福岡県保健環境研究所年報第37号，86－88，2010

資料
平成 21 年度収去食品中の食中毒細菌及び貝毒検査
江藤良樹・市原祥子・濱﨑光宏・村上光一・竹中重幸・堀川和美
市販の食品について、食中毒の予防、汚染食品の排除、流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った。牛肉、豚肉、鶏肉、生食用魚介類、冷凍魚介類、生野菜、液卵及び生食用かきの合計103件について検査を実施した。生食用かき6件を除く97件について、汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った結果、大腸菌群73件、サルモネラ19件、黄色ブドウ球菌9件、セレウス菌5件、カンピロバクター4件、ウェルシュ菌3件及びエルシニア・エンテロコリチカ1件が検出された。また、生食用かき6件については貝毒検査を行ったが、麻痺性貝毒及び下痢性貝毒は検出されなかった。畜水産食品については、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。その結果、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒細菌、貝毒検査、残留抗生物質］について細菌検査を実施した。このうち畜水産食品50件につ

１ はじめに厚生労働省食中毒統計資料によると、平成21年の食中毒は、1048事例発生しており、細菌性食中毒は536事例（51.2%）

いて、残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った。貝毒については生食用かき6検体について検査した。

であった。細菌性食中毒のうち、カンピロバクター・ジェジ
ュニ／コリは345事例（64.4％）、サルモネラ属菌は67事例

２・２

検査項目（12.5％）、黄色ブドウ球菌は41事例（7.6％）、腸管出血性

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群、推定大腸菌は26事例（4.9％）、ウェルシュ菌は20事例（3.7％）、嫌気性菌数）
及び食中毒細菌（黄色ブドウ球菌、サルモネラ、腸炎ビブリオは14事例（2.6％）、セレウス菌は13事例（2.4％）

腸管出血性大腸菌O157、カンピロバクター・ジェジュニ／を占めている。これらの細菌は、調理前の食品に存在していコリ、エルシニア・エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、セレるが、不適切な調理（加熱不足、調理器具の汚染など）や食ウス菌、ナグビブリオ、腸炎ビブリオ、ビブリオ・ミミカス、肉の生食などにより、これらの食中毒事例の主な原因となっビブリオ・フルビアリス）の14項目について検査した。冷凍ている。また、2008年7月には、ベトナム産冷凍イカを推定

魚介類は、規格基準検査と赤痢菌をこれらの項目に加えて実原因とする赤痢菌集団食中毒が発生し、汚染した輸入食品に施した。また、生食用かき6検体は、麻痺性貝毒及び下痢性

1､2)

よる食中毒が注目された貝毒の検査を行った。

。

福岡県では、汚染食品の排除、食中毒発生の未然防止対策、流通食品の汚染実態の把握を目的とし、食品衛生法に基づき、２・３

細菌検査

知事の権限で食品衛生監視員が収去した食品について、汚染それぞれの食品について各項目の検査方法は、成分規格が指標細菌や食中毒細菌の検査を行った。また、厚生労働省医ある食品は公定法（食品衛生法及び関連法規）3)に従い、そ薬局食品保健部監視安全課長通知（平成20年4月1日事務連

れ以外の食品については、食品衛生検査指針4)及び平成18年絡）により、畜水産食品に残留する抗生物質について調査し11月2日付食安監発第1102004号厚生労働省医薬食品局食品た。

安全部監視安全課長通知による「腸管出血性大腸菌O157及びO26の検査法について」に従って実施した。エルシニア、２ 方法
２・１

カンピロバクター、ビブリオ属、セレウス菌及び黄色ブドウ検体

球菌の検査方法は、検体25gに滅菌リン酸緩衝生理食塩水22

平成21年5月11日から11月9日にかけて、保健衛生課を通じ5mlを加えストマッカー処理し、エルシニア増菌培地、プレ県内13保健福祉環境事務所で収去した牛肉13検体、豚肉15ストンカンピロバクター選択増菌培地、アルカリペプトン、検体、鶏肉30検体、魚介類25検体（このうち15検体は冷凍食

食塩ポリミキシンブイヨン及び7.0％塩化ナトリウム加トリ品）、生野菜8検体、液卵5検体及び馬肉1検体の合計97検体

プトケースソイブイヨンで増菌培養した後、CIN寒天培地、―86―

スキロー改良寒天培地、mCCDA寒天培地、TCBS寒天培地、数検査を併せて実施した。

NGKG寒天培地、ビブリオ寒天培地及びエッグヨーク食塩寒２・４ 畜水産食品の残留抗生物質の検査天培地の各分離培地で検出した。検査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI寒天培地やSIM寒天培地等を用いて生化

鶏肉20件、牛肉10件、豚肉10件及び魚介類10件の合計50学性状を確認した。必要に応じて血清型別試験や他の細菌学件について、残留する抗生物質（ペニシリン系、アミノグリ的検査を行い同定した。腸管出血性大腸菌O157の検査方法

コシド系、マクロライド系、テトラサイクリン系）を、微生は、検体25gにノボビオシン加mEC培地を225 ml 加えスト物を用いた簡易検査法により実施した。

マッカー処理した。42±1℃で24±2時間培養後、免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸菌O157を集菌した。分離培地はクロ２・５麻痺性貝毒及び下痢性貝毒検査

モアガーO157寒天培地及びCT-SMAC寒天培地を用いた。検

生食用かき6検体について、麻痺性貝毒及び下痢性貝毒の査対象と考えられるコロニーを釣菌し、TSI寒天培地、SIM検査を実施した。麻痺性貝毒については、OA Check（ベリ寒天培地、リジン脱炭酸試験用培地及びC-LIG培地で生化学タス社製）使用説明書に従って検査を実施し、下痢性貝毒に性状を確認した。必要に応じて血清型別試験やベロ毒素産生ついては、RIDASCREEN Saxitoxin（R-Biopharm社製）使用試験を行い同定した。サルモネラの検査は、検体25 g に説明書に従って検査を実施した。

