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病院調理

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◆第 40 回 日本臨床栄養学会
第 39 回 日本臨床栄養協会№

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第 16 回 連合大会 参加報告
◆平成 30 年度
前期調理技術技能評価試験実施状況◆調理師業務従事者届について◆日本病院調理師協会定款◆入会案内◆日本病院調理師認定機構

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第 40 回 日本臨床栄養学会

第 39 回 日本臨床栄養協会

第 16 回 連合大会 参加報告
去る 2018 年 10 月 5 日（金）～10 月 7 日（日）の 3 日間、虎ノ門ヒルズフォーラム（東京都 港区）において、日本臨床栄養学会・日本臨床栄養協会の連合大会が開催されました。当協会顧問でもある古畑 公
先生のお力添えで、当協会は平成 27 年より同連合大会の中でお時間をいたくことができており、調理師が医療や福祉等の現場でチームの一員として働くことの意義について訴えかけてまいりました。今年度は６日（土）の 9:00～11:00 までのお時間をいただき、ワークショップ形式で病院調理師の意義と今後の在り方について、事前におこなったアンケート結果を踏まえながらパネラーの皆様のご意見を伺う場とさせていただきました。なお、事前アンケートは関東近県の病院施設よりアトランダムに 100 施設を選び、各施設の院長、看護師長、栄養室長、調理師それぞれにアンケートを送付し、回答いただきました。

～ ワークショップ ～「安全で美味しく治療効果の高い食事提供を目指して」

＜座

長＞
多田 紀夫
（柏市立介護老人保健施設はみんぐ施設長・東京慈恵会医科大学名誉教授）
古畑 公（和洋女子大学大学院教授・前厚生労働省保健局栄養･食育指導官）＜パネラー＞
医師の立場から
金子 健彦（和洋女子大学副学長・前同愛記念病院部長）
介護施設長の立場から
太刀掛 照幸（社会福祉法人千葉シニア理事長）
委託給食関係の立場から
千田 隆夫（共益社団法人日本メディカル給食協会専務理事）
看護師の立場から
加瀬 亜矢子（東京都教職員互助会三楽病院地域医療連携室担当師長）
管理栄養士の立場から
土屋 勇人（国立がん研究センター中央病院栄養管理室長）
調理師の立場から
岡部 伸雄（一般社団法人日本病院調理師協会会長）
佐藤 誠（一般社団法人日本病院調理師協会理事長
東京都教職員互助会三楽病院調理師長）（順不同 敬称略）

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多田 紀夫 先生
皆様朝早くから当ワークショップに参加頂き大変
ありがとうございます。日本臨床栄養協会副理事長の立場から私多田が口火を切らさせていただきます。安全で美味しく治療効果の高い食事提供を目指して、と題しましたワークショップはこれまで私共が開いてまいりました大連合大会とは幾分毛色が異なっていると思われます。これは今日調理師の立場から食事とはどうあるべきか、食事を話題として、医師、看護師、栄養士といかなる連携を構築していけば良いか、という事を捉えまして、発展させる事を目的としたワークショップであります。栄養
素、それから食べ物を活用する上で、その選択、選定をする事の科学的意義についてはこれまで
多くのエビデンスが本学会でも取り上げられてきました。しかし、治療効果の高い食事をいかに食べやすく、美味しく食べていただくかを考えるワーク
ショップはおそらく大連合大会 16 回目にして初めてではないか、と思っております。食事療法という考えのもと食事箋を医師作成しますが、実際対象者である患者さんが完食してくれないと効果が上って来ません。治療食を最高の状態で味わっていただく為には食材の搬送、保存、調理、更に日本
人の文化を考えた食材の組み合わせへの配慮が必要となってきます。おそらく今述べました治療食、和食、中華で代表されます健康的な食事摂取パターンを最高の状態で食べていただくというといった事が今日のキーワードになっていると思います。

古畑 公 先生
今回関東近県の病院、施設宛にアンケートを送らせていただきました。宛先
は院長、看護師長、栄養室長、栄養科長、調理師とさせていただきました。
以下がアンケートの回答です。
初めに院長あてのアンケート結果です。
①貴院の調理師と会話をされたことはありますか
・ある：37 件
・ない：7 件会話された機会（場所）はどこですか・会議：19 件 ・検食時：13 件・懇親会：11 件 ・その他：12 件＜アンケート集計結果＞
往信
院長宛
100 通
看護師長宛
100 通
栄養室長宛
100 通
調理師宛
100 通

3

返信
44 通
47 通
41 通
39 通

回答率
44％
47％
41％
39％

②貴院の病院食を召し上がったことはありますか
・ある：42 件
・ない：2 件めます・病院給食での調理技術が必要だと思います・同じ食材、料理で様々な食形態を作りあげる
難しさ
・患者さんに美味しい食事を提供するため・食と健康＊必要ない理由
・委託業者依頼のため③貴院の病院食のお味はいかがでしたか・美味しい：36 件 ・まずい：5 件 （普通：２件）
・無回答：1 件＊美味しい理由
・よく工夫している：8 件
・味付けが良い：5 件
・多彩な副食・食事の改善を促す
・よく考えた食事内容なので・改善を意識してもらっている・調理師に聞いてください
・味は薄味ですので仕方がない＊まずい理由・どうしても不満は残ります、彩りが鮮やかとも言い難いです。仕方がないか。

次に看護師長あてのアンケートです。

④専門職として病院調理師は必要ですか・必要：40 件
・必要ない：3 件・無回答：１件＊必要な理由・大切な職場です
・病気の食事管理は重要
・患者食の認識が必要
・栄養バランス、食品管理等の重要性から・現場の事を良く知っているから・病院における食事は、制限のかかる患者さんも多く専門性の高い分野なので、専門職として存在すると調理師たちが勉強する動機付
けになる・いろいろ改善して欲しいから・もう少し工夫が欲しい
・災害時を含め病院は一定期間食事を自給できる体制が必要・病院食のイメージを払拭するため研究が必要
・患者のため・栄養士との関係が問題となる
・的確な調理は必要 ・随時状態を確認でき、意見の反映ができる
・小児病院として食事は治療の重要な部分を占①貴院の調理師と会話をされたことはありますか
・ある：30 件
・ない：17 件会話された機会（場所）はどこですか（回答重複）
・会議：20 件
・検食時：2 件
・懇親会：9 件
・その他：16 件②貴院の病院食を召し上がったことはありますか
・ある：38 件
・ない：9 件
③貴院の病院食のお味はいかがでしたか・美味しい：25 件
・まずい：10 件 （普通：3 件）＊美味しい理由
・よく工夫している：6 件・味付けが良い：4 件
・1 回食べる分には:１件

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・近隣病院では美味しい方
・うす味
・食材の味を大切にしている、見た目も重視している・食材が新鮮・真空調理や材料の選定が良い
・メニューが豊富
・出来合いのものを使ってない・メニューによってはムラがある
・自前の職場で常に患者目線で努力している＊まずい理由・味が薄い：3 件・品目数のしばりが強く、シンプルな素材の味が損なわれている・盛り付け下手、味も悪い
・冷凍が多い・味もあるが見た目も大事で視覚からの印象も大事
・肉がパサついている、味が薄い
・美味しくはないがまずくもない・メニューに季節のイベントがない

・外注してないため・病院食ほど美味しくあって欲しい
・小児専門病院のため成長発達や疾患に合わせた食事・いろいろ工夫が必要だから・食事も治療の一つです
・調理法の技術や知識は必要なため・多様化する治療食には専門的知識のあるス
タッフが必要だと思います・盛り付け等の見た目で食欲が出る可能性があるため、又味も必要なため・食事も治療の一環であり、専門的知識を持った人が提供する必要があると思う・疾患の理解が必要だから・責任感がちがう・治療食を美味しく調理してほしい
・食事も治療の一部のため、摂取量アップのための工夫が必要・病院という組織を理解し、対象が患者であるという事を意識した調理師が必要であると考える・治療の視点と料理の視点を考慮できるから・様々な形態内容の病院食（患者食）を作っているので・栄養士と連携し病院食の満足度を上げるため・栄養士は献立、調理師は作るではなく、それ
ぞれプロとして病院給食を考えていただきたい。これが最期の食事になるかも…
・材料に限りはあっても愛はプライスレスです。
期待しています・栄養士と調理師の協力により美味しく楽しい食事を患者に提供していただきたい。当院の調理師は知識もやる気も充分にある。
・限られた金額でよくやっていると思う。行事食など調理師さんの活躍を期待しています。患者さんはとても楽しみにしています＊必要ない理由・十分機能している・管理栄養士、栄養士がいれば・管理栄養士の存在＊その他意見・委託業者のため管理栄養士や当院の管理栄養士と話す機会が多い、調理師と病院調理師の違いがわかりにくい・考えたことがない
・わからない

④専門職として病院調理師は必要ですか・必要：39 件
・必要ない：4 件・無回答：4 件＊必要な理由＊
・責任を持って患者の給食に対して仕事をする
人が必要
・患者の意見を反映しやすい
・病院であるため細やかな食事の提供は必須であり、知識を要する調理師が必要と考えます
・患者様との関わりあり、昼食時、時折様子を見に行く、食形態等注意して誤嚥しないようにお互い連連絡を取り合っている
・患者さんのニーズに合わせた個別性のある対応が必要であるため、組織の中で同じ方向を向いて働く人たちと専門的視点で検討することが大切だと思うため
・患者さんは食事が楽しみで、その具体的な声を聞き調整調理に活かしてくださるから・健康人との食種が違うため・栄養士とコラボするべき・安全な食事提供のため・患者さんの視点で考えてくれる人が必要5

