日本包鍔学会鑑VbjL3ﾉVb.】α994)

一般論文

各種フィルムによる冷凍スライストマトの鮮度保持について
横山理明＊
細井克敏＊

稲熊隆博＊村田智簿．
石黒幸雄＊

OntheFreshnessKeepingofFrozenSlicedTomatoes
withVariousFiIms

ＭａｓａａｋｉＹＯＫＯＹＡＭＡ.，ＴａｋａｈｉｍｍｌＡＫＵＭＡｃ，SatoshiMURATA.．，
KatsutoshiHOSOI.，YukiolSmGUROo

TheavailabintyofthefmzenslicedｔｏｍａｔｏｅｓａｓａｎｍｇＩ℃dientofsandwichesinplaceof
themwtomatoeswasmvestigatedS1icedtomatoes,ｑｕｉｃｋｆｍｚｅｎａｔ－５０℃ｆＯｒ３ｈＩ巴showed
alessdripsyne1℃ｓｉｓｔｈａｎｔｈｅｓ】ｏｗｆｍｚｅｎｓＵｃｅｓａｔ－２５℃ｆｂｒ２２ｈＩち．CeUophanelaminated
withPolyethylenete1℃phthalate（PET）orwithBiaxiaUyOrientedPolypmpylene（BAOPP）
ｗａｓｅｆｆｂｃｔｉｖｅｔｏｐＩ℃ventthesyne”sisfmmthefrozenslicedtomatoes、Laminatedfilms，CeUophane／PET／CellophaneandCellophane／BAOPP／CeUophane，ｗｅ1℃choosenfOrthe
fmzenslicedtomatoesconsideIingtheopemtionefficiency・Frozenslicedtomatoespackaged
witｈｔｈｅｓｅｆｉｌｍｓｓｈｏｗｅｄａｃceptablequalitiesaftersto妃。ａｔ－１８℃ｆｂｒ６ｍｏｎｔｈｓ
Keywords8TomatoQuickfi℃ezmgbDIip,Ｆｎｍ

サンドイッチやハンバーガーに用いられるスライスした生トマトの代替を目的として冷凍スライストマ

トを検討した。

緩慢凍結（－２５℃の雰囲気下で22時間)のスライスしたトマトよりも、急速凍結（－５０℃の雰囲気下で３時間）したものの方がドリップの発生は少なかった。また、可食性フィルムや非可食性フィルムを用いたスライス面からのドリップの防止では､セロハン／PET､またはセロハン／BAOPPが良い結果を示した。これらのフィルムの取扱いにあたり、作業性を考慮して、冷凍スライストマト用にセロハン／PET／セロハン、またはセロハン／BAOPP／セロハンを選定した。このフィルムを用いて、貯蔵試験（-18℃、6か月間）を行い、スライストマトとして受容性のある品質が保たれることを確認した。
キーワード：トマト、急速凍結、ドリヅプ、フィルム。カゴメ株式会社総合研究所（〒329-27栃木県那須郡西那須野町西富山17番地）：Researchlnstitute,ＫＡＧＯＭＥＣＱ,LTD.,17,Nishitomiyama,Nishinasuno-machi,Nasu-gun,Tochigi,329-27わ゛カゴメ株式会社那須工場（〒329-27栃木県那須郡西那須野町西富山30番地）：NasuFactory,ＫＡＧＯＭＥＣＯ.,LTD.,30,Nishitomiyama，
Nishmasuno-machi,Nasu-gun，Tochigi,３２９－２７－２８－●

ﾉﾘ，濠スライストマトの餓度M展待につ0､て用いられ、生トマトを用いるサラダやサンド1.緒言

イッチの具としては用いられていない。このことから、生トマトの代替を目的とした冷凍トマトは、季節に関係なく煮込み料理やサラダ、サンドイッチの具などの料理素材として多く利用されている。特に、煮込み料理に品に関する報告は見当たらなかった。

