うまい米 にはがある冬2018.01

うまい米にはワケがある Vol. 06

山形の酒を醸す

文・写真 谷 藤 雄 二﹁酒米の世界﹂雪 下 ろし を 終 え ︑酌 み 交

ぎ〝 山 形 の 米 〟を 育 む ︒

を 持っている ︒そ の 第

米 粒の 大 き さ を 千 粒 当

点

ｇなのに 対 し ︑

ｇほ どで あ る ︒第は 米の 中 心 部 が 白 く 濁っ２

母 な る 川 最 上 川へと 注 や 姫 ﹂が一般 米 の﹁つ雪 は 春 の 訪 れ と と も に 表 現 す る と︑

福 の 時 だ ︒降 り 積 もった た り の 重 さ︵ 千 粒 重 ︶で顔 が ほ ころ ぶ ︒ま さ に 至

わ す 熱 燗の酒に 雪 焼 けの 点 は 米 粒 が 大 きいこ と ︒

１と 降 る 雪 に 明 け 暮 れ る ︒ 食べる 米 とは 異 な る 特 徴

一般 の山 形 の 冬 ︑山 里 は 深 々 んでいる ︒酒 米 は ︑：

22

構 造 を 持っている こ と ︒

が あ るため 光 が 乱 反 射

し て 白 く 濁って 見 え る ︒という ︒酒 米 を 蔵 元 で は 隙 間 が あ るこ とで 水の 出

地酒を醸す米を酒米

酒は雪の酒でもある︒

味〟の地 酒 を 育 む︒山 形の 心 白 はデンプン粒 に 隙 間なって〝 淡 麗 辛口〟〝 芳 醇 旨み︑やがて清 冽な湧 き 水 と て 見 え る〝 心 白 〟とい う

そ して 地 中 深 く 浸 み 込

27

入 が 容 易 に な り ︑麹 菌 が酒 造 り に 適 しているこ と 入 り や 麹 菌 の 菌 糸 の 侵か ら〝 酒 造 好 適 米 〟と 呼３

山形の冬の棚田「山形県朝日町椹平」2

山形の酒米つや姫

出羽燦々

気 温 較 差 が 大 きい地の利

点 は る ︒中 山 間 地 特 有の 夏のす る が ︑多 す ぎ る と 雑 味

発 酵 中 にアミノ酸 に 変 化

肥 法 の 改 善 ︑さ ら に は 玄りのた めの 土 づく り や 施む ︒低 タンパクの酒 米づく入った〝 出 羽 燦 々 〟を 生

米 選 別の 篩 目 を㎜か ら％ もの 高吟 醸 酒 米で精 米 に す るのはこの 雑 味㎜に アップ す る な ど 品

2.0これ らの 酒 造 適 正 をが 高 品 質 米 を 育て 上 げ

質 向 上への 弛 み ない努 力

全・安 心 な 酒 米 づく り を酒 造 が 開 発 し た〝 龍の 落

ど ︑酒 米 づ く りへの 真 摯規 範 ︶認 証 を 受 け る なさ れている︒

びん

山 形 の 地 酒 ︑その 美 酒

す る 県 北 部のJ A 金 山の が 溶 け 込 んでいる と 言っの が〝 酒 米 の 里 〟を 標 榜 の水 ︑そ して 蔵 元のすべて

産 規 模 が もっと も 大 きい 人 が 育 む 米 ︑天 与 の 恵 み

県 内 の 酒 米 産 地 で 生 の 壜 に は ︑山 形 の 天・地・培 さ れている ︒

な 酒 米 が 県 内 各 地で栽

来 〟な ど ︑バラエテ イ 豊 か な 取 り 組 み は 高 く 評 価とし 子 〟
〝羽州誉〟
〝酒未

し て 十 四 代 の 蔵 元 高 木 めざ し G A P︵ 適 正 農 業〝 出 羽の 里 〟〝 雪 女 神 〟そが 開 発 し た〝 出 羽 燦 々 〟 る ︒そ れ だ けでは ない︑安持つ酒 米 品 種 が ︑山 形 県を 除 く ため だ ︒

