大阪版

食 の安全安心認証制度
認証取得 解説書

食品を飲食させる営業（調理業）版
認証取得のメリットは？
■ 安全安心のために取り組むべき項目がわかり、自主点検により改善が図れます。
■ 食の安全安心に対する従業員の意識向上につながります。
■ 認証マークを掲示することにより、お客様や取引先に対して、食の安全安心を最優先に考えて取り組んでいる施設であることをPRできます。

認証取得方法

自己評価

事業者は、施設ごとに衛⽣管理やコンプライアンス・危機管理について定めた「認証基準（⾃主点検評価表）」を⽤いて⾃主点検を⾏います。

申請

⾃主点検の結果が、必須項⽬すべてを含む８割以上を満たしていれば、⾃主点検
評価表のほか、必要な書類、申請⼿数料を添えて、認証機関に申請します。

認証機関に
よる審査

申請を受けた認証機関は、⾃主点検評価表を含む書類の審査を⾏い、⾃主点検
評価表の内容が適切に実⾏されているかを確認するため、実地審査を⾏います。

認証決定

認証機関による書類及び実地審査の結果に基づいて、申請施設の認証の可否が決定されます。認証基準に適合していると認められた施設には、認証書と認証マークが交付されます。
認証された施設は、認証マークを店頭、店内、広告、ポスター、ホームページ、名刺等に掲⽰することができます。

解説書の使い方
１ 「認証基準（⾃主点検評価表）」を⽤いて⾃主点検を⾏い、⾃分のお店ではどの項⽬ができているかを確認します。

２ ⾃主点検の結果、まだできていない項⽬や取組を進めたい項⽬があれば、解説書を参考に、項⽬達成に向けて取組みます。

必須･･･ 必須項⽬を表すアイコンです記録･･･ 記録⼜は書類の作成が必要な項⽬を表すアイコンです◎･･･ HACCP※の考え⽅を取り⼊れた項⽬を表すアイコンです※ 「HACCP」とは⾷品の製造・調理⼯程の全ての段階で、①⾷中毒や異物混⼊を起こす可能性がある要因（ハザード）を⾒つけ出し、②ハザードを無くす⼜は受け⼊れられる程度に減らすために重点的に管理する⼯程を決め、③結果を確認し記録しておく、衛⽣管理の⼿法です。

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衛生管理に関する項目2

【調理場内の衛生管理】
１．消毒石けん液を備えた手洗い設備がある

必須
⼿洗いは⾷中毒予防の基本です。⽣の⾁や⿂、汚れたものを触った⼿で調理すると、他の⾷品や器具に菌や汚れを広げてしまう可能性があります。
⼿に付いた汚れや菌をすみやかに落とすためには、殺菌・消毒効果のある
⽯けんを⽤い、専⽤の設備で⼿を洗いましょう。

評価方法■ ⼿洗い専⽤の設備があり、かつ薬⽤⽯けんや業務⽤消毒⽯けん液等、殺菌・消毒効果のある⽯けん液が備え付けられている

２．消毒用アルコールを備えている
消毒⽤アルコールには殺菌効果があり、⼿洗いの後、⼿指に消毒⽤
アルコールを使うと⼿洗いの効果が⾼まります。器具にも使えるため、調理場内に消毒⽤アルコールを備えておきましょう。

評価方法■ ⼿洗い設備、調理台等に消毒⽤アルコールが備え付けられている

３．ドライタオル又はペーパータオルを備えている
湿った布タオルは雑菌が繁殖しやすく、⼆次汚染の原因となることがあります。⼿指や器具についた⽔を拭き取るときは、ドライタオルやペーパ
ータオルを使⽤しましょう。

評価方法■ ドライタオル⼜はペーパータオルがある■ 布タオルなどを使⽤していない

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４．床及び内壁は耐水性(コンクリートやステンレス等）で清掃しやすい構造である

必須
調理場の床⾯は⽔はけがよく、⽔たまりができにくい構造でなければなりません。床に⽔たまりがあると、⽔はねにより⾷品を汚染することがあるため、⽔切りや補修を⾏い、⽔たまりができないよう対策を講じましょう。
評価方法■ 調理場の床⾯及び内壁がコンクリートやステンレス等の耐⽔性構造
である■ 適度な傾斜があり、⽔たまりがない

５．天井は清掃され、ほこり等がたまっていない

必須
換気⽤のダクトや照明器具など、天井にある凹凸にはほこりがたまりやすくなっています。⾷品にほこりが落ちてこないよう、天井部分を清掃し、ほこりがたまらないようにしておきましょう。

