第218号
平成27年５月１日
編集発行
公益財団法人愛知県学校給食会
豊明市阿野町惣作87番地の1
電 話 0562（92）3161
FAX 0562（92）8781
http://aigaku.org/

あいち
給食だより
学 給

平成27年5月1日

あ い ち 給 食 だ よ り（1）

非常食体験の日「食することは幸せなこと」〜水で作ったご飯とカレー、冷たいけれどおいしいよ〜

常滑市立常滑東小学校
写真木

愛知県教育委員会健康学習課

課長 鈴

裕

学校給食における地場産物の活用

学 校 給 食 に 地 域 の 農 産 物 等 を 使 用 す る こ と で、 地
場 産 物 へ の 理 解 を 深 め る と と も に、 地 域 に 伝 わ る 食
文 化 や 食 の 加 工 技 術 に 触 れ、 よ り 豊 か な 食 生 活 を 営もうとする意欲を促すことができます。
そ こ で、 あ い ち 食 育 い き い き プ ラ ン ２ ０ １ ５（ 第２次愛知県食育推進計画）では、「学校給食において地域の産物を活用する割合」を平成二十七年度までに四十五％以上とする目標を掲げています。しかし、
平 成 二 十 六 年 度 の 調 査 で は 四 十・七 ％ と な っ て お り、
計画の基準年である平成二十二年度の三十七％から伸び悩んでいます。
学 校 給 食 で の 地 場 産 物 の 活 用 に 当 た っ て は、 使 用量が確保できないこと、規格・サイズが合わないこと、
価 格 が 高 い こ と な ど の 課 題 が 指 摘 さ れ て い ま す。 一方で、市町村での学校給食物資の調達状況を見ると、地元の産物を地場産物として捉えられていることも
多 く、 県 内 産 の 食 品 を 広 く 県 内 全 域 か ら 調 達 す る 仕組みにはなっていないという実態もあります。
そ こ で、 県 教 育 委 員 会 で は、 県 内 全 域 か ら の 調 達を 促 進 す る た め、 市 町 村 で の 学 校 給 食 用 物 資 の 調 達
状 況 と、 県 内 の 青 果 物 及 び 漁 獲 物 の 出 荷 状 況 を 食 品
別・ 月 別 に 調 査 し、 各 市 町 村 教 育 委 員 会 へ 情 報 提 供しました。
今 後、 こ れ ら を 活 用 す る な ど し た 各 市 町 村 で の 取
組 に つ い て 調 査・ 分 析 し、 地 場 産 物 の 活 用 促 進 に 有
効な対策を検討していきたいと考えています。
引 き 続 き 各 市 町 村 教 育 委 員 会、 給 食 調 理 場、 学 校での積極的な取組をお願いします。

平成二十七年度

一 学校給食用物資の検査
学校給食用物資の検査について
は、合計で前年度比較四千二百十四
件増の三万百七十八件を予定しました。なかでも、当財団の自主検査は、
安全確認の要です。仕入れごとに検査を実施しますので、二万六千五十

学校給食用物資の安全確保と衛生管理に関する事業値上げを抑えたいと考えておりましたが、止むを得ず一部の取扱品目について値上げさせていただくことになりました。
取扱金額の減少という計画にはなりましたが、本年度も地産地消に対応した安心安全な食材を安定的に提供してまいります。
二 学校給食用物資の研究開発
学校給食用物資の研究開発については、地産地消の推進に向けた取組
を 今 後 も 継 続 し て 行 い ま す。 校 長、栄養教諭・学校栄養職員、市町村職員等を委員とする「基本物資検討委
員 会 」 及 び「 物 資 開 発 検 討 委 員 会 」
において、ご意見等をいただきながら、 魅 力 あ る 学 校 給 食 を 目 指 し て、
主食及び副食の研究開発に努めてまいります。

