伝統産業の技術向上における選択可能性と安定雇用のジレンマ―都市型中小企業に求められる競争モデルから地域育成モデルへの転換―
藤

本

昌

代

1

（ 同志社大学社会学部
社 会 学 科 教 授）
＜要 旨＞
本稿は京都伏見酒造業という都市型産業クラスターにおける中小企業の労働力確保と技術力維持のジレンマについて検討するものである。分析ではまず第一次産業従事者の激減が酒造業に大きな影響を与えたこと、製造職の激減が予想される中、昭和中期から機械化、正規雇用の社員の増員という対策が取られてきたことを確認している。そして技術面への影響として、技術レベルで杜氏集団を選択できない、杜氏集団の確保そのものが困難という事態になり、社員でその技術を維持しなければならない事態が起こったことを示している。酒造業の場合、コンピューター処理、バイオ研究が進んでも、毎年変動する原料米の状態、気温等々の諸条件の中、菌の制御が困難な高度技術であることに変わりなく、レベルの高い技術者は常に求められ続けている。
大企業の場合、組織内に大勢の技術者を抱えることが可能であるが、中小企業の場合、自社内で専門性を高めるための人的環境が整いにくい。その中で、伏見では多様な流派の杜氏による組合が組織されてきた歴史があり、また現代でも組織を超えた技術者コミュニティがフォーマ
ル、インフォーマルと重層的に形成され、常に技術的情報の交流が行われている。そこでは高レ
ベルな技術者をもつ企業は、その技術を他社の技術者に教えるという鉱工業では考えにくいオープンマインドな技術移転が行われている。現在はフォーマルな技術交流会をさらにフラット化
して、高レベル技術者のための勉強会から地域で新人育成を行うような会に意味づけを変化させている。
この技術者コミュニティの中で専門的職業としての自覚が芽生えた人々は自発的に技術の向上を欲求し、行動するため、クラスターが中小企業の社員の職業社会化装置として機能している。
伏見酒造業の中小企業は、蔵元が杜氏集団を選択することによって技術レベルを高めてきた競争モデルから、技術レベルで解雇されることがなくなった安定雇用の社員のレベルを高める地域
育成モデルへと変化させることで現在の状況を乗り越えているといえよう。
１ フランス国立社会科学高等研究院（EHESS）日仏財団（FFJ）客員研究員（EHESS Chercheur invite de École des hautes études en sciences
sociales）。フランス国立労働経済学・労働社会学研究所（LEST）客員研究員（LEST Chercheur invite de Laboratoire d'Economie et de Sociologie
du Travail）。

38

2019.5

目

次

１

はじめに

4.1

産業構造、就業構造の変遷

２

先行研究

4.2

伏見酒造業のアクター概観

4.3

 代の伏見酒造業を取り巻く状況と現
組織横断的交流2.1

都市と産業に関する研究

2.2

産業集積地、クラスター研究

３

分析枠組みと調査方法

４

産業集積地の老舗企業における技術の維持、向上と労働力の分析

１ はじめに

５

考察

６

まとめ

である。第 2章では老舗企業、地域産業に関する先行研究について概観し、第3章では問題設

日本は世界一の老舗大国であり（200 年以上

定・分析枠組み・調査方法を示し、第 4 章では続く企業が 3,000 社を数え、世界全体の約40％

現代社会における酒造業の労働力確保と競争に相当）、そのなかでも京都は特に多くの老舗

的環境の変化に関する事例を示す。第5章ではが集積する地域である。業種も伝統産業系から考察を行い、第6章では結論を述べる。

ハイテク産業系まで多様であり、ハイテク企業にも100 年以上続く老舗が何社もある。伝統は2 先行研究文化や技術の踏襲、同じことの継続という印象本研究では、都市型老舗企業の事例として、を持たれがちであるが、老舗企業は各時代の先

伏見の酒造地域を取り上げるため、都市と産業

端的なセンスや技術を取り入れて現在に至ってに関する研究、産業集積地、クラスターに関すいる。そしてこれらの企業は容易に継続してきる研究について概観する。

たのではなく、常に時代と共に変化する社会的環境への適応を迫られ、存続の危機に直面しな

2.1 都市と産業に関する研究がらも現在まで生き残ってきた。本研究は、こ

地域社会学では日本の都市化、近代化、産れら老舗企業が現代社会において、存続のた業化に対する関心から、村落共同体と都市地域め行っている工夫、特に技術レベルの維持・向の比較、地方自治体、都市社会における住民の上についての対策、またそのために発生するジ意識、地域生活の変化、地域政策、社会移動

レンマの構造について明らかにすることを目的と産業構造の関係などの研究がなされてきたとしている。本研究で取り上げるのは、都市型（倉沢 1980；木下・篠原・三浦編 2002；蓮見で多様な産業が集まり、重なり合う京都の中で編 2007）。これらの研究は地域住民同士の関係

