第 6 回地域水産加工技術セミナー〜故郷に根ざし世界に羽ばたく水産都市釧路〜
講 演 要 旨

日時：平成 17 年 11 月 24 日(木)13 時〜17 時 30 分
会場：釧路市生涯学習センター 2 階多目的ホール
主催

釧 路 市
水 産 庁
(独)水産総合研究センター
後援 北 海 道(社)釧路水産協会
釧路市水産加工業協同組合
北海道漁業協同組合連合会釧路支店
釧路魚商業協同組合
釧路商工会議所

第 6 回地域水産加工技術セミナー〜故郷に根ざし世界に羽ばたく水産都市釧路〜
次

第

はしがき
水産庁増殖推進部長

井貫晴介

1. 食卓は変わるか？大規模気候変動と北太平洋のお魚−サケ・マスを中心として北海道大学大学院水産科学研究院

帰山雅秀

2. 主役は交替する−気候変動とサカナの気になる関係
水産総合研究センター北海道区水産研究所

谷津明彦

3. グローバリゼーション、マーケットは変わる−わが社の国際戦略、世界の魚を世界の人々へ
日本水産（株）グローバルマーケティングマネージャー

藤田俉郎

4. 改革開放による中国水産食品市場の変化について−中国 旺盛な購買力とその背景
上海水産大学奚印慈

5. 再発見！メイドイン釧路 の水産物
−ほら、あなたのそばにもお宝が。瓢箪から駒はウソじゃない
北海道農業者サロン顧問

田中正夫

6. おさかなの鮮度保持と冷凍の「基本のキ」−ツーフローズンだって怖くない
水産総合研究センター中央水産研究所

福田

7. 今、伝統食材が新しい−味も堅さも自由自在、すり身の新たな可能性を探る
水産総合研究センター中央水産研究所

岡﨑惠美子

8. アキサケや未利用海藻の新しい食材化を提案します−道東の豊富な資源の活用策
北海道立釧路水産試験場

飯田訓之

9. 売ります「信頼」、続けます「毎日の努力」−まずは、水産物の安全性を脅かす｢敵｣を知ろう
水産総合研究センター中央水産研究所

矢野

裕

豊

は

し

が

き

平成１５年からスタートした本地域水産加工技術セミナーは、青森県八戸市で第１回目を開催した後は、北は北海道、南は山口県と、日本列島の各地で開催させていただき、早いもので今回で第６回を迎えることとなりました。
そして今回、当地釧路市からお誘いを受け、釧路市、独立行政法人水産総合研
究センター、水産庁の共催で開催させていただくこととなりました。このように無事開催に至ることができたのは、ひとえに釧路市の水産関係者をはじめ多くの方々のご協力と温かいご支援の賜です。衷心より御礼申し上げます。
ここ釧路は、開拓時代より水産業と縁の深い地域です。それもこれも、釧路のすぐ沖を流れる寒流が、その「親潮」という名が表すとおり、豊かな海の幸を育んでいるからであり、また、一方の暖流が、南から多種多様な海の来訪者をこの前浜に運んでくる故と伺っています。
さて、世界は今、目まぐるしく変貌しており、ややもすれば、自分だけが取り残されてしまうのではないかとの危機感をもってしまうような状況です 。一方で 、いずれの国も、水産業の発展は、自国の、そして地先の資源をいかに有効に無駄なく活用するか、また、いかに自分たちの資源に付加価値を与えていくかをおいて、他に術はないと言えます。
今、マーケットに限ってみれば、水産業は追い風を受けていると思います。こんなことを言うと 、「そうでない」とお叱りを受けるかもしれませんが、やはり世界の水産物の動きを、そしてグローバルなマーケット事情を見ると、そうとしか思えません。もしかして、日本だけが、そして「そうでない」と否定する地域
だけが、その流れに取り残されているのかもしれません。
本日のセミナーでは、そのようなことを考えながら、水産業の明るい展望に自信をもっていただきながら、楽しんでいただければ幸いです。そして、ただ聴くだけでなく、講師をビックリさせるような質問や意見を投げかけて下さい。全員参加で、楽しいセミナーになるよう、皆さんのご協力を御願いします。
最後に、本セミナーに御参加いただいた関係者の皆様の御健勝と今後益々の御活躍を祈念致します。
平成１７年１１月２４日
水産庁増殖推進部長 井貫晴介

食卓は変わるか？大規模気候変動と北太平洋のお魚−サケ・マスを中心として
帰山雅秀（北海道大学大学院水産科学研究院）
今年も、日本にはたくさんのシロザケ（秋味）が回帰し、漁師の皆さんは大喜びかと思います。さて、北太平洋におけるサケ類（サケ・マス）は、長期的にみますと、40〜50 年の周期で変動します（図 1）。このような漁獲量の変動は、1924/25 年、1947/48 年および 1976/77
年に起こったレジームシフトに起因すると考えられています。聞きなれない言葉「レジームシフト」とは何でしょうか。「レジームシフト」とは、大気−海洋−海洋生態系という地球システムの基本構造（レジーム）が数十年間の時間スケールで転換（シフト）することと考えられております。気象学的にはアリューシャン低気圧の強化と北太平洋中央部における海面水温の低下、その周辺部の海面水温の上昇であり、それに伴う海洋生態系の変化として観察されております。このようなレジームシフトは、北太平洋生態系を構成するさ
まざまな魚類に著しい影響を及ぼすことがこれまでに分かっています。
「北太平洋にサ

