平成２４年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

成熟カボスの加工利用に関する研究（第１報）
廣瀬正純
食品産業担当Characteristics of Ripe Kabosu Fruits and Processing Suitability to Juice
Masazumi HIROSE
Food Industry Group要旨
カボス成熟果実の果実特性を調査するとともに，果汁への加工適性を検討した．
成熟果実は未熟果実に比べて 2 倍近く大きくなるが，部位別割合は変化が少なく，搾汁率に影響すると思われる砂のうの割合も大きな差がなかった．
未熟果実に比べて可食部の酸は少ないが，ビタミン C は還元型，総ビタミン C とも多かった．果皮精油量は未熟果実より少なく香りが弱いと思われた．
熟度以外の要因を極力排除した小規模搾汁調査では，搾汁率は未熟果実と比べて飛躍的に高くなった．
果汁の外観は未熟果実の果汁と比べて黄色味が強くなり，酸度，Brix は少し低く，ビタミン C は多かった．
また，香りの強さの指標である精油量は少なかった．
搾汁工場において時期別に果汁をサンプリングした調査では，搾汁率は未熟果実と比べて高くなるが，酸度，Brix，ビタミン C，色調はバラツキが大きく傾向が見られなかった．

1.

はじめに砂のう搾汁液の可溶性固形物（以下 Brix）は屈折糖度

従来カボスは，外観，香りのフレッシュさから緑色の計，酸度は 0.1N 水酸化ナトリウム溶液で滴定しクエン酸未熟果が利用されており，県内カボス加工関係企業にお換算した．

いても加工技術は未熟果を前提に開発されてきた．

ビタミン C はヒドラジン比色法で全ビタミン C と酸化しかし近年，消費者ニーズの多様化から黄色に成熟し型ビタミン C を測定し，その差を還元型ビタミン C としたカボス果実の需要が増加し加工原料にも成熟カボスがた．

増加したこと，さらに加工品を製造している企業におい2.2ても類似商品に対する差別化を目的に成熟カボスの加工

2.2.1

利用に関心が高まっている．

上記で採取した果実を重量測定後横に半割し，そのま成熟果実の果汁加工適性
実験室レベルでの果汁加工適性評価

そこで，成熟果実の加工適性を未熟果実との比較で明まハンドプレッサーで全果搾汁した．得られた果汁はろらかにするとともに，成熟果実に対応した加工技術を開過後重量を測定することにより搾汁率を算出し，分析時発する．

まで-30℃で凍結保存した．

今年度は，成熟カボスの果実特性と果汁加工適性を未果汁の Brix は屈折糖度計で，pH は pH メーターで測定熟果実との比較により解明した．

し，酸度は 0.1N 水酸化ナトリウム溶液で滴定しクエン酸換算した．

2.
2.1

実験方法

ビタミン C はヒドラジン比色法で全ビタミン C と酸化

成熟果実の特性評価型ビタミン C を測定し，その差を還元型ビタミン C とし

カボス「大分 1 号」を 2 樹選定し，未熟果実を 9 月 10た．

日に，成熟初期果実を 10 月 16 日に，完熟果実を 11 月

果汁中の精油量は，果汁 5ml をイソプロパノールと蒸14 日に各 20 果採取した．

留後，留液を臭化カリウム・臭素酸カリウム標準溶液で果実は採取後ただちに持ち帰り，重量を測定後，果皮，滴定し d-リモネンとして換算した．

じょうのう，種子，砂のうに分別し重量を測定した．

果汁の色調は，果汁 10ml をセルに入れ，測色色差計で砂のうはハンドプレッサーで搾汁し，得られた搾汁液

L，a，b を測定し，果汁の濁度は，果汁を 5 倍希釈後，は分析時まで-30℃で凍結保存した．

分光光度計で 680nm における透過率を測定することによ57平成２４年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

