日本災害食学会誌VOL.9 NO.1

PP.39-48

MARCH 2022

<原著論文>

災害時の栄養とリフィーディング症候群
Disaster Nutrition and Refeeding Syndrome
関本（孫田）みなみ 1、笠岡（坪山）宜代 1、西信雄 2
Minami MAGOTA-SEKIMOTO1 Nobuyo TSUBOYAMA-KASAOKA2 and Nobuo NISHI3
1

国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所 国立健康・栄養研究所 国際栄養情報センター 国際災害栄養研究室

Section of the Global Disaster Nutrition, International Center for Nutrition and Information, National Institute of
Health and Nutrition, National Institutes of Biomedical Innovation, Health and Nutrition, Japan
2

国立研究開発法人

医薬基盤・健康・栄養研究所

国立健康・栄養研究所

国際栄養情報センター

International Center for Nutrition and Information, National Institute of Health and Nutrition, National Institutesof Biomedical Innovation, Health and Nutrition, Japan
要約
災害時の食事改善は様々な取り組みが行われているが、一方で、栄養不足が招く病態であるリフィーディング症候群についての理解は進んでいない。そこで本研究では、リフィーディング症候群の診断と発症予防のために必要な対策についてレビューを行った。
リフィーディング症候群（RFS）とは、「長期間の絶食や栄養不良患者がリフィーディング（再栄養）を受けたときに発症しうる代謝および電解質の変化」と認識されていた。しかし、明確な定義や診断基準がないことが課題として挙げられた。ときに死に至ることがある重篤な病態であるにもかかわらず、その認知度は決して高くはない。災害により食料へのアクセスが寸断され、必要な栄養量を摂取できないことで栄養不足となり、RFS のリスクが高くなると考えられる。RFS の発症を予防するためには、適正な栄養評価を実施し、ハイリスク者をスクリーニングすることが必要である。
キーワード：リフィーディング症候群、栄養評価、災害、栄養
Summary
Various eﬀorts have been made to improve the food and nutrition after disaster. However, the understanding of Refeeding
Syndrome, a condition caused by malnutrition, is inadequate. Therefore, we reviewed the measures necessary to diagnose andprevent the Refeeding Syndrome in this study.
Refeeding syndrome (RFS) was recognized as "a metabolic and electrolyte change that can occur when a long-term fasting or
malnourished patient undergoes refeeding." However, the lack of clear definitions and diagnostic criteria was raised as an issue.
Despite being a serious condition that can sometimes lead to death, its awareness is not high. It is thought that the risk of RFS
increases due to malnutrition by the disruption of food access and the inability to obtain the necessary nutrients after disaster.
Appropriate nutritional assessments and screening of high-risk individuals are needed to prevent RFS.
Keywords:Refeeding syndrome, nutritional assessments, disaster, nutrition
1．緒言
わが国は地震と洪水が非常に多く、自然災害による危険度ランキング（都市別）1 では東京・横浜が第 1 位、
世界リスク報告書 2 においては第 17 位を記録した世界有数の自然災害大国である。東日本大震災の震災関連死
は 3,739 名（令和元年 9 月 30 日現在）にのぼり 3、死亡に至った経緯として栄養問題が取り上げられている事例も見受けられる 4。また、災害後には、栄養摂取との関連がある循環器疾患の発症が増加することが報告されている 5。このような災害関連死・生活習慣病の発症を阻止するには、栄養不良を回避し、栄養管理により慢性疾患の発症・重症化予防に寄与することが重要である。そのためには、栄養不良ハイリスク者を抽出する必要がある。
災害対策基本法では、高齢者、障害者、乳幼児その他の特に配慮を要する者を「要配慮者」として定義している 6。東日本大震災 1 ヶ月後の A 市調査では、栄養支援が必要な要配慮者が 34.8％の避難所で確認された 7。要配慮者がいると回答した避難所の割合は、乳児（17.4％）、高血圧・糖尿病・腎疾患等の健康問題（11.6％）、嚥下困難の高齢者（10.1％）、食物アレルギー（10.1％）、褥瘡（10.1％）の順で多かった。
被災した食物アレルギー患者へアンケート調査を実施した報告によると、多くの家庭で備蓄が不足し、除去食品を 1 ヶ月以上入手できなかった患者も見られた 8。同
調査では 5％が誤食を経験し、その理由として原材料表
示のない製品の摂取、患児の監視が不十分であったことが挙げられている。
災害支援栄養士の活動報告書を分析した研究では、「飲
み込めない」「噛めない」という高齢者に関連する口腔保健問題が多かった 9。実際に義歯を紛失した被災者の中で、最も支障をきたしたことは「食事」と回答した者

