白熱日本酒教室

杉村啓

絵 ＝アザ ミユウコ

56

1章

オリエンテーションいま、日本酒が面白い！

の方もいると思います︒それももちろん本当でしょう︒でもここで言いたいのは︑世界の面白い︑ビールの方が面白い︑ウイスキーの方が面白い！ と主張したい他のお酒ファン

いきなりこんなことを言われても︑ピンとこない方もいるでしょう︒また︑ワインの方が一時間目のテーマは﹁ いま︑日本酒が面白い！ 日本酒を知らないと損をする！﹂です︒

日本酒について学んでいきましょう︒

聞かれてもうまく説明できない︒そういう日本酒初心者の方に向けての講義です︒一緒に然と飲んでいて詳しいことはあまりよくわかっていない︒どんな日本酒が好きなの？ とついて語っていきます︒興味はあるけれども日本酒がよくわからない︒好きだけれども漠の﹁むむ教授﹂です︒この講義では全二十時間にわたって︑﹁進化し続ける日本酒の今﹂に

ようこそ白熱日本酒教室へ！ 私が講義を担当する︑日本酒のことなら何でもおまかせ

一

お酒の中で見ても日本酒はいま歴史上もっともおいしく︑多彩で︑面白いお酒になってい9時間目

るということなのです︒
どこが面白いのか︒ちょっと順を追って説明していきます︒

一 つ目 は﹁ ス ペ イ ン料理 に合 わ せ る日本酒﹂﹁ チ ー ズ に よ く合 う お酒﹂﹁ ナ ッ ツ と よ く合

う お酒﹂ な ど︑ さ ま ざ ま な タ イ プ の日本酒 が登場 し て い る こ とです︒
あいしょうばつぐん

みなさんは日本酒といったら和食に合わせて飲むものというイメージを持っていません

か？ でも︑実は︑それ以外の料理とも相性 抜群な日本酒が次々と登場しているのです︒
マール

前の段落で挙げたのは全部製品名や︑シリーズの名前になります︒
こうぼ

スペイン料理に合わせる日本酒は﹁ｍａｒ﹂というシリーズで愛媛県酒造協同組合が造っている日本酒です︒愛媛県の酒蔵に愛媛県のお米と酵母で日本酒を造ってもらい︑そのゆ きす ず め

ちよかめ

味わいや香りがスペイン料理と相性がいいと組合に認められたものに﹁ｍａｒ﹂の認定と名称を与えています︒なので例えば﹁雪雀 酒造のｍａｒ﹂や﹁千代の亀酒造のｍａｒ﹂な

どがあります︒もちろんそれぞれ推奨料理があり︑たとえば雪雀酒造のｍａｒは﹁エビのアヒージョに合う愛媛のお酒﹂︑千代の亀酒造のｍａｒは﹁スパニッシュオムレツに合う愛

媛のお酒﹂というフレーズがつけられています︒他にも﹁完熟トマトのオリーブオイルか10

けに合う愛媛のお酒﹂や﹁生ハムに合う愛媛のお酒﹂もあります︒

本当にスペイン料理と相性がいいのかと思う方もいるでしょう︒でも︑ちょっと考えてみてください︒我々日本人は白いご飯が大好きで︑何にでもご飯を合わせますよね︒洋食

だってスペイン料理だって︑ライスをつけて一緒に食べるという人は少なくありません︒

そして︑日本酒はお米から造られるお酒です︒だとすると︑どんな料理にだって︑それに合う日本酒があると考えてもおかしくはないと思いませんか？ そして実際に︑スペイン料理に合う日本酒があるのですね︒
せんさい

うまみ

例えばエビのアヒージョはニンニクが効いたオイルがたっぷりと絡んでいます︒そうい
あぶら

う料理には︑繊細な味わいだと負けてしまうので︑旨味や酸味がしっかりとしていて︑な

おだ

おかつ口の中の脂っぽさを洗い流してくれる︑キレのいいお酒が合います︒ジャガイモを始めとした野菜とチーズがたっぷりと入ったスパニッシュオムレツには︑香りが穏やかではなもとろりと溶けたチーズに負けないコクのある日本酒が相性抜群です︒トマトのオリーブオイルかけだったら︑華やかな香りで口当たりが軽快なお酒が合います︒

もちろんこれだけではありません︒日本酒は︑あらゆる料理に合うお酒が存在します︒

それこそ︑一見お酒と相性が悪そうな︑カレーに合わせるならこのタイプの日本酒︑チョ

い ま、日 本 酒 が 面 白 い ！

一時間目

11

コレートと合わせるならこのタイプの日本酒というものまであるのです︒また︑お寿司に合わせる﹁鮨びいる﹂︵花 の香酒造︶という微発泡の日本酒も登場しました︒こういった料
理とお酒の相性に関しては︑十六時間目で詳しくお話しします︒
じ ょ うぞ う

日本酒が面白い二 つ目 の理由 は︑醸 造技術 がかつてないほど進化 しているということでこくもつす︒実は昔から日本酒の醸造技術は世界一と言っても過言ではありませんでした︒日本酒
し ょ うち ゅ う

は穀物を発酵させて造る﹁醸造酒﹂というカテゴリーに入ります︒同じジャンルにはワイ〜度︑ンやビールなどがあります︒焼 酎などはそれをさらに蒸留して造る﹁蒸留酒﹂というカテ
ゴリーですね︒

日本酒は醸造酒の中でも突出してアルコール度数が高いお酒です︒ワインが14

ビールが５度ぐらいのところを︑ 度以上にもなる﹁世界で一番アルコール度数の高い醸13に工夫を重ねて︑世界に類を見ないアルコール度数を実現しているのです︒

るため︑度数を高めるのがとても難しいのです︒それを︑昔から日本の職人さん達が工夫

酒はアルコール度数が一定以上になると発酵が止まってそれ以上アルコールができなくな

造酒﹂なのです︒これだけだとただそういう造りなんじゃと思うかもしれませんが︑醸造

20

12ただでさえ高い醸造技術で造られていた日本酒ですが︑今 の日本酒 は江戸時代 の将軍様で さ え飲 む こ と が で き な い レ ベ ル の酒 に な っ て い る︑という話を聞いたことがある人もいるのではないでしょうか︒当時の最高権力者たる将軍様が︑当時の最高峰の日本酒を飲んとうじでいたとしても︑今コンビニで売られているお酒の方がはるかにレベルが高いのです︒醸

