大阪版

食 の安全安心認証制度
認証取得 解説書

食品を販売する営業版
食品を製造する営業版
認証取得のメリットは？
■ 安全安心のために取り組むべき項目がわかり、自主点検により改善が図れます。
■ 食の安全安心に対する従業員の意識向上につながります。
■ 認証マークを掲示することにより、お客様や取引先に対して、食の安全安心を最優先に考えて取り組んでいる施設であることをPRできます。

認証取得方法

自己評価

事業者は、施設ごとに衛⽣管理やコンプライアンス・危機管理について定めた認証基準にもとづく「認証基準（⾃主点検評価表）」を⽤いて⾃主点検を⾏います。

申請

⾃主点検の結果が、必須項⽬すべてを含む８割以上を満たしていれば、⾃主点検
評価表のほか、必要な書類、申請⼿数料を添えて、認証機関に申請します。

認証機関に
よる審査

申請を受けた認証機関は、⾃主点検評価表を含む書類の審査を⾏い、⾃主点検
評価表の内容が適切に実⾏されているかを確認するため、実地審査を⾏います。

認証決定

認証機関による書類及び実地審査の結果に基づいて、申請施設の認証の可否が決定されます。認証基準に適合していると認められた施設には、認証書と認証マークが交付されます。
認証された施設は、認証マークを店頭、店内、広告、ポスター、ホームページ、名刺等に掲⽰することができます。

解説書の使い方
１ 「認証基準（⾃主点検評価表）」を⽤いて⾃主点検を⾏い、⾃分のお店ではどの項⽬ができているかを確認します。

２ ⾃主点検の結果、まだできていない項⽬や取組を進めたい項⽬があれば、解説書の内容を参考にして、項⽬達成に向けて取組みます。

必須･･･ 必須項⽬を表すアイコンです記録･･･ 記録⼜は書類の作成が必要な項⽬を表すアイコンです◎･･･ HACCP※の考え⽅を取り⼊れた項⽬を表すアイコンです※ 「HACCP」とは⾷品の製造・調理⼯程の全ての段階で、①⾷中毒や異物混⼊を起こす可能性がある要因（ハザード）を⾒つけ出し、②ハザー
ドを無くす⼜は受け⼊れられる程度に減らすために重点的に管理する⼯程を決め、③結果を確認し記録しておく、衛⽣管理の⼿法です。

1

衛生管理に関する項目2

【作業場内の衛生管理】
１．消毒石けん液を備えた手洗い設備がある

必須
⼿洗いは⾷中毒予防の基本です。⽣の⾁や⿂、汚れたものを触った
⼿で作業すると、他の⾷品や器具に菌や汚れを広げてしまう可能性があります。⼿に付いた汚れや菌をすみやかに落とすためには、殺菌・消毒効果のある⽯けんを⽤い、専⽤の設備で⼿を洗いましょう。
評価方法■ ⼿洗い専⽤の設備があり、かつ薬⽤⽯けんや業務⽤消毒⽯けん液等、殺菌・消毒効果のある⽯けん液が備え付けられている

２．消毒用アルコールを備えている
消毒⽤アルコールには殺菌効果があり、⼿洗いの後、⼿指に消毒⽤
アルコールを使うと⼿洗いの効果が⾼まります。器具にも使えるため、作業場内に消毒⽤アルコールを備えておきましょう。
評価方法■ ⼿洗い設備、作業台等に消毒⽤アルコールが備え付けられている

３．ドライタオル又はペーパータオルを備えている

湿った布タオルは雑菌が繁殖しやすく、⼆次汚染の原因となることがあります。⼿指や器具についた⽔を拭き取るときは、ドライタオルやペーパ
ータオルを使⽤しましょう。
評価方法■ ドライタオル⼜はペーパータオルがある■ 布タオルなどを使⽤していない

3

４．床及び内壁は耐水性(コンクリートやステンレス等）で清掃しやすい構造である

必須
作業場の床⾯は⽔はけがよく、⽔たまりができにくい構造でなければなりません。床に⽔たまりがあると、⽔はねにより⾷品を汚染することがある
ため、⽔切りや補修を⾏い、⽔たまりができないよう対策を講じましょう。
評価方法■ 作業場の床⾯及び内壁がコンクリートやステンレス等の耐⽔性構造である■ 適度な傾斜があり、⽔たまりがない

５．天井・壁は清掃されている

必須
換気⽤のダクトや照明器具など、天井にある凹凸や、壁の⾓の部分にはほこりがたまりやすくなっています。作業場だけでなく売り場も含めて、⾷品にほこりが落ちてこないよう、天井や壁を清掃しましょう。
評価方法■ 天井・照明器具等にほこりがたまっていない

