保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究
研究代表者
共同研究者

藤澤
酒井

良知
治子

（実践女子大学名誉教授）（東京家政学院大学准教授）

太田
矢島
倉上

百合子（こどもの城小児保健部技術主任）
麻由美（淑徳短期大学准教授）
洋行 （順天堂大学非常勤講師）

山口蒼生子（NPO法人日本管理栄養士・栄養士の夢）

第１部 日本保育協会が行った過去の食育研究成果の分析検討・評価
実践女子大学歳児） ⑥残食調査⑦保護者の料理教室⑧いも堀り体験とお芋クッキング⑨食育についてのアンケート（保護者） ⑩職員

藤澤良知の協力体制と評価
３．みつばさ愛児園（埼玉県狭山市）

Ⅰ．日本保育協会が行った平成17年度以降の厚生労働省委託研究の成果の分析・検討

テ ー マ：食べ物の体内での働きを知る
研究目的：食に関する情報を園児・家庭に伝達
キーワード（10個）：①食に関する絵本づくり②お

日本保育協会では、保育所の食育研究、実践活動の推

泊り保育と食体験進を図るため、平成17年度以降、食育研究を行い、委パネルシアター

員会として、提出された保育所の食育研究について検

クラス別食育対応

討評価を行っている。ここには、各園のテーマ、研究⑧食育アンケート（保護者） ⑨給食便り

目的及び研究内容を１園10個のキーワードに整理し、⑩毎週の献立の家庭配布

その全体像を明らかにし、今後保育園が食育研究をす③食育紙芝居④食育⑤アレルギー食対応⑥⑦年間の行事食の工夫

４．村山中藤保育園（東京都東村山市）

すめる際の参考に供することとした。なお、このまと

テ ー マ：子どもの成長発達と食事との関係の解析

めは、研究員の判断で整理したもので、誤認等があれ

研究目的：食を通じての教育・保育を見直す

ばお許しいただきたい。

キーワード（10個）：①食を通じての教育・保育②

日々の保育と子ども・保護者との関わり
Ａ．保育所食育実践集Ⅰ（平成17年度）③０歳児の離乳に対する状況の連絡帳

１．みどりが丘保育園（岩手県種市町）

２歳児の家庭で困っていることの園との連
携

テ ー マ：保育園の調理室から地域へ発信する食の提事の目標

研究目的：食べものを大切にする心・食べ物に感謝すキーワード（10個）：①食事に関するアンケート
域団体との交流・協力依頼
信

⑦体験学習

⑧町内敬老会との連携

講演と試食会⑩食の伝承交流会⑨

５．きらら保育園（神奈川県横浜市）
テ ー マ：食を選択する判断力を養う
研究目的：働く親の積極的支援⑥婦人会との交流事業

キーワード（10個）：①食育委員会ート

食当番活動

テ ー マ：人の育ちに重要な意味をもつ食事を皆で考②保護者アンケ③食育に関する育児講座

応じた歯磨き指導

２．なでしこ保育園（埼玉県熊谷市）④年齢に⑤ランチルームでの給⑥栽培保育とクッキング保育⑦地域の方々への食育・育児講座

える

別の食育指導

研究目的：食育についての職員の意識改革
キーワード（10個）：①食育マニュアルの作成
育に対する職員の意識調査のアンケート調査⑨年齢⑩食事の問題のケース

スタディ

②地

③地域団体と④調理室から地域への発⑤食育クラブの設置⑦当園の食⑧食育保育６つの視点

ごとの食育の視点

る心を養うの食育交流事業⑤保護者アンケートによる意識調査⑥食育に対する当園の考え方

案と食育交流

④

時間

②食

⑧年齢

⑨家庭での起床時間、就寝⑩職員の協力体制

６．芳香稚草園（新潟県栃尾市）③保護者へ

テ ー マ：生命尊重の保育を保護者・地域とともに④地粉でうどんつく

研究目的：平成16年の水害地震を踏まえた災害時の給り（５歳児） ⑤夏野菜でカレー作り（４95「保育科学研究」第１巻（2010年度）

食対応

り・温泉卵づくり）

キーワード（10個）：①子ども達とともに緊急時の食体検②子ども共に非常食づくり者とともに緊急食体験⑤アンケート調査

キーワード（10個）：①味噌つくり②温泉卵づくり

③保護

③研究会議

④味のベースとなるだし④職員の協力体制

買い物体験⑥生き物の命を戴く⑦の共有の喜び⑧親子クッキング

災害時の給食の心構え⑧保護者への本研よる人づくり⑩家庭との連携

究への啓発・サポート⑨レトルト食品の活用⑥災害時の心構え

研究目的：食体験を通して食への関心を育む

テ ー マ：食を営む力を培う

キーワード（10個）：①野菜・ところてんクッキング

研究目的：食に関するアンケートの分析と考察②市場見学

キーワード（10個）：①食育事業検討会

対する講話会・調理実習②③人参入りホットケ④野菜、果物入りのクッキー⑤親子で楽しむ和菓子づくり

給食試食会⑦魚のさばき方をみよう

保育所における食育の指針
体験

②食のアン

③食物に対する認識を深める

野菜ジュースづくり
づくり③稲の生育観察④保護者に⑤保護者に対す

る食育アンケート⑥時間になったらお腹がすく生活のリズム⑦仲間と一緒に楽し

く食べる⑧食事の準備・後片づけ参加⑥⑨食事のマナー⑧となど話し合う⑩食べ物のこと・体のこ⑨年齢別調理Ｂ．保育所食育実践集Ⅱ（平成18年度）⑩栽培体験

８．小百合キンダーホーム（静岡県静岡市）

１．若葉保育園（岩手県花巻市）

テ ー マ：食を営む力を養う

テ ー マ：子ども・保護者の食育、給食担当者の給食研究目的：保育の流れの一環としての食育

内容の充実

キーワード（10個）：①旬の食材の給食への活用
クッキング保育⑨食に

テ ー マ：食における栄養士、調理師、保育士の役割

７．正美保育園（石川県金沢市）

ーキづくり

②

研究目的：望ましい食生活の習慣化③バイキング給食④流

キーワード（10個）：①野菜の栽培

しそうめんを老人・卒園児と一緒に⑤園

食べ物の働き③食事のマナー

庭での野菜づくり⑦子

正しい持ち方⑤クッキング保育⑥親子食育講座

育て支援センターでの食育講座
議⑦味覚12．つぼみ保育園（熊本県）⑩災害地10園の施設長の意見

ケート⑤⑨地場産物の活用⑧研究会者に対する食育⑩年齢別の食育対導９．常盤保育園（奈良県橿原市）

④お箸の
⑥保護

⑦食事づくり講習会

新メニューの開発

応②栄養士による⑧⑨家庭の食事調査と指⑩献立会議

２．東田保育園（福島県いわき市）

テ ー マ：心の発達には味覚の発達が欠かせない

テ ー マ：食の環境・問題点の見直し

研究目的：食生活の乱れと家庭の味の喪失を考える

研究目的：食べることは生きること（食環境を考える）

キーワード（10個）：①保護者の食に関する意識調査

キーワード（10個）：①食育に関するアンケート②栽培給食③旬の食材の活用と給食試食会・調理実習
魚の調理見学⑤研究会議⑦食育セミナー者、地域との連携④保護者

夏野菜の栽培と調理体験⑥

おやつづくり⑧保護②③野菜を使った④体の仕組みと食べ物の関係（食育レンジャー登場） ⑤祖父母達と⑨給食の食材を知る

すいとんづくり⑩食育を考える場づくり

箸づくり

10．石田保育園（香川県さぬき市）⑥竹を使って自分の器と⑦バイキング給食

地域社会との連携

テ ー マ：豊かな人間性を育む食育⑧保護者・⑩職員の協力体制

３．行田保育園（埼玉県行田市）

研究目的：食卓からのコミュニケーション

テ ー マ：五感からの体験を通した食育活動

キーワード（10個）：①朝食の大切さ

研究目的：子どもが自らの食について考え、食を自らムでの給食③箸の持ち方②ランチルー④獲る漁業からつくる漁業へ⑤料理をつくる人に感謝⑥食卓マナー⑦母乳のねうち選択する能力を培う
キーワード（10個）：①食材カード・料理カード、食⑧調理の紙芝居を使った食育するところを見せる保育（調理室の役割）

調理する活動⑨選択制給食④食事の姿勢・マナー⑩うどん・パンづくり

11．雲仙保育園（長崎県雲仙市）

こ

社会との連携研究目的：体験を伴った本物の味覚を知る（味噌づく査

96③お楽しみビュッフェ給食⑥3群食品バランス

テ ー マ：保育を通して食を伝える②自ら食材に触れ⑤お店屋さんごっ⑦保護者・地域⑧食に関するアンケート調⑨職員の協力体制⑩保育者の食に対保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

する研鑽

育セミナー

４．村山中藤保育園（東京都武蔵村山市）⑦食べものを大切にする心⑧食に感謝する心⑨早起きで体のリズ

テ ー マ：食と子どもの情緒、生活、遊びとの関連性

ム・食のリズムを育てる

研究目的：朝食に関する調査と栽培保育から始まった

サツマイモの栽培

もったいない料理

９．石田保育園（香川県さぬき市）

キーワード（10個）：①遊戯遊び（朝ご飯マーチ） ②
朝食に関する保護者アンケート
育⑩ミニトマト・④もったいない調理保育

食べたもの調べ

テ ー マ：いのちの気付き③栽培保研究目的：豊かな人間性を育てる食育とは⑤朝ご飯で⑥朝食で食べた食材

キー ワー ド（10個 ）：①いのちの食材⑦③農薬④いのちを食する

保護者との連携による食事⑧職員の連携⑥キャンプ生活での竹飯

体制⑩箸のもち方⑨園便り、給食便り②育児講座⑤飯ごう炊飯⑦食育アンケー

ト⑧食品添加物と食の安全

５．きらら保育園（神奈川県横浜市）

授乳⑩食育に関する行事

テ ー マ：子どもの自立・自律

10．橘保育園（宮崎県宮崎市）

研究目的：食育は命の大切さを伝えていくこと

テ ー マ：食わせる給食からの脱却

キーワード（10個）：①食を通した命の大切さ②食研究目的：統一献立から園独自の献立へ③食育委員会④０歳

からの命の教育

児の手づかみ食べと食器の選び方⑤茶道

から保育を考える
を通して学ぶ
チェック

⑨朝食

食育の視点

キーワード（10個）：①アルミ食器の一掃⑥芋ほりとクッキング保育⑦保護者アンケート調査⑨離乳食・の献立づくり⑧手洗いの衛生栽培活動⑩食事を楽しむ家庭の③保護者会での試食会⑤信楽焼き食器の導入

ーケース型冷蔵庫の設置

工夫

②園独自
④

⑤ショ

⑥ホームページの開設（今日の給食） ⑦給食・食育年間

６．正美保育園（石川県金沢市）

計画

テ ー マ：食を営む力を培う⑧食べ物の命

⑨研究会議

⑩愛情

弁当の日

研究目的：子どもが食に興味・関心を持たせるために
Ｃ．保育所食育実践集Ⅲ（平成19年度）

はどうしたらよいか
キーワード（10個）：①食育調査委員会②乳幼児に

１．東田保育園（福島県いわき市）

適した食器を考える（０歳児） ③トマト

テ ー マ：食べることは生きること

ジュースづくり（１歳児） ④野菜スタン

研究目的：子ども達が自ら食について考え、食を選び、プを楽しむ（２歳児） ⑤人参入りホット

判断する力を培う

ケーキづくり（２・３歳児） ⑥野菜入り

キーワード（10個）：①食に関するアンケート

クッキーづくり（４・５歳児） ⑦親子で野菜の栽培と収穫、試食③歯科衛生士と楽しむ和菓子づくり

食と歯と健康について学ぶ④栄養士とと⑧魚のさばき方を見よう（さつま揚げづくり） ⑨年代別調

もに食品の栄養について学ぶ

理・栽培活動の交流⑩食育アンケート

７．小百合キンダーホーム（静岡県静岡市）

い方

研究目的：五感（視覚・聴覚・味覚・触覚・臭覚）を
②食育の年

間計画

③夏野菜づくり④うなぎのつかみ取り⑤和食バイキング⑥バームクー⑦食育アンケート

テ ー マ：自然とともに強く生きる
研究目的：食育のすすめ方を探る。特別ではない「食育」を進めるために⑧研究会

キー ワー ド（10個 ）：①食べてみる⑨いただきます・ごちそうさまの挨拶③絵本を見る⑩野外でのおやつづくり

実際

８．常磐保育園（奈良県橿原市）

り保育の食育研究目的：子どもの食を保護者、地域とともに考える
キーワード（10個）：①食事のアンケート
④研究会議

②栽培給

⑤魚の調理見学

⑤離乳食の
⑦クッキ

⑧おにぎりパーティ⑨お泊⑩家庭養育との連携

３．すみれ保育園（富山県高岡市）
テ ー マ：芽生える力を育む（保育理念）③保護者の給食試食会・調理実習・講演会②触れてみる④食事の仕方

⑥年齢別の食育年間計画

ング保育

テ ー マ：家庭の味・旬の味を見直す

食⑦箸の正しい使⑨バイキング給食

２．亀井野保育園（神奈川県藤沢市）

キーワード（10個）：①職員の食育研修

議⑧食事のマナー⑩月別食育計画・実践活動

育てる食育活動

ヘンづくり

⑤高校生と

⑥人形劇を通じて食の大切さを学

ぶ・祖父母との調理体験

テ ー マ：家庭の養育機能の低下への対応②夏

研究目的：考える力・愛する力・生きる力・感じる力⑥食を育てる（保育目標）

97

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

キーワード（10個）：①栽培クッキング保育
関するアンケート
る食育指導
の収穫祭

テ ー マ：「命をいただく③保護者・園児に対す④三色食品クイズ⑥からだ探検⑧コロッケづくり
物

②食に

して～」

⑤園の畑

研究目的：知育・徳育・体育・食育の実践⑦夏野菜の栽培キーワード（10個）：①命を有難う⑨コロッケ材料の買い

ッキング⑩保護者・地域社会との連携

場見学

テ ー マ：食育を通して仲間づくり

ト

研究目的：日本の食を子ども達と感謝③親子クッキングと食育活動⑤朝食もりもりバリバリ元気っ子キー ワー ド（10個 ）： ① 地 元 の 名 産、 農 産 物 を 知 る⑥野菜②食育の年間計画⑦食に対するアンケー⑧食を通じた仲間づくりと食育の取り組み

敬老会

⑨保育活動

③親子の調理体験⑤給食バイキング

す・ごちそうさま⑩感じる心・共感する

キーづくり

気持

⑦食への感謝⑨餅つき④⑥いただきま⑧クッ⑩食育だより４．千草保育所（兵庫県洲本市）

５．飯岡保育園（愛媛県西条市）

テ ー マ：おいしく食べる・楽しく食べる

テ ー マ：食の大切さ・楽しさ・安全安心・日本食の研究目的：「食卓の文化を子ども達へ」

伝統文化の実践

キーワード（10個）：①ランチをおいしく楽しく

研究目的：園と家庭・地域の連携

アットホームな雰囲気でキーワード（10個）：①園全体の食育への取り組み②菜園活動③クッキング活動

者・地域との連携
ルの歌の合唱ご馳走④保護⑧年齢別食育活動

子で楽しいクッキング

て

⑦みんなで
⑨親

⑤地

⑥野菜の栽培を通し⑦初めてのクッキングのカレーづくり②③おしゃべりも④異年齢の子どもと一緒に元の畑からの贈り物⑤レインボーベジタブ⑥三色食品群食の勉強タイム⑧お泊り保育⑨魚つかみ体験⑩地産地消⑩参観日の食育保

