Challenge the Future～未来への架け橋～
前島食品株式会社（兵庫県加古川市）

老舗企業が兵庫県版HACCP認定取得、そしてJFS-B取得に向けて昆布の旨味と品質・安全性前面に押し出し激変する流通に対応

大正12年（1923年）創業の前島食品㈱（本社：149人、そのうち60人がパート従業員。営業所は、兵庫県加古川市米田町平津655、前島克彦代表取東京営業所（東京都墨田区亀沢）、大阪営業所（大締役社長）は、おやつ昆布､とろろ昆布、佃煮、阪市淀川区西中島）、福岡営業所（福岡県福岡市西煮豆、惣菜、だし昆布、昆布粉末、昆布茶、おや区）の三つ。関連会社には惣菜、煮豆、昆布佃煮おつわかめなどの製造・販売を行う、まさに老舗。

よび昆布巻の製造・販売を行う㈱創味（本社：兵庫

今年3月5日には「ひょうご仕事と生活の調和推進

県明石市、柴谷進代表取締役社長）やジョルナーレ企業」に認定された優良企業だ。

㈱、㈲扶桑パウダル、栄成創味食品有限公司がある。

本社社屋と工場の面積は約6,900㎡、従業員数は原材料の調達から製造工程、最終製品を消費者に届けるまで品質と安全性の管理に万全を期し、特に今年6月18日には主力商品の一つである「こぶ茶」と「梅こぶ茶」で「兵庫県版HACCP」の認定を取得した
ことで、これまで実行してきた一般衛生管理やHACCP管理を体系化し、全工場・全製品へとそのシステムを水平展開していく段階へと入った。

本社と工場の外観「たべたろう」のブラン
同社の歴史、事業概要、品質・ドマークがひときわ目立
つ社屋
安全性管理などについて代表取

月刊HACCP2019年₉月号

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（写真右から）製造部製造管理課課長の三木祐昌氏、研究開発室品質管理グループの田口公彦氏、代表取締役社長の前島克彦氏、研究開発室課長の濱田佳克氏、総務部総務課課長の坂田宏氏、東洋産業㈱コンサルティング室室長の金山民生氏

兵庫県版HACCPの認定書

締役社長の前島克彦氏、製造部製造管理課課長の上がった昆布を兵庫県三木市の刃物で加工すると三木祐昌氏、研究開発室課長の濱田佳克氏、研究いう職人も多かったようです。昔、昆布の加工品開発室品質管理グループの田口公彦氏、総務部総というとそれぐらいしかなく、佃煮を作っても遠務課課長の坂田宏氏、そして同社の防虫防鼠管理や衛生管理に関するコンサルティングを担当する東洋産業㈱（本社：岡山県岡山市、山口一雄代表取締役社長）コンサルティング室室長の金山民生氏らにうかがった。

時代とともに激変する昆布加工品の流通、求められる高いレベルの品質・衛生管理――会社の歴史や事業概要について教えてください。
前島氏

私の祖父が丁稚奉公から独立して大正12年に店を構えた頃は、昆布の加工品というと、手がきのおぼろ昆布しかないような時代で、神戸に原料入荷時に入荷日などを記録。「兵庫県版HACCP」ではトレーサビリティも厳しく求められており、ロット管理を徹底。
原料ごとに日付表示などが見えやすいように工夫されている製造エリアに入る前の前室で行われる手洗いは30秒間、 段ボールなどは用途ごとに立札を付けて整理し、すぐに取りローラー掛けも念入りに行われる出せるように工夫している

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調味計量室

調味計量室では清掃点検票で清掃状況を管理
調 味 計 量 室に設置された手洗い用シンク。

計量室内の機械専用シンク。 手洗い用シンクと分けて設置されている
調味計量室では商品アイテムごとに調味料などの混合量をパネルで明示。混合した調味料は、調味トレースカードにロット番号や調味料の番号が付けられ次工程に送られる

