ユネスコ食文化創造都市
鶴岡市の取組
令和５年２月７日（火）鶴岡市企画部食文化創造都市推進課

目次

１．ユネスコ創造都市ネットワークとは
２．鶴岡の食文化の特色

３．食文化創造都市の取組（１）産業振興（２）交流人口の拡大（３） 地域づくり

2目次

１．ユネスコ創造都市ネットワークとは
２．鶴岡の食文化の特色
３．食文化創造都市の取組
３-１. 産業振興

３-２. 交流人口の拡大
３-３. 地域づくりユネスコ創造都市ネットワークとは■ ユネスコ（国際連合教育科学文化機関）が2004年に創設した枠組み。
■ ユネスコ本部（パリ）の審査・認定を経て加盟登録する。
加盟都市 ：
クラフト＆フォークアート

文学

デザイン

295都市

映画

食文化

音楽
メディア
アート

７分野

国際的な連携創造的な産業の成長

多様な文化の保護ミッション:持続的な発展への貢献※持続可能な開発のための2030アジェンダ（2015）を契機に追加
4

ユネスコ創造都市ネットワーク加盟に向けた経過（体制等）
年度

内容等

市推進体制

H22(2010)

食文化推進の方向性の検討とユネスコ申請への準備を兼ねた調査研究を実施

企画部
政策推進課

H23(2011)◎ 7月：鶴岡食文化創造都市推進協議会を設立◎10月：パリのユネスコ本部を訪問し、申請意向を伝える
パリ市内で精進料理など鶴岡の食文化をPR○文化庁長官表彰（文化庁文化芸術創造都市部門）を受賞〃

H24(2012)◎10月：鶴岡食文化創造都市推進プランの策定①伝統ある食文化の保存・継承、②新しい食文化の創造・発展、③国内外ネットワークの形成〃

H25(2013)○鶴岡食文化創造都市推進プラン実施計画(H26-28)策定◎1月：ユネスコ国内委員会への加盟申請書提出◎3月：ユネスコ本部へ加盟申請書提出

企画部
政策推進課

食文化推進室H26(2014)◎12月：ユネスコ食文化創造都市加盟認定〃

H27(2015)◎10月：ミラノ国際博覧会に鶴岡市として出展〃

H29(2017)◎5月：鶴岡食文化創造都市推進プラン(H29～)の策定

企画部
食文化創造都市推進課

R01(2019)◎9月：鶴岡市食文化創造都市推進プラン(R01～)の策定〃R03(2021)※11月：臼杵市が国内2例目の食文化創造都市に日本初の食文化創造都市としてユネスコ創造都市ネットワークに加盟（2014年）

ユネスコ食文化創造都市：現在49都市 うち、国内2都市（ユネスコ創造都市ネットワーク全体では世界で295都市、国内では10都市が加盟）
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目次

１．ユネスコ創造都市ネットワークとは
２．鶴岡の食文化の特色
３．食文化創造都市の取組（１）産業振興（２）交流人口の拡大（３） 地域づくり7鶴岡市の概要
合併により山里海が全て１つの市に◆平成１７年１０月１日
旧鶴岡市と、鶴岡近隣４町１村で合併
温海

藤島
羽黒
櫛引

鶴岡市
朝日◆人口 １２２，３４７人（令和２年国勢調査）◆面積 １，３１１．５１ ㎢（全国10位/1718市町村中）
標高2,000メートル級の山、平野、川、海と変化に富んだ地形が一つの市へ◆農林水産業や酒造業などを活かして、「食文化」によるまちづくり→ユネスコ創造都市への登録を目指す

鶴岡市

交通 東京から空路 １時間 新潟、仙台から車で約2時間
8鶴岡の食文化の特色
山里海に囲まれた豊穣の地
月山 1,984m
朝日山地 1,870m
湯殿山 1,500ｍ

