日本包鍵学会誌ＶＤＫ‘jVb.I（、95）

一K銭論文

家庭規模の保存における脱酸素剤使用の有効性
杉山久仁子。
白鳥ひろみ゛．

伊藤直子＊
渋川祥子＊

Effectof FreeOxygen AbsorberontheQuaIity
inDomestic FoodStoragｅ
Ｋ１ｍｉｋｏＳＵＧＩＹＡＭＡ.，ＮａｏｋｏｌＴＯＨｏ，HiromiSInRATORI．．，ＳｈｏｋｏＳＨＩＢＵＫＡＷＡ。

Theeffectsoffreeoxygenabsorber(FOA）onthequalitymdomesticfOodstorageweI℃
mvestigatedfOrthepurposeofclarifymgtheavailabiUty，Sevenkindsoffishesandtwo
kindsoｆｏｎｙｆＯｏｄｓｗｅｒｅｃｈｏｓｅｎａｓｓａｍｐｌｅｓｂＳｏｍｅｓａｍｐｌｅｓｗｅ１℃ｓto唾dmplasticcontaine応ａｔ３℃andsomewerCmbagsofairtightfilｍａｔ－２０℃・Physicalandchemicalpmperties
ofsamplesweI℃measuI℃dandsensoryevaluationsaboutappeamnce,ｏｄｏｒａｎｄｔａｓｔｅｏｆｂｏｔｈ
ｍｗａｎｄｃｏｏｋｅｄｓampleswe”peIfbrmed
Asresultsoffishes，ｓｔｏｍｇｅａｔｂｏｔｈｔｅｍｐｅｍｔｍ℃s,packagingwithFOAsignificantlydelay
thefatoxidationoffishsUrface、Ｂｕｔａｔ３℃ｉｔｄｉｄｎ，ｔｈａｖｅｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅｐ妃servation
ofthefreshnessoffisheｓＡｔ－２０℃therDwerenotsignificantdiffeⅡ℃ncesmthesensoIy

evaluationsofsamplescookedafterstomge、ＡｓｔｈｅｑｕａｎｔｉｔｙｏｆｆＯｏｄａｔｏｎｅｔｉｍｅｓｔｏｒａｇｅ
ａｔｈｏｍｅｉｓｓｍａｌｌ,itisnecessarytoconsiderthecostｏｆｔｈｅＦＯＡａｎｄｔｈｅｐａｃｋａｇｅｍａｔｅｎａｌｉ、ｔｈｅavailabilityofFOAmdomesticfOodstomge、AboutthetwofOodsexceptforfish，

therCwasnodiffe1℃ncemthefatoxidalionoffOodsurfaＣｅ,the１℃fOmethenecessityofusing
FOAwasnotreco厚lized

Keywords：ＦＩ℃eoxygenabsorbe田Fish,sstolnge,Refrigemtion,ＦｒもezingbFatoxidation

家庭規模で脱酸素剤を食品保存に使用することの有用性を確認し、その可能性を検討することを目的とした。試料には､魚7種と油脂を多く含む食品2種を用い、成形容器に入れて3℃および非通気性フィルム
包装で－２０℃で保存した。保存後、鮮度低下の理化学的測定、生の状態及び加熱調理後の官能検査を行い、色および臭い、味について調査した。
魚の保存では両保存温度ともに、脱酸素剤封入による効果は、魚肉表面の脂質酸化の抑制において顕著であることが確認された。冷蔵保存では腐敗の抑制および生きの良さの保持には効果が認められなかった。冷凍保存では、保存後加熱して食したときの評価にはっきりとは差が認められなかったことや、家庭
規模では一度に保存する食品の量が少量であることから、脱酸素剤や包材のコストを合わせて検討する必要がある。他の２種の食品に関しては、表面の脂肪の酸化度にも保存条件による差は認められず、脱酸素剤を使用する必要性は認められなかった。

キーワード：脱酸素剤、魚の保存、冷蔵、冷凍、脂質酸化・横浜国立大学教育学部（〒240神奈川県横浜市保土ケ谷区常盤台156)：FacultyofEducation,YokohamaNational
Unjversitybl56,Tokiwadai,Hodogaya-ku,YokohamaKanagawa,２４０．．現三菱電機（株）静岡製作所（〒422静

岡県静岡市小鹿3-18-1）：ShizuokaFactory,MitsubishiElectric・ＣＯ・Ltd.,3-18-1,Kojika,Shizuoka-shi,Shizu‐ｏｋａ４２２－１７－

、家】塵魂撹t､深存における脱鬮鰯鯛ﾂ波肋vの有；勃盤

1.緒言

効性を調べた。なお、保存後の試料は鮮度低下の理化学的測定、生の状態及び加熱調理後

食品貯蔵中の変敗には、酸素が強く関与していることから、食品の品質保持のために酸の官能検査を行い、色および臭い、味について調査した。

素除去の方法として、ガス置換や真空パック

包装や、脱酸素剤を封入した包装が行われて２実験方法いる。特に脱酸素剤については酸素の除去能力が高く、使用方法が簡便であるために様々な食品に利用されるようになっている。脱酸素剤が使用されるようになった当初は、おも2.1冷蔵保存2.1.1試料に菓子類など加工食品の常温での保存に利用

試料にはイワシ、サンマを用いた。試料は横浜市内の鮮魚店から鮮度の良いものを購入されていたが、現在では生鮮食品の冷蔵や冷した。イワシは手開き、サンマは３枚におろ凍保存にも利用されている。

し試料とした。

水産製品における脱酸素剤の利用に関する

2.1.2保存方法

研究は、サケj)、マサバおよびクロマグロ2)、

Fig.１に示す脱気用密閉容器(VacuProd-

マイワシ3)、すじこい、ウナギの白焼5)`)、半乾

ucts（Holland)）に試料をいれ蓋をしたのみ

製品5》､乾製品7)8)、はんぺん，)と多く脱酸素剤の含気包装のものを対照区試料、さらにポンによる鮮度保持効果が報告されているが、こプで脱気したものを脱気区試料、速効性タイ

