秋号

2018
Vol.99特集 調味料の知恵「醤油」のチカラでおいしさアップ！

する伝統食は失われていきます︒

特別企画

日本は米を中心とした農耕民

あじかんの使命は︑この巻寿司

2018年

族の国であり︑五穀豊穣への祈り︑文化を後世に伝えていく継承者

第第第第第第第第第第第第第第第第第3333弾弾弾弾

あ じ か んの使 命● 知って い た だ き た い ︑巻 寿 司 の 魅 力

習 を 後 世に伝 えていく 継 承 者の役 割 を 担 うこと だと 考 えていま す ︒

あ じ か んの 使 命 は ︑日 本 の 伝 統 食 で あ る 巻 寿 司 の 魅 力 を 広 く 国 内 外に 発 信 し ︑日 本 の 文 化・知 恵・慣100

号に感謝を込めてが ︑お 寿 司 屋 さ ん や 仕 出 し 屋 ︑お人々の暮らしの安寧︑子どもの成の役割を担うことだと考えておより乾燥を防ぐ2017年
小学生向け学習漫画「巻寿司のひみつ」

創刊

弁当屋などを一軒一軒訪ね︑お客長への願いなど︑年中行事や通過

水分が飛びにくい

2012年
巻寿司専門書「巻寿司のはなし」

あじかんは︑創業者の足利政春さまのお役に立てることはない

2 冷蔵庫の野菜室で保存する。

▲

1本そのまま包んで、さらにラップで包む。

02

2011年
記念日登録
「巻寿司の日」〜正しい保存方法で、安全においしくいただく〜

1 キッチンペーパーやクッキングシートで巻寿司を切らずにり ︑巻 寿 司 文 化 の 啓 蒙 に 向 け た

保存方法

盛り付け方
や食器を工
断面が可愛
夫するだけ
い巻寿司は
で、
さらにおい
しくなりま
す！

▲

◆作り方
1 天ぷら粉
天ぷら粉はパッケージ通りに溶いておく。
2 巻寿司は 1 にくぐらせ、中温に熱した揚げ油でカラリと揚げて器に盛る。
でカラリ

儀礼を大切にしてきました︒そのウインナー・ツナマヨ巻寿司（８等分）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
天ぷら粉・揚げ油 ・・・各適量

かと御用を聞いて回ったのが始〜盛り付けを工夫して、食卓を楽しむ〜

様々な活動を展開しています︒ま食べ方

ような﹁ハレの日﹂には︑縁起食の巻寿司啓蒙活動【調理時間】約8分◆材料（4人分）

まりです︒お客さまのお困りごと

人差指から小指で具材を押さえながら巻く。

た︑米と発酵食材である酢を使っ

きれいな濡れたふきんで包丁をしめらせながら切る。

意味で巻寿司が食べられてきま

巻き終えたら、巻きすの上から全体を軽くにぎって押さえる。

やご要望にお応えすることで︑玉6 海苔が馴染んだら、包丁で8等分に切り分ける。

た巻寿司は︑健康に良いと今では巻きすの端を奥側に5 一周したら、出し、さらに4分の1回転させる。

し た ︒し か し な が ら ︑現 代 は 核 家

4 親指を巻きすの裏側に添え、手前から持ち上げて、手前の海苔の端が奥側のすし飯の端に合わさるように、巻いていく。

子焼以外にも巻寿司の具材であツナマヨや鮭フレークなどの細かい具材は、すし飯の奥側にのせて、巻くときにこぼれないようにする。

世界中で認知され︑各国の気候風

ランチ
2

すし飯はつまむようにして、手前までまんべんなく均一に広げる。

る 味 付 干 瓢 や 味 付 椎 茸 ︑お ぼ ろ ︑ 族 化 と と も に 一 人 暮 ら し 世 帯 が■巻寿司天ぷら

海苔はザラザラした裏面を上にしておく。

土に適した巻寿司として広がり◆作り方
1 フライパンにゴマ油を中火で熱し、巻寿司の両断面をこんがりと焼く。
2 器に盛り、A を散らす。

3 巻くときにこぼれないように、
すし飯の中心に具材をのせる。

急増するなど︑生活形態の変化とカニカマ・たくあん巻寿司（８等分）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
ゴマ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
白いりゴマ・・・・・・・・・・・・・・・適量
A
糸唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

2 奥側の海苔を3cmほどあけて、すし飯をのせ、
手前に広げる。

カニ風味蒲鉾など数々の製品が◆材料（4人分）

巻きすの手
1 すし飯をつくったら、前の端にあわせて、海苔をのせる。

をみせています︒【調理時間】約5分

ともに︑その意識や習慣は失われ

ランチ
1

生まれ︑現在の品揃えに至ってい■キンパ風焼き巻寿司

今後も健康食としての面から

1 茶碗に巻寿司を入れ、A をのせてお茶を注ぐ。

つつあり︑家庭で巻寿司を食べる◆作り方ます︒この〝御用聞き〟があじかん※巻きすは、
クッキングシートでも代用可能。

も日本国内だけでなく︑世界中の※すし桶は、
大皿かバットを使用。
ボウルに入れたまま冷ますより、
ベタベタ感が少ない。

機会も減少しています︒たんに栄◆道具の商売の原点であり︑その精神は玉子焼・鮭巻寿司（８等分）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
A ミツバ・あられ・・・・・各適量
お茶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

