中央味噌研究所研究報告

総説

転載：温故知新2022，No.59

No.43（2023）

77～84

みそ産業の発展に向けて－技術の役割

磯部賢治

全国味噌工業協同組合連合会

Kenji ISOBE
Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives,
1-26-19 Shinkawa, Chuo-ku, Tokyo, 104-0033, Japan.

システム）。Quorum Sensingは，最初にVibrio 属細〔はじめに〕菌で発見され，近年はCandida のような真菌でも確認

筆者は化学（工学）の出身で，前職は界面・コロイ

されている。

ド科学を基盤とする会社で一貫して研究開発部門に所

食品産業においては2000年代に入って以降，食品衛

属し，90年代前半から洗浄作用を用いて芽胞形成細菌

生法の大改正（①残留農薬管理に関するポジティブリ

を豆類等から除去する研究開発に着手した。微生物相

スト制度，②HACCPの制度化など）が２度行われ，手の技術開発は初めての経験であったが，開発のポイ

長年の懸案であった食品表示制度に関する法律の一元

ントは，豆類の微視的表面に芽胞などがどのように付化，JAS法の改正などが行われ，事業者は技術ベー着しているかであるとし，それを基に好適な洗浄剤をスの対応を迫られてきた。

開発した。1～３）この業績によって，1996年度の食創会

本稿では，みそ製造における重要工程である製麹に４）

安藤百福記念賞を受賞した。 当時，様々な表面へのついて筆者が提唱するバイオフィルムとしての麹を解微生物の付着に関する研究（バイオフィルム）は海外説したうえで，みそ産業の発展に向けて，全国味噌工ではある程度行われていたが，国内では研究者は極め

業協同組合連合会（以下，全味と略記）の技術部門がて少数で，関連書籍として「界面と微生物」５）がある

取り組んできた諸課題について紹介する。

に過ぎなかった。そもそもバイオフィルムという概念
は1950年代中頃に海外で提案されていたが，その後長概念である。すなわち，環境中の微生物は様々な固体

１．麹の新たな概念 －麹はAspergillus oryzaeが生成するバイオフィルム－
蒸煮した米や大豆の表層領域にAspergillus oryzae

表面でバイオフィルムを形成し，その微生物群集構造に代表される麹菌を生育させ，プロテアーゼやアミは調和がとれたひとつの生命体のようである。それをラーゼ等の酵素を生産させたものが麹であり，麹は糸象徴する挙動がQuorum Sensing６）である（共通の状菌が産生するバイオフィルム ７）と言える。その生シグナル分子を介した細胞同士のコミュニケーション

成過程は，蒸米に接種した胞子の発芽，蒸米表面で菌く注目されなかった。バイオフィルムは自然，人工を問わず環境に生息する微生物の生態を的確に記述する

全国味噌工業協同組合連合会〒 104-0033

東京都中央区新川 1-26-19

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中央味噌研究所研究報告

No.43（2023）

糸が伸長しながら生育して表面を覆い（破精回り），して使用する場合等において，一般生菌数を一定レベ

その後，表面水分が低下すると菌糸は米粒内部へ向ルに抑えることが取引先から求められるようになっ

かって伸長（破精込み）し，麹になる。実機での製た。

麹では，Aspergillus oryzae の他に製造環境由来（汚以上の背景を勘案し，全味は平成28年度及び29年度

染）のBacillus 属細菌や乳酸菌が麹に混在する。バイ

農林水産省日本発食品安全管理規格策定推進事業を通オフィルムに関する研究は細菌が圧倒的に多いが，病じて，事業者がHACCPの導入を図る際に必要となる原性真菌のCandida albicans も酵母形及び菌糸形でバ危害要因分析等の基礎資料（科学的根拠資料）としイオフィルムを形成することが知られ，その周囲を多て，みそにおけるセレウス菌の挙動を調査した。そ糖が主成分である細胞外マトリックスが覆っている。

の成果は，みそ製造における「HACCPの考え方を取

麹造りを分子生物学的に解析することによって麹り入れた衛生管理」のための手引書 10）の策定に反映

造りの秘訣が科学的に解明されつつある。焼酎麹菌

させ，かつ，一般財団法人食品安全マネジメント協会（Aspergillus kawachii ）が生産するβ-グルコシ（JFSM）のJFS規格の味噌ガイドライン策定（未公

