長崎大学水産学部オープンラボ実施要項
１．日時

令和６年７月２０日（土）１３：００～１６：３０

２．場

所

長崎大学水産学部

３．定員

２３２人

４．プログラム（１）１２：３０～１３：００（２）１３：００～１３：１５（３）１３：３０～１５：３０（４）１５：３０～１６：３０

受付（教養教育棟A-22教室）
水産学部の説明（教養教育棟A-21教室）
各テーマのオープンラボ
個別入試相談会（希望者のみ）（大会議室）

５．申込
長崎大学ホームページよりオンライン申込（申込期限７月４日（木））
No.

テーマ

教員名

受入
人数

注意事項

1

ひずみゲージを用いた釣り糸強度測定器の製作

松下

吉樹

62

音を使って水中を覗いてみよう！

広瀬美由紀

8

3

操船シミュレータ装置の見学と練習船「長崎丸」のバー
チャル操船体験

清水八木

健一
光晴

104

プランクトンを顕微鏡で覗いてみよう

鈴木利一

65

イルカ・クジラの骨格を観察してみよう

天野雅男

186動物プランクトンの行動観察

阪倉 良孝
韓 程燕

77

海と魚・サメ研究の世界へようこそ～見て・触れて・学ん
山口
でみよう

敦子

88光るバクテリア

和田実

49

魚の繁殖生態を解剖して考えよう！弱いオスは何を武器に竹垣戦うのか？

毅

15

解剖を実施します。苦手な方は受講をお控えください。
屋外での作業を行うため、帽子やタオルを持参下さい。雨天の場合に備えてカッパ等も各自ご準備下さい。

10 生き物の巧みな逃げ技を観察しよう

河端雄毅

811 海の底生動物（ベントス）について

竹内清治

612 イカとタコの体の仕組み

山手佑太

1213 魚介類のルーツを語るＤＮＡ

長富吉田潔
朝美

914 海藻の恋

桑野和可

615

付着生物の幼生は、光の色が分かるのか。ーフジツボ幼生 サトイト グレンの視覚機構ー
金 禧珍

616

不老長寿海苔の正体を探る-- 神仙菜（アマノリ）とは？

山口健一

517 DNAの形からフグの性別を当てよう小山喬

418 海藻の糖質で人工イクラをつくろう上野幹憲

819 フグの毒性を調べてみよう
20 水産食品の色を数値にしてみよう！！

荒川 修
高谷 智裕
谷山 茂人
王 曜

汚れてもいい服装で来ることをお勧めします

解剖が苦手な方は注意してください

魚（トラフグ）の解剖をします10821 発酵ってなに？

井上徹志

422 生物の生態を探求する

山田明徳

423 魚から蒲鉾を作って、食べ比べしてみよう！

濱田友貴

1024 食品に含まれる色素を分離してみよう

平坂勝也

825 魚の解剖

征矢野 清
長阪 玲子
村田 良介
天谷 貴史

1226 バイオロギングの話：ジンベエザメ・カンパチ・マンボウ

中村河邊

30乙水玲

日焼け止め，帽子，虫除け対策（蚊）魚を捌きます。エプロンを持参してください。

解剖を実施します。苦手な方は受講をお控えください。

1

ひずみゲージを用いた釣り糸強度測定器の製作
漁業技術研究室 松下吉樹
長崎大学水産学部漁業技術研究室では，魚を獲ったり，逃がしたり，数えたりするための技術の研究を行っています。大学生になると，一般には無い特殊な測定装置やシステムを自作したり，低予算で実用レベルの測定器を作成したりすることがあります。本オープンラボ
では，釣り糸の強さを測定するための装置を作ってみましょう。
物体に外から力（外力）が加わると，この外力に対応する力が内部に発生します。この力を「応力」と呼びます。釣り糸でもこれは同様であり，引っ張られると，それに対応した応力が糸の内部に生じます。そして外力が大きくなると釣り糸は切れてしまいます。釣り糸の強さは，引っ張って切れたときの応力（＝外力）の強さ（破断強度）で表します。応力を直接求める方法は無く，応力に一番関連の深い「ひずみ」という物理的な量から応力を推測します。
ひずみの測定には，電気抵抗の変化によりひずみを測定するセンサ（ひずみゲージ）を用います。ひずみゲージは私たちの暮らしの中でもたくさん利用されていて，体重計やキッチンスケールなどでも使われています。
本オープンラボではひずみゲージを金属板に接着して，金属板のひずみに応じて伸縮するようにします。金属板に釣り糸を結び付けて引っ張り，金属板が（目に見えないくらいの）伸び縮みをすれば、ひずみゲージの抵抗値も変化します。この抵抗値の変化から釣り糸の破断強度を計測するという原理です。

