書式７
助成番号

17－A17

成 果 報 告 書
記入日

フリガナ：
（ フジタ シュウ氏
名： 藤田 周） 渡航先国名
ペルー共和国2020 年

8月

17日

留学先の所属機関：ペルー・カトリカ大学
帰国後の所属機関：東京大学大学院

研究テーマ：他者との交流による新たな感性の獲得――ペルーのモダンガストロノミーの人類学的考察
研究期間 ： 2018 年 5 月 ～ 2020

年 3 月（ 1 年 10 ヶ月）

研究成果（概要）
ペルーのモダンガストロノミーレストランを文化人類学的に調査することを通して､料理の試作という食材と様々に関わる実践から､新たな感性や､他者の感性についての理解が生じることが明らかになった
研究成果（詳細）
モダンガストロノミーとは、フランス料理などの高級料理の伝統から離れ、レストランの置かれた自然と文化の前衛的な表現を試みるような料理のスタイルである｡ペルーのモダンガストロノミーは､海から砂漠、高山、熱帯雨林まで含む､地球上で最も多様な生態系に由来する独自の食材と､先住民と様々な国からの移民との関係から生まれたいくつもの食文化を背景に独創的な料理を生み出し､世界的に高い評価を得てきた｡
本研究は､ペルーのモダンガストロノミーレストランにおいて独創的な料理が創作される過程を検討することによって､そうした料理を生み出すような感性がどのように成立し､変化するのかを明らかにすることを目的とした｡
当初の計画では､モダンガストロノミーレストランのイーカー・レスタウランテにおいて文化人類学的フィールドワークを行う予定であったが､縁あって､2019 年の世界ベストレストラン 50 というモダンガストロノミーのランキングで世界 10 位を獲得し､食材や食文化についてより積極的な調査を行っているセントラール・レスタウランテ（以下セントラール）を主な調査対象とし､フィールドワークを行った｡
また､セントラールが 2018 年にクスコのアンデスの山々に囲まれた場所に開いたレストランであるミル・セントロにも滞在し､そこではレストラン内だけでなく､レストランに隣接し協働で畑を耕しているコミュニティに対しても調査を行った｡さらに､セントラールやミルが前提としているペルーの食文化や食材､自然を理解すべく､リマのクリオージャ料理（海岸部の伝統料理）の名店とされるレストランや､セントラール以外のモダンガストロノミーレストランで短期のフィールドワークを行ったり､一般家庭を訪問しインタビューを行ったり､料理人による食材の調査旅行に同行したりした｡（成果報告書-2）

