日本包鍵学会港ＶｂＬＩｊＶｂ・Jag92）

一力if論文二酸化炭素ガス置換包装、脱酸素剤封入包装によるはんぺんの貯蔵Ｉ性
藤井建夫。野問田泰・奥積昌世事
安田松夫率＊西野甫*毒横山理雄～

EffectsofCarbonDioxideorOxygenScavengingPackaging
ontheSheIf-1ifeofhIanpen（FIoated-typekamaboAo）
TateoFUJnHimshiNOMATA,MasayoOKUZUMI，
MatsuoYASUDAHajimeNISHINOandMichioYOKOYAMA

Changesmsensoryevaluationsco妃s，viableceUcountsDvolatilebasiｃｎｉｔｍｇｅｎ(VBN）andorganicacidscontents,micmbialfIometc・ｗｅ1℃examinedfbrhanpen(floated-typekamaboko）packagedwithair,ＣＯ２ｏｒｈもeoxygenabsorber（FOA）mplasticpouchesduIingstomgeat10℃．SamplespackagedwithCO2showeddouble

shelf-1ifeofthoseinairorwithFOAOrganolepticdeteliomtioｎａｎｄｇｍｗｔｈｏｆｂｏｔｈａｅｍｂｉｃａｎｄａｎａｅｍｂicbacteriawe”delayedinsamplespackagedwithCq,although

theywelCnotsignificantlyinhibitedmsampleswithFＯＡｗｈｅｎｃｏｍｐａｪ℃dwiththosepackagedwithainTheamountsofVBNandorganicacidssuchasaceticacidand
pmpionicacidshowedacolTe1ationwithviableceUcounts・Theinitialmicmflomof
hanpejTwasdominatedbyBaciZmsetc､After6daysstolageunderairand／WithFOA

dominantmicmorgamsmswe１℃CbJyT】ebac2Gfmm，Ente1℃bacteriaceaeandVibnonaceaeo

whnesamplespackagedwithCO2werもdominatedbyViblionaceae．

Keywords：Modifiedatmospher℃stolage,Ｈｂｎｐｅｎ（floated-typekamaboko),Micmflom，Carbondioxide。東京水産大学食品生産学科（〒108東京都港区港南４－５－７）.。呉羽化学工業(株)食品研究所（〒169東京都新宿区百人町３－２６－２）-５３－

はんベルのガズ遥換包菱

要旨(102／ｍin,３０sec）したのちヒートシールしたものをガス置換区試料、同小袋に脱酸素ガス置換包装による貯蔵法は、従来の低温剤と一緒に入れヒートシールしたものを脱酸貯蔵法と併用することにより大幅なシェルフ素剤区試料、ポリプロピレンフィルムで含気ライフの延長が期待される貯蔵法であり、ま包装したものを対照区試料とした。低温流通た既存の冷蔵設備や流通システムをほぼそのを想定して、これらの試料を10℃に貯蔵し、まま活用でき、ガス置換包装機以外には特別以下の項目についてその経時変化を調べた。

な設備投資を必要としないので、従来シェルフライフが短かいために広域流通や大量生産

2.生菌数測定が困難な食品に対しては特に有効な貯蔵手段

表面積１ｘ５ｃｍ２のはんぺん59を45ｍlの希と考えられる。このような観点から前報!)で釈水とともにホモジナイズしたものを試料原は鮮魚フィレーのガス置換包装について検討液とし、必要に応じて10倍希釈を行い、標準したが、本報では水産加工品のうち比較的腐寒天培地(栄研)、ABCＭ寒天培地(栄研）おりやすく、冷蔵以外に適当な貯蔵法のないはよび0.13％酢酸添加LBS寒天培地（BBL）にんぺんの貯蔵にガス置換包装を応用すること塗抹して、前報、と同様に20℃で５日間培養を考え、その貯蔵効果を官能評価および微生後、それぞれ好気性細菌数、嫌気性細菌数お物学的・化学的変化の面から検討した。

