福岡県保健環境研究所年報第36号，107－109，2009

資料
平成20年度食品の食中毒菌汚染実態調査
江藤良樹・市原祥子・村上光一・濱﨑光宏・竹中重幸・堀川和美
食中毒を未然に防止することを目的として、福岡県内で市販されている食品を対象に食中毒菌汚染実態調査を行った。野菜、ミンチ肉、牛レバー、ステーキ用肉、生食用食肉及び漬物の合計 140 検体について、大腸菌、サルモネラ、腸管出血性大腸菌 O157/O26 の検査を行った。さらに、鶏肉を含むミンチ肉と生食用食肉及び牛レバーについては、これらに加えてカンピロバクターの検査を実施した。その結果、大腸菌が 70 検体、サルモネラが鶏ミンチ肉 7 検体と牛ミンチ肉 1 検体、カンピロバクターが鶏ミンチ肉 4 検体と牛レバー 1 検体から検出された。腸管出血性大腸菌 O157及び O26はいずれの検体からも検出されなかった。
［キーワード :食品検査、食中毒細菌、汚染実態調査、鶏肉、牛レバー］
１

平成 20 年 9 月 1 日から平成 21 年 1 月 26 日にかけはじめに

本調査では、汚染食品の排除等、食中毒発生の未然て、県保健衛生課を通じ県内13保健福祉環境事務所で防止対策を図ることを目的とし、毎年、福岡県内で流買い上げた野菜類（かいわれ、レタス、みつば、もや通している市販食品を対象に食中毒菌汚染状況の調査し、きゅうり、カット野菜、はくさい等の漬物用野菜）60を行なっている。近年、食品の流通に大きな影響を与検体、ミンチ肉 25 検体、牛レバー 15 検体、ステーキえる事件が相次いでおり、メタミドホスに汚染された用肉 15 検体、生食用食肉 20 検体及び漬物 5 検体の合冷凍餃子による食中毒や、相次ぐ食品偽装問題、さら計 140 検体について検査を実施した。に、米国におけるサルモネラ菌に汚染したピーナッツ

２・２ 検査項目バターの流通など、消費者の食に対する安全性への関野菜、ミンチ肉、牛レバー、ステーキ用肉、生食用

心と不安は非常に高まっている。このことから、食品

食肉は、大腸菌、サルモネラ及び腸管出血性大腸菌の食中毒菌への汚染状況を明らかにする本調査は、大O157/O26 に ついて検査した。また、牛レバー及び鶏変意義深い。

肉については、カンピロバクターの検査を実施した。

平成 20 年 6 月 18 日付食安発第 0618003 号厚生労働

２・３ 検査方法

省医薬食品局食品安全部長通知による、平成20年度食それぞれの食品について各項目の検査方法は、食品品の食中毒菌汚染実態調査実施要領に基づき、大腸菌、衛生法（食品、添加物等の規格基準）により成分規格

サルモネラ、腸管出血性大腸菌 O157/O26、 カンピロがある食品は、規格に係る試験検査法１）に従い実施し、バクターをした対象とした調査を行った。なお、岩手それ以外の食品に関しては、食品衛生検査指針２）及び、県、秋田県、山形県、埼玉県、千葉県、東京都、神奈

平成 18 年 11 月 2 日付食安監発第 1102004 号厚生労働

川県、横浜市、川崎市、静岡県、岡山県、山口県、愛省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による、「腸媛県、福岡県、北九州市、福岡市、長崎県、宮崎県及管出血性大腸菌 O157 及び O26 の検査法について」にび沖縄県の各自治体でも同様の検査を行っている。ま従い実施した。

た、今年度は全ての検体を対象に大腸菌検査を実施し、腸管出血性大腸菌 O157 の検査は、検体 25 g にノボ

食肉のうち牛レバー及び鶏肉は、その他の検査に加えビオシン加 mEC 培地を 225 ml 加えストマッキングてカンピロバクターの検査を行なうように実施要領がし、42 ℃で 24 時間培養した後、食肉以外の検体を対変更された。

象に CycleavePCR O-157(VT1/VT2) Detection Kit Ver.2.0（タカラバイオ）にて VT 遺伝子のスクリーニングを２方法

２・１行なった。食肉と VT 遺伝子が陽性であるものは免疫検体

磁気ビーズで O157/O26 を 集菌し、O157 は

福岡県保健環境研究所（〒 818-0135 太宰府市大字向佐野 39）―107―

O157 寒 天培地とセフェキシム及び亜テル検体（50%）から検出された。サルモネラは、鶏ミンチ

ル酸カリウム添加ソルビトールマッコンキー寒天培地

肉 7 検体、鶏肉を含まないミンチ肉(牛ミンチ肉)1 検体

へ、O26 はセフェキシム及び亜テルル酸カリウム添加 Viから検出された。検出されたサルモネラの血清型は、鶏RX O26 寒天培地とセフェキシム及び亜テルル酸カリウミンチから Salmonella Infantis が 3 件、S. Manhattan が 3

ム添加ラムノースマッコンキー寒天培地へ塗抹培養し件、S. Schwarzengrund が 1 件 、牛ミンチ肉から S.

