特集 いまこそビアペアリング

ちょっと信じがたい、ビアペアリングの話

ブラインドテストでわかった「グラスがビールの味わいを 大きく変える」
らされた。ビールの歴史からすると、グラスのグラスの普及もまた、産業革命によってもたティブになる。そうなると、当然味覚も敏感に分）の部分が薄いと緊張感が高まり人はセンシ

ではなくリップ（実際に口を付けるグラスの部に工夫が凝らされているのだ。また、視覚だけ同じピルスナーでもエリアによってグラスが変わる
シャープな飲み口が特徴の北ドイツのピルスナーは、シェイプを細くすることでビールの液色も淡くし、軽快なイメージを演出。それに対しボディ感のある南ドイツのピルスナー用グラスはふくよかなフォルムを採用する。さ逆に、視覚情報を遮った場合、人の味覚にとによってビールの色がより濃く見えため樽型に。グラスに幅を持たせるこ「それマジ 」と疑うほど、視覚情報がなくなると、ビールの味わいが大きく変わるある。

ング用のグラスのリップが薄いのはそのためでなり、ビールの味に集中する。
総じて、テイスティ「そもそも、ビールを造る人たちの意識が、グラスの登場で大きく変わりましたからね」とは、のゼネラルマネージャーで、現在日本にはBETわずか数名しかいないドイツ本国のディプロムビアソムリエの資格を持つホへンタナ・セバス
セバスティアンさんによると、グラスがビーどのような変化が起こるのか？ 編集部ではるようデザインされている。
（詳細はそのパンチのあるテイストを演出するらにチェコのピルスナーウルケルは、ル造りに与えた影響のうち、もっとも大きいこしてもらっているビール好き女子のなな瀬さん── ではさっそく始めましょう。まず、ブラ「改めて飲み比べ、さらに数値化してみるとけっ

ページのコラム参照）

セバスティアンさんと、本誌にもたびたび登場に協力してもらい、ブラインドテストを実施しとが、いうまでもなく「透明」であること。
人々が透明なグラスで飲むようになったからこ

種 類の飲み、その味、香りの違いを確認してもらう、た。内容は、３銘柄のビールを３種のグラスでというものだが、なな瀬さんには「け伝えている。用意したビールは①パウラナー

インドテストに際し、なな瀬がふだんよく飲ん詳細は別掲の比較写真をご覧いただきたいた

こう違うもんですね」と、両者の違いを明確に

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地域によるピルスナーグラスの違いなったのです」
人は日常生活において、視覚から ～ ％のグラスで 回ビールを飲んでもらいます」とだぼ視覚からの情報に頼って生きている、と言えブルワリーが専用グラスの開発をオーダーする

ネス エキストラスタウト。グラスは世界中のドイツの老舗メーカーザム社の①SENSORIK（センサー。ドイツ語で「 官 能 」の意味 ）、②の 種。
MANHATTAN

よかになります。それがチェコになると、ダイでいるアサヒ スーパードライと、サッポロ③PRAHA､のボディ感も出てきます。それぞれの特徴がよヱビスで、味のリファレンスを確認してもらっが、単に味わいだけでなく、現代のグラスデザしたなな瀬さん。編集部で用意した目隠しをた。その結果は別表の通り。

インは視覚的にも、よりビールを飲ませるためラスとして用意しています」

り強調されるグラスを、各ブルワリーは専用グアセチルをはじめ独特の香りもつくし、モルト

対して南ドイツ、とくにバイエルン地方はふくすっきりとしたシャープな飲み口が特徴です。

スは違います。北ドイツのピルスナーは非常にチェコではブルワリーが用意している専用グラ「たとえば、同じピルスナーでも、ドイツの南北、そのテイストが変わるわけだ。

ヘフェヴァイス、②サッポロ ヱビス、③ギ情報を得て暮らしている。換言するならば、ほ3るのだ。ビールも例外ではなく、視覚によって380

そ、クリアな液色のビールが求められるように「顕著な例は、ピルスナーの登場です。多くのティアンさんだ。

!?になった。

ルの楽しみ方、味わい方とはまったく違うものう。しかし、それまでの陶器や磁器に比べ、ビー

取材：青木嘉基 写真：齋藤 明

それは約１５０年でつい最近のこと、と言えよ

クラフトビールの普及に伴い、ビアスタイルによってグラスを変えビールを楽しむ人が増えてきた。しかし、「○○用」と言われているグラスは、そのビアスタイルの何をもって「○○用」というのか？ 逆にミスペアリングのグラスでビールを飲むと、どういう不都合が生じるのか──。ここでは、ブラインドテストによって、それを検証してみた。
7050513

