そば 店・うど ん 店 の みなさまへ

今日から実 践！

収益力の向上に向けた

取組みのヒント
生活衛生関係営業の生 産 性向 上を図るためのマニュアル

そば・
うどん店編

そば・うどん店編
今日から実 践！

収益力の向上に向けた取組みのヒント目 次

経営改善のヒント

P.

12

業界動向

消費者動向

1

P.

P.

取組事例

P.

6

お役立ち情報18P.

24

マニュアルの使い方

そば 店・うど ん 店 の みなさまへ

そば店・うどん店の動向はご存知ですか？
この冊子で業界の動向をつかんでみましょう。

今日から実 践！

収益力の向上に向けた「業界動向」

取組みのヒント
生活衛生関係営業の生産性向 上を図るためのマニュアル

厚生労働省 生活衛生関係営業の生産性向上を図るための「消費者調査」

そば・うどん店編

ガイドライン・マニュアル作成事業

今日から実践！

収益力の向上に向けた

取組みのヒント

業界動向をつかんだら、自店で取組むテーマを探してみましょう。

そば・うどん店編「経営改善のヒント」

発行日：平成31年3月
発行：厚生労働省

自店の困りごとがみえにくいときは…
生衛業向け「取組事例」

取組方法をもっと知りたいと思ったら…
生 衛 業 向 け
生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのマニュアル（基礎編）

生産性＆効率アップ
必勝 ガイド

自店の困りごとを「生産性＆効率アップ
必勝ガイド」で見える化しましょう。

生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのガイドライン1

生産性＆効率アップ必勝マニュアル

A

特長ある店舗・施設づくりで業績を改善しよう（収益向上）
step

1

step

2

step

3

重点対象とする客層を想定する
自店・自社の打ち出す特長を明らかにする
商品やサービスを具体的に考える

具体的な取組方法を「マニュアル（基礎編）」で確認してみましょう。
（A〜Jの計10冊 + 付録）

業界動向
業界動向

そば・うどんの市場規模は拡大傾向

消費者動向

そば・うどんの市場規模は、2007年には1.1兆円でしたが、
2017年には1.3兆円に増加しています（18ポイント増）。
外食産業全体の市場規模は、2007年には24.6兆円でしたが、
2017年には25.7兆円とほぼ横ばいの状態です。

経営改善のヒント

そば・うどん店及び外食産業全体市場規模推移（2007年=100 とした指数）
市場規模（％）（2007年=100とした場合）

1.3兆

140

1.1兆
120

100

100

100

100

99

2007年

2008年

98

100

98

99

96

96

93

94

2009年

2010年

2011年

2012年

80

取組事例

外食産業全体そば・うどん店

114

115

118

108

98

100

103

103

104

2013年

2014年

2015年

2016年

2017年

お役立ち情報

106

60

40

20

0

出典：
（一社）日本フードサービス協会「外食産業市場規模推計」

1

業界動向

そば・うどんへの支出額は2013年以降、微増傾向
そば・うどんの支出額は、2007年には5,342円／年でしたが、2017年には5,584円／年に増加しています（5ポイント増）。
2013年以降は微増傾向にあります。
一 般 外 食 の 支 出 額 は、2007年 に16.2万 円 ／ 年 で し た が、
2017年には15.7万円／年と、若干減少しています。

一般外食及びそば・うどん支出額の推移（2007年=100 とした指数）
一般外食

そば・うどん店

家計支出（％）（2007年=100とした場合）

140

5,584円/年

5,342円/年
120

100

102

100

97

2007年

2008年

100

80

95

95

95

95

95

94

93

93

2009年

2010年

2011年

2012年

109

103

105

102

101

97

98

100

98

97

2013年

2014年

2015年

2016年

2017年

60

40

20

0

出典：総務省「家計調査年報」

2

業界動向

１日平均客数・客単価ともに「郊外」が
最も多い

消費者動向

１施設当たり１日平均客数（折れ線）は、郊外が最も多く79.7
人、商業地区、工場・オフィス街は60人強となっています。
一方、住宅地区では45.6人となっており、他の立地条件と比較すると少なくなっています。
１人平均食事単価（棒グラフ）は、郊外が最も高く906.7円、住宅地区が896.7円、商業地区が882.4円となっています。

経営改善のヒント

一方、工場・オフィス街では784.2円となっており、他の立地条件と比較すると安くなっています。

立地条件別・１施設当たり１日平均客数、客単価(n=328)
１日平均客数（単位：円）（単位：人）

1,000

880.6

882.4

784.2

800

600

906.7

896.7

56.7

100

80

79.7

61.5
45.6

60

64.0

40

200

20

0

0

商業地区

住宅地区

工場・オフィス街

お役立ち情報

400

総数

取組事例

客単価

郊外

出典：厚生労働省「平成24年度生活衛生関係営業経営実態調査」

3

業界動向

「そば専門店」は客単価が最も高いが、1日平均客数が少ない
１施設当たり１日平均客数（折れ線）は、立ち食いそば・うどん店が最も多く166.7人、そば・うどん店及びうどん専門店
は60人前後となっています。
一方、そば専門店は32.4人となっており、他の営業形態と比較すると少なくなっています。
客単価（棒グラフ）は、そば専門店が最も高く1,116.1円、そば・うどん店が835.9円、うどん専門店が699.9円となっています。
一方、立ち食いそば・うどん店では312.5円となっており、他の営業形態と比較すると安くなっています。

