平成6年虔 研究報告 大分県産業科学技術センター

望 製造工程の改善を≡よる焼酎蒸留粕の軽減ずと（第且報）（通常仕込◎全粒無蒸煮仕込への多糖類分解酵素の応用）

国康幸

森田俊哲郎朗江辺田大井昭治憲

古渡八三和酒額（株）

英瞭一美彦正二階堂酒造（有）

宣充英益雅

大分大学工学部

田口英田田塚樋森経本下大食品工業部

八鹿酒造（株）要 旨
焼酎蒸留粕の処理については、各方面でいろいろな処理方法が検討されているが現在のところ決定的な処理方法は確立されていない。一方、産業廃棄物の処理を巡っての状況は、ロンドン条約の批准により海洋投棄が禁止される方向にある。また地球環境の保全の立場からも焼酎蒸留粕の適正処理や有効利用は焼酎製造企業にとって取り組まなければならない緊急かつ共通した課題である。
本県においては、本格焼酎（主に麦焼酎）の課税出荷量は、83641Klで全国1位であり、その品質も県産清酒とともに全国的に高い評価を得ている。一方、蒸留粕は年間40107Kl（平成5酒造年度）発生し、飼肥料34．2％、海洋投棄窃その他の処理65。8％の内訳で処理されているのが現況である。
焼酎製造において原料由来の多糖頸がアルコール発酵の遅延因子であり、蒸留柏の処理における濃縮乾燥、固液分離等の物理処理に影響し、その改善には、セルラーゼ℡へミセルラーゼ系酵素が有効であることを一般研究のなかで明らかにしてきた。このような中で熊本国税局、所轄税務署、酒造組合の支援のもとに平成4年より県内焼酎製造企業、大分大学工学部、大分県産業科学技術センター（前工業試験場）の産、学、官で大分県本格焼酎技術開発棟構を発足させ全国酒造組合中央会の助成金を上記テーマで受け、麦焼酎蒸留柏の特性を把握し、製造工程の改善を行うことで製品から蒸留柏処理に至るまでの一貫した技術の構築を目的に実用化に向けての中間試験、現場規模での実証試
験を大分県産業科学技術センタを核に実施し蒸留粕の適正処理方法（文末にフロー図を示す。）の確立を因ってきた。本報では、通常仕込み訟全粒無蒸煮仕込みへの多糖類分解酵素の応用について報告する。

頂。緒 言
麦焼酎の原料である大麦中にほ、細胞壁の構成々分としてへミセルロ】スやセルロース、ベタチソなどの多糖的で多糖葉頁分解酵素（セルラ【ゼ◎へミセルラーゼ）を利用することば、以上のことから有効な手段と考えられる。

質が存在する。大麦中に存在するこれらの多糖類は水中

本研究では、大麦中の多糖頸の存在についてSEM観で膨潤し保水力を増す。加熱する工程が加われば更にこ察と分別定量を行い、大麦より抽出した多糖簸の水中沈の懐向は顕著となる。

定体積を測定することにより多糖類の物理特性を把握し麦焼酎の製造において、原料由来のヘミセルロスやた。更にÅsp，nig起源のC文一【−aSe活性の強い複合酵素剤

セルロル膚ス、ペクチンなどの多糖類は、発酵の遅延因子及び酸性プロテアーゼを併用し糖化に及ぼす影響を把握であり、また蒸留粕に粘凋性を付与しその結果、粘度がし通常仕込への応用や無蒸煮仕込との相乗効果を把握す

