Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « BOUZERON »homologué par le décret n° 2011-1496 du 9 novembre 2011, JORF du 11 novembre 2011
CAHIER DES CHARGES DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
« BOUZERON »CHAPITRE Ier
I. - Nom de l’appellation
Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Bouzeron », initialement reconnue par ledécret du 17 février 1998, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires
Pas de disposition particulière.
III. - Couleur et types de produit
L’appellation d’origine contrôlée « Bouzeron » est réservée aux vins tranquilles blancs.
IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1°- Aire géographique
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire descommunes suivantes du département de Saône-et-Loire : Bouzeron et Chassey-le-Camp.
2°- Aire parcellaire délimitée
Les vins sont issus exclusivement de vignes situées dans l’aire parcellaire de production tellequ’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national
compétent du 10 septembre 1997.
L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès de la mairie des communes mentionnées au
1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.
3°- Aire de proximité immédiate
L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage desvins, est constituée par le territoire des communes suivantes :- Département de la Côte-d’Or : Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, AuxeyDuresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-leBois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chamboeuf, Chambolle-Musigny,
Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux,
Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien,Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormotle-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, CurtilVergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L’Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, FlageyEchézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux,Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lèsVillers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot,
Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune,
Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine,
Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon,
Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet,
Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert,

1Saint-Romain, Sainte-Colombesur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune,
Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, VillarsFontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, VosneRomanée, Vougeot ;- Département du Rhône : Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville,
Belmont-d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet,
Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-enBeaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié,
Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt,
Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon,
Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-surValsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-laVarenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jeand’Ardières, Saint-Jean-desVignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romainde-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand,
Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux, VilliéMorgon ;- Département de Saône-et-Loire : Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville,
Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley,Blanot, Bonnay, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny,
Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change,
Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion,
Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Château,
Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lèsMâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille,
Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-leNational, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon,
Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges,
Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes,
Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy,
Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, MontceauxRagny, Moroges, Nanton, Ozenay, Parisl’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly,
Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil,Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, SaintGengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches,Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux,
Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-deSatonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, SaintRémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire,
Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savignysur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly,
Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La
Vineuse, Vinzelles, Viré.
- Département de l’Yonne : Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy,
Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis,
Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay,
Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron,
Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps,
Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l’Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny,
Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny,
Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerrois,
Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy,
Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye,Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan,2Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-surTholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré, Yrouerre.
V. - Encépagement
Les vins sont issus du seul cépage aligoté B.
VI. - Conduite du vignoble
1°- Modes de conduitea) - Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 8000 pieds par hectare, avec un écartement,
entre les rangs, inférieur ou égal à 1,40 mètre et un écartement, entre les pieds sur un même rang,
supérieur ou égal à 0,80 mètre.
b) - Règles de taille
Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes :DISPOSITIONS GÉNÉRALESCONDUITE DE LA VIGNE, MODE DE
TAILLE
Vignes conduites en cordon de Royat