評価方法■ 天井・照明器具等にほこりがたまっていない

６．換気扇が必要な場所に備えられ、清掃されている

必須
調理場内の温度、湿度の上昇や、煙が充満するのを防ぐため、換気扇を設置し、調理場内の温度、湿度などを管理しましょう。
また、換気扇は定期的に清掃し、吸引⼒を保っておきましょう。
評価方法■ 換気扇が設置されており、稼働している■ 換気扇のほこりや油汚れ等が適切に除去されている
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７．調理台、ガス台、シンクが清掃されている

必須
調理台、ガス台、シンクの周りに⾷品残渣や焦げ、油などの汚れが残っていると、⾷品に菌やウイルス、異物をつける原因になるため、汚れが残らないように清掃しなければなりません。
評価方法■ 汚れがたまっていない

８．給湯設備を備えたシンクがある

必須
⾷器・器具等についた⾷品残渣や汚れを落とすために、洗浄⽤のシンクでは常に⼗分な量のお湯が使えるようにしておかなければなりません。
評価方法■ ⾷器・器具の洗浄⽤シンクにお湯が出る

９．食器・器具等の保管場所に扉がついている必須
ほこりや衛⽣害⾍がつかないようにするため、⾷器・器具等は⼾棚など密閉できる場所に保管しなければなりません。

評価方法■ ⾷器保管場所には、扉がついている（営業時間内に⾷器等を⼀時保管する場所を除く）■ 使⽤している⾷器・器具等は、すべて⾷器⼾棚等に収納できる5

１０．ダスターは、常に衛生的なものを使用している
汚れたダスターで調理台や器具、⾷器を拭くと、汚れを拭き取るどころ
か汚れを広げることになります。常に清潔なダスターを使えるよう、頻繁に交換しましょう。
評価方法■ 調理台、器具、⾷器等⽤途に合わせて使い分けている■ 調理中も必要に応じて交換し清潔を保てるよう、複数枚ある

１１．包丁・まな板は、衛生的に保管している
包丁・まな板は汚れを残さず、また保管時に汚れをつけてしまわないよう、しっかり洗浄・乾燥させてから保管場所に収納しましょう。
評価方法■ 営業終了後、包丁・まな板は決められた場所に保管している

１２．包丁・まな板は、用途別（下処理用と加熱済食品用等）に使い分けている
⽣の⾁や⿂を扱った包丁・まな板で他の⾷材を扱うと、菌やドリップ（⾁汁）をその⾷材につけてしまうことがあります。包丁・まな板は⽤
途別や⾷材別に⽤意し、使い分けましょう。

評価方法■ 下処理⽤、⽣⾷⽤、加熱済⾷品⽤に使い分けている■ ⾁・⿂・野菜等⾷材に合わせて使い分けている

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１３．始業前に冷凍冷蔵庫の温度確認をしている

必須記録

⾷品についている菌を増やさないためには、冷蔵庫や冷凍庫で⾷品を低温保管しなければなりません。毎⽇決まった時間に温度を確認、記録し、冷凍冷蔵庫内の温度の異常にすぐ気付けるようにしておきま
しょう。
評価方法
■ 確認した温度を点検票に記録している

１４．冷凍冷蔵庫内で食材と半製品、製品を区分けし、ドリップ（肉汁）などで汚染しないように保管している

必須
⽣の⾁や⿂、これらのドリップ（⾁汁）には菌が含まれています。冷凍冷蔵庫内では⾷材と半製品、製品の保管場所を分け、ふた付き容器や密封できる袋を⽤いるなど、菌の汚染を広げないよう保管しな
ければなりません。
評価方法■ ⾷材と半製品、製品とは場所を分けて保管している■ ビニール袋やバット等を活⽤し、ドリップ等による汚染を防いでいる

１５．食材はダンボール箱等のまま冷蔵庫等に持ち込んでいない
ダンボール等の包材は床や地⾯に直置きされることが多く、汚れを持ち込む原因となります。また、衛⽣害⾍の温床や異物混⼊の原因にもなるため、ダンボール箱等に⼊れたままの状態で、⾷材を冷蔵庫に持ち込まないようにしましょう。

評価方法■ 冷蔵庫内にダンボール箱や発泡スチロール箱が⼊っていない（冷蔵倉庫を除く）
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１６．作業台はステンレス等耐水性の材質であり、数と大きさが十分に備えられている
作業台は汚れても簡単に清掃できるよう、ステンレスのように耐⽔性で清掃しやすい材質のものを選びましょう。また、調理中の菌やウイルスの汚染を防ぐために、⾷材を扱う下処理⽤の台と調理済み⾷品を扱う盛付台を別にするなど、衛⽣的に⾷品を扱ううえで必要な⼤きさ、数の作業台を備えておきましょう。
評価方法■ ステンレス等の作業台があり、下処理台、調理台、盛付台、包装台等、⼯程によって使い分けている

