Ⅲ 資料編
令和元年度

食育絵手紙コンクール入賞作品「災害時の食に備え、今からできることを伝えるメッセージ」

兵庫県いずみ会長賞

１

１

教育訓練用演習ツール【項目一覧】
番号
大項目
1

Ⅲ 資料編
教育訓練用演習ツール

中項目

小項目

考える

避難所情報

ライフラインの損壊・復旧状況や避難者数など、避難所情報が一切入ってこない。どう対応するか。

被災情報
収集・発信

被災情報

3 受援体制整備

同職種

栄養士間連携① 要請人数や期間をどう考えればよいか。

4

同職種

栄養士間連携② の人数が増えてきた。活動調整はどうするか。

2

連携体制構築

5

他職種

6
7
提供食把握

8

管内市町・地域活動栄養士や食生活改善推進員の被食生活支援人員 災状況が分からない。どう対応するか。

災害対策業務が激増したため、応援を要請したい。
連休に入り、JDA-DAT、他自治体からの応援栄養士

DHEAT、JMATや保健活動チームなど、他職種支援
他職種チーム連携 チームから栄養士の活動を求める声が出ている。
どう対応するか。
備蓄食料、支援物資を各避難所に配付したいが、何
備蓄食料等 をどのように分けるべきか整理できない。避難者は「早く分けて欲しい」と言うが、どう対応するか。
避難所運営責任者からの相談。2,000人いる避難所
支援物資の分配 で1,000食のおにぎり・パンを確保した。どう対応するか。
被災自治体の食料調達担当から配食弁当内容への不満が増えてきたとのSOSあり。同時に、配食弁当の配食弁当
残食も増えてきたとの声もあり。どう対応するか。
DHEATや保健活動チームから口内炎や便秘を訴える

ﾌｪｰｽﾞ
の目安

1～2
1～2
2
2
3
1
1
2

9

過不足栄養評価 人が増えているという情報あり。どう対応するか。

210

食事調査（評価）

被災地の議員から避難所全体の食事内容に過不足があるとの指摘があった。どう対応するか。

2

栄養管理

乳児の保護者からミルクがないとの相談あり。どう対応するか。
複数の食物アレルギーをもつ子どもの保護者から、食物アレルギー 食べられる食品がないと相談あり。どう対応するか。
高齢者から入れ歯をなくして、配食弁当が食べられ要配慮者対策高齢者ないと訴えあり。どう対応するか。

11

乳児

12
13

高血圧の持病のある避難者から提供食では過剰塩分

14

慢性疾患患者 摂取になるとの相談あり。どう対応するか。

15

宗教上理由

16

受入
炊き出し

17

調理場所
衛生管理

18 （食中毒・感

消費期限

染症対策）

宗教上の理由で配付された食事が食べられないと相談あり。どう対応するか。
炊き出しボランティアの受入をすることになった。
釜玉うどんを予定しているようだが、どう対応するか。
ボランティアから小学校の調理室を活用して炊き出しをしたいとの申し出あり。どう対応するか。
提供された食事を取り置きしている人がいて衛生状

提供食取り置き 態が心配。どう対応するか。

1
2
2
2
1
2
1
2

19

手指衛生

手指衛生

手が汚いので食事の前に手を洗いたいという声が多い。どう対応するか。

1

20

衛生状態

廃棄物処理

食事後のゴミが大量に発生し、ゴミ置き場が不衛生になっている。どう対応するか。

2

21 給食施設支援

被災状況

管内給食施設の被災状況が分からない。互助は必要

相互支援必要性 か。どう対応するか。

被災自治体の栄養士より、通常業務再開計画の作成
22 通常業務再開 通常業務再開 業務計画作成 を求められた。どう対応するか。

23

復旧・復興時活動

1
3

仮設住宅への移転計画が動き出し、避難者の中には

仮設住宅

調理意欲低下 調理や日常生活への意欲が低下している方が増えて 3～4
きた。どう対応するか。

- 47 -

＜解説＞

フェーズ
２

8 提供食把握「配食弁当」

フェーズの目安

どう考えて、どんな行動をするかについて、個人
やグループで考えてみましょう

①考える
番号

大項目

中項目

小項目

8

栄養管理

提供食把握

配食弁当

Ⅱ各論５
P.37

各論の説明部分も確認しましょう①考える
被災自治体の食料調達担当者から配食弁当内容への不満が増えてきたとのSOSあり。同時に、配食弁当の残食も増えてきたとの声もあり。どう対応するか。

ねらい：配食弁当の課題を明確にし、食料調達担当者や弁当業者と連携した対応を実施する。

②行動する

ねらいを達成するための具体的な行動手順について、ＰＤＣＡの視点から考えてみましょう【配食弁当に関すること】□ （市町）配食弁当の提供状況（１日あたりの弁当の回数、献立内容等）を確認する。
できた行動を□ （市町）配食弁当の残食状況（個人の残食か、食数管理不備による全体の残食か）を確認する。
☑しましょう（市町）配食弁当に対して不満の多い年代や具体的な献立内容（味・量・食べやすさ・配食のタイミ□ ング等）を確認する。
実態把握（健福）必要に応じ、県庁健康増進課を通じてJDA-DATや国立健康・栄養研究所などの後方機関□ に配食弁当の栄養量の分析を依頼する。

（市町）食事調達担当者と連携し、弁当業者が献立を改善するにあたり、対応可能な内容（費用・主な実施主体を記載

課題
整理□ 食材確保・調理・運搬面等）を把握する。

（市町・健福）近隣市町も含め、市町が提携している食品関係業者や健福食品衛生課が把握する□ 仕出し弁当業者等、当該事業者以外に対応可能な業者があるかどうか情報収集する。

（市町・健福）弁当業者が対応可能な内容から、１人１日あたりの限度額を超えることなく、不満減□ 少が見込める方策を検討する。

（市町）食事調達担当者と連携し、避難住民の適正なエネルギー及び栄養量確保のため、厚労省□ が示す基準（一食あたりの栄養の参照量又は食品構成例）を弁当業者に示し、実現可能な改善方策を助言する。

実施（市町）副菜メニューの充実やレパートリーを増やすため、複数の弁当業者からの配食を検討する□ よう食事調達担当者に助言する。

（市町）適温による食事の提供が、避難者の食欲増進や心の癒やしとなることから、電子レンジや□ 冷蔵庫等の導入を食事調達担当者に助言する。

【配食弁当以外の補完方法（炊き出し、支援物資など）】（市町）食事調達担当者と連携し、避難所運営責任者や炊き出し担当課に炊き出しの実施状況や

実態
把握
課題
整理

□ 支援物資の供給状況を確認する。

（市町）食事調達担当者と連携し、避難所運営責任者に避難所内に調理可能な設備があるか確□ 認する。

□ （市町）調理可能な設備がある場合、支援物資を食材とした調理が可能か検討する。
□ （市町）支援物資の組み合わせによる食事提供が可能か検討する。
（市町）避難所運営責任者と連携し、炊き出しや支援物資の組み合わせによる食事提供に関する□ ルールについて助言する。
実施□ （市町）温かい食事提供の方法（パッククッキングなど）について助言する。
（市町・健福）地域量販店等の復旧状況を踏まえ、必要に応じ補充したい食品の購入について助□ 言する。

ねらいが達成できたかどうか評価し、改善が必要な場合は、「②行動する」にもどってさらなる改善方法を考えましょう。

③評価する□ 適正なエネルギー及び栄養素が確保された弁当の配付が可能となった。
□ 配食弁当の個々の残食が減少した。
□ 適切な食数管理の結果、配食弁当の残余分が無くなった。
□ 炊き出しや支援物資の組み合わせによる適正なエネルギー及び栄養素が確保された食事提供が可能となった。

- 48 -

教育訓練用演習ツール活用例■テーマ「災害時における行政栄養士活動の実際～PDCAに基づく課題解決方法を探る～」－目的－
災害時に起こりうる様々な課題を想定して、PDCAに基づく課題解決
方法を自ら考える力を身に付けることをねらいとする。

－概要－【対象】行政栄養士（市町、健康福祉事務所）【時間】約１時間30分【方法】グループワーク（１グループ３名程度）課題2種類程度【準備】ワークシート、ふせん、マジック、ホワイトボード

グループワークの進め方例(1課題45分、2グループを想定）●課題の背景・ねらい（目標）を解説

約3分●個人ワーク①「ねらいの達成を評価するための指標を考える」（個人ワークシート）●グループワーク①「評価指標を検討する」 （グループワークシート、ふせん）
個人ワークで考えた評価指標をグループ内で共有し、検討する。

約5分

約10分

●個人ワーク②「具体的な行動手順をPDCAの視点から考える」（個人ワークシート）●グループワーク②「行動手順を検討する」（グループワークシート、ふせん）
個人ワークで考えた行動手順をグループ内で共有し、検討する。

約5分

約10分

●発表（発表後、演習ツールの該当ページを回答として配布し、内容を確認する）

約6分

●全体協議

約6分

課題解決の視点は適切だったか？などを協議。今後、何を準備すればよいか、目指す方向性についてまとめる。

- 49 -

課題例：被災自治体の食料調達担当者から配食弁当内容への不満が増えてきたとのSOSあり。同時に、配食弁当の残食も増えてきたとの声もあり。
どう対応するか？
ねらい：配食弁当の課題を明確にし、食料調達担当や弁当業者と連携した対応を実施する。

個人ワークシート●個人ワーク①「ねらいの達成を評価するための指標を考える」●個人ワーク②「具体的な行動手順をPDCAの視点から考える」

グループワークシート●グループワーク①「評価指標を検討する」●グループワーク②「行動手順を検討する」

4- 50 -

フェーズ
１～２

1 被災情報「避難所情報」

Ⅱ各論３
P.33

①考える
番号
1

大項目

中項目

被災情報
収集・発信

被災情報

小項目

①考える

ライフラインの損壊・復旧状況や避難者数など、避難所情報が一切入ってこ避難所情報ない。どう対応するか。

ねらい：被災情報を複数の情報源から収集・集約し、避難所の状況を整理する。

②行動する（健福）フェニックス防災システムや県民局災害対策本部を通じて入手した（市町災害対策本部からの）被□ 害情報を、健康福祉事務所にて整理・把握する。

□ （市町・健福）出勤時にも安全確保の上で地域の被災状況について情報収集を行う。
□ （健福）市町健康づくり主管課から被災情報(地域、行政組織の稼働状況)を収集する。
（市町・健福）ガス会社、電力会社のHP、テレビ、ラジオ、インターネットよりライフラインの被災状況を確認

□ する。
実態
把握

（健福）避難所情報や医療機関の被災状況を広域災害・救急医療情報システム（EMIS）にて把握し、必要□ に応じて代行入力する。

□ （健福）医療機関以外の施設の被災状況は、関係課（監査・福祉主管課等）との連携のもと把握する。
（市町・健福）関係課（監査・福祉主管課等）との連携のもと、福祉避難所の開設状況と避難者情報を把握□ する。

