01
東京・中目黒

なかめのてっぺん 本店
初カツオの刺身で新玉ネギを巻く。
醤油にもおろし玉ネギ
初カツオの刺身に春野菜の新玉の味わいを楽しませる一品。新玉ネギ、茗荷、ディルの薬味を初カツオで巻き、おろし新玉ネギを加えた醤油で食べる。新玉ネギの甘みと茗荷、ディルの爽やかさが見事にマッチしている。

01 巻いて… 680円

初カツオ刺し新玉葱をメニュー ・ の﹁鯖燻と煮玉子のポテトサラダ﹂
・ はグループ店の﹃なかめのてっぺん 丸の内﹄で提供

ネギを取り合わせ、春ならでは

04
06

106

03 牡蠣の昆布焼き 780円

02 するめいかわた焼 680円
イカに肝ソース、牡蠣に昆布、
鮭ハラスには塩麹！

02
ろばた焼店の強みを生かして、イカの姿焼きをひと工夫。イカはスルメイカを用い、肝ソースにつけて食べる。肝ソースはイカワタを裏漉しし、酒、田舎味噌と合わせて作る。耐熱皿に盛って炭火にかけ、グツグツ煮立たせて独自性を。

麹漬け鮭はらす焼き ５８０円

04

03
牡蠣を昆布にのせて炭火で焼き、もみじおろし、ワケギ、ポン酢醤油でさっぱりと。昆布にのせて焼くことで牡蠣に昆布の旨みをほのかに移し、さらに直焼きしないことで身が固くなるのを防ぎ、ぷりぷりした食感を楽しませる。

04
居酒屋で人気の高い＂ハラスの塩焼き＂をアレンジ。塩焼きではなくトレンド食材の塩麹に漬け込んで香ばしく焼き上げ、付加価値を高める。
塩麹は味醂を加えて味をまろやかにし、大根おろしも鬼おろしで粗めに仕上げて食感を工夫。

なかめのてっぺん 本店

Interview
この発想・この工夫で魅力メニューを創る展開されていますが、この価格

── 客単価４０００円の業態を── 魅 力 を 高 め る た め に 心 がい目ではないかと考えています。

したこともなく、いま一番の狙参考にしている店は本当に多のではないかと考えています。

ければ、同じ魅力を打ち出せる客単価１万円の店の魅力を４０００円に落 と し 込 む ――
。そのヒントを常に探求﹃なかめのてっぺん

帯をどのように考えています

Nakameno Teppen

本店﹄﹃ふたつめ﹄﹃むげん渋谷﹄なけていることは何ですか。

坪 で 月 商１

居 酒 屋 だ。
﹃ な か め の てっぺ

業し、いま勢いに乗っている

かめのてっぺん 丸の内﹄を開

東京・丸の内の商業ビルに﹃ないた人たちのカジュアル利用を、で客単価１万円の店を利用してりと提供しさえすれば、これま面、きちんとしたものをしっか途半端な数字だと思います。反在において、ある意味、一番中級化と大衆化の二極化が進む現

４０００円という客単価は高そうではなく１万円など、高客るだけで終わってしまいますが、を参考にすると、本当にまねすの店からです。同じ客単価の店店ではなく、それ以上の客単価ています。それも同じ客単価の極的にとり入れるように心がけ

盛店に足を運び、いいものを積月に１～２度、スタッフと繁さめの皿にカレイの煮つけのみ

値づけのすごく絶妙な店は、小た価格にしがちです。けれどもいろいろ付けて９８０円といっって、豆腐、椎茸、菜の花など、合、どうしても大きめの皿に盛レイの煮つけだと自分たちの場ぶことがあります。例えば、カ大衆店からも絶妙な値づけを学の商品力であったり、また逆に、価６０００円を実現している店

岐に渡ります。立ち飲みで客単か。

ど、ろばた焼や串揚げを売り

３００万円、オープン間もな

そして、２５００～３０００円

単価の店の魅力をどうすれば４をシンプルにドーンと盛って５物とした客単価４０００円のい﹃なかめのてっぺん 丸のの大衆店を利用していた人たちか。 そ の ヒ ン ト を 探 る の で す。

