栄養士養成教育における学習成果
Learning Outcome in a Dietitian Training Education

篠原

壽子

田利

Hisako SHINOHARA

亜由美

Ayumi TARI

〈要約〉本学食物栄養学科では、一般社団法人全国栄養士養成施設協会の認定栄養士実力試
験を平成17年より受験している。過去10年間の平均受験者数は約30人であり、男女比は1：3.2であった。その評価および割合は受験年度により顕著な差がみられ、給食管理論、栄養指導論、応用栄養学（本学では栄養学各論）、調理学、臨床栄養学、食品衛生学の科目別平均
正答率は高く、生化学、解剖生理学および栄養学総論は顕著に低かった。
調理実習の評価点の平均値は74.3点であり、Ⅰ～Ⅲの実習間で正の相関が認められた。調
理実習ⅠとⅡの相関を除く全ての相関係数で女子は男子より高く、栄養士実力試験の評価別
ではA、B、C評価群の順に高値を示し、それぞれの群間に有意差が認められた。
進路状況については、栄養士への就職割合は過去10年間の平均値が48.1％（40～56.3％）
であり、栄養士などの専門職への進路は男子に比べ女子が有意に高かった。栄養士就職における配属先別では、病院・医院、老人・介護福祉施設、児童福祉施設の順に多く９割以上を占めていた。就職時の職種別、性別および実力試験結果の評価別間の関連性については、男
女間における実力試験結果には有意差がなく、性別と職種別、職種別と評価別において有意差が認められた。女子では、大学進学・教員就職を含む栄養士就職者の実力試験結果はそれ以外の職種の就職者に比べ有意に高く、男子では有意差が認められなかった。
キーワード（key words）： 栄養士養成教育（dietitian training education）、学習成果（learning outcome）、栄養士実力試験（certificate examination of a dietitian）、調理実
習（cookery practice）、進路状況（career tendency）
１．緒

言

本学は、創立２年後に栄養士法第２条第１項施設として栄養士養成施設の指定を受けて以来、45年間で約1,500人の栄養士を輩出し現在に至っている。平成27年４月現在、全国で管理栄養士養成施設は137校（大学130校、専門学校７校）、その入学定員は10,760人であり、栄養士養成施設は161校（大学18校、短期大学103校および専攻科10校、専門学校30校）、その入学定員は11,360人である1)。
− 1 −学校教育法の改正により短期大学教育の質を保証するために、本学は同法第109条に規定されている認証評価機関である一般財団法人短期大学基準協会で、平成20年度に第三者評価を受審し「適格」と認定された。平成27年度に二巡目の受審のため、「自己点検・評価報告書」2)を作成した。第三者評価の評価基準は、短期大学の教育の成果を把握した上で責任と役割を確認し（基準Ⅰ）、その達成のための教育や支援の状況を明らかにし（基準Ⅱ）、その教育研究活動や短期大学組織を支える資源を把握し（基準Ⅲ）、全体を統制する仕組みを評価・点検する（基準Ⅳ）構造となっている。
上記報告書中の基準ⅠのテーマＢ「教育の効果」では、「学習成果を定めている」および「教育の質を保証している」において、学科レベルの学習成果を評価する客観的指標として、卒業生の就職率、食物栄養学科における栄養士免許取得率をあげており、両者ともに高値を示している。一方、「学習成果は機関レベル、学科レベル、科目レベルで設定されるべきものであるが、その設定についての十分な検討が行われてきたとはいいがたい。」との記述があり、今後の課題としてあげられている。その一つに、一般社団法人全国栄養士養成施設協会が毎年12月に実施している「協会認定栄養士実力試験（以下、実力試験と称す）」は、客観的指標として用いることが可能な全国統一試験であるが、本学における結果はこれまで低調な傾向にある。
伊東ら3)によると、本学食物栄養学科で学んだ学習成果を表わす２年間の成績と実力試験結果との間には相関性が認められ、入学後に実施した基礎学力試験の数学の得点と２年間の成績との間にも高い相関が認められたことから、学習成果をあげるためには個々に応じた「リメディアル教育」の必要性が報告されている。
その他の先行調査研究として、栄養士養成教育に関する以下の報告がある。
入学前の食物栄養に関する知識・情報や自習時間の有無と授業に対する理解や熱意との間で有意な関連が認められ、入学前の「食物栄養」に関する知識・情報の提供や入学後、学生が自主的に学ぶ機会を持つことの必要性を示唆した坂本らの報告4)がある。
さらに、栄養士教育のあり方を探る一環として、栄養士として必要な資質は２年間を通して「責任感」であり、卒業時には「臨機応変さ」、「判断力」、「行動力」、「向上心」、「体力」、「指導力」などがあげられ、栄養士として学ぶにあたり必要な事柄として「栄養学全般の知識」、「食品の知識」、「食品衛生の知識」、「人との接し方」、「現場の情報」が必要であると西脇ら5)が報告している。
栄養士養成施設における現場の求める即戦力となる栄養士の育成を目的とした２年間の教育介入の効果を検証した結果、専門職に魅力を感じる学生は入学時より卒業時は減少し、栄養士として働く際の不安として「知識のなさ」や「人間関係」があげられており、専門職としての資質における教育介入による影響の有意性を認めた町田らによる報告6)もある。
管理栄養士や栄養士で働いている卒業生の実態調査結果によると、栄養士の職務内容は管理栄養士と栄養士の違いが明確になりつつあること、栄養士では「食材発注・管理」や「献立作成」に従事することが多いため、在学時には献立・調理に役立つ技術の習得に重点を置
き、卒業後研修の支援体制を整える必要があると卒後教育の重要性を藤本ら7)は指摘してい
る。
− 2 −

また、大学における調理実習教育の現状と学生の実態を調査した秋永ら8)によると、九州における栄養士養成系の大学での調理実習科目の開講状況は３単位が約43％を占め、その内２単位を必修としている大学は約48％であり、時間割上２コマで授業している大学が70％であった。調理に関する学生の知識および技術は以前と比較し低下傾向にあり、担当教員の約90％が非常に低下していると回答し、調理経験のなさ、特に包丁技術低下が原因であると報告されている。
その調理技術の向上を目指した取り組みとして、清水らの調査9)によると、13項目の基本
調理技術テストの実施により自分の技術習得状況を自覚し、調理への意欲、関心を引き起こ
す良いきっかけとなったが、学生の理解度や意欲には個人差があり反復訓練や調理経験の増加のための時間外の努力が重要であると報告されている。
これらのことから、本学食物栄養学科の学習成果を設定するために、科学的根拠としての調理スキル、進路状況および実力試験結果の現状を把握し、それらの関連性を検討した。
２．方

法

1）対象者
平成17（2005）年度から平成26（2014）年度までの過去10年間における東九州短期大学
食物栄養学科２年生304人を対象とした。性別では男子学生が72人、女子学生が232人であったが、実力試験の未受験者６人（男子学生１人、女子学生５人）および調理スキル評価としての調理実習評価点が一部欠けている女子学生１人を除く、男子学生71人および女子学生
226人の計297人を解析対象とした。
2）栄養士養成教育における学習成果ａ

協会認定栄養士実力試験

栄養士養成教育における知識レベルの学習成果として位置づけられるものに、前述の実力試験があり、その内容および年次推移を表1に示した。
第１回実力試験は平成16（2004）年に実施されたが、本学は受験しなかった。翌年平成
17（2005）年に実施された第2回実力試験以降、毎年度食物栄養学科２年生が原則として全員受験している。
ｂ

調理スキル評価としての調理実習

栄養士養成教育では、「給食の運営」において調理学および実習、給食管理（本学では、給食計画論・給食実務論）および実習が含まれている。給食管理においては、集団給食の運営管理を主とした大量調理実習であり、個人の調理技術を修得する科目は調理実習である。
食物栄養学科１年を対象として前期に開講される調理実習Ⅰが学則上の卒業必修科目（１単位）であり、１年後期開講の調理実習Ⅱおよび２年前期開講の調理実習Ⅲは各１単位の選択科目となっている。しかし、栄養士免許取得のためには調理実習ⅠからⅢの３単位が必要であるため、食物栄養学科の学生はこれらの実習はすべて履修している。
− 3 −表１ 協会認定栄養士実力試験内容と年次推移
年度

2005-20082009-2014

総点

72(100.0)80(100.0)

公衆衛生学

4

(5.6)

5

(6.3)

(＋0.7)

社会福祉概論

2

(2.8)

3

(3.8)

(＋0.7)

解剖生理学

7

(9.7)

7

(8.8)

(-0.9)

生化学

8(11.1)

8(10.0)(-1.1)

食品学総論

4

(5.6)

5

(6.3)

(＋0.7)

食品学各論

5

(6.9)

8

(10.0)(＋3.1)

食品衛生学

3

(4.2)

4

(5.0)

(＋0.8)

栄養学総論

5

(6.9)

5

(6.3)

(-0.6)

応用栄養学

4

(5.6)

5

(6.3)

(＋0.7)

臨床栄養学

8(11.1)

6(7.5)(-3.6)

科目名

差

栄養指導論

6

(8.3)

6

(7.5)

(-0.8)

公衆栄養学概論

6

(8.3)

6

(7.5)

(-0.8)

調理学

4

(5.6)

5

(6.3)

(＋0.7)

給食管理論

6

(8.3)

7

(8.8)

(＋0.5)

年度

2005-20082009-2014

総点

72(100.0)80(100.0)

社会生活と健康

6

(8.3)

8

(10.0)(＋1.7)

人体の構造と機能

15(20.8)

15(18.8)(-2.0)

食品と衛生12(16.7)

17(21.3)(＋4.7)

栄養と健康

17(23.6)

16(20.0)(-3.6)

栄養の指導12(16.7)

12(15.0)(-1.7)

給食の運営

10(13.9)

12(15.0)(＋1.1)

分野名差

平成20年度より履修規程が変更され、受講年度による評価基準が異なるため、評価点および平均値について年度別科目別の偏差値を算出し、学習成果としての調理スキル評価とした。
ｃ

学習成果としての進路状況

栄養士養成教育の学習成果の一つとして、栄養士などの専門職就職、管理栄養士養成課程のある大学の学部・学科への編入学などの就職や進学がある。栄養士養成の指定を受けているため、本学科では栄養士免許の取得を目指して履修しているが、その他に栄養教諭２種免許、医療管理秘書士、医事管理士の資格が取得可能であり、学生は希望に応じて選択し取得を目指している。進路状況については、栄養士、調理員、医療事務、一般事務、介護・看護、
食品製造、食品以外の製造、研究開発、教員、自衛官、販売・サービス、総合職およびその他の13職種、大学進学、大学以外の進学および未就職（家事手伝いを含む）の３種類の計16種類に分類し、病院・医院、歯科医院、社会福祉施設、児童福祉施設、学校、行政、自衛隊、食品会社、食品関連以外の企業、薬局、販売店（小売店を含む）およびその他の12種類の配属先施設に分類した。
3）統計処理実力試験については、科目別正答数と正答率、総正答数およびＡＢＣ評価結果を、受験年
度別、個人別に集計した。調理実習Ⅰ～Ⅲについては、個人別評価点および偏差値を算出し用いた。進路状況については、栄養士、調理員、事務などの16種類の職種および病院・医院、歯科医院、社会福祉施設などの12種類の配属先施設別に単純集計およびクロス集計を行った。
統計処理についてはエクセル統計2013を用い、有意差検定を行った。有意水準は5％未満
とした。

− 4 −

３．結果および考察
1）栄養士養成教育の知識レベルでの学習成果⑴

実力試験の内容および変遷

表１より、本学が受験した実力試験は、平成17年より20年までの４年間では「社会生活と健康」分野から２科目６問、「人体の構造と機能」分野から２科目15問、「食品と衛生」分野
から３科目12問、「栄養と健康」分野から３科目17問、「栄養の指導」分野から２科目12問および「給食の運営」分野から２科目10問の計６つの分野における14科目72問で実施されていた。平成21年以降は同様の６分野14科目において調整を行い、合計80問で実施されている。
これらの分野および科目は、栄養士法施行規則 第9条 別表第1に基づき設定されている。
平成17年より20年までの4年間では分野別にみると、「栄養と健康」分野、「人体の構造と機能」分野、「食品と衛生」分野と「栄養の指導」分野の順に問題配分割合が高くなっている。
科目別にみると、生化学、臨床栄養学の問題数が各8問で最も多く、次いで解剖生理学、栄養指導論、公衆栄養学概論および給食管理論が多くなっている。平成21年以降は、分野別では「食品と衛生」分野、「栄養と健康」分野および「人体の構造と機能」分野の問題配分割合は高いが、分野間および科目間における差を調整して問題数の増減により80問となっている。
⑵

過去10年間における受験者数および実力試験結果

過去10年間における年度別・性別受験者数を図1に、試験結果の年度別・評価別割合を図2に示した。
10年間の受験者総数は298人であったが、前述のように本研究の対象者は297人であり、男女比は1：3.2であった。その他に、受験願書は提出したが当日欠席した学生は６人で2.0％を占めていた。
図１のとおり、年度別受験者数では、2009（平成21）および2012（平成24）年度の最小数の24人から、2005（平成17）年度の最大数の37人まで幅があり、年度によりバラつきがみられる。平均受験者数は約30人であった。
人数（人）
40
男子

女子

未受験

35

30

25

20

15

10

5

0
2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

図１ 過去10年間における男女別受験者数

− 5 −

2013

2014
受験年度

A

受験年度

B

C

2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
0%

20%

40%

60%

80%

100%

図２ 過去10年間における栄養士実力試験結果の評価別割合

10年間の受験者総数における試験結果別人数および割合はＡ評価が50人（16.8%）、Ｂ評
価が123人（41.4％）、Ｃ評価が124人（41.8％）であった。
受験年度別にみると、図２に示したように、2008（平成20）年度がＡ評価40.0％、Ｂ評価
51.4％の計91.4％が実力試験では最もよい結果であり、次いで2013（平成25）年度がＡ評
価18.8％、Ｂ評価56.3％の計75.1％であり、栄養士としての知識・技能を取得しているレベ
ルとみなすことができる。一方、2009（平成21）および2010（平成22）年度では、Ｃ評価がそれぞれ75.0％、64.0％と学生数の３分の２前後を占め、さらにＡ評価の学生は１人もいない結果であった。続く2011（平成23）年度もＣ評価の学生数がＡおよびＢ評価の学生を上回っており、この３年間の実力試験結果は特に低調であった。年度によりバラつきがみられるが、受験者数の少ない年度に比較し受験者数が多い年度のおける結果は良好な傾向を示している。
⑶

問題総数別にみた科目別正答率

2005 ～ 2008年、2009 ～ 2014年の実力試験の総問題数はそれぞれ72問と80問であり、その２群および全体における本学学生の科目別正答率の平均値を図３に示した。
全体では、給食管理論、栄養指導論、応用栄養学（本学では栄養学各論）、調理学、臨床栄
養学、食品衛生学の順に正答率の平均値が高かった。一方、生化学、解剖生理学および栄養学総論については、いずれも正答率の平均値が30％を下回っており難易度が高い科目といえる。
また、72問と80問の２群間における正答率の平均値で差がみられない科目は、社会福祉概論、食品学各論、応用栄養学、栄養指導論、公衆栄養学概論、調理学および給食管理論であった。解剖生理学、臨床栄養学、食品衛生学、総点、公衆衛生学、食品学総論、栄養学総論および生化学の科目では、72問群の正答率が80問群に比較して有意に高かった（p<0.05）。
栄養士の主たる実務内容を含む応用栄養学、栄養指導論、調理学および給食管理論における平均正答率が40％を超えているのは、校外実習後に栄養士実務の科目として取り組めた結果と推察される。
− 6 −正答率(%)

50
**

**

45
**

40

**

**

35

*

**

30

*

25
20
72問（2005-2008年）
80問（2009-2014年）

15

全体(2005-2014年)

10

科目名

図３ 問題総数別にみた科目別正答率の平均値
2005-2008年と2009-2014年の2群間の科目別正答率は対応のない2群間のｔ検定による有意差** p<0.01 , * p<0.05⑷

実力試験における分野別の正答率と相関関係

実力試験における受験年度別・分野別の正答率の平均値および標準偏差を表２に、分野別
正答率の相関係数を表３に示した。
表２ 実力試験における受験年度別分野別の正答率
受験年度 受験者数

2005

37

社会生活と健康

人体の構造と機能

食品と衛生

栄養と健康

栄養の指導

給食の運営

総点

23.0 ± 14.88

33.5 ± 11.81

31.1 ± 11.89

33.9 ± 9.94

27.0 ± 15.27

43.0 ± 20.80

32.5 ± 8.32

2006

25

36.7 ± 25.00

26.7 ± 11.86

29.3 ± 15.43

50.4 ± 12.60

35.7 ± 12.62

41.2 ± 16.16

37.1 ± 7.99

2007

32

53.1 ± 18.66

25.4 ± 13.59

38.2 ± 15.25

39.0 ± 15.71

39.8 ± 18.05

39.7 ± 18.75

37.4 ± 11.54

2008

35

36.2 ± 16.90

27.6 ± 9.59

44.1 ± 15.73

44.2 ± 13.54

50.0 ± 14.85

58.6 ± 14.98

43.0 ± 8.51

2009

24

31.3 ± 16.48

20.6 ± 10.01

27.0 ± 10.10

26.6 ± 10.63

36.1 ± 11.44

36.5 ± 14.29

28.9 ± 5.58

2010

25

26.0 ± 14.84

25.3 ± 11.86

30.4 ± 10.83

31.8 ± 15.62

27.7 ± 12.44

40.3 ± 14.37

30.4 ± 7.74

2011

32

37.5 ± 20.33

24.0 ± 13.95

30.7 ± 19.12

35.2 ± 18.97

41.1 ± 16.25

39.8 ± 19.60

33.9 ± 12.35

2012

24

20.3 ± 13.19

21.4 ± 12.12

37.0 ± 17.21

35.7 ± 16.43

41.0 ± 14.93

51.4 ± 13.83

34.9 ± 10.11

2013

32

32.8 ± 14.11

16.0 ± 8.78

32.2 ± 11.86

32.0 ± 12.68

53.6 ± 17.32

56.0 ± 15.59

36.0 ± 7.88

2014

31

37.5 ± 16.46

19.8 ± 13.71

32.6 ± 12.96

33.3 ± 14.10

37.6 ± 17.86

35.2 ± 17.04

32.0 ± 10.63

全体

297

33.8 ± 19.26

24.3 ± 12.66

33.6 ± 14.97

36.3 ± 15.30

39.3 ± 17.35

44.5 ± 18.50

34.9 ± 10.03

表３ 分野別正答率の相関係数

社会生活と健康
人体の構造と機能

食品と衛生

社会生活と健康 人体の構造と機能 食品と衛生

栄養と健康

栄養の指導

給食の運営

総点

0.182

0.280

0.312

0.175

0.090

0.474

0.284

0.341

0.069

0.170

0.535

0.457

0.317

0.374

0.745

栄養と健康

0.256

栄養の指導
給食の運営

0.243

0.728

0.432

0.607
0.630

総点

− 7 −

表２より、各分野の正答率の平均値（範囲）は、「社会生活と健康」分野が33.8％（20.3～ 53.1％）、「人体の構造と機能」分野が24.3％（16.0 ～ 33.5％）、「食品と衛生」分野が33.6％（27.0 ～ 44.1％）、「栄養と健康」分野が36.3％（26.6 ～ 50.4％）、「栄養の指導」分
野が39.3％（27.0 ～ 53.6％）および「給食の運営」分野が44.5％（35.2 ～ 58.6％）であり、総点は34.9％（28.9 ～ 43.0％）であった。
分野別の正答率では、年度ごとのバラつきは大きいが、「給食の運営」、「栄養の指導」および「栄養と健康」の各分野は他の分野に比較して高値を示している。短期大学卒業の栄養士
にとって、主たる専門業務である分野の学習成果が高い傾向にあることは当然であるが、一方で基礎専門分野の実力養成に課題が残ることが示唆されている。
さらに、積率相関を用いて分野別正答率の相関関係を検討した。表３に示したとおり、「食品と衛生」と「栄養と健康」分野間、「栄養の指導」と「給食の運営」分野間の相関係数はそ
れぞれ0.457、0.432であり、弱い正の相関が認められたが、その他の分野間においての相関は認められなかった。
2）栄養士養成教育の学習成果としての調理スキル⑴

調理実習の評価点からみた調理スキル

過去10年間における調理実習ⅠからⅢの成績分布を図４に、それぞれの評価点を年度別科
目別偏差値として算出した調理実習の偏差値分布を図５に示した。
人数（人）

140
調理実習平均値
調理実習Ⅰ

120

調理実習Ⅱ
調理実習Ⅲ

100
80
60
40
20
0
50～59

60～69

70～79

図４ 調理実習の成績分布

80～89

90～100

評価点

本学の履修規程における成績評価基準は、2007（平成19）年度入学生までは合格最低点が50点であり、2008（平成20）年度入学生からの合格最低点は60点である。つまり、2008（平成20）年度までの受験生は50 ～ 100点で、2009（平成21）年度以降の受験生は60 ～ 100点で評価している。また、調理実習ⅠからⅢの科目担当教員は、2005、2006および2009年度
受験生については全て同一の専任教員が、2007および2010年度以降の受験生については調
理実習Ⅰのみ非常勤講師が担当しⅡ・Ⅲは前述の専任教員が担当した。2008年度は調理実習
Ⅰ・Ⅲを非常勤講師が担当し、Ⅱのみ前述の専任教員が担当した。過去10年間において、全
− 8 −

120
調理実習平均値
調理実習Ⅰ

100

調理実習Ⅱ
調理実習Ⅲ

80

60

40

20

0
40～45未満45～50未満50～55未満55～60未満60～65未満65～70未満

70～75未満

75以上

偏差値

図５ 調理実習評価の偏差値分布ての年度で同一の専任教員が必ず調理実習Ⅰ～Ⅲのいずれかを担当し、科目担当の年間平均数は2.2科目であり、その担当率は73％であった。このことから、成績評価については担当
教員により差はあるが、同一教員による成績評価が7割以上を占めているため、年度間差は比較的少ないと考えられる。
図４より、調理実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲの成績分布はいずれもほぼ正規分布となっている。調理実
習Ⅰは、ⅡおよびⅢに比較し80 ～ 89点の高評価点側にベル・カーブがある。
図５より、調理実習評価点平均値の偏差値分布では、55 ～ 60未満が111人（37.4％）、次いで60 ～ 65未満が98人（33.0％）、65 ～ 70未満が46人（15.5％）、50 ～ 55未満が35人（11.8％）であり、約70％の学生の偏差値は55 ～ 65未満の範囲であった。
⑵