鳥海山 2,236m

羽黒山

最上川

鶴岡

庄内平野
赤川
酒田

庄内浜

はっきりした四季・気温差
海抜０㍍～月山の2,000㍍まで
山・平野・川・海 多様な地形

94鶴岡各地域の食資源
藤島地域
鶴岡地域
かつての鶴岡城（庄内藩主・酒井家）の城下町。
民間育種や品種改良を奨励し、農業は独自の発展を遂げてきた。

庄内有数の米どころで、高い品種改良技術によって「つや姫」「雪若丸」「はえぬき」などのブランド米が生まれた。

羽黒地域
出羽三山信仰の表玄関である宿坊街や羽黒山斎館
では精進料理を味わえる。
庄内藩士の開墾の歴史や農文化を伝える松ヶ岡開
墾場も位置する。

温海地域
日本海庄内浜の恵みと伝統ある温泉が楽しめる。海の幸と山の幸、この地域に伝わる独自の食文化が体験できる。

櫛引地域
朝日地域
面積の44％が磐梯朝日国立公園という大自然が魅力。湯殿山信仰の地として歴史と文化、旬の山の幸が楽しめる。

県下有数の果樹多品種栽培を誇る自然豊かなフルーツタウン。500年続く伝統芸能「黒川能」でふるまわれる食も特徴。

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なぜ鶴岡市の食文化がユネスコに認められたの？

➤生きた文化財 「在来作物」 が60種類➤家庭で親しまれる多様な「郷土食・行事食」➤鶴岡ならではの「食の精神文化」

なぜ鶴岡市の食文化がユネスコに認められたの？
➤生きた文化財 「在来作物」 が６０種類

だだちゃ豆
あつみかぶ 庄内柿
民田なす
（よく漬物に （味が良く全 （焼畑で作ら (平たい形で国的に有名） れる）使われる）種が無い)
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生きた文化財 『在来作物』
ある地域で世代を超えて栽培され、人々に親しまれてきた野菜、果樹、穀類など。山形県内で約180種、鶴岡市内に60種。

だだちゃ豆（夏）温海かぶ（秋）民田なす（夏）【その他の作物】
外内島きゅうり（夏）／早田うり（夏）／小真
木だいこん（秋）／田川かぶ（秋）／藤沢かぶ（秋）／宝谷かぶ（冬）／からとりいも（秋）13なぜ鶴岡市の食文化がユネスコに認められたの？
➤家庭で親しまれる多様な郷土食、行事食【孟宗汁】
孟宗を入れた酒粕とみそ仕立ての汁【寒鱈汁】【大黒様のお歳夜】
寒鱈を切って、骨 毎年12月9日に食べや身や内臓を全て られる「豆」を使っ一緒に煮た汁た行事食
14鶴岡の食文化の特色
四季折々の郷土食 ～お汁文化～

孟宗汁（春）

月山筍のみそ汁（初夏）

芋煮（秋）寒鱈汁（冬）

納豆汁（冬）
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鶴岡の食文化の特色
家庭に伝わる行事食

春の行事食【端午の節句】

秋の行事食【田の神上げ】

夏の行事食【お盆】

冬の行事食【大黒様のお歳夜】
16なぜ鶴岡市の食文化がユネスコに認められたの？
➤鶴岡ならではの「食の精神文化」➤１４００年前から続く山岳信仰の聖地 「出羽三山」➤ ５００年の歴史をもつ 民俗芸能「黒川能」
17鶴岡の食文化の特色
精神文化 ～出羽三山・修験道の文化