上昇し粕の濃縮乾燥、固液分離などの物理操作を困難にるための試療を随時スケ ルアップして行い、もろみ及している。

び蒸留粕の性状に及ぼす添加効果を明かにした。

安定した発酵と、もろみ及び蒸留柏の固液分離率の向上や粘度低下による蒸留粕の質、量的な軽減化を図る目¶79−

平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センタ山

衷−2 韓化試験配合

2正 美験方法

基本配合（1）多糖類の定量と組織観察

衆麦 25雷ヰ望もhyむ中OHlO氾呈＋2日％Ciも呈a色毎 電温i

大麦（あまぎ2条）を粉砕し、国税庁所定分析法、ゲルニア

ミラ山一ち、ナ譲合き草案Å0ÅC法に準拠し一般成分、甑績維、NDF（主にセ鞍性プ竃チア匝ゼt巳二こ

量 る遥。尋5

ルロ【ス、へミセルロー】ス、リグニソ区分）、ADF（セルロース、リグニソ区分）を測定した。組織儀察は、組織を切断し蒸着処理後SEM観察した。

日。5農．05」 3三．こ∴さ

3 亀5．慧葛。5．．．ニ

轟 畠4。9日，5苺。65 85，58ヶ5

呈冬8

さ さニ．〇

0．5

望．5

凱旦

9。5

◎0．2

麦わらよりアルカリ処理法にてへミセルこZ−【ス区分を9 82．9iO 8e．4〕．5

つ．1：．5〇．55．0

抽出精製後乾燥した試料と市販のキシラソを等量混合しil てS．モー〕．5

0．1
0．1

1〇．0

その1gを100Inlメスシリソダーにとり100m掃こ定

ま2 65．4

0．5
0．5
0．50．5凱且20，窃2050．5ウ．5

1

2■7 85．5

Ud、5525 餌．5
26 83．C︵（3）糖化試験〇．5

ハU料についても測定した。

む．52 i 85，ロ1−つ⊥同様に焼酎製造時の大麦の蒸煮条件で加熱処理した試

5i3 85．5
21 S5．j5
22 85．ヰ
23 85マ3

容後、真空脱気し平衡に達した沈降体積を測定した。1）

C一︹り〕．5B 85。307 35、〕
（2）水中沈定体積i￣￣￣■．「＿＿■＿● 二■ ￣￣ ￣・＋− ￣ニー●●●■一−， 一●●●・−−−−・●−−− 一一一−・−−− ＿＿・■．▼ ＿ ナ＿ し．． 28 82．9 0．5 0．1 2．5

無蒸煮麦25g、蒸煮麦（大麦25g、2h r吸水、105℃、1h r蒸煮）にエチルアルコ【ル10ml、20％クエソ酸射m工 グルコアミラーゼ（2U／g）

C．5
P．5

0．ま30 ？5，亘〇．！

5．G
1P．03！ 85．j￠．50．1：〇．029 さ0．ヰ

空蟹二：−∴羊＝・▼−て： 二ご〇こ∵ ノニ：

ブルコ7ミラーゼi（）OU血！
萬漁区（旦喩旦3）は、望hr療切り旦05℃旦hr深蔑を基本配合に表】1の酵素活性を有する複合酵素剤（阪急共栄物産 セルロシソÅL）を0．05〜2。5ml
添加後も蒸留水で100gとし30℃恒温器で15日間（射 試醸1反応させ経時的にサンプリングを行い、酵素を加熱失活、適時希釈後スルホサリチル酸で除タソバクし0− 45が＜総麦300gでの小仕込試験＞のメソブラソフィルターで濾過しHPLC分析により生総麦300g、麹歩合36％、汲水歩合150％で衰一3の仕込配合によりメイセル管（硫酸トラップ）を付成瘡を測定した。

けた1L三角フラスコに仕込み25℃恒温器で発酵させ

表仙1 セj♭ラーゼ系複合酵素の主要酵素活性経時的にCO2減量を測定した。胃液分離の判定ぼ、・ ∴980−5望⑳−・且00ml比色管に終もろみを取り攫絆放置24h r後営農窟 閻〆雷

同時に0。1m且の複合酵素添加区をBLとして酸性の上澄部の容積率を測定した。
尚、麹ほ酵素活性の安定を図るため1バッチ100プロテアーゼ（200〜6000U／／g）を添加し同様Kg〜200Kg程度を自動製麹摸にて常法により製麹にプロテアーゼの併用効果を測定した。表▼2に配合をし同一試験同一ロットとし川30℃冷凍保存したものを示す。

用時解凍して用いた。製麹のバラツキをみるため国税庁
所定分析法によりグルコアミラゼ活性、α【アミラーゼ活性を測定した。1次もろみは、予めYM培地で前培養した鹿児島酵母を麹96g、水96mlに添加し26℃で7日間経過させた。
酵素剤の酵素力価の表示は、グルコアミラ仙ゼ（P‡i
4．5 40℃ 30minlOmg Glu＝1u）、

