令和３年度岩手県水産技術センター年報

研究分野
研究課題名
予算区分

５ いわてブランドの確立を支援する水産加工技術の開発

部 名

利用加工部

⑴ 県産水産物の特徴等を生かした加工品開発等に関する研究④ 塩蔵ワカメ光照射貯蔵試験
県単（利用試験費）

試験研究実施年度・研究期間 令和２年度～
担当
協力・分担関係（主）小野寺 宗仲（副）伊藤 寛
岩手県漁業協同組合連合会、県内漁協、水産加工業者＜目的＞
岩手県産湯通し塩蔵ワカメ（芯抜品）の容器包装製品の店頭陳列時の保存性を評価するため、蛍光灯を常時点灯させた状態で低温貯蔵を行い、色調の変化を調べて賞味期限を推定した。
＜試験研究方法＞
１ 湯通し塩蔵ワカメ（製造直後の容器包装製品）の成分分析
県内の漁業協同組合または水産加工業者で製造された製造直後の令和３年産湯通し塩蔵ワカメ（芯抜品）４試料（Ａ～Ｃ：店舗向けの容器包装製品、Ｄ：白色無地の容器包装試作品）を試料とし（表１、図８～９）、水分（105℃で乾燥して測定）、灰分（550℃で灰化して測定）、塩分（付着塩を除去せずに灰化してモール法で測定）、pH（19倍量の蒸留水を加え、約30～60秒間粉砕後に攪拌しながらpHメーターで測定）及び水分活性（デカゴン社製水分活性計CX-3TEで測定）を各３回ずつ測定して平均値を算出した。
表１ 湯通し塩蔵ワカメ（容器包装製品）の内容量、容器包装サイズ、賞味期限等※

試料

内容量（g）

容器包装サイズ（縦cm×横cm）

Ａ70～80Ｂ70～80Ｃ150～160
Ｄ70～80※容器包装サイズは実測値

21×16
23×17
24×18
21×16

賞味期限

賞味期限期間R3.9.9R3.10.9R3.9.9R3.10.4

60日間
90日間
60日間
90日間

２ 湯通し塩蔵ワカメ（容器包装製品）の光照射貯蔵試験⑴ 貯蔵条件
上記試料について、２台の低温インキュベーター（パナソニック製MIR-154-PJ、内形寸法：幅620mm
×奥行368mm ×高さ555mm）内の蛍光灯（パナソニック製FL15ENWF2型蛍光管15W×１本、扉付近の直下照度1100～1300ルクス、棚中央部700～900ルクス）を常時点灯させて、庫内の高さ約34cmに設置した棚（幅57cm×奥行30cm、蛍光灯からの鉛直距離約20cm）の上に各試料の表面（白色容器包装では賞味期限表示の無い面）を上面に設置して90日間の５℃貯蔵試験を行った（図10～11）。なお、蛍光灯の明るさは日本工業規格（JIS）の照明基準総則に定める商業施設の照明基準（商店の重要陳列部750ルクス、大型店の一般陳列部1000ルクス）を概ね満たしていた。
⑵ 色調の測定
容器包装製品の貯蔵前と貯蔵後の製品内部の外観の写真撮影を行うとともに、Ｃ光源を内蔵する測定径８mmの色彩色差計（コニカミノルタ製CR-400）を用いて葉体の色調（L*a*b*）を個別に測定して（図12～13）、全測定値（検体数11～58）の平均値を算出した。なお、対照として２試料（Ｂ、Ｄ）の５℃暗室貯蔵試験を行い、同様に色調を測定した（検体数16～34）。
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３ 店頭で販売された湯通し塩蔵ワカメ（店頭販売品）の成分分析および色調測定
県内スーパーの陳列棚の前列付近で60日間程度販売された後の湯通し塩蔵ワカメ（芯抜品）の容器包装製品（県内の漁業協同組合または水産加工業者製造品）１試料の成分分析を行い（表２）、製品内部の外観の写真撮影を行うとともに、色彩色差計を用いて葉体の色調を個別に測定した（検体数59）。
表２ 湯通し塩蔵ワカメ（店頭販売品）の内容量、容器包装サイズ、賞味期限等※

