特集 農産物流通、物流が変わる

最近の食肉需給と流通動向

Recent Meat Market and Distribution Trends
だい ようしん し

戴 容秦思：摂南大学 農学部 講師
略歴1986 年中国・雲南省昆明市生まれ。2008 年中国・天津理工大学生物工学学科卒業。2014 年広島大学大学院生物圏科学研究科生物資源科学専攻 博士（農学）取得。2016 年広島大学教育室特任助教。2018 年和歌山大学食農総合研究所特任講師。2020 年摂南大学農学部食農ビジネス学科講師。

はじめに種別でみると、生鮮豚肉の消費支出が33％で、豚肉を原料とするハム・ソーセージ・ベ

人口減少、少子高齢化の進展等により日本ーコン等を加味すれば、肉類消費支出全体の国内の食料市場全体の規模が縮小する一方、５割近くなると考えられる。一方、鶏肉は17単身・共働き世帯の増加などの影響で調理品％で最も小さい。それは、鶏肉（ブロイラー）や惣菜類の需要が拡大基調にある。さらにの高い生産性と効率的な加工・流通システム

2019年以降では、COVID-19感染防止のため、などによって単価が比較的低いことが主な要

ソーシャルディスタンスの確保と「新しい生因と考えられる。そして、牛肉への消費支出活様式」の実践により人と人の接触・交流・割合が24％～ 25％あたり徘徊しているのは、移動が制限され、外食の利用機会は減少し、豚肉と鶏肉に比べ単価が高く、嗜好品的性格家庭内での食事機会が顕著に増加した。こうがあるため、価格変動に対する消費者の反応した変化は農産物の流通にも大きな影響を与がやや敏感であり、価格が上昇するたびに購えている。本稿では、現代日本人の食生活に入量を減らすか、他の畜種に代替されてしま欠かせなくなった食肉にスポットライトをあうなど、消費支出が他にシフトする可能性がて、近年における需給傾向及び流通動向の特大きいからと考えられる。

徴を明らかにする。

食肉の消費構造についてみると、食肉の消費市場における主たる需要は家庭内需要とい１．食肉の消費える。家庭内需要はまた、内食といった家庭内で調理を行うための精肉（テーブルミー

肉類消費支出を100としたときの畜種別・ト）の需要と、中食といった食肉加工品や惣品目別シェアについてみると（表１）、肉類菜・調理品の需要からなっている注1。
（公財）

消費支出のうち８割が家庭内調理用食材であ日本食肉流通センターの推計 注2によると、る生鮮肉である。ハム、ソーセージに対する2018年度の牛肉の市場推定出回り量930千tの消費支出は10％未満で、縮小傾向にある。畜

うち、内食需要向けは約47％、中食需要向け

38

特集 農産物流通、物流が変わる
表１
年
肉類（円）

計
生鮮肉

総世帯１世帯当たり年間の肉類支出金額

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

62,156

66,49868,70868,72969,38869,45767,88974,179

100

100

100

100

100

100

100

100

78

78

79

79

80

80

8080

牛肉

2525242524252424

豚肉

3132333233

333333

鶏肉

1617171717171717

合いびき肉22333333他の生鮮肉

33333333加工肉

222221212020202077776665ハムソーセージ

99888888ベーコン

33333333他の加工肉

33333333（参考）

食料消費支出（円） 780,450 792,776 812,646 814,503 811,232 813,023 819,064 800,137
調理食品（円） 94,475

97,511 101,668 106,228 107,686 110,104 112,801 116,634

外食（円） 164,140 165,020 169,165 164,541 163,868 163,752 169,369 121,060
資料：総務省「家計調査年報」より筆者作成。と思われるのは約21％で、合計して７割近く代半ばからの比較的低い傾向での推移から、占めており、残り３割強は焼肉店などの外食2010年度半ば以降の増加傾向に転じている。

需要から構成されている。豚肉の場合、内食豚肉の輸入量は、国内生産量の増減に連動し需要向け52％と中食需要向け37％を合わせれて逆の変動を示しつつもその変動の幅が大きば、家庭内需要が９割近くとなる。

く、やがて国内生産量と同じ水準ないしは逆転する事態となる。牛肉は1998年度以来の輸

２．食肉の供給入量はおおむね国内生産量の1.3 ～２倍で変動している。また、各畜種の期末在庫率をみ日本においても、鶏肉の生産量及びその増ると（図２）、近年における牛肉と豚肉の期加傾向が際立っている（図１）。2020年度の末在庫率は同年度供給量の１割前後を占め、数値をみると、鶏肉の生産量と輸入量とが合鶏肉は１割以下の７％台で推移している。

