JP 3941957 B2 2007.7.11(57)【 特 許 請 求 の 範 囲 】【請求項１】
マイタケ菌床栽培に使用された後の廃菌床を堆積処理し、上記堆積処理された廃菌床に栄養分を混合して菌床培地を調製してなることを特徴とするヤマブシタケ栽培用培地。
【請求項２】
上記廃菌床の堆積処理の条件は、温度が１５〜３５℃で期間が４〜６週間であることを特徴とする請求項１記載のヤマブシタケ栽培用培地。
【請求項３】
マイタケ菌床栽培に使用された後の廃菌床を一定期間堆積処理し、上記堆積処理された
廃菌床に栄養分を混合して菌床培地を調製し、上記堆積処理された菌床培地で栽培するこ10とにより、上記ヤマブシタケ子実体中の苦味成分となる遊離アミノ酸を減少させることを特徴とするヤマブシタケの栽培方法。
【発明の詳細な説明】【技術分野】【０００１】
この発明は、マイタケ廃菌床を利用するヤマブシタケ栽培用培地とヤマブシタケの栽培方法に関する。
【背景技術】【０００２】20

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ヤマブシタケはサンゴハリタケ科ハリタケ属の食用きのこであり、古来より中国では猴
頭（ほうとう）として漢方薬に供され、我が国においても昨今、神経成長因子合成誘導促
進作用、抗腫瘍作用等に有効な成分が含まれていることが確認され、機能性成分が豊富なきのことして注目されている。子実体の形状は針状、子実体内部は海綿状組織になっている。
【０００３】
ヤマブシタケは針葉樹オガ粉で栽培出来るため、ヒラタケの菌床栽培方法を基に、比較的容易に栽培出来るきのこである。しかし、ヤマブシタケは栽培化されてから数年しか経過しておらず、その収量は安定していない。また、ヤマブシタケの形態に馴染みが薄いことに加えて、食味に強い苦味があり、特に若年層からは敬遠され、苦味は消費拡大の大き10な障害になっている。また、ヤマブシタケに適応した詳細な栽培条件は検討されていない。
【０００４】
一方、きのこ菌床栽培において、きのこ収穫後に不要となる廃菌床は、大部分は廃棄処
分され、再利用されていない。これまでに食用きのこの廃菌床を利用した研究事例は、自然界で堆肥などより地面から発生する栽培きのこ（例えばツクリタケ＝マッシュルーム、
アガリクス＝ヒメマツタケ、ハタケシメジ）を除けば、自然界で灌木、樹幹より発生する栽培きのこでは数例しかない。しかも、既存のオガ粉を新鮮な廃菌床で代替した場合、わず か に 1例 で 、 シ イ タ ケ 廃 菌 床 を 用 い て シ イ タ ケ 菌 床 栽 培 を 行 っ た と こ ろ 収 量 が 増 加 し た
ことが報告されている。その他、特許文献１，２では、きのこの培地基材として廃菌床を20利用する点に言及している。
【特許文献１】特開２００１−２０４２４７号公報【特許文献２】特開平５−１９２０３４号公報【発明の開示】【発明が解決しようとする課題】【０００５】
一方、マイタケは年間約４０，０００トン栽培されており、栽培後廃棄される培地の重量は約２００，０００トンと推定される。これら廃菌床は、極一部で有機堆肥の原材料として使用されている以外には用途がなく、大部分は廃棄処分され、栽培農家はそれらの処理に苦慮している。