試料

容器包装サイズ（縦cm×横cm）

内容量（g）

店頭販売品※容器包装サイズは実測値

70～80

賞味期限

21×16

R4.2.17

賞味期限期間60～90日間＜結果・考察＞
１ 湯通し塩蔵ワカメ（容器包装製品）の成分分析
表３に示したように試料の水分は52.1～54.6％、塩分は24.9～27.9％、水分活性は0.748～0.749（0.79以上で塩分不足と判断する保存性の指標）、pHはほぼ中性の6.5～6.6となり適切に湯通し塩蔵加工されていれば保存性は良好な製品であることを確認した。
表３ 湯通し塩蔵ワカメ（容器包装製品）の成分分析結果
試料

水分（％）

灰分（％）

塩分（％）

水分活性Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ

52.09
54.05
54.61
52.22

31.39
29.31
29.15
31.82

27.05
25.38
24.86
27.92

0.749
0.748
0.748
0.748

ｐＨ
6.50
6.55
6.51
6.57

２ 湯通し塩蔵ワカメ（容器包装製品）の光照射貯蔵試験⑴ 光照射低温貯蔵中の色調変化（図 14～41）
光照射の影響を多く受けた容器包装の表面で葉体が深緑色（図 14～17）からベージュ色やクリーム色様になる退色が進行（図 24、26、28、30、32、34、36、38、40）していたが、光照射の影響が少ない
裏面の退色は表面よりも明らかに少なかった（図 25、27、29、31、33、35、37、39、41）。
L*値は、試料Ｄでは 30 日、試料Ｂでは 60 日、残りの２試料（Ａ、Ｃ）では 90 日から貯蔵前と比べて顕著に増加した（図 1）。L*値の増加は明度（明るさ）が増加したことを意味し、葉体の光照射による退色が進行したことを示している。
a*値は、試料Ｄでは 60 日、試料Ｂでは 90 日で貯蔵前と比べて顕著に増加した。それ以外の試料（Ａ、Ｃ）では明確な増加は認められなかった（図３）。
b*値は、試料Ｄでは 30 日、試料Ｂでは 60 日、残りの試料（Ａ、Ｃ）では 90 日から貯蔵前と比べて顕著に増加した（図５）。なお、a*値の増加は緑色の減少（赤色の増加）を、b*値の増加は青色の減少（黄色の増加）を示しており、a*値および b*値の増加は緑色の低下を意味している。
以上の色調測定結果より、光照射による葉体の退色は、試料Ｄでは 30 日、試料Ｂでは 60 日、その他の試料（Ａ、Ｃ）では 90 日で発生が確認された（実際には色調測定日前から退色していたと推察される）。貯蔵 60 日で色調変化が少ない２試料（Ａ、Ｃ）でも、色彩色差計の測定径８mm では測定できない
幅５mm 以下の葉体や櫛葉の一部では光照射による退色や緑色が明るく黄色味を帯びてくる変色が生じていた。
⑵ 賞味期限の推定
今回の光照射貯蔵試験の色調測定結果から単純に賞味期限を設定すると、いずれの店舗向け容-193-