れらの研究は主に流通段階での使用を目的とプの脱酸素剤（日本曹達セキュールBP-した研究であり、冷蔵および氷温温度での研1000）をいれ、さらにポンプで脱気したもの

究が多く、冷凍温度での研究は少ない。まを脱酸素区試料とした。脱気は容器付属のポ

た、保存後の水産製品を食する際には加熱調

ンプを20回上下させて行った。これら３条件

理を行うことが多いが、保存中の臭いや色の変化は調理される前の状態でしか調べられていない。

本研究では、流通段階では脱酸素剤の有効性が一般に認められているにもかかわらず、
家庭規模での使用がほとんど進んでいないことに着目し、脱酸素剤を家庭規模で使用することの有用性を確認し、その可能性を検討す

ることを目的とした。試料には、高度不飽和

lid

body

脂肪酸を多く含み、鮮度の低下が早く、適切

volume500m1

な保存方法の検討が重要であると考えられる

lid：ＡＢＳｒｅｓｍ

魚と、油脂を多く含む食品を用い、冷蔵保存と冷凍保存にわけてそれぞれの保存法での有
－１８－

春

②

pｕｍｐ

body：acrylresm（thickness4mm）

FiglSampIecontaine「forrefrigerationsto｢age日本包鍵学会誌VbL4jVb・Ia995）

を家庭用冷凍冷蔵庫（松下電器産業NR-

F40SP1-W）の約３℃の冷蔵庫で1～７日間

用い、分析条件は、カラム：３ｍｍ。×2000ｍｍ、カラム充填剤:PorapackQ(６０保存した。なお、脱酸素区試料については、／80mesh)、カラム温度：８０℃、キャリア

空気もれをチェックするために酸素検知剤

ガス：窒素、３０ｍl／ｍｉｎ、検出器：FIame(日本曹達セキュールＫ)を封入した.このlonizationDetector（F、）とした。標準

検知剤は酸素濃度0.1％以下でピンク、0.1～

は、窒素充填した容器に二酸化炭素を濃度1％で薄紫、１％以上で青色に変色すると言わ1000ppmになるよう注入したものとした。

れている。試料は容器に１枚ずつ入れ、一定(2)臭気成分の測定

期間保存後に以下に示す測定を行うために、

魚臭成分として揮発性含硫化合物として測定を行う保存日数分の試料をあらかじめ用

ジメチルサルファイド、腐敗臭の原因とな意し保存した。

るアンモニウムイオン、なまぐさ臭である

2.1.3測定項目

トリメチルアミン濃度を測定した。それぞ（１）容器内ヘッドスペース中の空気組成れの測定条件を以下に示す。

保存容器の蓋に取り付けた空気の取り出（a）ジメチルサルファイド（DMS）濃度

し口から、シリンジを用いて容器内のガス保存容器中のヘヅドスペースからシリンを1ｍl採取し、ガスクロマトグラフ（GC）

ジを用いてガスを1ｍl採取し､ＧＣ法で測定法により、酸素、二酸化炭素の濃度を測定した。ＧＣ装置は島津ＧＣ－４ＣＭＰＦ型をした。なお、脱気区および脱酸素区試料に用い、分析条件は、カラム：３mmdx

ついては、容器内が減圧になっているた

1000mm、カラム充填剤：SdliconeOV－

め、窒素を導入して常圧に戻してからサン

１０１２％ChromosorbWHP（100／l20

プリングした。それぞれの測定条件を以下mesh)、カラム温度：室温、キャリアガス：に示す。

窒素、３０ｍl／ｍｉｎ、検出器：ＦＤとし、（a）酸素濃度

データ処理は島津クロマトパックＣ－Ｒ６Ａ

ＧＣ装置は島津ＧＣ－４Ｂを用い、分析条
件は、カラム：３ｍｍ｡×2000ｍｍ、カラムを用いた。標準はアセトン10ｍl、ＤＭＳ１０

充填剤：Molecularsievel3x（60／８０
mesh)、カラム温度：室温、キャリアガス：

山を混合し、１０ｍl採取し、ｌＬの真空管に入れ窒素ガスを加えたものとした。

水素､３０ml／ｍin､検出器:ThermalColl（b）アンモニウムイオン濃度

ductivityDetector（TCD）とし、データ保存容器内にイオン交換水5ｍl入れ、水処理は島津クロマトパックＣ－ＲＩＡを用いが容器内全体と魚の表面にいきわたるようた。標準は空気中の酸素とした。

にした後、水をろ過し、容器内の揮発量と（b）二酸化炭素濃度

魚の表面への付着量測定の試料とした。また、前述の処理を行った後の魚から直接抽出し、魚肉中の含有量の測定試料とした。
抽出方法は以下の通りである。魚をクッキ

二酸化炭素は水素添加のラネーニッケル

触媒380℃を通して還元し、メタンのかたちで検出した。ＧＣ装置は島津ＧＣ－４Ｂを－１９－山、ジメチルジサルファイド（DMDS）１０

象蕊魂蕊の保存における断i騨鰯'UN鰯Fの有効控

ングカッター（小泉成器）で20秒間摩砕(4)脂肪酸量

し、0.59を秤り取り、イオン交換水5mlをそれぞれの試料をクッキングカッターに加え、３分間ホモジナイザー（柴田科学機器

入れ摩砕し、ホモジナイザーに移してジエ工業）で押しつぶし、抽出液をろ過した。

チルエーテルを加えて粗脂肪の抽出を行

残査に再びイオン交換水を5ｍl加え、抽出

い、この抽出液からエーテルを除いて得らを繰り返し、約10ｍlの抽出液を得た。採れたものを粗脂肪とした。さらに、粗脂肪取された溶液にイオン交換水を加えて１０に0.5Ｎ水酸化カリウム･アルコール溶液を倍に希釈し、アンモニウムイオン濃度をイ加えて40℃で30分ケン化し、１Ｎ塩酸で中オンクロマトグラフ法により測定した。測和した後100℃で溶媒を除去し、メタノー