造技術の進歩︑新しい技術の発見︑そして特に若い杜氏さん ︵日本酒 を造 る責任者︶による今までの発想にとらわれないチャレンジのおかげで︑昔ながらの職人芸と斬新で現代的な発想が融合した︑新しいタイプの日本酒が数多く登場しているのです︒理由の一つ目で挙

げた︑和食だけではなくさまざまな料理に合う日本酒というのもその一つですね︒

なので︑今の日本酒は単体で飲むとおいしいもの︑冷やしておいしいもの︑温めるとおいしいもの︑料理と合わせるとおいしいもの︑シュワシュワとした微発泡のもの︑華やかな香りのもの︑極限までアルコール度数を高めたものなど︑さまざまなタイプのものがあ
ります︒
ふところ

ここで断言してしまいますと︑世の中にあなたがおいしいと思う日本酒は必ずある︒それぐらい︑日本酒は味の幅が広く︑懐が深いお酒に進化しました︒

さらに忘れてはならないのが︑輸送技術や冷蔵・貯蔵技術の進歩です︒これらによって︑

い ま、日 本 酒 が 面 白 い ！

一時間目

13

しぼ

できたてのおいしさをそのまま楽しめるようになりました︒たとえるなら︑家で簡単に牧場で搾りたての牛乳が飲めるような状態なのです︒おいしくないわけがありません︒

そして三 つ目 が︑世界一多彩 な飲 み方 と種類です︒日本酒は他のお酒に比べて︑驚くほどさまざまな飲み方をすることができるお酒なのです︒

例えば︑温度です︒他のお酒でも︑ホットワインやホットビールなどがあります︒ワインやビールにスパイスや蜂蜜などを加えて温めるカクテルですね︒でも日本酒の場合は︑何も加えずに驚くほど幅広い温度で楽しむことができます︒しかも︑一つのお酒が温度を変えることによって︑がらりとその表情を変えるのですね︒常温では食前に飲むのにふさ

わしいけれども︑温度を上げると食事と一緒に飲むのにふさわしく︑もう一度温度を下げると食後のデザートにぴったり︑のように一つのお酒で三役をこなせるものも少なくありません︒温度は上げるだけでなく︑下げる方向︑例えば氷を浮かべてロックで飲む日本酒まであるのです︒これほどまでに幅広い温度を楽しめるお酒は︑世界広しといえども日本酒以外にはありません︒温度については十五時間目でさらに詳しくお話しします︒

また︑温度だけではありません︒シャンパンのような微発泡で乾杯にふさわしい日本酒

14

や︑食前酒として飲めるようなアルコール度数を高めたものや︑食後酒として楽しめる甘うつわい日本酒もあるのです︒
ます

さらに器を変えて楽しむことも︑急速に広まってきました︒日本酒は伝統的なおちょこ

もうで飲むだけではなく︑枡で飲んだり︑ワイングラスで飲んだりもできます︒同じお酒でも器が変わると味が変わるので︑﹁ワイングラスでおいしい日本酒アワード﹂という賞が設けられ︑毎年ワイングラスと相性のいい日本酒に与えられてもいるのです︒

どうでしょう︒ちょっと面白そうだなと思いませんでしたか？ 現代の日本酒は︑今な

お進化を続けています︒原料であるお米だって︑まだまだ品種改良が進んでいて︑新しい品種が登場してきています︒この料理に合うこういうお酒や︑新しい飲み方の提案などが︑どんどん産み出されてきているのです︒少しでもお酒に興味があるのなら︑こんなにも面

白い日本酒を今追いかけなくていつ追いかけるの！ という状態なのです︒

そんな日本酒を︑世界が放っておくわけがありません︒日本酒の輸出は年々伸びていま

すし︑高級なお酒としてフランスの三つ星レストランで飲まれている日本酒もあります︒

シャンゼリゼ通りやニューヨークには日本酒バーができ︑まさに最先端のお酒として世界

い ま、日 本 酒 が 面 白 い ！

一時間目

15

に受け入れられているのです︒また︑海外で﹁日本酒﹂を造るところも増えてきました︒

もちろん国内だって︑徐々に日本酒のムーブメントが起きています︒都内を中心として

新しい日本酒専門の居酒屋も増えてきていますし︑日本酒のイベントも増えてきています︒

こういったお店はオシャレな外装で︑従来の大衆居酒屋のイメージではなく接待やデートにも使えます︒日本酒に対する知識があれば︑この流行に乗り遅れることなく︑存分に楽しむことができるのです︒とはいっても︑専門的なことまで覚える必要はありません︒これから始まる講義では︑現在の日本酒を楽しむために必要な知識と︑その流行の最先端の部分について︑必ず押さえておきたいところをお話ししていきます︒

