山形大学農学部果樹園芸学研究室編

あけびのはなし

やまがたの

目

次

あけびという植物

はじめに ︱ あけびを食べる文化 ︱

はしがき
第一章
第二章
・あけびの仲間たち

7

自家不和合性の解明と安定生産のための技術

・あけびの自家不和合性の特徴

・自家不和合性と果樹栽培

第三章

・山形県における栽培の歴史と課題

・ミツバアケビの特徴

9・栽培系統間の交雑和合性の調査

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21

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16

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9
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第四章

あけびの食文化・どこを食べる？
・文献に記載されたあけびの食文化
・食文化に関する聞き取り調査

おわりに ︱ 独自の食文化を未来へ引き継ぐために ︱付録１．あけびの新しい食べ方︵レシピ︶の提案

第五章

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引用および参考文献

あとがき

付録２．種なしあけびは作れるか ︱ 植物ホルモンによる無核化実験 ︱

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はしがき

﹁くだもの王国やまがた﹂を特徴づける果物としては︑さくらんぼ︑ブルーベリーやラズ

ベリーなどのベリー類︑すもも︑もも︑ぶどう︑プルーン︑あけび︑日本なし︑柿︑りんご︑

西洋なし︑メロン︑すいか︑いちごなどがあります︒これらのなかではさくらんぼと西洋なしがとくに有名ですが︑あけびも山形県の特産果樹として欠かせない品目の一つです︒

私たち日本人は︑ずいぶん昔から山採りの野生のあけびを利用してきたと考えられています︒果実は食用に︑茎︵つる︶はつる細工の材料や漢方薬に利用されてきました︒最近は︑秋を表現するディスプレイとしてデパートのショーウインドウなどに飾られることも多いようです︒そういえば︑東京の大田市場で働いている卒業生が︑﹁山形からあけびが入荷すると︑今年も秋が来たんだなぁと感じる﹂と言っていましたっけ︒どうやらあけびは︑都会に秋の訪れを告げるメッセンジャーの役割も果たしているようです︒

さくらんぼや西洋なしに比べれば︑あけびはマイノリティ︵少数派︶ですが︑山形県の果実生産の多様性︵ダイバーシティ︶に貢献する︑縁の下の力持ち的メンバーです︒そう︑ダイバーシティは︑本当はマイノリティに支えられているのです︒

そういうわけで︑小さな巨人ともいえるあけびなのですが︑果実の安定生産の基礎になる受粉生理や食文化について詳しい情報があるわけではないことがずっと気になっていました︒そこで︑私たちの研究室では︑マイノリティを大切にする立場から︑あけびに関するさ
さやかな調査や実験を進めてきました︒

本冊子はこれまでに得られた主な研究成果をまとめたものです︒ただし︑あけびの自家不和合性の仕組みに関する研究はまだ緒についたばかりで︑よくわからないことの方が多い状

松本大生・平智

況です︒今後も研究を継続していくことを前提に︑まずこれまでに得られた知見についてできるだけわかりやすく紹介できたらと思います︒
では︑﹃やまがたのあけびのはなし﹄を始めることにしましょう︒
山形大学農学部果樹園芸学研究室

第一章 はじめに ーあけびを食べる文化−

第一章

はじめに ︱ あけびを食べる文化 ︱あけびは︑もとはといえば日本各地で野生のものが自然の恵みとして食べられてきたと考しゅ いえられます︒少しくすんだ紫色の︑ぱっくり裂開した果実から見える︑種を含んだ甘いゼリー状の部分︵植物学的にはこの部位を﹁種衣﹂といいます︶をほおばって味わったのちに種を吐き出すという野趣あふれる食べ方が一般的で︑秋の味覚の一つです︒

かひ少なくとも関西地方では︑あけびといえば甘いもの︒食材というより野生のデザートというイメージです︒筆者︵平︶が皮︵植物学的には﹁果皮﹂といいます︶を食べる食文化があることを知ったのは山形大学に赴任してからのことでした︒この驚きの食文化との出会い

は︑旧朝日村︵現鶴岡市朝日地域︶でごちそうになった﹁あけび汁﹂が最初だったことを思い出します︒

強烈な苦さでした︒﹁この苦さがからだにいいなやのぅ﹂春先にいただく山菜のほろ苦さとはまったく異なる﹁苦さ﹂です︒食味よりその薬効を期待する食材なのかもしれません︒

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ほどなく山形県ではとくに内陸地方で︑皮の部分を肉詰め料理などにして食べたり︑彼岸に供物として仏壇に供えたりしていることを知りました︒

そのころは︑きっと東北地方全般にあけびの果皮を食べる食文化が広く分布しているのだ

ろうと勝手に想像していましたが︑これまたしばらくして︑山形県とその隣県のみに限られるとてもユニークな食文化らしいことを知りました︒それ以来︑あけびの食文化について︑
一度きちんと調査してみたいと思っていました︒

今から３年ほど前︑研究室の専攻生の一人があけびの食文化に関する調査をテーマにした卒論研究に熱心に取り組んでくれました︒また︑ここ数年︑今まであまりよくわかっていな

かったあけびの自家不和合性の仕組みと受粉管理技術についていくつかの実験を進めてきました︒

以下に︑これまでに得られた調査研究の成果を紹介したいと思います︒

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第二章 あけびという植物

第二章

あけびという植物

・あけびの仲間たち

しょうじょう ふくよう

あけびは東アジア原産とされるアケビ科アケビ属のつる性落葉植物で︑中国や朝鮮半島︑日本などに広く分布しています︒

アケビ属には４つの種が含まれていますが︑﹁ 掌 状 複葉﹂とよばれる放射状につく複数の小葉で構成される葉をつけるのが特徴です︒﹁あけび﹂という︵ひらがなの︶呼び名は︑ふつうアケビ属植物を総称するときに使います︒

日 本 に 自 生 し て い る ア ケ ビ 属 植 物 の 基 本 種 は︑ 小 葉 が ５ 枚 の ア ケ ビ︵ Akebia quinata︵ Houtt.
︶ Decne.
︶と小葉が３枚のミツバアケビ︵ Akebia trifoliata︵ Thunb.
︶ Koidz.
︶の２種です︒

ま た︑ ア ケ ビ と ミ ツ バ ア ケ ビ の 雑 種 で あ る ゴ ヨ ウ ア ケ ビ︵ Akebia. lobata Decne. var.
︶の分布も認められます︵間瀬︑２００７︶︒
pentaphylla Makino

9これら３種のうち︑ミツバアケビ︵写真１および写真２︶は北海道や東北地方に多く自生しており︑これらの地域で一般に﹁あけび﹂という場合にはミツバアケビのことを指します︵貝和︑１９８６︶︒本冊子でもこの慣例にならって︑以下の本文では特別なことがない限り︑ミツバアケビのことをひらがなで﹁あけび﹂と書くことにします︒ただし︑図表中には植物名としてカタカナでミツバアケビと表示しています︒

あけびの果実といえば紫色のイメージがありますが︑なかにはうす緑のものや茶色のもの

しゅ いもあります︒いずれも完熟すると裂開して︑甘い果汁を含んだ白色からクリーム色の果肉︵植物学的には﹁種衣﹂という組織です︶をのぞかせます︒あけびの果肉はとても甘く︑

ほ と ん ど 酸 味 を 感 じ ま せ ん が︑ じ つ は キ ウ イ フ ル ー ツ に も 匹 敵 す る ほ ど 多 く の ビ タ ミ ン Ｃかひ︵アスコルビン酸︶を含んでいます︵文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会編︑

２０１５︶︒また︑皮︵果皮︶の部分は苦味が強いですが︑ほかの果物に比べて多くのカリ

もくつう

ウムや食物繊維を含んでいます︒種子から良質の油を搾り取ることもできます︒

あけびのつる︵蔓︶を乾燥させたものは漢方薬︵﹁木通﹂といいます︶として利用されており︑利尿作用や消炎作用があります︵貝和︑１９８６︶︒つるに含まれるサポニンの一種

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第二章 あけびという植物がこのような薬効をもたらすのです︒︶ も 同 じ ア ケ ビ 科 の 植 物 で す が︑
ちなみに︑常緑性のムベ︵ Stauntonia hexaphylla Decne.

