牛肉篇

ヘルシー牛肉レシピつき

からだをつくり、活動の源になる栄養を豊富にバランスよく含むお肉。
おいしくしっかり食べて「元気に長寿」をめざしましょう。

全国食肉事業協同組合連合会
独立行政法人 農畜産業振興機構
平成 27 年度国産食肉等新需要創出緊急対策事業1

いいことづくめのお肉のパワー

お肉の脂質は脳と神経の必需品
脂質はエネルギー源のひとつであり、体内に数限りなくある細胞（膜）の材料で、生命維持に欠かせたんぱく質はからだの主成分。免疫力向上も筋肉、血液、臓器など、人のからだを形づくる主成分となません。たとえば情報の伝達に大切な神経細胞の膜は、脂質が不足するともろい状態となり、記憶が失われやすくなったり、「うつ」の状態を招きやすくなります。また、ホルっているのがたんぱく質。栄養源として欠かせない、生命のモンの分泌や体調の維持・調整にも深くかかわっています。

源です。免疫力を高める働きもあり、不足すると筋肉が弱く「動物性脂肪はからだに悪い」と思い込んでいるとしたら、それは誤解。

なったり、貧血になったり、病気にかかりやすくなります。

食肉には体内で合成できない働き者の脂質が多く含まれて、健康の心強

お肉、魚などの動物性たんぱく質と、豆腐などの大豆製品

い味方です。主食や野菜とバランスよくおいしく食べたいものです。

に代表される植物性たんぱく質があり、毎日の食卓では、主なおかずの材料として登場し、大切な栄養源となっています。
人間のからだのたんぱく質は、約 30 分の 1 が毎日入れ替
わり、健康を維持しています。

必須アミノ酸をバランスよく含む

ビタミン・ミネラルが豊富
ビタミンやミネラルは微量ながら、健康な生活に欠かすことはできません。不足すると疲れやすくなり、食欲不振、肌荒れなど、さまざまなトラブルを招きます。
食肉は、エネルギーの代謝に必要なビタミン B 群や、たんぱく質の入れ替わり（代謝）に必要なのが多種のアミノ酸で、その皮膚や粘膜を健康に保つビタミン A が豊富です。ビタミン

中でも体内で合成できない 9 種類の必須アミノ酸は、食品からしっかりとE には抗酸化作用があり、若々しさを助けます。また、貧らなくてはなりません。

血を防ぐ鉄分や、塩分を排出し、血圧を下げてくれるカリ

食肉は、この必須アミノ酸を豊富に、しかもバランスよく含んでいます。

ウムなどのミネラルもとることができます。

しかも消化吸収に優れていて、体内で無駄なく効果的に働いてくれます。
優秀なたんぱく質かどうかの指標として「アミノ酸スコア」がありますが、お肉はこの数値が 100！

100% が体内のたんぱく質合成に使われるということです。小麦粉に含まれる植物性たんぱく質ははわずか 42 ですから、
お肉のたんぱく質がいかに良質かわかりますね。

ータがあります。厚労省の栄養所要量をみても、食肉に含まれるアミノ酸の例

2

長生きをしている人は、動物性食品をしっか
りとっていて、脂肪分を控えてもいないというデ

ロイシン・イソロイシン

筋肉を形成し、脂肪を燃焼する

トリプトファン

脳の機能を向上させ、ストレスに強くなる

スレオニン

脂肪肝の予防など

タウリン

脂質代謝の改善など

高齢な人ほど、とりたいたんぱく質の割合が高くなっています。お肉をおいしく食べて、健康・
長寿をめざしましょう。

3

牛肉の栄養と機能

鉄分豊富で貧血を予防
貧血を改善する鉄分は吸収のよさが必要です。
ほうれんそうなどに含まれる野菜の鉄分に比べ脳の健康を保ち、うつを予防する
セロトニンという神経伝達物質をご存知でしょうか。精神の安定を保つ
大切な物質で、不足すると、依存症やうつ病になりやすいといわれています。
牛肉の赤身には、必須アミノ酸のトリプトファンが豊富に含まれていますが、
トリプトファンは、脳内のセロトニンを増やすという頼もしい仕事をし100 ｇあたりのトリプトファン値てくれます。
また、脳の細胞膜に多く含まれる脂肪酸の一種、アラキドン酸も牛肉でとることができます。学習能
力や記憶などに深くかかわり、ボケ防止の役割を果たすので、高齢者こそとりたい栄養素といえるでしょう。
牛肉は脳の味方です。

