「いただきます」 と 「ごちそうさま」 の間には安全でおいしいお肉をとどけたいというお肉はどうやって食 卓にとどくの？

多くの人の想いがあります。

QA&

全国食肉事業協同組合連合会

東京都港区赤坂6-13-16 アジミックビル8F
TEL：03-3582-1241
https://www.ajmic.or.jp

伝えよう！広めよう！

もっとお肉の知識を深めよう！
監修 ／ 公益社団法人 全国食肉学校
監修 ／ 柴田 博（医学博士・日本応用老年学会会長）
令和4年度日本中央競馬会畜産振興事業（国産食肉食育啓発推進事業）

お 肉 はどうや っ て 食 卓 にとどくの？

第2章

QA

「国産牛」と「和牛」は同じ意味？

4「三元豚」は特別な豚なの？

5「若どり」はどんな鶏？

6

大人の牛 1 頭の大きさはどのくらい？

7

牛

35

豚は一度に何匹の子豚を産むの？

COLUMN お肉の部位図鑑

937

鶏は生後どのくらいで出荷される？

豚

11

39

牛・豚・鶏は何を食べて育つの？

鶏

12

牛・豚はどうやってお肉になるの？

13

鶏は牛・豚と同じ場所でお肉になるの？

15

お肉はどうやって店まで運ばれるの？

16&

C ONTENTS

お肉が食卓にとどくまで
Q 1
Q 2
Q 3
Q 4
Q 5
Q 6
Q 7
Q 8
Q 9
Q 10

第 1 章 お肉の知識おさらい問題

3

17

第3章

「貧血予防にはレバー」といわれるのはなぜ？

20

お肉はダイエットの敵？

20

お肉が疲労回復に役立つのは本当？

21

うつ予防として注目される「セロトニン」って？

21

お肉の表示には何が書いてある？

22「A5」などお肉のランクはどんな意味？

23

おいしいお肉の見極め方は？

24

変色したお肉は食べても大丈夫？

25「こま切れ」と「切り落とし」の違いは？

25「熟成肉」って何？

26「ホルモン」と「もつ」は同じもの？

27

お肉を安全に食べるために気を付けることは？

28

お肉を上手に調理するためのコツは？

29

内臓肉特有のクセを抑えるには？

30

お肉をおいしく保存するには？

31

ハム・ソーセージ・ベーコンは加熱しないでも食べられる？

33

ハム・ソーセージ・ベーコンは冷凍しても大丈夫？

34

第 2 章 お肉の知識おさらい問題

41

お肉の安全・安心

43

Q 28
Q 29
Q 30
Q 31
Q 32

家畜・家きんの病気はきちんと対策されているの？

44

お肉はどうやって衛生管理しているの？

45

お肉は生でも食べられる？

45

牛肉の生産地・流通経路が調べられるって本当？

46

お肉の加工・販売は誰でもできるの？

46

第 3 章 お肉の知識おさらい問題

エピローグ「食品ロス」削減のために
食事への「感謝」の気持ちを大切にしよう
おわりに

1

19

Q 11
Q 12
Q 13
Q 14
Q 15
Q 16
Q 17
Q 18
Q 19
Q 20
Q 21
Q 22
Q 23
Q 24
Q 25
Q 26
Q 27

お肉の食育

第1章

お肉の栄養・おいしさ

47

48
49
50

2

第1章

お肉が食卓にとどくまで

私たちが普段食べているお肉が、どのように食卓までとどいているかを知っています
か？ その過程にはたくさんの人たちが関わり、安全でおいしいお肉をとどけるために生Q1

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで「国産牛」と「和牛」は同じ意味？

A

産から加工、流通、販売に至るまで、徹底した管理を行っています。

「国産牛」は「原産地」を表わし、「和牛」は「品種」を表わすものなので、同じ意味ではありません。

お肉になる家畜の品種や特徴、大切に育てられた家畜の命がお肉になるまでの過程を学びながら、「命をいただくこと」について考えてみましょう。

農 家
牛・豚・鶏が、誕生から出荷まで各工程の育成基準に従い、品質の高さにこだわって大切に育てられます。

食肉加工
出荷された牛・豚は「食肉センター（と畜場）」、
鶏は「食鳥処理場」でとさつ・解体され、検査され、お肉になります。

流通・販売
加工したお肉は、冷蔵または冷凍され、徹底した温度管理のもとで鮮度を保ちながら販売店へ運ばれます。

『国産牛』とは、品種や出生地に関係なく、日本種』の雄仔牛（去勢牛）、肉専用種と乳用種を交配し国内で飼育された牛のことをいいます。ただし外国て肉質を高めた『交雑種』の3種類に大別されます。

産であっても、飼育期間のうち国内で飼育されてい『和牛』と呼ばれる「黒毛和種」「褐毛和種」「日る期間が最も長ければ国産牛（原産地が日本）とな

本 短角種」「無角和 種」は、昔から国内にいた在ります。

来牛を基に外国産牛の長所を取り入れて改良さ一方、『和牛』は「黒毛和種」「褐毛和種」「日本

れてきました。中でも最も多く飼育されている「黒短角種」「無角和種」の4 品種を指すため、国産牛

毛和種」は、脂肪交雑の高さと肉のきめ、しまりな＝和牛ではありません。

どの肉質が非常に優れた肉が海外でも評価され日本の肉用牛は、肉専用種の『和牛』
、牛乳生産

ています。

目的で飼育されるホルスタイン種を中心とした『乳用国産牛（国内で飼育された期間が長い牛）
和牛

交雑種

黒毛和種

褐毛和種

乳用種
日本短角種

無角和種

食 卓
安全でおいしいお肉が、みなさんの食卓へとどきます。
和牛のうち大多数を占める。
毛色はやや褐色を帯びた黒。

1 章のポイント●お肉になる家畜・家きんには、さまざまな種類があることを理解しましょう。
●牛・豚・鶏の生産〜販売の過程を理解し、「家畜・家きんの命をいただくこと」
について考えてみましょう。

3

銘 柄 牛とは

毛色は明るい赤褐色で「あか牛」「褐毛牛」とも呼ばれる。主に熊本系・高知系が知られている。

毛色は濃淡のある赤褐色で
北東北 3 県と北海道で生産されている。

山口県でつくられた角が無い品種。毛色は濃い黒。

銘柄牛は全国に320 種類以上あります。品種や種別、枝肉の格付け、飼育方法など、それぞれの銘柄にはブランドを推進する団体が決めた定義があります。
一例●但馬牛 ●神戸ビーフ ●特産松阪牛 ●米沢牛 ●前沢牛 ●宮崎牛4

Q2

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで「三元豚」は 特別な豚なの？

AQ3

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで「若どり」はどんな鶏？

A

日本で売られている豚肉のほとんどが、3 品種の豚を交配した「三元豚（三元交配種）」です。

生後 3 か月齢未満の鶏をいい、
国産鶏の大半を占める「ブロイラー（肉用鶏）」は、短い期間（50 日くらい）で出荷できることから「若どり」と呼ばれています。

国内で飼育される豚の純粋種は、主に「大ヨーク

産子数が多い大ヨークシャー種、肉量が多いランド

現 在､国 内で流 通する鶏 肉の大 半は『ブロイシャー種」「ランドレース種」「デュロック種」「バー

レース種、肉質が良いデュロック種の長所と、雑種ラー』と呼ばれる肉用鶏です。ブロイラーは「白色クシャー種」の4品種。これらの品種をかけ合わせ、特有の強健性をあわせ持っています。

コーニッシュ」の雄と「白色プリマスロック」の雌のまた、「バークシャー種」は、黒豚独特の肉質を交雑種が主流で、肉付きが良く、良質な肉を短期間く、安定供給できる豚肉を生産しています。

損なわないよう他の品種と交配を行いません。純で生産できることから『若どり』と呼ばれています。

『三元豚』とは、異なる3 品種を交配した豚（三元粋なバークシャー種は国産・外国産を問わず「黒そのほかにも国内では、品種や飼育方法などが交配種）のことで、国内で販売される豚肉の多くが豚」と呼ばれ、他品種よりも肥育期間が長くかか

ブロイラーと異なる「地鶏」「銘柄鶏」が生産されて「大ヨークシャー種」「ランドレース種」「デュロックることなどから高価格で販売されることが一般的います。「地鶏」は飼育期間が75日以上など、日本種」をかけ合わせた三元豚です。三元交配により、です。

農林規格（JAS）の定義に沿った所定の方法で飼それぞれの優れた特徴を活かし合うことで、おいし白色コーニッシュ

アメリカでブロイラー生産用の雄として改良された鶏種。全
身が白色で胸の肉付きが良い。

白色プリマスロック

育された鶏のことを指し、歯ごたえがあるのが特徴
大ヨークシャー種です。「銘柄鶏」には厳密な規定はありませんが、ランドレース種

デュロック種三 元 豚（三 元交 配種 ）ランドレース種／デンマーク原産。白色の大型種で、肉量が多い。
デュロック種／アメリカ原産。赤褐色の大型種で、肉質が良い。

バークシャー種

黒豚

イギリス原産。肉質が良い。

された鶏を指します。

卵肉兼用種のプリマスロック
種を大型に改良し､ブロイラー
用素びな生産の種鶏に飼養されている品種。

三元豚は、ランドレース種の雌（♀）と大ヨーク
シャー種の雄（♂）をかけ合わせ、生まれた豚の雌とデュロック種の雄を交配したものが主流です。
ランドレース種（♀）

大ヨークシャー種
（♂）

地 鶏の
定義

×
大ヨークシャー種／イギリス原産。白色の大型種で、産子数が多い。

種類や飼料、飼育方法・期間などを工夫して生産

繁殖豚
（♀）

デュロック種（♂）×
三元豚（三元交配種）

1 素びな

在来種由来の血液が50％以上で、出生の証明※ができること。

※在来種からの系譜、在来種由来血液百分率及びふ化日の証明をいう。

2 飼育期間

ふ化日から75日間以上飼育していること。

3 飼育方法28日齢以降平飼いで飼育していること。

在来種一例● 会津地鶏● 伊勢地鶏● 岩手地鶏● インギー鶏● 烏骨鶏（うこっけい）● 鶉矮鶏（うずらちゃぼ）● ウタイチャーン● エーコク● 横斑プリマスロック● 沖縄髭地鶏
等

