日本包鍵学会灘VbjL2jVb・aa99a）－７ｉｆ論文ガス置換包装における食品関連細菌の挙動
藤井建夫＊杉本和弘＊奥積昌世＊
GrowthandSurvivaIofFoodReIatedMicroorganisms
inModifiedAtmospherePackaging
TateoFUⅡI.，KazuhimSUGIMOTO．，MasayoOKUZImm．

Thegmwthinhibitoryeffectofmodifiedatmosphe泥ｓｏｆｌＯＯ％ＣＯ２，６０％CO2－４０％Ｎ２

ｏｒｌＯＯ％Ｎｂ（v／v）ａｔ10℃wasevaluatedon20stminsofindicator／pathogenicand

sponagebacteriawhichweremoculatedonagarplates・Allofthetestedorganismswe1℃
inhibitedintheirgTowthbythep1℃senceoflOO％CO2：thestmngmhibitoryeffectwas
showｎｆＯｒａｅｒｏｂｅｓｓｕｃｈａｓＢ８ｃｊｌ１ＵｓｓubZilis，厩seUdOmonas〃ZJoJ℃Sc“５，Ｐ、ａｅｍｇｍｏｓａ，AﾉﾋﾞemmoJ】ashajbpjaJTk鱗,A・ｐｍａｂＤｊ臼jTserc・andsomefacultativeanae1℃bessuchas
SUapMbmccusaur℃ｕｓａｎｄａｃｅｒＦｕｓ,ｂｕｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔｗａｓｓｏｍｅｗｈａｔｌｏｗｅｒｆＯrEbcherj℃hja
coZil周りreuJsmoI君同ｎｍＳｆｒ日pmcoccus歯ecfmU3,CUbstJﾌﾞUiUmbonMinzlmerc・TheinhibitoryeffectwasbacteriocidalfbrBaciZlhJsstminsandbactenostaticfOrｔｈｅ1℃st

TheeffectofmodifiedatmospheTepackagingonthegrowthandsurvivalof4mdicator／pathogenicbacteriawhichwe妃moculatedmtomincedsardmemeatwasalsoexamineddmingthestolngeat１０℃､Compa１℃ｄｔｏｌＯＯ％N2whichpelmittedthe印℃ｗｔｈｏｆＥ・ｃｏｎａｎｄＳ・thyphimuliumbyO5-21ogsunitdurinｇｔｈｅstorage，thepresenceofCO2
inhibitedthegmwthofbothtestedorganisms,sustainingtheinitialinoculumloａｄｏｆｌＯＧ／gleveLCompaIもdtotheseindicator／pathogenicbactelia，ｔｈｅｎｕｍｂｅ応ofStaphJzlb‐
coccusaU"℃usgTaduallydec1℃ａｓｅｄｉｎｔｈｅｐ妃senceofCO2・ＩｎｃａｓｅｏｆＶｙｂ"ｂｐａ〃hae‐
molyZjbus,ｏｗｍｇｔｏｌｏｗｔｅｍｐｅｍｔｕ”effect,theinitialloaddec妃asedlapidlyinもspective
ofthekindofatmosphe”sKeywords:ModifiedatmospherCpackaging,Fish，Carbon-dioxidegas,Ｆｏｏｄ１℃latedbacte
ria，Spoilagebactelia,Foodbomepathogen，Ｇｒｏｗｔｈ

ガス置換包装の食品関連細菌の増殖に及ぼす影響を調べた。まず､供試菌20菌株を寒天平板上に接種し、４種の気相（100％ＣＯ2,60％CO2－４０％Ｎ2,100％Ｎ2,含気）で10℃培養した結果、CO2は全供試菌株に対し増殖抑制効果がみられ,とくにBaci"[JssubfjZiS，Ｂ，ＣＧＩ℃ｕｓ,届eudbmonas〃uoJ℃scens，Ｐ・aenZg㎡nosa，ＡﾉteromoJ7ashaﾉbpLank雄，Ａ、ｐｕn℃/君cjaJ7s，Staphyﾉbcoccus
ameus等の好気･通性嫌気性菌の増殖を阻止したが､Ｅ‘he"ｂｈねcoZj;SaZmoneZlarhJZphjmumJm，
月Ｄ蛇usmor遭ａｍｌ;Str巴pmcoccusねeca臓CybstrﾌﾟammboruZinum等では培養後7～１４日目には弱い増殖がみられた。CO2のBtlCiZhJSに対する作用は致死的と考えられた。CO2に比べＮ２の抑制効
果は弱かった。