北ドイツ
南ドイツ
チェコという真実える。では、ここからの試飲の様子はダイジェ「いやぁ～、なんだか緊張するなぁ」というが、セットし、いざブラインドテストが始まった。

ンでは「ヨーロッパのビールだと思うのですが、るとは思えないコメントになった。マンハッタ

ちょっと強いかな」と、同じビールを飲んでいど感じません。焙煎香も少ないですね。酸味がなんだかとってもライトなスタイルのビールではたからは、なんだかはしゃいでいるように見スト風に。

ピルスナーウルケル
専用グラスの秘密
ピルスナーという、いま世界 中で際に選んだパートナーがドイツのＳＡ

同ブルワリーが専用グラスを開発する世に送り出したピルスナーウルケル。

もっとも飲まれているビアスタイルをここでブラインドテストを終了。改めて、なＨＭ（ザム）だ。開発に先立ち、左記すよね……？」となった。

な瀬さんの前に試飲してもらったビールとグラ

session1
パウラナー ヘフェヴァイスビア
スを並べた。のような官能テストを実施。その結果

一番、なな瀬さんは言った。続けて「苦味がな「え、この３本の飲み比べだったんですか？

「あ、このビール好き」とセンサーで飲んで開口く、ほのかな甘味を感じます。熟成したドライ

たしかに、試飲の様子を見守っていた他の部合わせ、緻密に計算されている。

触など、すべてがビールのイメージにラスに注がれたビールの色、持った感を基につくられたのが、あのアイコン員たちも、言葉にこそしなかったが「マジでそともいうべき樽型のグラスである。グすね」と。マンハッタンで飲むと「なんだか紹んなに違うのかぁ……？」と、思っていたに違込んでました……」

興酒のような複雑な香りがします。酸味も強い。

まったく違うビールを飲んでいるものだと思いこれ、色の濃いビールかな……？」。しつこいよいない。

そしてプラハは「このビールは酸味がありまフルーツのような香りが素敵です」とも。

うだが、なな瀬さんには３種類のビールが違う「ぼくには、この結果がよくわかります」とセ熟成したフルーツ香フレッシュな
フルーツ香「抜けていく炭酸と一緒にビールの中のアロマがその場にいた全員が「なるほど」と頷いた。

く感じるようになるのです」

ビールと舌の接する面積が増えるので、味を強ボネーションが弱くなるということは、その分面積がひろく、炭酸が抜けやすいのです。カー

ンサーのボウル部分が大きくいために液面の表

ところが、プラハで飲むと「アロマはほとん感じます。ボディ感も豊かです」と、ビンゴ！

ホップの苦味はほとんどなく、モルトの甘さをなんの香りか探しにいくと、みんな逃げていな

なんだか香りがいるのはわかるのですが、私がンさんが言うと「あ、まさにそんな感覚でした。

で、香りが濃縮されるのです」とセバスティアしまいます。一方センサーはテーパーがあるのらいですが、開口部が広いので、香りが逃げて「プラハはビールの表面積はセンサーと同じく合は、総じて味を濃く感じています。これはセ徴も詳らかになりました。センサーで飲んだ場「また、採点結果を見ると（別掲）、グラスの特ワリーは、公式テイスティンググラスグラスに採用している。ストーンブル

ネバダ（上右）など、がこぞって専用

ファイヤーストーン（上左）、シエラや、アメリカクラフトの立役者であるブルワリーであるリンデマンス（上中）ザムのグラスは、ヨーロッパの老舗

表からもわかるように、３つのグラスの中のではなく、自分がビールの何を、ホップの香りてはならない存在だ。だからこそ、安易に選ぶ

グラスは、われわれビールファンにとってなくデファクトスタンダードになりつつあするグラスづくりで、ビールグラスの基に明確なデザインターゲットを設定のコラムでも紹介したが、官能評価をにも採用（下）。ピルスナーウルケル

でもっとも香りを感じなかったのは、一番細いなのか、モルトのボディ感なのか、それとも苦味（ビールの表面積の小さい）マンハッタンだ。

センサーの最も小さいグラスは、ストーンブルワリーが公式テイスティンググラスとして採用しているる。

です」

くなっちゃうんです」となな瀬さんが言葉を継カーボネーション豊富に出てきます。このグラスはその名の通り、苦味バスティアンさん。その理由はこうだ。とも同じとも伝えていない。

ば、自身のリファレンスグラスで飲んで香りを心地よい
フルーツ香
ハチミツのような香り「まず、最後に飲んだエキストラスタウトの印
象が、３つのグラスで大きく異なったのは、実は当然のことなんです」『２』と感じたビールは、グラスを替えること～９・２とその差は『２・８』と数値的には 倍

