主な食中毒微生物の疫学的特性
名称＜細微生物の概要

発育条件／耐熱性汚染源／媒介食品

感染対象者／菌量

病状

管理の要点

菌＞

カンピロバクタ－・ジェ グラム陰性S字状桿菌､ジュニ/コリ
微好気性(Campylobacter jejuni/coli ) らせん状運動､高温性病原菌､少量菌量で食中毒(特に鶏肉)

サルモネラ属菌(Salmonella spp.)

家畜､家禽､ペット等の動物の すべてのヒト､特に 潜伏期間：2～5日間、汚染防止､
温度 30～47℃
腸管､健康保菌者､流水･池水､ 5才以下の子供､15 発症期間：2～10日間
適正な加熱殺菌pH 4.9～9.0
ハエ
症状:腹痛､激しい下痢(血便)､
食肉の生食は避け～29才の成人
水分活性 ＞0.98
る(通常食品中では発 媒介食品：食肉(C.jejuni は鶏 感染菌量：400 ～ 発熱､嘔吐､頭痛､筋肉痛
後遺症：関節炎､溶血性尿毒症
肉､牛肉：C.coli
は豚肉と関連育できない)
500性症候群(HUS)､髄膜炎､
D55℃＝0.73～1.0分 性が強い)､生乳､魚介類､未消Guillan-Barre症候群
D60℃＝1.33分(ミル 毒の地下水死亡率：0.001%
ク)
グラム陰性桿菌､通性嫌気性､ 温度 5.2～46.2℃
ヒトおよび動物の腸管､そ族･ すべてのヒト､特に 潜伏期間：6～48時間(平均15 汚染防止､昆虫に広く分布､水､土壌等自 幼弱者･高齢者･適正な温度管理(加腸内細菌科
pH 3.8～9.5時間)
然界に広く分布
熱殺菌､低温管理)
AID患者に劇症
臨床的に① 腸チフス型､② 急 水分活性 ＞0.95
発症期間：1 ～4日間
媒介食品：畜産食品(食肉､感染菌量：≦15 ～ 症状： 極めて多様(悪心､寒気､ 食肉の生食は避け性胃腸炎型､③ 敗血症型があ (乾燥に抵抗)
り､②が対象､D61.1℃＝0.20～0.35 卵､乳等)､魚介類､香辛料､野 20 ～105 (年齢･健 嘔吐､腹痛､発熱､頭痛､下痢､脱 る､菜類､これらを原材料とした血清型により2500種類以上に 分康状態･菌株により 水)
広範囲の食品分類され､国際的に食品安全上後遺症：3ヶ月経過後も排菌の異なる)の最重要菌種可能性(慢性保菌者)､発病後3～4週間に2～3%は関節炎
死亡率：1%

チフス菌(Salmonella Typhi)

腸内細菌科(Salmonella 属)
三類感染症対象でもある

サルモネラ属菌に ヒト糞便
類似
媒介食品：汚染水､魚貝類

すべてのヒト1
感染菌量：10 ～210

潜伏期間：1～3週間
汚染防止､発症期間：2週間
適正な温度管理(加症状：腸チフス：発熱､白血球 熱殺菌､低温管理)
減少､皮膚のバラ疹､脾腫
後遺症：長期間保菌・排菌
死亡率：0.4%

パラチフスA菌(Salmonella Paratyphi A)

腸内細菌科(Salmonella 属)
三類感染症対象でもある

サルモネラ属菌に ヒト糞便
類似
媒介食品：汚染水

すべてのヒト
感染菌量：101～102

腸チフスに類似（一般的に腸チフスよりも軽症)

腸管出血性大腸菌
グラム陰性桿菌､通性嫌気性､(Enterohemorrhagic E. coli : 腸内細菌科EHEC)
血清型：O26､O111､O157････
少量菌量で食中毒＜別名＞
三類感染症対象でもある
志賀毒素産生性大腸菌(Shiga toxin-producing E.
coli :STEC)
Vero毒素産生性大腸菌(Verotoxin-producing E.
coli :VTEC)