営業形態別・１施設当たり１日平均客数、客単価(n=328)

客単価

１日平均客数（単位：円）（単位：人）

1,200

166.7

1,116.1

180

150

1,000

835.9
800

120

699.9

90

600

400

56.9
68.7
32.4

60

200

30

0

0

そば・うどん店

そば専門店

出典：厚生労働省「平成24年度生活衛生関係営業経営実態調査」

4

312.5

うどん専門店

立ち食いそば・うどん店

業界動向

注目トピックス

受動喫煙防止対策の実施

消費者動向● 2020年4月以降に新たに開業する飲食店・大規模事業者に全面禁煙や喫煙専用室の設置等が義務づけられました。また、東京都は、条例により従業員を雇うお店は原則禁煙などの独自基準を定めており、他自治体にも広がることが予想されます。
● お店の「売り」になるよう分煙・禁煙対策に取り組み、女性客やファミリー客等、新たな客層の開拓に挑戦しましょう。

消費増税を機に、メニュー・価格改定を

経営改善のヒント● 2019年10月消費税増税では、生活必需品である飲食料品と、テイクアウト・出前は8％に据え置かれます（軽減税率適用）。
● この機に、売上高や収益率の視点からのメニュー・価格の見直しと、テイクアウト商品の開発・導入を検討しましょう。
※中小企業庁「軽減税率対策補助金」や日本政策公庫の融資制度が活用できます。

待ったなしのHACCP対応

取組事例● 2018年6月公布の「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、小規模飲食店でも、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が求められています。
● 業界団体作成の手引書を参考にすれば低コストの運用が可能です。要点さえ押さえれば、既に作成済みのマニュアルや日報も活用可能ですので、自治体・業界団体等に相談のうえ、
早めの対応を心掛けましょう。

お役立ち情報※2018年6月に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、全ての食品等事業者に対し、一般衛生管理に加えて、HACCP に沿った衛生管理の実施が求められることとなりました。
※小規模な一般飲食店は、「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」に則り、各業界団体が作成する手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うこと、と規定されています。

※手引書は、食中毒予防の三原則（食中毒菌をつけない、増やさない、やっつける）を基本に、
一般衛生管理とメニューに応じた重要管理について、衛生管理計画をつくり、実施し、確認・記録を行うこととされています。要点が押さえられていれば、作成済みのマニュアルや日報を活用することも可能となっています。

5

消費者動向

調査概要
調査手法

インターネット調査

調査地域

全国

調査対象

20～70代の男女抽出方法

楽天インサイトアンケートモニターおよび提携先モニターより抽出
20〜70代のうち、20～60代を性・年代別に人口構成比に合わせて割り付け

有効回収数○スクリーニング調査：44,000サンプル（外食：15,600サンプル／卸：12,800サンプル／サービス・施設：15,600サンプル）○本調査：12,129サンプル（対象条件：外食の調査対象であり、最近3年以内にそば店・うどん店の利用経験がある20～70代の男女）集計対象○スクリーニング調査：20～60代の男女（42,000サンプル）○本調査：外食の調査対象であり、最近3年以内にそば店・うどん店の利用経験がある20～60代の男女（11,647サンプル）※70代はサンプルの代表性の観点から今回の集計から除外

調査期間

2018年12月14日～2018年12月19日

調査実施機関楽天インサイト株式会社

そば店・うどん店を利用している人は多いが、チェーン店のみの利用者も20～60代の8割以上が最近3年以内にそば店・うどん店を利用していますが、中には大手チェーンの店舗しか利用していない人もいます。

そば店・うどん店の利用状況(n=42,000)

（％）
100

80

80.3

54.5

60

大手チェーンのみ利用

40

20

0

最近３年以内に利用あり

6

最近３年以内に大手チェーン以外の店舗の利用あり

業界動向

男性のほうが利用が多い
女性の利用機会の拡大が必要

消費者動向

最近3年以内にそば店・うどん店を利用した人では、「 立ち食
いやセルフの店」は、「 立ち食いやセルフではない店」と比べて利用率が低くなっています。
「立ち食いやセルフの店」では、男性より女性の利用率が低くなっています。

経営改善のヒント

業態別そば店・うどん店の利用頻度
月1回程度

2 〜 3か月に1回程度

それ以下

立ち食いやセルフではない店

利用者全体
9.7 17.3(n=11,647)

13.1 19.2

女性(n=5,647)

6.1 15.3（％）020

立ち食いやセルフの店
利用あり

25.7

23.5

27.9
40

60

42.7

7.2 11.0
4.6 95.4%
8.5

39.4

4.7 95.3%

46.2

4.5 95.5%

80

100

11.7

11.8

34.1

13.8

2.4
8.0
4.9

（％）0

利用あり

20

39.3

39.1

28.8

23.7

55.9
40

60

80

60.7%

お役立ち情報男性(n=6,000)