ダーゼは，固体培養を行うと遊離型が，液体培養では表）に活用した。

８）

細胞壁型が多くなる。 β-グルコシダーゼをコード

セレウス菌は枯草菌と同じく芽胞を形成する

する遺伝子を調べた結果，遊離型及び細胞壁型とも同

Bacillus 属細菌である。その外層は芽胞殻（スポアじ遺伝子によってコードされていた。

コート）と呼ばれ，主に疎水性のタンパク質から構成

固体培養と液体培養における酵素生産の違いは，清されている。食品と接触する設備等表面への細菌の汚酒麹菌でも明らかにされている。清酒麹菌は固体培養

染性（付着）は，細菌表面の親疎水性と関係し，一般でのみグルコアミラーゼを多量に生産するが，その制に栄養型細菌はその表面を構成する成分（アミノ基や御は固体培養で特異的に発現する遺伝子によって行わカルボキシル基等の極性基）の影響により親水性であれる。９）るのに対し，芽胞は疎水性で固体表面に付着しやす

以上の研究（論文）では，固体培養という用語が用い。また，疎水性の程度は芽胞間によっても違いが見いられ，バイオフィルムという用語は用いられていな

られ，セレウス菌は疎水性が極めて高いことが知られい。しかし，蒸煮した穀物表面にAspergillus oryzae（subtilis ≪ cereus）11），一旦，セレウス芽胞で汚染群集を生育させることはまさに糸状菌バイオフィルム

されると清浄性の回復が厄介である。さらに，栄養型に他ならない。このように，伝統的な麹造りでは固体

細菌では標準菌株より野生株の方が疎水性は強い。こ培養（バイオフィルム）を上手く利用してきたと言え

れは自然環境が水を媒質とした世界であるため，野生る。異種界面を想定するバイオフィルムの観点から麹株は外部（細胞の外）との応答を少なくする傾向があ菌の生態や麹の研究を進めることによって新たな知見るためである。以下に，結果の概要を述べる。

の発見が期待される。
①

市販みそ92検体（辛口米みそ41検体，米甘みそ
11検体，麦みそ20検体，豆みそ20検体）及び麹10
検体（米麹７検体，麦麹２検体，豆麹１検体）に

２．みそにおけるセレウス菌の生態解明と
HACCP制度化への対応

ついて，セレウス菌を測定した。
市販みそ92点中セレウス菌陽性は31点で，陽性

厚生労働省は，欧米等先進国をはじめとした諸外国

率は34%であった。みそ１ｇ当たりに換算したセではHACCPに基づく衛生管理の制度化が進んでいる

レウス菌数は10の２乗から３乗であった。麹は調状況を踏まえ，「食品衛生管理の国際標準化に関する査点数が10点と少ないが，米麹から３点検出され検討会」を開催し，HACCPを制度化するための具体ており，製麹工程（麹をつくる工程）が，みその的な枠組み等を平成28（2016）年12月に取りまとめ

セレウス菌汚染源のひとつになる可能性がある。

た。この取りまとめを踏まえ，厚生労働省は各食品等

伊藤らは市販味噌276点について調査し，43点

事業者団体が作成する手引書への助言と内容確認のからセレウス菌を検出，その菌数は10の２乗からため「食品衛生管理に関する技術検討会」を平成29４乗に分布していたと報告している（信州味噌研（2017）年６月から開催した。なお，食品衛生法等の報，26，30（1985））。

一部改正によるHACCP制度化は，令和３（2021）年

今回の結果から，市販みそにはある一定頻度で６月１日から施行された。

セレウス菌が存在することがわかった。

みそは，食品衛生の見地から見れば安全な食品と考えられているが，近年，みそを加工調味料の原材料と─ 30 ─

中央味噌研究所研究報告②

前記市販みそから分離した菌株の一部に毒素をNo.43（2023）

３．食品表示基準への対応－塩分低減に関するみその相対基準－

産生するものがあった（下痢毒型のエンテロトキ
シン，嘔吐型のセレウリド）。
みそのセレウス菌汚染調査では，毒素産生性や現在の食品表示基準では，一般の加工食品の低塩等対応する遺伝子の有無まで調査した例は限られての相対基準はCODEXに倣って25％以上であるが，みいる。東京都健康安全研究センターの報告によるそは特例として15％以上になっている。

