やまひらや 通 信
Yamahiraya Tsushin

No. 01

地域と共に 近江牛と共に 笑顔をつくるお手伝い今夜はすき焼きだー

さあ食べよう！

特にこの彦根藩の献 上 物 の﹃近江牛の味噌漬け﹄に目が無かったのが水戸藩主・徳川斉昭 っ て 方だったそうだ

なんでもこの﹃近江牛﹄てのはお肉を口にしなかっ た
江戸時代から大名や殿様がく“すり と”して食べていたそうだ!!

いただきまーす！

おーっとその前に！

桜＂色のモモンガが変 〟って何の事？

桜＂田門外の変 〟だよ！

美味しい！

あなた
早く食べないとお肉がなくなっちゃうわよ

漫画

魚乃目三太
桜田門外の変安政 年 月 日（1860 年 月 日）に江戸城桜田門外（現在の東京都千代田区霞が関）
で3 324

日本はまだ鎖国していたかも知れない…

もしかしたら近江牛がなければ井伊直弼が殺されずに済み

水戸藩からの脱藩者 名と薩摩藩士 名が彦根藩の行列を襲撃大老井伊直弼を暗殺した事件の事※諸説いろいろございます。

イテテテ⁝
全然聞いてないし⁝3

1

桜＂田門外の変 〟ってのがこのすき焼きのお肉﹃近江牛﹄のせいだって知ってるか？

しかし︑彦根藩の藩主に井伊直弼がなった頃から仏教の教えを信じ藩内の牛の殺生を禁止してしまう

それで届かなくなった﹃味噌漬け﹄を恨んで大老になった井伊直弼を暗殺する結果になったというわけさ7

17100人食べたら100人がおいしい！と口にする近江牛を作り続けたい！

中川 晶成
樋口 敏郎

もう一度食べたいと思わせる、近江牛は小悪魔的な牛肉。
近江牛を看板に掲げる山平屋。数あるブランド牛、和牛が存在するなか、なぜ近江牛なのか。精肉店と生産者、二つ次々と日本にやってくるようになしていました。江戸末期、外国人がて、農家さんの年を取った牛と交換中川 先祖は、但馬牛を近江で育て柄で、おとなしくて、扱いやすい。

樋 口 敏 郎（ 以 下 樋 口 ） 但 馬 牛 は 小るとされていました。

但馬牛がもっとも農耕用に適してい耕で使役されていた生き物。兵庫のぼくで八代目です。牛はもともと農で 近 江 牛 を 扱 う こ と を 生 業 に し て、精肉卸に携わっております。この地側、 東 近 江 で 近 江 牛 の 繁 殖、 飼 育、中 川 晶 成（ 以 下 中 川 ） 琵 琶 湖 の 東ます。なぜ近江牛なのでしょうか？

んは精肉店として、近江牛を扱ってい――中川さんは生産者として、樋口さ韻は残らない。最初の一撃だけ。

きのインパクトはすごい。でも、余す。確かにおいしい。舌にのったとをひくんですね。今熟成肉が人気でがさーっと溶けていく。旨みがあとと甘い香りがする。そしてその余韻がいい。口に入れたときに、ふわっ中川

いっそう顕著になります。の地で育つことで、その特徴がよりわゆるさしが細かいのが特徴。近江細やかで風味がよくて、霜降り、いよ。但馬牛というのは、肉質がきめれば、近江牛の味は出せないんです

けれど、但馬牛の系統をひいてなけ

人（ 笑 ）。 近 江 で 育 っ た 牛 で は あ る

れば、商売になる。さすが、近江商樋口の立場からお話を伺いました。

り、一部の近江の人々が外国人に目
樋口

よう（笑）
。

もう一度会いたいな、と思う女性のじ ゃ な く て、 あ と を 引 く と い う か、み の よ う だ っ て。 イ ン パ ク ト だ け中川

さりげなくおいしいんですよ。

う ち に 食 べ た く な っ て、 箸 が 動 く。

すぐに消えず、この旨さを忘れないな ぁ と 飲 み 込 ん で も 余 韻 が 残 っ て、たちはおいしい牛 肉を提 供したいん

ま す。生産者、育成者として、ぼくい、ストレスのない状態で育ててい中川

どの牛も味、質の差が少ないんです。

な い。 中 川 さ ん が 育 て る 近 江 牛 は、肉はいつでも同じ味でなくてはいけ

精肉店として、お客さまに提供する頭、姿、形、肉質すべてが違います。

ありません。このおいしさをわかってしく 食べられるのは近江牛をおいてみのバランスがよくて、最後までおいくらでもあります。風 味、旨み、甘食べられない。さしが入った牛はい味 が お い し い の は も ち ろ ん な が ら、 （ 笑 ）。近江牛を 食べたら、ほかのは樋口