温度 2.5～45℃
pH 4.4～9.0
水分活性 ＞0.95
D62.8℃＝0.3～0.58
分

牛･鹿の大腸媒介食品：食肉･加工品(ハンバ－グ)､生乳､野菜類､サラダ類､その他の糞便に直接／間接的に汚染された多様な食品汚染防止、適正な温度管理(加熱殺菌､低温管理)

すべてのヒト､特に 潜伏期間：4～8日間
汚染防止､子供､高齢者
発症期間：2～9日間～数週間 適正な温度管理(加感染菌量：<10～ 症状：激しい腹痛､血液混入の 熱殺菌､低温管理)
100
水様下痢､発熱は通常無い､嘔 食肉の生食は避け
吐はまれ
る､後遺症：子供：0～15%は溶血性尿毒症性症候群(HUS)､老人：50%は血栓性血小板減少性紫斑病(TTP)
死亡率：2%(HUS発生者は10%)

その他の病原大腸菌（下痢原性大腸菌）• 腸管毒素原性大腸菌（Enterotoxigenic E. coli : ETEC)

汚染源：水､ヒト､下水

コレラ様下痢：水様下痢､腹痛､低い発熱､嘔気､不快感• 腸管侵入性大腸菌（Enteroinvasive E. coli :EIEC)

汚染源：糞便

赤痢様大腸炎：腹痛､血液や粘液混入の下痢､嘔吐､発熱、寒気• 腸管病原性大腸菌（Entropathogenic E. coli : EPEC)

汚染源：糞便

特に幼児に持続性水様又は血便下痢､嘔吐• 腸管凝集接着性大腸菌（Entroaggregative E. coli : EAEC) 汚染源：糞便

特に小児に急性･持続性水様性､下痢､腹痛､嘔気• 分散接着性大腸菌（Diffusively adhesive E. coli : DAEC)

特に小児に粘液混入の水様便

腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus )汚染源：糞便グラム陰性桿菌､通性嫌気性､ 温度 5～45℃
沿岸海水(特に夏季)
ビブリオ属、溶血毒素産生､媒介食品：海産魚介類
pH 4.5～11.0
好塩性で真水で発育できない､ 水分活性 ＞0.94
至適温度で発育が極めて早い 熱抵抗性はサルモ

すべてのヒト
感染菌量：>106

ネラよりも低い
温度10～43℃
pH5.0～9.6
水分活性＞0.97
D60℃＝2.65分

鮮魚介､水媒介食品：海産物(特に貝類)､水潜伏期間：平均12時間
発症期間：4～7日間
症状：激しい下痢､上部腹痛､嘔気､嘔吐､頭痛､発熱
後遺症：敗血症､脱水
死亡率：＜1%(特に高齢者)汚染防止(特に二次汚染)、適正な温度管理(加熱殺菌､低温管理)

すべてのヒト､特に 潜伏期間：通常5日以内
汚染防止､免疫不全､胃酸減少 発症期間：数日間
適正な温度管理(加者､栄養失調
症状：水様下痢､腹痛､嘔気､嘔 熱殺菌､低温管理)
吐､脱水､ショック症状
感染菌量：>106
後遺症：脱水
死亡率：<10%

コレラ菌(Vibrio cholerae )グラム陰性ビブリオ属､非好塩性
O1とO139の2つの血清型､コレラエンテロトキシン産生
三類感染症対象でもある

ナグビブリオ(Vibrio cholerae non-O1,O139)

形態､生化学性状はコレラ菌に 腸炎ビブリオに類 沿岸水､海産魚介類類
媒介食品：海産魚介類類
同じ、O1､O139血清に非凝集 似すべてのヒト､特に 潜伏期間：6時間～3日間
高感受性者
発症期間：下痢は6～7日間
感染菌量：>106
症状：下痢､腹痛､発熱､ 時には嘔吐･嘔気
後遺症：敗血症
死亡率：<1.0%

ビブリオ･フルビアリス(Vibrio fluvialis )グラム陰性ビブリオ属､好塩性

腸炎ビブリオに類 沿岸水似
媒介食品：海産魚介類類

すべてのヒト6
感染菌量：>10

黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus )グラム陽性球菌､通性嫌気性､耐塩性
コアグラ－ゼ産生､毒素型食中毒(耐熱性の極めて高いエンテロトキシンによる)

