14:00- シンポジウム「⼤転換時代の和⾷⽂化−ローカルからの挑戦」
司会：落合 雪野（⿓⾕⼤学）
新型コロナウイルス感染症の発⽣により、現在、⾷の現場では、⽣産、流通、販売、消費のすべての局⾯において、今までとは異なる「地殻変動」が起きています。そこにはいかなる実態があるのでしょうか。また、新たな反応として、どのようなことが始められているのでしょうか。
災害と⾷⽂化

佐藤 洋⼀郎（京都府⽴⼤学、和⾷⽂化学会会⻑）
⼈類の⾷⽂化史は災害への対応策の歴史でもある。災害列島といわれる⽇本では、救荒⾷や災害⾷という、⾮常時の⾷材、調理・加⼯法、販売やサプライ・チェーンなどに関わる知の集積があった。災害には今回の新型コロナウイルス感染症や⿃インフルのようなパンデミック（あるいはエピデミック）も含まれる。過去の災害時の⾷⽂化の変化を俯瞰することで、⾷⽂化のこれからについて考えたことを述べてみたい。
コロナ禍における錦市場の取組み

清⽔ 彰（京都錦市場商店街振興組合）
インバウンドやコロナなど外部からの影響に晒されて右往左往する状況の中、錦市場の内外より改めて本来の錦市場の姿を取り戻す必要性が指摘されています。そのために「やれることはすべてやり尽くす」という姿勢で取り組んでいる内容をお伝えするとともに、ウイズコロナ･ア
フターコロナに向けて錦市場として取り組んでいかなければならないことを皆さんからもご教⽰いただければと切に願う次第です。
⽣産国と消費国を繋ぐチョコビジネスと With コロナ

⾜⽴ こころ（Dari K 現地法⼈ KIC）
カカオの⼀⼤⽣産国でありながら、世界的にも無名だったインドネシアのカカオ。その理由
は、良質なカカオを⽣産するために必要な「発酵」の過程を⾏われていなかったことにありました。さらに品質に応じた買取がなされず、農家にとっては品質を向上させる努⼒をするインセンティブがない状態にあります。その環境を変化させ、より美味しいチョコ作りをカカオ農

家と⾏うことで、努⼒が報われる世界の実現に向けて取り組みを続けています。2020 年コロナの影響を受け、最新の状況を交えつつ、Dari K の活動についてご紹介いたします。
料理⼈が考える⾷の未来

⾼橋 拓児（京料理⽊乃婦）コロナ禍の中、飲⾷店にお越しになるお客様は激減しています。私達料理⼈は、常にお客様の健康と安⼼安全を第⼀に⾷をご提供してきました。これはどのような状況になろうとも全く揺るぎのない強い意志です。今までの歴史の中で戦争や伝染病など、多くの障害がありました。その結果、飲⾷店が無くなったかと⾔うとそうではなく、その時代に合わせて新しい形で飲⾷店が⽣まれてきます。料理⼈は常に⾷の未来を⾒て料理を作り続けているのです。今回は、その⼀端をご紹介できればと考えています。

9:00- 12:30

⼝頭発表

9:00-9:25 しつらえに引きつけられる注意が飲料の苦味やおいしさに及ぼす影響
松原 斎樹・池⽥ 維・森下 正修（京都府⽴⼤学）
9:25-9:50 ⼭梨県のイルカの⾷⽂化と流通とに関する⼀考察
岡⽥ ⼣佳・花森 久仁⼦（東海⼤学海洋学部）
9:50-10:15 ⼤学における茶道教育がもたらす影響と効果〜コロナ禍における⾷⽂化継承のための⼿法としての遠隔授業への⼀考察
⼭本 芳華（平安⼥学院⼤学国際観光学部）
10:15-10:40 ⽂化庁 ⽂化交流使として和⾷料理⼈の視点で⾒た海外の和⾷の現状
⽥村 圭吾（萬重）
休憩（10 分）
10:50-11:15 ブルガリアにおける外⾷⽂化の変容―⽇本⾷の受容を事例として―
マリア・ヨトヴァ（⽴命館⼤学）
11:15-11:40 イタリアの若者にとっての「⽇本⾷」−−現地化(localization)と真正性(authenticity)−−
⽥林 葉（⽴命館⼤学政策科学部）
11:40-12:05 創造性教育を⽬指したオンライン SDGs ワークショップ Tomato Adventure とLemon Adventure の開発
野中 朋美（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）・福⽥ 卿也（⽴命館⼤学・株式会社博報堂）
・⽯⽥ 雅芳（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）
・⼩祝 誉⼠夫（株式会社 TNC）
・本⽥ 智⺒
（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）

