心身科学 第５巻第１号（23‒35）（2013）

トランス脂肪酸に関する調査及び実験的研究
藤

澤

明

子＊1）

村

松

喬＊2）

トランス脂肪酸の多くは硬化油の製造工程で水素添加によって生成されるものであり，多量摂取により心臓病罹患の危険性が増加することが判明している．我が国ではトランス脂肪酸の含有量表示が任意であるため，トランス脂肪酸を多数の人が無意識に摂取している可能性がある．本研究では，まず公的機関などのトランス脂肪酸に関する広報の現状について調査した．さらに，市場調査を行いトランス脂肪酸に関する表示がどの程度実施されているかを調べた．表示を行う，あるいはトランス脂
肪酸含有量の低下を目指す先進的事例が幾つか認められたが，無表示のまま推移している事例も多かった．つぎに本学部健康科学科の学生を対象にしてアンケート調査を行い，トランス脂肪酸に対する意識と摂取状況を調べた．その結果，トランス脂肪酸の危険性を認識している学生は２割程度に過ぎないと判明した．また，工業製品由来のトランス脂肪酸の平均摂取量は１日あたり0.82g と推定された．
WHO はトランス脂肪酸の摂取量をエネルギー比１％未満が望ましいとしているが，この値を超えると考えられる者は 94名中４名であった．調査は 2011 年と2012 年の２回行ったが，経時的改善は認められなかった．さらに，肉類の揚げ物の調理後に油のトランス脂肪酸含量が増加するかどうかを調べた．サラダ油で揚げてメンチカツを作り，サラダ油を繰り返して使用したが 150‒155℃の加熱ではト
ランス脂肪酸含量は増加しなかった．また，185‒196℃で１回揚げた場合にも，油は着色したがトランス脂肪酸含量は増加しなかった．この結果，最も普通に使われるサラダ油を用いた，家庭での通常の揚げ物においては，トランス脂肪酸含量の増加は無視できると結論した．
キーワード：commercial products, deep-fry, oil, trans fatty acids, intake by students

Ⅰ

はじめに

まず，油の加工に際し，水素添加の過程において，シス型の不飽和脂肪酸から生成する．水素添加は調理

トランス脂肪酸は，トランス型の二重結合を有する加工などの使用目的にあった物性（融点，酸化安定性

不飽和脂肪酸であって，マーガリンやショートニング

等）を持つ食用油脂を製造するために行われている．

などの加工油脂やこれらを原料として製造される食品

二重結合を含む不飽和脂肪酸が多い植物油や魚油は融などに含まれている1）．トランス脂肪酸には炭素数，点が低く常温で液状であり，二重結合を含まない飽和

二重結合の位置と数により多くの種類がある．
例えば，脂肪酸が多い動物油脂は融点が高く固形状である．水

水素添加された植物油に含まれる主なものとして，炭素数が 18，二重結合が１のエライジン酸があり，こ素添加を行った油は硬化油とも呼ばれるが，液状油にれはシス型のオレイン酸がトランス型になったもので少し，固形化すると共に，酸化安定性が高まる．植物ある．また，
天然に生成するトランス脂肪酸としては，油などの液状油を材料にして，水素添加の程度によっ

エライジン酸と炭素数及び二重結合数が同じで二重結て，動物油脂に近い物性を持つ固形油や，リノール酸合の位置のみが異なるバクセン酸が知られている．

やリノレン酸が少なく酸化による品質の劣化が起こりトランス脂肪酸の生成については，主として次の３つの過程があることが示されている1）．

水素を添加すると，不飽和脂肪酸の二重結合の数が減にくい液状油を製造することがでる．硬化油の具体例
としてはマーガリンやショートニングがあり，これら＊１）愛知学院大学大学院心身科学研究科健康科学専攻＊２）愛知学院大学心身科学部健康科学科（連絡先）〒 515-2522 三重県津市一志町波瀬 2076番地 藤澤明子

E-mail: augustaki@celery.ocn.ne.jp

─ 23 ─

藤澤

明子，村松

喬

から生成するとしている．しかし，研究の過程で公表を含む商品は多い．
シス型の不飽和脂肪酸から生成する．脱臭のために，された新しい報告書7）では，通常の調理条件下（160‒200℃）では，同じ油を繰り返し加熱したとしても，高温，高真空下で水蒸気を吹き込むことが主な原因とトランス脂肪酸はごく微量しか生成しないとしていされている．多くの植物性油脂，すなわち市販の大豆

る．その基礎となる研究8）ではスライスしたジャガイ

油，コーン油，米油，ナタネ油，綿実油などが該当す

モを揚げているので，より日常的に使われる，肉類のる．

揚げ物を用いた本論文の結果は価値あるものと考え

つぎに植物油等の精製に際し，脱臭の過程において，

そして自然界において，牛などの反すう動物の反する．

う胃内でバクテリアの働きにより生成し，乳や肉などⅡに少量含まれている1）．

研究方法

近年，トランス脂肪酸の過剰摂取と心疾患罹患の危
険性との関連が明らかにされ2, 3），諸外国では，トランス脂肪酸の含有量表示義務化が進んでいる．
しかし，
我が国では，トランス脂肪酸の栄養成分表示義務がな

１．公的機関の広報などの調査
政府機関および WHO がインターネットに公表した

く，トランス脂肪酸を知らない内に摂取しているのが情報を収集し，内容について検討した．また 2011年
４月から 2012 年９月の間に，トランス脂肪酸の有害現状である．さらに，日本人のトランス脂肪酸摂取量性について新たに発表された論文について検討した．

