論説

観光とご当地グルメの地理空間データ分析



本

伸

晃

1. はじめに観光の楽しみの 1 つは､ 観光地で地元の特産品を用いた美味しい料理や特色ある食べ物､ すなわちご当地グルメを食することである｡ 20 世紀型の観光では､ それは団体旅行者向けのホテル・旅館において大食堂や大広間で一斉に同一の料理が提供される夕食が典型であった｡ 個々人が自由に料理を選択できた
り､ 食事の時間を選べたりすることはほとんどできなかった｡ 観光における飲食は楽しみの 1 つでありながら､ 脇役の位置に置かれていた｡ しかし､ 21 世紀では個人旅行が主流となり､ 日本食に期待する訪日外国人が増加していったことから､ 観光地での飲食が観光の脇役から主役の 1 人となった｡ また､ 2006
年から B-1 グランプリが開催されるようになると､ 宇都宮ぎょうざやご当地
ラーメンなど全国各地の B 級グルメが注目され､ 地域活性化の重要な役割を担うようになっている｡ さらに､ コロナ禍の前から訪日外国人の増加にともなって､ B 級グルメに限らず日本の各地の高級食材も注目されるようになっている｡
このような流れを受けて､ 飲食と観光との関わりを対象とする研究が現れる｡
高橋 (2010) は食文化を活かした県境地域の連携による観光振興について分析した｡ 本 (2010) は B 級ご当地グルメについて経済学的にアプローチし､
本 (2011a) は日本食が重要な観光資源であり､ 自動車に匹敵し得るほどの― 95 ―

輸出商品であることをデータを用いて明らかにした｡ 本 (2011b, 第 8 章)
は B 級ご当地グルメを対象として市場圏分析の理論モデルを構築し､ その社
会的厚生を数値シミュレーションによって分析した｡ 本 (2011c) は､ 訪日
外国人の主要国籍・地域別に日本食の嗜好を支出データから明らかにした｡ 安
田 (2013) はフードツーリズムによる観光まちづくりについて詳細に分析し､安田 (2015) はインバウンドとのかかわりでフードツーリズムについて分析を行った｡ 菊地 (2016) はスローライフによるフードツーリズムのすすめ､ 山上(2018) は食通のおもてなし観光､ に関する著書を著した｡ このように飲食と観光に関する研究は盛んとなり､ 幅広い分野に広がっているが､ 飲食やご当地グルメに関する事例研究が主であり､ データ分析を行っていても地理空間的にアプローチするものではない｡ そこで､ 本稿では観光とご当地グルメ・飲食について､ それらのデータを地理空間的にアプローチして分析する｡
本稿の構成は次の通りである｡ 第 2 節では､ 観光における飲食への期待の高さと食料関連産業の裾野の広さを明らかにする｡ 第 3 節では､ 全国のご当地グルメを都道府県別に整理し､ 訪日外国人の飲食購入額と回答数を都道府県別に
日本地図化する｡ 第 4 節では､ ご当地グルメのベースとなる食嗜好・食文化の違いを ｢家計調査｣ データによって取り上げた食材・料理について地理空間的に特徴を明らかにする｡ 第 5 節では､ 結びとして本稿で明らかにしたことと今後の課題をまとめる｡

2. 観光における飲食と食料関連産業(1) 観光における飲食への高い期待
訪日外国人の日本食に対する期待は非常に高い｡ コロナ禍前のインバウンドが急増していた 2019 年において､ 訪日前に期待していたこと (複数回答) で｢日本食を食べること｣ が 69.7％と､ 2 位以下を大きく引き離している1｡ ちな
みに､ 2 位 ｢ショッピング｣ (52.6％)､ 3 位 ｢自然・景勝地観光｣ (47.0％)､ 4― 96 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析

位 ｢繁華街の街歩き｣ (43.6％) であった｡
観光庁 (2020) の訪日外国人が ｢一番満足した飲食 (2019 年)｣ では､ 全国
籍・地域について､ 肉料理 26.7％､ ラーメン 19.3％､ 寿司 15.6％の上位 3 料理で 6 割強を占めた (図 1)｡ その国籍・地域での回答割合 (選択率) につ

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3.1%

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3.4%

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6.5%

ドは宗教上の理由から､ ロシアは寿司とラーメンの選択率が合わせて 6 割近
くになっているので､ 他は自ずと低くなるから､ と思われる｡

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26.7%

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るが､ インド 7.7％とロシア 5.6％で

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出所：観光庁 (2020) 参考 3 より作成｡

ラーメンはフィリピン､ インドネシ

図 1 訪日外国人が一番満足した飲食 (2019 年)

ア､ オーストラリア､ マレーシア､ シ
ンガポールで 20％を超えて 1 位となっ࡜ࢇ࠿ࡘ㺃࢝ࢶ୻
2.9%ており､ フィリピンでは 40.5％と非常に高い選択率となっている｡ また､ࡋࡷࡪࡋࡷࡪ
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となっており､ 多くの国籍で高い支持

