企画開発部

フジサンケイ危機管理研究室「 食品大目付けんさくん 」

マスコミグループの提供する（ 以後けんさくん ）リリース！

危機管理研修プログラム

多くの食品製造業様では検査業務が属人

弊社は日本最大級のメディア・コングロ的な作業の上、紙の記録で管理していること

マリットであるフジサンケイグループのシから、業務の効率化や情報の共有化に支障をンクタンクとして、民間企業、大学・団体等来たすといった課題があります。

に対してマスコミ対応を含めた危機管理ト

弊社では、大手コンビニチェーンのベン

レーニング・プログラムを提供しています。

ダー企業様からこうした課題解決の依頼を

今日、様々な組織がマスコミなどを通じ受け、検査業務管理ソフト「 けんさくん 」のてステークホルダーに説明責任を果たすこ

開発を進め、この 7 月に本格販売を開始しまとが求められています。弊社の「 メディアした。

トレーニング 」では、報道する立場の現役幹「 けんさくん 」は、WEB 上で検査結果を部記者が、対外的なコメントや意見を述べ入力しデータをクラウド管理 / 運用するシる立場の方々にインタビューや記者会見なステムです。煩雑な紙への記録管理からスどメディア対応のスキルを伝授しています。

マートなデジタル管理へと移行が可能にな

トレーニング内容は、経営トップ向けかります。検査結果の確認 / 承認も WEB 上でら幹部・一般職員向けまで、ご要望に応じ完結するため、記録紙の削減や承認待ちによて組み立てをいたします。近年、ご依頼がる業務の停滞を改善します。

多いのが不祥事会見を想定したプログラム

本システム導入後はデータの統合、分析がです。模擬会見での現役の幹部記者との質容易となり、将来的には賞味期限の検討や新疑応答を通じて、マスコミ対応の基本と日商品のレシピの変更 / 提案、製造時期によるごろから備えておくべき組織態勢などを体微生物検査結果の比較などの検査業務外で得してもらうというものです。転ばぬ先のも活用が期待できます。

杖としてぜひご活用ください。

vol.

2023.10

暮らしの科学部 特集号「けんさくん」は品質管理向上だけでなく、
ペーパレス化、商品開発の効率化にもお役立ていただけます。本システム販売後、導入企
業様の輪が広がりつつあります。

┃ 商品の実力、見える化します！ 〜身のまわりの生活関連商品の評価試験〜
テレビカメラクルーも入った模擬会見の模様┃ 空気の質をミクロで測る 〜規格試験を越えて空気清浄機の性能を測定〜┃ IPM・環境研究室のご案内 〜除菌・抗菌アイテムなどの性能評価〜┃ 寝具のダニ汚染を基準値以下に抑えるコツは？ 〜寝具も毎日掃除して！〜

既刊「 FCG LABO vol.28-30 」はこちら

ご依頼・お問い合わせはこちら

https://www.fcg-r.co.jp/company/ja/shiryo.html/#labo

https://www.fcg-r.co.jp/contact/

暮らしの科学部 特集号

vol.

31

2023.10

本 紙 記 事・写 真・
イラストの無断転載を禁じます。

┃ 食品料理研究室のご案内 〜オリジナルレシピの開発・ご提案〜┃ 代替食品の物性を測定 〜大豆ミートの食感を測定〜

FCG Research Institute, Inc.
〒 135-0064 東京都江東区青海１丁目１番 20 号 ダイバーシティ東京オフィスタワー６階
TEL : 03-6891-8500（ 代表・経営管理部 ）［ 発行 ］2023 年 10 月 14 日（ vol. 31 ） ［ 発行人 ］岸本 一朗 ［ 編集人 ］樋口 教行

31

FCG Research Institute, Inc.

生活・美容研究室

生活・美容研究室【 研究レポート 】

商品の実力、見える化します！ ～身のまわりの生活関連商品の評価試験～
暮らしの科学部

生活・美容研究室

野積 宏子、山田 雄太、前田 理佳

空気の質をミクロで測る
規格試験を越えて空気清浄機の性能を測定
暮らしの科学部

生活・美容研究室は生活にかかわるさまざまな商品の評価試験を行っています。JIS などの規格基準があ

生活・美容研究室

石賀 浩

れば、それに準じて実施。基準がない場合は一から試験内容を検討し、ご提案します。

肌状態を数値化する
化粧品や美容機器などの肌への有効性を評価す
る皮膚計測を実施しています。温湿度管理が可能

生活・美容研究室では日本電機工業会の JEM1467 規格に基づいた空気清浄機の性能評価を長年に渡評価例り実施してきました。近年の高性能化に伴い、規格に決められていない指標での評価を試みています。