も、小規模ながら高額の資本を必要とする産業

性やコミュニティに関するものが多い。また社を400 年近くも継続している企業が多数存在す

会階層の視点は大企業と中小零細企業を分類る伏見酒造業である。本稿の構成は以下の通り

し、格差や社会移動に関する研究が行われてき2019.539

た。その他、産業の場所性やモビリティに関す

出編 2002）。伏見酒造業に関しても経済学、商る研究もなされているが、企業への調査は少な

業史の観点から多くの研究がなされている（安い（植木 1996；吉原 2008）。その中で農村・

岡 1998；石川 1989；上村 1998）。地場産業の都市移動モデルと産業の研究では浴場業の調生産、流通体制、地域経済との関係、中小企査があり（鯵坂 2005）、自営業主への調査は行業の分業体制など、各地域の地場産業の集積

われている。農村・都市移動モデルは浴場業だ

状態、分布、生産・流通形態など経済学的視

けでなく、京都の各伝統産業にも出稼ぎに来る点からの調査もなされている（井出編 2002；

人々が見られ、共同体の形成が観察されている。

鎌倉 2005；清成・森戸編 1980；関・一言編

産業社会学では、これまで日本型雇用慣行、

1996）。老舗研究では早い時期から京都を中心

労使関係に関心が向けられ、工場労働での働きとして老舗を対象とする研究が見られ（中野方が調査されてきた。地域産業に関する研究で1964；京都府 1970）、1990年代以降に経営学・は港湾労働や炭鉱地域で労使関係が扱われて経営史学分野などでの研究が増えている（神田・

きた。近年でも産業研究では労働者の高齢化や

岩崎 1996；横澤編 2000）。またファミリービジ

若年層の失業問題など、労働者の問題に着目しネス研究では、その強み（経営者の事業への長た研究が多い（石川編 1988；稲上・川北編

期コミットメント、意思決定の速さなど）や潜1999；田中 2006）2。地域社会学、産業社会学

在的可能性（地域再生の担い手など）を積極

はそれぞれで行われ、地域における産業と企業的に評価するとともに、ファミリービジネスとと労働者の関係を扱った研究は多くないが、そ非ファミリービジネスの違いを明らかにするこの中で田野崎昭夫らが行なった全国の産業集とに重点を置いた議論が行なわれている（倉科

積 地 の 現 況 と 市 民 意 識 の 調 査（ 田 野 崎 編

編 2008）。さらに京都の老舗企業に関する研究

1989）、伊賀光屋が行なった新潟県の燕地方で傾向を調べたものもある（長島 2018）。地場産の分業体制とイタリア・フィレンツェ地方との業の経済的展開や1つの企業の継続パターンを比較、同じく新潟の酒造地での技術者コミュニ

徹底的に調べた研究など、これら経済学的、経ティでの育成過程の分析（伊賀 2000, 2007）、

営学的視点の産業集積地研究、老舗研究、フ

陶磁器産地の調査や造船業地域の調査（三浦ァミリービジネス研究により産業集積地を取り

1997；武田 2006）、藤本昌代・河口充勇が行っ巻く経済的な状況や地域的条件などを包括的た伏見酒造業発展のメカニズムについて経営側にとらえることができる。

と労働者側の両方への全企業調査などがある（藤本・河口 2010）

これらの地域産業に見られる問題は、中小企業に起こる諸現象として共通のことが多い。現

また地域と産業に関しては社会学的視点での在、中小企業、特に老舗企業の事業承継とい調査より、経済学、政策学、経営学の立場からう問題が多く取り上げられるようになったが、の研究が多い（小杉・辻編 1997；黄 1997；井事業の継承だけでなく、特に中小企業の労働力

２ 藤本は地域と企業、大学の連携関係について述べている（藤本 2006）。

40

2019.5

の確保、技術の維持・継承が深刻である。そせるための政策には注力してきており、たとえのため、現代の状況に対して経済学・経営学

ば産業技術系では、テクノポリス政策が産業ク的視点だけでなく、構造的要因など社会学的視

ラスター政策と類似したものとして実施されて点を加え、さらに掘り下げることが重要である。

きた 7。
また企業の継続は同業他社との関係を抜きに

2.2

産業集積地、クラスター研究

しては語れず、企業間の相互作用を産業集積

地域産業に対する研究では、経済学的、経地の特性の影響として検討することが重要であ

営学的視点で鉱工業を扱った研究が多く見らる。京都伏見の老舗企業の集積地をシリコンバれる（同志社大学人文科学研究所 1994；石倉

レーと通ずる点を挙げるならば、それは「継続他 2003；橘川他 2005；山崎編 2002；山崎編

性」と「相互扶助」である。C. M.リーらがい2019）。2000 年代初頭、日本ではM.ポーター

うように、「シリコンバレーもどき」はできてはの提唱する「クラスター論」が流行していた。

消えるということを繰り返し、継続的なクラス

この概念が誕生する以前から産業集積地に着ターに成長する地域は少ない（Lee et al. 2000

目した研究はあったが、シリコンバレー 3 の成＝2001）。日本でも産業集積地をクラスターと功もあり、ポーターのクラスター論は、瞬く間命名するも、資金が途切れた途端に勢いを失うに世界中から注目された。ポーターはクラスタ

ところもある。クラスターの継続性には、凝集

ー 4 を「特定分野における関連企業、専門性の性や制度的要素だけでなく、創業年次の古い老高い供給業者、サービス提供者、関連業界に

舗企業が重要な役割を担っていることがある

属する企業、関連機関（大学、企画団体、業（藤本・河口 2010）。老舗企業が果たすノブレ

界団体など）が地理的に集中し、競争しつつ、

スオブリージュのような役割もあり、組織横断

同時に協力している状態を言う」と定義した的に、また序列意識を超えた地域産業従事者間（Porter 1998＝2005：67）5。世界中で第 2のシの相互扶助、援助行動もある。