30【０００６】
また、ヤマブシタケは針葉樹オガ粉で栽培可能であるため培地基材の適応幅が広いきのこである。このことに着目し、マイタケ廃菌床をヤマブシタケ栽培に利用出来れば、コストダウンが可能となる。そこで、新鮮なマイタケ廃菌床を培地基材に使用してヤマブシタ
ケを栽培したところ、廃菌床を使用しない対照区に比べて子実体収量は２〜３割増加した。しかし、廃菌床を用いてヤマブシタケを栽培しても、子実体収量は増加するものの、子実体には消費拡大の大きな障害になっている苦味を有したままのものであった。
【０００７】
この発明は、コストが安価で環境に与える負荷を少なくし、高い収量で美味しい子実体を得ることができるヤマブシタケ栽培用培地とヤマブシタケの栽培方法を提供することを40目的とする。
【課題を解決するための手段】【０００８】
この発明は、マイタケ菌床栽培に使用された後の廃菌床を堆積処理し、上記堆積処理された廃菌床に栄養分を混合して菌床培地を調製してなるヤマブシタケ栽培用培地である。
上記廃菌床の堆積処理の条件は、温度が１５〜３５℃で期間が４〜６週間である。
【０００９】
またこの発明は、マイタケ菌床栽培に使用された後の廃菌床を一定期間堆積処理し、上記堆積処理された廃菌床に栄養分を混合して菌床培地を調製し、上記堆積処理された菌床培地で栽培することにより、上記ヤマブシタケ子実体中の苦味成分となる遊離アミノ酸を

50

(3)

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減少させるヤマブシタケの栽培方法である。
【００１０】
上記栄養分は、例えば米ぬか、フスマ、コーンブラン等である。上記菌床培地は、針葉樹オガ粉などと混合して使用してもよい。
【発明の効果】【００１１】
本発明のヤマブシタケ栽培用培地とヤマブシタケの栽培方法は、ヤマブシタケの収量を増加させることができ、苦味が軽減されたヤマブシタケを収穫することができる。これにより、ヤマブシタケに対する消費者の印象が向上し、需要の拡大が見込めるものである。
また、マイタケ廃菌床を利用するため、マイタケ廃菌床の有効利用が可能となり、廃棄物

10

処理のコストや環境負荷を軽減し、また入手も容易でコストダウンを図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】【００１２】
以下、この発明の一実施形態について説明する。この実施形態は、マイタケを栽培した
後のマイタケ廃菌床を、１５〜３５℃で期間が４〜６週間堆積処理する。これにより、廃菌床中のリグニンやポリフェノール性成分が低分子化され、減成する。その後、この堆積処理されたマイタケ廃菌床を培地基材とし、米ぬか、フスマ、コーンブラン等の栄養材を混合して菌床培地を調製し、その菌床培地でヤマブシタケを所定の工程で栽培する。
【００１３】
このヤマブシタケの栽培方法とヤマブシタケ栽培用培地により、ヤマブシタケの子実体

20

収量が増加し、苦味が軽減する。
【００１４】
ここで、マイタケは、栽培されている食用きのこの中では最もリグニンやポリフェノー
ル性成分の分解能の高いきのこである。また、食用きのこの苦味成分にはフェニルアラニ
ン、チロシン等の芳香族アミノ酸や疎水性アミノ酸が考えられる。マイタケ廃菌床を１５〜３５℃で４〜６週間堆積処理することにより、廃菌床中のリグニンやポリフェノール性
成分は、低分子化され減成する。その結果、ヤマブシタケ菌糸体は、資化されやすくなったそれら成分を吸収し、子実体が増加したと考えられる。さらに、苦味が軽減されたのは、子実体中の芳香族アミノ酸、疎水性アミノ酸の含有量が減少したためである。
【００１５】

30

具体的には、マイタケ廃菌床を１５℃，２５℃，３５℃で３〜５６日間、堆積処理し培
地基材に用いてヤマブシタケを栽培したところ、いずれの処理温度においても４〜６週間
堆積処理した廃菌床を培地基材に用いることにより、堆積処理しないマイタケ廃菌床に比べて子実体収量が約１〜２割増加した。さらにヤマブシタケの苦味を呈する遊離アミノ酸
含有量が少なくなり、苦味が軽減されることが明らかになった。苦味の軽減は、遊離アミノ酸に基づくものであり、遊離アミノ酸は機能性能に関与しないことから、苦味が軽減されても機能性能は保持していると考えられる。
【００１６】
この実施形態の、ヤマブシタケ栽培用培地とヤマブシタケの栽培方法によれば、マイタ
ケ廃菌床を培地基材に用いることにより子実体収量が増加し、苦味が軽減されるヤマブシ

