庄内産小麦が郷土料理、ご当地ラーメン、惣菜パンに

雄中田康

きの

庄内はコメやソバが有名だが、独り』は麺を包丁で切ったことが由来

庭料理として食べていたそうだ。『きは昔、稲作の裏作で麦を栽培し、家うになった時代は不明だが「庄内で般的だ。庄内で麦きりが食されるよ消費までの実証試験をしているとこ

品 種 の 選 択 か ら 栽 培、 加 工・ 販 売、組み込んだ。現在、生産量を高める

地を活かした畑の輪作体系に小麦をは、将来構想に余剰水田や耕作放棄

庄内スマート・テロワール協議会

社ダノンのエマニュエル・ファベ

どで馴染みのある仏の大手食品会

日本国内でもヨーグルト製品なも、小麦の生産から加工・販売、消費までが含まれている。今回は、この構想の実証試験に取り組んでいる

食糧用小麦の需要予測は５８０万ｔ

年の周知のとおり、小麦は国内生産量山形大学農学部である。鶴岡市内にたのは叶野幸喜氏ら３人の生産者とき り（ 生 麺 ）」 を 発 売 し た。 生 産 し６月、庄内産小麦１００％の「麦①すべ
 てのステークホルダーに配慮し、ステークホルダー資本主る。まとめると次のとおりだ。

な資本主義のあり方を示唆していいる」と言えよう。しかし、新たが少なく輸入に頼っている。

万（ 備 蓄 含 む ） に 対 し、 国 内 産 は袋詰めの麦きり（生麺）が６月日④在庫
 を持たないジャスト・イン・ル型ビジネスモデルを追求する③各国
 で地産地消を目指すローカの形成に貢献する。

品サイクルに変え、循環型社会②大量 生産のための食品サプライチェーンではなく、循環型の食義を目指す。

そばや麦きりなどの店舗を構える麺ｔ（在庫含む）で全体のまる。国民１人当たりの年間消費量㎏（ １ ９ ６ ５ 年 以 降 横 ば い ）にスーパーのト一屋で、８月７日に麦を栽培し麺をつくって食べたよう香りが好評だ。かつて庄内の人々がるもちもちした食感と小麦の豊かななので、山形県の人口約１０７万人

県内需要の１％に満たない。

年産）とか し、 山 形 県 全 体 の 作 付 面 積 は主婦の店で販売を開始した。つるつは約工 房「 無 量 庵 」 が 加 工 に 協 力 し た。

％にとどその内容はまさに「ぶっとんでち出した。

タビューで、今後の経営方針を打本経済新聞朝刊に掲載されたインール会長兼ＣＥＯは８月９日付日ろうか。

後、どんな方向に進んでいくのだ

自 の 小 麦 の 食 文 化 も 育 ま れ て き た。と い わ れ て い る 」（ 中 坪 助 教 ） だ そろである。収量が一定量に達したこ

山形大学農学部中坪あゆみ助教に話を聞いた。

伝統的な食文化を受け継ぎ、新しい食文化を育む庄内産小麦
庄内では「麦きり」と呼ばれるうどんに似た麺が人気だ。麦きりの製麺会社や麦きりがメニューにある飲食店も多く、庄内の郷土料理として知られている。手打ちうどんと同じように小麦を練った生地を薄くのば20の需要は単純計算で３・４万ｔ。し32、収穫量は２２３ｔ（85

して包丁で細く切ったもので、うど261619

んよりも細く冷麦より太い。腰が強くつるつるした食感が好まれ、冷麦のように夏に冷やして食べるのが一91
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庄内スマート・テロワールの構想にうだ。いまは庄内で小麦を栽培するも大きな転換期を迎えている。今コロナ禍を経て、世界の食産業新たな資本主義のあり方

気づとから、今年は加工・販売の実証試

20

人は少なく、麦きりの原料は域外の19

験に力を入れてきた。

​

庄内スマート・テロワール協議会は今年、小麦の加工・販売の実証試験に力を入れている。昨年 年に先行発売した酒田ラーメンのほか、今年 年には郷土料
理の麦きりをはじめ、スタイリッシュなサンドイッチの原料に庄内産小麦を使用し、新旧が共存する庄内ならではの食文化を賑わせた。