脂肪を分解するダイエット効果も食事でとった脂肪や体内の余分な脂肪の分解を促進するカルニチン。牛肉の赤身は他の食品に比べ、カルニチンを圧倒的に多く含んでいます。
また、必須アミノ酸のロイシンは、体内で筋肉の合成を促進させる働きがあり、運動能力を向上させ、基礎代謝量を上げるので、太りにくい体質につながります。筋力の衰えや基礎代謝量の減少が気になる中高年にはうれしい栄養素です。

4て、牛肉の赤身やレバーに多く含まれる鉄分は「ヘム鉄」という特別な分子構造をしていて、吸収性は 2 ～ 10 倍！

効率的に鉄分をとるなら、牛肉に勝るものはありません。

見直されつつあるコレステロール
これまで長い間、コレステロールの値は低いほうがいいと思われてきました。血管を詰まらせ、動脈硬化、脳卒中をひき起こすと考えられていたからです。けれども健康に関する実証データから、コレステロールの働きが見直されつつあります。
コレステロールは、体内の無数の細胞膜を形成する成分で、脳の健康にも重要な役割を果たしています。コレステロール値が低いと、うつ病を発症しやすく、高齢者の死亡率が高いこともわかってきました。牛肉はコレ
ステロールをほどよく含んでいます。

スーパーで買う牛肉のパックの中には、「A5」などのランク表示されているものがあることに気づいたことはありませんか。これは、社団法人日本食肉格付協会が農林水産省の承認を得て制定した「牛枝肉取引規格」に基づいてランク付けをした表示です。
格付けのランクは、歩留等級（消費者に渡る前の肉から余分な脂肪を取り除いてどれくら
いの部分肉が取れるかを A、B、C でランク分けしたもの）と、肉質等級（脂肪の混ざり具合、
肉の光沢、締まり、脂肪の色と質の 4 項目を 5、4、3、2、1 でランク分けしたもの）の組み合
わせで決められます。

5

ヘ

ルシ

ー 牛 肉クッキン

グ

ヘ

ルシ

ー 牛 肉クッキン

かたロース

ヒレ

じっくり煮こんだ牛肉が柔らか。
お肉のうまみがしみ出た
スープも美味です。

短時間で火が通る
人気の煮こみメニュー。
白いご飯にのせても美味です。

ポトフ
１人分  
たんぱく質
糖質

16.9g
13.1g

ビーフ
ストロガノフ

224kcal
脂質
塩分

11.4g
1.9g

１人分  
たんぱく質
糖質

牛かたロース肉（かたまり）‥‥ 400g
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２ℓ
Ａ ローリエ‥ ‥‥‥‥‥‥ １枚
黒粒こしょう‥ ‥‥‥‥ 10 粒
玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２個
にんじん‥‥‥‥‥‥‥‥‥ １本セロリ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ １本かぶ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ４個
キャベツ‥‥‥‥‥‥‥‥ 300 ｇ
塩‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ１と 1/2粒マスタード‥ ‥‥‥‥‥‥ 適宜

12.7g
8.3g

271kcal
脂質
塩分

19.4g
1.0g

材料 ＊（4 人分）

材料 ＊（4 人分）

ひ と く ち メ モ

脂肪とスジが入り混じったかたロースは、長時間加熱することで、たんぱく質コラーゲン
がゼラチン化し、柔らかく食べられます。しかも低エネルギー。野菜と組み合わせれば、よりヘルシーです。