40

タケの栽培が可能となり、ヤマブシタケを生食する場合でも、食しやすいヤマブシタケを提供することができる。さらに、この実施形態で栽培されるヤマブシタケは、苦味が軽減
されても機能性能は保持している。したがって、美味しくて身体に良いヤマブシタケとして消費者に提供でき、消費者ニーズに合致するものであり、需要を拡大する。これにより、ヤマブシタケ栽培の収量の安定化、コストダウンをもたらし生産基盤の安定化にも寄与するものである。
【００１７】
また、この実施形態のヤマブシタケ栽培用培地は、廃棄処分されているマイタケ廃菌床を所定期間堆積処理し、ヤマブシタケ栽培に用いるものであるが、マイタケ廃菌床は入手が容易であり、堆積処理も実施が容易であるため、一般のマイタケ生産者や、ヤマブシタ

50

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ケ生産者、今後ヤマブシタケの栽培を計画している生産者、生産組合等による実施が可能であり、利用が期待できる。さらに、マイタケ廃菌床を利用し、従来廃棄処分されていたものが有用にリサイクルされ、環境にも配慮したものとなる。また廃棄処分の費用も軽減
し、マイタケ生産関連企業、生産者においても大きなメリットがある。また、廃菌床は入手が容易で費用がかからず、ヤマブシタケ栽培のコストダウンを図ることができる。そして、苦味が軽減されたヤマブシタケが提供でき、他の産地、例えば外国産のヤマブシタケと差別化を図ることができる。
【実施例１】【００１８】
次に、培地基材の材料や、堆積処理の温度と期間が、ヤマブシタケの子実体収量に及ぼ

10

す影響について試験を行った結果を示す。試験方法は以下の通りである。
【００１９】マ イ タ ケ 廃 菌 床 を コ ン テ ナ （ 40cm× 30cm× 15cm） に 約 6Kg詰 め 、 15℃ ， 25℃ ， 35℃ の 恒
温 器 に 3， 7， 14， 21， 28， 48， 56日 間 、 静 置 し て 堆 積 処 理 を 行 っ た 。 堆 積 処 理 し な か っ た
マ イ タ ケ 廃 菌 床 を 0日 間 と し た 。 培 地 基 材 に は 、 堆 積 処 理 し た マ イ タ ケ 廃 菌 床 と 、 ブ ナ オ
ガ 粉 を 用 い 、 マ イ タ ケ 廃 菌 床 単 独 区 お よ び マ イ タ ケ 廃 菌 床 と ブ ナ オ ガ 粉 を 絶 乾 重 量 比 1： 1で混合した廃菌床ブナオガ粉混合区を設定した。栄養材にはフスマを用い、培地基材と栄養 材 の 混 合 割 合 は 絶 乾 重 量 比 で 1： 1と し た 。 供 試 菌 に は 富 山 県 林 業 技 術 セ ン タ ー 保 有 菌 株
Her‑14を 用 い 、 培 養 を 22± 2℃ で 21日 間 と し 、 培 養 後 、 RH90％ 以 上 、 12± 2℃ 、 300luxの 子
実 体 発 生 室 に 移 動 し て 14日 後 に 子 実 体 を 収 穫 し た 。 収 穫 し た 子 実 体 の 生 重 量 を 測 定 し た 。
【００２０】
子 実 体 収 量 の 結 果 を 表 1に 示 す 。
【００２１】20

