平成6年虔 研究報告 大分県産業科学妓節センタ】、こ ・ ・・・・−．・・− 、・・∴・．ニ′ ■・−・・こ（大麦を原料とした液化、亀糖化後仕込法の検討）

食品工業部 樋 野 冨 某●要 旨の軽痍イヒのための1つの手法として考えられる。本尊では、∋小仕込みを行うとともに中間規模の仕込みを行い実規模への応用の可能攣三について検討Lた。

1。緒 言

各試験区分を衰1に、使用酵素の詳締を衰−2に示

麦焼酎の製造方法とし／て、清酒製造で薫いられている。

液化仕込の応ノ窄も蒸留粕の軽減イヒのための1つの手法と衷附岬て 渡す巨一肌療ぞ転読駿鍔き仕込配合

して考えられる。粉砕大麦と全粒大麦を原料に政アミ粉砕愛；堂拉 水 ￡−アミラーゼ N−プロテ7pゼ G−7ミラーゼ へミセルラ叩ゼ

ラーゼ、へミセルラゼ、中性プロテ7】ゼ系酵素によBLる反応を組み合わせることで酵素分解による液化、階化

ユ〇O ji7〇ÅL l〇D

三70二∴こ」 ∴処〕翼を行い麦焼酎の試療を行った。

0．〇5〕，〇5∴ 」∵さO，5（g：・ く泣言） ＼m呈ノ望ノ 震験方法

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10（訊1） （瓜l）（花1）

貴・仙一望 麓済酵素発酵薫蒸幾（ユ〉 液化ち 療イヒ試験

閑溌㈲＄ 閻庵、粉砕麦、∋ 全粒麦を原料として対原料1。7倍の水を加開脚プ竃テ軍師題

え液化酵素としてα【∴アミラ【ゼを覿原料あたり0。05㍑磯窃雛き 等庵㌫耶ア葛曹膵ぜ、 −％、祭化酵素とLてダコアミラーゼをり。ユ％を、対照区とLて液化時に中性プロテ了−ゼを糖化時濫へミセル
ラ仙ゼを添加する試験区を設定L、煤三に示す温度経
過と添加内容で攫半輩綻を育Lた恒温装置で液化、糖化ほ）小仕込試験状態を察察Lた。同時にB塾程度言十による粘度測定と最1次もろみは、第ユ報に準じ麹96gに水96mlを終醇化液のB r主Ⅹを測定Lた。また最終試料を10〇加え前培養した酵母を加え7日間培養した。2次もろみ

miとり8000r pmで5m三n遠心分暮した上澄部として表¶3の配合を（ヱ）の処〕璽法で液イヒ酸化した試料の液量を計り液1ノセ臍イヒの評価指漂とした。と混合し25度で14日間発酵させた。発酵経過ほ、炭【、 ▼▼￣l ■ ▼ 、▲ ￣■▼▲▲ ▲、 l▲∴∴▼、￣、▲￣￣、￣ ￣l、￣と：l・一」／l撚Oc以上20分■■≧
巨高認騨・5付近」

酸ガス減少量で測定し終もろみの粘藍、アルコ【ル分、臣固液分離率を測定Lた。

1グルコ7ミラ…ゼ、し−・，・・・■十▲r．

表〜】−−3 液皆ヒ繚ず転嫁発酵仕込配合＝6〇」 L環糾麦、殊、︻− − 、−

正一7 ミラ山ゼ、申睦プuチア血セl55℃播化

原種愛 7k α一7ミラーゼ il−アロテアーゼ グルコ7ミラーゼ セルラーゼ（20時間）（g） （mi） （％）

246時間（h r）

図】瑠 液すと繚ずと操作

8iO（％） （％）（％）

一一〇 ．〇 〇0℃液化2時間）

脱382382親親﹂LT．r﹁︼濫獲 ℃90」 ≧、￣￣−￣

怒酵素の添加率は掛原料あたり
全拉変Biまセルラーゼを液化時、培化時にそれぞれ1％添加
1次もろみ：泡96g、水96罠1 絵麦．308g
液化韓化汲7k歩合・ユ7ヰ．5

2次もろみ汲水歩合：ユ60

2次もろみ日数．14日間

保管温度：25〇c−93−平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センタ山

単拉：千亡U（3）全粒液化中間仕込試験

4

焼酎蒸留装置の蒸留釜（ケミカルプラント製ジャケッ︹∠ト濃拝装置付き）を反応槽として水20Lを投入し、加粘度
Pa

温槽より温水を循環授拝させ52℃に保持した。安定化mとして食塩を0．06％、炭酸カルシウムを0．1％濃度となるよう添加溶解した。
次に大麦10Kgを投入しα一アミラ】ゼを0。150／′詭 0．5／40 2．5／40％（対大麦）、中性プロテア】ゼを0。5％（対大麦）

3／70

5／7D 5′5／50 25／50

時間（Hr）／温度（仁c）

辺液化‥α−アミラーゼ、糖化：グルコアミラーゼ添徳

添加し、52℃で60分撹拝反応後72℃に昇温100

監液化：α仙アミラNゼ、渚化＝グルコアミラ山ゼ、セルラーゼ添瓦

漆芸‡巨；茅ニ≡与‡言≡壱苧慧：；三‡表芸、分護持させ中性プロテア【ゼを作用させた。反応終了後、殺菌、酵素失活のため間接蒸気加熱（92℃以上5分保図一2 粉砕蓑液絶聴音ヒ操作時の粘度変ぞと持）を行った。以下40℃に冷却した段階でへミセルラ
全粒麦についても粉砕麦と同一条件で処理を行った。