＊美味しい理由
・良い食材を使用：5 件・味見の実施：2 件
・既製品を極力減らし、手作りしている。
・調理手順や食事アンケート等の情報共有を勉
強会を通じ随時行っているため・調理師が努力している・盛り付けも丁寧で、美味しく作るための工夫をしてくれる・薄味でもだしを使用し味を出している・問題点を話し合う
・だし汁にこだわりがある
・年に一度患者満足度調査を実施し、90%以上の方から満足と評価を受けている
・毎週、調理方法の検討、献立の直しを行っている
・直営、手作り、調理師の努力＊まずい理由・材料費をかなり抑えている
・魚の生臭さ。調理全般的に野菜の硬さの統一感がない・減塩食での工夫が足りない。見た目の工夫がない④専門職として病院調理師は必要ですか・必要：36 件
・必要ない：4 件・無回答：1 件

次に栄養室長、栄養科長あてのアンケートです。
①調理師とのコミュニケーションは取れていますか
・取れている：36 件
・取れていない：5 件＊取れている理由・ミーティング、朝礼等の実施：12 件・献立会議、説明等の実施：3 件・各人が年度初頭に今年の１年の目標設定を行
い、それに関連した面談を期首、中間、期末に実施しているため・直営だから
・検食後のコメントを口頭で伝えたりしている・会話を大切にしている・話しやすい環境づくりを行っている・栄養士も給食管理に携わっているから
・普段から良く話し合っている＊取れていない理由
・委託化しており責任者は栄養士のため・委託側との会議に出てこない・威圧感があり怖い・病院栄養士対委託栄養士の話し合いになることが多い・忙しくて時間が取れない②貴院の病院食を召し上がったことはありますか
・ある：41 件
・ない：0 件
③貴院の病院食のお味はいかがでしたか・美味しい：35 件
・まずい：2 件 （どちらとも言えない：4 件）＊必要な理由・治療食に特化した調理技術が必要
・通常の料理とは味付けや気を付けるところが違うため・病態の理解をある程度してもらえるといいと思う
・治療の一環と意識してもらうため

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・病態の把握により出来上がる料理に差が出ると思う・一般飲食と病院での調理は違うので・必要だと思うが、実際の現場で専門を活かすのは難しい
・病院で調理しているという意識責任を持ってもらいたい・個人対応をしなくてはいけないから・知識がないと病院給食は出来ないと思うから・医療（病気）の知識を持って対応してくれると安心
・飲食店とは違うため専門の知識を持っていてくれると仕事がやりやすい・病院食と一般の食事を作ることの違いを認識、自覚が強まる、・モチベーションが上がる
・一般の外食と違い、病態に関わるから・治療食を作る上では知識があると良いと思う
・一般的な調理技術の他、専門的知識（疾患・嚥下等）を知ってほしい
・治療食を理解した上での調理が必要だから・治療食調理は煩雑なため・調理師のスキルを客観的に評価する指標が必
要
・美味しく安全な食事提供には欠かせないと思う・病院給食の調理は特別な約束事が多いから・病態の知識が必要、病院という特別調理の知
識、技術の確保に繋がる・専門的に勉強して頂いていると助かります
・調理も臨床の知識が必要だから・病院食の調理は特殊だから・治療目的がわかっていない調理師だと、計量もしない上面倒でやらない
・治療食や様々や食形態の知識があると良い・職種の多さと個人対応が多いため・リーダー的存在になれる。病院調理師の役割を知っている＊必要ない理由
・委託業者が入っているため・資格を活かせないから・メリットが分からない・アレルギー食、治療食など複雑化⑤最後に病院調理師に要望したいことがありましたら、是非、ご意見をお書きください
・治療食をいかに美味しく調理できるかは栄養士よりも調理師さんの方が知識をお持なのでそのような技術を存分に発揮していただきたく存じます。
・委託調理師は病院経験のない人が多い。慣れる前にやめてしまう人も多い。
・ある程度病態の理解をし、資格として分けて貰えればモチベーションにもなると思う
・だし汁の取り方、盛り付け等も研究して積極的に提案して欲しい・患者さんの治療の要となる食事です。これからも栄養士を支えてください
・専門職として病院調理師があることを知っている方が少ないと思います。調理師の中でももっと浸透していくと良いと思います・ソフト食など嚥下食に興味を持ち、研修会にも参加してもらいたい
・専門性を業務に反映させるような積極的なアピールと協会のバックアップを期待しています
・委託の調理師だとしても積極的に意見を言って欲しい
・自分の力で患者を良くできるような意識を持った人が望ましい・それぞれの施設の特徴に合わせて対応ができるようにして欲しい
・栄養のことや咀嚼のことを考えてくれるとありがたいです・ビジョンを持ち協力して仕事をして欲しい
・専門職として必要。現場の指導的立場で給食のサポートをして欲しい
・一日の業務に流されることなく、自主性を持ち提案ができるスキルを持って欲しい。委託先はいつも 人員不足に悩まされている・制限の中で美味しく食べていただけるよう調理側からの提案があるといいと思います
・数字にこだわってもらいたい
・病院や介護施設に特化した勉強会に是非参加して学んできて欲しい
・職能団体として力を発揮して欲しい
・医療の現状、医学の知識を深める努力も今後、励んでいただきたい・病院食は低く見られがちだが、もっと価値観を上げなければいけない

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・まずきちんと計量調理をし、最低限の禁止物を把握して欲しい（ワーファリン対応など）

・苦情処理において・看護師から食事に対する要望が伝えられる・食事変更の電話対応時など
・配膳時

次に調理師へのアンケートです。
①食事に対する患者の反応（手紙、投書など）を知る機会は・ある：32 件
・ない：7 件ある場合、その業務（場面）は・アンケート等：11 件
・手紙、投書等：9 件
・配膳時に直接患者さんから言われる・セクション内の話し合い
・回覧板として確認
・行事食や郷土食のとき・配膳時に直接いただく・栄養士からの情報
・病棟訪問
・朝礼、スタッフ会議など③専門職として病院調理師は必要ですか・必要：31 件
・必要でない：6 件（どちらとも言えない：2 件）＊必要な理由・食事のちょっとした工夫で咀嚼が厳しい
患者が食べられたり、ペースト食の人も味の濃さとかで食べられる量が変わったりしてくることもあるので、より専門的な調理師が多い方が栄
養士の指示も通りやすく、質の高い仕事ができるのではないか・職種や形態の理解、知識や経験が必要
・委員会等でも専門的な知識が必要
・患者さんの体調に合わせた食事を的確に提供できるようにするため・知識を持った人間が必要である
・QOL 向上のため・調理師として再度勉強ができるから・老健施設のため・専門知識を身につけることによる地位の向上
・モチベーションアップのため・栄養士からの信頼度が上がっている・栄養士よりも現場業務が多いため・治療の一環として考えているため・食形態に対応して調理するのは普通の料理と違うから・専門の分野に直面するから・現在の職場は治療食としての意識レベルが低い職員の集まりなので・普通の料理と別なので・色々なことを話すことにより、食事がとれるようになるから・病院で働く調理師の地位向上、使い捨てにされないため
・病院での調理師の仕事の向上のため
・スキルアップのため・病院業務では病態や栄養のことなどを知っておいた方が良い・医療行為の一環として機能食を提供する専門知識を有する職種があることは重要と考える
・医療現場で給食集団調理に携わる者に必要②業務で看護部門等との関わりはありますか
・ある：17 件
・ない：22 件ある場合、その業務（場面）は・会議、委員会等：6 件
・配膳時に看護師に確認してもらう・オーダー変更などの相談、補助食品の問い合
わせ・土日祝日は栄養士の代わりに電話対応
する

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な技能を有していると病院調理師認定を公にしてもらっている＊必要ない理由・待遇制度がない・活躍する場がない、必要とされていない
・今は必要とは思わない
・必要性がわかっていない、使い方もわかっていない
・調理師も同じ事をしている

・食事の良き提供者になれるよう努力しています
・専門調理師の取得、嚥下食の勉強
・その日作った料理の復習
・個人的に勉強するには限界がある・献立を栄養士任せにしない。献立に対する新しい提案を常に行う
・まずは自分の体調に合わせた食事を作れるよ
うにする・新しい情報や調理法など柔軟に受け入れ実
践する・調理関係の資格があれば受ける④スキルアップのためにあなたが行っていること、または心掛けていることがありましたらお書きく
ださい。

以上のような回答をいただいています。

病院調理師の立場から・1
岡部 伸雄 先生
こうした学会で調理師について話すのは初めてであります。これからの病院調理師はどんどんスキ
ルアップして患者さんへ良い治療効果が生まれる
食事を作れればよいと思っています。初めに一般
社団法人日本病院調理師協会の趣旨としまして、病院、福祉施設に従事する調理師の資質、技術の向上を目指し、国民の長寿と健康福祉に貢献する事を目的として時代の流れに沿った役割を果たす為の活動を行っています。病院の治療食というのはどうあるべきかという所を常々考えていかなけ
ればいけないと思っています。そして日本病院調理師協会の組織図です。会長が 1 名、理事長が 1
名、そして副会長が 2 名、それぞれの部を持っています。そして全国で 7 地区会ありまして、それぞれに研修会を行っております。その中で特に積極的に力を入れているものとして、専門調理師受験準備講習会というのを行っています。
日本病院調理師協会の歴史をご紹介しますと、協会の設立は約 30 年前で、前身から 40 年の歴史を積み重ねて来ました。名称ですが、最初は全国
病院調理師研究会という名称で活動しており、それから全国病院調理師協会。一般社団法人を取ってから日本病院調理師協会となりました。
次に講習会についてですが、最初に行っていたのが、病院調理師技術講習。これは 50 時間講
習と言いまして、調理師が仕事から帰ってきてから・研修会等への参加：9 件
・料理本、料理番組：5 件・厨房で専門調理師の方と一緒に仕事ができる
機会があり、調理技術やメディカルマインドについて身に着けたいと思っています
・調理に関する資格所得や検定試験の受験など・栄養士との連携・患者様にあった食事提供をする
・病院調理師認定を所得した・どうしたら提供した食事を完食してもらえるか・盛り付けを丁寧に・塩分を控え旨みを上げられるよう心掛けている
・常に新しいことを考えながら行動する・スキルアップのために病院調理師の資格を取得したが、良い講習会が無い。病院施設の見学や意見交換会があると良い・料理教室に通っている9

