Jpn.1. Phyco.l (Sorui) 55: 29‑32 ，March 10 ，2007

喧竺竺竺竺戸需主健康の展望一大学研究室からの報白言一示.
田代有里 : 食感と レオロジー
内 閣 府 発 表 の 高 齢 社 会 白 書 (1) によると， 2005 年 日 木 に560 万人とおける 65 歳 以上の 高 齢 者 人 口は，過去最 高 の 2 ，なり，総人口に占める割合( 高齢化率) も 20.04 % と， 初 めて 20 % を超えた 。 さらに推計では 20 10 年には高齢者人口は2 1% を越えて，超高齢社会に突入することになる 。 さらに，感染症が激減し新生児の死亡率も低下して，世界ー と言 えるほどの少子高齢社会となった 。高 齢化 や生活習慣の欧米化，社会開境の変化 などによって疾病の形態が変わってきた現在
では，生活習慣病が死因に占める割合が高まっている 。 それらの疾患を未然 に防く¥ あるいは軽度のうちに発見するため，適切な健康診断の実施，健診結果のフォロ ー アップ，日常生活の見直しなどが現在は重要視されている 。 すなわち，悲くなった病気を治す「治療医学」よりもI生 涯 健 康 」 が 達 成されるように病気を未然に防ぐ「予防医学」が注目されている (2 )。
予防医学 において重要な位置を占めているのは毎日の食事である 。かつて食品の価値は，栄養があって美味 しい，と いった栄養特性あるいは l信好特性を中心に論じられてきた。 それが 1980 年 代 に な る と ， 食 品 の 役 割 を 身 体 に 対 す る 「 働 き =機能」という観点から考えるという新しい「食品機能」の概念が提唱された( 針。 すなわち，食品の働きは栄養市rIで、の働き(一次機能) ， 感 覚 面 で の 働 き (二次機能) ，および生理聞でのflfYl き( 三次機能) の三 つに分類された( 表 1)。 これがきっか

記下とし寸 。高 齢 者 の 場 合，加齢による l唾液 分 泌 能 の 低 下，明下反射の遅延，口腔での食塊保持能力の低下，歯の欠損による食品粉砕の障害 のため￨ 熊下機能は，I 上 手 に 食 べ ら れ な い J I むせる」

ヒトが生 き る た め の 基 本的機能であり ，毎日この機能を 利用し， 繰り返し行う必要のある動作であるため，この領域に障害 が生じると ，栄 養不 足 と な っ て し ま い 病気の回復が遅れてしまうことになる 。 さらに，口腔 ・1困頭領域は，摂 食 ・腕下を営む消化 器官であると同時に H子l吸器官でもあることから， 誤腕による 肺炎など，その影響はかなり大きい。

高齢者用食品のテクスチュア

食品のテクスチュア Texture とは 食品のレオ ロジ ー的 性 質に関係している感覚 的特 性 の こ と を 指 し， 口腔内で知覚される食 品 の 物 理 的 性質 と定 義 さ れ ている 。 また，レオロジ ‑R heology は学問分野の一 つで， 1920 年代にこの分野の開拓

物 体 の 変 形 と 流 動 の 科学」 と者 である B ingham によって 「定義された 。 さらに， Scott B lair (4 ) によって食品レオロジ ーの分野が確立された 。
健康増進法の厚生労働省令で定められている 「特別用途食Uil者用 食 品」として「そ しゃく困票作者用食品」
品」には ， 「高I

お よび「そしゃく ・l殿下困難者用食品」がある 。 これら食品の規格は，上記の加齢による摂食 ・明記下機能が低下した高齢けとなって，食品の持つ生体防御，体調リズム調節，疾病予防者が食品の栄養機能と生体調節機能を享受できるよう表 2 の及び回復といった 三 次 機 能 が 注 目 さ れ， 健康 食 品 ブームが到ように厚生省 (5) によって自治体等に通達された。 この規格に来したのである 。現在は，特定保健用食品に代表さ れるように，合 うように試作された食品は，その外観は豆腐を潰 して寄せ集