ーゼ系酵素を1％（対大麦）添加し液化原料とした。
上記により調整した大麦液化液26．8Kgに対して表−5に結果を示す。全粒処〕璽では液化工程で麦の吸水予め調整した酒母（7日目）7。18Kgを加え室温でとデソプソのα化のため70℃を越えた段階で濃半が困14日発酵させ最終もろみの成分分析を行った。

難となる。中性プロテア【ゼ、へミセルラ¶ゼを添加したものは糖化工程で完全に液状化した。粉砕麦に比較す

3．実験結果及び考察

ると約7倍粘度が高い。全粒処∃聾においては、加熱勾配、（1）液化、糖化試験

麦の内、外部の温度差、携拝、などの要因が処理に影響

穀類の液化、〜 糖化の考え方として中性域の高温で耐熱するものと考えられる。また大麦投入後のPHが5か 8性α−アミラ→ゼによる液化、90℃での殺菌工程を経程度になった。全粒処理については、粉砕麦と同→条件てクエン酸てモ P王ま調整後、グルコアミラーゼによる糖では処理が困難であった。以上のことより全粒麦による化を行うことが一般的な考え方である。大麦の場合タン

液化糖化処理においては、α【アミラーゼの反応至適P

パクや多糖類の影響で液化、糖化が難かしいことから液Hの維持や中性プロテアーゼ活性の安定化を図るために化時に中性プロテアーゼを40℃で作用させ、糖化時に炭酸カルシュウム等の添加や濃拝装置の検討が必要と考へミセルラーゼを添加する方法を検討Lた。

えられた。

粉砕麦の最終液化一騎化液の性状を衰一4に操作時の豪州5 堂粗悪糖ず藍藻の性親粘度経過を図一2に示す。対照に比べへミセルラゼ添
上澄盈

加区の粘度ほ110mpa⑳Sで1／3となり完全に液化しpH

BぎまⅩ

粘度（％）

（mPaなS）（m皇プiOOm呈）

た。B rixは、各試験区とも差がないが遠心後の上澄
量は、中性プロテア【ゼとへミセルラゼ併用区が80mlで分解性が向上し粘度経過も低値で推移Lた。グル

3冒

4．25

25，≡

5息名．26

翌9亡6ニ7・ミ．二〕三こ∴二コアミラゼの添加は粘度低下を促進した。

粘度計田叫夕叫ば馳3 30‡・ロm

表…考 粉砕責務音ヒ液の性状
上澄畳pH（m旦／ユ00ml）

B FまⅩ

粘度（％）

（mpa苛S）（2）小仕込試験Å B

粉砕麦の試験区では、へミセルラ¶ゼ系酵素の添加の爪し4亡32

32．2

3呈7。64．30

鍼．5

ヱヱ6．2

4．2832。8且ユ1。5粘密計漁沖田嘘夕凹討毘望 60rpm

有無が発酵経過に影響し酵素無添加のものは発酵の遅延が認められた。終もろみの粘度は、へミセルラ】ゼ添加系が試験区Åに対し1／3程度の値で固液分離率も無蒸煮仕込と通常の仕込の中間の値を示した。

【 94 一平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

一方全粒麦の試験区では、初期の発酵が抑制されるも（3）全粒中間仕込試験

安定剤の添加により大麦の溶解が進み大麦の形状は残のの14日匪過後は、粉砕B、Cの試験区並の値を示した。もろみのアルコール度数と粘度を表6に、発酵経存するものの液状になった。最終モロミの酸度は5。4、アルコール度数18。2％となり残糖分（グルコース）過を図−3に、固液分離を囲4に示す。

は、還元療0。03％、全糖Oe 39％で発酵も順調に
キー，1 モそエt了、 賢妻二「山一ニこ警「亨†十干推移したことが推定された。固液分鮭率は、全粒無蒸煮
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粘度、・こ尋。窓とめぺ卜︶

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製造方法の改善による麦焼酎蒸留柏の軽減化の1手法うじ増・見として粉砕大麦、全粒大麦を用いた液化、糖化仕込法を︵．

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読み下記の結果を得た。

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粉砕愛蟄

︷1＼一粉砕麿漆

発酵と通常仕込みの中間の値を示Lた。

（1）粉砕大麦では、αアミラーゼ、中性プロテアーゼ、へミセルラ【ゼの組合せにより液化が完全に行えた。

穏

粘蟹汁鎗沖田馴夕闇純絹

全粒大麦では、粘度上昇が認められたが糖化反応終了後には、粒は完全に溶解した。

減少量

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75ほ）液化糖化処理した原料を用いた焼酎試醸の結果、終もろみ、時の粘度、ち 軍液分離は、〜 蒸煮仕込と無蒸煮︹′UnY
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6＄㌘pm

仕込の中間の性質を示した。

2（3）炭酸カルシウム、食塩の添加により全粒麦の液化が︵UO
イ上、二468

1012時間（day）

14進み、中間規模の試醸が可能となった。

□粉砕麦Å 十粉砕愛B ◇粉砕責C △全校麦Å ×全拉愛B︵U n＝﹀
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深…慧 液化繚す転仕込の発酵躾況﹁ ︶卜︑︶︹リ ハ ﹀．d．

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粉砕麦B

粉砕麦C

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全拉麦B

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函m卑 液化擦首ヒ仕込のもろみの閣液分離−95 【