出所：日本政府観光局 (2010)､ 209 ページ
より作成｡(注) 2009 年 10〜11 月に実施した秋調査において､ ｢訪日後に満足したこと｣ で｢日本の食事｣ を選択した回答者に具体的なメニューを尋ねた結果｡

を得ている｡ なお､ 台湾は 8.3％と最図2選択できるため､ と思われる｡
寿司は欧・米・加・露の 8 国籍とベ
トナム､ インドで 20％を超えて 1 位― 97 ―

特に満足した日本の食事 (2009 年)

も低いが､ 魚料理が 13.9％であるので､ 魚が嫌いなわけではないようである｡
この調査に対応する日本政府観光局 (2010) の訪日外国人が ｢特に満足した
日本の食事 (2009 年)｣ では､ 上位 3 料理は寿司､ ラーメン､ 刺身で 6 割を占める (図 2)｡ 調査人数や調査項目が観光庁 (2020) とで異なるので､ 一概に比較できないが､ 2009 年にしゃぶしゃぶ､ 焼き肉､ とんかつ・カツ丼､ 焼き
鳥の合計が 12％しかなかったのが､ これに対応する 2019 年の肉料理では 27％となり､ この 10 年間で 2 倍以上に増加している｡ 反対に､ 2009 年の魚料理系として寿司､ 刺身､ 天ぷら､ 魚介・海鮮料理の合計が 58％であったのに､ これに対応する 2019 年の寿司､ 魚料理､ その他の日本料理の合計が 37％に大幅に減少している｡ このような変化は訪日外国人が増え始めた当初は魚料理系が日本食として満足の中心であったが､ 肉料理もしゃぶしゃぶ・すき焼きなどの高級料理だけでなく B 級グルメも含めてかなりのレベルにあり､ 日本食として評価されるようになったためと思われる｡
コロナ禍の終息に伴って訪日外国人が従前以上に増加すると予想されるので､国・地域別にメニューや接客における多言語対応は必須であるが､ さらに宗教や信条 (例えば､ ヴィーガン) によって特定の食材が食べられない､ 特定の料理法 (例えば､ ハラール) でしか食べられない人たちについても対応することがますます望まれる｡
さらに､ フランスのミシュランガイド2020 年版で初めて日本人三ツ星

シェフ (小林圭氏) が誕生するなど日本人が海外で活躍するのと同じように､
外国人の料理人も日本の料理の腕を上げてきており､ また高級料理でない日本の B 級グルメも海外で普及してきているので､ 国内各地での料理の質を上げたり､ 進化させたりすることも必要である｡ 上述のように現在は､ 訪日外国人の日本食に対する期待は非常に高いが､ 海外で日本国内並かそれ以上の日本食を食べることができるようになると､ 訪日へのインセンティブが低くなるからである｡
日本人についても日本観光振興協会編 (2018) によると､ 今後 1 年間に希望― 98 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析

する宿泊旅行の種類 (3 つまで回答) では､ ｢地域固有の食を楽しむ観光｣(24.9％) が ｢地域の温泉を楽しむ観光｣ (49.0％)､ ｢季節の花々を楽しむ旅行｣(28.1％)､ ｢地域の寺社仏閣を楽しむ観光｣ (25.7％) に続いて僅差で 4 位となっている2｡ 地域の温泉を楽しむ観光などの上位 3 つは年代が高まるほど希望する割合が高くなり､ 年代に偏りがあるが､ この地域固有の食を楽しむ観光は年代別に偏りがなくどの年代でも 20％台であった｡ また､ 旅行内容別訪問意向(Q33) では ｢とても行きたい｣ ＋ ｢行きたい｣ の値で､ ｢ローカルな市場や食堂で食を楽しむ旅｣ (53.8％) は ｢自然や風景のなかのんびりできる旅｣(58.1％) に次いで 2 位であり､ ｢高級料亭やレストランで食事を楽しむ旅｣(43.0％) は 10％ポイントほど低いが､ 5 位につけている｡ 観光における飲食において高級志向と庶民志向の 2 極化が見られる｡(2) 裾野の広い食品関連産業
観光における飲食費は､ コロナ禍前の 2019 年において日本人の飲食費 (国卸売市場流通が主流
国内消費向け食用農林水産物
10.5 兆円