確かに体調を整える効果のある，たくさんの健康食品が世の中めたような感じでとてもおいしそうには見えず，食べてみたい

品
l罰
IA
品
iと銘打 つた H前尚陥t
泊辺ιj目山出品
7司1だけで、に出ている 。 また， このように{ 健控周康E食 目とは全く思えないものである 。 口に入れた感覚も同様で、あるこなく仁，長寿でとが想像できる 。すなわち，こ こで規格さ れている高齢者用食であることが多いこ とを忘 れてはならない。

品は，食品の機能のうちの感覚機能であるテクスチュアが欠落

毎日の食生活 にこれら健康食品を取り入れていれば，健康に過ごす期間を長く手に入れることが期待できる 。 ただしそしたものとなっている 。 これは高齢者用食品の規格が，ゲル，ゾル，固形物という 3 種類の形状のみの組み合わせから判断されは，食品を口から摂取することができる人にのみ可能なこれ，画一化 されたものだからである 。食品の l歯 応えを楽しむ食とである 。食品を認知することから始まり，食品を口腔内 に文化 を持つ日本人には，全 て同じ口当たり( テクスチュア) の取り込み，食 事 というのは，食の楽しみを奪って しまってしまい，食がま

1悶頭，食道を経て胃に至るまでの過程 を 摂 食 ・￨熊すます進ま なくなってしまうことになりかねない( ただし ，実一次機能 (栄養機能)
一次機能( 感党機能)

表l

食品の機能

際 に市場に出ている 介護用食品は素材を選び，味にも工夫を施して消費者の H首好性が配 lむされている) 。産業規模で快適な高栄養素の有I i 給，エネルギ ー供給
色 1床，におい，ァクスチュア
腸内組l閣議改普，便通改善，コレ ステロ ー

齢者食あるいは介護食を提供するためには，個々の食品に通用

界抑fi!JI 作用，抗ガン作用，抗円安化作用

液汁が分離してしまうことがあり，信頼できる測定結果が得ら

三次機能( 生体調節機能) ル低下作用， 1(11糖上昇抑制作用 ，lflL圧」する食べやすさの基準が必要である 。 さらに，こ れらの形状をした食品の混合物のかたさや粘度の測定は， i!
JJI定中に固形物とれない場合があるので ， i1JJI定方法の確立も必要である 。

30
表 2 高齢者用食品許可基準

食品群

規格
備考( 堅さ，食べ形状
障さ( 一定速度で圧縮したと 図形物の比率 ゾルの粘度
種別やすさの目安)
きの抵抗)(mPa. s)(N/m2)( 重量% )
かまなくてもよい
出x 102 N / m2 以下
そしゃく困難者用 ゾル
ゾル中に固形物事図形物を含む全体を測定して食品5 x 103 N / m2 以下
5 x 10" N / m2 以下
舌でつぶせるゲル
ゲル中に固形物*
歯ぐきでつぶせる
固形物を含む全体を測定して5 x 104 N / m2 以下
5 x 104 N / m2 以下
固形物
1.5 x 103 m Pa . s 以上 かまなくてもよい
5 X 102 N / m2 以下
そしゃく・えん下 ゾル
ゾル中に固形物*
図形物を含む全体を測定して
l'iO%
以
下困難者用食品
l'i x 1Q3N/m2 以下
1 x 10" N / m2 以下
ゲル
舌でつぶせる
歯ぐきでつぶせる
ゲル中に図形物*
固形物を含む全体を測定して l'iO % 以下
l'i x 104 N / m2 以下* : 固形物の大きさの上限の目安は，立方体に近い物，球形に近いもの，不定形な擁状のもの等に合っては. 1 c m3 とする。ただし，極端に扇平なもの，細長いもの等に合っては，長さの上限をおおむね 2 c m とする。