公益財団法人愛知県学校給食会事業計画
平成二十七年度の事業計画についてご案内します。
学校給食用物資の安定供給に関する事業
一 学校給食用物資の供給
本年度の学校給食実施予定人員は、六十七万六千九百人で、昨年度と比較して三千四百人の減少となります。物資取扱予定金額は、基本物
資（主食）と一般物資（副食）の合
計が七十七億三千三百四十八万四千円で、昨年度と比較して一億二千二百五万六千円の減額となります。
減額の主な要因は、基本物資の取扱いにあります。給食実施人員の減少に加え、米の市況価格は値下げ傾
向にあります。これを米飯の供給価格に反映させることにより、前年度と比較して、平均二〜三％程度値下げできました。
一般物資については、昨年春以来の 円 安 に よ る 輸 入 原 料 の 高 騰 か ら、
肉や魚、乳製品などの食材が軒並み
値 上 げ 傾 向 に あ り ま す。 と は い え、各市町村では給食費の値上げが難しい状況にあり、食材の調達に苦慮されているところもあるようです。当財団としましても、極力供給価格の八件を予定し、これまで以上に安全管理の徹底に努めてまいります。
そして、これらの検査業務を適正に 行 う た め、「 検 査 事 業 委 員 会 」 における外部有識者のご意見等を日々の検査業務に反映してまいります。
二 食品衛生管理支援
当財団主催による栄養教諭・学校
栄養職員を対象とする「食品検査技術講習会」の開催を始め、検査機器の貸出や各種問合せ、相談に対する助言など、衛生管理への支援を行ってまいります。
学校給食の普及啓発と食育の推進に関する事業

一 普及啓発事業「愛知県学校給食研究大会」「学校給 食 献 立 コ ン ク ー ル 」「 衛 生 管 理 研修会」を愛知県教育委員会との共催で開催します。
愛知県栄養士会との共催による栄養教諭等を対象とする「スキルアップ 研 修 会 」、 愛 知 県 学 校 給 食 パ ン 米
飯協会との共催による「パン製造技
術 講 習 会 」、 愛 知 県 学 校 給 食 セ ン ター連絡協議会との共催による「調理員技術講習会」など、関係機関と協力して開催してまいります。
昨年度は愛知県教育委員会と共同
で「学校給食の管理と指導」を作成しました。本年度は「食物アレルギー対応の手引き」を作成する予定です。

ホームページによる情報提供については、既存のホームページをリニューアルし、今まで以上に広く当財団事業への理解を深めていただきた
いと考えています。
その他、食育や地産地消などの情報提供についても、給食だよりや献立集、ホームページなどにより、効
果的に運用してまいります。
二 食育推進支援事業
児童生徒の保護者に学校給食の役
割とその重要性や食育への関心をより 深 め て い た だ く た め の「 学 校 給 食
教 室 」 を 始 め、 愛 知 県 教 育 委 員 会 との 共 催 で、 子 ど も た ち に 食 へ の 関 心を深めさせるための「朝ごはんコン
テスト」の開催。地産地消の推進に向けた事業として、栄養教諭・学校
栄養職員を対象とする「愛知の郷土料 理 講 習 会 」 を 開 催 し ま す。 ま た、
小学生の親子を対象に農業体験による「 親 子 食 育 体 験 教 室 」、 愛 知 県 栄
養士会との共催による「親子料理教
室 」、 愛 知 県 学 校 給 食 パ ン 米 飯 協 会との共催による「親子パン作り体験教室」も引き続き開催してまいります。
以 上 の よ う に、 公 益 法 人 と し て の社 会 的 要 請 に 応 え る べ く、「 健 や かな子どもたちの笑顔を支える学校給食を 」のスローガンのもと、公益目的三事業を適確に実施してまいり
ます。

!!

（2）

あ い ち 給 食 だ よ り
平成27年5月1日

（3）平成27年5月1日

あ い ち 給 食 だ よ り

平成 27 年度
開 催 日行

学校給食関係主要行事予定

事

名

場

所

4 月24日 センター連協総会
5 月20日 市町村教育委員会学校給食主管課長会議

県学校給食総合センター
県自治研修所

5 月26日栄養協研修会・総会

ウィルあいち6月5日

東海北陸近畿ブロック学校給食研究協議会

和歌山県

6 月中旬
6 月下旬
6 月20日〜21日
7 月21日

定時理事会
定時評議員会

ルブラ王山
ルブラ王山

食育推進全国大会

東京都墨田区

センター連協事務職員研修会

県学校給食総合センター

7 月23日

栄養教諭・学校栄養職員衛生管理研修会

ウィルあいち7 月22日センター連協調理員技術講習会〜24日
7 月27日センター連協衛生栄養講習会〜28日
7 月29日全国栄養教諭・学校栄養職員研究大会〜30日

