「保育科学研究」第８巻（2017年度）

保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズと、そのための保育者の専門性に関する研究
研究代表者
共同研究者

研究協力者：

會退
倉田
酒井
坂崎
林
淀川
池谷
久保

友美 （東京家政学院大学・助教）
新 （東京都市大学・准教授）
治子 （東京家政学院大学・教授）、
隆浩 （こども園ひがしどおり・理事長）、
薫 （白梅学園大学・准教授）
裕美 （東京大学大学院・特任講師）
真梨子（和洋女子大学・助教）
麻季 （東京家政学院大学・修士2年）

研究の概要
本研究では、保育所・認定こども園における施設長、主任、保育士、栄養士を対象に、子どもの食の経験が豊かになるためにはどのような力が必要であるか、グループインタビューを行い、KJ法を用いてその概念を抽出し、整理を行った。グループは、５～８人で構成し、合計14グループで実施した。対象者は、施設長12人、主任13人、保育士27人、栄養士44人の合計96人であった。抽出された重要アイテムは2,768件であり、施設長のべ464件、主任のべ202件、保育士のべ1,009件、栄養士のべ1,093件であった。概念を整理した結果、施設長、主任、保育士、栄養士それぞれの力の類
似性や相違性が認められた。
施設長、主任は園を運営するリーダーとしての役割があることが関係図から明らかとなった。施設長では、職員の課題を把握し、職員育成や仕組みづくりに対応していること、主任では、職員を教育しているなど具体的な役割の必要性に気づく力が必要であることが示された。また、保育を展開するための保育に関する知識や、連携があることも示すことができた。施設長や主任では、連携するための仕組みづくりを行っていることが特徴的であった。保育士、栄養士は現場での現状や食への想いが抽出された。保育士では、保育や子どもとの関わりについて多くの発言があった。栄養士
では、子どものみならず調理についての発言も多かった。これらのことから、保育士、栄養士それぞれの専門性を抽出することができたと考えられる。また、互いの専門性を保育で展開し、連携している姿もみられた。が、栄養士からは保育士と「連携が難しいと感じている」と発言もあり、連携の課題もみられた。今後、保育士、栄養士の連携に関して検討していく必要性も示唆された。以上の特徴が整理され、本研究では、各職種に対する研修を提案した。
キーワード：保育所、認定こども園、保育者、専門性

専門職種が子どもの食の経験を豊かにし、子どもの食のⅠ．はじめに営みが健やかに育まれるように援助するために持つべき力を「子どもの食を支える力」とする。

保育所・認定こども園では、子どもの食の経験を豊かにするため、施設長や主任、保育士、保育教諭、栄養士

さらに、給食に関しても同様に、「児童福祉施設におなど様々な専門職種が関わり、食育が展開されている。

ける食事の提供に関する援助及び指導について（平成『楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する

27年3月）２）」において、「給食の適正な運営のため、定指針～１）』には、「「食育」の実施に当たっては、家庭や期的に施設長を含む関係職員による情報の共有を図ると地域社会と連携を図り、保護者の協力のもと、保育士、ともに、常に施設全体で、食事計画・評価を通して給食

調理員、栄養士、看護師などの全職員がその有する専門運営の改善に努めるよう、援助及び指導を行うこと。
」

性を活かしながら、共に進めることが重要である」と記と述べられている。つまり、食育のみならず給食におい載されている。このように、子どもの育ちを中心に、全ても、施設全体で子どもの食を支えていくことが必要で職員が連携し、専門職としてのスキル等を活かしながらあるとされている。
施設全体で子どもの食を支えるためには、職員の資質

食育を行っていく必要性がある。以下、本研究では、各62

保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、向上も重要である。平成30年４月施行の保育所保育指針３）にどんな保育者の専門性があればよいでしょうか？の３には、職員の資質向上について記載されており、「各職

つとし、順不同に自由に発言をしてもらった。

員は、自己評価に基づく課題等を踏まえ、保育所内外の３）分析方法研修等を通じて、保育士・看護師・栄養士等、それぞれインタビュー後、ICレコーダーから逐語録を作成し、の職務内容に応じた専門性を高めるため、必要な知識及び技術の修得、維持及び向上に努めなければならない。」

管理栄養士２人により、重要アイテムの抽出を行った。

とある。前述したように、子どもの食を支えるためにはそれぞれが抽出した項目が一致していない場合、話し合

様々な職種の専門性を活かした働きとそれぞれの連携がいによって抽出項目を決定した。その際、他の職種が発不可欠である。このことを踏まえ、各専門職種の研修も言しても該当すれば抽出した。例として、施設長から栄職種の特徴を踏まえた内容が求められる。

養士の「子どもの食を支える力」についての発言があれば、栄養士のカテゴリーに分類した。抽出したアイテム
は、KJ法によりカテゴリーを作成し、カテゴリーの類

Ⅱ．目的

似性や相違性を確認し、小カテゴリーから特大カテゴリ
本研究の目的は、保育所や認定こども園において子どーまで重要カテゴリーを作成した５）。その後、得られたもに関わる全ての専門職種（以下、保育者）の「子どもカテゴリーを参加者の発言をもとに概念図を作成した。

の食を支える力」の特徴を抽出することとした。
さらに、作成したカテゴリーと概念図は、保育の専門家４人と管本結果を踏まえて、施設長や主任、保育士、栄養士など

理栄養士４人によって確認を行い、話し合いを行った。

の専門職種の特徴を踏まえた研修提案にもつなげたい。

なお、以下に示すカテゴリーは、特大カテゴリーを《》の数字、大カテゴリーを【

Ⅲ．方法

［

］、小カテゴリーを『

１）対象者と手続き

Ⅳ．結果

看護師を対象にグループインタビューを行い、職種ごと

１）対象者の属性（表１）

本研究では、施設長、主任、保育士、栄養士、調理員、に「子どもの食を支える力」の概念を抽出した。参加者】、中カテゴリーを』を表す。

第一回の参加者は、６グループ（５人～７人）の合計の募集は、平成29年５月に日本保育協会、東京都民間保38人であった。参加者は、施設長12人、副園長１人、主育園協会を通じて行った。前者は刊行物に募集要項を記

任11人、保育士10人、栄養士３人、自治体職員１人であ載して募り、後者はメールで配信をした。募集の際にった。第二回では、８グループ（６人～８人）の合計59は、日本保育協会の研究の一環であることを明記し、倫人が参加した。職種は、主任１人、保育士14人、保育教

理的配慮事項も記載した。第一回目は、平成29年６月３

諭１人、栄養士35人、調理員６人、看護師２人であった。

日（土）に主に施設長、主任を対象に募集を行い、第二施設形態は、認定こども園や保育所などであった。経験

回目は、平成29年７月15日（土）に保育士、保育教諭、

年数は、施設長は10～20年未満が多く、30年以上の者も栄養士、調理員、看護師を対象に募集を行った。

いた。主任は10年～30年未満の者が多かった。保育士は１～５年未満の者が最も多く、栄養士は１年未満の者が２）グループインタビューの方法多かった。分析にあたり、副園長は１人のみであったた

実施場所は、東京家政学院大学の各教室とし、１グル

め、主任のグループに追加した。同じように保育教諭１ープ５～８人に対し、司会者１人、観察者１～２人でグ人、看護師も２人であったため、保育士のグループに、

ループインタビューを実施した。インタビューの時間は調理員も６人であったため、栄養士グループに追加し分

13時半～15時の約90分であり、ICレコーダーにて録音し析した。自治体職員は１人のみであったが発言がなかった。インタビュー前には、研究の主旨を説明し、同意をたため、分析対象としていない。以上のことから、２日得た者から署名を得た。また、同意を得た者は、経験年間の研修の参加人数は合わせて96人を施設長12人、主任

数や所属施設に関する属性について質問紙に回答した。

13人、保育士27人、栄養士44人に分けて検討を行った。

インタビューの司会者１人は、できるだけメンバーの抽出された重要アイテムは2,768件であった。各職種

自発的な発言が多く引き出せるように、話しやすい環境

では、施設長のべ464件、主任のべ202件、保育士のべづくりに配慮し、参加者に話を振るよう心掛けた。また、

1,009件、栄養士のべ1,093件であった。

インタビューは事前に半構造的に作成したインタビュー

２）グループインタビューの発言数と内容（表２）

ガイドに沿って進めた４）。インタビューの内容は、①子施設長、主任、保育士、栄養士の職種別の参加人数とども達は各園でどのような食の経験をしていますか？②
その経験を通して、どのような子どもを育みたいとお考発言件数を表２に示す。施設長、主任、保育士、栄養士、えですか？③子ども達がそのような食の経験を積むため

共通の特大カテゴリーとして、《めざす子ども像》、《保63

「保育科学研究」第８巻（2017年度）

表1

参加者の保育または役職経験年数
施設長

主任

栄養士§

保育士

人

（％）

人

（％）

人

（％）

人

（％）

年数

12

(100.0)13(100.0)27(100.0)44(100.0)

1年未満

1

(8.3)

0

(0.0)

2

(7.4)

4

(9.1)

1～5年未満

0

(0.0)

0

(0.0)

8

(29.6)

13(29.5)

5～10年未満

1

(8.3)

3

(23.1)

5(18.5)

8(18.2)

10～15年未満2(16.7)

2(15.4)

1

(3.7)

3

(6.8)

15～20年未満2(16.7)

1

(7.7)

3

(11.1)

1(2.3)

20～30年未満3(25.0)

4(30.8)

4(14.8)

0

(0.0)

30年以上

3

(25.0)

2(15.4)

4(14.8)

0

(0.0)

記入なし

0

(0.0)

1

(7.7)

0

(0.0)