作り方 ＊❶ 牛肉は８つに切って鍋に入れ、つに切る。かぶは皮をむく。キャＡを加えて火にかける。

ベツはざく切りにする。

❷ ①が煮たったら火を弱め、アク❹ ②に③の野菜と塩を入れて 20をとりながら１時間 30 分ほど、肉

牛ヒレ肉（かたまり）‥ ‥‥‥ 300g
塩‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ 1/4
Ａ こしょう‥ ‥‥‥‥‥‥ 適量
小麦粉‥‥‥‥‥‥ 小さじ２
玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ １個
トマト水煮‥ ‥‥‥‥‥‥ 150 ｇ
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 30 ｇ
ブランデー‥‥‥‥‥‥ 大さじ１
固形スープ‥ ‥‥‥‥‥ １個
水‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥ 150ml
Ｂ
トマトケチャップ‥‥ 大さじ２
パプリカパウダー‥ ‥‥ 適量
生クリーム‥ ‥‥‥‥‥ 大さじ４

ひ と く ち メ モ

ヒレ肉は、柔らかできめが細かく、低脂肪で上品な風味がもち味。淡泊なので、バターや生クリームを使って少しコクを補うと、おいしくいただけます。

作り方 ＊❶ 牛肉は５cm 長さ１cm 角の棒るまで炒め、ブランデーを加えて状に切り、Ａをまぶす。

アルコール分を飛ばす。

分煮、野菜が柔らかくなったら火❷ 玉ねぎは薄切りにする。トマト❹ ③にトマトとＢを加えて 10 分

が柔らかくなるまで煮る。

を止めて器に盛る。好みで粒マス

水煮は刻む。

煮、生クリームを加えてさっと煮❸ 玉ねぎとにんじんは皮をむき、タードを添える。

❸ フライパンにバターを熱して玉る。

セロリは筋をとって、それぞれ４6

グ

こちらからこのメニューの動画が見られます。

動画料理／小川直世

ねぎを炒め、①を加えて色が変わ

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動画料理／小川直世

7

ヘ

ルシ

ー 牛 肉クッキン

グ

ヘ

ルシ

ー 牛 肉クッキン

そともも

もも

薄切り肉でいろんな野菜を巻く
色どりのよいおかず。
おべんとうにもおすすめです。

牛肉のうまみとワインの酸みが溶け合って、濃厚なのに軽やかなおいしさ。

牛肉の野菜巻き焼き
１人分  
たんぱく質
糖質

23.2g
12.7g

牛肉の
赤ワイン煮

223kcal
脂質
塩分

グ

１人分  

8.1g
1.1g

たんぱく質
糖質

34.4g
19.2g

550kcal
脂質
塩分

28.4g
6.4g

材料 ＊（4 人分）

材料 ＊（4 人分）
牛そともも肉（薄切り）‥‥‥ 400g
ごぼう‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 100 ｇ
グリーンアスパラガス‥ ‥‥ 80 ｇ
にんじん‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 40 ｇ
油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ１
しょうゆ‥ ‥ 大さじ１と小さじ１
Ａ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ２酒‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ１
粉山椒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量
白菜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 200 ｇ

ひ と く ち メ モ

そとももは脂肪が少なく、あっさりした味わいの赤身肉。薄切り肉で野菜を巻いてタレをからめたこのおかずはヘルシーで、さめてもおいしくいただけます。

作り方 ＊

8

ひ と く ち メ モ

牛もも肉（かたまり）‥‥‥‥ 800g
赤ワイン‥ ‥‥‥‥‥ 500ml
Ａ
ローリエ‥ ‥‥‥‥‥‥ ２枚
にんにく‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２片玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ １個セロリ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 50 ｇ
油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ４
小麦粉‥ ‥‥‥‥‥‥ 大さじ２
固形スープ‥ ‥‥‥‥‥ １個Ｂ 塩‥ ‥‥‥‥‥ 小さじ１と 1/3
こしょう‥ ‥‥‥‥‥‥ 少々
バター‥ ‥‥‥‥‥‥‥ 50 ｇ
Ｃ
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 30 ｇ①の肉を入れ、焦げ色がつくまで作り方 ＊出たら水を適量足す。

