食品製造業の信頼性評価基準の作成と運用報告書

平成 16 年１月
社団法人 中小企業診断協会
食品業界研究会 髙橋順一

はじめに
食品以外の多くの商品は、デザイン、性能や触感などで購入前に判断できることが多い。しかし食品の重要な購買動機となるおいしさは、食べてみないと分からないことが多い。商品の安全性についても、購入判断の拠り所になるはずの表示や色艶などが、偽装表示や無認可添加物の使用という問題によって、消費者などから不信感を持たれている。
消費者の購入や業者による取引はブランドや企業に対する信頼に基づいて継続的に行われている。しかし信頼が高いはずの大企業でさえ、不祥事によって信頼性を失い、存続にかかわるような事態に追い込まれる事件が頻発している。
企業の信頼の基盤となるべき仕組みや状態が、多くの企業で見掛けだけであったり、未熟なのが現実ではないだろうか。
厳しい競争に勝ち抜き、継続的に成長しつづけるには、確固たる信頼につながる仕組
みや状態を構築する必要がある。そのためには、まず信頼性の現状レベルを把握して、改善を積み重ねることが重要である。
この調査・研究報告書が食品業界及び関連する企業の役に立つこと祈念している。

平成 16 年１月

目

次

頁

第１章 「食品製造業の信頼性評価基準」の構築・・・・・・・・・・・・・・・・ １
第１節 「信頼性評価基準」構築の経緯と概要・・・・・・・・・・・・・・・

１

第２節 なぜ信頼性評価基準か・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３

第３節 顧客満足と信頼性・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

４

第４節 信頼を得る源泉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

５

第２章 「食品製造業の信頼性評価基準」の内容・・・・・・・・・・・・・・ ６

第１節 評価基準のフレームワーク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

６

第２節 評点基準とガイドライン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

６

第３節 総合評価基準チェック項目・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

８

第４節 総合評価基準チェック項目の手引き・・・・・・・・・・・・・・・・

12

第３章 食品製造業の信頼性評価事例・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 32

第１節 評価の流れ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

32

第２節 信頼性評価事例（埼玉県 Ｔ社）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 33
第３節 信頼性評価事例（東京都 Ｓ社）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 44
第４章 信頼性評価基準運用における課題と計画・・・・・・・・・・・・・・・・ 53
第１節 評価を終えての課題・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 53
第２節 今後の運用計画・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 54

第１章 「食品製造業の信頼性評価基準」構築
第１節「信頼性評価基準」構築の経緯と概要
１．
「食品業界研究会」で「食品安全研究チーム」発足
中小企業診断協会東京支部登録「食品業界研究会」では毎月１回開催する研究会で、会員による調査・研究成果などの発表、外部講師によるセミナー、食品関連企業の見学などを実施して会員相互の研鑽を図っている。食品業界は農畜水産業から食品加工、流通、小売まで裾野が長く広いので、毎月の研究会を通じてそれらの知識や情報を広く吸収し、食品関連企業の支援活動に役立てている。
一方、食生活においては、BSE（牛海綿状脳症）や食中毒の発生、米・食肉の偽装表
示や無認可添加物使用などの不祥事が次々と表面化したこともあって、消費者の食の安心・安全に対する関心は一気に高まってきた。このような社会情勢の中で、安全・安心な食品を提供するために食品関連中小企業はどのように取組むべきかを食品業界研究会として提案し、支援するシステムを構築するため、2001 年 12 月に「食品安全研究チーム」を発足させた。
２．
「信頼性評価基準」作成への展開「食品安全研究チーム」は、まず中小企業が導入するためのＨＡＣＣＰとトレーサ
ビリティ（追跡可能性）の２つのテーマに取組み、「食品業界研究会」独自のシステムを作り上げた。しかしその作業の過程で、安全・安心な食品およびそれを提供する企
業として消費者やビジネス・パートナーから信頼されるには、ＨＡＣＣＰによる衛生管理やトレーサビリティによる情報提供だけでは不十分であり、経営全体の質を高めることが必要であるとメンバー全員が気付いた。
そこで参加メンバーが知識と知恵を出し合って「食品関連企業の信頼性評価基準」
を構築しようということになり、2002 年 11 月、食品製造業版の作成にまず着手した。
３．信頼性評価基準の枠組み
手法の詳細は後述するが、「信頼性評価基準」の枠組みを簡単に説明する。評価基準
は「総合評価」と「個別評価」に分けられる。
食品製造業の経営全体の中で信頼性に関係する６つのカテゴリー（大項目という）と、それぞれのカテゴリーについて 10 のチェック項目を設定したものが「総合評価基準」である。したがって「総合評価基準」は 60 のチェック項目で構成される。6 つのカテゴリーとして、紆余曲折の結果、① 経営基本、② 人的資源、③ 原材料、④ 施設・設備、⑤ 開発・製造プロセス、⑥顧客対応 を選定し、設定した。そして「食品製造業の信頼性評価基準」の総合評価基準は約 10 ヶ月かけて 2003 年 9 月に完成した。

1

「個別評価基準」は、総合評価の 6 つの大項目ごとに、それぞれ 6 つのカテゴリー（中項目という）とそれぞれの中項目に 10 のチェック項目を設定する。したがって、「個別評価基準」だけで 360 のチェック項目、「総合評価基準」を含めると 420 のチェ
ック項目で構成されることになる。
評価はチェックごとに５段階の評点を付けることによって行い、カテゴリーごとに集計し、レーダーチャートによって表示する。
「信頼性評価基準」構築は、今回、食品製造業版の総合評価基準の作成を終えたが、まだ緒についたばかりである。今後、食品製造業版の個別評価基準を構築し、さらに外食産業、食品小売業など製造業以外の業種への展開を積極的に推進する計画である。
４．
「信頼性評価基準」の活用方法
この評価基準は、次の人たちによって利用される。
① 第三者評価（専門家による評価または審査）② セルフ・アセスメント（自己評価、社内評価）③ 取引先のオーディット（監査、審査）①は、評価の経験を積んだ「食品業界研究会」の会員が企業を訪問して実施する方法である。企業の経営幹部や担当者からのヒアリングと現場調査によって評価し、改善すべき項目と改善方法について提示する。
②は、企業の社員がセルフ・アセスメントに利用する場合であり、例えば社員によるプロジェクト・チームを編成して、自社の現状を評価し、改善領域を見出して、改善を推進する方法である。
③は、下請企業のオーディットに活用する方法である。食品の製造は下請企業に委託生産する場合が多い。例えば、年 1 回「信頼性評価基準」に基づいてオーディットを実施し、必要に応じて改善を促し、客観的な評点に基づく格付けの提示も可能である。
②、③ともに評価を適確、効率的に実施するために、「食品業界研究会」の会員による事前指導または現場指導を受けることができる。
第２節 なぜ信頼性評価基準か「信頼性評価基準」構築に着手した経緯はすでに述べたが、この基準の有効性をもう少し付け加えたい。
１．インサイド・アウト（内から外へ）
90 年代にビジネス本としてベストセラーになった『７つの習慣』（キング・ベアー
出版）で著者のスティーブン・コヴィーは次のように語っている。

2

「インサイド・アウトは自分自身の内面（インサイド）から変えることから始めるということであり、自分自身の根本的なパラダイム、人格、動機などを変えるということである。
・・・・・（中略）才能が認められるという二次的な成功が欲しければ、まず人格を向上させるという一時的な成功に焦点を合わせることである。
・・・（中略）
・・・また、人格よりも個性を優先することは愚かなことであり、自分自身を改善せずに他の人との関係を改善しようとすることは意味のないことだと教えている。
インサイド・アウトは、人間の成長と発展を左右する自然の原則に基づいた、再新再生のプロセスである。」
同様に、食品関連企業も消費者やビジネス・パートナーから信頼されるには、自社のインサイドを変えることから始めなければならない。企業の規模、系列、ブランド、歴史によって信頼が得られていると慢心していたために、いくつかの事例で容易に納得できるように、インサイドの欠陥が原因で淘汰された企業が少なくない。
「信頼性評価基準」は食品関連企業のインサイドの現状を評価し、改善に導く有効なツールである。
２．企業に「気づき（アウェアネス）」を与える「信頼性評価基準」のプロセスは、評価された企業の信頼性のレベルとその要因を認識することで終わるのではない。評価された結果から現状の課題について、経営者や社員が気づきを得て、自らの意志で信頼性を高める改善をすることが本来の目的である。
岡本正耿氏（日本経営品質賞判定委員）は「気づき」について次のように説明している。
「気付き（アウェアネス）」は自らを成長させるためには、避けて通れない道である。
また深く本質的に物事を考えるためにも、「気づき」は欠かせない。･････（中略）だが、一向に気づきのない人がいる。そういう人は成長しないし、一人よがりで自分勝手なので、周りの人々から敬遠されている。だが、気づきのない人はそのことにも気づかない。気づきのない人というのは、心のなかに障害物を持っている。」
岡本氏はいくつかの興味深い障害例を挙げているが、食品関連企業でよく見られる障害を引用する。
「うちはこのやり方できたんだ」「俺には俺のやり方がある」「いまさら仕方ない」という代替案の成立可能性を軽視する障害、「そんなの無理ですよ」「現行制度では無理」という問題・対人関係の解決可能性を軽視する障害、「こういうの苦3

手なんです」「どうせ無理でしょう」という排除の障害、などである。
３．今すぐ改善に取組む機会を与える
再び『７つの習慣』から有名な寓話を引用する。
森の中で木を倒そうと、一所懸命ノコギリをひいている木こりに出会ったとしよう。
「何をしているのですか」とあなたは訊く。
すると、「見れば分かるだろう」と、無愛想な返事が返ってくる。「この木を倒そうとしているんだ」「すごく疲れているようですが･･････。いつからやっているんですか」あなたは大声で尋ねる。
「かれこれもう５時間だ。くたくたさ。大変な作業だよ」「それじゃ、少し休んで、ついでにそのノコギリの刃を研いだらどうですか。そうすれば仕事がもっと早く片づくと思いますけど」とあなたはアドバイスをする。
「刃を研いでる暇なんてないさ。切るだけで精一杯だ」と強く言い返す。
毎日のルーチン（決まりきった日常業務）に追われて、自社は今どういう問題を抱えているか、振り返る余裕が全くないのである。木を切る作業に一生懸命で、刃を研ぐ暇などはないとあきらめている経営者が非常に多い。
第３節 顧客満足と信頼性「顧客満足」が経営の基本原則として位置付けられて、関連するノウハウ本が次々と出版され、大企業を中心にＣＳ推進室が設置され始めたのは 1990 年前後からであろう。
ＣＳ経営に 10 年近くも取組んでいながら、その成果が目に見えて表れないまま、今な
お「継続こそ重要」とばかり経営改革のテーマの中核に据えている企業が多い。
なぜであろうか。
「顧客は満足している」ということは、ほとんどの場合、不満ではないという程度のレベルであって、是非買いたい、是非取引したいというレベルではないのである。顧客満足度が高いからといって成果が目に見えて表れることのないレベルである。「信頼されている」ということは、それとは大きく異なる。食品について、「顧客満足」と「信頼性」を比較すると、「その商品に満足している」：機会があればその商品を買っても良い「その商品を信頼している」：その商品を必ず買うことにしているの違いがあることが理解できる。
「満足」が進化して「信頼」になる。すなわち、次のように図示することができる。
ＲＯＴ（Return on trust）：信頼に応える

4

↑
ＣＴ（Customer trust）：信頼↑
ＣＤ（Customer delight）：喜び↑ＣＳ（Customer Satisfaction）：満足
その企業に関心がない顧客ほど、満足度調査に対して面倒くさく、どうでもよいから、８０％以上の高いＣＳＩ（顧客満足度）を付ける。その結果を見て企業は自己満足してしまう。だから、満足度調査はあまり信頼できない。ＣＳ改善のために調査するのであれば、不満足度調査の方がよい。真に満足度の高い人でも不満足なことを考えてくれるが、関心が薄い人も文句をいうことについては一生懸命思い出して列挙してくれるのである。
第４節 信頼を得る源泉はなにか
安全・安心な食品を提供することが、信頼を得る最大の要因となるが、それに関連して多くの源泉があり、それらを「信頼性評価基準」のチェック項目の中に組み入れた。
その一部を次に示す。
企

