日本包蕊学会厳ＶｂＬ５｣VnZQ996）－－＃if論文

ガス置換包装したスモークサーモンの品質と貯蔵性峯岸裕＊塚正泰之＊三明清隆・島崎司＊
杉山雅昭＊田中幹雄*＊信濃晴雄…
QualityandShelfLifeofSlicedSmokedSaImonPacked

inModifiedAtmospheresduringStorageatl0℃

YutakaMDIEGISm｡，YasuyukiTSUKAMASAo，KiyotakaMIAIm。，
TsukasaSImAASAKIo，MasaakiSUGIYAMA．，ＭｉｋｉｏＴＡＮＡＫＡ｡．，ＨａｍｏＳＩⅡＮＡＮＯ…
SUcedsmokedsalmonswe定packedunderthefOuratmosphe”conditionsofair（airpack),Ｎ２１００％（N2pack),CO2＋ＤＭ３０:70）（CO2pack）ａｎｄvacuum（vacuumpack）andthenstolもｄａｔｌＯ℃ｆｂｒｕｐｔｏ３０ｄａｙａＭｉｃｍｂｉａｌｃｏｕｎｔｂｍｉｃmfloXasensoryevaluationandchemicalpmpertiesweIneexaminedThemicInobialcountsona1r-packedsalmon定ached＞

107CFU／gafterlOdaysstolage,howeve田thoseinthethI℃eothertypesofpackmgwerD
IessthanlO7CFU／ｇａｆｔｅｒ２０ｄａｙｓｏｆｓｔｏｍｇｅ・ＴｈｅｐｅｎｏｄｏｆｅｄｉｂｉｌｉｔｙｆＯｒｓａｌｍｏｎｍａｉｒｂＭ，
CO2andvacuumpackswithsensoryevaluationwe塵１０，２０，≧３０，ａｎｄ≧３０days，”spectively､ＡｓｆＯｒｔｅｘｔｍＣ,ｓａｌｍｏｎｐａｃｋｅｄｉｎＣＯ２ｋｅｐｔｂｅｔｔｅｒｔｈanthatmavacuumpack・
Micmflomwasove1whelmedbyEntembacteriaceaeonandafterthelOdayｓｏｆｓｔｏｍｇｅｗｈｅｎ
airpacked,２０ｄａｙｓｏｆｓｔｏｍｇｅｍＣＯｚａｎｄｖａｃｕｕｍｐａｃｋｓ,ａｎｄｏｎｔｈｅｌＯｔｈａｎｄ２０ｔｈｄａｙ
ｉｎＮ２ｐａｃｋｓ,LacZobacilbsbacame,ephemeI君Uy,ｐ”dominantonthelOthdaymCO2packs、ＴｈｉｓｉｓｐｍｂａｂｌｙｄｕｅｔｏｔｈｅｓｌｉｇｈｔｄｅｃねａｓｅｍｐＨｃａｕｓｅｄｂｙｔｈｅａｄｓｏｍｔｉｏｎｏｆｃａIbondioxide
tothesurfaceofsmokedsalmon・ＴＢＡｖａｌｕｅｓｏｆｍａｉｒ－ｐａckedsalmoninc唾ased妃ｍａＩｋａｂｌｙ
ｏｎｔｈｅ２０ｔｈｄａｙｏｆｓｔｏｍｇｅ,howeventhosemtlu℃ｅｏｔｈｅｒｔｙｐｅｓｏｆｐａｃｋｉｎｇｄｉｄｎｏｔｍｃ１℃ase
sodmmaticaUydmingstomge・Keywords:Smokedsalmon,MOdifiedatmosphe唾packaごngbCarbondioxide,Ｍｉｃｍｆｌｏｍ,
Entemb2cteUiaeeae

スライスしたスモークサーモンを含気､Ｎ２，CO2:Ｍ＝30:７０(CO，、真空の4区に分けて、１０℃で３０日間貯蔵し、微生物叢、官能評価および化学B粥性を比iiiした。含気区は１０日目に10,CFU／gにまで達し、他のテスト区は20日目でも10ｱCFU／9以下を保った。官能評価による可食期間は含気区で１０日間、Nb区で20日間､CO2区と真空区は30日間以上であった。しかし､CO2区は真空区に比べて食感の項目で優っていた。菌叢については、いずれのテスト区でもEntembacteliaceaeが優勢となる傾向があったが、〔、2区の１０日目では､LactDbaciZhJs属が優勢となっていた。これは､肉表面にCO2力吸着して､一時的にｐＨが低下したためと思われる。ＴＢＡ値については、含気区のみ貯蔵２０日目で急激に上昇したが、他の３区ではそのような変化は認められなかった。ペプチド量はCO2区が終始高い値を示し、ATP関連化合物では、含気区の１０日目以降の'七【Ｒ比の減少と、Ｈｘ比の増加が際だっていた。

