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冷凍技士運営委員会・冷凍食品技術研究会（西日本）共催企画「冷凍食品の将来と，冷凍技術の新しい可能性」
大石

1. は じ めに聡 Satoru OOISHI

3. 勉 強 会 報 告

本研修会は「日本冷凍空調学会冷凍技士運営委員会」と「冷凍食品技術研究会（西日本）」が共同で企画した初めての研修会である．後者は，西日本地区に所在する冷3.1 「冷凍食品」の定義と温度帯について本題に入る前に微生物制御の観点から，「冷凍食品」の定義と意義をご説明いただいた．

凍食品メーカーの工場ならびに協力企業が集い，共通課

一般的な微生物は−10 ℃で増殖がストップする．「冷題に関する情報共有や勉強会を開催している．一方，冷凍食品」は−18 ℃以下で保存することが定義付けられて凍技士運営委員会は以前より関東地区以外での研修会開いるので，十分な余裕を持った温度とされる．一方，「チ催を模索しており，昨年 9 月に初めて西日本地区での開ルド」と呼ばれる温度帯は−5 〜＋5 ℃が一般的で，微生催（神戸大）が実現した．両会にとっては共催を企画す物が増殖できる温度帯である．そのため，「チルド食品」

ることで，開催頻度の向上ならびに内容の更なる充実がには微生物制御のための添加物が必要とされ，これが期待されるため，今回の第一回目の開催に至った．

「冷凍食品」との大きな違いである．一般消費者の中に今回，ご講義を頂いた東京海洋大学鈴木徹先生は学会

は，冷凍の場合も添加物がなければ腐敗すると勘違いしでのご活躍はご承知のとおりであるが，「冷凍食品技術研ている方がおられるが，−18 ℃以下で保存される限りそ究会」においても東日本地区（現在は解散）での活動にのようなことはない．しかしながら，家庭用の冷蔵庫のご尽力頂いた関係から，ご多忙にも関わらずご協力を頂

冷凍室は開閉の影響もあり，−10 ℃程度になる場合もけた．ここに厚く御礼申し上げる．

あって，長期間の保存では氷結晶の生成も含めた品質劣

研修会場

大阪コロナホテル

215 会議室

研修日時

平成 29 年 1 月 26 日

参加人数

22 名（事務局除く）

化が起きる可能性も否定できない．家庭用冷蔵庫がより低い温度設定となればよいのだが．

3.2 冷凍技術，冷凍食品の進歩，これまでの歩み
冷凍技術は「安全性担保」「栄養性保存」「復元性」を

2. 研修会の内容実現する技術として発展してきた．その冷凍技術を使用① 15：00 〜 15：10

開会の挨拶

した冷凍食品の発展は，「東京オリンピック」で大量提供② 15：10 〜 16：30

勉強会が求められたことに始まる．さらに，冷凍設備の大規模③ 16：30 〜 17：00

ディスカッション化などの技術発展によって大量生産が可能となり拡大し終了後任意参加による懇親会ていった．政府の後押しのもと，「コールドチェーン」が発達したことも冷凍食品市場の拡大に寄与したといえ

図１
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研修会全景

冷凍 2017 年 7 月号第 92 巻第 1077 号

図２ 保管温度の範囲と品質劣化の速さ

報告記

図３ 【参考】国内冷凍食品生産量推移（冷食協会 HP）
る．また，異業種からの参入も活発になった．
例

図４525

講演者 鈴木徹先生

かけて解凍すれば復元性を獲得できる．また，物流にお日本酸素（現：大陽日酸）：液化ガスによる米飯

いては，荷捌きでの温度管理が不十分なため劣化を招く

大阪ガス：LNG 基地冷熱による加工麺

場合がある．たとえば，機内食でのパスタがパリパリに

最近，冷凍食品への新規参入会社がよく尋ねてくることに「シャキシャキの冷凍野菜はできないのか」というものがあるが，実現は困難である．その理由は，野菜の歯ごたえは細胞に含まれている水分による圧力で感じるなってしまっているなどの例である．
別の視点での課題としては「フロン規制」があり，政府の補助金利用など各業界が対応を迫られている．

3.4

海外展開ものであるからである．イモのようにでんぷんを多く含

最近，フランスの冷凍食品専門店が国内展開を始めた

む野菜であれば歯ごたえは落ちない．また，肉は野菜とが，はたして日本の冷凍食品というのは優れているのだ

異なり筋繊維で味わっているため，保水性を保つことでろうか？

食感を維持できる．

製品を大量に生産できる技術は持っている．よって，こたしかに，「ギョーザ」のように複雑な形状の冷凍により食感は変化するが栄養性は変わらないののような他国にはない商品を現地で生産し販売するビジ

で，その有益性を活用した利用法を考えるといいのではネスにはポテンシャルがあると感じる．欧米はオーブンないかと思われる．

調理が主流であり，商品もオーブン対応が一般的である

3.3

現状と課題ので，受け入れられる余地はある．なお，海外展開を行前述した冷凍食品の特性の一つである「復元性」に優う場合は，調理文化の違いを見据えて，その対応を考えれた商品が市場で多く売れている（米飯・麺類・枝豆なていく必要がある．もっとも，これは国内においても同ど）．一方，フライ類は水分を含んでしまうため，パ様であるが．

