福岡県保健環境研究所年報第39号, 93－96, 2012

資料
平成23年度収去食品中の食中毒細菌及び貝毒検査
市原祥子・江藤良樹・濱﨑光宏・村上光一・竹中重幸・堀川和美
市販の食品について、食中毒の予防、汚染食品の排除、流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った。牛肉、豚肉、鶏肉、生食用魚介類、生野菜、牛レバー、馬肉、液卵及び生食用かきの合計100件について検査を実施した。生食用かき4件を除く96件について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った結果、大腸菌群が72件、サルモネラが18件、黄色ブドウ球菌が12件、カンピロバクターが12件、セレウス菌が8件、エルシニアが2件、さらには、ウェルシュ菌が7件検出された。また、生食用かき4件については麻痺性貝毒スクリーニング検査を行ったが、いずれの検体からも麻痺性貝毒は検出されなかった。畜水産食品50件については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。その結果、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒細菌、貝毒検査、残留抗生物質］

豚肉20検体、牛肉15検体、生食用魚介類10検体、生野菜10

１ はじめに1)

厚生労働省食中毒統計資料 によると、平成23年の食中毒検体、液卵5検体、牛レバー4検体及び馬肉1検体の96検体、は1062事例発生しており、細菌性食中毒は543事例（51.1%）

さらに、平成24年1月23日に収去した生食用かき4検体の合計であった。細菌性食中毒のうち、カンピロバクター・ジェジ

100検体ついて細菌検査を実施した。このうち畜水産食品50

ュニ／コリによるものは336事例（61.9%）、サルモネラ属検体（鶏肉15検体、豚肉12検体、牛肉13検体、生食用魚介類

菌によるものは67事例（12.3%）、黄色ブドウ球菌によるも10検体）について、残留抗生物質モニタリング検査も併せてのは37事例（6.8%）、腸管出血性大腸菌によるものは25事行った。また、生食用かき4検体については、麻痺性貝毒検例（4.6%）、ウェルシュ菌によるものは24事例（4.4%）、査も実施した。

セレウス菌によるものは10事例（1.8%）、腸炎ビブリオに２・２検査項目よるものは9事例（1.7%）であった。これらの食中毒細菌は、検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群、推定未調理の食品（食肉、野菜など）等に存在している。そのた嫌気性菌数）
及び食中毒細菌（黄色ブドウ球菌、サルモネラ、め、不適切な調理（加熱不足、調理器具の汚染など）、不適腸管出血性大腸菌O157、カンピロバクター・ジェジュニ／切な温度管理や食肉の生食などが行われると、食中毒を引きコリ、エルシニア・エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、セレ起こす原因となる。

ウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス、

福岡県では、汚染食品の排除、食中毒発生の未然防止対策、ビブリオ・フルビアリス）の14項目について検査した。
また、流通食品の汚染実態の把握を目的とし、食品衛生法に基づい生食用かき4検体は、細菌数、大腸菌最確数、腸炎ビブリオて、食品衛生監視員が収去した食品について、汚染指標細菌最確数及び麻痺性貝毒について検査した。

及び食中毒細菌の検査を行った。また、厚生労働省医薬局食

２・３

細菌検査

それぞれの食品について各項目の検査方法は、成分規格が品保健部監視安全課長通知により、畜水産食品に残留する抗ある食品は公定法（食品衛生法及び関連法規）2)に従い、そ生物質についてモニタリング検査を実施した。

れ以外の食品については、食品衛生検査指針 3)及び平成18
２ 方法
２・１

年11月2日付食安監発第1102004号厚生労働省医薬食品局食検体

品安全部監視安全課長通知による「腸管出血性大腸菌O157

平成23年6月6日から平成23年7月4日にかけて、保健衛生課及びO26の検査法について」に従って実施した。エルシニア、を通じ県内9保健福祉（環境）事務所で収去した鶏肉31検体、ビブリオ属、セレウス菌及び黄色ブドウ球菌の検査方法は、検体 25 g に滅菌リン酸緩衝生理食塩水 225 mlを加えスト

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）マッカー処理し、エルシニア増菌培地、アルカリペプトン、－93－

食塩ポリミキシンブイヨン及び7.0%塩化ナトリウム加トリ

牛肉13検体、及び生食用魚介類10検体の合計50検体について、プトンソーヤブイヨンで増菌培養した後、CIN 寒天培地、T残留する抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マCBS 寒天培地、NGKG 寒天培地、ビブリオ寒天培地及び食クロライド系、テトラサイクリン系）を検査した。

