ɒȰɿɮɲʽʃᆅሱ͢
ᆅሱʡʷʂɱɹʒ‫֖ڨ‬ǽࢲ਽ ² ¶ ˁ ²· ࢳ࣊ᆅሱӒ਽ᴥцպᆅሱᴦ─ 49 ─
中味研報告 第38号（2017）

みそサイエンス研究会
研究プロジェクト報告

味噌の生体防御能の賦活機能に関する
基盤研究
河村

幸雄

Studies on elevation of self-defense ability with orally administrated Miso
Yukio KAWAMURA
Department of Food Biochemistry, Kyoto women's University
35 kitahiyoshi-cho Imakumano, Higashiyama-ku, Kyoto, 605-8501, Kyoto, Japan.

味噌が生活習慣病予防機能にとどまらず，ガ

これらは，いずれも mRNA スプライシング過程

ン，感染症，脳神経機能変調などの負の健康寿命の阻害因子であることが判明している。したが規程因子に対して多機能な防御／予防的な機能をって mRNA スプライシングを含む成熟過程の阻有しているのではないかと考え，本研究プロジェ

害因子には，がん予防機能が期待される。そこクトを遂行した。

で mRNA 成熟過程の阻害という新しい指向性を日本を含めて多くの先進国ではガン，感染症，持つ抗ガン機能性化合物を効率的に検出する探索

脳神経機能異常による健康からの逸脱が増加して系を開発し，この系を用いて様々な化合物の宝庫いる。これらはいずれも，広い意味で生体防御系（生理機能性物質ライブラリー）と見なせる味噌の破綻に起因する。生体防御能の低下防止及び賦の活性画分を探索し，活性成分の単離道程，活性活化が上記の疾病予防に重要である事から，味噌発現に必要な構造，機能，標的タンパク質の同摂取が単に栄養改善の面からでなく，疾病予防に定，標的遺伝子の道程などの解析を遂行した。

どのように機能しているのかは興味のある所である。本研究クロジェクでは，味噌とがん予防，味味噌中の mRNA 成熟阻害活性の評価と噌と感染症予防，学習とストレス誘導性記憶と鬱活性体の同定中央味噌研究所より提供頂いた味噌試料につや認知症との関係について検討した。

き，mRNA 成熟阻害活性を測定したところ，いⅠ．味噌の新規がん予防作用（ mRNA 成熟阻害を指標とした抗がん作用）

くつかに mRNA 成熟阻害活性があることを見いだした。活性成分の単離を試みたところ，特定の構造を持つ複数のフラボノイドに活性を確認し最近，細胞増殖を阻害する因子スプライソスタた。それらの中で，アピゲニン，ルテオリン，ク

チンやプラジエノライドなどが，抗ガン剤の可能

リシンは特に強い活性を持っていた。他のフラボ性を持つ化合物として，大きく注目されている。

ノイド類については，弱い活性を持つもの，活性

京都女子大学家政学部食物栄養学科〒 605-8501
TEL: (075) 531-7131 FAX: (075) 531-7159
E-mail: kawamury@kyoto-wu.ac.jp

京都府京都市東山区今熊野北日吉町 35

─ 50 ─
中味研報告 第38号（2017）

を全く持たないものが見られた。このことから，たアピゲニン，ルテオリン，クリシンについて，

mRNA 成熟阻害活性は，フラボノイド類一般に核内における mRNA の蓄積部位を観察した。こ観察される抗酸化活性などを通して間接的に効果

れら３種のフラボノイド添加を行うと mRNA はを示しているわけではなく，特異的な効果である

スペックルに蓄積した。スペックルは mRNA スと考えられる。そこで構造—活性相関について検

プライシング因子が集結する核内構造体である。

討した。その結果，mRN 成熟阻害活性を示すフ

従って，mRNA 成熟過程の阻害は mRNA スプ

ラボノイド類に見られ，フラボノール，イソフラ

ライシングに問題が生じたと考えられた。

ボン等といった類似の異なる構造を持つ化合物に

次に，細胞内の標的タンパク質の同定を行うた活性は観察されなかった。このことからも，アめに，フラボノイドをビーズに固定化し，核抽出

ピゲニン，ルテオリン，クリシンは，特異的に液と混合して標的タンパク質を取得した。得られmRNA 成熟を阻害していることと示唆された。

たサンプルを質量分析器にて解析した。その結果，まず U2 snRNP の構成因子，U2AF と呼ばれる U2 snRNP 関連因子を見出した。これらの味噌中のmRNA成熟阻害活性の評価
次いで，これらフラボノイドによる mRNA 成

因子は mRNA スプライシングにおいて除去する

熟過程の阻害の作用機構を解析した。活性の観察

イントロンの３’末端側の境界を決定する因子でされたフラボノイドの中で特に強い活性の見られある。加えて hnRNP と呼ばれる一群の RNA 結

味噌 0.3-0.4 g

Ａ

味噌サンプル

750 I PBS（右図Ａ）
よく懸濁（右図Ｂ）① ルシフェラーゼレポーターアッセイ

遠心

Ｂ

上清

② RNA-FISH による mRNA 成熟過程阻害の検証

100度，３分（味噌汁）③ RT-PCR によるスプライシング阻害の検証

遠心Ｃ

上清（右図Ｃ）

サンプルの mRNA 成熟阻害化合物の評価

RLM１株に10％（ V / V ）添加し，24時間培養ルシフェラーゼアッセイ

１ 次スクリーニングの 結 果
低

下

上

昇

１回目

再現性

１回目

再現性

45 / 100

8 / 458 / 100

4/8

活性上昇の再現性

350％
300％
250％
200％
150％
100％
50％
0％

21

23

62

78

sample No.
100％
80％
60％
40％
20％
0％

1

3

10

14

16

18

30

32

33

34

39

40 44

46

49

56 59

67

68

72

74

77

84

89 90

94

95

98

6ʼ

sample No.

図１．mRNA の成熟阻害評価法と味噌の mRNA 成熟阻害活性
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。 ─ 51 ─
中味研報告 第38号（2017）

合タンパク質も見出した。hnRNP は mRNA にやすくなる。よって，３種類のフラボノイドは結合して選択的 mRNA スプライシングを制御す

mRNA 成熟阻害以外にも特定の遺伝子の選択的る因子群である。これらの解析から，フラボノイ

スプライシングを制御することでガン細胞を死滅

ドの作用機構は，mRNA スプライシングの阻害させる可能性が見出された。

にある事が強く示唆された。
フラボノイドが制御する遺伝子（群）の解析
フラボノイド添加によって mRNA 成熟過程がⅡ．味噌摂取による敗血症の改善／予防

阻害されると遺伝子発現の変化が生じる。この遺敗血症は，微生物の生体内感染に伴い例えば細伝子発現の変化を観察するために，次世代シーク

菌由来のエンドトキシンが血液中へ侵入（菌血エンサーによる網羅的な解析を計画した。解析対症）し，腫瘍壊死因子α（ TNF-α）等の各種炎象となる RNA サンプルの評価を行うために，フ症性サイトカインが産生されることにより全身症

ラボノイド処理により変化する個別の遺伝子情報状（敗血症，多臓器不全）に至ると考えられてを得ることとした。そのために様々な遺伝子のイいる。TNF-αは，様々な免疫・炎症反応に関与

ントロンを挟む形でエキソンを増幅させた。そし，種々の炎症性疾患の病態にも深く関わる。従の結果，PIM1 や Caspase-9 においてフラボノイって，感染菌の増殖抑制あるいはTNF-αの異常

ド添加の効果が観察された。ただしその変化量産生を抑制あるいは阻害する物質は，敗血症を始は少なく，次世代シークエンサーによる大規模

めとする種々の炎症性疾患の予防，改善に有用で解析に十分耐えるかどうか評価できなかったたある。

め，引き続き個別の遺伝子発現について観察す

味噌は，素材の大豆，米，麦由来物質に加えることとした。選択的スプライシングで生じるて，発酵微生物（菌体）とそれらによる無数の代

Caspase-9a と Caspase-9b という２つのアイソフ

謝産物を多く含む多成分系の発酵食品である。そォームを比較したところ，フラボノイド添加によのため，生理機能の未解明な物質が生成している

り Caspase-9b が顕著に減少していた。このこと可能性が高い。特に，麹菌だけでなく酵母などのからフラボノイドが作用していることを如実に観多種類の微生物の細胞壁由来物質が存在している

察できる標的が見いだされたと判断できた。

ことはこの可能性を強く示唆する。そこで本研究

これまでの観察から，フラボノイド３種はでは，大腸菌やサルモネラ菌などによって引き起mRNA スプライシングの阻害だけでなく，選択こされる菌血症／敗血症が，味噌（成分）を摂取

的スプライシングの制御にも関わっていることがすることで，初期生体防御系の賦活化による敗血示唆された。この観察を正確に評価するために，症の予防やそれからの回復が可能かどうかを検討

次世代シークエンサーによる大規模解析が必須でした。

あると考えられた。現在，実施のためのサンプルを調製している。

すなわち，大腸菌をマウスの腹腔内に投与する
モデル敗血症マウスを用いて，大腸菌感染による味噌より，３種類のフラボノイドに mRNA 成

敗血症死が，味噌成分の経口摂取により防御され熟阻害活性を見出し，その機能と作用機構についるか，症状から回復するかどうかあるいは遅延すての解析を進めてきた。３種類のフラボノイドにるかどうかを検討した。

は mRNA 成熟阻害活性に加えて選択的 mRNA

その結果，味噌（抽出物）には，大腸菌感染にスプライシングを制御している結果を得た。特続く敗血症死を改善する作用のあることが示されに今回観察した Caspase-9b は，Adaf-1 と相互た。このことは日常的に味噌を消費することによ作用する領域を欠くために抗アポトーシス活性をり，細菌感染による全身性炎症症状を軽減化する

持つ 1)。フラボノイド添加により Caspase-9b のことや軽度の細菌の初期感染そのものを抑制でき発現が減少すると細胞はアポトーシスを起こしる可能性を示している。しかし，サルモネラ菌感

─ 52 ─
中味研報告 第38号（2017）

Dose Dependent Survival of E.coli -infected Mouse by Orally Administrated Miso Ext.
Miso

Survival rate（％）

E.coli

M E

50 mg /kg

100

100

50

50

0

-2

0

2

4

6

M E

8

0

100

50

50

-2

0

2

4

6

8

0

2

M E

200 mg /kg

100

0

-2

100 mg/kg

0

-2

4

6

8

300 mg/kg

0

2

4

6

Day after administration

8

Miso ext. administration
50~300 mg /kg weightE.coli: 7.5 × 108 cell/mouse

図２．経口摂取味噌抽出物による大腸菌感染マウスの生存率の向上
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。

染に対しては大腸菌に対してより効果が小さいた

亜鉛ホメオスタシスとの関係に注目が集まっていめ，感染微生物によりその効果は異なることも示る。亜鉛欠乏が神経機能を低下させ，鬱や神経機された。従って，このことが菌により生体内で作能低下，自閉症の発症と関連することが強く示唆

動する感染防御系が異なることを意味するのか，されている。最近，我々は，亜鉛に富む食品の摂産生毒素の違いによるのかなど，今後その防御機

取が，記憶の衰弱抑制に効果のあることを示し機構や毒素生産性などの更なる検討が必要であた。
マウスは，繰り返し拘束ストレス負荷により容る。
現在，感染防御系賦活化物質の探索／同定とと易に鬱状態に陥り，そのような状況の継続は，周囲に対する無関心から短期記憶の喪失（一種の認もに，その賦活化メカニズムを検討している。

知症状）につながる事が知られている。味噌摂取がこのような記憶喪失に対してどのような効果を

Ⅲ．味噌摂取はストレス誘導性認知／学習／
記憶能の喪失を防止するか？

もたらすのかを，強度水中拘束ストレスマウスを使って検討した。
マウスに７日間，１日１時間水中拘束ストレス

近年，平均寿命の伸びに伴うアルツハイマー型を負荷すると，ストレスから解放されると外見上およびレビー小体型認知症やパーキンソン病などの行動はそれほど大きな変化は示さないが，学習

脳神経系異常に起因する認知症症状に大きな社会させた位置記憶を水迷路試験で検証すると，日に的関心が集まっている。その理由は，これらの疾ちの経過（ストレスの蓄積）と伴に徐々に位置記

患が老化に伴い誰にでも起こりうる状態であり，憶が不確実となり，５日目で記憶水準が強度に低不可逆性が大きく予防が必須の疾病あるいは生理下，以後６，７日目で最低レベルとなった。この的状況であるためである。現在，これらの疾病と位置記憶喪失状態は，ストレス解放後も少なくと─ 53 ─
中味研報告 第38号（2017）

100

ｃ
90

プ ラット フォー ム 到 達 時 間︵ 秒 ︶

80
70

ｄ

60
50
40
30

ｂ

20
10

ａ

0
コントロール群

ａ

ストレス群

ａ

ストレス群+味噌コントロール群

水面上

ストレス群

ストレス群+味噌

水面下

図３．ストレス誘導性記憶減衰に対する味噌食の改善効果
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。

も２週間までは継続していた。この拘束ストレスによるマウスの位置記憶喪失は，味噌アルコール

Ⅳ．脳内亜鉛代謝に関わる亜鉛トランスポー
ター ZnT3 の発現・活性増強に効果を有抽出物を１％添加した給餌群では，添加しないコする味噌含有成分の探索

ントロール群と比べて有意（ n=5, p<0.05）に軽度であった。この位置記憶喪失が，ストレス誘導

海馬神経細胞のシナプス小胞には亜鉛が多量に性であるため単なる味噌（成分）の抗ストレス作

蓄積されており，この小胞内亜鉛は，記憶，学習用を測定したものであるのか，あるいは記憶喪失

行動やうつなどと密接に関係することが知られそのものを抑制したのかの明確な判断は現時点でる。したがって，消化管から ZIP4 により吸収さは下せないが，どちらであるかに興味が持たれれた亜鉛を，ZnT3 を介して神経細胞シナプス小る。今後，本現象の確認（ n 数を増やす，濃度依胞に効率よく輸送することができれば，人々の健存性，ポジ群の設定など）と有効成分（単独効果

康に大きく貢献することが可能となる。ZnT3 の／相加・相乗効果？）の単離同定を進める必要が発現・活性を増加させる味噌由来成分を探索するある。さらに，現在，老化促進マウス（ SAM マ

ために，遺伝子操作が容易な DT40 細胞を用いてウス）を用いた老化に伴う記憶能の衰弱（認知ZnT3 の発現と亜鉛輸送活性を評価できる細胞を症）に対する効果について検討中である。

樹立した（Kambe, 2014）。本系を用いて，味噌抽出物のスクリーニングを進めているが，現在までのところ有用な因子の同定には至っていない。
また，神経細胞内に亜鉛を取り込む亜鉛トランスポーター ZIP12 に対する味噌の効果を検証する
─ 54 ─
中味研報告 第38号（2017）

８

７

６

４

５

３
２

１

大豆抽出物

通常

欠乏

他の食品抽出物（ZIP4発現促進活性無し）

ZIP4
OH

tubulin
COOH O
O
OH

＊

OH

7

CH2OH O
OH
O
OH

5
＊

3

H

O

ソヤサポニンＢｂ

H
OH OH

大豆抽出物

亜鉛添加

＊

欠乏

1
0

OH
O
CH3

通常

細胞内亜鉛レベルの相対値

活性因子同定9味噌に含まれる

図４．亜鉛欠乏を予防する効果が期待される ZIP4 発現促進因子の同定
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。

ために，ZIP12 の発現・活性評価系の構築を進めることが大いに期待できると考えられ，現在，そている。

の確認を進めている。

消化管における ZIP4 発現の亜鉛応答性に関する
文

解析

献

消化管からの亜鉛吸収効果が期待されるソヤサ

１）Maushagen R, Reers S, Pfannerstill AC,

ポニンの ZIP4 発現増強効果と，神経細胞シナプ

Hahlbrock A, Stauber R, Rahmanzadeh R,

ス小胞内への亜鉛輸送活性増強させる味噌成分のRades D, Pries R, Wollenberg B. J Cancer

評価を，ラットを使用して実施している。しかし

Res Clin Oncol.（2016）142:1261-71. doi:

ながら，ラット消化管における ZIP4 の発現様式

10.1007/s00432-016-2150-3.

についてはこれまで全く報告がなく，ZIP4 の発

２）松田桂，佐賀菜月，中西夏美，木屋佳奈

現様式に関して予備的知見を蓄積する必要があっ恵，河村幸雄

マウスの空間的位置認識の定量た。そこでまず，ラットを亜鉛十分・亜鉛欠乏食的解析の検討─記憶と食品の研究Ⅲ─，第群に分けて飼育し，ZIP4 の発現パターンについ

33回日本微量栄養素学会て解析した。その結果は，ラット ZIP4 は，亜鉛

（2016）

講演要旨集

p8，

欠乏食２日目で劇的に発現が増加することがみと

３）Hashimoto, A., Ohkura, K., Takahashi,

められ（Hashimoto et al., 2016），このことは，

M., Kizu, K., Narita, H., Enomoto, S.,

ラットが速やかに食事性の亜鉛欠乏症に陥ること

Miyamae, Y., Masuda, S., Nagao, M., Irie,を示している。したがって，ZIP4 に直接働きか

K., et al.（2015）. Soybean extracts increase

ける（直接作用する）ソヤサポニン Bb のようなcell surface ZIP4 abundance and cellular zinc

味噌成分は，in vivo での ZIP4 の発現を増加させ

levels: a potential novel strategy to enhance─ 55 ─
中味研報告 第38号（2017）

zinc absorption by ZIP4 targeting. Biochem

J 472 , 183-193.

謝辞

この研究は，河村幸雄（京都女子大学大学院家政学研究科）をプロジェクトリーダーに，増田誠司（京都大学大学院生命科学研究科），神戸大朋（京都大学大学院生命科学研究科）からなる研究班により実施された。
本プロジェクト研究の遂行にあたり，研究助成を賜りました一般社団法人中央味噌研究所に厚く御礼申し上げます。

─ 56 ─
中味研報告 第38号（2017）ᆅ ሱ Ӓ ਽ ‫֖ ڨ‬
ࢲ਽ ²µ ࢳ࣊ᆅሱӒ਽Ⱦɛɞᆅሱ‫֖ڨ‬

─ 57 ─
中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告女性の生殖環境における糖化最終産物と味噌食品の抗老化作用に関して藤井絵里子

The anti-aging effects of miso food on Toxic AGEs in the samples fromthe women undergoing assisted reproductive technology (ART)
Eriko FUJII
Department of Obstetrics and Gynecology, Nara Medical University,
840 Shijo-cho, Kashihara City, Nara 634-8522, Japan.