畷下しやすい食晶がよく紹介されている (6) 。ゼラチンゲルは，ゲルを押して破高齢者用食品の規格は，岨輔困難者や鴨下困難者が鴨下可壊しようとした場合，大きく変形してから破壊されることがきる料理のメニューが限られてくるだろう。摂食・鴨下障害

外の力で破壊されにくいため，バラバラになりにくいという能な食品について，十分に説明しきれていないため，適用では，ゲル，ゾル，固形物だけでなく，あらゆる食品形態による影響を受け，同じ人でも，食品の形態により鴨下が難しい特徴である。このことは，ゼラチンゲルは口腔内では岨噛以鴨下しやすい食品としての条件を備えた食品であるということになる。しかし，ゼラチンゲルは，冷蔵庫程度の温度で冷場合がある。表 3 のように，一般的に摂食・鴨下障害の人は，やされている聞はゲル状を保持しているが，体温程度の温度

口腔内での食品の保持能力が低下している場合，咽頭にすぐ合，口腔内に食品が滞在している時聞が長くなり，ゼラチン水のようにさらさらな液体は誤嚇しやすいと言われている。

流入し，鴨下反射の前に気道に流入しやすくなる。また，パサパサしていたり，口腔内でパラパラになってまとまりにくい食品やベトベトと貼り付きやすい食品も，十分な岨輔が行で溶けて水溶性になるため，食品をよく味わって食べたい場
ゲルが溶けて水溶液になり誤鴫につながる危険性がある。あるいは，全ての食事は冷やされたものでなければならなくな
り，口に入れた後は溶ける前に飲み込む必要がある。食品のわれないと，食塊となって食道までの流動がスムーズに進行

温度が低い場合，人は味に鈍感になることが多いので調味料ラパラになってしまい誤嚇しやすい。他にも水と錠剤を一緒でなければならない。まさしく味気ない話である。このようするために必要な唾液が分泌されておらず，咽頭通過時にパに飲むなどのように，形態の異なる食品を一緒に摂食した場

合，水だけが先に咽頭を通過してしまい，錠剤が口腔内に残されて嘱下困難になることもある。

を多く入れることになるが，健康のためには調味料は控えめな用途にはゼラチンよりは熱安定性の高いゲルを形成するカラギーナンや寒天などが有効であろう。特にカラギーナンは，デザートのゼリーではゼラチンに代わる材料としてすでに利これらのことから，岨噌・鴨下困難者が鴨下しやすい食品用されているので，鴨下食としての利用もゼラチンに替われである必要がある。その代表として，一般にゼラチンゼリー

特徴は共存しているイオンがカリウムイオンか，カルシウムとは，岨噌や食塊形成を補い，咽頭残留や誤嚇の少ないもの

嚇下食として適さない食品の例
性質食品例
粘度が低い
水，お茶，ジュース
酸味が強い
酢の物，柑橘類
焼き魚，鶏ささみ，ゆで卵，ふかし: 芋，高野豆腐，パサつく
おから
バラバラになる かまぼこ，ピーナッツ
のどに貼り付く 勝，チーズ，わかめ，バターロール
口蓋に貼り付く 腕き海苔，蒸しパン，ウエハース
水分と固形分に分離するスイカ，ナシ，高野豆腐，がんもどきの煮物
表3るものであるはずである。ただし，カラギーナンのゲル化のイオンか，またそれらイオンの濃度によってもゲル形成能が異なるので，カラギーナンを料理に添加したい場合，カラギーナン濃度は同じでも料理の材料によって( 材料由来のイオンが生成するため) できたゲルの強度が異なることになるので，カラギーナン単独で使用することはなく，ローカストピーン