と，調査した市販の米みそ7点すべてからセレウ

みそは醤油と異なり，半固体状のままで発酵熟成がス菌が検出され，いずれもセレウリドを産生した

進むためタンクの中は不均一（工学的には，物質移動（東京健安研セ年報，63，173-179（2012））。

が緩慢ということ）となる。小ロット仕込みでは不均

一部のみそのセレウス菌に毒素産生能があるこ

一問題を軽減し発酵熟成管理がしやすいが，トン単位とがわかったことは，HACCP危害分析を行ううの大ロットでは不均一問題の回避は困難である。このえで重要である。

ため何とか特例を獲得して欲しいという声が全味へ寄せられ，業界共通の大きな問題として取り組んだ。以③下に交渉の概要を述べる。

芽胞形成細菌であるセレウス菌は，土壌由来細菌であることから農産物を原料に使用するみそをはじめとした加工食品では，レトルト殺菌をしな

３-１．25%の相対基準に対応できない技術的根拠

い限り「ゼロ」にすることは困難である。しか平成26年４月に新たに相対基準（25%以上）を導入

し，セレウス菌数がみそ中で横這い又は減少する

することについて，消費者庁から対応可能か否かの打傾向にあることは，菌数を下げるという実用的な診があった。社会の低塩・減塩志向の長期的流れの中見地からの原料選択や衛生対策を講じるうえで重でみそは，ギリギリのところまで食塩を減らしてい

要な示唆となる。

る。また，みその食塩は塩味付与の役割とともに適正
な発酵熟成を進めるという重要な役割があり，25%以④上の相対基準には対応できないと回答した。

一般家庭におけるみその用途は，ほとんどがみそ汁であり，家庭における食事形態の変化（家族平成26年５月以降，消費者庁との交渉が本格的に始団らんの食事から個食へ）によりみそ汁の「作りまった。みその相対基準を法令上の特例として認める置き」が増加している。したがって，みそ汁中にには客観的，合理的な根拠が必要であり，品質確保上おけるセレウス菌の挙動を知ることは安全確保のの技術的困難さを説明しなければならなかった。これ観点から重要である。

に対し，発酵・熟成時の食塩が少ない場合，①発酵過

みそから分離したセレウス菌をみそ汁に接種し多や変敗が起こること，②みその色調変化が速いといた結果，温度と時間によっては増殖することがわう観点から必要な資料を収集し，消費者庁へ報告した。

かった。10℃で保存したみそ汁中では48時間経過

平成26年10月15日の消費者委員会の食品表示部会

してもセレウス菌は増殖しないが，20℃，30℃でに，特例の検討対象として味噌と醤油の状況が資料

は初発菌数が多いほど増殖が速くなる。今回の試験によってみそ汁の冷蔵保存の重要性が改めて示された。
⑤

みそ汁中におけるセレウス菌数と毒素（セレウ䝉䝺䜴䝸䝗㔞䠄䡌䡌䡉䠅リド）産生性
予め高圧蒸気滅菌（121℃，15分）した米辛口
みそ水溶液に，みそから分離したセレウス菌を接種した。この検体を100℃で1分加熱後に急冷し，20℃又は30℃に置いて，所定時間毎にセレウス菌
数とセレウリド量を測定した。その結果，20℃で䡎䠙㻜㻚㻤㻢㻌
㼥㻌㻩㻌㻜㻚㻜㻞㻝㻞㼤㻌㻙 㻜㻚㻜㻥㻡㻟は48時間経過してもセレウリドは検出されなかったが，30℃で検出された。セレウス菌数とセレウ⳦ ᩘ䠄䡈䡋䡃䠅

リド量の関係を図１に示したが，みそ汁中ではセ４５

レウス菌数が10 ～10 以下（みそ換算で概ね10５

図１．セレウス菌数と生成セレウリドの関係

以下）でセレウリドは生成しないことがわかる。

─ 31 ─

中央味噌研究所研究報告

No.43（2023）（図２）で報告され，消費者庁は関係業界から更に情

４．国際市場におけるみその競争優位性確保と学術的PR報を得た上で特例の可否を検討すると報告した。

３-２．特例獲得の技術的根拠文書の作成

４-１．みその特色JAS制定

消費者委員会の食品表示部会に上程されたことで，産業界における排他的制度の代表格は，工業所有権取組みに一層の拍車がかかった。
平成27年１月初めに農林水産省経由で「食塩を低減の特許権，実用新案権，意匠権，商標権である。特許

させた味噌の製造技術について」という全７ページの権は，出願後一定期間を経て技術を公開する代償とし文書（行政文書扱い）を消費者庁へ提出した。そのて登録特許には一定期間独占的権利が出願者に付与さ後，記載内容について消費者庁へ補足説明などを行っれる。その他に，地理的表示（農林水産省の地理的表た。

