トマトケチャップの高品質化と周年加工技術の開発
香嶋章子・廣瀬正純
食品産業担当Research on the improvement in quality of tomato ketchup
and Process from frozen tomato

Akiko KASHIMA ・ Masazumi HIROSE
Food Industrial Division

要旨
県産トマト（生食用，品種：桃太郎）を原料に，県内の加工事業所で製造しているトマトケチャップの品質検討のため，県内産3種及び対照の大手メーカー2種，県外産1種の製品の成分・性状分析を行うとともに，官能評価を行った.成分・性状分析では，県内産のものは２種がリコピン，粘度，Ｂｒｉｘが他種と比べて低く，また，水分が多く濃縮不足であった.色調は明度はあるものの赤の色相の値が低かった.官能評価では，(1)好ましさの順位づけや，(2)その品質（色調・香り・粘度・旨み・酸味・塩味・スパイシーさ・総合）を点数で評価して，嗜好の有意差，試料間の有意差を検定した.その結果，好ましさの順位づけでは有意差がなかった.また，品質項目間とケチャップ間の点数にも有意差がなかった.以上を踏まえ，粘度，色調を改善するため，原料選択，濃縮率，製造工程を検討した.冷凍トマトからの製造では，生トマトと同様なケチャップが製造できること，また，工程では，解凍の後に，ホットブレークなしの搾汁でも粘度等に影響がなく製造することができた.

1.

はじめに

大分県では，夏秋期には久住高原などの山間高冷地で冬トマトは竹田市荻町で栽培された生食用品種桃太郎を使用，また，冷凍分は−２０℃で凍結保存したものを使用した.

春期には臼杵などの平坦地で生食用大玉トマトが栽培されて熟度別ピューレの試作は，大分桃太郎トマト選別標準規格いる（ 16 年度生産量 9,820 ﾄﾝ）.各生産地では完熟トマトの表，着色基準により，未熟は４，適熟は５をやや過ぎたもの（６

規格外品等を加工してトマトケチャップを製造販売する農村女と表現する），過熟は適熟６以上手で持てる固さまでのものを使性グループ等の取り組みがある.しかし，トマト収穫時期のみ用した.の加工作業で，需要に応じたトマトケチャップの製造拡大がで2.2

きずにいる.一方，東京に開店したフラッグショップや県内外

2.2.1の大型店で販売する，県産品を活用した「おおいたブランド」

粘度はデジタルＶｉｓｃｏＭｅｔｅｒ（トキメック製），色調は測色色

試験方法
トマトケチャップ・トマトピューレの成分・性状分析

として，また，地域資源の産業化（農産物の総合的な高付加価差計（ミノルタ製ＣＭ- 3500 ）で測定，水分は 70 ℃減圧乾燥値化）への取組として期待されている.

法，酸度及び食塩濃度は電位差滴定装置（ＡＴ-400 京都電

本研究は，県産トマトを原料にしたケチャップの高品

子工業社製）による滴定，グルタミン酸は酵素法，リコピンは分質化等により，「おおいたブランド」としてのブラッシュアップ

光光度法によった.また， Brix ，ｐＨ測定は常法，粒径や分を図るとともに，周年加工技術の開発により製造・販売力を布はレーザー解析式粒度分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ）を使用し高めることを目標とする.

た.
2.2.2

2.
2.1
2.1.1

実験方法

供試材料
トマトケチャップ

トマトケチャップは県内産３種，県外産１種（小規模加工，原料トマトは生食用品種の桃太郎用） と大手メーカー２種（真空濃縮等，原料トマトは加工用品種）を用いた.

トマトケチャップ官能評価

６種類の試料について，パネル１９名（男女， 20 〜 70 歳代）により(1)順位法および(2)評点法で評価を行い，検定は(1)クレイマーの順位合計の検定表，順位法の検定表(2)評点法 平均値の差，二元配置法 分散分析で行った.
2.2.3

製造方法の見直し（原料チェックも含む）

改善項目の粘度，色調，濃縮率の関連について，ピューレの加熱濃縮による経時的変化を調べた.

