伊勢老舗食堂「ゑびや」の事例と技術を支える『エビラボ』の挑戦

株式会社EBILABCEO

小田島 春樹CTO/CSO 常盤木 龍治
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最も強い者が生き残るのではなく最も賢い者が生き残るのでもない。

唯一生き残るのは変化出来る者である。
（ Charles Robert Darwin, 1809/2/12 – 1882/4/19）

Ryuji
Tokiwagi
パラレルキャリア
ヱバンジェリスト
プロダクトデザイナー
軍師

東京都出身

ときわぎりゅうじ

常盤木 龍治前職はSAP

Mail djdragonmaster@gmail.com

年間講演450回をこえる“最高峰（身長190cm）”エバンジェリスト
ときわぎ クラウド•常盤木龍治 Ryuji TOKIWAGI•通称 トッキー 『目指すは常に世界一』•国内外のNo.1シェアの製品デザイナー/No.1シェア請負人/軍師•パラレルキャリアエバンジェリスト•国内シェアNo.1 ノウハウ継承ツール（Knowledge Management/Documentation）•日本初 業務基幹領域 クラウド型原価管理システム（ERP/Cost Management）•国内シェアNo.1 データ連携ツール（Cloud EAI/ESB）•世界シェアNo.1 ERPベンダー クラウドプラットフォーム（SAP Cloud）•国内シェアNo.1 監視カメラ録画システム⇒顔/感情認識システムのプロダクト化（アロバビューコーロ）•メディア注目度No.1 小売/飲食店向け“来客予測AI＆BI”のプロダクト化（伊勢 ゑびや ）ryuji_tokiwagi

tokiwagi

ときわぎ クラウド•常盤木龍治 Ryuji TOKIWAGI•通称 トッキー•『目指すは常に世界一』•沖縄移住７年目•沖縄/伊勢/東京/ブラジル等を軸に 日本中 世界中が仕事場•趣味

史跡探訪/歴史研究/カレー部キャプテン（14,000名↑在籍）•

読書（月30-40冊）/映画鑑賞（4,000本以上）Wine/Scotch•略歴

ISCO（沖縄ITイノベーション戦略センター）初代フェロー
MIJSコンソーシアム副委員長/ASPIC委員/CUPA 運営委員等歴任

ryuji_tokiwagi

tokiwagi

ときわぎ クラウドryuji_tokiwagi

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ときわぎ クラウド

！

！

“街”と“人”Designする
人の持つ可能性を街の持つ可能性を© 2018 Ebiya Ltd. All rights reserved私は世界の“地方”と日本の“地方”をつなぎ世界の“課題”を解決する。

生まれてから商売一筋

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地方だからできない
人がいなからできない
知らないからできない
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地方の人はいつも出来ない理由を探している

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地方だからできないやらない理由を探して逃げている

人がいなからできない
人を使わない戦い方をすればいい

知らないからできない
違う、知っても動かないだけ
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私はあらゆる可能性に賭け、目の前のものを犠牲にしても大義を取りに行く選択する。
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おだじまはるき

ゑびや/EBILAB
代表取締役社長

小田島 春樹北海道出身

商売/投資歴共に１９年

Mail h.odajima@ebilab.jp
三重大学大学院地域イノベーション研究
店舗経営、新事業創出、データ分析
財務会計、人事労務関連、Iotなど幅広く対応可能なオールラウンダータイプ
ゑびや データ経営

HarukiOdajima

創業１5０年余り
三重県伊勢市にある観光地の飲食店
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創業３年余り
伊勢、沖縄、東京、新嘉坡を拠点とする企業/自治体のDX化を得意とする老舗ベンチャー
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私たちはサービス業のDX化を推進し、生産性を大幅に向上させたことを評価頂き
国内外で多数の賞をいただいております。

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コロナとか関係なく少し日本を長期的な目線で見る

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人口30%減少&生産年齢人口の減少⇒働ける人がそもそも減る

出典：全国厚生労働関係 部局長会議資料 平成１９年２月２２日

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私は３０年後を見据えて日本の未来に生きる人間としてこの課題に取り組んできました。
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ゑびやが８年やり続けたこと

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私たちが２０１２年から取り組み続けていること
テレワークの活用
WEB会議の活用

フリーランス
アウトソーシングの活用

自分自身の能力を地方の人手不足解消

最大限に拡張する
クリエイティブ人材
最短の選択
採用
専門知識を持った方を店舗間コミュニケーションアドホックに活用

クラウド活用
テクノロジー活用

データ経営

情報は全員で共有

属人的な事を排除、（フリーランスへも）過去のデータと担当者が変わっても未来のデータから経営者が変わっても誰でも近似のアクションが組織を止めない仕組み
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取れるようにDX（digital transformation）

