わが国の鵡ヨこ質

冬鳥・遠鼠，豆− −．■【￣▲二与彗・嘉議：‥■■■一 ・‥■，● O y ロ t e r ●カヽl【牡蠣jlU y s t
買筋が古くから食用とされてきたことは、世界中の月塚から多くの貝殻が出土されることか
ら明らかである。中でもカキ類の貝殻はほとんどの貝塚から出土している。これは、カキ類が定着性で、その多くが潮間帯の岩礁などに付着して生息するので採集しやすかったためと思われる。
カキ類はイタボガキ科に属する水産上重要な二枚貝で、植物性プランクトンや有機物を餌として成育する。広島湾、有明湾、宮城県の万石浦など日本でカキの産地として知られる海域は、
河川水の影響を受けて汽水性の微細藻類が繁殖するほか、アマモの分解で生ずる栄養塩
類が植物プランクトンの増殖を支えていることが知られている。カキ類の多くは干潮時に干上がる潮間帯の岩盤や干潟に適応しており、植物プランクトンが多く春から夏にかけて水温の高い汽水域表層の環境を利用して成育する。この環境は、餌が多く成長に有利であるが、競C ￠ 一 丁【h T S

合生物や外敵も多い。このためカキは、夏の直射日光や冬の風雪など、周囲に付着して餌を競合する他の生物が生き残れない過酷な環境に耐える性質を獲得したと考えられている。
このように、空気中に露出し、雨や河川水の影響を受けるところで生活するため、カキ類は他の貝類に比較して温度や塩分に対して極めて広い耐性を持ち（広温・広塩性）世界に広く分布する。

●世界のカキ頬一■

4…………………………

カキ養殖に関する歴史は古く、ヨーロッパでは、ローマを中心に紀元前から養殖が行われていたと言われている。また、アメリカのチェサピーク湾では先住民が何世代にもわたってカキ●日本のカキ頬‥・…・……・…・・………‥・……・…・……・・……………

・・・・………・…・・・…・…・の天然礁を漁場として利用してきた記録がある。日本では、江戸時代に竹ひびを利用してカキの採宙を行っていた記寿が残っている。

●マガキの生態‥…・…………・・…・・………・・・‖・・■………・……・■………6〜7… ……・………・……

・■l

世界各地におけるカキ養殖は、多くが干満の差が大きく干潮時に広大な面積が干上がる
干潟を利用した地まき式を基本としていた。フランスではブルターニュ地方を中心に、10m以●カキ養殖…………………・…‥…………・

8〜9…

上もある干満差を利用して、干潮時に海水が潮溜まりとなる人工の土手をつくり、この中で増殖する植物プランクトンを利用する養殖法が有名である。米国の大西洋岸にある古来からの●カキの収穫t……・…・…・・…………・…・…………・・……い・・…・‥‥‥‥‥

10●カキ養殖に被害をもたらす外敵生物…………・‥…‥…‥………‥tl

カキ養殖場であるチェサピーク湾、日本からの種ガキ輸出を契様に発達した太平洋岸のカリ
フォルニア、オレゴン及びワシントン各州のカキ養殖場はいずれも干潮時に干上がる入り江が利用されている。
日本では、干満の差が大きく、潮の流れが速く河川水の恩恵のある有明海や広島湾などが●食品衛生上の問題…‥………・……・……・………‥・‥‥・…‥‥‥‥ 1き−1さ………・・‥‥……‥……

大規模なカキの繁殖地であった。しかし、1950年代に水深10m以上の海域でもカキを垂下し●流通・加］…… ………………・………・…‥‥・・・…・・……‥川………・……・・…………
一l■●食文化………

…………………………………………………一澗・………・■・…………・・…

■

貞■ ＋

一

2わが叶の象■嘉、国24道府県で生産され、マガキの収穫量（殻付き換雲 量）￣ ）00トンに及んでいる。

ー

激に増大していった。2000年度には、広島、宮城、岡山及び岩手県などの主産県を中心に全へて養殖できる垂下式養殖法が発展したのに伴い、カキ養殖場は各地に拡大し、生産量は急

成〉諒L〉▼

世界のカキ類
カキ頬は世界中で約200種あまりが知られ、日本周辺でも20種以上が生息している。分布域は、南北両極地方を■日本における主要な種類と分布域

除く、北緯640〜南緯440までの世界の海の潮間帯から水深50m以上までで、高塩分の外洋域から極めて低塩分の主要な食用カキの分布を見ると、マガキは全国的に分布し、イタボガキは瀬戸内海に多く、生息域はマガキより深いところで、河口や内湾域までの非常に広い範Fにわたって生息している。

やや高塩分の水域に多く生息する。イワガキは外洋に面した沿岸域に分布し、スミノエガキ、シカメは有明海に多い。

■カキの種類と分布蜘鰍耐しトガルガキ（ポルトガル、フランス、スペイン）
頗癖感凱膳．．．．．．．．ノトジニアガキ（アメリカ大西洋岸）
鮎マガキ（日本、韓臥カナダ、アメリカなど）
軋ミナミマガキ（南シナ温フィリピン、インドネシ