０００円の店に落とし込めるのん 本店﹄は、内﹄ もいながらも、そこにひと工夫と割烹や料亭など競合が一気に屋の場合、５０００円を超えるとか、料理以外のものもひっく

高客単価の店は高価な器である感はストレートに伝わってきしています。そうしたお値打ち８０円というお手頃価格で提供て、思わず感心してしまいまし

るめての価値であり、そうしたものを外して原価率 ～ ％か多くなってしまいますが、その一歩手前の４０００円だとそう50した魅力を散りばめ、独自性特性上、素材をシンプルに用倒的な支持を集める。業態の売り上げるなど、お客から圧26ＧＥＮ。２０１２年３月には

和食 居 酒 屋 を 展 開 す る ㈱ Ｍ Ｕ

坪で１３００万円をめます。当店のような和食居酒のちょっと贅沢な利用も取り込30を追求する。

40018

㈱MUGEN代表取締役

内山正宏 氏── お 客 が“ 価 値 ” を 感 じ るづけの発想法を学んでいます。

た。そうしたバランスのよい値効果的にアピールできるのです。になってもらえ、両方の客層に度トライしてみよう」という気ードルが高いけど、頑張って一都の漬物屋さんに特別に作って合 わ せ だ と、「当店のために京伝えていきます。京漬物の盛りなどと、味の特徴や産地などをもらっているもので、これは“飯どろぼう”と言いまして、本当、これだけでご飯が食べられちゃるか？」という視点から値づけらならお客様に満足してもらえ

値 づ け の 際、「この商品はいくょうか。私どもではメニューのものがお通しです。中目黒の本が私どもの考えで、その顕著な「説明が価値を生む」というの的に力を入れていますね。

── セ ー ル ス ト ー ク に も 積 極伝えられれば、まずほとんどのた。でも、その価値をきちんとをいただいたこともありまし００円も取られた」と不満の声

い な く て、「 漬 物 で お 通 し 代５

商品価値をお客にきちんと伝える大切さ値づけの仕方ですね。
従来の飲食店の常識であった原価の３倍といった考え方では、もはや現代のお客様を満足させを行ないます。また、原価をか店 で は 京 漬 物 の 盛 り 合 わ せ を、お客様に喜んでいただけていま円の店では、一皿１５００円と当店のような客単価４０００～ ％をかけるとい値段を分かるものには思い切っかれ、さらに一つひとつ丁寧にっ、これがお通しなの！」と驚たお通しと出すと、まず「わーにつながっていきます。こうしの心に届けば、その後の期待感初にひと言添えてそれがお客様を提供しています。その際、最が、誰もが知るメニューのブラまた、いま必要だと考えるのガッチリと掴むわけです。

で提供することでお客様の心をる、そうしたメニューをお通しなくても思わず注文したくな目新しさも出せます。お通しでりながら、盛り込む内容で常にきます。以前、説明が徹底してけるところはかけ、そうでない丸の内の店や『むげん渋谷』です。こうしたお通しは定番であうんですよ」などと説明していところは抑える。そうしたバラはバーニャカウダ（ Ｐで紹介）ることは難しいのではないでし

ンス感覚が何よりも大切になっいった値づけはなかなか難しい説明することで付加価値がアッて原価をかけ、お値打ち感を高ら が い ま が 旬 の 春 キ ャ ベ ツ で、

バ ー ニ ャ カ ウ ダ だ と、「こちで、「 こ の 店 は 他 と は 違 う！」のある商品をひと工夫すること店も変わり映えしないけど人気ダや鮭のハラス焼きなど、どのうのも一つのやり方ですね。て原価率てきます。そのため、お客様がものがあります。けれども、そめ る の で す。 そ う す る こ と で、ソースは少しで、このままでもと強く感じてもらえる魅力が生すごくおいしいです。こちらは紅心大根で歯応えがパリパリしまれます。

た人には、「この店、安いんだね」と思ってもらえます。逆に大衆て い て、 私 の お 気 に 入 り で す 」

客単価１万円の店を利用していッシュアップです。ポテトサラプしていくのです。

96

うしたメニューだからこそあえ

60

50

店 を 利 用 し て い た 人 に は、「ハ

大将

江袋登志男 氏客単価7000円のすし店で積んだキャリアを生かし、『なかめのてっぺん 本店』の厨房を司る。
「高客単価 の 店 の 魅 力 を4000円の店に落とし込む」という同店の経営方針を、確かな腕前で実践する。