□ （市町・健福）規模が大きな避難所を優先して、被災状況を確認する。
（市町・健福）災害時健康危機管理支援チーム（DHEAT）やDMATなど他職種支援チームが把握している□ 被災情報を入手する。

（健福）管轄健康福祉事務所で避難所情報の把握が困難な場合は、本庁を通じて後方機関（国立健康・栄□ 養研究所）へ避難所情報の還元を要請する。

（市町・健福）被災状況が確認できない地域、規模の大きい避難所を優先し、安全確保のうえで現地に出□ 向き被災状況を把握する。

□ （市町・健福）被災状況は一覧表に集約して、県・市町の保健・医療・福祉関係者間で共有する。
課題整理（健福）市町職員と情報共有を図り、情報が入らない地域や施設、避難所格差の有無など現地のニーズを□ 把握する。

□ （健福）被災地域の地図を作成して、避難所・給食施設の場所やルートを確認する。

③評価する□ 管内の被災情報を、複数の情報源から収集した。
□ 被災状況は一覧表に集約し、市町の健康づくり主管課と情報共有した。
□ 被災状況が確認できていない地域を優先し、安全確保の上で現地に出向き被災状況を把握した。
□ 避難所の規模や避難者数、ライフラインの状況など避難所情報を整理し、関係者間で情報共有した。
□ 栄養・食生活支援活動の優先順位を検討し、具体的な支援計画を作成することができた。

- 51 -

フェーズ
１～２

2 被災情報「食生活支援人員」

Ⅱ各論３
P.33

①考える
番号
2

大項目

中項目

小項目

被災情報
収集・発信

被災情報

食生活支援人員①考える
管内市町・地域活動栄養士や食生活改善推進員の被災状況が分からな
い。どう対応するか。

ねらい：栄養・食生活支援活動を行う人員の状況を把握し、人員確保の体制を整える。

②行動する□ （健福）市町連絡員や市町災害対策本部を通じて、市町職員の被災状況を把握する。
（健福）管内市町へ電話連絡し、市町栄養士本人の被災状況（出勤状況、自宅・職場の被災状況等）を確□ 認する。

□ （健福）管内市町へ電話連絡し、食生活支援について必要なことがあれば連絡をするように伝える。
（市町）管轄健康福祉事務所へ電話連絡し、市町栄養士本人の被災状況（出勤状況、自宅・職場の被災状□ 況等）を連絡する。

（健福）管内市町栄養士が出勤不可能な場合や、電話が通じないなど、情報収集が十分にできない場合

実態把握□ は、市町現場に出向き、状況把握に努める。

（健福）管内市町栄養士が不在の場合の、栄養・食生活支援活動の窓口を、市町職員に確認し、必要な支□ 援があれば連絡するように伝える。

□ （市町・健福）地域活動栄養士、いずみ会員の被災状況の把握方法を確認し、役割分担する。
□ （市町・健福）地域活動栄養士代表に連絡し、代表者の被災状況を確認する。
（市町・健福）地域活動栄養士代表に、会の連絡網を活用し、メンバーの被災状況を把握するように伝える□ とともに、支援活動（栄養相談等）への協力が要請できるか確認してもらう。
□ （市町・健福）いずみ会会長に連絡し、会長の被災状況を確認する。

（市町・健福）いずみ会役員・会員の連絡網を活用し、役員や会員の被災状況を把握するように努めるよう□ 伝えるとともに、支援活動（炊き出し等）への協力が要請できるか確認してもらう。

課題整理（健福）管内市町への訪問や電話等で、市町栄養士や市町職員の被災状況、必要な食支援の内容等を確□ 認、検討する。

□ （市町・健福）必要な栄養・食生活支援活動を実施するための人員確保が可能かどうか、確認する。

□ （健福）管内市町栄養士の状況を所内で報告し、必要に応じて、本庁に管理栄養士の派遣要請を行う。
実施（市町・健福）地域活動栄養士・いずみ会会員の被災状況、支援活動への協力の可否を整理し、所内で共□ 有しておく。

（市町・健福）地域活動栄養士・いずみ会会員との連絡体制を確保し、実際の活動に備えて、活動開始時□ 期の調整を行う。

③評価する□ 市町栄養士の被災状況が確認できた。
□ 市町栄養士が、栄養・食生活支援活動に従事する体制がとれることを確認できた。
□ 市町栄養士が不在の場合でも、必要な栄養・食生活支援活動をするための窓口を確認できた。
□ 地域活動栄養士、いずみ会の被災状況が確認できた。
□ 地域活動栄養士、いずみ会の協力支援体制が整理できた。
□ 被災状況、必要な食支援の内容から、今後、外部からの支援依頼に向けた所内検討ができた。
□ 栄養・食生活支援活動を行うための人員体制が確保できた。

- 52 -

フェーズ
２

3 同職種「栄養士間連携①」

Ⅱ各論３
P.41

①考える
番号

大項目

中項目

3 受援体制整備

同職種

小項目

①考える
災害対策業務が激増したため、応援を要請したい。要請人数や期間をどう
栄養士間連携①
考えればよいか。

ねらい：管内市町の被災状況をアセスメントし、必要に応じた要請人数や期間・内容を要望する。

②行動する□ （健福）市町栄養士が対応している避難所運営などの災害対策業務の内容を把握する。
□ （市町・健福）地域の栄養士会代表へ連絡し、管内地域活動栄養士の被災状況を把握する。
□ （市町・健福）避難所や在宅被災者のうち、要配慮者の情報を把握する。
□ （市町・健福）管内いずみ会員の被災状況を把握する。
実態
把握（市町・健福）各避難所の備蓄食料、支援物資、弁当、炊き出しの実施状況、要配慮者用物資の種類と量□ を確認する。

（該当市・健福）管内給食施設協議会ネットワーク連絡網を活用し、会員施設の被災状況等について確認□ する。

（建物設備・ライフラインの損壊状況、給食の実施状況、支援の必要性の有無及びその内容と量）□ （市町・健福）被災状況が確認できない地域等、未把握の項目は今後必要な業務として整理する。
（市町・健福）国立健康・栄養研究所が提供する「EMISを用いた被災地の栄養不良リアルタイム分析結果」□ を活用し、栄養不良施設を抽出し、要配慮者の所在を確認することで、優先業務を検討する。
課題
整理（市町・健福）市町災害対策本部や市町健康づくり主管課、現地視察、後方機関から得られた情報をもと□ に、被災状況をアセスメントし、要請人数・期間・要請先を検討する。

（市町）被災市町の栄養士が不足する場合は、まずは市町内で協議し、必要に応じて健康福祉事務所や□ 協定している市町村等に応援要請する。

（市町）健康福祉事務所と連絡が取れない場合は、市町健康づくり主管課から本庁に直接連絡して、状況□ を報告し、栄養士の応援・派遣を要請する。
実施（市町・健福）地域栄養士会へ、避難所の食事調査・評価・支援（要配慮者含む）、巡回栄養相談の実施に□ ついて応援要請する。

□ （市町・健福）いずみ会や地域団体に、炊き出しの実施について応援要請する。
□ （健福）本庁を通じて、県栄養士会へJDA-DATの派遣を要請する。
□ （市町）派遣者が迅速な受援活動ができるよう、受け入れの準備をする。

③評価する
各団体の活動要望内容、避難所食事状況調査票、活動記録や避難所訪問記録など避難所状況に関する情報を収集・把□ 握し、被災状況をアセスメントした結果、必要な人数を応援要請することができた。

後方機関（国立健康・栄養研究所等）のアセスメント結果を活用することで、栄養不良施設の抽出や要配慮者等の優先課□ 題を早期に明確化することができた。

□ 派遣者が迅速に活動できるよう、受け入れ準備をすることができた。

- 53 -

フェーズ
２

4 同職種「栄養士間連携②」

Ⅱ各論３
P.42

①考える
番号

大項目

中項目

小項目

①考える

4 連携体制構築

同職種

栄養士間連携②連休に入り、JDA-DAT、他自治体からの応援栄養士の人数が増えてきた。
活動調整はどうするか。

ねらい：被災自治体栄養士、応援栄養士間での情報共有を密にし、課題解決、解決策の検討を行う。

②行動する（市町・健福）災害対策本部や保健活動チーム、現在活動している応援栄養士と連携し、各避難所の状況

実態把握□ と栄養・食生活上の課題を確認し、栄養士による支援の必要性とその内容を把握する。

課題
整理□ （派遣自治体栄養士やJDA-DAT）に依頼する活動を整理し、役割分担を明確にする。

□ （健福）本庁から応援栄養士の人数を今後の予想も含めて把握する。
（市町・健福）必要な栄養・食生活支援活動について、被災自治体栄養士が自らすべき活動、応援栄養士□ （健福）応援栄養士の受け入れ・調整窓口を明確にする。
□ （市町・健福）応援栄養士が栄養・食生活支援活動において使用する共通様式や啓発資料を用意する。
□ （市町・健福）定期的に被災自治体栄養士・応援栄養士が参加するミーティングを開催する。
・被災地の栄養・食生活上の課題及び必要な栄養・食生活支援活動を共有する。
・被災自治体栄養士、応援栄養士それぞれの役割分担を明確にし、共有する。
実施

・応援栄養士の所属、氏名、活動期間、活動内容等を確認し、活動の全体像を共有する。
・活動記録等共通様式の使用方法について共有する。
・被災自治体栄養士、応援栄養士の活動結果や活動の中で得た情報を全員で共有し、次の活動について協議する。

□ （市町・健福）応援栄養士の活動を定期的にまとめ、評価し、次の活動について計画する。
（市町・健福）活動計画にあたり、対策本部や他職種支援チームへの依頼が有効な場合の連携方法につ□ いて検討する。

（市町・健福）災害対策本部や庁内他部署、他職種支援チーム間との連絡調整会議に参加し、全体の支援□ 活動の状況や課題などの情報を把握し、必要に応じて栄養・食生活支援活動についても情報提供する。
□ （健福）応援栄養士の入れ替わりがスムーズにできるよう、引き継ぎを補助する。
□ （健福）必要に応じ本庁を通じて応援人数の増加を依頼する。

③評価する□ 被災自治体栄養士及び応援栄養士の間で情報共有する機会や方法を設定した。
□ 被災自治体栄養士が応援栄養士の人数及び活動内容を把握できた。
□ 各応援栄養士は必要な栄養・食生活支援活動を自主的に行うことができた。
□ 被災自治体栄養士は、応援栄養士の活動結果や活動の中で得た情報をもとに、次の活動を検討できた。
□ 必要な栄養・食生活支援活動に対して、現在の人員で十分に対応できた。
□ 応援栄養士の引継ぎがスムーズにできた。

