vol.

013

良い店には良い職人がいる。これが「京都らしさ」
なのだろうか。
本物を知る「京おんな」のためのフリーマガジン。

2013

このえどおり近衛通

職人探しの街歩き、

３年目の新スタート！

てもらいます。“ 一本筋の通った ” 何かが隠れていそうです。

ま ん ざ ら 、夢 で も な い 話

意 外 な こ と に、 最 初 は 喫 茶 店 を し た かったそ うだ。「喫茶 店 でてき ぱ き働く 男 のしかし、高校を卒業し、調理学校で学び、ある。

てね（笑）」。まっすぐではあるが若くて浅ン乗ってて、夏は海行って冬はスキー行っ

っ て い た。「 白 い 喫 茶 店 で ね、 僕 は ワ ー ゲ

理想の喫茶店イメージもしっかり出来上がんだとか。原点はこの辺りかもしれない。

も「社長」より「マスター」と呼ばれたいーを目指すことにつながる。実は、今現在

テン〟で過ごした時間が、喫茶店のマスタ

当時高校生だった木下社長が、友人と〝サたね」。どんな場合でも一貫し ているのは、（笑）。ここはもっとこうしたいとか考えて

い き ま し た ね。 よ し、〝 ま ね し 〟 し よ っ て

こんな店やりたいなって思うようになって飲めるようなお店によく行ってたんですよ、叡平の北さんとかね、ご飯食べれてお酒も「お酒も少しずつ飲めるようになって、比の瞬間からまんざら亭の歴史が動き始める。

せるご飯屋さんへの方向転換を決意し、こたりにする。調理学校で学んだ技術が活か競争による喫茶店の閉店ラッシュを目の当人ってかっこいいんやわ、モテそうやし」。 アルバイトでお金を貯め始めたころ、過当い当時の自分を思い出し、その後経験するとか……、自分の家いうたら小さい小さい

ごっつい家でね、外車とかピアノとか書斎

ちのぼんが多かったし、家遊びに行ったらも景気良かった時代でね、まわりにお金持の地で 育った こ とが影 響 した。「 まだ 西陣

彼の願いは、家賃と保証金の金額という現た。それでも、木屋町に出店したいというで、ようやく借金の保証人になってもらえ

親 を 説 得、 最 後 は 父 親 の「 お 前 と 心 中 や 」

金が必要だった。そこから１年がかりで父り、運転資金も考えると、３００万円の借と、下働きしながら貯めた２００万円あま

願いを実現させるためのお金はといういというシンプルな願いだ。

自分が行きたいと思うようなお店を持ちた

波乱万丈とのギャップの大きさに苦笑いする社長の横顔が印象的だった。
父親はサラリーマンだったが、商売で身家 で（ 笑 ）、こいつらと違って自分は何か

実的な壁の高さにはね返される。

を立てたいという思いは、商いの街・西陣

せなあかんっていつも焦ってたね」
。自ら

木下博史

きのした・ひろし／株式会社ステップ代表取締役。京都調理師専門学校（学校法人大和学園）

卒業後、27 歳でまんざら亭 1号店を開業。現在、京都市内 10プ代表としての活動の傍ら、今店舗を展開するまんざらグルー

も三条高倉店の厨房に立ち、現場感覚を大切にしている。京都市出身の 1957 年生まれ。

まんざら亭 三条高倉

京都市中京区菱屋町 47-3 ／☎075-212-7877 ／ 17 時〜 24

時／無休／ P なし

www.manzara.co.jp

3,000円
4,000円
5,500円昼 八坂弁当鴨川弁当
祇園会席

夜 六波羅会席
6,800円円山会席
8,500円東山会席
10,000円
京柿特別会席 12,000円

式部御膳2,200円

季節の会席

8,500円
華 月 会 席 13,000円※お持ち帰り弁当承ります。
（要予約）※お持ち帰り弁当承ります。
（要予約）

祇園祭︑
大文字

“ 一筋縄ではいかない ” 道のりを、社長の木下博史氏に語っhttp://kyoto-hanatsubaki.com/
松原通の価値を認めてもらうために、飲食店の経01

京柿はおかげさまで５月に１０周年を迎えます。
宜しくお願い申し上げます。

次回は、意外な場所に構えたまんざら亭

業している。

の記念すべき1号店で、若き木下社長が直閉店したが、今は創業の地で復活営

営者として立派な姿を見せたい……と書け

んざら亭の歴史が始まった。一旦はば聞こえは良いのだが、実際は「やっぱり離れた郊外の住宅街の一角から、ま面した、初期まんざら亭最大のピンチにつ下／まんざら亭 1 号店。中心部からいて語ってもらいます。

活躍している。

モテたかったし、チヤホヤされたいいうのスタッフは、東京や京都で計 8 名がはあったね（笑）」。なるほど、もっともでもとで精進を重ねて独立を果たした

お 前と心 中や
第1回

culturestore
industrial
craft
eat+drink

京都で「まんざら亭」といえば、デートで使える和モダン

居酒屋の先駆者。10店舗を運営するまでになったこれまでの

床 ５月１日〜９月３０日
上／左側が若かりし頃の木下社長。

隣の後輩スタッフもまんざら亭から独立して居酒屋店主に。木下社長のこんな風に、
カイロプラクティック～私のリフレッシュ術～

ると、だんだん動きが出てきて、左右の腰に５対５のバランスで体重がのるいただいたのです。
「 腰 痛 は、 重 い 荷 物 を 持 つ、 中 腰 やようになり、捻れや傾きがなくなってたり…。そんな人にこそ、御幸町カイ

り無理をして仕事をしたり、家事をしすよね。痛みに耐えつつ、かな痛で悩んでいる人って、多いでは、ほかの病気も考えなければいけな化しますし、逆にそれで変わらない人

れた人も、１回めの調整で明らかに変たい改善できます。キツイ症状で来らツイ症状でも時間はかかりますがだいと調整後に少しでも変化があれば、キ「 歪 ん だ り 捻 れ た 体 を 戻 し、 も と も

足の痛みやしびれも改善

腰痛からくる

なってくるのです」。

り組織が痛んでくると、症状がきつく

間板やまわりの筋肉が炎症を起こしたます。そこに負担がかかってきて、椎かかったような状態で固まってしまい

なってくると、最後にはガチッと引っれが考えられます。関節の動きが悪く

が痛みになるのは、筋肉の疲労感や腫のころは腰がだるい、重いという感覚

ると痛くて…という状態でした。初め

かげで、 さんも最近は調子がいいよもしっかりされます。先生の施術のおが、生活習慣や食の改善のアドバイス

で、腰への負担がなくなり、足の痛み

しっかり調整して捻れをなくすこということになります。体と腰の歪みをれがさらに進んだ状態が「しびれ」と進んでいる状態です。痛みがあってそ足に症状が出るということは、症状が悪くなると、手や足に出ます。だから、らおこってきて、それを放っておいてど体の中心（背骨）からです。中心かりますが、軽減されてきます」。
このように、キツイ症状の場合はまず、 痛 み を 取 る 調 整 を 優 先 さ れ ま す

京都市中京区御幸町通御池上ル亀屋町 384 ケントハウス御幸町 1 階 ☎ 075-222-6667
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改善を目的としているので安心です。

御幸町カイロプラクティックK回

くると、痛みがなくなっていきます。

ロ プ ラ ク テ ィック を お す す め し ま す。
いということです。とりあえず、御幸との動きが出るようにするのが施術でうです。つらい腰痛や足のしびれなど

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第さ

長時間同じ姿勢、腰を捻ることの多い

痛みの症状は、ほとんどが首や腰な仕事をしている方に見られます。
分ぐらい作業をす

体の歪みを調整するカイロ施術は、痛々
町カイロまで歩いてたどりつける人はす。筋肉を緩めて、循環をよくし、全んも腰が腫れて、

しいバキ バキ ボ キ ボ キ 施 術 で は な く、大丈夫ですよ」と、心強いお言葉。
体的な歪みをまず調整して、最後に固調整。固まった関節が動くよ

腰

無痛で的確な調整による、根本からの一人でした。
エンジニアという仕事柄、す。キツイ症状の人は、まずやしびれを感じる場合も、時間はかか「ひどい腰痛で仕事ができなくなっ出て施術も楽になるからで

私のいとこの さん（男性）もそのたり、腰が痛くて足がしびれる、歩き

facebook：小松原忠で検索！

症状のキツイ方はぜひ、御幸町カイロ

ると、痛みも軽減してきます。

まって動きがなくなってしまっている30

調整して関節の動きがよくな

無 理 な 姿 勢 を ず っ と 続 け て い た の で、ると、ゆがみも少なくなり、づらいなどの症状がある人、病院で『手だんだん炎症がおさまってく

プラクティックヘ！

炎症を抑えるようにします。

関節を、部分的に調整します。そうす

れませんが、家では冷やして腰痛がひどく、小松原先生に施術して

ワン
ポイ
ント
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キツイ症状の人ほど、施術の成果を体感「 キ ツ イ 痛 み の 人 の 方 が、 調 整 前 と調整後の違いが感じられます。調整前