５．飯岡保育園（愛媛県西条市）

育

テ ー マ：「地域の特産物を生かして」

６．合志中部保育園（熊本県合志市）

研究目的：菜園活動やクッキングで楽しく学ぶ

テ ー マ：人を愛し、自然を愛し、優しい心をもった
人間の基礎を養う（保育目標要約）
研究目的：心と体を育む食育力の強化②保育活動

としての食育体験③職員の食育意識の強化・実践力の向上④食育活動の評価、反⑤離乳食のなやみども像

キーワード（10個）：①菜園活動

②食べ物への感謝③早寝早起き朝ご飯④手づくりおやつ⑤地産地消

キーワード（10個）：①食育アンケート

省⑧三色食品群⑩食育まつりテ ー マ：食べることはいのちをいただくこと②食物アレルギー児に対する考え方・④おやつづくり⑥魚市

３．白鳩保育園（愛知県岡崎市）

キーワード（10個）：①食物アレルギー児の配膳・下
対処方法

④生

⑤地引網便り⑦水族館への遠足⑨バーベキュー

研究目的：食べることは生きること（食育と心育て）②お泊り保育ク③食育祭りで親子楽しく

ごみのリサイクル

４．津田保育園（大阪府枚方市）

膳～天地一切の恵みに感謝

詞・作曲、合唱⑦親子稲づくり⑦三色食品群⑧食育目

標（４つの柱） ⑨地域の特産物⑩収穫

祭（さつまいも、だいこんを使って）⑥目指す食育の子

６．清華保育園（長崎県島原市）⑧マイプランター（年長児） ⑨途の駅の見学⑥イングリッシュソングの作

テ ー マ：「人と人との関わりを重視した食育の推進」⑩体験活動

研究目的：食を営む力を培うによる食育

キーワード（10個）：①食育プランの園の職員の共有②お泊り保育での異年齢の交流・食育体験

Ｄ．保育所食育実践集Ⅳ（平成21年度）③小中学生との交流

１．みどりが丘保育園（岩手県洋野町）

を使ってのさんま焼き

テ ー マ：家庭の食卓を見直す

視の食育体験
のお買い物体験

キー ワー ド（10個 ）：①食育会議り③親子でエコクッキング④食の探検隊⑤稲刈り⑦収穫祭⑥案山子づくり親子で給食試食会
ート⑧⑨食育に関するアンケ⑩食の大切さ２．清心保育園（茨城県ひたちなか市）

98

⑤七輪

⑥人との関わり重⑦高齢者との交流

研究目的：家庭の食卓と、食の大切さの理解を深める。
②ちびっ子農園

④忍者修行

⑧食材

⑨地域の野菜マップづく⑩食べたさんまのお絵かき

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

Ｅ．食育研究成果のまとめ・総合評価

れているのは、栽培給食、食育アンケート、食育セミナ（日本保育協会が行った平成17年度以降の食育研究の成ー・育児講座、保護者と地域団体との交流が主なもので果の分析・検討）あった。

日本保育協会が平成17年度以降に行った34保育園（但また、実施に当たっては、職員の協力体制のもと、委し１園は、災害時の食事、給食という特殊のテーマのた員会の設置による食育の推進、クッキング保育、朝食のめ集計から除外）の１園10個のキーワードにより、出現

大切さ、食を通じて命の大切さを知る、食べ方学習、食頻度をみると表１のとおりである。

物を大切にする心・感謝の心を養うなどの配慮が見られる。

このように、保育園の食育研究で最も多く取り上げら表１

出現頻度別食育キーワード①栽培保育 25個
②食育アンケート（意識調査、食事調査を含む）24個③食育セミナー・育児講座等 18個④保護者・地域団体との交流（小中高校生、婦人会との交流）15個⑤職員の協力体制・研修（食育会議を含む）12個⑥食育委員会（研究会議を含む）11個⑦手づくりのおやつ10個⑧クッキング保育（もったいないの心を含む）９個、食事マナー（挨拶、感謝の気持を含む）９個、⑨食育の年間計画７個、離乳食・幼児食の食器選び７個、魚のさばき方の見学（魚やうなぎのつかみ取りを含む）７
個、お泊り保育と食体験７個⑩朝食の大切さ（食べた食品の調査を含む）６個⑪食を通じて命の大切さを知る５個、楽しく食べる（おしゃべりもご馳走のうちを含む）５個、親子料理教室・保護者の料理教室５個、食物を大切にする心・感謝の心５個、箸の持ち方・使い方５個⑫地場産物の活用４個、老人福祉施設・高齢者との交流４個、見学（魚市場、水族館、道の駅等）〇その他出現した特色あるキーワード
給食だより、食物のバランス、生活リズム・食事リズム、 茶道を通じて学ぶ、愛情弁当の日、ホームページの開設（毎日の献立の紹介）、残食調査、手洗い、災害時の給食、竹を使った箸づくり、だしの研究、アレルギー食、
イングリッシュソングの作詞・作曲・合唱、レインボーベジタブルの歌の合唱、お店屋さんごっこ、お絵かき、人形劇、紙芝居、食育パネルシアター、遊戯、絵本、食の探検隊、３色食品クイズ、歯と食物のお話等……

Ⅱ．日本保育協会の過去４回の保育実践研
究報告の中の食育関連報告の分析検討・評
価「保育所保育実践研究・報告（食育関係のみ）」

第１回研究報告集

平成19年５月

課題研究部門研究奨励賞「子どもと食をつないで」
─楽しさと大切さを伝える─
埼玉県優々の森保育園

日本保育協会では平成18年度以降、保育事業のより専門性向上のため、保育実践研究を進め、全国から応

管理栄養士

冨澤

綾

ねらい：食生活の欧米化、核家族化などにより、食の乱募された課題について、企画・審査委員会で評価し優れが目立つ。幼児期から食の伝統・文化・食事の大切

秀なものを奨励賞として顕彰している。ここでは、食さを如何に伝承するかを考える。

育、食事研究の中で、研究奨励賞を受けた5つの課題

研究目的：①食べ物への興味・関心を育てる．②自分のと内容についてその概要を取り上げた。食育推進の参体・排泄物に関心を持つ．③食べ物は生命であり、そ考にして頂きたい。

の命を戴いていることに感謝の気持を持つ

いずれの課題も保育園の食育活動として、それぞれ研究方法：食育絵本によるお話（主な内容）

特色ある研究がなされている。各研究のこれからの方①元気はどこから来るのか、体の仕組み

向性については、評価と課題を参考にして独自の発想

なぜ食べるのかでの食育実践活動を推進して戴きたい。まとめは研究戦など

員の判断で行ったもので、意を尽くしていない面につ②朝ご飯は③お米について、三角おにぎりに挑④いただきます、ごちそうさまの意味など⑤「だし」について知り、おいしさを味わう。⑥箸のいてはご了解いただきたい。

持ち方、食べ方についてなど。

99

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

評価と課題：今回の取り組みの結果、子どもの吸収力に

課題研究部門研究奨励賞

はびっくりした。子ども達の興味は投げ掛け次第で広「食」への取り組みについてがることを実感。家庭養育機能の低下している今日、

新潟県・北陽保育園

保育園の役割は大きいものがあることをしっかり自覚

平沢恵美子

して取り組みたいとして、前向きの態度が見られる。
ねらい：食を保育の柱として位置づけ、園の保育の三本
第２回研究報告集

平成20年６月

柱として「体力づくり」、「仲間づくり」、「根気づくり」
を基に保育としての食育を展開している。

課題研究部門研究奨励賞

年間食事指導目標：

食育に関する取り組み「食の探検隊」
東京都・上水保育園①なんでも好き嫌いなく食べ、丈夫な体をつくる。
広瀬

紫②食事のマナーを身に付ける。
③苗を植え、世話をし、収穫する喜びを味わう。

ねらい：５歳児クラスを対象に、保育における食育を楽を掲げ、卒園までに目標達成を目指している。給食会

しく、心身ともに成長することをねらいに、畑や園庭

議を毎月園長を中心に開催し、ねらいの達成に向けてでの菜園活動、調理等を通じて、食物の生育や食材に努力している。

対する知識を身につけ、食への感謝の気持ちを育むこ

年間目標（４期に分け次ぎのように対応）：とをねらいとしている。

１期には、新入生は園の味に慣れさせる、進級児は研究目的：子どものもつ好奇心を大切にしながら、仲間

残さず食べる、保育士が個人別に食べられる量や好みと共通の目的をもって、楽しく活動する。

を考慮して少しずつ無理なく食べさせるよう配慮して１年間の活動予定：（主だったものを挙げると…）いる。

①保育園の畑、園庭でのプランターで旬の野菜を育て

２期には、暑さに負けず何でも食べる、衛生に気をる。

つける、水分補給は冷たい麦茶、はしを正しく持つ、②野菜を観察して生育する姿を絵や制作に残す。

環境を整えることを目指している。

③図鑑を用いて興味、関心を育てる。

３期は、意欲的に食べる、体と食べ物の働きを知る④八百屋、魚屋、肉屋に行き食材を知る。

ことを目標とし、嫌いなものも積極的に食べて欲しい⑤とうもろこし、そらまめ、蕗などの皮をむき、小松として、食事調査表を配布し1週間、園と家庭で食べ菜、ほうれん草などの葉物を洗い、茹で、食材の色、た食品に色塗りすることで関心を持たせている。

形、匂いの変化を見る。

４期には、好き嫌いなく、マナーを守って食べられ⑥魚屋さんで、魚を下ろす様子を見せてもらう。

たらと「楽しくたべる」「マナーを守る」とし、食事⑦包丁、コンロなど安全な使い方をみる。

に関する総仕上げの時期としている。

⑧自分達で作ったクッキーなど他のクラスの子ども達

実践活動の目標：「生活リズムを整え、よく食べ、よくと楽しく食べる。

遊ぶ、元気な体つくり」

月別活動内容：食欲は、生活時間帯との関わりが多いと考え、朝食、①

４月

夏野菜の成長観察

夕食時間、おやつの時間、内容と、起床、朝食時間、②

５月

蕗ご飯づくり夕食時間、就寝時間との関わりについて調査した。そ③６月

りんごゼリーづくり

して、保護者が自ら子どもの生活リズムを設定できる④

７月

ほうれん草のおかか和えづくり

よう、「生活リズムを整え、よく食べ、よく遊ぶ、元⑤８月

夏野菜の収穫

気な体づくりをしましよう」として、子どもの起床、⑥

９月

手打ちうどんづくり

就寝時間の目標を設定してもらい、年３回３日間調べ⑦

10月

魚の下処理の見学改善に努めている。

⑧

11月

りんごジャムづくり⑨

12月

かわりシュウマイづくり

食事時間など、生活リズム、生活時間帯と食欲、食事⑩

２月

クッキーづくりの摂り方などの関連に着目して、早寝早起きの生活リ⑪

３月

おにぎりづくりズムの重要性を取り上げたことで、生活リズム、食事

評価と課題：本研究の特色一つは、子どもの起床、就寝、

評価と課題：食育は幼児期からの多くの食体験が大切でリズムの規律化に向けた、今後の発展が期待される。

ある。園長はじめ全職員が共通意識をもって目標達成に向けて努力したいとしている。年間の活動計画や月別の活動目標を定めて着実に実践活動を前向きに推進
している。

100

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

第３回研究報告集

平成21年６月

第４回研究報告集

平成22年６月

課題研究部門研究奨励賞

課題研究部門研究奨励賞「心と体を育てる楽しい保育～食育グループの活動と食育を通じて育む思いやりの心

クラス実践を通して」
沖縄県

第 2 愛心保育園～地域ぐるみで進める食育活動～
玉城久美子

沖縄県愛心保育園

ねらい：食を営む力の基礎を培い、楽しく食べる子ども

大宣見正代

ねらい：食べることは生きることに成長するために

研究目標：「食べる意欲を育て食事の大切さを知る」

研究目標：食事の時間が待ち遠しい、楽しいと思いるよ

具体的な実践活動：楽しく食べるなど4つの目標設定

うな子ども像を目指して取り組んでいる。

「①楽しい食事、②正しい食生活

食育指導計画：「心とからだを育てる楽しい食育」のテ

③会話

④果物・

野菜を育て収穫など」のもと、調理員と保育士連携でーマの基、「食を営む力の基礎を培い、楽しく食べる

食育に取り組む。

子どもに成長するために」の配慮のもと、組織的、計

クラス別テーマの設定では、果物、野菜など育てる

画的に実践活動に取り組んでいる。

ことにより地域との交流を深める。年齢別に食育のテ

食育グループ活動：毎月１回全体会議を持ち、実践活動

ーマを設定して、具体的な実践活動をしている。

計画表に基づき、行事食との関連を含めて、年齢発達

食育班を中心に紙芝居による食事の大切さ、ふれあ

段階に応じた実践活動をしている。菜園計画による野い農園での野菜づくり、栽培活動を通じた土とのふれ菜づくり、園庭でのゴーヤの栽培、収穫、調理、クッあいに努めている。今後の課題として、クッキング活

キーつくりなどで郷土食に関心を持たせる。各クラス

動の充実、食への興味・関心を高める、地域との交流の食育実践活動、食育アンケート、食育活動報告会をを深める、無関心な保護者への対応などの充実に努め実施している。

ることとしている。食べることの楽しさは、心のゆと

また、園内での食事サンプル展示、食事前の食材紹りと人を思いやる優しさを同時に育むことを念願して介・説明、おいしい会便りの掲示。

いる。

お便り帳への食事状況の記載など保護者との交流を

評価と課題：本研究は、楽しい食事、正しい食生活、図っている。

会話、果物・野菜の育ちなど、しっかりした目標設定

評価と課題：自己評価として、保護者参加型の食育、の下、年齢発達段階に応じたテーマを決めて取り組ん

食に対する意識改革、栽培に対する知識の昂揚、調理でいる。今後とも新しい視点と評価活動も取り入れて員と子どもの関わりの持ち方、など問題意識をもった発展させたい。

取り組みを図るとして、前向きの姿勢が見られる。

第２部 食を通した保護者家庭・地域との連携のあり方等についての検討
東京家政学院大学

うに進めていくことができるかを検討する。
１．改定「保育所保育指針」における「食育」の捉え方

酒井治子～家庭・地域との連携～
改定「保育所保育指針」は今回初めて、幼稚園教育要

子どもの食を考える時、保育所だけではなく、子ども

領と同じく、大臣が定める告示として、保育所におけるの家庭と連携・協力して食育を進めていくことが不可欠

保育の内容に関する最低基準としての規範性を有するもである。食に関する子育ての不安・心配をかかえる保護のとなった。つまり、簡単にいえば、各保育所は指針全者は決して少なくなく、同時に、保育所が「家庭での食」

体を踏まえて保育を実施しなければならないことになっに目を向けることは、不適切な養育の兆候を発見・予防た。特に、指針が遵守や努力義務として規定している事にもつながる可能性が大きい。しかしながら、子ども達項については、自治体監査の対象となってきている。その家庭での食事を支援するとはいえ、家庭の食事になかのために、指針は現場を縛りすぎないように配慮がされ、なか踏み込みにくいのも現実である。

各保育所の創意工夫や取組を促す観点から、その内容を「食育」が一つの柱になった保育所保育指針が施行さ大綱化しており、全体が現行の指針の13章立てから７章

れ、二年が過ぎようとしている。本稿では、保育所現場立てになるなど、大綱化がはかられた。

において食育の実践を進めれば進めるほど気にかかってその中で、新指針に、「保護者に対する支援」に関するくる保護者家庭・地域との連携について、生活の中で最内容が新たに位置づいたことの証として、保育の目標が、も身近な「食」を通した子育て支援の視点から、どのよ