$*(V

１．研究背景$*(V6+0*%HWF

7R[LF

$*(

V5$*(


晩婚化・少子高齢化社会において，加齢による女性の生殖機能の老化は重大な社会問題でもあ5$*(

FHOOPHPEUDQH

5$6

9(*)
$QJLRJHQHVLV
7KURPERJHQHVLV$*(V(QGRF\WRVLV

526$SRSWRVLV$*(V

る。時間的老化に対する卵子の染色体や細胞質に関わる研究成果が，一般的な生殖女性に対して治GHJUDGDWLRQ
GHWR[LrFDWLRQ

療応用されるのは現時点では困難であろう。一

-DN
6WDW

0$3.
1)N%
,QsDPPDWLRQ&HOODFWLYDWLRQSUROLIHUDWLRQ

方，卵子の成育環境を向上させるために，安全かつ日常的に実行可能な抗老化法は，今後のエビデ

図１．Receptors for AGEs（advanced glycation
end products）と生体反応

ンスの集積などにより発展が期待される分野でもある。
近年，酸化ストレスなどの老化因子の 1 つとし て 糖 化 ス ト レ ス： 最 終 糖 化 産 物（Advanced

ター RAGE 可溶性分画（sRAGE）発現に着目し，Glycation End Products: AGEs）の体内蓄積と加齢による生殖機能の低下と RAGE-AGEs 系制

そのレセプター RAGE 系制御よる生体内反応

御，sRAGE の detox 作用の関与について成果をの影響が報告されている（図１）。多様に存在す

報告してきた。

る AGEs の 中 で も，Glyceraldehyde 由 来 の も一方，味噌は日本のみならず海外でも抗酸化作のは病理的な関与が多く報告されており，toxic用を有する健康食品としての地位を確立している

AGEs（TAGE）とも呼ばれている。我々はこれが，その熟成の過程で生じる類の AGEs は味噌までに生殖年齢女性における老化メカニズムのの有効成分の一つとされる。

中で AGEs（CML，pentosidine）とそのレセプ
奈良県立医科大学産婦人科学 〒 634-8522
TEL: (0744) 29-8877 FAX: (0744) 23-6557
E-mail: fujii-ye@naramed-u.ac.jp

今回の我々の検討のねらいは，毎日の積極的な

奈良県橿原市四条町 840

─ 58 ─
中味研報告 第38号（2017）

味噌汁摂取により生殖年齢女性から採取された血間保存した後，匿名化研究番号で対応・整理記

清 ， 卵 胞 液 中 に お け る 糖 化 ス ト レ ス マ ーカー

録された必要臨床情報資料（ART 記録等）と（sRAGE，TAGE）値が変化するかを検討し，ともに成育医療研究センターへ送られた。同サ

生殖補助医療（ART）における影響を調べるこ

ンプルは成育医療研究センター研究所内周産期ととした。

病態研究部内の所定フリーザー内で ELISA 等に供するまで保管し，残余検体は破棄した。また送付された資料は成育医療研究センター医局
内の鍵付き書類保管庫で保管した。③味噌汁

２．研究計画と方法

摂取グループでは統一規格の市販 *1 を提供し，本研究は成育医療研究センター倫理委員会にお摂取味噌の種類による差異がないように考慮しいて介入研究として審査承認された［No.706］。

た。1日 1 ～ 2 食中にみそ汁（味噌約 10-15 g / 杯，

研究対象：高崎 ART クリニックで生殖補助医療

塩分量 0.6 から 1.2 g / 杯 ) を摂る食生活を 4 ～などの診療を受ける女性の中から参加者をリク

12 週（1 採卵周期～ 3 採卵周期）続行し普段ルートした。糖尿病，腎臓病などの慢性疾患が以上の糖質は過食しないことのみを指導した。

なく，問診（既往歴など）・臨床検査値・超音④ ELISA kit（市販）*2 を用い，サンプル中糖波検査等により明らかな子宮内膜症や多嚢胞卵化関連マーカー：sRAGE,TAGE を測定した。

巣の所見を有しない生殖年齢女性に対して，成⑤採卵周期における臨床検査値，採卵数などの育医療研究センターの倫理規定に基づいて研究

情報資料について測定値と比較して影響を考察の趣旨説明を施行した。
「研究内容・余剰の採血・採卵後の余剰サンプル（血清・卵胞液）の利用」

した。
1* 味噌：信州赤みそ，減塩（58％）味噌の組み合に同意された患者を研究参加者とした。質問票

わせ使用［中央味噌研究所より提供］
2

により味噌製品（味噌汁）の摂取頻度が週 5 日* ELISA kit： ① sRAGE（soluble receptor of以内の参加者に対しては，さらに味噌汁積極的Advanced Glycation End-

摂取介入研究への参加者としてのリクルートを

Products）Human ELISA［Bio行った。収集したサンプルおよび ART に関す

Vendor R&D, Czech Republic］

る臨床データは，研究用匿名化番号により整理② Glycer - AGE ELISA kit

保管され，個人の特定ができないように配慮し（Human）Selista.Inc. Japanた。
統計的評価：測定値は統計的に処理し，各群間に被験者数の設定：研究期間中におけるクリニック

おける差異は逸脱値の棄却検定後に Student's-での体外受精周期患者の同意者予想数を考慮

test を 行 い， ま た 2 項 目 間 の 相 関 関 係 はし，コントロールグループ（味噌積極摂取は参Pearson 係数を算出し，有意差 P <0.05 を以っ加せず，残余検体使用のみ同意），味噌摂取グて評価した。

ループ（毎日味噌汁を摂取する）：それぞれ約20 例ずつを目標とした。

３．結果

研究方法：
①研究参加者の採血時に余剰血清を，また，

１）研究参加者リクルート概要（図２）

体外受精周期には採卵決定時採血の余剰血清と研究参加者はコントロール n ＝ 85，味噌摂

採卵時の余剰卵胞液を収集した。②収集したサ取研究参加者 n ＝ 28 をエントリーした（登録ンプルは匿名化研究用番号で登録し，高崎ＡＲ

開始時より 18 人，コントロール群から，味噌Ｔクリニック内 ART ラボにて -20 ℃で一定期群への途中参加患者 10 人，途中棄権が 3 人）。

─ 59 ─
中味研報告 第38号（2017）௡⍭ஂোଢ଼஢
-ਛ୘ୢ௜७থॱ‫ش‬຃৶੻৩ভૠஙIC‫؟‬૞ਸ঻জॡঝ‫ॺش‬॥থॺট‫ش‬ঝණ 1 IC: ௡⍭஋ாၭ਄पम૞ਸचङ
ಏ෫ॹ‫ॱش‬धଋ౟१থউঝઞ৷

௡⍭ᅑ஋ாၭ਄ණ WRWDO1 ,&f౬௡⍭ᅑ঩
ಏ෫ॹ‫ॱش‬धଋ౟१থউঝઞ৷ জॡঝ‫ॺش‬ৎऊै௡⍭ၭ਄ණ૞ਸQ ଢ଼஢਋৑ಥরेॉ૞ਸQ ଢ଼஢௞൓Q ‫گ‬(/,6 $ पेॊਫ਼৬র‫ؙ‬V5$*(7$*(


भ೾৒ 
ಏ෫ॹ‫ॱش‬धभঢ়৴॑ਫ਼ୈ

図２．研究参加者リクルート概要

mmHg

160
140
120
100
80
60
40
20
0
0

1

2

3

4

BPH

BPL

図３．血圧と味噌摂取頻度
BPH：最高血圧

BPL：最低血圧

56

日 / 週（コントール群

n＝85）

7

味噌摂取日数（日 / 週）と血圧の関連た [ 相関係数：BPH r ＝ -0.066, BPL r ＝ 0.032]

２）味噌頻度：味噌頻度（日 / 週）と最高血圧 /（図３）。

最低血圧などの項目関連
コントロール群（n ＝ 85）に対して味噌汁摂
取頻度アンケートを施行した。コントロールの

３）sRAGE 濃度とコントロール患者年齢

年齢層は 27 才から 45 才（中央値 37 才）であり，今回の研究対象の年齢層においては，コント

年齢と最高血圧 / 最低血圧には年齢との有意なロール群患者血清中および卵胞液中の sRAGE

関連はなく［相関係数 :BPH r ＝ -0.036, BPL r

濃度は，若年群 27 〜 38 ＜歳，高年群 ≧ 38 〜

＝ -0.132］，味噌摂取頻度（日 / 週）と最高血

45 歳の年齢群において，いずれの検体におい

圧 / 最低血圧に関しても関連性は認めなかっても有意な差異を認めなかった（表１）。

─ 60 ─
中味研報告 第38号（2017）

表１．年齢群と sRAGE 濃度

４）味噌積極摂取介入群における経時的糖化マー
カーの変化

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味噌積極摂取群では，「提供味噌を用いて合

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コントロール検体（血清・卵胞液）中の sRAGE 濃度に関して、若年群と高年群における比較
Dataはmean±SE，n ＝標本数

わせ味噌の割合や具材は自由に，毎日 1 － 2 回の味噌汁摂取と過度な糖質摂取の制限のみを条件」として協力頂いた。各種サンプルは患者の ART 治療サイクルに伴い，経時的に初回
ART サイクル S1 から S2，S3，S4 として収集は，積極的摂取による変化は認められなかった

し，測定誤差を少なくするため一期的に血清中，が，血清中 TAGE に関しては S1 から S2，S3，

卵胞液中の sRAGE および TAGE 濃度を測定

S4 と減少傾向が認められ，S1 と S4 の TAGE比較した。

濃度には有意差（P ＝ 0.014）を認めた。しか血清中および卵胞液中の sRAGE に関してしながら，卵胞液では検体数も少数であり，

表２．味噌摂取期間における経時ARTサイクル採取サンプルの糖化マーカー変化֞‫أ‬ଈ՘ఙᩖ

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S1〜S4：ART 経時サイクルグループでの sRAGE，TAGE 濃度を mean ± SE（n）で示した。
統計的有意差は，棄却検定後 Studentʼs t test より有意差 P < 0.05 を以て評価した。S1 と S4 の血清 TAGE 値は有意な減少が認められた。
N/S:: not signﬁcant 有意差なし。

5serumTAGE

*

µg/mL

6

4

఼ຼਯ

5
4

3
2

3
1

2

0

1

0

50

100

150

FF-TAGE ng/mg alb

0
S1

S2

S3

S4

図４．味噌摂取期間の経時 ART サンプルにおける血清中 TAGE の変化
Dataはmean±SEで表示，＊P < 0.05 で有意差を示す。表２参照

図５．卵胞液中 TAGE 濃度と採卵数における相関

卵胞液中単位アルブミン当たりの TAGE 量は，採卵数と有意な負の相関を示した。
r ＝- 0.483，P ＝0.041，n ＝18，FF：卵胞液─ 61 ─
中味研報告 第38号（2017）

TAGE 量の有意な変化は示されなかった（表また，ART 医療との関連性の比較等も非常に困

２，図４）難であった。しかしながら，参加者リクルートの際には味噌汁（味噌食品）の摂取頻度や日常血圧（測定）調査などを行い，一般的な生殖年齢層で５）卵胞液中 TAGE 量と採卵数
血 清 中 の TAGE 濃 度 と 採 卵 数 に は 有 意 なの味噌汁摂取状況や血圧との関連もデータとして関連は認められなかった。一方，卵胞液中の知見が得られた。ほぼ毎日味噌汁を摂取する患者

TAGE 量と採卵数では負の相関（r ＝ - 0.483，

から一週間に 0 日という人まで頻度は様々であっP ＝ 0.041，n ＝ 18）が認められた（図５）。

たが，クリニック受診の生殖年齢女性においては，味噌汁摂取頻度と年齢に有意な関連はなく，また摂取頻度と日常血圧にも有意な差異を認めなかっ

８）血清中と卵胞液中の TAGE 濃度相関ART 周期において，各患者で同一周期に収集た。研究計画倫理審査段階で味噌汁中の塩分濃度された卵胞液中の TAGE 量と血清中の TAGE 濃

に関して厳しく制限事項が提示されたが，味噌汁度の相関を検討したところ，有意ではないが，正摂取頻度と日常高血圧について，生殖年齢女性に

相 関 の 傾 向（r ＝ 0.435，P ＝ 0.081，n ＝ 17） がおいては関連性を認めなかった。
以前の報告で我々は，血漿検体中の sRAGE 濃

示唆された（図６）。

度は高年（35-46 才）群と比較して若年（23-34 才）

FF-TAGE ng/ mg alb

群で高く，sRAGE が detox 的に作用している一160

要因と考察したが，今回の検討では参加対象の若140

年（27-37 才）高年（38-45 才）と年齢幅が小さ
いためか，年齢群での有意な差は認められなかっ120た。同様に卵胞液中の sRAGE においても年齢群100での有意差は認められなかった。

80

味 噌 摂 取 期 間 中 の ART サ イ ク ル に お い て，

60

ART 1 周期目サンプルを S1，経時的に S2 ～ S440として収集したが，卵胞刺激反応不良によるキャ20ンセル周期や受精卵凍結保存により ART 周期から卒業する場合もあり，サンプル数は経時的に減

0
0.0

5.0

10.0

15.0

少した。経時的サンプル数の減少は計画上で予測されたことではあるが，このような介入研究に

serum-TAGE ug/ml

よって信頼性を高めるデータを得るには，さらに多くの ART 患者をリクルートする必要がある。

図６．血清中と卵胞液中の TAGE 濃度相関

同サイクルの卵胞液中単位アルブミン当たりの TAGE 量と血清
中 TAGE 濃度には正相関傾向が示唆された。
r ＝0.435，P ＝0.081，n ＝17，FF：卵胞液

sRAGE 濃度は，味噌汁介入においてもコント
ロール群と同じく血清，卵胞液ともに変化が認められなかったが，TAGE に関しては，統計上は
S1 - S4 間で有意な減少となった。しかし n 数が少数であるため，今後のさらなる検討が必要である。一方，卵胞液中の TAGE では有意な変化が４．考察見られなかった。

我々の検討は，動物を用いた研究とは異なり，今回の検討では受精率や良好な胚成育など，よ「患者に味噌汁を積極的に摂取してもらう」といり詳細な ART 成績との関連は検討数が少なく解う介入研究であるため，検体数，環境要因の統一，

析データ不足により，採卵数との関連のみ検討さ

倫理的配慮等，準備に関しての膨大な準備を要し，れた。

─ 62 ─
中味研報告 第38号（2017）

このような研究状況にもかかわらず，興味深い

参考文献

ことに卵子の成育環境に対してより直接的に関与

Campbell, D. J., Somaratne, J. B., Jenkins,

すると考えられる卵胞液中の TAGE 量は，採卵A. J., Prior, D. L., Yii, M., Kenny, J. F., . .

数と有意な負の相関を示した。また，同一個人に. Kelly, D. J.（2012）. Diastolic dysfunction

おいて同時採卵サイクル時に収集した患者の血of aging is independent of myocardial

清・卵胞液中では TAGE 濃度に正の相関傾向がstructure but associated with plasma示唆された。今回の検討では，味噌汁積極摂取のadvanced glycation end-product levels. PLoSTAGE 減少効果は，卵胞液中 TAGE ではなく血One, 7（11）, e49813. doi:10.1371/journal.

清中で示唆されたのだが，同一個人内での血清・

pone.0049813

卵胞液の相関傾向から，TAGE 量減少が卵胞内 /Conroy, S. M., Maskarinec, G., Park, S. Y.,

卵子発育環境を改善する可能性が考えられる。

Wilkens, L. R., Henderson, B. E., & Kolonel,

今回の検討では sRAGE には積極的味噌汁摂取

L. N.（2013）. The effects of soy consumption

による変化が認められなかった。このことから，

before diagnosis on breast cancer survival:

血清中 TAGE 減少が味噌汁摂取の効果によるな

the Multiethnic Cohort Study. Nutr Cancer,

ら ば， その メ カ ニ ズム は sRAGE によ る detox

65（4）, 527 - 537. doi:10.1080/01635581.2013.77

作用を介せず，直接的に味噌中の有効成分が関与

6694

しているのかもしれないが，さらなる検討が必要

Deane, R., Singh, I., Sagare, A. P., Bell, R.

である。

D., Ross, N. T., LaRue, B., . . . Zlokovic,

今回の preliminary な検討において，味噌汁

B . V .（ 2 0 1 2 ）. A m u l t i m o d a l R A G E -の積極的な摂取と生殖女性の抗老化作用についspecific inhibitor reduces amyloid beta-て，日常生活レベルにおける改善のヒントが得ら

mediated brain disorder in a mouse model

れた。

of Alzheimer disease. J Clin Invest, 122（4）,

今 後， 積 極 的 味 噌 汁 摂 取 に よ っ て， 血 清 中 の1377-1392. doi:10.1172/JCI58642

TAGE が減少することが確認され，さらに卵胞Du, D. D., Yoshinaga, M., Sonoda, M.,

液中の TAGE の減少効果まで確実なデータが得

Kawakubo, K., & Uehara, Y.（2014）. Blood

られれば，採卵数のみならず，他の生殖医療成績

pressure reduction by Japanese traditionalにも効果が反映されることが期待される。

Miso is associated with increased diuresisand natriuresis through dopamine system in
Dahl salt-sensitive rats. Clin Exp Hypertens,

36（5）, 359 - 366. doi:10.3109/10641963.2013.82

５．結論

7702

今回の検討により，生体内の老化原因物質のFleming, T. H., Humpert, P. M., Nawroth,一つとされるである AGEs：特に病理学的にもP. P., & Bierhaus, A.（2011）. Reactive

悪 玉 と さ れ る TAGE が， 味 噌 汁 の 積 極 摂 取 に

metabolites and AGE/RAGE-mediated

よ り 血 清 中 で 減 少 す る 可 能 性 が 示 唆 さ れ た。

cellular dysfunction affect the aging process:preliminary な本研究成果では十分に解析可能な

a mini-review. Gerontology, 57（5）, 435 - 443.

レベルには及ばないが，今後さらに研究成果を示

doi:10.1159/000322087

すことにより，これまでの健康食品としての味噌Fujii, E. Y., & Nakayama, M.（2010）. Theの位置づけに，「生殖機能の抗老化」という新しmeasurements of RAGE, VEGF, and AGEs in

い観点を加えられることが期待される。

the plasma and follicular fluid of reproductive
women: the influence of aging. Fertil Steril, 94（2）, 694-700. doi:10.1016/j.fertnstert.2009.03.029
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中味研報告 第38号（2017）─ 66 ─中味研報告 第38号（2017）ᆅ ሱ Ӓ ਽ ‫֖ ڨ‬
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─ 67 ─
中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告

味噌・大豆製品摂取とインスリン抵抗性およびメタボリックシンドローム構成因子との関係に関する
縦断研究
酒井

徹，中本

真理子

Prospective study of the favorable effects of higher dietary miso intake oncomponent of metabolic syndrome in Japanese work site population
Tohru SAKAI, Mariko NAKAMOTO
Department of Public Health and Applied Nutrition, Institute of Biomedical Sciences,
The University of Tokushima Graduate School, Kuramoto-cho 3-18-15, Tokushima 770-8503, Japan.

背ール低下作用，癌抑制作用，抗酸化作用，放射線景

障害抑制作用などが報告されている4)。これらの勤労者において，長時間労働やシフト勤務など

健康効果は，味噌の原料大豆に含まれるイソフラの労働条件により，労働者の食習慣，運動習慣をボンや他の成分，あるいは味噌が製造される過程

含めた生活習慣全般の乱れが起こりやすい環境で受ける発酵作用が関与している可能性が考えらになっている。それにともない，肥満，糖尿病，れている5)。ラットを用いた先行研究において，高血圧などの生活習慣病のリスクが増大してい食塩は胃がんを進行させるものの，同量の食塩を1)る 。特に近年では，内臓脂肪型肥満，インスリ

含む味噌は胃がんを進行させないことが報告され

ン抵抗性を基盤とした耐糖能異常，脂質代謝異ている6)。さらに，ラットに熟成期間の異なる味

常，高血圧などが複数集積した病態であるメタボ噌を餌に混合させ，癌の進行を検証したところ，

リックシンドロームを発症する中高年者は多く，熟成期間や熟成の度合いにより，味噌の機能性が2)

その予防，改善が必要とされている 。

変化し，癌の発症・進行に与える影響が異なるこ

一方，味噌は日本の食卓では欠かすことのできとが報告されている7)。また，癌抑制効果だけでない食品のひとつとされ，古くから食生活の中でなく，味噌には血圧やコレステロールを低下させ

3)

重要な役割を担ってきた 。大豆，米，麦に加える作用があることも報告されている8),9)。堀井らて食塩を主原料とする味噌は，微生物による発酵はラットを用いた研究において，味噌がコレステを経て，消化吸収，保存性，風味が向上した食品

ロールの胆汁酸への異化と体外排出を高めることとなる。栄養，風味，健康の面から「健康機能性を報告し8)，小久保らは吹田研究において地域住食品」として見直されている。これまでに，味噌民を 10 年間追跡したところ，味噌汁１杯以上のの人への健康効果が検証されており，コレステロ

摂取は，高血圧および高脂血症の発症リスクを下

徳島大学大学院医歯薬学研究部・実践栄養学分野
TEL: (088) 633-7451 FAX: (088) 633-9427
E-mail: sakai@tokushima-u.ac.jp〒 770-8503

徳島市蔵本町 3-18-15

─ 68 ─
中味研報告 第38号（2017）

げることを報告している9)。このように，これまち，2012年度（2012 ～ 2013 年）に実施した追跡調での研究で味噌が，癌や高血圧・高脂血症といっ査に参加し，解析に必要な項目に欠損がない 452

た生活習慣病を予防する可能性があると示されて名（男性300名，女性152名）とした（ 図１）。

いる。しかしながら，これまでの報告は動物を用いた検討が多く，ヒトを対象にして味噌摂取と健食事摂取状況

康との関係を探る見解は少ないのが現状である。

2009 年５月～ 2010 年３月の期間に行われた健

そこで，本研究では徳島県内の企業に勤務する勤康診断時に，自己記入式質問票を用い，食事内

労者において，メタボリックシンドロームの構成

容，食行動や休養・運動を含む生活習慣について

因子に対して味噌摂取がどのような影響を及ぼす質問を行った。調査票は，健康診断実施当日までかについて検討を行うことを目的とした。

に各職域施設に郵送し，対象者本人に記入してもらった。健康診断当日に調査票を持参してもらい，研究担当者が対象者立会いの下，回答確認お方

よび調査票の回収を行った。習慣的な食事内容に法

ついては，過去１ヶ月間の食事について，１週間単位で摂取量と摂取頻度を尋ねる食事摂取頻度

対象者
本調査は，徳島県勤労者を対象とした糖尿病の調査法を用いた「エクセル栄養君

食事摂取頻度病因を探る目的で実施されている前向きコホート

調査 FFQg ver.2.0 調査票」（建帛社）を使用し調査に参加した者を対象としている。本研究の解た10)。また，味噌摂取量については，過去1年間

析対象者は，2009年度（2009 ～ 2010 年）に実施を振り返ってもらい，習慣的に摂取する味噌のポされたベースライン調査時に参加していた 20 ～ーションサイズと頻度を選択してもらい，味噌摂

63 歳の成人735名（男性 479 名，女性 256 名）のう

取量を換算した。食行動および休養・運動を含む

2009ᖺᗘ䛻ᐇ᪋䛧䛯䝧䞊䝇䝷䜲䞁ㄪᰝ䛻ཧຍ䛧䛯20䡚63ṓ䛾⏨ዪ736ྡ㝖እ⪅ᩘ 253ྡ
2012ᖺᗘ䛻ᐇ᪋䛧䛯㏣㊧ㄪᰝ䛻ཧຍ䛧䛺䛛䛳䛯᪉

㏣㊧ᮇ㛫
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図１．解析対象者の抽出フローチャート
─ 69 ─
中味研報告 第38号（2017）

生活習慣については，欠食，間食，夜食，外食，

身体計測および採血

それぞれの１週間当たりの頻度，過去の運動習

本調査は午前中に実施した。対象者に調査前

慣，現在の運動習慣，喫煙習慣，飲酒習慣につい10 時間以内の食事およびエネルギー含有水分のて質問を行った。

摂取を控えてもらった状態で身体計測および採血が実施された。身長，体重，腹囲径および血圧測表１．味噌摂取量によるベースライン時の対象者特性（男性）*
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表２．味噌摂取量によるベースライン時の対象者特性（女性）*
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─ 70 ─
中味研報告 第38号（2017）