ヒトおよび動物の皮膚､粘膜 すべてのヒト､特に 潜伏期間：1～6時間(平均3時 汚染防止(特に個人温度 6.5～48℃
高感受性者(咽頭･鼻腔)､化膿創間）
pH 4.0～9.0
衛生)、
媒介食品：穀類およびその加 発症菌量：105/g
発症期間：1～2日間
適正な温度管理(低水分活性 ＞0.83
D60℃＝0.43～8.2分 工品､畜産加工品(食肉､乳等)､ 毒素量(エンテロト 症状：嘔気､嘔吐､腹痛､下痢､ 温管理)
疲労感(化学物質による食中毒(エンテロトキシン 複合調理食品､手作業による キシン)<1.0μgに類似し､嘔吐型セレウス菌食は通常の加熱で失 加熱処理後の食品の取扱は要注意
中毒とも類似)
活せず)
後遺症：予後良好
死亡率：0.02%

汚染防止、適正な温度管理(加熱殺菌､低温管理)

潜伏期間：半日～数日間
汚染防止､発症期間：下痢は6～7日間
適正な温度管理(加症状：水溶性下痢､嘔吐､腹痛､ 熱殺菌､低温管理)
敗血症
後遺症：敗血症では重症化
死亡率：<1.0%

エルシニア･エンテロコリ グラム陰性桿菌､通性嫌気性､チカ
腸内細菌科､低温発育性､(Yersinia enterocolitica )特定の生物型(4型)/血清型(O3)
環境や動物検出株の大部分は非病原性

ヒトおよび動物の腸管､豚の 幼弱者､高齢者､ 免 潜伏期間：3～7日間
汚染防止､温度－0.3～42℃
適正な温度管理(加咽頭､ 環境(土壌､地表水 等)
疫抑制剤投与者
pH 4.2～9.6
発症期間：2～3週間
媒介食品：食肉･加工品(特に 感染菌量：不明
症状：<エルシニア症>下痢､嘔 熱殺菌､低温管理)
水分活性 ＞0.94
吐､発熱､腹痛､虫垂炎様症状､D62.8℃＝0.24～0.96 豚肉)､乳･乳製品､豆腐､水
関節炎
分(ミルク)
後遺症：関節炎(2～3%)､
Graves病､Reiter症候群
死亡率：0.03%

リステリア･モノサイトゲ グラム陽性短桿菌､通性嫌気性 温度－0.4～44℃
ネス
低温発育性､弱いβ-溶血性､pH 4.5～9.5(Listeria monocytogenes )特定の血清型(1/2a、1/2b、4b)､ 水分活性 ＞0.92
ハイリスクグループは感染す D60℃＝2.61～8.3分
ると死亡率が高い(30～50%)の D ＝0.1～0.2分
70℃
で要注意

環境(土壌､水､下水 等)､不適
切なサイレージ
媒介食品：乳(ソフトチ－ズ等)､食肉(生･発酵ソ－セ－ジ)､野菜､ 魚介類(くん製品)､各種の冷蔵されたready-to-eat
食品

ハイリスク･グル－ 潜伏期間：2～3日間～6週間
プ：妊婦/胎児､免 発症期間：数日間～数週間
疫不全者､癌･AID 症状：<リステリア症>インフ患者､慢性肝炎､高 ルエンザ様症状､脳炎､脳脊髄齢者､制酸剤使用者 膜炎､敗血症､流産､死産､急性胃腸炎症状の報告
感染菌量：多分
後遺症：敗血症、脳炎
3<10
死亡率：脳脊髄膜炎では30～50%＜環境中の広範囲の分布と性状から制御し難い菌種＞
汚染防止､適正な温度管理(加熱殺菌､低温管理)

