鶏卵規格取引要綱
46畜 A 第2947号 昭和46年６月１日 農林事務次官通知
改正49畜 A 第4100号 昭和49年９月12日 農林事務次官通知
改正54畜 A 第5136号 昭和54年12月25日 農林水産事務次官通知
改正12畜 A 第3226号 平成12年12月１日 農林水産事務次官通知

第１方針

近年における鶏卵の流通量と流通形態の多様化の傾向にかんがみ、箱詰鶏卵規格、パック詰鶏卵規格及び加工卵規格を定め、鶏卵の規格取引を推進することによって、品質の向上、流通の円滑化及び適正な価格の形成を図るものとする。
第２

定義

この要綱において「箱詰鶏卵」とは、別紙鶏卵の取引規格（以下「規格」という。）の箱詰鶏卵規格の鶏卵を箱に10キログラム詰めたものをいう。
２

この要綱において「パック詰鶏卵」とは、規格のパック詰鶏卵規格の鶏卵を10個又は６個詰めたものをいう。

３

この要綱において「ケース」とは、パック詰鶏卵を詰める容器をいう。

４

この要綱において「加工卵」とは、凍結卵、生液卵及び乾燥卵をいう。

５

この要綱において「凍結卵」とは、凍結全卵、凍結卵黄及び凍結卵白をいう。

６

この要綱において「凍結全卵」とは、原料鶏卵から卵殻及び卵殻膜を除去したものを加熱殺菌し、容器に詰め凍結したものをいう。

７

この要綱において「凍結卵黄」とは、原料鶏卵から卵黄を取り出し、加熱殺菌し、容器に詰め凍結したものをいう。

８

この要綱において「凍結卵白」とは、原料鶏卵から卵白を取り出し、加熱殺菌し、容器に詰め凍結したものをいう。
－ 1 －

第３

規格取引の実施対象
この要綱による鶏卵の規格取引は、次に掲げるものについて行う。

⑴

箱詰鶏卵については、消費地において鶏卵の荷受を行う生産者の団体及び大口荷受業者（以下「大口荷受者」という。）に入荷するもので、この要綱により出荷地において格付けをされたもの。

⑵

パック詰鶏卵及び凍結卵については、大口荷受者その他消費地において鶏卵の荷受を行う者（以下「荷受者」という。）に入荷するもので、この要綱により格付けをされたもの。

第４

規格取引の実施主体
この要綱による鶏卵の規格取引を実施するものは次に掲げる者とする。

⑴

箱詰鶏卵については、大口荷受者であって次の要件を満たしているもの及び出荷地において箱詰鶏卵の格付けを行う生産者若しくはその組織する団体又は荷受業者（以下「箱詰鶏卵出荷者」と総称する。）であって、次の要件を満たしているもの。
ア．鶏卵の透光検査及び計量区分を行うことができる施設を有すること。
イ．恒常的かつ組織的に規格取引を行うことができると認められる一定の要件を満たしていること。

⑵

パック詰鶏卵については、荷受者であって⑴のイの要件を満たしているもの
及び出荷地においてパック詰鶏卵の格付けを行う生産者若しくはその組織する団体、出荷業者又は、消費地においてパック詰めし、格付けを行う大口荷受者（以下「パック詰鶏卵出荷者」と総称する。）であって⑴のア及びイの要件を満たしているもの。
⑶

凍結卵については、荷受者又は凍結卵製造者であって⑴のイの要件を満たし－ 2 －ているもの。
第５１

格付けの実施等
格付けは、規格に基づいて次に掲げる者が行うものとする。

⑴

箱詰鶏卵については、箱詰鶏卵出荷者が定める格付け責任者⑵

パック詰鶏卵については、パック詰鶏卵出荷者が定める格付け責任者⑶

凍結卵については、凍結卵製造者が定める格付け責任者

２

格付けされた鶏卵についての表示は、次の⑴から⑺までに掲げる事項についてそれぞれ当該各号に掲げる方法により行うものとする。
⑴

箱詰鶏卵の等級第７の中央鶏卵規格取引協議会（以下「中央協議会」という。）が定める統一様式の格付け封紙に等級を記載して箱に貼付する。
⑵

種類等

箱詰鶏卵及びパック詰鶏卵については、種類を箱又はケースに、凍結卵については区分及び種類をその容器に明記する。また、パック詰鶏卵のパック内には、規格に定める表示を内封する。ただし、パックの材質が紙など中が見えない場合は、規格に定める表示をパックの外に明記する。なお、パック
詰鶏卵の種類の表示の補足として色分けを用いる場合は、規格に定める色分けによる。
⑶