１７．米、調味料、缶詰など常温で保存するものは場所を決め管理している
常温で⻑期間保存することのできる⾷品は、保管場所や期限などの管理がおろそかになりがちです。期限切れの⾷品がないかチェックを定期的に⾏うとともに、保管場所の整理整頓を⼼がけましょう。
評価方法■ 直射⽇光を避け、衛⽣的に保管できる場所を定めている■ 周辺に昆⾍類の発⽣がない■ 先⼊れ先出しを⾏いやすくするため、⽇付管理、整理整頓をしている

１８．整理整頓を行い、不必要なものは持ち込んでいない

必須
調理場内が⽚付いていないと、作業中に調理器具等の⼀部が⾷品に混⼊してしまう可能性があります。また、従事者の私物も異物混⼊の原因となります。調理場内は整理整頓し、調理に関係のないものを持ち込んではいけません。
評価方法■ 個⼈の荷物やタバコなど、調理に不必要なものが置かれていない

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１９．調理場内に廃棄物容器が備え付けられている

必須
⽣ゴミなどの廃棄物は、衛⽣害⾍の発⽣源となります。調理中にでたゴミをすぐに捨てることができるよう、廃棄物容器を調理場内に備えておかなければなりません。
評価方法■ 調理中にでたゴミをすぐに捨てることができる容器がある◎

２０．メニューに応じて（※）、食中毒などの事故を起こさないようにするための衛生管理の注意点（加熱、冷蔵など）を明確にし、それを管理するための基準（温度、見た目など）、確認するタイミング、方法を決め、調理従事者全員がその内容を認識している※煮物、焼き物、サラダというように調理方法が同じ、又は似ているメニューをまとめ、同じ方法で管理することも可能です

必須

記録

⾷中毒や異物混⼊を防ぐためには、調理⼯程の中で「菌をやっつける（例：加熱）」、「菌を増やさない（例：冷蔵保管）」、「異物を取り除く（例：⽬視点検）」など、⽋かすことのできない衛⽣管理の注意点を決め、合格ラインとなる基準とその確認⽅法・タイミングを調理従事者全員で共有しなければなりません。誰が担当しても安全な⾷品を作ることができるように考えて、設定しましょう。
評価方法■ 衛⽣管理の注意点、管理のための基準、確認するタイミング、⽅法を決めて資料を作成し、調理従事者全員で共有している
例）ハンバーグの調理
衛⽣管理の注意点：中⼼まで⽕が通るようにハンバーグを焼く
管理のための基準：ハンバーグの⾁汁が透明になっている
確認のタイミング：焼き上がり
確認⽅法：ハンバーグの中⼼に串を刺し、出てきた⾁汁の⾊を⾒る

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◎２１．衛生管理の注意点（加熱、冷蔵など）で、作業が適切に管理されていることを決めたとおりの基準（温度、見た目など）、タイミング、方法で確認し、その結果を記録している

必須記録

⽇々の調理の中で、決めたルール通りに確認した結果を記録に残すことで、「点検のし忘れがないか」、「基準に達しているか」など、点検が確実にできているかを振り返ることができます。そのためには、点検結果を記録しておかなければなりません。
評価方法■ 注意点において、衛⽣管理に関連する項⽬（⾷品の温度、冷蔵庫や冷凍庫の温度、焼き⾊など）が基準を満たしていることを確認し、その結果を書⾯⼜はデータで記録している【従事者その他の衛生管理】
２２．営業許可証及び食品衛生責任者氏名を見やすい場所に掲示している

⼤阪府⾷品衛⽣法施⾏条例において定められているとおり、営業許
可証及び⾷品衛⽣責任者の⽒名は、店内の⾒やすい場所に掲⽰しなければなりません。
評価方法■ 店内に掲⽰している

２３．掃除用具はいつでも使えるように、一定の場所に保管している

必須
掃除⽤具は、必要な時にいつでも使えるよう整理整頓した状態で、場所を決めて保管しておきましょう。
評価方法■ 保管場所を決めている■ 掃除⽤具を整理整頓して保管している

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⾷品衛⽣責任者
府庁 太郎

必須

２４．客席の床・テーブル・イスを毎日清掃している

必須
お客様の使⽤する客席（客席等がない場合は、お客様に対応する場所）に汚れやほこりがあると、不衛⽣なだけでなく⾷品への異物混⼊の原因となります。客席の床やテーブル、イスも毎⽇清掃しましょう。
評価方法■ ⾷べこぼし等のゴミがないように清掃している