リコンバレーを生みだそうと公的機関が動き出し、日本でも経済産業省の産業クラスター政策、

３ 分析枠組みと調査方法

文部科学省の知的クラスター政策 6 などがあり、本研究の対象である酒造業は伏見に限らず、現在も「クラスター」という言葉で日本の産業

長い歴史をもつ地域が多く、それぞれの地域で集積地を総称して呼ぶことが多い。もともと日関連業者が近隣におり、公設試験所や大学な本は少資源国家であることから、技術を発展さどの機関もある点でも、クラスターと呼べる形

３ アメリカの西海岸にあるシリコンバレーと呼ばれる比較的狭い地域で HP、Intelなどのハイテク企業やApple、Google、Yahooに代表されるIT 企業が発達し、その後、半導体、バイオと次々とハイテクで発展し続けている地域である。
４ クラスターとはブドウの房を指し、集団を扱う時や類型化などの分析単位に用いられる。
５ これらはシリコンバレーの比較的狭い地域を典型的事例として取り上げ、IT 技術を中心とした技術力の高い企業、大学、公的機関、ベンチャーキャピ
タリストなどが地理的近接性を活かしたコミュニケーションを行ない、それぞれが補完的役割を果たし、相乗効果によって発展し、継続するという状態を示したものである（Porter 1998＝2005）。
６ 産業クラスター政策の第1 期は平成13 年度～平成17 年度、第 2 期は平成18 年度～平成 22 年度。知的クラスター政策の第1 期は平成14 年度～平成18 年度、第 2 期は平成19 年度～平成 23 年度。
７ これまでの日本の産業クラスターの議論は、鉱工業を中心に経済的効果、先端技術、分業体制に関するものが多い（石倉他 2003；橘川他編 2005；山崎編 2002）。

2019.541

態をなしているところが多い。京都は閉鎖的と造業の労働者における技術承継の状況を示す。

いう言説が多いが、実際にはどの伝統産業も京

調査方法は2004 年から現在まで継続的にフィ都市以外の多くの地域出身者が従事することでールドワークに入っている伏見酒造業におい成立している。人々の流出入は東京や大阪などて、その関係者（各社の経営者や技術者）にの都市部に見られる傾向ではあるが、京都市も質的調査を行っている。本稿で用いるのはそこ

小規模ながら都市的性格をもっている地域であで提供された資料や近年に追加で行ったインタ

るため、伝統産業においても一時的な滞在者かビューも含まれている。

ら長期的な定住者まで多様な属性の人々が就業する動的環境がある。
伝統産業が継続する上で重要な信頼の形成に大きく影響をするのは、その技術力、フロン

４ 産業集積地の老舗企業における技術の維持、向上と労働力の分析
4.1 産業構造、就業構造の変遷

トランナーとして革新に対する取り組みの姿勢

伏見酒造業は労働者の確保に苦労してきたである。しかし、高レベルの技術を維持するた

歴史的経緯があるが、その1つに産業構造の変めには、そのレベルを求める顧客からのニーズ化が影響している。産業構造の変化は広く知らが必要であり、それを達成するために修行をしれているが、ここでは時期や就業者の数を確認たいという職人、技術者の向上心が必要である。

しておく。図1 に示すのは1950 年代から現代ま

これらを小さな企業1社のみで担い続けるのはでの産業別就業者の変遷である。1951年当時、困難であり、産業集積地が長く継続されている労働者のうち約50%（1,668 万人）を占めてい所には同業他社間、技術者間の相互扶助が存た第一次産業従事者は高度経済成長における在すると予想される。長島修は京都における老第二次産業、第三次産業従事者の増加に伴い、舗企業のほとんどが10人未満の小規模企業で1980 年代には10%を下回り、現在では約 3%あると述べており（長島 2018）、老舗企業の行（228 万人）と非常に少ない。伏見酒造業を支動やそこに起こる問題は小規模企業に起こる事

えてきた杜氏集団はこれらの第一次産業従事者

象と言っても過言ではない。そのため、本研究が閑散期に出稼ぎをすることで地元での収入をは、老舗企業の技術力の維持、労働力につい上回る現金収入を獲得してきた経緯がある。

て社会的環境が変化した時に中小企業に発生そのため、この第一次産業従事者の激減は酒する現象という観点から検討していく。以下、造業の労働力に大きな影響を与えているとい第 4 章 4.1では、高度経済成長期から現代まで

えよう 8。

の産業構造、就業構造の変化を確認し、京都

図2 は第一次産業従事者が少ない中、高齢化に凝集していた労働力がどのように質的に変化に伴い、今後の急減が予測される職業の構造したのかを確認する。4.2では、伏見酒造業のである。化学工や電気機械器具修理作業者と発達経緯について概観し、4.3では、現代の酒共に酒類製造作業者の減少が予想されている。