はホールトマト缶詰やトマトペースト、ピような冷凍トマトを開発することを目的としューレが用いられる。これは、加工されていて、はじめにサンドイッチやハンバーガーなるため使い安く、また年間通じて安定した価格で一定の品質の製品を購入することができどに用いられるスライスしたトマトの開発を検討した。トマトをスライスし、冷凍後、こるからである。それに反し、サラダやサンドれを解凍した場合、ドリップが発生する。そイッチの具などには、主として生のトマトがのため、トマト自身の水分や栄養が失われ、用いられる。そのため、冬場ではトマトが温室で生産され、トマトの価格は、夏場と冬場生トマトの代替にはならない。それを防止すにおいて約3倍になる!)。また、生トマトであ各種のフィルムを用いて保護することを検討

るため品質は一定していない。

した。

そこで、生トマトの代替として提供できるるため、本報告では、トマトのスライス面をサラダやサンドイッチの具などに用いられ

2.実験材料および方法

るようなトマトの加工方法として、トマトを冷凍することが考えられるが、これまでに生2.1使用トマトとスライス条件

トマトを冷凍した報告は少ない2)3)。また、－部イタリアではトマトをホール（剥皮）やダ

市販のトマトの中で完熟系帥であり、広くイスの状態で冷凍保存した商品が存在してい用いられている桃太郎を市場から購入し、実る4)。しかし、その使用方法は、煮込み料理に験に用いた。それらのトマトを洗浄した後、TabIelFilmsusedslicedTomatoes
Film

FdibleNonedible

Polysaccharide

Protein

Pullulan

CoUagen

ＰＥＴ】》

Agar

Gelatin

ＰＶＤＣｌ》

Glucomannan

G1ucom罰nｍｍ＋ＣＭＣ'）

CeUophane（21)aCellophane（35)動K-CeUophanen
PET（20)２０／Cellophane（35)②
BAOPP（20)抄／Cellophane（35)劃

1）ＣＭＣ：Carboxymethylcellulose,ＰＥＴ：Polyethyleneterephthalate,ＷＤＣ：PolyvinylidenechloridebK-CeUophane：CeUophanecoatedwithvinylidene
chloride,BAOPP：BiaxiaUyOrientedpolypropylene､２）［〃ｍ］－２９－日本包鍵学会雄VbL3jVb､Ｉａ９９のハム用スライサーを用い、厚さ6.5ｍｍ程度に2.3ドリップ率および吸水率の測定スライスした。

ドリヅプとは､2.2各種フィルムの評価で用いた条件においてスライスしたトマトから２５２２各種フィルムの評価メッシュのふるいより分離される液のことを各種のフィルムをスライスしたトマトに挟いう（Fig.１)。その率は以下の計算式によみ、材質がポリ塩化ビニリデン（PmC）コーった。