35

小麦 だ 。

スマート・テロワール
通 信40

農業経営者 2020 年 10 月号

に、庄内産小麦の麦きりが再び地域
日には酒田ラーメン店の花住民に食された。
７月

新しい食文化も育む布石となった。

庄内産小麦の質を高める栽培と１次加工かな香りがする」（中坪助教）

年産は６月下旬に収穫

作付け

昨年からは、耐寒雪性が強い秋まき小麦のゆきちからを計４している。

タイムではなく万一に備え在庫を持つジャスト・イン・ケースに転換する。

⑤回復 力（レジリエンス）を追求する。

Ｓであっという間に広まり、発売当をト一屋が店頭発売した。噂はＳＮに適さないため数カ月の熟成が必要の酵素活性が強く、製粉しても加工産である。収穫したての小麦は粒内生産法人の米シスト庄内の協力で行の施設のほか、ＪＡそでうら、農業超える４２７㎏／​で、計 ｔになった。乾燥調製は山形大学農学部

でに事業を展開する１２０カ国以の両面の調整に注力してきた。す要な食品が届くように調達と生産

コロナ禍で国境封鎖の指示が続号だ。大量流通市場では、供給不足になった。

した。平均収量は全国の平均収量をで紹介したとおり、花鳥風月は店頭ならないように貯蔵もするので、収工をする予定だ。製粉は山形県内に販売に先行して上のうち売上高％を占めるのを発売した。庄内産小麦を配合してマートテロワールベーコンサンド」と居場所 古今」が、惣菜パンの「ス８月には、鶴岡市にある「おやつ熟成期間も長すぎず、製粉から１カ「庄内産小麦は香りがよい。原麦のみす ぎ る 。

が、長期間保管しすぎると酸化が進期間熟成させて加工しやすくする上げようと引き続き栽培努力を続けた。さらに高いタンパク質含有量を年産は栽培努力が実りすときには中心にお金ではなく人ない。まず自然があり、経済を回～％になる可能性がある。昨年

19 11％を超えンスにも取り組んでいこう。

る。さらに磨きをかけ、レジリエれに先んじているという自負があ

スマート・テロワールの挑戦もこ

大 転 換 で あ り、 先 駆 的 な 挑 戦 だ。

コロナ後に迫られる資本主義のル氏）」

え、尽くす会社になる（ファベーする人がいる。すべての生命を支か、製品を作る人、運ぶ人、販売に製品を買ってくれる消費者のほ土、水などの自然が必要だ。ここ間がいる。製品を作るには植物や果、お金が回るという考え方では「社会があり、経済活動をした結ライフ（生命に尽くす）」である。の中心となる考え方は「サーブ・焼 い た パ ン に、 ベ ー コ ン や 夏 野 菜、月ほどで加工していることもあっ1114

硬質小麦で、タンパク質含有量はクレソン、しょうゆの実、ハニーマている。

伝統的な食文化をる。庄内産小麦は、している地域であ新しいものが共存生活も古いものと

庄 内 は、 文 化 やものだ。

北ハムが加工したが肥育した豚を東形大学農学部などる。 ベ ー コ ン は 山

ンドイッチであて、加工品を食べたときに小麦の豊ダノンが考える新たな資本主義するローカル化を進めている。

国では、すべて地元で調達し消費70

15

年産も年内に製粉して加くなか、ダノンは国境を越えて必

年 月に発売して穫年の翌年または翌々年以降に製粉

9910a

ゆきちからは製パン適性に優れた20

スタードなどを挟んだ彩り豊かなサ園にも提供している。

10日に売り切れたという。本通信

おり、自社店舗のほか酒田市の保育ある小川製粉に委託する。

年度haしたものが流通する。製粉後も一定今年使用した庄内産小麦は20281919った中華麺「酒田のラーメン（生麺）」鳥風月が庄内産小麦を配合してつく10

受 け 継 ぎ な が ら、

農業経営者 2020 年 10 月号

41https://www.smart-terroir.com/
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