1974年 東 京 生 ま れ。 ホテルの和食レストランで飲食の道へ入り、次に客単価２万円の料亭で６年間勤務し、技術を磨く。
その後、大繁盛居酒屋で料理長を務め、創作料理店 を 経 て、
『てっぺん』
創 業 店 の 立 ち上 げ に 従事。2006年に独立し、㈱MUGENを設立する。

なかめのてっぺん 本店

01
生ウニとイクラをプラスしたご馳走のグラタン
万人受けするグラタンに生ウニとイクラを散りばめ、ご馳走感をアップ。ベシャメルソー
スには練りウニを加え、より濃厚な味わいに仕上げる。ベースが原価率の低いグラタンのため、ウニとイクラを加えても原価率33～ 34％におさまり、お値打ち感もアピールできる。

05 ウニとイクラのマカロニグラタン 880円
おいしい！楽しい！
サプライズのポテトサラダ
ポテトサラダの新アイデア料理。写真右の「秘密のポテトサラ

06 ポテトサラダ料理

ダ」480円はトマトの中にポテトサラダを詰めた、冷しトマトの見た目が楽しい。写真下の「鯖燻と煮玉子のポテトサラダ」
530円は鯖の文化干しの燻製と煮玉子で新感覚のおいしさに。

10

07 なかめのスモーク盛り合わせ 580円
シシャモ、チーズ、ナルト巻きetc.
ハイボールと好相性の燻製メニュー
シシャモ、チーズ、ナルト巻きは定番で、もう１08 銀だらしゃぶしゃぶ 1380円

種類はその時々で変更するバラエティー感のある燻製の盛り合わせ。ハイボールに合う気のきいたつまみとして開発。ソミュール液に漬けずに燻製にし、桜チップを用いてスモークする。

しゃぶしゃぶにも独自性！
しめのうどん&そばも魅力アップ

08

脂ののったカナダ産の生の銀ダラをしゃぶしゃぶに。鍋地のだしは銀ダラの骨でとり、旨みをいっそう引き立てる。クレソン、ワケギも一緒にしゃぶしゃぶし、野菜は菜の花や筍など、季節の素材を用いる。

09

コシのある細麺の長崎・五島うどんを用い、塩昆布、練り梅、刻み海苔、ワケギ、白ゴマ、糸がき、大葉、おろし生姜を彩りよくトッピング。客席でうどんだしを注ぐ提供法も人気で、お茶漬け感覚で食べてもらう。

10

焼いてサイの目に切った鴨肉、つくね、季節野菜のセリ、焼きネギを加えた温かいつけ汁で食べるしめの食事で人気のつけそば。つけ汁にはサバ節を使っただしや鴨脂も加え、パンチのきいた味わいに仕上げている。

10 980円

鴨とセリのつけ汁蕎麦

1109 山岡風 夜食うどん 580円

作り方の解説

サーにかけ、ボウルに移す。粒マスタード、塩、04 麹漬け鮭はらす焼き

黒胡椒を加え、混ぜ合わせる。さらにEXVオリ▪材料

7フレンチドレッシングを作る。玉ネギ、ニンニ
ク、濃口醤油、味醂、シードルビネガーをミキーブオイル、ノワゼットオイル、アラシッドを

₉注文ごとにキッチンペーパーを取り除いた6にレモンを添える。

鯖燻と煮玉子のポテトサラダ
ジャガイモ（キタアカリ） 玉ネギ

人参

キュウリ シードルビネガー 塩 黒胡椒 マヨネー
鯖文化干し

煮玉子（卵サバの混05

ク 生姜 長ネギの青み部分） 大葉▪作り方
1鯖文化干しは骨を外し、桜チップで燻製にする。

はスライスして塩水に浸け、水気を切る。
5ジャガイモは皮つきのまま蒸して皮をむき、ボウルで粗くつぶす。シードルビネガー、塩、黒胡椒、マヨネーズ、4を加えて混ぜ合わせ、常温で冷ます。
6注文時に皿に大葉を敷いて5を盛り、刻んだ1を加え、半分に切った3をのせる。

