日本包装学会誌ＶｂＬ２｣Vb､４口993）

一般論文

二酸化炭素、酸素およびその混合ガス、並びに窒素が牛肉の保存'性に及ぼす影響
荻原博和＊安田松夫**里見弘治*＊
横山理雄*＊矢野信禮＊
ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＣＯ２，０２，theirMixture，andN2Usedfor

ModifiedAtmospherｅＰａｃｋａｇｉｎｇｏｎｔｈｅＳｈｅｌｆＬｉｆｅｏｆＢｅｅｆ
HirokazuOGmARA.,MatuoYASUDA*廟,KojiSATOMI神，
ＭｉｃｈｉｏＹＯＫＯＹＡＭＡ…，ＮＯｂｕｈｉｒｏＹＡＮＯ嘩

ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆＣＯ２,０２，theirmixtu１℃,andN2usedfOrmodifiedatmosphemepackagingon

theshelfⅡｆｅｏｆｂｅｅｆｓｔｏ1℃。ａｔ５℃ｆＯｒ２０ｄａｙｓｗｅｒｅｃｏｍｐａ1℃dwiththoseofairpackaging，
ViablecountsinbeefpackedwithCO2andmixedgaseswe1℃lessthanlOl/ｇｔｏｌＯ３/ｇ

ｔｈｏｓｅｉｎａｍＯ２ａｎｄＮ２ｐａＣｋａｇｉｎｇ,Atjhebeginningofstorage,themicrDflolainbeefwe”
Lacmbaci"us,MYbrococcLJs,AemmonasandAcinerobactaranｄａｔｔｈｅｌａｔｅｓｔａｇｅ,ＰＳeudomonas
andLacmbaciIhJsfOrN2，O2packagesandLacZobacn/ｕｓｆＯｒＮ２，CO2andmixedgases
packagesVBNvalｕｅｓｏｆｍｉｘｅｄｇａｓｅｓａｎｄＣＯ２ｐａｃｋａｇｅｓｏｎｔｈｅ２０ｔｈｄａｙｏｆｓｔｏｍａｇｅｗｅ1℃
lowerｔｈａｎｔｈｏｓｅｏｆａｉｒ,Ｎ２ａｎｄＯ２ｐａｃｋａｇｅｓＴＢＡａｎｄＭｅｔＭｂｍｃ１℃asedforO2andmixed

gas,ｂｕｔｓｈｏｗｅｄｎｏｃｈａｎｇｅｆＯｒＣＯ２ａｎｄＮ２ｐａckages・ThemeatcolorofNhandCO2packages
changedtobIbwngmdually,ｗｈｎｅＯ２ａｎｄｍｉｘｅｄｇａｓｅｓＳｈｏｗｅｄｎｏｃｈａｎｇｅｕｎｔｎｔｈｅ６ｔｈｄａｙ，
Meatqualityafteropeningapackagewaskeptessentiallyuptothｅ６，１５ａｎｄ２０ｔｈｄａｙ
ｆｏｒＯ２ａｎｄｍｉｘｅｄｇａｓｅｓｐａckagesandfOrN2andCO2packages,respectively,ｕｐｔｏｔｈｅ３ｒｄ
ｄａｙｆＯｒａｉｒｐａｃｋａｇｅｓ・Ｔｈｅshelflifeofmixedgaspackagesaｔ５℃wasdoubledincomparedwithairpackages．

Keywords:Modifiedatmospherepackaging,Shelflife，Beeｆ

二酸化炭素、酸素およびその混合ガス、並びに窒素を用いて牛肉をガス置換包装し、５℃で20日間の保存中における理化学的・微生物学的変化を比較検討した。

保存中の生菌数は含気包装､窒素､酸素､両混合ガス､二酸化炭素置換包装の順で高かった。保存当初の菌叢はLactobaciZhJs、MYcrococCusなどであった。保存後期の菌叢は、含気包装と酸素置換包装で
庵eudDmonas、LacZobacnhJsが優勢であったのに対し、他のガス置換包装ではLactobacnhJsのみが主体を占めた。VBN値については､二酸化炭素置換包装が低い値を示した。ＴＢＡ値およびMetMb値では、酸素置換包装が増加したのに対して二酸化炭素と窒素置換包装では増加が認められなかった。二酸化炭素
置換包装では保存性は良いが、肉色の評価は低かった。両混合ガス置換包装は色の評価が良く、含気包装に比較してシルフライフを延長した。
キーワード：ガス置換包装、保存性、牛肉、日本大学農獣医学部食品工学科（〒154東京都世田谷区下馬3-34-1）：DepartmentofFoodTechnology,CO11ege
ofAgriculture＆VetermaryMedicine，NihonUniversity,３－３４－１，Shimouma,Setagaya-ku，Tokyo，１５４.*呉羽化学工業株式会社食品研究所（〒169束京都新宿区百人町3-26-2兆KurehaChemicallndustryCo.,Ltd.，FoodScienceLaboratories,3-26-2,Hyakumn-chqShmjuku-ku,Tokyo，１６９－２１１－