次に、魚肉中での食品衛生細菌の増殖に及ぼすガス組成の影響を10℃で調べた結果、ＥＣＯ〃とS
th"hjmJmJmは100％Ｎ２では生菌数の増加がみられたが、CO2存在下では増殖が抑制された。S
aurezJsはCO2存在下では菌数が徐々に減少した。リノTbIわＰａ”haemolyZyCusでは低温による影響が大きく、いずれのガス組成でも生菌数は減少した。
キーワード：ガス置換包装、炭酸ガス、魚肉、食品関連細菌、腐敗細菌、食中毒細菌、増殖・東京水産大学食品生産学科（〒108東京都港区港南4-5-7）：DepartmentofFoodScienceandTechnology，TokyoUniversityofFisheries,４－５－７，Ｋonan，Mmato-ku，Tokyo，１０８－１６７－

ノウじて瀝蕊包装における食Hg関堕緬菌の獲勵

1.緒言

2.2供試菌株
Staphyibcoccusaur℃ｕｓ２０９Ｐ,Ｓａｕｒ℃ｕｓ

ガス置換包装は密封容器内の気相を炭酸ガｌＡＭ１０９８，Ｅ汐cher允ｈｊａｃｏＺｉｌＡＭ１２１１９，スや窒素ガスなどで置換して食品を貯蔵する

BaciZhJssubtiZjSIAM1026,BsubtiESIA方法であり、従来に比べ２倍近くシェルフラ

Ml2118,Btcel9eLJsS6,CybsmUiUmbomZiL

イフが延長できるため、近年、鮮魚やその加numS20，VrbzﾌﾞbPamhaemojytjbUsS7，工品の流通にも応用され始めている!）が、こＶＴｍｂＳ８,EhotobactemJmphoSpho1℃um

れまで水産物のガス置換包装に関する微生物

N156,SalmoneZJatyphjmurmmS9,ＢＤｔｅ

面からの研究は少なく、わが国の研究例とし

ｕｓｍｏＩ沮zmiiSrO,及seudbmonasfruor℃s-ては、横関ら2)がねり製品の貯蔵効果を調べ

cejZslAM12022,AﾉｫGmmonashajQpLank-

た例のほか、石川ら3)がマアジ開き干しにつZiSIAMl2915,Ａ・PUtr石rt3cjensIAM12089，

いて、安田ら`)がハマチについて、木村ら5)`）

Ｐ・ａｅｒｕｇｍｏｓａｌＡＭｌ５１４，Streptococcus

がマダイ、マアジ、マサバについて、岡ら7)がmecaZjSIFO8033,AcmetobacterS16,鑓c-

スケトウダラについて、藤井ら8)~、がマイワ

chalDmy℃escereWSjaelAM4512，Ｔｏｍ‐シ、はんぺんについて、山崎ら'2)がスケトウ

jbpsjSB261を用いた。これらのうち、Sダラについて調べた例がみられる程度であaur℃ｕｓとPLphoSphor℃ｕｍはＢＰＧブイヨン3）

る。

で25℃２日間、Ｓｃｅｒ℃vrSjae71oruﾉOpsjSは

しかし、この貯蔵法は従来とは異なる貯蔵PDA寒天培地で15℃２日間、Cbotulmum

原理による方法であるため、とくに、食品中はＧＡＭブイヨンで15℃２日間、その他の菌での食中毒菌の挙動など微生物学的安全性に株はBPGブイヨンで15℃２日間培養後、いずついての検討は不可欠であるが、これら食品れもさらに10℃で３時間培養し、以下の実験

