科学的な情報の捉え方、伝え方−『食育を科学的に考える』セミナーより−編集部「エビデンスに基づいた食育を」という流れだと、三つのポイントを挙げていきます。

は、ここ数年で定着してきました。ただ、情報一つ目は「流行には要注意」。「結果や結論だが溢れるこの時代に、科学的な根拠、エビデンけが書いてある本や情報ではなく、理屈とプロスに基づいた考え方を身につけるのは難しいこ

セスが書いてある本を買って読もう。教師は忙とです。教育者はどのように情報を捉え、子どしくて本を読む暇がない、という人がいますが、もたちに伝えていけば良いのか。その術を学ぶ教師は本を読むことが仕事です」。鋭い言葉を機会として、『食育を科学的に考える』セミナー

投げ掛けながら、良書を選んで読むことの大切（毎日新聞社主催）が定期的に開催されています。

さを伝えます。

７月26日は、食育担当教職員および家庭科教職員を対象として、岡山県会場（ANAクラウン

単純発想に陥ってはいけないプラザホテル岡山）とオンラインのハイブリッド

二つ目は「教師こそ科学的に考えよう」。科

で開催されました。リアル参加者は約30名、学的思考の順番について、実例を挙げながら説オンライン聴講者は約600名という大盛況の中、明します。佐々木氏がいつも例に挙げているデ「食育と栄養」「食と安全」の２部構成で、研究・ータに、朝食欠食と学力の関連について、文部実践の第一人者が講演しました。

「成科学省が公表しているグラフ１）があります。

教育者は本を読むのが仕事！

績が上がるから朝食を食べましょう」といった第一部、『「食育を科学的に考えるコツ」お教
さとし短絡的な考え方の押し付けにならないよう、その関連の複雑さについて考え方を示します。

えします』をテーマに佐々木 敏氏［東京大学名オランダで行われた「朝食欠食と家庭の要因

誉教授（大学院医学系研究科）］ による講演が始ま「家庭の収入」との関連」という別の研究２）では、りました。冒頭で核心的な部分に触れます。
「地「母親の教育歴」「父親の教育歴」が低いほど朝味で大切なことを教え続けるのが教師の仕事、食を食べない子どもの割合が高い、という結果キーワードは『続ける』です。私たちが教えてが出ています。こうした実態がある中で、「子いるもの、それがそのまま子どもたちの未来にどもたちやお母さんたちに朝食を食べようと指役立つと思ってはダメ。未来にその子が立った導するのは、善なのか、悪なのか」、食育は複時に、その場その場で過去に教わった知識を修雑であり、難しいものであること、その複雑な正して使える力を授けることです」。そのため要因を読み取る力や、一つ一つ確かめる力が必に、教育者は科学的な考え方を身につけるべき要である、といいます。

20 学校給食 2023 Oct.

F o o d

S y m p h o n y▲食育を科学的に考えるコツとして伝えた３つのポイント。
（佐々木敏氏作成）▲人間が生きるために必要な食塩はどれぐらいか。参加者に問うスライド（佐々木敏氏作成）

人間に必要な食塩は何グラム？

「世間に溢れる農薬や食品添加物に関する情報の中には、科学的に間違った内容が多数あり三つ目は、「基本が大切」ということ。現代ます。
『危ない、危険』と、パッと一言で切りの子どもたちが食事から摂取する量で、理想か捨てる情報は警戒した方がいい」。センセーシ