は少ないので，健康被害は少ないという立場の見解も
２．アンケート調査

多い4）．
本研究は，健康に有害であるトランス脂肪酸につい愛知学院大学心身科学部健康科学科学生を対象に，て現在得られている情報をまとめることから出発し２回行った．内容は，摂取した食べ物についての思いた．その過程で，主として以下の４つの点に興味を持出し法による調査と，トランス脂肪酸についての認知

ち，調査，研究を進めた．

度の調査である．調査用紙を資料１として示す．

有効性，また，その根拠となる情報の確実性について

第１回調査の対象者は「微生物学免疫学」の２‒ ４
年生受講者 36 名および「臨床栄養学」の３，４年生

解析した．

受講者14 名である．２つの講義を受講している学生

第１に，
内外の公的機関などによる広報活動の実態，

いての商品などに，具体的にどのような変化が現れては「微生物学免疫学」においてのみ，解答して頂いた．
2011 年10 月26 日１限目，及び2011 年 10 月 27 日１限目

いるかを調査した．たとえば，食用油には，トランスに愛知学院大学講義室で実施した．

第２に，公的機関による広報に対応して，地域にお脂肪酸が含まれている．その危険性についての情報が第２回調査の対象者は「微生物学免疫学」２‒ ４年

広まるにつれて，トランス脂肪酸軽減の努力が開発さ

生44 名の受講者である．2012 年７月３日３限目に愛れたようであるが，その実態を知る必要を感じた．

知学院大学講義室で実施した．

第３に，大学生を対象にして，トランス脂肪酸に対トランス脂肪酸の摂取量は，先行研究の結果およびする意識とその摂取状況の調査を行った．大学生を中

各メーカーが発表した値に基づいたトランス脂肪酸酸

心とする青年層における食生活の乱れが問題となり，含有量の数値（表１）を用いて，アンケート結果からトランス脂肪酸を多量に摂取している可能性があるか算出した．トランス脂肪酸摂取量のエネルギー比は，らである．この点について，先行研究での調査結果5）

推定エネルギー必要量を，18 歳〜29 歳，身体活動１レベルより，男子2,250kcal，女子 1,700kcal として算と比較し，またトランス脂肪酸対策が進められている
2011年及び 2012年の２回に渡って調査することで改出した．

善が認められるか検討することが有意義であると考え
３．商品調査た．
第４に天ぷらやフライを揚げるとトランス脂肪酸が

津市内スーパーマーケットで販売されるマーガリ

増加するか否か実際に肉類の揚げ物を作成して検討しン，調理油，ケーキ類，スナック菓子，各種ルー，中た．食品安全委員会が公表したファクトシート6）では，

食揚げ物，弁当など，植物油を使用している商品を対

トランス脂肪酸の生成の一つの原因として，油を高温象として，それらへの表示確認を行った．実施時期は2011 年４月から2012 年10 月である．

で加熱する調理過程において，シス型の不飽和脂肪酸

─ 24 ─

トランス脂肪酸に関する調査及び実験的研究

資料１

トランス脂肪酸に関するアンケート

このアンケートは，修士論文作成に参考とするため，学生の皆さんにご協力頂くものです．
あくまで，集計用であり，個人名は特定致しません．又，集計結果を，論文等に記載する予定です．ご協力をよろしくお願い致します．

日に一から二回

週に一から二回

名

週に三から五回品

週に五から七回

度
と
メーカー名
など

月に一から二回頻ほとんど食べない【質問】１．以下の食品の頻度について，答えて下さい．
又，いつも食べているメーカー店名を記入して下さい．
※菓子，パン等はメーカー名記入※食事は，学食，自宅等，ファミレス等，店名，弁当の場
合は，どこの？コンビニ名，或いは，自宅から等記入

クッキー，クラッカー類
ケーキ，パイ類
チョコレートスナック菓子ピザ
菓子パン
ハンバーガー
ミスタードーナッツ
ハンバーグ
とんかつ（丼を含む）
天ぷら（丼を含む）
唐揚げ（丼を含む）
その他の揚げ物
カレーライスハヤシライス
シチュー類
２．マ−ガリンをよく食べますか？
（）毎日食べる． （）週に６回〜４回食べる．（（）週に１回食べる．（）月に１回〜２回食べる．（
３．ショ−トニングを知っていますか？
（）よく知っている．（）知っている．（）週に３回〜２回食べる．
）ほとんど食べない．

）聞いたことがある．（）知らない．

４．「トランス脂肪酸」について知っていますか？知っていたらどんなものか説明できる方は，記入してください．
（）よく知っている．（）知っている．（）聞いたことがある．（）知らない．
説明：
５．マ−ガリンにトランス脂肪酸が入っていることを知っていますか？
（）よく知っている．（）知っている．（）聞いたことがある．（）知らない．

６．ショ−トニングにトランス脂肪酸が入っていることを知っていますか？
（）よく知っている．（）知っている．（）聞いたことがある．（）知らない．

７．マ−ガリンやショ−トニングを . 積極的に 摂るようにしてますか？
（）摂るようにしている． （）摂らない． （）考えたこともない．
８．「トランス脂肪酸」は健康に良くない事を知っていますか？
（）よく知っている．（）知っている．（）聞いたことがある．（）知らない．

９．アメリカ，カナダ，韓国などは，食品成分表示を義務付けていますが，日本は任意のため， 特に表示はされていません．食品中の「トランス脂肪酸」の表示をして欲しいと思いますか？
（）表示するべきだ． （）表示した方がよい． （）表示の必要はない．
（）どちらでもよい．
10．心身科学部として，自分の健康をどのように維持していきたいか，自由に記入して下さい．