格付け年月日箱若しくはケースに明記又は納品書に記入する。ただし、箱詰鶏卵については、当分の間箱詰鶏卵出荷者と大口荷受者とが協議して定めた記号によることができる。
⑷

採卵者又は選別包装者又は凍結卵製造者の氏名又は名称及び住所等箱、ケース及びパック又は凍結卵の容器に明記する。

⑸

凍結卵の製造年月日

凍結卵の容器に明記又は納品書に記入する。ただし、かん詰において用いる製造年月日の表示記号によることができる。

－ 3 －

⑹

名称、原産地等容器包装等を開かずに容易に見ることができるよう当該容器包装等の見やすい場所に表示すること。また、箱詰鶏卵及びパック詰鶏卵の名称及び原産地の表示に用いる文字は、日本工業規格Ｚ8305（1962）に規定する８ポイントの活字以上の大きさの統一のとれた活字にすること。
⑺
３

その他中央協議会が必要と認める事項中央協議会が定める方法による。

荷受者は、規格取引された鶏卵につき、２の規定により表示されている事項が内容と一致しないと認める場合（パック詰鶏卵の品質が規格に該当しないと認められる場合を含む。）は、格付けを行った者にその旨を通報し、その立会いを求める等の方法により協議のうえ格付けを変更することができる。協議が整わなかった場合には、当事者の申出により、中央協議会が調停にあたることができる。

４

１の格付け責任者の資格は、次のとおりとする。
⑴

箱詰鶏卵及びパック詰鶏卵については、選卵及び検卵の経験を有し、かつ５の研修を受けた者⑵

凍結卵については、その製造について１年以上の経験を有する者又は５の研修を受けた者
５

第７の地方鶏卵規格取引協議会（以下「地方協議会」という。）及び中央協議会は、農林水産省及び都道府県の協力を得て格付け責任者及び格付け責任者の指導を行う者の研修及び指導を行うものとする。

第６

規格取引による取引価格の公表
大口荷受者は、箱詰鶏卵については種類及び等級ごとにパック詰鶏卵については種類ごとに規格取引による取引価格を公表するものとする。

－ 4 －

第７

地方鶏卵規格取引協議会及び中央鶏卵規格取引協議会
鶏卵の規格取引を推進するため、各都道府県ごとに地方協議会を、中央に中央協議会を組織するものとする。
２

地方協議会及び中央協議会は、それぞれ次のものをもって組織する。
⑴

地方協議会
ア．鶏卵の格付けを行う箱詰鶏卵出荷者及びパック詰鶏卵出荷者（以下「出荷者」という。）又はそれらの組織する都道府県の区域をその事業の区域とする団体
イ．鶏卵の生産、流通又は消費の改善若しくは増進に関する事業を行う団体で、都道府県の区域をその事業の区域とするもの
ウ．その他地方協議会が適当と認めるもの

⑵

中央協議会
ア．出荷者が直接又は間接の構成員となっている全国を区域とする農業協同組合連合会
イ．箱詰鶏卵又はパック詰鶏卵の規格取引を行う大口荷受者の組織する全国の区域をその事業の区域とする団体
ウ．鶏卵の生産、流通又は消費の改善若しくは増進に関する事業を行う団体で、全国の区域をその事業の区域とするもの
エ．その他中央協議会が適当と認めるもの

３

地方協議会及び中央協議会は、それぞれ次に掲げる事業を行う。
⑴

地方協議会
ア．鶏卵の規格取引の研修及び普及
イ．鶏卵の規格取引を行う出荷者の審査及び規格取引者台帳への記載－ 5 －ウ．その他鶏卵の規格取引の推進に関する事項⑵

中央協議会
ア．鶏卵の規格取引に関する調査及び研究
イ．鶏卵の規格取引の研修、指導及び普及
ウ．鶏卵の規格取引を実施する荷受者の審査及び規格取引者台帳への記載
エ．格付け封紙の様式の統一
オ．その他鶏卵の規格取引の推進に関する事項

