保健科学研究10(1)： 39―42，2019【原著】
凍結環境が Campylobacter 生存に与える影響に関する調査

藤岡美幸*1

木村俊太*2

野坂大喜*１（2019 年 8 月 2 日受付，2019 年 8 月 19 日受理）
要旨：近年 Campylobacter は食中毒原因菌の上位に位置し，各分野で対応に取り組んでいるが，事件数は減少していない現状がある。原因食材としてトリ肉が知られており，冷凍状態で流通する外国産の汚染が少ないことや冷凍による菌数減少の報告もあることから，本研究では凍結環境が Campylobacter に与える影響について調査した。C. jejuni
および C. coli 各 10 株を対象に検討した結果，いずれも 1 回の凍結操作で生菌数が激減した。連続冷凍期間は最大で21 日間生菌数が認められたが，凍結と解凍を繰り返した場合，2~3 回で対象としたすべての Campylobacter が死滅した。以上より，Campylobacter は凍結によりダメージを受けやすく，保有菌数を減少させることが期待できるため，特に国産トリ肉では流通過程などで一度凍結することが食中毒の予防に有効であると考えられた。
キーワード：Campylobacter，凍結期間，再凍結，食中毒

Ⅰ．はじめにⅡ．対象および方法

Campylobacter は 1982 年に食中毒起因菌に指定されて 1)

１．対象

以来，散発性下痢症患者から高頻度に検出され，わが国に当 施 設 に て － 80℃で 凍 結保 存 さ れ た 下 痢 症 患者 由 来

おける細菌性食中毒の原因菌の上位を占めている 2)。ヒト

Campylobacter330 株のうち，無作為抽出した C. jejuni 10 株、から分離される Campylobacter はその 90%以上が C. jejuni，C. coli 10 株を対象とした。

数%が C. coli とされる 3)。Campylobacter 感染の主な症状は腹痛や下痢，嘔吐などであるが，一般に予後良好で，原則

２．方法として抗生物質の投与を必要としない。しかしながら，C.

対象保存株はヒツジ血加普通ブイヨン（ニッスイ）に接

jejuni の後続症としてギラン・バレー症候群が知られてい種し，42℃，22±2 時間微好気下で前培養を行った後，ヒることから，重篤な症状や敗血症などの併発を認めた患者

ツジ血加 HI 寒天培地（ニッスイ）に接種，48 時間微好気には適切な抗生物質治療を必要とする 2)。Campylobacter に培養（アネロパック，三菱ガス化学）した。平板上に発育よる食中毒の原因には主としてトリ肉や生乳，飲料水に起したコロニーを 1%NaCl 加普通ブイヨンに接種し，同様の因し，特にトリは腸管内に高率で Campylobacter を保有し条件で 48 時間培養したものを培養原液とした。これらの培ていることから，食肉処理工程でトリ肉が Campylobacter

養原液を対象に 96 穴プレート（IWAKI）を用いて 1％NaCl4)。小野ら 5)はトリ肉の加ブイヨンにて 1012 倍まで階段希釈を行った後，直ちに－Campylobacter 汚染は国産が 96.0%，外国産が 16.0%と報告

30℃にて凍結保存し，連続凍結および再凍結を繰り返したしている。外国産は流通過程において凍結状態で輸入され際の生菌数の変動を検討した。生菌数はこのプレートを微る 6)ことが挙げられ，凍結による Campylobacter の菌数減少

好気条件下で培養を行い，混濁を認めた最小濃度から算定に汚染されている可能性が大きいの報告7)もあることから，凍結保存，店頭陳列時や調理時の解凍が菌数減少に関与している可能性が考えられる。そした。
１）凍結保存期間による生菌数算定

こで，本研究では Campylobacter の凍結状態の抵抗性と，凍結保存期間は 1~7 日間までは連日，それ以降は 14，21，解凍，再凍結の繰り返しが生菌数に与える影響について調28 日間とした。各期間対象プレートを室温で完全溶解後，査した。

42℃，48 時間微好気培養を行い，混濁を認めた最小濃度か
ら生菌数を算定した。
２）凍結と解凍を繰り返した際の生菌数算定*1 弘前大学大学院保健学研究科
Hirosaki University Graduate School of Haelth Scoences〒036-8564 青森県弘前市本町 66-1 TEL:0172-39-5970
66-1, Honcho, Hirosaki-shi, Aomori, 036-8564, Japan*2 弘前大学医学部保健学科
Hirosaki University School of Health Sceiences〒036-8564 青森県弘前市本町 66-1 TEL:0172-33-5111
66-1, Honcho, Hirosaki-shi, Aomori, 036-8564, Japan
Correspondence Author mfujioka@hirosaki-u.ac.jpⓒ2019 Health sciences Research.

