現在の焼き芋工場

焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

品

種めに開発された機械である。分けられた中身はうらごし機にかけて繊維を除いたあと、ポリエチレン袋に入れて冷凍される。
また皮の部分はオーブンの熱で乾燥したのち、粉にする。香ばしい焼き

焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

芋粉として、これも焼き菓子などに使われるので、まったく無駄がない。

おわりに農林水産省 農林水産技術会議事務局 技術情報室長 中谷 誠

高品質の冷凍焼き芋を選び、正しく再加熱すれば、ほとんど生から焼いた焼きたての焼き芋と同じ味を手軽に味わうことができる。焼きたてのア焼き芋は、サツマイモの食べ方としては、最もシンプルな調理法の一つ

ツアツの焼き芋は、確かに冬の最高の味覚のひとつであろう。しかし冷凍で、それだけに、使用する品種の特徴が味を決める大きなポイントになり焼き芋の品質が向上するに伴い、新たな食べ方が提案されるようになった。

ます。また、シンプルな調理法ですが、実は美味しい焼き芋を作るためにそれは冷たい焼き芋である。

は、科学的根拠も必要で、それなりに奥の深いものです。

たとえば米のご飯の場合、炊きたての熱いご飯の味が一番おいしい。しかしお弁当やおにぎりなどでも分かるように、よく炊けたご飯であれば冷（１）焼き芋の味の科学

えても十分においしい。冷えたときにおいしいご飯になる米が、品種改良まず最初に、焼き芋の味に関する科学について説明します。焼き芋の味の目的にもなっている。の要素としては、まず甘味が重要で、ホクホクする食感や程良い軟らかさ

同じように、上手に焼かれた焼き芋は冷えてもおいしいことが知られてきた。

も重要です。また、きれいな肉色（必ずしも黄色だけとは限りません）や焼

暖かい季節には、自然解凍したままのむしろ冷たい焼き芋がおいしい。糖化

き芋特有の香りも食欲をそそる要素となります。

が十分に進んだ粘質のごく甘い焼き芋を冷やして食べる、このおいしさは焼き芋

普通、サツマイモを生で食べることはありませんが、生イモは、硬く、の味の再発見である。アイスクリームも今は夏だけのものではなくなっている。

甘くはありませんし、消化も悪いものです。それを焼き芋などの加熱調理

そもそも、サツマイモをお菓子に加工する場合、どのように手を加えてによって、軟らかく、甘く、消化も良い食べ物に変えている訳です。

も焼き芋のおいしさには勝てないと言われる。この焼き芋がいつでも手軽

通常の食用のサツマイモの場合、生イモの70%程度は水分で、20〜30%に味わえ、しかも一年を通しておいしく食べられるとすれば、冷凍焼き芋程度のデンプンを含んでおり、残りが繊維やミネラル、ビタミンなどです。の需要はますます伸びるに違いない。

生イモは文字通り生きていますので、かっちりとした細胞の構造を持ち、細胞自体も張りがあります（これを膨圧と呼びます）。このために、生イモは硬いのです。
また、人間の消化系では、生の粒状のデンプンは消化できませんので、多量の生デンプンを含む生イモを食べると消化不良を起こすことがあります。焼き芋などの加熱調理は、まず、熱によって生の細胞を壊し、ある程トンネル式オーブン

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度組織の構造を破壊することによって、イモを軟らかにしています。組織39焼き芋用の品種と最近の品種開発動向や細胞の構造をある程度壊すためには、高温が必要で、100℃まで上げる

ンが少なすぎると甘くない、水っぽいイモになります。一方、多すぎるとことが望ましいと思われます。

「ホクホク」を通り越して、「パサパサ」の乾いた食感のイモになってしまい

一方、甘味については、もう少し複雑です。焼き芋の甘味の大半は、イます。

モに含まれるデンプンを分解して出来た麦芽糖に依っています。麦芽糖の私たちは、品種改良の際には、大体20〜25％程度のデンプン歩留まりの生成は、β-アミラーゼという酵素の作用ですが、生デンプンには作用出来ものを選んでいます。食感の好みには若干地域差があるようで、東日本はません。この酵素は、丁度くず粉を湯溶きした糊のような状態になったデ「ホクホク感」を、西日本は「しっとり感」を重視する傾向があるようですが、ンプンに作用します。多くのサツマイモ品種に含まれるデンプンはおおよ