カキ類は動物分類学上、軟体動物、二枚貝（斧足）綱（Bivalvia）、イタ
ポカキ科（Ostreidae）に属する。

1■ キの種類l鰍（キューバ、ホンジュラス、ベネゼラなど）

カキはかって雌雄異体型と雌雄楓スミノエガキ（日本（有明海））

産業的にも分布量においても日本の代表的な種。卵生型、産嫡聯問」紳イワガキ（日本）

同体型に二大別された時代もあっ感触醐掩鹿ぬ＿シドニーガキ（オーストラリアニュージーランド）

たが、基本的には雌雄同体塑であ靡楓＿＝ユージーランド

ることが明らかにされ、卵生型

観 ＿ケガキ（日本）

卵期は6〜9月。サハ（Oviparous type）と幼生型（Larviparous type）の二つの塑

0さfreaedu〟さ0き如き山〟由に分けられるようになった。

0き打e∂d細5e血爪e伽5a−イタボガキ

ヨーロッパヒラガキ（地相〜スカンジナ汐鴇、イ判ス）
オリンピアガキ（アメリカ太平洋岸ワシントン州）（オーストラリア、ニュージランド）

リン、北海道から九州までの日本各地及び中国や韓国、東南アジ
アに分布し、内湾で塩分の低い潮間帯の岩礁などに生息する。

【写真提供＝岡山県漁業協同組合連合会】

高緯度に分布するものほど大型で、殻は白っぽい。北海道の地
方集団は殻長20cmに達するものであったが、環境変化や乱獲などにより現荏では消滅したと考えられる。低緯度のものは燻小で、殻は黒っぼい。殻は固着面の状態や波浪環境などで色々な形状●カキ頬の地理的分布 ●はカキ類の国別収穫量（穀付き）
1990〜1999年の平均収穫量

ザrを示す。肉質はやわらかく、味はやや濃厚で、1年生のものは酢ガ

血■■li

キに、2・3年生以上のものは、殻焼き、鍋ものなどあらゆる料理に

−・ニ
▲、一▲

■

向いている。市場に出回るものは殆どが養殖生産されたもので、産業上の最重要種である。
墓誌褒遊滋、：†．†．ヾ
■・ l

／

如ぷg血朋

世界のカキ類■■単位（千トン）

潮間帯より深い岩礁に着生して生息する。卵生型で、北海道南岸から南の全国各地に分布する。殻は細長いか卵形で、成貝は次第に重厚となる。
殻の色は黒褐色あるいは紺紫色で殻の表皮が年輪状に重なる。
内面は白い。筋肉のあとは紫色。
このカキの肉は夏でもグリコーゲンの含有率が高くて美味しいため「夏牡蠣」の異名があり、食通の間で人気がある。市場に出回るものは天然で漁獲されたものが主であるが、隠岐地方などで養殖も行われている。

学名arノ∂ke／1S／sはその生息地である有明
海に、和名は主産地の佐賀県住之江（す殻は扁平で卵円形【写植供＝甜県有明水産耕センタ￣】から長卵円形、あるいは細長い形のものもある。殻質は、やや薄q（南限）【FAO資料及び荒川好満・山幡妙子共著（1977）「牡蠣（その知識と調理の実際）」柴田書店より作成】●栄養分に営むカ刹ま、「海のミルダ」と呼ばれ魚介類をあまり食さない欧（函館滴ら九州までの太平洋及び日本海に分布する。主な産地
瓶尋鞄妓∈癒現簡約謎顔料であ轟胡粉転用四賛墜

・ 一層鞠撃澤興産額lみのえ）に因んでいる。

てもろい。殻の内面及び貝柱のあとは白い。過去には地まき式で養殖されたが、現在ではほとんど行われていない。マガキに比べて、やや大味で淡白と言われるが、肉が大きくフライなどには最適。

、

11 ′ノ→− ヨーロッパヒラガキ∴ 二こミ （′Osfr由利用加壬鴎参榔9−卜■rn− ■ 一 r≠ ■レサーー ＿一←一 e鱒噸l≡逝緑忍ヾ周矧或マガ＝引こ一

鮮麗薄廟誠、▼淡白賓渋味白海姦と吉海れ雷じ海。近年、資源量の減猟泡慎重ホモい愚∴

多1に含まれるグノコーケンが著しく減少するため美味しくないことに加え、米人の間でもカキだけは例外で利用されていた。ローマのシーザーもイギ 気温が高く獲みやすいがらでぁる。しかし、近縁種鱒イワガキぽ、イ夏ガキ」