003

しつらえに引きつけられる注意が飲料の苦味やおいしさに及ぼす影響

松原 斎樹（京都府⽴⼤学）・池⽥ 維（京都府⽴⼤学）・森下 正修（京都府⽴⼤学）
農林⽔産省（2020）によると，⽇本料理の調理には五味・五感・五⾊・五法が⼤切とされている（https://washoku-worldchallenge.jp/2020/learning/articles_04.html）。その中でも本研
究では五感に注⽬する。五感とは「視覚」・「聴覚」・「嗅覚」・「触覚」・「味覚」のことであり，料理においては味覚だけでなく，⾒た⽬，噛む⾳，⾹り，⻭ごたえ，⾆の触覚などさ
まざまな感覚刺激がおいしさに影響を及ぼす。こうした⾷べ物⾃体に含まれる感覚刺激の他に，⾷事を⾏う空間に含まれる感覚刺激，すなわち，照明やしつらえ，環境⾳，⾳楽のような感覚刺激によっても⾵味の知覚や⾷事の満⾜度は変化する。我々は，上記のような「五感」の相互作⽤（e.g., Spence, 2015）によって，⾷べ物の⾵味の知覚やおいしさ，満⾜度，飲体験および⾷事空間の評価がどのように変化するかに関⼼を持って研究を⾏っている。
本研究では，苦味のある飲料に焦点を当て，視覚刺激によって苦味の知覚やおいしさが変化するかを調べた。飲料は，和⾵の飲料として緑茶を，洋⾵の飲料としてコーヒーを選んだ。苦
味は，基本的に⼈間以外の⽣物には忌避される味である。しかし，好みの差はあっても，⼈間はゴーヤやビールといった苦味の強い飲⾷物をおいしく⾷べる習慣がある。もし，⾷べ物に含まれる感覚以外の，外在的な視覚刺激によって苦い飲⾷物の評価を変容させることができれ
ば，⼈間がおいしさを感じるプロセスや苦味に対する嗜好形成への理解，およびより良い⾷環
境の構築について有⽤な⼿がかりが得られる。
そこで，本研究では視覚刺激に対して注意が引きつけられることで飲料の苦味とおいしさの評価が変容するかどうかを調べた。本研究では視覚刺激に向けられる「注意」の程度に着⽬した。視覚刺激には，動画（より強く注意を引き付ける）と静⽌画のスライドショー（動画より注意を引き付けない）を⽤いた。実験参加者は，スクリーンに投影された視覚刺激を⾒ながら緑茶またはコーヒーを飲み，飲料および環境の評価を⾏った。
実験の結果，動画群は静⽌画群より飲料の「おいしさ」や「満⾜感」，「続けて飲みたいと感じる程度」が有意に⾼かった。⼀⽅で，「苦味の強さ」や「苦味の好ましさ」といった苦味そのものに関する評価項⽬においては，動画群と静⽌画群の間に有意差は⾒られなかった。以上の結果から，視覚刺激に対して注意が引き付けられると，苦味⾃体の評価は変容しないが，飲料の総合的な評価や体験そのものの評価は向上することが⽰唆された。⾷事空間のしつらえに向けられる注意によって，料理のおいしさの感じ⽅が異なる可能性があると考えられる。
農林⽔産省 (2020) 4. ⽇本料理に⼤切な五法・五味・五⾊・五感. Washoku World Challenge,
https://washoku-worldchallenge.jp/2020/learning/articles_04.html 2021 年 1 ⽉ 15 ⽇閲覧
Spence, C. (2015). Multisensory Flavor Perception. Cell. 161(1), 24‒35.

004

⼭梨県のイルカの⾷⽂化と流通とに関する⼀考察

岡⽥ ⼣佳・花森 久仁⼦（東海⼤学海洋学部）

郷⼟料理の多くは、地域に根付いた⾷材を利⽤し独⾃の料理法で作られる伝統料理である。⼭梨県は内陸部に⽴地するにもかかわらず、イルカの味噌煮が郷⼟料理として広く分布している。
これは、静岡県から⼀⼤消費地である甲府市への海産物の流通があり、その物流が⼭梨県の⾷⽂
化に⼤きな影響を与えたためと考えられる。
鉄道開通以前の静岡県からの⼭梨県へのイルカの流通については、明治⼆七年（1894 年）に刊⾏された『静岡県⽔産誌』に詳しく記載されている。
『静岡県⽔産誌』によると、冬が厳しい
地域ではイルカ料理は体を温める効果とヒル除けの効果があるとされ好まれており、地元の消費以外では、清⽔を主として沼津にも出荷し、沼津から甲州、信州、御殿場に流通していると記されている。
⽥中（1957）によると、鉄道開通以前の物流では、鮮⿂を海岸から内陸へと輸送する場合、鮮度を保つために最短の輸送ルートを選択するとされている。
静岡県から⼭梨県の甲府市に⾄る主要な輸送ルートは、①中道往還（沼津から東海道を⻄進し吉原へ⾄り、吉原から北上して⼤宮・朝霧⾼原経由で甲府盆地へと⾄るルート）、②鎌倉往還（沼津を出発、北進して‟⾜柄道”を御殿場へ向かい、御殿場から北⻄⽅向の内陸へ進路を変えて‟鎌倉往還”へ⼊り、籠坂峠を越えて富⼠吉⽥へと⾄るルート）、③富⼠川⽔運（清⽔港から蒲原まで海上輸送し、蒲原から岩淵へ陸路を⾺で運び、岩淵から富⼠川を利⽤し甲州盆地の⼊り⼝である
鰍沢まで⽔運で輸送するルート）の３つのルートがある。
これまで、陸路で浜から 17 時間で甲府に到着する「中道往還」が、主要な鮮⿂の物流ルートとされており、鮮⿂の流通についてもこのルートで輸送されたと考えられてきた。
しかし、①富⼠川⽔運の⼭梨県側の要衝地（ターミナル）である鰍沢河岸の跡（江⼾時代から
明治・⼤正時代にかけての遺跡）から、多数のイルカの⾻が出⼟しており 、富⼠川⽔運でも鮮⿂やイルカの輸送が⾏われていたと推測される。そのため、本研究では、⽂献調査や鮮⿂店への現地およびヒアリング調査等により、富⼠川⽔運を⽤いたイルカの流通の可能性について考察
する。