利用していない

取組事例

月2回以上

76.3%

44.1%

100

※ 構成比は小数点第2位を四捨五入しているため、合計しても100にならない場合があります7

消費者動向

外食自体の減少により、「立ち食いやセルフではない店」の利用も減少「立ち食いやセルフではないそば店・うどん店」の利用頻度は、3年前と比較して「変わらない」が多いものの、約25％が「減少」と回答しています。
減少した理由としては、「 外食自体が減ったから」6割弱で、「他のジャンルの飲食店の利用が増えたから」（17.9％）、「立
ち 食 い や セ ル フ の そ ば・う ど ん 店 の 利 用 が 増 え た か ら 」（10.3％）というように、一部は他のジャンル・業態の飲食店に流出しています。

立ち食いやセルフではないそば店・うどん店の利用頻度
増加

変わらない

利用者全体
(n=11,647)

減少

9.9

（％）0

65.5
20

24.6

40

60

80

100

立ち食いやセルフではない店の利用頻度が減少した理由（頻度が減少した利用者） (n=2,863)（％）
60

その他の内容・閉店したため・引っ越ししたため・定年退職したため・子どもが生まれたため 等

56.7

40

17.9

5.3

5.3

5.9

12.1
特になし

その他

テイクアウトの弁当や総菜の
購入が
増えたから

6.2

うどん・そばを主力とするレストランチェーンの利用が増えたから

7.5

コンビニ・スーパー・
デパ地下の弁当
コーナーのそば・
うどんの購入が
増えたから

立ち食いや
セルフのそば店・うどん店の利用が増えたから

他のジャンルの飲食店の利用が
増えたから

8

外食自体が
減ったから

0

10.3

コンビニ・スーパー
等の冷凍・チルドのそば・うどんの購入が増えたから

20

業界動向

利用者のうち行きつけのそば店・うどん店
ありは6割弱料金が手頃、行きやすい場所

消費者動向

行きつけのそば店・うどん店がある人は、全体の6割弱を占めています。

行きつけのそば店・うどん店の有無および通う理由(n=11,647)

20

40

60

行きつけの店あり

57.4
料金が手頃だから32.2 (56.2%)

行きやすい場所にあるから

27.2 (47.3%)

作りたて・ゆでたてが味わえるから

18.4

待たされないから

13.7

メニューの種類や変化があるから

9.7

材料がよいから

7.0

営業日・営業時間が自分に合っているからスタッフの接客態度やマナーがよいから
禁煙・分煙しているから客層が自分に合っているから
ポイントカードや割引サービスが使えるから
カード／電子マネー対応しているから
外観・内装がよいからＨＰやＳＮＳ で情報を手に入れやすいから
※

その他
特になし

行きつけの店なし

行きつけの店ありに占める割合

5.5
4.3
3.8

お役立ち情報行きつけのそば店・うどん店に通う理 由

取組事例

（％）0

経営改善のヒント

通う理由として、「 料金が手頃だから」が行きつけの店ありの人の6割弱、「 行きやすい場所にあるから」が半数弱で特に高くなっています。

3.8
3.7

その他の内容・味が好みだから・お気に入りのメニューがあるから・家族が気に入っているから・子連れで行きやすいから 等

2.4
1.8
1.0
2.8
7.3

42.6

※ SNS：Facebook／Twitter／Instagramなど

9消費者動向立ち食いやセルフではない店には「作りたての提供」、「材料」をより重視
そば店・うどん店を選ぶ際の重視点は、どの業態でも「料金」が最も高く、2番目が「立地」になっています。特に「チェーンのそば店・うどん店」はその傾向が顕著です。
「立ち食いやセルフではないそば店・うどん店」には他の業態と比較して「作り立ての提供」、「 材料の産地・品種」を重視する傾向がうかがえます。

業態別お店を選ぶ際の重視点(n=11,647)

立ち食いやセルフではないそば店・うどん店

立ち食いやセルフのそば店・うどん店

チェーンのそば店・うどん店

（％）
80

60

60.7
50.9
46.7

30.9
30.5

27.1
14.1
16.6 26.3 25.9
22.4

28.7

14.1

26.8

18.2

6.9

5.4
9.7 10.2 8.5

5.1
3.1
6.7 9.7
8.4 6.9 8.0
6.2
4.7

15.3

1.9 1.01.3

特になし

その他

︵クレジットカード／電子マネー可︶

支払方法

材料の配合

客層

︵トイレ・バリアフリー対応等も含む︶

外観・内装

口コミ・利用者の評判

料理提供の早さ

禁煙・分煙

材料の産地・品種︵評判のよいもの︶メニューの種 類や 変 化︵季節や独自のメニュー︶

作りたての提供︵作り置きしない︶

立地

料金※立ち食いやセルフではないそば店・うどん店で降順ソート

10

29.8

12.5
17.3
16.6 17.2
14.2
6.2
9.7

20

0

その他の内容・清潔・衛生的・子ども用の器やメニューがあるか
・好みの味 等

38.2

40

業界動向

情報源は「口コミ・紹介」、「店の様子」、「インターネットの店舗検索サイト」

経営改善のヒント

性年代別で見ると、女性のほうが口コミ・紹介を情報源としている傾向が見られます。
「 女性20-39歳」では、他の属性よりもインターネットやSNSからの情報入手も多い傾向であり、有力な情報源となっていることがうかがえます。

