食肉処理施設における口蹄疫等伝染病対応基本マニュアル.10.29

１． 目的

食肉処理施設は、農家で生産された家畜を集荷し、と畜・解体を行い、食肉として商品化する役割を担っており、食肉流通の起点として食肉流通上最も重要な拠点となっている。
食肉処理施設は各地域から家畜を集荷しており、取引地域で口蹄疫等が発生した場合であっても、移動制限区域や搬出制限区域（以下「制限区域」という。）以外の家畜は受入れる義務があり、口蹄疫等にかかったおそれのある家畜の搬入防止対策や、食肉処理施設内で口蹄疫等の患畜・疑似患畜（以下「患畜等」という。）が発見された場合の病原体の拡散防止対策が極めて重要である。
食肉処理施設のと畜・解体等の業務については、「と畜場法」により衛生的な処理が義務付けられており、口蹄疫等の悪性伝染病にかかったおそれのある家畜のと畜・解体の禁止や、汚染物品の廃棄、施設の消毒等が定められている。
また、口蹄疫等の発生の予防や、まん延防止対策については「家畜伝染病予防法」や同法律の規定に基づき策定された「口蹄疫に関する特定家畜伝染病防疫指針」が定められており、食肉処理施設における口蹄疫等の防疫対策やまん延防止対策は、これら法律や指針に基づいて実施することとなる。
しかし、食肉処理施設は生産農家や他の関連施設と異なり、日常的に広範囲な地域から家畜を集荷し、食肉製品として全国に流通することから、食肉処理施設に口蹄疫等の患畜等が搬入された場合は、まん延防止対策や食肉流通に及ぼす影響が極めて大きい。
このため、日頃から食肉処理施設においては、口蹄疫等にかかったおそれのある家畜の搬入防止や食肉処理施設内で口蹄疫等の患畜等が発見された場合に、的確かつ迅速な病原体の拡散防止対策が取れる体制整備が必要とされ、食肉処理施設の実態に則した口蹄疫等の防疫対策を実施するための組織の整備と口蹄疫等病原体の侵入防止及び拡散防止対策に関するマニュアルが必要である。
このマニュアルは、食肉処理施設が口蹄疫等にかかったおそれのある家畜の搬入防止対策や、食肉処理施設で口蹄疫等の患畜等が発見された場合の病原体の拡散防止対策等に関するマニュアルを作成する場合の参考となるものを目指したものである。

2

２．マニュアルの構成（１） 口蹄疫等にかかったおそれのある家畜の搬入防止対策や食肉処理施設内で口蹄疫等の患畜等が発見された場合の病原体の拡散防止対策を実施する主体となる委員会及び緊急対策委員会の役割等を定めた「委員会及び緊急対策委員会の設置」（２）口蹄疫等にかかったおそれのある家畜の搬入防止や食肉処理施設で口蹄疫等の患畜等が発見された場合における事前の準備対応を定めた「口蹄疫等の発生に備えた事前の準備」（３）国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合の搬入家畜の事前確認や消毒の強化等の防疫対策や職員及び関係者の対応を定めた「国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合の対策」（４）搬入された家畜に異常家畜が発見された場合に対応すべき内容を定めた「食肉処理施設内で異常家畜が発見された場合の対策」（５）異常家畜の病性鑑定の結果、口蹄疫等と決定された場合の対応すべき内容を定めた「食肉処理施設で発見された異常家畜が口蹄疫等と決定された場合の対策」

３．委員会及び緊急対策委員会の設置
食肉処理施設は、食肉の生産及び食肉流通に重要な役割を果たしており、食肉処理施設内で口蹄疫等の患畜等が発見された場合は、食肉の生産及び食肉流通に甚大な影響を及ぼすこととなることから、食肉処理施設では、日頃から口蹄疫等に感染したおそれのある家畜の搬入防止対策を取るとともに、食肉処理施設で口蹄疫等の患畜等が発見された場合、的確で迅速な病原体の拡散防止対策を実施することが必要である。
このため、食肉処理施設に、口蹄疫等に感染したおそれのある家畜の搬入防止及び病原体の拡散防止対策を実施する主体として「委員会」を設置する。
また、国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合や食肉処理施設で異常家畜が発見された場合は委員会とは別に「緊急対策委員会」を設置する。