羽黒山・参道の杉並木

松例祭

国宝･五重塔と秋の峰入り

出羽三山の精進料理

18鶴岡の食文化の特色
精神文化 ～黒川能とともに継承される食文化

豆腐焼き

５００年以上にわたり守り伝えられる「黒川能」

王祇祭を迎えるまでの食の作法
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目次

１．ユネスコ創造都市ネットワークとは
２．鶴岡の食文化の特色
３．食文化創造都市の取組（１）産業振興（２）交流人口の拡大（３） 地域づくり20

推進に向けた基本理念と目標○事業の理念地域固有の文化の多様性を保持し、文化を活かした創造的産業・経済の創出による地域文化の維持発展と国際的な相互の協調＊食を活かした地域づくり≪基本理念≫「食の理想郷へ (Land of Food Creativity)」
市民の生活に深く関わりもつ鶴岡の食文化

食文化の創造が地域産業を育むまち豊かな自然を背景とした豊かな食文化が人の交流を創出するまち

鶴岡の食材

市民が主体的に食文化活動を実践するまち
食文化の歴史と伝統を新たな時代へつなぐまち

食の精神文化伝統行事に込められた人々の食への祈り

料理
菓子
酒造り
鶴岡の食材を使用し、先人・現代の人々の知恵・工夫から生まれた21

鶴岡市食文化創造都市推進プラン
本プランの位置付け・ポイント【計画期間概要版

令和元年度～令和５年度（５か年）】

Ⅰ．本プランは「第2次鶴岡市総合計画」の食や食文化の分野に係る実施計画であり、総合計画の「食文化・食産業創造プロジェクト」を推進する計画。
Ⅱ．本プランの推進により食文化を生かした地域活性化を図るとともに、国内唯一のユネスコ食文化創造都市として、食や食文化に係る分野でSDGsへの貢献につながるよう取組を進める。

Ⅰ 基本理念と基本目標、成果指標（１）基本理念

食の理想郷へ（Land of Food Creativity）（２）３つ基本目標と取組数①食文化の伝承・創造と共に歩む産業振興（取組数-33）②食文化を生かした交流人口の拡大（取組数-12）③食文化による地域づくり（取組数-43）（３）５つの成果指標
NO.

項目

現状値

目標値

1

農業産出額

313億円(H29)

360億円(R5)2

水産業の生産額

14億円(H27~29平均)

15.5億円(R4)3

食料品製造業の製造品出荷額等335億円(H28)

355億円(R4)4

観光入込客数

630万人(H29)760万人(R5)5

家庭や地域の行事等
において食文化に触れ、食した市民の数-

全市民(R5)

Ⅱ SDGｓ目標に貢献する取組の関連性【安全安心な食料生産体制システムの構築】
・有機農産物の生産拡大支援・スマートテロワール事業への支援【食育・健康づくり】
・乳幼児期の望ましい食習慣の普及啓発
・8020運動の推進【次世代への食文化の継承と学校給食】
・庄内農業高校、加茂水産高校への支援
・食文化創造都市特別献立やオール鶴岡産給食の実施【食のブランド化と人づくり】
・料理人講座等の研修支援、料理競技会
・農産物のブランド化、GI制度、農産物の輸出促進
・食品製造業の新商品開発支援、コンテスト開催【環境への配慮】・食品ロス削減に向けた普及啓発
・外食時の食べきり運動の推進【水産資源の保全】
・水産物の安定供給（蓄養等）の推進
・学校給食での水産物の利用拡大【知識とノウハウの共有】
・食文化研修プログラムの実施
・豊かな食の郷土づくり研究会の開催による地域間連携22

本市における食文化創造都市推進の体制
鶴岡食文化創造都市推進協議会◆関係機関の連携により地域を挙げた事業推進を図るための組織、H23.7月に設立。
・ユネスコ創造都市ネットワークへの加盟申請主体
・食文化創造都市推進プランに基づく総合的なプロジェクトの展開主体◆構成（３４団体・会長：鶴岡市長）［産業界］