トナイロン（Ｋナイロン、１Ｗ４ｍ）／キャス
トポリプロピレン（CPP、７０Jum）である、ドリップ率(%)＝

１１０×ｌ１０ｘ２３５ｍｍの袋に密封し、急速凍結(－５０℃の雰囲気下で3時間)、または緩慢凍

ドリップ量(9)スライストマト量②×１００

吸水率は、同様の条件において各種フィル結（－２５℃の雰囲気下で22時間）した。

ムが吸水した重量とはじめのスライスしたト

その後､５℃で解凍し、所定の時間におけるドリップ率および吸水率を測定した後、フィマトの重量の比率をいう。以下に計算式を示す。

ルムを使用しない場合のドリップ率を対象

吸水量②

吸水率(%)＝スライストマト量(9)ｘｌｏｏに、各種のフィルムを用いた場合のドリヅプ率と吸水率との和（トータル率）を比較し、評価した。

なお、トータル率はドリヅプ率と吸水率のなお、実験に使用した各種のフィルムは、和である。

可食性フィルムと非可食性フィルムである(TabIel)。

2.4貯蔵試験

商品価値があると評価されたフィルムを用Ａ

Ｂ

中一一一一一一一一一一の。□
２５－ｍ
Ｓｃ｢ｅｅfilm

sllcedto ｍａｌｏ

drip

A：Thawing（５℃ｆｏｒ４０ｈ）

Ｂ：Ｔａｋｉｎｇｏｕｔｆ｢ｏｍｔｈｅｂａｇＣ：SiftingouIusinga25-meshscreen
andmesu｢ingdripweight

Fig、１Procedu『Ｂｆｏｒｍｅｓｕｎｎｇｏｆｄｒｉｐｗｅｉｇｈｔｐ－３０－禍2Nゼズライストマトの餓度Z属待について

い、スライスしたトマトを所定の条件にて凍その結果、急速凍結の方が緩慢凍結よりも結した後、－１８℃の雰囲気下で６か月間保ドリヅプの発生が約30％低いことが示唆さ存した。その後､５℃で解凍し、所定の時間にれた。これは、高橋勤がトマトを用いて急速おけるドリップ率および吸水率を調べるとと凍結した場合、緩慢凍結よりも氷晶が小さもに、貯蔵に用いたスライスしたトマトを搾く、組織の破壊が少ないと報告していること

汁し、Brix、色調（L,ａ／b）と櫨液着色度をから緩慢凍結と比較して急速凍結の方がドリ測定した。

ップ率が低くなったと考える。

Brixは、２０℃にてアッベ屈折計を、色調は時間経過とともに、２４時間までは急速凍結

日本電色（株）製のハンターの色差計を用いおよび緩慢凍結とも急速にドリップ率が上昇た。また、漉液着色度は３G4のガラスフィルした。しかし、４０時間で19.0および29.5％

ターで濾過後､445,ｍの吸光度により測定しを示した後、ほぼ一定のドリップ率になった6》。

た。

これらの結果から、フィルムの評価におけ3.結果および考察るスライスしたトマトの凍結条件を急速凍結(－５０℃の雰囲気下で３時間）とし、ドリッ3.1冷凍スライストマトのドリップ率℃の雰囲気下で22時間）し、袋に密封したプ率および吸水率を測定するための解凍条件を5℃で40時間に設定した。また、フィルムの評価を行うため、フィルムを使用せず急速凍結し解凍した時に発生したドリップ率（19.

後、５℃で解凍し始めた時からのドリヅプ率0％）を対照とした。

トマトをスライスし、急速凍結（－５０℃の雰囲気下で３時間)、または緩慢凍結（－２５の経時変化をFig.２に示した。

３．２各種フィルムの評価

3０

可食性フィルムと非可食性フィルムにおけ０２

可食性フィルムとして、成分が多糖類のフィルムと蛋白質のフィルムについて調べた。
その結果、多糖類のフィルムでは、特にプル０１（訳）。（］日□宮口るドリップ率、吸水率およびそれらの和であるトータル率をＴａｂＩｅ２に示した。

ランフィルムや寒天フィルムは、フィルム自身が溶解したことにより、トマトのスライス
0１０２０３０４０s０

Ｔｉｍｅａｆｔｅｒｔｈａｗｍｇ（h）
Fig.２Changeofdripratiooffrozensliced
tomatoesthawedat５℃

ｏ－ｏ：Quickfrozen（-50℃,３h）●－⑨：S1owfrozen(－２５℃,２２h）

表面がべたつくとともに分散して固り、トマト表面から分離することが困難であった。そのため、－部ドリップ率や吸水率を測定することができなかった。また、グルコマンナン
フィルムは、スライス面から剥がすことがで－３１－Ｂ本包鍵学会鯵VbjL3jVb・Ia994）

Table2Ratioofdripandwate「absorptionofvariousfiImsonf｢ozensIicedtomatoes
thawedat5℃ｆｏｒ４０ｍｓ

DripRatioWaterAbsorptionTotalRatio（％）Ratio（％）（％）

Ｆnｍ

0.0

195

G1ucomannan＋ＣＭＣI）

0.0

26.8

Collagen

2.1IWP）

ＮＡ３）

Gelatin

0.0

17.6

17.6
２７８６３５３
２０５５７５６

PVDCu）
Nonedible

CeUophane（21)②
CeUophane（35)沙K-Cellophanen
PET1）（20)⑳／CeUophane（35)zDBAOPPl)(20Ｗ／CeUophane(35)動●●●句ａ●●PETn

