ンにフォーカスしたい。 写真：三原久明 取材：編集部
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国内のクラフトブルワリーで出荷量が４位（２０１８年度東京リサーチ発表）であるのに、なんとその ％は岩手県内に出荷されているというベアレン醸造所。そん な 地 元 に 愛 さ れ て や ま な い同 醸 造 所が、今春雫石に「ベアレン醸造所雫石工場」を新設した。醸造所の要である設備を 委 ねたのは、すべての機器 をオリ ジナルで 設 計・施工す る 醸 造 設 備の プロフェッショナル集団BETであった。
雄大な岩手山を望む広大な敷地に「ベアレン醸造所雫石工場」はあった。
る予定です」と出迎えてくださった代表の木「ここでは、主にラガータイプのビールを造村剛さん。ベアレン醸造所はドイツのビアスアイルを中心にラインナップするが、スタイルだけではなく、ビール文化もドイツに見習うべき点は多いと木村さんは言う。
ブで隣り合った人がすぐに打ち解け合い、数「 ド イ ツ で は、 ビ ー ル が 人 を つ な ぎ ま す。 パ
時間後には旧知の仲のようになります。そしてビールの周りにはいつも笑顔がある。日本
でも、そんなビール文化ができることを願っています」
そんな木村さんが、この新醸造所を開設するにあたり、白羽の矢を立てたのがＢＥＴである。
同社は、ブルワーがどのようなビールをどう造りたいかを徹底的にヒアリングし、それをもとにブルワリーのマスタープランを設計、 ド イ ツ の 設 備 メ ー カ ー に オ ー ダ ー す る。
そして、設置する際もドイツから職人を招聘し、作業に当たる。
「例えば溶接。日本の場合オートメーション化が進んでいるため、工場で規格化された溶接は、非常に精度が高いのですが、ワンオフの現場で同じレベルの仕事ができるかと言えば、答えはノーです。ドイツには、醸造所の配管を専門とする溶接職人が現在もいて、彼は世界中の醸造所に出向き、現場で完璧な仕事をします」と、ドイツ公認ビアソムリエでもあるＢＥＴのホヘンタナ・セバスティアンさんは語る。たかが溶接、と思うかもしれないが、ラインの接合部に凹凸があるとスムー
スな流れの妨げになることはもちろん、長い間にはゴミも溜まる。アリの穴から堤は崩れる──の喩えのごとく、ブルワリーがそのパフォーマンスを１００％発揮するために、ＢＥＴは些細なウィークポイントであっても一5859もある。ゆえに、ブルワーが意図したビールが365切の妥協を許さないのである。

5ベアレン醸造所雫石工場

ブルワーの意図に完璧に応える
完全オリジナル設計の醸造設備

1．ブルワリーの心臓部である「仕込み」エリア。各釜の容量は3000L。煮沸釜にはインナーボイラーを採用。温度管理はもちろん、弁の開閉もコンピューターによって制御する。
また、インターネットに接続されているため、ブルワーが外部からでも釜の状態をモニタリングすることが可能 2．日本最大の民間農場として知られる小岩井農場に隣接する
ベアレン醸造所雫石工場。大自然の中でビールが育まれる 3．酵母にストレスを与えないようにとの配慮から、発酵タンクは伝統的な解放型を採用。
．これぞベアレン醸造所のDNAを受け継ぐ証 4．貯酒（熟成）タンクには温度センサーを設けられ、出荷されるまで大切に見守られる 5．
「自己紹介は必ず岩手で地ビールを造ってます、と言うんです」
1 と笑う代表の木村剛さん。岩手県で生産量の65％が消費されるほど地元に愛されるのは、ビールのクオリティはもちろんのこと、木村さんの人柄によるところも大きい

4ブルワーの意思を忠実に反映する最先端のビール醸造設備

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ビールは人が人知を結集して造るアートであると同時に、発酵を主体とする自然科学の産物で出来上がるには、その意図を正確に反映する醸造設備が必要不可欠なのだ。ここでは「ベアレン醸造所雫石工場」と「東京エールワークス」に設置される、ビール造りの最先端を担うマシ

編集部注：取材は３月初旬のまだ完成していない時期だったため、まだ工事中のエリアもあります。ご了承ください。

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機器だけでは判断できない
ビール醸造所のクオリティ

では、ベアレン醸造所雫石工場の醸造設備
まずは、モルトミル（粉砕機）から。麦芽をビール造りの工程に従って見ていこう。
は効率よく糖化（マッシング）が行えるように破砕される。ここで重要なのが、麦芽の殻は麦汁を濾す際の自然のフィルターとなるた
段 階 の、 計 ４ 本 のめ、なるべく残すことが重要。そのため、一般的には２本で１組でが支え続けるに違いない。の醸造が可能となる。その躍進をこれからもＢＥＴ