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落葉性のあけびとは異なりムベ属に属します︒ムベは﹁ときわあけび﹂とも呼ばれ︑あけび

写真２
山形県朝日町で栽培されているミツバアケビの樹体（2016 年９月撮影）に似た卵形の果実をつけますが︑成熟しても裂開しません︒

写真１
山形県朝日町で栽培されているミツバアケビの果実（2016 年９月撮影）

・ミツバアケビの特徴

ミツバアケビ︵あけび︶とアケビの最もわかりやすい違いは小葉の枚数の違いですが︑ほかにもいくつか違う点があります︒

ミツバアケビの花の色は濃い紫色です︒これに対して︑アケビの花はうすい紫色をしています︒また︑ミツバアケビの果実はアケビの果実よりも大きい傾向があります︒これは︑ミツバアケビの方がアケビより皮︵果皮︶が厚いためです︒さらに︑果肉はミツバアケビの方がアケビより甘いといわれています︒

・山形県における栽培の歴史と課題

山形県におけるあけびの生産︵栽培︶と食文化に関する情報を集めるため︑主要な生産地域である朝日町のあけび生産組合の方々に聞き取り調査を行いました︒

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第二章 あけびという植物

まず︑あけび生産者に聞いたあけびの栽培と販売活動の主な歴史を表にまとめてみました︵第１表︶︒

朝日町では１９７０年代に一部の農家があけびの栽培を始め︑果実の販売を開始しました︒関東地域で果実を販売したところ︑とてもよい値段がついたということです︒それを受けて︑朝日町では徐々にあけびの生産者が増加し︑１９８３年には朝日町あけび生産組合が設立されました︒また︑この年から栽培技術向上のための園地巡回や消費拡大のための活動も行われるようになりました︒消費拡大活動の一環として︑首都圏市場へ宣伝用大型ポスターを配布したり︑量販店でのセールス販売を行ったり︑箱詰めする際に添えるパンフレットなども制作したということです︵写真３および写真４︶︒

現 在︑ 朝 日 町 の あ け び は 主 と し て 山 形 県 内 や 関 東 地 域 に 出 荷 さ れ て い ま す︒ 主 な 出 荷 先と し て 旅 館 や 料 亭 が 多 い と い う こ と で す が︑ Ｍ サ イ ズ の 果 実 は 主 に 食 用 と し て 利 用 さ れ︑最大級であるＸＬサイズのものは主に秋を表現するディスプレイなどに使われるとのことでした︒

朝日町のあけびの収穫量は︑１９８０年には約１・６ｔでしたが︑その後徐々に増加し︑

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第１表

山形県朝日町におけるアケビの栽培および販売活動の主な歴史ᮅ᪥⏫䛾⏕⏘⪅䛾ྲྀ䜚⤌䜏ᮅ᪥⏫኱⁪䛷ᩧ⸨Ꮥኴ㑻Ặ䛜䝤䝗䜴⏿䛻䜰䜿䝡䜢᳜䛘ጞ䜑䜛ᖺ௦㻝㻥㻣㻜 ᖺ௦

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１９８６年にはｔを超えるようにな り ま し た︒ その 後 も 増 加 し︑

１９９０年 か らｔを上回っ

２０００年 の 間はて い ま し た が︑

２００１年からは

徐 々 に 減 少 し︑２０１３年以降は収穫量が ｔを切る程度になっています︒日本全国の

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第二章 あけびという植物

あけび出荷量を見ても︑ピークであった１９８８年に比べると︑２０１３年にはその３分の１程度に減少していることがわかります︵農林水産省︑２０１６︶︒

その間︑朝日町では消費拡大のために︑生産組合があけび料理のレシピを記したパンフレットを制作したり︑テレビやラジオなどのメディアを活用して栽培の様子や料理方法について15紹介したりするなどの取り組みが進められましたが︑あけびを食べる食文化をより多くの人

写真４
あけびの箱詰めに添えられたパンフ
レット（朝日町白田勇記さん提供）

チラシにはあけび料理のレシピが書かれているたちに知ってもらうことやあけびファンを増やすことは今もなお課題になっています︒
写真３
市場に配られたあけびの宣伝用のポス
ター（朝日町白田勇記さん提供）

第三章

自家不和合性の解明と安定生産のための技術・自家不和合性と果樹栽培

ア ケ ビ や ミ ツ バ ア ケ ビ︵ あ け び ︶ に は 雄 花 と 雌 花 が 別 々 に 着 生 し ま す︒ 典 型 的 な 花 穂 には︑基部に１〜３個の雌花が︑先端に多数の雄花が着生します︵写真５︶︒雌花には３〜９本の雌しべがあり︑受精に成功すればそれらすべてが果実になります︒

しかし︑あけびを栽培してみると︑受粉を自然任せ︵﹁自然受粉﹂または﹁放任受粉﹂といいます︶にしたのでは十分な数の果実が着果しないことがしばしばあります︒これは︑あけびが﹁自家不和合性﹂とよばれる花粉の種類を選別する性質を持っているためです︒
しゅつじ

自家不和合性をもつ植物は︑雌しべが花粉の出自︵つまり︑誰の花粉なのか︶を認識し︑自分自身︵同一品種であれば別の個体でも自分と同じとみなします︶の花粉やきわめて近縁な個体の花粉を拒絶します︒そうすることによって近親交配を防いでいるのです︵拒絶され16

第三章 自家不和合性の解明と安定生産のための技術

る花粉のことを﹁不和合花粉﹂と呼びます︶︒

自家不和合性は本来︑遺伝的に多様な子孫を残すことによって自然界で生き抜いていくこ

しばしばやっかいな問題になります︒

自 家 不 和 合 性 を 示 す 主 な 果 樹 と し て︑ さ く ら ん

ぼやすももなどのバラ科サクラ属の果樹とりんご

やなしなどのバラ科ナシ亜科の果樹があります︒こ

こんしょく

れらの果樹の栽培では︑①互いに交雑が可能な︵つまり︑交雑和合な︶品種を﹁混植﹂︵同じ果樹園にぼんてん

一 緒 に 植 え る こ と ︶ す る こ と︑ ② 毛 ば た き や 梵 天を 使 っ て 人 工 受 粉 を 行 っ た り︑ ミ ツ バ チ や マ メ コ

バチなどの訪花昆虫を放したりして積極的に交雑を促すこと︑によって着果の促進を図ります︒

17とを有利にするために進化した機構であると考えられています︒しかし︑交配に適した花粉

上側が雌花で、下側に複数ついているのが雄花︵つまり︑﹁和合花粉﹂︶を受粉しなければ着果が望めないという点は︑果樹栽培においては
写真５
ミツバアケビの花穂（朝日町で2018 年４月下旬撮影）

さくらんぼやりんごをはじめ多くの果樹では︑主な品種間における交雑が和合であるのか

不和合であるのかがすでに明らかにされています︒そのため︑受粉管理の指針や計画が立てやすいのですが︑残念ながらあけびではその点がまだよくわかっていませんでした︒

・あけびの自家不和合性の特徴

自家不和合性が自分自身︵または同じ品種︶の花粉を拒絶する仕組みであることは先ほど説明しましたが︑そのメカニズム︵機構︶はかなり多様です︒それらは︑各植物がそれぞれの進化の過程で獲得してきた仕組みであると考えられています︒あけびの自家不和合性の詳しいメカニズムはまだ解明されていませんが︑バラ科の果樹とはまた違ったメカニズムを持っていると考えられています︒

自家不和合性のメカニズムの違いを区別する方法の一つに︑花粉︵花粉管︶が拒絶される

ちゅうとう

場所︑つまり︑雌しべのどの部位で拒絶反応が起こるかという視点から分類する方法があります︒ちょっと話がややこしくなりますが︑この分け方に従うと︑自家不和合性は︑① 柱 頭︵雌18

第三章 自家不和合性の解明と安定生産のための技術種類に分けられます︵第１図︶︒

しべの先端の部分︶阻害型︑②花柱︵雌しべ本体の細長い部分︶阻害型︑③遅延作用型︵受精現象の終わりに近い段階で拒絶される場合︶の

バ ラ 科 果 樹 で は︑ 自 分 自 身 の 花 粉 は 柱 頭 に つ い た 後 発 芽 し て 花 粉 管 が 花 柱 の 中 を 伸 長 して い き ま す が︑ そ の 途 中 で 伸 長 が 停 止 し て し ま い ま す︒ こ の よ う に な る 場 合 を 花 柱 阻 害 型と 呼 び ま す︒ 一 方︑ ア ケ ビ や ミ ツ バ ア ケ ビ で は︑ 自 分 自 身 の 花 粉 で あ っ て も 発 芽 し て 花 粉