❶ 牛肉はひと口大に切り、Ａにひ❺ ④の肉が柔らかくなったら肉をと晩漬ける。汁気をきり、漬け汁

とり出す。

はとりおく。

❻ ④の煮汁は裏ごすかミキサー❷ にんにく、玉ねぎ、セロリはみにかけ、鍋にもどす。

もも肉は赤身が多く、脂肪が少なく、ヘルシーな部位。赤ワインでマリネし、さらに赤ワインを加えて煮こむので、牛肉のうまみが引き出され、柔らかく仕上がります。

焼いて、②に加える。
❹ ③に小麦粉をふって粉が見えなくなるまで炒め、①の漬け汁とＢ、水適量を加えて煮る。煮たったら火を弱め、アクをとりながら２時間ほど煮る。途中、肉が水面から❶ ごぼう、アスパラ、にんじんはき終わりを下にして入れ、転がし直 径１cm 長さ 15cm くらい の 棒ながら焦げ色がつくまで焼く。

状に切り、それぞれ柔らかくゆで❹ ③にＡを加えて煮つめ、たれをる。

からめる。粉山椒をふってとり出

じん切りにし、煮込み用鍋に油大❼ Ｃを別の鍋に入れて火にかけ、❷ 牛肉を広げ、①の野菜３種類

し、食べやすく切って器に盛る。

さじ２を熱してしんなりするまで

色づいたら⑥に加えて煮汁を煮つを等分にのせて巻く。

❺ 白菜は食べやすく切ってゆで、炒める。

める。⑤をもどし入れ、味をから❸ フライパンに油を熱して②の巻

水気を絞って④に添える。

❸ フライパンに残りの油を熱してめながら煮る。

こちらからこのメニューの動画が見られます。

動画料理／小川直世

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動画料理／小川直世

9

ヘ

ルシ

ー 牛 肉クッキン

グ

ヘ

ルシ

切り落とし

手軽でヘルシーな炒めもの。
オイスターソースで風味よく仕上げます。

牛丼

１人分  

糖質

18.9g
67.0g

牛肉の
オイスター
ソース炒め

529kcal
脂質
塩分

グ

切り落とし

おいしい肉で、自分で作る醍醐味。
おウチ牛丼ならではの贅沢な味です。

たんぱく質

ー 牛 肉クッキン

18.3g
1.2g

１人分  
たんぱく質
糖質

14.5g
9.2g

234kcal
脂質
塩分

15.0g
1.2g

材料 ＊（4 人分）

材料 ＊（4 人分）
牛肉（切り落とし）‥‥‥‥‥ 300g
ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ １本
しらたき‥‥‥‥‥‥‥‥ 150 ｇ
切りみつ葉‥‥‥‥‥‥‥‥ 15 ｇ
だし汁‥ ‥‥‥ １と 1/2 カップ
酒‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ１
Ａ
しょうゆ‥ ‥‥‥‥ 大さじ２
砂糖‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ３ご飯‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 800 ｇ
七味唐辛子‥ ‥‥‥‥‥‥ 適量