８ 月桂冠の記録には農業だけでなく、林業、漁業従事者も投資として来訪していることが残されている（藤本・河口 2010）。

42

2019.5

図1

産業別時系列就業人口

（万人）

5,000
4,500

4,870

4,000
3,500
3,000
2,500
2,000

1,668

1,500
1,000
500

1,566

1,137
817
228
（年）

1951
1953
1955
1957
1959
1961
1963
1965
1967
1969
1971
1973
1975
1977
1979
1981
1983
1985
1987
1989
1991
1993
1995
1997
1999
2001
2003
2005
2007
2009
2011
2013
2015
2017

0

出所：総務省「労働力調査」

産業構造の変化により、第一次産業からの季節

大企業は転職経験者が非常に少ないが、30 人

労働者の減少があり、また、職業構造において未満の企業は「転職経験なし」の就業者がも酒造業従事者が減少することが予想されて15%しかいない。酒造業は中小企業が多いため、いる。

他業種からの転入者や酒造技術者から他業種

次に労働者と中小企業の関係であるが、伏へ転出する者も少なくない。
酒造業の従事者は、

見酒造業の場合、大手3 社以外は小規模経営の業務的にも冬期の厳しい寒さの中、24 時間、企業が多い。そのため中小企業で就業する人々

温度管理に気を配る必要がある（現在はコンピの組織定着傾向について検討する。表1 は社会ューターによる温度制御システムがあるため、階層と社会移動 2005 年調査のデータを用いた蔵人が交替で徹夜で見回りをしていた時代の

正規雇用男性で50 歳未満に限定した就業者のようなことはない）。ただし、冬期以外の時期

転職傾向を企業規模別に示したものである 9。

は休暇も十分獲得でき、また、裁量労働の部

転職において学歴比較では中学校卒者、高校分も多い。それに対して、コンスタントな仕事

卒者、大学・大学院卒者と学歴が高くなるほど、への従事であり、同じような給与でホワイトカ

転職が少なくなる傾向がある。職種比較では専ラー業務の求人があるとすれば、若者の職業

門職、事務職の転職傾向が少なく、販売職、選択において、酒造りに対する強い関心がある

製造職の転職が多い。企業規模別比較では、

場合でなければ、これらは並列に「中小企業」

９ 当時、女性は出産・育児で正規雇用者に求められる長時間労働に就くことが困難な状況であり、継続就業の典型は正規雇用男性の傾向が見やすいため、
また、定年制が 55 歳であった時代の人々も含まれているため、この限定で分析を行っている。

2019.543図2

高齢化に伴い今後の急減が予測される職業（職業小分類）

（％）
0
-0.2
-0.4
-0.6
-0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8
-2

2000→05年（実績見込み）2005→15年（見通し）

出所：2008年『労働力経済白書』第3-（3）‑19図より抜粋

表1

最終学歴、初職（職種・事業所規模）別転職経験
（%）

最終学歴

職種

事業所規模

中学・高校

転職なし

転職1回

転職2回

転職3回以上

合計

（N）

33.1

28.2

16.5

22.3

100.0

（1,161）

高専・短大

47.8

34.8

8.7

8.7

100.0

（46）

大学・大学院

56.3

24.4

10.6

8.7

100.0

（549）

学歴計

715

477

253

311

100.0

（1,756）

専門職

57.8

25.3

10.7

6.2

100.0

（225）

事務職

61.1

21.2

9.6

8.1

100.0

（406）

販売職

34.0

31.6

16.0

18.4

100.0

（256）

製造職

28.7

29.2

16.9

25.2

100.0

（829）

職種計

41.0

27.2

14.2

17.7

100.0

（1,716）

1人～29人

14.9

38.0

19.6

27.5

100.0

（403）

30人～299人

31.5

30.5

15.9

22.1

100.0

（429）

300人～999人

48.4

24.7

13.0

14.0

100.0

（215）

1,000人以上

57.9

20.6

10.1

11.4

100.0

（437）

官公庁

73.2

13.2

8.3

5.4

100.0

（205）

規模計

41.6

26.9

14.0

17.6

100.0

（1,689）

データ：社会階層と社会移動 2005（50 歳未満の正規雇用男性に限定）

44

2019.5

として業務内容を比較される可能性が高い。酒桜㈱の大手 3 社以外はすべて従業員100人以下造技術者として初心者から一人前の技術者にの中小企業である。しかし、これらの企業は、なるための厳しい修行が必要な業務に就くこと

鉱工業に見る大企業と中小企業のような下請と、新人教育制度があり、事務職、営業職等でけ、孫請けといった主従関係にある訳ではなく、ホワイトカラー業務に就くこととでは、若者がそのほとんどが独自経営を行なっている。それ選びやすい業務は後者であるかもしれない。10が可能であるのは、そもそも酒造家というのは、年間就業した後の同業他社への転職について

たとえ中小規模であっても大きな資産をもつオの市場価値は、技術者としての経験の方が有ーナーであり、経済的自立度が高いためである。

利であるかもしれないが、若者がそれを見越し

図3 に示すのは伏見酒造業におけるアクター

た選択をするとは限らない。

である。酒造会社の経営者は「酒造家」ある
いは「蔵元」と呼ばれ、「杜氏」と呼ばれる酒4.2 伏見酒造業のアクター概観

造責任者に、多額の経費で酒造りを委託する。

伏見酒造組合は24 社で構成されており、そ杜氏は農林漁村の閑散期に酒造りをする技術の圧倒的多数がオーナー企業である（例外の1者であり、「蔵人」と呼ばれる地域の農林漁民