定，静脈血採血は専門の保険スタッフによって行

変数，ベースライン時の年齢，Body mass index

われた。腹囲径は，立位軽呼気時の臍高位径と（BMI），運動習慣の有無，喫煙，飲酒，エネル

した。血圧は５分以上の座位安静後，水銀血圧計

ギー摂取量を調整因子とした重回帰分析を用いを用い，右上腕で測定した。静脈血は肘正中静脈た。重回帰分析による検討は，全体および男女でから採取し，血清総コレステロールおよび血漿グ層別化して行った。また男性においては，特定保ルコース（血糖）の測定を外部検査機関で行っ健指導の対象年齢となる 40 歳以上と対象外の 40

た。メタボリックシンドローム構成因子の３年間歳未満とに層別化した検討も行った。すべての統の変化率（％）は，｛（追跡調査時の測定値－ベ

計解析は両側検定で行い，有意水準は５％としースライン時の測定値）／ベースライン時の測定た。

値｝
×100 で算出した。
統計解析

結

全てのデータは，連結不可能匿名化へ変換後，統計解析に用いた。統計解析は SPSS 18.0J for

果

対象者特性

windows を用いた。連続データは平均 ± 標準偏

味噌摂取群別の対象者特性は表１および２に示差で，カテゴリ変数は割合（％）で記した。味噌す。男女ともに味噌およびエネルギー摂取量は，摂取を４分位により４群に分け，４群間で対象者

味噌摂取が多くなるほど高かった。男性では，味特性に違いがみられるかを検討するために，一元噌摂取によって喫煙習慣の割合に有意な違いが見

配置分散分析およびカイ２乗検定を使用した。味られた。女性では，味噌摂取が多くなると年齢が噌摂取とメタボリックシンドローム構成因子（腹高くなる傾向が見られた。

囲，血中 H D L コレステロール，中性脂肪濃度，
収縮期血圧，拡張期血圧および空腹時血糖値）

メタボリックシンドローム構成因子に対する味噌の各指標との関係を評価するために，メタボリッ

摂取の影響

クシンドローム構成因子の各指標の３年間の変化

重回帰分析を用いて男女併せて味噌摂取とメ

率を従属変数，ベースライン時の味噌摂取を独立

タボリックシンドローム構成因子との関係を検討

表３．メタボリックシンドローム構成因子の変化率に対する味噌摂取の影響
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解析において，性別，年齢を調整因子として調整した。
2
解析において，性別，年齢，BMI，運動習慣の有無，喫煙，飲酒，エネルギー摂取量を調整因子として調整した。

─ 71 ─
中味研報告 第38号（2017）

表４．性別でのメタボリックシンドローム構成因子の変化率に対する味噌摂取の影響*
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* すべての解析において，年齢，BMI，運動習慣の有無，喫煙，飲酒，エネルギー摂取量を調整因子として調整した。

表５．男性における年代別でのメタボリックシンドローム構成因子の変化率に対する味噌摂取の影響*
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* すべての解析において，年齢，BMI，運動習慣の有無，喫煙，飲酒，エネルギー摂取量を調整因子として調整した。

したものの，有意な関連は認められなかった（表められたことから，男性において特定保健指導の３）。次に，男女別に味噌摂取とメタボリックシ

対象年齢となる 40 歳以上と対象外の 40 歳未満とンドローム構成因子の３年間での変化率との関連に層別化し，さらなる検討を行った（表５）。そを検討した（表４）。男性において，ベースライの結果，40 歳未満においてのみ有意な負の関連

ン時の味噌摂取量は３年間の追跡期間における腹が認められた［標準偏回帰係数（β）＝ - 0.208，

囲の変化率と有意な負の関連を示した［標準偏回p ＝0.016］。また，ベースライン時の味噌摂取を帰係数（β）＝ - 0.124，p ＝0.037］。一方，女性に４分位数により４群に分け，各群の腹囲の平均変おいては有意な関連は認められなかった。男性に化率を比較したところ，40 歳未満者において最おいて腹囲変化率と味噌摂取とに有意な関連が認

大四分位数以上の群（Ｑ４）と比較し，最小四─ 72 ─
中味研報告 第38号（2017）࿡ჯᦤྲྀ㔞

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図２．味噌摂取量別の腹囲測定値の変化率

分位数未満の群（Ｑ１）および第２四分位群（Ｑ析では，大豆たんぱく質の投与によって総コレ２）において有意に平均変化率が小さかった（図ステロール，L D L コレステロール，中性脂肪が２）。

低下し，H D L コレステロールが上昇することを報告している11)。男性における本研究結果では，
サンプルサイズが小さいなどの理由から有意な関考連は認められなかったものの，収縮期および拡張察期血圧を低下させたり，H D L コレステロールを本研究において，味噌摂取とメタボリックシン

上昇させたりする傾向がみられており（表４），

ドローム構成因子の追跡期間中での変化率との関

これまでの研究と類似した結果が得られていると係は，男性の腹囲においてのみ有意な関連が認め考えられる。しかし，今回味噌摂取群別で，エネられ，特にその関連は 40 歳未満の勤労男性におルギー消費量にそれぞれ違いがあるかを確認する

いて顕著であることがわかった。一方で，女性にために，１週間あたりの運動回数について 2009

おいては，味噌摂取とメタボリックシンドローム

年度と 2012 年度で対応のあるｔ検定による比較構成因子との関係において有意な関連は認められ検討したところ，男性の味噌を最も多く摂取してなかった。これらの結果は，味噌摂取の増加に伴いた群（Ｑ４）のみで，有意に運動回数が増加しい変化するような食品群を調整しても変わらなかていることが分かった（図３）。また，男性を年った（data not shown）。

齢で層別化した場合も同様に検討したところ，40

これまでの研究で味噌が，癌や高血圧，糖尿歳未満の男性において，味噌を最も多く摂取して病，高脂血症といった生活習慣病を予防する可能いた群（Ｑ４）のみで，有意に運動回数が増加し8),9),11)。堀井らはラットていた（図４）。３年間の追跡期間で，味噌をよを用いた研究において，味噌がコレステロール

り多く摂取していた群の消費エネルギー量が増の胆汁酸への異化と体外排出を高めることを報加したことが影響して，メタボリックシンドロ性があると示されている

8)

告し ，小久保らは吹田研究において地域住民をーム構成因子に変化をもたらした可能性も否定で10 年間追跡したところ，味噌汁１杯以上の摂取きない。

は，高血圧および高脂血症の発症リスクを低下さ結果に性差が認められたことについては，本解せると報告している9)。また，大豆の脂質異常症

析対象者の男女間にもともと大きな特性の違いがに対する改善効果を検討した介入研究のメタ分あったことが影響していると考えられる。本解析

─ 73 ─
中味研報告 第38号（2017）

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図３．性・味噌摂取量別の運動頻度の変化

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図４．男性における年代・味噌摂取量別の運動頻度の変化

対象者の男性は女性に比べると，ベースライン時性に比べて健康的な対象者が多かった。そのたの中性脂肪，血糖値，血圧，腹囲などのメタボリ

め，女性は男性ほど味噌を含む食事摂取が身体計

ックシンドローム構成因子の値が女性よりも有意測値の変動に与える影響が少なかった可能性が考に高かった（data not shown）。女性の身体計測えられる。また，本研究対象者のうち女性は 152

値をみてみると，正常値に該当する者が多く，男名であり，サンプル数が少なかったことから，今─ 74 ─
中味研報告 第38号（2017）

回得られた結果は偶然の結果の可能性も否定はでれていない潜在因子が存在する可能性がある。しきない。

かしながら，本研究で結果は示していないが，年また，男性の中でも特に 40 歳未満において，齢，B M I ，身体活動，喫煙，飲酒，エネルギー

味噌摂取と腹囲変化率との間に有意な関連が示さ

摂取量といった要因に加えて，緑黄色野菜，果れた。その理由として，上述した消費エネルギー

物，魚介類，肉類といった食品群の摂取量をさらの増加以外に，特定保健指導の対象年齢となるにモデルに加えてもなお同様の結果が得られるこ

40 歳以上だと一般的に様々な疾患の発症や既往とを確認している。

などを有するリスクが高くなる点も挙げられる。

本研究結果から，日本人の勤労男性の中でも，実際に，男性において 40 歳未満・以上で生活習特に 40 歳未満の勤労男性において，習慣的な高慣病などの既往状況を比較したところ，有意では味噌摂取が３年間での腹囲を低下させる可能性がないが生活習慣病の既往状況は 40 歳未満で 13.7示唆された。今後対象者を増やした検討が必要で％，40 歳以上で 17.2 ％となり 40 歳以上で高い割あるが，本研究から得られた成果を勤労者の食支合であった（data not shown）。そのため，40歳

援策に役立てたいと考えている。

以上においてはメタボリックシンドローム構成因子の変動に影響を与えうる他の潜在的な因子が，味噌摂取の影響よりもより大きいために，味噌摂取の影響を見えにくくしている可能性がある。ま謝

辞た，より高齢になるほど，和食など味噌を摂取す

本研究を実施するに当たり，ご援助賜りまし

るような食生活を好むようになると考えられるた

た（一社）中央味噌研究所に厚く御礼申し上げま

め，40 歳以上の集団の食生活のばらつきよりもす。また，本研究にご参加くださった徳島県内の40 歳未満の集団の食生活のばらつきが大きいこ企業に勤める勤労者の皆様に感謝致します。

とが考えられる。そのため，40 歳未満の若い世代において，味噌を摂取する効果がより得られやすかったのかもしれない。

参考文献

本研究では，３年間の追跡期間を設けて前向き

１）石川俊次（2009）生活習慣病を引き起こすメに検討したという強みもあるが，その一方で，いカニズム 労働．Modern Physician . 29: 760-2.

くつかの限界点もある。１つ目に，日本人の職域

２）Grundy SM, Cleeman JI, Daniels SR,

集団という限られた集団を対象にしており，サンDonato KA, Eckel RH, Franklin BA,

プルサイズが小さいことである。特に女性に関しGordon DJ, Krauss RM, Savage PJ, Smithては男性の半分程度のサンプル数しか得られていSC Jr, Spertus JA, Costa F; American

ないため，結果が偶然得られたものである可能性

Heart Association; National Heart, Lung,は否定できない。２つ目に，ベースライン調査とand Blood Institute（2005）Diagnosis and追跡調査のどちらにも参加した方を対象としていmanagement of the metabolic syndrome:

ることである。これまでに，追跡調査に参加する

an American Heart Association/National

人は，研究途中で脱落し解析除外者になる者に比Heart, Lung, and Blood Institute Scientific

べると，心身ともに健康で，生活習慣も良好であStatement. Circulation 112: 2735-52.

り，健康意識が高い特徴があることが報告されて

３）Christine M DB, Chee-Beng T and Sindey

12)

いる 。そのため，結果の解釈には十分留意する

M（2008）The world of soy, p144-60.

必要があるだろう。３つ目に，味噌摂取を食物摂University of Illinois Press, Champaign.

取頻度調査において評価しているため，今回の対

４）川野一之（2007）伝統食品の科学－ルーツ，お象者の味噌摂取量は，実際の摂取量とは乖離していしさ，機能－6．日本味と匂学会誌 14: 137-いる可能性がある。最後に，本研究では調整仕切

44.

─ 75 ─
中味研報告 第38号（2017）

５）渡邊敦光（2010）お味噌の効能．日本醸造協

９）Kokubo Y, Watanabe M, Furukawa

会誌 105: 714-23.

Y, Miyamoto Y.（2013）Moderate miso

６）Watanabe H, Uesaka T, Kido S, Ishimura

soup consumption may reduce the risk ofY, Shiraki K, Kuramoto K, Hirata S, Shojicardiovascular risk factors in Japanese

S, Katoh O, Fujimoto N（1999）Influence

prospective cohort study: The Suita study.

of concomitant miso or NaCl treatment on

Ann Nutr Metab . 63（supple 1）: 1347.

induction of gastric tumors by N-methyl-N'-10）高橋啓子，吉村幸雄，開元多恵ら（2001）栄nitro-N-nitrosoguanidine in rats. Oncol Rep .

養素および食品群別摂取量推定のための食品群

6: 989-93.

をベースとした食物摂取頻度調査票の作成および妥当性．栄養学雑誌 59: 221-32.

７）Ohara M, Lu H, Shiraki K, Ishimura Y,
Uesaka T, Katoh O, Watanabe H (2002)11）Anderson JW, Johnstone BM, Cook-

Inhibition by long-term fermented miso of

Newell ME（1995）Meta-analysis of theinduction of gastric tumors by N-methyl-N'-

effects of soy protein intake on serum lipids.

nitro-N-nitrosoguanidine in CD（SD）rats.

N Engl J Med . 333: 276-82.

Oncol Rep . 9: 613-3.

12）Gill TM, Williams CS, Richardson８）Horii M, Ide T, Kawashima K, Yamamoto

ED, Berkman LF, Tinetti ME（1997）AT（1990）Hypocholesterolemic Activity ofpredictive model for ADL dependence in

Desalted Miso in Rats Fed an Atherogenic

community-living older adults based on aDiet. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi . 37:

reduced set of cognitive status items. J Am

148-53.

Geriatr Soc . 45: 441-445.

─ 76 ─
中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告in vitro ストレス環境下における神経幹細胞の生存および増殖・分化障害に対する味噌による改善効果の検証
瀬尾

誠 1,2，荒木智之 2，村越隆之 2Miso improves the viability, and the dysfunction of proliferation anddifferentiation for neural stem cells under in vitro stress condition
Makoto SEO 1,2, Tomoyuki ARAKI 2, Takayuki MURAKOSHI 2
1

Faculty of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Fukuyama University,
1 Sanzo, Gakuen-cho, Fukuyama, Hiroshima 729-0292, Japan.
2
Department of Biochemistry, Faculty of Medicine, Saitama Medical University,
38 Morohongo, Moroyama, Iruma-gun, Saitama 350-0495, Japan.

した in vitro ストレス環境下でのマウス神経幹【緒言】

細胞の生存および増殖・分化障害に対して味噌が生体にストレスをもたらす刺激因子「ストレッ改善効果を示すか否かを検証した。

サー」には，物理的（温度，騒音など），化学的（栄養不足，薬剤など）および精神的 (人間関係，精神的苦痛）など様々な種類がある。一般的にいわれる「ストレス」とは，それらの中でも「精神的ストレッサー」を意味することが多いと考え【方法】
１）マウス神経幹細胞の培養および分化誘導られる。我々は現代社会を生きていく上でストレマウス神経幹細胞（OriCell™ Strain C57BL/6

スに曝される機会が非常に多く，うつ病などの精Mouse Neural Stem Cells [NSCs], DS ファー

神疾患罹患率の増加は近年著しく，今後もさらにマ）を NSCs 専用増殖培地（OriCell™ NSC

増加していくものと考えられる。

Growth Medium, DS ファーマ）にてニューロス

我々は，過年度のみそサイエンス研究会での報フェアを形成した状態で増殖・維持した。分化誘告会において，慢性拘束ストレス負荷したマウス

導時には，ポリリジンコートしたチャンバースライに生じる脳機能低下に対し， 日本各地の約20種

ド（Falcon）に細胞を播種して増殖因子（EGF,

類の味噌を飲水摂取させたところ，複数の味噌な

FGF2）の替わりに血清を添加した培地にて７日

らびにそれらの高分子ペプチド分画に顕著な改善間培養することで神経細胞，アストロサイト，オ効果がある可能性を見出してきた1),2)。

リゴデンドロサイトに分化することを各細胞特異本研究課題では，マウスに拘束ストレス負荷し的マーカータンパク質（神経幹細胞では Nestin,

た際に高値を示したコルチコステロン存在下を模

神経細胞では βIII-Tubulin, アストロサイトで

福山大学薬学部薬学科衛生薬学研究室〒 729-0292 福山市学園町１番地三蔵
TEL: (084) 936-2112 (内線 5232) FAX: (084) 936-2024
E-mail: seo@fupharm.fukuyama-u.ac.jp
─ 77 ─
中味研報告 第38号（2017）

は GFAP, オリゴデンドロサイトでは O4）を

３）in vitro ストレス環境モデルでのマウス神経

Neural Lineage Functional Identification Kit

幹細胞および分化誘導時の生存率（R&D Systems）を用いて免疫染色により確認

in vitro ストレス環境モデルとして，過年度よした。

り行ってきた拘束ストレスマウスの血清中コルチ
コステロン濃度やコルチコステロンによる細胞増殖障害に関する文献 3),4) を参考に，培地にコルチ

２）味噌サンプルの調製
味噌サンプルは，過年度（Ｈ24年度）に最も抗コステロンを添加した。マウス神経幹細胞およびストレス効果を示した味噌のペプチド分画を用

それらを分化誘導した際の生存率変化は， MTT

いた。すなわち Vivaspin 20 （5,000 Mw 用と法により生成したホルマザン色素をイソプロパノ

3,000 Mw 用, ザルトリウス社）を用いた限外濾過ール-HCl で溶解し，吸光度を測定した。

法により 5-3 kDa のペプチド分画と 3 kDa 以下のペプチド分画を調製し，-20℃で保存した。

４）in vitro ストレス環境モデルでの Caspase-3
活性の測定
高濃度コルチコステロンは様々な細胞にアポトーシス誘導することが知られている4)。そこで，

Ｂ
120

Cell Viability（％）

Cell Viability（％）

Ａ
100
80
60
40
20
0

0

0.1

0.5

1

150
100
50

Corticosterone 1μＭ
05Corticosterone 0μＭ

0Corticosterone（μＭ）

24

48

Time（hour）

Ｄ
120

Cell Viability（％）

Cell Viability（％）

Ｃ

12

100
80
60
40
20

0
味噌分画

-

-

5-3 kDa

120
100
80
60
40
20

0
味噌分画

>3 kDa1μＭ Corticosterone--

5-3 kDa>3 kDa1μＭ Corticosterone

図１．in vitro ストレス環境下での神経幹細胞および分化誘導後の細胞の生存率に対する
味噌サンプルの影響
ストレス環境モデルとしてコルチコステロン添加による神経幹細胞の生存率の変化を各コルチコステロン濃度（Ａ）と処理時間（Ｂ）について検討した。また，コルチコステロンと味噌の各分画を共存させた際の神経幹細胞（Ｃ）および分化
誘導７日目の細胞（Ｄ）を用いて評価した。

─ 78 ─
中味研報告 第38号（2017）

神経幹細胞および分化誘導７日後の細胞を用い，プロファイルは， DAPI で染色された 200 細胞

コルチコステロン単独および味噌サンプル共存下あたりの各細胞特異的マーカータンパク質を発現で12時間培養した細胞を回収し， Caspase-3 活

した細胞数の割合を指標に解析した。

性測定キット（プロメガ社）を用いて Caspase-3
活性を測定した。
５）in vitro ストレス環境モデルでのマウス神経【結果】
１）in vitro ストレス環境モデルでの神経幹細胞

幹細胞の分化プロファイル
神経幹細胞の分化誘導初日に，コルチコステロおよび分化誘導時の生存率に対する味噌の影響

ン単独および味噌サンプル共存下で12時間培養

マウス神経幹細胞は，培地に添加したコルチコ

し，以後７日目までは通常の分化誘導培地にて培

ステロン濃度依存的に生存および増殖障害を受け養した。１）に記載した神経細胞などの特異的マることが確認した（図１A）。半数程度の神経幹ーカータンパク質を Neural Lineage Functional細胞が細胞死を起こした 1μM コルチコステロン

Identification Kit で免疫染色した。神経細胞，濃度で経時的な生存率の変化を検討したところ，

アストロサイト，オリゴデンドロサイトへの分化

24時間後から顕著な生存率の低下を確認した（図１Ｂ）。
そこで神経幹細胞および分化誘導７日後の細胞を用い，コルチコステロン 1μM を添加した培地

Caspase-3 activity（nmol/μᵤprotein）

Ａに味噌サンプル 5-3 kDa および 3 kDa 以下のペ
プチド分画を添加し， 12時間後の生存率におよ80

ぼす影響を検討したのであるが，生存率を回復さ60せる効果は特に認められなかった（図１Ｃ，Ｄ）。

40
20
0

0.1

0.5

1

5

P.C.

Corticosterone（μＭ）

Ｃ
80

Caspase-3 activity（nmol/μᵤprotein）

Caspase-3 activity（nmol/μᵤprotein）

Ｂ
60
40
20

0
味噌分画

-

5-3 kDa>3 kDa

80
60
40
20

0
味噌分画

P.C.

1μＭ Corticosterone-

5-3 kDa>3 kDaP.C.