の 50 時間講習はなかなかきつい、という意見がありました。それから病院調理師認定になりました。
病院調理師協会の意義ですが、当初は私達病院調理師の処遇の改善です。下に見られる、給料が安い、という事がありました。やはり地位の向上とやりがいのある仕事をするには、環境作りが必要であると考えました。しかし労働条件もさることながら、我々の役割って何だろう？そこで考えたのが患者さんに提供する食事の調整です。エネルギー、
脂質、塩分等数多くの制限がありますが、その条件の中で、献立に正しく、忠実に、美味しく、楽しい食事として受け入れられるように、身に付けた調理技術を発揮して調整する事が正しい事だと思っています。技術を習得してこそ役割と責任が果たせるのではないかと思っています。病院調理師は、
医師、看護師と共にそれぞれ与えられた役割を自覚して、そして自らの責任を負う事によってその地位を確立する事が大事だと思います。地位を確立するという事というのはやはり自分達で勉強をし、治療食という物を大切にしていかなければならな
い。まずそこから始める事が大事だと思います。

その目的を達成する為には、専門技術の向上、そして医療の高度化に合った治療食技術の向上が必要との事から、当時の厚生省国立病院調理師会、日本大学駿河台病院、それと東京病院調理師研究会、それと都立病院調理師会、この人達が集まって全国病院調理師研究会を設立しました。
ただ設立しただけでなく、社団法人日本栄養士会を訪れて、病院調理師の資質の向上について協力を要請しました。その後、日本栄養士会からの力強い励ましとご協力を頂き、病院調理師の質の向上の為の治療食教本が完成する事が出来ました。これが昭和 59 年発行の第２版治療食教本です。初版本は昭和 55 年に発行しました。で、この流れから先ほど言いました 50 時間講習。次に病院
調理師は医療の高度化と共に進まなければならな
い、という想いから平成 17 年に病院調理師資格認定を立ち上げました。私達調理師自身の資質の高度化、調理技術の向上、それと食事療法の基礎知
識、これが必要なるからして、ここが調理師と病院
調理師の違いです。そして病院調理師資格認定

10の習得によって治療食の良き提供者を目指します。
ここまでが社会への対応、治療食や個別対応食などに関わる調理師の知能、知識、技術、病院調理師としての資質の向上を図ることを目指しております。これは個人的な専門調理師のスキルアップもありますが、労働条件のキャリアアップをこれから
先ももちろん目指して行きたいと思います。患者の疾病治療の為に医師を中心としたチーム医療の一翼を担って、食事療法の完成を通して、患者個々の疾病治療に貢献したい。病院調理師が作った料理を 100％喫食してもらわなければ治療の効果は上がらない。その為に研鑽を行い、更に衛生管理マニュアルを順守して安全に配慮した食事の提供に努める事が病院調理師の意義だと思っております。当日本病院調理師協会はこういった意識を全国的に普及すると共に大きな目標を努力
によって積み重ねて行きたいと思います。
そしておこがましいと思いますが、病院調理師の適正条件を考えてみました。病院給食は医師の食事箋から始まって、栄養士の作成する献立、そして調理と続くのですが、いくら調理方針が正しくて、かつ栄養士の考えた献立が凄く栄養バランスが良くて食事療法に適った物でも、最期に来る
我々調理師がちゃんとした治療食が出来ているか、
この辺の所で本当に治療食になりうるのか、只の食事になるのか、そこが大分違ってくる所だと思います。だから病院調理師はその献立に忠実で正し
く適切な食事を作らなければならないと思っております。それが、治療食が真に治療食として有効に働く為に病院調理師の使命は重大であると思います。

そこで適正条件として、①治療食の意味を正しく理解する能力を持つ事、これは献立の制約条件
を崩さず美味しく作れる技術、それが病院調理師の適正かなと思います。②衛生観念に優れ実行力がある事③機械に強い事④研究心が旺盛である事⑤協調性がある事⑥人間愛に基づく共通の理念を持っている事です。
今後の課題ですが、活躍できる職場環境作りという事で病院調理師が必要とされる職場、社会を作る為に専門性の高い病院調理師を育成します。

そして食を通じて日本の高齢化社会に貢献して行く事。これから先高齢化社会になって行きますので、介護食がすごく必要になってきます。又、治療食は安全で安心、美味しい食事でなければなりません。その為には食事形態、技術、知識の向上に努め、更にきめ細かい愛情のこもった食事の提供が重要になると思います。患者の多様なニーズに対応して行くのは大変ですが、心のこもった食事を提供する事で病院サービスの向上に貢献する事になると思います。そして更に日本全国の病院、福祉施設の調理師は病院調理師という資格を取りより一層社会貢献が出来る様にご尽力頂ける様にお願いしたいと思います。

病院調理師の立場から・2
佐藤 誠 先生
私の方からは病院調理師認定機構についてお話しさせて頂きます。
日本病院調理師協会は長年にわたり病院調理技術講習会を開催し、病院調理師の資質の向上に努めてまいりました。平成 17 年、病院調理師認定事業として、チーム医療の一翼を担う高度な治療食調理技術と食事療法の知識を身に付けて専門性の高い病院調理師を排出する病院調理師認定機構を設立。それまで行っていた病院調理師技
術機構を病院調理師資格認定機構と改めまして、
5 年毎の更新制としました。その内容としまして、基本的に 3 年間の通信教育、病院調理師認定機構
テキストを使用しまして 250 問の演習問題を提出してもらい、最期に認定試験を全国一斉に実施します。テキストは第 3 版を使用。第 1 章治療食管理、
第 2 章治療食管理の基礎知識、第 3 章治療食管理の実際、第 4 章入院時食事療法及び入院時生
活療法、第 5 章調理技能評価試験、第 6 章関係法
規、第 7 章公衆衛生、第 8 章治療食管理となっております。初版からご覧の先生方の多大なるご協力を頂き、現在の第 3 版の改正に至っております。
通信教育カリキュラムはまず演習問題が延々とあります。それから認定試験です。こちら 3 択問題となっております。

ご覧の 13 の項目が出題されております。こちら
が平成 17 年度の創立した当初の組織図となっていますが、演習問題及び認定試験を作成する為の試験委員会を設立しました。受講者の成績を総合的、客観的に評価する為に認定委員会を組織しました。現在はこちらの様になっております。平
成 17 年から病院調理師認定講座が始まってから現在まで約千名の受講者がおりますが、その数は年々減ってきて平成 25 年には最初 644 名いたものが 38 名まで落ち込みました。近年、3 年前ほどからまた増えて来ておるのですが、3 年前に日本
病院調理師協会がこの学会に参加させて頂きまして、その中でこの病院調理師認定機構を発表させて頂いたのが大きな要因となっております。平成30 年度は 180 名、設立時に近い数まで増えましたが、その内訳は、病院以外にも、福祉施設 14 名、給食委託会社 26 名と様々な角度から関心をいただいております。それではここで受講者の感想を３つ発表させて頂きます。

①「約 3 ヶ月間の通信教育は病院調理師の自分にとって今までとは違った角度から病院食を見直す良いきっかけとなり、今後の実務をこなす上でとてもプラスになりました。これからは更に腕と頭を磨き患者さまのニーズに応えられる病院調理師になれるよう努力して行きたいとおもいます。」

11

②「病院調理師として 6 年半ほどになりますが、自分の作っている食事が患者さまにとって本当に適切に調理されているものなのか自信が持てないということです。食形態の指示に応じて野菜の切り方やペースト食のとろみ加減など。その食形態の患者さまがどうしてその食形態なのか、物を食べる能力がどれ位あるのか、という事は理解出来ていませんでした。の会員になり病院調理師認定を受
け学びました。」

因はどこにあるのか考えてみました。そして今日のワークショップに先がけてアンケートを実施させて頂きました中で、多くが病院調理師の存在が必要とされていることがわかりました。一方、必要でないという意見もありますが、その理由として「委託業者であるから」、「十分機能しているから」等のご意見があり、これは病院調理師がチーム医療の 1 員であると認められていない、という事に他なりません。
この様に 1 番身近なチームの 1 員である栄養室長
からの意見はちょっとショックであります。食事療法の知識と調理技術を身に付けても活躍する場がな
いのはやはりモチベーションが下がります。今回のアンケートでは必要ではないとの意見は多くはありませんでしたが、年々受講者が減っているというのはこのような職場環境が要因だと思います。食事療法技術を確立しているチーム医療の 1 員としての病院調理師は必要でしょうか？それとも必要ないのでしょうか？必要であるなら今の病院調理師に求められている物は何かを本日ご出席されているパネラーの先生方から忌憚のないご意見を頂いてこれからの病院調理師の在り方について考えていきたいと思います。

