日本包菱学会誌ＶｂＬ４｣Ｗ２ａ９９５）

一般論文

エタノール発生剤利用による渋柿の脱渋と包装貯蔵↑'古田道夫＊浅野聡．今井誠一掌

RemovalofAstringencyandPackaging-storageofJapanese
AstringentPersimmonbyUsingEthanolVaporGenerator
ＭｉｃｈｉｏＦＵＲＵＴＡｏ，ＳａｔｏｓｈｉＡＳＡＮＯ.，SeiichimIAI．

PackagingfOrkeepingquaUtyof，Himtanenashi，ｐｅ画mmonfruitwasexaminedm

combinationofethanolvaporgenemtorandpackagingfilm

Ethanolvaporgenemtorcontinuouslygenemtedethanolgasａｔ0℃,leadingtodeastIinging

ofstormfruitsafter55days,Apieceofthisethanolgenemtorcontainingl～3gofethanol

wasusedfbronepackageｏｆｓｉｘｆｍｉｔｓ（1.03～1.07kg）andgoodconditionswe妃obtained
byseanngthemmapackage（２０x28cm2）withalow-densitypOlyethylenefi1ｍ（５０/zmthickness).WhenthepackagewaskeptatO℃undertheseconditionSthegasmthepackage
containedappmximately3％ｏｆｑａｎｄ５％ｏｆＣＯ２，compalabletothoseoptimumCA

condition（022～3％,ＣＯ２５～6％).Thusthefruitscouldkeepthevalueasacommertial
articlethmugh85days
Further｝itwasobseIvedthattheICspmntｏｒｙｍｔｅｏｆｐｅＩ召1ｍｍｏｎｗａｓｍｉｓｅｄｂｙｔｴ℃atment
withethanolgas

Keywords：JapanesBpelmnmon,RemovalofastIingency,EthanolvaporgenemtorbPolyethF
ylenefilm,ModifiedatmosphelCpackagingbOptimumCAcondition,RespimtoIy●mte

渋柿`平核無,を簡便かつ品質よく貯蔵するため､市販のエタノール発生剤とフィルム包装を組み合せた
脱渋、貯蔵方法を検討した。

供試エタノール発生剤は、0℃で持続的にエタノールガスを発生した。また、包装貯蔵果実は５５日で脱渋した。このようなエタノール発生剤1個(エタノール含有過l～39）と果実6個（1.03～1.07kg)を1包装単位とした時､その包装条件は厚さ50Ｌｌｍの低密度ポリエチレンフィルムを用い､２０x28cm2となるようにシールするの力樋当であった。こうした条件で包装した果実を0℃で貯蔵すると、包装内ガス組成は概ね０２３％、ＣＯ２５％になり、渋柿の適正ＣＡ条件(022～3％、ＣＯ２５～6％）に近似し、果実は85日近くまで商品性を保持した。
一方、エタノールガス処理により果実呼吸壁の増加が見られた。

キーワード：柿、脱渋、エタノール発生剤、ポリエチレンフィルム、ＭＡ包装、適正ＣＡ条件、呼吸鑓・新潟県食品研究所（〒959-13新潟県加茂市新栄町2-25兆FoodResemhlnstitute,NiigataPrefecture,2-25,Shinei-cho,Kamo-shi,NiigataP59-13

mこの報文を磯能性資材の利用による果実の出荷調節技術、第３報”とする。前報（第２報）文献10)。

－１１５－

エタノーノメ鑓生ﾌﾞﾘﾂﾘﾘIAWによる鋳柿ＩＤ鹿渋と包鍵隊ﾂ茜

1.緒言で、新潟県巻町農協選果場で機械選別した165～1809の果実を入手し、試験に供した。

渋柿は甘柿と異なり、収穫後に脱渋処理

エタノール発生剤は、フロイント産業(株）(渋抜き）を行うため、また冷蔵果実の出庫後製のアンチモールド102③、Ｆ１、Ｆ1.5,Ｆ３タの急速な軟化を防止するため、フィルム包装イプを用いた。なお、当該製剤１個の公称エが必要不可欠Ｄである。一方、脱渋処理は作タノール含有量は各々19,1.59,39となって業そのものが煩わしい上、通常にエタノールいる。

処理した果実は軟化の進行も早く')~鋤、脱渋
柿の実用貯蔵は甘柿ほど普及していないのが2.2フイルム及び果実の包装・貯蔵法

実状である。

包装フィルムは、厚さ５０匹ｍの市販低密度

このため、渋柿貯蔵の実用化を推進するにポリエチレン（以下、LDPE50）及び厚さ６０は、簡便で果実軟化の抑制に優れた脱渋貯蔵’ｍの包装試験用低密度ポリエチレン（１日、法を検討する必要があると思われた。そこ