なるべく牛に負担をかけなもらいたくて、地 域のイベントに積樋口じめてですよね？

扱ったのは、樋口社長のところがはを耳にしますが、専門的に近江牛を中川 今でこそ、近江牛という言葉

近江牛は、口に含んでうまい近江牛はほどよい旨みと甘み肉食文化の外国人に牛肉を売を付けた。

―― 近江で 育った牛 が近江 牛 なのでです。自 分が食べておいしい肉、誰極的に参加して、近江牛を提供させ血統は同じでも、牛は一頭一すね。生産者が何人もいらっしゃるなもが口にしておいしいと感じてくれ肉を求めているのか。近江商人を見レずに続けていきたい。今、ぼくのていただいています。以前はボーイス

だ っ て、 お い し い ん だ も のかで、山平屋 さ ん が中 川 さ ん が育 てる牛肉を提供したい。食べ物という中川

そうそう。山平屋さんの細切調理等が違うから、感じ方を常に同近 江 牛 を 100 人 中

人ぐ

れ肉には、ばんばん近江牛が入ってらいの人がおいしいと感じてくれて

樋口

がらの、さらに時代にマッチした近中川

おいしさを知ってもらう。それだけ樋口ます。
いつ食べてもおいしいねって。ともそう口にしてくれるのを目指し非常に重要。特にレバーは顕著。水江牛を作りたいですね。そのためにです。そのためには食べてもらえる――今後の展望をお聞かせください。の悪いところの牛レバーはすぐにわも、山平屋さんのような小売店の方機会を増やさないと。イベントや価生産者、育成者として、昔なかります。中川さんの牛舎は、自然と接する機会を増やして、お客さま格等で企業努力を続けます。食べて牛の育成にとって、水の質が濾過をした水を使っているんですにどう評価されているのかを確かめ

私は精肉店として、近江牛のよ。自然環境がよくないと、いい牛もらえばわかりますからね。

は育たない。ています。消費者は今、どういう牛そのためなら、努力を惜しみません。

も、 ぼ く は いつ 食 べて も お い し い、 いるらしい（笑）。

人、じにするのは非 常に難しい。それで2018 年肉＆音楽フェス「ニクオン」では、近江牛のステーキを販売

い る と 思 う。100 人 が 100 人80と言われる近江牛を育てたいのです。

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よく話すのですが、女性の好た近江牛を扱うのはなぜでしょう？

習って、先を読んで、でも基本はブ1947 年墨田区八広に創業の精肉店、山平屋代表。戦後、まだ牛肉が庶民に広がる前から、近江牛をメインに扱う。豚肉の消費の高い下町で、地域のイベント等に参加するなど、地道な企業努力を続け、今では墨田区の精肉店、近江牛の代名詞にもなっている。もっとも好きな近江牛の食べ方は、塩胡椒の味付け。
肉の山平や http://yamahiraya.com/の は 食 べる 人 の 体 調 や 食 べる 環 境、 カウトにも提供していたんですよ。

さーっと続く旨み、甘みの余韻が、近江牛の醍醐味

中川畜産代表。琵琶湖の東部に位置する東近江市の地で八代続く、近江牛生産者。
飼育、繁殖、卸を一貫し、本当に旨いと納得のいく近江牛を提供している。もっとも好きな近江牛の食べ方は、フライパンでささっと炙りお弁当に入れた肉。
「おいしいものは冷めても旨い！」が持論。
中川畜産 http://omigyu-nakagawa.jp/