２５．屋外の廃棄物容器は、専用の場所で衛生的に保管している

必須
廃棄物を放置すると、悪臭、カラスやネズミが発⽣する原因となります。屋外で廃棄物を保管する場合は、周辺に悪影響を及ぼさないよ
うに場所を決め、衛⽣的に保管しなければなりません。
評価方法■ 廃棄物の保管場所が定められている■ 専⽤容器に⼊れるなどし、汚臭や汚液がもれないよう保管している

２６．トイレは毎日清掃を行っている

必須

記録

ふん便には、さまざまな菌やウイルスが含まれています。特にノロウイル
スはふん便から周囲に⾶び散りやすく、トイレで汚染が広がる可能性があります。調理場に菌やウイルスを持ち込まないようにするためにも、トイレは毎⽇清掃し、清潔にしておかなければなりません。
共⽤トイレで清掃を委託している場合は、清掃業者の記録を確保しておきましょう。
評価方法■ 1 ⽇ 1 回以上清掃し、その結果を記録している（営業⽇のみ）
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２７．必要に応じ、そ族昆虫の駆除を実施している

必須

記録

店舗を衛⽣的に保つためには、ネズミや衛⽣害⾍の駆除も必要です。ネズミが侵⼊しやすい場所や、衛⽣害⾍が発⽣しやすい場所を調べる、トラップを設置する、夏場は駆除の回数を増やすなど、必要に応じてそ族昆⾍の駆除を⾏わなければなりません。
評価方法■ トラップ等の設置など、そ族昆⾍の駆除対策を実施し、記録している■ 業者委託している場合は、その実施記録を保管している

２８．調理場は禁煙にしている

必須
調理場内の喫煙は、タバコや灰が⾷品に混⼊する原因となります。
調理場は禁煙にしなければなりません。
評価方法■ 調理場内に灰⽫や吸殻がない■ 従事者がそのルールを認識し、守っている

２９．食材の納入時には従事者が立ち会うなど、衛生管理体制がある
納⼊業者が⾷材を納⼊する際、冷蔵庫や収納庫等へ速やかに納めなければ、⾷材の温度上昇や異物が混⼊する原因となります。⾷材の納⼊時には従事者が⽴ち会うか、冷蔵倉庫など衛⽣的に保管できる場所へ納⼊させるようにしましょう。
評価方法■ ⾷材の納⼊時の管理ルールが決められている
例）仕⼊れに⾏く場合は、⽴ち会いと同等とする管理できる場所（⼀般⼈が⾃由に⼊ることのできない場所）に納品させている

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３０．納入品は、品質・鮮度・期限表示・異物混入等の確認を行っている

必須記録

安全な⾷品を作るために、まずは納⼊する⾷材の安全性を確認することが重要です。⾷材の納⼊時には、納⼊品の品質（外観、温度帯など）・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、記録しておきましょう。
評価方法■ 品質・鮮度・期限表⽰・異物混⼊等の確認を⾏い、その結果を記録している（納品伝票や仕⼊票への記⼊も可）

３１．必要に応じ、仕入先に食材の産地について確認し購入している
提供しているメニューに⾷材の産地を表⽰している場合は、仕⼊れた⾷材の産地に誤りがないかを確認し、記録しておきましょう。また、産地偽装などの情報にも注⽬し、扱っている⾷材が該当していないか確認しておきましょう。

評価方法■ 産地の確認を⾏っている■ 記録票がある（納品伝票や仕⼊票への記⼊も可）■ 店舗毎に確認していない場合は、本部等で⼀括して確認している

３２．使用時に食材の期限表示を確認して使用している

必須
⾷材の保管中に期限切れにならないよう、先⼊れ・先出しを徹底し、在庫している⾷材の期限を定期的に確認しましょう。また、使⽤時にも期限表⽰を確認しましょう。
評価方法■ 保管品に期限切れの⾷材が無い
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３３．調味料等（期限表示のある物）の開封後の使用期限を定めている
⾷品の期限表⽰は未開封の状態を前提としています。開封後はなるべく早めに使い切るためにも、開封⽇とともに使⽤期限を記載するなどして、従事者に周知しておきましょう。
評価方法■ 商品に開封⽇の記載を⾏うなどして開封⽇がわかるようにしている■ ⼀定の使⽤期限を定めて使⽤し、従事者がそのルールを把握している

３４．食中毒予防のために鶏刺しや鶏タタキは提供していない

必須
⽣の⾷⾁には、腸管出⾎性⼤腸菌やカンピロバクターなどの⾷中毒を起こす菌がついている場合があります。⾷中毒予防のためには、鶏刺しや鶏タタキなど加熱していない⼜は加熱不⼗分な料理の提供を控えなければなりません。
評価方法■ メニューに鶏刺しや鶏タタキなどの⽣⼜は加熱不⼗分な料理が含
まれていない

