平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センタ血、● ■ − −−−−−−、（焼酎粕軽減化のための低汲水歩合仕込）

食品工業部

樋 野 宣 莫大分大学工学部 椎 葉 英 一
欝 旨
本報でほ蒸留粕軽減化のための三幸法として汲水歩合による見込みもろみ総量および減圧蒸留におけるもろみアルコール濃度、原酒カット濃度と蒸留粕量を予測するとともに酵素添加、全粒無蒸煮仕込と組み合わせた試療を行い低汲水歩合における発酵特性を把握した。

％に対する汲水歩合120〜150％の粕量を試算した。

仁）緒 言

麦焼酎の製造において汲水歩合は、最小120％、最大170％、平均150％である。1）低汲水歩合での仕込では、もろみアルコール濃度の上昇や粘度の増加によ（2）試醸【1＜低汲水歩合130、150％

る発酵の遅延や蒸留効率の低下など麦焼酎の製造においにおける蒸煮￠無蒸煮仕込及び酵素添加試験＞て負に作用することも考えられるが、減圧蒸留や間接加総麦300gとして蓑−1、2に示す仕込配合を設定

熱による常圧蒸留では蒸留柏の処理総量の削減は試算上した。1次として予め前培養した鹿児島酵母を用い浸水可能となる。今回、蒸留粕軽減化との王手法として低浸水歩合120％で25℃恒渥＿器で7日間培養した。同時に歩合による仕込を実施した。

起源の異なる酵素系や酵母について発酵特性を観察した。
麹は大麦を浸潰蒸煮後、白麹菌を種菌として常法により自動製麺し、凍結保存し同一試験同一ロットとした。

2．実験方法（1）汲水歩合と見込みもろみ総量及び蒸留粕量の予測2）

総原料30Kg、1次原料に対して汲水歩合12鋸‰

2次は、汲水歩合に合わせて神水し、酵素添加区は所定量を加えメイセル管を付けた1L三角フラスコで27

2次汲水歩合を120〜165％、2次もろみ熟成歩合℃且0巨問経過させ随時温度を低下させ最終温度を24を10㌻％として標準の汲水歩合150％に対する指数℃、も 2次もろみ日数14日とした。最終もろみは、国税を求めた。

庁所定分析法及びHPLC分析によりアルコール濃度及蒸留粕の予測としてもろみアルコ】ル濃度16〜20び無線成を分析1ノた。使用酵素の活性を、蓑3に示す。

泰山頂＋柑凱 牒渕％碍演療歩禽によるホ仕込武儀−一頂菩▼ 三：∵、∵冥Jフこ「 ｛∵、計「仁±テニニ主∴∴1テj・十王㌻竿∵二鋭敏区

使用済母 汲水塵 飽 諌激変 無常濱愛 添加診紫試験区

浸罵酵母 汲水蕊 建 詫無変i孜 2次（山 （g）（g）

1次 2次〇A ÅL．斗P（占i〉 （冨）（g〉 （芭） （nI〉

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川平成6年度 研究報告 太分県産業科学技術センタ山

衷仙3 愛用酵素の酵素活性

3．実験結果及び考察

多糖葦分解静寮（i）汲水歩合と見込みもろみ総量及び蒸留粍量の予測Z）
CMこ已S蔓FD盈Se Xyian邑S◎T記 Pデ㌻墓choderm象互3004500

25000

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∵へ，

記号起藷

ニ ご 二≠

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総原料30Kg、熟成歩合100％と仮定して通常の1次汲水歩合を120％として、2次汲水歩合を165％から120％まで低減させていくと衰¶6となる。
150％蘭水のもろみ総量を10〇とすると120％汲グル3チミラⅣゼ