リスのカキを食べたいがためにイギリス征服を企てたという話すらある。 といって7〜8月が旬である。これ臥イワガキの産地である日本海の各地
Q欧米では「Rのつかない月（May、June、July、August5〜8月）ばカキをが冬季にシベリアおろしと呼ばれ悉季節風が強く、漁に出られない禿め漁
食べるな」といわれるが、日本でも、「花見を過ぎたらカキを食べるな」と同
準でき飢、ことや、イワガキの生息が水深5〜8mと比較的沖合で清澄でじようなことが言い伝えられている。これは、5〜8月の間は冬場のカキにあり、食中毒の二恐れが少ないためと考えられる。

4●わが国の水産業

わが国の水産業●5■日本のカキ類

有明海の潮間帯低部以深の海底に分布
し、マガキよりやや深いところに生息する。

マガキの生態

マガキの生態■分布と生息場所の環境条件■発生と生活史

もともと、サハリン、北海道から九州までの日本各地及び中マガキは基本的には雌雄両方の性質を持つ雌雄同体型

国や韓国、東南アジアにかけて分布していたが、現在では世であるが、時には雄から雌へ、逆に雌から雄に性の転換が界各地に移入されている。内湾で塩分濃度の低い海域の見られることがある。産卵期は、南日本で早く5月から始まり、潮間帯の岩礁などに付着して生息する。

北日本では7月〜8月が盛期である。
1個体の産卵量は、数千万粒といわれ、大型個体（200g前後）では億に達する。卵径は0．05mm程度で西洋梨のような形をしている。受精卵はやがてふ化し遊泳生活をはじめ、トロコフォラ幼生、ペリジャー幼生を経て、約1日後に幼殻の外形が英文字の「D」に似たD型幼生となり、この段階で植物
プランクトンなどを食べるようになる。成長につれてD塑幼生の直線部分がふくらみはじめ、このふくらみ（アンボ）の突出が大きくなる。約0．27mmになると体のほぼ中央に黒い点（限点）が現れ、足が発達して接触する基質の表面を検査する
行動をとるようになる。この段階を成熟幼生といい適当な付●各種のカキの垂直分布

着物があれば間もなく付着生活に入る（殻の高さや長さが0．3mm前後）。（右の図）【田村正（1960）「浅海増殖学」恒星社厚生閣より作成】■幼生の分布・移動
一斉に大量に産卵された受精卵やふ化幼生は当初不均●カキの断面図㌻

外套膜

等な分布を示す。しかし、遊泳力が微弱な幼生は、潮汐流
や吹送流、波浪などの他、複雑な地形、水道部や海底の起
1伏などで起こる流れによって拡散し短期間に分布は均等化

99する傾向がある。日本で種ガキの生産が最も多い宮城県石0

巻湾では、浮遊幼生の出現時期や分布が毎年変化するこ
イワガキ ケガキ イタボガキ マガキ シカメガキスミノ工ガキ【雨宮（1928）より作成】とが知られている。

一方、広島湾などでは潮目や躍層、渦流などにより絶えず浮遊幼生の分散と集合が繰り返され、付着期の幼生が集合しやすい場所が形成される。これを一般に「種場（たねば）」■マガキの生態と呼んでいる。広島湾や石巻湾では、市や県が幼生の発育段階や分布密度を調査して漁業者に伝えるサービスを実施しており、安定した採苗に大きく貢献している。
脱！三悪重義よ紘一．′上七 ′形，賃成長

LJ」ニ∴ご．蔓二■ご士：迅巴単り七

地田■筆
北蓮
最も速い

宮 城
速い

崇雲嘉

団
広 島
遅い

鰍泰
最も遅い

ヨ
罰

■幼生の発育・減耗と環境条件
幼生の発育・成長に及ぼす好適な水温は25℃付近で、塩分は親カキの生息域と同様となる比重18〜24の範囲が好

大きさ

最大

大

小

最小

適と言われている。餌は微細植物プランクトンが主であるが、

貝殻の深み

浅い

北海道と広島の中間

深い

深い

海中に懸濁するその他の有機物も栄養源になると考えられ

全重量に対する

最小

小

最大

大

平ら

やや波状

波状著しい

波状著しい

殻の色彩

灰白色

北海道と広島の中間

黒紫色

果紫色又は褐色

集死率

南方で高率

南方で高率

北方で高率

各地で低率

肉重量の割合殻の平滑度ている。（右下の図）て・−￣ニ珊：￣㌻

カキは生涯固着生活を送り、移動能力がなし1ため、餌のとり方も独特で、エラに生えている繊毛をふるわせて水流を起こし、海水中に含まれるプランクトンなどをこしとって食べている。カキが好んで食べるのは、主に珪藻類などの植物プランクトンであるが、実際に胃の内容物を調べて見ると、バクテリアやシルト（枯土粒）、

