３．調査研究〔食品科学部〕

保育所施設の衛生管理状況について○渡久地 朝子當間 千夏

Ⅰ．はじめに比嘉秀樹
屋比久 善昭前田義徳

12 月〜 3 月：17 施設 )平成 8 年に起きた腸管出血性大腸菌 O157 によ３．調査内容る食中毒事件及び、最近ではノロウイルスによる保育所施設衛生管理調査表を作成し、次集団食中毒が記憶に新しいが、近年の食中毒事件の各項目について判定基準を設けて調査をの大規模化傾向を踏まえ、大量調理施設において実施した。

は衛生管理の徹底が求められている。とりわけ抵抗力の弱い子供達が多く通う保育所施設ではなおさら衛生管理の徹底が求められる。

（1） 調理施設の衛生管理
Ａ．環境衛生管理

当センターでは市町村福祉課等からの委託によ①

天井・床面・壁面・ダクト・フードり、保育所施設の衛生検査（手指、食器及び調理等に汚れがなく、適切に管理されてい器具等の拭き取り検査、調理材料、仕上品検査、るか

保育施設器具等の拭き取り検査、落下細菌等の検②査、衛生管理状況調査）を実施している。

作業場内は清掃及び整理整頓がされ適切に管理されているか検査を始めた平成 13 年頃に比べ現在では、繰

③

り返し検査を行うことによって衛生管理が徹底さ

調理場内は乾燥した状態で使用され、床面を汚染するようなことはないかれている施設が少しずつではあるが増加しつつある。しかし、まだ基本的な指摘が改善されない施設も少なくない。

Ｂ．施設・器具類の衛生管理①

手洗い設備には、石けん・消毒剤・本調査研究では、保育所施設衛生管理調査の結爪ブラシ・ペーパータオルが完備され果を基に保育所施設の衛生管理状況及び問題点と常時使用できる状態になっているか課題をまとめたので報告する。

②

食器具及び調理器具類は衛生的に管理され、適切に使用されているかⅡ．調査方法③

１．調査時期

洗剤入容器・スカッチブライト・ス
ポンジ等は清潔に管理されているか

平成 16 年度 ( 平成 16 年 4 月〜平成 17年 3 月）

Ｃ．冷蔵庫等の衛生管理①

２．調査施設

庫内は用途別に区分され、相互汚染を受けないように保管されているか②

県内 30 市町村 84 施設の保育所(4月〜 7月：10施設、8 月〜 11月：57施設、− 43 −

庫内は清掃及び整理整頓が行き届
き、適切に管理され、不必要な物品が入っていないか

理されているか

Ｄ．食品の取り扱い等①

食材の入荷は適切に行われているか②

食品は適切に保管されているか③

食品の取り扱いは衛生的に行われてＤ．その他①

砂場は犬や猫が入らないように適切に管理されているか②

いるか

手洗場には洗剤が常備され、清潔に保たれているか③
Ｅ．個人衛生

トイレは清潔に保たれ、園児が使え①るよう整理されているか④

手洗いの励行が徹底されているか、また爪切りや手にキズがある場合、適清掃用具は所定の場所で適切に管理されているか

切 に処置しているか②

清潔な作業衣・帽子・エプロン・靴を着用しているか。また調理作業中は⑤

沐浴場の清掃は毎日行っているか⑥

ペット類の管理は適切に行っているか ( 清掃・エサ等 )マ スクを着用しているか

Ⅲ．調査結果及び考察（2） 保育施設の衛生管理（1） 調理施設の衛生管理

Ａ．汚物処理①

Ａ．環境衛生管理

汚物処理は所定の場所で行い、紙オ

環境衛生管理は、対象施設 84 施設の内 72 施設 (85.7%) で不適切であった。

ムツ等は適切に廃棄しているか②

汚物を処理した後、手指の洗浄・殺そのほとんどは調理室内に異物混入の原菌を行っているか③

因となる鉛筆・ホッチキス・マグネット

汚物処理後は水道栓ガラン、水槽等等の持ち込みであり約半数の 59.5% の施設で見られた。また、調理室内に段ボーを洗浄・殺菌しているかル箱の持ち込みでの不適の施設も 38.1%
Ｂ．玩具等の衛生管理①見られた。段ボール箱は流通過程で汚染口に入れるような玩具は使用の都度を受けている事が多く、ゴキブリ等衛生洗浄・殺菌を行っているか②

害虫の巣になることもあるため、調理室玩具は使用済みと未使用の区別がさ内へは持ち込まないようにする必要があれ衛生的に保管しているかる。
その他、調理室内の網戸の破れでの不Ｃ．保育室の衛生管理①②