シャメルソース（バター 強力粉

牛乳 生クリえ、250℃のオーブンで５分加熱する。

▪材料
シシャモ チーズ ナルト巻き ササミ▪作り方

06 ポテトサラダ料理▶にそれぞれスライスする。
3皿に笹の葉を敷き、2を盛り付ける。

ースを作る。

03 牡蠣の昆布焼き

秘密のポテトサラダ▪材料
ジャガイモ（キタアカリ） 玉ネギ
タラゴン酢漬け葉 マヨネーズ

ベーコン

牛乳 フレッシュ生クリーム シードルビネガー 塩 黒胡椒
トマト フレンチドレッシング（玉ネギニンニ塩黒胡椒 EXVオリーブオイル

ノワ

ゼットオイル アラシッド） マヨネーズ 大葉▪作り方
1ポテトサラダを作る。ジャガイモは皮つきのまま蒸して皮をむき、ボウルで粗くつぶす。シー
ドルビネガー、塩、黒胡椒を加えて混ぜ合わせ、常温で冷ます。

3ベーコンは７㎜角に切り、軽く炒めて常温で冷

幅、ナルト巻きは７㎜幅、ササミは適当な厚み

2ワタを裏漉しし、酒、田舎味噌と合わせて肝ソたら煮切り酒で整える。

せる。煙が立ったらよく混ぜ、天地を開けた燻

2注文時にシシャモは半分に切る。チーズは６㎜

1スルメイカは胴から足とワタを外す。

53を筒切りにして皿に盛り、4を添える。

1炭火の網にアルミホイルを敷き、桜チップをのナルト巻き、ササミをそれぞれ燻す。

▪作り方

42を耐熱皿に入れて炭火にかけ、煮詰まりだし

2玉ネギは５㎜角にみじん切りにし、水にさらす。

製用の一斗缶をセットし、シシャモ、チーズ、▪材料

3胴を炭火で焼く。

3生ウニ、イクラを盛り付ける。

タード

07

02 するめいかわた焼
スルメイカ 肝ソース（スルメイカのワタ 酒

ク 濃口醤油 味醂 シードルビネガー 粒マス

なかめのスモーク盛り合わせと合わせる。

田舎味噌） 煮切り酒

2熱湯でマカロニを茹で、耐熱皿に盛る。1を加った生姜、長ネギの青い部分、2を入れて強火

4ポテトサラダを作る。玉ネギ、人参、キュウリ

ベめ、牛乳、生クリームでのばし、練りウニを加まま半分に切ったニンニク、１かけを半分に切で冷ます。

マカロニえる。

油を８対１対１対0.5の割合で合わせ、皮つきので加熱し、沸騰したら火を止め、そのまま常温

生ウニ（ムラサキウニ） イクラ

1ベシャメルソースを作る。バターと強力粉を炒

3サバの混合節のだし、味醂、溜り醤油、濃口醤

1カツオはサク取りし、長めのそぎ切りにする。

を添える。

▪作り方のまま２分置いて茹で玉子を作る。

二度仕込み

4すりおろした新玉ネギを入れた二度仕込み醤油

ウニとイクラのマカロニグラタンーム 練りウニ）

2煮玉子を作る。卵を４分半茹でて火を消し、そディル

31を皿に盛り、2をのせる。

▪材料

合節のだし 味醂 溜り醤油 濃口醤油 ニンニ

茗荷2新玉ネギと茗荷はスライスし、ちぎったディル

2皿に1を盛り、鬼おろしでおろした大根おろし、

▪材料

新玉ネギ

▪作り方

込み、炭火で焼く。

�皿に大葉を敷いて₉を盛り、₈をかける。

カツオ
醤油

1塩麹と味醂を合わせた中に鮭ハラスを１日漬け４等分に切り、ラップをはがす。

塩水

大根おろ▪作り方

5を詰め、ラップを巻いて軽く茶巾絞りにする。

ズ

塩麹（米麹調味料） 味醂

し レモン

₈マヨネーズと7を２対１の割合で合わせる。

▶

▪材料

鮭ハラス混ぜ合わせる。

01 初カツオ刺し
新玉葱を巻いて…

▪材料
むき牡蠣 昆布 もみじおろし（大根 一味唐辛子） ワケギ ポン酢醤油▪作り方
1だしに使った昆布を一人前ずつカットし、冷蔵保存する。ない場合は昆布をぬるま湯で戻して用いる。
2炭火の上に昆布を敷き、牡蠣をのせて焼く。ひっくり返しながら牡蠣に火が通ったら、昆布ごと飛騨コンロに移す。
3もみじおろし、小口切りにしたワケギ、ポン酢醤油を添える。