業――経営理念、順法性、社会的責任、安定性、収益性、企業イメージ

商品――安全性（原材料、衛生管理など）、美味しさ、健康、価格、ブランド

情報――表示、トレーサビリティ、正確性、迅速性

社

員――誠実性、業務知識、顧客への対応

設

備――安全性（衛生管理、作業性など）

以上のような多くの源泉を、６つの大項目を定めて 60 のチェック項目にまとめ上げるにはメンバー間の激しい議論が繰り返された。
これらの源泉についてそれぞれ信頼される仕組みができていることを消費者やビジネ
ス・パートナーに認知してもらうことも重要である。そのためには、この「信頼性評価基準」が食品業界におけるディファクト・スタンダード（事実上の基準）として認知され、評価した結果が信頼につながるまで育つことを私たちは期待している。

5

第２章 「食品製造業の信頼性評価基準」の内容
第１節 評価基準のフレームワーク
評価基準のフレームワークは次の通りである。
①総合評価 6 大項目＋個別評価 ６大項目（総合評価）×６中項目（個別評価）＝42 項目②チェック項目 10 項目／大・中項目×42 項目＝420 項目③チェック項目ごとに１～５の 5 段階評価し、総合評価（１）・個別評価（６）それぞれの大・中項目ごとのスコアをレーダーチャートにプロットする。
※今回の評価事例では総合評価６大項目についてそれぞれ 10 のチェック項目、つまり 60
項目について評価した。

6．顧客対応1．経営基本６大項目
×

5．開発・製造

2．人的資源＝60 項目プロセス

4．施設・設備

10

3．原材料

第２節 評点基準とガイドライン
１．評点基準チェック項目毎に５段階で評価を行っていくが、その基準は以下の通りである。評
点者は複数となるが、チェック項目でのバラツキが大きい場合はその都度意見交換して評点の統一性を図る。
図表２－１ 評点基準
レベル（格付）

C

B

A

AA

AAA

チェック項目の評点

１

２

３

４

５

大項目の評点

10

15

25

35

45

50

総合評点

60

90

150

210

270

300

6

２．チェック項目の評点ガイドライン
チェック項目について、評点をつけるガイドラインを次のように取り決めた。これは評点者の実績、経験による評点の食い違いを極力さけるためのものである。
図表２－２ チェック項目の評点ガイドライン
レベル

評点

評価のためのガイドラインC１

信頼性につながる仕組みがまだ導入されていないか、または状態が未熟であるために、取引先や消費者からこの項目について信頼を得るこ
とはない。

B

２

信頼性につながる仕組みが実施され始めているか、または状態に進化が認められるが、まだ取引先や消費者からこの項目について信頼が得られる段階に至っていない。

A

３

信頼性につながる仕組みが導入され運営されているか、または信頼されるに十分な状態であり、すでに取引先や消費者から信頼が得られるレベルに到達しているが、まだ認知されていない。

AA

４

信頼性につながる仕組みや状態が競合他社に比べて高いレベルにあり、取引先や消費者からこの項目について信頼が得られて、業績に寄与している。

AAA５

信頼性につながる仕組みや状態が業界を超えて卓越したレベルにあり、ほとんどの取引先や消費者からこの項目について高い信頼を得て、継続的な取引や購買の要因となっている。

7

第３節 総合評価基準チェック項目
総合評価基準について、下図のようにチェック項目を定めた。チェック項目は６つの大項目において評価企業がどのような形で信頼性を確保しているのかを様々な角度からチェックするものとなっている。
図表２－３ 総合評価基準チェック項目
項目
No.

１．経 営 基 本

２．人的資源３．原材料

自社の存在意義、経営理 企業の信頼性向上に対す 経営理念・経営ビジョンに念、経営ビジョン、ミッショ る経営トップの思いが社員 基づき、おいしさ、環境対
1ンなどを明確に設定し、顧 のすべてに伝わり、価値 応、安全性などを考慮して客、社員などと共有化して 観の共有がな されている 原材料購入を行っている
いるか

か

か

経営ビジョンを実現するた 企 業 の 信 頼 性 向 上 の た 調達業務組織の責任と権めに顧客ニーズ、競争環 め、責任と権限が明確化 限が明確化され、部門内
2

境や独自能力などを分析 され、全員に周知、自覚さ での共有化が図られ、的して戦略を策定し、実行計 れているか

確で迅速な対応がなされ画に展開しているかているか

経営全体の方針、目標の 必要とされる知識、能力獲 原材料の価格、取引先の達成度や進捗度をレビュ 得のための教育・訓練の 経営状態、顧客対応など
3

ーし、分析・改善する仕組 プログラムが 全ての要因 といった取引先選定のたみを構築しているかに適切に準備されている め の 評 価 基 準 が 定 め らかれ、見直されているか

コア・コンピタンス（競争優 各職場・工程にて必要とさ 経営方針・目標に合致し位の源泉となる中核能力） れる能 力・資 格が 確認 さ た原材料購入基準（化学4は何かを把握して、それを れ、要員能力評価と適正 的・物理的特性など）が設
さらに活用したり、強化し 配置がなされているか定され、実行されているかようとしているか
自 社 の 製 品 の 「 安 全 ・ 安 従業員の能力を公平で透 原材料別に購入重要度が心」に関する社会的責任 明度の高いルールで適切 区分さ れ、それ に合った5について、どのような方針 に評価し、それに見合っ 発注システムが適切に設のもとに取組み、それを実 た報奨、処遇が実施され 定され、実行されているか現しているかているか

8

表示、トレーサビリティ、製 社員からの改善提案、自 消 費 者 及 び 取 引 先 の 安
品や経営理念などに関す 己啓発支援の仕組みはい 全・安心に対する意識に6

る情報を積極的に、かつ かに構築・実践されている 配慮し、原材料に関する公正な内容で公開し、そ か

履歴が品目毎に明確に把れらは理解されているか

握されているか

経営活動全般に関係する 社員の期待・要望・満足度 入庫、保管、出庫に係る
7

法律、規制や契約などを 要因を把握し、それを取り 在庫管理基準が明確に設遵守することを重視し、社 入れる仕組みはどのように 定され、その基準に沿っ員にも徹底させているか

構築されているかた管理が行われているか

地域社会や業界などへの 各部門間にて、情報を共 納入先、納入価格、入庫
社会貢献、リサイクルや省 有し、総合力を発揮して取 予定日、在庫量等、他部
8

資源などの環境保全にど 組む為の部門間コミュニケ 門が必要とする調達関連のように取組んでいるかーションは適切に行はれ 情報が社内関係者で共有ているか化されているか

ＩＴを活用して、経営全般 中間管理職のための適切 取引先を重要なビジネスに必要 な情報・ デー タを なリーダーシップ養成・能 パートナーと位置付け、合9

選択・収集・分析し、日常 力アップのプログラムはど 理性を重んじた購買や情の業務運営や意思決定に のように用意されているか

報開示など適切な信頼関役立てているか係が構築されているか

収益性・安全性・成長性は 社員採用・定着率向上、 原 材 料 に 関 す る 情 報 を業界水準に対してどのよう 人材派遣受入れ・外注先 収集する体制がとられ、10なレベルにあり、改善のた 確保とバランス良く多方面 新 原 料 開 発 に つ な が っ
めに 現在 どの ような 取組 からの手当がなされている ているか
みをしているかか9項目

４．施設・設備No.

５．開発・製造プロセス

６．顧客対応施設・設備の管理項目と 開発・製造プロセスでの責 顧客満足度の確認調査が担当責任者、権限が明確 任・権限の所在が明確に 定期的に行われ、その結1になっており、誰にでもわ なっており、情報の共有と 果が製品企画等の業務にかるように文書化され、従 守秘についての取り決め 反映されているか
業員に周知徹底されてい がなされているかるか
工場立地環境が外部と遮 改善のための提案制度が 顧客からの意見･要望や断されており、天井・壁・床 あり､その評価、処理、実 苦情を積極的に受入れ、2面は破損や塗装の剥離な 施が速やかに行われ、有 適切に対応する仕組みがどがないか、清掃・洗浄し 効に機能しているか構築されているかやすい構造かなど、施設は適切か
施設内の整理整頓・製品 経営理念に合致した製品 顧客ニーズ（要求・期待）
置き場の指定・機械の数 を常に製造することができ や、市場動向の現状、変3値基準の明示など５Ｓ、目 るように、手順書･記録な 化を定期的、かつ体系的で見る管理が適切に行わ どが標準化されて､ルール に把握して経営活動に反れているか通りに実践されているか映しているか

施設・設備について定期 衛生上の問題をクリアし、 顧客満足・不満足度合い
的な点検を通して適切な かつ製品ごとの品質が確 について競合他社との比
4

処置がなされ、記録として 保されるように定められた 較や業界内での位置付け
残されているか。使用水の 作業標準書に基づいて､ の観点から分析・把握して定期点検が行われている 標準条件通りに生産され いるか
かているか

工程毎に生産能力を把握 仕掛品や製品の存在は作 顧客第一の意識が生産・し、ボトルネックを的確に 業標準に定められた正当 技術部門、管理部門、営
5

判断してラインバランスが なものか。また製品の在庫 業部門等すべての社員に適切にとられており、安定 回転率など適正な在庫管 徹底しているか供給を目指しているか理が行われているか

作業員の衛生管理を確保 製品不具合の発見､原因 消費者情報（クレーム、購するための更衣室が整備 の追求､再発未然防止に 買履歴、質問等）が IT に6

され、更衣後そのまま製造 ついて、企業内、販売店、 より一元化管理されて活室に入れる等施設内が合 家庭における対処を適切 用されているか
理的に設計されているかに実施しているか10

生産工程における測定機 顧客の要求･期待､競争要 ブランド戦略が構築され消器が整備され、測定機器 因､社内シーズ､新技術開 費者・ユーザーからの企
7の校正が自社内または外 発､新規原料開発などによ 業・製品に対する信頼を部機関によって適切に行 る製品開発を実施してい 確保できているか
われているかるか

製造にかかわる従業員の 製造単位ごとの生産計画 製品特性や、市場の要請
衛生教育がパート従業員 が 関 係 部 門 で 共 有 化 さ に適合したロジスティック
8を含め採用時とそれ以後 れ、実績との対比が行わ スが確立されて効率的な
定期的に行われており、 れているか

物流体制ができているか

その記録もとられているか
作業員の健康や安全を確 企業利益確保に向けて、 営業活動における情報が保するために、施設・設備 良品質､低コスト､短納期を 共有化され、必要な時に9の保守改善の担当部門が 実現する最良のプロセス 必要な人に提供できるシ
定められ、それが適切に が構築されているかステムが構築されているか行われているか
ロット別保管・温度設定・ 製品、包装、表示な どの 広告・宣伝活動を通じて
先入れ先出し・棚卸しなど 不具合品が出荷されるの 製品告知はなされている
10

冷凍庫・冷蔵庫が適切に を未然に防止するシステ か。また内容は消費者ベ管理されているかムが構築され、定期的に ネフィットに合致したもの
見直されているか11か第４節 総合評価基準チェック項目の手引き
総合評価基準の評点は各チェック項目を複数の評点者が行うこととなるが、その評点をより正確なものとするために定めたものが以下に示す「手引き」である。この手引きを元に食品企業に対する独自の評価を行う。
総合評価基準チェック項目の手引き詳細
１．経営基本1-1 自社の存在意義、経営理念、経営ビジョン、ミッションなどを明確に設定し、顧客、社員などと共有化しているか。
経営理念、ミッション、経営ビジョンなど、企業によって呼称する表現は異なるが、企業のあり方や活動についての価値観、存在意義、目的・目標などを明確に示し、社員全員に理解・納得させることによって共有化し、その実現に向けて行動しなければならない。
これらは市場や顧客の要望・期待、経営環境の変化、ビジネス・チャンスなどに迅速、的確に対応するためにも重要な拠り所となり、戦略を策定する際の前提にもなる。
経営理念などが社員のみならず、顧客、ビジネスパートナー、株主などの利害関係者にも広く認知され、共有化されれば信頼性は増し、全社に浸透して企業文化、
企業活動、業績に反映されることによって、さらに信頼性が高まる。
1-2 経営ビジョンを実現するために顧客ニーズ、競争環境や独自能力などを分析して戦略を策定し、実行計画に展開しているか。
顧客やビジネスパートナーから信頼を得るためには、企業の将来に対して期待されることが必要である。独自能力による高い価値を提供し、競争優位性を維持・強化できることが求められる。そのためには、企業は自社の内部能力を見極め、外部環境の変化に伴う事業機会や脅威を予測して、経営ビジョンで描いた将来像の実現に向けて、「何を、どのように行うか」を明確にする戦略を構築しなければならない。
戦略課題を実現するために実行計画が立てられる。その実行計画は各部門、社員一人ひとり、さらにはビジネスパートナーの計画と一貫性、整合性が図られなければならない。また実現を確実にするために、必要な経営資源を明確にして、適切な配分が行われなくてはならない。

