Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « MERCUREY »homologué par le décret n° 2011-1295 du 12 octobre 2011, JORF du 14 octobre 2011
CAHIER DES CHARGES DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
« MERCUREY »CHAPITRE Ier
I. - Nom de l’appellation
Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Mercurey », initialement reconnue par ledécret du 11 septembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires
1°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « premier cru » pour lesvins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.
2°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « premier cru », et suivi
du nom d’un des climats énumérés ci-après, pour les vins répondant aux conditions de production fixées
pour la mention « premier cru » dans le présent cahier des charges.
3°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi du nom d’un des climats énumérés ci-après
pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour la mention « premier cru » dans leprésent cahier des charges.

- « Clos de Paradis » ;- « Clos des Barraults » ;- « Clos des grands Voyens » ;- « Clos des Montaigus »- « Clos des Myglands » ;- « Clos du Château de Montaigu » ;- « Clos Marcilly » ;- « Clos Tonnerre » ;- « Clos Voyens » ;- « Grand Clos Fortoul » ;- « Griffères » ;- « La Bondue » ;- « La Cailloute » ;- « La Chassière » ;- « La Levrière » ;- « La Mission » ;LISTE DES CLIMATS- « Le Clos du Roy » ;- « Le Clos l’Evêque » ;- « Les Byots » ;« Les Champs Martin » ;- « Les Combins » ;- « Les Crêts » ;- « Les Croichots » ;- « Les Fourneaux » ;- « Les Montaigus » ;- « Les Naugues » ;- « Les Puillets » ;- « Les Ruelles » ;- « Les Saumonts » ;- « Les Vasées » ;- « Les Velley » ;- « Sazenay ».

III. - Couleur et types de produit
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE,MENTION, NOM DE CLIMATCOULEUR ET TYPE DE PRODUIT

AOC « Mercurey »Vins tranquilles blancs ou rouges

1AOC « Mercurey » :- complétée par la mention « premier cru » ;- ou complétée par la mention « premier cru » etsuivie du nom d’un des climats visés au point II ;- ou suivie du nom d’un des climats visés au pointII.

Vins tranquilles blancs ou rouges

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées
1°- Aire géographique
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire descommunes suivantes du département de Saône-et-Loire : Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu.
2°- Aire parcellaire délimitéea) - Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production tellequ’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national
compétent des 7 et 8 novembre 1990, des 5 et 6 novembre 1997 et des 26 et 27 février 2003.
L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès de la mairie des communes mentionnées au
1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.
b) - Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru » sont issus exclusivement des vignes
situées dans l’aire parcellaire de production particulière telle qu’approuvée par l’Institut national del’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 7 et 8 novembre 1990, des 5 et
6 novembre 1997 et des 26 et 27 février 2003.
L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès de la mairie des communes mentionnées au
1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.
3°- Aire de proximité immédiate
L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage desvins, est constituée par le territoire des communes suivantes :- Département de la Côte-d’Or : Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, AuxeyDuresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-leBois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chamboeuf, Chambolle-Musigny,
Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux,
Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien,Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormotle-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, CurtilVergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L’Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, FlageyEchézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux,Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lèsVillers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot,
Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune,
Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine,
Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon,
Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet,
Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert,
Saint-Romain, Sainte-Colombesur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune,
Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, VillarsFontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, VosneRomanée, Vougeot ;- Département du Rhône : Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville,
Belmont-d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet,

2Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-enBeaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié,
Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt,
Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon,
Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-surValsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-laVarenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jeand’Ardières, Saint-Jean-desVignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romainde-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand,
Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux, VilliéMorgon ;- Département de Saône-et-Loire : Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville,
Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley,Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot,
Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes,Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion,
Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp,
Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières,Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône,
Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lèsMaranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny,
Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny,
Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé,
Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion,
Massilly, Massy, Mellecey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet,
Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé,
Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, SaintAmbreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, SaintDésert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervaissur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, SaintMard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Maurice-de-Satonnay, SaintMaurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernindu-Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle,
Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne,
Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus,
Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles,
Viré ;- Département de l’Yonne : Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy,
Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis,
Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay,
Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron,
Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps,
Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l’Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny,
Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny,
Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerrois,
Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy,
Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye,Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan,
Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-surTholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré, Yrouerre.
V. - Encépagement
1°- Encépagement

