Journal ofInternational Cooperation for
Agricultural Development

J Intl Cooper Agric Dev 2020; 18: 2–17

総説

人類の食の特徴と食と農業の現代的課題
食料問題の本質を考える山根裕子

Yuko Yamane
名古屋大学農学国際教育センター
International Center for Research and Education in Agriculture, Nagoya University

論文受付 2019 年 8 月 1 日

掲載決定 2020 年 3 月 6 日

要旨
世界の人口増加に伴って将来的に深刻な食料不足が起こると予測されている。この食糧問題への対策として、食料の増産が解決策の一つとして説かれ、途上国の農業を対象としては増産を目的とした農業技術支援が行われている。しかし、量の確保だけを目的とした対策だけでは、持続的な食のシステムの構築には結びつかないと考えられる。本稿では人類の食の本質と近代化に伴い大きく変化した生産から消費までの仕組みに関する知見を整理し、食料問題の本質的な解決に向けて必要な事柄を考察する。本来人類の食は雑食性という食性の元、肉食から菜食までと多様で、近代化が進んでいない社会では、それぞれの地域の環境の元、幅広い動植物が食料として利用されてきた。その調達や生産に在地の技術と文化などの社会の仕組みが伴っており、先進国のそれとは大きく異なる。それぞれの社会の現状にあった対策を持続的な方向で考え、適切に対処する必要があると考えられる。
キーワード：近代農学

工業的農業

食料問題

食の文化

農村社会

Abstract. It is thought that a severe food shortage will occur in the future as the world’s population increases. As acountermeasure against this problem, a food production increase is believed to be a strong solution. Therefore, agricultural
technical support is being provided to improve productivity of crops in developing countries. However, it has also been
considered that these measures, which are only focused in securing food volumes, will not lead to the construction ofsustainable food systems. This paper summarizes current knowledge on the nature of human food and food systems fromproduction to consumption, the significant changes they have had with modernization, and the necessities that must be covered
to reach a solution to the food problem. The original diet of human beings was omnivorous. However, it has diversified andranges from carnivorous to vegetarian. In a society where modernization has not finished, a wide range of animals and plants
have been used as food, and their diversity is often related to the environment of each region. Besides, the procurement andproduction of each region’s animals and plants are accompanied by social mechanisms such as local technology and culture,
which are very different among developed and undeveloped countries. Therefore, it is necessary to consider and, if possible,
to measure these differences to establish the appropriate mechanism to propel each society toward sustainability.
Key words: Modern Agriculture, Industrial Agriculture, Food Problem, Food, Culture, Rural Society

１．はじめに2050 年までに現在よりも 60％多くの食料を生産する必要があると見積もられている 1)。一般に食料問題と呼世界的な人口の増加と食生活の変化を考慮すると、 ばれるこの問題の解決法として無駄のない消費の仕組

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みの確立とともに食料の増産の必要性を主張する論調

社会の慣習や価値規範などを含む仕組みとも密接に関、途上国を対象とした農業技術支援において係して成り立ってきた 15, 16)。彼らの多くはいまだに前も食料の増産を目的とした近代農業の技術の導入を目

近代的な要素を含む生活と農業を営んでいると考えら的とした支援が続けられている。この近代農学の技れる 17)。こういった経済発展の途中の段階にある地域

術による「緑の革命」は、1960 年代と 1970 年代の間にの農業は、近代化された農業と比較すると低投入であ

発展途上国に広がり、高収量作物品種、灌漑、農薬おる分、低生産であったり、生産が不安定であったりするが、よび管理技術の向上などの進歩をもたらした。その結果、自然の中から食料を調達し、調理・加工する技術の中

穀物生産は 1961 年から 2000 年にかけて 8 億から 22 億トには農業技術を含め、在地の技術や知恵が内包されてン以上に増加し、過去 50 年間の人口増加に見合う食料いる可能性もある 18)。

が多く

2, 3)

4, 5)

需要を支えてきた 1, 6, 7)。この「緑の革命」を主とした近本稿は食料問題の解決に向け人類の食の本質を理解

代的農業技術の普及は、農産物の生産量の増加をもたするための知見を整理して提示し、食料問題の本質的らし、栄養不足の人々の数を減少させ、そして農村の人々な解決には何が必要かについて考察を加えることを目の貧困削減の促進に役立った 。

的としている。まず、人類の食性、食料調達としての8)

しかし、世界のすべての地域またはすべての農家が、「緑生産及び調理の技術の種類や特徴を前近代から歴史的の革命」によってもたらされた進歩から等しく恩恵を受

変遷も含めて述べ、人類の食とはどのような特徴を持っけているわけではない。また、緑の革命を通じて導入ているのか整理する。そのうえで、近代農業の技術がされた技術に基づく農法が、土地の劣化、地下水の枯導入される以前の前近代的な食料調達の仕組みのとし

渇、土壌や水の汚染、害虫の急増、生物多様性の喪失ての農業と食との関係及び農業とそれを営む人々が形につながった地域も見られた 。さらに、20 年間にわ成する社会の特性について言及する。そして、近代とたり農業投入財の不足、土地と水の競合の激化、投入いう時代に入り（日本の場合は主に戦後の経済発展の物資の価格上昇および気候変動などに見舞われた結果、

過程で）、それらがどのように変化していき現在どのよ

小規模農家はより脆弱になり、貧困から逃れることがうな状態にあるのかを日本の例で説明したうえで、食できなくなった地域もあるといわれている 。また、世と農業の現代的課題について述べる。そして、食料問

界的な農産物の生産増加にもかかわらず、現在、世界題とは何か、また、解決には何に留意すべきかについの食料は偏在しており、その結果、いまだに 8 億 7000て考察する。

9)1)

万人の人々が微量栄養素やタンパク質の欠乏によって引き起こされる慢性的な食料不足の状態に置かれている

2．人類の食性の特徴。その多くは経済的に貧しい国々、例えばサブ10, 11)

サハラ以南のアフリカの国々で 6 割、その他の低所得国で 7 割人類は現在南極を除くすべての大陸及び地球上の広に及ぶ農村で暮らす人々である。

い地域に分布する多くの島々に恒常的に暮らしている。

統計的に見ると、世界の農業の約 73% が１ha 未満の

このような幅広い生息域を獲得できたのは、食性も要

小規模農業で、小規模・家族農業は、世界の農家の 9因の一つとされている。約 10 万年前にアフリカ大陸を割を占め、食料の 8 割を生産している。したがって、

出て、6 万年〜 5 万年前にアラビア半島に到達し、5 万飢餓や食料安全保障は、これらの小規模・家族農業抜

年前にオーストラリア大陸、4 万 2 千年前にヨーロッパ、

きに考えることはできず、持続可能な開発の文脈で農5 万年〜 4 万年前に東アジア全域にその生活圏を広げ、業に新たな焦点が当てられる際には、食料生産と天然

1 万 4 千年ごろベーリング海峡を渡り、1 万 3 千年ごろに資源管理において小自作農が果たす役割に着目し農業

南米全域にまで生活圏を広げた 19)。近縁のゴリラやチの基盤を強化するための支援の必要性がある 1, 13)。

ンパンジーなどが植物を中心とした食性を持つのとは異

12)