12

1－3 経営全体の方針や目標の達成度や進捗度をレビューし、分析・改善する仕組みを構築しているか。
経営ビジョン、戦略、実行計画などによって方針や目標が示され、日々の業務活動が行われるが、それが確実に実施されているか、進捗状況を定期的あるいはその都度確認し、評価しなければならない。進捗状況を把握し、評価するためには、短・中・長期の達成時期と評価尺度・指標が設定されていなければならない。
実行方法や内外の環境変化などによって計画に対する進捗度・達成度に異常が生じている場合には、その原因を分析して、実行方法を改善したり、方針・目標を見直したりすることが必要である。
高度な経営ビジョン、戦略、実行計画などを設定しているにもかかわらず、実現のための努力をしていない企業は、逆に信頼を失うことになる。
1－4 コア・コンピタンス（競争優位の源泉となる中核能力）は何かを把握して、それをさらに活用したリ、強化しようとしているか。
企業が持つ独自の力、「他社には提供できない価値を顧客にもたらすことのできる、企業がもつ独自の技術やスキルの集合体」をコア･コンピタンスという。企業が競争優位を確保するためには、コア･コンピタンスを確立し、長期的な視点で維持、強化に努めるとともに、それを製品やサービスの中で巧みに生かしていく方法を見つけなければならない。
「強みに集中」、「選択に基づく得意分野への集中」という戦略論の基本そのものである。
顧客やビジネスパートナーがそのコア･コンピタンスに気付き、それが製品やサービスに生かされると信頼性は高まる。
1－5 自社の製品の「安全・安心」に関する社会的責任について、どのような方針のもとに取組み、それを実現しているか。
O‐157 や黄色ブドウ球菌による大規模食中毒事件、ＢＳＥ、偽装表示、無許可添
加物混入、残留農薬など次々と不祥事が発生して、食品の「安全・安心」について消費者の不信感は高まっている。これらの問題を起こした多くの企業で、食品を提供する企業としての社会的責任の欠如や安全への取組みの不備が指摘され、その結果、消費者やビジネスパートナーからの信頼を失い、大きな代償を払うこととなった。
食品製造業の信頼性は、安全で安心できる食品を提供することから生まれ、それが基本であるといっても過言ではない。
企業は「安全・安心」の信頼を得るために、それを確実にする方針を明確に示し、実現するための体制を形成しなければならない。

13

1－6 表示、トレーサビリティ、製品や経営理念などに関する情報を積極的に、かつ公正な内容で公開し、それらは理解されているか。
商品や企業について消費者やビジネスパートナーが知りたいことやその人たちに知って欲しいことをありのまま、正確に、理解しやすい内容で伝えることによって信頼は高まる。
表示については、法律で求められていることを正しく表示するのは当然であるが、消費者の立場に立って、役に立つことをわかりやすく表示することが必要である。
生産や流通の過程を追跡できる仕組みであるトレーサビリティについては、高度なＩＴを必要とすることを前提として議論されているために、独自でそのシステムを構築できないとして、動向を伺っている企業が多く見受けられる。トレーサビリ
ティの基本は、必要な時に、必要な情報を、的確に提供できることである。そのために、生産や流通における必要なデータを正確に記録し、対象となるロットのデー
タを瞬時に取り出すことのできる体制をまず整えるべきである。
1－7 経営活動全般に関係する法律、規制や契約などを遵守することを重視し、社員にも徹底させているか。
偽装表示、無許可添加物の混入、アレルギー物質の表示義務違反、残留農薬など
多くの法律や規制に対する違反事件が報道されているが、それらには悪質で意図的に行った場合と無知や不用意に起因した場合がある。いずれにしても経営者または社員の法律や規制に対するコンプライアンス精神の欠如から発生したものである。
これらの企業は公的な罰則を受けるだけでなく、消費者やビジネスパートナーから厳しい制裁を受けることとなる。
企業は法律や規制や契約を遵守して社会的信頼を得るために、基本的な考え方を明確にし、運営方法を社員に徹底し、社員一人ひとりが社会的な倫理観をもち、行動することが求められている。
1－8 地域社会や業界などへの社会貢献、リサイクルや省資源などの環境保全にどのように取組んでいるか。
情報化社会においては、製品やサービスの企業間格差は益々小さくなり、社会貢献や環境保全に対する取組みの違いが消費者やビジネスパートナーに対する信頼性の差となって表れる。
社会貢献は必ずしも経済的な負担の大きさによって評価されるものでなく、企業の業種や規模に応じて実施できる様々な場面がある。企業は社員の外部組織での活動やボランティア活動の内容を把握した上で、積極的に奨励・支援することも必要である。
環境保全に対する人々の関心は益々高まるとともに、食品業界に関連する法律面

14

の規制も容器包装リサイクル法や食品リサイクル法などが制定され、対象となる企
業は遵守することが求められている。また、大企業や自治体などが調達する際に、積極的に環境保全に取組んでいる相手先企業を優遇するケースが増えている。
1－9 ＩＴを活用して、経営全般に必要な情報・データを選択・収集・分析し、日常の業務運営や意思決定に役立てているか。
ＩＴが関わるハードやソフトは非常に速いスピードで進化、普及し、低コスト化が進んでいる。ＩＴは自社内の経営活動や日常活動に活用するだけでなく、消費者
やビジネスパートナーとの接点活動においても欠かすことのできない重要な存在になっていて、企業の競争力を左右する「スピード」
「コスト」
「品質」
「顧客満足
度」に大きな役割を果たしている。
消費者やビジネスパートナーとの信頼性構築・強化のために、ＩＴがいかに効果的、効率的に活用されているかが重要であって、ＩＴのレベルの高さではない。
1－10 収益性・安全性・成長性は業界水準に対してどのようなレベルで、現在改善のためにどのような取組みをしているか。
貸借対照表と損益計算書の数字をもとに経営の状態を評価する経営分析は、収益性、安全性、成長性の 3 つの要素から成り立っている。銀行などの与信判断では 3
つの要素以外に負債に対する返済能力、資金調達余力などがあるが、それらの財務面に表れた企業活動の結果は、その企業の信頼性に大きく影響するものの一つである。
次にしめいたのは、3 つの要素を評価する代表的な指標である。
収益性：売上高経常利益率、総資本経常利益率、収益フロー（税引前利益）
安全性：自己資本比率、固定長期適合率、流動比率
成長性：売上高増加率、売上規模
これらの指標を決算書３期分について算出し、分析する。
以上は定量要因分析であるが、業界動向、市場規模、競合状態、営業基盤、シェアなどの定性要因分析結果も付加することが必要である。
２．人的資源2-1

企業が永続的に存続するためには企業の信頼性向上努力が最上位の経営課題である。
企業トップのこの思いが社員の全てに伝わり、価値観の共有がなされているか。
企業の存在は“ゴーイングコンサーン（企業活動の継続性）”ではなく、“サステイナビリティ（持続可能性）”が問われている。“サステイナビリティ”を支えるものは、顧客から信頼性を勝ち取ることである。自社、自部門、自己都合ではな

15

く、顧客が満足する商品・サービスは何であるのかを、全社を挙げて追及する姿勢を持ち続ける必要がある。経営トップは、このことを最重要課題として明確に打ち出す一方、全ての社員はこのトップ方針を理解し、顧客満足を勝ち得ることの重要性を認識し、トップと価値観を共有し、トップ方針の実現に向けて努力することが求められる。信頼性の評価に際しては、下記の事項に留意する。
①信頼性向上の必要性に対する社員の伝達方法はどうか②社員への浸透の程度はどうか③浸透の度合いを高めるための努力はどうか
2-2 企業の信頼性向上のためには、責任と権限が明確化され、全員に周知され、自覚されていることが不可欠である。責任と権限は明確化され、周知されているか。
信頼性向上を含む経営方針、それに基づいて設定される目標達成のために、人的資源が投入される。投入された人的資源が、効果的に機能するためには、組織の各部門及び階層において、責任と権限が明確でなければならない。
責任と権限が明確になることにより、自己の職務が明確になり、信頼性向上のために本院のなすべきことが判然となる。さらに、この責任と権限を組織全体で周知することにより、意思決定のプロセスが明確となり、スピード経営を可能にする。
また、組織内での相互牽制機能も本来的な動きをすることが可能となる。
信頼性の評価に際しては、下記の事項に留意する。
①文書化された「職務権限・分掌規定」、もしくは類似の規定により、責任と権限が明確にされているか②組織図は作成されているか③規定・組織図と実態との乖離はないか
2-3 安全・安心な食品を生産するためには、全ての要員がその職務に必要とされる知識、能力を備えていることが求められる。教育・訓練のプログラムは適切に準備されているか。
従業員の能力開発は、中長期的には固有技術の中核であり、企業の継続的な発展をもたらす基盤である。設備は資金手当ができれば外部より調達できる。上級管理者の場合もヘッドハンティング等により外部から獲得できるが、信頼して仕事を任せられるキーとなる生産ライン要員は自社でのみ育成が可能となる。社員の定着率を高め、能力開発を行い、社員能力のレベルアップを重要経営課題の一つとして取組まなければならない。
企業として能力開発のニーズを確認し、そのニーズを満たすための教育と訓練についての計画を立てることが第一歩である。計画に基づき、具体的なプログラムを
部門別・階層別に準備しなければならない。

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外部研修と同じに内部研修の重要性に注目する必要がある。特に 5S が現場でどの程度実践されているかは、企業の品質に対する真摯な取組みの目安となる。
2-4 各職場・工程において必要とされる能力・資格が確認され、それに見合う要員の配置が必要である。要員能力評価と適正配置が実践され、定期的な見直しが実施されているか。
おいしくて、安全で、安心して食べていただける食品を消費者に提供するためには、製造工程にて品質を作りこむことが肝要である。そのためには、自分が担当する工程で用いられる設備操作、製造プロセス、管理項目、不具合発生時の対応処置を熟知しておく必要がある。これらの業務上の職務要件を明確にし、担当する従業員の能力査定を行い、適正人員の配置を行う必要がある。一方、従業員の能力評価を行い、任せられる業務範囲を明らかにするとともに、教育訓練の方法、ステップ
アップのための能力開発コースを用意することが求められる。つまり長期的には社員の能力開発、短期的にはその業務に見合った能力を持つ社員が配置されていることを確実にする必要がある。
2-5 従業員の能力を公平で透明度の高いルールで適切に評価し、それに見合った報奨・処遇を与えることは、社員のレベルアップ及び信頼性向上に有効な方法である。その実施の程度はどのくらいか。
従業員が最も満足感・達成感を持つことができるのは、意義を持つことができる
目的・課題を与えられ、それを成功裏に成し遂げ、そのプロセスが公正に評価受され、処遇（昇給、昇格、昇進など）されることである。
そのためには、能力に応じた社員の配置（適材適所）、取組むべき課題（目標）の設定、結果のみならず取組み過程（プロセス）の評価、キャリアアップの機会の賦与、目に見える形での処遇改善が必要であり、これらがシステムとして機能していなければならない。
経営トップの思いつき的発想や個別対応は、処遇に関する不平等感を生み出す結果になりかねない。システムとして確立されているかどうかを注目する必要がある。
2-6 信頼性向上のためには、従業員からの改善提案、自己啓発努力が欠かせない。改善提案の仕組み、自己啓発支援の仕組みはいかに構築されているか。
信頼性を損なう不具合が発生した場合、その原因が究明され、再発防止処置が講じられるが、その再発防止処置が有効に機能するためには、現場の従業員の意見、即ち改善提案をくみ入れることが必要である。また、事故発生前に防止策が取れればベストであるが、そのためには従業員の能力を高め、リスクの存在を把握し、有効な対策を講じる必要がある。

