２．調査研究［食品科学部］

保育所施設の衛生管理状況について
○渡久地
屋比久

１．はじめに朝子、仲里善昭、中川尚子、當間
弘千夏

保育所施設衛生管理状況調査は当センターの保有害微生物による健康被害としては、平成 8

育施設衛生管理状況調査票に従い、調理室におい年に発生した腸管出血性大腸菌 O157 による大ては環境衛生管理、施設・器具類の衛生管理、冷1）型食中毒事件 、また最近では県内をはじめ日本蔵庫等の衛生管理、食品の取り扱い、個人衛生等

各地の学校あるいは保育所施設で発生したノロを、保育室では汚物処理、玩具等の衛生管理、保2）が記憶に新しいが、育室の衛生管理等の項目について目視及び聞き取

近年の食中毒事件の大規模化傾向を踏まえ、大量りで調査を行った。（保育施設衛生管理状況調査

調理施設をはじめ集団給食施設における衛生管理票の検査項目については別紙参照）

ウイルスによる集団食中毒の徹底が求められている。とりわけ抵抗力の弱い微生物検査は、調理室と保育室を対象とした。

乳幼児が通う保育所施設では、喫食の対象となる調理室では、調理作業中及び手洗後等の手指や調年齢が低いことから、給食施設の衛生管理の徹底

理器具等を、保育室では主に人の手によく触れるが重要な課題であることから、当センターでは市手洗場やお尻洗い場等の水道栓ガランや子供が直町村からの依頼により保育所施設における調理室接口へ入れる可能性のある玩具等の拭き取り検査

及び保育室の衛生管理状況調査及び微生物検査をを行った。検査項目は一般生菌数、大腸菌群、黄行い、これら集団給食施設の衛生向上に寄与して色ブドウ球菌について実施した。

いる。本調査研究では、前年度に引き続き保育所施設衛生管理調査及び微生物検査を整理し、保育３．調査結果及び考察所施設における食品衛生に係わる問題点と課題を3-1まとめたので報告する。

⑴

調理施設の衛生管理
環境衛生管理環境衛生管理は、対象施設 82 ヶ所のうち２．調査方法71 施設（86.6%）に不適が認められた。そ2-1のほとんどは調理室内に異物混入の原因とな調査時期

平成 17 年度（平成 17 年 4 月〜平成 18 年 3 月）

る鉛筆・ホッチキス・マグネット等の持ち込みであり約半数の 45.1% の施設で見られた

2-2

調査施設

が、前年度より 14.4% 減少し改善が見られ

県内 28 市町村 82 施設の保育所た。また、調理室内に段ボール箱の持ち込み（4 月〜 7 月：24 施設、8 月〜 11 月：48 施設、による不適の施設も 22.0% 見られたが前年12 月〜 3 月：10 施設）

度と比べると 16.1% 減少し改善が見られた。
段ボール箱は流通過程で汚染を受けている事

2-3

調査内容

が多く、ゴキブリ等衛生害虫の巣になること− 30 −

もあるため、調理室内へは持ち込まないように比べ 14.0% 増の 40.2% で不適が認められにすることを理解させることが重要である。

た。調理器具等の破損した部品が誤って食品

その他、調理室内の網戸の破れによる不適に混入するといった異物混入の危険性があるが 26.8% の施設で見られた。これは前年度ため、早急な改善を促すよう指導する必要がとほぼ同値であり、改善が進んでいない。網ある。

戸の破れはハエなどの衛生害虫等の侵入経路⑶

冷蔵庫等の衛生管理
冷蔵庫等の衛生管理は 82 ヶ所のうち 42になる可能性があるため、早急な補修が望まれる。

施設（51.2%）に不適が認められ、前年度よ一方、調理室内の床面の状態については、り 22.6% も不適の施設に増加が見られた。

ドライ的に使用されている施設が多く認めらその殆どは冷蔵庫ドアパッキンの汚れによるれた。これは、学校給食施設と異なり、調理ものであった。ドアパッキンは、1 回 / 週は室の規模が小さく食数が少ないことによるも清掃を行うよう指導する必要がある。のと思われる。しかし、約 4 割の 22.0% の⑷

食品の取り扱い等食品の取り扱い等は 82 施設のうち 47 施

施設はまだ床面が濡れた状態なため今後もドライ運用を指導する必要がある。
⑵

設（57.3%）に不適が認められた。その内容

施設・器具類の衛生管理としては、納入された冷蔵及び冷凍食材の温施設・器具類の衛生管理は 82 ヶ所のうち度測定を行い記録をとっていないが前年度は69 施設（84.1%）に不適が認められた。そ