し ぼう

はいしゅ

管 を 伸 ば し 始 め ま す︒ こ れ ら の 花 粉 管 は 花 柱 内 で 伸 長 を 止 め る こ と な く︑ 雌 し べ の 根 元 に

あ る 子 房 と い う 組 織 に 到 達 し︑ 卵 細 胞 が あ る 胚 珠 付 近 に ま で 伸 び て い く こ と が 他 の 研 究 者に よ っ て 観 察 さ れ て い ま す︒ 私 た ち の 研 究 室 で も あ け び で 同 様 の 現 象 が 起 き て い る こ と を

確 認 し ま し た︒ こ の よ う な 自 家 不 和 合 性 は︑ 不 和 合 花 粉 が 花 柱 を 通 過 す る も の の 受 精 が 正
常に行われないということから遅延作用型に分類されます︒

柱 頭 阻 害 型 や 花 柱 阻 害 型 に 分 類 さ れ る 自 家 不 和 合 性 で は︑ 自 分 自 身 の 花 粉 は 和 合 花 粉 から 伸 び た 花 粉 管 に よ る 受 精 を 邪 魔 す る こ と は な い と 考 え ら れ て い ま す︒ し か し︑ 遅 延 作 用

型 で は︑ 不 和 合 花 粉 か ら 伸 び た 花 粉 管 が 和 合 花 粉 か ら 伸 び た 花 粉 管 の 受 精 を 邪 魔 す る 可 能

性 が あ り ま す︒ な ぜ な ら︑ 不 和 合 花 粉 の 花 粉 管 の 方 が 先 に 胚 珠 の 近 く ま で 到 達 し て い る 可

193

花粉（花粉管）の拒絶位置の違いによる自家不和合性メカニズムの分類
第１図

能性があり︑和合花粉から伸びた花粉管が受精しにくくなると考えられるからです︒

私たちの研究室で行った実験では︑年によってその程度が異なったものの︑不和合花粉と和合花粉を等量ずつ混合して受粉すると着果率が大きく低下する傾向が認められました︒これは︑不和合花粉が和合花粉の受精を邪魔していることを意味しています︒

バラ科果樹では複数品種の花粉を混合したものを人

工受粉に用いることが可能ですが︑あけびの場合は︑受精を邪魔すると考えられる不和合花粉が混じらないように注意する必要があると考えられるのです︒

20

第三章 自家不和合性の解明と安定生産のための技術

・栽培系統間の交雑和合性の調査

あけびはそれぞれの産地で︑主に生産者によって優良な﹁系統﹂︵品種より一段下位の概念︒

同じ品種の中に複数の系統が存在することになります︶が選抜されてきました︒そのため︑系統間の交雑︵不︶和合性については︑これまでまとまった研究がなされていませんでした︒

しゅう か

しかし︑系統間の交雑︵不︶和合性を把握することは︑安定した果実生産を行うためにとても重要です︒

および

初ひめ ︶を対象にして︑２０１４年とそこで︑山形県朝日町のあけび生産組合のみなさんが栽培している６つの系統︵ 秋華 ︐
こう おく

パック ︐ ヨシ２ ︐ 甲晩 ︐ ふじ紫

２０１５年の２年間にわたって︑系統間の交雑︵不︶和合性についての調査を行いました︒

調査では︑開花前から雌花に受粉を防ぐための紙袋を掛けておき︑開花したタイミングで特定の系統の雄花︵の花粉︶をこすりつけ︑その後の着果︵果実の発育︶を観察しました︒

その結果︑調査対象にした６つの系統はいずれも自家不和合でした︒また︑これらのほと21

んどの系統は相互に交雑和合であることがわかりました︒しかし一方で︑いくつかの交雑組

甲晩は︑自分自身以外の複数の系統の花粉に対しても不み合わせについては不和合であることもわかりました︒とくに︑調査に用いた系統の中で最も結実しにくいといわれている
和合性を示しました︒

以上のように︑あけびの栽培系統間に交雑不和合性が確認されたことから︑あけびの人工受粉を行う際は︑花粉親系統の選択に注意を払う必要があると考えられました︒この研究結将・渡邊勇紀・平智．

18 : 113 ̶ 122.

山形県朝日町のミツバアケビ栽培系統間に2020.

果についてもっと詳しく知りたい方は︑次の論文をご覧ください︒

・松本大生・田口

おける交雑︵不︶和合性．山形大学紀要︵農学︶．

22第四章 あけびの食文化

第四章

あけびの食文化・どこを食べる？

あけびは山野に自生しているものもありますが︑家の周囲に生垣として植えられる場合や果実生産を目的に果樹として栽培される場合もあります︒

古くは９２７年に記された﹃延喜式﹄に﹁諸国貢進菓子﹂として﹁蔔子︵あけび︶﹂の名が認められます︒

あけびにはさまざまな用途があり︑果実が食用や観賞用にされるほか︑新芽は山菜としてもくつう

食用にされます︒茎︵つる︶はかごや飾り物などのつる細工の材料に用いられます︵初島︑

１９７６︶︒また︑あけびのつるを輪切りにして乾燥させたものは﹁木通﹂と呼ばれ︑煎じて漢方薬にして利用されます︵貝和︑１９８６︶︒

山形県では特産果樹の一つとして栽培が行われてきました︒２０１３年の全国のあけびの23収穫量は約 ・５ｔでしたが︑そのうちの約％にあたる約90ｔが山形県で収穫されていま

53

分布や利用に関する記述をチェックしました︒というオンライン学術データベースで検索し︵２０１６年時点︶︑あけびのWeb of Science

また︑諸外国における利用に関する情報を収集するため︑あけびをテーマにした学術論文をな特性や栽培方法︑さらに食文化以外の利用に関する記述のある文献を渉猟調査しました︒

具体的には︑山形県内の主要な図書館で︑あけびの食文化に関する記述のほか︑植物学的連文献を収集しました︒

山形県内や日本国内︑さらに諸外国におけるあけびの食文化について調べるため︑まず関・文献に記載されたあけびの食文化

した皮︵果皮︶の部分を食べることが多いことは先にも紹介したとおりです︒

地域で一般的に食べられている種衣と呼ばれる種子の周囲の甘い部分ではなく︑紫色に着色

しゅ いす︵農林水産省︑２０１６︶︒また︑山形県には独自のあけびの食文化があり︑日本の他の60

24

第四章 あけびの食文化

あけびに関する記述が認められる文献は全部で 件見つかりました︒そのうち︑山形県のいての記述も認められました︒

件でした︒詳しいリストは省略しますが︑以下にそれらをお湯で戻して具材を詰めた後に醤油や味噌で味をつけた汁で煮るという干しあけび煮につうな︑詰め物料理に関する記載が多く認められました︒また︑干した︵乾燥させた︶あけびや肉を詰めたものを蒸し焼きにして食べる︑または︑油で揚げるようにして焼く︑というよ

最上および置賜の３地域では︑生のあけびの果皮に味噌や砂糖で味付けをしたキノコと根菜

なま

山形県内すべての地域について果皮を使用した料理に関する記載が認めらました︒村山︑ないものや県内全域と表示されているものについては︑山形県としてまとめて示しました︒

述を４つの地域別に示したものです︒ただし︑山形県内なのですが具体的な地域名の記載がする記述が認められました︒第２表は文献中に認められたあけびを使用した料理に関する記

まず︑山形県の村山︑最上︑置賜および庄内のすべての地域について︑あけびの食用に関の文献から得られた情報の要点を説明します︒

あけびに関する記述がある文献は80

種衣を料理に利用するという記載が認められた地域は村山地域のみでした︒取り出した種

25

50

第２表
文献に見られる山形県におけるアケビを使用した料理の種類と記載文献数
地域
村山地域

使用部位
果皮

料理名
焼いた詰めもの
干しアケビ煮
ずんだ和え
くるみ和え
味噌煮
甘露煮
味噌和え
梅じそ漬
油焼き

文献数
7
5
4
3
1
1
1
1
1

種衣

漬物の床に使用する

2

果皮

焼いた詰めもの

3

芽

和えもの

1

置賜地域

果皮

揚げた詰めもの
焼いた詰めもの
ずんだ和え
詰めものの天ぷら
油焼き
干しアケビとニシンの煮付け
干しアケビ煮

3
3
2
1
1
1
1

庄内地域

果皮

味噌焼き
ブドウ皮漬け
味噌炒め

2
1
1

山形県 z

果皮

焼いた詰めもの
天ぷら
アケビ味噌
煮た詰めもの
マツタケのはさみ揚げ
詰めものの天ぷら
干しアケビとニシンと芋の煮付け
味噌炒め（油炒め）
煮物
ずんだ和え
から揚げ