キーワード：スモークサーモン、ガス置換包装、二酸化炭素、細菌叢、腸内細菌。九大食品(株)中央研究所（〒569大阪府高槻市緑町21-3兆centralReseamhmstitutQMarudaiFoodCo.,Ltd.，

21-3,Midon-machi,Takatsuki-shi,Osaka569,.･呉羽化学工業(株)食品研究所（〒169東京都新宿区百人町3-26￣2）：FoodScienceLabomtnes,KurehaChemicallndustryCo.,Ｌｔｄ,3-26-2,Hyakunin-cho,Shinjuku-ku，Tokyo,１６９…北海道大学水産学部食品機能化学講座（〒O41北海道函館市港町3-1-1）：LaboratoryofFood
Wholesomeness,FacultyofFisheries,HokkaidoUnivemsity,Minato-cho，Hakodate-shi,HokkaidoOO41－１１－

ガス包装スモークサーモン②航溝性

1.緒言

2.1供試スモークサーモンの調製
カナダのプリストル地域産の冷凍ベニサケ

現在市場で見受けられるスモークサーモン

Oncol1byzzchusnerka（ドレス、1.7～2.0の多くは、消費者の嗜好に合わせた柔らかいkg）を使用時まで－２５℃に貯蔵し、流水中で歯ざわりを有するタイプの製品である。これ

解凍後、フィレーとした。終濃度で１２％食

らの水分活性は高く、腐敗細菌の増殖を主因

塩、2.5％ショ糖、0.5％グルタミン酸ナトリとする品質劣化が速く起こり、特に冷蔵流通

ウムを含む調味液に等重量の肉を浸せきいにおける保存温度の上限である１０℃では貯5℃の冷蔵庫で24時間貯蔵した。つぎに、温蔵性に問題があることを既に報告'）した。

度20℃、相対湿度50～60％の環境で30分間製品の貯蔵性を延ばすことは、食糧資源のの乾燥と、同じく３０分間の<ん煙を行い、さ有効利用と、食品としての安全性の向上といらに水分活性を低下させる目的で２時間の乾う２つの面から、食品工業上の重要な課題で燥を行った。水分活性が0.96以上のスモークある。食品の保存性を向上させる手段には加サーモンについてのみ2ｍｍの厚みにスライ