定装置は島津液体クロマトグラフＬＣ－

ル、濃硫酸、エーテルを加えメチルエステ

６Ａを用い、分析条件は、導入量：２０匹１、ル化した。得られた脂肪酸のメチルエステ

カラム：Ｓｈｉｍ－ｐａｃｋＩＣ－Ｃ１、カラム温

ル５Ｊｕｌを用いてガスクロマトグラフ法で

度：４０℃、移動層：５，Ｍ硝酸、流速：１．

分析した。ＧＣ装置は島津ＧＣ－４Ｂを用い、５ｍl／ｍｉｎ、検出器：島津ＣＤＯ－６Ａとし、分析条件は、カラム：ＯＶｌＯ１ステンレス製

データ処理は島津クロマトパヅクＣ－Ｒ３Ａ

３ｍｍ｡×1000ｍｍ、カラム充填剤：を用いた。

ChromosorbWI王（100／l20mesh)、カ（c）トリメチルアミン濃度

ラム温度：140℃、キャリアガス：窒素､３０

測定試料の調製方法はアンモニウムイオ

ｍl／ｍｉｎ、検出器：ＦＩＤとし、データ処理

ン濃度測定時と同じ方法を用いた。試料をは島津クロマトパックＣ－ＲＩＡを用いた。

２皿採取し、ＧＣ／ＭＳ－ＳｎＶＩ法で分析しなお、充填カラムを用いた分析法では分離た。ＧＣ／ＭＳ装置は島津ＬＫＢ－９０００を用できない脂肪酸があるため、キャピラリー

い、分析条件は、カラム：３ｍｍ①×

カラムを用いた分析も行った。装置は2000ｍｍ、カラム充填剤：Chromosorb

HewlettPackard5890SeriesGCを用

lO4、カラム温度：160℃、キャリアガス：

い、分析条件は、カラム：Ｊ＆Ｗヒニーズ

ヘリウム、２０ｍl／ｍｉｎ、設定質量数：５８

ドシリカキャピラリーカラムＤＢ－２３、カとした。標準溶液はイオン交換水10ｍlに

ラム温度：８０℃→10℃／ｍｉｎ→160℃→

トリメチルアミン水溶液（28％、東京化成

５℃／ｍｍ→240℃、キャリアガス：窒素、工業）をＭ１混合したものとした。

注入口圧力：５０kpa、検出器：ＦＩＤとし、(3)Ｋ値

データ処理は島津クロマトパヅクＣ－Ｒ６

Ｋ値の測定は、鮮度計（オリエンタル電を用いた。

気ＫＶ－２０２）を用いて酸素電極法で測定(5)表面の色した。試料の調整および測定方法は、大橋

試料を白画用紙の上に置き、照度550ル

ら!｡)の報告する方法に従い、トリクロロ酢

クスにて画像解析装置（日本アヴィオニク

酸による抽出と複合酵素キット（オリエンスSPICCA）に入力し、Ｒ値及び一部の試

タル酵母Ｋｌキット）を使用した。

料ではＧ値の分布および平均値を求めた。
－２０－

日本包鍵学会露ＶｂｌＬ４｣Vu1a995）

保存した。なお、脱酸素区試料については、(6)官能検査

検査方法は順位法を用い、赤みの強さ、空気もれをチェックするために酸素検知剤

新鮮そうな色、生臭さ、干物臭さ、におい（日本曹達セキュールＫ)を封入した。試料の強さ、においの不快さ、総合的鮮度の7項

は袋に２切れずつ入れ、一定期間保存後に以目について調べた。なお、においに関する

下に示す測定を行うために、測定を行う保存

項目については、試料が見えないようにア

日数分の試料をあらかじめ用意し保存した。

ルミホイルで蓋をし、上部の穴からにおい

2.2.3解凍方法を判断させた。パネルは横浜国立大学教育

試料は実験を行う１５時間前に冷凍庫から

学部調理学研究室教員および学生９名とし取り出し、約3℃の冷蔵庫内で自然解凍した。

た。なお、有意差の検定はクレーマーの検2.2.4鯛理方法

定表皿)を用いた。

（１）魚類

電気オープン（松下電器産業ＮＢ－
2.2冷凍保存6603）で、上下ヒーター、こげめ用の石英2.2.1試料

管ヒーターをつけて250℃に設定し、庫内試料には冷蔵保存実験と同様にイワシとサ中段で天板に保存条件の異なる試料を一つ

ンマ、およびハマチ、カツオ、サバ、サケ、アずつ載せ１４分間焼いた。この間３分30秒

ジの干物を用いた。ハマチは活魚を他の魚はで天板の向きを変え、７分で魚を裏返し、鮮度の良いものを横浜市内の鮮魚店から、干１０分30秒で天板の向きを変え均一に焼け物は三浦市内の干物製造業者から購入した。

るようにした。

イワシは手開きにし、干物以外の他の魚につ（２）油揚げいては３枚におろし適当な大きさの切り身に醤油15ｍl、みりん15ｍ1,水120ｍlの調し試料とした。また、油脂を多く含む食品と味液を鍋にいれ沸騰させ、油揚げを入れして油揚げ、さつま揚げを横浜市内で購入しる。２０秒間で裏返し、さらに20秒間煮た用いた。

後、ざるに上げ汁気を切った。

2.2.2保存方法

2.2.5測定項目

保存は、家庭用プラスティックフィルム

イワシ、サンマについては冷蔵保存同様Ｋ(低密度ポリエチレン厚さ0.02ｍｍ）に入れ含

値、脂肪酸量の測定および生の状態での官能気包装したものを対照区試料、非通気性フィ検査を行い、他の試料についてはＴＢＡ値、色ルム(東洋アルミニウムナイロン0.015ｍｍ、の測定と生および加熱調理後の官能検査を行