６．必要な換気ができている
作業場内の温度、湿度の上昇や、煙が充満するのを防ぐため、換気扇を設置するなどして、作業場内の温度、湿度などを管理しましょう。

評価方法■ 換気扇が設置されており、稼働している
但し、ガス台等の加熱調理器具の使⽤がない場合は、その他の⽅法で換気できていれば可4

７．使用する設備、機械等は清掃または洗浄されている

必須
作業台、ガス台、シンクの周りに⾷品残渣や焦げ、油などの汚れが残っていると、⾷品に菌やウイルス、異物をつける原因になるため、汚れが残らないように清掃しなければなりません。
評価方法■ 清掃または洗浄の⽅法や回数が決められている■ 使⽤前の器具が汚れたままで放置されていない

８．作業台はステンレス等耐水性の材質であり、数と大きさが十分である作業台は汚れても簡単に清掃できるよう、ステンレスのように耐⽔性で清掃しやすい材質のものを選びましょう。また、作業中の菌やウイルスの汚染を防ぐために、⾷材を扱う下処理⽤の台と包装台を別にするなど、衛⽣的に⾷品を扱ううえで必要な⼤きさ、数の作業台を備えておきましょう。
評価方法■ ステンレス等の作業台がある■ 下処理台、作業台、盛付台、包装台等を⼯程に合わせて使い分けている

９．食品を包装するときは、適切に包装されている包装が破れていると、異物混⼊やカビ発⽣の原因となるだけでなく、中に⼊っている⾷品のドリップ（⾁汁）により他の⾷品や陳列スペースを汚染してしまいます。⾷品の特性に合わせて適切に包装しましょう。
評価方法■ ⾷品からのドリップが漏れていない■ 包装の外から汚染を受けないように適切に包装されている

5

１０．給湯設備を備えたシンクがある

必須
器具等についた⾷品残渣や汚れを落とすために、洗浄⽤のシンクでは常に⼗分な量のお湯が使えるようにしておかなければなりません。
評価方法■ 器具等の洗浄⽤シンクにお湯が出る

１１．器具等は衛生害虫等による汚染のないよう保管している必須
衛⽣害⾍やほこりがつかないようにするため、器具等は⼾棚など密閉できる場所に保管しなければなりません。
評価方法■ 器具等の保管場所には、扉がついている■ 収納ケース（清掃しやすい合成樹脂製のもの）やポリ袋等を使⽤して汚染のないように保管している

１２．ダスターは、常に衛生的なものを使用している
汚れたダスターで作業台や器具、⾷品を拭くと、汚れを拭き取るどころ
か汚れを広げることになります。常に清潔なダスターを使えるよう、頻繁に交換しましょう。
評価方法■ 作業台、器具、⾷器等⽤途に合わせて使い分けている■ 作業中も必要に応じて交換し清潔を保てるよう、複数枚ある

6

１３．包丁・まな板は、衛生的に保管し、用途別（下処理用と生食用等）に使い分けている
⽣の⾁や⿂を扱った包丁・まな板で他の⾷材を扱うと、⾁や⿂のドリッ
プ（⾁汁）や菌をその⾷材につけてしまうことがあります。包丁・まな板は⽤途別や⾷材別に⽤意し、使い分けましょう。また、使った後はしっかり洗浄・乾燥させてから保管場所に収納しましょう。
評価方法■ 営業終了後、包丁・まな板は決められた場所に保管してあり、「下処理⽤、⽣⾷⽤、加熱済⾷品⽤」や「⾁・⿂・野菜など⾷材別」に使い分けている

１４．始業前に冷凍冷蔵庫の温度確認をしている

必須記録

⾷品についている菌を増やさないためには、冷蔵庫や冷凍庫で⾷品を低温保管しなければなりません。毎⽇決まった時間に作業場内の冷凍冷蔵庫の温度を確認、記録し、異常にすぐ気付けるようにしておきましょう。
評価方法■ 確認した温度を点検票に記録している

１５．冷凍冷蔵庫内で食材と半製品、製品を区分けし、ドリップ（肉汁）などで汚染しないように保管している

必須
⽣の⾁や⿂、これらのドリップ（⾁汁）には菌が含まれています。冷凍冷蔵庫内では⾷材と半製品、製品の保管場所を分け、ふた付き容器や密封できる袋を⽤いるなど、菌の汚染を広げないよう保管しな
ければなりません。
評価方法■ ⾷材と半製品、製品とは場所を分けて保管している■ ビニール袋やバット等を活⽤し、ドリップ等による汚染を防いでいる

7

１６．食材はダンボール箱等のまま冷蔵庫等に持ち込んでいない
ダンボール等の包材は床や地⾯に直置きされることが多く、汚れを持ち込む原因となります。また、衛⽣害⾍の温床や異物混⼊の原因にもなるため、ダンボール箱等に⼊れたままの状態で、⾷材を冷蔵庫に持ち込まないようにしましょう。
評価方法■冷蔵庫内にダンボール箱や発泡スチロール箱が⼊っていない（冷蔵倉庫を除く）