15

(34.1)※主任には副園長1人、保育士には保育教諭1人、看護師2人、栄養士には調理員6人を含む。
§栄養士は、保育経験年数ではなく、現在の役職年数を示す。

表2

職種別参加人数と特大カテゴリーの発言数
職種
参加人数（人）
発言数（件）

施設長
12

主任
13

保育士
27

栄養士
44

464

（100）

202

（100）

1,009

（100）

1,093

（100）

3

（0.6）

3

（0.6）

15

（1.5）

12

（1.1）

《保育の方針・目標》

78（16.8）

24（11.9）

66

（6.5）

53

（4.8）

《保育実践》

196（42.2）

83（41.1）

577（57.2）

595（54.4）《めざす子ども像》《保育に関する知識》

6

（1.3）

2

（1.0）

54

（5.4）

60

（5.5）

《連携》

102

（22.0）

40（19.8）

202（20.0）

196（17.9）《職員の育成》

49（10.6）

26（12.9）

4

（0.4）

4

（0.4）

《個人の資質》

30

（6.5）

23

（11.4）

69

（6.8）

26

（0.4）

《保育と調理室をつなげる》

0

（0.0）

1

（0.5）

22

（2.2）

24

（2.2）

《調理室》

0

（0.0）

0

（0.0）

0

（0.0）

123

（11.3）

発言数件，％

育の方針・目標》、《保育実践》、《保育に関する知識》、《連を示す。施設長の特徴的であった発話は、園の方針を定

携》、《職員の育成》、《個人の資質》の７つに分類できた。

め、仕組みづくりをしていること、職員の育成および職主任、保育士のみで《保育と調理室をつなげる》が抽出

員の課題の把握をしていること、職員の想いを実現する

でき、さらに栄養士のみ《調理室》が抽出された。それことであった。

ぞれの特大カテゴリーに類似した重要アイテムを、大カ施設長の《保育の方針・目標》の方針に関する発言

テゴリー、中カテゴリー、小カテゴリーに分類した。

は、他の職種に比べて多く、園全体の保育の方向性を定

全職種ともに《保育実践》と《連携》について多く、める力が必要であることが示された（78件（16.8％））。

施設長や主任は、《保育の方針・目標》や《職員の育成》

具体的には、『野菜づくり』や『食農』などの［食育活についての発言数が多かった。保育士や栄養士は、施設動に方針］や、『和食』にしていることや『子どもが主長や主任に比べ《保育実践》が多く抽出できた。栄養士

体性を持って食べる』などの［給食の方針］があげられのみで抽出された《調理室》も栄養士からは発言頻度がた。
《保育実践》では、様々な仕組みづくりを行う力が示高かった。

された。例えば、お米を作る、解体ショーをしたりする

以下、各職種別に特徴的であった特大カテゴリーを抜ための［食育活動の仕組みづくり］や『ランチルーム』

粋して述べる。

など［給食の仕組みづくり］があげられた。栄養士が職

３）施設長の特徴（表３、図１）

員や子どもと関わりが持てるように、［栄養士が保育へ

表３に施設長が回答した発話を類似性と相違性によっ参加する仕組みづくり］を積極的に行う施設長もみられて分類した「子どもの食を支える力」のカテゴリーの表た。このことから、栄養士が保育士や子どもと関わりを64

保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、の力として特徴的であった。

持つことで、よりよい連携が生まれることを把握してお図１では、施設長が回答した「子どもの食を支える力」

り、関わりが持てていない課題を解消するために仕組みについて概念図を表した。施設長が回答しためざす子どを作る力が必要であることがあげられた。その他、【環も像は、子どもが給食の時間を楽しいと思ってほしいこ

境づくり】では、園庭や園舎など施設づくりを行う力がとや、食を通した活動で食を身近に感じてほしいなどの多く示された。
【保護者支援】においても、『懇談会』や想いを持つという力が抽出された。その想いを実現させ『保護者会』など保護者が園にかかわれる仕組みづくり

るために園の方針づくりや食育活動、給食の仕組みづくについて多く抽出できた。
【地域との関わり】では、つりを行う力が必要であることが示された。また、保育をながりを持つことでそのつながりを食育活動に活かせる展開するために職員の育成にも注力しており、連携する力が求められていることがわかった。

ための仕組みづくりをする力も必要であることが明らか《職員育成》では、施設長のみで、【職員の課題の把握】となった。また、施設長が現場での職員の課題を見い出という力が必要であることが示された。実際に、「食べして、それに対応を取っていたため、職員を育成する力

させなければっていうのは、みんなあるみたいで、楽しと連携するための仕組みづくりに矢印を向けた。例えば、い食事の場ではない、みんな目が真剣っていうか保育士

アレルギーへの対応のため、給食の時間が緊張感でいっさんたちがもうほんとに真剣で」と発言があった。このぱいになり、職員も子どもも楽しい雰囲気ではなくなっような保育の中でみられた職員の課題に対し、職員の育てしまうため、アレルギーフリーの献立にするといった成や連携の仕組みづくりを行い、保育の改善につなげよことである。さらに、保育を展開するために、保育・食うとする施設長の姿がみられた。改善策としては、園内育の方法に対する想いがあること、保育に関する知識や、研修や外部研修など［学ぶ機会を設ける］などがあり、連携する力があることも示された。施設長では、連携す課題に対する研修内容を構築することができる力が抽出るための仕組みづくりを行っていたことが特徴的であっされた。このカテゴリーでは、特に【保育士の育成】にた。

関する発言が多かった（職員育成49件の内、26件）。その中では、［めざす保育士像を持っている］ことで、そ４）主任の特徴（表４、図２）

れに向けて、施設長は保育士が成長するための援助を行主任が回答した発話を類似性と相違性によって分類しえる力（［めざす保育士像に向けた援助をしている］）がたカテゴリーを表４に示す。

必要であることが示された。施設長は保育士や栄養士と主任の特徴的であった発話は、施設長と同様な発言と比べると、子どもに関する発言は少なかったものの、職保育士と同様な発言がみられたこと、職員の育成におい員に関する発言は多かった。施設長として、子どもへのて職員を教育していることであった。

保育も重要ではあるが、特に子どもに最も関わりの近い

まず、《保育実践》において施設長に似た発言と保育

職員を育てるための力が重要であることが改めて明らか

士のような発言がみられた。
《保育実践》を構成する一となった。

つである【環境づくり】では、施設長同様、［野菜づく《個人の資質》では、特に保育士や栄養士がやりたいり］や［園舎づくり］をする力が抽出された。一方で、ことをやらせてくれるといった［職員の想いの実現でき『食に関するおもちゃを置く』ことや『クラス交流を見る］ための力があることが、他の職種にはなく、施設長
表3

施設長が回答した「子どもの食を支える力」
特大カテゴリー

めざす子ども像(3)大カテゴリー
めざす子ども像(3)中カテゴリー
子どもたちの食への想いがある(3)小カテゴリー
子どもたちの食への想いがある(3)保育の目標がある(2)
園の方針を持っている(6)保育の目標がある(23)

卒園後の子どもたちを考える(2)
子どもを主体にした保育をしている(5)保育の流れをつくっている(8)
食育活動への想いがある(5)
食育活動への考えがある(3)

食育活動の方針がある(22)

食育活動に関する方針がある(9)野菜づくりをしている(2)保育の方針・目標(78)

保育の方針・目標(78)

食農という方針がある(3)
給食（食べる場面）の想いがある(2)
給食（食べる場面）の考えがある(3)
給食（食べる場面）の目標がある(4)
子どもが主体性を持って食べる(4)
給食の方針（食べる場面）がある(18)

感謝の気持ちを育む(1)食べられた経験を大切にする(1)完食する(1)
咀嚼がうまくできるようにする(1)共食することを大事にしている(1)65「保育科学研究」第８巻（2017年度）

表3

施設長が回答した「子どもの食を支える力」（続き）
特大カテゴリー大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー
和食中心にしている(4)
献立に力を入れている(3)
栄養管理をしている(1)

保育の方針・目標(78)

保育の方針・目標(78)

給食の方針（提供場面）がある(15)

おいしい給食を目標にしている(2)間食させない(1)
給食の提供方法のルールがある(2)
朝食を提供している(2)保育の計画(3)

保育の年間計画を立てている(3)保育の年間計画がある(3)
食育活動の仕組みづくり(2)
野菜と関わる(2)

食育活動の仕組みづくり(16)

お米と関わる(4)魚と関わる(2)
委員をつくる(1)
園で畑を所有する(5)
給食の仕組みづくり(1)バイキングにしている(3)配膳の仕組みをつくった(2)
無理なく食べるようにしている(1)
ルールをつくった(1)
給食係をつくった(1)
正座で食べる(1)ランチルームがある(14)
献立を管理している(3)保育の仕組みづくり(94)

食材の大きさを把握している(1)食べる様子を見に行く(2)
給食の仕組みづくり(72)チェックリストをつくる(1)
仕入れ先の選定している(3)
食へのこだわりを持っている(7)委託との契約ができる(3)
委託と連携している(1)
子どもと委託をつなげる(1)
子どもと一緒に食べる(14)
保育士が検食をしている(4)アレルギーフリーの方針がある(4)アレルギーフリーの献立にしている(1)アレルギーの対応をしている(2)アレルギーの危機管理ができる(1)
調理員の人員配置ができる(1)

保育実践(196)

栄養士が保育へ参加する仕組みづくり(6)
園内の環境づくり(2)
野菜づくり(4)

栄養士が保育へ参加する仕組みづくり(6)
園内の環境づくり(1)
花を育てている(1)
野菜づくり(4)
果物の木を植えた(8)環境づくり(42)

田んぼをつくった(5)
園庭づくり(20)

かまどをつくった(3)畑をつくった(3)井戸を掘った(1)
栄養士が子どもの食べている様子を見れる園舎にした(15)

園舎づくり(16)

暖炉をつくった(1)

食育活動を通して(2)
子どもとの関わり(8)遊びを通して教育を行う(1)
子どもの変化に気づく(1)
職員が子どもと一緒に食べる(4)

給食を通して(6)子どもの食べる様子を見る(1)
友だちの重要性を理解している(1)
家庭も巻き込んだ園での活動(4)
保育参観をひらく(4)保護者会をひらく(2)
イベントをひらく(2)

保護者支援(28)