- 54 -

フェーズ
３5 他職種「他職種支援チーム連携」

Ⅱ各論３
P.42

①考える
番号

大項目

中項目

5 連携体制構築

他職種

小項目

①考える
DHEAT、JMATや保健活動チームなど、他職種支援チームから栄養士の活他職種チーム連携動を求める声が出ている。どう対応するか。

ねらい：他職種支援チームからの活動要望内容や避難所情報等から得られた課題を整理し、他職種と連携した活動を展開する。

②行動する□ （健福）各支援チームの現地責任者、活動期間、活動拠点を把握する。
□ （市町・健福）各支援チームの活動要望内容、活動記録や避難所訪問記録を把握する。
（市町・健福）避難者への食事提供状況を把握するため、避難所食事状況調査票、在宅避難者等食事状

実態把握□ 況調査票を用いて把握する。

（市町・健福）備蓄食料、支援物資、弁当、炊き出しの実施状況、要配慮者用物資の種類と量を現地確認□ する。

（市町・健福）エネルギー及び栄養量を算出し、食事を評価する。必要に応じて、被災を受けていない後方□ 機関に依頼する。

□ （市町・健福）本庁を通じて、JDA-DATの支援活動状況を把握する。
（市町・健福）他自治体派遣の管理栄養士、兵庫県栄養士会、管内病院及び福祉施設等の管理栄養士、□ 学校給食センターの管理栄養士などの活動状況を把握する。

課題
整理（市町・健福）各支援チームの活動要望内容、避難所食事状況調査票、在宅避難者等食事状況調査票、□ 活動記録や避難所訪問記録から「対人保健」「対物保健」「マネジメント」それぞれの課題を整理する。
□ （市町・健福）得られた課題に優先順位をつけ、対応策を決定する。

（市町）市町内関係部署（保健、児童、高齢、教育等）に管理栄養士が複数配置されている場合には、相互□ に連携し、活動の役割分担を行う。

（市町・健福）市町及び健福管理栄養士のみでは十分な活動ができない場合は、受援内容（派遣者に依頼□ する活動）及び人数を決定し、本庁へ派遣を要請する。

□ （健福）各支援チームに対し、栄養・食生活課題への対応状況を情報提供する。
実施□ （市町・健福）応援栄養士へ他支援チームの活動内容を伝達する。
（市町・健福）支援活動に従事する栄養士が現状・課題を共有して活動できるよう、定期的にミーティングを□ 行う。

（市町・健福）他支援チームの活動状況や課題が把握できるよう、情報は活動拠点にて一元化し、多職種□ が共有できる環境を整える。

□ （市町・健福）活動内容を記録し、課題の把握と今後の活動内容を決定する。

③評価する

各支援チームからの要望をふまえ、被災状況をアセスメントし、得られた課題に対する栄養・食生活支援活動の優先順位□ をつけた。

□ 栄養・食生活支援活動に従事する栄養士が現状や課題を共有し、課題解決に向けた活動ができた。
□ 他職種とともに課題を共有し、被災者の健康的な生活の実現に向け連携した取り組みができた。

- 55 -

フェーズ
１

6 提供食把握「備蓄食料等」

Ⅱ各論３
P.37

①考える
番号

大項目

中項目

小項目

①考える

6

栄養管理

提供食把握

備蓄食料等

備蓄食料、支援物資を各避難所に配付したいが、何をどのように分けるべきか整理できない。避難者は「早く分けてほしい」と言うが、どう対応するか。

ねらい：避難所規模に応じた計画的な食料配分を行う。

②行動する【避難所全体の調整】

実態把握□ （市町）避難所数及び各避難所の避難者数、車中避難者、自宅避難者を把握し、食事の必要数を確認する。
□ （市町）現物備蓄の内容・数量・保管場所を確認する。
□ （市町）備蓄食料等の協定先とその内容を確認する。
□ （市町）食料調達担当と連携し、支援物資の受け入れ状況（内容・数・場所等）を把握する。
（市町）避難所運営責任者と連携し、各避難所における食料の確保状況を確認する（炊出し等の実施状況□ を含む）。

□ （市町・健福）EMIS、フェニックス防災システム等の情報を分析し、食料が不足している避難所を把握する。
□ （市町）支援物資の受付・保管場所の衛生状態及び保冷設備の状況を確認する。
課題
整理（市町）食料調達担当と連携し、各避難所の食事の必要数と食料の不足状況をふまえ、備蓄食料と支援物□ 資の配分（数・内容）を検討する。

（市町）現物備蓄・現時点での支援物資では不足する場合は、食料調達部門を通じ、備蓄の協定先に支援□ を依頼する。

実施□ （市町）運搬する人員と車を確保し、各避難所に食料を運ぶ。
□ （市町）食料は消費期限の短いものを優先して配付する。
□ （市町）各避難所運営責任者に、配付方法や保管方法を助言する。
（市町）随時届く支援物資は内容・用途別に分けて保管する。内容、数、消費期限をリスト化して関係者間□ で共有し、適切に分配できるような体制を作っておく。

（健福）支援物資が有効に配付されていない場合は、栄養的な視点から用途・種類・配給基準について助□ 言する。あるいは、食料調達部門への栄養士の配置の必要性を助言する。

□ （市町・健福）不足している食品の量・内容を災害対策本部に伝え、避難所のニーズに合わせた支援につなげる。
【要配慮者への配付】（市町）災害対策本部、避難所運営責任者、保健活動チーム等と連携し、要配慮者の人数と必要な配慮の

実態
把握

課題
整理

実施

□ 内容を確認する。

□ （市町）支援食を食べられない（食べにくい）人は申し出るよう、各避難所に掲示物を設置する。
□ （市町）備蓄食料及び支援物資の中で要配慮者が喫食可能な食品とその量を把握する。
□ （市町・健福）要配慮者の人数と必要な配慮の内容から、補充する特殊栄養食品の内容・量を検討する。
□ （市町）食料調達担当を通じ、要配慮者が喫食可能な食品を備蓄協定先に支援依頼する。
□ （健福）要配慮者が喫食可能な食品を本庁を通じて、JDA-DATに支援依頼する。
□ （市町）避難所ごとの要配慮者数に応じて、必要な食品を各避難所に運ぶ。
（市町）避難所においては要配慮者本人に、栄養士が食品を渡すか、又は避難所運営責任者に対し配付□ 対象者と配付理由を伝え、要配慮者の手に確実に渡るようにする。

③評価する□ 全ての避難所に食料、支援物資を必要数量配分できた。
□ 避難所に運んだ食料は、過不足なく避難者に配付された。
□ 食料、支援物資の配分量は各避難所の規模に見合っており、避難所間格差はみられなかった。
□ 各避難所において、食料・支援物資は充足している。
□ 食料や支援物資の余剰や廃棄が多数出ている避難所はなく、食料・支援物資は適切に消費されていた。
□ 各避難所の要配慮者に、食事が適切に提供された。

- 56 -

フェーズ
１

7 提供食把握「支援物資の分配」

Ⅱ各論３
P.37

①考える
番号

大項目

中項目

7

栄養管理

小項目

①考える

避難所運営責任者からの相談。2,000人いる避難所で1,000食のおにぎり・パ
提供食把握 支援物資の分配
ンを確保した。どう対応するか。

ねらい：支援物資数を超える避難者に対し、対象者の特性に合わせて適切に配付する。

②行動する

実態
把握

□ （市町）避難所運営責任者に対して、現在の避難者数（世帯数、世帯員数）を確認する。
□ （市町）避難者数が不明の場合は、避難者数の把握方法を避難所運営責任者と検討する。
□ （市町）指定避難所以外（車中避難、在宅避難など）の避難者数を確認する。
□ （健福）避難所提供食を受取りに来られない人数を確認する。
□ （市町）支援物資の内容・数量・消費期限を確認する。
（市町・健福）支援物資が食べられない避難者数（要配慮者）について、保健活動チームと連携し、確認す

□ る。

課題
整理

□ （市町・健福）要配慮者への必要な配慮の内容を整理し、JDA-DATと連携し、食料確保ルートを検討する。
□ （市町）配付計画の優先順位を決める。（日中、働きに出ている人は配付しないなど）□ （市町）全ての避難者に同じ数を配ることが難しい場合は、世帯単位で配るなど配付計画を立てる。
□ （市町）全ての避難者に同じ数を配ることが難しい場合は、世帯単位で配る。
（市町）避難所運営責任者に、今回配付できなかった方には次回優先的に支援食品を配付することをアナ□ ウンスすることを提案する。

（市町）追加で1,000食確保できないか、他の避難所で余剰分はないか等、市町災害対策本部や食料調達□ 担当と連携して把握する。
実施□ （市町）次の支援食品の配付予定を確認する。
（市町）世帯数分を配った後は、「先着順、あるいはご自由にお取りください」の掲示をする。消費期限も併□ せて掲示する。

（市町、健福）支援物資が食べられない避難者（要配慮者）には、特殊栄養食品等の食料確保に向けて、□ 本庁を通じてJDA-DATへ要請する。

（市町、健福）不足または必要な食料について、市町災害対策本部や食料調達担当と連携して把握し、本□ 庁を通じて、国へ物資要請する。

③評価する□ 配付する段階の避難者数（世帯数、世帯員数）が把握できた。
□ 避難者名簿に含まれていない住民を推定して配付計画を作成した。
□ 配付の優先順位どおり、支援物資を配付でき、廃棄ができるだけでないように配慮できた。
□ 要配慮者の人数が把握できた。
□ 提供食が食べられない要配慮者の人数を把握し、不足する物資について要請ができた。
□ JDA-DATと連携して、要配慮者の食料を確保した。
□ 必要な支援が行われているか、医師、保健師等と連携を図りながら確認できた。

- 57 -

フェーズ
２

8 提供食把握「配食弁当」

Ⅱ各論３
P.37

①考える
番号

大項目

中項目

小項目

8

栄養管理

提供食把握

配食弁当

①考える
被災自治体の食料調達担当から配食弁当内容への不満が増えてきたとのSOSあり。同時に、配食弁当の残食も増えてきたとの声もあり。どう対応するか。

ねらい：配食弁当の課題を明確にし、食料調達担当や弁当業者と連携した対応を実施する。

②行動する【配食弁当に関すること】□ （市町）配食弁当の提供状況（１日あたりの弁当の回数、献立内容等）を確認する。
□ （市町）配食弁当の残食状況（個人の残食か、食数管理不備による全体の残食か）を確認する。
（市町）配食弁当に対して不満の多い年代や具体的な献立内容（味・量・食べやすさ・配食のタイミング等）