1μＭ Corticosterone

図２．in vitro ストレス環境下での神経幹細胞および分化誘導後の細胞へのアポトーシス誘導に対する
味噌サンプルの影響
コルチコステロン添加による神経幹細胞へのアポトーシス誘導を Caspase-3 活性を指標にした（Ａ）。また，コルチコステ
ロンと味噌の各分画を共存させた際の神経幹細胞（Ｂ）および分化誘導７日目の細胞（Ｃ）を用いて評価した。
各グラフの P.C. は，アポトーシス誘導の陽性対照化合物 Actinomycin D（10μＭ）の結果を示した。

─ 79 ─
中味研報告 第38号（2017）

２）in vitro ストレス環境モデルでの Caspase-3

次に，神経幹細胞の分化誘導初日に，コルチ活性に対する味噌の影響

コステロンおよび味噌サンプル 5-3 kDa および 3マウス神経幹細胞は，培地に添加したコルチコ

kDa 以下のペプチド分画を添加した際には，分

ステロン濃度依存的に Caspase-3 活性が上昇し化誘導後の神経細胞およびグリア細胞に分化した（図２A）ことから，コルチコステロンによるた細胞の割合が増加する傾向が認められた（図アポトーシス誘導による細胞死であることが推察

３）。
しかし，本項目は実施できた回数が十分でないされた。
次に，コルチコステロン 1μM を添加した培ため，今後さらに実施回数を重ねて味噌によりア

地に味噌サンプル 5-3 kDa および 3 kDa 以下のストロサイトが増加することについて確証を得る

ペプチド分画を添加した際の Caspase-3 活性に必要がある。

およぼす影響を検討したのであるが， Caspase-3活性の抑制効果は特に認められなかった（図２
Ｂ，Ｃ）。この結果は １）でコルチコステロンによる生存率の低下に対して味噌による改善効果が【考察】
本研究において，in vitro ストレス環境モデル

認められなかったことと相関するものであった。

として，コルチコステロン存在下でマウス神経幹
３）in vitro ストレス環境モデルでのマウス神経細胞および分化誘導時の生存が低下すること，ま幹細胞の分化プロファイルに対する味噌の影響た神経幹細胞から神経細胞やグリア細胞への分化

マウス神経幹細胞を分化誘導時にコルチコステ
ロンを添加すると， １），２）で示してきたよう過程においてコルチコステロンが悪影響をおよぼすことを示すことができた。

に全体の細胞数自体が減少した。また未分化の神

そこで，過年度の慢性拘束ストレス負荷した動経幹細胞の指標となる Nestin 陽性細胞の割合が物実験において，顕著なストレス緩和効果を示

多く，神経細胞およびグリア細胞に分化した細胞

したの味噌サンプルを選定し， 5-3 kDa および 3の割合も低下した。

kDa 以下のペプチド分画を調製し，本研究の inPercentage of diﬀerentiation
markers-positive cells（％）

120
100
80

■ CRT（−）■ CRT（＋）

60■ CRT（＋）＋ 5 - 3 kDa■ CRT（＋）＋ >3 kDa

40
20
0

NestinβⅢ-Tubulin

GFAP

O4

図３．in vitro ストレス環境下での神経幹細胞の分化プロファイルに対する味噌サンプルの影響
DAPI により核染色された 200 個の細胞を選び，神経幹細胞，神経細胞およびグリア細胞に特異的マーカータンパク質を共発現していた細胞の割合を指標に分化プロファイルを評価した。

─ 80 ─
中味研報告 第38号（2017）

vitro ストレス環境モデルでの神経幹細胞の生存改善効果は残念ながら認められなかったのである

率や分化障害の改善を期待して検討を行ったのでが，今後はより緩やかなコルチコステロン負荷条

あるが，いずれも特に顕著な改善効果が認められ件の検討や味噌のペプチド分画をプロテアーゼ処なかった。

理（こちらの処理条件も検討が必要）したものを調製して検証することが必要であると考えてい本研究では，これまでの３週間の慢性拘束ストる。

レス負荷したマウスで恒常的に高値になった血清
中コルチコステロン濃度とこれまでのコルチコス
テロン処理による培養細胞の生存・増殖障害に関する報告を参考に設定したのであるが，本来生体【謝辞】

内でのコルチコステロン濃度は厳密に調節されて本研究の遂行にあたり，味噌サンプルのご提供

おり，強いストレス負荷に対しての短時間での濃ならびに本研究のご支援・ご協力頂きました一般

度変動だけでなく，日内変動も大きい（起床時

社団法人中央味噌研究所をはじめ各関係者の方々に高値に最も高値になり，就寝に向けて低値にに深謝申し上げます。

なる）ことが知られている。よって，本 in vitro
ストレス環境モデルでの神経幹細胞および分化誘
導後の細胞は，常に高濃度のコルチコステロンに【引用文献】

曝されていたため，味噌を共存させても期待した

１）瀬尾誠，村越隆之

慢性拘束ストレス負荷による海馬機能低下に対する味噌摂取による改善

改善効果がみられなかった可能性がある。

効果．中央味噌研究所研究報告，35，119-128，
2014．

また，マウスを用いた動物実験では，慢性拘束ストレスを施す４週間前から味噌を摂取させ，合２）瀬尾誠，荒木智之，村越隆之

慢性拘束スト

計７週間味噌を摂取させ続けたことが功を奏したレスによる脳機能低下を改善する味噌中の生のかもしれない。また，摂取した味噌が生体内に理活性ペプチドの探索．中央味噌研究所研究報吸収され，血中に移行して脳血管関門を通過して

告，36，65-72，2015．

脳内で作用する際には，アミノ酸レベルまたはジ

３）Liu B, Zhang H, Xu C, Yang G, Tao J,

ペプチドなどかなり低分子まで代謝される必要がHuang J, Wu J, Duan X, Cao Y, Dongあると考えられる。しかし，本研究で用いた味噌

J Neuroprotective effects of icariin on

サンプルのペプチド分画は，提供していただいた

corticosterone-induced apoptosis in primary

そのままの状態で試験に用いてしまったため，期

cultured rat hippocampal neurons. Brain

待した改善効果がみられなかった可能性がある。

Res ., 23, 59-67, 2011.
４）Mao QQ, Ip SP, Ko KM, Tsai SH, Zhao M,

本研究での in vitro ストレス環境モデルにおChe CT

Peony glycosidides protect against

いて，神経幹細胞および分化誘導した細胞の生存

corticosterone-induced neurotoxicity in PC12率や分化障害に対し，味噌（ペプチド分画）でのcells. Cell Mol Neurobiol ., 29, 643-647, 2009.

─ 81 ─
中味研報告 第38号（2017）─ 82 ─中味研報告 第38号（2017）ᆅ ሱ Ӓ ਽ ‫֖ ڨ‬
ࢲ਽ ²· ࢳ࣊ᆅሱӒ਽Ⱦɛɞᆅሱ‫֖ڨ‬

─ 83 ─
中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告

みそ汁の摂取による酸化ストレスの低下とそれに伴う胃癌リスクの低減
荒木智之 1，瀬尾誠2Decreasing of oxidative stress due to intake of miso soup andreduction of gastric cancer risk associated therewith
Tomoyuki ARAKI 1, Makoto SEO 2
1

Department of Biochemistry, Faculty of Medicine, Saitama Medical University,
38 Morohongo, Moroyama, Iruma-gun, Saitama 350-0495, Japan.
2
Faculty of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Fukuyama University,
1 Sanzo, Gakuen-cho, Fukuyama, Hiroshima 729-0292, Japan.

防に与える効果について解明することを目的とし

【緒言】

た。

日本人の死因の第一位は悪性新生物（癌）であり，特に胃癌は発症者数が全癌の中の一位を占め，これの予防と根絶は国民的悲願となっている。ヒトの体細胞は約 60 兆個からなるが，そのうちの 2000 個程度は日々癌細胞に生まれ変わ【材料と方法】
１）味噌試料っているとされている。通常，これらの癌細胞

中央味噌研究所より供与いただいた，米みそは免疫系によって排除されるため，疾病として９種，豆みそ１種，麦みそ２種を各々 10 g 秤量の " 癌 " となることはないが，加齢・ストレス・

し，90 ℃ の蒸留水 100 ml で溶いた後，ペーパー

その他の健康衰弱状態において癌細胞の新生・排フィルターでろ過し，更に 0.45 μm のフィルタ

除のバランスが崩れると癌が発症する。正常細胞

ーでろ過したものを味噌試料とした。味噌の濃度が癌細胞に生まれ変わる原因の一つが酸化ストレは先行研究5) に従った。味噌試料は少量づつ小分スであり，細胞内に発生した活性酸素種がDNA

けし，-30 ℃ で保存した。各々の実験の対照区に

1-3)に傷害を与えることにより癌化を引き起こす 。

は味噌汁の平均的な塩分量（NaCl 相当）を計算

また，活性酸素は細胞の老化を早め，癌以外にもし，NaCl水溶液（ 1 g / 100ml ）として用いた。

様々な弊害を引き起こすことが知られている。本
研究は，平山の先行研究4) に準じ，みそ汁が細胞

２）味噌の抗酸化性の測定と細胞内 SOD 活性の内の酸化ストレスを軽減させることにより発癌リ測定スクを軽減させていると予想し，みそ汁ががん予

味噌の抗酸化性の比較は先行研究6) の方法に従埼玉医科大学医学部生化学〒 350-0495
TEL/FAX: (049) 276-1155
E-mail: arayuki@saitama-med.ac.jp

埼玉県入間郡毛呂山町毛呂本郷 38

─ 84 ─
中味研報告 第38号（2017）

っておこなった。また，細胞内 SOD 活性の測定

Ａ

A

B

C

D

E

G

H

I

‘A

‘’A

A B

C D E F G H

Fは SOD Assay kit-WST（DOJINDO）を用い，キットのプロトコールに従って行った。
３）実験動物と培養細胞
スは個別飼育とし，飲水（味噌抽出液）は毎日交

Ｂ

抗酸化性
対照区を1とした時の相対値

実験動物は4週齢オスマウスを使用した。マウ
換した。培養細胞は，ヒト胃がん由来培養細胞
７種（AGS, KATOIII, MKH3, MKN1, MKN45,
MKN74, NUGC3）は 10 ％ のウシ胎児由来血清を含む RPMI - 1640 培地（GIBCO社製）中で，37 ℃・５％ CO2 条件下で培養した。細胞数の測定は，グリッド付きガラスボトムディッシュ（松

‘’B

35
30
25
20
15
10
5
0

I

米

A A B
豆

麦

A

A B

豆

麦

浪硝子社製）上で細胞を培養した後，味噌試料と

Ｃ

SOD活性
対照区を1とした時の相対値

培地の混合液（１：１）に置換し，30 分後に顕微鏡下でおこなった。
４）アポトーシスの検出（ウエスタンブロッティ
ング）
通常培養をおこなった細胞培養液を味噌試料と培養液の混合液（１：１）に置換しインキュベーター中で静置した。30 分後に細胞を PBS で洗浄し，細胞溶解液によって全タンパク質を抽出した。電気泳動とメンブレンへの転写は通常の方法でおこない，抗カスパーゼ３抗体（Cell
Signaling 社製）でブロットした。シグナルの検

1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

A B C

D E
米

F

G H

I

図１．味噌抽出液と抗酸化ストレス能
Ａ：味噌抽出液。各々のシンボルは米（無印）、豆（ ʼ ）、麦（ʼʼ）由来の味噌を示す。
Ｂ：味噌抽出液の抗酸化能。
Ｃ：味噌抽出液を投与したマウス胃の SOD 活性。

出は ChemiDoc（BioRad 社製）でおこなった。
アポトーシスの数値化は，未成熟型カスパーゼ３の量に対する成熟型カスパーゼ３の量比でおこなるメラノイジン量の増加が抗酸化作用の増大につった。

ながったものと考えられる。また，大豆には抗酸化物質が豊富に含まれていることが知られており，米・麦由来の味噌に比べ高い抗酸化性を発揮したものと考えられる。

【結果と考察】次に，味噌がもつ抗酸化作用が細胞内のフリー
ラジカルの減少を引き起こすかの検証を行うた

１）味噌の抗酸化作用と細胞内SOD活性味噌12種（図１Ａ）に対し，各々が持つ抗酸化め，細胞内 SOD の活性を測定した。味噌抽出液

作用を測定した（図１Ｂ）。豆A味噌が最も抗酸をマウスの飲水とし，２週間後に胃細胞を取り出化作用が強く，最も値の低かった米Ａの３倍強のしキットによる測定をおこなった。対照区（蒸留値を示した。この結果は，味噌抽出液の色の濃さ

水）を１として各味噌抽出液摂取群を比較した結と相関しているようであり，色の濃いものほど強果は図１Ｃのとおりである。各々の群において平い抗酸化作用をもつことが示唆された。味噌の色均値として差が認められたものの，有意差は得らの濃さは熟成期間に関連し，メイラード反応によれなかった。また，各味噌のもつ抗酸化作用の強─ 85 ─
中味研報告 第38号（2017）

度との相関は認められなかった。これは，味噌抽

べるため6種（注）の胃癌由来細胞（AGS, MKH3,

出液が直接，胃細胞に作用するのに加え，消化管

MKN1, MKN45, MKN74, NUGC3）に対し，同から吸収された有効成分が様々な修飾・分解を受様の実験をおこなった。全ての細胞種において細け，体の内側から胃細胞に作用することにより，胞剥離が認められたが，その効果は細胞種によ現象がより複雑になっていることを示唆していって大きく異なっていた（図２Ｃ）。これは細胞る。

種によって発現している受容体が量的に異なっていること，あるいは（同時に）活性化されている

２）味噌抽出液による細胞剥離の影響

細胞内シグナル伝達経路が異なっているためであ

味噌抽出液が癌細胞の増殖に与える影響を調べると推察される。次に，静止期（G 1 期）にあるるため，胃癌由来培養細胞（NUGC3）に味噌抽細胞に同様の効果があるかどうかを調べるため，出液を添加しその影響を観察した。味噌抽出液と培養ディッシュ内で 100 ％コンフルエントに達し培養液を１：１の比で混合し，増殖期にある細胞た細胞群に対し上記の試験をおこなった。図２に添加して０分後および 30 分後の顕微鏡像が図Ｄに示すとおり，それぞれに細胞剥離の影響が認２Ａである。豆味噌Ａを添加した場合において，められたが，その効果は増殖期に比べ低い値とな

強い細胞剥離が認められた。一方，その他の味噌った。また，更に長時間（～１時間）まで培養時ではそのような影響は認められなかった（図２間を延長したところ，図２Ｃと同様，高い剥離率Ｂ）。また，豆味噌Ａによる細胞剥離の影響は濃が認められた（データは示さない）。これらの結度依存的であった。更に，豆味噌Ａによる細胞剥果から，高濃度の豆味噌Ａ抽出液に曝された増殖離の効果が細胞種によって異なるかどうかを調途中にある胃癌細胞（株）は細胞間接着が解除さ

Ａ

Ｃ

米Ｃ 0ʼ

対照区 30ʼ

豆Ａ 0ʼ

米Ｃ 30ʼ

100
細胞剥離率（％）

対照区 0ʼ

豆Ａ 30ʼ

100

60
40
20
0

80

Ｄ

豆Ａ

60

米Ａ
米Ｂ

40

対照区

20
0
1/2

1/4

1/8

1/16

10
細胞剥離率（％）

細胞剥離率（％）

Ｂ

80

1/32

1, AGS 2, KATO III 3, MKH3 4, MKN1
5, MKN45 6, MKN74 7, NUGC3

8

1

2

3

4

5

6

7

1, AGS 2, KATO III 3, MKH3 4, MKN1
5, MKN45 6, MKN74 7, NUGC3

6
4
2
0

1

2

3

4

5

6

図２．味噌抽出液と細胞剥離率
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。

─ 86 ─
中味研報告 第38号（2017）7

れ，遊離状態になる一方，静止期にある細胞はそめられた。しかし，米味噌Ａはアポトーシスが検の効果が薄いことが明らかとなった。

出されない（もしくは検出限界以下である）とい（注）：本実験課題のために用意した細胞種は７

う結果になり，味噌種によって大きな差があるこ種であるが，KATOIII は浮遊細胞であるたとが明らかとなった。次にアポトーシス誘導効

め，本実験からは除外した（他の６種は接着

果の細胞種による違いを調べた結果が図３Ｂであ細胞）。

る。細胞剥離率の実験と同様，細胞種によって大きな違いが認められた。また，細胞剥離率とアポトーシスの誘導効果には相関性がなかった。

３）味噌抽出液による細胞死の誘導
図２の結果から，味噌抽出液は癌組織内において活発な増殖状態にある細胞群を組織から切り離す（結果として，癌組織を縮退させる）効果が期
待されることが明らかとなったが，静止状態にあ【総括と今後の展望】

る癌細胞群には効果が限定的であることが示唆さ

本実験は酸化ストレスと胃癌との影響に焦点をれた。そこで，静止期にある細胞群に対し，癌抑当て，味噌摂取による影響を実験動物と培養細胞制効果が無いか調べるため，細胞死（アポトーを使用して検証する計画としてスタートしたが，シス）の検出をおこなった。静止期にある細胞

これには有意な差を認めなかった。しかしその一群（NUGC3）に対し，味噌抽出液と培地の１：方で，味噌には

１混合液を添加し，30 分後に全タンパク質を抽間の接着を緩め細胞を遊離し，２）静止期の細胞出して，アポトーシスのマーカーであるカスパーにあっても細胞死を誘導する効果があることが明ゼ３（caspase - 3）を検出した結果が図３Ａであらかとなった。今後は更に多くの種類の味噌におる。細胞剥離率の測定結果と異なり，豆味噌Ａ以

いてこの効果を検証し，原料・成熟期間などによ外にも多くの味噌でアポトーシスの誘導効果が認る違いを検証していきたいと考えている。また，

１）活発に増殖している癌細胞

酸化ストレスと同様，胃癌のリスクファクターであるピロリ菌に対し味噌が与える影響について調
べて行きたいと考えている。

Ａ
c

A

B

C D E

F G H

I

米

豆

B
麦

【引用文献】
１）Simone Reuter et al., Oxidative stress,

100

成熟型カスパーゼ３量/全カスパーゼ３量（％）

Ｂ

A A

inflammation, and cancer: How are they80

linked?, Free Radic Biol Med.(2010) Dec 1;

60

49(11): 1603-1616
２）Venus Sosa et al., Oxidative stress and40cancer: An overview, Ageing Reserch

20
0

Reviews, (2013) Jan; 12(1) 376-390
1

2

3

4

5

6

7

３）Tania Fiaschi and Paola Chiarugi,
Oxidative stress, tumor microenvironment,

1, AGS 2, KATO III 3, MKH3 4, MKN1
5, MKN45 6, MKN74 7, NUGC3and metabolic reprogramming: adiabolic
liaison, Int J Cel Biol (2012) vol2012

図３．味噌抽出液と細胞死の誘導

４）平山雄，みそ汁の摂取頻度と胃がん死亡率とＡ：味噌抽出液添加後， 30 分後のカスパーゼ３のウエス
タンブロット像。
Ｂ：Ａと同様の実験を細胞種毎におこない数値化したもの。

の関係（1981）日本がん学会年会
５）瀬尾誠，荒木智之，村越隆之，慢性拘束スト

─ 87 ─
中味研報告 第38号（2017）レスによる脳機能低下を改善する味噌中の生理

extracts of some microalgal species by linear

活性ペプチドの探索，中央味噌研究所研究報

regression analysis of spectrophotometric

告，第36号

measurements., Sensors(2007) Oct; 7(10):６）Kai Marxen et al., Determination of DPPH

2080-2095

radical oxidation caused by methanolic─ 88 ─
中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告

味噌に含有される腎ナトリウム利尿因子の構造決定と味噌製造への応用
千葉

志織，野中

麻由，山村

真結子，清水奈三子，作山裕恵，上原誉志夫

Natriuretic substances in Miso extracts and the properties of chemical structure─ Application to manufacturing novel Miso rich in health benefits ─
Shiori CHIBA, Mayu NONAKA, Mayuko YAMAMURA, Namiko SHIMIZU,
Hiroe SAKUYAMA, Yoshio UEHARADivision of Clinical Nutrition, Faculty of Home Economics, Kyoritsu Women's University
2-2-1 Hitotsubashi, Chiyoda-ku, Tokyo 101-8437, Japan.