評価項目

評価内容

保湿

梅に化粧品を塗布し、経時で生活空間の空気個数の粉じん粒子が漂っていることが予想され

私達が暮らしている空間には多くの粒子が漂っん。そこでメーカーが提供している希釈装置（XP-ています。事例として当社事務所内にどのくらい

M8A ）を併用して測定を行いました。希釈装置を

化粧品を塗布後、水、モデル

粒子が漂っているのか 24 時間測定しました。測付けることで、測定限界が最大 100 倍まで上がり皮脂を滴下します。

定にはパーティクルカウンター（ リオン社製 KC-

ます。測定結果が下記のグラフ 1 になります。

のしぼみ具合を観察します。

な試験室を備え、さまざまな肌悩みに対応した研究用の機器を用い、測定は 1 名からご要望に応じて承ります。

例

評価例
評価項目

測定内容

保湿評価

試験品使用前後に角層水分

耐水性・耐油性

クリーム22B ）を使用しました。

量（ Corneometer®︎ CM825、
SKICON-200EX ）を 測 定。
長期連用だけでなく、単回使用時の経時変化をみること

例

洗浄力

VISIA®︎ Evolution で顔の撮影を行い、シワ・きめ・毛穴・
紫外線シミなどを数値化します。長期連用はもちろん、ファンデーションなどのカバー力、化粧もちを検証することも可能です。

化粧品の特長をビジュアル化する
化粧品の商品特長に焦点を当てた、独自の評価を実施しています。特長を数値ではなく、ビジュ
アルで表現するユニークな評価です ( 実験 VOCE
仕様評価 )。商品 PR、営業ツールなどにご活用く

ファンデーション

レモンに汚れを塗布し、洗浄後の落ち具合を観察します。

も可能です。
皮膚画像解析

ます。そのため、測定器で直接の測定はできませ例

洗顔料

性能テストから取説まで

粒径が 0.08µm と極めて小さな粒子が一番多く、パーティクルカウンターは粉じんの粒径ごとに0.1、0.2、0.3、0.5µm 以上と粒径が大きくなるほ

何個の粒子があるかをカウントできるのが特徴

ど個数は少なくなっています。これは、より小さで、半導体工場などの高い清浄度を要求されるクな粒子ほど空気中を浮遊しやすいことを示していリーンルーム内を監視・測定するために使用されると考えられます。

ます。そのため多くの粒子が浮遊している空間でこのグラフから粉じんの個数は夜間には減少しの測定を想定しているものではなく、測定器の限ていることが分かります。勤務時間が過ぎて事務界は 100,000 個 /ℓ（ 1ℓ体積の空気中に 10 万個 ）所内の人が少なくなるに連れて減少し、朝、出社です。

人数が増えるに連れて増加しています。これは、通常の生活空間には測定器の限界値を超える

空調による外気流入や出社する人と共に埃が運ば

このほか空気清浄機の性能試験をはじめ、家電
製品や日用雑貨など生活に関連するさまざまな製品の性能評価を行っています。試作品や商品化後の実用テストはもちろん、関連法規に照らした製品表示チェックにも対応。またその知見を生かし、取扱説明書や実験データを活用した各種販促物の制作なども手掛けています。詳しくは下記 QR コー
ドからご覧ください。

ださい。
ご紹介した以外にも試験を行っております。お気軽にご相談ください。

2【 美容 】【 生活 】

グラフ 1：事務所内の粒子数変化と粉じん濃度3生活・美容研究室
れ、また歩行することにより床カーペットから埃が舞い上がるためと考えられます。一方で事務所には大型の高性能空気清浄機が一定間隔で設置さ

2. その中に測定したい空気を微量サンプリング
して注入。
3. 希釈装置内部の測定を行い、その体積比から測て、気体サンプリング用シリンジ針を刺す操作だ

更に粒子数が 1/100 へ減少したら希釈器を外してけを行い、その前後で内部の粉じん個数濃度に影測定をしています。その結果がグラフ 3 になりま

響がないことを確認しました。その測定結果がグす。

れています。勤務時間内はフル稼働している状態

定したい空気中の粉じん個数を計算。

ラフ 2 になります。

で、一般的な事務所に比べると粉じんは非常に少独自の希釈装置には 30cm 角のアクリルボックでした。JEM1467 で使用する粉じん重量濃度計ない環境と言えます。それでも最大で約 300,000

