生 衛 業 向 け
生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのマニュアル（基礎編）

生産性＆効率アップ必勝マニュアル

I

効率的に作業しよう（労働環境改善）
step

1

step

2

step

3

改善の対象となるサービスを選定する
改善の対象となるサービスの作業を洗い出し、作業時間の短縮を検討する対策を実施する

作業の時間を短縮することで、お客様を作業の効率化により、作業時間を短縮できます。
✓お客様へのサービス提供に直接関わる時間を短縮することで、お客様をお待たせする時間が少なくなります。
✓お客様へのサービス提供に直接関わらない時間であっても、それを短縮することで従業員の負担を軽減でき、創出できた時間を有効に活用することが可能です。

注文、要望伺い、説明等
お客様へのサービス提供に直接関わる時間

お客様へのサービス提供に直接関わる時間

2

清掃、片付け、発注業務、売上計算等、お客様へのサービス提供に直接関わらない時間

お客様へのサービス提供に直接関わらない時間

お客様へのサービス提供に直接関わる時間

お客様へのサービス提供に直接関わらない時間

・短時間でサービスを提供する。

・従業員の負担を軽減する。

作業の効率化により時間の短縮

お待たせしないようにしましょう。
step

1

step

2

step

取組手順

3

改善の対象となるサービスを選定する
１. サービスをリストアップし、それぞれの目安時間を算出する
2. 改善の対象となるサービスを決める

改善の対象となるサービスの作業を洗い出し、作業時間の短縮を検討する
step １で選定された改善の対象となるサービスに関して、それを提供するために発生している作業をすべて洗い出す対策を実施する
step ２で検討した対策案のうち、実施する対策を決めて改善実施計画を立て、実行する+目標を設定して計画的に取組みましょう

目標設定と計画策定については「付録」を参照してください3

1

改善の対象となるサービスを選定する

1.

サービスをリストアップし、それぞれの目安時間を算出する

step

・自社、自店で提供しているサービスをリストアップする。
・サービスの詳細、構成内容を明らかにし、サービスごとに掛かる目安時間を算出する。
お客様にどんな種類のサービスを提供していますか？
それぞれのサービスはどのような内容で構成されていますか？
それぞれのサービスに掛かる時間はどのくらいですか？

■ サービスごとの目安時間の算出 フォーマットイメージ 理容室での例
サービス

カット時間（分）

顔そり

30

白髪染め

30

Ａコース

◎Ｂコース

◎Ｃコース

◎Ｄコース

◎Ｅコース

◎◎

Ｆコース

◎◎

カラーリング

40

合計

2030
◎

60
◎

70
◎

50

◎

100
◎

80

サービス（コース）にかかる時間を合計する

2.

改善の対象となるサービスを決める
改善効果を高めるために、多くの時間がかかっているサービスに着目することも有効です。
サービスを洗い出して、改善効果が見込める対象から改善に着手しましょう。

サービス

利用者

Ａコース

合計時間＝コース別時間×利用者数で算出

構成比率

40000

1,25050%

35000

Ｂコース

50020%

30000

Ｃコース

25010%

Ｄコース

25010%

25000

Ｅコース

1255%

Ｆコース

1255%

合計

2,500

100%

月間で一番時間が掛かっているのは A コース

20000
15000

■ 合計時間（分）10000
5000
0Aコース Bコース Cコース Dコース Eコース Fコース

4

12step

改善の対象となるサービスの作業を洗い出し、作業時間の短縮を検討する

改善の対象となるサービスは、どのような作業で構成されていますか？
お客様へのサービス提供に直接関わるもの、関わらないもの全てを洗い出しましょう。
・作業の漏れを無くすために、お客様と接している時間やサービスを生み出すための準備作業も洗い出す。
・作業の漏れを無くすために、１日の作業の流れに沿って、洗い出しをするのも一つの方法である。

■ 作業のリストアップ

フォーマットイメージ
作業内容

飲食店での例
サービス提供に関わる関わらない大分類

NO.

1

開店準備

1清掃

〇

2

食材の注文、発注

〇

3

仕込み

4…

1

メニュー説明

〇

2

注文受け

〇

3

調理器具の準備〇

4

皿・器の準備〇5

調理、盛り付け

〇

6…

7配膳

8…

9支払い処理

10…

1清掃

〇

2

売上計算

〇

3…

2

3

開店中閉店・片付け

小分類

お客様と サービス
接している産出

NO.

