド科学センター

在来きゅうりのはなし

やまがたの

目
はしがき

第一章

次

山形県の在来きゅうり︵池田和生︶

・きゅうりの来歴・山形県内の在来きゅうり

在来きゅうりの生育特性︵池田和生︶

・栽培方法

第二章

7

在来きゅうりの果実特性︵池田和生︶

・草丈と葉の特徴

第三章

・果実の成長

12
18

8

7
13

12

・果実の形態的な特徴

2218

・果実の歯ざわり︵

Crispness Index : ︶CI

在来きゅうりの種取り︵山﨑彩香︶

・果実の成分分析

第四章

27

・山形在来作物系統保存センターにおける在来きゅうりの採種方法
・採種
・採種場所
・採種株の栽培・人工交配
・種子の保存・在来きゅうりの保存と継承

引用および参考文献

第五章

42

34

34

30

・果実の収穫・種子の調整

37
45

43

41

おわりに︵池田和生︶

40

36
38

35

はしがき

私は平成

年４月に山形大学農学部附属やまがたフィールド科学センター高坂農場の園芸

らには在来作物保存センターの活動にも力を入れようと思い︑在来作物に関する教育研究を扱いたいという強い希望を持っていました︒そこで︑私も高坂農場の教員として赴任したか

年生の研究室配属が決まっていて︑うち一人の大森美菜子さんが卒論のテーマに在来作物を継いでいくことも大事なことだと強く感じました︒そして︑私の赴任と同時に３人の学部３生が中心となって収集した︑在来作物の種苗を保存する活動を行っていたので︑それを引き要がありました︒また︑高坂農場は在来作物保存センターという看板も掲げており︑赤澤先全般を担当することになるので野菜や花︑そして在来作物に関する教育研究もやっていく必関する教育研究に携われていました︒自分の専門は果樹園芸学でしたが︑高坂農場では園芸担当の助教として赴任しました︒前任の赤澤先生はだだちゃまめの育種を中心に在来作物に21

行って在来作物の種苗の保存に取り組むことにしました︒しかし︑私自身は赴任する前に多少の予備知識は仕入れていたものの︑それまで果樹の開花や受粉の仕組みに関する研究が中心だったため︑まずは山形在来作物研究会会長でもある江頭先生に相談にのっていただきました︒大森さんを交えて卒業論文のテーマも含めていろいろと話し合った結果︑最初は山形県に残っている在来きゅうりについての調査や研究を行うことにしました︒もう一つ私にとって大きなサポートとなったのが共著者の山﨑彩香さんの存在でした︒高坂農場の技術職員として在来作物の栽培や種取りに携わっており︑ご自身も江頭先生のもとで在来かぶの研究を行われ修士の学位を取得されています︒野菜類の栽培の経験が少ない私や学生にとっ

良さ

を探し︑

て︑山﨑さんのサポートがとても心強く︑大変助かりました︒そのようにスタートした在来

きゅうりの調査・研究は︑在来きゅうりの特性を調査して︑それらがもつ在来作物として残されてきた理由を明らかにすることを目標に研究室のライフワークの一つとして進めていきました︒その後も本間日奈子さんと山口比香理さんのふたりの学生が卒業論文のテーマとして大森さんの後を引き継いで取り組んでくれました︒したがって︑本稿の大部分は大森さんを含め３名の学生の卒業論文の成果をまとめたものとなっています︒

そしての５つで︑在来きゅうりの系統保存のた

外内島きゅうり ︑ 與治兵衛きゅうり ︑ 酒田きゅ畔藤きゅうり今回︑紹介する山形県在来きゅうりは
うり ︑ 勘次郎きゅうり

めの種取りについても解説しています︒また︑在来きゅうりの魅力を漬物という加工品を通して発信している株式会社本長さんと高坂農場のエピソードについても触れていますので︑読んでいただいた方の中から︑在来きゅうりに興味を持っていただいて︑次の世代にその種子を引き継いでくれる人が現れてくれると幸いです︒最後になりましたが出版に当たり﹁地

和生

園芸担当

域産学官プロジェクト﹂事業として出版費用をご援助頂いた山形大学農学部地域産官学連携

附属やまがたフィールド科学センター 高坂農場推進協議会の関係者の皆様に深く感謝の意をここに表します︒

山形大学農学部

アグリサイエンスコース

池田第一章 山形県の在来きゅうり（池田和生）

第一章

山形県の在来きゅうり

・きゅうりの来歴

キュウリ︵ Cucumis sativus ︶L.は︑ヒマラヤ山麓からネパール付近を原産とするウリ科の

世紀以前

野菜の一つで︑ 世紀以前に中国方面から日本に入ってきて︑各地にそれぞれの風土に適した品種や系統に分化していったようです︵松浦と藤田︑１９９５︶︒その中で︑に中国南部を経由して入ってきたきゅうりは華南型︑江戸時代後期あたりに中国東北部や朝︶と呼ばれNetted Early Russian

鮮を経て日本に入ってきたきゅうりは華北型として日本全国に広まっていきました︒そして
北海道や東北地方ではシベリア型もしくはロシアきゅうり︵るタイプもわずかながら栽培されています︒華南型や華北型の特徴は第１表に簡単にまとめていますので参考にしていただけたらと思います︒

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華南型、華北型のきゅうりの特徴
第１表

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・山形県内の在来きゅうり

このようにいくつかのルートで入ってきて日本各地に広まった

きゅうりは各地域独特の品種や系統となって︑いわゆる在来きゅ

うりとして生き残っています︒そして山形県にもそのような在来きゅうりがいくつか残っていますが︑農業の近代化や食生活の変異とともに失われつつあります︒在来キュウリを始めとした在来作物は︑﹁ある地域で︑世代を越えて︑栽培者によって種苗の保存が続けられ︑特定の用途に供されてきた作物﹂と定義されていて︵江頭︐２００７︶︑食品としてだけでなく︑歴史や文化を知るための文化財︑いわば﹁生きた文化財﹂ともいえる存在です︒

