タイトル「食の歴史」（全 355 ページ）
出版社：プレジデント社
2020 年 3 月

著者「ジャック・アタリ」Jacques Attali
1943 年、アルジェリアに生まれ。フランス国立行政学院（ENA）卒業、81 年
フランソワ・ミッテラン大統領顧問、91 年欧州復興開発銀行の初代総裁などの要職を歴任。政治・経済・文化に精通することから、ソ連の崩壊、金融危機の勃発やテロの脅威などを予測し、2016 年の米大統領選挙におけるトランプの勝利など的中させた。

本書のコアコンテンツ
第一章 さまよい歩きながら暮らす・動物も人もさまよい歩きながら食べる
アウストラロピテクスは食を求めてアフリカ全土をさまよい歩いた。彼らは、塊根〔ジャガイモやサツマイモなど〕、植物、昆虫、小動物、ハイエナの食べ残しを食べた
・食をめぐる火の利用と会話
火の利用によって大きな変化が訪れた。食物が消化しやすくなったため、脳はさらに多くのエネルギーを利用できるようになり、毒性のある植物を食べられるようになった。
・地球全体を食らう
ホモ・サピエンスの個体数は増加し、総人口は数百万人になった。彼らは自然が自分たちに与えてくれるものを採集して食べるだけでは満足できなくなった。自分たちで食料を作り出す必要が生じたのだ。そのためには定住化しなければならなかった。
第二章 自然を食らうために自然を手なずける
・小麦でなく米を作る地域
紀元前一万年から七〇〇〇年ごろまでの時期、インドと中国で（それぞれ独立して）稲作が始まった。
・メソポタミアで始まった穀物の栽培と帝国の出現
紀元前六〇〇〇年ごろ、メソポタミアの農民は、河川の氾濫による洪水に対処し、農業の生産量を増加させるためにダムと灌漑用水路をつくった。農民がこの設備を活用するには、それまで以上にかたまって暮らす必要があった、これはすぐに帝国になった。
・宴は権力者の語り場
残された書物からは、メソポタミアの時代から人々は会食が好きだったことがわかる。
また帝国の存在感が増すと、食と言語のつながりが明瞭になる。
・インドで始まった菜食主義
紀元前五世紀ごろにインドで始まった仏教は肉食を禁じた。
・自然の恵みにより帝国の誕生が遅れるアフリカ
アフリカでは、あらゆる食物が豊富にあったので、希少性を管理する必要がなかった。だからこそ、帝国を形成する必要が生じなかった。
第三章 ヨーロッパの食文化の誕生と栄光（一世紀から一七世紀中ごろまで）
・食は神の恩恵だと感謝するイスラーム教徒
イスラーム教が登場する以前のアラブ世界では、主食は、ラクダの乳、ヤギ、ナツメヤシの実だった。アラブ人にとって、肉料理はお祭りの日のご馳走だった。
イスラーム教が登場すると、食は神の恩恵であり、感謝の念を抱いて控え目にいただくことが美徳になった。
・中世末期の香辛料と失われた楽園
ヨーロッパ人は金銀だけでなく香辛料を探し求め、シルクロードをさまよい歩きながらアジアを征服するために遠方にまで出かけるようになった。
・君臨するフランス（一七世紀）
一六六八年のド・リュンヌ出版した著書『新しく完全なる料理人』からは、当時のフランスの食文化は高度に階層化され、そこには数多くの規則があったことがわかる。
・アメリカ大陸発見の食革命：ジャガイモ、トウモロコシ、チョコレート

アメリカという植民地の発見は、ヨーロッパの食卓に新たな食材をもたらした。これらの食材はヨーロッパ人の食生活に必要不可欠なものになった。
第四章 フランスの食の栄光と飢饉（一七世紀中ごろから一八世紀まで）
一七世紀中ごろ、世界の人口は 5 億 5000 万人に達した。このころから、フランスがヨーロッパの美食の規律を決めるようになった。
・フランス的特異性の原型は太陽王の食卓
太陽王によると、自身の威厳は、あらゆる領域において、秩序、明瞭さ、左右対称、透明性に基づくという。したがって、太陽王の考えでは、食卓は自身の価値観と栄華の表れだった。
・飢餓、氾濫、フランス革命
一七八九年六月、小麦の価格が最高値を更新すると、農民の怒りに火がついた。フランスの人口の三分の二を占める農民は、体制の権力者に反発する中産階級と結託した。フランス革命の始まりである。
第五章 超高級ホテルの美食術と加工食品（一九世紀）
・食によって始まった工業化
世界人口が初の十億人台に達したとき、ヨーロッパでの人口増加、軍事活動の活発化、工業の発展、農産物の生産性向上などにより、大量の人々が都市部へと移住した。彼らは外食を強いられた。
