Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Rully »homologué par le décret n° 2011-1704 du 30 novembre 2011, JORF du 2 décembre 2011
CHAPITRE Ier
I. - Nom de l’appellation
Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Rully », initialement reconnue par ledécret du 13 juin 1939, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires
1°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « premier cru » pourles vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier descharges.
2°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « premier cru », etsuivi du nom d’un des climats énumérés ci-après, pour les vins répondant aux conditions deproduction fixées pour la mention « premier cru » dans le présent cahier des charges.
3°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi du nom d’un des climats énumérés ciaprès pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour la mention « premier cru »dans le présent cahier des charges.
LISTE DES CLIMATS- « Agneux » ;- « Champs Cloux » ;- « Chapitre » ;- « Clos du Chaigne (à Jean de France) » ;- « Clos St Jacques » ;- « Cloux » ;- « Grésigny » ;- « La Bressande » ;- « La Fosse » ;- « La Pucelle » ;- « La Renarde » ;- « Le Meix Cadot » ;- « Le Meix Caillet » ;- « Les Pierres » ;- « Margotés » ;- « Marissou » ;- « Molesme » ;- « Montpalais » ;- « Pillot » ;- « Préaux » ;- « Rabourcé » ;- « Raclot » ;- « Vauvry ».

III. - Couleur et types de produit
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE,MENTION, NOM DE CLIMATAOC « Rully »COULEUR ET TYPE DE PRODUIT
Vins tranquilles blancs ou rouges

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AOC « Rully » :- complétée par la mention « premier cru » ;- ou complétée par la mention « premier cru » etsuivie du nom d’un des climats visés au point II ;- ou suivie du nom d’un des climats visés au pointII.

Vins tranquilles blancs ou rouges

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1°- Aire géographique
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoiredes communes suivantes du département de Saône-et-Loire : Chagny et Rully.
2°- Aire parcellaire délimitéea) - Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production, tellequ’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national
compétent des 9 et 10 novembre 2005.
L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès de la mairie des communes mentionnées
au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi
approuvées.
b) - Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru » sont issus exclusivement desvignes situées dans l’aire parcellaire de production particulière, telle qu’approuvée par l’Institut
national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 9 et 10
novembre 2005.
L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès de la mairie des communes mentionnées
au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi
approuvées.
3°- Aire de proximité immédiate
L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage
des vins est constituée par le territoire des communes suivantes :- Département de la Côte-d’Or : Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt,
Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune,
Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chamboeuf,
Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine,
Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lèsBévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, CormotleGrand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sousGevrey, L’Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey,
Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, LadoixSerrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey,
Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley,
Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, MoreySaint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée,
Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard,
Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La
Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, SainteColombesur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant,
Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot,
Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot ;2/15

- Département du Rhône : Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville,
Belmont-d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet,
Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcellesen-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas,Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay,
Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le
Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, SaintClément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières,Saint-Etienne-la-Varenne,
Saint-Georges-de-Reneins,
Saint-Germain-sur-l’Arbresle,
SaintJeand’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurentd’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-enBeaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay,
Villefranche-sur-Saône, Ville-sur- Jarnioux, Villié-Morgon ;- Département de Saône-et-Loire : Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-laVille, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-surFley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy,
Cersot, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes,Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion,
Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-leCamp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêchessur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy,
Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches,
Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé,
Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igè, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy,
Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey,
Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine,
Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital,
Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins,
Rosey, Royer, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-surGuye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de Scissé, Saint-Gengoux-le-National,
Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jeande-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-duTartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, SaintMaurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, SaintSymphoriend’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-surGuye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-leGrand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy,
Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles, Viré ;- Département de l’Yonne : Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy,
Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy,
Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne,
Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan,
Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil,Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l’Evêque, Héry, Irancy, Island,
Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure,
Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-enTonnerrois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein,
Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, SaintPère, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy,
Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-SaintSalves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré, Yrouerre.
V. - Encépagement

