育てたくなるカビ
メタデータ

言語: Japanese
出版者: SAMA企画
公開日: 2016-04-12
キーワード (Ja):
キーワード (En):作成者: 安居, 光國
メールアドレス:
所属:URLhttp://hdl.handle.net/10258/00008635

育てたくなるカビ
安居光国
YASUIMitsukuni「カピを育てる」って、清潔好きな方にはとても考えられないことですね。 家庭でカピを目にすることは、食品を放置した、掃除をさぼったなど「だらしないバロメーター」にな っていま衣0 しかし、 実
はカビはキノコと同じ菌類なので 1
九キノコは土や木の中ではカピのように細い菌ー糸が網目を作っており、地上にニョキッと柄を伸ばし傘のような子実体を作ります。私たちはこの子実休を食べているので、

図 1 カビさまざま

キノコは役立つもの、カビは食べられる子実体を作ができます。カビなどが育つ場所は食品表面が多く、らないので面倒なものと区別しているのです。

実験室で育てる(培養する)には、食品と同様に栄ところ が、カピたちは「コウジ」など、発酵食品の製造に役立つほか、出I菌に対する抗菌剤、 一般的には抗生物質と呼ばれるものの lつのペニシリンを養を含んだ培地を用し、ます。

争各培地

アオカピが作るように、毛嫌いば、かりもしていられ培地は基本的に炭素源、 窒素源、無機塩およびません。そして、何よりもカビをよく見ると、綿状特殊な要求成分(ピタミスアミノ酸その他)を含み、でふわふわしており、緑、白、 黒と美しいでしょう(図複雑な組成を持つ天然培地から、化学組成の明ら1)。そのため、 1944年に日本で作られたペニシリかな合成培地まであります。多 くは試薬として販売

ンは紺碧の空をイメージする碧素 (へきそ)と名付されていますが、身近な食品からも培地を作ることけられました。

ができます。それでは簡単な培地を作りましょう。

そこで、カビを積極的に育ててみませんか。

発育てる畑

後
ポ
テト
培
地
とても身近なアオカビu初比:必初属)たち向

カピの胞 子 は小

きなのはポテト培地で求。ヵピなど、は食パンや餅をさくて空気中を漂っ放置しているだけでも生えてきますが、この培地なているときは見えなら、もっとよく育ちます。

いものです。そして

1.皮をむいたジャガイモを短冊切りにし、ジャガそれが居心地のよ

イモの 5倍の水を加え、 30分ほど煮沸しま衣

い場所にたどり 着 く

2. ガーゼでこした煮汁にブドウ糖(または砂糖)
図 2 菌糸

3年慰問一}

由研註 @ 佐lra
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日醤 自i

103. 煮汁が熱いうちに、 菓子用の寒天を煮汁の佐一)。 こうして大きくなってくると目で見ることす(図 2を 2%加えます。

aw。と、菌糸を伸ばしま3盆 .4一.

約 2%加えます。 よく混さ、、ったら 、さらに殺菌を兼ねて'
電子 レンジで加熱し、紙コッフ。
な ど、の容器(シャーレに相当)に流し入れます。ラッフ。で、かるく空気が漏れ入る程度にふたをし、輪ゴムで止めます。平らな場所にしばらく置くと 寒天が固まり出来上がりです。なお、液体培地として使うときは寒天を加えません。

4. カピと思われるものを綿棒で擦り付けると植え付けは終わりです。様々な場所でしばらくフタ

図3 もや しもんのぬいぐるみ(真ん中がアスペルギルスオ リゼー)を開けておくと空気中に漂う胞子を手に入れることもできます。

もとに名前が付けられています。 ちょっと難しい言

小さなカピを寒天に乗せてから、室温で数日置く葉が出てきますがチャレンジ、してください。とカピ一面になります。ポテ ト培地には栄養が少な【アオカビ】

いので増殖の速い大腸菌などの細菌が生育しづら

乞必 YDl、ペニシリウム)
アオカビはアオカビ(舟β /く、増殖の遅いカピが生育するまで待てます。カビ属の総称です。肉眼で見たときに青みを帯びているは古い食品、革製品に見られることはもちろん、土ため名前が付きました。 中でもペニシ リンを作り出壇中にもたくさんいます。空気清浄機のフィルター

すものは hρ>JcJJJjll
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Dl/Ol(ペニシ リウを綿棒でこするのも興味がそそられます。