（１）委員会及び緊急対策委員会の構成
委員会は、食肉処理施設運営管理等の代表者を委員長として、衛生管理責任者、作業衛生責任者、各部の責任者、各部の作業員の代表者、と畜検査員、管轄の家畜保健衛生所職員、家畜防疫員、食肉処理が所在する市町の担当者及び地域の獣医師を委員とする。
3

必要に応じて、出荷者等の取引業者及び家畜の運送業者並びに生産者団体等地域の事情に熟知している者を委員に加える。
緊急対策委員会は、国内で口蹄疫等のおそれがある家畜が発見された場合等非常事態に対応するため、委員会のうち代表者及び衛生管理責任者等の職員、と畜検査員及び家畜防疫員、食肉処理施設が所在する市町の担当者を委員とする。
また、委員会の事務処理を実施するための事務局を設ける。

（委員会の組織図）
委員長（運営管理の代表者）

事務局（総務課）

衛生
管理
専
任者

作業
衛生
責
任者

各部の責
任者

各課の課長

現場
作業
員の代
表者

食肉
衛生
検査
所と畜検査
員

家畜保健
衛
生
所の家
畜
防疫
員

市町村の担当者

食肉処
理
施
設が所在す
る地区
獣医師

取
引業者

緊急対策委員会（２）委員会及び緊急対策委員会の開催
委員会は原則として年１回以上開催する他、必要に応じて開催する。
緊急対策委員会は国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合及び食肉処理施設で異常家畜が発見された場合は直ちに開催する。

4

生産者
関係
団体等

（３）委員会の役割
委員会は、食肉処理施設における口蹄疫等のおそれのある家畜の搬入防止対策及び食肉処理施設内で口蹄疫等の患畜等が発見された場合の病原体の拡散防止対策を定めたマニュアルを作成する。
また、マニュアルに基づいて職員及び関係者へ口蹄疫等の防疫について啓発するとともに、国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合や食肉処理施設で口蹄疫等の患畜等が発見された場合に備えた器具、機材の調達と備蓄及び病原体の拡散防止に必要とされる体制整備や埋却用地の確保について検討を行う他、定期的にこれら非常事態に備えて防疫演習を行う。
さらに、国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合、食肉処理施設内で異常家畜が発見された場合及び異常家畜が口蹄疫等と決定された場合のそれぞれの職員の役割分担を定めた組織表（図）を作成する。
緊急対策委員会は国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合は、口蹄疫等のおそれがある家畜の搬入防止等の対策を実施するとともに、食肉処理施設で異常家畜が発見された場合及び異常家畜が口蹄疫等と決定された場合は都道府県に設置される対策本部の指示に従い、口蹄疫等の病原体の拡散防止対策を実施する他関係機関との連絡調整を行う。
委員会及び緊急対策委員会の主な役割は次のとおりとする。
ア．委員会の役割（ア） 口蹄疫等伝染病対応マニュアルの作成（イ） 口蹄疫等の病原体の侵入防止及び拡散防止対策について職員及び関係者への啓発（ウ） 国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合の防疫対策並びに食肉処理施設で異常家畜が発見された場合及び異常家畜が口蹄疫等と決定された場合の病原体の拡散防止対策に係る組織体制の整備（エ） 国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合の病原体の侵入防止対策並びに食肉処理施設で異常家畜が発見された場合及び異常家畜が口蹄疫等と決定された場合に備えた病原体の拡散防止対策に係る防疫演習（オ） 口蹄疫等の防疫及び病原体の拡散防止対策に必要な器具・機材及び薬品等の調達と備蓄

5

（カ） 国及び都道府県等から発信される口蹄疫等に関する情報の収集と職員及び関係者への伝達（キ） その他、取引地域の生産者、運搬業者及び出荷ルート等の情報整理
イ．緊急対策委員会の役割（ア）国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合の防疫対策の実施並びに食肉処理施設で異常家畜が発見された場合及び異常家畜が口蹄疫等と決定された場合、都道府県対策本部の指示による病原体の拡散防止対策の実施（イ）殺処分された家畜及び汚染物品の評価に必要なデータの整理と提供
４．口蹄疫等の発生に備えた事前の準備
口蹄疫等は伝染力が強く、近隣諸国で発生していることから、口蹄疫等が我が国に侵入する可能性が高くなっている。
このため、食肉処理施設において、日頃から口蹄疫等の病原体の侵入防止対策と国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合や、食肉処理施設内で口蹄疫等の患畜等が発見された場合の病原体の拡散防止対策を事前に準備することが必要である。