Vignes conduites en gobelet ou éventail

Vignes taillées en Guyot simple

RÉGLES DE TAILLE- Les vignes sont taillées avec un maximum de
10 yeux francs par pied ;- Chaque pied porte un maximum de 5 coursons
taillés chacun à 2 yeux francs maximum.
- Les vignes sont taillées avec un maximum de 8yeux francs par pied ;- Chaque pied porte au maximum 3 coursons
avec 1 courson portant au maximum 2 yeux
francs et les 2 autres coursons portant au
maximum 2 ou 3 yeux francs.
Les vignes sont taillées avec un maximum de 10yeux francs par pied ; chaque pied porte :- soit un seul long bois portant au maximum 6
yeux francs et 2 coursons taillés chacun à 2 yeux
francs au maximum ;- soit un seul long bois portant au maximum 8
yeux francs et un seul courson taillé à 2 yeux
francs maximum.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES
Lors du rajeunissement des cordons, les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs parpied.
La taille Guyot simple peut être adaptée avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année àl’autre la position de la baguette.
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires
sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameauxfructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles
de taille.
c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage3- Lorsque les vignes ne sont pas conduites en gobelet, elles sont obligatoirement palissées et le palissage
est entretenu ;- La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur
de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins audessus du sol et la limite supérieure de rognage.
d) - Charge maximale moyenne à la parcelle
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 11000 kilogrammes par hectare.
e) - Seuil de manquants
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de lapêche maritime, est fixé à 20 %.
f) - Etat cultural de la vigne
Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son étatsanitaire et l’entretien de son sol.
2°- Autres pratiques culturalesa) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément
fondamental du terroir :- L’enherbement permanent des tournières est obligatoire ;- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments
permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production del'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.
b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait
l’objet d’un traitement à l’eau chaude ou toute autre méthode permettant de lutter contre la flavescencedorée.
3°- Irrigation
L’irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
1°- Récoltea) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) - Dispositions particulières de récolte
Les matériels de récolte sont propres et entretenus régulièrement.
c) - Dispositions particulières de transport de la vendange- Les matériels de transport sont propres et entretenus régulièrement ;- La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
2°- Maturité du raisin
La richesse en sucre des raisins et le titre alcoométrique volumique naturel répondent aux caractéristiquessuivantes :RICHESSE MINIMALE EN SUCRE DES RAISINS(grammes par litre de moût)TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE NATUREL MINIMUM

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10 %
VIII. - Rendements. - Entrée en production

1°- Rendement et rendement butoir
Le rendement et le rendement butoir visés à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime sont
fixés à :RENDEMENT(hectolitres par hectare)

RENDEMENT BUTOIR(hectolitres par hectare)

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69

2°- Entrée en production des jeunes vignes
Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2 ème année suivant celle au cours de laquelle la plantationa été réalisée en place avant le 31 juillet ;- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage
sur place a été réalisé en place avant le 31 juillet ;- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au coursde laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que lecépage admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffagea été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80 % del’encépagement de chaque parcelle en cause.
IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1°- Dispositions générales
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) - Normes analytiques
Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de lapêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de :- 3 grammes par litre ;- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents par litre, soit
4,13 grammes par litre, exprimée en acide tartrique (ou 2,7 grammes par litre, exprimée en H2SO4).
b) - Pratiques oenologiques et traitements physiques- L’utilisation de morceaux de bois est interdite ;- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 12,5 %.
c) - Matériel interdit
Les pressoirs continus sont interdits.
d) - Capacité de cuverie
Tout opérateur dispose d'une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins
au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte auprorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.
e) - Entretien du chai et du matériel

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Le chai et le matériel de vinification sont bien entretenus, cela se traduit notamment par :- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus,
une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent êtreséparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ouhydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons,cartons) ;- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux desdenrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une
fermeture ; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres, les déchets doivent êtreéliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement, une zone de stockage etd’évacuation des déchets doit être prévue ;- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et destockage (odeur).
f) - Elevage- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 janvier de l’année qui suit celle de la récolte ;- La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à
25°C.
2°- Dispositions relatives au conditionnement
Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et dela pêche maritime ;- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.
Ces bulletins d’analyses sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date deconditionnement.
3°- Dispositions relatives au stockage
L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues etdisposant d’une température comprise entre 5°C et 22°C.
4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination duconsommateur
A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du
1er février de l’année qui suit celle de la récolte.
X. - Lien avec la zone géographique
1°- Informations sur la zone géographiquea) - Description des facteurs naturels contribuant au lien
La zone géographique s’étend sur la terminaison nord de la « Côte chalonnaise », en Bourgogne. Elle est
située à une dizaine de kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône, dans le département de Saône-etLoire.
La « Côte chalonnaise » est un relief calcaire allongé selon une direction nord/sud, orienté généralement
vers l’est. Elle forme la limite entre, à l'ouest, les contreforts calcaires du massif granitique du MontSaint-Vincent et, à l'est, la plaine de la Saône.
La zone géographique s’étend ainsi sur le territoire des communes de Bouzeron et Chassey-le-Camp.