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1°- Encépagementa) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants :- cépage principal : chardonnay B ;- cépage accessoire : pinot gris G.
b) - Les vins rouges sont issus des cépages suivants :- cépage principal : pinot noir N ;- cépages accessoires : chardonnay B et pinot gris G.
2°- Règles de proportion à l’exploitation
Les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes et leurproportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. - Conduite du vignoble
1°- Modes de conduitea) - Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 8000 pieds par hectare, avec unécartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,40 mètre et un écartement, entre les pieds sur unmême rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.
b) - Règles de taille
Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes :DISPOSITIONS GÉNÉRALESCOULEUR DES VINSRÈGLES DE TAILLE
Les vignes sont taillées avec un maximum de 10yeux francs par pied :- soit en taille courte (vignes conduites en cordon
de Royat et cordon bilatéral);- soit en taille longue Guyot simple.
Les vignes sont taillées avec un maximum de 8yeux francs par pied :- soit en taille courte (vignes conduites en cordon
de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail) ;- soit en taille longue Guyot simple.

Vins blancs

Vins rouges

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES
Le rajeunissement des cordons est réalisé avec un maximum de :- 10 yeux francs par pied, pour les vins blancs ;- 8 yeux francs par pied, pour les vins rouges.
La taille Guyot simple peut être adaptée avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année àl’autre la position de la baguette.
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires
sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameauxfructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles detaille.
c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage
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- Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage est entretenu ;- La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, lahauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au
moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
d) - Charge maximale moyenne à la parcelle
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à :- 10500 kilogrammes par hectare, pour les vins blancs ;- 9000 kilogrammes par hectare, pour les vins rouges.
e) - Seuil de manquants
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de lapêche maritime, est fixé à 20 %.
f) - Etat cultural de la vigne
Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son étatsanitaire et l’entretien de son sol.
2°- Autres pratiques culturalesa) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément
fondamental du terroir :- L’enherbement permanent des tournières est obligatoire ;- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments
permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production del'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.
b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait
l’objet d’un traitement à l’eau chaude ou toute autre méthode permettant de lutter contre la flavescencedorée.
3°- Irrigation
L’irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
1°- Récoltea) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) - Dispositions particulières de transport de la vendange
La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
2°- Maturité du raisin
La richesse en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent
aux caractéristiques suivantes :COULEUR DES VINSRICHESSE MINIMALE EN
SUCRE DES RAISINS(grammes par litre de moût)AOC «Rully»

5/15

TITRE ALCOOMÉTRIQUE
VOLUMIQUE NATURELMINIMUMVins blancs

178

11 %

Vins rouges

180

10,5 %

Vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru »Vins blancs

187

11,5 %

Vins rouges

189

11 %

VIII. - Rendements. - Entrée en production
1°- Rendement et rendement butoir
Le rendement et le rendement butoir visés à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime
sont fixés à :COULEUR DES VINSRENDEMENT(hectolitres par hectare)

RENDEMENT BUTOIR(hectolitres par hectare)

AOC « Rully »Vins blancs

60

64

Vins rouges

54

58

Vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru »Vins blancs

58

62

Vins rouges

5256

2°- Entrée en production des jeunes vignes
Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle laplantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle legreffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1 ère année suivant celle aucours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent
plus que des cépages admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours delaquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent nereprésenter que 80 % de l’encépagement de chaque parcelle en cause.
IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage
1°- Dispositions générales
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) - Assemblage des cépages
Les vins produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants, sont vinifiés par assemblagede raisins.
6/15b) - Fermentation malo-lactique
Les vins rouges présentent, au stade du conditionnement, une teneur maximale en acide malique de 0,4gramme par litre.
c) - Normes analytiques
Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de lapêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de :TENEUR MAXIMALE EN SUCRESFERMENTESCIBLES(glucose + fructose)- 3 grammes par litre ;- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est
supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents parlitre, soit 4,13 grammes par litre, exprimée enacide tartrique (ou 2,7 grammes par litre,exprimée en H2SO4).