（１）職員及び関係者へ研修及びセミナー等により、口蹄疫等についての正確な知識の向上と防疫対策を啓発するとともに定期的に防疫演習を行う。
（２）出入口には車両の消毒施設、消毒用動力噴霧機及び靴の踏み込み消毒槽を設置する等、外部からの口蹄疫等の侵入防止を図る。車両は、シャワー又は噴霧式の消毒装置により消毒する。また、国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合に備えてタイヤ等の車両下部を消毒できる動力噴霧機を準備する。
（３）外来者については、入場時に受付簿等に記入させ、手指及び靴の消毒をさせる。
処理施設に入る場合は防護服を着用する等衛生管理についての協力を依頼する。
（４）作業従事者は衛生管理作業手順書に基づき衛生管理の徹底を図る。衛生管理作業手順書を作成していない食肉処理施設は衛生管理作業手順書を作成する。
（５）食肉処理施設の衛生対策の整備を行い、サニタリールームの設置や、ダーティーゾーンとクリーンゾーンの仕分けを行うとともに、クリーンゾーンからダーティーゾー

6

ンへの換気を行い、ダーティーゾーンとクリーンゾーンとの人、物の直接往来を禁止する。
（６）食肉処理施設内の洗浄・消毒と施設の周辺地域の清掃を行うとともに、ネズミ・衛生害虫等の防除対策を行う。
（７）食肉処理施設外での事前確認を計画している場合は、事前確認に必要な用地及び駐車場を確保する。
（８）異常家畜の発見から、都道府県対策本部による防疫措置開始までに必要となる作業員の着替え衣服、消毒資材等を備蓄する。
（９）出荷元の生産農家の畜舎の住所及び連絡先、出荷業者の名簿と連絡先及び集荷経路、並びに枝肉等生産物取扱業者の名簿及び連絡先を整理する。
（１０）殺処分家畜及び汚染物品の埋却用地は予め都道府県と協議する。

５．国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合の対策
国内で口蹄疫等にかかった家畜が確認された場合は、直ちに緊急対策委員会を開催し、都道府県対策本部及び家畜保健衛生所等の関係機関との連絡を取る等情報の収集を行うとともに、次の対策を実施する。

（１）取引先の所在地が制限地域に入っていないことを取引業者に確認する。また、運送業者等に制限区域を通過していないことを確認する。どうしても、制限区域を通過しなければならない場合は消毒ポイントを通過したことを運送業者に確認する。
（２）出入口を２ヶ所以内に制限し、タイヤ等車両の下部や運転席のマット、車内の長靴等についても消毒を徹底する。
（３）出入口に口蹄疫等が国内で発生したことを明示する看板等を設置するとともに、外来者に踏込消毒槽、手指消毒器により消毒後入場させる。
（４）場内の車両通行場所に消石灰を散布する。
（５）外来者の係留所、処理施設及び冷蔵庫への立入を禁止する。下見等で冷蔵庫等への立入を行う場合は、防護服を着用し衛生対策に万全を期す。
（６）職員及び家族の制限区域への移動等を自粛する。やむを得ず、制限区域へ家族等が移動する場合は緊急対策委員会の指示に従うよう指導する。
（７）職員の出勤時の車両を含めた消毒と係留施設、処理施設及び冷蔵庫への入室に当っては衛生対策を徹底する。
7

（８）農場ごとの家畜の搬入日時、頭数及び搬送車両、枝肉等取扱業者毎の搬出先及び数量並びに施設に出入りしたすべての車両及び人に関する情報について、都道府県及び家畜保健衛生所から要請があった場合は提出ができるように整理する。
（９）食肉処理施設外で、搬送家畜の事前確認を行う場合は、事前確認に携わる職員等
は食肉処理施設への入場に当っては、消毒を徹底するとともに、異常家畜が発見された場合に備え、移動式車両消毒装置を準備する。
（１０）取引先の所在する都道府県に口蹄疫等が発生した場合や、取引先の所在地が制限区域に含まれた場合は、関係者に通知する。