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Le territoire forme une entité bien délimitée topographiquement et géologiquement. Il s’agit d’une petite
vallée sèche s’ouvrant vers le nord-est. Les flancs des coteaux sont ainsi exposés à l’est et à l’ouest, entre
250 mètres et 350 mètres d’altitude. Les substrats sont principalement des marnes de l’Oxfordien(Jurassique supérieur), et localement, en bas de versant, des calcaires du Jurassique moyen, plus ou moinsrecouverts d’éboulis calcaires provenant des crêtes de calcaire dur oxfordien. Les sols sont généralement
très calcaires, superficiels et très pierreux.
Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins occupent les deux versants de la vallée, principalement
sur les substrats de marne et les colluvions pierreuses de bas de versant. Elles n’atteignent jamais lescrêtes calcaires où les sols sont squelettiques.
Le climat est océanique dégradé subissant des influences méridionales et continentales. La douceur
méridionale pénètre par la vallée de la Saône, atténuant les influences océaniques et offrant des mois
estivaux très ensoleillés et des précipitations annuelles moyennes inférieures à 800 millimètres. Les
précipitations se répartissent régulièrement sur l'année, sans sécheresse estivale.
L’ouverture générale vers le nord-est, en accentuant les influences continentales, génère un méso-climat
frais très spécifique de ce secteur de la « Côte chalonnaise ».
b) - Description des facteurs humains contribuant au lien
L’histoire viticole de « Bouzeron » est liée à celle de la « Côte chalonnaise » et à celle de Chagny, la villevoisine et centre économique local. Il semble que les vins blancs de « Bouzeron » bénéficient d’une
réputation flatteuse dès le XVIIIème siècle. COURTÉPÉE les cite dans sa « Description générale etparticulière du Duché de Bourgogne », en 1775.
Il faut cependant attendre la fin du XIXème siècle pour voir mentionner explicitement l’existence ducépage aligoté B à « Bouzeron ».
Au XXème siècle, « Bouzeron » affirme sa spécificité et le cépage aligoté B devient le cépage essentiel desvins blancs qui font sa réputation.
Parmi les différentes origines évoquées pour ce cépage, celle de MERLET en 1667, parlant du« Beaunié » comme un « raisin tirant sur le Gouais blanc, mais meilleur et chargeant beaucoup, fort
commun et en estime à Beaune», semble confirmer qu’il est vraisemblablement d’origine bourguignonne.
Traditionnellement en Bourgogne, le cépage aligoté B était planté sur de nombreux coteaux. En effet, il
est bien adapté aux conditions locales et tire son parti de situations relativement fraîches, et les vignerons
ont su maîtriser sa vigueur en l’installant sur des coteaux. Le contexte pédo-climatique de la zone
géographique de « Bouzeron » s’est ainsi révélé particulièrement propice à l’implantation de ce cépage,pour une production de vins blancs secs.
A partir de 1936, cette production bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté ».
Par décret du 7 mars 1979, les producteurs, regroupés au sein d’un syndicat de défense depuis le 7 janvier
1907, obtiennent la possibilité d’adjoindre la dénomination géographique complémentaire « Bouzeron »au nom de l’appellation d’origine contrôlée, pour les vins issus du cépage aligoté B produits sur cettecommune. La spécificité de la zone géographique est ainsi reconnue.
Dès 1979, la production de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté »complétée par la dénomination géographique complémentaire « Bouzeron » se développe. La superficie
en production double entre cette date et les années 1990. La notoriété de leur produit s’accroissant, lesproducteurs obtiennent alors la reconnaissance en appellation d’origine contrôlée « Bouzeron » par décret
du 17 février 1998.
En 2010, la superficie en production couvre 43 hectares, pour une récolte moyenne de 2600 hectolitres.
Les vignes sont exploitées par une quinzaine de producteurs, dont les exploitations sont de taille très
variable.