包装ﾚﾜﾝｹﾞｽﾞ麹成>ｳ牛肉の拶吊l字性ﾉご及ぼす昂i率『等の組成について細菌数、メトミオグロピン

1.緒言(MetMb)、ＶＢＮおよび官能的検査を、岡山7）
近年、わが国の食肉の流通において、コンは色調を主体としたＭｅｔＭｂとＴＢＡの検討

シューマパックの分野ではガス置換包装が実を、著者ら8）においては微生物叢の挙動、用化され普及しつつある。これらの包装に利VBN、色調から評価した報告が見られるにす用される配合ガスの組成は、酸素が70～80％

ぎない。

と二酸化炭素が20～３０％の組み合わせが一

このようなことからコンシューマパックと般的である。特に高濃度の酸素を配合するこ

してのガス置換包装を考えると、ガス配合とにより、肉色素のミオグロピンを酸素化し比、微生物叢の挙動、色（外観、ＭｅｔＭｂ)、て鮮赤色のオキシミオグロピンの状態に保

VBNをはじめ、高濃度の酸素ガスの脂質酸化

ち、一方で二酸化炭素の静菌作用を利用してへの影響、官能検査さらにはこれらを総合的

微生物を制御しようとするものである。しかに判断した上での商品価値の判定までが必要

しながら、配合するガスの組成と濃度に関しと思われる。

本研究では国内で生産された牛肉を試料とては経験的な部分が多く、品質との関連におし、ガス置換包装における微生物叢および理いての検討はまだ十分とはいえない。

牛肉のガス置換包装の研究に関しては、

化学成分の変化を検討し、総合的な品質保持

Huffmanら')、Seidemanら2)、Christopher

期間の設定を試み、国産牛肉の流通技術の改ら3)、Hannaら`)およびＦｕら6)などの報告が善に寄与することを目的に行ったものである。

あるが、これらの報告においても現状で多用されている酸素70～80％と二酸化炭素20～30％のガス組成での総合的な保存性の検討は

2.実験材料および方法少ない。すなわち、このガス組成の範囲内ではHannaら4)の７５％０２：２５％CO2、Christo-

2.1試料

pherら3)の80％０２：２０％CO2での報告があ

試料には、日本産のホルスタイン種の牛肉

るが、いずれも微生物への影響のみを検討し(サーロインのロース部）を使用した。なお、ている。Ｆｕら5)も微生物の挙動のほか、肉の処理台や包丁、スライサーなどの使用器具、色調､揮発性塩基態窒素(VBN)、官能的評価

機材は消毒用アルコールを噴霧殺菌後使用しなどを行っているが、酸素の配合割合は10～た。さらに手には無菌手袋を使用し、不要な２０％の範囲である。Huffmanら】》、Seide‐

部位を取り除いた。この牛肉をスライサーを

ｍａｎら2)はいずれも100％の酸素や二酸化炭

用いて厚さ１ｃｍ程度（180～2009）になるよ

素において、微生物と肉の色についてのみ検

うにスライスした。

討している。またこれらのガス置換包装の効
果は牛肉の種類によっても異なると考えられ

2.2包装材と包装方法

るが、国産牛肉についての報告は、富岡ら帥

スライスされた試料はトレイ（H]ＰＳ;High

が６６％０２：３４％CO2と３７％０２：６３％ＣＯ２

ImpactPolystyrol）にのせた後に、バリアー－２１２－

日本包鋳学会露ｒＶｂＬ２ﾉＶｕ４Ｃ”の性の包材EVOH/PP/EVA(Ethylenevinyl-

2.4.4大腸菌群の検出測定

alcoholcopolymer/Polypropylene/Ethyl

デスオキシコーレイト培地（栄研化学社

enevinylacetatecopolymer､厚さ60“、酸素透過度20～30cc/ｍ2．ｄａｙ・ａｔ、；３０℃・製）に接種し、混釈重層後、３５℃、２０時間培養し、完全試験並びに菌数の計測を行った,)。

100％ＲＨ）に入れ包装機（ムルチパック製）

2.4.5菌叢解析を用いてガス置換包装を行った。

生菌数の測定に使用した平板から集落を無使用したガスは二酸化炭素、窒素、酸素の作為に釣菌分離し、純粋培養後これらの菌株

3種類を用い、混合ガスの場合は酸素と二酸について性状試験を行い、その結果をもとに化炭素の組み合せで、（80％０２:２０％CO2）と科および属レベルでの同定を行った､)~'6)。

