日本包装学会誌 Vol.31 No.2（2022）

一般論文～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
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In this study, we attempted to capture the state change of pork in the retort pouch due to thermal denaturation
by impedance measurement㸬 We sandwiched a retort pouch containing pork between electrodes, and heated itin silicon oil at 65°C, 75°C, 85°C, or 95°C in a stainless steel pan㸬 The difference between the impedance values
before and after heat treatment was expressed as Δ|Z|㸬 The results showed that the Δ|Z| increased withincreasing temperature㸬 Next, we measured the heat capacity of each sample by DSC㸦Differential Scanning
Calorimetry㸧㸬 The enthalpy value was larger in the sample treated at 65°C, in which non-denatured protein
was considered to remain, than in the other samples㸬 In addition, to clarify the relationship between the actual
texture of the meat and the Δ|Z|, the hardness of each sample was measured using a material tester㸬 Only the
sample treated at 65°C did not show a clear yield point, indicating that it was highly elastic㸬 The above results
suggest that impedance measurements enable the determination of changes in the state of meat due to heating㸬࣮࣮࢟࣡ࢻ
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電気インピーダンス測定によるレトルトパウチ内の食肉の熱変性過程の捕捉

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電気インピーダンス測定によるレトルトパウチ内の食肉の熱変性過程の捕捉◚᩿≉ᛶ࡜ࡢ㛵ಀ㎰ᴗ᪋タ㸦㸧  / HSHWLW-

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