くまで販売するような方法もなく、昆布を煮たも子会社で明石市にある㈱創味では、惣菜、煮豆、のを近所の人に量り売りするという形でした。

昆布佃煮および昆布巻の製造、販売を行っており、今は機械化され、当社の商品には、とろろ昆布

合成保存料の使用商品を軽減させ、殺菌工程を含や味付けしたおしゃぶり昆布、だし昆布、それかめた衛生管理を徹底するようになりました。そのら今回兵庫県版HACCPを取得した昆布茶（２種影響で、加工頻度が従来よりも増え、それに伴い類）がありますが、わが社を取り巻く環境で一番さらに高いレベルの品質・衛生管理が求められる変わったのは流通です。昆布の佃煮やとろろ昆布ようになったのです。

を桶に入れ売っていた時代から、小袋に入れて――近年の売れ行きはいかがですか？

スーパーで販売する形態にどんどん変わっていき

前島氏ました。しかも直接販売していたのが、問屋が入どん売れている商品ではなく、佃煮やとろろなどり、合従連衡（がっしょうれんこう）で取引きをは、おしゃぶり昆布などに比べ、米飯の消費量減し、それが全国ネットの食品問屋に変化していく

少に伴い伸び悩んでいます。

中で売り場も変わっていきました。

――業務用が多いのですか？

そして価格主導権がどんどん小売側に移ってい前島氏商品によりますが、いずれにしてもどん当社がバルクで供給したものを小袋に詰くという日本の小売業の変遷がありましたが、要めてギフト商品などにしている専門店やOEM（委はお客様に届ける方法が変わり、昔はメーカーか

託者ブランド名製造）も多いです。工場の近代化

ら1kg、5kg入りなどの形態の商品の需要が多かっなどが困難というお取引先様から当社に製造委託たのですが、小分け包装が必要になったのです。

があり、当社が製造し納入している商品はたくさ

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アレルゲン専用計量室

アレルゲン専用計量室の内部。ごまや乳糖などのアレルゲンが隔離して計量されている

商品アイテムごとに原材料や仕掛品それぞれの表示も作業者が見やすいように動線側に向けて掲示されている

日付管理表などの記録帳票類はいつでも取り出せるようにバインダーで保管ば安心して商品を買ってもらえません。

んあります。
――取引先のニーズの変化や対応の苦労などについてお聞かせください。

りますが、身体によくても、やはり食品はおいしい

前島氏

く、食べて笑顔がこぼれるような商品ということ

個食化の中でパッケージを少人数向けにしてほしいとか、その一方ではユニット単価を安50

かつて健康に特化したところと組んだこともあが非常に大事です。

くしてほしいという、デフレで価格競争にさらさ現代社会では、食品添加物を異常に敬遠する人れた期間は結構長かったです。結局、原料単価がも増えてきました。昔から使われていて、まったどんどん上がってしまうので、容量がどんどん小く問題ない人工甘味料や調味料などでも抵抗があさくなり、今の徳用サイズは昔の半分程度。デフります。当社のお客様ではまだまだ少数派ですが、レ状況の中で、原材料などのコスト高、商品の売人口も減少しており、そういうところにも取り組み、価抑制などに苦労してきました。

色々な方法で消費者の方々に商品を提供し、食卓――御社の事業方針や戦略などについて。

まで持って行っていただかないといけません。

前島氏 「広がれ――原料の調達先は？

おいしい笑顔」というキャッチフレーズを作り、色々な議論をしましたが、や

前島氏

はり最終消費者が笑顔になっていただけるようなとは青森産と岩手産。輸入物については、北海道モノづくりを念頭に置く。そのためには品質管理

漁連さんが中国や韓国などから輸入しています

や品質保証は大きなファクターで、それがなけれが、今後は原料原産地表示が必要になるので、需月刊HACCP2019年₉月号

原料の昆布は8割程度が北海道産で、あ昆布茶混合室。清掃のルール化・徹底で虫の捕獲数は激減

混合後の昆布茶をタルに入れて一時保管
昆布茶混合室の清掃用具も整理整頓

タル専用の洗い場が設置されている

タルに製造部内移動伝票を貼付。品名、数量、許容期間などが明記されている

要がどう変わるか、業界は戦々恐々としています。

へと進化しする中で、昆布の旨味という観点から当――商品は輸出していますか？

社の商品をアピールしようと考えています。

前島氏

輸出はわずかですが、海外の在留邦人向ユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、和けスーパーなどに入れたり、一部甘い味付けした食が再び注目されていますが、昆布などの食材が昆布飴などは台湾や中国南部などに業者さんを通家庭から徐々に遠のいています。そこで当社がじて輸出しています。当社は中国に合弁会社の工100周年を迎える今こそ、あの頃以上においしさ場を持っているので、そこから中国国内で販売したにこだわり、「新しい味わい」と「すてきな笑顔」り、東南アジアに輸出したいという要望はあります。