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事業や場所は変えず、やり方を変える人を変える

2019

0.8億円 １業種

12名

（EBILAB）

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全ての仕事を以下のフローで回す。

すべての業務
マーケット
仕事

IoT
システム（取得＆整理）

データ（集積）

AI/BI
（分析）

アクション
（改善/発見）DX
部分最適化ではなく全体最適化（digital transformation）

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売上あげる投資効果測定
広告のアクセス数/入店率/購買率

ロスが多くて利益が低い
来客予測をして適切な材料調達と仕込み

コミュニケーションの齟齬

情報を残す、通知する/覚えることができる仕組み
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店舗に設置をした通行量センサー

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２０２０年の今私たちサービス業はコロナ危機で３０年後の未来を過ごしています

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４５％マーケットは縮小

出典：ゑびやTouch Point BI伊勢神宮片側通行量
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今、この現状を打開することは未来への投資である
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7割経済に対してやるべきこと
余剰人員で新しい売上を30%積み上げる。
新たな事業ポートフォリオ構築

新しいセグメントで30%の売上を上げる。

アイディア/教育/スキルアップ投資

付加価値/原価見直/新商品投入
21%の粗利改善をする。

新規事業、M&Aをして共通固定費をする。

売1億、粗利0.5億(50%)→売0.7億、粗利0.35億(50%)
21%の粗利改善で売0.7億、粗利0.5億(71%)※価格弾力性は一旦加味しない。

固定費を共通固定費として一部変動費化する（人件費）

売上向上/固定費削減/
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これからの中小企業が取り組むべきことゑびやがやったこと
新たな事業ポートフォリオの構築
・業界をまたいでキャッシュポイントを作る
・既存事業のセグメントを分散させる。
（飲食、IT、不動産etc）
・目指せ1/3ポートフォリオ

新規事業
推進開発

人員をここに集中

データ分析
デジタル化

ノンコア
アウトソーシング

より正確に無駄なく経営するために再確認、バックオフィスの重要性
・固定費の削減→BPOアウトソーシング
・調達やファイナンス部門を外部構築
・新事業の企画立案をするチーム

・省人化/省力化（無駄の無い経営）
・適切な投資判断（猿真似に再現無し）
・数字で語る経営（財務3表など）
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今日お伝えしたいこと①

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商売はファクト（データ）に基づいたアクションで行う
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これからの中小企業が取り組むべきことゑびやがやったこと
新たな事業ポートフォリオの構築
・業界をまたいでキャッシュポイントを作る
・既存事業のセグメントを分散させる。
（飲食、IT、不動産etc）
・目指せ1/3ポートフォリオ

データ分析
デジタル化

新規事業
推進開発

人員をここに集中ノンコアアウトソーシング

より正確に無駄なく経営するために再確認、バックオフィスの重要性
・固定費の削減→BPOアウトソーシング
・調達やファイナンス部門を外部構築
・新事業の企画立案をするチーム

・省人化/省力化（無駄の無い経営）
・適切な投資判断（猿真似に再現無し）
・数字で語る経営（データ経営）
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企業向け健康診断カルテ
測定ツールをご提供しています。
© 2020 EBILAB Ltd All Rights Reserved売上サマリーBI

通行量・入店率・売上昨対比較

顧客属性分析BI

顧客アンケート分析

天候などの外部要因分析BI

原価分析© 2020 EBILAB Ltd All Rights Reserved

2019/1/1~2019/12/31（飲食）2020/7/1~2020/8/19（飲食）40代以上の割合56.2%

40代以上の割合34.3%▼21.9%

30代以下の割合43.8%

30代以下の割合65.7%▲21.9%
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ゑびや大食堂（飲食）
50代

20代

50代と20代では売れ筋が異なる。
高価商品はやはり売れない。
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コロナ前とコロナ禍では客層や地域が大きくことなる。
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ゑびや大食堂（飲食）

単価の高い商品看板を出さず、中価格帯を表にCopyright © 2020 EBILAB Inc. All Rights Reserved.

チラシも若者が受け取りやすいよう団扇型にゑびや大食堂（飲食）SNS映える商品の開発

低単価商品の展開
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Presentation Subtitle 2020

取り組んだこと

やめたこと

・混雑状況の可視化→コロナ対策/メディア露出

・広告プラン減額→５万円→2.5万円

・販促チラシの作成→旅行客以外にリーチ

・その他web広告解約→固定費の削減・新メニューの開発→客層の変更に伴い・お水のサーブ→省人化＆感染対策

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ゑびや大食堂（飲食）23.6%減
1
店前
通行量

2

飲食事業については様々な取り組みを行い入店率を向上させています。
↓

入店者数

3
入店率6.5%減
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売上/客数を通行量昨対以上をキープしています。

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来客予測デイリー：当日の食材、日中の配置

来客予測デイリー：当日の食材、日中の配置

来客予測45日:シフト作成、販売促進

来客予測365:事業計画、休暇設定

来客予測1W:食材発注、食材仕込み

・食品ロス率0%~8%程度※米残量2012年と2019年
比較すると約90%減

・特別長期休暇取得日数
平均１５日
・アイドルタイム事前把握

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今日お伝えしたいこと②

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ノンコア業務はデジタル＆アウトソーシングで身軽な体制を作る。
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ただ人も基本採用しない、外部のリソースで対応できないか本気で考える。