005

⼤学における茶道教育がもたらす影響と効果〜コロナ禍における⾷⽂化継承のための⼿法としての遠隔授業への⼀考察

⼭本 芳華（平安⼥学院⼤学国際観光学部）
平安⼥学院⼤学・平安⼥学院⼤学短期⼤学部では、「伝統⽂化論（茶道）」の受講が卒業要件の⼀部となっている。4 年制の⼤学授業においては、2013 年より⼊学後の 1 年間で取得すべき必須授業として「伝統⽂化論（茶道）Ⅰ」「伝統⽂化論（茶道）Ⅱ」を規定している。これらの 2 つの授業は、前期、後期を通じて通年で⾏われ、卒業必須単位となっている。これらを修得した学⽣が引き続いて茶道を学びたいと希望する場合には、2 年次以降に「伝統⽂化論（茶道）Ⅲ」以降の授業を選択することもでき、最終的には「伝統⽂化論（茶道）Ⅷ」まで、4 年間継続して茶道を学び極めることができるカリキュラムとなっている。
この研究では、アンケート調査分析から、和⾷⽂化のなかでの茶⽂化に着⽬し、⼤学における茶道教育が若年層にどのような影響と効果をもたらすのかについて検証することを⽬的とする。
さらに、コロナ禍における遠隔授業形式での茶道教育にたいする感想についてテキスト分析を⾏うことによって、インターネットを通じた⾷⽂化継承⼿法のありかたとその意義についても考察を⾏いたいと考えている。
「伝統⽂化論（茶道）」受講⽣全員に対し、2020 年 1 ⽉（2019 年度秋学期末）「学⽣の⽣活と茶道教育についてのアンケート」を実施した。また、さらに、2021 年 7 ⽉（2020 年度春学期末）にも同内容のアンケートを実施した。
（1 年⽣から 4 年⽣の「伝統⽂化論（茶道）」を受講する平
安⼥学院⼤学国際観光学部の全学⽣を対象）アンケート内容には、⼤学⼊学までのお茶を習っていた経験の有無、どのようにならっていたのか、授業を受ける前と後とでお抹茶を点てる機会が増えたかどうか、お茶の授業を受けてきたことで、⾃分の何が⼀番変わったと思うのか、お茶をならっていてよかったと思ったエピソード、2 年⽣以上の学⽣に対して、お茶の授業を続けている理由、普段よく飲む飲み物、お茶の飲み⽅、家に急須があるかどうかといった質問が含まれる。
新型コロナウイルスの影響で「伝統⽂化論（茶道）」の授業が遠隔授業だった 2020 年度春学期のアンケートには、「遠隔授業の感想をお聞かせください」という項⽬が追加されている。
これらのアンケート結果を⽐較すると、共通質問項⽬については、両者ともに学⽣の回答に⼤きな違いは⾒られなかった。
「遠隔授業の感想」については、遠隔授業における⼾惑いや、実際にお菓⼦やお茶が楽しめないという体験ができない残念さの記述はあったものの、⼿元がアップになることによって、理解が進んだ、録画で繰り返し内容を復習できる、⾃宅でお点前をやってみるきっかけになったという遠隔授業ならではのよさも記されていた。
（発表当⽇においては、
アンケート項⽬についての詳細とテキスト分析を報告予定）

006

⽂化庁

⽂化交流使として和⾷料理⼈の視点で⾒た海外の和⾷の現状

⽥村 圭吾（萬重）
⽂化庁から派遣され、あまり⽇本⼈が訪れない地域（ニュージーランド、エルサルバドル、北マケドニア、ハンガリー、レバノン、アラブ⾸⻑国連邦（ドバイ））訪問した。
現在の⽇本⼈の世界観は北⽶、⻄ヨーロッパ、東アジア、東南アジアが主で、その他の地域への関⼼度が低いように思う。世界で⽇本⾷ブームと⾔われる中、⽇本⼈になじみが薄い地域の現状を知っていただきたく今回応募した。
料理は世界どの国の⼈にとっても最も⾝近で⽣活に⽋かせないものである。その為「⽂化」としてとらえられていない側⾯があり、地域⽂化を知る上で最も解かりやすいツールである。訪問
国の市⺠に各国の在外公館と連携して、6 か国 780 名の⽅に⾷⽂化を通して⽇本⽂化を理解していただいた。
6 か国ともにユネスコ無形⽂化遺産登録された和⾷は健康的な⾷ということが認知されてはいたが、寿司・⽇本式ラーメンに関⼼が⾼いのも事実であった。
今回 ⽇本⾷の技法や⾷材を単に伝えるのではなく、「和⾷⽂化セミナー」の実施を通じて、
⼭海川など⾃然の恵みに、精霊や⾃然神が宿り、その恩恵に感謝して⽂化を形成する我国⺠の精神性。⾷前に命をいただくという意味での「いただきます」。その神を粗末にしないという考え⽅から「もったいない」という⾔葉が⽣まれたこと。慶事の松⽵梅に込められた「堪え忍んで強く⽣きること」の意味。ユネスコ無形⽂化遺産の登録の意味、⽇本⾷が世界でも珍しい「うま味」
を中⼼に⾷が形成されていてヘルシーで健康的なこと。
「和をもって尊し」という⾔葉を⼤切にし、それぞれが個々を⼤切にしながらも互いを尊重し、融和を図る国⺠性であることを伝え、理解して戴いた。
「⾷」は世界に通じる共通ツールで、特に⽂化性が⾼い我が国の⾷は習慣、哲学、思考など世界の⼈々に⽇本国を理解していただくには⼤変明快で、親しみやすい有効な⼿段であると感じた。その中で各国の⼈々がどのように和⾷をとらえたか、体験する以前の以後ではどのような感想の変化があったかなど、訪問国の地域性なども加味しながら、実体験として普段現場で和⾷に従事する料理⼈の視点から報告させていただく。
訪問国の中にはかつて⽇本と深い交流・結びつきがあり、⽇本に⼤変良いイメージを持たれている国⺠が多いのにも関わらず、現在は交流機会が限定的な地域が数多くみられた。
今回 聴衆者へコロナ終息後の和⾷⽂化の在り⽅、世界発信の参考になればと考える。

