衣食住と健康の関わりについて「添加物について」
健康福祉コース

西田美代子● はじめに食生活が豊かになり，野菜や果物，肉や魚などの生鮮食品に加え，手軽に食べられたり，簡単に調理したりするために加工食品も日々の食事の中で数多く利用されています。そしてこの加工食品には保存料をはじめとする食品添加物が多く含まれています。毎日口にする食べ物に含まれている食品添加物が本当に安全なのか，なくてはならないものなのか，などについて興味を持ち調べてみました。

● 食品添加物
食べ物を作ったり，加工したり，保存したりするときに使う調味料や保存料，着色料などをまとめて食品添加物といい，食品衛生法では，「食品の製造過程で，または食品の加工や保存の目的で食品に添加，混和などの方法によって使用するもの」と定義されています。

● おもな食品添加物
日本では，食品添加物の安全性と有効性を確認して厚生労働大臣が指定した「指定添加物」，長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」のほか，「天然香料」や「一般飲食物添加物」に分類されています。以前の法律では，合成添加物だけが食品添加物に指定されていましたが，現在では「天然」「合成」の区別なく，食品添加物として認められています。
＊合成添加物・・・化学合成されたもの。厚生労働大臣が指定した添加物。
＊天然添加物・・・自然にある植物，海藻，昆虫，細菌，鉱物などから成分を取り出したもの。

指定添加物（４７２品目） ―― 厚生労働大臣が指定した添加物

食品添加物

既存添加物（３５７品目）
天然香料

いわゆる天然添加物

一般飲食物添加物（令和３年１月１５日現在）● 食品添加物の役割
肉や魚を燻製や塩漬けにして長持ちさせたり，梅干しにしその葉を入れることで発色を良くしたり，豆乳ににがりを加えて豆腐にしたりなど，遠い昔から，食べ物を無駄なくおいしく食べる- 41 -

ためにいろいろな工夫がされてきました。現在，レトルト食品や冷凍食品だけでなく，あらゆる食品の加工や保存など，様々な目的で食品添加物が使用されています。
（１） 食品の味や香りをよくする（例）・香料 → 香りをつける・・・バニラ香料，レモン香料など
・調味料 → うま味を与える
・・・L-グルタミン酸ナトリウム，５‘イノシン酸ニナトリウムなど
・甘味料 → 甘みを与える・・・ステビア，キシリトール，アスパルテームなど
・酸味料 → 酸味を与える・・・クエン酸，乳酸など（２） 食品を長持ちさせる（例）・防カビ剤 → 柑橘類等のカビの発生を防止する・・・ジフェニル，OPP など
・保存料 → 細菌の成長をおさえ，腐敗を防ぐ
・・・ソルビン酸，安息香酸ナトリウムなど・酸化防止剤 → 食品の中の油脂が酸化するのを防ぐ・・・ビタミン E など
（３） 食感を作る
なめらかな舌触りやとろみ，粘り気を与え，分離を防止し，安定性を向上させる。
（例）・ゲル化剤・・・カラギナンなど・増粘剤・・・キサンタンなど
・糊料・・・グァーなど
・安定剤 ・・・ペクチン，CMC など（４） 色をつける（例）・着色料 → 色をつける，自然の色を補う・・・クチナシ黄色素，β-カロテンなど
・発色剤 → 食品中の成分と反応し，食肉が黒ずむのを防ぎ，赤い肉色を保つ
・・・亜硝酸ナトリウムなど
・漂白剤 → 食品を白くする・・・亜硫酸ナトリウムなど（５） 食品の形をつくる（例）・乳化剤 → 混ざりにくいものを混ざりやすくする・・・植物レシチンなど
・凝固剤 → 豆腐を固める・・・塩化マグネシウムなど・膨張剤 → ケーキやカステラに膨らみをもたせる・・・炭酸水素ナトリウムなど
・イーストフード → パンを発酵させる・・・炭酸アンモニウムなど- 42 -