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2 - Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit
Le vin possède une robe or pâle, légèrement vert d’eau, pouvant aller jusqu’au paille clair. Son nezévoque fréquemment l’acacia, les fleurs blanches et la noisette. Le plus souvent, les arômes minéraux
(silex) complètent, avec le citron, son bouquet classique, avec parfois une touche de miel ou de croissantchaud. En bouche, sa rondeur persistante et sa vivacité gourmande, révèlent l’originalité du milieu
naturel.
Ce vin supporte une conservation de plusieurs années au cours desquelles sa finesse et sa complexité vonten s’accroissant.
3°- Interactions causales
Au sein des vins de Bourgogne, les vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bouzeron »occupent une place particulière.
Seule appellation d’origine contrôlée « communale » élaborée à partir du cépage aligoté B, elle résulted’une adéquation particulièrement réussie entre les caractéristiques de ce cépage et les conditions
naturelles particulières du lieu. En effet, les situations de coteau de la zone géographique, peu
productives, donnent des vins plus structurés et aromatiques que ceux des piémonts et le cépage aligoté B
tire son parti, mieux que tout autre cépage, du méso-climat frais engendré par l’orientation vers le nord dela vallée où est nichée la zone géographique.
Les caractères classiques des vins issus du cépage aligoté B, en Bourgogne, vifs et floraux, sontgénéralement complétés dans les vins de « Bouzeron » par un caractère spécifique, marqué par des notes
aromatiques de fruits secs associées à une minéralité bien présente, dues à l’implantation des vignes sur
des sous-sols marneux.
Dotés de bonnes capacités de vieillissement, les vins acquièrent, avec le temps, des arômes et une rondeur
qui les font se rapprocher des grands vins blancs bourguignons élaborés à partir du cépage chardonnay B.
JULLIEN, en 1816, en témoigne, lui qui cite « Bouzeron » pour ses vins blancs et précise que « ils ont ungoût distingué qui les rapproche de ceux des troisièmes cuvées de Meursault ».
L’ensemble de ces caractères est mis en valeur par le savoir-faire des producteurs, dans le respect desusages ancestraux, notamment de maîtrise des rendements. En effet, par la pratique d’une taille adaptée,par un travail des sols devenu majoritaire et par des vinifications respectant la matière première, lesproducteurs contribuent à révéler le caractère original des vins, exprimé par la nature des sols.
Une grande partie des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bouzeron » sont vendus enbouteilles par les producteurs.
XI. - Mesures transitoires
Pas de disposition particulière.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
1° - Dispositions générales
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine
contrôlée « Bouzeron » et qui sont présentés sous ladite appellation d’origine ne peuvent être déclarés
après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration derécolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation
susvisée soit inscrite.
2°- Dispositions particulièresa) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité
géographique plus petite, sous réserve :- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;8

- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.
Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi
bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellationd’origine contrôlée.
b) - Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans lemême champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions nedépassent pas 2 millimètres.
CHAPITRE II
I. - Obligations déclaratives
1. Déclaration de revendication
La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au
moins avant circulation entre entrepositaires agréés, et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.
Elle indique notamment :- l’appellation revendiquée ;- le volume du vin ;- le numéro EVV ou SIRET ;- le nom et l’adresse du demandeur ;- le lieu d’entrepôt du vin.
Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie dela déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et demoûts.
2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée
effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné dansdes délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.
Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment :- l’identité de l’opérateur ;- le numéro EVV ou SIRET ;- l’identification du lot ;- le volume du lot ;- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés ;- l’identité de l’acheteur.
En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration detransaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.
3. Déclaration de mise à la consommation
Tout opérateur déclare chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D. 64518-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.
Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés
dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou
avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.
Elle précise notamment :- l’identité de l’opérateur ;- le numéro EVV ou SIRET ;- l’identification du lot ;- le volume du lot ;- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.
Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural etde la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation selon