飲食料の国内最終消費76.3 兆円

販売

加工・流通

農協等

一次加工品
の輸入
1.5 兆円

最終製品の輸入
4.5 兆円

取扱金額

6.7 兆円（H25）

集出荷組合・業者

兆円

卸売業者

33.4

卸売市場
仲卸業者 買参人

食品卸売業者

食品小売業者等

9.2
兆円
輸入

兆円

食品製造業者兆円

国内生産︵生産者︶

外食産業

消費者

76.3

卸売市場外経由（直接販売等）

外食
25.1兆円（32.9％）25.1

生鮮品等
12.5兆円（16.3％）
加工品
38.7兆円（50.7％）

生産・輸入

51.2

1.3
兆円

兆円

出所：農林水産省 (2019)､ 124 ページより抜粋｡

図3

食品の流通構造 (2011 年)― 99 ―

内分) は 2 兆 8,660 億円､ 訪日外国人の飲食費は 1 兆 1,000 億円であった3｡ 両者を合わせて 3 兆 9,660 億円と 4 兆円規模である4｡
観光における飲食の背後には､ 国内の裾野の広い食品関連産業が存在する(図 3)｡ やや古いが 2011 年における日本の食用農林水産物は､ 国内生産 9.2
兆円と輸入 1.3 兆円を加えた 10.5 兆円である｡ これを基に途中で海外から 1
次加工品 1.5 兆円と最終製品 4.5 兆円の輸入を加えて､ 生鮮品として流通した
り､ 加工されたりして食品小売業者等から 51.2 兆円､ 外食産業から 25.1 兆円が消費者に供給され､ 飲食料の国内最終消費額は 76.3 兆円規模となる｡ 2019年の食品産業の国内生産額では､ 101.3 兆円である5｡ この約 4％が先の観光における飲食費約 4 兆円に対応する｡
また､ 食料関連の生産は多数の雇用を生み出している｡ 2020 年の総務省｢国勢調査抽出詳細集計｣ による就業者総数 5,767 万人の 15.1％に当たる 871
万人が食料関連産業に就業している (表 1)｡ 主要なものでは､ 農業・林業で

表1

食料関連産業の雇用量

産業分類
農業､ 林業
漁業

就業者数 (人)

構成比1,837,650

3.2％

130,030

0.2％

1,155,650

2.0％

飲料・たばこ・飼料製造業

125,760

0.2％

農畜産物・水産物卸売業

214,9300.4％

食料・飲料卸売業

282,260

0.5％

飲食料品小売業

2,344,080

4.1％

飲食店

2,142,350

3.7％

482,0300.8％

食料品製造業

持ち帰り・配達飲食サービス業
食料関連産業計
総数＜参考＞農業・建設・鉱山機械製造業

8,714,740

15.1％

57,673,630

100.0％

98,5600.2％

出所：総務省統計局 ｢令和 2 年 国勢調査抽出詳細集計｣ (e-Stat) より作成｡― 100 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析

184 万人､ 飲食料品小売業で 234 万人､ 飲食店で 214 万人である｡ さらに食料生産に必要な農業・建設・鉱山機械製造業で 9.9 万人が就業している｡
農林水産品について ｢地産・地消｣ という言葉がよく用いられる｡ これは｢地元で作られたり採れたりした農林水産生鮮品・加工品を地元で消費しましょう｣ ということであるが､ 自給自足を意味するわけではない｡ この背景には､
他地域での産物を移輸入して地元で消費する ｢他産・地消｣ において､ 移輸出
よりも移輸入が多い場合には､ その分だけ所得が地域外に漏出し､ さらにマイナスの乗数効果が働いて地域所得が低迷することになる｡ このような ｢他産・地消｣ よりもまだましな状況が ｢地産・地消｣ である｡ しかし､ 地域所得や雇用の拡大効果が大きいのは､ 移輸出が移輸入より大きくなる ｢地産・他消｣ である｡ この ｢他消｣ にはその地域にやって来た訪日外国人や地域外からの国内
観光客の飲食も含まれるので､ 観光における飲食は地域経済にとって重要なのである｡

3. 観光客誘引の重要な柱であるご当地グルメ(1) 全国各地のご当地グルメ
表 2 に挙げられるように､ 全国各地には様々なご当地グルメが存在する｡ こ
れらは国内・海外から観光客を誘引する地域の観光資源の柱の 1 つとなる｡ ご当地グルメが広く知られるようになった経緯は様々であるが､ 次のようなパターンがある｡ ①その地域に根付いた郷土料理が有名となり､ 観光客に好評価を得た (秋田のきりたんぽ鍋､ 長野のおやき)｡ ②他の地域よりも多く採れる農林
水産物があった (富山のぶりしゃぶ､ 広島のカキの土手鍋)｡ ③人気店のメニュー
がその地域の他店に普及した (名古屋の台湾ラーメン；台湾料理の味仙､ 松阪の鶏焼き肉；前島食堂)｡ ④ご当地グルメにすべく官ないしは民で取り組んだ(宇都宮のぎょうざ､ 豊橋のカレーうどん)｡ ⑤高級食材があこがれとなった(神戸の神戸牛ステーキ､ 下関のふく料理)｡ ②については､ 第 4 節で ｢家計調― 101 ―

表2
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都道府県別ご当地グルメ
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出所：清絢監修 (2016) に掲載された料理を各都道府県について 5 件以内で掲載し､ じゃ
らんニュース (2019) から 1 ないし 2 件 (黄色) を追加して作成｡ なお､ 空欄は両者に該当しなかったものである｡

