HACCP 式食品衛生管理の導入に向けた取り組み
本多
岐阜大学

陸応用生物科学部附属岐阜フィールド科学教育研究センター

食品衛生法が 2018 年 6 月に改正され，原則すべての食品等事業者は HACCP に沿った衛生管理の実施が必要となった．また，フィールドセンターでは食品加工の実習を実施しているため，教育的観点からも HACCP に沿った衛生管理の実施は重要である．菓子製造免許の取得に伴う新製品の開発に合わせて，HACCP の 12 手順に従った衛生管理の取り組みを始め，これまでに 7 手順まで実施した．今後は残る 5 手順の実施と既存加工品への応用，学生実習への活用を目指していく．

Key Words : 食品衛生，一般衛生管理，HACCP

1．はじめには意義があると考えられる．応用生物科学部の学生
はその専門性から，食品業界やそれに関わる業界に我が国における 2018 年の食中毒発生数は，事件数就職することが多く，HACCP を認知していることで約 1000 件，患者数で約 1 万 7 千人であり，2008は学生にとっても重要な意味を持つと考えられる．

年以降事件数はほぼ横ばい状態であり，患者数も下フィールドセンターの加工部門全体での HACCPげ止まりの傾向を示している．食中毒患者全体の約式衛生管理の実施を目指し，新規に整備する菓子製

90%は細菌とウイルスが原因となって発症してい造の部門に合わせて，HACCP 式衛生管理の実践をる．(厚生労働省｢食中毒統計調査｣1999-2018) 外食，目指した．

中食産業の需要拡大と高齢化の進行から，食中毒リスクは今後高まっていくと言われている．また，ガ

2．HACCP についてラスや金属等の異物混入による食品回収事例の告知件数は増加傾向にあるとされている．

HACCP は，Hazard Analysis and Critical Control

2018 年 6 月の食品衛生法の改正によって，原則すPoint の頭文字から取った呼び名で，宇宙食製造におべての食品事業者は HACCP に沿った衛生管理の実ける高度な衛生管理のために NASA によって考えら施が必要となった．2020 年 6 月より施行され，そのれた．HACCP は危害要因分析(Hazard Analysis)と重後 1 年間は猶予期間となる．加工食品の販売を行っ要管理点(Critical Control Point)の二つの要素で構成さているフィールドセンターにおいても HACCP に沿れ，従来の衛生管理である「一般衛生管理」と合わった衛生管理の実施が求められる．

せて運用することで，高いレベルでの衛生管理を実

また，教育の面からも HACCP 式衛生管理の実施現することができる．

一般衛生管理は，食品の安全性を確保する上で実えること」･･･⑤の 5 点であった．①，②，④，⑤の施する必要のある基本的事項であり，食品衛生管理指導に対しては，対応する物品の購入と設置を行うにおける土台となる．食中毒の多くは，一般衛生管ことで対応した．また，③については，手洗い用の理の実施の不備が原因となっている．

蛇口を設置した．2019 年 8 月，対応後の状況を撮影

それに対して，HACCP 式衛生管理では，使用原し，岐阜市保健所の担当者にメールにて写真を提出

材料や製造方法などの現場の状況に応じて，危害要して，改善の確認を受けた．同月，岐阜市保健所よ因を把握し，重要管理点を監視，検証，改善する仕り営業許可をもらった．

組みである．それぞれの事業者の現状に対応した衛2019 年 8 月より菓子製品の試作を行い，9 月より生管理を実施することで，食品の安全性の向上が期

プリンの試験販売を開始した．
「岐大のうみたてたま待できる．

ごプリン」という商品名を付け，フィールドセンタ

HACCP のガイドラインは 1993 年にコーデックス

ーで生産される新鮮な鶏卵を使い，新しく導入した委員会(国際食品規格委員会)から示され，現在ではコンベクションオーブンを用いた製品である．販売

国際標準の衛生管理手法となっている．欧米等では日は毎週水曜日のみとし，価格は 150 円に設定し法律によって HACCP 式衛生管理の実施が義務化さた．プリンの製造は販売日の前日に行い，一晩冷やれている食品類があり，輸入食品にも適応されていしたのちフィールドセンター管理棟 1 階の販売所にる場合もある．て販売している．