合わせて運動（歩くこと）を

02
03

K

めます。炎症はその場では取術 す る ほ ど で は な い し、 様 子 を 見 まうに配列を整えることから始K

痛みが弱めの人には、調整と6

つらい腰痛、
足のしびれなど、
キツイ症状の人こそ、
しっかり改善ハンケイ500編集部より

聖護院八ッ橋
総本店

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2

1
3

米粉パンじゃなく、
ご飯パン。
祝・各手作り市出店日の土曜／

tubutubu580.blog.fc2.com「お米の消費量アップ、密かに狙ってます（笑）
」。

tsubutsubu

うまく溶け込み、下町のお米屋さんを舞なんと創業120年の老舗。町の情緒に想米店」がある。屋号の力強さの通り、

くと、いかにも地元密着の米屋「奥井理ている。ふんわりもっちりの食感が新しテンを痛めないように優しく搗いて焼い

一緒に生地に練り込み、餅つき機でグル

少し柔らかめに炊いたご飯を、小麦粉とくりそのまま使えそうだ。
なにより心が躍るのは、軒先にある店

顔を揃える。実はこれ、米粉パンではなもデザート系も、アイデア満載のパンがぶつぶ”。 食 パ ン は も ち ろ ん、 お か ず 系

ら同じ店内に始めた“ごはんぱん工房つ

安全で美味しいパンを、という大きな方

自身も母親という立場から、子供たちにと が あ っ て、 す ご く 嬉 し か っ た ん で す 」。

ここのは大丈夫でしたって言われたこ「アレルギーの子供がいるお母さんに、名入りの木箱に並ぶパンである。昨夏かくご飯パン。つまり、炊いたお米と小麦向性はあるが、それに凝り固まることはな い。「 ア レ ル ギ ー 対 応 は 厳 密 で は な く、
無 理 の な い 形 で や っ て ま す（ 笑 ）。 ま ず

きで、でもパンも好き。欲張りなんです「米屋の娘ですから、やっぱりご飯は好っ て い る。「 い ち い ち 説 明 は し な い け ど、り に 豆 乳 を、 バ タ ー に 代 え て 米 油 を 使

小麦粉は国産のものを使用、牛乳の代わ

いいパンが作れたんです」。 卵 は 不 使 用、は 美 味 し く っ て 工 夫 し た ら、 健 康 に もさはちゃんとある。ご飯パンの生みの親

出店し、じわじわとファンを増やしてい上賀茂神社や知恩寺など手作り市にも食べたら美味しかったしまた来たわってけてもらってできたんです」。 な か で も、である永田さんの印象だ。

京都の石窯パン研究家、竹下晃朗さんとる。「 日 本 人 が 作 っ た あ ん パ ン や メ ロ ン言われる。それだけで十分（笑）
」。

の出会いが大きかった。店で使わなくな

パンのように、ご飯パンも定番化すると力を貸してくれた。最初にチャレンジしペレット燃料のパン窯の製作、設置にもかにお米の消費量増やしたい。そんな狙らあかんと思うんです。このパンで、密が、多くの人を喜ばせ始めている。

彼 女 の 優 し さ が 詰 ま っ た“ 理 想 パ ン ”

いもあります（笑）」。

いる静岡の女性の紹介記事を読み、問いいた頃には、炊いたご飯でパンを作ってた米粉パンの出来に納得いかず、悩んでンも作れることを教えてくれた。さらに、 いいな。田んぼは日本から絶対なくしたった餅つき機のことを話すと、それでパ「不思議な縁がつながって、みんなに助（笑）
」。 ふ わ っ と し て 飾 ら な い、 芯 の 強

奇跡のようなつながりで生まれたご飯パン。

粉でできている。

美味しさへの工夫が体への優しさに。

い。

合わせて基本を教わった。精米したての、

地元のお米屋さんの軒先に並ぶ、“ごはんぱん”。
台にしたドラマや映画を作るなら、そっ近衛通から南に伸びる通りを入ってい

永田美恵子
店主

06
07

3 ／向かいの精米場で、ないっぱい。

2
昔はお餅を運ぶのに使われていた。

mieko nagata
1 ／年季の入った木箱に並ぶご飯パン。

／お店の場所は、京都人でもちょっと迷いそうなほど。探して行くワクワク感でるべく優しくぬかを落とす方法で精米される。創業したひいおじいちゃんのこだ

わりだとか。

ごはんぱん工房 つぶつぶ

京都市左京区聖護院東町 5 ／☎075-771-0456（奥井理想米店）／お昼頃～ 19 時／定休日：日・

1

辛いカレーひと筋です。
「最初のうちは甘口もなかったんよ。カ
レーは辛いもんだ！ って（笑）」。ビィ
ヤントの店主は、カラフルなニット帽が常連客の多さが物語る
やみつきカレー

ぞれ違う鍋で仕込んでいく。半分ほどにド・ベジタブルと合わせて6種類をそれの人が来るかもしれんからやっぱり開け

ーターの人が来るようになっててね、あなったら新しく仕込んだルーを継ぎ足す。 とこって。美味しかったわっていう姿が浮かぶんよね（笑）
」。常連さんを思う気

5年ほどが経ち、お母さんが店を取りだから、辛さの中に深いコクが残っていトレードマークの小気味良く笑う名物お持ちが粘り腰を生み、決して裏切ること仕切るようになってからも、カレーの味「

歳ちょっとからずっとおばちゃんてのないビィヤント愛好者を増やしていく。

るのだ。

母さん。 年前、オープン当初はサンド

人気はカツカレー。うすめでサクサク

種類、オリジナルの配合で加わる。

年ぐらいはいつ閉めようか

も あ る の だ ろ う か？ 「 い ず れ 引 退 し て、息子と嫁に自然に入れ替わるようにした
いかな……でも私ね、引退はしないと思うね。いつになってもここに座ってそう時 15 分）／定休日：金（笑）
」。 や っ ぱ り そ う だ、 全 国 に 散 ら ば／ 11 時～ 22 時半（L.O.22って言うてたね」。今となっては想像も「店開けておばちゃんいないの？
は聞きたくない呼ばれてる（笑）
」。今日も息子さんと厨した食感がちょうどいい。一口サイズに「うちはジャガ芋も人参も入れないから、カットしてくれているから、スプーン上は何ひとつ変わらない。クミンシードをインだったが、いつの間にかカレーが主

さらさらカレーでしょ？

房に立つお母さん。引き際を考えること

炒めて香りを移した油で、淡路産の玉ねぎを大量に炒める。LLサイズを寸胴あ

老舗パン屋さん「ドンク」に勤めていたご主人が独立して開店。マヨネーズかたり7、8個使用、そこにスパイスが役に躍り出ていた。ご主人が知り合いので小さなカツカレーが出来上がる。

イッチパーラーだった。

ら手作りにこだわったサンドイッチがメ

インド人女性から教わった本格インドカ

っこう入ってるかな。バター使わないしBIENTOT
12 ／ ☎ 075-751-7415

った常連さんが久しぶりに来店して「お赤ワインはけレー以来、 年間辛いカレーひと筋だ。

小峰千代子
店主
京都市左京区聖護院西町

マイルドなカレーが当たり前の世の中で、 い黄色のターメリックライスに浸み込む。 しにくいが、ビィヤントの創業当初は経ビィヤント

胸焼けしないよ」。さらさらのルーが淡「30歳ちょっとから、ずっとおばちゃんて
（笑）
呼ばれてる
」
。

ばちゃんいないの？」はまだまだ聞きた人の思いだ。

くないらしい。

と空と ビィヤントの辛口」ビィヤントを愛する全ての「こんな辛いカレー食えるか！」。当時は確かに辛い、でもずっと変わらない“やみつき系カレー”。
3 ／常連客から贈られたレリーフ「変わらないもの 愛

営も低空飛行が続いていた。それでもなをくれる。
気持ちよく締めくくれる最高のサービスだ。

ぜ閉めなかったのかと尋ねると、「リピ史を証明している。

2 ／辛いカレーといえばつきも

こ れ が 最 高 に 旨 い。 ビ ー フ は 甘 口・ 中のの汗。汗かきのお客さんには食後に冷たいおしぼり

辛・辛口の3種類で、チキン・シーフー

1 ／分厚い木のカウンター、茶褐色の味わいが店の歴

江戸っ子気質のご主人とお客さんとの喧3

嘩もしばしばだったとか。

10

17

2

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09

38

38

30

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は手作りジャムなども販売、フランスの家庭のお菓子なども好評だ。
2 ／いろんな種類が楽しめるウイン

ナーバラエティ。大人から子供まで、
本当に美味しい本場のソーセージにはパンって言ったらハムとソーセー

ジ」朝食にもっとシャルキュトリー

時～ 19 時／定休日：なし

www.linden-baum.jp

懸命に作るから、

4 3「外して遊べるように、その味の王道はちゃんと学んでおきたい」。
吉田英明

で菩提樹。なるほど、リンデンバームのる。店名のリンデンバームとはドイツ語の大きなガラス戸がすっきりと洒落ていスがあって、それぞれの本場の味を守る。

肉とスパイスと塩で作るシンプルなベー

たくさん種類のあるソーセージだが、おいいほど足を止めて、覗き込んでいる。

通りすがる欧米系外国人は必ずといってがわかる。

どこかシャキッとした佇まいで、近衛エリアから続くアカデミックな雰囲気にもよく馴染んでいる。

隙間狙いじゃなく、
これから狙い。

本場の味を食べ歩くのだそう。
「一生懸命作ってたら疑問って出てくるでしょ？ 例えばモンベリアールってい

過程で心にあったのが、ヨーロッパで修を供してきた。リニューアルを検討する

年、フランス・アルザス地方の料理など

名乗っても大丈夫だってね」。テリーヌっていればちゃんとモンベリアールって大公約数を確認するんです。ここまで守て、日に4〜5回と食べ歩くことで、最うソーセージならモンベリアールに行っ業中に強く魅かれた豚肉加工品（シャルキュトリー）の食文化だ。

