日本包蕊学会諺ﾘﾉｂＬ２｣Vbb2a99a）

一般論文

嫌気的環境下のサツマイモに発生する
加熱後の青緑変について
宮崎丈史＊曰坂弘行＊新堀二千男＊
DevelopmentofBlueGreenColorbyCookinginSweetPotatoes
underAnaerobicConditions

TakeshiMIYAZAKr,HimyukiHISAKA.,FujioSHINBORI＊

ＢｌｕｅｇＩ℃enco1ordevelopedbycookingatcorticalregionofsweetpotatoesstoraged

inplasticfilmbagfloodedinｔｈｅｆｉｅｌｄｏｒｄｉｐｐｅｄｍｗａｔｅｒａｆｔｅｒｈａｗest・
Similarcolorchangewasdevelopedbycookingofsweetpotatoesmalkalmecarbonate
solution・

Generationofcarbondioxidefromthet”aｔｅｄｓｗｅｅｔｐotatoeswasext1℃melyhighand

developmentofoff-flavorwasobservedbesidethecolorchange・

Thecolorchangewasnotdevelopedinthesweetpotatoesstandedmopenatmosphe妃fOrmorethanonedayafterthetreatments
Causeofthecolordevelopmentwasestimatedtobeaccumulationｏｆｃａｌｂｏｎｄｉｏｘｉｄ
ｍａhighcontentinsweetpotatoes、

UseofplasticfilmbagswithperfOrａｔｉｏｎｓｏｒｈｉｇｈｇａｓｐｅｌｍｅａｂｌｅｆｎｍｓｉｎthedistri
bution，ornottokeepthesoakedconditionsｆＯｒｍｏ1℃ｔｈａｎｔｗｏｄａｙｓｉｎｔｈｅｆｉｅｌｄ,waseffectivetoplwentthecolorchange．

Keywords：Sweetpotato,CookingColorchange,Ｆ]ooding,PIasticfilmpackaging，Anaembiccondition，Carbondioxide

加熱した青果用サツマイモに生じる、青緑色の変色の発生原因とその防止対策を検討した。青緑変は、プラスチックフィルムによる包装や水中への浸潰などの嫌気的環境下におかれたサツマイモを、処理直後に加熱すると発生した。処理直後のサツマイモは、二酸化炭素排出量がきわめて多く、オフフレーバーも生じた。しかし､処理後1日以上大気中に放置すると､オフフレーバーは残るものの､青緑変は発生しなくなった。このため、嫌気的環境下でサツマイモ内に高濃度の二酸化炭素が集積したことが、青緑変の発生原因と推察された。

青緑変の発生防止には、流通段階ではサツマイモのプラスチックフィルム包装に数個の小孔を付けたフィルムかガス透過性のよいフィルムを用い、生産段階では湛水化状態に２日以上サツマイモを放置しないことが肝要と考えられた。

キーワード：サツマイモ、加熱、青緑変、湛水、プラスチックフイルム包装、嫌気環境、二酸化炭素、千葉県農業試験場（〒266千葉市緑区大膳野町808兆ChibaAgriculturalExperimentStation,B08Daizenno-cho，Midori-kuChiba-shioChiba266－１１１－

サツマイモのZi醗1後の変色

1.緒言

Iま、貯蔵中に浸水をうけたサツマイモにも同様な青緑変が発生するという情報もよせられ青果用サツマイモを加熱して放置すると皮た。そこで本研究では、こうした発生状況を層部分が青緑色に変化する現象（以下青緑変考慮して、加熱によって発生するサツマイモと称する）が､近年増加してきた。青緑変は、青緑変の原因究明と防止対策を検討した。

軽度の場合には表皮直下に部分的に生じるだ

2.実験材料および方法

けであるが、甚だしい場合には皮層全体に及び、サツマイモを販売する上での障害となっ2.1包装による再現試験ている。

サツマイモの青緑変現象については、瓜谷

出荷用に洗浄･箱詰めされたサツマイモ`ベらs)`）によって、黒斑病にり病した部分の隣ニコマチ，を農家より購入し、その４～5個体接部を重曹水に浸潰した場合におこることが(約6009）をプラスチックフィルムの袋に入報告されている。しかし、流通後の単なる加れて密封し、１５℃に保管した。包装にはエチ熱によって発生する青緑変現象はこれまで報