り求めた．ペーストをパン，麺類，饅頭，餅菓子に添加

Table Table
2 カボス果実の熟度と可食部の成分変化
2 カボス果実の熟度と可食部の成分変化

し，効果的な添加量を検討した．

果実熟度

未熟果実

成熟初期果実

完熟果実

搾汁工場レベルでの果汁加工適性評価

Ｂｒｉｘ

8.58.38.1

豊後大野市の柑橘搾汁施設において，ベルト式搾汁機

2.2.2

滴定酸度（g/100ml)

5.04.44.0で製造した未熟果実の果汁を 9 月 26 日と 10 月 4 日に，還元型mg%33.636.437.8

成熟初期果実の果汁を 10 月 15 日に，完熟果実の果汁をビタミンＣ 酸化型mg%

3.7

2.93.3

総量mg%

37.3

39.341.1

11 月 12 日と 11 月 20 日にサンプリングした．
サンプリングした果汁は直ちに持ち帰り，分析時まで-30℃で凍結保存した．

3.2

果汁の Brix は屈折糖度計で，pH は pH メーターで測定

成熟果実の果汁加工適性

3.2.1

し，酸度は 0.1N 水酸化ナトリウム溶液で滴定しクエン酸

実験室レベルでの果汁加工適性評価

ハンドプレッサーで搾汁した場合の搾汁率は，未熟果換算した．

実に比較して成熟初期果実，完熟果実がかなり高くなっビタミン C はヒドラジン比色法で全ビタミン C と酸化た．成熟初期果実と完熟果実の差はほとんどなかった型ビタミン C を測定し，その差を還元型ビタミン C とし

（Table 3）．

た．

熟度の進行に伴い果実重だけでなく搾汁率も増加する

果汁中の精油量は，果汁 5ml をイソプロパノールと蒸ため，1 果実から得られる果汁は，完熟果実が未熟果実

留後，留液を臭化カリウム・臭素酸カリウム標準溶液での 2 倍以上になった（Table 3）．

滴定し d-リモネンとして換算した．

実験室レベルで搾汁した果汁の Brix は完熟果実が未果汁の色調は，果汁 10ml をセルに入れ，測色色差計で熟果実に比べてやや低くかった．酸度は熟度が進むにつL，a，b を測定し，果汁の濁度は，果汁を 5 倍希釈後，れて減少したが，pH はほとんど差がなかった（Table 3）．

分光光度計で 680nm における透過率を測定することにより求めた．

Table Table
3 カボス果実の熟度と搾汁率および果汁成分
3 カボス果実の熟度と搾汁率および果汁成分

3.
3.1

実験結果及び考察

成熟果実の特性評価

果実重は熟度が進むほど重くなり，完熟果実は未熟果実の 1.8 倍になった．部位別の重量比は完熟果実は未熟果実と比較して果皮割合が少なく砂のう割合が増加した
が，その差はわずかであった（Table 1）．

果実熟度

未熟果実

成熟初期果実

完熟果実

搾汁率 %

29.9

38.638.1

１果当たり果汁量 g

31.360.771.8

Ｂｒｉｘ

8.28.28

滴定酸度（g/100ml)

5.2

54.41ｐＨ

2.51

2.52.54

精油量 μl/100ml

36.9

21.2

17.0

26.7

31.934.1

還元型mg%

Table Table
1 カボス果実の熟度と果実重量，形態の変化
1 カボス果実の熟度と果実重量、形態の変化

部
位
別重量比(%)

果実熟度

未熟果実

成熟初期果実

完熟果実

果実重 ｇ

ビタミンＣ 酸化型mg%

1.5

1.31.2

総量mg%28.233.235.3104.8157.2188.4

果皮413738

香りの強さの指標である果汁中果皮精油量は，果じゅうのう

131412

実 の 熟 度 が 進む に つ れ て少な く な っ た （ Table 3） ．

種子

565

果汁中の還元型ビタミン C は果実熟度が進むにつれて砂のう

414345増加したが，酸化型ビタミン C は少なく一定の傾向が見られなかった．還元型と酸化型を合わせた総ビタミン C

可食部の酸度は熟度が進むにつれて減少し，完熟果実は果実熟度が進むにつれて増加した（Table 3）．

は未熟果実に比較して 1%酸度が低かった．また，酸度の果汁の色調は，熟度が進むにつれて L 値が減少すると低下に伴い可食部の Brix も徐々に減少した（Table 2）．