保護者と関わる仕組みづくり(28)

懇談会をひらく(9)
栄養士と話す機会を設ける(2)
保護者からの質問を回答する(2)
家庭と食事の連携をとっている(1)
普段から保護者と交流している(2)地域特性を把握している(4)
食に関わる地域とつながりがある(2)
大工とのつながりがある(1)
地域との関わり(21)

地域とのかかわりがある(17)地域とのかかわりがある(6)畑を借りる(4)
ＪＡとの協力している(3)地域と給食をつなぐ(1)66保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、

表3

施設長が回答した「子どもの食を支える力」（続き）
特大カテゴリー

保育に関する知識(6)大カテゴリー

中カテゴリー

食に関する知識(6)小カテゴリー

食具がわかる(1)

食具がわかる(1)

子どもの口腔内がわかる(4)子どもの口腔内がわかる(4)

衛生面がわかる(1)

衛生面がわかる(1)
子どもに関する方針がある(11)

施設長と職員の方針の共有(16)

方針の共有(16)

職員間の共有(3)

職員間で理念共有する(3)職員間のコミュニケーション(17)

職員間のコミュニケーション(17)

職員に関する方針がある(5)
職員間で理念を共有する(3)
話し合う(9)
要望・提案をする(4)
相談にのる(4)

連携(102)

雰囲気づくり(13)雰囲気づくり(22)

職員が情報共有できる仕組みづくり(9)職員間で話す仕組みづくり(9)職員の仕組みづくり(56)

保育士と栄養士が話す仕組みづくり(3)

場づくり(34)

給食に関する会議を開く(15)
普段から職員間で話す仕組みづくり(7)職員育成(49)

各職種への理解(10)

各職種への理解(10)

人間関係の把握している(2)

職員の課題の把握(5)

職員の課題の把握(5)

職員の課題の把握(5)

学ぶ機会を設ける(8)

学ぶ機会を設ける(8)

職員へのサポート(10)

職員へのサポート(10)

職員へのサポート(10)めざす保育士像を持っている(10)

保育士につけてほしい力がある(10)

保育士の育成(26)

職員を研修へ行かせる(2)めざす保育士像に向けた援助をしている(12)

決断力(5)

知識(9)

個人の資質(30)

園内研修をひらく(4)態度(5)保育士育成のための仕組みづくり(2)保育士の姿把握している(4)保育士の姿把握している(4)

決断力(5)

決断力がある(5)

国の基準の把握している(3)

国の基準の把握している(3)
研修へ参加する(3)

自身が学ぶ(6)

スキル(11)

めざす保育士像に向けた援助をしている(10)

他園から学ぶ(3)保育スキルを持っている(3)保育スキルを持っている(3)

職員の想いの実現できる(8)

職員の想いの実現できる(8)

自身が楽しむ(3)

自身が楽しむ(3)自身がモデルになる(1)自身がモデルになる(1)

職員の意見を受け取る(1)

職員の意見を受け取る(1)※全464件

めざす子ども像

施設長0.6％

職員の 1％
課題把握

保育

20％

保護者支援

仕組みづくり

環境づくり

6%

計画

9%

地域との関わり

子どもとの関わり

0.6％

5％

2%

保育のサポート 2％

職員の育成
学ぶ機会を設ける

2％

・めざす保育士像を持っている

保育士の育成 ・めざす保育士像に向けたサポート 6％
・保育士の姿を把握している

食に関する知識 0.1％

保育・食育の方法に対する想い 17%
栄養
士

職員

22％

仕組みづくり 12％

個人の資質
図1

保育
士

6％

施設長の「子どもの食を支える力」概念図※図中の数値は全体の項目数に対する各カテゴリーの項目数の割合を示す。

67

「保育科学研究」第８巻（2017年度）

りと職員への情緒的なサポートをする力が抽出された。

せる』など、保育士のように保育の現場での役割を果た
す力もあった。前述したように、主任は、園を運営する

図２では、主任が回答した「子どもの食を支える力」

ための施設長と同様な発言と、保育士と同様に子どもにについて概念図を示した。主任のめざす子ども像では、直接接する保育士としての発言も多くみられた。これら

子どもたちに意欲的に食べてほしいと思うことや子どものことから、主任は保育士に近い存在で現場に入りながの食の経験を大事にしたいと思っていることであった。

ら、施設長と同様な想いや考えを持ち、リーダーのよう

また、施設長、保育士の両方の側面から食育活動や給食な存在でもあるため、両方の力が必要であることが改めの場面において様々な仕組みづくりをしていた。施設長て明らかとなった。

と同様に、職員を育てる力も大いに必要であった。図中《職員の育成》では、施設長よりも具体的にまた日常には、保育を展開する保育士や栄養士に向けて教育を行的に職員の教育を行う力が求められるのは主任であるこっていたため、矢印で示した。施設長と同様、保育を展とが示された。施設長が職員の課題を把握して仕組みづ

開するために、保育・食育の方法への想いがあること、くり等を行う中、日常的に主任が保育士や栄養士を教育保育に関する知識や、連携をとる力が必要であることもする力が必要であることがわかった。
【職員へのサポー示した。

ト】では、職員の相談に乗ったり、後輩をフォローした
表4

主任が回答した「子どもの食を支える力」
特大カテゴリー

めざす子ども像(3)大カテゴリー
めざす子ども像(3)中カテゴリー
子どもたちの食への想いがある(3)小カテゴリー
子どもたちの食への想いがある(3)保育の目標がある(9)保育の目標がある(13)
保育の方針・目標(24)

給食の方針（食べる場面）がある(10)
給食の方針（提供場面）がある(1)
保育の計画(3)

保育の流れをつくっている(3)
卒園後の子どもたちを考える(1)

保育の方針・目標(24)

給食の方針（食べる場面）の考えがある(3)
給食の方針（食べる場面）の方針がある(7)
給食の方針（提供場面）がある(1)
子どもの活動に関する計画を立てている(2)保育の計画(3)子どもの嚥下に合わせた計画を立てている(1)
日本の伝統を取り入れる(1)

食育活動の仕組みづくり(4)

世界の料理を取り入れる(2)収穫体験を取り入れる(1)
ランチルームがある(3)提供時間を決めている(3)
子どもと一緒に食べる(1)テーブルセッティングをしている(1)リクエストメニューを取り入れる(1)

保育の仕組みづくり(26)
給食の仕組みづくり(18)

給食をたくさん作ってもらう(1)
食事量を決めている(1)アレルギーフリーの方針がある(2)アレルゲンを一部除去している(1)アレルギーフリーにすることで職員の負担が減ることを把握している(3)
宗教食に対応している(1)

栄養士が保育へ参加する仕組みづくり(4)
園内の環境づくり(3)
保育実践(83)

環境づくり(6)

栄養士が保育へ参加する仕組みづくり(4)
食に関するおもちゃを置く(1)クラス交流を見せる(2)

野菜づくり(2)

野菜づくり(2)

園舎づくり(1)

園舎づくり(1)
子どもの食の現状把握している(5)
子どもと職員が一緒に食べる(2)
子どもが自分の適量を食べるための対応をしている(4)子どもの関わり(21)

給食を通して(21)

子どもの食嗜好がわかる(1)
子どもの食べるときの反応を把握している(1)
子どもの変化に気づく(4)アレルギー食の対応をしている(4)
家庭も巻き込んだ園での活動(3)
保護者会をひらく(2)

保護者と関わる仕組みづくり(15)
保護者支援(22)

園での活動内容の掲示する(4)食事サンプルの展示する(3)
園の方針を保護者へ発信する(1)
普段から保護者と交流している(2)

家庭と食事の連携をとっている(7)地域特性を把握している(2)地域との関わり(5)保育と調理室をつなげる(1)

他者をつなげる(1)

地域とのかかわりがある(3)
他者をつなげる(1)

家庭と食事の連携をとっている(3)
家庭での子どもの食事の把握している(4)地域特性を把握している(2)地域とのかかわりがある(3)収穫体験をさせてもらう(1)
給食室と子どもをつなげる(1)68保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、

表4

主任が回答した「子どもの食を支える力」（続き）
特大カテゴリー

保育に関する知識(2)大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー
離乳食の形態を判断できる(1)

食に関する知識(2)

食に関する知識(2)

職員間の共有(9)方針の共有(9)職員間のコミュニケーション(10)

職員間のコミュニケーション(10)

職員間で連携する(4)

職員間で連携する(4)

野菜に関する知識やスキルがある(1)
子どもに関する方針がある(6)
職員に関する方針がある(3)
話し合う(9)
意見・要望をいう(1)
職員間で連携する(4)雰囲気づくり(2)雰囲気づくり(3)連携(40)

他者をつなげる(1)
職員間で話し合う仕組みづくり(3)

職員の仕組みづくり(13)

保育士と栄養士が話し合う仕組みづくり(3)

場づくり(10)

給食に関する会議を開く(3)
普段から職員間で話す仕組みづくり(1)
各職種への理解(3)

各職種への理解(4)

各職種への理解(4)学ぶ機会を設ける(6)

学ぶ機会を設ける(6)

人間関係を把握している(1)
学ぶ機会を設ける(2)
園内研修をひらく(2)
職員を研修へ行かせる(2)
職員へ教育している(8)職員への教育(10)

若い先生へ教育する(2)職員育成(26)

後輩保育士への想いがある(2)職員へ教育している(10)後輩保育士へフォローする(2)

職員へのサポート(10)後輩保育士が考えられる質問をする(2)
職員の相談にのる(3)
新人職員の面倒をみる(1)

決断力(3)

知識(10)

決断力(3)

決断力(3)

国の基準理解している(3)

国の基準理解している(3)
研修への参加する(4)

自身が学ぶ(7)

個人の資質(23)
スキル(7)

態度(3)

学ぶ(3)

保育スキルを持っている(4)保育スキルを持っている(4)

職員の想いの実現できる(3)

職員の想いの実現できる(3)

自身が楽しむ(2)