わせればおよそ2,216千tが国内市場に供給さ続いて、食肉加工品・調製品の市場についれており、牛肉と豚肉のそれの合計（2,720てみる（表２）。国内の食肉加工品製造に仕千t）注3にまで近づいている。一方、豚肉の向ける牛肉は全体的に少ない。牛肉は国産原

生 産 量 は1998年 度 か ら900千t台 前 後 で 推 移料の単価が高いため、加工品向けの９割以上し、牛肉は1998年度の371千tから漸減傾向には比較的安価な輸入品からなる。
豚肉はハム・あり、2015年度以降は330千t台前後で横ばい

ソーセージ等の製造に仕向けられるため、量傾向となる。輸入量はいずれの畜種も2000年的に多く、輸入品が国産品の約４倍であり、
39

特集 農産物流通、物流が変わる
図１千t

主な食肉の生産量と輸入量の推移

鶏肉生産量
豚肉生産量
豚肉輸入量
牛肉輸入量
鶏肉輸入量
牛肉生産量

1,800
1,600
1,400

1,663

1,200
1,000917

800

884591600

553336400

資料：農林水産省「食肉流通統計」「食鳥流通統計」、財務省「貿易統計」、（独）農畜産業振興機構推計より筆者作成。
注１：牛肉と豚肉は部分肉ベース、鶏肉は骨付き肉ベース。
２：牛肉の輸入量には煮沸肉並びにくず肉のうちほほ肉及び頭肉のみを含む。
３：豚肉の輸入量にはくず肉を含む。
４：鶏肉の輸入量には鶏肉以外の家きん肉を含まない。

図２

畜種別食肉の推定期末在庫量が供給量に占める割合の推移

14%

牛肉

13%

豚肉

鶏肉

12%
11%
10%
9%
8%
7%
6%
5%
4%

1998

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

2016

2018

2020
年度

資料：農林水産省「食肉流通統計」「食鳥流通統計」、財務省「貿易統計」、（独）農畜産業振興機構調べより筆者作成。
注：供給量＝推定期末在庫量÷（推定期首在庫量＋生産量＋輸入量−輸出量）×100％

40

２０２０２０１９

２０１８

２０１７

２０１６

２０１５

２０１４

２０１３

２０１２

２０１１

２０１０

２００９

２００８

２００７

２００６

２００５

２００４２００３２００２

２００１

２０００

１９９９１９９８200

特集 農産物流通、物流が変わる

表２
年

食肉加工品の仕向け量と国産・輸入別構成割合

牛肉
仕向肉量
（t）

豚肉

国産（％）

輸入（％）

仕向肉量
（t）

国産（％）

鶏肉
輸入（％）

仕向肉量
（t）

国産（％）

輸入（％）

2011

11,6728

92

381,01720

80

44,610

86

14

2012

27,562

7

93382,53220

80

46,202

90

10

2013

29,7788

92377,394

22

78

49,802

92

8

2014

31,0589

91373,586

22

78

47,602

92

8

2015

15,0628

92374,787

21

79

49,165

89

11

2016

17,7638

92

370,477

21

79

50,815

88

12

2017

18,705694376,528

208052,859

86142018

18,210793376,600

198153,526

82182019

17,782892372,022

188255,190

83

17

資料：食肉通信社「数字で見る食肉産業」各年版（日本ハム・ソーセージ工業協同組合調べ「食肉加工品等流通調査」）より筆者作成。
注１：仕向肉量は食肉加工工場より報告された数量である。
２：牛肉は成牛と子牛の合計である。

輸入品の割合もやや増加している。鶏肉加工についてみる。図３と図４に牛肉と豚肉それ品は国産原料を使用することが多いが、近年ぞれのフローを示した。量的にみると、牛肉では輸入品の使用も増えている。また、財務の８割、豚肉の７割は大手食肉卸業者（以下、省「日本貿易」のデータによると、2020年度「大手卸」とする）が担っている。中小食肉の主な輸入食肉加工品・調製品においては７卸業者（以下、「中小卸」とする）の社数は割弱が鶏肉調製品である。