ふ る い めに 感 じ ら れ る という ︒大少 ないこ と ︒タンパク 質 は は ︑豊 満 で 鮮 明 な 心 白 が

米 中 のタンパク 質 含 量 がつく り や すい︒第３

生 産 者・酒 米 研 究 会 で あ て 過 言ではない︒

32.140簡単ご飯レシピ〜季節の美味しいご飯料理〜

海老と帆立のクリームソースかけ
カレー風味

寒い冬に恋しくなるクリームソース。さらっと仕立てで、カレー風味が爽やかです。
簡単なのにちょっと豪華に見える一品料理です。

【材料】
４人分
むき海老 ……………………250g
生クリーム …………………150ml
帆立（ボイル）…………………200g
白ワインまたは酒 …………50ml
玉ねぎ ………………………１/２個
マッシュルーム缶詰 ………小１缶
牛乳 …………………………300ml
サラダ油 ……………………大さじ１と１/２
小麦粉 …………………大さじ１と１/２
塩、胡椒 ……………………適宜
カレー粉 ……………………小さじ１/２
ご飯 …………………………お茶碗４杯分
トマトケチャップ …………小さじ１/３
パセリ ………………………少々
砂糖 …………………………小さじ１/２
Ａコンソメ（顆粒）………………小さじ１
塩 ……………………………小さじ１/３
１．海老はきれいに洗って背ワタを取り、水気を拭う。レモンはくし切りにする。マッシュルームは缶を開け汁気を切る。玉ねぎは薄くスライスする。
２．鍋に海老、帆立、白ワイン、塩少々を入れ、蓋をして火にかける。沸いてきたら弱火にし、３分程蒸し煮にして火を止める。粗熱が取れるまでそのまま置く。
３．フライパンに油を入れて熱し、玉ねぎを炒める。しんなりしたらいったん火を止め、小麦粉、カレー粉を加える。油と馴染ませたら牛乳を加え、再び火をつけとろみがつくまで静かに混ぜる。２の蒸し汁、マッシュルームを加え、時々混ぜながら全体量が２/３量になるまで弱火で煮詰める。生クリーム、海老、帆立を加えて温め、塩、胡椒で味を調える。
４．器にご飯を盛り、３をかけ、パセリのみじん切りを散らす。
4ゆり根と鯛の炊き込みご飯

ゆり根のホクホクとした優しい甘さと、塩焼きした鯛の風味が絶妙な、上品な大人の炊き込みご飯です。

【材料】
４〜５人分
米 ………………２合
鯛 ………………大１切れ
ゆり根 …………80g
昆布 ……………５cm角塩 ………………小さじ２/３
醤油 ……………小さじ１/２ Ａ
酒 ………………大さじ２
みりん …………小さじ１
三つ葉 …………少々

１．米は研いで炊飯釜に入れ、1.5合の水位線まで水を張り、昆布を加えて30分以上置く。
２．ゆり根はよく洗い、外側から１枚ずつ鱗片をはがす。再度水洗いして汚れをきれいに落とし、変色した部分を包丁で丁寧に削り取る。
３．１にAを加える。水位線まで水を足し軽くひと混ぜし、ゆり根を加えて普通に炊飯する。
４．鯛は軽く塩（記載外）
を振り、10分置いてから表面の水分を拭う。再度塩（記載外）
を振ってから塩焼きにする。焼けたら骨と皮を取り除く。
５．３が炊き上がったら鯛を加え、蓋をして10分間蒸らす。昆布を取り除き、さっくりと混ぜ合わせる。器に盛り三つ葉の葉を上に飾る。

豚肉の甘辛うま煮
かけご飯 台湾風
ルーローハン

台湾の定番料理「魯肉飯」を作りやすくアレンジしました。本場より脂控えめです。
五香粉がなくても美味しく作れます。

【材料】４人分豚肩ロース ……………300g
生姜みじん切り ………１片分
醤油、酒 …… 各大さじ２と１/２
砂糖 ……………………大さじ２ Ａ
水 ………………………250ml
五香粉 ……小さじ１/４〜１/３
フライドオニオン ……大さじ３
胡麻油 …………………大さじ１
酢 ………………………小さじ１
茹で卵 …………………２個
高菜漬け（油炒め）………適宜
ご飯 ……………………茶碗４杯分
１．豚肩ロースは７mm角に切る。
２．フライパンに油を熱し生姜を炒め、香りが立ったら豚肉を加えて炒める。肉に軽く色がついたらA、五香粉、フライドオニオンを加えて煮る。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら30分程煮込む。煮詰まりすぎたら途中水を足す。煮卵にする場合は卵も入れて一緒に煮込む。火を止める直前に酢を加える。
３．器にご飯を盛り、２を上からかけ、茹で卵、高菜漬けを添える。
5※お米1合＝180ml

旬の食材「お餅」
冬は一年で一番お餅を食べる季節。でも食べきれずにうっかりカビさせてしまった、なんていう方も多いのでは？お雑煮や焼き餅に飽きたら、目先を変えていつもと違うお餅料理にトライしてみましょう。お餅の可能性が広がること間違いなしです。

黄金餅
出汁茶漬け風
【材料】１人分
切り餅 ……………………１個
出汁 ………………………200ml
塩、酒、しょうゆ ………適宜
サラダ油 …………………小さじ２三つ葉、きざみ海苔 ……適宜
わさび ……………………お好みで１．鍋に出汁を沸かし、塩、酒、しょうゆで調味し、お吸い物よりやや濃い目のすまし汁を作る。
２．フライパンに油を熱し、餅を入れて両面ともカリッと焼き上げる。
３．器に２を入れ、熱した１をかける。三つ葉、きざみ海苔を載せ、わさびを添える。