◎あなたは，男性ですか？
◎あなたは，何歳ですか？

女性ですか？

①男性

②女性

才

＊ご協力ありがとうございました．

─ 25 ─

藤澤

表１

摂取量の算出に用いた食品別トランス脂肪酸含有量
食品名

トランス脂肪酸含有量

出典

クッキー，クラッカー類
ケーキ，パイ類
チョコレートスナック菓子ピザ
菓子パン
ハンバーガー
ミスタードーナッツ
ハンバーグ
とんかつ（丼を含む）
天ぷら（丼を含む）
唐揚げ（丼を含む）
その他の揚げ物
カレーライスハヤシライス
シチュー類

1.80g/100g
0.71 g/100g
0.15 g/100g
0.62 g/100g
1.10g/1 食
0.20g/100g
0.71g/1 食
0.25g/1 個
0.95g/1 食
0.47g/1 食
0.28g/1 食
0.29g/1 食
0.23g/1 食
0.18g/1 食
0.12g/1 食
0.07g/1 食

1
1
1
1
1
1
1
3
2
4
2
2
2
5
5
5

出典

明子，村松

喬

を表２に示す．全量は900g になり，ここから 100g サ
イズの揚げ物９個を作成した．サラダ油 1800ml をス
テンレス鍋に入れ IH eco cook（三菱電機 CS-G3201B）
で160℃に達するまで約 13 分加熱した．油の温度はタ
ニタデジタル温度計ホワイト TT-508-WH で測定した．
最初の揚げ物１個を入れ，温度を 150〜155℃に保った．おおよそ１分間隔で次の揚げ物を入れるが，４個で鍋が一杯になり，最初のものが揚がるまで待った．
１個７〜８分間で揚がった．揚げ物のサイズが大きい
ので，低めの温度で時間をかけて揚げる事を基本に加熱した．最後の１個が揚がったのは，35 分後であり，
油温度は154℃であった．油が冷めてから，100ml を
トランス脂肪酸測定検体として除去した．使用後の油は，５℃以下の食品倉庫に保管し，次回の実験に使用し た． こ の 揚 げ 物 作 成 実 験 は2011 年 12 月18 日 か ら

１．内閣府食品安全委員会：平成22 年度 食品安全確保
総合調査，食品に含まれるトランス脂肪酸に係わる
食品健康影響評価情報に関する調査
２．平成 20年度食品等試験検査費報告書：食品中の汚染物 質 等 の 一 日 摂 取 量 調 査， 一 食 当 た り 試 料（oneserving 試料）の分析によるトランス脂肪酸摂取量の推定
３．ミスタードーナッツ：http://www.misterdonut.jp/busin
essinfo/torikumi/anzen_01.html
４．独立行政法人国民生活センター：中食フライ−脂質の量を中心に利用する上での注意点 を探る
５．ハウス食品：サイト平均値（http://housefoods.jp/inqury/qa/answer_11_04.html）

また，津市内ベーカリーのパン全商品へのマーガリ
ン，ショートニングの添加状況，及び，製造者の認識度を調査した．実施時期は 2011年４月から 2012 年 10月である．

2012 年１月９日までの間で実施した．
表２

揚げ物実験の材料

2011年 12 月〜１月

2012 年７月・10 月

合い挽き肉（牛 50％，豚 50％） 500g
中１個
たまねぎ
中２個
卵
25g
パン粉
小匙１
塩
小匙１
こしょう
ナツメグ
少々
薄力粉，卵，パン粉
適宜
1.8 ℓ
揚げ油

250g
中 1/2 個中 ２個
13g
小匙 1/2
小匙 1/2少々
適宜
0.7 ℓ

追加した高温での揚げ物実験では，揚げ物を１個50g とし，９個を揚げた．サラダ油 700ml を 190℃にまで加熱し５分保ち，１個ずつ４個を加えた．温度は185‒190℃に保った．１個約４分で揚がった．最初の１個が揚がった時の温度は190℃であった．揚がった

４．マーガリンの放置実験

物を取り出し，代わりを加えた．最後の１個が揚がっ雪印ケーキ用マーガリンを使用した．実施期間は2012年４月１日より同年８月末日までで，津市内のたのは揚げ物を開始してから15 分後であり，油の温
度は 196℃であった．この追加実験は2012 年10 月下旬

自宅および敷地内に放置した．

に実施した．

５．食用油のトランス脂肪酸含量測定

高温揚げ物実験と同様に行った．ただし揚げ物作成終キャノーラ油を用いた高温での揚げ物実験は上記の
サラダ油は日清オイリオ社製であり，2011年 12 月
および 2012年 10月に購入した．えごま油として，（株）
創健社 NU 販売の「えごま一番」を，キャノーラ油として日清オイリオ社製の日清キャノーラ油を，いずれも 2012年５月に購入した．
揚げ物作成後のトランス脂肪酸含量の変化を調べる
ため，以下の揚げ物作成実験を行った．揚げ物の材料

了 時 の 油 の 温 度 は190 ℃ で あ っ た． 揚 げ 物 作 成 後
100ml の油を検体として除き，残りの油で同様に２回目の揚げ物作成を行った．この追加実験は2012 年７月上旬に実施した．
また日光暴露の効果を調べる実験では，上記のサラダ油を用いた揚げ物作成実験を６回繰り返した残油
100ml を液体保存用プラスティックボトルに移し，

─ 26 ─

トランス脂肪酸に関する調査及び実験的研究

2012年４月 18日より同年５月20日まで屋外に放置し２．大学生のトランス脂肪酸摂取量とトランス脂肪酸に対する意識の調査

た．
さらに活性炭処理の効果を調べるため，揚げ物作成
実験を６回繰り返した残油 100ml をパール金属（株）ト調査を実施し，その結果に基づいて工業製品由来の製造の活性炭カートリッジで濾過した．