〇〇〇

5

1

作業時間を短縮できる対策案を考える

参考

効果が大きい１⇒２⇒３⇒４の順番にアイデアを考えることがポイント。

改善視点

1改善の４原則

１． 作業の廃止

その作業をなくせないか？

→ その作業は何のためにやっているのか。

→ その作業をやめた場合、どういう影響があるか。
→ 影響が少ない作業をやめることも 1 つの方法。

２． 作業の結合と分離同時に出来ないか、別々にできないか？

→ 廃止できないとしたら、作業を同時にしたり、別々にしたりすることで改善できないか。

３． 作業の入替と代替順序・タイミングを変えられないか？

→ ｢いつ行ったらよいのか｣ ｢どんな順序でやったらよいのか｣ を考える。

４． 作業の簡素化

もっと簡単にできないか？

→ 作業別に簡単に楽にすべく、距離を短く、重量を軽くする等の改善を考える。

6

改善視点

2動作経済の原則

・作業を動作レベルでみて、１回当たりの作業時間の短縮を検討する。

原則１ 動作の数を少なくする
着眼 １
着眼 ２
着眼 ３
着眼 ４
着眼 ５

動作の数は少ない程よい保持している動作は保持具を使うことでなくすよう努める
自動送り時間、加熱時間を有効に活用する
適当な用具、材料を使用して動作の数を少なくする
２つ以上の工具を１つに統合したり、材料や部品の取り易い容器を利用して動作の数を減らす
着眼 ６ ２つ以上の動作を１つに組み合わせる
着眼 ７ 動作の配列順序を入れ替えて余分な動作を省く
着眼 ８ 足を有効に使って手の動作を減らす

原則２ 両手は同時に使う
着眼 １ 両手は同時に作業を始め、同時に終わるようにする
着眼 ２ 両手動作は反対方向に、かつ対称になるようにする
着眼 ３ 保持具や足踏装置を利用する

原則３ 移動距離を短縮する
着眼 １ 歩行距離を短くする
着眼 ２ 身体を曲げる、ねじる等の動作を減らす
着眼 ３ 腕の移動距離を短く、前腕､ 手首､ 指だけの動作で済ませる
着眼 ４ 加工品や工具は、手が届く範囲に置く
作業者が作業を行う場合の正常作業範囲を熟知しておく

原則４ 動作を楽にする
着眼 １
着眼 ２
着眼 ３
着眼 ４

慣性、重力、自然力などを利用する
重量物の運搬は簡単な運搬設備を利用する
工具や機械の握りは、握りやすい形にする
ジグザグ動作や鋭角に方向変更する直線運動を、より自然な動作経路に沿った動作にする
着眼 ５ 正確さを必要とする作業は、簡単な道具で一定の運動経路を守る
着眼 ６ 動作の困難度を減らすよう工夫する
着眼 ７ 不自然な姿勢を避け、楽な姿勢で仕事をする
着眼 ８ 適切な照明で作業の能率を上げる
着眼 ９ 適切な換気・温度・湿度は疲労を減少させる
着眼 10 安全で、整理整頓された職場で、適切な作業服を着用することは、負傷や障害から作業者を守る

7

1.

お客様へのサービス提供に直接関わる時間の短縮

お客様へのサービス提供に直接関わる時間

お客様に接する
サービス産出

お客様へのサービス提供に直接関わらない時間

・注文、要望伺い、説明、サービス提供等

・サービスの準備や実施等

１回当たり作業時間の短縮と発生回数の削減の観点から身体的な改善策を考えましょう。

■「お客様へのサービス提供に直接関わる」作業の改善の視点
作業

１回当たり作業時間の短縮

発生回数の削減

サービス内容説明
・ホームページ、SNS を活用し、サービス・サービス内容詳細が良く分かるメ（例）・メニュー紹介
内容を詳細に紹介する
ニュー表、カタログを用意する
・質疑対応
・よくある質問をホームページに載せる

8

受付（例）・注文受け・要望確認

・注文や要望等をお客様が自分で書 ・自動券売機を導入する
けるような帳票を用意する
・端 末やタッチパネル 等 でお 客 様自身で・事前予約のしくみを導入する
オーダーできるようにする

サービス提供準備（例）・仕込み・サービスメニューを絞り込み、準備作業の種類・内容を減らす
・準備作業を機械化、自動化する

サービス提供実施（例）・配膳・引き渡し

・サービスメニューを絞り込み、サー ・お客様自ら欲しいものを手に取れるようビス提供、実施時間を短縮するにする等、セルフサービス化する

支払い処理

・POS レジを導入する・端末やタッチパネル等の注文と料 ・自動券売機を導入する
金自動計算を連動させたしくみを ・ネット注文、事前決済のしくみを導入する
導入する

・業務用食材（無洗米・カット野菜・冷凍食品等）を活用し、店舗内での準備作業を少なくする・準備作業を外注化する

2.