私たちは︑在来きゅうりという﹁生きた文化財﹂を未来へ繋いでいくための手段の一つとして︑山形県内の在来きゅうりの特性を明らかにして︑それらがもっている﹁良さ﹂を見出して多くの人

8

第一章 山形県の在来きゅうり（池田和生）に知ってもらうということを考えました︒

山形県内の在来きゅうりの情報を集めると５つの在来きゅうりが手に入ることになりました︵第１図︶︒順に紹介していきます︒一つ目は置賜地方の白鷹町の畔藤きゅうりで︑果実の長さが ㎝以上になり︑主に生食で食べられます︒果実の見た目から華北型のきゅうりの特徴がみられます︒すでに生産者が激減していて︑種子を集めていた当時では︑たった一人の生産者の方が種子を守っていました︒二つ目は最上地方の真室川町の勘次郎きゅうりで︑白〜黄色の果実が特徴的なきゅうりです︒きゅうりくさい香りや味があまりしないみずみず

しいきゅうりで︑真室川町の特産品になっています︒残りの３つは庄内地方の在来きゅうり

で︑酒田きゅうり︵鵜渡川原︶︑與治兵衛きゅうり︑外内島きゅうりと続きます︒酒田きゅうりは酒田市の亀ヶ崎地域で栽培されており︑鵜渡河原きゅうりや大町きゅうりと呼ばれていて︑元山形大学農学部教授の青葉高先生が知名度の高い酒田の地名をとって酒田きゅうりとして全国に紹介しています︒一度このきゅうりは消滅しかけましたが︑このきゅうりの品

種改良に取り組んだことがある栃木県の食品会社に種子が残っていて復活を果たしました︒

現在︑さらに品種改良を重ねて節成り性を備えた鵜渡河原きゅうりとして栽培がおこなわれ

930

ています︒本稿で紹介する酒田きゅうりは︑品種改良前の酒田きゅうりの種子由来のもので︑現在の鵜渡河原きゅうりとは少し性質が異なります︒このきゅうりはピックル型と呼ばれる

ピ ク ル ス 作 成 に 用 い ら れ る 小 型 の 果 実 を つ け る タ イ プ の き ゅ う り と 考 え ら れ ま す︒ 続 い ては︑鶴岡市旧温海町の小国地域の與治兵衛きゅうりです︒私は知らなかったのですがこちら

ではお盆の飾りの馬にきゅうりを使うようで︑足や尾に使う材料も地域によって違うとのことでした︒お盆の精霊馬はナスで作られるイメージを持っていましたが︑この地域ではきゅ

うりを使うという風土があることが私にとって新鮮でした︒肝心の果実ですが︑果実の径が結構太く︑みずみずしく食べ応えのあるきゅうりです︒最後に紹介するのは︑おそらく５つの在来きゅうりの中でも一番知名度があるであろう外内島きゅうりです︒独特の苦みとみず

みずしさが同居するパンチのある果実です︒果実の根本の方と先端の方で食味が違うので是非実際にそれを意識して味わっていただきたいきゅうりです︒

今回紹介する在来きゅうりについては︑山形在来作物研究会編の２冊の本︑﹁どこかの畑の片すみで﹂と﹁おしゃべりな畑﹂でも紹介されていますので合わせて読んでいただけると
幸いです︒

10

第一章 山形県の在来きゅうり（池田和生）

第１図

11

山形県内の在来きゅうりの分布

第二章

在来きゅうりの生育特性

・栽培方法

本稿の在来きゅうりの種子は外内島きゅうりを除いた４つについて︑江頭先生を通じて生産者の方から直接分譲していただきました︒外内島きゅうりの種子は農学部附属やまがたフィールド科学センター高坂農場︵以下高坂農場︶に保存されていた種子を使用しています︒

度以下にならないようにビニールでトンネルを作って春先の低温に備えます︒あま

４月の中下旬にそれぞれの種子を︑播種培土をつめたプラスティック製のポットに播種し︑温度が種して４〜５週間で定植します︒そのころには主枝もある程度伸びて数節になり︑先端にはいので日中はポットに新聞紙をかぶせて遮光して︑夕方外してあげます︒鉢上げしながら播そこに種子を置いた軽く覆土します︒またきゅうりの種子はあまり光を浴びることを好まなり深く種子を埋めるとその後の生育にばらつきが出るので軽く培土を押してくぼみを作り︑

10

12

第二章 在来きゅうりの生育特性（池田和生）

節で巻きひげも見られます︒高坂農場では︑定植の際︑アブラムシやコナジラミ対策に植穴に殺虫剤をいれています︒整枝の方法は︑ネット支柱栽培で行って︑主枝︵親づる︶を第節に発生する一次側枝︵子づる︶は２節で止め︑二次側枝︵孫づる︶や三次側枝︵ひ孫づる︶は１節で止めます︒高坂農場ではこのように在来きゅうりを栽培して︑そ第６節から第止めます︵第２図︶︒主枝の第１節から第５節までは病気のまん延防止のため切除します︒