2

音を使って水中を覗いてみよう!
漁業技術研究室 広瀬 美由紀
真っ暗な水中にいる生物の行動を観察するには，どんな手段があると思いますか?
実は，音波（超音波）を使うと水中の生物に気づかれることなく観測ができるため，水中の調査には音波を使った測器類が大活躍しています。
では，実際どのような観測ができるのでしょうか。
このオープンラボでは，超音波を使った測器による生物の観測方法を学び，実際にどのように見えるのか体験してみましょう!
※当日は，超音波を使ったカメラ（音響カメラ）で水産学部前の池の中を覗く予定です。池の周辺は蚊が多いため，虫よけ対策と，日焼け止めや帽子を準備してください。

※光学カメラでは↓。音響カメラではどうやって見えるかな？
①GoPro を池に投入!

②何も見えない・・・

3

操船シミュレータ装置の見学と練習船「長崎丸」のバーチャル操船体験
清水健一（海洋計測器）
・八木光晴（水産海事）【目的】近年、船舶に搭載されている航海計器はすべてデジタル化されており、航海士は様々な状況に応じてこれらを適切に使用しながら目的地に向かって安全に運航する必要があります。そのためには様々な状況を想定した訓練が必要ですが、実船では危険すぎてできなかったり、めったに起こらないレアな状況というのも想定されます。そこで、こうした状況を模擬的に再現して訓練するための装置が操船シミュレータです（図 1）。
本学水産学部では 2022 年 10 月に実際の航海計器を使った最新の操船シミュレータ装置が導入され、コンテナ船やタンカーといった大型商船のほか、本学水産学部の附属練習船「長崎丸」での模擬操船が可能です。
そこで、今回は新たに導入された操船シミュレータ装置の見学と、実際に模擬操船の一部を体験して図 1．模擬船橋内部の表示例頂きます。
【方法】本装置は 2 つの模擬船橋部から構成されます（図 2）。
そこで、今回は模擬船舶として、No.1
船橋に本学水産学部の附属練習船「長崎丸」、No.2 船橋に 17 万トン型コンテナ船に設定し、はじめに舵を取った後のそれぞれの船体の運動の様子を確認して頂きます。
その後、前方に小型漁船を配置したシナリオを使い、他船と衝突しないように本学水産学部の附属練習船「長崎丸」のバーチャル操船体験を行って頂きます。

図 2．操船シミュレータ室内の様子

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プランクトンを顕微鏡で覗いてみよう
水産学部 海洋資源動態科学講座 鈴木 利一【概要】
プランクトンは一般的に微小な生物群であり、肉眼では見えにくいことから人々の注目を集めることが多くありませんでした。しかし、顕微鏡を用いて海水を覗くと、そこはまさにプランクトンの世界です。プランクトンの生産、食う食われるの関係こそが、海洋生態系を解明するうえで重要です。
【目的】
海洋の生態系（食物連鎖）は植物プランクトンの光合成（一次生産）に始まります。生産された物質やエネルギーは食物連鎖を通じて魚へ到達し、それを人間が食べています。その過程には様々な生物群集が介在しており、それらのほとんどはプランクトンです。海洋性プランクトンには、動物、植物、原生動物、バクテリア等の種類があり、また、そのサイズは 1 ミクロン以下から数センチに亘ります。この多種多様なプランクトンを顕微鏡で観察し、海洋食物連鎖の構造を把握してもらいたいと思います。
さらに、一般的な海洋観測の方法、海洋測器等の説明を行い、海洋調査の具体的なイメージをつかんでいただきたいと思います。
【方法】
1．海洋の食物連鎖構造：植物プランクトンの光合成に始まる海洋食物連鎖は、どのようになっているのか？ 海域による構造の違いを説明します。
2．海洋観測の方法、海洋測器：海洋観測はどのように行われているのか？ また、プランクトンを採集する道具はどのようなものか？ 写真や実物を用いて説明します。
3．プランクトンの顕微鏡観察：植物プランクトン、原生動物プランクトン、後生動物プランクトン、バクテリオプランクトンを生物顕微鏡や実体顕微鏡を用いて観察します。それぞれのプランクトン群集が、食物連鎖においてどの階層に位置しているのかを把握し、それぞれの役割を考えていきます。