自身が楽しむ(2)食べることが好き(1)食べることが好き(1)※全202件

めざす子ども像

主任

1％

保育

13％

保護者支援

仕組みづくり11％計画

子どもとの関わり10％1％

職員へ 5％
の教育

環境づくり

3％

地域との関わり

2％
保育のサポート 5％

職員の育成
学ぶ機会を設ける 3％
食に関する知識

保育・食育の方法に対する想い 12％
栄養
士

20％

仕組みづくり 6％

職員

個人の資質 11％
図2

保育士

主任の「子どもの食を支える力」概念図※図中の数値は全体の項目数に対する各カテゴリーの項目数の割合を示す。

69

「保育科学研究」第８巻（2017年度）

５）保育士の特徴（表５、図３）になく、保育士のみで抽出された力であった。これは、したカテゴリーを表５に示す。

れるなどで構成されていた。
［給食を通して］について

お絵描きや絵本など保育の中に食に関するものを取り入保育士が回答した発話を類似性と相違性によって分類
保育士の特徴的であった発話は、食事を楽しむ子ども

は、子どもと『一緒に食べる』ことが一番多く抽出されをめざす子ども像に持つ力が多く抽出されたこと、子どた。次いで、保育士のみで『保育者が食べるモデルになもと関わる力が最も必要であったこと、保護者支援におる』力が抽出された。他にも『食嗜好がわかる』、『咀嚼

いて保護者と密にコミュニケーションをとる力が必要でできない子がわかる』、『食べる量を把握している』といあることであった。

った子どもの把握をし、それぞれの子どもに合った『食事の援助を工夫している』をする力が示された。

まず、保育士の《めざす子ども像》では、「楽しんで食べてほしいと思っている」など食事を楽しむ姿につい【保護者支援】では、保育士と栄養士のみで［保護者ての発言が最も多かった。保育士は、食事を楽しむ子どとの関わり］が抽出された。特にこのカテゴリーは、栄もへの想いがあることが明らかとなった。他にも、子ど養士に比べて保育士で多くの発言があった。
『保護者をも自身で食べることや食に興味関心を持つことがあげら理解している』や『保護者の変化に気づく』など保護者れた。

の気持ちに寄り添う力の必要性が示された。他にも、保《保育実践》を構成する一つである【子どもとの関わ

護者の不安や悩みを聞いてアドバイスする力も示されり】に関する発言が多く（385件、38.2％）、保育士の中た。また、継続的なフォローをしている保育士もみられ、でも最も必要な力であることがわかった。
【子どもとの食の面において、保護者と日ごろから密なコミュニケー

関わり】は［保育活動を通して］や［子どもを理解してションをとる力もみられた。

いる］、［給食を通して］などに分類された。
［保育活動

図３では、保育士の「子どもの食を支える力」についを通して］では、保育計画に沿った保育、年間を通したて概念図を示した。保育士のめざす子ども像では食事を保育、年齢に合った保育などが抽出され、保育士はそれ

楽しむ子どもが多くあげられ、実際、給食の場面で、子ぞれの子どもに合わせた保育を展開させる力が求められどもが食事を楽しむために一緒に食べたり、雰囲気づくていた。また、［子どもを理解している］では、子どもりをする力がみられた。また、栄養士と保護者をつなげの気持ちがわかる、子どもと一緒に学ぶことなどが抽出

る力も抽出できたため、調理と保育の間に保護者支援がされた。さらに、『保育と食をつなげている』は他職種位置することが特徴的であった。

表5

保育士が回答した「子どもの食を支える力」
特大カテゴリー大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー

小小カテゴリー

食事を楽しむ子ども(7)自ら食べる子ども(3)めざす子ども像(15)

めざす子ども像(15)

子どもたちの食への想いがある(15)

いろいろなものを食べる子ども(1)
興味や関心を持つ子ども(2)一緒に食べたい人がいる子ども(1)
感謝の気持ちがある子ども(1)
卒園後の子どもたちを考える(7)保育の目標がある(21)

子どもを主体にした保育をしている(14)子どもたちが野菜を決める(8)

食育活動への想いがある(11)

食育の方針がある(25)
保育の方針・目標(66)

子どもを主体にした保育をしている(6)

食育活動への方針がある(14)保育の方針・目標(66)

給食の方針（食べる場面）の想いがある(4)
給食の方針（食べる場面）の考えがある(4)
子どもと配膳量を決める(2)

給食の方針（食べる場面）がある(20)
給食の方針（食べる場面）の方針がある(12)においを大切にしている(2)楽しい食事にしている(7)
味覚を大切にしている(1)

保育計画を立てている(3)保育計画を立てている(3)食育計画を立てている(4)保育の計画(14)

テーマを設定をしている(2)

食育計画を立てている(11)

年間計画を立てている(2)
調理計画を立てている(3)保育の仕組みづくり(3)

食育の仕組みづくり(3)

食育の仕組みづくり(3)
環境設定を含めて考えている(2)保育実践(577)

炊飯ジャーを置いている(1)

園内の環境づくり(6)クラス交流を見せている(1)食べる量がわかるようにしている(2)
野菜づくり(12)

環境づくり(33)

プランターで育てている(7)野菜づくり(22)

園庭で育てている(1)畑を借りて育てている(2)

園庭づくり(2)

園庭づくり(2)

田んぼづくり(3)田んぼづくり(3)70保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、

表5

保育士が回答した「子どもの食を支える力」（続き）
特大カテゴリー大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー

小小カテゴリー計画に沿った保育をしている(7)年間を通した保育がある(2)
年齢に合った保育をしている(7)
0歳児に合った保育をしている(3)
年齢に合った保育をしている(16)

1歳児に合った保育をしている(2)2歳児に合った保育をしている(1)
5歳児に合った保育をしている(1)

保育活動を通して(39)

2～5歳児に合った保育をしている(2)
お腹をすかせる保育をしている(1)
保育と食をつなげている(3)育てている野菜をお絵描きする(1)
保育と食をつなげている(13)育てている野菜に関する絵本を置く(3)
食に関連した絵本を読む(3)
遊びを通して保育と食をつなげる(3)

子どもとの関係づくり(2)
子どもへのかかわり方がわかる(3)
子どもと学ぶ(6)子どもの気持ちがわかる(5)子どもの好きなことがわかる(1)
子どもを理解している(27)

子どもの性格がわかる(3)
子どもの顔を把握している(1)
子どもを観察している(1)
子どもの個別対応ができる(3)
子どもに必要な力がわかる(1)
子どもの生活リズムがわかる(1)
野菜と関わる(9)上のクラスへの憧れを育てる(7)
子どもの変化に気づく(12)
子どもの反応を把握している(6)
わかりやすい媒体をつくる(1)
継続して食育活動を行う(1)三色群に分ける(1)
野菜の成長を見る(3)
食材を買いに行く(2)保育実践(577)

子どもが数をわかるようにする(3)

子どもとの関わり(385)

食の変化に関する声かけをしている(6)子どもへ教育している(8)食育活動を通して(93)

気づきを促す声かけをしている(5)
保育士による食育がある(4)
栄養士による食育がある(2)魚と関わる(4)
世界の食文化を取り入れる(1)
調理保育を取り入れる(2)カレーづくり(2)
調理保育を取り入れる(10)クッキーづくり(2)よもぎ団子(2)
ホットケーキづくり(1)
おにぎりづくり(1)

食育活動の改善をしている(8)子どもの食の現状把握している(7)子どもと一緒に食べる(32)
保育者が食べるモデルになる(14)
子どもの変化に気づく(2)
食事での雰囲気づくり(3)
子どもの食べる姿を見守る(1)
子どもに合わせた配膳をしている(3)

声かけをしている(4)友だちの重要性を理解している(8)食事介助をしている(13)

給食を通して(226)

食事の援助を工夫している(5)動物の口に例える(1)少しでの食べられるようにする(4)一口を小さくする(2)
食事の援助を工夫している(33)

声かけをする(1)
表情に気をつける(1)
食具を子どもに渡す(3)
食べられない子へ声かけをしている(10)
根気よく関わっている(1)
褒めている(5)71「保育科学研究」第８巻（2017年度）

表5

保育士が回答した「子どもの食を支える力」（続き）
特大カテゴリー大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー

小小カテゴリー

給食に興味を持たせる(13)
子どもへ声かけをあえてしない(1)
主体的に食べるように促している(2)
順番に食べる決まりがある(1)
食事マナーを注意する(3)
子どもと給食の味を共感する(3)
無理に食べさせない(1)
食事中に会話する(6)
味を伝えている(3)食べるスピードを理解している(1)
子どもとの関わり(385)

どうしたら食べるかを理解している(3)

給食を通して(226)

表情を把握している(4)反応を把握している(2)
食嗜好がわかる(12)咀嚼できない子がわかる(3)
野菜嫌いの子がわかる(3)食べる量を把握している(17)
食べる量に合わせた対応をしている(6)
食事づくり(5)
給食の改善をしている(5)アレルギー・特別食をしている(16)アレルギー食の対応している(13)
特別食の対応をしている(3)

家庭も巻き込んだ園での活動(5)
地域と保護者をつなぐ(1)
園の方針説明をしている(6)
保護者と関わる仕組みづくり(35)

園で子どもの食べる姿を伝える(15)
園での活動を掲示する(5)

保育実践(577)

お便りを出す(2)
給食を活用する(1)
保護者への食の想いがある(5)
子どもの家庭での食事把握している(15)
保護者の食事把握している(1)
家庭と食事の連携(29)

食事づくりについて聞く(1)
食事の食べ方について聞く(1)
保護者と子どもの食の関係を理解している(1)

保護者支援(113)

家庭での食事の課題を把握している(5)
保護者を理解している(8)
保護者への声かけをしている(4)
保護者の変化に気づく(6)保護者から話してくれる(5)
保護者の悩み・不安を聞く(6)アドバイスをする(5)継続したフォローをしている(1)

保護者との関わり(49)