6
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1

種衣

ジュース

1

芽

おひたし
和えもの
酢醤油
味噌漬け
佃煮
味噌和え

4
3
1
1
1
1

最上地域

z

山形県全域，または地域の記載がないもの

26

第四章 あけびの食文化

衣に塩を混ぜて漬け物の漬け床にするなどの利用法が紹介されていました︒種衣を生食するという記述は複数の文献で認められ︑山形県全域で種衣を食べる習慣もあることがわかりました︒とくに︑子どもたちにとってはおやつとしてなじみ深かったという記述が数多く認められました︒ただし︑一部の文献には︑山形県ではあけびの中身︵種衣をさすと考えられます︶は捨てて皮︵だけ︶を食べる習慣があるという記述も認められました︒

あけびの芽を材料にした料理に関する記述が認められた地域は最上地域のみでした︒具体的な料理名は記されていませんでしたが︑山形県内ではあけびの新芽を﹁キノメ﹂あるいは﹁モエ﹂と呼び︑山菜として食べるという記述が認められました︒また︑庄内地域の特産物などについて記した﹃松竹往来﹄︵１６７２︶には︑木の芽が食用野草の一つとして掲載されているということです︵若松︑１９８０︶︒

第３表にはあけびを使用した保存食に関する記述をまとめました︒干しあけびは生のあけびの果皮を水分がほぼなくなるまで干したもの︑塩漬けはあけびの果皮を樽に塩と一緒に漬け込んだものです︒干しあけびの利用が認められた地域は︑村山︑最上および置賜の３地域でした︒塩漬けへの利用が認められた地域は村山地域のみでした︒これらに対して︑庄内地

27

山形県全域，あるいは地域の記載がないものz

山形県におけるアケビの保存食への利用に関する記載文献数
第３表

地域
村山地域

保存の方法
干しアケビ
塩漬け

文献数
6
3
最上地域

干しアケビ

1
置賜地域

干しアケビ

1

―
庄内地域

5
4
干しアケビ
塩漬け
山形県z

域ではあけびを利用した保存食に関する記述は認められませんでした︒

第４表はあけびの行事食への利用に関する記述をまとめたものです︒村山︑最上および置賜の３地域では︑

春または秋の彼岸に仏壇にあけびを供えるという記述が認められました︒供えるあけびは︑秋の彼岸は生のままか味噌焼きなどに調理したものを︑春の彼岸は干しあけびをお湯で戻して調理したものが多く見られました︒あけびを供える理由として︑彼岸に帰ってくる

仏様があけびの舟に乗ってくるためであるという記述が複数の文献に認められました︒

以上のように︑山形県のすべての地域であけびの果

皮の利用に関する記述が認められました︒また︑料理名の表記はありませんでしたが︑種衣および芽に関す

28

第四章 あけびの食文化
第４表
文献に見られる山形県におけるアケビを使用した行事食に関する記載内容
地域
村山地域

記載内容
・ 年中行事と食べものの一覧に春の彼岸に食べる料理の一つとして，干しアケ
ビの和えものがある
・ 秋の彼岸に食べる料理の一部として，アケビの味噌焼き，味噌煮，くるみ和
え，ずんだ和えがある
・ 「仏様は，あけびの舟に乗って帰られるといわれているので，秋の彼岸には，紫色に色づいた見事なあけびをお供えし，春の彼岸には，乾燥して保存した
あけびや，塩蔵のあけびを色々調理してお供えする.」最上地域

・ 「 秋の彼岸（ 中略） 仏壇にあけびが供えられる.先祖があけびの舟に乗って帰ってくるといわれているからで，地域によっては春の彼岸にも干したあけびで料理を作って供えるところもある.」

置賜地域

・ 「秋の彼岸には丁度あけびの収穫期になりますが，彼岸の中日には，特に米沢地方ではアケビ料理を佛様に供えます.そして残りのあけびは軒下に乾かして置いて，春の彼岸に又，あけび料理を佛様に供える事が山形地方での習俗的料理であったと思います.」・ 「春彼岸のために，あけびの皮を干しておく.」・ 年中行事の一覧に春の彼岸に食べる料理として，乾燥アケビがある

山形県全域

・ 「特にアケビの皮干しは，春の彼岸の供物として欠かせないものである.欠かせない理由を尋ねると，仏様がこの皮を舟として乗ってくるからだという.」・ 「山形では，彼岸になると先祖があけびの舟にのってくるという言い伝えがあり，彼岸には，紫に熟したあけびを仏前に供える習わしがあります.」・ 「お彼岸には「ご先祖様があけびの船に乗って帰ってくる」 と言われ，必ず仏壇にあげました．」

る記述も見られ︑山形県内すべての地域で共通してあけびが食べられてきたことがわかりました︒しかし︑保存食としての利用は︑村山︑最上および置賜地域では認められました が︑ 庄 内 地 域 で は 認 め ら れ ま せん で し た︒ こ の 点 に つ い て︑﹃ 地 域

食 材 大 百 科 ﹄︵ 農 山 漁 村 文 化 協 会︑

２０１０︶には︑あけびはかつて野菜が手に入りにくかった冬場の保存食として重宝されてきた経緯から長期保存が効く加工食品が多いという記述があり︑冬場︑とくに雪が多く積もる村山︑最上および置賜地域で29

あけびを保存食に加工する食文化が発達したのであろうと考えられます︒さらに︑あけびを行事食として利用する地域も村山︑最上および置賜の３地域のみでした︒

日本国内におけるあけびの果皮を使用した料理について︑農山漁村文化協会発行の﹃日本の食生活全集﹄シリーズ︵ 都道府県分︶中に記載が認められた都道府県は意外に少なく︑都府県で認められま

17

県ではあけびのつるや葉を蒸し煎りにして︑その後乾かしたものをお茶にして利用したといも山形県と同様にあけびの新芽を﹁キノメ﹂と呼び︑食べる習慣がありました︒また︑広島

あけびの芽に関する記述が認められた都道府県は︑新潟県と三重県のみでした︒新潟県ででした︒子供たちのおやつがわりにしたという記述が多く認められました︒

した︒いずれの地域でも︑秋に山野に自生しているあけびを採り︑種衣を食べるという記述

は︑東北︑関東︑中部︑関西︑中国︑四国および九州地方にまたがる

種衣を利用した料理に関する記述は認められませんでしたが︑種衣を生食するという記載

んだ和えや味噌焼きを食べる食文化があるという記述が認められました︒

用した料理に関する記述が７件認められました︒また︑別の文献で︑宮城県ではあけびのず

秋田県︑山形県および新潟県の３県のみでした︵第５表︶︒秋田県については︑あけびを使

47

30

第四章 あけびの食文化
第５表『日本の食生活全集』（農文協）シリーズに記載があるアケビを使用した料理
使用部位
果皮

料理名
味噌焼き
干しアケビの和えものくるみ味噌あえ
なす干しの煮もの
蒸し焼き
干しアケビ煮
ぬた和え
塩漬け
田楽
あけびずし
袋詰め

記載が見られた都道府県
秋田県，山形県，新潟県（3） z
秋田県，山形県（2）山形県（1）
山形県（１）
山形県（１）
山形県（１）
山形県（１）
秋田県（１）
秋田県（１）
秋田県（１）
秋田県（１）

種衣

生で食べる

芽

おひたし
ごま和え
味噌和え

新潟県（1）
三重県（１）
三重県（１）

葉と茎

薬草茶

広島県（１）

岩手県，秋田県，山形県，群馬県，東京都，新潟県，石川県，山梨県，長野県，岐阜県，静岡県，愛知県，三重県，京都府，大阪府，和歌山県，岡山県，広島県，愛媛県，福岡県，長崎県，熊本県，鹿児島県（１７）ｚ( )内は都道府県の合計数を示す