9les modalités fixées dans le plan de contrôle.
4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné
bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle
agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute
expédition.
5. Déclaration de repli
Tout opérateur effectuant un repli d’un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une
appellation d’origine contrôlée plus générale adresse, à l’organisme de défense et de gestion et àl’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle au plus tard le 1er jour ouvrable qui suit ledixième jour de chaque mois.
Cette déclaration indique notamment :- l'identité de l'opérateur ;- le N° EVV ou N° SIRET ;- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli ;- le volume ayant fait l’objet du repli;- le millésime ;- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide, …) ;- la date du repli.
L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organisme decontrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.
L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai à l’organisme de défense et de gestion del’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée la liste des opérateurs ayant effectué une
déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant :- l’appellation d’origine contrôlée plus générale de repli ;- le volume ayant fait l’objet du repli ;- le(s) millésime(s) ;- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide, …).
6. Déclaration de déclassement
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôléeadresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration
mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle. Cette déclaration indique notamment :- l'identité de l'opérateur ;- le N° EVV ou N° SIRET ;- le volume ayant fait l’objet du déclassement ;- le millésime ;- la date du déclassement.
7. Remaniement des parcelles
Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche
arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et lapérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion
des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration à l'organisme de défense et degestion au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.
L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services del’Institut national de l’origine et de la qualité.
II. - Tenue de registres
Plan général des lieux de stockage et de vinification
Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan généraldes lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la10contenance des récipients.
CHAPITRE III
I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLERMÉTHODES D’ÉVALUATION

A - RÈGLES STRUCTURELLES
A1 - Localisation des opérateurs dans l’aire deproximité immédiate

Contrôle documentaireA2 - Appartenance des parcelles plantées à l’airedélimitée- Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI
tenue à jour) ;- Contrôle sur le terrain.

A3 - Potentiel de production revendicable(encépagement et règles de proportion, densité deplantation, matériel végétal)A4 - Outil de transformation, élevage,
conditionnement et stockage- Contrôle documentaire ;- Contrôle sur le terrain.

- Contrôle documentaire : plan général deslieux de stockage ;- Contrôle sur site.
- Contrôle documentaire : déclaration de mise àla consommation ou registre d’embouteillage ;- Contrôle sur site.

Capacité de cuverie
Elevage (maîtrise des températures et duréed’élevage)
Etat d’entretien du chai et du matériel (hygiène)

Contrôle sur site.

Lieu de stockage protégé et conditions destockage (T°C)

Contrôle sur site.

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B1 - Conduite du vignoble
TailleContrôle sur le terrain

Charge maximale moyenne à la parcelleContrôle sur le terrain

Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire
du feuillage et des baies, entretien du sol,
entretien du palissage)

Contrôle sur le terrain

B2 - Récolte, transport et maturité du raisin- Contrôle documentaire : enregistrement dessuivis de maturité ;- Contrôle sur le terrain.

Maturité du raisin
B3 - Transformation, élaboration, élevage,
conditionnement, stockage
Pratiques ou traitements œnologiques(enrichissement, pratiques interdites,...)- Contrôle documentaire : registred’enrichissement, acidification
désacidification ;11

- Contrôle sur site.
Contrôle documentaire : tenue des registres,bulletins d’analyses

Comptabilité matière, traçabilité analytique
B4 - Déclaration de récolte et déclaration derevendication- Contrôle documentaire (Tenue à jour de laliste) ;- Contrôle sur le terrain.
Contrôle documentaire : contrôle desdéclarations, suivi des autorisations accordées
par les services de l’INAO, après enquête
desdits services sur demande individuelle del’opérateur.
Contrôle documentaire : suivi des attestations
de destruction- Contrôle documentaire et contrôle sur site :respect des modalités et délais, concordance
avec la déclaration de récolte, de production ;- Contrôle de la mise en circulation desproduits.

Manquants

Rendement autorisé

VSI, volumes récoltés en dépassement durendement autorisé

Déclaration de revendication

C - CONTRÔLE DES PRODUITS
Vins non conditionnés (à la transaction ou à laretiraison)

Examen analytique et organoleptiqueVins conditionnés (avant ou après préparation à lamise à la consommation)

Examen analytique et organoleptiqueVins non conditionnés destinés à une expéditionhors du territoire national

Examen analytique et organoleptique de tous
les lots

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage

Contrôle sur site
II. - Références concernant la structure de contrôle

S.A.S. ICONE Bourgogne
132/134 route de Dijon
BP 26621207 BEAUNE CEDEX
Tél : (33) (0)3 80 25 09 50
Fax : (33) (0)3 80 24 63 23
Courriel : beaune@icone-sas.com
Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.
Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant desgaranties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'unplan de contrôle approuvé.
Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et lescontrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique lescontrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

12

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expéditionhors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.
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