第 1章

飲料容器の知られざる世界

飲料容器の元となった発明

世 紀のルイ・パスツールの白 鳥フラスコ─

が、他の容器を考える上においてたいへん参考になり樽はその注ぎ出し用のバルブ（スピアバルブ）の構造用されている容器を扱います。生ビール用ステンレス

どの密封部分を開封すれば直ちに飲用できる製品に使

缶の蓋、紙容器の密封部、ペットボトルのキャップな

まず最初に、本書で扱う飲料容器は、びんの王冠やガラスびんとコルク栓の発明によって液体密封容器がそれなりに強固な密封性が要求されました。そのため、も考えれば、中途半端な密封では使いものにならず、い場合も多いですが、液体飲料容器の場合、持ち運び

では、保存容器としてはさほど厳密な密封性が必要なて文化の発展とともに発達してきました。固形の食品料の容器は土器など、古代から人間の生活必需品とし─ますので例外的に含めるとし、サーバー用の水に用い世間に広まったのは、やっと１６５０年頃のことでしられるバグインボックス（を防御する機能が要求されます。
①物理的要因：破損、体飲料のみを対象とするため、「中味」と表現します）

飲料容器については次の４つから中味（本書では液合せで密封性が維持できるようになっても、保存中の能になりました。しかし、ガラスびんとコルク栓の組インを近所や親戚の家に運んで、そこで飲むことも可ヨーロッパでは自分の家で育てたブドウで作ったワ

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変形、熱、加湿、異臭、②化学的要因：酸化、紫外線

微生物による変敗での品質劣化は原因不明の現象とします。

による光劣化、酸やアルカリ、③人為的要因：悪戯、て長く人々を悩ませたものでした。当時は、ワインのた。

）は対象外とし

19④生物的要因：微生物による腐敗、虫など。食品や飲2

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第1章

よりますが、長い期間の保存は難しく、充塡後、次第上澄み液をびんにつめ、保存しました。その温度にもです。というのも後までその問題解決ができなかったのが④生物的要因

このように先に説明した４つの要因のうち、一番最

世紀以前は生命自然発生説といっに「おりもの」が発生して飲用できなくなることも多この原因は微生物によるもので、乳酸菌の一種であるわゆる「火落ち菌」による日本酒の腐敗です。今でははなく、日本においては日本酒にも見られました。いく発生していました。こういった現象はワインだけでような形をしたガラス製のフラスコ、いわゆる白鳥フイ・パスツール（１８２２ー９５）でした。彼は図のこの問題の解決に取り組んだのがフランスの科学者ル然発生的に生じて腐敗に至ると考えられていました。

た説があり、物や食品にはもともとその中で生命が自ラスコ（パスツールコルベン）を考案し、これを用いて通常のフラスコと比較実験を行いました。彼は全長の比較的長い丸底フラスコに肉汁を入れ、その後、ガ現在、飲料工場で糖の濃度測定に頻繁に使用されているブリックス糖度計。その元となる光学異性体による偏光現象の最初の発見者は、実はルイ・パスツールです。パスツールさんに感謝！



ラス細工を行うときのようにフラスコの先端部をバー

一 口メモ

319と解明されています。

パスツールの実験

ラスコ（右）ではそのようなことはおこりませんでし

後に肉汁が濁って嫌な臭いを放ったのに対し、白鳥フを観察した結果、通常の丸底フラスコ（左）では３日しました。それぞれ放冷後数日、この両方のフラスコも同様に肉汁を入れ、両方のフラスコ内の肉汁を煮沸フラスコを作りました。他方、通常の丸底フラスコにナーであぶりながら伸ばしていき、右図のような形の進歩や食品と飲料の殺菌技術、保存技術の進歩に大きのパスツールの非生命自然発生説は、その後の科学の腐敗することがないということを証明したのです。こコンタミネーション、略してコンタミ）を遮断すればにより完全に殺菌を行い、外気などの混入（いわゆる密封された容器の中にある食品や飲料を一度、熱など分もありますが、当時の実験としては十分有効でした。

ツールの実験で行った煮沸による殺菌では不十分な部

ビールを℃以上に上げて殺菌する処理をパスツールな貢献をしました。今でも、ガラスびんや缶につめたた。
この現象は今では次のように解釈されています。空気中に存在する微生物が白鳥フラスコの先端の入り口酸 」）が大 好きのようで処理と呼び、その設備をパストライザーと呼んでいまロン 酸（ 通 称「 火 落ちから空気の流れにのって、肉汁方向に向かっていく途