レンー酢酸ビニル共重合体（EVA)、二軸延告されておらず、その原因についても究明さ

伸ポリプロピレン（OPP）およびポリエチレれていない。

ンとエチレンーピニルアルコール共重合体

加熱後の変色については各種の要因説が流(EVOH）をラミネー卜したフィルムの袋を布された。しかし、生産者や流通関係者から用いた。フィルムの特性をＴａｂＩｅｌに示し聞き取り調査を実施したところ、青緑変の発た。袋の大きさはいずれも２００×300ｍｍで生したサツマイモは、その流通過程においある。袋は２日後および５日後に3袋ずつ開封て、プラスチックフィルムで密封に近い状態した。開封後サツマイモを取り出して加熱に包装されていたことが判明した。このたし、青緑変の有無を調査した。また、サツマ

め、包装による環境ガス組成変化の関与するイモ`ベニアズマ,をポリプロピレンフィルムことが推測された。また、生産者サイドからの袋に入れ、その開口部をテープ結束して包TablelOxygenpermeability1）ofplasticfilmsusedinpackagingoｆｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ
Composition

Thickness（ｍ、）Oxygenpermeability2oEthylenevinylacetate（EVA）

0．０３

1４，０００

Orientedpolypropylene（OPP）

０.O３

1,400

LDPE／EVOH／LDPE（EVOH)印

ｑＯ６８1）JapanPolyolefinfnmlndustryTradeAssociation2）ｃｃ／ｍ２．２４ｈ.ａｔｍ
３）ＥＶＯＨ：ethylene-vmylalcohol,ＬＤＰＥ：lowdensitypolyethylene．

112

日本包装学会鑑VbjL2jVb62a99a）

装した市販品８袋を購入し、包装内ガス濃度2.3湛水および水浸漬による再現試験

長雨で収穫前の数日間湛水状態となった圃と青緑変の発生を調査した。
包装内の二酸化炭素と酸素の組成を、ガス場と湛水しなかった圃場から、サツマイモクロマトグラフ（063型、日立製作所製）で`ベニアズマ,を掘り取って試験に供した。サ

測定した。測定に用いたカラム（ステンレ

ツマイモは藷梗から切り離した後、簡単に洗ス、直径3ｍｍ）は、シマライトＱを充填した浄した。その後、青緑変の発生を電子レンジ

長さ２０ｃｍのカラムと活性炭を充填した

加熱して調査するとともに、二酸化炭素排出45ｃｍのカラムを直列に接続し、これとモレ量を経時的に測定した。二酸化炭素排出量

キュラーシーブを充填した225ｃｍのカラムは、サツマイモをデシケーター中に入れて１５とを並列に接続して構成した。酸素濃度は、℃で２時間保持した後、ガスタイトシリンジ同一保持時間を示したアルゴンのピークを差でデシケーター中のガスを－定量採取し、前し引いて求めた。

包装内ガス環境変化のサツマイモへの影響述したガスクロマトグラフィーで分析した。
水中への浸潰処理は、湛水しなかった圃場

を調査するため、包装処理を異にしたサツマのサツマイモを20℃の水中に入れて６日間保イモ破砕液のｐＨを測定した。サツマイモ破持した。浸漬したサツマイモは、２日ごとに砕液の調製は以下のように行った。サツマイ水中より３～６個体を取り出して電子レンジ

モ試料をフードカッターで細切・混合し、そ加熱し、加熱後の青緑変の有無を調査した。の109に蒸留水100ｍlを加えてホモジナイ

青緑変部分は各種の溶媒を加えて乳鉢中でザーで破砕した。破砕液は、200ｍlに定容と磨砕抽出し、遠心分離後上澄液の吸収スペクした後、遠心分離とろ紙ろ過を行ってる液とトルを分光光度計（ＵＶ-2100、島津製作所した。一処理区は3試料について、ろ液のｐＨ製）で測定した。