スを使用し、この上面に市販の HEPA フィルター

では労働環境基準の 0.15mg/㎥への減少は 10 分

個 /ℓの粉じんが事務所内に漂っていることが分を装着しました。側面には内部をサンプリングす

後にはなりますし、20 分後にはほぼ測定できない

かりました。

る端子が付けてあります。この装置を使用して初下限に到達していました。この時点では極微小粒

期個数濃度の測定を行いました。

径の 0.08、0.1、0.2µm の粉じんはまだ数百万個 /結果、初期は約 4 億 2 千万個 /ℓの粒子個数濃度ℓも浮遊していることが分かります。その後、運転開始から 1 時間を経過すると 0.3、0.5µm 以上の
比較的大きな粒径はほぼ 0 になります。ところが
0.08、0.1µm の粒径の粉じんは数百個 /ℓが浮遊
独自に作成した希釈装置 気体サンプリング用（ 上部に HEPA フィルター シリンジを介した吸気口 ）右：パーティクルカウンター
左：希釈装置気体注入部

グラフ 2：希釈装置へのシリンジ針挿入の影響

シリンジ針の挿入操作前後では各粒径の粉じん作が測定に影響しないことが確かめられました。

線を描いているのは、ほぼ無くなっているからで実際に家庭用空気清浄機の評価基準であるす。一回の測定で 300ml の空気を測定室の 1 点かJEM1467 の附属書 C の試験の際、タバコ 5 本を燃ら採取して計測します。その際に 0.3、0.5µm の焼させた部屋（ 22㎥）から試験初期の空気をサン

粒径の粉じんが採取されるかは確率的になります

プリングし、2.7ml を希釈器の中に注入し暫く経ので、0 ～ 10 個 /ℓ程度の測定がランダムに現れ過した後に粒子数測定と体積比から、元の空気中ることになります。更に長時間測定すれば 0 に落の粒子数を計算しました。

ちついていくと予測されます。

空気清浄機がこのような細かい粉じん粒子をどこの装置には内部へサンプリングした空気を注の程度捕集してくれるかは興味がありますので、入するための穴がありますが、通常は外気が入ら今回の試験に使用した空気清浄機を作動させ空気清浄機の集じん性能試験に取り入れてみるこないように閉じていなければなりません。また、て、15 分後からは 100 倍希釈器を用いた測定が可とを検討しました。それには困難な点がありまし

注入する際にも環境の空気が入り込むと測定に影能になったため、そこから 1 分 30 秒間隔で測定し、た。この試験は試験室でタバコ 5 本を燃焼させて響を与える可能性があるので注意が不可欠です。

初期の粉じん状態を作り出しますが、その時の粉そのために穴はクッション性のある衝撃吸収材とじん個数は数億個 /ℓとなることが予備試験で分して使用される樹脂をカットしたものを密着させかっています。この濃度の個数では前述の 100 倍て穴を塞ぎました。

こで、空気清浄機を運転して粉じん濃度がある程ンプで内部の空気を排気します。それと共に上部

度下がってから希釈器を使用して測定することとの HEPA フィルターを通過した清浄な空気が流入しました。

し、徐々に内部は清浄になると予測しました。

しかし、初期の個数を測定せず、途中からの測しかし、実際の試験ではそんな単純に内部は期定だけでは限定的な意味しかありません。そこで待した清浄度には達しませんでした。原因として初期の粉じん個数を測定する方法を検討しまし

希釈装置の周囲の粉じん濃度に影響されているこた。初期の個数をカウントするために独自希釈装とが分かりました。この原因については解決して置を作成することにしました。

いますが今回は割愛させていただきます。

測定手順としては以下となります。
1. 内部を極めて清浄な空気で満たし、粉じんがほぼない状態を作り出す。
4

浄機ではこれが限界と思われます。
0.3、0.5µm の粒子数が 60 分以降で乱高下した

シリンジ挿入操作

この希釈装置のサンプルリング端子から真空ポ/ℓからは激減していますが、今回評価した空気清濃度に変化は認められませんでしたので、この操空気清浄機の評価に適用

希釈器を用いても測定することはできません。そしつづけることが測定されました。初期の数億個【 お問い合わせ 】

その他、懸念材料としてあがったのはサンプリ
ング空気の注入操作での外部空気の流入です。流
入に関しては、内部が清浄になった希釈器に対し

グラフ 3：粒径毎の個数変化と粉じん濃度5IPM・環境研究室～ IPM・環境研究室のご案内 除菌・抗菌アイテムなどの性能評価
暮らしの科学部

IPM・環境研究室

IPM・環境研究室は、除菌アイテムの性能評価や、雑貨や家電などの微生物汚染調査を行っています。最近では、エアコン、洗濯機、掃除機など家電メーカーからの依頼を多くいただいています。また、住宅・美術
館・公共施設など室内空間の汚染調査を行い、対策をアドバイスしています。
除菌・抗菌アイテムの性能評価（ 細菌・カビ・ウイルス）