COULEUR DES VINS

Vins blancs

Vins rouges

2 grammes par litred) - Pratiques oenologiques et traitements physiques- Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans lalimite d’un taux de concentration de 10 % ;- L’utilisation de morceaux de bois est interdite ;- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas les titres alcoométriques volumiques totaux
suivants :APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLEE,MENTION

TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUETOTAL MAXIMALAOC « Rully »13,5 %

Vins susceptibles de bénéficier de la mention« premier cru »14 %e) - Matériel interdit
Les pressoirs continus sont interdits.
f) - Capacité de cuverie
Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au
moins :- pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit surla déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit surla déclaration de production ;- pour les vins rouges, à 150% du volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté
soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation,soit sur la déclaration de production.
g) - Entretien du chai et du matériel
Le chai et le matériel de vinification sont bien entretenus, cela se traduit notamment par :- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus,
une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;7/15

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent êtreséparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ouhydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons,cartons) ;- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux
des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une
fermeture ; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres, les déchets doivent êtreéliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement, une zone de stockage etd’évacuation des déchets doit être prévue ;- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et destockage (odeur).
h) - Elevage- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 1er avril de l’année qui suit celle de la récolte ;- La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à
25°C.
2°- Dispositions relatives au conditionnement
Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural etde la pêche maritime;- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.
Ces bulletins d’analyses sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date deconditionnement.
3°- Dispositions relatives au stockage
L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues etdisposant d’une température comprise entre 5°C et 22°C.
4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination duconsommateur
A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir
du 15 avril de l’année qui suit celle de la récolte.
X. - Lien avec la zone géographique
1°- Informations sur la zone géographiquea) - Description des facteurs naturels contribuant au lien
La zone géographique occupe la terminaison nord de la « Côte chalonnaise », en Bourgogne. Elle est
située à une dizaine de kilomètres à l’ouest de Chalon-sur-Saône, dans le département de Saône-etLoire. La « Côte chalonnaise » est un relief calcaire, allongé selon une direction nord/sud,d’orientation générale vers l’est. Elle forme la limite entre, à l'ouest, les contreforts calcaires du massif
granitique du Mont-Saint-Vincent et, à l'est, la plaine de la Saône.
La zone géographique s’étend ainsi sur le territoire des communes de Rully et Chagny
Le relief de la zone géographique est relativement complexe. Le basculement des couches
sédimentaires vers l’est, combiné à l’alternance de calcaires durs et de marnes (calcaires argileux) plus
tendres, se traduit, dans le paysage, par de petites crêtes aux flancs dissymétriques, en contrebas de la« côte » principale. Les versants orientés vers l’est sont le plus souvent en pentes douces, alors que les