責任著者：笠岡（坪山）宜代
E-mail:ntsubo@nibiohn.go.jp 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所 国立健康・栄養研究所
国際栄養情報センター
国際災害栄養研究室 〒 162-8636 東京都新宿区戸山 1-23-1
2021 年 10 月 1 日受付；2022 年 1 月 17 日受理
Received October 1, 2021, Accepted January 17, 2022

- 39 -

が最多であることが報告されている 10。熊本地震における避難所特別食アセスメントシートを分析した報告では、
要配慮者の相談者のうち 65.3％が高齢者であり、「食事が硬い（14.4％）」「飲み込みにくい（2.7％）」等の咀嚼
嚥下機能に関する相談が多かった 11。症状別要配慮者の相談人数の割合は高血圧（41.0％）、便秘（21.7％）、糖尿病（19.7％）、摂食・嚥下困難（11.1％）、食物アレル
ギー（2.9％）、腎疾患（2.0％）、下痢（1.6％）と報告されている。乳幼児、授乳婦に関する相談内容は食物ア
レルギー、離乳食、ミルクを飲まない、母乳がでない等であった。
災害時の食事・栄養問題に関するレビューをした報告によると、7 つの文献から 4 つの栄養問題の要因、①避難所の規模と設備 ②食事内容と提供方法 ③専門家の協力 ④避難所間の協力が特定されている 12。避難所における食事は、食事回数または主菜・副菜の提供回数を増加させることや栄養士が献立作成を行うこと 13、管理栄養士・栄養士が配置されること 14、で改善する可能性が示唆されている。このように災害時の食事改善が試みられている一方で、栄養不足が招く病態であるリフィー
デ ィ ン グ 症 候 群（Refeeding Syndrome； 以 下、RFS）
についての理解は進んでいない現状がある。本研究は、RFS についての知見をまとめて、発信すること、RFS 発症予防のために必要な対策を提言することを目的とする。
2．RFS の概要
（1）RFS の定義と病態
RFS とは、「長期間の絶食や栄養不良患者がリフィー
ディング（再栄養）を受けたときに発症しうる代謝およ
び電解質の変化」と認識されている 15,16。RFS が最初に報告されたのは、1951 年である。第二次世界大戦の終
わり頃、飢餓状態の日本人捕虜に対して食事を摂取させたところ、心不全や神経障害等重篤な症状が発症し、5人のうち 1 人が死亡した 17。RFS の引き金となる飢餓状態の影響を観察した歴史的な人体実験であるミネソタス
タディ（Keys et al.1944）の報告では、通常食（3,500
ｋ cal/ 日）を 3 ヶ月摂取後に半飢餓食（1,570kcal/ 日）を 6 ヶ月間にわたり摂取した結果、体重は約 25％減少し、浮腫や心拍数低下等の症状が出現した 18。近年では摂食障害、特に神経性食欲不振症患者を対象とした報告が主となっている 16。
現 在、RFS の 明 確 な 定 義 や 診 断 基 準 は な い。ASPEN
Consensus Recommendations for Refeeding Syndrome（以下、ASPEN202019）では、「相当期間栄養不足にある者に対する栄養開始後数時間から数日の短期間で発症す
るリン、カリウムおよび / またはマグネシウムのいずれか一つまたはどの組み合わせにおいても測定可能な減少
またはビタミン B1 欠乏症の症状」として概念的に定義されている 16。
今までの報告は RFS の定義を低リン血症とするものが多くを占めており 20、日本臨床栄養代謝学会編集の静脈経腸栄養ガイドライン第 3 版においても低リン血症
は RFS の特徴の一つと記載されている 21。しかし、低
リ ン 血 症 の カ ッ ト オ フ 値 は 研 究 間 で 異 な っ て い る 22。