室内の微生物汚染調査と対策アドバイス① JIS など業界規格に基づいた方法で性能を評価。
各種規格試験に対応可能です。

微生物検査、昆虫捕獲調査、温湿度の調査を定期的に行い、環境改善をアドバイスします。

IPM・環境研究室【 研究レポート 】

寝具のダニ汚染を基準値以下に抑えるコツは？
〜寝具も毎日掃除して！〜
暮らしの科学部

喘息発症リスクの世界的基準値
JIS Z 2911 カビ抵抗性試験

ヤケヒョウヒダニ♂

1 人は何らかのアレルギーに罹患していると言わハウスダストの検査

浮遊微生物濃度の測定れています。アレルギーの原因物質であるアレル
ゲンのうち、空気中を漂うものの代表格としては、花粉とダニが知られています。特にダニは喘息・アトピーの主要な原因であることが判っていま【 IPM・環境研究室のご案内 】

住宅による検証試験の様子す。こうしたダニの発生源は室内のダストや繊維製品ですが、特に寝具は高濃度のダニに汚染され、寝具のダニ汚染レベルと喘息発症のリスクに関連～食品料理研究室のご案内

食品料理研究室では、産経新聞料理面へのレシピ

コナヒョウヒダニ♂

橋本 一浩

多くの日本人はアレルギー体質であり、2 人に

JIS L 1902 繊維製品の抗菌試験②実際の住宅などで検証・試験し、現実に近い
データを取得します。

食品料理研究室

IPM・環境研究室

オリジナルレシピの開発・ご提案
暮らしの科学部

食品料理研究室

喘息・アトピーを引き起こす 2 種のヒョウヒダニ

寝具は床よりダニが多いが認められています 1)。この理由として、睡眠中

喘息やアトピーの原因となるダニは、コナヒョに寝具のダニアレルゲンを吸入するためと考えら

ウ ヒ ダ ニ ( 学 名：Dermatophagoides farina) お よれています。我々は 1 日の 1/3 を寝具と密着したます。また、ご要望に合わせてレシピの原稿作成状態で過ごすので、寝具の影響を大きく受けるの

撮影時には弊社のキッチン・スタジオを貸し切び ヤ ケ ヒ ョ ウ ヒ ダ ニ ( 学 名：Dermatophagoides
pteronyssinus) の 2 種類が知られています。本項ではこれら 2 種のダニを併せて「 ヒョウヒダニ 」

や栄養計算も承っています。

です。1992 年、英国のアレルギー研究者 Thomas

産経新聞へのオリジナルレシピ提供は、開始かりでご利用いただけます。撮影時だけでなく、試Platts-Mills は寝具のダスト 1g に含まれる Der 1と呼びます。ダニは種類によって食べ物や棲息場（ ダニの糞に含まれるアレルゲン物質 ) の量が 2 μ

所が全く異なります。ヒョウヒダニはヒトのフケした。飽きのこない料理を提供できるよう、毎年活用いただくこともできます。事前に見学できま

g を超えるとダニへの感作リスク（ 検査で陽性とや垢などを餌とし、暗い場所が大好きで繊維の奥なる ）が増加し、さらに 10 μ g を超えると喘息発に潜り込む性質があります。よって、室内の絨毯症のリスクが増加すると提唱しました 。現在でや寝具が彼らの最適な生活空間となるのです。筆はこの数値が世界的な基準値となっています。

者が 2021 年～ 2022 年に実施したダニ調査のデー

提供を中心にオリジナルレシピの開発や作成、キッ

チン・スタジオのレンタルなどを行っています。

ら約 30 年経ち、レシピ数は約 2 万点以上となりま

曜日ごとにテーマを決めてレシピを作成しています。定番のきょうのレシピやご好評頂いているお菓子レシピをはじめ、時流に合わせたテーマを設作や試食を行いたい場合など等、用途に応じてごすので、お気軽にお問い合わせください。

その他の活動内容に関しましては p10 〜 11 の研究レポートをご覧ください。

1)

そして日本では多くの住宅が Der 1 の基準値 2

タを示します（ グラフ 1 ）。関東地方の住宅 40 軒

掛けて作成しています。また、掲載されたレシピ

μ g/ g dust をオーバーしていることが知られ、筆の寝室の床と寝具から採取したハウスダストに含者の調査でも 7 割以上の住宅は基準値を超過した

まれるヒョウダニの数を 1 軒ずつプロットして、たレシピと写真の貸し出しを行っています。詳細ことを報告しています 。

床と寝具のダニ数が比較できるようにしてありまけて誰にでもわかりやすく作りやすいレシピを心はレンタルサービスも行っており、ご要望に沿っ2)

す。床のダスト 1g には平均 437 個体のダニが含まにつきましては下記の QR コードからご覧ください。

その他、お客様のご要望に合わせた食品や素材を使ったオリジナルレシピのご提案も行っています。レシピの作成・試作・料理制作から撮影までれ、寝具のダストには平均 1933 個体が含まれてい橋本一浩 : 室内環境の事典 ( 室内環境学会編 ),傾向にあります。

89, 1046-1060 (1992).
キッチン

2)

72-73 (2023).