はじめに

味噌の降圧効果

我々は，大豆発酵食品味噌を対象に食塩感受性

Dahl 食塩感受性高血圧ラットを用いた研究か

高血圧を減弱する機序を解明することで，日本食

ら，長期味噌摂取は食塩感受性高血圧を抑制する

文化と健康について科学的に実証することを目指

ことを明らかにしてきた1)。方法的には，味噌摂

し，これまで味噌関連の情報を発信してきた。味

取と同等量の食塩摂取による食塩感受性高血圧へ噌による食塩感受性高血圧抑制の意義とその機序の影響を比較検討した。Dahl 食塩感受性ラットを解明し，またそれを担う機能性栄養素を単離同は食塩摂取量に依存して血圧が上昇することか定することは，味噌の機能性栄養素が多岐に渡る

ら，食塩に対する血圧上昇反応性を測定することことから研究戦略的に困難を伴ってきた。しかで，食塩感受性への影響を評価するものといえし，最近，製造法が異なる複数の味噌について降る。

圧機能特性を調査する機会に恵まれ，特に食塩感

すでに詳細に報告したように，長期味噌摂取

受性の抑制に重要であると考えられる腎 Na 代謝

は，食塩摂取による Dahl 食塩感受性高血圧ラッについての知見が進んだ。本報告書ではこれまで

トにおける血圧上昇を有意に抑制することから，の一連の成果を解説するとともに，腎 Na 代謝と本モデルラットでの食塩感受性を低下させたと判味噌の関係についての新たな成績について報告す断された。一般的には，血圧が低下する場合にる。

は腎血流量は低下し腎 Na 排泄は低下することから，食塩感受性モデルでは血圧低下効果が減弱される。味噌による Dahl 食塩感受性ラットでの血圧抑制では，直接的な血管拡張作用の存在も予想

共立女子大学家政学部食物栄養学科臨床栄養学研究室
TEL/FAX: (03) 3237-2477
E-mail: yuehara@kyoritsu-wu.ac.jp〒 101-8437

東京都千代田区一ツ橋 2-2-1

─ 89 ─
中味研報告 第38号（2017）

されたが，腎臓 Na 排泄促進効果が降圧の主体で餌 Regular

あると考えられた。

High Salt（４％）
水道水

水道水

飲料

大豆粗精製分画

週齢

4

5

6

７

8

9

10 11 12 13

飼育期間

1

2

3

4

5

6

7

食塩感受性の抑制効果

8

9

10

この点を明らかにするために，Dahl 食塩感受図１．実験のデザイン

性雌ラットを用いて降圧からの腎 Na 代謝への影（n = 3, mean ± SD）

響を極力減らした実験状況下で，味噌による腎Na 排泄への影響を調べた2)。５％味噌水摂取した
Dahl 食塩感受性ラットでは同量の食塩水摂取群

最近，味噌には ACE 阻害活性があることが高に比較して有意に血圧が低値を示したが，それに橋らの研究から明らかになってきた3)。大豆発酵は腎臓からの Na 排泄量の増加（ Na クリアラン

食品である醤油に含まれる ACE 阻害活性としてスの増加）と FENa の増加を伴っていた。このはニコチアナミンが知られている。ニコチアナミ

ことは，味噌摂取により糸球体濾過量が増加してンは，大豆に含まれる分子量 200 ～ 300 Da の低全体での尿中 Na 排泄が亢進したこと，さらにそ分子物質である。高橋らが ACE 阻害活性を指標

れには腎尿細管での Na 再吸収自体の低下も関与に大豆から部分精製した大豆抽出粗精製分画を用していることを意味していた。味噌による Na 利

いて，発酵前の大豆抽出物の降圧利尿特性につい尿は，糸球体濾過量の増加と尿細管機能の二つのて検討した。

側面から説明される。

４週齢雄 Dahl-Iwai 食塩感受性ラット（ 16実際，味噌摂取により食塩感受性高血圧に伴う匹 ） 用 い て ， ９ 週 齢 か ら １）高 食 塩 （ ４ ％腎臓の組織的障害の改善はすでに報告したところ

NaCl，w / w）対照群（Control群）（８匹）

であり，この腎機能の改善は味噌による糸球体濾及び ２）高食塩（４％ NaCl，w / w) 治療群

過量の増加とそれによる Na 利尿に関与している（ Active 群）（８匹）の２群に分け，４週間飼育可能性がある。一方，直接的血管拡張作用のあるした（図１）。Active 群には，大豆由来粗精製物

カルシウム拮抗薬では腎血流量の増加による Na質水溶液（soybean crude extract, 大豆由来粗利尿作用が知られている。味噌による腎血流量の精製物質水溶液；0.45 mg / mL）（秋田県総合食

直接的な増加による Na クリアランス増の可能性

品研究センター食品加工研究所も考えられた。

から提供）を，Control 群には水を与えた。大豆高橋砂織博士しかし，このような血行動態的な変化は，味

由来粗精製物質水溶液は血中濃度が IC 50 の 10 倍噌による FENa の増加を説明することができな（ IC 50 = 30μg / mL から 300μg / mL ）となるよい。なんらかの腎尿細管 Na 再吸収を抑制するメ

うに設定した。図２に HPLC 分析パターンを示

カニズムが存在することが強く示唆された。

した。標品ニコチアナミンは，RT 1.55 min 近辺にあることが分かっている。大豆由来粗精製物質
水溶液中にはそれに一致するピークの他にも，
2.10 min 及び 2.57 min にピークが認められた。

味噌製造と腎 Na 代謝への関係

Control 群では Dahl 食塩感受性ラットの血圧

味噌には複数の機能性物質が含まれることか

は時間とともに上昇したが，大豆由来粗精製物質

ら，腎 Na 利尿因子の特性を明らかにするには本水溶液を与えた群では６日目から有意に低下し，因子を分離精製した分画について調べることが必

実験期間中 Control 群に比較して血圧の上昇が要である。まず，我々は，味噌の利尿活性が産生有意に抑制された（図３）。このときの尿中 Naされる製造上の条件について検討した。

排泄量は Control 群は 11.30 ± 4.61 mEq / day に─ 90 ─
中味研報告 第38号（2017）

nikotinaminn＿150528＿2

Diode Array
Range: 6.852

3.0
2.5

2.57

2.0
1.5
1.0

AU

5.0e-11.37 2.10

1.875e-7-5.0e-1
-1.0
-1.5
-2.0
-2.5
-3.0
-3.5
2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

Time

図２．大豆抽出粗精製分画の C18 - HPLC 分離パターン
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。
200
190
180

SBP

170
160
150
140

p<0.001p<0.00001

p<0.0002

p<0.0001

d6

d15

d20

d27

130
120

start

２群間の収縮期血圧推移の比較

ＡＣ

図３．血圧の変化
Ａは大豆抽出粗精製分画投与群を，Ｃは水摂取群を示す。

対し Active 群では 11.99 ± 1.15 mEq / day と尿ンスを算出しても同様の結果であり，大豆由来粗中 Na 排泄量に両群で有意な変化はみられなかっ

精製物質水溶液摂取時にはこれまでの熟成味噌

た（図４-ａ）。このことは，ナトリウムクリアラにみられたような尿中 Na 排泄は促進されない。

─ 91 ─
中味研報告 第38号（2017）

22

0.50

18

0.40

16
14
12
10
8

0.35
0.30
0.25
0.20

6

0.15

4

0.10

2
0

p<0.033

0.45

ns

FENa（％）

尿中 Na 排泄量 mEq/ day

20

Ａ

0.05

Ｃ

尿中 Na 排泄量（mEq / day）

Ａ

Ｃ

２群間の FENa 値の比較

Mean
Mean ± 2*SD

Mean
Mean ± 2*SD

図４-ａ．大豆抽出粗精製分画が尿中ナトリウム排泄量に及ぼす影響

図４-ｂ．大豆抽出粗精製分画がナトリウム排泄
分画（FENa）に及ぼす影響

Ａは大豆抽出粗精製分画投与群を，Ｃは水摂取群を示す。

Ａは大豆抽出粗精製分画投与群を，Ｃは水摂取群を示す。

さらに FENa は大豆由来粗精製物質水溶液摂取
時には水摂取に対し有意に低値を示した（図４ｂ）。このことは大豆由来粗精製物質中には腎 Na

熟成味噌の降圧機能性分画排泄を促進する因子は存在しないことを示唆して味噌の降圧機能性のうちで Na 利尿に依存しないる。したがって，これまで報告してきた熟成味

い降圧機序として ACE 阻害作用が指摘されてき噌の降圧特性とは異なることを示している。大豆た。これまでの報告から，ACE 阻害物質として成分中には複数の降圧因子が存在していることがは分子量 1kDa 以下が推測されるため，分子量考えられるが，その中には腎 Na 排泄促進因子は< 3kDa と > 3kDa に分け味噌水の降圧機能性を存在しないと結論された。

検討した。白甘味噌を分子量 3kDa でカットし，

Box Plot of multiple variables grouped by group
Mean; Box: Mean ± SE; Whisker: Mean ± 2*SD

短期成熟味噌の降圧活性とその機序

190

腎 Na 排泄促進因子は味噌の熟成過程で発現さ180れることが明らかになったことから，熟成早期味

170

噌と熟成味噌の降圧特性について比較検討する必160要がある。本結果については，平成 28 年度日本

150

高血圧学会総会での発表を予定しているため，詳140

細は省略する。Dahl 感受性ラットにおける降圧130< 3kDa> 3kDagroupには，Na 利尿依存性機序と非依存性機序とがあり，この両者により味噌の食塩感受性抑制効果が発現されると考えられる。

crude10 %図５．白甘味噌の分子量分画と降圧活性左から試験前値，味噌水投与後２時間値及び４時間値を表す。

─ 92 ─
中味研報告 第38号（2017）

Box Plot of multiple variables grouped by group
Mean; Box: Mean ± SE; Whisker: Mean ± 2*SD20

2h @ % change
4h @ % change

15％SBP Change（％）

10
5
0
-5
-10
-15
-20
-25

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｄ

Ｅ

Ｆ

Ｇ

Ｈ

Ｉ

Miso
図６．全国各地の味噌 > 3kDa 分画を降圧活性（Dahl 食塩感受性高血圧）
横軸には使用した醸造所名を示す。

両者の降圧機能性を食塩高血圧 Dahl ラットに阻害による降圧への寄与は比較的低いこと，分子50 mg 味噌成分を単回腹腔内投与した。図５に示

量 > 3kDa に降圧活性の主成分があること，そのすように，< 3kDa 分画にはほとんど降圧活性が発現強度は米味噌＞豆味噌＞麦みその順であり，みられなかったが，> 3kDa では投与後２時間，味噌により主たる降圧成分には違いがあることが４時間ともに血圧が低下した。これまで熟成味

明らかとなった。

噌では，> 3kDa により強い降圧活性を認めている。これらのことは，腎 Na 利尿に依存しない降圧活性は分子量 > 3kDa に存在することが強く示唆された。

成熟味噌の降圧機能性成分の精製

この点をさらに検討するため，全国各地の味

熟成味噌の全分画には，強い降圧と腎 Na 利尿噌について > 3kDa の分画を作成し，降圧活性を活性が存在することを明らかにしてきた。降圧活

２時間，４時間で観察した（図６）。この結果か性の主成分が分子量 > 3kDa にあることから，約ら，味噌には製造法の違いにより２時間，４時間

３ヵ月熟成味噌の > 3kDa 分画について，HLPCに降圧活性を示す味噌と２時間のみに降圧活性の分離パターンと降圧特性の関係について検討しを示す味噌があることが明らかとなった。さらた。この分画について C18-HPLC にて構成成分に，> 3kDa 分画には ACE 阻害活性がほとんどを解析し，降圧特異性との関連性を調べた（図観察されないことから，この分画の降圧機序には

７）4),5)。C18-HPLC の分離プロフィルを５つに分A C E 阻害が関与しないことが示唆された。

け，それぞれの分画について Dahl 食塩感受性ラ

これらの成績からは，Na 利尿因子の発現にはットの腹腔内投与時の降圧活性について調べた。

味噌の一定期間の成熟が必要であること，ACE

ゾーン２，３及び５において降圧活性が検出さ─ 93 ─
中味研報告 第38号（2017）5が持続する降圧活性が観察された。熟成味噌で
腎 Na 利尿活性が強まること，この活性が分子量3kDa < に存在する可能性が高いことから，ゾーン２が腎 Na 利尿活性物質であることが考えられた。

血変動の差（mmHg）

れ，特にゾーン２において２時間と４時間に降圧

0

2hrs

4hrs

Fraction⑤

Fraction③
Fraction①-5

Fraction④-10
Fraction②-15

腎 Na 利尿機能性因子の検出法

⑤

④

③

②

①

腎 Na 利尿活性成分の精製には，より高感度のアッセイ系が必要となる。我々は，本アッセイ系の確立に向けて予備的に検討した。４週齢
injection

Dahl 食塩感受性ラット購入後６週間は通常食塩
食（0.75 ％ NaCl, w / w）下で飼育し，自由飲水＊レコーダー速度＝ 1 cm/2 minとした。実験前日は絶食とした。 使用する味噌
水は，これまで10％（w / v）味噌水の長期摂取

図７．分取用 C18 - HPLC 分離フラクションの降圧活性により腎 Na 排泄増加が認められたことから，本実験でも 1 0 ％ 米麹味噌水（ 1.3 ％ NaCl, w / v）
を用いた。味噌溶液はオートクレーブ（120 ℃・

左から試験前値，味噌水投与後２時間値及び４時間値を表す。

手術手技：①ソムノペンチル（ 100 mg / kgBw）
で麻酔下に恥骨上部を切開した。②カニューレ（ PE100 ）の先を加熱して丸めたものを膀胱
に切込みを入れた部位から挿入した。③カニューレを糸で膀胱に固定し，縫合した。④その後，口からカニューレを胃内部に挿入し，シリ

尿量（μL/100 g BW/min）

20 min）にかけたものを使用した。

回与えた。⑤膀胱内に挿入したカニューレから排泄された尿をマイクロチューブに採取し，離を行い，その上清 100μL を新しいチューブ

2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

ンジで作成した味噌水 1.5 mL を 15 分おきに４重量を測定。⑥尿は 5000 rpm で５分間遠心分

2.5

Ｓ

実験群

Ｍ

図８．味噌水または食塩水摂取群の尿量変化
Ｓは食塩水を，Ｍは味噌水を示す。

に移し，凍結保存した。⑦10 ％ 味噌水（1.3 ％NaCl, w / v）と同じ塩分濃度の 1.3 ％食塩水を作成し，味噌水と同様に実験を行った。電解質

た（ 1.45 ± 0.38 vs 0.85 ± 0.70μL / 100 g BW /の測定方法：尿中 Na，K および Cr 濃度は全min, p=ns）。尿中の Na 濃度を測定し，味噌水

自動分析器にて測定した（ SRL ，東京）。

投与による尿中 Na 排泄量を算出した。尿中 Na
排泄量は，食塩水群が味噌水摂取群より有意に味噌投与時の尿量の変化を図８に示した。尿高値を示した（0.046 ± 0.009 m Eq / 100 g BW /

量は，食塩水摂取群と味噌水摂取群の両群間でmin vs 0.025 ± 0.005 m Eq / 100 g BW / min,は全実験期間において有意な差がみられなかっp < 0.05）。味噌水摂取群と食塩水群で Na / K 比─ 94 ─
中味研報告 第38号（2017）

に有意な差がみられなかったが，味噌水摂取群で【文献】

は Na / K 比が増加傾向にあった。味噌にはレニ

１）Yoshinaga M, Toda N, Tamura Y,

ン・アンジオテンシン系のアンジオテンシン変換

Terakado S, Ueno M, Otsuka K, Numabe

酵素（ACE）の作用を抑制する成分が報告され

A, Kawabata Y, Uehara Y: Japaneseている。これにより腎臓の尿細管でのアルドステ

Traditional Miso Soup Attenuates Salt-

ロンの作用が抑制されていることも考えられた。

induced Hypertension and its Organ Damage

今回の研究で，味噌水注入で有意な腎 Na 利尿

in Dahl Salt-sensitive Rats. Nutrition
2012;28(9):924-931.

効果がみられなかったが，味噌を飲ませるタイミ
ングと尿量をはかるタイミングが同じだったこと

２）Du D, Yoshinaga M, Sonoda M, Kawakuboが原因の一つだと考えられる。あらかじめ味噌水

K, Uehara Y: Blood Pressure Reduction by

摂取を行うなどの実験方法の検討が必要と考えらJapanese Traditional Miso is Associatedれた。しかし，今回手術方法を確立することはでwith Increased Diuresis and Natriuresis

きたので，今後，味噌水の飲ませ方と採尿のタイ

through Dopamine System in Dahl Salt-

ミング，また腹腔内投与による腎 Na 利尿の有無

sensitive Rats.

の再検討など調査する予定である。

Hypertension 2014;36(5):359-366.

Clinical Experimental

３）高橋砂織，佐々木康子，小笠原博信，渡辺隆
幸．血圧降下作用強化を目指した機能性味噌の開発．中央味噌研究所報告

終わりに

2014;35:129-140.

４）Shimizu N, Du D, Sakuyama H, Ito Y,

味噌には，降圧機能性を示す複数の成分がある

Sonoda M, Kawakubo K, Uehara Y: Continuous

ことが分かった。分子量 < 3kDa には ACE 阻害

Subcutaneous Administration of Miso Extracts

活性を示す大豆由来と考えられる機能性物質が存

Attenuates Salt-Induced Hypertension in

在するが，この分画は腎 Na 利尿作用を示さなか

Dahl Salt-Sensitive Rats. Food and Nutrition

った。味噌は，食塩感受性高血圧のみならず自然

Sciences 2015;6(8):693-702.

発症高血圧に対しても降圧活性を示す。一方，分５）清水奈三子，作山裕恵，上原誉志夫：味噌に子量 > 3kDa には熟成味噌で強調される複数の降含まれる高血圧抑制因子の部分精製の試み－電圧成分が存在し，このうち分析用 C18-HPLC 上

気泳動による降圧因子の抽出および H P L C を

RT が 2.07 分の分画に腎 Na 利尿活性がある可能用いた分析－．第38回日本高血圧学会総会．平性が強く考えられた。今回確立された腎 Na 利尿

成27年10月11日 第５会場（愛媛県県民文化会のアッセイ系を用いてこの分画を中心に腎 Na 利

館（ひめぎんホール）第５・７会議室）．

尿活性を検索する予定である。腎 Na 利尿機能性物質を同定することは，味噌による食塩感受性抑制機序を解明することに繋がり，味噌製造への応用が期待されると考えられる。

─ 95 ─
中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告

交流電界加熱による味噌の連続酵素失活処理技術の開発
植村邦彦

Inactivation of acid phosphatase in miso using a continuous joule heating
Kunihiko UEMURA
Food Research Institute, NARO
2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan.

諸より，パック詰め味噌の水中短波帯交流加熱処理

言技術を導入し，パック内の味噌の迅速均一加熱を

近年，昆布やかつお節の出しのエキスを加えた出汁入り味噌の販売が増加している1)。生の味噌実現した結果，味噌の酵素を従来加熱よりも 10℃以上低い温度で失活することを見出した2)。

には麹由来のフォスファターゼと呼ばれる酵素が本研究では，実用化に必要な連続加熱処理を可含まれているため，出汁の成分であるグルタミン能とするため，連続交流電界処理（連続通電加酸ナトリウムと核酸系調味料がフォスファターゼ熱）を行うことにより，味噌を短時間で連続的ににより分解されることにより，出汁の味が変質す

加熱し，味噌中のフォスファターゼ活性の低減，る。したがって，出し入り味噌の製造工程においさらには耐熱性芽胞を低減することを目指した。

て，出汁を加える前の味噌をあらかじめ 85 ℃以上に加熱することにより，フォスファターゼを失活する加熱工程が設けられている。ただし，従来の加熱で味噌中心部を所望の温度まで昇温するた
めには，加熱時間が長くなり，ともすると味噌の

方

試験材料

色，香り，熱に弱い成分が変質することが問題となる。また，低塩味噌や加工用の味噌を製造する

法

中央味噌研究所から提供された米味噌を供し材料とした。

場合には，味噌中に含まれる可能性のある枯草菌
芽胞のような耐熱性細菌を低減する必要があるた

枯草菌芽胞

め，100 ℃以上の加熱処理が必要となり，味噌の熱変性がさらに大きな問題となる。

枯草菌（PCI219）の芽胞懸濁液 10 mL を 2.5
kg の味噌に混錬し，殺菌用の試料とした。

筆者はH24年度の中央味噌研究所の研究助成に
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構食品研究部門〒 305-8642 茨城県つくば市観音台 2-1-12
TEL: (029) 838-7997 FAX: (029) 838-8122
E-mail: uemura@affrc.go.jp
─ 96 ─
中味研報告 第38号（2017）

温度計 T3

T
リリーフ弁
S-2

冷却機

I - 10

データ ロガー

温度保持部
温度計 T2

T
味噌

Ａ
リング電極

Ｂ

交流電源
20 k Hz，25kW

T
温度計 T1

モーノポンプ

図１．連続通電加熱装置

交流電源へ
N

L

原料

チタン電極

樹脂パイプ

図２．リング電極

連続通電加熱装置

25 kW の交流電源の出力の接地側（Ｎ）と非接地

図１に示す装置で味噌の連続加熱を行った。モ

側（Ｌ）ケーブルを７個の電極に NLNLNLN のーノポンプ（兵神装備，2NL10F）で味噌を 1.0

順番で交互に接続し，電極と電極の間の６個の樹

kg / min の一定流速でラインに挿入した。交流

脂パイプ内の味噌中を交流電流が流れて通電加

電界印加電極ユニットは内径 φ10 mm，長さ 20

熱されることにより，味噌の温度が上昇する。

mm のチタニウム製リング状電極７個および内径電極の入口，電極出口の配管中心に熱電対温度

φ10 mm，長さ 45 mm の樹脂製パイプ８個を交計を挿入し，味噌の加熱前温度 T1 と加熱温度 T2

互に縦列接続した構造とした（図２）。20 kHz，をそれぞれ測定した。味噌の加熱温度は，印加─ 97 ─
中味研報告 第38号（2017）

電圧を 70 V ～ 130 V で変化させることにより，
50 ℃ ～ 105 ℃ まで上昇した。通電加熱された味結果および考察

噌は２重管の熱交換器で 80 ℃ 以下に冷却し，温従来加熱および通電加熱によるフォスファターゼ

度測定（T3）後，リリーフバルブでライン内をの失活

0.5 MPa に加圧しながら，処理した味噌を排出し味噌をジプロックに入れて加熱（従来加熱１）た。50 mL の遠沈管にサンプリングンした味噌

した時の加熱温度および通電加熱の加熱温度がは，直ちに氷水に浸し，室温以下に冷却した。

味噌のフォスファターゼ活性に与える影響を図３に示した。図より，従来加熱では 60 ℃ 以上で従来加熱処理１

活性が低下し 80 ℃ で失活した。通電加熱では 50

味噌 50 g をジプロック内で，厚さ 5 mm 以下℃ で活性が低下し，70 ℃ で失活した。この結果になるように薄く延ばし，60 ℃，65 ℃，70 ℃，

より，通電加熱は従来加熱に比べて約 10 ℃ 低い

75 ℃，80 ℃の恒温槽に５分間浸して加熱後，直温度でフォスファターゼを失活することが分かっ

ちに氷水中で冷却した。

た。

従来加熱処理２
50 mL のプラスチック遠沈管（アズワン，
度計を挿入したものを密栓し，100 ℃ の沸騰水中に５分～ 60 分間浸して加熱後，直ちに氷水に浸して冷却した。

酸性フォスファターゼ活性の測定
10 mM p-nitrophenyl phosphate 溶液 1 mL，
50 mM クエン酸緩衝液（pH5.5）0.2 mL および
純水 0.5 mL を含む試験管に，粗酵素液 0.2 mL を