日本ではこれまでに，HACCP を用いた衛生管理に関するガイドラインが 2014 年に示す等されてきたが，中小企業を中心に導入が進んでこなかった．
2018 年 6 月の食品衛生法の改正によって，原則すべての食品事業者は HACCP に沿った衛生管理の実施が必要となった．2020 年 6 月より施行され，その後1 年間は猶予期間となる．

3．菓子製造の開始
2019 年 6 月，フィールドセンターの菓子製造業営業許可免許の取得を目指し，岐阜市保健所に申請を行った．申請をするに当り，事前に施設の一部を改修した．加工実習棟のメインとなる玄関扉にドアクローザーを取り付けた．同月，岐阜市保健所の食品衛生監視を受け，施設とその設備について指導を受けた．指導内容は「冷蔵庫に外部から見える温度計を設置すること」･･･①，「作業場に温度・湿度計を設置すること」･･･②，「作業場の手洗い用の水道に蛇口を設置すること」･･･③，「トイレの入り口で加工用の作業着を脱いで掛けることができるようにすること」･･･④，「トイレ内は専用の履き物に履き替

図 2-1．岐大のうみたてたまごプリンラスチック容器にはクッキングシートを使い，それぞれ覆った．②の改善でも，不良品個数の割合に大きな変化はなかった．
最後に③の改善では，プリン液を濾す工程の方法を変更した．濾す工程はプリンの滑らかな食感を出すのに重要な工程の一つである．ザルの上に不織布タイプのクッキングシートを広げてプリン液を濾していたが，非常に時間のかかる工程になっていた．
改善後は，目の細かい油濾しを使用することとした．この改善の本来の目的は，クッキングペーパーの消費を減らすことと濾しの上に残った白身などの廃棄を容易にすることであり，作業の効率化であっ
図 2-2．コンベクションオーブンた．しかし，副産物的効果として不良品個数の割合が大きく低下した．

4．不良品の削減③の対策の油濾しの採用によって，不良品個数の割合は 5%前後で推移するようになった．①，②の不良品の多さから販売数量が安定しないことが，改善策についても，衛生管理の点で不要な改善では販売直後から問題となっていた．目視による検品でないと考えられたので，継続して採用している．

製造個数の約 20%が不良品としてはじかれていた．

2019 年 10 月 22 日から 11 月 26 日までの不良品個製造方法の効率化に加えて，製造個数に対する不良数の割合を集計し，まとめた．それぞれの改善を導品個数の割合の低減への対策も並行して対応した．

入した日は，①が 10 月 29 日，②が 11 月 5 日，③が不良品個数の割合の低減への対策として，以下のよ

11 月 19 日であった．③の改善を導入した 11 月 19

うな対応をした．①作業者の身だしなみの見直し，日以降は不良品の割合が抑えられている．(表 3-1，

②作業中の製品や器具の取り扱いの見直し，③作業

図 3-1)

工程の見直し，の三つの観点から改善を図った．それぞれの改善の効果を見るために，それぞれ別の日に改善を行った．

日付

製造数(個)

不良品数/製造数(%)

異物混入数/製造数(%)