つは上場企業、もう1つは大手酒類卸売会社のを酒造職人集団として組織し、冬季に酒造家の子会社）。企業規模は月桂冠㈱、宝酒造㈱、黄もとで酒造りを行う。伏見に訪れていた杜氏・図3

伏見の酒造技術者の構造

外部 ・ 内部とのインターフェース
（醸造試験所公設試技師
種麹屋、 機械屋）（技師）

出所：第6章図6-1（藤本・河口 2010）2019.545

蔵人たちは約半年故郷を離れて出稼ぎに来る。

年、醸友会は伏見酒造組合で購入している米杜氏になるには長期間を要し、数十年もの修行

質の分析、水質検査等を行っており、技術の指を経て蔵人の中で頭角を現した技術・リーダー

導を全社の技術者に行う役割を果たしてきた。

シップ共に優れた者だけが杜氏に到達する。
「技

有志の会も年に5回程度開催され、醸友会より師」は醸造学や生物学を大学・大学院で修めもインフォーマルな会であるため気軽にそのた研究職を指し、酵母や水質等の研究を旨とす

年の米の状態や醸造に関する質問が行える雰

るが、中小企業の場合、酵母は公設試験所（京囲気が作られている。また公設試験所の技師、

都では、京都市産業技術研究所）から提供を

種麹屋、機械屋は、各蔵、杜氏組合、公式勉受けることが多い。
「製造部長」は酒造技術者

強会、有志の会それぞれに関わり、伏見内の情のリーダーであり、社員だけで造る企業では社

報共有、全国の他の酒造業者の情報共有や相内杜氏として酒造りの総責任者を務める。現在互見学の仲介、転職者の一時受け皿になるなど、

は、⑴杜氏・蔵人のみ、⑵杜氏・蔵人・酒造

インターフェースとして機能している。これら

技術者、⑶酒造技術者のみ、⑷酒造技術者・の活動から示されるのは、地域ぐるみで技術レ

蔵人、⑸蔵元兼杜氏の5 パターンの企業が併存

ベルの向上を図る伏見酒造業の勉強熱心な姿している。

勢である 12。

伏見の杜氏は、全国にも珍しく出稼ぎ先にもかつて酒造りの現場が主として季節雇用の杜氏組合を組織しており、多様な杜氏 10 が大勢職人集団である「杜氏集団」13 によって担われ集まる地域ならではの交流の場をもっていたていた時代、伏見はそもそも第一次産業従事者（2006年3月に解散）。主に、酒造家で組織化すが少ない大都市近郊という立地条件のため、近る伏見酒造組合との賃金、労務管理、福利厚

辺に労働力供給源（杜氏集団の送り出し地域）

生に関する交渉や杜氏同士の毎月の親睦・技をもたなかった。そのため、伏見酒造業は、労術情報交換の場として機能していた。一方、酒働力を遠隔地に大きく依存せざるを得なかっ

造技術者同士の公式な交流会は、公設試験所

た。実際、伏見酒造業ではその勃興期より複数主催の勉強会が年に約2回、醸友会 11 という公の遠隔地から杜氏集団を受け入れており、近代式的な勉強会では8月、9月の休暇時期以外の以降ますます流派の多様性が増していった。当時期に（異業種への）見学会が春と秋、利き酒

然、このような遠隔地からの杜氏集団の受け入会、新年会、講演会（大手企業の技術者が講師）

れは、近辺からの受け入れの場合に比べていっと酒造繁忙期を除いて毎月開催されてきた。毎そう大きなコストがかかったと推察される 14。

10 全国各地で微妙に酒造技術の異なる流派があり、それぞれ杜氏組合を組織している。
11 2005 年～ 2008 年に北川本家相談役 北川榮三氏、伏見酒造組合 河崎耕治氏から聞き取り。
12 ここには大企業のノブレスオブリージュとしての貢献も大きい。
13 杜氏集団とは、リーダーとしての杜氏と、その下で働く多数の蔵人で構成される。冬季にのみ酒造場に勤務する季節労働者であり、夏季は郷里で農林漁業に従事していた。杜氏集団を輩出する地域はたいてい豪雪地帯の農漁山村であり、酒造地への出稼ぎは閑散期の貴重な現金獲得手段であった。伏
見において特徴的であるのは、杜氏集団が近畿地方北部、北陸地方、東北地方など多様な地域に出自をもつ人々によって構成されてきたという点である。
杜氏集団の後継者不足が顕在化する1960 年代以降、伏見をはじめとして全国各地の酒造地において季節雇用（杜氏集団）から年中雇用（社員技術者）への転換が図られ、伏見では社員技術者のなかには杜氏から技術を学んだ者も多く、多様な流派の技術が現代の社員としての酒造技術者にも生きている。
14 伏見酒造組合の資料には尋常小学校や中学校卒の杜氏がその実力により、当時希少性が高かった大卒者の月給を大きく上回る月給を得ていたことが記録されている（藤本・河口 2010）。