007

ブルガリアにおける外食文化の変容―日本食の受容を事例として―

マリア・ヨトヴァ（立命館大学）

本発表の目的は、日本食の受容を事例として、社会主義とその崩壊、欧州連合（EU）加盟という時代の荒波を経験したブルガリアにおいて、外食をめぐる人びとの意識と価値観の変容を明らかにすることである。またグローバル化の象徴となった日本食の現地化過程に注目することによって、ブルガリアの人びとがグローバル社会における自国の社会文化的立ち位置をどのように評価し、日本食の消費を通じて自国の生活水準を推し量っているのかを示したい。
ブルガリアの社会主義期において飲食店が少なく、外食は労働者向けの栄養価の高い食事の提供と、国内外観光客向けの代表的なブルガリア料理の提供というふたつの側面を持ち合わせていた。社会主義の崩壊以降、グローバル化を背景に経営管理の合理化および接客サービスの向上
によって外食産業は劇的に変化した。現在はファーストフードのチェーン店から洗練された高級レストランまで、外食産業が目覚ましい発展を見せている。それがグローバル化時代におけるブルガリアの人びとのニーズやライフスタイルの多様化を反映していると同時に、食をめぐる意識と価値観の変化をもたらし、新たな外食文化の形成につながっている。
本発表では、社会主義期からポスト社会主義期にかけて、ブルガリアの外食産業の発展をたどりながら、それに関わった国家政策やグローバル企業の役割を示す。次に、2007 年以降、ブルガリアが欧州連合（EU）の加盟国となって以降、外食をめぐる消費者の意識と行動の変化を明らかにし、日本食がどのように受け入れられ、ブルガリアの消費社会においてどのような意味を持
つようになったのかについて考察する。最後に、外食風景のグローバル化のなかで日本食が「スシ・チョコレート」としてブルガリア独自の展開を見せている事象に注目し、欧米諸国で広く受容されたプロセスと、ブルガリアの事情によって変容していったプロセスを比較する。

008

イタリアの若者にとっての「⽇本⾷」−−現地化(localization)と真正性(authenticity)−−

⽥林 葉（⽴命館⼤学政策科学部）
⼆年前の和⾷⽂化学会で、「『⽇本⾷』の移動と変容―イタリアの事例を中⼼として」というタイトルで報告させていただいた。当⽇いただいたコメント等も反映して、⾷の移動と現地化(localization)、そしてその参照点としての真正性(authenticity)について主として理論的研究を⾏なってきた。他の⽂化的構築物同様、⾷⽂化も移動とともに変容し、現地化がなされる。そして現地化した⾷⽂化の消費が顕著になると、真正性の問題が浮上することを明らかにした。⼀⽅で、この真正性は、特定の場所(locality)と分かち難く結びつきつつ、同時に locality を超えて訴求⼒を持つ場合があることをユネスコの無形⽂化遺産である「和⾷」を例として論じた 1。今回の報
告は、イタリア⼈を主たる対象として 2020 年 11 ⽉に⾏なったアンケート調査を基にした事例研究である。有効回答のうち、若者が⼤半を占めたので、彼／彼⼥らを対象に、彼らの考える⽇
本⾷(Japanese food)の特徴を明らかにしたい。
詳細な調査内容および分析は実際の報告時に⾏うが、イタリアの若者は⽇本の伝統的料理とされる刺⾝、寿司、そして近年⼈気を博するラーメン以外に、「⽇本⾷」として実に多彩な料理
及び素材を⾃由に記述している（ご飯、蕎⻨、うどん、⾖腐、納⾖、天ぷら、味噌汁、おでん、すき焼き、卵焼き、餅、おにぎり、照り焼き、焼き⿃、枝⾖、たこ焼き、お好み焼き、カレーラ
イス、オムライス、焼⾁、とんかつ、しゃぶしゃぶ、親⼦丼、⽜丼、弁当、ゆで卵、餃⼦等）2。
アンケートでは、「⽇本⾷」の「ホンモノ」、「ニセモノ」と思われる例についても問うた。若い世代で経験が少ないことから、具体的な回答は多くはなかったが、前者としては「古いレシピで作られる料理」や発酵⾷品および箸を使った⾷べ⽅、後者としては「⾷べ放題レストランの⾷事」や、寿司・裏巻き（フィラデルフィアロール等）、春巻き（中国発祥）等が複数回⾒受けられた。⼀⽅、イタリア料理としての「ホンモノ」「ニセモノ」の設問では、多くの詳細な回答が寄せられている。加えて本調査では、⾃炊の頻度、⾃⾝の comfort food（ほっとする⾷べ物）と⾷⽂化に対する誇りの感覚、海外体験なども質問している。これらの回答から、⾃⾝の⾷⽂化とそうでない⾷⽂化に対する態度や、「ホンモノ」にまつわるストーリー（⾷の「ホンモノ感」はどこからくるのか）等、イタリアという現場における「⽇本⾷」の現地化と真正性を中⼼に検討できればと考えている。
1“Transmission and Localization of Cultures: Focusing Japanese Food in Italy” (2019), Journalof Policy Science 13, 69-90 および “Quest for Authenticity in Cultural Artifacts: Domesticationand Locality” (2020), Policy Science, 27(4), 287-302.いずれも報告者による単著学術論⽂。この当座の結論は、当然ながらヒップホップ⾳楽など他の⽂化的構築物の事例にも当てはまることも論及している。
2