5

イルカ・クジラの骨格を観察してみよう
海棲哺乳類研究室
天野 雅男
クジラの仲 間 は、われわれと同 じ哺 乳 類 でありながら、陸 上 での生 活 を捨 てて、海 に戻 って行 った動 物 たちです。水 中 生 活 への適 応 の結 果 、彼 らの身 体 には様 々な変 化 が見 られます。いくつかのハクジラ類 の骨 格 を観 察して、私 たちの身 体 と同 じ点 、異 なる点 を見 つけ、なぜ異 なっているのか考えてみましょう。また、クジラの種 類 によっても骨 格 は異 なっています。種 類による違 いも見 つけてみましょう。

6

動物プランクトンの行動観察～微小生物の遊泳能力を測る～
水産増殖学研究室

はん

阪倉良孝・韓程燕

皆さんは水の生き物が自由自在に泳ぐ姿を見て，うらやましく思うこともあるのではないでしょうか。実際に彼らの遊泳能力はどのくらいのものなのか，自分の目で観察して測定してみませんか？
しぎょ

私たちの研究室は生きた動物プランクトンや魚の幼生（仔魚）を材料に，完全養殖のための基礎研究をしています。これらの体長が1 cm にも満たない小さな生き物たちの遊泳行動を顕微鏡で観察してみましょう。種類によってその泳ぎ方は異なっており，とても変わった泳ぎ方をするものもいます。そして，彼らの遊泳速度を測定してみましょう。
種類によってどれほど遊泳能力が違うのか？ そして，その能力は我々人間と較べてどうなのか？ 皆さんのとるデータでそれらを明らかにすることができます。

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海と⿂・サメ研究の世界へようこそ〜⾒て・触れて・学んでみよう⻑崎⼤学⽔産学部

海洋動物学研究室⼭⼝敦⼦【概要】
私は、海洋に⽣息する⿂類の分類，分布や⽣態、それらをとりまく環境や⽣態系について研究しています。⽣物の進化を探ること、海の環境を守り、⽣物多様性や⽣態系の役割を知り、保全に役⽴てることも、重要な研究の⼀つになっています。
⿂類の中でも、サメ・エイ類のなかまは特殊な存在。⿂類に分類されますが、その種数の95％を占める硬⾻⿂類とは異なり、軟⾻⿂類に分類されます。サメといえば、⼈を襲う⽣物として恐れられていますが、実際には⼈間の⽅がはるかに多くのサメを捕獲し、⾷⽤などとして利⽤しています。サメ・エイ類は、全世界の淡⽔から汽⽔域、沿岸から外洋の深海に⾄るまでのあらゆる⽔域に、⼿のひらに乗る⼩さなものから 10ｍにも達する⼤きなサイズのものまで、実に多くの種類（1350 種以上）が⽣息しているのです。
サメは海洋⽣態系の上位に⽴つ捕⾷者として、⽣態系全体をコントロールし、バランスを保つために重要な役割を担っていると推測されます。⼀般に寿命が⻑く、⼤型になりますが、その⽣息数は他の⿂類に⽐べて少なく、成熟には⻑い年⽉を要し、また⼀度に産む⼦の数は著しく少ないのが特徴です。現在は、漁業、沿岸の開発、駆除、地球温暖化などにより、サメ・エイ類の存続は急速に脅かされています。国際⾃然保護連合（IUCN）による地球上の全⽣物を対象とした最新の絶滅の恐れの評価（レッドリスト）では、両⽣類に次いでサメ・エイ類が深刻な状況にあることが明らかにされたばかりです。⼈間も⽣態系の⼀員として、海の⽣物や環境を守りながら上⼿に海洋⽣物を利⽤していかなければなりません。そのためには、サメの⽣物学についての正しい知識と理解が必要ですが、研究は難しく、まだまだ分かっていないことが多いのが現状です。
オープンラボでは、私が実施しているサメ・エイ類の⽣態や海の⽣態系に関する最新の研究成果を織り交ぜながら、サメという興味深い⽣物について研究者の⽴場から紹介します。
ミュージアム内にあるサメ・エイの標本やカレイやフグなど硬⾻⿂類の標本を⾒⽐べながら、また実際に⻑崎の近海で採集した⽣のサメ・エイに触れながら、外⾒だけでなく、内部の体の仕組みなど、様々なことを学びましょう。私たちの⾝近な海にも⽣息するサメ・エイ類の種類の豊富さや形態や⽣態の多様性に驚かされるでしょう。タイミングが良ければ、サメを試⾷できるかも︕︖当⽇⽤意するサメの種類は海況等により変わりますので、お楽しみに。ここでしかできない、貴重な体験をしていただきたいと思っています。