中川 晶成 （なかがわあきなり）
樋口 敏郎 （ひぐちとしろう）

4℡ 03-3652-4550
東京都葛飾区新小岩 1-50-6
撮影協力／米久5生産者

山平屋

（1947）年、墨田区の北、八広の地に精肉店として創業しました。

笑顔でいてほしいから毎日の食卓に近江牛を山平屋は、昭和

安心
年の加工技術を活かし、お買い求めや71すべては、近江牛のおいしさを知ってほしいから。

ときには見当違いで、利益にならないことも。それでも私たちは近江牛を提案、提供します。

すい価格でのご提供を実現しています。

見極めながら、無駄を出さないよう、かつ、創業これまでの経験から、天候や気温、その日の出来事、流行をみて、どの部位が売れ筋か。

で購入。

私たちは、価格を抑えるために、芝浦の食肉市場で行われるセリに参加し、近江牛を一頭部位で購入すれば、作業は楽です。

日々努力をしています。

毎日の食卓に近江牛を利用してほしいから、少しでも安価にご提供できるよう、私たちはこの一念から、当店では今日まで近江牛をメインに扱っています。

このおいしさを広げたい！

この感動を、お店に足を運んでくれる地元の方々にも体験してほしい！

近江牛を口にしたときの驚き、あまりのおいしさに幸せいっぱいになりました。

メインに扱う精肉店は珍しい時代。

今でこそ国産牛は「和牛」と呼ばれ知名度がありますが、当時は特にこの下町では牛肉を2267

家 族とともに広めていきたいと考えます。

わたしたちは、近江の地で真面目に牛を育てる生産者さまとともに、近江牛のおいしさをストレスを与えず育てた近江牛は、近江牛ならではの特長をよりいっそう肉に宿します。

人間の兄弟だって、性格は違います。

実はすべての近江牛がそんな味わいかというと、残念ながら違います。

せる上品でそれでいて芯はしっかり、一度出会った人をとらえて離さない、そんな味わい。

でも、いつまでも、いえ、明日も食べたい、昼に食べれば夕飯にも食べようか、そう思わファーストインパンクトは弱いかもしれません。

牛肉特有の甘み、旨みがしっかり詰まっているのに、くどさは感じさせません。

です。

きめの細かい肉は、風味が豊かで、肉の余韻を残しつつくどさのない味わいを楽しめるの立てのよい牛です。それは味にも影響しています。

近江牛は、もともと農耕用として扱われた牛です。日本の農業にあった、小柄で温和、気意してほしい。

だからこそ、家族のアニバーサリーといった、大事な日のランチやディナーに近江牛を用

おいしいものを口にすると、つい笑顔がこぼれます。

大切な時間だから特別なランチ＆ディナーにクオリティお客さまの大事なときに彩りを添えられる、そんな存在でありたいと思います。

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大 事 なときにません。

近江牛のおいしさを知るわたしたちが、お客さまを裏切ることのないよう、努力を惜しみトレーサビリティーを確認し、味をチェックし、はじめて自信を持ってお客さまにご提供します。

どんな人が育ててくれたのか、どういう育成をされてきたのか。

わたしたちは、生産者を追跡できない、安全性に欠ける近江牛を扱いたくないのです。

一頭買いは、商品を安価にできるだけでなく、トレーサビリティーの管理にも役立ちます。

食肉は部位でも取り引きされますが、わたしたちは一頭を購入します。

安全を視覚化することで、お客さまの視点に立ち、安全で信頼される商品をご提供しています。

店内では近江牛の個体識別番号を明示し、トレーサビリティーの管理にも重きを置き、安心賞味期限の管理、温度管理が、長年培った高度な食肉加工技術を支えています。

フの意識の醸成、商品に対するコンプライアンスを遵守。

手洗い消毒といった一般的な衛生管理はもとより、社内外の衛生講習会の参加、各スタッだからこそ、わたしたちは徹底した品質管理の下、近江牛をご提供しています。

選んでほしい。

大切な人に、大事なあの家族に、笑顔になってほしいから、季節のご挨拶等には近江牛をお客さまが近江牛を贈る相手はわたしたちにとっても、大切な人

安全

私たちの近江牛を贈答品に選んでくれた相手は、お客さまだけでなくわたしたちにとっても大切な、大事な人なのですから。

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大 切 な 人へ近江牛の最大の特長は、その風味と味。全体に細かく入ったサシと呼ばれる脂肪は、さらっとしていて、くどさ、しつこさを感じさせません。
その理由は、豊富に含まれているオレイン酸のおかげです。口に入れた瞬間、まずは風味が口中を刺激し、やさしい肉の旨み、脂の甘みを舌でだからおいしい！
● 上品な肉の旨み● やさしい脂の甘み● 芳醇な香り● さっぱりしつつ後引く風味感じます。そして喉を通るとそのおいしさの余韻を残し、もうひと口、箸を運びたくなる。そんな、後を引く味わいです。

滋賀の風土が育てる、美味なる近江牛
近江牛をおいしくする理由に、日本最大の湖、琵琶湖の存シール在があります。その琵琶湖を囲む山々を源流とする 400 以
上の清流は、遥か古来より農業や畜産に最適な肥沃な大地※近江肉牛協会が発行する認定証。滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和牛種で、社団法人日本食肉格付協会が実施する格付審査の結果、牛枝肉取引規格「A4」「B4」以上のものを認定します。

