食品ロスの現状と課題

2部

第なぜコンビニでは消費期限が切れていない
カツ丼を買えないの？ 〜流通で起こる食品ロスの要因〜
食品ロス問題ジャーナリスト /（株）office 3.11 代表取締役
博士（栄養学）

いでるみ

井出 留美

2日本の食品流通における構造的な問題

しますが、小売から「不要」といわれコンビニやスーパーなどの小売業をれば、巻く前に廃棄します。一本の恵筆頭に、日本の流通業界には、大量の方巻きに必要なご飯は少量でも、家庭食品ロスを発生させる構造があるといと違い、工業生産では一度機械を動かうことが指摘されています。その中でせば調理される量は膨大です（写真 1）。

コンビニでカツ丼を買おうとしたら「売れない」といわれた。まだ期限前なのになぜ買えも特に重要だと考えられる、欠品ペナ

コンビニやスーパーは「欠品するとおないの？スーパーでは弁当を値引きするのになぜコンビニでは値引きしないの？ 2008 年かルティ、コンビニ会計、1/3 ルールの 3

客様にご迷惑をかけますから」と言いまら食品ロス問題にかかわり、食品メーカーとフードバンク双方の勤務経験がある筆者が、食点についてまず説明します。

す。京都市の八百一本館の店長は「欠品ロスの要因である業界の裏側をお話しします。

2-1）「欠品ペナルティ」とは？

1コロナ禍における食品ロスの動向

欠品ペナルティとは、メーカーが欠品を防ぐコストは半端ではない」と話しました。開店前の早朝から商品棚に詰め、33 % が「食品廃棄を減らした」イタリア品（品切れ）を起こすとコンビニやスー夜まで補充するとなれば、それだけ人新型コロナウィルス感染症対応のたでは 39 % が「買い物リストを作るようパーから「取引停止」といわれる、あ件費も負担もかかるからです。本当に欠め社会のいろいろな側面に変化がみらになった」と答えています。ハウス食品

るいはメーカーに補償金を求める商慣品は許されないことなのでしょうか。福

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岡県柳川市のスーパーまるまつは、創業響を及ぼしているのでしょう？気になってた」と答えた人が 70 %（2019 年 7 月）

エラルキー（上下関係）が存在します。

当時から欠品を許容するにもかかわらず、ている読者の方も多いのではないかとから 61 %（2020 年 7 月）に減少しました。

店舗は本部に従うため、店の裁量で欠近隣 10 企業でシェア 15 〜 20 % を誇り思いますので、本題に入る前に少しこ

1-2）コロナ禍で事業者の食品ロスが品できません。メーカーは小売との取ます。社長いわく「海がシケて魚が獲れこで食品廃棄の最新の状況についてもご紹介いたします。

減った？
では事業系の食品ロスはどうなった

1-1）コロナ禍で世界の家庭の食品ロス

引停止を恐れ、必要以上に作らざるをないとき、無理して数合わせすれば、古えなくなります。消費者から見えない事くて高くてまずい魚をお客さんに買わでしょう？農林水産省が 2,137 社に行例を挙げてみましょう。恵方巻では欠せることになる」。また、オーケースト

な っ た 調 査 に よ る と、2020 年 3 月 以品を防ぐため、大量の寿司飯と海苔とアでは「オネスト（正直）カード」を用降、前年比で食品ロスが減ったと答え具材を用意して出荷をスタンバイしまい「きゅうりは大雨と曇天の影響で生育がみられました。英 WRAP によれば、た企業は 26.2 %。宴会がなくなった外す。ゴーサインがかかれば巻いて出荷不足発生、入荷量 2 割減、相場 5 割高。

2020 年春には主要 4 品目のパン・牛乳・食産業では「減った」と答えた割合が代わりにカットサラダをお勧めします」が減った？
2020 年、家庭の食品ロスは減る傾向†鶏肉・じゃがいもで前年比 34 % 減って65.5 % にのぼりました（表 1）。ただし、といったように、品薄や欠品の理由を消います。学 術誌“Appetite”には米国食品メーカー複数社にヒヤリングする費者に伝える姿勢が好評です。欠品しやイタリアの結果が掲載され、フランス、と「緊急事態宣言の休業で数千万円分ないよう棚をパンパンに詰め、結局捨てアイルランド、オーストラリアでも同様捨てた」という話も伺っており、「減っていれば、そのコストは食料品価格に上の傾向がみられました。フランスではた」と断定することはできないようです。