例）長崎の沖で採集したオナガザメのなかま（左）と子宮内で卵食して育つ胎仔（右）驚くほど多様で興味深いサメ・エイの繁殖メカニズム解明は重要な研究テーマの一つ8光るバクテリア
水圏微生物・生態系研究室
和田 実
光る生き物としてホタルは有名ですが、海には陸に比べて多様な発光生物がいます。
ここでは、海産の光るバクテリア（海洋発光細菌）を観察し、培養実験や発光測定などを行います。
目に見えない細菌が、目に見える光を放つ不思議を体験しましょう。

発光細菌で描いた文字やイラスト

9

魚の繁殖生態を解剖して考えよう！
弱いオスは何を武器に戦うのか？
進化・行動生態学研究室

竹垣 毅

どんな動物でも、個体の持つ特徴には個体差があります。中でも「体の大きさ」は個体間の優劣関係を決める重要な特徴です。もちろん体が大きい方がケンカに強く、オスなら繁殖に必要ななわばりや繁殖相手となるメスを獲得するのに有利になります。では、体の小さいオスは、どのようにして繁殖するのでしょうか？体が大きく成長するまで待つのでしょうか？いえいえ、小さく弱いオスには弱いなりの戦い方があるのです。
本プログラムでは、クモハゼという小さなハゼを材料に、水中で撮影した繁殖行動の映像を見たり、実際に魚を解剖して繁殖器官を観察・測定することで、小さなオスが自分の子孫を残すために、何を武器に戦っているのかを考えます。
オスの話ですが女子も大歓迎です！

10

生き物の巧みな逃げ技を観察しよう

獲物となる生き物たちは、進化の過程で、天敵から逃れるための多様な「逃げ技」を獲得してきました。例えば、多くの魚や昆虫は、逃避反応と呼ばれる肉眼では観察できない超高速の運動で逃げます。また、中には、捕食者に捕まった後の逃げ技もあり、私達はウナギの稚魚が天敵の魚に飲み込まれても、そのエラの隙間から脱出できることを明らかにしました（QR コードの動画を参照）。本実
習では、まず、野外で魚や昆虫を皆で捕まえて、彼らの高速の逃げ技を観察してみたいと思います。また、研究室で飼育している生き物を対象にして、ウナギなどの驚きの逃げ技についても観察・紹介したいと思います。

※屋外での作業を行うため、帽子やタオルを持参していただきます。雨天の場合に備えてカッパ等も各自ご準備下さい。

11

海の底生動物（ベントス）について
海洋ベントス生態学研究室

竹内清治「ベントス」とは海底の中や表面上にて生活している底生生物のことであり、これには食材として馴染みのあるアサリやハマグリ、サザエといった貝類や、クルマエビなどの甲殻類のほかにも、ドロアワモチやウミサボテン、シャミセンガイといった珍奇な生き物も多く含まれます。
ここでは、長崎県沿岸海域にて採取した砂のなかからベントスを探し出し、顕微鏡を使って観察します。