再凍結操作ではすべてのプレートを室温で完全溶解後，該当する回数のプレートは 42℃，48 時間微好気培養を行い，混濁を認めた最小濃度から生菌数を算定した。また当該回数以降用のプレートはそのまま再度 22±2 時間凍結した。
この操作は生菌数を認めなくなるまで繰り返した。

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凍結環境が Campylobacter 生存に与える影響に関する調査

図1

C. jejuni における連続凍結による生菌数変化

図3

C. jejuni における再凍結による生菌数変化

Ⅲ．結果
１．連続凍結における生菌数の変化
１）C. jejun における生菌数

図2C. coli における連続凍結による生菌数変化

図4

C. coli における再凍結による生菌数変化

Ⅳ．考察
近年サルモネラや腸炎ビブリオによる食中毒は減少しているが，Campylobacter による食中毒は増加傾向にある。厚C. jejuni における連続凍結検体中の生菌数を図 1 に示す。

生労働省や農林水産省，文部科学省の各政府機関から 1999

凍結前の生菌数は 1×108~1×1012 CFU/mL であった。凍結

年にはサルモネラ，2001 年には腸炎ビブリオ対策などが策

１日間では 1×104~1×107 CFU/mL，2 日間では 1×103~1×定された 8)。2003 年には食品安全基本法の制定や食品衛生

105 CFU/mL となり，3 日間以降は急激な菌数の減少はみら

法の一部改訂がなされ 9)、リスク評価を踏まえて、病原微れなかった。対象とした 10 株すべてが７日間まで生菌を認

生物による健康被害の低減化対策が進められてきた 8）。しめたが 14 日間では 3 株のみ発育を認めた。この 3 株は 21

かしながら Campylobacter は 100 個程度の菌数の摂取で食日間まで生存していた。

中毒を起こすとされる 10)ことから，その対策の困難性が窺

２）C. coli における生菌数える。2009 年には Campylobacter 食中毒を低減化する目的

C. coli における連続凍結検体中の生菌数を図 2 に示す。

で Campylobacter のリスク評価が行われ，飲食店での鶏肉凍結前の生菌数は 1×108~1×1011 CFU/mL であった。凍結の生食による感染は生食しない人の約 76 倍であったとさ１日間では 1×103~1×105 CFU/mL，2 日間では 1×102~1×れた 11)。トリをはじめ，ウシ・ブタ肉は生食用食肉の流通

104 CFU/mL となり，3 日間には 1×10~1×103 CFU/mL と減はない 12)ことから，これらの生食については注意喚起が必少し，4 日間には半数が生菌の発育を認めなかった。7 日間要である。また Kubota ら 13)は散発発生の Campylobacter 感には 2 株のみ生菌を認め，この 2 株は 21 日間生存していた。

染者数を少なくとも年間 24 万人であると報告しており，

２．再凍結操作における生菌数変化

Campylobacter による食中毒事例の実数はかなり多いこと

再凍結における生菌数変化について，いずれも 1 回の凍が予想される。Campylobacter の特性を知り感染経路を絶つ

結操作で激減し，C. jejuni は 3 回目，C. coli は 2 回目にはことは，感染症の 3 要素 14)の観点からも食中毒防止には必生菌数を認めなくなった（図 3，4）。

須である。そこで本研究では Campylobacter の生菌数における凍結による影響を検討した。連続凍結 1 日間において，C. jejuni 株では 102~107 分の 1，C. coli 株では 104~107 分の 1に生菌数が減少し，いずれの種も減少幅は著しく大きかった。一方で 2 日間以降の生菌数は微減であり，これ以降 7ⓒ2019 Health sciences Research.

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藤岡，木村，野日間までは対象株すべてにおいて大きな相違は認められなかった。14 日間では C. jejuni3 株，C. coli2 株生存し，これ

2005.

7)

Solow BT, Cloak OM, et al.: Effect of temperature on viability ofCampylobacter jejuni and Campylobacter coli on raw chicken or

ら 5 株は 21 日間まで生存していた。以上より，C. jejuni お

pork skin. J Food Prot, 66: 2023-2031, 2003.

よび C. coli は 1 回の凍結操作で生菌数が激減するが，連続凍結ではその後の生菌数をある程度保つことが示唆された。

坂8)

伊藤武：増加してきたカンピロバクター食中毒の実態と制次に再凍結操作による生菌数の変化について，1 回目は連御. 東京顕微鏡院.