実力試験の正答率と調理実習の評価点偏差値との相関

実力試験の正答率（総点）と調理実習の評価点偏差値との相関係数を表4に、性別の相関係数を表5に、実力試験結果の評価別の相関係数を表6に示した。それらを比較・検討した結果を表7に示した。
表４より、実力試験の正答率（総点）と各調理実習の評価点偏差値間では高い相関は認められず、調理実習Ⅰ～Ⅲの間で0.560 ～ 0.674のやや高い正の相関が認められた。さらに、
表４ 栄養士実力試験の正答率および調理実習の評価点偏差値の相関係数
正答率
正答率

調理実習Ⅰ

調理実習Ⅱ

0.280

0.421

0.422

0.439

0.560

0.576

0.803

0.674

0.881

調理実習Ⅰ
調理実習Ⅱ
調理実習Ⅲ

調理実習Ⅲ 調理実習平均

0.871

調理実習平均n=297
変数間の関連はPearsonの積率相関による− 9 −表５ 栄養士実力試験の正答率および調理実習の評価点偏差値における性別相関係数
正答率
正答率

調理実習Ⅰ

調理実習Ⅱ

0.125
0.318

0.389
0.438
0.524
0.519

調理実習Ⅰ

調理実習Ⅲ 調理実習平均
0.373
0.452
0.511
0.541
0.610
0.650

調理実習Ⅱ

0.380
0.473
0.775
0.786
0.859
0.871
0.853
0.856

調理実習Ⅲ
調理実習平均
上段：男子(n=71),下段：女子(n=226)
変数間の関連はPearsonの積率相関による

表６ 栄養士実力試験の正答率および調理実習の評価点偏差値における評価別相関係数
正答率

調理実習Ⅰ

調理実習Ⅱ

調理実習Ⅲ

調理実習平均

0.105
0.211
0.076

0.154
0.177
0.166
0.758
0.444
0.500

0.264
0.294
0.242
0.630
0.573
0.472
0.766
0.600
0.593

0.196
0.262
0.174
0.870
0.770
0.780
0.936
0.829
0.862
0.885
0.875
0.813

正答率

調理実習Ⅰ

調理実習Ⅱ

調理実習Ⅲ

調理実習平均
上段：A評価(n=50),中段：B評価(n=123),下段：C評価(n=124)
変数間の関連はPearsonの積率相関による性別および実力試験の評価別の相関を検討した結果、表４と同様の傾向を示した表5において、女子学生では調理実習ⅠとⅡの相関を除く全ての相関係数で男子学生よりも高値を示した。表６より、Ａ評価、Ｂ評価およびＣ評価群においては、実力試験の正答率（総点）とそ
れぞれの調理実習間に相関は認められなかったが、調理実習Ⅰ～Ⅲの間でやや高い相関が認められた。特に、Ａ評価群はＢ評価およびＣ評価群に比較し高値であった。
表７ 栄養士実力試験の正答率、調理実習平均点の偏差値における性別・評価別比較
評価別 *

性別
男子

女子

p値

†

A

B
a

正答率(%)

34.1±9.09 35.1±10.3

0.439

49.6±10.30

調理実習平均点の偏差値

44.2±8.30 52.0±8.80<0.01

56.4±9.08 a

平均±標準偏差†

各群間の関連は対応のないt検定（Weｌchの方法）* 異なる記号間に有意差あり（p<0.01)− 10 −

Cb

26.2±4.14 c

51.6±8.56 b

46.3±8.34 c

37.0±3.93

表７より、実力試験の正答率（総点）の平均値は女子35.1%であり、男子34.1%に比べ1.0％
高値を示したが、有意差は認められなかった。評価別ではＡ、Ｂ、Ｃ評価群の順に高値を示し、それぞれの群間に有意差が認められた（p<0.01）。
また、調理実習Ⅰ～Ⅲの平均値の偏差値では、女子が男子よりも有意に高値を示し、評価別においてもＡ、Ｂ、Ｃ評価群の順に高く、それぞれ群間においても有意差が認められた（p<0.01）。
3）栄養士養成教育の学習成果としての進路状況⑴

職種別および性別進路状況

本学食物栄養学科卒業生の進路状況はさまざまであり、栄養士への就職率は過去10年間では40 ～ 56.3％であり、平均値は48.1％であった。平成26年の全国栄養士養成施設協会による実態調査データ10)の全国短期大学卒業生6,306人における平均値56.2％より低値であった。
過去10年間における職種別および性別の進路状況を図６に示した。
大学進学および教員を含む栄養士などの専門職への進路とそれ以外の職種への進路とに大別し検討した。
栄養士(大学進学･教員を含む)

栄養士以外の職種

全体

女子

男子

0%

20%

40%

60%

80%

100%

図６ 職種別および性別進路状況

図６より、職種別においては女子学生では栄養士120人、管理栄養士養成課程の大学進学
４人および教員１人の計125人（55.3%）、栄養士以外の調理員・事務・製造・介護等の職種
101人（44.7%）であり、男子学生では栄養士23人、管理栄養士養成課程の大学進学３人の計26人（36.6％）、栄養士以外の職種45人（63.4％）であった。全体では、栄養士・進学・教員の職種が151人（50.8％）であり、栄養士以外の職種が146人（49.2％）であった。栄
養士等の専門職への進路は女子学生が男子学生に比較し有意に高かった（p<0.01）。
⑵

進路状況別の実力試験結果

卒業時の進路状況別の実力試験結果を図７に示した。
栄養士・進学・教員では、実力試験結果のＡ評価が32人（23.5％）、Ｂ評価が58人（42.7％）、− 11 −

全

A

体

栄養士
(大学進学･教員を含む)

B

A

B

A

栄養士以外の職種

0%

C

C

B

20%

C

40%

60%

80%

100%

図７ 進路状況別の栄養士実力試験結果

Ｃ評価が46人（33.8％）であり、栄養士として実力ありと評価されたＡおよびＢが66.2％を占めていた。栄養士以外の職種では、Ａ評価が12人（9.2％）、Ｂ評価が53人（40.4％）、Ｃ評価が66人（50.4％）であり、Ｃ評価が半数を占めており、栄養士・進学・教員の結果に比較し有意に低かった（p<0.01）。
⑶

栄養士就職における就職時の配属先別実力試験結果

栄養士就職における就職時の配属先別実力試験結果を図８に示した。
人数（人）

25

A

B

C

20

15

10

5

0
病院・医院

老人･介護福祉施設

児童福祉施設学校

企業

図８ 栄養士就職における就職時の配属先別栄養士実力試験結果

図８より、大学進学および教員就職を除いた栄養士就職者は過去10年間で143人であり、就職時の配属先別では、病院・医院が53人（37.1％）、次いで老人・介護福祉施設が42人（29.4％）、児童福祉施設が39人（27.3％）で、全体の約94％を占めていた。また、Ａ評価は31人（21.7％）であり、その内病院・医院への就職が半数以上を占めており、老人・介護福− 12 −

祉施設、児童福祉施設の順であった。Ｂ評価は62人（43.3％）で、病院・医院就職がやや多く、児童福祉施設と老人・介護福祉施設就職は同程度であった。Ｃ評価50人（35.0％）では、いずれの配属先もほぼ同程度であった。これらは、直営方式および委託方式を含めた就職時の配属先であるが、委託就職であっても本人の希望を尊重し配属先を決定することが多い。病院・医院、老人・介護福祉施設への就職者は児童福祉施設就職者に比べ、実力試験結果が良好な傾向を示している。
⑷

性別、職種別および評価別の実力試験結果における関連性

過去10年間における就職時の職種別、性別および評価別の実力試験結果について、Χ２検定で関連性を検討した結果を表８に示した。

表８ 性別、職種別および評価別の栄養士実力試験結果とその関連
項目1

項目2

項目間差†
ｐ値

職種別
職種別

評価別
評価別

0.599
＜0.01

性別
性別

評価別
評価別

0.641
0.512

性別
性別
職種別

評価別
職種別
評価別

0.764
＜0.01
＜0.01

有意差

性別
男子
女子

**

職種別
栄養士（大学進学･教員を含む）
栄養士以外

全体

†：Χ 2検定****** p＜0.01

表８より、全体では、男女間での実力試験結果には有意差がなく、性別と職種別、職種別と実力試験結果別において有意差が認められた。女子では、大学進学・教員就職を含む栄養士就職者の実力試験結果はそれ以外の職種の就職者に比べ有意に高く、男子では有意差は認められなかった。また、大学進学・教員就職を含む栄養士就職者とそれ以外の職種への就職者においては、性別および評価別との間にそれぞれ有意な差は認められなかった。
４．結論

本学食物栄養学科における学習成果を設定するための客観的評価指標として、調理スキル、
進路状況および協会認定実力試験結果の現状を把握し、それらの関連性を検討した結果、実力試験ではＡ評価群がＢ評価およびＣ評価群に比較して顕著に少なかった。栄養士として必要な知識、特に生化学、解剖生理学および栄養学総論を含む専門基礎分野における底上げを図るための方策を含めた実力養成が課題である。
また、調理スキルに関しては知識修得とは異なる手法による技能養成教育が必要である。

− 13 −

卒業後の進路状況を踏まえて個人別に調理スキルの向上を目指した技術指導、調理実習を中
心に他の実習と連携した大量調理技術の習得を図ることも視野に入れ同時並行で進めていく
ことが重要である。
過去10年間の進路状況において、栄養士などの専門職への進路を選択する学生の実力試験
結果が有意に高いことから、モチベーションの維持および向上を目指したできる限り早い段階からの、つまり入学事前指導からの栄養士養成教育プログラムを開発する必要がある。
まずは、栄養士養成教育における学習成果について学科教員を中心に再検討し、カリキュ
ラムツリーおよびカリキュラムマップを策定し、それに基づいた本学独自の養成カリキュラ
ムを構築することが必須である。卒業後の進路選択に応じた卒業前教育や生涯教育を含めた卒後教育のあり方も含めた養成教育としての一貫性を図り、リカレント教育を実施することが望まれる。
なお、本研究は第61回日本栄養改善学会（平成26年８月、横浜市）および第62回同学会（平成27年９月、福岡市）において発表した。
５．文
1)

献

厚生労働省健康局がん対策・健康増進課（現 健康課）栄養指導室、一般社団法人全国
栄養士養成施設協会：「平成27年度管理栄養士・栄養士養成施設一覧」，92-95（2015）2)

東九州短期大学：「平成26年度自己点検・評価報告書」，39-42（2015）3)

伊東裕子，麻生愛子，室屋かおり：学生の基礎学力と学習成果の関連，東九州短期大学
紀要，15，17-23（2014)4)

坂本裕子，横田直子，今中美栄，田中惠子：栄養士養成課程の学生の現状と課題，京都
文京短期大学研究紀要，51，1-9（2012)5)

西脇泰子，橋本和子：栄養士教育のあり方についての一考察（第1報）学生の意識からみた校外実習と関連科目，岐阜聖徳学園大学短期大学部紀要，43，73-84（2011)

6)

町田和恵，大見奈緒子，花木秀子，油田幸子，東博文：教育介入による学生の専門職における管理栄養士・栄養士の職業観への影響，鹿児島県立短期大学研究紀要,自然科学篇, 61,45-59（2010）7)

藤本さつき，池内ますみ，上地加容子，佐藤泉，島村知歩，花戸愛子，山下まゆ美，矢和多多姫子：食物栄養専攻卒業生の実態調査から栄養士教育を考える，奈良佐保短期大
学研究紀要 14, 55-61（2006）8)

秋永優子，楠瀬千春，園田純子，八尋美希，廣田幸子，池田博子，米田寿子，二木榮子：
大学における調理実習教育の現状と担当教員の把握する学生の実態，日本調理科学会誌
45,255-264（2012）9)

清水千幸，廿楽武子，増田杏奈，金又みゆき，別府和枝：栄養士養成課程短大生の授業における教育効果 ―基本調理技術の向上を目指した取り組みについて―，佐賀女子短期大学研究紀要48,65-75（2014）10)

一般社団法人全国栄養士養成施設協会：「全栄施協− 14 −

月報」第662号，8,20-21（2015）若い世代における緑茶の摂取について
Intake of Green Tea in Young Generation

山嵜

かおり

伊東

Kaori YAMASAKI裕子

Hiroko ITO〈要約〉若い世代の日本茶（緑茶）摂取の状況を知るために、短期大学生を対象にアンケート
調査と官能検査を行った。緑茶を「よく飲む」と答えた学生は約50％、「時々飲む」学生が35％、「ほとんど飲まない」学生が15％であった。その緑茶は「急須で淹れる」15％、「市販のペットボトル入りを利用する」50％で、「両方」と回答した学生が35％であった。ペット
ボトル入り緑茶飲料の利用が大半であった。緑茶は「おいしい」から摂取し、「健康に良い」
から飲用しているという意識は低かった。
タンニン量、透明度がほぼ同程度の２種類の市販緑茶飲料について、３点識別法で官能検査を実施した結果、「よくお茶を飲む」群、「時々飲む」・「飲まない」群のいずれも有意に識別できた。売上量の多い４種類の緑茶飲料を試料として、５段階評点法で緑茶の特性「苦味」「うま味」「香り」「おいしさ」について評価した。「苦味」の平均評価点はタンニン含量と高い相関性を示した。学生が「おいしい」と評価した緑茶は、うま味が強く、苦味の少ないものであった。
酒石酸鉄吸光光度法で分析したタンニン量は、普通のペットボトル入り緑茶飲料で48 ～63mg/100ml、カテキンの効能を特徴とする緑茶飲料で90 ～ 120mg/100mlであった。日本
食品標準成分表に準じて茶葉からの浸出した場合、一煎目、二煎目の浸出液のタンニン量は70 ～ 170mg/100mlと高濃度であった。
キーワード（key words）： 緑茶の摂取状況（intake of green tea）、ペットボトル入り緑茶飲料（PET bottled green tea drinks)、急須による浸出液（infusion by teapot）、嗜好性（preference of green tea）、タンニン含量（tannin contents）
１．緒言

チャ（Camellia sinensis ）はツバキ科に属する常緑樹で、原産地は中国雲南省周辺といわれている。1191年、僧栄西が中国から種子を持ち帰り、その後各地で栽培されるようになった。喫茶方法は、初めは茶葉を蒸してつき固めて乾燥した餅茶を、飲むときに削って粉にして飲用していた（抹茶式）が、その後製法が変化し、茶葉を湯で浸出して飲むようになった（煎茶式）。日本茶といわれるものは、不発酵茶に属し、収穫した茶葉を蒸して酵素を失活させた
後揉捻・乾燥させたいわゆる緑茶である。今、「和食」が脚光を浴び、日本茶の効用も注目されている。
− 15 −

茶の成分の生理活性機能についての報告は多い1）。また、最近では国立がん研究センター
が、緑茶の摂取量が増えるにつれ男女の全死亡リスク及び心疾患、男性の脳血管疾患及び呼吸器疾患による死亡リスクが減少するという研究成果を発表している2）。
コンビニエンスストアや自動販売機が街の至る所にあり、必要なものをほしい時にすぐに入手できる便利な社会になり、缶やペットボトル入りの清涼飲料を摂取する機会が増えてきている。従来、緑茶は急須やポットに茶葉を入れ、適温の湯を加えて浸出したものを飲用するものであったが、現在はペットボトル入りの緑茶飲料を利用する人が増加している。家計調査結果をみても茶葉に対する消費金額は年々減少し、2014年度は10年前の78.4％であった。嗜好飲料としての市販緑茶はまず缶入りで発売されたが、必要量のみ摂取した後は保存性がなく廃棄せざるを得なかった。しかし、ねじ蓋式のペットボトル入りはその欠点が改善され大幅に市場が拡大した3）。
一方、現代の食生活も変化してきている。単身世帯が増加し、2人以上の世帯においても孤食や個食が社会問題化しており、家族がゆっくり食卓で急須のお茶を飲むという生活は減ってきていると思われる。
そこで、若い世代の緑茶の摂取状況を調べるために、本学の学生を対象としてアンケート調査を行うとともに、緑茶の味の識別力、その嗜好性を官能調査したので報告する。さらに、機能性成分の代表であるカテキンの分析を行い、市販ペットボトル入り緑茶飲料と、急須からの浸出液の比較も行った。
２．方法（1）アンケート調査
緑茶の摂取状況、健康維持に効果がある緑茶成分の知識等について、本学食物栄養学科学
生１、２年生を対象にアンケート調査を行った。実施時期は７月であった。さらに２年生のみを対象に、官能検査を実施した10月に再度アンケート調査をした。
（2）官能検査学生のお茶の識別力、味覚の評価力を知るために、２年生をパネルとした官能検査を行った。評価対象のお茶は、試料の均質性を考慮して市販のペットボトル入り緑茶飲料とした。
２種類のお茶の違いを識別できるかを調べるために、市販の透明な緑茶飲料２種類を用い、３点識別法で検査を行った。パネルを２つに分け、AAB、ABBの組み合わせで提示し、味の異なるものを選択し、その正解率から識別力の有無を2項分布による片側検定によって判定した。
同じく市販のペットボトル入り緑茶飲料4種類について、
「苦味」
「うま味」
「香り」
「おいしさ」
を５段階で評価を行い、タンニン含量との関係、嗜好性を調べた。結果は分散分析して試料間に有意差があるかを検定した。
（3）分析方法
カテキン（タンニン）の分析は、五訂増補日本食品標準成分表分析マニュアル4）に従って
酒石酸鉄吸光光度法によって行った。没食子酸エチルで検量線を作成し、得られた没食子酸
エチル量の1.5倍をタンニン量とした。
− 16 −

分析試料は、市販の茶葉、その浸出液（日本食品標準成分表５） の備考欄に準じて浸出）、
及び市販のペットボトル入り緑茶飲料等とした。
３．結果（1）アンケート調査結果①お茶の摂取状況
７月に実施したアンケート調査は、食物栄養学科１、２年生を対象とし、回答者は52名（94.5％）であった。“お茶をよく飲みますか”という問いに41名（78.8％）が「はい」と答え、10名（19.2％）が「飲まない」と回答した。しかしながら、７月という季節と、お茶という言葉の定義が説明不足で、麦茶や健康茶まで含めて回答していると思われた。よく飲むお茶の種類１～３位の回答結果を図１にまとめた。よく飲んでいるお茶は緑茶、麦茶であり、つぎにウーロン茶が挙がっていた。紅茶、玄米茶、ほうじ茶、健康茶も少数ながら挙がっていた。
食事中のお茶の摂取状況を知るために、アンケート調査前日の食事内容の概要と、食事時の飲み物の種類を記載してもらった。その結果を表１にまとめた。朝食の欠食率が多く、きちんとした食事を摂取している学生は、昼食、夕食に比較すると少なかった。朝食時に摂取する飲み物は麦茶、コーヒー・ココア、牛乳・豆乳、ジュースがほぼ同数で、緑茶は少なかった。昼食はアンケート調査の前日という指定された日時が給食実務実習だったために２年生の食事内容は理想的なものであり、準備されていた飲み物が麦茶だったことからこのような結果となった。１年生はおにぎりのみ、パンのみ等単品摂取者が多かった。夕食が最も主食・おかずの組み合わせの食事をとった人が多く、麦茶、緑茶摂取者も多かった。朝食・昼食・夕食いずれにおいても水を飲む人が６名前後おり、飲み物は「水」と決めている学生が２～３名いるようであった。飲み物を摂るのは食事中が多かった。また、食事中に飲み物を全く摂取しないという回答が5例あった。逆に食事前・中・後に摂取する学生もいた。
お茶類のほかによく飲む飲み物を３つ挙げてもらった結果を図２に示した。「水」が最も多

健康茶
ほうじ茶
紅茶
玄米茶
ウーロン茶
麦茶
緑茶
0

5

10

15

20

25

30

回答率（％）

図1図1よく飲むお茶の種類
よく飲むお茶の種類■：1位：2位、 □：3位− 17 −

35

40

45

50

表1 一日の食事・飲み物摂取状況
表1
一日の食事・飲み物摂取状況
質問内容 ＼ 食事
食
事
内
容

なし
主食・主菜他
単品（パン・おにぎりのみ等）
麺類（ラーメン、うどん、冷やし中華等）
その他（チョコ、ヨーグルト等）
居酒屋的内容

食
事
中
に
摂
取
し
た
飲
み
物

緑茶
麦茶
ほ うじ 茶紅茶
ｳｰﾛﾝ茶
水
コーヒー・ココア
牛乳・豆乳
果物・野菜ｼﾞｭｰｽ
健康茶
乳酸飲料
スポーツ飲料
炭酸飲料
酒類

名（％）

朝食
15(28.8)
18(34.6)
15(28.8)―4（7.7）―

昼食
4（7.7）
32（61.5）
11（21.2）4（7.7）
1（1.9）―

夕食
5（9.6）
37（71.2）―
6（11.5）―4（7.7）

3
7
―
1
1
6
6
5
5
2
1
1
―
―

6
28
1
―
―
5
2
―
1
1
1
―
1
―

11
19
―
―
3
7
1
1
―
2
2
―
2
1

4
28
5

0
34
7

7
29
13

摂 食事前
取 食事中
時
期 食事後

く、「牛乳」を飲用する学生は約15％に過ぎなかった。
②緑茶の摂取状況“緑茶を飲む頻度”についての問いには、「毎日」42.3％、「週に数回」38.5％で、「ほとん
ど飲まない」と回答した学生が17.3％であった。２年生のみを対象とした10月のアンケート
調査では、「よく飲む」53.3％に対して「時々飲む」33.3％、「飲まない」13.3％と、類似した比率であった。７月のアンケートでは、その緑茶は「急須で淹れる」という回答が30.8％であったのに対して、「市販ペットボトル入り」を飲用するという回答が65.4％と大半であった。「両方」という回答項目を設定していなかったが両方と記述した回答者が１名存在した。
10月のアンケートではこの回答項目を設けた結果、「急須で淹れる」13.8％、「市販ペットボ
60
50

回答率（％）

40
30
20
10
0

図2

図2 よく飲むお茶以外の飲み物（3種類まで選択）
よく飲むお茶以外の飲み物（3種類まで選択）− 18 −

100
90
80

回答率（％）

70
60
50
40
30
20
10

飲
ん
だ
後
す
っ
き
りし
て
い
る

0

図3

緑茶に対するイメージ（複数回答）

トル入り」51.7％、「両方」34.5％となり、納得のいく結果と考えられた。若い世代の食生
活で、簡単、便利なペットボトル入りお茶の利用が一般的になっている状況が示された。
緑茶の味は「好き」という学生が80％であり、「嫌い」という学生も僅かながらいた（6.7％）。
緑茶に対するイメージを聞いた結果（複数回答）を図3に示した。「おいしい」「身体に良い」「旨い」「飲んだ後すっきりしている」等が上位を占め、少数意見として「ノンカロリーである」「大人の味」「香り」があった。
③緑茶と機能性成分
緑茶が健康に良いということを「よく知っている」学生は17.3％と少なかったが、「なんとなく知っている」学生が67.3％であり、情報として耳にしているが、科学的な根拠まで理解していない者が多いことが推測された。
その健康に寄与する機能性成分として、65％の学生が“カテキン”を挙げ、“カフェイン”
23％、“ビタミンC”12%、“ポリフェノール” ８％の順序であった。その他“テアニン”“水分”と回答した学生が各１名いた（複数回答）。７月の酷暑の時期であったことから、熱中症予防のための水分補給から“水分”を挙げたものと考えられる。
（2）官能検査①味の識別
市販のペットボトル入り緑茶飲料を試料として、味の違いを識別できるかを調べた。急須で入れた場合、浸出過程の差が出ることを考慮して市販品を用いた。タンニン含量に大きな差がなく、透明度もほぼ等しい「お〜いお茶」と「生茶」を試料とし、３点識別法で味の異なる１つを選択してもらった。パネル30名を半分に分け、AAB、ABBの組み合わせで提示した。結果を図４に示した。正解率は63.3％であり、１％の危険率で両者を有意に識別した。
アンケート結果で、“普段よくお茶を飲む”学生（16名）と“時々飲む”“飲まない”学生（14名）のグループに分けてその正解率を比較したが、識別力に差は認められなかった。
②特性評価− 19 −

ふつう・飲まない（ｎ＝14）

正解数

9 *

よくお茶を飲む人（ｎ＝16）

正解数

10 *

全体（ｎ＝30）

正解数

19 **

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

正解率（％）

図4

緑茶の識別率** ｐ<0.01、 * ｐ<0.05

次に、市販の緑茶飲料4種類について、「苦味」「うま味」「香り」「おいしさ」を５段階評価
した。（+）を肯定評価、（0）を普通、（-）を否定評価とした。試料とした緑茶は、タンニン分析を行ったものから、販売量が多いものを選んだ。「お〜いお茶」「綾鷹」「伊右衛門」「伊右衛門（特茶）」についての各特性に対する平均評価点を図５に示した。各特性に関する学生の評価点を分散分析した結果ではいずれも有意にその差を判別していた。若い学生は「うま味」が強く、「香り」のよい、そして「苦味」の少ない緑茶を“おいしい”と評価した。
③タンニンの分析
タンニンと総称される化合物の中で、茶葉に含まれるものはカテキン類である。エピガロ
カテキン-3-ガレート（EGCG）、エピガロカテキン(ECG)、エピカテキン-3-ガレート(ECG)、
エピカテキン(EC)が渋味や苦味を形成している。HPLC分析ではそれぞれの量を分別定量できるが6）7）、簡単に分析する方法としては一般的に酒石酸鉄吸光光度法が用いられる。この方法は鉄イオンによるポリフェノール類の発色を利用したものであるが、フェノール性水酸基の数と位置、pHによって影響される。しかしながら、食品成分表におけるお茶のタンニン分2【苦味**】【うま味**】【香り*】【おいしさ**】

1.5

平均評価点

1
0.5
0
-0.5
-1
-1.5
-2

図5

市販緑茶の官能検査結果
伊右衛門

分散分析 **＜0.01、 *＜0.05− 20 −

表2
No.