ら最もかけ離れているものは、「食塩」です。

ョナルな情報は頭に留めやすいけれど、安全だ

そこで問い掛けます。
「食塩は大人で考えるとという情報はなかなか伝わりにくいと、情報の１日に何g必要ですか？」。

捉え方について最初に注意を促します。

答えは「およそ1.5g」。
「日本人の食事摂取基こうした情報の取り違えが起きる要因として準（2020年版）」（厚生労働省） に、推定平均必要

松永氏は、そもそも食品に対する一般の人のイ量として書いてあることを多くの人が見逃してメージに、誤解があることを挙げます。食品をいるのを疑問視します。
「一番大切なところを何の危険もない安全な真っ白いイメージを持つなぜ読まないのか。人間が生きるために必要な人が多い。けれどそもそも食品は、栄養成分、味、量です」。食育の基本は、「生きる」ことが先に香り、機能性成分、毒性物質、発がん物質などあるべきで、この基本があって初めて、減塩の多様な物質、未知の物質、微生物等の塊であり、価値がわかる。普遍的な事実に基づいた食育を全体がグレーの中に、薄いシミや真っ黒いシミする、そこから個別に考えることが大事だと、が点在するというイメージ３）。
リスクゼロの食品はなく、どれぐらいの量を訴えました。
本誌８月号（95p）でも紹介しましたが、佐々「摂取量」が大事であると強調します。
食べるか、木氏の著書『行動栄養学とはなにか？』（女子栄「食品を摂取する時に多数のリスクを統合して養大学出版部）では、朝食と成績の関係、減塩に判断しなければいけないのに、どうしてこの食ついての指摘をはじめ、同講演で挙げた実例が品は『良い』『悪い』と区別できるのか」。食品まとめられています。読むべき「良書」として、とは、摂取量が多いと死にも至るものであり、佐々木氏自ら何度も勧めていましたので、必読どれぐらいの量が適切かを考えるのが、リスクでしょう。

管理であることを実例を挙げながら何度も確認

食品に対する認識のズレしていきます。

第二部は、『農薬、添加物…フェイク情報をじゃがいもを例にリスクを考える見破る』をテーマに松永和紀氏（科学ジャーナリ

食品のリスク管理のわかりやすい例としてじわきスト）が講演を行いました。

ゃがいもがあります。じゃがいもには栽培や保Oct. 2023 学校給食 21

▲食品におけるリスクの考え方。大事なのは健康に影響の出る摂取量でリスクを管理すること。（松永和紀氏作成）▲情報の取り扱いで、陥りやすい問題点を整理して伝えるスライド。（松永和紀氏作成）

管時に生成する２つの毒性物質、ソラニンとチンスをとる考え方を具体的に伝授しました。

ャコニンがあり、芽を取り除いた食べる部分に農薬・添加物の安全性は？

も少しだけ含まれていますが、体に悪影響が出ない量です。けれど、その安全な量と、食中毒こうした前提を説明した上で、農薬と添加物になる量は意外に近い数値で、一歩間違えれば、 について考えていきます。
一気にボーダーラインを突破して食中毒事故に農薬は、①食べた場合の安全性②生産者（農つながる、リスクのある食品です。学校では、薬使用者） の安全性③他の生物、環境に対する毎年のようにじゃがいもによる食中毒事故が起

安全、この３つを各省が分担して見ており、残きており、教育関係者への周知が足りない実態

留農薬については、食品安全委員会が評価して、を松永氏は危惧します。

厚生労働省が基準を決める枠組みになっていま

もう一つは、120度以上で加熱調理する時にす。農林水産省は生産者や環境に配慮した使いできる発がん物質のアクリルアミド。この情報方（量）を決めて、使用者がその規定を守れば、が発表された時に、フライドポテトとポテトチトータルで安全が守れるという考え方です。

ップスが悪者にされ、危険な食品といわれまし

一つの農薬の登録には90種類以上もの試験がた。けれど、もやしの炒め物など普通の加熱調あり、それをクリアしないと登録に至らない仕理でも生成されています。アクリルアミドは、組みを詳しく説明し、これまで消費者の反発や農薬や添加物では絶対に許可できない、遺伝子反対運動の経緯があることから消費者の安全をを傷害する発がん性を持っているので、リスク守る、という点においては特に厳しい基準になとしては高い、にも関わらず、加熱調理はダメっていることを解説します。ただ、それに比べと、アクリルアミド追放の動きはありません。

ると、使う人の基準や環境への影響については、それはなぜなのでしょうか。
「加熱調理には、おいしくなる、栄養もしっかり楽にとれる、菌もう少し検討の余地がある、と松永氏はジャーナリストの立場から付け加えます。

を殺す、ウイルスを不活化するという、ものす同様に添加物についても厳しい基準があったごい長所があります。それにより安全のレベル上で使用されていること、農薬も添加物も一言がぐっと上がるわけです。いいところを取り込で「悪い」というものではないことを指摘しまみながら、悪いところを下げていくしかないのす。例えば農薬によって飢饉を回避している点、です」と説明。揚げ物や脂肪分の多い特定の食高温多湿の日本で栽培時に発生するカビ毒の生品の過度な摂取は控えた方がいいとしながらも成を抑えている点など。添加物では、保存料がどれだけ食べるか、リスクとよいところのバラ微生物の増殖を抑えている点、アクリルアミド

22 学校給食 2023 Oct.