15の成長や果実の調査に供しています︒また︑在来きゅうりと比較するために栽培品種の相模節で摘心すると説明しましたが︑第節までの成長したときのそれ

半白︑四葉︑夢みどり︵トーホク︶も適宜材料に用いています︒

・草丈と葉の特徴

きゅうりの主枝を第15たないのに対して︑在来きゅうりは５つとも１００㎝を超えていました︵第３図︶︒中でも

ぞれのきゅうりの草丈を比べてみると︑摘心時に比較対照のきゅうりは草丈が１００㎝に満15

外内島きゅうりが最も草丈が大きくなり次に畔藤きゅうりが大きくなりました︒畔藤きゅ

13

15

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在来きゅうりの整枝方法
第２図

主枝（親づる）：第15節で摘心する
一次側枝（子づる）：2節で止める
二・三次側枝（孫づる）：1節で止める

主枝第5節までの葉と側枝は病害虫を防ぐために摘除する

うりは節間が長いとの記 録 が あ り︵ 青 葉︑

１ ９ ７ ６︶︑ そ れ を 裏付ける結果を得ることができました︒定植から摘心までの期間はど節までの生育のきゅうりも４週間程

度と第が大きくなるとそれだを表しています︒草丈間が大きいということ大きいということは節

また同じ節数で草丈がの 速 さ は 同 じ で し た︒

15

14

第二章 在来きゅうりの生育特性（池田和生）
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第３図

15

在来きゅうりおよび対照きゅうりの草丈の推移

56

け栽培に要する面積が必要になるだけでなく︑管理作業の負担も大きくなります︒在来きゅうりの特徴は︑この点で管理しやすいように改良されている栽培品種化されたきゅうりと大きく異なっていることが明らかになりました︒

また︑葉の形態を観察してみると︑與治兵衛︑畔藤︑四葉は葉脈の先端が深裂な形状を示し︑一方︑相模半白︑外内島︑勘次郎︑酒田は葉脈の先端が浅裂でウリ科特有の形状を示していました︵第４図︶︒葉の形から判断すると︑與治兵衛︑畔藤は華北系に近い傾向があり︑外内島︑勘次郎︑酒田は華南系に近い傾向があることも明らかになりました︒

在来きゅうりの着花習性については︑ほとんどの株で飛節成り性といって︑節ごとに両性花︵雌花︶がつかず︑節をとばして両性花がつく性質を示しています︒現在︑酒田市で栽培されている鵜渡川原きゅうりは節成り性に改良されていますが︑高坂農場の酒田きゅうりの
種子は昔のままの形質を保っていることが示されました︒

16

第二章 在来きゅうりの生育特性（池田和生）

相模半白

外内島

與治兵衛

勘次郎

酒田きゅうり畔藤きゅうり第４図

四葉きゅうり17

在来きゅうりおよび対照きゅうりの葉の
形態

第三章

在来きゅうりの果実特性

・果実の成長在来きゅうりの果実の縦の長さ︵果実長︶を開花後から追ってみると︑開花後６日で畔藤

きゅうりが収穫できる長さになり︑酒田きゅうりと外内島キュウリが 日︑與治兵衛きゅう
日︑勘次郎が日と様々でした︵第５図︶︒一方で︑栽培品種の夢みどりが 日前後︑

10

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10

10

日でした︒特筆すべきは畔藤きゅうりで開花時には ㎝程度の長さの果たところ︑果実長が ㎝以上になるのに日ほどかかる場合もありましたが︑畔藤きゅうり

1030

げられます︒私たちの調査研究では︑先端が膨らんだ尻太り果や極端に短かったり曲がった

きゅうりだけでなく多くの在来作物の栽培が減少している要因の一つに収量の少なさがあの果実の成長スピードは平均的に速いことがわかりました︒

30

実がわずか１週間程度で ㎝以上の長さになることです︵第６図︶︒何年か栽培して確認し相模半白と四葉が

16

16

12

18

第三章 在来きゅうりの果実特性（池田和生）

40

35

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第５図

19

在来きゅうりおよび対照きゅうりの果実長

16

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第６図

畔藤

與治兵衛

外内島

相模半白

勘次郎

酒田

収穫時の在来きゅうりおよび対照きゅうりの果実
バーは５㎝

20

第三章 在来きゅうりの果実特性（池田和生）

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りした果実は確認次第処分していますが︑そのうえで在日 間 で 得 ら れ た 株 あ た り の 果 実 数 が ・０ 本 と 多

来 き ゅ う り の 収 量 を 見 て み ま し た︒ 酒 田 き ゅ う り は 開 花
から

18

きゅうりよりも少ない傾向がみられ︑先ほど述べた栽培

與 治 兵 衛 き ゅ う り︑ 勘 次 郎 き ゅ う り も 対 照 の 相 模 半 白原因の一つだと考えられます︒また︑外内島きゅうりやた要因は︑尻太り果や曲がり果が非常に多かったことがくなりました︵第２表︶︒畔藤きゅうりの収量が少なかっか っ た の に 対 し て 畔 藤 き ゅ う り は ３・７ 本 と 非 常 に 少 な

30の減少の要因である収量の少なさを裏付ける結果が得られました︒

21

開花から30日間の株あたりの正常果
第２表

・果実の形態的な特徴

在来きゅうりの果実の外観は先ほど第６図で示したように︑それぞれ非常に特徴的な外観を示しています︒畔藤きゅうりは華北型きゅうりの四葉に似た形や長さでしたが︑果実

表面のイボの色が︑四葉が白だったのに対し黒イボでした︵第３表︶︒また︑畔藤きゅうりの果皮の色は薄緑でどちらかというと華南型の色に近い色をしていました︒畔藤きゅうり

は︑大昔に畔藤地区の人が伊勢参りのときに持ち帰ったものと言われていますが︵江頭︐２００７︶︑山形に持ち帰ったあと華南型のきゅうりと交雑して今のような形態を示すようになったのかもしれません︒勘次郎きゅうりは黒イボで果皮の色も薄緑〜白と華南型のきゅ