３５．作業開始前の健康チェックを行っている

必須記録

従事者からの菌・ウイルスの汚染、異物の混⼊を防ぐため、調理開始
前には健康状態と頭髪、⽖などの⾝だしなみをチェックし、その結果を記録しておかなければなりません。
評価方法■ 健康チェック表を作成し、⾃主点検を⾏った結果を記録している

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３６．定期的に健康診断を受けているお客様に安全な⾷品を提供するためには、まず従事者が健康であることが重要です。体調の管理、健康維持のためにも定期的に健康診断を受けましょう。
評価方法■ 健康診断（市町村主催のものでもよい）を受けている

３７．清潔な作業着を着用している

必須
作業着に付いた⾷品残渣などの汚れは、菌・ウイルスの汚染や異物混⼊の原因となるため、清潔な作業着を着⽤しなればなりません。

評価方法■ 従事者が着⽤している作業着に汚れ等がなく、清潔である■ 交換できるよう、洗濯された作業着が複数枚ある

３８．マスク、手袋を備えている
⾵邪等で体調が悪ければマスクを、また⼿に傷等があれば⼿袋を着⽤できるよう、マスク、⼿袋を備えておきましょう。

評価方法■ マスク、⼿袋を使えるように備えている

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３９．手洗いの方法を周知している

必須

記録「調理の始まりは⼿洗いから」と⾔われるほど、⼿洗いは⾷中毒予防においてとても重要です。従事者が正しく⼿洗いを⾏うためには、その⽬的と⼿順を全員に周知し、同じ⽅法で⾏えるようにしなければなり
ません。
評価方法
■ ⼿洗いの⽅法について衛⽣教育を⾏っている■ ⼿洗い場所に⼿順を⽰した紙を掲⽰するなど、従事者に周知している

４０．作業前及び用便後は必ず手指を洗浄し消毒している

必須
⾷中毒菌などを⾷品につけないために、従事者は調理開始前、盛付前、トイレ後などには必ず⼿指を洗い、消毒しなければなりません。⼿洗いのタイミングについてもルールを決めて、従事者全員がルールを守れるようにしなければなりません
評価方法■ ⼿洗いのタイミングや⼿順についてルールを決めている

４１．従事者に対し年 1 回以上の衛生教育を実施している

必須

記録

⾷中毒予防のためには⾷品衛⽣に関する正しい知識が⽋かせません。そのため、従事者に対し、年 1 回以上の衛⽣教育を実施し、実施した記録を残しておきましょう。
評価方法■ 衛⽣教育の実施結果を記録している例）実施⽇：平成〇〇年〇〇⽉〇〇⽇ 受講者名：アルバイト〇〇
内容：⾷中毒予防の３原則について

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４２．器具等の洗浄・殺菌の方法を決め、手順書を作成している

必須記録

⾷中毒予防のためには器具等の洗浄・殺菌を⾏い、菌やウイルスをつけないようにすることが重要です。洗浄の⼿順などのルールを決めて従事者に周知し、誰が担当しても確実に洗浄・殺菌できるようにしなければなりません。また、決めた内容は⼿順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。
評価方法■ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている例）１．⽔道⽔で⽔洗いする
２．スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよくこする
３．⽔道⽔でよく洗剤を洗い流す
４．よく乾燥させる
５．殺菌灯のついた保管庫で保管する

４３．食材等の保管の方法を決め、手順書を作成している

必須記録

⾷中毒予防のためには、菌やウイルスが増えないよう、決められた保管温度や期限を守って⾷材等を保管することが重要です。⾷材等の保管のルールを決めて従事者に周知し、誰でも⾷材の取扱い⽅法を守れるようにしなければなりません。また、決めた内容は⼿順書やポスターにして、いつでも確認できるようにしておきましょう。

評価方法■ ルールを決め、ノートなどに書き留めたうえで、従事者全員がいつでも確認できるようにしている例）１．衛⽣害⾍、異物混⼊、腐敗、異臭等がないか確認する
２．専⽤の清潔な容器に⼊れ替え、⾷⾁類は 10℃以下、⿂介類については 5℃以下で保管する（冷凍で保存するときは-15℃以下で保存する）
３．専⽤のまな板、包丁を使⽤し、速やかに調理する