熱殺菌、無菌化包装、化学薬剤による殺菌、スして試料とした。

低温貯蔵、乾燥、塩蔵、<ん煙、ｐＨ調整、保存料の使用など様々なものがある2)が、ス

2.2包装

モークサーモンは加工度が低く、生サーモン

試料50gずつを酸素透過度の低い包装材料に近い状態を保持しているために、風味や食であるEVOH／PP／EVA（Ethylenevmyl-

感などへの影響が少ない方法となると選択でalcoholcopolymer／Polypropylene／Ethyl-

きる範囲は限られる。

enevinylacetatecopolymer;厚さ60αｍ；

スモークサーモンの品質への影響が少な

酸素透過度20～30ml／m2･day･at、;３０℃

く、貯蔵性の延長が期待される方法として、-100％RH）に入れ､包装機（ムルチパック

包装によるものがあり、その中の一つにガス社製）を用いて真空またはガス置換包装を行

置換包装が挙げられる。ガス置換包装は畜産

った。

食品s)~5）をはじめ、生鮮魚､)~'3）や魚の干試料の最終的な包装形態と区分は、通常の物M)、はんぺん鳩)などでも保存性向上に対す

空気を封入した含気包装区、100％窒素ガス

る有効性が報告されているものである。

と置換した凡100％包装区（本文中では以下

本報では、高水分活性型のスモークサーモ

N2包装区と略す)、窒素ガス70％－炭酸ガス

ンの貯蔵性を増す手段として、ガス置換包装

30％の混合ガスと置換した包装区（本文中でを採用し、細菌学的、理化学的および官能的は以下CO2包装区と略す）および真空包装区

検査によって品質の変化を評価し、若干の知の４区である。

見が得られたので報告する。
2.3貯蔵

2.実験方法

各試料を10℃に貯蔵し、開始時、１０日目、20日目、３０日目の試料について、所定の検査－１２－

日本包鋳学会嫁ＶｂＬ５１ＶｕＪａｇ９６）

2.6.2ガス組成の測定を実施した。

二酸化炭素は、ガスクロマトグラフィー

2.4生菌数の測定と分離菌株の同定(島津ＧＣ－８Ａ）にActiveCarbon60／８０

109の試料に90ｍlの滅菌生理食塩水を加え、ストマヅキングした試料液を適宜希釈

Ｇ１ａｓｓｃｏｌｕｍｎ３ｍｍのｘＬ５ｍカラムを装着し、１ｍlずつ標準寒天培地上に塗抹後、中温

minで流し、カラム温度を50℃、導入部と検細菌は37℃で72時間培養し、生菌数を測定

出部の温度を80℃として、ＴＣＤ検出機を用した。さらに、２０℃で72時間の培養では、多いて測定した。酸素は、TorayOXYGEN

くの低温細菌が増殖する（多くの中温細菌もANALYZERLC700Fにより測定し、二酸化増殖可能）ことから20℃培養での生菌数も測

炭素と酸素以外のガスは全て窒素として表し

定した。

た。

し、キャリアーガスとしてＨｅガスを60ｍl／

試料からの細菌の分離は、２０℃培養での生2.6.3ＴＣＡ可溶性ペプチド量の測定

菌数をカウントした最適希釈平板から一定区細切した試料を同量の5％ＴＣＡ溶液と混合

画内の全コロニーを釣菌し、貯蔵期間を通じして1晩放置後にろ過(No.５Ａ、アドバンテて計640菌株を分離した。それらの分離菌株

ック東洋製)、ろ液をLowry法旧)で測定し、を繰り返し塗抹平板培養した後に得られた純

チロシン当量に換算して求め、ＴＣＡ可溶性ペ粋培養供試菌をBergey，sManualof

プチド量とした。

SystematicBacteriologｙ（1986)'６)に準じ

2.6.4ＴＢＡ値の測定て属レベルの分類を行った。なお、同定試験

Tarladgisらの方法'9)に従い、水蒸気蒸留

は前報、と同様に常法により行った。

法で測定した。
2.6.5ＡＴＰ関連化合物およびＫ値の測定

試料をＰＣＡ溶液で抽出後、ＫＯＨ溶液で中2.5官能検査

所定の期間貯蔵した試料について、香り、

食感､味､色と外観､総合の5項目を熟練した和した。ろ紙でろ過後、さらにメンブランフ
ィルターでろ過して分析に供した。

8名のパネラーにより官能検査を行った。前

島津ＬＣ－３ＡにAsahipackGS-320HQ

記４項目までは商品として好ましいものを１(7.6ｍｍ×320ｍｍ）カラムを装着し、試料注

点、好ましくないものを０点とする２点法で、入量１０’１，溶離液0.2ＭＮａ圏I正04-リン酸

総合の項目については極めて好ましい品質の緩衝液(pHaO)、流速0.6ｍl／mｍ､検出波長ものを3点､食用可能で普通のものを2点､食260nｍという条件でＨＰＬＣ分析を行った。

用不適のものを１点とする３点法で評価した。

検出した核酸関連物質（ATP、ADP、
Ａ１圧､ⅡVIP､HxR､1ｍから次式によりＫ値

2.6理化学分析を算出した。

2.6.1水分活性の測定
コンウェーユニットを用いるグラフ挿入法'7)により測定した。

K値-ATP+ADP+鵲瑞十唾…

－１３－

Ｘ１００

ポズ包装スモークサーモンのA頬6選た前報!)でも、５℃では低温細菌数が中温細菌

３.結果および考察数を常に1桁以上上回っていたが、１０℃では両者はほぼ同じ菌数であった。また、経時的

3.1細菌数な菌数の変化については、同じ10℃で貯蔵し貯蔵期間中の中温細菌数の変化をＦｉｇ．１た前報'）では２０日目には既に108ＣＦＵ／ｇ(A）に示した。貯蔵１０日目では含気包装区にまで達しており、今回の方が菌数の増加速
では既に107CFU／9台にまで達していたが、度は遅い。初発菌数に違いはないことから、

CO2包装区のスモークサーモンの菌数は104菌叢による差かもしれない。また、菌数の変CFU／9台と最も少なかった。また、２０日目化からはNb包装区の貯蔵性は真空包装区の場には含気包装区だけが10,CFU／ｇに達し、合と変わらなかったが、CO2包装区の貯蔵初他の３包装区よりも１桁以上菌数が多かった。期（１０日目）には抑制されていた。
30日目ではＮ塵包装区だけが10`CFU／9台であり、他の区は全て108CFU／9台にまで連３．２菌叢していた。２０℃培養での生菌数を測定した平板につい
貯蔵期間中の20℃培養での生菌数の変化て、含気包装区、Ｍ包装区、CO2包装区およをFig.１（B）に示したが、Ｆｉｇ．１（A）の中ぴ真空包装区からそれぞれ40株ずつを分離
温細菌数の場合とほぼ同じ挙動を示した。真し、各種性状試験を実施したが、各包装区と空包装したスモークサーモンを低温で貯蔵しも貯蔵によってEnterobacteriaceaeの比率が高くなった（TabIel)。

