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一賞品衛生法 から1.1ＡＣＣＰまで－

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1章

法規………………………………………………………………………………………３
１．食品衛生法の概要……………………･……･…………………………･………………４（１）食品衛生法の目的４（２）食品衛生行政のしくみ６ａ、食品営業者に対する規制等‘
ｂ・食品，添加物等の規制７
ｃ・食品，添加物等の表示の規制７

己食品営業者に対する規制等………,………………･……………………………･……８（１）許可営業の種類８ａ・営業の許可，-－

ｂ・営業しようとする場合の手続き，（２）施設基準，（３）管理運営基準Ｊ２
ａ・管理運営基準とはノ２．
ｂ・管理運営基準はどうしてあるのか１２（４）食品衛生監視員ＩＪ
ａ・食品衛生監視員とはｊ５ｂ、食品衛生監視員の職務１Ｊ（５）食品衛生管理者と食品衛生覧任者１６ａ、食品衛生管理者ｊ６ｂ・食品衛生責任者１７

ｓ・食品の規制……………………………･……･…………………･……………………１８（１）食品の規格基準Ｉ８ａ，食品の規格基準とはノ８ｂ・規格基準はどうしてあるのか１１（２）食品の成分規格１１，（３）製造基準２１ａ・食品一般の製造基準２ｌｂ,食肉製品の製造基準２２（４）総合衛生管理製造過程の承認による衛生規制２３（５）保存基準罫

（６）衛生規範と指導基準２５ａ、衛生規範とは２６ｂ・指導基準とは２７（７）食品の表示方法２７ａ・名称２１ｂ、消費期限または賞味期限２１ｃ・製造所所在地，製造者氏名３４H１

０ｆ，原材料名３Ｊ４．食品添加物の規制……………………………………………･…:.…………………３６（１）食品添加物とは３５（２）食品添加物の法的規制３６ａ、規格・基準の設定３６ｂ、食品添加物公定書３７ｃ・営業の許可３７．．表示Ｊ７ｅ・表示方法３７ｆ表示の免除３１（３）食品添加物の製品検査３１ｓ・食中毒発生時の措置………………………'………………………………….……４０（１）原因の追究初巳（２）食中毒の認定ギ１章食品衛生….……….…………………………･…………･……･…………………………・４３

１．食品に存在する微生物・………･…･……………………………･………･……･……４４（１）自家栄養菌と他家栄養菌秤

（２）微生物とは術

三．微生物の種類．….………………….…………………………………………………４６（１）大きさによる分類妬ａ、ウイルス４５ｂ・細菌妬
ｃ・酵母妬

ｄ・力ビダ８（２）増殖温度による分類妙ａ、低温菌（好冷菌）ゴＯｂ、中温菌刀ｃ、高温菌（好熱菌）”（３）増殖に大気中の酸素を必要とするか否かによる分類”
ａ・偏性好気性菌ｊｉＪ
ｂ、通性嫌気性菌Ｊ６ｃ、微好気性菌５６．．偏性嫌気性菌５７（４）浸透圧，気圧に関連した分類巧ａ・耐高張圧菌，好高張圧菌（耐塩薗，好塩菌）Ｊ８

ｂ・耐圧菌，好圧菌Ｊ，（５）食品衛生を重視した細菌の菌群（グループ）別分類６０ａ，水系桿菌６０1Ｖ

ｂ・腸内細菌５０ｃ、乳酸菌‘／ｄ、一般球菌６２．■。冒曰Ｉ

ｅ・保存の方法３Ｊ

Ⅳ仏Ⅲゾゅ聴酩少嚥ｐ粁曲購協ばげ肺融縄鮎腰騨肺Ⅲ艀鰯雅脇瞬眸笏鞘囎射脚勝蝿騨膨融蹄匹

ｄ・食品添加物を含む場合坪

ｅ、芽胞形成細菌，耐熱性細菌α（６）食品への汚染源別分類“ａ、水由来微生物“ｂ・土山米微生物“．
ｃ・空中微生物両ｄ・動物体由来微生物“ｅ・植物体由来微生物“
ｆ、嫌気環境に常在する微生物６７（７）食品衛生上の重要度による分類６７