県学校給食総合センター
県学校給食総合センター
徳島県

対

象

者

主

催

給食センター所長 センター連協
市町村主管課長 県教育委員会
栄養教諭
栄養協
学校栄養職員県教育委員会
学校給食関係者
県給食会
県給食会理事
県給食会
県給食会理事
県給食会
内閣府
食育関係者
長野県
市町村事務職員 センター連協
栄養教諭
県教育委員会学校栄養職員
県給食会
センター連協
市町村調理員県給食会
市町村調理員
栄養教諭
学校栄養職員
栄養教諭
学校栄養職員
栄養教諭
学校栄養職員

センター連協文部科学省他
県教育委員会
県給食会
県給食会
県教育委員会
県栄養士会
県給食会

8月3日

学校給食献立コンクール

ウィルあいち

8月6日〜7日

食品検査技術講習会

県学校給食総合センター

8月7日

親子料理講習会

県学校給食総合センター

小学生と保護者

8 月中旬

親子工場見学会〜うずら卵のルーツを探ろう〜

豊橋市ほか

小学生と保護者

県給食会

8 月21日栄養協研究大会

ウィルあいち栄養教諭
学校栄養職員

栄養協

8 月25日

学校給食調理員等衛生管理研修会

豊田市民文化会館

市町村調理員等

10月23日 センター連協学校給食研究会 県学校給食総合センター
10月下旬 親子食育体験教室
愛西市

給食センター所長
小学生と保護者

県教育委員会
県給食会
センター連協県給食会

11月11日
12日
18日
19日

学校給食教室

県学校給食総合センター

保護者

県給食会

11月 5 日〜6日

全国学校給食研究協議大会

高知県

学校給食関係者

文部科学省他

11月22日 朝ごはんコンテスト

愛知みずほ大学短期大学部

12月25日 愛知の郷土料理講習会

県学校給食総合センター

1 月20日愛知県学校給食研究大会

ウィルあいち

3 月中旬

定時理事会

ルブラ王山

（注）日程については予定です。
開催案内等によりご確認ください。

小学生（小学部） 県教育委員会
5・6 年生
県給食会
県給食会
栄養教諭
県教育委員会学校栄養職員
栄養協
県教育委員会
学校給食関係者
県給食会
県給食会理事県給食会

・県教育委員会＝愛知県教育委員会
・県 給 食 会＝公益財団法人愛知県学校給食会
・センター連協＝愛知県学校給食センター連絡協議会
・栄 養 協＝愛知県栄養教諭・学校栄養職員研究協議会
・県 栄 養 士 会＝公益社団法人愛知県栄養士会

（4）あ い ち 給 食 だ よ り
平成27年5月1日「ありがとう」のこころ
長竹

名古屋市立藤森中学校
校

石 雅 幸

摂取できるよう配慮されています。

のメニューも成長期に必要な栄養をからスクールランチが全校で実施さ本校のランチルームは、増築によ名古屋市立中学校では、平成十年
れています。生徒はＡ〜Ｄの複数の

ちなみに、今日は一年生

名がルームを利用する日です。メニューＡと考えています。

卒業式を間近にしたある日、三年名の「ありがとうメッセージ」が掲示さ

生 の 廊 下 を 歩 い て い る と、はポークカレーとなっています。やれていました。友達や先生、机や椅はビーフカツの野菜ソースかけ、Ｂ
名が予子、野球のグローブやテニスのラケ