46

2019.5

しかしながら、こうした労働力に関する不足条

様な流派の杜氏集団が混在する環境は、当事件も伏見酒造業にマイナスの結果だけをもたら

者たちの情報共有を発生させた。杜氏たちは、したわけではない。

自らが率いる杜氏集団が次年度も継続雇用され酒蔵と職人の関係は、酒造業は非常に特殊るかどうか未確定の状態で酒造りに携わっておである。出稼ぎの杜氏がチームで働きに来ていり、失敗は許されない。しかし酒造技術は微妙た近年までは、蔵元が杜氏の率いるチームへのなタイミングの違いから状態が大きく変わるた

報酬をまとめて委託し、杜氏はその高額の投資め、各工程の見極めが非常に難しいと言われる。

に応えるべく、蔵元に仕上がった酒を返納する

そのため、杜氏が主流で造っていた時代から、という形式であった。そのため蔵元はスポンサ

ライバル同士でも杜氏組合などで酒造技術情

ー、杜氏は酒造りの場における総合責任者であ報の交換が行われ（安高 2007；藤本・河口

もとまわり、各パートの中堅責任者（頭、麹屋、酛廻り）、

2010）、また個人間でも造りの場で急な事態が修行中の蔵人などを引き連れ、コンダクターの起こった場合、信頼関係のある者同士で支援をような役割を果たしていた。しかし、蔵元の全行ったという 16。

資産にも近い額の資金を預かるため、温度管理

このように長年続いた労働力の確保に関するシステムがなかった時代、仕込んだ酒を腐敗さ苦慮・工夫の経験は、多様な流派の杜氏集団せてしまった杜氏が、蔵元の巨額の資産を無にを受け入れることにより多様な酒造技術が1つしてしまったことを苦に自殺を図ったというエの酒造地に集合し、競争的環境の下で発達すピソードも残っているくらい、並行復発酵（酵るというプラスの結果につながっていたのであ母による発酵と麹による糖化が同時にタンク内る。今日の伏見では伝統的な杜氏集団による酒で起こる）で沸騰させない酒造技術は難しさを造りが姿を消しつつあるが、多様な流派の技術極めていた。現代でも日本酒の技術者 15 は自社

は杜氏たちから直接指導を受けた社員技術者

で作る米焼酎など高温殺菌が可能なアルコールたちに受け継がれている。

類は非常に雑菌管理が楽であり、日本酒は何十年作っても難しいと言う。
複数の流派の杜氏が出稼ぎに訪れ、多様な

4.3 現 代の伏見酒造業を取り巻く状況と組織横断的交流技術が狭い地域に集結していた伏見では、杜4.1に示したように、現在、酒造業では季節

氏たちがその出来栄えを比較されるという競争

雇用で就業する人々が非常に少なくなる状況で的環境の中、ライバルとして凌ぎを削って品質ある。そのため、伏見酒造業でも蔵元は杜氏集向上に努めていた。このような競争的環境が結団を受け入れつつ、杜氏の高齢化を想定して果として伏見酒造業全体の技術レベルの向上

徐々に機械化と労働力の確保を意識し、安定を可能にした。それだけでなく、狭い地域に多雇用である社員化を進めた。現在、出稼ぎ杜氏

15 社員杜氏 A 氏（2018 年 8 月インタビュー）。
16 2009 年1月聞き取り。酒造技術者 A 氏。

2019.547

によって酒造りを行っている伏見の蔵元は非常

ど、発酵のコントロールをするのは今でも非常に少ない。多くは出稼ぎ杜氏によって技術を受に難しい。一瞬を見落とすと、発酵しすぎて酸け継がれた社員杜氏（技師と兼ねていることが味の強い酢のような酒になってしまい、売り物多い）によって担われている。そして、その次にはならなくなる。現在でもタンク1本の原料の世代は、出稼ぎ杜氏の時代を知らない世代とは3,000 万円程度で、これらが何本も並ぶ中、なる。

杜氏は1本ずつ発酵の程度を緊張感をもって見杜氏・蔵人が激減し、社員である酒造技術極めていかねばならない。

者や蔵元自らが、数十年も修行に時間を掛ける

杜氏はこれらの全ての責任を負う必要があ

間もなく、酒造りを行っている。酒造技術者は、

り、現在でも酒造りの仕込み中、菌が 24 時間

機械化だけでは補えない部分に苦慮しながら、発酵し続けるため、酒の出来具合が気になり、経験豊富な杜氏が組合で交換していた情報以

土日でも蔵の様子を見に来る。現在の社員杜氏

上に、酒造りの詳細な情報を必要としている。

は出稼ぎ杜氏から直接指導を受けた世代であ各社の酒造技術者は、いよいよ出稼ぎ杜氏なし

り、彼らは50 代になる。出稼ぎ杜氏が酒づくりの時代が現実のこととなり、危機感を強め、先をしていた頃は、よい仕事ができない杜氏集団

述したように公式／非公式で技術者の集いを開は翌年、仕事を依頼されず、蔵元は他の村の催し、酒造技術に関する情報交換を頻繁に行っ杜氏に依頼した。そのため、腕のよい杜氏がいている。これらの技術情報共有という行動は、る村は非常に繁栄し、腕の悪い杜氏は行き先を工業などの製造業では「知的財産」に関わる情頻繁に変えなければならなかった。蔵元は腕の報を無償提供することに等しく、一見不思議なよい杜氏に継続的に来訪してもらうために高額行為に見える。自社の優位性を保つ上で重要なの給与を用意した。蔵人もよい働きができないノウハウを同業他社に開示するというオープン