水歩合では88となり、もろみレベルで12％の軽減化

1 ∴L∵∴、 Jが計算上は得られる。一方、終もろみのアルコール度数

酸性プロテア叫ゼを165 0％（−20。0％と仮定して、原酒のアルコ】

ニ∴∵‡∴∴f 1s−「∵∴

ル度数を40（−44％でカットした場合の留液及び蒸留

ペタチテーゼノ、〕二∵ 三．三三：＿∴二∴ ∴三1

粍（残液）を試算した結果を表7〜ユ1に、もろみアルコ酵素刹 阪急バイオインダスーへ㌢叫轢

ール度数18％の時の各原酒カット度数をプロットした結果を図−ユに示す。

（3）試醸冊2表−6 渡永歩合と見込みもるみ総量（熟成歩普て㈹％＜総麦2。4Kg竃 9。6Kgによる試療＞

土∴こ〕

スケールアップ試験として蓑【4、5の仕込配合で読汲水歩合国 王次郎 2次堀 金計鍼 見込みもろみ絵塵（1）150％対する指数囲

2567．尋03069．1

0 i童2．5

3570．5040

720

0 157−5

毒57≡…．5050

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j看5、琶

66、0鮎

1倶頭亮鼻心分肇を行い、与 もろみの分離性を確認した。

2〇0 127．592

体分離部をサイフォンで抜いた後、5000r pm、0 120．090て仕込を行った。2。4Kg試験区では、終もろみの液

鎚癖十」の経過で透明なポリカーボネート容器で恒温室に絡もろみは、組成分析及び固液分離率、を測定した。

00

またもろみ粘度と蒸留粍の粘度を把握するため総麦

責一丁 軒革 ∴ミ・1〔ご、十卜†賃要′よ二琴軍章昌

9。6Kgの無蒸煮仕込を各汲水歩合で実施した。

もろみアルコール敦庶

蓑劇蚤 総意2。穏、9．6汰昌による誌醸

16％

28％

ハリ63

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表一義 原酒（董3％）カープト濃度と蒸留粕

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辻込記号 麹（者）承（践ま） 無蓋蕎麦（g）承（m呈）

三 ご︐ l レ

多蓉頸分解酵素

2改もろみ…4宣濾蓋㌔ま5e 768…4MBL13019％放水歩合 留校 務留鞄 留液 蕗留跨 留舷 寒留精 留液 舞留粕 留液 窯留指（療祭餐試験区）

王政もろみ

18％

ユ7％

もろみアルコⅣル感度5（き17％16％

1g％

ほ％20％

汲水歩合 哲故 老留拍 留液 義留柏 留夜 来留醸 留綾 蒸留拍 留液 藷留柏

4i．7

2日．8 40．2

30．5

27．9

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768

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24三通BL150ÅL（ml）：▼ −︐︑仕込記号 麹（g）水（ml） 未森愛（g）水（mi）︻ ∪＋︼﹂J

多額頸分解酵素2次もろみ

り山 3 3 ．爪てi次もろみ

5 ︵U ⊂J︵ソ︼（素餐試験区）nU泰Ⅷ5 総意2。般漂による読醸

89平成6年虔 研究報告 太労県産業科学技術センター

表−9 原酒（昂2％）カット濃度と蒸留粕

を実際の試醸では考慮しなけれぼならない。

もろみアルコール洩度16％

i7％

18％

20％

ユ9％

汲水歩合 留液 蒸留拍 留液 蒸留拍 留液 究留柏 留液 蒸留紬 留液 蒸留拍（2）試醸rl

5

封32及び酵素添加試験＞

蒸煮仕込における終もろみの分析結果を蓑】12に示

巧J

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す。汲水歩合130％でも15C％試験区とほぼ同等の爪＝︺

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︵⁚04︵ム3327勺︶ハリ2戸−J7nO・4220ウ︼＜汲水歩合130、150％における蒸薫舎無蒸煮仕込

発酵経過を示した。多陪繹分解酵素の襲用ぼ、発酵促進と粘度低下に効果が認められた。起源の異なる酵素系や

豪仙て藁 原酒 卸％）おゝソ ≧、濃度よ蒸留糧

酵母での差異は特に認められなかった。

もろみアルコ四ル感度
呈6％

19％

i8％

ユ7％

泰一肌頂望 蒸嘉穂込での終もるみ分析結果

20％

汲水歩合 留液 語留絶 留濯 残響梅 暦漆 念鷲拍 留液 蒙留始 常夜 藷留穐
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つ上1∴二 二7