うりのような特徴をしていて︑特に白っぽい果実の色は人々の興味を引く色ではないかと考えられます︒酒田きゅうりは︑まず︑その果実の大きさが特徴的です︒ピクルス漬けに向く

ピックル型の形態を示していて︑イボの色は黒〜褐色でした︒また︑果皮の表面には網目模様が入るのも目を引きます︒外内島きゅうりと與治兵衛きゅうりの果皮の色は半白に近く似ているのですが︑イボの色は外内島きゅうりが黒で︑與治兵衛きゅうりは白と異なっていま

22

第三章 在来きゅうりの果実特性（池田和生）

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す︒果実の形にも両者にははっきりとした違いが出ています︒外内島きゅうりは果実の肩の部分が窪んだ姿をしていますが︑與治兵衛きゅうりは逆に肩が丸く張った姿をしています︒また果実の径も外内島キュウリより與治兵衛きゅ

うりのほうが大きくなります︒様々な外観の違いがそれぞ

れの在来きゅうりの特徴として確立していることが重要なのかもしれません︒

次に︑果実を輪切りにして中の様子を比べてみました︒

胎座と呼ばれる種子が含まれる中央部分とその胎座の外側の果肉の部分の割合を比較してみると︑果実の横断面の半径を胎座部分占める割合で算出した値︵胎座割合︶が対照のきゅうりより在来きゅうりのほうが少し大きい傾向を示
すことがわかりました︵第４表︶︒

次に︑心皮という種子がはいっている部屋の数を見てみ23

在来きゅうりの果皮とイボの色
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第３表

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ました︒きゅうりをはじめウリ科野菜のほとんどが３心皮と報告されています︵金浜 斎･ 藤︐１９８７︶︒しかし︑栽培化が進んでいないものは心皮の数が多い場合があります︒最も栽培化が進んでいる日本型きゅうりの夢みど％︑ ・５％

りは ％が３心皮でわずかながら４心皮の果実がありました︵第４表︶︒相模半白と四葉は３心皮が62

なわち︑栽培化が進んでいることがうかがえます︒一方

せんが︑少なくとも選抜圧が強くかかっていたこと︑すきた当時から３心皮の系統であったかどうかはわかりまでした︒與治兵衛きゅうりが旧温海町小国地区に入って果となりました︒與治兵衛きゅうりの果実は全て３心皮

在来きゅうりの心皮数を見てみるとばらばらで面白い結うりですが古い品種なのでこの心皮数もうなずけます︒

で残りが４心皮でした︒この２つのきゅうりは対照きゅ

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在来きゅうりの胎座割合と心皮数
第４表

24

第三章 在来きゅうりの果実特性（池田和生）

・５％で︑昔ながらの形質を保持していることが明らかとなりました︒

で︑勘次郎きゅうりや畔藤きゅうりは３心皮の割合が低く︑特に︑畔藤きゅうりは５心皮の果実の割合が個程度含まれていますが︑畔藤きゅうりを除く在来きゅ

つづいてきゅうりの果実の中に含まれている種子を比べてみました︒栽培品種であるゆめ
みどりの果実１個あたりに種子はの種子数は対照の四葉きゅうりと同じくらいの１３０個程度でした︒このように種子の数にうりの果実には２００個以上の種子が含まれていました︵第５表︐第７図︶︒畔藤きゅうり

60

も在来きゅうりの特徴がみられることは大変興味深い結果でした︒

25

12

第５表
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在来きゅうりの果実あたりの種子数と種子重
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㻝㻚㻟㻌

㓇⏣
酒田

相模半白
┦ᶍ༙ⓑ

第７図
在来きゅうりおよび対照きゅうりの種子➨ 7 ᅗ ᅾ᮶ࡁࡹ࠺ࡾ࠾ࡼࡧᑐ

バーは１㎝

ࣂ࣮ࡣ 1cm

四葉
ᅄⴥ

ክࡳ࡝ࡾ
夢みどり

26

第三章 在来きゅうりの果実特性（池田和生）

・果実の歯ざわり︵︶
Crispness Index : CI

きゅうりを食べるときに一番何がきゅうりの果実の特徴をとらえるかを考えたときに︑私が気になったのは食感や歯ざわりのような口の中で果実を噛んだ時のあたりでした︒どのよ

うな評価の仕方できゅうりの歯ざわりを表現できるのか︑在来きゅうりの研究を始めてからいろいろ調べてみました︒まずはきゅうり果実の果肉や果皮の硬さで表現できないか︑ということで江頭先生に協力を仰ぎレオメーターという分析機器をお借りして果皮や果肉の硬さを調べてみました︵第８図︶︒このレオメーターはプランジャーという棒状のものを対象の果実に一定の力とスピードで押し当てて︑対象がプランジャーを押し返す力︑貫入応力と言いますが︑これを記録する分析器です︒このプランジャーを果実の外側からあてて果皮の硬図︶︒

さを︑果肉部分と中心の胎座部分も同様に硬さを調べてみましたが︵第９図︶︑在来きゅうりのなかには栽培きゅうりよりも果皮が少し硬い系統があることがわかました︵第しかしながら︑堅さだけでは歯ざわりのよさは表せないと感じ︑いろいろ調べていくと貫入応力に時間の概念を加えて計算することで食感を表す指標を提唱している報告がありました27