ＪＡ鶴岡、ＪＡ庄内たがわ、出羽庄内森林組合、温海町森林組合、山形県漁業協同組合、鶴岡商工会議所、出羽商工会、(一社)DEGAM鶴岡ツーリズムビューロー、(公財)庄内地域産業振興センター［大学等］
山形大学農学部、鶴岡工業高等専門学校、慶應義塾大学先端生命科学研究所、
東北公益文科大学、庄内農業高等学校、加茂水産高等学校［飲食販売等団体］鶴岡地区食品衛生協会、山形県料理飲食生活衛生同業組合、山形県鮨商生活衛生同業組合、鶴岡市麺類食堂組合、鶴岡菓子協同組合、日本料理研究会荘内支部鶴岡庖栄会、鶴岡地区物産協同組合、鶴岡米穀商業協同組合、鶴岡酒造協議会、鶴岡酒販協同組合［有識者］
食の都庄内親善大使、山形在来作物研究会、庄内浜文化伝道師協会、荘内日報社、山形新聞社［金融機関］
鶴岡市金融協会［市民団体］
鶴岡市食生活改善推進協議会
事業推進員２名配置［行 政］
山形県庄内総合支庁、鶴岡市
23目次

１．ユネスコ創造都市ネットワークとは
２．鶴岡の食文化の特色
３．食文化創造都市の取組（１）産業振興（２）交流人口の拡大（３） 地域づくり

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「産業振興」 -料理人育成

食文化創造アカデミー◼ 地域の食のレベルアップを図るため、料理人の育成事業を展開（H29～R3）◼ 全国の先駆者を講師に招いた。参加者は、調理技術の向上のみならず、地域の食文化や素材、調理科学、農学といった料理人に求められる知識と技術を学ぶ。

ビルバオ・クリナリーセンターでの公開講座鶴岡・由良漁港を視察【地元食材を使用し料理を考案する創造実習】25

「産業振興」 海外への料理人研修派遣◼ 海外の食文化創造都市等へ市内料理人を派遣した。（H30～、６名）◼ 料理人が自主的に参加する海外への研修や大会の参加に助成している。
【韓国・全州市 平成30年10月】

料理人育成
料理人交流事業◼ H29.2月、スペイン・ビルバオ市に鶴岡の料理人３名を派遣した。
◼ H29.4月、ビルバオ市の星付きシェフ３名が本市を訪れ、鶴岡の料理人と交流した。

【スペイン・バレンシア市 平成30年11月】

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「産業振興」 -料理人育成

鶴岡NO.１次世代料理人決定戦◼ 若手料理人の技術研鑽を促し、食の魅力向上を目指す。
◼ 入賞者を「鶴岡食のアンバサダー」に任命し、食文化の情報発信に取り組む。
◼ 2019年、2021年に実施した。

第1回入賞者

第2回 優勝作品

第2回 入賞者

専門家による審査27

「産業振興」 料理人インターンシップ◼ 料理人の人材確保を目的に、４泊５日のプログラムを実施し、全国から参加者を募った。
◼ 参加者は、生産現場や旅館で研修を受け、鶴岡の食文化を学ぶ。

料理人育成
料理人フィールドスタディ◼ 料理人が生産現場に行き、食材について学ぶ。
◼ 生産者は食材の使われ方や料理人のニーズを学ぶ。

あつみかぶの圃場見学
山葡萄の圃場見学

旅館等へのインターンシップ

漁船での漁業体験

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「産業振興」-

地域自給経済圏の形成

令和元年６月２９日
鶴岡市農林水産部

庄内スマート・テロワール◼ 山形大学を中心とし、耕畜連携・地産地消を通じた地域自給経済圏の形成を目指す◼ 産業分野間の連携が進み、農畜産物を活用した加工食品の小売販売を実現
庄内スマート・テロワール構築協議会 【会員】山形大学農学部、鶴岡市、食品加工業者、小売店、農家等

