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～食品安全基本法対応～
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もくじp－－－－－－■－－－－－－====－========＝【１か月目学習】序章現代社会の食品の安全性とは…………………………………………………………１
０－１安全はすべてに優先する２。「食品の安全」は人間の根本的な欲求です！

０－２自らも消費者の一員３。安全性はオープンに！

１．不祥事を起こさないためには

２．消費者はおいしさと安全を求める
０－３安全と信頼は人が．作る５．安全や信頼はシステムが作るものではない！

０－４食品の安全の基本を学ぶ７。「食品の安全」をキーワードに，問題とその解決法を学びましょう！

第１章食品添加物について………………･…･………………………･………………………９
１－１食品添加物にはどのようなものがあるか１０◎あなたの身近にある食品添加物について，見直してみましょう！
１．食品添加物の定義

２．認定のされ方による分類
３．定義による分類

１－２食品添加物をめぐる動き１４◎時代の変化により，食品添加物に対する考え方も変わってきました！
１．合成添加物と天然添加物

２．食品添加物として認可されているものは国ごとに異なる

３．日本の食品添加物は増加する見込みだが１－３食品添加物と企業の取り組み１９◎企業はどのように食品添加物に対して取り組むべきでしょうか？

Ｔ・情報のアンテナを張る
２，食品添加物をできるだけ使用しない組成。プロセスを考えるⅢ

第２章遺伝子組換え農産物の問題…･…………………………………･…･………………２１
２－１遺伝子組換え農産物とは２２…

◎遺伝子組換え農産物のメリットとマイナスイメージを把握しよう！
１．遺伝子組換え農産物のメリット

２．遺伝子組換え農産物のマイナスイメージ
２－，２遺伝子組換え農産物の表示２４．.遺伝子組換え農産物の表示は「JAS法」で定められている！
１．遺伝子組換え農産物に関する品質表示基準
２．表示義務の対象
３．表示基準のルールのポイント

４．表示不要な加工商品
５．表示禁止事項
６．遺伝子組換え表示の例

２－３遺伝子組換え農産物と企業の取り組み３０．企業はどのように遺伝子組換え農産物を取り扱うべきでしょうか？
第３章農薬と残留問題………･…………･………………．.…………………………･…･…３３
３－１農薬の一般知識３４．農薬は「農薬取締法」によって定義されている！
３－２禁止されている農薬３６◎有機塩素系農薬を中心に，販売・使用が禁止されている農薬がある！
３－３農薬の使用基準３８◎正しい農薬の使い方を学びましょう！
３－４残留農薬基準について４０．

，◎農薬の適正使用は，残留農薬の検査結果によって決定される！
３－５残留農薬に対･する法規制４１◎農薬に関する法規制は，大きな転換期を迎えている！
１．農薬取締法の改正

２．ポジティブリスト制度
３－６農薬・農産物に対する企業の取り組み４４◎農薬について，正しい知識を持つことが基本です！

第４章食品のアレルギーについて…………………………………………………………４５
４－１食物アレルギーとは４６。「食物アレルギー」と聞いて何を想像されますか？

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４－２食物アレルギーは何を食べるとなるの４７◎代表的な食物アレルギー原因食品は，鶏卵，牛乳，小麦です！

４－３アレルゲンについて４９．卵，牛乳をアレルゲンとするのは乳幼児！

４－４アレルゲンに指定されている品目５１。「特定原材料」を含む加工食品は，その旨を記載しなければならないＩ

４－５アレルギー物質の表示５３◎食品中の特定原材料等の表示に注目してみましょう！
１，実際の食品での表示例
２，可能性表示の禁止

３．特定原材料等を複合した食品の表示方法．

４．高価な準特定原材料が含まれる加工食品の表示方法

５．食品添加物における特定原材料等の表示
６．ごく微量の特定原材料が含まれる場合
７．コンタミネーション

４－６子を思う親の気持ちを考える５９◎食物アレルギーは身近な例で考えよう！

第５章食品衛生（食中毒の予防と対策）・……･…………………………………

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５－１食品衛生はすべての基本６２◎食中毒の予防は，いつの時代にも変わらない重要なテーマです！
１．食中毒と食品衛生法の関係

２．食中毒の原因

５－２食品衛生を高めるのは従業員６６．従業員一人ひとりの問題意識を高める必要があります！

５－３食中毒の原因菌を管理する６８．

◎食中毒の原因菌の種類と特徴を学習しましょう！
１．腸炎ピブリオ

２．サルモネラ属菌
３．カンピロパクター

４．黄色ブドウ球菌
５．ウェルシュ菌

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６．病原`性大腸菌

５－４食品衛生の眼を韮う７７◎基本をしっかりとおさえて「食中毒予防の３原則」を実行しましょうⅣ6１

1．食中毒予防の３原則

2．一般的衛生管理チェックリストによる３原則の実行

ﾏ勾弐怜戸【２か月目学習］第６章，食品関連の法律を学ぶ…………………………,．…………………･………………８１
６－１.食品関連の法律にはどのようなものがあるか８２◎食品衛生法やＪＡＳ法，食品安全基本法などの関係を学びましょう！
６－２食品安全基本法が制定された意味８５◎日本の食品安全の「理念」が決まった！
１．食品安全基本法の３つの基本概念