社員は専門領域＋ディレクター
プロデューサー社員の役割フリーランスディレクター
一人で５人分働く仕組み

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社員全員でフリーランスを使い倒していますアウトソーシングを活用しコア業務のみにリソースを集中今日お伝えしたいこと③

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時代認識をしっかり持ち戦い方、組織のあり方を変える。

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人口30%減少&生産年齢人口の減少⇒働ける人がそもそも減る

出典：全国厚生労働関係 部局長会議資料 平成１９年２月２２日

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7割経済に対してやるべきこと
余剰人員で新しい売上を30%積み上げる。
新たな事業ポートフォリオ構築

新しいセグメントで30%の売上を上げる。

アイディア/教育/スキルアップ投資

付加価値/原価見直/新商品投入
21%の粗利改善をする。

新規事業、M&Aをして共通固定費をする。

売1億、粗利0.5億(50%)→売0.7億、粗利0.35億(50%)
21%の粗利改善で売0.7億、粗利0.5億(71%)※価格弾力性は一旦加味しない。

固定費を共通固定費として一部変動費化する（人件費）

売上向上/固定費削減/© 2020 EBILAB Ltd All Rights Reservedこれからの中小企業が取り組むべきことゑびやがやったこと
新たな事業ポートフォリオの構築
・業界をまたいでキャッシュポイントを作る
・既存事業のセグメントを分散させる。
（飲食、IT、不動産etc）
・目指せ1/3ポートフォリオ

新規事業
推進開発

人員をここに集中

データ分析
デジタル化

ノンコアアウトソーシング

より正確に無駄なく経営するために再確認、バックオフィスの重要性
・固定費の削減→BPOアウトソーシング
・調達やファイナンス部門を外部構築
・新事業の企画立案をするチーム

・省人化/省力化（無駄の無い経営）
・適切な投資判断（猿真似に再現無し）
・数字で語る経営（財務3表など）
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今日お伝えしたいこと④

オンライン会議（Teams/Zoom）

Slack（スラック）/Teams（チームス）
チャットコミュニケーション

コミュニケーションこそが混迷の時代において最大の武器となる

技術活用のポイントジャブを打たないボクサーはストレートを当てれない

要素技術
ITの世界はドッグイヤー（1年で8年分の進歩）
素晴らしい技術は毎日うまれてくるので朝令暮改を許容する“うちにはまだはやい”が一番危険。
運用ノウハウがあがってこないから他社との差はひらきここ３−５年ほどの急速な技術進歩を活かし生産性をおおきくあげている企業との格差はひろがり生存率がさがる

組織
限りなく完全フラット。だがイケイケ企業がよくやるようなレベ
ルで各位の役割をガチガチにしすぎない（適性を見誤った際に軌道修正が不能になりメンバー離脱時にプロダクトの進化が止まる）
ある程度のジョブローテーションを見据えた各位のスキル伸長を考える
誰がいなくなってもサービス提供が止まらない体制
とりあえず無駄にボトルネックがうまれ速度が激オソになり予算含め責任なすりつけゲームになるピラミッド型組織はNGコミュニケーション
各位の重んじるもののうち相反する部分の相互尊重を丁寧に紐解く（即応性と効率性）
所詮お互い人間なので期待値のズレを感じたらすぐに各位と雑談しながらベクトルを整える
本質的に重要でないタスクの取りこぼしを責めない
回収力の高い領域をそれぞれで補完しあう“ツール入れても運用が、、”とかグダグダ理由ならべてやらないのが一番経営責任の放棄

生きること組織の存在意義

閉塞感に満ちていてどこかしら相互に妥協し合う癖がつき折角であったのにお互いのポテンシャルの限界点を伸ばしあえるのに心理的安全性のみを過度に追求し仕事のクオリティもプライベートのクオリティも中途半端になるような組織ならなくなっちまったほうがいいITを
もっとやわらかくやさしく
だれにでも最も強い者が生き残るのではなく最も賢い者が生き残るのでもない。

唯一生き残るのは変化出来る者である。
（ Charles Robert Darwin, 1809/2/12 – 1882/4/19）

先端テクノロジー活用はちっとも難しくなんかない
取り組みの差が業績に及ぼす影響は

コロナ禍でより鮮明にしっかりデータを蓄え圧倒的競合優位性をジャブを打たないボクサーはストレートを当てれない課題解決の本質は“チャレンジ”にあり。
ジャブを打たずにストレートは当たらず。
しっかりとデータ経営に取り組み”未来”を共に呼び込みましょう。
エバンジェリスト
常盤木 龍治（ときわぎ りゅうじ）

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お気軽にお問い合わせください。
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ご清聴ありがとうござます。
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