あるいは、植物プランクトンの死殻の破片などが含まれていることがある。フランスでは、カキの独特な風味は、カキが珪藻類を

7月

産卵期

8月

8月〜9月

9月中旬

（夏雲讐諾雷詰言）【今井丈夫監修（1981）改訂版「浅海完全養殖」恒星社厚生閣より改編】
誓：霊1禦ご甘〜ど二組訂ず

6●わが国の水産業【荒川好満・山胎妙子共書（1977）「牡★（その知識と調理の実際）」柴田書店より作成、
写真提供：徳島県立よ林水産総合技術センター水産研究所】

わが国の水産業●7

カキ養殖

カ

キ 学殖
惑養成法及び養成の管理

養殖の歴史
17世紀に広島地方でひび建式養殖法が開発されてからマ養成の管理日本で行われてきたカキの養成法は、（1）地まき式、（2）ひび建式、（3）垂下式に大別され、垂下式はさらに「簡易垂下式」、「いかだ式」及び「はえ縄式」に分けられる。
カキ漁場は風波の静かな内湾や入江が適し、しかも湾内の海水交換が良好な場所が望ましい。しかし、波浪が強い三陸沿岸
では、はえ縄垂下式養成法が導入され漁場は湾口、湾外へと拡大されている。

ガキを中心とするカキ養殖生産の基盤ができあがるまでには、約400年近い長い年月を経過している。養殖生産の長足の発展をもたらした背景には、1927年に開発された垂下式養殖法が大きく貢献した。
この垂下式養殖法は、従来のひび建式や地まき式養殖法に比較して、利用できる養殖漁場を沖合域まで拡大できたた

甘且r

め飛躍的な量産化をもたらした。また、垂下されたカキは干出することがなくなったため餌科の摂取を妨げられることがなくなり、著しく速い成長がもたらされることとなった。

垂下式養殖法には、簡易垂下式、いかだ式及びはえ縄式
養殖法（9頁中段の写真）があり1930年噴から全国に普及・発展していくことになる。1950年以降、戦後の食糧不足や輸出用缶詰原料による需要の増大は、全国的な経済復興を背【日比谷京・宮山哲夫監修（1980）「日本の水産（鮨・牡■）」（社）全日本水産写真資料協会より作成】

景にカキ養殖の急激な発展をもたらした。

は干出することなく終日摂餌できるため、成長速度が著しく向上した。
一方、天然状撃と異なり干出することがないことは競合生物や外敵にさらさノ」ヽ／＼7筑ミ1∧F墨：く」宍′d・リlリ｝■，「■く−」／J′d・∨ ■（−・」Id、肌ロエ1Ⅶl￣7「」叫入い−⊂＝こノC

u．〔−｛・■

垂下蓮髄料をl棚」、「し■藩庭」盲た、は「はえ縄Jから海中亡っり下げて養 れ、温度条件も本来と異なる環境であるため、成育がおくれ莞死が生じやすく成する方法である。他の方式に比べ広範囲の水面を立体的に利用でき、カ諷 な各キいう問題も生じている。 ▲ 一 、 こ＿．．′山 ．、1」

カキ養殖のあらまし▼、＿．1▲しし「「」▼＿L▲ しLし¶

カキ養殖は、採苗、抑制、本垂下（通し換え）、育成及び収穫、出荷といった工程を経る。

近年ではこの工程が機械化、省力化されている。

■山■■月■L

ヨ直吊り育成輌花 旧聞）

収穫ができるのでり力（若い）と】スギの丸太あるいは孟宗竹や合成樹脂材
を矩形に組み、横木を取付けていかだとし、これを水深が4m以上ある海域の水面に浮材で浮かし、種苗の付いた貝殻を垂下あるいは桐生筆を取付け、または網ひびを張って行う養殖方法で、海を立体的に使う生産性の高い方法で、今では大部分がこの方式による。

【写真提供：宮城県水産研究開発センター】【写真提供：岡山県水産試験填】

長さ70mくらいの2本の太い幹縄に樽または浮玉を8m間隔で取りつけ、このロープに30〜40cm間隔で8〜9mの垂下連（種苗）を吊り下げて養殖する方式である。いかだ式よりも風波に耐える力が強いので、湾口や沖合での養殖を可能にし、主に宮城や岩手県など
東北太平洋沿岸で行われている。
【写真提供：宮城県水産研究開発センター】

収穫と出荷
炭水化物の一種であるグリコーゲンとタンパク質含有量【広島県連菓協同組合連合会「広島かき ハンドブック」より作成】

■採 苗

■抑 制

カキの産卵や採苗の時期は地域によって多少の遅速があり、広島では産卵は6月頃から始まり、7〜9月に盛期を迎える。カキの幼生は約2〜3週間海の中を漂いながらすごし、その後海水中の固着物に付着する。

採苗した種ガキは採苗連のまま潮間帯に設置した抑制棚に移し、海水につかる時間を短くして、カキの成長を抑制すると共に日光や風波に当てて空中活力や抵抗力の強い種ガキを育成させる。
この方法を「床上げ」とも言う。