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上からの指示、押しつけではない、現場の従業員自らの意思により、改善提案・
自己啓発を導き出す仕組みがあり、それが機能しているかに注目すべきである。
2-7 従業員の期待・要望・満足度要因を把握し、それを取り入れる仕組みはどのように構築されているか。その仕組みに対する社員の評価をフォローできる仕組みになっているか。
価値観の多様化に伴い、従業員の人事政策面での会社に対する要望・期待も多様化している。
大企業における社内公募制度やＦＡ制度は、中小規模食品製造業にはそのまま導入するのは適当ではないが、社員の組織目標に貢献する意欲を高めるためには、賃金制度に加えて、人事評価制度、昇格昇進制度の適切な運用が必要である。
従業員の本音を把握する仕組み（自己申告制度等）、社員を公正に評価する人事評価制度（目標管理制度、多面的人事考課制度）、評価を昇給・昇進へ反映させる
ルール及びその運用が、仕組みとして確立し、適切に運用されているか。
昇進・昇給につながる人事制度は継続性が必要である。朝令暮改は、会社の御都合主義の現れとして、社員の信頼性を失わせる。改善はなされなければならない。
しかし根幹は定着しているかを見定めなければならない。
2-8 信頼性向上のためには、関連する各部門間にて、情報を共有し、総合力を発揮して取組むことが必要である。部門間コミュニケーションは適切にとられているか。
経営方針に基づき設定された経営目標を達成するためには、経営者がその経営方
針についての思いを従業員に伝え、従業員が一丸となって目標達成に取組むことが必要である。
そのためには、社内では自分の属する部署内部でのコミュニケーションは当然として、他部門とも情報の共有を行い、全部門が共通認識を持って業務に取組まなけ
ればならない。
情報共有の仕組みはどのようになっているだろうか。会議形式、朝礼、電子掲示
板、メールなど各種手段があるが、それらが有効な情報共有の手段となっているか。
ルール違反を指摘する手段は確保されているか、チェックが必要である。
また、社外利害関係者からの苦情の申し立てに対する対応も事前検討されなければならない。想定される苦情・緊急事態を事前に洗い出し、万一そのような事態が発生した場合には、状況の説明をだれがどのように行い、どのようなルートで監督官庁などへ報告するのか定めておくことがリスク管理として必要である。これらの事前準備はどの程度なされているか。
2-9 信頼性向上のためには、各工程での責任者（中間管理職）の適切なリーダーシップ

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が最重要視される。中間管理職の養成・能力アップのプログラムはどのように用意されているか。
社長のリーダーシップを全社員に徹底するためには中間管理層が、社長の考えを部下に得心させ、率先垂範し、機関車的存在として頑張る必要がある。
企業が成長し、ある程度の規模になると、社長がすべてを掌握し決済することはスピード経営を損なう場合がある。又、現場・現物・現実から離れ、事態を正しく認識し難くなる。このギャップを埋めるのが中間管理職の役割である。
一方、後継者育成の観点からも中間管理層の育成プログラムが社内外でどのように用意されているかチェックする。
2-10 人材確保のため、従業員採用・定着率向上、人材派遣受入れ、外注先確保とバラ
ンスよく多方面からの手当が可能となる仕組みがあり、適切に運用されているか。
就労形態の多様化が進んでおり、必要な要員を自社社員で賄うとの方式が変化しつつある。人材派遣業が規制緩和の流れにより、対象業種を実質オープンにする流れもこの傾向を強めている。自社の要員を補完する目的での外部人材取りこみは、
人件費の変動費化のためにも検討すべき課題である。これらの新しい流れへの対応をチェックする。
３．原材料
3-1 経営理念・経営ビジョンに基づき、おいしさ、環境対応、安全性などを考慮して原材料購入を行っているか。
食品製造業の本来の目的であるおいしさの提供は、経営理念に基づき、絶えず探求されて社内風土として築かれることが重要である。
このおいしさの提供に加えて、食品の安全や環境への配慮を行うことによって、消費者や取引先からの信頼がさらに高まってくるのである。
3-2 調達業務組織の責任と権限が明確化され、部門内での共有化が図られ、的確で迅
速な対応がなされているか。
原材料費、仕入商品コストは企業経費の中で非常に大きなウエイトを占める。それ故、調達業務はやり方次第では企業経営の屋台骨を左右することにもなる。調達業務については原材料の特性や調達の緊急度等によって的確で迅速な対応が必要である。
調達業務組織は企業理念、企業目標に沿った調達目標を明確に設定し、部門内での共有化を図らなければならない。そして、部門内での担当別権限を明確にし、その責任は最終的には管理者がとるといった形にする必要がある。

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これによって利害関係者からの信頼性も高まってくるのである。
3-3 原材料の価格、取引先の経営状態、顧客対応などといった取引先選定のための評価基準が定められ、見直しされているか。
企業理念に沿った調達業務を行っていく上で、仕入先はビジネスパートナーとして重要な位置を占める。調達組織の担当者は、公正で合理的な調達を行うことを前提に業務を遂行しなければならない。仕入先との取引の中で、ややもすると悪しき慣行が横行して企業経営にとってマイナス面が出てくることが少なくない。
このような慣行をなくし、取引先に対する公正な評価を行っていくために取引先の選定基準を明確に設定する必要がある。選定基準には購入品の価格や品質のみならず、取引先の経営状態、顧客対応等取引先の全体像が把握できる内容としなければならない。
3-4 経営方針・目標に合致した原材料購入基準が設定され、実行されているか。
自社製品の「安全・安心」を確保するためには、当然に原材料の購入基準が明確に設定されていなければならない。自社工場での品質管理は十分なされていても、原材料に問題があれば製品品質のみならず工場稼働にも影響が出てくる。
経営方針に沿って原材料購入基準が設定され、その基準が実務に直結したシステ
ムの中で取り扱われているかが重要である。また、基準を逸脱した原材料の搬入を未然に防止し、発生したときの措置が基準どおりなされているかによって信頼性が高まってくる。
3-5 原材料別に購入重要度が区分され、それに合った発注システムが適切に設定され、実行されているか。
得意先からの要望を満足させ、工場を適正に稼働させるためには原材料の発注シ
ステムを適切に管理する必要がある。特に食品は鮮度が重要な要素であり、鮮度保持には十分な配慮が必要である。
そのためには、ＡＢＣ管理等で原材料別の発注数量の重要度を把握し、また原材
料の品質保持を考慮して発注方式を確立しなければならない。
確立した発注方式を着実に実行することにより、合理的経営の実現が可能となり
顧客満足度の向上が図られる。
3-6 消費者及び取引先の安全・安心に対する意識に配慮し、原材料に関する履歴が品目毎に明確に把握されているか。
食品の「安全・安心」に関しての消費者の関心はこの１～２年で非常に高くなっている。製品の情報開示は企業にとって信頼性を高めるために必要不可欠なものに

20

なってきている。
製品の情報開示を行うためには、原材料の履歴についても追跡できる体制が確立される必要がある。そのためには、まずそのニーズに対応できる購買先の選定と購買データの整備を行うべきである。
3-7 入庫、保管、出庫に係る在庫管理基準が明確に設定され、その基準に沿った管理が行われているか。
食品原料は冷凍保管されるものが多いとはいうものの、その鮮度保持には十分注意が必要である。在庫するにはその原料の特性を把握し、適正に出庫されるべき基準が重要である。原料相場を意識して購買することも時として必要になることもあると思われるが、その様なときでもこの基準を逸脱することのないよう配慮されるべきである。また、基準からはずれた原料の処置方法も確立されることが望まれる。
このようなことが結果としてキャッシュフロー経営につながり、利害関係者の信頼を高めることとなる。
3-8 納入先、納入価格、入庫予定日、在庫量等、他部門が必要とする調達関連情報が社内関係者で共有化されているか。
原材料の購入は企業内の他部門へ少なからず影響を及ぼす。経理・財務部門へは支払い債務の発生に伴う資金繰りの関係、加工部門では今後の生産計画、物流部門
では保管スペースの確保などである。また、これらをスムーズに行っていくシステ
ムがＩＴを絡めて構築されていることが必要である。
3-9 取引先を重要なビジネスパートナーと位置付け、合理性を重んじた購買や情報開示など適切な信頼関係が構築されているか。
購買部門は仕入先との関係で見た場合、どうしてもバイングパワーによって立場が優位になることが多い。このような立場を利用して強引な購買をすることは慎むべきである。常に合理的な購買をすることが仕入先をはじめ、結果的には消費者の信頼を得ることとなる。また、得意先への情報提供についても購買担当者の立場で行うことにより、営業担当者とは違った面の総合的な企業の信頼度が高まることとなる。
3-10 原材料に関する情報を収集する体制がとられ、購入時に活用され、新原料開発につながっているか。
特に食品に関する原材料については、購入時の気候条件など外部環境によって品質や価格が影響を受けることが多い。購買担当者は絶えず購入原料についての情報収集を行い、その情報を活用して合理的な購買を進めていくことが必要である。ま21

た、製品ライフサイクルの短い現代において、競合他社との差別化は必須の課題である。経営革新を行う上で新原料の開発は非常に有効であり、顧客から見た企業の信頼度も高まることが十分考えられる。
４．施設・設備
4-1 施設・設備の管理項目と担当責任者、権限が明確となっており、誰にでもわかるよ
うに文書化され、従業員に周知徹底されているか。
施設とは建物など建築物と付属品を指し、設備は製造する機械機器類をさす。食
品工場は食品以外の工場とはおのずと構造が異なり、また管理項目も異なる。食品工場としての特色を加味した施設の管理ポイントを明確にし、そしてそれぞれの責任者（担当者）を明確にすることが必要である。同様に製造設備、機器類もそれぞれ特色を把握した管理者（担当者）を明確にし、食品製造設備としての管理項目が明確になっていることが必要である。
4-2 工場立地環境が外部と遮断されており、天井・内壁・床面は破損や塗装の剥離がな
いか、清掃・洗浄しやすい構造かなど、施設は適切か。
食品工場として外部からの遮断は重要である。周囲に化学工場など有害物質を排出する可能性のある施設がないことが好ましい。工場の周囲は昆虫生息となる植物類が空地を隔てて植樹されることが望ましく、異物、鼠族・昆虫の侵入防止の処置には、入り口の二重扉化（外扉と内扉の同時開放防止）、埋め込み式窓枠または網戸の設置、排水溝の鼠返しの設置などが考えられる。
屋根下には天井がある構造となっており（屋根の下が直接製造室となっていない）、
屋根骨材に滞留した浮遊埃が落下しない構造になっていること。水平配管は製造室内にはなく天井裏に配置され、屋根骨材同様に浮遊埃の落下がない構造が好ましい。
内壁は床から１ｍ程度はステンレスまたは同等の耐水性材料で施工され、水洗いによる錆などの発生がないこと。床と壁の接合部はＲ加工され、清掃容易な構造になっていること。床は水の滞留ができにくい構造で、常にドライ化（乾燥していること）が保たれていること、などが望まれる事項である。
4-3 施設内の整理整頓・製品置き場の指定・機械の数値基準の明示など５Ｓ、目で見る管理が適切に行われているか。
通路などに原料、中間品、資材などが放置されていることがなく、所定の収納棚に収納され、収納物の表示がされていること。殺虫剤、洗剤、消毒剤といった食物に混入すると危険な資材は別途管理された保管棚に収納されていること。原料と製品が同一場所に混在して収納されていないこと。