をＰＨメーターを用いて測定した。
青緑変発生の有無は、サツマイモを蒸し器3.結果で30分間水蒸気加熱あるいは電子レンジで自動的にマイクロ波加熱して観察した。

3.1青緑変の発生様相と青緑変部位抽出液の特徴

2.2無機塩類溶液中での加熱による再現試験

プラスチックフィルム包装されたサツマイ

青緑変発生に及ぼす無機塩の種類および溶モ`ベニコマチ，の、加熱後に発生した青緑変液のＰＨの影響を調査した。各種の無機塩類の様相をFig.１に示した。青緑変は、軽度のの0.1Ｍ溶液200ｍlを調製し、サツマイモ`ベ場合には表皮下に斑状に生じる程度であった

ニコマチ，の輪切りにした部分を入れて15分が、重度になると皮層部全体に及んだ。青緑間加熱した。加熱後溶液中より取り出して２０変は加熱直後には発生しないことが多く、加℃に一晩放置し、青緑変発生の有無を観察し熱後放置すると徐々に現れた。

た。

青緑変部分を集め、これを数種の溶液で抽出したところ、蒸留水では青緑色、１％塩酸水
1１３－

サツマイモの2M麟後の変色

5日後になると、OPP区とＥＶＯＨ区では異臭とともに加熱後に青緑変の発生が認められた。一方、ＥＶＡ区では２日後と同様に異臭や青緑変の発生がなかった。
【Ｌ【】トー：ＯＰＰでは薄い赤色､0.1Ｎ水酸化ナトリウム溶液では褐色、また2Ｎアンモニア水では暗緑色となった。しかし、メタノール、アセトンある

いはヘキサンでは、青緑色部分からの色の抽出はなかった。蒸留水で抽出された液（青緑色）のスペクトルは、可視部に685,ｍの吸収極大を有していた。また、水抽出液の液色は希塩酸やアルカリの滴下により可逆的に変化（頚）ロ○垣日首Ｂｐ８⑪句。

ＦｉｇｌＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｂｌｕｅｇ『eencoIo「ｉｎｃｏｏｋｅｄｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ（crosssection）

ｓｏトーに

０１２３４ｓ６

Daysafterpackaging

Fig.２ConcentrationsofCO2andOzinheadspaceofthesweetpotatopackages（stdagedat
１５℃）

した。

包装５日後のサツマイモを蒸留水とともに３．２プラスチックフィルム包装の影響
３種類のプラスチックフィルムでサツマイ破砕した液の､ｐＨ測定結果をTable2に示した。無包装区に比べて、OPP区とＥＶＯＨ区のモを密封包装して15℃に保管したところ、包装内のガス濃度はFig.２のような変化を示した。ＥＶＡ区の酸素および二酸化炭素濃度は、５日後まで３～５％で推移した。これに対し、OPP区およびEVOH区では、２日後に約30％ｐＨはかなり高くなった。また､青緑変した加熱後のサツマイモ破砕液のＰＨを測定したところ、ｐＨは約７６と高かった。の二酸化炭素とほぼ無酸素のガス組成となった。また、５日後の二酸化炭素濃度は、ＯＰＰ区では平均で37％、ＥＶＯＨ区では平均で６２％にそれぞれ高まった。

Ｔ琿atment

●■●●

１１１３

ｗｉｔｈ ＥＶＯＨ

００００

Seal-packaged

００００

Seal-packaged ｗｉｔｈ ＯＰＰ＋一十一十一十一

UnpackagBd

Seal-packag巳d ｗｉｔｈ ＥＶＡ

pHofwaterextracts
８１１６
４５９０
●●■●

－１１４－

packaｇｅｄｉｎｐＩａｓｔｉｃｆｉＩｍｓａｎｄｓｔｍａｇｅｄ
ａｔｌ５℃for5days．

６６６７

包装２日後のＥＶＡ区は異臭がなかったが、OPP区とＥＶＯＨ区には異臭が認められた。
しかし、２日後では異臭の生じていた区を含め、加熱後の青緑変は発生しなかった。包装