消費者動向

そば店・うどん店の情報源としては「特になし」が最も多く、情報収集していない人が多いものの、「 家族や知人等の口コ
ミ・紹介」（29.8％）、「 お店の外観や外から見える中の様子」（27.3％）、「 インターネットの店舗検索サイト」（25.6％）が比較的多くなっています。

そば店・うどん店の情報源（％）
40

男性20-39歳(n=2,071)

男性40-69歳(n=3,929)

女性20-39歳(n=1,954)

女性40-69歳(n=3,693)

取組事例

利用者全体(n=11,647)

女性20-39歳 32.7

30

20

女性20-39歳 12.6

特になし

0.4 31.4

その他

7.0

利用者の
SNSの投稿

7.0

雑誌・ガイドブック

7.3

テレビ・ラジオ

9.7

タウン誌・
フリーペーパー・
チラシ等

9.9

街中や
交通機関の看板

10.0

スマートフォンで見られる地図13.4

お店のHP・
SNS

25.6

インターネットの店舗検索サイト27.3

お店の外観や外から見える中の様子

29.8

家族や知人等の口コミ・紹介0

お役立ち情報1011経営改善のヒント
そば・うどんのめん類店は、日本人に昔から好まれる外食です。最近では和食ブームをきっかけに外国人にも好まれ、日本独特の音を出してすする食べ方も受け入れられてきています。気軽に入れる立食形式の回転率重視のお店から、昔ながらのそばがきを提供する店等多岐に渡ります。自家製麺を提供する店舗であっても、昔からの大きな包丁を使った麺切りではなく、機械化によって人的作業の軽減を行っていたりしますが、そば・うどん店としてどこまで合理化すべきかは、店主の価値観により異なり、一律に決める事は難しいですが、今後生産性を向上させるためには次のような課題を解決しなくてはなりません。

視 点

視 点

視 点

お客様が注文しやすい

今日のおすすめを

在庫品を活用して仕組みを導入して演出（イベント化）して廃棄ロスを減少

客単価を向上売り切り（商品ロス削減）

気になる点はありませんか？
あなたのお店の経営改善のヒントがきっと見つかります。

12

そば・うどん店ならではの現場改善と利益の確保

P.13へ

便利な道具を使って作業効率アップ

P.14へ

新たなサービスを提案して客単価をアップ

P.15へ

SNS等の販売促進でお客様の来店頻度向上

P.16へ

仕入や調達方法を見直してコスト削減

P.17へ

業界動向

そば・うどん店ならではの現場改善と利益の確保
そば・うどん店らしい対面接客の特徴を残したうえで、
現場スタッフが楽に仕事ができる工夫がありそうです。
当たり前と考えていたサービスを再検討して、現場の生産性を高めましょう。

1 信頼できる卸売市場仲買に食材の仕入と配送を任せることで仕入作業を軽減しましょう

消費者動向

ヒント

2 自動そば打ち機や調理ロボットの活用も検討しましょう
3 おしぼりタオルはペーパータオルに変更して接客作業を軽減しましょう

解説
食材一品からでも配送してくれる卸売り業者もいます。食材の配送、お薦め食材等
アドバイスをくれる業者をうまく利用し、食材の仕入は時間も費用も削減を検討し
ましよう。

2

特定の曜日や時間帯にお客様が集中することが多いため、自動そば打ち機の導入が見られます。また、野菜のカット等調理機やロボットの性能も進化しており改めて活用を検討しましょう。

3

温かいおしぼりも魅力のひとつですが、ペーパータオルを机に置いておくことで、その手間はなくなり、お客様も使いやすく、費用も削減されます。

4

そば・うどん店では昔からの出前もまだあります。スタッフは飲
食と出前の注文を同時に処理します。ネットでの注文を取り入れて、来店のお客様もスタッフが注文を取りに来るのを待たない対策を検討してみましょう。

現場改善は、利益の源泉
参考事例はこちら P.20、P.21、P.22
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｈ. 作業しやすいお店・職場にしよう」をご参照ください。

お役立ち情報食材の高騰や人手不足等を意識して作業を見直して効率化を図りましょう。
そば・うどん店の雰囲気を大事にしつつ、機械化、合理化を検討しましょう。

取組事例

1

経営改善のヒント

4 出前受注にはネットを利用して接客作業を軽減しましょう13経営改善のヒント

便利な道具を使って作業効率アップ
そば・うどん店でも利用できる便利な道具やシステムも多く開発されています。
効率よく提供できる仕組みを取り入れているお店は多いですが、さらに活用できる
ものはうまく使い、売上アップの対策のために時間を使うようにしましょう。
ヒント

1 おいしいお水やお茶をいつでも提供できるサーバーの導入を検討しましょう
2 比較的安価で利用できるクラウド型のオーダーエントリーシステ
ムを活用しましょう
3 複数税率導入に備えて軽減税率対応のレジを導入しましょう解説

1

急須で入れるお茶、おいしい水を提供してもらえるのは嬉しいですが、それには手間がかかります。近年のサーバーのお茶も水もおいしくなり、スタッフの負担を減らすために導入を検討しましょう。