22

機械の運転条件が示されたマニュアルがすぐ使える状態にあること。そして製造工程中重要（必須）管理点の工程のモニタリング条件が作業中に見ることができる
文字の大きさで表示されており、その測定機器が見やすい位置に設置されていること。
4-4 施設・設備は定期的な点検を通して適切な処置がなされ、記録として残されているか。使用水の定期点検が行われているか。
破損、清掃、塗装の剥離、照明器具などは SSOP に基づき定期的に点検され、責任者が点検記録の確認を行ない、それらが日付を明示した記録として保存されていること。加工器具（鍋、包丁、まな板、ふきんなど）は使用後に洗浄され、熱湯、蒸気、殺菌剤などで殺菌され、乾燥して清潔な専用棚に収納されていること。給油が必要な設備類は無害な機械油が用いられていること。
水道水以外の水を使用する場合は、年１回以上の水質検査を行い、水道法の基準を満たす必要がある。
4-5 工程毎の生産能力の把握を行い、ボトルネックを的確に判断し、ラインバランスが適切にとられており、安定供給を目指しているか。
製造工程間の中間品が極力少なくなるよう、また長時間放置されないような工程能力のバランスがとれていること、ボトルネック工程前後の中間品置き場が清潔に管理され、周囲に中間品の落下､飛散などのないこと。工程能力平準化のためラインが複数になる工程は、それぞれのラインにおいて同一条件で製造できる工夫ができていること。
4-6 作業員の衛生管理を確保するための更衣室が整備され、更衣後そのまま製造室に入れるなど施設内が合理的に設計されているか。
私服と作業服が明確に区別されていること。更衣室は外履き靴と内履き靴を区別して保管できるようになっており、私服と作業衣の保管が別々になるようロッカーが一人当たり２個配置されていること。出勤時などは汚染区域から更衣室に入室し、更衣の後は汚染区域を通らずそのまま製造室に行ける構造になっていること。製造
室入室に際し、エアシャワーや埃取りローラが設置されているとともに、手洗い・消毒器具や全身鏡が設置され姿が自分で確認できるようになっていること。手洗いの基準が手洗いマニュアルとして張り出され、時計が置かれマニュアルが遵守できるようになっていること。
4-7 生産工程における測定機器が整備され、測定機器の校正が自社内または外部機関によって適切に行われているか。

23

計測機器の適切な機器リストが作成され、計器管理責任者または計器メーカーにより校正が定期的に行なわれ、また計量法に従っていること。これらが SSOP に規定されたとおりに行なわれ、責任者が点検記録の確認を行い、それらが日付を明示した記録として保存されていること。
4-8 製造にかかわる従業員衛生教育が、パート従業員を含め採用時とそれ以後定期的に行なわれており、その記録がとられているか。
食中毒の原因は有害微生物であり、目視確認できないことから衛生教育により生物的危害の除去を理解させ、また 5S と類似するが、手洗い・殺菌の基本動作が身についている必要がある。これを行なうのが衛生教育であり、正規従業員はもちろんのことパートなど不定期従業員にも、採用時とその後定期的に（年２回程度）行
い、またその記録が残されている必要がある。
定期的検診が行なわれ、寄生虫、病原微生物の保菌に対して安全なこと。また創傷、健康不良などの際、申し出やすい雰囲気があり、申し出により暫定的に職場が変えられるなどの処置が SSOP に基づき行なわれること。
4-9 作業員の健康や安全を確保するために、施設・設備の保守改善の担当部門が定められ、それが適切に行われているか。
加熱工程では適切な排煙・排湯気がされる構造である。加工工程では、包丁類使用の場合はプロテクタ使用により包丁による手の損傷が起きない体制がとられていること、床が滑りにくい構造であることなど、適切な対応が取られていることが必要である。
4-10 ロット別保管・温度設定・先入れ先出し・棚卸しなど冷凍庫・冷蔵庫は適切に管理されているか。
冷凍・冷蔵庫は SSOP または SOP（標準作業手順書）に基づき自記または定期的に温度記録がとられ、設定温度から逸脱したときはパトライト、アラームなどで従業員に知らせることができる状態であること。停電対策がマニュアル化されており、スペアコンプレッサまたは非常時の移転先冷凍庫・冷蔵庫など何らかの対策がとられていること。冷凍庫・冷蔵庫の床はドライ化、壁・天井は防黴材を用い、適正に除霜が行なわれ、特に温度上昇が考えられる入口近傍に結露ができない構造になっていること。原料と製品は別個に保管されていること。保管品は入荷日、ロット No.、
検査合否、有効期限が明示されていること。
５．開発・製造プロセス24

5-1 開発・製造プロセスでの責任・権限の所在が明確になっており、情報の共有と守秘についての取り決めがなされているか。
食品製造業としては､特に食品の安全は基本的重要事項である。しかもその安全性
は温度、包装などの条件により差があるが、時間の経過とともに変化をしていくものであり、その安全確保についての責任、権限は重要である。
開発と製造は､別種製品について行われていることが多いが､新製品の開発にはその製造工程の開発についても含まれることになっているか。製造工程の改善のための開発が行われている場合もあると思われるが､それぞれのプロセスでの責任および権限が明確になっているか。その協力体制の在り方が開発を進め､製造工程の改善に資することにもなると思われるが､開発･製造の各プロセスの責任、権限の内容と所在の明確化、必要部署との情報共有と守秘についての取り決めが明確になされるとともに､協力体制についても､明確に規定されているか。
5-2 改善のための提案制度があり､その評価、処理、実施が速やかに行われ、有効に機能しているか。
提案制度は､開発･製造プロセスにのみに関る事でなく､全ての経営活動に関係す
る重要な制度である。この制度が､活発に運用されているか否かは､企業の活力をも左右する。開発･製造プロセスにおける提案事項の提案について記録されているか。
その評価、処理､実施は速やかに行われているか。またその記録は､考課に活用されるか。この制度が有効に機能するための必要事項の検討が行われ､制度の機能改善がされているか。
開発･製造プロセスに関すること以外の提案についても、関係部門に伝達し、その適切な処理が迅速に行なわれているか。
5-3 経営理念に合致した製品を常に製造することができるように、手順書･記録などの体系が標準化されていて､ルール通りに実践されているか。
食品製造業は､ごく一部の(例えば石油蛋白)ものを除いて､農畜水産物を原料とす
るか､その二次製品を原材料とする。従って､製品によっては原料の産地､種類､気候などによる作業の変化を必要とすることがしばしばあると同時に､すべてを数量化した標準を作ることが困難の場合もある。経営理念に合致した製品を常に製造することができるように､手順書は作業体系に沿って､必要事項について､もれなく標準化がなされ､作業者はすべて決められた作業手順に則って作業が行なえるように､製造工程のシステムは作られているか。作業および製品の品質についてのチエックは､
適切な方法で実施されているか。
記録については､製品ロットごとに､作業手順書の取り決めが守られていたかどうかが記録されているか。

25

5-4 衛生上の問題をクリアし、かつ製品ごとの品質が確保されるように定められた作
業標準書に基づいて､標準条件どおりに生産されているか。
多種製品を製造の場合も､製品ごとの作業標準書に基づいて作業が行われるように､製造工程のシステムが作られているか。この場合､製品の安全と品質が守られるように､衛生上の問題をクリアし､かつ製品ごとの品質が確保されるよう定めた作
業標準書どおりに作業され、作業諸記録が保存されているか。その責任者によるチ
ェックは毎営業日必ず行われているか。
作業標準書に定められた作業についての教育が、定期的に行われているか。
5-5 仕掛品や製品の存在は作業標準に定められた正当なものか、
また製品の在庫回転率など適正な在庫管理が行われているか。
仕掛品が発生する場合について､作業標準書に定められているか。仕掛品の存在はすべて､作業標準書に定められた正当な仕掛品か。製品の在庫は日数･回転率等､適正な在庫について､取引先販売店における販売在庫の期間･在庫保管条件をも考慮して､品質の保持可能期間が作業標準書に規定されているか。作業標準書に定められた在庫期間を超えた製品はないか。所定の在庫期間を超えた製品についての適正な処理方法が決められているか。その処理は記録され､責任者によってか確認されているか。仕掛品、製品の在庫量などの情報は、受注済み商品、その納期などの情報とともに、すべての部門に共有化されているか。
5-6 製品の不具合の発見､原因の追求､再発未然防止について、企業内にとどまらず、販売店、家庭における対処を適切に実施しているか。
食品は､製品によってその品質の保持期間に差があるが、他の商品に比べて非常に短いものがある。包装工程の不具合、また販売店､家庭における取り扱いの差によっても大きな差を生ずるものもある。
製造企業内における不具合の発見に止まらず､販売店や家庭での取り扱いの差によって発生しやすい不具合の発見とその対処も必要になる。家庭の冷蔵庫の温度は､一般に主婦が思っている温度よりはるかに高いことが多い。そのことをも考慮した製品の製造・計量･包装などの重要工程で検査は行なわれているか。原因の所在によって､再発防止策を常に検討しているか。
5-7 顧客の要求･期待､競争要因､社内シーズ､新技術開発､新規原料などを取り入れた製品開発を実施しているか。
食品は､基礎的な食品ほど商品寿命が長いものであるが､製造技術の開発などにより外見や品名は変わらなくても､実質的には変化を続けている品の数は多い。製品26

開発は､全く新たな商品を生み出すものから､従来の商品の新製造技術を開発することで品名は変わらないが新製品と呼ぶ得るものを産み出したり､コスト低下を実現することもしばしば行われている。
顧客の要求･期待に対しては常に関心を払い､その情報収集に努めているか。法に定められていること以外にも顧客の欲しい情報は色々とある。製品、原材料などに応じて、顧客の求める情報を表示することに努めているか。同業他社の製品と自社製品に対する消費者の評価の差についての調査を行っているか。新技術、新原料の情報の収集に努め、新製品開発･製品の改善に努めているか。
5-8 製品ごと・製造単位ごとの生産計画が関係部門で共有化され､実績との対比が行われているか。
生産計画の実施には、関係諸部門の調和の取れた計画とその実施が必要になる。
関係部門の計画が必要を満たしていなければ、製造ラインはストップしてしまうこともありうる。従ってその製品ごと･製造単位ごとの計画の共有化は欠かせない。
関係部門での計画情報は常に共有化されているか。実績との対比によって、関係各部門の計画立案の方法についてもチェックがされているか。計画と実績の対比による改善について常に検討されているか。これらのことは、各種コストの低下にも資する重要事でもある。
5-9 企業利益確保に向けて、良品質・低コスト・短納期を実現する最良のプロセスが構築されているか。
これらの実現は企業利益の確保のために求められる重要な条件である。従って常にその改善実現に努めなければならない。良品質とは、経営理念に照らして判断されるべきであるとともに、消費者の立場から見ても認められるものでなくてはならない。しばしば品質とコストは相反する。その判断基準をなすのが経営理念であり。
消費者の評価である。良品質を確保しつつ低コストを実現するのは技術開発であり、よい原材料の低経費調達であり、それらによる歩留まり率の向上などでもある。原
材料の発注から製品の納品にいたるすべての工程を常に各工程の課題と、幾つかの工程が関連する課題について、評価検討がなされているか。
5-10 製品・包装・表示などの不具合品が出荷されるのを未然に防止するシステムが構築され､定期的に見直されているか。
製品として不完全な品を出荷してしまうことは、自社への信頼を壊すことになり、その信頼を取り戻すことは予想もつかぬ期間と努力を要することになり兼ねない。
出荷用の包装状態になってから可能な検査確認は、ごく限られたものになる。外部から品名、製造日、ロット番号、入り数、総重量などが確認できるように表示され27

ているか。製造工程における重要事項についての検査が確実に行なわれたことを、各工程の責任者が確認し、記録するシステムが実施されているか。
不具合品の存在が見出されない時において、確認のための開封検査を実施することはあるか。
万一不具合の品が見出されたときの処理の手続きが決められているか。
６．顧客対応6-1 顧客満足の確認調査は定期的に行われ、その結果は製品企画等の業務に反映されているか。
従来の販売は、市場を単なる売り先とだけ見ており、販売した後のフォローは不十分であった。また顕在化した目の前にいる顧客のことを中心に考えていたが、マーケティング思考に基づく販売は市場の創造ということを重要視しており、リピー
ト客の創造のために、販売した後の顧客満足や顧客との長期的な関係を重視する必要がある。確認調査の方法としては訪問、アンケート、面接、意見投稿等々、企業の実態にあった方法で実施する。またその内容としては、品質、使用性、価格、保管・保存性、アフターフォロー等が考えられる。さらに、それらを通じて得られた情報が次なる製品企画等に反映されていく仕組みが構築できていることが望ましい。
6-2 顧客からの意見・要望や苦情を積極的に受け入れ、適切に対応する仕組みが構築されているか。
顧客（消費者）が安心して購入し、それを使用したとき満足感を持ち、しかも個人的にも社会的にも迷惑をかけないことが品質を保証することである。また、このような品質を保証した商品（製品）を経済的に市場導入することを品質保証活動と呼ぶが、品質の中身は顧客の意見・要望を取り入れたものであることが肝要である。
苦情については経営上のマイナスファクターとしてでなく、さらなる品質の充実の機会というプラスファクターとしてとらえ積極的に対応する。そのために各関連部
門にわたる対応について、苦情の受付時から処理、原因追及、対応策の検討、応急対応および結果確認・評価等について、担当者や責任者があらかじめ決定されており、手続き等が文書化されていることが求められる。
6-3 顧客ニーズ（要求・期待）や、市場動向の現状、変化を定期的にかつ体系的に把握
して経営活動に反映しているか。
もの余りと飽食の時代といわれる今日において、顧客のニーズは多様化、細分化
しておりマス・マーケティングの限界が指摘される。すなわち新商品開発による顧28