凶、ロ四○曽曰

１．７．ZＺ

いずれの包装区においても貯蔵

当初はグラム陰性菌である応eudbmonas属､Ｍ、】xどZla属、AcjL
nerobacta属およびEntero‐bacteriaceaeが主要な菌属・科であった。含気包装区および真空包

装区では貯蔵期間を通してEnterobacteriaceaeが主要菌科と△□Ｌ、なった。Ｎｂ包装区では貯蔵10,20
日目までEnterobacteriaceaeが優ｕＺＤｇ卍［０１０２０３０勢であったが、３０日目にはStorageperiod（days）
Fig.１

ＭｂｍｘごＺｂ属が約55％を占めて優Changesofmesophiiic(incubGtedat37℃for72hr,Ａ）勢種となった。CO2包装区では細andpsychmtrophic（incubatedat20℃fOr72hr,Ｂ）

viablecelIcouｎｔｓｏｆｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎｓｔｏｒｅｄａｔｌ０℃

underdifforentgaspackagingtreatments、
０．Ａi「ｐａｃｋ；●，Ｎ２１００％ｐａｃｋ；△､CO2：Ｎ２＝３０％：７０％ｐａｃｋ；▲，Vacuumpack－１４－

菌数の増殖が抑制されていた貯蔵
１０日目でグラム賜性菌である
LactobacZZhJs属が一旦優勢となっ日本包鍵学会麩VbL5jVbbIag9a）

TabIelMorphoIogicaIandbiochem函IchBracteristicsofgeneraandｎｕｍｂｅｒｏｆｓｔ『ainsisolatedf｢ｏｍｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎｓｓｔｏｒｅｄａｔｌＯ℃unde「diffe『entgaspackagingtIBatments
GencraPigment

＋

＋

＋

＋Ｆ＋

Ｏ/－

＋

｜

＋

｜

＋

ReductionofNOざ＋＋クノ

Oxidas⑨

Ｏ/－

＋Ｆ＋＋＋

OFtest（glucose)･ｚ
Ｃ重t212se＋ｏ＋＋タノMotUityＳ＋

Ｒ＋ＲＲＲＲＲＲ

Gramstain

Ｒ＋

shape･】【口十

ＭＡＦＰＶＥＭｉＳｔａＳｔｒＬＣＹＵ
ｌ
ｓ＋Ｊ・
＋

Characteristics

＋/－

Ｏ/－

ＦＦＦＷ－

＋

＋＋

＋＋／－＋

Productionoflacticacid＋＋

SamplesＮｕｍｂｅｒｏｆｓｔｒｚｎｉｎｓ

Ａｉｒｐａｃｋ
１００１

４０１０

００００

１０００

００００

０００２

３００１

００００

３０００

０２０３

２４１７

００００

００１０

２３１１

ｎ週鎚鉛

０２００

００００

１１２０

０卯２０

００００

００００

４１０１

、加師弱

１０１０

００００

２０００

２２１４

２０００

００１０

１０００

３５００

４羽⑫８

３０００

２０００

７⑩泌切

３０００

６０００

００００

２０００

１

００００

８０９０

１１００

２０００

３０ｄａｙｓ

００００

１００３

３１３０

２０ｄａｙｓ

２０００

９０２１

４００２

Ｏｄａｙ
ｌＯｄａｙｓ

100％ＩＬｐａｃｋ１

２

３０ｄａｙｓ

３１２１

ｌＯｄａｙｓ２０ｄａｙｓ１

Ｏｄａｙ

CO2：Ｎｂ＝30％：７０％pａｃｋ

１３００

２０days３０ｄａｙｓ

７３００

Ｏｄａｙ
ｌＯｄａｙｓＶａｃｕｕｍｐａｃｋ

３０ｄａｙｓ１

２０ｄａｙｓ１

Ｏｄａｙ
ｌＯｄａｙｓMbA4bmxeJla；Ａ,Acmembact巳｢；Ｆ,Ｆ池FD函c2ermm；Ｐ,Rseudommas；Ｖ,Vibnonaceae；Ｅ,Enterobacteriacea；
Ｍｉ,Ｍｎｍｃ℃oc“；Sta,Ｓ“phyjbccoccus；Str,SUT君pmcoccus；Ｌ,Lacto“、/ｕｓ；Ｃ,CUJJmebacZ巴、、T；YbYeasts；
Ｕ，Umdentified＋，Positivereaction；－，Negativez巴action；＋／－，Positiveornegativereactio、｡】Ｒ，Ｒｏｄ；Ｓ,Sphere･2F,Fermentation;qOxidation;-,Noreaction