子どもの保育に関する目標（子どもを健やかに育てるこ101

「保育科学研究」第１巻（2010年度）と、すなわち、子育ちの援助）と、保護者に対する支援（子協調されている。

育て支援）の二つの観点からまとめたことがあげられる。

こうした流れにともなって、食育も、図１のように、第１章の総則では、保育所保育の全体像が示され、保子どもの発達への理解（第２章）、保育の内容（第３章）

育所の役割や社会的責任、保育の原理、保育の構成、保等の子育ち支援の観点と、保護者に対する子育て支援

育士に求められる専門性などがしっかりと記述された。

（第６章）をまたいだ内容であり、そのための保育の計表１に示すとおり、第１章の２─（２）には、これま

画及び評価（第４章）やそのための職員の資質向上（第での「家庭養育の補完」との表現を改め、「家庭との緊７章）の中に、食育の実践のための仕組みをどのように密な連携」のもとに行うことを明確にしたことも大きな作っていくことができるかが大きなポイントとなってく特徴である。当然のことながら、子どもの養育に関するる。
「家庭・地域との連携」についても、本来、家庭で第一義的責任を負っているのは保護者であり、保育所は子どもの食事を作って与えることが当然であり、保育所

保護者が日中子どもの養育をすることができない場合にはそれを補完する栄養補給、親に対する栄養指導というその子どもを保育する施設であるという点は変わらないだけの役割ではなく、保護者と共に、子どもを育てるパが、今回の改正では、保護者と共に子どもを育てるといートナーとして、保育所が家庭や地域と連携して子どもう保育所の役割を強調した形で、「家庭養育の補完」との食育を支援する役割をより重視しなくてはならない。

いう文言が削除されたのである。同時に、２─（３）に今まで保育所で蓄積してきた乳幼児期の子どもの「食」

も子育て支援の観点から、家庭や地域の様々な社会資源に関する知識、経験、技術を「子育て支援」の一環としとの連携を通じた、入所する子どもの保護者だけでなく、て提供し、保護者と子どもの育ちを共有し、健やかな食文

入所していない地域の子育て家庭に対する支援も同等に化の担い手を育んでいくことが求められているのである。

表１

保育所の役割（１）
保育所は、児童福祉法（昭和22年法律第164号）第39条の規定に基づき、保育に欠ける子どもの保育を行い、その健全な心身の発達を図ることを目的とする児童福祉施設であり、入所する子どもの最善の利益を考慮し、その福祉を積極的に増進することに最もふさわしい生活の場でなければならない。
（２）
保育所は、その目的を達成するために、保育に関する専門性を有する職員が、家庭との緊密な連携の下に、子どもの状況や発達過程を踏まえ、保育所における環境を通して、養護及び教育を一体的に行うことを特性としている。
（３）
保育所は、入所する子どもを保育するとともに、家庭や地域の様々な社会資源との連携を図りながら、入所する子どもの保護者に対する支援及び地域の子育て家庭に対する支援等を行う役割を担うものである。
（４）
保育所における保育士は、児童福祉法第18条の４の規定を踏まえ、保育所の役割及び機能が適切に発揮されるように、倫理観に裏付けられた専門的知識、技術及び判断をもって、子どもを保育するとともに、子どもの保護者に対する保育に関する指導を行うものである。
（「新保育所保育指針」第１章─２ 抜粋）

図１

改定保育所保育指針の構成

102

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

２．保育所での食育実践における家庭・地域との連携の園だよりを配布したり、掲示版に写真を張ったり、連絡

現状帳に記入するなど、身近なツールを用いて報告したり、全国の保育所において、食育の計画・実践・評価が行協力を求めたりすることが比較的容易である。しかし、われる中、それらが家庭や地域にどのように伝えられ、地域に向けて実践の報告や理解・協力を求めるには、そ連携が図られているかをみてみた。

の取組のねらいの設定や実践の記録と評価をすることが平成18年11月に、厚生労働省雇用均等・児童家庭局保不可欠であり、それらを文章化や図にしてまとめるプロ

育課が調査を実施し、企画・集計及び分析を担当したセスも必要となってくる。つまり、家庭との連携以上に、「食育政策の推進を目的とした保育所における食育計画

計画・実践・評価、再計画という循環のマネジメントシに関する研究報告書」によれば、食育の取組に関して、ステムが必要とされるのである。言い換えれば、食育の「保護者に、保育所での食育の取組を伝え、理解・協力

取組を広報やイベントなど、様々な機会と通して地域にを求める」ことに対して、「とてもあてはまる」と回答向けて伝えていくことで、地域社会への説明責任を果た

した園は28.8％、「ややあてはまる」と回答した園は52.5

すと共に、園の保育の計画・評価のマネジメント能力が％と高い状況になっている。一方、「地域に対して、保向上する可能性がある。保育所で食育の取組を家庭や地育所での食育の取組を伝え、理解・協力を求める」こと

域に伝え、さらに、次の実践に向けて、家庭や地域を巻に対して、「とてもあてはまる」と回答した園は8.2％、き込んでいくことで、保育所の保育全体の質が高まって「ややあてはまる」と回答した園は28.3％と、十分とはいくことが期待できる。

いえない状況が明らかになっている。
保護者に向けては、
図３

食育の取組に関する保護者及び地域との連携

３．食を通した保護者に対する支援のあり方

法―カ）」があげられている。今回初めて「保護者の意
向の受容」が明記された。その大前提として、「子どもでは、食を通した保護者に対する支援のあり方についての基本を考えてみたい。

の思い」を受け止めることが重要であり、子どもの最善「新保育所保育指針」では、第１章の総則の保育の方の利益を考慮した福祉の視点からの対応でなくてはなら

法において、保育の目標を達成するために、次の点に留ないことが明示されたともいえる。

意することがあげられている。子どもに関しては、「一さらに、第６章には、保育所における保護者への支援

人一人の子どもの状況や家庭及び地域社会での生活の実が保育士等の業務であり、その専門性や保育所の特性を態を把握するとともに、子どもが安心感と信頼感を持っ生かした支援の重要性が示されている。保育所は、以下て活動できるよう、子どもの主体としての思いや願いをのような子育て支援の機能、特性を持っている。つま受け止めること（第１章

保育の原理（２）保育の方法

り、①日々、子どもが通い、継続的に子どもの発達援助―ア）」である。保護者に関しては、「一人一人の保護者を行うことができること、②送迎時を中心として、日々の状況やその意向を理解、受容し、それぞれの親子関係

保護者と接触があること、③保育所保育の専門職であるや家庭生活等に配慮しながら、様々な機会をとらえ、適保育士をはじめとして、栄養士、調理員、看護師、保健切に援助すること（第１章

師と、各種専門職が配置されていること、④災害時など

保育の原理（２）保育の方

103

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

も含め、子どもの生命・生活を守り、保護者の就労と自一人ひとりが自己決定し、養育力を向上していくことが己実現を支える社会的使命を有していること、⑤公的施できるような支援姿勢が重要である。

設として、様々な社会資源との連携や協力が可能である
１）入所する子どもの保護者に対する支援ことである。こうした保育所の特性や保育環境を生かして進めていくことが必要とされている。これらの保育所

今回の指針の改定の一つの特徴として言えることは、の特徴が、保育所における保護者に対する支援の基本原

「保育所に入所している子どもの保護者に対する支援」

理を図４の７点に提示されている。

と「地域における子育て支援」とを書き分けて、それぞ

具体的な食を通した支援の事例と照らし合わせてみてれの留意事項について示している点である。あえて、「保みる。たとえば、毎月、身長や体重を計測する場合にお育所入所児童の保護者支援」を明確に打ち出した点が画いても単なる健康状態のアセスメントというだけではな期的である。児童福祉法第21条の９で定められている子

く、その結果を基に、家庭と保育所での養育の評価反省

育て支援事業の中にも、第１項第２号の「保育所その他の機会とするとともに、保護者と同じ目線で、子どものの施設において保護者の児童の養育を支援する事業」が成長を喜びあう、まさに共有する姿勢が重要であろう。

かかげられており、保育所の特性を生かした取組が求め

また、離乳食などの指導においても、離乳食の作り方にられている。

とどまらず、子どもが集団で常に存在する長所を活かし、

図５に示すように、単なる一般論ではなく、日常の保

複数の子どもの食行動を保護者と一緒に観察し、発達過育と密着し、子どもの発達援助を介した支援が重要であ程の観察のポイントと、それに対応した食事提供の方法

る。
（２）のとおり、現在の子どもの発達状況を確認しを、ある程度の順序性と共に多様性を踏まえて提案でき

あい、それを基にした保育の意図を提示するならば、保るであろう。保護者への食事の指導というと、どうして護者も、家庭でどのように対応することができるか、子も一つの望ましい食事パタンを提示しがちであるが、一どものために適した環境を一緒に探求することができる

人一人の保護者のライフスタイルや気持ちを傾聴・受であろう。

容、共感し、いくつかの選択肢を提示する中で、保護者

図４

保育所における保護者に対する支援の基本（１）
子どもの最善の利益を考慮し、子どもの福祉を重視すること。
（２）
保護者とともに、子どもの成長の喜びを共有すること。
（３）
保育に関する知識や技術などの保育士の専門性や、子どもの集団が常に存在する環境など、保育所の特性を生かすこと。
（４）
一人ひとりの保護者の状況を踏まえ、子どもと保護者の安定した関係に配慮して、保護者の養育力の向上に資するよう、適切に支援すること。
（５）
子育て等に関する相談や助言に当たっては、保護者の気持ちを受け止め、相互の信頼関係を基本に、保護者一人ひとりの自己決定を尊重すること。
（６）
子どもの利益に反しない限りにおいて、保護者や子どものプライバシーの保護、知り得た事柄の秘密保持に留意すること。
（７）
地域の子育て支援に関する資源を積極的に活用するとともに、子育て支援に関する地域の関係機関、団体等との連携及び協力を図ること。
（「新保育所保育指針」第６章─２ 抜粋）

図５

保育所に入所している子どもの保護者に対する支援（１）
保育所に入所している子どもの保護者に対する支援は、子どもの保育との密接な関連の中で、子どもの送迎時の対応、相談や助言、連絡や通信、会合や行事など様々な機会を活用して行うこと。
（２）
保護者に対し、保育所における子どもの様子や日々の保育の意図などを説明し、保護者との相互理解を図るよう努めること。
（「新保育所保育指針」第６章－２ 抜粋）

104

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

具体的な内容をみてみる。毎日の保育の中で実践しやのか、保育者自らが認識を新たにしたいものである。新

すい内容としては、連絡帳、送迎時の対話、園だよりや

入園児の保護者に対して、また、新しい職員に説明する

園内の掲示、などを通して、保育所での食育の内容や食機会を通して、新たな意見も取り入れながら、園全体で事中の子どもの様子や食事量などを知らせることであの保育の意図を確認していくことが必要である。

り、保護者への支援の最も基盤となるものである。毎日

保育課程・保育方針や保育内容をたよりや掲示によっの食事での子どもの食べる行動や言動に関する小さな報て開示するということは、保育所が食育に関してどのよ

告を積み重ねることが、家庭での様子を伝えてもらいや

うに取り組んでいるのかを伝えることができ、それが家すくもなる。引いては、保護者の子育ての自信や意欲を庭での食育の関心を高めていける可能性が大きい。食育

高めることにつながるよう、伝え方を工夫することが望も、計画だけでなく、実践・評価のプロセスを伝え、保まれる。

護者の子どもの食を通した発達への理解を助けていきた
いものである。

多くの保育所は園内に調理室があり、食事を提供できる特徴を十分に活かした展開をしていくことができる。

２）地域の子育て家庭への支援

写真１のような保育参観・試食会、また、保護者の参加による調理実践も可能である。保育所では食事を作る人

保育所に入所している子どもの保護者に対する支援にと与える人が分担をしている。しかし、家庭での食事は、加えて重視されているのが、保育所を利用していない子

保護者が両方の役割を担っていることを考えると、保育

育て家庭に対する子育て支援である。児童福祉法の第48士による食を通した子どもの育ち（発達）の側面からの条の３に「保育所は、当該保育所が主として利用される支援だけでなく、調理員や栄養士等の立場から、食事と地域の住民に対してその行う保育に関し情報の提供を行いう「モノ」の環境構成をどのように整えたらいいのかい、並びにその行う保育に支障がない限りにおいて、乳という観点からの支援がとても重要である。毎日の食事

児、幼児等の保育に関する相談に応じ、及び助言を行う

実物を提示するとともに、発達の観点から調理形態や食よう努めなければならない。」とあるとおり、本来業務

事量、作り方等のポイント等を印刷物として配布するのに支障のない範囲において、その社会的役割を十分自覚も有効であろう。

し、他の関係機関、サービスと連携しながら、保育所の食卓や食器といった食事環境についても、どのような機能や特性を生かして進めることが大切である。

保育の意図で、行っているのかは、保護者は説明されな

実際に、地域子育て支援活動は、保育所の保育士等以ければ把握することはできない。特に、長年、園で継承

外にも、様々な専門職、ボランティア、保護者自身などしてきた環境、たとえば、こだわって選択した食卓や食によって担われている。こうした中で、日々子どもを保器が特別なものではなくなっているため、保育者自身も育し、子どもや保育に関する知識、技術、経験を豊かに子どものどのような育ちをねらった環境設定なのか、再持っている保育所が、保護者や子どもとの交流、保護者確認が必要な場合もある。子どもの発達過程に応じて、同士の交流、地域の様々な人々との交流を通じて、そのわが園の食事を通してどのような学び、育ちを期待して特性を生かした活動や事業を求められている。

いるのか、そのために、どのような環境構成をしている
写真１

具体的な地域の子育て支援活動として、図６に示すよ

父親の保育所のランチ体験

105

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

図６

地域における子育て支援（１）ア

地域の子育ての拠点としての機能（ア）子育て家庭への保育所機能の開放（施設及び設備の開放、体験保育等）（イ）子育て等に関する相談や援助の実施（ウ）子育て家庭の交流の場の提供及び交流の促進（エ）地域の子育て支援に関する情報の提供
イ 一時保育（２）市町村の支援を得て、地域の関係機関、団体等との積極的な連携及び協力を図るとともに、子育て支援に関わる地域の人材の積極的な活用を図るよう努めること。
（「新保育所保育指針」第６章─３ 抜粋）

うな内容が示されている。こうした視点は「平成20年度

ように、実施率の高い内容となっている。写真２では、児童関連サービス調査研究等事業報告書

地域の子育て家庭に対して、保育所の食事を提供し、実子育て支援の際の食事を教材として提供している。

ための地域における食育の取組の分析・評価に関する研

保育所は、単に、食に関する情報を発信するだけでは究」（表１）において、具体的な食を通した活動とすりなく、様々な発達過程にある子どもの食行動が観察でき

合わせて整理している。
①②③

子どもの保育と密接に関連した活動（保育参観・ること、そして、就学前までの長期的に発達のプロセス

体験、調理室を活用した試食会等）

を見通せ、乳幼児が描く多くの発達コースを直接実感で食に関する相談や援助の実施（食に関する講習のきることが大きな資源であり、保育所以外の子育て支援

実施や情報の提供）の場では実現しにくい活動であろう。

食を通した子育て家庭の交流の場の提供及び交流⑵④

食に関する相談や援助の実施
子どもの健康や咀嚼・嚥下の発達にあわせた食事の与の促進

え方、離乳食の与え方等、乳幼児期は子どもの心身の発

地域の子どもの食育活動に関する情報の提供達が著しいからこそ、保護者もそうした情報へのニーズ
子どもの保育と密接に関連した活動も高い。一生の中で、最も食事に関心を向けることがで入所している児童の保護者と同様に、保育所に常時子きるのが乳幼児期であり、言い換えれば、それだけ不安どもが生活し、子ども同士が学びあい、それを支える保が多いということにもなる。インターネット等を含めて育者と保護者が存在すること、そのための様々な保育環

情報が溢れる時代だからこそ、専門性を持った対応をし境、たとえば、調理室が配置され、食事の提供がされてていく必要がある。
表１にもあるとおり、保育所では子どもの食に関するいる、そうした特徴を活かした活動である。表１にある
表１
分

類

子育て支援の観点からみた食育の取組の枠組み
具体例

保育所「実施している」

子どもの保育と密接に関連した支援⃝保育所での食育の内容の情報を提供する
例）行動見本（食べさせ方）や環境構成（食事）の提示、試食会

61.1％

子どもの食に関する
相談・援助
（講習等の
実施や情報の提供）⃝子どもの食に関する講座を実施している⃝子どもの食に関する情報を提供している⃝子どもの食に関する相談・援助を実施している