適が多く 27.4% の施設で見られた。網

保育室内は清潔に保たれているか

戸の破れは衛生害虫等の侵入経路になる( 毎日清掃 )可能性があるため、早急な補修が望まれ保育室床面はオムツから汚物漏れがる。

あった場合、殺菌しているか③

一方、調理室内の床面の状態について調乳室及び洗浄用具等は衛生的に管は、ドライ的に使用されている施設が多− 44 −

く見られた。これは、学校給食施設と異84 施設の内 36 施設 (28.6%) で不適切なり、調理室の規模が小さく食数が少なであった。その殆どは冷蔵庫ドアパッキいことによるものと思われる。しかし、ンの汚れによるものであった。ドアパッ

26.2% の施設はまだ床面が濡れた状態なキンは、1 回 / 週は清掃を行うことが必ため、今後もドライ運用に努める必要が要である。

ある。
Ｄ．食品の取り扱い等
Ｂ．施設・器具類の衛生管理

食品の取り扱い等は 84 施設の内 59

施設・器具類の衛生管理は 84 施設の施設 (70.2%) で不適切であった。

内 71 施設 (84.5%) で不適切であった。

その内容としては、納入された冷蔵及その中で最も頻度の高いものは、「手び冷凍食材の温度測定を行い記録をとっ洗い設備の不備」で 71.4% でその理由ていない施設が 46.4%、加熱調理時の中は、「手洗用水栓ガランが手動式」、「手心温度の測定と記録に関して徹底されて洗い用水槽が小さい」であった。

いない施設が 28.6% あった。

ガランが手動式では、手指の洗浄・殺前年度に比べて、食材の表面温度や加菌を行って水を止める際、手指を再汚染

熱調理時の中心温度を測定する温度計をする可能性がある。また、水槽が小さい備えていない施設は減少し改善が見られと肘までの洗浄が困難なばかりでなく、たが、測定方法や記録の取り方が分から

周囲を手洗い時のハネ水で汚染する危険ない等記録が徹底されていない問題点が性があるため、手洗い場を自動式または指摘される。

足踏み式にして、水槽を肘まで洗浄可能「大量調理施設衛生管理マニュアル」でな大きさに改善する必要がある。

は食材納入時に温度の測定を行い記録す

また、手洗場の消毒液や爪ブラシ等備るよう求められていることから、早急に品類の不備が 19.0% の施設で認められ温度計の整備及び記録の徹底が必要であた。

り、食中毒予防は温度管理が重要である
正しい手洗いが励行できるよう備品類の完備が必要である。

ことを今後も指導する必要を再認識させられた。

一方、器具類の衛生的な保管に関しても 26.2% に不適が認められた。器具のＥ．個人衛生保管場所がないため、保管場所が床面か個 人 衛 生 で は 84 施 設 の 内 61 施 設ら近かったり、あるいは器具等を重ねて(72.6%) で不適切であった。調理従事者保管するために乾燥不十分といった内容が調理作業中にマスクを着用していないであり、洗浄後の器具類が汚染を受けずことによる不適は 39.3% であった。こ乾燥して保管できるよう改善が望まれ

れは調理室の規模が小さいため、家庭とる。

同様の感覚で作業を行う傾向があることも一因と考えられる。実際、検査時に調Ｃ．冷蔵庫等の衛生管理理従事者になぜマスクをしていないのか冷蔵庫等の衛生管理は比較的良好で、− 45 −

質問すると「必要性がないと思う」と答える人も少なくなかった。また、「園児設で改善が見られたが、21.4% の施設はが怖がるから」「調理室内が暑くマスク依然として不適切なため、今後も手洗いを着用すると苦しい」といった声も聞かの必要性を指導することが重要である。

れた。つまりマスクは不要との認識によ

今年度も、検査した全ての施設で、便るものと考えられる。

で汚れた衣類等を保育所内で洗う状況がしかし、人の鼻や喉には黄色ブドウ球確認された。これは保育室内に便の臭気菌が存在し、咳やくしゃみと共に飛び散が残ったり、便の付いた衣類等をそのまる可能性がある。万一食品を汚染するとま持ち帰らせると、保護者から苦情があ事故につながる危険性があり、調理作業るため、保育所で洗浄している。

中は鼻までマスクを確実に着用する必要

便などのついた衣類等を施設内で洗浄がある。

すると、食中毒や感染症等の病原菌を拡また、作業開始前の健康状態の確認記散する危険性があるため、できるだけ施録がされていない施設も 35.7% 認めら

設内での洗浄は行わず密封し、子供の生れた。ノロウイルス感染の初期症状が風活に影響のない保育室外の場所や位置で邪と酷似していることから、普段からの保管し、保護者に持ち帰ってもらうこと健康状態の確認記録の徹底が必要である。