一80−

平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

贅性プロテアーゼ（PH3芋 0 30℃ 1mi三11

表l一▲5 紀貢9．6kg 仕込配合がg Ty r＝1u）、Cxase（PH4。2 40℃（試験−Ⅱ）

1次もろみ

1三niIll 〃mOle Glu＝1u）とする。

2次もろみ

飽 水

麦 水 セルラーゼ グルコアミラーゼ（g）（m呈） （g）（ml）（ml）

2次もろみ日数二14日間
保管温度ニ28℃（7∈∃間）→27℃（4日間）ヰ25凸c（3日間）

372（mり9仁U

96−80 100

汲水歩合：ユ6096∈流量）

3丁5一ほ一12

麹

﹁〇ノユ．

3ク︼

354
9600

3J−一氏︑Q︶

総麦：9．6kg

9600 10（〕

つU

慕意酵素無添加蒸煮酵素添尭

O無詰責酵素添加B

無慕煮酵素

（g）

00 10（〕32 2 27 7 7 7BL∵

無仙窯乗務静蒸 窺

7 7 7 7nU nU O2

無謀煮酵素無添加A

3

義一3 読醸仕込配合96くg）′／し︵U−ユハくV︵U︵0′＼

麦掛−−・．−∴・301

220、∴ニー
220（g）

表−6 総意19】2kg 仕込配合
（試験−Ⅲ）

り︺

りんO

乗複砂
金（220）

3（ml）（）は原麦換算

ま次もろみ
2次もろみ
麹（g） 水（g） 麦（g） 水（ml） セルラーゼ（ml） グルコアミラーゼ（g）
61∠i4

6ま44 14080

24600

153（〕

絵麦：1g．2kg
汲水歩合ニ160

2次もろみ日数：14日間（5）試醸−2

保管温度：280c
餅原料あたりセルラーゼ添加率：0．2％

く総麦9。6Kg〜13．6Kgでのスケ¶ルアップ試験〉

掛原料あたりグルコアミラーゼ添加率：8．1％

試醸十1の結果を参考に図−1に示すフロ】により衰4〜6の仕込配合でスケールアップ試験を実施した。
温度経過は、小型デ【タロガにより記録し、終もろみの（6）試醸−3＜工場規模での試醸＞

成分組成は国税庁所定分析法により、糖組成はHPLC

試醸−1、2の結果を参考に表−7の仕込配合で対象により測定した。粘度は8型粘度計により測定した。測区、蒸煮仕込酵素区、無蒸煮酵素区につき仕込を行った。

定条件は各結果の下部に示す。授拝抵抗は、電流値をレ発酵の安全性を考慮した汲水歩合、麹歩合を設定した。

コ】ダーに記録させピク高さとして相対評価を行った。

発酵管理は温度経過により行い終もろみの成分測定後、減圧蒸留し、製成の後官能検査を行った。蒸留柏は、濃縮試験に供した。
表一貫 工場規模での仕込配合（観敬一Ⅳ）

2

グルコアミラ鳩ゼ（ね）

8一2・

O︹U ︹リ nU
つJ 3 ・1⊥
QJ q︶ ■−

図…頂 蒸煮、無蒸煮並行複発酵の焼酎製造過程

6 6 6
5 5 5

慈恵酵素無添加 324 325
蒸煮酵濠添加 324 325
解語煮静乗添加 324 325

爪U O（短）（麿）

≠・・■

変㈲

三次もろみ
麹 水

絵 菱：830地
政水歩合：170
2次もろみ日数ニュ4日間
保管温度：2超・叫250c
餅原料あたりセルラーゼ添加率：0．5％

蓑〟卑 総意頂3。蝕g 仕込配合
（試験…夏）

1次もろみ

2次もろみ

麹（g）水（m壬）麦（g）水（威）セルラーゼ（ml）
仁U

9 3 25︶ 0 0 07−︵656﹂q−．壕

汲承歩合：150

只U4

総麦：i3．6kg

34363

3 3

蒸煮酵素添加44363

3 3 3 34363

語意酵素無添加3無素意酵素添加︵トリ無蒸煮単葉無添加 4363

3．実験結果及び考察（1）多糖額の定量と組織観察

多糖額の分別定量値を表−8に示す。原料麦にはNDFが6。0％程度含有されÅDFが0。5％程度であり主な構成成分は、ヘミセルロースであり米の7倍程度め
一81−平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