相談にのる(4)
保護者を育てる(1)アレルギーの保護者と話す(3)
伝え合う(1)
個別でフォローしている(1)0歳保護者とコミュニケーションをとる(2)
親子の食の関わりを把握している(2)地域の特性を把握している(3)地域の特性を把握している(3)つながりを持つ(8)地域との関わり(29)

地域とのかかわりがある(3)収穫体験をさせてもらう(13)

地域とのかかわり(26)地域も巻き込んだ園での活動(1)
地域の中の子育ての考えがある(1)
給食室と子どもをつなげる(14)
保育と調理室をつなげる(22)

他者をつなげる(22)

他者をつなげる(23)

栄養士と子どもをつなげる(3)
保護者と栄養士をつなげる(5)
乳児期の大切さ理解している(3)子どもの発達を理解をしている(12)子どもに関する理解(18)

食育と発達段階を理解している(1)
子どもの認知を理解している(2)

保育に関する知識(54)

食に関する知識がある(14)

保育に関する知識(54)

衛生面を対応している(1)
誤飲について理解している(1)

食に関する知識(36)

自然の神様を説明できる(1)
離乳食の形態を判断できる(13)
食に関連するものを理解している(6)72

連絡帳で伝える(1)保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、

表5

保育士が回答した「子どもの食を支える力」（続き）
特大カテゴリー大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー

小小カテゴリー

コミュニケーションをとる(2)
普段から話す(6)
栄養士へ協働を声かけをする(5)
給食について話し合う(16)
食育活動について話し合う(8)子ども主体に話す(1)
会議で話し合う(7)子どもの食について話し合う(47)

課題解決をする(4)
栄養士と食育を決める(4)コミュニケーション(110)

一緒に行事を行う(2)
食育準備をする(3)
レシピを聞く(2)
子どもの立場に立って意見を言う(7)
要望を言う(14)

栄養士(167)

提案する(5)
相談する(7)
子どもの様子を伝える(13)
給食の感想を伝える(3)
一緒に考える(1)
連携をとっている(24)

連携(202)

委託と連携している(2)連携をとる(31)

子どもの食を記録(2)
検食をする(2)
栄養士への想いがある(1)

栄養士の仕事を理解している(5)

栄養士の仕事を理解している(5)情報の共有(9)

栄養士と共有している(12)

想いの共有(3)
信頼関係を築く(5)

関係づくり(9)高め合う(4)
職員と話し合う(8)一緒に給食を食べる(2)コミュニケーションをとる(14)

職員に提案する(2)

職員(19)

園長(8)

職員同士で相談し合う(2)
共有する(2)

食の大切さを共有する(2)連携をとる(3)連携をとる(3)コミュニケーションをとる(3)

園長に相談する(3)

連携をとる(5)

連携をとる(5)
提案する(1)

コミュニケーションをとる(4)保育士同士(8)職員育成(4)

話し合う(3)

共有する(3)

保育士同士で共有し合う(3)連携をとる(1)

連携した食育をする(1)

後輩育成(2)

後輩を育成する(2)

後輩を育成する(2)

後輩への想い(2)後輩への想いがある(2)

後輩への想いがある(2)

知識(28)

自身が学ぶ(28)

知識を高める(14)先輩から学ぶ(7)
研修へ参加する(7)
食への興味関心を広げる(2)
食の大切さを伝える(1)チャレンジする(1)
スキル(11)

子どもから学ぶ(1)

スキル(11)

保育スキルを持つ(3)
自分の得意分野を見つける(1)

個人の資質(69)

専門職からの目線を持つ(2)調べることができる(1)食べることが好き(1)
食に興味を持つ(5)感謝の気持ちを持つ(1)
態度(30)

態度(30)

セルフコントロールができる(3)
自身が楽しむ(5)望ましい食生活を送る(2)
子どもと一緒に楽しむ(13)※全1,009件

73「保育科学研究」第８巻（2017年度）

図3

保育士の「子どもの食を支える力」概念図※図中の数値は全体の項目数に対する各カテゴリーの項目数の割合を示す。

６）栄養士の特徴（表６、図４）

ないことを認識している発言もあった。このことから、したカテゴリーを表６に示す。

はこないため、実際の現場では、それらの知識がなくて栄養士は養成課程において保育に関する知識を習得して栄養士が回答した発話を類似性と相違性によって分類はならないことが明らかとなった。

栄養士の特徴は、《めざす子ども像》において子ども《調理》は、栄養士のみで抽出された特大カテゴリーの食べる姿だけでなく子どもがつくる姿も抽出されたこであり、発言頻度が非常に高かった（123件、11.3％）。

と、保護者支援についても多く抽出されたこと、保育所

この力は、調理室内の【人間関係づくり】と【給食マネ保育指針や幼児教育の知識を高めたいという向上心をもジメント】の２つに分類された、さらに【給食マネジメ

つことであった。また、栄養士のみで《調理》に関する

ント】は［献立を作成する］と［食事づくり］に分けら発言があった。

れた。
［献立を作成する］では給食への想いや職員の意《めざす子ども像》では、［子どもたちへの食への想い

見を取り入れて献立を立てる力必要であることが明らかがある］が抽出され、栄養士では子どもの『食事を選択となった。また、［食事づくり］では、園の方針だけでできる子ども』について一番多く抽出できた。また、栄なく、栄養士自身が給食に想いを持っていることが明ら養士のみで『食事づくりができる子ども』についての発かとなった。特に、調理を工夫していることや収穫した言もあった。施設長や主任、保育士からは子どもの食べものを給食に取り入れる力があげられた。

る姿だけであったが、栄養士からは子どものつくる姿も図４では、栄養士が回答した「子どもの食を支える力」

あげられた。

について概念図を表した。栄養士のめざす子ども像では、《保育実践》を構成する一つである【保護者支援】で食事の選択ができる子どもや食事づくりができる子ども

は、他の職種に比べ、園の活動を発信する力が多くあげが抽出され、保育においてクッキングをしたり、食材をられた。例えば、給食だよりやレシピの配布、給食の展触らせたりと、めざす子ども像に向けた取り組みを行っ示などを行っていた。
［保護者との関わり］では、保護ていた。また、栄養士は保育のみならず、調理も抽出さ者の悩みを把握し、それに応える力が求められていた。

れたため、図に表した。調理では、他の職種とは異なり、また、様々な場面で保護者と子どもの食について話がで保育・食育の方法に対しての想いのみならず、給食へのきる力も必要であることが示された。

想いも抽出できたため、調理室を支えている一つとしてさらに、栄養士のみで《保育に関する知識》をもつ必示した。

要性が示された。保育所保育指針や幼児教育に関する理解への発言がある一方で、幼児教育の知識や経験が足り74

保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、

表6

栄養士が回答した「子どもの食を支える力」
特大カテゴリー大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー

小小カテゴリー

食事づくりができる子ども(1)作る喜びが持てる子ども(1)
食事を楽しむ子ども(1)
めざす子ども像(12)

めざす子ども像(12)子どもたちの食への想いがある(12)

食事を選択できる子ども(6)
食に興味を持つ子ども(1)
思いやりが持てる子ども(1)食べる子ども(1)子どもを主体にした保育(3)保育の目標(8)

卒園後の子どもたちを考える(5)
食育活動への想いがある(8)食育の方針がある(17)保育の方針・目標(53)

保育の方針・目標(53)

食育活動の方針がある(9)

給食の方針（食べる場面）がある(12)

給食の方針（食べる場面）想いがある(12)

食事マナーも考える(2)楽しい食事する(10)テーブル配膳にしている(1)バイキングにしている(2)

給食の方針（提供場面）がある(16)

給食の方針（提供場面）がある(16)

園の方針に沿って給食を提供する(9)
和食中心にしている(2)魚を出している(2)

食育計画を立てている(14)保育の計画(21)

食育計画を立てている(21)

年間計画を立てている(5)月案を立てている(2)
表づくり(1)

食育活動の仕組みづくり(2)

記録をする(1)

保育の仕組みづくり(5)ノートづくり(1)
給食の仕組みづくり(3)チェックリストづくり(1)仕組みづくり(1)
野菜づくり(13)

環境づくり(27)

プランターで育てている(4)野菜づくり(22)

園庭で育てている(3)
畑で育てている(2)

お米づくり(5)

お米づくり(5)
保育活動を通して(2)保育へ参加する(11)

保育活動を通して(17)

保育を見に行く(2)
保育の内容を把握している(2)
子ども一人一人がわかる(7)

子どもを理解している(11)子どもの特性がわかる(2)
子どもを観察している(2)
食育活動をしている(20)
食育活動を改善している(4)教具の設定ができる(1)上のクラスへの憧れを育てる(1)
教材を使用して食育を行う(3)保育実践(595)

食育活動を把握している(5)子どもの反応を把握している(14)
年齢に合わせた食育をしている(6)
保育士と一緒に行事を行う(4)
保育士のサポートをする(7)
子どもに食材を触らせる(8)
子どもに給食の下処理手伝いをしてもらう(13)

子どもとの関わり(425)

調理保育をしている(10)
食育活動を通して(142)

収穫と調理保育のつながりがある(1)
子どもへの援助がわかる(2)
調理保育をしている(25)

カレーづくり(5)クッキーづくり(2)ドレッシングづくり(2)サンドイッチづくり(1)
梅干しづくり(2)クイズ形式で食育を行う(1)
子どもたちの目の前で調理をする(11)
食材の説明をする(2)
食材分類をする(4)
教材づくり(5)
子どもの変化に気づく(7)活動から家庭へのつながりを把握している(1)
子どもと一緒に食べる(18)
雰囲気づくり(1)
会話する(1)
声かけをする(1)75「保育科学研究」第８巻（2017年度）

表6

栄養士が回答した「子どもの食を支える力」（続き）
特大カテゴリー大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー

小小カテゴリー

食事の介助をしている(7)
友だちの重要性を理解している(1)
子どもと関わる(6)子どもから話しかけてくれる(7)
子どもへ話しかける(7)
給食の感想を聞く(3)
給食の反応を把握している(4)食べる量を把握している(12)食事のマナー教える(3)
子どもに食について教える(10)