1200

カ ラ フトマス
シロ ザケ
ベニザケ
マスノスケ
ギン ザケ
サクラ マスケ類はどれくらいうか」という指標に「環境収容力」があります。環境収容力

1000
漁獲量（千トン）

生息できるのだろ

800
600
400

とは、北太平洋のサ

容力と冬のアリューシャン低気圧の

2000

1995

1990

1985

1980

1975

1970

1965

1960

1955

1950

1945

1940

1935

1930

のサケ類の環境収0
1925

さ」を表します。そ

200

1920

ケ類の「器の大き西暦年
図1. 1921-2001 年、北太平洋におけるサケ類の漁獲量の経年変化

強さ指数（「ALPI」と言います）を長期間比較してみますと、両者は同じように変動をすることが分かります。すなわち、ALPI が高いと、サケ類の環境収容力も大きく、ALPIが低いと反対に環境収容力も低下するのです。それではなぜ冬にアリューシャン低気圧が強いとサケ類の器の大きさが大きくなるのでしょうか。それは、アリューシャン低気
圧がもたらす冬の嵐と関係しています。冬に嵐が多いと、表層と底層の海水は攪拌され、底に沈んでいた栄養塩が大量に表層にあがってきます。そのため植物プランクトンが大増殖をして、さらにそれを食べる動物プランクトンが増え、結果的にサケ類の餌生物が大量に増えることになります。「冬の嵐」は、北の海を豊潤にしてくれる大いなる恵みなのです。
さて、図 2 にはシロザケの北太平洋におけるバイオマス（漁獲量と遡上量の合計）の経年変化を、野生魚（自然再生産魚）と孵化場魚（孵化場から放流された魚）に分けて示しました。シロザケもレジームシフトの影響をうけて、1930 年代の増大期、1940〜1970 年代の減少期、そして 1980 年代以降の増大期と変化していることが分かります。バイオマスは
1930 年代（140 百万尾）と 1990 年代（132 百万尾）でほぼ同じくらいです。しかし、1990
年代では野生魚のバイオマスが半分ぐらいに減り、反対に孵化場魚が全体の 60%に達していることがこの図からお分かりことと思います。
環境収容力からバイオマスを引いた値を「残存容力が減少するにつれ、

西暦年
図2. 1925〜2001年、シロザケ野生魚と孵化場魚のバイオマスの経年変化

体サイズが小型化し、成熟年齢が高齢化しています。このような現象を「個体群密度効果」といい、北太平洋にた
くさんのシロザケがいればいるほど、個体間の競争が激化して、このような現象が観察されると考えられております。この小型化・高齢化は孵化場魚のみでなく、野生魚にも観察されております。別に危機的に考える必要はありませんが、孵化場魚が増えれば、野生魚の生活にも影響を与えるということで国際的にも注目を浴びております。
これからは、孵化場魚も野生魚と仲良くつき

720

合っていくことが求められています（野生魚と700

体 サ イ ズ (m m )孵化場魚の生物学的相互作用）。それには、これ710までのような単一種の資源管理には限界があり、

690
680
670
660
650
640

それらを含む海域全体の生物や環境を考えなが-10ら水産資源を管理していくこと（生態系ベース
れております。食料自給率の低いわが国において、自国で再生産される水産資源は限られており、その代表が人工孵化放流事業により再生産されているシロザケです。貴重な水産蛋白資源のシロザケを、野生のサケと共存させながら、守っていきたいものです。

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

残存環境収容力 (%)

4.5
成熟年齢

による持続的資源管理）が重要であると考えら

0

5.0

4.0
3.5
3.0
-10

0

10

20

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100

残存環境収容力 (%)

図3. 北海道系シロザケの残存環境収容力と体サイズ、成熟年齢との関係

2000

1995

1990

1985

1980

1975

1970

1965

1960

1955

1950

りのように、残存環境収

孵化場魚
0
1945

す。ご覧になってお分か

野生魚

50

1940

の関係をみたのが図 3 で1935

サイズと平均成熟年齢と

100

1930

海道に帰るシロザケの体

150

1925

この残存環境収容力と北バ イオマス （百万尾）

環境収容力」と呼びます。

200

主役は交替する−気候変動とサカナの気になる関係−
谷津明彦（水産総合研究センター

北海道区水産研究所

亜寒帯資源部）

１．魚種交替日本のマイワシ，カタクチイワシ，マサバ，スケトウダラ，サンマ，スルメイカな
どの漁獲量は，数十年周期で大きく増減を繰り返してきました（図１）．これは「魚種交替」と呼ばれています．魚種交替がなぜ起きるのか？魚種交替に対して漁業はどう

5,000,000
4,500,000
4,000,000
3,500,000
3,000,000
2,500,000
2,000,000
1,500,000
1,000,000
500,0000

700,000
マイワシ

600,000

カタクチイワシ

500,000

ｽｹﾄｳ北海道周辺

400,000
300,000
200,000
100,000
0

漁獲量（トン，ｶﾀｸﾁ，ｽｹﾄｳ）

漁獲量（トン，マイワシ）

あるべきなのか？これらについて，現時点で分かっていることを紹介します．

1,800,000
1,600,000
1,400,000
1,200,000
1,000,000
800,000
600,000
400,000
200,000
0

サバ類
サンマ
スルメイカ

900,000
800,000
700,000
600,000
500,000
400,000
300,000
200,000
100,000
0

漁獲量（トン，サバ類以外）

漁獲量（トン，サバ類）

1905 1915 1925 1935 1945 1955 1965 1975 1985 1995

1905 1915 1925 1935 1945 1955 1965 1975 1985 1995

図１．日本のサバ類，カタクチイワシ，スルメイカ漁獲量の変化（1905 年〜）
２．資源変動のメカニズム：気候変動が根源
日本のマイワシの資源変動は，カリフォルニアのマイワシや北太平洋のサケマス類
やスケトウダラと同調しています．さらに，これらのサカナの豊漁・不漁は，世界の平均気温やアリューシャン低気圧の変化などと関連があります．
日本のマイワシの激減が始まった 1988 年は，アリューシャン低気圧が急速に弱まった時期に一致していました．激減の原因は，親魚が多いのに，漁場への加入（生後 10ヶ月くらい）までに稚魚の大部分が死亡したためです（図２）．すなわち，乱獲が原因

ではありません．アリューシャン低気圧が弱まると，なぜマイワ
シの仔魚の死亡率が高まるのかは完全には分かっていません．
しかし，黒潮水温の上
昇，親潮の北上，稚魚の成長速度の悪化，餌となるプランクトンの変化，カツオなど捕食者の増加などが考えられています．
３．資源変動と管理

図２．魚類の生活史の特徴と漁業の関係

マイワシの激減が（平成 13 年度漁業白書を改編）

自然現象ならば，マイ
ワシの資源管理は無駄なのでしょうか？答えはノーです．
水産資源には，再生産性，無主物性，不確実性という特徴を特性があります．
「再生産性」とは子供を産んで増えるということで（図２），とったらそれだけ減る
石油や鉱物と違い，水産資源は，上手く管理すれば末永く利用できます．
「無主物性」とは，一般に水産生物は獲る前は誰のものでもないことです．そのため「早い者勝ち」による獲りすぎや過剰投資が生じます．
「不確実性」には，①海にいる資源量が良く分からない，②初期生残率が大きく変動するため管理効果が不確か，③管理方策を定めても実際に守られるか分からない，などの側面があります．
②の原因は，多くの水産資源が膨大な小型卵を産むためです．小型の卵から生まれた稚仔魚の生残率は，様々な環境の変化により，年々あるいは数十年単位で大きく変動します．この稚仔魚の生残率（親量当り加入尾数＝再生産成功率）の大変化が資源量の長期的変化を起こすのです．資源回復は一般に次のシナリオを経ると思われます．
ある程度多い親魚量 × 高い再生産成功率 ＝ 多い加入量
多い加入量 × 低い漁獲率 ＝ 親魚量の増加
従って，自然現象である再生産成功率が高くなる時期に備えて，親魚量つまり「タネ」を残しておく必要があります．今のマイワシ資源は，ここが気になるところです．
マイワシの資源変動や主要資源の現状については，ホームページを見て下さい．
http://abchan.job.affrc.go.jp/