衛生学的な観点からの研究'3)~旧）はほとんどに用いた。

行われていない。
そこで、ここでは代表的な腐敗細菌、食中2.3寒天培地上での増殖試験

毒菌および衛生指標細菌等について、平板上

上記の供試菌株のうちＳ・cereviSjaeとおよび魚肉中での増殖に及ぼすガス置換包装

7brLJmpsjSはPDA寒天平板培地に、Cbotu-の影響を調べた。

nnumはＧＡＭ寒天平板培地に、その他の菌株はＢＰＧ寒天平板培地に画線接種し、嫌気ジ

2.実験方法および材料ャー中に脱酸素剤とともに入れ、３種の気相(CO2：Ｍ＝１００：０，６０：４０，０：100）下で10℃、２週間培養し、その際の増殖を経時的2.1供試魚肉鮮魚店で購入したマイワシSar団inOpSに調べた。これらの平板は２週間後に含気条

meZanosZfbtusの表皮を剥ぎ、包丁で5ｍｍ角件下に移し、その後の増殖を調べた。なお以程度に砕いたミンチ肉を用いた。

上３区のほか、含気区として各平板を密封せずに１０℃で培養した。

－１６８－日本包菱学会露VbL2jVb､３α993）

増殖がみられた。これらを含気区に移した場

2.4魚肉中での増殖試験
Ｖｂｐａ頑haemoIJ'比us，Ｓ・ZXphjmumJm，

合には､BsubtiESIAM1026の炭酸ガス区おSaureus（209P),ＥｃｏＺｉをそれぞれ初発菌よび混合ガス区､BsnbZfZiSIAM12118の炭数が106／gになるように魚肉のコンポジット

酸ガス区では増殖がみられなかったが、その試料に接種し、ポリ袋（ストマヅカー８０形

他は増殖を示した。

用、オルガノ社製）に59ずつ分け入れたもの

通性嫌気性菌のうち､Ｓａｍ℃usとＢｃｅｒ℃－(開封のまま）を嫌気ジャー（三紳工業製）に

usでは上記の好気性菌と同様、炭酸ガス存在脱酸素剤（ケプロン１号ＤＬ型、ケプロン社

下では増殖がみられなかった。Ｖ・par固一製）とともに密封後､真空ポンプを用いて3種

haemoIJ,ﾋﾞｺﾞbus,ＳｂＰｈｊｍＵｍＪｍは炭酸ガスの気相（CO2：Ｍ＝１００：０，６０：４０，０：100）

区および混合ガス区で弱い増殖を示し、Ｒで２回置換し、１０℃に貯蔵した。なお、以上

ｍｏ,召anii,EcoliおよびEphoSphoreumの３区のほか、含気区としてポリ袋に入れたは混合ガス区でも含気区とほぼ同等の増殖が同試料を密封せずに10℃に貯蔵した。これみられたが、炭酸ガス区では弱い増殖を示しら貯蔵中の各試料より５９ずつを経時的に取た。V7bIｺﾞｂｓｐ・は炭酸ガス区より混合ガス区り出し、その生菌数をそれぞれ、好気性菌用の方が増殖が速かった。ＥｃｏＺｉ,BceTeLJs，にはBPG寒天培地8)（25℃５日間培養)、嫌気Ⅸｐａ垣haemolyZmJsおよびScereWsIae

性菌用にはＧＡＭ寒天培地（30℃４８時間培

は窒素ガス区では対照区より増殖が遅く、そ養)、Ｖ:pamhaemolytibus用にはＴCBS培地の他の菌株では両区における増殖の差異はみ(35℃24時間培養)、StJ5phmTurmm用にはられなかった。これらを含気区へ移した場合

DHL寒天培地(35℃24時間培養)､Ｓａｕ”ｕｓには、炭酸ガス区および混合ガス区のE用にはマンニット食塩培地（35℃24時間培

cereusでは増殖が確認できなかったが、そ養)、ＥＬｃｏＺｉ用にはデスオキシコーレイト培の他の菌株では徐々に増殖が認められた。

地(35℃24時間培養）を用いて測定した。対微好気性菌のＳ盆ecaljSは対照区より窒素照として上記菌株を接種しない魚肉試料につガス区および混合ガス区の方が増殖が速かっいても同様に生菌数を測定した。