をコーディネートします。レシピ作成から撮影まました。床よりも寝具の方がヒョウヒダニが多い「 寝具が特にダニに汚染されている 」ことと「 1
日の 1/3 を寝具と密着する 」ことが原因となって、でを各分野のプロフェッショナルが対応し、印刷

寝具のダニと喘息有無は相関関係にあるのです。

物やホームページへの掲載に最適な素材を提供し
6

Thomas Platts-Mills: J.Allergy Clin.Immunol. ,1)【レシピレンタルのご案内】【キッチン・スタジオレンタルのご案内】

7

IPM・環境研究室

IPM・環境研究室

寝具の掃除機掛けや防ダニシーツの使用で Der1

掛けする人は 18%、週 2 ～ 3 回の人は 41% と、半滅します。よって週 1 回程度の頻度で布団を 60℃が減少することが知られており、また、喘息症状数以上が高い頻度で床を掃除機掛けしていることに加熱できれば、理論上はダニを完全に抑えるこも改善することが報告されています 。

が判ります。一方、寝具では 86% の人が月に 1 回とが可能です。しかし、現在市販されている布団

以下または全くしないと回答しており、掃除頻度

乾燥機は、温度ムラが発生し、布団全体を加熱すが非常に低いことが判ります（ p<0.01 ）。

るには工夫が必要と指摘されています。これを補3)

一方、床は寝具ほどはっきりした相関関係を見出せないケースがほとんどです。

うために高頻度に乾燥機を使用する必要が出てき3)

秋 山 一 男 ほ か : 臨 床 環 境 医 学 , 16, 87-92

ます。導入できるかは、所要時間・手間・電気代(2007).

との兼ね合いになるでしょう。
【 洗濯機 】Der 1 は水で洗い流すことが可能なの
グラフ 2

グラフ 1 東京近郊の住宅 40 軒で採取したダストに含まれていたヒョウヒダニの数 ( 個体 /g)*p<0.05

寝具がダニまみれなのは掃除をしないから

グラフ 4

掃除機で掃除する人の割合

グラフ 3

ア ン ケ ー ト を 実 施 し た 人 の Der 1 量 [ μ g/g

しかし、家庭用の洗濯機では布団が入らないので、シーツや毛布の洗濯に用途が限られます。洗濯機
はあくまでも補助としての立場になります。毛布い可能性。少なくとも 2 日に 1 回、できれば毎日掃は掃除機で吸引しにくいので、むしろ洗濯機の方除 」と考えます。

が利用しやすいでしょう。シーツは週１回以上、小島美千代ほか : 愛知県衛生研究所報 , 65, 39-

46 (2015).

基準値を下回るのに必要な掃除頻度は？

で、高頻度に洗濯すれば、汚染度を低く保てます。

を統合して有効な掃除頻度は、「 週 1 回では足りな

4)

掃除機掛けの頻度

寝具の掃除機掛けの頻度と、寝具ダストのDer1 量 (g/g dust)