う記述が認められました︒

以上のように︑種衣の生食についての記

述は日本各地で認められましたが︑果皮を利用する料理に関する記述は山形県とその隣県のみにとどまっていました︒

諸外国に関する文献には︑果皮を食用にするという記述のある文献はまったく認め

ら れ ま せ ん で し た︵ 第 ６ 表 ︶︒ し か し︑ 中

国では種衣を生で食べたり︑果実酢などに利用したりするという記述がありました︒

さらに︑中国ではあけびの葉やつるを乾燥させたものを漢方薬として使用するということです︒また韓国でも︑使用部位は不明

ですが︑あけびを漢方薬として利用すると
31

第６表

アケビに関する学術論文の記載内容（諸外国）

文献または資料名
著者
出版元
出版年

記載内容

アケビ科の系統
小藤累美子 他種生物学研究1992

・ アケビ科は7属50種(もしくはParvatia を加えた8属)が認められ(1992年時点)，7属のうち Akebia ， Stauntonia ， Holboellia ， Sinofranchetia お
よびDecaisnea の5属は東アジアに，Lardizabala と Boquila の2属はチNotes on a powdery mildew on the ornamental
plant Akebia quinata (Lardizabalaceae)
Scholler, M.,et al.
Nova Hedwigia
1998

・ ヨーロッパでは，主に観葉植物として利用されているがあまり一般的な植The
effectsofchekamuiyiin-tangonbiochemical and histological changes of rats fed
high diet
W.H. Choi.,et al.
J. Korean Med
2000

・ A.quinata の葉やツルを乾燥させたものは中国において伝統的な薬としFirst report of powdery mildew of Akebia
quinata caused by microsphaera akebiae(Erysiphe akebiae ) in North America
Glawe, D. A.,et al.
Plant Health Progress
2004

・ 北アメリカではA.quinata が装飾用の植物として長年栽培されている

Akebia : A potential new fruit crop in China
Li, L.,et al.
Hortscience2010

・ アケビ科は9属あり(2010年時点)約50種が存在する・ 中国では一般的に“wild bananas（野生のバナナ）”として知られており，

リに分布している物ではないて使用されている・ 韓国においてアケビは肥満治療薬として使われている

旧暦の8月(西暦では不明)になると実が割れる・ 液果である果肉は食用にされる(中国)・ アメリカでは“chocolate vine”とよばれている(花の香りがチョコレートの香りに似ているためだと言われている)

・ 薬用植物として栽培され，少なくとも2000年前から中国の本草学で使用されている

・ A.trifoliata (ミツバアケビ)は中国薬局方への記載が認められている
Akebia quinata Lardizabalaceae

・ A.quinata (アケビ)と A.trifoliata は日本と中国で一般的 であり， 特に
A.quinata は北海道以外の日本全土と韓国，中国で認められる

Maarten J.M.,et al.
Curtis’s Botanical Magazine
2012
Antibacterial oleanane-type triterpenoids frompericarps of Akebia trifoliata
Wang, J.,et al.
Food Chemistry
2014

・ A.trifoliata 中国では“Bayuezha(八月札)”と呼ばれ，甘味，果実酢，
ジュースなどに使われるなじみ深い果物である・ 近年，中国において A.trifoliata は重要な経済作物として栽培地域が広がっている.

いう記述が認められました︒北アメリカやヨーロッパではあけびの食用に関す

る記述は認められず︑主に観賞用や装飾用植物として使用されるということでした︒

32

第四章 あけびの食文化

・食文化についての聞き取り調査

山形県民のあけびの利用についてさらに詳しく調べるため︑県内の 産直施設の利用者と食べたことがあると答えました︒

内地域と他の都道府県居住者の回答でも約％でした︒庄100％であり︑ほとんどすべての回答者があけびをう質問に対して︑村山︑最上および置賜の３地域では﹁はい﹂という回答が聞き取り調査の結果を第３図にまとめました︒﹁アケビを食べたことがありますか﹂といす︒

関係者に対して対面式の聞き取り調査を行いました︒質問の内容は第２図に示したとおりで10

在でも食べる習慣がある︶﹂が％を超えました︒庄内地域では﹁はい﹂が ・２％で半数﹁家で食べる習慣がありますか﹂という質問に対して︑村山と置賜の２地域で﹁はい︵現9068を超えましたが︑最上地域は ・８％で半数を切りました︒﹁以前は食べた︵現在は食べる

33

45 90

習慣がない︶﹂は ・７％で︑﹁はい﹂とほぼ同じ割合でした︒他の都道府県居住者は﹁はい﹂42年齢 [20代・30代・40代・50代・60代・70代・80代・90代～]
現住地 [
都・道・府・県性別 [男・女]区・市・町・村]①アケビを食べたことはありますか。
[ はい ・ いいえ ]②アケビを家で食べる習慣はありますか。
[ はい ・ いいえ ・ 以前はあった ]→②で「いいえ」と答えた方。
１)アケビはどこで食べましたか。食べた地域、場所(食事処、旅館等)を教えてください。
[ 地域：
都・道・府・県
区・市・町・村 場所：]
２)どのような料理でしたか。味付けや具材も分かれば教えてください。
[]→②で「はい」もしくは「以前はあった」と答えた方。
１)毎年食べていますか。
[ はい ・ いいえ ]２)何月から何月にかけて食べますか(干しアケビも含める)。
[ 月 ～ 月 ]３)どれくらいの頻度で食べますか。(例：シーズン中に○回、週に○回、○年に１回、いままで○回)[]４)食べる頻度は、昔に比べ増えましたか、減りましたか。
[ 増えた ・ 減った ・ 変わらない ]→「増えた」または「減った」と答えた方。理由があれば教えてください。
(もし住居の移転等が理由であれば、食べていた時期にいた地域を教えてください。)[]
５)春または秋の彼岸にアケビ料理を供えることはありますか。
また、他の行事でアケビを食べることはありますか。(複数回答可)[ 春の彼岸 ・ 秋の彼岸 ・ 他の行事（）・ない]→「ない」以外の方。どのような料理を供えますか。
[]
６)アケビをどこで入手していますか。(複数回答可)[ 山どり( 自分で取ってくる ・ 人から貰う ) ・ 購入する( スーパー ・ 産直 )]７)アケビのどの部分を食べますか。(複数回答可)[ 種衣(種の周りの白い部分) ・ 果皮 ・ 芽(きのめ) ・ その他()]→「種衣」と答えた方。
種衣をジャムや漬け物等に加工することはありますか。
[ はい ・ いいえ ]→「はい」と答えた方。どのような加工をしますか。
[]→「果皮」または「芽」と答えた方。
果皮・芽をどのように料理にしますか。材料、作り方、味付け等も分かれば教えてください。
[]
８)アケビの皮を、干したり冷凍したりと保存することはありますか。(複数回答可)[ 干す(干したものを買う) ・ 冷凍する ・ その他(
) ・ ない ]→「干す」と答えた方。
（１）干しアケビの作り方について教えてください。また、どれくらいの期間干しますか。
[]（２）干しアケビの戻し方を教えてください。
[]→「冷凍する」と答えた方。(複数回答可)（１）アケビを料理して冷凍しますか。皮のみを冷凍しますか。
[ 料理 ・皮のみ ]③アケビの食用以外の方法で利用したことはありますか(例：つる細工 等)。
[ 利用している ・ 見たことはある ・ ない ]→「ない」以外の方。それはアケビのどの部分をどのように利用したものですか。
[]④現在住んでいる地域のアケビに関する歴史・文化等について知っていることがあれば教えてください。
[]⑤他に何かあれば(メモ等)。
[
]

第２図

山形県内の産直施設の利用者および関係者に対する質問用紙

34

第四章 あけびの食文化䛂䜰䜿䝡䜢㣗䜉䛯䛣䛸䛜䛒䜚䜎䛩䛛䛃
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36

第四章 あけびの食文化

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という回答と﹁いいえ﹂という回答がともに ・置賜地域では﹁はい﹂という回答が ・ ％で︑﹁毎年食べていますか﹂という質問に対して︑がしだいに減ってきていると思われました︒

