発刊 2022年1月発行元 医療法人社団 翔洋会〒178-0061東京都練馬区大泉学園町8-24-25

翔洋会は、一昨年創立２０周年を迎えることができました。これもひとえに私共の施設をご利用下さり、ご理解、ご協力下さる皆様のおかげです。心から感謝して、お礼を申し上げます。ここでは２０周年を記念して日々裏方として活躍してくれている、翔洋会になくてはならないスタッフをご紹介いたします。今回は「厨房」特集。入院病棟、老健入所、デイケア、デイサービス、それに職員の食事まで、朝昼夕と３回、一日およそ４６０食を丸ごと支えるその仕事をご覧ください。

１月１日 元旦元旦。多くの人が休みを取るこんな日も、厨房に休みはありません。どんな時も人間は食べることを休まない。食べる人がいる以上、そこには必ず作るひとがいる。この日も厨房勤務のスタッフはまだ真っ暗な早朝に翔洋会へ。大切な入所者の皆様へ、今年最初の元旦食をお届けするために。
一見、間違い探し？！ と、思ってしまうこれらの写真は、すべて元旦食のバラエティ。右の写真が基本の常食。下の８つはこの常食を、利用者様おひとりおひとりのご要望に合わせてアレンジしたもの。よく見ると全て異なり同じものは一つもありません。
療養食を含む施設の食事は、同じ料理を提供すればいいレストランとは違い、おひとりおひとりの身体状態に合わせたものを提供しなければなりません。主食のグラム数が違うのはもとより、食材は同じでも嚥下状態に合わせて形状を変える。服薬やアレルギー、嗜好等による禁止食材を別な食材に差し替える、等、あらゆるリクエストに応じた料理を、安全確実に提供しなければならないのです。

副菜は常菜、主食のお赤飯があずき粥。 紅白なますをいんげんに、はじかみを絹さやに、魚を豆腐ハンバーグに差し替え。数の子、昆布をがんもどきに差し替え。あずき粥。一口大。

一口大食。

超刻み食。あずき粥。

一口大食、赤飯を一口大おにぎりに。

魚を豆腐ハンバーグに差し替え。
一口大。あずき粥。

ムース状に固めたソフト食

ミキサー食。

万が一の誤配膳も許されない確実な盛り付けで、安心、安全をご提供左下、ずらりと並ぶお重に貼られた四角い紙が確認できると思います。これは利用者様の食事情報が書かれた「食札」。上のように一枚一枚、形状、主食のグラム数、禁止食材などが全て異なり、スタッフはこれらに沿った盛り付けを行います。冒頭の元旦食９パターンはほんの一部。たとえば主食の形状ひとつとってみても＜米飯、軟飯、全粥、全粥をミキサーし食べやすく処理したもの、重湯、７分粥、 ５分粥、３分粥＞と８パターンに及びます。副菜の形状も＜常菜食、ひと口大食、きざみ食、超きざみ食、ミキサー食、ソフト食＞と６パターン。これに禁止食材差し替えも加われば、その組み合わせは無限大！？ 元旦食だけでなく、一年３６５日、３度３度、これらすべての形状や差し替え食品を用意して、間違いなく盛り付ける。気が遠くなるような作業にも思えますが、スタッフは毎回、利用者様おひとりおひとりの情報を丁寧に確認しながら、確実な盛り付けを行います。万が一にも誤配膳は許されないため、厨房スタッフに行ったアンケートでも、異物混入と並んで最も神経を使う場面、との解答が多かった最重要作業です。提供の時間も迫り、クライマックスを迎えた厨房は、完全な連携プレイで動きます。「この人、きざみ！」「ここトロミ！」「おにぎりもうひとつ！」、仲間同士の盤石な信頼関係が成す、きっちりとした役割分担。お互いの仕事を信頼し、それぞれが自分の役割に徹底するプロフェッショナルの世界。無駄な動きも一切なく、食札通りの料理をなんの迷いもなくお重に詰めていく手さばきは、ため息が出るほど鮮やかで、もはや名人芸の域。ぴったり時間通りに入所１００食、病棟１９食＋職員分のお重は完成。お見事、としか言いようのない仕事ぶりでした。