グローバリゼーション、マーケットは変わる――― 我が社の国際戦略、世界の魚を世界の人々へ ―――
2005-11-24
日本水産(株)GMM 藤田
最近のマーケットの変化は、長年、日本水産で国際販売の仕事に従事してきた小生にとっては大きな驚きであるとともに、魚がいかにグローバリゼーションの波に呑み込まれてきているかということがよく分かると思います。
昭和 45 年(1970 年)に日本水産に入社し、翌 46 年から、当時、日本の水産業 (特に、遠洋トロール漁業) が世界の海に雄飛している時代にスペインのカナリア諸島 Las
Palmas で駐在員生活を過ごし、その後、アルゼンチンの現地合弁会社で仕事をしてきました。
日本水産は 1911 年に産声をあげて 94 年が経過していますが、1935 年に「湊丸」がカ
リフォルニア湾のエビ漁に出漁したのが遠洋トロール漁業のはしりです。翌 1936 年には南米のアルゼンチンへ「釧路丸」「姫路丸」の 2 隻が出漁しています。(添付資料１−
姫路丸 Bs.As．入港） 日本水産社内でもグローバリゼーションということが声高に言われるようになってきたのは、ここ 10 年くらいのものですが、この頃からグローバルに仕事をやってきているのです。
これは、日本水産の「創業の理念」であり、功労者の国司浩助氏が仰っておられる「海洋資源は世界到る所でこれを求め、できるだけ新鮮な状態でこれを貯え、世界市場にいわば水道の鉄管を引き、需要に応じて市価の調節を図りつつこれを配給する。水産物も配給上の無駄を排しできるだけ安価に配給を図り、その間 一切 不当な利益を要求すべきではない。水の水道におけるは、水産物の生産配給における理想である。
」という考え方に則って行われたものです。(添付資料 2-｢創業の理念｣)
そして、第二次世界大戦後、南氷洋捕鯨に出漁、北洋漁業の再開を経て、1959 年(昭和34 年)に「宇治丸」をギリシャのピレウス港を基地として西アフリカ沖で操業を再開したのが戦後の遠洋トロール事業の始まりです。
現在、日本水産はこのように 世界中に生産・調達・加工・販売の拠点を有しています。
（添付資料 3-5 拠点図）これは、「創業の理念」を具体的に展開する為の布陣であり、これをベースに水産物のグローバルサプライチェーンを創り、水産資源を顧客価値に変換し、水産に特色を持つメーカーとして存立していくことを目指しています。
世界の海洋資源に対するアクセスの面では、主要白身魚資源に対する日水グループのシェアーはこのようになっています。
（添付資料 6-漁獲枠）
助宗、ホキ、メルルーサ・オーストラリス（大型メルルーサ）、南タラが主なものですが、世界全体の漁獲枠の一定量を占めています。
また、これらの白身魚以外にもチリの鮭鱒、インドネシア、ベトナムのエビ、中国のうなぎ等、安心・安全の商品をお客様にお届けするべくグローバルな展開をしています。
（添付資料 7〜10−SA/SERAM/NIGICO/龍鵬）
ヨーロッパのマーケットは EU 拡大と軌を一にするように拡大しています。ここ 10年の間にヨーロッパで消費される水産物は 100 万トン増えて 900 万トンになっています。 その内の 50 万トンが白身魚です。このようなマーケットは他にありません。この中には、いまやマーケットに完全に定着したすりみも入っています。ヨーロッパでのカニカマの消費は 2004 年ベースでおよそ 24 万トンとみられています。そして、その内、17 万トンが域内で生産、7 万トンが輸入となっています。すりみの輸入はおよそ 5 万トンとなっています。
（添付資料 11〜14-EU 水産物消費）
例えば日本でもお馴染みのホキですが、小生がアルゼンチンで日本以外のマーケット開拓に苦労していた時代が嘘のようです。1980 年代の後半、サンプルを所持して EU のマーケット巡りをしていた頃は残念ながら見向きもされませんでした。
それがここ 10 年弱の間に 3 万トン以上のホキが EU へ輸入されるようになっています。
（添付資料 15~16-EU への主要白身魚輸入量） 現在、このホキは Fillet Block 或いはSkin-on Fillet のスタイルで供給していますが、既に一部はより高度な加工を施したパン粉付きフライ原料の形でお客様にお届けしています。EU でのホキの料理の一例をお見せします。（添付資料 17−ホキ調理例） 日本ではもっぱら白身魚フライの原料です
が、こんなところにも国によってその調理の仕方が違うことがよく分かります。
ヨーロッパでは鮭鱒の消費も増えていることは先の資料で見て戴きましたが、特にロシアでの鮭鱒の消費が大幅に増加しています。昨年からノルウェーの鮭の買手のメインはロシアになってしまいました。従来、値段が少々高くなっても日本のインポーターはより高値で参入し買い落とすというのが常識でしたが、最近は高値を振り回すのではなく静観するという態度に出ています。これは、鮭に限ったことではなく、例えばアルゼン
チン赤エビ、今年は不漁で駄目ですが、ここ何年間かはスペインが絶えず高値を出して日本側は完全に買い負けている状況が続いていました。このアルゼンチン赤エビはスペイン料理で有名なパエリャには欠かせないものとして使用されています。 白身魚では