食具の使い方を教える(2)
食べ方を教える(5)子どもたちの食の問題を解決することができる(5)食べる時間を決める(1)
配膳の工夫をしている(8)配膳の様子を把握している(4)テーブルセッティングしている(1)
保育スキルを持っている(5)子どもへの関わり方がわかる(3)
子どもとの関わり(425)

子どもの食の問題を把握している(8)給食を通して(255)

園の方針を理解している(2)食べる様子を見に行く(42)
食事中の子どもを把握している(54)

食べ方を見る(3)食事形態を把握している(9)嫌いな食材がわかる(7)
好きな食材がわかる(10)人気のメニューがわかる(24)
野菜嫌いな子がわかる(5)子ども食事形態に合わせた給食を提供をしている(6)
口腔機能に合わせた給食を提供している(4)子どもに合った食具を用意する(1)
子どもに合った食事量を提供する(4)
子どもに生活リズムに合った給食の時間がわかる(1)
個別対応ができる(3)アレルギーフリー献立がたてられる(6)アレルギー・特別食対応(21)

保育実践(595)

アレルギーの子どもも同じものが食べられるように工夫している(2)アレルギー対応ができる(11)特別食対応ができる(2)

家庭も巻き込んだ園での活動(1)食事サンプルを見せる(1)パンフレットを配布する(1)
園の活動を発信する(21)

献立を配布する(2)
給食だよりを配布する(3)
レシピを配布する(6)

保護者と関わる仕組みづくり(29)

展示や掲示をする(8)だしを配布する(1)
試食を提供する(3)

人気のメニューを試食として出す(1)
離乳食を確認してもらう(2)

離乳食指導を行う(4)
保護者への想いがある(3)
家庭での食事を把握している(6)子どもの姿から家庭での食事が把握できる(3)連絡帳から把握する(2)
保護者から把握する(2)

家庭と食事の連携(25)

保護者へ子どもの食を伝える(1)

保護者支援(99)

保護者と子どもの関係を理解している(1)兄弟と食べの関係がわかる(2)
食の面で保護者を育てる(2)
保護者の反応を把握している(3)
保護者との関わりがある(6)
保護者を理解している(9)保護者の悩みを把握している(7)保護者からの質問に答える(4)
保護者対応ができる(1)
保護者の要望を聞く(1)
保護者との関わり(45)

子どもの食事について話す(7)
保護者と話す(11)

不安や悩みについて話す(1)
離乳食について話す(3)
給食の感想を聞く(1)アレルギーの保護者関わりを持つ(5)

給食の説明をする(1)
給食について話す(3)

保護者へ声かけをしている(1)76保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、

表6

栄養士が回答した「子どもの食を支える力」（続き）
特大カテゴリー大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー

地域の特性を把握している(4)小小カテゴリー地域の特性を把握している(4)つながりを大切にする想いを持っている(2)保育実践(595)

地域との関わり(18)

地域とつながりを持っている(5)地域とのかかわり(14)

収穫体験をさせてもらう(3)こんにゃく作りを見学させてもらう(1)
区（行政）と連携をとる(3)子どもとつながる(11)子どもとつながる(11)

他者をつなげる(13)

他者をつなげる(13)

人間関係づくり(13)

人間関係づくり(13)子どもから野菜を受け取る(10)
保育と時間が合わない(1)

保育と調理室をつなげる(24)

委託と保育をつなげる(8)
保育と給食のつながりをつくる(5)関係づくり(3)
話し合う(8)
人材が不足している(2)

給食のマネジメントを行う(1)

給食のマネジメントを行う(1)
献立への想いを持つ(9)献立をたてている(10)

献立を作成する(32)

献立を工夫している(3)子どもたちに給食を説明する(3)
献立に職員の意見を取り入れる(7)
栄養士自身の給食の方針がある(2)盛り付けをしている(2)調理(123)

レパートリーがある(1)
臨機応変に対応できる(2)

給食マネジメント(110)

離乳食が作れる(3)こだわりを持っている(7)
旬の野菜を取り入れる(3)

食事づくり(77)

行事食を出す(3)リクエストメニューに対応する(4)
調理を工夫している(13)
調理を工夫している(20)

見た目を工夫する(3)
野菜を出す工夫(4)収穫したものを給食に取り入れる(24)
給食の改善点を把握できる(6)
子どもと食を理解している(6)子どもの身体の把握をしている(1)
子どもに関する理解(31)

身体機能を理解している(25)成長・発達の理解をしている(12)年齢による理解をしている(9)口腔機能がわかる(3)

保育に関する知識(60)

保育に関する知識(60)

保育所保育指針を理解している(4)保育に関する知識(7)

幼児教育を理解している(2)
子どもを理解している(1)
衛生管理ができる(11)
安全面の配慮ができる(3)

食に関する知識(22)

食具がわかる(3)
離乳食がわかる(5)コミュニケーションをとる(2)
普段から話す(9)保育士からの要望を聞く(13)保育士から子どもの食について聞く(11)
声をかける(1)
連絡をとる(1)
保育士と話し合う(12)コミュニケーションをとる(100)

保育士と話し合う(34)

給食について話し合う(13)
食育について話し合う(9)

保育士と食育内容を決める(3)
保育士と一緒に考える(3)
提案する(8)連携(196)

想いを伝える(3)

保育士(156)

相談する・される(9)
保育士への想いがある(3)連携をとる(12)給食のとき連携をとる(7)連携をとる(35)

食育活動のとき連携をとる(6)
保護者に関して連携をとる(2)
連携が難しいと感じている(8)

保育士の仕事を理解している(4)

保育士の仕事を理解している(4)共有する(8)

共有する(8)

気持ちを共有する(2)
情報を共有する(6)
信頼関係を築く(2)

関係づくり(9)高め合う(7)77

「保育科学研究」第８巻（2017年度）

表6

栄養士が回答した「子どもの食を支える力」（続き）
特大カテゴリー大カテゴリー

中カテゴリー

小カテゴリー
職員と話し合う(10)コミュニケーションをとる(22)

想いを伝える(8)子ども中心に話す(4)連携をとる(7)
連携(196)

職員(40)

連携をとる(7)
価値観を共有する(1)

共有する(8)

情報を共有する(1)
園の方針を共有する(3)一緒に給食を食べる(2)

関係づくり(6)同じ場所で仕事する(1)
職員同士関わりを持つ(3)職員育成(4)

個人の資質(26)

職員育成(4)

後輩を育成する(4)

知識(10)

自身が学ぶ(10)

スキル(13)

後輩を育成する(4)
研修への参加する(9)
他者から学ぶ(1)スキルアップする(1)スキルアップする(1)

自分で考えてチャレンジ（行動）する(2)

自分で考えてチャレンジ（行動）する(2)区の方針を把握している(3)

情報を収集する(4)

情報を収集する(1)

試行錯誤する(1)

態度(3)

試行錯誤する(1)

栄養士の役目を認識している(5)

栄養士の役目を認識している(5)

雰囲気づくり(1)雰囲気づくり(1)

自身が楽しむ(1)

自身が楽しむ(1)

保育へ自信をつける(1)

保育へ自信をつける(1)※全1,093件

図4

栄養士の「子どもの食を支える力」概念図※図中の数値は全体の項目数に対する各カテゴリーの項目数の割合を示す。

78

小小カテゴリー保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、

７）施設長、主任、保育士、栄養士の類似性と相違性【子どもとの関わり】では、それぞれの職種で特徴がみられた。さらに、施設長では［食育活動］と［給食］

保育所・認定こども園では、《保育の方針・目標》がに、主任は［給食］のみに分類された。保育士と栄養士立てられており、【保育の目標】、【食育の方針がある】、

では、［保育活動］、［子ども理解］、［食育活動］、［給食］【給食の方針がある】の３つで構成されていた。
【保育のに分類された。施設長の［食育活動］は『遊びを通して目標】では、全職種で［卒園後の子どもたちを考える］

教育を行う』ことであり、［給食］は、職員や自身が子ことがあげられ、保育者は子どもの育ちを見通し、目指どもと一緒に給食を食べる発言があった。保育士と栄養す子ども像を掲げる力が必要であることが改めて明らか

士で抽出された［保育活動］は保育士では計画に沿ったとなった。
【食育の方針がある】と【給食の方針がある】

保育活動を展開する力が抽出され、栄養士では、保育にでは、それぞれの職種から想いや方針が抽出された。そ参加する力が抽出された。また、『子ども一人ひとりがの中で、施設長と主任のみで、縦割り保育や異年齢保育わかる』ことや『子どもの気持ちがわかる』などの［子についての発言もあり、［保育の流れをつくる］力が必

ども理解］をする力は、施設長と主任にはみられず、保要であることがわかった。

育士と栄養士のみで抽出された。

現場では、めざす子ども像に沿って《保育実践》が展【保護者支援】では、施設長が『保育参観』や『懇談開されており、全職種に共通してカテゴリー化されたも会』などの［保護者と関わる仕組みづくり］に対して、のは、【保育の計画】、【保育の仕組みづくり】、【環境づ

主任はそれに加えて［家庭との食事の連携］をする力がくり】、【子どもとの関わり】、【保護者支援】、【地域とのあがった。保育士と栄養士はこれらに加え、『保護者理関わり】であった。また、主任と保育士、栄養士で《保解』や『保護者と話す』などの実際に［保護者との関わ育と調理室つなげる》力が抽出された。以下に、それぞり］をもつ力が多くあがった。

れのカテゴリーの内容を順に説明する。

【地域との関わり】では、全職種で［地域特性の把握］【保育の計画】は、［保育計画を立てている］と［食育や［地域とのかかわり］の２つのカテゴリーに分類され計画を立てている］に分類され、全職種ともに計画を立た。保育所それぞれに地域の特性があり、例えば、魚屋