モルトカラメル「あ、これはジャパニーズピルスナーですね！」
その場にいた全員が、頭の中に「？？？」と浮かべていると、セバスティアンさんが、そのとセンサーでひと口飲むなり見事に言い当て理由を説明してくれた。
「グラスによって、ビールの味や香りが変わるのた。プラハでは「今までで一番苦い。これはジャーのビールも、アロマは少ないですが、ピルスナーは、数値でいうと ％と言われています。例えマンピルスナーかな？」。マンハッタンでは「こですね。この３つはすべてピルスナー、ですよね……。苦味が顕著に違います」と。同じヱビ
によって１・８～２・２の間、つまりその差は『０・スではあるが、なな瀬さんはすべて違うピルスナーだと信じて疑っていない。の開きが生じることになるのです」

４』ですが、香りが『８』と強いビールは６・４

session3
ギネス エキストラスタウト

泡の細かさ
甘味いだ。

全員目からウロコが落ちた。

輝き華やかさ

ビールを官能的に飲むには非常に適したグラス「焼きたてのトーストのような芳 ばしい香り。

グラッシ
ウッティ

透明感液色
ホップ香session2
サッポロ ヱビス

ブラインドテストに協力してくれたBETのセバスティアンさんとなな瀬さん
今回、ブラインドテスの試飲に使ったビールは、パウラナー ヘフェヴァイツェン、サッポロ
ヱビス、そしてギネス エキストラスタウトだ。グラスは全てドイツの SAHM（ ザム）社製。世界中のブルワリーが自社の専用グラスを委ねるトップメーカーだ。右から、ビールのキャラクターを如実にする「SENSORIK」（ ドイツ語でセンサー）、掌にしっくり収まる「PRAHA」､そしてシンプルなシルエットが美しい「MANHATTAN」の 3 種である。
「 グラスによって口に入るビール量や飲む角度が思いのほか違うので、ヱビス以外は、まったく違うビールを飲んでいると思っていました」と、実際にブラインドテストを体験したなな瀬さんは驚きを隠さない

5253

ストーンのテイスティンググラス
問：BET 株式会社☎ 03-6826-3232

7

くてはならない。そうすることで、大好きなビー世界が認めた SAHM のグラスルが、また違う表情を見せてくれるに違いない。
編集部注：写真は SAHM が 2013 年のビアソムリエワールドチャンピオンの Oliver Wesseloh 氏と共同開発したグラス。

333
3

アロマ ボディ味

苦味

20や甘味なのか──、それえを明確にし、選ばな⃝シェープ・カーブによって、飲むときにビールの流れが変わる。ゆっくり口に届けば、マイルドに、早く届けば、味を辛く感じる。また撹拌が大きければ炭酸が抜け、泡と一緒にアロマも出る⃝脚有：持ったとき、手から体温が伝わりにくくビールが温くならない
無：持ったとき、手から体温が伝わりビールがぬるくなりやすい⃝ボディー・表面積の広さ（A）
広くなるほど炭酸が抜き出て、アロマをたくさん感じることができる・ボリウム（B）
大きければ大きいほど、アロマがたくさん集まる・首のテーバー（C）
狭くなれば狭くなるほど、発散されているアロマが集められ強く感じる⃝グラスの口・口径
広い：ビールが口と舌に幅広く届くため、特定の味覚が強調されずマイルドに感じる
狭い：ビールが口、舌の一部に集中的に届くため濃く感じる・カーブ
凸面：ビールが唇の裏に入り、舌の先から咽頭までゆっくり流れるので、舌全体で味を感じる凹面：ビールが舌の真中と奥に届
いて早く流れ、届いた部分の味覚が強調される

グラスの構成ヱビス味
アロマ
443221ボディ
573222ボディ
342

1アロマ ボディ

味

サッポロ
苦味
542

サッポロ ヱビスグラス
SENSORIK
PRAHA
MANHATTAN

アサヒスーパードライ

ボディ
343

苦味

パウラナー ヘフェヴァイス
グラス
苦味
味
アロマ
SENSORIK
444PRAHA
232
MANHATTAN233
グラス
SENSORIK
PRAHA
MANHATTAN

エキストラスタウト
苦味味
アロマ
1
66
2
32
2
22
ギネス

ブラインドテストの前に、一般的なビアタンでなな瀬さんが試飲したアサヒスーパードラ
イとサッポロ ヱビスの採点。
これがリファレンスとなる採点表

特集 いまこそビアペアリング

なな瀬さんが10 段階評価によって判定したグラスごとのビールのインプレレッション