・リッツとエスコフィエによる高級ホテル
スイス、イタリア、フランスでは、彼らの需要を満たすためにレストランと高級ホテルが開店した。これらの業態はヨーロッパ中に広がった。
・ヨーロッパの大衆食、パンとジャガイモ
大衆の食は、パン、ジャガイモ、そしてわずかな肉だった。
第六章 食産業を支える栄養学（二〇世紀）
一九世紀末、世界人口は一六億人に達し、世界の政治経済の中心地はヨーロッパからアメリカへと移行し始めたその時、アメリカの資本主義は、食に関する新たなモデルを全世界に押し付けた。
・栄養学というアメリカ資本主義の策略
なんとも信じがたい策略である。食に対する大衆層の欲求を減らすために怪しげな栄養学を持ち出し、味のことは二の次にするために健康上の理由を掲げ、衛生的だとされる安価な工業生産の食品を購入するように仕向けたのである。
・食の大量生産
食の製造イノベーションにより、食品は安くなった。次に、自動車の価格も下がった。自動車は、食費を削減できたおかげで中産階級の購入意欲がかき立てられた最初の消費財だった。
・飢餓の撲滅一九八三年、遺伝子を組み替えることによって、抗生物質のカナマイシン、次に害虫、さらには農薬に耐性を持つたばこの苗木が作られた。たばこの苗木に用いられた技術は、大豆やトウモロコシなどの植物にも応用された・砂糖に対する消費者の不毛な戦い
飲むこと、食べることによる砂糖の消費量は世界中で増加し、食の異常事態は悪化した。
世界規模では、一九七五年から二〇一一年にかけて肥満人口が三倍に増加し、栄養失調の人口を上回るようになった。
・減る会食、増す食欲食卓は、権力や会話を象徴する場ではなくなった。
・孤軍奮闘するフランス：「ヌーベル・キュイジーヌ（新しい料理）」
フランス、そしてイタリア、ラテンアメリカ、アジアなどのごく一部の地域は、固有の食文化を守り続けている。
第七章 富裕層、貧困層、世界の飢餓（現在）・富裕層さえも食卓から離れる
今日、フランスやごく一部の地域を除き、健全な食生活は権力の象徴ではなくなった。
超富裕層は邸宅、自動車、船舶、美術品を所有することに関心がある。
・中間層の食文化は混合型
先進国都市部の中間層は、標準化された食生活を送るようになってきた。
新興国の中間層は独自の伝統食を食べ続けながらも、先進国都市部の中間層の消費水準と生活様式に憧れている。
・最貧層は、飢餓あるいは体に悪い食物により命を落とす。
先進国の最貧層は、新鮮な果物ジュースの代わりに人工甘味料の入った飲料を飲んでいる。
最貧層は、果物、野菜、新鮮な肉や魚を全く食べなくなった。
・世界中に広がるヴィーガニズム〔完全菜食主義〕
キヌアが特別に重要な植物である理由は、体内で合成できず、特に肉類に含まれる各種アミノ酸をすべて含む一方で、グルテンを含まない植物だからだ。
・宗教食イスラーム圏では、食事はハラールという宗教戒律に従う。
・世界で最も人気のあるイタリア料理
イタリア料理の人気にはいくつかの要因がある。第一に、イタリア料理を国外に輸出してきたイタリア移民という歴史が大きく影響していると思われる。

二つ目の要因は、イタリア料理の親しみやすさだ。
三つ目の要因として、イタリア料理が食の世界的傾向と合致していることだ。
・糖分、肥満、死食に関連する病気は、以前では、欠乏症、壊血病、コレラなどの「欠乏」が原因だった。
現代人は、空腹だけでなく過食によっても死亡する。
・健康に悪いのは糖分だけでない
より一般的に言って、糖分の摂り過ぎや過食とは別に、健康に悪い食品も、慢性疾患、がん、うつ病を発症させる。
・野菜、肉、魚は、過剰生産
食の生産は途方もない無駄の源だ。
・食による温室効果ガスの過剰排出
人類のあらゆる活動の中で、食べることほど温室効果ガスを排出するものはない。
・失われる生物多様性
数百万年かけてヒト属の複数の種が一つにまで減ったように、数十年後には自然界に同様の現象が起きるかもしれない。
・秘中の秘
大手食品会社は、毒を作って消費者に押し付けるという行為に異議を唱える人々を黙らせてきたが、そうした傾向はさらに強まっている。彼らは自分たちにとって都合の良いデータを得るために、研究者に実験結果を捏造させることさえ厭わない。
・食に対する人々の意識
今日の大半の若者にとって、食は栄養を摂取して健康を維持するためというよりも、むしろ功利的な行為であり、食よりも、衣服、娯楽、携帯電話の方が大事なのだ。
第八章 昆虫、ロボット、人間（三〇年後の世界）