製品科学研究所。現、物質工学工業研究所提で、現在、加工食品の品質保持に広く使われ供。以下、LDPE60）を用いた。２０℃におけているエタノールガス発生剤4)詔）（以下、エる供試フィルムのガス透過度は、ＴａｂＩｅｌのタノール発生剤）に着目し、これを脱渋剤と様であり、両フィルムはガス透過度が違う事して果実と共にフィルム包装冷蔵する方法をを確認した。なお、ガス透過度は湯田ら4)7）検討した。併せて、エタノールガスの果実呼の方法に準じてガスクロマトグラフィー法で吸量におよぼす影響を調べ、呼吸量との関連ガス濃度を測定し、作成したガス濃度変化グでエタノール発生剤使用時の適正包装フィルラフより計算して求めた。

ムについて考察した。

果実の包装は、２０x30cm2のポリエチレン

袋内に果実６個（1.03～1.07kg）を並べ、エ2.実験方法

タノール発生剤１個を同封した後、袋の開口部より2ｃｍの所､即ち袋サイズが20×28ｃｍ２2.1果実及びエタノール発生剤となるようにシールした。なお、果実は予冷

果実は1990年１０月３１日収穫の‘平核無,や脱渋等の前処理はせず、直接ポリエチレン

TabIelGaspermeabiIityofpIastiｃｆｉＩｍｓｕｓｅｄ（〃、）

Carbondimrid②②(ｍβ／ｍ2.24hr･at、）(ｍＥ／ｍ2.24hr･at、）

9.6

4150

１１

印印

ＬＤＰＥＤｏＬＤＰＥｏｐ

OxygenmFthanOl｡(g/ｍ2.24hr･）繩、

FnmThickness

PeumeabiUtyat20℃

7.5

ＺＹＸ

ｊｊｊ

くくく

Gaschromatographymethod，＊Discrepancyofethanolvaporpressure＃“ｍｍＨｇ
ⅡS-Z-1707method，Japanpo1yo1efinmdustnrtradeassociationLowdensitypolyethylene－１１６－日本包鍵学会i陸ＶＤｌＬｊｊＶｂｂ２α”の袋に入れた。また、包装果実は直ちに０℃貯器とミニポンプ（容器内空気撹拝用、柴田科蔵した。

学ＭＰ－２型）を連結しているゴム管部分から行った。また、呼吸量測定容器及びフィルム

2.3調査、分析法

包装内のガスは、容器またはフィルムに直接（１）果実品質及び成分、呼吸量

ガスタイトシリンジ針を刺して採取した。但

品質調査は、冷蔵庫より取り出した果実のし、針を刺す部分には予めガスクロマトグラ

外観や果肉障害の有無及び渋味等を、当研究フィ（GC）用のシリコンチップ、あるいは三所職員５名で官能検査した後、果肉部の剥皮枚重ねの布製ガムテープ小切片'０)を接着して硬度､､可溶性タンニン含量｡及びエタノールおき、ガス採取時のガス漏れ防止を図った。

含量，)を各々既報に準じて測定した。なお、採取ガスは、既報]》１゜)'1）のＧＣ条件で分析し官能検査には１回につき5袋の果実(30個)をた。

供し、渋味が無く、また果肉部に水浸状障害が全く無い、あるいは極く軽微な果実を健全3.結果及び考察巣とし、次式により商品率を計算した。即ち、商品率(％）＝健全果個数×100／調査個

3.1エタノール発生剤のガス放出特性
供試製剤のエタノールガス放出特性を知る数、である。

果実呼吸量は、容量2.722のプラスチックため、製剤を密閉容器に入れて容器内のエタ製容器に果実３個（523～5359）を入れて密ノールガス濃度変化を調べ、その結果をＦｉｇ．

閉し、一定時間後に容器内に蓄積した二酸化１に示した。

容器内のエタノールガス濃度は、２０℃区に炭素（CO2）量を測定して算出した。
この場合、呼吸量に及ぼすエタノールガスおいて急速に高くなり、やがて飽和した。￣の影響を知り、包装フィルムとの関連を考察

方､０℃ではその増加はゆるやかで､増加速度するため、果実を次の様に処理した。まず、は概ね20℃の1／10であった。また、この際果実３個とエタノール溶液（99.5％）を含浸0℃において、製剤とエタノール水溶液（３８させた漁紙（径125cm）を容器中で18時間％）とで各々のガス発生速度を比較すると密閉した。この後、容器の蓋を開けて果実を(両者のエタノール量は同じ)、前者は概ね４８保存し、１日数時間だけ蓋を閉じて呼吸量を時間で、後者は５時間以内に飽和濃度に達し測定した。なお､容器は3個用意し、濾紙へはた。