採苗器はコレクターとも言われ「ホタテガイの貝殻」
が用いられ、付着期幼生の出現盛期に分布域の中心に設置され、カキの幼生を付着させる。

8●わが国の水産業￣本垂下
戻苗連から種ガキの付いた付着器をはずし、垂下するロープや新しい針金に通し替えた垂下連をつくり、棚、いかだまたははえ縄から海中に吊り下げてカキを育成することを本垂下という。垂下方法には、表層に吊るす直吊り育成法と競合生物や外敵種などの付着防止と高水温をさけて成長を調整する深吊り法とがある。

の周年変化はカキでは対照的である。グリコーゲン含有量
は生殖腺の発達する産卵期に最低となり、秋〜初春にかけて増加する。一方、タンパク質含有量はグリコーゲンの多い時期に最低を示し、産卵期に最高となり産卵後に減少する。グリコーゲンの蓄積により身が充実したカキと、生殖腺の発達によりタンパク質含有量の多いカキとでは、身カキ表面の光沢が違い、うま味も前者の方が数段上等である。このようにグリコーゲンが多量に蓄積した増量を「身入り」と言い、商品価値を決定する重要な要素である。収穫はこの「身入り」が良い晩秋〜冬季にかけて行われる。
収穫は、長い垂下連の場合は、作業船のウインチで巻き上げ、垂下連の下端を切ってカキを船内の金網カゴに落とし、作業場に運搬する。垂下をロープで行っている場合には、ロープの引き上げと同時に採苗器に塊となって付着しているカキを砕き落とている。これらを穴のあいた鉄板
製の回転ドラムに移し、カキを転がしながらシャワー
でよく洗浄し汚れや付着物を落とす。
【写真提供：広島県水産試験壕】

わが国の水産業●9■カキ‡殖

簡易垂下式は、干潮時の水深が2〜4m
位の浅いところで行う方法で、海底に2本の杭を打建て、その上に縦横に竹または細い丸太を渡して棚を作り、この棚から種苗の付いた貝殻を垂下する。この養成法による漁場面積は以前の1／6程度で、現在も減少傾向にある。

■カキに被害をもたらす外敵生物
外敵生物には、（∋直接カキを食害するものと、②潮の流れを妨げ、飼料や酸素の僕給を妨害して成長を遅らせる付着生物な
どの外敵種の他、（訂貝類を死亡させる有害赤潮プランクトンがある。

貝類のみを選択的に殺すヘテロフ
フサコケムシ類、カサネカンザシ、ホトト
ギスガイなどの付着生物があてはまり、貝殻を被い、潮の流れを妨げ、餌料や酸素の供給を妨害して貝の成育を阻害し、酷いときには死に至らせる。

circぴJαr蕗曾〟α椚α）や成育を阻害する＝

ムノデイニウムミキモトイ（q明乃0励如椚∫お椚0わ≠）などが知られている。

ヘテロカブササーキュラリスカマ

ムラサキイガイ■防除対策

プサ・サーキュラリスカマ（月ぉおroc呼j●広島県における貝毒監視システム

食害種のうち採集可能なものはできるだけ漁場から駆除し、付着生物などの外敵種は、
空中露出（日干処理）、飽和塩水浸漬処理、温湯処理、淡水処理などを行うか、付着しにくい深吊りなどが行われている。有害赤潮プラ
ンクトンの場合には、未発生漁場への避難や【水産庁「水産貿易統計」より作成】

薬品処理などが考えられているが、抜本的な●県別カキ収穫量の推移●日本のカキ収穫量（殻付き）の推裾

単位：万トン

防除対策は確立していない。

兵庫県
2，440トン
北海道−
2．63

3，190

三重県

5，875トン

兵庫県−
5，891トン

岩手県−

14，3101

1

岡山県

「，y

199119921993199419951996199719981999 2000

【よ林水産省情報統計部「漁業・養殖業生産統計年報」より作成】

な行灯がともっていた0≠
J＿」㌧爪 −・J：＝一．−・J九′ト．■，・一、1⊥＿ん．‥i−∑′Jナ．

【よ林水産省情報紙計部「漁業・養殖業生産統計年報」より作成l

の制札（禁令の箇条などを記した立て札）が立っていた。宝永の大火の時、

広島県水産試験場では、最新の育種技術を用いて三倍体力キの生産技術の開発に成功した。動物は通常2セット（2n）の染色体セットを持つのに対し、三倍体は3セット（3∩）の染色体を持つため、正常な減数分裂が行われず実質的に不妊となる。不妊となった魚類等の動物は生殖腺の発達が見られず、生殖腺の形成に費やされるエネルギーが体の形成に回されるため、体型が大型化する特徴がある。このため、カキでも不妊化により、生殖巣の発達や産卵に伴う肉質の低下、肉重量の停滞あるいは減少を防止することをねらいとして技術の開発が進められた。その結果、通常の二倍体ではまだ充分にグノコーゲンの蓄積が整わない出荷初期でも、三倍体では充分に身入りし、品質の向上が可能となった。
現在では、殻の形や色彩などの外観も付加価値として重要視され、選抜により有用形質の固定が図られた親ガキを用いて三倍体力キを作出する試みが進められている。これらの試験研究は天然資源や海域環境に悪影響を与えないよう水産庁長官が定めた「三倍体魚等の水産生物の利用要領」のガイドラインに沿って実施されていぞ