10

レオメーター

左上：果皮、右上：中心部、
左下：果肉

︵ ︶
で表現することで︑
C rispness I ndex
CI

第９図
プランジャー貫入位置

きゅうりの歯触りを評価することにしました︒

きゅうりの果肉を評価できると報告されており︑私たちもこのＣＩという評価方法で在来︵堀江ら︐２００４︶︒その中で日本人が好む食感を

第８図

28

abcd
ad

຺ḟ㑻
勘次郎

b
abc

㓇⏣
酒田

ad
bc



bcd

⯅἞ර⾨
與治兵衛

ac

ac
bd

bd
bc

እෆᓥ
外内島

abd

ክࡳ࡝ࡾ
夢みどり

ୗ㒊

b

b
abc

ᅄⴥ
四葉

୰㒊
ୖ㒊

abd

abc
abcd

┦ᶍ༙ⓑ
相模半白
0

1

2

◳ࡉ[N]

a

3

a
4

5

在来きゅうりにおける果皮硬度の比較
バーは標準誤差を示す
同一部位内において異なるアルファベット間に1％水準で有意差あり

在来きゅうりのＣＩを算出しましたが︑このＣＩを算出する際に基準となる値が必要

で︑ＣＩ自体が日本型のきゅ

うりのパリパリ感を表す指標

で も あ る こ と か ら︑ 私 た ち の研究では日本型栽培きゅうり

品種の夢みどりを基準に算出しました︒在来きゅうりは夢

みどりとほぼ同じくらいのＣ

Ｉ 値 と な り︑ 日 本 人 好 み の 歯

ざわりであることがわかりま

した︒
29





abcd
ad
bc

␁⸨
畔藤

第10図



第三章 在来きゅうりの果実特性（池田和生）

␁⸨
畔藤

a



在来きゅうりの 歯触りの指標：Crispness Index（CI）
第11図

b
຺ḟ㑻
勘次郎

b
㓇⏣
酒田

ab
ክࡳ࡝ࡾ
夢みどり

ab
┦ᶍ༙ⓑ
相模半白

b
ᅄⴥ
四葉

140
120
100
80
60
40
20
0

୰㒊

ୗ㒊

b
እෆᓥ
外内島

ୖ㒊

ab
⯅἞ර⾨
與治兵衛

CIẚ[%]

バーは標準誤差を示す
同一部位内において異なるアルファベット間に1%水準で有意差あり
夢みどり の各部位の値を100としたときの値で表す



・果実の成分分析

第 一 章 で も ふ れ ま し た が︑それぞれの在来きゅうりはそ

れぞれ違った風味をもっていて︑ そ の 違 い が そ れ ぞ れ の 品

種の良さもしくは特徴であると い え ま す︒ 前 項 で の 歯 ざ わ

りにつづいてここでは味にかかわる成分について紹介した

いと思います︒

野 菜 の 味 は︑ ア ミ ノ 酸 類 と糖 類 を 主 体 と し て︑ 側 面 か ら

有機酸類で構成されています30

第三章 在来きゅうりの果実特性（池田和生）︵中町ら︑２００２︶︒なかでもキュウリの味を構成する主な成分は︑遊離糖類ではグルコー

ス︵ブドウ糖︶とフルクトース︵果糖︶︑遊離アミノ酸ではグルタミンが総遊離アミノ酸の％を占め︑次いで旨味成分であるグルタミン酸︑有機酸類はＬーリンゴ酸とされています︒

私たちは在来きゅうりの果実に含まれるそれらの成分を調査して︑在来きゅうりの味に関する特徴が捉えられないか検討してみました︒また︑今回の調査も︑対照品種として第二章で比較に用いた３品種を使用しています︒

それぞれの果実のサンプルを酵素法の食品分析試薬を使って︑グルコース︑フルクトース︑
グルタミン︑リンゴ酸の４つの成分の含有量を分析しました︒

遊離糖であるグルコースとフルクトースの含量については︑勘次郎きゅうりが対照品種の図︐第図︶︒したがって︑在来きゅうりの甘味は︑栽培品種よりやや少

夢みどりと同程度の含量を示しましたが︑それ以外の在来きゅうりは夢みどりよりもやや低い値でした︵第13は他のきゅうりよりも少ない結果図︶︒むしろグルタミンは胃や腸を守るはたらきを持っているので︑そ

夢みどり

なめの系統が多いが勘次郎きゅうりは甘味が強めであることが示されました︒

12

グルタミン含量はは日本型の栽培きゅうりとなりました︵第

31

50

14

畔藤
␁⸨

␁⸨
畔藤

勘次郎
຺ḟ㑻

຺ḟ㑻
勘次郎
㓇⏣
酒田

㓇⏣
酒田
⯅἞ර⾨
與治兵衛

⯅἞ර⾨
與治兵衛
እෆᓥ
外内島

እෆᓥ
外内島
ክࡳ࡝ࡾ
夢みどり

ክࡳ࡝ࡾ
夢みどり
ᅄⴥ
四葉

ᅄⴥ
四葉
┦ᶍ༙ⓑ
相模半白

┦ᶍ༙ⓑ
相模半白

バーは標準誤差を示す
バーは標準誤差を示す

在来きゅうりのグルコース
含量
第12図
在来きゅうりのフルクトー
ス含量
第13図

ࣇࣝࢡࢺ࣮ࢫྵ㔞㸦mg/100gF.W.㸧
ࢢࣝࢥ࣮ࢫྵ㔞㸦mg/100gF.W.㸧

の含量が多い在来きゅうりを食事に取り入れると胃腸にも優しい食事になりそうです︒

最 後 に リ ン ゴ 酸 含 量 で す が︑ こ れ に つ い て図︶︒

は ど の き ゅ う り も 同 程 度 の 含 有 量 で︑ 大 き

な差が見られませんでした︵第しょう︒

き ゅ う り の 存 在 は︑ 貴 重 な も の と い え る でわれた味のクセを感じることができる在来与 し て い る と 思 わ れ ま す︒ 栽 培 化 の 中 で 失れぞれの在来きゅうりがもつ味のクセに寄て い ま す︒ そ の よ う な 特 徴 的 な 成 分 は︑ そにはその成分が特徴的なきゅうりも存在しこ の よ う な 結 果 か ら︑ 在 来 き ゅ う り の 中

