新潟県産「はねうまもち」を使用した包装米飯について

令和3年3月1日
東北ハイテク研究会セミナー
越後製菓株式会社
新規事業部
小黒 麻美

包装米飯の生産量の推移（千トン）

簡単に短時間で調理が可能（年）

出典：一般社団法人全国包装米飯協会
http://www.p-rice.net/beihan/production.html 2

無菌包装米飯の製造工程

出典：一般社団法人全国包装米飯協会 http://www.p-rice.net/beihan/index.html 3

高圧処理を使用した米加工品
（a）

（b）

（c）

長期保存5年(a)；高圧処理米飯, (b)；韓国における高圧処理米飯(c)；高圧処理を利用した災害用・非常用米飯
4

容器資材を減らした包装米飯 「日本のごはん」
食べ切りサイズ
１パック１２０ｇ「おいしさ」と「便利さ」を追求し、環境に配慮した次世代型無菌米飯！
5高圧処理（High-pressure treatment）
一般に食品への「高圧処理」は、含有水分や圧媒が液体を維持する1万気圧（1,000 MPa）以下の静水圧で行われる。
出典：日本食糧新聞社、現場で役立つ食品工場ハンドブック改訂版

地上＝1気圧100ｍの潜水で10気圧

マリアナ海溝 約10,000ｍ＝1,000気圧＝100 MPa
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Hi-Pit効果
Hi-Pit 効果とは高圧処理によって誘引される形質転換
Ｈｉｇｈ-Ｐｒｅｓｓｕｒｅ Ｉｎｄｕｃｅｄ Ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ「高圧処理によって誘引される複数の事象を、他の物理的、化学的、生物学的な処理と組み合わせることで、更に新しい現象を誘引できる」
A. Yamazaki（2006） Development of food products using high-pressure induced transformation（Hi-Pit）.
Rev High Press Sci Technol 16：4-107高圧処理による細胞壁破壊と酵素反応の促進
無処理

200 MPa, 2分間

高圧処理破壊された細胞壁

米の表面
グルタミン酸
組織破壊

脱炭酸酵素(GAD)

基質と酵素の会合度の向上

GABA増加

生合成・分解の促進

高圧処理によって細胞壁の破壊が起こり、内在する酵素と基質の反応により、GABAの増強が期待できる。
8玄米中のGABA（γ-アミノ酪酸）の増強

４倍

200MPa処理によりGABAを4倍程度増強させることに成功し、実用化されている。
9GABA含有量（mg/100g乾燥重量）
GABA含量（mg/100g-d.w.）

大豆中のGABA（γ-アミノ酪酸）の増強
最大20倍

175150125
10075
5025001224

静置時間（hour）
Control

0.1MPa100MPa200MPa300MPa400MPa

高圧処理によりGABAが最大20倍に増加。

10リコピン（mg/100g ）トマトのリコピン含量の変化

静置時間（hour）

400MPa高圧処理でリコピンが4倍に増加。

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高圧処理で機能性成分を増強させた農水産物
増加率

圧力処理
最適圧力 保持時間

3.5倍

200 MPa

2分間

2.0倍

100 MPa

5分間

ビタミンＣ
15 → 48 mg/100g

3.2倍

700 MPa

5分間アリインアリシン
0 → 77.4 mg/100g－400 MPa

5分間

トマト

イソペンテニル二リン酸

リコピン
0.36 → 1.1 mg/100g

3.1倍

400 MPa

10分間

大豆

タンパク質

ペプチド
101 → 661 mg/100ml

6.6倍

400 MPa

10分間

リボ核酸

核酸 (CMP※1、IMP※2)
CMP： 21 → 36 mg/g
IMP：4.5 → 20 mg/g

1.7倍
4.5倍

50 MPa

10分間

昆布

タンパク質

アミノ酸（Asp※3）
9.49→ 12.22 mg/g

1.3倍

50 MPa10分間

タマネギ※4ジヒドロケルセチン

ケルセチン
92 → 206 µg/g

2.2倍

200 MPa

5分間

食品

基質

玄米

グルタミン酸

ジャガイモ

グルコース

アボガド

グルコース

ニンニク

シイタケ

有用成分
処理前→処理後GABA
6.0 → 21 mg/100g
ビタミンＣ
35 → 70 mg/100g

常圧
保存25℃
15時間
10℃
9日間10℃
2日間10℃
9日間20℃
24時間
40℃
8時間
60℃
24時間
4℃
2時間
25℃
4日間

※1 ： シチジル酸 ※2 ：イノシン酸 ※3 ： アスパラギン酸※4 ：上野ら，高圧処理によるタマネギの改質に関する研究，日本食品工学会誌，10，pp.37-43（2009）12もち麦ごはん＜原料配合＞