掃除機以外に有効な方法は？

洗濯しましょう。

ダニアレルギー予防は新生児の誕生直後から取り組む
ダ ニ へ の 感 作 リ ス ク が 高 ま る 基 準 値 2 μ g/g

では、何故、寝具は高濃度のダニに汚染されて

dust] を掃除頻度ごとに整理してグラフ化しまし

ダニ対策のアイテムや方法はいくつか存在しま

dust を超える寝具で生活した場合、生後 3 ～ 4 かいるのでしょうか。ダニはジメジメした環境を好た。ここでは掃除機掛けの頻度を「 月に 0 ～ 1 回 」

すが、寝具の Der 1 を基準値 2 μ g/g dust 未満にま月もあればダニアレルギーが成立する可能性があ

むため、湿度の多い日本は特にダニに汚染されや「週に1回程度」「毎日」の３グループに分けました。

で抑制する方法はかなり限られています。１つのります。小児がダニアレルギーになった場合、ダ

すいことが知られます。また、著者は調査を実施

各グループの平均値は、0 ～ 1 回 / 月が 23 μ g/g、

方法で基準値をクリアするのは大変ですが、複数

ニがトリガーとなって他のアレルギーも次々と発する中で興味深いことに気付きました。

週１回が 12 μ g/g、毎日が 0.9 μ g/g と掃除頻度がの方法を併用することで高い効果が得られます。

症していく現象（ アレルギーマーチ ）が知られて筆者はダニ調査の際に、アンケートで掃除状況

高くなるごとに減少しています。ダニへの感作リ

本項では掃除機に焦点を当てましたが、他の有効います。よって、新生児をダニに暴露させないこを聞き取りすることがあります。2016 年～ 2022

スクが高まる基準値の 2 μ g/g を超えた人の割合な方法を簡単にご紹介します。

とが重要で、アレルゲン対策は出生直後から実施

年に実施したアンケートを集計しました。グラフ

は 67%、40%、0% と、やはり掃除頻度が高くなる

2 は「 床や寝具を掃除機掛けするか 」の回答を示す

ごとに減少していました。掃除頻度が 0 ～ 1 回 /【 防ダニシーツ 】 防ダニシーツはダニが通過

しかし、アレルゲン回避対策はアレルギーが発円グラフです。床では「 掃除機掛けする 」と回答

月のグループは基準値超えの寝具が多く存在するできないほど高密度に繊維が織り込まれていま症してから取り組む事例がほとんどで、日本ではした人が 95% であったのに対し、寝具では「 掃除ことがグラフ 4 から判ります。一方、毎日掃除はす。使用することで、アレルギー症状が改善する

発症前からの予防対策はあまり浸透していません。

機掛けする 」のは 42% に留まりました。床はほと僅か 3 例ですが、全てが基準値 2 μ g/g を下回ってことが確認されており、非常に有効なツールです。

もし読者でこれから取り組みたい人がいた場合は、んどの人が掃除機掛けするのに、寝具は半数以上いました。かなり良い傾向なので、もう少しサン

ただし、汚染源である布団にフタをしているだけ①寝具の掃除機掛け、②防ダニシーツ、③洗濯の３の人は掃除機掛けしていないことが判明しました

プル数を増やして統計的な検証をしてみたいとこですので、シーツを外して中身の布団は掃除機掛

つはぜひ実践してください。寝具だけでなく、床（ p<0.01 ）。

ろです。週 1 回の場合は、平均値は 2 μ g/g を超過

けしましょう（ 防ダニシーツを使用していても週も掃除しましょう。

しましたが、中央値では下回りました。効果があ

1 回以上は掃除機掛けが必須 ! ）。掃除機と併用するのかどうか、微妙なラインです。

ることによって効果が最大限に高まります。また、

高湿度の日本は特にダニに汚染されやすいと知られますが、筆者は寝具のダニ汚染が高濃度である理由は、この点（ グラフ 2 ）にもあると考えています。

寝具の掃除頻度と Der 1 量の関係を調べた文献は僅かに存在しますが、例えば、愛知県での調査

4)

このアンケートでは「 掃除機掛けの頻度 」も聞では、「 毎日掃除が望ましい 」と結論しています。

き取りしています（ グラフ 3 ）。床では毎日掃除機

著者は自身の集計結果と、文献から得られる情報8

することが有効です 5)。

こまめに洗濯し、古くなったら新品に交換する必

5)

谷口正美ほか : 吸入性アレルゲンの同定と対策 , メディカルレビュー社 , 42-45 (2014).

要があります。
この調査はダイソン（ 株 ）と共同で実施いたし【 布団乾燥機 】ダニは 60℃程度に加熱すると死ました。
9食品料理研究室

食品料理研究室

代替食品の物性を測定～大豆ミートの食感を測定～

10mm/min、歯型を模した歯表面に少し張りがある感じになり、焼いた油揚げ型押し棒で繊維を切るようのような柔らかさとなりました。

に押し、測定しました。

【 B,D 】はしなやかさが減って歯ごたえが増し、物性測定はグラフ 1 とグラ暮らしの科学部

食品料理研究室

小松 あき子

近年、様々な代替食品が出てきており、中でも植物素材などから作られる代替肉は様々な分野で使用されています。今回、代替肉の中でも広く販売されている「 大豆ミート 」の食感について調べてみました。

