博士（水産学）小出欽一郎
学位論文題名
微生物による水産ねり製品の石油類似臭の生成に関する研究
学位論文内容の要旨「ちくわ」 ・「かまぼ こ」のよう に加熱後包 装される水 産ねり製品は．
食品 衛 生法 に よっ て 10℃ 以 下の 保 存が 定 めら れ てい る 。この ようなチルド食品も， 一般の食品 と同様に保 管・流通・ 販売などの 各段階で変質する場合があり ，このよう な変質・変 敗原因につ いては，多 くの報告がある。
「ちくわ」 のように加 熱後包装さ れるものの 変敗現象と しては、カビの発生，ネト の形成，変 色・着色な どがある。 これらの発 生原因は，ほとん
どの場合非 耐熱性の微 生物による ものであり ，これらの 製品の製造工程から推察して ，製造環境 からの二次 汚染菌が示 唆されてい る。また，製品に付 着 ・ 残 存 し た 微 生 物 の 増 殖 に 伴 う 変 敗 臭 を 除 く 異 臭に つ いて もH
ansさnula属の酵母による酢酸エチル生成の報告がある。食品衛生法では，
これ ら の水 産 ねり 製 品に は ，中 心 温 度を 75℃ ま で加 熱 するこ とが定められているも のの，長期 の保存性は 期待できな い。しかし ，流通手段の進歩とともに商 圏の拡大化 が進んでい る昨今では ，商品に従 来よりも長期の保存性を付与 することが 望ましい。 このため品 質向上の一 環として，これら水産ねり製品の変敗防止・保存性向上のための対策が種々検討されている。
本研究は， 「ちくわ」 の保存試験 を行ってい る際に，試 料として用いた一般市販品 の「ちくわ 」に，石油 臭に類似し た異臭を認 めたため，本異臭の発生要因 を検討した ものである 。得られた 結果は以下 のとおりである。
1．石油 臭生成原因 微生物
本 異臭 は ，保 存 性 向上 試 験の 試 料と し た一 般 市販 品 の「ち くわ」を，

10℃ で 7―10
日 間保 存し た際に 認め たも ので ，石油 臭に 類似 した 臭い（ 以下石 油臭 と称す る） であ る。 この時 の石 油臭 を生成した試料の表面の一部には ，白 色のカ ビの 発育 が認 められ た。 一方 ，石油臭を生成していない試料に は， カビの 発育 は肉 眼的 には確 認で きな かった。そこで，本石油臭の生 成 は 微生 物と 関連が ある もの と推 定し， 10℃ ，7日間 保存 し石 油臭の 生成を確認した試料から，常法に従っ．て微生物の分離を行った。その結果，
一 般 生 菌数 は く 300CFU/gで あ っ た が ，こ の 試料か ら細 菌を 10株 ，酵母 ・カ ビ に つい て も 常 法 に よ り そ れ ぞ れ 10株 ず つ合計 30株 を分 離し た。こ れらの 分離 株を， 先に 石油 臭を 認めた 試料 と同 一銘柄の滅菌した「ちくわ」に接 種し ，石油 臭生 成の 有無 を試験 した 。石 油臭の生成は，カビを培養した場 合に のみ認 めら れたことから，石油臭の生成にiよ，本分離カビが関与してい．ることが判明した。「ちくわ」に認められた石油臭の生成には，カビが 関与 するこ とを 確認 した が，分 離カ ビ以 外にも石油臭生成能を有するも の が ある か ど う か ， （ 財 ） 発 酵 研 究所 か らの分 与株 32株 と， 当研究 所で保 存し ている 菌株 16株 の合 計48株 を用 いて 石油臭の生成試験を行った。
その結果，Aspergillu
s属の8株とPenic｜ lium
属の2株に石油臭生成能を認めた。
次 に， 分離し た石 油臭 生成 能を有 する 代表 菌株（P．1株）と，保存菌株のな かで 前項の 石油 臭生 成試 験にお いて ，石 油臭生成能が認められた未同定 の 株 （A‑l株 ） の 2株 に つ い て ， 成 書に よ り同定 試験 を行 った 。その 結果P．1株を，Penicillium cyclopiuエn，A‑l株は，Aspergillusnigerに同定した。
2．石油臭生成原因物質
一 般に 水産ね り製 品の 製造 に使用 され てい る主・副原料について，石油臭の 生成 に関与 する 物質 の検 討を行 った 。ね り製品の主原料のスケソウダ
ラす り身 をはじ め， すり 身と して作 成し た数 種の他種魚肉を用いたが，スケト ウダ ラすり 身や 他種 魚肉 ではカ ビの 発育 は認められるものの，石油臭の生 成は 認めら れな かっ た。 この結 果か ら， スケトウダラすり身や魚肉或いは これ に添加 され てい る砂 糖，リ ン酸 塩， ソルピットは，石油臭の生成に関与していないことが判明した。次に一般に使用される副原料の石油臭生成に対する関与の有無を検討した。その結果，畜肉3検体を含む供試26
検体中合成保存料（ソルビン酸）を添加したものにのみ，石油臭が認められたことから，市販品でソルビン酸添加表示のあるねり製品に石油臭生成菌を接種し，石油臭生成の再現試験を行った。
その結果，石油臭の生成が認められた試料は，いずれも合成保存料添加の記載があるもので，無添加の試料では石油臭を認めなかった。なお，畜肉加工品でも合成保存料が添加されているものでは石油臭を認めたが，水産ねり製品に比較すると弱かった。これは畜肉加工品がカビの発育に適さないこととこれらに使用されている香辛料臭によって判別しにくいことも原因のーっと考えている。
次に石油臭は，ソルビン酸存在下で原因菌が発育した場合にのみ確認できたので，添加されたソルビン酸がカビによって代謝分解されるかどうかを試験した。ポテトデキストロ―ス寒天培地にソルビン酸を添加したものと，市販のソルビン酸添加魚肉ソーセージを滅菌したものをそれぞれ培地とし，これに石油臭生成菌を培養後，この両培地のソルピン酸含有量を紫外部吸収スベクトル法で定量した結果，両培地のソルビン酸含有量はぃず
れ も 減 少 し た 。カ ビ に よ る ソ ル ビン 酸 の 分 解 に ついて は， Marthら（1996）やFinolら（1982）の報告があるが，本結果もこれらの報告と同様の結果であった。
3．石油臭成分
石油臭成分の同定試験を行った。市販のソルビン酸添加「ちくわ」を培地として，これに石油臭生成菌を培養後，島津ガスクロマトグラフ質量分
析 計（GC‑MS7000， 70eV） によ って分 析し ，さらに，標品と比較した
結 果 ， 本 石 油 臭 成 分 を 1． 3 ‑ pe ntadieneと 同 定 し た 。
4．石油臭生成カビの分布
石油臭生成カビの由来を検討したが，「ちくわ」などに使用される主・副原料などからは，石油臭生成能を有するカピは検出されなかった。しかし，「らいかい工程」「焼き工程」「冷却工程」および「包装工程」など―145―