● 食品添加物の安全性に対する考え方
食品は安全であり，一生食べ続けても害がないものでなければならないため，食品添加物の安全性は非常に大切です。日本では，安全性とその有効性を科学的に評価し，厚生労働大臣が認めたものだけが食品添加物として使用できるように決められています。
食品に使うことのできる添加物の量は，食品安全委員会や WHO（世界保健機関）などの国際的な機関がマウスやラットなどの動物実験で無害であると確かめた量（無毒性量）の１００分の１の量が，毎日食べ続けても安全な量（１日摂取許容量）とされています。これは，食品添加物のほか，残留農薬の基準値にもなっています。さらに，日本では，この量を超えないように，厚生労働省によって，世界的にみてもかなり厳しい安全基準が定められています。食品添加物は，科学的な根拠に基づき，実際にはかなり少ない量が使用されていることが確認されています。

【食品添加物に関して，よくある質問や疑問】
Q： 無添加だったらすべて安全？
「○○無添加」や「△△不使用」と書かれているだけで，「体に良い食品」と誤解しがちですが，例えば，みそ業界では，消費者の誤解を生まないよう，自主規制として無添加表示を不当表示の１つに取り上げています。「食品添加物が入った食品より無添加食品の方が安心だ」とか「無添加のものはすべて安全だ」と考えるのは誤りです。思い込みで商品を選ばず，その食品が本当においしいのか，品質は大丈夫か，値段に見合っているかなど，しっかりと確認することが大事です。

Q: うま味調味料は使用しても大丈夫？
うま味調味料のグルタミン酸ナトリウムは昆布，トマト，チーズ，エビなど様々な食品に元々含まれています。例えば，小さめのトマト１個分には，一般に市販されているうま味調味料２振りとほぼ同じ量のグルタミン酸が含まれています。うま味調味料を使うことで，塩分は約３割減らすことができます。

Q: 化学物質は毒？
化学物質に毒性があるかどうかは，口にする量によって決まります。例えば，ほうれん草には，亜硝酸が含まれています。他にも，キャベツやセロリ，桃など，野菜や果物には天然の化学物質が含まれています。そのため，人間の体には進化の過程で，化学物質を代謝するための機能が備わりました。薬を１日３回飲む必要があるのも，短時間で代謝されて体内から消えるためです。
１００％安全な食べ物はないと考え，１つのものだけを大量に食べたり，毎日同じものばかりを食べたりしないようにすることでリスクを減らすことができます。
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Q: 子どもが口にしても大丈夫？
食品添加物は今食べている人たちにも，次の世代の子どもたちにも影響がないように，安全かどうか細かく試験が行われています。そのため，例えば，お菓子に使われる添加物について過度に心配する必要はありません。むしろ，お菓子の食べ過ぎでごはんが食べられなくならないよ
うに注意することが必要です。

Q: 輸入食品は大丈夫？
輸入食品に含まれる添加物も国によって厳しくチェックされています。食品衛生法によって，輸入食品も国産品と同じ基準が適用されています。つまり，日本の法律で，日本の食べ物と同じようにチェックされ，安全と認められた食品添加物を決められた量で正しく使っている食べ物だ
けが，日本で売られているということになります。

Q: 添加物でアレルギーが起こる？
添加物を摂取することでアレルギーが起こったり，キレやすくなったりすると言われることがありますが，科学的根拠はありません。高度成長期に起こった健康被害を与えた公害のイメージが化学物質に対する不信感を高め，このような誤解を招いているとも考えられます。

● 最後に
食品添加物は，食糧資源の無駄をなくし，有効に食べるために，また，産地や地域に関係なく便利で豊かな食生活のために，大きな役割を果たしています。心理的に，「体に悪い」と言われるとすべて拒否したくなったり，「体に良い」と言われるとたくさんとりたくなったりするものですが，どんなに良いものでもたくさん取り過ぎると毒になります。野菜や果物にしても，加工食品にしても，同じものをずっと食べ続けたり，過剰に摂取したりせず，バランスの良い食事を心がけることが大切です。塩分，糖分，食べる量など，「食」に関して，気をつけなければならないことはたくさんあります。食品添加物に過敏になりすぎず，「科学的な考え方」を身につけて，噂に惑わされずに情報を取捨選択し，自分の頭で考え，全体を見て判断する習慣をつけていくことが必要なのだと感じました。

【参考資料】
一般社団法人日本食品添加物協会 「もっと知って欲しい食品添加物のあれこれ （2021 年度版）」
三輪操 「食品添加物ほんとうの話」 あさ出版 ２０１５年- 44 -