25.4％
68.4％
32.6％

食を通した親子の交流の場の提供及び交流の促進⃝紙芝居などで、親子に食に関する話をする機会がある⃝持参したお弁当・おやつを食べる場を提供している⃝お茶やカフェなどのサービスの提供⃝親子で調理体験をする場を提供している⃝親子で食べものを育てたり、収穫する場を提供している⃝親どうしが、子どもの食について話しあう機会を提供している

33.2％
31.1％
24.4％
21.2％
17.6％
31.1％

地域における子どもの食育活動に関する情報の提供⃝地域での、子どもの食育活動（食べる・作る・育てるなど）に関する情報を、掲示板・チラシ・インターネットなどを使って提供して
いる

34.7％

106

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

４．食を学びあい、わかちあい、支えあい、育てあいの観点の保護者、地域の子育て力・食を営む力を高める
子どもの食を考えれば考えるほど、保護者への食育、食生活指導という視点からどうしても上から目線で「○○すべき」という指導がされがちである。保育者と保護者が、また、保護者どうしが、食を通して学び合い、分
かち合い、支え合い、育てあう観点からの支援を重視していくことが大切である。と同時に、保護者同士の学びのようなピア・エデュケーションだけでは方向性が見いだせないとき、保育所に様々な専門職がいる特徴を最大限役立たせていきたいものである。保護者が保育所の食
写真２

育活動の受け手ではなく、食育活動（食べる・作る・育

地域の子育て家庭にむけた保育所の食事の提供

てるなど）の企画・運営の担い手になるような活動を進めていきたい。

情報を多く提供している。保護者からも、育児全般の相談や講座において毎日の食に関する内容が多く寄せられまた、地域の子育て力、食を営む力の向上のために、る。調理員や栄養士等とも連携しながら、それぞれの専

保育所単独だけでなく、子どもの家庭・地域住民との連門性を活かし、「○○すべき」という姿勢ではなく、保携・協力に加えて、地域の関係機関である保健センタ

護者一人一人のライフスタイルにあわせた、目の前の親ー・保健所・医療機関、小学校などの教育機関、地域の子にとって望ましい方向を一緒に探っていくことが必要

商店や食事に関する産業、さらに地域の栄養・食生活にである。

関する人材や職種の連携・協力を得ていくことで、より⑶

豊かなものになっていく。

食を通した子育て家庭の交流の場の提供及び交流の促進

子どもは生まれたときから、生きるための食べ方を親食育というと、健康上望ましい食に関する情報の提供

から学んでいく中で、育っていく。一方、大人は子どもが強調されがちである。保護者同士の関わりが少なくなの食べる姿を向き合い、「食」の本質、多くのいのちにっていることを考慮すると、「食」の場を通して保護者

よって自分が生かされていることや、人々が継承してき同士の交流の場の提供や促進を図っていくこともとてもた文化を思い起こし、育っていく。いわゆる「親育ち」

重要である。「できたらいいけど、我が家には無理！」をしていくことになる。さらには、こうした親子の育ちと判断されるような支援ではなく、「そのぐらいなら、によって、一人一人の食に対する価値観が歩み寄り、保我が家でもできそう！

いつもやっていることよね」と育所の様々な保育経験の保育者によって、保育所自体もいった自己効力感が高まる支援によって、食に対する意「組織育ち」を実現していきたいものである。「食」の場識が高まり、保護者の育児不安も軽減するなどの成果には、子どもの好奇心や探究心がふきだす場、言葉を豊か

つながっていく可能性が高い。

にしていく場であり、こうした子どもの感性に保護者や保育者が目を向けられる保育所でありたい。

保護者の交流の場としては、保護者の参加による料理
教室、子どもも交えた親子調理体験、懇談会があげられ

参考文献
１）厚生労働省雇用均等・児童家庭局保育課（2004）：楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～、平成16年3月29日、平成15年度児童環境づくり等総合調査研究事業「保育所における食育のあり方に関する研究報告書（主任研究者酒井治子）」こども未来財団
２）厚生労働省雇用均等・児童家庭局保育課（2007）：保育所における食育の計画づくりガイド、平成19年11月29日、平成18年度児童関連サービス調査研究等事業「食育政策の推進を目的とした保育所における食育計画に関する研究報告書（主任研究者 酒井治子）」こども未来財団
３）厚生労働省（2008） 保育所保育指針
４）厚生労働省雇用均等・児童家庭局保育課（2008）：保育所保育
指針解説書
５）こども未来財団（2009）：平成20年度 児童関連サービス調査
研究等事業報告書「子育て支援のための地域における食育の取組の分析・評価に関する研究報告書（主任研究者酒井治子）」

る。懇談会もちょっとしたお茶やお菓子の提供をすることで、保護者同士がリラックスした形で進めることができ、食事を共有するメリットを活かした展開も有効であろう。
⑷

地域の子どもの食育活動に関する情報の提供
食育も子育て支援も、保育所単独で行うもののほか、地域の様々な関係機関でも、また、それらと連携しても実施していくことが望まれる。保護者にとっては、地域での食育の活動も、広報等の一般的な情報より、保育所から得られた情報の方が身近なものになり、「参考にしてみようか」「参加してみようか」と積極的な態度を持つようである。こうした情報の提供のためには、保育所以外でもどのような機関や団体が地域で活動しているのか、いつもアンテナをはり、活動内容や連絡先等の情報収集をしていくことが大切であろう。

107

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

第３部 保育所の「年齢別食育指導計画」
事例の検討と今後の課題について
こどもの城小児保健部

所は58.7％だったが、2006（平成18）年には80.0％と増加していた。
食育の計画は、横浜市の報告書によると2004（平成太田百合子

16）年度56％⇒2007（平成19）年度95％と年々増加していた（図１）。食育の計画は、全国的にみてもそれなりに行われていると思われる。

「食育基本法」では、2006（平成18）年３月に「食育推進基本計画」が示された。保育所については、
2004（平（２）栄養士の配置

成16）年３月に「楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～」が作成・公表されている。ここ

保育所における栄養士（管理栄養士）の配置は、全体には、所長、保育士、栄養士等の協力のもと、保育過程

で常勤約38％である。公立は、16.1％、公設民営55.6％、に連動した組織的・発展的な「食育の計画」の策定等が私立61.0％と配置にはばらつきがあった。栄養士（管理推進されるとともに、その実践の過程を評価し改善に努

栄養士）の配置の有無と食育の計画づくり実施には、体めることも求められている。2004（平成16）年の調査で制づくり・計画・評価・家庭や地域との連携の全てにおは、「食育の計画」は、約６割弱の保育所でしか策定さいて栄養士（管理栄養士）が配置されているほうは実施れていない状況であった。2004（平成16）年12月に少子度が高いという結果であった。

化社会対策会議で決定された「子ども・子育て応援プラ（３）食育の実施内容と方法

ン」には、2009（平成21）年度までに「給食その他保育活動を通して食育を推進する保育所の割合100％」を目

大阪府の2007（平成19）年度「幼稚園・保育所におけ指して、「食育の計画」をすべての保育所において策定

る食育実施状況結果」を参考にすると実施内容は（無回することを目標とし、国としてもその支援策を講じてき答の施設を除く）、幼稚園では「野菜の働き」68.7％、「食た。
「食育推進基本計画」において定められた目標値と事マナー」67.4％、「偏食」60.7％の順に多く、保育所では、2010（平成22）年３月現在の現状値は、平成22年度版食

「野菜の働き」72.3％、「食事マナー」70.7％、「３色栄養

育白書をご覧戴きたい。

バランス」61.1％の順に多かった。
「地域の伝統的な食事」
については幼稚園12.9％、保育所25.2％といずれも低か

それらを目指すために「保育所保育指針」に示されたった。

保育所における全体的な計画である「保育計画」と、保育計画に基づいて保育を展開するために具体的な計画と実施方法は、幼稚園では、「お話」78.9％、「飼育・栽して立案される「指導計画」の中にしっかり位置づくか

培体験」69.4％、「一緒に食事」65.8％の順に多く、保育たちで作成される必要がある。

所では、「飼育・栽培体験」85.8％、「調理体験」85.3％、「お本目的は、それらの施策を受けて保育所では年齢ごと話」77.8％の順に多かった。年度ごとの推移を見てみるにどのような食育指導計画がなされているのかを知り、と全体的に実施割合が延びており、食育実施率の伸びに

今後の食育指導計画のあり方について検討した。

伴い内容・方法ともに充実しつつある。

１．実施状況と問題点（４）保育所における年齢別食育の実施状況の問題点（１）「食育計画」の状況

2003（平成15）年度児童環境づくり等総合調査研究事「給食その他保育活動を通して食育を推進する保育所

業「保育所における食育のあり方に関する研究報告書」の割合100％」を目指して行われてきた取り組みに対しによると、ほぼ年齢ごとの食育のねらいに沿って実行さて、2006（平成18）年11月に全国調査を厚生労働省雇用れていたが、検討される問題点もいくつか見受けられた。

均等・児童家庭局保育課が行った。2004（平成16）年度

以下にその問題点について強化が望まれる部分を整理しの実態調査結果では食育の計画づくりを行っている保育

た。

図１

第４回保育所における食育に関する調査書の調査結果より（横浜市）〈食育に関する計画の策定について〉108

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

１）「食」に関して意識的に取り組む保育所は「食」に連携がされなかった時期は、担任保育士から子どもと関する計画の立案、見直し、評価は全職員が連携する中いった一方向で働きかけていた。つまり担任保育士が保ですすめられることが多かった。しかし、調理担当職員

育の中で取り組むだけだった食育が、専門性を必要とすのみが立案・評価するといった傾向も見られた。

るところに栄養士（管理栄養士）、看護師がかかわるよ

２）０歳児クラスでは、個人差に応じて授乳時間や睡眠

うにしたことで、全職員が子どもと共に「生きる力を育

時間に柔軟に対応できていないことや冷凍母乳の持参をみ、元気な子ども」を目指す共通のテーマで活動を広げ認めていないという課題も明らかになった。

実践していくことができた。

３）１歳児クラスは、保育士は食べさせることに終始ししかし、地域に向けてはこれからで、今後は園庭開放がちで、子どもと一緒に食べていなかった。

を利用して食に関する知識を広げることや地域の専門的

４）２歳児クラスは、嗜好や食べる速さの個人差への対知識を持つ人から野菜栽培についてなど、職員が学ぶ機

応、食事の準備・片づけの参加、栽培・収穫体験の機会、会を増やすような取り組みを増やすことで連携が深まる

地域の伝統的な食を大切にすることが不足していた。

と感じた。

５）３歳児クラスは、子どもと同じ食事を食べることに
２．よりよい食育計画のために―今後の課題

ついては調理室の設備との関連もあるが、約２割が実現できていない。身近な小動物との飼育や栽培活動は、も食育計画の基本をまとめると内容については、「ねらっと関わりをもたせることができると思われる。

い」及び「内容」から構成される。子どもたちの生活全６）４歳児クラスは、食事量を自分で調整することがで体を通して保育活動の中に自然と反映されていくものできていたが、子どもによる配ぜんについてはあまり実施ある。保育士、栄養士（管理栄養士）、調理員などの役割・されていなかった。

連携が共通理解なく不明確では、食育そのものを効果的

７）５歳児クラスは、食事量の調整、配ぜん、準備へのに達成することができないだろう。

関わりが多い一方で、調理室で全て盛り付ける保育所は

子どもの発達に合わせて子ども自身が身につけること

約３割みられた。子どもの調理への関わりも約３割実施が望まれる心情、意欲、態度等を考え、支援者の自己満している一方で、４割は実施していなかったというよう足に終わらせないことが重要である。

に二極化していた。
（１）食育会議での発言と連携

８）給食を通した実践では、地域の特産物や伝統的な料理はあまり取り入れていなかった。また、献立に子ども会議は、各自が自由に発言できる場と雰囲気作りが大の要望や栽培・収穫した食材を取り入れること、子ども切である。ほとんどの場合は、司会者が進行することがの目の前ででき上がりが見えるような工夫の実施は低か多いが、ファシリテーターがコーディネートし、チームった。食物アレルギー児への対応、延長・夜間保育などワークをより高めていくことが最近では受け入れられて多様なニーズを持った子どもへの配慮については格差がいる。ファシリテーターは、「促進させる役割の人」と大きかった。

いうような意味の言葉であるが、参加者全員が意見を出

９）家庭の連携については、給食の実物展示は約６割だ

し合いそれをうまく調整することやコミュニケーションった。給食・おやつ試食会は私立・公設民営での実践がを促進させる役割である。自分の行動や心理状態に気づ高かった。悩みごとや相談については個別相談よりも送きそれを言葉で表現しながら振り返ることで自己の人間

迎時に話すことで解消していた。

性を高め、他の人がどんな心理状態なのかを知ることを

10）地域との連携については、食の相談は私立・公設民

通して他人の意見も認め、より深く関係を築くことがで

営での実践が高かった。地域の高齢者や外国人、幼稚園

きチームの成長にもつながるという技法である。時には、や学校との連携もほとんどみられなかった。

職種の特徴を理解し合うことや全ての職員が発言しあう

地域の保健所、保健センター、嘱託医師との連携も充実ことである。

しているとはいえなかった。地域の生産者との連携はか

また、研修システムを構築することも大切である。食なり低く、ただ購入するだけの関係で保育所からの積極育の評価や改善には、食育実践を持ち寄りお互いの活動的な連携はなかった。

を客観的に評価し合う実践研究も効果的である。いろい
ろなやり方を知ることで新たに取り入れること、改善す（５）事例から見る食育計画と評価ることなどが整理され、それが食育会議を高めることが〈専門の連携（一事例より）〉できる。保育所内、行政、各種団体での食育実践発表は、月初めに栄養士（管理栄養士）、調理師、調理補助の食育計画を高めるうえで欠かせないだろう。

全員で会議を持っていた。話をすることで各スタッフが（２）食中毒や事故のへの配慮

どのような動きをしたらいいのか明確になり、統合的に発揮できるようになり、日頃の仕事にスムーズに取り組

乳幼児は細菌に対する抵抗力が弱く、短時間で重症にむことができるようになっていった。

なるおそれがあるため調理室での衛生管理は厳重に行う

109

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

必要がある。食中毒や事故を心配するあまり子どもの活一に配慮されることが望ましい。

動や経験の機会を狭めるのではなく、安全性の高い食事

栄養管理には、盛り付け量の共通の尺度を持つことがを提供するために厚生労働省から通知されている「大量望ましい。その尺度とは栄養士（管理栄養士）の想定す

調理施設衛生管理マニュアル」に基づき、食材・調理食

る一人分の分量であり、これを基準として盛り付け量を品の衛生管理、保管時や調理後の温度管理、施設設備の何割増、何割減と表現することで、共通尺度を持つこと

衛生面への留意と保守点検、検食、保存食を行い、衛生ができるし、食事摂取量の把握が可能となる。これによ

管理体制を確立することが大事である。食物アレルギーり、栄養士（管理栄養士）が乳幼児にふさわしい食生活のアナフィラキシーや誤嚥事故等は特に万全の態勢づくを展開し、適切な援助がおこなわれるような食育計画をりが望まれる。保育園に多い誤食事故や発達に合わない

作成することができるだろう。今後は、栄養士（管理栄

食事形態での誤嚥事故に関しては、情報を共有しながら養士）が子どもの食事介助に関わる機会を増やし、保育

保育所、家庭で定期的な事故予防に努める必要がある。

士らと連携を強めることが課題である。

同時に子どもの食事に関わる支援者は自らが食中毒の汚また、乳幼児を持つ母親は、授乳や食事についての不染源にならないように健康管理に十分気をつける必要が安な時期の一つに生後４～６か月の離乳食開始時期にあある。