4 飼育密度

28日齢以降1㎡当たり10羽以下で飼育していること。

出典／農林水産省「地鶏肉の日本農林規格（平成 27 年８月21日改定）」

5

6

Q4

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで

大人の牛 1 頭の大きさはどのくらい？
乳用種・交雑種（肥育牛）のライフサイクル

A

例えば肉専用種は、子牛の体をつくる期間

約 30 か月かけて大きく育てられ、出生

出荷時の体重は約 750kg になります。

離乳

体重

肥育開始

育成農家

7〜10日ほど酪農家で過ごす（乳用種）月齢

牛を大きくして肉質を良くする期間

0

出荷

肥育農家

3

7

20

約45kg

約280kg

約 770kg

交雑種は約 40kg

交雑種も同様交雑種は約 26か月齢
約 800kgで出荷

肉専用種（肥育牛）のライフサイクル
子牛の体をつくる期間
出生

離乳

肥育開始

繁殖農家
月齢
体重

0
約 35kg

乳用種と交雑種は基本的に「酪農家」で牛を大きくして肉質を良くする期間

生まれ、生後 7 〜 10日になると子牛を育て
出荷

雑種の子牛は人工哺育が一般的。脱脂

肥育農家

6

る「育成農家」へ移動します。乳用種と交粉乳などを原料とする人工乳や乾草など

1030

約 300kg

約750kgを食べて育ち、約 7か月齢・約 280kgになると市場のセリにかけられます。
「肥育農家」に移った牛は、肉専用種とほぼ同様の飼料を食べて大きく育ち、約15

肉用牛は出荷までの期間が長く、1頭1頭を大きく育てるため、子牛の体をつくる時期、大きくして肉質を良繁 殖 雄 牛（ 成 熟 時 ）の大きさ

か月の肥育期間を経て約20 〜 26か月齢で出荷されます。

くする時期に分かれて2種類の農家が生産するのが一般的です。肉専用種の場合は主に、母牛とその子牛を一定期間育てる「繁殖農家」、家畜市場で子牛を買っ黒毛和種て出荷まで育てる「肥育農家」が分業しています。

体高：約130cm
体重：約487kg

肉専用種の母牛は「繁殖農家」で約 280日の妊娠

雌 牛の成 長 ステージ

期間を過ごし、およそ1 年に1頭、一生のうちに7 〜
10頭の子牛を産みます。母牛が子牛を哺育する期
間は5 〜 7か月間。離乳した子牛は栄養バランスの良い飼料や草を食べて育ち、約10か月齢・約300kgになると市場でセリにかけられます。

褐毛和種（熊本系）
体高：約134cm
体重：約585kg

妊娠・出産可能期間
出生「肥育農家」に移った子牛は、肉質を高めるための飼料を食べて大きく育ち、約30か月齢・約750㎏になると出荷されます。牛の飼料の与え方は、農家の腕の見せどころ。「日本飼養標準」を指針にしながら、各農家が飼料の内容や量にもこだわって牛を生産しています。
7

雌牛が成熟して妊娠できる状態になるには、出生から約 15か月間の飼養期間が必要です。そこからさらに約 280日間の妊娠期間があるため、約 24か
月齢で初めて子牛を産むことができます。牛は、豚や鶏に比べて繁殖効率は大幅に劣りますが、時間をかけて生産する分、1 頭あたりからとれる肉の量が多く、単価も高いことになります。

哺育期

日本短角種
体高：約133cm
体重：約585kg
出典／農林水産省「家畜改良増殖目標（令和 2 年 3月）」
※家畜登録機関による推計値。

離乳

月齢

0

初産

育 成 期・肥 育 期
6

12

18

成熟期
24

およそ1年に1 頭、生涯で7 〜 10頭を
出産

36

8

Q5

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで豚は一度に何匹の子豚を産むの？

A

出生

1 回の分娩で生まれる子豚は 10 匹ほど。

離乳

月齢

1回の分娩で10 〜 12匹を出産
▼
初発情

交配

分娩

交配

0

1

6

体重 約1.5kg

母豚（繁殖豚）のライフサイクル

離乳

出荷

6 か月で

生まれたとき約

7 3 倍！

生産農家

母豚は出産・妊娠を短期間で繰り返し、1 年間で約 20 頭もの子豚を産みます。

出生

肉豚のライフサイクル

分娩

約110kg

出荷時

約 1.5 kg

約 110 kg

生まれてすぐの子豚は、栄養満点の母乳を飲んのびのびと育った豚は、100 〜 120kgの成熟体重で育ちます。特に「初乳」と呼ばれる産後12 時間になると出荷されます。出荷時期は豚や飼料の価以内の母乳は、子豚の病気や下痢を防ぐ抗体が豊格、脂肪の交雑や厚さの状態によって異なります

富。人間は妊娠期間中も抗体を赤ちゃんへ移しまが、一般的に約 6か月齢で出荷されます。

すが、豚は初乳を飲むことで抵抗力をつけ、元気に交配育つことができます。子豚は、生後10日目くらいから徐々に飼料を食べはじめ、離乳後は栄養価の高い飼料を食べて大きく育ちます。

114日
月齢

0

1

5〜6

40日

114日

また、意外と知られていませんが、豚は寝る場所

40日

8と排泄する場所を分けて生活するほどきれい好きで30す。豚舎の住み心地は豚の発育スピードや肉質にも関わるため、生産農家は清掃や消毒、温度管理

豚は自然交配が一般的で、通常、雌 10 頭に対してなど、豚にストレスを与えない環境づくりに努め雄（種雄豚）1頭の割合で飼育されています。

ています。

雌豚は生後8か月頃になると交配を行い、約114日
間の妊娠期間を経て、1回に10 匹ほどの子豚を出産します。母豚が子豚に母乳を与える期間は30日程度。離乳後はすぐに妊娠・出産を繰り返すため、1年におよそ2回のペースで年間20頭程度の子豚を産みます。

♀10 頭 × ♂ 1 頭（交配）

年間約 20 頭を出産

母 豚の授 乳の仕 組み
母豚の体には、胸からお腹にかけて12 個程度の乳首があります。
母豚の乳首は、授乳時に1 匹の子豚が1つの乳首に吸い付いても母乳が出てきません。たくさんの子豚が一度に乳首に吸い付くと刺激が脳に伝わり、母乳を一斉に出す仕組みになっており、多くの子豚をそろって育てられるようになっています。

家畜の

中で

産子数
No.1

豚の産 子 数大ヨークシャー種

ランドレース種

産子数：約10頭

産子数：約10頭

デュロック種バークシャー種

産子数：約8頭

産子数：約8頭

出典／農林水産省「家畜改良増殖目標（令和 2 年 3月）」 ※分娩後３週齢時の母豚１頭当たりの数値。

9

10

Q6

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで

鶏は生後どのくらいで出荷される？

A

Q7

牛・豚・鶏は何を食べて育つの？

A

肥育速度が早いブロイラー（肉用鶏）は

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで

生後約 50 日で出荷されます。

一般的に、牛は牧草などの「粗飼料」と穀物などを原料とする「濃厚飼料」の 2 種類、豚と鶏は主に「濃厚飼料」を食べて育っています。

ブロイラーのライフサイクル
採卵（種鶏場）

ふ化

ふ卵場

粗飼料

濃厚飼料

イネ科牧草、マメ科牧草、
青刈りトウモロコシ、野草、わら など

大麦、トウモロコシ、大豆、フスマ、米ヌカ、油粕類、魚粉 など『粗飼料』はイネ科牧草やマメ科牧草、青刈りトに戻してもう一度よく噛んでから飲み込む「反芻」とウモロコシなどの飼料作物、野草、わらなどで、消いう食べ方をしています。反芻動物は粗飼料のみ化器の機能を安定させるために不可欠な繊維質をでの飼育も可能ですが、早く太らせてサシの入った多く含んでいます。『濃厚飼料』は主に大麦、トウ

良質の牛肉を生産するために肥育期間は主に濃厚モロコシ、大豆などの穀物、フスマや米ヌカなどの飼料を与えています。胃が1つしかなく生まれてか

糟糠類、食用油を製造する際に発生する油粕類、ら半年程度で出荷される『豚』は特別な場合を除き脱脂粉乳や魚粉といった動物性原料によるものが

濃 厚 飼 料 のみ、『鶏』の大 部 分を占める「ブロイあり、たんぱく質、炭水化物、脂質を多く含んでいラー」も2か月弱で出荷されるため基本的には濃厚ます。

飼料のみを与えています。

出荷

生産農場

21日間
日齢

0

体重

約50
約3kg

ブロイラーは一括管理されながら、ひなになる卵

ひなは体温調整の機能が不十分なため、生後3を生産する「種鶏場」、卵からひなをかえす「ふ卵〜 4週間は給温して育てるなど、飼育環境の管理場」、ひなを育てる「生産農場」へと場所を移して飼が重要です。人や野鳥、犬から持ち込まれる病原

育されます。

菌などからひなを守るために、窓が無く、空調など「種鶏場」で種鶏（親鳥）から生まれた卵は「ふ卵をコンピューターで管理する鶏舎や、同じ日に飼育場」へ運ばれ、21日間、30℃以上で温められてふ化を開始したひなを一度に出荷し、空になった鶏舎をします。ひなは「生産農場」へ運ばれた後、同じ日徹底的に消毒・洗浄する「オールイン・オールアウに生まれたひなといっしょに育てられ、生後約50日

トシステム」を取り入れる農家も多くあります。

で約 3kgまで成長すると出荷されます。

『牛』は胃が4つあり、一度飲み込んだ飼料を口される飼料および飼料添加物の安全性の確保と品はん すう

種 鶏 の 成 体 重・産 卵 数
白色コーニッシュ
成体重（♂）：約5.5kg（♀）：約4.0kg
産卵数：年100 〜 120個

白色プリマスロック
成体重（♂）：約5.0kg（♀）：約3.6kg
産卵数：年160 〜 200個

11

また、国内で生産される、あるいは海外から輸入

反芻
第二胃

第一胃

質を図るため、『飼料の安全性の確保及び品質の第四胃改善に関する法律（飼料安全法）』に基づいて、飼料などの製造などに関する規制、飼料の公定規格の設定とこれによる検定などを行っています。

第三胃

牛 の 第 一胃

牛の第一胃は容量が大きく、2Lペットボトル100 本分もの液体が入るほど大きいといわれています。また、開いた形がわらなどで編まれた蓑に似ていることから、「ミノ」と呼ばれる畜産副生物として親しまれています。

12

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで

牛・豚はどうやってお肉になるの？
畜産農家から「食肉センター」へと運ばれ、獣 医 師 免 許 を持 つ「と畜 検 査 員 」による
3 段 階の検 査

食肉センター（と畜場）では、獣医師免許を持つ『と畜検査員』が法律に基づき、1 頭ずつ「生体検査」「解体前検査」「解体後検査」の3 段階の検査を行っています。

生体検査

解体前検査

解体後検査

牛や豚が生きている状態で健康状態を確認します。病気にかかっていた場合はと畜を禁止します。

と畜した牛や豚に対して触診や血液検査を行い、異常が見つかった場合は解体を禁止します。

解体後に頭部、内臓、枝肉などをそれぞれ検査し、食用に適さないものは廃棄します。

「と畜・解体」「大分割」「脱骨・小割・整形」を経て「お肉」の姿となり、お肉になるまでの工程で3 段階の検査が行われています。

と畜・解体
畜産農家から出荷された『牛』『豚』（生体）は、都道府県知事の許可を得た「食肉センター（と畜場）」へと運ばれます。と畜後、『牛』は皮はぎ、『豚』は皮
はぎもしくは湯はぎをし、それぞれ頭と内臓、四肢を除去して背骨から2つに切り分ける背割りを行い、『枝肉』の状態に加工します。