場合、村に戻っても一人前扱いされず、村でのマインドな行為は、製造業には非常に珍しいこ

メンツを失う。そのため、必死で杜氏や頭、麹とと言えよう。

屋、酛廻りの仕事を覚えようと努力した。社員

酒造りの作業工程は、機械化されている部分

杜氏のA氏 17 は出稼ぎ杜氏に直接師事した最後があるとはいえ、現在でも原料米を研磨し、蒸の世代であるが、酒造業は今も昔も常に雑菌として、麹菌を用意し、酵母と麹で同時に発酵さの闘いであるため（酵母も麹も生きているので、せ、酒の素を作り、そこに水と蒸した米を追加

単に殺菌すればよい訳ではない）、師事した杜して発酵させていくということに変わりはない。

氏は「清潔」を実践するために器具の清掃を徹酒造りの過程では一切沸騰させるような殺菌作底的に行うことを厳しく仕込んでいたという。

業はなく、完成した酒の発酵が進まないように

新人にはきれいに見えていても、器具を分解す

低温殺菌をするのみである。毎年、米の出来具ると汚れが残っていることはよくあるため、雑合、干し具合、気温、流行りの酵母が変わるなな清掃をする蔵人は厳しく杜氏や中堅の技術者

17 京都伏見酒造業でインフォーマルな技術者の会の運営、醸友会の幹部を務める中小企業の造り酒屋の社員杜氏。

48

2019.5

たちから叱られた。その繊細な気配りは清掃、

味はそれぞれ異なるので、発酵の止め時は蔵に清潔だけに関わるのではなく、微妙な発酵のよって違うため、基本的に顧客を奪われること程度を見極める繊細な目を養うのに役立つのもない（それでも情報をオープンにしたがらなである。雑な神経の人間にはおいしい酒は造い蔵もあるが、そこにはこの交流会からの情報れないため、リーダーたちは、常に作業場の清は入らない）。現在、伏見の酒造技術者たちの潔のためにどのようなことをすればよいかとい

態度は、さらにオープンマインドが進化していう「想像力」を働かせることを徹底して教えるる。それは、かつて高学歴なエリート技師しかという。現在、社員杜氏が作っている企業がメンバーになることが許されなかった「醸友会」

多いが、鑑評会という酒のコンテストで、なかは、伏見酒造組合の企業の社員であれば誰でなか金賞を受賞することも難しく、さらに10も参加できる勉強会となった。2010 年の時点で年間で数回受賞することは困難と言われる中、は「醸友会」に参加することが許可されなかっA 氏は10 年連続で受賞するという快挙を成した若手の技術者たちがインフォーマルな会を設遂げている。

け、企業横断的に情報交換会を行っていた。しA 氏は他社の同世代の社員杜氏と共に若い

かし、現在、インフォーマルな技術交流会の世世代のためのインフォーマルな技術交流会を開

話役世代が「醸友会」のトップ世代となり、「高催してきた。伏見酒造業内での交流では他の酒嶺の花」であった「醸友会」をオープン参加の造地から来た技術者が驚くほど、オープンマイ

会とし、誰でも勉強会に参加し、どの企業の技

ンドに自社の技術、特に発酵がうまくいかない術者でも、熱意のある若者には惜しみなくアド時の対処法などの情報交換が行われている。たバイスや相談に乗るという会になっている。

とえば、「今年の米は割れやすい」、「新しい酵

このように職人同士は修行、学習によって技

母は香りがいい」、「発酵しすぎた時のリカバリ術を身に付けていくが、若い蔵人、若い社員にー法は、うちの蔵ではこんな風にしている」な

とっては冬の作業は、つらい仕事である。そのどを教えあっている。先述したように酒を腐敗ため、清掃や次の作業への段取りが、どのようさせてしまうことの恐怖は、温度管理システムに自身の技量を高めるのかということへの「想がある現在でも存在し、腐敗までには至らずと像力」が至らないため、途中で転職してしまうも「売り物にならない」状態まで発酵が進み過者もいる。しかし、A 氏も、出稼ぎ杜氏と同様ぎてしまうことはある。酒造技術者たちは「おに「この重要性がわからなければ、技能の継承

互いさま」と特に技術力のある技術者が他社のは困難である」という。現在、彼の下には 40

後輩にも指導を行っている。それは自身でも昨代の次世代の杜氏候補が厳しく指導され、育年と同様の状態に仕上げるのが難しい、と言わ成されている。そのような中、A 氏も他社の社れるほど、バイオ技術を人間がコントロールす

員杜氏も次々世代の若い職人の育成には強いるのはまだまだ難しいため、教えても模倣され危機感を持っている。これまで蔵元は技術力にる心配がないためである。その上、蔵元が好む

よって杜氏集団を選択できるシステムであった2019.549

が、現在は出稼ぎ集団が高齢化して激減してし困難であり、またその補充も人手不足の現在、まっているため、小規模の酒造企業に就職する

中小企業には容易ではない。酒造業の中小企のは、一般就職の社員を育成する状況になって業と同程度の規模の企業が、同程度の給与でいる。日本の失業率は非常に低く、3%を下回