南半球で漁獲されるメロ(銀ムツ)、銀ヒラス(シルバー)然りです。 従来、日本は相場を吊り上げる元凶として各国から非難されることも多かったのですが、今は昔、残念ながら最近では色々な魚の買付で各国の後塵を拝する結果となっています。 しかし、日本は水産物の輸入大国であることには変りはありませんが、世界のマーケットの様子が急激に変わってきていることを注視しておく必要があります。
これは小生の個人的意見ですが、会社へ入って以降、200 海里法が施行される頃（1977年）までは水産の世界で働くには日本語とスペイン語を知っておればオンの字という感じでしたが、200 海里施行以降は英語なくして水産は語れずというように変わってきています。
食文化は保守的で変わるのに三代とも言われてきましたが、生活を支えるインフラの変化、生活スタイル・習慣の変化、新製品の開発を含めた供給側の変化、こういうものが相俟って、しかも、その変化たるや以前のように時間を要さなくなってきています。それだけに、これまでの固定観念にとらわれることなく、マーケットの変化に対して絶えずセンサーを完備し、それに対応していくことが必要であるといえます。
（添付資料 18−一貫事業）
日本水産も、お見せしましたように海洋資源に対して一定のシェアーを有しており、また、その資源を顧客価値に変換する機能も備えています。そして、これらをベースに、
このマーケットという生き物に対して鋭敏なセンサーをもとに的確な対応をしていけるメーカーとしてお客様と一緒にこれからも頑張って行きたいと思います。
以上

改革開放による中国水産市場の変化について―中国、その旺盛な購買力とその背景―
奚印慈（中国・上海水産大学）

中国の改革開放は 78 年の中共 11 期 3 中全会を契機に始まった。政府は、これまでの社会主義計画経済体制下での経済停滞を是正すべく、政治、経済政策の変更を明らかにした。
それを受けて、政府は外資資本の受け皿として 1979 年 4 月広東、福建両省における経済特区の設置を正式に決定し、80 年には、深圳、珠海、汕頭、厦門の四つの経済特区が具体化された。さらに 84 年天津、上海など新たに 14 都市を開放都市に指定し、７月には海南島全体、８５年１月には長江デルタ、珠江デルタ
等を外資投資地区に指定し、開放地域を中国の北から南にかけての沿岸地域へ拡大していった。中国政府は、９２年７月これまで沿岸部に限られていた開放地域を一気に拡大、長江沿岸の 5 都市、内陸 15 省都の沿空都市（空港を持つ都市）、四つの辺境都市を開放する同時に 10 月の中共第 14 回全国大会において、
政治的には「共産党の指導」を継続しながら経済的には「市場メカニズム」による経済運営を採用する「社会主義市場経済体制」を国家の正式路線として確定した。
改革開放後、中国は極めて高い経済成長を達成している。78 年から 88 年の 10 年間は、年率 9.3％の成長を記録し、10 年間で GDP は 2.5 倍となった。また、貿易も急増している。これまでの中国の経済改革は、同じ計画経済の改革を進めた旧ソ連、東欧諸国と比較して非常に成功したといわれる。
1978 年の改革開放以後、開放地域は南から北への沿海部、さらに沿海から内陸・辺境部へと拡大の一途を辿っている。また、北京、上海、天津などの主要都市においては、ハイテクゾ−ン、保税区、加工区などの開発区が併設されており、まさに多機能を持った新産業づくりが行われ

図1 .改革 開放 によ る主な 食物 摂 取量 の変 化
80

ている。

75

70

市場経済が拡大するにつれて豊
55

60
変 40
化
状
況 20

数年で大きく変貌した（図１．改革開放による主な食物摂取量の変化）。

20

︵

水産 品

卵類

肉 類 ︵家 畜 肉 ︶-40

カロリーの高い肉や魚、卵などの動
乳製 品

-20

-7
豆類

0

- 18
穀物

︶

％

かになった中国人の食生活は、ここ

物性タンパク質が食卓に上るようになり、ハンバーガーやフライドポテトが子供たちの定番メニューになった。
こうした食生活の変化は、肥満者の激増を生み、糖尿病や高血圧などの生活習慣病が深刻な社会問題となっている。ダイエットブームで健康志向が高まるにつれ、中国の伝統的な蕎麦などの穀物を用いた料理や、漢方の素材を使った薬膳レストランが多く登場してきている。
一方、最近では、日本から中国に導入されて来ている食品も幾つか出てきている。うどんは、烏冬面（ウードンミェン）と呼ばれ、既に中国料理の食材と化している。変わったものでは、日本でも流行した雪見大福（糯米雪糕・ヌオミーシュエカオー・もち米アイスクリーム）もスーパーマーケットで売られている。
刺し身は、一昔前までは、生魚片（ションユイピエン）と言われていたが、最近では、中国の海鮮料理店な
どでは、堂々と「刺身」（ツーシェン）と標示している。刺し身（刺身）も、既に日本語がそのまま中国語と化している。但し、実際の刺身の内容は、日本のように多様ではなく、サーモンの刺し身（三文魚・サンウエンユ
イツーシェン）とロブスター（龍蝦・ロンシアーツーシェン）程度だ。日本では、刺し身の代表格はマグロ・トロだが、中国での刺し身の代表格は、サーモンである。
改革開放後の中国水産市場の実態は総生産高が世界トップになっているが、半分以上は養殖水産品である。自然資源の種類も数量も大変減少している。主な原因は捕りすぎと養殖業の発展がもたらしてきた環境汚染だった。改善するため、毎年夏に、三ヶ月間の禁猟期を法定しているが、改善が見られるまで、まだまだ時間が掛かると思う。
水産養殖の現状について
国内水産品消耗量の激増に応じて、養殖生産量と品種は年々増えている。淡水養殖はたんぼウナギ、えび類、テラピア、中国の伝統四大家
魚と呼ばれる青、草、鰱、鱅、他にも桂魚など独特な高級魚も大量的に養殖されている。
海水養殖の歴史が短いが、トラフグ、マタイ、ヒラメ、ハマチ、太刀魚、

朝魚市場

グチ、ハタ類、エビ(大正えび、車えび、鷹ツメエビ、バナメ)、アサリ、ハマグリ、カキ、アワビなど、種類多く、値段も淡水魚より高く売られている。北から南の遼寧省、山東省、江蘇省、浙江省、福建省、広東省、広西省、海南省など、あらゆる海辺で行われている。

帆立貝の養殖場

蝦養殖池

海面生簀

深海生簀

水産加工の現状について
原料不足は大きな特徴である。輸入原料は鮭、スケソウタラ、マツイカ、紫イカ、ペルイカなどを中心とし、養殖から提供される原料はえび、テラピア、アメリカ赤魚、アサリ、ウナギなどで、それらの加工品はほとん
ど外国へ輸出している。
加工方式が変わった。最近、来料加工（輸入側（バイヤ側）がリスクを持ち、輸出側（中国側）が加工費と国内での人件費を請求するだけ）から進料加工（輸出側が原料購入、保管、生産、出荷まですべてのリスクを持つことに、輸入側が品質の良いものを選んで買う）に転換した。特別に中国でもマグロ加工品への挑戦が始まった。
この他、日本を始め、米国・台湾・フランス等からも、調味料からお菓子に至るまで様々な食品が大量に入って来ており、中国人の食生活は海外ものをどしどし取り入れ、旺盛な購買力を持つ豊かになった中国の人々に新たな刺激を与えている段階になっている。