ａ・食品衛生上あまり問題のない微生物（rider）５７ｂ、食品衛生上重要な微生物（spoiler，specificpathogen）５７
ｓ、食品腐敗・変敗微生物……………･…･……………………………………………・７０（１）食肉と腐敗・変敗微生物７０（２）食肉加工品と腐敗・変敗細菌万４．食中毒・…………………･……………………………………………………………・７７（１）食中毒の種類巧（２）細菌性食中毒万ａ，感染型の食中毒巧ｂ，毒素型の食中毒７９ｃ、腐敗産物による食中毒刀（３）化学性食中毒８０ａ、化学物質による食中毒８０ｂ・動物性自然毒による食中毒８０ｃ・植物性自然毒による食中毒８０（４）細菌性の主な食中毒８１
ａ，サルモネラ食中毒．８ノｂ・ブドウ球菌食中毒８２ｃ・ボツリヌス食中毒８３（５）食中毒，O-157碑（６）食中毒の予防８５ｓ・微生物の汚染防止法と増殖抑制法・…………………………………･……`………８７（１）原科８７（２）カロエ８８
ａ・スライス操作８８
ｂ・包装８８ｃ、流通，保存８８．．その他８８ｓ・微生物の殺菌，除菌…………………………………………………………………８９（１）加熱殺菌，Ｉ（２）薬剤殺菌“（３）紫外線殺菌，‘（４）その他の殺菌法９５Ｖ

(２か月目学習Ｔ２）

Ｂ章環境衛生…….………………………………….……………………….……………… 1０１
１．ネズミ，ダニ，昆虫等の食品衛生上の害………………………………………… １０２（１）食中毒等の例１０２（２）ネズミ／ＯＬ３

ａ・ネズミの種類と習性１町ｂ・駆除法１０\（３）ゴキブリＪＯＪ

ａ・ゴキブリの種類と習性ｊＯ５ｂ・駆除法１０７（４）ハエＪＯ７ａ、ハエの種類と習性１０８ｂ・駆除法１０，（５）その他の害虫ｎＯ
ａ・ダニノＩ０ｂ・人体に影響のない害虫〃Ｏ

Ｂ・環境の衛生対策…..……………………………………………………,…………… １１］（１）異物混入とその防止ノ〃
ａ・食品の異物とはＩＩＪ

ｂ・異物混入の経路と防止対策１１Ｊ（２）使用水の管理／Ｉ３ａ・使用水に異臭がする１J＃ｂ、使用水の着色〃Ｊｃ・残留塩素が不検出１１６（３）冷凍庫・冷蔵庫の管理ＪＪ７ａ、設置〃７ｂ、使い方ＩＪ８ｃ‘手入れ１１８（４）廃棄物の取扱い〃，ａ・生ゴミ〃，ｂ・可燃性ゴミ。分別ゴミ〃,ｃ，廃棄物の処理方法/２０（５）食品工場の施設・設備Ｊ２ｊ
ａ・ネズミ，昆虫等の侵入の防止対策Ｊ２Ｊ
ｂ・床・内壁対策Ｉ２Ｊ
ｃ・天井対策１２３．．換気設備対策１２３（６）空中浮遊菌と落下細菌の防止ｊ２３
ａ，製造場の汚染実態１２“ｂ、空中浮遊菌・落下細菌の防止対策Ｉ２ｊ
ｃ・衛生上の問題点１２Ｊ