3a) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants :- cépage principal : chardonnay B ;- cépage accessoire : pinot gris G.
b) - Les vins rouges sont issus des cépages suivants :- cépage principal : pinot noir N ;- cépages accessoires : chardonnay B et pinot gris G.
2°- Règles de proportion à l’exploitation
Les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes et leurproportion totale est limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.
VI. - Conduite du vignoble
1°- Modes de conduitea) - Densité de plantation- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 8000 pieds par hectare, avec unécartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,40 mètre et un écartement, entre les pieds sur un mêmerang, supérieur ou égal à 0,80 mètre ;- Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation,
et un écartement entre les pieds, supérieur à 0,50 mètre.
b) - Règles de taille
Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes :DISPOSITIONS GÉNÉRALESCOULEUR DES VINSRÈGLES DE TAILLE

Vins blancs

Les vignes sont taillées avec un maximum de 10yeux francs par pied :- soit en taille courte (vignes conduites en cordon
de Royat et cordon bilatéral);- soit en taille longue Guyot simple.

Vins rouges

Les vignes sont taillées avec un maximum de 8yeux francs par pied :- soit en taille courte (vignes conduites en cordon
de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail) ;- soit en taille longue Guyot simple.
DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

Le rajeunissement des cordons est réalisé avec un maximum de :- 10 yeux francs par pied, pour les vins blancs ;- 8 yeux francs par pied, pour les vins rouges.
La taille Guyot simple peut être adaptée avec un 2ème courson permettant d’alterner d’une année àl’autre la position de la baguette.
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires
sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameauxfructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles detaille.

4c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage- La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur
de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins audessus du sol et la limite supérieure de rognage ;- Lorsque les vignes ne sont pas conduites en gobelet, elles sont obligatoirement relevées sur un échalasou palissées ; le palissage est entretenu ;- Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.
d) - Charge maximale moyenne à la parcelle
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à :- 10500 kilogrammes par hectare, pour les vins blancs ;- 9000 kilogrammes par hectare, pour les vins rouges.
e) - Seuil de manquants
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de lapêche maritime, est fixé à 20 %.
f) - Etat cultural de la vigne
Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son étatsanitaire et l’entretien de son sol.
2°- Autres pratiques culturalesa) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément
fondamental du terroir :- L’enherbement permanent des tournières est obligatoire ;- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments
permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production del'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique ;- La destruction, dans les parcelles de vigne, des cadoles et murs en pierres sèches existants est interdite.
b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait
l’objet d’un traitement à l’eau chaude ou toute autre méthode permettant de lutter contre la flavescencedorée.
3°- Irrigation
L’irrigation est interdite.
VII. - Récolte, transport et maturité du raisin
1°- Récoltea) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
b) - Dispositions particulières de transport de la vendange
La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.
2°- Maturité du raisin
La richesse en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux
caractéristiques suivantes :COULEUR DES VINSRICHESSE MINIMALE EN

5

TITRE ALCOOMÉTRIQUE

SUCRE DES RAISINS(grammes par litre de moût)VOLUMIQUE NATURELMINIMUMAOC « Mercurey »Vins blancs

178

11 %

Vins rouges

180

10,5 %

Vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru »Vins blancs

187

11,5 %

Vins rouges

189

11 %

VIII. - Rendements. - Entrée en production
1°- Rendement et rendement butoir
Le rendement et le rendement butoir visés à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime sont
fixés à :
COULEUR DES VINSRENDEMENT(hectolitres par hectare)

RENDEMENT BUTOIR(hectolitres par hectare)

AOC « Mercurey »Vins blancs

57

64

Vins rouges

50

58

Vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru »Vins blancs

55

62

Vins rouges

48

56

2°- Entrée en production des jeunes vignes
Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2 ème année suivant celle au cours de laquelle la plantationa été réalisée en place avant le 31 juillet ;- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage
sur place a été réalisé en place avant le 31 juillet ;- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au coursde laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que lecépage admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffagea été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80 % del’encépagement de chaque parcelle en cause.
IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage61°- Dispositions générales
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) - Assemblage des cépages
Les vins produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants, sont vinifiés par assemblage deraisins.
b) - Fermentation malo-lactique
Les vins rouges présentent, au stade du conditionnement, une teneur maximale en acide malique de 0,4gramme par litre.
c) - Normes analytiques
Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de lapêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de :COULEUR DES VINS