示法，特許庁の地域ブランド商標，EUの地理的表示
保護制度など）が排他的性格を持つ制度である。地理３-３．特例通知的表示制度は，生産地等の特性が，品質等の特性に結平成27年12月24日付けで消費者庁次長通知（消食表

びついていることから権利者に排他的権利を与え，事第655号，「食品表示基準について」の一部改正につい業者間や国家間の競争を優位にする効果がある。農林て）が発出された。通知文書には次のように書かれて水産省の地理的表示は，特許庁の工業所有権や地域ブいる（抜粋）。

ランド商標と異なり，違反に関する取り締まりを国が『…低減された旨の表示について「ナトリウムの含行うため権利者の負担が軽減され，権利者メリットが有量を二十五パーセント以上低減することにより，確実に担保できる。

当該食品の保存性及び品質を保つことが著しく困難

日本のみそも関わる既存の国際規格としては，な食品について，ナトリウムに係る低減された旨の2009年にCODEXアジア地域規格Fermented Soybean

表示をする場合にあっては，ナトリウムの量が当該

Paste 12）が制定されている。このCODEX地域規格は他の食品に比べて低減された割合」を表示する特例

アジア諸国の有塩発酵大豆製品をひとまとめに定義しを設けており，今般，「みそ」及び「しょうゆ」にたものであり，日本のみそも含まれるものではある

ついては，当該規定に該当する食品としました。』

が，日本のみその特色を反映した規格とはなっていな

図２．みその塩分濃度が保存性と品質に及ぼす影響について 別紙（農林水産省調べ）

─ 32 ─

中央味噌研究所研究報告

い。そもそもFermented Soybean PasteのCODEX規No.43（2023）

４-２．海外学術誌Journal of Fungiへの投稿

格の提案は韓国からであった。日本は規格作りに参画

みそのJAS規格制定作業と並行して，日本のみそしないと日本のみそが除外され，輸出等の競争上不利

を海外へ発信する一助とすべく，国際学術誌Journalになると判断し，規格の検討に加わった経緯がある。

of Fungi（MDPIが出版する月刊オープンアクセス

なお，2020年11月には中国が泡菜（Pao cai（salted

誌）に，みその製造等に関する総説を投稿した。13）

fermented vegetables），塩漬け発酵野菜）のISO規

J. of Fungiは糸状菌の医学，医療，感染症，細胞格を取得（ISO 24220）し，中国国内でキムチも泡菜

生物学，分子生物学が主要分野の雑誌で，麹菌研究での一種としたため，中国と韓国の間でキムチ本家争い

著名な北本勝ひこ先生（東京大学名誉教授）と樋口が起こったという事例もある。

裕次郎先生（九州大学准教授）が招待編集者となりこのように排他的制度下では，そのルール作りに加“Aspergillus oryzae and related Koji molds”と題

わらないと不利益を被ることがある。国際的なルール

した特集号が組まれ，これに参画させて頂く機会を得作りでは，将来を見据えた先手必勝の視点が何より重たことによるものである。特集号にはみその総説の他要である。

に，日本の麹菌と麹（㈱樋口松之助商店），甘酒（八海醸造㈱），醤油麹の特徴と酵素（キッコーマン㈱）

翻ってJASに目を転ずると，これまでJASの対象など９編の論文が掲載された。

は，モノ（農林水産物・食品）の品質に限定されていたが，2017年に改正されたJAS法でモノの「生産意外に思われるかもしれないが，みその専門家が方法」（プロセス），「取扱方法」（サービス等），「試験英語で書いたみその文献は，数年前に農林水産省の方法」などにも対象が拡大され，企業間或いは国家間

輸出促進関連事業で全味が作成した「The world of

競争において優位な競争環境を作ることができる制度

MISO」以外にはこれまでほとんどなかった。今回，になった。この改正JAS法に対応したみその規格化意図せずにJ. of Fungiにみその総説を投稿するに（義務ではなく任意）が，将来の世界市場における日至ったが，学術的観点からの情報発信が実現したこと