人々に愛される巻寿司を目指し︑◆材料（4人分）

養を摂るためではなく︑心を養う【調理時間】約3分

今もなお受け継がれています︒そ

玉子焼、カニ風味蒲鉾、キュウリ、レタス、シソ、アボカド、
ツナマヨ、梅、コーン、たくあん、茹でたささ身、鮭フレー
ク、エビフライ、スモークサーモン、チーズ、白ゴマ、キムチ、
わさび、
マヨネーズなどお好きな具材を！

を子どもたちに教えていかなけれ

◆具材

焼海苔
（全形）
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・
・
・1枚
すし飯 ・
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・
・
・
・
・200g
（お茶碗大盛り1杯分）

ば︑日本の文化・知恵・慣習を継承

朝食■巻寿司茶漬け

お好みで、組み合わせ自由！

◆材料

活動を続けてまいります︒

リメイクレシピ〜家庭にある食材と道具で、簡単につくる〜

食としていつ︑何を︑どう食べるか作り方

余った巻寿司で、翌日も楽しむし て ︑あ じ か ん の 歴 史 は ︑巻 寿 司

つくって楽しい、食べておいしい巻寿司には、魅力がいっぱい詰まっています。
具材の組み合わせは無限大。
味の変化を楽しむこともできますし、その日に摂りたい栄養にあわせて具材を変えることもできます。
ぜひ、ご家庭で日本の伝統食である巻寿司を体験してみてはいかがでしょうか。

とともにあるといっても過言で

家庭で手軽に巻寿司を楽しむ術はありません︒

巻き巻き忍者
巻之助くん

2017年
巻寿司キャンペーン
優秀賞 つくば工場見学ご招待

01㧞㧜㧝㧤ᐕ ․೎ડ↹創刊１００号に感謝を込めて
第3弾 あじかんの使命䳂․㓸䳃 ⺞๧ᢱߩ⍮ᕺ

﹁醤油﹂
のチカラで
おいしさアップ！
身近な調味料
﹁醤油﹂
の魅力とは

﹁醤油﹂
は料理の魅力を引き上げる︑調味料のファンタジスタ
豆腐ステーキ戻りガツオの手こね寿司

ࠢࠗ࠭ߦ᜸ᚢ
⺒⠪߆ࠄߩ߅ଢࠅ✬㓸ᓟ⸥

﹁実りの膳﹂

表紙のお膳

サツマイモご飯お汁

食 欲の秋にふさわしい︑栄 養 豊 富な大 地の恵み︒
寒い季節を迎えるための力を蓄えます︒

5

鮮やかな紅葉の浮かぶ︑旬の味が染み渡ったお吸い物︒
体をほっと温めてくれます︒

揚げ物

色とりどりの秋の実りを飾りつけ︑収穫と豊穣への感謝の気持ちを込めました︒

炊き合わせ

子だくさんのサトイモや長寿の意を持つエビなど︑子孫の繁栄を祈る炊き合わせです︒

白和え

﹁醤油﹂
のチカラで
おいしさアップ！
日本の食卓に欠かせない
調味料﹁醤油﹂︒
毎日の料理に使っていますが︑まだ気がついていない魅力があるかもしれません︒
今回は︑海外でも注目されている﹁醤油﹂の魅力に迫ります︒

季節の野菜の白和えは︑夏の疲れを癒し︑心身を清らかにしてくれる優しい味わいです︒

2
1

3
4

1
2

秋野菜のケーク・サレ䳂ᓎຬ8QKEG䳃 ᮘญ ⎇ᴦ

財務部門のミッションをクリアし︑社会貢献できる会社を目指す䲾ᣨߩᕺߺ䲿ࠍถߒ޽߇ࠇ

P.17

3

普段の
﹁醤油﹂
にちょっと手を加えて﹁食﹂をもっと楽しもう！

޽ߓ߆ࠎ ᢱℂ⒁ᛞ

黒潮に乗って栄養と元気を運ぶ﹁カツオ﹂ᣂߒ޿ખ㑆

筑前煮L１㎏期 定時株主総会原案どおり承認可決

P.18﹁亜麻の実﹂

第 回 広島広告企画制作賞
オリジナルカレンダーが金賞受賞

第޽ߓ߆ࠎ ࠪ䳦࠭ࡦ ࡋ䳟࠼࡜ࠗࡦ

P.15

食の旅
昭和
︵戦後︶
飢餓から飽食へ

39 54

4
5

P.1
P.4

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P.7

P.10 P.9 P.8
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Contents

身近な調味料﹁醤油﹂の魅力とは
料 理 の 下 ご し ら え や 調 理 ︑仕 上 げ に 欠 か せ な い 調 味 料 ︒そ し て 日 本 食 だ け で は な く ︑え︑中華や洋食などの分野でも幅広く﹁ 塩 ﹂と シ ン プ ル で す が ︑な ぜ ︑五 味 の﹁ 醤 油 ﹂の 原 材 料 は﹁ 大 豆 ﹂﹁小麦﹂

発酵により形成される﹁ 醤 油 ﹂の お い し さ

中 華 や 洋 食 な ど 多 彩 な 料 理 で 使 わ れ て い る﹁ 醤 油 ﹂の 魅 力 を 探 っ て い き ま し ょ う ︒
囲にあることを考 え る と ︑料 理 の お い
しさに大きく働きかけていることが私たちが感じ取ることができる﹁味使われるようになっています︒こうしバランスがとれた調味料になるので