査｣ データを用いて詳細に分析する｡― 102 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析(2) 訪日外国人の訪問地別飲食費購入者単価 (2019 年)
訪日外国人が日本各地を訪れるのは飲食だけを目的とするわけではないが､2019 年に訪問した都道府県で飲食をした訪日外国人の平均購入額は図 4 の通りである｡ 最高は茨城県の 32,344 円で､ 埼玉県の 30,903 円､ 北海道の 29,140円､ 東京都 26,775 円と続く｡ 最小は奈良県の 3,960 円である｡
このように地図化してみると､ 北海道がトップクラスに入るのは順当なところであるが､ 東京都よりも茨城県と埼玉県の飲食費購入者単価が大きいこと､
京都府が 11,966 円と訪日外国人に非常に高い人気と比べて少ないこと､ 滋賀県が 19,524 円で京都府の 1.6 倍もあること､ 高知県がこれに並ぶ 19,413 円であること等々､ 観光庁 (2020) の調査における回答数の地域分布 (図 5) とは異なることが分かった｡ この訪問地の回答数は実際の訪日外国人の訪問者数をある程度反映していると思われるが､ 回答数の多い順に､ 東京都､ 大阪府､ 京
都府､ 福岡県､ 愛知県､ 千葉､ 北海道である｡ 飲食費購入者単価はそのような

出所：観光庁 (2020)､ 表 2-3 より MANDARA10 で作成｡

図4

訪日外国人の訪問地別飲食費購入者単価 (2019 年)― 103 ―

出所：観光庁 (2020)､ 表 2-3 より MANDARA10 で作成｡

図5

訪日外国人の訪問地別回答数 (2019 年)

順になっていないのである｡ ただし､ 滞在日数や飲食の回数に関係なくその都道府県で飲食をした人の金額の平均であるので､ 1 日当たりあるいは 1 回当たりの飲食費では異なった分布になるかもしれない｡
従来は観光施策の成果基準として訪日外国人の人数に重点が置かれていたが､地域経済にとっては実際に消費される金額が地域の生産と雇用を生み出すので､人数だけでなく地域の飲食費購入者単価を伸ばす観光戦略も重要である｡

4. ご当地グルメを支える地域の食文化
地域によって気候や風土が異なるように､ 食に対する嗜好も地域によって異なることはよく知られている6｡ この地域的な食嗜好あるいは食文化の違いがご当地グルメを生み出し､ 他の地域・海外の人にとっては観光資源としての魅力になるので､ この節では食嗜好・食文化の違いを総務省統計局 ｢家計調査結― 104 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析

果｣ データによって検討する｡ ただし､ ｢家計調査｣ は東京都区部と道府県庁所在市およびそれ以外の政令市についてのみ品目別の支出金額・量を表章している｡ そのためかなり乱暴であるが､ 2020 年〜22 年の東京都区部と道府県庁所在市の品目別支出金額の平均を当該都道府県の支出金額とし､ 同府県内に複数の政令市が存在する場合 (神奈川県､ 静岡県､ 大阪府､ 福岡県) は､ それらの単純平均を当該府県の支出金額としてマッピングして日本地図を作成した7｡(1) まぐろ・ぶり文化圏｢家計調査｣ では､ 生魚としてのまぐろ・ぶりについて品目別の県庁所在市等の支出金額が表彰されている｡
まぐろは寿司ネタや刺身として高い人気があり､ 築地・豊洲の魚市場での初競りは毎年高額な値を付け､ それがニュースともなってきた｡ しかし､ 全国で同じようにまぐろが食されているかというとそうではなく､ ぶりと比較して見ると地域差があることが明瞭である (図 6)｡
まぐろは三重県・愛知県・岐阜県のラインから東日本でぶりよりも優勢であるが､ 北陸の富山県・石川県・福井県は天然ぶりの漁獲量が多い産地のため､まぐろよりぶりが優勢である (図 7)｡ 特に､ ｢氷見ぶり｣ はブランド化しており､ 富山県ではぶりの刺身を初めとしてぶりしゃぶ､ ブリ大根がご当地グルメとなっている (表 2)｡ まぐろ料理はご当地グルメとしては意外と少なく三重県のてこね寿司が表 2 に見られるくらいである｡
近畿地方ではまぐろとぶりが拮抗し､ それ以西では高知県と沖縄県を除いてまぐろよりもぶりが優勢になる｡ ただし､ 岩手県や栃木県､ 山梨県は内陸部であるが故にかえってまぐろが多く消費されている｡ 西日本では相対的にぶりの支出額がまぐろよりも多くなるが､ 両者を合わせた金額は東日本よりも少ない傾向にある｡ ここでは示していないが､ これを補うように西日本ではタイなどの白身魚の支出額が東日本よりも多くなる｡ 瀬戸内海や九州でタイの漁獲量が多いためと思われる｡― 105 ―