た。含気区に移した場合にも増殖に影響はみられなかった。

3.結果および考察

嫌気性菌のCbotuZinumは好気条件下では増殖しなかったが、窒素ガス下では良好な種々のガス組成下における平板上での各供試菌株の増殖をＴａｂｌｅｌに示す。好気性菌の増殖を示し、炭酸ガス存在下でも弱い増殖が認められた。

ＢｓＵｂＺｎｊＳ,ＰＬｊ粒or℃scenS,ＰＬａｅｍｇｍｏｓａ，

寒天平板上での食品関連細菌の増殖に及ぼＡ､hajOPKanktjS,Ａ､putr石fﾖcjens,Acineto‐

すガス組成の影響を調べた例として、星野bacreDmoruﾉOpSjSは炭酸ガス存在下では増ら'6)は各種細菌に対する脱酸素剤嫌気下での殖がまったく確認できなかったが、このうち炭酸ガスの影響を寒天平板法で検討し、３７℃

mormOpsjSを除いては、窒素ガス区では弱い培養時における炭酸ガスの影響は、好気性菌－１６９－

ガス置蕊包菱における食温』N`211翻菌の孝蝿クTablelEffectofmodifiedatmosphe｢eｓ（ＭＡ）ｏｎｔｈｅｇ｢owthoffoodreIatedmicroo屯ａｎｉｓｍｓａｔ10℃

DuringMAstorage
3.2

OrZanism(14）＋←＋朴十絲粁Ｗ十粋十衿＋什汁ＷＷ》十＋＋＋＋什十

拝十十十十十冊Ｗ

十Ｗ絲十丼十粁什十十十》＋十十一＋什十

＋ｗＷ十十＋十Ｗ＋＋＋十十十十＋十＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋ｗ

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絲十＋＋＋＋ｗｗ

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十Ｗ＋Ｗ・Ｗ＋＋＋ｗ

CUbsr"aiumbofu肋uｍＳ２０

ＷＷＷＷ＋Ｗ＋ｗｗ

Ｓｆｒ巴ptococ℃ｕｓ勉ecaljSIFO8033

ＷＷ＋＋＋＋十＋＋＋十十SacchammJncesc〃ｅＷ３ｍｅＩＡＭ４５１２

十Ｗ＋ＷＷＷＷＷＷ

Ｗｂｌ１ｏｓｐ､A403
EhofobaclammpboSpboJneumNl56

ＷＷＷＷｗＷＷ”bJ7Opamhaemoly1にｕｓＳ７

ＷＷＷ十十＋Ｗ＋＋＋＋＋

SalmonelladJipbjmuがｕｍＳ９｣ｑｒｍｅｕｓｍｏＪｍｎｊ７Ｓ１０

一一一ＷｌＷＷＷｌＷｌＷ

EscbelTなhjacoj1IAMl2119

ｌｌｌＷｌＷＷ－ｗｌｌＷ

SfapbJJOcoccusaw℃usIAM1098
比丘ｉｌｈｌｓｃｅＪ℃ＵＳＳ６

ＷｗＷ＋ｗｗｗ十十＋＋＋SraphJzlOcoccusaur℃us209P＋＋朴十拝十十紗ｗＷ＋粋十十汁十十杵Ｗ

7bmjbps応ｓｐ・B216

ＷＷＷＷＷＷＷ

AlreJ℃monasputJ℃fBcj壇nsIAM12089
Acmembacfersp・Sl6＋＋朴十衿十十鈴ＷＷ十十＋＋杣＋＋＋ＷAjterOmmashajbphnkUslAM12915