を創りだし、もっと家庭を中心に消費してたもらいたいと思っています。

「ウマミプロジェクト」で旨味アピール、高まる加工度への対応――旨味を引き立たせる出汁の素のような商品は製造していますか？
前島氏

我々はそういうメーカーに昆布の粉末な――昨年2月、2023年の創業100周年に向けたどを供給していますが、最近はそれほど伸びませ「ウマミプロジェクト」を開始したようですが、ん。出汁の素のような簡単なものでも最近は家庭どういう内容でしょうか？

で使わなくなりつつあり、出来合いの惣菜などを前島氏 新しいソースの味付けということで、羅臼買う傾向が強まっているからです。

昆布がフランスのシェフなどに関心が持たれ、結構佃煮を製造・販売する他社さんに聞いても、食な量が海外で使われているようです。古くから日本卓で昆布の佃煮などを食卓に常備し白いご飯に乗人が愛した「旨味」はが世界が注目する「UMAMI」

せて食べるという習慣がなくなり、佃煮はおにぎ

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りの具材に、しかもおにぎりさえも家庭で作らなくなっているので、結局、昆布の佃煮が一番消費されているのはコンビニのおにぎりです。当社自身も惣菜を製造・販売しているぐらいで、昆布が消費者の口に入るルートが素材ではなく、粉末からさらに惣菜へと加工度が上がってきたということです。

けは、2016年5月に次世代のリーダー研修という研修会があった際に、HACCP制度化に関して東洋産業の金山さんからお聞きし、その対応が急務と判断し、社内の次世代リーダー 11名で県版HACCPに取り組むことにしました。
HACCPについては、一般社団法人日本HACCP――惣菜はどのようなものを製造・販売されていトレーニングセンター（JHTC、浦上弘理事長）ますか？のHACCPコーディネーター養成ワークショップ

前島氏 ごく一般的な切り干し大根や筑前煮などを受講し、その後、食品安全チームとしてメンバー

で、兵庫県明石市にある㈱創味の工場で製造しています。業務用が中心なので、朝食バイキングの一を中心に社内で月1回のHACCP会議を行い、そこに県版HACCP取得を目標にキックオフし、金品や居酒屋での突き出しに使ってもらっています。

山さんの指導のもと構築を進めてきました。そしハード・ソフト両面で改善積み重ね「兵庫県版HACCP」の認定取得

定書をいただきました。

――「兵庫県版HACCP」の認定を取得された理由は？

品でHACCP対応が必須で、その前段階である一

三木氏 「兵庫県版HACCP」認定取得のきっか

般衛生管理の整備やレベルアップが行わなけれて少し時間がかかりましたが、今年6月11日に認
前島氏

かつて乾物業界にとってHACCPは縁遠い存在だと思っていましたが、もはやすべての食ば、HACCP管理が機能していかないことも認識しました。
――96年もの長きにわたり昆布製品を製造されてきて、品質・衛生管理はもともとかなり整備されていたのではないでしょうか？
三木氏

金山さんに食品衛生７S巡回による一般衛生管理の改善指導ではHACCP導入を前提に、ハード・ソフト両面から不備を指摘してもらい改善をしてきました。改善箇所はお金のかかる設備面もありましたし、個人衛生や食品の取扱い、し包装室

包装ラインのX線検査機を含む包装機チェック（30分に1回チェックして記録表に記載）などが行われている

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つけなど様々な部分で改善を積み重ね、現場に包装ラインでは、昆布茶の計量・袋詰めの後、X線検査、目視検査が行われ、箱詰めされる