◀佐々木 敏氏。
東京大学名誉教授（大学院医学系研究科）。女子栄養大学大学院をはじめ、多くの大学で客員教授、非常勤講師を務める。栄
養と健康を科学的に捉える「 栄 養 疫 学 」 が 専 門。
最新の著書に『行動栄養学 と は な に か？』（女子栄養大学出版部）がある。の生成を抑える添加物も開発されているなど。
そもそも人間が摂取している量は少ない上に、◀松永和紀氏。
科学ジャーナリスト。食品の安全性や生産技術、環境影響等を主な専門領域として、執筆や講演活
動 な ど を 続 け て い る。
2021年 ７ 月 よ り 内 閣 府
食品安全委員会委員だが、今回の講演はジャーナリスト個人としての見解・意見を示す。

また「牛乳・牛肉へのホルモン投与の影響について」の質問には、松永氏が答えます。

徹底して管理しているにも関わらず、「国は嘘「アメリカでは牛に成長ホルモンを与えていをついている」と片付けられてしまうことに問る、だからアメリカの輸入牛肉は悪い、牛乳を題があると松永氏は嘆きます。公的な機関の情飲んでいる子どもは成熟が早い。日本は使って報公開も進み、世界の情報と照らし合わせるこいないし、EUも禁止している、だからアメリとができるようになった現在、もっと情報を読カ産は危ないというストーリーが出来上がってみ取る力、情報リテラシーを身につけ、考えるいます。科学的に申し上げるなら、投与されることが大事と結びました。

ものは、天然型と合成型があり、どちらも使わ牛乳って悪者ですか？

れていますが、人に影響がないように、かなり厳しく調べられ、WHOやFAOなど専門組織で最後に参加者からいくつか質問が挙がる中で、 リスク評価されています。私は、その評価に従牛乳について、２人の登壇者が答える場面があっていいと思います。厚生労働省、食品安全委

りました。まず、「牛乳が体に悪い、日本人の員会も情報を出しています。まず公的な機関の体に合わないという人もいますが、科学的には情報を確認して、それに反対する意見はどういどう考えますか？」という質問に対して。

う主張をしているのか、その根拠は何かを調べ「食べ物のことを良いとか悪いとか、なぜそていく、そうやって情報を突き合わせることがんなに言いたがるのか。体は『牛乳が入ってき大事になるだろうと思います」。

た！』とは思わないですよね、体が求めている教育関係者に向けられた２人の登壇者の言葉のは、栄養素の成分です。牛乳からとれる栄養は、時には厳しく、鋭い指摘でしたが、同時に、素にはたんぱく質やカルシウムがありますが、未来を生きる子どもたちにどういった心構えで健康を保つための必要量をほかの食品からとる

食育をすべきなのか、その立ち位置を考え、責ことができるのなら、別に牛乳を飲まなくても任の重さを確認する時間でもありました。松永いい。また、日本人の体質に合わない、という氏は、著書『ゲノム編集食品が変える食の未来』のはその通りですが、それも摂取量の問題なん（ウェッジ）やSNSを通して、最新の食の情報にです。相当量飲まないと乳糖不耐症の症状は出ついて常に見解を発信しています。情報の照らない。牛乳から得られる栄養素のプラスより、し合わせ方、読み解き方の参考にしてください。

リスクは多いのか少ないのか、それを考えるべ（編集部・望月章子）

きです」（佐々木氏）。カルシウム摂取量に大き１）「全国学力・学習状況調査」文部科学省
２）Wijtzes AI,et al.Social inequalities in young children's
meal skipping behaviors:The Generation R Study.PLOS
ONE 2015;10:e0134487
３）畝山智香子『「健康食品」のことがよくわかる本』日本評論社

く関係する牛乳のメリットを挙げつつ、牛乳の大量摂取には注意するなど、頼り過ぎないようにする視点についても言及しました。

Oct. 2023 学校給食 23