15

1000
500
0

1000
500
0

32

第三章 在来きゅうりの果実特性（池田和生）
␁⸨
຺ḟ㑻
㓇⏣
⯅἞ර⾨
እෆᓥ
ክࡳ࡝ࡾ
ᅄⴥ
┦ᶍ༙ⓑ
0

20

40

60

80

䜾䝹䝍䝭䞁ྵ㔞䠄mg/100g.F.W.䠅
第14図

キュウリ果実の遊離アミノ酸（グルタミン）含量
バーは標準誤差を示す

຺ḟ㑻
␁⸨
㓇⏣
⯅἞ර⾨
እෆᓥ
┦ᶍ༙ⓑ
ᅄⴥ
0

20

40

60

80

100

ࣜࣥࢦ㓟ྵ㔞㸦mg/100gF.W.㸧
第15図

キュウリ果実の有機酸（リンゴ酸）含量
バーは標準誤差を示す

33

120

第四章

在来きゅうりの種取り

・山形在来作物系統保存センターにおける在来きゅうりの採種方法

山形在来作物系統保存センター︵以下︑センター︶では︑農家などからいただいた山形県内の在来作物を系統保存しています︒その目的は︑栽培者がいなくなった場合に︑これらを現地から緊急避難させて絶滅を回避すること︑現地に加えセンターで栽培することで絶滅の危険を分散させること︑現地での消失や復活のために種子が必要になったとき︑保存している種子をお渡しすること︑そして︑大学での教材や研究材料として利用することにあります︒

毎年︑私は複数の在来きゅうりの採種を行っていますが︑在来きゅうりはセンターにある作物の中で最も時間を費やし︑大切に採種している作物の一つです︒その採種方法を述べてい
きます︒

34

第四章 在来きゅうりの種取り（山﨑彩香）

・採種

本稿で紹介する採種は︑船越建明著﹃野菜の種子はこうして採ろう﹄を実際の作業の参考にしながら︑限られた作業時間の中で採種を行うセンターの状況に合わせた方法です︒作業

後にごみが出ることも少々気になりますので︑あくまでも一つの例として捉えていただき︑実践される方ご自身に合った方法をそれぞれご検討いただきたいと思います︒

採種で最も気をつけることは︑何よりも別系統との交雑や人為的ミスによる取り間違いを起こさないことです︒そのために︑採種する系統の形質を事前に再確認することはもちろんですが︑作業中は一貫し︑系統間で混ざる可能性をできるだけ無くすよう努めます︒

在来キュウリの遺伝的多様性を︑ほぼ完全に維持するための個体数を管理することは︑センターでは現実的にとても困難です︒採種株は１系統につき ６株程度の栽培です︒そのため︑農家から譲っていただいた種子やそこから最初に採種した種子を大切に保存しておき︑系統を守るためにそれを交配に使用する年があります︒現在では良い種子を外部から入手することが困難になってきているため︑通常の種子更新のほかに︑最初に分譲いただいた種子

35

も寿命が切れないよう更新しています︒

また︑センターではきゅうりの場合︑系統内の大きな選抜は行っていません︒栽培する採種株数が少ないため︑通常とは明らかに異なった形質を持つ個体や奇形の個体などの淘汰にとどめ︑集団としての遺伝的多様性をなるべく保とうとしています︒

・採種場所

採種のための栽培は︑防虫網を張ったビニールハウスで行います︒これは︑自然交配を完全に避けること︑強風を和らげ︑苗へのダメージや採種時に被せる袋が飛ばされるのを防ぐこと︑降雨による病気のまん延や交配作業の停滞を防ぐことなどが理由です︒そして結果的には︑早く植えることで春の忙しい作業時間を分散させることができます︒

36

第四章 在来きゅうりの種取り（山﨑彩香）

・採種株の栽培

採種株はビニールハウスでのマルチ栽培で︑４月下旬に定植︑９月初旬に収穫です︒形質の似た系統を扱う場合はそれぞれを別の年に栽培し︑定植時には形質が全く異なる系統が隣り合うよう配置して︑作業時の人為的ミスを起こさないようにしています︒施肥量は通常の８割程度にしますが︑肥料切れしないよう追肥をしっかり行います︒そのほかは通常の栽培と同じで︑潅水︑摘葉︑薬剤散布などを丁寧に行います︒

整枝では︑草勢が弱く飛節成りの系統に合わせ︑親づると子づる２本︑計３本で仕立てますが︑ハウスでは生育が良いので︑繁茂しないようキュウリネットの上部までつるが伸びればそこで摘芯します︒できるだけ交差しないようにまっすぐにつるを誘引し︑隣合う個体は誘引テープや紐の色を変えて︑交配時に個体同士を見分けやすくしています︒その後︑親づる下位節の子づると花を摘み取り︑７節目あたりから着果させていきます︒採種用の果実は︑複数の株とそのつるに偏りがないように着果を分散させ︑十分に栄養を行きわたらせます︒

センターでは１株につき４〜５果程度着果させています︒十分な果実数を確保できたら︑単37

為結果などで着果する果実をこまめに摘み取り︑採種用の果実に栄養を回します︒

・人工交配

まず︑袋がけせずにいくつか果実を着果させ形質を観察します︒果実が正常であればすぐに交配を開始し︑なるべく短期間で終わらせます︒交配期間が長引くと日数が足りず十分に成熟できない果実が出てきてしまいます︒