よび乳酸菌数を計数した。

実験方法

3.微生物の分離と同定

生菌数測定に用いた0日目および初期腐敗時（107cells／ｇ）の標準寒天培地および1.試料

試料には、東京都内のはんぺん加工場で、ABCＭ寒天培地よりそれぞれ20株ずつを純サメ肉（ヨシキリザメ、アオザメ）１５kg、ヤ粋分離し、前報Ⅱ）と同様に属レベルでの同定

マイモ２kg、馬鈴薯でんぷん２kgを主原料を行った。に、食塩1.7％、砂糖5％および適量の味淋を加えて製造された手造りのはんぺんを、氷冷

4.ガス組成、揮発性塩基窒素（VBN)．ｐＨ
前報、と同様に測定した。

しつつ実験室に持ち帰り直ちに実験に供した。貯蔵実験にははんぺんを半分に切り、それをプラスチック積層小袋（クレハＧＰ－３１，5.官能検査

Ethylenevinylalcoholcopolymer／Poly砦

はんぺんの外観（色)、臭気の２項目についpropylene／Ethylenevinylacetatecopoly←て行った。評価基準は５点法により、商品とｍｅｒ（EVOH／PP／EVA)、酸素透過度（３０して優れているものを５点、商品として問題℃,100％ＲH)２０～30cc／ｍ２･day･at、）にのないものを4点､劣化の認められるものを３脱酸素剤（セキュールCA500、日本曹達）と点､商品価値のないものを2点､初期腐敗に達一緒に入れ、二酸化炭酸(CO2）をノズル封入したものを１点とした。

－５４－日本包鋳学裳誌ＶｂＬＪｊＶｂ`１α992）

TablelChangesinconcent『anonsofheadspacegases（％）insidethepIasticbagdu｢ingstorageofhanpenat10℃

81.3

71.0

68.5

0.0

1.9

2568

29.3

21.0

16.8

０．３５

０５１

7ａ1

10

釦閉０８

●●

６８４３

10.0

2７６

20.2

87.5

７２８

78.6

２．５

０．０５

０

781

95.7

80.3

77.1

59.1

0.0

１．７

９．６

145

27.8

21.0

２．１

０００

●●

●ｅ４４２

Withfreeoxygenabsorber0箆巧０

CO2exChange

Gaｓ

記記０Air（contml）

Storagetime（days）

皿⑩９ 晩いｑ 皿、ａGascompositionofsample

6.有機酸分析５４３２

有機酸の分析は試料のエーテル抽出液を用いて、食品分析法鋤の方法に従ってImPLCにより行った。

た細菌22株を用い､前報、と同様に10℃での試料のはんぺんを各包装条件下で貯蔵した際の包装内のガス組成変化をＴａｂｌｅｌに示した。いずれの試料区ともかなりの変動がみられたが、これは微生物の呼吸作用によるもののほか、貯蔵初期にはんぺんの気泡中に保持されていた空気の影響によるものと考えられる。なお、対照区１０日目および脱酸素剤区６日目以降の試料において３種のガス組成の合計が100％をかなり下回る場合がみられる

－５５－

△＿Ｙ-ｺ

0５10Ｏｄｏｒ
４３２１

結果および考察

八５

増殖の程度を比較した。の山。。②揚己②目①の供試菌株には各試験区において優勢であっ＞－Ｃ

１7.分離菌株に及ぼすガス組成の影響

Ⅲ連、、ｏ－－－－Ｃ～、､】△､ロ､、、ペ、
画エーー■⑭0５Ｔｉｍｅ（days）
Ｆｉｇ．１

Changesinsensorysco｢ecfhanpen

storedwithcarbondioｘｉｄｅｇａｓｏｒｆ｢eeoxygenabso｢ｂｅｒａｔ１０℃③＿③、Ａｉｒ：△－－－△,ｗｉｔｈＦＯＡ：○一○，ＣＯ２1０