ガム等の他のゲル化剤と併用することによって強度を調整することができる (7) 。寒天の場合は，イオンの影響はさほど大きくないことが期待されるが，ゼラチンゲルの特徴である大きな変形を伴う破壊ではなく，小さい変形で容易に破壊されてしまうので，まとまりのある食塊を形成するためには工31るような高い粘性を示すことがある。これは，ミキサーによって粉々に破砕されることによりデンプンが分散し，加熱され白←ゲル

品 ゐる増粘剤( とろみ剤) を利用したほうが，テクスチュアのコントロールが容易である。

摂食・廊下の過程と食品のテクスチュア現在の介護食品の設計のみならず，特徴あるテクスチュアの設計には経験に頼るところが大きいため，新たな介護食品の開発あるいは，適した食品素材を見つけることが困難であろう。岨噛・鴨下困難者を対象とした食品の設計をする場合，(NE¥Z)
RME

まず，摂食・鴨下のメカニズムを知っておく必要がある。摂食・鴨下の過程は Leopold & Kagel によって食塊の位置から5 期に分けられており，先行期( 認知期) ，準備期( 捕食，変形量( 圧縮距離)
図l

るとデンプンが糊化して食品全体が粘度の高い流動体となったのである。とろみの付与のための材料には，市販されてい寒天ゲルおよびゼラチンゲルの破壊挙動

岨唱) ，口腔期( 食塊形成，舌による咽頭への送り込み，移行相) ，咽頭期，食道期と分類されている( 図 2，表 4) (9) 。
第 1 期の先行期は，食品を口に取り込む前の過程を指し，この時期に眼( 視覚) ，手( 触覚) ，香り( 嘆覚) などで食品を認知する。第 2 期の準備期では，口腔内へ食品を取り込む夫が必要な材料である( 図1 ) 。実際，市場に出ている鴨下捕食の動きとそれに続いて取り込まれた食品を処理して食塊よって，両者の欠点を補い，かつ長所をうまく利用したものがある{ 目。

動を営んでいるときには，処理された食品の一部は咽頭に流困難者用食品の中には，寒天とゼラチンを組み合せることに他に嚇下しやすい食品として紹介されているのは，水分のを形成するまでの岨唱の動きである。この間，自由に岨噛運入する場合が多い。第 3 期の口腔期では，処理された食品を鴨下するための食塊の形成の動きと，咽頭へ送り込む動きの多い食品に誤嚇しないようとろみを付ける方法がある。とろ2 つの動きがある。口が閉鎖された状態で舌を口蓋に押し付ミキサーにかけて流動状態にしてから加熱すると予想を超え食塊を鴨下反射により中咽頭から食道入口部に送り込む動き

みの付与のために，カボチャなどの澱粉系食品を水とともにけることによってなされる動きである。第 4 期の咽頭期は，

図 2 摂食・犠下の過程(a) 第 1 期( 先行期) ， (b) 第 2 期( 準備期: 口腔への取り込み) ， (c) 第 2 期( 準備期: 食塊形成) ， (d) 第 3 期( 口腔期)， (e) 第 4 期( 咽頭期) ， ( の第 5 期( 食道期)

32

世
間一
同一
向一同

食品の認知，岨鴨，食塊形成
舌による咽頭への送り込み
咽頭通過，鼻咽腔・咽頭の閉鎖，呼吸の休止
食道通過lである。食塊が咽頭から食道に向かつて移送される際は，咽場合には，レオロジー的性質だけでなく分泌される唾液の量期の食道期は，食塊は咽頭収縮波に続く嬬動波と重力によっ分含量が 9 5 % 近くあるので乾燥食品のように唾液分泌のファク

これらの摂食・鴨下する過程のうち第 l 期と第 2 期においある。では、ゼリーや寒天ゲルのテクスチュアをレオロジーパ

1 期においては，目前にある食品の大きさ，箸でつまんでみはいくつかのレオロジー的性質の総体であり，口腔内の感覚に頭・喉頭は閉鎖して気道内への異物の侵入を防御する。第 5て噴門に向かつて移送される。て，食品のテクスチュアは五感を総動員して知覚される。第も考慮、されなければならない。一方，ゼリーや寒天ゲ ルは水ターを考慮しなくて済む点も介護食材として利用される長所でラメータで表現できるかというとそれも難しい。テクスチュア