13)

食は人間にとって単に生存に必要な量やカロリーやなり、人が食料として利用する食物の中には陸上にす

栄養素の摂取だけを意味するものではない。人類の食む哺乳類だけでなく、内水面や海洋に住む魚介類も含は動物の食とは一線を画しており、自然からの食料のまれており、近縁の霊長類の生息域がアフリカ大陸に調達から加工、調理、消費までの過程は複雑で、かつ、とどまったのと比較すると大きく異なる特徴を持つ 20)。

地域によっても食材となる動植物の種類が異なるなど多様である 14)。さらに農業や牧畜など自然からの食料調達の仕組みとしての農業はそれを営む人々が属する

2-1．雑食性という食性
人類の食性は雑食性に分類され、動物と植物の両方

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を食料として利用できる性質をもち、そのことが生息

生産量 20 億 6000 万トンのうち、コムギが 5 億 8000 トン、域を広げることにつながった。また、逆に住む場所やコメが 6 億トン、トウモロコシが 6 億トンを占めており環境によって食の形態を驚くほど異なるものにした。

これで穀物全体の約 87％を占め 28)、世界の多くの人々

人類が熱帯から温帯、亜寒帯、寒帯地域にまで広がるがこれらの作物に依存して炭水化物を摂取していると様々な生態環境の元、自然の中から食料となる動植物考えられる。しかし、依然として世界の各地域及び異を狩猟・採集し世界各地に生活圏を広げることができなる民族によって炭水化物を得るための作物種の種類

たのは、雑食性であることが大きく貢献したと言われには多様性がみられる。

る。前近代の生活形態は狩猟採集、農業、牧畜、漁タンザニアの中央部の乾燥地域に暮らすサンダウェ

労等々に分けられるが、生活形態が異なれば、自然環の人々はトウジンビエを 29)、エチオピアではイネ科の境の利用の仕方やその中の食を得る方法は大きく異なテフと呼ばれる作物でインジェラという発酵料理を作る。狩猟採集を基本とした生活では、生活圏の自然をりそれを主食として食している人々もある 30, 31)。タン

よく理解し、日々の糧を得る必要がある。狩猟採集民

ザニアのビクトリア湖東岸に暮らすハヤやカメルーン

は農耕民よりも一般的に食料として利用する動植物のの熱帯雨林で焼き畑を営みながら暮らすバンガンドゥ

種類が多く、オ−ストラリアの先住民アボリジニでの人々は、バナナを主食としており、摂取する炭水化

500 種、北米のインディアンで 1100 種に及ぶ。また、物の多くをバナナに依存して得ている 32, 33)。エチオピ

その種類は地域によっても時代によっても異なるが、アにはエンセーテというバナナと同じバショウ科の作

縄文人では食用以外の動植物も含め数千を利用して生物の葉柄の基部と根茎に蓄えられるデンプンを収穫し、活していたとされ、人類全体では植物を中心として発酵させて食用としている人々もいる 34)。その他にも１万種をはるかに超える数の動植物を食料として利用

インドネシアにはサゴヤシの幹からデンプンを抽出ししてきたと言われるて得ているイワム族やガレラ族といった人々もおり 35)、

21)

22)

。

23)

地球上のあらゆる環境の中で最も厳しい環境の一つ

アンデスに暮らすインカの末裔はジャガイモを主な主に進出し、そこでの生活を確立したイヌイットの人々

食としながらも、そのほかにも多くのデンプン作物をの食は我々とは大きく異なる。彼らは 11 月〜 2 月にか利用しており、キヌワやカニワと呼ばれるアカザ科のけて黒夜の世界が広がり気温もマイナス 25 度以下の日

非常に小さな粒の作物も主食として利用している 31)。

が続く環境下においてホッキョククジラの捕獲とその利用を経済基盤としたチューレ文化を紀元後 10 世紀ごろに形成した2-2．人類の調理の技術。彼らは氷で作った雪洞式テント住宅

このように、人類の身体的特徴である雑食性が食料にくらし、猟で採った獲物を家屋の外の天然の冷蔵庫として利用しうる動植物の数を大きく広げ、かつ、地に凍らせたまま保存する。それを食する際は食べる分

域よる違いを生んだ。加えて、発達した知能により調理・だけを切り出し、常に持ち歩いているエスキモーナイ

加工する技術を持つことでそのままでは消化できない

フで口に入る大きさに切った後、生のまま食べる。

ものや毒性のある物も食用として利用することができ

一方、アフリカや中央アジアの年間降水量が 500 mm

るようになり食用となる動植物の幅はさらに広がった。

以下の農耕に適さない乾燥地において家畜を飼養しな

人間は食物を入手するため、都合のよいものを選抜し、がら生活している牧畜民の人々の食も動物由来の食料

栽培化、家畜化を始めるとともに、それらを利用するからなる。ケニア北部のラクダを中心とした牧畜を営ために命を奪ったうえで、口に運びやすく、舌になじ

むソマリの人々の食事はトウモロコシなども購入してみやすいように変えてきた。食の文化を論じた石毛直食べてはいるが、食事の中心はラクダの乳である 。

道はこれらの活動に関するすべてを「広義の調理」と定

上述した動物性のタンパクを主な食料とする人々は義している 36)。つまり、石毛の定義では農耕や牧畜も70 億の人類の少数に過ぎない。人類の多くはエネルギー

自然から食物を得るための「調理の工程」
として含まれる。

源を主にデンプンから摂取する食事形態をとっている。

途上国の自給自足に近い暮らしの中では主な主食を多くの人類は農耕に依存して食料を得ているといえる。

自らが栽培するので、主食の違いは農業の違いとなっ

特に、アジアやアフリカ、ラテンアメリカにおいてはて現れる。途上国の牧畜民の牧畜は家畜の群れを率い食事におけるデンプンの割合は 6 割から高い時には 8 割

自然の植生を利用しながら飼養している。一見するとに達し、工業先進国でも 45％〜 50％ほどのカロリーを原始的にも見える家畜飼養の形態ではあるが、自然か炭水化物で摂取しているというら食料を生産する深い技を内包している。農耕ができ

24)

25)

26)

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。地球全体での穀物

27)

ない乾燥地において、セルロースが利用できない人間などがデンプンを蓄積して変形し、肥大したもので、に代わり、草食性の動物の群れを管理し、その増殖を世界各地には様々なイモがみられる。イモはいわば植手伝い、乳や肉を直接・間接に利用する生業である。

物が乾期や越冬に備えて養分を蓄える貯蔵庫なので、動物由来の食料を利用するという点においては、イ

その期間に動物に食べられてしまわないように苦みをヌイットの人々と同じであるが、両者の自然を生き抜持っていたり、有毒であったりする 14)。したがって、育く戦略は大きく異なっている。イヌイットの人々は 10種で毒のないイモが生み出される以前の在来のイモは