わ か り ま す ︒近 年 ︑海 外 へ の 輸 出 が 増覚﹂は︑﹁甘味﹂﹁塩味﹂﹁酸味﹂﹁苦味﹂﹁旨たことからも︑﹁醤油﹂が魅力あふれるしょうか︒それは︑麹菌や乳酸菌︑酵母

バランスがとれた調 味 料﹁ 醤 油 ﹂味﹂の5つの基本味︵五味︶といわれて調味料であることがわかります︒﹁ 醤 油 ﹂は ︑気 候 や 風 土 ︑用 途 にJAS認定の５種類以外にも、醤油に出汁などを加えた「醤油加工品」があります。醤油にカツオ節、サバ節などを加えて出汁を取った「出汁 醤 油」が人気で、「 ウニ醤 油」や「カキ醤 油」など、様々なタイプがあります。また、大豆や小麦にアレルギーがある

人には、大 豆と小麦に似た 成 分を持ち、タンパク質も豊富な「ソラマメ醤油」がおすすめです。

醤油の種類

〜

％と

た液体状になったものが
﹁醤油﹂
です︒

で︑ギュッと絞ることでサラサラとしととても似ていますが︑﹁諸味﹂の段階

もろ み

原材料や製造工程を見ると︑﹁味噌﹂熟成されるのです︒

よる発酵がゆっくりと進むため︑味がます︒こうした環境の中では微生物にいう高い食塩濃度の環境でつくられか ら で す ︒ま た ︑﹁ 醤 油 ﹂はみ出され︑それらが一体となっている

分解され多種多様な旨味や香りが生などの微生物の働きにより︑原材料がいます︒これらの味がお互いに作用しあうことで素材の味を高めたり︑調整

微生物の力を借りて︑長い時間をかよって多様な種類がつくられてき【出汁などを加えた醤油加工品】

18

したりすることができます︒﹁醤油﹂がけてつくられた﹁醤油﹂には︑料理をおました︒現在では︑﹁日本農林規格

column16

バランスがとれた調味料といわれる理由は︑この五味すべてを含んでいること︑そして﹁醤油﹂を使うことで料理の﹁五味﹂を調えることができるからだと言えそうです︒
また︑﹁酸味﹂とおいしさには深い関係があります︒
物質の酸︑アルカリ度を示 す 基 準 と し て ︵ ピ ー エ ッ チ ︶が あの時︑りますが︑ が 弱 酸 性︵ 4〜6︶
人はおいしさを感じると言われています︒﹁醤油﹂の は 4・7から5・0の範いしくする効果がたくさんあります︒︵JAS︶﹂
によって︑﹁濃口﹂﹁淡口﹂用途 魚のあら炊きや照り焼き、佃煮、赤味 の刺 身、納 豆などに適しています種 類に分けられる﹁醤油﹂

また︑快適な食生活や健やかな体づく﹁白﹂﹁溜まり﹂﹁再仕込み﹂の５種類

用途 煮 物や 炊き込
みごはん、洋食の隠し味などに適しています

おいしいだけではない
魅 力がいっぱい

りにも役立つ働きがあることがわかっ

用 途 最も一 般 的な 醤 油で、あらゆる料理に使われます

酸味

乳酸などの有機酸が塩味をやわらげ、
味を引き締めるに分類されています︒種類ごとに用 途 ソースの 代
わり 、フライや 肉 料
理、刺身の付け醤 油などに適しています

苦味

アミノ酸や
ペプチド類が料理にコクを与える

色味が異なるほか︑料理によってとろりと 濃 厚 な旨
味 、独 特 な 香 りがあり、加熱するとき
れいな赤みが出るのが特徴です。

醤油の五味

得意分野があるので︑使い分けて熟 成を緩やかにするために塩 分を強めにし、素 材の 持 ち味 を活かすため色や 香りを抑えています。

用途 吸い物、茶わ
ん蒸し、豆ごはん、肉のフリッターなどに適しています赤 橙 色で、塩 味 のほ
か、深い旨味、まろや
かな 甘 味、さわ や か
な 酸 味 、味 を引き締める苦 味を合わ せ
持っています。

旨味
みてはいかがですか︒それぞれの

熟 成 期 間 が 長く 、
色・味・香りとも濃厚で、「甘露醤油」とも呼ばれています。

甘味﹁ 醤 油 ﹂の 特 徴 と 用 途 を 見 て み ま琥 珀 色で、味は淡 泊
ながら甘 味 が 強く、麦味噌のような独特の香りがあります。

5

高い塩分濃度が料理の味わいに締まりをもたらす
約20種類もの
アミノ酸が深い
旨味を醸し出す

塩味
ブドウ糖や
アミノ酸が
味をやわらげ丸みを加えるています︒
その一部を紹介します︒

3

動脈硬化を防ぐとされている成分を多く含んでいます。
排泄物が腸にとどまる時間を短くして便秘を改善するとともに、腸内の善玉菌を増やします。
3しょう︒【濃口醤油】

pH

醤油に含まれるニコチアナミンやメラノイジンには血 圧を下げる働きがあるとされています。
2

05
06

【再仕込み醤油】

pH

pH

胃液の分泌を促し、消化を助け
鉄 分の吸収を促 進する効果が期待できます。
2【淡口（薄口）醤油】 【溜まり醤油】
【白醤油】

pH

1

食べものを腐敗させる細菌や食中毒菌の増殖を抑える作用があるとされています。
発酵の過程で免疫 力を高める作用があるとされるペクチン性多糖が生じます。
1

抑制する力
体の働きを促す力

「醤油」
は料理の魅力を引き上げる、調味料のファンタジスタ

使用する
醤油

戻りガツオの手こね寿司◆材料（4人分）
米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2合
寿司酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4A
白いりゴマ・・・・・・・・・大さじ2
カツオ刺身用
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・200g
（約5mm厚さ）
再仕込み醤油・・・・大さじ2B 塩麹 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2