③「経験、技術共に治療食の知識、健康な時には感じない嚥下の重要性を理解する為、通信教育の学習を始めました。各治療食の内容と日常の仕事の中で疑問を感じる事をテキストで確認出来ました。テキストは本当に良い指導書になっています。病院調理の意義を念頭に置き、日々変わり行
く現状に対応できる柔軟さと美味しく食べて頂ける
様に調理技術を磨き知識の勉強をして行きたいです。」
この様に日本病院調理師協会は長年に渡り専門性の高い病院調理師の育成に取り組んでまいりましたが、年々受講者が減って来ており、その原

管理栄養士の立場から
土屋 勇人 先生
私は「安全で美味しく治療効果の高い食事提供を目指して」を関係者の立場からお話しさせて頂きます。先ず近年の医療での栄養管理部門がどのように変わってきたかという所を整理させて頂きます。
平成 17 年、日本医療機能評価機構から、ＮＳＴというチームの組織の設立が栄養ケアには必要だと、組織を横断出来るとされる事が評価の項目に上がった所が大きな発展に繋がっていると思います。その時までは給食管理で行っていたが、臨床
栄養管理へシフトしたと捉えておりまして、更に近年チーム医療、それから患者ＱＯＬという所に重きが置かれていると思っております。少し診療報酬についてふり返ってみたいと思いますが、1 日あたりの診療報酬が 1 食辺り、それから特別食加算が 1
食あたりに変わり、更に特別管理加算、適時適温が廃止になり、その代わりに栄養管理実施加算が導入されたというのはご記憶にあると思います。更に栄養サポートチーム加算が平成 22 年に、それから 24 年からは栄養管理実施加算が廃止されて、入院診療計画書に於ける特別栄養加算の有無という事が施行されたというのがあります。
平成 30 年緩和チームへの参加による個別栄養
食事管理が新設されました。という事は我々栄養部門が医療の中で欠かせない存在である事が明快に示されたと考えています。平成 28 年から自己負担が 260 円から 360 円に、更に今年 460 円になりました。食材量費の負担をして頂いた物が、調理費の負担に追加されたのは皆さんご存知だと思います。我々はこの部分をしっかりと捉えなければと思います。更に診療報酬については入院基本料のポイントとして以下の 5 つの医療提供の体制が厚生大臣の定める基準に適合していない場合、入院料が算定できない。

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その中で 5 番目の栄養管理体制に関する基準、
これはどういう物かと言いますと、管理栄養士が配置されている他職種が共同して栄養管理手順を作成し、更に特別な管理の必要性の有無について医師、看護師、管理栄養士が共同して確認している、等々様々な要件を、体制を整えると言われています。食事対応は正に不可欠という事が言えると思います。給食管理はもう既に当たり前の時代であると私は捉えています。適温、美味しい、衛生
的、食べやすい食事、もうこれは当然と捉えています。
私の今勤務している国立がん研究センター中央
病院は 578 床ございます国立高度専門医療研究センターでございます。私達メンバー、管理栄養士 8 名、常勤 6 名、非常勤 2 名、調理師 6 名、サポートして頂いている委託職員さんがいなければ食事の提供が出来ていません。私が経験してきた
食事提供の事例をご紹介させて頂きたいと思います。重症心身障害者の病院、災害医療、ＮＳＴを活発に行った病院、そして当院の 4 つの紹介をさせて頂きます。まず食育推進に向けた産学によるコラボレーション、重症障害児の学童のお子さん
が擁護学校に通われている施設におりました。何とか食育をしたいという事で考案したのがさつま芋を育ててスイートポテトにしたり、じゃが芋を冷製スープにして提供したりしました。調理師の協力で成功しました。それから何時起きるか分からない災害です。高齢者、接食、嚥下が困難な方、ご病気をお持ちの方、乳幼児、食物アレルギーをお持ちの方へのサポート体制の整備が重要である。首都直下、南海トラフが心配される状況で、調理師と一緒に災害訓練を行っている。これも調理師の協力がなければ出来ません。さらにＮＳＴについて。栄養管理は全ての食事療法の上で共通基本的治療の１つおろそかにすると如何なる治療法も効果を失ってしまう。皆さんの勤務している病院の理念を御存じでしょうか？わたしの勤務している国立がん研究センター中央病院の理念は「社会と協働し、全ての国民に最適ながん医療を提供する」という物です。このがん医療についてはチーム医療による栄養管理は不可欠です。がん治療の副作用で食事に関する物がかなり多くあるのがご覧いただけます。化学療法の副作用は個人差がありますのでその分個人対応に繋がって行くと思います。アンケートを取り、結果として 7 割の患者さんは食欲低下を経験されています。そして患者さんの声を元に考案した献立が「築地食」で大変活躍しています。
これも調理師の協力がなければ出来ません。

診療報酬改定に於いて今年緩和ケア診療加算に個別栄養食事加算が追加されました。これは緩和チームに管理栄養士が参加して希望にあった
食事を提供した際に算定する物でございます。この緩和ケアはがん対策推進基本計画の中にもありますように、がんと診断された時から緩和ケア推進が必要だと言われます。口から出来るだけ食べる、
これは終末期に於いては更に重要になってきます。
栄養を採る、という事よりも食べる事これは栄養が十分確保できなくても食べるという事は患者さんや家族にとって良い影響を与えるという事で続けなけ
ればならない、という風に言われております。
在宅医療についての食事は入院中に食べられなかった人も食欲が出る。これは、本人が楽しんで口にできているか、食べたい物を食べたい時に食べられるか、あれもこれも食べるはご本人にかなり苦になっている、ご本人のリクエストに応える、食べやすい物を選ぶ、温かい物は匂いがするので冷たい物が食べやすい、飲み込み、このような個人対応が病院で出来ず、家庭でしている事を病院が分かっていなければならない。この様に個人対応がどんどん増えると思っています。で、実際の当院の個人対応ですけれど、平成 29 年の入院患者数
418 名に食事提供、喫食率 75％、特別治療食
15％、その中で個人対応コメント利用率 45％約半数。対応できるのはやはり調理師がいるからこそ。

13

皆さんは自分のご家族をどの様な食事を提供している病院に入院させたいでしょうか？美味しい
食事、個人対応が充実している、食器、盛り付けがきれい、適時適温、メニューが充実、栄養管理ができている、衛生的、食べやすい、これら全て出来ている所に家族を入院させたいと思っているはずです。ですので食事管理は当たり前の時代、というこれは基本となる給食管理が最も重要と申し上げたい。病院（施設）調理師のキーワードはやはり食の安全管理実施写であると考えています。ですのでその為には正しい知識を習得する事が必要です。それから調理技術の向上、情報収集も必要ですし、何よりもコミュニケーションが重要となっております。「安全で美味しく治療効果の高い食事提供を目指して」とは調理師が担うチーム医療にその答えがあると私は思います。私達と一緒に栄
養給食管理を、チームによる心のケアを、心を支えるケア行っていきたい、と。食はその人の人生に直接関わる瞬間ですので食事対応には調理師さんに居て頂きたいと思っております。

看護師の立場から
加世 亜矢子 先生
この中で看護師の方、いらっしゃいますか？いらっしゃらない、という事は安心して喋れるという事で。私は今地域医療連携室に勤務しているのです
けれども以前は病棟に勤務しており、患者さまがお食事を召し上がるすぐ側に居た、という事と、昨年度まで事故対策委員会、ＮＳＴでも起動しておりました。本日は看護師の立場からお話しをさせて頂きますので、内容は摂食、嚥下についてのお話
しで少し偏ってしまうかもという所です。三楽病院
は御茶ノ水から徒歩 5 分の便利な場所に位置しており、病床数は 238 床の中規模病院ですね。急性期と精神科、後は平成 28 年の 3 月から地域包括ケア病棟を開設したので、当院掛かりつけとは限らず、場所が良いので、千代田区、文京区、中央区
や周辺の大学からの患者さまを受け入れています。
地域包括ケア病棟を開設してから 80 歳以上の高齢者が増えまして、大体上半期の 1/4 から 1/5 はそれ位の高齢者の方がご入院されております。で、頂いたテーマを考えましたけれども、沢山ありますので、「安全で美味しく治療効果の高い食事提供」とは何だろうなと考えてみました。この全てを叶えるのは非常に難しいのではないかと思いました。美
味しく治療効果の高い食事は本日お越しになっていらっしゃる栄養士や調理師の方々の力をもってすれば提供は可能なのではないかなと思います。
ただ安全で、という部分はどうしたらいいでしょうか？安全とは安全な食材なのか、安全な状態なのかという所があると思うのですが、私は安全に食べるというのは、病棟で看護師や看護補助者が最終的に責任を負わなければならない部分が多い所
かなと思います。

入院患者に起こりやすい事、ということで様々あるのですが、生命に関わるのは「誤嚥」と「窒息」です。病院としては患者さま、家族が接食状況に気付いていないでご入院されることがあります。例えば歯が全然ないのに今まで家族と同じ物を食べていました、元々嚥下が危なっかしいのに今までこの方法で普段から食べていました、というご家族が時々いらっしゃいます。後はご病状が悪くなってから、嚥下状態が非常に低下してしまった。後は入院手術でせん妄状態になってしまって抗精神薬を使うことによる副作用で嚥下力が低下してしまう。
ですから患者さまの治療やご病状によって普段よりも嚥下状態が変わってしまう。あとは施設入所していた方がどういう食事を召し上がっていたかという情報共有が十分でないと、こういう食事が危ない
んだ、という事が分からずに出してしまうと摂食障

