特集 農産物流通、物流が変わる

市場外流通の成立メカニズム（1）

Establishment mechanism of out-of-wholesale-market distribution
system池田 真志：拓殖大学 商学部 教授

略歴2002 年横浜市立大学国際文化学部国際関係学科卒業。2007 年東京大学大学院総合文化研究科博士課程修了。博士（学術）。拓殖大学助教、准教授を経て、2021 年 3 月から現職。

１．市場外流通の成長の一つは、大規模な小売企業や外食企業などの実需者が産地の生産者組織（農協、農業法

日本の青果物流通においては、卸売市場が人、出荷組合）や青果物の専門流通業者から重要な役割を果たしている。全国に分布する仕入れる、いわゆる市場外流通（卸売市場を小規模で大多数の生産者（農家）と大多数の経由しない流通）の量が増えることである。

実需者（小売企業、外食企業、加工業者等）

実需者が市場外流通に取り組む理由はさまを効率的に、公正につなぐためには、卸売市ざまである。たとえば、大手スーパーマーケ場の機能は欠かせない。しかしながら、卸売ットは、他社との差別化や、安心・安全な商市場を経由する青果物の割合は年々低下して品の調達などのために市場外流通に取り組んいる。卸売市場経由率は、1989年（平成元でいる。外食チェーンやカット野菜メーカー

年）は、野菜が85.3％、果物が78％（野菜とは、仕入れる野菜の品質や価格を安定させる果物を合わせた青果が82.7％）であったが、などの理由から市場外流通に進出している。

2018年（平成30年）では、野菜が64.8％、果物が64.8％（野菜と果物を合わせた青果の値が54.4％）である（図１）。

２．青果物流通における川下側の変化

卸売市場経由率が低下する理由の一つは、青果物流通は、川下側の変化に大きく影響卸売市場を経由しない輸入青果物の流通量がされる。主に2000年以降の青果物流通の川下増えることであるが、国産青果においても卸側の大きな変化を概観しよう。

売市場経由率は低下している。国産青果の卸

一つ目は、消費市場全体の縮小と特定の分売市場経由率は、2002年（平成14年）が93％

野の市場規模の拡大である。日本の人口はであったのに対して、2018年（平成30年）は2000年代後半から減少し始め、小売業の市場79.2％に下がっている（図１）。

規模は1990年代後半から縮小している。しか国産青果の卸売市場経由率が低下する理由
32

しながら、食品宅配事業やインターネット通特集 農産物流通、物流が変わる
図１

卸売市場経由率の推移

（％）

100
908070605040

青果

30

野菜20

果物

10

国産青果

01990

1995

2000

20052010

2015

（年）

資料：農林水産省『卸売市場データ集』より作成。

信販売などの特定の分野では市場規模の拡大多くの業態で扱われている。つまり、1回のが続いている。他方、外食産業の市場規模も食事をめぐって、スーパーマーケットや外食1990年代後半以降、縮小傾向にある。一方で、チェーン、コンビニエンスストア、食品宅配弁当や総菜などの中食の市場規模は拡大して事業者などは同じ業態の企業と競争をしていいる。その結果として、食の外部化率（全国るだけではなく、他業態の企業とも競争をしの食料・飲料支出額に占める外食と料理品小ている。

売業を加えた市場規模の割合）は、1990年代

以上のように、青果物流通の川下側の企業後半以降はほぼ横ばいであり、45％弱の値では、消費市場の縮小に加えて、業態を超える推移している（2）。

競争が激化している状況におかれている。そこうした環境下において、食品業界においのような競争を勝ち抜くために、川下側の企ては、業態を超える競争が起こっている。た業が、他社との差別化のための野菜調達をしとえば、消費者は、１回の食事にあたって、ようとすると、野菜の調達先を卸売市場外に食材を購入して自宅で調理する内食、スーパ求めることになる。

ーマーケットやコンビニエンスストア、弁当販売店などで食事を購入する中食、あるいは外食をする、食品宅配を利用するなど、様々

３．生 鮮野菜流通の変化と流通システムの対応な選択肢の中から食事を選ぶ。また、中食は川下側の企業は、「安定的」に野菜を調達
33

特集 農産物流通、物流が変わるする事を求める。ここでいう「安定的」には品質の安定は、いつでも一定の品質の野菜いくつかの意味での安定がある。それらは、が納品されることを意味する。川下側の実需数量の安定、価格の安定、規格の安定、品質者は、同じ品質の商品を消費者に提供する事の安定である。