減少傾向にあるため大手卸の取扱量シェアがこのように、食肉市場全体における鶏肉のさらに高まったとされている。また、仕入先優位性がみられる。鶏肉は、インテグレータと販売先の両方に食肉卸業者（以下、「食肉卸」

ーにより独自のチャネルが確立されていることする）があり、取引量の割合も1割以上あとが多く、安価なイメージとともに比較的にるため、食肉卸の仲間取引が盛んであるとい宗教的タブーが少ないことから、消費者層がえる。卸販売について、家庭内需要に当たる比較的広いといえる。また、食品加工業者、内食消費（スーパー、小売店等小売業）と中中食産業や外食産業においても、コストパフ食消費（惣菜・弁当、食品製造業）に、牛肉ォーマンスの観点より鶏肉を積極的に使用すと豚肉それぞれ５割強と６割強が向けられてることから、牛肉・豚肉の市場を狭めているいる。商品形態でみると、輸入チルド（冷蔵可能性も考えられる。

品）は小売と外食向けが、輸入フローズン（冷凍品）はその他業務向けが主体である。

３．食肉の流通
−牛肉・豚肉を中心に−
さて、牛肉・豚肉を中心にその流通の動向

さらに、近年の食肉流通の主な動向 注4について、以下４つの特徴がみられる。
第１に、国産牛肉・豚肉の生産が横ばいな41

特集 農産物流通、物流が変わる
図３
国

大手 3.2 中小 2.8

産地食肉センター 13.9

国大手 13.1 中小 0.8

生産者団体

1.9

国

生産者、農業生産法人等

4.8

食肉卸売市場

6.0

大手 1.5 中小 0.4

国

大手 2.1 中小 2.7

食肉卸自社系列農場 3.4

国

大手 3.1 中小 0.2

大手食肉卸

9.0

国
輸

大手 0.6 中小 1.1
大手 4.7 中小 2.6

中小食肉卸

3.6

国
輸

大手 1.2 中小 1.1
大手 1.2 中小 0.2

輸入商社

46.8 輸原産国パッカー等 10.5

輸大手 43.0 中小 3.7

大手 6.6 中小 3.9

牛肉のフロー
大手 国 13.9 チ 12.6 フ 3.3
中小 国 2.9 チ 2.3 フ 0.4

35.4

スーパー

大手 国 2.2 チ 1.0 フ 0.6
中小 国 1.4 チ 0.1 フ 0.1

5.4

専門小売店

大手 国 0.4 チ 0.5 フ 1.5
中小 国 0.4 チ 0.0 フ 0.1

2.9

その他小売店

大手 国 0.2 チ 1.3 フ 2.8
中小 国 0.0 チ 0.0 フ 0.9

5.3

惣菜・弁当

大手 国 0.9 チ 0.7 フ 4.4
中小 国 0.1 チ 0.0 フ 0.3

6.4

食品製造業

大手 国 1.9 チ 3.2 フ 2.3
中小 国 0.7 チ 0.3 フ 0.5

8.8

焼肉店

国 24.9 チ 24.9 フ 30.6

大手 国 0.9 チ 2.4 フ 6.4
中小 国 0.5 チ 0.5 フ 1.6

12.3

その他外食

中小食肉卸
19.6

大手 国 0.2 チ 1.3 フ 3.5
中小 国 0.5 チ 0.1 フ 0.7

6.3 食肉卸自社加工向け大手 国 4.3 チ 1.9 フ 5.4
中小 国 2.6 チ 1.4 フ 0.8

16.4 食肉卸（仲間取引）

大手 国 0.0 チ 0.0 フ 0.5
中小 国 0.1 チ 0.0 フ 0.1

0.7

牛肉 計 639.2 千 t
100（％）
国産牛肉
輸入牛肉

34.0
66.0

うちチルド 29.9
フローズン 36.2

大手食肉卸
80.4

国 9.1 チ 5.0 フ 5.5

その他

資料：（公財）日本食肉流通センター「食肉流通実態調査事業報告書Ⅱ」（令和２年６月）より筆者作成。
注１：この調査は食肉卸売業者を対象に、2018年度の事業状況を反映したデータである。
２：
「牛肉計」は、（公財）日本食肉流通センターが調査した食肉卸売業者の仕入量（＝販売量）の合計で、2018年度の牛肉推定出回り量930千tの約７割を占める。
３：図中の数値は、牛肉計639.2千tを100とした時の割合を示している。
４：図中の略称「国」は国産品、「輸」は輸入品、「チ」は輸入チルド品、「フ」は輸入フローズン品をさす。

