歯を守る栄養学と全身の健康−世界保健機関（WHO）の紀要から−歯を守る栄養学と全身の健康−世界保健機関（WHO）の紀要から−
花田信

弘

Nutrition science for oral and general health− From the Bulletin of the World Health Organization−
Nobuhiro Hanada
キーワード：栄養、齲蝕、歯周病、口腔がん、全身の健康
要 旨
口腔疾患を予防し、歯を守るためには、何を食べるかという栄養学の他に、口腔常在菌の制御、フッ化物の利用、禁煙など複数の方向からアプローチする事が重要である。栄養学は、口腔の健康だけでなく全身の健康とも密接な関係があるので、口腔保健の推進において重要な要因の一つである。口腔疾患を予防し、歯を守るための具体的な栄養学の知見については世界保健機関（WHO）の紀要で既に整理して発表されている。本稿では、「WHO紀要」に記載された栄養学の内容の他に最近明らかになったいくつかの栄養学の知見を概観した。今後は「WHO紀要」を基本にして、人々の歯・口腔と全身の健康を守る「歯科栄養学」の成立・発展が望まれる。
はじめに地域住民に栄養学の知識を伝える上で効率的であ口腔がんや口腔の慢性炎症などの口腔疾患を予る。しかも歯を守る栄養学には、炭水化物、 た防し、齲蝕や歯周病から歯を守る栄養学（以下、んぱく質、脂質の三大栄養素にビタミン、ミネラ歯を守る栄養学）について整理された総説が世界ルを加えた五大栄養素が関わっているので栄養学保健機関（WHO）の紀要で発表されている 1）。多の基礎を学ぶことができる。従って、歯を守る栄

くの人々が歯科医院に定期的に通院しているの養学の普及を通して、地域住民は医療計画に記載で、WHOの紀要に記載されているようなエビデされる 5疾患（がん、脳卒中、急性心筋梗塞、糖ンスに基づいて歯科医院で栄養学を学ぶことは、尿病、精神疾患）から心身を守り全身の健康を維持するために不可欠な知識を得ることができる。
歯科医院における栄養指導は、これから地域保健のなかで定着することが予想されるが、良い教科【著者連絡先】〒 230-8501 神奈川県横浜市鶴見区鶴見 2-1-3
鶴見大学歯学部探索歯学講座
花田信弘
TEL：045-580-8461 FAX ：045-573-2473
E-mail： hanada-n@tsurumi-u.ac.jp

書を見出すことができない。本稿は、歯と全身の健康を守る「歯科栄養学」という新しい学問を成立させる端緒を見いだすことを目的とする。
タンパク質低栄養と歯周病
低栄養（栄養失調）とは、カロリーの不足（全̶ 82 ̶ヘルスサイエンス・ヘルスケア

Volume 13，No.2（2013）

般的な食物摂取不足）またはタンパク質の不足のでは、リボフラビン（ビタミン B2）、ナイアシン、状態である。カロリー低栄養は脳の視床下部に存ビタミン C、葉酸、βカロテン、ビタミン E、コ在する空腹中枢で制御される。しかし、タンパク

エンザイム Q10 は抗酸化物質として活性酸素種の質低栄養はそのような中枢における生体センサー消去に関与している。これら抗酸化ビタミンは体が存在しないか、あってもそのシグナルが弱い。

内合成が出来ず、毎日食事により補給する。ミネタンパク質低栄養を防ぐためには、栄養学のなかラルの中では、セレンや亜鉛、銅、マンガン、クでも特にタンパク質の知識を得て個人の食生活のロムなどの微量金属が、生体内抗酸化酵素の活性努力で知的に制御する必要がある。

保持や安定のために必要である。ポリフェノール

血清中の主要なタンパク質は、アルブミンとグなどのフィトケミカル（phytochemical）は植物ロブリンである。タンパク質低栄養は総タンパク由来の抗酸化物質のことであり、従来は栄養素と質ではなく総タンパク質から変動が激しい血清グ考えられていなかった「色」「香り」「苦み」の関ロブリンを除いた値、すなわち血清アルブミンで与成分である。抗酸化物質の日常的な摂取は、酸判定する。グロブリンは炎症と免疫に関係するタ化ストレスから歯周組織を守るために必要であンパク質なので、食生活以外の要素で数値が変動る。このように抗酸化物質は歯周病の予防因子とし、食事を評価する栄養指標としては使えない。

いえる。

従って、総タンパクを測定するより、アルブミンのみの値を測定する方がより正しい指標になる。

口腔粘膜疾患の予防

血清アルブミン≦ 3.5g/dl は総死亡率（全死因）の舌炎、口唇炎と口角炎には、ビタミン B群の欠乏が関与している 5）。また、極端な低栄養状態に独立した危険因子である 2）。
歯を守る栄養学の基本は三大あるいは五大栄養

なると、化膿菌と腐敗菌の混合感染で重症の口内素に対する知識を得て、タンパク質低栄養に陥ら炎が起きる。放置すると歯肉や口角から顔面にかないことである 。タンパク質は唾液やさまざまけて壊疽に陥る 6）。