泰一瑠頂 原悠酉（盈0％）カlソト濃度と蒸留粕
もろみアルヨ帥ル幾度
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汲水歩合 鷲渚 誅驚柏 留液 奈留梅 暦濯 兼暫時 留液 ま留掩 留液 安富拾3・≠473︵Uハロ5■○52鎚13に示す。無蒸煮区では仕込初期に発酵が緩慢となる

733合U3つ︺
ウリ貸V

36

頓向があり、リゾブス起源の生デソプソ分解活性を有するグルコアミラゼの添加と多糖額分解酵素の併用により発酵が促がされた。終もろみにほ、発酵性騰が残存し373539Fへ︶

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蒸留純愛

i25

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蒸煮区に比べると発酵が遅れる傾向が認められた。固液

コ㌦が㌔
分離率は、蒸煮区に比較Lていずれの試験区も向上Lた。
留 ㌔ヅ∫〆♂
〆♂㌔▼ ソ■■′
このことば、前報で指摘したとおり加熱により多糖額の．＿■ノ・ノ∴㌔♂

ー・音■〆ニ・−

全粒無蒸煮試験区における終もろみの分析結果を表【

膨滞がないこと、酵素により多糖類が低分子化し粘度低下が生じたためと考えられる。
泰一頂3 無蒸老壮込での終あるみ分析結果

i3日

i35

互40

ヱ45

ユ50

∃

照一て

原酒カーニ′巨度数と蒸留粕量己g／呈00nj

裾ヒ＝r仙Tr

Ⅷ匝原瘡40％かソト 神原漕魂％カット」豊空豊
ナ チニ ∴i

1冨∃i】＿＿空⊥175…2D弓 器1≡ i5。8、」ミニユニ干￣．： ．㌧＝−・一㌣㌣∵

以上の結果より試算上は、低浸水歩合により蒸留粍の軽減は可能である。しかし、もろみの粘度上昇やもろみのアルコーール濃度の上昇により発酵作用が抑制され、減圧蒸留や間接加熱の常圧蒸留においては特に精度上昇のため突沸や焦げ付き、更に蒸留効率が低下することなど−90 一5g4≠ 370

い 一郎≧紺飛上賊6叫1叫5呵

平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

亡U

0D05

汲水歩合の最低値は130タ言付近であり粘度低下や発酵OO Oの安定性から若干の酵素添加も必要になるものと思われm

また汲水歩合120、100％での試醸も行ったが、［コ上澄部

捧韓（皿1）

発酵経過や試留時の粘度上昇などから判断すると現場での応用は困難と考えられた。以上の結果より実規模での

∫q−プ）

匡艶沈毅部

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（3）読癖−2＜総麦2￠ 4Kg、9亡 6三；gによる試譲＞

二√∴∴∴∴し‥∴こ二∴∵∈！：†．

OO8∴し二：ご、の分析結果を表−14に、もろみの司液分離、遠心分離状況を麿2、3に示す。分析結果より試療一1と同様蒸煮仕込の酵素添加区においてほ、130％の試験区な結果が得られた。無蒸煮仕込では、ト13〇晃の試験区でも150％に匹敵する発酵経過を示した。終もろみ量

でほいずれも郡期の発酵が緩慢な憾向が認められたが最は計算値とはぼ一致Lた。蒸留粍量の言十測ほ容器への付終もろみとLては通常仕込と比較Lても遜色のない性状着などにより正確な値が得られなかったので省略する。

総麦2さ 4Kgにおける蒸煮、無蒸煮区の最終もろみ

国岬3 蒸老壮逸（総意空っ卑転義プラ の繋液分離率

もろみの讃液分離は、蒸煮試験区に対Lて無蒸煮試験であった。

区が明らかに効果が確認され酵素添加区ほ∴、いず九の仕泰山一篭卑 2占冬転g仕込の最終も萎み碍分析結果込区とも分離率が向上ナる。9e 6琵琶無蒸煮仕込での（庶讃費ゃ悪意雲）

