公開シンポジウム

和⾷の「脱⺠族化」̶̶⾹港、マニラ、レイキャビク、サンパウロの事例からシンポジウム趣旨：⽯⽑直道らは、1970 年代末にロスアンジェルスの⽇本料理店の研究をおこない、海外における⽇本料理の受容と変容についての古典的研究『ロスアンジェルスの⽇本料理店』（ドメス出版、1985 年）を上梓した。⽶国で受容されてから 40 年たった今⽇、和⾷は世界的に認知される存在となった。当然ながら、⽯⽑が予想したように、世界展開が進めば進むほど、和⾷は「脱⺠族化」とも表現すべき現地化を経験することになった。このことは、⽇本⼈の料理⼈が⽇本⼈客にむけて料理していた時代から、⽇本⼈以外の料理⼈が⽇本⼈以外の客に給仕する様に和⾷をめぐる環境が変化したことの必然でもある。こうした変容については、グローバリゼーションを論じる社会学者や⽂化⼈類学者が、⽶国や英国、オランダなどの事例にもとづく⺠族誌的報告をおこなっている。そうした研究動向を踏まえた本シンポジウムでは、アジア（⾹港、マニラ）、北欧（レイキャビク）、南⽶（サンパウロ）を事例とし、そうした地域に和⾷が普及するにいたった歴史的経緯とともに、現地化をはたした和⾷のいまを報告してもらい、和⾷の可能性と和⾷研究の裾野を広げる契機としたい。
シドニー・チャン（⾹港中⽂⼤学教授）「⾹港における⽇本料理̶̶鉄板焼きからドンドン・ドンキへ」（Sidney Cheung, “Japanese food in Hong Kong: From Teppanyaki to DonDon Donki”）
カール・チュア（アテネオ・デ・マニラ⼤学准教授）「フィリピンにおける⽇本料理の変容過程̶̶コンタクト・ゾーンとしての料理に着⽬して」（Karl Chua, "Culinary Contact
Zones as Agents of change in Japanese Food culture in the Philippines"）

クリスティン・イングバルスドッティル（アイスランド⼤学助教）「アイスランド料理界におけるノン・ジャパニーズによる「⽇本ブーム」」（Kristín Ingvarsdóttir, “A nonJapanese "Japan boom" on the Icelandic restaurant scene”）「創造性と暴⾛̶̶ブラジル・サンパウロに根川幸男（国際⽇本⽂化研究センター研究員）
おける和⾷の追究と⽇系料理の展開」
コメンテーター：⾼⽥公理（武庫川女子大学名誉教授）
司会：⾚嶺 淳（⼀橋⼤学⼤学院社会学研究科）
講演要旨

講演1

⾹港における⽇本料理̶̶鉄板焼きからドンドンドンキまで
シドニー・チャン
⾹港中⽂⼤学初めて⾹港に⽇本⾷が登場したのがいつで、それがどのようなものであったのか、を正確にたどることは不可能である。しかし、メディアやツーリズム、ビジネスなどの影響によって⾹港社会が変化し、特定の⽇本⾷が⼈気を博すようになった時期を推測することは不可能ではない。外来⾷のひとつとしての⽇本⾷が⼈気となった過程に着⽬することによって、変化しつづける⾹港社会の原動⼒も理解することができる。たとえば、⽇
本と⾹港とのあいだに横たわる複雑な関係性を越えて、どのように、またいかなる理由から⽇本⾷が⼊⼿可能となり、また受容されるようになったのかを知ることは興味深いことである。本講演では、⾹港⼈の関⼼を⽇本の⾷⽂化へといざなったのは、メディアが報じた鉄板焼きであったことを指摘したい。それは⾹港が⼤々的に経済発展を経験した1980年代のことであった。それ以来、⾹港⼈のあいだで⽇本⾵のデパートやスーパーマーケット、ベーカリーなどが次第に受容されていった。つまり、⽇本⾷がポピュラーとなっていった過程をあきらかにすることによって、過去数⼗年間に⾹港が経験した⽂化消費の意味を探求することができるのである。とりわけ、⽇本への旅⾏や出張が不可能となっている昨今、わたしたちは⽇々の⽣活におけるそうした⽇本⾷の経営モデルの、興味深い発展について気づかされている。新たに開店した⽇本の⼤型店であるドンドン
ドンキに着⽬し、そこで⾷べたり買ったりすることによって、⾹港⼈が⽇本⾷への渇望を満たしていることの⽂化的意味をさぐりたい。