Ｖ１

４章

個人衛生….……………………………･…………………………･…………………･…127
１．経口感染症とその予防….……………………･…………………･…………………１２８（１）起こりやすい問題発生事例１２８（2.）発生原因の背景１２８（３）問題解決と防御策のポイントＪ２８ａ、問題発覚のルート１２８ｂ・問題解決策ノ２８ｃ・防御策ノ２１（４）基礎知識／３０ａ、赤痢とは／３０ｂ・淀状Ｉ３Ｊｃ・子防１３２（５）関連知識ノ３３（６）Ｑ＆Ａ（相談コーナー）１３３＆食中毒とその予防……………………･………………………………･………･……134（１）近年の発生事例ノゴイ（２）おはぎによる黄色ブドウ球菌食中謹ノゴイ
ａ・食中毒の概要１３‘
ｂ・発生原因の背景１坪
ｃ、防御策Ｗ（３）生焼き鶏肉でカンピロバクター食中毒Ｉ３Ｊ
ａ・食中毒の概要ﾉｺﾞｺﾞ
ｂ・発生原因の背景ＵＪ
Ｃ，防御策ノ３５（４）関連知識／３５ａ．家庭での食中毒Ｉ３５ｂ、ペットの犬に食中毒原因菌（カンピロバクター）１３７（５）Ｑ＆Ａ１３７ｓ、手指の衛生保持……………･…･…………･…………………………………………１３８(１）はつと気がつく疑問の事例くテクノＱ＆Ａ＞１３８（２）テクノ教室１打ａ・手洗いと消毒方法ノギノ
ｂ・手指の細菌検査法Ｉ４Ｊ

ｃ、トイレの清掃をＱＣ技法で／ね（３）関連知識１行

４．作業者マナーとそのチェック………………………･…･………………………･…１４４（１）起こりやすい問題発生事例〃４（２）大勢の目をひきつけるにはノ“（３）チェックポイントと改善策ノ術（４）作業者マナーの基礎Ｉ`７甲q

ＶｌＩ

（１）原材料等の受入れ検査１匁ａ。起こりやすい問題発生事例／Ｊ２ｂ、発生原因の背景Ｄ２ｃ・問題解決と防御策のポイントＩ刀ｄ、関連事例Ｊ刀（２）製造工程の検査ノ元

ａ．起こりやすい問題発生事例ｊＪ６
ｂ・不良品が検出される背景ｊ５６
ｃ・原因追求と対策のポイントＪＪ７（３）製品検査ノ６１

借防風酋膜徽僻畷闘騒臥醗匡贈臓鼠牌愉懸瞬騨膨瞳鷹鐵脇騨

Ｓ章検査と管理マニュアル…………………………………………………………………１５］
１．検査室での検査…………･………………．.…………………………………………１５２

晦汀戚且而卜に舛町Ｆｍｋ炉か悔云心昨試、叩』Ｈに氏孕ｒｃＲ本閂ＰＢＨ圧や酢ご仔於やｈ汽辿わ舐画Ｂｒ財証(３か月目学習Ｔ３）

ａ．起こりやすい問題発生事例１６Ｊ

ｂ・発生原因の背景ＪｄＩｃ‘問題解決と防御策のポイントＪ６Ｊ

ｄ・基礎知識Ｉ６３ｅ，テクノＱ＆ＡＷ（４）流通・販売過程の検査ノｄｌ
ａ．起こりやすい問題発生事例Ｊ宛
ｂ・一般消費者の関心度高まりの背景１６６ｃ、問題点とその対応'６６

巳加工従事者による検査………………………………………………………………175（１）事例ノ万（２）解決法／万（３）簡易キットによる検査/万ａ管理マニュアル………･………………………･………………………･……………177（１）ＱＣ手法で行う問題点の見つけ方とその解決のステップ１７７（２）マニュアル作成とその実例ノタｊ（３）マニュアルの効果的な活用とその運営方法２００ｓ章ＨＡＣＣＰの適用と計画作成……………………･………`………･…………………２０９６－１食品衛生行政から見たＨＡＣＣＰ………………………･……………………．.…２１０６－２ＨＡＣＣＰ方式の前提となる衛生管理事項…･………･……･……………………２１８６－３ＨＡＣＣＰ方式の適用……………………………………:………･…………･……２２２６－４ＣＣＰとＨＡＣＣＰの検証，その基本的な考え方…………･…･…………･………２３８６－５ＨＡＣＣＰ計画とその作成（具体例）…･…………･;……………………………２４６

トピックス……………･……………….,……………………………………………………… 255

トピックス１遺伝子組み換え食品のことを知っておこう………………………… 256
トピックス已狂牛病と食べ物のことを知っておこう……………………………… 260

さくいん．……………………………………………,…………………………………….…… 263
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