はりカレーに人気があり、約しています。また、学校全体のス

ット、そして、業務士やスクールラ

間の中学校生活に対する「ありがとンチの職員に、生徒一人一人が三年％とクールランチ利用率を見るとなっており、今日のメニューの人気がうかがわれます。

う」を表現していました。

毎日の給食、家庭での食事、あた

これは、おいしいスクールランチを目指して、長年に渡りスクールラ

りまえのように食べている食事に対席で５学級が利用できる規模で開設されました。現在では一週間ンチの運営方法、献立の検討と開発

り約

ランチルーム、ＣとＤは教室で食べ交替で一学年５学級がランチルーム

実 に 多 様 な 料 理 が 出 さ れ て い ま す。

思 え て き ま し た。 献 立 表 を 見 る と、

子どもの味覚を支える貴重なものに

こ う 考 え て み る と、 学 校 の 給 食 がもの味覚を奪っていたのです。

ば か り を 出 す こ と で、 か え っ て 子 どる心を大切にしたいものです。

るメニューになります。
この制度は、久

して、素直に「ありがとう」と言え

子どもの味覚岡崎市立岩津中学校
ＰＴＡ会長 松す が、 嫌 い な も の を 食 べ る か ら こ そ政等の工夫改善に取り組んできた成果

てることを目的としており、いずれ

先 日、 最 近 の 子 ど も た ち の 味 覚 がおかしくなっているという話を聞き
ま し た。 甘 味・ 酸 味・ 塩 味・ 苦 味・うま味の五つの味覚を感じ分けられなくなっているのだそうです。
多くの家では、「今夜のごはんは何

さ れ ま し た。 残 し た り す る と 親 に ひ

中には子どもの嫌いな食材もありまい 料 理 で、 何 度 も 味 わ う こ と で、 そ嫌いな味を認識できるのだと思いまが い い？」 と 子 ど も に 聞 き、 子 ど もの好きな料理が出されることが多い

ど く 叱 ら れ ま す か ら、 い や い や な がうかなと思います。

なものが出た給食の話でもしてみよの濃い味付けが子どもの味覚を壊しこうした食生活の変化が子どものの で は な い で し ょ う か。 私 の 家 で も私 が 子 ど も の こ ろ は、 味 噌 汁 に 野

味覚を壊しているのかもしれません。

す。 好 き な 料 理 が 並 ぶ 食 卓 で、 嫌 い

き そ ば、 ハ ン バ ー グ と い っ た 料 理 が

菜 の 煮 付 け、 魚 の 塩 焼 き と い っ た 料

子どものためにと思って好きな食事らも残さずに食べたものでした。

多 く な っ て い る よ う な 気 が し ま す。

理 が 多 く、 毎 晩 嫌 い な も の も 多 く 出ているというのです。

これらの料理はそれぞれ味付けの濃そ う な の で す が、 カ レ ー ラ イ ス や 焼

田で会食しています。

メニューから選択します。ＡとＢは

173

162

124

87

食生活を自主的に管理する能力を育200

する時間は、もっと長かった気がし

私たちが子どもの頃は、給食に要ます。昔と違い、献立も多種多様にが、配膳に時間を費やすことは否めの子に、「大きな声でありがとう！」な声で食器を返却に来た低学年の女「 ご ち そ う さ ま で し た！」 と 元 気に努力し、自校調理によって温かいた中で、調理員がおいしくなるよう供給されません。衛生管理も徹底し彼女はどんなスピードで食べ終わ