Buffered peptone water（以下BPWと略す）（液卵はFeSO4･7H2O添加BPWを使用した）を225 ml 加えストマッキング

３し、35±1℃で24±2時間培養後、Rappaport-Vassiliadis増菌培地

３・１及びテトラチオン酸塩培地で培養し、XLT4寒天培地及び

結果
細菌検査結果細菌検査結果を表に示す。大腸菌群は73件が陽性を示した。

SMID寒天培地で検出した。検査対象と考えられるコロニー

黄色ブドウ球菌は鶏肉4件、生食用魚介類3件、冷凍魚介類を釣菌し、TSI寒天培地、SIM寒天培地、リジン脱炭酸試験

1 件及び豚肉1件の合計9件から検出された。また、鶏肉4件

用培地及びシモンズクエン酸塩培地で生化学性状を確認しからカンピロバクター・ジェジュニが検出された。魚介類のた。血清型別試験や必要に応じて他の細菌学的検査を行い同腸炎ビブリオ最確数は、すべて3未満/g であった。セレウス定した。赤痢菌の検査方法は、検体25gにBPWを225ml加え菌は、生野菜3件、鶏肉2件の合計5件から検出された。サルストマッキングし、35±1℃で20時間好気的に培養し、そのモネラは鶏肉18件、及び、液卵（未殺菌）1 件から検出され培養液をノボビオシン加Shigella brothに接種し、42±1℃でた。鶏肉から検出されたサルモネラは、Salmonella Infantis

20時間嫌気的に培養した。得られた培養液1mlについてが7 件、S. Schwarzengrund が4件、S. Yovokome が3件、S.

100℃で15分間加熱し、DNAを抽出後、遠心した上清を鋳Manhattan が3件、S. Enteritidis が1件、型別不明1件が検出さ型とし、PCR法で赤痢菌及び腸管侵入性大腸菌の病原遺伝れた。このうち、2種の血清型が検出された鶏肉が1件あり、子であるinvE、及び、ipaH の検出を行った。分離培地はD

S. Schwarzengrund 、及び、型別不明が検出された。液卵かHL寒天培地、SS寒天培地及びMacConkey agar No.3を用いら検出された血清型は、S. Enteritidisであった。豚肉1件より、て細菌の分離を行い、必要に応じて生化学性状の確認を行

エルシニア・エンテロコリチカが検出された。全ての検体かった。魚介類については、厚生労働省医薬局食品保健部基らは腸管出血性大腸菌O157、ナグビブリオ、腸炎ビブリオ、準課長通知（平成13年6月29日、食基発第22号）により、腸ビブリオ・ミミカス及びビブリオ・フルビアリスは検出され炎ビブリオ最確なかった。また、冷凍魚介類では、成分規格を違反する物は表

汚染指標細菌あるいは食中毒細菌が検出された検体数（生食用かきは除く）
陽性項目

食品検査件数大腸菌群

黄色ブドウ球菌 ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ

セレウス菌

サルモネラ

ウェルシュ菌

ｴﾙｼﾆｱ・
ｴﾝﾃﾛｺﾘﾁｶ

鶏肉3026442183-

豚肉

1512100001

冷凍魚介類

15310000-

牛肉

131200000-

生食用魚介類10930000-

生野菜

8800300-

液卵

5300010-馬肉

1000000-

計(%)

97

73(75.3)

9(9.3)

4(4.1)

5(5.2)

19(19.6)3(3.1)

1(6.7)―87―

った。サルモネラについては、鶏肉が60％（18/30）、液卵なく、赤痢菌は分離されなかった。

が20％（1/5）の検出率であった。セレウス菌については、
３・２

生野菜が38％（3/8）、鶏肉が6.7％（2/30）の検出率であっ

畜水産食品の残留抗生物質検査結果

検査した50検体から4項目の残留抗生物質は検出されなかた。ウェルシュ菌は、鶏肉のみで10％(3/30)の検出率であった。以上の結果から、鶏肉はサルモネラ、カンピロバクター、った。

黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、セレウス菌などの食中毒細３・３菌に汚染していることから、取り扱いには十分な注意が必要

麻痺性貝毒及び下痢性貝毒検査結果検査した生食用かき6検体から麻痺性貝毒及び下痢性貝毒であり、鶏肉に使用した調理器具は他と共用せずに、使用後は検出されなかった。

は十分に消毒する必要があると考えられた。

４文献

考察

食品ごとの大腸菌群の検出率を比較すると生野菜が100％

1) 尾崎延芳，眞子俊博，宮尾義浩ら：病原微生物検出情報，（8/8）と最も高く、次いで牛肉が92％（12/13）、生食用魚29，342-343，2008.

介類が90％（9/10）、鶏肉が87％（26/30）、豚肉が80％（12) 病原微生物検出情報：30, 311-313, 2009.

2/15）、液卵が60％（3/5）、冷凍魚介類が20％（3/15）であ

3) 食品衛生研究会編集：食品衛生小六法，平成19年版，った。黄色ブドウ球菌については、生食用魚介類が30％（3/10）、鶏肉が13％（4/30）、豚肉が6.7％（1/15）、冷凍魚介

1250-1295，東京，新日本法規，2007．
4) 厚生労働省監修：食品衛生検査指針・微生物編，116-328，類が6.7％（1/15）の検出率であった。カンピロバクターについては、鶏肉のみから検出され、13％（4/30）の検出率であ―88―

東京，日本食品衛生協会，2004．