続凍結 1 日間と同じデータを示すが，2 回目の再凍結におhttps://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/foods/topics-foods/7
5.html (2019-07-31)

ける C. jejuni10 株では 10~106 分の 1 に減少し，2 株は発育しなかった。3 回目にはすべての株で発育を認めなかった。

9)https://www.mhlw.go.jp/content/11131500/000345946.pdf

一方，C. coli では 2 回目にすべての発育を認めなかった。

(2019-07-31)

これは Campylobacter における凍結時の生菌数減少は凍結操作による菌体への損傷を示唆しており，凍結時間よりも10)

再凍結操作に影響を受けることが考えられた。また菌種間11)の相違について，C. coli は C. jejuni よりも損傷を受けやすい 2)との報告もあることから，凍結操作が 1 回でも相当のダメージがあったものと予想される。一般に細菌の長期保12)

存には－30～－80℃での凍結保存が行われるが，細胞が損傷しないために，保護剤としてスキムミルクやグリセリン13)等が用いられる 15)。しかしながら Campylobacter はいずれの保存方法でも他細菌より死滅しやすく，凍結操作による影響が大きいものと考える。よって少なくともトリ肉の流通過程において，店頭に陳列するまで冷凍状態であれば，Campylobacter の生菌数を少なくすることが可能であり，ま厚生労働省：食品衛生法等の一部を改正する法律の概要.

14)
15)

Black RE, Levine MM, et al.: Experimental Campylobacter jejuni
infection in humans. J infect Dis, 157:472-479, 1988.
伊藤 武：最近の食品事故について~主に微生物～. 東京微生物顕微鏡院.
https://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/foods/topics-foods/3230.html (2019-07-31)
全国食肉事業協同組合連合会：食肉衛生加工マニュアル 平
成 25 年度食肉小売機能高度化推進事業.
Kubota K, Iwasaki E, et al.: The human health burden offood-borne infections caused by Campylobacter, Salmonella, andVibrio parahaemolyticus in Miyagi Prefecture, Japan. Foodborne
Pathog Dis, 5:641-648, 2008.
厚生労働省 監修：食品衛生検査指針 微生物編. pp104-115,
日本食品衛生協会, 東京, 2004.
永井利郎，一木環樹，他：日本のカルチャーコレクションとその業務．日本食品科学工学会誌，60(6): 257-265, 2013.

た購入後すぐに使用しない場合は凍結あるいは加熱処理することが食中毒の予防に有効であると考える。食肉を凍結後，解凍して調理することは素材の風味を損なうことに繫がるかもしれないが，特に Campylobacter による食中毒防止の観点からは必要不可欠であると思われた。
利益相反
謝辞

開示すべき利益相反はありません。

本研究に遂行にあたり貴重な菌株をご提供いた

だきました弘前市医師会健診センター検査部の皆様に謹んで感謝の意を表します。

引用文献
1） 厚生省環境衛生食品衛生課長通知：ナグビブリオ, カンピロ
バクター等の食品衛生上の取り扱いについて. 環食大 59 号：1982.
2） 坂崎利一：新訂 食水系感染症と細菌性食中毒. pp336-380,
中央出版株式会社, 東京, 2000.
3） 伊藤 武：カンピロバクター腸炎の発生状況. 医学のあゆみ,
135:1072-1073, 1985.
4） 伊藤 武, 高橋正樹, 他：市販食肉および食肉店舗や食鳥処理場の環境における Campylobacter の汚染状況ならびに分離菌株の血清型に関する研究. 感染症誌, 62: 17-25, 1988.
5) 小野一晃, 辻 りえ, 他：国産および輸入鶏肉におけるカンピロバクターの汚染状況. 日本獣医師会雑誌. 56(2): 103-105.
2003.
6) 小野一晃, 安藤陽子, 他：冷凍保存鶏肉における Campylobacter
jejuni の生存性とパルスフィールドゲル電気泳動による分離菌株の遺伝子解析. 日本食品微生物学会会誌. 22(2): 59-65,ⓒ2019 Health sciences Research.

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凍結環境が Campylobacter 生存に与える影響に関する調査【Original article】
The effect of freezing on CampylobacterMIYUKI FUJIOKA*1 SHUNTA KIMURA*2
HIROYUKI NOZAKA*1（Received August 2, 2019 ; Accepted August 19, 2019）

Abstract: Campylobacter is the leading cause of bacterial food-poisoning in Japan. Although various organizations havebeen trying to address this issue, the number of cases has not decreased. Poultry consumption is known to be a source ofCampylobacter infection. Interestingly, one report described that frozen imported poultry is associated with decreased
Campylobacter contamination. In this study, we investigated the effects of freezing on two species of Campylobacter. For 10strains each of C. jejuni and C. coli, the number of viable cells was sharply decreased with one cycle of freezing.
Campylobacter strains could be cultured after a single freezing period of up to 21 days, but after repeated freezing andthawing, no Campylobacter strain was cultivable after repeated freezing and thawing even at two times or three times. These
results suggested that Campylobacter is easily damaged by freezing, and that a single freeze during distribution is sufficient toreduce the Campylobacter load on poultry (especially domestic poultry) sufficiently to prevent food poisoning.
Keywords: Campylobacter, Freezing period, Refreeze, Food poisoningⓒ2019 Health sciences Research.

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