客創造より、獲得した顧客との関係を重要視して長期的に良好な関係維持を図るほうが利益確保に効率的であることが分かってきた。顧客との対話や顧客からのフィードバックを通して顧客が求めているものを究明し、長期間にわたって顧客サービスを提供し、顧客との関係を最大の財産として位置づけることが大切である。顧客ニーズ把握のためにとる手段としては、訪問調査、ブレーンストーミング、アンケ
ート調査、生活状況把握等々、目的にあった手段、媒体の活用をはかり、データの蓄積、分析等にはＩＴの活用が必須である。
6-4 顧客満足・不満足度合いについて競合他社との比較や業界内での位置付けの観点から分析・把握しているか。
競争戦略に基づく競争優位の立場を確保し続けるには、自社の評価結果だけを把握、確認するだけでは不十分である。すなわち、いかに差別化ポイントをもった商品であっても、競合他社が自社のそれより上回った機能を提供したときには競争優位を持続できないからである。したがって常に想定される競合との比較において、また業界においての位置を確認しおく必要がある。そのために消費者情報、販売店での売行き情報、流通段階の評価、プロダクトポートフォリオによる市場分析等が適時になされていることが必要である。
6-5 顧客第一の意識が生産・技術部門、管理部門、営業分門等すべての社員に徹底しているか。
従来、企業は自社の経営活動を通じて最大利益をあげることが最大の目標であり、重要な経営判断を行うときはそれに起因するいわゆる企業の論理が最優先されてきた。しかしながら、消費者の食の安全・安心への追求の高まりは今後一層進展すると予測される。同時に、偽装表示の横行問題や事故隠し等により、企業への見方には厳しい環境が醸成されている。そのため企業経営に今まで以上に消費者（顧客）を意識した経営感覚が要求される。すなわち生産から販売・アフターフォローに至るまで顧客最優先の考え方が徹底されることが企業の存続に欠かせない状況となった。原材料の履歴追及、処理方法、表示、事故対応時のマニュアルの妥当性、行動基準の作成と励行及び違反した場合の罰則等々を明確にし、社員に徹底することが要求される。
6-6 消費者情報（クレーム、購買履歴、質問等）はＩＴの活用により一元化管理されて活用されているか。
マス・マーケティングでは、不特定多数の見込み客に対してのアプローチにより、多数の新規顧客を確保し市場での競争優位を実現しようとするマーケティング手法がとられてきたが、近年は、市場の成熟に伴い各種のリレーションシップ・マネ

29

ジメントによるきめ細かい個の掘り下げによる囲い込み戦略による市場確保が重要視されるようになった。顧客との関連においては、購入、アフターサービス活動を通じて得た顧客情報をＩＴの活用により一元化管理して、顧客に影響を与えるす
べての業務を一体化した管理システムとして稼動させようとするもの、すなわちカスタマー・リレーションシップ・マネジメント（CRM）がある。その実現にはシス
テムづくり、顧客情報の蓄積、顧客とのやりとりが実現できるネットワークの実現、
社内の関連組織の統合、連携の仕組みの実現が必要である。顧客とは店頭以外にもDM、電話、コールセンター、Ｅメール、ホームページ、FAX などのコミュニケーシ
ョンツールの活用により接触することになる。
6-7 ブランド戦略が構築され、消費者やユーザーからの企業・製品に対する信頼を確保できているか。
通常ブランドには企業ブランドと商品ブランドの２種類があるが、その意図するとろはいずれも、他との差別化、区別の実現すなわち「識別」を目的としたものである。このほかの機能としては、広告機能、出所表示・品質保証機能、象徴機能等がある。機能実現のためのツールとしては、トレードマーク、ロゴマーク、ブラン
ドネーム、商号、包装、カラーコントロール、キャラクター等々があり、なかには「商標」として登録され法的保護され、知的所有権の対象となる要素もある。情報化の進展に伴い、商品選択において迷うといった場面が多くなり、そのようなときに消費者は大量な情報を包括するような名前、キャッチコピー、ロゴ等によって選択の候補を決定する。ブランド戦略が必要とされる背景にはこのような情報社会の進展がある。
6-8 製品特性や、市場の要請に適合したロジスッティクスが確立されて効率的な物流体制ができているか。
ロジスティックスとはもともと軍事用語であり「兵站」と訳される。兵士、武器、食料、物資等を要求された基地や戦場にいかに合理的に迅速にかつ安全に供給するかという、実践・管理業務を目的とするものである。従って自ずと戦略的な思考が要求される。現在では、おもに企業等の物流担当分門において実践化され、購買部門における現材料や部品の調達、生産部門における半製品等の管理も守備範囲とし、さらに資材管理、在庫管理や各種の情報管理等物の移動に関するトータル的な管理、運営を担う。また、ロジスティックスが重要視される要因としては、その合理的な運営の結果としてのコストダウンの実現により、収益の改善に大きく貢献できることが挙げられる。
6-9 営業活動における情報は共有化され、必要なときに必要な人に提供できるシステム

30

が構築（営業情報武装）されているか。
営業マンに求められる能力としては、情報収集能力、企画提案能力、コミュニケーション能力が挙げられる。更に、営業の現場においてこれらの能力を発揮するためには、スピードと専門的知識に裏づけされた正確な内容が要求される。また、セールスマンの移動にともなう事務引継時には過去の取引実績、懸案の問題点・課題、担当者の個人的属性等々の記録が短時間のうちに引き継がれて、営業活動の停滞や得意先の脱落を防ぐことが必要である。新製品の発売時における仕入れ担当者へのプレゼンテーションにはペーパー類での資料提供のほかに、よりビジュアル的な説
明資料が効果的である。これらはすべて、必要な情報のデータベース化と分析により実現可能となる。この結果、営業に必要な商品、生産・在庫、原材料、取引先などの最新情報や営業報告をパソコンや携帯電話のメールでの送受信による営業支
援活動、すなわち「営業情報武装（Sales Force Automation ,SFA）」が可能となる。
6-10 広告・宣伝活動を通じての製品店告知がなされているか、また内容は消費者ベネ
フィットに合致したものか。
重要なコミュニケーション戦略の一つに広告・宣伝活動が挙げられる。広告とはアドバタイジング（広告活動）とアドバタイズメント（広告物）という意味がある。
企業から消費者である不特定多数の大衆に向けて発せられ、主に企業全体のイメー
ジアップのためや商品についての各種情報の提供をするものであり、必然的に内容の正確性が求められる。広告効果の測定は定量的に把握しにくい側面があるが、顧客獲得や維持活動には欠かせないコミュニケーション手段である。ただし、雑誌、新聞、ラジオ、TV の 4 大マスメディアの媒体費用は高額であり、費用対効果が重要視される。したがって、実施に当たっては、他の媒体の活用によるメディアミック
スの検討が必要である。また、広告とは異なるが PR 活動の一環としてのパブリシ
ティー広告の活用も効果的である。

31

第３章 食品製造業の信頼性評価事例
第２章の「信頼性評価基準」の内容を元に、実際に食品製造業２社の評価を行った。その内容を掲載する（尚、評価企業の機密保持のため、企業名はふせることとした）。
第１節 評価の流れ
評価の主な流れを下記に示す。

①経営者へ事前に②評価者全員で工③経営者・責任者か

評価項目の内容を場内をチェックすらのヒア リングを

説明する。

る。

おこなう。聞き手は項目毎に決め、評価
は全員で行う。

④評価者全員で評⑤評点の低い項目⑥評価企業への報点の集計を行う。

（４点未満）につい

告・提言を行う。

評点の違いについての改善策をまとて討議し、意見統一

める。

を図る。

32

第２節 信頼性評価事例（埼玉県 Ｔ社）
１．評価企業：Ｔ社（埼玉県・菓子製造業）
評価日 ：平成 15 年 11 月 11 日（火）13:00～17:00
評価者 ：日髙、関、松澤、加曽利、加藤、嵯峨井、滝、髙橋
２．Ｔ社の評価結果
Ｔ社での工場内チェック及びヒアリングを行った評価者の評点、意見をまとめたものを下図に示す。
図表３－１ Ｔ社評価結果
チェック項目

評点は５点満点
評点結果

評価内容

4.8

・理念、ビジョンは会社案内に掲載され、社【１．経営基本】
1.1

理念、ビジョンの共有化

内でも掲示されている。
・創立記念日に全社員に理念を話し、それに対する感想文を社員に書いてもらっている。
1.2

戦略の策定と実行

4.8

・SWOT 分析を行い、強み・弱みを把握している。
・階層的に若手や現場の人にも話を聞く機会を設けている。

1.3

方針・目標の進捗管理の仕

4.8

・月１回の委員会でチェックするとのことで組みあるが、どのような仕組みなのかが、今ひとつ不鮮明である。

1.4

コアコンピタンスの強化

4.2

・自社のコアコンピタンスを把握することはできているが、その強化策は明確ではない。

1.5「安全・安心」への取組方

3.4

・考え方は良いと思われるが、具体的な取組方が明確に提示されていない。

1.6

表示・トレーサビリティ等

3.0

・トレーサビリティについては積極的に取組の公開んでいるとは認められない。工場見学・地域との交流など社会的貢献は認められる。

33

1.7

法令遵守

4.0

・コンプライアンスの重要性は認識しているが、社員の浸透度についてはやや不透明である。

1.8

社会貢献、環境保全

4.2

・環境保全についての取組が認められない。

1.9

ＩＴの活用

5.0

・十分活用されている。

収益性・安全性・成長性改

3.7

・業界のレベルの把握は認められない。

1.10

善の取組方

・情報は部分公開されているが、積極的な公開ではない。

経営基本小計チェック項目

41.9

評価内容

評価結果

【２．人的資源】
2.1

価値観の共有4.8

・理念が社内に掲示されている。
・社員に小冊子を配布している。
・毎朝朝礼で訓示している。

2.2

責任と権限

４.5

・現場が一番上という逆ピラミッドの考えであり、現場の権限委譲がなされている。
・責任はどのようにとるのか不鮮明である。

2.3

教育・訓練プログラム

4.0

・社長自ら、経営に関する教育を行っている。
・衛生教育でのプログラムが不十分と感じら
れた。

2.4

能力評価と適正配置

4.0

・一人３役制度により、７段階での能力評価を行っている。７段階評価は自己申告に基づく。
・各職場の職務要件については、特に明文化されていない。

34

2.5

処遇について4.8

・パート従業員へのリーダー手当等、処遇面については配慮されており、定着率も高い。

2.6

改善提案制度5.0

・一人一研究制度が定着しており、現場で活かされている。

2.7

社員満足度調査

4.5

・年２回、無記名の満足度調査を行っている。
・職場での満足度は高いと見受けられる。

2.8

社内コミュニケーション

5.0

・社員間でのＬＡＮによる情報の共有がなされている。
・満足度調査での上司の評価も行われている。
・掲示板に様々な情報が出ている。

2.9

中間管理者の養成

4.3

・社長自ら経営に関する教育を行っている。
・食品に関する専門的な管理者教育も必要と思われるが、今のところなされていない。

2.10

非正規社員の活用

4.8・パート比率が 70％と高いが、うまく現場運営を行っている。
・60 歳定年退職者も、希望に応じた就業形態
で継続勤務を認めている。
・パートの定着率が高く、戦力となっている。