市販ペットボトル入り緑茶飲料等のタンニン含量
タンニン量（ｍｇ/100ｍｌ)

品 名

備考（容器表示量）

36ｍｇ/100ml
3

生茶

5

綾鷹

ﾎﾟﾘﾌｪﾉｰﾙ30ｍｇ/100ml
ｹﾙｾﾁﾝ配糖体110ｍｇ
天然カテキン230ｍｇ/500ml

780mg/100ml
197mg/350ml(56.3mg/100ml)
540mg/350ml(174mg/100ml)

お〜いお茶 濃い 茶

析法としてはこの方法が取られており、酒石酸カリウムナトリウムでpH7.5に一定し、没食
子酸エチルで検量線を作成し、得られた没食子酸エチル量の1.5倍をタンニン量としている。
(ⅰ)市販緑茶飲料等のタンニン含量
市販されているペットボトル入り緑茶飲料及び茶類飲料の分析結果を表２に示した。備考欄に容器に表示されているカテキン量を示している。普通の緑茶（№１～５）は50㎎/100ml前後であり、カテキンが豊富なことを特徴とする試料（№６～９）には1.5 ～２倍量
含まれていた。ウーロン茶やほうじ茶も緑茶とほぼ同量のタンニンが含まれており、茶葉を使用しない健康茶には当然ながらほとんど含まれていなかった。
(ⅱ)茶葉及び浸出液のタンニン量
緑茶は茶葉の栽培法（覆下栽培・露天栽培）、採取時期や収穫方法（茶葉のみ・茶葉と茎混入）、加熱法（蒸し・炒り）などによりいろいろな種類がある。玉露は、一番茶期の茶芽の伸
長期によしず等で覆いをして日陰で育てたお茶で最も良質な非発酵茶である。露天栽培の代
表的な緑茶が煎茶であり、流通している緑茶の８割を占める。番茶は６月下旬以降の硬くなった茶葉を茎とともに刈り取ったものであり、この番茶を強火で焙じたものがほうじ茶である。
抹茶は、覆下栽培した茶葉を蒸して揉捻せずに乾燥後、茶葉を裁断して葉柄や葉脈を除いた
濃緑色の砕葉片乾燥品（碾茶）を石臼で引いて微粉にしたもので、茶道に使用されるほか菓
表3
市販茶葉のタンニン含量
表3 市販茶葉のタンニン含量
No.

品名

タンニン量（ｇ/100g)

備 考
1050円/100g
400円/100g
有機栽培
５００円/100g− 21 −

茶葉からの抽出タンニン量
表4 表4茶葉からの抽出タンニン量種類

茶葉（10.0ｇ）
タンニン量
(mｇ)

No.3 八女星野No.4 緑茶 彩
No.5 耶馬渓茶No.6 朝光

1450
1570
1370
1070

一煎目
浸出液量 ﾀﾝﾆﾝ量(g)(mg/100ml)

354
357
363
358

171.8
174.5
70.5
85.4

二煎目
抽出率
(%)

42.0
39.7
18.6
28.6

浸出液量 ﾀﾝﾆﾝ量(g)(mg/100ml)

402
407
393
378

149.9
170.8
157.1
111.9

低温湯浸出
抽出率
(%)

41.6
44.2
44.9
39.5

浸出液量 ﾀﾝﾆﾝ量(g)(mg/100ml)

372
―
374
362

127.0
―
85.7
91.5

抽出率
(%)

32.6
―
23.4
31.0

浸出法：茶葉 10.0ｇ ＋９５℃湯 430ｍｌ → 1分放置 → ろ過 （一煎目浸出液）
残茶葉 + 熱湯 430ｍｌ → 2分放置 → ろ過（二煎目浸出液）
茶葉 10.0ｇ ＋65℃湯 430ｍｌ → 2分放置 → ろ過 （低温湯浸出液）

子やアイスクリームなどの食品素材としても用いられる。
中津市近辺で入手した茶葉のタンニン含量を表３に示した。煎茶の茶葉に含まれるタンニ
ン量は100ｇ中11 ～ 16ｇと差があった。一番茶から二番茶、三番茶と収穫時期にも関係し、産地、製造法による違いもあると考えられる。玉露や抹茶は覆下栽培しており、旨み成分テ
アニンを蓄積させた品質であり、結果的にタンニン量は少ない。
これらの茶葉からの浸出液のタンニン含量を表４に示した。一定量の茶葉に対して使用する湯の温度と量、さらに浸出時間の影響は大きい。浸出は種々の条件で行われるが、今回は日本食品標準成分表2010の備考欄に記載されている条件に準じた。
煎茶の一煎目のタンニン量には差がみられた。湯の温度や浸出時間の微妙な差か、茶葉の品質によるものなのか明確ではないが、茶葉のタンニンの約20％～ 40％と抽出率に大きな差を示した。二煎目はいずれも約40％と大差なかった。同じ茶葉を低温（約65 ～ 70℃）の湯で長めの時間（２分間）浸出した場合のタンニン抽出率は23％～ 32％であった。この浸出液は飲んだ時うま味を強く感じた。
４．考察
若い世代の代表として本学学生の緑茶摂取状況を調べた。お茶はよく飲むと答えた学生が約80％であったが、これには季節的に麦茶が含まれていた。アンケート調査を実施した前日に摂取した食事・飲み物を調べた結果（表１）、食事の時摂取する飲み物は種々である。朝食が最も多種であり、麦茶、コーヒー・ココア、牛乳・豆乳、野菜・果物ジュースと水がほぼ同数であった。昼食、夕食時では麦茶が多く、次が緑茶であった。水摂取者は毎食ほぼ同数であった。従来、食後の緑茶は、摂取した食事の余韻を生かすとともに、口の中をすすぐ（洗浄する）効果もあったと思われるが、今回のアンケート結果では大半の学生が食事中に飲み物を摂取しており、口腔内の食べ物を流し込むことになるのではないかと懸念した。
お茶以外でよく飲む飲み物を聞いた結果（図２）では「水」が最も多く、次に糖分が多い「乳酸飲料」「果物ジュース」「炭酸飲料」と続いた。「コーヒー」は「炭酸飲料」とほぼ同数であった。健康維持に効果がある「野菜ジュース」や「牛乳」を挙げた学生は８名（15.4％）に過ぎなかった。「水」は家の水道水や井戸水を飲むというよりは持ち運びできる市販のミネラルウォーター等を利用する場合が多いのではないかと考えられる。
緑茶に限定した場合、２回のアンケート調査から、「毎日飲む」学生は約50％、「時々飲む」
約35％、「飲まない」約15％という結果であった。その緑茶は「急須で淹れる」と回答した− 22 −

学生は約14％、「市販ペットボトル入り」を利用するが約50％、「両方」と回答した学生が約35％であり、簡便な市販ペットボトル入り緑茶飲料を利用する学生が半数以上であった。
2001年に実施した鈴木らの調査8）では家で茶を沸かす者が調査対象である短大・大学の女子
学生の78％で、ペットボトル等を購入する者は6.7％に過ぎなかった。15年間における生活様式の変化は大きかった。
緑茶は「好き」（80％）で、その主な理由は「味」（63.5％）であり、「口の中がさっぱりする」
が19.2％、「健康に良い」と回答した学生は7.7％と少なかった。緑茶に対するイメージを質問した結果（図３）と比較して、「味＝おいしい」は一致していたが、「身体によい」と回答した学生の比率は53.3％と高く、知識として知っているが現実の意識には反映されていないと考えられた。
緑茶が健康によいということを「よく知っている」学生はあまり多くなかったが、「なんとなく知っている」学生を含めると約85％であり、その機能成分がカテキン（ポリフェノール化合物）であると回答した学生が73％であった。カテキンの詳細な生理作用については講義でも説明していないので、情報として捉えているに過ぎないこの結果は妥当なものと考えざるを得なかった。
官能検査において、２種類の緑茶の違いを識別できるかを調べた結果、「よく緑茶を飲む」
群、「時々飲む」「飲まない」群ともにほぼ同じ正解率で、いずれも有意に違いを識別した。
試料とした緑茶はペットボトル入りで、タンニン含量には少し差があったが、ほぼ同じ透明度を持つものであった。同じく４種類のペットボトル入り緑茶飲料を試料として、“苦味”“うま味”“香り”“おいしさ”について評点法にて５段階評価した。30名のパネルの評価点について分散分析を行った結果では、どの特性についても有意に試料間の差を判定していた。図5に示したように、カテキンが豊富なことを特徴とした「特茶」を苦いと評価し、それ以外は苦味をあまり感じていなかった。“苦味”の平均評価点と表２に示した各試料のタンニン含量の分析値間には相関関係が認められた（ｒ＝0.966）。「綾鷹」「伊右衛門」はうま味を特徴にしており、きちんと評価していた。最終的にお茶として“おいしい”と評価したのは“うま味”が強く、“苦味”が少ない緑茶であった。“香り”よりは“苦味”の影響が大きかった。
緑茶成分の中でその生理活性が最も検証されているものがカテキンである。茶葉に含まれる主要なカテキンは4種類であり、EGCGは他と比較して強い生理活性を示すとともに、茶以
外の植物には見出されていない緑茶特有の成分といわれている9）。HPLCで分別定量するのが本来であるが、簡便にカテキン総量を定量する方法として、現在食品成分表においては酒石
酸鉄吸光光度法を採用している。今回、この方法で緑茶のカテキン含量をタンニン量として定量した。市販のペットボトル入り緑茶飲料のタンニン量は、100ml当たり48 ～ 63mgであり、表示されていたカテキン（ポリフェノール）量の２倍近い値であった。町田ら10）が市販
ペットボトル緑茶中のカテキン含量を同じ方法で分析した結果を報告しているが、具体的試料名がないので一概には言えないが、彼らの結果よりも高かった。しかしながら、神戸らの報告11）では45 ～ 55mg/100mlと近い値であった。カテキンの効能を強調した緑茶飲料の場
合は、90 ～ 120mg/100mlと高濃度であった。容器の表示より高い結果であったが、町田らも「濃い」「特」の名称を用いた商品のカテキン含量は80 ～ 100mg/100gと報告していた。
− 23 −

茶葉のタンニン量については、抹茶の９％、玉露の10％は食品成分表の値に近い値であった。煎茶の場合は試料によって10.7 ～ 15.7％と差が大きかった。しかしながら、品種、採取時期等によってタンニン含量に違いが出るのは当然と考えられ、食品成分表記載値は中間的な13％であった。神戸らの報告においても12 ～ 15％と開きがあった。
浸出液においては湯の温度、量、浸出時間によってタンニン含量に差が生じる。この間の関係を神戸らが報告しており11）、水温が高く浸出時間が長くなるほどカテキンの抽出量が増加したと報告している。我々の実験における浸出条件は90℃の湯で１分間浸出としたが、抽出率にバラつきを生じた。18.6％～ 42.0％となり、神戸らの結果より高めとなった。神戸らは浸出回数が多くなるに従いカテキン抽出率は減少すると報告しているが、我々の実験では二煎目を熱湯で２分間浸出としたために一煎目と同じかそれ以上の抽出率となった。三浦6）は本報告と同じように食品成分表に準じた方法（量は1/5）で浸出してHPLC分析しており、得られた総カテキン量から一煎目より二煎目、三煎目の抽出率が大きかったと報告している。
このように浸出液のカテキン（タンニン）含量には報告によって差がみられた。本報告の場
合、２回の浸出により茶葉のタンニン量の65 ～ 80％が抽出された。同じ茶葉を65℃前後のお湯で２分間浸出した場合のタンニン抽出率は90℃湯の場合の一煎目と比較して大差なかったが、口に含んだ場合、苦味よりうま味を強く感じた。うま味成分のテアニンは低い温度の方が浸出し易いものと考えられた。
急須で淹れた緑茶の一煎目、二煎目浸出液のタンニン量は70 ～ 170mg/100mlで、ペットボトル入り緑茶飲料の№６～９とほぼ同じ濃度であり、生理活性物質のカテキンの働きを十分に期待できる。しかしながら、のどの渇きを癒す、口の中をさっぱりさせる等の理由で飲み物を摂取する場合、ペットボトル入り緑茶飲料程度のタンニン含量の方が受け入れやすいものと思われ、そのうえカロリーオフ、生理活性成分を含むということで、さらに利用者は増加すると考えられる。
一方、日本の食文化という観点では、せめて食事の時は“急須でゆっくりお茶を淹れて賞味する”という伝統は守りたいと考える。
５．まとめ
緑茶はカテキン等の生理活性についての研究が進み、健康に良い飲み物として注目されている。一方、我々の食生活は変化し、茶葉の購入は減少し、代わりに市販のペットボトル入り緑茶飲料の生産量は増加している。今回、若い世代の日本茶（緑茶）摂取の状況を知るた
めに、短期大学生を対象にアンケート調査と官能検査を行った。
（1）緑茶を「よく飲む」と答えた学生は約50％、「時々飲む」学生が35％、「ほとんど飲まない」学生が15％であった。その緑茶は「急須で淹れる」学生は少なく、「市販のペット
ボトル入りを利用する」「両方」と回答した学生が80％以上であった。
（2）緑茶は「おいしい」から摂取し、「健康に良い」から飲用しているという意識は低かった。
緑茶の機能性成分カテキンについては、情報としてなんとなく知っていた。
（3）お茶の味の違いを識別できるかどうかを調べるために、タンニン量と透明度がほぼ同程
度の２種類の市販緑茶飲料について、３点識別法で官能検査を実施した結果、「よくお茶− 24 −

を飲む」群、「時々飲む」
・「飲まない」群のいずれも有意に識別できた。販売量の多い４
種類の緑茶飲料を試料として、５段階評点法で緑茶の特性「苦味」「うま味」「香り」「おいしさ」について評価した結果、学生はいずれの特性についても有意に試料間の差を判定した。「苦味」の平均評価点はタンニン含量と高い相関性を示した。学生が「おいしい」と評価した緑茶は、うま味が強く、苦味の少ないものであった。
（4）酒石酸鉄吸光光度法で分析したタンニン量は、普通のペットボトル入り緑茶飲料で48 ～63mg/100ml、カテキンの効能を特徴とする緑茶飲料で90 ～ 120mg/100mlであった。
日本食品標準成分表に準じて茶葉からの浸出した場合、一煎目、二煎目の浸出液のタン
ニン量は70 ～ 170mg/100mlと高濃度であった。低温（約65℃）の湯で浸出した場合、タンニン含量は高濃度であるにも関わらず、飲んだ時うま味（テアニン）を強く感じた。
若い世代にも緑茶はまずまず摂取されていた。しかしながら、自宅で「急須で淹れる」よりは、市販の緑茶飲料を利用する学生が多かった。機能性が期待されるカテキン（タンニン）
量は急須からの浸出液では高濃度であり、苦味を苦手とする学生にとってペットボトル入り
緑茶飲料の含量の方が好まれていた。また、「健康に良い」から緑茶を摂取するという意識も低かった。
しかしながら、食文化という観点からは『食後にゆっくり緑茶を淹れて飲む』という生活は、継承していきたい。一方、ノンカロリーであり、機能性成分も適度に含んで飲みやすく、また簡便性を考慮するなら、時と場合に応じた市販の緑茶飲料の利用もよいと考える。
６．文献
1)

森田明雄、増田修一、中村順行、角川修、鈴木壯幸：茶の機能と科学、朝倉書店、東京（2013）2)

国立研究開発法人国立がん研究センター：緑茶摂取と全死亡・主要死因死亡との関連について

3)

現在までの成果、http://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/3526.html

一般社団法人全国清涼飲料工業会：清涼飲料水品目別生産量推移（1995年～ 2014年）、
http://www.j-sda.or.jp/statistically-information/stati04.php

4)

安本教傳、竹内昌昭、安井明美、渡邊智子

編：五訂増補日本食品標準成分表分析マ

ニュアル、建帛社、東京（2006）5)文部科学省科学技術・学術審議会

資源調査分科会

編：日本食品標準成分表2010（平成22年12月）
6)三浦

努：食事調査法における緑茶カテキン類摂取量の評価と妥当性について、仁愛女子短期大学研究紀要、41、37-42（2008）7)

太田美穂、美馬孝美：市販茶飲料カテキンの分析－短大における食物学実験の改善－、
甲子園短期大学紀要、23、11-17（2004）8)鈴木和、奥田豊子、東根裕子：若年女性の飲料および飲料に由来する葉酸の摂取量、

大阪教育大学紀要
9)

芦田

第Ⅱ部門、54、27-34（2006）

均、立花宏文、原博

編：食品因子による栄養機能制御、建帛社、東京（2015）− 25 −

10)

町田大輔、高橋雅子、永井由美子、佐藤有記、堀口恵子、高村一知：酒石酸鉄法による市販ペットボトル緑茶中のカテキン含量の分析、明和学園短期大学紀要、23、117-122（2014）

11)神戸

保、島津（生田）統子、平野朋子：茶葉からの緑茶浸出条件と浸出液中の成分量、別府大学紀要、47、61-70（2006）− 26 −

保育系女子短期大学生における体力とストループ課題の推移
Annual Changes of Physical Fitness and Stroop Tasks among Female Junior College Students who
Study Early Childhood Care and Education

城戸

佐智子

中野

Sachiko KIDO

Ⅰ

裕史※Hiroshi NAKANO

はじめに
文部科学省が昭和39年（1964年）より体力・運動能力調査を実施するようになって50年ほど経過した。それによると、昭和39年から昭和50年（1975年）頃までは向上傾向であった体力・運動能力が、昭和60年（1985年）以降では低下傾向であることが報告されている。
しかし、平成10年（1998年）頃から現在を見てみると、全体的に向上傾向にある。
このような結果を踏まえ、1990年から2010年の20年間の女子大学生の体力・運動能力の推移を調査した田村らは、1990年から1998年における体力は総じて低下している傾向が見られたが、1999年から2010年における体力は、筋力、筋持久力、敏捷性に関して向上傾向が見られたことを報告している1)。
また、以前に筆者らは、H短期大学の女子学生の体力・運動能力テストの結果が全国平均値よりも有意に低いということを報告している2)。そこで、本研究においても、H短期大学の女子学生の体力・運動能力の年次推移がどのような傾向にあるか調査した。さらに筆者らは、以前の研究においてストループ課題を実施し、体力が高い者はストループ課題の成績も高いことを報告していることから、本研究においても、両者の関係について調査した。
ストループ課題とは、不適切な情報を抑制したり、衝動的な反応を抑制したりする働きを持つ抑制機能の測定法のひとつであり3)、例えば、青色で「あか」と書かれた単語のように、色（あお）と色名単語（あか）が不一致な語（ストループ刺激と呼ばれる）の色の命名に要する時間が、単なる青色パッチの色の命名よりも長時間を要する現象（ストループ干渉ある
いはストループ効果と呼ばれる）を利用しており、色名単語の情報を抑制して色の情報を正確に認識しなければならない。
Ⅱ

方法

１．対象者
対象者は、測定への同意を得た2012年から2015年のＨ短期大学の女子学生88名（19.1±0.3歳）であった。年ごとの内訳は、2012年22名、2013年26名、2014年21名、2015年19名である。
２．体力測定※中村学園大学教育学部− 27 −

