経常研究

米麹の品質評価に関する研究石田 莉菜*

小坂 忠之*

Study on the Quality Evaluation of Rice Koji
Rina ISHIDA and Tadayuki KOSAKA
米麹の製造時期による品質の違いについて，一般生菌数と簡易評価法である河村氏法により評価した。
メーカー2 社の麹について，5 月，9 月，11 月を中心とした時期に製造されたサンプルを分析評価したところ，一般生菌数については当初懸念されていた夏期に大きく増加するといった傾向は見られなかった。
河村氏法による品質評価では，液量，糖度，pH についての測定及び官能評価を行ったが，夏期に特に品質が低下するといった傾向は見られなかった。また，一般生菌数や河村氏法による液量や pH の測定結果は，官能評価に影響を及ぼすことが明らかとなった。
Key words: 米麹，品質評価，河村氏法，一般生菌数

１ はじめにづき，混釈法にて試験を行った。

米麹を製造する味噌や清酒の県内醸造食品企業では，ストマッカー用ポリ袋に米麹を 25g 秤量し，滅菌生理

健康イメージで市場拡大が続く甘酒や米麹を用いた新商

食塩水 225g を加えストマッカーを用いて 30 秒間均質化品開発への取り組みが増えている。

し，これを原液とした。原液を適宜希釈した後，希釈溶

米麹は蒸米に麹菌を接種して二昼夜で製造されるが，液 1mL を滅菌シャーレにとり，標準寒天培地約 20mL を加その間，開放された環境で製造されるため，特に夏場のえて混釈し，固まるまで静置した。これを 35℃のインキ製造では高温多湿な環境から品質が安定しないと言われュベーター内で 48 時間保温した後，生菌数のコロニー数てきた。これにより製造現場では寒仕込みの時期以外のをカウントした。

麹の製造は敬遠されてきたが，近年は甘酒や菓子原料と２．３ 米麹の品質評価して米麹を通年で製造することが多く，これらの商品を米麹の簡易評価法である河村氏法 2), 3)を用いて品質評安定した品質で製造するため，一年を通して米麹の品質価を行った。この方法は，現場で用いることを想定し，を担保することが必要である。

考案された簡易な評価方法である。

そこで，県内製造現場の品質管理手法として製造現場

冷蔵庫にて 5℃で解凍した米麹 100g を 300mL フラスコへの普及の一助とするため，異なる時期に製造された米にとり，70℃の湯 200mL を加え，恒温水槽中で 56℃に保麹の一般生菌数測定と簡易評価を行い，製造時期による

ち 1 時間糖化を行った。途中，適宜ガラス棒で撹拌を行

品質の違いについて検討したので報告する。

った。糖化終了後，直ちに流水にて室温まで冷却し，ろ紙（東洋濾紙，No.2，直径 24cm）を用いて 1 時間ろ過し２ 研究の方法た。これにより得られたろ液の液量，糖度，pH の測定，２．１ サンプルの収集及び官能評価を行った。糖度（Brix）はデジタル屈折計

米麹は，醸造メーカー2 企業を選択し，提供を依頼し（ATAGO，DBX-55），pH は pH メーター（東亜，HM-26S）

た。5 月期（4～6 月），9 月期（8～10 月），11 月期（11を用いて測定した。液量は 80mL 以上，糖度（Brix）は～12 月）の 3 期に製造された米麹を各時期につき 3 回サ18%以上，pH は 5.7～6.0 が河村氏法における通常の米麹ンプルとして採取した。一般生菌数の測定は直ちに行い，の基準値であり，これに当てはまる麹は良好な麹である。

他の分析用サンプルは冷凍保存した。また，同時に製造さらに，ろ液について，当センター職員 6 名により甘環境などの聞き取り調査も行った。

味，酸味，香り，総評について 3 点法を用い，官能評価

２．２ 一般生菌数の測定を実施した。甘味，酸味の項目については 1 点を「弱い」，
1)