出所：総務省統計局 ｢家計調査｣ より MANDARA10 で作成｡

図6

まぐろの平均支出金額の地理空間的分布

出所：総務省統計局 ｢家計調査｣ より MANDARA10 で作成｡

図7ぶりの平均消費金額の地理空間的分布― 106 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析

図 6 と図 7 のように､ 品目別の県庁所在市等の支出金額を都道府県の支出金額として代表させてマッピングすることで､ 濃淡の分布という視覚的に地域間の相関性を見て取ることができる｡ これを基に､ この地理空間的な相関性を数値的に計測した｡ 大域的な空間的相関を測る指標の 1 つに､ モラン I 統計量(Moran's I statistic) がある8｡ このモラン I 統計量は N 個のゾーンで得られた標本データ yi, . . . , yN の空間的相関を表すもので､
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ΣiΣjwij

ΣiΣjwij(yj−y-)(yi−y-)Σi(yi-y-)(1)と定義される｡ ただし､ y- は標本平均､ wij は近接行列の第 (i, j) 要素であり､ゾーン i と j の近さを表す既知の重みである｡ 近さの定義は最近隣 4 ゾーンとしている｡ 近接行列が行基準化されている場合9､ モラン I 統計量の理論上の最大値は 1 であり､ 1 に近いほど正の空間的相関は強いとされる10｡
まぐろのモラン I 統計量は 0.816 で､ 強い空間的相関性が示された｡ 一方､ぶりのモラン I 統計量は 0.456 で､ 弱い空間的相関性が示された｡ まぐろは関
東地方・静岡県を中心にはっきりと東高西低な支出金額の変化が見られるが､ぶりは全体としては西高東低の傾向が見られるが､ 富山県と石川県で突出しているので､ 空間的相関性は弱いことになったと思われる｡(2) 牛肉・豚肉・鶏肉文化圏｢家計調査｣ では､ 生鮮肉としての牛肉・豚肉・鶏肉について品目別の県庁所在市等の支出金額が表彰されている｡
牛肉の支出金額は西高東低である｡ 近畿地方の滋賀県､ 京都府､ 大阪府､ 兵
庫県､ 奈良県､ 和歌山県および三重県で支出金額は 3 万円を超えており､ 牛肉
文化圏を形成している (図 8)｡ この他に山陽地方､ 四国北部､ 九州北部が他の地方よりも牛肉支出金額が大きい｡ 山形県は芋煮会 (米沢エリアは牛肉) 文化や米沢牛によって牛肉の支出金額の低い東北地方の中でも大きい支出金額となっている｡ 4 大和牛として何を挙げるかは意見の分かれるところであるが､― 107 ―

出所：総務省統計局 ｢家計調査｣ より MANDARA10 で作成｡

図8

牛肉の平均支出金額の地理空間的分布

出所：総務省統計局 ｢家計調査｣ より MANDARA10 で作成｡

図9

豚肉の平均支出金額の地理空間的分布― 108 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析

松阪牛・神戸牛・近江牛・米沢牛とするならば､ いずれも牛肉の支出金額の大きい県である｡ これらは表 2 にご当地グルメとして､ 山形県の米沢牛のみそ漬
け､ 三重県の松阪牛のすき焼き､ 滋賀県の近江牛､ 兵庫県の神戸牛ステーキが挙げられている｡
一方､ 豚肉は全国でまんべんなく食べられているが､ 牛肉・鶏肉に押されて西日本で少なめとなる弱い東高西低である (図 9､ 図 11)｡ 表 2 に北海道の豚丼､ 三重県の四日市とんてき､ 鹿児島県の黒豚のしゃぶしゃぶ､ 沖縄県のラフテー等の豚肉料理が挙げられている｡ 表 2 に入っていないが､ 大阪府の豚まんや愛媛県の焼豚玉子飯などもある｡
鶏肉は単価が安いため地域によって支出金額の差はあまり大きくないが､ 西
高東低が見られる (図 10)｡ 特に､ 関西地方から九州地方に掛けて支出金額が高くなっており､ 野瀬 (2017､ 68-69 ページ) では ｢環瀬戸内海 T 字型鶏肉回廊｣ と名付けて､ 詳細に地域の鶏肉料理を挙げている｡ 表 2 でも愛媛県の今治

出所：総務省統計局 ｢家計調査｣ より MANDARA10 で作成｡

図 10

鶏肉の平均支出金額の地理空間的分布― 109 ―

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出所：総務省統計局 ｢家計調査｣ より作成｡

図 112020 年〜2022 年平均消費金額 (円)