塩卵寒天培地の各分離培地で検出した。また、カンピロバク

２・５

麻痺性貝毒検査

ターは、検体 25 g にカンピロバクター選択増菌培地（プレ生食用かき4検体について、RIDA スクリーン FAST PSPストン組成）を100 ml 加え、ストマッカー処理し、10 mlSC（r-Biopharm 社製）を用いて酵素免疫測定法による麻痺を滅菌中試験管に移した。微好気条件で培養した後に、スキ性貝毒のスクリーニング検査を実施した。

ロー改良培地、mCCDA 寒天培地で検出した。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天培地やSIM 寒天培３地等を用いて生化学性状を確認した。必要に応じて血清型別

３・１

結果
細菌検査結果試験や他の細菌学的検査を行い、同定した。腸管出血性大腸

一般細菌数の検査結果を図1‐4に示す。食肉、魚介類の一菌O157の検査は、検体 25 g にノボビオシン加 mEC 培地

般細菌数は300 以下のものから4.4×107 /g の範囲で分布しを 225 ml 加え、ストマッカー処理した。42±1℃で24±2 時ていた（図1）。生野菜では、品目毎に細菌数が異なり、ト間培養後、免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸菌 O157を集菌

マトでは1.0×103‐7.5×105 /gであったが、キュウリ・カットした。分離培地はクロモアガーO157寒天培地及び CT-SMA

野菜・サニーレタスは1.0‐4.1×106 /gで、みず菜は1.5×107 /C 寒天培地を用いた。検査対象と考えられるコロニーを釣gと高値を示した（図2）。液卵と生食用かきの細菌数は低値菌し、TSI 寒天培地、SIM 寒天培地、リジン脱炭酸試験用であり、未殺菌液卵と生食用かきに定められた成分規格を満培地及び C-LIG 培地で生化学性状を確認した。必要に応じたしていた（図3及び図4）。て血清型別試験やベロ毒素産生試験を行い、同定した。サル汚染指標菌および食中毒菌の細菌検査結果を表1に示す。

モネラの検査は、検体 25 g にBuffered peptone water (以下大腸菌群は72件が陽性を示した。黄色ブドウ球菌は鶏肉6件、BPW)(液卵はFeSO4･7H2O添加BPWを使用した) を 225 ml

豚肉2件及び生食用魚介類4件の合計12件から検出された。鶏加え、ストマッキングし、35±1℃で 24±2 時間培養した。

肉11件と牛レバー1件からカンピロバクター・ジェジュニ/Rappaport-Vassiliadis 増菌培地及びテトラチオン酸塩培地でコリが検出された。鶏肉から検出されたカンピロバクターは、培養し、XLT4 寒天培地及び SMID 寒天培地で検出した。

カンピロバクター・ジェジュニが7件、カンピロバクター・検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天培地、Sコリが 3件、カンピロバクター・ジェジュニ及びカンピロバ

IM 寒天培地、リジン脱炭酸試験用培地及びシモンズクエン

クター・コリが1件で、牛レバーからはカンピロバクター・酸塩培地で生化学性状を確認した。血清型別試験や必要に応コリが検出された。セレウス菌は、野菜4件、鶏肉2件、牛肉じて、他の細菌学的検査を行い、同定した。生食用魚介類に1件、牛レバー1件から検出された。サルモネラは鶏肉17件及ついては、厚生労働省医薬局食品保健部基準課長通知（平成び豚肉1件から検出された。鶏肉から検出されたサルモネラ

13年6月29日、食基発第22号）により、腸炎ビブリオ最確数

は、Salmonella Infantis が8件、S. Manhattan が4件、検査を併せて実施した。

S. Schwarzengrund が2件、S. Corvallis が1件、S. Infantis 及

２・４ 畜水産食品の残留抗生物質の検査

び S. Schwarzengrund が1件、S. Schwarzengrund 及びO8群型

平成6年7月1日衛乳第107号中の「畜水産食品中の残留抗生別不明（O8:d:-, 06陽性）が1件検出された。豚肉1件から検物質簡易検出法（改訂）」に従い、鶏肉15検体、豚肉12検体、出されたサルモネラは、S. Infantis であった。豚肉2件から