ることが2005（平成17）年度乳幼児栄養調査報告により明らかにされている。家庭への食支援が重要で、より具（３）給食の運営と食育

体的なアドバイスができるように栄養士（管理栄養士）が中心となって保育士との学習会をしていく必要もある

給食の運営にあたり、厚生労働省からの通知には、子だろう。

どもの発育・発達状況、栄養状態、生活状況などについて把握・評価し、提供する食事の量と質についての計画（５）地域との連携（食事計画）を立てることが求められている。個人の状況に応じた食事計画は、
身体活動レベル、
定期的な身長・保育所で行う食育には、開かれた保育所づくりが望ま

体重の計測・観察・評価などから栄養管理を行うことでれる。他の保育所などの保育関連施設、学校等の教育機ある。しかし、現状では、食事を提供するところまでを

関、保健所や保健センターなどの医療保健関係機関、食給食管理と捉えている傾向がみられている。

料生産・流通関係機関などと密接な連携をとりながら食

本来は、
「計画」
「実行」
「評価」
「改善」を繰り返し行

育の目標を共有し地域における食育のニーズを把握・展う。
その評価は、１回のみの食事を取り上げて「良い」「悪開する。保護者に対して、地域の食育活動に積極的に参い」と評価するのではなく、家庭での食事、運動、睡眠

加することをすすめ、地域と連携した食育活動の推進が等も含めた１日の生活全体の流れのなかで望ましい食事望まれる。

であったかということを評価する。家庭との連携が欠か保育所における相談や対応には限界があることも考慮

せず情報を共有することも大切である。そのためには現して、医療機関、保健所、保健センター、地域の子育て

実の生活を報告しやすい関係を築き、保護者と本音で語支援センター等の機関と連携を持ち必要に応じて紹介・

り合える人間関係を作ることである。

斡旋を行うが、保護者により受け入れにくい場合等は親

特に肥満、やせ、偏食、体調不良、食物アレルギー、

身になって共に考える姿勢も大切である。日頃より言葉障がいのある子ども等への対応は、栄養士（管理栄養士）の聴き方や話し方には配慮できるようにしたい。

と保育士が直接子どもに関わるか、こまめな情報交換が３．まとめ必要である。また、定期的に食育会議で報告し計画を立てることも大切だろう。

2004（平成16）年３月に「楽しく食べる子どもに～保

献立作成には、「子どもの要望を取り入れる」「献立に育所における食育に関する指針～」が作成・公表されて子どもたちが収穫・栽培した食材を取り入れる」項目にから５年が経過した。保育所の食育の計画については、

ついて実践度は低い。給食を身近に感じられるには、子ほぼ80％以上が行われるようになり、食育を通して保育どもの要望を聞く、絵本に出てくる料理、地域の特産物の質が高まっていると言える。しかし、「年齢別食育指や伝統料理、食に関連する各種の行事について献立に反導計画」からは、年齢ごとに検討される問題点があるの映される取り組みも必要であろう。

でその事柄を示した。今後この問題点を解消できるように年齢ごとのきめ細やかな計画・実行が必要である。そ（４）年齢に合わせた食育（３歳未満児への配慮）のためにも食事指導計画は100％を目指して全保育所の乳幼児の食生活は、直接発育・発達に影響するだけ

全職員の連携のもと、おいしく楽しい食事として示されでなく、生涯にわたる食習慣、食嗜好の基礎を形成するることが望まれる。

ために重要な意義を持つ。３歳未満児については、発達の個人差が大きいことからも個別的な配慮や計画を必要

参考文献
１）保育所における食育研究会：「乳幼児の食育実践へのアプローとする。保育所の中での協力体制や保護者との連携を第110

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

チ」（財）児童育成協会児童給食事業部．東京．2004．
２）保育所における食育計画研究会：「保育所における食育の計
画づくりガイド」（財）児童育成協会児童給食事業部.東京．
2008．
３）堤ちはる：「児童福祉施設の食事計画等の栄養管理の実態に関する調査研究報告書」（財）こども未来財団．2009．
４）厚生労働省雇用均等・児童家庭局母子保健課：「児童福祉施設
における食事の提供ガイド」2010．
５）日本食育学会：日本食育学会誌第４巻４号．2010.10

第４部 「保育所の食育実践例：保育所の菜園計画と親子クッキングの進め方」
淑徳短期大学２）保育所における食育に関する調査書から（横浜市こども青少年局保育運営課、保育所における食育推進第６回調査）

矢島麻由美

市立保育所100カ所（回収率100%）と民間保育所331
カ所（回収率77%）についての調査の結果がある。

１．はじめにこれによると、食育の状況について栽培体験を行って2005（平成17）年の食育基本法の施行、さらに2009（平いる施設は市立保育所でほぼ100%であり民間保育園で成21）年４月から施行された新しい保育所保育指針におも96%となっていた。また調理体験（クッキング）につ

いては、その内容や活動状況に大きな関心が寄せられて

いては市立保育所では３〜５歳児で98%、１〜２歳児でいる。2006（平成18）年度に実施された「保育所におけ12%が行っていた。民間保育所では３〜５歳児で94%、

る食育による調査」（横浜市こども青少年局保育運営課、

１〜２歳児では37%が行っていた。

保育所における食育推進）では、食育計画の作成に取り

３）保育所（園）における体験活動の推進例（千葉市の食育施策の展開から）組んでいる園は横浜市では80.8%にのぼっていた。ただ（１）農業体験や食品の調理などの体験活動

し、自分の園で何ができて、何が欠けているかの把握が食に関する考え方が形成される子どもの時期に、農業

定かでないままに、画一的に走り出している施設が多いという指摘もされていた。そして2009（平成21）年度のや調理などの体験を通じて、食への関心と理解を深め、調査では、横浜市の園のほぼ100%が食育計画の作成に食べることの楽しさや、自然の恵み、食材や調理する人

取り組んでいる結果となっている。
（この結果は都道府への感謝の気持ちを育てることが大切となる。
対象と所管

県、市町村によって異なっている。
）

対象：入所（園）そのような中で2009（平成21）年度までの調査をもと

所管：児童福祉局・保育課①栽培・収穫体験に、それまでの「菜園計画」と「親子クッキング」の進

乳幼児が栽培・収穫活動を体験し、野菜を見たりそだ

め方の実践例について紹介する。

てたりする喜びを実感することで「食」への興味を育て
２．実施状況─2009（平成21）年度までの調査結果る。

から②クッキング保育（調理体験）

１）日本保育協会の食育研究の概況から食材に目を向け、自分でかかわった料理を食べる楽し
さやうれしさを体験し、調理することに関心を持つよう

日本保育協会では、保育所の食育研究、実践活動の推進を図るため、2005（平成17）年度以降、2009（平成にする。

21）年度までに食育研究を行い、提出された保育所の食③保護者への普及啓発・地域との連携

育研究について検討評価を行っている。各園のテーマ、子どもたちが日常の食生活を見直し、食に関する興味

研究目的及び研究内容を１園10個のキーワードに整理や関心を高め、修得した知識を日常生活に生かす能力をし、その全体像を明らかにした。ここでは34保育園につ育成する必要がある。そのためには、保護者の理解を深いて行った。
（99頁表１参照）

め、地域や家庭で食育を実践することが大切である。
④給食の展示その結果を出現頻度でみると栽培保育が25個で1番出
現頻度が多かった。また、保護者・地域団体との交流が給食について親子で会話し、食に関心を持ってもらう

15個で4位、手作りおやつ10個で7位、クッキング保育、ことや、子どもが食べる食事量の目安になるよう、保育

食事マナーが共に９個で８位であった。

所（園）で給食を展示し、作り方等を紹介する。

このように、保育園の食育研究で最も多く取り上げら
３．現状に求められていることと問題点れているのは、栽培給食であり、次に食育アンケート、
食育セミナーなどの保護者と地域団体との交流が主なも

１）体験的食育のすすめのであった。実施にあたっては、職員の協力体制のもと、（１）生産体験の必要性
都市化が進み農業に接する機会が減ったことや食の外クッキング保育、朝食の大切さ、食を通じて命の大切さ

部化が進んだ結果、大人も子どもも作物や農業に対してを知る、感謝の心を養うなどの内容がみられた。

の関心や認識が低下し、食と農の距離が隔たってきてい111

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

るという現象がおきている。

有の文化や行事を大切にすることは、祖先や地域の文化生産を体験することは、耕す、蒔く・植える、手入れや心を大切にすることであり、ひいては日本の文化や日する、収穫するなどの一連の作業を通して、手間暇をか

本人の心を大切にすることや、誇りを持つことに通じる

けて「いのち」を見守ることである。それは自分がつく

重要なことである。

ったものという意識を増大させ、食べ物への愛着から大切にする心や感謝の気持ちを育てることにつながる。

４．今後の課題と展開①生産体験のポイント

１）特定のテーマに絞った活動であるため、３歳児未満が見落とされやすい物を作る、育てるという行為は子どもを一番成長させる行為である。できれば作物を作る一連の作業を体験さ生産体験も調理体験も現状では、何とか自分で動ける

せ、作物が日々育っていくのを見る喜び、収穫時の自分

年齢からが中心になっているが、本来全ての年齢に合わが作った作物という喜び、そしてそれを給食に活かされせた内容があるべきである。それも無理がなく生理的、たという喜び、味わう楽しさ等々を体験できるようにす

反射的な要素も考えていくのであれば、育ちを通して進る。その為にも、園庭や畑の工夫や確保が必要となる。

めていける内容であるべきである。

その為にも地域の人々との連携や家族の協力が必須とな

２）イベント的な活動が多く、長期的な活動が少ない

る。いのちの大切さや食と健康の大切さ、地域の環境を

単発的、イベント的な活動では効果や発展性が望めな

見直すと言う視点からも生産体験は重要である。

い。

（２）調理体験の大切さ

実践活動の課題を把握し、「どのような力を身につけ①調理体験学習のポイント

させたい」のか、「どんな子どもに育てたい」のかなど、加工食品が増えていることから、食品の原材料を見た生産体験も調理体験も他の活動と共に、ねらいや内容のり手にしたりする機会が少なく、食べているものの素材

基本方針をたて、年間計画にそって進めていくと、子ど食品がわからない子どもがふえている。また日本の子どもの育ちの様々なことに気づくことが多くなる。気づき

もは国際比較でも、自分で食事をつくったり、ゴミをだの中から、子どもの行動への習慣化を繰り返しサポート

したり、買い物に行ったりする手伝いの割合が低いといしていく。

う結果が出ている。これらは外食化の進展と合わせて家

３）食育を食べる場面の活動のみと思い込むと活動の幅が狭くなる

庭内の共同作業の場が減少してきていることの現れである。

子どもが、いつ、どこで、何を、どの位、どうすればこれらを補う意味でも、小児からの調理体験を通じていいのかを教えるには、良識を持った大人が絶えずサポ

食品素材に触れたり名前を覚えたり、味見したりして料ートしていく必要がある。また食べることだけではなく、理づくりへの関心を育てることは極めて重要なことであ

生活全体を視野にいれた活動内容が必要になってくる。

る。なぜなら、料理することや食べることの楽しさを知ることは、健全な食習慣の育成と健康、食べ物を大切に

５．まとめする心を育てるだけではなく、生きる喜びを知る上でも・これからの保育園で進める「食育」では、とくに生産重要なことだからである。

体験と調理体験が非常に重要なものとなってくる。

日頃から調理の手伝い、はしや食器の並べ、料理を運・また、地域や家族へのサポート、あるいは地域や家族

ぶ、下げる、食卓を拭くなどの手伝いをして子ども意識からのサポート的なあり方が、双方向で必要となってを育てることが大切である。

くる。

②家族でクッキング

・そのためには、地域や保護者への食や農に対する関心

親子でいっしょに調理することで、心の触れ合いが高を高め、また期待に応えられるように、常日頃からコまり、親子の絆を強めることができる。母親だけではな

ミュニケーションをとる努力をして、地域・家庭・園

く、時には父親も、そして時には孫と祖父母の組み合わとの連携をはかることが重要となる。

せも新鮮であり、それぞれの絆を強めることができる。

・部分的・単発的な活動から、保育全体を見通した園全

三世代がそれぞれに行えるような内容を考え、分担する

体の長期的で計画的な取組に、活動内容を深める必要

ことは、社会性を育てるということからも健全な家族関がある。その為にも長期の見通しと、地域や家庭、職係を保つということからも大切なことである。

員との間の連携は欠かせない。

③行事食の活用
６．保育所の食育実践活動

食文化は、その国固有の、またはその地域固有のもの

事例

であり、気候、風土、風習、自然環境、社会環境、文化［2008（平成20）度京都健康長寿推進丹後地域府民会議・

環境が長い歴史をかけて育み作りあげてきたものである。

京都府丹後保健所］

ときには郷土料理として伝わってきたものもある。時代

１）保育所の菜園計画の進め方

と共に簡略化したりなくなったりするものもあるが、固（１）京都府の保育園の例

112

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

Ａ．京都府：網野保育所の実践例【目的】：田植えや稲刈りを親子で経験することにより、【食育計画】

親子、地域の人との触れ合いや、食べ物への関心や感謝

2009（平成20）年度

菜園計画は４月～９月まで毎月異なる物を植えていの気持ちを育む。

る。そしてその収穫をクッキングに利用するように計画【対象者・参加人数・実施時期】：

をたてている。親子クッキングを通して子どもたちへの

田植え・５／17

子ども42名とその保護者・兄・姉

食育と同時に、保護者への啓発活動も行っている。クッ

稲刈り・10／４

同上

キングの計画は一年を通じてなされている。また保護者

収穫祭・11／22

子ども42名とその保護者・兄・姉・祖へは「いただきます」という食育啓発の為の配布物がほ父母

ぼ毎月配られている。

【活動内容】【テーマ】：食べることを喜ぶ子ども達①毎年保護者会との共催行事には「思い出に残るものを【目的】：…」と、取り組んでいる。今年はＥ氏の全面協力によ①保育所の中で子ども達と一緒に菜園作りやクッキング

り保育所のすぐ近くに田んぼを借りて、田植え、稲刈を楽しんで体験する。

り以外、全て世話をしていただき、大変貴重な経験を②子ども達の姿を通して保護者の食事への関心を引き出することができた。

す。
（啓発）②田植えでは経験した人が少なかったこと、泥の感触を【対象者・参加人数・実施時期】：園児98名保護者80名

親子共に嫌がり表情も固い人がいたが、稲刈りでは自20年度１年間分の鎌を持参し子どもにも仕事を分担させたり、稲を【活動内容】：

刈り取らせる経験をさせたりしながらみんなの顔が生①毎月の初めに「いただきます」の食育啓蒙たよりを配き生きとしていた。苗から稲穂に成長するのをみんな布する。

がそれぞれに見守っていたのだろう。コンバインに入②食育年間計画を立て季節の野菜を育てたりクッキングらなかった稲穂やモミを「拾おう…」と声を発し親子活動につなげたりして体験→感動→意欲を育てる。

で拾う姿が見られたときには、本当に感動した。

③じゃが芋、玉ねぎの収穫後３、４、５歳児を中心に分③一年の取組として保育所の行事に関連づけているた

担してカレー作りを経験し、親子で一緒に食べる。

め、保護者の役員さん扮するお米レンジャーが登場し④ピーマン・ミニトマトは給食の食材に使う。

たり、カカシを作ったり、運動会の競技で、田んぼか⑤さつま芋・ポップコーンは子ども達の目の前で調理らカカシを抜いてくるなど、いろいろな場面に展開さし、においを感じて、焼けていく様子、はじける様子せた。又運動会のお土産は茶碗とお米にした。

を体験する。

④収穫祭では、祖父母参観と一緒の日にしたため多くの⑥大根はおでんクッキングの予定。

人で賑わった。

【子どもや保護者の反響・活動を通して子どもが変わっ【子どもや保護者の反響・活動を通して子どもが変わっ

た点】
：

た点】

①「保育園のカレーは、
どうしてこんなにおいしいの？」何よりもよかったことは、親が体験したことにより、ととても好評であった。

子どもへ「食べ物を大切にしよう…」という事が教えら②菜園づくりも収穫の喜びを知ると自主的に水やり等をれるのではと感じたことである。保育所の子どもに対しして世話をするようになる。

