特集1287号目次

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コーヒー／カフェ／まち

スリナム

エチオピア

珈琲の起源と普及の背景（17世紀半ば）
イエメン

ジャワ

オランダ

（数字は年代）（18世紀）

1500年頃には既にアラブ人によりコーヒーが移植されていた1712には既に生豆をオランダに出荷していた記録がある（1616）
ケニア（19世紀）（1723）

ベトナム

廣瀬 幸雄

金沢大学名誉教授
日本コーヒー文化学会会長

HIROSE Yukio

スリランカ （1616）（スリランカには2説あり、オランダからとジャワからとの説）
インド

セント ヘレナ（1865）

フランス （1714）（1715〜1723）（1730）

マルティニク島（1740）

サント ドミンゴ

エルサルバドル
ハイティ （1748）

珈琲の始まりは嗜好品ではなく、薬用や眠気覚ましとして普及していった。現在のような飲み物となった背景には、焙煎や抽出器具、粉砕などの技術発展があったためである。珈琲が普及した歴史的な背景と技術の変遷について知る。

プエルトルコ（1736）

キューバコスタリカ （1759）（1748）

グアテマラ （1750）

ジャマイカ（1730） エクアドル（1734）
グアダループ珈琲の飲用と栽培の伝播

ガラパゴス （1875）

は、大航海時代の15〜16世紀であった。それでも各地

珈琲の実は、6世紀頃からアビシニヤ（現エチオピア）への栽培が広がらなかったのは、種子を煮え湯に浸しで野生種が採集されていた。人為的に小さな畑で植えたり、炒ったりして生豆の発芽を抑えたためと思われる。

始めたのは、14世紀にアラビアの医師だとされている。

これは他で栽培をできなくし、珈琲の利益を独占する

珈琲が飲料とされたのは、回教徒諸国でのワイン代

ホンジュラスメキシコ （1790）

ベネズエラ

ド・クリューによってオランダ領ギアナに、1723 年にはフランス領ギアナの沿岸警備隊副隊長パリェッタとギアナ総督夫人によコロンビア （1732）って西インド諸島のフランス領マルチニーク

ボリビア （1784）ためだった。

焙煎機の普及（アラビカ種）1759年にはマルティニクの生豆をフランスに出荷していた
記録がある（1730）

図3カメルーン （1913）

島に送られ、当地で栽培が始まった。1730＊コーヒーの木の伝播は概ね上記の通りと言われている

わりに始まり、後には薬用として、また僧侶の眠気覚ましヨーロッパへの豆の伝播は、アラブ人やベニス商人にドミニカ （18世紀）

年にはジャマイカにも導入され、その後ブラ用として普及した。この珈琲がヨーロッパに伝わったのよってもたらされ、1625 年に初めてローマで珈琲豆が売

ブルンジ （1930年）

ジル、コロンビアに入り、南米が世界最大の

図2

1706

1723

マルチニック

1718

キャナ

モカ

1600

レユニオン

008

アラビカコーヒーの伝播

Civil Engineering Consultant

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リベリカ種

ロンドンキュー王立博物館

シエラ・レオネ（1792年発見）（1874年）

アンゴラリベリア

 ーヒーの木の伝播（圓尾修三・廣瀬幸雄著『コーヒーの香味を探る+ 風味表現
コ用語集』より）生産地になっていった。

珈琲飲用の広がりと禁止令
1454 年、イエメンのアデンの回教寺院で、珈琲が一般の回教徒にも飲用が許される

1706

られた。その後、1645 年ベニス、1650 年イギリス・オック

院の近辺には、路上で珈琲を売る露店ができ、回教徒

スフォード、1652 年ロンドンに次々とコーヒーハウスがで達は珈琲を飲んだ後、寺院で祈ることが習慣になり、露き、珈琲も普及していった。

店の数は一説によると、カイロだけで1,000 店以上あっコーヒーハウスは、人々を酒場での酩酊の集まりから

1717-8

1727
1859

図1

ブラジル （1727年）と庶民にも広く行き渡っていった。回教寺
アムステルダム

エチオピア

1859

フランス領ギアナ

イエメン

1699
ジャワ

たといわれる。

素面での集まりにさせた。そこでは回教徒諸国からの16世紀後半から17 世紀前半にかけてキリスト教世界エキゾチックな味と香りを楽しむことができ、また市民にも珈琲が広がっていくが、この異教徒の飲物が浸透の情報基地となって、郵便、保険、新聞等が始まり、市するきっかけに、ローマ教皇クレメンス8 世が珈琲に洗民社会の発展に大きな貢献をした。