を作りだします。名だたる料理人や食通に愛される近江米や、個性豊かな近江の地酒がその証拠。畜産にとっては、夏は暑すぎず、冬は寒すぎない環境が、肉質を高める牧草を育みます。さらに穏やかな気候は、食肉牛にとってもっ肉食禁止の江戸時代には「養生薬」にとも重要なポイントとなるストレスを与えません。風光明
媚、気候条件に恵まれた土地柄が、近江牛をおいしくする

日本三大和牛のひとつ、近江牛は、400 年も昔から日本人に食されていましのです。

た。天正 18（1590）年、豊臣秀吉の小田原攻めの際に、高山右近が蒲生氏郷と細川忠興に牛肉をふるまったという史実が残っています。このとき、蒲生氏郷が領地の近江蒲生日野で食肉牛を飼育したと言われています。

近江牛がおいしい理由

江戸時代には、彦根藩が唯一牛肉生産を許され、味噌漬けにした牛肉を養生● 但馬牛の血を引く血統

母なる琵琶湖と、父なる鈴鹿が育む
日本の食肉文化の原点、近江牛

上品で繊細な、唯一無二な旨みと甘み

近江牛は近江の地が育むからこそ、風味豊かな味わいを生むと言われています。
近江牛はいつから食べられていたのか、近江牛のおいしさをつくる近江の地の秘密をご紹介します。

提供／（公社）びわこビジターズビューロー

薬「反本丸」
として売り出したとか。幕府に献上もしていたそうです。

● 山から届く清流

明治になり、牛肉文化が庶民に普及。近江牛は近江商人により、東京や横浜● 肥沃な土壌に出荷されるようになります。最初は徒歩ですが、物流の発展とともに海路、● 上質な飼料

鉄路と広がり、日本全国に近江牛の名が広がりました。
提供／（公社）びわこビジターズビューロー

1312近江牛の風味を楽しみたい方におすすめなのが焼肉。食べ応えのある厚さでカットしてカルビ

赤身400g（約 2 ～ 3 人前）

4,000 円（税別）

ご提供いたします。濃厚な旨

1㎏（約 5 ～ 6 人前）

10,000 円（税別）

みを味わうなら、カルビを。

400g（約 2 ～ 3 人前）

5,000 円（税別）

1㎏（約 5 ～ 6 人前）

12,000 円（税別）

さわやかな余韻を楽しむなら赤身を。まずは塩、胡椒でご賞味ください。

近江牛 ステーキ

近江牛 すき焼き・しゃぶしゃぶ用

近江牛本来の味わいを楽しむなら、なん山平屋がもっともおすすめすといってもステーキです。山平屋では、柔らかく美しく霜降り状のさしの入ったサーロインでご提供しています。おいしすぎて、ほかの牛肉が食べられなくなっても、山平屋は責任を持ちません！
サーロイン

200g（1 枚）

4,000 円（税別）

近江牛のおいしさをご家庭で山平屋がお届けする美味なる世界

近江牛専門店の山平屋が、気軽に近江牛を味わえるように、「 す き 焼 き・し ゃ ぶ し ゃ ぶ 用 」「焼肉」「 ス テ ー キ 」の 3 種 類 を ご 用 意 し ま し た 。
ご自宅で、プレゼントに、お中元、お歳暮にぜひご活用ください。

近江牛 焼肉用る、近江牛の食べ方です。肉の旨みを楽しめる厚さにスライスしています。よりさっぱり楽しみたい方は、モモ・カモモ・カタ

タを。脂の旨みを味わいたい
方は、ロースをどうぞ。オリジナル割り下付き。

ロース

400g（約 2 ～ 3 人前）

5,000 円（税別）

1㎏（約 5 ～ 6 人前）

12,000 円（税別）

400g（約 2 ～ 3 人前）

7,000 円（税別）

1㎏（約 5 ～ 6 人前）

17,500 円（税別）

近江牛 肉の山平や

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墨田区八広 3-6-3
TEL：03-3617-4129
営業時間 9:00 ～ 19:00

1947 年創業。当時まだ庶民には珍しかった近江牛をメインに扱う。看板の近江牛は生産者を訪ねる等、日々味への追及に勤しんでいる。近江牛はセリにて一頭買いで購入し、手頃な価格で提供できるよう、近江牛の味を広げる努力を惜しまない。また、地域のお祭やイベントには積極的に参加し、近江肉のおいしさを地域の人々に伝えている。

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