お客様へのサービス提供に直接関わらない時間の短縮

お客様へのサービス提供に直接関わる時間

お客様へのサービス提供に直接関わらない時間

代表的なものとして・清掃、片付け
・発注業務
・売上計算

１回当たり作業時間の短縮と発生回数の削減の観点から改善を考えましょう。

■「清掃、片付け」「発注業務」「売上計算」を例とした改善の視点
作業

１回当たり作業時間の短縮

発生回数の削減

清掃、片付け・作業を標準化する→方法、手順、基準の明確化により時間のバラツキをなくす
・清掃器具を見直す

・１日ごと、１週間ごと、１ヶ月ごと等
ある期間内の実施回数を見直す
・清掃を外注化する

発注業務

・Web やオンラインで発注する
・手書き発注書からパソコン、ソフトを活用した発注書へ変更する

・購買先を統合、集約化する
・使う材料、資材を絞り込む
・１回当たりの発注量を増やす

売上計算・パソコン、ソフトを活用し、計算を容易にする

・売上自動集計機能を持つレジに変更
し、集計・計算作業をなくす
・自動券売機と売上自動集計ができるシステムを導入する

913step対策を実施する

いろいろな対策案が出ましたが、費用対効果、制約、現実性等を踏まえ、実施すべき対策を絞り込みましょう。

・実施すべき対策を選定し、「担当者」「実施予定日」「実施完了日」を決めて、改善実施計画表を作成する。改善実施計画表を作成すると、活動が管理しやすくなる。

■ 改善実施計画表

フォーマットイメージ
担当

実施予定日

小西

9 月 12 日

4 購買先の集約化

小西

9 月 13 日

5 使用食材の絞り込み

小西

9 月 13 日

小西

9 月 14 日

9 メニュー表の見直し（内容詳細が良く分かるように）小西

9 月 15 日

10 サービスメニューの絞り込み

小西

9 月 15 日NO.

実施項目実施完了日

1 ・・・
2 清掃・片付け作業の標準化
3 ・・・

6 ・・・
7 売上計算ソフトの導入
8 ・・・

11 ・・・
1213
141516171810

実施することになった対策を実施項目としてリストアップする。
実施項目ごとに、担当、実施予定日を設定する。

実施完了した項目は実施完了日を記入する。

memo

11

生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのガイドライン・マニュアル作成事業「生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのマニュアル（基礎編）」

マニュアルの使い方
ガイドラインで課題を見える化し、２つのマニュアルを活用して、生産性の向上に取組みましょう！

顧客満足向上労働環境改善生活衛生関係営業者を支援する指導センターや生産性向上に取組みたい組合・営業者が活用する生産性向上ツールです。
どの業種にも共通した課題とその取組方法を、イラスト等でわかりやすく解説しています。

3 領域 10 テーマ
収益向上

マニュアル（基礎編）

付録

ガイドライン生 活衛 生関係営業者自身が 悩みや問 題を整 理するためのツール。
ガイドラインを活用することで、自店・自社の問題を見 える化 で き、 生 産 性 向上のために取 組むべき課
題がわかります。

Ａ．特長ある店舗・施設づくりで業績を改善しよう
Ｂ．費用を削減して収益性を高めよう
Ｃ．ICT を活用して集客力を高めよう
Ｄ．お客様の満足度を高めよう
Ｅ．優良顧客を増やそう
Ｆ．インバウンドのお客様を増やそう
Ｇ．従業員のスキルとやる気を高めよう
Ｈ．作業しやすいお店・職場にしよう
Ｉ．効率的に作業しよう
Ｊ．人的ミス（ヒューマンエラー）をなくそう+

生産性向上を図るための事業計画を作成しよう

マニュアル（業種別編）
生 活衛 生関係営業者が、生 産性向上に取組むためのヒント集。
業 界動向や消費者動向、業 界向けに経営改善のヒントや取組事例を、イラスト等でわかりやすく解説しています。
理容業、美容業、クリーニング店、興行場 営 業、 公 衆 浴 場 業、 旅 館・ホ テル 業、食肉販売業、食鳥肉、氷雪販売業、すし業、そば・うどん店、中華料理店、飲食業、日本料理店、喫茶店営業、社交業

発行日：平成 31 年 3 月

発

行：厚生労働省