礼を施したことがある。これにより、回教徒だけの飲物

一方、ヨーロッパ列強は17 世紀末から18 世紀にかけとされていた珈琲がヨーロッパ全体に行き渡っていって、植民地で珈琲の栽培を広げていった。オランダ東イた。しかし、伝播・普及の途中で何人かの王がその影響

ンド会社は1690 年以降にセイロン、ジャワ島に珈琲栽培力故に度々「珈琲飲用の禁止令」を出している。その裏を導入、1700 年代にはジャワ・スマトラ・ティモールで栽には次のような事情もあった。

培を行った。1706 年にジャワからアムステルダム植物園

イギリスでは1674 年、ロンドンの婦人達が珈琲の店に苗が送られ、アムステルダムから若干の苗がルイ14世に入ることに反対運動が起き、1675 年チャールズ2 世はに贈られている。1718 年にフランス人将校ガブリエル・

珈琲の店で人が集い、政治談議するのを恐れ、カフェ

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ことが分かり、人々に競って飲まれるようになった。珈

①

琲の新しい世界が開かれたのである。
初期の焙煎は素焼きの土器を直接火にかざした方法で行われた。1400 年以降は、金属の鍋とかきまぜ棒や、②④煎り鍋等も使用された。1600 年頃、フライパンに脚が付いた形状でそのまま火の上に据えられる道具が考案された。1670 年、オランダ人は鉄板で小型の筒状の密封された道具を作り、火の上にかざして回せるようにした。
この焙煎機はその後19 世紀の半ばまで、オランダ、フランス、イギリス、アメリカで普及した。20 世紀初頭から③

第一次世界大戦末期には、ドラムの中のシリンダに生豆をいれ、そこに熱源が通るようにして、シリンダを回転させるようになった。19 世紀後半には、現代に繋がる焙煎機が作られた。これがアメリカのバーンズ焙煎機（1864年）であり、ドイツのエメリッヒの改良焙煎機である。こ①特 許証に描かれたフランス初期のコーヒー沸かし器の図面。左、1806 年のドリップポット
次の 2 点 デュランの内部管式ポット（1827 年） 4 番目、初めて実用化されたガンデーのポンプ式パーコレーター（1827 年） 右、グランダンとクレボーのパーコレーター（1832 年）② フランス式ドリップポットの原型。ド・ペロワのコーヒー沸かし器③ ラムフォード伯爵のハーコレーター
 9 世紀フランスのコーヒー沸かし器。1・2、フランス式ドリップポットの改良型 3、ペルシ④1
ャ風デザイン 4、ド・ペロワのポット 5、ロシア風反転ポット 6、新式の濾過機械 7、ガラス製濾過式ポット 8、サイホン機械 9、「ウィーンの白眉」 10、ガラス球二段式コー
ヒー沸かし器

図4

抽出器の普及図5

粉砕器の普及粉砕とミル機器の変遷

れ以降、焙煎機は構造に改良が加えられたが、原理的珈琲豆の粉砕方法は、初期は臼とな部分はこの時に確立された。燃料には石炭、コーク杵で粉に磨り潰す方法が一般的であス、木材から都市ガス、天然ガス、灯油、重油、炭、遠り、次いで、上部が回転・下部が固定赤外線等の熱源が使われた。構造は直火式、半熱風された上下2個の臼で粉砕するように式、熱風式、熱風循環式ドラム、その他の加圧式等のなった。1500 年頃のトルコでは金属機種が登場してきた。

製「 筒状コーヒーミル」が、1600 〜抽出の変遷

1630 年のヨーロッパでは鉄、真鍮、青銅でできた臼と杵が広く使われた。

閉鎖宣言を出した。ドイツでは1777年、珈琲の消費量

1800 年初めに珈琲の粉を水又は湯の中に入れて浸1655 年にはトルコ式の組み合わせコが増加し国を破産に追い込むほどの輸入量になったた出させる浸 漬 法 と、熱湯あるいは水を注ぎ透過させるーヒーグラインダーがダマスカスで作め、フレデリック大王が禁止令を布告した。1789 年のフ透過法が発案され、その後ヨーロッパ各国において様々られ、1720 年頃からフランスでもコー