8/15

versant, orientés vers l’ouest, sont plus abrupts, souvent compliqués par des corniches et ressauts
calcaires.
La plus grande partie des coteaux de la zone géographique est constituée de formations à dominantecalcaire du Jurassique supérieur. Seuls les petits reliefs de l’est sont formés de marnes du Jurassiquemoyen. L'altitude des coteaux de « Rully » est comprise entre 250 mètres et 400 mètres. L’ensemble
des substrats est recouvert d’un épandage caillouteux de versant.
La nature calcaire du sous-sol, combinée au plongement des couches géologiques vers l’est, génère
des sols relativement peu diversifiés, argilo-calcaires. Superficiels, plutôt secs et d'une fertilité
modérée sur les niveaux de calcaire, ils sont plus profonds et bénéficient d'une bonne réserve
hydrique, sur les niveaux marneux.
Les parcelles précisément délimitées pour la récolte des raisins occupent principalement des coteaux àsubstrat « calcaire » ou « marneux », exposés au midi et vers l’est et très localement, vers l’ouest.
L’altitude d’implantation des vignes est comprise entre 220 mètres et 300 mètres.
Le climat est océanique dégradé, subissant des influences méridionales et continentales. La douceur
méridionale pénètre par la vallée de la Saône atténuant les influences océaniques et donnant des mois
estivaux très ensoleillés et des précipitations annuelles moyennes inférieures à 800 millimètres. Les
précipitations se répartissent régulièrement sur l'année, sans sécheresse estivale. L’exposition générale
des parcelles de vigne permet un réchauffement rapide de l’atmosphère, tôt dans la matinée.
b) - Description des facteurs humains contribuant au lien
La culture de la vigne à « Rully » est développée par les Romains et, dès le début du VIème siècle,l’implantation du christianisme favorise l’expansion de la vigne, par la création d’importants domaines
rattachés aux abbayes.
Lors du passage du roi LOUIS XIII, en 1629, à Chalon-sur-Saône, les échevins lui offrent vingt deux
feuillettes (contenant d’environ 137 litres) de vin de « Rully ».
En 1700, l'intendant FERRAND rédige un « Mémoire pour l'instruction du Duc de Bourgogne » lui
indiquant que, dans cette province, les vins les meilleurs proviennent des « vignobles qui approchentde Nuits et de Beaune ». Il s’agit à l’évidence de la région de « Rully ».
En 1895, le vignoble de « Rully » couvre une superficie d’environ 600 hectares. A cette époque, lesvins sont souvent vendus sous des noms plus prestigieux, tels « Mercurey », mais certains « climats »(nom régional des lieudits, cadastrés ou d’usage) sont reconnus pour leur qualité et bénéficient d’une
grande notoriété.
L’appellation d’origine contrôlée « Rully » est reconnue par décret, en 1939. Après la seconde guerremondiale, alors que le vignoble ne couvre plus qu’une superficie de 90 hectares, quelques pionniers
restent persuadés de la qualité des vins issus du milieu naturel de la zone géographique. Par leurpersévérance, ils maintiennent la notoriété des vins.
En 1943, une liste de « climats » les plus réputés, bénéficie de la mention « premier cru ».
Le vignoble, en 2010, s'étend sur une superficie d’environ 345 hectares. 220 hectares sont plantés en
cépage chardonnay B dont 59 hectares sur des parcelles classées en « premier cru ». 125 hectares sontplantés en cépage pinot noir N, dont 26 hectares sur des parcelles classées en « premier cru ». La
production annuelle moyenne est de 10400 hectolitres de vins blancs et 5300 hectolitres de vins
rouges.
2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits
Les vins blancs sont décrits généralement comme offrant une robe dorée à reflets verts, plus soutenue
avec l’âge. Leurs arômes évoquent le plus fréquemment les fleurs comme l’acacia, l’aubépine, le9/15

chèvrefeuille, le sureau, la violette, mais aussi les fruits comme le citron, la pêche blanche ou desnuances minérales comme le silex. Le temps fait naître le miel, le coing, les fruits secs. Au palais, ils
sont fruités, gras et longs. Ils s’apprécient après 3 années à 10 années de bouteille.
Les vins rouges ont une robe qui se décline du rubis cerise au grenat sombre. Leur bouquet exprime
souvent les fruits noirs comme le cassis et la mûre et rouges comme la cerise, complétés par des notes
principalement de réglisse, de lilas ou de pétale de rose, évoluant vers le fruit cuit, mi-kirsch mipoivre. Au palais, les tanins respectent le fruit et le relief de leur structure. Quelques années de garde
fondent délicieusement la mâche.
3°- Interactions causales
Située au nord de la « Côte chalonnaise », à proximité immédiate de la « Côte de Beaune », la zone
géographique bénéficie de conditions environnementales optimales. Dans un contexte climatiqueocéanique, l’exposition générale vers le soleil levant, face à la plaine de la Saône, induit des conditions
mésoclimatiques favorables à l’élaboration de grands vins, avec un réchauffement matinal précoce et
une situation à l'écart des brouillards matinaux, fréquents dans la plaine.
L’alliance d’un climat fortement propice à la culture des cépages septentrionaux que sont les cépages
pinot noir N et chardonnay B, avec un milieu édaphique varié, permet à ces cépages de s’exprimer
pleinement, donnant des vins riches et puissants, de bonne garde.
Les sols, richesse du vignoble, sont l’objet d’attentions toutes particulières de la part des producteurs,
traduites dans leurs pratiques.
Dans le but de révéler au mieux, dans les vins, le potentiel qualitatif des sols, les producteurs
privilégient, à la vigne, la limitation du nombre d’yeux à la taille, l’ébourgeonnage, l’épamprage, letravail des sols, et une récolte majoritairement manuelle. Au chai, les pratiques s’enracinent dans les
usages locaux.
Vingt trois « climats », situés au sein des meilleures situations de la « côte principale », et exposés aulevant, bénéficient de la mention « premier cru ». Ils apportent chacun leur note particulière dans lapalette offerte aux consommateurs.
Les caractères classiques des vins bourguignons élaborés à partir du cépage du chardonnay B,
habituellement floraux, allant de l’acacia à la violette, sont généralement complétés dans les vins de« Rully » par des notes de miel et la présence d’une minéralité liée à l’implantation des vignes sur desparcelles présentant des sols marneux.
Les sols argilo-calcaires rouges bruns, offrent, au cépage pinot noir N, la possibilité de donner des vins
profonds et tanniques, d’une bonne longévité et d’une palette aromatique subtile.
La renommée des vins de « Rully » est grandissante. Ils sont diffusés par les producteurs par vente
directe en bouteilles, mais également par de nombreuses maisons de négoce, qui, depuis le milieu desannées 1980, avec une activité de négoce-éleveur, achètent des moûts destinés à l’élaboration de vins
blancs de « Rully » dont ils assurent une belle promotion, notamment sur le marché d’exportation très
friand de vins blancs bourguignons.
XI. - Mesures transitoires
Pas de disposition particulière.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
1°- Dispositions générales