更衣室は衛生管理強化の面から女子更衣室を中心に大改装が行われ、外履きと内履きを履き替えるスペースも確保

作業時に着けるエプロンや各自の水筒も所定場所に置くようにし、整理整頓・定位置管理が徹底されている

ロッカールームも整備

作業服着用手順書をロッカールームに掲示して身だしなみを常にチェック

HACCP管理を落とし込んでいきました。
金山氏

食品衛生７Sというのは基本的にはソフトでの対応を前提に、ハードが足りない部分は知識や工夫で対応しようというコンセプトで改善を進めますが、県版HACCP取得に時間がかかった要因の一つに、ハード面の修繕に関する指摘が多かったことが挙げられます。手洗い設備を新たに設置したり、保健所の指導に従って設備改善を行う必要がありました。
県版HACCP認証の要領の通りに審査されたのですが、実際に現場を巡回する中では、要領以上のことを要求されることもありました。食品メー
カーに対する要求が厳しくなっている中、やむを各自で洗濯したきれいな作 洗濯した作業服を専用バッグ業服を入れる専用バッグ。 に入れて出社し、各自のロッバッグのデザインは女性社 カーの中に掛けておく員が担当した

得ないことなのでしょうか、それでも絶対に認証進めて良いのかわからず、県版HACCPをすでにを取得しようという三木さんの掛け声で、次世代取得されていた企業さんと勉強会で交流させてもリーダーの方々が集まり取り組まれたのです。そらい、また認証取得工場なども拝見し、保健所との過程が皆さんのリーダー養成の機会にもなったの何回かの事前視察や指導（手洗い・衛生講習会と実感しました。の実施）をして頂きながら、情報共有を図り、具三木氏

キックオフの際、金山さんからHACCP体的なHACCP構築作業を進めていきました。そに 関 す る 説 明 し て い た だ き ま し た が、 県 版の過程で、メンバーのみならず社員の意識も変

HACCPには所定の書式がなく、具体的に何からわっていきました。

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濱田氏

一般衛生管理について社内ではあまり明製造やOEMを比較的多く行っているので、工場確になっておらず、それゆえに全員に対して周知監査なども多く、要求も厳しくなっています。

されていないように感じていたので、これを機に

田口氏

県版HACCP認定取得に向けて一般衛生管理を見社の製造管理体制はパズルのパーツがバラバラの直し、改めて明確にし周知徹底できるようになっような状態でしたが、今はそれらのパーツが組みたと思います。
手洗い一つとっても、30秒タイマー

上がり一つに組みあがった感じがします。

での手洗いも確実に守られています。

三木氏

三木氏

入退室の規定など衛生管理基準について形態の中で、機械の分解洗浄なども含め、徹底しも、もう一度メンバーで話し合い、これまでの一た清掃を日々行っていますが、清掃したら記録し般衛生管理を整理し、その上で周知できるようにて、責任者が最終チェックをするという体制を整なったことは大きな収穫だったといえます。わ

えています。

かっていても整理できていなかったことがたくさ

田口氏んあり、それを改めて整理して、なぜこういうこ者が汚れたら掃除するといった形で、自主的にとをやるのかを従業員に色々な場を通じて教え込やってくれていましたが、HACCPの構築を通じむよう心掛けました。膨大な記録類も整理でき、て、ベテラン従業員などから汚れやすい場所などこれまで漠然と行っていた記録もその目的などがの意見を聞き、改めて手順書を作り、1週間に１周知できたと思います。

回、2週間に１回何をするといったルールができ、――一般衛生管理の基準の整理、そして周知徹底

今までやってきたことが漏れなく定期的にやれるを図る上で特に工夫された点などは。

ようになりました。

三木氏

HACCPに取り組んだ結果、かつては当午前8時15分～午後5時を基本とした勤務

これまでは通常清掃に加え、現場の作業

例えば、作業服のクリーニングについてですが、クリーニング業者に任せるとコスト的に問題があり、保健所からは大きな洗濯機と乾燥機オリジナル商品の展開、JFS-B規格の適合証明にもチャレンジが設置できないかと言われましたが、スペース的な問題があり、同業者で認証をとっている会社さ――今後の展開は？

