九州国際大学付属高等学校環境化学部
八木葉奈子，福山紗英子，黒川正道（顧問：大坪泰輔）

青果物から分離した「天然酵母」の製パン試験
本 研 究 は， 日 本 農 芸 化 学 会 2012 年 度 大 会（開 催 地： 京 都 女子大学）の「ジュニア農芸化学会」で発表され，銅賞を受賞
し た．「『天 然 酵 母 パ ン 』 っ て よ く 目 に す る け ど， い っ た い
ど ん な 酵 母 な ん だ ろ う 」， と 調 べ て み た が， よ く わ か ら ない．そこで，高校生たちは身近な野菜や果物などから酵母を分離・同定し，パンを作ってみた．

ものとしないものに材料の野菜などを加え，30℃で 1 週間培養した．その後，YM 寒天平板培地に塗抹して 3 日間培養し，酵母を単離した．酵母の同定は，19 種類の炭素源の資化性を調べる市販キット
ラム

アピ C オクサノグを使用した．48 時間後および 72 時間培養後の濁りを記録し，同キットの WEB サイトに記載されているデータと照合した．さらに，染色法で子嚢胞子形成の有無を確認し，酵母の属・種を同定した．

本研究の目的・方法および結果

2.

製パン試験

分離した 4 種類の酵母と対照のドライ【目的】 青果物から酵母を分離・同定し，分離した酵母イーストを用い，中種法と呼ばれる方法で製パン試験をを用いた製パン試験やパンの官能検査を行って，ドライ行った．砂糖の割合を変えて膨張率を比較し，焼き上げイーストと比較した「天然酵母」の性質を明らかにする

たパンの外観，味，香りなどの項目について官能評価をことを目的とした．

行った．

【実験方法】【結果と考察】1.

酵母の分離・同定

材料は地元福岡県産の野菜や果物など（表 1）を用いた．YPD 培地に NaCl を添加した

1.

酵母の分離・同定

YPD 培地に 4%（w/v）の NaClを添加して酵母の集積培養を行ったところ，約半数の材

表 1 ■ 分離された酵母の同定結果
分離源
巨峰
リンゴ
スモモ
ワサビナ
トマト
合馬タケノコオオバシュンギク
コメ
高倉ビワ
ドラゴンフルーツ
タチバナの葉
タチバナの花

NaCl 添加培地

NaCl 無添加培地

*
×
カビが発生

（カビが発生××××（*）*）×
季節外れになり，入手難
カビが発生
×
カビが発生
カビが発生

*

カッコ内は完全世代の名称，* の 4 株とドライイーストを製パン試験に用いた．

化学と生物 Vol. 51, No. 2, 2013

129

総合結果

シュンギク：718

ドライイースト：696
800
600
400
200
0

ワサビナ：585

外観

タチバナ：724

巨峰：701

香りドライイースト：
112
150

ドライイースト：
105
150

10050

シュンギク：109

シュンギク：
113

タチバナ：1300

ワサビナ：100

味

図1■口当たり100シュンギク：11950

シュンギク：
135

タチバナ：1250200
ワサビナ：9450

巨峰：120

タチバナ：1210

ワサビナ：97

ドライイースト：
112
150

酵母の発酵性（膨張率）を調べる製パン試験

180

巨峰：119100

巨峰：138

ドライイースト：
125
150
100
50

タチバナ：1070

ワサビナ：91

巨峰：113

膨張率（％）

160
140

粘り

120

ドライイースト

100

巨峰

80

シュンギク

60

タチバナ

40

ワサビ

0

100

シュンギク：
118

50

シュンギク：
124

タチバナ：1160

ワサビナ：130

20

柔らかさ

ドライイースト：
102
150

巨峰：106

ドライイースト：
140
150
100
50

タチバナ：1250

ワサビナ：73

巨峰：105

図 3 ■ 分離酵母で作ったパンの官能試験の結果
0

50

100

150

200

250

発酵時間（分）か調べるため，前回の糖分 5% に対し，糖分 30% で製パ

図 2 ■ 酵母の発酵性の比較（糖分 5%）ンを行ったが，いずれの株も低い膨張率にとどまった．

料 か ら は 酵 母 の 増 殖 が 確 認 で き な か っ た． そ こ で，これは，高糖濃度によるパン生地の水分活性の低下が原

NaCl を添加せずに培養をしたところ，発酵が確認でき因と考察された．

た．顕微鏡観察でさまざまな形の酵母が確認できたこと

次に，5 種類の酵母を用いて焼き上げたパンの官能検から，数種類の酵母が混在していると考えられた．これ

査を，38 名の高校生を評価者にして行った（図 3）．外らの酵母をプレートで分離し，アピキットと子嚢胞子形

観，香り，味，口当たり，粘り，柔らかさの 6 項目を評成の有無から，属・種を同定した（表 1）．これらの株価し，その合計点である総合で最も評価が高かったもの

から，食品の製造に関与することが報告されている 4 種は， タ チ バ ナ の 花 か ら 分 離 さ れ た4 株を選択し，製パン試験に用いた．

あった．このタチバナ酵母は，培養のときから甘い香り

2.

製パン試験

高校生たちが分離したと，市販のドライイースト（でがあり，外観，香り，味の評価が高かった．
）をは平均的な評価だった．ワサビナから分離された比較したところ，ドライイーストのほうが 2 倍大きく膨

は，自由記述で「チーズのようならんだ．しかし，プレート法で菌数をカウントしてみる味がする」という回答が多くあった．このワサビナ酵母と，ドライイーストは 2 倍近く菌数が多いことがわかっを用いると乳製品を加えなくても乳製品の風味を出すこた．そこで，以降は菌数を揃え，すべて中種法で製パンとができ，乳製品にアレルギーのある人にとって朗報と試験をすることとした（図 1）．その結果，巨峰から分なるのでは，と考えられた．

離されたはドライイーストとほぼ同じ発酵性を示した（図 2）．そのほかの酵母もスピードこそ遅いものの，時間をかければ同定度の膨張率まで到達できた．次に，甘い菓子パンの製造にも使える酵母がいない

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今後の計画と展望
製パン試験を行うなかで，パン生地がドロドロのスラ化学と生物 Vol. 51, No. 2, 2013

リー状になってしまうことがあった．スラリー状になるで，自家製の分離株には食用に適さない株が紛れているのは特定の酵母で，スラリー状になる回数が増えるにつ可能性も明らかになった．今後は数種類の酵母菌を混合れて，パンが酸っぱくなる，という現象が認められた．

し，よりよい酵母を開発していきたい．

酵母が生産する酵素に原因があるのではないか，と考えこの取り組みでは，自分たちで「考え」「やってみる」てアミラーゼ，グルコアミラーゼ，プロテアーゼの各活ことと，酵母の安全性などについて「調べる」こと，ま性を測定したが，酵母による活性の違いはほとんどなた，製パン試験からどう結果を出すか，顧問の先生に官かった．今後，この原因を解明していきたい．

能評価という方法を「教えてもらう」ことがうまく機能官能検査の自由記述では，「素朴な味」など好印象なして研究が進んでいることがうかがえる．高校生たち意見もあったが，「甘味が少ない」「香りが薄い」との意

は，自分たちで天然酵母パンを商品として作れないか，見も多くあった．今回は，単独の酵母を使用した製パンと思うようになった，とのこと．さらなる健闘を期待し試験を行ったが，天然酵母パンのおいしさは複数の菌株たい．

が作用しあった結果ではないか，と考えている．一方

化学と生物 Vol. 51, No. 2, 2013

（文責「化学と生物」編集委員）

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