最近は、全体的に「しっとり感」重視の方向に動いていまして、デンプン含そ70℃で糊の状態に変わります（これを糊化と言います）
ので、甘味の元に量もやや低めのものを選んでいます。

なる麦芽糖は70℃以上の温度で生成します。
一方、β-アミラーゼはタンパク質ですので、高温で変性して麦芽糖を作② 出来るだけ多くのβ-アミラーゼを含むこと。

る作用を失います。サツマイモのβ-アミラーゼは比較的熱に弱く、約70℃

この酵素が無いと、サツマイモは加熱調理しても甘くなりません。サツで壊れてしまいます。つまり、一般的なサツマイモ品種が甘くなるのは、マヒカリやオキコガネなどのβ-アミラーゼを遺伝的に欠く品種は、コロッデンプンが糊化していて、なおかつβ-アミラーゼが壊れていない70℃内外

ケ調理や製パン添加物などの用途には向いていますが、甘くならないので、の極く狭い温度の範囲だけなのです。

普通の焼き芋には向きません。

このことから、甘くて適度に軟らかいサツマイモを得ようとすれば、麦このようにβ-アミラーゼの量には、大きな品種間差がありますが、サツ芽糖が生成する70℃付近の温度を長く保って、最終的には100℃近くまでマイモではβ-アミラーゼの質には品種間で差は知られていません。上述の温度が上がる調理法が必要です。ゆっくりと時間をかけて加熱する石焼き

サツマイモが甘くなる理屈から考えると、熱に強いβ-アミラーゼを含む品

芋が、甘くて美味しいのはこのためで、科学的にも理にかなった調理法と種が出来れば、もっと甘いサツマイモが出来そうですが、これまでのとこ言えます。

ろ、サツマイモ品種で耐熱性の高いβ-アミラーゼを含むものは見つかって一方、電子レンジ等で急速に加熱したサツマイモが甘くないのは、麦芽いません。

糖を作る70℃付近の温度を一瞬で通り過ぎてしまうからです。
③ 繊維（スジ）が多すぎないこと。
サツマイモに含まれる繊維は、色々な機能性を有しており、健康のため（２）焼き芋に適する品種の条件には望ましいものですが、多すぎると、スジっぽい食感になり、焼き芋のさて、美味しい焼き芋が出来る品種の条件とは、多収や病害虫抵抗性な味を落とします。

ど一般的な農業形質が優れることに加えて、次のことが必要です。
④ 貯蔵性が良いこと。
① 適度な量のデンプンを含むこと。
焼き芋の甘味は、デンプンの分解産物に依っている訳ですから、デンプ
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焼き芋は何時食べても美味しいものではありますが、やはり季節感から言うと冬の寒い時期の食べ物でしょう。秋の収穫直後には美味しくても、41

焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

焼き芋のメインシーズンまで貯蔵したら、傷んでしまって、不味くなって田イチ氏が、八房の中から見いだした芽条変異（枝変わり）系統です。一般は、焼き芋向きとは言えません。には金時の名前の方が通りが良いかも知れません。近県の千葉、神奈川、東京、茨城の各県で、それぞれ千葉赤、大正赤、高座赤、茨城赤などの名⑤ 外観が良いこと。

称で栽培が増え、一時は3万6千haに及びました。

焼き芋の場合、皮は焦げることが多いので、鮮やかな皮の色の重要性は形態的には最も古い形のもので、青木昆陽時代のおもかげを残す唯一の蒸しイモに比べると低いと思います。それだけに、鮮やかな肉食は、重要品種と言われています。戦中・戦後は食糧増産品種のかげにかくれ、一時です。一般的には、鮮やかな黄色が望ましいのですが、紫やオレンジ、白作付けは急減したが、その後再び市場販売用として増加し、埼玉・千葉両のものもあり、くすみの無い鮮やかな色であることが重要です。要は、調県を中心に特産地を形成し、東京市場で銘柄イモとして復活した時期もあ理後の黒変が少ない品種であることが重要です。

りました。しかし、最近はベニアズマの普及により栽培面積が減少していまた、従来はイモの大きさや形については、焼き芋用途では、蒸しイモます。

や天ぷら用途に比べるとそれ程は頓着しない面があったようで、市販され紅赤のイモは長紡錘形で揃いがよく、皮色は紫紅、肉色は黄色で繊細とている焼き芋には大きなサイズのものや、まん丸のイモがあったりと、かも言える美しい外観をしています。粉質で口当たりがよく味もよいので、なりばらつきがあるようです。