10月22日12315.4

13.0

埃の除去」である．「服装の指定」では，加工作業用

10月29日125

18.4

8.0にフィールドセンターで用意した作業服と作業帽の11月5日

109

20.2

17.4

みを着用するようにした．また，「作業服の埃の除11月12日

122

35.2

23.0

11月19日

119

4.2

1.7

11月21日

96

6.3

6.3

11月26日

126

5.6

3.2

①の改善は，「服装の指定」と「作業前の作業服の去」では，作業室に入る前に加工実習棟内の廊下で粘着クリーナーを使い，作業服の表面を清潔するようにした．①の改善では，不良品個数の割合にあまり変化はなかった．
次に②の改善では，製品や器具にこまめに蓋をするようにした．鍋のような容器には対応する蓋を被せ，ボウルなどにはラップ，整列させたプリンのプ

表 3-1．プリンの不良品の割合

HACCP 式衛生管理では，確実に記録を残し，それを用いて検証と改善をすることが重要となる．それに向けた事前準備として，現状の衛生マニュアルに基づいた衛生管理シートや製造工程のチェックシートを作り，それらを運用し始めた．

図 3-1．プリンの不良品の割合

5．HACCP の導入に向けて(現状)
不良品個数の割合を低下し，数量・品質ともに安定して供給できる体制を整えることができた．基本の衛生管理が確立できたとして，HACCP の導入に入っていく．HACCP の導入では，7 原則 12 手順に従って実施していく．(図 4-1)
まず，HACCP チームを編成した．構成員は，セ

図 4-1．HACCP の 12 手順 7 原則

ンター長，加工担当職員 4 名，販売担当職員 2 名とした．(手順 1)
次に，製品や消費者の情報，製造工程図などを書き出し，情報を整理した．(手順 2,3,4) その後，現場の作業を確認し，整理した製造手順と比較し，相違する点があった場合は改善を指示した．(手順 5)以上の手順は，HACCP 手法における準備段階にあたる．ここまでの 5 つの手順の後，実践段階に入っていく．
実践の第一段階として，危害分析を実施した．危害分析では，原材料の受入れから製品の出荷までの全製造工程に対してあらゆる危害の可能性を書き出した．危害要因を書き出す時，生物的，化学的，物理的の 3 つの観点から書き出した．(手順 6)
洗い出した危害要因について重要性を判断し，CCP(重要管理点)を決定した．CCP は，製品の製造工程においてある危害要因のリスクを最小限に抑えることのできる要点となる工程である．CCP の適切な管理と監視の体制を構築することが重要となる．
(手順 7)

図 4-2．導入した衛生管理シートの一部

管理の完成，実施を目指すとともに，学生実習への応用も視野に入れ，加工部門の業務に努めていく．

謝辞
本稿の執筆に当たり，多大なる助言と協力を頂いた岐阜大学応用生物科学部附属岐阜フィールド科学教育研究センターの教職員に深謝の意を捧げる.

参考文献
・小沼博隆

2018

『改訂飲食店・製造業・販売業のためのHACCP 入門プラン作成から実施まで』
公益社団法人日本食品衛生協会

・厚生労働省2017

第 2 回食品衛生法改正懇談会
図 4-3．導入した作業チェックシートの一部

6．今後の課題『食品衛生法を取り巻く現状と課題について』・厚生労働省

1999-2018｢食中毒統計調査｣
今後の課題は手順 8 以降の HACCP の実践である．まず，決定した CCP の管理基準を設定し，CCPの設定基準を監視する方法を確立する．連続的に，製品全体を監視できる内容となるように留意する．
(手順 8，9) 製品製造においてハザードが発生した場合の対応を，可能な限り詳細な内容を明文化する．
(手順 10) 衛生管理の運用の検証を定期的に行い，記録等の保管体制を整える．運用の検証では，実施状況を評価し，管理方法の見直しを行う．検証と実践の PDCA サイクルを回して運用を続けていく．(手順 11，12)

7．おわりに
本報告では HACCP 式衛生管理の足掛かりに過ぎない．HACCP 式衛生管理は，マニュアルを完成させ，検証と改善を繰り返す PDCA サイクルが回してくことと理解している．今後とも，HACCP 式衛生https://www.mhlw.go.jp/toukei/list/112-1.html