スーツを来て仕事をするホワイトカラーの業務っており、求人倍率も約1.6 倍と非常に高い。

を提示している中、熱意をもって酒造りをする

現代の若者には選択肢が多くある中、規模の大若者が全ての酒造業の中小企業にいきわたるほきな企業に就職しようとする傾向があるため、

ど多くはないかもしれない。また社員として働熱意をもって酒造りに取り組みたい者だけでな

く上で休日まで酒の状態に気を配る杜氏のよう

く、希望の企業に入れなかった者が酒造業に来なことを若い社員は模倣したいと思わないかもる場合も少なくない。その人々にとって温度管しれない。出稼ぎ杜氏集団が激減したことによ理システムがあるとはいえ、冬の作業は厳しく、って、酒造技術者同士の競争的環境も消失し、長続きしない人もいる。これから小規模の酒造

社内だけの比較となり、技術者の向上心の維持会社にとって、人材不足が大きな問題となっては難しくなったといえる。そのような中で伏見来るだろう。その中で地域ぐるみで頻繁な勉強

酒造業が行っている情報共有の相互扶助の会

会は、新人育成だけでなく、彼らを留まらせるは、同業他社の技術者の難局を支える、難局にコミュニティとして効果もあるだろう。

陥るのを未然に防ぐ効果があるだけでなく、社

５ 考察員で競争的環境がなくなった人々に相対的な自己の技術レベルを自覚させる場となっている。

本調査で見出された現象は、社員杜氏の世

専門職は自身の専門性を高めることに意欲をも代になった中小企業の酒造会社に起こっている

ち、それは自律的に行われるという特性がある事象である。1つめは出稼ぎ季節労働者であっ（藤本 2005；藤本・河口 2010）。下働きで清掃た酒造技術者が減少し、労働力確保のためにばかりに従事している頃の社員には専門的な仕労働者の正規雇用化をする必要があった点で事をしている自覚は低く、寒い、重い、しんどある。2つめは低失業率、
高求人倍率、
産業構造、

い作業はやめたくなる仕事であろう。しかし、職業構造が変化する中、中小企業として入社を

現在の醸友会は、新人が他社の技術者、先輩、選択した若者が酒造技術者の修行に耐えうる同輩と交流することで、自身がどの段階にいるかという点である。3つめは「正社員化」といのかを知ることができ、励まし合える人々とのう安定雇用下にある労働者には出稼ぎ杜氏集団

つながりができる。さらに職場の先輩が他社ののような競争的環境がない点である。以下、労新人にアドバイスをしている姿を見ることで、働力確保のための正規雇用化と競争的環境の自身が普段聞いている言葉の意味をさらに深く喪失のジレンマについて考察を行う。

理解するなどの効果がある。つまり、現在の伏企業は正規雇用化された社員を技術向上の見酒造業で行われている技術交換会は、職業努力が不足しているという理由で解雇するのはコミュニティの形成だけでなく、中小企業単独

50

2019.5

では社員数の少なさから困難である新人の職業あることに変わりなく、専門的な知識、技術、社会化を促す装置となっているのである。自身

そして経験知による勘が仕上がりに影響していに専門的職業従事者であるという自覚が生成さることから、レベルの高い技術者の育成は常にれた人々は、レベルの低い技術者でいることに求められ続けている。大企業の場合、組織内に抵抗感が発生し、専門職内での技術的序列を大勢の技術者を抱えることが可能であるが、中上昇したいという欲求をもつだろう。これらの小企業の場合、自社内で専門性を高めるためのことから、伏見酒造業では、中小企業において人的環境が整いにくい。京都伏見の酒造クラス

発生する労働力確保と技術向上のジレンマを酒ターの場合、組織を超えた技術者の職業コミュ

造クラスター全体で社員の職業社会化を行い、ニティが形成されてきた経緯があり、高レベル

企業単独の弱みを乗り切きろうとしていると考者が指導的立場で情報共有してきた会が頻繁えられるのである。

に行われてきた。現在はさらにそれをフラット６ まとめ化して、地域で新人育成を行っている。伏見は技術力維持を競争モデルから地域育成モデル

本稿では伝統産業として京都伏見酒造業のへと変化させているのである。専門的職業とし中小企業に起こっている産業構造、職業構造のての自覚が芽生えた人々は自発的に技術の向上

変化による影響を検討してきた。1950 年に約を欲求し、行動することから、伏見の場合、ク50%を占めていた第一次産業従事者は高度経ラスターが中小企業の社員の職業社会化の装

済成長と共に激減し、出稼ぎ杜氏集団により酒置として機能している。伏見酒造業には経営者造りを行っていた酒造業に大きな影響を与えの進取性、関連業種（農業家、公的機関、酒た。第一次産業従事者の激減の影響への対策

販店等々）の人々の動きも特徴的で発展に大きはすでに昭和中期でも機械化によって行われてな影響があるが（藤本・河口 2010）、この頻繁

きたが、ますます製造職への従事者が減少する

な組織横断的な技術者交流会の機能は酒造り

今日、さらに労働力確保の問題は深刻化していにおいて重要な役割を果たしている。これらがる。特に酒造業の場合、高額の資本を必要とし、今後、どのように維持、変化するかが発展、ク

機械化、コンピューター処理、バイオ研究が進ラスターの在り方に関わってくるといえよう。

んでも、酒造技術は制御が困難な高度技術で2019.551

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