再発見！メイドイン釧路の水産物−ホラ、あなたの横にもお宝が、瓢箪から駒はウソじゃない−

北海道農業者サロン顧問

田中正夫

シシャモは、世界中でも北海道の太平洋沿岸のみに分布する日本固有の魚で、噴火湾に注ぐ遊楽部川から、日高、十勝、釧路沿岸に注ぐ河川に遡上する。ここ数年の漁獲量は、
年変動が大きいが全道で１０００〜２３００トンで、釧路、十勝、日高の３支庁で９５％以上を占めている（表−１）。

表−１

全道および主要生産地の漁獲量 （トン）

平成１０年

平成１１年

平成１２年

平成１３年

平成１４年

平成１５年

全道

1588

1306

1010

2353

1347

1276

釧路支庁

646

606

311

823

539

435

十勝支庁

713

532

582

1229

580

599

日高支庁

97

55

74

185

116

117

（北海道水産現勢より）これまで知られているシシャモに関する知見を簡単にご紹介する。
「神様がシュシュハム
（柳の葉）を散らして魚に変えた」との伝説を持つアイヌの人達の冬の食料として干物や薫製としての利用が主であったシシャモが一般に知られるのは、１９１３年北大水産専門部の疋田豊治氏の学会報告からである。シシャモは沿岸域に生息し、産卵期が近づく１０
月中旬から１１月下旬に遡上対象となる河川の影響を受ける沿岸部に集まり、２〜３日という短期間に大群で遡上する。産卵は比較的河川の上流域で行われ、小さな砂に粘着卵を産み付ける。卵は翌年の春４〜５月にふ化、生まれた仔魚はただちに海へ流され、沿岸域で成長し、通常生後２年で成熟して産卵のため河川に遡上する。産卵後の親魚は多くは死亡するが、雌の中には生き残って翌年再度産卵に加わるものがあるとされている。最近の研究では、日高沿岸に分布する群と、十勝・釧路沿岸に分布する群では遺伝的に異なること確認されており、抱卵数や遡上時期など異なることが知られている。
産地によってシシャモの味が異なることはよくいわれているが、これが遺伝的に異なものなのかはさだかではない。農産物では地域による味の差は、その流域の地質の影響を受け、その水に含まれる微量な金属元素が流域の農産物の味に影響することも言われており、河川と密接にかかわって生きているシシャモのことであるから、このようなことも考えられるかもしれない。シシャモはヨモギの枝を鰓から通し寒風にさらした簾干しが一番である。それを炭火でさっと炙って食べたときの味わいは、腹の卵の食感とあわせて、何とも言えないものである。しかし、この干したシシャモこそ産地（銘柄か）によって味の違いが著しい。巷の居酒屋などでは「鵡川のシシャモが一番美味い」というのは、味にうるさい料理人の舌が決める厳然とした事実であり、残念ながら主要な産地である釧路のシシャ
モの評価が今ひとつなのもまた、厳然とした事実である。水産加工品でもいわゆる塩乾品
は、塩加減と干し加減が決めてとなろう。この場合、シシャモ自身の差と言うより加工技術の優劣が直接味に影響することは間違いない。鵡川が一番と言われる所以は、丁寧な加工によるところが大きいのではなかろうか。
さて、日本国内に目を向けてみると国産シシャモは非常にマイナーな魚であり、一般的にシシャモと言えば、カラフトシシャモ（カペリン）である。カラフトシシャモの２００
０年の輸入量は約３２０００トン、この年の国産シシャモの生産が１０１０トンであるから実に３０倍の輸入量である。国産品の市場占有率３％とは驚きであるが、見方を変えれば需要の高さを示している。今後、シシャモの生産量を増やすことは難しいかも知れないが、美味しいシシャモを作って高く売ることは十分可能であろう。さらに、道東海域では
ワカサギの仲間のチカが沢山獲れるが、シシャモほど珍重されていない。カラフトシシャ
モの味と値段を考えると、上手に加工されたチカは、十分に対抗できる可能性がある。最近の消費者嗜好は、品質の良い物、美味しいものは少々価格が高くても受け入れられるようであり、地元では二束三文のものでもアイディアと加工次第では大化けする素材は沢山あると考える。まさに、「ホラ、あなたの横にもお宝が、瓢箪から駒はウソじゃない。」

おさかなの鮮度保持と凍結の「基本のキ」―魚は活きているうちに冷やせ、凍結は冷蔵庫の温度が大切ー福田裕（水産総合研究センター中央水産研究所）
獲ったら直ちに急速冷却が鮮度保持の基本

0

0

0

15

17

漁獲後時間(分）

5

魚体温度(℃）

10
0
-5

90
11
0
13
0
15
0
17
0

0

13

90

11

70

50

38

26

12

-5

15
ペーハー
魚体温度

70

0

20

50

5

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26
38

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7.4
7.2
7
6.8
6.6
6.4
6.2
6
5.8
12