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Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellationd’origine contrôlée « Rully » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés
après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration derécolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellationd’origine contrôlée susvisée soit inscrite.
2°- Dispositions particulièresa) - Le nom d’un climat pouvant être associé à la mention « premier cru » est porté immédiatement
après le nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions ne sontpas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom del’appellation d’origine contrôlée.
b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’uneunité géographique plus petite, sous réserve :- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.
Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures,
aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom del’appellation d’origine contrôlée.
c) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité
géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».
d) - Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans lemême champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions
ne dépassent pas 2 millimètres.
CHAPITRE II
I. - Obligations déclaratives
1. Déclaration de revendication
La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au
moins avant circulation entre entrepositaires agréés, et au plus tard le 10 décembre de l’année derécolte.
Elle indique notamment :- l’appellation revendiquée ;- le volume du vin ;- le numéro EVV ou SIRET ;- le nom et l’adresse du demandeur ;- le lieu d’entrepôt du vin.
Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie
de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins
et de moûts.
2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l’appellation d’origine
contrôlée effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot
concerné dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant
toute retiraison.
Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment :- l’identité de l’opérateur ;- le numéro EVV ou SIRET ;- l’identification du lot ;11/15

- le volume du lot ;- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés ;- l’identité de l’acheteur.
En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration detransaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.
3. Déclaration de mise à la consommation
Tout opérateur déclare chaque lot de vin, destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D.
645-18-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.
Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais
fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à laconsommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.
Elle précise notamment :- l’identité de l’opérateur ;- le numéro EVV ou SIRET ;- l’identification du lot ;- le volume du lot ;- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.
Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code ruralet de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation
selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.
4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné
bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme decontrôle agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés
avant toute expédition.
5. Déclaration de repli
Tout opérateur effectuant un repli d’un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une
appellation d’origine contrôlée plus générale adresse, à l’organisme de défense et de gestion et àl’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle au plus tard le 1er jour ouvrable qui suit ledixième jour de chaque mois.
Cette déclaration indique notamment :- l'identité de l'opérateur ;- le N° EVV ou N° SIRET ;- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli ;- le volume ayant fait l’objet du repli;- le millésime ;- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide, …) ;- la date du repli.
L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organismede contrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.
L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai à l’organisme de défense et de gestion del’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée la liste des opérateurs ayant effectué une
déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant :- l’appellation d’origine contrôlée plus générale de repli ;- le volume ayant fait l’objet du repli ;- le(s) millésime(s) ;- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide, …).
6. Déclaration de déclassement
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôléeadresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration
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mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle. Cette déclaration indique notamment :- l'identité de l'opérateur ;- le N° EVV ou N° SIRET ;- le volume ayant fait l’objet du déclassement ;- le millésime ;- la date du déclassement.
7. Déclaration d’appareil pour TSE
Tout opérateur détenteur d’un appareil de concentration le déclare dès l’achat à l’organisme de défense
et de gestion en précisant les spécifications. L’organisme de défense et de gestion tient à jour la listedes opérateurs détenteurs d’un appareil et la transmet chaque année aux services de l'Institut nationalde l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.
Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l’organisme de défense etde gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année aux services de l'Institut
national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.
8. Remaniement des parcelles
Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la
couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir
l’intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine
contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration, àl'organisme de défense et de gestion, au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début destravaux envisagés.
L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services
de l’Institut national de l’origine et de la qualité.
II. - Tenue de registres
1. Plan général des lieux de stockage et de vinification
Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan
général des lieux de stockage et de vinification permettant notamment d’identifier le nombre, ladésignation et la contenance des récipients.
2. Registre TSE
Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts tient à jour un registre TSE
comprenant notamment :- l’identification du lot initial (volume et titre alcoométrique potentiel) ;- le volume d’eau évaporé ;- l’identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
CHAPITRE III
I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLERMÉTHODES D’ÉVALUATION