ムクリソゲヌム)です。チーズにカピを植え付けさらに、酵母エキス、ペプトンなどの栄養成分やてさらにうまみを引きだすこともできます。その代無機塩類が手に入れば、本格的な培地を次々と作る

表格はゴルゴンゾーラで主これには PenJcJ
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Dlことが出来ます。酵母エキスに代わってビール酵母

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Cl/Ol (ペニ シリウムから作 られている「エピオス錠(アサヒフードアンドれます。また、青く はないのですがカマンベールチーヘルスケア)Jを使うことも出来ます。 これにグ〉レコー

ズ、の表面の白いマッ トにアオカピ属のPeni.
乞必 Y
Dlスを足すだけで担子薗(キノコ)の培養に適しま 1九CaJneDl
Lう町役， (ペニシ リウム

ランの培養家もエビオス錠を愛用しているようで1九PenJcJJJjll
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Dl (ペニ シリウム録察観デ、ィタエ)が育てられています。熟成が進むと表面グラウクム)が用いらカメンベルティ)、
キャンの色が美 しい白から次第に濃く、茶褐色に変わって

微生物の観察 には顕微鏡が必要と思っておら れいきます。生きているナチュラルチーズ、ならではなませんか。確かに顕微鏡を使うと数百倍に拡大さのですが、味も刻々と変わるので、食べごろは人にれてカピの形がよくわかりますが、最近のデジタルよって好みがあります。こ のようにカビを一緒に食カメラは高性能ですので、どこまで見えるかチャ レ

べても、こんなにおいしいのですから、カピに愛情ンジしましょう。 また、マンガ「もやしもん」にはカ)。
がわいてこられましたか (図 4

ビや細菌のユーモラスな姿が登場 します。 もちろんマンガですからディフォルメされていますが、よく個性をとらえていると思います (図 3)。

様ヵビの名前図 4 ブルーチーズと 力マンベールi

高佐 e盆立国盆佐一「もやしもん」に登場する生き 物 たちは、 学名 をて政育色
盆 a盆

11

【コウジカビ】

ク、テレビドラマ I]
IN 仁」に リアリティのある シー

コウジカピはアスペルギルス (ASj1eIg幼 IS)属にンがありました。 ドラマの設定は 1860年ごろです

分類されます。 日本名の由来である日本酒のコウジ(から、フローリーらのなんと 80年前、日本では明4Sj1
正.移動:.s' OIJ'忽ae、アスペルギルスオリゼー)

946年 11月ですの
治製菓が製造・販売 したのは 1は酵素を多く生産 し、デンプンを糖に、タンパク質で約 85年前になります。明治製菓が製造できたのをアミノ酸にする働きがあります。最近、注目されは、材料も器具もお菓子作りの延長線だからだっている調味料の塩麹(こうじ)は、 これらの酵素のたそうですから、家庭で真似ることができま衣戸ノ働きを利用したものです。 乙のほか発酵食品ごとにまた、仁のピンチを救ったのはヤマサ醤油の 当主

九発
特徴のあるコウジが昔から受け継がれていま 1の演口儀兵衛となっており 、史実でも演口氏は、江酵食品に利用されているコウジカピを表 lにまとめま戸の種痘所に総計 700両を寄付して、再建や運営をした。 ちなみにグラウクスはギ リシャの海の村lで衣己手伝いました。現代のヤマサ醤油は、醤地lの製造だ

一方、諸外国の麹菌はきわめて多く、紅麹菌はモナけでなく、抗がん薬や抗ウィルス諜なども作っていまスカス属、テンペのテンペ菌はリゾープス属です。

す。まずは、 ドラマの中ではどのように作っていたの

表 1 発酵食品とコウジカビでしょうか。わかる範囲で、紹介しましょう(図 5)。

発酵食品
卿昔、醤油

コウジカピの名称

As
pergillllssojlle(アスペルキノレス

たまり醤油

九州の焼酎
泡盛

カツオ官有

青カビを培養するソーェ)AspergiJllIs 臼 l1J剖 11(アλ ベノレギノレス

液体培地を作り、培養していた青カビを移植する

タマ リ)

↓

As
pergillll
skawlIc
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ろ過する

(
アスペルギノレス カワチ)

↓

As
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ls alVlUl1臼 Y(
アスペノレギノレス

ろ過した溶液に菜種油を加え、撹持し、分離させる

アワモ リ)↓As
pergillllsglallcl
Is(アスベノレギノレス グラウク ス)