ロ●●●●●●

ＮＡ３）

Glucomannan

ＮＡ３Ｄ

１１Agar●●●白●●●

Ｌ８ＮＡ３）》孵唾繩Protein

Pul1mlzm

４４７９５０２
３３４４３４４

Polysaccharide

８３１７８５１
６７１０３１２

FdibleＲａｔｉｏｏｆｄｒｉｐａｎｄｗａｔｅｒａｂｓｏｍｔｉｏｎｏｆvariousfilmsonfrozenSUcedtomatoesweremeaseredafter40hrs
atmosphereat５℃．

l）ＣＭＣ：Carboxymethylcellulose,ＰＥＴ：Polyethyleneterephthalate,ＰＶＤＣ：Polyvinylidenechloride,K-

CeUophane：CeUophanecoatedwithvinyUdenechloride,BAOPP：BiaxiallyOIientedpolypropylene､２）［“ｍ］
3）Ｎ釦Notavai1able．

き、ドリップ率と吸水率を測定したところ、増加させる性質があることが考えられた。

ドリップの発生は認められなかったが、吸水次に、成分が蛋白質である可食性フィルムと率は19.5％を示した。トータル率で比較するして、コラーゲンフィルムとゼラチンフィルとフィルムを使用しない場合とほぼ同じくらムを検討した。コラーゲンフィルムは、自身い高い値を示した。グルコマンナン＋ＣＭＣが溶解したため、吸水率を測定することがでのフィルムは、グルコマンナンフィルムと同きなかった。また、ゼラチンフィルムでは、様な結果を示したが、フィルムを使用しないドリップは発生しなかったが、吸水率は17.6

場合よりもトータル率(26.8％）が高くなり、％であり、これまでのフィルムと同様の結果スライスしたトマトが乾燥した状態になっを示した。
今回用いた多糖類と蛋白質を成分とした可た。

以上の結果から、成分が多糖類である可食食性フィルムでは、フィルムを使用しない場性フィルムでは、スライスしたトマトを保護合に比較してトータル率が同等または悪くなすることができなかった。この理由として、る結果が得られた。

成分が多糖類であるため、トマトからのドリ非可食性フィルムとして、ポリエチレンテップでフィルム自身が溶解および膨潤するとレフタレート（PET)、ＰＶＤＣ、セロハン、ともに、吸水性が強くトマトからの離水量をＰＶＤＣコートセロハン（Ｋセロハン)、セロハ－３２－

/i9Ui5ズライストマトの風趨深持についてン／PET、およびセロハン／二軸延伸ポリプをコートしたセロハンであるＫセロハンを用ロピレン（BAOPP）のフィルムを選び、冷凍いたが、ドリヅプが発生し、ＰＥＴやPVDCのスライストマトの解凍時におけるドリヅプフィルムと同様な結果になった。そこで、率､吸水率およびトータル率を調べた（TabIe

PETまたはＢＡＯＰＰをベースにしたフィルム2)。

であるセロハン／PETおよびセロハン／ＰＥＴとＰＶＤＣのフィルムでは、ドリップがBAOPPを用い、しわの発生を防止すること多く発生するとともにトマトのスライス面にを検討した。その結果、しわが発生せず、フ密着せず、スライス面からフィルムが簡単にィルムとして形状を維持するとともにドリッ

はがれ、トマトのスライス面にフィルムを挟プ率と吸水率が大幅に改善された。

む作業が困難であった。セロハンフィルムで以上の結果をもとに、スライストマト用のは、フィルムの厚さをかえて検討した。そのフィルムとして、セロハン／PET、またはセ結果、厚さに関係なくドリップ率、吸水率おロハン／BAOPPを選択した。

よびトータル率は、ほぼ同じ値を示した。まさらに、スライスしたトマトを重ねて袋詰た、しわが発生した。特に、薄いセロハンでめする場合を考え、冷凍スライストマト用のは多くのしわが発生し、ＰＥＴとＰＶＤＣのフィフィルムとして、ＰＥＴまたはＢＡＯＰＰをベールム同様にフィルムをトマトのスライス面にスにセロハンを両面に接着した、セロハン／挟む作業が困難であった。