46.4% であったが今年度は 25.6%、加熱調の中で最も頻度の高いものは、前年度と同様理時の中心温度の測定と記録に関して徹底さ「手洗い設備の不備」によるものが 65.9% でれていない施設が 28.6% から 12.2% と、前その内訳は、「手洗用水栓ガランが手動式」、年度に比べ約半数以上の施設で改善が見られ「手洗い用水槽が小さい」で、前年度より 5.5%た。の減少は見られたが、まだ多くの施設におい「大量調理施設衛生管理マニュアル」ではて検討課題である。

食材納入時に温度の測定を行い記録するようガランが手動式であれば、手指の洗浄・殺求められていることから、今後も温度測定及菌を行って水を止める際、手指を再汚染するび記録を徹底させるよう指導していきたい。

可能性がある。また、水槽が小さいと肘まで⑸

個人衛生の洗浄が困難なばかりでなく、周囲を手洗い

個 人 衛 生 で は 82 施 設 の う ち 38 施 設

時のハネ水で汚染する危険性があるため、手（46.3%）に不適が認められた。主な指摘事

洗い場を自動式または足踏み式にして、水槽項は、調理従事者が調理作業中にマスクをを肘まで洗浄可能な大きさに改善するように着用していないことによる不適が前年度は推進する必要がある。

39.3% であったが今年度は 20.7% と約半数

また、手洗場の消毒液や爪ブラシ等備品類の不備が 15.9% の施設で認められた。の施設で改善された。マスクの必要性が認識されたことによるものと考えられる。

正しい手洗い”が励行できるよう備品類の完備を今後も指導する必要がある。

人の鼻や喉には黄色ブドウ球菌が存在し、咳やくしゃみと共に飛び散る可能性がある。

一方、器具類の管理に関しては調理器具等

万一食品を汚染すると事故につながる危険性の破損や劣化での指摘が多く見られ、前年度があり、調理作業中は鼻までマスクを確実に− 31 −

着用する必要がある。今後も指導する必要性れた衣類等を保育所内で洗う状況が確認されを再認識させられた。

た。これは保育室内に便の臭気が残ったり、また、作業開始前の健康状態の確認記録

便の付いた衣類等をそのまま持ち帰らせるがされていない施設も前年度の 35.7% からと、保護者から苦情があるため、保育所で洗11.0% と改善が認められた。ノロウイルス感浄している。

染の初期症状が風邪と酷似しており、また県便などのついた衣類等を施設内で洗浄する内の保育所施設でも集団発生したことから今と、食中毒や感染症等の病原菌を拡散する危後も、普段からの健康状態の確認記録を徹底険性があるため できるだけ施設内での洗浄するように指導する必要がある。

は行わず密封し、保育室外の子供の生活に影

また、作業が替わる際や清潔な作業前等の響のない場所や位置で保管し、保護者に持ち手洗いが徹底されていない不適が前年度は帰ってもらうことが必要である。保育所施設

25.0% の施設で見られたが、今年度は 11.0%及び保護者へ理解してもらえることが今後のと減少し改善が認められた。

課題である。
⑵

これからも、どのような時に手洗いが必要なのかを考え、 正しい手洗い”を指導する

玩具等の衛生管理
玩具等の衛生管理は 82 施設のうち 48 施ことを心掛けていきたい。

設（58.5%）に不適が認められた。その主な内容は、 使用後の洗浄・殺菌”での不適が3-2⑴

保育施設の衛生管理

41.5%、 使用済みと未使用の区別がされ保汚物処理管”での不適が半数以上の 56.1% の施設で汚物処理は 82 施設のうち 38 施設（46.3%）

見られ、前年度より 8.2% 減少したが、まだに不適が認められた。その大部分は前年同

玩具等の衛生管理の認識が不十分であると思様「汚物処理後の水道栓ガランや水槽等の殺われる。

菌を行っていない」ことで 40.2% であった。

子供が直接口に入れる可能性のある玩具は前年度より 8.5% の改善が見られたが、まだ使用後、洗浄・消毒を行い、専用の清潔な容多くの施設において徹底されていないことが器に保管するようにし、消毒済みと使用後の確認された。トイレやおしり洗い場のガラン区別をする必要性を認識してもらえるよう今など人の手で触れるような場所は交差汚染の後も指導していきたい。
⑶

原因となることがあるため、こまめに洗浄を保育室の衛生管理行い、清潔に保つことが重要である。ノロウ

保育室の衛生管理は 82 施設のうち 48 施

イルスによる集団食中毒も増加傾向にあるこ設（58.5%）に不適が認められた。その多くとから、今後も殺菌を徹底するように指導すは、「保育室内天井に設置されている扇風機る必要がある。一方、汚物処理後の手指の洗にホコリの付着が見られた」ことでの指摘で浄・殺菌については、前年度 21.4% の不適あり、前年度に比べると 16.8% 増の不適でから今年度は 7.3% とかなり改善が見られ、あった。高い場所にあるため、清掃が容易で手洗いの必要性が認識されてきたことが伺えないためと考えられるが定期的に清掃を行うた。今後も手洗いの必要性を指導していきたことを推進する必要がある。