本のみその競争優位を確保するツールになると考え，は非常に時宜に叶った。執筆は，業界内外の関係者が全味では2018年から検討を行ってきた。

分担し，全味が全体調整役を務めた。2021年５月下旬に英文原稿を提出後，編集者による査読～原稿修正作

全味事務局は，独立行政法人農林水産消費安全業を経て，2021年７月に受理・掲載された。

技術センター（FAMIC）の支援を受けながら規格原案作りを進めた。その内容は，国菌である麹菌雑誌が自然科学や社会科学分野内で持つ相対的な影（Aspergillus oryzae に限定）でつくる「みそ」の生

響力の大きさを測る指標の一つとしてインパクトファ

産方法に関するもので，国内で作られている米みそ，

クター（IF）がある。IFは，その雑誌に掲載された

麦みそ，豆みそ及び調合みそが包含される。換言する論文が一年あたりに引用される回数の平均値を表し，と，食品表示基準で定義されている「みそ」である。

J. of Fungiの最新のIFは，5.816であり，比較的高い

規格原案が見えてきた2021年２月から関係者（業部類である。人によって評価は異なるが，一般にIF界，専門家，消費者など）によるプロジェクトチームが高い雑誌は，低い雑誌よりも重要であり，それぞれ（PT）を編成して審議を重ね合意形成を図った。この分野でより本質的な名声を持っていると見なされての間，全味事務局は，認証機関の選定や認証基準の検いる。掲載から約半年が経過した2022年３月22日現在

討に加え，会員事業者へのヒアリング等々，多忙を極で全文閲覧回数は1941回あり順調に伸びており，海めた。また，時には「みそ」とは何か「麹」とは何か

外への日本のみその学術的PRとして今後も期待されといった原点に立ち返り侃侃諤諤な意見を交わした。

る。

そして2021年11月に農林水産省へ規格原案の申出を一方，J. of Fungiにみその総説を投稿した際に査行い，2022年２月のJAS調査会で審議され，みその読者から「新しい文献を引用してください。」というJAS規格が制定された（2022年３月31日官報告示）。

指摘があった。麹菌の分子生物学的研究や麹に含まれ本規格によって，CODEX規格で一括りにされている各種酵素，みその健康効果については，みその新しるアジア諸国の有塩発酵大豆製品と日本独自のみそをい研究領域であるため引用文献も比較的新しい。しか明確に区別し，世界市場における日本のみそのブランし，伝統的に先に製造技術が確立されたため，みそのド力を確保することが期待される。また，アジア地域

研究は戦後から1980年代にかけて後追いで実施され，で生産され販売される安価な類似品との差別化や，将その結果として伝統的な製法が科学的に裏付けられ，

来的にそれらの類似品が国内に流通した場合にも日本

それをもとに現在の製法が広く行われている。こうしのみその独自性を訴求することができるようになるとた経緯から，みその製造に関する記述では，研究が行期待される。

われた当時の文献を引用せざるを得ないのが実情であ─ 33 ─

中央味噌研究所研究報告

No.43（2023）

る。同じ趣旨のことが食品表示一元化において，伝統

くなってしまう。反対に，エタノールによる洗浄工程

的加工食品の塩分含量に関する相対基準検討時にも出がある場合は，既存の遊離グルコースは除去できるが席委員から「こんな古いデータを根拠にするのは…」

同時に低分子のβ-グルカンも洗い流される可能性がといった発言があった。

あり，結果として，分析値が低く出る可能性を否定で以上の事例から言えることは，伝統食品を知らない

きない。いずれの分析方法によっても一長一短あり，人は，研究は常に行われ最新のデータがあるものだと

麦みそは熟成が進むと遊離グルコース含量が非常に多思い込んでいるということである。こうした経験か

くなることから測定間の誤差が大きくなりやすく，しら，中央味噌研究所では，みその発酵・熟成過程の見たがって２通りの方法で分析したのであるが，結果のえる化をはじめ新たなテーマを積極的に進めている。

解釈にはこの誤差を含め注意が必要である。

次に紹介するグルカンに関する研究もこうした考えのこのように分析手順により測定値に差があるとは言一環で実施した。

え，全体としては，原料麦を麹にする過程でβ-グル
カン分析値は増加する場合と減少する場合の両方が見られたが，みそ仕込後は熟成に伴い徐々に減少し，長期熟成の麦みそにおいては微量しか検出されないとい５．業界ニーズを捉えた研究：麦麹及び麦みそ製造におけるβ-グルカンの消長14）

