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コーヒー／カフェ／まち“しゃべり場の象徴”に進化した「カフェ」

高井 尚之
TAKAI Naoyuki

経済ジャーナリスト/ 経営コンサルタント

日本人とコーヒーの出合いから1世紀以上が経った。その歴史の中で、コーヒー自体の消費量、提供するカフェや喫茶店などの場は大きく変化してきた。長く歴史を刻んでいる「カフェ」に共通する「いい店の条件」を知る。

写真 1 「喫茶マドンナー」
のバナナジュース（左）とミックスジュース（右）写真 2 文化財に出店した「スターバックス コーヒー 弘前公園前店」（2019 年 9月）（2019 年 9月）

・基本性能＝「飲食の提供」「場の提供」

喫茶店数は半減、コーヒー輸入量は1.4倍に日本人がカフェでコーヒーを楽しむようになって130年以上経ちます。存在が確認できる最古の店「可否茶館 」が、東京・上野に開業したのが1888 年のことです。

オケボックスや自動販売機でも必需品で、今やどこでも飲める飲み物となっています。

国内1,500 店を超えたスターバックス

時間を手に入れたのです。

これは自宅でもでき、自室に飲食を持ち込めば「部2019 年に訪れたのは、例えば東京・上野の「マドン屋カフェ」ですが、それとは質が違います。東京の例でナー」と「珈琲王城」、そして目黒の「ITOHya」など。い

いえば、神保町「さぼうる」、四ツ谷「ロン」、原宿や自由ずれも半世紀以上営業する店のようで、特に上野の2店が丘の「アンセーニュダングル」などの個人店、大手はは、昭和レトロ喫茶といった外観や内装でした。興味深「スターバックス」も基本性能がきちんとしています。

かったのは、店内に若者が多かったこと。
「 インスタ映

残念ながら可否茶館は 5 年で閉店しましたが、1911年、コーヒーを出す専門店、統計上の喫茶店・カフェは寡

銀座に「カフェープランタン」「カフェーライオン」「カフェ占化が進みました。スターバックスの国内店舗数が2019

・付 加価値＝（例）「 十数種類の豆のコーヒーが美味」

え」の視点で飲食を撮るわけでもなく、普通に会話や1ーパウリスタ」という3つの店が開業。パウリスタは同店

年で1,500店を超え、現在はスタバ1強時代といえます。

「落着ける店内」「接客が心地よい店舗スタッフ」

人時間を楽しんでいました。

名で現在も人気で、ライオンはビヤホール「サッポロライ

店舗数が国内で500店を超えるのは表1の4つ。いわばオン」となり、こちらも繁盛店です。

4大チェーンです。

時代を彩った名店から1世紀以上たった現在はどんな状況なのか。まずは「喫茶店の店舗数」と「コーヒー輸入量」を、総務省統計を基にした全日本コーヒー協会の数値で比較してみましょう。
1991年「12万6,260店」 →2016 年「6万7,198店」

過去最高は15万店超。平成時代に「喫茶店」（カフェ店名

国内店舗数①

スターバックス コーヒー

1,530 店
（2019 年12月31日現在）②

ドトールコーヒーショップ 1,105 店（2020 年1月31日現在）③

珈琲所 コメダ珈琲店

849 店（2019 年 8月31現在）④

タリーズコーヒー

741店（2019 年12月31日現在）

きる。日本橋や軽井沢に店がある「ミカドコーヒー」、茨城県や東京都に店がある「サザコーヒー」などは豆売りでも人気。200g1,500 円のサザコーヒー「徳川将軍珈琲」というコーヒー豆は、驚くほど売れます。

町のうるおいとしての「カフェ」
みなさんの中にも、行きつけの喫茶店・カフェを持つを含む）数は半減しています。一方、コーヒーの消費量

コーヒーは日常品、カフェは異日常

人はいるでしょう。スターバックスやドトール、タリーズはは拡大しました。例えば、比較しやすいコーヒー輸入量「消費者意識」の視点で、まずこの現状をご理解いた

便利ですが、ぬくもり感 では個人店が上回ります。

「生豆換算」で見ると、約 30 年で1.4倍となっています。

だきたいと思います。

2012 年と2019 年、日本各地の店に行き、このことを痛1990 年「32万4,841t」 →2017年「45万8,961t」

つまり、コーヒーの輸入量・消費量が拡大する一方で、喫茶店数は激減した。主な理由は「コーヒーを飲む場

コーヒーは日常品で、一日に何杯も飲む人が多い時感しました。

代。それを提供する店としてのカフェは「異日常」の存2012年は、東日本大震災後の仮設プレハブで営業を在です。昭和時代のような特別な存在（脱日常）ではあ再開した宮城県気仙沼市の「アンカーコーヒー」の取材りません。

でした。その入口で会った女性 2人組は、「やっとコーヒ

現代でも人気の店は、飲食がおいしくて居心地のよいーを飲める状況になったので、震災後初めて来ました。

かつては珍しかった「コンビニコーヒー」が大幅に伸店です。そんなの当たり前と思うかもしれませんが、繁以前はカフェラテをよく飲んでいたけど、今日は抹茶ラテび（コンビニの公表店舗数は 5万8,340 店。日本フラン