い。

⑷

その他
そ の 他 の 項 目 で は 82 施 設 の う ち 51 施

今年度も、検査した全ての施設で、便で汚− 32 −設（62.2%） に 不 適 が 認 め ら れ た。 そ の 殆

大腸菌群の検出率は 33.4% から 20.0% へと減少

どは清掃用具の適切な管理での指摘が多く、し、改善が認められた。一方、離乳食等で使われ30.5% の施設で不適であり、前年度とほぼ同るミキサーや洗浄のスポンジ等については、昨年、値であった。清掃用具は乾燥するよう吊り下大腸菌群が検出された施設は 20.0% であったが、げて適切に保管することをこれからも指導す

本年度は 37.5% と増加した。この原因としては、る必要がある。

洗浄方法や、洗浄後の殺菌・保管方法が徹底されトイレの衛生管理では、殆どの施設で毎日ていないことが考えられる。

清掃が行われているが、水洗レバーや便座保育室では、昨年に比べ、調乳室の水道栓ガラの消毒まで行っている施設は 74.4% であり、ンについて微生物検査の結果が良好な施設が多残りの 25.6% の施設は消毒等が行われておく、改善が認められた。一方、沐浴場の水道栓ガらず、前年度とほぼ同値であった。近年、保ランについては大腸菌群検出の施設が 6.2% から育所施設においてもノロウイルス等の集団食22.9% へと大幅な増加が見られた。使用後のガラ中毒が増加傾向にある。その主な原因としてン等の洗浄・殺菌を徹底するよう今後も指導する

二次感染によることから、交差汚染を受けや必要がある。

すいガラン等は適宜洗浄・殺菌を行い、清潔に保ちノロウイルス等の予防に努めてもらう

図−１ 手指検査（手洗い後）の一般生菌数年次比較

よう今後も指導する必要がある。
砂場の管理が不適切の施設は前年度とほぼ同値の 28.0% であった。砂場においては犬・猫等による糞尿汚染を防ぐために、夜間は砂場にビニールカバーを掛けることが望ましい。また、天気の良い日には砂の掘り起こしを行い太陽光による殺菌や乾燥による細菌の増殖を防ぐことも衛生管理上有効と思われる。
3-3

４．まとめ

微生物検査の結果

昨年、調理従事者の手洗い後の一般生菌数が410 以 上 検 出 さ れ た も の は 10.8% で あ っ た が、4

本年度はすべて 10 未満であった（図 1）。一方、今回の調査での、保育所施設の衛生管理の状況は以下の通りであった。
4-1

調理施設で改善された内容は、納入食材の黄色ブドウ球菌の検出率は減少が見られたが、汚表面温度や加熱調理時の中心温度測定及び染指標菌である大腸菌群は前年度よりわずかに増記録、調理作業前の健康状況の記録、調理加が認められた。この原因としては、 正しい手作業中の正しい手洗い、マスクの着用であっ洗い方法”の励行やた。

正しい手の殺菌方法”の認識が不十分であることが考えられる。

4-2

殺菌の実施に改善が認められた。

調理器具等の検査結果では、昨年、冷凍冷蔵庫ドアパッキンの一般生菌数が 105 以上検出されたものが 55.6% であったが、本年度は 13.3%、− 33 −

保育施設では、汚物処理後の手指の洗浄・

4-3

調理施設での今後の改善点は、手洗い設備の充実、調理室内の網戸の補修、劣化した器具類の補充など備品類の整備、異物混入の予防対策である。
4-4

手洗いについては再度や正しい手洗い方法”正しい手の殺菌方法”について確認し、習慣づけることを指導する必要がある。
4-5

保育施設での今後の改善点は、汚物処理後のガラン等の殺菌の徹底、玩具の使用済みと殺菌済みの区分け保管の実施、清掃用具の適切な保管である。

当センターは、保育所施設や学校給食施設等の衛生管理状況の調査を行っているが、施設の形態は、生徒数 10 人、調理員 1 人という小規模校から食数が数千食といった大型センターまで多種多様である。小規模校については、沖縄本島から遠く離れた学校が多く、移動も苦労する。特に冬場は北風が強く、船の運航も危うい状況が多いが、その中で私たちは、学校・保育所施設がある場所には必ず給食”が存在するので、これからも小規模校から大型センターまで、衛生管理の重要性について指導、助言し、食中毒予防の一助となるよう取り組み、さらには食の安全・安心に貢献していきたい。また、明日を担う子供たちへ食”の大切さについても理解してもらえる一助となるよう努めていきたい。
参考文献
1）中川 弘 , 腸管出血性大腸菌 O157 感染症の予防とその検査法の現況 , ジャパンフードサイエンス , 37 ⑷ , 39-44, 1998.
2）厚生労働省：平成 17 年食中毒発生状況− 34 −

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