2012年５月、2013年５月、2014年５月、2015年６月に文部科学省新体力テストを実施した。
測定項目は下記に示した６項目であり、各項目の記録と６項目の合計得点を求めた。
・握力・上体起こし・長座体前屈・反復横とび・20mシャトルラン
・立ち幅跳び３．ストループ課題2012年６月、2013年６月、2014年６月、2015年６月に先行研究2)で示されているストルー
プ課題を行った。つまり、WR（Word Reading）、ICN（Incongruent Color Naming）の両課題において、平仮名により２文字および３文字で構成されている「あか」「あお」「きいろ」「みどり」の４種の色名単語を100単語使用した。WR課題においては黒字で色名単語が書かれており、ICN課題においては色名単語が「あか」「あお」「きいろ」「みどり」の４色のいず
れかで書かれており、色名単語と文字の色が不一致である。CN（Color Naming）課題においては、「あか」「あお」「きいろ」「みどり」の４色で書かれている×記号を100個使用した。
課題はWR、CN、ICNの順で実施し、WR課題は平仮名の色名単語を読むこと、CN課題は×
記号の色を読むこと、ICN課題は色名単語の平仮名に関係なく、書かれている文字の色を読むことを指示し、読み終わるまでの時間を測定した。また読む際にはなるべく早く読むことを教示した。
さらに、以下の式から干渉率を算出した。干渉率が小さいほど抑制機能が高いと捉えられる。
干渉率＝（ICN所要時間－CN所要時間）÷CN所要時間×100
４．質問紙調査
運動・スポーツの実施頻度（2012 ～ 2015年）、１回の運動・スポーツの実施時間（2012～ 2015年）、通学方法（2014 ～ 2015年）について、質問紙調査を実施した。
５．統計処理
体力テストの各項目の年次推移を一要因分散分析にて検討した。また、体力テストの各項
目とICN課題および干渉率との相関関係を分析した。統計量は平均値±標準偏差とし、有意水
準はp < 0.05とした。
Ⅲ

結果
表１に体格、体力テスト、ストループ課題の結果の年次推移を示した。４年間での体格、体力テスト、ストループ課題における有意な変化は見られなかった。
体力テストとICN課題に有意な相関関係がみられたものは、反復横跳び、20mシャトルラ− 28 −

表１．各測定項目の平均値および標準偏差の推移
2012年

2013年

2014年

2015年

身長

157.2 ± 4.6

155.5 ± 5.2

156.2 ± 5.9

155.8 ± 5.0

体重52.0 ± 6.3

52.6 ± 9.5

49.6 ± 8.8

51.9 ± 6.6

BMI

21.0 ± 1.9

20.9 ± 5.6

20.2 ± 2.6

21.4 ± 2.8

握力28.4 ± 4.3

25.2 ± 6.8

25.5 ± 6.4

27.3 ± 5.2

上体起こし

21.4 ± 4.0

18.5 ± 6.2

17.2 ± 4.5

19.1 ± 4.9

長座体前屈

44.0 ± 11.0

40.6 ± 11.6

38.3 ± 10.2

40.6 ± 9.9

反復横跳び

44.8 ± 3.3

42.4 ± 13.1

39.6 ± 11.1

41.5 ± 5.1

シャトルラン

34.5 ± 9.2

34.8 ± 15.4

29.0 ± 12.8

26.6 ± 15.2

立ち幅跳び

163.5 ± 21.6

141.4 ± 42.7

154.4 ± 23.8

156.8 ± 27.7

合計得点

39.5 ± 5.7

34.4 ± 11.0

33.6 ± 8.8

34.8 ± 7.6

WR35.7 ± 4.6

38.8 ± 7.6

39.3 ± 7.1

37.2 ± 4.6

CN49.1 ± 8.5

55.1 ± 12.0

53.6 ± 8.1

51.6 ± 1.9

ICN76.6 ± 18.6

81.5 ± 20.1

79.8 ± 17.2

74.9 ± 12.6

干渉率

55.7 ± 23.3

48.0 ± 16.9

48.8 ± 22.2

45.5 ± 10.6

有意差なし
ン、立ち幅跳び、合計得点であった（表２，図１- ４）。しかし、体力テストと干渉率には有意な相関関係がみられなかった。

表２．相関行列
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

1 年齢

―

2 身長

0.076

―

3 体重

0.059

0.476 **

―

4 BMI

0.058

0.056

0.901 **―

5 握力

0.242 *

0.319 **

0.329 **

0.229 *―

6 上体起こし

0.000

0.099

-0.113-0.0800.261 *―

7 長座体前屈

0.056

0.154

0.260 *

0.241 *

0.287 **

0.107―

8 反復横跳び0.111

0.264 *

0.120

0.026

0.483 **

0.491 **

0.094―

9 シャトルラン

0.076

0.292 **

0.015

-0.0460.217 *

0.434 **

0.060

0.455 **―

10 立ち幅跳び

0.135

0.315 **

0.000

-0.0850.412 **

0.515 **

0.243 *

0.511 **

0.452 **

―

11 得点

0.121

0.383 **

0.175

0.088

0.691 **

0.660 **

0.482 **

0.714 **

0.555 **

0.759 **―

12 WR

0.223 *

-0.187

0.010

0.019

-0.058-0.210-0.149-0.388 ** -0.106-0.258 *-0.323 **

13 CN

0.130

-0.042

0.086

0.065

-0.003-0.214 *-0.213-0.339 ** -0.181-0.314 ** -0.345 **0.729 **―

14 ICN

0.094-0.150

0.021

0.068

-0.063-0.167-0.199-0.358 ** -0.227 *-0.283 ** -0.337 **0.740 **

0.821 **―

15 干渉率-0.016-0.173-0.0760.023-0.115

0.031

0.000

-0.130-0.0260.209-0.0200.546 **** p < 0.01 * p < 0.05

− 29 −-0.121-0.084

15

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160

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40

y = -0.66x + 106.58
r = -0.36
p < 0.01

y = -0.29x + 87.94
r = -0.23
p < 0.05

20

20

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0

80

0

20

40

160

160

140

140

120

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100
C
N 80
60

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40
0

0

50

60
40

y = -0.16x + 102.62
r = -0.28
p < 0.05

20

y = -0.67x + 102.51
r = -0.34
p < 0.01

20
100

150

80

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質問紙調査では、「運動・スポーツの実施頻度」において、「しない」が40%と最も多く、次いで「月に1 ～ 3回」が35％であった（図５）。また、「1回の運動・スポーツの実施時間」
においては、「30分未満」が70％を占めるなど、日常的に運動をしていない女子学生が多かった（図６）。「通学方法」では、「自家用車」が全体の84％を占めた（図７）。
5%

3%

9%

17%

週３回以上

4%

17%

週１～２回

40%

月１～３回

１時間以上２時間未満

しない

２時間以上

無回答

70%

35%

図５．運動・スポーツの実施頻度

図６．１回の運動・スポーツの実施時間
11%

5%

自家用車
バス
自転車

84%

図７．通学方法− 30 −

Ⅳ

考察
本研究は、Ｈ短期大学の女子学生の体力の4年間の年次推移を検討した。また、ストループ

課題を実施し、体力と認知機能の相関関係について調査した。その結果、４年間の体力の年次推移に有意差は認められなかったことから、Ｈ短期大学の女子学生の体力は全国平均値よりも低い水準のまま現状を維持していると考えられる。Ｈ短期大学の学生の中には、高校生
までは部活等で日常的に運動をしていた者もいたが、現在の時点では、質問紙調査での結果の通り、習慣的に運動を行っている者は非常に少なく、高校生の時に比べ体力が落ちているのが現状である。また、高校時に運動部に所属していた学生でも、授業の様子から、身体を動かすことに対して消極的な姿勢が見受けられる。その大きな理由として、自動車通学が考えられる。84％の学生が自動車で通学しており、日常生活において体を動かす機会がほとん
どない状況であるため、体力が低下し、体を動かすことを面倒なことだと捉え、余計に運動から遠ざかるという悪循環に陥っていると考えられる。さらに、運動系のサークルや施設が充実していないことも、体力低下や運動に消極的になっている理由として考えられる。
本研究において、先行研究2,4)と同様、体力が高い者は認知機能も高いことが示された、身体運動が脳の前頭前野を活性化させ5)、認知機能を向上させることが実証されていることから
5,6)，運動習慣の形成による体力向上が重要と考えられる。残念ながら、Ｈ短期大学の女子学

生の体力・運動能力が向上していないことから、学生に習慣的に運動するように促し、体力向上に努めるよう指導していくことが重要である。学生の体力が上がれば認知機能も上がり、今後の学習意欲、態度にも良い影響を与え、また、より保育者に適した人材が育つと考えられる。体力と認知機能が向上することで、子どもの命を預かる保育者として、瞬時に判断し動くことができるようになるのではないだろうか。
Ⅴ

文献

1)

田村孝洋，籠田清香，増田隆，古賀範雄，熊原秀晃，音成陽子，中島憲子，中野裕史，
田中浩子，島内博之．1990年から2010年における本学女子学生の体力推移と全国標準地との比較．中村学園大学・中村学園大学短期大学部研究紀要，44：251-259，2012．

2)

城戸佐智子，中野裕史．保育系女子大学生における体力とストループ課題の関係．中村学園大学発達支援センター研究紀要，4：13-17，2013．

3)

Stroop JR．Studies of interference in serial verbal reactions．Journal of
Experimental Psychology，18：643-661，1935．

4)Hillman CH，Ericson KI，Kramer AF．Be smart，exercise your heart：exercise
effects on grain and cognition．Nature Reviews Neuroscience，9：58-65，2008．

5)

Byun K，Hyodo K，Suwabe K，Ochi G，Sakairi Y，Kato M，Dan I，Soya H．
Positive effect of acute mild exercise on executive function via arousal-related
prefrontal activations：an fNIRS study．Neuroimage，98：336-345，2014．

6)

中野裕史，構美咲，川本沙也加，城戸佐智子．走，跳，投捕運動の相違が認知課題成績に及ぼす影響．中村学園大学・中村学園大学短期大学部研究紀要，46：159-163，
2014．
− 31 −

幼児教育におけるシステムの現状と課題― 諸外国の事例をとおして ―Issues and the Current State of the System in Early Childhood Education― Through Various Country Cases ―松田

順子

Junko MATSUDA
キーワード：就学前教育、国際比較、日本の現状
１．序2015年度より、子育て支援新制度が施行され、すべての家庭に生活支援と子育て支援機能の拡充が図られるようになった。
また、３歳以上の子どもの学校教育の推進も同時に行う「子ども子育てビジョン」の実現など、日本の保育、教育環境の向上と共に幼児教育の質の保障も整えられる多くの策が講じられてきている。
筆者は、2009年７月より、大分県教育委員会委員を拝命し、学校教育の諸課題に向き合ってきた。
特に「子どもの力と意欲を伸ばす学校教育の推進」の内容のもと『学力・体力』『豊かな心』『キャリア教育』『進学力・就職力』『国際化への取り組み（異文化適応の問題）』など、それぞれの向上にあたっては、幼児教育の重要性が見えてくる。
また、保育者養成校での永年の勤務から、乳幼児期教育の重要性は、特に注力するところである。
折り合って、平成27年（９月下旬～ 10月上旬）、全国都道府県教育委員長委員協議会を代表し、４名の委員長、委員とドイツ、オランダへの教育視察に参加する機会を得た。永年、
国際幼児教育学会にも所属し、世界の幼児教育を追究したり、個人的にアジアを中心に５ヶ国を視察してきた。
これまでの研究や視察・文献などの内容に考察を加え報告する。
２．方法
幼児期の教育においては、世界の国々で大きな改革が行われている。耳新しいところでは、
2015年中国は“一人っ子政策”の見直しを行い、少子化の諸課題への対応や幼児教育の取り組
みを国の大きな施策としてきている。
筆者は、永年、アジアを中心に、視察や研修を行ってきたところがあるが、欧米なども含め、日本と特に関連の深い国々の子育て事情や幼児教育について、後述の国々の実情を紹介しな
がら幼児教育の様相を見ていく。
− 33 −

⑴対象国＜欧米＞

ドイツ、フランス、フィンランド、イギリス、ニュージランド、アメリカ

＜アジア＞

中国、韓国

⑵以下の文献を主たる基盤におく。
1泉千勢、一見真理子、汐見稔幸編著．未来への学力と日本の教育⑨、「世界の幼児教
育､ 保育改革と学力」明石書店．2014年．
2文部科学省．諸外国の教育改革の動向．ぎょうせい．2010年．
⑶視察国の内容紹介
３．幼児教育の現状⑴ドイツ連邦共和国
日本から約12時間の空路を経て、着いたベルリンは、歴史の重厚さが感じられる建造物と街並み、緑の街路樹、やわらかく、あたたかさがただよう陽光、何にも増して子ども達の人懐っこい笑顔と輝く瞳に、未来への希望が満ちあふれているように思えた。
16の州からなる、連邦国家は、“教育と文化が州の事柄”であるという伝統的な考えがあり、教育は、ほぼ州が担当し、各州は独自の教育関係法を制定しているが、KMK（各州文部大臣会議）により、最低限の共通的枠組みを確保するため調整は行われている。
また、学費は幼稚園から大学まで無償（公的援助）となっていることは共通である。
州の仕事である初等中等教育の事項は、13項目ある。
・就学年齢の設定

・学校生活と活動への親、教員、および生徒の・義務教育年限の制定

参加や協力

・教育目標の設定

・教科書の認可・教育課程の基準

・奨学金の交付、金額の決定

・視学を通じた学校監督

・教員資格の設定

・ギムナジウム修了資格の設定

・教員の養成と研修

・初等中等教育機関の拡充・新設・公立学校の教員の採用に関する補助金の交付
州の教育担当大臣の話では、「ドイツは『PISAショック』と『学力低下』に大きな衝撃を受けており社会問題となっている。それにより、教育改革は活発に行われるようになった」ということである。中でも幼児教育の見直しと改革は、重要と位置付けられた。
各州の文部大臣会議は、幼児教育における「言語習得」は第一の課題となり、第二に「就学前と基礎学校の接続」の問題をあげた。日本で言う、幼小連携にあたると言えよう。
2001年12月に、教育改革に向けて、以下の７項目が決議された。
①就学前教育領域からの言語能力を改善するための措置②早期就学を目標とした就学前領域および基礎学校におけるよりよい接続への措置③基礎学校の教育の改善のための措置、読解力および数学と自然科学関連の基礎についての全般的改善に関する措置− 34 −

④教育的に不利を負う子ども達、特に移民家庭の子ども達への効果的な支援に関する措置⑤必要な水準に基づき、結果を重視した評価に基づく授業と学校の質の確保のための措置⑥組織的な学校開発の要素として、特に診断的、方法的能力を考慮した、教職専門性改善のための措置⑦特に教育にたけている生徒や特別の才能をもつ生徒のための、より広い教育・支援の可能性を目的とした学校および学校外での全日制教育を拡充するための措置（㊟「世界の幼児教育、保育改革と学力」p.74）
また、幼児期から始まる教育環境の差も考慮されてきている。
上層雇用者の家庭と労働者の家庭の出身、また、移民家庭の教育において大きな差が生じてくる。
３歳未満の子ども達が就学前教育を受ける比率は非常に少ない。３歳未満はキンダー
クリッペと呼ばれる保育施設に通い、３歳以上児は、キンダーガルテンと呼ばれている幼稚園へ通園するのが通常であるが、ベルリンでは保育園と幼稚園が一体化したKITA（キタ）と呼ばれる施設で異年齢が同じクラスで教育を受けていた。
日本でも認定こども園制度が設けられたが、それと良く似ている、特にKITAでは、言語支援に力が入れられている。内容は、「自然・技術・社会・言語・数」についての学習となっているが、知的な教育に力点を置きながら美術や音楽、造形、劇なども重視されている。子どものケア（世話）も充実しており、１クラス20名に２名（教師、保育士）の教育者と、教育熱心な保護者の参加で就学前教育は、家庭格差のないよう公立で無償化という環境で育ち、幼、小、中、高校へのなめらかな接続は、保障されていると感じた。
⑵フランス
少子化の進む先進国の中で唯一合計特殊出生率が2.0を越えており、世界が関心を寄せる国である。1989年に制定された新教育基本法は、一人一人を尊重し、それぞれに応じたカリキュラムと指導を導入した。これを実現する処置として、初等教育（保育学校の３年間と小学校の６年間）の学年制を再編している。
これは、初等教育の９年間を３年ずつの学習期に分け、子どもの成長に合わせ、どのようなことが重要かをカリキュラムの中に位置付け編成されていることである。
就学年齢は６歳から16歳までの10年間であるが保育学校というかたちで３歳からすべての子どもの就学が保障され、2歳児は恵まれない環境の子どもを優先し、就学が認められている。
①６歳以下の子どもの期間及び保育方法
1学校教育

保育学校、幼児学級（初等学校）、幼児班（初等学校）
私立機関（私立保育学校、２言語教育学校、モンテソーリ学校）

2課外の活動 － 託児所、おやつの時間、余暇センター、子どもセンター− 35 −

3保育の諸方法－幼稚園（２～５歳）、施設保育所（２ヶ月～３歳未満）、
パートタイム保育所（３ヶ月～３歳未満）、親の自主管理保育所（３歳未満）－家族モデル
家庭保育所（３歳まで）、独立家庭保育員（３歳まで）－その他、無認可の保育、祖父母などの家族の一員による保育、家庭の使用人による保育（㊟「世界の幼児教育、保育改革と学力」p.91）
２歳から５歳が初期学習期、５歳から８歳（保育学校の年長組～小学校１、２年に相当）が基礎学習期、８歳から11歳（小学校３～５年相当）が深化学習期となっており、保育
学校年長組から小学校のカリキュラムの連続性が期待されている。日本の小１プロブレ
ム解消やスタートカリキュラム、アプローチカリキュラム作成の参考となるところである。フランスの特徴は、初等教育の一環として保育学校が位置付けられ、小学校以降へとなめらかに接続していくシステムである。
②子育て中の親が働き方や休み方を柔軟に取得できる。
育児休暇には、「完全休暇」と「部分休暇」があり、前者は最大３年間で、最初１年間の後、２回更新できる。後者は、働きながら取る休暇で、週最低16時間労働からである。
育児休暇は、出産前１年間就労すれば権利が得られる。選択できるのが、子育て中の親（両親）も里子の場合も取得できる。
③保育所、幼稚園はほとんど公立
フランスの幼児保育、教育機関は、ほとんどが公立である。保育所は親の希望で任意に通うが、幼稚園は２歳（３歳）から３歳以上の子ども全員が通う義務教育の学校と言える。
ドイツと同じく移民の多い国であるため、家庭環境と子どもの教育の格差が生じない
よう（貧しい子が不利にならないよう）すべての子どもに教育を受ける権利が保障されている。
④教育、保育の質の保障
幼稚園は別として、保育所は申込制であるため待機児童がでている。そのため、「保育ママ制度」「多機能保育所

従来ある園が一時預かりや保護者同伴での家庭保育」「保育ママ拠点」など集団保育にプラスの機能を持たせ、親のニーズに応えている。
そこでの保育者の質の問題が上がってきており、日本のこども園制度のような幼稚園
教諭と保育士の質の保障とも受け取れる、“保育教諭”制度がこの国でも問われてきていることは確かである。
しかし、公立だからこそできる教育、保育の保障は、大きな意義があると言える。
⑶フィンランド
この国の教育が世界中から注目されているのは、PISA（学習到達度調査）の結果からと言える。調査項目は、読解力、数学的リテラシー、科学的リテラシー、問題解決の４− 36 −

つの能力調査である。
フィンランドは、それぞれの項目ですべて上位であり、「学力世界一」と言われ、その教育制度や方法に注目が集まっているのである。言えることは、成績上位層と下位層にあまり差がなく、むしろ上位が突出した成績と言うより、下位層の得点が高いのである。
つまり少人数のエリート養成より、平均的に子どもに学力をつける取り組みが効を成していると言える。
就学前教育
義務教育を目前にした６歳児を対象に、自治体の責任のもと、週５日４時間の就学前
教育サービスを自治体保育所において無料で提供している。就学前教育は強制ではなく、保護者の希望によって決定づけられており、だいたい96％程が受けている現状である。
就学年齢－７歳
保育制度－自治体（市、町、村）保育サービス
保育所、家庭保育（保育ママ）、民間保育所、在宅育児手当（3歳未満児対象）①教育内容
制度は画一的な教育、訓練を意味するものではなく、現場の教師の裁量によるところが大きい。
また、教科書、教材は無償である。
＜内容＞〇言語、コミュニケーション能力〇算数〇倫理、世界観〇環境、自然の知識〇保健〇身体的、運動能力〇芸術、文化
これらは、個別に学習するのではなく、自然な流れのなかで総合的に展開されている。
形態は、教室内での共通活動と、各自の興味・関心に応じて、3 ～ 5人程度の小グループで活動する時間に分けられている。毎年、新年度に一人一人について、保護者と合意で個別カリキュラムが組まれ、中途に中間点検、学年末には最終確認のモニタリングを行う。また、日々保護者との交換日記（連絡ノート）は欠かさず行われている。
言語は、母国語（フィンランド語）と英語（共通語）で行われているが、日本と違って多文化、多言語社会での対応は大変なようである。
②就学前教育の理念と目標
教育庁によると「就学前教育は、社会の宣言、勧告、条約に表わされ、人権や地球上の暮らしやすさを担保するよう努めるものである」とされる。
社会保健省は「子どもの権利条約によって、フィンランドは、社会の決定や改革が子− 37 −

どもの健康と幸福に及ぼす影響を評価する法的義務を負う」とし、「子どもや家族に関するサービス制度の発展は、子どもと家族の視点を第一義的なものとし、子どもの健康と幸福の推進のためにあるべきで、経済や就労のためだけのものではない」としている。
親のニーズや社会のニーズに子育ては対応するのではなく、子どもの幸福感に視点が置かれていることがうかがえる。
しかし、年齢や学歴の低い女性は、ワーク・ライフ・バランスよりむしろ「在宅育児と失業の両立」という状況もあり、こういった子ども達についての幼児教育は、決して恵まれているとは言いがたい。ただ、この国では、大多数の子どもは「子どもが、子どもでいられる幼児期を子どもらしく生きている」のである。
（㊟「世界の幼児教育、保育改革と学力」p.55）⑷イギリス
産業革命発祥の地であるイギリスは、親によらないケアの必要性が早くから生まれる国であると言える。母親の就労と父親の低賃金、また、ひとり親の生活困難など、子どもの教育の重要性は、ロバート・オーエン「家族支援の父」からも伺える。
＜就学＞
就学年齢は、５歳となった誕生日の次に来る学期が就学開始となり、誕生日によって入学の時期が分かれる。自治体によっては、９月入学のみのところもあるが、実際に学校生活が始まるのは４歳児期であることが多い。
＜保育制度＞〇教育・保育サービス－就学前の２年間（３、４歳）、親が希望すれば学期間に１週間５セッション。１セッションにつき２時間半の幼児教育を無償で受けられる。
・幼稚園（幼児クラス）－ナーサリー・スクール
・保育所（デイ・ナーサリー）
・家庭的保育（チャイルド・マンダー）・プレイグループがありニーズによって選択できる。いずれも自治体の査察を受けたところ（認可園）で、保育を受ければ人数分の助成金が事業者に与えられる。
一部の子ども（貧困、剥奪、障害）に対しては、無償で提供される。
最近では、「効果的な就学前教育の実施プロジェクト」により就学前教育の重要性が示されてから、政策的に取り組まれるようになった。保育、家族支援、保健、住民の就業支援など複数の省庁の財源により助成が行われている。
イギリスでは、幼児期は、生涯学習の出発点であるという観点から、幼児期の教育についての発想が生まれてきた。