が望まれる。

一方、作業が替わる際や清潔な作業前等の手洗いが徹底されていない施設が前

Ｂ．玩具等の衛生管理

年度は約半数以上で認められたが、今年玩具等の衛生管理は 84 施設の内 56 施設 (66.7%) で不適切であった。子供が口度は 25.0% と改善が認められた。
これからも、どのような時に手洗いが必要なのかを考え、 正しい手洗いに入れるような玩具は使用後、洗浄・消毒を行い、専用の清潔な容器に保管するを指導することを心掛けていきたい。

ようにし、消毒済みと使用後の区別をすることが望まれる。今年度は（2） 保育施設の衛生管理て保管していない区別され施設が目立った。洗浄・消毒での指摘は前年度に比べ改善がＡ．汚物処理見られ 38.1% と減少した。

汚 物 処 理 は 84 施 設 の う ち 46 施 設(54.8%) で不適切であった。その大部分

Ｃ．保育室の衛生管理

は「汚物処理後の水道栓ガランや水槽等保育室の衛生管理は 84 施設の内 35 施の殺菌を行っていない」であり 45.2%設 (41.7%) で不適切であった。その多くであった。トイレやおしり洗い場のガラは、「保育室内天井に設置されている扇ンなど人の手で触れるような場所は交風機にホコリの付着が見られた」であっ

差汚染の原因となることがあるため、た。高い場所にあるため、清掃が容易でこまめに洗浄を行い、清潔に保つようにないためと考えられるが定期的に清掃をし、必要に応じて殺菌を行う必要がある。

行うことが必要である。

また、汚物処理後の手指の洗浄・殺菌
Ｄ．その他

については、前年度に比べ約 4 割の施− 46 −

その他の項目では 84 施設の内 57 施

では、「食品の取扱い」での納入食材の表面設 (67.9%) で不適切であった。その殆ど温度や加熱調理時の中心温度測定、「個人衛は清掃用具の適切な管理での指摘が多生」での調理作業中の正しい手洗いなどであく、46.4% の施設で見られた。清掃用具った。保育施設では、「汚物処理」においては乾燥するよう吊り下げて適切に保管す

汚物処理後の手指の洗浄・殺菌の実施、「玩ることが必要である。

具等の衛生管理」での使用後の玩具の洗浄・トイレの衛生管理では、殆どの施設で殺菌の実施、「トイレの衛生管理」における毎日清掃が行われているが、水洗レバー水洗レバーや便座の殺菌、「砂場の管理」でや便座の消毒まで行っている施設はの犬・ネコ侵入防止のシートの徹底などが挙76.2% で あ り、 残 り の 23.8% の 施 設 はげられる。

消毒等が行われていなかった。前年度に一方、今回の調査で不適が多く認められ、比べ不適な施設は減少したが、これからこれからも改善が必要な事項としては、次のも毎日、洗浄後は消毒まで行うようにし、ようなものが挙げられる。調理室では、手洗汚物などで汚れた場合はその都度、確実い場の水槽やガラン等の改善といった手洗いに消毒まで行うよう指導の徹底が肝要で設備の充実、食材納入時や加熱調理時の温度ある。近年、保育所施設においてもノロ測定及び記録を確実に行うことが挙げられる。

ウイルス等の集団食中毒が増加傾向にあ

また、個人衛生では調理作業中の正しいマる。その主な原因として二次感染によるスクの着用及びその必要性を理解させることものが多くみられることから、交差汚染が必要である。

を受けやすいガラン等は適宜洗浄・殺菌

手洗いについては前年度より改善が見られを行い、清潔に保ちノロウイルス等の予たが、再度防に努めるべきである。

習慣づけることが大切である。

正しい手洗い について確認し、砂場の管理が不適切の施設が前年度の食品に異物が混入する原因となるものの持約 40% から今年度は 23.8% と、改善がち込みは、改善し易い事項と思われるため、見られた。具体的には犬・猫等による糞現場での速やかな対応が望まれる。

尿汚染を防ぐために、夜間は砂場にビニ調理室をドライ的に使用することに関してールカバーを掛けることが望ましい。まは、かなりの施設で良好なため、今後もドラた、天気の良い日には砂の掘り起こしをイ的な使用を継続することが必要である。

行い太陽光にる殺菌や乾燥による細菌の保育施設においては、汚物処理後のガラン増殖を防ぐことも衛生管理上有効と思わ等の殺菌の徹底、玩具の使用済みと殺菌済みれる。の区分け保管の実施、清掃用具の適切な保管などが挙げられる。

Ⅳ．まとめ

今後も、保育所施設の衛生管理の改善を促

今回の調査で、保育所施設の衛生管理の状す一助となるよう取り組み、必要に応じて調況や問題点が多く見られたが、一方前年度に査表の内容を見直し検査の充実を図ることも比べ次のような改善が認められた。調理施設

心掛けていきたい。

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