料理の他にも、素材や飲み物、お菓⼦も多数挙げられている。中でも、どら焼きは⼈気があり、料理とみなされる場合もあった。

009

創造性教育を⽬指したオンライン SDGs ワークショップ Tomato Adventure と Lemon
Adventure の開発

野中 朋美（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）・福⽥ 卿也（⽴命館⼤学・株式会社博報堂）
・⽯⽥ 雅芳（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）
・⼩祝 誉⼠夫（株式会社 TNC）
・本⽥ 智⺒（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）
2020 年はコロナの影響を受け多くの対⾯授業やイベントが実施困難となり，オンラインを⽤いて試⾏錯誤的にさまざまな取り組みや⼯夫が⾏われた．これまでも ICT 技術を⽤いたオンラ
イン型の教育やツーリズム，会議などは⾏われてきたが，⼈々が移動できないというかつてない
強い制約のもと，多様な試⾏が世界各国で⽣まれたといえるだろう．本研究では，社会課題に対して⾝近な⾷材と知恵で対峙し，創造性を育むオンラインワークショップを開発する．⾷の⽣産者の現場を中継し，本物に触れながら⽣産者と⽣活者を教育を媒介につなぐプラットフォーム
開発の⼀試⾏とすること⽬的とする．
本発表では，2020 年度に実施した 2 つの事例を紹介する．ひとつは，2020 年 8 ⽉に⼩学⽣⾼学年を対象に⾏った Tomato Adventure である．本ワークショップでは，グローバルフードである⾝近なトマトを題材に⾷品ロスを学ぶ．イタリアの真のナポリピッツァ協会らの協⼒を受け，ナポリのトマト畑とピザ協会をライブ中継し，⼩学⽣は本物の職⼈にピザづくりを学びながら，異⽂化理解や社会課題解決を学んだ．ワークショップ最後に⾏った創造料理提案では，⼩学⽣はイタリアに SDGs 解決のためのトマト料理を提案した．採⽤された料理のいくつかはナポ
リの歴史ある協会のレストランで提供され，その収益はコンポスト購⼊費⽤に充てられた．これは，⾃分たちの提案が，実社会の⾷品ロス解決に直結するプログラム構成を実現している．もうひとつのワークショップは，
2021 年 1 ⽉に中学⽣を対象に実施した Lemon Adventure である．
レモンを題材に，柑橘類の多様性から⽣物多様性と持続可能性を学ぶことを⽬的に，ルネサンス
時代に豊かさの象徴として珍重された柑橘の歴史やアート，サイエンスから味覚の多様性を学
ぶ．フィレンツェと繋ぐヴァーチャル美術館ツアーや，400 種類もの貴重な果樹を栽培するバレンシア果樹園（Todoli Citrus Fundation）のライブ中継を実施し，多様な味覚の素晴らしさを体験することを通じて，複雑性に対峙することの⼤切さや⽣物多様性への理解を深めるきっかけとなることを⽬指した．持続可能社会の実現に向けては，社会課題に対して多視点から問題の本質を捉えることが肝要であり，初等教育や中等教育において，それら課題が⾃分たちの⼿によって解決可能であるということを体験を通じて経験することは貴重な学びとなると考えられる．
オンライン技術の発達によって圧倒的な没⼊感やリアリティを感じる体験は今後ますます可能になるだろう．このときオンラインを介した交流は，空間や時間的制約を超えるのみならず，これまで直接繋がることが難しかった⽣産者や⽣活者らによる新たな共創を⽣み出すプラットフ
ォームとなる可能性が期待される．