実態
把握□ を確認する。

（健福）必要に応じ、本庁を通じてJDA-DATや国立健康・栄養研究所などの後方機関に配食弁当の栄養□ 量の分析を依頼する。

（市町）食料調達担当と連携し、弁当業者が献立を改善するにあたり、対応可能な内容（費用・食材確保・□ 調理・運搬面等）を把握する。

（市町・健福）近隣市町も含め、市町が提携している食品関係業者や健福食品衛生課が把握する仕出し弁□ 当業者等、当該事業者以外に対応可能な業者があるかどうか情報収集する。
課題
整理（市町・健福）弁当業者が対応可能な内容から、１人１日あたりの限度額を超えることなく、不満減少が見□ 込める方策を検討する。

（市町）食料調達担当と連携し、避難住民の適正なエネルギー及び栄養量確保のため、厚労省が示す基□ 準（一食あたりの栄養の参照量又は食品構成例）を弁当業者に示し、実現可能な改善方策を助言する。
実施（市町）副菜メニューの充実やレパートリーを増やすため、複数の弁当業者からの配食を検討するよう食料□ 調達担当に助言する。

（市町）適温による食事の提供が、避難者の食欲増進や心の癒やしとなることから、電子レンジや冷蔵庫□ 等の導入を食料調達担当に助言する。

【配食弁当以外の補給方法（炊き出し、支援物資など）】（市町）食料調達担当と連携し、避難所運営責任者や炊き出し担当に炊き出しの実施状況や支援物資の

実態
把握
課題
整理

□ 供給状況を確認する。

□ （市町）食料調達担当と連携し、避難所運営責任者に避難所内に調理可能な設備があるか確認する。
□ （市町）調理可能な設備がある場合、支援物資を食材とした調理が可能か検討する。
□ （市町）支援物資の組み合わせによる食事提供が可能か検討する。
（市町）避難所運営責任者と連携し、炊き出しや支援物資の組み合わせによる食事提供に関するルール□ について助言する。
実施□ （市町）温かい食事提供の方法（パッククッキングなど）について助言する。
（市町・健福）スーパーマーケット等の地域量販店等の復旧状況を踏まえ、必要に応じ補充したい食品の□ 購入について助言する。

③評価する□ 適正なエネルギー及び栄養素が確保された弁当の配付が可能となった。
□ 配食弁当の個々の残食が減少した。
□ 適切な食数管理の結果、配食弁当の残余分が無くなった。
□ 炊き出しや支援物資の組み合わせによる適正なエネルギー及び栄養素が確保された食事提供が可能となった。

- 58 -

フェーズ
２

9 提供食把握「過不足栄養評価」

Ⅱ各論３
P.37

①考える
番号

大項目

中項目

9

栄養管理

小項目

①考える

DHEATや保健活動チームから口内炎や便秘を訴える人が増えているという提供食把握 過不足栄養評価情報あり。どう対応するか。

ねらい：被災者の健康状態を把握し、その結果に基づき栄養バランスを考えた食事提供を行う。

②行動する（市町）口内炎や便秘、その他の体調不良を訴えている人について、保健活動チームやJMAT等と連携し、□ 避難所運営責任者等から、避難所ごとの人数を把握する。

□ （市町）避難所外で車中避難・在宅避難している方の体調不良の訴えについても、なるべく把握する。
実態把握（本庁・健福）避難所食事状況調査票を分析し、エネルギーや栄養量、水分の摂取状況を把握し、厚労省□ が示す基準（一食あたりの栄養の参照量又は食品構成例）をふまえて評価する。

（健福）避難所食事状況調査票の分析ができない場合は、後方支援機関（大学、国立健康・栄養研究所）□ に分析を依頼し、結果を評価する。

（市町）避難者運営責任者に連絡し、トイレや手洗い等の衛生状況が悪くないか、トイレの数は足りている□ か確認する。

（市町）避難所運営責任者に連絡し、避難者の中に体調不良者がいることを共有し、改善策について検討

課題
整理

□ する。

（市町・健福）避難所食事状況調査票の分析を行い、エネルギーや栄養量等の摂取状況を評価した結果、□ 不足のみられる栄養素については、どのように補給するのか、検討する。
【特殊栄養食品等の手配】□ （市町）企業などの物資提供協定先、健康福祉事務所へ、特殊栄養食品の支援を要請する。
（健福）本庁へ、特殊栄養食品の支援を要請し、必要に応じてJDA-DATと連携し、特殊栄養食品ステー□ ションの設置を依頼し、ビタミン等が強化された食品、栄養ドリンクや栄養機能食品の支援を要請する。

（市町・健福）特殊栄養食品ステーションの設置場所、設置箇所数、食品の管理方法、避難所への運搬方□ 法を検討する。

□ （市町・健福）特殊栄養食品の配付量、体調不良者への配付方法を検討する。
【提供食の改善】□ （市町）弁当の献立内容改善を要望する（強化米、麦や雑穀、分つき米の使用など）。
（市町）炊き出し担当と相談し、炊き出しの献立内容の改善を要望する（温かいもの、野菜料理増量、強化□ 米、麦や雑穀、分つき米の使用など）。

（市町）やわらか食、たんぱく調整食、減塩食、牛乳、野菜ジュース、果汁ジュースや味噌汁、果物缶詰等□ を入手し、配付する。
実施（市町）かめない、飲み込みにくい方に合わせた調理、加工ができる、小規模な調理スペースを、衛生的な□ 場所に確保する。

（市町・健福）DHEATや保健活動チームへ対応結果を報告し、次に栄養素過不足による健康上の課題を見□ つけたときにも知らせてもらうよう、伝える。
【住民の啓発】□ （市町）炭水化物（ごはん、パン、麺類等）や甘い菓子・飲み物に偏らないように、住民へ注意喚起する。
（市町）できるだけ、水分を摂取する、野菜や果物が手に入ったら摂取する、適度に体を動かすように、チラ□ シを作成して避難所に掲示したり、巡回指導時に説明したり、啓発する。

③評価する□ 避難所食事状況調査票を分析し、エネルギーや栄養量、水分の摂取状況を把握できた。
□ 避難所食事状況調査票と保健活動従事スタッフ等から、体調不良者の人数や症状を把握できた。
□ 避難所で提供されている食事内容を体調不良者に合わせて改善できた。
□ 保健師等と連携し、避難所運営責任者等から、その後、体調不良者が増えていないことについて確認できた。

- 59 -

フェーズ
２

10 提供食把握「食事調査（評価）」

Ⅱ各論３
P.37

①考える
番号
10

大項目

中項目

栄養管理

小項目

①考える

被災地の議員から避難所全体の食事内容に過不足があるとの指摘があっ
提供食把握 食事調査（評価）
た。どう対応するか。

ねらい：避難所に提供されている食事内容（配給、炊き出し、弁当）の給与栄養量を評価し、避難所格差を是正するために必要な対策を講じる。

②行動する□ （市町）避難所運営責任者と連携し、喫食者の性別、年齢、人数を把握する。
（市町・健福）各避難所に提供されている食事内容を避難所食事状況調査票、在宅避難者等食事状況調□ 査票、食品配食チェック表にて把握し、食事の提供回数、温かいものの提供有無やその頻度などをアセスメントする。

□ （市町）避難所運営責任者と連携し、支援物資の内容と数量を確認する。
□ （市町）栄養士が、食料調達担当と連携して食事提供に関わっているか把握する。
□ （市町）配食弁当の食品構成や栄養成分表示等から給与栄養量を評価する。
実態把握□ （市町・健福）炊き出し担当と連携し、炊き出しの実施状況（実施者、場所、回数）と提供献立を確認する。
□ （市町）避難所のライフライン（特に電気・ガス）の復旧状況を把握する。
□ （市町）避難所内に炊き出しに使用可能な調理場所があるかどうか確認し、使用責任者を把握する。
（市町・健福）提供されている食事のエネルギー及び栄養量を厚労省が示す基準（一食あたりの栄養の参□ 照量又は食品構成例）をもとに算定する。実施が困難な場合は、本庁へ要請し、必要に応じて後方機関（大学、国立・健康栄養研究所）への応援を要請する。

（市町・健福）巡回指導の健康相談票記録から体調不良者（体重減少、便秘、口内炎、倦怠感、食欲不振）□ の人数をを確認する。

□ （市町）スーパーマーケット等地域の量販店の稼働状況を確認する。

（市町・健福）避難所アセスメント結果から得られた課題を一覧にて整理し、食事回数が少ない、温かい食□ 事の提供がない、食事の偏りが大きい等、課題の多い避難所をリストアップする。
課題
整理□ （市町）不足する支援物資や、弁当の手配を検討する。
（市町・健福）被災地で入手可能な食材を使った献立を厚労省が示す基準を参考に作成し、大規模な調理□ 設備を有する給食センター等の施設にて献立に沿った炊き出しができるか検討する。

（市町・健福）避難所アセスメント結果をもとに、厚労省が示す基準をふまえ、エネルギー及び栄養量に過□ 不足がみられた場合は、支援物資の調整で不足栄養素が補えるか検討する。（ビタミン剤、サプリメント、
野菜ジュースの配布等）□ （市町・健福）１人１日あたりの限度額を超えることなく、過不足是正が見込める方策を検討する。
□ （市町・健福）食料調達担当や避難所への分配調整担当に栄養士が従事・助言できるような体制を整える（市町・健福）支援物資が不足している場合、市町災害対策本部又は食料調達担当と連携し、備蓄の協定□ 先などに迅速に物資を要請し、被災者へ提供する。

（市町・健福）食事回数を確保するため、他の避難所で支援物資に余剰がある場合は、不足する避難所へ□ 移送する。

（市町・健福）ボランティアや被災者自身が公民館や小学校調理室などを活用して炊き出しができる環境で□ あるか検討する。
実施（市町・健福）炊き出しの実施や弁当の提供頻度を増やすことで、1人1日あたりの限度額の範囲内で、1日□ 3回の食事回数の確保と食事内容の質と量を改善する。

（市町・健福）炊き出し又は弁当による食事提供の場合、市町災害対策本部又は担当課と連携し、炊き出□ し又は弁当提供担当へ炊き出しメニュー、弁当の献立の変更・追加に向け助言する。

□ （市町・健福）支援物資をうまく組み合わせて、栄養バランスのとれた食事を提供する。
□ （市町・健福）電子レンジの設置や発熱剤等を活用し、温かい食事の提供に向けた対策を検討する。

- 60 -

（市町・健福）スーパーマーケット等地域の量販店の復旧状況を踏まえ、必要に応じ補充したい食品の購□ 入について助言する。

（市町・健福）１人１日あたりの限度額内での過不足是正が見込めない場合は、特別基準の適用について□ 本庁へ相談する。

□ （本庁）特別基準の適用について、県災害対策本部と検討し、必要な措置を内閣府へ要請する③評価する
食事が不足する避難所に対し、市町災害対策本部又は食料調達担当と連携した食料の調達を図り、被災者へ提供でき□ た。