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◎４４．記録類の保管期限を決めて管理している

必須

記録

必須

記録

記録は⾷品を衛⽣的に扱ったことの証明になるとともに、これまでやってきた衛⽣管理の実施状況や管理体制を⾒直すための貴重な資料となります。保管期限を決めて、必要なときにいつでも確認できるように管理しなければなりません。
評価方法■ 記録類（「記録・書類」の欄に〇がついているもの）の保管期限を決め、整理して保管している
例）衛⽣管理の注意点の確認記録（⼜は作業⽇報）：６か⽉
冷凍冷蔵庫の温度点検記録：１年
健康チェックの記録：１年◎

４５．記録類の記入不備がないかどうかを定期的に確認している

必須

記録

必須

記録

せっかく記録していても、ただ○をつけているだけであったり、異常があったときに改善した内容や経過を何も記録していないと、管理の実施状態を正確に振り返ることはできません。正しく記録できているか、記録内容に不備がないかを定期的に確認しなければなりません。

評価方法■ 記録類に、記⼊者以外の確認者のサインもしくは押印がある（従事者が複数名いる場合）■ 記録類に、記⼊時と記録確認時両⽅のサインもしくは押印がある（記録類の記⼊者と確認者が同⼀⼈物である場合）

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コンプライアンス・危機管理項目

19

◎

１．施設全体で自主衛生管理に取り組むことにより、お客様の健康の保護等を第一に営業を行うことを社訓等で明確にしている

必須記録

⾷の安全安⼼の確保には、従事者⼀⼈⼀⼈が⾃覚を持って取り組
むことが⼤切です。お客様の健康の保護等を第⼀に営業を⾏うことを
トップ⾃らが⽰し、全員で衛⽣管理に取り組みましょう。
評価方法■ 社訓や店内表⽰、ホームページなどで取組姿勢が明⽰されており、従事者全員がそれを知っている◎

２．ルールやマニュアルを必要に応じて見直している

必須

記録

ルールやマニュアルの内容が、従事者に正しく理解されていなかったり、
また、実際の作業と合っていなければ意味がありません。定期的に、ルールやマニュアルを⾒直す必要がないかを検討し、その経過を記録
しておきましょう。
評価方法■ 会議やミーティングなどの機会に、必要に応じてルールやマニュアルを⾒直している（⾒直す必要がなかった場合は、検討の経過記録を残している）

３．朝礼など従事者同士のコミュニケーションの場を設定している

必須
職場の透明性や従事者の協調性を向上させるため、朝礼など営業者と従事者、⼜は従事者同⼠のコミュニケーションを⾏う場を設けましょう。このように、コミュニケーションをとることは、⽇ごろ⾒えない問題点等を早期に発⾒するきっかけにもなります。
評価方法■ ミーティングなどの時間をとって、従事者や営業者とのコミュニケー
ションの場を設けている
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４．営業者・従事者は食品衛生関連法規に関して勉強している

必須
お客様に提供する⾷品の安全を守るためには、⾷品衛⽣法など⾷の安全に関する法律について勉強し、知識を習得しなければなりません。

評価方法■ ⾷品衛⽣関係の雑誌を購読したり、組合へ加⼊したり、講習会へ参加したりして積極的に知識を得るように努⼒している

５．営業者・従事者は食の安全安心に関する勉強をしている（食品表示法、景品表示法、食育など）

必須
⾷の安全安⼼の確保のためには、⾷品衛⽣に関する法律だけでなく、
⾷品表⽰法、景品表⽰法や⾷育などの知識も得るようにしましょう。
評価方法■ ⾷品衛⽣法規以外の⾷品表⽰法、景品表⽰法や⾷育などについても、積極的に知識を得るように努⼒している

６．営業者・従事者は食品に関するリスクコミュニケーション、シンポジウム、セミナー等に参加している
⾷品衛⽣に関する法律や⾷の安全安⼼に関する知識の他にも、調理技術や⾷品業界の最新情報など、⾷品に関する知識や情報を幅
広く積極的に得るよう⼼がけましょう。

評価方法■ ⾷品衛⽣関連法規や⾷の安全安⼼以外の、⾷品に関するリス
クコミュニケーションやシンポジウム、セミナー等の参加実績がある（当⽇の配布資料等の確認も可）
例）調理技術のセミナー、⾷品業界の意⾒交換会など

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７．お客様からの相談窓口を設置している

必須

記録

お客様の疑問に対して誠実にお答えすることは、お客様の安⼼につながります。また、お客様からの意⾒を幅広く聞き、⽇々の業務に反映させる
ことは、経営⾯だけでなく、衛⽣管理の向上においてもとても重要です。
そのためには、店内掲⽰やホームページ等お客様の⽬に留まるよう、問い合せ先や相談窓⼝を分かりやすく明⽰していなければなりません。
評価方法■ 電話番号の掲⽰やホームページ（専⽤でなくて良い）、卓上アンケートなどで、問い合わせ先や相談窓⼝を明⽰している◎