(60％０２：４０％CO2）の２種類を作製し、合計５種類のガス置換包装を行った。さらに対２５理化学的試験

照として通常の空気を封入した含気包装も作

2.5.1ＶＢＮの測定製した。

Conwayのユニットを用いる微量拡散分析
法に準じて定量した'7)。
2.5.2ＴＢＡの測定

2.3保存方法

Tarladgisら'8)の水蒸気蒸留法で行い､５３８

各ガスを置換した包装は、５℃のインキュベーター内で２０日間保存し、保存開始後、０，ｍ似の吸光度を測定した。

３，６，１０，１５，２０日目に取り出し、以下の試

2.5.3メトミオグロピン(ＭｅｔＭｂ)の測定験を行った。

富岡ら`)の方法により測定した。
2.5.4ガス組成の分析

2.4微生物学的試験

酸素、窒素、二酸化炭素の組成比について

2.4.1試料の調製はガスクロマトグラフ（島津社製、ＧＣ－８Ａ）

各包装から取り出した牛肉はクリーンベン

を用い、下記の条件で測定を行った。

チ内で細片とした後、ペプトン加生理食塩水＜Ｏ２１Ｎ２＞(pH7.0）を加え、ストマヅカーを使用して試

ｃｏｌｕｍｎ；ＭｏｌｅｃｕｌａｒＳｉｅｖｅｌ３ｘ６０－８０，

料原液を調製し、必要に応じて10段階希釈をＧｌａｓｓｃｏｌｕｍｎ３ｍｍｘＬ５ｍ行った。

Ｃａｒｒｉｅｒｇａｓ；Ｈｅ３０ｍｌ/min

2.4.2生菌数の測定

Temperatu妃；Det／Inj80℃，ｃｏｌｕｍｎ５０℃

Standardmethodagar（BBL社製）に各Detector；ＴＣＤ

希釈液を塗抹し、３０℃で７２時間培養を行い＜ＣＯ２＞発育した集落を計測した，)。

ｃｏｌｕｍｎ；ActivatedCarbon，６０－８０，

2.4.3低温細菌数の測定

Ｇｌａｓｓｃｏｌｕｍｎ３ｍｍｘｌ５ｍ

Standardmethodagar（BBL社製）に各

ＣａＩＴｉｅｒｇａｓ；ＨｅｌＯＯｍｌ／min

希釈液を塗抹し、７℃、１０日間培養し集落を

Temperatu1℃；Det/1,ｊ８０℃，ｃｏｌｕｍｎ５０℃

計測した'０)。

Detector；ＴＣＤ－２１３－

包装Pｳｶﾞｽ麺成>ｳ牛肉の鏑字世謄に及ぼう影露

３結果

2.5.5肉色の測定
バリアー性の包材の上から色彩色差計（ミノルタ社製、ＣＲ－１００）を用いて牛肉表面の3.1包装中のガス組成

L､a.b値を計測した。

包装内のガス組成の変化をＴａｂＩｅｌに示した。単体のガスを封入した窒素ガス置換包装
2.6官能試験

では、置換当初窒素が99.7％を占めていた

包装開封後牛肉の外観、臭気について５点が、保存期間が長くなるのにともない減少法で評価し、評点の平均値を求めた。評価のし、二酸化炭素濃度は増加した。酸素ガス置

パネラーは4人で行った。なお､外観､臭気の換包装でも酸素が保存後半に急激に減少し、数値が3.5までを商品価値ありと判定した。

二酸化炭素が急増した。二酸化炭素置換包装

５点….優れているでは保存期間中ガス組成に顕著な変化はみら

４点…･普通れなかった。次に混合ガスを用いた80％０２：

３点…･劣化が認められる

２０％CO2置換包装では保存の経過にともな

２点．…商品価値無し

い、酸素が減少したのに対して、二酸化炭素

１点．…変質はわずかに増加する傾向を示した。一方、６０

TablelChangesintheconcentrationofheadspacegasesinsidepackageofrawbeef
duringsto｢ageａｔ５℃