果実1kg当たり2.5ｍＥまたは1.0ｍｍとなる

この様に、供試製剤のガス放出速度は温度様にエタノール溶液を浸み込ませた。対照区が下がると遅くなり、かつエタノール水溶液の漁紙には水2.5,2を浸み込ませた。また、よりも遥かに遅かった｡

漉紙と果実は直接接触しない様にした。
3.2製剤のエタノール含有量と貯蔵果実の品（２）ガス採取及び分析法

質、成分変化

エタノール発生剤を密封した容器（12.12容量のデシケーター）からのガス採取は、容`平核無，の脱渋に必要十分なエタノール量－１１７－エタノーノレタR1生ﾉﾘﾂiﾘﾒｶﾞ｢による鑑ｌ6ｹU､戯＃渋と包鍵R済溝

1２ａＦ－－Ｃｌ、（凹巽）ｍＢｐＥ揖四９６０四２ｍ（沢山日）［。ｐ⑪二］ロ0麺

３（『、凶日）ロ。室曾旨①○白８８：Ｐ［ｏ目ｓロ２０0１２２４３６４８６０

０Holdingtime（hr）

ａｔ２０℃ａｎｄ0℃

一○－２０℃，－●－０℃……Contml：３８％ethanolsolution,ａｔ０℃

G1asschamber：12.12

Ethanolvaporgenerator：`ANTIMOLD102,q
typeF1ら（FREUNDSANGYOCo・Ltd.）は、果実がその重量の0.10～0.15％8)'2)のエ

幅に四ｍ、０ChangesinethanoIvaporconcentrationin
gIasschambe「withethanoIvapc「ｇｅｎｅｍｔｏｒ（誤）ロ白白巴②［Ｐ員。、Fig.１１８R2t2blc

抄包：‐

０3０Ｇ０

千・Ｊ9０Ｄａｙｓｍｓｔｏｒａｇｅ

タノールを取り込んだ時といわれるので、１袋中の果実重量を考慮して1～39のエタノー、Fig.２

ルを含有する製剤を供試した。この際、同時Changesinfi｢mness,ethanolandsolubIetan‐ｎｉｎｉｎＨｉ｢atanenashif｢uitsduringstorageat
O℃-x-Controlmonethanoltreatmentにエタノール溶液添加区及び無添加区を設-o-Ethanolsolution３８％，５，２－▲－Ethanolvaporgenerator9ANTmHOLD
１０２，①ｔｙｐｅＦ１－●－Ethanolvaporgenerator`ANTnHOLD
１０２，①ｔｙｐｅＦ１５－■－Ethanolvaporgenerator`ANTmlOLD
１０２，①tｙｐｅＦ３

け、製剤区果実との品質比較を行った。

Fig.２は、エタノール含量19,1.59,39のエタノール発生剤1個、または38％エタノー

ル水溶液5ｍＯを果実6個（1.03～1.07kg）とＳｉｘｆｍｉｔｓ（再１kg）ｗｃ[CpaCkagedmLDPE
50cOx28cm8)．
Fimmess：unive[巴alfruitspzもssuretester

共にフィルム包装して０℃貯蔵した時の果実硬度及び果実成分変化を示している。

withacylinderplungeｒ５ｍｍｍｄｉａｍｅｔｅｒ・So1ubletalmm：expｪ℃ssedasD-catechin．

製剤のエタノール含量が多くなる程、果実硬度は低下し、果実内エタノール含量は増し、果実中の可溶性タンニン含量は減少し内エタノール含量は貯蔵２５日までの変化がた。これを経時的に見ると、果実硬度と果実大きく、可溶性タンニン含量は貯蔵25日から－１１８－

日本包蕊学会議VOlL‘｣VbL2a995）55日にかけて変化が大きかった。また、エタ

３．３適正包装フィルム

ノール溶液添加区の果実硬度、成分含量は渋柿の従来貯蔵法､）は、まず果実を室温で各々1.59製剤区と３９製剤区の中間位であっ脱渋処理し、次に改めて果実を包装して冷蔵たが、エタノール無添加区の果実硬度、成分する。これに対して、当該貯蔵法は果実の包変化は非常に少なかった。

装・冷蔵が先で、脱渋処理は果実の貯蔵と平一方、官能的にはエタノール無添加区は最行して行われる形になる。そこで、処理手順後まで渋かったが、貯蔵５５日目では19製剤が当該法になった時、包装フィルムは従来と区は少し渋く、他は脱渋していた。この、１９同じで良いか否か検討した。この場合、フィ製剤区の果実は貯蔵８５日目の調査では完全