リッと感がなくなってしまう．各メーカーは衣と具の間に層を入れ，パリッと感を出す工夫をしている．
家庭での調理では電子レンジが主流だが，表示してあ

各国の事情によって海外展開のポイントには差異があると考えられるが，望まれる価値を提供することには変わりはない．

るとおりに調理しないと品質が極端に悪くなる（加熱ム

例：タイ：もともと屋台文化であり，家庭での調理はラなど）．これに関しては，一般消費者に正しい調理方ほとんどされない．しかし最近，コンビニエンス法を行ってもらうための啓蒙が必要である．また，家電ストアに縦型冷凍ケースで大量の冷凍食品が並ぶメーカーによる電子レンジ性能の改善に期待したい．たようになってきている．家庭にキッチンが無い文

とえば，フライ商品はレンジアップ後に表面を遠赤外線化であるので，冷凍食品の活用機会は大きいと思ヒータで焼くとパリッと感を復元できるのである．

われる．

前述の家庭用冷蔵庫の温度についても，より低い温度がブルガリア（インド）：「ブルガリアヨーグルト」が逆望ましいが，「省エネ」性能に重きを置くため実現されてい輸入されていた．それならば，インドでのカレーない．しかし，−30 ℃近くの低温であれば「フードロス」もありえるのではないか．の低減につながることを考慮すべきではないだろうか．

オランダ：自動販売機で「クリームコロッケ」が販売流通段階での課題であるが，「マグロ」の解凍を流水でされていたが，おいしくなかった．日本の商品を行うとドリップの流出を招く．この場合，氷水で時間を提供できるのではないだろうか．
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報告記

海外では「カキフライ」を見かけることがない．なぜだろうか．日本では一般的なフライ用の「パン粉」は，海外では入手することが難しいようだ．また，水の質も異なる．そうであれば，日本で生産した商品を海外で販売することで差別化が得られるのではないか．同様に，具材入り麺も日本ならではの商品として輸出することができるのではないだろうか．
商品だけでなく，冷凍食品を流通するための低温物流システムの海外展開にも余地があると考える．特に，水産物の冷凍流通はかなり低い温度が求められるので，国内水産物の輸出を考えるときには同時に低温物流システ
図５ムの輸出も必要になると思われる．

3.5

講演風景

今取り組んでいること

現在「殻つきカキ」の冷凍に，総合物流企業とともに取り組んでいる．凍結前に特殊処理を行い，大温度差凍4. おわりに結と−60 〜−70 ℃での保管，そして氷水温度による解食品冷凍技術の意義と課題，さらには将来への可能性凍までの一連のシステム冷凍技術を開発し，成功した．にまで及ぶ幅広い内容を，具体的な事例によってわかり

カキは解凍時に「アラニン」が増加し，おいしくなるこやすく興味深く説明頂いた．単に凍結させるということともわかった．

だけではなく，前処理あるいは加工時の工夫，解凍時のそのほか，マグロなど寿司ネタの冷凍・解凍にはこれ要件や効用に着目した技術要素が相まって冷凍食品の付までも取り組んでいたが，現在は「ネタとシャリの温度加価値が生まれることが理解できたとともに，流通段階差」に着目した解凍技術の開発に取り組んでいる．

での温度管理の重要性も再認識した．また，食品保存と他方，「ウニ」や「貝」の冷凍保存物流技術はいまだ確いう側面だけでなく「食文化の保存」に冷凍技術が寄与立されておらず，海外展開をにらんで養殖技術とともにするという視点には大変共感を覚え，冷凍に携わる者と取り組むべき課題と思われる．

しての使命を感じた．

3.6

将来への視点

今回は冒頭に紹介したとおり，西日本地区の冷凍技士

以下，将来への視点を挙げてみる．

への研修会の提供とともに，「冷凍食品技術研究会（西日〇冷凍食品に対する制度と教育の整備本）」会員企業への技術情報提供の場としての初の試みで品質向上には温度管理が必須であるので「温度管理士」もあった．製造・開発に携わる技術者のみでなく，営業・などの制度の整備とともに教育が必要と考える．

品質保証に関わる参加者も交えた勉強会として，新たな〇備蓄冷凍気づきと成果が得られたことを実感している．今後も，震災に備え，ビルに備蓄用の冷凍倉庫が必要と考えら

参加者へのアンケートでいただいたご意見を基に，産学れる．人口密度が異常に高い首都では，震災時には統制連携ならびに技士・企業会員へ資する場を企画していき機能が麻痺し，物資搬入が困難になることが懸念されてたい．

いる．

最後になるが，急なお願いにも関わらず今回の企画に〇 Small Smart HACCP（SS HACCP）

ご賛同くださり，お忙しい中ご予定を変更してまでご講

地方や小規模生産の高度技術化が推進され，大規模生演を頂いた東京海洋大学鈴木徹先生に改めて御礼を申し産一辺倒からの変革が求められる可能性がある．

上げ，報告記を終わりたい．

〇フードロス削減
冷凍食品はその保存性からフードロス削減の主要手段になる．また，トータルのエネルギー削減への寄与の可能性も持つ．
〇食文化の保存
単なる食品の保存に止まらず，文化としての保存にも寄与する．地域・世界の食遺産の保存，有名職人・アジア食の保存など．

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冷凍 2017 年 7 月号第 92 巻第 1077 号

大石聡

Satoru OOISHI㈱ニチレイフーズ
Nichirei Foods Inc.
原稿受理

2017 年 3 月 28 日