４１７７９２Ｂ征２８９４９６８９１８－２１４－

叫０６０２５１７０８００１６８１８
８１
９７２６３７１．；ＬｅｓｓｔｈａｎＯ､１％､゛：Notdetected

９１．８００■白●■●●■●◆■■■ＰＤＣ０

Ａｉｒ

Ｎｂ（％）
９（％）
ＣＯ２（％）

2０

８１４５７２５２４９９１８８６６０２

Ｎ２（％）
ｏ２（％）
ＣＯ２（％）

1５

兜０４０１６１０８０９８０３４０３６
９
９７１６３８１

６０％０２８４０％ＣＯ２

10□ｄｏ●●●●●●●■Ｓｃ●ひＤＣ０

Ｎ２（％）
ｏ２（％）
CO2（％）

６
１１７５７８６１１７３０８７４８５７

Ｎ２（％）
０２（％）
ＣＯ２（％）

９
４０４０４４００”０ｍ旭０聞弱氾灯６１００□●０■■●●●●●●

８０％０２８２０％ＣＯ２

０．６

ｏ２（％）
ＣＯ２（％）

７２１７１３８６６６４

ＣＯ２

＿*中

００鍋０帥坦０胡羽ね、

Ｎ２（％）

０２

０．３

８２４６９５７２０７３０７６７５７１●■●●け●●ＤＣ００●●Ｑ■■●■

Ｎｂ（％）
０２（％）
ＣＯ２（％）

９９．７

３
９

皿

Storageperiods（days）
0妬０４０４４１０８０１８０６２６７５
９
９８１６３７１

Compositionofatmosphere

ｔｒな

６．４
１．８
55.1

43.Ｏ
Ｌ９
ｔｒ

９７．９
０，９
74.4

22.7

0.9

61.3
36.2

79.0
0.5
19.2

日本包愛学会誌ＶＤＬ２ｊＶａ４ａｇ９３）％０２：４０％CO2置換包装では、酸素はいったず、最も菌の発育を抑制した｡なお、混合ガん増加した後減少し、反対に二酸化炭素は減ス包装間には明確な菌数の差は認められなか

少した後増加した。空気を封入した含気包装った。

では、酸素が減少したのに対して二酸化炭素が増加する傾向を示した。

低温細菌数は、生菌数とほぼ同様の変化を示したが、生菌数に比べて少ないものの、二酸化炭素の抑制作用は認められた。

３２微生物学的変化

大腸菌群の変化をFig.３に示した。保存当

生菌数、低温細菌数および大腸菌群数の変化。

初の牛肉からは大腸菌群は検出されなかった。大腸菌群が定量的に測定された日数は、

Ｆｉｇ．１，２は生菌数、低温細菌数の変化を示

含気と窒素置換包装で保存３日目に、酸素､両した結果である。生菌数は保存当初2.5x103

混合ガス包装で保存１０日目に、二酸化炭素置

CFU/gを示し、保存日数の経過とともに増加

換包装では保存２０日目であった。他の菌数し、保存１０日目には含気、酸素、窒素置換包と同様保存日数の経過とともに菌数は増加す装で107CFU/g付近に、保存20日目には両混る傾向がみられたが、二酸化炭素濃度が高い

合ガス置換包装で107CFU/ｇに達したが、二ほど大腸菌群の検出は遅れた。

酸化炭素置換包装では保存中この値に達せ

江

６

６

叶」ｒ△凸】

５

５

′

４

４

（釦、ロ色Ｑ）、○日（凶、□囚。）山○日

参

△ロ日■

一三

７

▲己ロ■

７

雲

８

。△

§

３

３
０

３６ml5

2０

０

Storageperiods（day）

Gml5

ZＯ

Storageperiods（day）

FiglChangesoftotalbacteriaIcountsin
rawbeefduringsto｢ageinmodified
atmosphe｢ｅａｔ５℃
○●
一一

○③

ロー□：Ｎ２■-■：ＣＯ２▲-▲：80％０２９２０％ＣＯ２

３

Fig2Changesofpsychrotrophicbacterial
countsinrawbeefduringstoragein
modifiedatmosphe｢ｅａｔ５℃：０２△－△：ＡＩＲ:６０％０２:４０％ＣＯ２－２１５－□-□：Ｎｈ■-■：ＣＯ２▲-▲：８０％０２:２０％ＣＯ２○一○：０２△-△：ＡＩＲ●-●：６０％０２８４０％ＣＯ２

包装内ガス麹成刀牛肉の保存性にZHぽす影鐸

大勢を占めたが、もう一方の80％０２：２０％７CO2置換包装ではLactobacinusが一時優勢

６△￣』ｸﾞﾌﾟﾄﾞとなるものの、保存１０日目以降グラム陰性菌

Ｏロが増加する傾向がみられた。含気包装でも保５のの、その後屈seudOmonasやAcmeto‐ムロbacrerの占める割合が増加し、他の包装より

４

３〈印、Ｐ隅Ｑ）凶○日

壁（Ｆ「‐‐「’１１１旧』、ⅢⅡ【〕ＰⅢ

存３日目以降LactobacnhJsが大勢を占めたもグラム陰性菌の占める割合が高かった。この①／

ように牛肉の細菌叢に及ぼすガスの影響は、■ガスの種類によって異なり、窒素や二酸化炭素が封入された包装では乳酸菌系の細菌が多

２
０

３６１０

１５

く、酸素を含む包装ではPsezJdOmonasを中2０心とするグラム陰性菌が多い結果となった。

Storagepenods (day）Fig3ChangesofcoIiformcountsinrawbeef
duringstorageinmodifiedatmosphe｢ｅａｔ3.4理化学的変化
ＶＢＮ値はFig.４にみられるように、保存当