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・4枚
大葉
（千切り）
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・2本
ミョウガ
（千切り）
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・
・
・2個
スダチ
（輪切り）
C
食用菊
・
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・
・
・
・適量
（花びらをほぐす）
・
・
・
・
・
・
・適量
青ネギ
（小口切り）【調理時間】約20分※炊飯時間を除く◆作り方
1 炊飯器でやや固めに米を炊き、炊きあがったら熱いうちに A を混ぜ合わせる。
2 混ぜ合わせた B にカツオを約10分間漬ける。
3 1 を器に盛って 2 をのせ、C を散らす。

使用する
醤油

みりんやお酒など、調味料と合わせることで料理の魅力を引き上げる「醤油」。

濃口醤油または
再仕込み醤油

今回は、意外な食材や調味料と組み合わせることで、活用のバリエーションを広げてみました。
料理のおいしさの決め手となる
「味覚」
「臭覚」
「視覚」
をテーマに、
ユニークな使い方をご紹介します。

溜まり醤油
一人あたり
約

﹁醤油﹂と﹁牛乳﹂でまろやかな味 覚 を楽しむ

﹁ 醤 油 ﹂と い え ば ︑お 肉 の 下 味 付 け

加 熱 に よ り﹁ 醤 油 ﹂に 含 ま れ る ア ミ ノ酸と糖分が反応すると︑アミノカルボ

ニル反応により︑旨味や食材の照りが加わります︒

ここでは︑牛乳と混ぜて醤油のソース を つ く っ て み ま し ょ う ︒牛 乳 に よや 刺 身 が 定 番 の 使 い 方 で す ︒し か し ︑五味を併せ持つと言われている醤油

り ︑味 が ま ろ や か に 落 ち つ き ︑コ ク も◆作り方
1 豆腐はしっかりと水切りをする。
2 ステーキ皿にゴマ油を中火で熱し、小麦粉をまぶした 1 の両面をこんがりと焼く。
脇で A を焼いておく。
3 混ぜ合わせた B をかけ、青ユズの皮を振りかける。

は︑使い方次第でもっと幅広い味覚を◆材料（4人分）
木綿豆腐（2等分）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2丁
ゴマ油・小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・各適量
シシトウガラシ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8本
A
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・
・
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・
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・
・
・
・
・
・
・
・
・1株
シメジ
（小房に分ける）
牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4B
溜まり醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3
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・
・適量
青ユズの皮
（すりおろす）【調理時間】約5分

加わります︒

香ばしさが生まれます︒醤油と塩麹を混 ぜ て 熟 成・発 酵 さ せ た﹁ 醤 油 麹 ﹂ははは︑

豆腐ステーキ楽 し む こ と が で き る は ず で す ︒ま た ︑﹁醤油﹂と﹁塩麹﹂で簡単につくることができるので︑ぜひ

ここでは︑カツオを﹁醤油麹﹂に漬け香ばしい香 り を加える

もの香り成分が混然一体となることます︒塩麹の効果でカツオの魚臭さがチャレンジしてみてください︒

から︑別名﹁液体スパイス﹂とも言われ

消 え ︑肉 質 も 柔 ら か く な り ま す ︒塩 麹が

﹁ 醤 油 ﹂は 製 造 過 程 で 約 3 0 0 種 類ています︒熱を通した時の独特な香りの持つ甘味や旨味だけでなく︑醤油のひは﹁火香﹂と呼ばれ︑香り成分が変化す

香ばしい香りも加わります︒

08

435Kcal

ることで食欲を刺激する醤油独特の

一人あたり
約

185Kcal

07

㧋

ࠫ
࠴ࡖ࡟ࡦ

普段の
「醤油」
にちょっと手を加えて「食」
をもっと楽しもう！

使用する
醤油

1/8切れあたり約

175Kcal๧㉟ᴤࠍ૶ߞߚᢱℂ

白醤油または
淡口醤油

ゴマジャコ冷奴【材料】
味醤油・絹ごし豆腐・しらす干し・青ネギ・ゴマ油﹁ 醤油 ﹂と﹁オリーブオイル﹂でいの醤油が適しています︒
ここでは︑白のの色彩を活かす料理には︑淡い色合

す︒バターの代わりにオリーブオイル

醤油を使ったケーク・サレを紹介しま

料理のおいしさは︑味覚だけで感じを使うので︑カロリーも少なく抑えら

色彩 を活かするものではありません︒実りの秋に収

10

れます︒
また︑
オリーブオイルには腸内

食塩は料理の味を引き締めてくれる調味料ですが、取り過ぎには注意が必要です。醤油の塩分は一般的な濃口
醤油でも16%あり、旨味成分も多く含まれているため、料理の際に食塩を少なめにしても、おいしく仕上げることができます。

穫される食材そのものの色彩を活かし「醤油は塩分の取り過ぎ？」

環境によいとされるオレイン酸が含

賞味期限が近いものや、長期間保存していたものは風味が落ちていますが、調味料として使用することはできます。
ただし、
「醤油」
そのものの風味を活かした刺身などには適さないため、煮物などに使うようにしましょう。