乗せされ、それこそ「お客様にご迷惑をおかけする」のではないでしょうか。
2-2）「コンビニ会計」とは？
大手コンビニには「コンビニ会計」という独自の会計システムがあります。弁当

表１ 令和 2 年度食品産業リサイクル状況等調査委託事業「新型コロナウイルス感染症による食品ロス発生量への影響」†66

WRAP：The Waste and Resources Action Programme（廃棄と資源に関する行動プログラム）英国の慈善団体

循環とくらし No.10 第 2 部 食品ロスの現状と課題の廃棄分などを原価に含ませないのです。
写真 1 巻く前に処分される恵方巻。
リサイクルされるのは全体の少数に過ぎない（日本フードエコロジーセンター提供）

図 1 に示すように、おにぎりを 10 個仕入れて２個売れずに捨てたとします。すると

なぜコンビニでは消費期限が切れていないカツ丼を買えないの？ 〜流通で起こる食品ロスの要因〜

67お値引きが主流ではないのでしょう？
直接「禁止」とはいわないまでも、間接的にしづらいようにしているからです。
最近では見切りの工程を簡素化してやりやすくしたと発表したコンビニもあります。スーパーやデパ地下では「廃棄は悪。売価変更してでも売り切る」努

図2

3 分の 1 ルール（賞味期限 6 か月の場合）の概念図が捨てる前提なのは昭和の時代の栄光

売り上げは、100 円× 8 個 =800 円ですが、を捨てられないからではないでしょうか。

品期限」と「販売期限」があります。食写真 2 販売期限切れで廃棄されるコンビニ食品。
まだ十分食べられる（大手コンビニ加盟店オーナー提供）廃棄した 2 個を原価に含めず、原価は 70

今は令和です。SDGs の時代です。

品業界の「3 分の 1 ルール」です。食品といわれる。消費期限は切れていなくて円× 8 個 =560 円となるのです。そのため昔、見切りして契約解除された店がを製造してから賞味期限が切れるまでのも、販売期限が切れたからです。5 日以

食品廃棄をしても損益計算書上は±０で、あるのを覚えているオーナーは、契約期間を 3 等分し、最初の 1/3 を「納品期内の日持ちのおにぎりや弁当、サンドイッ

見かけ上、売れ残りが存在しないように解除のリスクを恐れて見切りしません。

限」、次の1/3を「販売期限」とします（図 2）。

チなどに表示される消費期限。その 1 時なっています。その分粗利（利益）が増え、契約の主導権は本部が握っているから海外で製造するメーカーは、製造後す間から数時間手前に販売期限が設定され本部は見切り（値引き）されるより捨てです。ここにもヒエラルキーがあります。

ぐ納品しないと間に合いません。飛行機ているのです（写真 2）。大手コンビニ本たほうが取り分（儲け）が多くなるのです。

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盟店が利益相反になっているのです。筆441 万円（国税庁、平成 30 年度）。労働ありました。図 3 に示すとおり、日本はによる）。そこで 2012 年 10 月から農林者が 11 店舗の損益計算書を税理士に分者の平均年収を上回る金額の食品を捨

1/3、米国は 1/2、フランスは 2/3、英国水産省や食品業界がルール緩和に動き、析してもらったところ、同じ店で見切りしてています。それでも経営が成り立つは 3/4 といわれ、日本は極端に短いのです。

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幹部は「3 分の 1 どころか 5 分の 1 や 6■コンビニは見切り販売しても「いい品のコストは、長らく加盟店が 100 % 負と思ってコンビニに行き、1 個だけ残っ分の 1 を課す小売もいます」とのこと。