10●わが国の水産業

再び立派に組み立てるようタタミ7枚数浪速大阪は八百八橋といわれ、水の都として川が四方八方に開け、い入れてそのまま広島に帰り、たるところに橋があり、その橋のたもとのかき船に「名物かき」と情緒豊か 晩秋のシーズンに来阪して、になった。
昭和の時代になると、かき2間−」のシーズンが終わると海魚、r・
橋詰にかき船を浮かべていた広島の漁師五郎左工衛門が、その制札を船．Tノ【資料
提供：広島かき】に移して守った。その功によって、それまで無許可であったかき船は公許さ川魚の料理を営み夏も営れることになったのである。多くのかき船は橋詰の石段から入った。船より 業を続けて年中営業をなし、かき船独特の味が消えていくと同時に、他のほかに物資の輸送方法がなかった頃、その荷揚げのための石段がそのま
料理屋や一般食堂でもかき料理を出すようになった。
まかき船の玄関への道となった。明治末期から大正時代が最も華やかな
その後、陸上の輸送機関の発達により、船便の必要もなくなり、「川」本時代で、当時はかき船も80隻以上も数えられた。昔、かき船は広島から「か来の使命も消えると共に、石段は汚れ各河川は汚染され、やがて悪臭も立き」や色々の材料を積み込んで大阪に来て営業し、シーズンの終わりに広 ち始め、河川の埋め立ても始まった昭和40年代の半ばにかけて次第に消島に帰っていた。明治の未に許可を取り組立式に改良し、春の終わりに障 えていった。
子や全ての器材を折りたたみ、かさを低くして、船の中に固定し、橋の下に【1977「広島かき」広島かき出荷振興協議会編により作成】

わが国の水産業●11

カキの収穫量■ ■カキ養殖に被害をもたらす外敵生物

12，043l

≡重県−

22

岡山県−＼

4，227トン2

岩手県一−、
10，261トン「￣￣「認竺

生産t︵万トン︶25，643■川l⁝⁚仙⁚叩︑

石川県

食品衛生上の問題

食品衛生上の問題

水中で一時貯蔵する場合
00血e当たり大腸菌が70以下の海水ま分濃度3％の人工塩水を用し随時換水または殺菌しながら貯蔵■衛生管理の流れ

カキ殻おこなう場所の衛生をめ、、すみやかに他の嬢刑こ搬出する等の処理をする。
（環境衛生上の問題）■貝 毒
貝毒とはカキ、アサリやムラサキイガイなどの二枚月が有毒
プランクトンを取り込み、月の体内に一時的に毒素が蓄積して海水100戚当かノ●衛生的な水

食用適の水か、養殖海域の基準以上の水起こる現象である。カキでは他の貝類に比べて発生例は少な
いが、産地ではシーズン中定期的に検査が行われており、基貝毒の発竺は、従奉枇、北海道海域が中心であったが、近年、西日本でも発生♭℃欄●

すみやかに衛生的な水で十分洗浄（流水式の2つ以上の彗で、洗浄しよろケするカキ
0倍王以上♂ 使用）

準を超える毒素が確認された場合には出荷が自粛されている。

●衛生的な水ことが知られていた。日本では水温の低い東北や北海道の清浄海水①海水100汀戒中大膿菌群最確数1．8以下②化学的酸素要求量2ppm以下③溶存酸素飽和率60％以上

麻痺性貝毒による毒化が確認された海域■（）内は中毒発生

この毒化現象は、古くは北米の寒冷地〜温帯域で起こる
沿岸を中心に見られ始めていたが、近年では西日本でも発生が確認されている。
この月毒には、麻痔性と下噺性の2種類が知られている。

⑥油類0．1ppm以下⑤硫化ナトリウム法で重金属を検出しない⑥水素イオン濃度5．8以
上9．0以下麻痩性貝毒（ゴニオトキシン、サキ
ノトキシン）は、水溶性で、熱に対し＝安定型であり、家庭料理程度の力［熱処理では分角零されない。毒力は、フグ毒（テトロドトキシン）に匹敵す

画一5強さでと卜の中毒発症は400マウ

夢層

ミュニット（MU）＊、致死量は3，000〉20，000MU以上といわれている。
【写真提供：岡山県水産試験壕、宮城県水産研究開発センター・広島県漁業協同組合連合会「広島かき ハンドブック」より作成】●カキの管理浄化への取組み
カキ主産県の広島県では食品衛生法に基づく「生食用カキ」の加工基準が設定されたことを受けて広島

県独自のカキ衛生対策基準を設けている。その一環として広島県告示で「指定海域」を定め、定期的に海水及び養殖カキを検査して海域の衛生状態の把捉に努めている他、海域パトロール、生食用カキや加熱調理用
カキが適正に処理されているかどうかなどの監視体制が取られている。
指定海域で収獲されたカキは、すぐ洗浄してむき身にされるが、指定外海域で養殖されたカキは、①、②のど