010

13:00-14:00 昼休み（スライドショーセッション）
１．
「疫病と⾷」̶野菜を⽤いた供養・祈願から̶
前⽥ 節⼦（静岡県⽴農林環境専⾨職⼤学）
２．⻭科の⽴場で想う「美味しい」和⾷のいただき⽅ ―⼈⽣ 100 年時代を「美味しく」、「安全に」過ごすために―
岸本 和弘（京都府⻭科医師会）
・河野 亘（京都府⻭科医師会・⼤阪⻭科⼤学有⻭補
綴咬合学講座）・和⽥ 智仁（京都府⻭科医師会）
３．⾷の地域差の原点を考える −調味料の視点から
鎌⾕ かおる（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）上⽥ 朋佳（⽴命館⼤学）
・⼋⽊ 沙
絵・三浦 加帆・⽴⽯ 綾（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）
・吉井 あすか・渡邊 淳司（NTTコミュニケーション科学基礎研究所）
・和⽥ 有史（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）
４．COVID19 による韓国の「⾷」への影響̶飲⾷に関する衛⽣環境の改善と⾷産業への影響を中⼼に
⼊江礼新（⽴命館⼤学経済学研究科）
５．京料理屋のサービス提供にかんする経験的研究
平本 毅・松原 斎樹・宗⽥ 好史・池⽥ 維・杉本 直⼦・⼤関 綾（京都府⽴⼤学）

011

「疫病と⾷」̶野菜を⽤いた供養・祈願から̶

前⽥ 節⼦（静岡県⽴農林環境専⾨職⼤学）【背景】
令和 2 年の初めから急速に広まった新型コロナウィルス(COVID-19)感染症の流⾏という「予期せぬ災厄」に直⾯している。現代は、医学や公衆衛⽣学が進歩し、不治の病とされた数々の疾病や感染症が治癒あるいは寛解されるようになったが、COVID-19 は未だ収束には⾄っていない。治療薬、消毒薬、医療機器が⼗分に整わない時代に、病や災厄から命を守る⼿段として⼈々に広く認知され、現在まで継承されている芸能や伝統⾏事が⽇本の各地に継承されている。本研究では、コロナ禍とも呼ばれる災厄が⼀年以上続く中、「野菜を⽤いた供養・祈願」に注⽬し、和⾷⽂化の視点から疫病平癒と⾷の関係について考察することを⽬的とした。
【調査⽅法】
2013〜2020 年の間に京都府内と静岡県内の寺社で継承されている「きゅうり封じ」
、
「かぼち
ゃ供養」
、
「⼤根焚」
、
「へちま加持」などの伝統⾏事に⼀般参列者として参加し、法要や振る舞いなどを観察した。現地で配布される資料、⽂献および寺社のホームページを参考にした。現地では聞き取りを⾏い、必要に応じて電話等で寺社に確認することを基本に⾏った。また、写真は許可されている場所のみで撮影した。
【結果および考察】
きゅうりやへちまなどのウリ科園芸作物において、⾝体の悪いところに触れる所作は、災厄を野菜の内部に封じ込めるために⾏っていることがわかった。次に、野菜は⼟中で容易に腐敗することから、⼈が被っている災厄を⾝代わりとなって、分解消滅させる役⽬を期待されていると考えた。また夏⾄、冬⾄、仲秋の名⽉など太陽や⽉との関係性が強く、年末に⾏われる⼤根
焚などでは、⽕との結びつきが深いことも⽰唆された。どの伝統⾏事も常に「祈り」とセットで⾏われていることが特徴的であった。⼈々の「災厄」を⾃然界に還すための仲介役として、古来より重要な役⽬を果たしてきたことが⽰唆された。⼈間は、⾷品に各種栄養素の供給源としての機能や美味しさ、さらに機能性成分から健康維持と疾病予防を図ろうとする。しかしながら、本報で⽰した通り、和⾷⽂化の醸成を担ってきた基層⾷材ともいえるだいこん、きゅうり、かぼちゃなどを材料として、それらの野菜が関与する伝統⾏事を分析してみると、⾷品の持つ機能や役割は、疫病平癒にみられるように、栄養学的な視点だけでない多様性を合わせ持つことが⽰唆された。

012

⻭科の⽴場で想う「美味しい」和⾷のいただき⽅―⼈⽣ 100 年時代を「美味しく」、「安全に」過ごすために―

岸本 和弘（京都府⻭科医師会）
・河野 亘（京都府⻭科医師会・⼤阪⻭科⼤学有⻭補綴咬合学講座）
・和⽥ 智仁（京都府⻭科医師会）
⾷感を表す⽇本語オノマトペは⾮常に豊富であり、その感覚を共有するためには⻭を含む⼝腔内を健全に保つことが⼤切との思いから、⾃発的な⻭科医院への通院を促すなどの様々な施策を京都から啓発、発信できればと提⾔してきた。
⽇本⼈にとって特別の⽇（節⽬）あるいは⾮⽇常を表す概念である「ハレ」の⽇には、その⽇だけの特別な⾏事があり、その⾏事に伴う特別な⾷事が提供される。超⾼齢化社会となった現代
⽇本においても、還暦以降の節⽬節⽬での「ハレ」の⽇を慶事として祝い、家族で特別な⾷事会が開かれることが⼀般的である。
「⼈⽣１００年時代を美味しく過ごす」ためには、家族と⼀緒に、家族と同じ美味しい⾷べ物、⾷材を、楽しく⾷べることであると考える。つまりそこに集う家族全員が、⾷材の⼀番美味しい⾷感や料理（家庭やおふくろの味も含めて）の味付けを共有する必要がある。形態的だけでなく機能的にも健康な⻭と⼝の状態であれば、より⼀層幸せな「健康⻑寿」を導くことができる。
ところが近年、「フレイル」やその前段階のプレフレイルの⼀つである「オーラルフレイル」
が話題になっている。⻭の⽋損や⻭周病、さらには⼝腔周囲筋や⾆⾻筋群の虚弱が原因による「⾷べこぼし」や「誤嚥」はオーラルフレイルとして問題視され、「誤嚥性肺炎」や正⽉の「餅のど詰まらせ」による窒息死の原因とも考えられている。
そもそも、ほとんどの哺乳類は⿐で呼吸をする。⿐は呼吸のため、⼝は⾷べるためにあるのだ
が、⼈間は進化の過程で⾔葉を使うようになり、⾷道と気道が交わるようになり、呼吸の際には⿐だけでなく⼝も空気の⼊⼝として使うことが可能になったと考えられている。
２０２０年当初以降のコロナ禍によって、マスク着⽤は第⼀線のマナーと化しているが、マスク着⽤により多くの⼈の呼吸⽅法が⿐呼吸から⼝呼吸へと変化していると察する。⼝呼吸は⼝腔内環境を悪化させる要因の⼀つであり味覚にも影響を及ぼす。
今回、⼈⽣ 100 年時代に和⾷を「美味しく」、さらに「オーラルフレイル」を予防して、「安全に」⾷べ、より豊かな QOL を⽬指すことについて、⻭科医療従事者の⽴場から提⾔する。