第８助成等
国は、この事業の円滑な推進を図るため適切な指導を行うとともに、鶏卵の規格取引の実施に要する出荷者及び凍結卵製造者の施設及び機械の設置につき助成する等の措置を講ずるものとする。
また、都道府県においては、この事業の円滑な推進を図るため適切な指導をお願いする。
第９実施細則畜産局長は、この要綱に定めるもののほか、この事業の実施について必要な事項を定めることができる。

－ 6 －

別紙

鶏卵の取引規格（箱 詰 鶏 卵 規 格）
１．種類は、次の基準によりＬＬ、Ｌ、Ｍ、ＭＳ、Ｓ及びＳＳとする。
種 類ＬＬＬＭＭＳＳＳＳ基準
包装中の鶏卵１個の重量が70グラム以上、76グラム未満であるもの包装中の鶏卵１個の重量が64グラム以上、70グラム未満であるもの
包装中の鶏卵１個の重量が58グラム以上、64グラム未満であるもの
包装中の鶏卵１個の重量が52グラム以上、58グラム未満であるもの
包装中の鶏卵１個の重量が46グラム以上、52グラム未満であるもの
包装中の鶏卵１個の重量が40グラム以上、46グラム未満であるもの

２．等級は、種類ごとに次の基準により特級、１級、２級とする。
特等級及び品質

容器材質

正 味 重 量
外装

容器寸法

種類

（備考）

内装
外側の長さ４Ａ型
４Ｂ型
３ 型

級

包装中に特級の品
質の鶏卵が個数で８０％ 以 上 あ り、 かつ、それ以外は１級品質の鶏卵である
もの

１級

包装中の鶏卵がすべ て１級 の 品 質 以上であるもの

２級

包装中の鶏卵がすべ て２級 の 品 質 以上であるもの

１０キログラム

外箱は、ダンボール製とし、その丈夫さが JIS 一種破裂度８．８以上であり、かつ新箱であるか又は清潔で外形美を失わないもの。
卵座式であり、清潔で弾力性があり、かつ、強いもの

縦（㎝）

横（㎝）

高さ（㎝）

５０．０４６．０４９．０２５．０
３０．０
３０．５

２７．０
２３．０２１．５

ア

容器の外装は、古箱を使用する場合は、出荷者固有の商標入りのものとする。

イ

内装の項で、卵座式とは、フラット又はトレイをいう。

（注） ⑴ 鶏卵の個体の品質の区分は、外観検査、透光検査、又は割卵検査した場合の鶏卵の各部分の状態によって、次のように特級、１級、２級及び級外に区分する。この場合の検卵方法は、通常外観検査及び透光検査によるものとし、割卵検査は、透光検査によっては判断し難い場合に行うものとする。

－ 7 －

事項

等級

卵黄卵白
気室

透光検査した場合

拡散面積 卵黄 濃厚卵白 水様卵白

割卵検査した場合（備考）

卵殻

外観検査及び透光検査
した場合

特 級（生食用）
卵円形、ち密できめ細かく、色調が正常なもの
清浄、無傷正常なもの

中心に位置し、輪郭はわずかに見られ、扁平になっていないもの

１ 級
（生食用）
いびつ、粗雑、退色などわずかに異常のあるもの軽度汚卵、無傷なもの

２ 級（加熱加工用）
奇形卵
著しく粗雑のもの軟卵
重度汚卵、液漏れのない破卵級 外（食用不適）
カビ卵
液漏れのある破卵
悪臭のあるもの

中心をわずかにはずれるもの
輪郭は明瞭であるもの
やや扁平になっているもの

相当中心をはずれるもの
扁平かつ拡大したもの
物理的理由によりみだれたもの

腐敗卵
孵化中止卵
血玉卵
みだれ卵
異物混入卵

透明で軟弱でな 透明であるが、 軟弱で液状を呈
いものやや軟弱なもの するもの
深さが４ミリメ 深さが８ミリメ 深さが８ミリメートル以下でほ ートル以下で若 ートルを超える
とんど一定して 干移動するもの もので大きく移動するもの
いるもの
小さなもの