んにも聞いて最善の方法として、結局、従業員各

前島氏

自で毎日洗濯して、きれいな作業服を専用バッグかということです。現在、ジョルナーレ㈱というに入れて持ってくるというルールにしました。専

関連会社が運用している「和崇庵」というアンテ用バッグのイラストは女性従業員が考案してくれ

ナショップ的な店舗があり、当社の商品をメインたもので、親近感も感じてくれています。に販売しています。その店舗を中心に通販を広げどういう形でお客様に商品をお届けするられないかとやりかけているところです。ただ、取引先対応に自信、作業手順のルール化で管理に漏れがなくなった

当社の商品を扱っておられる会社様も通販などを展開されており、そこにメーカーが直販をかぶせることはできませんので、「和崇庵」オリジナル

54――認証取得で取引先などの評価などに変化はあ商品のようなものをネットで展開していこうか検りますか？

討しているところです。

濱田氏――今後、さらに認証取得の範囲を広げていくよ

制度化も含めた単なるHACCP管理だけでは足りず、お得意先様からは認証の有無を聞かうな計画はありますか？

れるようになりましたし、実際、規格書などにも三木氏「第三者認証は取得していますか」という項目も

適 合 証 明 を 目 指 し た い と 思 っ て い ま す。 県 版

ありますので、より細かくレベルの高い管理が求

HACCPは商品単体を対象としており、これを水められています。

平展開し、PDCAサイクルを回しつつ、マネジメ

坂田氏

ントシステムの構築にもチャレンジしていきたい

当社はPB（プライベート・ブランド）

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県 版HACCPを 土 台 に、JFS-B規 格 の「兵庫県版HACCP」の認定を取得した「こぶ茶」と「梅こぶ茶」

前島食品の昆布加工品は種類が実に豊富

うまく活用し、都度掲げられた目標に向かって改善活動を継続していく体制を採っておられるは、同じ境遇の組織には参考になると思います。
――従業員の方々も納得され、すでに作業手順が徹底されているようですね。
金山氏

７S巡回を終えたその日のうちに報告や講義などを行っていますが、食品安全チーム以外に、パートさんも含めて各部署から自主的に大勢の従業員の方々が会議室いっぱいになるぐらいに集まり聴講してくださっています。７年前私が7年間お付き合いさせていただいた頃から比べてている中で、従事されている方々の意識がまったく関連企業のジョルナーレ㈱が運営する「和崇庵」で売られている高位級昆布加工品意識が変わってきたと実感しています。と思っています。

厳重なアレルゲン管理、トレーサビリティ管理などで「こぶ茶」を製造――JFS-B規格の適合証明取得に向けて何か具体的な取り組みは？
田口氏

JFS-B規格の適合証明取得は2020年度中

昭和43年に現在の本社がある場所に工場を移を目標としています。他部署へHACCPの横展開転。「加古川工場」として51年が経過し、3年ほどを進めながら、新たに構築が必要となる要求事項前に一部改装が行われた。また、加古川工場のすにも迅速な対応をしていきたいです。実現はできぐ隣に「高砂工場」があり、そちらは平成6年にると思っております。また、実際にそれぐらいま新設され、平成15年に一部改築も行われた。このでに取得してくれないと困るという取引先様から二つの工場で製造工程を分けながら、各種商品がの要望もきております。

製造されており、今回、「兵庫県版HACCP」の金山氏認定を取得した「こぶ茶」と「梅こぶ茶」につい７S巡 回 を さ せ て い た だ く 際 に は、HACCPチームより食品衛生７Sの定義に合わなては1日約800 kg製造されている。

い箇所だけでなく、兵庫県版HACCPやJFS-B規

こぶ茶の製造工程についてはまず、調味料な格の要求事項に対する不具合事項も指摘するようどの原料の入荷時に入荷担当者が入荷日などをご要望を受けています。こうして外部専門業者を記録し、先入れ先出しの管理を行う。「兵庫県版

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HACCP」ではトレーサビリティも厳しく求めら現できました。」と田口氏。さらに、「この部屋はれており、ロット管理が徹底されている。