Vins blancs

Vins rouges

TENEUR MAXIMALE EN SUCRESFERMENTESCIBLES(glucose + fructose)- 3 grammes par litre ;- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est
supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents parlitre, soit 4,13 grammes par litre, exprimée enacide tartrique (ou 2,7 grammes par litre,exprimée en H2SO4).
2 grammes par litred) - Pratiques oenologiques et traitements physiques- Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limited’un taux de concentration de 10% ;- L’utilisation de morceaux de bois est interdite ;- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas les titres alcoométriques volumiques totaux suivants :APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLEE,MENTION

TITRE ALCOOMÉTRIQUE VOLUMIQUE TOTAL MAXIMALAOC « Mercurey »13,5 %

Vins susceptibles de bénéficier de la mention« premier cru »14 %e) - Matériel interdit
Les pressoirs continus sont interdits.
f) - Capacité de cuverie
Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins :- pour les vins blancs, au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur ladéclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur ladéclaration de production ;- pour les vins rouges, à 150% du volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit
sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit surla déclaration de production.

7g) - Entretien du chai et du matériel
Le chai et le matériel de vinification sont bien entretenus, cela se traduit notamment par :- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus,
une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations ;- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin ;- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent êtreséparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ouhydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons,cartons) ;- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux desdenrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une
fermeture ; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres, les déchets doivent êtreéliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement, une zone de stockage etd’évacuation des déchets doit être prévue ;- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et destockage (odeur).
h) - Elevage- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 1er avril de l’année qui suit celle de la récolte ;- La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à
25°C.
2°- Dispositions relatives au conditionnement
Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et dela pêche maritime;- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.
Ces bulletins d’analyses sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date deconditionnement.
3°- Dispositions relatives au stockage
L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues etdisposant d’une température comprise entre 5°C et 22°C.
4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination duconsommateur
A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du
15 avril de l’année qui suit celle de la récolte.
X. - Lien avec la zone géographique
1°- Informations sur la zone géographiquea) - Description des facteurs naturels contribuant au lien
La zone géographique fait partie de la « Côte chalonnaise », en Bourgogne. Elle est située à une dizaine
de kilomètres à l’ouest de Chalon-sur-Saône, dans le département de Saône-et-Loire. La « Côtechalonnaise » est un relief calcaire, allongé selon une direction nord/sud, d’orientation générale vers l’est.
Elle forme la limite entre, à l'ouest, les contreforts calcaires du massif granitique du Mont-Saint-Vincent
et, à l'est, la plaine de la Saône.
La zone géographique s’étend ainsi sur le territoire des communes de Mercurey et Saint-Martin-sousMontaigu.