て料理することで︑見た目も楽しむこ「古くなった時の対処法は？」◆作り方
1 カボチャは耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジ（600Ｗ）で約2分間加熱する。
2 ボウルに A を順に入れ、その都度よく混ぜる。1 とパプリカはそれぞれ半量、および B を加えて混ぜ合わせる。
3 クッキングシートを敷いた型に 2 を流し入れ、残りの 1 とパプリカを上に散らして粗びき黒コショウを振る。
4 180度に予熱したオーブンで約40分
間焼き、粗熱がとれたら型から外して食べやすい大きさに切る。

まれており︑醤油のメラノイジンとの醤油は一度開封すると、酸化に伴って味、香りが変化するとともに透明感のある赤褐色が黒ずんでいきます。
温度が高いほど劣化が早く進むので、開栓後は冷蔵庫で保存し高熱や直射日光を避けましょう。
開封後1ヵ月程度で使い切ることを目安としてください。

◆材料（パウンドケーキ型1台分）
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・100g
カボチャ
（小さめの一口大）
溶き卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2個分
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1弱
A 粉チーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1・1/2
白醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40ml
ホットケーキミックス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150g
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・1/3個
パプリカ赤
（約1cm角）
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・50g
ベーコン
（約1cm角）
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・1/2株
B シメジ
（小房に分ける）
・・・1/4株
ブロッコリー（小さめの小房に分ける）
粗びき黒コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量とができます︒
色の濃いタイプの﹁醤油﹂「保存方法を知っていますか」

知っておきたい醤
油の知識【調理時間】約60分

相乗効果が期待できそうです︒

秋野菜のケーク
・サレ

は︑食材に色味が移るので︑食材そのも﹁味醤油﹂づくりに挑戦！

最後にもうひとつ︑もっと手軽に醤油を楽しむ方法をお伝えします︒それが ︑醤 油 を ベ ー ス と し た 調 味 料﹁ 味 醤油﹂です︒
手持ちの醤油に材料を漬けるだけの簡単なものなので︑ぜひチャレ

ンジしてください︒漬けた材料の香りや旨味が移ることで︑いつもの醤油が

ユズの皮・出汁昆布・厚削りカツオ節

ひと味異なる調味料に変わります︒【漬ける材料】

09ຜ࿔ɂʃʣဇჍ߳႔Ɉ࣢ાɂȲ◆作り方
1 フライパンにゴマ油を中火で熱し、豆苗・カニ
風味蒲鉾を炒める。
2 Ｎたまねぎ入玉子とじを加えてサッと混ぜ、器に盛る。
冷凍

月 頃︑北の海でしっ10などが多く含まれています︒

合いには︑貧 血の改 善が期 待できるビタミン

含 有 量 は 魚の中で も トップクラスで す ︒血の働きを活発にするとされているナイアシンの脳神経
おいしいカツオとなり ます︒また︑し︑後に A T P が 分 解 されて旨 味 成 分に 変 化

三リン酸 ︶が豊 富に蓄 えられていま す︒漁 獲に必要なエネルギーとしてATP︵アデノシン

カツオの筋肉には︑長距離を回遊するため筋肉に蓄えられた
ATPがおいしさの素

脂をたっぷり蓄えています︒と呼ばれ︑ンして南下を始めます︒これは﹁戻りガツオ﹂

からUター
三陸︵ 東 北 地 方 ︶かりエサを食べ︑

北 上 を続 けたカツオはり としたおいしさで知られています︒さらに

さっぱの時期のカツオは﹁初ガツオ﹂と言われ︑から相 模 湾︵ 神 奈川 県 ︶辺りに達します︒こ大 群で北 上し︑5 月 頃には駿 河 湾︵ 静 岡 県 ︶黒 潮に乗って回 遊 するカツオは︑太 平 洋を

初夏と秋の1年の中で︑2回の旬がある回遊魚

黒 潮に乗って﹁カツオ﹂
栄 養 と元 気 を 運ぶ長】
【特ブレンドした2種類の鰹と昆布でとった出汁を使用しており、風味がきいた旨味のあるとができます︒

カツにすることで︑魚 臭さを抑 えるこ
ソテー︑

さっぱり食べられます︒切り身は照り焼 きや

りの強い薬味や︑酸味のあるぽん酢を使 うとな味わいのため︑刺 身やタタキは生 姜など香旨味が増します︒濃厚ATPの分解が進み︑表面を焼いたり叩いたりすることでカツオは︑乗るのでコクがあります︒水 揚げ後 間もない中の身はさっぱりした味︑腹の部 分には脂がカツオは部 位によって味に特 徴があり︑背照り焼きでも刺身でも︑おいしいカツオ節﹂と言われています︒

手 間 暇をかけてつくられたカツオ節は﹁ 本 枯ていま す︒天日 干しとカビ付 けをく り 返し︑

児 島 県の枕 崎 市や静 岡 県が主な産 地 となっ時代後期につくられるようになりました︒鹿カツオ節です︒現 在のようなカツオ節は室 町

日本 料 理の出 汁に欠かすことができないは︑カツオの加工品 としてよく 知られているの日本料理に欠かせない
出汁の材料となるカツオ節

B12

海中を休むことなく泳ぎ続けるカツオの筋肉中には︑栄養素が豊富に詰まっています︒
夏の暑さに疲れ気味の時にこそ︑秋の旬﹁戻りガツオ﹂を食べましょう︒◆作り方
1 そうめんはパッケージ通りにゆで、水気を切って4等分にする。
2 高温に熱した揚げ油でまとめながらキツネ色に揚げる。
3 Ｎたまねぎ入玉子とじにカニ風味蒲鉾を混ぜる。
4 器に 2 を盛り、3 をかけて大葉をのせる。