トランス脂肪酸の摂取量を推定した（表３）．平均摂

愛知学院大学健康科学科学生を対象にしたアンケー

これらの検体をクール宅急便で（株）生体分子計測

取量は一日あたり0.82g であった．これに乳類に由来研究所（広島研究所）食品環境計測事業部に発送し，する天然のトランス脂肪酸の摂取量を文献値5）から

ガスクロマトグラフ法によるトランス脂肪酸測定を依頼 し た． 測 定 値 は C14:1, C16:1, C18:1, C18:2, C18:3,

0.29g として加えてもエネルギー比は約0.5％となり，

C20:1および C22:1のトランス脂肪酸の合計値であり，員会が平成16 年国民健康・栄養調査報告の各食品群

検出下限値は 0.01g/100g であった．

摂取量からの積算より国民の総トランス脂肪酸摂取量を 0.7g/ 日と推計している10）．なお，女子学生を対象

Ⅲ

結果

WHO の推奨値の範囲に収まった．内閣府食品安全委とした先行研究5）では0.95g/ 日であった．本研究で得られた平均摂取量は，調査方法，時期，対象が異なる

１．公的機関などによる情報提供にもかかわらず，ほぼ類似した結果となった．

国際的には，WHO がトランス脂肪酸について総合

表３

的な情報を提供している9）．そして，トランス脂肪酸

工業製品由来のトランス脂肪酸摂取量
男子学生

女子学生

計

2011年微生物免疫学
平均摂取量（g/ 日）
エネルギー比（％）
最大摂取量（g/ 日）

18名
0.99
0.40
3.43

18名
0.57
0.31
1.32

36名
0.78
0.36
3.43

2011年臨床栄養学
平均摂取量（g/ 日）
エネルギー比（％）
最大摂取量（g/ 日）
2012年微生物免疫学
平均摂取量（g/ 日）
エネルギー比（％）
最大摂取量（g/ 日）

3名
0.70
0.29
1.0
13名
0.82
0.33
1.50

11 名
0.82
0.44
1.51
31名
0.88
0.48
2.97

14名
0.79
0.41
1.51
44名
0.86
0.44
2.97

2011‒2012 合計
平均摂取量（g/ 日）
エネルギー比（％）

34 名
0.90
0.37

60 名
0.77
0.42

94名
0.82
0.40

の過剰摂取と冠動脈心疾患に罹患する危険性の間に確実な（convincing）関連があると認定している．さらに，
トランス脂肪酸の一日摂取量は，エネルギー比１％未満を推奨している．
国内では内閣府食品安全委員会による，平成 22 年度の「食品に含まれる脂肪酸に係わる食品健康影響評
価情報に関する調査報告書」がことに注目される10）．
これは 2010 年 12 月に財団法人日本食品分析センター
によって，まとめられたもので，国際機関あるいは諸外国のリスク評価，それらに引用されている文献，資料などを収集，翻訳した情報が整理，分析されている．
そして日本人のトランス脂肪酸摂取量も推定されている．
さらに，トランス脂肪酸に関する情報として消費者庁がトランス脂肪酸情報開示の指針11）として，食品安全委員会がトランス脂肪酸に関するファクトシート6）

しかし，個々の値を解析すると（図１），エネルギ

として，農林水産省が食品安全に関するリスクプロファイルシート，食品総合研究所がトランス脂肪酸 Q

ー比１％を超えると推定される学生が2011 年には男

＆ A として資料を公表していた12, 13）．

ればならない．

子２名，2012 年には女子２名いたことに注意しなけ

これらの報告書は熟読すれば多くの情報が得られ

臨床栄養学受講者は３年生を主体とし微生物学免疫る．ただし，資料内容の重複も多い．また，一般人が学受講者は２年生を主体とする．高学年になって知識行動指針を得るためというよりは，ある程度専門知識が増える結果，摂取量が低下するかと検討したが，有を有する人のためという傾向を否めない．啓蒙という意な変化はなかった．また，2011 年より2012 年女子

観点からは努力が必要であろう．

が若干の摂取量が多いようだが，有意な変化ではなか

この研究期間にも，トランス脂肪酸について，多くった．

の研究結果が報告された．とりわけ，短気，攻撃的な思い出し法において掲げた食品は学生が比較的好む

振る舞いなどとトランス脂肪酸の過剰摂取の関連を指と考えたものであるが，ほとんど食べないという回答

摘した論文14）は，新たな視野を開くものである．

を得たものも多かった．ピザ，ミスタードーナッツ，─ 27 ─

藤澤

明子，村松

喬

㧠

㧟
摂
取 㧞
量
(g)

㧝

㧜
㧜

㧡

図１

10

20

25

30

2011 男子

2011 女子

2012 男子

2011 平均値

2012 平均値

全体平均値

35

40

2012 女子

2011 年および 2012 年における工業製品由来のトランス脂肪酸摂取量分布図

チョコレート

％

15

菓子パン

％
％

％

％

％
％

％

％

％

％

％

％
％

％

％

％

％

％

％

％

％

％

男子

％

女子

男子

％

％

女子

唐揚げ（丼を含む）
％

カレーライス

％
％

％

％ ％
％

％

％

％

％

％
％
％

％
％

％

％

％

％
％

％

男子

女子

男子

ほとんど食べない月に㧝〜㧞回

週に㧡〜㧣回

週に㧟〜㧡回

週に㧝〜㧞回日に㧝〜㧞回図２

女子

食品の摂取状況例

てんぷら，ハヤシライス，シチュー類は２年連続で半に菓子パンは多くの学生が週に何回か摂取している数以上の学生がほとんど食べないと回答している．い（図２）．菓子パンのトランス脂肪酸については特に注