絡もろみの成分値、減圧蒸留粕の粘度測定結果を衰【

仕込冨己号 上意部 沈殿部 班き家憲 亀鑑 7ルコ∴一ル分 原料j t叢たりの濾心上澄 遠心ぎ蜃ニ養7ルコ一機ぐモuミレ〟ル）

15、ユ5及び囲−−妻二に示す。最終もろみ登億墨∴ 撃素添／しrこ％）

24三㌧iBL∑50 ‡鮎O i5？5835

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6．？

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加区でBL．値のユ／2の値となり、ノ 蒸留鞄でも2／／3程422

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458

Z4MBLユ3D 2270 ユ475

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7，624乱せE130 3240

67日

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11．5i6．84i350〔き24kiBLi50 2750 呈99￠ 1i∈0Z名E

ほ0 朗5G ユ460

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42．253。？

呈2．ロ

24M5Lユ30 23日○ ユ960 1且9G 塁2．2
24玉 呈30 292G i58ウ ユ020 53．7

三88度となった。以上のことは、前報で説明Lた多糖頸の膨362

17．2r,221三．2

ユ7．尋395

ま2．6

呈7．7

尋0王

潤性や、探求性に起遜L分解酵素が粘度低下や固液分離に有効に働くことが再確認された。もろみレベルでの7ルコール収量は、酵素添加150タ音読験区で良好であり粘度低下による蒸留効率や蒸留粕漬桁効率の向上も期待※仕込百己骨2室 M B L 130

できる。

T 「】 T T」叩叩一仙汲水歩合」 − →訝蒸兼（M）蒸窯の区別−・・−−−・、l一−一‡㌣三；1ミゝ∴二二音∴；叫

表 15 9E6喜冬g仕込の最終もろみの分析結果

給愛盈盈（数値の）く無謀教区）

濠液率 アルコ〉ル分 渡酎もあたりの仕込記号 上意部 沈腰部
遠心上意十遠心拍箆アんコⅥ鳩（モロミレベ．む）

こ1上澄部

整沈殿覇

藤蔑（国主）

配頗〕r仙∃ 更＼‡︵ け∵﹂∫≦⊆⁝⁝L

一一︹U ハリFTr叫「仙−＿ミi≠Ⅶ∈†（虐） （ぷ）

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9．47

543

ヱ75375

96M王 ヱ50 ヱ3．0

8．05

61．7

ユ8．7

住ま046，7

172

3d5

57月

亘8．3384

96わほL130

8．9喜96んiE ユ30 i三．、う1024
8．2〇

衷イⅦ血16 粘度測定結果
もろみく汀まp急診Sj2尋M軋i5り24i㌧′三三且5〇

2連子戎BL138

24ME三30

田上一2 無蒸責任透ら く総意空包取運）の覿濾分離率

蒸麗鞄こmpaBSラプ〔∴i∴十三∴二 ：二、1ミニ ∴ヱこご、、∴′＿、・、二5〕 ∴iし＝∴

96M瓦i5む 望5西d30 （7。互℃）

i80〜20む （7。1eC）

96MBL13＄ 琶ま勒ア＄ （5．量℃）

330軸350（5．00c）

96M琵 呈3＄ 28軸35（5−0℃〉

243旬望70（5．00c）

ー91平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センター［コ上意部
捧蔑（辺l）

圏沈殿部

i．まとめ

蒸留粕軽減化の手法として低汲水歩合による仕込みを実施し下記の結果を得た。
（且）通常の仕込における汲水歩合の最低値は、130％5程度である。
（2）無蒸煮仕込においても酵素との併用により汲水歩合
0150％でほ一い通常なみの発酵経過が得られた。汲水歩合の低下によりアルコール収量が低下した。粘︻h︺度低下、団液分離牲は蒸煮区に比べ大幅に効果が認
96MB乙Ji50

閑MEi5…

9S鍼BL三3ロ

9員補正13りめられた。
周一卑 無蒸意仕込（総意9。6級g）の班液分離率（3）終もろみ量は、計算値とほぼ一致した。

試留した原酒の品質は、良好であった。以上の結果よ
参考文献

り汲水歩合は、中間規模の蒸煮区では130％程度、無蒸煮試験区では150タ富までの試醸が実用化において可

1）熊本国税局 平成4酒造年度しょうちゅう調査書

能なことが確認された。

2）三和酒額（株）大分県本格焼酎技術閂発磯構検討会
資料ー92−