１７．常温で保存する食品は場所を決め管理している
常温で⻑期間保存することのできる⾷品は、保管場所や期限などの管理がおろそかになりがちです。期限切れの⾷品がないかチェックを定期的に⾏うとともに、保管場所の整理整頓を⼼がけましょう。
評価方法■ 陳列前の⾷品や作業場内で使⽤する⾷品は、定めた場所で保管されている例）直射⽇光を避けている
衛⽣的に保管できる場所である周辺に昆⾍類の発⽣がない

等

１８．整理整頓を行い、不必要なものは持ち込んでいない

必須
作業場内が⽚付いていないと、作業中に調理器具等の⼀部が⾷品に混⼊してしまう可能性があります。また、従事者の私物も異物混⼊の原因となります。作業場内は整理整頓し、作業に関係のないものを持ち込んではいけません。
評価方法■ 個⼈の荷物やタバコなど、作業に不必要なものが置かれていない

8

１９．作業場内に廃棄物容器が備え付けられている

必須
⽣ゴミなどの廃棄物は、衛⽣害⾍の発⽣源となります。作業中にでた
ゴミをすぐに捨てることができるよう、廃棄物容器を作業場内に備えておかなければなりません。
評価方法■ 作業中にでたゴミをすぐに捨てることができる容器がある◎

２０．食中毒などの事故を起こさないようにするための衛生管理の注意点（冷却、殺菌など）を明確にし、それを管理するための基準（温度、濃度など）、確認するタイ
ミング、方法を決め、作業を担当する従事者全員がその内容を認識している

必須

記録

⾷中毒や異物混⼊を防ぐためには、⼯程の中で「菌をやっつける（例：加熱）」、「菌を増やさない（例：冷蔵保管）」、「異物を取り除く（例：⽬視点検）」など、⽋かすことのできない衛⽣管理の注意点を決め、合格ラインとなる基準とその確認⽅法・タイミングを作業担当者全員で共有しなければなりません。誰が担当しても安全な⾷品を作ることができるように考えて、設定しましょう。
評価方法■ 衛⽣管理の注意点、管理のための基準、確認するタイミング、⽅法を決めて資料を作成し、作業担当者全員で共有している例）刺⾝⽤の鯛の加⼯・包装
衛⽣管理の注意点：鯛の温度を 10℃以下に保ったまま刺⾝にし、パックに⼊れて包装管理のための基準：作業室の温度が 15℃以下、作業時間が 20 分以内
確認のタイミング：作業の開始時と終了時
確認⽅法：作業室にある温度計と時計を⾒る

9

◎２１．衛生管理の注意点（冷蔵、殺菌など）で、作業が適切に管理されていることを決めたとおりの基準（温度、濃度など）、タイミング、方法で確認し、その結果を記録している

必須記録

⽇々の作業の中で、決めたルール通りに確認した結果を記録に残すことで、「点検のし忘れがないか」、「基準に達しているか」など、点検が確実にできているかを振り返ることができます。そのためには、点検結果を記録しておかなければなりません。
評価方法■ 注意点において、衛⽣管理に関連する項⽬（⾷品の温度、冷蔵庫や冷凍庫の温度など）が基準を満たしていることを確認し、その結果を書⾯⼜はデータで記録している【従事者その他の衛生管理】
２２．営業許可証及び食品衛生責任者氏名を見やすい場所に掲示している

⼤阪府⾷品衛⽣法施⾏条例において定められているとおり、営業許
可証及び⾷品衛⽣責任者の⽒名は、店内の⾒やすい場所に掲⽰しなければなりません。
評価方法■ 店内に掲⽰している

２３．掃除用具はいつでも使えるように、一定の場所に保管している

必須
掃除⽤具は、必要な時にいつでも使えるよう整理整頓した状態で、場所を決めて保管しておきましょう。
評価方法■ 保管場所を決めている■ 掃除⽤具を整理整頓して保管している

10

⾷品衛⽣責任者
府庁 太郎

必須

２４．店内は毎日清掃し、食品の陳列スペースの衛生状態も毎日確認している

必須

記録

店内にゴミやほこりがあると、不衛⽣なだけでなく⾷品への異物混⼊の原因となります。床や陳列スペースも毎⽇清掃し、汚れがないか確認しましょう。
評価方法■ ゴミやほこりなど、汚れがないように清掃されており、点検結果を記録している２５．屋外の廃棄物容器は、専用の場所で衛生的に保管している

必須
廃棄物を放置すると、悪臭、カラスやネズミが発⽣する原因となります。屋外で廃棄物を保管する場合は、周辺に悪影響を及ぼさないよ
うに場所を決め、衛⽣的に保管しなければなりません。
評価方法■ 廃棄物を定められた場所、時間に搬出している■ 専⽤容器に⼊れるなどし、汚臭や汚液の漏れ、悪臭などによる周囲への悪影響がないように搬出している