含有率から考察すればデソプソ粒が強靭な細胞壁に包み（3）糖化試験込まれていることが推定される。

多糖類分解酵素及び酸性プロテアーゼの醸造工程での作用を糖化レベルで把握する目的で蒸煮麦、無蒸煮麦を

表−8 原料大麦の一般成分とADF、NDF基質として酵素反応を行った。従来の試験2）では、原料（品種あまぎ2粂）

水分 粗蛋白粗脂肪12．4

ユ．56．4

粗繊維

狙灰分

0，8

大麦を粉砕後糖化試験を実施したが今回は、蒸留柏処理

ADF NDF

0．80．26．1（単位％）の軽減化が最も期待できる全粒無蒸煮発酵の工場規模レベルまでの製造法を確立するために全粒大麦を基質とした。

SEMによる観察像からも他の穀額に比べ明確な細胞蒸煮試験区における多糖類分解系複合酵素剤の添加は、壁が認められる。麦焼酎のアルコール収得歩合が他の原添加初期においてグルコースの生成量に顕著な差となり料に比べ低い傾向にあることは、細胞組織由来のこれら15日経過後BLに対し1．12〜1△ 3倍のグルコーのことが要因の1つとして指摘できるし、デソプソ価測スが生成した（試験区1−7 BL7）。また原料の塩定にあたって細胞壁を構成する多糖類分解物のアラビノ酸加水分解後のグルコース含量68％に対して糖化率▼スやキシロ【スなどの非発酵性還元糖額の含有率の多54〜62％を示し酵素の添加量により生成済も漸増しいことが見かけ上発酵歩合の低下として現れてくる。

た。 酸性プロテアーセキ の併用試験（試験区1−7

後述するようにこれらの多糖頸が蒸留粕処理を困難にしBL2）ではBLに対し1。02〜1b 2倍のグルコーている主因である。SEM観察像を写真1に示す。

ス生成量で糖化率55。2〜66℡ 8％となりプロテアーゼの添加効果が認められた。
無蒸煮麦においても複合酵素剤の添加は、BLに対しグルコース生成量が1￠ 5〜2〉 ユ倍1、糖イヒ率9や 7〜2〔㍉ 5％を示した（試験区21〜27 BL27）。
酸性プコテア【ゼの併用試験（試験区28〜3三 雲L22）でほB Lに対L：と。20〜3さ 5倍、も 奮イヒ率19。4〜33こ ㍗％で薫煮区と同様の慣向となった。
蒸煮区にくらべ生成糖が低いのぼ、グルコアミラゼの生デソプソ分解活性が不足しているためと考えられる。
15許経選後乃繚組成を表−9、1Cにグルコース生成の経時変化を図2〜5に示す。以上の結果は、無蒸煮＝三一一

全粒の原料においても酵素バラソスが整えば酵母の発酵源としてグルコスの供給が可能であることを示す。

（2）水中沈定体層

多糖類の物理特性として保水性、膨満性、粘澗性があげられる。麦より抽出精製Lたヘミセルロ

スと市販の糖化作屑に及ぼす多薦頸分解酵素の働きは、大麦繍胸
壁を構成するへミセルロ】ス（アラピノガラクダソ、アキシラソ混合物の水車沈定俸貰は、ユ5三Ⅵiで平衡に達ラピノキシラソなど）を容易に分解し、グルコアミラーした。また通常の大麦の蒸煮と同一条件の加熱処理では、ゼの基質としてのでんぷん粒を溶出させ磨化を促進させ、更に膨潤拡散して全体が混濁Ll週間放置しても沈降は一方酸性プロテア肌ゼの働きほ、多臍質分解酵素や潜1 ヒ起こらなかった。このことはヘミセルロース分子が加熱酵素の反応基質以外への吸着を解除することで糖化を促により伸張L保持する水の状態が中間水分や結合水へ移進するものと考えられる。

行するためと考えられ蒸留粕の物性を理解する上で重要な現象であり、無蒸煮麦での仕込や酵素による多糖頸の分解は、粘度降下や固液分離率を向上させ柏の処理において相対的な軽減化に結び付くものと考えられる。
【 82 】