16

一
日本酒は世界で 時間
目の一番面白い！ まとめ

一、料理にも合う日本酒が存在する

一、どんな

歴史上で、
今の日本酒が一番おいしい一、

日本酒は世界一多彩な飲み方ができるお酒

一、

今の日本酒を知らないと損！

一、

目次

オリエンテーション
いま、日本酒が面白い！

醸造アルコールってなあに？

特定名称酒ってなあに？

三時間目

ラベルの読み方を身につけよう！

二時間目

四時間目

特 別 授 業 ①「三増酒」
はもう存在しない

43

まずは知 りたい日本酒 の基本！

一時間目

3
9
24
56

33

22

1章

２章

お米って味に関係するの？

製法によって名前が変わるの？

より細 かく知 れば日本酒 の味 が見 えてくる
五時間目
六時間目

地方によって日本酒の味は変わるの？

60

九時間目

八時間目

ラベルに書かれている味わいと違うものがあるの？

日本酒に「旬」ってあるの？

結局日本酒はどうやって選べばいいの？

熟成酒ってなあに？

低アルコール日本酒のススメ

飲 み手 から見 た日本酒 の話

特 別 授 業 ② 醸造年度と日本酒の日

七時間目

73
96
114

104

83

94

92
124

十時間目
十一時間目
十二時間目

132

３章

４章

58

特 別 授 業 ③ ＩＴで山田錦、米作りを救う

十三時間目

日本酒で悪酔いしないためにはどうしたらいいの？

日本酒と料理はどう合わせたらいいの？

温度と日本酒の素敵な関係

器が変わると味が変わるの？

142

十四時間目
十五時間目
十六時間目

特 別 授 業 ④ １年中お酒を造る「四季醸造」

174

164

日本酒にこだわる居酒屋に行こう

144

140
156
182

新 しい日本酒 とどう出会 うべきか
十七時間目

186

184

日本酒 の多彩 な飲 み方
５章

６章

十八時間目
十九時間目

日本酒はどうやって買えばいいの？
イベントに行ってみよう

196

日本酒はどうやって保存すればいいの？

205

お客を選ぶ店もある？

日本酒って面白いでしょう

214

222

二十時間目

卒業式

224

特 別 授 業 ⑤ 一見さんお断り？

あとがき
228

日本酒の基本！

２章

まずは知りたい特定名称酒ってなあに？

二

いったいどういうものなのか学んでいきます︒

じ ゅ んま い

ぎ んじ ょ う

す︒これらはもちろん適当につけているわけではありません︒今回は︑こういった名前が最初はラベルに多く書かれている﹁本醸 造酒﹂や﹁純 米酒﹂
︑﹁吟醸 酒﹂などの意味で

ほ んじ ょ うぞ う

ベルの意味と︑それらがどういう味わいになるのかをまずは身につけていきましょう︒

合はラベルを見て判断するしかありません︒そこで︑ほとんどの日本酒に書かれているラ日本酒を買おうと思ったとき︑試飲ができたり人に聞ければいいのですが︑できない場

いい最低限の知識として︑日本酒のラベルを読めるようになっていきましょう︒

ました︒二時間目からは︑本格的な勉強が始まります︒まずは︑飲み手が持っていた方が一時間目では︑今の日本酒がどれだけ面白いことになっているかということをお話しし

時間目

24

と くて いめ いし ょ うし ゅ

﹁特定名称酒﹂と﹁普通酒﹂これらの文字は﹁特定名称 酒﹂と呼ばれるお酒についています︒普通のお酒よりもちょっとこだわった造り方をしているので︑特別な名前がついているのですね︒少しややこしいのですが︑特定名称酒は原料や製造法の違いでつけられるものなので︑お酒の優劣を決めるものではありません︒特定名称酒以外の日本酒は﹁日本酒 ︵普通酒︶﹂という扱いにな

ります︒というわけで︑現在販売されている日本酒は︑特定名称酒と普通酒に分けることができます︒

では︑どちらのお酒が主流なのでしょうか︒実は流通量でいうと︑圧倒的に普通酒の方が多いです︒特定名称酒は全体の約３割ぐらい︒残りの７割が普通酒なのですね︒では︑
て

ま

ひま

どちらのお酒を飲んだ方がいいのかというと︑これは特定名称酒です︒別に普通酒が悪いと言っているわけではなく︑特定名称酒 の方 が よ り手間暇 か け て造 ら れ て い る分︑ お い しい も の が多 い の で す︒

また︑特定名称酒と普通酒とでは求められる味の方向性が違っていることが多いのもポイントです︒最近流行している日本酒の味わいは︑特定名称酒の方なのです︒普通酒の目指している方向性も悪くはないのですが︑特定名称酒の方がわかりやすくおいしいので︑

特 定 名 称 酒 っ て な あ に？

二時間目

25

最初に飲むお酒として特定名称酒をオススメしているのです︒

また︑実は普通酒はその酒蔵の地元でのみ流通していて︑都心にはなかなか入ってこないという事情もあったりします︒というわけで︑まずは特定名称酒とは何なのか︑どういう種類があるのかを勉強していきます︒
まずは純米とそれ以外に分けよう

特定名称酒は全部で８種類あります︒この８種類を整理しながら覚えていきましょう︒
・本醸造酒
・純米酒
・特別本醸造酒・特別純米酒・吟醸酒・純米吟醸酒・大吟醸酒26

・純米大吟醸酒

まずはよく見てみると︑﹁純米﹂と書いてあるものとそうでないもので半分に分かれることがわかります︒純米酒︑特別純米酒︑純米吟醸酒︑純米大吟醸酒ですね︒
こ う じき ん

日本酒はお米のみから造られているというイメージがあります︒正確には﹁お米﹂とお米に麴 菌を生やした﹁米麴﹂です︒もちろんこれは正解です︒でも︑日本酒は副原料として︑さらに﹁醸造アルコール﹂というアルコールを入れてもいいのです︒ちょうど︑麦とホップから造られているというイメージがあるビールに︑お米やコーンスターチを加えてもいいのと同じような感じですね︒醸造アルコールが添加されたお酒には﹁純米﹂とつけることができません︒というわけで︑米と米麴のみで造られたお酒には﹁純米﹂とついていて︑本醸造や大吟醸といった﹁純米﹂とついていないものには醸造アルコールが加えられているのです︒なお︑醸造アルコールについては三時間目で詳しくお話しいたします︒
精米歩合で分類する

日本酒造りに使うお米 ︵酒米 といいます︶は︑玄米のままではありません︒食べる米 ︵食特 定 名 称 酒 っ て な あ に？

二時間目

27

せいまいぶあい米︶と同じように精米をします︒ただし︑食米に比べてかなり多く磨き ︵削 り︶ます︒このとき︑どれだけ磨いたかを表すのが﹁精米歩合﹂になります︒

例えば玄米の状態から ％になるまで磨いたとしましょう︒その時の米は精米歩合 ％

70
90

70

特定名称酒では︑精米歩合を ％以下︑つまり ％以上削ります︒それだけの手間暇をっているのです︒

いきれいな味わいにするために︑お米の表面を磨き︑芯の部分だけにして日本酒造りを行含まれているからです︒タンパク質はお酒になると︑いわゆる雑味になります︒雑味のな

なぜお米を磨くのでしょうか︒それは︑お米の表面に近い部分には︑タンパク質が多くいうとかなり多めに磨いたことになります︒となります︒普段我々が食べている白米は精米歩合で表すと ％ぐらいですから︑ ％と70