焼き鳥､ 福岡県の鶏の水炊き､ 大分県の中津からあげ､ 宮崎県のチキン南蛮・
地鶏の炭火焼き､ 鹿児島県の鶏飯等､ が挙げられている｡
鶏肉料理は部位によって味や食感が異なり､ 調理法も唐揚げ､ 天ぷら､ 焼く､煮る､ 炊く等のバライティに富んでおり､ 宗教による忌避も少ない｡ さらに単価が安いので､ B 級グルメとして他の料理よりも価格競争力を持つことができる｡ これらの点から鶏肉料理は観光資源としてこれからも有望である｡
ここでもモラン I 統計量を求めた｡ 牛肉で 0.778､ 豚肉で 0.270､ 鶏肉で0.702 であった｡ 牛肉は強い､ 鶏肉は中程度､ 豚肉は弱い空間的相関性を示している｡
なお､ 他の生鮮肉の支出金額の多いところでは､ 北海道のジンギスカン (羊肉)､ 熊本県の馬刺しがご当地グルメとして表 2 で挙げられている｡― 110 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析(3) 外食の日本そば・うどんと中華そば文化圏｢家計調査｣ では､ 外食の日本そばとうどんを分けて支出金額が表章されていない｡ 両者は合算されて品目別の県庁所在市等の支出金額が表章されているので､ 地域的な食文化の特徴が捉えにくい (図 12)｡ 日本そば・うどんの支出
金額の大きい県は香川県が 13,319 円で突出しており､ 次いで群馬県､ 山形県､岐阜県が 7,000 円台である｡ 最小は沖縄県の 1,687 円である｡
一般的には､ 関東地方では日本そば､ 関西地方ではうどんが優勢であると言われている｡ 香川県はさぬきうどんが有名でまさに ｢うどん県｣ であるが､ 関
東地方にある群馬県は日本そばではなく水沢うどんやおっきりこみが有名である (表 2)｡ 他にうどん料理は､ 秋田県の稲庭うどん､ 茨城県のけんちんうどん､ 栃木県のみみうどん・すいとん､ 埼玉県の冷汁うどん､ 山梨県の吉田のうどん・ほうとう､ 富山県の氷見うどん､ 愛知県の味噌煮込みうどん､ 三重県の伊勢うどん､ 岡山県の津山ホルモンうどん・ぶっかけうどん､ 福岡県のごぼう

出所：総務省統計局 ｢家計調査｣ より MANDARA10 で作成｡

図 12

日本そば・うどんの平均支出金額の地理空間的分布― 111 ―

出所：総務省統計局 ｢家計調査｣ より MANDARA10 で作成｡

図 13

中華そばの平均支出金額の地理空間的分布

天うどん､ 長崎県の五島うどん等々､ 他方､ 日本そば料理は､ 青森県のそばかっ
け､ 岩手県のわんこそば､ 福島県のねぎそば､ 栃木県のにらそば､ 東京都の深大寺そば､ 新潟県のへぎそば､ 福井県の越前おろしそば､ 長野県の信州そば､
京都府のにしんそば､ 島根県の出雲そば､ 山口県の瓦そば､ 徳島県の祖谷そば等々が有名である (表 2)｡ 日本そば・うどんともに全国各地に名物が存在している｡
中華そば (ラーメン) は日本そば・うどんほど地域差がなく､ 全国どこでも人気の料理と思われるが､ 最大の支出金額である山形県 13,096 円は最小の愛媛県 3,054 円の 4 倍以上である｡ 東高西低の傾向を示し､ 特に東北地方 (新潟県含む)・石川県で支出金が高く､ 関西地方・中四国地方で低い (図 13)｡
支出金額 1 位の山形県では 1 年中､ 中華そばを食べており､ 暑い夏でも冷た
い山形冷やしラーメンが有名である｡ 他の地方ではいわゆる冷やし中華あるいは冷麺と呼ばれる甘酸っぱいタレを掛けたものであるが､ 山形県では通常の中― 112 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析

華そばを冷やしても汁の脂分が固まらないような工夫をしたものである｡ 他に､福島県の喜多方ラーメン､ 栃木県の佐野ラーメン､ 新潟県の燕三条系ラーメン､
愛知県の台湾ラーメン､ 滋賀県の長浜ラーメン等々､ 全国各地で個性的な中華そばが進化している (表 2)｡
中華そば (ラーメン) は訪日外国人にも人気の料理であるが､ ｢家計調査｣
や ｢訪日外国人消費動向調査｣ でも訪日外国人の中華そばの支出金額は調査されていない｡ ラーメンは飲食における重要な戦略的料理とも言えるので､ 統計の整備が望まれる｡
モラン I 統計量は､ 日本そば・うどんで 0.088､ 中華そば 0.633 であった｡
空間的相関性は合算されているため日本そば・うどんでは微弱であり､ 中華そばで中程度である｡(4) 調理品のぎょうざ文化圏
ぎょうざは宇都宮市と浜松市が毎年支出額日本一を争っていることは有名であるが､ 宮崎市や京都市も多く､ 本稿で使用している 2020〜22 年平均データ
では宮崎市が 1 位であった｡ 地域的には､ 栃木県を中心とした関東地方､ 単独の静岡県､ 京都府・滋賀県を中心とした関西地方､ 宮崎県・鹿児島県を中心とした南九州地方がぎょうざ文化圏と言える (図 14)｡
なお､ 気をつけなければならないのは､ ぎょうざの支出金額は ｢調理食品｣についてのものなので､ スーパーマーケットや惣菜店で購入したぎょうざが統計調査の対象となる｡ ぎょうざ専門店や中華料理店などの店舗でぎょうざを食
べた場合は外食となり､ その支出金額は対象外である｡
ご当地グルメで街おこしを図る場合､ 街中での人の賑わいや経済循環としての活気は店舗での飲食が前提となるので､ 店舗での飲食を促進することに努力が注がれる｡ その成果を測る統計調査の対象がそれとは異なるものであったな
ら､ 街おこしの努力と成果にずれが生じるだろう｡ ぎょうざ専門店等での支出と惣菜店等でのぎょうざ購入額はある程度リンクする可能性もあるが､ ぎょう― 113 ―