普通のもの

円く盛り上がっ やや扁平なものているもの

かなり広いもの

扁平で卵黄膜の軟弱なもの

大量を占め、盛り上がり、卵黄をよく囲んでいるもの

少量で、扁平に ほとんどないもなり、卵黄を充 の分に囲んでいな
いもの小量のもの

普通量のもの大量を占めるもの

ア １級の軽度汚卵は、汚卵（ふん便、血液、卵内容物、羽毛等で汚染されているもの。
）で、洗浄後汚れが残らないもの又は汚れの痕跡にとどまるもの。
イ ２級の軟卵は、卵殻膜は健全であり、かつ、卵殻が欠損し、又は希薄であるもの。
ウ ２級の重度汚卵は、洗浄しても汚れの残る汚卵。
エ ２級の破卵は、①：透光検査で発見されるひびのあるもの。

－ 8 －②：卵殻は破れているが卵殻膜は正常のもの。
③：卵殻及び卵殻膜が破れているもの。
オ 級外の破卵は、卵殻膜が破れ液漏れしているもの。
肉眼により明らかに多量の血液の混入が確認できるもの。
カ 級外の血玉卵は、（例えば、血塊混入・血液拡散がみられるもの。）ただし、米粒程度のものは、血斑卵であり、級外の血玉卵とは異なる。
キ 級外のみだれ卵は、卵黄が潰れているもの。ただし、物理的な理由によるものは除く。
ク 透光検査については、有色卵は白玉卵に比較し内容物の確認が一層困難であることから、検卵機通過速度を緩め検卵精度を上げる等の措置を行うものとする。
ケ 等級の区分については、気室に関する事項を除いては、その判定基準は標準品の設定等により、検卵者の見方の統一を図り、格付けの公正を期するものとする。
コ 気室の深さについては、実際にその深さを測定することは困難であるので、検卵者の目測によるものとし、その訓練を行うものとする。また、気室は、まま横にある場合もあるので、その場合は正常の位置の場合に準じて判定するものとする。
サ 血玉卵、異物混入卵等は、透光検査でなければ判定できない。したがって、格付けに当たっては必ず透光検査を実施するのが適当である。
⑵ 格付け標準は、消費地における荷受時の品質判定基準となっているので、格付けする場合は、輸送の距離及び時間などによる品質の低下を考慮に入れて格付けするものとする。
⑶ 卵殻の表面に日付け等を印刷又は貼付してあるもの及びコーティング処理を施したものについては、規格格付けの対象としない。

３．名称、原産地等については、食品衛生法施行規則（昭和23年７月13日厚生省令第23号）及び生鮮食品品質表示基準（平成12年３月31日農林水産省告示第514号）に基づき次のように表示するものとする。
⑴

名称
その内容を表す一般的な名称を記載すること。

⑵

原産地
国産品にあっては国産である旨を、輸入品にあっては原産国名を記載すること。

－ 9 －ただし、複数の原産国のものを混合した場合にあっては箱詰鶏卵又はパック詰鶏卵に占める重量の割合の多いものから順に記載すること。
⑶

生食用であるかないかの別
食品衛生法による生食用の殻付き鶏卵（以下「生食用鶏卵」という。）か食品衛生法による加熱加工用の殻付き鶏卵（以下「加熱加工用鶏卵」という。）かの別を記載すること。なお、生食用鶏卵にあっては、「生で食べる場合は賞味期限内に使用し、賞味期限経過後なるべく早く、充分に加熱調理する必要がある」旨の表示でも差し支えない。

⑷

賞味期限の文字を冠した年月日
加熱加工用鶏卵にあっては、賞味期限の代わりに産卵日、採卵日、格付け日又は包装日を記載することができる。

⑸

採卵した施設又は選別包装した施設の所在地（輸入品にあっては、輸入業者の営業所の所在地）及び採卵又は選別包装を行った者（輸入品にあっては、輸入業者）の氏名を記載すること。

⑹

保存方法（食品衛生法で定められている基準に合う方法）
生食用鶏卵にあっては、特に家庭又は飲食店営業者等直接消費者に生食用鶏卵を用いて客に料理等を提供する者に対して10℃以下で保存することが望ましい旨を記載する。

⑺

飲食に供する際に加熱を要するかどうか
生食用鶏卵にあっては、賞味期限経過後は飲食に供する際に加熱殺菌を要する旨を、加熱加工用鶏卵にあっては、飲食に供する際に加熱殺菌を要する旨をそれぞれ記載すること。

