優秀賞

株式会社ル・スティル VIRON 渋谷店
ブーランジェリー スーシェフ

鵜池香苗様の作品「Crystal Crown Melon」

鈴木【作品のアピールポイント】
渉様
ジュエリーケースをイメージ。
クラウンメロンクリームを生地に練り込み、全体を香りで包み込むように。中の 3 層クリームは、かすかにオレンジの香りとヨーグルトクリームでさわやかな後味。メロン皮にはレモンを加え、バランスをとりました。
クラウンメロンの果肉をまるごとゼリーに閉じ込め、香り、甘みとジューシーさをそのまま味わっていただけるパンを完成させました。

【配合】≪ブリオッシュ生地≫（％）
強力粉 ······································· 100.0＊FP クラウンメロン························ 20.0
塩···························································· 1.5
脱脂粉乳·············································· 3.0
グルテン ··············································· 6.0
生イースト ············································ 4.0
焦がしバター····································· 10.0
トレモリン（転化糖） ··························· 8.0
加糖卵黄············································ 62.0
牛乳 ····················································· 30.0
無塩バター ········································ 50.0
（パン 1 個につき）重量（ｇ）※1 メロン皮 ······································ 30※2 メロン皮コーティングチョコ ··············12＊FP クラウンメロン ······················ 20※3 オレンジクリーム···················· 45※4 ヨーグルトクリーム ··············· 40
仕上げ粉糖············································· 1※5 クラウンメロンゼリー ···············約 20≪※1 メロン皮≫
重量（ｇ）
発酵バター（無塩） ····················· 100
グラニュー糖··································· 160
全卵 ························································ 60
薄力粉················································· 250
レモンペースト ··································· 5≪※2 メロン皮コーティングチョコ≫重量（ｇ）
ホワイトチョコ ···································· 200
ピスタチオペースト ···························· 10
ホワイトチョコ（デコレーション用）··················· 2ｇ/個≪※3 オレンジクリーム≫ 重量（ｇ）
牛乳 ······················································100
薄力粉 ····················································· 5
上白糖 ··················································· 20
全卵 ························································ 12
卵黄 ························································ 12
無塩バター ··········································· 10
オレンジペースト ·································· 1≪※4 ヨーグルトクリーム≫ 重量（ｇ）
生クリーム ·········································100
プレーンヨーグルト···························200（一晩ザルで水気を切ったもの）
グラニュー糖 ········································ 10
キルシュ ················································ 10≪※5 クラウンメロンゼリー≫重量（ｇ）
クラウンメロン ···························· 10g/個
ゼリー液 ······························ 約 10g/個
水 ····················································· 200
砂糖 ··················································· 20
板ゼラチン ······································· 10

【工程】
ミキシング

L4 MH20↓（バター）L5↓（バター）L5↓（バター）L5 ML5↓（FP クラウンメロン） L3 ML5
捏上温度25℃
フロアタイム 1 時間 →板状にして冷凍分割
冷蔵解凍後 40g 丸め
成形
伸ばした生地をφ90×h40mm のカップ型に貼り付ける。
ホイロ条件
30℃ 75％ / 約 70 分
焼成
※3 オレンジクリーム 45ｇと FP クラウンメロン 20ｇを絞り、上火 160℃、下火 185℃で約 20 分焼く。
冷めたらカップからはずす。
仕上げ
ブリオッシュ生地のふち部分に粉糖をふりかける。
※4 ヨーグルトクリーム 40ｇを絞り、中央部に※5 クラウンメロンゼリーをのせる。
※1 メロン皮をのせる。
≪※1 メロン皮≫①発酵バターとグラニュー糖を混ぜ、全卵を 2～3 回に分けて入れ混ぜる。
②レモンペーストを加える。
③薄力粉は一度に加え、粉気がなくなるまで混ぜ、冷やす。
④30ｇ玉に分割。めん棒で伸ばした生地をφ70×h40mm の半球型で焼く。（上火 165℃ 下火 185℃ 約 15 分）≪※2 メロン皮コーティングチョコ≫①湯せんで溶かしたホワイトチョコにピスタチオペーストを混ぜる。
②冷めたメロン皮の外側にコーティングチョコをつけ、冷蔵で冷やし固める。
③デコレーション用のホワイトチョコ（溶かしたもの）を細い絞り口で絞る。
≪※3 オレンジクリーム≫①牛乳を沸かせる②全卵、卵黄、上白糖を白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉を加える。
③沸いた牛乳を加え混ぜたものを鍋に戻し炊く。
④最後にバター、オレンジペーストを加え氷水で冷やす。
≪※4 ヨーグルトクリーム≫①生クリーム、グラニュー糖、キルシュをしっかりめに泡立てる。
②プレーンヨーグルトを加え、混ぜる。
≪※5 クラウンメロンゼリー≫①クラウンメロンは角切りにする。
②φ40mm の半球のシリコン型にメロン 10ｇ分とゼリー液を流し込み冷やす。

【受賞者のひとこと】
昨年に続き、今年も受賞し、このサミットで表彰式に立たせていただけるとは思っていなかったので大変嬉しいです。受賞することで、加工製品を通して、全国にクラウンメロンを知ってもらうきっかけを与えることが出来ればと思います。