図４
国

大手 0.8 中小 1.7

産地食肉センター 11.4

国大手 9.7 中小 1.8

生産者団体

1.0

国

生産者、農業生産法人等

6.3

食肉卸売市場2.4

大手 0.0 中小 1.0

国

大手 0.4 中小 5.9

食肉卸自社系列農場 22.4

国大手 19.2 中小 3.2

大手食肉卸

7.6

国
輸

大手 0.8 中小 1.8
大手 2.4 中小 2.6

中小食肉卸

5.4

国
輸

大手 3.4 中小 0.5
大手 1.2 中小 0.2

32.6 輸大手 26.8 中小 5.8

輸入商社

原産国パッカー等 10.7

輸大手 5.0 中小 5.8

豚肉のフロー
大手 国 21.0 チ 9.2 フ 1.0
中小 国 4.9 チ 2.6 フ 0.5

39.1

スーパー

大手 国 4.0 チ 1.3 フ 0.1
中小 国 2.3 チ 0.1 フ 0.1

7.8

専門小売店

大手 国 1.3 チ 0.9 フ 7.8
中小 国 0.6 チ 0.0 フ 1.8

3.7

その他小売店

大手 国 0.9 チ 0.1 フ 0.8
中小 国 0.2 チ 0.1 フ 0.9

3.0

惣菜・弁当

大手 国 2.3 チ 1.0 フ 3.8
中小 国 2.0 チ 0.1 フ 0.8

10.0

食品製造業

大手 国 0.0 チ 0.0 フ 0.8
中小 国 0.0 チ 0.1 フ 0.1

1.0

焼肉店

国 34.2 チ 15.3 フ 20.1

大手 国 1.3 チ 0.7 フ 2.7
中小 国 0.6 チ 0.5 フ 0.8

6.6

その他外食

中小食肉卸
30.4

大手 国 1.7 チ 0.7 フ 6.8
中小 国 1.5 チ 0.3 フ 5.3

16.5 食肉卸自社加工向け大手 国 1.7 チ 1.4 フ 3.3
中小 国 3.8 チ 0.5 フ 1.4

12.1 食肉卸（仲間取引）

大手 国 0.0 チ 0.0 フ 0.0
中小 国 0.1 チ 0.0 フ 0.1

0.2

豚肉 計 1,026.5 千 t
100（％）
国産豚肉
輸入豚肉

50.2
49.8

うちチルド 19.5
フローズン 30.3

大手食肉卸
69.6

国 15.9 チ 4.3 フ 10.2その他

資料：（公財）日本食肉流通センター「食肉流通実態調査事業報告書Ⅱ」（令和２年６月）より筆者作成。
注１：この調査は食肉卸売業者を対象に、2018年度の事業状況を反映したデータである。
２：
「豚肉計」は、（公財）日本食肉流通センターが調査した食肉卸売業者の仕入量（＝販売量）の合計で、2018年度の豚肉推定出回り量1,827千tの約６割を占める。
３：図中の数値は、豚肉計1,026.5千tを100とした時の割合を示している。
４：図中の略称「国」は国産品、「輸」は輸入品、「チ」は輸入チルド品、「フ」は輸入フローズン品をさす。

42

特集 農産物流通、物流が変わる
いし減少傾向にある中で、大手卸による国産向として、スーパーは国産牛肉では交雑種と品の仕入先が産地食肉センターを主体としつ乳用種を中心としつつも、和種を減らして輸つも、自社系列農場からの仕入を強化してい入牛チルドにシフトした。豚肉では国産を減る。大手卸は、離農した畜産農家の跡地等にらし輸入豚チルドを増加させた。近年、和種投資し系列農場化する動きがみられ、川上統の中でも肉質等級の高いA5・A4格付に比べ合を通して国産牛肉・豚肉の仕入量を確保して相対的に価格の安いA3の生産量が大きくようとしている。

