飯山 伝統 野菜

レシピ集
さか い いも

とき わ

ご ぼう

～坂井芋と常盤牛蒡～

～目次～

里芋料理
里芋の煮ころがし………………………………ｐ１
里芋と根菜ののり巻き…………………………ｐ２
子芋の素揚げ……………………………………ｐ３
里芋コロッケ……………………………………ｐ４
けんちん汁………………………………………ｐ５

ごぼう料理
カリカリごぼうのきのこあんかけ……………ｐ６
ごぼうときのこの浅漬け………………………ｐ７
ごぼうチップス…………………………………ｐ８
ごぼうのスナック………………………………ｐ９
ごぼうのポタージュ……………………………ｐ10＜レシピ提供・監修＞

飯山市農村女性団体連絡会
芽ぶきの会、いいやまふれあい市の会、農村生活マイスター等、飯山市の農業活性化に携わる様々な団体で活躍する女性たちの連絡会です。

とき わご ぼう常盤牛蒡
江戸時代、常盤地区の中心的な作物であった大豆、菜種油に替わる作物として、江戸（現在の東京都北区滝野川）から持ち込まれた「滝野川赤茎牛蒡」という牛蒡が、常盤牛蒡の起源とされています。
千曲川河川敷の肥沃で柔らかい土壌で長年にわたって栽培され、品種改良された結果、太さ８cm、長さは１m を超える、とても大きな牛蒡になりました。
ごぼう独特の味、香りが強く、きんぴら牛▲

 盤 牛 蒡 の 魅 力 は そ の 大 き さ。
常
ずっしりと重みがあります。

▲

蒡や丸煮にすると風味が際立ちます 長１ｍを超える常盤牛蒡を掘全り起こす作業は一苦労。牛蒡に沿って機械で深い溝を掘り、あとは手作業で引き抜きます。

さか い いも坂井芋
千曲川と樽川が流れる坂井（現在の飯山市木島地区坂井）は、昔から洪水が多く、作物がうまく育たない土地でした。そんな土地柄でもよく育つ貴重な作物として、江戸時代に持ち込まれたのが「坂井芋」でした。
坂井の肥沃な土地で育った坂▲ 井芋はまんまるではなく、坂ラッキョウのような形をしています。

物や汁物の具によく合います。

▲

坂井芋は収穫の時期になると、大人の背よりも大きく育ちます。

井芋は柔らかくて粘りが強く、煮信州伝統野菜認定制度とは…？
長野県では、地域の気候風土と食文化の中で受け継がれてきた、昔ながらの「伝統野菜」が、今でも大切に守られ、各地で栽培されています。
こうした「伝統野菜」とその生産組織を認定し、風土や歴史を大切にした生産を推進するとともに、地域の人たちに育まれてきた味覚や食文化をより多くの人に提供・発信し、伝統野菜の継承と地域振興を図るた
めに、平成 19 年度に本制度が創設されました。

伝えたい味里芋の煮ころがし
里芋は親芋から子芋、孫芋が取れることから、繁栄の象徴とされてきました。婚礼の際には切ることは嫌われるため、芋はまるごと煮付けられます。

材料
里芋………………400g（調味料）

煮干し……… ３～４本

砂糖………… 大さじ２

水…………… １カップ

醤油………… 大さじ２
みりん……… 大さじ１作り方
①里芋の皮をむく（皮はむくよりもこそげ取った方がおいしい）②里芋、水、調味料、煮干しを一緒に鍋に入れて、強火で煮る。
③煮立ったら弱火にする。煮崩れしやすいのでかき混ぜず、時々鍋をゆする。
④里芋に箸がすっと通るようになったら火を止める。

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おもてなしにどうぞ

里芋と根菜ののり巻き
坂井芋の生地を酢で味付けし、人参やごぼうを具材にのり巻きにしました。
民宿の献立として提案したものですが、おもてなし料理として手軽に作れます。

材料
里芋………………250g
レンコン………… 50g
ごぼう…………… 50g
人参……………… 50g
のり……………… １枚（調味料）
砂糖………… 小さじ２A 酢…………… 小さじ１
塩…………… 小さじ１
砂糖………… 大さじ１
醤油………… 大さじ１
Ｂ
みりん……… 大さじ１
だし汁………… 100cc