8Elle est localisée sur les flancs de deux vallées perpendiculaires drainant la « Côte chalonnaise ». La
topographie est complexe. Les vallées recoupent la structure géologique formée de couches sédimentaires
calcaires, légèrement basculées vers l’est. L’alternance de niveaux de calcaires durs et de marnes(calcaires argileux), moins résistants à l’érosion, dessine, dans le paysage, une suite de crêtes boisées,
séparant des « combes » aux sols marneux, occupées par des vignes.
La nature marno-calcaire du sous-sol, ainsi que la géomorphologie, apportent une grande diversité desols. Dans les coteaux, ils sont de nature calcaire, le plus souvent développés sur une mince couche decolluvions riches en cailloux. Sur les croupes de l’ouest de la zone géographique, des placages d’argiles à« chailles » (rognons siliceux) génèrent des sols plus acides, très caillouteux et parfois très filtrants. Le
substrat calcaire est à quelques décimètres de profondeur.
Les parcelles précisément délimitées pour la récolte des raisins sont situées sur des coteaux d’expositions
diverses, dont l’altitude est comprise entre de 220 mètres et 350 mètres. Les sols sont majoritairement
calcaires, mais localement acides, sur les argiles à « chailles ». Ils sont toujours très bien drainés.
Le climat est océanique dégradé, subissant des influences méridionales et continentales. La douceur
méridionale pénètre par la vallée de la Saône, atténuant les influences océaniques et donnant des mois
estivaux très ensoleillés et des précipitations annuelles moyennes inférieures à 800 millimètres. Les
précipitations se répartissent régulièrement sur l'année, sans sécheresse estivale. L’exposition générale
des parcelles de vigne permet un réchauffement rapide de l’atmosphère, tôt dans la matinée.
b) - Description des facteurs humains contribuant au lien
Le vignoble de « Mercurey » est évoqué, dans les écrits, à partir de 312 après Jésus-Christ, et son
importance croît dès le début du Moyen-Âge.
Il connaît un essor important, au XIXème siècle, sous l’impulsion de grandes familles de négociants de larégion, dont plusieurs, installées à Mercurey même, développent de beaux domaines.
Le vignoble est alors couramment assimilé à ceux de la « Côte d’Or » voisine, avec laquelle ils partagent
les usages et savoir-faire viticole et de vinification. Les producteurs de « Mercurey » ont ainsi participé à
une dynamique qui a permis la valorisation des particularités de leur vignoble.
La première classification des « climats » (nom régional des lieudits, cadastrés ou d’usage) du vignoblede « Mercurey », paraît, en 1899, dans la revue de viticulture présidée par Jean ROY-CHEVRIER.
En 1923, les producteurs de « Mercurey », ayant développé un fort réseau syndical, gagnent un procès
contre les producteurs des villages voisins qui, profitant de la notoriété des « Vins de Mercurey », vendent
leur propre récolte sous ce nom. A la suite de ce procès, et grâce à la forte motivation des producteurs
regroupés en syndicat de défense, l’appellation d’origine contrôlée « Mercurey » est reconnue par décret,dès 1936. Les premiers « climats » classés en « premier cru » sont reconnus en 1943.
Au début des années 1980, suite à des orages violents ayant inondé le village de Mercurey, unremembrement du vignoble est lancé, démarche peu commune et qui a pu être menée à bien grâce à laforte motivation des producteurs, décidés à préserver l’intégrité des sols de leur vignoble ainsi que leurvillage.
Le vignoble est essentiellement planté en cépage pinot noir N, cépage principal, qui représente 87% dessurfaces plantées.
Ce vignoble couvre, en 2010, une superficie de 677 hectares pour une production moyenne de 26500
hectolitres. La taille des exploitations est très variable, allant de 2 hectares à 75 hectares, près d’un tiers
des surfaces étant exploitées par des domaines de plus de 30 hectares. La commercialisation s’effectuedans la proportion de 60% par vente directe, le négoce étant toujours fortement présent dans lacommercialisation.
2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

9Les vins rouges sont à la fois, élégants et puissants, avec des tanins présents mais s’arrondissant auvieillissement, et des arômes complexes généralement dominés par des notes de fruits rouges, évoluant
souvent vers des notes animales. La vinification traditionnelle bourguignonne favorise une durée de vie
importante. Ils sont dans la majorité des cas élevés en fûts, notamment ceux bénéficiant de la mention« premier cru ».
Les vins blancs sont des vins secs, décrits généralement comme riches et puissants, aux arômes de fruits
secs, avec une note minérale, complexes et longs en bouche.
3°- Interactions causales
Dans un contexte climatique océanique, l’exposition générale de la zone géographique vers le soleil
levant induit des conditions méso-climatiques favorables à l’élaboration de grands vins avec unréchauffement matinal précoce et une situation à l'écart des brouillards matinaux, fréquents dans la plaine.
Bénéficiant au mieux de ces conditions favorables, les parcelles précisément délimitées pour la récoltedes raisins constituent un ensemble complexe, occupant des coteaux aux expositions diverses et aux sols
eux-mêmes variés. La nature calcaire des substrats et leur couverture de cailloutis, combinés au relief,
assurent des conditions de drainage optimal compensant la régularité des précipitations.
Cette relative diversité des conditions environnementales a été mise en valeur par les producteurs qui
identifient, fréquemment, leurs cuvées par le nom du « climat » de provenance des raisins. Certains de ces« climats », les mieux exposés et en général sur un substrat calcaire, peuvent bénéficier de la mention« premier cru ».
Dans ce contexte naturel, les cépages autochtones pinot noir N et chardonnay B, à affinités
septentrionales, s’expriment pleinement et tirent parti du milieu varié, donnant des vins riches etpuissants, de bonne garde, aux nuances nombreuses.
Les sols, richesse du vignoble, font l’objet d’attentions toutes particulières de la part des producteurs,
traduites dans leurs pratiques. Une étude géo-pédologique très précise a été réalisée en 2008, surl’ensemble du territoire de la zone géographique, offrant, aux producteurs, un outil de travail précieuxleur permettant d’optimiser leurs pratiques.
Dans la continuité des pratiques ancestrales, les producteurs privilégient, à la vigne, la limitation dunombre d’yeux à la taille, l’ébourgeonnage, l’épamprage, le travail des sols et une récolte majoritairement
manuelle. Au chai, leur savoir-faire s’exprime, par des vinifications selon des techniques traditionnelles etla pratique d’un élevage favorisant une belle structure, indispensable pour l’élaboration de vins de garde.
La réputation du vin de « Mercurey » s’établit en même temps que celle des vins de la « Côte d’Or», et,en 1400, il est présent sur la liste des vins pour le service du Duc de Bourgogne, dans sa résidenced’Arras. Vendu longtemps sous le nom de « vin de Beaune », il a acquis ses lettres de noblesse grâce auxnégociants de la région, propriétaires de vignobles à Mercurey, qui ont rapidement reconnus ses
particularités et ont contribué à le faire connaître bien au-delà des frontières régionales et nationales.
VERMOREL et DANGUY, dans leur ouvrage paru en 1894, citent les vins de « Mercurey » comme« très renommés, au bouquet très fin, d’une belle couleur, d’une durée de vingt années ». Les vins
bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Mercurey » sont toujours considérés comme les portedrapeaux des vins de la « Côte chalonnaise ».
XI. - Mesures transitoires
Pas de disposition particulière.
XII. - Règles de présentation et étiquetage
1°- Dispositions générales

10Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine
contrôlée « Mercurey » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après larécolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dansles annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine
contrôlée susvisée soit inscrite.
2°- Dispositions particulièresa) - Le nom d’un climat pouvant être associé à la mention « premier cru » est porté immédiatement après
le nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas
supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellationd’origine contrôlée.
b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité
géographique plus petite, sous réserve :- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré ;- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.
Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi
bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellationd’origine contrôlée.
c) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité
géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».
d) - Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans lemême champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions nedépassent pas 2 millimètres.
CHAPITRE II
I. - Obligations déclaratives
1. Déclaration de revendication
La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au
moins avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.
Elle indique notamment :- l’appellation revendiquée ;- le volume du vin ;- le numéro EVV ou SIRET ;- le nom et l’adresse du demandeur ;- le lieu d’entrepôt du vin.
Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie dela déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et demoûts.
2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons
Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée
effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné dansdes délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.
Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment :- l’identité de l’opérateur ;- le numéro EVV ou SIRET ;- l’identification du lot ;- le volume du lot ;11

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés ;- l’identité de l’acheteur.
En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration detransaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.
3. Déclaration de mise à la consommation
Tout opérateur déclare chaque lot de vin, destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D. 64518-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.
Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés
dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou
avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.
Elle précise notamment :- l’identité de l’opérateur ;- le numéro EVV ou SIRET ;- l’identification du lot ;- le volume du lot ;- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.
Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural etde la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation selon
les modalités fixées dans le plan de contrôle.
4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné
bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle
agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute
expédition.
5. Déclaration de repli
Tout opérateur effectuant un repli d’un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une
appellation d’origine contrôlée plus générale adresse, à l’organisme de défense et de gestion et àl’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle au plus tard le 1er jour ouvrable qui suit ledixième jour de chaque mois.
Cette déclaration indique notamment :- l'identité de l'opérateur ;- le N° EVV ou N° SIRET ;- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli ;- le volume ayant fait l’objet du repli;- le millésime ;- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide, …) ;- la date du repli.
L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organisme decontrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.
L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai, à l’organisme de défense et de gestion del’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée, la liste des opérateurs ayant effectué une
déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant :- l’appellation d’origine contrôlée plus générale de repli ;- le volume ayant fait l’objet du repli ;- le(s) millésime(s) ;- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide, …).
6. Déclaration de déclassement
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôléeadresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration
mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle. Cette déclaration indique notamment :12