14

害を起こしてお食事を提供できないこともあります。
以前実際私が関わったケースとしまして、治療食を召し上がっている方で、術後で少しせん妄状態にあったのでお薬を使っていた加減で嚥下状態が悪くなっていた患者さまがいらっしゃって、お昼の食事でアスパラガスのソテーが出のですが、それを患者さまがベットサイドに座って一生懸命召し上がっているのです。アスパラガスは繊維がある
ようで、どこで飲み込んでいいのか分からなくなってしまって窒息しかかっている所を見つけました。
後、もう 1 つ、こんにゃくの煮物が出たのですが、その方はまったく嚥下に問題がなくご病状もそれほど問題もなかったのですが、パクッとこんにゃくをご
自分の歯で噛み切ってモグっとやったらそれがス
ルっとこう詰まってしまって、その時はたまたま患者さまのご家族が側にいたので直ぐに処置して下さって事なきを得まして、大事には至りませんでした

けれども。こんな人がこんな所でと思うことがよく病棟では起こります。そして安全なお食事の提供の為に看護師は何をしなければいけないかと言うと、患者様の入院前や入院後の咀嚼、嚥下状況を把握しなければならない。で、お薬で起こる副作用は事前に把握し、状態が少しでも悪くなってきたと思ったら注意が必要です。ただ、病棟では通常患者
様は 40 名前後方がいっぺんに食事を召し上がりますので、看護師は家族の様に目の前にずっと座って「大丈夫かしら」って見ることが出来ない。で、高リスクの方はなるべく目を離さない、場所を離れない、という事を原則としています。又、そうでない方の場合には見回りの回数を増やして、お食事の時間はやはり 1 番危ない時間帯になりますので、その時にたくさんの職員が配置出来る勤務時間の調整が必要になります。

続けてＮＳＴについてのお話しをさせて頂きたいと思います。うちは緩和ケア病棟がないのですが、緩和ケアチームがありますので、緩和ケアチームとコラボしてみたり、術前後の所に入ってみたり、
色々フットワーク軽く、ミーティングには医師、看護師、栄養士、理学療法士、薬剤師等が参加して意見交換を行っております。ただ、それでもうちは言語聴覚士ですとか、摂食嚥下専門の看護師ですとかおりませんので、もう少し自分達もスキルアップしたいね、患者様に色々出来ると良いね、ということ
で、近隣にいっぱい病院がある場所ですので、今年の 7 月から近隣の東京歯科大水道橋病院との連携をはじめまして、毎週ミーティングに参加して頂いたり、回診に同行して頂いたり、病院職員の研修会の講師として参加頂く。今後の予定としては個別に患者様に摂食嚥下リハビリや口腔ケアを行っていただき、施設内ではなかなか解決出来ない所は他の病院さんと協力しながら解決をしていく。
じゃあ看護師は何をしたらいいかと言うと、患者さまの状態のスクリーングを向上させなければいけない。あと看護補助者は非常に派遣の方が多く働いている職種でありますから人の入れ替わりがとても多いことから、食事に関わる正しい介助方法を身に付けて実践して頂く共有が非常に必要な分野になります。患者様にとって食事というのは毎食召し上がりますし、お食事が通り過ぎる、食べるという事はとてもリスクが多い行為と思いますので。後は病棟で勤務する看護師が患者に対して食事の最終提供者であるという事を認識して、正しい知識と技術を身に付けたいと思います。

最期に、病院調理師の方への要望として、私は佐藤さんとずっと一緒に仕事をさせて頂いたのですが、今回のお話しを頂いてから初めて病院調理師の方ってこういうお仕事が出来ると伺って、本当に先ほどのアンケートではないのですけれど、看護師は調理師がどういう仕事をおやりになっているのかはあまり知らない、知らない方が多いのではないかと思います。私も先ほど申し上げたこんにゃくの件やアスパラの件ではインシデントレポートを提出しますし、その後事故について栄養科の方と話すのですが、佐藤さんとお話しする機会はかったので、「これだけ繊維がないと駄目なのよ」と看護

15

師と栄養士とのせめぎ合いが多い中、食事のこういう形が危ないとか直接的にご相談出来る事がこ日本メディカル給食協会の現況
千田 隆夫 先生

れからできたらいいと、本日こちらに来させて頂いて思いました。

私の方は皆様の病院の現場を請け負っている
会社の立場から、調理師という人達にどのように考えていただければ、という事でお話しさせていただ
きます。
給食という用語が出来て 400 年を超えているという風に聞いております。一番始めは産業給食。これは明治 5 年、富岡製紙工場で女工さん達の食事を作り始めたというのが始めと聞いております。
それが大きくなって事業給食、こういった物が各社で進められてきたというのが昭和 30 年。ちなみに
病院給食については明治 6 年、慶応義塾医学所が初めて病院での食事を出したと言う事で、医療法の制定により昭和 23 年に三基準という形の中で制定され現在に至って来ているのではないかと思っています。
病院給食はまずい、冷たい、提供される時間が早い、という 3 悪だ、という様な事が言われてまいり
ましたけれども、それが徐々に患者さんの為に色々と効果のある食事を提供しなければならない、という一環の中から昭和 61 年に専門的に給食を提供出来る事業所を法律の中で認めてもいいのではないか、と言う話が起きて平成 4 年、医療法の改正によって私共の委託業者が各病院の中で受け負う事が出来るようになって来ました。私どもは平成元年の設立ですが、その当時は 82 社設立、現在は 222 社になっております。で、この 222 社というのは全国の中でどれ位のパーセンテージになっているかと言うのははっきりしていませんけれども、私どもが請け負っている事業所、これは病院と介護施設を含めますと 13,570 ケ所。それからベッド数で言えば 126 万 7 千床。病院で言えば全国で52％から 53％。介護施設については 48％弱になります。これら請け負っている事業所には必ず受託責任者を置かねばならないという事が法律の中で謳われておりまして、毎年毎年私共は試験委員
会の先生方のご協力を頂いて、1800 名の新たな登録者数を入れております。今現在 4 万 4 千 4 百名の登録になっております。この登録された受託責任者というのは、5 年に 1 回再交申の為に受講しているという形になってございます。最高齢の方は70 歳近い方もございますけれども、そういった方々も受託責任者として、それぞれの 5 年毎に努力している所でございます。
それで、今回は調理師さんの事でご案内を頂きましたけれども、やはり私共は病院調理師として現場に入っております。患者さんの払う現金が増えれば増える程患者さんはそれによって美味しい食事を提供して頂けるという対価を求めて来ますから、請け負っている会社さんは必ず病院の方から金額を上げたのだからその分の見返りとして美味しい物を出して下さい、という要求になって来ると聞いております。それでも原価という物は皆さん直営でやられていても同じ状況かと思いますけれども、やはりそこにはきめこまかな心使い、気使いで調理をして頂く事が必要ではないかと思います。今までは患者さんというのは必要なドクターに付いて来る、と言われて参りましたが、最近は３食の食事が美味
しいからあそこの病院に行く、入院したい、という声が聞こえるようになったうかがうことも多く、やはり病院調理師さんの皆様方には今まで以上に心のこもった美味しい食事を提供して頂ける様にして欲し
いと言うような事で私の方は短い時間ですが、これで終わらせて頂きたいと思います。

「農」のある暮らしと健康づくり
太刀掛 照幸 先生
私は専門職ではありませんので、今日はちょっと異質であるかもしれませんけれども、経営者の立場で話を聞いて頂ければと思います。

私が今やろうとしている事は、従業員の方々に、ご自身で健康作りを実践して頂きたいということです。そういう事をスタートして頂く事で、利用者の16

方々、地域の方々に対して、素敵な生活を提供できるのではないかと思っています。

そこで私が何時も心に決めてやっている事は、企業にもきちんと文化を作らなければならない、それと、一人一人健康観、健康に対する価値観、そういう物をしっかりと持って頂きたい。
それに基づいて一人一人が元気に暮らして入居者に対しても心地よくして欲しい。その様な観点で事業を展開しております。で、社会福祉法人以外にも、若干法人を経営しておりまして、今戦略的に行っている動きは、コミュニティとウエルネスというこの２つで展開しています。コミュニティと言うのは、１つはローカルコミニティ、もう１つはグローバ
ルコミニティ。それとウエルネスと言うのは、ライフス
タイルそのもののテーマという事で展開しています。
実際、今四街道でローカルコミニティを立ち上げた
訳ですけれども、第二弾としましては、宇都宮でも今準備しています。で、ウエルネスライフと言うのは、その人の生活そのものになりますので、生活様式のウエルネスなスタイルにして頂きたいと、ま、そういう様な事でございます。で、現実的に今、健康分
野では三か所でウエルネスクラブ的な事業を展開
してノウハウを溜めておりますし、又、保険事業ではメタボリックシンドロームの指導機関として事業しております。又、社会福祉法人では高齢者福祉、児童福祉を行っていますし、将来的にはもうちょっと軽度な方、若い方、あるいは中年の方々に対する事業を展開して参りたいと思っています。その中で、従業員の方々ね、しっかりとそういった文化を感じる様に環境を整えないと最終的に利用者の方々、或いは地域の方々に最終的にサービスを提供出来ないのではないか、とそういう風に思っています。で、現実に社会福祉法人で何をやっているかと言うと、従業員の方々の為に健康経緯で有料法人という事で、経産省と事業としまして、先ほど産業界の中で、健康を軸にして経営をしている企業を認定する制度がありますけれども、こちらに申請した所でございます。又、地域との交流ですとか、事業所間、或いは職種間のコミュニケーションを良くする為に、コミニュティコーディネーターと言う職種を設置していますし、又、真心と同じ様な考えに基づいて部門を設置しています。
そこで今日のお話しですけれども、薬から食事というテーマで栄養の部分を行っている訳ですけ
れども、ま、設立当初からですけれども、約 500 坪の農園を厳選した土地に設置しまして、無農薬、無肥料の野菜を作っています。只、ここで全部提供する材料にはならないのですけれども、近くの農家の方々と健康に優しくって栄養価の高い野菜を作っています。それを元にしまして、24 節気という旬を全面に出しました食事を提供する様に頑張っています。只、中々従業員の方々にそこまで浸透するまで時間が掛かっておりまして、若干時間が掛かると思うのですけれども、このような事業展
開をしております。