を求めているため、仕入れる野菜の品質も安数量の安定は、発注数量通りに納品される定することを求める。

ことを意味する。大手小売企業や外食企業な以上のように川下側の実需者は野菜の安定

どのチェーンストアは、販売機会ロスを避け的な調達を求めるが、生鮮野菜は、生産量がるために欠品を好まない。そのため、収穫量天候や病害虫等に影響されるため一定ではなが不安定な野菜であっても、川上側の主体く、様々な規格の野菜が収穫されるなどの不は、基本的には発注数量通りの納品が求めら安定性を持つ。つまり、単純に産地側の生産れる。

者組織と川下側の実需者が直接取引を行え価格の安定は、市場相場が変動する野菜をば、実需者は必要な規格の野菜を必要な数量できるだけ一定の価格で仕入れることであだけ仕入れることになるため、産地側には、る。これは特に外食チェーンやカット野菜メ

実需者に販売できない規格の野菜が残され、ーカーから求められる。外食チェーンは、メさらに畑に余剰となった野菜が残り、在庫処ニューボードに商品の価格を提示しているた分ロスが発生することになる。

め、野菜の相場が高騰した場合でも、そのた卸売市場は、このような川下側の安定性とびにメニューの価格を変更することは容易で川上側の不安定性を調整する機能を担っていはない。カット野菜の場合は、小売店舗でのる。

販売価格が野菜の相場に左右されずに一定で実需者は、卸売市場以外から野菜を調達しあるため、野菜の相場が高騰してもカット野ようとすると、産地の生産者組織と直接契約

菜メーカーは、小売企業への商品の納品価格をするか、青果物の専門流通業者を介して契を上げることができない。これらの理由から

約栽培を実施するか、専門流通業者から仕入

外食チェーンやカット野菜メーカーは、原料れるか、あるいは自社で農業に参入するなどの野菜を一定の価格で仕入れる必要がある。の方法を取る必要がある。

規格の安定は、発注した規格の野菜が納品いずれの方法においても、川上側にリスクされることを意味する。たとえば、とある外や機能を転嫁すると、その流通システムは長食企業は、ハンバーガーに使うトマトを、バ期的には成立し得ない。

ンズ（円形状のパン）の大きさに合わせるた市場外流通に関しては、1960年代以降、大めにLサイズのものに限定している。産地側

手スーパーマーケットにより、中間マージン

では様々なサイズのトマトが収穫されるが、の削減を目的とした産直が試みられた。この川下側の実需者は特定のサイズのみが納品さ方式の産直は、単純に中間の卸売市場を経由れることを求める。

せずに産地から直接仕入れようとしたため失34

特集 農産物流通、物流が変わる敗に終わった。この時の失敗の主な理由は、穫した野菜の全てを必ずしもその外食チェースーパーマーケットが、卸売市場に発注するンに販売できるわけではない。たとえば、トような方法で、必要な規格の野菜を必要なマトを事例に取り上げると、Ｂ社はＬサイズ数量のみ仕入れようとしたことである（森、のトマトのみを使用するが、産地では様々な1992）。その結果、産地側に機能とリスクがサイズのトマトが収穫される。Ｂ社と契約栽転嫁されて、この方式の産直は長続きしなか培を実施している生産者組織Ｃ社は、Ｌサイった。

ズ以外のトマトを販売できる取引先が必要とでは、近年の市場外流通はどのようなメカなる。そのため、Ｃ社はスーパーマーケット

ニズムで成立しているのだろうか。流通シスや生協にはＭサイズのトマトを販売し、加工テムの担い手の対応から検討しよう。端的に業者にはＬサイズやＳサイズのトマトを販売

いえば、生産と流通にかかわる各主体が、卸し、宅配業者にはＭサイズやＳサイズのト売市場（中間流通）が担っていた機能とリスマトを販売するなどして、必要とするトマトクを分担することによって、市場外流通シスのサイズが異なる様々な業態の企業と取引をテムを成立させている。

している。すなわち、卸売市場が担っている

ここで２つの外食チェーンの契約栽培の事例を紹介しよう。日本全国にファミリーレス分荷機能を産地側の生産者組織が担っている（図２）。

トランを展開しているＡ社は、使用する生鮮産地側の生産者組織は、卸売市場に出荷す野菜の約96％を契約栽培先の生産者組織や自る場合は、全ての規格の野菜を全量出荷する社農場から調達しており、卸売市場からの調ことができるが、卸売市場外で販売する場合達量はほとんどない。そのため、Ａ社は全国は、自ら多様な業態の取引先に販売する必要の約70 ～ 80の生産者組織と契約栽培を実施がある。