− 38 −

①就学前教育の到達目標「望ましい学習の成果」（1996年）によると、幼児の学習を個人的、社会的発達、言語と読み書き能力、算数、周囲の事物に対する知識と理解、身体的発達、創造性の発達の６分野で到達目標が示されている。1998年から、義務教育開始までに子どもの到達度を明らかにするための基礎能力検定が実施されるようになり、子どものその後の個別的な学習ニーズに対応するための情報を得て、進歩の程度を分析することができるようなシステムをとっている。
測定されるのは、読み、書き、話すこと、聞くこと、算数、個人的社会的発達の分野であった。その後、「早期学習目標」（1999年）が発行され、つづく「カリキュラムの手引き」により、３、４歳の２年間が「基礎段階」と名付けられ、ナショナル・カリキュ
ラムの最年少段階として位置づけられている。これらは、小学校の学習を効果的にスタートさせるために行うことが目的とされている。
②「早期学習目標」６領域
・個人的、社会的、情緒的発達
・コミュニケーション、言語、読み書き能力
・算数
・世の中に関する知識と理解
・身体的発達・創造的発達（㊟「世界の幼児教育、保育改革と学力」p.119）
６領域には、69の到達目標が示されており、指導上の留意点、遊びの重要性、子どもの多様なニーズ、保護者との連携などが言及されている。
③就学前教育の理念
すべての子どもがいかなる家庭環境におかれようとも、人生のスタートである乳幼児期に、発達保障を与えるシステムの確立に向かうことをビジョンとしている。
イギリスの幼児教育は、社会全体の流れの中で、良き社会人として成長するための基
礎能力の部分であるという考え方が伺える。
⑸ニュージーランド
イギリスの植民地であったこの国は、1947年完全な独立国となった。特別な資産を持たなかった多くの入植者は、荒れ地を耕し、生活の糧を得ていた。ゆえに富裕層以外は、
母親と年長の子どもの子守りの中、乳幼児は育っていっていたのである。経済的貧困から、決して子どもが育つ環境は良好ではなかった。７歳からの義務教育が取り入れられたが、学校には、幼児も通学しており、託児の役割も担っていたといえよう。産業の発展に伴なって、女性の就労も増えたことにより子育て環境の整備が必然となってきたのを機に、親達が独自に運営を担う内容のプレイセンターを立ち上げたのである。
このように、ニュージーランドは主として、民間の任意団体によって支えられた。特に母親達によってこの国の幼児教育、保育は進められ発展してきたのである。
− 39 −

①幼児教育事情
1989年ダニーデンに無償幼稚園協会が結成されてから、ウェリントン、オークランド、
クライストチャーチと無償幼稚園が開園されていった。園の開設と運営は、人々の善意にささえられ、任意団体によって運営されていた。
また、保育者養成は、親が保育者に教育していくというユニークな取り組みとなっていることは、日本の養成校からは考えられないことである。
②施設の概要＜幼稚園＞
４歳児に午前週５日、３歳児に午後週２日ないし３日の保育を提供している。内容は、幼児が自由に遊び、活動することが中心となっているが、好き勝手な自由保育ではなく、活動の中で他人とぶつかったり、耐えたり、うまくいかないことを学ぶことで教えていこうとする方針をとっている。
方針は園の壁に掲示され、どの親も見ることができるようにしている。目標は自由と規律である。園児の登園や降園の時間にはかなりのばらつきがあるし、活動は、天候や園児の実態によって変更される。
〇一日の流れ（午前の部）（午後の部）

8時 15分	‐	保育者出勤

12時45分	‐	 園児登園、自由遊び又は自由活動

8時 45分	‐	園児登園

14時45分	‐	 片付け9時 		‐	朝の集まり

15時	‐	 降園前の集まり

9時 15分	‐	自由遊び、自由活動

15時15分	‐	 降園

11時 15分	‐	片付け

15時45分	‐	 保育者帰宅11時 30分	‐	降園前の集まり
11時 45分	‐	降園
登園直後と降園直前の各15分程度の一斉保育時間の内容は、歌唱、リズム活動、話し合い、絵本の読み聞かせ、となっている。他の保育は、ほとんど自由遊びと自由活動となっている。
おやつは、そのコーナーに当番の親が適当に用意したものを各自好きな時間に楽しんで食べて良いことになっている。
＜プレイセンター＞
1941年に創立されてから現在まで続いている。運営と教育は、親達自身が行っている。
０歳から、就学までの子どもの教育施設であるが、子育てを支え合う場、親の学習や社会参加の場としても利用されている。
親教育と言うと日本では、何か固苦しい感がするが、子どもとともにいる子育ての生
活を楽しむことが大切と考えられており、配布されるプリントも工夫されている。「いいほめ言葉」や「雨の日のためのアイデア」など、乳幼児の自発性を育成するための豊かな言葉かけや遊びを楽しくするヒントが盛り込まれている。
− 40 −

近年になって、プレイセンターの保育養成は養成カレッジ卒業生と同等レベルとなっており、「観察、幼児の遊び、全国保育カリキュラム、子どもと人間の発達、保育方法などについて、実践的に学習していけるようになっている。プレイセンター連合の保育者資格を取得するためには、第１段階（146時間）、第２段階（374時間）、第３段階（530時間）、第４段階（590時間）、第１～第４まで合計1640時間」の学習プログラムが設けられており、質の向上に取り組んでいる。
＜保育センター＞
０歳から就学までの子どものケアと教育を提供する施設である。半日、全日、一時保育が行われている。この施設は、「幼稚園、プレイセンター、コハンガレオを除く施設」と定義されており、保育所、私立幼稚園、モンテッソーリやシュタイナー教育施設も含まれる。運営は、個人、民間企業など多様である。
＜コハンガレオ＞
０歳から10歳までの子どもに、先住民族の言語、文化、価値に基づく保育、教育を提供する施設である。職員のほかにクイアと呼ばれる老婦人がおり、マオリの伝統文化を伝える。
＜通信制学校＞
乳幼児から成人までの通信教育を無償で提供する国立の学校施設である。遠隔他、病気、その他の理由により教育施設に通うことのできない子ども、主に３、４歳児には、教師が２、３週間に１回、親と手紙のやりとりをしながら教育プログラム、教材などを提供する。
＜家庭的な保育サービス＞
家庭での乳幼児の保育・教育を提供する。日本の保育ママや訪問保育、ホームスター
ト制度に似ているがコーディネーターが、どの養育提供者に委託するかの調整、養育提供者に対する助言、指導、玩具の貸出しなどを行う。
教育や福祉予算も十分でない、ニュージーランドではあるが、親同士が支え合う子育
てには、学ぶべきところは大きい。
（㊟「世界の幼児教育、保育改革と学力」pp.156〜157）⑹アメリカ合衆国
戦後の日本の教育改革に大きな影響を及ぼし、今でも教育改革の動向に影響を及ぼしている国である。
アメリカの福祉や保育、幼児教育を考える時、「福祉レジューム」という概念がわかりやすい。アメリカは、私的な領域に公的介入を好まない、個人の自発的な原理に基づいて問題の解決を図る自助主義である。保護者の私的な子育て（養護と教育）は、政府が介入するものではなく、家庭での自助によるべきであるという考え方が底流にある。自− 41 −

助が困難な個人については、あくまでも自立支援へ向けての「リハビリ」であるが、低所得層などに全額ではないが、連邦政府からの補助があるのみである。政府、州、市は、申請に基づいて、ニーズを承認し公的扶助を行う。表Ａに示す通り、保育、就学前教育には、いくつかのパターンがあり、どれを選ぶかは親の好みと勤務形態、保育ニーズ、
経済状況次第である。
小学校の１学年下にあるキンダーガーデン（５歳児対象）は、読み書きも就学前準備教育機関が行う。ここは、親の経済的理由にかかわらず公教育の一環として行われるので、貧困家庭等も利用できる。
表Ａ

０歳から６歳までの保育、教育

6

スクーリングホーム
両親・祖父母・親戚による養育︵ナニー・家政婦・

家庭的保育

ベビーシッター・オーペア︶
個人

中間組織・個人（民営）

家庭的保育

営利企業

年齢 政府（公営）

非利益
法人

州・地方

連邦政府

0

グループ︑デイケア︶

1︵ファミリー・デイ︑ケア・2

保育所︵デイケア︶

3

幼稚園︵ナーサリー︶4早期
ヘッドヘッドスタート
スタート

5

キンダー
ガーデン

家庭

（保育ナビ、フレーベル館、2012年（５月号）p.５）− 42 −

①多様なサービスを組み合わせる
中間所得者は、保育所のデイケア、ナーサリースクール、プレスクールによる小学校に隣接する幼稚園のサービスなどを受け、その延長で小学校の要素を強めた１年の準備期間（プレ、キンダーガーデン）を過ごし、幼稚園（キンダーガーデン）へ行くことが多い。
・ファミリー・デイ・ケア（自宅で預かる）は、政府、自治体の監査を受け自宅を保育施設として、子どもを預かるシステムである。（保育者１人の定員は５～６名）
・家政婦やベビーシッター、オーペア（主にヨーロッパ人の住み込み）、親戚による養育などがあり、親のニーズに合わせ、うまくいろいろな機能を組み合わせて養育形態を取るので、子どもはひとつのパターンだけでなく保育サービスを多様に受けることもある。日本と違って、保育や教育の質の差が大きいため民間の専門団体が、質の保証についてはサービスを行っている。
②ヘッドスタート制度
ジョンソン大統領によって1965年、経済機会法に基づいて手がけられたヘッドスター
トは「貧困の撲滅」が計画された。あまりにも壮大なプランのため、一時低迷したものの国際児童年（1979年）を契機に重視されるようになり、連邦政府による保育政策の中核的な取り組みとして発展してきた。ヘッドスタートの更新により、低所得層０～２歳
児にも早期ヘッドスタートが提供され、妊婦と胎児の健康促進、乳児の健全な発達、家族の子育て支援に向けたサービスが提供されている。
ヘッドスタートの補助金を交付されている保育施設は、ヘッドスタートプログラム作
業基準に準拠して、評価が義務づけられている。
また、保護者、スタッフ、地域社会のメンバーからなる評価チームによる自己評価を毎年実施するとともに、保健人的サービス省の査察を3年ごとに受け、P.D.C.Aサイクル
により質の向上を図っている。
◎ヘッドスタートの目標〇子どもの健やかな成長と発達を促進すること〇子どもの主たる養育者としての家族を支援すること〇子どもに教育、健康、栄養サービスを提供すること〇子どもとその家族に地域の公共サービスを幹施すること〇プログラムを適切に運営し、保護者の意思決定への参画を促すこと◎ヘッドスタートの評価〇プログラムの質のバラつき〇指標化できない効果〇キンダーガーデンや小学校への影響（これらに対する評価からのアクションが充分に取り組まれていない。）◎すべての乳幼児対象の保育政策へ
ブッシュ大統領は今までの低所得層中心の保育政策を、全ての乳幼児を対象とする政策へと変換した。乳幼児を認知的、情緒的、身体的、社会的発達にとって極めて重要な− 43 −

時期であるとし、就学前の保育環境が、小学校での「落ちこぼれ」を出さないという考
えからGSGS指針を発表した。
（㊟「世界の幼児教育、保育改革と学力」p.143）＜政策にあたっての問題点＞
Ⅰ．子どもの就学前の活動と就学時に期待されている能力との対応関係を検討されていない。
Ⅱ．子どもが学校で成功できるよう、いかに適切に指導したかという観点から保育実践を評価する取り組みが実施されていない。
Ⅲ．子どもが学校で成功できるよう指導する方法について教員・保育者・保護者などに十分に伝達されてこなかった。
これらをふまえて、幼児教育の改善に向け州政府と連携が図られ、就学前教育段階の教育内容の規準を設けるようにした。また、政府は研究の成果を実践に生かすために、保育関係者への情報提供と啓発活動に積極的に取り組むよう方針を示した。政府の保育政策は、従来のとおり低所得者層に対する支援に重点を置きながらも、民間との連携を強めていくことによって、より広い層の乳幼児を対象とする政策へと発展させている。
日本でも今さかんに課題として取りあげられ、研究が進められている保・幼・小連携のなめらかな接続、スタートカリキュラム、アプローチカリキュラム・小1プログラムはもとより、子どもの貧困問題への課題解決のヒントがアメリカの政策の中から見えてくる。
⑺中国
北京オリンピックを機に世界で第２位の経済大国となった中国ではあるが、農民や都市下層民の生活は、なかなか豊かになっていない現状である。中国の幼児教育は、日本、
アメリカ、旧ソ連がモデルとなって展開してきたが、現在は特定のモデルをもたずに中国各地の実状に合わせて、展開する時代となっている。1980年代から始まった一人っ子政策の第１世代が、親になってくる時代に入り、大きな問題へと突入している。「１人の子どもには、６つのポケットでの支えがあり、甘やかされ、耐性のない大人へと成長しつつある」と言われており、これらは、幼児教育の発展への大きなネックとなっていることが指摘されている。
筆者も中国へ２度程教育視察に出かけた経験があるが、貧富の差を強く感じた。身ぎ
れいな服と高級車で通う幼稚園児と、リヤカーに乗り、決して整っているとは言えない
施設へ通う子どもが行き交う交通ラッシュの中での様相には、なんとも言えない感情が湧きあがってきた記憶がよみがえる。
中国政府は2015年に１人っ子政策を見直し、緩和に踏み切った。幼児教育が民族の教育向上の重要なカギであることに気づき始めたのである。
中国でも有名な公立幼稚園の保育内容は、保護者にとってあこがれとなっており、富裕層の入園希望は高く、幼児期からの塾通いも活発である。ピアノ、バイオリン、ダンス、絵画、書道、体操、水泳、囲碁など芸術面、文化面もあるが、英語などの学習塾も盛んである。
− 44 −

◎レツジョ・エミリア市に学ぶ中国独自の展開
日本でもイタリアのレツジョ・エミリア市の乳幼児教育はあるが、中国では現在、エリート幼稚園に取り入れられ展開されている。レツジョ・エミリアと言えば、不用品や廃材にすばらしい価値を見い出し創造性と想像性を豊かにする保育が浮かぶ。レツジョ・
エミリアのリーダーであった教育思想家、実践者であるマラグッツィ氏は、「５つの思い」を伝えている。
〇子どもへの思い
子どもの可能性をとことん信じ、市民の権利をもつ存在とした〇乳幼児教育施設への思い
誰もがかかわり合う共同体としての組織運営の場であると表明〇教師への思い
教師は探究心と好奇心に溢れた存在であってほしいと願った〇保護者への思い
親と家庭を実践の原点とし、信頼関係を築く〇地域住民、行政者への思い
子どもに関してすべての人が当事者となることを目指す（㊟保育ナビ、2014年３月号p.12）
また、乳幼児教育を展開する根っこである子どものイメージは〇子どもは主人公である〇子どもは可能性に溢れている〇子どもは有能である〇子どもは研究者である〇子どもは市民である
このレツジョ・エミリアに中国独自の展開を試みている。
①幼児園と託児所の一体化
幼児園は、満３歳から６歳までを対象とする教育機関である。保育のタイプには、全日制、半日制、季節制、寄宿制などの類型がある。幼児園は「中華人民共和国教育法」のもと「幼児園管理条例」「幼児園工作規程」「幼児園教育指導要網」などによって定められている。幼児園の主管部門は、教育部（日本の文科省）であるが、保健衛生面については、衛生部（日本の厚労省）が担当している。３歳未満の乳幼児を預かる託児所は衛生部担当であるが、０歳から３歳までの段階でも「教育」については教育部門が担当
している。
◎保育制度
就学前機関は、主として託児所、幼稚園と就学前クラスである。託児所は、０～ 3歳児の乳幼児対象とした保育機関、幼稚園は、３～６歳未満の幼児を対象とした教育機関、であったが幼児園が日本の幼保一体化こども園と類似した構造の０歳（１歳半～２歳）− 45 −

から6歳未満までの保育と教育を担当する方向へと展開してきている。就学前クラスは、
農村の小学校に付設され、現地の実情によって、１から３年間の幅がある。
②政府による幼児教育発展の目標
就学前１年間の教育を受ける比率を80％以上に高めるとしてきている、「国家中長期
教育改革、発展計画網要」では、就学前１年間、２年間、３年間の幼児園の就園率を2020年までそれぞれ、95％、80％、70％に定めている。また、第12次５ヶ年計画（2011～ 2016年）期には、農村部、貧困地区の幼児教育の発展には、政府補助金500億元が投入される画期的政策がとられている。
③家庭教育へのサポート
従来家庭保育は、子どもの祖父母が行うか、農村から都会に出稼ぎに来る住み込み家
政婦がベビーシッターをするのがふつうであったが、今、状況は変化してきている。「親子園」（親子活動）と呼ばれるものが生まれ、０～３歳までの子ども、３歳以上の未就園
児の子どもと親が週末や週日の特定の日に幼稚園、あるいは地域センターに集まって専門家からの健康指導、育児指導を受けたり、親子で自由に遊んだり、一緒にさまざまな遊びを行うものである。母親たちがいかに未来への確実な投資を効果的に行うかがここには見える。
④中国流早期教育
子どもの資質能力を伸ばすには、早ければ早い方が良いという考え方がある。各地方
政府の教育部門は、知育を含み０歳からの教育に責任をもって行うということが実施されており、教育改革は、０歳から始まることを定着させつつある。
⑤幼児園教育指導要網
総則、内容と要求、組織と実施、教育評価の４部から成っている。
（㊟「世界の幼児教育、保育改革と学力」p.215）「総則」
１．幼稚園でも資質教育を実施し、学校教育と生涯学習の基礎を築く。
２．都市と農村の実際の状況から出発した地域にふさわしい方法を採用する。
３．家庭と社会と連携しながら教育をすすめる。
４．よい環境を提供し、幼児の心身の発達に有益な楽しい経験をさせる。
５．子どもの人格と権利を尊重し、幼児期の発達と学習の特質をふまえて遊びを基本活動とし、保育と教育を融合させ、幼児の個人差に留意する。
「活動－5領域」
健康、言語、社会、科学、芸術⑥都市と農村の格差更正
現在各地区の大学や研究機関がユニセフその他の援助基金をとりつけながら、地域
ベースで広く展開されるよう具体的な研究をすすめており、農村部にふさわしい実践案が作成され、実施の方向へとすすめられている。例えば都市と農村の園との交流、都市から農村への玩具、機材、図書などの物的支援、幼稚園教師や保育学生が貧困地区に赴いて調査研究を行ったり、実践を支援したりし、就業の有利なポイントとしている。こ− 46 −

うした取り組みは、おそらく、有意な効果として後々に現れることだと思う。
⑻韓国
日本に一番近くて、遠い国とも言われているが、日本と同じく独自のHan‐gul文字を持ち、国民全員、母国語が読め、また書くこともできる。工業の発展も著しく、今後発展する国の一つであると言える。
筆者は、韓国へ3度程訪問し、幼稚園を視察させていただいた。教育内容、教材、教具、保育者の質、保護者の熱意は、驚くほどすばらしいものだった。
①韓国の幼児教育の始まり〇1945年以前
韓国の幼児教育は、1919年～ 1945年迄、日本の併合の下で幼稚園は、日本の公務員の子女達のために創設されたのが起こりである。これらの日本の幼稚園に、後になって韓国の上流階級の子女も通園するようになった。日本の創設幼稚園の他に多くの幼稚園
はキリスト教宣教師集団によっても創設された。このキリスト教幼稚園は、中流階級層の子女達が入園している。1897年に創設された釜山幼稚園は、韓国の最初の幼稚園である。また、1913年インサンドンに設立されたキョンソン幼稚園も職員は日本人の教員で、園児達を日本化する目的で日本語や日本の習慣を教えている。アメリカ人宣教師シャー
ルロット・ブラウンリーによって1914年に設立された英和女学校附属幼稚園は、韓国幼稚園の真の始まりと言われている。
②現在の幼児教育
就学年齢は、その年の２月末日までに満６歳になる者は、その年の3月1日に義務教育（小学校）の第１学年に入学する。ただし、就学前教育は入学１年前の期間のみを指す言
葉である。
〇保育制度
幼児教育、保育制度には、日本の植民地支配の歴史が深く刻まれている。幼稚園は、
教育科学技術部（省）所管、保育所は、保健福祉家族部（省）所管の幼保二元化体制をとっているがハゴンとよばれる幼児教室のような学院もある。
③低所得層への支援
韓国では、満５歳児の無償保育が実施されている。これは、法的根拠のある、法定低所得層の子どもが対象となっている。保育園では全額（保育料支援単価）、幼稚園は教育費支援単価全額、また、保育施設、幼稚園施設とも親の所得に応じた段階的な保育料を設定している。
④幼稚園の公、私立割合
公立幼稚園が私立より多く、日本と逆である。私立幼稚園の設立は増加傾向にあるが、親の公立への志向は依然として高い。私立幼稚園の創立者は、１位がプロテスタント系、２位がカトリック系、３位がイスラム教系となっている（プロテスタント、カトリック、
イスラム教系は８：１：１の割合）。また、幼稚園とセマウル保育園の在籍比率は、５歳− 47 −