ＴａｂＩｅ２ｐＨｏｆｗａｔｅｒｅｘｔ｢actsofsweetpotato日本包愛学会誌ＶｂＬ２ｊＶＱ２ａ９９３）

ＯＰＰフィルムの袋に包装されたサツマイモ

められた゜しかし、炭酸塩溶液と同様にｐＨの市販品８袋を調査したところ、その包装内の高かったリン酸塩溶液では、加熱しても青ガス濃度は二酸化炭素8～３８％、酸素2～１１緑変が発生しなかった。

％であった。このうち、異臭のあるものは５袋、ないものは３袋であった。異臭のあるも3.4湛水などの影響ののうち、３袋は二酸化炭素36～38％、酸素湛水圃場から掘り取ったサツマイモは、軽約２％のガス濃度であり、強い異臭があった。

い異臭があったが病気や腐敗の発生は認めら

包装解除後、この３袋のサツマイモを加熱しなかった。これを電子レンジ加熱したとこて室温に一晩放置したところ、全個体に青緑ろ、加熱後に明らかな青緑変が発生した。ま変が発生した。しかし、異臭の軽かった２袋た変色は､加熱直後から１日後まで､放置時間と異臭のなかった３袋については、青緑変のの経過とともに徐々に進行した。しかし、掘発生が認められなかった。

り取ったサツマイモを1日以上室内に放置後加熱すると、異臭は残るが青緑変は発生しな3.3無機塩類の影響くなった。

サツマイモを0.1Ｍの無機塩類溶液中で加湛水した圃場からのサツマイモと湛水しな熱したところ、いずれの溶液中でも加熱直後かった圃場からのサツマイモの二酸化炭素排に発生は認められなかった。しかし、その後出量は、Ｆｉｇ．３のような経時変化を示した。

20℃に一晩保管したところ、Ｔａｂｌｅ３に示し湛水した圃場のサツマイモは、収穫直後に湛たように、アルカリ性炭酸塩溶液中で加熱し水しなかった圃場のサツマイモの約４倍ものたサツマイモだけに青緑変と同様の変色が認二酸化炭素排出量を示した。二酸化炭素排出量は１日後には急減し、その後の変化は少な
TabIe3Developmentofblueg｢eencoIo『ｉｎｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏｃｏｏｋｅｄｉｎｑｌＭｓａＩｔｓｏlutions

Na2CO3Na2HPq＋KILPq

０００００００

K2CO3

６５４３２１NaHCO3＋＋十十KHCO3

１５５３４３６７５５００CaCl

development
５５ａａａＬＬ６征８１
１１

NaC1（閂二・ｍ星、声層）①』日目。「ゼロつ。艮引。。

ColorSalt
KC1

７０

０

一一flooded--⑨－notflooded

２０４０６０８０Ｔｉｍｅ afterharvest（hr）

Fig.３ ＣｈａｎｇｅｓｉｎＣＯ２ｐ｢oduction「ateａｔ１５℃ofsweetpotatoharvestedfromthedifferent
fieIdconditions115

サツマイモのjiﾘﾘ爵蟹の変色

かつた。という情報も著者のもとによせられた。こうしたことから、流通後消費先で発生するサツ水中に浸漬したサツマイモを２日ごとに取り出して電子レンジ加熱した。２日後のサツマイモは異臭があり、加熱後に1／3の個体に青緑変が認められた。また、４日後および６日後のサツマイモには強い異臭があり、全個体に加熱直後から青緑変が発生した。

マイモの青緑変は、密封に近いプラスチックフィルム包装の形態をとり、包装の開始から解除（消費）までの期間が長い場合に発生するものと考えられた。

収穫前に圃場が湛水状態となったり、収穫後に貯蔵穴へ雨水が侵入した場合には、サツ4.考察

加熱したサツマイモに発生する青緑変を、３種類の実験によって再現させた。このうち、炭酸塩の一種（重曹：炭酸水素ナトリウム）による青緑変発生は従来からも知られていた。しかし、包装や水浸潰などの嫌気的環境条件におかれたサツマイモでの発生については、これまで知見がなかった。