ては、「まだ早いのでは…？」とも思っていたが、実践③自分たちが作った野菜が食事に出ると嫌いなものでもしてみて大変良いことだと肌で感じた。

食べるようになる。

【工夫したこと・良かったこと・今後の課題】【工夫したこと・良かったこと・今後の課題】：

保育の中でさまざまな展開をした事。「お米つくり」①ポップコーンは種まきをして苗を育てることから始めの体験を通して感じたことを、ずっと大切にして食べ物たので感動と収穫の喜びは大きかった。

への感謝を持たせたい。

②さつま芋やポップコーンは子ども達の目の前で料理す７．日本保育協会から研究奨励賞を受けた課題と内容のることで臭いも味わえて良かった。

例【活用した媒体】：
・食べ物ニュース（小学館）参照

１）保育所の親子クッキングの進め方

・食べ物ニュース

（１）佐世保市の保育園の例

ポスター活用

・絵本「とっちくんのカレーようび」他

卒園を前に、食を通して何か楽しい思い出を残してほ・ビデオ「ごはんおいしいね」「げんきのもとごはん」

しいとの思いから、平成８年より親子クッキングを行っている。

Ｂ．京都府：長岡保育所の実践例

クッキングの内容は、「お母さん（お父さん）の料理【テーマ】：お米大好き！

で子どもの好きな料理」「お母さん（お父さん）と一緒

113

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

もらえる時間を設けている。

に作りたい料理」「我が家の自慢料理」などから、親子で一品を決めてもらい、10人分ほどを作り、皆で楽しく③参加者からは「これだと子どもが食べやすい」「卵や会食をしてもらっている。毎年、40～50名の参加があり、牛乳を使わなくてもおいしい！」等とても好評であっ毎回心温まる感動的な場面がある。親子で作った料理とた。子ども達も毎回おやつの時間を楽しみにしてくれ

その思い出を宝物とし、親子の絆が益々深まって行くこている。

とを願い、これからも続けてゆくつもりである。
（農林【子どもや保護者の反響・活動を通して子どもが変わっ水産省提唱：地域に根ざした食育コンクール審査委員会

た点】

奨励賞受賞）①見た目、味、食感が良いと保護者にも好評で「家で作ってみます」と数名のお母さんが言ってくださった。

（２）京都府の保育園の例②「あざやかで綺麗！おいしそう」と話す保護者の横でＡ．京都府：岩滝子育て支援センター、岩滝保育所の実践例

子どもたちも「おいしい」と言いながらニッコリ笑顔【テーマ】：旬の野菜を美味しく食べる（手作りおやつ講であった。
③「とても食べやすい固さでおいしいです」と言ってく

習会）

ださるお母さんもいらした。

【目的】：①旬の野菜をおいしく味わうおやつレシピの提④家でも実際に作ってみられる保護者もいらっしゃるの

供と試食、②調理に参加したり講師と会話したりするこで、家庭でのおやつ作りのきっかけになってよかった。

とで家庭の中で作るきっかけに繋げる。

⑤おやつに混ぜることで、よりおいしく野菜が食べられ【対象者・参加人数・実施時期】：１、２歳児の親子
10月９日

９組の親子

20名の参加

11月４日

７組の親子

15名の参加るようになった。
【工夫したこと・良かったこと・今後の課題】①子どもたちが食べやすい大きさや形・質感にしてい【活動内容】講師のＨ先生からアドバイスや応用編も教る。

えていただきとてもいい雰囲気であった。野菜100%な②家でも手軽につくってもらえるようにレシピを渡してのに子どもが喜んで食べていることにお母さん方は大変いる。

驚かれていたことが印象的だった。ちょっとした工夫で【活用した媒体】手作りしたおやつ、レシピ

さつまいもは色の変化も楽しむことができ、また年齢に合わせた大きさ（ニギニギ

キュッキュッ）にしたりして大好評だった。

参考文献
１）藤沢良知：「食育の時代―楽しく食べる子どもに」、第一出版、
2005
２）鈴木善治ほか：「食能で教育再生」、農文協、2007
３）高橋美保：「保育における食育活動道しるべ」、トロル出版部、
2008
４）農文協編：「学校園 おもしろ栽培ハンドブック」、農文協、
2010
５）大澤力偏：「地球がよろこぶ食の保育」、フレーベル館、2008
６）藤沢良知：「図解食育」、全国学校給食協会、2007
７）内閣府編：「食育白書」、2010【子どもや保護者の反響・活動を通して子どもが変わった点】お母さん方の様子を見て職員が気づいたのは、支援センターを利用した時、手軽に手作りおやつ、食に関する本に触れてもらうこともよいのでは…との発想から本の購入を決めた。
Ｂ．京都府：みねやま福祉会の実践例【テーマ】：体にやさしい簡単手作りおやつ【目的】：市販の物に頼らず季節の食材を取り入れ、牛乳を使わなくてもおいしく簡単に作れる手作りおやつを紹介することを通して、お母さん達が子どもに良い物を食べさせようとする意識を高めていく。
【対象者・参加人数・実施時期】：０～３歳の親子
年齢別に月１回（計３回）開催（１回につき約10～２組、月に約50組の参加）【活動内容】：①みねやま福祉会では「おひさまひろば」を開催している。毎月地域の親子（0～3歳）を対象にして、歌や手遊び、ふれあいあそび、オペレッタパネルシアター等を盛り込んで年齢別にプログラムを作り、親子でふれあい、楽しむことを通して子育てを楽しめるように支援をしている。
②プログラムの合間に主体施設である峰山乳児院の栄養士が作った手作りおやつを紹介し、食べていただいている。その際に食に関する質問など、栄養士と話して114

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

第５部 幼児の生活指導（早寝早起き、朝ご飯の習慣、食事リズム）
順天堂大学には、朝、規則正しく起きることが夜間に十分な眠気を催すことで、好ましい健康習慣の連鎖をつくる上でも重
要である。

倉上洋行

子どもの起床時間を早くするばかりでなく、子ども自
身による自律的な起床を促すことが重要である。そのた

１．朝ごはんは健康な生活リズムの王道である

めには、睡眠の質を確保することも欠かせない。

近年、朝食を食べない子どもが増加傾向にある。朝は、

つまり、日中の活動時間帯に、十分な量の運動をする

前日の夕食時に生体内に蓄えたブドウ糖が少なくなってことで、適度な心地よい疲れを引き出すことが重要であおり、脳へのブドウ糖によるエネルギー供給が不足してる。このことは、消灯時間から十分に離れた時間帯に食いる。したがって、
朝食の欠食によるエネルギー不足は、欲を引き出し、食事を早い時間に終えることにもつなが脳機能を大きく低下させ、学習に支障を来たしたり、日ると考えられる。
また、朝、起床後、すぐに朝食といった余裕のないス

中の身体活動量が少なくなったりする等、子どもの活動

ケジュールでは、十分な食欲が引き出せない状態で朝食に悪い影響を及ぼしている可能性が考えられる。
また、朝の起床時は、脳のブドウ糖不足と同時に、自に望む結果になる。朝は、時間的に十分な余裕を持って律神経の切り換え、すなわち、睡眠時に優位であった副

起床し、できれば適度に体を動かす時間をとることが望交感神経から、覚醒時に働くべき交感神経への切り替えましい。気持ちよく頭も体も目覚めて、食欲を十分に引がスムーズにいかず、すぐに交感神経が活発に働かない

き出して、朝食をおいしく楽しめるようにしたい。

ため、低血圧、及び、低体温の状態にある。
２．規則正しい食事で活性化する子どもの脳

このとき、低血圧、及び、低体温に加えて、ブドウ糖不足によって脳の働きが不活発な状態では、活発に活動

子どもの消費エネルギーは、運動によって消費されるすることができないので、子どもの食欲を十分に引き出ものより臓器における代謝によって消費される量の方がして朝食をとらせることが重要である。

はるかに多い。

このような状況で、朝食をとることは、代謝を高める

しかし、脳は体重のおよそ２％程度の重さであるにもことで、体温の上昇を起こすとともに、低めであった血かかわらず、エネルギーの消費量は体全体におけるそれ圧が活動に相応しいレベルまで上昇し、ブドウ糖の供給のおよそ18％程度にも達する。すなわち、脳は、体全体も相まって脳の働きを活発にする効果が期待できる。まの中で、その大きさの割にはエネルギーの消費量が極端た、朝食には、全身の代謝活性をも高める働きがあるたに多い器官であるといえる。
子どもが就寝中に、脳内にあるブドウ糖は、そのほとめ、１日の活動を始めるにあたって、欠かせないものでんどが消費されて、朝、子どもが起床した時には、脳機ある。

能を維持するには不十分なレベルまで減少して、極端に子どもが朝食をとらないことは、起床後も代謝が低い

不足している。

状態が長く続いて、午前中に、なかなか体温が上昇しな
い、気力が起こらない、集中力が散漫になって、学習効

子どもが朝食をとらないことは、血糖値を日中活動に率が低下する、いらいらしやすくなる、体を活発に動か必要なレベルまで十分に上げることができず、脳が十分すような取り組みがうまくできないなど、学校行事や体に働かないことを意味している。脳の機能を十分に引き操の時間など、１日の活動全般に対して悪い影響を及ぼ出すためには、毎日、規則正しく、きちんと３食とるよすことが考えられる。

うにすることが欠かせない。

また、朝食をとらない子どもは、エネルギーが不足し
３．朝ごはんは、夜間の食行動と肥満を抑制するがちなため、間食の機会が増えることで、食事の内容や近年の子どもの食行動を観察すると、1955年にstunkard,

規則性に悪い影響を及ぼしたり、口腔内のpHが低い時

AJらによって提唱された夜食症候群が散見される。

間帯が長くなることによって、う歯の誘発や、就寝時間に近い時間帯の食事摂取を増やしたり、まとめ食いやド夜食症候群の特徴として「夕食後に大量の食事をと

カ食いといったアンバランスな食事の要因となり、結果る」、「朝食をはじめ午前中は食欲がない」、「夜は眠れず、的に、肥満などの生活習慣病の発症要因になる可能性が何か食べ始めるとやめられない」などが挙げられる。
また、夜間に、１日の摂取エネルギーの大部分が集中考えられる。

するなど、エネルギー摂取のバランスが極端に崩れてい朝食をとる子どもを増やすには、まず、規則正しい生るのも特徴である。

活習慣づくりが重要である。その第一歩として、まずは他方で、高血糖の患者、つまり、ヘモグロビンA1c値

早寝・早起きを習慣にすることである。
まず、早寝をするためには、就寝時間を早める必要がが異常に高い人で、１年後に正常値まで回復した患者をあるし、そのためには、夕食の時間をも早くする必要が対象とした調査では、「朝食を増やしたことで、夕食のある。また、寝るべき時間に十分な眠気を引き出すため

摂取エネルギーをおよそ20％程度削減できた」結果が得115

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

６．規則正しい食習慣と生体リズムの健全化られており、朝ごはんによって健康状態を取り戻した好子どもが、毎日３回食事をとれるようになると、次の例が示されたと推察できる。

目標は、毎日、できるだけ同じ時間帯に食事をとること

これらのことから、子どもが朝食をしっかりとることである。

が栄養教育の一環としても１日のエネルギー摂取の偏り

毎日、同じ時間帯に食事をとっていると、やがて、そを防止する観点からも重要といえる。

れが習慣化して、生体のリズムとして定着するようにな
４．朝型生活の利点

る。すなわち、食事の時間帯になると、消化管からの消化液分泌や、腸の蠕動などの食事を支援する機構が働く

朝は早く起き、夜は早く寝る子どもは、朝型の子どもようになる。

といえる。
このタイプの子どもは陽気な性格の者が多く、それによって、食物の消化吸収や栄養素の利用効率が病気になる者が少ない傾向があると考えられている。
これに対して、夜中まで起きていても平気であるが、よくなったり、さらに食物の吸収後のインスリン分泌が朝起きるのが苦手な子どもでは、睡眠、及び、覚醒のリ

スムーズに機能するようになることで、血糖値の変動がズムが遅い時間帯に大幅にずれている者であり、これら

緩やかになるなど、より健康的な生活習慣につながるこの者は夜型の子どもといえる。

とになる。

子どもらしくない夜更かし型の朝寝坊といった夜型の
７．子どもの夕食時刻

子どもは、不登校や学業成績の不振、反社会的な行動が近年、子どもの夕食時刻が遅くなる傾向がある。これ多いなど、多くの問題行動が観察されやすいので、幼児は社会的な現象であるが、習い事や保護者の勤務体系な期からの予防が望ましい。

どが影響しているものと推察される。

また、夜型の生活が長期間に渡ると、睡眠時間が不規則になった結果として、睡眠不足や朝食を抜くなど、基こういった状況は、子どもの夕食が遅い時間帯にずれ本的な生活習慣全般にわたって、そのリズムを悪化させこむことによって、就寝時間や起床時間、そして朝食のる要因になり得る。

欠食といった悪循環を引き起こす危険因子である。

人間の体内環境は、神経系、及び、内分泌系、免疫系

子どもの夕食時間が大幅に遅くなる場合は、夕食の内など、様々なシステムが相互に影響しあって複雑な機能容を吟味して、安眠の妨害にならないような胃腸にやさを微妙に調節しあっている。そのため、夜型生活を長期しい控えめなものにして、朝ごはんを食べるのに十分な間続けるような子どもでは、
生体リズムが大幅に乱れて、空腹感を引き出すような配慮が必要である。

様々な形で、心身全般にわたる不調を引き起こす可能性
８．子どもの睡眠が考えられる。

子どもの睡眠は、就寝後すぐの早い時間帯に深くなり、
５．夜型生活からの脱却

続いて中程度の睡眠が続き、さらに深夜の午前２〜３時頃再び深くなるといわれている。

夜型の生活を送っている子どもが健康的な生体リズム

しかしながら、近年の子どもは、寝る時間帯が遅くなを取り戻すためには、最初は大変でも、朝早く起きる訓
練をすることが欠かせない。しかしながら、毎朝、規則っているため、睡眠が深い時間帯が明け方にずれ込み、正しく、早い時間に起床する習慣を身につけさせること十分に深い睡眠をとらないうちに起床せざるを得ない状は、習慣化されるまでは子どもにとっては、最初は苦痛

況になることが多く、結果として、睡眠不足を誘発するかもしれない。

場合が多い。

子どもは、起床時間を早めることで、開始当初は、睡寝る子は育つということわざがあるが、子どもは睡眠眠不足になることによって、日中、眠気を催す可能性が中に十分な量の成長ホルモンを分泌して、すくすくと成考えられる。しかしながら、夜間になると、十分な眠気長しているといわれている。
ところが、睡眠不足は、成長ホルモンの分泌に対してが引き出されることによって、早い時間帯に眠気が引きも、さらに、食生活全般に対しても、悪い影響を及ぼし、出される。

子どもの発育を考える上での危険因子である。

このことは、結果として、早寝・早起きの健康的な生活習慣を長続きさせることに寄与するものと考えられる。

また、保育園では、子どもの体調管理や夜の睡眠を補

夜型の子どもが、朝、早く起きることができれば、次う目的で、昼寝が長年実施されてきたが、「昼寝によっの目標は、起床時から、朝食開始時までの間隔を十分にて夜なかなか眠れず、その結果、朝も早く起きられないとることである。できれば、起床から朝食開始までに30という悪循環に陥る」こともあり、注意が必要である。

分以上の時間的な余裕をとりたい。それによって、十分
９．朝の光と心地よい目覚め

な食欲を引き出した上で、朝食をしっかり食べることに子どもが、朝、起床したら、すぐに、カーテンを開けなり、昼食時までに必要な活動エネルギーをより十分にて光を入れることが重要である。朝の光を30分程度浴び摂取することにつながるといえよう。