の4 部位、『豚枝肉』は「もも」
「ロース」
「ばら」
「かた」

検査対象疾病に該当すると畜禁止

検査対象疾病に該当する

解体禁止

検査対象疾病に該当する

全部廃棄部分病変に該当する

部分廃棄

検査対象疾病に該当しない

と畜

もも

ロイン

ロース

の4 部位に『大分割』します。

解体前検査（肉眼検査・精密検査）
検査対象疾病に該当しない

ばら

ともばら

と畜検査員（獣医師）の診断と畜検査員（獣医師）の診断

もも運び、『牛枝肉』は「もも」
「ロイン」
「まえ」
「ともばら」

生きた牛・豚生体検査（臨床所見・精密検査）

大分割『枝肉』は冷却・保管（熟成）して加工室（場）へと食肉センターでの主な作業工程例

枝肉に解体と畜検査員（獣医師）の診断

まえ

かた

牛枝肉

豚枝肉

小割・整形〜配送準備『大分割』した「牛肉」「豚肉」はさらに余分な解体後検査（頭部検査・内臓検査・枝肉検査）
検査対象疾病に該当しない

合格
大分割

脂肪を除去し、『脱骨・小割・整形』を行って「牛肉」は11 部位、「豚肉」は8 部位（牛・豚の部位については35〜38ページを参照）に分けます。その脱骨・小割・整形後、真空包装して段ボール箱などに詰め、配送準備が完了します。

真空包装・配送準備

検印

Q9

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで

鶏は牛・豚と同じ場所でお肉になるの？

A

鶏は牛や豚とは異なり、「食鳥処理場」へと運ばれて3 段階の検査とともに

Q10

第 1 章 お肉が食卓にとどくまで

お肉はどうやって店まで運ばれるの？

A

食肉センターや食鳥処理場から法律に基づいた
適正温度以下に冷却して出荷されたお肉は、「とさつ・中抜き」「解体処理・包装」を行い、鮮度を保ち、一般的に食肉処理業者を経てお肉として出荷されます。

食肉販売業者にとどけられます。

生産農場から出荷された鶏（ブロイラー）は、都

処理場内は温度管理や消毒などの衛生管理も一般的に、食肉センターから出荷された『牛肉』

また、流通において『牛肉』『豚肉』は「畜産副生道府県知事の許可を得た「食鳥処理場」へと運ば

徹底して行っており、ていねいに包装してから出荷『豚肉』、食鳥処理場から出荷された『鶏肉』は、そ物（内臓肉）」とは別のルートで運ばれますが、『鶏

れて1 羽ずつ『生体検査』を行います。問題がなします。

れぞれ都道府県知事より食肉を加工・販売するこ肉』は「畜産副生物（内臓肉）」と同じルートで運ばかった鶏のみをとさつし、血液、羽毛を除去したもとを許可された「食肉処理業者（食肉卸）」を経て、れています。

のが「と体」となり、そこから内臓を除去したものが都道府県知事の許可を受けた「食肉販売業者（食「中ぬき」となります。

肉店等）」にとどけられます。「食肉販売業者」のも異常がなかった『と体』のみを食鳥処理場内の加とで小売用にスライス、カットなどされ、店先に並工室（場）へと運び、できる限り人の手が触れないびます。

ように機械を使って解体し、
「もも」
「むね」
「手羽さ
き」
「手羽もと」など（鶏の部位については39ページ
を参照）は主品目、
「ささみ」
「きも」
「すなぎも」など

お肉の流通ルートは副品目として食卓にとどきます。

食肉センター

牛肉

食肉店

豚肉

獣 医 師 免 許 を持 つ
「 食 鳥 検 査 員 」による
3 段 階の検 査
生体検査

畜産副生物（牛・豚）

食鳥処理場
食鳥処理場では、獣医師免許を持つ『食鳥検査員』が法律に基づき、1 羽ずつ「生体検査」「脱羽後検査」「内臓摘出後検査」の3 段階の検査を行っています。
脱羽後検査

食肉処理業者（食肉卸）

鶏肉・畜産副生物（鶏）

量販店
外食店
etc.

内臓摘出後検査品衛 生法 」
お肉になった 後に 適用される「食検査員がケージ越しに1 羽
1 羽 観 察し、体 調が悪そうだったり、病気にかかっている鶏を取り除きます。

15

羽毛を抜き取り、水洗いした「と体」の表面に病気などによる色の変化などがないかを観察します。

取り除かれた内臓や腹腔内の状態を検査し、正常な鶏肉と内臓肉のみが加工されます。

家畜・家きんは「家畜伝染病予防法」「飼料安全法」などに基づいて安全管理をしていますが、食肉になった後は「食品衛生法」が適用されます。この法律では、食肉処理業者（食肉卸）や食肉販売業者（食肉店等）の施設基準、「食肉は10℃未満で流通、保管しなければならない」など衛生的な取り扱いの規制、残留物質の規制などが定められているため、安全な食肉が私たちの食卓にとどけられています。

食品衛生法

16

い
おきた
て
え
さ
お
知 識を
ップ！
ピックア

第１章

お肉の加工〜販売

お肉の知識おさらい問題

出荷後、牛と豚は

、鶏は

⑰

⑱

へと運ばれ、健康な家畜・家きんのみ衛生的に食肉処理される。

次の文の空欄に当てはまる言葉の記号を選択肢から選び、文章を完成させてください。

加工の工程においても、安全な食肉をつくるために衛生管理や検査が徹底されており、と畜後には⑲（選択肢・解答記入欄は 18 ページにあります）

免許を持つ「と畜検査員」「食鳥検査員」によって検査を行っている。

食肉になった後はが適用され、徹底した衛生・温度管理のもとで食肉店へ運ばれ、販売

⑳

される。

牛・豚・鶏の種類

選択肢

日本の肉用牛は大きく分けて「肉専用種（和牛）」「交雑種」「乳用種」の3種類。「和牛」と呼ばれる牛は①「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の４品種である。

「国産牛」とは飼育期間のうち③②で飼育されている期間が最も長い牛のことで、「和牛」と

ア. ふ卵場 イ. オールイン・オールアウト ウ. ブロイラー
キ. 黒毛和種 ク. 三元豚ケ. 若どり コ. 種鶏場

エ. 違う オ. 国内 カ. 海外

サ. 獣医師 シ. 食鳥処理場

ス. 食肉センター（と畜場） セ. 生産農場 ソ. 粗飼料 タ. 食品衛生法 チ. 同じ意味である。

国内で飼育されている豚は主に「大ヨークシャー種」「ランドレース種」「デュロック種」「バークシャー種」の4品種があり、日本で売られている大半はそのうちバークシャー種を除く3品種を交配した

ツ. 濃厚飼料 テ. 繁殖農家 ト. 肥育農家 ナ. 10

二 . 50④である。
肉用鶏の大半は、肉付きが良いと呼ばれる鶏で、短い期間で出荷できることから

⑤

解答記入欄

⑥

という名前で販売されることが多い。

牛・豚・鶏の生産
日本の肉用牛（肉専用種）は、一般的に⑦で育成されたあとへ場所を移して⑧肥育されることが多く、約 30か月齢・約 750kgで出荷される。
豚は一回の分娩で匹程度の子豚を産み、子豚は約６か月で約 110kgまで成長する。

⑨

肉用鶏は、卵を生産する⑩

をまとめて育てるで一括管理されながら肥育され、約⑫、卵を温めてひなをかえす⑪⑬、同じ日に生まれたひな日という短い期間で出荷される。鶏の出荷後は鶏舎を徹底的に洗浄・消毒してから次のひなを受け入れる

⑭

シス

⑮

と、

テムを採用し、鶏舎の衛生管理に努めている。
飼料はわらなど繊維質をふんだんに含み、牛など草食性の家畜の消化機能を安定させる
大麦などのたんぱく質や炭水化物、脂質を多く含む

⑯

①

⑥

⑪

⑯

②

⑦

⑫

⑰

③

⑧

⑬

⑱

④

⑨

⑭

⑲

⑤

⑩

⑮

⑳

お肉につ いて楽しく学 ぼう。

もっと知識を深めたい人はおにくらぶ【学習部】をチェック！

の2 種類に大別される。
【答え】①キ、②オ、③エ、④ク、⑤ウ、⑥ケ、⑦テ、⑧ト、⑨ナ、⑩コ、⑪ア、⑫セ、⑬二、⑭イ、⑮ソ、⑯ツ、⑰ス、⑱シ、⑲サ、⑳タ

17

18

第2章

Q11

お肉の栄養・おいしさ

お肉は、「たんぱく質」「脂質」「ビタミン・ミネラル」を中心とした栄養素を豊富に含んだ理想的な食材。「長寿の人ほど動物性食品をしっかり摂っている」というデータもあり、近年健康への効果が注目されています。
お肉を日々の食事に上手に取り入れ、おいしくいただくために、栄養素の働きから

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ「貧血予防にはレバー」といわれるのはなぜ？

A

効率良く体に吸収される『ヘム鉄』を豊富に含んでいるからです。

お肉の購入・調理・保存に役立つ情報まで、幅広い知識を身につけましょう。
牛肉の赤身やレバーに多く含まれる『ヘム鉄』は、腸管でのたんぱく質
筋肉や血、内臓など、体の基礎をつくるために欠かせ

トリプト
ファン

スレオニン

ない 栄 養 素。お肉のたんぱく質 は、体 内で 合 成できず 食 事から摂る必 要がある「必 須アミノ酸」をバラン

リジン

ヒスチジン

９種の
必須アミノ酸

バリン

フェニル
アラニン

メチオニン

イソロイ
シン

脂質
体を動かすエネルギーの 源。体 内にある 60 兆 個もの 細 胞（膜）の 原
料でもあり、学習能力や記憶などに関わるといわれています。また、緑
黄色野菜に多く含まれる脂溶性ビタミンの吸収を促す働きもあります。

ビタミン・ミネラル
体の潤滑油としての働きがあり、不調から体を守って若々しい体づくりをサポート。疲労回復効果のあるビ
タミン B 群、皮 膚 や 粘 膜 に働くビタミン A の ほか、塩す。対して、野菜や海藻、穀類などの植物性食品に含まれる「非ヘム鉄」の腸管吸収率は約５％。緑黄色野菜や大豆、海藻をたくさん食べても体内に吸収される鉄はわずかですが、ヘム

約 4 倍以上 の
吸収率！

ヘム鉄

非ヘム鉄

鉄の多い食肉と同時に摂取すると、腸管吸収率が高まることがロイシン

ス良く含んでいます。

吸収率が20％以上もあり、効率良く体に吸収されるのが特徴で各種の実験で実証されています。鉄の含有量が多く、吸収率も良いレバーや食肉は貧血対策に効果的な食品といえます。