８．お客様からの相談、苦情、事故処理のための体制があり、対応した記録を残している

必須

記録

お客様から連絡を受けたとき、対応⽅法を決めていなければ、対応に時間がかかり、お客様の不信感や被害を増⼤させてしまいます。お客様からの相談や届出、⾷品の事故への対応を速やかに⾏うことができるよう、対応⽅法をルール化しておかなければなりません。また、再発防⽌のため、対応記録を残し、営業者と従事者で共有できるようにすることも必要です。
評価方法■ お客様から受けた連絡は、誰に報告するかルール化されており、誰でも同じ対応ができる（１枚の紙に体制を書いた程度のものでも可）■ 相談内容や対応を⾏った記録や決まった記録票がある22

◎

９．お客様からの相談、苦情、事故の原因究明と再発防止に努めている（検証）必須

記録

何度も同じ問題や事故を起こしていると、お客様の信頼を得ることはできません。同じような問題や事故が発⽣しないように、しっかりと原因究明を⾏い、再発防⽌に努めなければなりません。
評価方法■ 相談や苦情、事故の記録に、原因究明や再発防⽌対策などが記載されている１０．営業者と従事者の緊急連絡体制を確保している

必須

記録

⾷中毒などの⾷品による事故が発⽣したときや、従事者がケガをしたとき、またお店が不慮の災害に遭ったときなど、もしものときに備えて、すぐに営業者と従事者間で連絡を取れるよう、緊急連絡網を作っておくなど、緊急連絡体制を決めておきましょう。
評価方法■ 緊急連絡網を作成するなど、緊急時の体制を確保している

１１．健康被害などが認められる場合は保健所へ報告することとしている

必須
⼤阪府⾷品衛⽣法施⾏条例において定められているとおり、⾃分のお店で調理した⾷品が原因で、お客様の健康が害された場合など
は、営業者は保健所へ速やかに報告しなければなりません。
評価方法■ 営業者はどのような場合に、保健所へ報告するかを決めている■ 保健所等の連絡先を把握している23

１２．食品事故の拡大のおそれがある場合、自らが公表することとしている
⾃分のお店で調理した⾷品が原因で健康被害が発⽣するおそれがあると判断した場合には、速やかに情報提供を⾏うなど、被害の拡⼤防⽌に努めましょう。

評価方法■ 公表基準などを決めている、⼜は検討している
例）⾷品事故が発⽣するおそれがある場合は、店頭掲⽰やホームページでの記載や社告にて公表することにしている

１３．従事者が食品偽装など店内の不正に意見を述べることによって、不利益を受けることのないよう配慮している

必須
⾷品偽装など不正の隠ぺいを防ぐために、従事者が積極的に質問や相談、指摘を⾏うことができる⾵通しのよい職場を、営業者が率先して作っていきましょう。
評価方法■ 従事者から営業者へのホットラインがある■ 従事者が不利益を被らないよう、匿名で意⾒を述べるなどの仕組みがある

１４．飲酒運転防止に具体的に取り組んでいる必須
飲酒運転は法律で禁⽌されています。店内に飲酒運転防⽌の掲⽰
物を貼る、積極的にお客様に声かけをするなど、飲酒運転防⽌に取り組まなければなりません。
評価方法■ 飲酒運転防⽌のポスターなどを店内に掲⽰している■ お客様に声かけをしている24

１５．未成年者の飲酒禁止に具体的に取り組んでいる

必須
未成年者の飲酒は法律で禁⽌されています。店内に未成年者の飲酒禁⽌の掲⽰物を貼る、積極的にお客様に声がけをするなど、未成年者の飲酒禁⽌に取り組まなければなりません。
評価方法■ 店内の掲⽰や年齢確認をしている

１６．従事者に接客教育を行っている

必須
お客様の視点に⽴って考えることは、信頼を得るためにとても⼤切なことです。接客教育を従事者にしっかり⾏うことでお店でのトラブルが減り、信⽤にもつながります。お客様が安⼼して⾷事ができる環境づくりのためにも、接客教育は⽋かせません。
評価方法■ 採⽤時や、定期的に接客対応について勉強している■ 従業員教育の実施結果を記録している

１７．施設周囲の環境への措置を適切に講じている（排気や排水、ゴミなどによる周囲等への悪影響）
多くの煙を出したり、お店の外に置いたゴミから悪臭が出ていると、周囲からのクレームの原因になるだけでなく、ネズミやハエなどを発⽣させる原因にもなります。事業者として周囲に迷惑をかけることは社会的信⽤を失い、結果的にお客様の信頼を無くすことにつながります。周囲の環境に配慮して、施設周囲を清掃するなどの対策を講じましょう。
評価方法■ 周囲に悪臭などを出していない■ 排気や排⽔、ゴミなどにより周囲に迷惑をかけないよう施設周囲を清掃している25