喫 食 時 間 が 短 い 今 の 小 学 校 給 食 で、室の前で待っています。ただでさえ返却準備を始める頃には、もう配膳ありますが、日々努力をしています。

のための環境作り等にも、微力ではとは、私たち調理員の願いです。そかな心と丈夫な体を作ってくれるこどもたちがたくさん給食を食べ、豊ったいないことです。育ち盛りの子

そんな給食を残すのは、とてももり、ここに立っていてくれるのかととてもはりきり屋さんで、私たちがものが温かいままで提供できるよう

まず、食材は安全で安心なものしか本 当 に 素 晴 ら し い と い う こ と で す。

は、名古屋市の学校給食システムは、

給食調理員になって私が思うこともあるのではないでしょうか。

間がなくて食べられないという現状

嫌いが原因というだけではなく、時心がずいぶん沈みます。でも、好き

く る こ と も あ り ま す。 そ ん な 時 は、時とあまり変わらない状態で戻ってわけではありません。まれに、配缶

いつも空っぽの食缶が返ってくるません。

なって、確かに魅力的ではあります

希
村

咲

美

宗

髙

日進市立日進中学校

日 進 中 学 校 で は、「 給 食 に 感 謝
食育で心も体も健康に 」をテーマに、給食委員会を中心に日々の活動をしています。
例えば、昨年度までは、給食の準備の手際のよさや残食量の少ない学級を表彰するなど、生徒同士でも意識をして高める取組をしたり、食育劇「食まるファイ
ブ〜食生活を見直そう編〜」を全校集会で発表し、バ
ランスよく食べることの大切さ、早寝・早起き・朝ごはんの大切さなどを伝えたりしてきました。今年度は、給食に携わる全て

２年

!!

珠
川
調理員

と答えたのは、私たち調理員ではな

名古屋市立高木小学校になっています。

もっとゆとりをく、四年生の給食委員さん。彼女は給食の時間に思うと、いつも頭の下がる思いです。

の 人 に 感 謝 の 気 持 ち が も て る よ う、
掲示等に工夫を凝らしたり、配膳員さんに日頃の感謝の気持ちを表すた
めに全校で完璧返却を目指して取り組んだりしてきました。
私は、給食委員会に入って、あまり関心をもつことのなかった食育のことについて、とても興味をもつよう に な り ま し た。 そ の き っ か け は、
日進中学校にある食育掲示板の存在です。内容は、栄養教諭の食育メッ
セージや毎月の残食量のグラフ、給食委員が調べた食についての豆知識
や旬の食べ物についてなどです。見るだけでなく、食育クイズに参加することもでき、とても楽しいです。
こ れ か ら も、 食 育 に 関 心 を も ち、
感謝して食べられる人が増えるように活動していきたいです。

「野球をしている友だち」
田原市立野田小学校
６年 白 井 雄 登

給食に感謝できる
日中生をめざして!!

平成27年5月1日

あ い ち 給 食 だ よ り（5）

が不足していたので、ひじきとしら

1.5
0.0
0.0

0.2
0.9
0.04

10

1.2

0.6
0.07
0.11
0.67

0
14
26

1.2
0.2
2.6

1.1
0.1
4.4

0.04
0.08
0.05

0.31
0.10
0.07

0.03
0.02
0.33

塩0.3

献立紹介コーナー

0.0
2
0

0.08

mg
mg
じゃことひじき
356
9.9
3.8
2.1
580
79
44
2.2
1.5
2
の ご は ん
牛
乳 138
6.8
6.8
7.8
84 227
21
0.0
0.8
78
さ ば 味 噌 煮 107
7.7
7.7
4.4
335
70
15
0.6
0.4
8
高 野 豆 腐 と
57
3.4
0.9
1.9
235
39
14
0.5
0.5
123
野 菜 の 煮 物
か き 玉 汁 38
3.4
0.9
1.0
444
12
8
0.6
0.1
109
ヨ ー グ ル ト 70
2.3
2.3
1.2
40
78
8
0.1
0.2
38
合
計 766
33.5 22.4 18.4 1718 505
110
4.0
3.5
358
<じゃことひじきのごはんの具の材料（1人分g）と作り方>
しらす干し8 かつお節1 ひじき2 ごま0.3 砂糖0.7 みりん0.8 しょうゆ1① ひじきは水でもどしておく。
② ひじき，しらす干し，かつお節の順に炒める。
③ 調味料を入れ煮る。
④ ごはんに混ぜる。

じゃことひじきのご飯・牛乳
さば味噌煮・高野豆腐と野菜の煮物
かき玉汁・ヨーグルト

0

C
mg

愛知教育大学附属岡崎中学校
学校栄養職員 太 田 佐 智 子

ｇ

す 干 し を 入 れ て み ま し た。 ｣と の ことでした。生徒は「自分の考えたもの が 給 食 に な り、 う れ し い で す。」と喜んでいました。
これからも給食を通して生徒との関わりを大切にして、身近な給食室にしたいです。