食事環境の改善により摂取量の適正化を図るため、市町災害対策本部又は担当課と連携し、炊き出し又は弁当提供担□ 当へ助言し、食事内容が改善した。

□ 提案した栄養改善の意見をふまえた食事内容が提供されていることを確認した。
□ 改善後の各避難所の調査結果より、避難所間の格差が是正したことを確認した。

- 61 -

11 要配慮者対策「乳児」

フェーズ
１

Ⅱ各論３
P.39

①考える
番号

大項目

中項目

小項目

11

栄養管理

要配慮者対策乳児①考える
乳児の保護者からミルクがないとの相談あり。どう対応するか。

ねらい：必要量のミルクを確保し、希望者に確実に配付する。

②行動する【ミルクの確保・対象者への配付】
実態
把握

課題
整理

□ （市町）避難所運営責任者に対して、乳児の人数（アレルギーの有無含む）を確認する。
□ （市町）乳児の人数が把握できていない場合は、避難所運営責任者と連携し、把握方法について検討する。
□ （市町）避難所運営責任者、保健活動チーム等から、乳児のミルクの不足状況について情報を得る。
□ （市町）食料調達担当に連絡し、ミルクの有無及び保管場所を確認し、運搬方法を協議する。
（市町）避難所運営責任者と連携し、避難所におけるミルクの保管場所及び対象者への配付方法を協議す□ る。

□ （市町）ミルクが不足している場合は、食料調達担当を通じて協定業者等に支援を依頼する。
□ （市町）健康福祉事務所・本庁・JDA-DATを通じて、液体ミルクやアレルギー対応ミルクの支援を依頼する。
実施□ （市町）近隣の避難所に、ミルクが余っていないか確認する。
□ （市町）避難所運営責任者と連携し、対象者にミルクを配付する。
□ （市町）ミルクの受渡場所、相談窓口を避難者に周知する（掲示・チラシ配布）□ （市町）液体ミルクを配付する場合は、使用方法や保管方法について担当者に周知する（チラシ配付）（市町・健福）近隣のスーパーマーケットなどが再開しているようであれば、ミルクの販売状況を把握し、対□ 象者に情報提供する。

【調乳・授乳環境の整備】□ （市町）調乳スペースを確保する。
（市町）ライフラインの状況を確認し、ガス、電気が使用できない場合はカセットコンロ等代わりの熱源を確□ 保する。
実施□ （市町）ほ乳瓶などの必要な器具、器具の洗浄・消毒を行うための資材を確保し、調乳スペースに置く。
□ （市町）ミルクの調乳・保管方法等衛生的な取り扱いのチラシを作成し、配布・掲示する。
（市町）ペットボトル水を調乳用として使用する場合、腎臓の機能が未熟であるため、ミネラルが多いものは□ 避けるよう周知する。

（市町）避難所運営責任者と協議し、母子が落ち着いて授乳できる場所を確保する。

□ 特に母乳による授乳を行う母子に配慮し、周囲の視線が完全に遮られる場所の確保が必要である。

③評価する□ ミルクの不足状況を適切に確認できた。
□ 必要量のミルクが確保できた。
□ 避難所運営責任者に確認したところ、対象者に必要なミルクが提供されていた。
□ 避難所運営責任者に確認したところ、ほ乳瓶などの必要な器具、調乳のための水や衛生資材が確保された。
□ 各避難所の調乳スペース、授乳スペースは問題なく使用されている。

- 62 -

フェーズ
２12 要配慮者対策「食物アレルギー」

Ⅱ各論３
P.40

①考える
番号
12

大項目

中項目

栄養管理

小項目

①考える

複数の食物アレルギーをもつ子どもの保護者から、食べられる食品がない
要配慮者対策 食物アレルギーと相談あり。どう対応するか。

ねらい：対象者や支援物資の状況を把握する。物資が不足する場合は本庁及び関係団体と連携し必要数を確保する。また、相談者自身が食事管理できるよう環境整備する。

②行動する【支援物資・炊き出しに関すること】
実態把握□ （市町）備蓄食料や支援物資の中にアレルギー対応食が紛れていないか確認する。
□ （市町）避難所運営責任者に対し、アレルギー対応食が必要な方に配布されているか確認する。
□ （市町・健福）JDA-DATに対し、特殊栄養食品ステーションにて配布できる支援物資がないか確認する。
□ （市町・健福）学校給食センター等での炊き出しは、アレルギー対応ができるか確認する。

課題
整理□ 基本は、完全除去であり、備蓄食料・支援物資では、アレルギー対応食の確保、炊き出し・弁当では除去（市町・健福）避難所運営責任者、食料調達担当と連携し、アレルギー対応食の提供方法を検討する。
食・代替食品の対応をすすめる。

□ （市町・健福）食料確保のため下記の方法を実施する。
① アレルギー対応している食料確保に向けて、本庁及びJDA-DATと連携し、「特殊栄養食品ステーション」の設置を依頼する。
② 企業など物資提供協定先、関係団体（日本アレルギー学会、日本小児アレルギー学会等） と連携し、アレルギー対応物資を確保する。
③ 他の避難所で余剰分はないか交渉し、必要分を確保する。
実施□ （市町）支援物資を整理し、アレルギー対応食がすぐわかるよう、大きくラベル掲示する。
（市町）提供する食品や食事にアレルギー食品が含まれているか、本人または家族が確認できるよう情報□ 提供する。

□ （市町）調理を担当する業者や団体に対し、炊き出しに使った食材は、調味料も含め全て掲示を依頼する。
（市町・健福）炊き出し又は弁当の提供において、調理を担当する業者や団体に対し、調理段階での原因□ 食品の混入や加工食品の確認、配膳ミスを防ぐ方法について助言する。
□ （市町）加工食品のアレルギー表示の活用について周知する。
【対象者に関すること】（市町）避難所運営責任者に対し、被災者に食物アレルギーをもつ者（世帯数、人数、アレルギーの種類）

実態把握□ がいるのか確認する。

□ （市町）指定避難所以外（車中避難、在宅避難）の避難住民についても把握する。
（市町）アレルギーを持つ者に対し、医師の診断に基づくものなのか、保護者の思い込みや不安に基づくも□ のかできる限り把握する。

（市町）アレルギーを持つ者のうち、アナフィラキシーショックを起こす等の重傷者を把握する。また、重症□ 者の中でエピペンを保持しているかも把握する。

□ （市町・健福）被災直後から避難所に栄養相談のちらし（相談窓口の周知）を掲載し、広く配布する。
（市町）アレルギー疾患患者又は家族に対し、提供食（炊き出し、弁当含む）へのアレルギー原因食品の含□ 有有無について、避難所運営責任者や調理担当団体等に確認するよう助言する。

（市町）アレルギー除去食を摂取することで、栄養量が不足する可能性がある場合は、代替食品の摂取に□ ついて助言する。
実施（市町）アレルギーを持つ者に対し、かかりつけ医又は医師の指示のもと避難生活での食事の取り方につ□ いて助言し、個別支援結果は栄養・食生活相談表に記録する。

（市町）医師や保健師と連携し、食欲・睡眠・疲労・排便など生活環境や、必要な食事療法が実施されてい□ るか確認する。

（市町・健福）保健医療従事者に対し、アレルギー疾患全般に関する相談先の紹介を依頼する。

□ （財団法人日本予防医学協会 アレルギー相談センター 、日本小児アレルギー学会）（市町）食事以外に、避難所環境等によりアレルギーが悪化すると想定される要因への対策を取り健康被□ 害を防止する。

- 63 -

③評価する
避難所運営責任者、食料調達担当と連携し、備蓄食品や支援物資の中からアレルギー対応食を確認し、必要な方へ速□ やかに配布した。

アレルギー対応食が不足する場合、食料確保に向けて、本庁及びJDA-DAT、企業など物資提供協定先、関係団体と連□ 携し、アレルギー対応食を確保した。

□ 避難所運営責任者、食料調達担当と連携し、炊き出し・弁当の除去食・代替食品の対応を進めた。
アレルギー除去食を摂取することで、栄養量が不足する可能性がある場合、代替食品が摂取できるよう提供体制を整え□ た。

アレルギーを持つ者に対し、かかりつけ医又は医師の指示のもと避難生活での食事の取り方について助言し、自身の疾□ 病改善意欲を高め、自立できるよう支援した。

- 64 -

フェーズ
２

13 要配慮者対策「高齢者」

Ⅱ各論３
P.34,40

①考える
番号

大項目

中項目

小項目

①考える

13

栄養管理

要配慮者対策高齢者

高齢者から入れ歯をなくして、配食弁当が食べられないと訴えあり。どう対応するか。

ねらい：歯科支援チームへ情報提供するとともに、摂食嚥下に配慮した食事を提供し、必要な栄養量を確保す②行動する【訴えのあった被災者個人への対応】（市町）歯科支援チームと連携し、訴えのあった被災者の状況を聞き取る。

実態
把握
課題
整理

□ （口腔の状況、摂食嚥下機能の状況、身体状況、摂食量と内容、食べやすい形態 等）□ （市町）配食弁当の内容（献立）、配給、炊き出しの状況を確認する。
□ （市町）避難所の食事環境、配食弁当の保管方法や調理スペースの有無を確認する。
（市町）歯科支援チームと連携し、訴えのあった被災者のアセスメントを行ない、対応を検討する。

□ （入れ歯の作成、口腔ケアの方法、不足栄養素、適切な食形態 等）（市町・健福）食料調達担当や本庁及びJDA-DATと連携し、対象者が食べやすい形態の食品（栄養素の□ 不足がある場合は栄養補助食品を含む）を入手する。
実施□ （市町・健福）入手した食品について、対象者に直接渡すか、又は避難所あてに送付する。
□ （市町・健福）食品の摂取方法等を対象者本人又は避難所運営責任者に伝える。
（市町）訴えのあった被災者及びその家族等に配付弁当や配給食品を食べやすくする工夫を助言する。

□ α化米からのおかゆの作り方、キッチンばさみ等を使ったキザミ方、パック調理の方法、とろみのつけ方など【配食弁当に関すること】※提供食把握「配食弁当」と同様
実態
把握□ （市町）配食弁当の内容（献立）、配給、炊き出しの状況を確認する。
□ （市町）避難所運営責任者や保健活動チーム等と連携し、配食弁当が食べにくい人を確認する。
□ （市町）「避難所食事状況調査票」「在宅避難者等食事調査票」等から、各避難所の摂食嚥下困難者数を確認する。

課題
整理

□ る。

（市町）食料調達担当と連携し、配食弁当の改善の必要性について検討し、実現可能な改善方法を協議す□ （市町）食料調達担当に対し、高齢者が食べやすい配食弁当になるよう、献立内容を助言する。
実施（市町）食料調達担当及び避難所運営責任者に対し、配食弁当の補完として、汁物等高齢者が食べやす□ い炊き出しの実施及び献立内容を助言する。