116

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究ることで、生体リズムの歪みがリセットされると考えら

また、朝寝坊することは、コルチゾールが分解した血れている。

中ブドウ糖が、再度、グリコーゲンに再合成されてしま

また、起床時刻を一定にすることは、朝食を決まった

い、結果として、体内に蓄積されてしまう。不規則にな

時刻に食べることにつながり、消化液や消化酵素の定時りがちな休日は、遅くとも、午前８時30分以前に起床す

分泌にも寄与できる。

ることを習慣にしたい。

さらに、日中と夜間の活動環境に、メリハリをつける

さらに、この状態は体内にブドウ糖が不足している状ことも重要である。すなわち、日中、十分に活動的に体態でもあるため、子どもは、エネルギーが不足した状態

を動かすことで、適度な疲労感を促し、夜間の睡眠の質で起床することになってしまう。子どもが、この状態でを高めることが期待できる。

起床することは、必然的に、心身の活動性の低下を招くことになる。

10．快適な睡眠

このように、朝寝坊は、本来、脳が朝に利用するべき

快適な睡眠をとるためには「睡眠時間」だけでなく、ブドウ糖を再合成して、体内にエネルギーとして蓄積し「睡眠の質」を高めるための正しい知識が必要である。

てしまう。さらに、朝、体を動かすのに必要なエネルギ

眠りに入るとき、体温が１℃くらい急激に下がってくーを十分に引き出すことができないという問題を引き起ることが重要である。体温は高いところから低いところこすことになる。

に急激に落ちることで、人間は眠くなるようになっていこの問題に対する対策としては、子どもが朝寝坊をせる。特に、体温の落差が大きいほど、効果的に眠ることずに、午前８時30分以前に自律的に起床できるように習ができる。

慣づけをし、コルチゾールの機能を最大限に引き出して、夕食は就寝直前とならないように十分な余裕をもって脳へのブドウ糖の供給を潤沢にすることが重要である。

終わらせ、適度な運動は就寝２時間前までに終わらせ、
13．自然のリズムと栄養摂取

入浴は就寝１時間前に終わらせるようにすると、一旦、上昇した体温が、就寝する頃に、スムーズな体温低下をこれまで、栄養学の歴史の中では、「なに」を食べる

誘起し、快適な睡眠環境がもたらされることになる。

かが重視されて、研究が行われてきた。

11．睡眠と成長ホルモン

分子レベルで「食の５Ｗ１H（誰が、何を、何時、何処で、

近年、栄養学は、人間の生体リズムに視点を当てて、成長ホルモンの特徴は、就寝直後から３時間の間に大どの程度の量」食べるべきかという多面的な視点でとら量に分泌されて、睡眠の後半ではほとんど出なくなるこえる方向に軸足が向かいつつあるといえる。

とである。就寝直後の最初の３時間をいかに熟睡するか

特に「時計遺伝子など時間生物学の考えを栄養学に取が、快適な睡眠につながり、十分な量の成長ホルモンをり入れ、概日リズムと栄養が心身活動リズムとどのよう分泌させるのに重要である。

に関連しているのかを解き明かそうとする研究が各方面

また、夕方に適度な運動をすることは、就寝２時間程から注力されている。

度前までであれば、睡眠への過激な影響を抑えつつ、成14．エネルギーは減少したが肥満が増加した原因は？

長ホルモンの分泌を亢進させるものと思われる。このことは発育にとって好ましいばかりでなく、適度な疲労感

国民健康・栄養調査によると、日本人の熱量摂取はから熟睡を促す効果も期待できよう。

1975年をピークに減り続けている。現在、日本人男性のまた、成長ホルモンは成長期を過ぎた養育者にとって熱量摂取は終戦後の1950年代よりも少ないにもかかわらも、体の組織を修復させるのに重要であり、養育者自身ず、肥満率推移が上昇傾向にある。これには、現代人のの健康に対する意識向上が自身の就寝を早め、結果的に活動量の低下ばかりでなく、自然のリズムとかけ離れた

子どもの夜更かし防止にも効果的といえよう。

生活リズムが大きく関係していると考えられる。
このことは、日本人の生活リズムが全体として遅いほ12．睡眠とコルチゾール

うへずれていることが関係しており、生活リズムと生体

コルチゾールが大量に分泌されるのは、およそ深夜のリズムを同調させる上で、特に考慮しなくてはならない

３時前後からである。コルチゾールは、体内に蓄えられ課題である。

た脂肪やグリコーゲンをエネルギーに変えることによっ

近年、朝食の欠食が問題になっているが、養育者が夕て、心臓や肝臓を動かし、生命を維持することができる。

食をとる時間が遅いと、幼児の夕食時間も遅くなってし就寝の直前に食事をすることは、肥満につながると考まいがちなことに注意したい。

えられているが、その一因は食事をすることによって、
15．生活リズムのリセットの鍵は光とたんぱく質

コルチゾールが脂肪を分解してエネルギーに変えるという、本来は就寝中に行われる機能がうまく働かないため

生活リズムのリセットには、朝の光や朝食に含まれてと考えられる。

いるたんぱく質が関与していることが知られている。

117

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

朝の光は、脳の視交差上核にある中枢時計遺伝子に働くなり、生体内に脂肪が蓄積されやすくなったり、コレ

きかける。その時計は、約25時間の概日リズムを刻んでステロール値が上昇したりする原因になるので注意したいるため、朝の光によってリセットする必要がある。

い。

一方、朝食に含まれているたんぱく質は、肝臓や小腸18．BMAL1と夕食の時間にある末梢時計遺伝子に働きかける。朝食摂取は、中枢と末梢の両時計遺伝子が同調したリズムで活動して健全細胞内に脂肪を取り込む機能を持ったたんぱく質であな生活を営むために、重要なきっかけづくりをしている。

る「BMAL1（ビー・マル・ワン）」は、昼食の時間帯と比較して夜間は最大で約20倍程度も高濃度に達する。

16．細胞内に脂肪を取り込むたんぱく質BMAL1

つまり、BMAL1が高濃度である夜間の食事は肥満の危

近年、食事リズムを考える上で、重要な因子として注険因子である。

目されているたんぱく質に「BMAL1（ビー・マル・ワ

子どもの頃から、朝ごはんをしっかりととり、BMAL1ン）」がある。BMAL1は、細胞内に脂肪を取り込む機が低濃度である昼間に、ある程度の分量の食事をとる習能を持ったたんぱく質であり、食事の時間帯によっては、

慣をつくることは、結果として、夜間の食事量を相対的

肥満などの生活習慣病の危険因子となりうる。

に減少させることにつながり、生活習慣病の予防にも重要であるといえよう。

17．朝食とたんぱく質摂取

参考文献
１．FOOD STYLE21：食品化学新聞社、2008年６月
２．香川靖雄：科学が証明する新・朝食のすすめ, 女子栄養大学出版部、2007年７月
３．遠藤拓郎：４時間半熟睡法、フォレスト出版、2009年９月
４．藤澤良知：子どもの欠食・孤食と生活リズム 子どもの食事を検証する、第一出版、2010年３月
５．保育園、お昼寝「卒業」も…生活リズム重視、読売新聞、
2010年11月11日

朝食で、十分な量のたんぱく質を含む食品を摂取する
ことが細胞レベルでの末梢時計遺伝子をリセットするのに重要である。一方で、肥満防止の観点から、光による脳内の中枢時計遺伝子のリセットをも考慮すると、朝食は起床から２時間以内にとることが理想である。
朝食をとらない場合、あるいはたんぱく質が少ない朝食の場合、生体はエネルギーの摂取が不足していると認識し、この状態で昼食をとることは、脂肪が燃焼しにく

第６部 現地調査からみた保育所給食の現状と課題は言い難い現状に鑑み、保育所が保護者に適切な食情報を提供して、支援することの必要性を指摘している。そのことが子どもの基礎的食習慣や食の基本的知識、食行

NPO法人日本管理栄養士・栄養士の夢
山口蒼生子

動を身につけ、将来の生活習慣病の予防と健康の基礎づくりになると期待している。
本報告は筆者が平成12年に実施した千葉県匝瑳郡にあ

児童福祉施設給食の目標は、成長期にある児が心身とるＨ保育所、Ｃ中央保育所に在園する３歳以上の健康なもに健やかに成長発育する食事を提供し、その食事をと

幼児75名の報告書２） に基づき、保育所給食の現状と課おして望ましい食習慣、しつけを身につけるなどの教育題について検討した。

効果を上げることにある。特に、保育所（児童福祉法第１．身体発育状況

39条）は保護者の委託を受けて、乳児または幼児を保育している。乳幼児期は心身の発育が旺盛な時期にある

対象園児の発育は幼児身体発育曲線３） と比較した結ことから、児童福祉施設給食は身体発育および健康の維果、順調に発育していた。BMIも標準の範囲にあり、ロ

持・増進を目的とするだけでなく、情緒面からも教育的

ーレル指数は加齢により低減していた。

機能としての役割を大きく担っていることはいうまでも
２．保育所給食と家庭の食事の実態ない。児童福祉施設給食は良好な人間関係を育てるためのコミュニケーションの育成とともに“食べる”という保育所給食と家庭の食事のかかわりを検討するため、行動をとおした食卓における礼儀作法などの教育の場と食事計画にあたって考慮すべき栄養素の優先順位４） をなり、給食の実践を通した豊かな人間性、社会性を育成

参考に、１日のエネルギーと栄養素摂取量を食事別に表するという意義は大きい。

２に示した。ただし、カリウムは計算していない。表３

社会環境が大きく変貌した時代の幼児の順調な発育とは食事別PFC比である。なお、１日当たりエネルギー摂肥満を予防し、健康の基礎と食習慣育成をはかるために取量の食事別構成は朝食23.5±5.9％、給食38.2±8.6％、は、東京都幼児向け食事バランスガイド指導マニュアル１）

夕食26.5±9.6％、間食11.6±8.3％になり、家庭の食事はは保護者が子どもの適切な食事について理解していると61.8±8.6％であった。給食は38.2％のエネルギーと栄養118

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究

質比が上限値に近く、炭水化物比がやや低値であった。

素を提供し、保育所給食は１/ ３を、家庭の食事は２/しかし、食事計画の基本である主食・汁・主菜・副菜３であった。

がそろった食事は朝食が約20%、保育所給食が78%、夕保育所給食と家庭の食事をPFCバランスから検討した

食は47.5%になり、保育所給食が高かった。

（表３）。いづれも適正の範囲内であるが家庭の食事の脂

表１
性別

男児

女児

対象園児の体位および体格指数（平均値±標準偏差）

年齢

人

身長（㎝）

体重（㎏）

BMI

ローレル指数３歳

1899.8±3.46

15.6±1.84

15.7±1.28

156.9±12.64

４歳

11102.2±5.97

15.7±2.57

15.0±1.03

146.6±9.06

５歳

11111.8±4.72

18.4±1.93

14.7±0.87

135.1±9.37

３歳

1594.4±4.62

14.6±2.23

16.3±1.27

172.6±11.68

４歳

10

100.8±5.05

15.8±2.29

15.5±1.17

153.8±11.86

５歳

10

109.9±3.29

18.9±2.40

15.6±1.46

142.2±12.43

表２

食事別エネルギーと栄養素摂取状況
＊
給食（%）

＊
家庭の食事（%）

1日計

給食

家庭の食事

エネルギー
（kcal）

1501

573.4

927.6

38.2

61.8±8.6

蛋白質（ｇ）

58.1

23.2

34.9

39.9

60.1

脂質（ｇ）

50.6

15.4

35.2

30.4

69.6

糖質（ｇ）

192.2

73.2

119.0

38.1

61.9

ビタミンＡ
（μgRE）

170

79.7

90.3

46.9

53.1

ビタミンＢ1（mg）

0.8

0.3

0.5

37.5

62.5

ビタミンＣ（mg）

94

28.1

65.9

29.9

70.1

カルシウム（mg）

627

323.7

303.3

51.6

48.4

鉄（mg）

7.8

2.6

5.2

33.3

66.7

飽和脂肪酸（ｇ）

10.8

3.8

7.0

35.2

64.8

食物繊維（ｇ）

10.3

3.4

6.9

33.0

67.0

食塩（ｇ）

8.9

2.7

6.2

30.3

69.7

カリウム
＊：１日計に対する割合を示す。給食はおやつを含む。

表３

保育所給食と家庭の食事のPFC比（％ E：平均値±標準偏差）

朝食

昼食（給食）

夕食

間食

1日計

家庭の食事

P比

16.5±4.4 １

17.6±3.60

18.6±4.71

6.6±5.01

16.2±2.80

15.2±4.91

F比

32.4±11.13

26.1±6.61

31.5±10.44

21.1±18.02

29.9±5.30

29.6±10.01

C比49.5±12.90

54.6±4.84

47.3±12.90

78.5±42.81

52.3±5.9 １

53.8±12.10

注：Ｐ比は１日のエネルギーに占めるたんぱく質の割合、Ｆ比は脂質、Ｃ比は炭水化物の割合を示す。

119

「保育科学研究」第１巻（2010年度）

３．生活行動調査と生活活動強度動調査結果から得られたエネルギー消費量を表５に示した。エネルギー摂取量がエネルギー消費量より高かった。

対象園児のエネルギー消費量の資料として、生活行動を調査した（表４）。

５．アンケート調査結果からみた保護者の意識

在宅総時間は929.1± 67.62分、１日の64.5%を占めた。

保護者の32.3％が何らかの育児不安を抱えているが女

在宅時間の40.3%は睡眠時間で、遊び時間は275.1± 90.65

児が20.7%に対し、男児が41.7%と高かった。育児不安の分、室内遊びが殆どで外遊びが少なかった。

内容を発育発達、食事、健康、その他に分類し、図１に４．エネルギー摂取量とエネルギー消費量の実態示した。育児不安の多くは健康や食事に関する事項が多く、食事で困っていることは①好き嫌いをする（24.8%）、

食事調査結果から得られたエネルギー摂取量と生活行
表４

対象園児の生活時間構成（分：平均値±標準偏差）

在宅総時間929.1±67.62

生理的時間
睡眠時間
休息時間
身の回り
食事時間

817.8±105.11
580.2±52.46
26.0±32.41
113.3±31.41
98.2±40.84

40.30%
0.20%
7.90%
6.80%

室内遊び
室外遊び

275.1±90.65
253.6±93.87
21.5±29.04

17.60%
1.50%

総遊び時間

その他･不明33.9±32.90

在園総時間

510.9±67.62
在園時間
通園時間

項

男児

女児
全園児

64.50%

35.50%

486.2±67.20
24.7±9.30

表５

対象園児のエネルギー消費量とエネルギー摂取量

目nエネルギー消費量（kcal/day）

エネルギー摂取量（kcal/day）（エネルギー摂取量）−（エネルギー消費量）（kcal/day）

３歳
４歳
５歳
３歳
４歳
５歳

18
11
11
15
10
10
75

979.5±129.41
1010.2±251.08
1201.8±167.31
844.9±120.36
982.0±127.49
1086.4±113.66
1039.0±187.20

1551.0±225.60
1382.0±240.20
1590.0±232.40
1403.2±300.68
1412.0±177.80
1600.0±112.70
1501.0±237.60

572（58.4%）
372（36.8%）388（32.3%）558（66.0%）430（43.8%）514（47.3%）462

図１

保護者の育児不安の実態

120

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究②遊び食べ（24.5%）、③ムラ食い（15.3%）と時間がか並びに栄養素摂取量は日本人の食事摂取基準2010年版やかる（15.3%）であった。

対象園児の実測した基礎代謝量から算出したエネルギー
必要量よりも高い値であった。

健康面では①かぜをよくひく、②腹痛、③虫歯、④便秘などであった。発育発達ではどもり、指しゃぶり、が

本報告は１日のみの調査である。得られた結果の妥当まんができない、泣き虫、兄弟げんかなどであった。ど性や生活習慣病予防にたいする取り組みを検証するにはもり、指しゃぶりなどの生理的な内容は医師や家族が支もう少し多くの調査日が必要と思われる。