５℃□-□：Ｎ２■‐■：ＣＯ２ｏ－ｏ８Ｏ２△-△：Ａ爪▲-▲：８０％０２:２０％ＣＯ２●-●：６０％０２:４０％ＣＯ２

初11.5ｍｇ/1009を示し、各包装とも日数の２０△

3.3細菌叢の変化

各包装牛肉の細菌叢をＴａｂｌｅ２，３に示し

１

諺：

１

０

存６日目には全体の96％を占め、その後は変２

いLactobacnhJsの占める割合が増加し、保１と、窒素置換包装では、日数の経過にともな

４かった。細菌叢の経日的変化についてみる

６

陰性菌ではAeromonas､Acmetobacterが多１ではLactobaciZhJs､Mfbmococcusが、グラム（印（ご【、函日）①ゴー③Ｐｚ・囚．シ

た。保存当初検出された菌は、グラム陽性菌

1８

化しなかった。二酸化炭素置換包装でも保存
０３６１０１５

３日目以降、LactobaciIhIsが優占種となった。酸素置換包装でも保存１５日目まではLactobaciZhJsが主要な微生物であったが､保存２０日目には死eudbmonasやAcineto‐

bacterが多く検出された。混合ガスの６０％
０２：４０％CO2置換包装ではLacrobacnmSが2０

Storageperiods（day）
Ｆｉｇ４Ｃｈａｎｇｅｓｏｆ voIatiIebasicnitrogenin「awｂｅｅｆｄｕｒｉｎｇ storageinmodifiedatmosphere
ａｔ５℃

ロー□：Ｎ２■-図：ＣＯ２○一○８０２△-△：ＡＩＲ▲-▲：８０％０２:２０％ＣＯ２●-⑪860％０２:４０％ＣＯ２－２１６－

日本包鍵学会誌VbL2jVb､４a99a）

TabIe2Changesofdistribution「ateofmicroflorainrawbeefduringthestoragewithmodified

atmosphｅｒｅｏｆＮ２，Ｏ２ａｎｄＣＯ２ａｔ５℃

StoragePeriod（days）
０２

Ｎ２

Ｏｒｇａｍｓｍｓ
ＣＣＯ２

０３６１０１５２０３６１０１５２０３６１０１５２０L2cfoh錘迦Is
Mbmococcus

10(40）１８(72）２４(96）１９(76）２３(92）２４．(96).､１０(40）２３(92）１９(76）17(68）６(24）３(12）１（４）S…byloco“us

StJ巴ptoccOcLJs302）１（４）Othergrampositive

1（４）Acmetobacfer
Mb塵Ｘｅﾉh
Aemcmonas

3(12）２（８）９(36）
６(24）

2（８）

ＰＳＧudomonas

3(12）
1（４）
406）

Enterobacteriaceae

7(28）

1（４）
1（４）

5(20）1（イ）３(12）１（４）３(12）４(16）２（８）６(24）

Othergramnegative

18(72）２４(96）２４(96）２４(96）２５(100）
２（８）
4(１６）
1（４）１（４）■－－－－－－－－－－－，

1（４）２（８）１（４）１（４）１（４）１（４）4(16）

Unid2ntified◇：Numberofisolatedorganisms
・・：Percｅｎｔ

Table３Changesof distributionrateofmic『oflo｢ａｉｎｒａｗｂｅｅｆｄｕ｢ingthesto｢agewithmodified
atmosphe｢ｅ of80％０２：２０％ＣＯ２，６０％０２：４０％ＣＯ２ａｎｄＡｉｒａｔ５℃
StoragePeriod（days）
80％｡：２０％ＣＯ２■

OrgaJnsms

６０％０２：４０％ＣＯ■Ａｉｒ

０３６１０１５２０３６１０１５２０３６１０１５２０I型｡rofLBc"川s
Mmnococcus

Staphylococcus
St｢eptoccOcpS
OmeTgrampositive

10(40)２５(100)２４(96）２２(88）１６(64）１３.(52).､２１(84）２４(96〉２５(100）２１(84）２２(88）１６(64）１３(52）７(28）６(24）８(32）３(12）1（４）ｌ（４）1（４）