もち麦50％

白米50％●新潟県産はねうまもちをたっぷり５０％配合●ちょっと少なめ120ｇ●レンジ１分の簡単調理
13黒米・玄米入り もち麦ごはん＜原料配合＞

もち麦50％

黒米25％

玄米25％

●新潟県産はねうまもちをたっぷり５０％配合●黒米配合で香ばしい風味
14食後血糖値の変化（ヒト長期投与試験、n=12）

摂取開始日

摂取後時間（min）

血糖値変化量（mg/dL）

血糖値変化量（mg/dL）

もち麦50％配合ごはんを摂取した後の食後血糖値の変化量
12週間後

摂取後時間（min）

食後の血糖値上昇がおだやかになっている。
また、食べ続けることで効果が増している。
S. Nakamura et al. (2019) Potential for Preventing Diabetes and Dementia by Consuming Unpolished Rice
Blended with Black Unpolished Rice and Super-Hard Rice. Biomed J Sci & Tech Res 15

もち麦の使用にあたってもち麦を配合した米飯は当社では初めて…

もち麦の特性を検証しながら生産条件を検討
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もち麦の歩留まり
歩留まり ・・・ 麦を搗精する際、何％残して削るか
歩留まり

60%

70%

80%

ふつう

ふつう

強い

精麦

炊飯後
もち麦：白米＝１：１

雑穀感

総合的に考え、歩留まり７０％を選択

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β-グルカン量の変化
製造工程中でβ-グルカン量が大きく減少したりしないか？
→加工によるβ-グルカン量の変化を測定
9

β-グルカン含量（g/100g乾燥重量）

876543210

精麦炊飯*レトルト炊飯 ***炊飯：100℃15分,105℃15分**レトルト炊飯：120℃20分

加工後も機能性成分量が維持されることを確認18

「新潟県産はねうまもち」の利点●他社品では外国産原料の使用もある中、国産原料使用。
→国産の安心感●もち麦では珍しい産地指定。
→新潟県産のブランド感

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商品特徴： もち麦ごはんの利便性●もち麦は β-グルカン (水溶性食物繊維の一種) が豊富
β-グルカンの健康機能性は科学的に立証されており、下記のような作用が知られています。
✓糖質の吸収をおさえる✓腸内環境を改善するなど●もち麦ごはんで、手軽に食物繊維をとりましょう
当社製品は玄米ごはんの約２倍、白飯の約９倍の食物繊維が含まれています。
炊かなくていいので、好きな量を、好きなタイミングで食べていただけます。
いつものごはんを本商品に置き換えることで、不足しがちな食物繊維摂取をサポートできます。
食品に含まれる食物繊維量（100gあたり）「もち麦ごはん」★食物繊維の一日摂取目標量（厚生労働省2015）

2.8「黒米・玄米入りもち麦ごはん」

3.3

白飯・・・ 男性 20g、 女性 18g

0.3

玄米ごはん

★実際の摂取量 ＜不足！＞

1.4

キャベツ・・・ 男性 15g、 女性 14g

1.801234 (g)参考：当社調べ、日本食品標準成分表2015年版

参考:国民健康・栄養調査2017

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商品特徴： 簡単便利な活用レシピ
もち麦入りのごはんが手軽にとれることを生かし、ワンプレートで簡単に作れるレシピ等、販促提案も可能です。
丸いかたちを生かし、わざわざ炊かないから食べたい時に、食べたい人だけ等、盛り付けも簡単！

調理時間の短縮に！

個別にも対応しやすい！

レシピ例）

もち麦ごはんのガパオライス

黒米入りごはんの季節の野菜カレー21