株式会社アイフーズ 機関誌vol.

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2021年６月22日、ＩＭＳグループ栄養科で新しく責任者に就任されました３名の方々がアイフーズ工場見学にお越しくださいました。今回は同誌を通して、皆さまから頂いたアンケート内容を掲載させていただきます。栄養科の方々の視点での気づきや発見をアイフーズの食事づくりに活かせるよう努めていけれ

2021.08

ばと思います。今後は、アイフーズ社員も自社製品をお取り扱いいただく病院・施設へ研修に行かせていただく予定です。「製造側」「提供側」の枠を超え、双方の視点を持てる機会となれれば幸いです。

イムス富士見総合病院

葛飾ロイヤルケアセンター

お花茶屋ロイヤルケアセンター

栄養科 主任

栄養科 副主任

栄養科

ふ じ た

えのもと

かりこみ

榎本 ひろか

苅込 杏奈

あ や か

藤田 彩加

■工場を見学した感想をお聞かせください。

ＩＭＳグループ栄養科とアイフーズの献立修正・変更の流れ

工場なので、うるさくて暗いイメージがありましたが、音も気にならずとても明るく、職員の方も笑顔で接して下さったのが印象に残っています。
■何か参考になった点はありますか？
衛生面、特にHACCPに対しての取り組みについては大変勉強になりました。食中毒や事故・怪我等を絶対に起こさないためにも、改善していこうと思います。
■何か気になることやアイフーズ側から発信してほしい情報等のご要望がありましたら教えてください。
工場入室前のタブレットの共有が気になりました。そのあとすぐに手を洗いますが、触れる前にアルコールで手指消毒などあると職員の意識も高まると思いました。

あんな■自施設と食品工場とで大きく異なる点や感じた印象はありますか？

■自施設と食品工場とで大きく異なる点や感じた印象はありますか？

制服に外部からの菌の付着を防止するカバーをかけるなど身だしなみの面でも衛生的な管理が徹底されていました。作業ごとにスペースが区切られていて、汚染・非汚染区域が明確に分けられていました。完成から1年経っても施設内はきれいで、しっかり清掃が行われているのだと感じました。

作業工程の一つ一つで衛生管理が徹底されていると感じました。制服の保管や工場内に入る前のタブレットでの衛生管理がとても印象に残りました。

■何か気になることやアイフーズ側から発信してほしい情報等のご要望がありましたら教えてください。
新機器としてバリオを導入したとのことでしたが、どのような製品に使用しているか、また使用していく予定なのか、知りたいと思いました。

■何か参考になった点はありますか？
HACCPと衛生管理について教えていただ
き、自施設での参考にさせていただきたいと思います。
■何か気になることやアイフーズ側から発信してほしい情報等のご要望がありましたら教えてください。
新しい機器を導入し今後の製造工程や製品の内容などについて会議等で発信していただきたいと思いました。

Zoomによる献立会議の様子

病棟やフロアでのミールラ

ご質問ありがとうございます

ウンドや、定期的に患者さアンケートの中にあるご質問やご要望について、現時点で行っている対策や今後の取り組み等をご回答させていただきたいと思います。

ま や 利 用 者 さ ま に「嗜 好調 査」を 行 い、意 見 の 集サンプル製品約を行っていただいております。

工場入室前のタブレットの共有が気になりました。
触れる前にアルコールで手指消毒などあると職員の意識も高まると思いました。
弊社では工場入室のための“サニタリー室”にタブレットを設置

バ リ オ を 導 入 し た 目 的 は、し、従業員一人ひとりの衛生チェックを記録しています。コロナウイ『大釜調理』に対応する機器不ルスが流行し、社内でもコロナ対策に取り組む中で、従業員の手足を解消させ、調理作業の質指が必ず触れるタブレットの殺菌・消毒は課題の一つでした。当初

向上と工場全体の作業を平準

はアルコールスプレーを設置しましたが、従業員数も多く画面が化し、効率良く生産することに濡れてしまうなど故障のリスクも出てきたため、現在はアルコールあります。

シートを活用しています。

前号では各病院・施設で提供いただいているお食事について、『栄養科』と『アイフーズ』がそれぞれ担っている献立のご紹介

新機器のバリオを導入したとのことでしたが、どのような製品に使用しているか、また使用していく予定なのか、知りたいと思いました。

導 入 後、最 初 に 移 行 し た メ

他にも“多くの従業員が触れる物”

ニューは「チリソース」などの“タレと食材を合わせて調理するメとして、休憩時に従業員へ提供してニュー”でした。液体が多いメニューは『大釜調理』に適しており、患者さまや利用者さまにとって食事は楽しみの一つであり、生きる源。現在、ＩＭＳグループでは毎日異なるお食事を提供できいるご飯用の『しゃもじ』の横にアル煮込むことで食材本来の甘味や旨味を凝縮することができます。７るよう、献立は31日サイクルで考えられています。上記で示したフローチャートの通り、献立修正や変更の際はＩＭＳグループ栄コールスプレーを設置して感染対月からは、より濃度の濃い「デミグラスソース」や煮込みに適した養科とアイフーズ、また双方の橋渡しになる献立担当が連携を図りながら取り組んでいます。

