授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

衛生法規

実務家教員授業
学部・学科

製菓学科（１年制）

履修年次

１年次

開講学期

前期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

３０時間

授業コマ数

１５コマ

授業概要

製菓・製パン業界の現場で求められる、食に対する安全性・衛生意識に加えて、食の衛生に関する法律を学ぶ。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師試験に対応できる衛生法規の知識の習得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 法学大意2 衛生行政概説①
3 衛生行政概説②
4 製菓衛生師法
5 関係法令 食品安全基本法
6 関係法令 食品衛生法①
7 関係法令 食品衛生法②8 関係法令 食品衛生法③9 関係法令 食品衛生法④10 関係法令 食品安全基本法、食育基本法
11 関係法令 地域保健法、調理師法、健康増進法、栄養士法、環境法
12 関係法令 健康増進法、消費者庁及び消費者委員会設置法
13 問題演習①
14 問題演習②15 問題演習③ 筆記試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

公衆衛生学

実務家教員授業
学部・学科

製菓学科（１年制）

履修年次

１年次

開講学期

後期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

６０時間

授業コマ数

３０コマ

授業概要

店舗の衛生環境や自身の健康管理など、店舗経営や実務で必要な衛生管理について学習する。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師に欠くことのできない専門知識である公衆学の確実な習得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 公衆衛生の概要と意義・歴史①2 公衆衛生の概要と意義・歴史②3 公衆衛生の現状①4 公衆衛生の現状②5 公衆衛生行政と保健所
6 衛生統計・統計指標
7 環境衛生①8 環境衛生②9 環境衛生③10 環境衛生④11 環境衛生⑤12 環境衛生⑥13 環境衛生⑦14 疾病の予防①15 疾病の予防②
16 疾病の予防③
17 疾病の予防④
18 疾病の予防⑤19 生活習慣病の予防 循環器疾患・脳血管疾患①20 生活習慣病の予防 循環器疾患・脳血管疾患②21 生活習慣病の予防 循環器疾患・脳血管疾患③22 生活習慣病の予防 循環器疾患・脳血管疾患④23 生活習慣病の予防 循環器疾患・脳血管疾患⑤24 生活習慣病の予防 循環器疾患・脳血管疾患⑥25 職業病①26 職業病②27 職業病③28 保健①29 保健②30 筆記試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

食品学

実務家教員授業
学部・学科

製菓学科（１年制）

履修年次

１年次

開講学期

後期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

６０時間

授業コマ数

３０コマ

授業概要

食用としての安全性や、食品に含まれる栄養素について学び、食品が人体にもたらす働きについても理解する。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師試験に対応できる食品学の知識習得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 食品学とは，食品の種類と成分
2 食品の成分と性質
3 食品の色素成分
4 食品の嗜好成分
5 有害物質・食品成分表
6 植物性食品（米について、食品成分表）
7 植物性食品（麦類について）
8 植物性食品（いも、豆類）
9 植物性食品（豆類・種実類）
10 植物性食品（野菜類）
11 植物性食品（果物、きのこ、海藻）
12 植物性食品（植物性食品まとめ）13 動物性食品（魚類）14 動物性食品（食肉について）
15 卵類、乳類（卵、乳類について）
16 卵類、乳類（乳類の種類と特徴）
17 油脂類（油脂について）
18 油脂類（調味料、加工品）
19 嗜好品20 食品の保存（食品の変質）①
21 食品の保存（食品の変質）②
22 食品の生産と消費（食糧の消費について）
23 食品の生産と消費24 食品の生産と消費（食品生産と自給率）
25 食品の保存方法（有機農産物）①
26 食品の保存方法（有機農産物）②
27 全体まとめ28 過去問解説①
29 過去問解説②
30 筆記試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容タイトル
授業科目

食品衛生学

実務家教員授業
学部・学科

製菓学科（１年制）履修年次

１年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

１２０時間

授業コマ数

６０コマ

授業概要

食品添加物や食中毒、アレルギー物質、食品の保存方法など、お客様に安全な菓子・パンを提供するために必要な衛生知識を学習する。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