〃｡｣uxfP血

AejRomon鴎

3(12）
1（４）
406）

1（４）
1（Ｉ）

７(28）

ＥＳＰ■血、◎亜s
AcmerobFF毎「

2（８）４(16）1（４）１（４）11(44）８(32〉 14(56）Ｚ（８） ３(12）

１（４）

1(４）

l（４）
8(32）

1（４）２（８）４(16）●Enterobacterizuce2e

Othergramnegative

８(32）

5(20）
7(28）

２（８）
５(20）

■－－－－-－---－￣■Unidentified

３(12）１（４）１（４）４(16）

4(16〕２（８）１（４）．：Numberofisolatedorgamsms

p．．：percerut

経過にともない増加した。保存最終日には含目まで増加したが、その後減少した。

気包装、窒素、酸素、二酸化炭素、両混合ガ

次にメトミオグロピンの結果をFig.６に示ス置換包装の順に高かった。両混合ガスと二した。含気包装での数値は保存３日目以降急

酸化炭素置換包装では保存中増加する傾向を増し、保存１５日目には最大値を示したが、そ示したが､保存２０日目でも16ｍｇ／1009以下の後減少した。酸素を置換した包装では、６０であった。

％０２：４０％CO2、酸素、８０％０２：２０％ＣＯ２

ＴＢＡ値はFig.５に示すように、酸素と両混置換包装の順に増加し、保存１５日目以降では合ガス置換包装では急激な増加を示したのに同様の変化を示した。窒素と二酸化炭素置換

対し、二酸化炭素と窒素置換包装では保存期

包装では全く変化がなかった。

間中増加しなかった。含気包装は保存１５日－２１７－

牛肉の色の変化については、Ｔａｂｌｅ４に示包袈杓ガス遡切】bｳ牛肉の鶴序盤にJRlぽす影鐸

1００

４

８０

１

０

“

Ｚ

／，

０
６

（訳）ロ】言］①言

３（１日（罰、ロ．○）①■「毎シペロト

５２０

０３６１０１５０３６１０１５2０

2０Storageperiods（day）

Storageperiods（day）

Ｆｉｇ５ＣｈａｎｇｅｓｏｆＴＢＡｖａｌｕｅｉｎ「awbeef
duringsto｢ageinmodifiedatmosphere

Ｆｉｇ６ＣｈａｎｇｅｓｏｆＭｅｔＭｂｉｎｒａｗｂｅｅｆｄｕｒingstorageinmodifiedatmospherｅａｔ５℃

at5℃□-□8Ｎ２■-■：ＣＯ２▲-▲：８０％０２:２０％ＣＯ２□-□8Ｎ２■-■：ＣＯ２○一○：０２△-△：ＡＩＲ▲-▲：８０％０２:２０％ＣＯ２●-●：６０％０２:４０％ＣＯ２○一○：０２△-△：ＡＩＲ●-●：６０％０２:４０％ＣＯ２

TabIe4ChangesofcoIor（Ｌａｂ）ｉｎｒａｗｂｅｅｆｄｕ｢ingstoragemmodifiedatmospherｅａｔ５℃

StoragePeriods（days）

５①●、■ｐ●、●ＤＢ●Ｐ●ＢＢ０●ｐ■●■■●●■●■●ｐ■●■、、、

４
２９０“、７鉛皿０妃廻７“田７蝿９１

０９０３２６０１０３２６３０５３５５４
４１４１４１４１４

2０
０６６５６３７２７８９２０５５２０３

1５
５６３０３２０８６４２１９８８４１０

10
１８１５３９７０５３１８２４３７３６□●●の、●●●己■●●の●●■◆●

０７３０５６９９６６６９９３１９２７

－２１８－

６
２１０６６７９２０３７７３６７３６７
４１４１３１４１４１４１●ＣＤＧ０■■ＯＢ５００００●■０■Ａｉｒ

６２８．７９６８２８０９２７３６８３１
９１３２８９８２０３７９３８９３５８３１４１３１４１４１４１

６０％０２：４０％ＣＯ２■■●●●■■●■●■●●●●ＣＯ●

８０％０２：２０％ＣＯ２

３
２７６２７６２７６２７６２７６２７６

ＣＯ２

２６８２６８２６８２６８２６８２６８
４１４１４１４１４１４１

０２》Ｌａｂ》Ｌａｂ・ＬａｂＬａｂＬａ。，ＬａｂＮ２

0⑭、０妃珀７記過０⑬焔７坐咀８狸炬７

AtmosphereinPackage日本包菱学会誌ＶｂＬ２ﾉVb､４（、93）

Table5Changesinsensorysco｢Ｂｏｆ旧ｗｂｅｅｆｄｕ｢ingstorageinmodifiedatmosphe｢ｅａｔ５℃
StoragePeriods（days）