か らの 製造 工程別 に採 取し た「ちくわ」試料での試験では，「冷却工程」の 試料 から 石油臭 生成 能を 有するカビが分離され，これらは，先に分離した カビ と同 一属の カビ であ った。また，各製造工程周辺の浮遊カビを分離し ，石 油臭 生成能 を有 する カビの検討を行ったが，「冷却工程」「包装工程 」 か ら 分 離 し た カ ビ のほ ぼ 100％ が ， 石 油 臭 生 成 能を 有し ，いず れもPen icilli um属およびAspergillu
s属に含まれる菌株で，石油臭の生成には特定のカビの関与が示唆された。
「ち くわ 」は一 般に 180℃程 度の 焼き 炉の中 で加 熱さ れるが ，この温度で 処理 され た「ち くわ 」の 表面にカビが発育することは，この温度ではカビ が殺 菌さ れるこ と， 「冷 却工程」および「包装工程」から分離した浮遊菌から石油臭生成能を有するカビが，多く検出されたことなどから考えて，本 事例 の場 合，加 熱処 理後 の製造環境からの二次汚染菌であることが明らかであった。
5．二次汚染防止対策「ち くわ 」の製 造環 境に 認められた石油臭生成カビの「ちくわ」への汚染 防止 対策 を試験 した 。本 石油臭生成カビの殺菌には，アルコールや次亜塩素酸ナトリウムが有効であったが，汚染源の「冷却工程」・「包装工程」
を クリ ンル ―ム内 で行 うこ とによって石油臭の発生もなくかなり長期の保存性が得られることを明らかにした。