フォスファターゼ活性［unit］

ECK - 50ML，日本）に 50 g の味噌と中心部に温

16
14
12
10
8
6
4
2
0

従来加熱
通電加熱

0

加えて反応を開始させた。20 分後，0.2N NaOH

20

40

60

80

100

加熱温度［℃］

溶液 2 mL を加えて反応を停止させ，20 分間静置
図３．従来加熱（ジプロック内の味噌）と通電加熱がフォスファターゼ活性に与える影響

した後，405 nm における吸光度を測定した。
色差測定
分光型色彩色差計(コニカミノルタ，CM-5)を用
いて，味噌の色差L*, a*, b*を測定した。

120

芽胞菌数の測定え，スタマッカーで溶解し，必要に応じてリンゲ
ル液で希釈した。Nutrient Agar と混釈し，37

100

温度［℃］

サンプルの味噌 1 g に 9 ml のリンゲル水を加℃ の恒温槽で 48 時間培養後，枯草菌のコロニー数をカウントした。

80
60
40
20
0

0

500

1000

1500

2000

時間［ｓ］

図４．従来加熱の温度履歴（50 mL 遠沈管、味噌の中心温度）
─ 98 ─
中味研報告 第38号（2017）

従来加熱および通電加熱の温度履歴

従来加熱および通電加熱が味噌の色に与える影響

図４に 100 ℃ の温水で 30 分間加熱（従来加熱

図８より，従来加熱による味噌は加熱時間が長２）した場合の，味噌中心部の温度履歴を示し

くなるほど褐変し，輝度（Ｌ* ）が大きく低下した。味噌の中心温度が 97 ℃ まで上昇するのに 20た。通電加熱した味噌は 105 ℃ まで昇温した場合分かかった。図５に通電加熱で味噌を 105 ℃ まで加熱した場合の，味噌の温度履歴を示した。
120

従来加熱および通電加熱の枯草菌芽胞の失活効果
芽胞の残存菌数に与える影響について示した。こ
の結果より，加熱時間が長くなるにつれて残存菌

100

温度［℃］

図６に 100 ℃ の沸騰水中での加熱時間が枯草菌

数が低下し，60 分間加熱した時，約 1.5 対数減少

80
60
40
20

した。

0

図７に通電加熱による味噌の加熱温度が枯草菌

0

2

4

より，味噌の温度が 100 ℃ 以上で残存菌数が著し

残存枯草菌数［cfu / ç］

残存枯草菌数［cfu / ç ］

1.0E + 06
1.0E + 04
1.0E + 03
1.0E + 02
1.0E + 01
1.0E + 00

0

10

20

30

40

50

60

70

14

1.0E + 05
1.0E + 04
1.0E + 03
1.0E + 02
1.0E + 01
1.0E + 00

0

20

40

60

80

100

120

通電加熱温度［℃］

図６．100 ℃ の温浴加熱時間が残存菌数に与える影響

図７．通電加熱の温度が残存菌数に与える影響

60.00

60.00

50.00

50.00

Ｌ*［％］

Ｌ*［％］

12

1.0E + 06

加熱時間［min］

40.00
30.00
20.00

40.00
30.00
20.00
10.00

10.00
0.00

10

図５．通電加熱の味噌の温度履歴（105 ℃ まで昇温）

く低下し，105 ℃ で３対数減少した。

1.0E + 05

8

時間［ｓ］

芽胞の残存菌数に与える影響を示した。この結果

1.0E + 07

6

0

10

20

30

40

50

60

0.00

70

0

20

40

60

80

100

120

通電加熱温度［℃］

加熱時間［min］

図８．従来加熱時間が味噌の色（Ｌ* ）に与える影響

図９．通電加熱時間が味噌の色（Ｌ* ）に与える影響
─ 99 ─
中味研報告 第38号（2017）でも褐変せず，輝度（Ｌ* ）の低下は認められな
かった。

謝

辞

本研究の遂行では，一般社団法人中央味噌研究要所理事長を始め，各関係者の方々のご支援に深く約感謝いたします。

連続通電加熱を味噌の加熱に適用することにより，味噌中のフォスファターゼを従来加熱よりも10 ℃ 低い 70 ℃ で失活可能なことが分かった。ま参考文献

た，味噌中の耐熱性芽胞の失活では，連続通電加１）新・みそ技術ハンドブック

付

基準みそ分

析法．全国味噌技術会，p1，（2006）

熱で 105 ℃ まで加熱した場合，従来加熱よりも短時間の処理で，褐変を生じることなく高い殺菌効

２）植村邦彦，高橋千栄子，小林功，短波帯加熱果が得られることが分かった。本研究で用いた連処理による包装済み味噌の酵素の失活．日本食

続通電加熱処理は，味噌の連続大量処理が可能で品科学工学会誌，61(2)，95-99，2014

あることから，今後の実用化が期待されるところ

３）植村邦彦，高橋千栄子，金房純代，小林功，
連続通電加熱による味噌中のフォスファターである。

ゼ失活，日本食品科学工学会誌，63(12)，575577，2016
４）植村邦彦，高橋千栄子，金房純代，小林功，
連続通電加熱による味噌の殺菌，日本食品科学
工学会誌，63(11)，516-519，2016

─ 100 ─中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告

高 HEMF 産生味噌酵母の接合による育種
尾形智夫

Breeding of miso yeast that produces high HEMF by mating
Tomoo OGATA
Department of Biotechnology, Maebashi Institute of Technology,
460-1 Kamisadori, Maebashi, Gunma 371-0816, Japan.

つかむことをめざしている。接合育種とは，酵母

１．序論の接合性ａを示す細胞と接合性αを示す細胞間でHEMF（2-（ or 5-）-ethyl-5（ or 2）-methyl-

接合し，ａ/α細胞となり，接合性を示さなくな

4-hydroxy-3（ 2H）-furanone）は，味噌酵母る現象を利用した育種法である（ 図１）。育種さZygosaccharomyces rouxii が産生する，味噌のれた酵母菌株は，遺伝子組み換え体には該当しな

品質を高める香気物質であるとともに，強い抗酸いので，有望な酵母育種法であるといえよう。

化性より，抗ガン性等の生理活性も注目されてい本研究では，最初に，HEMF の HPLC によるる物質である。本研究では，HEMFを高産生す

定量法を確立し，次に，接合育種を試みた。最後る味噌酵母 Z. rouxii を接合育種する手掛かりをに，味噌酵母 Zygosaccharomyces rouxii の接合性にかかわる遺伝子群の調査をおこなった。

接合型ａ酵母株

接合型α酵母株
接合

MAT

a

MAT
α

２．実験材料と実験方法（１）実験材料と培地
味噌酵母 Zygosaccharomyces rouxii は，独立行政法人製品評価技術基盤機構（NITE）の接合した株

接合型ａ/α酵母株
MAT

aバイオテクノロジーセンター（NBRC）より入手した。タイプストレインであるNBRC1130，
NBRCの菌株リストに接合性αと記載されている

MAT

NBRC0740，1877と，接合性ａと記載されている

α

NBRC1876を使用した。培地は，YPD培地（1%yeast extract, 2% peptone, 2% glucose）を使用

図１．酵母の接合
前橋工科大学工学部生物工学科〒 371-0816
TEL: (027) 265-7385 FAX: (027) 265-3837
E-mail: tomoo.ogata@maebashi-it.ac.jp

した。HEMFの産生培地としては，Sugawaraら
群馬県前橋市上佐鳥町 460-1

─ 101 ─中味研報告 第38号（2017）

の報告1)にあった培地（2.5% ribose, 1% glycine,

ミド耐性，および ZYRO0C18458g 遺伝子座の7.5% glucose, 1% KH 2PO 4, 0.5% MgSO 4, 0.5%

PCR（プライマー upC18458g ，downC18458g ）yeast extract）を使用した。

によって確認した。PCR に用いたプライマーのDNA 塩基配列は，表１に示した。

（２）HPLC による HEMF 定量法の確立
培地上清の HEMF は，HPLC によって定量（４）味噌酵母 Z. rouxii の接合関連遺伝子座の2)した。Dahlenらの方法に基づき ，HPLC シス

PCR

テム

島津製作所製 LC-10AT，カラムは，逆相酵母菌株の接合性を確認するため，あるいは，Luna C18（particle size 5μm），250×4.6 mm，接合されたことを確認するため，味噌酵母の接検出は，UV285 nm，分離条件は，0.05％ギ酸 95

合性関連遺伝座（MAT 遺伝子座，HML 遺伝％，アセトニトリル ５％から，10分間で，0.05

子座，HMR 遺伝子座）を，PCR によって調べ％ギ酸 80％，アセトニトリル 20％，その後，20た。MAT 遺伝子座，HML 遺伝子座，HMR 遺分間で，アセトニトリル 100％となるグラディエ

伝子座に共通する YａあるいはYαと Z に関する

ント分析をおこなった。

PCR は，プライマー Yａと Zrev あるいは，Yαと Zrev を用いた。HML 遺伝子座については，（３）味噌酵母 Z. rouxii の接合実験

プライマー Yａと down HML あるいは，YαNBRC の菌株リストに，接合性αと記載されとdown HML を，HMR 遺伝子座については，ている NBRC0740 に，シクロへキシミド耐性のプライマー Yａとdown HMR あるいは，Yαと選択マーカーを付与した。シクロへキシミド耐性

down HMR を用いた。MAT 遺伝子座の上下流の付与は，NBRC0740 を，EMS（エチルメタン

は，プライマー upMAT と downMAT を用いスルホン酸）で変異処理し，YPD 寒天培地に，た。各プライマーの DNA 塩基配列は，表１に示シクロへキシミド5μg / ml でコロニーを形成すした。

る菌株を分離することでおこなった。分離されたシクロへキシミド耐性酵母株を，NBRC0740CYR1 と命名した。接合は，この NBRC0740CYR1 と，NBRC の菌株リストに，接合性ａと記載されている NBRC1876 を，１細胞ずつ，マ

３．実験結果および考察（１）HPLC による HEMF 定量法の確立

イクロマニピュレーターで釣菌し，YPD 寒天培

味噌酵母 Zygosaccharomyces rouxii NBRC

地上に接触させ，形成されたコロニーが接合さ1130 を用いて，Sugawaraらの HEMF 産生培地

れているかを調べた。形成されたコロニーが，で，25℃，１週間培養した培養上清を測定したと接合された酵母菌株であるかは，シクロへキシ

ころ，HEMF が検出された（図２）。培養上清の表１．本研究で使用したプライマー
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** Signiﬁcantly diﬀerent from Control P<0.01

─ 102 ─中味研報告 第38号（2017）

ｂ）Z.rouxii NBRC1130 の培養上清 10μl 注入ａ）HEMF 10μᵤ/ ml 10μl 注入

HEMF

図２．HEMF の HPLC チャート

HEMF 濃度は，18μg / ml であった。Sugawara

表２．HEMF 産生に関与する培地中 ribose の影響

らの HEMF 産生培地は，2% ribose, 1% glycine,ÈÅÍÆ ༟࣊ᴥμç ¯ íì ᴦ

7.5% Glucose 等からなる。HEMF（C7化合物）

ᴮ᣸ᩖ‫ڗ‬᭴òéâïóå ིòéâïóå ఍

は，味噌酵母内で，ribose 等のペントース（C5化合物）とアセトアルデヒド等のC2化合物が反応して形成されると考えられている2),3)。これをᴮ᣸ᩖ‫ڗ‬᭴ᴯ᣸ᩖ‫ڗ‬᭴Î®Ä®
³·®° Ă ±²®²Î®Ä®
³´®µ Ă ³®±

値は，平均値 ± 標準偏差 で示した。
N.D. 検出限界（0.1 μg / ml ）以下

確認するために，ribose を含まないHEMF産生
培地と 2% ribose を含む HEMF 産生培地で，味噌酵母 Z. rouxii NBRC1130 を 25℃ １週間培養

リボースし，培養上清の HEMF 濃度を測定した。その結
味噌酵母

果，ribose を含まない培地では，HEMF は産生されず（表２），HEMF 産生には，ribose 等のペリボース

ントースが必要であることが示された。また，こプリン塩基生合成に関わる遺伝子 ADE1等に変異があると、HEMF の産生量が増加することが期待される。

の知見を利用して，プリン生合成遺伝子に変異があると，HEMF 高産生味噌酵母育種できる可能

プリン塩基性が考えられた（図３）。これは，Uehara らのHEMF

報告4)とも一致しており，今後の展開が期待され

HEMF

る。

図３．HEMF 産生量増加のために考えられる
酵母育種（２）味噌酵母 Z. rouxii の接合実験
NBRC の菌株リストに，接合性αと記載されている NBRC0740 に，シクロへキシミド耐性の選択マーカーを付与した変異株 NBRC0740CYR1 を分離した（図４）。この酵母菌株と，いる NBRC1876 を，１細胞ずつ，マイクロマニ

NBRC の菌株リストに，接合性ａと記載されてピュレーターで釣菌し，YPD 寒天培地上に接触

─ 103 ─中味研報告 第38号（2017）

（ａ）YPD 培地 ＋ シクロヘキシミド（ｃ）PCR（ZYRO0c18458ᵤ遺伝子座）

接合株１

NBRC1876

マーカー

NBRC1876

NBRC0740 -CYR1

NBRC0740 -CYR1

接合株１

接合株２

（ｂ）YPD 培地

NBRC0740 -CYR1
NBRC1876

接合株１

接合株２

菌液を10倍ずつ希釈しスポット

図４．NBRC0740 - CYR1 と NBRC1876 の接合の確認

させ，形成されたコロニーのシクロへキシミド

によって確認した。ZYRO0C18458g 遺伝子座

耐性，および ZYRO0C18458g 遺伝子座を PCR

は，接合性αと記載されている NBRC0740 には存在しないので，形成されたコロニーが接合株である場合には，存在することが期待される。
結果は，図４に示した。接合株は，一方の親表３．接合株とその親株の HEMF 産生量株である NBRC0740-CYR1 のシクロへキシミÈÅÍÆ ႇႆ༟࣊ᴥμç ¯ íì ᴦᴮ᣸ᩖ‫ڗ‬᭴ᜆಊ ÎÂÒÃ±¸·¶
ᜆಊ ÎÂÒÃ°·´°ÃÙÒ­±૚նಊ ÎÂÒÃ°·´°­ÃÙÒ±¯±¸·¶­±૚նಊ ÎÂÒÃ°·´°­ÃÙÒ±¯±¸·¶­²૚նಊ ÎÂÒÃ°·´°­ÃÙÒ±¯±¸·¶­³૚նಊ ÎÂÒÃ°·´°­ÃÙÒ±¯±¸·¶­´
値は，平均値 ± 標準偏差 で示した。
N.D. 検出限界（0.1 μg / ml ）以下

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´¹
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´³

ド耐性を有していた（図４（ａ））。一方，接合株
は，もう一方の親株である NBRC1876 に有する

ZYRO0C18458g 遺伝子座を有していた（図４（ｃ））
。
以上の結果より，形成されたコロニーは，接合株であり，NBRC0740-CYR1/1876-1,2,3,4 と命名した。これらの接合株の HEMF 産生能を培養３
─ 104 ─中味研報告 第38号（2017）

HMRａ遺伝子座 MAT 遺伝子座週間調べた。結果は，表３に示した。親株あるいYａは，接合株に大きな差異は，見い出せなかった。

Z

Yａor Yα Z

HMLα遺伝子座
YαZ

従って，ZYRO0C18458g 遺伝子およびその周辺の遺伝子の存在が，HEMF 産生に大きな影響を

遺伝子発現が抑制されているもたらすものではないと考えられた。

遺伝子が発現している。 遺伝子発現がYａが挿入されていると 抑制されている接合型ａが、Yαが挿入されていると接合型αとなる。

（３）味噌酵母 Z. rouxii の接合性関連遺伝子群の調査
接合に用いる酵母菌株の接合性の確認や接合し図５．Z.rouxii のゲノム配列解析から予想される酵母の接合性関連遺伝子群についてたことを確認するために，接合性関連遺伝子群を確認する必要がある。味噌酵母 Z. rouxii CBS732
HMLａ遺伝子座 MAT 遺伝子座

（NBRC1130）のゲノム配列解析より，予想されYａZ

Yａor Yα Z

HMRα遺伝子座
YαZ

5)る接合型遺伝子群は，図５の通りである 。酵母の接合性は，MAT 遺伝子座に挿入されている遺

プライマー
Yａ

プライマー

Zrev

伝子配列によって表現されていると考えられていると，接合性ａとなり，Yα配列が挿入されてYａ down HML

いると，接合性αとなる。酵母 Saccahromyces

図７（ｂ）で増幅された
PCR 断片の想定領域が挿入されており，HMR 遺伝子座には，Yａ配列が挿入されているが，HMR 遺伝子座，HML
遺伝子座ともに，遺伝子発現は抑制されていて，

プライマー

Zrev

プライマー
Yα

プライマー

Zrev

図７
（ａ）で増幅された PCR 断片の想定領域いる。MAT 遺伝子座に，Yａ配列が挿入されて

cerevisiae では，HML 遺伝子座には，Yα配列

プライマー
Yａor
プライマー
Yα

up MAT

down MAT

図７（ｄ）で PCR で増幅が予想された
領域

Yα down HMR

図７（ｃ）で増幅された
PCR 断片の想定領域

図６．味噌酵母 Z.rouxii のゲノム配列解読から予想された接合性関連遺伝子群を明らかにするための PCR 実験について

（ａ）

（ｂ）

（ｃ）

（ｄ）

M 1 2 3 4 5 6 7 8

M 1 2 3 4 5 6 7 8

M 1 2 3 4 5 6 7 8

M 1 2 3

図７．Z.rouxii の接合性関連遺伝子群の PCR 実験結果
（ａ）プライマー Yａ，Zrev（lane 1，3，5，7），Yα，Zrev（lane 2，4，6，8）
テンプレート NBRC1130（lane 1，2），NBRC1876（lane 3，4），NBRC1877（lane 5，6）（ｂ）プライマー Yａ，downHMR（lane 1，3，5，7），Yα，downHMR（lane 2，4，6，8）
テンプレート NBRC1130（lane 1，2），NBRC1876（lane 3，4），NBRC1877（lane 5，6）（ｃ）プライマー Yａ，downHML（lane 1，3，5，7），Yα，downHML（lane 2，4，6，8）
テンプレート NBRC1130（lane 1，2），NBRC1876（lane 3，4），NBRC1877（lane 5，6）（ｄ）プライマー upMAT，downMAT
テンプレート NBRC1130（lane 1），NBRC1876（lane 2），NBRC1877（lane 3）

─ 105 ─中味研報告 第38号（2017）

酵母株の接合性には影響しないと考えられている（図５）。接合関連遺伝子群を調べた Z. rouxii

４．総括の菌株は，タイプストレイン（分類標準株）で（１）味噌の品質を高める香気物質である

ある NBRC1130 と，製品評価技術基盤機構（

HEMF の HPLCに よ る 定 量 法 を 確 立 しNITE）の菌株リストに，接合性ａと記載された。HEMF 産生には，ribose 等のペントている NBRC1876 ，接合性αと記載されているースが必要であることが示された。プリン

NBRC1877 である。プライマー Yａあるいは，生合成遺伝子に変異があると，HEMF 高Yαと，Z rev による PCR では，Yａ配列あるい産生味噌酵母育種できる可能性が考えられは，Yα配列の存在が確認できる（図６）。調べた。

た３株とも，Yａ配列，Yα配列をともに有して（２）シクロへキシミド耐性を利用して味噌酵母いると判断された（図７（ａ））。プライマー down

菌株間の接合をおこなった。接合に用いた

HMR を使用した PCR をすることで，HMR 遺

親株間に，ZYRO0C18458g 遺伝子座を有伝子座に挿入されている配列を決定することがでしているかに差異があり，この特徴を利用

きる（図６）。プライマー Yαとの PCR で増幅して，接合されたかどうかを確認すること断片が得られたことより，HMR 遺伝子座にはYができた。

ａ配列が挿入されていると判断された（図７（ｂ））。

（３）味噌酵母の接合性発現に関与する遺伝子群

これは，既報と一致していた。さらに，プライマを調査した。調べた味噌酵母菌株は，ゲノ

ー down HML を使用した PCR をすることで，

ム配列解読結果から予想される染色体構造

HML 遺伝子座に挿入されている配列を決定するとは，異なっていると考えられ，味噌酵母ことができる（図６）。プライマー Yαとの PCR

Z. rouxii では，染色体構造変化が頻繁にで増幅断片が得られたことより，HML 遺伝子生じている可能性が示唆された。

座には Yα配列が挿入されていると判断された（図７（ｃ））。これも，既報と一致していた。一方，プライマー up MAT と down MAT を使用
した PCR をすることで，MAT 遺伝子座に挿入謝辞されている配列を決定することができる（図６）。

本研究は，一般社団法人中央味噌研究所の平成

しかし，いずれの菌株からも PCR 増幅断片を得

27年度研究助成を受けて実施したものです。関係ることができなかった（図７（ｄ））。以上の接合各位に深く感謝します。本研究の実施にあたって

性関連遺伝子群の PCR より，試みた味噌酵母 Z.

は，前橋工科大学工学部生物工学科卒業研究生，

rouxii ３株の接合性と遺伝子構造は，ゲノム配列

近藤彬文さんと共同でおこないました。

解読結果から予想される MAT 遺伝子座の染色体構造とは，異なっていると考えられ，味噌酵母

Z. rouxii では，染色体構造変化が頻繁に生じて参考文献いる可能性が示唆された。このことは，他の報告

１）E. Sugawara, M. Ohata, T. Kanazawa, K.