Appearance
Odor

Appearance
Odor

2０

如卸、、｜妬如一ｍｍ、、加、

Ａｉｒ

Odor

1５

“顕｜如汕｜如如一釦汕釦率印、

６０％０２：４０％ＣＯ２

Appearance

10

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８０％０２：２０％ＣＯ２

６

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Odor■●●●●●●●●●①●

Appearance

CＯ２

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Odor

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Odor

３

００００００００００００

Appearance

Ｎ２

０
５５５５５５５５５５５５Atmosphere
inpackage

Sensoryscore：５．０：Good，4.0：Ordmary,3.0：S1ightlyoff,2.0：Off，1.0：Degeneration
Scoresofbothappearanesandodorare３．５orabovearecommerciaUyacceptable、Ｌｉｎｅｉｎｔｈｅｔａｂｌｅｓｈｏｗｓｔｈｅｂｏｒｄｅｒｏｆacceptability．

した。保存直前の牛肉の色は、鮮やかな赤色

速に変色が進んだ。

を示し、色彩色差計では明度（L）42.2、色相さらに各包装の袋を開封し、３０分後に牛肉（a）16.7､彩度(b)8.6を示した。保存中にの外観と臭気を調べた官能検査結果をTable

おける色の変化は、二酸化炭素で置換した牛5に示した。市販品として良好な保存期間は、肉では、包装後ｂ値が急激に低下し、色は群含気包装で３日、両混合ガスと酸素置換包装

赤色から褐色に変化したが、開封後は再び鉾で６日、窒素と二酸化炭素置換包装で２０日と赤色を示した。窒素置換包装も保存日数の経なり、二酸化炭素と窒素置換包装では品質が過とともにa、ｂ値が低下し赤色は失われた。

比較的長く保持されたのに対して、酸素が含酸素置換包装については、保存３日目のa、ｂ

まれる包装では短い結果となった。

値の変動は、含気包装よりも数値は高く良好な赤色を呈したが、その後僅かずつ退色する

4.考察

傾向を示した。両混合ガスとも保存数日は良好な赤色を呈したが、保存６日目以降一部に食肉の包装は、微生物の２次汚染の防止や変色が認められ、その後占める割合も増加し発育抑制、肉色の変化や品質の劣化防止に有た。含気包装では保存３日目以降他の包装よ効であることが知られている。今回、国産牛肉を各種ガスで置換包装し、その保存効果のり、早く部分的に変色が認められ、その後急－２１９－

包装ﾚﾜｶﾞｽ麹成が牛肉の保存性に及ぼす影劉'る直前の牛肉中に存在する微生物を調べたと検討を行った。

各包装肉中の生菌数を、変敗の目安とされころ、LactobaciZhIs､Aammonas、Acineto‐ている107CFU/ｇレベル'９)に達した日数で比較してみると、含気包装、窒素、酸素置換包

bacter、MIbrococcusが検出され、Lacto‐

装では保存'ｏ日目頃､両混合ガス置換包装で装した結果、酸素置換包装と含気包装では保は保存20日目であった。窒素､酸素置換包装

存中に死eudOmonasを中心とするグラム陰では静菌効果が認められなかったのに対し性菌が優勢となった。この■seudomonasはて、二酸化炭素置換包装では保存期間中この低温の好気性条件において優占的に発育し、レベルに到達せず、今回使用したガスの中でタンパク質や脂肪を分解する作用が強く腐敗は最も顕著な発育抑制効果を示した。両混合細菌として知られている22)。窒素、二酸化炭

ガス置換包装における二酸化炭素濃度と発育

素置換包装では、酸素を含有した包装と異な抑制効果の関係については、生菌数に明確なりLactobacimJsの占める割合が高く、聡eu-

差は認められなかったが、大腸菌群数では二dOmonasは検出されなかった。一方､酸素濃

酸化炭素のガス割合が４０％の方が少ない傾度が高い８０％０２：２０％CO2置換包装では向を示した。いずれにしても二酸化炭素が２０庇eudOmonasが認められるものの、６０％％と４０％の濃度で一定の発育抑制効果が確

０２：４０％CO2置換包装では検出されず、二酸認された。

化炭素濃度が高いほど、グラム陰性菌の占め

bacilhJSが主要菌であった。各ガスで置換包二酸化炭素の菌の発育抑制効果についてる割合は減少する傾向が認められた。

は､Huffmanら')が牛ロース肉を酸素､窒素、Christopherら3)は真空包装と６種のガス置換

二酸化炭素と混合ガス（70％Ｍ：２５％CO2：

包装を行い、ガス組成の違いによる細菌叢を５％０２）で置換包装し、菌数の経時的変化の調べている。その結果保存２１日目の酸素置観察を行ったところ、二酸化炭素､混合ガス、換包装ではPseudOmonasが36.5％、Lacto‐