大豆ミートとは

大豆ミートの調製方法

大豆ミートは、大豆を主原料として熱や圧力を今回の測定では、各サンプル品の表示通りに調加えて作った加工食品です。最初は菜食主義者（ベ

製した大豆ミートを「 戻しサンプル 」としました。

ジタリアン ）向けのイメージが強かった大豆ミー

また、戻しサンプルを焼いて「 焼きサンプル 」とトですが、最近は健康志向の強い人や女性からも

歯型押し棒

大豆や豆乳のにおいが強く感じられました。

フ 2 に、食感と食味は表 1 に【 E 】は薄いため、他のサンプルよりも焼くことまとめました。

による縮みがみられ、歯型押し棒を押し戻す力が

戻しサンプルは大きく強くなりました。食味をすると歯ごたえを強く感【A,C】、【B,D】、【E】の3グルーじ、弾力があるというよりも硬いと感じました。

プに分かれる結果になりました ( グラフ 1)。

そのため、他のサンプルよりも短時間で焼くとお【 A,C 】は物性測定から歯ごたえがあるとされま

いしく仕上がると考えます。

したが、食感からは、【 A 】は歯ごたえがあり、【C】
はスポンジのような歯ざわりで、歯ごたえは強くありませんでした。

まとめ【 B,D 】は物性測定では約 80% まで歪んで切れ

大豆ミートは様々な形態があり、外観は肉に近しました。

るため、柔らかくしなやかな傾向でした。しかし、いものが増えています。食感・食味も加熱具合や食味は大豆臭が強く、食べるには工夫が必要とな味付けによっては「 肉 」に近いものになります。

物性測定と食感・食味ります。

表示通りの調製では少し大豆の香りが残る場合が【 E 】は最も薄くて切れやすいですが、食感ではあるので、焼き肉のたれなどの味や香りの強い調

今回は種類が多い乾燥タイプの大豆ミートを使測定にあたっては、各サンプルを約 3cm × 3cm

全サンプルの中で最も弾力を強く感じました。チ

味料を絡めて、キャベツやタマネギなどの野菜と用して、食感の変化や硬さ、柔らかさについて検にカットしました。物性測定には食感の解析評

キンバーと豆腐バーは応力が低く軽く噛み切れる

一緒に調理すると、大豆ミートの香りがマスキン証しました。また、同じく最近注目されている豆

価などに用いられるテクスチャーアナライザー

傾向で、大豆ミートとは全く異なりました。

グされ、よりおいしく食べられます。

腐バーやチキンバーも同様の測定を行いました。

EZTest シ リ ー ズ ( ㈱ 島 津 製 作 所 ) を 用 い、 圧 縮

人気があります。大豆ミートには乾燥タイプやレトルトタイプなどがあり、使用目的によって選択ができます。

表 1.

大豆ミートの形状と食感・食味

サンプル名

A

B

C

D

E

サンプル形状

スライス

フィレ

スライス

バラ肉

スライス

商品名称

大豆加工品

大豆加工品

粒状大豆たん白

大豆加工品

大豆加工品

焼きサンプルでは、焼くことによる大きな縮み

今後は、植物由来や昆虫などを原材料とした代はありませんが、表面に焼き目がついて食感に変

替食品が、さらに増えると予想されます。新たな化がでました ( グラフ 2)。

食材を使って、料理のレパートリーを増やしてみ【 A, Ｃ 】は焼くことで全体的に弱い力で割れ、てはいかがでしょうか。

【 A 】は柔らかいモツのような食感でした。【 C 】は戻しサンプル形状

焼きサンプル形状

戻し方と戻した後の状態

フツフツと泡が出るくらいの
熱湯に１分浸すだけなので、 熱湯で規定時間ゆでるため、 ぬ る ま 湯 に つ け る 時 間 が 長湯でゆでるため、温度調整が短時間で使用できる。洗う時 時間がかかる。洗っている間 い。湯を沸かさなくてよい。
必 要。 洗 っ て い る 間 に 大 豆に形は崩れにくい。
に形が崩れる場合がある。
洗わないで使用できる。
ミートが崩れる場合がある。

フツフツと泡が出るくらいの湯でゆでるため、温度調整が必 要。 洗 っ て い る 間 に 大 豆
ミートは崩れにくい。

戻しサンプルの食感・食味

大豆のにおいが残りやすい。
ふかふかでスポンジのような大豆のにおいが残りやすい。
繊維は一定方向で、歯ごたえ
歯ざわりで柔らかい。豆腐や繊維が一定ではないけれど、がある。薄く切った砂肝のよ
油揚げに似ている。年配の方
歯ざわりは悪くない。豆腐やうな歯ざわりと歯ごたえ。調に好まれるかも。食感は油揚
湯葉を圧縮したような食感。
味料は染み込みにくそう。表げなどの豆腐製品に似てい調味料は染み込みやすそう。
面に付きそう。少し粘性のある。大豆のにおいはあまりし味の絡みは良さそう。
る調味料が良いと思われる。
ない。