二枚貝のアサリワタリガニの仲間（粘液性の糸を使って石などに付着することができる）

刺胞動物のウミサボテン（刺激を与えると発光する）

ドロアワモチ12

イカとタコの体の仕組み
進化・行動生態学研究室

山手佑太

皆さんが日ごろ食べている魚介類は、魚だけではありません。貝やエビ、カニ、ウニ、そしてイカやタコなど様々です。イカやタコは頭足類とも呼ばれ、優れたタンパク源として世界的に人気の食材であり、年々需要が増加しています。イカの場合は腕が 10 本、タコの場合は腕が 8 本あり、大きな目を持つことから、頭足類は宇宙人のモデルになるほどユニークな見た目をしています。

皆さんはそんな頭足類の体の仕組みについて考えたことがありますか？

食べたものはどこで消化するの？
墨はどこから出てくるの？

心臓が３つあるって本当？
どうやって繁殖するの？

今回のオープンラボではイカとタコの解剖を通して、頭足類の体の仕組みに関する素朴な疑問について明らかにしていく予定です。
※解剖が苦手な方は参加をお控えください13
魚介類のルーツを語る DNA
海洋生物化学研究室
長富 潔, 吉田 朝美【目的】
近年、魚介類の産地偽装や加工食品の原料表示偽装などが問題となっていますが、その際、魚介類のルーツを知る手がかりとなるものの一つとして利用されているのが「遺伝子」です。遺伝子とは、生物の体を構成するタンパク質の設計図にあたるもので、その本体は DNA（deoxyribonucleic acid）という物質です。DNA を構成している４種類の塩基の配列の違いが、様々なタンパク質の構造や働きの違いを生み出しています。さらに、同じ遺伝子においても、種間や個体間で塩基配列の異なる部分が含まれるため、遺伝子解析は犯罪捜査やウィルス・細菌感染の検査、魚介類の種や産地の判別、加工食品の原料の特定など、様々な分野で利用されています。
今回のオープンラボでは、異なる魚種から抽出した DNA を用いて、PCR（ポリメラーゼ※連鎖反応）によって特定の遺伝子を増やし、その長さを比較する遺伝子解析を行います。魚種によって遺伝子が異なるのかを検証してみましょう。
※ DNA ポリメラーゼ：DNA 鎖を合成する酵素のこと。

【実験方法】
1. 数魚種から抽出した DNA 試料を用いて PCR（ポリメラーゼ連鎖反応）を行い、特定の DNA 領域を増幅する。
2. アガロースゲル電気泳動法により増幅した DNA を分子量の違いで分離する。
3. エチジウムブロマイドで DNA を検出し、魚種間で DNA の電気泳動パターンを比較して魚類の DNA 解析が種の特定に有効であるかアガロースゲル電気泳動法を検証する。

エチジウムブロマイドによる DNA の検出

14
海藻の恋担当教員 桑野 和可
海藻にも「女」と「男」があるって知っていますか？
春、海藻の体から配偶子と呼ばれる細胞が「出会い」を求めていっせいに泳ぎ出します。広い海の中、やみくもに泳ぐだけでは「良い出会い」はありません。
では、どうやって「出会い」のチャンスをつくるのか。配偶子の「女」も「男」も、ともに明るいところに向かって泳ぐのです。このような性質を正の走光性とよびますが、海の中で明るいところに向かって泳いでいけば、水面にたどり着きます。配偶子たちは水面付近で「相手」を見つけ、そしてカップルになります。このカップルのことを接合子とよびます。カップルたちは、次に自分たちの住みかを見つけなければなりません。では、どうするのか。カップルになると走光性が正から負に変わり、海底に向かって泳ぎ出すのです。
オープンラボでは、ヒラアオノリを使って、このような「出会い」を実験室で再現します。そして、顕微鏡でカップルたちを観察します。

蛍光灯の光を当て配偶子を集めました。フラスコの上方に緑色の帯状に見えるのが密集した配偶子です。

15

付着生物の幼生は、光の色が分かるのか。
― フジツボ幼生の視覚機構―
生物環境学研究室

サトイト グレン ・ 金 禧珍

海に出かけるとすぐに見つかる付着生物、フジツボ。これらの幼生は、親とは異なり、浮遊生活を送ります。フジツボ幼生は、肉眼で観察できない程小さいが、様々な機構を発達させ分布の拡大を図ります。その中でも、幼生の視覚機構は、以下の図のように成長に伴い変化する特徴を持っています。視覚機構の変化が幼生の光応答に与える影響と生息地の探索との関係について考えてみましょう。