人に対する食の安全を提供するうえでの基本的知識や食品を扱う者にとっての食品衛生の意義、食品添加物についての知識習得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 食品衛生学とは
2 食品衛生学の歴史
3 食中毒の発生
4 微生物の種類
5 食中毒（微生物の種類と特徴）
6 食中毒（微生物）①
7 食中毒（微生物）②
8 食中毒（微生物）③
9 食中毒（微生物）④
10 食中毒（ノロウイルス）①11 食中毒（ノロウイルス）②
12 食中毒（化学物質）
13 食中毒（自然毒）①
14 食中毒（自然毒）②
15 食中毒（寄生虫）
16 食中毒（菓子と食中毒）
17 食中毒（食中毒全体復習）①18 食中毒（食中毒全体復習）②
19 食中毒（食中毒予防）
20 食品添加物①21 食品添加物②22 食品添加物③23 食品添加物④
24 食品添加物⑤25 食品中の有害物質（生物濃縮と食物連鎖）①
26 食品中の有害物質（生物濃縮と食物連鎖）②
27 食品中の有害物質（食品中の有害物質）
28 食品中の有害物質（ダイオキシン、農業）
29 食品中の有害物質（農業、飼料添加物）
30 食品中の有害物質（食品中の異物）①
31 食品中の有害物質（食品中の異物）②32 施設の構造、食品の取り扱い（食品の取扱い）①
33 施設の構造、食品の取り扱い（食品の取扱い）②
34 施設の構造、食品の取り扱い（食品の取扱者の衛生）

授業計画

35 消毒、殺菌（洗浄と消毒）
36 消毒、殺菌（消毒方法）①
37 消毒、殺菌（消毒方法）②
38 食品の保存（施設設備の要件と管理）①
39 食品の保存（施設設備の要件と管理）②40 HACCP①41 HACCP②42 食品添加物の指定と規格基準①43 食品添加物の指定と規格基準②44 食品添加物の指定と規格基準③45 食品表示
46 実習（ブドウ球菌実験）①47 実習（ブドウ球菌実験）②48 実習（カビの実験）①49 実習（カビの実験）②50 実習（カビ、ブドウ球菌の経過観察）
51 実習（卵の鮮度判定）
52 実習（卵のレポート作成）
53 実習（食中毒について事例検討）①54 実習（食中毒について事例検討）②55 実習（遊離残優塩素の実験）①56 実習（遊離残優塩素の実験）②57 実習（食品添加物を調べる）
58 全体まとめ59 全体まとめ60 筆記試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）内容

タイトル
授業科目

栄養学

実務家教員授業
学部・学科

製菓学科（２年制）

履修年次

１年次

開講学期

前期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

６０時間

授業コマ数

３０コマ

授業概要

食品や食物中の成分・栄養素が、どのように人体に取り入れられ、どのように働くかを学習する。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師に必要な栄養学の基礎知識の習得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 栄養学とは
2 栄養素の分類①
3 栄養素の分類②
4 栄養素の分類③5 栄養素の分類④6 栄養素の分類⑤7 栄養素の分類⑥
8 栄養素の分類⑦9 栄養素の分類⑧
10 基礎食品、食事バランスガイド
11 ホルモン12 消化と吸収①
13 消化と吸収②
14 消化と吸収③
15 消化と吸収④
16 エネルギー代謝
17 食事摂取基準
18 ライフステージの栄養①
19 ライフステージの栄養②
20 ライフステージの栄養③
21 ライフステージの栄養③
22 食生活と疾病①
23 食生活と疾病②
24 栄養成分表示①25 栄養成分表示②26 保健機能食品
27 特別用途食品
28 全体まとめ29 全体まとめ30 筆記試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目

社会

実務家教員授業
学部・学科

製菓学科（１年制）

履修年次

１年次開講学期

前期

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

３０時間

授業コマ数

１５コマ

授業概要

菓子が現代においていかに生活に密接に関係しているか理解し、菓子の重要性を学習する。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師に必要な社会の基礎知識を習得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 菓子と食生活
2 菓子の歴史・パンの歴史
3 菓子製造の要件
4 菓子の生産と消費5 菓子の包装
6 菓子店経営論
7 経営者の責務
8 立地条件および市場調査
9 販売促進のあり方
10 店舗のつくり方
11 労働生産性
12 必要売上高の求め方
13 原価管理の方法
14 労務管理15 問題演習・筆記試験