アルミ箔0.007ｍｍ、ポリエチレン0.040ｍｍ

った。なお、さつま揚げのＴＢＡ値についてのラミネート）の袋に速効性タイプの脱酸素

は、今回採用した方法では測定が困難であっ剤（日本曹達セキュールCX-1000）と共たため省略した。

に入れ密封したものを脱酸素区試料とし、以（１）Ｋ値

上２条件を家庭用冷凍冷蔵庫（東芝GR-

2.1.3（３）と同様に行った。

231ASA）の約-20℃の冷凍庫で1～4か月間－２１－（２）脂肪酸量象鱈規模の保存における脱慶譲ﾗﾘﾂ鑓用の有勤盤

3.実験結果2.1.3（４）と同様に行った。
(3)ＴＢＡ値

試料約109を採取し、内山ら'2)の方法に

3.1冷蔵保存

従い、抽出液（0.1％EDTA、0.1％ピロ

冷蔵保存実験では市販の気密性の高い脱気ガロールを含む7.5％トリクロロ酢酸水溶用保存容器を使用し魚を保存した。この容器

液）２０ｍlを加え、ホモジナイズした後、では付属のポンプで脱気することによって簡3000rpmで10分間遠心分離を行い、上澄単に容器内の酸素濃度を低下させることがでを得た。上澄lOmlに0.02Ｍチオパルビ

きる。本実験では、脱酸素剤の有効性を調べ

ツール酸水溶液を加えて撹拝し、２０分間沸るために、蓋をしただけの試料とポンプによ騰浴中で加熱後、流水で３分間冷却し分光る脱気を行った試料を、脱酸素剤を入れた試

光度計（島津製作所スペクトロニック

料と比較した。なお、脱酸素剤を使用した脱２０A）で530nｍにおける吸光度を測定し酸素区では容器内の酸素が除去されるまでのた。

時間を短縮するために、脱気区同様にポンプ(4)色で脱気を行った。

2.1.3（５）と同様の方法で行った。ただ

冷蔵保存実験はイワシとサンマを試料としし、データ入力の際の照度は色の変化が観て実験を行ったが、２種の魚における結果は察しやすいように試料により下記のように同様の傾向であったため、サンマにおける結決めた。ハマチ､油揚げ､さつま揚
げは260、サバ、干物は350、サ．．◆-.Ａi「－←‐Degassing→一ｗｉＩｈＦＯＡ

ケ440、カツオ470ルクスとした。

２５(5)官能検査

２点嗜好試験法で行い､生の状態管2゜ ￣…－－～～～噂．

では赤みの強さ､新鮮そうな色､千；'５

物臭さ､においの強さ､においの不図o ￣￣P￣~-つ￣￣￣■￣■￣c－．.●ヰー■－－－■－■-｡'－■－ウーの-,-句－－
快さ、総合的鮮度の6項目を、加熱８５０

調理後についてlま味覚検査を行い、５にお(､の良さ、おいしさ、身がしっ

とりしているかの3項目を調査し雪：◎た。なお、魚以外の試料について苞２仁は､生の状態での検査項目中､干物営’

臭さ、赤みの強さを除き、色の濃さ８０を加え5項目で行った。また、さつ

－１

０

２４

ま揚げは生のままで味覚検査に供した。

６

stc｢ageterm(days）

Fig.２

Changesinconcent｢ationofheadspacegasesinsidecontainerduringstorageofpacificｓａｕｒｙａｔ３℃－２２－

日本包鍵学会議VbL4jVbbJa995）

巣を中心に示す。

保存容器内の気体組成の変化を回國saturaled＋monovalentunsatu｢aled□poIyvaIentunsaturated

素濃度を測定した結果をFig.２に示す。試料を容器Iこ封入後数時間の時霞

８０

Ａｉｒ

Degassing

ｗｉｔｈＦＯＡ’１

知るため、酸素濃度及び、二酸化炭’００

点では､酸素濃度は対照区で通常の骨６０

大気中同様約21%､脱気区は約１０：４．
％、脱酸素区は約３％であった。保旨

存中の変化は保存後期に対照区、脱８２０気区で酸素濃度の減少が認められＯた゜これＩま保存中に酸化等が起こり

０３６

０３６０３６sto｢ageterm(days）

酸素が消費されたためと考えられる。＿方、二酸化炭素濃度は保存後Ｆｉｇ ３
期に、対照区、脱気区において増加・

Changesincomponentratioofsaturatedfattyacid
andunsatu｢atedfattyacidinpacificsauryduringstorageat3℃がみられた。これらの気体組成の変化は微生物の繁殖によるものと考えられる。

肉の切り身の表面部分から採取したサンプル

魚の臭気性成分については、ＤＭＳは保存期についての値である。脂肪酸含量は個体によ

間中に一定の変化は認められなかった。アンってばらつきがあるため、脂肪酸の組成比にモニウムイオン、トリメチルアミンについて換算して保存中の変化を示した。なお、ｌ価は、保存期間の経過にともない魚肉中含有の不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸との分離が困難

量、揮発量と魚肉表面の付着量ともに増加しであるため、飽和脂肪酸および１価の不飽和ており、腐敗が進んでいることが確認された脂肪酸を加算した量と２価以上の不飽和脂肪が、保存条件による顕著な差は認められなか酸量との組成比とした。対照区では保存期間った。ＤＭＳは、容器内ヘッドスペース中の空の経過につれて多価不飽和脂肪酸が減少して気を採取して測定したため、容器の表面に付いたが、脱気区や脱酸素区ではその変化が極着していたことも考えられる。これらの値か小さいものであった。このことから酸素濃度

らは脱気、脱酸素の効果を確認することはでが低い保存方法では魚肉表面部分の酸化が抑きなかった。

えられていたと考えられた。

また、鮮度の尺度として測定したＫ値は保次に脂肪酸の中でも生理作用が注目されて存前でイワシ、サンマともに10～20％と鮮度いるエイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘ

が高く、約１週間の保存でいずれの保存条件

キサエン酸(DHA）の測定結果をFig.４に示においても50～60％に上昇したが､保存条件

す。保存前の含有量に対する残存率で示し間の差は認められなかった。

た。対照区でのEPA、ＤＨＡは脱気区や脱酸

次に、脂肪の劣化度を知るために脂肪酸を素区と比較して残存率が低いことがわかっ測定した結果をFig.３に示す。この測定は魚た。なお、保存３日目に観察された残存率の－２３－蒙麓規摸の簾j§EMごおける蝋Ei策靭Miﾋﾞﾊﾞﾜの有;効盤

増加についてはその原因が明らかでなく、今後の研究課題である。
－．．－Ａi「－←‐De9assing→－ｗｉｌｈＦＯＡ

次に表面の色の測定結果をFig.５

０４

１（宗｝の一⑩」｜、コロ一ｍの』に示す。表面の色の赤味を示すＲ値の平均値を測定し、保存前と保存後

１００のＲ値の差を色の変化量として示し０６た。Ｒ値は値が高くなるほど赤みが強いことを示すため、保存期間が長

2０

１

０

４

１

ｍ

（誤｝の一ｍ』｜、ゴロ一ｍの』印
2０

くなるほど、赤みが失われていたこ

一二J二二三三三三ifsfii=Er二

０１２３４

５６

とがわかる。これはミオグロビンが酸化されメトミオグロピンになったためと考えられる。この測定では、ばらつきが大きく保存条件間の有意差は認められなかったが、脱酸素区
試料は他の保存条件のものよりＲ値の変化が少なく、赤みが保たれる傾sIorageterm(days）

Fig4Changesinconcent｢ａｔｉｏｎｏｆＥＰＡａｎｄＤＨＡｉｎ
ｐａｃｉｆｉｃsaurydu｢ingsto｢ageａｔ３℃

向がみられた。

次に生の状態での外観と臭いに関する官能検査の結果をＦｉｇ．６に示す。この表中クレーマーの検定表の－つ‐･Ａｉｒ－Ｃ－Ｄｅｇａｓｓｉｎｇ－←ｗｉｔｈＦＯＡ
０

数値の範囲から外れたものが有意差があると判断される。その結果、脱酸素保存の魚は有意に干物臭さが抑

-､

、
～
～

５
０

１
１

５

の。’⑩シ匡亡』①◎仁①」巴」｜□、?~-Ａ=＝

０

２

Ｃﾛ■わ‐●ロロB-c--･■■・●･句･口Ｇ－－ｃ.－｡￣～c･-ｓ｡■も●-25

０１２３４５６７

storagele｢ｍ(days）

Fig5ChangesinsurfacecoIorofpacificsau｢yduring
sto｢ageａｔ３℃

えられ、臭いも弱く、赤みが強く、新鮮そうであり、そして総合しても新鮮そうであると判断されていた。
一方、空気中保存は臭いが強く、赤みが弱く、新鮮そうな色ではなく、総合して最も新鮮ではないと判断されていた。また、保存期間が長くな
ると、さらに他の項目においても有意差が認められ、脱酸素保存が空気
中保存よりも好まれていた。この官
能検査は３回行いすべての結果にこの様な傾向がみられた。

－２４－

日j本包装学会誌ＶｂＬ４ハi０．１｡g”

ロＡｉｒ固りegassing團ｗｉｔｈＦＯＡ
3０

０

２

０

１

コ仁一芒四一．Ｅ。⑪

0

３０

０

２
１

０

ｍＥ一二仁ロ』」ｏＥ。⑩０fishyodordriedfishy
odo「strenglhdispIeasu｢estrengthoffreshcoIorove｢alI
ofodo「redcoIor

ofodo「freshness

inspeclionilem

Fig6Sensoryscoresofpacificsau｢yduringsto『ageａｔ３℃（、＝９）竃；significantａｔ５％leveI
鱈７$；ｔｈｅ「angeofKrame｢ｓｔｅｓｔｔａｂｌｅ

3.2冷凍保存

存期間の経過にともない上昇したが、両魚と冷凍保存では、家庭用冷凍冷蔵庫の容量や保存容器の耐性などから、袋に試料を入れ保もに脱酸素区の方が対照区に比べてＫ値の変化が抑えられていた。

存した。冷蔵保存の場合とは異なり、袋と試

脂肪酸量の測定では、組成比には保存条件

料がほぼ密着しており、袋内の空気組成を測による明らかな差は認められなかった。エイ

定することは困難であったため、測定を行わ

コサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸測定

なかったが、脱酸素区で保存終了時に酸素検の結果をFig.８に示す。EPA､ＤＨＡともに、知剤の色がピンク色であったことから判断す

対照区の方が脱酸素区よりも常に値が低く、ると、十分酸素濃度は低い状態であったと考このことから酸素濃度を低くして保存するこえられる。

とはEPA、ＤＨＡの減少を抑えることに効果

３．２．１イワシ、サンマがあると言える。

まず、冷蔵保存と同様イワシ、サンマを用生の状態でにおい、外観について官能検査

いてＫ値、脂肪酸含量の測定、生の状態でのを行った結果をFig.９に示す。７５日間の保存

官能検査を行った結果を示す。

において有意な差は認められなかったが、脱魚のＫ値をイワシ、サンマで測定した結果

酸素区の方が対照区に比べてにおいが弱く、をFig.７に示す。Ｋ値は冷蔵保存と同様、保赤身が強く、新鮮そうな色であり、においお－２５－象Z露､襖の編存における鹿蕊鰯v健月７のうす〕ﾘｵ盆