Friedli らのシステマティックレビュー 22 では患者背景や定義によって 0 ～ 80％の罹患率が報告されており、定義の欠如が RFS の実態を把握することを困難にしている。患者の内訳は、神経性食欲不振症患者を対象としたものが多く、それ以外は、癌、アルコール依存症、慢性
栄養不良、静脈栄養、ICU 入室の患者等であった。RFSは定義の曖昧さと治療方法、認識の欠如もあり、入院中にしばしば見落とされることがあるといわれている 23。
ドイツの医師または医学生を対象としたアンケート調査によると、281 名のうち 78％が RFS または同等の状態を正しく診断できなかった 24。
RFS の病態はすべてが明らかになっていないが、そのメカニズムは次のように考えられている。飢餓の場
合、骨格筋たんぱく質や脂肪組織を分解してグルコースを生成する糖新生が亢進する。さらに飢餓が長期化すると、脂肪酸を利用してケトン体を生成し脳や筋肉でのエネルギー源となる。これらの代謝にはリンを含む多量のエネルギー（ATP）が消費され、細胞内ミネラル、特にリン・カリウム・マグネシウムが枯渇する。血清電解質レベルが見かけ上正常であっても、腎排泄の減少や細胞内のリンが血清に動員されることで維持しているように見えているだけで、慢性的に不足している可能性がある
15。このような飢餓状態でリフィーディングが実施されると、血糖値の上昇によりインスリンが分泌され、細胞内にグルコースが取り込まれる。細胞内ではグルコースのリン酸化（解糖系）によりエネルギーを合成するためリンの需要が高まることで低リン血症が発症すると考えられている。解糖系の亢進により補酵素であるビタミン
B ₁も消費され、ビタミン B1 欠乏症が発症するケースもある。また、インスリンは直接的に Na ⁺ /K ⁺ -ATPase を活性化するため細胞内にカリウムが取り込まれ、低カリウム血症を加速させる 15。同時にナトリウムは細胞外に排出され、水分貯留を引き起こすとされている。
RFS の臨床症状は血清電解質レベル低下の結果として出現するものであり、たとえば低リン血症としての横紋筋融解症、ビタミン B1 欠乏症としてウェルニッケ脳症などか挙げられる 20。なかには死に至る重篤なものまで存在する。また、インスリンの抗ナトリウム排泄作用により水分貯留が発生し、心不全などの循環器症状を惹起させることも特徴とされている 21。一方、ASPEN2020 では心不全の定義の変遷やナトリウム皮下貯蔵システムの発見を理由に、RFS と体液量過剰（細胞外液の増加）の関連については否定的な見解を示している 16。
RFS の発症報告は経静脈栄養が多いとされているが、
経腸栄養や経口栄養でも発生するため、エネルギー摂取
経路にかかわらず RFS リスクを考慮すべきである 16。摂食障害患者を対象とした研究を除いて、経口栄養と RFS発症を調査した研究は現在のところ存在しない 25。わが国においては、摂食障害患者のばあい経口栄養のみであっても RFS が発症した（ここでは低リン血症）症例が報告されている 26。
食料確保が難しくなる災害時は栄養不良の発症が予想され、被害状況によっては長期間にわたってエネルギー不足になる場合も十分考えられる。災害時は、RFS のリ
スクが潜んでいることを理解し、栄養サポートを行う必要がある。
（2）RFS の栄養評価
RFS は上述した通り慢性的な栄養不足が起因となることから、発症予防のために適正な栄養評価がなされる必要がある。栄養評価ツールは入院患者対象のものから一
般市民向けのものまで幅広く存在するが、ここでは RFS
罹患率においての妥当性が報告されている、NICE ガイ
ドラインと SNAQ について解説する。
英 国 国 立 医 療 技 術 評 価 機 構（National Institutefor Health and Care Excellence：NICE） が 策 定 す- 40 -