「きんとん」
や「あん」の材料としても使われます。しかし、紅赤の最大の特

ただ、将来的なことを考えると、一口サイズとは言わないまでも、やや徴の一つである外観の美しさは、焼き芋ではあまり活きないし、貯蔵が困小ぶりのサイズの揃ったイモが作りやすい品種であることも必要になって難で、貯蔵後の品質低下がいちじるしいため、この点では焼き芋に向いてくると思います。

いません。
また、蔓ぼけしやすく、晩植適応性や耐肥性はきわめて低く、様々な病以上の様に、外観については、蒸しイモ用途と若干異なる点もありますが、内容成分等に関しては、蒸しイモ用途などと異なる点は少ないです。

害虫にも弱い栽培の困難な品種で、作付が減少したのはこのためと思われます。

つまり、蒸しイモで美味しいものは焼き芋でも大体は美味しいということ
農林１号

で、私たちの品種改良では、特に焼き芋専用という育種はしておらず、選抜の際には、蒸しイモで食味判定や能力判定をしています。

千葉県農事試験場酒精原料作物指定試験地で育成されたもので、昭和17年に命名登録された品種です。関東から中部・近畿に広く普及し、最盛（３）焼き芋用の品種期には10万haにまで達しましたが、現在は栽培はわずかです。

焼き芋に盛んに使われている、あるいはかつて使われた品種を年代の古い順に紹介します。

イモは下紡錘形、皮色は赤褐、肉色は淡黄から黄白で、粉質。肉質はやや硬いが、食味は当時の品種としては良い方です。でんぷん歩留りも当時の品種としては高く、焼き芋用に適する値です。また、貯蔵性に優れ、焼紅 赤言わずと知れた川越イモの主体をなした品種で、明治31年、埼玉県の山
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き芋が美味しい真冬のシーズンに、丁度甘くなることからも、焼き芋用品種として人気を博しました。
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焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

しかし、地上部がやや繁茂型でツルぼけしやすく、痩せ地や少肥条件であるため、現在の栽培は僅かです。

は減収するといった栽培が困難な面も持ち合わせていたことと、より食味ベニアズマの優れた高系14号やベニアズマにおされて、栽培が減少しました。

農林水産省農業研究センター（茨城県つくば市）
で育成されたもので、昭高系14号

和59年に命名登録された品種です。イモは長紡錘形で、皮色はきれいな濃昭和20年、高知県の農事試験場で早掘り用品種として選抜され、高系14赤紫色で肉色は黄色です。肉質は粉質で繊維が少なく、食味はきわめて良号と命名された歴史の長い品種です。永く作られてきたためか、この品種

く、この点では焼き芋に向いています。しかし、貯蔵性にやや難があるたから芽条変異で生まれたとされる系統も多く、「ことぶき」、「鳴門金時」、め、確かな貯蔵技術を持っていないと、焼き芋のベストシーズンに品質の「土佐紅」、「紅高系」等はこの品種から派生したものです。

良いイモを出荷するのが難しい欠点もあります。また、早期肥大性も有し平成１３年の栽培面積は約８千４百haで、ベニアズマに続く第二位の品種です。最盛期には2万5千haの栽培面積がありました。ていますが、掘り遅れると肥大が進みすぎて形が乱れやすいことも、焼き芋用として見た欠点です。

関東地方で栽培されていた高系１４号の多くはベニアズマに置き換わりかいよう症(立枯病 )に強いことは、この品種の大きなセールスポイントで、ましたが、西日本では、変わることなく栽培され続けています。これは、食味が良いこととあわせて、この品種が広く普及した要因と思います。平「ホクホク感」を重視する東日本の市場ではベニアズマが歓迎されたのに対成１３年では、約１万４千ha作付され、これは全サツマイモ栽培面積の約し、やや「しっとり感」を重視する西日本では、ベニアズマがあまり歓迎さ３割を占め、日本で一番作られている品種です。ただ、西日本では、「ホクれなかったからかも知れません。

ホク感」が強すぎるためか、東日本ほどは普及していませんし、最近、東日高系１４号のイモは外皮紅色で長紡錘形、早掘り適性に優れています。
貯蔵性も比較的良いので、この点では、焼き芋に向いています。早堀り・本でも、「ホクホク感」がやや飽きられた面もあるのか、ベニアズマよりはややしっとりした味の品種が求められているようです。