６．異常家畜が食肉処理施設内で発見された場合の対策
食肉処理施設に搬入された家畜の生体検査において異常家畜が発見された場合は、所轄の家畜保健衛生所に連絡し、病性鑑定を依頼する。なお、休日等で職員が異常家畜を発見した場合は、と畜検査員に連絡し、その後所轄の家畜保健衛生所に連絡する。
委員長は直ちに緊急対策委員会を開催し、次の対策を行う。
なお、本章の規定と県対策本部の指示が異なる場合は県対策本部の指示に従うこととする。
（１）と畜・解体を停止し、枝肉、部分肉、内臓等の出荷を自粛する。
（２）係留中の家畜はと畜・解体を停止するが、と畜・解体中のと体は枝肉まで処理し、区分して保管する。また、内臓は一次処理、二次処理を行い、区分して保管する。
（３）食肉処理施設の出入口を１箇所に制限し、原則として車両、人、物の入場を禁止する。出入口前に仮設のテントを設け、食肉処理施設へは防護服に着替えて入場する。
(４)食肉処理施設及び周辺地域の消毒を行う。
（５）排水処理施設の浄化処理状態が良好に保たれ放流水への次亜塩素酸等による消毒処理が適切に行われていることを確認する。また、余剰汚泥については場外への搬出を一時停止しシートで被覆するなど飛散防止措置をとる。
（６）異常家畜が口蹄疫等でないと決定するまでは、従業員は係留施設に立ち入らないようにするとともに、係留施設をロープ等で区切り立ち入りを禁止する。
（７）異常家畜に接触した従業員、家畜の取扱い及び処理を行っている従業員並びに事務職員の対応については家畜防疫員、県対策本部の指示に従う。
（８）帰宅する職員は家畜生産地を避けるルートを取り、自宅に直行し直ちに入浴、洗髪する。また、本人及び家族は家畜への接触を避ける。
8（９）異常家畜の生産農家を特定し、所轄の家畜保健衛生所に連絡する。食肉処理施設へ搬送中の輸送業者に異常家畜が発見されたことやと畜・解体の停止等されたことを連絡し、家畜の搬送を中止させる。
（１０）異常家畜を搬送した車両を特定し、異常家畜を搬送した後の家畜の輸送の実績（家畜を搬送した農家、経路等）を調査し、調査結果を所轄の家畜保健衛生所に連絡する。
（１１）食肉処理施設への出荷を予定している出荷業者（生産農家を含む）に、異常家畜が発見された場合はと畜・解体は都道府県の指示があるまで中止することを連絡する。
（１２）係留中の家畜、処理中のと体及び冷蔵庫に保管してある枝肉、部分肉及び内臓の所有者に、異常家畜が発見され出荷停止となること、病性鑑定の結果口蹄疫等と決定された場合は、家畜伝染病予防法に基づき係留中の家畜は疑似患畜として殺処分されること、冷蔵庫に保管中の枝肉、部分肉及び内臓等が汚染物品と見なされた場合は廃棄処分されることを連絡する。

７．異常家畜が口蹄疫等と決定された場合の対策
異常家畜が病性鑑定の結果、口蹄疫等と決定された場合は、都道府県対策本部の指示に従い、まん延防止対策に協力する。
（１） 係留中の家畜の所有者に異常家畜が口蹄疫等と決定されたことから、家畜伝染病予防法に基づき異常家畜と同居している係留中の家畜は全て殺処分されることを連絡する。
（２） 冷蔵庫内に保管されている枝肉、部分肉及び内臓等が、汚染物品と見なされる場合は、家畜伝染病予防法に基づき埋却等の処分がなされることを連絡する。また、汚染物品と見なされない場合は、都道府県対策本部の指示があるまで出荷できないことを連絡する。
（３） 都道府県対策本部の指示に従い口蹄疫等のまん延防止対策に協力をする。
（４） 口蹄疫等のまん延防止対策の作業等に従事する職員は、食肉処理施設外に設けた仮設テントで防護服に着替え作業に従事する。帰宅に当っては食肉処理施設で備え付けられているシャワーで洗浄後、着替え帰宅する。
（５） 施設の閉鎖の間は、施設全体の消毒を１週間間隔で繰り返し行い、食肉処理施設のと畜・解体業務の再開については、都道府県と協議し決定する。
（６） 緊急対策委員会は殺処分する家畜並びに汚染物品と見なされた枝肉、部分肉、内臓及び物品等の評価に必要なデータ整理と提供を行う。
9