平成6年虔 研究報告 大分県産業科学技術センター

泰−9 糖ずと試験最終擦組成（蒸煮区）
T】S

こ卜S G呈ucose Xy旦oseÅrabinose＋り．−

1且
4O02□ウ⊥＋6＋つY
7113＋3︵HV一︹J6＋115342O9∧U0︵U＋一￠U

O︵リ−⊥一ハU

l＋爪⁚UC

59一・一O・20・2

一−▲nW

∩︶＋

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︵U99︹Vl⊥

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7く−1臥一＋J■︵Uヽ≦n︶

中一一椰一〇・くし〇＋﹄隼一J．

﹂冬．J

ワざ35

つし透0・＋＋＋＋＋−▲0

グルコース
11幽iC

（単位％）

1g

7エ8QU

ヘリ

つ■︵．UlTⅦS3砧頸 D−S2轄頸

図−3 無蒸煮麦糖化における酸性プロテアーゼの影響

7ハU

3表−10 糖化試験最終糖組成（無蒸煮区）

6TqS D川S Giucose Xylose Arabin〔〉Se︵JへU

43210481216∴′∴l−∵︑∴︶へヽ︶（日）」」i T芸 ウ童 ム5 x6 ▽？

班】現 世兆ゾラ山ゼ、セミセjしラーゼ応用による蒸貴意糖化■リグルコース〔％）
．二．

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︹ゴ︹﹂

ロU ワj

﹁戸T・﹂・≦イ・﹂トー﹂−臣﹂﹁﹂22・▲∴∵し∴∵・∴︐∴∴二∴−∴し′⁚ノ・∴∴︑﹁︺∴い．∴∴∴︶︑︶∴∴l∴一・二経過日数

り一﹁コ︹し′∵︑﹂︑▲ト︶︹⊥︵ノ︼ハ︶l−▲∴⊥∴﹁∴／㌃ニニ脚ザ誓二／シ／度崇童女

ルウ 5％

d− ＼ノグルココス

il︑いJ﹀∩︸へモつ︶

0.3

T： ■∴∴∵︑−︑．

⊥・．弓

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二1 丁二こ⁚

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ヱ，2ワン：2也

8。9中2まう月﹁32一−＋ −〉一l▲▲lT￣￣￣▼l「0481216

経過日数（日）ロ2 ＋7 ◇§ △ま0 ×ii▽亘21

図一5 蒸煮意繚ずとにおける酸性プロテア山ゼの影響∩）（4）試醸一1

囲一2 セルラーゼ、セミセルラー応用による無蒸煮麦糖化＜総麦300gでの小仕込試＞
従元の報告2）3）では、生デソプソ分解力のあるRiz op u s起源のグルコアミラ仙ゼによる試醸試験を実施し麹歩合の低減化や平均粒子径20メッシュの無蒸煮麦による麦焼酎製造法への応用法を確立してきたが、今回の試醸では多糖額分解酵素による蒸留粕の軽減化のための−83−平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

固液分離の改善、麦焼酎用麹菌（Åsp、Kawachi）の生表−72 麹の酵素活性デソプン分解酵素との相乗効果による全粒無蒸煮仕込のグルコアミラpゼα−アミラーゼ予備試験として実施した。
雨読験区とも、酵素添加したものほBLに対し発酵曲線から判るとおり順調に発酵が進行している。このこと

N81

97

Nra298

二1こ3

さ：ば、糖化試験の項で述べたデソプソ粒の溶出の促進と多糖頸構成々分のうち若干の発酵性鋸も寄与するものと考えられる。

（5）試醸十2無蒸煮区は、もろみの立ち上がりが遅延するもののく総麦9。6Kg〜13．6Kgでのスケールアップ試験〉

14日経過後には蒸煮区にほぼ匹敵するアルコ¶ル濃度

10日冒経過もろみのグルコ曲ス、アラピノースを真となった。以上の結果より掛原料が無蒸煮全粒でも仕込一13にもろみ及び蒸留粕の分析結果並びに固液分離率可能なことが確認された。無蒸煮BLでも順調な発酵経をそれぞれ表【14、区トて〜8に示す。発酵経過は、過を示したがこのことば麦麹には生デソプソ分解活性や小仕込試験と同様な境南が認められ多糖腰分解酵素の添基質誘導された多糖質分解酵素を含有することを意味す