酸素、窒素置換包装、含気包装の順で菌数がbaciZhJsが63.5％を占め、二酸化炭素と酸素少なかったとしている。さらにSeidemanら2）が混合された50％０２：５０％CO2置換包装でも各ガスの包装を比較したところ、二酸化炭

は囚seudbmonasが６．７％、LactobaciZhJsが素置換包装、真空包装、窒素、酸素置換包装

93.3％、８０％０２：２０％CO2置換包装ではの順で菌数を抑制し、二酸化炭素置換包装が髭eudomonasが１０．５％、LactobaciZmsが肉表面の肉色の劣化を低下させたと報告して85.8％と、二酸化炭素濃度が高くなるのにといる．これらの結果は牛肉の包装における二もないLactobaciIhJsの占める割合が増加す

酸化炭素の静菌効果を示唆しているものと考るとしており、牛肉生産条件の異なる著者のえられる。

結果と同様な傾向が認められた。このことは包装した牛肉の細菌叢については、わが国細菌の発育抑制には窒素より二酸化炭素の方では真空包装､)、脱酸素剤封入包装２１)の報告が有効で、これらの包装中で検出されるがみられるものの、包装中の雰囲気を改変しLactobacjZhJsは缶eudOmoasに比べ、二酸た包装の検討は少ない帥。そこでまず保存す

化炭素による影響を受けにくく、タンパク質－２２０－

日本包装学会藷ＶｂＬ２ｊＶｂ､４口”釦

や脂肪の分解性も弱いことから23)牛肉のシェたシェルフライフに基づいた賞味期限の設定

ルフライフが延長されたものと考える。

や管理がなされれば、ガス置換包装のメリッ

理化学的変化についてみると、ＶＢＮ値では

トが生かされるものと考えられる。

含気包装の値が最も高く、窒素、酸素置換包

本報告の概要は、1992年１０月に東京で開

装の順に小さくなり、二酸化炭素を含む３種催された日本包装学会第１回大会において発の置換包装で最も低かった。さらに脂肪、色表した。

素の酸化の指標となるＴＢＡ値､ＭｅｔＭｂ員では、酸素を含む包装では増加を示したのに対

5.要約

して、酸素を含有しない二酸化炭素と窒素置

換包装では変化は認められず、長期の保存に

各種ガスを用いて牛肉をガス置換包装し、はこれらのガス下で保存するのが良いものと５℃で２０日間保存し、その間の理化学的・微考えられる。

生物学的変化を比較検討した。

牛肉の商品価値に影響を与える肉色を観察

保存中の生菌数の変化は、含気包装、窒素、したところ、酸素を高濃度に含む包装では良酸素、両混合ガス、二酸化炭素置換包装の順

好な鮮赤色の状態が６日ほど保持されたが、で高かった。保存当初の菌叢はLactobacn‐

日数の経過につれ群赤色の占める割合は減少/us,MTbmcoccusおよびAcmerobacrerであした。一方、二酸化炭素と窒素置換包装ではった。保存後期の菌叢は、含気と酸素置換包

包装後退色し、肉色は褐色を呈し評価は低い

装でRseudbmonaSLactobacnhJsが優勢で結果となった。さらにこれらの包装を開封しあったのに対し、窒素、二酸化炭素、両混合

肉の品質を観察したところ、含気包装で保存

ガス置換包装ではLacrobacnhJsが主体を占

３日、酸素と両混合ガス置換包装で保存６日、めた。ＶＢＮ値については、含気包装、窒素、窒素置換包装で保存１５日、二酸化炭素置換包

酸素置換包装の順に高く、二酸化炭素を含む

装では保存２０日まで品質が保持されている包装ではいずれも低い値を示した。ＴＢＡ値

ものと判定された。

およびＭｅｔＭｂ値では、酸素と両混合ガス置

以上、国産牛のガス置換包装に関して次のことが明らかになった。

換包装で増加したのに対して、二酸化炭素と窒素置換包装では増加が認められなかった。

酸化防止、静菌効果のいずれにおいても二包装後の肉色は、窒素と二酸化炭素置換包

酸化炭素置換包装が優れていると結論でき

装では褐色を呈した。酸素と両混合ガス置換る。ただ消費者向け包装としてのガス置換包

包装では６日まで赤色を維持した。開封後の装を考慮すると、二酸化炭素包装は外観の色肉質の評価は、含気包装で３日、酸素と両混合調に難点がある。したがって実用上は、良好

ガス置換包装で６日、窒素置換包装で１５日、な色調を保ち、かつ一定の静菌効果を期待で二酸化炭素置換包装では２０日まで有効であきる酸素が60～80％、二酸化炭素が20～４０

った。

％の混合割合において、６日程度と予測され－２２１

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