た。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒天

Infantis が 1 件検出された。カンピロバクターは、鶏ミCHROMagar培地、SIM 寒天培地、C-LIG 培地及びリジン脱炭酸試験

ンチ肉 4 検体、牛レバー 1 検体から Campylobacter jejuni用培地等で生化学性状を確認した。必要に応じて血清型が検出された。腸管出血性大腸菌 O157/O26 は 、いずれ別試験やベロ毒素産生試験を行い同定した。の検体からも検出されなかった。

大腸菌の検査は、検体 25 g に Buffered peptone water(BPW) を 225ml 加えストマッキングした後、35 ℃で 24
時 間 培 養 し た 。 こ の 培 養 液 1 ml

４考察をダーラム管入り

大腸菌の検出率を食品ごとに比較すると、鶏ミンチ

Escherichia coli broth に 接種し、44.5℃で24時間培養後、肉が 13 検体中 13 件（100%）と最も高く、次いでミンEMB 寒天培地で検出した。その後、IMViC 試験で同定チ肉（鶏肉を含まない）が 12 検体中 10 件（83%）、生を行なった。

食用食肉（鶏肉を含む）が 5 検体中 4 件（80%）、ステサルモネラの検査は、検体25 g に BPW を225 ml 加ーキ用食肉が 15 検体中 11 件（73%）、牛レバーが 15 検

えストマッキングし、35 ℃で 24 時間培養後、Rappaport

体中 9 件（60%）、漬物が 5 検体中 2 件（40 ％）、生食- Vassiliadis 培 地及びテトラチオン酸塩培地で 42 ℃で 24用食肉（鶏肉を含まない）が 15 検体中 5 件（33%）、野時間培養し、XLT4 寒天培地及び SMID 寒天培地で検出菜が 60 検体中 16 件（27%）であった。ミンチ肉及びスした。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI 寒テーキ用肉は大腸菌の検出率が高いことから、調理には天培地、SIM 寒天培地及びリジン脱炭酸試験用培地等で十分な配慮が必要である。これらの調理には十分な加熱生化学性状を確認した。血清型別試験や必要に応じて他に加え、使用する調理機材（まな板、包丁など）も他のの細菌学的検査を行い同定した。

食品と区別することが必要である。また、今回の調査でカンピロバクターの検査は、検体25 g に Preston 培地

野菜の 25 ％から大腸菌が検出された。野菜を生で食す（馬溶血液未添加）を100ml 加えてリンスし、そのうちる際には、流水でよく洗浄し、長時間室温に放置しない10ml を滅菌中試験管に採取し馬溶血液0.5ml を添加し等、取り扱いに注意することが望ましい。

た後に、30 ℃で 3 時間、37 ℃で 2 時間、42 ℃で 20 時

サルモネラは今回の調査でミンチ肉（鶏肉を含む）間微好気培養した。mCCDA 寒天培地及び Skirrow 寒天

13 検体中 7 件（54%）、ミンチ肉（鶏肉を含まない）12培地で検出し、必要に応じて生化学性状等の確認を行な検体中 1 件（8%）から検出された。また、カンピロバった。

クターは、ミンチ肉（鶏肉を含む）13 検体中 4 件（31%）、
牛レバー 15 検体中 1 件（7%）からカンピロバクターが３検出された。これらの結果から、鶏ミンチ肉は大腸菌、検査結果検査結果を表1に示す。大腸菌は 140 検体のうち 70
表1

汚染実態調査において食中毒菌等が検出された検体数

品目
野菜
ミンチ肉(鶏肉含まない)ミンチ肉(鶏肉含む)
牛レバー
ステーキ用食肉
生食用食肉(鶏肉含まない)
生食用食肉(鶏肉含む)
漬物
合計

検査検体数

60121315151555140

大腸菌

16101391154270（－は検査対象外）

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検査項目
腸管出血性
サルモネラ
大腸菌
O157/O26

000000000017000008

カンピロバクター

4105サルモネラ、カンピロバクターの陽性率が高いことから、これら流通食品の細菌汚染を監視・発見することで、汚特に調理の際に注意が必要であることが示唆された。

染食品の排除や衛生指導が必要な食品業者に衛生状態の生食用食肉に関しては、平成 10 年 9 月 11 日付生衛改善指導を行うことができた。このことから、本調査を

発第1358号厚生省生活衛生局長通知で、成分規格目標と継続的に実施することで食品の安全性確保に関する福岡

して糞便系大腸菌群及びサルモネラ属菌が陰性でなけれ県の衛生行政に貢献できると考えられる。

ばならないとされているが、今回の調査では、生食用食肉からサルモネラとカンピロバクターは分離されなかっ文献た。

1) 食品衛生研究会編集：食品衛生小六法，平成 19 年版，今年度の食中毒菌汚染実態調査では、 8 検体よりサル1292-1295，東京，新日本法規，2007．

モネラが、 1 検体よりカンピロバクターが検出された。また、大2) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，腸菌は 140 検体のうち 70 検体（50%）から検出された。

116-235，東京，日本公衆衛生協会，2004．

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