【賞味期限】（未開封）
製造日を含み 365日

味付です。

調理時間：約10分

格】【規600ｇ/袋×20袋=ケース◆材料（4人分）
ゴマ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1パック
豆苗（根元を切る）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・125g
カニ風味蒲鉾（ほぐす）
Ｎたまねぎ入玉子とじＬ600g ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300g

1112◆材料（4人分）
そうめん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1束
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
Ｎたまねぎ入玉子とじＬ600g ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300g
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・125g
カニ風味蒲鉾（ほぐす）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚
大葉
（千切り）

1人分
約110
Kcal

料 理 秘 抄

調理時間：約15分

ᅐȬȷȠɛɭɈ࣢ાɂȲȥȫ

1人分
約145
Kcal

Ｎたまねぎ入玉子とじ
Ｌ600g

あじかん

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今回ご紹介する商品

【規格 】1㎏/袋×12袋=ケース
ケース【賞味期限】製造日を含み120日日【使用方法】開封後、そのままご使用ください。

みなさまへ常においしい商品を届けたい！

(
)

14

食の旅

24

3回目は戦後大きく変わった食糧事情を取り上 げま す ︒アメリカから 食 文 化が入り込むと︑急速に新しい文化が広がりました︒

37

昭和 戦後 飢餓から飽食へ

太平洋戦争が終わっても厳しい食糧事情は続きました︒
子どもたちを飢えから守るため︑
GHQやララ
物資による配給が行われ︑給食も始まりました︒
しかし︑飲食店の統制が解かれた昭和 年くらいから変化 が 始 ま り ︑給 食 の パ ン 食 化 ︑清 涼 飲 料 水 や チ ュ ー
イ ン ガ ム の 流 行 な ど ︑食 生 活 の ア メ リ カ ナ イ ズ が進 み ま し た ︒ケチャップやマヨネーズなどの洋風の調味料︑スパイスなども家庭で使われるようになりました︒米 は 昭 和 年 を ピ ー ク に 消 費 量 は 減 少 ︒主食 で 栄 養 を 摂 る の で は な く ︑副 食 を た く さ ん 食 べるスタイルに変っていきました︒
また︑冷蔵庫や電子レンジなどが普及したため︑
家庭でもインスタント食品︑
冷凍食品など︑大量生産されたものを食べることが多くなりました︒
昭和 年にはマクドナ
ルド第一号店が開店︒
ファストフードが普及し
ま し た ︒スーパーやコンビ
ニエンスストアなどで料理を買い︑それを家で食べる こ と も 増 え ︑﹁ 内 食 ﹂﹁ 外食﹂に対して﹁中食﹂と呼ばれるようになりました︒
41

筑前煮Ｌ１kg

そうした熱意の中で誕生した︑あじかんの6月4日（月）に開催された「第39回 広島広告企
画制作賞」贈賞式において、オリジナルカレンダー
が《 グ ラフィック３平 面 特 殊 印 刷（ Ｄ Ｍ 、カレン
ダー、包装紙など）の部》で「金賞」を受賞しました。
当社のカレンダーは、3年間で1つのコンセプトを設け、1年ごとにテーマを決め展開しています。
2018年版は「おいしい日本遺産」をテーマに、文化庁 が 認 定 を 始 めた 全 国 の「日本 遺 産 」の 登 録 地 に受け継がれてきた郷土料理を
紹 介しています。日本 の 伝
統 的 な 食 文 化 を 再 発 見してもらう「 和 の 心を未 来 へ
つなぐ あじかん」の企 業姿勢について高く評価していただきました。

新しいラインナップをご紹介します︒

第39回 広島広告企画制作賞
オリジナルカレンダーが金賞受賞●﹁果庭菜宴シリーズ﹂から

6月28日(木)午前11時から、広島サンプラ
ザ（広島市西区）
で、第54期 定時株主総会を開催いたしました。
議決権を行使された株主の方は1,756名
で、そのうち、
当日議場にご来場いただいた方は109名、議決権行使比率は88.3％となりました。総会の所要時間は1時間9分で、議案は全て原案どおり承認可決されました。

TOPICS

新しい仲間のご紹介です︒

第54期 定時株主総会
原案どおり承認可決〔試食会〕
総会終了後には、当社製品の試食会を開催いたしました。
今回は、昨年の展示ブースで新たなカテゴ
リーの取り組みとしてご紹介したベーカリー
部門から、洋風メニューをご試食いただきました。
「当社製品で洋食が食べられるのか」と驚かれる株主の方も多く、大変ご好評いただ
きました。
今後も株主のみなさまに、試食会を通じて『あじかん』へのご理解をより深めていただけ
るよう、努めてまいります。

﹁筑前煮L１㎏ ﹂は︑７種の具材を〝こ
だわりの調味料〟と〝旨味が効いた出汁〟で炊きあげた味わい深い一品です︒
具 材 はニンジン︑
レンコン︑コンニャ
ク︑タケノコ︑鶏肉︑椎茸に加え︑見た目や素材の風味を最大限に活かした皮つきのゴ ボウを 使 用していま す ︒油で炒めてから 釜で煮 込んでいる た め ︑味 がじっくり浸み込んでいるだけでなく︑食感がアップしています︒
弁 当や 惣 菜 だけでなく ︑ホテルバイキングなど︑
幅広い分野でご使用いただ
けます︒
豆 知識