成績評価方法
筆記試験および効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目
実務家教員授業

製菓理論
〇

学部・学科

製菓学科（１年制）

履修年次

１年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

講義

授業時間

９０時間

授業コマ数

４５コマ

授業概要

製菓衛生師による講義。製菓材料の基礎知識、加工特性を習得する。

授業の進め方テキストによる講義と問題演習により、知識の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師受験資格取得に必要な講義を行い、資格取得を目指す。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 製菓理論 製菓衛生師とは
2 製菓理論 製菓理論を学ぶ意義
3 製菓理論 菓子の分類（和菓子、洋菓子、パン）
4 菓子の原材料 小麦粉①（小麦粉の種類と特徴）
5 菓子の原材料 小麦粉②（小麦粉の加工適性、小麦粉問題演習）
6 菓子の原材料 でんぷん①（でんぷんの種類と特徴、地上でん粉、地下でん粉）
7 菓子の原材料 でんぷん②（でんぷんの加工適性、 糊化、老化、粘度特性）
8 菓子の原材料 でんぷん③（でんぷんの加工適性、膨化性、吸湿性、でんぷん問題演習）
9 菓子の原材料 米粉①（もち米が原料の米粉、うるち米が原料の米粉）
10 菓子の原材料 米粉②（米粉問題演習）
11 菓子の原材料 甘味料①（甘味料の分類、砂糖について）
12 菓子の原材料 甘味料②（でんぷん糖について）
13 菓子の原材料 甘味料③（その他の糖類、非糖質甘味料について）
14 菓子の原材料 甘味料④（甘味料問題演習）
15 筆記例試験≫ 甘味料・小麦粉・でんぷん・米粉テスト
16 菓子の原材料 鶏卵①（鶏卵の成分特性、取り扱い注意点）
17 菓子の原材料 鶏卵②（鶏卵の製菓特性）
18 菓子の原材料 鶏卵③（鶏卵の加工品、鶏卵問題演習）
19 菓子の原材料 油脂①（油脂の構造、種類について）
20 菓子の原材料 油脂②（油脂の製菓特性について）
21 菓子の原材料 油脂③（油脂の品質指標について、油脂問題演習）
22 菓子の原材料 牛乳および乳製品①（牛乳及び乳製品の分類について、牛乳、粉乳、練乳）
23 菓子の原材料 牛乳および乳製品②（クリーム、バター、チーズ、その他、牛乳問題演習）
24 菓子の原材料 原料チョコレート類①（チョコレート、カカオバター、ココアパウダーについて）
25 菓子の原材料 原料チョコレート類②（純チョコレート、チョコレート、準チョコレートの違い）
26 菓子の原材料 原料チョコレート類③（加工適性、香味・物性・ブルーム、問題演習）
27 ≪筆記試験≫ 鶏卵・油脂・牛乳および乳製品・原料チョコレート類テスト
28 菓子の原材料 果実及び果実加工品①（果実の種類と特徴について）
29 菓子の原材料 果実及び果実加工品②（果実の加工品について)
30 菓子の原材料 果実及び果実加工品②（果実の加工適性について、果実及び果実加工品問題演習)
31 菓子の原材料 凝固材料①（寒天、カラギーナン、ゼラチン）
32 菓子の原材料 凝固材料②（ペクチン、ゲル化について、凝固材料問題演習）
33 菓子の原材料 種実類①（ナッツ類の種類と特徴について）
34 菓子の原材料 種実類②（ナッツ類問題演習）
35 菓子の原材料 風味・調味材料①（酒類の種類と分類について）
36 菓子の原材料 風味・調味材料②（香辛料）授業計画