はんベルのガス錘簾包装

600
P1L｣

1つ<ご△（凶ｇ［、凶冒）首：曰く

500

400

300

oLg5シ｣ckd
0200

急S－ｏ－－Ｃ

bＰ－Ｃ

５1００５１０。」ＵＵ５１００

５１００５1０Ｔｉｍｅ（days）
Ｆｉｇ．２

Changesin（a）ＶＢＮ，（b）aceticacid．（c）propionic acidａｎｄ（｡）Ｉａｃｔｉｃａｃｉｄｏｆｈｍｐｅｎｓｔｏ『ＧｄwithcarbondioxidegasorfreeoxygBnabsorberat １０℃●－●：Air,△－－－△：ｗｉｔｈＦＯＡＯ－Ｏ：ＣＯ２1０］「1１８ａＣ

６４２凶、⑭【［８の［□⑩冒凶◎曰凸~￣ｏ－ｃ0５１０１５０５１０１５Ｔｉｍｅ（days）
Fig.３０－℃０５1０１５

ChangesinviableceIlscf（a）aerobic，（b）anae｢ｃｂｉｃａｎｄ（c） Iacticacidbacteriaonhanpm
storedwithcarbondioxidegasorfIoeoxygenabsorberat 1０℃．
●－●,Air：△---△､ｗｉｔｈＦＯＡ：０－０,CO2．

が、これらの試料では官能検査の臭いの評価で初期腐敗が感じられることから、残りのガスについてはアンモニア、硫化水素、ケトン、目に､脱酸素剤区は９日目頃に、それぞれ商品としての価値がなくなった。また対照区および脱酸素剤区は６日目に、ガス置換区では１０

アルデヒドなどのタンパク分解によるガスと日目にいずれも透明な水滴様のねとがみられ思われる。

た。臭気についてみると、対照区は5～６日目

貯蔵中の官能検査の結果をＦｉｇ．１に示した。外観(色）についてみると、対照区は６日に、脱酸素剤区は6～7日目に商品としての価値がなくなった。したがって総合的にみる－５６－日本包鋳学会議ＶｂＬＩ」VｂＬ１（、９２）と、各試料区のシェルフライフは対照区と脱実験に用いたはんぺんの初発菌数は、好気酸素剤区で5～6日であったのに対して、ガス性細菌が７．６×103／9,嫌気性細菌が4.3×置換区では１０日間と約2倍の貯蔵期間の延長102／ｇであった。また乳酸菌（LBS寒天培地）は貯蔵前の試料からは検出されなかっ効果が認められた。

試料のＶＢＮ量（Fig.２a）は測定値にかなた。Ｆｉｇ．３に貯蔵中の生菌数の変化を示しり大きなばらつきがみられたが、対照区と脱た。初期腐敗値（107／g）に達するまでの日

酸素剤区では貯蔵３日目以降に、ガス置換区数は、好気性細菌、嫌気性細菌とも、対照区

では８日目以降に増加が認められた。魚肉では４日、脱酸素剤区では５日、ガス置換区でソーセージのような包装食品ではＶＢＮよりは８～９日であった。乳酸菌数はガス置換区も有機酸が腐敗指標として有効であると考えおよび脱酸素剤区でそれぞれ３日目および６られている3》のではんぺんについても有機酸日目以降に増加がみられたが、菌数は1o`／９の測定を行った。その結果(Fig.２b～｡)、酢以下にとどまった。

酸とプロピオン酸については、上記の官能検標準寒天平板およびABCＭ寒天平板から分離した細菌160株の性状検査を行った結果、それらは属レベルで12群に分かれた。貯蔵中の試料における各細菌群の出現状況は査結果との間にほぼ相関関係が認められた。
ｐＨはいずれの試料区とも差異はなく、貯蔵期間中6.0～6.2でほぼ一定であった。

TabIe2Changesinmic『cbialfloraofhanpenduringthesto掴gewithcarbondioxidegaso「withfreeoxygenabso『ｂｅｒａｔ１０℃