加により発酵の安定性と粘度の低下、固液分離の向上がる。

明確に認められる。また無蒸煮発酵では、酵素無添加のものほも仕込即時の発酵が緩慢で20日経過もろみでも固液分離率は、蒸煮区においてBL5％、酵素添加区35％、無蒸煮区BL43％、酵素添加区48％となり蒸煮仕込の発酵歩合に到達しないが、多糖察分解酵素の多糖貫分解酵素の添加により構成多糖が分解し固液分革漆加により構成多糖類が分解されデソプソ町溶出促進や率が向上することが終もろみのアラビノ【∵ス、ニキシ亡＝−】

構成多糖分解物のうちガラクト【スやグルコスなどのス含量からも把握できた。

発酵性膀の寄与により蒸責任込並の発酵経過が得られた。

無蒸煮区と蒸煮区の分離率の差は蒸煮により多額額が責十・1三 三二三誠一一こ二ささiナるト〕≡≡「主：二三トう八∵1≒‡㌢＝膨潤し採水刀が増加したためと考えられる。発酵曲線を
∴r

＄I望旦

∵∵

さや・き■♪

爪‖U
ハU nリ
⊆ノ432

泰一一冬 試験山‡にお宅サる絡もるみ及び蒸煮粕の分析

互5J

79（％） ∈mpaさS〉

i3

ヱi頗蒸煮酵素覿添短
観菜寮静紫添厩
務発酵素顔添恕
葦煮醇素添加□葦窯BL ＋海藻酵素区 ◇鯨蒸貴弘 △無諾意醇繋区発酵幽繚深山6豪−11最終あるみ成分組成

5．56．5i5．0（mpa璧S）（％）
8，6

畠．6 9．営

6．5

ヱ9呈．慧？。5旦9。96．昏
6，邑

粘度計泡韓ロ。血夕血馳翌 60rpm▲−上205

1ユ ーエ 一43 管U

2 ∩︶ 巧ム 42 ごU

0 ︵U O O OU 33 9 ■・1q︑7固液分離率（％）．∵Årabinose（〝）別府甚○モま （％）

・⁚∴．

G氾cose（ ）Ⅹylose（〟）︵U nし へし O T・
︹U 2 5 負U ■且っりレ 1 2○仙S（喝／且0紬1）

0
U 80 0
ごUハU5 n5i 64BL 酵素区

蒸留廃液
粘度 フjく分

望5．3互？。畠457。呈6∈…，邑・﹂■ハ・・州 弧銅㈲賂錯乱0ハリ■︼⊥絡もるみ
望も−0詭 態度 酸度
窪：通日蟄

−84一

∴ 仏
∴

﹁し∵︹U′0蒸惹酵素添鹿〆ふr﹂r⊆﹂﹁室﹂︼1−﹁﹂≡︼﹂−︹U7−

鰊蒸寮静霧諒恕蒸煮酵素無添翫h∵r一1

9℡皇霞︵∵﹂

C﹁﹂○扇︵UCO誘轟礪

無策煮酵素無添坂︹︑︑ ∴∵∴﹂
l一

た麹の酵素力価を蓑−12に示す。

㌘ ．

∴∴ニー∴∵−∴

ごミこ（て‥雪■こ㌔：・

囲− 6に、最終もろみの分析結果を真一11に、使用し平成6年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

藷寮酵素添加︵＝∪ ハ∪ へU O ︵U ︵U O ∧ U O ︵ ＝ リ ︹ UハU 9 ∩バ︺ 7 ︹nU ﹁へ︶ ノ q − 3 ︵ ノ ー ＜ 1

特認賓嘗学祭無 療素恵醇索添方□
蒸素酵素無覿哀楽酵素錘 無慈恵酵釆添加 議案学務照蒸寂静褒添加
詔沈降豊 璽上澄塵

盃沈降豊 磁上意童
蔓ト∴

武一頂琶 試験＝‡三にお宅する蒸留報汚濁液分離率

謡験仙主にお呈する絡もろみの海藻分離率︹リ∩㌧﹁＝し﹁↓﹂﹂一﹂■⁚‖︶﹁八︼一＞蔓2

蒸貴酵素添加︹U≡望沈降螢 琵上澄豊∵無繋蕉準寮察 鮮藷煮酵素添エコ
護東軍費緊MÅしi60二二∴ 三「，十〔ミ ∴ニ1「竿立上∵∵二■㍉甘長｝讃ÅしGÅり三50