う傾向が見られた。
前述の松田らによる先行研究の結果 15）から，麦みグルカンとは，グルコースが多数結合した多糖類のそ中の（1-3），（1-4）-β-グルカンは原料麦から様々な一群を指す。このうちβ-グルカンは，グルコースが処理工程を経るに従い酵素による分解等により減少しβ結合したポリマー（高分子重合体）で，ヒトの消化ていく一方であると推測されたが，今回の試験で原料

酵素では分解されない食物繊維である。β-グルカン

麦から麹に至る過程においては増加する場合もあるこは多くの食物原料に存在しているが，代表的なものととが示唆された。試験法の違いから見ると，原料麦としては，キノコ類，酵母類，麦類，海草類が知られて麦麹の分析でアルコールによる洗浄工程が無い場合はいる。

原料麦より麦麹の方が測定値が大きくなり，アルコー（1-3），（1-4）-β-グルカンはβ-グルカンのひとつ

ルによる洗浄工程がある場合は逆に原料麦より麦麹ので，水溶性であることが特徴である。2015年に機能性方が測定値が小さいあるいは同程度となっている。前

食品表示制度が開始されたこともあり，植物由来の難

述の先行研究は，アルコールによる洗浄工程が無い分

消化性多糖である大麦の（1-3），（1-4）-β-グルカンは析法で測定した結果であった。このことからも，麦麹

近年注目が高まり，全味にも度々問合せがある。

におけるβ-グルカンの含有量は検体によって差があみそ中のβ-グルカンについては，麦麹に多く存在

り，使用している麹菌の違いによるβ-グルカナーゼ

し米麹にはほとんど存在しないことが報告されてい活性の影響もあると考えられた。

る。15）しかし大麦中のβ-グルカンは麹菌の生産する

また，β-グルカンが原料麦から麦麹を造る過程でβ-グルカナーゼにより分解されることから，熟成し増加した理由として，麹菌が生育する時に産生される

た麦みそにβ-グルカンがどの程度残存するかは未解

細胞外多糖類の寄与も考えられる。前述したように，

明のままであった。このため麦みそ製造工程中のβ-麹も麹菌が形成するバイオフィルムの一種であり，製グルカンの消長を明らかにすることを目的として分析

麹の過程で生成したグルカンがそのまま残っていた可

を行った。

７）
能性が考えられる。

分析試料は，製造地や製造方法の異なる原料麦

今回の試験では麦みそ製造中のβ-グルカンの消長（大麦，はだか麦），麦麹，および麦みその計20点の一端を明らかにしたが，この他に原料の品種，精麦とした。分析は，AOAC995.16に準拠したMcCleary

歩合，麹歩合，塩分等の違いによってβ-グルカン残Method16）による分析キット（Megazyme社：アイ

存量は異なると推察される。最新の機器を使って，みルランド）を用いて所定の方法により行った。

そというものを今一度詳細に深掘りすると新しい発見

麹およびみそについては前処理として凍結乾燥をがあると考えている。まさに『みそは温故知新の世行ってから分析に供した。また，試料中のβ-グルカ界』である。

ンを酵素で分解する前に，エタノールによる遊離グル
コースの洗浄工程を行わない場合と，行う場合と，２通りの方法で分析を実施した。この理由として，エタ
ノールによる洗浄工程が無い場合は，既に試料中にある遊離グルコースの影響により，ブランクの値が大き─ 34 ─

中央味噌研究所研究報告

No.43（2023）

５）森崎久雄，服部黎子．界面と微生物．学会出版セ〔今後の展望〕17）

ンター（1986）

筆者は，伝統産業ということに囚われずに業界に関

６）諸星知広．細胞間コミュニケーション機構の解析係する技術を常に磨いていく必要があると認識していとその応用．生物工学，100（3），119-124（2022）

る。みそは伝統食品であるから守るべき技術は継承さ

７）磯部賢治．食品におけるバイオフィルム対策と利れなければならないが，業界の活性化と発展に繋がる

用. 平成18年度日本応用糖質科学会東日本支部シン

研究は積極的に進める必要がある。

ポジウム要旨集. 2006, 15-17.