30

合を ％以下にすると︑これは特別なお酒だということで﹁特別本醸造酒﹂﹁特別純米酒﹂かけているということで︑そのお酒は﹁本醸造酒﹂﹁純米酒﹂と呼ばれます︒さらに精米歩70と呼ばれます︒数値の上では ％だけに見えますが︑お米は磨けば磨くほどもろくなるの6010で︑例えば ％から ％にするよりも︑ ％から ％にする方がかなり大変な作業になり︑
70

70

60

時間もかかるのです︒なので︑特別とつくのも納得ですね︒

80

28

％より上であっても︑ところがその後︑醸造技術の進化などによって︑精米歩合が高くても︑おいしい純米酒が造られるようになりました︒そこで２００４年から精米歩合が％以下でなくても︑特別な製法をしていると認められれば﹁特別本醸造酒﹂

醸造アルコールを入れていなければ﹁純米酒﹂と表記できるようになったのです︒また︑精米歩合が﹁特別純米酒﹂と名乗ることができるようになっています︒
吟醸造りって何？

吟醸造りとは特別に吟味した材料を使い︑低温でじっくりと発酵させて造る手法です︒

低温にすると菌の活動がゆるやかになります︒そうすると︑例えば普段の温度だと︑千の量のアルコールを造るのに 日かかるとしましょう︒低温によって活動量が半分になると︑ぎんじょうかれた日本酒からは﹁吟醸 香﹂と呼ばれる繊細でフルーティーな香りが生まれます︒

20

精米歩合 ％以下で吟醸造りをしていると﹁吟醸酒﹂﹁純米吟醸酒﹂と呼ばれるお酒にな

特 定 名 称 酒 っ て な あ に？

70

同じ量のアルコールを造り出すのに 日かかるというわけです︒そうしてじっくりと造ら10ります︒さらに︑もっとお米を磨いて精米歩合 ％以下になると﹁大吟醸酒﹂﹁純米大吟醸酒﹂になるのです︒

50

二時間目

29

60
60

今までのところを表にまとめてみましょう︒特定名称酒はこのように分類することができます︒︵ 表 ︶結局どれがおいしいの？

このように分類し︑整理した後で知りたいのは︑いったいどれがおいしいのかということではないでしょうか︒

残念ながら︑個人個人によって好みが違いますし︑一緒に食べる料

理との相性もあったりするため︑これがおいしい！ と断言することはできません︒そもそも︑特定名称は条件さえ満たしていればそう名％と大吟醸酒の条件を満たしていても︑ 蔵側がこれを﹁吟醸酒﹂

付けてもいい︑というものです︒そのため︑例えば吟醸造りで精米歩合

いちがいというわけで︑ ど れ が一番 お い し い か と い う の は一概 に は言 え ま せん︒ただ︑ある程度の方向性の話をしますと︑精米歩合の数値が大き

精米歩合

米

純

本醸造アルコール入り

1として売り出したいと思えば吟醸酒とつけてもいいのです︒

49

表1

本醸造

純米

70％以下（※）

特別本醸造

特別純米

60％以下（※2）

吟醸

純米吟醸

60％以下、吟醸造り

大吟醸

純米大吟醸

50％以下、吟醸造り（※） 現在、純米酒は精米歩合の制限が課せられていません。
精米歩合が 70％より上でも純米酒を名乗ることができます。
（※2） 精米歩合が 60％より上でも特別な製法をしていれば特別本醸造、特別純米を名乗ることができます。

30

い︑すなわちあまりお米を磨いていないものほど雑味が多く︑複雑な味わいになる ︵主 に旨味 などが増 える︶傾向にあります︒その逆に︑精米歩合の数値が小さく︑お米をたくさん磨いたものほど繊細な香りがします︒そして醸造アルコールを添加したものは︑すっきりと口当たりが良くなる傾向にあります︒

また︑味の優劣はつけるのが難しいのですが︑値段の優劣なら簡単につけられます︒お米をたくさん磨いているものほど値段が高くなるからです︒例えばここに︑精米歩合 ％で造った日本酒と精米歩合 ％で造った日本酒が同じ量あるとしましょう︒できあがった

90

お酒の量は同じですが︑使われているお米の量には 倍の差が出ます︒精米歩合 ％のお90

米１００㎏で造ったお酒と同じ量の日本酒を造るには︑精米歩合 ％だと２００㎏必要に2

ただ︑繰り返しになりますが︑値段の高いものが自分にとっての最高のお酒というわけ

理由で︑よりお米を磨いているものほど値段が高くなるというわけです︒

をしなければなりません︒作業期間が長くなれば︑当然人件費も上がります︒そういったなるというわけですね︒また︑磨けば磨くほど︑お米を磨く難易度は上がり︑慎重に作業

45

ではありません︒しっかり味わって︑自分の好みを把握していきましょう︒日本酒の味わい方については︑この後の講義で詳しく説明していきます︒

特 定 名 称 酒 っ て な あ に？

二時間目

31

45

二
日本酒には
時間
特定名称酒と まと目のめ
普通酒がある一、

特定名称酒を名乗るのには厳しい条件がある

一、

純米系と
醸造アルコール添加系で分けて考えよう一、まずは精米歩合によってさらに分けよう一、高いお酒が必ずしも自分にとっておいしいお酒

一、というわけではない

醸造アルコールってなあに？

お酒は大きく分けると２種類になります︒醸造酒と蒸留酒です︒醸造酒は酵母などの働るアルコールではなく︑いわゆる蒸留酒と呼ばれるものです︒

醸造アルコールの正体はそもそも何なのでしょうか︒これは工場で化学合成して造られそもそも醸造アルコールって何？

なのか︑詳しく見ていくことにしましょう︒

悪者のように言われているケースもあります︒本当に醸造アルコールはそんなに悪いもののではないでしょうか︒また︑日本酒や食を扱ったさまざまな作品で︑醸造アルコールがです︒いきなりこれを添加したものがあるよと言われても︑よくわからなかった人が多い

二時間目では特定名称酒について学びました︒そこで出てきたのが﹁醸造アルコール﹂

三

きで糖分をアルコールに分解し︑造られるお酒です︒日本酒もビールもワインも全て醸造

33

時間目

酒です︒一方の蒸留酒は︑醸造酒を加熱してでてきた蒸気を集め︑冷やして造るお酒です︒

加熱をすると水よりもアルコールの方が沸点が低いため︑アルコールの方が先に蒸気になります︒その蒸気を集めて液体に戻すと︑アルコール度数の高いお酒ができあがるというわけです︒蒸留酒には焼酎やウイスキー︑ブランデーやウォッカなどがあります︒