2

注文票から更に進めて、タブレット端末等を利用するオーダーエントリ－システムの導入を検討することもできます。インターネットを使うシステム
であれば比較的安く導入できます。

3

2019年10月から多くのそば・うどん店では２種類の消費税率に対応が必要です。混雑時間帯がある店等は、補助金もあることから早めに２種類の税率の対応レジに変更しましょう。

めんを提供する店に、短い時間でさっと食べたいというニーズもあります。
混雑する時間帯に滞ることのない対応は、稼働率に影響します。
お客様にとっても違和感なく便利に導入できる道具、システムを検討しましょう。

作業効率アップ
14

参考事例はこちら P.20
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｉ. 効率的に作業しよう」をご参照ください。

業界動向

新たなサービスを提案して客単価をアップ
定番メニューだけでもお客様を確保することはできますが、既存のお客様を飽きさせないためには、季節に応じた新メニューの提案が必要です。
今日のおすすめは確実に客単価・再来店のアップに繋がるサービスです。
手書きと会話でお客様からの注文を確保しましょう。

1 同じメニューでも四季ごとに内容を変えて提供しましょう
2 毎週土曜日等週末のランチは職人オリジナルセットメニューを提供しましょう

消費者動向

ヒント

3 今日のおすすめメニューを接客時にお客様に紹介しましょう

解説
そば店のざるそばやかけそば、うどん店のたぬきうどんやきつねうどん等の低価格の定番メニューに季節にあわせたトッピングでメニューを増やして再来店、客単価アップを促進します。

2

平日のランチは勤め人を意識したメニューで、土・日・休日のお昼は別メニューを提供。
例えばメニューに載っていない当日限定セットを少し高めの価格にして客単価のアッ
プに繋げましょう。

3

お勧めメニューは紙に印刷して机の上に置くだけではなく、スタッフ全員で試食して、オーダー時に自信を持って、そのおいしさを伝え薦めることがオー
ダーに繋がります。

4

そば・うどん店は、手打ち姿を窓越しにお客様に見せるお店等、客席から見える厨房の活気が楽しみでもあります。特別な漆塗りの蓋つき容器に入れ、お客様の目の前で蓋を開けて見せる等、ちょっとしたパフォーマンスをプラスすると、美味しさも、気分も増した気持
ちになります。

客単価アップ、来店頻度向上
参考事例はこちら P.19、P.20、P.21、P.23
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｄ. お客様の満足度を高めよう」をご参照ください。

お役立ち情報定番メニューに加え、季節感を味わう工夫は和食の魅力であり喜ばれます。
器、メニュー等で演出する手間はありますが、単価アップが期待できます。

取組事例

1

経営改善のヒント

4 最後の仕上げをお客様の目の前で行うパフォーマンスメニューの開発をしましょう15

経営改善のヒント

SNS等の販売促進でお客様の来店頻度向上
今や飲食店紹介サイトの活用は当たり前です。
数多くある飲食店の中から自店を選んでもらうことは難しく、来店したお客様を自店のファンにして、お客様からお店をPRしてもらうSNSの活用が不可欠です。

ヒント

1 まずは自店のSNSアカウントを開設しましょう
2 テーブルにQRコードを置いておき注文品が届くまでに登録を促しましょう
3 ランチメニューは変更の周期に合わせて写真入りで配信しましょう
4 特別メニューやサービス券は毎月配信しましょう
解説

1

SNSで今日のおすすめや食材を紹介する情報を発信し、地道にお客様を増やして、安定経営に繋げましょう。

2

お客様に自店のSNSを見てもらうために、テーブルに登録用のQRコードを置き、登録のお願いを、お茶を出したときや注文時にスタッフが何気なく薦めて促します。

3

ランチメニューは１週間単位で、お客様を飽きさせないことが大切です。ランチメ
ニューが変わったことを知らせるのもSNSが便利な道具となります。おいしそうな写真入りも効果的です。

4

最低でも月に１回程度の来店を継続するためにも「今月の◯◯◯」と季節の食材を使う特別メニューを展開し提供することを検討しましょう。来店促進にはサービス券の活用が有効です。

サービスや新たなメニュー展開等、素早く宣伝できるツールとして効果的です。
新規のお客様だけではなく、既存のお客様への有効活用も期待できます。

販売促進、来店頻度向上
16

参考事例はこちら P.19
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｃ. ICTを活用して集客力を高めよう」をご参照ください。

業界動向

仕入や調達方法を見直してコスト削減
食材や消耗品等の経費は儲けを大きく左右します。
問屋におまかせでは無く、経営者自らコスト管理を行い、安定供給とコストダウン、更に安心・安全を確保することが必要です。

1 野菜・果物等は近隣の農家や産直所を利用して安心安全とコスト削減を検討しましょう

消費者動向

ヒント

2 定期的に複数の仕入先に提案を求め安価で質のいい食材を仕入れましょう
4 カット野菜や調理済み食品等、人件費の削減に繋がる食材の利用を検討しましょう解説
野菜や果物は卸売市場や小売店から仕入れられますが、最近は産地直送も利用でき、質に問題のない規格外の安い商品もあります。また顔が見える産直で安心と安全をお客様にPRもできます。