味の適切さについての同意
本研究は新しい料理を作る試作の過程の検討によって､感性の変化についての問を考察しようとするものであるが､その過程の理解のために､まず､すでに適切な味が決められている調理についての同意がどのようになされるか､セントラールの日々の営業における味の調整を事例に以下で簡単に触れておきたい｡
セントラールは料理において生態系を表現するというコンセプトを追求しつつ､日々の営業のための調理においてはいかにおいしい料理を安定して作るかということが料理人の関心であった｡それは食材の厳密な管理から､料理人の規律､調理過程の効率化など様々な活動に関わるが､最終的にひとつの料理として組み上げられる要素のそれぞれの味を､その調理担当者が上級スタッフにチェックしてもらう過程は特に重要なもののひとつである｡
味のチェックの過程において注目すべきは､ほとんどの場合､調理担当者とそれをチェックする料理人のやりとりを経て調整された味が､それ自体として､味の度合いについての同意をもたらすという点である｡
調査者も料理人のインターンとして､セントラールの日々の営業のための調理に加わっており､たびたびそのようなチェックを受ける機会があった｡一時期私は､魚介の料理の要素となるソースを担当しており､これは生クリームにチーズを溶かし込んだものとペルーライムの果汁､塩を混ぜたものであった｡これは私にとって簡単な仕事ではなかった｡まず､ライム果汁の酸味がその時々に変わることから重量を明確にしたレシピがないため､適切な加減を感覚によって判断しなければならない｡加えて､1990 年代以降の日本で育った人として､生クリームとチーズのペーストの強烈な脂肪や乳成分､ペルーライムの強烈な酸味は舌に馴染みがなく適切な味についての感覚が養われていなかったのだ｡もちろん､この仕事を任された初回はその仕事を担当するセクションのリーダーが実際に目の前でその仕事をやって見せてくれ､適切な味を教えてくれたが､自分で一からをそれをやり直すとなるとなかなかあるべき味の感覚が掴めず､何度もライム果汁を足したり塩を足したりといった調整をやり直すことになった｡リーダーに味見してもらうと「塩が足りない」とか「ペーストが足りない」といったアドバイスをもらえるのだが､その指示に従って調整したところで､必ずしも正しい味に至ったという感じを得られるわけではなく､またアドバイスを貰いに行く､ということを､特に最初の一週間程度は何度も繰り返していた｡しかし､味の感覚についてそれほど不確かであったにもかかわらず､見かねたリーダーが自ら味を調整したものを味見すると､その味の適切さについてたちどころに確信を持つことができたものだった｡同様に､（特に最初のうちは偶然､）自分で正しい味にできたという確信を得られたようなときには､実際にその後リーダーに味見をしてもらうと､ほとんどの場合その味で良しとされた｡
これまで感覚についての文化人類学においては､適切と定められた感覚についての教育がなされる際､その感覚の適切さは､適切さの基準を教える側が持っているとする属人性によって担保されるかのように捉えられていた｡対して､これらの事例から明らかとなったのは､味の適切さは教える人によってではなく､味自体によって示されるということだ｡
また､より一般に､スタッフ同士で現行の料理の要素などを囲んで味を調整しているとき､誰かが自分のした味の調整に確信を持つに至ってそれを他の人に試してもらえば､それ以上議論が続かず他の人もその味の適切さに同意する､といった場面も､適切な味の再生産が味自体によって明らかになることを示している｡

（成果報告書-3）

試作における感性の変化
料理の試作は味についての同意や不同意から､食材に対する新たな感性や他者の感性についての理解が生まれる契機となっていた｡
セントラールにおいて､試作された料理を最終的に評価し､それをメニューに加えるか判断するのはシェフである｡だがそれまでの過程においては､数人で行われる試作においても､一人が主導する試作においても､試作中の料理について料理人が意見を言い合う場面が見られた｡
ノンアルコールペアリングの試作に参加したときのことであった｡私達は打ち合わせの段階でムシラ
ゴという果物の果肉とサチャクルアントロというハーブの組み合わせに当たりをつけて､それらをベースに試作をしようとしていた｡その組み合わせを実際に作ってみると､私は「悪くはないがちょっと果肉の糖分でベタベタしていてよくない」と感じたのに対して､試作に加わっていた他のスタッフは「おいしいんじゃない？」と嬉しそうなトーンで返す｡とはいえ彼女にとっても納得するほどおいしくはなかったのか､引き続き私達はそれらに加えるもう一つの材料を探した｡ふと彼女が冷蔵庫からアサイーという果実のジュースを取り出し､先の液体に混ぜた｡それを飲んだ彼女と私､もうひとりのスタッフは口々に「とてもいいね！」というようなことを叫んだ｡私にとって､サチャクルアントロ、ムシラゴ、アサイーのそれぞれの強い香りと、アサイーとムシラゴの酸味が組み合わさってバランスが良く思われた｡
この事例においては､味とその適切さについての同意から､サチャクルアントロ､ムシラゴ､アサイーという組み合わせをよいと捉える感性が生じたと考えることができる｡別の事例では､味についての部分的な不同意から､食材や他者の感性についての理解が生じた｡
ペルーにはチチャ・デ・ホラという（一般には単にチチャと呼ばれる）伝統的なとうもろこしの発泡酒があり､それをモダンガストロノミーの知見によって改良しようとする試作を行った｡ところで､セントラールではチチャをソースのベースにする料理が提供されていた｡そこで､伝統的なチチャと改良したチチャのそれぞれからソースを作り､その料理にはどちらがふさわしいか比較を行った｡
私と一人は改良したチチャで作ったソースがいいと言った｡旧来版は口の中に酸っぱさと甘さとが繰り返しやってきて､味が退屈｡対して､改良版は口の入った時に穏やかな酸っぱさがして、そのあと口の中で香りが弾けるから､と｡もうひとりは､改良版のほうがそれ自体としてはおいしいが､ソースに使うべきなのは旧来版じゃないかと述べた｡改良版は味が穏やかだが､そのソースが使われる料理は他の要素の味が強いので､複雑味があって強い旧来版のほうがいいだろう､と｡私ともうひとりはそれを聞いて､旧来版のほうがよいと納得した｡その料理の担当者にどちらがいいと思うかと聞くと、旧来版のほうがいいと答えた｡それに加えて､彼は､改良版は日本料理という感じがする､とつぶやいていた｡確かに､私にとっては､旧来版はペルー料理的な嗜好を反映していると感じられた｡
ここでは､味とそれについての不同意が契機となり､適切な味についての基準が他の事物と結びつける中で展開されていくにつれて､ある料理にとって適切な味についての感性や､日本とペルーのそれぞれの食文化についての感性が生まれていた｡
本研究は､当初､セントラールの料理を支えるこうした感性の変化が異なる感性を持つ他者とのコミュニケーションを通じて起こると想定していたが､調査を通して明らかになったのは､試作など食材や料理という具体物を介したやりとりが感性の変化にとってのより根本的な契機であることであった｡