計：17名

農工連携
食品加工業者

飼料トウモロコシ
飼料トウモロコシ 耕畜連携

ダイズ
飼料トウモロコシ
ダイズ

ダイズ

畑作農家

畜肉

堆肥

・豚肉の地元生産、加工・ウインナー、ロースハムの地元販売
・地元レストランでの活用

大豆・大豆の地元生産、加工・味噌の地元販売

規格外品

飼料トウモロコシコムギ
飼料トウモロコシ
コムギ

畜産農家

バレイショ
小麦
コムギ
ダイズ
バレイショ

・小麦の地元生産、加工・生麺の地元販売 バレイショ
・地元ラーメン店、ベーカリーでの活用

堆肥工商連携
小売店

地産地消
コムギ

バレイショ

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目次

１．ユネスコ創造都市ネットワークとは
２．鶴岡の食文化の特色
３．食文化創造都市の取組（１）産業振興（２）交流人口の拡大（３） 地域づくり30

「交流人口の拡大」-

フードツーリズム

鶴岡ふうどガイド◼ 食の魅力を案内するガイドを育成（H26～）◼ 座学と現地学習（農産物圃場や食品製造事業者）、ガイド学習（伝え方、安全管理）、プロのバスガイドによる特別実習◼ ガイド試験に合格した者を「鶴岡ふうどガイド」として登録 （現在：31名）◼ 旅行会社と連携した旅行商品の販売を行う◼ 実績（2017～2022）
39ツアーを誘致し、663人が来訪
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「交流人口の拡大」-

2015ミラノ国際博覧会出展

出羽三山の精進料理ステージ

出羽三山の精神文化紹介

だだちゃ豆、地酒等の試食

海外プロモーション
2016パリ・インバウンドプロモーション

ユネスコ本部でのプロモーション

旅行エージェント向け
食・観光プロモーション32

「交流人口の拡大」-

食文化の学びと交流

イタリア食科学大学との連携協定

調理師専門学校との連携協定◼ H28.12月、イタリア食科学大学と３ヶ年の戦略的連携協定を締結した。
◼ 学生、ジャーナリスト、シェフによるフィールドプログラムを展開した。
◼ 食文化研修プログラムの構築、受入体制を作る。

◼ H29.5月、辻調理師専門学校との包括的連携協定を締結した。
◼ 料理人を目指す学生が、定期的に本市で食や食文化を学ぶ現地学習（フィールドスタディ）を展開した。

イタリア食科
学大学との協定締結
羽黒山斎館で精進料理を学習
鶴岡の伝統料理を学ぶ

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「交流人口の拡大」-

食交流イベント

庄内酒まつり◼ 庄内１８酒蔵（鶴岡７酒蔵）が参画し、庄内の酒文化の魅力を発信（H26～）◼ 大分県臼杵市の食文化創造都市への認定（R3.11月）を記念し、R4.9月に連携事業として開催
鶴岡駅前の歴史ある米倉庫で100種類以上の地酒を提供

コロナ禍の影響により
R3・4はオンラインイベントとして実施

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「交流人口の拡大」-

食交流イベント

おいしい食の映画祭◼ 食や食文化をテーマとした映画を通じて、多様な考え方や食の在り方を学ぶ機会を創出（H28～）◼ コロナ禍の影響により、R2・3はオンライン上映により実施

食に関する様々な映画を上映

映画に関する様々な食イベントも実施

国内創造都市（山形市・臼杵市）との連携
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「交流人口の拡大」-

訪日外国人の誘致

農水省「SAVOR JAPAN』の認定(H28.11.5１認定）◼ H28に農水省が創設。地域の食と、それを生み出す農林水産業を核としたインバウンド事業で観光客の誘致を図る地域の取組を認定。全国初の認定地域の１つに選ばれている。

多言語で本市の食を紹介「ジャパンハーベスト2019』で本市の食文化・観光のPRを実施
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目次

