２．調査研究［食品科学部］

弁当、惣菜の衛生規範に関する調査研究當間加藤１．はじめに千夏、仲里明子、金城尚子、上間 優子
なつみ、中川 弘

た。

現在、24 時間営業しているコンビニエンスス

３検査項目

トアーやスーパー等が多数見られるようになり、試験に供した検体は、対象となる店舗いつでも容易に食品が手に入るようになった。まの弁当や惣菜等で、大手スーパーの弁当、た、共働きの家庭が増えそれに伴い温めるだけ、惣菜については検査を行うまで約 0℃の冷盛り付けるだけといったすでに調理され手軽に食蔵で保管し、またコンビニエンスストアーべることのできるいわゆる「Ready to eat」との弁当、惣菜については消費期限まで、米よばれる弁当や惣菜の利用も増加してきている。

飯類は 20℃、その他の惣菜等は 10℃でしかし、平成 17 年に発生した国内各地の食中毒

保管し、一般生菌数、大腸菌群、大腸菌、の主要な原因食品として仕出し弁当や惣菜があげ及び黄色ブドウ球菌の微生物学的検査を1）られる 。

行った。

そこで当センターでは、沖縄県内で市販されて４検査方法
食品衛生検査指針 微生物編 3）に準じ以いる弁当、惣菜等が衛生的に製造されているか現状を把握するため、平成 17 年 4 月から平成 18下の方法で行った。

年 3 月に依頼のあった大手スーパー及びコンビ

各検体は滅菌リン酸緩衝液で 10 倍希釈

ニエンスストアーの弁当、惣菜等 617 検体食材液を調製し、一般生菌数についてはコンビを微生物学的試験を行いその検査結果を「弁当、ニエンスストアー及び大手スーパーの製惣菜の衛生規範」2）（以下「衛生規範」という）品いずれも標準寒天培地による平板培養の基準及び各社自主基準をもとに微生物学的な評法、コンビニエンスストアー製品の大腸菌価を行いその安全性を評価した。

群、大腸菌については XM-G 寒天培地による混釈培養法、大手スーパーの大腸菌群

２．調査方法はデソオキシコーレート培地による混釈

１調査時期

培養法、大腸菌は EC 培地による液体培養

平 成 17 年 度（ 平 成 17 年 4 月 〜 平 成 18法、黄色ブドウ球菌は卵黄加食塩マンニッ

年 3 月）

ト寒天培地による塗抹培養法で実地した。

２調査対象
平成 17 年 4 月から平成 18 年 3 月の間に３．結果及び考察

微生物検査依頼のあった大手スーパー及

今回の調査で一般生菌数は 612 件、大腸菌群

びコンビニエンスストアーの弁当、惣菜等

は 503 件、大腸菌は 438 件、黄色ブドウ球菌は617 検体について微生物学的検査を行っ617 件を対象として微生物学的試験を行い各項− 18 −

目について以下の結果を得た。

れらの菌が検出されることは製造段階での加熱不各社の加熱製品の自主基準は、「衛生規範」と5

足や環境等からの二次汚染が考えられる。

同じ一般生菌数 1.0 × 10 /g 以下、大腸菌、黄色さらに自社基準値を超えた丼物はゴーヤー丼、ブドウ球菌はともに陰性、未加熱製品等の一般生

えびカツ丼、天丼など白飯に加熱具材がのりその6菌数は 1.0 × 10 /g 以下であった。また、大腸上からタレがかかっている製品であった。このよ菌群は大手スーパーの加熱製品については陰性、うな製品の具材が加熱不足または取り扱いの不徹

3刺身などの未加熱製品については 3.0 × 10 /g

底から汚染を受けた場合、白飯自体が汚染を受け以下、握りずしなどの未加熱製品については陰

ていなくても具材に接触している白米の部分まで性、コンビニエンスストアーの加熱製品は 3.0 ×も汚染されると考えられる。さらにこのようにタ2

310 /g 未満、未加熱製品は 3.0 × 10 /g 未満と自レがかかっている製品はタレが媒介となって具材主基準が設けられている。に接触している部分だけでなく、白飯の内部まで依頼のあった弁当、惣菜 617 検体の検査結果浸透し製品に汚染菌がさらに広がる可能性が考えは、加熱製品の一般生菌数は各社の自主基準、衛られる。よって、白飯もとより具材の加熱やその5生規範の基準である 1.0 × 10 /g 以下を超える衛生的な取り扱いなどにも注意が必要である。

、未加熱又は未加件数は 346 件中 8 件（2.3%）

また、コンビニエンスストアーのスパゲティな熱物を含む製品の一般生菌数は各社の自主基準、どの調理麺は、工場で大量に調理するため大量調衛生規範の基準である 1.0 × 106/g 以下を超え理する過程での加熱不足や作業環境や使用する調る件数は 266 件中 7 件（2.6%）であった。一般

理器具や人からの二次汚染等が考えられる。

生菌数は食品の微生物汚染の程度を評価する代表

大腸菌は主に人や動物の糞便に由来することが的な指標であるため、加熱製品で一般生菌数が高多く、また自然界では死滅しやすいため、比較的い菌数で検出された場合、製品の取り扱いの不備新しく直接または間接的に糞便汚染があったことが示唆され、また多くの食中毒菌も一般生菌数とを示唆することから本菌は生野菜や魚介類などのして検出されるため食中毒を起こす菌の存在が疑

未加熱食品の指標菌とされている。今回の微生物われる。

検査で加熱製品 195 件中 1 件のおにぎりから大大腸菌群については、各社の自主基準と照らし腸菌が検出された。この結果よりおにぎりはより合わせてみると 3.0 × 102/g 未満又は陰性を満非衛生的な取り扱いを受けた可能性があると考え、未たしていない件数は 349 件中 12 件（3.4%）