乱暴に言ってしまうと︑醸造酒である日本酒を蒸留すると米焼酎になり︑ビールを蒸留するとウイスキーになり︑ワインを蒸留するとブランデーになります︒もちろん︑それぞはいとうみつれおいしくするためにさまざまな技術が使われているので︑そのまま焼酎やウイスキーになるわけではありませんが︑主な原料はほぼ同じなのです︒

では醸造アルコールはどのようにして造られるのでしょうか︒主に廃糖蜜と呼ばれる︑サトウキビから砂糖を精製する際にでてくるものから造ります︒サトウキビは植物ですから︑当然砂糖以外にもさまざまな成分をその身に含んでいます︒そこから砂糖だけを精製したものが︑我々が食べている砂糖になります︒そして︑砂糖を取り出したあとに残ったものが︑廃糖蜜と呼ばれるものなのです︒﹁廃﹂という言葉が入っている上︑砂糖を取り出した搾りかすと言われると少しマイナスイメージを持ってしまうかもしれません︒けれど

実際には砂糖を取り出した後でも︑まだ糖分をたくさん含んでいるため︑昔は調味料とし

34

ても使われていました︒この糖分があるために︑廃糖蜜を発酵させるとお酒ができあがるのです︒そうしてできたお酒 ︵醸造酒︶を蒸留するとラム酒になります︒そして︑この蒸留をさらに何度も重ね︑不純物をとことん取り除いたものが︑醸造アルコールになります︒

ラム酒と醸造アルコールは原料が同じなのです︒廃糖蜜が悪いものではないと理解いただ
けましたでしょうか︒

醸造アルコールを造るには︑連続式蒸留器と呼ばれる何度も繰り返し蒸留できる装置を使います︒以前に取材をしたものでは︑ 階建てのビルと同じぐらいの高さで︑ 回以上連続して蒸留することができました︒そうしてとことん蒸留すると︑アルコール度数は40ます︒これは 度のままだと万が一の場合引火してしまう危険があることと︑どんどん揮

そうやってできあがった醸造アルコールは日本酒蔵に運ばれると︑水で薄めて貯蔵され外としてある︑というわけですね︒

もらったのですが︑その時は甘みを感じたからです︒少し甘みのある醸造アルコールも例

度にもなります︒味は︑ほぼ無味無臭です︒ほぼといったのは︑取材先で少しなめさせて96

6

発してしまうので︑消防法によって薄めて保管しなければならないと決められているからです︒蔵によっては醸造アルコールと水をなじませるため︑１年以上貯蔵してから使うと醸 造 ア ル コ ー ル っ て な あ に？

三時間目

35

96

ころもあります︒
醸造アルコールが入っているとどうなるの？

では︑何のために醸造アルコールを入れるのでしょうか︒これはとても難しい問題です︒

何故なら︑特定名称酒と普通酒とでは目的が大きく異なっているからです︒

醸造アルコールは日本酒造りの中で︑途中で加えられるものです︒純米酒ができあがっ
さけかすてから醸造アルコールを足して︑本醸造酒になるというわけではありません︒まだ日本酒と酒粕に分かれる前の︑タンクの中で発酵が行われているときに加えます︒

実は香りの成分は︑水よりもアルコールに溶けやすいという性質を持っています︒そのため︑醸造アルコールを加えることによって︑本来なら酒粕についていた香りがアルコー

ルに溶け出し︑日本酒に移るという効果があります︒香りを引き出すのですね︒

また︑味わいがすっきりするという効果もあります︒ここで醸造アルコールが入っていない︑アルコール度数が 度の日本酒があるとします︒ちょっと味わいが濃厚なので︑すすっきりしますが︑アルコール度数も一緒に下がってしまいます︒では︑アルコール度数

っきりさせるよう薄めたいと考えたとしましょう︒ここに水を加えると︑確かに味わいは

15

36

を下げずに薄めるためにはどうしたらいいか︒水と共に無味無臭のアルコールを加えればいいのです︒というわけで︑醸造アルコールを添加すると香りが引き出され︑すっきりとした味わいになり︑飲みやすくなるのです︒薄めるなんてとんでもないと思う人もいるかもしれませんが︑例えば果汁１００％ジュースも水を加えて少し薄めた方がすっきりして︑たくさん飲めるようになります︒ジュースでも料理でも︑味が濃すぎると胸焼けを起こしやすく︑たくさん飲んだり食べたりできません︒日本酒もそれと同じで︑日常的にゆっくりとたくさん飲むお酒では︑すっきりとしたものの方が好きという人がいるのです︒もちろん薄め
か んぴ ょ うか い

すぎてはおいしくなくなってしまいますので︑おいしく仕上げるのは杜氏さんの腕の見せどころとなります︒だからこそ︑毎年行 われる全国新酒鑑評 会 には吟醸酒 や大吟醸酒といっ た︑醸造 ア ル コ ー ル が添加 さ れ た お酒 が多 く出品 さ れ る の で す︒

ここまでの話は︑特定名称酒に含まれている醸造アルコールの話です︒では普通酒ではどうなのかというと︑ちょっと話がややこしくなります︒簡単に言うと︑戦時中の米不足のときには︑食べるお米が不足しているのに日本酒造りに回せるお米はないということで︑

醸 造 ア ル コ ー ル っ て な あ に？

三時間目

37

増量目的で醸造アルコールを加えていたことがありました︒これがややこしさの元ですね︒

つまり同じ醸造アルコールでも︑普通酒では増量のために︑特定名称酒では香りを引き出したり味をすっきりさせるためにと︑目的が大きく異なっているのです︒よく悪口を言われるのは︑この増量目的の醸造アルコールと考えればいいでしょう︒
醸造アルコールはどれぐらい入っているの？