「安全」と「美味しい」を車の両輪に。
すべては利用者様の健康と笑顔を守るため。
「２０年間、元旦に休んだことはありません。」その笑顔に滲む、仕事への矜持。

盛り付けられたお重は、素早く配膳車に乗せられます。皆様も病院等で一度は目にしたことがある、お膳が何段にもなって入る保冷保温性のあるあの車。ここでまた、食札や食器などを最終チェック。フロアごとに、全員分がおさめられていることを確認したら出発です。
重い配膳車を片手で引っぱる早番スタッフさんは、キャリア２０年のベテラン。こんなにも細い腕と身体のどこに力が？ と思いきや、会話をすればそのパワーは十二分に伝わってきます。やりがいを感じるときはどんな時ですか、と尋ねると、「利用者さんや職員さん達から、美味しかった！
と言っていただけたときですね。嬉しい気持ちになり、やりがいを感じます」。
お正月からお仕事ですね、と申し上げると、「この仕事を始めて２０年、元旦に休んだことはありませんよ。」と、さらり。その力強い眼差しに、ご自身の仕事へのプライドが滲んでおりました。

出来上がった食事を配膳車に乗せる。抜けているものはないか、ここで最終チェック。

採算度外視の行事食。
「土用の丑の日」には、うなぎも登場！

翔洋会一年間の行事食。左上から時計回りに、「元旦」「節分」「ひなまつり」「端午の節句」「七夕」「土用の丑の日」「敬老の日」「クリスマス」。敬老の日には、まぐろのお刺身も提供される。いずれも調理場の自信作。彩りに添える絹さや。上は常食用、下は刻み食用。

錦糸卵も、手作業で細かく刻まれる。

「利用者さんから感謝の手紙が届いたり、お礼の言葉が書かれたメモをいただくこともあります。
何よりうれしい瞬間です」と、早番スタッフさん。早番の日の起床は３時半、前日の就寝は２０時～２０時半。

ご紹介した「元旦食」もそうですが、ふきのとうには年に数回「行事食」の日があります。「元旦」「節分」「ひなまつり」「端午の節句」「七夕」「土用の丑の日」「敬老の日」「クリスマス」がその日にあたり、季節に因んだ、いつもよりちょっと豪華な食事が提供されるのです。
７月、土用の丑の日に厨房を覗くと、見たこともないほどたくさんのうなぎが！ 予算も限られた施設食。こんな豪華な食事を提供して大丈夫なの？ 「今日は採算度外視です。皆さんに喜んでもらいたいからね」と、笑っておっしゃるスタッフさん。
くう～、カッコいい！ 因みにこの日は職員からの注文数が、いつもよりずっと多かったとか。そりゃあそうですよね。美味しいうなぎが、超お手頃価格で食べられるんだもの。実は筆者も役得で、このうなぎを試食させていただいたのですが、脂が乗って、しかもふわっふわ！ タレの味も絶妙で量も大きく大満足。皆様、今年の「土用の丑の日」も要チェックですよ！

ご飯をミキサーにかけ、ミキサー粥に。

右は盛り付け前の大量のうなぎ。飴色の照りがなんともいい光景。左がこの日の常食タイプの盛り付け。五目寿司の上にうなぎがのった、豪華うな丼と小鉢の数々。
この常食を、嚥下に合わせ、下の写真のように形態を変えて提供する。

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常食アレンジ後の、うなぎ七変化（五変化？）。左から右へ順に、①五目寿司をおにぎりにし、うなぎをのせたもの。②一口大おにぎりに一口大うなぎをのせる。➂きざみ食の五目寿司ときざみのうなぎ。錦糸卵も絹さやも、全てを手作業できざみに。④全粥五目寿司ときざみうなぎ。➄ミキサー食になったうなぎと五目寿司。錦糸卵も絹さやもミキサーにかけ、常食と同じように、彩り良く、見た目良く盛り付ける。目でも舌でも、可能な限り食事を楽しんでいただこうという、スタッフの気概、そして願いがこめられている。