作り方①里芋は、皮ごと電子レンジにかけ柔らかくして、熱いうちに皮をむく。
②マッシャーで潰して、Ａの調味料を入れて、よく混ぜ、荒熱をとる。
③ごぼう、人参、レンコンは、太さ 3mm 程度の柏子木切にして、Ｂの調味料で、歯ごたえが残る程度にふくめ煮にして冷ます。
④のりを横半分に切り、その上に②の里芋を広げ、中央に③の野菜をのせて、のり巻きの様に巻く。

⑤食べやすい大きさに切って皿に盛る。
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里芋そのまんま

子芋の素揚げ子芋をシンプルにまるごと素揚げにしました。好みで抹茶塩を振りかけると綺麗に仕上がります。

材料
里芋の子芋……… 適量（ごまだれ）

片栗粉…………… 適量

水…………… 大さじ２

揚げ油…………… 適量

砂糖………… 大さじ１塩（抹茶塩）……… 少々

醤油………… 大さじ１
味噌………… 大さじ１
みりん……… 小さじ２
すりごま…… 大さじ３

作り方
①里芋を洗い、電子レンジにかけて（茹でても良い）柔らかくし、指でつまむようにして皮を剥く。
②片栗粉をまぶして、180℃くらいの油でカラリと揚げる。
※好みで塩やゴマだれを付けて食べる。

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飯山３つの宝

里芋コロッケ飯山の特徴ある素材（坂井芋、常盤牛蒡、みゆきポーク）を手軽に楽しめるコロッケにしました。

材料
里芋………………160g 小麦粉（調味料）

じゃがいも………160g 卵

適量

砂糖………… 大さじ１ごぼう…………… 20g パン粉

醤油…… 大さじ 1 と 1/2

豚肉（肩ロース塊肉）…… 60g

酒………… 小さじ 1/2

揚げ油…………… 適量

みりん…… 小さじ 1/2

作り方①みゆきポークを 1㎝に角切り、ごぼうは皮を剥き、5mm の角切り。
②①を調味料で煮る。
③里芋、じゃがいもは蒸してからよく潰して混ぜる。
④②を煮汁ごと③に加えて混ぜる。
⑤④を整形し、小麦粉、溶き卵、パン粉を付けて 180℃くらいの油で揚げる。
※里芋は、親芋を使ってもおいしく食べられます。

4身体の芯まで温まる

けんちん汁
秋から冬にかけて体が温まる根菜類を中心に、畑で採れた野菜をたっぷり使ったごちそう。今でもお彼岸・法事等仏事に作られ、大勢が集まる物日などにはおかずがわりにもなり、重宝されています。

材料（４人分）大根………………200g
人参……………… 50g
ごぼう…………… 50g
里芋………………100g
油揚げ…………… １枚
ちくわ…………１/ ２本
長ねぎ…………１/ ２本

豆腐……………１/ ２丁
油…………… 大さじ１（調味料）
醤油………… 大さじ５
みりん……… 大さじ１
だし汁………… 800㏄

作り方
①大根、人参は 3mm のいちょう切りにし、里芋は 5mm の半月切りにする。ごぼうは薄い半月切りにして水にさらす。油揚げは油抜きしてから短冊に切り、ちくわは半月に切る。長ねぎは小口切りにする。
②鍋に油を入れ、熱したところに水を切ったごぼう、大根、人参を入れて炒め、だし汁を加えて煮る。
③ある程度やわらかくなったら里芋、油揚げ、ちくわを加える。
④調味料を入れ、豆腐を粗く崩して入れる。ひと煮立ちしたら長ねぎを加え、火を止めて味を煮含ませる。

5これがごぼう！？

カリカリごぼうのきのこあんかけ
ごぼうとは思えない、かた焼きそばのような食感が楽しめます。

材料
ごぼう……………300g
人参……………… 20g
えのき……………100g
生しいたけ……… １枚
しめじ……………100g
豚肉（薄切り）… … 50g
ピーマン………… １個出し汁………… 150㏄

（調味料）
砂糖………… 小さじ２
醤油………… 大さじ２
酒…………… 大さじ１
油…………… 大さじ１
片栗粉……… 大さじ１
揚げ油…………… 適量

作り方①ごぼうは長さ５cm に切り、太めの千切りにしてサッと水にさらし、その後水気を切る。
②しいたけ、人参、ピーマン、豚肉も千切りにする。えのきは半分の長さに切る。しめじを１本ずつにばらす。
③①のごぼうを低温の油でカラリと揚げる。
④②の野菜を油で炒め、だし汁と、調味料を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑤④を③のごぼうにかける。
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食感を楽しむ