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【表１】

10

20

30

【００２２】
マイタケ廃菌床単独区、廃菌床ブナオガ粉混合区は、ブナオガ粉単独区より子実体収量が多くなり、マイタケ廃菌床単独区は廃菌床ブナオガ粉混合区より子実体収量が多くなっ40た。さらに、いずれの処理温度においても、堆積処理により子実体収量の増加が認められ、 15℃ で は 、 マ イ タ ケ 廃 菌 床 単 独 区 、 廃 菌 床 ブ ナ オ ガ 粉 混 合 区 と も に 処 理 期 間 28〜 42日 間で 堆 積 処 理 し な い 試 験 区 に 比 べ て 有 意 に 子 実 体 収 量 が 多 く な り （ p<0.05） 、 約 1割 増 加 した 。 25℃ で は 、 マ イ タ ケ 廃 菌 床 単 独 区 、 廃 菌 床 ブ ナ オ ガ 粉 混 合 区 と も に 処 理 期 間 28〜 56日
間 で 堆 積 処 理 し な い 試 験 区 に 比 べ て 有 意 に 子 実 体 収 量 が 多 く な り （ p<0.05） 、 約 ２ 割 増 加
し た 。 35℃ で は 、 マ イ タ ケ 廃 菌 床 単 独 区 で 処 理 期 間 14〜 42日 間 で 、 廃 菌 床 ブ ナ オ ガ 粉 混 合
区 で 処 理 期 間 14〜 28日 間 で 堆 積 処 理 し な い 試 験 区 に 比 べ て 有 意 に 子 実 体 収 量 が 多 く な り （p<0.05） 、 約 １ ． ５ 割 増 加 し た 。
【００２３】
こ れ ら の こ と か ら 、 マ イ タ ケ 廃 菌 床 を 15〜 35℃ で 28〜 42日 間 、 即 ち 、 4〜 6週 間 堆 積 処 理

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し、培地基材に用いてヤマブシタケを栽培すると、堆積処理しない新鮮な廃菌床を用いた場合に比べて子実体収量が増加することが明らかとなった。
【実施例２】【００２４】
次に、培地基材の材料が、栽培したヤマブシタケ子実体の風味や食感に及ぼす影響について試験を行った。試験方法は、以下の通りである。
【００２５】
培地基材にブナオガ粉単独、コナラオガ粉単独、マイタケ廃菌床単独、廃菌床・ブナオ
ガ 粉 混 合 （ マ イ タ ケ 廃 菌 床 と ブ ナ オ ガ 粉 を 重 量 比 1： 1で 混 合 し た 。 ） 、 廃 菌 床 ・ コ ナ ラ オ
ガ 粉 混 合 （ マ イ タ ケ 廃 菌 床 と コ ナ ラ オ ガ 粉 を 重 量 比 1： 1で 混 合 し た 。 ） の ５ 試 験 区 を 設 定

10し た 。 な お 、 マ イ タ ケ 廃 菌 床 は 約 ２ ヶ 月 間 （ 平 成 15年 11月 5日 〜 平 成 16年 1月 6日 ） 、 屋 外
堆 積 し た も の を 用 い た 。 12月 下 旬 〜 1月 上 旬 の 屋 外 の 気 温 は 5℃ 以 下 で あ り 、 実 質 的 に は 15
℃ で 40日 間 の 堆 積 処 理 に 相 当 す る 。 栄 養 材 に は フ ス マ を 用 い 、 培 地 基 材 と 栄 養 材 の 混 合 割
合 は 重 量 比 1： 1と し た 。 供 試 菌 に は Her‑14を 用 い 、 培 養 を 22± 2℃ で 21日 間 と し 、 培 養 後、 RH90％ 以 上 、 12± 2℃ 、 300luxの 子 実 体 発 生 室 に 移 動 し て 14日 後 に 子 実 体 を 収 穫 し た 。
【００２６】
収 穫 し た 子 実 体 の 官 能 試 験 を 行 っ た 。 各 試 料 は 一 切 片 を ５ ｇ と し 、 300gず つ 用 い た 。 平
鍋 に 試 料 を 平 ら に な る よ う に 並 べ 、 試 料 と 同 量 の 水 、 試 料 重 量 に 対 し て 食 塩 を 0.7％ 加 え、 ガ ス コ ン ロ で １ 分 30秒 、 よ く か け 混 ぜ な が ら 加 熱 し た 。 パ ネ ル は 20〜 22歳 の 食 品 栄 養 学
を 専 攻 す る 女 子 学 生 25名 と し た 。 試 料 は 5種 類 を 2切 片 ず つ 白 色 ア マ ン ド 皿 に い れ 、 同 時 に20提示した。試食の順番はラテン方格に従い、さらに各試料間には水を飲むように指示した。
【００２７】
官能検査は官能検査回答用紙（図１）に基づき、−３（大変弱い、または大変悪い）、−２（弱い、または悪い）、−１（やや弱い、またはやや悪い）、０（普通）、１（やや強い、またはやや良い）、２（強い、または良い）、３（大変強い、または大変良い）の
7段 階 評 点 法 で 行 っ た 。 「 色 」 、 「 香 」 、 「 味 」 、 「 歯 ご た え 」 の 良 否 は 、 ま ろ や か で 心
地良ければプラスとなり、不快であればマイナスとなる。
【００２８】
異なる培地基材で栽培したヤマブシタケ子実体の官能検査の結果を表２に示す。