013

⾷の地域差の原点を考える−調味料の視点から

鎌⾕ かおる（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）上⽥ 朋佳（⽴命館⼤学）
・⼋⽊ 沙絵・三浦 加
帆・⽴⽯ 綾（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）
・吉井 あすか・渡邊 淳司（NTT コミュニケー
ション科学基礎研究所）
・和⽥ 有史（⽴命館⼤学⾷マネジメント学部）
本発表の⽬的は、⼤正・昭和の郷⼟⾷の⾷材と調味料の組み合わせや、その特徴を整理し⽐較をすることで⾒えてくる「⾷の地域差」を抽出し、⾷材の選択や味付けの好みの原点を解明しようとするものである。
筆者らは、郷⼟⾷の地域差が⽣まれる背景がいかなるものであったのかを解明するために、
1993 年に農⼭漁村⽂化協会から刊⾏された『⽇本の⾷⽣活全集』全 50 巻を中⼼に、全国の都道
府県史の⺠俗編・⽂化編・産業編なども同時に活⽤しつつ、分析をおこなってきた。その⽅法は、『⽇本の⾷⽣活全集』に収録されている、「基本⾷の加⼯と料理」「季節素材の利⽤法」「伝承される味覚」のテーマ内で確認できる料理項⽬約 12,000 点を全てピックアップし、それらの料理
における⾷材・調味料・調理法・⾷感・味⾵味・季節・派⽣料理等をエクセルデータ化するというものである。今回は、これらのデータを⽤いて、郷⼟⾷に⽤いられる⾷材と調味料の組み合わ
せの地域⽐較をおこない、それらの地域差がいかにして⽣まれたのかを検討する。具体的には、『⽇本の⾷⽣活全集』に記される料理の調理⼯程の中で使⽤される各調味料・調理法を、①下ごしらえ時、②調理時、③盛り付け時・飲⾷時の３つに分類して整理し、全国的動向・地理的環境の違い・地域間⽐較をすることで、「⾷の地域差」を紐解くことを⽬指す。

014

COVID19 による韓国の「食」への影響—飲食に関する衛生環境の改善と食産業への影響を中心に

入江 礼新（立命館大学経済学研究科）

2020 年、世界は COVID19 が引き起こしたパンデミックに陥り、多岐にわたる産業と人々の生活様相にまで多大なる影響を与えた。その影響は各国において一般的なものもあれば、それぞれの文化や産業構造などのより特徴的で独自の影響がもたらされていることもある。本発表はCOVID19 による韓国の「食」への影響について、感染拡大防止のための政府と韓国国内の飲食店の取り組み、消費者の食に対する購入習慣の変化と食産業への影響について調査し、まとめたものである。調査方法としては主に COVID19 に関する韓国メディアの報道内容と韓国外国産業研
究院および国際貿易通商研究院など研究機関の報告書をもとに調査を行った。
韓国の食文化の一つである「同じ器で食べる」ことが感染症拡大の原因という判断のもと、韓国政府は「食事文化改善推進方案」を発表し、分け皿を使った食事習慣を定着させることに尽力した。飲食店を対象に感染拡大予防のための営業ガイドラインを提供し、一定基準を満たした飲食業者は「安心食堂」に登録できる制度を設けるなど、飲食に関する衛生環境の改善に取り組んでいる。また、飲食店独自での取り組みとして、カトラリーの個別包装や水・合わせ調味料などを注文後に提供する接客サービスの変化もみられる。飲食業界の大手ブランドでは既存の 2 人前で提供していた料理を 1 人でも楽しめるメニューの開発が進むなど、飲食業界の新しい潮流が出来つつある。
消費者の購入習慣の変化に関して、COVID19 の感染と景気鈍化を憂慮した消費者が自宅での食事回数を増やしたことにより、食料品等の需要が増加した。購入回数と対面の飲食サービスの消費が減少したものの、オンライン小売業の市場規模は拡大している。また、食料品等の需要増加
は、食産業全般において外食産業の鈍化を相殺する効果をもたらした。健康への関心が高まった
ことで高麗人参を中心に農食品輸出額は歴代最高値を記録し、韓国国内では健康機能食品の消費において中長期的な変化が期待されている。感染初期、輸出制限や物流の断絶などにより農水産物の輸入調達が厳しかったことを踏まえ食料の持続可能性が問われている。