15

ペーハー
魚体温度

魚 体 温 度 （℃ ）20

魚肉ペーハー（ｐＨ）

25

0

7.4
7.2
7
6.8
6.6
6.4
6.2
6
5.8
0

魚 肉 ペ ー ハ ー （ｐＨ）１．

漁獲後時間(分）

図１ 魚体温度と魚肉ｐＨの関係
急速に冷却すれば魚肉ペーハーの低下が止まる
サンマなど青魚の鮮度保持には、活きている間に急速に０℃まで冷却することがコツ。しかし、氷を使ったからといって０℃まで冷えると思ったら大間違い。そのためには、海水氷の使用、氷と魚の割合、氷の投入方法、砕氷よりシャーベット（スラリー）氷など、適切な方法を選ぶことが肝要。例えば、魚体温度が 19℃のマサバを 10分以内に 10℃以下まで、30 分以内に０℃付近まで低下できれば、図１に示したように即殺、苦悶死にかかわらずペーハー（ｐH）の低下を遅くさせ、最低ペーハー値を高く保持できる。冷却がグリコーゲンを分解し乳酸を生成する酵素作用を抑えた結果である。冷却は麻酔効果もあるので、バタバタと暴れるのを防ぎ苦悶させない効果もある。水氷で必要な温度まで下がったら、次はそれぞれの用途に合わせて最適の温度を選択して、例えばあげ氷法などで流通させるのがよい。船上でバタバタ苦悶させて、死んでしばらく経ってから冷やすのでは効果は半減どころでない。
２． 高体温と低ペーハーが魚肉の品質を駄目にする
やけ肉と言う現象がある。これはキハダ、メバチ、クロマグロの肉が赤い透明な色を失って灰褐色の不透明な水っぽい肉に変化する現象である。これは、体温の高いマ
グロの肉を冷却しないでそのまま放置しておくと、ペーハーが低下して、高体温と低ペーハーが重なったときに起こる。魚体温が 25℃以上でペーハー5.6 より低くなると危険状態だ。冷え難い脊椎骨の周辺が焼け肉になりやすいのは、そのためだ。サンマでも油断すると同じ現象が起こる。
これと同じ現象が豚や牛でも起こる。原因はマグロと同じく高体温と低ペーハーの組み合わせが原因だが、と殺時に豚や牛が感じるストレスが更に影響する。そのため、と殺処理場では、最終段階まで牛と豚を極めて丁寧に扱っている。と殺場では手荒な人、乱暴な人は雇わないそうである。
漁獲現場でも、漁獲の方法や処理の方法を工夫することで品質が大きく異なる。
あるいは、漁獲時のストレスで乳酸が蓄積した魚を一時安静蓄養して、体力を回復させ乳酸を減らしてから、出荷すると硬直の開始が遅くなり、長く鮮度が保たれる。

３．
４．

凍結は貯蔵する温度が重要
凍結は水分がタンパク質と分離する過程

冷凍貯蔵過程凍結貯蔵中にタンパク質が貯蔵温度の影響を受ける

凍結

貯蔵

解凍
タンパク質変性が小さい
時は細胞は復元する
解凍

筋肉細胞

解凍はタンパク質が水分を吸収するする過程

図１

魚肉の凍結と解凍の過程

凍結中の細胞組織

解凍後の細胞復元

急速凍結（-80℃）→低温貯蔵（-40℃）

急速凍結（-80℃）→高温貯蔵(-20℃)

緩慢凍結（-20℃）→低温貯蔵（-40℃）

タンパク質変性が大きい時は細胞は復元しない

―20℃
―30℃
―40℃
ﾑﾈﾀﾞﾗ
30 日
130 日
660 日
ｽｹﾄｳﾀﾞﾗ 70 日
250 日
840 日
ｼﾛｻｹ
160 日
380 日
890 日
ﾏｲﾜｼ
210 日
470 日
1100 日
ﾏｻﾊﾞ
260 日
510 日
1100 日
ﾃﾗﾋﾟｱ
320 日
620 日
1100 日ﾒﾊﾞﾁﾏｸﾞ 420 日
730 日
1200 日ﾛ
表１ 凍結貯蔵温度と魚肉タンパク質の半減期（変性が５０％起こる日数）

図１に示したように凍結は水分の分離過程であり、解凍は分離した水分がタンパク質に吸収される過程である。解凍時に水分を吸収させて細胞を復元させるには、タンパク質を緩慢凍結（-20℃）→高温貯蔵（-20℃）
凍結変性させないで安定に貯蔵する必要があ
図３ 凍結速度と貯蔵温度と魚肉 る。そのためには、表１に貯蔵温度とタンパ(マサバ)細胞の復元の状態。即殺 ク質の半減期を示したように、凍結貯蔵温度
後 10 ヶ月間貯蔵。
を低く保ち変性を遅らせることが重要である。
−２０℃の貯蔵温度では半減期は短く魚種による差も非常に大きいが、−４０℃では、半減期は大幅に伸び魚種による差も小さくなる。図３には凍結速度の遅速と貯蔵温度の高低を組み合わせた時の、凍結中と解凍後の魚肉細胞の光学顕微鏡写真を示したが、凍結速度が如何に速くても、貯蔵温度が高い場合は解凍後の魚肉細胞の復元は十分でない。一方、速度が遅い場合でも、貯蔵温度が低い場合は、魚肉細胞の復元はかなり良い。最近、電磁場凍結法とか、静電気解凍法とか様々な凍結や解凍の装置が出回っているが、基本は凍結貯蔵温度を出来る限り低くしてタンパク質の変性を防止することである。いくら凍結法が良くてもそれだけで凍結魚の品質が決まるわけでもない。解凍法が良くても、いったん変性した魚
肉タンパク質が元に戻るわけではない。凍結貯蔵の基本は冷蔵庫の温度である。

今、伝統食材が新しい−味も堅さも自由自在、機能性を加えたすり身の新たな可能性を探る−

岡﨑惠美子（水産総合研究センター中央水産研究所）
魚油の健康性・機能性が注目されるようになってきた一方で、「魚油をすり身に加えると弾力形成能が低下する」ことが通説であった水産練り製品業界では、「魚油を多量に含有する魚肉すり身」の製造は困難とされてきました。こうしたなかで、水産総合研
究センター中央水産研究所では魚油と魚肉タンパク質を混合利用するための研究を行い、「魚油を多量に含み、長期間安定的に冷凍保存できる機能性すり身」が製造できることを明らかにしました。ここではその背景と概要を簡単にご紹介します。
EPA・DHAを多量に含む食品素材開発への取り組み
魚油を冷凍すり身などの素材中に多量に含有させるには技術的に問題が多くあります。ひとつは、魚肉タンパク質と魚油とは「水と油」の関係にあるため、通常多量の油を均一に安定的に混合させることは困難です。また、保存中に油を分離させない技術、
魚油の酸化を防止する技術も必要です。魚油を強化した食品を製造する場合、予め魚油を多量に安定的に含むすり身型の中間素材があれば、必要なときに必要量を取り出し、これと通常のすり身を混ぜ合わせるだけで、目的とする量の油を含むすり身を調製することができます。そこで、中央水産研究所では、多量の魚油を含有し、凍結保存中も安定で、しかも普通のすり身と簡単に混合し加工できる、機能性すり身の開発に取り組み
ました。