一般生菌数の測定については食品衛生検査指針 に基*栃木県産業技術センター 食品技術部

3 点を「強い」とし，香り，総評については 1 点を「良い」，3 点を「悪い」として評価を行った。

３ 結果及び考察
３．１ 一般生菌数

pH の結果を図４に示す。基準値は pH5.7～6.0 であったが，メーカーA は概ねこの範囲に収まっていた。

各サンプルの一般生菌数を測定した結果を図１に示す。

しかし，メーカーB については全期間を通して基準値以下の pH となった。
以上のことから，夏期に液量及び糖度が顕著に減少したり，pH が低下したりするといった，麹の品質低下を来すことを示す結果には至らなかった。

図１ 一般生菌数
全期間を通して，メーカーA は 105～106，メーカーB は106～109 の範囲であった。通常，麹製造後の一般生菌数は 105～107 未満になることが知られている 4)。このことから，メーカーA は標準的な範囲と言える。メーカーBは全期間を通じてこれより高い数値であり，特に 5 月期において生菌数が高い結果となった。しかし，2 社とも

図３ 河村氏法による糖度（Brix）
破線は基準値（18%）を示す。

夏期に特に生菌数が増加するといった傾向は見られなかった。また，メーカーB の 9 月期に大きく菌数が低下したことについては，聞き取りにより，同時期の製造ラインの消耗品の交換が原因のひとつとして考えられる。
３．２ 河村氏法による品質評価
河村氏法により得られた結果を図２，図３及び図４に示す。
液量の結果を図２に示す。メーカー間でわずかに差はあったものの，いずれの試料も基準値の 80mL 以上は超えていた。
図４ 河村氏法による pH
破線は基準値（pH5.7～6.0）を示す。

糖化液の官能評価について，製造時期ごとの結果を表
１，及び表２に示す。
メーカーB は全期間を通して一般生菌数が多く，いずれも総評が低くなった。特に生菌数が多かったメーカーBの 5 月期のサンプルは，甘味が弱い，酸味が強い，香りが悪い評価となった。
河村氏法による液量，糖度及び pH の測定結果と官能
図２ 河村氏法による液量破線は基準値（80mL）を示す。

評価を比較検討すると，pH が低くなると官能評価も低くなる傾向が見られた。
このことから，河村氏法は現場で米麹を簡易に客観的糖度の結果を図３に示す。2 社とも基準値の 18%以上を示しており，年間を通して大きなばらつきはなかった。に評価する方法として有効であることが示唆された。

（1）一般生菌数，河村氏法による評価はメーカー間で差
表１ メーカーA の糖化液の官能評価はあったものの，夏期に製造された麹の品質が特にメーカーA

甘味

酸味

香り

総評

5 月期

2.3

1.4

2.01.7（2）米麹糖化液の pH と官能評価の比較により，製造現

9 月期

2.4

1.41.81.5

場において河村氏法は簡易に客観的に米麹を評価

11 月期

2.3

1.3

1.71.6

する方法として有効であることが示唆された。

低下するという傾向は見られなかった。

甘味・酸味…1：「弱い」-3：「強い」
香り・総評…1：「良い」-3：「悪い」

謝辞

本研究で用いた米麹をご提供いただいたメーカーA，
表２ メーカーB の糖化液の官能評価

メーカーB に深く感謝申し上げます。

メーカーB

甘味酸味香り

総評

5 月期

1.6

2.6

2.52.6

参考文献

9 月期

2.11.42.01.91) 厚生労働省監修："食品衛生検査指針"，日本食品衛

11 月期

1.8

1.6

2.2

1.9

甘味・酸味…1：「弱い」-3：「強い」
香り・総評…1：「良い」-3：「悪い」

生協会，p.116-121，（2004 年）
2) 今井誠一，松本伊左尾："味噌技術読本"，新潟県味噌工業協同組合連合会，新潟県味噌技術会，p.132,（1990 年）

４ おわりに3) 河村守泰："味噌技術"，No.1， p.7-8，（1953 年）

製造時期の異なる麹の河村氏法による評価の検討によ

4) 望月務 他："味噌の科学と技術"，No.264，p.28-31，

り，以下の知見を得た。

（1976 年）