育てたくなるカビ
メタデータ

言語: Japanese
出版者: SAMA企画
公開日: 2016-04-12
キーワード (Ja):
キーワード (En):作成者: 安居, 光國
メールアドレス:
所属:URLhttp://hdl.handle.net/10258/00008635

育てたくなるカビ
安居 光国
YASUI Mitsukuni「カビを育てる」って、清潔好きな方にはとても考えられないことですね。家庭でカビを目にすることは、食品を放置した、掃除をさぼったなど「だらしないバロメーター」になっています。しかし、実はカビはキノコと同じ菌類なのです。キノコは土や木の中ではカビのように細い菌糸が網目を作っており、地上にニョキッと柄を伸ばし傘のような子実体を作ります。私たちはこの子実体を食べているのでカビさまざまキノコは役立つもの、カビは食べられる子実体を作ができます。カビなどが育つ場所は食品表面が多く、らないので面倒なものと区別しているのです。

実験室で育てる（培養する）には、食品と同様に栄ところが、カビたちは「コウジ」など発酵食品の製造に役立つほか、細菌に対する抗菌剤、一般的には抗生物質と呼ばれるものの１つのペニシリンを養を含んだ培地を用います。

培地

アオカビが作るように、毛嫌いばかりもしていられ培地は基本的に炭素源、窒素源、無機塩およびません。そして、何よりもカビをよく見ると、綿状

特殊な要求成分（ビタミン、アミノ酸その他）を含み、でふわふわしており、緑、白、黒と美しいでしょう ( 図

複雑な組成を持つ天然培地から、化学組成の明ら

1)。そのため、1944 年に日本で作られたペニシリ

かな合成培地まであります。多くは試薬として販売

ンは紺碧の空をイメージする碧素（へきそ）と名付されていますが、身近な食品からも培地を作ることけられました。

ができます。それでは簡単な培地を作りましょう。

そこで、カビを積極的に育ててみませんか。

ポテト培地

育てる畑

とても身近なアオカビ（ Penicillium 属）たち向

カビの 胞 子 は 小

きなのはポテト培地です。カビなどは食パンや餅をさくて空気中を漂っ放置しているだけでも生えてきますが、この培地なているときは見えなら、もっとよく育ちます。

いものです。そして

１．皮をむいたジャガイモを短冊切りにし、ジャガ

それ が居 心 地 のよ

イモの 5 倍の水を加え、30 分ほど煮沸します。

い場所にたどり着く

２．ガーゼでこした煮汁にブドウ糖（または砂糖）と、菌糸を伸ばしま図2

菌糸す ( 図 2）。こうして大きくなってくると目で見ること
10

図1

RikaTan【理科の探検】別冊 2013 年

自由研究号

を 2% 加えます。
３．煮汁が熱いうちに、菓子用の寒天を煮汁の約 2% 加えます。よく混ざったら、さらに殺菌を兼ねて電子レンジで加熱し、紙コップなどの容器（シャーレに相当）に流し入れます。ラップでかるく空気が漏れ入る程度にふたをし、輪ゴムで止めます。平らな場所にしばらく置くと寒天が固まり出来上がりです。なお、液体培地として使うときは寒天を加えません。
４．カビと思われるものを綿棒で擦り付けると植え付けは終わりです。様々な場所でしばらくフタ図３ もやしもんのぬいぐるみ（真ん中がアスペルギルス オリゼー）を開けておくと空気中に漂う胞子を手に入れることもできます。

もとに名前が付けられています。ちょっと難しい言

小さなカビを寒天に乗せてから、室温で数日置く

葉が出てきますがチャレンジしてください。とカビ一面になります。ポテト培地には栄養が少な【アオカビ】

いので増殖の速い大腸菌などの細菌が生育しづら

アオカビはアオカビ（ Penicillium 、ペニシリウム）

く、増殖の遅いカビが生育するまで待てます。カビ属の総称です。肉眼で見たときに青みを帯びているは古い食品、革製品に見られることはもちろん、土ため名前が付きました。中でもペニシリンを作り出壌中にもたくさんいます。空気清浄機のフィルター