Q12

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

お肉はダイエットの敵？

A

分排出を促すカリウム、貧血予防に役立つヘム鉄などお肉は良質なたんぱく質の宝庫。
バランス良くお肉を摂ればダイエットの味方になります。

が含まれています。
「肉＝太る」というイメージを持つ人も多いですが、日本で食肉文化が定着し、動物性たんぱく質の摂取量

実は誤解です。食肉は、体をつくるもとになる良質なたんが増加するとともに日本人の平均寿命も年々高まってお2 章のポイント

ぱく質の宝庫。たんぱく質が不足すると筋肉量減少・代り、「長寿の人ほど動物性食品をしっかり摂り、脂肪分を●お肉に含まれる栄養素とその働きについて理解を深めましょう。

謝低下につながり、かえって痩せにくい体質になることも控えていない」という研究結果もあるなど、食肉と健康は考えられます。また、牛肉や豚肉に多く含まれる一価不密接な関係にあります。ただし、偏った食生活は禁物で飽和脂肪酸の「オレイン酸」には血中のコレステロールをす。主食・主菜・副菜をそろえ、食肉といっしょに野菜を適正に保つ働きがあり、生活習慣病予防に役立つといわ食べるなど、バランスの良い食生活を心がけましょう。

●お肉の購入・調理〜保存のコツ、味わいや特徴など、幅広いお肉の知識を深め、日々の食生活に役立てましょう。

れています。
19

20

Q13

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

お肉が疲労回復に役立つのは本当？

A

Q15

お肉の表示には何が書いてある？

A

本当です。お肉には疲労回復を促す「ビタミン B1 」や「イミダペプチド」が含まれています。

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

パック（容器販売）と対面販売で表示方法が異なりますが、種類・部位、原産地、販売価格（100g 当たり単位）等の必要事項が定められています。

食肉には、疲労回復の効果が期待できるビタミンB群が多く

ビタミンB1 含有量

含まれています。中でも豚肉に多く含まれる『ビタミンB1』は、体内で糖質をエネルギーに変えて脳の働きを正常に保ち、疲労物質の蓄積を防ぐ働きがあります。
また、鶏むね肉に多く含まれる『イミダペプチド』は、正式には「イミダゾールジペプチド」といい、ヒトや動物の骨格筋に存在するアミノ酸結合体です。イミダゾールジペプチドには抗酸化作用があり、細胞機能の低下を防ぎ、疲労回復を促すことが近年の研究でわかっています。

（可食部 100g 当たり）豚（中型種肉）ヒレ／赤肉／生1.22mg

豚（中型種肉）もも／赤肉／生1.01mg

豚（中型種肉）ロース／赤肉／生0.96mg

豚（中型種肉）かたロース／赤肉／生0.82mg※出典／文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」Q14

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

ら見やすい位置に配置します。店舗で加工して対器に入れられた食肉には、下記のように安全・安心

面での説明ができることから「量目」「加工者の名に関わる加工所等の情報が記載された『ラベル』が称」「加工所の住所」は省略されています。
また、
『ラベル』
『プライスカード』ともに、和牛を貼られています。
一方、店内で精肉に加工して冷蔵ショーケース
などに並べ、量を計って販売しているような食肉専

ページを参照）を記載する必要があります。

ラベル（表示例）

個体識別番号（国産牛肉の場合）

消費期限

国産 牛かたロース すき焼き用
個体識別番号１２３４５６７８９０
消費期限 ００.０0.００

１００g当たり

０００円

内容量
１ ２３４５６７ ８９０１２３（解凍品）

保存温度４℃以下

０００g

加工者 ㈱赤坂パックセンター
東京都港区赤坂０-０-０

加工者名称・加工所所在地

脳内の快感中枢を刺激し、含めた国 産 牛肉の場 合は「個 体 識 別 番 号」
（46

門店などでは、『プライスカード』で表示して外部か原産地うつ予防として注目される「セロトニン」って？

A

食品スーパーの肉売り場のようにパック等の容

000

用途
（任意）
種類・部位
保存方法
100g 当たり単価・量目
販売価格

お値段
（円）

プライスカード（表示例）

トレー
ラップ

個体識別番号

個体識別番号１２３４５６７８９０

原産地

国産

（国産牛肉の場合）

牛 リブロース

ステーキ用

100g

000

種類・部位

円

100g 当たり単価

幸福感やリラックス効果をもたらす神経伝達物質です。

『セロトニン』は「幸せホルモン」と呼ばれる神経伝達物質。
精神を安定させて安心感や平常心をもたらす効果が期待でき、「うつ病」は脳内のセロトニン不足が一因ともいわれています。
セロトニンの原料である必須アミノ酸の「トリプトファン」は体内で合成することができないため、肉を積極的に食べて脳内の『切り落とし』の表 示方 法
『こま切 れ』『ひき肉 』『ひき肉』『こま切れ』『切り落とし』はさまざまな部位肉の端材（こま切れ、切り落としについては25ページを参照）を使用しているため、部位名ではなく商品形態で表示しています。合いび
き肉など種類の異なる食肉を混合している場合は、重量の多い順に記載しています。
また、『切り落とし』について、端材で加工された場合は部位名ではなく「切り落とし」の表示、一つの部位から加工された場合は部位名を記載しています。

セロトニンを増やしましょう。
21

22

Q16

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ「A5」などお肉のランクはどんな意味？

A

Q17

おいしいお肉の見極め方は？

A「牛枝肉取引規格」「豚枝肉取引規格」に基づく『格付け』の品質評価結果であり、枝肉の取引価格の第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

形成に当たって重要な意味を持っています。

お肉の色やきめ、締まり、脂肪の色や質でお肉のおいしさが決まります。肉汁（ドリップ）が出ていないことを確認することも大切です。

枝肉の『格付け』は公益社団法人 日本食肉格付と畜後の枝肉になった状態（と畜、枝肉については「牛肉」の色は鮮紅色が標準的ですが、質の良いほど新鮮です。時間が経つとハリがなく水っぽく

協会の「食肉格付員」により、農林水産省の承認を

13〜14ページを参照）で品質検査を行い、牛肉は15

ものは艶（てり）があり、脂肪も白色または乳白色でなってしまいます。また、新鮮な鶏肉は毛穴が盛り得て制定された「牛枝肉取引規格」「豚枝肉取引規

ランク、豚肉は5等級に仕分けられ、店頭価格に直結

適度な粘りがあります。運動をあまりしない部位は上がっていて、鮮度が落ちるとツルツルになってい格」に基づき、全国の食肉卸売市場や食肉センター

する枝肉価格の形成に当たって重要な意味を持ってきめが細かく、運動する部位はきめが粗くなります。

きます。時間が経つと皮に粘りけが出てくるので、などで行われています。

います。

きめが細かい部位はやわらかく、粗い部位はかたい

サラッとしているものを選びましょう。

牛枝肉の格付け牛枝肉の格付けは「A〜C」の3 段階で評価される「歩留等級」と、「1〜5」の5段階で評価される「肉質等級」によって判

歩留等級

定します。
まず、枝肉から取れる肉の量を指標とする「歩留等級」を判定し、「A」が最高評価となります。その後、「脂肪交雑（霜降りの状態）」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」
を指標とする「肉質等級」を判定し、「5」が最高評価となります。

A

上位

B
C

肉質等級

上位
ランク

下位

下位
ランク

ため、料理によって適性（牛肉の部位については35

店頭で肉を見たときに特に牛肉のトレーに赤い〜36ページを参照）が異なります。また、赤身と脂液体が出ている状態のものを見かけることがありま

肪の境界がはっきりしていて、ブロック肉や切り身

すが、これは肉汁（ドリップ）です。ドリップにはうまを見たときに当初の姿を保っている肉が締まりの良

味成分や栄養素が含まれているので、極力少ないい肉です。

ものを選びましょう。

「豚肉」はやや灰色がかったピンク色、脂肪が白

5

4

3

2

1

色または乳白色で適度な粘りがあり、赤身と脂肪の

A5

A4

A3

A2

A1

境目がはっきりしているものが良質とされています。

B5

B4

B3

B2

B1

「鶏肉」は肉を軽く押してみてかたい感触のもの

C5

C4

C3

C2

C1

出典／公益社団法人 日本食肉格付協会ホームページ

豚枝肉の格付け豚枝肉の格付けはシンプルに「極上」
「上」
「中」
「並」
「等外」の5段階で評価されます。
「皮はぎ」「湯はぎ」によって評価基準が異なり、まず、「枝肉の重量」を計量します。その後、「枝肉重量と背脂肪の厚さ」を等級判定表で判定し、「外観と肉質」を判定して等級が決定されます。
「外観」は長さ・広さ・厚さ、部位ごとのバラン

枝肉重量と背脂肪の厚さの範囲（皮はぎ）
重量（kg）

背脂肪（cm）

73.0以上〜81.0以下

1.5以上〜2.1以下

上

68.0以上〜83.0以下

1.3以上〜2.4以下

中63.0以上〜78.0未満
78.0以上〜88.0以下

0.9以上〜2.7以下
1.0以上〜3.0以下

等級
極上

上位

ス、肉付き、脂肪の付着、損傷の有無や程度、「肉質」は肉の締まり・きめ・色 沢、脂 肪の色
沢・質・沈着具合が判定基準になります。

並下位

63.0未満63.0以上〜78.0未満
78.0以上〜88.0以下
88.0超過0.9未満〜2.7超過
1.0未満〜3.0超過

おいしいお肉の見極め方
牛肉

豚肉

鶏肉

●鮮紅色で艶がある●やや灰色がかったピンク色●肉の感触がかたい●脂肪が白色または乳白色で粘りがある●脂肪が白色または乳白色で粘りがある●毛穴が盛り上がっている●赤身と脂肪の境界がはっきりしている●形状が崩れていない●皮がサラッとしている※1 頭枝肉重量で表示。湯はぎは1 頭で6kg加算。
出典／公益社団法人 日本食肉格付協会ホームページ

23

24

Q18

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

変色したお肉は食べても大丈夫？

A

酸素に触れて酸化するためで、少々の変色なら問題ありません。

グロビン」が空気中の酸素と結合して「オキシミオグロビン」に変化したためです。肉が重なった部分は酸素に触れにくいため、

オキシ
ミオグロビン（鮮赤色）

ミオグロビン」が形成されて褐色に変化します。肉が変色したといわれるのは、通常この状態のことだとされています。

適正な保存環境で一定期間寝かされたお肉のこと。
熟成されたものは通常に比べて、うま味成分が増していることが特徴です。

酸素化

ミオグロビン（紫赤色）

本来の赤黒い色になっています。
さらに長く放置すると、2価の鉄イオンが3価に酸化され、「メト「熟成肉」って何？

A

通常、お肉が変色するのは、小売店などで見かける肉の明るい赤色は、肉に含まれる「ミオQ 20

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

畜種に応じてとさつ後（とさつについては13〜15て火にあたる表面積を少なくすると、表面にしっかページを参照）、適正な温度管理のもとで熟成してり焦げ目がついてうま味を肉の中に閉じ込めることから加工し、一般消費者の手にわたりますが、このができます。