１．ユネスコ創造都市ネットワークとは
２．鶴岡の食文化の特色
３．食文化創造都市の取組（１）産業振興（２）交流人口の拡大（３） 地域づくり

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「地域づくり」-

郷土食・食文化の継承

郷土食のレシピ集「つるおかおうち御膳」◼ 2010年9月、郷土食のレシピ集「つるおかおうち御膳」を発刊した。
◼ 食材ごとのレシピ集「味」シリーズ（全4巻）も発刊した。
◼ 2022年6月、「つるおかおうち御膳」を改訂した。
◼ 累計で２万５千部以上が売れている。
『つるおかおうち御膳』
改訂版『つるおかおうち御膳』（2010発刊）
各家庭で受け継がれている郷土食や、大黒様のお歳夜などの伝統行事と共に守られている行事食をまとめたレシピ
157種類『味』シリーズ（2022発刊）
作り方動画を掲載したウェブサイト版も充実している。

（2011～2015発刊）

38「地域づくり」-

郷土食・食文化の継承「つるおかおうち御膳」を活用した料理教室◼ 郷土食の次世代への継承を目的に、郷土料理教室を開催している。また、市民が主催する郷土料理教室に助成している。

◇ 市民を対象に郷土料理を学ぶ料理教室を開催◇ 友好都市・江戸川区で開催（R4）
首都圏からの誘客にもつなげる狙い◇ 市民主催の料理教室、伝統食を学ぶ活動等に支援39

「地域づくり」 -鶴岡型ＥＳＤ

子どもたちへの食育・食文化学習支援◼ 食文化の理解と後世への継承、シビックプライドの醸成を目的として、保育所や小中学生を対象とした農業体験、食文化学習等を支援※ ＥＳＤ：ユネスコが提唱する、持続可能な社会づくりの担い手をはぐくむ教育

保育施設等の食育・農業体験への支援

冊子・チラシの配布

給食食材の生産農家による農業の授業・給食交流

総合学習等で小中学生に食文化を伝える 小学生向け「食文化自由研究講座」（R1～）
授業を実施
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「地域づくり」 -都市間連携

豊かな食の地域づくり研究会◼ R1.10月、本市を含む６市が発起自治体となり設立（R4現在 90団体が参画）◼ 食や食文化でまちづくりを行う団体の連携を強化し、成功・失敗事例の共有により効率的・効果的に地域活性化に取り組むためのネットワーク構築目的とし、持ち回りでカンファレンスを開催
少子高齢化が急速に進展し、2008年をピークに総人口が減少に転じ、地方ではさらに人口流出が顕著。地域の活力の減退が危惧されるなど大方の自治体をめぐる環境は大変厳しい。
日本の人口の推移（出展）総務省

鶴岡市の人口の推移

令和２年度情報通信白書◇ 全国各地で、地域資源を活用した活性化の取組が進められている。その中でも食文化は、最も身近な地域資源の一つ。
◇ 地域の枠を超えた情報・意見交換、成功事例・失敗事例の共有、課題の解決に向けた検討・連携により、地域活性化の取組みを推進。
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「地域づくり」 -市民活動の推進

サスティナ鶴岡◼ 市内の料理人や農水産物の生産者で組織する任意団体「サスティナ鶴岡」が活動開始！
◼ 料理人と生産者との連携による食育・食農教育の取組み「TSURUOKAフードハブキチン」プロジェクトの展開
農水産物の生産や地元食材を使った調理の各体験を通して、子どもたちが料理人や生産者、地域とのつながりを学ぶ。
➡子どもたちが未来において持続可能な食の選択をするための価値観を教育するプログラ
ム＝郷土愛・地元愛の醸成
田植え体験※ サスティナ鶴岡（R3.2月設立）
食を通じて子どもたちの未来を育むことを目的とし、料理人・農家・漁業者・食産業企業の参画により設立（構成員95名（R4.5月現在）※ TSURUOKAフードハブキッチンプロジェクト

郷土料理調理体験

農業や漁業などの生産体験を通して子供たちを取りまく食環境への興味を育むとともに、調理指導を通して自活できる力を養う食農・食育教育プロジェクト。
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