成分規格、加工基準、保存基準
生食用カキの衛生管理については、厚分規格、加工基準、保存基準が厳しく定既
成分規格◎一般細菌：検体1gにつき50，000以下◎E．coIi最確数：検体100gにつき230以下
製造・調理・加工基準◎原料用カキは、海水10州当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採集さ九たもの

期間（1ケ月以上）養殖すること。

◎生食用カキは10℃以下に保存（生食用冷凍カキは一15℃以下）⑳清潔で衛生的な有蓋容器などで保存●むき身カ
収穫後、洗浄されたカキはむき身場に移される。むき身は、貝柱を切って殻をあけ、穀から取り出したカキの身のことを言い、広島地方では手作業によりむき身をする人を「打ち子」と言う。これには「カキ打ち」と呼ばれ．王型で、麻痺性貝毒同様に家庭料理程伊勢（1977）駿＝庫）

度の加熱では分解されない。この毒に［ると卜の発症量は、8MUと言われ、電に至ることはない。

」■

＼■一一・
【日本水産学会縮（1982）「有♯プランクトン」恒星社厚生闇より作成】ができると言う。洗浄されたむき身は、出荷まで5℃以下で保管される。

■ウイルス
生で食されるカキに取り込まれたウイルスによって食中毒がてDNA分析による検査が行われ始めた。SRSVはSmall

発生する例が最近報告されている。これはSRSVと呼ばれるRoundStructuredVirus（小型球形ウイルス）の頭文字で、ウイルスが原因で一過性の下痢をひきおこすもので、症状に以前は食中毒の原因としての扱いを受けていなかったが、平は個人差がある。ウイルスの検出が難しかったが、最近になっ成9年に食中毒原因物質の1つとして追加されている。

一食晶衛生上の問膿

海水か、飲用適の淡水に塩を加えた濃度3％の人などが定められている。

rカタ酸）は、脂溶性で熱に対して安

渥美湾・豊橋（1948）

保存基準

る道具が用いられる。熟練の「打ち子」さんは1日に20〜30kgのむき身を浄化すること。

＼◎その他衛生的処理など②人工浄化法：浄化槽に、大腸菌群最確数70以下の工塩水を入れて随時水を換えるか殺菌しながらカキ

下痢性貝毒（デイノフィシストキシン、◎それ以外の海域のときは、10pml当たり大腸菌群最確数がア0以下の海水または3％人工塩水により随時換えまたは殺菌しながら浄化したものでなければならない

ちらかの方法で浄化された後でなければ出荷できない。
①自然浄化法：指定海域にカキいかだを移して、一定＊MU／gは貝毒の毒力を表す単位で、1MU／gは体重20gのマウスが15分間で死ぬ1）●穀付きカキ

近年、殻付きのままの、いわゆる「一粒ガキ」の出荷が増加しているu殻の形が整い、身入りが良いものでなければならないため、選別や付着物の除去が必要となるほか、食べる直前に殻を開ける労力と手間がかかる。しかし、価格は「むき身カキ」に比べて数倍も高い。
殻付きカキの生産では、殻や形や色模様など外観の点いものを選別し、「：乱1り」を確実にするため養殖かごに入れて更に15〜30日間垂下養成

12●わが国の水産業〈

わが国の水産業①13

流通・加工

食文化二

■流通経路

■カキの栄養●カキ◎栄泰成分儀表

カキはタンパク質、脂質や糖質をバラ●マガキの流通経路図

轄耳

生産者

スーJ（−

輸入業者

売 買

1産地仲卸業者

参加者

カ キ

81．9

及びC群などのどタミン類を豊富に

牛 乳

8臥7

2．9

鶏 卵

74．7

12．3

l

マダイ

76．4

19．0

3．4

9．7

1．8

5．0

C

55

3．6

55

0．16

0．32

4

3．2

4．5

100

0．1

110

0．03

0．15

0

1．2

0．9

55

0

36

1．8

640

0．3

0．08

40

0．48

0．25

この栄養に富むカキは、栄養豊富な

0．1

0．16

2

（日本食品標準成分表より抜粋）

牛乳に匹敵すると考えられ、古来より

大口需要者
加玉葉着
地県業者
貿易業者等

「海のミルク」とも呼ばれてきた（参考：

速やかに消化・吸収されて、エネルギ

だち、ゆず、だいだいなど）、酢醤油や

日本食品標準成分表）。

ー源になる他に、美味しさの源になる

ポン酢など調味料が欠かせない。

また、カキの糖質であるグリコーゲンは、●広島県における出荷製品別生産量（生鮮向・加工向）（2001年）

ビタミン

Bl
B2
lU mg m⊆】 mg

m9 mg

g

鉄や銅などのミネラルやどタミンA、B群

含む食品として食用に供されてきた。

量 販 店

鉄
A

ンスよく含み、更にカルシウム、リン、
小 売 商
外食業務筋

カルシウム

大切な働きもある。

殻に入れて焼いたり、むき身をコンプエネルギー貯蔵物質として多く含有さの上で焼く桧前焼き、酢の物、寄せ鍋

れ、消化されてグルコース（ブドウ糖）とや土手鍋（よく洗ったカキ、糸こんにゃく、■カキの料理焼き豆腐、斜め切りのねぎ、春菊、芹、なり、エネルギー供給源としての機能も