たときに感じるかたさ，立ち上る香り，料理名から予想され限ってみても，なめらかさあるいはゼリー感や水っぽさを，単入れる量を決定し，口腔内での処理方法を予測して必要な動覚的な「かたさ」には 12 以上の物理的パラメータが含まれてる味，湯気の昇り具合から予測される温度などに応じて口にきの準備をする。第 2 期の捕食においては，テクスチュアの知覚はおもに触覚が関与しており，触覚のなかでも圧覚の情・のレオロジーノ tラメータで表現することができない。また感いるとし寸。言葉で表現してみても「かたしり「こわい J I ポリ

ポリ J I カリカリ」というように，食品のテクスチュアならびに報が大きな部分を占める。食品のかたさは，主に上下の歯で人の感覚はともに繊細，かっ複雑であることが分かる。

り込んだ食品の物性の多くは，歯で噛む行為だけではなく，とに成功していない。この点が解決できればテクスチュアが噛んだときの圧覚によって知覚され，捕食の動きによって取口唇，舌尖，口蓋前方部によって感知される。たとえば，ゼリーや寒天ゲルの場合，舌と上顎の協調によって，かたさゃ

現時点では食品のテクスチュアをレオロジーで表現するこ設計された食品を作ることが可能となるかもしれない。全ての人に豊かな食生活を与えられるよう，食品科学，医学，歯学，なめらかさの情報がもたらされる。また流動性の食品では，様々な視点、から研究が進められている真っ最中で、ある。

知し，閉鎖程度を調節して口腔内への流入量や速度を調節す

参考文献

上口唇が液状食品に触れることによって温度や流入速度を感る。これがうまくいかないと口に入ってからすぐ咽頭に運ばれて咽せることになる。さらに第 2 期の岨 1爵においては，捕食時の物性感知で，潰す必要があることが認知された食品は，唾液と混和されながら鴨下できる程度まで岨l鴨される。堅い煎餅やピーナッツなどはよく噛んで、細かくしなければ嘱下することができないことを我々は経験している。

食品のテクスチュアとレオロジー

摂食・嚇下の過程において，我々は無意識のうちに，食品のかたさや流動性といったレオロジー的性質と，その食品を口腔内に流入する量や速度を調節するような感覚との聞に関係則を成り立たせている。これは感覚生理学におけるFechner の法則としてよく知られており (lOL 例えば，クリームスープの粘度となめらかさの感覚との聞に対数則が成り立つことや，ゴムを指で圧縮したときに感じるかたさと物理量との聞にべき則が成立することが知られている( 1 1 ) 。このあたりに介護食の開発のヒントがありそうであるが、現実の阻鴫・鴨下行動はこのような単純な関係則で説明できない。やわらかいスポンジケーキを噛む回数はこの関係則から予測すると多くを要さない。しかし，実際はその回数を噛んだだけ

では鴨下できる状態にはなっておらず、パサパサであるため鴨下できない。嘱下できるようになるためには唾液が分泌されて食塊を形成させなければならない。このように乾燥食品の( 1 ) 内閣府 2006. 平成 18 年度版高齢社会白書.
(2) 矢淳一良 2004. 予防医学とヘルスフード. F O O D S T Y L E 2 1.
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(8) 黒田留美子 2005. 市販介護食品に もうひと手間" でつくる毎日の介護食レシピ. 河出書房新社，東京.
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(1 1) 磯 直道・水野治夫・小川康男 1998. 食品のレオロジー. 成山
堂書倍，東京.

( 東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科

京都港区港南 4‑5 ・7)〒 108‑8477 東