本書も敢えて予測を試みる。過去から現在へと脈々とつながる深刻な傾向に、未来に起こりうる突発的な急変を考慮しながら未来を占うのだ。私はこれまでの著作で行った自己の研究を基にして、食の未来を詳述する。
・食料需要を占う
二〇五〇年、社会に大きな変動がなければ、世界人口はおよそ 90 億人に達する。彼ら全員を養わなければならない。
・90 億人を養えるのか
今日の西側諸国と同じ消費モデルを維持してより多くの人々を養うには、今から 2050 年
までに世界の食糧生産量を 70％引き上げなければならない。これを達成するのは不可能に思える。
・これまで以上に品質の良いものを少量食べる超富裕層
富裕層や超富裕層向けの新たな食が発展するだろう。それらの食は、高級レストランや、大金持ちや権力者のための料理人によって提供される。
・今後の食文化の傾向
過去と同様に将来においても、料理は国の豊かな暮らしやアイデンティティにとって重要だ。だが、そうした料理の重要性は、これまでに比べると国の経済発展と相関しなくなる。
・減る肉と魚の消費量
現在の傾向が続くと、二〇五〇年の年間一人当たりの肉の消費量は、西側諸国では 52 ㎏（現在は 41 ㎏）、発展途上国では 44 ㎏（現在は 30 ㎏）に達するはずだ。このような需要増に対応するためには、鶏肉の生産量を倍増させ、処理する牛の頭数を少なくとも 50％増加させなければならないが、これは達成不可能な目標だ。
・菜食主義者になるのか二〇五〇年、世界人口の少なくとも三分の一は、自らの意志によって、あるいは仕方なく菜食主義者になるはずだ。
・昆虫食の推進
世界の食の傾向は西洋化し、昆虫は食材から除外されているが、これからは地球全体でより多くの昆虫を消費せざるを得なくなるだろう。新興国の中産階級が（生活水準の向上により）昆虫の消費量を減らしたとしてもだ。
・砂糖の消費量を減らす
現在の食生活モデルが維持されれば、人々は孤独感を紛らわせ、物足りなさを埋め合わせるために、麻薬の中の麻薬ともいえる工業生産の砂糖を大量に消費し続けることになるだろう。
・治癒のために食べる
超富裕層向けに治療効果を持つ食品が開発されるだろう。たとえば、ビタミンが豊富な果物、様々な栄養成分の組み合わせでできたスーパーフード、微細藻類によって栄養が強化された卵などだ。
・自然を模倣する植物や動物の生態が、新たな食を生み出すためのアイデアをもたらすようになるだろう。
・究極のカニバリズム
めまいを引き起こす究極の未来像を示そう。幹細胞が、動物や植物、臓器や新たなタイプの生物を製造するために利用されるようになると、われわれヒトは究極のカニバリズムの形として、自分たち自身を食らうようになるだろう。永遠の命という幻想を抱き、死の静寂に包まれながら……。
第九章 監視された沈黙のなかでの個食・料理するのをやめる。
台所がなくなる傾向は今後も加速するだろう。都市化が進む社会では、不動産価格はますます上昇し、自宅に台所という料理専用の部屋を確保できる人はさらに減る。
・ノマドの粉末食
忙しく、味覚を持たず、調理できない消費者向けに、いつでもどこでも食べられる様々な形態の完全調理済みの食がさらに発展するだろう。
・個食に向けて食事を誰かと共にする場合であっても、各自は各々のペースで食べるようになるだろう。
・沈黙の監視型社会超監視型社会が、個人の健康状態をはじめとする領域に定着しつつある。超監視型社会では、公的および私的な各種団体が個人を監視する。
・それでも不安は解消されず、最悪の事態を迎える
監視の下で押し黙って暮らす人類は、沈黙に包まれて死ぬだろう。この沈黙が人類を抹殺するのだ。
民主主義にとって、より多くのものを売らんとして、資本主義が人々を沈黙に追い込むのを放置すること以上に危険な行為はない。
第十章 食べることは重要なのか
個人、人類全員、そして地球にとって、食を、健康、社会の安定、楽しみ、分かち合い、創造、喜び、事故超越、他者との出会いの源泉にする必要がある。食は、人生と自然を分かち合う一つの方法であり、体と心を最善の状態にするための手段であり、自然との触れ合いを見直し、これを失わないようにするための貴重な機会なのだ。そして会食は、様々な話題に関する無数の会話が始まるきっかけだ。われわれは失われてしまった会食の社会的役割を再び見出すために、現世代だけでなく将来世代も含む全員と社会的つながりを構築する必要がある。
全ての答えは、我々の歴史、そして、各自の明晰さ、反骨精神、結城に宿る