- l'identité de l'opérateur ;- le N° EVV ou N° SIRET ;- le volume ayant fait l’objet du déclassement ;- le millésime ;- la date du déclassement.
7. Déclaration d’appareil pour TSE
Tout opérateur détenteur d’un appareil de concentration le déclare dès l’achat à l’organisme de défense etde gestion en précisant les spécifications. L’organisme de défense et de gestion tient à jour la liste desopérateurs détenteurs d’un appareil et la transmet chaque année aux services de l'Institut national del'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.
Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l’organisme de défense et degestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année aux services de l'Institut
national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.
8. Remaniement des parcelles
Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche
arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et lapérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion
des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration à l'organisme de défense et degestion au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.
L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services del’Institut national de l’origine et de la qualité.
II. - Tenue de registres
1. Plan général des lieux de stockage et de vinification
Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan généraldes lieux de stockage et de vinification permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et lacontenance des récipients.
2. Registre TSE
Tout opérateur mettant en œuvre la concentration partielle de moûts tient à jour un registre TSE
comprenant notamment :- l’identification du lot initial (volume et titre alcoométrique potentiel) ;- le volume d’eau évaporé ;- l’identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).
CHAPITRE III
I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation
POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLERMÉTHODES D’ÉVALUATION

A - RÈGLES STRUCTURELLES
A1 - Localisation des opérateurs dans l’aire deproximité immédiate

Contrôle documentaireA2 - Appartenance des parcelles plantées à l’airedélimitée- Contrôle documentaire (fiche parcellaire CVI
tenue à jour) ;- Contrôle sur le terrain.

A3 - Potentiel de production revendicable(encépagement et règles de proportion, densité deplantation, matériel végétal)- Contrôle documentaire ;- Contrôle sur le terrain.

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A4 - Outil de transformation, élevage,
conditionnement et stockage- Contrôle documentaire : plan général deslieux de stockage ;- Contrôle sur site.
- Contrôle documentaire : déclaration de mise àla consommation ou registre d’embouteillage ;- Contrôle sur site.

Capacité de cuverie
Elevage (maîtrise des températures et duréed’élevage)
Etat d’entretien du chai et du matériel (hygiène)

Contrôle sur site

Lieu de stockage protégé et conditions destockage (T°C)

Contrôle sur site

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION
B1 - Conduite du vignoble
TailleContrôle sur le terrain

Charge maximale moyenne à la parcelleContrôle sur le terrain

Etat cultural et sanitaire de la vigne (état sanitaire
du feuillage et des baies, entretien du sol,
entretien du palissage)

Contrôle sur le terrain

B2 - Récolte, transport et maturité du raisin- Contrôle documentaire : enregistrement dessuivis de maturité ;- Contrôle sur le terrain.

Maturité du raisin
B3 - Transformation, élaboration, élevage,
conditionnement, stockage- Contrôle documentaire : déclaration desappareils et registre TSE, registred’enrichissement, acidification
désacidification ;- Contrôle sur site.
Contrôle documentaire : tenue des registres,bulletins d’analyses.

Pratiques ou traitements œnologiques(enrichissement, pratiques interdites,...)
Comptabilité matière, traçabilité analytique
B4 - Déclaration de récolte et déclaration derevendication- Contrôle documentaire (Tenue à jour de laliste) ;- Contrôle sur le terrain.
Contrôle documentaire : contrôle desdéclarations, suivi des autorisations accordées
par les services de l’INAO, après enquête
desdits services sur demande individuelle del’opérateur.
Contrôle documentaire : suivi des attestations
de destruction- Contrôle documentaire et contrôle sur site :respect des modalités et délais, concordance
avec la déclaration de récolte, de production ;- Contrôle de la mise en circulation desproduits.

Manquants

Rendement autorisé
VSI, volumes récoltés en dépassement durendement autorisé
Déclaration de revendication

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C - CONTRÔLE DES PRODUITS
Vins non conditionnés (à la transaction ou à laretiraison)Vins conditionnés (avant ou après préparation à lamise à la consommation)Vins non conditionnés destinés à une expéditionhors du territoire national

Examen analytique et organoleptique
Examen analytique et organoleptique
Examen analytique et organoleptique de tous
les lots

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS
Etiquetage

Contrôle sur site
II. - Références concernant la structure de contrôle

S.A.S. ICONE Bourgogne
132/134 route de Dijon
BP 26621207 BEAUNE CEDEX
Tél : (33) (0)3 80 25 09 50
Fax : (33) (0)3 80 24 63 23
Courriel : beaune@icone-sas.com
Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.
Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant desgaranties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'unplan de contrôle approuvé.
Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et lescontrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique lescontrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.
L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expéditionhors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.
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