っぽう唐揚げ，カレー，菓子パンは好まれており，特意が必要である．また，トランス脂肪酸摂取量の多い─ 28 ─

トランス脂肪酸に関する調査及び実験的研究

学生について検討すると，女子の場合，間食，男子のいて知らず，その有害性を知る学生はさらに少なく，漠然と認識している学生を加えても２割程度であった

場合，揚げ物が重要な要因であった．
同時に行ったトランス脂肪酸とその危険性に関する（図３）．しかし，トランス脂肪酸含有量の表示に賛成

認知度を調べる調査では，予想以上に認知度が低い結の学生が半数を超えることは心強い（図３）．図示した 2011 年と 2012 年のデータでは，特に変化はなかっ果が得られた．半数以上の学生がトランス脂肪酸につマーガリンをよく食べますか

ショートニングを知っていますか

ほとんど食べない

知らない

月に1回〜2 回食べる
聞いたことがある

週に1 回食べる
週に3回〜2 回食べる

知っている

週に6回〜4 回食べる
よく知っている

毎日食べる
0

10

20
2011

30

40

50

60

70

80

0

10

2012

トランス脂肪酸について知っていますか

20

30

40

2011

2012

50

60

70

マーガリンにトランス脂肪酸が入っていることを知っていますか知らない

知らない
聞いたことがある聞いたことがある
知っている

知っている

よく知っている

よく知っている
0

10

20

30

2011

2012

40

50

60

0

70

20

40

2011

ショートニングにトランス脂肪酸が入っていることを知っていますか

60

80

100

2012

マーガリンやショートニングを積極的に摂るようにしていますか

知らない

考えたことも無い

聞いたことがある
摂らない
知っている
摂るようにしている

よく知っている
0

20

40
2011

60

80

100

0

2012

どちらでも良い聞いたことがある

表示の必要は無い

知っている

表示した方が良い

よく知っている

表示するべきだ
40
2011

60

80

100

2012

図３

60

80

100

2012

日本でもトランス脂肪酸の表示をして欲しいですか

知らない

20

40
2011

トランス脂肪酸は健康に良くないことを知っていますか

0

20

0

10

20
2011

トランス脂肪酸の危険性についての認知度調査

─ 29 ─

30
2012

40

50

60

藤澤

明子，村松

た．対象を微生物学免疫学の受講者に限定しても傾向15）

喬示に関する指針」に基づき，2011 年５月 24 日よりプライベートブランドの菓子パン「焼きたて直送便」をは変わらなかった ．

リニューアルし，保存料・合成着色料の不使用やトラ
３．商品調査2010年頃よりスーパーマーケットや商店をトラン

ンス脂肪酸の低減に取り組んでいる．そして，ホーム

ス脂肪酸表示について観察してきた．すると 2011 年

共に，栄養成分を開示している．さらに店頭にその情には変化が認めれるようになり，
本研究の一環として，報を開示することも新たに取り組んでいる．

ページでは，トランス脂肪酸含量の推移を開示すると店頭販売商品では表示がなく確認できなかったが，調査した．
メーカー各社のホームページで，様々な報告がされ

山崎パン及びパスコは，ホームページには全商品の栄るようになり，過去の表示のように単に植物油脂と記

養成分含有量（トランス脂肪酸の含む）を開示するよ

載されるだけでなく「パーム油」や「菜種油」「硬化油」

うになった．神戸屋は一部の商品のトランス脂肪酸のなどと具体的に一部表示される商品を見つけることが含有量を開示した．
これらの表示に基づき，代表的なパン類のトランス出来るようになった．トランス脂肪酸は具体的に記載されていないが，中食の弁当類には，栄養成分関係の表示なども目にとまるようになった．以下に 2012 年

脂肪酸含量を表４に示す．

５月時点での情報に基づいて具体例を示す．

月 26 日より全商品のトランス脂肪酸低減を目標にす

外食産業では，ミスタードーナッツは，2007 年 12減化に取り組み，2002年より実用化をスタートさせると表明し，ドーナツ１個当たり平均１〜1.5g 含まれていたトランス脂肪酸を，平均約 0.25g まで低減させた．そして代表的な商品に含まれるトランス脂肪酸のることに成功したと発表している．

ハウス食品は，1995年頃からトランス脂肪酸の低食用油メーカーでは，日清オイリオがホームページ

含有量が情報開示され，またカレー，シチューのルー

で，2007 年におけるトランス脂肪酸含有量を開示しは，「パーム油」と表示されるようになった．
大手スーパーのイオンは，2010年12月に，将来的ている．また，飽和脂肪酸の含有量が表示されている．

に工業的なトランス脂肪酸の入った食品を全廃するとコーヒーに入れるポーション型，コーヒーフレッシ

発表している．現在プライベートブランドの健康補助
食品バー，カレー，シチューのルーについてはハウス

ュでは，スジャータのめいらくが，外袋に「トランス脂肪酸 0.0g，当社調べ，１個５ml 当たり小数点第二食品と同様に「パーム油」と表示がなされるようにな

位四捨五入」と開示している．
しかし，これら情報開示をしているのは限られた企っていた．中食揚げ物やお弁当には，表示などはなかった．

業であり，パン製造のＡ社，コーヒー提供のＢ社，外コンビニエンスストアーのセブンイレブンでは，
2010年12月 26日にトランス脂肪酸を含んだ食品を，食産業のＣ，Ｄ社，食品製造のＥ社，コンビニエンス