下の水層を別に移す↓

煮沸した炭を採取した水溶液に加える↓

炭を取り出し容器を替える

録ペニシリン↓

ペニシ リンは、 192
9年、サー・アレクサンダー・
フレミングがブドウ球菌の培養実験中に間違ってアオ炭を酸性の液体で洗う↓

塩基性の水溶液で抽出する

カピ、がシャーレ上に生育し、生じたアオカビのコロニーの周囲ではブドウ球菌の生育が阻止される現象を発、ラマ内で、使われたペニシ リンの作 り方
図5 ド見したことがはじまりです。フレミングはアオカビが産ドラマでの方法は、活性炭吸着法をもとにしたも生する物質が細菌(グラム陽性菌)を溶かしたものとのです。いくつかのポイントを押さえておきましょう。

考え、アオカピを液体培養した後の液にも同じ活性がペニシリンはアオカビが培養液中に分泌するあることを突き止め、アオカビの学名にちなんでペニ水溶性物質(参考図 6)シリンと命名しました。その後、 1940年にハワード・

2. ペニシリンは活性炭に吸着する

ウォルター・フローリーとエルンスト・ボリス・チェー

3. 酸性で、活性炭への吸着が強いンがペニシリンの単離に成功しました。

この方法で、は菜種油と水との間で、分配分離を使っています。分被漏斗を使うのですが、きっと気録ペニシリンを作るも使うでしょう 。 また、東京工業大学付属科 学技術

ペニシ リンを作ることは実験室や製薬工場でおと高等学校「課題研究レポートJ(引用 4) にも、わかなわれていることですが、皆さんもど存じのコミッりやすくペニシリンの単離方法が書かれています。

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尚一同一由研註 @佐?
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生育を疎外された範囲

図 8 阻止円のイ メージ図
図 6 カビが作り出す液体

検定液をろ紙に浸みこませて、 一晩 37Cで培養しー 司 m ' i i l 躍 豆E 圃 圃 圃 圃 圃 圃ます。する と、 ペニシ リンが同心円状に浸み 出し、0バクテリアの生育を止めた阻止円が作られます。ペ。

ニシリンの力価が高いほど、間止円の半径が大きく種菌を纏えて、約 27Cで1‑2週間培養する0なります。

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国・・・・・・

E曙翠理軍!
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全体を軽〈混ぜ、不織布あるいはガーゼでろ過する

機注意点
キッチンで作るときは、実験室ほど清浄管理が行き届かないので、 意図しない微生物が生育することがありま 1
九周りをき れい L
こすることはもちろ』
ーァん、おしゃべりを避けるなどの配慮も必要です。 /•2%以上の重量の活性炭に中和したろ液を加える

ルコール、熱湯消毒を心がけま しょう 。また胞子は空気中に漂いやすく 、アレルギーなどを引き起こす‑・・・・・・・・・・・・・・・略
語saI.
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̲ 人もいますのでご注意ください。
初液の 1/2のエタノールで溶出させる
図 7 クレイトンの方法【参考文献]

医17はクレイトン(1944年)らによって改良された方法です。彼は、この時代の数種類の方法を比較しており、活性炭吸着法がペニシリンの働きを落とさな い方法として紹介しています。 また、 ここでも除タンパクの前処理ステッフ。
がありますが、面倒なら飛ばすこともできま衣己録 ペニシ リンの効果測定
ペニシ リンの有効成分が液体の中にあるかどうl 安居光国 「微生物を育てる JRika
Tan 201
0年 8月号、P70‑
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12 紺l
谷岡1 r
私たちの生活と菌類 JRikaTan 2010年 9月号、 P16‑
21ikaTan
3 団 長 さん「発防の 111] と 『 もやしもん ~ J R
201
0年 9月号、 P3840
4 東京工業大学付属科学技術高 等 学 校 課 題 研 究 レ ポ ー
ト「青 か び に よ る ペ ニ シ リンの単附 Jhtt
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MethodofIsolation，BiochemJ.1944;38(5):
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祖止円法 J を使って調べます(図 8)。 まE
やすいみつくにず; バクテリア(ブドウ球菌のようなグラム￨場性菌)

室蘭工業大学応用理化学系バイオシステムコース・;佳教授
好熱性微生物の活性酸素除去酵素、白色腐朽菌によるリグニン分解など微生物の作り出す酵素の利用を研究する日々です。

をシャー レ一面に植え付け、 それが生育する前にシャーレの中央に小さく丸く切 ったろ紙を置きま 衣己一
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