間に肉質が軟化してジューシーになり、うま味とま酸化
メト
ミオグロビン（褐色）

ただし、過度に変色したものは鮮度が悪いことになりますのでろやかさが増していきます。
販売されている肉は通常「ウェットエイジング」により熟成されていますが、「ドライエイジング」を用い、たんぱく質が分解されてうま味成分となった、ペ注意が必要です。

プチドやアミノ酸を意図的に増やした肉もあります。
ドライエイジングを用いた肉は、うま味成分が増している一方で水分が少なくなっているので、通常のQ19

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

肉のようにカットしてから焼くと肉汁がなくなりパサ
パサとした食感になってしまいます。「塊焼き」をし「こま切れ」と「切り落とし」の違いは？

A

一般的に、
『こま切れ』は不特定部位のお肉の切れ端を、『切り落とし』は特定の部位の切れ端を集めたものです。

『こま切れ』は一般的に加工過程で出た不特定ます。大きさはバラバラですが、厚さは均一にして部位の肉の端材などを使用し、厚さも大きさもバラあり、主にすき焼きやしゃぶしゃぶなどに使用されてバラにカットしています。主に焼きそばや野菜炒めいます。

などの具材に使用されています。
『切り落とし』は一般的に特定の部位の端材などを使用しますが、複数の部位を使用することもあり

25

ただし、特に規定があるわけではなく、店によって同様に扱われていることもあります。

？
お 肉 の「 熟 成 」とは！
牛などをとさつした直後の肉は、やわらかさやジューシーさは高いですが、味や香りが乏しい状態です。まもなく死
後硬直を起こしてかたくなります。これを低温で貯蔵することで肉がやわらかくなり、ジューシーさも回復して味や香りも良くなります。適切に低温貯蔵することによって肉をおいしくすることを「熟成」と呼び、牛肉を0 〜 4℃で貯蔵した
場合、最低限 8〜10日程度の熟成期間が必要とされています。

熟成
お肉がやわらかくなって味も香りも豊かに！

26

Q 21

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ「ホルモン」と「もつ」は同じもの？

A

関東では「もつ」、関西では「ホルモン」

ともに同じ『畜産副生物』と呼ばれる内臓肉のことを指しています。

活動を調節する生理的物質の総称ですが、食肉業界では生理的物質を分泌する鳥獣の内臓などを「ホルモン」と呼び、滋養・強壮に富む料理は「ホルモン料理」と呼んできました。一方、「もつ」は臓物

お肉を安全に食べるために気を付けることは？

Aと呼んでいるという説もありますが、「ホルモン」は医学用語で体内の組織や器官のQ 22

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

食中毒予防の 3 原則
『つけない』『増やさない』『やっつける』を守り、調理前や食事前は正しく手洗いすることが大切です。

畜産副生物「ホルモン」「もつ」と呼ばれる▼内臓肉のことまな板をはじめ調理器具は十分に洗浄し、肉類・一般的に75℃以上の状態で1 分以上加熱するこ

魚介類用の調理器具は他の食材のものと使い分けとで、ほとんど殺菌することができるといわれていまることが大切です。下ごしらえをするときも野菜なす。厚みのある肉やレンジを使用した調理をするとどから始めて肉は最後にするなど、菌を『つけない』

きも中心部まで十分に加熱して菌を『やっつける』

ようにしましょう。

ようにしましょう。

また、肉は密閉できる保存袋に入れるなど他の食（ぞうもつ）を略した呼び方です。

材と分け、チルド室などで低温保存して菌を『増や以前は全国統一の呼び方として「内臓」と解剖さない』ようにしましょう。冷蔵庫の効果を保つた学的な呼び方をされていたこともありましたが、現めにも詰めすぎずに70％以下の量にとどめておくこ

在では『畜産副生物』の名称で全国統一されていとも大切です。

もつ煮込み

ます。
また、部位ごとの統一名称は従来から業界で一般的に使われていた名称が元になっており、色や形

食中毒予防の 3 原則

1 つけない2 増やさない
3 やっつけるからくるイメージが呼び名となっている場合が見受けられます。例えば、牛の第三胃を「センマイ」と呼正しい 手 洗 い 方 法

ぶのは胃の内側に何枚ものヒダが重なり合っていることに由来しています。
センマイ

の違 い
『畜 産副 産物 』と『畜 産副 生物 』
家畜や家きんが食肉になる際に、皮（原皮）や内臓、骨もあわせて生産されることになり、肉を主産物として、
皮・内臓・骨・脂肪・血液などは副次的に生産される『畜産副産物』と呼ばれています。『畜産副産物』の中で「ホルモン」「もつ」の呼び名で知られる内臓肉のことを『畜産副生物』と呼んでいます。『畜産副生物』以外の『畜産副産物』も衣料や靴、バッグなど、いただいた「命」は余すところなく有効活用されています。

27

畜産副産物
皮・内臓・骨・脂肪・血液など

畜産副生物
内臓肉

調理前や食事前に手を洗うときは、下記を参照して洗い残しがないよう手のすみずみまできれいに洗いましょう。また、60 秒 1 回洗いより、10 秒 2 回洗いの方が効果的ともいわれています。
1

2

流水（できれば温水）で手の汚れをきれいに洗い流し、洗剤を手に取ってよく泡立てます。

手のひら、甲を洗い、指を組んで両方の指の間（側面）と付け根を洗います。

3

親指と親指の付け根のふくらんだ部分を洗い、手のひらにこすりつける
ように指先と爪の間を洗います。さらに、手首をつかんでこすり洗います。

4

十分な流水（できれば温水）で洗剤を洗い流し、清潔なタオルまたはペー
パータオルで手を拭き
ます。

28

Q 23

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

お肉を上手に調理するためのコツは？

A

下ごしらえのひと工夫でお肉がやわらかくなったり、冷凍肉の場合はゆっくり解凍することでQ 24

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

内臓肉特有のクセを抑えるには？

A「下ごしらえ」をしたり、「スパイス」や「ハーブ」を入れてゆでたりすることで、うま味や風味をキープできます。

内臓肉特有の臭みを取り除くことができます。

肉は一般的に魚に比べて肉質がかたくなってい加熱をするとかたくなることは避けられず、これを解食肉店や量販店では通常処理済みのものが売らますが、筋肉組織の構造の違いと筋肉を構成する決するためには「下ごしらえ」が重要になります。

れており、軽くゆでることで臭みなども取れてすぐに除くには塩を使ったもみ洗い、冷水や塩水に浸けるなど、部位に合った下処理をしましょう。

料理に使うことができます。また、ぬめり感を取りたんぱく質の組成の違いが関係しています。また、下ごしらえのポイント

1 筋線維に対して直角に切る

2 肉たたきやめん（麺）棒でたたく

3 下味をつける

厚めの肉を焼くときなどは、結合組織を切断することも有効です。特に「かた」などかたく筋っぽい部位の場合は、筋線維に対して直角に包丁を入れるようにすると食べやす
くなります。

肉をまんべんなくたたくことで、筋肉が破砕されて収縮しにくくなる
ので、調理をしたときに食感がや
わらかくなります。肉たたきがない
ときはめん（麺）棒などでも代用できます。

塩をふって15分ほど置いてから調理するとおいしく仕上がります。また、しょうがのすりおろしをまぶしたり、ワインやマリネ液に浸してから調理をすることで、臭みを抑える効果や風味を良くする効果が得られます。

※矢印は
筋線維の
方向

「牛レバー」の下処理方法「豚白もつ」の下処理方法

冷水で洗ったレバーを約10分間牛乳に浸けます。
牛乳の代わりに約 3％の濃度の塩水を使ってもOKです。ペーパータオルなどでしっかり拭き取り、臭みのもととなるものを取り除きましょう。

沸騰した湯で約20分間下ゆでをします。煮込み料
理の場合は約5分程度でOKです。アクを取りながらゆでこぼして、水でもみ洗いをします。余分な脂肪やアクを取り除くつもりでしっかり行いましょう。

代表 的なスパイス・ハーブ
スパイスとハーブは、良い香りや刺激性のある風味で食材のクセを抑え、風味豊かでおいしい料理をつくる手助けをします。生と乾燥タイプがあるものもありますが、乾燥タ
イプは香りが強いため、使用量は生の半量くらいを目安にしましょう。

冷凍 肉を上手 に解 凍する方 法
冷凍した肉は、なるべく低温でゆっくり解凍することが原則です。肉の形や大きさにもよりますが、冷蔵庫かパーシャル庫
で数時間置くと半解凍の状態になります。完全に解凍してし
まうとおいしい肉汁（ドリップ）が流出してしまうので、指で押したときにまだ内部が少し凍っている状態で調理を始めましょう。
急ぐときは冷蔵庫から出して室温で解凍するか、レンジの解凍機能を利用しましょう。いきなり水やお湯に浸けると肉のうま味や風味が損なわれてしまいます。

29

代表的なスパイス

代表的なハーブ

●こしょう
●ローリエ

●パセリ
●バジル

●赤唐辛子
●カレー粉

●ローズマリー●セージ＋α

もつ煮などによく合う野菜●にんじん●玉ねぎ

ゆっくり解凍

●ごぼう
●ねぎ

が原則！

●れんこん
ローリエ／月桂樹の葉。甘く清涼感のある香りと苦みが特徴。

ローズマリー／地中海原産のハーブ。
森を感じさせる強い芳香。

●大根

30

Q 25

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

お肉をおいしく保存するには？

A

冷凍保存『冷蔵保存』は空気に触れないようにして水分を拭き取ること、『冷凍保存』は一度に使いきれる量に小分けにすることがポイントです。

肉を冷凍保存するときは、必要なときに必要な量をまた、家庭用冷凍庫は開閉が頻繁なため一定温度取り出せるように小分けして冷凍しましょう。1 人分 80を保つことが困難です。肉の保存期間は1か月程度を〜100gを目安に小分けし、スライスなどは空気を抜き限度とし、保存袋に購入日を記入してなるべく早く使ながら1 枚ずつラップで包むと肉同士がくっつかないの

いきりましょう。

で便利です。さらに、家族で使う1回分を密閉できる
保存袋に入れて冷凍します。

小分けにして密閉保存

ブロックはそのままでは家庭冷凍に不向きです。厚
肉をおいしく、無駄なく食べるためには保存のコが格段に落ちてしまうので、『冷凍保存』した肉を解ツを知っておくことが大切です。『冷蔵保存』の場

凍後に余らせないように注意しましょう。まずは、合は肉の種類や形状によって保存目安日数が変わ『冷蔵保存』と『冷凍保存』のコツをご紹介します。

さがあるためゆっくり凍結し、細胞が破壊されてドリップが多くなってしまいます。必要な厚さに切ってから1枚ずつラップで包み、家族で使う1回分を密閉できる
保存袋に入れて冷凍します。