２６．トイレは毎日清掃を行っている

必須

記録

ふん便には、さまざまな菌やウイルスが含まれています。特にノロウイル
スはふん便から周囲に⾶び散りやすく、トイレで汚染が広がる可能性があります。作業場に菌やウイルスを持ち込まないようにするためにも、トイレは毎⽇清掃し、清潔にしておかなければなりません。
共⽤トイレで清掃を委託している場合は、清掃業者の記録を確保しておきましょう。
評価方法■ 1 ⽇ 1 回以上清掃し、その結果を記録している（営業⽇のみ）

11

２７．必要に応じ、そ族昆虫の駆除を実施している

必須

記録

店舗を衛⽣的に保つためには、ネズミや衛⽣害⾍の駆除も必要です。ネズミが侵⼊しやすい場所や、衛⽣害⾍が発⽣しやすい場所を調べる、トラップを設置する、夏場は駆除の回数を増やすなど、必要に応じてそ族昆⾍の駆除を⾏わなければなりません。
評価方法■ トラップ等の設置など、そ族昆⾍の駆除対策を実施し、記録している■ 業者委託している場合は、その実施記録を保管している

２８．作業場は禁煙にしている（事務所、休憩場所は除く）

必須
作業場内の喫煙は、タバコや灰が⾷品に混⼊する原因となります。
作業場は禁煙にしなければなりません。
評価方法■ 作業場内に灰⽫や吸殻がない■ 従事者がそのルールを認識し、守っている

２９．食品の納入時には従事者が立ち会うなど、衛生管理体制がある
納⼊業者が⾷品を納⼊する際、冷蔵庫や収納庫等へ速やかに納めなければ、⾷品の温度上昇や異物が混⼊する原因となります。⾷品の納⼊時には従事者が⽴ち会うか、冷蔵庫など衛⽣的に保管できる場所へ納⼊させるようにしましょう。
評価方法■ ⾷品の納⼊時の管理ルールが決められている
例）仕⼊れに⾏く場合は、⽴ち会いと同等とする管理できる場所（⼀般⼈が⾃由に⼊ることのできない場所）に納品させている

12

３０．納入品は必要に応じて、品質・鮮度・期限表示・異物混入等の確認を行っている

必須記録

安全な⾷品を販売するために、まずは納⼊する⾷品の安全性を確認することが重要です。⾷品の納⼊時には、納⼊品の品質（外観、温度帯など）・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、記録しておきましょう。
評価方法■ 品質・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、その結果を記録している（納品伝票や仕⼊票への記⼊も可）

３１．（１）（期限表示義務のある食品の取扱いがある場合）製品の期限を分かりやすく適正に表示している

必須

記録

製品の期限は、⾷品の安全性を確保するための重要な情報です。⾷品の特性等に応じて、保存試験や官能検査（⾊・味・においなど）の結果に基づき、科学的かつ合理的に期限を設定し、表⽰しなければなりません。
また、包装されていない⾷品（量り売り）についても、お客様が期限を分かるようにしておくことが期待されます。
評価方法■ 製品に期限が表⽰されており、期限設定の根拠を⽰す資料（保存試験の結果等）を備えている（販売店で⼩分け包装した⾷品についても対象）

３１．（２）（期限表示義務のある食品の取扱いがない場合）
製品の期限をお客様に分かるようにしている

記録
評価方法■ 製品表⽰や店内掲⽰などで期限がお客様にわかるようになっており、期限設定の根拠も有している（根拠は⼝頭説明でも可）（販売店で⼩分け包装した⾷品についても対象）例）「本⽇中にお召し上がりください」などを商品陳列スペースやレジ横などに掲⽰している13

３２．陳列する食品の期限表示や包装状態などを、定期的にチェックしている

記録
期限切れの⾷品を販売しないよう、陳列されている⾷品の期限表⽰を定期的に点検しましょう。また、搬送や陳列作業時、お客様が⾷品を⼿に取った際に、包装が破れてしまう場合もあるため、包装状態についても点検しましょう。
評価方法■ 期限を超えて陳列していないか、包装等に破れがないか等を点検し、記録している

３３．陳列する食品は、適した状態で保存されているかを定期的にチェックしている

必須記録

⾷中毒予防のためには、菌やウイルスが増えないよう、定められた保存⽅法
で⾷品を保管しなければなりません。適切な温度で陳列・保存されているかを定期的に点検し、記録しておきましょう。

ショーケース内の温度表⽰

評価方法■ 定められた⽅法で陳列・保存しているかを点検し、記録している■ 陳列⽤の冷凍冷蔵庫の温度確認を⾏い、記録している

３４．期限の切れた食品や販売に適さない食品については、撤去方法などをあらかじめ決めている

期限の切れた⾷品や回収品などを使⽤したり、販売することは、お客様の不信感につながります。これらの⾷品を誤って使⽤しないよう、撤去⽅法や保管場所、処分⽅法などを決めておきましょう。
評価方法■撤去⽅法や処分の⼿順、保管場所などを決めている14