ｇ

B2
mg

●
●

愛知教育大学の附属学校は、岡崎地区に特別支援学校と岡崎小学校・岡崎中学校の三校があります。それ
ぞれ独自の献立により自校方式で給食を実施しています。
この献立は、学校給食週間に家庭科 の「 自 分 で お 弁 当 を 考 え、 作 り、
食べてよりよく改善しよう」の授業で、一年生の生徒が考えた献立を給食にアレンジして実施したもので（栄養価、1 人分の材料、作り方）

●
●

す。
は
｢ じ め の 献 立 で は、 カ ル シ ウ ム

ビタミン

食物 食 塩繊維 相当量
B1
mg
レチノール
当量 μg
亜鉛
鉄

エネル たん白質
ナトリ カルシ マグネ脂質
ギ ー 総量 動物性ウ ム ウ ム シウム
kcal
ｇ
g
g
mg
mg
mg
献 立 名

（6）

あ い ち 給 食 だ よ り
平成27年5月1日

シリーズ食育前 大口町立大口西小学校
栄養教諭 今ことへ自信をもつことが大事だと考えて指導したクラスなど様々でした。 こ の よ う な 指 導 が で き る の は、

子どもと担任の信頼関係が成り立っているからだと考えています。給食

は子どもたちにとって楽しみな時間です。無理強いはせず、一人一人の食べる量に合わせて言葉をかけるこ

クラスのおかずを、給食当番の配膳

して、年度当初の職員会議の時、各た。このような給食の実態の対策とていることを昨年よく見かけまし

けると、配食されないで食缶に残っどもたちが食べたい量のまま盛りつて食べる物がたくさんあります。子

一年生の子どもたちは、給食で初めべる機会が少ないためか、入学したで は、 お か わ り で き な か っ た の に 」

してもったいないなあ。僕のクラス

る よ う に な り ま し た。「 こ ん な に 残ことが楽しみです」との声が聞かれ食を全て完食した日が何回か数える

り ま え に な り ま し た 」「 ク ラ ス で 給と思ったけれど、今では完食があた「 最 初 は、 こ ん な に 食 べ ら れ る か な

子 ど も た ち に も 変 化 が 出 て き ま す。

指導を継続していく中、少しずつとが大切です。

の時から残さないように盛りつけるという給食委員会の子どもも増えてきました。食べ残すことが、もった

大変もったいないことだと指導したり組みを大切にしていきたいと思い

委員会での子どもからの自発的な取つ子どもたちが増えるように、給食

い な い と 考 え る 子 ど も が 増 え れ ば、クラス。野菜が残っている時は、担ま す。 ま た、 担 任 と 連 携 を は か り、い中、担任は、さまざまな方法で給任が配り歩いて食缶を空にしたクラクラスの実態に合わせた指導を継続

今後も、さらに食べ物に興味をもス。低学年では、自分の食べられる

給食の残量も自然に減ってきます。

量を配膳した後に、食べたらおかわしていきたいと考えています。

食指導に取り組んでいました。道徳りをしてもよいこととして、食べたと関連させて、食べ物を残すことは新年度でクラスも落ち着いていなことを提案しました。

す。昔からの食材や料理を家庭で食

本校は、核家族世帯の多い校区で

枝 朋 子

給食の時間を通して、全校で取り組んでいる食育34

ボツリヌス菌

神経毒

100℃、1 分間又は 85℃、10 分間の加熱で分解する。
腸管出血性大腸菌

ベロ毒素（ベロトキシン）

赤痢菌がつくる志賀毒素と同じ作用を持ち、特に大腸や腎臓、脳に重い障害を引き起こす。
ウェルシュ菌腸管毒

黄色ブドウ球菌がつくる毒素と異なり、60℃ 10 分の加熱で無毒化する易熱性で、ウェルシュ菌が菌体内で固い種のような熱にも乾燥にも強い「芽胞」を形成するときに作られる。
感染型食中毒菌