令和３年度岩手県水産技術センター年報

器包装製品でも光照射による色調変化が無かった 30～60 日間程度となる。しかし、本貯蔵試験における光照射は、インキュベーターの開閉扉付近の上部に設置された蛍光灯から棚の手前の鉛直距離で約 20cm、蛍光灯から棚奥までの距離が約 36cm と非常に近い距離で実施しており、かなり厳しい条件下で光照射を行っているため、実際の店頭陳列時における設置棚の前列と後列（照度が高い場所と低い場所）では色調変化に差があると推察される。よって、本光照射貯蔵試験結果に基づいて十分な安全係数をかけて湯通し塩蔵ワカメの賞味期限を設定すると、常時光照射される状態の 24 時間営業の店舗では 30～45 日間程度（最大でも 60 日間以内）、８～12 時間程度の営業時間の通常の店舗では 60～90 日間程度が無難であると推察される。また、店舗により照明器具の仕様や照度が異なる点、容器包装製品が店頭で陳列される棚の形状や高さが異なり照明器具による光照射の影響が異なる点、原藻の採取時期や生育水温等の影響により原藻 pH が異なる点、製造ロットの違い等により湯通し塩蔵ワカメの貯蔵性が異なる点にも留意する必要がある。
⑶ 色調変化と包装容器の影響
試料Ｄの退色が最も顕著だった原因は、包材が他と比べて薄く、淡い白色印刷のため、容器包装内のワカメが透けて見え、光照射の影響を強く受けていたと推察される（図 42）。それ以外の店舗向け容器包装では印刷基材の上にしっかりと濃い白色印刷が施されており、光照射の影響が軽減されたと考えられる。
⑷ 色調変化の原因の推定
比較対象として実施した暗室貯蔵試験では、光照射で生じる葉体の退色は表裏の両面で 90 日間でも全く認められなかった（図２、図４、図６、図 43～48）。それに加えて、光照射貯蔵（裏面）では葉体の退色が少なかったことから、光照射貯蔵中の表面の退色は光が原因であると推察される。また、光照射の影響を受けていない他の葉体への退色の移行は確認されなかった。緑色色素のクロロフィルは光照射で退色することが報告されており、蛍光灯から放出される可視光線や紫外線が影響していると考えられる。
⑸ 芯端部の変色
葉体に付着している芯端部（茎の端が葉体の一部に残っている部分）の表面の色は、貯蔵前では葉体毎に異なっており、深緑色、緑色、やや黄色味を帯びた緑色、薄いこげ茶色等（図 49～50）であったが、貯蔵後（光照射貯蔵および暗室貯蔵）には濃いこげ茶色に変化していた（図 51～55）。
よって、芯端や芯端付近の葉体に生じる変色は、茎内部に残存する酵素や酸性成分の影響であると考えられる。
⑹ まとめ
本試験結果を総括すると、低温貯蔵中の湯通し塩蔵ワカメの葉体は光照射の影響で退色が生じるが、本退色は光照射の影響を受けていない他の葉体に移行することはなく、容器包装の構成や材料、厚さ、印刷色の濃淡等の仕様の違いに大きく影響を受けることが示唆された。また、本試験結果から店舗向け容器包装製品の店頭陳列時における賞味期限を推定すると、24 時間営業店舗では 30～45 日間程度（最大でも 60 日間以内）、24 時間営業を除く通常の店舗では 60～90 日間程度であると考えられる。
本貯蔵試験では微生物の繁殖による異臭やガスの発生等の品質劣化は確認されなかったため、色調変化のみから賞味期限を推定したが、正確には国の「食品期限表示の設定のためのガイドライン」に従い、製造業者が理化学試験や微生物試験等を実施して科学的かつ合理的に賞味期限を設定する必要がある。
３ 店頭で販売された湯通し塩蔵ワカメ（店頭販売品）の成分分析および色調測定⑴ 湯通し塩蔵ワカメ（店頭販売品）の成分分析
店頭販売品の水分は 55.3%、塩分は 21.2%、水分活性は 0.749、pH は 6.4 となり、適切に湯通し塩蔵加工されていれば保存性は良好な製品であることを確認した（表４）
。

-194-

令和３年度岩手県水産技術センター年報

表４ 湯通し塩蔵ワカメ（店頭販売品）の成分分析結果
試料

水分（％）

灰分（％）

塩分（％）

水分活性55.26

25.55

21.190.749

店頭販売品

ｐＨ
6.37

⑵ 湯通し塩蔵ワカメ（店頭販売品）の色調測定
店頭販売品の外観観察を行ったところ、容器包装製品の表面の上部で葉体が深緑色からベージュ色やクリーム色様になる退色が確認されたが、裏面ではほとんど見られなかった（図 56～59）。L*値が 33 以上の検体を変色部と定義し、店頭販売品（正常部 39 検体、変色部 20 検体）と 90 日間光照射貯蔵した試料（正常部 114 検体、変色部 58 検体：光照射貯蔵試験試料Ａ～Ｄ）の色調を比較したところ、ともに変色部は正常部よりも L*値と b*値が明らかに高い値を示したことから、店頭販売品は陳列時の光照射の影響で退色が生じたものと推察された（図７）
。
60.00
0.00
50.00
-2.00
40.00
-4.00
30.00
-6.00
20.00
-8.00