出所：総務省統計局 ｢家計調査｣ より MANDARA10 で作成｡

図 14

ぎょうざの平均支出金額の地理空間的分布

ざ専門店等でのぎょうざへの支出が増えれば増えるほど､ 惣菜店等でのぎょう
ざ購入額は減少する可能性がある｡
ぎょうざのモラン I 統計量を求めると､ 0.126 であった｡ ぎょうざの支出金
額は空間的に離れた数カ所の地域で高くなっているので､ 空間的相関性は微弱となっている｡

5. 結び
本稿では､ 観光における重要な要素である飲食に焦点を当て､ 特に地理空間的分布の面から分析をした｡
第 2 節では､ 観光における飲食は日本人・訪日外国人ともに高い期待を持っていることが明らかにされた｡ しかし､ 訪日外国人の一番満足した日本の食事の種類は､ 2009 年から 2019 年の間にかなり変化し､ 魚系の料理よりも肉料理― 114 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析

での満足した回答者率が高くなった｡ また､ 食料関連産業は裾野が広い産業であり､ 雇用面でも 871 万人が就業していることを紹介した｡
第 3 節では､ 全国各地のご当地グルメについて都道府県別に整理した｡ また､
訪日外国人が 2019 年に飲食を都道府県別にどのくらい購入したかを日本地図化することによってその地理空間的分布を視覚的に明らかにした｡
第 4 節では､ 地域的な食嗜好あるいは食文化の違いがご当地グルメを生み出し､ 他の地域・海外の人にとって観光資源としての魅力になるので､ 食嗜好・食文化の違いを ｢家計調査｣ データによって明らかにした｡ ｢家計調査｣ デー
タの日本地図へのマッピング結果と空間的相関性を表すモランⅠ統計量の値から､ 生魚のまぐろは強い東高西低､ ぶりは富山県・石川県を頂点とする弱い西高東低の傾向が示された｡ 生鮮肉の牛肉では強い西高東低､ 豚肉では弱い東高
西低､ 鶏肉では中程度の西高東低の傾向が示された｡ 外食の日本そばとうどんが合算されてデータが表章されているので､ 日本そば・うどんは地域的な特徴を捉えることができなかったが､ 中華そば (ラーメン) では中程度の東高西低の傾向が示された｡ 調理品のぎょうざは栃木県､ 静岡県､ 京都府､ 滋賀県､ 宮崎県､ 鹿児島県の支出金額が高いが地理空間的な傾向は微弱であった｡
本稿では以上のように地理空間的にデータ分析を行うに止まるが､ これを基にイベントや観光プロモーション等の飲食に関する地域連携や観光施策の立案・実行に資するものと考える｡ ｢家計調査｣ は県庁所在市等のデータであるが､便宜上都道府県データとして分析したが､ あながち的外れなことではない｡ 例
えば､ 富山県高岡市では ｢高岡コロッケ｣ としてコロッケで町おこしに取り組んでいるが､ それは 2000 年に富山市のコロッケ支出金額が日本一になったことを契機としている11｡ また､ 高橋 (2010) では､ 11 件の食を通した県境を跨いだ取り組みが詳細に分析されている｡
本稿のデータ分析はこのようなご当地グルメの創出や飲食を通じた広域連携等の重要な基礎データとなり得るが､ インバウンドも考慮した飲食による観光施策の検討は今後の課題としたい｡― 115 ―