PET／セロハン、またはセロハン／BAOPP

次に、しわの発生を防止するため、ＷＤＣ／セロハンフィルムを製作した。

７６５４３２１０（次）◎容甸崖

０２４６０２４６
MOnthmstorage

Monthmstorage

Fig3Ｒａｔｉｏｏｆｄ｢ipandwaterabso｢ptionofva｢ｉｏｕｓｆｉｌｍｓｏnfrozensIicedtomatces
thawedat５℃ｆｏｒ４０ｈｒｓ

Ａ：CeUOphane（３５匹、）／Polyethyleneterephthalate（PET,２０匹、）／CeUophane（３５〃、)，
Ｂ：CeUophane（35必、）／BiaxiallyorientedpolyprOpylene（BAOPP,２０匹、）／Cenophane（35浬、）
ｏ－ｏ:Ｄｎｐ（％)，●－●：WaterAbsomtion（％)，Ｅ岸□：Total（％)．

－３３－日本包装学会露ＶｂＬ３ﾉVbb1a994）

３３貯蔵における品質変化

間は、十分にサンドイッチやハンバーガーのセロハン／PET／セロハン、またはセロハ

具として、生トマトのかわりに使用可能であン／BAOPP／セロハンを用いて冷凍スライることがわかった。また、このフィルムはスストマトの貯蔵試験を行ない、ドリップ率、ライスしたトマトだけでなく、各種のスライ吸水率およびトータル率を調べた（Fig.３)。

ス製品に利用できると考えられる。

その結果、６か月間の貯蔵では、ドリップ率、吸水率およびトータル率に大きな差は認めら謝辞れなかった。

研究の遂行に際し、各種のフィルムを提供

また、セロハン／PET／セロハンで貯蔵したスライストマトを搾汁し、その品質を分析してくださいました呉羽化学工業株式会社に感謝致します。

した。その結果、Brixはほとんど変化しなかまた、終始ご指導、ご鞭燵を賜りました、った（Table３)。色調では、明るさ（Ｌ値）

東京大学名誉教授中村道徳先生、お茶の水女と赤さ（a／b）の低下が認められた（Table

子大学名誉教授福場博保先生に深く感謝致し3）が､外観検査において問題はなかった。こます。の色調の低下は、櫨液着色度の上昇から判断して、酸素の影響力~.)が考えられる。また、<引用文献＞

６カ月貯蔵した冷凍スライストマトを食した

Ｄ’９２青果物流通年報(野菜編)、東京青果物情報

が、サンドイッチやハンバーガーの具として十分に使用できることを確認した。

センター、８０（1993）

２）岩田隆､青果保存学瀦論(緒方邦安編)､建帛社、

TabIe3ChangeinquaIityofsIicedtomatoes
sto｢ｅｄｂｙｆｍｚｅｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎａｔ－１８℃

ｆo『６monthsusingCelIophane／PET'）／CeUophanefiIm

２２６（1977）

３）SSulc,mcCongrRefrig・No.3,525（1977）

4）日経商品情報、食品版、３，３１（1986）

month0３６Ｂｒｉｘ（％）

6.2

6.0

6.0

Ｌ

30.8

30.629.8

6）足立由郎ら、食工誌、１９(5),189（1972）

ａ／b

０．９０080０．７０7）PolTetta,Ｓ､,ＦｏｃｄＣｈｅｍ.,４０(3)，３２３

Serumcolor

ｑＯ７

０．０６

ｑＯ９5）食品流通技術、１９，１０，６２（1992）（1991）

1）ＰＥＴ：Polyethylenetelephthalate．

8）Ogura,Ｎ､,Kawakubo,Ｕ,Iijima,Hand
Takeham，Ｈ､，Tech、BulLFae、Hortic、

4.結論

ChibaUniv.,No.19,55（1971）9）Luh,ＢＳ.,Leonald,Ｓ､Ｊ､andMalsh,ＧＬ.，

今回、製作したセロハン／PET／セロハ

FoodTechnoL，１２(7)，３８０（1958）

ン、またはセロハン／BAOPP／セロハンをスライストマトに挟み込み、急速凍結（－５０(原稿受付1993年８月９日）℃の雰囲気下で３時間）することで、６カ月(審査受理1993年11月１日）－３４－