できる限り販売しない方針を明らかにし，2011 年２

ら表示していなかった．

ストアの４社，代表的菓子メーカーの４社は残念なが月に消費者庁より示された「トランス脂肪酸の情報開表４トランス脂肪酸含有量の多いマーガリンについて

パンメーカー３社製品のトランス脂肪酸含有量の例

ヤマザキ（１個当たり）

神戸屋（100g 当たり）

パスコ（１個当たり）

0g

全食パン
あんパン（高級含む）
三色パン

全食パン
丹念熟成類
ラクふわパック類

全食パン
イングリッシュマフィン
スナックパン類

0.3g〜0.5g

コロネ
味付けロール
マロン＆マロン

カスタードメロン
ハムマヨ
むぎの詩類

和風ツナパンもちっとロール
スナックパン類

0.6g〜1.0g
1.1g〜1.5g

メロンパン
サンドロール類
アップルパイ

ミニクロワッサンクリーム
アップルロール
アーモンドフランス

メロンパン類
あずきカスタードサンド
シュー＆カスタード

1.5g 以上

記載なし

記載なし

抹茶ショコラ他５点

注）ヤマザキ，神戸屋は，0.3g 未満は，０と表示している─ 30 ─

トランス脂肪酸に関する調査及び実験的研究

は，津及び名古屋地区で入手出来るマーガリンについ５．マーガリンの放置実験ては，ほぼ全てを調査した．2012年５月の時点で雪室外に放置したマーガリンは，気温の上昇によって，

印メグミルク，よつ葉乳業，そして日本生活協同組合

一部溶けているものの，ほこりを被るのみで，ハエさ連合会はトランス脂肪酸含有量の開示をしていた．こえも止まる様子はなかった．２ヶ月経過した頃，溶けれ以外の７社は開示していなかった．

た部分でコガネムシが死んでいた．室内の物は，室外と同様にハエも寄りつかなかった．牛脂とマーガリン

４．小売店とベーカリーの調査を別々に室外に放置した場合，ハエは牛脂にとまるこ

三重県津市内の６店舗について調査した．すべてのとがあったが，やはりマーガリンにとまることはなか

商品について情報開示する店主は少なく，以下に述べる２つの店舗以外では，ほぼ 100％の確率でマーガリった．

ン，ショートニングを使用し，またそのことに危機感

６．揚げ物作成などの後の食用油のトランス脂肪酸
含量を持っていないと考えられた．例外の１つは，アレル
ギー物質を除去した食品を製造している店舗で，マー未使用サラダ油はトランス脂肪酸を含有していたガリンとショートニングの使用がなかった．いま１つ（表５）．これは製造工程で発生したもので，含有量ははフランス人が経営する店舗であり，２種のパンにの製造元が開示している数値と合致した．
揚げ物作成を繰り返すと，サラダ油は著しく着色しみショートニングを使用しているだけであった．この店主は，パリパリ感を出すために使用している職人がた（図４）．しかし，150〜155℃での加熱による揚げ多いとコメントしていた．

物作成を６回繰り返してもトランス脂肪酸含量は増加

表５

処理前後での食用油のトランス脂肪酸含量

検体番号

食用油及びその処理

１
２
３
４
５
６
７
８
９
10
11

サラダ油

12
13
14
15

図４

処理前
150‒155℃揚げ物 1回
150‒155℃揚げ物 2回
150‒155℃揚げ物 3回
150‒155℃揚げ物 4回
150‒155℃揚げ物 5回
150‒155℃揚げ物 6回
150‒155℃揚げ物 6回後日光暴露150‒155℃揚げ物 6回後活性炭処理

含量 (g/100g)

高温揚げ物油の処理前
高温 (185‒196℃ ) 揚げ物 1回

1.50
1.36
1.30
1.30
1.29
1.32
1.33
1.50
1.50
1.44
1.48

えごま油

処理前

0.27

キャノ−ラ油処理前
高温 (185‒190℃ ) 揚げ物 1 回
高温 (185‒190℃ ) 揚げ物 2 回

0.70
1.10
1.10

食用油の処理前後における外観．検体番号は表５と同じである

─ 31 ─

藤澤

明子，村松

喬

しなかった（表５）．天然由来のトランス脂肪酸を含リノール酸，リノレン酸などが多く含まれている．グ

む牛，豚の肉を揚げたにもかかわらず，このような結リコシノレートの含量も低い17, 18）．USFDA19）による果が得られたのである．したがって，家庭での150℃と，米国で販売されるキャノーラ油のトランス脂肪酸〜155℃の揚げ物作成では，新たなトランス脂肪酸が含有量は，ピュアキャノーラ油０g であることから，有意に形成されることはないと結論した．

日本の製品のトランス脂肪酸含有量は高いといえる．

さらに，より高温で揚げ物を作成した場合の影響を

えごま油のエゴマはシソ科の一年草で，シソの変種調べるため，180‒196℃で実験した．１回目の揚げ物である．原産地はインド，中国で，日本でも古くから作成で，油の着色は明らかであったが（図４）トラン

栽培されて，これを絞ったものが荏油（えのあぶら）

ス脂肪酸含量は増加しなかった（表５）．

である．荏油はα- リノレン酸を多く含むため，最近繰り返して揚げ物作成実験に使用した後のサラダ油

は健康食品としても注目を浴びている20）．トランス脂を屋外で日光に晒したが，トランス脂肪酸含量はほと

肪酸含量が少ないのは，製法が圧搾法で複雑な脱臭過んど変わらなかった（表５）．また繰り返して使用後程を経ていないためであろう．αリノレン酸が豊富のサラダ油を活性炭で濾過したが，トランス脂肪酸がなことより，昔から良いと言われている油を，サラダ減ることはなく（表５），色のみやや綺麗になることのドレッシング用などとしてもっと使いやすくなるこがわかった．

とが望まれる．

つぎに，他の油についても若干，検討した．えごま

揚げ物を作成する過程でトランス脂肪酸が有意に形

油は，予想通りトランス脂肪酸含量が非常に少なく，成されるかどうかについては，序論で述べたように情またキャノーラ油においても含量は製造元が開示している 1.5g/100g より少ないことが判明した（表５）．