－ 10 －

４．箱詰鶏卵の表示は、次の様式によるものとする。
箱詰鶏卵の表示例（生食用の鶏の殻付き卵の場合）
等級○○

農林水産省規格名
称
原 産 地
賞味期限
採卵者又は選別包装者住所
採卵者又は選別包装者氏名
保存方法
使用方法

（備考）

ア

種類
○○

重量
１０ kg 詰鶏卵○○
年月日○○県○○市○○町○○番地○○養鶏場又は○○ＧＰセンター
お買い上げ後は冷蔵庫（１０℃以下）で保存して下さい。
生で食べる場合は、賞味期限内に使用し、賞味期限経過後及び殻にヒビの入った卵を飲食に供する際は、なるべく早めに、充分加熱調理してお召し上がり下さい。

輸入鶏卵にあっては、輸入業者の営業所所在地及び輸入業者の氏名を表示する。

イ

加熱加工用鶏卵にあっては、次のとおりとする。
①賞味期限の欄には、代わりに産卵日、採卵日、格付け日又は包装日を記載することができる。
②使用方法の欄には、加熱加工用と明記するとともに、飲食に供する際に加熱殺菌（７０℃、１分以上）を要する旨を記載すること。

ウエ

商標、宣伝等の表示は、規格表示の部分と明確に区分して行う。
表示書及び活字の大きさは、規格表示が明確にわかる大きさとする。また、名称及び原産地については、第５の２の⑹の規定により定められた大きさとする。

オ

採卵者又は選別包装者については、箱詰鶏卵出荷者も含まれる。

－ 11 －

（パック詰鶏卵規格）
１．種類は、次の基準によりＬＬ、Ｌ、Ｍ、ＭＳ、Ｓ及びＳＳとする。

種 類
ＬＬ
Ｌ
Ｍ
ＭＳＳ
ＳＳ

基
準
鶏卵１個の重量が70グラム以上、76グラム未満であるもの
鶏卵１個の重量が64グラム以上、70グラム未満であるもの
鶏卵１個の重量が58グラム以上、64グラム未満であるもの
鶏卵１個の重量が52グラム以上、58グラム未満であるもの
鶏卵１個の重量が46グラム以上、52グラム未満であるもの
鶏卵１個の重量が40グラム以上、46グラム未満であるもの

２．種類等の表示は次のとおりとする。
⑴

名称、原産地等は、箱詰鶏卵規格の３に掲げる事項とする。

⑵

パック詰鶏卵の表示は、次の様式によるものとする。
パック詰鶏卵の表示様式例

農林水産省規格（卵重）種類～g 未満

名称
原 産 地
賞味期限
採卵者又は選別包装者住所
採卵者又は選別包装者氏名
保存方法
使用方法

卵重計量責任者
○○○○
（備考）

鶏卵
○○
年月日
○○県○○市○○町○○番地○○養鶏場又は○○ＧＰセンター
お買い上げ後は冷蔵庫（１０℃以下）で保存して下さい。
生で食べる場合は賞味期限内に使用し、賞味期限経過後及び殻にヒビの入った卵を飲食に供する際は、なるべく早めに、充分に加熱調理してお召し上がり下さい。

ア

卵重計量責任者欄には、第５の４に基づく格付け責任者の氏名を明記する。

イ商標、宣伝等の表示は、規格表示の部分と明確に区分して行う。

ウ

鶏卵の個体の品質区分を表す等級の表示は行わない。

エ 活字の大きさは、規格表示が明確にわかる大きさとする。また、名称及び原産地については、第５の２の⑹の規定により定められた大きさとする。
オ

輸入鶏卵にあっては、輸入業者の営業所所在地及び輸入業者の氏名を表示する。

カ

採卵者又は選別包装者については、パック詰鶏卵出荷者も含まれる。

－ 12 －

⑶種類の表示を補足するための色分けは、次のとおりとする。

種 類
ＬＬ
ＬＭ
ＭＳＳＳＳ

色分け
赤橙緑青紫茶３．品質及び容器は、次のとおりとする。

品

質容 器

パックケース（備考）

パックの中の鶏卵は、箱詰鶏卵規格に定める鶏卵の個体の品質区分により１級以上とされるもの
Ａペット、紙その他のリサイクルに配慮した材質でできた容器で鶏卵を１０個又は６個詰めるもの
ダンボール、プラスチックその他のリサイクルに配慮した材質でできた容器でパックを詰めるもの