図１

機能性すり身の概念図

乳化によってすり身中の魚油は安定化する
すり身に魚油を加えて混ぜようとしても、乳鉢や、通常練り製品をつくるときに用いる擂潰機では、なかなかうまく混合できません。肉のかたまりが油のなかに浮いているような状態になって、ボロボロになってしまいます。しかし、油を少量ずつ魚油を添加し、高速攪拌機を用いてすり身と魚油の混合系に強い剪断力を与えると魚油がすり身中に細かく分散（乳化）するようになります。

魚油は優れた機能性をもつが、酸化・変敗しやすい
魚油に豊富に含まれる機能性成分 EPA・DHA は高度不飽和脂肪酸であり極めて酸化され易い性質を持っており、酸化するとせっかくの機能性が失われるばかりでなく、不快な臭いや味の発生、有害物質の生成を伴うため、加工や保存には十分な注意が必要です。高速攪拌によって微粒化した魚油は著しい表面積の増加により酸化されやすいことが危惧されましたが、初期の酸化を抑制すれば保存中は安定であることがわかりました。
水溶性タンパク質の再添加によるすり身の乳化容量の向上
すり身の主体成分は筋原繊維タンパク質です。筋原繊維タンパク質は練り製品の弾力を生み出すタンパク質であるため、冷凍すり身の製造工程では水晒しを行って水溶性タ
ンパク質を除去し、筋原繊維タンパク質濃度を高めます。このように魚肉水溶性タンパ
ク質はゲル形成阻害物質として通常は廃棄されてしまいますが、これを回収して筋原線
維タンパク質の乳化特性と比較したところ、筋原線維タンパク質は高濃度になると魚油を乳化しにくくなる一方、魚肉水溶性タンパク質は高濃度でも魚油を多量に乳化できる
ことがわかりました。そこで、すり身タンパク質の一部を他の水溶性タンパク質に置き換えることによって、乳化混合できる魚油の量を著しく高めることができました。
凍結貯蔵中の魚油の分離と、糖による分離抑制
上記のように、タンパク質組成を調整することによってすり身に多量の魚油を乳化混合することができましたが、乳化魚油は凍結によって分離しやすいため、これを安定的に保存するための方法について検討しました。
ソルビトールやショ糖など、各種の糖類をいろいろな濃度で乳化すり身に添加したところ、多くの糖類が魚油分離抑制効果をもつこと、糖の添加量が多いほど乳化状態が安定すること、糖の分子量によってその効果が異なる
図２ 糖による魚油分離抑制
ことがわかりました。
乳化したすり身はゲル形成能を低下させない
これまで業界では「油の添加はかまぼこの弾力を弱くする」と考えられてきましたが、詳細な検討の結果、微粒化した魚油の添加はむしろねり製品の弾力や保水性を向上させることや、通常のすり身に容易に混合でき、各種の加工品製造のための素材として利用し易いことがわかりました。
これからの可能性
以上のように、乳化操作に基づく機能性すり身の製造と図３ 乳化によるすり身のその活用についての可能性を示すことができました。本素加熱ゲル化能向上
材は、他の素材に簡単に混ぜられる調理上の利便性があり、また冷凍保管が可能で保存性に優れています。また、機能性魚油を豊富に含むにもかか
わらず魚臭さを全く感じないことや、各種素材との混合により物性のコントロールも可能なため、かまぼこなど従来型のねり製品の枠にとらわれず、嚥下の困難な高齢者用食品など、各種食品の原料として利用することが出来ます。今後、機能性を高めた各種の食品開発のための素材としての利用が期待されます。

アキサケや未利用海藻の新しい食材化を提案します−道東の豊富な資源の活用策−

飯田訓之（北海道立釧路水産試験場）
道東海域は、サケ、サンマ、スケトウダラ、コンブなどの豊かな水産資源に恵まれており、釧路水産試験場ではこれらの有効活用を目的とした試験を進めています。今回はその中からアキサケと未利用海藻についての試験結果を紹介します。
1.アキサケを原料とした新たな食材の開発
北海道のアキサケ生産量は近年 10 〜 20 万トン以上で推移しており、この間利用加工の面ではさまざまな加工品が開発されてきました。アキサケ加工品については こだわり
をキーワードとした塩蔵品が最近見直されていますが、一方ではこのような伝統的な製品づくりと並行して新しい製品の開発も求められています。
アキサケと市場が競合する輸入サケ・マスについては、肉色や肉質の違いが指摘されており、特に後者の脂質含量の点では、輸入サケ・マスの含量が高いことが知られています（図１）。この試験では、アキサケの肉へ効率的に脂質を添加し、より消費者の嗜好にあった加工品の開発を目的としました。
（１）サケ再成形肉（サケハム）の開発
水分の多い魚肉に脂質を添加する場合 、「水と油」というたとえもあるように簡単になじみません。そこで乳化という現象を利用します。チーズ工房などで牛乳からチーズを製造する際、大量に液体が排出されます。この液体はチーズホエーとよばれ、油脂とともに・ ・ ・ ・
強くかくはんすることで良好な乳化物が得られ、乳化物は魚肉とよくなじむことを明らかにしました。この乳化物をサケの肉に混ぜることによって、脂質含量を増加させることができるため、この技術を応用したサケ再成形肉（サケハム）を開発しました。製法の概略を図２に示します。この製品の特徴としては、脂質含量を自由に調節できること、食感がかまぼことは異なり、肉本来の食感を有していること、未利用資源のチーズホエーを含めて天然素材だけで製造できることがあげられます。
（２）インジェクター（注入機）による脂質添加
次にサケの肉に注入法によって脂質を添加する方法を検討しました。ここでもホエーな
どの牛乳成分を乳化剤として利用できます。脂質の注入には、サケのフィレーへの食塩水注入用として最近知られるようになったインジェクターを使用しました。各種処理条件を検討した結果、フィレーのどの部位も 10 ％近くまで脂質含量を保持させることができました（図３）。このフィレーを素材として種々の加工品を製造することが可能です。
２．未利用海藻からゼリー状食品（仮称：海藻のたまご）の開発

道東海域のコンブ漁場にはコンブ以外の海藻（雑海藻）も繁茂するためこれらを駆除していますが、雑海藻はほとんど廃棄されていることからこれらの食材化をめざしました。
原料には雑海藻の中でも量的に多く、コンブと同じ褐藻類の仲間であるスジメとアイヌワカメを対象としました。製法を図４に示しましたが、スジメとアイヌワカメには褐藻類にだけ含まれるアルギン酸といわれる食物繊維が大量に含まれており、このアルギン酸がカルシウムと結合し、ゼリー状に固まる性質を応用しています。製品の特徴は主成分が食物
繊維のアルギン酸であることから低カロリーであること、ソフトな食感でだれでも手軽に食べることができること、製造に当たっては海藻全体を利用できることから廃棄物が排出されないことです。