るので注意が必要です。また、再冷凍すると風味

鶏もも肉や鶏むね肉は1 枚ずつか半量、ささみも1 本

間
冷凍保存期
の目安は

ずつ包んでおくと少量必要なときに便利です。骨付き

冷蔵保存

肉、手羽さき、手羽もとは形に合わせてラップで包み、1

肉は空気に触れると酸化が進んで風味が落ち、雑菌やカビが繁殖しやすくなります。

余分な水分や肉汁を拭き取る2

密閉できる保存袋に入れて冷凍します。このとき、金密閉保存して
チルド室へ

1か月程度

属のトレーにのせると短時間で冷凍できます。

余分な水分や肉汁（ドリップ）をペーパータオ
ルで拭き取ってからラップで包み、さらに密閉できる保存袋に入れてチルド室で保存しましょう。

下味 や加 熱も有効 な保 存方 法

冷蔵保存期間の目安
その日に
使い切る

1日

2日

3日

4日
牛肉スライス

牛ひき肉

5日

ひき肉やスライスなど保存日数が短い肉は下味をつけておきましょう。また、ひき肉は空いりし、密閉できる保存袋に薄く広げて冷凍すると便利です。使用時は必要量を手で折って調理します。
さらに、鶏肉は酒蒸しにしておくと便利です。塩と酒をふって100gにつき2 分レンジで加熱すれば冷蔵庫で2〜3日保存でき、サラダや和えものの具材として重宝します。

牛肉ブロック

合いびき肉
豚ひき肉
鶏ひき肉

豚肉スライス

豚肉ブロック

鶏肉切り身

内臓肉

冷蔵保存期間は牛肉が長く、豚肉、鶏肉の順に短くなります。また、ブロックが長く、切り身、スライス、ひき肉の順に短くなります。保存日数は季節や室温によって異なるので、表はあくまで目安としてください。

31

豚ロース肉の場合

鶏肉の場合

白ワイン、玉ねぎ、にんじん、セロリな
ど香味野菜と水で2 時間煮込み、肉と煮汁を分けて保存します。煮汁は
漉してスープストックとして利用できます。

厚切り肉を赤みそ、酒、みりん、砂糖の合わせ調味料に漬けます。みそを落としてから密閉保存すれば、さらに2日間ほど冷蔵保存できます。

塩少々と酒をふり、酒蒸しにします。
ラップに包み、電子レンジで加熱するのもおすすめです。

▼

下味や加熱をすると、保存期間が 2 〜 5 日ほど延びます。

冷蔵保存期間長い

牛すね肉の場合

短い

32

Q 26

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

ハム・ソーセージ・ベーコンは加熱しないでも食べられる？

A

Q 27

ハム・ソーセージ・ベーコンは冷凍しても大丈夫？

A「加熱して食べてください」などの記載がない限り、加熱する必要はありません。

ハム・ソーセージ・ベーコンなどの「食肉製品」は、
加熱殺菌・乾燥・熟成などの製造過程によってそのま
ま食べることができるようになっているので、基本的には加熱する必要がありません。
る製品は、調味したひき肉をケーシング（ハムやソーセージを包む薄い膜状の袋）に充填しただけなので、
生ハンバーグなどと同様に「食肉」に分類されています。
そのため、必ず加熱して食べましょう。

1 加熱食肉製品

2 特定加熱食肉製品

風味が損なわれる場合があるので、冷凍保存はあ

ただし、一度開封すると保存性は著しく低下すまりおすすめできません。どうしても食べきれないるので、賞味期限に関わらずなるべく早く食べま場合は、1回分ずつ小分けしてラップでしっかり包しょう。

凍は「低温で時間をかけること」がうま味を逃さな

ローストビーフなど

い秘訣なので、チルド室に移してゆっくり解凍しま

3 非加熱食肉製品

しょう。
また、冷蔵保存をする場合も空気や光に触れると

生ハムなど

退色や変質、乾燥の原因になるので、開封後はラッ

4 乾燥食肉製品

プでしっかり包み、できるだけ空気に触れないようにして商品のパッケージに記載されている方法で保存性が向上！
発色剤

保存料

正しく保存しましょう。

み、冷凍専用の袋などに入れて冷凍しましょう。解保 存 性 を向 上させる
「 食 品 添 加 物 」を使 用

酸化
防止剤

発色剤

保存料

酸化防止剤

一般的には「亜硝酸ナトリウ
ム」が使われることが多く、発色、熟 成 風 味を与えたり、細菌の繁殖を抑えます。

一 般 的には「ソルビン酸」が使われることが多く、細菌類
やカビ、酵 母の増 殖を抑え、食品の腐敗を防ぐ働きがあります。

一般的には「ビタミンC」が使われることが多く、製品の酸化を防ぐことで変色や風味の劣化を食い止め、食品の安全性の向上、発色剤の効果を促進させる働きがあります。

「消 費期 限」と「賞 味期 限」「食肉」などに表示されている「消費期限」は品質が急速に劣化する食品に表示され、「安全に食べられる期限」を示しています。開封前の状態で定められた方法により保存した場合に、腐敗などの品質の劣化に伴い、安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限です。
一方、ハム・ソーセージ・ベーコンなどの「食肉製品」などに表示されている「賞味期限」は比較的品質が劣化しにくい食品に表示され、「お
いしく食べられる期限」を示しています。開封前の状態で定められた方法により保存した場合に、その製品に期待されるすべての品質特性を十分に保持し得ると認められる期限です。

消費期限・賞味期限のイメージ
品質
安全に食べられる限界33

損なわれるおそれがあるのでハム・ソーセージ・ベーコンは冷凍すると食感や「食肉製品」の分類

サラミソーセージなど

ハム・ソーセージ・ベーコンには主に、食品の風味や外観を良くし、嗜好性を向上させる「発色剤」、食品の保存性を向上させる「保存料」「酸化防止剤」が使われています。「食品添加物」は国が「人の健康を損なうおそれがないもの」として許可したものだけが使用できることになっており、成分規格や使用基準は「食品衛生法」に基づいて定められています。

冷凍保存すると食感や風味ができるだけ避けるようにしましょう。

ロースハム、ウインナーソーセージなど

ただし、「生ソーセージ」などの名前で販売されてい第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

まだ
食べられる

作った日
消費期限

保存日数
賞味期限

34

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

COLUMN

リブロース

サーロイン

ヒレ

通常「ロース」と呼ばれる、胸最長筋の最も肉厚の部分。牛肉の素材
そのものの味を楽しめる。
関 ロース頭 お しゃぶしゃぶ・
ステーキ き 細かい 肉 やわらかい

肉質が良くステーキ肉として使われることが多い最上部位。
関 ヘレしたお ローストビーフ・ステーキ
き 細かい 肉 やわらかい

1頭分の牛肉のうち約3％しかとれない希少な部位。脂肪が少なく牛肉の中で最もやわらかい。
関 ヘレ お ビーフカツ・ステーキ
き 細かい 肉 やわらかい

らんぷ

ばら（かたばら）

ばら（ともばら）大きな筋肉の塊で構成される赤身肉で、味に深みがありやわらかい。
焼く料理に最適。
関 らむ お ステ ー キ・ロ ー スト
ビーフ き 細かい 肉 やわらかい

赤身と脂肪が層になった部位で、厚みがあるのが特徴。骨付きのまま煮込むと良いスープがとれる。
関 うでばら お 煮込み・肉じゃがき 粗い 肉 かたい

線維質、筋膜が多い部位で、通常「ばら」と呼ばれる。脂肪が程よく入り、濃厚な風味がある。
関 ともばら お シチュー・カルビ
焼き き 粗い 肉 かたいもも（うちもも）もも（しんたま）

そともも

ほとんどが赤身で、牛肉の中で最も脂肪が少ない部位。さまざまな料理に合う。
関 うちひら お ローストビーフ・
ステーキ き 細かい 肉 やわらかい

赤身中心の部位。周辺部はややきめが粗いが、内側はきめ細かくやわらかい。
関 まる お ローストビーフ・シチュー
き 細かい 肉 やわらかい

もも系では最も運動量が多く、脂肪が少ない部位。
「はばき」
「しきんぼ
う」
「なかにく」に分けられる。
関 そとひら お 煮込み・炒めもの
き 粗い 肉 ややかたい

お肉の部位図鑑
一言で「お肉」といっても、
牛・豚・鶏それぞれにたくさんの部位があり、味わいもさまざま。
肉質や味わい、どんな料理に向いているかなど、部位の特徴を活かした調理をすることで、よりおいしく食べることができます。

牛

牛肉は11の部位に分かれ、それぞれの特性が比較的はっきりしています。調理の目的によって部位を使い分けるのがおすすめです。
関東と関西では呼称やカット位置が異なっています。

サーロイン

らんぷ
リブロース

かた

かたロース

ネック

そともも
ヒレ
もも
ばら

ばら（かたばら）

関 関西名

35

お おすすめ料理（ともばら）ももすね（しんたま）き きめ

肉 肉質（うちもも）

すね※関西名：部分肉のカットの位置が近い部位の呼称です。

ネック

かた

かたロース

すね

肉色が濃くほとんどが赤身で、ひき肉に最適な部位。コラーゲンが豊富で、煮込むと良いだしが出る。
関 ネジ お 煮込み き 粗い
肉 かたい

みすじ、さんかくなど多くの筋肉の集合体で、脂肪が少ない。コラー
ゲンが豊富。
関 うで・とんび お 煮込み・スープ
き 粗い 肉 かたい

筋がやや多く、優れた肉質の部位。
やや厚切りにするとコクのある風味が楽しめる。
関 くらした お しゃぶしゃぶ・
すき焼き き 細かい 肉 やわらかい筋が多く、コラーゲンが豊富。長時間煮込む料理のほか、後肢の「ともずね」はだしをとるのに最適。
関 ちまき・ともちまき お シチュー・
カレー き 粗い 肉 かたい36

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

豚

豚肉は８つの部位に分かれています。牛肉と比べて部位ごとの肉

もも

そともも

赤身の代表的部位。脂肪が少な
く、あらゆる料理に適している。ヒレに次いでビタミンB1 が豊富。
お ソテー・焼き肉
き 細かい 肉 やわらかい

脂肪が少なく、クセのない、あっさりとした味わいが特徴。

質に大きな差がなく、ほとんどの部位が幅広い料理に使えることが特徴です。

そともも もも

ロース

かた

かたロース

ネック

ヒレ

お 焼き豚・ローストポーク
き やや粗い肉 少しかたいばら

お おすすめ料理

き きめ

肉 肉質

ネック

かた

かたロース

牛・豚・鶏 からとれる
お肉の 割 合
サシ状に入った脂肪が特徴で、弾力のある食感が楽しめる。
「トントロ」「ピートロ」とも呼ばれる。
お 焼き肉 き 粗い
肉 ややかたい

肉厚で赤身が多い部位。適度に脂肪があり、角切りにして煮込むとう
ま味が引き立つ。
お シチュー・ポークビーンズ
き 粗い 肉 かたい

幅広い料理に適した豚肉の代表的部位。脂肪が粗い網状に混ざった赤身肉で、コクのある濃厚な味わい。
お チャーシュー・カレー
き やや粗い 肉 かたい個体差はありますが、牛・豚・鶏の1 頭・1 羽からとれる精肉の平均的な割合は、生体重量に対して牛が約 33％、豚が約 43％、鶏が約 53％（骨付き肉は約 70％）です。体重の約 30〜 50％と意外に少なく感じるかもしれませんが、内臓や皮、骨、脂肪など精肉以外の部分（畜産副産物）も無駄にならないよう有効活用されています。