NICE ガイドラインのハイリスク群における RFS 罹患率
は 2％（Rio et al．201328)、14%( Kraaijenbrink etal．201629)、25％（Sebastian et al．201130）であり、Sebastian らは経腸栄養での発症が有意に多かったことを報告した（VS 経静脈栄養 P ＝ 0.03）。 Friedli らのシステマティックレビューによると、NICE ガイドラ
イン単独の使用では、RFS の栄養評価の感度と特異度が低下することが示唆されている 22。

る Nutrition support for adults: oral nutrition
support, enteral tube feeding and parenteralnutrition（以下、NICE ガイドライン 27）は、病院、自宅、介護施設で栄養不良または栄養不良のリスクがある
成人の特定と管理を目的としている（表 1）。NICE ガイ
ドラインによる RFS ハイリスク者と実際の発症との関連を研究した報告は数が少なく、また RFS の定義や患者背景の差が大きいためその結果は一貫性にかけている。

表 1.NICE ガイドラインと ASPEN2020 による RFS リスク基準
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SNAQ（Short Nutritional Assessment
Questionnaire） と は、 オ ラ ン ダ で 開 発 さ れ た 入 院
患者向けの簡易栄養評価票である（表 2）31。看護師が 5 分 以 内 に 評 価 で き、 計 算 が 不 要 で ス コ ア に 基 づ
いて治療計画を立てられることが特徴とされている。

Kraaijenbrink らによると、SNAQ における RFS 発症の陽性適中率は 13％であった 29。妥当性研究の数が少なく、前述したような定義の欠如が影響し、現在のところ RFS
発症を予測できるような精度の高い栄養評価方法は確立されていない。

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（3）RFS のハイリスク者
慢性栄養不良は、3 つの原因 ①栄養摂取量減少（例：
神経性食欲不振症、嚥下障害、アルコール依存症） ②
栄養吸収不良（例：肥満外科手術後、腸切除後） ③代
謝促進（例：悪性腫瘍、重篤患者）に大別される 15。これらの疾患を持つ栄養不良ハイリスク者は、特に RFS 発症予防のための慎重な栄養評価がなされるべきである。
また、RFS のリスクを増大させる要因として、食料不安( 人々が通常の成長と発達および活動的で健康な生活に必要な十分な量の安全かつ栄養に富む食料を入手する
確実な手段を持たない場合に存在する状況 )32 や難民も含まれており 16、災害と RFS 発症の関連性について研究が進められていくことが必要である。ASPEN2020 による

RFS リスクアセスメントを表 1 に示す。RFS の真の罹患率が不明であることから、各項目と RFS 発症の関連性が確認されていない点に注意が必要である。
3．災害時における RFS のリスク
（1）災害時栄養不足の状態とその期間
1）栄養不良の定義と評価方法
栄養不良の評価は、国や研究対象（成人か小児か）によって定義が様々である。成人向けの栄養評価は身長・体重から計算する BMI（Body Mass Index）が推奨されているが、立位が困難な高齢者や重度の栄養不良者
は身長・体重を測定することが難しいため、上腕周囲長（Mid Upper Arm Circumference：MUAC）の測定が利- 41 -