交配前日︑翌日に開花しそうな雌花の花柄に︑目印となる紐をつけます︒翌日は袋がけした花がたくさんついた状態になるので︑紐を付けておくと交配時に雌花と雄花を区別しやす

くなります︒この時︑雌花が双果状になっている場合は︑先に成長し翌日開花しそうな雌花を残し︑これに栄養を行きわたらせるため残りの雌花を摘み取ります︒雌花の花柄に紐をつけたら︑雌花と︑その３倍程度の数の雄花に袋を被せます︒人工交配の場合はできる種子の数が少なくなるので︑交配する雌花の数は多めに確保します︒センターにある在来きゅうりの花柄は弱いものが多く︑風や袋の重さで折れたり袋が外れたりするため︑不織布の袋を花

38

第四章 在来きゅうりの種取り（山﨑彩香）に被せています︒お茶パックの一部を鋏で開き︑蓋状になるような形にします︒これをあらかじめ大量に作っておき︑花に被せて隙間の無いようにホチキスで止めます︒

交配当日は︑花粉の発芽能力が十分に発揮できるように︑理想としては朝の涼しいうちに交配を終わらせます︒作業中は必ず使い捨ての薄手の手袋をつけ︑扱う系統が変わるごとに新しいものに交換します︒これは花粉の混入を防ぐためなので︑手洗いでも代用できます︒

まず︑前日に袋がけをした雄花を個体ごとに摘み取り︑その個体の脇に置きます︒それらの中から２〜３個の雄花を別々の個体から選び︑袋を一つずつ開け︑交配しやすいように花弁を取り除きます︒次いで︑雌花の袋を一つ開け︑これも花弁を外します︒袋を外している時間を最短にするため︑特に雌花の袋は交配の直前に外します︒そして︑複数の雄花の花粉を雌花の柱頭にしっかり付けます︒

交配後は︑朝露で濡れていない袋をすぐに被せ虫が入らないようにホチキスで止めます︒

系統名と交配日をマジックでビニールテープに記入し︑前日雌花の花柄に付けた紐に貼ります︒後に別系統の混入を事前に防ぐため︑このビニールテープは系統ごとに色を変えます︒

交配して５日ほど経ち︑果実が少しずつ肥大して袋がきつくなってきたら︑その袋を外します︒

39

・果実の収穫・種子の調整

果実が成熟してくると︑果皮が黄色︑茶色に変化し︑系統によってはネットメロンのように︑果皮にできた亀裂がコルク化します︒ビニールテープに記載した交配日を確認し︑２か月ほど経っていれば種子が充実しているので︑その果実を収穫します︒また︑紐に貼ったビ

水を切ります︒このまま風通しの良い日向でおおまかにを何度か繰り返し︑種子が綺麗になったらザルにあけてとしながら︑これらを水とともに流して除きます︒これに浮くので︑種子にまとわりつく胎座など異物を洗い落

は水の張った容器の底に沈みます︒しいなやごみは水面

包丁で果実を割って種子を取り出します︒充実した種子

収穫後は︑１週間ほど涼しいところに置いて追熟し︑果実にマジックで直接記入します︒

ニールテープの色と記載された系統名を見て︑別系統の混入が無いことを確認し︑系統名を収穫した外内島キュウリの果実
第16図

40

第四章 在来きゅうりの種取り（山﨑彩香）

乾かし︑日陰に移してしっかりと乾燥させます︒その後︑極端に小さな種子や奇形種子などがあればとり除きます︒

・種子の保存第18図

採取したキュウリ種子

ニ ー ル 袋 に 貼 り ま す︒ こ の 袋 を 先 に系統名と採種年月日を再びビニールテープに記入し︑それを密封できるチャック付きのビ

水洗中のキュウリ種子

準 備 し︑ 乾 燥 さ せ た 種 子 を シ リ カ ゲ

ル と 一 緒 に そ の 袋 に 入 れ ま す︒ 種 子

を 入 れ た 袋 は︑ さ ら に シ リ カ ゲ ル を入れたデシケーターに入れて冷蔵庫

で 保 存 し ま す︒ こ れ は︑ 冷 蔵 庫 内 の湿度が非常に高く保存に適さないため︑ シ リ カ ゲ ル と 一 緒 に 封 入 す る こ

41

第17図

とで容器内を乾燥状態にさせています︒家庭などでの少量の保存でしたら︑鉛筆で系統名を記入した通気性の良い封筒や紙袋に種子を入れ︑冷蔵庫で保存するのが良いと思います︒

・在来きゅうりの保存と継承

言うまでもなく︑在来作物は︑それぞれの地域の生活に合わせ︑長い時間をかけて生み出されたものです︒かつての栽培方法や採種方法︑保存方法︑食法︑年中行事など︑その系統に関わる全てが種子と一体化し生きた形で保存されることが︑本来であれば望ましいことでしょう︒しかし時代も移り︑現実的にそれは難しくなりました︒センターでの採種も︑絶滅からこれらの系統を救うためのものであり︑遺伝資源として種子を守るという側面でしかありません︒そのような中ですが︑大切な種子を分譲いただいたからには︑これらの種子が現地で必要になったとき︑センターはいつでも提供できる場所であり続けたいと︑私は思っています︒そして︑自家採種に興味を持ち︑一緒に在来作物を守っていただける方が増えることを︑今後も心より願っています︒