見た感じは鶏ササミ肉や鶏胸肉。歯ざわりが複雑。繊維が複雑に絡んでいる印象。味の染みは良いと思う。

見た目に反して弾力が強く、歯ごたえがあり存在感がある。弾力と厚みのある薄切り
ハムに似ている。

焼きサンプルの食感・食味

スポンジ感が弱くなり、柔ら戻した後よりも柔らかくなっ かい鶏皮のような歯ざわり。 焼くと豆乳のようなにおいが大豆のにおいはあまりない。
て肉肉しさが薄れる。焼き豆 スポンジ状で油を吸いやすい する。スポンジのような歯ざ
少し弾力がまして刺身コン
腐の表面のような歯ざわり。 から、動物の肉のような感じ わりとゆでた鶏胸肉のようなニャクのような歯ざわり。少大豆感が増してにおいが強く もする。少しモツのような食 歯ざわり。少し詰まったようしモツのような食感。
なる。
感。加熱しても大豆のような な食感になる。
においはしない。

加熱しすぎたロースハムのような食感・歯ざわり。弾力がある。薄いため、肉っぽく感じる。

10

グラフ 1：戻しサンプルと豆腐バー、チキンバーの破断応力と歪率グラフ 2：焼きサンプルの破断応力と歪率

11企画開発部

フジサンケイ危機管理研究室「 食品大目付けんさくん 」

マスコミグループの提供する（ 以後けんさくん ）リリース！

危機管理研修プログラム

多くの食品製造業様では検査業務が属人

弊社は日本最大級のメディア・コングロ的な作業の上、紙の記録で管理していること

マリットであるフジサンケイグループのシから、業務の効率化や情報の共有化に支障をンクタンクとして、民間企業、大学・団体等来たすといった課題があります。

に対してマスコミ対応を含めた危機管理ト

弊社では、大手コンビニチェーンのベン

レーニング・プログラムを提供しています。

ダー企業様からこうした課題解決の依頼を

今日、様々な組織がマスコミなどを通じ受け、検査業務管理ソフト「 けんさくん 」のてステークホルダーに説明責任を果たすこ

開発を進め、この 7 月に本格販売を開始しまとが求められています。弊社の「 メディアした。

トレーニング 」では、報道する立場の現役幹「 けんさくん 」は、WEB 上で検査結果を部記者が、対外的なコメントや意見を述べ入力しデータをクラウド管理 / 運用するシる立場の方々にインタビューや記者会見なステムです。煩雑な紙への記録管理からスどメディア対応のスキルを伝授しています。

マートなデジタル管理へと移行が可能にな

トレーニング内容は、経営トップ向けかります。検査結果の確認 / 承認も WEB 上でら幹部・一般職員向けまで、ご要望に応じ完結するため、記録紙の削減や承認待ちによて組み立てをいたします。近年、ご依頼がる業務の停滞を改善します。

多いのが不祥事会見を想定したプログラム

本システム導入後はデータの統合、分析がです。模擬会見での現役の幹部記者との質容易となり、将来的には賞味期限の検討や新疑応答を通じて、マスコミ対応の基本と日商品のレシピの変更 / 提案、製造時期によるごろから備えておくべき組織態勢などを体微生物検査結果の比較などの検査業務外で得してもらうというものです。転ばぬ先のも活用が期待できます。

杖としてぜひご活用ください。

vol.

2023.10

暮らしの科学部 特集号「けんさくん」は品質管理向上だけでなく、
ペーパレス化、商品開発の効率化にもお役立ていただけます。本システム販売後、導入企
業様の輪が広がりつつあります。

┃ 商品の実力、見える化します！ 〜身のまわりの生活関連商品の評価試験〜
テレビカメラクルーも入った模擬会見の模様┃ 空気の質をミクロで測る 〜規格試験を越えて空気清浄機の性能を測定〜┃ IPM・環境研究室のご案内 〜除菌・抗菌アイテムなどの性能評価〜┃ 寝具のダニ汚染を基準値以下に抑えるコツは？ 〜寝具も毎日掃除して！〜

既刊「 FCG LABO vol.28-30 」はこちら

ご依頼・お問い合わせはこちら

https://www.fcg-r.co.jp/company/ja/shiryo.html/#labo

https://www.fcg-r.co.jp/contact/

暮らしの科学部 特集号

vol.

31

2023.10

本 紙 記 事・写 真・
イラストの無断転載を禁じます。

┃ 食品料理研究室のご案内 〜オリジナルレシピの開発・ご提案〜┃ 代替食品の物性を測定 〜大豆ミートの食感を測定〜

FCG Research Institute, Inc.
〒 135-0064 東京都江東区青海１丁目１番 20 号 ダイバーシティ東京オフィスタワー６階
TEL : 03-6891-8500（ 代表・経営管理部 ）［ 発行 ］2023 年 10 月 14 日（ vol. 31 ） ［ 発行人 ］岸本 一朗 ［ 編集人 ］樋口 教行

31

FCG Research Institute, Inc.