貯蔵出荷とも可能な汎用性の高い品種ですが、病害虫抵抗性には弱点があべにまさりり、黒斑病、ネコブセンチュウ、立枯病に弱いため、これらの発生地では、土壌消毒無しに栽培するのは困難です。

独立行政法人農業技術研究機構九州沖縄農業研究センターで育成されたもので、平成13年に命名登録された品種です。いもの形状は「紡錘形」、ベニコマチ農林省農事試験場四街道試験地（千葉県四街道市）で育成されたもので、大きさは「中」、外観は「やや上」、いもの皮色は「赤」で肉色は「淡黄」で、比較的外観の良い品種です。

昭和50年に命名登録された品種です。イモの皮色は紫赤から紫紅で美し

この品種の最大の特徴は「しっとり感」のある食味です。前述のように西く、肉色は黄、粉質で繊維が少なく、食味がきわめてよい。無論、焼き芋

日本では、従来から高系１４号が有する「しっとり感」が好まれ、東日本でにしてもとても美味しい品種です。

も、ベニアズマに代表される「ホクホク感」がやや飽きられている傾向が見

しかし、黒斑病、ネコブセンチュウに弱く、つる割病に極端に弱い弱点られることから、ベニアズマとは異なるタイプの良食味品種として期待さを持っていることと、イモの形が乱れやすく、非常に栽培が難しい品種でれます。貯蔵性も良好で、この点でも焼き芋には向いています。また、栽4445

焼き芋用の品種と最近の品種開発動向

培地によっては、やや丸いイモが出来ることがありますが、焼き芋の場合にはあまり問題にならないかも知れません。
この品種が焼き芋用としてヒットするか否かは、消費者がどの程度「しっとり感」のある食味を受け入れるかにかかっていると思います。

この品種の最大のセールスポイントは、電子レンジ等で迅速調理しても甘いことで、従来のサツマイモの調理の常識を覆す画期的な品種です。手間暇かけて調理された焼き芋の味は何者にも代え難いものがありますが、現代の生活において、例えば、焼き芋を食べるのに１時間以上も調理時間が必要では、需要の拡大は望めないと思います。

パープルスイートロード

前述のように、加熱調理されたサツマイモの甘みの大半は、70℃付近の独立行政法人農業技術研究機構作物研究所で育成されたもので、平成温度で生成する麦芽糖によるものです。電子レンジ等で急速に加熱すると、14年に命名登録された紫サツマイモ品種です。

甘みの少ないサツマイモになってしまうのは70℃付近の温度を一瞬で通りイモにアントシアニン色素を含むため、肉色は「紫」です。また、非常に越してしまうからです。従来のサツマイモに含まれる澱粉が70℃付近で糊外観に優れ、イモの揃いも良い多収品種です。紫サツマイモに含まれるア化するのに対し、この品種のデンプンは約50℃という比較的低い温度で糊ントシアニンの様々な機能性が解明され、紫サツマイモの健康イメージは化しますので、50〜70℃のより広い温度範囲で麦芽糖が生成しますので、消費者一般にある程度定着しましたが、紫サツマイモ品種としては「アヤム迅速加熱でも甘い訳です。

ラサキ」等の加工用品種が主体で、食用に耐える食味を備えていませんでした。

従って、この品種は、特に焼き芋に向いているという訳ではありません
が、本品種の普及により、サツマイモの調理がやや不便というイメージが食味や外観品質と機能性のアントシアニンとを両立させた青果用の紫サツマイモ品種を目指して育成されたのがこの品種です。食味はベニアズマ払拭され、忙しい現代生活の中でも、健康的な食物としてのサツマイモの地位が向上することを期待しています。には劣りますが、高系１４号並で十分に食用に供しうる味です。本品種のアントシアニン色価は１内外であり、色価７前後の「アヤムラサキ」
よりは、アヤコマチ

アントシアニンは薄く、焼き芋にした際に、真っ黒に見えずに、ちゃんと独立行政法人農業技術研究機構九州沖縄農業研究センターで育成され紫に見える程度の色素量です。

たもので、平成15年に命名登録された新品種です。

貯蔵性や病害虫抵抗性等にも大きな欠点はありません。これまで、紫のこの品種の最大のセールスポイントは、美味しいオレンジイモというこ焼き芋はほとんど市場には出回っていませんので、この品種の焼き芋がどとです。β-カロテンを含むオレンジ色の肉色をもったサツマイモは、ビタの程度普及するかは不明ですが、焼き芋にしても美味しい品種であること