16

不老長寿海苔の正体を探る ― 神仙菜（アマノリ）とは？―海洋生物物理化学研究室

山口 健一

現代の日本人が食べている海苔（ノリ）の殆ど（海面養殖生産量の 99%以上）は、紅藻アマノリ属スサビノリの養殖品種から作られていますが、平安時代以前、ノリは一般庶民の食べ物ではなく、各地に自生する天然のイワノリ（紅藻アマノリ属種不明）を神仙菜（アマノリ）と呼んで珍重していたようです。神仙は、不老長寿者や仙人のことを指すことから、アマノリは、不老長寿の妙薬だったとする説もあります。実際、海苔に含まれる硫酸化多糖体（ポルフィラン）やタンパク質・ペプチド、エキス成分の低分子化合物から、抗老化作用に関与する種々の活性・機能性が見出されています。
本実験では、神仙菜の可能性が高い日本各地のイワノリや平戸に自生するイワノリから原藻を取り出して腊葉標本を作成し、晒し抽出液の質量分析データから生物種を推定します。また、分光光度計を用いて乾海苔と焼海苔それぞれの晒し抽出液中に含まれる、紫外線吸収物質（マイコスポリン様アミノ酸）
Porphyra-334 とノリ特異的熱誘導型抗酸化物質 NAC（Nori Antioxidant Compound）に由来する吸収スペクトルを測定します。
本実験を通して、不老長寿海苔のロマンに満ちた分子レベルの世界を覗いてみませんか？

A

Porphyra-334(λ max 334 nm)

BNAC(λ max 226 nm)

C

A： 対馬産イワノリA（板海苔原藻）
B： 対馬産イワノリB（板海苔原藻）
C： 平戸産イワノリ（凍結保管検体）

実線：乾海苔晒し抽出液のスペクトル波線：焼海苔晒し抽出液のスペクトル17

DNA の形からフグの性別を当てよう
海洋⽣物機能分野

⼩⼭喬

私たちヒトと同じように、⿂にもオスとメスがいます。同じ「オス・メス」ですから、ヒトと⿂で同じように性別が決められていてもいいように思えますが、最近の研究で、性別を決める DNA はヒトと⿂で違い、さらには⿂種によっても違うことが分かってきました。
このオープンラボでは、性別を決める DNA が最近分かったトラフグを使って、DNA の形から性別を当てたいと思います。

＊最後にトラフグの解剖をします。トラフグは持って帰れません。



写真は Chris73 によるもの。Wikipedia ページより（https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fugu_in_Tank.jpg）

18

海藻の糖質で人工イクラをつくろう
海洋生物物理化学研究室 上野幹憲
コンブやワカメなどの褐藻類には、アルギン酸という粘り気のある糖質（炭水化物）が豊富に含まれています。このアルギン酸は、ナトリウムと結合した状態では水に溶けますが、カルシウムと結合した状態では、ゼリーのような固まり（ゲル）となります。このようなアルギン酸の性質を利用して、見た目も食感も本物のイクラ（鮭の卵）そっくりの人工イクラを作ってみましょう。着色を工夫すれば、虹色のイクラもできるかもしれません。本実験を通してアルギン酸やアガロースなどの藻類の糖質の化学に触れるとともに、それらの様々な用途や応用研究について学んでみませんか？