策に取り組んでいます。

「筑前煮」などの試作にも取り組んでおります。患者さまや利用者さをしました。今号では栄養科とアイフーズがどのように連携しているのか、“献立修正・変更”の一例をあげてご紹介いたします。

今年８月には、工場本稼働時に製造していた31日サイクルの献立を１から見直しました。製造側・提供側の意見を踏まえながらより安全で美味しい食事づくりを目指しています。今後も献立会議等を継続し、ＩＭＳグループの食事改革を進めてまいります。

まのもとによりよいものをいち早くお届けできるようこれからも精進して参ります。

工場設立にあたり最重要といえる製造現場。建物１階の製造現場内は主に汚染区域(赤色)、清潔区域(緑色)、高度清潔区域(青色)の衛生区域に分かれてい経緯と道のり ― 其の弐 ―ます。各区域で調理器具や手袋・エプロン等を区別し使用することで、食品の二次汚染(器具や人を介して細菌やウイルスが増殖すること)を防いでいます。現在、有難いことにＩＭＳグループの皆さまから“工場を見学したい”とのお声もいただいています。今回は誌面を通して一人でも多くの方に工場内の様子や作業内容をお伝えできれば幸いです。

①DAY 1②DAY 2③

まず、２階から階段を下りて製造工場内に入

食材納入業者からの食材・調味料などの検品は主に「検収室」で前日に下処理室で仕込んだ食材は加熱調理室ります。２台のタブレットで毎朝体調や身だし行います。その後、「肉・魚下処理室」「野菜下処理室」「開封計に運ばれ、７台のスチームコンベクションオー

なみのチェックを行い、爪を撮影します。事務量室」の３部屋に分かれ作業にあたります。例えば、１つの料理をブン（加熱調理機器）や回転釜、バリオ（※前所では従業員一人ひとりのデータ内容を確認

作るのに１回あたり魚は約3,000枚、肉は約300kg、調味料であれ号参照）等の機器で調理を行います。

し、何かあれば従業員にその都度声をかけ個人ば約30kgを超えることもあります。作業者１人あたりだと魚400衛生管理体制を構築しています。

枚、肉400kg、調味料40kg……夢にまででてきてしまったスタッフ

スチームコンベ
クションオーブンもいるそうです（笑）

食品の細菌を死滅させるため、食材の中心温度を75℃・１分以上の状態で加熱を行い、記録管理を徹底しています。

バリオ⑧DAY 4

製造工場内 図面⑥

仕分けられた製品は、翌朝４台の配送便で各施設へ出発します。旧工場時代は番重(商品を入れるケース)を毎日洗浄・乾燥②する設備が整っていなかったため施設側で製品(袋のまま)を水

ブラストチラー④③④

加熱後の食材はすぐに同室内にある10台のブラストチラー（急速冷却機）に運びます。食中毒菌等が増殖しやすい温度帯（20～50℃）を避ける洗いしてもらい、万が一の異物付着に備えてもらっていましため、食材の中心温度は90分以内に３℃以下になた。現在では容器や番重は専用の洗浄室で洗浄・殺菌保管を行るよう急速冷却。加熱温度同様、全ての記録を取い、繰り返し工場内で使用する循環体制を構築できたので、施⑧設での手洗いの手間を減らすことができました。

⑤⑦ります。
卵を使用したり汁気の多い製品は冷えムラができないように、冷やしすぎて食材が凍らないよう⑦に等々、細かな調整も必要な難しい作業です。そ①⑥の後は、チルド庫で翌日まで冷やします。

⑤

前日冷却された食材は真空包装と、朝食専用

DAY 3

真空包装を終え、金属探知機を通過した製品をチルド庫内２台のラベルプリンターで１で各病院・施設ごとに仕分けます。約１時間弱、庫内にいる枚 ずつ袋 に印字し ており、約ので、防寒着を着ながら受注数を間違えないよう注意して行2,500枚／日近く印字することいます。稼働当初は、類似した施設名を覚えることから始まも。旧工場でシール印刷に30分・袋にシールりました。また、仕分ける際は２人体制でダブルチェックをを貼る作業に２～３人で２時間以上かけていしながら行う、配送ルートごとに配置をまとめるなど試行錯た作業が、新工場では袋に直接印字するなどれないように、計量の際は袋の口が汚れないように、タレ等の液体誤を繰り返し、やっと安定した運用に辿り着いてきたので、の運用に一新し、１人の従業員で2時間弱にま物は充填機を使用し一袋ずつ容量がブレないように……等、慎重に気を抜かず継続していくことを大切にしています。

で作業効率が上がっています。

容器に盛付け・急速冷凍を行います。加熱後の最終製品を扱うこの部屋は「高度清潔区域」に区分され、衛生面の徹底を強固にしています。

作業は全て手作業です。肉や魚は１匹１匹崩充填機作業を行います。