であれ他の料理であれ、本国のオリジナ

寺町今出川でフレンチレストランを

今でも年に1回はドイツやフランスで守りつつ外す、というポリシー。

っくり馴染みそう。やはりというべきか、 反映されており、客にも伝わっているの

吉田さんの一貫した姿勢が、美味しさに

ご婦人もよく買いに来られていることだ。

lindenbaum

店主

街路樹が美しいヨーロッパの街並みにし熊野神社から少し西、焦げ茶色の木枠

オードブルとして味わう、
ソーセージ専門店。
歳で渡った

12
フランス・ドイツ・オランダでソーセー

トリーの食文化という太い幹を、知識と柔らかな語り口ではあるが、シャルキュ

した自家製惣菜のテイクアウト専門店開間。これが、シャルキュトリーを中心にっ て し ま う の は ね（ 笑 ）。 そ う 言 う 僕 も、

「 創 作 も い い け ど、 も と の 形 が な く な

経験で作り上げてきた自負が垣間見える。

がよく似合う外国のご婦人が来店された。

業の決め手となった。モデルとしたのはプレッツェルとキッシュを求め、フラン

守ってはいるけど外してはいる（笑）」。

ージを置く店が多いのだとか。

ス語（たぶん）で礼を言い、颯爽と店を

アルザス地方のシャルキュトリー。ドイ「この手のお店って、たまたま関西には

夕方、銀髪に濃紺のスプリングコート

ほとんどないんです。でも隙間狙ったと味しくしてくれるに違いない。

きっと、彼女が飲むワインをさらに美

後にした。

たから」
。 少 し 意 外 だ っ た の が、 年 配 のーティなんかでオードブルも浸透してきかではなく、食生活も変わってホームパ

ツと接する土地柄、本場ドイツのソーセジを学び、技術を磨いた

歳からの3年

コックとしてのヨーロッパ修業ではなく、 ルをリスペクトしながらアレンジする。

23

30

疑問が出てくる。

2☎ 075-751-0786 ／ 1110
11

3 ／「ヨーロッパの人出会える。

4 ／一見してパン屋入している。

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1
1 ／木のインテリアが可愛い店内でを食べてほしいと、ドイツパンを輸さんと見間違うほど可愛らしい店構え。女子なら必ず気になってしまう。

リンデンバーム

京都市左京区丸太町通り川

端東入る東丸太町 41-6 ／nishioka
toshifumi

吉田神社の鳥居前の南側 。 角 か ら 2 軒
目にひっそりとある天ぷら 屋 は 、 カ ウ ン
ターと、テーブル2席の小 さ な お 店 。 一
見、見逃しそうだが、地元 の 通 な ら 知 っていそうな雰囲気が、また 興 味 を そ そ る 。
えんじ

硬派な店主が、黙々と天ぷ ら を 揚 げ る 姿

情緒ある臙 脂色の暖簾をく ぐ る と 、 す ぐが見える。軽く挨拶を交わ し た 後 は 、 余
計な話は全くせず、只々作 業 に 集 中 し ているところが、いかにも職 人 風 で 格 好 いい。屋号の「かふう」は、 ハ イ カ ラ 文 人「 永 井 荷 風 」 か ら。 店 主 の イ メ ー ジ と は少し違うのが、また面白い と こ ろ 。 お 昼には、1000円前後で絶 品 の 天 丼 が い
ただけるとあって、京大の 先 生 や 学 生 で軒以上も余 計 に 天 ぷ ら に 惹 き つ け さ せ た。 そ の年

ンプルなだけに、いかに研ぎ澄まされて

間追い足しの丼つゆが、揚げたての天ぷ

いるかが勝負だ。かふうの天丼は、

ま わ っ た の だ そ う。「 結 局、 美 味 し か っらにかかって、浸み込んでいるのにサク

後、東京の天ぷら屋を2日で年前やけど昼のコー

スで12000円ぐらいしたかな、そこ

旨いのが、衣の最も内側、エビとの境界

ゆと衣の美味しさで幸せになる。さらにサク。エビ天をほおばると、最初に丼つたのは一軒だけ。

で天ぷら揚げる手元だけをじーっと見ていってないかな。毎日天ぷら揚げてて、「でも理想の天ぷらが100やとしたらりない。

エビと衣の旨味が濃縮され、芳醇きわま線の部分。ここがたまらなく美味しい。

た。そしたら揚げられるようになったわ（笑）
」。

美味しく揚がるかどうかは自分次第。
終始寡黙なご主人から、最も大きな声とつ言えるのは二日酔いやったら絶対あど の 辺 り が？ 「 毎 日 毎 日 違 う し ね、 ひでもいただきたい。

ニヤっとしたなら、その天ぷらは是が非

小難しい顔で厨房に立つご主人が、一瞬がなんでかはわからんけど（笑）
」。もし、量で出た一言が、「天丼はおもろいで～」。 一瞬100やなっていうのはある。それかんしね（笑）」。その日の体調はもちろ

3 ／関東から、季節の食材の天ぷらを目当てに、定期的にん、頭の冴えも味に影響する。工程がシぷら。昔の精進料理を文献から掘り起こして作った一品。

ごった返すこともある。

1 ／落ち着いた色合いの赤い壁が目印。天ぷらの他に、
珍味

ひたすら手元を見て覚えた天ぷら。
割烹を営んでいた母親の も と で 、 自 分
は料理の世界に進むつもり は な か っ た 。
浪人生活が長引き、仕方な く 店 の 皿 洗 い

70

2 ／奥の小皿は煮梅の天の美味しさでも知られている。

を始めたのだとか。ほどな く 板 前 さ ん が時、17 時～ 21 時／定休日：月

事故に遭い、否応なく厨房 へ 入 る こ と に 。

ただ、黙々と揚げる、寡黙な店主の絶品天丼。
来るお客さんも多い。

そこから料理の道に身を置 い て か ら は 、

075-761-9060 ／ 11 時半～ 14

一貫して天ぷら屋をやりた い と い う 思 い

西岡利文
店主
京都市左京区吉田神社鳥居前／☎を抱いていた。

「天丼はおもろいで～、二日酔いやったら絶対あかんしね（笑）
」。
京都 天ぷら かふう「天ぷらが上手く揚げられ な く て ね 。 ど
う や っ て も う ま く い か な い（ 笑 ）。 そ し

10

kafu
18
( 昼は日曜日も休み )たら近所のお寿司屋さんの 女 将 さ ん が 来てくれて『何匹でも天ぷら 揚 げ 。 全 部 食
べたるさかい』言うてずっ と 練 習 さ せ て

30

12
13

も ろ た ん よ 」。 天 ぷ ら の 奥 深 さ を 覗 い て、
うまく揚がらないジレンマ が 、 ご 主 人 を

3

1
2

天ぷらも、丼つゆも、ひたすらに。

京大と向かい合わせで建 つ シ ン ボ リ ッ
ク な 白 い 建 物 が 旧 関 西 日 仏 学 館。203 ／館内のキッ創立。以来、友好のシンボルであり続ける。

09年には大阪にあったフ ラ ン ス 総 領 事館がここに移り、創立 周 年 を 迎 え た 関
西日仏学館もアンスティチ ュ ・ フ ラ ン セ
関西と名を変えた。館長と 在 京 都 フ ラ ン
ス総領事を兼務するのがジ ャ ン ヴ ィ エ さんだ。フランス外務省のエ リ ー ト 官 僚 なのだが、小難しいイメージ と は 真 逆 の 印
象に驚く。
「いつも散らかってます（笑）」。少し恥

人から子供までフランスと身近に接する最良の施設だ。
2105 ／休館日：月・祝

ずかしそうに、書類がうず 高 く 積 み 上 げ

1 ／館内 1F のル・カフェは、お茶でも食事でも、誰でもが気軽に使える。天気の良い日は、外のテラスもオープンし、気持

歩いて、発見して、京都を感じてほしい。

ズスペース。フランスの絵本や子供向けの小説などもある。大京都市左京区吉田泉殿町 8 ／☎ 075-761-

られたデスクで、撮影に応 じ て く れ た 。
穏やかに笑う表情が、彼の 人 柄 を 物 語 ってくれる。

文化交流は、ビルの一室でなくメゾンで。
総領事としての政治的な 役 割 も さ る ことながら、文化交流の責任 者 と し て 、 館
長 が 残 し て き た 功 績 は 大 き い。「 現 代 アートを通して京都の新しい イ メ ー ジ を 作
り 出 そ う と い う も の な ん で す 」。 パ リ で毎年行われるアートイベン ト を 日 本 に 招
致、一昨年から姉妹都市で あ る 京 都 市 と共同で「ニュイ・ブランシ ュ K Y O T O～パリ白夜祭への架け橋～ 」 と し て 市 内
各所で開催している。この ア ン ス テ ィ チュ・フランセ関西でも、毎 年 夏 に フ ラ ン
ス を 思 う 存 分 味 わ え る イ ベ ン ト「 パ リ祭」を催すなど、日仏交流 の 拠 点 と し ての役割を見事に果たしてい る 。
気軽に立ち寄れるカフェ が あ り 、 初 心
者からフランス語を学べた り 、 敷 居 の 高