近年の科学技術のめざましい発展を考えると，詳細

８）岩下和裕．白麹菌のβ-グルコシダーゼと菌体外

なみその成分解明，大豆の品質評価へのメタボロミク

可溶性多糖．分子麹菌学，79-88，日本醸造協会

スの活用などが考えられる。また，界面・コロイド科（2003）

学的な視点からみそは高濃度食塩水を連続相とする濃９）秦洋二，石田博樹．清酒麹菌の固体培養（麹造

厚コロイド分散系と捉えることができ，そこには大豆り）で大量に発現するグルコアミラーゼ遺伝子につや米由来のさまざまな表面が存在する。前述したよういて．分子麹菌学，50～58，日本醸造協会（2003）に麹の表面は，麹菌を中心に一部の細菌が形成した複10）https://www.mhlw.go.jp/content/11130500

合系バイオフィルムの世界である。こうした視点を取/000544020.pdf

り入れた研究によって，溶けやすいみそ，新たな麹造

11）小林哲也ら．ポリエチレンテレフタレートおよびりなどが可能になるのではないだろうか。将来に向け

ステンレス鋼表面への細菌芽胞の付着性．日本防菌て，一層期待されるみそ産業になるために，研究や技防黴学会誌. 50（2），49～55（2022）

術力が成長エンジンとなることを肝に銘じなければな

12) https://www.maff.go.jp/j/ccasia/about_

らない。本稿では触れなかったが，SDGs（2015年９

ccasia/pdf/stan298r.pdf

月の国連サミットで加盟国の全会一致で採択した「持13）https://www.mdpi.com/2309-608X/7/7/579

続可能な開発目標」）への取り組みにおいても技術が14）加藤妙子ら．麦味噌製造工程におけるβ-グルカ

果たす役割は大きい。果敢にチャレンジすべき課題

ンの消長．中央味噌研究所報告，42（42），4-8，

は，『無尽蔵』であり『温故知新』である。

（2022）
15）松田茂樹, 工藤康文. 麦麹の製麹におけるβ-グルカンとβ-グルカナーゼ活性の変化. 日本食品保蔵科

文学会誌．26（5），257-261（2000）

献16）McCleary, B. V., Codd, R. Measurement of１）磯部賢治．微生物の生存戦略―固体表面への付着（1-3）（1-4）-β-D-glucan in barley and oats: A
streamlined enzymic procedure. J. Sci. Fd. Agric.

―．表面科学，22（10），652-662（2001）

55, 303-312（1991）２）磯部賢治．食品の洗浄と除菌．日本防菌防黴学会17）磯部賢治．連載企画（日本の食文化⑥） 味誌，29（9），567-577（2001）３）磯部賢治．食品衛生と界面活性剤（5）噌：伝統からの贈り物．表面と真空，62（6），1-3

バイオ（2019）

フィルムと界面活性剤の利用．日本防菌防黴学会誌，33（11），617-625（2005）
４）https://www.ando-zaidan.jp/innovation/
foodcreationsociety/─ 35 ─

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No.43（2023）

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解No.43（2023）

説

みその日本農林規格加藤妙子

一般社団法人中央味噌研究所

Taeko KATO
Central Miso Research Institute,1-26-19 Shinkawa, Chuo-ku, Tokyo, 104-0033, Japan.

令和四年三月三十一日，みその日本農林規格と，そ１

れに係る，みそについての生産行程管理者の認証の技適用範囲：「この規格は，みその生産方法について規定」している。即ち，成分規格ではない。

術的基準，みその生産行程についての検査方法及びみそについての小分け業者の認証の技術的基準が官報に告示された。

２

引用規格：引用する規格はない。

３

用語及び定義：この規格の中で使用する用語を，みそJASは国内のみそをほぼ包含する規格であり，日本のみそをJASマーク有・無に分断するものではない。輸出時に海外のみそ類似品と差別化する一助となると考えられ制定された。

この次の3.1から3.14で定義している。

ここで本規格の内容について解説する。

3.1

規格文章にある「注釈」とは，用語及び定義の理解

こうじ菌：「でん粉やたん白質等を分解する酵素を分泌し，食品の発酵を促すのに有用又は利用を助けるためのもので，要求事項等を含む。

なAspergillus 属の糸状菌」と定義している。

「注記」とは，規格の理解又は利用を助けるための

注 釈 で ，「 病 原 性 が な く 毒 素 を 産 生 し な い も追加情報を記載するものである。また業界では通常のに限る」とし，「Aspergillus oryzae 」や「麹」を漢字表記するが，「麹」は常用漢字ではない「Aspergillus sojae 等が該当する」と記載してため，規格文書においては「こうじ」とひらがなで記いる。世界的にはBacillus 属，Rhizopus 属及びMucor 属等も麹造りに利用されるが，日本の国菌である麹菌が属するAspergillus 属の糸状菌に載している。
規格の文章構成は，適用範囲・用語定義・要求事項