A - RÈGLES STRUCTURELLES
A1 - Localisation des opérateurs dans l’aire deproximité immédiate
A2 - Appartenance des parcelles plantées à l’airedélimitéeA3 - Potentiel de production revendicable
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Contrôle documentaire- Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI
tenue à jour) ;- Contrôle sur le terrain.
- Contrôle documentaire ;(encépagement et règles de proportion, densité deplantation, matériel végétal)- Contrôle sur le terrain.

A4 - Outil de transformation, élevage,
conditionnement et stockage- Contrôle documentaire : plan général deslieux de stockage ;- Contrôle sur site.
- Contrôle documentaire : déclaration de mise àla consommation ou registre d’embouteillage ;- Contrôle sur site.

Capacité de cuverie
Elevage (maîtrise des températures et duréed’élevage)
Etat d’entretien du chai et du matériel (hygiène)

Contrôle sur site

Lieu de stockage protégé et conditions destockage (T°C)

Contrôle sur site

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B1 - Conduite du vignoble
TailleContrôle sur le terrain

Charge maximale moyenne à la parcelleContrôle sur le terrain

Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire
du feuillage et des baies, entretien du sol,
entretien du palissage)

Contrôle sur le terrain

B2 - Récolte, transport et maturité du raisin- Contrôle documentaire : enregistrement dessuivis de maturité ;- Contrôle sur le terrain.

Maturité du raisin
B3 - Transformation, élaboration, élevage,
conditionnement, stockage

Pratiques ou traitements œnologiques(enrichissement, pratiques interdites,...)- Contrôle documentaire : déclaration desappareils et registre TSE, registred’enrichissement, acidification
désacidification ;- Contrôle sur site.

Comptabilité matière, traçabilité analytiqueContrôle documentaire : tenue des registres,bulletins d’analyses.

B4 - Déclaration de récolte et déclaration derevendication- Contrôle documentaire (Tenue à jour de laliste) ;- Contrôle sur le terrain.
Contrôle documentaire : contrôle desdéclarations, suivi des autorisations accordées
par les services de l’INAO, après enquête
desdits services sur demande individuelle del’opérateur.

Manquants

Rendement autorisé

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VSI, volumes récoltés en dépassement durendement autoriséContrôle documentaire : suivi des attestations
de destruction.
- Contrôle documentaire et contrôle sur site :respect des modalités et délais, concordance
avec la déclaration de récolte, de production ;- Contrôle de la mise en circulation desproduits.

Déclaration de revendication

C - CONTRÔLE DES PRODUITS
Vins non conditionnés (à la transaction ou à laretiraison)

Examen analytique et organoleptiqueVins conditionnés (avant ou après préparation à lamise à la consommation)

Examen analytique et organoleptiqueVins non conditionnés destinés à une expéditionhors du territoire national

Examen analytique et organoleptique de tous
les lots

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage

Contrôle sur site
II. - Références concernant la structure de contrôle

S.A.S. ICONE Bourgogne
132/134 route de Dijon
BP 26621207 BEAUNE CEDEX
Tél : (33) (0)3 80 25 09 50
Fax : (33) (0)3 80 24 63 23
Courriel : beaune@icone-sas.com
Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.
Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant desgaranties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'unplan de contrôle approuvé.
Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et lescontrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique lescontrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.
L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expéditionhors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.
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