世紀に北極圏でホッキョククジラを食料源として利用

食べるには毒抜きの工夫が必要とされる。ジャガイモする生活を始めたが、12 世紀ごろからはじまり 15、6にはソラニンと呼ばれる毒物が含まれている。ジャガ

世紀にピークに達した寒冷化にともないもホッキョクク

イモが栽培化されたアンデスで作られるチューニョはジャジラの生存圏が狭まり頭数が激減した。その際、ワモガイモを凍結乾燥させて毒抜きと保存に適した食料とンアザラシやアゴヒゲアザラシをはじめとする陸獣、ホッして作られ、状態さえ良ければ何年でも保存しておけ

キョクイワナなどの魚類、カナダガンなどの鳥類、ブるという 40)。ハワイの名物料理の一つであるポイ料理

ルーベリーなどのしょう果類など多様な動植物への依存はサトイモを一度ゆでてからすりつぶし、桶の中で発をはじめ、食料としてきた動植物の種類を変化させて酵させて作る 14)。また、世界の中のいたるところで用対応したという 24)。このようにイヌイットが環境の変いられる非加熱水さらし法はイモをすりおろしそれを動に対し自らの食料の種類を変化させ対応したのに対大量の水でさらして有毒成分を流しだす方法である 14)。

し、農業や牧畜では人間が自らの手で自然に働きかけ、

南米アマゾン川流域を中心とする熱帯雨林地方などで作り変え利用してきた。

栽培されている有毒キャッサバやカメルーン高地で食べ

37)

牧畜民の食を論じた谷は、牧畜は肉食という限り「牧られるタロイモもこの方法を用いて毒抜きされ、常食

畜の食」は「狩猟の食」と連続しているが、決定的な差にされている 41)。南米原産で現在バイオ燃料や食料と異は乳製品にあるとしている 38)。狩猟民は野生の動物しても重要性が増すキャッサバにもシアン化化合物がから乳を搾らないが、人間の管理の元、乳房を握るこ

含まれる品種があり、毒性が強い品種の方が収量が高とを許す親和関係が人と動物の間に成立して初めて乳い。アフリカでキャッサバを主食にしている人々の間に製品という食材が入手可能になった。乳は全哺乳類のはこの毒抜の方法も地域によって異なっており、大きく子供を育てる完全栄養食で、牧畜とはシベリアでのト分けて発酵させる方法と水にさらす方法とがある 41)。

ナカイの放牧を除き、基本的に乳を利用することがで主食とする穀物の子実の物理的性質の違いがそれらきる家畜を飼養する生業をいい、ブタや鶏の飼養は牧の調理方法の違いに結びつき、それぞれを栽培する文畜とは呼ばない。家畜化の過程で乳量の多い家畜を化圏の料理や食の形態の違いさらにはそれを作る道具

人為的に淘汰し、その結果牧畜民は農耕民と地理的にの違いに結びついている 42)。コメとコムギに関しては、離れ、農耕に適さないより乾燥した土地に適応していっそれぞれの粒の構造が異なっている 42)。コメの粒は組たものと考えられる。牧畜民の主要な経済基盤になっ織が固いので、外層部分を均一に削り取って粒としてているのは乳、血、そして肉の 3 種類である。厳しい残すことができる。逆に製粉のための大きな機械的エ環境の中で餌となる草を確保し、生活に必要な乳を得、ネルギーがいる。そこで、コメの場合、粉食を常食と家畜の数を適切に管理する技術は近代農学が生まれるしているところはほとんどなく、粒食されることが多はるか以前から確立されていた。エチオピア西南部のい 42)。したがって、調理の仕方は日本のコメように炊牧畜民ボディ族では、明らかに牛の生産性を念頭に入くか、マレーシア、ラオス、ミャンマーのように蒸してれた放牧システムを取っていると考えられた。放牧ルー

食べるか、ピラフのように炒めた後で水を加えて炊く

トが野生の牧草の種類分布によってきめられており、方法、インディカ米のようにパサパサした飯を好む地

乳量が多くなる牧草と肉付きのよくなる牧草の両方を域では湯とり法で炊くなどでいずれも粒のままで料理摂取できるように一日のコースを配慮し、牧草が豊富される 42)。一方、コムギは、粒溝よばれるくぼみがあにあってもその同じ種類だけを食べさせるようなことるので、コメのように外側から削って外皮を取り除くはしない工夫をするという。

ことが困難であり、かつ外皮は堅くて削りにくく、中エネルギー源としてのデンプンを得るための作物は、の胚乳はもろくて崩れやすいので、胚乳部分の実を粒

禾穀類とイモ類に分けられる。イネ科は無毒で利用しのまま残すことが難しい 42)。そこで、ロールでコムギやすいのに対し、イモは植物学的に見ると根、葉、茎を押しつぶし、ふるい分けを繰り返して粉として用い

39)

39)

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られる。このイネ科の作物の性質の違いが、その栽培

その根底には精霊や祖霊への信仰があったという 46)。

に付随する農業、社会、生産や調理の工程で用いられそうした社会の仕組みの中では個人が自らの労働を最る道具等々にまで影響を及ぼすことになっている。アラブ、

大限投じて収穫物を多く生産したとしても、環境条件

北アフリカ、ヨーロッパまで広がるコムギ食地域では、によっては収穫に失敗し努力が徒労に終わるか、努力

古くから製粉ための道具が発達し、パンを作るためのが報われたとしても、その分他の人に食べられる量がパン焼き窯にも共通性がみられる

増えてしまう。このような背景の元、周りの環境の中。

14)

以上のように、食料の調達に関するあらゆる活動を「広で最小の努力でできるだけ安定した食料確保をしよう

義の調理」に含むと定義すると、農業は自然の中からとする自給生産の指向性を有しながら粗放的な農業と食物を調達する最初の過程として入れることができ

つつましい生き方が支えられていた。

、

43)

そのままでは食用として利用しにくい野生の作物なり

バリのスバックでは田植えは男性、稲刈りは女性と動物なりを飼いならして生産し、それをさらに毒抜き、いう農作業における男女の役割分担を慣行とする。赤加工、加熱などの調理を通じてより食べやすい形に変

米の田植えはイネ運びもすべて男性である。アニアニ

え、食するまでの一連の流れは、どの作物や動物を食（赤米）を使った稲刈りは妻や母が近隣の女性を監督し用として生産するのかということから始まる。そして、女性の手で行われる。耕耘の際の水牛を扱うのは男性