3「ぶらぶらしていると、美味しいラーメン屋に出会うことも。
これが京都です」。

Institut
francais Kansai

館長 フィリップ・ジャンヴィエ＝神山い方。日本人として京都人として、参考

ジャンヴィエさん的、通な京都の味わ

うな気分になる。京都にいながらね」。

小さな移動でも、すごく遠くに行ったよェイで移動しながら比叡山にも登ります。

ぎりを買い、出町柳から電車やロープウ

ではありません。私は、駅のそばでおに「旅とは点から点の移動を繰り返すもの

しまいがちな我々に、彼の言葉が沁みる。

休日ですら、自分で自分を忙しくしていラーメン屋さんに出会えたりね（笑）
」。

と裏道や細い道を歩きます。ふと美味しる 視 点 に 驚 か さ れ る。「 私 は 時 間 が あ る

かのような回答と、オリジナリティ溢れ方を、京都を知り尽くす地元人に尋ねたで、 自 ら 感 じ て ほ し い 」。京都の楽しみ街に自分をゆだねてみる。自らのリズム

情を揺さぶられる場所がたくさんある。

を決めず散策することです。京都には感「一番いい京都を発見する方法は、目的

ジャンヴィエ館長の通な京都の楽しみ方。

も満足そうに笑う。

彩だ。メゾンの管理人たる館長がいかにめく白い洋館が与えられた役割は実に多飲んで食べてのお祭もする。三色旗はたのお母さんも来る。固い会議もすれば、ス政府要人も来れば、ご近所から子連れ

1か 所 に 集 め た 施 設 な ん で す 」。 フ ラ ン

メゾンです。フランスが持つ様々な面をれ た。「 こ こ は 日 本 に あ る、 フ ラ ン ス のいイメージは館内の案内を受けて一掃さ

日仏友好のメゾンにいる、誰より京都通なフランス人。
にしたい。

14
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まなかった元駐日大使ポール・クローデルによって 86 年前にアンスティチュ・フランセ関西

2 ／日仏学館は、日本の文化を愛してや
ちよくくつろげる。

Philippe
JANVIERKAMIYAMA
1
2

85

www.institutfrancais.jp/kansai/いつもアカデミック。
そして懐かしい、近衛通。
京大生が闊歩するというよりも、院生がうろつくところだろうか。
数々の研究室に囲まれて、南西には京大病院も聳え立つ。
しかし、ぶらぶら歩くと出くわすのは、

まつだ・かつひこ／医療法人貴順会吉川病院院長。京都大学医学部卒。京大病院で心臓血管外科助教授に就任後、2 年のフランス留学を経て心臓移植手術など多数の症例を手掛ける。静岡の総合病院副院長職などを歴任

し、現在、地元密着の総合的な地域医療に奮闘する。10 年来の趣味はジャズサックス。

東大路の並木が新緑で美しい季節は、

京都大学、京大病院、近衛中学校などが「中京区の実家から左京区へ通っていま学の道を志し、堀川高校から京都大学へ。

時 代 で し た 」。 お 父 様 に 憧 れ て 迷 わ ず 医考えられないでしょう。あの頃はそんな通」北行停留所に花壇をくりぬいた待合

な ど 印 象 的 な 建 物 が 多 い で す ね。「 近 衛

存在が大きいですね。NTTや近衛中学

近衛通といえば……やはり京大病院のね。あと銀杏並木がとてもきれいで、全はよく行きましたよ。今もときどき行く

ス停を下がるとあるでしょう？ あそこ「“らんたん”っていうラーメン屋が、バいるので、発進・停車の際の運転にも気されるお客様にも多く乗っていただいて客様が多いです。それと京大病院へ通院

客層は……意外に学生よりも通勤のお体的に緑が多いイメージがあります。

ん で す。 あ の 頃 と 同 じ で す よ ね 」。独特を遣っています。

には思い出がたくさんありますよ」。長

あるのは嬉しいことですよね。この辺り「学生時代通った店が、勤務先の近くにある。

りの渋滞にはさすが京都大学だなと、いあと京都大学の入学試験時の、東大路通

く見られ、学生の町だなあと感じますね。

袴の学生が、成人式には振袖の学生が多は……京都大学の卒業シーズンには羽織

学生の町ならではのエピソードとしてい学生生活を近衛通で過ごした松田さん

つも驚かされます。秋口に京都大学吉田寮の、色づいたイチョウの木と、その下にずらりと並べられた自転車を見ると、何ともいえないノスタルジックな風情をエンザから骨折まで診るんですよ。総合

臓だけじゃなくて、地域住民のインフル

医 療 を 総 合 的 に 見 守 っ て き た。「 今 は 心

帰国後は、総合病院の副院長に就任し、臓移植も数例手掛けたという松田さん。

らフランスへ行きました」。現地では心の症例がたくさんあったんですよ。だか

乗用車の動向にも注意しています。

多く見られるため、自転車だけでなく、るんです。スピードが出ている乗用車もな状況にも対応できるように心がけてい自転車の動向を予測しながら、どのようには、いつも細心の注意を払っています。

走行している自転車の車道への飛び出し

はり自転車は非常に多いですね。歩道を自転車などが多いところですが……や感じます。

的に医療に携わってきたので、僕はそれを往診することもあるという。
「仕事ばかりになっても嫌だから、休みの日はジャズを楽しんでます」。上高野のご自宅ではジャズコンサートを催すこと も あ る。「 僕 の サ ッ ク ス は ま だ ま だ だから、もっと上手いピアニストを呼ぶんです（笑）」。最先端の医療の現場を知る、
フランス帰りの優しい町医者は、この地域のムードをそのまま投影しているように思えた。

行を行っています。

掲出した「京ちゃんバス」の運

子どもたちが描いた絵や習字を利用していただくため、車内にとともに、より一層市バスをご市バスへの関心を高めてもらう

子どもたちや、そのご家族に、

京都市交通局では、未来を担う「公営交通百周年記念デコレーションバス」
を「京ちゃんバス」
として４月１日より運行しています！

京 都 市 交 通 局 Ｎ Ｅ Ｗ Ｓ

を活かしたい」。時には寝たきりの老人「当時からね、ヨーロッパには心臓手術

最先端の医療現場を経験した優しい町医者。

そう。

にとって、この界隈は特別な場所なのだ

員や大学生で、賑わう人気店のひとつでいラーメン店。昼時には、京大病院の職のあっさりしたスープが、評判の飾らな

今も昼ご飯を食べるのは
学生時代通った店。

所があって、あそこは非常に印象的です

そんな雰囲気にあふれています。

転しています。誰もが学生時代を思い出す、

人 通りも 自 転 車 も 多 く、 注 意を払って運ことを思い出すアカデミックなエリアです。

立ち並ぶ近 衛 通 周 辺。 京 都が学 都であるていた頃は、この界隈もちょうど 年安

松田捷彦さんが京都大学医学部に通っこの通りが一層アカデミックに感じる。

近衛通
に
とまりま
～す。

した。まだ市電も走っていたんですよ」。

業 が1年 遅 れ た ん で す よ（ 笑 ）。今ではく な る こ と も し ば し ば だ っ た と か。「 卒保のまっただ中。ストライキで授業が無

60

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懐かしい定食屋に、ラーメン屋、
カレー屋、
……。

松田捷彦

アカデミックでいて、どこか懐かしいこの界隈は、たまに歩きたい町である。

konoedori西沢昭信

Akinobu Nishizawa
野菜のポテンシャルをとことん味わうイタリアン

京料理

リストランテ

世界遺産仁和寺の山門前という風情に満

シェフの西沢さんは、イタリアンで野菜ちた立地で、これから旬を迎える鱧料理のおいしさを追求し続ける第一人者。厳を。若主人が看板に育て上げた鱧寿司は、しい目で選び抜かれた契約農家の野菜の全国の催事でその味が認められ、仕入れ数々が、そのポテンシャルを高められ、量も増加、高価なイメージのある鱧寿司

極上のイタリアンになる。食材への研究

しでうまみ熟成のタレが程よく浸み込を、お手ごろな価格に設定することがで心は群を抜き、是非リピーターとなってむ。
ほろほろっとした食感で、甘ったる

きた。生命力の強さで、海から遠い京都シェフと話す機会を作ってもらいたい。

で育まれた鱧料理を、もっと京都の人に感嘆必至の薀蓄が聞けるはずだ。目と舌、食べてほしいとの気持ちの表れだ。

耳のご馳走すらも提供してくれる。

佐近「鱧寿司御膳」(2300 円 ) は、追い足さはないのであっさりといただける。
お持ち帰り ( 鱧寿司 5 貫 ) があるのも嬉しい。観光道「きぬかけの路」の最

divo-diva

内にもってこいだ。

「京野菜と季節野菜のバーニャカウダ」
は、吉祥院の石割農園直送の京野菜な
ど、
全国から最高の野菜を集めてくる。
アンチョビでコクのある塩味を効かせたオリーブオイルソースが抜群の相性( 上 )。スタッフ総出でイタリア研修に終地点なので、知人を連れての京都案行くなど、食文化への探求心が旺盛だ。
さこん