2

お箸や調味料等の消耗品は多くの問屋さんが同じ商品を扱っています。１社に限定せず定期的に見積を検討したり、複数の業者から提案を求めることも価格見直しに繋がります。

3

業務用の消耗品も、ほとんどをネット上で発見することができる時代になっています。ネットからの調達をうまく使えばコスト削減が可能となります。

4

人材不足を補うための作業効率化に、無洗米や野菜類も業務用のカット野菜、練り物、食後のデザートも冷凍で調達する等、一次加工された食材の利用も検討しましょう。

コスト削減
参考事例はこちら P.20
取組方法はマニュアル（基礎編）「 Ｂ. 費用を削減して収益性を高めよう」をご参照ください。

お役立ち情報ネットによる食材仕入れ先の検討は、コスト面だけではない様々な食材の情報が得られます。
割箸等1回使い切りの消耗品を検討することで、コスト削減に繋げましょう。

取組事例

1

経営改善のヒント

3 消耗品はインターネットの業務サイトからの調達も検討しましょう

17

取組事例
ポイント

有喜屋
（株式会社 有喜屋）
＜京都府京都市＞

・「京都のそば文化を日本一にしたい」
京ならではの出汁と確かな技術で作りだす手打ちそばと蕎麦料理

顧客満足 売上向上

国分寺そば＜神奈川県海老名市＞

ICT

インバウンド・「店の価値は料理が50％で残りの50％は接客」
おもてなしの精神を込めた接客と居心地のよい空間を提供

顧客満足 作業効率

労務・顧客満足の向上や新規顧客開拓により売上アップ！

県庁前長寿庵＜栃木県宇都宮市＞
顧客満足 売上向上

あづま家＜東京都昭島市＞

・店舗の視認性を高め、常連客の満足を向上させること
で、来店客数の向上を目指す！

顧客満足 売上向上

小進庵＜東京都江東区＞

・お年寄りから子供が来店し、蕎麦屋で食事会ができる店を目指し、集客アップ！

顧客満足 売上向上

営業者モデル事業とはー
本事業の一環として、生衛業活性化・生産性向上研修を受けたコンサルタント（経営指導員・中小企業診断士等）が、ガイドライン・マニュアル案に沿って、個店の活性化・生産性向上に向けた取組をモデル事業として支援しました。

顧客満足
向上の取組

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経費削減
の取組

作業効率
向上の取組

売上向上の
取組

ICTに
関する取組

インバウンド
の取組

労務に
関する取組

先進事例

京ならではの出汁と確かな技術で作りだす手打ちそばと蕎麦料理

消費者動向

京都府京都市中京区木屋町通り
三条下ル石屋町125番地
創業：1929年
従業者：社員27名

パート120名

当代店主がそば職人を志した1970年代の京都
では、手打そば屋がほとんどなく、そばをあまり食べなかった時代でした。その頃から「京都のそば文化を日本一にしたい」という将来像を掲げて続けてきています。国産のそば粉、うまみを融合しながら丁寧に煮出した京ならではの出汁、そし
確かな技術の職人が手打ちしたそばだけを提供することです。

京都の風習を変えてそば屋でもお酒をセットメニューやコース料理等のメニュー開
習を変えて、単価アップにつなげています。各店
舗、日々の閉店後の打合せ等で、それぞれの顧客層に応じた独自のメニューの開発も積極的に行っています。
「お客様の満足度(売上)=技術力(美味しさ)＋接

各店の近隣の観光ルートと併せて新しいメ
ニューを紹介する等、従業員のSNSへの投稿も活発 で す。ま た、外 国 人 観 光 客 が 多 い た め、ホ ー ム
ページには英語・中国語・韓国語のメニューとそばの楽しみ方を掲載したり、多言語でSNS投稿している店舗もあります。

そばの魅力を広げるそば打ち塾「京都のそば文化を日本一にしたい」という信念と熱意、そばに対する愛情を今以上に京都に広めていきたいという想いでそば打ち塾を始めました。1人ではそばの魅力を伝えるにも限界がありますが、そば打ち塾の受講生を通じて広げることができれば、何倍も多くの人に伝えられます。
開講して23年が経ち、延べ30,000名を超える受講生に確かなそば打ち技術を指導し、日本伝統の手打ちそばの普及に努めています。

お役立ち情報発に取組み、そば屋ではお酒を飲まない京都の風各店の従業員がSNSで随時発信

取組事例て一番のこだわりは、店主あるいは店主が認めたげて運営しています。

経営改善のヒント

URL：
https://www.ukiya.co.jp/（企業）https://www.sobajuku.jp/（そば打ち塾）
https://三嶋吉晴.jp/（店主個人HP）「京都のそば文化を日本一にしたい」