よび外観を合わせて新鮮そうである｢＝ラフ可ﾃｰﾆｰﾏﾜHRF57I1と判断された。脱酸素保存では、赤1５"翌二二二二二二二二二二二二二二二

①三⑩シエ

1０

５

色の退色とにおいの発現が抑えられていたものと考えられる。

３２．２他の魚および油脂を含む
食品

サンマ、イワシを試料とした実験
０により、冷凍保存における脱酸素剤

２５』

使用の効果が明らかになったが、このことは脂肪の酸化と表面の色の退

①三ｍシヱ

２０

色を抑制する効果であると考えられる。そこで、試料を他の種類の魚

1５(ハマチ、カツオ、サバ、サケ、アジの干物）および油脂を多く含む食品

1０

０１０２０３０４０５０６０７０

storageteIm(days）に広げ、脂肪の酸化の程度を知るた
めの簡易な測定方法としてＴＢＡ値

Ｆｉｇ．７ChangesinKvaIueinpacificsau『yandsardine
duringstorageaｔ－２０℃

を、表面の色の変化を客観的に測定する方法として画像処理装置を用いた色の測定を行った。なお、官能検

Ｆ=所~＝wnR~F57ｍ

査は、一般に食品を冷凍保存した

１

卯

１

１

０

（誤）の一ｍ』｜⑩コローの２

回
０

７

3０

、●

。~・勺ＤＣ~●･●~■｡｡●--･■缶。－－℃｡｡・・つ一･一･･一一･･･････一･････一･一･勺一..Ｃ

後、加熱を行ってから食することが多いため、生および加熱後の官能検査を行った。
まず、ハマチのＴＢＡ値の結果をFig.１０に示す。保存期間とともに値が上昇したが、脱酸素区では対照

１

０

５

区よりも値が低く酸化が抑えられて

１

０

１

られたが油揚げについては保存条件０の差は認められなかった。これは、７〈誤）の←⑩」－，．℃一切①』いた。他の魚でも同様な傾向が認め

揚げ油に酸化防止剤が添加されてい3０

０１０２０３０４０５０６０７０

たためではないかと考えられる。
表面の色についてはいずれの魚に

SIO｢ageteml(days）

Fig8Changesinconcent『ａｔｉｏｎｏｆＥＰＡａｎｄＤＨＡｉｎ
ｐａｃｉｆｉｃsauryduringstorageat－２０℃－２６－

おいても、脱酸素区の方が赤みが強い傾向が認められた。赤みの違いを日本包蕊学会誌VbjL4jVbL1d9g5）｢て7可一面5耐TF5n
白１百両目7宝石可冒｝

●

６

１

●

の

４
２

」Ｒ］Ｅ．Ｅ一ｍ｝ｏ］

０

６４２０

』⑩ｐＥ。Ｅ一ｍ｝。］

sIrengIho「dispIeasure

ｏdo「dnedIishy

ofodo「odorsl｢engthoflreshcoloroveraII「edco1or

freshness

inspectionitem

Fig.９

SensorYscoresofpacificsauryduringstorageat－２０℃(、＝６（35days),、＝９（75days)）。；significantａｔ５％level

画像処理装置でＲ値として測定した

結果においても、冷蔵保存の結果とＦ=75ﾃｰｰ雨而F57R1

0.8

同様、脱酸素区の方がＲ値の変化がＰ抑えられており、赤みが保たれていることが確認された。なお、油揚げ

0.6

間が進むにつれＧ値が減少し、色が４０の．一口シく、」およびさつま揚げに関しては保存期
◆

●●●
の●
●●

．｡●｡

濃くなっていたが、保存条件間の差

●●Ｐ●の

●●

は認められなかった。

．●●

0.2

｡｡

●ゆり●
⑪●●

次に、カツオでの官能検査の結果

ｐＣＰ

をＦｉｇ．１１に示す。上図は、生での

０
０

１２

３

storageIeITn(monlhs）におい、外観についての質問項目、
下図は加熱調理後の食べたときの評

FiglOChangesintiobarbituricacidvaIue（TBAvaIue）of
yeIIowtaiIdwingstorageat－２０℃－２７－

価に関する質問項目である。生の時のにおい、外観については有意差が須磨間凰奨の係存における脱圏t鰯VM笛6用の有勤盤[-面7N『￣颪雨1ｍ
1５

回１

凸

合

ウ

０

１

５

」①ｐＥ。仁一⑩｝□一０srenglhor
odo「dispIeasureofodo「driedlishy
odo「strenglhofneshcoIo「ove｢ａｌｌ「edcoIor

Ireshness

1５

０

１

５

」①。Ｅコ亡一の一。

０pIeasureofodo「deliciousnessweInessinspeclionitem

FigllSensorysco『esoflawskipjackandcookedoneafterstorageof2monthsat-２０℃（、＝１４（raw)，、＝１６（cooked)）．；significantａｔ５％level

認められ、脱酸素区の方が臭いが弱く、新鮮なかったが、ハマチ、カツオ、サバ、干物はそうであると判断された。加熱調理後の食べ脱酸素区が対照区より好まれる傾向にあったときの評価については有意差は認められなた。

油揚げ、さつま揚げについては、生での外かったが、脱酸素区が好まれる傾向にあっ観では保存条件の差は認められず、においにた。

次に、他の魚も合わせて官能検査の結果をついて有意差が認められ、脱酸素区でにおい一覧表にしたものをＴａｂＩｅｌに示す。生の状が抑えられていた。一方、油揚げを加熱調理

態での外観についてはほとんどの魚に有意差後食したときの評価では魚と異なり、脱酸素が認められ、脱酸素剤による効果が認められ区の方が対照区よりも有意ににおいが良いとた。においについてもサケを除いて有意差が判断された。ただし、生および調理後の対照認められ、有意差が認められないものも対照

区の試料で冷凍臭さが感じられていることか区の方がにおいが強いという傾向にあった。

ら、対照区では包材を通して冷凍庫内のにおまた、加熱調理後の食べた時の評価についいが移ったことが考えられ、脱酸素剤の効果ては保存条件間に有意差はほとんど認められとは断定できなかった。