３５．作業開始前の健康チェックを行っている

必須記録

従事者からの菌・ウイルスの汚染、異物の混⼊を防ぐため、作業開始
前には健康状態と頭髪、⽖などの⾝だしなみをチェックし、その結果を記録しておかなければなりません。
評価方法■ 健康チェック表を作成し、⾃主点検を⾏った結果を記録している

３６．定期的に健康診断を受けているお客様に安全な⾷品を提供するためには、まず従事者が健康であることが重要です。体調の確認、健康維持のためにも定期的な健康診断を受けましょう。
評価方法■ 健康診断（市町村主催のものでもよい）を受けている

３７．清潔な作業着を着用している

必須
作業着に付いた⾷品残渣などの汚れは、菌・ウイルスの汚染や異物混⼊の原因となるため、清潔な作業着を着⽤しなればなりません。

評価方法■ 従事者が着⽤している作業着に汚れ等がなく、清潔である■ 交換できるよう、洗濯された作業着が複数枚ある

15

３８．マスク、手袋を備えている
⾵邪等で体調が悪ければマスクを、また⼿に傷等があれば⼿袋を着⽤できるよう、マスク、⼿袋を備えておきましょう。
評価方法■ マスク、⼿袋を使えるように備えている

３９．手洗いの方法を周知している

必須

記録「作業の始まりは⼿洗いから」と⾔われるほど、⼿洗いは⾷中毒予防においてとても重要です。従事者が正しく⼿洗いを⾏うためには、その⽬的と⼿順を全員に周知し、同じ⽅法で⾏うようにしなければなりません。
評価方法■ ⼿洗いの⽅法について衛⽣教育を⾏っている■ ⼿洗い場所に⼿順を⽰した紙を掲⽰するなど、従事者に周知している

４０．作業前及び用便後は必ず手指を洗浄し消毒している

必須
⾷中毒菌などを⾷品につけないために、従事者は作業開始前、包装前、トイレ後などには必ず⼿指を洗い、消毒しなければなりません。⼿洗いのタイミングについてもルールを決めて、従事者全員がルールを守れるようにしなければなりません。
評価方法■ ⼿洗いのタイミングや⼿順についてルールを決めている

16

４１．従事者に対し年 1 回以上の衛生教育を実施している

必須

記録

⾷中毒予防のためには⾷品衛⽣に関する正しい知識が⽋かせません。そのため、従事者に対し、年 1 回以上の衛⽣教育を実施し、実施した記録を残しておきましょう。
評価方法■ 衛⽣教育の実施結果を記録している例）実施⽇：平成〇〇年〇〇⽉〇〇⽇ 受講者名：アルバイト〇〇
内容：⾷中毒予防の３原則について

４２．器具等の洗浄・殺菌の方法を決め、手順書を作成している

必須記録

⾷中毒予防のためには器具等の洗浄・殺菌を⾏い、菌やウイルスをつけないようにすることが重要です。洗浄の⼿順などのルールを決めて従事者に周知し、誰が担当しても確実に洗浄・殺菌できるようにしなければなりません。また、決めた内容は⼿順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。
評価方法■ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている例）１．⽔道⽔で⽔洗いする
２．スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよくこする
３．⽔道⽔でよく洗剤を洗い流す
４．よく乾燥させる
５．殺菌灯のついた保管庫で保管する

17

４３．食材等の保管の方法を決め、手順書を作成している

必須記録

⾷中毒予防のためには、菌やウイルスが増えないよう、決められた保管温度や期限を守って⾷材等を保管することが重要です。⾷材等の保管のルールを決めて従事者に周知し、誰でも⾷材の取扱い⽅法を守れるようにしなければなりません。また、決めた内容は⼿順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。
評価方法■ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている例）１．衛⽣害⾍、異物混⼊、腐敗、異臭等がないか確認する
２．専⽤の清潔な容器に⼊れ替え、⾷⾁類は 10℃以下、⿂介類については 5℃以下で保管する（冷凍で保存するときは-15℃以下で保存する）
３．専⽤のまな板、包丁を使⽤し、速やかに調理する◎

４４．記録類の保管期限を決めて管理している

必須

記録

記録は⾷品を衛⽣的に扱ったことの証明になるとともに、これまでやってきた衛⽣
管理の実施状況や管理体制を⾒直すための貴重な資料となります。保管期限を決めて、必要なときにいつでも確認できるように管理しなければなりません。

評価方法■ 記録類（「記録・書類」の欄に〇がついているもの）の保管期限を決め、整理して保管している
例）衛⽣管理の注意点の確認記録（⼜は作業⽇報）：６か⽉
冷凍冷蔵庫の温度点検記録：１年
健康チェックの記録：１年18◎４５．記録類の記入不備がないかどうかを定期的に確認している