ＷＷＷｗｗ■seudomo刀冴ｓ〃uol石Ｓｃ巴ﾉﾌﾞsIAM12022

田ssudDmonasaerUgmo麺IAM1514

ＷＷＷＷＷｗＷ

Ｒｎｆ９ＷＵｓｓＵＭＷＳＩＡＭｌ２１１８(8)(3).ユ1４ＡＮ２ＭＣＯ２ＡＮ２ＭＣＯ２ＡＮ２ＭＣＯ２ＡＮ２ＭＣＯｗｄＬＮ２ＭＣＯ２ＡＬＭＣＯ２Ｗｗ＋Ｗ＋＋十ＷＷＷＷ＋ＷＷ粁十十十Ｗ

B2ei"ｕｓｓＵｂｆｊｌｉｓｌＡＭ１０２６

AirholdimgafterMAstorage.Ⅱ８＋＊１TransfenBdfromMAstorageintoairexceptforCborujlnumwhichwastransfenredf｢omairintonitrogen．

＊２StorageperiodunderMAat10℃（days)．
＊３AirhoIdingperiodatlO℃ａｆｔｅｒＭＡｓｔｏｍｇｅ（days)．
Symbo】ｓ８Ａ,air；ＭⅢmixedｇａｓ（N2：CO2＝４０:60)；－，ｎｏgrowth；Ｗ,ｗｅａｋｇｒｏｗｔｈｗｉｔｈｉｎｌｍｍｗｉｄｔｈｏｎｓｔｒｅakedline；＋'２～3ｍｍ；＋＋，ｍｏｒｅｔｈａｎ４ｍｍ．

に対しては菌の種類によって異なるが、Lac-いる。

tobaciZhJsvmﾛescensなどの微好気性細菌

魚肉試料に各供試菌株を接種し、種々のガとCPermngEns,BaCZEmjdesjizJbiZjSなど

ス組成下で貯蔵した際の供試菌株の消長をの偏性嫌気性細菌では嫌気状態で炭酸ガスがFig.１に示す。Ｓａｍ℃usの菌数は､含気区をゼロまたは低濃度のときに増殖が顕著に抑制除いてはいずれも貯蔵後減少の傾向を示しされることを報告している。また、木村ら6）た。貯蔵１３日目以降に、炭酸ガス区以外の実は平板上での供試菌の増殖に及ぼすガス組成

験区で生菌数の増加がみられるが、これは供の影響を５℃で調べた結果､ＥｃｏＺｉ,ＣPer迄

試菌株未接種魚肉のマンニット食塩培地でのfrmg通JTSは培養６日目にも菌数は変化しなか生菌数変化の傾向（データ未掲載）と一致す

ったが、Ｓａｕ花usはわずかに増加し、Ｖ；ることから、試料中の好塩性細菌の増加によpamhaemoJmbUsではいずれの区とも６日るものと思われた。ＳＺＸｐｈｊｍｍｍｍは含気目には1／１０以下に減少することを報告して区と窒素ガス区では増加したが、炭酸ガス存－１７０－日本包装学会誌ＶＤＬ２ハｂ３Ｑ９９ａ）

８．

８．

７．

７．

６．

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５．

５．

４．

０５ｍ1５２０【】

ロへ⑬一一①。①三ロヲロ。］

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０２４６８1０Ｔｉｍｅ（days）(days）Fig.１Effectofmodifiedatmosphe｢eｓｏｎ（a）StaphWbcoccusaurpus，（b）ＳａＩｍｏｎｅ化
ryphjmu"Ｕｍ，（c）屋cher7Chiaco",ａｎｄ（｡）しib巾palahaemoﾉＷｊｂｕｓ．
●,AirＩ▲，１００N2；△,４０％Ｍ＋６０％ＣＯ２ｉｏ，１００％CO2．