ひ と く ち メ モ

切り落とし肉は、形は不ぞろいですが、牛肉らしいうまみがしっかり味わえます。甘辛
い煮汁がしみたご飯と一緒に味わう牛丼は、お年寄りにも人気です。

作り方 ＊ひ と く ち メ モ

手ごろで使いやすい切り落とし肉は、炒めものにぴったり。すぐに火が通るので、手早く炒めるのがコツです。大きいものは、食べやすく切ってから使います。

❹ さやえんどうは筋をとってさっとゆで、水にとって冷やし、水気
をきる。

作り方 ＊

❺ フライパンに油を熱して①と②❶ 牛肉は大きいものは食べやすくを炒め、肉の色が変わったら③と切る。

④を加えて炒め合わせる。Ａを加たきを加え、煮汁を少し煮つめる。

❷ 玉ねぎは２cm 幅のくし形に切

えてひと煮たちさせ、Ｂをよく混る。

❺ どんぶりにご飯をよそって④をってバラバラにする。

ぜて加え、混ぜながらトロミをつ❸ みつ葉は２cm 長さに切る。

汁ごとのせ、③を飾る。好みで七❸ たけのことエリンギは５mm 厚ける。ごま油を加えて全体を混ぜ、味唐辛子をふる。

さに切る。

火を止める。

❶ 牛肉は大きいものは食べやすくぎを入れて４～５分煮る。ねぎが切る。

しんなりしたら、①をほぐしなが❷ ねぎは斜め薄切りにする。しらら加え、肉の色が変わったらしら

たきは食べやすく切って下ゆです❹ 鍋にＡを合わせて火にかけ、ね10

牛肉（切り落とし）‥‥‥‥‥ 300g
玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ １個
ゆでたけのこ‥‥‥‥‥‥‥ 80 ｇ
エリンギ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 50 ｇ
さやえんどう‥‥‥‥‥‥‥ 20 ｇ
油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ３
中華スープ‥ ‥‥‥‥ 150ml
オイスターソース‥‥ 大さじ２
Ａ しょうゆ‥ ‥‥‥‥ 大さじ 1/2
砂糖‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ１
酒‥ ‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ１
かたくり粉‥ ‥‥‥ 大さじ１
Ｂ
水‥ ‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ２
ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ１

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動画料理／小川直世

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動画料理／小川直世

11

ヘ

ルシ

ー 牛 肉クッキン

グ

ヘ

ルシ

グ

ひき肉

ひき肉

華やかでお祝いの席にもおすすめ。大きく作って切り分けていただきます。

じゃがいもとひき肉を重ねたクリーミーなひと皿。お年寄り
から子どもまで喜ばれます。

ミートローフ
１人分  
たんぱく質
糖質

ブルゴーニュ風グラタン

320kcal

20.5g
10.9g

脂質
塩分

21.1g
1.1g

１人分  
たんぱく質

材料 ＊（６～８人分）
牛ひき肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 600g
塩‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ１
Ａ
こしょう‥ ‥‥‥‥‥‥ 適量
玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ １個スイートピクルス‥ ‥‥‥‥ １本
レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 40 ｇ
松の実‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 40 ｇ
油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ２
鶏レバー‥‥‥‥‥‥‥‥ 120 ｇ
赤ワイン‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ１
生パン粉‥ ‥‥‥‥‥‥ 50 ｇ
Ｂ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 50ml
卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ １個ベーコン‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２枚油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ１
クレソン、粒マスタード‥‥‥ 各適量

12ー 牛 肉クッキン

糖質

17.9g
28.4g

458kcal
脂質
塩分

29.5g
2.1g

材料 ＊（4 人分）

ひ と く ち メ モ

大きく作るミートローフは、人が集まるときのメニューにぴったり。家族の記念日などにおすすめです。ナッツやレバーを入れることで栄養価がアップします。

出たらＢと①を加えてさらに練る。
❺ ②と③を加えてさっと混ぜ、天板にのせて形を整える。
❻ ベーコンを１cm 幅に切って⑤牛ひき肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 300g
玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 1/2 個
油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ２
塩‥ ‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ 1/2
Ａ こしょう‥ ‥‥‥‥‥‥ 適量
ナツメッグ‥ ‥‥‥‥‥ 適量
じゃがいも（男爵）‥‥‥‥ 600 ｇ
バター‥ ‥‥‥‥‥‥‥ 30 ｇ
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ６ｇ
Ｂ こしょう‥ ‥‥‥‥‥‥ 適量
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥ 200ml
生クリーム‥ ‥‥‥‥ 100ml
溶けるチーズ‥ ‥‥‥‥‥‥ 50 ｇ