児、４歳児とも約９：１の比率であり、韓国の幼児教育は、幼稚園から始まるととらえられている。
⑤幼稚園
入学資格年齢は４歳から小学校就学年齢までの幼児が入園できる。通常半日保育の3歳から4歳までの幼稚園児は、私立幼稚園と公立幼稚園の２つの教育機関に分かれている。
田舎の子ども達には、教材を十分に設備した移動幼稚園バスがあり、教育者によって最近導入された。ねらいは、地理的位置や親の収入に関係なく、子どもに幼児教育を均等に与えることが目的とされている。
⑥セマウル保育園
この施設は、家庭問題省によって創設された。目的は、アメリカのヘッドスタート教
育の目的に類似している。低所得層家庭の子ども達に対して教育的機会を拡大することである。両親の働く、低所得層に昼間保育を提供することにある。セマウルは、家庭的保育と幼児教育を目的とするものであり、教育と保育の一体化が図られている。幼稚園
年齢以下の子ども達を入園させている正規の保育園と異なり、６歳までの子ども達を半日保育、または、終日保育の形で受け入れ、それぞれの親のニーズに応えている。また、保育内容について、政府は質的向上に改善を試みている。最近では、セマウル保育園を廃園にし、私立幼稚園や託児所に切り換える案も出されている。
⑦その他の保育施設
いくつかの大学に附属として、実験的に「研究保育園」もある。加えてマンションの中に、私立保育園が開設されている。1982年には、主要都市に働く母親のための家族託児所を研究目的のために設立されている。これらは、日本でいわれる無認可保育にあたるため、政府からの財政的支援は当然受けられない。政府は女性労働者が大部分を占める大企業内に企業内保育所を開設する計画を盛り込んでいる。また、家庭問題省は、農業労働者の子ども達のために、季節保育者利用を提供している。
⑧幼稚園教育課程
目標は、「子どもの身体的、情緒的、言語的、知的、社会的技能の発達」となっている。
＜教育内容＞
１．子どもに善良な習慣と基本的な認識能力及び運動能力の発達を助成し、調和的な身体的発達を支援すること。
２．子どもに他人を理解すること、言葉で自分の意見を表現することなどの初歩的機能を発達させるよう援助すること。
３．子どもを取り巻く色々な現象に関心を持たせ、探究的態度を強化するよう子どもを援助すること。
４．自分の仕事に誇りを持たせ、自分の感情を表現し、主体的な方法で環境について考えるよう子どもを援助すること。
５．日常生活の基本的習慣を習得させ家族と隣人に対して、礼儀正しい愛情に充ちた態
度を培うよう子どもを援助すること。
幼稚園と保育園には、個別の法令と規則がある。
− 48 −

運動場、教室の規模、便所数、教員（保育者）数など、各々施設で異なっており、園庭の固定遊具はシーソー、ブランコ、すべり台、砂場、ジャングルジムの設置が義務付
けられているが、日本のように厳しくはない。
（㊟「論文・韓国の教育」より）⑨これからの幼児教育
すべての５歳児を公立幼稚園に入園させ、質の高い幼児教育を提供しようと試みられている。さらに、幼稚園の教育課程は、小学校の教育課程の準備として編成されようとしている。
しかし、公教育であるにもかかわらず無償ではないのは今後の課題であろう。また、保育所も単なる子守り的役割をになう託児所的機能だけでなく、小学校へと接続する教育課程も考えられることが望ましいと考える。

４．結び
日本の就学前教育、保育を行う形態は、幼稚園、保育所（園）、こども園があり、小学校に就学する６歳児までほとんどの子どもが、いずれかを卒園している。幼児教育においては、世界の中でも、進歩的な国と言えよう。しかし、小１プロブレム問題に見られるように、他人との交流がうまく行かない、コミュニケーション能力の不足、キレやすい、少しもじっとしていられない、人の話が聞けない、物を大切に扱えない、自己中心など、多くの問題が取り上げられている。また、社会人になってからの自分の仕事についての責任感の軽さ
か、離職率も高く、フリーターやひきこもりも多い。
このような問題の根底にある、乳幼児期からの教育や親の育児能力の低下、親の自尊心の欠如などが考えられるようになり、最近では、子どもの貧困も問題に上がってきた。物の豊かさ、住環境の電子化や住居空間の快適さ、有り余る食品の数々、ファッション性優れた衣服の数々が容易に手に入る反面、食べ物、着る物の不足、進学へのあきらめなど貧困にあえぐ子どもも増えてきている。
筆者は、保育者養成校で「教育原理」「保育原理」「保育・教育課程論」など論理的教科に加え５年前から「家庭支援論」の講座をもっている。多くは、教科書や雑誌、文献、新聞などでの知識に若干の見解を加えながら、講座をすすめてきたが、教育委員会委員の仕事に就き、就学前教育（幼児教育）や学校教育（小、中、高）の現実に向き合い、諸外国の幼児教育や保育、教育改革、質の改善に向けての取り組みについて等、知見を得ることの重要性を感じたところである。今回、今までの視察で得た知見に、文献での秀でた提議、議論を加味し、日本のこれからの幼児教育のあり方を考えたい。特に、文献「未来への学
力と日本の教育」世界の幼児教育・保育改革と学力（明石書店）と出合い、細部にわたる
諸国の幼児教育環境や施策の記述に大きな驚きと感動を得、多角的視点からの考察が持てた。
泉千勢氏、一見真理子氏、汐見稔幸氏に深く敬服し、感謝申し上げる。
研究の手がかりに得たこの本であるが、今回は、この本を基盤に多くの事例や文献をま− 49 −

とめるとりかかりとし、「調査・報告」のかたちで、ここに記載する。
今後、紙面の都合上記載できないオランダをはじめ北欧（スウェーデン、デンマーク）、
シンガポール、タイ、インド、台湾などの事例をまとめ、その後に日本の幼児教育の展望について追究し、次報に発表できればと考えている。

＜参考、引用文献＞
①

泉

千勢、一見

真理子、汐見稔幸、児教育、保育改革と学力」、 明石書店

未来への学力と日本の教育⑨、「世界の幼

2014年

②

新保育士養成講座編纂委員会、教育原理、全国社会福祉法人福祉協議会、③

文部科学省、諸外国の教育改革の動向、6カ国における21世紀の新たな潮流を読む、
ぎょうせい、2010年④

松川由記子（著）、ニュージーランドの保育と子育ての支え合い

山口県立大学平成11年度桜圃学術研究出版、2000年
⑤

鶴田

義男、貞松

征夫（著）、韓国の教育（pp.97）、大同印刷、2000年⑥

保育ナビ（5月号）、フレーベル館、2012年（特集pp.2−14）⑦

保育ナビ（3月号）、フレーベル館、2014年（特集pp.8−13）⑧㊟は参考・引用記述− 50 −

2011年

国東市における郷土料理の認知度
A Recognition of Local Dishes in Kunisaki City

篠原

壽子

萩本

Hisako SHINOHARA

Rika

理佳＊

HAGIMOTO〈要約〉国東市国見町、国東町、安岐町および武蔵町に在住している市民を対象に、郷土料理の認知度および知っている郷土料理名などを調査し実態を明らかにした。
調査対象者の男女比は約１：6.8であり、年齢構成は70歳代、60歳代、30歳代の順に多く、居住地区は、国東町と武蔵町がそれぞれ約３分の１を占めていた。
国東市における郷土料理の認知度については、「知っている」が32.6％、「少し知っている」
が53.7％であり、全体的に認知度は高く「知らない」は13.7％であった。（無回答を除く）
年齢階層別では、50歳代から80歳以上の年齢層で認知度が高く、29歳未満、30歳代、40歳代の若年齢層では郷土料理の認知度は低い傾向を示していた。
年齢構成別および居住地区別の認知度については、それぞれ有意差が認められた（ｐ＜0.001）が、男女間では有意な差は認められなかった。
国東市の郷土料理として、「だんご汁」、「やせうま」、「たこめし」が上位にあげられていた。
「だんご汁」および「やせうま」は大分県を代表する郷土料理であり、全県でも上位にあげられている。一方、「たこめし」は国東地区特有の家庭料理として定着している郷土料理である。
若い世代の認知度が低い郷土料理として「おどろ」、「あおしがき（おべん）」、「高菜の白和
え」、「いぎすてん」、「になみそ」、「きりこみもち」などがあげられていた。
キーワード（key words）： 郷土料理（local dishes）、アンケート調査（questionnaire）、認知度（recognition）、国東市（Kunisaki city）
１．はじめに
大正末期から昭和初期までの日本人の食事を聞き取り調査した全国的な記録集として、農山漁村文化協会編の「日本人の食生活全集（全50巻）」1）が刊行されている。それ以降の日本
人の食生活、特に各地域での行事食・儀礼食の実態や変化を解明するために、日本調理科学
会では学会員による全国調査を実施し、平成21 ～ 23年度日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学―行事食・儀礼食―」報告書2）にまとめ公表している。大分県を担当した著者らは、その特別研究に伴って本学食物栄養学科の学生とその家庭を対象に、行事食の認知度、経験度および喫食状況などの特徴および世代間の相違や継承の実態を調査し報告している3-5）。
＊国東市役所− 51 −

引き続き日本調理科学会では、特別研究「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」調査研究者
組織を立ち上げ、学会員による全国規模の調査を計画し、各地域に残されている特徴ある家
庭料理について聞き書きによる調査を実施した。その結果を地域の暮らしの背景とともに記録し、『次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理』調査報告書としてまとめ、平成24 ～ 25年度および26年度に全国47都道府県を網羅する特別研究として報告している6,7）。
筆者の担当地区は大分県国東半島地域であり、国東市での調査を実施後、国東市国東町の昭和40年頃の暮らしと食生活の特徴、食の思い出や伝え継ぎたい家庭料理を聞き書きしたものをまとめ、前述の報告書の一部としている7,8）。
また、国東市では平成26年度生涯健康「元気な食卓」推進事業として、同市および同市食
生活改善推進協議会を中心に伝承料理の調査研究に取り組み、「ふるさとの味」を後世へ伝えることを目的としたアンケート調査を実施した。この調査を担当したのは、国東市役所市民
健康課（平成27年度より医療保健課）で主査をしている栄養士*（本学食物栄養学科を平成15年３月卒業）である。これらのデータを精査・解析して、国東市における郷土料理の認知度を検討した9）。
２．方法1）調査地域および概要
調査対象地域は大分県国東市であり、旧東国東郡国見町、国東町、武蔵町および安岐町の４町が平成18年３月末に合併して、国東市となり現在に至っている。
本市は、大分県北東部、国東半島の東に位置し、北は周防灘に、東は伊予灘に面し、西側は両子山（標高721m）を境として豊後高田市に、南側は杵築市に接している。県庁所
在地の大分市中心部より陸路で約60㎞、直線距離で約40㎞の場所に位置する総面積318.07㎢、推計人口28,965人（平成27年10月１日）、年間平均気温は16.2℃、年間降水量は約1462㎜（平成15 ～ 22年の平均値、武蔵観測所）の比較的温暖な瀬戸内海型気候の地域である。
2）調査対象
国東市国見町、国東町、武蔵町および安岐町に在住している市民362人を対象とした。
3）調査期間平成26年６月から平成27年２月までを調査期間とした。
4）調査方法
国東市市民健康課（保健センター）で作成した調査票を用いた。健診の案内状を送付する際に調査票を同封し、さらに食生活改善推進協議会の活動時にも調査票を配布し、自記式留め置き法および聞き取り法によるアンケート調査を行った。
調査項目は、基本属性（性、年齢、居住地区）、郷土料理の認知度、知っている郷土料理− 52 −

名、国東市の特産品などである。郷土料理名については、この地域でよく見聞きし食べら
れている料理1,10,11）については予め18種類をリストアップし、それ以外のものは自由に記述する形式とした。郷土料理名および特産品については複数回答可とした。
5）統計処理基本属性（性、年齢、居住地区）に不備のあるものを除いた349人を解析対象とした。
得られた回答をスコア化し、単純集計およびクロス集計した。
統計処理については、エクセル統計を用いPearsonのχ2検定により有意差検定を行った。
有意水準は5％未満とした。
３．結果および考察
1）調査対象者の属性
調査対象者の属性は表１に示した。
表１ 対象者の属性
国見町

居住地域 ： 国東市
国東町
武蔵町

性別

男性
女性

18
25

12
104

7
108

年齢

29歳未満

計

安岐町
8
67

45
304

(12.9%）(87.1%）

1

16

14

9

40

(11.5%）（調査時） 30歳代

4

19

28

20

71

(20.3%）

40歳代

3

8

8

6

25

( 7.2%）

50歳代

2

3

7

4

16

( 4.6%）

60歳代

13

22

13

24

72

(20.6%）

70歳代

13

30

32

7

82

(23.5%）

80歳以上

7

18

13

5

43

(12.3%）

計43(12.3%）

116(33.2%）

115(33.0%）

75(21.5%）

349(100.0%）

性別は、全体で女性304人（87.1％）、男性45人（12.9％）で、男女比は約1：6.8であった。年齢構成については、29歳未満40人（11.5％）、30歳代71人（20.3％）、40歳代25人（7.2％）、50歳代16人（4.6％）、60歳代72人（20.6％）、70歳代82人（23.5％）および80歳以上43人（12.3％）であり、60歳以上の割合が全体の約6割を占めていた。
居住地区は、国見町43人（12.3％）、国東町116人（33.2％）、武蔵町115人（33.0％）
および安岐町75人（21.5％）であり、国東町および武蔵町がそれぞれ全体の３分の１を占めていた。
2）郷土料理の認知度
郷土料理について、性別、年齢階層別および居住地区別の認知度を図１～４に示した。
図１より、全体では「知っている」107人（30.7％）、「少し知っている」176人（50.4％）、− 53 −

知っている

少し知っている

知らない

不明・無回答

20%

40%

60%

80%

全体

女性

男性

0%

100%

図１ 郷土料理の性別認知度「知らない」45人（12.9％）および不明・無回答21人（6.0％）であり、「知っている」と「少し知っている」を合わせると約81％の高い認知度であった。
男性では、「知っている」13人（28.9％）、「少し知っている」25人（55.6％）、「知らない」
５人（11.1％）および不明・無回答２人（4.4％）であった。女性では、「知っている」94
人（30.9％）、「少し知っている」151人（49.7％）、「知らない」40人（13.1％）および不明・
無回答19人（6.3％）であった。女性に比較し男性は明確に「知っている」と回答した割合は低いが、「やや知っている」を合わせると大きな差は認められなかった。
図２より、70歳代37人（45.1％）、80歳以上15人（34.9％）、60歳代25人（34.7％）の順に「知っている」と回答した割合が高く、「少し知っている」を含めた割合では、50歳
代から80歳以上の年齢層では81 ～ 94％を占めており認知度が高かった。「知っている」と知っている

少し知っている

20%

40%

知らない

不明・無回答

全体
80歳以上
70歳代
60歳代
50歳代
40歳代
30歳代
29歳未満
0%

60%

図２ 郷土料理の年齢階層別認知度− 54 −

80%

100%

知っている

少し知っている

知らない

不明・無回答

全体

80歳以上

70歳代

60歳代

50歳代

40歳代

30歳代

29歳未満
0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

図３ 郷土料理の年齢階層別認知度（女性）「少し知っている」を合わせると、その他の年齢層においても65％を超えており、若年層においても３人に２人は認知していた。
「知らない」と回答した割合は、29歳未満13人（32.5％）、30歳代16人（22.5％）、40歳
代５人（20.0％）の順であり、年齢層が低くなるほど郷土料理の認知度は低い傾向を示していた。一方、80歳以上では「知らない」と回答したものはいなかった。
さらに、男性を除いた女性のみの年齢階層別認知度を検討した結果を図３に示した。
図３より、認知度に明確な差はみられないが、「知らない」と回答した割合が60歳代で7人（9.7％）から３人（5.2％）へ減少しているが、29歳未満、30歳代および40歳代で「知らない」と回答した割合が微増傾向を示していた。これは「知っている」と「少し知って知っている

少し知っている

知らない

不明・無回答

全体

安岐町

武蔵町

国東町

国見町

0%

20%

40%

60%

図４ 郷土料理の地区別認知度− 55 −

80%

100%

いる」との回答者の減少により認知の割合が変化したことによるものである。
図４より、「知っている」と回答した地区別の人数とその割合は、国東町45人（38.8%）、
武蔵町39人（33.9％）、国見町９人（20.9％）、安岐町14人（18.7％）の順であり、「少し知っている」を含めた割合も同様の傾向を示している。安岐町では、「知らない」との回答者とその割合が20人（26.7％）であり、４人に１人の割合で郷土料理を知らないことがわかった。
3）性、年齢階層および居住地区と郷土料理の認知度との関連
性別、年齢階層別および居住地区別の郷土料理に対する認知度について、χ2検定を行った結果を表２に示した。
表２ 性別、年齢階層別、居住地区別の郷土料理に対する認知度

ｐ値
性別

認知度別

年齢階層別

認知度別

居住地区別

認知度別

†

有意差

0.807
＜0.001 **＜0.001 **各項目における無回答を除く†：Χ 2検定 ** p＜0.001

表２より、郷土料理の認知度として「知っている」、「少し知っている」および「知らない」と回答した男性と女性の間には有意差は認められなかった。年齢階層別および居住地区別の認知度では有意差が認められたことから、年齢階層が60歳以上の対象者が約6割を占めていることや食生活改善推進協議会の活動時に調査した場合と一般住民健診時に調査した
場合の認知度が各地区で異なることが要因ではないかと考えられる。
これらのことから、性別因子ではなく、年齢因子や居住地区により郷土料理に対する認知度に違いがある本調査結果から、一般住民を対象とする調査における抽出方法や事前調査を含めた調査方法などを検討することが今後の課題である。
4）主な郷土料理の認知度
郷土料理の認知度として「知らない」と回答した45人を除いた304人が回答した主な郷
土料理を図５に示した。
図５より、郷土料理を「知っている」および「少し知っている」と回答したものについては「だんご汁（この地方におけるだんご汁の方言である打ち込みを含む）」が最も多く271人（89.1%）であり、全対象者の77.7％を占めており、約８割弱の人が国東市の郷土料理として認知していた。
次いで、「やせうま」256人（84.2％）、「たこめし」241人（79.3％）、「オランダ」215
人（70.7％）、「かんころもち」207人（68.1％）、「けんちゃん」203人（66.8％）、「きりこみもち」182人（59.9％）、「いぎすてん」157人（51.6％）、「たこの桜煮」155人（51.0％）、「あおしがき（おべん）」153人（50.3％）、「高菜の白和え」145人（47.7％）、「になみそ」
124人（40.8％）および「おどろ・打ち込みうどん」104人（34.2％）の順であった。
− 56 −

だんご汁
やせうま
たこめし
オランダ
かんころもちけんちゃん
きりこみもちいぎすてん
あおしがき（おべん）
たこの桜煮
高菜の白和えになみそ
おどろ・打ち込みうどん
おひら
知っている

おつぼ

少し知っているそらきたもち

認知不明

がにおこし
里芋のあんころ和え

0

50

100

150

200

図５ 国東市の主な郷土料理

250

300
人数(人)

その他に、認知度欄にマークがなかった「認知不明（マーク忘れ）」による郷土料理として、
２～ 18人がそれぞれの郷土料理を回答していた。
5）性別、年齢階層別および居住地区別の主な郷土料理の認知度
前述の主な郷土料理について、性別認知度の人数および割合を表３に示した。
表３より、男女ともに94％以上の高い認知度を示したものは「だんご汁」であり、特に男性では40人全員があげていた。
女性に比べて男性が認知している割合が高い郷土料理は、「だんご汁」、「たこめし」、「かんころもち」、「けんちゃん」、「いぎすてん」、「あおしがき（おべん）」、「たこの桜煮」、「になみそ」および「里芋のあんころ和え」であった。逆に、女性の方が認知割合の高い郷土料理は、「やせうま」、「オランダ」、「きりこみもち」、「高菜の白和え」、「おどろ（打ち込みうどん）」、「おひら」、「おつぼ」、「そらきたもち」および「がにおこし」であり、比較的調理の手間を要する郷土料理については女性の方が「知っている」傾向を示していた。
さらに、年齢階層別および居住地区別認知度の人数および割合をそれぞれ表４と５に示した。
表４より、年齢階層別の認知度においても「だんご汁」は全年齢階層で93％以上の認知度を示しており、国東市のみならず大分県を代表する郷土料理といえる8-15）。
年齢階層別にみると、年齢が高くなるとともに認知割合の高い郷土料理の種類数が増え
数値も概ね高い傾向を示していた。特に、60歳以降の世代と50歳代までの世代では異なる傾向を示し、60歳以降では18種類の主な郷土料理の認知度において“0”回答のものが全くなく、顕著に高い認知度を示していた。
しかし、年齢階層別の傾向を明確にするためには、各居住地区における年齢階層別人口の割合に類似するように40歳代および50歳代の対象者数を増やして再度検討する必要がある。
− 57 −

表３ 主な郷土料理における性別認知度
認知度：人数（％）
ｎ

男性

女性

全体

40

264

304

郷土料理名
だんご汁

40 (100.0)

249 (94.3)

289 (95.1)

やせうま

35 (87.5)

236 (89.4)

271 (89.1)

たこめし

34 (85.0)

221 (83.7)

255 (83.9)

オランダ

23 (57.5)

202 (76.5)

225 (74.0)

かんころもち35 (87.5)

183 (69.3)

218 (71.7)

けんちゃん

31 (77.5)

185 (70.1)

216 (71.1)

きりこみもち24 (60.0)

170 (64.4)

194 (63.8)

いぎすてん

24 (60.0)

143 (54.2)

167 (54.9)

あおしがき（おべん）

27 (67.5)

138 (52.3)

165 (54.3)

たこの桜煮

25 (62.5)

135 (51.1)

160 (52.6)

高菜の白和え16 (40.0)137 (51.9)

153 (50.3)になみそ

21 (52.5)

110 (41.7)

131 (43.1)

おどろ（打ち込みうどん）

13 (32.5)

96 (36.4)

109 (35.9)

おひら

7 (17.5)

81 (30.7)

88 (28.9)

おつぼ

8 (20.0)66 (25.0)

74 (24.3)

そらきたもち7 (17.5)

62 (23.5)

69 (22.7)がにおこし

4 (10.0)51 (19.3)

55 (18.1)

里芋のあんころ和え

7 (17.5)

39 (14.8)

46 (15.1)

また、祖父母、父母、子どもなどの三世代間における調査を実施し、郷土料理の伝承の実態を明らかにする研究も必要であり今後の課題である。
表５より、居住地区別の認知度においても「だんご汁」は全地区で92％以上の認知度を示しており、次いで、「やせうま」および「たこめし」も全地区で高い認知度を示していた。
表４ 主な郷土料理における年齢階層別認知度
認知度：人数（％）
ｎ

29歳未満

30歳代

40歳代

50歳代

60歳代

70歳代

80歳以上

27

55

20

15

65

79

43

郷土料理名
だんご汁

26 (96.3)

52 (94.5)

19 (95.0)

14 (93.3)

63 (96.9)

75 (94.9)

40 (93.0)

やせうま

25 (92.6)

50 (90.9)

19 (95.0)

14 (93.3)

58 (89.2)

68 (86.1)

37 (86.0)

たこめし

22 (81.5)

50 (90.9)

19 (95.0)

13 (86.7)

53 (81.5)

64 (81.0)

34 (79.1)

オランダ

16 (59.3)

39 (70.9)

16 (80.0)