－２８－

日本包装学会諺VbL4jVb・In995）

TablelRBsultsofsensorytestsfo「ｆ｢eezingstorage
Ｒａｗ
Ｋｉｄｓｏｆｆｉｓｈ，storageterm

CookedAppearanCe

Ｏｄｏｒ

Odor

Taste

-

StrengthDis‐
pleasure

DTied

fishy

StrengthofFｒｅｓｈＰ

OveraU

ｎｅｇＳ

freshP

redco1orP1e2gm｢｡

DeUicious‐WetnQRs
n｡＆且

n②露

Sldpjack
＊＊＊
＊＊

＊＊＊
＊＊

＊＊＊

＊＊＊

＊

＊＊

＊

＊＊＊

＊

＊

＊＊

＊

＊

＊＊＊

＊

＊＊

３ｍ｡nｌｂ三＊＊＊lmonth２months

Mackerellmonth２months
Driedhorsemackerel＊＊＊lmonth＊２months＊

３months
Salmonlmonth２months＊

ＹｅＵｏｗｔａｎ＊＊＊

３months＊＊＊

ｌｍｏｎｔｈ２months＊＊＊；Significantat5％１evel

4.考察

解生成物を測定して生きの良さを判定する方法(Ｋ値）と、細菌の作用によって生じる物質

木実験では、家庭で行われる食品の簡便なの生成量を測定して腐敗の初期段階を判定す

冷蔵・冷凍保存に脱酸素剤を使用することのる方法を用いた。また、官能的な方法では外有効性を明らかにするために、数種の魚およ

観や臭気などを判断させた。

び油脂を含む食品を酸素濃度の異なる条件下

冷蔵保存においては、使用した保存容器内で保存し、理化学的測定および官能検査を行の空気組成の測定結果から、脱気区では脱気ない比較検討した。従って、保存は家庭用のにより空気が約半分は取り除かれていた。一冷凍冷蔵庫を用い、保存容器は市販の気密性

方、脱酸素区では脱酸素剤を入れ、さらに脱の高い容器または包材を使用した。

気を行ったが、保存開始日（保存後数時間）

魚肉保存中の鮮度低下の進行の測定には、では酸素が約３％残存しており、酸素濃度の死直後から進行する酵素作用によるＡＴＰ分

十分に低い値は得られなかった。これは、本

－２９－

戸

家】塵規模U､編存における脱圃i講靭鑓A､｢の有効性実験で使用した脱酸素剤は速効性タイプのも成量が抑えられていたこと、Ｋ値は保存７日のであったが､脱酸素に要する時間が25℃で間では包装の違いによる影響は認められなか｡､5～１日であること、さらに低温保存した場ったことを報告している。また、内山ら5)の合は酸素吸収速度が遅れること、脱気によりトビウオの半乾製品、中村ら7)のマアジの開

容器内の空気が流れにくくなり脱酸素が遅れ

き干しでの研究においても、細菌による腐敗たことなどの理由から、まだ充分に酸素が吸に対する脱酸素剤の効果は認められなかった

収されていなかったことが考えられる。数日ことが報告されている。これらの結果から間保存した後の脱酸素区試料の酸素濃度につも、冷蔵温度での保存においては保存期間がいては、容器の気密性に問題があり、保存中

かなり長い場合は、腐敗の進行の抑制に脱酸にリークがおきていたことが考えられる。ま素剤の効果が現れることが予想されるが、保た、空気組成の測定を行う前に容器内を常圧

存初期においては脱酸素剤の効果はほとんどに戻すために窒素を充填した時や空気をサン

存在しないと推察される。

プリングした時に実験誤差などが生じていた

一方、酸化の抑制については、ＴＢＡ値やことも考えられる。しかし、試料と共に封入

POV等の化学的測定において、脱酸素剤を使した検知剤では、保存終了時に完全な青色へ用した保存実験のほとんど全てにおいて顕著の変色は認められなかったことから、３％のな抑制効果が報告されている。本実験におい値には疑問が残り、より低い濃度であった可ても、脂肪酸組成、EPA、ＤＨＡ量の測定で能性がある。以上のことから、家庭用の保存は、脱酸素剤使用の試料において、不飽和脂容器を利用する手軽な保存法では脱酸素剤の肪酸の減少が抑制されていた。従って、魚の使用により酸素濃度を抑えることはできる

ように脂肪含有量の比較的多い食品では、脱が、流通などで利用される場合のような理想酸素剤の使用により、酸化の進行を顕著に抑的な濃度0.1％以下に維持することは困難で制できることが確認された。

官能検査においては、におい、外観とともあると考えられる。

これらの保存条件では、本実験で行った３に脱酸素剤使用の試料が良いと判断されてい種のいずれの保存方法においても、保存初期

た。先に記述した腐敗臭の原因となる成分のからトリメチルアミンやアンモニウムイオン

分析では、脱酸素剤の効果は認められなかっの増加が確認され、細菌による腐敗が進行したが、ここでのにおいの違いは、脂肪の酸化ていることが確認された。また、腐敗に先行して進む酵素的な変化である生きの良さの低臭によるものと考えられる。このことは、腐川ら8)が試料保存容器内の揮発性成分の分析

下(Ｋ値の増加)は大きく、保存容器内のヘヅを行った結果、脱酸素剤使用によりアルデヒ

ドスペースの酸素濃度の違いによる影響は観ド類の増加抑制が顕著であったと報告してい察されなかった。

ることからも推察される。魚肉表面の色はＲ

廣川ら鋤はマイワシを4℃で保存した結果、値の測定でも赤味が保持されていることが確

保存７日においてのみ脱酸素剤使用で含気包
装よりも魚肉中のトリメチルアミン窒素の生認されたが、これまでの研究においても魚および魚加工製品において、脱酸素剤封入によ－３０－日本包鐸学会誌VbjL4jVU1a995）

り顕著に赤みが保持されることが報告されて不飽和脂肪酸であるＥＰＡおよびＤＨＡは脱酸

おり、特に中村ら７)はマアジ開き干しでの実素剤使用により減少が抑制されていることか験結果より、長期間貯蔵により腐敗が進行しら、酸化の抑制効果と判断される。また、他ても、外観から判断することは困難であるとの魚についてＴＢＡ値を測定した結果においしている。