医師の立場から～最初の一歩を踏み出そう～金子 健彦 先生
医学研究における栄養学というのは私が受けた
当時は、体形付けて学んだ時代ではなかったと思います。例えば代謝学ありますね、糖尿病でも、代謝性疾患でも、「栄養素●●が必要だからね」ある
いは「周術期はこういう栄養管理をしましょう」という勉強をしました。或いは、病態生理学や治療学を元に「▲▲を制限しましょう」という様な発想の知識は勉強してきた。また、こういう事をしたよ、こうが良
いよ、という推奨のお話しはありましたけれども、中々、今、色々な先生方からき貴重なお話を伺いまして、こういう作りかた、こういう調理がどの様に治療食に関わるのかというお話しは、実際教育としては受けて来なかったという現状があるかと思います。ですので、タイトルにも書かせて頂いたように、
まさにこれから目指そうという時代になって来ていると思います。多職種協働と言われて久しいと言いますか、色々な職種が病院に関わってチーム医療を進めているわけですけれども、全ての医療人
にとって栄養学的知識、或いは調理法、調理学の知識はこれから益々重要になって来ると感じており

17

ます。
厚労省のホームページで発表の地域包括ケアシステムという事がこれから大きなキーワードになってくると思うのですけれども、全てのライフステー
ジを見渡したケアという事になると考えます。医者の立場から言いますと、どうしても治療の連続、薬物療法の継続という事が、どうしてもそっちの方に目が行ってしまい、その地域包括ケアシステムに於いては、食を繋いで行く事。病院でどういう食を出しているのか、家庭に行ってどういう食に繋がるのか、という食の連続というのがこれからの時代の大きなキーワードになるのではないかと感じています。これは食事箋です。医者であれば誰でも、塩
分 7ｇとかあるいは糖尿病、何単位だとか、カロリーとかそういう発注をした経験はあるのですけれども、

実際どのように食材が活かされて、どのように調理されて患者さんの前に並ぶのだろうか、という勉強が足りなかったという大きな反 省がありますし、
色々な、食材に限らず調理法にしろ、盛り付けにしても患者さんの目の前に出た時にどの様に患者さんが食べて頂けるのか、という事をもう少し医者自身が現場に出て行って、例えば、「今日のお食事はいかがでしたか？」という一言が、私の反省も込めて最期のメッセージなのですけれども、「今日のお食事はいかがでしたか？」と医師が患者さんの所で発信するようになれば少しずつ変わって行くのではないか、と私、色々な先生方のお話しを聞
いて今日は思いました。

＜質問応答＞
質問者 1「テーマとして美味しい食事という事ですけれども、以前私が現場にいた頃患者さんにアンケートを取った
所、お刺身というのが 1 番のランクで、食べたい食材の 1 つだった訳ですけれども、大量調理衛生管理マ
ニュアルが発しされてからそういった生ものを出す事が極端に少なくなった様に感じます。将来的にそういった患者さんが求める、具体的にはお刺身などは将来提供が可能なのか、如何でしょうか？
土屋
大分難しい問題で、やはりまず、我々が順守しているのが大量調理施設衛生管理マニュアルでございます
ので、現在、ノロウイルス汚染の恐れのある物に関しては温度と時間の管理がしっかりとしてなければいけませんので、そこを考えると、可能性が 1％でもあればお出し出来ないというのが正直な所です。
ただ、病院でお出し出来ない物をご自宅では食べていただいて大丈夫である、という情報発信はしています。がんセンターですので、がん治療している方の骨髄抑制というのがあるのですが、身体に外敵が入って来てやっつける機能がなくなることから、そういう時には食べないようにというリスクの話はします。また入院中もそうですが、退院されたら食べていただいていいですよというお話しはする事があります。ですので、何時までも刺身が駄目という意味ではないと伝えているのが正直な所です。
質問者 2
金子先生にご質問です。
日本の医学教育では栄養学を学ぶチャンスがないと先ほど仰っていましたが、日本以外の世界、アメリカなどの医学教育の中で栄養学はどうなっているのでしょうか？

18

金子
詳しくはわからないのですが、日本とは大分状況が違うと思います。それはむしろ多田先生の方が詳しいかと。
多田
もちろんアメリカもヨーロッパもそうですけれど、大学の基盤は栄養学でやっていて、医者もしっかり守らな
ければいけないですね。どうした訳か私達の国ではないのです。しかし、やっと最近そういったことができる
ような形で、学生教育の中に少しずつ入ってきて参りました。しかし、栄養学研究室を持っている大学は現在 0 です。大学院では幾つかありますけれども。非常に残念な事になっています。
加世先生にお願いしたいのですが、実際、栄養士が病棟にいない現実でございますけれども、病棟の中で患者さんが食事を食べないという事があると思いますが、そういう場合はどういうな対応をされていますか？
加世
栄養士の方がいない訳ではないのです。病棟担当の栄養士の方とは密接にご相談させていただいていている訳ですけれども、やはり召し上がれない方に関しては非常に工夫していただいて、それと、患者さまともお話しして頂いて、召し上れるような工夫はしていただいていていると思います。
多田
加世先生の看護されている施設では病棟に栄養士が居らっしゃるということですね。
加世担当の方が決まっているようで、もちろん病棟に常駐していらっしゃる訳ではないですので、ご相談に良く乗っていただいている状況ではあります。
多田
我々は出した食事はしっかりと食べていただくことが念頭なので、病棟にそのような栄養士さんが居ればうまくできるのではないかということで、今後は病棟に常駐の栄養士を義務付けしょうという動きも学会を通じてやっていこうと動いています。今日はそういう見解をふまえた発表もありますので、是非先生には見ていただきたいと思います。

＜総括＞
古畑
先日、厚生労働省から 3 年毎にされている医療調査の中で、最後に患者さまの満足度という入院の結果を聞きますと、食事の内容について、26 年で 44.4％という結果が出ています。ところが平成 29 年発表した物
で 42.7％となり、食事に対する満足度が何％か下がってしまっているという結果です。そういうことも含めて皆で患者さんにどの様に対応していったらよいか、今日発表して頂いた先生方にはそういった折に、その患者さんに対する、また、医療スタッフとどの様に絡んで行くか、コミュニケーションを取ってゆくかということを考えていきたいと感じています。また何かご縁がございましたらお話しを伺いたいと思います。
今日は本当にありがとうございました。

19平成30年度 前期調理技術技能評価試験実施状況
公益社団法人

科目

項目

すし料理

中国料理

給食用
特殊料理

合

計

実技試験

学科試験

認定・合格証書交付対象者（人）

（人）

（人）

申請者数

15

11

受験者数

12

8

合格者数

4

2

合 格 率

33.3%

25.0%

申請者数

93

31

受験者数

93

30

合格者数

87

3

合 格 率

93.5%

10.0%

申請者数

344

157

受験者数

325

146

合格者数

158

43

合 格 率

48.6%

29.5%

申請者数

452

199

受験者数

430

184

合格者数

249

48

合 格 率

57.9%

26.1%

～

調理技術技能センター

既合格

本年合格

合計

6

6

12

12

60

72

25

124

149

43

190

233

調理師業務従事者届について～

平成 30 年は届出の年です！「調理師業務従事者届」を提出しましょう！
調理業務に従事している調理師の方は、平成 31 年 1 月 15 日までに「調理師業務従事者届」を提出してください。
1. 調理師業務従事者届とは
近年、食生活における外食依存の傾向が強まっており、飲食店などにおいて調理の業務に従事す調理師の皆様が国民の食生活に果たす役割はますます重要になっています。
このため、調理師法では、調理師有資格者の現状を把握し、調理師の資質向上を目的とする各種事業を円滑に実施するため、飲食店や給食施設などで調理業務に従事している調理師の方に、2 年ごとに12 月 31 日現在の従事場所を就業地の都道府県に届け出ることを義務付けています。
（調理師法第 5 条の 2）20

2. 東京都に届出が必要な方
・平成 30 年 12 月 31 日現在、次の要件全てに該当する方・調理師免許をお持ちの方（調理師免許証の交付を受けている方）
・東京都内の施設に勤務されている方（パート・アルバイトを含みます。）
・調理業務に従事している方（学校等で教職に就いている等の方は対象外です。）※他道府県の施設でお勤めの方は、各道府県の衛生主管課にお問合せください。
3. 届出期間
平成 31 年 1 月 1 日から同年 1 月 15 日まで（当日消印有効）4. 届出方法
平成 30 年 12 月 31 日現在の従事状況を、届出用紙にご記入の上、封筒に 82 円切手を貼って、該当する届出先に郵送してください。
※届出先は、以下の「7 従事場所の区分と届出先」の届出先一覧でご確認ください。
5. 届出用紙＜配布場所＞
平成 30 年 11 月上旬から都内各保健所の窓口及び都庁の窓口（福祉保健局健康安全部健康安全課）
で届出用紙を配布しています。
また、東京都の場合は「東京都福祉保健局」のホームページからダウンロード可能です。
6. 届出用紙記入上の注意点「業務に従事する場所」欄は、「6 従事場所の区分と届出先」の届出先一覧を参照し、該当する番号を〇で囲んでください。
業務従事場所が、区分 1 から 7 に該当する施設については、飲食店営業の許可を持っている場合でも、
8 ではなく、1 から 7 のうちの該当する番号を〇で囲んでください。
7. 従事場所の区分と届出先
東京都では、本事業を広く周知するため、届出受理機関として複数の団体を指定しています。
一覧をご参照の上、該当する届出先へ郵送してください。
＜届出先一覧＞
調理業務従事場所
1 寄宿舎・寮
2 学校
3 病院
4 事業所
5 社会福祉施設
6 介護老人保健施設
7 矯正施設従事場所の具体例
届出先（指定届出受理機関）
社員寮、学生寮等
公益社団法人 集団給食協会
幼稚園、小・中・高等学校、公益社団法人 集団給食協会
大学、専修学校等、学校給食センター
患者給食等
公益社団法人 集団給食協会
会社・工場・事業場・官公署等
公益社団法人 集団給食協会の食堂等 公益社団法人
保育園、老人ホーム、
集団給食協会
心身障害者施設等
介護保険法に規定する介護老人
集団給食協会保健施設 公益社団法人
刑務所、少年院、少年鑑別所等
公益社団法人 集団給食協会