ウミトラノオ（左）とワカメ（右）から、着色したアルギン酸 Na 水溶液を CaCl2 水溶ネバネバ物質、アルギン酸を分離。

液に滴下すると・・・・イクラが現れる！

アルギン酸の化学構造の一部。このアルギできあがり。本物のイクラそっくり！！

ン酸の特徴的な構造にゲル形成の秘密が！

19◆◆◆◆◆◆◆◆フグの毒性を調べてみよう⻑崎⼤学⽔産学部海洋物質科学講座
⽔産⾷品衛⽣学研究室
荒川 修・⾼⾕智裕

フグが毒をもつことはよく知られています。この毒テトロドトキシン（TTX）は時に⾷中毒を引き起こし、私たちの⾷⽣活を脅かします。⼀⽅、ヒトには有害なフグ毒も、フグにとっては⽣きるためになくてはならない必要物質であるという考え⽅もあります。ここでは、フグを題材としたいくつかの実験を⾏い、フグはなぜ、どのようにして毒をもつのか、毒はどのような役割を果たしているのか、などについて考察してみましょう。
◎体験実験
⻑崎産のフグを⽤いて以下の実験を⾏います。
1) フグを解剖し、⽪、筋⾁、肝臓、卵巣、その他の内臓などに分けます。
2) 筋⾁や肝臓などをそれぞれ細かくきざみ、毒を抽出します。
3) 各抽出液を⾦⿂のお腹に注射して、フグ毒特有の症状（⿇ひや痙攣など）が現れるかどうか観察します。

◎研究室で飼育している毒を持つ⽣物も観察できます。

アカハライモリ

ツムギハゼ

オキナワフグ20

水産食品の色を数値にしてみよう！！
食品栄養学研究室

王曜

谷山茂人【魚の鮮度】
魚の鮮度、つまり“いきの良さ”は何で判断しますか？
鮮度を決める手段は、生体物質の量やその変化、色、硬さ、臭いなどさまざまです。例えば、刺し身の赤い部分（血合筋と呼ばれる筋肉）は、死後、しばらくは鮮やかな赤色ですが、時間が経つにつれ、徐々に褐色に変化します（図 1）。
このように血合筋の色が褐色になったものは、一般には、鮮度が悪いと判断されます。一方で、その変化は、血合筋に多く含まれる色素タンパク質のミオグロビンが空気中の酸素に触れることで起こると考えられていて、その色の変化の程度は数値化して表すことができます。
そこで、魚類の血合筋が含まれた切り身を使って、その血合筋の色の変化を目視で観察するとともに、その色を数値化して（図 2）比較してみましょう。さらに、血合筋のオグロビンが空気中の酸素に触れることで、どのような化学反応が起こっているのかを考えてみましょう。

図 1 致死直後の切り身（上）と10℃で 3 日間冷蔵保存した切り身（下）図 2 色彩色差計で血合筋の感覚色度を測定している様子

21

発酵ってなに！？
微生物・遺伝子解析研究室

井上徹志

発酵は、皆さんにも馴染み深い言葉であると思いますが、一体どういう現象なのでしょうか？19 世紀フランスの科学者であるパスツールさんは、「発酵とは微生物の嫌気的な生き方である。」と言っています。また、国立民族学博物館元館長の石毛直道さんは、「発酵とは文化的概念である。」と言っています。なぜ二人はそのように言ったのでしょうか？発酵にはどうやら微生物が関わっているようですが、腐敗とはどう違うのでしょうか？
発酵食品として思い浮かぶのは何ですか？ワイン、日本酒、醤油、味噌、ヨーグルト、チーズ、パン、身の回りは発酵食品にあふれています。それぞれの発酵食品に関わっている微生物は、どんな形をして、どんな役割を果たしているのでしょうか？
短い時間ですが、人類が見出した発酵という偉大な技術について学び、そこで働いている微生物の姿を少し覗いてみましょう。

22

生き物の生態を探求する
微生物・遺伝子解析研究室
山田 明徳
地球上には数百万種もの生物が生息しています。それぞれの生物は周りの環境にうまく適応することで、今日まで生き抜いてきました。餌をとるために大きな牙や爪を持つようになったものや、敵から身を守るために固い皮膚や鱗を持つようになったものなど、適応の仕方は生物によってさまざまです。中には、ちょっと変わった姿形や行動をしており、一見しただけではどのような意味があるのかわからないものもいます。
生物の生態は本当に興味深く、だれもが一度は「探求」してみたいと思ったことがあるはずです。それでは、本格的に生物の生態を探求してみたいと考えたとしたら、いったい何学部へ進学すればいいでしょうか。これまで私は水産学部はもとより、理学部、医学部、農学部、工学部でも生物の探求（研究）を行ってきました。もちろん学部だけではなく、いろいろな大学や研究機関にも所属してきました。このオープンラボでは、こうした実体験をもとに私が感じる水産学部の魅力や私の研究を紹介しながら、「生物の生態を探求する」ことについて一緒に考えてみようと思います。
例えば、フグ。毒を持っている魚だということは生物好きならよく知っていると思います。なぜ毒を持っているのでしょう。敵から身を守るため？、どうして自分は毒でやられないの？私もフグのように毒を持つことができる？、毒を持たないフグもいるの？など、どこまで考えてことがありますか？