11 (73.3)

52 (80.0)61 (77.2)

30 (69.8)

かんころもち9 (33.3)

33 (60.0)

10 (50.0)

11 (73.3)

54 (83.1)

66 (83.5)

35 (81.4)

けんちゃん

9 (33.3)

28 (50.9)

11 (55.0)

9 (60.0)53 (81.5)

69 (87.3)

37 (86.0)

きりこみもち8 (29.6)

12 (21.8)

6 (30.0)

8 (53.3)

52 (80.0)

69 (87.3)

39 (90.7)

いぎすてん

4 (14.8)

12 (21.8)8 (40.0)

7 (46.7)

43 (66.2)

59 (74.7)

34 (79.1)

あおしがき（おべん）

2 (7.4)9 (16.4)

6 (30.0)

5 (33.3)

47 (72.3)

64 (81.0)

32 (74.4)

たこの桜煮

6 (22.2)

11 (20.0)

7 (35.0)

6 (40.0)43 (66.2)

61 (77.2)

26 (60.5)

高菜の白和え1 (3.7)16 (29.1)

4 (20.0)

4 (26.7)

43 (66.2)

57 (72.2)

28 (65.1)になみそ

4 (14.8)

12 (21.8)

5 (25.0)

6 (40.0)28 (43.1)

54 (68.4)

22 (51.2)

おどろ（打ち込みうどん）

0 (0.0)0 (0.0)0 (0.0)2 (13.3)

32 (49.2)

50 (63.3)

25 (58.1)

おひら

0 (0.0)1 (1.8)0 (0.0)2 (13.3)

22 (33.8)

40 (50.6)

23 (53.5)

おつぼ

0 (0.0)1 (1.8)0 (0.0)1 (6.7)21 (32.3)

31 (39.2)

20 (46.5)

そらきたもち1 (3.7)3 (5.5)4 (20.0)

3 (20.0)

20 (30.8)

27 (34.2)

11 (25.6)がにおこし

1 (3.7)

1 (1.8)0 (0.0)0 (0.0)16 (24.6)

26 (32.9)

11 (25.6)

里芋のあんころ和え

0 (0.0)2 (3.6)1 (5.0)0 (0.0)13 (20.0)

18 (22.8)

12 (27.9)− 58 −

表５ 主な郷土料理における居住地区別認知度
認知度：人数（％）
国見町

国東町

武蔵町

安岐町

42

110

97

55

だんご汁

40 (95.2)

102 (92.7)

95 (97.9)

52 (94.5)

やせうま

37 (88.1)

96 (87.3)

91 (93.8)

47 (85.5)

たこめし

35 (83.3)

94 (85.5)

85 (87.6)

41 (74.5)

オランダ

17 (40.5)

86 (78.2)

81 (83.5)

41 (74.5)

かんころもち31 (73.8)

80 (72.7)

67 (69.1)

40 (72.7)

けんちゃん

30 (71.4)

75 (68.2)

80 (82.5)

31 (56.4)

きりこみもち28 (66.7)

76 (69.1)

63 (64.9)

27 (49.1)

いぎすてん

28 (66.7)

64 (58.2)

56 (57.7)

19 (34.5)

あおしがき（おべん）

28 (66.7)

60 (54.5)

55 (56.7)

22 (40.0)

たこの桜煮

26 (61.9)

62 (56.4)

53 (54.6)

19 (34.5)

高菜の白和え9 (21.4)

55 (50.0)62 (63.9)

27 (49.1)になみそ30 (71.4)

43 (39.1)

45 (46.4)

13 (23.6)

おどろ（打ち込みうどん）

3 (7.1)43 (39.1)

48 (49.5)

15 (27.3)

おひら

13 (31.0)30 (27.3)

32 (33.0)

13 (23.6)

おつぼ

11 (26.2)

30 (27.3)

24 (24.7)

9 (16.4)

そらきたもち11 (26.2)

14 (12.7)

33 (34.0)

11 (20.0)

がにおこし

2 (4.8)27 (24.5)

21 (21.6)

5 (9.1)

里芋のあんころ和え

6 (14.3)

23 (20.9)

12 (12.4)

5 (9.1)ｎ
郷土料理名

地区別に異なる認知傾向を示した郷土料理として、「オランダ」、「高菜の白和え」および「おどろ」は他の３地区に比較し国見町が低く、「になみそ」が顕著に高かった。「いぎすてん」
および「たこの桜煮」は安岐町が他の地区に比較し低く、「がにおこし」は国見町および安岐町での認知度が低い郷土料理であった。
6）その他の郷土料理
前述の主な郷土料理以外に記述された郷土料理名を表６に示した。
表６より、その他の郷土料理を主食、主菜、副菜などの料理の分類別にわけると、主食として「お茶まま」、「りゅうきゅう」などの５種類があげられ、主菜として「たこの刺身」、「ねぎ餃子」などの７種類があげられていた。副菜については「ぬたえ・ちもとぬたえ」、「わ
かめの酢の物」などの芋類、豆類、野菜類および海藻類を用いた14種類があげられていた。
汁では、「ご汁・ごの粉汁」、「山芋汁」などの６種類が、間食では「いもねり」、「たらたら
焼き・ひやき」など８種類があげられており、その他に、漬物、佃煮、甘酒、みそなどの加工品も８種類あげられていた。
表中のアンダーラインを引いた郷土料理は、それぞれ５～６人が回答したものであり、国東市では主な郷土料理に次いで知られているものと思われる。
− 59 −

表６ その他の郷土料理
主食

お茶まま、りゅうきゅう、山菜おこわ、おじや、切干・里芋ご飯

主菜

たこの刺身、ねぎ餃子、梅酒てん、とり天、太刀魚の刺身、せごし、魚ミンチ

副菜

ぬたえ・ちもとぬたえ、わかめの酢の物、お煮しめ、おから・おからサラダ、
里芋きんとん、里芋衣かつぎ、里芋の茎の炒め煮、なすの南蛮漬け、かぼ
ちゃのいとこ煮、ふろふき大根、ゴーヤチャンプル、山芋の三杯酢、つやぶ
ききんぴら、菊芋入りきんぴら汁

ご汁・ごの粉汁、山芋汁、がん汁、けい汁、すいとん、かす汁

間食

いもねり、たらたら焼き・ひやき、はったい粉、よもぎもち、田植えもち、芋ぜんざい、芋かりんとう、ところてん

加工品

なすの味噌漬け、きゅうりの佃煮、甘酒、いりこみそ、金山寺みそ、魚みそ、
魚団子みそ、鉄火みそ

7）国東市の特産品
全対象者が回答した国東市の特産品を図６に示した。
人数(人)

250

200

150

100

50

0

図６ 国東市の特産品

図６より、「しいたけ」が220人（63.0％）と最も多く、全体の３分の２弱を占めていた。
次いで、「たちうお」88人（25.2％）、「ねぎ」83人（23.8％）、「たこ」75人（21.5％）、「わかめ」74人（21.2％）、「かぼす」51人（14.6％）の順であった。
大分県を代表する特産品である「しいたけ」、特に乾しいたけは大分県の生産量が全国１位であり、本市は県内において豊後大野市、日田市につぐ第３位の生産量を誇っている。
「たちうお」、「たこ」および「わかめ」などの海産品も多くあげられており、県南の佐伯市・津久見市、隣接の杵築市に次ぐ漁獲量である。
その他に、近年の地域おこしや開発による特産品も少数ではあるが、あげられていた。

− 60 −

４．まとめ
調査対象者の男女比は約１：6.8であり、年齢構成は70歳代、60歳代、30歳代の順に多く、居住地区は、国東町と武蔵町がそれぞれ約３分の１を占めていた。
国東市における郷土料理の認知度については、「知っている」が32.6％、「少し知っている」
が53.7％であり全体的に認知度は高く、「知らない」は13.7％であった。（無回答を除く）
年齢階層別では、50歳代から80歳以上の年齢層で「知っている」と「少し知っている」が81 ～ 94％を占め、認知度は高い。一方、29歳未満、30歳代、40歳代の順に「知らない」割
合が高く、年齢層が低くなるほど郷土料理の認知度も低い傾向を示していた。
居住地区別では、国東町、武蔵町、国見町、安岐町の順に「知っている」割合が高かった。
年齢構成別及び居住地区別の認知度には、それぞれ有意差が認められた（ｐ＜0.001）が、男女間では有意な差は認められなかった。
国東市の郷土料理として、男女、年齢階層および居住地区において「だんご汁」、「やせうま」、「たこめし」が共通して上位にあげられていた。「だんご汁」および「やせうま」は大分県を代表する郷土料理であり、全県でも上位にあげられている。一方、「たこめし」は国東地区特有の家庭料理として定着している郷土料理である。次いで、「オランダ」、「かんころもち」、「けんちゃん」、「きりこみもち」、「いぎすてん」、「たこの桜煮」、「あおしがき（おべん）」などがあげられていた。その中で、居住地区別に異なる認知傾向を示した郷土料理は、「オランダ」、「高菜の白和え」、「おどろ」、「になみそ」、「いぎすてん」、「たこの桜煮」および「がにおこし」であった。
若い世代の認知度が低い郷土料理として「おどろ」、「おひら」、「おつぼ」、「里芋のあんこ
ろ和え」、「あおしがき（おべん）」、「高菜の白和え」などがあり、「ふるさとの味」を次世代に伝承していくための方策が必要である。

５．謝辞

本調査に協力していただいた国東市および同市民の皆さまに深謝します。
なお、本研究は2015年度（第61回）日本家政学会九州支部大会（平成27年10月、長崎県立大学シーボルト校）において発表した。

６．文献

1） 農山漁村文化協会編：日本人の食生活全集（全50巻），社団法人農山漁村文化協会(1984-1993）
2） 日本調理科学会特別研究委員会編：平成21 ～ 23年度日本調理科学会特別研究報告書「調理文化の地域性と調理科学―行事食・儀礼食―」，日本調理科学会（2011）− 61 −

3） 西澤千惠子，篠原壽子，高松伸枝，山本玲子：大分県の正月料理，日本調理科学会平成23年度大会研究発表要旨集，p70（2011）4） 篠原壽子：短期大学生とその保護者における行事食の認知、経験と喫食状況，2012年
度（第59回）日本家政学会九州支部大会研究発表要旨集，p11（2012）5） 篠原壽子：短期大学生とその保護者における行事食の認知、経験と喫食状況，東九州短期大学研究紀要，15，1-15（2014）6） 一般社団法人日本調理科学会『次世代に伝え継ぐ

日本の家庭料理』委員会：一般社団法人日本調理科学会 平成24 ～ 25年度『次世代に伝え継ぐ

日本の家庭料理』聞き書

き調査報告書（2014）
7） 一般社団法人日本調理科学会『次世代に伝え継ぐ

日本の家庭料理』委員会：一般社団法人日本調理科学会 平成26年度『次世代に伝え継ぐ

日本の家庭料理』聞き書き調査

報告書（2015）
8） 篠原壽子：一般社団法人日本調理科学会 平成26年度『次世代に伝え継ぐ

日本の家庭料理』聞き書き調査報告書－国東市－，未発表（2015）9） 篠原壽子，萩本理佳：国東市における郷土料理の認知度，2015年度（第61回）日本家
政学会九州支部大会研究発表要旨集，p14（2015）10） 社団法人 大分県栄養士会：大分ふーど，p17,30, 33,41（2006）
11） NHK大分放送局：ハルカの食卓

おおいた食紀行，p7,13,35,54-55,80,87,95,104(2006）
12） 立松洋子：大分県の小学校5年生の郷土料理に関する認知度・意識調査と食生活状況調
査，別府大学短期大学部紀要，27，137-157（2008）13） 西澤千惠子，中村佳織，高橋里枝：大分県における郷土料理の認知度：家族形態による違い，別府大学紀要，49，157-166（2008）14） 西澤千惠子：大分県の大学生の郷土料理に対する認知度と意識，別府大学紀要，50，
195-205（2009）15） 西澤千惠子：大分県の郷土料理「だんご汁」の喫食状況と成立の背景，別府大学大学院
紀要，17，59-66（2015）− 62 −

短期大学生の味覚感受性（うま味）についてStudies on Sensitivity of Taste “Umami” in
Higashikyushu Junior College Students

木下

美千代

Michiyo KINOSHITA

錦

萬代

田利

Mayo NISHIKI

亜由美

伊藤

真紀

Ayumi TARI

Maki

ITO

One of the factors to fix the good taste of meal is “Umami” that is “stock”.
But increasing people have begun to eat out on eat prepared food at home rather than eat
home cooked meal, which can be a cause of the declining the sense of taste, the author fears.
We’d like to younger student to study original “Umami” , to know that there is stock “Umami”
in the basis of the taste and aroma the good material originally have and to deliver it to thenext generation . The aim of this paper is to inform that knowing the original taste of foodmaterials means nurturing the sense of taste and also having a rich eating habit with less saltseasoning.
キーワード（key words）： 東九州短期大学生（Higashikyushu Junior College students）、
官能検査（sensory evaluation）、うま味（Umami）、だし（stock）、相乗効果（synergistic
effect）
１．はじめに近年の私達の食卓には種々の食物が並び四季を問わずほとんどの食物を食することが出来る。一方、我が国の食生活の実態は食習慣や食嗜好の地域格差が小さくなってきている。コ
ンビニ弁当やファストフード等の中食利用者が増え、既製品の味、一般的に濃い味に慣らされてきている。結果として味覚の感度の低下を指摘する報告がある。
食の美味しさを決める要因には物理的な要素と化学的な要素があると言われている。物理的なものとは色であり、テクスチャーである。化学的な要因の代表が「味」である。甘味・酸味・塩味・苦味・うま味という５つの味は独立した味で「基本味」と呼ばれている。欧米
ではうま味を味覚としてとらえる概念はなく、他の４つの味やテクスチャーを含んだ総合的なものとしていたが、近年独立した味として認められるようになってきた。これに加えて辛味やエグ味などもある。
今回はうま味について取り上げてみたい。“うま味”と命名されたのは、うま味物質が、それ単独では決して美味しい味ではないにもかかわらず、種々の味の混合効果を好ましい方向に誘導し、総合的に嗜好性を高めるという特性を有するからである。また、これらのうま味
物質はだしやスープに豊富に含まれるだけでなく、広く動植物由来の食材に含まれる。この事はうま味の相乗効果も期待できる。うま味成分の代表的なものとして昆布のグルタミン酸、− 63 −

かつお節のイノシン酸、煮干しのイノシン酸、椎茸のグアニル酸がある。
日本人になじみの深いだしにはうま味成分が多く含まれている。だしのうま味成分を“うまい”と感じさせるためには香りの働きがとても大切である。香りは後天的なもので子どもの頃にだしの味や香りを経験していないとその後受け入れにくいと言われている。
また、だしを生かした和食はだしが素材そのものの味を引きたててくれるため味付けが薄くても十分おいしさを感じることができる。だし本来のうま味と香りを生かすことで減塩の効果が期待できる。
今回、学生が和食の基本となるだしの味を識別できるかを知るために３種類のだしについて調査し、また感想の中で味の好みについて記入してもらった。
２．方法
官能検査は平成27年６月下旬に東九州短期大学幼児教育学科２年24名を対象に、９月下旬に食物栄養学科１年25名、食物栄養学科２年28名を対象に実施した。
「だし」は次の３種類で、その調製法を示している。
①かつお節だし：水1Lを沸騰させ、かつお節20gを入れて火を止める。3分間おいた後、さらしでこしてボウルに移す。
②昆布だし：水1Lに昆布20gを入れ、約30分置いておく。火にかけて沸騰直前で昆布を取り出す。
③混合だし：水1Lに昆布10gを入れ、約30分置いておく。火にかけて、沸騰直前で昆布を取り出し、かつお節10ｇを入れて火を止める。3分間おいた後、さらしでこしてボウルに移す。
常温に冷ましただしをそれぞれ紙コップに30mlずつ入れ、（A）、（B）、（C）とし、3個を同時に学生に供した。学生はそれぞれを口に含んで味わい、どのだしであるかを予め示していた番号で回答した。同時に自己記入方式にてそれぞれの試料だしに対する感想を書くようにした。
集計方法は、学科・学年ごとに単純集計した。
３．結果及び考察
学科・学年ごとの回答を表１に示した。また、比較のために正解率を図1に示した。“昆布だし”の正解率が最も高く、ほぼ90％以上の学生が正解であった。“かつお節だし”と“混合だし”は同じくらいの正解率であった。学科・学年毎に比べてみると、食物栄養学科１年生は各だしについての正解率は非常に高く、次に食物栄養学科２年生であった。幼児教育学科２年
生は昆布だしのみ96％と高い正解率であり、かつお節だし、混合だしはそれぞれ50％であった。全体ではかつお節だし73％、昆布だし94％、混合だし77％の正解率であった。
幼児教育学科と食物栄養学科で比較してみると、昆布だしについてはあまり差が見られな
いが、かつお節だしと混合だしでは食物栄養学科の正解率が高かった。食物栄養学科では調理実習等でかつお節や昆布のだし汁を使った料理の経験を多くしていることが関係していると思われる。
− 64 −

表１ だしの官能検査結果（幼児教育学科2年 24名）

正解

（食物栄養学科2年生 28名）

【Ａ】

【Ｂ】

【Ｃ 】

【Ａ】

【Ｂ】

【Ｃ 】

①

②

③

①

②

③

かつお節だし

昆布だし

混合だし

正解
かつお節だし

昆布だし

混合だし

正解人数

12名

23名

12名

正解人数

21名

25名

24名

正解率

50%

96%

50%

正解率

75%

89%

86%

【Ａ】

【Ｂ】

【Ｃ 】

【Ａ】

【Ｂ】

【Ｃ 】

①

②

③

①

②

③

かつお節だし昆布だし

混合だし（食物栄養学科1年生 25名)

正解

（全体）

正解
かつお節だし

昆布だし

混合だし

正解人数

23名

24名

23名

正解人数

56名

72名

59名

正解率

92%

96%

92%

正解率

73%

94%

77%

図１ 各だしに対する正解率

各だしに対する回答の内訳を図２に示した。“かつお節だし”を“混合だし”と間違えた学生、また“混合だし”を“かつお節だし”と間違えた学生が多かった。“かつお節だし”を“昆布だし”と判定したり、“昆布だし”を“かつお節だし”と間違えたりするというのは、本来のだしを味わう経験がなかったためと考えられる。
３種類のだしに対する回答が全部不正解だったのは全学生中１名、１つだけ正解が27％、全部正解だった学生が71％であった（図３）。１つだけ正解だったのは幼児教育学科２年生が13名（54％）、食物栄養学科２年生が７名（25％）、食物栄養学科１年生が１名（４％）である。全部正解だったのは幼児教育学科２年生11名（46％）、食物栄養学科２年生21名（75％）、
食物栄養学科１年生23名（92％）であった。食物栄養学科１年生の正解率が高かったのは、高校生の時に官能検査をしたことがあるという学生が多くいたこともその理由として考えら− 65 −

図２ 各だしに対しての回答人数内訳

れた。
昆布だしの正解率が高かった理由としては、その香りと他の２つのだしとの色の違いが考えられた。一方かつお節だしと混合だしを識別できなかったのは、かつお節の香りが強く、区別がつきにくかったと考えられる。
記述式の感想をまとめた。幼児教育学科の学生では、香りより味についての記述が多く、「だし」のみでは味が薄いとの感想が多かった。また“懐かしい味”や“久しぶりだ”、“ふるさとの図３ だしの識別正解数の割合

味を思い出す”との記述があり、これは幼児教育学科の学生のみに見られた感想であった。一方、食物栄養学科の学生では、味についての感想に加えて香りや臭い、色についての記述が多く見られた。昆布だしは“昆布臭い”、かつお節だしについては“色や香りがついていても味がおいしくない”、“味がしない”との感想が多かった。味の好みに関してはいずれもかつお節と昆布の混合だしが一番おいしく、相乗効果的なものを感じていた。記述した感想より「だし」３種類の好みを調べた。だしの好みの割合は幼児教育学科２年生ではかつお節だし８％、昆布だし25％、混合だし67％であった。食物栄養学科2年生ではかつお節だし７％、昆布だ− 66 −

し18％、混合だし75％、食物栄養学科１年生ではかつお節だし８％、昆布だし８％、混合だ
し84％という割合になっていた。全体ではかつお節だし8％、昆布だし17％、混合だし75％となっており、各学科・学年とも混合だしを好んでいる学生が1番多かった。
これらを総括すると、それぞれの「だし」の味や風味の違いを再認識し、「だし」自体は単独で味わうと味が薄いと感じ、「だし」の美味しさは味の他に香りも大事だということを述べていた。また市販のだしの素ではわからない「だし」本来のうまみの大切さを感じていた。
４．終わりにこの体験を通して学生は、まずは自分自身の食生活を見直してもらいたい。そして料理のおいしさの基本となる「うま味」を自分の味覚として認識し、それぞれが目指す職業の中、また家庭での食育・食生活に生かしていってほしい。幼児教育学科の学生は、将来保育の一環をになう保育者として幼児期からの食体験を通してどのように食育にむすびつけていける
か、また食物栄養学科の学生は食生活の大切さをよく理解し、将来、食物栄養の専門家として活躍できる知識と実践力を身につけ、「食」を通して地域の人々の健康に貢献できるように学習してもらいたい。
今回の官能検査では検査用の「だし」を3種類しか用意しておらず、2種類当たると自動的に全種類正解になるようになってしまっていた。また、「だし」の種類によって色の違いが分
かり、見た目でどの「だし」なのか分かった学生もいた。次回このような官能検査を行う際にはダミーを入れて種類を増やし、配布する際にも色つきの紙コップを使用するなどし、確実な識別が出来るようにしたい。
最後に調理の目的にあった美味しい「だし」のとり方を記しておく。
①

昆布、獣鳥肉類、魚介類、乾ししいたけなどは水から入れる。

②

かつお節は沸騰直前に入れる。

③

加熱中はふたをしない。

④

ぐらぐらと煮立たない程度の火力とする。

⑤

加熱中に出るアクは取り除く。

⑥

加熱中は材料をかき混ぜない。

参考文献
1） 農林水産省（1998）21世紀への飛躍する魅力ある外食産業を目指して、農林水産省、
東京、32，24-35．
2） 中村宗一郎、中島滋、斉藤正義（2002）食の嗜好性の調査分析によるわが国の食生活の将来予測、食に関する助成研究調査報告書、15，7-21．
3） 福田ひとみ、平川智恵（2006）帝塚山学院大学、人間文化学部研究年報、大学生の味覚感受性と食習慣について、8，99-108．
4） 児玉浩子他（2014）子どもの食と栄養、中山書店
5） 佐藤信（1981）官能検査入門、日科技連出版社− 67 −