業界動向

有喜屋（株式会社 有喜屋）

客力(おもてなし)＋空間力(店)」を経営理念に掲

19

取組事例

国分寺そば
先進事例

おいしさだけでなく、おもてなしの精神を込めた接客と居心地のよい空間を提供

神奈川県海老名市国分南1-8-35
創業：1967年
従業者：34名
URL：https://www.kokubunji.co.jp/

店の価値は料理が50％で残りの50％は接客
当代店主は、「 店の価値は料理が50％で残りの50％は接客である」との考えのもとに、おもてな
し の 精 神 を 込 め た 接 客 に 力 を 入 れ、全 従 業 員 が
日々実践・向上させています。
店の価値は料理の味だけではなく、接客や空間も含めたトータルで判断されるものという視点を持ち、店舗は部分改装を重ね、常に魅力的な空間づくりに取組んでいます。緑豊かな外観がお客様を招き、板のテーブル等を配置した落ち着きのある
内装や趣のある食器で、お客様によい雰囲気を味わってもらうことが、「 国分寺そばはいい店」という口コミ、来店につながると考えています。
待合スペースも改装して、お待ちいただくお客様の居心地にも配慮しています。そばの風味を楽しん
でいただくため、店内は全面禁煙にしています。

自家製粉により品質の高いそば作り
品質へのこだわりとして、自家製粉には早くから取組んでいます。玄そばは、茨城県・栃木県・福井

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県等の国内の契約農家から直接仕入れ、お店で石臼で挽いています。製麺機もリニューアルし、一層味と品質を追求しています。

全従業員でメニューを考案
現在ではカツ丼や宴会メニューはやめており、主力のそばと看板商品の豆腐料理に注力しています。季節そばや創作そば等も提供しており、全従業員で考案しています。
店を支える商品が明確になっていることで、厨房の効率化につながり、お客様の待ち時間の短縮になるという好循環を生んでいます。

労働環境改善の取組み
将来を見据えて労働環境の改善を図っており、
2011年からは15時から17時まで中休みを設けています。また、月1回の連休の定休日から始め、2012年には月曜日と火曜日を定休日にして、現在完全週休2日制になっています。

営業者
モデル 事 業

顧客満足の向上や新規顧客開拓により売上アップ！

消費者動向

栃木県宇都宮市塙田2-3-5
創業：1983年
従業者：9名（うち、パート・アルバイト6名）「県庁前長寿庵」は、栃木県庁・県警近くに立地しており、平日ランチは常連客で満席になり、直近３カ年の売上は増加傾向にありました。その売上の３分の１は出前が占めていますが、創業者である
父親が高齢になったのに伴い、現在の形態を見直す必要がありました。
上、新規顧客開拓に関する取組を行いました。

生産性向上のための取組
具体的には、次の取組を行いました。
①顧客満足度の向上、新規顧客を開拓するため、宴会プランの開発
掘りごたつへの改修③営業時間・駐車場の案内看板の掲示

取組の特徴

検討するとともに、蕎麦屋ならではのシンプル
なおつまみメニュー（蕎麦がき、蕎麦味噌、板わさ等）を開発しました。
これにより、2018年12月の忘年会シーズンには24件の予約があり、前年同月の2倍以上の反響がありました。
②座敷テーブルの掘りごたつ改修
高齢者は膝の痛みにより座敷を敬遠する傾向がありましたが、掘りごたつに改修することにより、お客様から「座りやすい」と好評でした。
③営業時間・駐車場の案内看板の掲示
これまで営業時間を記載した看板がなく、夜に営業しているか不明瞭でした。また、駐車場の位置が不明確でした。
営業時間・駐車場の案内看板を掲示すること
で、夜に営業していること、駐車場の位置が明確になり、集客につながりました。

お役立ち情報②顧客満足度を向上させるため、座敷テーブルをン（ボリュームがあるメニューに飲み放題付）を取組事例

出前に代わる売上を確保するため、顧客満足向間の来客を確保することにしました。宴会プラ

経営改善のヒント

現在の形態の見直し

業界動向

県庁前長寿庵①宴会メニューの開発
出前に代わる売上を確保するため、夜営業時

21

取組事例

あづま家
営業者
モデル 事 業

店舗の視認性を高め、常連客の満足を向上させることで、来店客数の向上を目指す！

東京都昭島市松原町5-18-5
創業：1967年
従業者：5名（うち、パート・アルバイト3名）
URL：https://www.azumaya.info/

出前減少による売り上げ減少

取組の特徴「あづま家」は、拝島駅の近くの国道16号線沿い①机に取り外し可能な衝立を設置に立地しており、平日は常連客で満席、土日は周辺

1人客の場合、これまで相席をお願いしておのファミリー層で混雑しています。最近３カ年のり、お客様同士が躊躇する雰囲気がありました。

売上は、ほぼ横ばいの状態であり、出前が減少傾向

そこで、取り外し可能な衝立を設置し、相席ににあります。また、目の前の国道16号線が拡幅工なったお客様同士が視線を気にせずに、食事す事を行っており、防音壁の設置により店舗の視認ることができ、好評の声が届いています。

が悪くなる可能性があり、売上が減少する懸念があります。
そこで、店舗の視認性を高め新規顧客確保、常連客の満足向上による来店客数を上げる取組を行いました。

集客アップのための取組
具体的には、次の取組を行いました。
①机に取り外し可能な衝立を設置②せいろやメニュー表の新調③外看板の新調

22②せいろやメニュー表の新調
長年使用していたせいろの漆が剥げていたり、煩雑だったメニュー表を新調しました。新調により、お客様から好評の声が届いています。
③外看板の新調
店舗の視認性を高めるため、外看板を新調しました。周辺の蕎麦屋では、昨年同月と比較して売上高が下がった状況の中、昨年とほぼ横ばいの売上を維持しています。