用されることもある 33。5 歳以下の小児において、WHOは低栄養（undernutrition) を消耗症（low weight forheight)、発育阻害（low height for age）
、低体重（low
weight for age) の 3 つのカテゴリーに分けて定義している 34。消耗症と栄養性浮腫の有病率は急性栄養不良有病率の代わりに使用可能である 33。人道危機における栄養ガイドラインでは、栄養評価のツールとして①体重 /身 長（weight for height） ② BMI ③ MUAC ④ 浮 腫（oedema）を推奨している 35。スフィア・ハンドブック（災害や紛争の影響をうけた人々の人道的支援に必要な最低基準）の重症度別栄養不良評価基準（表 4）36 よると、
5 ～ 19 歳の子供は、WHO2007 標準曲線を使用するように記載されている。これは日本の成長曲線より小さい傾向のためそのまま引用すると栄養不良の割合が実際よりも高く算出される恐れがある 37。
2）災害時の栄養評価
海外の報告によると、被災 3 週間（インドネシア・津波 38) ～ 1 ヶ月後（スリランカ・津波 39) では、乳幼児のグローバル急性栄養不良（global acute malnutrition）や消耗症、発育阻害がみられ、気道感染症や下痢・嘔吐も多く発生していた。一方、アテネ地震 3 週間以内の調査では、小児の栄養不良（wegiht for height,Greek
Growth Charts5 パーセンタイル以下を低栄養と定義）は見られず、成人・高齢者については肥満傾向（BMI は
成人 28.2 ± 0.8 ㎏ / ㎡，高齢者 28.5 ± 1.5 ㎏ / ㎡）であった 40。災害により対象集団の栄養状態が平時よりも低下することがある一方で、食料援助があったために被災した年の方が栄養不良の割合が低かったという研究もある 41。災害後の栄養不良の有病率が国平均よりも高いと報告された研究でも、災害前からその地域に栄養不良が蔓延していた可能性は否定できない。したがって、
災害前（平時）の栄養状態を評価しておくことが重要である 42。また、緊急事態の際、富裕層は当該地域を離れる傾向があり、残った貧困層により栄養不良の有病率が高くなることがあることも考慮しなければならない 42。
RFS の臨床症状の一つとして挙げられるビタミン B1 欠乏症は、災害によって発症するリスクが高まると言われている。特に生後 1 ヶ月の乳児は影響を受けやすく、欠乏症の母親の母乳だけで育てられた乳児が最もリスクが高くなる 43。マエラ難民キャンプの授乳婦のビタミンB ₁欠乏症はほとんどみられなかったが 44、この研究の対象者には妊娠中から産後まで食料配給によりサプリメントが提供されている。4 人の健常者（男性）にビタミ
ン B1 を実験的に完全除去した食事を与えた報告では約 2週間後に血中ビタミン B ₁濃度の急激な低下、欠乏症状が出現している 45。災害による食料不足の長期化はビタ
ミン B ₁欠乏症の発症リスクを高め、乳児死亡率を上昇させる可能性がある。スフィア・ハンドブックでは、対象集団の公衆衛生問題として脚気を評価するために、ビ
タミン B1 の摂取量が 1,000kcal あたり 0.33 ㎎以下の人の割合を指標としている（表 3）36。
わが国においては、東日本大震災 1 ヶ月後の避難所で問診により体重減少（23％）や食事摂取量の減少（28％）の訴えがあったことがわかっている 46。