P1atecountagar
Co

Bacterialgroup

Initial６ｄａｙｓ

ＦＯＡＰＭＡＰ

15dayslnitial６ｄａｙｓ

６ｄａｙＳｌ５ｄａｙｓ
２６６２

LeucomosZoc

１２

Unidentifiedroda）Packagedwith air（controDb）PackagedWiyh freeoxygenabsorberc）Packagedwith CO2－５７－２６８

１６１

８５２１５（可グー】《》ママ（】

９L巫勿亜GiZJms

CbIJmebaCtermm

４８

１

３１

１

S2r臼plDcoccus
H訂FjmJs

８３２

１３３４Ammembactar

S麹phJzlbCOCCUS

MAFC

２１

Mbr2ErT己'1幻ＦＯＡｂ

６ｄａｙｓ
３５ＦＺＢｍ塗｡塵匠mm

１４

VibriOnaＣｅ２Ｐ

７６Enterobacterizuceae

ＡＢＣＭａｇａｒ

３１はあぺあのガス置換包装

TabIe3Effectofmodif贈ｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｓｔｏｒａｇｅａｔｌＯ℃ｏｎｔｈｅｇｒｏｗｔｈｏｆｉｓｏＩａｔｅｄｓｔｒａｉｎｓ
７ｄａｙｓ
StrainGenms(Source）

Ｗ＋ｗｗｗｗ＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋十＋＋＋＋＋＋＋十＋＋＋＋十Ｗｗｗｗ十＋＋＋＋＋＋＋＋＋十ｗ＋＋＋＋＋十Ｗ＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋ｗ＋＋＋＋＋＋ｗ＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

StZmhJUbcoccus（Ｏday）
SZUmhJzlococcUJs（Ｏday）
Enterobacteriaceae（Ｏday）
L丑c、煙ciJhDsのday）
Ｓｈ巴pmcocCus（Ｏday）
LeuconosCDc（Air6days）
ｌ４ｂｒ汐rｐＪｈ（FAOb6days）｣Ｉ化mococcus（FAO6days）
Acmembact巴ｒ（FAO6days）
Vibmonaceae（FAO6days）
EnterobacteuRiaceae（MAF15days）
Vibnom圀塵空（ＭＡ１５ｄａｙｓ）
Ｌ２Ｆｍ煙`ＰｊＦｍｏ（BLdL15days）
Ｒ幻⑪切醒（ＭＡ１５ｄａｙｓ）
Cbm2ebact己Ｊｍｍ（ＭＡ１５ｄａｙｓ）
SmphJmDcoccus（ＭＡ１５ｄａｙｓ）
Str巴ptococcus（ＭＡ１５ｄａｙｓ）
LeucDnostoc（ＭＡ１５ｄａｙｓ）
型Fmhmp伽狸（ＭＡ１５ｄａｙｓ）

lHr＋＋＋＋＋＋＋＋＋十＋＋＋十＋＋＋十＋＋＋＋Ｃｍｙｍｅｂ２ｃｔｅｒｍｍ（Ｏday）
唾⑥jJJiJs（０day）

AｉｒＮ２Mix｡ＣＯ２ＡｉｒＮ２Mix゜ＣＯ２＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋十＋＋＋＋＋＋

一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一

１２３４焔灯氾蛆嘔ｎｍ週辿５６７８９，釦、理

ＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨＨ

F孤日mbactemmT（Ｏday）

l４ｄａｙｓSymbols：＋positive；－negative；ｗ､weak1ypositivea）ＭｉｘｅｄｇａｓｏｆＣＯ２ａｎｄＮ盆（60840）b）Packagedwithfreeoxygenabsorberc）PackagedwithCO2

Ｔａｂｌｅ２に示す通りであった。貯蔵開始時にriaceae(ABCＭ寒天培地）が、またガス置換は、標準寒天培地ではBacnlus（45％）が、区ではVibrionaceae（標準寒天培地）およびABCＭ寒天培地ではLactobacjZZus（25％）