担していました（2009 年 6 月以降は 10ていた。でもレジを通らず「売れません」

京都市内の平和堂とイズミヤ、京都市んです」でも…
2009 年 6 月、最大手コンビニ本部は、〜 15% を本部が負担）。年商 2 億なのは、販売期限で棚から撤去せず、賞味期公正取引委員会から排除措置命令を受けに利益ゼロというオーナーもいます。消限・消費期限ギリギリまで売る実証実験をました。見切り販売を加盟店に禁じてき費者は、食料品価格を通して廃棄コスしました。その結果、食品ロスは 10 % 減り、たことが、公正取引法で禁じる「優越的トを負担していることになります。

売り上げは 5.7 % 増加しました。消費者が地位の濫用」とみなされたのです。以降、

2-3）3 分の 1 ルールとは？

†

コンビニは見切りを禁じることはできま

賞味期限や消費期限はよく目にしますせん。では、なぜ大手コンビニでは今なね。これ以外に、消費者に見えない「納†年商68

力をしているのに、大手コンビニだけ（前参議院議員 辰巳孝太郎氏提供）
図 1 コンビニ会計の仕組み 1）

会社の 1 年間の売上総額循環とくらし No.10 第 2 部 食品ロスの現状と課題

期限ギリギリの商品を許容すれば、消費者は安く買えるし、店も嬉しい、ということです。
報告

図 3 納品期限の国際比較（流通経済研究所による調査を基に筆者作成）

自然災害時には販売期限がネックになります。2018 年の西日本豪雨では、道路が寸断され、コンビニに食品を運ぶトラッ

なぜコンビニでは消費期限が切れていないカツ丼を買えないの？ 〜流通で起こる食品ロスの要因〜

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クが販売期限ギリギリに着き、売る間もな大量廃棄のままでは安さだけを追い求と筆者が都内 7 カ所で食品ロスの講演

くすべて廃棄になりました。被災地のコンめることになってしまうからです。コス巡業をし、それがきっかけで 2019 年の▷便利や効率のよさの裏にはコストやビニオーナーは「こんな時だからこそ困っトや効率優先で、美味しさや健康への食品ロス削減推進法成立につながりまし失うものもあることを知り、すぐ要るている人にあげたいのに」と嘆きました。

影響は二の次という加工食品もあります。

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3-2）恵方巻は完売傾向

3皆の幸せにつなぐ商売の基本

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4買い物は投票

ヨーロッパには「バイイング・フロ

たら「メーカー」という言葉は一言もなどの個人商店は廃れていきました。

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（写真 4）。ブラインドテストで食べ比べ272 本残っていました。それが 2020 年るということです。

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産に戻るべき」と言います。大量生産・

2016 年、国会議員の竹谷とし子さんら

3–1）食べ物は少量生産に戻るべき労働力とコストの負担を知る▷棚に詰め大量に廃棄する店の廃棄コ

そのための一票を、わたしたちは買い物を通して、毎日、投じているのです。

【著者プロフィール】
奈良女子大学食物学科卒、博士（栄養学 / 女子栄養大学大学院）、修士（農学 /東京大学大学院農学生命科学研究科）。ライオン（株）、青年海外協力隊を経て日本ケロッグ（同）広報室長等歴任。3.11食料支援で廃棄に衝撃を受け誕生日を冠した（株）office3.11設立。食品ロス削減推進法成立に協力。著書『捨てないパン屋の挑戦』『食料危機』『あるものでまかなう生活』『賞味期限のウソ』『捨てられる食べものたち』監修書『食品ロスの大研究』他。食品ロスを全国的に注目されるレベルに引き上げたとして第二回食生活ジャーナリスト大賞食文化部門 /Yahoo!
ニュース個人オーサーアワード 2018/ 食品ロス削減推進大賞消費者庁長官賞受賞。

写真 3 セイコーマートがカツ丼代わりに握った塩むすび（北海道へ旅行し、地震に遭遇し被災した関係者提供）

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循環とくらし No.10 第 2 部 食品ロスの現状と課題

写真 4 イオンショッピングモールの隣で客が絶えない
スーパーまるおかの牛乳売り場（筆者撮影）

参考文献
１）井出留美：コンビニ独特の会計システムの実態，「こんなに捨てています…コンビニオーナーたちの苦悩」，
YAHOO! ニュース，2017 年 7 月 25 日

なぜコンビニでは消費期限が切れていないカツ丼を買えないの？ 〜流通で起こる食品ロスの要因〜

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