講演2 フィリピンにおける⽇本料理の変容過程̶̶コンタクト・ゾーンとしての料理に着⽬してカール・イアン・ウイ・チェン・チュア
アテネオ・デ・マニラ⼤学
⽇本⼈のフィリピンへの⻑きにわたる移住の歴史、またその移住者⼈⼝が東南アジアにおいて最⼤であるにも関わらず、中国やスペイン、アメリカがなしえたのと同様には、⽇本の料理⽂化がフィリピンの⼤衆にまで浸透することはなかった。⽇本⾷レストランと⽇本⾷は、もっぱら、⽇本⼈移住者たちのためのものであったからである。（⽶国の⽂化⼈類学者の）テッド・ベスターはスシがグローバルに認知されたのは、エリートたちが⾼級ホテルやブッフェ・レストランでトレンディな料理を⾷すようになったためだと考えている。しかし、仕事や結婚、査証の規制緩和によってフィリピン⼈が⽇本とフィリピンのあいだを往来するようになるにつれ、フィリピン⼤衆はスシ以外の⽇本⾷を消費し、親しむようになっていった。このため、⾸都マニラには⽇本⾷のチェーン店と⽇本⾷を供するチェーン店が誕⽣するにいたった。より多くのフィリピン⼈が⽇本⾷を消費するようになったことから、ゆっくりとではあるが、フィリピン市場は⽇本⾷を渇望するようになったし、現在では、「⽇本⾵」の⾷を提供するローカルなレストランまでもが開店するにいたっている。新型コロナウィルス感染症（Covid-19）の世界的流⾏とその結果として国境が閉鎖されたため、こうしたレストランと⾷料品店は、フィリピ
ン⼈消費者の⾷欲だけでなく、移動できなくなったために⽣じた⽇本への飢えを満たす料理のコンタクト・ゾーンと化した。

講演3 アイスランドのレストラン界におけるノン・ジャパニーズによる「⽇本ブーム」
クリスティン・イングバルスドッティル
アイスランド⼤学
⼩規模ではあるもののアイスランドには活気あるレストラン界が存在している。それらは、たえず海外からの影響をうけつづけ、つねに海外に開かれてきた。21 世紀以降、アイスランドを訪問する旅⾏客が増加するにつれ、飲⾷店全体の数も急増中である。こうした活況のもと、グローバルな⽇本⾷の波もアイスランドに押しよせてきた。本講演ではアイスランドのレストラン界における「⽇本ブーム」は、アイスランドにおける⽇本⼈コミュニティによってもたらされたものではなく、むしろ「⽇本⼈以外による、⽇本⼈以外のため」であることをあきらかにする。それにもかかわらず、アイスランドのレストランの多くはみずからを、⽇本⾷レストラン、あるいは⽇本の⾷⽂化に関係あるもの、と⾃認している。これが本発表のふたつめの論点となる。つまり、これらアイスランドの⽇本⾷レストランの何が⽇本的なのであり、それらのもつ⽇本的な要素や特徴とは何なのであろうか？ こうした問いに答えるため、本講演ではオンライン世界におけるレストランの有り様について分析し、⽇本⼈客とブロガーによるレヴューも⼊⼿可能な場合、参照することとしたい。消費者の少なからずが、公式ウェブサイトやソーシャ
ル・メディア、レヴューなどを通して、オンライン上で初めてレストランを訪問している。映像とテキストによるコンテンツとディスコースの分析を通して、真正性と「料理のコンタクト・ゾーン」について論じよう。

講演 4

創造性と暴⾛̶̶ブラジル・サンパウロにおける和⾷の追究と⽇系料理の展開
根川 幸男
国際日本文化研究センター
本報告では、世界最⼤の⽇系社会を持つブラジルにおける和⾷／⽇本⾷の普及と現地化、暴⾛ともとれる再創造の過程と現状を、サンパウロ市の⽇本⼈街の発展と重ねて紹介する。現在、サンパウロ市には 600 を超える「⽇本料理店」があるという。その最⼤の集中エリアがサンパウロ東洋街である。かつて世界最⼤の⽇本⼈街と呼ばれ、現在は華⼈系・韓国系を含むアジアンタウンとなっているが、いぜん多くの寿司屋・居酒屋・ラーメン屋・カフェ・⾷材店が展開している。コロナ禍で⼤きなダメージを受けたものの、2021 年 10 ⽉現在、客⾜は次第に戻りつつあるという。ブラジルの⽇本⾷は、80 年代以降の世界的な健康志向を背景に⾮⽇系消費者にも普及したが、その広告塔の役割を果たしたのが東洋街であった。そこで提供される⽇本⾷は、真正性を主張する和⾷とラディカルな⽇系創作料理に⼆極化、あるいはそれらの中間形態に多極化している。こうしたブラジルの和⾷／⽇本⾷の普及過程と現状をふまえ、今後の研究の可能性について報告したい。