パック及びケースの材質及び形態は、通常の流通過程において破損し、又は鶏卵の商品価値を低下させるおそれのないものとする。

－ 13 －

加 工 卵 規 格
１．加工卵の原料鶏卵は、箱詰鶏卵規格に定める鶏卵の個体の品質区分により級外（食用不適）とされるもの及び一度ふ卵器に入れたものは使用してはならな
い。
２．凍結卵の規格は、次のとおりとする。
⑴

種類は、次の基準により８型、１０型、１２．５型及び１６型とする。

種 類
８型
１０型
１２．５型
１６型
⑵

基
準
正味重量が８キログラムのもの
正味重量が１０キログラムのもの
正味重量が１２．５キログラムのもの
正味重量が１６キログラムのもの

品質及び容器は、次のとおりとする。

品区分
凍結全卵
凍結卵黄
凍結卵白
事項
卵固形分（パーセント） ２４以上
４３以上
１１以上
１０以上
粗脂肪（パーセント）
２８以上
０．１以下
粗蛋白質（パーセント） １１以上
１４以上
１０以上
２～７．
８ＰＨ
７．
６．
１～６．４
８．５～９．２
正常
風味
正常
正常
５，０００以下
細菌数（１グラム中）
５，０００以下
５，０００以下
陰性
大腸菌群
陰性
陰性
サルモネラ属細菌及び 陰性
陰性
陰性
その他の病原菌
添加物
なし
なし
なし
金属等衛生的であり、かつ流通過程において破材質損し、又は凍結卵の商品価値を低下させるおそれのないもの
外側の長さ
縦（㎝）
横（㎝）
高さ（㎝）
種類
８型
２３．
８２３．８
１７．３
１０型
２３．
８２３．８
２３．０
１２．
５型
１６．
４２２．９
３７．０
１６型
２３．
８
２３．８
３５．０
質

容

寸法

器

（備考）

凍結卵の品質の測定は、次の方法による。

－ 14 －

試料：容器１個から１００グラムを採取する。
測定方法
固形物：混砂法（１０５℃± １℃）による。
粗脂肪：A.O.A.C 法（塩酸分解）又は単分子膜法による。
粗蛋白質：ケルダール法により測定された全窒素含有量に６．
２５を乗ずる。
ＰＨ：ガラス電極ＰＨメーターによる。
細菌数：平板培養による。
サルモネラ属細菌：サルモネラ属菌試験法による。
（試料は、容器１個から２５グラムを採取する。
）

３．その他
⑴

名称、原産地等については、食品衛生法施行規則（昭和２３年７月１３日厚生省令第２３号）に基づき次のように表示するものとする。
ア．名称
殺菌し、凍結している旨及び全卵、卵黄、卵白の別が分かるように記載すること。
イ．原産地
ウ．消費期限又は品質保持期限である旨の文字を冠した年月日
エ．製造所の所在地及び製造者の氏名
オ．保存方法（食品衛生法で定められている基準に合う方法）
カ．殺菌方法等
殺菌温度及び殺菌時間を記載すること。
キ．成分及び重量パーセント加糖又は加塩したものにあっては、その糖分又は塩分の重量パーセントを記載すること。

－ 15 －

⑵凍結卵の表示は、次の様式によるものとする。
凍結卵の表示様式例（添加物未使用、連続式殺菌の場合）
種類○○型

農林水産省規格名
称
原 産 地
品質保持期限製造所所在地
製造者氏名
保存方法
殺菌方法
成分名及び重量パーセント（備考）

凍結全卵（殺菌）○○年月日○○県○○市○○町○○番地○○○○（又は㈱○○）－１５℃以下で保存して下さい。
６０℃、３分３０秒間以上で殺菌した。
△△△ ○○％

ア

添加物の使用の場合は、添加物名と添加物の使用目的を明記する。

イ

商標、宣伝等の表示は、規格表示の部分と明確に区分して行う。

ウ

表示書及び活字の大きさは、規格表示が明確にわかる大きさとする。

エ

原産地は原料卵の産地とする。

－ 16 －