現在では︑醸造アルコールを加えられる量はきびしく制限されています︒特に︑特定名称酒では白米重量の ％以下になります︒と︑言われてもちょっとイメージがつかないで

１００㎏の日本酒ができあがるとしたら︑お米は約半分の ㎏が使われています︒この50

ルコールは前述の通り︑水で薄めて貯蔵されています︒添加するときには︑だいたい ％％以下ですから︑醸造アルコールを５㎏まで添加していいということになります︒醸造ア

10

日本酒を造るときには︑米と米麴と︑水をだいたい同じ量だけ使います︒なので例えばすよね︒もう少し詳しく見ていくことにしましょう︒

1030ぐらいになるようにして投入されます︒というわけで ㎏の水と ㎏の醸造アルコールが5

１００㎏の日本酒に加わりました︒この中の醸造アルコールの分量は︑５％以下になるの

10

38

です︒

ただ︑まだちょっとイメージがわきにくいですよね︒漫画﹁もやしもん﹂ 巻では︑これをヤクルトにたとえて説明していました︒糖度をアルコール度数と置き換えてみると︑ヤクルトは糖度が ％で︑日本酒と近くなります︒ここに糖度１００％の砂糖を醸造アルコールのように加えると︑３・３ｇになります︒果たして我々は︑ヤクルトの中に入った３・３ｇの砂糖の強烈な甘みを感じることができるだろうか︑というものです︒どれだけ少ない量か︑なんとなくイメージがついたでしょうか︒︵ 図 ︶さらに言うと︑実際の特定名称酒には ％ギリギリまで入れているものはほとんどありません︒もっと少量を︑味を調えるために使っているのです︒なので︑醸造アルコールが入っているとアルコール臭が

50 kg

50 kg

18

きついとか舌がしびれるという人もいますが︑よっぽどの鼻や舌を持っていない限りは︑わからないと思います︒

醸 造 ア ル コ ー ル っ て な あ に？

三時間目

39

米・米麴

米・米麴

60 kg

50 kg

10

水

水

1

醸造アルコール
5 kg

水
10 kg
醸造アルコール
5 kg

13

（図 1）

一方の普通酒にはどのぐらいまで入れることができるのでしょうか︒戦中では﹁三増酒︵三倍増醸酒︶﹂と呼ばれる︑醸造アルコールによって元の日本酒を三倍に薄めて増やすお酒が誕生しました︒ただし︑これは平成 年度の酒税法の改正によって︑日本酒のカテゴ

ではどこまで入れていいのかというと︑白米重量の ％以下になります︒そのため︑計リーから外されているため︑現在では日本酒の三増酒は存在しません︒

18

字上のことです︒何故かというと︑日本酒にそれだけの量の 度の醸造アルコールを加え算は省略いたしますが︑数字上では二倍増醸酒までは造ることができます︒でもこれは数50

ると︑アルコール度数がどんどん上がってしまい︑ 度を超えてしまうからです︒ 度を30

22

んでもらったところ︑醸造アルコールが入っているかどうか区別できる人はほとんどいま以前に私が主催となって日本酒のイベントを開催したときに︑参加者にラベルを隠して飲というわけで︑現在の日本酒では醸造アルコールはそれほど多く入っていません︒実際︑こまで加えることができないというわけですね︒

超えてしまうと清酒︑すなわち日本酒のカテゴリーから外されてしまいますので︑結局そ2240

せんでした︒だいたい 人中１人か２人というところです︒

ちなみに醸造アルコールを飲むと悪酔いするという人もいますが︑こちらも現在は否定されています︒結局︑悪酔いするかしないかは飲んだアルコールの量が問題なのであって︑日本酒のアルコールと醸造アルコールをちゃんぽんで飲んだから︑ということにはならないのです︒このあたりのお話は︑十三時間目でさらに詳しく説明します︒

結局 の と こ ろ重要 な の は︑自分 に と っ て そ の お酒 が お い し い か お い し く な い か で す︒醸造アルコールが入っているお酒も実際に飲んで︑おいしいと感じるかどうかで判断するよ
うにしましょう︒

醸 造 ア ル コ ー ル っ て な あ に？

三時間目

41

30

三
醸造アルコールは 時間
目の言われるほどまとめ
悪者ではない一、

得体の知れない材料や製法は使われていない

一、

水増しをしてお金儲けをしようと思っているお酒は少ない

一、味の調整のために入れられる、
むしろ蔵人の
腕の見せ所でもある

一、「飲んでおいしいか」
で
判断しよう

一、

ラベルの読み方を身につけよう！

ラベルには表と裏があるいいのかを四時間目では学んでいきます︒

ものもあったりします︒これはいったいどういうことなのか︑ラベルはどこを見ていけばになります︒でも︑お酒によって書かれている項目がばらばらだったり︑裏ラベルがない

ル﹂があります︒このラベルの読み方を身につければ︑ある程度は味の予想ができるよう

日本酒のラベルには瓶の表に貼られている﹁表ラベル﹂と︑裏に貼られている﹁裏ラベ関わってくるのです︒

書かれている情報はこれだけではありません︒そしてそれ以外の情報の方が︑大きく味にここまでで特定名称酒と醸造アルコールについて学びました︒でも︑日本酒のラベルに四試飲できるようなお店で買う以外に︑日本酒の味の情報を知るためにはラベルを読み解

43

時間目

くしかありません︒では︑どういうところを見ればいいのでしょうか︒

先ほどもお話しした通り︑日本酒に貼られているラベルは２種類です︒ お酒 の名前 が大

き く書 か れ て い る︑ い わ ゆ る良 く目 に す る瓶 の表 の﹁表 ラ ベ ル﹂と︑細 か い こ と が書 い て

あ る瓶 の裏 の﹁裏 ラ ベ ル﹂です︒表ラベルには必ず記載していなければならない必要記載

事項が書かれていて︑裏ラベルにはそのお酒の特長や︑表ラベルに記載されていない細かい情報などが書かれています︒ただし︑裏ラベルの情報は任意記載事項です︒蔵元側の判断で記載しても記載しなくてもいい︑というものなのです︒全てのお酒に同じ項目が記載されているわけでもありません︒お酒によって記述がバラバラなのは︑こういう理由があるからです︒ちなみにお酒によっては︑裏ラベルがないだけではなく︑積極的に情報を非公開にしているものもあります︒
まずは表ラベルから見ていこう