根強く残っていますが︑最上地域では食べる機会

び置賜地域では現在でもあけびを食べる習慣が５％で同じでした︒これらのことから︑村山およ38

地 域 は﹁ は い ﹂ と い う 回 答 が 半 数 を﹁どれくらいの頻度で食べますか﹂という質問低い傾向がありました︒

他の都道府県居住者では﹁はい﹂が ・ ％で︑超えていましたが︑最上地域はほぼ半数でした︒と庄内の他の地域に比べて高いことがわかりました︒村山

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に対しては︑山形県の４地域とも﹁毎シーズン数

37

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䛂⾜஦䛾㝿䛻㣗䜉䜛䛣䛸䛿䛒䜚䜎䛩䛛䛃第３図
山形県の産直施設の利用者に対して行った聞き取り調査の設問と回答結果
z ( )内は回答の総数
y 複数回答可回﹂という回答が最も多くなりました︵第７表︶︒また︑村山と置賜の 地域では︑﹁週に数回﹂や﹁ほぼ毎日あるいは頻繁に﹂という回答も多く認められました︒

2％︑最上地域で ・11％でした︒増え0

あけびを食べる機会が﹁増えた﹂という回答の割合は︑村山地域で

31
3

10

％︑置賜地域で ・ ％︑庄内地域で ・ ％︑他の都道府県居住者は

154

地 域 で ・ ％︑ 置 賜 地 域 で56

7％︑ 庄 内 地 域 で ・ ％︑ 他 の 都 道 府 県 居 住 者 は ・ ％

50

56

3

83
3

残っているのは山形県内では村山と置賜地域であり︑とくに置賜地域で日常的に食べる人が以上のように︑食べる時期と頻度に関する回答から︑現在でもあけびを食べる習慣が強く代があけびを食べないため︑自分も食べる機会が減った﹂という回答も多く認められました︒て︑手に入れる機会が減った﹂が最も多く見られました︒また︑﹁一緒に住んでいる若い世で し た ︒ 減った理由として︑﹁山に行かなくなったり︑山にあるあけび自体が減少したりし72
2

これに対して︑食べる機会が﹁減った﹂という回答の割合は︑村山地域で ・ ％︑最上と︑販売もされるようになり手に入れやすくなった﹂というコメントも認められました︒

たから﹂が最も多く見られました︵第８表︶︒また︑﹁野生のものしかなかった時代に比べるた理由として︑﹁昔と比べて自分の味覚が変わり︑苦いあけびもおいしく感じるようになっ1

38

第四章 あけびの食文化
第７表
アケビを食べる時期と頻度に関する質問に対する回答（回答者の居住地域別）
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第８表
アケビを食べる頻度の変化とその理由についての回答（回答者の居住地域別）
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40

第四章 あけびの食文化多いということがわかりました︒

図︶︒村山︑置賜および庄内﹁アケビのどの部分を食べますか﹂という質問に対して︑﹁種衣﹂という回答割合が最も多かったのは他の都道府県居住者であり︑ ・ ％でした︵第3と﹁果皮﹂がともに ・ ％でした︒

地域の居住者は︑﹁果皮﹂という回答割合が最も高くなりました︒最上地域居住者は﹁種衣﹂

55
6

％︑他の都

40

％でした︒﹁そのほかにどのような利用をとたずねたところ︑﹁はい﹂と回答したのは︑村山地域が ・ ％︑置賜地域が％︑最上および庄内地域では

0て異なっていましたが︑キノコや肉を入れるという回答が多く見られました︒また︑味付けめもの﹂という回答が最も多くなりました︵第９表︶︒あけびに詰める具材は各家庭によっ﹁果皮を使いどのような料理を作りますか﹂という質問に対しては︑山形県全地域で﹁詰した︒

していますか﹂という質問に対しては︑全員が﹁漬け物の漬け床に入れている﹂と回答しま

道府県居住者が177

種衣を食べると答えた人に︑﹁アケビの種衣をジャムなどに加工することがありますか﹂42
5については︑味噌味という回答がほとんどでした︒次に多かった回答は﹁油炒め︵味噌味の

41

10

第９表
アケビの果皮や芽の調理法についての質問と回答(回答者の居住地域別）
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42

第四章 あけびの食文化

炒めもの︶﹂で︑他の都道府県居住者も同様でした︒﹁油炒めはあけびの詰めものより手軽に作れるため︑手間のかかる詰めものを作るのは彼岸の時期のみであり︑日常の食事には油炒めの方が多い﹂という回答も多く見られました︒﹁芽を使いどのような料理を作りますか﹂という質問に対しては︑いずれの地域でも﹁おひたし﹂という回答が多くなりました︒﹁行事の際に食べることがありますか﹂という質問に対して︑﹁はい﹂と答えたのは︑村山

地域で ・ ％︑最上地域で ・ ％︑置賜地域で ・ ％であり︑庄内地域と他の都道府県％でした︵第図︶︒

423表︶︒また︑村山と置賜地域10という回答でしたが︑最上地域は﹁生のアケビ﹂を供えるという回答が多く見られました︒

供えますか﹂という質問に対し︑村山地域では﹁詰めもの﹂など調理したもののみを供える

では︑春の彼岸には干しあけびを供えるという回答も認められました︒﹁どのような料理を

彼 岸 に 仏 壇 に 供 え る と い う 回 答 が 最 も 多 く 見 ら れ ま し た︵ 第

﹁どのような行事でアケビを食べますか﹂という質問に対しては︑いずれの地域でも秋の

居住者では

52
6

3

﹁ 生 の ア ケ ビ ﹂ を 供 え る 人 の 中 に は︑ 仏 壇 に 供 え る の で 肉 な ど を 入 れ る 詰 め も の は 供 え な

43

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第10表
アケビの行事食への利用に関する質問と回答（回答者の居住地域別）
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い と い う 人 も い ま し た︒ 先 に 述

べた文献調査の結果も踏まえると︑ 秋 お よ び 春 の 彼 岸 に あ け びを供える習慣があるのはおおよそ山形県のみで︑とりわけ村山︑

最上および置賜地域でその習慣が顕著であると考えられました︒

つ ぎ に︑ 若 い 世 代 の あ け び の認識度や利用の有無についても

知 り た い と 考 え て︑ 山 形 大 学 農

学 部 キ ャ ン パ ス に 通 う 学 生︵ 学部２年生から大学院生まで︶に対してアンケート調査を行いまし た︒ 質 問 の 内 容 は 第 ４ 図 に 示

44

第四章 あけびの食文化Ꮫᖺ㻌㼇䚷䚷䚷ᖺ㼉䚷䚷䚷䚷䝁䞊䝇㻌㼇Ᏻ඲䞉㣗㎰䞉㣗ရ䞉᳜≀䞉᳃ᯘ䞉Ỉᅵ㼉䚷䚷㻌䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷᪥௜㻌㼇䚷䚷᭶䚷䚷᪥㼉ฟ㌟ᆅ㻌㼇㻌㻌䚷䚷䚷㒔䞉㐨䞉ᗓ䞉┴㼉䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷ᛶู㻌㼇⏨䞉ዪ㼉䠍䠊䜰䜿䝡䛸䛔䛖᳜≀䜢▱䛳䛶䛔䜎䛩䛛䚹䚷䚷䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷㻌䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㼇䚷䛿䛔䞉䛔䛔䛘䚷㼉䠎䠊ᐇ≀䜢ぢ䛯䛣䛸䛿䛒䜚䜎䛩䛛䚹䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷䚷䚷䚷㻌㻌㻌䚷䚷㼇䚷䛿䛔䞉䛔䛔䛘䚷㼉䠏䠊㣗䜉䛯䛣䛸䛿䛒䜚䜎䛩䛛䚹䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷䚷䚷䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷㼇䚷䛿䛔䞉䛔䛔䛘䚷㼉㻌䊻䠏䠊䛷䛂䛿䛔䛃⟅䛘䛯᪉䚷䠍䠅䜰䜿䝡䛾䛹䛾㒊ศ䜢㣗䜉䜎䛧䛯䛛䚹䠄」ᩘᅇ⟅ྍ䠅䚷䚷䚷䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷䚷䚷㻌䚷䚷㼇䚷⓶䚷䞉䚷✀⾰䠄✀䛾࿘䜚䛾ⓑ䛔㒊ศ䠅䞉䚷ⱆ䚷䞉䚷䛭䛾௚䠄䚷䚷䚷䚷䚷䚷䠅㼉䚷䠎䠅䛹䛾䜘䛖䛻䛧䛶㣗䜉䜎䛧䛯䛛䚹㻌㻌㻌㻌㻌㼇㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㼉㻌㻌䠏䠅䛹䛣䛷㣗䜉䜎䛧䛯䛛䚹㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㼇㻌ᐙ䚷䞉䚷ᩱ⌮ᗑ䚷䞉䚷䛭䛾௚䠄䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷䚷䠅㼉㻌㻌䠐䠅䜰䜿䝡䛾࿡䛾༳㇟䜢ᩍ䛘䛶ୗ䛥䛔䚷䚷㼇㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㼉䊻䠏䠊䛷䛂䛔䛔䛘䛃䛸⟅䛘䛯᪉䚷䠍䠅௒ᚋ䚸ᶵ఍䛜䛒䜜䜀䜰䜿䝡䜢㣗䜉䛶䜏䛯䛔䛸ᛮ䛔䜎䛩䛛䚷䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷䚷㼇䚷䛿䛔䞉䛔䛔䛘䚷㼉䠐䠊䜰䜿䝡䛾䝒䝹⣽ᕤ䛺䛹䛾ຍᕤရ䜢స䛳䛯䜚䚸౑䛳䛯䜚䛧䛯⤒㦂䛿䛒䜚䜎䛩䛛䚹㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷䚷㻌㻌㼇䚷䛿䛔䠄స䛳䛯䚷䞉䚷౑䛳䛯䠅䞉䚷䛔䛔䛘䚷㼉䠑䠊䜰䜿䝡䛻䛴䛔䛶ఱ䛛▱䛳䛶䛔䜛䛣䛸䛜䛒䜜䜀ᩍ䛘䛶ୗ䛥䛔䚹㻌㻌㻌㼇㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌䚷㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㻌㼉