ダイス状に切断ア

油脂＋ホエー
乳化物調製

食塩・乳化物等添加
混 合
ケーシングに充填

トラン

テ サー サー サーィア ア ベ ベ ック モン モン モン
キ キ ニ ニ サ ト ト ト ギ
サ サ サ サ ー ラウ ラウ ラウ ンケ ケ ケ ケ モ
サ
♀ ♂ ２ １ ン ト３ ト２ ト１ ケ

アキサケ

くん乾

0

5

10

15

加熱殺菌

脂質含量(%)

図１ アキサケと輸入サケ・マスの脂質含量

図２

アキサケ再成形肉（サケハム）の製法

スジメ・アイヌワカメ
15

脂質含量（％）

湯通し

無処理

注入処理

細かく切断

10

炭酸ナトリウム添加
5

加熱溶解
ホモジナイズ

0
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12H

サンプリング部位番号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

脱 気
カルシウム溶液で固化

10 11
12

腹須(H)

水 洗
加熱殺菌

図３

インジェクション（注入処理）による脂質の分布状態

図４ ゼリー状食品「海藻のたまご」の製法

売ります「信頼」、続けます「毎日の努力」−まずは水産物の安全性を脅かす「敵」を知ろう−矢野豊（中央水産研究所）

水産物に限らず、すべての食品にとって安全性は必要不可欠のものです。特にこの１０
年ほどの間に、いくつかの大規模な食中毒事故が発生し、食の安全性への関心が非常に高まっていることはご存じの通りです。このため、最近では食品の生産・製造プロセスに、
HACCP 方式といった革新的な衛生管理技術の導入も進められています。食品の安全性を確保するには、このような衛生管理技術の高度化とともに、その技術によって制御しようとする敵（例えば食中毒菌）が何者であるのかを知ることがまず重要です。ここでは、水産物の安全性に関わりの深い腸炎ビブリオ菌について紹介します。
腸炎ビブリオは、学術上の名前をビブリオ・パラヘモリティカスといい、細菌の一種です。このビブリオというのは属の名前を表し、たとえて言うと人の名字のようなもので、系統的に近縁な一群の細菌を示すための言葉です。このグループには、伝染病として古来有名なコレラ菌（ビブリオ。コレラ）や人食い菌として時折紙上をにぎわすバルニフィカ
ス菌も含まれます。腸炎ビブリオによる食中毒事故の発生件数は、サルモネラ菌や病原性大腸菌 O157 などによるものと並んで常に上位にランクされます。そして腸炎ビブリオによる食中毒のほとんどは水産物が原因となっています。これは腸炎ビブリオの生息域が沿岸であるため、そこで漁獲される水産物が汚染されることに端を発しているからです。
腸炎ビブリオは、海洋、といってもごく沿岸の海水中や泥に生息しています。海に住んでいるものですから、当然、塩分が大好きで、というより、塩分がないと生きていけません。海水と同程度の塩分（3%）が、好きですが、それより少なくても平気で、河口域や汽水湖でも生息が可能で
30

オは暑いのが大好きで、成長します。しかし、冷蔵庫の温度（約 10℃以下）のような低温に

25
海水温度（℃）

37℃では非常に活発に

10000
海水温度
腸炎ビブリオ数

1000

20
15

100

10

は非常に弱く、成長で5きません。そのため、

010

腸炎ビブリオ数 (100ml)

す。また、腸炎ビブリ

1

腸炎ビブリオは、例え

1 2

3 4

5

6 7

8

9 10 11 12ば熱帯域では、年間を図１ 海水中における腸炎ビブリオの季節的消長

通じて海水中に見つけることができますが、日本のようなところでは、図 1 に示したように初夏から秋の間しか見ることができず、冬の間は泥のなかでじっとしているようです。

腸炎ビブリオが海水中に見られる夏の間、沿岸域で漁獲された水産物は、腸炎ビブリオに汚染されている可能性があります。極端な例ですが、図 2 は、夏季に東南アジアの市場で腸炎ビブリオの有無を調査した結果です。この調査

あげまき

では、いずれの魚介類も、あさり「活」ですなわち生きた状態で販売されていましたが、

あかがい
かき
うしえび

ほとんどの二枚貝やエビ・はながにカニ類からも高い頻度で検がざみ出されます。一般に魚類よのこぎりがざみりも二枚貝類やエビ・カニ

しなもずくがに類が比較的汚染度が高いことが知られています。これは、二枚貝類は海水中に浮

0

20

40

60

80

1 00

検出頻度(%)
図2 東南アジア市販活魚介類での腸炎ビブリオ検出頻度

遊するプランクトンなどの懸濁物を餌として取り込むためであり、またエビ・カニ類の殻に含まれるキチン質という物質が腸炎ビブリオの好物なためです。
このような魚介類の安全性を確保するには、この菌を制御するなんらかの対策が必要となってきますが、腸炎ビブリオの特性を知れば難しい問題ではありません。上述したように、腸炎ビブリオは、低い温度に非常に弱いので、保存や流通の過程を低温で管理することによりその成長を停止させることができます。あるいは、もっと積極的に、加熱で死滅させることもできます。実験的には 55℃で加熱すると 17 秒で、また 80℃では数秒で菌数の 90%が死にます。つまり茹でる、炒めるといった御家庭の料理で用いる加熱条件で、対象となる魚介類のサイズさえ考慮すれば、腸炎ビブリオを容易に死滅させることができ、腸炎ビブリオの危害は排除できるのです。ただここで問題となりうるのは、調理、製造環
境からの再汚染です。魚介類加工の前処理段階で、鰓や腸管に含まれていた腸炎ビブリオ
が調理台や加熱後冷却水などの製造環境を汚染し、それが加熱調理して折角、腸炎ビブリ
オフリーとなった半製品を汚染し、結果として事故に繋がることが指摘されています。このためには、真水に弱い腸炎ビブリオの弱点を活かして、魚介類やまな板などを十分水道水で洗浄し、また製造ラインで前処理工程と加熱後工程が交錯しないような製造ラインづ
くりの努力が有効です。
腸炎ビブリオによる事故は急増した数年前に比べると激減しましたが、現在でもゼロではありません。事故発生には様々な要因が関連していますが、原因菌の起源が沿岸域という水産物の生産現場である以上、水産に携わる関係者の努力が今後も重要と考えられます。