表ラベルの必要記載事項を順番に見ていきましょう︒最近はお酒の名前が大きく書かれたものだけではなく︑さまざまなデザインのものが増えてきました︒ワインのようなラベ

ルだったり︑イラストが描かれていたり︑さまざまです︒色合いにも工夫をしていて︑夏44

向けのお酒は涼しげな青系統の色が多かったり︑冬に温めて飲むとおいしいお酒は赤系統のラベルが貼られていたりすることもあります︒

そんな見ているだけでも楽しくなるラベルですが︑よく見ると以下の項目が記載されています︒【「 清 酒 」ま た は「 日 本 酒 」の 表 記 】

いわゆる﹁品名﹂で︑このお酒が日本酒ですということを証明する記載です︒日

本酒でないもの︑つまりは日本酒の原材料として認められていないものを添加していたり︑日本酒の範囲を超えるアルコール度数のものは﹁リキュール類﹂﹁雑酒﹂と記載されていたりします︒【原材料名】

割合の多い順番に記載されています︒日本酒の場合は︑米・米麴などと記載されています︒書かれている可能性があるのは︑﹁米﹂﹁米麴﹂﹁醸造アルコール﹂﹁糖類﹂﹁酸味料﹂です︒米と米麴以外のものも︑添加をしたら必ずここに記載しなければな

ラ ベ ル の 読 み 方 を 身 に つ け よ う！

四時間目

45

りません︒醸造アルコールや糖類が入っているものかどうかは︑ラベルを見ることで判断することができるのです︒

また︑ 特定名称酒の場合は︑ 原材料名の近くに精米歩合を表示する必要があります︒【精米歩合】

お米をどれだけ磨いた ︵削 った︶かを示す割合です︒玄米の状態を１００％とし︑磨けば磨くほどその数値が小さくなります︒普段食べている白米 ︵食米︶は︑精米歩合で表現すると ％ほどです︒ただしこれは特定名称酒にのみ記載されます︒普アルコール度数です︒﹁清酒﹂のカテゴリーに入るには︑アルコール度数は 度未【アルコール分】

通酒では記載しなくてもかまいません︒

90

22

満でなければなりません︒ 度以上のものはリキュール類や雑酒という扱いになり
ます︒

22

46

【製造時期】
製造時期を﹁製造年月日﹂として年月で記載します︒ た だ し こ れは︑日本酒が日本酒として完成した日を記載している
わけではありません︒できあがった
日本酒を瓶などの製品容器に詰めた
年月が︑製造時期になります︒例えラ ベ ル の 読 み 方 を 身 に つ け よ う！

四時間目

47

ば平成 年にできあがった日本酒をそのまま熟成させて︑平成 年に瓶詰めしたと

26

26

このお酒を造った会社の住所が記載されます︒【製造場の所在地】

このお酒を造った会社名が正式名称で記載されます︒【製造者の氏名または名称】

書かれます︒また︑生酒の保存などの飲用上の注意も記載されます︒﹁未成年者の飲酒は法律で禁止されています﹂などの︑未成年者飲酒防止の注意が【注意事項】︵﹁製造年月日﹂ で は な く﹁製造日﹂︶ことになっています︒

また︑ 容器の容量が３００㎖以下の場合には﹁年月﹂ の文字を省略してもいいを使っても︑和暦を使ってもかまいません︒

しましょう︒その場合は︑製造時期には平成 年と記載されます︒この表記は西暦

24

48

いっしょうよんごう【容器の容量】

一升とか四合とかではなく︑１・８ℓや７２０㎖のように記載されます︒

またこれら以外にも特定名称酒など︑法律で決められた要件を満たしたときだけ表示できる項目があります︒具体的には【特定名称】【原料米の品種】【産地名】【酒の特徴を示す語句】です︒特定名称では吟醸とか純米とか本醸造などが書かれ︑酒の特徴を示す語句
では原酒や生酒等が記載されます︒
味の基本情報は裏ラベルに！

表ラベルとは異なり︑裏ラベルにはそのお酒の特長だったり︑そのお酒をよく知るために参考となる各種データが書かれています︒任意記載事項のため︑全てのお酒で同じ項目が書かれているわけではないのですが︑よく書かれている項目を紹介しましょう︒

ラ ベ ル の 読 み 方 を 身 に つ け よ う！

四時間目

49

【原料米・使用酵母】

このお酒がどんなお米を使って造られているか︑それらを発酵するのに使った酵

母は何なのかが記載されています︒表ラベルだけではなく︑ここにも精米歩合などが記載されている場合があります︒【日本酒度】

日本酒度とは︑水と比べてどれだけ日本酒中に糖分などが入っているかを表したものになります︒４℃の水と同じ比重を日本酒度０として︑それより軽いとプラス︵＋︶に︑重いとマイナス ︵−︶になります︒

これがどういうことかを説明していきましょう︒まず︑水に比べてアルコールは軽い ︵比重０・８︶ということを念頭に入れる必要があります︒純粋なアルコールと水だけのものだと︑同じ容量の水に比べて軽くなるのですね︒ところが実際には︑日本酒にはさまざまな成分が溶け込んでいます︒特に多いのは糖分です︒糖は水より重いため︑糖分がたくさん含まれていればいるほど︑そのお酒は重くなります︒というわけで︑重さが軽い日本酒度プラスのお酒は糖分があまり入っておらず︑重50

さが重い日本酒度
マイナスのお酒は糖分がたくさん入っているということになります︒
そうなると︑日本酒度マイナスのお酒は甘口のお酒になるのかと思う
人もいるでしょう︒でも残念ながら︑これは甘辛の指標ではありません︒甘さは他の味とのバランスで決ラ ベ ル の 読 み 方 を 身 に つ け よ う！

四時間目

51

まるからです︒これは九時間目で詳しくお話しします︒そもそも同じ日本酒度のお酒が２本あったとしても︑アルコール度数が違うと同じような甘さにはなりません︒

片方はアルコール度数が 度で︑もう片方は 度だとしましょう︒ 度の方がアル
15

18

コールがたくさん入っているため︑基本的には軽くなります︒ところが 度のもの

1815と同じ日本酒度 ︵同じ比重︶になるということは︑ 度の方が 度のものよりも︑た15

日本酒の中にはアルコールや糖分だけではなく︑さまざまな有機酸類 ︵ コハク酸︑【酸度】とに注意するといいでしょう︒

はマイナスになるのです︒というわけで︑日本酒度は甘辛の指標ではないというこがほとんど入っていない︑甘口ではないものでも︑にごりの成分によって日本酒度は︑水よりも重い ︵沈 む︶ものがたくさん入っているので重くなります︒仮に糖分