□ （市町）避難所運営責任者と連携し、食べにくい場合の相談窓口を避難者に周知する（掲示・チラシ配布）【避難所の食環境に関すること】
実態
把握
課題
整理

□ （市町）避難所の食事環境、配食弁当の保管方法や調理スペースの有無を確認する。
□ （市町）避難所運営責任者と連携し、避難所の食事環境の改善や調理スペースの確保について検討する。
（市町）適温による食事の提供が、避難者の食欲増進を増進し、食べやすくすることから、以下のことを食□ 料調達担当、避難所運営責任者に助言する。
実施

・配食弁当の適温保管や温め直しができるよう、冷蔵庫や電子レンジ、電気ポットやカセットコンロを手配し、使いやすい場所に設置すること。
・配食弁当を刻んだり煮たりできる簡易調理スペースを衛生的な場所に確保すること。
（市町）避難者の食欲増進を増進し、食べやすくするため、落ち着いて食事ができるスペースの確保を避難□ 所運営責任者に助言する。

③評価する
訴えのあった被災者の再アセスメントを行った結果、摂食嚥下機能に合った食事を摂取しており、必要な栄養量が確保で□ きた。

□ 配食弁当は高齢者でも食べやすい内容（献立）となっている。
□ 配食弁当を食べにくい人に配慮し、配食弁当を補完する炊き出しや簡易調理スペースによるキザミ・温めができる。
□ 摂食嚥下困難者には嚥下調整食品や栄養補助食品が適切に提供された。

- 65 -

フェーズ
２

14 要配慮者対策「慢性疾患患者」

Ⅱ各論３
P.40

①考える
番号

大項目

中項目

14

栄養管理

小項目

①考える
高血圧の持病のある避難者から提供食では過剰塩分摂取になるとの相談
要配慮者対策 慢性疾患患者あり。どう対応するか。

ねらい：提供食の内容を確認し、相談者が対応可能な具体的対策について助言する。また、避難所全体の慢性疾患患者数を把握し、病態悪化を防止するため避難所内の環境を整える。

②行動する【慢性疾患患者への指導に関すること】（市町）提供食の内容を確認し、エネルギー・栄養量・塩分量等を算出する。必要に応じて後方機関（大実態把握□ 学、国立健康・栄養研究所）に算出の支援を依頼する。

（市町・健福）食事摂取制限の内容について本人の他、かかりつけ医または医師に確認及び指示内容を□ 確認する。

□ （市町・健福）要配慮者に適した食事の対応ができる弁当業者を探す。
□ （市町）支援物資に記載されている栄養成分表示を確認するよう助言する。
□ （市町）ナトリウムの排泄を促進するよう、水分を十分にとるよう助言する。
（市町）カリウムを摂取するため、選択可能な場合は野菜や果物が多い弁当や炊き出しを選ぶよう助言す□ る。

（市町）エネルギーの過剰摂取を予防するため、選択可能な場合は肉より魚のおかずを選ぶよう助言す

□ る。
実施

（市町）食塩摂取量を減らすため、炊き出しで提供される汁物や麺の汁の量の調整を本人が申し出るよう□ 助言する。

（市町）食塩摂取量を調整するため、栄養成分表示を確認し、味付けの濃い漬物や麺類の汁などはなるべ□ く残すよう助言する。（排水ルート要確認）（市町）エネルギーの過剰摂取を予防し体重管理に配慮するため、菓子類や菓子パン、甘い飲み物等を控□ えるよう助言する。

（市町）避難所環境等の寒さで血圧が上昇している場合には、下半身を中心に身体を温めるよう助言す□ る。

【避難所の環境整備に関すること】（市町・健福）避難所運営責任者に対し、被災者に慢性疾患患者（世帯、人数、食事制限のある疾患の種

実態把握□ 類）がいるのか確認する。

□ （市町・健福）保健師等が健康相談票などで把握している食事制限が必要な人の情報を確認する。
□ （市町・健福）指定避難所以外（車中避難、自宅避難）の避難住民についての情報を把握する。
□ （市町）被災直後から避難所に栄養相談のちらし（相談窓口の周知）を掲載し、広く配布する。
□ （市町）配食弁当業者に対し、うす味（塩分控えめ）となるよう、味つけの見直しを依頼する。
（市町）慢性疾患の療養食を扱う弁当業者に、１人１日あたりの限度額内で支援食の対応が可能か相談す□ る。

（市町）塩分過多を防止するため、炊き出しボランティアに対し、汁物や麺の汁は、少なめに盛り付けるよう実施□ 依頼する。

□ （市町）高血圧の持病のある避難者の服薬情報を確認し、保健活動チームへつなげる。
□ （市町）避難所運営責任者に対し、汁物や麺の汁の排水や残食を廃棄する場所を設けるよう助言する。
□ （市町）健康福祉事務所、本庁及びJDA-DATと連携し、減塩対応している食料を確保する。
（市町・健福）避難生活の長期化が予測される場合、提供エネルギー及び栄養量を算定し、過不足する栄□ 養素を補給する。

③評価する□ 個別相談を受ける体制を整備し、相談者に具体例を示し食事療法を継続させ、心理的不安を減少させた。
□ 提供食の内容を確認し、必要時は配食弁当業者や炊き出し担当者と連携し、塩分過剰摂取を予防した。
□ 本庁及びJDA-DATと連携し、減塩対応している食料を確保した。
持病のない人も食塩を過剰摂取しやすい状況であるため、巡回栄養相談時、チラシ配布とともに食事のとり方で配慮す□ べき点について周知し、新たな健康・栄養課題の発生を予防した。

- 66 -

フェーズ
１

15 要配慮者対策「宗教上理由」

Ⅱ各論３
P.40

①考える
番号

大項目

中項目

15

栄養管理

小項目

要配慮者対策 宗教上理由①考える
宗教上の理由で配付された食事が食べられないと相談あり。どう対応するか。

ねらい：喫食可能な食品を増やし、必要な栄養量を確保する。

②行動する（市町・健福）避難所運営責任者に、対象人数・どのような宗教・信念により、どのような食品が食べられな実態
把握□ いのか、確認する。

（市町・健福）避難所受付時に、弁当や炊き出しについて、特定の食品の除去で食べられるのか、調理上□ の配慮（調味料の可否、食材の下処理方法等）、食べ方の配慮の必要性等を確認するよう、避難所運営
責任者へ伝える。

課題
整理□ （市町）食料調達担当に、宗教上の理由で食べられないものがある方があることを伝える。
（市町）避難所運営責任者と、宗教上の理由で食べられないものがある方の情報共有をし、対応が可能か□ 検討する。

□ （健福）宗教上の理由で、配付された食事が食べられない方がいることについて、EMISに入力する。
（市町）何らかの理由で食べられないものがある方は、食べられない食品や、具体的な注意点を、避難所□ 運営者に申し出てもらうように、避難者に注意喚起する。

実施□ （市町）弁当業者に、原材料の表示が可能か確認する。
□ （市町）弁当に原材料表示がない場合、原材料を確認する。
□ （市町）炊き出し担当に、原材料の表示が可能か確認する。
□ （市町）食べられる食品を確認し、支援物資の中から提供できるものを選び、提供する。
□ （市町・健福）JDA-DATと連携し、ハラル食認定等を受けた特別な食品がある場合は活用する。
（健福）食べられない食品の代替となる、食品の選択方法や提供方法について、JDA-DATや後方支援機□ 関（国立健康・栄養研究所等）と連携して情報収集し、市に助言する。

（市町）対象者が、提供した料理・食品をどの程度食べられているか、1日の食事回数と量や内容を確認す

□ る。

③評価する
□ 宗教上の理由を確認し、喫食可能な（食べられる）食材、調理方法、食べ方について確認できた。
□ 食べられる食品を確認し、できるだけ多く提供できるように配慮できた。
□ 対象者の喫食状況を把握し、不足している栄養素がないことを確認できた。

- 67 -

フェーズ
２

16 炊き出し「受入」

Ⅱ各論３
P.40

①考える
番号

大項目
衛生管理
16 （食中毒・感
染症対策）

中項目

小項目

①考える

炊き出し

受入

炊き出しボランティアの受入をすることになった。釜玉うどんを予定している
ようだが、どう対応するか。

ねらい：炊き出しボランティア受入に関するルールを作成し、炊き出し担当や避難所運営責任者とともに食中毒の発症を予防する。

②行動する
実態
把握

（市町）炊き出しボランティアに予め炊き出しチェック票を記載してもらい、従事者と提供食について情報収□ 集する。

□ （市町）避難所食事状況調査票から炊き出しメニューへの要望を把握する。
（市町）炊き出し担当、食品衛生監視員と連携し、炊き出しで提供する食事が「衛生的な調理・保管ができ□ ること」が検討されているか情報共有する。また、「適切なエネルギー及び栄養量であること」、「アレルギー等の要配慮者に対応できること」についても併せて協議する。

課題
整理（市町・健福）避難所食事提供調査票や後方機関が分析した避難所の食事提供状況の結果より、避難所□ の食事をアセスメントし、避難所格差、栄養素の過不足、要配慮者用食品の不足の有無など食事の課題を整理する。

□ （市町）避難所の食事課題を解決するために、炊き出しで補完可能か検討する。
（市町）避難所管理者と協力して、ボランティアの責任者に炊き出しチェック票の結果をふまえ、食中毒予□ 防のルールを説明する。

□ （市町）提供食の献立を再検討した場合は、チェック票を再提出してもらう。
（市町）炊き出しチェック票に基づいた食事提供が実施されているかどうかを、避難所運営責任者や食品□ 衛生監視員等複数名で提供現場を確認する。

（市町）食数調整のため、避難者数（車中避難、在宅避難）の概数を炊き出しボランティアに情報提供

実施

□ する。

□ （市町）ちらし等により衛生面の取扱について注意喚起をおこなう。
□ （市町・健福）必要に応じて、衛生管理指導に関して食品衛生監視員に相談をする。
（市町）アレルギー除去食を摂取することで、栄養量が不足する可能性がある場合、炊き出しボランティア□ に対し、代替食品の提供が対応が可能か確認する。

□ （市町）提供食を取り置きしている避難者がいないか、食品衛生監視員と協力して避難所内を巡回する。

③評価する□ 炊き出しボランティアに対し、具体的な事例を示し、炊き出し受入ルールの確認を促し、食中毒発生を予防した。
□ 食中毒の発症を防止するため、チラシや衛生用品を確保するなど、衛生に関する注意喚起を継続的に行った。
□ 避難所の栄養課題を解決するため、炊き出しで補完した。