それを加工する過程の違い、加工に用いる道具の違い、が多く、女性は補助をする。また、苗代や水の管理は

最終的には料理の違いになって地域ごとの違いとなっ男性が多いが、苗代につかう種もみを運ぶのは女性のて現れる仕事である。収穫したコメを運搬し、コメ蔵に収める。

44)のは男性の仕事となっている。スバックの儀式以外に

2-3．社会関係を構築するうえでの食の役割

各農家で稲の成長に併せておこなわれるバリ・ヒンドゥ

農耕や牧畜は一人で営むことは困難である。人類にの儀式は女性が担当している。水の神（ BetaraWisnu）

とって食料の生産及びそれを獲得する際ための手段は、と稲の女神（DewiSri）をかたどった人形を作ってコメ

しばしば社会関係の構築において非常に大きな意味を蔵に収める収穫前の儀式が行われる 47)。

持ってきた。霊長類にとって食べ物は仲間との間に喧食の戒律によって社会の構成員の同質性を保つ事例

嘩を引き起こす元であり、それ避けるために互いに離も見られる。牧畜民の食である乳は殺生を前提としてれて個食するという。会食は人間以外の霊長類には見いないことから文明史的な意味として、罪 / 無罪、不られないものだという。社会性の動物である人間は浄 / 浄という生をめぐる倫理によって食生活ひいては食自然の中から食料を確保しながらそれを社会の構成員を異にする集団を差異化する可能性を開いた。ヒンドゥに分配し、あるいは一緒に食事をとることで関係性を教のアヒンサ（殺生の戒）という観念だけでなく、ヘブ築いてきた。タンザニアの西部の疎開林に暮らすトングェ

ライの旧約聖書での食肉へのネガティブな評価のうちの人々の社会を調査した掛谷は彼らの生き方に最少生にも見出すことができる 48)。インドをはじめとして存計努力の傾向性を見出した 46)。自らの労働を最大限投在する菜食主義の人々に至っては動物性の食料にほと入して作物の生産量をより多く確保する努力をしてもんど依存することなく生命を維持し、その食と文化を変動が激しい環境の元ではその努力が徒労に終わるこ

はじめとする生活を営んできた。菜食主義の中でも徹ともしばしばある。そういった不安定な環境の下で生底して殺生を避けるジャイナ教に至っては土壌の中のき抜くためには、食料生産を自らの力に頼って精一杯生物を殺すことを嫌い、ジャガイモなどの根菜類は口努力しておこなうよりも、危険分散のための人間関係にしない 48)。

45)をできるだけ構築することに努力を注ぎ、いざというときに助けてもらえるような関係性を築く努力をして2-4．人類にとって食とはおいた方が生き延びる確率が上がることがある。トングェ

人間の味覚は胎児のうちから発達し始め、13.5 週での人々は食料が不足した場合は余裕がある人のところは味蕾も十分発達し、甘み、塩味、酸味、苦み、うまへいって食料を分けてもらい、その逆の立場になれば

みのうち、甘みに敏感になる 49)。したがって、新生児食料を分け与えるということを繰り返していた。食料のころから十分味覚に関する機能は発達している。幼のやり取りを通じて食料の均衡化を図り、それが互酬児期からの日常生活の中での食生活の繰り返しの中で的な機能として働いていた。しかし、その関係を支え

食の嗜好性が形成されるので、同じような食習慣を持ていたのは分け与えなければ呪われるという恐れで、つ同一文化圏の人々は同じような食の嗜好をもつよう

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になるという。味を表現する語彙や価値観は西洋文明

的慣習の中で生き、食を通じて社会とのつながりを構の影響を受ける前の地域の調味の仕方をよく表現して築してきた 14)。また、逆に食に対する倫理観や食べらいると考えられ 50)、パプアニューギニアでは基本的にれるものと食べられないものの差はその個人が属する

調味料を用いず素朴な調理法で食材を調理する人々は、社会の中で規定され、栄養的に可食であることと、そ彼らの味を表現する言葉も良い悪いのみでシンプルでの人間にとって食料であるかどうかの差は、むしろ社会あるの性質の方が規定要因として大きく働く場合もある 14)。

。また、古くから畜産物を利用してきた地域に

50)

おいては油の味を表現する言葉がある一方で、日本や東南アジアなどではアミノ酸のうま味を表現する言葉がある。それらは、西洋文明の影響を受け、表面的に

3．前近代における世界の各地域の農耕と食の文化は大きく変化してはいるが、それ以前の時代に成立したそれぞれの地域で調達される食材の種類や調理法の影響を反映して成立している

前述したように、現在地球上に生活する多くの人類。嵐山に住む日本猿では直接的にも間接的にも農業に依存して食料を得ていも 200 種に近い植物性の食物を利用しており、グルーる。世界各地の食事の形態は世界で 6 カ所ある農耕起プによって食物のメニューは集団ごとに微妙に異なって源地の農業の違いの影響がいまだに残っている。ここ

おり、いわばグループごとに異なった食の文化を持ってから世界各地で起こった農耕の形態の特徴と食事およいるという。200 種もの植物を見分け、季節に応じ

び食の文化の形態の関係と違いについて言及する。1てどの植物のどの部分が食料となりうるかという知恵

万 5 千年ほど前にベーリング海峡を渡りアメリカ大陸を主に母から子へ日常の食を通じて伝えられる。日本にまで進出した人類が営んでいたのは狩猟採集を中心

猿と比較すると人間の食は多様で複雑にはなるが、狩とした生活であった 52)。その後、自然から食料を得る

猟採集、牧畜、世界の各地の農耕についてもその方法手段としての農耕が西南アジアの肥沃（コムギ、オオも含め体を維持するのに必要な食事の構成は幼いころ

ムギ、エンドウマメ、レンズマメ、ヒツジ、ヤギ、ブから、主に家族及び地域の社会を通じて学びながら習タ、ウシ）な三角地帯で 12000 年前に起こったのをはじめ、得していくという点は共通しているのではないだろうか。

中国の長江と黄河の中下流域（イネ、アワ、多くの根菜・

人類の食とはもともとの雑食性という身体的特徴の

果実類、ブタ、家禽類）、ニューギニア島の内陸高地（タ上に、そのままでは物理的にあるいは化学的に食用とロイモ、サトウキビ、パンダナス、バナナ）、南北アメして適さない食材を加工・調理し食べられるようにす

リカ大陸の熱帯地域（トウモロコシ、豆類、カボチャ、る技術を編みだす高い知能と、それを伝承していく社

マニオク、多くの果実・根菜類）、アメリカ合衆国のイー

会的仕組みが備わり、各地域で多様な形態の食が形成

スタン・ウッドランド（カボチャ及び様々な種実を利用されてきた。また、社会関係はその生産と共食の中する植物）及びアフリカ中部（雑穀）、西アフリカの熱で育まれ、個人の味覚や食に対する倫理性、嗜好性な帯林の北（ヤムイモとアフリカ米）、の計 6 つの中心地

どは日常の食を通じて形成されていく。動物の食が域でそれぞれに独自に植物の栽培化が起こり、独自の生き延びるための栄養源の摂取という側面が大きいの農耕が発達していった 52-54)。わずか 200 年前に始まる産に対し、人間の食は、生きるための栄養源あるいはエ業革命よりはるか以前に世界のそれぞれの地域で興っネルギー源の摂取という意味に限定されておらず、宗た農業は、近代化が進んだ現在でも世界の多くの地域