37 菓子の原材料 風味・調味材料③（香料、風味・調味材料問題演習）
38 ≪筆記試験≫ 果実及び果実加工品・凝固材料・種実類・風味・調味材料テスト
39 補助材料（パン酵母（イースト）について）
40 補助材料（食塩について、水、モルトエキス、製パン改良剤について）
41 補助材料（膨脹剤の種類と特性について）
42 補助材料（乳化剤の種類と特徴について）
43 補助材料（着色料、増粘安定剤、補助材料問題演習）
44 ≪筆記試験≫ 補助材料テスト
45 製菓衛生師試験過去問の解説

成績評価方法問題演習および定例試験の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目
実務家教員授業

基礎実習（和菓子）〇

学部・学科

製菓学科（１年制）

履修年次

１年次開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

実習

授業時間

６０時間

授業コマ数

３０コマ

授業概要

製菓衛生師による実習。洋菓子・和菓子・製パンの基礎知識と技術を習得する。

授業の進め方

各種実習を通じて、基本知識の習得や技能の定着を図る。

達成目標

製菓衛生師に必要な「製菓衛生師養成施設」での実習テストで60点以上の成績を修める。

教科書

日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記
1 蒸し菓子2 蒸し菓子3 蒸し菓子
4 蒸し菓子5 蒸し菓子
6 製餡
7 焼き菓子（平鍋）8 焼き菓子（平鍋）9 製餡・流し菓子
10 干菓子11 焼き菓子
12 焼き菓子13 蒸し菓子14 焼き菓子・蒸し物
15 練り物
16 練り物
17 蒸し菓子18 蒸し菓子19 蒸し菓子20 蒸し菓子21 蒸し菓子22 蒸し菓子
23 焼き菓子（平鍋）24 焼き菓子（平鍋）25 焼き菓子26 蒸し物
27 蒸し菓子
28 実技試験
29 練り物
30 練り物

柏餅（こし餡）桜餅
串団子（みたらし）薬饅頭・黄身時雨
上用饅頭つぶ餡
どら焼き①
どら焼き②
こしあん・水羊羹雲平
長崎カステラ
栗饅頭
栗蒸し羊羹
桃山・赤飯
うぐいす餅
練り切り
柏餅（みそ餡）桜餅
みたらし団子
薬饅頭
黄身時雨
上用饅頭
どら焼き
調布
長崎カステラ
赤飯
栗蒸し羊羹
黄身時雨
うぐいす餅
練り切り

成績評価方法
実技による効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目
実務家教員授業

基礎実習（洋菓子）〇

学部・学科

製菓学科（１年制）

履修年次

１年次開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

実習

授業時間

６０時間

授業コマ数

３０コマ

授業概要

製菓衛生師による実習。洋菓子の基礎知識と技術を習得する。

授業の進め方
達成目標
教科書

各種実習を通じて、基本知識の習得や技能の定着を図る。
製菓衛生師に必要な「製菓衛生師養成施設」での実習テストで60点以上の成績を修める。
日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 基礎
2 基礎
3 焼き菓子
4 クリーム類
5 焼き菓子
6 クリーム類
7 焼き菓子8 クリーム類
9 焼き菓子10 焼き菓子11 クリーム類
12 クリーム類
13 実技試験
14 実技試験
15 デザート菓子
16 デザート菓子
17 焼き菓子18 焼き菓子19 クリーム類
20 クリーム類
21 焼き菓子
22 焼き菓子
23 実技試験
24 デザート菓子
25 焼き菓子26 焼き菓子27 クリーム類
28 焼き菓子29 クリーム類
30 実技試験

実習室のルール
実習器具使い方ジェノワーズ①
絞り①
ジェノワーズ②
絞り②（パイピング）
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール①
絞り③
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール②
ジェノワーズ③
クレーム・オブール・オ・イタリエンヌ
ナッペ
ジェノワーズテスト
絞りテスト
バヴァロア①
バヴァロア②
シュクレ、クレーム・ダマンド
フォンサージュ
クレーム・パティシエール
タルト・オ・フリュイ
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール③
メレンゲ
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールテスト
クレーム・ド・ポワール（シャルロット）
バターケーキパンドジェンヌ・シュクレ
クレーム・ダマンド
フォンサージュ
クレーム・パティシエール
タルト・オ・フリュイ