盛店は「自宅では再現できない味と雰囲気」が評価さでしたけどね」と話して笑顔を浮かべました。被災したチャイズチェーン協会 2018 年度調査）、業態・価格帯がれるのです。
「基本性能」と「付加価値」の視点で説明

2人は、それまで後片付けに追われて、ゆっくりコーヒー多様化したレストランもコーヒーを置く。全国各地のカラしましょう。

を楽しめる状況になかった。1年近く経ち、ようやくその所」が増えたからです。

020

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また、出張で青森県弘前市、石川県金沢市にも行き

例えばコーヒーがおいしいだけでなく、豆を買うこともで

表 1 4大チェーンの店舗数と売上高（各社の発表資料をもとに筆者作成）
順位

こちらはいくつか揃っているのが人気店となります。

写真 3

新築したビル前に設置された「可否茶館」の記念碑
（2019 年 2 月）

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ました。2つの市に共通するのは、第二次世界大戦の空襲を免れた城下町であること。こうした町には老舗個人店もあり、町のうるおいとなっています。現地を歩いてみると、その思いを強く持ちます。

10〜20 年で変わった「カフェの潮流」
人気業態の潮流を歴史の視点で整理しま
しょう。敗戦後の混乱が落ち着き、世の中が活気を取り戻した昭和 30 年代以降の喫茶業
界は、10 〜20 年で潮流が変わりました。十数年前にこれを教えてくれたのは、元ドトールコーヒー常務でフードビジネスコンサルタントの永嶋万州彦さんですが、少し筆者なりにアレンジして紹介します。

写真 4 「スターバックス
コーヒー 福岡大濠公園店」（2019 年 6月）

・ 1960 年代 「コーヒー専門店」（個人店）の時代
・ 1970 年代 「コーヒー専門店」（チェーン店）の時代
・ 1980 年代〜1990 年代半ば 「セルフカフェ」（ドトールが中心）の時代
・ 1990 年代後半〜 2010 年頃 「シアトル系カフェ」（スタバが中心）の時代
・ 2010 年代以降

大手チェーン店の時代、「喫茶店」

写真 6の復権

長年地元弘前市に根づく「成田専蔵珈琲店 本店」の店内（2019 年 9月）

あくまで潮流で、他の業態も存在感がありました。

主は「マスター」、女性店主は「ママ」と呼ばれ、なじみ

1960 年代〜1970 年代は「歌声喫茶」「シャンソン喫茶」の常連客と一緒に観光旅行をするような時代でした。

「ジャズ喫茶」といった音楽系喫茶店も人気でした。前

写真 5 「ロン」
のタマゴサンドとブレンドコーヒー（2019 年 6月）

述したスタバやタリーズはシアトル系で、今でも繁盛店ですが、一方でコメダ珈琲店や星乃珈琲店（ドトール系）といった大手喫茶店も人気。スタバ、ドトール、タリ

旅行に行くかはさておき、平成・令和のカフェでもそうした交流や触れ合いが少し戻ってきたように感じます。

人間関係が濃密だった「昭和の喫茶店」

いい店の条件は「談笑できる」ことーズはセルフサービス、コメダと星乃はフルサービスと歴史を振り返ったついでに、「 昭和の喫茶店」と「平少し前まではクールな空間が持ち味の店も目立った呼ばれる、店員が注文を取りに来て飲食も運ぶ業態に成・令和のカフェ」（個人店）をイメージの視点で紹介しカフェですが、いい店の条件の1つに「お客が談笑してなります。

ましょう。

いること」を挙げたいと思います。例えば手塚治虫さん

このうちの「人間関係」は、昭和の喫茶店では男性店や池波正太郎さんも愛した、浅草「アンヂェラス」は2019 年3月に老朽化で惜しまれつつ閉店したのですが、最後まで人気店でした。筆者も時々利用しましたが、い表 2 「昭和の喫茶店」と「平成・令和のカフェ」個人店のイメージ（『カフェと日本人』をもとに筆者加筆）

022

業態

昭和の喫茶店

平成・令和のカフェ

店のつくり

情緒的

個性的ドリンクの中心

ブレンド、アメリカン、アイスコーヒー

フラペチーノやスムージーなど多種多彩

コーヒーの横顔

茶褐色で寡黙ラテアートやデザインカプチーノで主張

フードの中心スパゲッティ、カレー、サンドイッチ

カフェごはん、ワンプレートランチ

座席の構成

カウンター席＋テーブル席

テーブル席

店主像

元サラリーマンのベテランが多い

20 代や 30 代の若手も多い

人間関係

カウンターでは、愚痴もこぼせる

フレンドリーだが、立ち入らない

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写真 7

 リーズコーヒーの「カフェラテ」と「チキンと彩野菜の瀬戸
タ内レモンパスタ」（2019 年11月）

つ行っても、店内のあちこちでお客が談笑する光景も印象的でした。
先ほどの「町のうるおい」を思い出してください。コー
ヒーはどこでも飲めますが、家族や友人・知人と会話しながらコーヒーが飲める店は多くありません。
近年の公開講座やシンポジウムでは「××カフェ」という名称も目立ちます。今やカフェという言葉は、店の業態だけでなく、「 しゃべり場の象徴」にも進化したのです。
＜参考文献＞
1）『日本カフェ興亡記』高井尚之 2009 年 日本経済新聞出版社
2）『カフェと日本人』高井尚之 2014 年 講談社＜写真提供＞
写真は全て筆者撮影

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