6） 木戸詔子（2008）調理学、化学同人
7） 金谷昭子（2004）調理学、医歯薬出版株式会社
8） 吉田恵子他（2013）調理の科学、理工図書
9） 大越ひろ他（2008）健康と調理のサイエンス、学文社− 68 −

東九州短期大学における学生相談室の構築と課題
Construction and Problems of the Counselingand Health Center in Higashikyushu Junior College

室長

大應

Daio MURONAGA〈要約〉 東九州短期大学では、これまで学生支援センターにおいて取り組んできた学生相談の在り方を見直し、平成26年度から「学生相談室」を組織し、学生のメンタルヘルスを支援する体制を整えてきた。しかし、その運営にあたっては、多くの課題がある。本報告では、
学生相談室の組織化、相談活動を有機的に行うためのアセスメントの有効性についての調査を行った。これまでの、教職員の学識や経験を中心とした教育相談活動から、学生の実相の側面を測定したデータの活用など新たな取り組みの可能性をはじめとするいくつかの課題について明らかにした。
キーワード（key words）： 教育相談、学生相談室、CLAS、大学生活不安尺度、学生支援
１．はじめに
東九州短期大学では、平成17年４月、学科の教員と連携しながら学生の学修に関する支援や各種手続き、学生生活や福利厚生に関する相談・支援の充実を図るために、「学生支援センター（Student Support Center）」を組織した。学生支援センターには、学習支援および生活支援担当の教職員が配置されているが、近年、さまざまな問題を抱える学生の急増によりその業務量が限界に近いことは否めない。とくに、学生生活を送る上で、履修・勉学方法等修
学上の問題、進学・就職等進路上の問題、家庭や友人関係等、さまざまな問題を抱えて悩む
学生への支援は、学科の学年担当の教員による対応が中心となっているが、大学の組織として充実した対応をするために「学生相談室（Counseling and Health Center）」の構築が懸案とされてきている。
このような背景のもとに、東九州短期大学では、平成26年４月、学生相談室を設置し、学生のメンタルヘルスの支援に組織的に取り組むこととなった。本稿は、東九州短期大学における学生相談室の構築と課題についての報告および試案である。
２．学生相談室の組織化
学生相談室は、平成26年４月、「学生相談室規程」を整備し、組織化を図った。相談室の業務については、学生支援センターおよび学科における学生指導（学生支援）との重複を避けるため、メンタルヘルスの支援を中心とするものとした。しかし、学生生活を送る上での、履修・勉学方法等修学上の問題、進学・就職等進路上の問題、家庭や友人関係等、さまざま− 69 −

な問題や悩みごとについての相談に応じ、その解決のために適切な助言・援助するという一般的な学生相談室の役割を否定するものではない。

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

学生相談室規程（設置）第１条 東九州短期大学に学生相談室（以下「相談室」という）を置く。
（目的）第２条 相談室は、学生の個人的諸問題の相談に応じ、適切な助言及び援助を行い、学生生活を有意義
かつ健康に送れるように支援することを目的とする。
（業務）
第３条 相談室は、前条の目的を達成するために、次の業務を行う。
(1) 学生の修学に関する相談及び助言(2) 学生の精神衛生上必要な相談及び援助(3) 学生の個人的な相談に関する助言及び援助(4) 業務に必要な資料の収集及び整理保存(5) その他 目的達成に必要な業務（構成）
第４条 相談室に、相談室長のほか、カウンセラー及び相談員を置く。
２ 相談室長は学生支援センター長を充てる。
３ カウンセラーは、学生相談に関する専門知識、経験、資格を有する者を、学長が委嘱する。
４ 相談員は、学長が委嘱した者若干名をもって充てる。
５ 相談室員の任期は１年とし、再任は妨げない。
（任務）
第５条 学生相談室長は、相談室を総括する。
２ カウンセラー及び学生相談室員は、第３条に掲げる業務を処理する。
（相談室会議）第６条 相談室会議は、次の場合に開催する。
(1) 相談室長が開催の必要を認めたとき(2) 相談室員から開催の申し出があったとき
２ 相談室会議は、必要に応じて相談室員以外の教職員の出席を求めることができる。
３ 相談室会議は、構成員の２分の１以上の出席をもって成立し、議事は出席者の過半数をもって決する。
４ 相談室会議の議決内容は、必要に応じて教授会に報告するものとする。
（運営)
第７条 相談室の運営については、相談室会議で審議する。
第８条 相談室長は、相談室の運営に当たって、学長、副学長及び事務長と緊密な連携を図るものとする。
（秘密の厳守）第９条 学生相談室の業務に携わる者は、相談者の秘密を厳守しなければならない。任期終了後もまた同様とする。
（相談室への連絡）第10条 相談室員以外の教職員は、相談室の助言及び援助が必要と思われる学生を認めたときは、速やかに相談室に連絡するものとする。
（事務）第11条 相談室に関する事務は、学生支援センターが担当する。
（改廃）第12条 この規程の改廃は、教授会の議を経て学長がこれを行う。
附 則
この規程は、平成26年４月１日から施行する。

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------− 70 −

平成27年４月、学生がストレス無く訪問できるような学生の動線を検討し、本館３階に「学生相談室」を整備した。また、学生相談室を学生や保護者に周知させる目
的で図１のようなホームページも整備した。相談室の組織としては、
臨床心理士資格を有する学内教員

学生相談室とは？
学生相談室は、学生のみなさんが有意義な学生生活を送れるよう支援します。
学生のみなさん一人ひとりの悩みや問題を共に考え、みなさん自らが問題解決の方向性を見いだせるようお手伝いします。
自分の性格や自分自身のことについて
心身の健康について
進路について学業について相談日時は、予約制としています。
事前に学生支援センターに申し込んでください。
相談に来たことや相談内容については、秘密を厳守します。
相談内容や状況によっては、適切な医療機関を案内することがあります。
保護者の方からのご相談にも応じます。

への学生相談員の委嘱や、外部カ

図１

学生相談室のホームページ

ウンセラーの委嘱を行ってはいるが、メンタルヘルスケアやカウンセリングの体制は十分でなく、必ずしも十分に機能しているとはいえない。
３．学生相談の実際
学生支援センターでは、毎年、入学生オリエンテーションにおいて、全員に図２のような「学生生活を安全に送るための自己診断」を実施してきている。この自己診断は、８項目の基
礎的なストレスチェックおよび既往症、ホームドクターなどに関する自己申告で構成されている。これらの個人情報については、校医の検診、クラス担当の学生指導および学生相談の基礎データとしてのみ提供している。
しかし、この自己診断は、入学時のものであり、学生の動態を必ずしも把握できているとはいえない。また、このストレスチェックはメンタルヘルスという視点からも十分なものであるとはいえない。そのため、学生相談にあたっては、図3のような一般的な「簡単ストレス度チェック」によりストレスチェックを実施し、自己採点させる取り組みを一部行ってきている。
平成25年までの２か年、学生支援センターにおける学生相談においては、メンタルヘルス
に関するものは少なく、正規にカウンセリングを申し出た例はなかった。しかし、学生相談室を立ち上げ、外部カウンセラーの委嘱をはじめた平成26年度には、２例の学生相談があった。しかし、これらの例についても、委嘱カウンセラーによるカウンセリングや専門医へのリファーが必要なものではなかった。
平成26年４月に組織した学生相談室は、初年度、独立した相談室を整備することが困難であり、学生がストレスなく学生相談を選択することができなかったという事実は否めない。
また、東九州短期大学の伝統として、クラス担当の学生指導が学生相談として認識されており、学生の中には、学校から離れ独自に心療内科を受診するものも散見され、学校のカウン
セリング態勢が周知されていないという課題も明らかになった。

− 71 −

学生生活を健康で安全に送るための自己診断該当する項目があれば番号に○印をつけてください。
１． 集中力がない。
２． 朝食は基本的に食べない。
３． イライラすることがある。
４． 眠れないことがある。
５． 過食になることがある。
６． 食後にもどすことがある。
７． 不整脈になったことがある。
（時期等：）
８． 過呼吸になったことがある。
（時期等：）
Ⅱ 現在、通院もしくは治療中の疾病やケガがあれば詳しく記入してください。又、かかりつけの病院（医院）があれば記入してください。
Ⅰ

疾病 ・ ケガ名：
病院（医院）名：電 話 番 号：
学籍番号
※

氏名

記入された個人情報は、本人及び保護者の同意を得ることなく、第三者に提供することはありません。
図２

学生生活を安全に送るための自己診断

簡易ストレス度チェックリスト（自己評定用）（桂戴作、1980）
次の項目について、自分にあてはまるものをチェックし、各１点として合計点数（30点満点）を計算
してください。その点数によってストレス度の評定を行います。
次の質問に関してあなたが日常感じているものに○をつけてください。
1 頭がすっきりしていない（頭が重い）
2 眼が疲れる（以前と比べると疲れることが多い）
3 ときどき鼻づまりすることがある
4 めまいを感じるときがある（以前はまったくなかった）
5 ときどき立ちくらみしそうになる（一瞬、くらくらっとする）
6 耳鳴りがすることがある（以前はなかった）
7 しばしば口内炎ができる（以前と比べて口内炎ができやすくなった）
8 のどが痛くなることが多い（のどがひりひりすることがある）
9 舌が白くなっていることが多い（以前は正常だった）
10 今まで好きだったものをそう食べたいと思わなくなった（食物の好みが変わってきている）
11 食物が胃にもたれるような気がする （なんとなく胃の具合がおかしい）
12 おなかがはったり、痛んだりする（下痢と便秘を交互にくり返したりする）
13 肩がこる（頭も重い）
14 背中や腰が痛くなることがある（以前はあまりなかった）
15 なかなか疲れがとれない（以前に比べると疲れやすくなった）
16 このごろ体重が減った（食欲がなくなる場合もある）
17 なにかするとすぐ疲れる（以前と比べると疲れやすくなった）
18 朝、気持ちよく起きられないことがある（前日の疲れが残っているような気がする）
19 仕事に対してやる気がでない（集中力もなくなってきた）
20 寝つきが悪い（なかなか眠れない）
21 夢をみることが多い（以前はそうでもなかった）
22 夜中の1時、2時ごろ目がさめてしまう（そのあと寝つけないことが多い）− 72 −

23 急に息苦しくなることがある（空気が足りないような感じがする）
24 ときどき動悸をうつことがある（以前はなかった）
25 胸が痛くなることがある（胸がぎゅっと締めつけられるような感じがする）
26 よくかぜをひく（しかも治りにくい）
27 ちょっとしたことでも腹が立つ（いらいらすることが多い）
28 手足が冷たいことが多い（以前はあまりなかった）
29 手のひらやわきの下に汗のでることが多い（汗をかきやすくなった）
30 人と会うのがおっくうになっている（以前はそうでもなかった）［採点］ 1項目が1点［評定］ 0～5＝正常 / 6～10＝軽度ストレス（要休養）/ 11～20＝中等度ストレス（要相談)21～30＝重度ストレス（要受診）図３

簡単ストレス度チェック１）

４．大学生活不安尺度
大学全入時代にあって、明確な目的意識を持たずに入学してきている学生が増えてきている傾向は本学においても例外ではない。このような学生への支援は大学の極めて重要な課題である。学生の学修を喚起してその進路保証を行うために大学は何をなすべきか。学生が何に悩み、どのようなことに不安を感じているのか。本学における大学不適応を未然に防ぐための学生相談室のための学生のメンタルヘルス対応の一助とするために、平成27年12月、第１学年の学生56名を対象として、大学生活不安尺度（College Life Anxiety Scale:CLAS）の測定を試行した。
（因みに、2015年12月、ストレスチェック義務化法案3）が施行された。）
大学生活不安尺度（CLAS）は、学生の大学不適応状況を発見したり未然に防ぐ可能性を展望して藤井義久2)によって開発されたものであり、次のような特徴をもつ。
①

大規模なデータ調査による統計基盤を持つ学生生活に焦点をあてた不安検査である。

② CLAS回答用紙を用いて、質問項目（30問）に回答させ、コンピュータによるデータ
解析を行い、学生生活にどのような不安をもっているのかをタイプ判定する。
(1)大学生活不安尺度（CLAS）の概要
質問項目は次の通りであり、「はい: １」「いいえ: ２」全問回答することが求められる。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------１．大学で人が自分のことをどう思っているのか、気になります。

２．授業中に何かをしなければならないとき、へまをするのではないかと不安になることがあります。
ゆううつ

３．こんな大学にいたら自分がだめになるのではないかと憂鬱な気分になることがあります。
４．４年間で卒業できるかどうか、不安です。
５．必修科目の成績が「Ｄ（不可）」だったらどうしようと心配になることがあります。
６．この大学にいると、何か不安な気持ちになります。
７．留年したらどうしようと、気になります。
８．テスト中に時間が残り少なくなると、自分の考えがまとまらなくなります。
９．できることなら、転学あるいは転部したくて仕方がありません。
10．万一事故にあったり、病気をしたらどうしようと心配になることがあります。

− 73 −

11．テストを受けていて、わからない問題に出会ったとき、頭の中が真っ白になってしまうことがあります。
12．入学した学部が自分に合っていないような気がして不安です（“学部”を“学科”と読み替えても良い）。
13．友だちと一緒に何かをしなければならないとき、うまく協力できるか不安な気持ちになります。
14．成績のことが気になって仕方がありません。
15．大学を退学したいと思うことがあります。
16．サークルで先輩たちとうまくつき合えるか心配です（サークル未加入の人は入ったと仮定して答える）。
ゆううつ

17．大学の成績のことを考えると、憂鬱です。
18．テストを受けるとき、悪い点をとってしまうのではないかと心配になります。
19．１時間目の授業にきちんと起きて出席できるかどうか、不安です。
20．申請した授業の単位がきちんともらえるかどうか心配です。
21．将来、良い会社に就職できるかどうか、不安です（“会社”を“自分の希望先”と読み替えても良い）。
22．何らかの団体に突然勧誘されないか、不安です。
23．テスト中、緊張して自分の力が発揮できません。
24．先生に「研究室まで来るように」と呼ばれたら何を言われるかとても気になります。
25．先生が近くにいると気になって仕方がありません。
26．授業で発表するとき、声が震えることがあります。
27．大学の先生と話をするとき、とても緊張します。
28．１か月の生活費が足りるかどうか、心配です。
29．卒業論文がうまく書けるかどうか、不安です。
30．授業中、先生の言っている内容がわからなくて、不安になることがあります。

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------回答についてクロス分析を行い、次の３つの不安尺度のうち、どの不安を高くもっているかを測定し、個人の不安タイプを判定するものである。また、コンピュータ解析により、大学の課題の予測も可能であるとしている。
１．大学の日常生活に対する不安感（「日常生活不安」D尺度）
２．大学における単位や試験に対する不安感（「評価不安」E尺度）
３．「不登校」や「中退」といった就学上の問題を生じさせる大学不適応感（「大学不適応」
C尺度）
結果の解釈に当たっては、素点ではなく、素点に対応したＺ得点を用いるのが特徴である。
各学生のZ得点＝10（ X ­M ）＋50
SD

（ X : 学生の素点、 M : 平均値、 SD ：標準偏差）− 74 −

領域
Ⅳ領域

Ⅲ領域

Ⅱ領域
Ⅰ領域

Ｃ得点に基づく評価基準

Ｚ得点
評価基準
65以上 今の大学生活についてとても強い不満を感じており、できれば今の大学ある
いは学部を変わりたいと思っている。
このままの状態が続くと、卒業等に影響が出てくるので、就学上の悩みについて、指導教員やカウンセラーなど身近な人に直ちに相談するよう勧めることが必要である。
55〜64 大学生活において様々な悩みを抱えている可能性が高いといえる。学生支援センターや学生相談室の利用を促すことが必要である。
45〜54 標準的な水準といえる。
44以下 現在のところ、大学に十分適応できているといえる。

領域
Ⅳ領域

Ⅲ領域

Ⅱ領域
Ⅰ領域

学生のタイプ判定

Ｚ得点

55〜
45〜54

日常生活不安（Ｄ得点）
Ｄｄ

全体得点に基づく評価基準

Ｚ得点
評価基準
65以上 大学生活全般に対してとても強い不安を感じている。このままの状態が続くと、心身への影響が強いので、不安を下げることが必要である。指導教員やカウンセラーなど身近な人に直ちに相談するよう勧めることが必要である。
55〜64 大学生活全般に対してやや強い不安を感じている。このままの状態が続くと、心身への影響が強いので、不安を下げることが必要である。指導教員やカウンセラーなど身近な人に早めに相談するよう勧めた方が良いでしょう。
45〜54 不安 水 準は一 般の大 学 生レベルである。現在のところ問題はないといえる。
44以下 大学生活全般に対して殆ど不安を感じていないといえる。現在のところ、何ら問題がありません。

評価不安
（Ｅ得点）
Ｅ
ｅ

大学不適応
（Ｃ得点）
Ｃ
ｃ

①DEC型：大学不適応深刻型、②dEC型：学業不適応型、③DeC型：大学生活不適応型④deC型：大学拒否型、⑤DEc型：過剰不安型、⑥Dec型：日常生活不安型、⑦dEc型：評価不安型、⑧dec型：大学不適応境界型、⑨大学生活充実型− 75 −

⑵

CLAS測定結果（コンピュータによる処理）（対象：食物栄養学科および幼児教育学科１年生56名、実施：平成27年12月）
1）各質問項目の回答比率
質問項目
１
２
３
４
５
６
７
８
９
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

質

問

内

容

人が自分をどう思っているか気になる
授業中、へまをすることが不安
この大学では自分がだめになると憂鬱になる
４年で卒業できるか不安（２年）
必修科目の成績が不可だったらと心配になる
この大学にいると何か不安な気持ちになる
留年したら、と気になる
テスト中、時間が少なくなると考えがまとまらない
転学や転部をしたい
事故にあったり病気になることが心配
テスト中、頭の中が真っ白になることがある
学部が自分に合っていない気がして不安
友だちとうまく協力できるか不安になる
成績が気になって仕方ない
退学したいことがあるサークルで先輩とうまくつき合えるか心配
大学の成績のことを考えて憂鬱
テストで悪い点をとるのではと心配
１時間目の授業に出席できるか不安
授業の単位がもらえるか心配
良い会社に就職できるか不安
何らかの団体に勧誘されないか不安
テスト中、緊張して自分の力が発揮できない
先生に呼ばれたら、何を言われるかと気になる先生が近くにいると気になって仕方ない
授業で発表するとき、声が震えることがある先生と話をするとき、とても緊張する
生活費が足りるか心配です
卒業論文がうまく書けるか不安（卒業研究）
授業で先生の言う内容がわからなくて不安になるはい、と回答した学生
人数（人）
％
35
62.5
25
44.6
16
28.6
18
32.1
39
69.6
14
25.0
28
50.0
28
50.0
8
14.3
23
41.1
24
42.9
18
32.1
24
42.9
23
41.1
20
35.7
14
25.0
25
44.6
37
66.1
18
32.1
28
50.0
41
73.2
3
5.4
9
16.1
35
62.5
13
23.2
21
37.5
7
12.5
15
26.8
20
35.7
29
51.8

2）４つの得点の平均点

全体
男性
女性

平
均
標準偏差
平
均
標準偏差
平
均
標準偏差

Ｄ
（日常生活不安）
50.0
10.9
58.0
1.3
49.6
10.7

Ｅ
（評価不安）
44.6
12.8
54.7
2.1
44.0
12.3

− 76 −

Ｃ（大学不適応）
55.0
12.5
53.0
1.3
55.1
12.4

全体得点
48.8
12.8
57.7
1.3
48.3
12.6

※得点はすべてＺ得点

3）タイプ別の比率
大学不適応深 学業不適応型 大学生活不適 大学拒否型 過剰不安型 日常生活不安型 評価不安型 大学不適応境 大学生活
刻型（DEC型） （dEC型） 応型（DeC型） （deC型） （DEc型） （Dec型） （dEc型） 界型（dec型） 充実型
人数
（人）
3
0
7
10
7
6
2
0
21
要注意学生／その他の割合（％）
37.5
62.5
8.6
0.0
20.0
28.6
20.0
17.1
5.7
0.0
全要注意学生を100とした時の割合（％）
タイプ名称4）要注意学生のタイプ別割合
大学不適応深刻型（DEC型）
学業不適応型（dEC型）
大学生活不適応型（DeC型）
大学拒否型（deC型）
過剰不安型（DEc型）
日常生活不安型（Dec型）
評価不安型（dEc型）
大学不適応境界型（dec型）

0

20

40

60

80

100

単位（％）

５） 全体的な傾向
今回の試行では、「大学生活充実型」の学生の割合が40%未満であり、大学不適応状態の学生は看過できない割合にあるといえる。しかし、これは学生指導委員会で議論され学生の実態を数値的に裏付ける１つの結果であるともいえる。CLASの測定結果がそのまま、学生の実相を如実に示すものであるとは必ずしも判断できないが、不適応を感ずる学生を早期に発見し､ 支援するためのツールとしては有効なものであることは否めない。
なお、このアセスメントでは、図４のような、個人結果票も準備されており、学生相談のツールとしては有効性が認められるものでもある。

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図４

個人結果票例

５．学生相談室の課題と展望
本学における学生相談室の課題は少なくない。これまでのクラス担当を中心として学生支援センターとの協同による学生支援の取り組みの一層の充実が図られなければならない。しかし、これまでの教育経験に立った指導だけでは、現在の学生の実態に十分対応できるものとはいえないだろう。CLASなどの心理アセスメントの組織的な実施を通して、日常生活に対する不安感、大学における単位や試験に対する不安感、学生の大学不適応の早期発見、就学上の問題を生じさせる大学不適応感の解決を支援する科学的な相談体制を確立し、学生一人ひとりのメンタルヘルスの支援をめざす学生相談室の組織的な整備、利用拡大が、学生一人
ひとりの進路保証を行うための喫緊の課題である。
− 78 −

また、学生相談のフローも確立していない。教職員FD、SDを通して支援態勢を整えることも急務である。
【引用・参考文献】
1） URL: http://www.city.date.hokkaido.jp/hotnews/files
2） 藤井義久、『大学生活不安尺度

CLASマニュアル』、金子書房、2013.

3） 改正労働安全衛生法に基づくストレスチェック制度
・常時使用する労働者に対して、医師、保健師等による心理的な負担の程度を把握するための検査（ストレスチェック）の実施を事業者に義務付け（労働者50人未満の事業場については当分の間努力義務）
・検査の結果、一定の要件に該当する労働者から申出があった場合、医師による面接指導を実施することを事業者の義務とする。
4） 下平明美、「学生支援における大学生活不安尺度の活用について－エコグラムとの関連－」、安田女子大学紀要

43号、pp.47-56、2015.

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