ます。
4タラゴン酢漬け葉はみじん切りにする。
5ボウルに1、2、3、4を入れ、マヨネーズ、牛乳、フレッシュ生クリームを加え、混ぜ合わせ、塩、黒胡椒で味を整え、冷蔵保存する。
6トマトは湯むきし、へたをとって、スプーンで中をくり抜く。中に型崩れ防止と水気とりのキッチンペーパーを入れ、冷蔵保存する。

12

なかめのてっぺん 本店

01

08 銀だらしゃぶしゃぶ▪材料
銀ダラ クレソン ワケギ
ラの骨

塩

鍋地（水 酒 銀ダ昆布） もみじおろし（大根一味唐辛子） ワケギ ポン酢醤油▪作り方
1銀ダラは上身にし、そぎ切りにする。
2中骨はたっぷり塩をして10分ほど焼き、水洗いして水分をふきとる。
3鍋に2を入れて水と酒を張り、強火で加熱する。

なかめのてっぺん 本店
DATA

沸騰したらアクをとり除き、弱火に落として10分ほど熱してだしをとる。

▪経営／㈱MUGEN

4皿に1、クレソン、ワケギを盛り付ける。

▪住所／東京都目黒区上目黒3-9-5

5鍋に3、昆布を入れ、卓上コンロにセットする。

▪規模／ 26坪・55席 ▪客単価／ 4000円

6もみじおろし、小口切りしたワケギ、ポン酢醤▪営業時間／ 18 ～５時（無休）

油を添える。

▪グループ店『なかめのてっぺん 丸の内』の住所
東京都千代田区丸の内1-4-1 丸の内永楽ビルディング『iiyo!!』

ココにも注目！

日本酒と料理のマリアージュを写真入りで分かりやすく紹介

09 山岡風 夜食うどん▪材料
五島うどん（乾麺）塩昆布 練り梅 刻み海苔
ワケギ 白ゴマ 糸がき 大葉 おろし生姜 う
どんだし（濃縮アゴだし 水）▪作り方

日本酒の銘柄ごとにおすすめ料理を併せて掲載した独自のメニュー表。スタ
ッフのセールストークだけでなく、日本酒と料理の相性をもっと気軽により分かりやすくアピールする。

1濃縮アゴだしを水で割り、うどんだしを作る。
2五島うどんを４分茹で、水気を切る。
3丼に2、塩昆布、練り梅、刻み海苔、小口切りにしたワケギ、白ゴマ、糸がき、細切りにした大葉、おろし生姜を盛り、1を注ぐ。

10 鴨とセリのつけ汁蕎麦▪材料
つけ汁（だし〈サバの混合節 昆布〉 かえし〈濃口醤油 砂糖 味醂〉 鴨脂） 鴨肉 セリ 長ネ
ギ 鴨つくね（鴨挽き肉 鶏挽き肉 卵 濃口醤
油 サバの混合節のだし） 生そば わさび▪作り方

食材のロス削減にもひと役買っている
人気の燻製メニュー

1サバの混合節と昆布でだしをとる。
2濃口醤油、砂糖、味醂を煮てかえしを作る。
31と2を合わせ、鴨脂を加えて加熱し、つけ汁を作る。
4鴨肉は焼いてサイの目に、長ネギは焼いて短冊にそれぞれ切る。
5鴨つくねを作る。ボウルに鴨挽き肉と鶏挽き肉ろばた焼きの火床でスモークする
自家製の燻製メニューも人気が高い。刺身などの食材のロス削減にも効果を発揮し、利益率の高い低原価メニューとなっている。

を入れて混ぜ合わせる。さらに卵、濃口醤油を入れて混ぜ合わせ、１個50ｇの丸に取り、サバの混合節のだしで茹でる。
6器に3を入れ、4、5、セリを加える。
7生そばを茹でて冷水でしめ、水気を切り、器に盛る。わさびを添える。

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