JもしGÅ・1ら0∋し呈5む

難敵p汀上 道20晦m ≡ヨ300rp三n琵…一■∃1読寮Ⅶ‡‡にお宅する蒸濱紹の務辞法統工場媛箪へのスケールアップを考えた場合、発酵のよ法妙計㌫奉酢揉消頼痩惑登重から＼明らかたように発酵初期の奮発と発酵のバランスをとるために資イヒ作用を小一−う室温・…・【一転藷餐啓蒙添寵Å
山′ノ 〟▲rM激務紫綬怒添景≡〆／プr㌧∵／

・促進させる必要がある。これらのことから密化酵素の添℃弓要≒〜り⁝弓L・妄…つ安定イヒや安全性を薄縁する必要がある。特に無蒸煮仕加試験を実施てノた。真一プ 5にもろみおよび蒸留鞄の分

一・〟山一
嘉厳醇変添加山一 素餐醇廉廉添恕

㌣∴∴ト、＝二二・て叫・／．／′、七・

析結果を並びに漂Ⅷ9〜1ヱに置液労審率と牽判読抗値／シ■←∵・′：プ∴▲「＿を示す。またデータロガによる発酵初難の温度経過を囲
ユ 2に二不す。
エロニ〇j86／10

蓑イほ 夏鰭紅・甘こぬける絡も萎み恩ぷ層瑠憐揉ほ減87：㌘
86／呈1；迫2386・38

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■∴1：∴∴「． ∴∴ノブソ分解力を持つ療イヒ酵素の添加により発酵の安定性う 粘層層下など前記の試薮の倭向で更に明確な差が認められた。特に蒸留柏の粘度は、ミ 通常仕込に比較︹︹︶L︵Vダリ一︹し ︹リ ︵リ ∩＝リ ハU

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Lて酵素添加区で1／3以下に無蒸煮区では1／40以Fの値を示し蒸留粍処理にお∈サる操作性を著Lく向上きせる。

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無蒸煮仕込ほ、多糖類分解酵素と資化酵素の組合せに︵U ∧リ ハU

より通常の仕込に近似Lた温度経過が得られ実規模での転売煮酵素無窮蒸発酵薬療カロ
慕棄酵紫蘇

葱東砂窯添加詔沈降豊 野＿と澄渡

図…9 試験−‡‡にお∈する絡もろみの固液分離率仕込が可能であることが示醸された。実規模仕込への移行とLて温度経過と酵素添加量を設定するため前半3日を28℃の温度経過により仕込を行った。酵素量を低減【 85−平成牒年度 研究報告 大分県産業科学技術センター（2）多糖渠分解酵素は篭 多糖顕を分解しデソプンの溶出終わりに本研究の実施にあたりご尽力いただきましたを促し安定した発酵経過ともろみの粘度低下、固液分離

大分県本格焼酎技術開発機構の推進委員、検討委員の各率の向上に有効であった。小仕込から実規模に至るまで位に深謝致します。

同様の傾向が認められ蒸留柏処理においても有効であることが推定された。

参考文献

1）栄養学会編：第1出版株式会社 ㌘60 「食物繊制無蒸煮仕込は、通常仕込に比べ固夜分離の向上、粘維」

2）大分県工業試験場研究報告 P147（昭和60年

度低下が覗かな差となった。

度）（4）全粒無蒸煮仕込においてもグルコアミラゼの併用

3）大分県工業試験場研究報告 ㌘97（昭和61年度）と発酵初期の温度管理で通常仕込に匹敵する製造が実規模でも可能となった1。

焼酎蒸留粕の処理方法

却料

仕 込 方 法l 汲水歩合酵素添加
Fプレ〉ト式②液化㊦糖化麿儲蓮
全校麦粉砕麦
③無蒸責任込土壌改良剤≡かき取り式：フォーリンフイルム

培 地
評 凍」 討液分離

食品素材
讃昧料

クスリューデカンター1

フィルタープレス
パースクリーン
振動ふるい
微生物処理
メタン発酵分離液

uぎ処理血」

濃縮【「盲雇￣盲1﹂rL↑≡∃﹂

混合乾燥
流動乾燥

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混合一二重垂ト1．＿．∴ー87