第４図 山形大学農学部の学生に対する聞き取り調査用紙

図のようになりました︒﹁アケビを知っ5したとおりです︒

結果は第％︑他の都道府県出身者では100ていますか﹂という質問に対して︑﹁はい﹂という回

答が︑山形県出身者は％でした︒回答者が山形県にある大学の︑しかも農学部の学生であったことから︑あけびの認知率は出身地域に関わらず高かったと思われます︒しかし︑﹁食べたことはありますか﹂という質問に対する﹁はい﹂と い う 回 答 は︑山 形 県 居 住 者 が ・ ％ で あ っ た の に対して︑ 他の都道府県居住者は ・ ％でした︒﹁どの部分を食べましたか﹂という質問には︑﹁果皮﹂または﹁両方﹂という回答が山形県出身者では

％にと

％と

半数を超えましたが︑他の都道府県出身者はどまりました︒他の都道府県出身者で﹁果皮﹂と答え
45

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第四章 あけびの食文化䛂䛹䛣䛷㣗䜉䜎䛧䛯䛛䛃㼥

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た回答者は︑秋田県と新潟県出身者で多くなりました︒

さらに︑﹁どこで食べましたか﹂という質問に対して﹁家﹂と回答したのは︑山形県出身者が ・ ％︑他の都道府県出身者は ・ ％でした︒なお︑﹁その81
8

干しあけびなどの加工品︵保存食︶についても産あるのは山形県出身者に多いことがわかりました︒

身者の間で違いがあり︑とくに果皮を食べる習慣があけびの食習慣には山形県出身者と他の都道府県出以上の回答から︑若い世代︵大学生︶の間でも︑場で食べた﹂という回答がほとんどでした︒

他﹂の回答は︑﹁山に行き自生しているものをその48
4

直施設の利用者ならびに関係者を対象に聞き取り調査を行いました︒

47

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第５図 山形大学農学部学生に対するアンケート調査の質問と回答結果
z ( )内は回答の総数
y 複数回答可﹁保存食への加工を行いますか﹂という質問に対して﹁はい﹂という回答は︑村山地域は・ ％︑最上地域は ・ ％︑置賜地域は ・ ％︑庄内地域は ・ ％︑他の都道府県で

27
8

52
0

15
8

は ・ ％ で し た ︒ ま た ︑ 加 工 を 行 う と 回 答 し た 人 に ︑﹁ ど の よ う に し て 保 存 食 へ 加 工 し

46
7

で

％︑置賜地域で ・ ％であり︑庄内地域と他の都道府県は533％でした︒先に述べた文

0

けびを干す際︑紐をつけてつるすことをせずにざるなどに広げて約１か月程度天日で干すと方と戻し方の概要をまとめたものです︒なお︑産直での聞き取り調査の回答のなかには︑あている家庭があるとのことでした︒第６図と第７図は︑Ｓさんから聞いた干しあけびの作り

Ｓさんによれば︑干しあけびを作る家庭は近年減っているが︑朝日町では現在も作り続け査を行いました︒

けびの栽培を行っているＳさんと白鷹町在住で地域の郷土料理に詳しいＯさんに聞き取り調

干しあけびへの加工に関する詳しい情報をさらに集めるために︑山形県朝日町で長い間あで行われており︑とりわけ村山と置賜地域で他の地域より盛んであると判断されました︒

献調査の結果も踏まえると︑干しあけびへの加工は主に山形県の村山︑最上および置賜地域

438

ま す か ﹂ とたずねたところ︑﹁干しアケビ﹂という回答が︑村山地域で ・ ％︑最上地域

16
7

20

48

第四章 あけびの食文化

第６図 干しアケビの作り方
朝日町在住のS氏からの聞き取りの結果をまとめたもの

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第７図 干しアケビの戻し方

朝日町在住のＳ氏からの聞き取りの結果をまとめたもの

い う 人 も い ま し た︒ ま た︑ 最 近 は 干 し あ

け び を 戻 す 際︑ 鍋 を 使 っ て 戻 す の で は な

く︑ 炊 飯 器 を 保 温 状 態 に し て 一 晩 お き︑

その後水を交換してさらにもう一晩置いて行うという人もいました︒

お湯で戻したあけびの利用法について

Ｏ さ ん に 聞 く と︑ 詰 め も の や 和 え も の な

ど の 料 理 に 使 う と の こ と で し た︒ ま た︑

干しあけびを水で戻さずに細かく切って︑﹁あけび茶﹂として利用することもあるということでした︒

50

第五章 おわりに第五章

おわりに ー 独自の食文化を未来へ引き継ぐために ー

ここまでに述べてきた文献調査や聞き取り調査の結果から︑あけびを利用する料理は︑詰め物など昔から伝わっているものが現在でも主な調理法であることがわかりました︒このことは︑これらの伝統的な料理とは違った発想で新しい料理法を考案することによってあけびの食材としての利用の幅をもっと広げることができることを意味しています︒

山形県内ではこれまでにも生産者による新しい料理のレシピ提案や料理店等での創作料理の提供などが行われた経緯があるようですが︑山形県の特徴のある食材としてのあけびの利用の幅をさらに広げ︑日常的に用いられる食材の一つとして認識してもらうためには︑さらに新しい料理レシピの提案やユニークな加工品の開発が必要であると思われます︒そのような努力が︑今後のあけびの消費拡大︑さらにはあけびの食文化のよりいっそうの発展につながると考えられます︒

なお︑あけびは本来︑北海道を除く日本国内の山野に自生する自然の恵みです︒しかし︑51

あけびの果皮が食材として料理に使えるという認識を持っていない地域もまだまだ多いと考えられます︒これまで果皮を食材として利用してこなかった地域に果皮を使った料理を広く紹介するとともに︑新しい料理法や加工品に関する情報を積極的に発信していく必要があるでしょう︒そのことが他の地域における消費を拡大させ︑ひいては山形県産あけびの生産拡
大につながれば︑それほどうれしいことはありません︒

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付 録１

付録１．あけびの新しい食べ方︵レシピ︶の提案

あけびの消費促進と消費者層の拡大を目指して︑あけびを利用した新しい加工品や料理法

かいどうについて検討しました︒レシピの考案には︑鶴岡市内で地元の在来作物を活用した総菜や弁

も収穫期

紅

当を提供している﹁ごちそうカイトン﹂の海藤道子さんに助言と協力をいただきました︒
しゅ いの果皮と果肉を使用して作るジャムのレシピです︒

月ですが︑ほぼ同じ時期にりんごの紅玉

第８図は新しく考案したあけびの種衣︵種のまわりの甘いゼリー状の組織︶とりんご
玉

あけび果実の収穫期は通常９月〜を迎えるため︑材料として同時に入手することが可能です︒なお︑りんご以外にも同じ時期に収穫期を迎えるぶどうや柿などと組み合わせたジャムの製造も考えられるでしょう︒あけびの種衣は種ごと使うので︑見た目もきれいで種の食感も楽しめます︒