でぃぼ・でぃば

シェフは、「レオナルド西のイタリアン

京都市右京区御室小松野町 25-37 ／☎ 075-463-

京都市中京区蛸薬師通高倉角／☎ 075-256-1326

3 分クッキング」（FM79.7）でラジオ

5582 ／ 11 時半～ 14 時半（L.O.）、17 時～ 20 時

／ 11 時半～ 14 時、18 時～ 21 時半／定休日：水

DJ としても活躍中。

半（L.O.）／定休日：水／ P 有

イタリア料理教室開講中：毎月第 3 水曜日 divodiva にて。

www.sakon-kyoto.com

www.divo-diva.jp

オーナーシェフ

代目

3

このパスタの魅力は、シンプルだが甘みがある濃厚なトマトの果汁を味わえ

髙橋拓児

藤井博人

上 質 な 旬 と い う 名 の 、贅 沢 を 味 わ う 。

京都の人にこそ食べてほしい鱧寿司

クーラーの無い夏を、涼しく過ごそうと、日本人の知恵が生んだ料理法が洗るところ。種と分けたフレッシュトマ

いだ。髙橋さんは、この先人の教えにトの果肉を、ダイスに切って塩をし、一工夫することで、より美味しい “ 洗Hiroto Fujii

一晩ザルをかましておくと、この果汁が採取できるのだそう。オリーブオイ
ル、バジルと合わせたソースにパルメ
ザンチーズを一緒に絡めて仕上げる。

Takuji Takahashi

祇園でいただく王道のクラシックイタリアン

先人に敬服しながらさらなる料理の発展を考察する

京都・祇園

京料理

ローマの有名レストランで修行し、クラプリプリとした身が涼を醸す鱸の洗いはシックなイタリアンを目指すオーナーシ

初夏の風物詩。しかし、3 代目髙橋拓児

ェフの藤井さん。新緑の季節、常温でいさんの探求はそれだけに終わらない。
「単

ただくフレッシュな完熟トマトのパスタなる氷水で洗うと、せっかくの鱸の脂がは、バジルの爽やかな香りとほど良い塩

溶け出してしまう。硬水で浸透圧を遅ら分がシンプルに混ざり合い、なんとも美せるんです」。なるほど、刺身でここまで味な逸品である。
「イタリアでは夏でも冷

魚の旨味が味わえるのか、とため息が出

製パスタはないんですよ」と、常に忠実る。先人の教えに現代の知を駆使した、に王道のイタリアンを追求する。

心尽しの京料理が味わえる店である。

La cucina di Fujii

木乃婦
すずき

ら・くちーな・でぃ・ふじい

きのぶ京都市東山区四条通花見小路北角西へ 3 軒目井澤ビ

京都市下京区新町通仏光寺下る岩戸山町 416

ル 4F ／☎ 075-532-5539 ／ 11時半～ 14 時 (L.O.)、☎ 075-352-0001 ／ 11 時半〜 14 時半、17 時〜

17 時半～ 22 時 (L.O.) ※日祝は 21 時 (L.O.) ／定休

19 時半／定休日：不定休

日：月（火曜は夜のみ）／ www.gionfujii.com

www.kinobu.co.jp

い ” を実現した。
「昔より、器具も知識も揃っている。発展させなければ素材に申し訳ない」。
彼の食への探究心と誠実さに脱帽する。

こ だ わ り の イ タ リ ア ン 、と っ て お き の 京 料 理 。

西條貴之

オーナー シ ェ フ

若主人Takayuki Saijo一 声かけてくだされば 、よく似ているので漢字で「鶏魚」とも書く

単ですよ！それに高いとこから振るのってんですよ。初夏のものは「梅雨イサキ」とちょっとプロみたいでかっこいいでしょ？

いって、特に脂がのっていますね。この季

さんま、さばなどの背の青い魚に塩する

節のイサキを刺身にして食べると鯛よりう時は、二度塩にしてね。最初に振り塩してまいという人もいるくらいだから。また特30 分ほどおいて水で洗って、もう一度振っにおすすめなのが塩焼きやね。イサキのてくださいね。その方が青臭みがなくなっ皮は独特の磯臭さがあるんやけど、これがてより美味しく焼くことができますよ。

焼いたら絶品のうまみになるんよ。パリッ

ちょっとのことで、味も変わるからね。せっと香ばしくて美味しいよ！直前に振り塩をかくの魚やから美味しく食べて欲しいし、してパリッと香ばしく焼いてね。これがま細かいことでもいいから、わからんことはた美味しいから絶対に一度は捨てないで何でも聞いてね。

食べてみて下さいね。

主婦：ありがとうございます。塩焼きのほ

主婦：皮が美味しいなんて、食べてみた

かにどんな食べ方がおすすめですか？

いです！塩を振る時のコツはありますか？

職人：刺身はもちろんカルパッチョもい職人：イサキを塩焼きにする時は塩水にいね。あとソテーやムニエルなんかにして浸す立て塩より、上から振りかける振り塩も美味しいよ。骨やヒレがめちゃくちゃ硬くの方がいいんよ。白身魚は焼く直前に塩て鋭いから、食べる時には気をつけてね！

を振るんやけど、30cm くらい上から振り

主婦：ありがとうございます。早速振り塩かける方が、全体にまんべんなくかかっに挑戦してみます！

て味がなじむね。塩は食卓塩とかじゃなく

感想：同じ魚でも、種類によって塩の振りて、粗塩を使ってね。その方が旨味が引き方が違うなんて知りませんでした。少しの出せるからね。

手間で美味しさが変わるなんて、ほんとに

主婦：30cm も上から塩を振るんですか？

勉強になります！

◦烏丸店

◦西院店

◦洛北店

◦五条店

◦桃山店

◦大徳寺店

◦上賀茂店

◦上堀川店

◦岩倉店

◦西賀茂店

◦金閣寺店

◦西京極店

◦祝園店

◦上本町店

◦草津店

!

京の魚河岸がおすすめする鮮魚は、
どんな風にアレンジできるのでしょうか。

していくとうまくできるよ。見てるより簡伝統的なおばんざいや、
洒落た洋食でも京都の主婦が選ぶのは、職人：できますよ！指の隙間から振り落とと美味しい魚です。背びれが鶏のトサカに普段はぶっきらぼうな職人さんですが、21

私にできるかしら。

鯛やスズキに負けないくらい、刺身にする

必ず西浅の魚なんです

職人：初夏から夏にかけてが旬の魚で、一声掛ければ気さくな笑顔で応対してくれます！

なんでも
致します！
アドバイス

チラシに間に合わない緊急のお買い得品や日ごとに変わる入荷状況、魚種、価格もメールでキャッチ！

西浅

◦二条店

京の魚河岸

◦梅田店

京都市上京区室町通鞍馬口下る森ノ木町四六二☎075-451-0125／ www.nishiasa.co.jp

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23

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大人気 !
先 代への 嫉 妬 と 衝 撃 の 出 会い

有 職 京 人 形 司 「 沙 雅の 人 形 」 店 主 大 久 保 佳 さ ん 。

彼の す ご さ は 平 安 京 宮 中 文 化の 研 究 に 基 づき 、

当 時の 宮 中 衣 装 を 忠 実に 再 現 、 縮 小 し 、人 形 に 着 せている とい う こ と だ 。

有 職 の 名 に 正 面 か ら 向 き 合 う こ と に なった

彼 の 仕 事 の 原 点 を 聞いた 。

【京都の女性旅ブランド】京ちぇるか × ハンケイ500m とっておき京都観光ツアー企画

第２弾

京料理の裏方巡り〜器と漆器を愛でながら、京料理を堪能する〜
200年の漆器の老舗や、現代の作家が集結する器屋さんでゆっくりと話を聞きながら、自分好みのものを探してみませんか。そして極上の京料理を存分に味わいましょう！

端午の節句が過ぎれば、翌年のお雛さんの仕事が始まる。全国の販売業者さんを対象にした展示会の準備に追われる毎日だ。

大久保氏所蔵の小袿（こうちぎ）。
宮中女性の普段着であり映画にも使用されました。

「 親 父 が やって き た こ と に 対 す る

嫉 妬 は す ご く あっ た ね 」。人 形の世界における先代の功績は革命的だった。それまで人形の衣装に使われてきた金襴ではなく、呉服の帯を材料として取り入れた初めての職人だった。人形衣装をテキスタイルとして見るという常識にとらわれない思考始めたのだ。

で、より高級な、本物の着物を使い「 三 角のタイヤで 車 を 走 らせる ぐ

らいのことやったね （笑）
」。衣装としての付加価値が上がり、儲けは少な

いがよく売れた。つまり既存のものは売れなくなった。

やがて、作り手側の要望を、売る側の要望が凌駕し、人形に本物の呉服を着せるという先代の功績は、今や当たり前となっている。

後を継いだ大久保さんは、この大い代物、それならと自ら人形に着せ宮 中 装 束の 資 料 との 格 闘 が 始 ま り、

る 本 物 の 十 二 単 を 作 る 決 心 を す る。

その過程で、本来の有職雛とは宮中で衣装の手当てを担当したお公家さ命によって作ったものが起こりだとんの高倉家が、当時の天皇や親王のいうことがわかる。人形師ではなく、宮中衣装のプロが作ったお雛さんこ