必須

記録

せっかく記録していても、ただ○をつけているだけであったり、異常があったときに改善した内容や経過を何も記録していないと、管理状態を正確に振り返ることはできません。正しく記録できているか、記録内容に不備がないかを定期的に確認しなければなりません。
評価方法■ 記録類に、記⼊者以外の確認者のサインもしくは押印がある（従事者が複数名いる場合）■ 記録類に、記⼊時と記録確認時両⽅のサインもしくは押印がある（記録類の記⼊者と確認者が同⼀⼈物である場合）

19

コンプライアンス・危機管理項目

20

◎

１．施設全体で自主衛生管理に取り組むことにより、お客様の健康の保護等を第一に営業を行うことを社訓等で明確にしている

必須記録

⾷の安全安⼼の確保には、従事者⼀⼈⼀⼈が⾃覚を持って取り組
むことが⼤切です。お客様の健康の保護等を第⼀に営業を⾏うことを
トップ⾃らが⽰し、全員で衛⽣管理に取り組みましょう。
評価方法■ 社訓や店内表⽰、ホームページなどで取組姿勢が明⽰されており、従事者全員がそれを知っている◎

２．ルールやマニュアルを必要に応じて見直している

必須

記録

ルールやマニュアルの内容が、従事者に正しく理解されていなかったり、
また、実際の作業と合っていなければ意味がありません。定期的に、ルールやマニュアルを⾒直す必要がないかを検討し、その経過を記録
しておきましょう。
評価方法■ 会議やミーティングなどの機会に、必要に応じてルールやマニュアルを⾒直している（⾒直す必要がなかった場合は、検討の経過記録を残している）

３．朝礼など従事者同士のコミュニケーションの場を設定している

必須
職場の透明性や従事者の協調性を向上させるため、朝礼など営業者と従事者、⼜は従事者同⼠のコミュニケーションを⾏う場を設けましょう。このように、コミュニケーションをとることは、⽇ごろ⾒えない問題点等を早期に発⾒するきっかけにもなります。
評価方法■ ミーティングなどの時間をとって、従事者や営業者とのコミュニケー
ションの場を設けている

21

４．営業者・従事者は食品衛生関連法規に関して勉強している

必須
お客様に提供する⾷品の安全を守るためには、⾷品衛⽣法など⾷の安全に関する法律について勉強し、知識を習得しなければなりません。
評価方法■ ⾷品衛⽣関係の雑誌を購読したり、組合へ加⼊したり、講習会へ参加したりして積極的に知識を得るように努⼒している

５．営業者・従事者は食の安全安心に関する勉強をしている（食品表示法、景品表示法、食育など）

必須
⾷の安全安⼼の確保のためには、⾷品衛⽣に関する法律だけでなく、
⾷品表⽰法、景品表⽰法や⾷育などの知識も得るようにしましょう。
評価方法■ ⾷品衛⽣法規以外の⾷品表⽰法、景品表⽰法や⾷育などについても、積極的に知識を得るように努⼒している

６．営業者・従業員は食品に関するリスクコミュニケーション、シンポジウム、
セミナー等に参加している
⾷品衛⽣に関する法律や⾷の安全安⼼に関する知識の他にも、⾷品業界の最新情報など、⾷品に関する知識や情報を幅広く積極的に得るよう⼼がけましょう。
評価方法■ ⾷品衛⽣関連法規や⾷の安全安⼼以外の、⾷品に関するリス
クコミュニケーションやシンポジウム、セミナー等の参加実績がある（当⽇の配布資料等の確認も可）例）⾷品に関するセミナー、⾷品業界の意⾒交換会など

22

７．お客様からの相談窓口を設置している

必須

記録
レシート

お客様の疑問に対して誠実にお答えすることは、お客様の安⼼につながります。また、お客様からの意⾒を幅広く聞き、⽇々の業務に反映させる
ことは、経営⾯だけでなく、衛⽣管理の向上においてもとても重要です。

〇〇〇店

そのためには、店内掲⽰やホームページ等お客様の⽬に留まるよう、問い

電話■■■■■■■■■■

大阪府△△△△△△△△△

合せ先や相談窓⼝を分かりやすく明⽰していなければなりません。
評価方法■ 電話番号の掲⽰やホームページ（専⽤でなくて良い）、レシート、包装紙などで、問い合わせ先や相談窓⼝を明⽰している◎