減少したため、牛肉の卸売価格が上昇し高値第２に、食肉卸による輸入食肉の販売価格を維持していることで、スーパーでは消費者の適用期間が長期化している。大手・中小卸

へ手頃な価格の牛肉を提供するために出た行とも「日」や「週」から「月」に適用期間が動といえよう。他方、専門小売店は、スーパ長くなっている。価格が日々変動する食肉卸

ーとの差別化を図るため、国産食肉の販売に売市場から依然として仕入割合が多い中小卸

力点を置く傾向があり、和種主体の品揃えがは、価格変動リスクの負担を回避するために、特徴となっている。

大手卸に比べて短期の適用期間の割合がまだ

このように、食肉の卸売段階においては、高いが、適用期間が「年間」とする割合も著

大手卸のシェアが高まりつつも、その行動はしく増加した。これは、長期間安定した価格川下の量販店等のニーズに大きく規定されてで小売販売をしたい量販店等の仕入価格の長いるといえる。

期安定化の要求に対して、資本力があり自社系列農場からの仕入割合を増加させている大手卸が対応しようとする動きによるものだと考えられる。

おわりに周知のように、日本の食肉生産は飼料を含第３に、食肉卸のアウトパック・一次加工

め多くの生産手段が輸入に依存しているたの受託、すなわち小売業（とりわけスーパーめ、その価格の高騰によって生産コストが大など量販店）による精肉加工やパッケージンきく影響される。また、食肉の加工流通上、グのアウトソーシング（外部委託）が増加し消費者の食卓に並べるまでに、と畜、部分肉た。大手卸の受託割合が中小卸より多く、小加工、精肉加工、加熱加工等を経る必要があ

売側による一次加工の各種ニーズに応えていり、その工程毎に食べられる部分の比率（歩る形になっている。小売側におけるコスト削留まり）が低下するとともに、加工工程毎に減、バックヤード縮小などが背景にあると考コストが発生する。しかし安価な輸入食肉がえられる。一方、中小卸では、加工はもとよ多く入ってくる日本の食肉市場の相場を鑑みり、在庫管理、配送を含めた業務の外部委託ると、その一連のコストを賄うのが困難であをする動きがみられる。

る。川下の食肉や肉惣菜・調理品の安価量販

第４に、食肉小売業の仕入れの畜種別の動に対応せざるをえない食肉卸や加工業者は、
43

特集 農産物流通、物流が変わる
輸入品よりもコストがかさばって利益率が低くなる国産品の取扱いに、難色を示すケースが多いことは現場の実態でもある。国産食肉の生産と消費を振興するにあたって、こうした流通段階における諸問題は避けて通れないであろう。

注
注１ 「中食」は必ずしも家庭内で消費されないが、家庭内においては食肉の加工品や冷凍食品、惣菜等の消費が一般的にみられることから、本稿では、内食需要に中食需要を合わせて「家庭内需要」と呼ぶ。
注２ （独）農畜産業振興機構調べの「推定出回り量」をベースに、（公財）日本食肉流通センターが実施した平成30年度食肉流通実態調査による食肉卸売業の販売先の構成比を参考に牛肉と豚肉の業種別需要を推計したデータである（（公財）日本食
肉流通センター『「食肉流通実態調査Ⅱ」について』2020年７月15日、p.4）。本稿の「内食需要向け」は、当データの「小売向け（家計消費）」に相当する。
「中食需要向け」は、「業務向け」のうちの「惣菜・弁当」、「食品製造業」、「加工」の合計に相当する。
注３ 牛肉と豚肉それぞれの（生産量＋輸入量−輸出量）を合計したものである。鶏肉には輸出量のデータがないため、生産量と輸入量の合計となる。
注４ 詳しくは（公財）日本食肉流通センター「食肉流通実態調査Ⅱ」（令和2年6月）、（公財）日本食肉流通センター「『食肉流通実態調査Ⅱ』について」（2020年7月15日）を参照。
参考文献（アルファベット順）
戴容秦思「最近の消費者による食肉の潜在需要について」『畜産の情報』360、農畜産業振興機構調査情報部、pp.2-5、2019年10月。
戴容秦思・矢野泉「スーパーマーケットにおける食肉の専門店化展開と課題：スーパーマーケットYの食肉対面販売を事例に」『農業市場研究』26（4）、pp48-58、2018年３月。
林加都郎編集『2020数字でみる食肉産業』食肉通信社、2020年５月31日。
ハンス・ウイルヘルム・ヴィントフォルスト、アンナ・ヴィルケ著（杉山道雄等編訳著）『食肉・鶏卵生産のグローバル化：2021年までの展望』筑波書房、2014年４月25日。
ハンス・ウイルヘルム・ヴィントフォルスト著（杉山道雄等編訳著）『世界の食肉生産はどうなるか：2018年の展望』筑波書房、2011年６月20日。

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