報が錯綜していた．インターネットで得られる情報でさらに，キャノーラ油を用いた揚げ物作成実験も行そこで本研究では実際に家庭で使われる条件で，肉類った．高温で揚げ物を作成した場合の影響に力点を置を用いた揚げ物を作成してトランス脂肪酸が新たに作き，180‒190℃で実験した．その結果，１回目の揚げ成されるかどうかを調べた．その結果，150‒155℃と物作成で，トランス脂肪酸含量が若干増加した．しかいった比較的低温で揚げる場合には，サラダ油を繰りし，２回目の作成でさらに増加することはなかった（表

返し使用し，しかも牛，豚肉という天然由来のトラン

５）．１回目の揚げ物作成で油は著しく着色していた

ス脂肪酸を若干含む食品を揚げてもサラダ油中のトラ（図４）．

ンス脂肪酸含量が増加しないことが判明した．また，
180‒196℃の高温での揚げ物においても，トランス脂

Ⅴ．考察

は揚げ物作成は，一つの生成原因とすることが多い．

肪酸含有量は，増加しなかった．この結果から，筆者
らは，最も普通に使われるサラダ油を用いての通常の本研究で市販の食用油を分析した結果，従来の知見，

家庭での揚げ物においてはトランス脂肪酸含量の増加

また公表されているデータが大筋で裏付けられた．サは無視できると結論した．

ラダ油には1.5g/100g 程度のトランス脂肪酸が含まれていた．キャノーラ油も同程度含まれているとされる

トランス脂肪酸含量の低いキャノーラ油を用いて
180‒190℃という高温で揚げた場合には，１回目で若が，低めの値が得られた．えごま油における含量は著干の含量の増加が認められたが，２回目にはさらなるしく低かった．

増加が起こらなかった．この点については，引き続い

サラダ油は，JAS（日本農林規格）で精製度の規格が定められ，０℃で 5.5時間以上濁らず，冷蔵してもた検討が必要である．

混濁しないように脱蝋処理（ウインタリング）が施さの結果の違いについては，油の中にトランス脂肪酸をれている．綿実，大豆，ごま，ヒマワリ，サフラワー

形成しやすい成分，おそらく特定の多価不飽和脂肪酸（ベニバナ），菜種，コーンなどの油が単品あるいは混があり，これがトランス体となるとそれ以上の変化は

16）

サラダ油を用いた実験とキャノーラ油を用いた実験少ないと考えると理解しやすい．なお，この立場に立合して使用される日本独自の製品である ．
キャノーラ油のキャノーラは，なたねの一種で，カてば，日光暴露によってトランス脂肪酸が顕著に増加

ナダで品種改良によって有害なエルカ酸の含有率を減しなかった今回の結果は，トランス脂肪酸含量の少ならしたものである．
「キャノーラ油」は，このキャノい油を用いて再検討する必要がある．

ーラ種を原料とし，不飽和脂肪酸であるオレイン酸や─ 32 ─

都築らは，トリオレインを180℃で２時間加熱する

トランス脂肪酸に関する調査及び実験的研究と 100g 当たり 0.3g のトランス脂肪酸が生ずると報告
21）

必要な時期であろう．食品のトランス脂肪酸含有量のしている ．そして，この生成機構は不飽和結合の異表示が義務化され，消費者が自己責任で商品を選択で性化であるとしている．この結果と考え方は私達の仮きるようになることを願う．
このような時，いくつかの企業が製品中のトランス説と一致するものである．
なお，都築らはキャノーラ油でジャガイモを繰り返

脂肪酸量の開示を始め，またこれを下げる努力を開始

し揚げた後，18:2と18:3のトランス脂肪酸の増加は合計 0.07g/100g であったと報告している8）．私たちが肉したことは勇気付けられる．ただ，このことも手放しを１回揚げた場合のトランス脂肪酸の増加は0.40g/100g であった．この違いは，キャノーラ油中のなどの代わりにパーム油を用いれば，サラダ油に含まれていて，パーム油にはほとんどない n3 系多価不飽油の組成と抗酸化剤の違い，肉とジャガイモの違い，

和脂肪酸の摂取の面で問題を来たす可能性があるからそして繰り返して揚げることによるトランス脂肪酸のである．さらにパーム油の有害性を指摘する論文もあ分解の可能性などが総合されたものであろう．

る25）．

では喜べない．トランス脂肪酸を一定度含むサラダ油

上述したように，私達の揚げ物実験の結果は，世間最後に，今回の研究を通して，食用油についての正で流布されている考えとは異なるものであった．そこ

しい知識を一般人に分かりやすく伝える人材も不足しで，同様に流布されている，トランス脂肪酸は動物もていると感じたことを付け加えたい．

好まないという見方が正しいかどうかも検証した．そのようなことは，あり得ないという見解もインターネ
ット上に認められる．しかし，実験したところ確かに
トランス脂肪酸にはハエなどの小動物は寄り付かなかった．むろん，この結果から小動物がトランス脂肪酸謝