すものは Penicillium chrysogenum（ペニシリウを綿棒でこするのも興味がそそられます。

ムクリソゲヌム）です。チーズにカビを植え付けさらに、酵母エキス、ペプトンなどの栄養成分やてさらにうまみを引きだすこともできます。その代無機塩類が手に入れば、本格的な培地を次々と作る

表格はゴルゴンゾーラです。これには Penicilliumことが出来ます。酵母エキスに代わってビール酵母glaucum （ペニシリウム グラウクム）が用いらから作られている「エビオス錠（アサヒフードアンドれます。また、青くはないのですがカマンベールチーヘルスケア）」を使うことも出来ます。これにグルコー

ズの表面の白いマットにアオカビ属のPenicillium

スを足すだけで担子菌（キノコ）の培養に適します。

camemberti （ペニシリウム カメンベルティ）、ランの培養家もエビオス錠を愛用しているようです。

Penicillium candidum （ペニシリウム キャン観察ディダム）が育てられています。熟成が進むと表面の色が美しい白から次第に濃く、茶褐色に変わって微生物の観察には顕微鏡が必要と思っておられいきます。生きているナチュラルチーズならではなませんか。確かに顕微鏡を使うと数百倍に拡大さのですが、味も刻々と変わるので、食べごろは人にれてカビの形がよくわかりますが、最近のデジタルよって好みがあります。このようにカビを一緒に食カメラは高性能ですので、どこまで見えるかチャレべても、こんなにおいしいのですから、カビに愛情ンジしましょう。また、マンガ「もやしもん」にはカがわいてこられましたか ( 図４）。

ビや細菌のユーモラスな姿が登場します。もちろんマンガですからディフォルメされていますが、よく個性をとらえていると思います ( 図３）。

カビの名前「もやしもん」に登場する生き物たちは、学名を

図４

ブルーチーズとカマンベール

育てたくなるカビ11【コウジカビ】

ク、テレビドラマ「JIN- 仁」にリアリティのあるシー

コウジカビはアスペルギルス ( Aspergillus ) 属にンがありました。ドラマの設定は 1860 年ごろです

分類されます。日本名の由来である日本酒のコウジ（から、フローリーらのなんと 80 年前、日本では明Aspergillus oryzae 、アスペルギルス オリゼー）

治製菓が製造・販売したのは 1946 年 11 月ですのは酵素を多く生産し、デンプンを糖に、タンパク質で約 85 年前になります。明治製菓が製造できたのをアミノ酸にする働きがあります。最近、注目されは、材料も器具もお菓子作りの延長線だからだっている調味料の塩麹（こうじ）は、これらの酵素のたそうですから、家庭で真似ることができます。

働きを利用したものです。このほか発酵食品ごとにまた、仁のピンチを救ったのはヤマサ醤油の当主

特徴のあるコウジが昔から受け継がれています。発の濱口儀兵衛となっており、史実でも濱口氏は、江酵食品に利用されているコウジカビを表１にまとめま

戸の種痘所に総計 700 両を寄付して、再建や運営をした。ちなみにグラウクスはギリシャの海の神です。

手伝いました。現代のヤマサ醤油は、醤油の製造だ

一方、諸外国の麹菌はきわめて多く、紅麹菌はモナけでなく、抗がん薬や抗ウィルス薬なども作っていま

スカス属、テンペのテンペ菌はリゾープス属です。

す。まずは、ドラマの中ではどのように作っていたの

表1

発酵食品とコウジカビ

ペニシリン
ペニシリンは、1929 年、サー・アレクサンダー・
フレミングがブドウ球菌の培養実験中に間違ってアオカビがシャーレ上に生育し、生じたアオカビのコロニーの周囲ではブドウ球菌の生育が阻止される現象を発青カビを培養する↓
液体培地を作り、培養していた青カビを移植する↓
ろ過する↓
ろ過した溶液に菜種油を加え、攪拌し、分離させる↓
下の水層を別に移す↓
煮沸した炭を採取した水溶液に加える↓
炭を取り出し容器を替える↓
炭を酸性の液体で洗う↓
塩基性の水溶液で抽出する
図 5 ドラマ内で使われたペニシリンの作り方