TOPICS▲工場

料 理に深みを出 す 、みりん

■みりんの役割 ・甘味を加え、コクと旨味を出す ・照りとツヤを出す■みりん■・煮崩れを防ぐ ・肉や魚の臭みを消す■砂糖との違い■砂糖とみりんはみりんはブドウ糖やオリゴ糖など様々な種類の糖からできています。
まろやかさと自然な甘味が特徴で食材とよく馴染みます。

■みりんを入れるタイミング
基本は加熱をしてアルコール分を飛ばすため、砂糖と同じタイミング。
※照りを出したい時は、最後に入れますが、アルコール分はしっかり飛ばしましょう。

冷蔵

アレンジレシピ

1人分

約105Kcal

ゴロッときんぴら
調理時間：約10分

◆材料
（4人分）
ゴマ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
筑前煮Ｌ1kg ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300g
青のり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2A
一味唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1◆作り方
1 フライパンにゴマ油を中火で熱し、
筑前煮を

炒める。
2 器に盛り、A を振る。

13

研
治

ひ
ぐ

役員 Vo i c e

5

食に関わる企 業からのメッセージ

樋
口

財務部門の

経
営
管
理
本
部
長

ミッションをクリアし︑経 営 資 源の確 保と経 営のバランス志 向

ば ス に タ て 業 く 格 働 策 等 大
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場 は 運 ス ま の 境 為 方 財 含 略
建 恐 を は す 経 変 替 改 務 む の設 れ か ﹁ ︒ 営 化 ︑ 革 戦 ︶ サと る け 大 そ バ を 原 の 略 ︑② ポ
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常
務
取
締
役

社会貢献できる

会社を目指す経 営 管 理 本 部 は ︑ト ッ プ マ ネ ジ メ

ントの意思決定を補佐するブレイン

的 な 役 割 を 担 う と と も に ︑経 営 を 取

主経
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潮 目 を 読 ん で 流 れ に 乗 る﹁ 魚 の 目 ﹂を

16

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15

クイズに挑戦！

あじかんマークはどこ！？
『膳』のＰ.1〜Ｐ.18のどこかにあじかんマークが隠れています。
※看板・商品・トラック・社章などのあじかんマークは対象外といたします。

①クイズの答え（○ページの○○○○○）②『膳』に対するご意見

創刊100号に感謝を込めて

③郵便番号
④住所

⑤氏名
■郵便ハガキに、⑥ペンネーム（あれば）①クイズの答え： マークがあったのは⑦年齢
何ページのどこでしょうか。
⑧電話番号②『膳』に対するご意見 ③郵便番号④住所 ⑤氏名 ⑥ペンネーム（あれば）⑦年齢⑧電話番号をご記入のうえ、ご応募ください。

亜 麻はアマ科 の一年 草で︑冷 涼な 気 候

を 好みます︒日 本では明 治 時 代に北 海 道

で本格的な栽培が始まり︑茎から採れる

繊維は高級衣料のリネンとして使われてし 一 時期栽培は廃れましたが︑改めて食いました ︒時 代とともに化 学 繊 維 が台 頭用としてその実の価値が見直され北海道の特 有 作 物として栽 培 が復 活しました ︒

実から採れる油脂は油彩の材料としても古くから使われているようです︒ま た ︑ドビュッシ ー の﹃ 亜 麻 色 の 髪 の 乙 女 ﹄とい髪の 代 名 詞 と されていま す ︒

供はいたしません。 ① 冬号
（Vol.100）への掲載 ②①の該当者へプレゼント送付

う 曲 に も あ る よ う- に ︑亜 麻 を 紡 い だ 糸の よ う に 黄 色 が かった 薄 茶 色 は 美 しい

あじかんでは、ご応募いただいたくにあたり、ご提供いただきました個人情報を次の目的に必要な範囲のみ利用し、それ以外の目的での利用や第三者への情報提近 年 ︑亜 麻の 実 はスーパーフー ドとし

個人情報の取扱いについてて注 目されています︒オメガ 3 系 脂 肪 酸

本金箔で描いたおぼろ月が木目にに美しい 天 然 木 製 のトレ ー 。和 洋。
どちらの食卓も華やかに彩ります。

のαリノレン酸に富み︑コレステロールや今 回の私の 一 押しは、
「 秋 野 菜のケーク・サレ」です。ケーク・サレは、フランス 語で 塩 味 の 甘くない ケーキ を意 味します 。
『 膳 』で は ホット
ケーキミックスを 使い簡単に作れるレシピをご 紹介しています。ゴロゴロした具 材の味や食 感を感じていただくことで、ぜひみなさまと一緒に〝食欲の秋〟を楽しみたいです。
（ Ｈ）

おぼろ月トレー（ 漆 ） 5名さま

中 性 脂 肪の正 常 化に役立ちそうです︒ま

編集後記

「箔一」

た︑
アレルギーの緩和や抗酸化作用︑更年◆あじかんの「創造的な技術力で差
別 化 できる 食 品 を 創 造 するメーカー」
としてさらなる挑戦を期待しています。あじかんの玉子焼は最高においしいです。医者に金を払うより、みそ屋に払え！
「味噌」のすばらしさ
を改めて知ることができました。
（岐阜県／木島 三好さま）※身近にあるものの素晴らしさをさらに高めていきたいと思います。