ともに a 値が増加し，目視では熟度が進むにつれて黄色可食部の還元型ビタミン C は果実熟度が進むにつれて味が強くなった（Table 4）．

増加したが，酸化型ビタミン C は少なく一定の傾向が見

果汁の濁度は熟度が進むにつれて小さくなり，未熟果られなかった．還元型と酸化型を合わせた総ビタミン C

実が完熟果実に比べて濁りの程度が強かった（Table 4）．

は果実熟度が進むにつれて増加した（Table 2）．

58

平成２４年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

Table 4カボス果実の熟度と果汁の色調および濁度

果実熟度

未熟果実

成熟初期果実

完熟果実

目視

白色に近い

黄色味帯びた白色

薄い黄色

L

48.2

41.539.8

a-5.27-5.06-4.92

b8.96

8.42

11.77

濁度 T%680nm7.2

15.419.3

色調

3.2.2

果汁中の果皮精油量は完熟果実が未熟果実より高い傾向が見られたが，ばらつきも大きかった．
果汁中の還元型ビタミン C は完熟果実果汁が多かった
が，酸化型ビタミン C は一定の傾向が見られなかった．
還元型と酸化型を合わせた総ビタミン C は完熟果実果汁が未熟果実果汁よりも多かった（Table 5）．
果汁の色調は，熟度が進むにつれて白色に近い色調から徐々に黄色味が強くなったが，濁度は熟度と一定の傾向が見られなかった（Table 6）．

搾汁工場レベルでの果汁加工適性評価

以上の結果，成熟カボス果実は果汁に加工した場合，搾汁工場においてベルト式搾汁機を使用した場合の搾未熟果実と比較して搾汁率が高く，外観はやや黄色味が汁率は，果実熟度の進行に伴って増加し，完熟果実は未強く，成分面では酸度がやや低いという特徴があるが，熟果実に比べて 10%程度高くなった（Table 5）．果汁の従来の未熟果実の果汁と比較しても十分な果汁加工適性

Brix，酸度はばらつきが大きく，果実熟度による傾向ががあるものと考えられた．

見られなかった（Table 5）．

Table Table
5 カボス果実の熟度と搾汁工場における搾汁率および果汁品質
5 カボス果実の熟度と搾汁工場における搾汁率および果汁品質
果実熟度

未熟果実

完熟果実

成熟初期果実

搾汁日

9月26日

10月4日

10月15日

11月12日

11月20日搾汁率 ％25272931

35

Ｂｒｉｘ

8.2

8.7

8.4

8.3

8.4

滴定酸度（g/100ml)

5.7

5.6

6

5.5

5.5

pH

2.4

2.4

2.5

2.4

2.4

還元型mg%

30.45

34.32

35.54

39.20

38.31

ビタミンＣ 酸化型mg%

5.14

5.30

6.3

4.45

3.97

総量mg%

35.59

39.63

41.84

43.6542.28

精油量 μl/100ml

40.9

41.681

36.6

99.4

Table 6 Table
カボス果実の熟度と搾汁工場で製造した果汁の色調・濁度
6 カボス果実の熟度と搾汁工場で製造した果汁の色調・濁度
果実熟度

未熟果実

搾汁日

色調

濁度 T%680nm

完熟果実

成熟初期果実

9月26日

10月4日

10月15日

目視

白色に近い

白色に近い

やや黄色味
黄色味帯びた白色
帯びた白色

L

52.6

52.6

58.3

52.6

59.5

a-5.17-5.18-4.81-5.12-4

b14.2

15.6

18.9

18.3

23.4

3.91

3.33

0.92

3.45

0.84

59

11月12日

11月20日薄い黄色