サツマイモの貯蔵では、二酸化炭素１０％以上あるい酸素濃度7％以下の環境ガス濃度は、オフフレーバーを引き起こすために適当ではないとされているn．近年、小売段階では青果物の多くが包装して販売されており、サツマイモも量販店などでは１～数本の単位で包装・販売されることが多くなってきている。
また、包装フィルムとしては、透明感があって腰も強いＯＰＰフィルムの使用割合が高くなマイモは水に浸かった状態となり、その周囲は空気ではなく水で覆われる。そのため、サツマイモは呼吸に必要な酸素を取り込み二酸化炭素を放出することが極端に制限されると考えられる。水に浸かったサツマイモでは、エタノールの集積や貯蔵中の腐敗がやや多くなることが知られている鋤が、二酸化炭素の集積などについての報告は見あたらない。湛水した圃場のサツマイモが示したような、二酸化炭素排出量の収穫直後の異常な多さと室温放置後の急減は、嫌気的環境下ではサツマイモの内部に多量の二酸化炭素が気体あるいは炭酸イオンなどの形態で集積することを推察させた。

青緑変の発生したサツマイモはいずれも異味・異臭が認められ、変質の程度が甚だしいことをうかがわせた。

は、カットしたサツマイモを厚手のプラスチ

青緑変の主成分と考えられる青緑色の物質は水溶性であり、その色調はｐＨによって変化した。しかし、青緑変反応の詳細や青緑変物質の構造はいまだ明らかではない。瓜谷ら鋤は、黒斑病にり病したサツマイモの変色現象を解明するなかで、青緑変はポリフェノール成分中のカフェ酸エステル類が還元性物質となり、これがアルカリ性炭酸塩の条件

ックフィルムの袋に大量に詰めて出荷する下で縮合して生成するものと推定した。そしってきた。しかし、プラスチックフィルムのガス透過性についてはほとんど注意が払われないため、袋の開口部を閉じて密封状態とするなど、サツマイモの保存には不適切な包装形態となっている事例が少なくない。サツマ
イモを業務用にカットする加工処理業者からと、納入先で加熱処理後に青緑変が発生したて、青緑変の発生にはアルカリ性が必要条件－１１６－

日本包鍵学会鑑ＶｂＬ２ｊＶａ２ａｇ９ａ）

イモをプラスチックフィルムで密封状態に包であると結論した`)。
包装や湛水したサツマイモでの加熱後の青装することは避け、フィルム包装を利用する

緑変は、二酸化炭素を多量に含む包装解除直際には小さな通気孔を設ける、②収穫前の圃後や湛水圃場からの掘り取り直後には発生し場や収穫後の貯蔵においてはサツマイモを湛たが、大気中に放置されると発生しなくなっ水状態に長く放置しないことが適切な防止た。このことは、青緑変の発生に二酸化炭素が決定的な役割を果たしていることをうかが対策と考えられた。

わせた。また、サツマイモ破砕液のｐＨが青謝辞

緑変の発生した個体では大きな上昇を示し研究の遂行に際し、貴重な助言と激励をいた。こうしたことから、嫌気的環境条件下でただいた千葉県農業試験場技監武田英之氏に発生する青緑変も、瓜谷らの報告と類似した謝意を表します。

機作によって生成される可能性が高いと考えられた。そして、高濃度の二酸化炭素の一部＜文献＞

は細胞の自由水中に溶け、共存するカリウム

1）ＡＬＲｙａｌ1,Ｗ.』､Lipton，uHandling,TInns-イオンやナトリウムイオンなどとの反応によ

portationandStomgeofFruitsandVegeってアルカリ性炭酸塩を形成し、青緑色物質

tables"，AVIPublishingCo.,ｐ､２２５（1979）の生成に関与すると推察された。

2）Ｋ､Ａ､Corey,Ｗ,Ｗ,Collins,，.Ｍ・PhanP,』．
Ａmer・ＳＯＣ・Hort,ＳｃＬ１０７(2)，１９５（1982）

5.結論

3)瓜谷郁三、農芸化学会誌、２７（11),７８１（1953）

4）瓜谷郁三、赤沢堯、瓜谷美代子、農芸化学会誌、

加熱後のサツマイモに発生する青緑変は、

２９(5),３４４（1955）

その内部に高濃度の二酸化炭素が集積するような嫌気的状態を長く継続させないことで回(原稿受付1993年２月１０日）避できると考えられた。このため、①サツマ(審査受理1993年５月２４日）－１１７－