もう一つ︑あけびの果皮を主な材料にした新しい料理レシピを考案しました︒

レシピは第９図のとおりです︒先に述べた聞き取り調査結果の中で︑﹁若い時は苦い味が

53

10

第８図 アケビの種衣とリンゴ 紅玉 の果肉を使用したジャムの作り方

左は 紅玉 の果肉を使用したもの，右は 紅玉 を果皮ごと使用したもの

第９図 アケビの果皮を利用した新しい料理の一例

苦手であけびの果皮は食べなかった﹂︑﹁同居する若い世代の家族があけびを食べたがらない﹂という意見が多く認

め ら れ ま し た︒ 海 藤 さ ん に こ の 点 に つ

い て 相 談 し た と こ ろ︑ 苦 く て 食 べ づ ら

い食材は油でコーティングすることによって食べやすくすることができると

い う こ と で し た︒ そ こ で︑ 本 レ シ ピ では マ ヨ ネ ー ズ を 使 用 し て︑ あ け び の 苦

味 を 抑 え る よ う に 工 夫 し て い ま す︒ こ

う す れ ば︑ 苦 味 が 苦 手 な 人 で も 食 べ や

す く な り ま す︒ 材 料 の 一 つ で あ る え の

きもあけびとほぼ同時期に旬を迎える

ので︑食材は揃えやすいと思います︒

54

付 録２

付録２．種なしあけびは作れるかー 植物ホルモンによる無核化実験 ー

多くの果樹では結実するために受粉と受精が必要です︒これは受精することによって起こる一種のシグナル︵信号︶が結実するために必要だからです︒しかし︑いくつかの種類の果

樹では︑開花時あるいはその前後に花︵雌しべ︶に対してある種の植物ホルモンを処理することによって︑受精させることなく結実させることができます︒つまり︑種子の形成とは無

む か く か関係に果実を得ることができるのです︒

や千葉県で少し前に誕生しの生産には︑ジベレリンという植物ホルモンが利用されています︒

デラウエア

専門的には︑種子をなくすことは﹁無核化﹂︑種なし果実のことを﹁無核果実﹂といいます︒

希房

きぼう

たとえば︑全国で生産されている種なしぶどうのた種なしびわのぶどうでは︑ジベレリンの作用で花粉の機能や胚のう︵卵細胞︶の発達が影響を受け︑受精せずに結実するとともに果実が肥大するのです︒

あけびは︑種子の数がとても多い果実です︒ふつう一つの果実に２００個前後の種子が含55

まれており︑その総重量は種衣全体の重さの３割近くを占めます︒﹁種のないあけびはさぞ

食べやすかろう﹂と︑１９４０〜１９５０年頃︵植物ホルモンを利用したぶどうの無核果生産技術が開発される以前の話です︶から︑何人かの研究者があけびの無核化に挑戦したようです︒

しかし⁝︑いまだに成功したという話は聞きません︒じつは︑私たちも種なしあけびを作ってやろうと植物ホルモン処理をいくつか試してみたのですが︑ほとんどの処理で見るべき効果は認められませんでした︒最もよい効果が見られたケースでも︑開花から２か月ほど経つと処理果実はすべて落下してしまいました︒しかも︑その果実はきゅうりのように細長くて︑５㎝ほどにしかなりませんでした︒

種なしあけびの生産を実現するためにはまだかなりの研究が必要だと思われます︒

56

あとがき

今︑世界は新型コロナウイルスの感染拡大に苦しんでいます︒﹁ウィズコロナ﹂︑﹁アフターコロナ﹂の合言葉のもとで新しい生活様式を創出する必要性が叫ばれています︒

人と人との過剰な接触を避けながら︑人間らしいコミュニケーションの仕組みを形成するのはとても難しい課題です︒しかし︑少なくとも比較的小さな生活圏内で食料をはじめとす

る生活必需品の自給率を向上させることや新しい食文化を創造していくことは︑次の時代の生活様式をより充実したものにするために重要であると考えられます︒

そのような状況のなか︑その地域独自の食材や食文化の存在はとても大切です︒あけびは保存食への加工も可能であることから︑これからも山形県のかけがえのないユニークな食材の一つであり続けてほしいと思います︒

本冊子に記した調査や研究の実施にあたって︑山形県朝日町あけび生産組合の白田勇記さんと白田甲子郎さんにとくにお世話になりました︒また︑お二人をはじめ︑あけび生産者の57

みなさんや栽培指導ならびに流通︑販売関係者のみなさんの協力なしには調査や実験を進めることはできませんでした︒ここに記して心からの感謝の意を表します︒

最後になりましたが︑あけびに関する興味深い情報や本書についてのご質問などありましたら︑どうかご遠慮なく私たちの研究室までご一報ください︒

山形大学農学部果樹園芸学研究室

TEL : 0235 - 28 - 2829, FAX : 0235 - 28 - 2832, e-mail : staira@tds1.tr.yamagata-u.ac.jp58

﹇引用および参考文献﹈〇おいしい山形推進機構編．
山形のうまいもの 三訂版． p. 31.
田村印刷︵株︶．山形．
2018.
〇大石田町食生活改善推進連絡協議会． 2007.
かあちゃんの宝箱〜つたえたい大石田の料理〜． p. 70 ̶71.
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本書は︑編著者らの研究室の専攻生であった本間瑛帆さんの卒業論文﹁山形県におけるアケビの食文化に 関 す る 調 査 研 究 ﹂︵ ２０ １７ 年３ 月 ︶に ︑ 田 口 将 さ ん の 卒 業 論 文 ﹁ ミ ツ ア ケ ビ 栽 培 系 統 間 の 交 配 和 合性﹂︵２０１５ 年３月︶︑渡邊勇紀さんの卒業論文﹁山形県朝日町地域のミツバアケビの栽培系統における交配和合性の調査﹂︵２０１６ 年３ 月︶︑島崎 葵さんの卒業論文﹁受粉時の自家花粉の混入がミツバアケ
ビの着果に及ぼす影響﹂︵２０１７ 年３ 月︶︑清水誠太さんの卒業論文﹁ＳＳＲ マーカーを利用した自家他
家混合受粉に由来するミツバアケビ後代の花粉親の推定﹂︵２０ １９ 年３ 月︶︑伊藤晃平さんの修士論文﹁ミツバアケビの有効受粉期間と人工受粉方法に関する研究﹂︵２０２０ 年３ 月︶で得られた知見の一部を加えて加筆・修正し︑再編集したものです︒

65

【編著者プロフィール】

松本大生（まつもと だいき）
1983 年、富山県生まれ。
京都大学大学院農学研究科博士後期課程単位取得退学。
現在、山形大学農学部准教授、博士（農学）。

平智（たいら さとし）
1958 年、大阪府生まれ。
京都大学大学院農学研究科修士課程修了。
現在、山形大学農学部教授、博士（農学）。

やまがたの
あけびのはなし

二〇二〇年十月三十一日

第一刷発行

山形大学農学部果樹園芸学研究室

智︶者

有限会社杉葉堂印刷

平編

行有限会社杉葉堂印刷

E-mail:sanyodo@crocus.ocn.ne.jp

山形県鶴岡市昭和町一〇︱一一
郵便番号九九七︱〇〇二七
電話 〇二三五︱二二︱五五三八

︵代表

発

印刷・製本
Ⓒ

山形大学農学部果樹園芸学研究室
2020
Printed in Japan
ISBN 978︱ 4︱ 9911785︱ 0︱ 4

本 書 の 内 容 を 無 断 で 複 写 複 製︵ コ ピ ー︶ す る こ と は︑著作権法上︑禁じられています︒

本書は︑令和２年度山形大学農学部地域産学官連携プロ
ジェクト事業﹁山形県におけるあけびの生産および食文化に関する調査研究﹂によって製作しました︒

非売品

ISBN978-4-9911785-0-4
C0061