30【００２９】【表２】

40【００３０】
これによると、色の濃さ、甘味の良否、苦味の強さ、苦味の良否で有意差が認められた。子実体の色は、ブナオガ粉、廃菌床・ブナ混合が最も濃い色となりマイタケ廃菌床が最

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も薄い色となった。ヤマブシタケは白っぽい色を呈しており、白色であることが特長である。色の良否は試験区間で有意差がないもののマイタケ廃菌床が好まれる傾向を示した。
甘味の良否に関して、廃菌床・ブナ混合はコナラオガ粉より良好となった。
【００３１】
苦味の強さに関して、マイタケ廃菌床はコナラオガ粉、ブナオガ粉に比べて有意に弱くなった。また、マイタケ廃菌床は廃菌床・ブナ混合、廃菌床・コナラ混合との間では有意差は認められないものの、それら試験区より弱い傾向を示した。苦味の良否に関して、苦味の強さが弱いものほど好まれる傾向を示した。マイタケ廃菌床はコナラオガ粉より良好であり、両者の間には有意差が認められた。マイタケ廃菌床は、ブナオガ粉、廃菌床・ブナ混合、廃菌床・コナラ混合との間では有意差は認められないものの、それら試験区に比10べて好ましい傾向を示した。
【００３２】
総合評価は、供試した培地基材間で有意差を示さなかったが、マイタケ廃菌床が最も高
い値、コナラオガ粉が最も低い値を示し、苦味の強さ、良否と同様な傾向を示し、総合評
価に苦味が関与していることが伺われた。
【００３３】
これらのことから、堆積処理したマイタケ廃菌床でヤマブシタケを栽培することにより、ヤマブシタケ子実体の苦味が軽減され、好まれる傾向を示した。また、子実体の色は淡くなり、その淡さが好まれる傾向を示した。
【実施例３】

20【００３４】
食用きのこの呈味、即ち、旨味、甘味、苦味に遊離アミノ酸含有量は大きく影響する。
そこで、「実施例２」で試料とした子実体について、遊離アミノ酸含有量を測定した。遊離 ア ミ ノ 酸 測 定 用 の 試 料 は 、 子 実 体 を 収 穫 し た 後 、 直 ち に 凍 結 乾 燥 し 、 粉 砕 し て 粒 径 30メ
ッ シ ュ 以 下 に 調 整 し て 用 い た 。 遊 離 ア ミ ノ 酸 の 測 定 は 、 試 料 0.5gに 70％ エ タ ノ ー ル 溶 液 50
mlを 加 え 、 １ 時 間 加 熱 還 流 後 、 濾 過 し 、 濾 液 を 得 た 。 さ ら に ２ 回 同 様 の 方 法 で 30分 間 抽 出
し 、 濾 液 を 合 わ せ て 40℃ で 減 圧 濃 縮 後 、 ジ エ チ ル エ ー テ ル 50mlを 加 え 、 分 液 ロ ー ト で シ ェイ ク ア ッ プ し て 除 タ ン パ ク 処 理 し た 。 さ ら に 2回 同 様 の 方 法 で 除 タ ン パ ク し 、 下 層 液 を 回
収 し て 40℃ で 減 圧 濃 縮 乾 固 後 、 0.02N‑HClで 10mlに 定 容 し て 高 速 ア ミ ノ 酸 分 析 計 （ 日 立 L‑8500A） を 用 い 、 生 体 液 分 析 法 に よ り 非 タ ン パ ク 性 ア ミ ノ 酸 8種 類 を 含 む 遊 離 ア ミ ノ 酸 29種類を定量した。
【００３５】
異なる培地基材で栽培したヤマブシタケ子実体の遊離アミノ酸含有量の測定結果を表３に示す。
【００３６】30