表 3. スフィア・ハンドブックによる脚気の重症度評価方法 36)ඏྖӭ཈ોܿ๣͹ࢨඬྡজ঳য়༙බི௒ࠬ͹ͪΌͶ ޮ़Ӷਫ਼໲ୌ͹ఈٝ
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3）災害時感染症と栄養不良
干ばつ、洪水、気候変動による栄養不良への影響をレビューした報告では、栄養不良を悪化させる要因は、①
感染性疾患（マラリア、AIDS、はしか等） ②収穫量
③ 60 歳以上であった 47。災害時は栄養状態維持のためにも衛生管理と感染対策が重要となる。
COVID-19 の世界的大流行（パンデミック）は未曽有の災害であり、栄養不良との関連が次々と報告されている。Semagn Mekonnen Abate らは、メタ解析により
COVID-19 入院患者の栄養不良有病率は 49.11％（95％CI：31.67-66.54）と報告した 48。同報告によると、胃腸症状（嘔吐、食欲不振等）を有する患者は栄養不良のリスクが 2.26 倍に上昇していた。しかし、研究で使用された栄養評価方法は統一されておらず、14 件中 10 件が中国の報告である。また、パンデミックによる食料不安の増加は各国で報告されており 49、栄養状態への影響が懸念されている。
わが国においてパンデミックと栄養状態の関連を報告した研究として、COVID-19 感染症による外出自粛要請の影響で在宅時間が増えた者では生活習慣の内、特に身
体活動量、食事回数や量、飲酒量、喫煙量において、増えた者と減った者が認められ、影響が二極化している可能性が示唆された 50。今後、更なる研究が期待される。

よると、SNAQ については研究数が少なく、現状妥当性が低い報告のみであるため、コミュニティの高齢者の評
価ツールとしては適切でないとしている。わが国において地域高齢者を MNA または MNA-SF を使用して評価をした研究によると、母集団によって 0％（Iizaka et al．
200857）、0.9 ％（ 酒 元 ら 201558）、2.8 ％（Nishida etal．202159）、8％（Takeuchi et al．201460）、8.9％（Izawa
et al．200661）、13.3 ％（Kikutani et al．201362） が栄養不良であったと報告されている。高齢者であってもボランティアサークルや、生涯学習講座の参加者を母集団としている場合、栄養不良の割合は低い傾向であった。
UNICEF / WHO / World Bank Group によって推定された、わが国の 5 歳以下の未就学児における栄養不良の推定有病率は、発育阻害 5.5％（2020）、消耗症 2.3％ (2010）、
低体重 3.4％ (2010）である 63。世界的にみると著しく低い傾向ではあるものの、小児の栄養不良の実態を把握できるような国内の調査報告は見当たらない。