１８．食器やグラス等は衛生的であるだけでなく、破損等で危険なものがないよう品質にも気を配っている

必須
清潔な⾷器やグラスであっても、ひび割れや⽋けはお客様を不快にさせ、場合によってはケガを引き起こすこともあります。衛⽣⾯だけでなく、破損等がないよう品質にも気を配りましょう。
評価方法■ 危険を伴うような破損が無い

１９．アレルギーに関し特定原材料（えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生の７品目）の表示を明記したメニュー等を備えている

記録
特定原材料に指定されている７品⽬に対して、アレルギーを持っているお客様が多いため、メニューや店内掲⽰に記載しておくことが望まれています。お客様からの申し出があれば、正確な情報が提供できるよう、⽇ごろから準備しておきましょう。
評価方法■ お客様の求めに応じ、アレルギー物質（特定原材料）の使⽤について情報開⽰できる■ メニューや店内掲⽰などに含まれるアレルギー物質（特定原材料）を明記している☆特定原材料とは
特定のアレルギー体質をもつ消費者の健康危害の発⽣を防⽌する観点から、過去の健康被害等の発症数、症状の重さを考慮し、表⽰する必要性が⾼いものとして指定された７品⽬（えび、かに、⼩⻨、そば、卵、乳、落花⽣）です。

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２０．カロリー表示を明記したメニュー等を備えている（すべてのメニューでなくても良い）記録
お客様がカロリーコントロールできるように、メニューなどにカロリーを記載
しておくことも、事業者の⾷育活動のひとつです。肥満など⽣活習慣病予防といった健康づくりに役⽴ちます。
評価方法■ メニューや店内掲⽰などにカロリー表⽰を明記している

２１．受動喫煙の防止に努めている
タバコの煙は、周囲にいる⼈の健康にも悪影響を与えます。受動喫煙防⽌には、店内を全⾯禁煙とする⽅法や、店内の喫煙場所と禁煙場所を分割（分煙）する⽅法、喫煙が可能な時間帯を決めておく⽅法（時間帯分煙）などがあります。⼤阪府は健康増進法第 25条に基づき、最も効果的である店内全⾯禁煙を推進しています。
評価方法■ 施設内の全⾯禁煙や分煙（時間帯分煙を含む）を⾏っている27

２２．ホームページやメニューに産地を記載し、公表に努めている

記録
⾷品の安全は、⾷材の⽣産から⾷卓まで続くフードチェーン（⾷品の⼀連の流れ）全体での取り組みによって守られています。その⼀部である飲⾷店や喫茶店で扱う⾷材の産地を明らかにすることは、お客様にとって⾷品を選ぶ際の情報を得ることになるため、積極的な提供が期待されます。
評価方法■ ホームページやメニューなどに⾷材の産地を記載している☆⽶トレーサビリティ法とは
⽶トレーサビリティ法では、⽶や⽶加⼯品に問題が発⽣した際に、流通ルートを速やかに特定するため、⽣産から販
売・提供までの各段階を通じ、取引等の記録を作成・保存することが義務付けられています。また、⽶の産地情報を取
引先や消費者に伝達しなければなりません。
外⾷店等では、⽶飯類について店内やメニューを掲⽰するなど、消費者への産地情報の伝達が必要です。

２３．その他、食の安全安心の情報発信に努めている

記録
ここまでで紹介した項⽬以外にも、営業者が⾷の安全安⼼へ取り組
み、⾃ら積極的に情報発信している項⽬があれば、評価対象となります。
評価方法■ こだわりのある⾷材の情報、⾷育の情報などを、ホームページ・メ
ニュー・店内掲⽰などで明⽰している

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２４．食品に関する行政や各種業界団体等が認めている認証や表彰を受けている記録
知事表彰や、市⻑表彰など⾷品衛⽣にかかる表彰や認証は、営業者と従事者が、⾷の安全安⼼に積極的に取り組んできた成果です。

評価方法■ その施設が受けている⾷品衛⽣にかかる認証や表彰の証書等を提⽰できる

２５．危機管理事象発生時に備え、お客様の安全確保について従業員教育を実施している

必須
⽕災や地震などの災害や事故が発⽣した時でも、お客様の⾝の安全を確保できるよう、万が⼀に備えて訓練しておかなければなりません。
評価方法■ 避難誘導の⽅法など具体的内容を決めている

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