成績評価方法
実技による効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目
実務家教員授業

基礎実習（製パン）〇学部・学科

製菓学科（１年制）

履修年次

１年次開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

実習

授業時間

６０時間

授業コマ数

３０コマ

授業概要

製菓衛生師による実習。洋菓子・和菓子・製パンの基礎知識と技術を習得する。

授業の進め方
達成目標
教科書

各種実習を通じて、基本知識の習得や技能の定着を図る。
製菓衛生師に必要な「製菓衛生師養成施設」での実習テストで60点以上の成績を修める。
日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記

授業計画

1 ロールパン類（手捏ね）2 ロールパン類（手捏ね）3 ロールパン類（手捏ね）4 菓子パン類（手捏ね）5 菓子パン類（手捏ね）6 菓子パン類（手捏ね）7 食パン類8 食パン類
9 食パン類10 ミルクのパン類
11 ミルクのパン類
12 ミルクのパン類
13 セミハード類
14 セミハード類
15 セミハード類
16 その他のパン
17 その他のパン
18 その他のパン
19 フランスのパン
20 フランスのパン
21 フランスのパン
22 フランスのパン
23 フランスのパン
24 フランスのパン
25 ロールパン類（手捏ね）26 ロールパン類（手捏ね）27 その他のパン
28 実技試験（手捏ね）29 実技試験（手捏ね）30 実技試験（手捏ね）パンの定義・手捏ねの解説
バターロール
塩ぱん
つぶあんパン
メロンパン
メロンビス生地
レーズンブレットパン・オ・ノア①
パン・オ・ノア②
パンオレ①
パンオレ②（クリームパティシエール）
ミルクハースベーグル（クリームチーズ）
イングリッシュ・マフィン
サンドイッチ
カレーパン、ピロシキ
カレーパンフィリング、ピロシキフィリング
イーストドーナツ
フランスパン（直捏法）
ベーコン・エピ、パンファンテジー
タルト・フランベ
ブリオッシュタルト
クリームチーズフィリング
ラング・ド・ブッフ
バターロール①
バターロール②シュトーレン
バターロール①
バターロール②
バターロール③

成績評価方法
実技による効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。

授業概要（シラバス）
内容

タイトル
授業科目
実務家教員授業

専門実習
〇

学部・学科

製菓学科（２年制）

履修年次

１年次

開講学期

通年

科目区分

必修

授業方法

実習

授業時間

３００時間

授業コマ数

１５０コマ

授業概要

製菓衛生師による実習。洋菓子・製パンの応用技術を習得する。

授業の進め方
達成目標
教科書

各種実習を通じて、基本知識の習得や技能の定着を図る。
製菓衛生師に必要な「製菓衛生師養成施設」での実習テストで60点以上の成績を修める。
日本菓子教育センター「製菓衛生師全書」「製菓衛生師・菓子製造技能検定受験練習問題と解答」

特記授業計画

1 クリーム類
2 焼菓子
3 焼菓子
4 デザート菓子
5 デザート菓子
6 デザート菓子
7 焼菓子
8 焼菓子
9 焼菓子
10 オーブン菓子
11 オーブン菓子
12 オーブン菓子
13 オーブン菓子
14 オーブン菓子
15 クリーム類
16 焼菓子
17 焼菓子18 焼菓子
19 オーブン菓子
20 クリーム類
21 生菓子22 オーブン菓子
23 オーブン菓子
24 オーブン菓子
25 オーブン菓子
26 クリーム類
27 生菓子28 オーブン菓子
29 クリーム類
30 生菓子31 オーブン菓子
32 クリーム類
33 生菓子34 オーブン菓子
35 オーブン菓子
36 クリーム類
37 オーブン菓子
38 オーブン
39 オーブン
40 オーブン菓子
41 オーブン菓子
42 オーブン菓子