4）平時における日本人の栄養不良有病率
前述したように、災害時に適正な栄養評価をするためには、平時の栄養状態を把握しておくことが必要である。
しかし、栄養不良の定義が年齢によって異なること、多数の評価ツールが存在することなどから、国内の有病率を適切に反映している調査報告は少ない。
令和元年国民健康・栄養調査報告 51 では、低栄養傾
向者の割合（65 歳以上、BMI ≦ 20 ㎏ / ㎡）は 16.8％（女性 20.7％、男性 12.4％）であり、ここ 10 年で有意な増減は見られていない。国民健康・栄養調査報告の BMI
は、身体状況調査により直接測定された値である。調査に協力可能な参加者の値であり、実際の割合はもっと高い可能性がある。海老名市で調査された報告 52 によると、
50 歳以上の BMI 目標値（50 ～ 69 歳では 20.0 ～ 24.9 ㎏/ ㎡、70 歳以上では 21.5 ～ 24.9 ㎏ / ㎡）を下回っている人は 29％（女性 37％、
男性 21％）であった。調査によって BMI のカットオフ値が異なっているが、特に高齢者は脊椎の湾曲等のため測定精度には問題があることが指摘されている 36。
高齢者の栄養不良有病率は簡易栄養状態評価表（Mini
Nutritional Assessment：MNA）または MNA-SF（MNAshort form）を使用して判定された研究が多い 53。MNAとは、高齢患者を対象として開発された栄養評価ツール
である 54。食事量、体重減少、移動能力、精神的ストレスや急性疾患の有無、神経・精神的問題、BMI をはじめとした 18 の質問項目から栄養状態を判定する。各項目の合計点数によって、栄養状態良好、栄養不良のおそれあり、栄養不良に判定される。MNA-SF は、MNA の質問項
目のうち感度と診断精度が高かった 6 つの項目から構成されている 55。高齢者（65 歳以上）の栄養不良スクリー
ニングツールにおける妥当性研究をレビューした報告によると、最も使用されている指標は MNA-SF （-ver1）であり、コミュニティ（地域）集団において感度（81 ～100％）や特異度（82 ～ 100％）が高かった 56。しかし
MNA-SF の妥当性研究のために比較検討されている指標
は MNA である点に注意が必要としている。同レビューに（2）災害時の食事内容と栄養不足
災害後、避難所に支給される食事は菓子パンやインス
タント麺等の炭水化物が多く、生鮮食品が不足する傾向にある 7,64。東日本大震災から 1 ヶ月後の調査（宮城県）によると、実際に提供した食事が「避難所における栄養の参照量（以下、栄養参照量）」すべてを満たしている
避難所は 114 カ所中 0 カ所であった 13。さらに、栄養参照量で設定されたエネルギー、栄養素を一つも満たさない避難所は約半数にのぼっている。森下らは、阪神淡路大震災の避難所での食事を聞き取り法にて栄養計算し、炊き出し等（うどん、豚汁、けんちん汁）の補食を追加した栄養価の検討を行っている 65。これによると 1 日のエネルギーのうち 10％を補食で補っており、たんぱ
く質の摂取増加に寄与していた。また、豚汁の提供はビ
タミン B1 の十分な摂取につながっていたと考えられた。
これは炊き出しが提供された避難所では提供のない避難所に比べてビタミン B1、C の給与量が有意に多かったと
いう報告と類似している 66。同報告によると、弁当の提供はエネルギー、たんぱく質確保においては有用な一方で、ビタミン B1、C については給与量が減少した。これ
は弁当の提供がある代わりに炊き出し実施が少なくなり、野菜や芋類の提供量が減少したことが影響している。このように炊き出しが微量栄養素の摂取に有効である一方で、食塩過剰摂取につながる恐れがある。東日本大震災
約 2 ヶ月後に避難者のスポット尿から算出された推定食
塩摂取量は、10.1 ± 2.7 ｇ / 日であった 67。
食事内容だけでなく、避難所の規模や調理設備環境も栄養摂取に影響することが示唆されている。避難者数が多い、調理ができない避難所では食事回数の減少が見られている。また調理の可否は、ガスの使用有無に最も影響されていた 7。
このように避難所における報告がある一方で、在宅避難者の栄養状態や食事内容を調査した研究は現在確認できない。熊本地震の栄養支援を行った栄養士・管理栄養士を対象とした半構造化によるフォーカスグループイン
タビューをした報告では、発災初期における在宅避難者
は食べ物が確保できないという問題が抽出されている 68。
災害直後だけでなく、被災経験や避難が栄養摂取に及ぼす長期的な影響がいくつか示唆されている。東日本大震災 1 年後の心理的ストレスは特に女性で特定の食物摂取頻度の低さと関連していた 69。東日本大震災 1 年後の食物摂取頻度調査 FFQ によると、自宅または親戚の家に- 43 -

住んでいる人と比べて、賃貸住宅や避難所または仮設住宅に住んでいる人は果物・野菜（ジュース類を除く）、
肉類、豆製品、乳製品の摂取頻度が低かった 70。一方で新潟県中越地震の調査では仮設住宅と一般住宅間に食物
摂取頻度の差はなかったと報告されている 64。
平時から栄養不良が蔓延している貧困地域では、災害時の食料不足や食料アクセスの寸断により、栄養不良のリスクが高くなることが考えられる。貧困と栄養不良は
強く結びついており、約 8 億人の栄養不良のうち、7 億8000 万人が低所得国、特にサハラ以南のアフリカと南アジアにいるとされている 71。わが国において、東日本
大震災 1 年後の経済状況と食物摂取頻度を調査した報告によると、経済的な暮らし向きが困難な生活条件は、男性の野菜、果物、乳製品、女性の肉類、魚介類、野菜、果物、および乳製品の摂取頻度の低さと関連していた 72。