限定している。

とシンプルである。各項目について以下に概説する。

3.2

種こうじ：「米等にこうじ菌を接種・培養し，生成した胞子（分生子）を付着した米等とともに（一社）中央味噌研究所〒 104-0033

東京都中央区新川 1-26-19

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乾燥させたもの，又は，これをふるいにかけて胞

うがらしは風味原料等に該当しない」と記載して子のみを分離したものであって，こうじを製造すいる。

る際にこうじ菌を供給する目的で加えるもの」と定義している。書きぶりを読むと難解のようだ

3.10

みそ：食品表示基準別表第三で規定されていが，注釈で，製品例として「粒状種こうじ」とる『みそ』と同じ定義。即ち，通常の「みそ」の「粉状種こうじ」を示している。また「種こうじことである。注釈で「半固体状とは，皿に出したにはでん粉等の賦形剤が混合されることがある」

ときに流れて崩れない程度のもの」と記載していと記載しているが，これは種麹に含まれる増量剤る。

のことである。
3.11
3.3

米みそ：食品表示基準別表第三で規定されて

こうじ：「米，麦等の穀類，大豆又はこれらのいる『米みそ』と同じ定義だが，文章の構成上若副産物［ふすま（麬），ぬか（糠）等］に微生物干省略した書きぶりになっている。一般的な米みを繁殖させたもの」と定義している。

そのことである。

3.4

ばらこうじ：「こうじのうち，米，麦等の穀類

3.12

麦みそ：食品表示基準別表第三で規定されてを蒸煮したものに種こうじを加え，こうじ菌を培いる『麦みそ』と同じ定義だが，文章の構成上若養したものであって，粒状の原形を留めているも干省略した書きぶりになっている。一般的な麦みの」と定義している。通常日本のみそでは米や麦そのことである。

は粒のまま製麹するが，海外のみそに類する食品
では餅こうじを用いることが多いため，本規格で3.13

豆みそ：食品表示基準別表第三で規定されてはわざと「ばらこうじ」という用語を設け定義しいる『豆みそ』と同じ定義。即ち，一般的な豆みている。

そのことである。

3.5

米こうじ：前出の「ばらこうじ」のうち，米3.14

麹のことである。

調合みそ：食品表示基準別表第三で規定されている『調合みそ』と同じ定義。即ち，一般的な調合みそのことである。

3.6

麦こうじ：前出の「ばらこうじ」のうち，大麦又は裸麦の麹のことである。
４
3.7

豆こうじ：「こうじのうち，大豆を蒸煮したも要求事項：本規格の認証を取得する際には，この次の4.1から4.4の規定を満たす必要がある。

のに種こうじを加え，こうじ菌を培養したもの」と定義している。いわゆる豆みそ用の麹のことで4.1

こうじ菌：Aspergillus oryzae に限定されている。

ある。豆みそ用の麹は玉握りしたものが一般的だ
が，一部に大豆ばら麹を用いる事例もあることか

4.2

ら，注釈に「粒状の原形を留めているもの（大豆こうじ：通常のみそ製造で利用する麹のこと

ばらこうじ）と，潰して玉状の塊にしたもの（みである。海外のみそに類する食品では餅こうじを

そ玉こうじ）がある」と記載している。

用いることが多いため，それらと区別すべく「ばらこうじ又は豆こうじ」を用いることと規定され

3.8

ている。

砂糖類：食品表示基準別表第三にある『みそ』の欄で規定されている砂糖類と同じ定義。即4.3

ち，通常みそを製造する際に使用できる砂糖類の種こうじ及び生産行程中のみその管理ことである。
3.9

4.3.1

種こうじの管理4.3.2

生産行程中のみその管理：具体的には，

風味原料：食品表示基準別表第三にある『みそ』の欄で規定されている風味原料と同じ定義。
即ち，通常みそを製造する際に使用できる風味原

種麹にAspergillus oryzae 以外の麹菌が混ざ料のことである。なお中国のトウバンジャンや韓らないこと，また，みそ製造過程において国のコチュジャン等と区別するため，注釈で「とAspergillus oryzae 以外の麹菌を培養したもの─ 38 ─

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や，それを用いたもの等が混ざらないよう管理する必要がある。
4.4

生産の方法：前出の「3.10みそ」の定義に適合していること，即ち，食品表示基準で規定されている『みそ』であること。
なお食品添加物の規定は規格の中には無く，販売する国の基準に従って使用することになる。

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