- 68 -

フェーズ
１

17 炊き出し「調理場所」

Ⅱ各論３
P.37,40

①考える
番号

大項目
衛生管理
17 （食中毒・感
染症対策）

中項目

小項目

①考える

炊き出し

調理場所

ボランティアから小学校の調理室を活用して炊き出しをしたいとの申し出あり。どう対応するか。

ねらい：衛生的な炊き出しが実施できる場所を調整、確保する。

②行動する□ （市町）小学校のライフラインの状況を確認する。
（市町・健福）教育委員会に、小学校の家庭科室・給食室の使用可否と使用可の場合の条件や注意事項

実態把握□ を確認する。（服装履き物、立入エリア、人数、調理器具や熱源等の制限）（市町・健福）ボランティアが希望する炊き出し内容（献立や使用する調理器具、時間、期間）、ボランティア□ の人数を確認する。

□ （市町・健福）指定避難所以外（車中避難、在宅避難など）の避難者数を確認する。

（市町・健福）選定された炊き出し場所の調理レイアウトを、健康福祉事務所食品衛生担当から助言をもら

課題
整理□ いながら、避難所運営責任者と検討する。

□ （市町）既存の調理スペースが使えない場合の、代替え場所を検討する。
□ （市町・健福）食品を衛生的に保管する場所や冷蔵庫があるか確認する。
□ （市町・健福）炊き出し担当の衛生管理基準を整理する。
（市町・健福）炊き出し場所の調理器具が安全に使用できるか、市町災害対策本部を通じて、機器点検の□ 必要性を伝える。

□ （市町・健福）炊き出し担当に衛生管理基準を説明する。
□ （市町・健福）防災担当、物資調達担当を通じて、衛生用品（手袋・マスク・アルコール等）を確保する。
（市町・健福）防災担当、食料調達担当、物資調達担当を通じて、食材、水、調理器具、提供用食器、ラップ□ やペーパータオルなどの消耗品類を確保する。
実施（市町・健福）炊き出しの献立に関して、事前に準備した１日または１食あたりの目標栄養量・食品構成、炊□ き出し用献立などを活用しながら、ボランティアの相談に応じる。

□ （市町・健福）衛生と栄養バランスに配慮した献立となるよう助言を行う。
□ （市町・健福）調理室が使えない場合の代替え場所を検討した結果を、提案する。
□ （市町・健福）調理室でない場所を代替え場所として使用する場合の衛生面での配慮を助言する。

③評価する□ 安全で、衛生的な炊き出し場所が確保できた。
□ 炊き出しに必要な、食材、調理器具、物品の入手ルートが確保できた。
□ 厚労省が示す参照栄養量基準に沿った、炊き出し支援ができた。
□ 炊き出し場所の使用状況を確認し、適切な使用について助言できた。
□ 調理ボランティアの衛生管理が徹底できた。
□ 食中毒が発生しなかった。

- 69 -

フェーズ
２

18 消費期限「提供食取り置き」

Ⅱ各論３
P.40

①考える
番号

大項目
衛生管理
18 （食中毒・感
染症対策）

中項目

小項目

①考える

消費期限

提供食取り置き提供された食事を取り置きしている人がいて衛生状態が心配。どう対応するか。

ねらい：避難者が抱えやすい食料不足に対する心理面を踏まえた対応を検討する。また、取り置きは衛生管理が出来ないため、取り置かないようあらゆる手段で周知し、残ったものを廃棄するルールを設定する。

②行動する
実態
把握

□ （市町）取り置きされている方に対し、取り置きの理由を確認する。
□ （市町・健福）避難所食事状況調査票等により、避難所の食事提供や支援物資の在庫状況を把握する。
□ （市町・健福）避難所運営責任者又は食糧調達担当に、今後の支援食の配布予定を確認する。

課題
整理□ （市町）避難者から得られた意見を関係者と共有し、課題を整理する。
□ （市町）食事を衛生的に保管できるよう、冷蔵庫の手配を検討する。
□ （市町）避難所運営責任者に対し、以下の助言する。
①被災直後から衛生的な生活環境を保持するため、避難所に衛生管理のちらしやポスターを掲載し、広く配布する。
②衛生的な生活環境を保持するため、避難者に対して食事提供の開始時点から取り置き防止を周知する。
③避難者の食糧不足に対する不安を軽減するため、避難者に今後のお弁当配布予定について情報提供する。

実施④必要数以上の配布を防止するため、現在避難所（車中避難、自宅避難含む）にいる人にのみ、配布する。
⑤取り置き防止のため、避難者に今すぐに食べる食事のみ取りに行くようアナウンスする。
⑥避難所の食料配布担当者に、食事提供の開始時点から避難者に配った食品は早めに食べていただく
よう呼びかけ、残った物は回収し破棄する（必要以上に配布しない）。
⑦消費期限内の喫食を促すため、弁当の消費期限をアナウンスし、入り口に掲示しておくよう助言する。
⑧避難者が廃棄しやすい環境を整えるため、食べ残しを回収する場所を設置し、周知するよう助言する。
⑨避難所運営関係者が廃棄処理を速やかに行うため、当日の分は翌日廃棄するなど廃棄に関するルールを設定する。
⑩時間差で配食するときに弁当を衛生的に保管するために、冷蔵庫の手配を検討する。
⑪避難者の食糧不足に対する不安を軽減するため、支援物資は避難者が見えるところにも置いておく。
⑫必要に応じて、食品衛生監視員に相談をする。

□ （市町）弁当業者に対し、消費期限は時刻まで表示するよう依頼する。
□ （市町）炊き出しボランティアに対し、提供時にはすぐに食べるよう声掛けを依頼する。
（市町・健福）巡回担当者等、避難所運営に直接従事する関係者と協力して、取り置きをしている避難者へ□ 継続的に注意喚起をする。

③評価する□ 特に避難者が抱えやすい食糧不足に対する心理面を踏まえた対応ができた。
□ 取り置きは衛生管理が出来ないため、取り置かないよう、あらゆる手段で周知し取り置きが減少した。
□ 残食を廃棄するルールが徹底された。
□ 残食が減少した。

- 70 -

フェーズ
１

19 手指衛生「手指衛生」

Ⅱ各論３
P.40

①考える
番号

大項目
衛生管理
19 （食中毒・感
染症対策）

中項目

小項目

①考える

手指衛生

手指衛生

手が汚いので食事の前に手を洗いたいという声が多い。どう対応するか。

ねらい：簡易手洗いの設置を含め、手指衛生を保つ方法を普及し、食中毒を予防する。

②行動する
実態
把握

□ （市町）避難所食事状況調査票から、上水道の使用可否、喫食者の手洗いの現状を把握する。

課題
整理□ 保持方法について検討する。

□ （市町）物資調達担当と連携し、衛生用品の確保状況を確認する。
（市町・健福）食品衛生監視員、保健師、避難所運営責任者と連携し、避難所の状況に応じた手指衛生の【上水道が使用できる場合】□ （市町・健福）食品衛生監視員、保健師、避難所運営責任者と連携し、手洗い場所を選定、確保する。
□ （市町）物資調達担当と連携し、石けん・ペーパータオル・ごみ箱などの手洗い用品を設置する。
□ （市町）避難者に手洗い場所を周知する（掲示）□ （市町）（健福）避難者に衛生的な手洗い方法を周知する（掲示）【上水道は使用できないが、簡易手洗いの設置が可能な場合】□ （市町）物資調達担当と連携し、手洗いに必要な水、ポリタンク等を確保する。
□ （市町・健福）避難所運営責任者、食品衛生監視員と連携し、簡易手洗いの設置場所を決定する。
実施＜適する場所＞ ・屋内又は雨をしのげる・排水が問題が無くできる ・清潔を保てる
・食事スペースから近く、動線が確保できる・食事時間帯等の混雑に対応できるスペースが確保できる・平坦で、無理な姿勢にならずに手洗いができる高さ□ （市町）（健福）物資調達担当と連携し、石けん・ペーパータオル・ごみ箱などの手洗い用品を設置する。
□ （市町）避難者に手洗い場所を周知する（掲示）□ （市町）（健福）避難者に衛生的な手洗い方法を周知する（掲示）【上水道は使用できず、簡易手洗いの設置も困難な場合】□ （市町）物資調達担当と連携し、ウエットティッシュと手指消毒用アルコールを確保する。
□ （市町）避難所運営責任者と連携し、ウエットティッシュと手指消毒用アルコールの配付方法を協議し、配付する。
＜配付方法＞ ・避難者全員に配付する・避難世帯毎に配付する・適切な場所に設置し、設置場所を避難者に周知する。（掲示）（市町）（健福）避難者にウエットティッシュと手指消毒用アルコールを使った手指清拭・消毒方法を周知す□ る。（掲示）③評価する□ 避難所の上水道使用の状況に応じた方法により、衛生的な手洗いができた。
□ 避難者は、手洗いの場所や衛生的な手洗い方法を知っている。
□ 避難者の手指衛生が保たれており、下痢嘔吐等の体調不良者が発生していない。
□ 手洗い場所におけるトラブルが発生していない。（排水不良、極端な混雑 等）□ 簡易手洗い用の水、手洗い・清拭・消毒用品は随時補給されている。

- 71 -

フェーズ
２

20 衛生状態「廃棄物処理」

Ⅱ各論３
P.40

①考える
番号

大項目
衛生管理
20 （食中毒・感
染症対策）

中項目

小項目

①考える

衛生状態

廃棄物処理

食事後のゴミが大量に発生し、ゴミ置き場が不衛生になっている。どう対応するか。

ねらい：避難所開設時点から避難者全員にゴミの分別方法を周知し、あらゆる対応や助言、工夫をしてゴミを減らし、ゴミ置き場の衛生を保つ。

②行動する□ （市町）ゴミ置き場の数、場所、ゴミの種類・量を確認する。
実態把握□ （市町）自治体の廃棄ルールに沿った分別方法、ゴミ回収の予定・見通しを確認する。
（市町）避難所ごみの一時的な保管場所は、調理場所などの衛生に注意を払わなければならない箇所か□ ら離れた場所となっているか確認する。

□ （市町）避難者名簿より自治会長等、自治会運営の関係者を把握する。
課題
整理□ （市町）配食弁当業者と連携し、空き箱・食べ残しの回収が可能か相談する。
□ （市町）自治会運営者と協力し、ごみの分別を周知する方法を検討する。
□ （市町）市町担当課の指示に従い、関係者と連携し、避難者全員にごみの分別方法を周知する。
（市町）住民に対し、不要不急のごみ出し（生活環境に悪影響を及ぼすおそれが少ないごみ）を自粛するよ□ う要請する。

（市町）断水が続いている場合、弁当がらやカップ麺等の食品容器やペットボトル等の飲料容器が大量に□ 発生することから、衛生面に留意し、適切に保管する。
実施（市町）炊き出しボランティアに対し、現地入りする前に下ごしらえを済ませ、必要最低限の調理器材で炊き□ 出しを行い、ゴミは持ち帰るよう依頼する。