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【表３】

10

20

30

40
【００３７】
これによると、遊離アミノ酸総量はブナオガ粉、コナラオガ粉、マイタケ廃菌床の間で有意差があり、ブナオガ粉で最も多く、次いでコナラオガ粉が多くなり、マイタケ廃菌床が最も少ない含有量となった。
【００３８】
遊 離 ア ミ ノ 酸 は 旨 味 、 甘 味 、 苦 味 を 呈 す る も の が あ る 。 グ ル タ ミ ン 酸 （ Glu） 、 ア ス パ
ラ ギ ン 酸 （ ASP） は 旨 味 、 グ リ シ ン （ Gly） 、 ア ラ ニ ン （ Ala） 、 ス レ オ ニ ン （ Thr） 、 プ ロ
リ ン （ Pro） 、 セ リ ン （ Ser） 、 グ ル タ ミ ン （ Gln） は 甘 味 、 フ ェ ニ ル ア ラ ニ ン （ Phe） 、 チ
ロ シ ン （ Tyr） 、 ア ル ギ ニ ン （ Arg） 、 ロ イ シ ン （ Leu） 、 イ ソ ロ イ シ ン （ Ile） 、 バ リ ン （

50

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Val） 、 メ チ オ ニ ン （ Met） 、 ヒ ス チ ジ ン （ His） 、 リ ジ ン （ Lys） 、 シ ス チ ン （ Cysti） は苦味を呈する。
【００３９】
そこで、それぞれの呈味を有する遊離アミノ酸含有量を加算した結果を表４に示す。
【００４０】【表４】

10【００４１】
苦味に関して、マイタケ廃菌床はコナラオガ粉、ブナオガ粉に対して有意に含有量が少なくなった。また、マイタケ廃菌床は廃菌床・コナラ混合、廃菌床・ブナ混合とは有意差は認められないものの、それら試験区より含有量が少ない傾向を示した。苦味に関するこ20

れら結果は、官能検査の結果と整合した。旨味はブナオガ粉が最も多い含有量となり、次いでコナラオガ粉となり、これら以外のヤマブシタケ子実体の間では有意差は認められなかった。甘味はブナオガ粉が最も高い値となった。その他のヤマブシタケ子実体の間には有意差は認められなかった。
【００４２】
これらのことから、堆積処理したマイタケ廃菌床でヤマブシタケを栽培することにより、ヤマブシタケ子実体は苦味を呈する遊離アミノ酸含有量が少なくなり、その結果、苦味が軽減されるものと考えられる。また、遊離アミノ酸は生理的機能性には直接関連しないことから、ヤマブシタケの生理的機能性の特徴である抗酸化作用（過酸化脂質形成抑制活性、活性酸素消失活性）、痴呆症予防作用（プロリン特異性エンドペプチダーゼ阻害活性）には堆積処理は影響しない。
【図面の簡単な説明】【００４３】【図１】実施例２で使用した官能検査回答用紙である。

30

(10)
【図１】

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(11)フロントページの続き(56)参考文献 特開平６−１８１６３０（ＪＰ，Ａ）
特開平１１−２９９３４８（ＪＰ，Ａ）
特開２００１−２１１７４２（ＪＰ，Ａ）
特開２００５−８０５５７（ＪＰ，Ａ）
特開２００４−８１１２３（ＪＰ，Ａ）(58)調査した分野(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ０１Ｇ１／０４
Ｃ１２Ｎ１／１４
ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＤｒｅａｍ２）

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