21

8 飲食店営業（日本料理、麺類、寿司などを含む）

飲食店、仕出屋、弁当屋、旅館、ホテル等

飲食店営業（西洋料理） 飲食店、仕出屋、弁当屋、旅館、ホテル等
飲食店営業（中国料理） 飲食店、仕出屋、弁当屋、旅館、ホテル等
9 魚介類販売業
10 そうざい製造業
11 その他

自衛隊、一般給食センター等

公益社団法人
日本全職業調理士協会
又は公益社団法人 日本料理研究会
公益社団法人 全日本司厨士協会
東京地方本部
公益社団法人 日本中国料理協会
公益社団法人
日本全職業調理士協会
公益社団法人
日本全職業調理士協会
公益社団法人 集団給食協会

・「8 飲食店営業」で西洋料理、中国料理以外の調理師の方は「公益社団法人 日本全職業調理士協会」
又は「公益社団法人 日本料理研究会」のどちらかに郵送してください。
・和食、洋食、中華など複数分野の営業を行っている場合は、主な業務区分の届出先に郵送してください。
・給食施設の方は「公益社団法人 集団給食協会」に郵送してください。
8. 調理師業務従事者届 Q&Ａ
Q1 届出義務がある方は？
A1 届出の年の 12 月 31 日現在、次の要件全てに該当する方です。
調理師免許をお持ちの方（調理師免許証の交付を受けている方）
東京都内の施設（飲食店営業、魚介類販売業、そうざい製造業、給食施設等の施設）に勤務されている方（パート・アルバイトを含みます。）
調理業務に従事している方（学校等で教職に就いている等の方は対象外です。）
Q2 届出先は？
A2 調理業務に従事している施設（店舗等）のある都道府県です。
都内の施設でお勤めの方は、住所地に関わらず東京都です。
都内在住で、他道府県の施設でお勤めの方は、勤務先所在地の道府県です。
（詳しくは、該当する道府県の衛生主管課へお問合せください。）。
Q3 届出をしないと罰則がありますか？
A3 届出をしない場合に処罰されることはありませんが、調理師法に規定された義務条項ですので、届出にご協力をお願いします。
Q4 2 年前に届け出たので、今回は届け出なくても良いですか？
A4 2 年前に届け出ている方も、2 年ごとに届け出る必要があります。
東京都福祉保健局 H.P.より

22一般社団法人 日本病院調理師協会 定款
第１章 総 則（名 称）
第１条 当法人は、一般社団法人日本病院調理師協会と称する。
（目 的）
第２条 当法人は、病院・福祉施設における、調理技術の向上につとめ、もって国民の福祉の増進に寄与することを目的とする。
② 当法人は、前項の目的を達成するため次の事業を行う。
（１）病院・福祉施設における調理技術に関する調査研究（２）調理技術向上のための講習会・研修会等の開催（３）病院・福祉施設の調理に関する図書等の出版並びに斡旋（４）その他当法人の目的を達成するために必要な事業（主たる事務所の所在地）
第３条 当法人は、主たる事務所を東京都文京区に置く。
（公告方法）
第４条 当法人の公告は、官報に掲載する。

第２章 会

員

（社員及び賛助会員の資格）
第５条 当法人は、次の会員で構成し、正会員および名誉会員をもって一般社団法人及び一般財団法人に関する法律（以下「法人法」という。）第１１条第１項第５号等に規定する社員とする。
１．正会員
２．団体会員
３．名誉会員
４．賛助会員②正会員は、病院・福祉施設に勤務する者とする。
③団体会員は病院・福祉介護等の施設とする。
④名誉会員は、当法人に特別の功労があった者、または学識経験者であって理事の過半数の推薦を得て社員総会で承認された者とする。
⑤賛助会員は、当法人の目的に協賛する個人又は団体で、別途定めた会費を納入した者で理事の過半数の承認を得た者とする。
（入 社）
第６条 当法人の成立後社員又は賛助会員となるには、当法人所定の入会申込書により入会の申込をし、社員総会の承認を得なければならない。
（経費の支払義務）
第７条 社員及び賛助会員は、社員総会で定める額の会費を支払わなければならない。本条の会費は、社員については、法人法第２７条に規定する経費とする。
（社員名簿）
第８条 当法人は、社員及び賛助会員の氏名及び住所を記載した「社員・賛助会員名簿」を作成し、当法人の主たる事務所に備え置くものとする。 「社員・賛助会員名簿」を23

もって法人法第３１条に規定する社員名簿とする。
②当法人の社員及び賛助会員に対する通知又は催告は、「社員・賛助会員名簿」に記載した住所、又は社員又は賛助会員が当法人に通知した居所にあてて行うものとする。
（退 社）
第９条 社員又は賛助会員は、次に掲げる事由によって退社する。
１．社員又は賛助会員本人の退社の申し出。ただし、退社の申し出は、１か月前にするものとするが、やむを得ない事由があるときは、いつでも退社することができる。
２．死亡又は解散
３．総社員の同意
４．除名②社員又は賛助会員の除名は、正当な事由があるときに限り、社員総会の決議によってすることができる。この場合は、法人法第３０条及び第４９条第２項第１号の定めるところによるものとする。

第３章 社員総会（招 集）
第10条 当法人の定時社員総会は、毎事業年度末日の翌日から２か月以内に招集し、臨時社員総会は、必要に応じて招集する。
②社員総会は、法令に別段の定めがある場合を除くほか、理事の過半数の決定により代表理事がこれを招集する。代表理事に事故若しくは支障があるときは、あらかじめ定めた順位に従い他の理事がこれを招集する。
③社員総会を招集するには、会日より１週間前までに、社員に対して招集通知を発するものとする。ただし、招集通知は、書面ですることを要しない。
（招集手続の省略）
第11条 社員総会は、社員全員の同意があるときは、招集手続を経ずに開催することができる。
（議 長）第12条 社員総会の議長は、代表理事がこれに当たる。ただし、代表理事に事故若しくは支障があるときは、あらかじめ定めた順位に従い、他の理事がこれに代わるものとする。
（決議の方法）第13条 社員総会の決議は、法令又は定款に別段の定めがある場合を除き、総社員の議決権の過半数を有する社員が出席し、出席した当該社員の議決権の過半数をもって行う。
（社員総会の決議の省略）
第14条 社員総会の決議の目的たる事項について、理事又は社員から提案があった場合において、その提案に社員の全員が書面によって同意の意思表示をしたときは、その提案を可決する旨の社員総会の決議があったものとみなす。
（議決権の代理行使）
第15条 社員は、当法人の社員を代理人として、議決権を行使することができる。ただし、この場合には、社員総会ごとに代理権を証する書面を提出しなければならない。
（社員総会議事録）
第16条 社員総会の議事については、法令に定める事項を記載した議事録を作成し、議長及24

び出席理事が署名又は記名押印して１０年間当法人の主たる事務所に備え置くものとする。

第４章 役員等（役員の種別及び定数）
第17条 当法人に次の役員を置く
会長
１名
副会長 ２名理事長 １名理事
３名以上１５名以内（会長、副会長及び理事長を含む）
監事
２名以内（理事の資格）第18条 当法人の理事は、当法人の社員の中から選任する。
（役員の選任）第19条 理事及び監事は、社員総会の決議によって選任する。
②会長、副会長、理事長は理事の中から選出し、総会に於いて承認を得る。
（役員の職務権限）
第20条 会長は当法人を代表し、その業務を執行する。
②副会長は会長を補佐する。
③理事長は当法人の業務を執行する。
④監事は理事の職務の執行を監査し、法令で定めるところにより監査報告を作成する。
（理事の任期）第21条 理事の任期は、選任後２年以内に終了する事業年度のうち最終のものに関する定時社員総会の終結の時までとする。
②任期満了前に退任した理事の補欠として、又は増員により選任された理事の任期は、前任者又は他の在任理事の任期の残存期間と同一とする。
（報酬等）
第22条 理事の報酬、賞与その他の職務執行の対価として当法人から受け取る財産上の利益
は、社員総会の決議によって定める。

第５章 計 算（事業年度）
第23条 当法人の事業年度は、毎年４月１日から翌年３月３１日までとする。
（計算書類等の定時社員総会への提出等）
第24条 代表理事は、毎事業年度、法人法第１２３条第２項の計算書類（貸借対照表及び損益計算書）及び事業報告を定時社員総会に提出しなければならない。
②前項の場合、計算書類については社員総会の承認を受け、事業報告については理事がその内容を定時社員総会に報告しなければならない。
（計算書類等の備置き）
第25条 当法人は、各事業年度に係る貸借対照表、損益計算書及び事業報告並びにこれらの附属明細書を、定時社員総会の日の２週間前の日から５年間、主たる事務所に備え置くものとする。
（剰余金の不配当）
25