そ が、 有 職 雛 の ル ー ツ だっ た の だ。

衝 撃の 出 会いか ら 試 行 錯 誤 を 経 て、

大久保さんのオリジナル、宮中衣装んたちが生まれていくのである。

の完全再現縮小版を纏ったお人形さ

最 後 に 意 地 悪 な 質 問 を してみ た。

ないのでは？

一般の方にはなかなか見分けがつか「そうやろね、でもこれで行くって決めたし、最後に帳尻だけ合わすよ

人形司の看板に恥じない、職人の誇う な 仕 事 は し た ないし ね 」。有 職 京りが覗いた。

25

きなエポックを目の当たりにし、自らの職人としての存在意義をどこに見出すべきか、苦悩の時期を過ごすことになる。

そして、決定的な出会いが訪れる。

知人の計らいで実物の十二単を間近に 見 る 機 会 を 得 た の だ。
「 それ まで

は葵祭とか、映画や美術館の世界でしかなかった十二単が、すぐ目の前にあるっていうのが衝撃的で。欲し

それでも若き職人には到底買えない！と思ったね」。

京都市右京区嵯峨広沢南
下馬野町14-1嵯峨ハイツ1Ｆ
TEL / FAX：075-881-3935
営業時間：10時～18時
定休日：木
www.s-ningyou.biz-web.jp

うつわ屋めなみ

漆器のアソベ菅原道真も編纂に関わったという延喜式を元に、宮中衣装の様式が事細かに記載されている。
昔の衣装の完全再現には欠かせない資料だ。上部の写真は、30歳当時の大久保さんと先代が一緒に写っている貴重な一枚。

沙雅の人形 おみせ

〜雅なだけが京都じゃありません。とっておきの京都、教えます〜

日本各地で活躍する作家の窯元を女将が自ら

初代から200年余り。長刀鉾町に店を構え

回り、ユニークで力強い作品を取り揃える名店。

る漆器の老舗です。塗師としての厳しい目

カラフルで、パワフルかつリーズナブルな名品

利きで全国の逸品を扱い、京都人から京料をもとめ、全国からファンが集まるうつわ専門理店にまで愛される名店です。

店です！

プチお土産つき！

音戸山山荘 畑善器 の 楽し み 方

Coordinator
並川輝子

魚の目利きに始まり、器選びから庭の手入れまで
すべて一人でこなすご主

スペシャル
トーク

布・花・器、季の飾りや代表 家庭画報、雑誌のインテリアスタイリング、四季の提案。プロデュース、撮影
スタイリング、商品企画、など多くのコーディネートに携わる達人。

人が手間暇かけて作られた本格京懐石をお楽しみください。

■ 刊 行 連 載 ツアー ♪

このツアーは一回きりの限定モノです
ひとり参加ももちろんＯＫ！
ハンケイ500m 編集長とチェルカトラベル名物
スタッフが同行する予定です！
※移動はすべて貸切車両です。
注１）15：00頃に終了となりますが、当日の交通事情などにより若干変動することがございます。
予めご了承ください。

■ ツアー 予 告

■日時：6月18日
（火）
・22日
（土）
■スケジュール：（所要時間 約５時間）
09：30 京都駅八条口集合
10：00 漆器のアソベ 見学
11：00 うつわ屋 めなみ 見学
12：20 畑善にて特製京懐石の昼食
14：00 京おんなの楽しみ方講演（30分）
15：00 京駅駅にて解散■募集人数：16名様限定！
■料金：おひとり￥15,000（税込み）
ツアー料金に含まれるもの：移動交通費用、ご昼食代（飲み物別）ツアーアシスト代、企画手配代■お申込みお問い合わせ先：
チェルカトラベル株式会社 075-950－7149（旅行企画・実施）京都府知事登録旅行業第3種 547号
京都市中京区壬生賀陽御所町8-2 ｢社団法人 全国旅行業協会正会員｣ 募集型企画旅行実施可能区域
亀岡市 長岡京市 南丹市 八幡市 城陽市＊ こ れ か ら も 限 定 ツ ア ー が 続 々 開 催 し ま す！

第三弾

第四弾

第五弾

第六弾

予備版

京の絶品★
洋スイーツ巡り

京都
アンティーク物語

絶対ハマる！
京のパン屋さんめぐり

大好き！着物と和小物を探しに。

京おんなの
優雅な紅葉狩り

お問い合わせ・お申し込み

Cerca

Travel※旅行条件は別紙資料でご確認下さい

第１段

京都市

宇治市

各シリーズの日程等詳細は毎回号配布毎にお知らせし、募集します。
是非、お楽しみに♪

株式会社（チェルカトラベル株式会社）／京都府知事登録旅行業第3-547号／075（950）7149／京都市中京区壬生賀陽御所町８番地２

http://www.cerca-travel.co.jp/

営業時間：月～金

10：00～19：00

休日：土日・祝日／総合旅行業取扱管理者

井上雪子／ info@cerca-travel.co.jp

大満足！

老舗めぐり レポート
昔ながらの木樽造りの醤油屋さんから、
湯葉すくいの体験、祇園のイタリアンラ
ンチなど、本当に楽しいツアーでした！
詳しくはチェルカトラベル Facebook で！

24大原木ゆばは、あえて乾燥ではなく生のものを長井さんに注文致しました。
ふっくらとした量のある仕上がりもですが、何より生ゆばの持つ作りたての新鮮さが、春のお料理にはとても魅力

また今回の献立に、おろした人参を定）／ P 有／ www.yubacho.co.jp
京都市伏見区白銀町 944 ／☎ 075-611-0982

的です。

な知識と実直な姿勢で手作りゆばの伝承の技を人。立命館大学産業社会学部卒業。先代を急なうどん粉と混ぜる、団子のようなもの

長井康裕

近又 7代目主人が出てきます。これは魚のすり身、海老と合わせ、紅白のしんじょうに仕上げました。京人参のしんじょうは上品
な淡い味わいのものですから、あらか
じめ吸い地に浸けておきます。
フキの青に竹の子とゆばの黄色、紅白のしんじょうと椀の黒が融合し、美しい春の一品になりました。大原木ゆばから連想するのは、春から初夏へ移ろう野山です。その模様の蓋を開け、彩りと香りで、春を感じて下さい。
アレンジ◉魚介とそら豆の極冷生ゆば和え
刺身ゆば、豆乳、白玉子、出汁、塩を混ぜ

1039 ／定休日：水／ www.kinmata.com

合わせてアイスクリーム仕立てにしました。

sensyou.jp

そら豆、タイラギの貝柱、初鰹と一緒に合京都市中京区御幸町四条上る／☎ 075-221-

わせていただきます。冷たいゆばは、風味

時 ～ 22 時（21 時 半 L.O.） ／ 定 休 日： 水 ／も豊かに素材とよく絡み、初夏の涼やかな懐石・宿

京都市上京区室町今出川上る／☎ 075-4171245 ／ 9 時〜 16 時／定休日：日・隔週土（不長井康裕さん

続け、その普及に尽力する。

一品になりました。

ミネラルが豊富なアラメは、料理の仕方によっては乳児の離乳食や高齢者の嚥下食になります。今回は、3歳の男児を持つ母親として、京料理店の女将の立場として献立を考えてみました。
林檎のすり下ろしをかけた寒天寄せ
は、食感もやわらかく、林檎の酸味が今回の献立を拝見したときに、「おほはらぎゆば」という言葉が目に留ま
り ま し た。 こ れ は「 大 原 木（ お は らぎ）ゆば」のことなのですが、昔はそのように発音していたのかもしれないと考えると、歴史を感じ、また興味深
く感じます。大原木ゆばは、しきしゆ
ばの真ん中を、細い昆布で巻いた乾燥
ゆばです。現在は短く切り、製造しておりますが、大原女が京都へ売りに来る薪の「大原木」を思い浮かべると、長いまま、ゆばを店頭に並べてみるのも面白いのではないかと思いました。
また、今回は乾燥ゆばではなく、生ゆばで鵜飼さんに大原木ゆばをお使いいただきました。ふっくらと量もあり、同じ形のものでも、乾燥ゆばとはまた違う食感を楽しみました。古の書籍か
ら、現代の新しい素材の形を発見する

晩春献立

たばねゆばともいふぢき入機会を得たように思います。

十四番

平皿

せんば仕立て大はら木ゆば

又

木の芽

しいたけ
ふき
吸い口

大はら木ゆばうどんのこ入うす阿ぢつけ置

いだす

二寸ばかりに切そろへむ

ぢくを取にこむ

湯にししいたけよく水につけ
ふきのかわをとり別にいれ二〇か三〇くらい別に入わさびおろしにておろし

うす阿ぢつけ置
にんじん

水におろし

たつ（て？）に小口より切

まるめてむすたけのこ

ちゃわんのふたのいとぞこへのせて別にいれよく湯にしてあたためておろしわさび

8のつく日はあらめを食べる。そう言って昔から京都の食卓には、アラメはよく登場する乾物でした。戦後の食糧難の時期には、食物繊維をはじめ栄養が豊富で、お腹の調子を整える作用もあるアラメを、敢えて摂取しようという先人の思いもあったのでしょうか。
8、 、 日にはせっせとアラメを食
28

ります。

都の日常の食卓に並ぶことを願ってお京都人に馴染み深いアラメが、また京び、磯の香りも漂っていたものです。

店頭には乾燥したアラメがたくさん並しておりました。私が幼いころにも、ばれ、そのまま伏見で加工し、乾物に収穫されたアラメが、京都の伏見に運じように、祖父の代には、三重県沖で材が集まってきました。昆布や鰹と同都がある京都には、昔から多くの食ったと思います。