2.1.2

トマト

ピューレは生及び解凍トマトをジューサーにかけ，ステンレス製寸胴鍋に入れて，ガス強火で撹拌しつつ９０℃まで加熱，裏ごし後（標準ふるい普及型ＩＤφ 200 ， 1.0 ｍｍ）加熱濃縮した.また，原料による点数で評価した.その結果，(1)では嗜好の有意差で県内産１種違いを比較するために，熟度別ピューレを試作・分析をした.

が有意に好まれなかったが，ケチャップ６種類の試料間の有意なお，ピューレの粘度は簡易のスプーンテスト（試案）で差はなかった.（Table 4)判断した.

は，各ケチャップの項目別評価の平均点は県内産のものが，色Table 1

調・粘度が低かった.(Fig １〜2）また，ケチャップの品質（各項簡易スプーンテストによる粘度判定目）と６種の試料間には有意差がなかったが，総合評価では試

粘 度 （試 案 ）ス プ ー ン （大 ）に す く っ て 、 皿 に 落 と す 。
水 の ように サ ラサ ラ-3
少 し粘 度 あ りダ ラ、ダ ラ-2
適 度 の 固 さが あ りボ サ ボ サ-1
適 度 の 粘 度 で トロ ー リ
0 ﾒ ｰ ｶ ｰ 、 JA S特 級
ボ ト、ボ トと一 部 固 ま りで
1
一塊 でボサッと2
なかなか落ちない32.2.3(2)で料間に有意差が認められた.
Table 4

冷凍トマトからのトマトケチャップ製造法の検討（試作，評価）

ケチャップ６種の順位法による官能評価

ケチャップ名

Ａ

Ｂ

ＣＤ

Ｅ

Ｆ

嗜好順位和

61

84＊55

72

70

57

①＊ｐ＜０．０５で有意に好まれない②ケチャップ6種のそれぞれの間に有意差はない。
県内産はB・C・D、大手メーカーはA・E、県外産はF

冷凍トマトからの製造では，3 つの製法で試作し，搾汁前のホットブレーク（破砕後に 90 ℃まで加熱し搾汁

Fig 1

６種 の トマトケチ ャップの 評 価：ペクチナーゼの失活と組織軟化の効果）の有無による差ア

違，また，味付け前のピューレ濃縮度 Brix15 と 17 によ色調

イ2る差違を調べた.

総合ウ香り1

エ0

Table 2

３つの製法-1ｽ ﾊ ﾟｲ ｼ ｰ さ粘度＊製 法 １は 半 解 凍した冷 凍 トマトを９０℃ まで加 熱 、その 後 パル
パー フィニッシャーにか け 、濃 縮 し、糖度 １５％で 味付 け 、仕 上 げ
濃縮＊製 法 ２は 全 解 凍した冷 凍 トマトをパ ル パ ーフィニッシャーに かけ、濃縮 し、糖 度１５％ で味 付 け、仕上 げ 濃 縮オ
カ、 基 準-2

塩味

旨み
酸味

甘み

＊製 法 ３は 半 解 凍した冷 凍 トマトを９０℃ まで加 熱 、その 後 パル
パー フィニッシャーにか け 、濃 縮 し、糖度 １７％で 味付 け 、仕 上 げ
濃縮3.

実験結果および考察

F ig 2 県 内 産 ト マ ト ケ チ ャ ッ プ の 評 価

トマトケチャップの成分・性状分析では，県内産のものは２種
色調
2がリコピン，粘度，Brixが他種と比べて低く，また，濃縮不足で総合あった.色調は明度はあるものの赤の色相の値が低い.トマト品

0

種による差はあるが，同品種桃太郎を原料にしている県外産ケチャップに比べても低い.