セレウス菌(Bacillus cereus )グラム陽性桿菌､通性嫌気性､ 温度 6～48℃
適正な温度管理(加土壌 等自然界に広く分布すべてのヒト､ 特 潜伏期間：① 6～15時間、芽胞形成
熱後の急冷と低温
媒介食品：に高感受性者
pH 4.9～8.8② 0.5～6時間管理）① 下痢毒(腸管毒素：エンテ 水分活性 ＞0.93① 食肉､乳､野菜等のス－プ類 感染菌量：① >106 発症期間：① 12～24時間、ロトキシン)産生② 不明 ② 6～24時間
D50℃＝2.13分(栄養 ② 米飯､ポテト､パスタ② 嘔吐毒(セリウリド)産生
症状：① 腹痛を伴う下痢(ウ形)(わが国では② 嘔吐型食中毒が D ＝32.1～75分
エルシュ菌食中毒に類似)
85℃
多い)② 嘔気､嘔吐(黄色ブドウ球菌(芽胞)食中毒に類似)<セリウリドは通常
後遺症：予後良好の加熱で失活せず>
死亡率：希に急性肝不全による死亡事例

ウエルシュ菌(Clostridium perfringens )グラム陽性桿菌､偏性嫌気性､芽胞形成生体内毒素型食中毒：毒素型による分類(主としてA型)､大規模発生の傾向

ヒトおよび動物の腸管､土壌 すべてのヒト､特に 潜伏期間：8～22時間
適正な温度管理(加温度10～50℃
等自然環境に広く分布
若年･高齢者
発症期間：<24時間､1～2週間 熱後の急冷と低温
pH 5.0～9.0
媒介食品：食肉､魚介類､野菜 感染菌量：>106
持続の可能性管理)
水分活性 ＞0.93
等を使用した加熱調理食品
症状：下痢､腹痛､嘔気､嘔吐は
D98.9℃＝26～31分(特に大量調理されたカレ－､まれ(芽胞)弁当､スープ等)
後遺症：予後良好(通常は軽症(食中毒株は熱抵抗で1日で回復）性が高い)
死亡率：C型は重症化

ボツリヌス菌(Clostridium botulinum )グラム陽性桿菌､偏性嫌気性､ 蛋白分解(＋)：
土壌､沈殿土砂､魚･哺乳動物
芽胞形成の腸管
温度10～48℃
媒介食品：食肉､魚肉､野菜類
毒素型食中毒(四類感染症対象 pH4.6～8.5を使用した発酵食品､缶詰･ビでもある):運動神経を麻痺させ 水分活性＞0.94
ン詰め､レトルト殺菌した長る毒素を産生､D121℃＝0.23～0.3分 期保存食品､燻煙･塩漬魚､蜂毒素型による分類(A～G型)： (芽胞)蜜､井戸水
蛋白分解菌(A､B､F型)と蛋白非 蛋白分解(－)：
分解菌(E､B､F型)があり､芽胞 温度3.3～40℃の耐熱性や低温発育性状など
pH5.0～8.5が異なる
水分活性＞0.97
D82.2℃＝0.8～6.6分
(芽胞)

赤痢菌
(Shigella spp.)

腸内細菌科(Shigella 属)
A～Dの4群に分類
三類感染症でもある

温度7.0～46℃
pH5.0～9.2
水分活性＞0.96
D63℃＝5分以内

エロモナス･ハイドロフィ グラム陰性無芽胞短桿菌､通性 温度5～45℃
嫌気性､非好塩性ラ/ソブリア
pH4.5～9.0(Aeromonas hydrophila
NaCl＞6.0%/sobria )熱抵抗性はサルモネラよりも低い
プレジオモナス･シゲロイ グラム陰性無芽胞短桿菌､通性 温度8～45℃
デス
嫌気性､運動性､腸内細菌用培 pH4.0～9.0(Plesiomonas shigelloides ) 地に発育
NaCl＞5%
D63℃＝5分以内