また︑例えばにごり酒のように︑お酒の中に細かくなったお米が入っているものいうわけです︒

くさん糖分が入っていなければなりません︒そうなると当然甘さにも影響が出ると

18

52

リ ン ゴ酸︑乳酸︑ ク エ ン酸 な ど︶が含まれています︒これらの酸によって︑酸味を感じるのです︒酸度はこういった酸がどのぐらい含まれているかを表したものになります︒

7

ラ ベ ル の 読 み 方 を 身 に つ け よ う！

【アミノ酸度】

コハク酸などだけではなく︑日本酒にはアミノ酸も含まれています︒アミノ酸が多いと旨味を感じるお酒になります︒ここではアミノ酸がどれだけ含まれているかを表しています︒【醸造年度】ＢＹ ︵ Brewery Year︶とも表記されるもので︑何年に製造されたお酒ということを月から平成表しています︒日本酒の醸造年度は通常の 年とは異なり︑７月１日から翌年の６26

1

月 日までとなっています︒平成 ＢＹと書かれていたら︑平成 年
26年 月までの間に醸造されたお酒ということになります︒
6

四時間目

53

30

27

う

の

この中でも特に味の参考になるのは︑酸度やアミノ酸度です︒でも︑酸味や旨味も他の味との相乗効果や︑温度によって感じ方が違うので︑数値だけを鵜吞みにするわけにはいきません︒

また︑お酒によっては蔵元がどういう風に飲んでもらいたいかを示すために︑
﹁おすすめ
かん

あつ

の飲み方﹂や﹁甘辛﹂を記載しているものもあります︒おすすめの飲み方では﹁冷やして﹂﹁室温﹂﹁ぬる燗 ﹂﹁熱燗﹂などの項目があり︑それぞれに△や○や◎が記載されています︒

冷やしてが◎だったら︑冷やした方がおいしいですよという意味ですね︒甘辛は﹁甘口﹂﹁やや甘口﹂﹁やや辛口﹂﹁辛口﹂などが記載されています︒

これとは逆に︑一切の情報を非公開にしているようなお酒もあります︒先入観なく︑自由に楽しんでもらおうというものです︒そういうお酒の場合は︑とにかく飲んで自分が感じたままを楽しみましょう︒

54

読むと、
なんとなく
その日本酒の味が
四
時間
見えてくる
目の

一、ラベルを

まとめ

、
全ての味を
数値で判断することはできない

一、ただし裏面は任意記載事項なので、裏ラベルがない日本酒もある

一、

日本酒度は
甘辛の指標ではない

一、

詳細成分が
非公開の日本酒もある

一、

「三増酒」はもう存在しない

特別授業①

三時間目に登場した﹁三増酒﹂は︑戦時中に仕方なしで造られたものです︒でも︑戦争が終わってからも︑ずいぶん長い間造られ続けました︒それは︑飲むお酒が日本酒しかな
もうかったので︑何もしなくても飛ぶように売れていた時期があるからです︒

そのため︑本来は緊急時のためのものだったはずなのが︑儲けのために造られるようになりました︒同じ量の日本酒を造っても︑それを三倍に増やしてから売った方が儲かりますよね︒というわけで︑薄めてまずくしてお金儲けのために売るという︑日本酒業界の負の側面のようなお酒になったのです︒

また︑醸造アルコールをたくさん足したお酒は︑薄まりすぎてもろみの味がほとんどしなくなります︒そのため︑甘みを補うために糖類や酸味料を添加したりもします︒この糖類などを添加されたお酒︵普通酒に今もあります︶が︑日本酒が批判されるときに使われるいわゆる﹁べたべた甘いお酒﹂と表現されるものの主な原因となっているのです︒

お店で注文するときに︑銘柄ではなく﹁日本酒﹂と書かれているものは︑三増酒だらけ

56

の時代がありました︒そのため︑初めて飲んだ日本酒が三増酒だった人が日本酒に悪い印象を持ったり︑その後他のお酒を飲んで日本酒ファンになったとしても︑醸造アルコールが入っているお酒はダメだという発想になったりしたのです︒醸造アルコール入りの日本酒が悪であるとする人達は︑たいてい過去の体験に三増酒があることが多いのですね︒

ただし︑三増酒は現在ではもう造られていません︒本文にもありましたが︑酒税法の改定によって︑三増酒は清酒と認められなくなっているのです︒現在は三増酒を造ると﹁リキュール類﹂﹁雑酒﹂という扱いになります︒というわけで︑ラベルを見て﹁リキュール

類﹂﹁雑酒﹂と書いてあるものを避けるようにするといいでしょう︒糖類などが添加された日本酒︵普通酒︶も︑日本酒初心者のうちは避けておいた方が無難です︒

また︑このことは日本酒について書かれた情報が古いか新しいかを判断する基準にも使えます︒これまた残念なことなのですが︑三増酒について未だに語っているブログなどを目にします︒参照している資料が古いせいでしょうか︒今書かれている情報なのに三増酒について書いているものは︑古い資料を鵜吞みにしているので︑現在の日本酒事情とはか
け離れた情報である︑と覚えておくと便利です︒

57

君 は、

何 と 闘 う か？
/
p
j
i.
a
d
e
s
ji
/
/
:
p
t
t
h
「ジセダイ」は、20 代以下の若者に向けた、行動機会提案サイトです。読む→考える→行
動する。このサイクルを、困難な時代にあっても前向きに自分の人生を切り開いていこうとする次世代の人間に向けて提供し続けます。

メ イ ン コ ン テ ン ツ

イ ベ ン ト

ベントを毎月
著者に会える、同世代と話せるイ
頂です！
開催中！ 行動機会提案サイトの真骨う、

3 年後に再会することを約束して行ー！
ニッポンのスタートアップ 未来アポ付きスタートアップインタビュ

見つけたのか。

彼らはどうやって「闘う相手」をを聴く。
ジセダイジェネレーションズU-25 各界の超新星に、その軌跡と未来!!!

ジセダイ」をチェック「て、マーカー 部 分 をクリックし