ウジカビが生成するメバす。

菌。乳酸菌の一種で、
コ

中、Ｓ字カーブを通り抜けていく間に管の内壁に付着みを帯びさせる火 落ち

してしまい、最後の肉汁まで到達できないため肉汁はを生じ、酸化させ、また臭460

日本酒に入り込むと濁り腐敗しないと。つまり、私たちの身の回りには微生物

がいたるところに存在するが、密封された容器の中の

食品や飲料は、熱などによる殺菌処理を一度行えば、腐敗することがないという、いわゆる非生命自然発生す。

説を証明することになったのです。もちろん、後の章で 述 べ ま す が、 地 球 上 に 存 在 す る 微 生 物 の う ち、１００℃で死なない微生物は多数存在し、ルイ・パス

一 口メモ中味㏗で大きく違う殺菌条件
─１００℃で も 死 な ないボツリヌス菌 ─

温度、④㏗、⑤炭酸の有無、⑥カテキンなどの抗菌成っておおよそわかります。①水分活性、②栄養分、③しにくいものと。実は腐敗のしやすさは次の因子によょう。一方、ミネラルウォーターや無糖茶などは腐敗のとして牛乳や果汁の入った飲料が思いつくことでしますが、冷蔵庫の中で一度開封したら腐敗しやすいもすいのでしょうか？

皆さん直ぐに想定できると思いす。それでは一体、どういった条件があると腐敗しや当然ながら充塡後も常に腐敗の危機にさらされていま最も腐敗しやすいです。③温度：一般に微生物は、栄せん。②栄養分：糖分やたんぱく質などの多い飲料が値は１・０であり、腐敗を抑制する効果は期待できま０・８）ためです。しかし、通常の飲料の場合、ＡＷめ、自由水の割合が少なく、ＡＷ値が低い（０・７～

ジャムが腐敗しにくいのは高濃度の塩分や糖分のたり込まれ、増殖して腐敗に至ります。イカの塩漬けや母などが存在するとこれら微生物によって自由水は取された状態では蒸発したりもするし、バクテリアや酵す。自由に移動できるため、食品や飲料が一度、開封自由水はその食品中を自由に移動できる水のことで分の有無などです。これらの条件を勘案して、食品衛養細胞と呼ばれる普通に細胞として存在している状態

開封すれば直ちに飲用できる飲料は充塡前は常に、

生法では熱による殺菌条件が細かく定められていま
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W

：飲料製造時に最も重要な指標になります。㏗

う値があります。

では、その菌固有の死滅温度があり、Ｄ値とＺ値とい）：これは食す。１つずつ説明していきましょう。
まずは①水分活性AW（④52
品中の自由水と呼ばれる水の割合を示す指標であり、㏗

飲料容器の知られざる世界第1章

清涼飲料水の製造（殺菌）基準

120℃、4 分間、又は同等以上発育しうる微生物を死滅させるのに十分な効力を有する方法なし

４・６が１つの大きな境目になっています。これは指中心温度を 85℃で 30分間、又は同等以上標菌であるクロストリディウム・ボツリナム菌（ボツpH4.0 〜 4.6 未満リヌス菌）という、土壌由来のバクテリアで偏性嫌気中心温度を 65℃で 10分間、又は同等以上

なし
pH4.0 未満性菌といって酸素の無い環境で増殖する微生物の存在がその理由です。㏗４・６よりも低い酸性領域ではボツリヌス菌は増殖できません。しかし、この菌の最も

厚生省告示第213号 （1986年）

出所：食品衛生法

恐ろしい性質は毒素を産生することです（ボツリヌス㎏に対してわトキシン）。この毒素は地球上で最も毒性が高い毒素の１つといわれており、致死量は体重610℃以下pH4.6 以上で水分活性が 0.94 を超えるもの

中心温度を 85℃で 30分間、又は同等以上殺菌を要するもの

ずか０・７～０・９㎍です。過去にもこの毒素が生じた食品を食べて死亡に至った悲しい事件の例があります。もう１つこの菌の厄介な性質として、周りの環境が悪いときや自身の菌体が高い温度にさらされたときに、芽胞を形成することがあります。芽胞は自身の細胞の外側に硬くて断熱性の高い殻を形成し、中の菌体を熱や酸から守る働きをします。これを芽胞形成能と呼び、熱に強いといわれる菌（耐熱性菌）の多くが芽胞形成能を持っているといわれています。
ではボツリヌス菌はどのくらいの温度にまで耐えることができるのでしょうか。芽胞の状態では、なんと保存基準
製造基準

なし
二酸化炭素圧力が 20℃ 1.0kgf/cm2 以上で、植物又は動物の組織成分を含まないもの
殺菌を要しないもの

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