きいと思われた。

在下では増殖が抑制された。EcoZiは８．

ZyzphimumJmの場合と同様に、窒素ガスでのわが国でガス置換貯蔵中の魚肉における食抑制効果はみられず、炭酸ガスによる抑制効品関連細菌の挙動について調べた例として、果が認められた。ＶＵＤａ垣haemo〃tjbusでは岡ら13)がメバチマグロ肉にECO1i,Ｓａｍび含気区を含めいずれの実験区とも生菌数が急

usおよびＣｐｅＩｺﾞｼ、g巴nsを接種し、２５℃で貯速に減少することから、低温による影響が大

蔵中の増殖パターンについて検討した結果に

171

>ｳfズE騒換包装における食Hg殿i鰯W園｢の護動よると、Ｅｃｏ１ｉおよびＳａｍ℃usでは混合ガ

３）石川宣次、中村邦典、藤井建夫、東海水研報、ス（CO2：Ｍ＝６０：４０）置換により弱い菌の（110)，５９（1983）

増殖抑制効果が認められたのに対し、c４）安田松夫、西野甫、千葉時子、中野久子、横山

pemrmg巴nsではガス置換による菌の増殖抑

理雄：包装研究、８(1)，１（1987）

制効果はみられなかったことを報告してい５）木村凡、村上正忠：水産大学校研究報告、３７，る。しかしこの例は２５℃における結果であ１２９（1989）

り、一般に低温貯蔵との併用が行われるガス

６）BKimura,Ｍ・Murakami,NipponSuisan

置換貯蔵時の細菌の挙動を直ちに推定するこGakkaishi,５７，５７３（1991）とは難しいと考えられる。

７）岡重美、西沢洋一、高間浩蔵、北大水産彙報、最近、木村ら'5)は窒素ガス、炭酸ガスおよ４０，１３８（1989）

び含気条件下で５℃貯蔵したアジ肉中での食８）藤井建夫、平山昌広、奥積昌世、安田松夫、西品関連細菌の消長を季節毎に調べているが、野甫、横山理雄、日水誌、５５，１９７１（1989）

その結果ではS・aLJ庭usは検出されず、Ｅ・

９）TFujii,Ｍ・Hirayama,Ｍ・Okuzumi,Ｍ・coZi及びⅨｐａ垣haemojyZrbusは夏季に検出

Yasuda,Ｈ､NishinqMYOkoyama，Nippon

される例がみられたが、その場合もその後いSuisanGakkaishi,５６，８３７（1990）

ずれの貯蔵区でも減少し、貯蔵６日目には検10）藤井建夫、西忠嗣、奥積昌世、安田松夫、西野出されなくなった。

南、横山理雄、日食工誌、１２，１１２４（1991）

これらの結果を総合して食品関連細菌に対11）藤井建夫、野問田泰、奥積昌世、安田松夫、西する炭酸ガスの影響を考えると、BacnhJs属

野甫､横山理雄、日本包装学会誌､１，５３(1992）

細菌に対しては致死的に作用し、その他の好12）山崎浩司、川合祐史、猪上徳雄、信濃晴雄、北気性腐敗細菌やＳａｕ泥usなどに対しても増大水産鍾報、４３，１１５（1992）

殖抑制効果がみられ、魚肉の保全に効果を発

13）岡重美、伊藤博司、高間浩蔵、北大水産錘報、揮するが､SZhJphimUImm,Ｅｃｏｌｉなど腸４３，１０５（1992）

内菌やCbotuIiniumに対しては、増殖抑制

14）荻原博和、蟹江誠、矢野信鐙、春田三佐夫、日効果がみられるものの、好気性菌に対する場

本食品衛生学会、第６２回講要、ｐ7１（1991）

合ほどは期待できないようである。このよう

15）ＢＫｉｍｕｒａＭ・Mumkami,NipponSuisanな問題は、αｏｓｍｂｌｍｍ属細菌の胞子発芽がGakkaishi，59,1163～1169（1993）

炭酸ガスによって促進されるという報告ｍも16）星野純､藤波一男､上野一恵､食品と微生物、３，あり、今後検討すべき重要な問題と考えられ９５（1986）

る。

17）Ｓ､０.EnfO庵,GMolin,Ｊ､Appl・BacterioL，

４５，２７９（1978）<文献＞

１）ＪＭ・Farber,Ｊ・ＦｂｏｄＰｒｏｔ.,５４，５８（1991）(原稿受付1993年５月２０日）

２）横関源延、内山均、天野慶之8日水誌、２２，３５(審査受理1993年６月１６日）（1956）

172