教や文化、社会の中の関係性の上で食べられる物と食の食と農業に大きく影響している。近代化以前の世界

べられないものが規定されたり、食事における戒律やにある途上国という国々の農業の本質を説明するため食材の確保に関する活動は生き方そのものにも深く結に、それぞれの地域で興った農業と食の特徴とを説明し、びついていたりして成り立ってきた。

それらがいかに現在まで食の形態として各地域に根付

50)

51)

14)

14)

今世紀中頃には全世界人口の約 3 分の一に当たる 20

いているのかについて述べる。

億人ものイスラム教徒も食に関して厳しい戒律を持つ人々である。コーランの中に豚が不浄な動物であると明

3-1．世界における農耕の発達と伝播及び食の文化

記されていることから豚肉を食用として利用することは農耕文化はそれぞれに独自の穀物及びイモ類を栽培禁忌とされることは有名であるが、食に対する禁忌は化し、それらの作物と栽培技術は人の移動とともに周地域や文化、社会によって異なる 。個人としての人間

辺の地域に拡がっていった 52)。したがって、穀物の種類

は、それぞれが属する社会の食に関する文化的、宗教の違いはすなわち単に作付される作物の違いを示して

36)

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いるのではなく、人の移動に伴って伝播していった技術、れ、イネは長江流域の雲南省で約 9000 年前にそれぞれ社会の特徴そのものの違いも含まれている。6 大農耕

栽培化されたとされる。コメは雲南省から東南アジア、文化圏の中でともにユーラシア大陸で発生したコムギ

韓国、日本にまで伝播し、稲作農耕文化圏を形成したを栽培化した農耕文明とコメを栽培化した農耕文明を（図 1）。それがこの約 500 年前の農耕と食に関する前近中心としてそれぞれが伝播していった地域での食の形

代の地図である。東アジアは非牧畜の世界であり、東態の違いと文化的差異について述べる。

アジアの世界は乳というものを伝統的に重要な食料資

コムギはインダス川下流で約 11000 年前に栽培化さ

図１源として使うことがほとんどなかった（図 2）。そのこ

15 世紀頃の主な穀物の分布（出典：講座 食の文化 第一巻：人類の食文化）

図２ 15 世紀ごろの主な食用・乳用家畜の分布（出典：講座 食の文化 第一巻：人類の食文化）

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とはコメを主食する東南アジアの多くの地域で共通しつ作用があるという 56)。自然にやさしく、自然の生きてみられる 36)。それぞれ同じ農耕文化を起源に持つ地物たちと共存するためには人間も重労働を果たすこと

域における食の形態には地理的な距離や文化の違いにが必要である 55)。一方で、コムギ作は冬雨が降る前による食の変異は見られても多くの類似点が見られるこ畑を耕し、種を蒔いた後は借入まで何もする必要がなとが分かる。例えば、東南アジアから中国や朝鮮半島

く、生育期が冬なので除草の必要もない。したがって、の南、日本にまで広がる稲作農耕文化圏に暮らすアジ

生産意欲のない奴隷でも栽培できる。こうした背景のアのコメを主食としている地域の食の形態は、主食でもとでムギを栽培する畑作牧畜型文明の元では奴隷社

ある大量のコメを塩辛いみそなどの副菜で食べる形が会が発達し、農民は奴隷として生産に従事するという多い。武士のサラリーの基本になる一任ぶちというの都市文明が成立した。稲作漁労社会においては王自ら

は、一人に一日コメ 5 合を配給するという単位である。

も労働を大切にし、農民とともに働くことが王の仕事一日にコメ 5 合（700 g 強）というのはコメのタンパクととされ、「勤勉であることが美徳」という価値観が生ま

その不足を補う少量の蛋白源となるおかず、例えば味れた 55, 57)。

噌とか豆腐のようなものがあれば文字どおりなんとか
人体を維持できるレベルの食になるという

日本の農業地域および漁業集落を対象にした調査結果では、農業地域で、協調性（他者からの評価を懸念。

36)

一方、中国の粉食地帯をのぞくと、コムギを主食する性質）が、特に水田稲作が盛んな地域でそのほかとする地域での食生活は、牧畜とセットになって農業の地域よりも高いという傾向が見られ、さらにこれはが成立しているが（図 2）、その理由もコムギに含まれ農業地域における地域活動の参加率が一因となっているたんぱく質の質に求めることができる。西アジアでること示された 58)。水田稲作が盛んな地域では人々の7000 年ほど前に家畜化された牛や羊山羊と言った乳を大規模な協力関係が歴史的に必要とされてきたと考え利用する牧畜の文化は同じく西アジアで栽培化されたられ、これが地域の伝統となり、現在に受け継がれてコムギとともにヨーロッパへと広がっていった

きた。

。一方

43)

で、稲作文化圏では、家畜の乳を利用するという文化は歴史的に見られなかった。家畜は乳を利用しない水
牛やブタのみが利用されてきた程度であった

。東ア

43)

ジアと東南アジアの現在の食文化は非常に多様である
が、基本的な原理として共通した面がある

3-2．先進国における経済発展と食と農業の変化
日本の食の変遷を例に上述した農耕文化のうちの 2 つの農耕文化圏で主食。それは、作物とされてきたコメとムギとではデンプンとしてのコメを中心とした食生活であるということである。中栄養価は非常に似ている 42)。しかし、生産される粒の国華北の粉食地帯を除くと、ムギを主食とする地帯で性質の違いは調理方法の違いやそれに関係する道具やの食生活は牧畜と一致している。パンと乳製品と肉が器具の違い、たんぱく質の性質の違いは牧畜の必要性

組み合わせて日常の献立になっている。仮に成人がほの違いにもつながり、食事の形態の大きな違いにもつかのおかずを食べずにコムギのパンだけで人体に必要ながっている可能性があった。さらに、農耕の種類がなたんぱく質を取ろうとすると、一日に 2 ㎏以上のパ社会の特性やひいてはそれを営む人の気質にまで作用

ンを食べなくてはならない。2㎏のパンを毎日食べるのは、する可能も指摘されている。このように、食とはそれ困難である。そこで、パンを食べる地帯では、パンとを調達する手段である「広義の調理」の過程が社会のあ一緒に食べる乳製品や肉からたんぱく質を取るというり様に影響を及ぼしている可能性が高い。一方、先進

食生活になる。そこでは「主食」という観念は発達しな国と呼ばれる国々において都市人口の割合は約 8 割にいので、ヨーロッパの言語で主食に当たる言葉はほぼ達し 12)、第二次第三次産業を中心とした産業に多くのなく、パンはテーブルに並ぶものの一つでしかない 36)。

人々が従事しながら生活し、前近代的社会における食さらに、これらの穀物の違いはその成立を支える社

料調達の仕方とは大きく異なる仕組みの下で暮らして会の特性の違いにもつながる可能性があるという。環いる。自給自足に近い暮らしにおける食と農業の関係

境歴史学者である安田によると、稲作は畑作に比べき及び社会の特性と先進国の都市で生活する人々の食やわめて複雑な労働を要するので、生産意欲のない奴隷

それを支える農業との違いを考察するために、ここかや農奴ではコメ作りはできない。また、稲作では水らは日本を事例として前近代の食がどのようなもので源として森を保存し、水田は地下水をきれいにしたり、あったか、そして、近代化に伴い社会がどのように変生物の多様性を温存したり、周りの環境を穏やかに保化していき、食料調達の仕組みやそれを支える農村や