ミンAの供給などの面で栄養的には優れたものですが、従来、カロテンをは間違いありません。収穫直後はやや甘味が足りない面がありますが、真含むものは、デンプン含量が低く、ベタベタした食味のものが多く、日本冬まで貯蔵したものは、十分に甘く、美味しい焼き芋が出来ます。

人の嗜好にあったオレンジイモの育成が課題でした。
この品種は、オレンジイモとしてはデンプン歩留まりが高く、食用に向クイックスイート

く程度のデンプンは含んでいます。また、貯蔵性も良いので、焼き芋用と独立行政法人農業技術研究機構作物研究所で育成されたもので、平成しても期待出来ます。この品種の普及も、上記のパープルスイートロード

14年に命名登録された品種です。
46の場合と同様、これまでにない品種特性を消費者が受け入れるかどうかに47

焼き芋の品種と最近の品種開発動向かかっていると思います。

したが、私たちが、50ｇサイズのものを「クズイモ」として処分しているのを見て、「韓国では、このサイズが一番高いのに！」と驚いていました。韓（４）今後の品種改良

国と同じ状況になるとは限りませんが、やはり現在の品種よりは小ぶりの昨今の消費者の食に対する最大の関心事項はやはり「安全・安心」だと思イモが良く揃って着く品種が今後のトレンドになるのではないかと考えています。サツマイモは比較的化学肥料や農薬の使用量が少ない作物ではありますが、多くの産地では、薬剤による土壌消毒が行われています。

います。
最後に、あまりうれしい話ではありませんが、現在の不穏な世界情勢をこれは、主にサツマイモネコブセンチュウと立枯病の被害回避のために見ると、やはりサツマイモの食料安全保障機能には着目せざるを得ません。

行われており、適正に使用されていれば、危険なものではありませんが、サツマイモがいつも家族の、特に子供達の笑顔とともにある食べ物であっより「安心」を求める消費者の要望に応えるためには、あまり土壌消毒を必て欲しいと願いますが、サツマイモの育種を担当するものとしては、不測要としない品種の育成が重要と考えています。の事態にも備えて、不良環境耐性などの付与を通じて、サツマイモのこの現在の主要品種である高系14号はネコブセンチュウと立枯病の両方に抵抗性を持っていませんし、ベニアズマは立枯病抵抗性ですが、ネコブセン機能の向上を図り、国民の「安心」に応えることも重要な仕事だと考えています。

チュウには感受性のため、やはり土壌消毒が必要です。従って、特にこの２つの病害虫に対する抵抗性を複合的に持っている品種の育成が急務であると考えています。

いもIMColumn

少なくなったサツマイモ畑

サツマイモは、同質６倍体で遺伝的に雑ぱくであるため、食味などの形質と病害虫抵抗性を併せ持つ品種の育成は容易ではありませんが、マーカ

太平洋戦争が終わったのは昭和20年（1945）。その年のわが国のサツー選抜等の最新の手法は確立されつつあり、ごく近い将来、良食味の複合マイモ畑の総面積は初めて40万ヘクタールの大台に乗った。いも畑は病害虫抵抗性品種を育成出来るものと考えています。
また、かなり将来の話になってしまいますが、最近、サツマイモは大気中の窒素を共生細菌を通じて利用していることが解ってきました。この特性の解明が進めば、化学肥料として窒素をほとんど与えなくても栽培出来る品種も不可能ではなくなるかも知れません。
焼き芋用に限ったことではありませんが、これからは、一口サイズの小その後も増え続け、昭和24年には史上最大の44万800ヘクタールに達した。
その後、それは減り続け、今年、平成17年（2005）は4万ヘクタールを割っていると思われる。農林水産省の最新情報は平成14年産についてのもので、それがすでに3万9700ヘクタールになっているからである。

さいイモが売れると考えています。核家族化などの影響で、例えば３Lサ

今年は戦後60年。戦争にイズのイモを買ってしまうと、食べきれない家庭が多いのではないでしょよって増えたいも畑は、こうか。焼き芋でも、Lサイズ以上のものは、とても一人では食べ切れませの60年で最盛期の10分の１ん。

以下になった。

先日、韓国のサツマイモ研究者の方が、私たちの試験場に見学にみえま48

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