殻付きカキの場合は、殻をきれいに自利用加工ある。このようにカキは、エネルギー源と洗い、ナイフで殻を開けて身を取り出す。

きのこ類を入れて土鍋の縁に味噌を（∋生鮮・加工食品：全国一の生産量を誇る広島県の平成13

して消化吸収も速く、老人、痛人、妊産（→14頁 コラム⑦を参照）。生カキ

おき、溶かしながら食べる）、炊き込み

年度統計によれば、約62％が生鮮利用向けに出荷される。

婦などへの健康食品として理想的なの肉質はなめらかで柔らかく艶があり、ご飯やカキ雑炊の他、洋風にはフライ（つ生鮮用は、主にむき身での出荷であるが、最近では殻付きものである。カキのうま味であるグリコ

生特有のうま味がある。生食の醍醐

ぶさないように180℃ぐらいでからっとでの出荷も増えつつあえる。また、カキフライヤ乾燥カキなーゲンの含有量は季節によって変動

味は、和・洋を問わず最高で、本来生

揚げる、生食と同様柑橘類をちょっとするが、含有率が多くなる時期は産卵食しない欧米人が唯一生食してきた

絞ると味も引き立つ）、グラタン、コキール、

後に栄養を蓄積する冬季で、カキの美水産物である。生食には冷やすことと

スープ、マリネなどカキは食材としての味な時期と一致する。グリコーゲンはカキにかける柑橘類（レモン、ライム、す

利用範囲も広い。

どの加工用に38％ほど出荷されている。
②調味加工品としては、わさび潰、粕漬、塩辛、佃煮などがあるが、P宮城県のカキ味噌が有名である。
カキの珍味加工品としては、串焼、磯焼、カキ海苔、カキ煎餅【広島県よ林水産部水産振興室「広烏かき生産出荷指針」より作成】
や干しカキなどが代表的な製品である。

③カキの量産地では、カキから抽出したカキエキスをオイスターソ●加工製品別輸出暮（2000年）
単位：kg

O lO 20 30 40 150160170

好み焼きでは注文によってカキを加えるという。

香港④その他の利用法：貝殻は焼いて月灰にして肥料などに用い

アメリカ

輪

ースなどの調味料や健康食品などに利用している。広島のおシンガポール

られる他、焼いたカキ殻を粉状に砕いて水干（すいひ）したも

オーストラリアのを胡粉（ごふん：主成分は炭酸カルシウム）といい、日本画の台湾

白色顔料として用いられる。また、単に絵の具としてではなく

畠インドネシア

E来の風味と昧が楽しめる。

古くローマ時代すでに養殖カキがあり、中国の養殖の歴史はさらに古いといわれている。
英雄との逸話も多く伝わっており、カキは東西を問わず非常に好まれ珍重された食材である。

土鍋の肌に味噌を土手のように塗り付けるとワろから，の名称がある；

む昂凛・王掛乾掛塩乾●野栄し貴洗ったカキに小麦粉をまぶす。野菜（ほうその他、貝殻は小鳥用の健康餌料である牡蠣粉（ぼれいこ）や養鶏用の配合

プイリピン
大韓民国

完全に殺菌された殻付の生カキ。生カキ

マチエールとして下地を盛り上げるときにも使用される。

タイ

マレーシア

OysterCooking

しそつ、しめじ）といっしょに砂糖、醤油、出し飼料にも混合されて活用されるほか、葡萄園やゴルフ場の土壌改良材に利用されたり、廃水の浄化に用いる濾材やコングノートに混ぜて魚礁などにも用いられている。

【水産庁「水産貿易歳計」より作成】．．＝森流準淑エ■ ■食文化

【写真提供：①②⑥⑥広烏県農林水産部水産振興室、サ、．⊥）全日本水産写★資料協会「日本の水産（鮨・牡♯）」、⑤岡山県漁業協同組合連合会】

14⑳わが国の水産業

わが国の水産業−・15

社団法人日本水産資源保護協会
一二紆肇覇〒104−0054 東京都中央区勝どき2−18−1
黎明スカイレジテルビル西館303−2；−ゝTEL．03−3534−0681
mX．03−3534−0684
URL：http：Hwww．fishdjfrca・jp／

尼弓
舌鼓配合率100％再生紙を使用しています。

忽巫鼠H
環姐こやさしい、種物性大豆油インキを使用しています。 表紙：マガキ【写真提供：岡山県水産試験場】

平成15年3
平成16年3