ロトキシンについて話を進めます。
一九三〇年に黄色ブドウ球菌のつくる毒素が発見されました。毒素を発 見 し た 研 究 者 は、「 ブ ド ウ 球 菌 自体の感染が食中毒を引き起こすのでは な く、 食 品 中 で 菌 の 増 殖 に 伴 い、つくられる未知の物質による」と推察し、実験により証明しました。そしてこの未知の物質について深く研究 し、「 エ ン テ ロ ト キ シ ン 」 と 命 名しました。
黄色ブドウ球菌が原因の食中毒は、黄色ブドウ球菌が発見された二十世紀初頭から、世界各国で発生が確認されています。一九八五年当時の日本でも１年間で 件以上の黄色ブドウ球菌食中毒の発生がありまし
たが、食品製造や流通等の衛生管理が 進 歩 す る 中 で、 二 〇 〇 〇 年 以 後、年間 〜 件程度と大きく減少しました。しかし、事件数は、減っていますが、黄色ブドウ球菌食中毒の発生がなくなったわけではありません。
日本における黄色ブドウ球菌食中
毒の主な原因食品は、おにぎりやそ
うざい類、洋生菓子等の調理・加工品です。原材料が汚染されている可能 性 も あ り ま す が、 多 く の 場 合 は、
調理する人の手指のキズや手荒れに潜む黄色ブドウ球菌が食品を汚染し、食品中で菌が増殖し、同時にエンテロトキシンがつくられます。
黄色ブドウ球菌は、環境中に広く分布するほか、キズや手荒れあるい
50

100

200

調理開始前は手洗いを 2 回は鼻の中、のど、腸管内、そしてニキビにも存在する可能性が高いもの
で、健康な人でも ％程度の高い保菌率との報告があります。調理作業
において手指にキズや手荒れがある
場合、必ず衛生的な使い捨て手袋をします。症状がひどい場合は、調理作業を控えることも考慮してください。
また、調理開始前の手洗いは、手洗い石けん（液体せっけん等）をしっかり泡立て、流水ですすぐ過程を２回繰返します。アルコール消毒は、手指をこすり合わせて、アルコール分を皮膚へしっかりと刷り込むことを心がけていただければ、消毒効果も高くなります。
当財団では、食中毒に関すること、調理施設の衛生管理に関すること
等、学校給食関係者の方たちからのご相談に応じております。ぜひご利用ください。
（検査普及課長 山 中 龍 治）

40

◆検◆査◆室◆よ◆り

30

100

毒素の特徴

毒素の種類

細菌のつくる毒素について

子 蓮 根 」 に よ る も の が あ り ま し た。
辛子蓮根を包装から取り出して、そのまま切って食べた方は亡くなった
そうですが、電子レンジで加熱した方は幸いにも軽症ですみました。
腸管出血性大腸菌がつくるベロ毒素（ベロトキシン）は、赤痢菌のつくる志賀毒素と同じ作用を持ち、特に大腸や腎臓、脳に重い傷害を引き起こします。ウェルシュ菌のつくる毒素は、腸管毒ですが、黄色ブドウ球菌がつくる毒素と異なり、℃、 分間の加熱で無毒化できる易熱性です。この腸管毒は、ウェ
ルシュ菌が菌
体内で固い種のような熱にも乾燥にも強い「芽胞」を形成するときにつくられます。
このように毒素にもいろいろなものがあ り ま す が、
今回は、黄色ブドウ球菌がつくるエンテ腸管毒
水溶性のたんぱく質。100℃、30 分間の加熱に耐（エンテロトキシン） える耐熱性毒素。
毒素型食中毒菌