学 位論 文 審 査 の要 旨
主副副査
査
査

教
教
教

授
授
授

信
絵猪濃面
上晴良
徳雄
男
雄

学 位 論 文 題 名

微 生物 によ る水 産ねり製品の石油 類似臭の生成に1関す る研 究「ちくわ」 のように加熱後包装される水産ねり製品の変敗現象としては，カビの発 生，ネトの 形成，変色 ・着色など がある。こ れらの発生 原因は，ほとんど の場合非耐 熱性の微生 物による製 造環境から の二次汚染 菌が示唆されてい る。また， 製品に付着 ・残存した 微生物の増 殖に伴う異 臭についてもHans
en ula属の酵 母による酢 酸エチル生 成の報告が ある。本研 究は，「ちくわ 」の保存試 験を行って いる際に， 試料として 用いた一般 市販品の「ちくわ 」に，石油 臭に類似し た異臭を認 めたため， 本異臭の発 生要因を検討したものである。
まず，本異 臭は保存性向上試験の試料とした一般市販品の「ちくわ」を，保存した際 に認めたもので，石油臭に類似した臭い（以下石油臭と称する）である。 この試料に は，カビの 発育が認め られたこと から，本石 油臭の生成はカビ を含めた微 生物と関連 があるもの と推定し， 石油臭の生 成試料から， 細 菌， 酵 母， カ ビを 常 法に よ り それ ぞ れ10株ず つ 合計 30株を分 離した。 こ れら の 分離 株 を， 先 に石 油 臭 を認 め た試 料 と同 一 銘柄 の 滅菌した「ちくわ 」に接種し た結果，カ ビを培養し た場合にの み石油臭が 認められたことから，石油臭の生成には，本分離カビが関与しているこ と、が判明した。 ま た， （ 財） 発 酵研 究 所か ら の 分与 株 32株 と， 当 研究 所 の保 存株16株の 合 計48株を 用 い て石 油 臭の 生 成試 験 を行 い ，Aspergillus
属 の8株とPenicilliu
m属の2株に石油臭生成能を認めた。
なお，分 離した石油 臭生成能を 有する代表 菌株（P．1株 ）と，保存 菌株のな か で石 油 臭生 成 能が 認 めら れ た 未同 定 の株 （ A‑l株） の 2株につ いて同定試験を行い，P．1株をP
enicillium cyclopium，A‑l株をAspergillusnigerに同定した。
次に水産 ねり製品の 製造に使用 されている 主・副原料 について， 石油臭の生成に 関与する物 質の検討を 行った。ね り製品の主 原料のスケ ソウダラ

す り身をはじ め，すり身 として作成 した数種の 他種魚肉を 用いたが， スケ
ト ウダラすり 身や他種魚 肉では石油 臭の生成は 認められず ，添加され ている 砂糖，リン 酸塩，ソル ビットなど も石油臭の 生成に関与 していない ことを 確 認 した 。 一方 ， 副原 料 の石 油臭生成に 対する関与 については 畜肉3検体 を 含 む供 試 26検 体中 ， 合成 保 存料 （ ソル ビ ン 酸） を 添加 した ものにのみ ，石油臭を 認めたこと から，市販 品でソルビ ン酸添加表 示のあるね り製品 に石油臭生 成菌を接種 し，石油臭 生成の再現 試験を行い ，いずれも 合成
保 存 料添 加の 記載 があ るも のに ，石 油臭 を認 めて いる。
さ らに添加さ れたソルビ ン酸がカビ によって代 謝分解され るかどうかを
ソ ルビン酸添 加ポテトデ キストロ― ス寒天培地 と，市販の ソルビン酸 添加
魚 肉ソーセ了 ジを滅菌し たものとを 培地とし， これに石油 臭生成菌を 培養
後 ，両培地のソルビン酸含有量を紫外部吸収スベクトル法で定量した結果，両 培地のソル ビン酸含有 量はいずれ も減少する ことを観察 している。 これ
ら の結果から石油臭生成原因物質はソルビン酸であることを指摘し，また，
石 油臭成分は 島津ガスク ロマトグラ フ質量分析 計によって 標品と比較 した
結 果，1，3‑pentadieneであること を認めてい る。
石 油臭生成カ ビは「ちく わ」などに 使用される 主・副原料 などからは検出 されないが ，「らいか い工程」「 焼き工程」 「冷却工程 」および「 包装工 程」などか ら製造工程 別に採取し た「ちくわ 」試料の試 験では，「 冷却工 程」の試料 から石油臭 生成能を有 するカビが 分離され， これらは， 先に分 離したカビ と同一属の カビである ことを確認 している。 また，各製 造工
程 周辺の浮遊 カビの石油 臭生成能に ついて検討 しているが ，「冷却工 程」「 包 装 工程 」 から 分 離し た カビ のほぼ100％が，石油 臭生成能を 有し，いず れもPenicillium
属 およびAspergillus
属 に含まれる 菌株で，石 油臭の生
成 に は 特定 の カビ の 関与 を 再確 認 して い る。 ま た， 「 冷却 工 程」および「 包装工程」 周辺からの 浮遊菌に石 油臭生成能 を有するカ ビが多く検 出され たことから ，石油臭の 生成が加熱 処理後の製 造環境から の二次汚染 菌に起 因すること を明らかに した。
「 ちくわ」の製造環境に認められた石油臭生成カビの「ちくわ」への汚染 防止対策を試み，アルコ―ルや次亜塩素酸ナトリウムが有効であったが，汚 染源の「冷 却工程」． 「包装工程 」をクリン ルーム内で 行うことに よって 石油臭の発生を防ぎかなり長期の保存性が得られることを実証している。
以 上の成果は ，食品保存 料が常に食 品の保存性 を高めると は限らず，逆に 食 品 の品 質 劣化 に 繋が る 場合 も ある こ とを 明 らか に した 極 めてドラス
テ イックな成 果であり， 食品保蔵学 の分野，特 に食品保存 料の使用技 術の面 で高く評価 し得るもの として，審 査員一同は 本論文が博 士（水産学 ）の学 位 論 文 と し て 十 分 な 内 容 を 有 す る も の と 判 定 し た 。