辞

食品摂取の調査法についてご教授頂いた愛知学院大学心身科学部健康栄養学科の森圭子教授，またアンケート調査にご協力頂いた学生諸氏に感謝申し上げる．

を特異的に識別していると即断することはできない．
天然油脂に存在する微量成分が小動物を引き寄せてい

参考文献・資料る可能性を否定できないからである．
今回のアンケート調査では工業製品由来のトランス脂肪酸の摂取状況を調べた．天然のトランス脂肪酸の毒性が低いとの指摘22, 23）があるからである．エネルギー比を算出する時は，これに乳製品に由来する値を文
献値5）に従って加えた．肉類については，揚げ物の場
合が多いと判断し，
これは調査対象に加えているので，さらに加算はしなかった．結果として，全般的にはト
ランス脂肪酸の摂取量は多くなく，他の調査結果と同様であったが，エネルギー比１％を超えて摂取する少数の学生が存在することが判明した．
本研究の結果でも明白なように，トランス脂肪酸の危険性についての認識は一般に低い．その原因の一つ
は，一般人に分かりやすい形での広報が不足しているからであろう．また，トランス脂肪酸の含有量の記載が諸外国のように義務化されていないことも，この傾向に拍車をかけていると考えられる．
たとえ国民全体のトランス脂肪酸摂取量は低くても，多量に摂取している個人が存在することは従来から指摘されているし24），今回の研究でもこのことは裏付けられた．トランス脂肪酸の過剰摂取と心臓病に罹患する危険度の増加の関連は明白であり，新たに精神活動の劣化との関連も浮かんできた．速やかな対策が

１）農林水産省，トランス脂肪酸に関する情報（作成日：
2007年 ３ 月 23日， 最 終 更 新 日：2012年 11 月 ２ 日 ）．
［http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/index.
html］
２）Mozaffarian D et al. (2006) N Engl J Med 354: 1601‒1613.
３）Mozaffarian D et al. (2009) Eur J Clin Nutr 63 Suppl 2: S521.
４）岡本隆久ら（1999）日本油化学会誌 48: 12 59‒62．
５）川端輝江ら（2008）日本栄養・食糧学会誌 614: 161‒168.
６）食品安全委員会，ファクトシート（科学的知見に基づ
く概要書）トランス脂肪酸（作成日：平成 16 年 12 月
17日， 最終更新日：平成 22年 12月 16日）.
[http://www.fsc.go.jp/sonota/54kai-factsheets-trans.pdf]
７）食品安全委員会（2012）新開発食品評価書，食品に含まれるトランス脂肪酸．
８）Tsuzuki W et al. (2010) Food Chem 123: 4 976‒982.
９）WHO (2008) Interim Summary of Conclusions and Dietary
Recommendations on Total Fat & Fatt Acids.
10）食品安全委員会，平成 22年度食品安全確保総合調査：
食品に含まれるトランス脂肪酸の評価基礎資料調査報
告書．
［http://www.fsc.go.jp/fsciis/survey/show/cho201100
10001］
11） 消費者庁，トランス脂肪酸の情報開示に関する指針に─ 33 ─

藤澤

明子，村松

ついて．
［http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin505.pdf］
12）農林水産省，食品安全に関するリスクファイルシート
13）食品総合研究所トランス脂肪酸 Q&A．
［http:// www.naro.affrc.go.jp/org/nfri/yakudachi/.../q_and_a.html］
14）Golomb AB et al (2012) Plos One 7: 3-e32175.
15）藤澤明子（2013）愛知学院大学大学院心身科学研究科
健康科学専攻修士論文．
16）食用植物油脂の日本農林規格（最終改正平成 24 年７月 17 日）農林水産省告示第 1683 号．
17）農林水産省，消費者相談．
［http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0505/03.html］
18）野口忠編著（2009）栄養・生化学事典，朝倉書店．
19）USFDA（米国食品医薬品局）．

喬［http://www.canolainfo.org/quadrant/media/health/pdfs/
canola-label-USA.pdf］
20）農業食品産業技術総合研究機構，エゴマ．
［http://www.naro.affrc.go.jp/org/niah/disease_poisoning/plants/perilla.html］
21）都築和香子ら（2008）食品総合研究所研究成果情報
ID32-F-01001.
22）Willett WC et al (1993) Lancet 341: 581‒585.
23）農林水産省，
トランス脂肪酸の摂取と健康への影響（更新日：2012年３月 12日）．
［http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_
eikyou/index.html］
24）Yamada M et al (2010) J Epidemiol 20: 119‒127.
25）Vega-Lopez S et al (2006) Am J Clin Nutr 84: 54‒62.
最終版平成 24 年 12 月 20日受理

─ 34 ─

Journal of the Institute for Psychological and Physical Science, Vol. 5, No. 1, 23‒35, 2013

Survey and Experimental Studies on Trans Fatty Acids
Akiko FUJISAWA, Takashi MURAMATSU
Abstract
Trans fatty acids are largely produced during production of hydrogenated oils. Excessive uptake of transfatty acids leads to increased risk of cardiovascular diseases. Since description of trans fatty acid content isvoluntary in Japan, it is possible that many people intake them without noticing. In this study we at firstsurveyed current status of public information regarding trans fatty acids. Then, commercial products weresurveyed to know the extent of the description of trans fatty acid content. Advanced companies described it, andor tried to reduce the content, but many did not. Next, we surveyed awareness to trans fatty acids and amount of
their intake by students of our university belonging to the Department of Health Science. Consequently onlyaround 20% of students noticed the risk of the intake. The average value of the intake of the industrially
produced trans fatty acids was estimated to be 0.82g per day. Among 94 students 4 took trans fatty acids above
the level recommended by WHO, that is less than 1% of total energy intake. The survey was conducted twice,namely in 2011 and 2012, while no improvement was noticed in 2012. Finally we investigated whether transfatty acid content of oil is increased after deep-fry in oil. When fried cakes of minced meat were produced byusing salad oil at 150–155°C, no increase of the trans fatty acid content was noticed even after repeated usage ofthe oil. Frying at 180–196°C once also did not increase the content. Thus, we concluded that the increase oftrans fatty acid content of salad oil is negligible after deep-fry
under conditions usually employed at home.
Keywords: commercial products, deep-fry, oil, trans fatty acids, intake by students

─ 35 ─