黄色ブドウ球菌〜毒素型食中毒菌の話〜

100

10

名

菌

分

区

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
◆
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学校給食に携わる方々が常に気を配っている「食中毒防止を目的とする 衛 生 管 理 の 徹 底 」 が あ っ て こ そ、
児童生徒は学校給食を安心して食べることができています。
近年では、ノロウイルス等によるウイルス性食中毒が増加し、細菌性食中毒への注目度はかなり低下しています。しかし、細菌性食中毒はひとたび発生すれば、死者・重症者の発生や大規模食中毒事件へと拡がる
場合も考えられます。
細菌性食中毒原因菌は、毒素型と感 染 型 に 分 類 さ れ ま す（ 表 参 照 ）。
毒素型の代表は、黄色ブドウ球菌とボツリヌス菌ですが、感染型の腸管
出血性大腸菌やウェルシュ菌も毒素をつくります。
細菌の種類ごとにつくられる毒素
成 分 に は、 様 々 な も の が あ り ま す。
黄色ブドウ球菌がつくるエンテロト
キシン（腸管毒）は、水溶性のタンパク質ですが、 ℃、 分間の加熱に耐えることから耐熱性毒素として知られています。ボツリヌス菌のつくる毒素は神経毒で ℃、１分間または、 ℃、 分間の加熱で分解されます。過去に発生したボツリヌス
菌の食中毒事件では、
真空包装の
「辛
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平成27年5月1日

あ い ち 給 食 だ よ り
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基本物資
（主食）
のご紹介
◦五 穀 ご は ん◦ナン（県産麦入り）
当財団では、安全良質な主食、パン・めん類・米飯を県内全ての学校に同一価格で供給するなど、学校給食用物資の安定供給に努めています。
地産地消への取組として、パン・めん類に使用する小麦粉は、県産小麦を配合しています。米飯は、県の育 成 品 種 で あ る「 あ い ち の か お り 」
を主体に、各市町村の農協単位で米を確保し、地元の米を地元の給食でお使いいただけるようにしておりま

ナンは給食の人気メニューのひと【ナン（県産麦入り）】ら取扱を開始しました「五穀ごはん」

つで、以前から主食として取り扱った方策を検討するために、基本物資方や品質向上及び円滑な供給に向けもので、パン・めん類・米飯のあり

これら主食は、食事の基本となる

徴の健康志向のごはんです。取扱開す。もちもち、つぶつぶの食感が特

米の五穀を白米に混ぜて炊き上げま

麦②発芽玄米③黒米④もちきび⑤赤ル、ビタミンなどを豊富に含む①大五穀ごはんは、食物繊維やミネラ

小麦「きぬあかり」を二〇％配合しました。そのためナン特有のもちもち感と地場産物の活用を両立させることができました。規格も数種類用意しておりますので、児童生徒の学

年 を 考 慮 し て ご 使 用 い た だ け ま す。
℃の高

また、製造工程では本場のナンのように「手延ばし」をして、温により短時間で一気に焼き上げます。おいしいナンができましたので、ぜひご利用ください。
これからも基本物資検討委員会の活動を通じて魅力的な製品開発を行って参ります。いっそうのご理解とご協力をよろしくお願いします。

動

彦

異

勝

子
也
昌
郎
恵

事

退職（三月三十一日付）
事務局長兼総務課長
小 林

充
達
敬
義
瑞

彦

人

異動（四月一日付）
総務課 主任（総務）森 部
口
同 主事（総務・経理） 溝
物資課 主任（基本物資） 長谷川
横 山
河 野

勝

治

主事（普及）【お詫びと訂正】
第二百十七号（一月号）の四ペー
ジに記載した「おことわり」の中で、「文部科学大臣表彰」を受賞されたみよし市立南中学校とあり
ま し た が、「愛知県学校給食優良学校」の誤りでした。お詫びするとともに訂正いたします。

検査普及課長

検査普及課

専門官（一般・渉外）再任用（四月一日付）
事務局長兼総務課長
小 林

龍

同

職名変更（四月一日付）
山 中

ナン（県産麦入り）究協議を重ね、平成二十六年四月かと、本年九月から取扱を予定していてほしいとの声が上がっていました。

検討委員会を設置しています。委員

始一年目は多くの市町村に使用してナン（県産麦入り）は、愛知県産

ま す「 ナ ン（ 県 産 麦 入 り ）」 を ご 紹介します。

構成は、県教育委員会、市町村教育【五穀ごはん】

委員会の給食担当、校長、給食セン

いただきました。本年度の需要量調す。

ター所長、栄養教諭・学校栄養職員

査においても一年目を上回る需要量をいただいております。

五穀ごはん

基本物資検討委員会（ナンの試作品を試食）の各代表です。
今回は、基本物資検討委員会で研

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あ い ち 給 食 だ よ り
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