期女性の女性ホルモンの減少を抑えると◆味噌汁は好きでも一人ではなか
なかつくる気にもなれず、長く食卓にものらない日々でしたが、味噌玉が思いの外簡単につくることができ
今後の定番となりそうです。
（愛知県 ペンネーム／たつジローさま）※手を掛けることも大切なことです
が、手軽につくれることも食を楽しむ要素です。今後も食を楽しめるご提案をお届けいたします。

『膳』という題名には〝みなさまのお役にたてる〟情報誌でありたいという思いが 込められています。これは「膳」に出された料 理をお好きなところから箸をつけていただくように、一 文でもみなさまの心に響く情報をお届けしたいとの思いです。
今年の表紙は、「膳に載せた季節の料理」
です。
ぜひ、
みなさまの
食卓でも上品なお盆を身近に使っていただき、〝 食〟をお楽しみください。

食 物 繊 維も 豊 富で︑腸を活発にする働き■プレゼントについてされる リ グナンも 多く 含 まれていま す ︒

2018年10月31日 当日消印有効や︑過剰な糖分や脂質の吸収を 抑える 働■応募締切

きがあるとされます︒

株式会社あじかん『あなたの25年間』応募係

亜 麻の実は 外 皮 が 硬く ︑食べてもその正解者は88名でした。
たくさんのご応募
ありがとうございました。

①思い出やエピソード
②郵便番号
③住所
④氏名
⑤ペンネーム（あれば）
⑥年齢
⑦電話番号

まま 体 外に排 出されるため︑基 本 的にす〒733-8677 広島市西区
商工センター七丁目3番9号

ᩕ㙃ଔ߇⷗⋥ߐࠇߡᓳᵴ

りつぶして使います︒粉末状にしてドリン

■応募先

Ｐ.12の
「真いかリングのカレーピラフの上」【亜麻の実】
クに入れたり︑カレーなどの料理やパン︑

郵便ハガキに、①思い出やエピソード②郵便番号③住所④氏名⑤ペンネーム（あれば）⑥年齢⑦電話番号をお書
きの上、ご応募ください。
※郵便ハガキ以外でもかまいません。

を召しあがれあがれ
シリアルなどにトッピングしたりして食■応募方法「旬の恵み」べます︒
αリノレン酸は加熱によって酸化夏号の答え

広報誌『膳』は、おかげさまで、2018年冬号をもって創刊から100号を迎えることとなりました。今年は特別企画といたしまして、『あなたの25年間』と題し、この25年の間で起こった読者のみなさまの思い出やエピソードを募集いたします。
なお、創刊100号では、ご応募いただいた方の中から、５名の方の思い出やエピソードを掲載させていただき、プレゼントをお送りさせていただきます。みなさまのご応募を心よりお待ちしています。

しやすいので︑栄 養 価を 損なわないよ う■応募先／〒733-8677 広島市西区商工センター七丁目3番9号
株式会社あじかん 総務広報課「クイズに挑戦」
係■応募締切／2018年10月31日 当日消印有効『あなたの25年間』思い出・エピソード募集

長時間の加熱は控えましょう︒

クイズの正解者には、抽選で10名さまに千円分の図書カードを進呈いたします。当選は発送をもってかえさせていただきます。なお、お寄せいただ
いたご意見は、『膳』に掲載させていただく場合がございます。ペンネームのご記入がない場合は、氏名での掲載とさせていただきます。また、伺った個人情報は上記の利用目的以外に使用することはございません。

2018年

2018年
特別企画

様々な食材がいつでも手に入るようになった現代。
食べ物の旬を意識して、おいしく健康に役立てましょう。

インゲンと椎茸の亜麻和え
一人あたり 約45Kcal

調理時間：約10分

◆材料
（4人分）

◆作り方

インゲン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150g
・
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・
・
・
・2枚
椎茸
（薄切り）
・
・
・
・
・
・
・
・
・大さじ2
亜麻の実
（ロースト）
A 砂糖・白だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・各小さじ2
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1

1 インゲンはゆでて斜め切りにし、椎茸もゆでて水気を切る。
2 すり鉢で A を当たり、1 を加えて和えたら器に盛る。

Vol.99

秋号

2
0
1
8

広 報 誌・膳秋 号 ／ 2018 年 月

9かん 」は、ひらがな51文字の無限の可能性と創造性を象徴します。

日 発 行︵ 年 4 回 発 行 ︶「 あじかん 」の社名には、いくつものメッセージがこめられています。

1

宇宙の始まりを感じ、悟りをひらく。そんな修行法が仏教にあります。
これが「 阿字観（あじかん）」で自分自身を知り、謙虚に広く聴く姿勢に通じます。
「 味観 」と書けば、尽きることのない味の道の追求、豊かな食文化を表現できます。そして “あ” に始まり、“ん” で終わる「 あじ発 行 ／ 株 式 会 社 あ じかん 人 事 総 務 部 総 務 広 報 課

あじかんグループ 〒733 8︵082︶277 2-677 広島市西区商工センター七丁目3番9号-901
事業内容／玉子焼を中心とした各種食品の製造販売
上場／ 東証 2
証券コード／ 2907
売買単位／100株
連結売上高／429億円︵2018年3月期︶
資 本金／ 億円
ホームページ ／ http://www.ahjikan.co.jp/
11『 あじかん 』……梵字の「 」（あ）をじっと見つめ、すべての始まり、見やすいユニバーサルデザイン
フォントを採用しています。

《18/09 12,000D》