注1

観光庁 (2020) の ｢参考 3 国籍・地域 (21 区分) 別 訪日旅行に関する意識 (満足度など)｣ の ｢全国籍・地域､ 複数回答｣ による｡ なお､ 単一回答でも 27.6％で 1 位であった｡
2 日本観光振興協会編 (2018)､ 43 ページ｡
3 観光庁 (2021)､ 235 ページ｡
4 本稿執筆時点 (2023 年 6 月) において 2020 年の飲食費も公表されているが､ コロナ禍下のため激減しており､ 日本人 (国内分) は 1 兆 3,770 億円､ 訪日外国人は 2,760 億円の計 1 兆 6,530 億円と前年の 6 割減であった；観光庁 (2022)､ 235 ページ｡ このようにコロナ禍下でのデータ (2020 年〜22 年) は値が激減しているので､ 本稿ではコロナ禍直前の 2018 年あるいは 19 年の統計データをもっぱらベンチマークとしている｡
5 農林水産省 (2023)､ 82 ページ｡
6 例えば､ 野瀬 (2017) が参考になる｡
7 日本地図化に当たっては谷 (2018) のフリー GIS ソフト MANDARA10 を使用した｡
8 大域的空間統計量については､ 村上 (2022､ 第 7 章) による｡
9 MANDARA10 のヘルプによると ｢重み係数を､ 隣接している場合は 1､ 隣接していな
い場合は 0 としています｡ 頂点で接している場合は隣接していないと判定されます｡｣ とあり､ MANDARA10 によって求めた本稿でのモランⅠ統計量は行基準化されていないものである｡
10 その強さの目安として､ 村上 (2022､ 68 ページ) は次のように区分している｡ I＝0.90〜1.00：極めて強い､ I＝0.75〜0.90：強い､ I＝0.50〜0.75：中程度､ I＝0.25〜0.50：弱い､
I＝0.00〜0.25：微弱｡
11 詳しくは本 (2010)､ 94-95 ページを参照されたい｡

参考文献
本伸晃 (2010) ｢B 級ご当地グルメの経済分析｣ 社会とマネジメント 第 7 巻第 2 号､ 87101 ページ｡
本伸晃 (2011a) ｢国際観光資源としての日本食―B 級グルメは重要な輸出商品―｣ 神頭広好・麻生憲一・本伸晃・張慧娟・竹内啓仁・黄天錦 日本の空港と国際観光 愛知大学
経営総合科学研究所叢書 36､ 第 3 章､ 41-56 ページ｡
本伸晃 (2011b) 観光による地域活性化の経済分析 誠文堂｡
本伸晃 (2011c) ｢訪日外国人による日本食支出に関する分析｣ 日本観光学会誌 第 52 号､37-47 ページ｡
観光庁 (2020) ｢訪日外国人消費動向調査 (2019 年確報)｣(https://www.mlit.go.jp/kankocho/siryou/toukei/syouhityousa.html 閲覧日 2023.6.
25)｡― 116 ―

観光とご当地グルメの地理空間データ分析
観光庁 (2021) ｢旅行・観光産業の経済効果に関する調査研究 (2019 年版)｣
(https://www.mlit.go.jp/common/001579306.pdf 閲覧日 2023.6.25)｡
観光庁 (2022) ｢旅行・観光産業の経済効果に関する調査研究 (2020 年版)｣
(https://www.mlit.go.jp/common/001579589.pdf 閲覧日 2023.6.25)｡
菊地俊夫 (2016) フードツーリズムのすすめ−スローライフを楽しむために− フレグラ
ンスジャーナル社｡
清絢監修 (2016) 日本全国味めぐり！ ご当地グルメと郷土料理 (全 3 巻) 金の星社｡
じゃらんニュース (2019) ｢【47 都道府県別】ご当地グルメ 47 選！日本全国の美味しいグル
メ旅を楽しもう！｣ (https://www.jalan.net/news/article/163578/閲覧日 2019.12.21)｡
総務省統計局 (2023) ｢家計調査 (二人以上の世帯) 品目別都道府県庁所在市及び政令指定
都市ランキング (2020 年 (令和 2 年) 〜2022 年 (令和 4 年) 平均)(https://www.stat.go.jp/data/kakei/5.html 閲覧日 2023.6.35)｣
橋大輔 (2010) ｢食文化をいかした県境地域の観光活性化に関する研究｣ 日本観光学会誌
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谷謙二 (2018) フリー GIS ソフト MANDARA10 パーフェクトマスター 古今書院｡
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農林水産省 (2019) 平成 30 年度 食料・農業・農村白書(https://warp.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/12232574/www.maff.go.jp/j/wpaper/w̲maff/
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農林水産省 (2023) 令和 4 年度 食料・農業・農村白書(https://www.maff.go.jp/j/wpaper/w̲maff/r4/pdf/zentaiban.pdf 閲覧日 2023.8.1)｡
野瀬泰申 (2017) 食は ｢県民性｣ では語れない 角川新書｡
村上大輔 (2022) R ではじめる地理空間データの統計解析入門 講談社｡
安田亘宏 (2013) フードツーリズム論−食を活かした観光まちづくり− 古今書院｡
安田亘宏 (2015) ｢インバウンドとフードツーリズム｣ リアルオプションと戦略 第 7 巻第2 号､ 32-46 ページ｡
山上徹 (2018) 食通のおもてなし観光学 鳥影社｡

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