京都人の生活には非常に親しい食材だ

まくと、除草剤になると言われており、べていたようです。また茹で汁を外に18

うかい・はるじ／「懐石・宿 近又」7 代目主人・

ゆば長
京都御所の畔を継ぐ。伝統の製法にこだわったアラメを作り

大原木ゆばと紅白しんじょうの椀物
植野伝次郎商店守る。

ゆば長 3代目主人
不幸で亡くし、学生ながらに 7 代目として家業

年の歴史を持つ老舗「ゆば長」の 3 代目。同志植野彰

近又1913 ／ 11 時半～ 15 時（14 時半 L.O.）、17
京都市右京区西院安塚町 23 ／☎ 075-322-

ながい・やすひろ／「ゆば長」3 代目主人。75

社大学工学部修士課程修了後家業を継ぐ。豊富

鵜飼治二さん
うえの・あきら／「植野伝次郎商店」7 代目主❶乳幼児からお年寄りまでレギュラー出演。京野菜の豊富な知識と優れた方面で活躍する。

アラメと大変良く合います。離乳食と傍らで調理師学校の夜間コースにも通い、卒業

してそれぞれの素材の持ち味をしっか
りと身につけねばならない時期には最また、アラメ入りの飛竜頭も、上品適なものだと思いました。

な一品になりました。もともと飛竜頭には木耳が入っているので、アラメは違和感なく、他の素材とうまく調和します。そして、もちろん酢飯に混ぜても美味しくいただけます。
ふっくらとした煮穴子で握った寿司は、湯葉で包むとお年寄りが持って食べやすくなります。身体が少し不自由になっても、口の肥えた方々には、気に入ってもらえそうな気がします。
作り方◉アラメの寒天寄せ戻したアラメを林檎の果汁で煮て、ミキサーで潰し寒天で固める。すり下ろした林檎を水飴入のシロップで炊いてかける。
◉飛竜頭
裏ごしした絞り豆腐に、白身のすり身か山芋を入れ、アラメ、糸人参、うすい豆をまぜて調味して揚げる。
揚げる。

の店舗に卸している。

※生地がゆるいときは、サッと蒸した後◉煮穴子の握り寿司
酢飯にあっさり炊き込んだアラメをまぜ、

メを、京都人に親しまれた伝統的な刻み方で加工し、多く京料理のエキスパートと、京都の伝統食ゆばの職人さんのお二人に、京都で昔から親しまれていた植野伝次郎商店さんのアラメを使って

26
27

叩き山椒を挟み、煮穴子で握る。薄いタレを塗り、湯葉で巻く。

第3回

母の心で作る京料理

大学、専門学校で講師として活躍。現在 NHK

京都放送『京いちにち』料理コーナーに 3 年間

植野彰さん
後は本格的に板前修行に。食育にも力を注ぎ多精進料理献立集植野伝次郎商店の乾燥アラメ。志摩半島近辺で採れたアラ技能が認められ 2007 年「京野菜マイスター」
に。

せんしょう
京料理

❸大原木ゆばを使って

お は ら ぎ
7 代目又八を襲名後、食育講演依頼を多数受け、

植野伝次郎商店 7代目主人
好きが高じ、大学にて管理栄養士を専攻。その精進料理から学ぶ
鵜飼治二
辰馬雅子

総料理長。創業二百余年の老舗料理旅館「近又」
灘の老舗造り酒屋「白鷹」に生まれるも、料理

第5回
京料理せんしょう 女将

辰馬雅子さんたつうま・まさこ／「京料理せんしょう」女将。

懐石近又の鵜飼さんに、ゆば長さんの大原木ゆばを使い、お料理を作っていただきました。
そんな真心がこもったおもてなしを、京料理せんしょうの女将さんに考案していただきました。

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お話をおうかがいしてみましょう。
お母さんの視点を持つ女将さんは、
どんなお料理を提案されるのでしょうか。

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江戸時代に書かれた精進料理の献立本をもとに、小さいお子さんや、お年寄りに、素朴だけれど少し贅沢なお料理を。

松井本館

別 館 「 花 か ん ざ し」 に 続いて 、 柳 馬
場 六 角 下 ルの 本 館 が 大 規 模 な 改 装 を行った 。 女 将 の 松 井 節 子 さ んの、 お 客様への想いが 全 館に現 れている。
新 しい本 館 は、 現 代 的 な 数 寄 屋 風 建
築 に よって 建 て ら れ、 白 木 の 清 々 し さ
が 来 客 を 心 地 よ く 包 みこみ、 流 麗 な 文様 が 施 さ れ た 和 紙 照 明 や、 川 島 織 物 製のタペス ト リ ー が 出 迎 えてくれる。
「 京 都 の 本 当 に いい も の を お 客 様 に知っていた だ き たいんで す 」。 女 将 の心
尽 く し は 館 内 に も く ま な く 行 き 渡 る。
貸 切 可 能 な 宴 会 場 に は キッ チ ン を 付
け、 好 き な ド リ ンク 類 を 持 ち 込 むこ とも で き る。 仲 間 内 でよ り 快 適 に 過 ご してほ しいか ら だ 。 客 室にも 、ファミ リ ー
層 の 利 用 が 多 い 旅 館 な ら で はの 優 し さが。 エ レ ベー タ ー か ら 完 全 フ ラット な

HP：http://www.kaneyoshi-syoji.co.jp/

お 部 屋 が 設 け ら れ、 ベッド や シャワ ーにも 介 助 し や すい工 夫 がな さ れている。
真 新 しい 畳 の 和 室 で は、 微 笑 ま しい 表
情 で 女 将 が 言 う 。「ここ で 側 転 し た り
転 がった り し た はり ま す わ 笑( 」。
)
昔 か ら 修 学 旅 行 生 の利 用 が 多いのも
松 井 旅 館 の特 徴 だ が、 京 都 の旅 館 で 過
ご す 時 間 を 心 ゆ く ま で 楽 し ん で ほ しいと 願 う 。お 風 呂の脱 衣 場にはベビーベッ
ド も 。 微 に 入 り 細 を 穿つそ のサ ー ビス
精 神 には 感 服 してし ま う 。
そ ん な 女 将 に 旅 館 の一番 の 自 慢 を 尋
ね た とこ ろ、「 う ちの自 慢 はス タッフなんです」。
ス タッフを 名 指 し で 訪 れる お 客 様 もい る ほ ど 、 心 づ か いの 達 人 が 揃っている。 お 客 様 と 身 近 に 接 す る ス タッフ か

年 間 培って き たら 女 将への提 言 も し ばし ばな ん だ と か。
松 井 旅 館が創 業から

サ ー ビスの心 は、 今 も 女 将 を 中 心 に 放

www.matsui-inn.com

FAX：075-502-6301

女将 松井節子

P なし

TEL：075-595-0039

松井本館・松井別館 花かんざしル／☎ 075-221-3535 ／心 円 状に浸 透 している。

京都市中京区柳馬場六角下〒607-8301 京都市山科区西野山百々町40-3

29

80

松井本館

「 お 母 さ ん 、 お 姉 ち ゃん ど こ 行ったん？」。「 きっと ま た 小 学 校 の 校 長 室 やわ。 で ー ん と 座ってる わ （ 笑 ）」。 姉 妹が 幼 少 期 を 過 ご し たのは、 友 禅 染 の染料 の 香 り が 漂 う 西 京 区 の一角 。 職 人 の
食 事 づ く り を 終 え て か ら、 ２ 人 の 娘 、
夫 の 食 事 を 支 度 す る 忙 しい 母 は 、 誰 よ
り も 美 し く 、 厳 しかった 。
「 お 母 さ ん、 し ん ど い ね ん。 熱 が あるみたい」。 ま だ 小 学 校 低 学 年の亜 希 子（ 姉 ） が 力 な く 言 う と 、「 そ う な ん？お医 者 さ ん ま で 歩 いて 行 け る よ な？ 先 生に診ても らってきぃ」。 そ う 母に言 われ、一人 で 保 険 証 と 診 察 券 を 持 ち、 近 所 の病 院で点 滴 を うっても らった という 。
「 幼 い 頃 か ら 、 自 分 のこ と は 自 分 です る よ う に 言 い 聞 か せ ら れ ま し た ね。
足 を 怪 我 し て 縫 った と き も 、 先 ず 母に、『 自 転 車に乗ってお 医 者 さ んに行 ける？』って 聞 か れ た んで す （ 笑 ）。 え？
こ れ も一人 で 行 くのか！って 思って 、 その 時 は 厳 し いと 感 じ た け れ ど 、 今 で は
とても 感 謝 していま す」。
「な んにも お 化 粧 しいひんの？お 母 さん 」。「 う ん 。 じ ゃま く さ い も ん 」。 友
達 の 母 親 よ り 、 化 粧 っ 気 の な い 母 に、
倫 子 （ 妹 ） が た ず ねる と 、 笑 顔 で そ う
応 え た と い う 。「 口 紅 す ら 、 母 が し た
とこ ろ を ほ と ん ど 見 た こ と が ない ん です。 父 も 飾 り 立 て る の が 好 き じゃな い
人 な ので 、 面 倒 く さ が り の 母 に は、 好
都 合 だった ん じゃないでしょう か（ 笑 ）。
で も 、 今 に なって 昔 の 写 真 を 見 て み ると 、 つ く づ く 思 う ん で す。 お 母 さ ん 、したり、使用されてきた植物です。昔の人の経験、知恵と大自然の力を借りて作ったスキンケア製品です。

URL：http://anban.jp/
TEL：075-323-6800〒615-0051京都市右京区西院安塚町24番地

綺 麗 や なぁって 」。 多 忙 で 厳 し い 母 が、が作りました。和漢植物とは古来より健康を維持するために食２ 人 に 教 え て く れ た の は、 自 立 心 と 、
すっぴんの美 しさ だった 。