Fortycolonieswereisolatedfromthepsychrotrophicplateincubatedat20℃ｆｏｒ７２ｈｒｏｆｅａｃｈｓａｍｐｌｅ．

－１５－

ガス包装スモークサーモンの』；蔵E盤たが、その後はEnterobacteriaceaeが優勢とはんぺんの貯蔵試験15)で、初期腐敗時に優勢なり、貯蔵最終日（３０日目）にはEntero‐となる好気性細菌と嫌気性細菌をそれぞれ標bacteriaceaeが９５％以上を占めていた。

準寒天培地とABCＭ培地を用いて調べ､両者Enterobacteriaceaeを抑えてLacrobaciUUsの主要菌叢が比較的一致し、通性嫌気性細菌

属が一旦優勢となったのは、後述するようにが優勢になると報告されている。

CO2が肉に吸収したこと、およびCO2100％

通性嫌気性菌であるEnterobacteriaceae

包装したスケトウダラ切り身では含気包装区が、本試験ではいずれの試験区においても貯よりもｐＨが0.4も低下することｍを考慮する

蔵中に主要菌叢を占めるようになったことかと、肉表面のｐＨが一時的に酸性に傾いたこら（TabIel)、今回の試験で主要な菌叢の変とに起因する可能性があると思われる。

化が明らかにされたものと思われる。

１０℃以上で貯蔵した高水分活性域のスモー

しかし、藤井ら1s)は食品関連細菌とガス置クサーモンでは貯蔵期間中にEnterobacteriF

換包装の関連を調べ、嫌気性細菌に対しては

aceaeが優勢になることを既に報告'〕し､市販

好気性細菌に対する場合ほどの増殖抑制効果のスモークサーモンにもEnterobacteri-がガス置換包装には期待できないと述べてお

aceaeが高頻度で検出されることも確認してり、偏性嫌気性細菌の挙動についても確認すいる２０)。スモークサーモンの貯蔵性を増すたることが今後は必要であろう。

めには、このEnterobacteriaceaeの制御が非3.3官能検査

常に重要であることが再度確認された。

炭酸ガス組成を変えて牛肉を２～4℃で貯官能検査結果をFig.２，３に示した。総合評

蔵したＦｕら鋤は、Enterobacteriaceaeに対価(Fig.２)ではCO2包装区と真空包装区がほしてはガス置換包装が真空包装よりも有効でぼ同等の評価を得、３０日目でも可食状態を保あると報告しており、今回のCO2包装区でっていた。個別の項目(Fig.３）では､前者がEnterobacteriaceaeの増殖が抑制されること３を期待したが、菌数や菌叢に真空包装区およびN2包装区との顕著な違いは認められなかっ２

Enterobacteriaceaeの挙動に影響している可①閂。。、

た。貯蔵温度やガスの組成比などの違いが能性もある。
本研究では、ガス置換包装した際に増殖が心配される嫌気性菌の測定を行わなかった。

１しかし、ガス置換包装した生鮮マイワシ`)お１０２０

よびマアジ開き干し'4)の貯蔵中における好気

Stomgepeuiod（days）

性菌と嫌気性菌の挙動を調べた報告では、両者の挙動は同じで、好気性菌の菌数の方が常に多くなっている。また、ガス置換包装した
－１６－

3０

Fig2ChangesinsensorYscoreingeneraleval‐ｕａｔｉｏｎｏｆｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎｓｔｏｒｅｄａｔｌ0℃
unde「diffe｢entgaspackagingtreatments・

ＳｙｍｂｏＩｓａ｢ｅｔｈｅｓａｍｅａｓｉｎＦｉｇ,１．，＝ａ

日本包鍵学会厳ＶｂＬ５ハbZa995）

特に、香りの項目の評価の低下が１早かった。Ｎｂ包装区は１０日目に腐敗活性の高い菌が多く含まれるEnterobacteriaceaeが菌叢の70％（TabIel）を占めており、
(B）

(A）

の』。○の

０

香りの評価に影響したものと考
えられる。

１

前報')では、真空包装区の可食期間が20日間であったのに対し、今回の結果は真空包装によっても、それよりもさらに１０日間長０く保持できることを示している。

０－０－」

０１０２０３０

初発の菌数には違いがないもの

０１０２０３０の、汚染菌は必ずしも同じではな

Storageperiod（days）

いため、１０℃における真空包装

Fig3ChangesinsensoryscoresincoIorandappearance（A)，ｏｄｏｒ（B),texture（Clandtaste（､）ｏｆｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎ

したスモークサーモンの貯蔵性

ｓｔｏ｢ｅｄａｔｌＯ℃underdiffeICntgaspackagingt『Batments、は20日から30日間程度と、幅をＳｙｍｂｏＩｓａｒｅｔｈｅｓａｍｅａｓｉｎＦｉｇｊ．、＝８．

もって考えておくべきであろう。

4項目（色と外観、味、香り、食感）全てに高い評価を得ているのに対して、後者は食感の３．４ガス組成の変化

項目においてガス置換包装区の評価よりも常貯蔵期間中の真空包装区以外の各包装区のに劣っていた。このことはスモークサーモンガ
ガス組成の変化をＴａｂＩｅ２に示した。含気包

装区では10日目以降CO2濃度が急激に上昇しの肉組織が柔らかいため、真空包装では包材装の圧力によって肉組織が崩れやすいことに起因するもヱb'o2H.…c…。 analysisinthepacksduringstorageatl０℃
Headspacegascomponentsのと考えられる。含気包装区は品質の低下が最も早くTypeofpackaging

Storagepenod（days）
０１０２０３０99.8９９６５

眼で細菌コロニーが観察さCO2(％）
９（％）

０１０．４

れる程の状態であった。Ｎ２ＣＯ２:Nb＝30％:70％ｐａｃｋ

N２（％）

68.574.3

CO2(％）
0２（％）

31.4２５．６

り、さらに、２０日目には肉Ｎ2100％ｐａｃｋ

包装区の場合には、２０日目までが可食期間であったが、－１７－

０．１0.1０．１０．１

ＡＤＤ８１Ｊ１９０

Nｂ（％）

より食べられない状態に至０．３０．６

１９４17.6

氾皿０鍋００４５０７２80.3８１．８

５０５７２１８６Ｊ

Ｌ（％）
CO2(％）0２（％）

くなり、１０日目には腐敗に

閑８８関００泊記０

貯蔵後数日で肉色が白つぼAirpackgas

jODF包装スモークサーモンのA寵6世

たが、０３濃度は逆に低下し､３０日目にはＣＯ２中の変化を総量に対する比率としてＦｉｇ４にが21.6％、０２が0.0％となった。ＣＱ包装区

示した。ATP､ADP､ＡＭＰについては､貯蔵のCO2量が包装直後を除いて25％程度まで低開始時から数％程度しか存在せず、いずれの下しているが、包装の数時間後の測定で既に包装区においても貯蔵中の変化はほとんど認

この程度に低下していたことから、CO2がス

められなかった。うま味成分であるＩＭＰにつモークサーモンに吸着したことによる低下といてはいずれの包装区でも貯蔵２０日目まで考えられた。Ｎ2包装区については、貯蔵中にに急速に低下したが､真空包装区の１０日目だ

変化は認められなかった。したがって、貯蔵けは他の包装区に比べ、やや高い値を保持し期間中にガス組成に大きな変化が現れるのはていた。またＨ】d{については、真空包装区で含気包装区のみであることが判明した。

は20日目まで暫増し、その後、やや減少したのに対して、他の３包装区では１０日目まで増3.5ATP関連化合物量の変化加した後に、減少傾向を示し、その程度は含各包装区におけるＡＴＰ関連化合物の貯蔵

気包装区で特に著しかった。Ｈｘについては、
いずれの包装区も貯蔵期間を通川的じて増加の傾向にあったが、３０(A）日目の含有比率は含気包装区でで最も小さかった（43.3％)。１０㈹知０（訳）⑪ＣｐｐｏＱＥ８己①苗【の山 Ｐいくもロ◎垣』○ロ２回

最も大きく（82.4％)、Ｎ2包装区
日目から３０日目にかけての含気

包装区の、の比率が他の包装区に比べて急激に上昇しているが、この期間は本包装区だけが菌数

が10,CFU／g前後にまで達しており、細菌由来の酵素によってＨｘへの分解が進んだものと考えられる。

3.6Ｋ値の変化
生鮮魚の鮮度指標として利用

０１０２０３０ ０１０２０３０

されているＫ値がスモークサー

Storageperiod（days）

モンの品質変化を反映している

Ｆｉｇ４ＣｈａｎｇｅｓｉｎｔｈＢｐｒｏｐｏＩｔｉｏｎｏｆＡＴＰ－｢e旧tedcompounds
ofsmokedsaImonsto『ｅｄａｔｌＯ℃underdifferentgas
packagingtmatments．
（A)，Ａｉｒｐａｃｋ；（B)，Ｎ２１００％ｐａｃｋ；（C)．CO2：Ｎ２＝３０％２７０％ｐａｃｋ；（D1Vacuumpack､０.ＡＴＰ；□,ＡＤＰ；△､ＡＭＰ；●，ＩＭＰ；■,ＨｘＲ；▲,Ｈｘ．