見したことがはじまりです。フレミングはアオカビが産ドラマでの方法は、活性炭吸着法をもとにしたも生する物質が細菌（グラム陽性菌）を溶かしたものとのです。いくつかのポイントを押さえておきましょう。

考え、アオカビを液体培養した後の液にも同じ活性が１．ペニシリンはアオカビが培養液中に分泌するあることを突き止め、アオカビの学名にちなんでペニ水溶性物質 ( 参考図６)

シリンと命名しました。その後、1940 年にハワード・２．ペニシリンは活性炭に吸着する

ウォルター・フローリーとエルンスト・ボリス・チェー

３．酸性で活性炭への吸着が強いンがペニシリンの単離に成功しました。

この方法では菜種油と水との間で、分配分離を使っています。分液漏斗を使うのですが、きっと気ペニシリンを作る

12でしょうか。わかる範囲で紹介しましょう ( 図 5）。

も使うでしょう。また、東京工業大学付属科学技術

ペニシリンを作ることは実験室や製薬工場でおこ

高等学校「課題研究レポート」（引用 4）にも、わかなわれていることですが、皆さんもご存じのコミッ

りやすくペニシリンの単離方法が書かれています。

RikaTan【理科の探検】別冊 2013 年

自由研究号

抗生物質で湿らせたろ紙生育を疎外された範囲

バクテリア

図8
図6

カビが作り出す液体

阻止円のイメージ図

検定液をろ紙に浸みこませて、一晩 37℃で培養します。すると、ペニシリンが同心円状に浸み出し、バクテリアの生育を止めた阻止円が作られます。ペ
ニシリンの力価が高いほど、阻止円の半径が大きくなります。

注意点
キッチンで作るときは、実験室ほど清浄管理が行き届かないので、意図しない微生物が生育することがあります。周りをきれいにすることはもちろん、おしゃべりを避けるなどの配慮も必要です。アルコール、熱湯消毒を心がけましょう。また胞子は空気中に漂いやすく、アレルギーなどを引き起こす人もいますのでご注意ください。
図7

クレイトンの方法

図７はクレイトン（1944 年）らによって改良された方法です。彼は、この時代の数種類の方法を比較しており、活性炭吸着法がペニシリンの働きを落とさない方法として紹介しています。また、ここでも除タンパクの前処理ステップがありますが、面倒なら飛ばすこともできます。

ペニシリンの効果測定
ペニシリンの有効成分が液体の中にあるかどうかは、「阻 止円法」を使って調べます ( 図８)。まず、バクテリア（ブドウ球菌のようなグラム陽性菌）をシャーレ一面に植え付け、それが生育する前にシャーレの中央に小さく丸く切ったろ紙を置きます。

【参考文献】
1. 安居光国 「微生物を育てる」RikaTan 2010 年 8 月号、ｐ 70-71
2. 細谷 剛 「私たちの生活と菌類」RikaTan 2010 年 9月号、ｐ 16-21
3. 団 長 さ ん「 発 酵 の 町 と『 も や し も ん 』」RikaTan
2010 年 9 月号、ｐ 38-40
4. 東京工業大学付属科学技術高等学校 課題研究レポー
ト「 青 か び に よ る ペ ニ シ リ ン の 単 離 」http://www.hst.
titech.ac.jp/~meb/2008/Penicillin08.pdf
5. Clayton
ほ か Preparation of Penicillin. Improved
Method of Isolation, Biochem J. 1944; 38(5): 452–458.

プロフィールやすい みつくに
室蘭工業大学応用理化学系バイオシステムコース・准教授
好熱性微生物の活性酸素除去酵素、白色腐朽菌によるリグニン分解など微生物の作り出す酵素の利用を研究する日々です。

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