015

京料理屋のサービス提供にかんする経験的研究

平本 毅・松原 斎樹・宗⽥ 好史・池⽥ 維・杉本 直⼦・⼤関 綾（京都府⽴⼤学）
飲⾷店としての和⾷料理店の特徴の⼀つに、その⾼付加価値性があげられる。客は料理の味のみに対価を⽀払っているのではなく、空間、環境、室礼、接客、パフォーマンスなどに込められた歴史・⽂化・社会的諸要素にも価値をみとめていることが明らかである。とりわけ、京都の歴史・⽂化と分かち難く結びついて発展してきた京料理屋においては、この度合いが⾼いことが想定される。
サービス産業化が進展し、サービス⽣産性向上の必要性が叫ばれる現代の⽇本社会において、その⾼付加価値性の源泉を探ることには⼤きな意義があるだろう。しかし、京料理屋の⾼付加価
値性について、サービス提供という観点から理論的・経験的にアプローチした例はほぼみられない。
昨今の経営学においては、サービスの価値創出にかかわる諸要素―商品、空間、環境、室礼、接客、パフォーマンスなど―のはたらきを総体的に捉えるサービスドミナントロジック（Vargo& Lusch, 2004）が発展している。サービスドミナントロジックでは、顧客の経験の⽴場から種々のサービスの要素がどう統合的にはたらくかを重視する。このため、顧客が何をどんな順番で経験するかを、なるべく実際の消費経験に近づけて調べる必要がある。
本研究では、2019 年から実施している京料理屋のフィールドワークの試みを紹介する。これはまとまった研究成果ではなく、調査⽅法と得られる成果についての予備的な報告である。料理屋、仕出し料理屋、カウンター割烹などの諸タイプの和⾷料理店において、どんなサービスが提供されているかを調べる（５軒の調査を実施済み）。具体的には、顧客役の調査員が接客を受ける様⼦を、料理屋の⼊⼝からビデオカメラで撮影していき、その途中に随時インタビューを⾏う。
これは、普段通りの仕事の様⼦を、なるべく現場の⽂脈に近づけながら明らかにしていく⽂脈的質問法（contextual inquiry）の⼀種である。これにより、顧客が何をどんな順番で経験しているか、その過程でサービスの価値創出に関わる諸要素がどう連鎖的に、あるいは統合的に提供されいているかを調べる。
暫定的な研究結果としては、京料理屋のサービス提供とその価値創出にあたって、店側と客側の価値共創（Vargo & Lusch, 2004）が重要な役割を担うことが指摘される。

Vargo, S. L., & Lusch, R. F. (2004). Evolving to a new dominant logic for marketing. Journalof marketing, 68(1), 1-17.

016

14:00- ⾷の広場「コロナ禍と⾷」
学会員を対象に、⾷に係る幅広い知⾒を様々な⽴場の⽅から発表してもらい、今後の研究テーマ
や学会活動に活かし、広く発信する。
コロナ禍における緑茶消費の変化から気付くこと

森下 康弘（公益社団法⼈京都府茶業会議所副会頭、共栄製茶㈱代表取締役）
昨年の新茶取引額は全国的に激減。内⾷、外⾷、進物、輸出等の需要動向の変化を販売形態
や流通先別に⾒ると、コロナ禍での様々な消費傾向が浮かび上がる。京都の茶業界や⾃社の取組を発表。
コロナ禍でも繁盛しているお店はどんな店？

⻄村 康浩（㈱どこいこ代表取締役 『京都美⾷倶楽部』企画・運営等）「売り⽅を⼯夫しながらチャレンジしているお店」、「仕⼊先を⼤切にしているお店」、「時代に合った PR ⼿段を⾏っているお店」など、『京都美⾷倶楽部』等を運営する中で培った幅広い知⾒を発表。
コロナ禍は内⾷にどのような影響を与えたか？

伊尾⽊ 将之（クックパッド株式会社）
コロナ禍の内⾷への影響をレシピ検索データを使って分析。レシピ検索においても⼤きな影響が存在。コロナ禍のレシピ検索はいくつかの時期に分割でき、それぞれの異なる特徴を発表。
「孤⾷・個⾷」は、「現在の箱膳」

⼭下 満智⼦（元⼤阪ガス研究所職員、現在京都⼤学農学研究科⾮常勤講師）「黙⾷」が呼びかけられている。⽯⽑直道等は、箱膳、ちゃぶ台、ダイニングテーブルへの変化は、衛⽣意識が働いたと指摘。コロナ禍、除菌という衛⽣意識によって、孤⾷・個⾷は、「現代の箱膳」と認知されると発表。

017

宇 治 茶 の郷 から急 須 でお茶 を公益社団法人京都府茶業会議所

京都府茶生産協議会
京都府茶協同組合
お茶の美味しい淹れ方を日本茶インストラクターが丁寧に説明させていただきます。

宇治茶カフェ認定店〒611-0021 宇治市宇治又振１７番地１
TEL･FAX 0774-23-0888
https://www.ujicha.or.jp(運営：公益社団法人京都府茶業会議所)