援をしていたが未解決という回答が多かった。その他は祖父母の過保護であった。

（２）幼児の身体活動量をふやす試み

６．保育所給食の現状と課題

ー消費量は非常に低値で、身体活動レベルも9.7±0.67と（１）保育所給食の現状低値であった。このような状態が持続すれば肥満発生が

本報告は１日の調査結果であるが対象園児のエネルギ危惧されるのみでなく、少ない食事量ですむ身体になる。

2010（平成22）年３月、厚生労働省は「児童福祉施設
５）

身体活動量低下に対する対策は運動を奨励することであにおける食事提供ガイド」を発表している 。
考え方の基本は個々の子どもの発育・発達状況、栄養る。身体活動の効果をマウスを使って調べた実験６） が状態、生活状況に応じた栄養・食事計画を立てることにある。まったく運動をしない群と運動を負荷した群ではある。

運動負荷群の血糖値は正常で、肝中グリコーゲン量が著①エネルギー摂取量は身長、体重を定期的に計測し、成明に増加し、身体活動に必要とされるエネルギーを十分長曲線に照らし、観察・評価を行う。

に補給し、かつ、筋活動が最大になるよう適応していた。

②エネルギーに占めるたんぱく質（Ｐ）比は10%以上20%

幼児にとっての運動は即ち遊びである。しかし、人口の未満、脂質（Ｆ）比は20%以上30%未満、炭水化物（Ｃ）

都市集中、遊園地などの緑地の減少、住宅の高層化など

比は50%以上70%未満を目安にする。

による社会環境の変化は幼児が安心して遊べる場所をも③昼食の場合、1日の給与栄養量の１／３、おやつは10減少させ、幼児が安心して遊べる場所は保育所など限ら〜20%を目安にすることれている。

対象園児の基礎代謝量は733.5±90.5kcal ／日であっ本調査の対象H園の保育カリキュラムを検討してみるた。エネルギー必要量はエネルギー消費量に見合うとさと身体活動が認められる時間は僅か48.0±23.55分、Ｈ園れている。対象園児のエネルギー消費量を基礎代謝量でに在園する時間（保育時間を午前８時から午後４時と仮除して求めた身体活動レベルは1.4±0.27であった。した定した）に占める割合は10.0±4.91%であった。幼児のがって、エネルギー必要量は733.5×1.4＝1026.9kcal ／成長を維持し、筋活動量を増やし、将来の健康づくりの日になる。数値を丸めて1030kcalとして１日のエネルギ

ためには、幼児の周辺の大人が積極的に幼児を戸外に連ー必要量とした。表６に示したように１日のエネルギー

れ出し、幼児の身体活動量を増加させる必要がある。こ表６

対象園児の栄養給与基準と現状

食事基準値＊１）

必要量

現状

給食基準＊２）

現状エネルギー（kcal）

1300（男）、1250（女）

1030

1478

345

533.4

たんぱく質（ｇ）

25

39

58.1

13

23.2

脂質（％ E）

20 〜 30% 未満／ E

29

50.6

9.7

15.4

炭水化物（％ E）

50 〜 70% 未満／ E

155

192.2

52

73.2

ビタミンＡ（μgRE）

450

170

133

79.7

ビタミンＢ1（mg）

0.7

0.8

0.23

0.3

ビタミン C（mg）

45

94

15

28.1

カルシウム（mg）

600（男）、550（女）

627

192

323.7

鉄（mg）

5.5

7.8

1.8

2.6

飽和脂肪酸（ｇ）

―

10.8

3.8

食物繊維（ｇ / 日）

―

10.3

3.4

食塩（ｇ）：目標量

5.0 未満

8.9

1.6

2.7

＊１：使用した基準値は日本人の食事摂取基準2010年版である。たんぱく質、脂質、炭水化物は1日あたりエネルギーに占める比率の中間値とした。
＊２：基礎代謝量×Af値でもとめたエネルギー必要量の１/ ３を基準にした。
※Af（Activity factor）は、動作強度を表し、ある動作によるエネルギー消費量が、基礎代謝量の何倍になるかを示
した値のこと。

121

「保育科学研究」第１巻（2010年度）の問題解決の糸口として、北山７） はオーストラリアに

主菜、副菜が揃った食事は保育所給食が78％で最多であおける生活習慣病の第一次予防を目的とした健康教育のり、保育所給食が食事バランスを図るうえでも、食育の例を報告している。それは児童の通学手段を徒歩のみと場でも重要な役割を荷っていた。

した。通学の安全確保は保護者や地域のボランティアのしかし、食事計画の基本である主食・汁・主菜・副菜

援助を求めた。その結果、児童の肥満解消に有効であっをそろえる意味や主食の重要性を家庭に十分伝えられてたのみでなく、家族の肥満や家族のコミュニケーション

いるとは言い難い。保育所栄養士は必置義務ではない。

への影響も大であったと述べている（表１

平成22年度

１人の栄養士にきめ細かい指導を期待することには時間の食育計画）。本調査対象園児の通園手段は全員自動車的にも無理がある。適切な生活習慣を身に着けさせるた通園であった。働く保護者を支援するという制約が存在

めには栄養士の複数配置のみでなく、保育士との連携がすると思われるが毎日でなくても曜日や日にちを決めて欠かせない。可能な限り、保育室に栄養士自身が出かけ

自動車通園から徒歩通園にするなどの取り組みやしっかることも必要である。

り戸外で遊ばせることが必要であろう。

参考文献
１）東京都社会福祉保健局監修：東京都幼児向けの食事バランス
ガイド、東京都福祉保険局保健政策部健康増進課、2006
２）幼児のエネルギー必要量に関する研究報告（平成13年度）：山口蒼生子（文部省科学研究費）
３）乳幼児身体発育曲線：厚生労働省、平成12年乳幼児身体発育
調査結果
４）日本人の食事摂取基準2010年版：厚生労働省「日本人の食事摂取基準」検討会報告書
５）児童福祉施設における食事提供ガイド：厚生労働省、2010（平成22）年３月
６）勝田茂他：運動強度の違いがラットの骨成長に及ぼす影響、体育学研究Vol.36, 39-51（1991）
7）北山敏和：オーストラリアの健康教育、学校保健研究、Vol.32,
No.9, 451（1990)（３）栄養士と保育士の連携不足
保育所では毎月、身長と体重を計測し、記録している。
これらの情報は園児手帳（連絡帳）などに記載され、保護者にも伝えられるようになった。しかし、栄養士は身体計測結果を知らされていないし、園児の喫食量の調査もしていないし、活用していないことが現実である。生活習慣病予防が生活習慣確立期の乳幼児期からの取り組みが重要になってきた現在、身体計測の意味を家庭に知らせると同時に数値を成長曲線にのせて、評価すること
は生活習慣病予防の視点から食事計画では大事なことである。また、食事は生きた食育の教材である。主食、汁、特別寄稿 保育所の給食・食事・食育について困っていること

家庭での食事
料理にかける時間が十分に取れないから致し方ないが、半製品や出来上がった物が食卓に並ぶ。栄養バラン

社会福祉法人豊島福祉会光町保育園理事長・園長
椎名英夫

スを考えた上の事なら、まだ良いが、多忙を理由にまとめ買いした冷蔵庫の中から、チンして食卓に並ぶ。「果たして、それで良いのか」と保育所の現場では戸惑いを

１．家庭のおかれている状況感じている。

時代の流れで核家族が当然の社会となり、祖父母・父

手作りで栄養のバランスをとった献立を用意している

母からの食べ物に対する伝承伝達がなされていない。⑴が、保育園の用意する食事だけでは必要な摂取量を与え家族団欒がない。⑵仕事で食事時間が定まっていない。

られるか不安になる事がある。特に、鉄分の摂取をどう⑶偏った食事。⑷親が買い物等で外出しても、おやつはするか、おやつ等も含めて栄養士は工夫して与えている。

自由に食べられる。⑸平日は保育所にいるので制約があ

同時に、家庭で過剰なカロリー摂取になっていないかとるが、休日は兄弟姉妹・友達とゲームをしながらおやつ

不安にかられる。
子どもの成人病（生活習慣病）が言われ、保育園でもを食べる。一般社会・労働環境の大きな影響を受けてい

太りすぎな子が見られる。それを理由に量を加減して食る。
これらの多くは、保育所の抱える問題点と共通してい事を与えることはできない。昼と３時のおやつは園で、る。国では待機児童を解消すべく、多くの施策や対策が朝と夕方は家庭で食事を摂るが、家庭が特に考えた上でなされているが、待機児童は減っていない。これも共通

夕食を用意していればと願うが、かなり難しい問題であの課題である。

る。保育所として年間の食育を計画・実行しているが、『同居から核家族の時代』、『夫婦共稼ぎ』『親子の接す食育の重要性を認識してもらえるよう取り組みに努力しる時間が少ない』『離婚の増加』『気になる親と気になるている。

子どもの増加』など保育の課題は多い。家庭の食事も大２．取り組んでいる食育計画

きな問題を抱えており、食育として取り組まなければな①食材にふれる。②野菜等を育てる。③雑草をとる。

らない。

122

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究④箸の使い方を学ぶ。⑤歯磨き、うがいの仕方を学ぶ。

おり、肥料は必要量実費で１回だけ施してくれている。

食育だけに特化して保育の計画を立てることはせず、少保育計画の中に違和感なくスムーズに実施していくには

しでも子どもに食事の楽しさを経験させたいと願い計画

どうすべきか課題である。保育に活かしていく工夫が必している。楽しい食事といっても、保育所では、①保育要になってくる。

する場所。②食事の場所。③昼寝をする場所が同じであ（１）さつま芋の収穫り、狭い敷地と限られた保育室、これが最大の問題点である。問題点を工夫しながら食事を与えるため、保育士

10月にはさつま芋の収穫をし、収穫祭として焼き芋大はさらに時間を取られている。平成22年度の食育計画は会を実施する。収穫の際１人何本も掘るので、全て持ち

表１のとおり。

帰れると子ども達は思ってしまうが、説明し大きめの芋を一本持ち帰ってくる。後日収穫祭でやや細めの芋を濡

３．具体的な活動

らした新聞紙で包み、更にホイルで包み焼くと芋は程よ
い焼き加減、待つ時間90分程度ですくもの灰から取り出

さつま芋苗植え、②ミニトマト苗植え、③二十日大根して食べると、焼芋の味は最高である。

の種まき等簡単に取り組める活動、草取り等一回だけの活動はできる。肥料をまく等出来ない活動もある。特に（２）野外で枝を拾い集めてカレー作り

農家の場合、軽い除草剤や殺虫剤を使用しているが、保育所では農薬剤の散布は使用していない。無農薬は良い

あらかじめ前日に、年長児にカレーつくりの説明をし、が雑草と虫には閉口する。農業分野は素人であり、ボラ保護者役員に協力頂き子ども自身が、人参・ジャガイモ

ンティアの存在は大きい。

を小さく切って次の日の準備をしておく。翌日、理事長の畑の周囲から枝を集め、保護者と共にカレーを作り食

房総食料センターの青年部の10名が指導に来てくれて

表１

平成22年度の食育計画

月

予定

4月

食材にふれてみよう（三月豆のすじとり）

5月

食材にふれてみよう（グリーンピースの皮むき）
芋苗植え・ミニトマト苗植え・はつか大根の種まき
食育授業「朝ごはん食べたかな？」

6月

食材にふれてみよう（とうもろこしの皮むき）
はつか大根の収穫・試食
食育授業「よくかんで食べよう：歯の話し」

7月

食育授業「食材に親しもう（夏野菜）」
ミニトマトの収穫・試食
芋畑の草取り9月

食育授業「食材に親しもう（お米編）～お弁当箱のご飯はピカピカに～」いろいろなご
飯バイキング10 月

クッキング保育
食育授業「おはしを上手に使ってみよう」
さつま芋堀、焼き芋

11 月

食育授業「食材に親しもう（リンゴの皮むき：実演）」

12 月

食育授業「食材に親しもう（乾物編）」

1月

食育授業「食べ物の旅」

2月

クッキング保育
食育授業「食材に親しもう（大豆編）」

3月

食育授業「セレクトメニュー」※バイキング給食の実施

123「保育科学研究」第１巻（2010年度）

施する仕組みであり、市町村の補助金がない限り、少な

べると、美味しさは格別である（表２）。
準備するもの（経費）①さつま芋苗②肥料

い予算の中臨時職員の採用で対応している。栄養士が配700本（100本

1,000円）

さつま芋専用ペレット
粒状脱脂米ぬか③マルチ

１袋

黒100㎝×200ｍ

④農薬

１袋

１本

7,000円置出来ない1法人1保育所の給食・食育の対応は、スムー

1,500円ズではない。

1,000円②

給食室が狭い現在、待機児童が各所で見られるため、定員を20%超

2,000円

過して入所させている。

5,000円

レンザー（除草剤）

1,700円

認可設立当初の設備で定員増後もそのまま作業してい25,000円

る。スタッフを増やしても給食作業のスペースが狭く、⑤人件費

DD92（土壌消毒剤）
5,000円×５回

適していない状態である。

計43,200円程度③食事する場所
４．保育所の給食・食事・食育について、今困っている

保育室・遊戯室で食事をし昼寝もする。この現状は改こと①

善すべき問題点である。
④年間計画に取り入れた食育

栄養士のいない保育所の場合保育所の給食を作る場合のスタッフは、調理師等2名

食育として取り入れる場合、食べるだけが食育ではな

で献立・発注・給食の作業・残食その他の記録まで、実い。例えプランターであっても種を蒔き、苗を植え、育表２

さつま芋の作業計画詳細

月

日

5

6

トラクターで耕す。

作業内容

13

肥料まき・土壌消毒15

マルチ張り・うねたて

63

４園５うねに、さつま芋苗を植える。房総センターより13名参加

7

中旬

10

下旬

11

DD92土壌に混ぜる草が生えない薬散布

房総センター

除草作業

房総センター・保護者

さつま芋堀り房総センター・園児他

収穫祭・焼き芋大会

124

保育に占める食育・食事（給食）改善に関する研究て、少しでも収穫する喜びを体験させたい。本来、畑で収穫させ体験させたいが、都市部では不可能に近い。農村は小規模でもあり、職員も少なく時間に追われて形だ
けの食育となってしまう。幸い当法人の３保育所１幼稚園は理事長の畑2600㎡が保育園に隣接しており、ボラン
ティアの指導を得て実施している。
豚・牛・鶏の卵等の生きものも食べているので、その説明を理解できるようにしておきたい。屠場に運ばれる豚がぶうぶう悲鳴を上げている光景もあり、食べてしまう説明は難しい。
5.栄養士からの意見①保育園全体の共通理解が必要不可欠
栄養士だけの考えで空回りしている部分がないか、今後の反省と課題にして取り組む。
②日々の生活の中にも沢山の「食」のメッセージを伝えることが出来るが、計画をもって進めることが一つの方法である。
③子どもが主体となって進めるという説もあり、具体的に学んでいきたい。
④一緒に給食を食べると、本来家庭で教えることが疎かになっていると感じる時がある。園での食育の重要性を認識するが、言葉かけは程々にしないと「美味しくない食事」になってしまい難しい一面もある。
⑤「食育」の中で多くの取組をしたが、自分の伝え方（話し方）がどれだけ伝わっているか、毎回不安(疑問)を感じている。
その成果を直ぐ期待する訳ではないが、子ども達に「わくわく、どきどき」「今日はどんな話をしてくれるか」という期待や気持ちで、聞いてくれ
るよう課題として取り組みたい。
６．終わりに多くの課題を示したが、最近「地産地消」が取り上げられ、食の安全も大きな課題の一つで、他県や外国からの食材もあり、場合によっては使用量の少ない食材は地産地消と言っても業者は扱えない等の問題もある。
せめて食育として食材を育てる楽しさを体験させて、農業に関わる人々に感謝しながら食べる喜びを知り、偏りのない食事を家庭とともにして行けたらと思う。法人側の立場としても施設に余裕を持った環境を整え、「保
育室・食事・昼寝の部屋」を別々にできるよう将来配慮していきたい。

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