3）な免疫機構の主成分である。タンパク質低栄養に口腔がんの発症と栄養素の関連に関しては、イ陥ると唾液や免疫系の機能不全により、生体と細タリアとスイスで 1997 〜 2009 年に行われた症例

菌のシンバイオーシスが維持できなくなる。その対照研究がある 7）。口腔がんの発症と有意な反比ため Porphyromonas gingivalis などの歯周病菌が例関係を持つ栄養素は植物蛋白（OR=0.45）、植物増殖する環境になり、歯周病が発症するリスクが性脂肪（OR=0.54）、不飽和脂肪酸（OR=0.53）、高くなると考えられる 4）。

α-カロテン（OR=0.51）、β-カロテン（OR=0.28）、β-クリプトキサンチン（OR=0.37）、ルテインと歯周病の予防と抗酸化物質

ゼアキサンチン（Zeaxanthin）（OR=0.34）、ビタ

歯周病は歯周病菌の炎症刺激により過剰に分泌

ミン E（OR=0.26）、ビタミン C（OR=0.40）と葉される好中球の活性酸素が歯周組織に与える酸化酸（OR=0.34）について観察された。その他の調ストレスにより組織破壊が生じる疾患と考えるこ

査報告でも野菜と果物の摂取が口腔がんのリスクとができる。酸化ストレスに生体が耐えるには、を下げることが示されている 8）。

抗酸化物質が必要である。抗酸化物質は，大きく分けると 1）生体内抗酸化酵素、2）ビタミン・ミ

妊婦と 25-OHD

ネラル、3）ポリフェノール（植物由来の抗酸化25-OHDは、脂溶性ビタミンであるビタミン D物質）がある。1）生体内抗酸化酵素は加齢ととが肝臓で水酸化を受けた結果生じる。活性型のもに少なくなるので、高齢になると 2）と 3）を食

1α，25（OH）
2 ビタミン Dの前駆体であり、血中に事により十分摂取する必要がある。ビタミンの中存在する種々のビタミン D代謝体の中でもっとも̶ 83 ̶

歯を守る栄養学と全身の健康−世界保健機関（WHO）の紀要から−高い濃度を示す。25-OHDは経口摂取あるいは皮学の学際領域で「歯科栄養学」が成立し、発展す膚で産生されたビタミン Dの量を反映する指標でることが望まれる。

あり、夏期に高く、冬期に低いといった季節変動
文 献がある。
酸蝕症
クエン酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、蓚酸および炭酸など食品あるいは飲料中の酸は酸蝕症の危険因子である。一方、牛乳の摂取は酸蝕症の予防因子である（OR=0.29，95%

CI=0.13-0.67）9）。

また、お茶やコーヒーの摂取は酸蝕症の予防因子である（調整オッズ比（adjusted odds ratio： OR9）（=0.42，95% CI=0.19-0.95）。

糖類摂取は 10 ％以下
砂糖を含む糖類の単独での摂取は肥満と齲蝕のリ ス ク 因 子 で あ る 10）。 2004 年 に 世 界 保 健 機 関（WHO）は生活習慣病の予防の観点で、糖類単独摂取のエネルギー量を総エネルギー摂取の 10％以下が好ましいことを報告している 10）。現在では、糖類摂取を更に半減させ、5 ％以下にすることを提案している 11）。
おわりにWHO紀要に記載された口腔疾患を予防し、歯を守る栄養学の中にはフッ化物と砂糖に関する詳細な分析が含まれているが、フッ化物と砂糖に関しては他の栄養素とは比較できないほど膨大な知見が集積されているため全体のバランスの関係でここでは省略した。紀要には、そのほか、やけどするほど熱い飲食物と炭火焼の食品は口腔がんの危険因子であること、チーズと牛乳（カルシウム、リンとカゼイン）は齲蝕症の予防因子であること、全粒穀物、ピーナッツ、硬いチーズとチューインガム（砂糖なし）は齲蝕症の予防因子であることが述べられている。なお、紀要には記載されていない新知見の一部を本稿に取り入れている。
WHO紀要に記載された口腔疾患を予防し、歯を守る栄養学を基本にして、今後は歯科医学と栄養

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guideline＜http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2014/
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Volume 13，No.2（2013）

Nutrition science for oral and general health−From the Bulletin of the World Health Organization −Nobuhiro Hanada（Department of Translational Research, Tsurumi University, School of Dental Medicine）

Key Words : Nutrition, Dental Caries, Periodontitis, Oral Cancer, General HealthControl of the oral commensal bacterial flora and the use of fluoride are effective to prevent oral diseases,
especially dental caries. From the vantage point of nutrition, what foods should we eat to keep oral and general health is also important. Distinguished review of the nutrition for dental & oral health was published inthe bulletin of the World Health Organization (WHO).
It is required that we need to establish and to develop the field of“dental nutrition”to prevent dental diseases and to keep oral and general health of people.
Health Science and Health Care 13（2）：82 −85，2013

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