精肉

ロース

適度に脂肪が入った、ヒレと並ぶ最上部位。外側の脂肪にコクと風味がある。
お とんかつ・豚しゃぶなど
き 細かい 肉 やわらかい37

ヒレ

豚肉の中で最もやわらかい部位。
脂肪分が少なく、
ビタミンB1が豊富。
お とんかつ・ソテー き 細かい
肉 やわらかいばら

赤身と脂肪が層になった部位。コ
クと風味に富んでいる。
お トンポーロー・カレー

き 細かい 肉 やわらかい33％

内臓（可食部）
6.3％

精肉

43％

内臓（可食部）
8％

精肉

53％

内臓（可食部）4％【重量 750kg の場合】

【重量 110kg の場合】

【重量 3000g の場合】

精肉
約 247.5kg
内臓（可食部）約 47.25kg

精肉
約 47.3kg
内臓（可食部） 約 8.8kg

精肉
約 1590g
内臓（可食部） 約 120g

38

第 2 章 お肉の栄養とおいしさ

鶏

鶏肉は5つの部位に分かれています。牛肉や豚肉に比べると淡白な味わいの部位が多く、高たんぱくで低脂肪・低カロリーなのが特
徴です。

手羽さき

手羽もと

ジビエとは？
『ジビエ（gibier）』はフランス語で「狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉」という意味。ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきました。
日本では原則毎年 11月15日〜 2月15日（北海道は10月1日〜1月31日）に野生鳥獣の猟が解禁されており、近年は食肉としてのおいしさはもちろんのこと、
農林業や自然環境を脅かす野生鳥獣被害への対策としても注目を集めています。

「ジビエ」と呼ばれる野生鳥獣

むね
ささみ

もも

●シカ ●イノシシ●野ウサギ ●山鳩
●真鴨 ●小鴨●尾長鴨 ●カルガモ●キジ ●コジュケイ ●カラス●ヌートリア●ハクビシン etc.

お おすすめ料理

もも

むね

ささみ

お肉の中に脂肪が入り、ほどよく締まった肉質。肉厚でうま味やコクがあり、幅広い料理に合う。
お 照り焼き・チキンカツ

脂肪が少なく低カロリーで、さっぱりとした味わい。高温で調理するとパサつきやすいため、低温でゆっくり調理するのがおすすめ。
お 水煮・蒸し鶏

むねの肋骨に沿った部位。鶏肉の中で最も脂肪が少なく、淡白な味わい。形が笹の葉に似ていることが名前の由来。
お フリッター・蒸しもの

手羽さき

手羽もと

コラーゲンと脂質が豊富でうま味がたっぷり詰まった部位。骨は「鶏ガラ」と呼ばれ、煮込むと良いだしがとれる。
お からあげ・煮込み

39

ジビエといえば「シカ」「イノシシ」が有名ですが、
実は狩猟の対象となっている野生鳥獣はすべてジビエとして定義されます。ここでは一例をご紹介します。

ほどよく脂肪がつき、コクのある味
わいが楽しめる部位。チューリップ
の形に似ていることから「チューリップ肉」
とも。
お からあげ・グリル

お肉 の部 位を、パズ ルで 遊び ながら覚えよう。

もっと知識を深めたい人はおにくらぶ【ゲーム部】をチェック！

40

い
おきた
て
え
さ
お
知 識を
ップ！
ピックア

第2章

お肉の知識おさらい問題
次の文の空欄に当てはまる言葉の記号を選択肢から選び、文章を完成させてください。
（選択肢・解答記入欄は 42 ページにあります）

お肉の調理・保存
お肉を安 全に食べるために、調 理・保 存 時には菌を「つけない」「 増やさない」「やっつける」の⑯

を守り、調理前や食事前には正しいを行うことが大切である。

⑰

お肉のやわらかさ・うま味・風味を活かすために、調理時は下ごしらえを行い、冷凍肉の解凍時にはなるべく低温で⑱

解凍することが重要である。

お肉の冷蔵保存期間は肉の種類や形状によって異なり、牛肉・豚肉・鶏肉の中では最も長い。冷蔵・冷凍ともに、空気に触れて酸化しないよう

お肉の栄養

が

が原則である。

選択肢

お肉には、体の基礎をつくるために欠かせない②⑳⑲、体を不調から守る

牛肉やレバーに多く含まれる①、体を動かすエネルギーの源であるを中心に、豊富な栄養素が含まれている。

③

は、野菜などの植物性食品に含まれる非ヘム鉄に比べて腸④

ア. A5 イ. すばやく ウ. ゆっくり エ. たんぱく質

オ. イミダペプチド カ. セロトニン

キ. 酸化 ク. ビタミン・ミネラル ケ. 異なる コ. ヘム鉄サ. 原産地 シ. 牛肉

管吸収率が高く、貧血予防に効果的である。

ス. 豚肉 セ. 鶏肉 ソ. 極上 タ. 脂質 チ. 手洗い ツ. 食中毒予防の3 原則 テ. 熟成

鶏のむね肉に豊富に含まれる

ト. 低温 ナ. 肉汁（ドリップ） 二 . 品質 ヌ. 密閉保存には抗酸化作用があり、疲労回復を促す。

⑤

お肉を食べると脳内に分泌されるは「幸せホルモン」と呼ばれ、幸福感やリラックス効果を⑥もたらし、うつ予防に役立つとされている。

解答記入欄

お肉の購入
お肉の表示には、種類・部位・のほか、安全・安心に関わる情報が記載され、パック（容⑦器）販売と対面販売で表示方法は。

⑧「A5」などお肉の格付けは、「牛枝肉取引規格」「豚枝肉取引規格」に基づく⑨

あり、牛枝肉の最高ランクはの評価結果で、豚枝肉の最高等級は⑪と定められている。

おいしいお肉を見極めるには、きめ、締まり、脂肪の色や質のほか、⑫が出ていないかを確認⑩

することが大切。通常、肉が変色するのは⑬

によるもので、肉同士が重なっている部分は空気に触れていないため赤黒い色をしている。
牛などをとさつ後、お肉を適切に
なることを

⑮

と呼ぶ。

⑭

①

⑥

⑪

⑯

②

⑦

⑫

⑰

③

⑧

⑬

⑱

④

⑨

⑭

⑲

⑤

⑩

⑮

⑳

お肉 の特 徴を活かした
おいしい 料理レシピを紹介しているぞ。

で貯蔵すると、やわらかさや味、香りが向上しておいしく

もっと知識を深めたい人はおにくらぶ【クッキング部】をチェック！

【答え】①エ、②タ、③ク、④コ、⑤オ、⑥カ、⑦サ、⑧ケ、⑨二、⑩ア、⑪ソ、⑫ナ、⑬キ、⑭ト、⑮テ、⑯ツ、⑰チ、⑱ウ、⑲シ、⑳ヌ

41

42

第3章

お肉の安全・安心

日本では安全なお肉を食卓にとどけるために、生産者が遵守しなければならない「飼養衛生管理基準」をはじめとした規定のもとで、健康な家畜・家きんを育て、お肉を生産し、流通・販売するまでの全工程を管理しています。
私たちが安心してお肉を食べるために行われている取り組みについて学び、国産食肉の安全性への理解を深めましょう。

Q 28

第 3 章 お肉の安全・安心

家畜・家きんの病気は
きちんと対策されているの？

A

国内の農場は防疫体制を整え、感染症にかかった家畜・家きんの早期発見、隔離、消毒や媒介動物の駆除、予防接種などを行っています。

生 産「飼養衛生管理基準」に基づいた衛生的な飼養環境で家畜・家きんを育てています。また、家畜保健衛生所の家畜防疫員（獣医師）の指導のもとで伝染病への防疫体制を整えています。

食肉加工
獣 医 師 免 許を持つ「と畜 検 査 員」
「食 鳥 検 査 員」がとさつ 前
後 に 3 段 階 の 検 査（牛・豚・鶏 の 検 査 に つ い て は 14〜15
ページを参照）を行って病気や異常の有無を確認し、安全が日本における家畜防疫体制は、国と都道府県の

家畜防疫のために定められた「家畜伝染病予防

二段構え。国は都道府県・動物衛生研究所などと法」では、家畜の感染性疾病の発生予防・まん延

連携して国内の家畜防疫に関する企画、調整、指防止を目的に、病気にかかる・かかっている疑いが導を行い、家畜保健衛生所の整備支援、職員の講ある家畜を発見した獣医師は遅滞なくその家畜あ習などを実施しています。一方で都道府県は、「家

るいは死体の所在地を、管轄する都道府県知事に畜保健衛生所」を設置し、防疫対策を実施するとと

届け出なければならないと規定しています。また、

もに、都道府県ごとに家畜畜産物衛生指導協会な

家畜伝染病のうち国指定の8 疾病は特定家畜伝染どの自衛防疫団体を組織し、予防接種などの生産病に指定され、『特定家畜伝染病防疫指針』によっ者の自主的な取り組みを支援・推進しています。

て発生予防・まん延防止を行っています。

確認されたお肉だけが出荷されます。

国内の防疫体制の仕組み
流通・販売
や食肉販 売 業 者（食肉店 等）の施 設などが管 理され、お肉を衛生的に流通・販売しています。

OIE（国際獣疫事務局）

農林水産省動物衛生課

都道府県畜産主務課

指導
動物検疫所
輸出入検疫

中央畜産会

家畜保健衛生所

指導

診察等
獣医師等

県畜産会等

3 章のポイント●お肉の衛生管理に向けた取り組みを学び、国産食肉の安全性についての理解を深めましょう。

43

特定家畜伝染病
防疫指針

発生予防
まん延防止

畜産農家

「食品衛生法」に基づき、保管方法や食肉処理業者（食肉卸）

動物衛生研究所（試験研究機関）

特に発生予防・まん延防止のための措置を講ずる必要がある家畜・家きんの伝染性疾病「特定家畜伝染病」に対して、国、地方公共団体、関係機関等が連携して取り組む発生・まん延防止等の措置を講ずるための指針として「特定家畜伝染病防疫指針」が設定されています。

自衛防疫の指導

特定家畜伝染病
●牛疫
●牛肺疫
●口蹄疫
●牛海綿状脳症●豚熱●アフリカ豚熱●高病原性鳥インフルエンザ●低病原性鳥インフルエンザ

44

Q 29

第 3 章 お肉の安全・安心

お肉はどうやって衛生管理しているの？

A

Q 31

牛肉の生産地・流通経路が調べられるって本当？

「HACCP（ハサップ）」の考え方を取り入れ、A一貫した衛生管理を行っています。

『HACCP』とは、Hazard Analysis and Critical Control

義務化されています。

第 3 章 お肉の安全・安心「牛肉」については、
トレーサビリティシステムによって調べることができます。

Point の略称です。生産から、加工、販売までのす食肉の生産〜販売においても、と畜場、食鳥処

べての段階で起こりうる、生物的・化学的・物理的

理場、販売店等でHACCPの考え方を取り入れたな危害をあらかじめ調査・分析し、それらを食い止衛生管理が行われ、施設・設備の衛生管理や清『トレーサビリティシステム』とは、牛一頭一頭の生産からめるために重点的に管理を行う必要がある工程を掃、器具の洗浄、従業員の健康管理、保存時の温流通・小売に至るまでの流れすべてを管理する仕組みのこ