写真はメコン川に生息するフグの一種。有毒。

23

魚から蒲鉾を作って、食べ比べしてみよう！
水産利用学研究室
濱田 友貴
ここでは水産食品の科学について身近な食品「かまぼこ」を通して、タンパク質の変化を体験しながら、美味しい「かまぼこ」を作って食べてみる研究です。
「かまぼこ」は平安時代から作られている魚の加工品です。板付け「かまぼこ」や揚げ「かまぼこ」、ちくわ、つみれなどいろいろな種類が日本全国で作られています。ここ長崎も魚介類が豊富にとれ、お刺身も美味しいですが、「かまぼこ」も有名です。

「かまぼこ」の特徴として①魚臭くない、②魚と食感が違う、③弾力があるなどが挙げられます。これは加工工程に秘密があるのです。
坐り？

足？

？

自分で、魚をさばいてすり身を作り、揚げかまぼこを作ってみませんか？
筋肉の変化を坐り（すわり）と足（あし）から説明しましょう！！

24

食品に含まれる色素を分離してみよう
食 品 栄 養 学 研 究 室
平 坂 勝 也【概要】
食べ物を口にする前に私たちが美味しそうと感じるのは、食べ物の香り、音そして色や外観などです。日ごろからスーパーなどで目にする食品には色とりどりの食べ物が存在します。
今回のオープンラボでは、食品の色に着目して実験を行いたいと思います。具体的には、薄層クロマトグラフィーを用いて色素分離をおこない、食品中にはどのような色素が含まれているか実証したいと思います。
【実験手法】（１）
試料をそれぞれ乳鉢に入れ、乳棒ですりつぶす。
（２）
すりつぶした試料を薬さじで試験管に入れ、駒込ピペットでアセトンを加える。
温水中で色素が抽出されるまでかき混ぜる。その後５分程度静置する。
（３）
抽出液をエバポレーターにて濃縮する。
（４）
TLC シートの下端から１ cm の位置にそれぞれ鉛筆で薄く線を引く。
（５）

（６）
（７）
（８）

下端の中心にマーク（×印）をつけ、原点とする。
ピペットマンを使って試料を TLC シートの原点（×印）につける。
※色素のスポットはできるだけ小さく。一回つけたら乾くまで待ち、再びつける。
展開液の入った展開槽に TLC シートを静かにまっすぐ入れ、ふたをする。
※展開液は必ず原点の下にくるようにする。
十分に展開するまで静置する。上端から１ cm のあたりまで展開したら取り出す。
Rf 値を求める。25

魚の解剖
環東シナ海環境資源研究センター
征矢野 清 ・ 長阪 玲子 ・ 村田 良介 ・ 天谷 貴史
概要
動物の体の構造と機能については、すでに中学・高校で教科書を通していろんなことを学んでいますね。しかし、実際に生物の体を解剖しながら形態や機能を学ぶ機会はあまりないのではないでしょうか?脊椎動物の魚類は基本的には私たち人間と似た体の構造をもっていますが、無脊椎動物のエビ類の体はかなり異なっています。しかし、両者とも水中環境によく適応した体のつくりをもっています。
アジの例

自分たちの体と対比して、海中にすんでいる魚の特徴を調べてみます。

26

ジンベエザメ・カンパチ・マンボウ
バイオロギング研究室

河邊玲・中村乙水

バイオロギングとは何か？長崎大学がバイオロギングを使って明らかにしてきたジンベエザメ・カンパチ・マンボウ等の魚類の生態、どのように野生の魚の研究をするかという調査の様子などを紹介します。
バイオロギングを続けるためのキャリアパスや実際に使用した研究機材についても説明します。

ジンベエザメの潜れる深さは？
大きな身体の意外な利点とは？

日本のカンパチはどこからやってくる？
カンパチの産卵場はどこ？

マンボウには好き嫌いがある？
マンボウは芯から冷える？
※座学です。実験は行いません。