5)にも見い出されている 。今後，次世代シークエ

Kubota, Y. Sakurai: Effects of the amino-

ンサーの利用等を行い，接合性を示す MAT 遺

carbonyl reaction of ribose and glycine on

伝子座の染色体構造を把握することも考えていthe formation of the 2（or 5）-ethyl-5（or 2）

る。

-methyl-4-hydroxy-3（2H）-furanone aroma
component specific to miso by halo-tolerant
yeast. Biosci Biotechnol Biochem Vol.71,
p1761-1763 (2007).
２）T. Dahlen, T. Hauck, M. Wein, W.
─ 106 ─中味研報告 第38号（2017）

Schwab: 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3（ 2H）

high-level 4-hydroxy-2（or 5）-ethyl-5（or 2）-furanone as a secondary metabolite from-methyl-3（ 2H）-furanone-producing stransD-fructose-1, 6-diphosphate metabolism byfrom a collection of gene deletion mutants

Zygosaccharomyces rouxii . J Biosci Bioeng

of Saccharomyces cerevisiae . Appl Environ

Vol.91, p352-358 (2001).

Microbiol Vol.81, p453-460 (2015).

３）小浜恵子，米倉裕一，菊池智恵子，大畑素５）J. Watanabe, K. Uehara, Y. Mogi:子，菅原悦子：味噌酵母の HEMF 生産性と育Diversity of mating-type chromosome

種

structures in the yeast Zygosaccharomyces

岩手県工業技術センター

第13号, p62-64

rouxii caused by ectopic exchanges between(2006).
４）K. Uehara, J. Watanabe, T. Akao, D.
Watanabe, Y. Mogi, H. Shimoi: Screening of

MAT -like loci. PLoS ONE Vol.8, e621121(2013).

─ 107 ─中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告味噌による自然免疫系活性化を介したがん予防永尾雅哉

Possibility of cancer prevention by innate immunity regulated by miso ingredients
Masaya NAGAO
Division of Integrated Life Science, Graduate School of Biostudies, Kyoto University
Kitashirakawa-Oiwake-cho, Sakyo-ku, Kyoto 606-8502, Japan要

ニステインが AhR 受容体を介して作用する可能旨性について検討することを目的とした。

味噌の原料である大豆に含まれる，イソフラボン類の一つであるゲニステインに自然免疫系の末梢血ナチュラルキラー（NK）細胞の細胞傷害性を活性化する可能性が示されているが，明確な用方法

量依存性が示されていなかった。そこで，NK 細NK 細胞株 KHYG-1 細胞，白血病細胞株

胞株 KHYG-1 の白血病細胞株 K562 への細胞傷

K562 細胞は，JCRB 細胞バンクより購入した。

害性を測定する系を用いて検討したが，ゲニステ

KHYG-1 細胞は 100 IU / ml のインターロイキ

インは 1 nM 〜 1 μM の範囲で NK 細胞の細胞傷

ン-2（IL-2）存在下で培養した。IL-2 存在下で害性を有意には促進しなかった。またゲニステ

培養した KHYG-1 細胞を，AM 体のカルセイン

インは芳香族炭化水素受容体（AhR）に作用すを取り込ませた K562 細胞と共存させ，K562 細ることが知られているため，AhR の完全アンタ胞への細胞傷害活性を上清中に回収されたカルゴニストである，CH-223, 191 で当初想定していセインで評価するという，宮崎大学の江藤望准たゲニステインの NK 活性促進が抑制されるか

教授の開発された系 1)で，NK 活性を評価した。

検討しようとしたが，CH-223, 191 の単独処理は

すなわち，2.5 x 10 5 cells / well（ 1.25 ml / 12

NK 活性を促進するという，意外な結果が得られwell plate）の KHYG-1 を 100 IU / ml の IL-2

た。

（WAKO）を含む培地で，24 時間被験物質（ゲニステイン（WAKO），CH223, 191（SigmaAldrich）（図１））を添加して前処理を行った。

目

ポジティブコントロールとしては，フラボノイ的ドの一種であるノビレチン（東京化成工業）

大豆イソフラボンの一種，ゲニステインが用量（図１）を 30 μMになるように添加した 2) 。一

依存的に NK 活性を促進することを確認し，ゲ方，標的となる K562 細胞はリン酸緩衝生理食

京都大学大学院生命科学研究科生体情報応答学分野
TEL: (075) 753-6271 FAX: (075) 753-6274
E-mail: mnagao@kais.kyoto-u.ac.jp〒 606-8502

京都市左京区北白川追分町

─ 108 ─中味研報告 第38号（2017）

OCH3
HO

CH3

O

CH3
N

OH

O

H
N

N
N
CH3

O

N

CH3O
CH3O

OH

（１）ゲニステイン（２）CH-223, 191

CH3O

CH3O

OCH3

O

O

（３）ノビレチン

図１．用いた化合物の構造（１）ゲニステインは大豆イソフラボンの一種，（２）CH-223, 191 は AhR 受容体のアンタゴニスト，（３）ノビレチンは柑橘類に含まれるフラボノイドの一種

＊＊＊

30
20
10
0

ノビレチン（μＭ） ─
ゲニステイン（ｎＭ） ─

＊＊＊

80

細胞傷害性（％）

細胞傷害性（％）

40

30
─

─
1

─
10

─
100

＊＊

60
40
20
0

─
1000

ノビレチン（μＭ） ─
CH-223, 191（μＭ） ─

図２．大豆イソフラボンの一種，ゲニステインのNK 細胞の細胞傷害性に対する作用の検討（n = 3, mean ± SD）

＊＊

30
─

─
0.01

─
0.1

─
1

─
10

図３．AhR アンタゴニスト CH-223, 191のNK 細胞の細胞傷害性に対する作用の検討（n = 5, mean ± SD, ** p < 0.01, *** p < 0.001）

塩水（PBS）で洗浄後，10 μg / ml の calceinAM を含む血清を含まない RPMI1640 培地で，結

果30 分間遮光して室温で緩やかに混和し，PBS で

ゲニステインは1 nM〜1 μMの範囲では KHYG-

洗浄後，１％のウシ血清アルブミンを含み，フ

1 細胞による K562 細胞に対する細胞傷害性（ナェノールレッドを含まない RPMI1640 培地（アチュラルキラー（NK）活性）を促進しなかったッセイ培地）を加えて，96 well plate に 100 μ（図２）。一方，ゲニステインが AhR を介して

l ずつ，1 x 104 cells / well になるように播種しNK 活性促進する可能性を検討しようと，AhRた。これに被験物質で処理した KHYG-1 細胞の完全アンタゴニストの CH-223, 191 による活を PBS で洗浄後，アッセイ培地を加えて，96

性抑制を検討しようとしたが，CH-223, 191 はそ4well plate に 100 μl ずつ，1 x 10 cells / well にれ自身が，10 nM～1 μM の範囲で用量依存的になるように，先ほど播種した K562 細胞の上にNK 活性を促進するという意外な結果となった添加した（K562 : KHYG-1 = 1 : 1）。37 ℃，５（図３）。

％ CO2 条件下で 4 h 培養後，上清の calcein の量をプレートリーダー PowerScan 4（DS Pharma
Biomedical）で測定した（excitation / emission= 485 nm / 538 nm）。
─ 109 ─中味研報告 第38号（2017）

考

AhR に結合することが考えられており 11)，構造

察の異なる AhR リガンド類は，いわゆる sAhRM

ゲニステインは大豆に含まれるイソフラボン（selective AhR modulator）として，AhR にの一種で，ファイトエストロゲンとして，骨損様々な様式で結合して，異なる共役因子群をリク失予防などのエストロゲン様の活性を有するとルートすることで，異なる遺伝子の発現を制御

3)されている 。また，チロシンキナーゼの阻害する可能性がある 11)。AhR アンタゴニストであ剤としても機能することが知られている4)。一方る CH-223, 191 は，今回見出したように，NK 細で，ダイオキシンの受容体として知られ，最近胞においては AhR に結合することでアンタゴニ

では免疫系の制御で注目を浴びる芳香族炭化水

ストとしてではなく，アゴニストとして機能し，素受容体（AhR）のリガンドでもあることが知NK 活性に関連する何らかの遺伝子の発現制御に5)られている 。なお，ある種の AhR リガンドは関わっている可能性がある。CH-223, 191 による自然免疫系の NK 細胞の細胞傷害活性（ NK 活

NK 細胞の細胞傷害性の促進が，AhR を介する性）を制御することで，抗腫瘍性を示すことがのかを含めて，どのようなメカニズムで引き起こ

6)報告されている 。さて，信州大学の大谷元教授

されているかを明らかにすることは今後の検討課らは，無塩味噌粉末（厳密には無塩のものは味題である。

噌と呼ばない）を C3H / HeN マウスに投与する

一杯の味噌汁には約 16 ｇ の味噌が含まれ，そことで，脾臓中の IL-12 +CD11b + 細胞，CD49b +の中には 2 ～10 mg程度のイソフラボンしか含ま7)

細胞の数が増加することを報告しており ，大谷

れておらず，味噌単独では難しいものの，様々な教授らは大豆ペプチドに NK 活性促進作用があ

具材を含む味噌汁の自然免疫系活性化効果を期待る可能性を示しているものの，大豆の他の成分する第一歩として本実験を考えたが，今回の結果

がNK活性を促進する可能性も考えられること

ではゲニステインには NK 活性の促進能は観察から，AhR のリガンドとして NK 活性を促進す出来なかった。なお，もう一種の主要な大豆イる可能性のあるゲニステインに着目した。ゲニ

ソフラボンであるダイゼインについては現在検

ステインの NK 活性の促進については，明確な討中である。また，NK 細胞を活性化するとされ用量依存性が示されていなかったので 8)，NK 細

る AhR に対してアゴニスト活性を示す成分は，

胞株 KHYG-1 を用いた系で確認したが，ゲニス

様々な野菜にも含まれていることが知られている

テインは 1 nM〜 1 μMの範囲で NK 活性を促進

5)できなかった（図２）。一方で，ゲニステインに

ラボン類による，NK 活性化因子であるインター

NK 活性促進能があることを想定し，AhR を介

ロイキン-12（IL-12）の単球系細胞株 THP-1 でして作用する可能性を考え，AhR の完全アンタの産生制御について検討しており，味噌成分によゴニストである CH-223, 191 で抑制されるか検る自然免疫系活性化の可能性は残されている。

。現在，味噌に含まれるダイゼイン等のイソフ

討しようとしたが，CH-223,191はそれ自身が10nM ～ 1 μMの範囲で用量依存的に NK 活性を促進した（図３）。CH-223, 191 は，AhR のアゴニ
スト活性を持たない完全アンタゴニストで，代謝

辞

表的な AhR アゴニストである TCDD（2, 3, 7, 8-

本研究は，平成27年度一般社団法人中央味噌研

tetrachlorodibenzo-p -dioxin）の結合を阻害する

究所研究助成のご支援を頂きました。厚く御礼申9)

ものの ，別の AhR アゴニストである BNF（βし上げます。

-naphthoflavone）の結合は阻害しないことが示されている 10)。また，AhR のリガンドでトリプ
トファン代謝物の FICZ（6-formylindolo［3, 2b］carbazole）は，TCDD とは異なる様式で
─ 110 ─中味研報告 第38号（2017）

文

receptor. Proc Natl Acad Sci USA, 110,献12391-12396.

１）Nagahama K, Eto N, Shimojo T, Kondoh
T, Nakahara K, Sakakibara Y, Fukui K,７ ） Karasawa K, Sugiura Y, Kojima M,

and Suiko M.（2015）: Effect of kumquat

Uzuhashi Y, and Otani H.（2013）: Fermanted（Fortunella crassifolia ）pericarp on naturalsoybean powder with rice mold in the absence

killer cell activity in vitro and in vivo . Biosciof salt stimulates the cellular immune system

Biotechnol Biochem 79, 1327-1336.

and suppresses the humoral immune responsein mice. J Nutr Sci Vitaminol 59, 564-569.

２）Saito T, Abe D and Nogata Y.（2015）:
Polymethoxylated flavones potentiate the８）Zhang Y, Song T T, Cunnick J E, Murphy

cytolytic activity of NK leukemia cell line KHYG-

P A, and Hendrich S.（1999）: Daidzein and

1 via enhanced expression of granzyme B.

genistein glucuronides in vitro are weakly

Biochem Biophys Res Commun 456, 799-803.

estrogenic and activate human natural killer３）Cotter A, and Cashman KD.（2003）: Genistein

cells at nutritionally relevant concentrations.

appears to prevent early postmenopausal boneloss as effectively as hormone replacement

J Nutr 129, 399-405.
９）Ramirez JM, Brembilla NC, Sorg O,

therapy. Nutr Rev 61, 346-51.

Chicheportiche R, Matthes T, Dayer JM,

４）Akiyama T, Ishida J, Nakagawa S,

Saurat JH, Roosnek E, and Chizzolini C.

Ogawara H, Watanabe S, Itoh N, Shibuya（2010）: Activation of the aryl hydrocarbon

M, and Fukami Y.（1987）: Genistein, a

receptor reveals distinct requirements for IL-

specific inhibitor of tyrosine-specific protein

22 and IL-17 production by human T helper

kinases. J Biol Chem. 262, 5592-5595.

cells. Eur J Immunol 40, 2450–2459.

５）Amakura Y, Tsutsumi T, Nakamura M,

10）Zhao B, DeGroot DE, Hayashi A, He

Kitagawa H, Fujino J, Sasaki K, Toyoda

G, and Denison MS.（2010）: CH223191

M, Yoshida T, and Maitani T.（2003）:

is a ligand-selective antagonist of the Ah

Activation of the aryl hydrocarbon receptor（Dioxin）Receptor. Toxicol Sci 117, 393-403.

by some vegetable constituents determined11）Nuti R, Gargaro M, Matino D, Dolciami

using in vitro receptor gene assay. Biol

D, Grohmann U, Puccetti P, Fallarrino F,

Pharm Bull 26, 532-539.

and Macchiarulo A.（2014）: Ligand binding６）Shin JH, Zhang L, Murillo-Sauca O, Kim

and functional selectivity of L-tryptophan

J, Kohrt HEK, Bui JD, and Sunwoo JB.

metabolites at the mouse aryl hydrocarbon（2013）: Modulation of natural killer cell

receptor（mAhR）. J Chem Inf Model 54,

antitumor activity by the aryl hydrocarbon

3373-3383.

─ 111 ─中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告

地域在住中高年者における味噌および大豆製品摂取と癌による既往・死亡との関係を探る
大規模縦断疫学研究
中本

真理子 1,2，大塚

礼 1，加藤友紀 1,3，安藤富士子 1,3，下方浩史 1,4

Miso intake reduce the risk of cancer mortality in middle-aged Japanese
Mariko NAKAMOTO 1,2, Rei OTSUKA 1, Yuki KATO 1,3, Fujiko ANDO 1,3, Hiroshi SHIMOKATA 1,41

Section of Longitudinal Study of Aging, National Institute for Longevity Science (NILS-LSA),
National Center for Geriatrics and Gerontology, Aichi, Japan.
2
Department of Public Health and Applied Nutrition, Institute of Biomedical Sciences,
Tokushima University Graduate School, Tokushima, Japan.
3
Faculty of Health and Medical Sciences, Aichi Shukutoku University, Aichi, Japan.
4
Graduate School of Nutritional Sciences, Nagoya University of Arts and Sciences, Aichi, Japan.

平成 26 年人口動態統計の結果では，40 ～ 89 歳ま１．緒言

での死因の第１位は悪性新生物となっている3)。

味噌は日本の食卓では欠かすことのできない食癌患者は，癌発症後メンタル面も含め患者の症品のひとつとされ，古くから食生活の中で重要な状，治療による副作用，就労状況の変化などさま

1)

役割を担ってきた 。大豆，米，麦に加えて食塩

ざまな課題を抱える。そのため，癌発症は自立しを主原料とする味噌は，微生物による発酵を経た生活を維持することを揺るがしうる重大な疾患て，消化吸収，保存性，風味が向上した食品となであることが推測される。高齢社会の日本においる。そのため，味噌の原料のひとつである大豆にて，高齢期になっても自立した生活を営む上で，多く含まれるイソフラボンの作用に加え，味噌が若年期から健康であることが望まれる。このよう製造される過程で受ける発酵作用によって，味噌なことから，癌発症を予防するための方策を見出が栄養・風味・健康の面から「健康機能性食品」

すことは重要である。
これまでに，味噌の人への健康効果が検証されとして見直されている。
一方，2014 年の World Cancer Report によるており，癌抑制作用，抗酸化作用，放射線障害抑と，世界の癌患者数は 1,410 万人で年々上昇傾向

制作用などが報告されている4)。これらの健康効にあり，2030 年には現在の 1.5 倍の患者数に達す

果は，味噌の原料である大豆に含まれるイソフラ

2)

ると予測されている 。また，日本においても，ボンや他の成分，あるいは味噌が製造される過程

国立研究開発法人 国立長寿医療研究センター 老年学・社会科学研究センター〒 474-8511 愛知県大府市森岡町七丁目 430 番地

NILS-LSA 活用研究室

TEL: (0562) 46-2311 FAX: (0562) 44-6593
E-mail: nakamoto@tokushima-u.ac.jp
─ 112 ─中味研報告 第38号（2017）

で受ける発酵作用が関与していると考えられてい

２．方法

る5)。ラットを用いた先行研究において，食塩は胃がんを進行させるものの，同量の食塩を含む味

対象者

噌は胃がんを進行させないことが報告されてい「国立長寿医療研究センター・老化に関する長る6)。さらに，熟成期間の異なる味噌を餌に混合

期縦断疫学研究（ N I L S - L S A ）」は，年齢およさせ，ラットの癌進行に与える影響を検証したとび性で層化無作為抽出された 40 歳以上の地域住

ころ，熟成期間や熟成の度合いにより，味噌の機民を対象とした，老化と老年病に関する縦断的コ

能性が変化し，癌の発症・進行に異なる影響を与ホート調査であり，国立研究開発法人国立長寿医えることが報告されている7)。このように，動物療研究センター倫理利益相反委員会の了承の下にを用いた先行研究では，味噌が癌の発症・進行を「調査への参加の文章による同意」の得られた者抑制する可能性を示唆している。疫学研究では，を対象として行われている10)（図１）。

平山らが毎日味噌汁を摂取する群の胃癌による死

NILS - LSAの第１次調査（1997 年 11 月～ 2000

亡率は，そうでない群に比べ有意に低いことを報年４月）に参加した 40 ～ 79 歳の中高年者 2,267

8)

告している 。さらに，山本らは 40 ～ 59 歳の女性

名のうち，第１次調査時に得た本解析に必要なにおいて，味噌汁１日３杯以上摂取者は１日１杯変数に欠損がなく，癌・脳卒中・心疾患の既往

未満摂取者に比べて，乳癌発症率が 40 ％減少すがない 2,006 名（平均年齢 58.8 ± 10.8 歳：男性

ると報告している9)。しかしながら，これまでに1,001 名，女性 1,005 名）を対象とした（図２，表ヒトを対象に行われた研究報告は少なく，食文化

１）。

の中に味噌が根付いている日本人において，味噌
食事摂取状況の評価

摂取と全死亡および癌による死亡との関係を探る

第１次調査において，写真撮影を併用した３日

見解は一致していないのが現状である。
そこで本研究では，地域在住中高年者の味噌摂

間の食事記録調査（3DR）によって味噌摂取の取がその後 12 年間の全死亡および癌による死亡情報を調査した。得られた食品量の確認と，食に及ぼす影響を明らかにする。

品のコード化は栄養士が行い，食品群別摂取量と栄養素等摂取量は日本食品標準成分表 2010 により算出したものを用いている。味噌摂取量については，味噌汁１杯 150 ml とした場合に，市販
味噌汁の塩分濃度と食品成分表に収載されている各種味噌 100 g あたりの塩分量から，味噌汁１杯あたりの味噌量（15.0 g ）を算出し，カットオ

n=2,267

n=2,259

➨㻝ḟㄪᰝ
1997-

n=2,378

➨㻞ḟ

2000-

n=2,383

➨㻟ḟ

2002-

n=2,419

➨㻠ḟ

2004-

n=2,302

➨㻡ḟ

2006-

➨㻢ḟ

2008-

n=2,332➨㻣ḟ
2010-2012ᮏ◊✲䛾䝧䞊䝇䝷䜲䞁
図１．国立長寿医療研究センター・老化に関する長期縦断疫学研究（NILS-LSA）の概要
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。 ─ 113 ─
中味研報告 第38号（2017）

NILS-LSA䛾
➨1ḟㄪᰝཧຍ⪅(n=2,267)ኚᩘ䛻Ḟᦆ䛜䛒䜛⪅ (n=131)- ࿡ჯᦤྲྀ㔞Ḟᦆ n=101,- ᇶᮏ≉ᛶḞᦆ n=30⒴䞉⬻༞୰䞉ᚰ⑌ᝈ䛾᪤ 䛜䛒䜛⪅(n=130)ゎᯒᑐ㇟⪅(n=2,006)

Ṛஸ(n=234)Ṛஸ䛾䛖䛱⒴Ṛஸ n=86㌿ฟ䛷ᡴ䛱ษ䜚(n=35)㏣㊧⤊஢(2011ᖺ12᭶31᪥)䛷
ᡴ䛱ษ䜚(n=1,737)᭱⤊☜ㄆ᪥䛻⏕Ꮡ(n=1,772)
図２．解析対象者の概要
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。

表１．第１次調査の本解析対象者の性・
年代別人数´° ­ ´¹ දµ° ­ µ¹ ද¶° ­ ¶¹ ද·° ­ ·¹ ද

その他の項目の測定
第１次調査時の身体活動量は聞き取り法により

႒ॴᴥᵫᴺ ±¬°°± ᴦ‫ॴܤ‬ᴥᵫᴺ ±¬°°µ ᴦ

算出し，年齢，性，喫煙習慣，既往歴（癌，脳²¶±ᴥ ²¶®± ᴦ²¶·ᴥ ²¶®· ᴦ²´¸ᴥ ²´®¸ ᴦ²²µᴥ ²²®µ ᴦ²µ¶ᴥ ²µ®µ ᴦ
²µµᴥ ²µ®´ ᴦ²µ³ᴥ ²µ®² ᴦ²´±ᴥ ²´®° ᴦ