（Table 3）香り1-1

ｽ ﾊ ﾟｲ ｼ ｰ さ

粘度

アイ
ウ-2

平

均粒径は大手メーカーが一番小さく，県外産，県内産の順

塩味

旨みであった.これは，破砕装置の違いや仕上げ時の均質化の酸味ためのホモジナイザー処理の有無によるものと考えられ，甘み粘度やなめらかさ，照り等の差に影響を及ぼしている.
官能評価では，(1)好ましさの順位づけや，(2)その品質（色調・香り・粘度・旨み・酸味・塩味・スパイシーさ・総合）をTable3トマトケチャップ品質試験（性状・成分）

リコピン
ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸
測色値
粘度ｐＨ 水分 全固形分 塩分
酸度
Ｂｒix
製品
製造年月
％％
ｍｇ／100g
ＨaＨb％％
ｍｇ％
製造所名 Ｐa・Ｓ ＨＬ
賞味期限
大手Ａ
66.52 23.25 33.64 28.08 3.73 64.9
35.1
3.6
22.0
1.4
33.5
293 １９．９
県内産Ｂ 36.23 26.28 20.40 27.23 3.95 73.4
26.6
2.2
5.5
0.8
20.7
168 18.2

県内産Ｃ

51.07 21.95 23.70 26.18 3.89 62.5

37.5

2.3

11.7

1.0

29.4

県内産Ｄ

25.17 25.77 23.61 29.89 3.98 71.9

28.1

2.0

7.8

0.9

22.1

大手Ｅ

73.26 22.27 32.32 27.68 3.72 64.036.0

3.3

17.2

1.334.1

県外産Ｆ

38.61 25.28 31.43 28.68 3.96 72.8

27.2

1.5

10.4

1.1

23.9

20℃

（クエン酸換算）252 17.11
214 17.10
賞味期限

283 １９．６
18.6317

分析年月：１８．６

以上を踏まえ，粘度，色調を改善するため，原料選択，濃縮率，製造工程を検討した.(Table 5)
原料に使うトマトの適否をみるため，原料の熟度が異なるピューレの性状・成分分析を行ったところ，粘度・測色値・リコピン等の数値から，未熟は適さないが，手で持てる固さまでの過熟トマトはケチャップ製造に使用可能と考えられる.

（Table 6）

原料の熟度が異なるピューレの性状・成分

Table 6
製品名

トマトケチャップの品質改善のために
Table 5
問題点改善方策項目
暗く赤みが少ない・原料トマトの選別とトリミング
褐色になる・長時間の加熱濃縮を避ける色調
・ビン詰め後の急速冷却
・製品の冷暗所保存
濃縮不足
・加熱濃縮工程の見直し
仕上げBrixが低い
・濃縮率の増減
トマトにより性状に差
粘度（収穫時期、熟度等）
・トマトの選別、ホットブレーク
ペクチン量が少ない
パルプ質の粒径分布と性状 ・破砕装置の改良及びホモゲナイザー処

濃縮倍
粘度率
Ｐa・Ｓ倍

ピューレ
（未熟トマト）ピューレ（適熟トマト）ピューレ（過熟トマト）

測色値
ＨＬ
ＨaＨbｐＨ水分％リコピン 酸度 Ｂｒix
全固形分％
ｍｇ／100g ％ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸ｍｇ％

1.79.50 37.13 21.55 33.66 4.13 90.6

9.4

2.2

0.9

9.2

216

1.76

11.87 30.21 29.52 31.32 4.35 89.0

11.0

6.7

0.8

10.6

378

1.75

12.47 27.59 31.69 28.07 4.43 89.4

10.6

12.10.710.3430

ピューレの加熱濃縮と粘度，Brix （糖度）の関係を経Fig 4

時的にみると，糖度 17°B ｘ辺りで期待される粘度となった.また，色調と粘度，Brix の関係をみると，糖度 20°B ｘ辺りで色調の変化が大きくなった.加糖10％のピューレでは

Ｂｒｉｘ・色調

糖度 27°B ｘ辺りから色調が低下した. （Fig 3 〜 5）

ピューレの加熱濃縮

503402130

粘度
ＢｒｉｘＨＬＨａＨｂ
粘度0以上から，ケチャップとしての適度な粘度は糖度 17°20B ｘ位，仕上げは味付けの加糖％をプラスした糖度 27° 〜30-110°Bｘで行うとよいと考えられる.