ごぼうときのこの浅漬け
ごぼうの噛み応えに加え、しめじ、えのきといったさまざまな食感を楽しめ
ま す。

材料
ごぼう（細目）… ……250g
しめじ……………100g
えのき……………100g
干ししいたけ…… １枚切昆布……………… 5g
赤とうがらし…… 1 本（調味料）
薄口醤油……… 100cc
みりん…………… 50cc
砂糖……………… 50cc
酢………………… 10cc

作り方
①しめじは株をほぐし、えのきは 3㎝長さに切り、天日で干すか、電子レンジにかけて少し乾かす。
②ごぼうはたわしできれいに洗い、ごく薄い斜め切りにし、水にさらしてサッとゆで（透き通るくらい）水にさらしすぐにザルにあげる。
③干ししいたけは少量の水でもどして千切りにする。とうがらしは小口切りにする。
④ボールに①②③と切り昆布を入れ、混ぜる。
⑤調味料を煮立て、熱いうちに④にかける。
⑥ビニール袋に入れて空気を抜き、１晩漬ける。
7手軽なおやつにごぼうチップス
ごぼうをおやつ感覚で手軽に食べられるようにチップスにしました。

材料
ごぼう……………300g
片栗粉……………100g
揚げ油…………… 適量
こしょう………… 少々塩………………… 少々作り方①牛蒡を洗い、5㎝の長さに出来るだけ薄く切り、水にさらす。
②①の水気をよく切って片栗粉を付け、160 ～ 170℃の油でカラリと揚げる。
③皿に盛り付け、塩・こしょうで味を付ける。
※お好みで、カレー粉、青のり等を片栗粉に混ぜても良いです。

8酒のお供にごぼうのスナック
ご ぼ う を 甘 辛 く 煮 つ け、サッと揚げるだけで、おつまみだけでなく、おやつとしても食べられます。

材料
ごぼう（太目）… …150g（調味料）

片栗粉…………… 適量

醤油………… 大さじ２

揚げ油…………… 適量

砂糖………… 大さじ２
みりん……… 大さじ１
だし汁（水でも可）……… 大さじ３

作り方①ごぼうは長さ５㎝、厚さ５mm 程の短冊切りにし、歯ごたえが残る程度に茹でる。
②すりこ木等で少しつぶれるぐらいにたたく。
③調味料で汁がなくなるまで煮つける。
④③の水分をとり、片栗粉を付けて 180℃くらいの油でサッと揚げる。

9食物繊維たっぷりごぼうのポタージュごぼうを丸ごと使っています。繊維の独特な食感と、ごぼうの香りが楽しめ
ま す。

材料（４人分）ごぼう……………100g
塩………… 小さじ 1/2
玉ねぎ……………100g（ごぼうと同量） こしょう………… 少々
じゃがいも………100g（ごぼうと同量） 浮き身…… ごぼうをサラダ油…… 大さじ１
細い千切りにし、固形スープの素… １個油で揚げる
水…………… ２カップ
牛乳………… １カップ

作り方
①ごぼうは皮をこそげて斜め薄切りにして水にさらす。
②玉ねぎは薄切り、じゃがいもは 3mm の厚さに切る。
③鍋にサラダ油を熱し、ごぼう、玉ねぎ、じゃがいもを入れ、野菜が透き通るまで炒める（焦がさないように）。
④水、スープの素を入れ、15 ～ 20 分ごぼうが柔らかくなるまで煮る。
⑤ミキサーにかけ（うらごしするとなめらか）、鍋に戻し、牛乳を入れて温める。塩、こしょうで味を整える。器に盛り付け、浮き身を散らす。

10美しい山々に囲まれた自然豊かな長野県では、四季の変化に富んだ環境の中でおいしい野菜やくだものなどの農畜産物が育まれています。
また、県内のそれぞれの地域で受け継がれてきた伝統的な食文化があり、それが日本一の長寿県を支えている要因の一つとなっています。
長野県では、これらの食べものを「プレミアム」「オリジナル」「ヘリテイジ」の３つの基準で厳選し「おいしい信州ふーど（風土）として県内外にその魅力を発信しています。

「信州の伝統野菜」は「おいしい信州ふーど（風土）」に認定されています。

〈お問い合わせ先〉
長野県北信農業改良普及センター
長野県北信地方事務所農政課

TEL：0269-23-0222
TEL：0269-23-0209
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「旬ちゃん」