43)

55)

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農業がどのように変化していったのかについて言及する。

いなごやざざむしのつくだ煮が、また、同県の佐久平3-2-1．高度経済成長期以前の日本における食の食では海がないこの地域で養殖される鯉の様々な料

日本は稲作文化圏の東の端に位置し、照葉樹林文化

理が紹介されている 63)。熊本の水田が少ない県北ではのもとでコメと大豆を基調としてなる東南アジアから

ムギ、アワ、そばキビ、陸稲など畑作にあう雑穀を巧東アジアにかけて共通してみられる食事の文化を形成

みに取り入れた様々な調理がみられ、そば粉を練ってしていた。2012 年にユネスコの無形文化遺産として登団子にしたものと大根や里芋など季節の野菜と一緒に録された一汁一菜を基本とする和食の形態は、外国か味噌で味をつけていただく「まがんこだこ汁」をはじめらの文化を取り入れ発達した部分と独自の発展を遂げとする様々なだご汁がみられる 64)。地域の海や山などた部分の混合から成っている。まず、後期縄文時代、周辺の自然環境の中で採れた魚介、昆虫、山菜などの照葉樹林が優占し人口が希薄だった西日本を中心に大植物を利用し、日々の食事が形成されていたことが分陸から人々が移住し、やがて水稲（単作）の栽培を軸かる。南北に長く多様な環境に恵まれた日本列島の各とした社会を形成、王権の成立につながっていった。

県で大きく異なった食材を用いて食事が形成されてお王権を中心とした社会が形成されて以降、奈良時代にり、同じ県でも山側と海側の地域では大きく異なったは箸や茶の文化が大陸から取り入れられ、銘々皿の使食の形態がみられる。また、親類や町内を中心に季節用を基本とした日本独自の食事形態が貴族社会においごとに行われる祭りや行事に合わせた料理や冠婚葬祭て育まれ、大饗料理が編み出された 。武士社会に移り、など料理も専門業者ではなく地域の住民によって賄わ質素で実質的な価値を重んじる風潮に変化してからも、れていたのでそれぞれの地域で異なった祝い膳がみら

大饗料理を基本とした食事の形態は維持され、室町時れた。新鮮な野菜が取れない冬の間の保存食としての代に本陣料理、江戸時代には懐石料理へ変化し、安定漬物の製造も各家庭で行っていたので、漬物樽やみそした社会の中で豊かになった民衆社会の中で会席料理

樽なども各家庭に設置してあり、食材を季節ごとに身が形成された。明治時代に入り、西洋料理の普及ととの回りの環境の中からうまく調達し、加工し、地域のもに食肉が再開され始め、奈良時代以降仏教思想の影

行事や文化に合わせた調理法で利用していた暮らしが響のもと 1000 年続いた食肉に対する禁忌も徐々に消失あった 64)。

59)

60)

していった。

日本の辺境と呼べる地方では現在では想像できない

上述したように日本の食事の形態は時代とともに徐々食事を日常の食としていた。昭和 14 年から 30 年にかけに変化してきたものの、銘々皿を使った食事の形態なの日本の僻地、山や島、海岸べり、岬などで生活してどその基本形は 1000 年以上昔の平安時代にさかのぼっいた人々の食事について記述した民俗学者宮本常一のて形成されたものである

61)。明治に入っても庶民の間

著書を引用すると 64)、喜界島や屋久島では主食として

では、晴れの日を除き、一汁一菜を基本とする食が昭

サツマイモと麦を混ぜたものを、大隅半島ではサツマ

和の初期まで維持された。これは、東南アジアから日イモとイワシの塩辛だけを食べていた。また、昭和 25

本まで共通して見られる大量のコメを塩辛い副菜で食

年に対馬を訪れた際には、イカが取れる季節にあたり、べる食事と共通している。しかし庶民の食に大きな変

普段は麦飯を食べているがイカだけをどんぶりいっぱ化がみられたのは、戦後の 70 年間で、昭和に入ってもい食べていたと記述している。ある部落では、25 世帯

一部の上流階級を除き、特に農村においてはそれ以前

が一週間穀物をほとんど食べず、イカばかりを食べての時代とほとんど変わらない食事の内容であったと考いたという。昭和に入ってからも特に日本の自給自足えられる。

を軸とした地方の暮らしの中では、コメは晴れの日の農文協の「日本の食生活全集」では、自給自足に近い

特別な食事であった 64)。

暮らしの中で生まれてきた食の形態が記録されている。

宮本常一の記述の中にはコメを主食とした従来の日

47 都道府県のさらに同じ県内でも各地域に特徴的な料

本食のイメージとは大きく異なる形態の食事がみられ理とその料理に関する行事や住居の周りの環境のいつる。極論すると日本人全体がコメを食べだしたのは戦どこからどのような食材が得られていたか、また、そ争のために食料配給制が行われるようになったからだの調理法にまで記述が及んでいる。愛知県の巻では知という 64)。一方で、日本人全体をならしてみた時に、多半島で食されるニシと呼ばれる巻貝の酢味噌和え、

歴史的に見ても食べる穀物の半分以上はコメで賄ってボラの身をほぐしてご飯に混ぜたボラ飯などが紹介さきているので、日本人の主食はやはりコメであるといれておりえる 43)。東南アジアから中国の南部および日本列島に、昆虫食で有名な長野の伊那谷では蜂の子、

62)

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かけて広がる稲作農耕文化圏に共通した食の形態が見の流入による需給変化に伴い、農村の労働力が大量にられたことを示唆している。

都市に流出し日本の農村と農業の衰退につながった 71)。

3-2-2．経済発展と食の変遷

製造業や建設業などの第二次産業の労働力は 8 〜 10％

戦前の日本の食は現在とは大きく異なるものであっの伸びを示したが、農業部門は常に 3 ％程度の減少がた。日本の多様な生態環境の中でそれぞれの地域の自続いた。非農業部門への一方的かつ急速な労働力の流然の中からとれる動植物や農作物が中心の食事の多く

出 72) にともなって農業の機械化が始まった。1950 年代

は現在から考えると非常に質素なものであった。それ（昭和 20 年代）に入り、耕紜機が急速に普及し、機械化、が戦後の高度経済成長期における経済発展とともに日

農薬、化学肥料の使用による労働集約的作業体系への本の食の形態は大きく変化した。その結果、食事の内転換が進んでいった。1961（昭和 36）年に制定された農容だけが主な要因ではないにせよ、西洋化以前の効果