-20-30101520
時間（分）

25

Fig 3 トマトピューレの濃縮
90807060
Ｂｒｉｘ、歩留まり
50（％）
4030201003842158463829011.2

8.95.913.917.32521405060

加糖ピューレの加熱濃縮（加糖：ピューレの１０％）-1

Ｂｒｉｘ-2

歩留まり-330Fig 5

粘度

0粘度

70

濃縮時間（分）Ｂｒｉｘ・色調

5034023020

粘度

1Ｂｒｉｘ

0ＨＬ

-1

Ｈａ

汁前のホットブレーク（破砕後に 90 ℃まで加熱し搾汁

10-2Ｈｂ：ペクチナーゼの失活と組織軟化の効果）の有無による差

0-3粘度

冷凍トマトからの製造では，3 つの製法で試作し，搾違，また，味付け前のピューレ濃縮度糖度 15°B ｘと糖010152025

度 17°B ｘによる差違を調べた.
その結果，冷凍トマトから生トマトと同様なケチャップができることが明らかになった.さらに，味付け前の濃縮が製造できること，また，全解凍後ホットブレークせずに率が高いと歩留まりは低くなるが，粘度・色調は良くなっ

搾汁，濃縮でも粘度及び搾汁率に影響がなく製造すること

た.（Fig 6）（Table 7〜8）

冷 凍 トマ トか ら ケ チ ャ ッ プ 製 造

Table 6
製造段階
解凍
細 断 、煮 沸
裏ごし
原料
ジュース
ピ ュ ー レ ９度

パ ル パ ー フィニ ッシ ャー に か け る パ ル パ ー フィニ ッシ ャー に か け る パ ル パ ー フィニ ッシ ャー に か け る パ ル パ ー フ ィニ ッシ ャー に か け る

ピ ュ ー レ １５度

１ ５度 ま で 濃 縮 後 、 砂 糖 等
添 加 しさらに 濃 縮製法１製法２① 冷 凍 トマ トか ら
② 冷 凍 トマ トか ら
半 解 凍 、 ９０℃ ま で 加 熱 後 全 解 凍 後 、 そ の ま ま
４３ｋｇ
４０ｋｇ（トマ ト原 料 の ９３％ ）２０ｋｇの 予 定
１５度 ま で 濃 縮 後 、 砂 糖 等
添 加 しさらに 濃 縮

ピ ュ ー レ １７度
仕上げ糖度
２７度 （分 析 結 果 ：２６． ７）
仕 上 がり重 量
１７． ６ｋｇ
歩留まり
トマ トか ら41%
ジュースから44%
比重
重 量 g／ 100ｍ
１１２ｇ（１． １２）

製法３生 トマ ト
③ 冷 凍 トマ トか ら
④ 生 トマ トか ら
半 解 凍 、 ９０℃ ま で 加 熱 後 蒸 し た 後 、

３２ｋｇ
４０ｋｇ
３０ｋｇ（９４％ ）３７ｋｇ（９３％ ）１６ｋｇの 予 定
１５度 ま で 濃 縮 後 、 砂 糖 等
添 加 しさらに 濃 縮
１７度 ま で 濃 縮 後 、 砂 糖 等
添 加 しさらに 濃 縮
２９度 （２８． ８）
３０度 （２６． １）
１２． ０ｋｇ
１３． ２ｋｇ
38%
25%
40%
36%
１１２ｇ（１． １２）
１１２ｇ（１． １２）

７ ９３ｋｇ
６ ２９ｋｇ（７９％ ）２ ５度 （２３． ９）
２８６ｋｇ
36%
45%
１ １０ｇ（１． １０）

冷 凍 トマ トか ら 製 造 し た ケ チ ャ ッ プ の 性 状 ・成 分

T a b le 7番 製品名号 原料等

粘度
ＨＬ

測色値
ＨaＨb

試 作 ｹﾁｬｯﾌﾟ（冷 凍 ﾄﾏ ﾄ、 製 法 １ ）2 試 作 ｹﾁｬｯﾌﾟ（冷 凍 ﾄﾏ ﾄ、 製 法 ２ ）試 作 ｹﾁｬｯﾌﾟ3（冷 凍 ﾄﾏ ﾄ、 製 法 ３ ）県 内 産 Ｄ ｹﾁｬｯﾌﾟ4（生 ﾄﾏ ﾄ）
県 外 産 Ｆケチ ャップ5（冷 凍 ﾄﾏ ﾄ）
県 外 産 Ｆケチ ャップ6（生 ﾄﾏ ﾄ）