てる力の必要性が示された。
【保育の仕組みづくり】は、とのつながりを活かして、魚の解体ショーを食育活動で［食育活動の仕組みづくり］と［給食の仕組みづくり］

行ったり、八百屋とのつながりを生かして散歩のついでと［栄養士の保育への参加］の３つに分類された。施設に買い物したりと、その地域に合った保育を展開してい長、主任、栄養士で［食育活動の仕組みづくり］と［給ることも明らかとなった。

食の仕組みづくり］が抽出され、保育士では［食育活動

さらに、これら保育を支えるものとして、子どもの育の仕組みづくり］のみが抽出された。また、同じ大カテちを支える《保育に関する知識》があげられた。保育にゴリーでも、職種によって内容が異なっており、例えば、関する知識は【子どもに関する知識】と【食に関する知施設長、主任の［食育活動の仕組みづくり］は、野菜づ

識】、【保育に関する知識】で構成された。施設長と主任くりを行うために『園で畑を所有すること』や『収穫体からは【食に関する知識】のみが抽出され、保育士と栄験』をできるようにする力であり、栄養士はキャベツち

養士からは【子どもに関する理解】と【食に関する知ぎりなどを子どもにやってもらう際に保育士へ向けた表

識】の２つが抽出された。さらに、栄養士では、【保育を作成する『表づくり』をする力であった。
このように、に関する知識】が加わった。【食に関する知識】では、職種によってそれぞれに異なる仕組みづくりがあること

主に［衛生面］や［離乳食］など子どもの食に関して必がわかった。

要な知識があげられた。
【子どもに関する理解】は主に施設長では、［給食の仕組みづくり］において、アレ

子どもの成長・発達に関する理解をする力であった。

ルギーに関するカテゴリーが抽出されたが、保育士、栄《保育と調理室をつなげる》では、主任と保育士、栄養士のアレルギーに関する発言は、【子どもとの関わり】

養士からは【他者をつなげる】力が抽出された。主任やに分類された。これは、施設長はアレルギーに関してな

保育士は主に収穫した野菜を給食室に持っていき、『給どの仕組みをつくり、保育士、栄養士はそれぞれ子ども

食室と子どもをつなげる』ことをしていた。一方、栄養を目の前にして直接除去食を提供しているからと考えら士からは、保育士等がつなげてくれた子どもから［野菜れた。さらに、主任ではアレルギーに関して両方のカテを受け取る］という【子どもとつながる】が抽出されゴリーに分類されたことから、前述の通り、主任は施設た。ある保育士からは、子どもと給食室をつなげること

長と保育士の両方の力が必要であることが示された。

で、子どもの喫食量にも影響があることを認識している【環境づくり】では、施設長と主任は、特に［園庭づ発言もみられた。このことから、保育士と食事作りを担くり］や［園舎づくり］に関する発言が多く、保育士やう者が子どもを中心に交流をもつことで、子どもの豊か栄養士ではプランターや畑で野菜をつくるなど実際に子な食の経験が得られる可能性が示唆された。

どもが栽培活動を行う［野菜づくり］についての発言が栄養士の【他者をつなげる】は『委託と保育をつなげ多かった。ここからも、それぞれの職種で必要な力が異る』ことや『保育と給食につながり』をつくることであなることがわかった。

79

「保育科学研究」第８巻（2017年度）

った。委託については全職種で発言があったが、それぞの「子どもの食を支える力」の特徴に関する検討を行っ

れの職種の発言から様々なカテゴリーに分類された。例た。その結果、それぞれの職種によって、子どもの食のえば、施設長では、保育の［給食の仕組みづくり］にあ経験を豊かにするためにもつ力には特徴があることが示り委託と契約の仕方などが抽出された。保育士では、《連された。
まず、施設長では、仕組みづくりや施設づくりなどの携》に分類された。
保育を展開するにあたって、《職員の育成》も抽出で発言が多く、リーダーシップに関する力が子どもの食をきた。施設長と主任からは【学ぶ機会を設ける】ことや支える力のためにも必要であると認識されていた。効果【職員へのサポート】が抽出された。保育士と栄養士か的なリーダーシップの中でも「教育のリーダーシップ」

らは【後輩育成】のみであり、最も小さいカテゴリーでは重要であるといわれている６）。「教育のリーダーシッ

あった。このことから、施設長や主任では職員の育成にプ」とは、園における組織としての変化を導くための専も目を向け、職員の知識や技術の向上に関する仕組みづ

門的スキルに焦点をあてた考え方である。施設長として、くりを行う力が必要であることが示された。

職員が必要としていることを把握し、園外で得られた情《連携》では、施設長と主任では、職員間で方針を共報を整理、選択し、職員の学びとなる研修を開くことが有する【職員間の共有】や職員間で話し合いをする【職必要である。また、その職員の学びのみならず、職員の員間のコミュニケーション】など共通のカテゴリーがあ

探求心を育てることも重要である。施設長からは保育士げられた。
施設長から方針についても多く抽出されたが、育成についての発言はみられたが、その他の職種の育成

実際に保育を展開しているのは保育士や栄養士などの職についての発言はみられなかった。栄養士も個人の資質員であり、方針の共有をはかることは、施設長にとってに関する発言が、他の職種と比べ低かった。これらのこ重要な力である。特に、施設長と主任のみで【職員の仕とから、施設長は、保育士のみならず、食に関する内容

組みづくり】が抽出され、話しやすくする［雰囲気づくを含めた園全体の職員の育成のための研修を実施する必り］や職員同士が話せるような［場づくり］を『職員間要があると考える。

で話す仕組みづくり』や『保育士や栄養士が話す仕組み

その他、施設長には、決断力が資質として必要であるづくり』など、様々［場づくり］を展開していることがことが示された。この力には、衛生面をはじめ、様々な明らかとなった。施設長は話す内容や各職種への理解も規制の中で栄養士とは異なる判断をしなければならない

踏まえて、場づくりを設ける力も必要であることが示さことや、食の分野であるということで栄養士に責任を課れた。保育士、栄養士は互いについての発言が多く、おすのではなく自身が責任を取る覚悟をもった決断力が含

互いに連携をとる力の重要性が改めてあげられた。一方まれる。各保育場面における決断を行うためには、自身で、栄養士からは保育士と［連携が難しい］との発言もにしっかりとした知識があることが重要である。施設長

多くみられ、保育士と栄養士の連携の課題も明らかとなからは、他の職員に自身が考える保育方針、目標を伝えった。

共有する力が抽出されたことからもわかるように、施設《個人の資質》では、栄養士、保育士は【知識】、【ス

長とその他の専門職種とがいかに互いの立場を尊重しな

キル】【態度】が抽出され、、施設長、主任はこれらに加え、がら、保育を作り上げることができるかの力が必要であ【決断力】が抽出された。
【決断力】とは、「うちは栄養る。施設長には、子どもの育ちのために必要な決断が行士を通す時と通さない時とあるんです。即座に対応した

え、そのための最終的な責任を取ることが求められる。

い時は通しません。
園長決断で…」という発言があった。

そのような施設長とともに保育を創造したいと思う専門

子どもの学びを育てたいときや即座に対応したいときな

職種との関係性が重要であると推察された。

どは、施設長や主任が自らの責任のもと対応しているこ

次に、主任は、施設長と同様に園内の仕組みづくり等とが明らかとなった。
【知識】は、全職種に共通で［自の発言もみられた一方で、保育士や栄養士と同様に保育

身が学ぶ］ことであり、主に『研修へ参加する』などで現場での発言もみられた。施設長の考える園の方針や想あった。
【態度】では、［自身が楽しむ］ことが共通していを共有し、仕組みづくりを行い、保育士や栄養士に教あげられた。施設長では、「園長が好きだから職員も好育している姿もみられた。主任は、施設長と保育士の両きで職員も好きだから子どもも好き」という自身の態度

面をそなえており、後輩育成を行っている役割を認識しが職員や子どもへ伝播していることを把握している発言ていることが特徴的であった。

であった。保育士からは［子どもと一緒に楽しむ］という施設長、主任は園を運営するリーダーとしての役割が子どもの想いと共感して楽しんで活動する力がみられた。

あることが関係図から明らかとなった。施設長では、職員の課題を把握し、職員育成や仕組みづくりに対応していること、主任では、職員を教育しているなど具体的なⅤ．考察

役割の必要性に気づく力が必要であることが示された。

１）各保育者の「子どもの食を支える力」

また、保育を展開するための保育に関する知識や、連携があることも示すことができた。施設長や主任では、連本研究では、施設長、主任、保育士、栄養士の各職種

80

保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、連携の難しさには、例えば、栄養士が幼児教育につい携するための仕組みづくりを行っていることが特徴的でて養成段階で学んでこないように、それぞれの職種の養あった。

成課程での学びの違いも関係すると考えられる。相互の保育士は子どもの関わりへの発言が多くあげられた。

職種理解を図った上で、職に就くことで、卒後すぐでもめざす子ども像では、子どもの食事を楽しむ姿への信念を形成していることが明らかとなった。伊藤７）

互いにスムーズに連携が図れるようになる可能性がある。

は、保このように、職に就いてからの研修内容と共に、その前育士は意識的に子どもが楽しく、意欲的に食べられるよ

段階にあたる養成段階での教育内容（卒前及びリカレン

う、集団で食べる保育施設だからこその特性を活かした

ト教育の充実）も検討していく必要があるといえる。

働きかけを行おうと考えていることを明らかとしていさらに、全職種からアレルギーや委託に関する発言がる。本研究の結果からも、めざす子ども像として楽しく
食べる子どもへの想いが抽出され、また、給食場面の子あった。厚生労働省が行った調査10） によると、保育所どもとの関わりで食事の雰囲気づくりにおいて「楽しんの食事の提供の形態は、自園調理が中心であるが、外部で食事ができる雰囲気をつくる」との発言から、同様な委託や外部搬入など多様化している。外部搬入の理由と傾向が見られた。このように、子どもの食を直接援助すして、コスト削減や食材の仕入れ等の準備の軽減があげる力と共に、食に関わる体験を通した主体的な学びがでられる。効率化を考えるだけでなく、食事の形態が多様きるように環境を構成する力、子ども同士の対話的な学化しているからこそ、子どもにとってどのような食事がびを引き出す力等、保育士に求められる力は多岐にわた