業基本法には、零細農家の離農を促すとともに、経済もあって日本人の平均寿命も戦後だけで 30 年近く伸的に豊かな農家に農地の集積を図る目論見があったもび。しかし、豊かのの、結果的には多くの農家が兼業化という道を選んな食を享受する一方で日本の食はグローバル経済に深だ。しかし、都市化の進行とともに都市で生活し、外く捕捉され、その状態から抜け出すのが難しい事態に部化された食（食料の生産から消費までの間のプロセ

至っている。戦後日本の食と農業及びそれを支えるスの多くを家庭外でビジネス化された食）に依存して農村にどのような変化が起こったのかその詳細を述べ

食料を得る人が急速に増え、それとともに都会で暮ら

たうえで現在の日本をはじめとする先進国と呼ばれるす人々の食を支える様々な仕組みが発展した 73)。食に国の食が抱える問題について述べていく。

関連する産業に従事する人々の人数（人口）は 1970 年、食も含め生活が豊かになった

67)

68)

69)

3-2-3．日本における食の変化とフードシステムの発展及び農業と農村の変化

では 1496 万人、1990 年で 1153 万人、2010 年で 1103 万人と減少傾向にはあるが緩やかであった。これに対し、

日本における戦後の経済成長に伴う食は世界の歴史
上類を見ないほど劇的に変化した

食品を加工、流通・販売する産業に従事する人々の割。前述したように合は急速に増え、1970 年代には約 3 割であった食品産

弥生時代から形成されはじめたコメを基軸とした食の業の従事者は 1990 年代には 6 割、2010 年では 7 割に達

基本的な形態は、近代化が終息を迎える高度経済成長した一方で 74)、農林水産業の従事者の割合は、1970 年

期の終わりに変革期を迎えた。その変化は食品の種類、には 7 割近かったのに対し、バブル崩壊後の 1995 年に調理法、調達方法など多岐にわたる。中でも大きな変は約半分の 37.3％に減少した 73)。したがって、この 50化として 675 年の食肉禁止令以来実質的に禁じられて年間に経済の発展とともに食の生産者は、その割合もきた畜産物の利用が再開されたことが挙げられる。明

絶対数も劇的に減少したといえる。

60)

治時代に西洋文化の普及推進とともに食肉の奨励が行

さらに、食料自給率と外食産業の規模の推移に着目

われ、食肉が再開されるが、消費が一般に普及したのすると、1960 年代にカロリーベースで 7 割以上、生産額は戦後である。戦後日本のコメ生産が増え、食料不足

ベースでは 9 割近くあった食料自給率は、経済成長およが解消されてから後も、1954 年に成立した学校給食法

び都市化の進行段階にあった 80 年代から 90 年代にかけのもと、小学校を中心に「完全給食」として「パン等、て減少し続けた 73)。一方、外食産業の規模は 70 年代半

脱脂粉乳ミルク、おかず」といった形で給食が提供さ

ばでは 4 兆円以下であったが、80 年代から 90 年代半ば

れるようになった。これに伴い主食にも変化が起き、かけて急速な拡大をみせ、90 年代半ばのピーク時にはパンや乳製品を中心とした食の欧米化が一般の庶民へ

30 兆円近くにまでに達した 75)。2000 年以降、GDP の浸透していった。

成長が停滞するとともに外食産業の成長も食料自給率70)

このような変化と同時に、日本の食を支えてきた農の減少も下げ止まりを見せたが、最終的にはカロリーベー

村にも急速な変化が訪れた。明治にはすでに農村からスで 4 割を切るまでになってしまった 73)。この間、食料

都市への人口の流出は見られたが、第一次大戦以降にの生産・流通・消費の全体をつなぐフードシステムは重工業が発達し始めるまでは労働力の吸収力は低く、急速に発達し、生産のモノカルチャー化（工業化）、食

農村を中心として人口は急速に増加したため、農村人

品の多様化、製造・流通・販売の巨大企業化（寡占化）

口はむしろ過剰であった。しかし第二次世界大戦以がグローバル化と並行して進行した 76)。日本の農業と降は、重工業の急速な発達によって都市における労働

食品産業との関係（農業政策と食品産業との関係）は、力不足が広まり、農工業間の収入格差や外国産農産物

必ずしも両者が協力し合う良好な形にあったわけでは

71)

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なかった 77)。外食産業が国内の農業とリンクすること

システムは巨大多国籍企業によって支配されており、なく成長し、自給率が急速に低下していったと考えら

かつ、このシステムは病原菌、気象、交通など様々なれる。まさに、日本の農業と食の分断化が進み、日本トラブルによって大混乱し、崩壊しかねない非常に脆の都市住民の食を中心にグローバルフードシステムに弱な基盤の元に成り立っている 87, 89)。このような特徴

捕捉され、食料確保の仕組みに産業構造の変化を伴いを持つ現在のフードシステムは偏在する食料の世界規不可逆的な変化をもたらしてしまった。

模での円滑な流通に貢献する一方で、市場経済を軸と現在の日本においては、第二次産業および第三次産した食料の不均衡な分配を引き起こしている 90)。日本

業を中心とした産業構造を保っており、都会で暮らすのような先進国と呼ばれる国では強い経済に支えられ

約 7 割の人々は現金で食料を購入なければならない社て飽食を甘受する人々が存在する一方で、世界に目を会構造が出来上がってしまっている。一方で、高度経移すと深刻な食料問題も引き起こす原因ともなってい済成長期を経て人口が減少した地方の農村においては、る。例えば 2007 年から 2008 年にかけて世界は「食料危機」

兼業農家によって農業が担われてきたものの、農家に直面した。これは米国が作り出した「人災」の側面がの高齢化とさらなる過疎化の進行ともに耕作放棄地のあるといわれ、穀物価格の高騰を導いた要因の半分は拡大などの問題が顕在化している。特に、水田を支需要であったが、残りの半分は投機マネーや輸出規制

える水系を維持する上で重要な役割を果たしてきた中であったとされる。世界の穀物取引の 7 割以上は欧米

山間地域の農村の過疎化の進行は深刻で、限界集落とにその本社を置く 4 大穀物メジャーと称される商社群に呼ばれ消滅の危機が叫ばれるようになったよって担われている 90)。世界食料価格危機とも呼ばれ

78)

78)

。

79)

る 2007/2008 年や 2010/2011 年の穀物価格乱高下を通じ4．先進国の社会における食と現代的課題て明らかになったことは、リスク管理と金融取引に精通した穀物メジャーが、農産物のグローバルな調達・取先進国と呼ばれる国の約 8 割にも及ぶ都市生活者の引と一次加工、事業者向け食品加工とによって取引費

ほとんどは、自らは食料生産に携わることなく、彼ら用の節減効果を存分に発揮しながら、価格高騰時も下の食は工業化された農場、食料商社、食品メーカー、落時も一貫して農業関連事業の利益を上げたことであっ巨大小売店、農薬・農業機械会社、安価で便利な食をた 90)。そして世界の飢餓人口は増加し、各地で食料高求める消費者など様々なアクターやシステムを包括す騰をめぐる暴動が頻発した。

るグローバルで巨大なフードシステムによって支えられまた、農業資材、改良品種、農産物流通・貿易・加ている。社会の中で市場主義的な合理主義に即した能工など多岐にわたるグローバルフードシステムを下支