ひ と く ち メ モ

ひき肉は料理の汎用性が広く、手ごろで使いやすいのがなにより。うまみがあって、よい味だしにもなります。クリーミーなグラタ
ンは、お年寄りにも食べやすいメニューです。

作り方 ＊にのせ、油を塗って、180 度のオ❶ 玉ねぎとピクルスはみじん切りーブンで約 30 分焼く。竹串を刺作り方 ＊湯を捨て、水気を飛ばして粉ふきにする。レーズンは湯をかけて柔して透明な汁が出るようになった❶ 玉ねぎはみじん切りにして油でにし、裏ごしする。

らかくし、刻む。

ら焼き上がり。

炒め、透き通ってきたらひき肉を❸ ②にＢを加えて混ぜる。

❷ 松の実はフライパンで香ばしく❼ 粗熱がとれたら食べやすく切っ

加えて炒め合わせ、肉の色が変わ❹ ③の半量をグラタン皿に敷いている。

て器に盛り、クレソン、好みで粒ったらＡで調味して火を止める。

①をのせ、残りの③を重ねる。

❸ 油でレバーを炒め、赤ワインを

マスタードを添える❷ じゃがいもは皮をむいて４つ割❺ チーズをかけて、200 度のオー

ふる。粗熱がとれたら小さく切る。

＊あればパウンド型などを利用しりにし、鍋に入れてたっぷりの水ブンで 15 分ほど、焦げ色がつく❹ ひき肉にＡを加えて練り、粘りがてもよいでしょう。

を加え、柔らかくなるまでゆでる。

まで焼く。

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動画料理／小川直世

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動画料理／小川直世

13

ヘ

ルシ

ー 牛 肉クッキン

グ

ヘ

ルシ

ー 牛 肉クッキン

グ

ばら

すね肉

ビールでじっくり煮こんだ
お肉が柔らか！ コクがあって食べごたえたっぷりです。

こってり味で懐かしい
和風煮もの。白いご飯にもお酒にも合います。

牛肉の
ビール煮
１人分  
たんぱく質
糖質

15.0g
17.7g

牛すね肉と
根菜の煮もの803kcal
脂質
塩分

１人分  

69.8g
2.0g

たんぱく質
糖質

14.5g
20.1g

280kcal
脂質
塩分

15.0g
1.3g

材料 ＊（4 人分）

材料 ＊（4 人分）

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ひ と く ち メ モ

脂肪と赤身が重なり合ったばら肉は、濃厚なうまみがもち味。加熱するほどに柔らかくなるので煮こみ料理に向いています。ビールを使うことでより柔らかく仕上がります。

作り方 ＊ひ と く ち メ モ

すね肉はスジが多い部位ですが、味は濃厚で美味。煮こむ ほどに 柔らかくなり、煮汁にもコクが出て風味が増します。根菜類とじっくり煮た和風の煮ものは飽きのこないおいしさです。

が、Ａと鍋に入れて火にかける。

❸ 鍋に油と砂糖を熱し、茶色く色❹ ③にＡを加えて火にかけ、煮た

煮たったら火を弱め、アクをとりづいたら①の煮汁としょうゆを加ったら火を弱め、牛肉が柔らかくながら２時間ほど、肉が柔らかくえる（水分を加えるとはねるので、なるまで煮る。水が少なくなった