ランス革命の時には、青年革命家達が毎日珈琲店に集な器具が発明・開発された。

ヒーグラインダーが広く使われるようになった。

い、ルイ16世の暴政をあばき人々に革命を訴えた。日本

浸漬法の抽出器具として、1710 年フランスでボイリン

でも第二次世界大戦中、欧米敵視政策のターゲットとしグ法が確立され、1800 年頃、パリでド・ベロウがフランて珈琲がやり玉に挙げられたこともあった。これらの背ス式ドリップポットを考案した。1806年イギリスのラムフ

景には、人の集まる場には欠かせない珈琲と人との繋ォードがこれにヒントを得て、パーコレーターの原型を作

日本は今や世界第 4 位の珈琲消費国になっている。

代表されるシアトル系カフェで、豆を深煎りしたイタリアがりがあった。

り、1819 年にローランが完成させた。1817年頃、フラン

歴史的には幕末に薬用として伝播して以来、大正期に系エスプレッソが見直された。
「第三の波」ではさらに豆スでブリキ職人ビギンが考案したのがポットの上部には欧米文化を疑似体験できるカフェの広がり、第二次の素材の特性を見極め、香味の個性を引き出して楽し布製ネル等の袋をさげ、その中に粉を入れる抽出器コ世界大戦中の珈琲の迫害や戦後の代用珈琲がある。

むスペシャリティコーヒーとして発展してきた。この間、

珈琲豆の焙煎・粉砕・抽出の技術及び器具の発達等

ーヒービギンであり、これがアメリカに渡り改良された。

珈琲が喫茶店等から広く家庭に取り入れられるの

珈琲の品質や焙煎・粉砕・抽出の技術が向上し、珈琲が進むにつれ、珈琲と珈琲が伝播した地域の文化とが1840 年スコットランドの造船技師ロバート・ナビヤによに、日本人による二大イノベーションがある。一つはシカの幅が大きく広がった。しかし珈琲液はどうしても時間結合し、ますます珈琲豆の需要が増加して栽培地域がり、バキューム式の浸漬器具が作られ、その後フランス

ゴ在住の日本人科学者加藤サトリ博士が開発したインが経過すると酸化され、雑味がでてくる。これを抑える拡大していった。

で改良され、現在のサイフォンになった。

スタントコーヒーである。1901年に全米博覧会で販売がために砂糖とミルクを入れ、香り豊かで飲み易くしたものが現実に今多く飲まれつつある（図 6 参照）。

焙煎の始まりと焙煎器具の変遷

図6

コーヒーの質の変化

日本における珈琲の流れ

珈琲が発見された当初は、種ではなく果肉の部分が1763 年フランスでドンマルタン透過法と浸漬法を合始まり、第二次世界大戦後急速に普及した。もう一つは食用として用いられた。実をつぶして油で練ってダンゴわせたコーヒーポットが作られた。ドリップ法の一杯取1959 年に日本で初めて作られた缶珈琲である。これら次に来るであろう「第四の波」は、筆者には単に美味状にしたり、スープとして食べたりしていた。現在でも、りを多人数分出すためのコーヒーアーンである。1843 年

により、珈琲消費が急速に拡大されるが、その後にも現しい珈琲から味の多様化、そして健康や美容効果等の果肉をジャムにしている国もある。それまで生豆から煮フランス人デサンテが考案した機械をきっかけに、イタ在までに3つの波があり、珈琲の質の変化がある。

付加価値が浮かぶのである。どのような波が来るのか、出されていた珈琲は、生豆を焙煎することによって、そリアでエスプレッソ・マシーンの開発が始まり、1901年「第一の波」は経済成長が牽引した喫茶店ブーム。

楽しみである。の味と香りがそれまでの珈琲とは全く異なるものになる

ミラノのベゼラ製機械の特徴が現在に繋がっている。

「第二の波」は1990 年代後半に始まるスターバックスに010

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