ても、脱酸素剤使用の脂質酸化の抑制効果が以上のことから、試料表面の脂肪の酸化は確認された。

顕著に抑制されており、においや外観を良い

官能検査においては、本実験で使用したほ状態で保持することはできるが、鮮度の低下

とんどの魚で冷蔵保存の結果と同様、生の状抑制には効果がないことが確認された。家庭態ではにおいおよび外観において脱酸素剤使

で魚製品を保存する際には、においや外観だ用の試料が有意に良いと判断されていた。イ

けではなく、腐敗の進行や生きの良さが保た

ワシおよびサンマについてはＫ値から判断すれるか否かが重要な判断基準の一つになるとると充分鮮度が保たれている状態であると考考え、家庭用の保存容器を使用した魚の冷蔵えられるため、やはりここでの違いは、腐敗

保存では脱酸素剤を使用することの有効性はではなく、脂質の酸化によるものと考えられ小さいものと判断した。

る。一方、加熱調理後の試料については、脱冷蔵温度よりも低い温度貯蔵での脱酸素剤

酸素剤保存の試料が好まれる傾向は見られたの使用についての研究は、氷温域で報告されが、有意な差はいずれの魚においても認めらている例があるが、冷凍域では藤井，》のすじれなかった。加熱によって生じる加熱臭によこを－２５℃で保存した報告以外にはほとん

り、生の状態では感知できた酸化臭の違いがど存在しない。冷凍保存における脱酸素剤利マスクされたものと考えられる。これは、用の研究の遅れは、従来冷蔵保存で利用されDyerら１s)が魚を解凍後調理した場合､原料鮮ていたタイプの脱酸素剤は冷凍下では反応が度の相違が明確にされにくいことを報告して極端に遅く、冷凍温度域用の脱酸素剤の開発いることからも、本実験で行った程度の生のが遅れたことに起因している。本実験では、状態での違いは加熱調理後には判断されにく

冷凍保存域でも使用できる脱酸素剤を使用

いものと考えられる。しかし、試料加熱前のし、保存実験を行った。

臭気に差があったことや、有意差は認められイワシとサンマのＫ値の測定結果より、本ないものの脱酸素剤を使用した試料において実験で行った保存期間内では、両保存方法と加熱後の味が好まれる傾向にあったことかもにかなり鮮度が保たれていたと判断されら、全く効果がないとの断定もできない。小る。また、脱酸素剤使用によりさらにＫ値の規模での脱酸素剤の使用の実用性について増加が抑制されていた。ただし、この酵素作は、脱酸素剤・包装材のコストおよびそれら用による反応系に酸素がどのように関与しての流通販売の方法によっては、今後家庭規模いるのかは明らかではない。

で使用することを検討する余地が残されてい脂肪の酸化については、脂肪酸組成の測定

ると判断される。

では一定の傾向は認められなかったが、高度－３１－

なお、魚以外の油脂を含む食品について

須塵宙､鏡の爆存におけるjdgf鏑矧'健用の有〕赫避

は、魚とは異なり表面の脂肪の酸化度には保活システム研究所に感謝いたします。また、存条件による差は認められず、これは製造過脂肪酸、臭気成分の測定においてご指導ご協

程で使用する油に酸化防止剤が含まれていた

力下さいました横浜国立大学環境科学研究セためと考えられた。また、官能検査においてンター花井義道助手に感謝いたします。

も包材の通気性の違いによる移り香によって、対照区でにおいが好まれない結果となっ＜引用文献＞

たが、脱酸素剤使用の効果によるものとは判、若松修司、調理科学、１９(3)，１５３（1986）

断されず、本実験においては脱酸素剤を使用

２）鄭昌家、松宮政弘、望月篤、大竹茂夫、日大農する必要性は認められなかった。

獣医報、４５，２４９（1988）

３）廣川由紀、木咲弘、日本家政学会誌、４１(7)，5.結論6470990）４）藤井裕一、包装技術、３０(9)，１１１６（1992）

魚製品を家庭用の保存成形容器を使用した

５）内山均、江平重男、角田聖斉、内山つね子、中冷蔵および非通気性フィルム包材を使用した

村寿夫、内田洋二、東海水研報、１０２，３１

冷凍で保存した結果、脱酸素剤封入による効（1980）

果は、魚肉表面の脂質酸化の抑制において顕

６）小柳津周、萩原博和、成瀬宇平、調理科学、２２著であることが確認された。冷蔵保存では細(4)，３０５（1989）

菌による腐敗の抑制および生きの良さの保持

７）中村邦典、石川宣次、藤井建夫、東海水研報、については、効果が認められなかった。家庭

１１５，３９（1985）

用成形容器の使用では､容器内酸素濃度を０．１

８）中山善晶、食品の包装、２０(1)，７２（1988）％以下に維持することは困難であり、保存容

９）藤井建夫、野問田泰、奥積昌世、安田松夫、西器の選定などさらに検討する必要がある。一野甫、横山理雄、日本包装学会誌、１(1),５３

方、冷凍保存では保存後加熱調理して食した（1992）

時の評価に顕著な差が認められなかったこと

10）大橋実､宇津木義雄、鰹魚の低温貯蔵と品質評価

や、家庭規模では一度に保存する食品の量が法”（小泉千秋編)、恒星社厚生閣、ｐ４８

少量であることから、脱酸素剤の利用には脱（1986）

酸素剤や包材のコストを合わせて検討する必

11）二宮恒彦、調理科学、４(3)，１６５（1971）

要がある。

12）内山均、江平重男、内山つね子、増沢一、東海
区水研報、９５，１（1978）

6.謝辞

13）Dye喝Ｗ､Ｊ,Fmseril.,Macintosh,Ｒ・Ｇａｎｄ
ＭｙｅＥＭｍ，Ｊ､FislLRes・Ｂｄ,CaIL，２１，５７７

脱酸素剤および包材を提供していただいた（1964）

東洋アルミニウム株式会社、Ｋ値の測定機器（原稿受付1994年１月３１日）

を提供して下さいました三菱電機株式会社生（審査受理1994年９月１３日）－３２－