－１８－か否かを調べるため、核酸関連物
質量からＫ値を求めた｡当初57.9％であったＫ値が、いずれの包装形態であっても貯蔵３０日目には

日本包鍵学会港ＶｂＬ５ｊＶｂＬＺα”のほぼ90％となり、その間の挙動には包装形態

わたりほとんど変化がなく、Ｎ図包装区およびによる差異は認められなかった（データは図CO2包装区では貯蔵開始時の1.5ｍｇ／1009か

示せず)。これは、いずれの包装区でもＡＴＰら３０日目にはそれぞれ３．２および4.3ｍｇ／からＩＭＰまでは量的に大差がなく、また、1009へとわずかな上昇が認められた。

HxRとＨｘの間に違いがあるものの30日目にスモークサーモンの酸化については、真空おける両者の量はほとんど変わらないことに包装とガス置換包装の間に極端な差はなく、よる。

同様に効果があることを確認した。

貯蔵によるスモークサーモンの官能的、および微生物学的な品質は、４試験区で大きく3.8ＴＣＡ可溶性ペプチド量の変化

異なっているにもかかわらず、Ｋ値にはそれ

貯蔵期間中のペプチド量の変化をFig.６にらの違いが現れず、品質の変化をＫ値で表す示した。ペプチド員が変化するのは、汚染微ことはできなかった。

生物または筋肉に由来するプロテアーゼによるものと考えられるが、CO2包装区のスモー

3.7ＴＢＡ値の変化

クサーモンのペプチドの生成量が他の区より含気包装では貯蔵開始当初3.2ｍｇ／1009であったTBA値が20日目に最高値の12.9ｍｇも多かったのは､CO2が肉に吸着してｐＨが酸性側にシフトすることと関連しているものと／1009を示し、３０日目には８．１に低下した推定される。

(Fig.５)。これは酸化がさらに進行して、別真空包装したスモークサーモンの貯蔵性を種の酸化物に変化したことによると考えられ向上させる目的で、ガス置換包装との比較をる。真空包装ではＴＢＡ値は貯蔵期間全般に行ったが、細菌数および官能評価から真空包装区とCO2包装区がほぼ同等であり、食感の点でのみＣＯz包装区が僅かに優り、同様にＮ２1２⑪百百①温日の【Ｐ三○⑭Ｉ『。』

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１０２０３０●臼、首①君 ショｇの日の◎貝］凶迂）

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用Ⅱ■

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ｓｔｏｒｅｄａｔｌ0℃underdifferentgaspackag‐
ingtreatments、
ＳｙｍｂｃＩｓａｒｅｔｈｅｓａｍｅａｓｉｎＦｉｇｌ－１９－

Fig6ChangesofTCAsoIubIemateriaＩｓｏｆ

ｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎｓｔｏ『ｅｄａｔｌＯ℃undGr

diffeねntgaspackagingtreatments・
ＳｙｍｂｏＩｓａ｢ｅｔｈｅｓａｍｅａｓｉｎＦｉｇｌ．

ﾉｳﾞｽﾞ包装スモークサーモンのA儲溝濫包装区では可食期間が２０日間と真空包装区（1994）

よりも短いという結果を得た。

２）芝崎勲､横山理雄､"防菌防徴ハンドブック”（日スモークサーモンと同じ水産加工品で、比本防菌防徴学会編)､技報堂出版､ｐ､133(1993）

較的加工度が低いマアジの開き干しのガス置

３）Ａ,－ＨＦｕ,ＲＡＭｏｌｉｎｓＪ.Ｇ・Sebranek，

換包装に関する報告")では、可食限界が含気

Ｊ,FoodScL,５７(2),2830992）(6日間）＜窒素ガス＝脱酸素剤（１２日間）＜

４）ＣＯ､ＧｍＴ・Jones,MeatSci.,３８(3),３８５

炭酸ガス（20日間）という結果が示されてい（1994）る。Ｍ包装区よりもＣＱ包装区の方が貯蔵性

５）荻原博和、蟹江誠、矢野信誼、春田三佐夫、食が向上する点についてはマアジの開き干しの品衛生学雑誌、３６(2)，２５２（1995）

結果と同様であった。本研究では貯蔵期間終６）岡重美、西沢洋一、高間浩蔵、北海道大学水産了時（30日目）まで真空包装区とCO2包装区

学部研究彙報、４０(2)，１３８（1989）

では共に可食状態を保持する結果を得たが、７）安田松夫、西野甫、田中幹雄、千葉時子、中野さらに貯蔵期間を延長した場合には両者間に久子、横山理雄、小川信二、包装研究、９(2)，