いちご大福【材料】４人分
いちご ……………………４粒
餡 …………………………130g前後（つぶ餡、こし餡はお好みで）切り餅 ……………………３個
水 …………………………大さじ２
砂糖 ………………………大さじ３
片栗粉 ……………………適宜

１．いちごは果肉を傷つけないよう、ヘタだけを取る。
２．餡を４等分し、いちごを餡で一つずつくるんで丸め、いちご入りの餡玉を作る。
３．ボウルに切り餅を入れ、餅が被る程度の水を張る。600wの電子レンジで２分加熱し、木べらなどで上下を返し、更に１分加熱して餅を柔らかくする。湯を切り、麺棒などで餅をつく。砂糖、水を２〜３回に分けて入れ、その都度つき混ぜて滑らかにする。
４．片栗粉を敷いたバットに３を入れ、粉をまぶして４等分にし、円形に薄くのばす。
５．４の中央に２を載せて包み込む。残りもそれぞれ同様に包む。
6日本のス ーパ ーフ ード
M i l l e t

Vol.２

古代赤米
古代では、天皇への献上品や供物として用いられ、赤飯のルーツとも言われています。

スーパーフードとは？
栄養バランスに優れ、有効成分を多く含む食品や、特定の有効成もち米とうるち米があり、どちらも外側の赤い種皮部分にポリフェノールの一種であるタンニンを多く含みます。タンニンは強い抗酸化力を持ち、体内の活性酸素を抑制するため、生活習慣病やガン予防に期待が持てます。またメラニン色素の沈着を防ぐ効果もあることから、シミ、そばかすの改赤米分の含有量が飛び抜けて高い食Millet…（英語）「雑穀」の意。
（読み）
ミレット。
雑穀とは主食（白米、精白小麦）以外の穀物の総称。

玄米

白米

カルシウム品を指します。何世紀にも渡る食食物繊維歴から、その安全性が証明されていることが条件です。
健康や美容に有効な成分を、食品という形ちで無理なく摂取す タンニンることができる「スーパーフード」は、食べるサプリメントとも考えられています。

赤米の炊き方

赤米

赤米の成分比較

赤米を 100 としたときのそれぞれの割合

100

マグネシウム80604020

ビタミンE

ビタミンB1

ナイアシン
ビタミンB2

アレン

ジレ

シピ

赤米の蓮根はさみ揚げ

米１合に対して赤米大さじ１が目安です。【材料】４人分

１．
米は研いで炊飯釜に入れ、水位線まで水を注ぐ。
２．
赤米は目の細かい茶漉しなどでサッと洗う。
３．
２を１に加え、加えた赤米と同量の水を足す。

赤米ご飯 ……………茶碗１/４杯分
蓮根 …………………１節（直径６〜７cm）
ゆかり ………………小さじ１/２
天ぷらの衣材料 ……適宜

１．
ご飯にゆかりを混ぜ、６等分にする。
２．
蓮根は皮を剥き、８mm厚さで12等分の輪切りにする。
２枚で１を挟み、
例：赤米大さじ１の場合、水大さじ１天ぷら衣を付け中火で揚げる。半分
4．
１時間以上浸水してから普通にに切り、好みでゆかりをふる。
炊飯する。

たわら蔵アスクの雑穀シリーズ

善、美肌対策、アンチエイジン
グにも力を発揮します。その他赤米にはカルシウム、マグネシウム、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの成分が豊富なことから、エネ
ルギー代謝の促進、免疫力アップ、疲労回復、便秘の解消など、あらゆる面から健康をサポートする有能な食材と言えるでしょう。

7

古代 赤米
100g 230円（税込み）

全 13 種 国内産

写真は一例です

至天童

●大風印刷

テクノクオーツ●須川
山形上山IC

13シベール
●

●
東ソー

至黒沢温泉

至蔵王
●県観光物産会館●片桐製作所

本社

道車
自動中央

山形

至上山お米のたわら蔵 株式会社 アスク

冬l. 06

蔵王一中●

蔵王産業団地【本社】〒990-2338 山形県山形市蔵王松ヶ丘2-1-36
TEL.023-695-4111 FAX.023-695-4567

うまい米にはワケがある Vol.06 2018ー01
発行：お米のたわら蔵 株式会社 アスク
料理：石 川 智 子
撮影：小 林 和 仁【関東営業所】〒362-0035 埼玉県上尾市仲町１丁目8-31-401
TEL.048-871-5681 FAX.048-871-5682

お米のご注文

0120-415-089

URL：http：//www.okomenoーtawaraguraーask.jp/