2 1 . 0 5 2 4 .4 5

2 4 .8 0

3 0 .2 9

2 0 . 7 8 2 4 .2 3

2 6 .0 0

3 5 . 6 7 2 5 .9 41ｐＨ

水分塩分

リコピ ン

酸度％

ｍ ｇ／ 100g％

Ｂ ｒ ixｸ ﾞﾙ ﾀ ﾐ ﾝ 酸
ｍ ｇ％

％

分％

4 .0 17 1 .1

2 8 .9

2 .6

6 .5

1 .1

2 6 .7370

3 0 .4 64 .0 7

6 8 .93 1 .1

2 .7

9 .1

1 .1

2 8 .8423

2 6 .7 2

3 1 .3 9

4 .1 16 9 .4

3 0 .62 .0

1 4 .31 .2

2 6 .1440

1 8 . 4 6 2 6 .3 1

2 5 .4 8

3 0 .3 6

4 .0 06 8 .33 1 .72 .1

1 1 .31 .1

2 3 .9299

2 9 . 0 2 2 3 .4 2

2 6 .0 0

3 0 .4 9

4 .1 17 3 .82 6 .2

3 8 . 6 1 2 5 .2 8

3 1 .4 3

2 8 .6 83 .9 6

7 2 .82 7 .2

Ｐ a・Ｓ

Fig 6 冷凍トマトから製造したケチャップ

2 3 .11 .5

1 0 .41 .1

2 3 .9317(4)冷凍トマトからケチャップを試作したところ，全解凍して破砕後に搾汁，そして加熱濃縮で生トマトからと同様のケチャップが製造できた.

5.

今後の課題

トマトケチャップの粘性（粘度）は，ペクチン，不溶性固形分，パルプ質の粒径分布と性状等が関係している.本研究では，ペクチン量そのものについて把握していないので，今後の検討としたい.
小規模製造の加工所では機械設備に制限があり，品質向上のための改善は，できるところからまた，必要度の高いところか
左より上記１〜６のケチャップ，冷凍から製造したものは１〜３と５ら行うことが肝要である.
冷凍トマトからの製造は，冷凍経費が上乗せされ製造原価4.

まとめが高くなる.一方，規格外のトマトの活用，小規模加工場の稼(1)県内産トマトケチャップの品質は，リコピン，粘度，働率向上，原料・労賃の収入増加等，生産地としてのメリットは糖度（Brix ）が低く，水分が多く濃縮不足であった.また，あるので，地域的課題として検討の価値があると考える.

色調は明度はあるものの赤の色相の値が低かった.(2)官参考文献

能評価では，好ましさの順位で県内産の１種が有意に好ま

1)トマト加工技術，農林省れなかったが，６種の試料間では有意差は認められなかっ

2)工藤康文，トマトの加工適性の解明と有効利用方の開発，た.また，８項目に分けた品質と総合評価では品質項目と熊本県食品加工研究所研究報告，（２００６）．

試料間には有意差はないが，総合評価では試料間に有意差

3)太田静行編著，ソース造りの基礎とレシピー，幸書房．

が認められた.品質の項目別評価平均点は県内産のものは

4)真部孝明，ペクチン−その科学と食品のﾃｸｽﾁｬｰ，幸書房．

色調・粘度が劣った.

5)食品加工総覧第７巻（農文協）．

(3)原料トマトは適熟からやや過熟（手で持てる固さ）まで使

6)古川秀子，おいしさを測る，幸書房．

用できる.

7)有田清三郎，医療のための統計学−データ解析の基礎と(4)トマトケチャップの適度な粘度は糖度 17 ° Bx 位，仕上応用−，医歯薬出版．

げは味付け加糖し糖度 27 〜 30 ° B ｘで行うとよいと考えら

8)新版

れる.

食品総合研究所（１９７４）．

官能検査ハンドブック，日科技連．