明かな差が生じた可能性が考えられる。しか２５（1989）

し､細菌数の変化(Fig.１）を考慮すると両者

８）藤井建夫、平山昌広、奥積昌世、安田松夫、西共３０日目が可食限界と思われる。

野甫、横山理雄、日本水産学会誌、５５（11)，

また、可食期間が短い区ほどEnterobac‐

１９７１（1989）

teriaceaeが主要菌叢(70％以上）となる期間

９）Ｔ・Fujii,Ｍ､Hirayama,Ｍ・Okuzumi，Ｍ・が早い傾向にある。すなわち、含気包装区おYasuda,HNishino,MYOkoyamaNippon

よびNb包装区は１０日目､CO2包装区および真SuisanGakkaishi,５６(5),８３７（1990）

空包装区は２０日目である。このことからも

10）BKimura,Ｍ・Murakami,HFujisawa，Enterobacteriaceaeの制御がスモークサーモ

NipponSuisanGakkaishi，５７(3)，５７３ンの貯蔵性の向上にとって重要と思われる。

（1991）

真空包装したスモークサーモンを５℃貯蔵

11）山崎浩司、川合祐史、猪上徳雄、信浪晴雄、北した場合にはLaCmbaciZmS属が主要菌叢を海道大学水産学部研究鍾報、４３(3)，１１５

占めて、Enterobacteriaceaeの増殖が抑制さ（1992）

れることを前報')で認めたが､製品のｐＨを下

12）木村凡、村上正忠、水産大学校研究報告、４０

げることでLactobacmlUs属を主要菌叢とし、Enterobacteriaceaeの増殖を制御できる可能(2)，６９（1992）
13）藤井建夫、杉本和弘、奥積昌世、日本包装学会

性のあることが今回のCO2包装区の結果(Tableｌ）から新たに示唆された｡

誌、２(3)，１６７（1993）

14）石川宣次、中村邦典、藤井建夫、東海区水産研究所研究報告、１１０，５９（1983）15）藤井建夫、野問田泰、奥積昌世、安田松夫、西＜引用文献＞

Ｄ島崎司、三明清隆、塚正泰之、杉山雅昭、峯岸裕、信濃晴雄、日本水産学会誌、６０(5)，５６９－２０－

野甫、横山理雄、日本包装学会誌、１(1)，５３（1992）

日本包装学会錘ＶｂＬ５｣Vb.Ｉ（、96）16）ＪＧＨｏＵｔ，uBergey,sManualofSyStenmtic

YOunathan.Ｌ・DuganJrb,ＪＡｍ・ＯＵＣｈｅｍ・

Bactenology"，WiUiams＆ＷＵｋｍｓＣｏ.，ｐ、

SOC.,37,440960）

20）峯岸裕、塚正泰之、三明清隆、島崎司、今井千

１（1986）17）日本薬学会、“衛生試験法・注解"、金原出版、春、杉山雅昭、信濃晴雄､食品衛生学雑誌、３６

２６３（1990）(3)，４４２（1995）

18）０.H1owIy,Ｎ､Ｊ・Rosebmugh,Ａ､ＬＦａｍ
Ｒ．Ｊ、Randal１，Ｊ・ＢｉｏＬＣｈｅｍ.，１９３，２６５(原稿受付1995年７月２４日）（1951）(審査受理1995年10月１６日）

19）Ｂ・GTarladgis，Ｂ、Ｍ、Watts，Ｍ、Ｔ、＜新刊書紹介＞｢食品包装とＰＬ法」
大須賀弘箸

ＰＬ法の施行の前後、この法律に関しての多くの本が出版された。しかし、包装とりわけ食品包装をターゲットにしたPL法の本は見当たらない。

本書は、食品包装材料の技術者の立場からPL法をまとめたものであり、包装材料メーカー、コン

バータ、包材を使用する食品メーカーの技術者や包材のセールスマンにもわかるように、平易に要領よく書かれている。

本書の内容は、ＰＬ法の基礎的な説明から始まり、食品包装の欠陥、食品包装と製造物責任法､包装材料メーカーと食品メーカーの貿任分担､ＰＬ対策、食品包装と設計、製造の欠陥や指示、警告文、消費者への対応、裁判外紛争処理など詳細に書かれている。

1995年10月刊
A5判／179頁
定価3,500円(社）日本包装技術協会(東京都中央区築地4-1-1）－２１－