ナッペ、絞り練習
ムラング①
ムラング②
ジュレ・ド・シトロン
ジュレ・ド・ヴァン・ルージュ
ジュレ・ド・パンプルムース
マドレーヌ・フィナンシェ①
マドレーヌ・フィナンシェ②
マドレーヌ・フィナンシェ③
クレーム・ブリュレ
カスタード・プディング①
カスタード・プディング②
シフォンケーキ①
シフォンケーキ②
クレームシャンティー
クッキー サブレ（のばし生地）
フルーツクッキー（アイスボックス）
ザントケッベク（絞り生地）
ロールケーキ①（共立て）ロールケーキ②（クレームシャンティイ）
ロールケーキ③ （仕上げ）
カトルカール①（バターケーキ）
カトルカール②（バターケーキ）
カトルカール③（バターケーキ）
ロールケーキ①（別立て）
ロールケーキ②（クレーム・オ・ブール・カフェ）
ロールケーキ③（仕上げ）
ビスキュイショコラ①（ビスキュイショコラ）
ビスキュイショコラ②（シャンティーショコラ）
ビスキュイショコラ③（仕上げ）
シュー・ア・ラ・クレーム①（パータ・シュー）シュー・ア・ラ・クレーム②（クレーム・ア・ラ・パティシエール）
シュー・ア・ラ・クレーム③（仕上げ）
パータフォンセ・オーディネール
パート・ブリゼ、パート・シュクレ
クレーム・ダマンド、フォンサージュタルト・アブリコまたはポワール
キッシュ・ロレーヌ①
キッシュ・ロレーヌ②
タルト・オ・ショコラ①
タルト・オ・ショコラ②
クラフティ・オ・スリーズ

授業計画

43 オーブン菓子
44 クリーム類
45 生菓子46 揚げ菓子47 揚げ菓子48 揚げ菓子49 オーブン菓子
50 生菓子51 生菓子52 コンフィズリー
53 コンフィズリー
54 コンフィズリー
55 コンフィズリー
56 コンフィズリー
57 コンフィズリー
58 コンフィズリー
59 コンフィズリー
60 実技試験
61 コンフィズリー
62 コンフィズリー
63 コンフィズリー
64 コンテスト対策
65 コンテスト対策
66 コンテスト対策
67 コンテスト対策
68 コンテスト対策
69 コンテスト対策
70 コンテスト対策
71 コンテスト対策
72 コンテスト対策
73 コンテスト対策
74 コンテスト対策
75 コンテスト対策
76 コンテスト対策
77 コンテスト対策
78 コンテスト対策
79 学内コンテスト
80 学内コンテスト
81 学内コンテスト
82 オーブン菓子
83 デザート菓子
84 オーブン菓子
85 オーブン菓子
86 クリーム類
87 生菓子88 オーブン菓子
89 オーブン菓子
90 焼菓子91 クリーム類
92 オーブン菓子
93 生菓子
94 焼菓子95 焼菓子96 焼菓子97 焼菓子98 焼菓子99 焼菓子100 オーブン菓子
101 デザート菓子
102 デザート菓子
103 コンフィズリー
104 コンフィズリー