ふたをかぶせる）。牛肉と②を加えら適量足す。

て 20 ～ 30 分、途中で 水を足し大に切り、柔らかくなるまでゆで❷ れんこん、にんじん、ごぼう

ながら、野菜が柔らかくなるまでて、塩をふる。

はひと口大の乱切り、しいたけは煮る。

❻ ④が少し煮つまるくらいになっもどし、水気を絞ってそぎ切りに❹ 煮汁が煮つまったら全体に味する。

をからめ、器に盛る。

❶ 牛肉は大きめのひと口大に切る。玉ねぎは薄切りにする。

なるまで２時間ほど煮る。

❷ フライパンにバター 30 ｇを熱❺ じゃがいもは皮をむいてひと口して玉ねぎを薄く色づくまで炒め、鍋に入れる。
❸ 残りのバターを熱して肉の全面を焼きつけ、②の鍋に入れる。

たら器に盛り、⑤を添える。

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動画料理／小川直世

副菜／焼き野菜
汁／わかめと  卵のスープ❶ 牛肉はひと口大に切り、しょう

作り方 ＊

献立例

牛ばら肉（かたまり）‥‥‥‥ 600g
玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥１と 1/2 個
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 60 ｇ
ビール‥ ‥‥‥‥‥‥ 350ml
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥２カップ
Ａ ローリエ‥ ‥‥‥‥‥‥ １枚
塩‥ ‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ１強
こしょう‥ ‥‥‥‥‥‥ 適量
じゃがいも‥‥‥‥‥‥‥ 300 ｇ
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ 1/4

牛すね肉（かたまり）‥‥‥‥ 300g
しょうが（薄切り）‥‥‥‥‥ ３枚
水‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥４カップ
Ａ
酒‥‥‥‥‥‥‥‥ 1/4 カップ
れんこん‥‥‥‥‥‥‥‥ 150 ｇ
にんじん‥‥‥‥‥‥‥‥ 120 ｇ
ごぼう‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 120 ｇ
干ししいたけ‥‥‥‥‥‥‥ 30 ｇ
油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ１
砂糖‥ ‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ４
しょうゆ‥‥‥ 大さじ２と小さじ１

主食／ご飯

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動画料理／小川直世

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すね

ばら

らんぷ そともももも

脂 肪が 少ない赤 身肉と、サシの入ったミスジの部
分がある。

ヒレ

サーロイン

すね

首の部分。よく運動をするので、肉質はキメが粗
く硬め。

リブ
ロース

かた

ネック

かた
ロース

サシが入りやすく、柔ら
かい風味がある。関西ではクラシタという。

おすすめ料理おすすめ料理おすすめ料理

煮込み料理・ひき肉

焼き肉・炒め用薄切り
ミスジはすき焼きに

すき焼き・焼き肉

かたロースからサーロイ
ンに続く胸最長筋。サシが入り、風味がある。

リブロースとらんぷにはさまれた胸最長筋の最終部位。ステーキに最適。

サーロインの腹側にあり、最も運動しない筋肉。キメが細かく肉質は柔らか。

おすすめ料理おすすめ料理

すき焼き・しゃぶしゃぶ・
ステーキ

おすすめ料理ステーキ・鉄板焼き

ステーキ・鉄板焼き

サーロインに続く腰の部位。 柔らかな 赤 身 肉で、焼く料理に向く。

「うちもも・しんたま」２
つの部分があり、赤身が多い部位。

ももの中では運動量が多
く、キメが粗く、やや硬め。

おすすめ料理煮こみ料理・炒め用薄切り

おすすめ料理ステーキ（らんぷステーキ）・
焼き肉

焼き肉・ステーキ・たたき「かたばら・ともばら」があり、脂肪と赤身が層に重なり、濃厚な風味。

「まえすね・ともすね」があり、スジが多く硬い。煮こむことで柔らかくなる。

おすすめ料理おすすめ料理カルビ焼き・
牛丼用薄切り・煮こみ
全国食肉事業協同組合連合会

シチュー・カレー・煮こみ

東京都港区赤坂６-13-16

アジミックビル 8F

おすすめ料理監修／日本応用老年学会理事長
医学博士 柴田博
料理／女子栄養大学短期大学部
調理学研究室 准教授
豊満美峰子
TEL03-3582-1241

http;//ajimic.or.jp/