している。一方、全国でハンバーガーチェー

さらに、市場外流通に取り組む主体は、集ンを展開するＢ社は、自社で使用する生鮮野荷機能や分荷機能の分担だけではなく、数量菜を全国の約120の生産者組織から契約栽培の変動にも対応する必要がある。生鮮野菜はによって仕入れている（3）。

収穫量が天候等に左右されるため、必ずしも以上のように、外食チェーンは、卸売市場計画通りに収穫されるとは限らない。
一方で、外から野菜を調達しようとすると、多くの生前述のように、スーパーマーケットや外食チ産者組織と契約をして野菜を仕入れる必要がェーンなどの川下側の実需者は、発注数量通ある。これは、卸売市場流通と比較すると、りに納品されることを求める。
しかしながら、卸売市場が担っている集荷機能と品揃機能を発注数量に収穫数量が満たずに欠品が発生す

外食チェーンが担っているといえる（図２）。

る場合や、逆に、発注数量よりも収穫数量が一方、産地側の生産者組織に目を向けると、多くなる余剰が発生する場合がある。余剰の外食チェーンと契約栽培を実施する場合、収場合、外食チェーンでは野菜の仕入れ量を増35

特集 農産物流通、物流が変わる
図２

契約栽培・農業参入における機能分担

産地

中間流通

分散機能

産地

外食企業

卸売市場流通外食企業

契約栽培･農業参入

数量調整機能

産地

分散機能

集荷機能
品揃機能

産地

数量調整機能数量調整機能

産地

集荷機能
品揃機能

産地

資料：池田（2021）より転載。

やすことが難しいため、産地の生産者組織がみられる。たとえば、Ａ社では、同じ品目で他の取引先に出荷量を増やすことを打診したあっても、同じ時期に複数の異なる産地からり、卸売市場に出荷したりすることによって仕入れることによって欠品のリスクを分散し対応している。他方、産地で収穫数量が不足ている。さらに、メニューの工夫によって欠する場合は、外食チェーンは、他の契約栽培品を事前に防ぐ工夫がなされている。具体的

先や青果物専門流通業者に出荷数量が増やせには、とある野菜の生産量が少ない時期や出るかどうかを打診して、そこから仕入れるこ荷量が安定しない端境期などに、その野菜をとによって不足分を満たすことを試みる。

メニューで使用しないことによって、使用すまた、外食チェーンにおいて、事前に欠品が起こりにくい仕組みを構築する取り組みが36る野菜の量が販売面でも調整されている。
次に数量調整をリスクの観点からみてみよ特集 農産物流通、物流が変わる
う。野菜の余剰時には全国的に豊作であるこを組み入れたうえで、流通システムに関わるとが多い。そのため、産地側の生産者組織は、各主体がその機能とリスクを分担する必要が他の取引先や卸売市場に出荷すると、販売価ある。

格が予定した契約価格より低くなる可能性が高い点でリスクを負っている。一方、野菜の不足時には全国的に不作で相場が高いことが多い。そのため、外食チェーンは、野菜の欠品時に、契約栽培先以外から野菜を仕入れると、契約栽培の契約価格よりも高い価格で野菜を仕入れる可能性が高い点でリスクを負っている。
卸売市場流通においては、豊作時には取引価格が下がり、不作時には取引価格が上がる
ことによって、需給が調整される。すなわち、

注（1）本稿の内容は、池田真志（2021）の一部を要約したものである。
（2）（公財）食の安全・安心財団のウェブサイトより。
（3）外食チェーンが、産地の生産者組織と直接契約栽培を実施する場合と、専門流通業者を介して契約栽培を実施する場合がある。
参考文献
池田真志（2021）『生鮮野菜流通システムの再構築―需給調整、安定供給、周年供給の視点から考える』
農林統計協会．
森 裕二（1992）『リポート青果物の市場外流通』家の光協会．

市場外流通において、産地の生産者組織と外食チェーンが直接取引をする場合は、卸売市場が担っていた数量調整機能を両者で担う必要がある（図２）。
また、産地の生産者組織と外食チェーンとの間に青果物専門流通業者が入る契約栽培の場合は、その流通業者も集荷機能や分荷機能、数量調整機能を担うこととなる。

４．おわりに
青果物流通においては、市場外流通の割合が増え続けている。これは、消費市場の動向に対応したり、他社と差別化したりするために必然的に起こる変化である。しかし、本稿で指摘したように、市場外流通は、単純に中間流通を省いても成立しない。中間流通には中間流通の役割があり、それを省く場合は、それによって発生するリスクを減らす仕組み
37