60.00
0.00

-2.00
50.00
-4.00
40.00
-6.00

10.00
-10.000.00-12.00
0日
0日

30日
30日
ＡＡ

60日
60日

ＢＢ

Ｃ ＣＤ

90日
90日

-8.00
30.00
-10.0020.00-12.00
0日0日

30日
30日

60日
60日

Ｂ
Ｂ

Ｄ

ＤＤ

図１ 光照射貯蔵中の葉体の L*値の変化

図２ 暗室貯蔵中の葉体の L*値の変化

40.00

40.00

30.00

30.00

20.00

20.00

10.00

10.00

0.00

90日
90日

0.00
0日

30日
ＡＢ

60日
Ｃ

90日

0日

30日

Ｄ

60日
Ｂ

Ｄ

図３ 光照射貯蔵中の葉体の a*値の変化

図４ 暗室貯蔵中の葉体の a*値の変化

40.00

40.00

30.00

30.00

20.00

20.00

10.00

10.00

0.00

90日

0.00
0日

30日
ＡＢ

60日
Ｃ

90日
Ｄ0日

30日

60日
Ｂ

図５ 光照射貯蔵中の葉体の b*値の変化

Ｄ

図６ 暗室貯蔵中の葉体の b*値の変化

-195-

90日

令和３年度岩手県水産技術センター年報

50.00
40.00

L*値a*値

b*値

30.00
20.00
10.00
0.00
-10.00
店頭販売品（正常部）

光照射貯蔵試験試料（正常部、90日）

店頭販売品
（変色部）

光照射貯蔵試験試料（変色部、90日）

図７ 店頭販売品と光照射貯蔵試験試料の色調の比較

図８ 容器包装（試料Ｄ、表面）

図９ 容器包装（試料Ｄ、裏面）

図 10 ５℃貯蔵中の様子

図 11 光照射の様子-196-令和３年度岩手県水産技術センター年報

図 12 色彩色差計による色調測定の様子

図 13 色彩色差計の測定画面

図 14 試料Ａ（貯蔵開始時）

図 15 試料Ｂ（貯蔵開始時）

図 16 試料Ｃ（貯蔵開始時）

図 17 試料Ｄ（貯蔵開始時）

図 18 試料Ａ（30 日、表面）

図 19 試料Ａ（30 日、裏面）-197-

令和３年度岩手県水産技術センター年報

図 20 試料Ｂ（30 日、表面）

図 21 試料Ｂ（30 日、裏面）

図 22 試料Ｃ（30 日、表面）図 23 試料Ｃ（30 日、裏面）

図 24 試料Ｄ（30 日、表面）

図 25 試料Ｄ（30 日、裏面）

図 26 試料Ａ（60 日、表面）

図 27 試料Ａ（60 日、裏面）-198-

令和３年度岩手県水産技術センター年報

図 28 試料Ｂ（60 日、表面）

図 29 試料Ｂ（60 日、裏面）

図 30 試料Ｃ（60 日、表面）

図 31 試料Ｃ（60 日、裏面）

図 32 試料Ｄ（60 日、表面）

図 33 試料Ｄ（60 日、裏面）

図 34 試料Ａ（90 日、表面）

図 35 試料Ａ（90 日、裏面）-199-

令和３年度岩手県水産技術センター年報

図 36 試料Ｂ（90 日、表面）

図 37 試料Ｂ（90 日、裏面）

図 38 試料Ｃ（90 日、表面）

図 39 試料Ｃ（90 日、裏面）

図 40 試料Ｄ（90 日、表面）

図 41 試料Ｄ（90 日、裏面）

図 42 容器包装（試料Ｄ、表面）の拡大写真

図 43 試料Ｂ（暗室 60 日、表面）※裏面も変色が無いことを確認-200-

令和３年度岩手県水産技術センター年報

図 44 試料Ｄ（暗室 60 日、表面）

図 45 試料Ｂ（暗室 90 日、表面）※裏面も変色が無いことを確認

図 46 試料Ｂ（暗室 90 日、裏面）

図 47 試料Ｄ（暗室 90 日、表面）

図 48 試料Ｄ（暗室 90 日、裏面）

図 49 芯端の色１（貯蔵前）

図 50 芯端の色２（貯蔵前）

図 51 芯端の変色（貯蔵 30 日）-201-令和３年度岩手県水産技術センター年報

図 52 芯端の変色（貯蔵 60 日）

図 53 芯端の変色（貯蔵 90 日）

図 54 芯端の変色（暗室 60 日）

図 55 芯端の変色（暗室 90 日）

図 56 店頭販売品（表面）

図 57 店頭販売品（裏面）

図 58 店頭販売品（表面上部）

図 59 店頭販売品（表面下部）-202-令和３年度岩手県水産技術センター年報＜今後の問題点＞
湯通し塩蔵ワカメの貯蔵性に関しては未解明な部分もあるため今後も情報収集に努める。
＜次年度の具体的計画＞
必要に応じて湯通し塩蔵ワカメの貯蔵性に関する研究を継続していく。
＜結果の発表・活用状況等＞
１ その他
本研究で得られた知見は相談対応等を通じて情報提供した。

-203-