Vibrionaceae,SZraptococcus（ABCＭ寒天およびVibrionaceae（20％）が優勢であっ培地）が優勢であった。ガス置換区でVibrio-た。一方､初期腐敗時には､対照区ではCbry←

naceaeが優勢となる傾向は前報')のマイワシnebactGImm，Enterobacteriaceae0Vibri-

フィレーでの結果でも観察された。

onaceae（標準寒天培地、ABCＭ寒天培地と分離菌株の増殖に及ぼすガス組成の影響にも）、脱酸素剤区ではCbry刀ebactemlm，ついて調べた結果をＴａｂＩｅ３に示した。０日

Vibrionaceae(標準寒天培地）およびVibri-目より分離したBaciZhJsはＮ２またはCO2によonaceae，ＣＤＩｧI｡ebactBrmm，Enterobacte-

るガス置換条件下では増殖が抑制された。ま－５８－日本包鋳学会誌ＶｂＬＩｊＶｂｌａ９９２）

要約たaaphJElbcoccuS,」Mfbmcoccus,Acmeto‐
bactarはCO2存在下での増殖が抑制された。

一方、ガス置換区試料で優勢であったVibriひnaceae，Enterobacteriaceaeなどの菌群は含気包装(対照区)、二酸化炭素ガス置換包装および脱酸素剤封入包装によるはんぺんのCO2存在下においても増殖が認められた。包貯蔵中（１０℃）の変化を官能的、微生物・化装かまぼこの腐敗細菌は一般にBaciZhJsが多学的側面から調べ、次の結果を得た。

い4)。BaciZhJsは本実験でも貯蔵開始時には（１）官能検査によるシェルフライフは、対優勢であったが、貯蔵中に他の細菌群が優占照区と脱酸素剤区で5～6日に対し、ガスした。おそらくこれらのBaciZhlsは中温性であるため低温での増殖が困難であり、また上置換区では１０日であった。生菌数が初期腐敗値に達するまでの日数も対照区で述のようにガス置換条件下では増殖できない４日、脱酸素剤区で５日に対し、ガス置換ためであろうと考えられた。

区では８～９日に延長された。

以上の結果よりはんぺんをＣＱ置換で貯蔵（２）はんぺんのミクロフローラは、貯蔵初期することにより約２倍貯蔵期間が延長されるにはBaciZhJsが、初期腐敗時には対照区と考えられた。はんぺんの気泡中に保持されおよび脱酸素剤区ではCOIynebE3cteJゴーている空気を除くことによりさらに貯蔵効果

ｕｍ,EnterobacteriaceaeおよびVibrioを増すことが可能と考えられたので、脱気後naceaeが、ガス置換区ではVibrio-CO2封入することを検討したが、この方法でnaceaeおよびStI石pZococcusが優勢では脱気操作によりはんぺんが著しく収縮し、あった。

この状態はその後CO2置換によっても復元しないため用いることができなかった。

謝辞

水産ねり製品のガス置換法については昭和30年代に横関ら．)が竹輪をCO2置換により貯試料の調製にご協力下さいました佃権(株）社長金子喬一氏はじめ関係各位に深謝しま蔵する方法について検討し、しょ糖無添加のす。

製品では25℃での貯蔵期間が約５日延長され＜文献＞ることを報告している。当時は包装材料やガ、藤井建夫、西忠嗣、奥積昌世、安田松夫、西野

ス置換包装機、低温流通システムなどの関連

甫、横山理雄、日食工誌、３８，１１２４（1991）

技術が未発達であったが、近年、高性能の包２)日本食品工業学会食品分析法編集委員会(編)、装材料や関連機器が開発され、また低温流通

食品分析法、光琳、東京、ｐ５２３（1982）

網が完備、普及したことなどによりガス置換

３)赤松幹夫、日水誌、26,5880960）法の実用化が可能になったと考えられる。

４)横関源延、食品微生物学、医歯薬出版、東京、
ｐ２５５（1976）

５)横関源延、内山均、天野慶之、曰水誌、２２，３５（1956）（受付1992年４月２７日）－５９－