貧困層の食事は災害後も質が低くなる可能性が示唆されており、栄養不良ハイリスク群として長期的な栄養支援が必要と考えられる。
4．RFS 発症予防のために必要な対応
災害時 RFS 発症予防のためには、被災地において適正な栄養評価を実施し、栄養バランスが配慮された食事を提供することにより栄養不良を未然に防ぐ必要がある。
身体的な栄養評価については、現在災害時においても妥当性が高い評価方法は開発されていない。全年齢層が集まる避難所において、簡便かつ再現性の高い栄養評価
方法の確立が必要である。また、栄養不良のリスクがある者に対してのプランニングや医療機関との連携方法等、体制の整備を進め、今後の災害に備えることが求められている。

表 5. 各ガイドラインにおける災害時の栄養必要量
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RE: Retinol Equivalents; Alpha-TE: Alpha-Tocopherol Equivalents; RAE: Retinol Activity Equivalents; NE: Niacin Equivalents; DFE: Dietary Folate Equivalents.

- 44 -

栄養バランスが配慮された食事を提供するためには、
食事内容の評価、それをふまえた食事計画を考える必要がある。避難所における栄養参照量（表 5）は日本人の食事摂取基準を参考に 2 種類策定されている。一つは食事提供の計画・評価の目安として、被災後約３ヶ月までの間における必要な栄養量の確保を目的としている 73（表 5 避難所における食事提供の計画・評価のために
当面の目標とする栄養の参照量（東日本大震災） ）。もう一つは生活習慣病予防の目的も追加された、食事提供の評価を踏まえた計画の目安となるものである（表 5
避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量（平成 30 年 7 月豪雨） ）74。ビタミン B ₁と B ₂については体内飽和量から推定平均必要量（Estimatid
Average Requirement:EAR）、 推 奨 量（Recommended
Dietary Allowance：RDA）を算出しているため、実際に不足がおこる値よりも高めに設定されている。ビタミンC については、心臓血管系の疾病予防効果ならびに有効
な抗酸化作用を目的とした目標量の意味合いが強い数値である。すなわち、栄養参照量を下回った場合でもすぐに不足がおこるわけではない。このように目的や指標を理解した上で、活用していくことが効率的かつ効果的な栄養管理につながると考えられる。
臨床現場において、RFS のリスクがある患者に対して推奨される安全な栄養療法は確立されていない。よく見られる対応は、栄養はゆっくりと増加させること、段階的に進めること、3 ～ 7 日間かけて栄養目標量に達する
こと等である 16。災害時、RFS を回避しながら、栄養不良ハイリスク者に対して食事提供や栄養指導をする場合
は、先ず食事評価を実施したうえで、下記の点に配慮が求められると考える。①血糖値の急上昇を引き起こすよ
うな糖質を多く含む食品を一度に多量摂取しない ②ビ
タミン B ₁を十分に摂取する ③リン、カリウム、マグ
ネシウムを中心としたミネラルの摂取量が不足しないよう注意する。
①について、特に避難所で支給される食品に炭水化物が多いことは前述したとおりである。災害時において、生命と健康を維持するためには十分な水の摂取に次いで十分な食事の摂取（優先的にエネルギーを摂取、次にたんぱく質と水溶性ビタミン）が必要とされているが 75、RFS ハイリスク者に対して食事が開始される際は、過度なエネルギー摂取にならないよう、慎重に検討することが望ましい。
②ビタミン B ₁は、災害初期段階に炭水化物が多く支給される傾向である避難所において、不足しないよう特に配慮が必要な栄養素である。食塩量に注意しながら、炊き出しの実施や弁当の提供等を行い 66、食事回数や主
菜・副菜などのおかずを増やすこと 13 は、ビタミン B ₁の摂取に有効な方法である。
③ミネラルについては、長期的な避難生活をふまえ、
今後は避難所における栄養参照量に項目として追加されることが期待される。
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