（成果報告書-4）

留学中の生活・研究でのトピックス
ひたすらに食と向き合い続ける日々だった｡調査対象がレストランである以上､多いときは週 5 日､一日 14 時間ほど食と向き合うことになるのはもちろん､モダンガストロノミーレストランの人たちは食に対する興味が高いので､自然と料理の話ばかりしていた｡遊びに行くのもレストランにおいしいものを食べに行くのがほとんどだった｡料理人ではなくても､友人は自然と料理とつながりがある人が多かった｡
また､街を散歩するにしても食堂や市場の様子が気になり､ペルーの地方に旅行に出たと思えばそれもまた食材や食文化を学ぶための調査旅行だった｡食に向き合う合間に生きていたように思う｡その分だけ､食について考え､仕込みの間に､レストランの休憩時間に､休日のカフェで､公園で､飛行機で､友人と食について話し､また考え､また話した｡おしゃべりに付き合ってくれた友人たちには感謝している｡
一方で､日々食べていたペルー料理に対してはずっと複雑な思いを抱いていた｡ペルー料理の作り方や味覚の仕組みがわかるようになり､ペルー料理が誰にとってもおいしく感じられるようなよくできた料理であることや､それに対するペルーの人々の愛が真っ当なものであることが体感されればされるほど､同時に､それが私のものではないことに疎外感を感じていた｡私には､ペルー料理を食べ続けることはとてもしんどかった｡ペルー料理のおいしさがわかるが､ペルー料理は好きだが､しかしそれを心から愛することはできないという事実に苦しむようになっていた｡文化人類学としては余計に忸怩たる思いを感じていた｡調査対象の人々が感じるように感じ､好きなものを同じように好きになることが理想的な文化
人類学のフィールドワークであるならば､私はちゃんとフィールドワークできなかったのだ､と思った｡
今でもペルー料理とは和解できないでいる｡これからもペルーとの関係を断つつもりはないので､いつか和解できることを願う｡

今後の社会貢献
今後はまず､今回の留学・調査で得られたことを､学術的な成果として公表していきたい｡雑誌論文や学会発表などを通して､モダンガストロノミーはただ料理を作っているにとどまらず､料理や感覚､文化､自然との関係についての深い知見を体現しているのだと示すことは､社会貢献の一つの形になると考えている｡
また､ペルーの料理やモダンガストロノミーに最も詳しい人物の日本人の一人として､ペルーと日本の料理を通じた架け橋となる機会を持つことを願っている｡ペルー料理についての日本語での講演や記事執筆や､ペルーの料理人が来日した際の手伝いなどはすでに行っているが､こうした活動をさらに広げていきたい｡また逆に､ペルーから日本がどう見えるかを理解している日本人の立場から､日本の料理をペルーに､特に調査先としていたモダンガストロノミーレストランの人々に紹介することで､研究成果を還元していきたい｡

温菜部門にて､みんなでとうもろこしの団子を作る

パティシエにて､カカオの皮を向きながら一息

調査旅行で手に入れた珍しい食材を囲みながら試作について議論