和漢植物を主原料に、一つ一つ丁寧に時間をかけて京都の職人

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京都生まれの京都育ち
そんな姉妹が家族から学んだもの。

「足は第二の心臓」
とも「おしゃれは足元から」ともいわれます。

それだけに、靴選びは楽しいけれど実はなかなか奥深いもの。
そこで今号からの新連載では、シューズショップ「フットクリエイト」
オーナー･櫻井寿美さんに、上手な靴の選び方を教えていただきます。

それぞれの足に合う
インソールも製作
街歩きの楽しい季節。でも「長く歩 く と 足 が 痛 む 」「 足 に 負 担 が か かる の が 心 配 」 と い う 声 も。 そ ん な
SOSに応えてくれる「フットクリ
エイト」の櫻井寿美さんは、ドイツの整形外科靴マイスターのもとで学んだ夫とともに、 年前に開業。現専門店です。

ルも製作してくれる、頼れる靴のるためのオーダーメイドインソーの足の特徴をカバーしサポートす一緒に選んでくれます。また個々

スクリュー構造を搭載したシューた」。 た と え ば、 踵 部 分 に 特 殊 なるためのシューズも出てきましい る と か。「 膝 ト ラ ブ ル を 予 防 すなど、膝の痛みに悩む人も増えて「女性に多い外反母趾には靴の幅

ウォーキングシューズは目的 用･ 途で選ぶ果が期待できるシューズなど用途

ズ、歩くだけでシェイプアップ効

ノメなどの負担を軽くするシュー

吸収します。ほかにもタコやウオズは、歩行時に膝の正常な動きをも大切ですが、それだけではあり

サポート、靴底は着地時の衝撃もません」。先の細いデザインは避別に多彩な品揃え。アクティブに

京都市下京区間之町通上珠数屋町

在は京都府立医科大学大学院研修員
け、つま先部分に厚みのある靴をなる春だからこそ、自分にぴった

フットクリエイト

として足と靴のことを研究していま選ぶこと。足の親指が圧迫されるりの一足を探し出したいですね。

フィットして歩きやすいです」。

す。店ではマッサージや巻き爪矯正、足の健康をサポートし、かつファッことを防ぎ、足全体をやさしく包バンドやゴムの付いたタイプが、足に角質ケアなどのトータルフットケア
次回から、さまざまなパターン

ラフルなおしゃれ靴なら、「甲部分に別に事例をあげて、靴選びのコツ

たウォーキングシューズ（下）を。カ

最近では、ウォーキングブームには、踵部に特殊なスクリューの付い

み込むことが重要です。

みがある靴（上）、膝の悩みを抱えた人

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を伺います。

ない程度のゆとりと、つま先部分に厚を行うほか、足の健康を考えた靴をで膝に負担をかけてしまうケース

適しているのは、足の親指が圧迫され揃え、購入の際には足の状態や姿勢などをチェック、その人に合う靴をショナブルな靴を揃える。外反母趾に

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自分に合う
ウォー キングシューズで軽 や か に 歩 こう
〜足の健康にもファッションにもこだわりたい方へ〜

下ル打越町 318 ／☎ 075-3653748 ／ 10 時〜 18 時（予約の場合〜 20 時）／定休日：月、祝
www.footcreate.com

トヨタカ
ローラ京
都

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水出しアイスダージリンのファーストフラッシュを本場英国のスコーンと一緒に。

美しい黄金色がロング

グラスにきらめく季節。一晩じっくりと水で抽出した紅茶は、渋みが少なく、マスカットフレーバーがすっきりと香る逸品です。

ご一緒におすすめしたいのは、外国のお客様にも大人気の、本場英国のカント

リーレシピで作られたスコーン。自家製ジャムと純生クリームを添え、優雅に

新緑の季節をお愉しみ下

さい。

紅茶専門店
Anna Maria（アンナマリア）
京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町13（天龍寺門前東へ徒歩1分）☎075-871-5087（P 有）
営業
10時～18時 (L.O.)
定休日 火・水 ( 祝日は営業 )
11月無休、2月休店

マダムが
選ぶ
季節の

Te a

水出しアイスダージリンティー
950円
紅茶ゼリーとセット
1,000円
自家製スコーン 手作りジャム添え 300円

www.tea-annamaria.com

vol.13 2013年5月10日発行

CHILDREN !

staff

鷹峯の木樽造りが支える、代々受け継がれて来た製法。

とくに、「こいくち」は昔ながらの本醸造が生み出す逸品です。

京料理の隠し味と言われる、風味豊かなこの味を、かけ醤油や煮物など、幅広くご活用下さい。

企画・編集・営業・制作：

デザイン・データ制作：

union aﬃnity

A-vik・八木義明

撮影：
モスグリーンスタジオ
表紙絵・ロゴデザイン：
森 華
誌面デザイン:
こうめ工房
HON DESIGN
もりはな組
地図制作：
Design Maple

なんや、

ハンケイ500mとお子さんが一緒に写った可愛らしい写真を募集中！コーナーに掲載させていただいた作品には、
union aﬃnity からプレゼントを差し上げます！

あやな

ちゃん
（11ヶ月）
ちょっと後ろの方、

デザイン

印刷：
株式会社アイ・サポート

変わったな

大日本印刷株式会社
配布協力：
株式会社実業広告社
カネヨシ商事株式会社
Kiyu工房京都館
協力：
京都市交通局●小学校入学までのお子様が、ハンケイ500mと絡んでいる写真データを下記まで送って下さい。
ハンケイ500mと並ぶ、持つ、触るなど、どんな絡みでもOK！選ばれた作品はお名前（ペンネーム可）と共に次号で掲載します。●できるだけ画質の良い横イチ写真をご送信ください。参考：
350dpi以上●写真データは今企画以外で一切使用致しません。●応募先 info@hankei500.com

編集後記
リニューアルです！本当に多くの皆様にお世話になり、お力をお借り致しました。スタッフ全員の集大成なのだと改めて実感しております。そして、いつも読者に喜んでいただく誌面づくりに、共同作業のごとく参加して下さるクライアント様に感謝の気持ちでいっぱいです。
今後とも、よろしくお願い申し上げます。
ハンケイ500m 編集長 円城新子
移動の合間によさげなカフェや、気になるお店を見つけたら、とりあえず入る、注文する、買ってみる。その繰り返しの大切さをしみじみ感じています。祝２周年！
制作ディレクター 中山みゆき

こいくち醤油180ml 瓶 ………… 270円
360ml 瓶 ………… 520円
1リットルパック …… 520円

天ぷら「かふう」さんの取材時、空き時間に京大のカフェで一服。修学旅行だろうか高校生がいっぱいで、彼ら彼女らの初々しさがまぶしかった。
営業ディレクター 篠本暁人

次号は2013年7月10日発行予定です！

北区鷹峯土天井町21（市バス土天井町停留所よりすぐ）☎492-2984／9時～18時／店休日：12/30～1/5
www.matsunoshouyu.co.jp

いざ北西へを目指します。
市営地下鉄ラック以外の設置箇所の確認やバックナンバーはHPからどうぞ！

www.hankei500.com
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ハンケイ 500m

京おんなクイズ本物を知る京おんなが本誌の内容から２問を出題します！答えは必ず、本誌に書かれています。
じっくり読んで、答えて下さいね！

問1

整形外科靴の研究に基づき、足の健康を一番に考えたシューズショップ「フットクリエイト」には、歩行時の膝トラブルを予防し、膝の正常な動きをサポートしてくれるシューズもあります。そのシューズの踵部分に搭載された特殊な構造とは？

問2

本場ドイツのソーセージや、フランスのテリーヌなど、本格的なオードブルを彩る惣菜がテイクアウトできるお店「リンデンバーム」。店主がヨーロッパで学んできた、
これらの豚肉加工品全般を意味する言葉といえば何でしょうか？

問題を解くと素敵なプレゼントが当たります！

・沙雅の人形の稚児人形（25P）・リンデンバームのソーセージセット（10P）

お1人様
お2人様

出題2問の答えと, ① 年齢性別 ② ハンケイ５００ｍの入手場所 ③ 面白くなかった頁 ④ 面白
かった頁, その他感想やご意見などございましたらお書き添えの上, 応募先までメールをご送信ください。正解者には抽選でいずれかの商品をプレゼントいたします。当選者には直接メールにてご連絡いたし
ハンケイ500mのます。※応募の段階で名前や住所などの記入の必要はありません。
クオリティアップに

応 募 先 : answer@hankei500.com
締め切り: 2013年７月１日am0:00
前回の答●問１ ふじりんご（ふじ） ●問2 伝統技術

ご協力ください！
本気で求めています、
生の声を！

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vol.13

Suzumusi-temple

草履を履いた幸福地蔵菩薩様が傍らにいらっしゃる参門へと続く石段。

桂紹源

風が心地良いこの季節、生い茂った新緑のアーチをかつらしょうげんごん

け

皆が想いを胸に黙々と上っていく。

企画・編集・営業・制作 union aﬃnity

どんな願い事も 1 つだけ叶えてくれると言われている、草鞋を履いた幸福地
蔵菩薩様。

京都府京都市西京区松室地家町 31
075-381-3830
開門時間：9 時〜 17 時（最終受 付：16 時半）

問合せ info@hankei500.com

9 代目住職じ

妙 徳 山 ・華 厳 寺

みょう と く ざ ん

山寺の風情と、名物和尚の説法は5月10日発行

何よりもの京土産になるだろう。

2013年

鈴虫寺