望ましいのか、職員全員で確認し、考え合うことが必要

ることも明らかになった。

であると考える。そのためには、他園の給食に関する実

また、保育士からは保護者支援についても多く抽出で践例の情報の収集や、園内の子どもの食を豊かにするた

きた。鶴ら８） は、保育所を利用する保護者がいかなるめに職員同士ができることを互いに伝えあい、意識を高条件であれば保育士に自らの悩み相談するのかを明らかめていくことが重要であると推察される。
本研究は、各保育者の子どもの食の経験を豊かにするにしており、その一つに日常的な保護者へのアプローチによるとために必要な力の概念を抽出し、整理を行った。さらに、約８割の保護者が子どもの食事について困りごとを抱え本研究では、子どもの育ちを支える各組織とその組織のていることからも、保護者の悩みや不安を聞き、継続的育ちの概念図を作成した（図５）。子どもの育ちには、に子どもの食に関するフォローをする保護者支援の力も様々なレベルの組織が関わり、それらはともに支え合っ不可欠であることが明らかになった。

ている。また、その組織に所属する親や保育者それぞれをあげている。平成27年度乳幼児栄養調査

９）が育ちながら組織自身が育ち、子どもの育ちをより広く最後に、栄養士は調理室内についての発言が多くあり、大きく支えていける、というものである。

これは他の職種にはみられなかった。調理室内の栄養士
や調理師、パートなど様々な人物が調理に関わっており、

平成26年、27年度の酒井ら11）12）の研究でも明らかにな

栄養士にとって人間関係づくりも必要な力であると認識ったように、家庭での食育を支える上で、保育所への期していた。調理室は基本的には栄養士が責任者として統待も大きく、子育て支援の観点からその役割も大きい。

括しており、調理師やパートなどの人々の想いや作業分

もし親自身の育ちが遅くとも、その下で保育者たちが力担などを行わなければならない。また、市町村の栄養士を合わせて家庭を支えていければ、子どもの育ちは担保と連携をすることもあげられ、特に一人職種である場合

されるであろう。他の保育場面と比較すると、園内ではが多い栄養士は、衛生面や栄養面で市町村の栄養士と連保育士だけでなく栄養士や調理師等の食事提供に関わる携をとることも必要な能力として明らかになった。他に人々が支えており、地域では農家や商店等の地域の食のも、栄養士からは保育所保育指針や幼児教育への理解に

生産・流通等に関わる人々が位置づいている点が特徴的

関する発言があった一方で、幼児教育の知識や経験が足である。

りないことを認識している発言もあった。栄養士は子どこうした人々が関わるからこそ、新保育所保育指針３）も理解を促すような学びが第一に基盤として大切だと認の第３章の２の「食育の推進」で強調されたように、子識する力も必要であると考える。

どもが食の文化を継承していくこと、食の循環・環境へ

保育士、栄養士は現場での現状や食への想いが抽出さの意識が芽生えていくことができる。改めて、子どもとれた。保育士では、保育や子どもとの関わりについて多調理員等との関わりや、調理室など食に関わる保育環境

くの発言があった。栄養士では、子どものみならず調理に配慮すること、保護者や地域の関係機関等との日常的についての発言も多かった。保育士、栄養士それぞれのな連携を図り、必要な協力が得られるよう努めることと専門性を抽出することができたと考えられる。互いの専いった「食育の環境の整備等」に関する観点の重要性を

門性を保育で展開し、連携している姿もみられた。しか示すことができた。本研究では、各職種に必要な力に焦し、栄養士からは保育士と「連携が難しいと感じている」

点をあてて、概念を抽出し整理を行い、それぞれ保育者という発言もあり、連携の課題もみられた。今後、保育士、としての育ちと組織の育ち、またそれぞれの助け合いの

栄養士の連携に関して検討していく必要性も示唆された。

重要性を改めて提唱したい。

81

「保育科学研究」第８巻（2017年度）

図5 「子どもの食を営む力の育ち」を支える各組織の育ち

２）それぞれの職種への研修提案と活用ができる力を養う」「他の保育士等に食育・アレ本研究をもとに、それぞれの職種の子どもの食を支え

ルギー対応に関する適切な助言及び指導ができるよう、る力のための研修内容の提案を試みる。まず、施設長は

実践的な能力を身に付ける」ことがリーダー研修の「食仕組みづくりや施設づくりなどの発言が多かったため、

育・アレルギー」分野のねらいに掲げられている。本研

保育士のみならず、栄養士や調理員に対するリーダーシ

究により、リーダーがこうした力を培うためには、保育ップに関する研修や園内研修の組み立て方を学ぶ研修が士として、栄養士・調理員として「子どもの食を支える必要である。主任は、施設長のような仕組みづくりを学

力とは何か」を考え、「他の保育士等に適切な助言・援ぶ研修や日頃から行っている職員育成に向けた研修が必助ができるための実践的な能力」、さらに、多職種の協要であると考える。さらに、保育士、栄養士はそれぞれ働を導くマネジメント、リーダーシップ、人材育成、働の専門性が抽出できたが、連携に関する課題もみられた。

きやすい環境づくりを創り出すことが求められているこ

このことから、「子どもの食」をテーマに考え方の違いとを実証することができた。

を発見し、互いの良いところを見つけ出す力も必要であ

３）本研究の限界点と今後の検討

ると考える。専門性を維持向上すること、そして互いに研究の限界点として、グループのメンバーが必ずしも理解し、子どもの食を共有できるような研修が必要であ

職種別に分かれていなかったことや職種によって経験年

ると考える。
また、全職種に共通して、子どもにとってどういう食数に偏りがあったことなどがあげられる。いずれもグル事が必要であるのか、職員全員で確認し、子どもの食をープ、そして対象者の構成メンバーの独自性を生かした考える場の提供の必要性も見いだせた。他園の給食に関グループダイナミックスが生じており、そのために抽出する実践例の情報提供などの研修が、職員の意識向上にできた発話も見られた。こうした限界があるものの、施つながると推察される。

設長、主任、保育士、栄養士それぞれの「子どもの食を本研究で提案した研修内容は、平成29年４月に厚生労支える力」の特徴を抽出し、それぞれの職種に対する研働省雇用均等・児童家庭局保育課長から通知された「保修提案につなげることができた。今後、この研究をもと育士等キャリアアップ研修の実施について（雇児保発に質問紙を開発し、量的調査につなげ、その結果から、0401第１号）」 に示された研修内容の一つである「食保護者自身、また、それぞれの職種の保育者のセルフチ

育・アレルギー」分野の内容に大きく関わる。当分野でェックリストの開発をしていきたい。

13）

は、「食育に関する理解を深め、適切に食育計画の作成

82

保育所・認定こども園における食を通した保育・教育ニーズとそのための保育者の専門性に関する研究、ビュー法 科学的根拠に基づく質的研究法の展開．医歯薬

Ⅵ．まとめ

出版株式会社，24-65（2001）

本研究では、保育所や認定こども園において、保育者

５）川喜田二郎：発想法 創造性開発のために．中央公論新の「子どもの食を支える力」の特徴を検討した結果、施社，66-114（1967）

設長、主任、保育士、栄養士それぞれの類似性や相違性

６）秋田喜代美，淀川裕美，佐川早季子，鈴木正敏：保育にが抽出できた。施設長は、リーダーシップに関する研修

おけるリーダーシップ研究の展望，東京大学大学院教育学

や全職種に対する園内研修の組み立て方を学ぶ研修が必研究科紀要，第56巻，288-295（2016）

要である。主任は、施設長のような仕組みづくりを学ぶ

７）伊藤優：保育所の給食場面における保育士の働きかけの研修や職員育成に向けた研修が必要であると考える。保特質，保育学研究，第51巻第２号，63-74（2013）

育士、栄養士は、連携の面において「子どもの食」をテ

８）鶴宏史，中谷奈津子，関川芳孝：保育所を利用する保護ーマに考え方の違いを発見し、互いの良いところを見つ

者が保育士に悩みを相談する条件 ─保護者へのインタビ

け出す研修や、専門性を維持向上すること、そして互いューを通して─，教育学研究論集（12），31-38（2017）に理解し、子どもの食を共有できるような研修が必要で

９）厚生労働省：平成27年度乳幼児栄養調査，第１部あると考える。また、全職種に共通して、子どもの食を

乳幼児の栄養方法や食事に関する状況

考える場の提供の必要性も見いだせた。他園の給食に関10）厚生労働省：保育所における食事の提供ガイドライン，する実践例の情報提供などの研修が、職員の意識向上に

平成24年３月

つながると推察される。

11）酒井治子，會退友美，岡林一枝，倉田新，汐見稔幸，林薫，
久保麻季：食を通した子育て支援の観点を活かした保育所

参考文献

保育に関する研究～父親に焦点を当てた保育所が発信する

１）厚生労働省雇用均等・児童家庭局保育課長：『楽しく食食育プログラムの開発をめざして～，保育科学研究，第７べる子どもに～保育所における食育に関する指針～』，雇巻，1-37，2016

児保発第0329001号，平成16年３月29日12）酒井治子，菊地恵子，岡林一枝，林薫，藤澤良知：食を２）厚生労働省雇用均等・児童家庭局長，社会・援護局障害

通した子育て支援の観点を活かした保育所保育に関する研

保健福祉部長通知：児童福祉施設における食事の提供に関究～父親が発信者となる家庭での食育を焦点に～，保育科する援助及び指導について，雇児発0331第１号，障発0331

学研究，第６巻，22-53，2016

大宇16号，平成27年３月31日

13）厚生労働省雇用均等・児童家庭局保育課長：保育士等キ３）厚生労働省：保育所保育指針（平成30年度～）

ャリアアップ研修の実施について，雇児保発０４０１第１４）安梅勅江：ヒューマンサービスにおけるグループインタ号，平成29年４月１日

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