第26条

当法人は、剰余金の配当はしないものとする。

第６章 解散及び清算（解散の事由）
第27条 当法人は、次に掲げる事由によって解散するものとする。
１．社員総会の決議
２．社員が欠けたこと
３．合併（合併により当法人が消滅する場合）
４．破産手続開始の決定
５．裁判所の解散命令（残余財産の帰属）第28条 当法人が解散した場合に残余財産があるときは、国庫に帰属する。

第７章 附 則（設立時社員の氏名及び住所）
第29条 当法人の設立時社員の氏名及び住所は、次のとおりである。
埼玉県所沢市大字中富５７３番地の２
吉川 恒司
埼玉県三郷市さつき平一丁目３番１‐９０８号
岡部 伸雄
千葉県印西市高花二丁目１８番地４
佐藤 誠
千葉県八街市勢田３２１番地２
芳野 眞治
大阪府河内長野市木戸町１２番地の７
雪永 將美（設立時役員）第30条 当法人の設立時理事及び設立時代表理事は、次のとおりとする。
設立時理事
吉川 恒司、岡部 伸雄、佐藤 誠
設立時代表理事
吉川 恒司（最初の事業年度）
第31条 当法人の最初の事業年度は、当法人成立の日から平成２２年３月３１日までとする。
（定款に定めのない事項）
第32条 この定款に定めのない事項については、すべて法人法その他の法令の定めるところ
による。
以上、一般社団法人日本病院調理師協会を設立するため、この定款を作成し、設立時社員吉川恒司外４名の定款作成代理人である司法書士福田亘司は、電磁的記録である
本定款を作成し、電子署名する。
平成２１年５月１日
設立時社員 吉川 恒司
設立時社員 岡部 伸雄
設立時社員 佐藤 誠
設立時社員 芳野 眞治
設立時社員 雪永 將美
上記社員５名の定款作成代理人
東京都渋谷区桜丘町３１番１４号岡三桜丘ビル２階
司法書士 福田 亘司
26

日本病院調理師協会
入

会

案

内

趣意
日本病院調理師協会は、病院・福祉施設に従事する調理師の資質および技術の向上を目指し、強いては国民の長寿、福祉に貢献することを目的とし、時代の流れに合った役割と責務を果たすための活動を行っています。活動を更に向上させていくために、調理師全体のレベルを一定の水準に高めると共に、それを維持しなければなりません。患者の要望や医師、栄養士の指示を的確に把握し、対応する事の出来る調理師が求められています。
『食』に対する調理技術の高度化が進んでいるなか、病院調理、福祉施設調理に従事している方々に一人でも多く入会していただき、共に技術・技能を鍛錬することを願っております。
日本病院調理師協会 会長 岡部伸雄
《入会資格と会費》
正会員
病医院・福祉施設に勤務する調理師及びそれに準ずる調理従事者◆入会を希望の方は、協会事務局に連絡し入会申込書を送付してください。
入会金（1,000 円）と年会費（6,000 円）を郵便払い込み取り扱い票を利用の上、納入してください。
《入 会 後 》◆日本病院調理師協会の会員には、次の特典があります。
（１）協会広報、病院調理、各種研修会案内などの資料、情報を定期的にお送りします。
（２）正会員は、日本病院調理師認定機構主催の『病院調理師認定講習会（通信教育講座）』の受講が出来ます。試験に合格しますと、「病院調理師」の認定資格が与えられます。
（３）正会員は本会主催の各種研修会が受講できます。
（４）国家試験『調理技術・技能評価試験（専門調理師）の実技準備講習会』への参加が出来ます。
（５）ホームページ（会員専用からの情報）が利用できます。

◆入会についての申込先およびお問い合わせ先日本病院調理師協会 事務局〒101-0062 東京都千代田区神田駿河台 1-5-6 コトー駿河台 604 号
ＴＥＬ
03-3518-9605
ＦＡＸ
03-3518-9607
URL
jmca.byoin-chori@muse.ocn.ne.jp
携帯メール osi-jmca@docomo.ne.jp
郵便振替 口座番号 ００１００－２－８７７８６
加入者名 日本病院調理師協会
27

日本病院調理師認定機構《趣意》
日本病院調理師認定機構は我が国における病院調理師の認定事業を行わしめるため、本会が設置した機構組織です。
医療の高度化に伴い、病院・医療施設においては食事に対する極め細かな対応を求められて来ております。食事による治癒力の向上も実証されています。
益々、時代の流れに合った専門的な知識・技術・技能を持った質の高い調理師が必要となります。十分な知識の上に立ち、役割と責務を果たすべく「病院調理師」の取得により、食事のよき提供者となりうる調理師を目指していただきたく願うものであります。
認定機構による本事業は公益社団法人 日本栄養士会並びに公益社団法人 日本調理師会のご後援を得ております。
日本病院調理師協会 会長 岡部 伸雄《認定対象者》
病院、福祉施設、老人保健施設、特養施設などに勤務する調理師【病院調理師認定証書授与から更新までの流れ】
日本病院調理師協会主催の通信教育講座への申し込み
日本病院調理師協会正会員の確認と登録（正会員に限る）
通信教育講座を約３ヶ月間受講
受験資格の獲得（２５単位）
認 定 試 験 の 受 験
認定委員会による合否決定
合格者に対し「病院調理師認定証書」授与
５年毎の更新（更新制度）
更新に必要な単位を所得（５年間に合計２５単位）することで更新できます。
講習会、研修会、勉強会など受講３０分につき１単位所得28日本病院調理師認定機構組織図
一般社団法人

日本病院調理師協会

認定委員会
荒木順子

会 長
副会長
副会長

（元東京家政大学教授）

今井 明巨(今昌学園理事長)

岡部伸雄
西元辰幸
碓井勝則

多田 紀夫
(東京慈恵会医科大学客員教授)

辻 芳樹(辻調理師専門学校校長)(辻調グループ代表)

日本病院調理師認定機構

戸塚 雄三

理事長

(公社･日本調理師会専務理事)

古畑 公

佐藤

誠

（社・東京都教職員互助会三楽病院）(和洋女子大学大学院教授)(日本病院調理師協会顧問)

理

事

伊地知誠

（社・東京都教職員互助会三楽病院））（敬称略・あいうえお順）

事務局

高木美智子

（産業栄養指導者会）

顧

問

古畑

公

（和洋女子大学大学院 教授）

試験委員会
荒木 順子
（元 東京家政大学教授）

大澤 繁男（鎌倉女子大学教授）

田中 寛（東京家政大学教授）

調所 勝弘（昭和女子大学教授）

土屋 勇人（災害医療ｾﾝﾀｰ栄養管理室長）

公益社団法人日 本 栄 養 士 会( 認定講習監修指導）

比嘉 並誠（渋川医療ｾﾝﾀｰ-栄養管理室長）（敬称略・あいうえお順）

公益社団法人日 本 調 理 師 会（更新単位取得研修会）

29

平成 29 年度日本病院調理師協会役員名簿
平成 29 年 4 月 1 日～平成 31 年 3 月 31 日
会 長
副会長
〃
理事長
理 事
〃
〃
〃
〃
〃
〃
〃

岡 部 伸 雄西 元 辰 幸
碓 井 勝 則佐藤誠
工 藤 幸 紀中 谷平
川 野 賀 秀 樹
伊 地 知 誠篠 田 良 行半 田 聡 志石 井 孝 典青 山 香 織 里

都立墨東病院（関信地区会）
元日赤長崎原爆病院（九州地区会）
富山赤十字病院（東海北陸地区会）
東京都教職員互助会三楽病院（関信地区会）
東邦大学医療センター大森病院（関信地区会）
国立病院機構大阪南医療センター（近畿地区会）
元呉共済病院 （中国・四国地区会）
東京都教職員互助会三楽病院（関信地区会）
東京慈恵会医科大学附属病院（関信地区会）
東邦大学医療センター大森病院（関信地区会）
東京慈恵会医科大学附属病院（関信地区会）
富山赤十字病院（東海北陸地区会）

監
監

事
事

岩 田 幸 三東邦大学医療センター大橋病院

顧 問
名誉顧問
相談役

古 畑
公
山 本 辰 芳若 月
孝

和洋女子大学大学院教授
ＨＤＳ研究所所長
元名古屋大学医学部付属病院（東海北陸地区会）

地区会会長
北 海 道
東
北
関東甲信越
東海・北陸
近
畿
中国・四国
九
州

工 藤 幸
高 橋 久
礒 脇 幸
宮 原 明
後 藤 美

紀
雄
夫
哲
和

日本病院調理師協会 本部事務局〒101-0062 東京都千代田区神田駿河台 1-5-6 コトー駿河台 604 号
ＴＥＬ
03-3518-9605
ＦＡＸ
03-3518-9607
URL
jmca.byoin-chori@muse.ocn.ne.jp
携帯メール osi-jmca@docomo.ne.jp
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病院調理
-

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刷
・
光
陽
印
刷

一般社団法人 日本病院調理師協会

◆
通
巻
５
６
号
病
院
調
理
・
平
成
３
１
年
１
月
１
日
発
行
／
編
集
・
日
本
病
院
調
理
師
協
会
「
病
院
調
理
」
編
集
室
／
発
行
人
・
岡
部
伸
雄
／
発
行
所
・
日
本
病
院
調
理
師
協
会