営業者
モデル 事 業

お年寄りから子供が来店し、蕎麦屋で食事会ができる店を目指し、集客アップ！

消費者動向

東京都江東区三好4-8-3
創業：1907年
従業者：5名（うち、パート・アルバイト1名）
URL：http://www.koshinan.tokyo/

取組の特徴「小進庵」は、東京都現代美術館近くに立地して①チラシの印刷、周辺住宅へポスティング

おり、平日ランチは常連客で満席、平日の13時以約1年前に店をリニューアル（自動ドア、バリ

降や土日は周辺住民で混雑しています。しかし、出アフリーでベビーカーや車いすでも入店可）し前を止めたことにより、売上が３割減少してしまました。しかし、周辺住民がまだ知らないことがいました。一方、周辺は人口増加エリアでもあり、多いことから新規顧客を集客するため、改装１

新規顧客の集客を行う必要がありました。

周年のチラシを作成し、周辺住民へポスティン

集客アップのための取組
具体的には、次の取組を行いました。
①チラシを印刷し、周辺住宅へポスティング（8,800部）（1,000部）③お客様アンケートの実施②パンフレット「ソババカ」の印刷、配布
蕎麦の製造方法や地元漫画家とのコラボレー
ションによる漫画「ソババカ」を掲載したパンフ
レットを発行し、ファンを獲得しました。
③お客様アンケートの実施
アンケート結果より、50代が33％、徒歩５分
圏内が47％、２回目以上のお客様が67％と商圏が狭く常連客が多いことが判りました。また、メニューや接客等に対する要望・意見を吸い上げることができました。

お役立ち情報②パンフレット「ソババカ」の印刷、配布

増となりました。

取組事例

拓、顧客満足度向上に関する取組を行いました。

グしました。配布後の売上は、前年同月比26％

経営改善のヒント

出前廃止による売り上げ減少

出前に代わる売上を確保するため、新規顧客開

業界動向

小進庵

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お役立ち情報

困ったときは・・・●経営に関しては：
都道府県生活衛生営業指導センター
営業活動を行う中での悩み等、経営全般に関する相談ができます。
web

http://www.seiei.or.jp/db_meibo/3.html●融資に関しては：
株式会社日本政策金融公庫
生活衛生関係営業者向けの融資制度（生活衛生貸付）の相談ができます。
事業資金相談ダイヤル

TEL: 0120-154-505（平日9：00～17：00）
web

https://www.jfc.go.jp/●雇用関係の助成金に関しては：各都道府県労働局またはハローワーク
最低賃金の引上げに向けた取組みの支援（業務改善助成金）や非正規雇用労働者の企業内キャリアアップの促進（キャリアアップ助成金）、人材確保等を支援する助成金（人事評価改善等助成コース・設備改善等支援コース）等様々な助成制度があります。

webhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/koyou/kyufukin/●その他の相談
よろず支援拠点
中小企業・小規模事業者が抱える様々な経営課題の相談ができ、一歩踏み込んだ専門的な助言が何度でも無料で受けられます。
web24

https://yorozu.smrj.go.jp/

業界動向●受動喫煙対策に関する助成金等（厚生労働省）
中小企業事業主による受動喫煙防止のための施設設備の整備に対し助成することにより、事業場における受動喫煙防止対策を推進することを目的としています。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049868.html

なお、上記URLの事業のほか、2019年度より、「 労働者災害補償保険の適用を受けない事業主（一人親方等）」に対する助成も実施いたします。

主としてめん類を扱う飲食店営業について、衛生施設の改善向上、経営の健全化、振興等を通じてその衛生水準の維持向上を図り、あわせて利用者又は消費者の利益の擁護に資する活動を行っています。

webhttps://www.nichimen.or.jp/

経営改善のヒント

全国麺類生活衛生同業組合連合会の紹介

消費者動向

web

◎ インターネットでPRをコンセプトに情報を掲載しております。また、Facebook『I LOVE 麺』では、麺類飲食業界にまつわる情報発信の場として運営しております。
◎ 豊富な情報を提供
組合で発行する全国機関誌「麺」（ 月刊）などでは、麺類店の経営、食品衛生など関連する情報を掲

取組事例

ウェブサイト『そばの散歩道』では、めん（そば・うどん）について、「 もっと知る」、「 もっと楽しむ」、

載しています。
◎ 宣伝材料の提供
組合で制定している「そばの日」や「年越し蕎麦」などののぼりなど宣伝材料の印刷物などを提供◎ 講習会等の開催
組合・関係団体が開催するパソコン講習会、IT 講習会、無料法律相談などを無料または割安な料金で受講できます。
◎ 経営相談・公募融資についての相談
日本政策金融公庫と連携し、組合員のみを対象とした融資制度が利用できます。

お役立ち情報しています。

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厚生労働省 生活衛生関係営業の生産性向上を図るためのガイドライン・マニュアル作成事業

今日から実践！

収益力の向上に向けた

取組みのヒント
そば・うどん店編

発行日：平成31年3月
発行：厚生労働省