42

第五章 おわりに（池田和生）

第五章

おわりに

私が本稿を書くきっかけになったのは︑山形大学農学部が所在する鶴岡市に１００年以上前から商売をされている漬物処株式会社本長の会長である本間光廣さんとの交流からでした︒私が幹事を務めさせていただいている山形在来作物研究会の活動にも積極的な参加をされており︑在来作物を使った漬物の製造や販売にも熱心な方です︒以前に︑なぜ在来きゅうりの外内島きゅうりを漬物の原料に使うことにこだわっているかお尋ねしたところ︑外内島

きゅうりは皮の薄さや歯触りのよさ︑生でかじると独特の苦みがある︑そのような特性を大事にしたとのことでした︒昔からずっと外内島きゅうりのつけものを作っていたわけではな

く︑そのような特性のきゅうりがあることを知って栽培している人を探し当てて漬物製造にたどり着いた熱意には敬意しかありません︒その唯一の外内島きゅうりの栽培者も高齢で生産できなくなるので高坂農場で何とか栽培してもらえないかとお願いされた時に︑これも社会貢献︑なんとかしたいと思い︑農場の技術職員の皆様にも協力いただいて当農場での生産にこじつけました︒今では︑外内島きゅうりを栽培される方も現れ︑私たちの役割もひと段落といったところだと思います︒外内島きゅうりについては︑新たな生産者が生まれ︑次の43

ステップに少し進んだ感じです︒また︑酒田きゅうりは新たな鵜渡河原きゅうりへと発展し︑勘次郎は最上町の特産品になっています︒與治兵衛きゅうりや畔藤きゅうりについてはなお

消えゆく可能性があります︒本稿では種取りの手法を詳しく解説していますが︑それは消えゆく可能性のある在来きゅうりの継承にどなたか興味を持ってもらえたら手を出してもらいやすいようにと考えて︑解説しています︒願わくば新たな継承者が現れて欲しい︑それが私たちの想いです︒

在来きゅうりに限らず様々な在来作物がまだ各地に眠ったまま消えてゆくかもしれません︒私たちは在来作物保存センターの活動を通じて︑眠ったままの在来作物の発掘や保存を行い︑それらの在来作物の特性を解明する調査研究を通じてその結果を広く発信してかなけ

ればなりません︒そのような活動を通じて︑私たちは山形大学農学部の一員として在来作物の重要性を示し続けていきたいと思います︒

山形大学農学部附属やまがたフィールド科学センター
TEL : 0235 - 24 - 2278㈹

直︵ ︶ , FAX : 0235 - 24 - 2270, e-mail : kikeda@tds1.tr.yamagata-u.ac.jp0235 - 24 - 9982

44

畔藤キュウリ．
2007.

どこかの畑の片すみで．山形在来作物研究会編．山形大学
p. 78 ̶ 79.

どこかの畑の片すみで．山形在来作物研究会編．山形
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和生・本間 日奈子・大森 美菜子・江頭 宏昌 . 2013.山形県在来キュウリの果実品質特性に関﹇引用および参考文献﹈
青葉
池田

宏昌．

する研究 園. 学研 . ︵12別１︶
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大学出版会．山形．
江頭
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勘次郎胡瓜．
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與治兵衛キュウリ． p. 80 ̶ 81.
どこかの畑の片すみで．山形在来作物研究会編．山形
大学出版会．山形
江頭 宏昌． 2010.酒田キュウリ． p. 56 ̶ 57.おしゃべりな畑．山形在来作物研究会編．山形大学出版
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江頭 宏昌．
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メロン︐キュウリ︐トカドヘチマの果実における維管束と心皮の配列．園
学雑

45

中町

敦子・吉川

光子・香西

秀和・一法師

みどり・畑江克成・東敬子．

. 64 (2)305̶ 313.

キュウリ果肉部の物理性評価法
2004.

キュウリ呈味成分の分布と貯蔵変化および2002.

味との関係．日本調理科学会誌． 35 234̶ 241.
船越建明 野菜の種子はこうして採ろう︑創森社︑東京︵ 2008︶
敬子・五十嵐 勇．
堀江

秀樹・伊藤

の開発．園学研．

425̶ 428.
日本におけるキュウリ品種の形質間相関 園. 1995.
. 学雑

3松浦誠司・藤田幸雄

46【編著者プロフィール】

池田和生（いけだ かずお）
1976 年、福岡県生まれ。
京都大学大学院農学研究科博士後期課程単位取得後退学。
現在、山形大学農学部附属やまがたフィールド科学センター准教授、博士（農学）
山﨑彩香（やまざき あやか）
1982 年、千葉県生まれ。
山形大学大学院農学研究科修士課程修了。
現在、山形大学農学部附属やまがたフィールド科学センター技術
専門職員、修士（農学）

有限会社杉葉堂印刷

E-mail:sanyodo@crocus.ocn.ne.jp

山形県鶴岡市昭和町一〇︱一一
郵便番号九九七︱〇〇二七
電話 〇二三五︱二二︱五五三八

有限会社杉葉堂印刷

第一刷発行

やまがたの
在来きゅうりのはなし
行

二〇二二年一月 三十一日

発

印刷・製本
Ⓒ

山形大学農学部果樹園芸学研究室
2021
Printed in Japan
ISBN 978︱ 4︱ 9911785︱ 1︱ 1

本 書 の 内 容 を 無 断 で 複 写 複 製︵ コ ピ ー︶ す る こ と は︑著作権法上︑禁じられています︒

本書は︑令和３年度山形大学農学部地域産学官連携プロ
ジェクト事業﹁山形県在来きゅうりの特性解明と利用に関する調査研究﹂によって製作しました︒

非売品

ISBN978-4-9911785-1 -1
C0061