８．お客様からの相談、苦情、事故処理のための体制があり、対応した記録を残している

必須

記録

お客様から連絡を受けたとき、対応⽅法を決めていなければ、対応に時間がかかり、お客様の不信感を増⼤させてしまいます。お客様からの相談や届出、⾷品の事故への対応を速やかに⾏うことができるよ
う、対応⽅法をルール化しておかなければなりません。また、再発防⽌のため、対応記録を残し、営業者と従事者で共有できるようにすることも必要です。
評価方法■ お客様から受けた連絡は、誰に報告するかルール化されており、誰でも同じ対応ができる■ 相談内容や対応を⾏った記録や決まった記録票がある◎

９．お客様からの相談、苦情、事故の原因究明と再発防止に努めている（検証）必須

記録

何度も同じ問題や事故を起こしていると、お客様の信頼を得ることはできません。同じような問題や事故が発⽣しないように、しっかりと原因究明を⾏い、再発防⽌に努めなければなりません。
評価方法■ 相談や苦情、事故の記録に、原因究明や再発防⽌対策などが記載されている23◎

１０．営業者と従事者の緊急連絡体制を確保している

必須

記録

⾷中毒などの⾷品による事故が発⽣したときや、従事者がケガをしたとき、またお店が不慮の災害に遭ったときなど、もしものときに備えて、すぐに営業者と従事者間で連絡を取れるよう、緊急連絡網を作っておくなど、緊急連絡体制を決めておきましょう。
評価方法■ 緊急連絡網を作成するなど、緊急時の体制を確保している

１１．健康被害などが認められる場合は保健所へ報告することとしている

必須
⼤阪府⾷品衛⽣法施⾏条例において定められているとおり、⾃分のお店で加⼯した⾷品が原因でお客様の健康が害された場合などは、
営業者は保健所へ速やかに報告しなければなりません。
評価方法■ 営業者はどのような場合に、保健所へ報告するかを決めている■ 保健所等の連絡先を把握している

１２．販売数量、廃棄数量等の状況を把握しているお店で加⼯⼜は販売する製品が苦情の原因となったり、⾃主回収の対象となった場合、迅速に対応できるよう、製品の販売数量、廃棄数量等の状況を把握しておきましょう。
評価方法■ 定期的に製品の仕⼊れ、販売状況を集計し、結果を記録している（レシートや伝票による把握も可）24

１３．仕入れた食品が自主回収の対象となった場合、適切に対応できる

仕⼊れた⾷品が⾃主回収の対象となった場合、速やかに対応できるよう、納品業者の連絡先を把握しておきましょう。また、積極的に⾷品の⾃主回収に関する情報を収集しましょう。
評価方法■ 納品業者の連絡先を把握している

１４．食品事故の拡大のおそれがある場合、自らが公表することとしている
⾃分のお店で加⼯した⾷品が原因で健康被害が発⽣するおそれがあると判断した場合には、速やかに情報提供を⾏うなど、被害の拡⼤防⽌に努めましょう。
評価方法■ 公表基準などを決めている、⼜は検討している
例）⾷品事故が発⽣するおそれがある場合は、店頭掲⽰やホームページでの記載や社告にて公表することにしている

１５．従事者が食品偽装など店内の不正に意見を述べることによって、不利益を受けることのないよう配慮している

必須
⾷品偽装など不正の隠ぺいを防ぐために、従事者が積極的に質問や相談、指摘を⾏うことができる⾵通しのよい職場を、営業者が率先して作っていきましょう。
評価方法■ 従事者から営業者へのホットラインがある■ 従事者が不利益を被らないよう、匿名で意⾒を述べるなどの仕
組みがある

25

１６．未成年者の飲酒禁止や飲酒運転防止に取り組んでいる店内に未成年者の飲酒禁⽌や飲酒運転防⽌の掲⽰物を貼る、積極的にお客様に声かけをするなど、未成年者の飲酒禁⽌や飲酒運転防⽌に取り組まなければなりません。
評価方法■ アルコール類の販売にあっては、未成年へは販売しないことを店内に掲⽰したり、年齢確認をして販売するなどルールを決めている■ 飲酒運転防⽌（ポスターやお客様への声かけ）のための取り組みを実施している

１７．従事者に接客教育を行っている

必須
お客様の視点に⽴って考えることは、信頼を得るためにとても⼤切なことです。接客教育を従事者にしっかり⾏うことでトラブルが減り、信⽤にもつながります。お客様に安⼼して⾷品を購⼊してもらうためにも、接客教育は⽋かせません。
評価方法■ 採⽤時や、定期的に接客対応について勉強している■ 従業員教育の実施結果を記録している

１８．施設周囲の環境への措置を適切に講じている（排気や排水、ゴミなどによる周囲等への悪影響）
多くの煙を出したり、お店の外に置いたゴミから悪臭が出ていると、周囲からのクレームの原因になるだけでなく、ネズミやハエなどを発⽣させる原因にもなります。事業者として周囲に迷惑をかけることは社会的信⽤を失い、結果的にお客様の信頼を無くすことにつながります。周囲の環境に配慮して、施設周囲を清掃するなどの対策を講じましょう。
評価方法■ 周囲に悪臭などを出していない■ 排気や排⽔、ゴミなどにより周囲に迷惑をかけないよう努めている■ 必要に応じて施設周囲を清掃している
26