られる。未加熱及び未加熱惣菜等を含む惣菜につ

加熱及び未加熱惣菜等を含む製品で各社の自主基

いては大腸菌は検出されず 243 件中 0 件（0%）

3準である 3.0 × 10 /g 未満又は陰性を満たしてと良好な結果であった。

いない件数は 153 件中 5 件（3.3%）であった。

加熱惣菜から検出された黄色ブドウ球菌は各社

加熱製品の大腸菌群については、各社の自主基351 件中 0 件（0%）と良好な結果であった。し準を満たしていない製品が 349 件中 12 件（3.4%）

かし、製品から黄色ブドウ球菌が検出されなくてと高く、これらの自主基準値を超える製品は、コも黄色ブドウ球菌が産生する毒素であるエンテロ

ンビニエンスストアーの加熱製品についてはスパトキシンが製品中に残っている可能性がある。エゲティ等の調理麺、大手スーパーの加熱製品につンテロトキシンは 100℃で 30 分間の加熱でも不いては丼物や白飯などの米飯類であった。

活化されない耐熱性の毒素であるため、通常の大腸菌群は自然界に多く分布し、加熱などの殺加熱方法による調理ではこのエンテロトキシンを菌に抵抗性が弱い菌であるため加熱製品から、こ破壊することが出来ず、食中毒事故につながる可− 19 −

5能性がある。また、本菌は人の手指や鼻腔粘膜や10 /g 以下を超える件数は 346 件中 8 件

傷の化膿部分等に多く存在し、健康な人からで（2.3%）、未加熱又は未加熱物を含む製品も 30% 程度の割合で検出されるため食品を取りの 266 件中 7 件（2.6%）が各社の自主基準、扱う際には人からの二次汚染を未然に防ぐために衛生規範の基準である 1.0 × 10 /g 以下手袋やマスク等の使用が肝要である。また、今回を超える製品であった。

6の調査では未加熱惣菜であるとんぼまぐろ刺身 1⑵大腸菌群は、加熱製品の 349 件中 12 件
2件から黄色ブドウ球菌が検出された。刺身のよう（3.4%）は各社の基準である 3.0 × 10 /g

な加熱を加えず生で食す製品は菌による汚染を受未満又は陰性を満たしていない製品であけないような衛生的な取り扱いや汚染菌を増殖さり、未加熱及び未加熱惣菜等を含む製品でせないような温度管理等が必要である。

は各社の自主基準である 3.0 × 10 /g 未3以上の結果より今回検査を行った製品につい満又は陰性を満たしていない件数は 153て、「衛生規範」や各社の自主基準を満たしてな件中 5 件（3.3%）であった。
⑶

い割合は 1 割弱とおおむね良好といえるが、わ加熱製品であるおにぎりから大腸菌が 195

ずかな汚染でも消費者が喫食するまでの時間や保件中 1 件（0.5%）検出された。

管方法によっては事故へ繋がる危険性が増大する

未加熱及び未加熱惣菜等を含む惣菜につことから「衛生規範」の基準を最低ラインととらいては大腸菌は検出されず 243 件中 0 件

え、より厳しい基準を各社設けなければならない（0%）と良好な結果であった。と考えられる。

⑷

加熱惣菜の黄色ブドウ球菌は各社 351 件

今後食中毒事件を未然に防ぐためには、衛生的中 0 件（0%）と検出されず良好な結果でな環境の維持、食品の衛生的な取り扱いなど、よあった。未加熱惣菜及び未加熱具材を含むり衛生管理を向上させていく必要があると思わ

惣菜は 266 件中 1 件（0.4%）から黄色ブれ、当センターとしては現場での衛生検査指導やドウ球菌が検出された。

引き続き弁当、惣菜等の依頼検査をとおし食品の文献
1） 平成 17 年食中毒発生事例（速報）厚生労働省ホームページ
2） 弁当、そうざいの衛生規範 社団法人 日本食品衛生協会
3） 食品衛生検査指針 微生物編 2004 厚生労働省監修 社団法人日本食品衛生協会

衛生的な取り扱いや環境整備の指導を行い、食品営業者が衛生管理を徹底していく一助となるよう努める。

４．まとめ
平成 17 年 4 月から平成 18 年 3 月の間に微生物的検査依頼のあった大手スーパー及びコンビニ
エンスストアーの弁当、惣菜等 617 検体を弁当、そうざいの衛生規範に従って大別したところ、加熱製品はおにぎり、弁当等であり未加熱及び未加熱惣菜等を含む惣菜には刺身や握りすし、野菜サラダ等に分けられこれらを対象として微生物学的検査を行ったところ次のような結果を得た。
⑴

一般生菌数は加熱製品については各社の自主基準、衛生規範の基準である 1.0 ×− 20 −�����������
加熱食品
非加熱食品
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図−１ 食品中の一般生菌数の分布�������������
加熱食品
非加熱食品
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菌数
図−２ 食品中の大腸菌群数の分布���������������
− 21 −

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表１弁当・そうざいの衛生基準

表２表３

スーパーの自主基準

コンビニエンスストアーの自主基準− 22 −

表４

自主基準による適合品の割合 : 一般生菌数

表５

衛生規範による適合品の割合 : 一般生菌数

表６

自主基準による適合品の割合 : 大腸菌群

表７

自主基準による適合品の割合 : 大腸菌

表８

衛生規範による適合品の割合 : 大腸菌

表９自主基準による適合品の割合 : 黄色ブドウ球菌

表 10

衛生規範による適合品の割合 : 黄色ブドウ球菌− 23 −