人的資源小計チェック項目

45.7

評点結果

評価内容

3.7

・品質第一という考えは持っているが、生地【３．原材料】
3.1

環境対応・安全性等に考慮した原材料購入

は買い付けており、細部まで目は通せない。
・生地を外部仕入に切り替えたことは、安全性の面でやや不安が残る。

35

3.2

調達組織の責任と権限

3.5

・調達部門がなく、製造係長が発注しており、
ただ数量を連絡するだけとなっている。
・品質や相場についての情報収集が必要である。

3.3

原料価格、取引先選定の基

3.3

・特定の仕入先からの購入であり、特に明確

準3.4

化学的・物理的特性などのな基準はない。
4.3

・水分，ＡＶについては、仕入先からのデー

購入基準設定タと工場でのデータチェックがなされており、十分と思われる。

3.5

原料の購入重要度の設定

4.3

・すべて生地は同一仕入先のため原料毎の重要度設定はない。
・生地の違いによるある程度の設定は必要と
思われる。

3.6

トレーサビリティ

4.0

・生地については追跡できるが、それ以前のお米については追跡できない。

3.7

在庫管理基準4.0

・特に明確な基準はないが、問題なく行われ
ている。

3.8

他部門の調達関連情報共

4.0

・原材料、仕掛品はコンピュータに情報入力

有度

されていないため、他部門との共有はなされていない。
・生産管理部門のみエクセルで管理している。

3.9

取引先との信頼関係

4.7

・仕入先との信頼関係は高く、いままでに特にトラブルはない。
・定期的に社員を派遣している。

3.10

原材料の情報収集体制

3.5

・組織として情報収集はしていない。
・どちらかというと、社長が情報を収集して
いる。

原材料小計

39.3

36

チェック項目

評価結果

評価内容

3.7

・設備の管理は工務課で行っている。管理を【４．施設・設備】
4.1

管理項目の文書化

文書化したものはない。
4.2

工場内外の遮断状況

3.7

・エアーシャワー室以外の出入り口が２カ所あるが、遮断はやや不十分であり、夏場の昆虫などの侵入が心配である。

4.3

施設内の整備状況

4.0

・環境整備委員会が、月１回工場内を巡回して５Ｓの状態をチェックしている。
・工場の人は必ず１日 15 分、何かの掃除をしている。
・包装室内に余分なものが置かれていた。

4.4

施設・設備の定期点検状況

3.3

・工務課が点検しているが、定型的なものではない。
・使用水は水道水を洗浄用に使っている。

4.5

工程毎の生産能力のバラ4.0

・自社内で機械設備を工夫して作っており、ンス

工程でのバランスは特に問題ない。

4.6

衛生管理の確保

3.3

・手洗いの手順などやや不十分と思われる。

4.7

測定機器の整備・校正

4.5

・各工程で測定機器は整備されている（特に水分計）。
・校正は特になし。

4.8

従業員・パートへの衛生教

3.0

・衛生教育については、特に普段時間を設け

育
4.9

安全のための保守改善状ては行っていない。
4.0

・工務課が保守改善している。また、安全委

況

員会も編成されており、予算も配分されているが、やや後追いの感がある。

4.10

先入れ先出しの状況

4.0

・生地の温度管理は 20℃に設定されている。

37

・先入れ先出しは完全になされている。
・原料はロット別に管理しており、後追いもできる。
施設・設備小計

37.5

チェック項目

評点結果

評価内容【５．開発・製造プロセス】
5.1

責任・権限所在の明確化

4.3

・全社協力体制は良くできていると思われる。

5.2

提案制度の実施状況

4.3

・月間優秀の選定等、有効に機能している。

4.0

・標準化されているが、やや不十分と思われ

5.3

5.4
5.5

5.6

手順書・記録等の標準化

作業標準書に基づく生産在庫管理の状況

製品不具合の内外対処

5.7

る。
4.0

・作業標準書に基づき、行われている。

4.7

・先入れ先出しが徹底されており、受注生産体制は進んでいると思われる。

4.0

・迅速な対処がなされている。

4.3

・専門部署を設置して対処している。

新製品開発状況

・独自製品や技術開発への展開が必要と思わ
れる。

5.8

5.9

5.10

生産計画の社内共有化

ＱＣＤの追求製品不具合の未然防止状

4.0・受注生産体制が進んでおり、社内での生産
予定の共有化も行われている。

4.0

・短納期対応は確立されているものの、コスト低減への追求にやや不十分なものがある。

4.0

・目で見る管理がうまく行われている。

況

開発・製造プロセス小計

41.7

38

チェック項目

評点結果

評価内容

3.7

・顧客アンケートの更なる活用が必要と思わ【６．顧客対応】
6.1

6.2

満足度調査

顧客の意見を取り入れる

れる。
4.3

・苦情処理についての取組はなされている。

4.5

・潜在需要の掘り起こしに、長期的対応が望

仕組み
6.3

顧客ニーズの把握と経営活動への反映6.4

6.5

顧客満足度の業界比較

社内での顧客第１ 主義の

まれる。
4.0

見られる。
5.0

徹底
6.6

ＩＴのクレーム管理への・大手同業者を視察するなど積極的な行動が・顧客視点の意識については、徹底されている。

4.7

・ＩＴの活用度は、非常に高いレベルにある。

4.3

・ブランド戦略は図られているものの、細部

活用
6.7

6.8

ブランド戦略の構築状況

効率的な物流体制 の確立にまでは対応されていない。
4.0

・原料調達、製品物流については体制が確立されているものの、新しい取組は今のところ状況なされていない。

6.9

営業活動の情報共有状況

4.0

・営業支援システムは非常に進んでいる。

6.10

広告・宣伝活動を通じての

4.3

・ホームページを通じての製品告知が行われ

製品告知

ている。

顧客対応小計

42.8

総合計

248.9

39

図表３－２ 項目別評価結果集計
項

目

名

評価結果（各項目 50 点満点）

１．経営基本４１．９

２．人的資源

４５．７

３．原材料

３９．３

４．施設・設備

３７．５

５．開発・製造プロセス

４１．７

６．顧客対応

４２．８

総合計（３００点満点）

２４８．９

ＡＡ

信頼性レベル

図表３－３ 評価結果レーダーチャート

評価結果（各項目50点満点）

６．顧客対応１．経営基本
50
40
30
20
10
0

５．開発・製造プロセス

２．人的資源

３．原材料

４．施設・設備40

３．結果講評（１）総合得点は 300 点満点中、248.9 点と非常に高い得点となっており、同社の企業としての信頼性が客観的に見て十分満足できるものであることが分かる。
（２）「経営基本」、「人的資源」、「開発・製造プロセス」、「顧客対応」の４つの項目で40 点を超えており、経営理念に基づいた顧客重視の生産体制が確立されていることが明確になっている。
（３）特に「人的資源」では最高得点で評価されているものが多く、経営層が社員重視の姿勢で事業運営していることが分かる。
今後も以上の強みをさらに強化されたい。
４．今後の課題と改善策
チェック項目において、４点未満の項目について課題と改善策をまとめた。
図表３－４ Ｔ社の課題と改善策
チェック項目1.5

経営基本「安全・安心」への取組及び情報公開

1.10

経営基本
収益・安全性・成長性
の改善取組

課

題

原材料
環境対応・安全性等を
考 慮 し て の 原材 料 購
入善策・食品企業への目は厳しさ

・仕入先の原材料も含めた原を増している。今後はさら資材の管理が必要である。

なる製品の安全性を裏付

トレーサビリティへの取ける管理が必要と思われ組も視野に入れながら、消る。

費者の安心を確保する。

・社員への情報公開は一部

・社内での財務内容の全面開なされているものの、利害示による社員の経営への参関係者という観点からの画意識向上が必要である。

情報公開が今後必要と思
われる。

3.1

改

・ホームページ等への積極的
情報開示を行いたい。

・原料仕入先との信頼関係

・仕入先を呼んでのＱＣ勉強は確立されているが、顧客会等を行い、改善を喚起す

対応のためにより厳しいる。

管理が必要と思われる。

・不定期での立ち入り検査を
実行する。

41

3.2

原材料
調 達 組 織 の 責任 と 権
限

3.3

原材料
原料価格、取引先選定の 基 準 及 び 情報 収 集
体制・現在のところ調達部門は・原材料発注伝票を発行し、ないが、発注権限と責任は関係部署に回付して、その明確にしていきたい。

権限を明確にする。

・特定仕入先からの調達と・製造コストの重要部分を占なっていることはやむをめる原材料価格について絶得ない面があるが、会社とえず原料相場の情報収集をしての選定基準は保有し組織的に行うべきである。

ておきたい。

・仕入先の選定基準も明確に
策定する。

4.1

施設・設備
管理項目の文書化

・特に特注設備が多いため、 ・担当者の頭の中の情報蓄積
工務課での情報の蓄積をではなく、その知識を社内文書化していきたい。

で活用するナレッジマネジ
メントを取り入れていく。

4.2

施設・設備
工場内外の遮断状況

4.4

施設・設備
施設・設備の定期点検
状況

4.6

施設・設備
衛 生 教 育 を 基本 と した衛生管理の確保

・製品への異物混入、特に・エアーシャワー室以外の出昆虫混入は完璧に防御し

入り口２カ所にほこり取りておきたい。

ローラを設置する。

・環境整備委員会が月１回・工務課として定期的な設備向上巡回しているが、工務点検を点検マニュアルに沿課として設備保全を強化って行い、設備保全を図る。

する必要がある。
・衛生管理を徹底させるた・一日５分でも良いので朝礼

めには、従業員の衛生教育等で従業員を集めテーマをを地道に推進する必要が決めて管理者が指導する。

ある。

・工場入室の際の手洗いの手順、設備の見直しも検討す
る。

6.1

顧客対応
満足度調査

・アンケートを活用してそ・年２回行っているアンケー

れを製品開発や 改良に結ト調査について、消費者の声

びつけたい。

が聞けるような項目を入れて活用する。

42

５．更なる飛躍への提言
今回の工場チェック及び経営者からのヒアリングで感じられたことは、「経営者の考え・姿勢と製造現場のギャップ」が若干見られることである。
食品製造業として信頼性をつくるものの重要なポイントは、「ものづくりの現場」であろう。Ｔ社は社員重視の姿勢で非常に高いレベルの経営をおこなっている。更なる飛躍のために、また安全で安心な製品を作って利害関係者の信頼を得るために、今後
ソフト・ハード両面での一層の製造現場の改善を図ることを期待したい。

43

第３節 信頼性評価事例（東京都 Ｓ社）
１．評価企業：Ｓ社（東京都・洋風惣菜製造業）
評価日 ：平成 15 年１月 20 日（火）13:00～17:00
評価者 ：日髙、関、加曽利、嵯峨井、田中、髙橋
２．Ｓ社の評価結果
Ｓ社での工場内チェック及びヒアリングを行った評価者の評点、意見をまとめたものを下図に示す。
図表３－５ Ｓ社評価結果
チェック項目