□ （市町）腐敗しやすい生ごみはできるだけ密閉して保管するよう助言する。
□ （市町）弁当の発注・配付量、炊き出しの提供量を確認し、残食や食べ残しのゴミを減らす。
□ （市町）使い捨て食器は、繰り返し使用できるようラップを敷いて盛り付けることでごみの排出量を抑える。
（市町・健福）食品・薬務衛生課（生活衛生担当）と連携し、ごみ置き場の衛生が保たれているか定期的に□ 巡回し確認する。

（市町）市町担当課と連携し、消石灰、消毒剤等により害虫発生の防止を図るとともに、害虫等が発生し た□ 場合は、殺虫剤等の散布により、害虫駆除を依頼する。

③評価する□ 避難所開設時点から避難者全員にごみの分別方法を周知した。
□ 腐敗しやすい生ごみに特に留意し、あらゆる対応や助言、工夫をしてゴミを減らした。
□ 弁当の発注・配付量、炊き出しの提供量を確認し、残食や食べ残しのゴミを減少した。
□ 避難者住民とともに、ゴミ置き場の衛生を保つ体制を整えた。

- 72 -

フェーズ
１

21 被災状況「相互支援必要性」

Ⅱ各論３
P.41

①考える
番号

大項目

中項目

21 給食施設支援

被災状況

小項目

①考える

相互支援必要性 管内給食施設の被災状況が分からない。互助は必要か。どう対応するか。

ねらい：給食施設の被災状況と給食提供状況を把握し、給食提供困難施設への支援調整を行う。

②行動する※担当の記載がない部分は、全ての保健所設置市・健康福祉事務所が該当□ 給食施設の被災状況について、１日３食提供している施設を中心に確認する。
【確認内容】
・建物設備の損壊状況（エレベーターの使用可否含む）

・ライフラインの状況
・食料確保の状況（備蓄品の確保、業者による食品の納入）・調理従事者の確保
・給食の提供状況
・支援の必要性の有無及びその内容と量
実態把握

・大きな被害が無い場合、他施設への支援の可否・被災状況の確認するにあたっては、管内給食施設協議会ネットワーク連絡網も活用する。
【確認方法】・EMIS、フェニックス防災システムを用いて管内病院の被災状況を確認する
・監査・福祉主管課と連携し、社会福祉施設の被災状況を確認する。
・管内給食施設協議会の相互支援ネットワーク連絡網を活用して会員施設の被災状況を確認する。
・市町教育委員会と連携し、学校給食施設の被災状況を確認する。
・給食施設に電話・FAX・メールで確認する。

□ （該当市・健福）管内給食施設協議会の相互支援の稼働状況を確認する。
□ 給食提供困難施設に対する支援内容・方法を検討する。
・１日３食提供施設を優先する
・被害の大きさと緊急性を勘案する
課題
整理

発災時には自助による給食提供ができている施設においても、災害規模が大きいと被害が長期化し、給□ 食提供が困難となる場合があることから、長期的な視点での支援調整を行う。

（該当市・健福）給食提供困難施設が多数あり、管内の互助では対応しきれない場合は、本庁と連携し、広□ 域での支援要請を検討する。

食品衛生監視員と連携し、被災施設での通常給食再開に向けた指導時期・方法等について協議し、支援□ 計画を作成する。

大きな被害が無く他施設への支援が可能な管内の給食施設に対し、支援を依頼する。支援物品、数、搬□ 送方法等の調整を行う。

物資調達担当に対し、支援物資の中に給食提供困難施設の要望する支援品があるか確認し、施設への□ 提供について交渉する。
実施□ 本庁及びJDA-DATと連携し、特殊栄養食品を手配する。
□ 被災施設までの道路状況を確認し、支援品の搬送手段を確保する。
□ （該当市・健福）管内給食施設協議会の相互支援ネットワークマニュアルに基づき、支援調整を行う。
□ 食品衛生監視員と連携し、備蓄食品や支援物資による食事提供について、衛生管理上の助言を行う。
□ 市町保育担当課、市町教育委員会と連携し、公立施設間の相互支援について検討するよう助言する。
食品衛生監視員と連携し、被災施設での通常給食再開に向けた衛生管理や食事内容についての助言を、□ 巡回指導や電話等により計画的に行う。

③評価する□ 管内の給食施設の被災状況が把握できた。
□ 管内の給食施設では自助による給食の提供が行われおり、今後も継続して提供できる見込みである。
□ 管内の被災給食施設には必要な支援が届いており、支援品による給食提供が継続できている。
□ 管内の給食施設では食品衛生・栄養管理面で適切な給食提供が行われている。

- 73 -

フェーズ
３

22 通常業務再開「業務計画作成」

Ⅱ各論３
P.41

①考える
番号

大項目

中項目

小項目

①考える

被災自治体の栄養士より、通常業務再開計画の作成を求められた。どう対
22 通常業務再開 通常業務再開 業務計画作成
応するか。

ねらい：発災後に実施できなかった業務を整理し、災害対応業務と併せて保健事業全体を考慮した業務再開計画を作成する。

②行動する□ （市町・健福）発災後、実施できなかった事業や対象者を整理する。
（市町・健福）保健事業全体の調整者や栄養に関する業務以外の担当者を把握し、今後の業務の進め方□ に関して情報収集する。
実態把握（市町・健福）再開する業務を平常時と同じとするかどうか（最低限の内容とする・簡素化するのかなど）、□ 実施方法を検討する。

□ （市町・健福）避難所名簿から事業対象者がいるかどうか確認する。
□ （市町・健福）再開する業務に関係する機関や団体の稼働状況を確認する。
□ （市町・健福）地域活動栄養士、いずみ会員の状況を把握し、協力要請可能か情報収集する。
課題
整理□ （市町・健福）栄養業務の再開は、保健事業全体の業務再開計画との統一性をもたせる。
□ （市町・健福）市町保健業務または健康福祉事務所業務の優先順位をつけるとともに、中止または延期できない事業を洗い出し、実施方法を検討する。

□ （市町・健福）延期を決めた事業について、いつからどのように再開するか、再開計画を立てる。
□ （市町・健福）再開計画には、業務の実施場所、必要な職員数、会場移動手段、物品の確保も含める。
□ （市町・健福）避難所内掲示版等で住民に業務再開を案内する。
実施□ （市町・健福）災害対策本部に、継続する災害対応業務を知らせる。
□ （市町・健福）関係部署に、再開した通常業務内容を知らせる。
□ （市町・健福）災害対応業務の今後の見通しをたてる。
□ （市町・健福）被災自治体が担当する業務と応援者に依頼する業務の役割分担を検討する。
（市町・健福）通常業務再開と同時に派遣栄養士に依頼した災害業務等の進捗状況と優先順位を確認し、□ 被災自治体の自立に向け、災害支援活動業務の縮小を視野に今後の活動方針を決定する。

③評価する
市町保健業務または健康福祉事務所業務において、保健事業全体の進捗と優先順位を考慮して、中止または延期でき□ ない事業を洗い出し、今後の業務再開計画を決定した。

被災自治体と応援者の業務を分担し、協力人員を応援要請した。時間経過とともに、応援者への依頼を徐々に減少さ□ せ、被災地の自立を促した。

被災自治体栄養士は、通常業務再開と同時に派遣栄養士に依頼した災害業務等の進捗を確認し、今後の活動方針を決□ 定した。

- 74 -

フェーズ
３～4

23 仮設住宅「調理意欲低下」

Ⅱ各論４
P.46

①考える
番号

大項目

中項目

小項目

①考える

23 復旧・復興時活動

仮設住宅

調理意欲低下仮設住宅への移転計画が動き出し、避難者の中には調理や日常生活への意欲が低下している方が増えてきた。どう対応するか。

ねらい：地域の復旧状況及び被災者の栄養・食生活状況を把握し、栄養・食生活支援（食育・食環境整備含む）を行う。

②行動する【入居前～入居まで】（市町・健福）仮設住宅周辺のスーパーマーケット、コンビニエンスストア、ドラッグストア、飲食店、中食販売□ 等の再開情報を把握し、手に入る食材や惣菜、弁当の状況を把握する。
実態
把握□ 利用可能な移動販売、食材の宅配サービス、配食サービス等を把握する。
□ （市町・健福）仮設住宅の備え付け物品を確認し、調理可能な環境かどうかを確認する。
□ （市町・健福）被災者の食生活実態調査を実施する。
□ （市町・健福）栄養・食生活に関する個別の配慮が必要な方を把握する。
□ （市町・健福）被災者の食生活実態調査結果を分析し、栄養面での課題を整理する。
□ （市町）移動販売や買い物支援バスなどの実施について関係部門と調整する。

課題
整理（市町）個別支援が必要な方について、サービス提供機関（包括支援センター、ケアマネジャー、民生委員□ 等）と支援方法を検討する。

□ （市町・健福）復興に向けた、住民の支援計画・予算を検討する。
□ （市町・健福）復興に向けた住民の支援計画にそって、事業に見合った予算を確保する。
□ （市町）仮設住宅の調理環境が、できる限り整うよう、仮設住宅設置担当課に助言する。
実施（市町）仮設住宅に移ってからの生活がイメージできるよう、調理実習を含めた交流会を開催し、調理意欲の□ 低下を防ぐ。

（市町・健福）周辺のスーパーマーケットなどの地図を作成し、配付や掲示をして、必要な食材が手に入る環□ 境を啓発する。

□ （市町・健福）仮設住宅周辺で手に入る食材、調理器具を使った簡単レシピを作成・配布する。
□ （市町）必要な調理器具の入手先や購入先等を案内する。
【入居後】（市町・健福）仮設住宅の場所、避難者の性・年齢構成や家族構成を確認し、調理意欲が低下した者が多そ実態把握□ うな仮設住宅を抽出する。

課題
整理□ 者で共有する。個別支援や集団による見守り等が必要な対象者を把握する。

□ （市町・健福）仮設住宅の代表者と連携し、入居者の生活状況を把握する。
（市町・健福）巡回指導や、仮設住宅代表者からの聞き取りで明らかとなった、仮設住宅の食の課題を、関係□ （市町・健福）調理実習（会食）実施場所や交流サロンの場所を確保する。
・スタッフとして従事できるボランティアの確保（いずみ会・栄養士会等との連携）実施□ ・案内チラシの作成、配付、掲示□ ・事業実施状況の他職種への広報や他職種連絡会などを通しての情報提供□ （市町）調理実習（会食）や交流サロンの継続実施に向けた支援を行う。
□ （市町）生活不活発病の予防のための運動と栄養を組み合わせた健康支援事業を実施する。
（市町・健福）栄養相談窓口（栄養士会との連携）を設置し、訪問栄養相談等の相談窓口を住民や関係機関□ に周知する。

③評価する□ 住民の食事アセスメントから、栄養・食生活支援状況の把握ができた。
□ 必要な健康支援が行えた。
□ 関係機関と連携しながら、個別配慮が必要な方への支援が実施できた。
□ 地域の復旧状況及び被災者の栄養・食生活状況が把握できた。

- 75 -