重要管理点として常に監視する衛生管理システム

度管理など、日常的に行う衛生管理を目に見えるとです。牛の耳に装着されている札（耳標）には1 頭ごとにのことを指しています。2021 年6月からは、食品を形で記録・確認することで、問題のある製品の出荷異なる10 桁の「個体識別番号」が記載されており、この番扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理がを未然に防ぐことができます。

号は食肉のパッケージや販売店の店頭などにも表示されて家畜改良センター ホームページ
https://www.id.nlbc.go.jp

います。この「個体識別番号」を用いて、独立行政法人 家

Q 30

畜改良センターのホームページで牛の生年月日や性別、種別、移動歴、加工工場などを確認することができます。
第 3 章 お肉の安全・安心

お肉は生でも食べられる？

A

牛肉は生で食べられるものもあります。ただし、高齢者、子ども、妊婦など抵抗力が弱い人は生食を控えましょう。

大前提として、『豚肉』は生では食べられません。

またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で新鮮かどうかに関わらず、豚肉を生食するとE 型肝加熱殺菌を行った後、速やかに4℃以下に冷却す炎ウイルスや食中毒菌による重い食中毒が発生す

るなど、加工・保存・調理等における厚生労働省

る可能性があります。十分に加熱してから食べまの基準をクリアしたもののみ食べることができます。

しょう。
製造過程で加熱されている加熱惣菜は問題あり

また、生食用食肉の加工・調理は「認定生食用
食肉取扱者（都道府県知事等が適切と認める者）」「食品衛生責任者」等の有資ませんが、生食する「ユッケ」「タルタルステーキ」 「食品衛生管理者」

45

「牛刺し」
「牛たたき」といった牛肉料理は「食品衛格者が行い、加工設備は他の設備と区分した専用生法」の規定に基づき、肉塊の表面から深さ1cm設備とするなど、生食用食肉を安全に食べられるよ

以上の部分までを60℃で2 分間以上加熱する方法

うさまざまな規定が設けられています。

Q 32

第 3 章 お肉の安全・安心

お肉の加工・販売は誰でもできるの？

A

お肉の加工・販売には都道府県知事の営業許可が必要です。

食肉の処理加工・販売事業者は、都道府県知事の営業許可を受け、保健所などの指導のもとで清潔かつ衛生的に食肉を取り扱っています。
例えば「食肉販売業」に向けては、食品衛生責任者の配置、冷蔵・冷凍保存温度や設備の規模、不可食部の保存や廃棄のために使用する容器の容量や構造などの基準が都道府県ごとに定められており、満たさない場合は営業許可が下りません。

46

い
おきた
て
え
さ
お
知 識を
ップ！
ピックア

エピローグ

「食品ロス」削減のために

第3章

お肉の知識おさらい問題『食品ロス』とは、まだ食べられるのに捨てられてしまっている食べもののことです。

次の文の空欄に当てはまる言葉の記号を選択肢から選び、文章を完成させてください。

現在日本では、1 年間に500 万トン以上もの食品が捨てられています。これは、世界（選択肢・解答記入欄はページ下にあります）

中の飢餓に苦しむ人々に向けた食糧援助量の約 1.2 倍。国民 1 人当たりに換算すると、毎日お茶碗約 1 杯分もの食品が捨てられていることになります。
近年「食品ロス削減」への意識が高まり、年々食品ロスは減少傾向にありますが、未だ十分とはいえません。国内の食品ロスの約半数は食べ残しや使い忘れ、本来食べられる部分を捨てるなど、“ 家庭から出たもの”といわれています。一人ひとりが食

お肉の安全・安心品ロスを身近な問題ととらえ、買いものの前に冷蔵庫内の在庫を確認したり、食べら

日 本 における家 畜 防 疫 体 制 は 国と①の 二 段 構えで 行 われ、家 畜 伝 染 病 の

うち国 指 定の 8 疾 病に対しては、発 生・まん延 防 止 等の措 置を講ずるための指 針として②が定められている。

食肉センター（と畜 場）、食 鳥 処 理 場、販 売 店 等ではの考え方を取り入れた③

衛生管理を行い、問題のある製品の出荷を未然に防いでいる。
「豚肉」は生で食べることが。「牛肉」においては、生食する料理は④

れる分だけ調理したりと、日々食品ロス削減に向けて取り組むことが大切です。

食品ロスの発生量⑤（推計値）の規定に基づき、加工・保存・調理等における厚生労働省の基準をクリアしたもののみ食べることができる。

約半数が

家庭から

牛 一 頭 一 頭 の生 産から流 通・小 売に至るまでの流 れすべてを管 理する仕 組みのことを⑥

世界中の飢餓に苦しむ
人々に向けた食糧援助量

日本の食品ロスといい、牛 1 頭ずつに付けられた 10 桁の⑦を用いて生 産 地・流事業系
275万トン

通経路などを調べることができる。
お肉の加工・販売には⑧の営業許可が必要であり、基準を満たさない場合は営業することができない。

家庭系
247万トン

Food

年間 約420万トン

年間 約522万トン

出典／消費者庁ホームページ「食品ロスについて知る・学ぶ（2022 年 10月26日時点）」、環境省「我が国の食品ロスの発生量の推計値（令和２年度）の公表について」
食品ロスの発生量の推計結果

選択肢
ア. HACCP（ハサップ） イ. できる ウ. できない エ . トレーサビリティシステム
オ. 食品衛生法

カ. 個体識別番号

キ. 都道府県

食 品ロス 削 減目標

ク. 都道府県知事

ケ. 特定家畜伝染病防疫指針

①
②

③
④

⑤
⑥

⑦
⑧

【答え】①キ、②ケ、③ア、④ウ、⑤オ、⑥エ、⑦カ、⑧ク

47

1,000

980

900

食品ロス量︵万トン︶

解答記入欄

国内では「食 品ロス削 減 推進法」に基づき、事業者および家庭から排出される食品ロスを
2030 年度までに2000 年度比で半減させることを目標に、食品ロス削減の取り組みが進められ
ています。

800
700

■事業系 ■家庭系
433

600
500
400
300
200

646

302

282

289

330

339

357

・・・ 2013

2014

2015

547

100
0

621

632

2000

643

612

600

570

284

276

261

352

328

324

2016

2017

2018

291

目標
522

489

247

216

309

275

273

2019

2020

・・・ 2030

年度

出典／消費者庁消費者教育推進課食品ロス削減推進課「食品ロス削減関係参考資料（令和4年6月14日版）」

48

エピローグ食事への「感謝」の気持ちを大切にしようおわりにお肉を食べることは、家畜・家きんの命をいただくこと。

私たちが何気なく食べているお肉をはじめとしたは、食べものや食に関わるすべての人たちに向けた

食べものは、牛・豚・鶏などの命、作り手の強い想

感謝の言葉です。その意味を改めて理解し、食品いをもとに作られています。

を無駄にせず、おいしくいただくために、私たちにで食事のあいさつ「いただきます」「ごちそうさま」

本書が「命をいただくことの大切さ」「食への感謝」「準備してくれた人々への感謝」を考えるきっかけになることを願っています。

きることを考えてみましょう。
全 国 食 肉 事 業 協 同 組 合 連 合 会（AJMIC）は、あまり考えたことがない人も多く、消費者の関心・JRAの助成を受け、平成 29 年度より『お肉の食育』

理解は十分とはいえないように思います。一方、食いただきますに取り組んでいます。これまでも「食材」をテーマ

肉には「命が食べものへと変わっていく過程があるにした食育は米、野菜、牛乳・乳製品等多くの食品こと」「生産者をはじめ食肉センター、お肉屋さんな

食 事に関わった方々に感 謝して食 べものを頭 上にで取り組まれてきていましたが、お肉に関する食育

ど多くの人々が関わって衛生的で安全な食肉を生についてはほとんど見られませんでした。一部の食産していること」といった他の食材にはない特性を

肉卸売市場などでパネルやビデオを用いて食肉の有しています。こうしたお肉ならではの特性を伝え生産過程や安全性等の解説を行ったり、肥育牧場

ることで「命をいただくことの大切さ」「食への感謝」

等で子ども・親子を対象にした食育に取り組んだり「準備してくれた人々への感謝」の気持ちを育む一しているものの、「生きた家畜や家きんをとさつ・解助とすることができます。

「押しいただく」、家畜などの「命をいただく」という2 つの意味があります。

ごちそうさまごちそうさまの「馳 走（ちそう）」は、「走りまわる」という意味。走りまわって食べものを準備してくれたすべての人に対し、無事に食事を終え、命をつなげたことへの感謝を伝える言葉です。

体し、肉にする」といったセンシティブなテーマを扱本会が運営するお肉の食育サイト『おにくらぶ

うこともあって、適切な教材が見当たらなかったこと（https://www.ajmic.or.jp/oniclub/）』では、子どがお肉をテーマとした体系立った食育が行われてこもから大人まで幅広い世代の方々に向けて、国産なかったことの一因と考えられます。

食肉への理解を深めるとともに、「いただきます」

近年は、マスコミ等で健康・長寿効果をはじめと「ごちそうさま」といった食への感謝の言葉の意味

した食肉の効用が取り上げられる機会が増え、高を考えるきっかけとなるコンテンツを多数公開して齢者を中心に食肉消費が増加傾向にあります。しいます。本書と合わせてご活用いただき、ご家族

かし一方で、児童の不規則な食生活や偏食、肥をはじめとした身近な方々といっしょに、改めて『食満、過度な痩身志向のほか、高齢者・若い世代のべものの大切さ』について見つめなおす機会として「低栄養」が懸念されるなど、食と健康に関する問

いただければ幸いです。

題は山積みです。さらに我が国で発生する「食品ロス」が世界の食糧援助量を上回るなど、日本にお全国食肉事業協同組合連合会

ける「食をめぐる課題」は多く、かつ重いといえます。
このような状況下において、「食べものの大切さ」を伝え、「食への感謝の気持ち」を育む『食育の重要性』はますます強まっているといえます。
お肉が食卓にとどくまでには、牛・豚・鶏を育てる人、安全なお肉をとどけるために検査をする人、加工・販売する人など、多くの人が関わっています。
残さずおいしく食べることは、食べものとそれに関わるすべての人への感謝にもつながります。

多くの食材が手軽に手に入る我が国の恵まれた
食糧事情の下で、「お肉はもともと生きている牛や豚、鶏などの家畜・家きんであること」、そしてそれが「どのようにお肉になるのか」を知らない、また、

全国食肉事業協同組合連合会
食育推進事業イメージキャラクター

お肉博士

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