評点は５点満点
評点結果

評価内容

4.0

・理念、ビジョンは明確に文書化されており、【１．経営基本】
1.1

理念、ビジョンの共有化

社員全員に配布されている。
1.2

戦略の策定と実行

4.0

・どのような戦略をおこなうかの計画が経営計画書に盛り込まれている。
・階層的に若手や現場の人にも話を聞く機会を設けている。

1.3

方針・目標の進捗管理の仕

3.4

・月１回の経営企画会議でチェックするとの組みことであるが、具体策にやや乏しい面がある。

1.4

コアコンピタンスの強化

4.0

・直営店との連携が出来ており、その強みを強化する方針が出されている。

1.5「安全・安心」への取組方

4.0・具体的な方針の下、化学調味料の廃止等の取組がなされている。

1.6

表示・トレーサビリティ等

4.0

・トレーサビリティについては、一部製品にの公開

ついては取組が始まっており、パンフレットに掲載されている。
・各製品への広がりが期待される。

1.7

法令遵守

4.0

・十分遵守されている。

44

1.8

社会貢献、環境保全

4.0

・工場周辺の清掃や生ゴミデータの収集などが具体的におこなわれている。

1.9

1.10

ＩＴの活用

4.0

・十分活用されている。

収益性・安全性・成長性改4.0

・経営計画書の中で経営指標が社内共有され善の取組方
経営基本小計チェック項目

ている。
39.4

評価結果

評価内容

4.0

・経営計画書に盛り込まれており、会議での【２．人的資源】
2.1

価値観の共有価値観の共有もなされている。
2.2

責任と権限

４.0

・社長を中心に、レストラン店長、工場長の３本柱の権限・責任体制が確立している。

2.3

教育・訓練プログラム

4.0

・プログラムは準備されているものの、実行面では不十分なものがある。

2.4

能力評価と適正配置

4.2

・オールラウンドプレーヤーの育成を目指しており、多能工化が進められている。
・パート従業員の定着も図られている。

2.5

処遇について

3.5

・経営計画書での労働分配率は明記されているものの、能力評価面は明確な制度が整って
いない。

2.6

改善提案制度

3.3

・個人面接の中で社員の提案をくみ取っているものの、制度としては確立されていない。

2.7

社員満足度調査

4.3

・個人面接の中で意見を聴取している。

2.8

社内コミュニケーション

4.2

・定期的にコミュニケーションミーティングをおこなっている。

2.9

中間管理者の養成

4.0

・社長ご子息を後継者として明示している。

45

2.10

非正規社員の活用

4.0

・最近パート従業員の定着率が高まっている。
・契約社員制度を導入している。

人的資源小計チェック項目

39.5

評点結果

評価内容

4.0

・経営計画書に基づき、安全への配慮がなさ【３．原材料】
3.1

環境対応・安全性等に考慮した原材料購入

3.2

調達組織の責任と権限れているが、やや不十分な面がある。
4.0

・社長を中心に、レストラン店長、工場長の３本柱の権限・責任体制が確立している。

3.3

原料価格、取引先選定の基

4.0

・特定の仕入先からの購入であるが、十分な

準3.4

化学的・物理的特性などの選定がなされている。
4.0

・購入基準を設定し、原料規格書を入手して購入基準設定3.5

原料の購入重要度の設定

いる。
4.0

・前週に出る生産計画に基づき、発注がなされており、重要度も認識されている。

3.6

トレーサビリティ

4.0

・品目毎の明確な履歴は不明であるものの、一部原料については履歴が分かる。

3.7

在庫管理基準4.0

・全てパソコンで管理されており、一時的な在庫確保を除いては当用買いが徹底されて
いる。

3.8

他部門の調達関連情報共

4.0

・本社、レストラン、工場での調達情報は一有度

括管理されており、情報は社内で共有化され
ている。

3.9

取引先との信頼関係

4.0

・仕入先との信頼関係は高く、いままでに特にトラブルはない。

46

3.10

原材料の情報収集体制

4.2

・組織として情報収集してはいない。
・どちらかというと、社長が情報を収集して
いる。

原材料小計

チェック項目

40.2

評価内容

評価結果

【４．施設・設備】
4.1

管理項目の文書化

4.0

・設備の管理は十分になされている。

4.2

工場内外の遮断状況

4.0

・定期的な専門業者のメンテナンスを受けている。
・２階の出入り口がやや不安な点がある。

4.3

施設内の整備状況

4.0

・５Ｓがうまく運用されており、整備状況は良好である。

4.4

施設・設備の定期点検状況

4.2

・定期点検は十分なされている。

4.5

工程毎の生産能力のバラ

3.4

・特に小袋充填機の切り替え頻度が多く、そンス
4.6の間作業が止まっている。

衛生管理の確保4.0

・コンパクトにまとめられているが、２階部分にやや不十分な点がある。

4.7

測定機器の整備・校正

4.0

・外部業者によって適切におこなわれている。

4.8

従業員・パートへの衛生教

4.0

・衛生管理日報によって毎日チェックされて育
4.9

いるが、やや不十分な面がある。

安全のための保守改善状

4.0

・レストラン、工場で責任者を決めて保守改況
4.10

善がなされている。

先入れ先出しの状況

4.0

・凍結や保管温度は正確に設定されている。
・先入れ先出しは完全になされている。

施設・設備小計

39.4

47

チェック項目

評点結果

評価内容

4.0

・全社協力体制は良くできていると思われる。

4.0

・社員、パート従業員からの個別提案はある【５．開発・製造プロセス】
5.1
5.2

5.3

5.4
5.5

5.6
5.7

5.8

5.9

5.10

責任・権限所在の明確化

提案制度の実施状況

手順書・記録等の標準化

作業標準書に基づく生産在庫管理の状況

製品不具合の内外対処

新製品開発状況

生産計画の社内共有化

ＱＣＤの追求製品不具合の未然防止状

ものの制度としては確立されていない。
4.0

・標準化されているが、やや不十分と思われる。

4.0

・製造チェック表に基づき、行われている。

4.0

・先入れ先出しが徹底されており、受注生産体制は進んでいると思われる。

4.0

・迅速な対処がなされている。

4.2

・レストラン部門との協調体制が整いつつある。

4.0

・受注生産体制が進んでおり、社内での生産
予定の共有化も行われている。

3.2

・短納期対応は確立されているものの、コスト低減への追求には不十分なものがある。

4.0

・チェック体制がうまく運用されている。

況

開発・製造プロセス小計

39.4

チェック項目

評点結果

評価内容

3.4

・消費者からの意見を取り入れる制度が確立【６．顧客対応】
6.1

満足度調査

されていない。

48

6.2

顧客の意見を取り入れる

4.2

・苦情処理についての取組は迅速になされて

仕組み
6.3

顧客ニーズの把握と 経営

いる。
4.0

・レストラン部門との連携が図られている。

4.0

・同業他社の情報収集が頻繁におこなわれて活動への反映6.4

6.5

顧客満足度の業界比較

社内での顧客第一主義の

いる。
4.0

・顧客視点の意識については、徹底されてい徹底
6.6

ＩＴのクレーム管理へのる。
4.0

・ＩＴの活用度は、非常に高いレベルにある。

4.2

・既存ブランドに加えて、新規ブランドでの

活用
6.7

6.8

ブランド戦略の構築状況

効率的な物流体制 の確立

特定顧客の囲い込みを図っている。
4.2

・原料調達、製品物流については体制が確立されているものの、新しい取組は今のところ状況なされていない。

6.9

営業活動の情報共有状況

4.0

・社長を中心に情報共有がなされている。

6.10

広告・宣伝活動を通じての

4.0

・ホームページや製品パンフレットを通じて

製品告知の製品告知が行われている。

顧客対応小計

40.0

総合計

238.3

49

図表３－６ 項目別評価結果集計
項

目

名

評価結果（各項目 50 点満点）

１．経営基本３９．４

２．人的資源

３９．５

３．原材料

４０．２

４．施設・設備

３９．８

５．開発・製造プロセス

３９．４

６．顧客対応

４０．０

総合計（３００点満点）

２３８．３

ＡＡ

信頼性レベル

図表３－７ 評価結果レーダーチャート

評価結果（各項目50点満点）

６．顧客対応１．経営基本
50
40
30
20
10
0

５．開発・製造プロセス

２．人的資源

３．原材料

４．施設・設備50

３．結果講評（１）総合得点は 300 点満点中、238.3 点と高い得点となっており、同社の企業としての信頼性が客観的に見て十分満足できるものであることが分かる。
（２）各項目で満遍なく 40 点前後の得点となっており、経営者の視点が多方面で行き届いていることが分かる。
（３）特に「原材料」、「顧客対応」では 40 点を超えており、顧客を重視した安全な製品を作ろうという考えがあらわれている。
今後も以上の強みをさらに強化されたい。
４．今後の課題と改善策
チェック項目において、４点未満の項目について課題と改善策をまとめた。
図表３－８ Ｓ社の課題と改善策
チェック項目1.3

経営基本
方針・目標の進捗管理
の仕組み

2.5

人的資源
処遇について2.6

人的資源
改善提案制度

課

題

改

善

策

・経営計画書での方針・目・社長一人での行動には限界標は明確であるが、その実がある。第２創業を意識し行度をあげる方策がややた具体的展開が必要であ欠けていると思われる。

る。

・社員、パート従業員の動・職能資格制度のような能力

機づけとなる制度の導入に応じた部分を報酬に反映が期待される。

させることが必要である。

・処遇とも関連するが、そ・提案制度の導入を検討し、れ以外の不平不満の部分

社員、パート従業員自らのも含めての改善が必要で意識改革を図る。

ある。
4.5

施設・設備
工 程 毎 の 生 産能 力 の
バランス

5.9

開発・製造プロセス
ＱＣＤの追求・１階での加工工程から、・特に充填工程の切り替え時

２階での充填工程がスムの外段取り化と作業員の動ーズに行える体制をとり作分析を行う。

たい。
・Ｑ（品質）への追求姿勢

・製品別の原価管理を取り入だけではなく、コストへのれ、適正利益の確保に努め追求も加えたい。

る。

51

6.1

顧客対応
満足度調査

・顧客の声をうまく捉え、・アンケート調査の実施やホそれらを製品作りに反映

ームページでの掲示板利用

させたい。

を考える。

５．更なる飛躍への提言
今回の工場チェック及び経営者からのヒアリングで感じられたことは、経営者の経営計画策定が非常に良くまとめられていることである。
ただ計画の実行度という面から見るとやや計画が大きすぎる感も否めない。ここは実行できるところから着実にステップアップを図ることが必要と考えられる。
同社は世代交代の過渡期にあると考えられ、第二創業への飛躍のためにも部門経営者のレベルアップと経営への積極的参画が望まれるところである。
Ｓ社の製品の底流にある「煮込む」というコンセプトは、現在活発化しているスロ
ーフード運動の考えに合致したものであり、今後マーケットは益々拡大すると考えられる。この強みをマーケティングに活用して、一層の飛躍を期待したい。

52

第４章 信頼性評価基準運用における課題と計画
第１節 評価を終えての課題
１．チェック項目の見直し
チェック項目を設定する過程では、メンバー間での激しい議論の繰り返しがあった
ものの実際に運用してみると、項目の重複や信頼性を得るための項目とはやや考え方が異なるものが出てきた。これらについてさらなる見直しが必要である。
２．チェック項目の表現の見直し
チェック項目の表現で、「計画」のみを質問する項目と、「計画」と「実行度」を質問する項目がある。信頼性を高めるには勿論計画が重要であるが、その計画の実行度がどの程度であるかがポイントである。これらの表現について見直しが必要である。
３．評価者の意思統一「信頼性評価基準」を運用する中で、基本的には評価者は複数となる。その場合、評価者個人の考え方、経験が評価に影響を及ぼすことは当然のことである。
「信頼性評
価基準」には、評価者のための手引きが用意されているが、評価者がこの手引きをよ
り一層理解することによって評価者の意思統一を行う必要がある。
４．経営者の負担軽減
実際にチェック項目に沿って経営者にヒアリングを行うと、最低でも３時間を要す
ることがわかった。これは経営者にとっては非常に大きな労力を費やすことになる。
この点について改善する必要がある。
５．
「信頼性評価基準」のさらなる価値の追求
企業にとっての信頼性とは何かという命題について更にメンバー間で追求し、我々が運用する「信頼性評価基準」の価値を高めていく必要がある。
第２節 今後の運用計画
１．食品製造業診断の独自ツールの確立
企業診断を行う上で様々な診断ツールがあるが、食品製造業に特化したものは見当たらない。我々はこの「信頼性評価基準」の内容・運用方法に更に磨きをかけ、独自ツールとして確立する。

53

２．食品製造業支援の第一ステップとしての位置づけ
この「信頼性評価基準」を運用することにより、食品製造業の課題が浮き彫りになってくる。これは企業を支援する上での第一ステップであろう。さらにはもう一歩入
り込んだ支援に結びつけることが診断士としての役目である。
３．中小企業診断士連携への展開「信頼性評価基準」は複数の評価者が評価することで、一人の目ではチェックできない点も明らかにされてくる。この手法を広めることによって診断士の連携が可能になってくる。
４．簡易版解説書の作成
経営者のヒアリング時の負担を少しでも軽減するために、また評価者の確認のために「信頼性評価基準」の簡易版を作成し、取り組みやすいものとする。
５．信頼性の高いモデル企業の創出「信頼性評価基準」を運用する中での我々の役目は、「信頼性の高い企業」を創出することである。そのためには、メンバー間での研修会や議論を継続し、評価対象企業を地道に開拓していくことを立案・実行する。

54