来的には、盛岡工場と併せ２０００

ルたちにはまさにこの言葉がよく似合う。将ンケン」（ドイツ語）というが、ベアレンのビー何杯でも飲みたくなることを「バイタートリ

つ い つ い、 次 の ひ と 口 を 飲 み た く な っ た り、す」（セバスティアンさん）。

違いでも大きくイメージが変わってしまいまのラガー系のビールは、ちょっとした香りのする可能性があるのです。とくに繊細な香り

性 に 影 響 を 及 ぼ し、 オ フ フ レ ー バ ー が 発 生れたタンクの場合、内圧が高まると酵母の活「酵母は非常にデリケートですので、密閉さ放型発酵タンクを使用している。

トリアのトゥルマー・ブルワリーもまた、開開発する際にパートーナーに選んだ、オース展 開 す る シ ュ ピ ゲ ラ ウ が、「 ピ ル ス ナ ー」 を

木 村 さ ん だ が、〈クラフトビールグラス〉を慣れの問題もありまして……」と、おどけるイツの醸造設備でビールを造り始めたので、「もともと、ウチは１００年以上前の古いドきな特徴であろう。

発酵タンクを開放型としていることも、大ベアレンのＤＮＡを継承する開放型発酵タンク（木村さん）ナーボイラーはぜひとも欲しい設備でした」

け ビ ー ル 造 り の 幅 も 広 が り ま す の で、 イ ン「煮沸の温度管理が自在にできれば、それだに持っていくことができるのだ。

ら加熱することによって、短時間で設定温度ボイラー」も大きな特徴だ。外と内の両側かもうひとつ、煮沸釜に設置された「インナーように機能します」（セバスティアンさん）

きるため、ひとつの設備があたかも複数あるのプログラムによって麦汁の緻密な管理がで「 釜 の 配 置、 綿 密 な パ イ ピ ン グ、 そ し て 独 自り替えが簡単に行えることだ。

ンマッシング、デコクションマッシングの切

ここでのポイントは、まず、インフュージョセクションに分けられる。

④ワールプール（ホップ粕の除去）と４つのた麦汁を濾しとる）、 ③ 煮 沸（ ホ ッ プ 投 入 ）、シ ン グ（ 麦 芽 の 糖 化 ）、 ② ろ 過（ 糖 化 の 終 えである「仕込み」に送られる。ここは①マッ粉砕されたモルトは、もっとも重要な工程

ＢＥＴ社にリクエストしました」（木村さん）。

な限り精度の高いモルトミルにしてほしいと砕き方を細かく調整しますので、今回も可能いました。醸造するビアスタイルによっても「弊社は、もともとモルトの破砕は重視してます」（セバスティアンさん）。

発生するため、少なからず破砕にムラが生じ駆動側と連結されたローラーで、トルク差が「２本をひとつのモーターで動かすとなると、ターが与えられている。

モルトミルには４本のローラーに個別のモーローラーを用い破砕する。しかし雫石工場の26061kl

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1．手前からマッシュタン、ロイタータン（ろ過槽）、煮沸釜、ワールプールと並ぶ仕込み釜たち 2．マッシュタン（糖化槽）内。粥となった麦芽の糖化がスムースに行われるよう、撹拌するプロペラの大きさ、角度にも独自のノウハウがあるという 3．
ロイタータン内。麦汁を循環させながら、クリアーにしていく。その際、破砕された麦芽の殻がメッシュ板の上に沈殿し、フィルターの役割を果たす。自然ろ過後に上からシャワーをかけ、殻の隙間などに残ったエキスをしっかり濾しとる（スパージング）
4．煮沸釜内。麦汁を煮沸させ、多くのビールはここでホップが投入される 5．ワールプール内。
煮沸後の麦汁を側面から勢いよく注入することで発生する遠心力によって、ホップ粕を取り除く。そのため、麦汁を注入するノズルの角度や口径などはノウハウの塊である 6．パイプに設けられる弁は、基本コンピューターによって操作されるが、手動で開閉する場合にも、アクセスしやすいように、ノブはすべて手前に配置されている。左に見えるのは、クリーニング溶液が入るタンク。定期的に自動で洗浄が行われる 7．醸造設備のすべてを司るコントロールパネル。24時間365日、ビールの醸造を見守り続ける 8．貯酒エリアの奥にボトリングスペースが設けられる 9．モルトミル。
「ビール造りはそのスタイルに合わせ使用モルトを破砕することが肝要」と木村さんは力説する 10．４本搭載されるローラーはモノブロックとなっていて、それぞれ独立したモーターで駆動される。そうすることで、ローラー間のトルク差を解消できる 11．雫石工場では、将来的に増産した際、充填作業時がスムーズに行えるよう専用タンクを設置

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