表1 汚染指標菌あるいは食中毒菌が検出された検体数（生食用かきは除く）
陽性項目
食品検査件数
大腸菌群 黄色ブドウ球菌 ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀー
セレウス菌
サルモネラ
ウェルシュ菌
鶏肉
31296112177
豚肉201120010
牛肉
151200100
生食用魚介類10840000野菜
10800400液卵
5100000
牛レバー
4301100
馬肉
1000000
計967212128187（％）
(75%)
(13%)
(13%)
(8%)
(19%)
(7%)
※ －は検査対象外を示す

－94－

エルシニア
－※2－－－－－－
2(10%)

エルシニア・エンテロコリチカが検出された。生食用魚介類率が最も高かった。以上の結果から、鶏肉は他の食品に比べの腸炎ビブリオ最確数は、すべて3未満 /g であった。鶏肉7サルモネラ、カンピロバクター、ウェルシュ菌などの食中毒件からウェルシュ菌が検出された。全ての検体からは腸管出細菌による汚染率が高いことから、取り扱いには十分な注意

血性大腸菌O157、ナグビブリオ、腸炎ビブリオ、ビブリオ・が必要である。鶏肉の加熱調理は十分に行い、調理に使用しミミカス及びビブリオ・フルビアリスは検出されなかった。

た器具は他と共用せずに、使用後は十分に消毒する必要があ

生食用かき4検体は、規格基準を違反する検体はなかった。

ると考えられた。また、生食用野菜には、一般細菌数が高値

３・２を示すものがあることから、これらの野菜は生で食べる前に畜水産食品の残留抗生物質検査結果

検査した50検体から4項目の残留抗生物質は検出されなかは十分に水洗いすることが必要である。

った。
３・３

文献

麻痺性貝毒検査結果

検査した生食用かき4検体から麻痺性貝毒は検出されなか

1) 厚生労働省：食中毒事件一覧速報, 平成23年（2011年）食中毒発生状況, (http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/04.

った。

html)
４2) 食品衛生研究会編集：食品衛生小六法，平成22年版,

考察1138-1193, 東京, 新日本法規, 2010.

食品ごとの大腸菌群の検出率を検査件数が10件以上のもので比較すると、鶏肉が94%（29検体／31検体）と最も高く、3) 厚生労働省監修:：食品衛生検査指針・微生物編, 116-328,
東京, 日本食品衛生協会, 2004.

次いで牛肉が80%（12検体／15検体）、野菜が80%（8検体／10検体）、生食用魚介類が80%（8検体／10検体）、豚肉が55%（11検体／20検体）であった。また、カンピロバクタ
ー、サルモネラ、ウェルシュ菌については、鶏肉からの検出

牛レバー

牛肉

鶏肉

生食用鮮魚介類

豚肉

馬肉

6
1×1010^6以上
1×107未満

7以上
1×1010^7
1×108未満3025

検体数20151050300以下
≦300

301以上
10^2
1×103未満

3
1×10
10^3以上
1×104未満

4
1×10
10^4以上
1×105未満

5
1×10
10^5以上1×106未満

細菌数 （／g）

図1

食肉の一般細菌数の分布（n=81）－95－キュウリ

トマト

カット野菜

サニーレタスみず菜

1×105以上
10^51×106未満

1×106以上
10^6
1×107未満765
検体数43210300以下≦300

1×103以上
10^31×104未満

301以上
10^21×103未満

1×104以上
10^41×105未満

1×107以上
10^71×108未満

細菌数 （／g）

図2

野菜の一般細菌数の分布（n=10）

殺菌液卵

未殺菌液卵

5

検体数

43
210≦300
300以下

301以上
10^2

31×10以上
10^3

4
1×10以上10^451×10以上
10^561×10以上
10^6

71×10以上
10^7

1×103未満

1×104未満

1×105未満

1×106未満

1×107未満

1×108未満

1×106以上
10^61×107未満

1×107以上
10^7
1×108未満

細菌数 （／g）

図3液卵の一般細菌数の分布（n=5）
生食用牡蠣

4

検体数

32

10300以下≦300

301以上
10^21×103未満

1×103以上
10^3
1×104未満

1×104以上
10^4
1×105未満

1×105以上
10^5
1×106未満

細菌数 （／g）

図4

生食用かきの一般細菌数の分布（n=4）－96－