エクレール、シューア・ラ・クレーム（パータ・シュー）
エクレール、シュー・ア・ラ・クレーム（クレームパティシエール）
エクレール、シュー・ア・ラ・クレーム（仕上げ）アメリカンドーナッツ
フレンチドーナッツ
イングリッシュドーナッツ
ザッハトルテ①（ザッハマッセ）
ザッハトルテ②（ザッハグラズィュール）ザッハトルテ②（ザッハグラズィュール）ショコラ テンパリング(水冷）
３ｃｍ正方形のチョコレートプレート
チョコレート テンパリング(タブリール法）
チョコレート テンパリング（フレーク法）
ガナッシュ・オ・ロム
生チョコ
チョコ仕上げ３ｃｍ正方形のチョコレートプレート
３ｃｍ正方形のチョコレートプレート
マジパン①
マジパン②
マジパン③
クリスマスロールケーキ①
クリスマスロールケーキ②
クリスマスロールケーキ③
クリスマスロールケーキ④
クリスマスロールケーキ⑤
クリスマスロールケーキ⑥
クリスマスロールケーキ⑦
クリスマスロールケーキ⑧
クリスマスロールケーキ⑨
クリスマスロールケーキ⑩
クリスマスロールケーキ⑪
クリスマスロールケーキ⑫
クリスマスロールケーキ⑬
クリスマスロールケーキ⑭
クリスマスロールケーキ⑮
クリスマスロールケーキ①
クリスマスロールケーキ②
クリスマスロールケーキ③
フィユタージュ仕込み
コンポート・ポワール
フィユタージュ折込
ミルフィーユ①
ミルフィーユ②（クレームパティシエール）
ミルフィーユ③
ガレット・デ・ロア①（クレームダマンド）
ガレット・デ・ロア②（クレームパティシエール）
パルミエ
ポワソン・ダブリル①（クレームパティシエール）
ポワソン・ダブリル②
ポワソン・ダブリル③（仕上げ）
ポン・ヌフ①(フィユタージュは冷凍の残りを使用）
ポン・ヌフ②パータ・シュー、クレームパティシエール
ポン・ヌフ③パートブリゼ、クレームダマンド
コンベルサシオン①
コンベルサシオン②
コンベルサシオン②
ビスキュイ・ジョコンド
ムース・オ・カシス
ムース・オ・カシス
トリュフ・コアントロー①
トリュフ・コアントロー②

授業計画

105 コンフィズリー
106 コンフィズリー
107 コンフィズリー
108 コンフィズリー
109 オーブン菓子
110 クリーム類111 生菓子
112 実技試験
113 実技試験
114 実技試験
115 コンフィズリー
116 コンフィズリー
117 コンフィズリー
118 コンフィズリー
119 コンフィズリー
120 コンフィズリー
121 焼き菓子
122 焼き菓子
123 焼き菓子
124 実技試験
125 実技試験
126 実技試験
127 焼菓子128 焼菓子129 焼菓子130 焼菓子131 焼菓子132 焼菓子133 焼菓子134 焼菓子135 焼菓子136 製パン
137 製パン
138 製パン
139 製パン
140 製パン141 製パン
142 製パン
143 製パン144 製パン145 製パン146 製パン147 製パン148 製パン149 製パン150 製パンボンボン・オ・ショコラ①
ボンボン・オ・ショコラ②
ショコラ（テンパリング）
ショコラ（テンパリング）
ガトー・オ・フレーズ①（ジェノワーズ）
ガトー・オ・フレーズ②（クレーム・シャンティー）
ガトー・オ・フレーズ③（仕上げ）
ガトー・オ・フレーズ①
ガトー・オ・フレーズ②
ガトー・オ・フレーズ③
コンフィチュール下準備コンフィチュールフレーズ
コンフィチュールかんきつ系（2月）
パート・ド・フリュイ
キャラメル
ギモーブ
マカロン・リュス①
マカロン・リュス②
パン・ド・ジェーヌ
シュー・ア・ラ・クレーム①
シュー・ア・ラ・クレーム②
シュー・ア・ラ・クレーム②
ラングドシャ
クッキー①
クッキー②
クッキー②
クッキー③
クッキー④
クッキー⑤
クッキー⑥
クッキー⓻
全粒粉のパン パンコンプレ
全粒粉のパン パンコンプレ
全粒粉のパン パンペイザン（小物）
ドイツのパン① プレッツエル
ドイツのパン① カイザーゼンメル
ドイツのパン① ベルリーナラントブロート
ドイツのパン② ロージージーネンブロート
ドイツのパン② ヴァイツェンミッシュブロート、タルティーヌ
ドイツのパン② ザルツシュタンゲン
折り込み生地 クロワッサン、パン・オ・ショコラ
セミハード類 セミフランス（パリパリチーズ）
セミハード類 めんたいボード
折り込み生地 クロワッサン
折り込み生地 パン・オ・ショコラ
折り込み生地 クロワッサン・オ・ザマンド

成績評価方法
実技による効果測定の結果を軸に、授業への参加姿勢を含め総合的に評価（試験実施方法）
出席が2/3に満たない場合は、不足する時間数に相当する補講に参加し、課題を提出しなければ試験を受
備考
験できないものとする。授業順序は変更する場合がある。