卒中，心疾患，高血圧，高脂血症，糖尿病）は
自記式調査票により収集した。第１次調査時の身長，体重の測定値を用いて Body mass index

No.（％）（ B M I ）を算出した。アルコール，総エネルギ
ーの各摂取量は，第１次調査時に実施した 3DRによって評価した。

フ値とした。本研究では，味噌汁１杯の味噌使
用量 15.0 g 未満群（味噌摂取低群）と味噌摂取量

統計解析
結果は連続変数の場合，平均値±標準偏差を示

15.0 g 以上群（味噌摂取高群）とに分けて解析にした。頻度の場合，人数（％）で示した。味噌摂

用いた。

取低群と味噌摂取高群の２群間で対象者特性に違いがみられるかを検討するために，独立２群のｔ

転出・死亡等の状況評価
厚生労働省人口動態調査の二次利用申請を行検定およびカイ２乗検定を使用した。味噌摂取低い，2011 年 12 月末時点の死亡および転出データ

群を対照群とした場合の味噌摂取高群の全死亡おを得た。NILS - LSA 第１次調査対象者 2,267 名とよび癌死亡リスクを，Cox 比例ハザードモデル

照合し，死亡者の原死因（ICD - 10 分類）を推定

により推定した。その際に，第１次調査時の性，した。

年齢，B M I ，喫煙習慣，高血圧・高脂血症・糖尿病の既往歴，身体活動量，アルコール，総エネルギー摂取量を調整した。また，60 歳未満と─ 114 ─中味研報告 第38号（2017）

表２．第１次調査時の味噌摂取別の対象者特性֞ǽ‫أ‬ǽଈǽ՘Ͳ Ᏸᴥ ±µ g ¯ ஓఝ຿ᴦᯚ Ᏸᴥ ±µ g ¯ ஓ͏˨ ᴦ

ᵫᴺ ±±³°

ᵫᴺ ¸·¶´¹·ᴥ ´´®° ᴦ°µ¸®°ǽĂǽ±±®°²²®¸ǽĂǽ³®°±¹¶³®¶ǽĂǽ²±·®³µ°´ᴥ µ·®µ ᴦ°µ¹®¹ǽĂǽ±°®µ²³®±ǽĂǽ³®±±¹µ±®²ǽĂǽ²´¶®µᴹ°®°°±
ᴹ°®°°±°®°´´°®²´±³³·ᴥ ²¹®¸ ᴦ´¸´ᴥ ´²®¸ ᴦ³°¹ᴥ ²·®´ ᴦ³±¶ᴥ ³¶®± ᴦ³³°ᴥ ³·®· ᴦ²³°ᴥ ²¶®³ ᴦ°®°°¹²²±ᴥ ±¹®¶ ᴦ²¶°ᴥ ²³®° ᴦ´¶±ᴥ ´°®¸ ᴦ±¸¸ᴥ ±¶®¶ ᴦ±¹¹ᴥ ²²®· ᴦ±¶°ᴥ ±¸®³ ᴦ³¹²ᴥ ´´®¸ ᴦ±²µᴥ ±´®³ ᴦ°®°±±²µ³ᴥ ²²®´ ᴦ¸··ᴥ ··®¶ ᴦ±¹´ᴥ ²²®² ᴦ¶¸²ᴥ ··®¹ ᴦ°®¸¹·²¶³ᴥ ²³®³ ᴦ±¹³ᴥ ±·®± ᴦ°·µᴥ °¶®¶ ᴦ²°µ·®¶ǽĂǽ´±³®°°°¸®µǽĂǽ±µ®±°¸®´ǽĂǽ´®±²²´ᴥ ²µ®¶ ᴦ±´³ᴥ ±¶®³ ᴦ°·²ᴥ °¸®² ᴦ²±¹±®·ǽĂǽ´³¸®°°±°®·ǽĂǽ±¶®¶²²®±ǽĂǽ·®¶

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連続変数の場合，数値は平均値±標準偏差で示し，カテゴリー変数の場合，人数（％）で示した。
味噌摂取低群と高群間での特徴の違いは、独立２群のｔ検定およびカイ２乗検定を使用した。

60 歳以上に層別化した検討も行った。両側検定

全死亡および癌による死亡に対するで0.05 未満を有意とし，すべての統計解析は，味噌摂取の影響

S A S 統計パッケージ（version 9.3）を用いて行った。

2011 年 12 月時点での全死亡者数は 234 名，癌死亡者数は 86 名であった。
Cox 比例ハザードモデルにより癌による死亡リスクを推定した結果，味噌摂取低群と比べて高群の癌死亡の調整ハザード比は有意でなかったも

３．結果のの，年齢を層別化して検討したところ，60 歳
未満において味噌摂取低群を基準とした時の高対象者特性
解析対象者の平均追跡期間は 12.2 ± 2.0 年であ群の調整ハザード比が有意に低値であった。 60った。解析対象者の第１次調査時の基本特性を表

歳未満では，味噌摂取低群に比べて高群で約 70２に示す。味噌高摂取群は味噌低摂取群と比較し％，その後の癌による死亡リスクが低下することて，男性の割合，年齢，B M I ，総エネルギー摂が示された（表４）。一方，味噌摂取と全死亡と取量，総アルコール摂取量，味噌摂取量が有意にには有意な関連は認められなかった（表３）。
以上の結果は，第１次調査への参加から３年以高く，教育期間が短い者が多かった。

内に死亡した者を除外した分析でも変わらなかった。

─ 115 ─中味研報告 第38号（2017）

表３．味噌摂取低群に対する味噌摂取高群の全死亡のハザード比および 95 %信頼区間֞ǽ‫أ‬ǽଈǽ՘пߦ៎ᐐᴥᵫᴺ ²°°¶ᴦǽͲᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓఝ຿ᴦǽᯚᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓ͏˨ᴦ¶° දఝ຿ᴥᵫᴺ ±°³¹ᴦǽͲᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓఝ຿ᴦǽᯚᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓ͏˨ᴦ¶° ද͏˨ᴥᵫᴺ ¹¶·ᴦǽͲᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓఝ຿ᴦǽᯚᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓ͏˨ᴦ
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第１次調査時の性および年齢を調整。
第１次調査時の性，年齢，B M I ，喫煙習慣（現在喫煙なし，現在喫煙あり），既往歴（高血圧，高脂血症，糖尿病），身体活動量，アルコール摂取量，エネルギー摂取量を調整。

表４．味噌摂取低群に対する味噌摂取高群の癌死亡のハザード比および 95 %信頼区間֞ǽ‫أ‬ǽଈǽ՘пߦ៎ᐐᴥᵫᴺ ²°°¶ᴦǽͲᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓఝ຿ᴦǽᯚᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓ͏˨ᴦ¶° දఝ຿ᴥᵫᴺ ±°³¹ᴦǽͲᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓఝ຿ᴦǽᯚᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓ͏˨ᴦ¶° ද͏˨ᴥᵫᴺ ¹¶·ᴦǽͲᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓఝ຿ᴦǽᯚᏰᴥ ±µ ç ¯ ஓ͏˨ᴦ
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第１次調査時の性および年齢を調整。
第１次調査時の性，年齢，B M I ，喫煙習慣（現在喫煙なし，現在喫煙あり），既往歴（高血圧，高脂血症，糖尿病），身体活動量，アルコール摂取量，エネルギー摂取量を調整。

すると報告されている9)。本研究結果は，60 歳未４．考察

満の対象者において，実際に１日 15.0 g 以上の味本研究において，60 歳未満の地域在住中年者

噌を摂取することが１日 15.0 g 未満の味噌摂取ににおいて，１日 15.0 g 以上の味噌摂取が，その後比べて，癌による死亡リスクを有意に低下させる

12 年間の癌死亡のリスクを低下させると示され可能性を示唆しており，味噌をより多く摂取するた。一方で，味噌摂取と全死亡とには有意な関連

ことが癌死亡あるいは癌発症のリスクを低下させは認められなかった。

ると報告した先行研究と同様の結果が得られた。

40 歳以上の 265,118 名の日本人を対象に行われしかしながら，本研究の癌死亡者は 86 名と少なた前向きコホート研究において，毎日味噌汁をかったため，先行研究で検討されているような部

摂取する群での胃癌による死亡率は，そうでない

位別での詳細な検討は行うことが出来なかった。

8)群に比べ有意に低いことが報告されている 。さ

そのため，今後さらに死亡者数が増えた状態で，らに，多目的コホート研究（ J P H C 研究）に参味噌摂取がその後の癌による死亡状況とどのよう加する 40 ～ 59 歳の 21,852 名の日本人女性においな関連を示すのかより詳細に明らかにしていく必て，味噌汁１日１杯未満摂取群を対照とした場合要があるだろう。

に１日３杯以上摂取群の乳癌発症率は 40 ％減少

味噌の高摂取が癌による死亡のリスクを低下さ─ 116 ─中味研報告 第38号（2017）

せる機序のひとつとして，味噌に含まれるイソフ

中高年者を対象にしており，12 年という長期のラボンやリノレン酸エチルなどの成分が有する抗追跡期間を有する前向き研究である点，さらに食酸化作用を介している可能性がある。癌細胞株を事情報について写真撮影を併用した 3DR によっ用いた実験において，味噌中のイソフラボンがジて得ている点である。その一方で，いくつかの限

フェニルピクリルヒドラジカルを消去すること界点もある。１つ目に，日本の中高年者を対象に

11)

で，癌細胞の増殖を抑制する働きがあり ，特にしているため，味噌をはじめ大豆製品の習慣的な豆味噌では発酵過程において大豆イソフラボン配摂取量が少ないその他の人種・民族で本研究結果

糖体がオルトジヒドロキシイソフラボンに変換さを適応することは難しい点である。２つ目に，全れることで，高い抗酸化作用を有すると報告され死亡者数が少なかったため，結果が偶然得られた12)ている 。また，味噌中のリノレン酸エチルが抗可能性は否定できない。そのため，結果の解釈に酸化作用を介してヒト肺扁平癌細胞の増殖を抑制は十分留意する必要があるだろう。最後に，本研13)するという報告もある 。このようなイソフラボ

究では調整しきれない潜在因子が存在する可能性

ンやリノレン酸エチルといった成分の抗酸化作用がある。本報告で結果は示していないが，第1次が癌による死亡の抑制につながったのかもしれな

調査時の性，年齢，B M I ，喫煙習慣，高血圧・い。

高脂血症・糖尿病の既往歴，身体活動量，アルコ

今回，特に 60 歳未満の対象者において，味噌ール，総エネルギー摂取量といった要因に加え摂取と癌死亡リスクとの間に有意な関連が示されて，その他の食品としては肉，魚，野菜，果物

た。より高齢になるほど，和食など味噌を摂取す

を，栄養素としてはたんぱく質やビタミンＣなどるような食生活を好むようになると考えられるたをそれぞれモデルに加えて検討し，味噌摂取と癌

め，60 歳以上の集団の食生活のばらつきよりも死亡との関係は変わらず維持されたことを確認し60 歳未満の集団の食生活のばらつきが大きいこている。しかしながら，それら以外にも調整しきとが考えられる。そのため 60 歳未満において，れない潜在因子が存在する可能性はあるため，留味噌摂取の癌死亡に与える影響が得られやすかっ

意する必要がある。
結論として，60 歳未満の地域在住中年者におた可能性がある。
本研究結果では，味噌の高摂取は低摂取と比いて，１日 15.0 g 以上の味噌摂取が，12 年後の較して，その後の癌死亡リスクを低下させるも癌死亡を抑制する可能性が示された。味噌を含むのの，全死亡リスクとは関連しなかった。研究

大豆製品摂取量が年々低下している現況におい対象者の全死亡者 234 名のうち，癌による死亡者て，味噌摂取と癌死亡との関連を探るさらなる研は 86 名（36.8 ％），次いで脳血管疾患による死亡究が蓄積され，日本の食文化に欠かせない大豆製者は 33 名（14.1 ％），心疾患による死亡者は 31 名品を食べることの意義や重要性が明らかにされて（13.2 ％）であった。これまでに，小久保らは大いくことを期待したい。

豆製品摂取が虚血性循環器疾患（脳梗塞および虚血性心疾患）の発症に与える影響について都市部の一般住民を対象に検討を行い，味噌汁摂取が脳梗塞の発症リスクを低下させると報告している
14)

５．謝辞

。しかしその一方で，高山研究では大豆摂取は

本研究は，平成 27 年度一般社団法人中央味噌

循環器病死亡と有意な関連は示していない15)。こ研究所研究助成金により行われました。また，のように，全死亡の中には味噌摂取の効果が異な

N I L S - L S A にご参加くださった愛知県大府市なるさまざまな病因による死亡が混在することからびに東浦町の住民の皆様に感謝致します。

ら，必ずしも味噌摂取が全死亡リスクの低下には関連しなかった可能性が考えられる。
本研究の強みは，無作為に抽出された地域在住
─ 117 ─中味研報告 第38号（2017）

参考文献

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─ 118 ─中味研報告 第38号（2017）

研 究 報 告動脈硬化・DNA 損傷を分子機序とする
大動脈瘤形成に対する味噌の抑制効果
バトムンフ

ブムデルゲル，石田 万里，石田 隆史，小久保渡邊 敦光，吉栖 正生

博樹，The effect of Miso on abdominal aortic aneurysm
Batmunkh BUMDELGER, Mari ISHIDA, Takafumi ISHIDA, Hiroki KOKUBO,
Hiromitsu WATANABE, Masao YOSHIZUMIDepartment of Cardiovascular Physiology and Medicine, Hiroshima University
1-2-3 Kasumi, Minami-ku, Hiroshima, 734-8551, Japan.

腹部大動脈瘤などの大動脈疾患は，動脈硬化症との強い関連が指摘されている。そのため，高齢化や，生活習慣病の増加に伴って，その罹患率が方法（１）試験飼料の作製増加している。一方，生活習慣病を中心とする動味噌は中央味噌研究所より供与された２年熟成

脈硬化症のリスクファクターの多くは，がんのリの米味噌を MF 飼料（オリエンタル酵母）に10スクファクターと重なっていることが知られてい％の割合で混入し固形飼料を作成した。

る。
最近，我々はヒト血管の動脈硬化巣（プラー（２）実験動物

ク）に DNA 損傷が認められること，同様の本研究は広島大学の研究倫理指針に従い遺伝子

DNA 損傷が喫煙者の末梢血単核球で高頻度に認組み換え等使用実験計画書および動物実験計画書

められ，それが禁煙によって改善することを報告を策定し，倫理委員会の承認を得て実施した。実

1)

した 。

験動物にはオステオプロテゲリンノックアウトマ
2),3)

ウス（Opg-KO）及び野生型マウスを使用した。

を用いて，味噌が大動脈瘤形成の抑制効果を持つ

７週齢で大動脈周囲に 0.5 mol/L 塩化カルシウムか否かを検討した。本研究の特徴は，動脈硬化とを塗布し大動脈瘤を誘発した。大動脈瘤誘発手術

がんに共通する DNA 損傷という現象に着目し，の２週間前から10 ％味噌含有飼料あるいは標準

味噌の効果を検討することにある。

飼料を与え，手術後も継続した。手術後１週間，本研究では，マウスの大動脈瘤形成モデル

６週間で大動脈を採取し実験に供した。

広島大学大学院医歯薬保健学研究科心臓血管生理医学
TEL: (082) 257-5122 FAX: (082) 257-5124
E-mail: yoshizum-tky@umin.ac.jp〒 734-8551

広島市南区霞 1-2-3

─ 119 ─中味研報告 第38号（2017）酸化ヒストン H2AX 抗体（Abcam, ab26350）（３）大動脈瘤組織学的解析
採取した大動脈瘤部の外径を計測後パラフィを用い，Vectastain ABC システムによる免ン包埋し，薄切後，ヘマトキシリンエオジン染

疫染色を行った。染色した組織は光学顕微鏡

色，Elastica van Gieson 染色，アザン染色，（OLYMPUS BX51）にて観察・撮影後解析し

von-Kossa 染色を行った。一部の組織においた。

て，DNA 損傷（二本鎖切断）の指標であるリン

Figure.1
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。

Figure.2
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。─ 120 ─
中味研報告 第38号（2017）

ジン染色，Elastica van Gieson 染色，アザン染

結果と考察

色，von-Kossa 染色を行ったところ，野生型マ（１）野生型マウスと Opg-KO マウスにおけるウスの１週間後の組織では大動脈中膜の菲薄化，
弾性板の線状化，外膜へのコラーゲン繊維の蓄積

大動脈瘤形成と進展
大動脈への塩化カルシウム局所塗布後1週間における大動脈瘤形成は野生型マウスと Opg-KO

および石灰化が認められた。これらの所見は味噌投与によって変化しなかった（Fig.3）。

マウス間で差がなかったが，６週間目には野生型

OPG-KO マウスの術後６週間目の大動脈部でマウスで大動脈瘤径の縮小が認められたのに対しは，大動脈中膜の肥厚，弾性板の断裂，外膜へのOPG-KO においては動脈瘤の進展が認められた。

コラーゲン繊維の蓄積および全周性の石灰化が認

Elastica van Gieson 染色により弾性線維の構められた。これらの所見は味噌の投与によって変造を観察すると，術前においては野生型および化しなかった。

Opg-KO 共に正常な波状の弾性線維が確認できるのに対し，術後には野生型マウスは線状構造の（３）大動脈瘤における DNA 損傷
大動脈瘤の形成・進展に DNA 損傷の関与があ

弾性繊維になり，OPG KO マウスの術後６週目

るか否かを検討した。大動脈瘤部の切片を用いでは弾性線維の崩壊が観察された。

て，DNA 損傷（二本鎖切断）の指標であるリン
酸化ヒストン H2AX 抗体で免疫染色を行ったと（２）味噌による大動脈瘤形成・伸展への影響
マウスの飼料摂取量から実験期間中マウスは１ころ，塩化カルシウム局所投与後１週間の病変部

日 1.3g / kg の味噌を摂取したと考えられた。大は，血管の拡大とともに中膜（血管平滑筋層）

動脈への塩化カルシウム局所塗布後，１週間におが菲薄化し細胞数の減少が認められた。血管周囲

ける大動脈瘤部外径は野生型マウスにおいて味噌には多数の細胞浸潤と起源不明の細胞の増生があ摂取群と対照群間に差がなかった（Fig.1）。

り，それらの細胞の中にリン酸化 H2AX 抗体で

OPG-KO マウスにおいて塩化カルシウム局所染色されるDNA損傷を受けた細胞が多数存在し塗布後６週の大動脈瘤外径は味噌摂取群と対照群ていた（Fig.4；染まっているのが DNA 損傷を間で差が認められなかった（Fig.2）。

受けた細胞）。

大動脈瘤部の切片を用いてヘマトキシリンエオ

これらの所見は大動脈瘤作成後６週間目には消Figure.3
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。─ 121 ─
中味研報告 第38号（2017）

Figure.4

Figure.5

Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥離率。横軸は味噌抽出液の希釈倍率。
Ａ：味噌抽出液添加後0分と30分後の顕微鏡像。 Ｂ：味噌の濃度と細胞剥Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。
Ｃ：増殖期の細胞剥離率。 Ｄ：停止期の細胞剥離率。

参考文献

失していた（Fig.5）。
以上の結果より，1.3 g / kg / 日の味噌の投与は１）Smoking cessation reverses DNA double-

塩化カルシウム局所塗布による動脈瘤の形成に影

strand breaks in human mononuclear cells.

響を与えないことが明らかとなった。本モデル

Ishida M, Ishida T, Tashiro S, Uchida H,

は，強い炎症が惹起された後に病変が進行するこSakai C, Hironobe N, Miura K, Hashimoto Y,とが明らかになっており，10％味噌含有量では大Arihiro K, Chayama K, Kihara Y, Yoshizumi

動脈瘤形成時の炎症性のシグナルや蛋白質分解酵

M.

素の活性化を抑制できない可能性がある。

PLoS One. 2014 Aug 5;9(8):e103993.

一方，塩化カルシウム局所投与による動脈瘤の２）Osteoprotegerin Prevents Development of

形成には大動脈中膜の変化だけでなく，血管周囲Abdominal Aortic Aneurysms. Bumdelger B,の細胞の DNA 損傷を引き金とする変化も関与しKokubo H, Kamata R, Fujii M, Yoshimuraていると考えられた。DNA 損傷を引き金とする

K, Aoki H, Orita Y, Ishida T, Ohtaki M,

変化としては，これまでの研究の文献的考察かNagao M, Ishida M, Yoshizumi M.

ら，DNA 損傷の蓄積した細胞が炎症性サイトカ

PLoS One. 2016 Jan 19;11(1):e0147088.

インを分泌する可能性を考えており，現在慢性炎

３）EPA Prevents the Development of症関連遺伝子の発現を検討中である。また，血管Abdominal Aortic Aneurysms through周囲に増生している細胞の起源も検討中である。

Gpr-120/Ffar-4. Kamata R, Bumdelger B,

本研究で用いた大動脈瘤モデルは，野生型のマ

Kokubo H, Fujii M, Yoshimura K, Ishida T,

ウスや OPG KO マウスだけではなく，ApoE 欠

Ishida M, Yoshizumi M.

損マウスなどの遺伝子改変マウスでも作成するこ

PLoS One. 2016 Oct 20;11(10):e0165132.

とができる。今後は，ヒトの動脈硬化・大動脈瘤に近い様々なモデルを作り，味噌の効果を検討していく。

─ 122 ─中味研報告 第38号（2017）