力を身につけ、競争に勝ち残っていくことが多くの人々えするアグロビジネスおける農業生産は近代農学を基の人生の目的となり、その仕組みの中で生活全般礎とした技術で行われている。産業革命を契機としたが支えられている。近年 GDP を増やす 3 つの要素であ近代と呼ばれる時代に入って以降急増した人口を支える労働投入量、資本投入量、技術進歩のうち労働投入

るため農学者は農業技術の開発を目標に掲げて研究に量の増加はその要素から外れつつあり、賃金労働者

着手・継続し、その甲斐あって、いまだ飢餓に苦しむは人生の大半の時間を労働市場で切り落とされないた地域はあるものの大量死にまでは至っていない。しかし、めの努力を続けながら労働生産性を高め、最大限の時生産性や収益性を追求しつづけてきた近代農学を基礎

間を使って労働投入しなければならない状況にある。

とした工学的農業は環境に対して収奪的な側面を持ち、そうした社会の変容と並行して、食も市場経済の価値

その持続不可能性が問題となっている 91)。近代的な農体系の下で動くグローバルフードシステムに捕捉され業における農薬や化学肥料による汚染が大きな要因と外食産業の発展を伴いながら変化し、生産から調理・なって世界の昆虫の 40％以上が今後数十年のうちに絶加工、消費までの行程のほとんどは外部化され、個食滅するおそれがあるとする報告が昨年出され、「昆虫のも容易になった。外食においては、利便性や価格に減少を食い止め、生命維持に不可欠な生態系を保護す

加え味覚や視覚が重視される傾向にあり糖や油が多くるためには、現在の農業を見直すべきだ」とされた 92)。

80, 81)

82)

83)

84)

使用される 85-87)。現在世界的に見れば、19 億人が肥満で食事と関連したガン、心血管疾患、糖尿病などに病んでいる状態にあり、その数は年々微増している 68)。
20 世紀後半に急速に形成されこのグローバルフード

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5．人類の食及び農業と食料問題

来農業は生産性は低くとも地域の自然環境に適した持続的な形態で、かつ、周囲の自然環境に対する深い理

まとめにかえて解に基づく知恵や技術を内包している可能性がある 39)。

先進国の約 8 割に及ぶ都市で生活する人々の食は近

また、「広義の調理」に関する技術や知識はそれらを共代農学を基礎とした工業的農業と食材の調達から調有し継承していく地域社会、その社会の中の秩序を守理・加工、販売までを担うグローバルフードシステム

るための慣習や価値規範がセットとなり食が成り立っという仕組みの元で支えられている 。市場原理に基ていた 101)。

89)

づいて食料が分配されるグローバルフードシステムの持続的な食料システムの構築に向けた有機農業の有仕組みの元では地球規模での食料の偏在が生まれてお効性の検証もされている。有機農業の農産物生産下では、り、先進国を中心に肥満で食事と関連したガン、心血耕地の拡大が必要であったり、畜産物の供給が減少し管疾患、糖尿病などに病んでいる人々が存在し、生産たりするなど課題もあるが、温室効果ガスの排出が減や流通及び消費の過程では 33％の農産物が有効に利用少するなど環境の問題は改善される。生産だけでなく、されず廃棄され、穀物の 40％が家畜の飼料となって消費や廃棄、畜産と農耕のバランスを考慮すればより。一方で、慢性的な食料不足の状態に置かれて持続的な食料システムの構築が可能になるだろうと結いる人々が途上国と呼ばれる国々を中心に存在する 。

論している 102)。また資本主義を軸とした世界から脱却

食料の量自体の不足が予測される将来では食料をめぐし人類の共生に向けた実践を指向するアグロエコロジー

る競合はさらに深刻化すると予測され、その対策のと呼ばれる分野も開拓され始めている 98)。アグロエコ

一つとして途上国における農産物の増産を目的としたロジーでは、農薬や化学肥料を用いずいかにして持続4)支援が現在も行われている 。

可能かつ十分な食料の増産を実現できるかを模索する

途上国の農業を対象とした現行の農業技術支援ではための研究も始められている。生態学や基礎農業科学、

近代農学を軸とした先進国の進んだ農業技術をいかに

生物学管理、生態経済学、人類学等々従来の科学的な途上国の農業の現場に効率的に普及し作物の生産性と分析に基づき農業現場での参加型の実践研究をおこな

農家の所得向上に結び付けられるかが重要課題としてうもので、農民の伝統知を重要視する立場をとる。6

掲げられ，その方向性に沿った支援が行われている。

割から 7 割の人口が農村で生活する途上国と呼ばれる

しかし、近代農学の技術を基礎とした高投入の農業の国において、盲目的に近代農業の技術の普及拡大を目

導入は、負の側面もある。アジアの農村においては，指すことは持続的な社会の実現を考えると良い選択肢

土地集約的な技術革新が成功裏に普及する過程で，農とはいえないのではないだろうか。一方、日本のよう村住民の生計が全面的に市場経済に依存するようになにグローバルフードシステムに捕捉され、都会に住むると同時に、住民間の相互扶助慣行は衰退し，社会関ほとんどの人々が外部化された食に依存した状態にあ係が分断されたといわれている。また、大量の農薬、り、かつ、農村社会の基盤も崩れてきている国の場合、化学肥料やエネルギーを用いる工業型モノカルチャーで持続的な社会の構築に向けた解決法にアグロエコロジー

は、世界の農産物の大部分は 12 種の穀物と 23 種の野菜を農業に取り入れることは短期的には難しいといえるに集約されてしまっており

だろう。

いる

93)

94)

1)

95)

97)

96)

、さらに環境への負のイ

98)

ンパクトが持続不可能な農業の形態として人類の未来

どのような社会で生活するどのような食事形態を有。

する人々の食料がどう不足しているのか、それをどう

モノカルチャーは病害虫や気候変動などに対し極めていう状態を目標に解決に向けた支援あるいは実践を試

脆弱で、過去にインドやアイルランドなどを襲った大みるべきなのか、短期的あるいは長期的に取るべき手

飢饉も遺伝的に均一な農業が招いた結果であったとさ法を精査したうえで、それぞれの社会の現状に応じてれる 。

適切な技術的解決策を考案し、解決を図るのが本来のを脅かす大きな問題の一つとして上げられている

91)

99)

本来人類の食とは雑食性という食性の元、肉食を中農学が果たす役割なのではないだろうか。その場合、心とした形態から菜食まで非常に多様で、近代化が進できるだけ持続的な社会の方向性を目指すべきだろう。

んでいない社会においては酒を食料として利用する民食料問題と称し、食やその生産の背景にある社会のあ族が存在するなどり様を考慮せず、やみくもに生産性の向上を目指した、自然からの食料調達の方法や食100)事の形態には多様性がみられる

54, 63)物の種類も地域によって異なり

54)。食料となる動植、その生産を担う在技術の開発及び支援続けることの意味を考える時代に来ているといえるだろう。

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