すべてのヒト､特に 潜伏期間：4時間～8日間(一般 汚染防止､蜂蜜､井戸水では乳 的に18～36時間)
適正な温度管理(加幼児(乳児ボツリヌ 発症期間：数ヶ月間
熱後の急冷と低温ス症)
症状：<ボツリヌス症>疲労感､ 管理),発酵食品や長感染菌量：少量の 視力減退､言語障害､呼吸困難､ 期保存食品は要注
乳児では便秘毒素(0,7～0.9μ意g)、乳児ボツリヌ 後遺症：筋肉麻痺
ス症は少量の芽胞 死亡率：7.5%（特に乳幼児で高い)ヒト糞便
幼弱者･老人(10～ 潜伏期間：1～7日間(通常4日
媒介食品：サラダ類､生野菜､ 5%)、AID患者以内)
乳･乳製品､家禽肉発症期間：4～7日間
感染菌量：≦10
症状：腹痛､下痢､発熱､嘔吐､時々激しい腹痛
後遺症：患者の2-3%は粘液性潰瘍､ 直腸出血､関節炎､HUS
死亡率：乳幼児は高い

汚染防止､適正な温度管理(加熱殺菌､低温管理)

河川水､土壌
媒介食品：水性動植物

すべてのヒト､特に 潜伏期間：平均12時間
小児･老人
発症期間：1～3日間
症状：水溶性下痢､腹痛
感染菌量：>106
後遺症：敗血症
死亡率：

汚染防止､適正な温度管理(加熱殺菌､低温管理)

淡水媒介食品：水､淡水魚

すべてのヒト6
感染菌量： >10

汚染防止､適正な温度管理(加熱殺菌､低温管理)

潜伏期間：
発症期間：2～3日間
症状：下痢､軽度の腹痛､発熱
なし
後遺症：
死亡率：

＜ウイルス＞
ノロウイルス(Norovirus)<サポウイルス(Sapovirus)
もほぼ同じ>

ヒトの腸管でしかカリシウイルス科
極めて小さく､電子顕微鏡下で 増殖できない
10分間の煮沸で感正20面体のイガ栗状の形態､以前は｢小型球形ウィルス｣と 染力を消失、通常のエタノールや塩呼称。
培養できないため直接の検出 素噴霧消毒は効果が期待できないは困難

感染者自身の糞便､吐物
媒介食品：カキなどの二枚貝､水､野菜サラダ､ケ－キ等の雑多なready-to-eat食品

すべてのヒト
ヒト(糞便、吐物)
潜伏期間：1～2日間
感染菌量：極めて 発症期間：1～6日間に由来する汚染防少量
症状：下痢(激しい水溶便のこ 止とあり)､嘔吐､嘔気､腹痛､ときに低い発熱､頭痛､筋肉痛
後遺症：予後良好
死亡率：

ロタウイルス(Rotavirus)

レオウイルス科
乳幼児の下痢症の原因

食品中では増殖で 感染者の手指､汚染機具類きない｡
媒介食品：水､仕出し弁当
耐熱性などはノロウイルスに類似。

すべてのヒト､特に 潜伏期間：1～3 日間
6月～2歳児､老人､ 発症期間：4～6日間免疫不全者に高感 症状：嘔吐､水様下痢(4～8日受性間)低い発熱
感染菌量：10～100 後遺症：
死亡率：

Ａ型肝炎ウイルス(HAV:Hepatitis A virus)

ピコルナウイルス科
A型肝炎を起こす
四類感染症対象でもある

食品中では増殖できない｡
耐熱性などはノロウイルスに類似。

感染者､糞便
媒介食品：汚水､サンドイッ
チ､果実､野菜､乳･乳製品､サラダ類､貝類､ジュース類､アイスドリンク

すべてのヒト､子供 潜伏期間：1～7 週間(平均30 汚染防止よりも大人に高感 日間)
受性
発症期間：1～2週間、数週間
感染菌量：10～100 の場合もある
症状：突然の発熱､不快感､嘔気､食欲不振､腹部不快感､黄疸を続発
後遺症：慢性疲労
死亡率：<0.4%

Ｅ型肝炎ウイルス(HEV:Hepatitis E virus)