もともと準清潔区で登録していましたが、保健所そして、高砂工場の3階にある調味計量室で、製品に使う調味料を計量。商品アイテムごとに調56からいずれは清潔区に上げてもよいといわれています」と三木氏はいう。

味料などの混合量がパネルに明示されおり、混合仕掛品置場には、先述のように、「兵庫県版

した調味料は、調味トレースカードにロット番号HACCP」のルールにより厳しくトレーサビリや調味料の番号が付けられ次工程に送られる。

ティが規定されており、認定を受けた昆布茶だけ

調味トレースカードのロット番号は、入荷したでなく、他のアイテムにもロット管理などを展開、原料や製品にロット番号で紐づけされているた徹底している。それぞれの仕掛品の表示も作業者め、最終製品から原料まで即座にさかのぼることから見えやすいように動線側に向けてあり、段ができる。「現段階では帳票でトレースできる仕ボールなどは用途ごとに立札を付けて整理し、す組みができており、将来的には、ＩＴ化に向けてぐに取り出せるように工夫している。

も検討しております。さらに清掃の記録などにも「過去の記録も含めてデジタル的にもトレース紐づけもされています」（田口氏）とのこと。

できますが、現場で適切に管理されている証拠と調味計量室では、保健所からの設備的な指示にして、日付管理表などの記録帳票類をで保管して従い、シンクを手洗い場と機械・器具類の洗い場います。このスタイルはどこの部署でも統一さに分けるようにした。さらに梅こぶ茶などに使うれており、JFS-Bの適合証明にも移行しやすいと原料には乳糖が入っており、その他、ごまなどの思っています」と記録帳票類をいつでも取り出せ原料も使用するため、それらは別に設けられた「アるように保管している様子を田口氏は説明する。

レルゲン専用計量室」で計量する。
入室の前のロー

また保健所の指導により、仕掛品置場でもタルラー掛けの粘着ローラーも「アレルゲン専用計量専用の洗浄場所も新たに設置することになり、そ室」とその他の原料の計量室のものとに分けて使こでタルを洗浄し乾燥させている。

用し、「アレルゲン専用計量室」には、基本的に最終工程の包装ラインでは、昆布茶の計量・袋は一人しか入らないようにし、室内で計量中の場詰めの後、X線検査（容器がアルミ製のため金属合はノックして入室するようにしている。

探知器は使用できない）、目視検査が行われ、箱高砂工場で計量された調味料は、加古川工場1階詰めされ出荷される。この包装ラインでも、賞味にある「昆布茶混合室」へ送られ、昆布の粉末と期限や材料生産日の記録、X線検査機を含む包装計量された調味料が混ぜられる。その際、調味計機チェック（30分に1回チェックして記録表に記

量記録表に調味料番号、昆布粉末ロット番号など載）などが行われ、トレーサビリティの紐づけをが記録され、混合後使用期限などを記した「製造完ぺきに行っている。

部内移動伝票」を付け仕掛品置場で一時保管する。

設備面で特に更衣室は、衛生管理強化の面から「昆布茶混合室での虫の発生（捕獲数）が５分

女子更衣室を中心に大改装が行われ、外履きと内の１に減りました」と金山氏。以前は閉鎖空間で履きを履き替えるスペースを確保し、ロッカー湿度もたまりやすいため、チャタテムシなどが比ルームも整備した。作業服については、洗濯は従較的多く発生していたが、防虫管理を行ってい業員各自が自宅で行い、洗濯した綺麗な作業服をる東洋産業の指導や定期点検のもと、架台の裏な専用バッグに入れて出社し、各自のロッカーの中ども含め隅々まで清掃を徹底し、水洗後にはしっに掛けておく。退社時の汚れた作業服は決してそかり水を切るようにしたことで室内の湿度もさがの専用バッグには入れずに、別の袋に入れ、各自り、虫の発生が大幅に抑えられたという。

持ち帰り洗濯するようにしている。インタビュー「粉物を扱っているので室内が埃っぽくなっていでも答えているように、保健所から洗濯機と乾燥ましたが、清環境改善ではハードに頼ることな機の設置を勧められたが、スペース的な問題などく、仕組みと工夫のソフトの積み重ねで十分に実からこの方法が採用されることになった。

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