未成年者に

未成年者の飲酒や飲酒運転は法律で禁⽌されています。

お酒の販売はできません必須１９．（１）（アレルギー表示義務のある食品を製造している場合）
アレルギー物質（特定原材料：えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生の７品目）の適切な表示を行っている

必須記録

⾷品表⽰法で定められているとおり、製品の容器包装には、⾷品に使⽤している特定原材料を表⽰しなければな
りません。
評価方法
■ 適切に表⽰されており、その根拠となる資料がある例）原材料の中に特定原材料が含まれていることがわかる資料

１９．（２）（アレルギー表示義務のある食品を製造していない場合）
お客様にアレルギー物質（特定原材料：えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生の７品目）が含まれていることをわかるようにしている

記録
特定原材料に対してアレルギーを持っているお客様は多く、包装されていない製品であっても、積極的に情報提供することが望まれていま

クリームパンす。

評価方法■ 店内の掲⽰や販売時にお客様へ情報提供している☆特定原材料とは
特定のアレルギー体質をもつ消費者の健康危害の発⽣を防⽌する観点から、過去の健康被害等の発症数、症状の重さを考慮し、表⽰する必要性が⾼いものとして指定された７品⽬（えび、かに、⼩⻨、そば、卵、乳、落花⽣）です。

27

２０．アレルギーに関し特定原材料（えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生の２０．アレルギーに関し特定7 品目以外の表示にも取り組んでいる７品目）以外の表示にも取り組んでいる

記録
特定原材料の他に、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、⽜⾁、くるみ、ごま、さけ、さば、⼤⾖、鶏⾁、バナナ、豚⾁、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチンの 20 品⽬については、
特定のアレルギー体質を持つ⼈に、重篤な症状を引き起こすことが知られています。これらを含む加⼯⾷品についても、なるべく表⽰するように取組みましょう。
評価方法■ 店内掲⽰などに、⾷品に含まれるアレルギー物質（特定原材料）を明記している■ 特定原材料以外の物質も記載している（表⽰の確認）

２１．産地表示の必要な食品は、適正表示を行い販売している

必須記録

⾷品の産地を明らかにすることは、お客様にとって⾷品を選ぶ際の情報となることから、⾷品表⽰法に従って適切に表⽰しましょう。
評価方法■ 産地表⽰は、仕⼊れ時等の情報（納品伝票、仕様書、ダンボール箱の表⽰など）に基づき適切になされている

２２．その他、食の安全安心の情報発信に努めている

記録
ここまでで紹介した項⽬以外にも、営業者が⾷の安全安⼼へ取り組
み、⾃ら積極的に情報発信している項⽬があれば、評価対象となります。
評価方法■ ⾷材の料理⽅法や栄養の情報、その他⾷育の情報等を、ホームページ・店内掲⽰などで明⽰している28

２３．受動喫煙防止対策や、未成年者への喫煙防止対策に取り組んでいる
特定原材料以外のアレルギー物質を表⽰や店内掲⽰などで明記していタバコの煙は、周囲にいる⼈の健康にも悪影響を与えます。受動喫煙防⽌には、店内を全⾯禁煙とする⽅法や、店内の喫煙場所と禁煙場所を分割（分煙）する⽅法、喫煙が可能な時間帯を決めておく⽅法（時間帯分煙）などがあります。⼤阪府は健康増進法第 25条に基づき、最も効果的である店内全⾯禁煙を推進しています。
また、未成年者の喫煙は法律で禁⽌されています。店内に未成年者の喫煙防⽌の掲⽰物を貼る、タバコの販売にあたっては年齢確認するなど、未成年者の喫煙防⽌に取り組まなければなりません。
評価方法■ 店内の禁煙対策や、喫煙場所の指定による分煙対策を実施している■ 未成年者へタバコを販売しないための取り組みを実施している例）店内掲⽰、年齢確認など

２４．食品に関する行政や各種業界団体等が認めている認証や表彰を受けている記録
知事表彰や、市⻑表彰など⾷品衛⽣にかかる表彰や認証は、営業者と従業員が、⾷の安全安⼼に積極的に取り組んできた成果です。
評価方法■ その施設が受けている⾷品衛⽣にかかる認証や表彰の証書等を提⽰できる

２５．危機管理事象発生時に備え、お客様の安全確保について従業員教育を実施
している

必須
⽕災や地震などの災害や事故が発⽣した時でも、お客様や従業員の⾝の安全を確保できるよう、万が⼀に備えて訓練しておかなければなりません。
評価方法■ 避難誘導の⽅法など具体的内容を決めている■ 避難誘導の⽅法の理解、⾮常⼝や消⽕器の場所を理解している29