ヘペウイルス科
Ｅ型肝炎を起こす
四類感染症対象でもある

食品中では増殖できない｡
耐熱性などはノロウイルスに類似。

豚､猪､鹿､その他野生動物、洪水等による飲料水の汚染
媒介食品：豚､猪､鹿肉､肝臓の生食、汚染された水すべてのヒト､妊婦 潜伏期間：12～50日(平均6週 左記動物の食肉やでは劇症肝炎に移 間)
肝臓の生食は避け行しやすい
る
発症期間：約1ヶ月
感染菌量：
症状：倦怠感､黄疸､悪心､食欲不振､腹痛､褐色尿(感染しても症状が見られないことが多い)
後遺症：通常は慢性化しない
死亡率：妊婦が劇症肝炎に移行した時は20%

汚染防止＜寄生虫＞
クドア(Kudoa septempunctata )原虫類(粘液胞子虫類)

食品中では発育で ヒラメ筋肉組織きない｡
媒介食品：ヒラメの刺身

すべてのヒト
感染菌量：胞子数：7.2ｘ107

潜伏期間：数時間程度
発症期間：一過性
症状：下痢､嘔吐､腹痛､発熱
後遺症：予後良好

汚染防止(凍結処理）サルコシスティス(Sarcocystis feyeri )原虫類(住肉胞子虫類)

食品中では発育で 犬(終宿主)、馬(中間宿主)きない｡
媒介食品：馬肉(馬刺し)すべてのヒト
感染菌量：

潜伏期間：数時間程度
発症期間：一過性
症状：下痢､嘔吐､腹痛
後遺症：予後良好

汚染防止(凍結処理）

アニサキス(Anisakis )線虫類

食品中では発育で 海産魚
きない｡
媒介食品：海産魚(タラ､サバ､ イカ･･･)

すべてのヒト
感染菌量：

潜伏期間：数時間程度
汚染防止､
発症期間：様々(凍結処理）
症状：<アニサキス症>腹痛､悪 加熱調理
心､嘔吐、アレルギー様症状
後遺症：

クリプトスポリジウム(Cryptosporidium )

原虫類､環境中でオーシスト(嚢胞体)として存在

食品中では発育で 水きない｡
媒介食品：汚染水､魚サイクロスポラ(Cyclospora )原虫類､環境中でオーシスト(嚢胞体)として存在

食品中では発育で 水きない｡
媒介食品：木イチゴ､生食品

すべてのヒト､特に 潜伏期間：1～2週間
汚染防止､免疫不全者
発症期間：2～4日～1～4週間 加熱処理
感染菌量：<30
症状：激しい水様下痢､時々発
熱､嘔吐
後遺症：免疫不全者は重症化
死亡率：脱水による死亡例有
すべてのヒト､特に り
潜伏期間：1～11日間
汚染防止

ジアルジア(Giardia )鞭毛虫

トキソプラズマ(Toxoplasma gondii )原虫類

食品中では発育で 犬､猫､ビーバー､ 熊等の糞便 すべてのヒト､子供 潜伏期間：5～24日間きない｡
発症期間：数週間～数年間
媒介食品：汚染水､氷､生食品 に高感受性
感染菌量：シス
症状：下痢､激しい腹痛､鼓張
ト:>1症
後遺症：不顕性感染が多い
食品中では発育で 羊､豚､熊､猫糞便中オーシス 妊婦､AID患者は高 潜伏期間：10～23日間きない｡
ト
発症期間：様々感受性
媒介食品：生･不完全調理豚 感染菌量：
症状：<トキソプラズマ症>疑肉､マトン､希に牛肉､熊肉
似単核球増多症､脳炎
後遺症：免疫不全者は重症化

トリヒナ(旋毛虫)(Trichinella )線形動物・旋毛虫属

食品中では発育で 豚､猪､ネズミ､熊きない｡
媒介食品：不完全調理豚肉､
猟鳥肉

高感受性者
感染菌量：

発症期間：数日間～数週間
症状：水様下痢､体重減少､鼓張症､嘔吐､低い発熱
後遺症：免疫不全者は重症化
汚染防止､
加熱調理

汚染防止､
(凍結処理）
加熱調理

すべてのヒト
潜伏期間：3～5日間汚染防止､
感染菌量：幼虫:1 発症期間：様々
加熱調理､～500
症状：腹痛､悪心､下痢､筋肉痛 生食は避ける
後遺症： 感染幼虫数に比例
死亡率： 0.2%