２．「食品安全委員会」によるリスク評価
３．リスク管理
４．リスクコミュニケーション．

５．関係者の責務。役割
６－３食品関連８法案の概要８９◎「食品関連８法案」にはどのような特徴があるでしょうか？
６－４食品衛生法の体系９２。「食品衛生法」にはどのような特徴があるでしょうか？
６－５ＪＡＳ制度について９４。「ＪＡＳ制度」は，ＪＡＳ規格制度と品質表示基準制度が２つの柱です！
１．ＪＡＳ制度とは

２．改正農林物資規格
３．特定ＪＡＳ規格－４．有機農産物のＪＡＳ規格
５．生産情報公表ＪＡＳ規格
６－６適正な食品の表示９８◎食品の表示には，食品衛生法の決まりとＪＡＳ法の決まりがある！
１．食品衛生法とＪＡＳ法が表示を義務化している内容の比較
２．生鮮食品の表示例

３．表示が不要の場合
４．表示が必要な場合
５．食品の栄養成分表示基準Ｖ

１１

第７章包装・容器の問題･……………'………………………･……………………………１０７
７－１環境問題はすべての企業に関係する問題１０８◎食品産業では，どのような環境問題への取り組みが必要でしょうか？
１．環境問題は経営戦略の重要な－要素
２．食品産業における環境問題への取り組み
３．容器包装リサイクル法について

７－２容器の材質の表示１１３．容器の材質は，識別表示によって見当を付ける！

７－３ＬＣＡ手法の実践１１６◎包装容器のＬＣＡについて，500ｍl容器を例に考えてみましょう！

７－４資材の管理，段ボールにも注意を払う．１１９．段ボール（包装容器）も大切な食品製造の原材料です！
１．段ボールについて考える

２．包装容器も工場に入るものと考える

第８章食品の品質管理………………………………………………………………………１２３
８－１食品の品質を管理するのは人の五感１２４◎人間の五感が一番の品質管理です！

８－２品質に満足はなし１２６◎「これでよい」が--番危険！
８－３ＨＡＣＣＰとはどのようなものか１２８．ＨＡＣＣＰでは，考えられるリスクをすべて明確にする！

８－４ＨＡＣＣＰの仕組みを理解する１３０．ＨＡＣＣＰでは，安全な商品を仕組みでつくる！

８－－５ＨＡＣＣＰの導入の手順１８２．HACCPの手順と原則を理解しましょう！
１．（手順１）ＨＡＣＣＰ推進チームの結成
２．（手順２）製品特徴の記述

３．（手順３）製品の使用方法の記述

４．（手順４）製造工程一覧図，施設の図面および標準作業手順の作成
５．（手順５）現場確認

６．（手順６）【原則１】危害分析（HA）

ヤ，（手順７）【原則２】重要管理点（CCP）の設定
８．（手順８）【原則３】管理基準（CL）の設定
９．（手順９）【原則４】モニタリング方法の設定

Ｖ１！

１０．（手順10）【原則５】改善措置の設定

１１．（手順11）【原則６】検証方法の設定

G③万一

１２，（手順12）【原則７】記録の維持管理
８－６ISO9000について１５２◎日本で最も企業に浸透している品質管理の仕組みです
１，ISO9000とはどのようなものか？
２．ＨＡＣＣＰとISO9000の関係

３．ISO9000のクレームマネジメント体制
４．ISO9000の教育管理体制

第９章トレーサビリティー……,…………･………………………………………･………１６１
９－１ＢＳＥの拡大した理由を考える１６２◎企業の価値は，どこまで「管理」しているかで決まる！
９－２現在の加工食品の問題点．１６３◎問題点を知ることから改善は始まる！
９－３トレーサビリティーを導入することとは164．

◎トレーサビリティーには，他社との協力が欠かせない！
９－４トレーサピリティーを実施する１６５◎トレーサビリティー。システムはどのように榊築していくのでしょうか？
１．原材料の商品仕様書を収集する（手順１）２．商品仕様書を最下層まで追及する（手順２）
３，製造工程の管理と記録（手順３）第10章企業間で協調して取り組む……$………………･………………………………,…１７３
１０－１食品安全のＳＣＭの機築をめざして１７４◎安全な食品の供給のためには，ＳＣＭが必要となる！
１０－２トレーサビリティー・システムにおける企業間の協調１７６◎安全は，一企業で追求できる時代ではない！
１．トレーサビリティー。システムの考え方
２．トレーサビリティー。システムの具体的事例

１０－３価値連鎖の価値を「安全・安心」に履く１８０◎食品では，何よりも「安全。安心」が優先される！
１０－４ＱＣＤを企業間協調で追求する１８２◎企業はＱ（高品質)，Ｃ（低価格)，Ｄ（短納期）を求められていろ！

●■.V1１

表１２３４

補補補補
別追追追追さくいん
●

参考文献

ワーレ△

UUD

V111

１８６

代替表記について１９３
ポジティブリスト制度について

198

ノロウイルスについて２００
ISO22000について

202

■208
211