ルムは従来法で適正とされたLDPE60と、こに脱渋していた。なお、外観の点で、エタれよりガス透過度がやや高い（TabIel）市

ノール溶液を添加した区は果実が水漏れして販のLDPE５０とで比較したが、後者についていたが、製剤区は濡れていなかった。

は前回、及び室温（16～１７℃）包装貯蔵成

この様に、エタノール発生剤と共に包装・

績'4)などから推測し、概ね妥当と考え供試し貯蔵した渋柿は、０℃の低温下で製剤からのた。また、包装形態などは前回．と同じにしエタノールガスを吸収し、製剤のエタノールた。

含有量に応じた速さで脱渋し、軟化した。一

ＴａｂＩｅ２は、果実６個（1.03～1.07kg）を方、市場出荷時の渋柿は脱渋と同時に果実硬エタノール含有量1.59のエタノール発生剤１

度が1.2kg､以上ないと、流通過程での日持ち個と共にLDPE50、LDPE60で包装して0℃が悪く、商品性が劣る。従って、当該貯蔵法

貯蔵した時の果実品質であり、Fig.３は貯蔵の実用化を図る場合、使用するエタノール発中の包装内ガス組成変化を示している。

生剤は、果実の出荷時期を勘案して適量なエ

果実の脱渋速度及び硬度は、フィルム間でタノール含有製剤を選択することが重要と思大差なかったが、障害巣の発生率にかなり違われた。なお､今回の実験では貯蔵55日及びいがあり、LDPE50区では少なく、LDPE６０85日目は、暦日では12月26日及び１月25日

区で多く発生し、結果的に後者は前者より商になり、市場で柿の商品価値'3〕が最も高まる品率が低下した（Table２)。この際に見られ時期に相当した。

た障害果は、果肉の一部分が水浸状になり軟ところで、Fig.２の果実内エタノール濃度より、１袋中の全果実（6個：1.03～1.07kg）化するもので、ＣＡ貯蔵柿のCO2過剰障害果胴）に類似していた。に含まれるエタノール員を計算すると、貯蔵

一方、貯蔵中の包装内ガス組成変化を見る

85日目では各区分とも袋内に挿入した製剤のと（Fig.３)、LDPE50区は概ね０２４％、ＣＯ２エタノール量よりも果実中のエタノール量が５％で平衡化し、LDPE60区は０２２％、ＣＯ２多くなった。これは、果実が脱渋・軟化する８～９％で平衡化していた。但し、この場合、につれ、果実自体がエタノールを生成する現酸素濃度は分析条件の関係でアルゴンを含ん象，)に起因すると思われた。

だ値であり、実質０２濃度は約１％'`)のアルゴンを差し引いた値となる。
－１１９－

エタノーノZfjR;生ﾌﾞﾘ孵肌ｶﾞﾜによる鋳柿`､脱渋と包装i鋪「

包装内のエタノールガス濃度は、貯蔵１８日＄（訳）（…．）、○・（頃が最高で以後漸減したが、フィルム間ではLDPE60区がLDPE50区より高く推移した。

６以上の様に、本実験では果実の貯蔵品質及び包装内ガス組成(最適ＣＡ条件')は、０２２～－℃

４、－－－－－－｡

3％、ＣＯ２５～６％）の両面において、包装フ２）風。。

ィルムはLDPE50の方がLDPE60よりも良好な結果を示した。

００１

３４エタノールガスの果実呼吸量におよぼす

前述の様に、渋柿の包装貯蔵では脱渋処理の仕方で適合する包装フィルムが違ったの

５０（『、釦【■）四○留哉。

影響並びに包装フィルムとの関連で、エタノール処理を施した果実の呼吸量を測定し、包装フィルムとの関連を考察した。
0Fig.４に、最初の一定時間エタノールガス

9０3０６０0

中で密閉した果実を、その後大気中に開放しDaysmstorage
Fｉｇ３

Changesincarbondioxide・oxygenand
ethanclvaporconcent｢ationinfilmpackage
ofhnatanenashifruitswithethanolvapor
gene｢atorduringsto｢ageａｔ0℃_ｏ－ＬＤＰＥ５０－●－LDPE60

Packagingcondition：ｓｅｅｔｈｅｆＯｏｔｎｏｔｅｏｆ
Ｔａｂｌｅ２て保存した時の果実呼吸量変化を示した。

１５℃の呼吸量は、当然ながら0℃よりも大きかったが、いずれの温度においてもエタ
ノールガスに触れた果実は呼吸員が大きく増加し、ガスから開放されると呼吸量は徐々に減少して４日後には対照区(無処理)に近似しTabIe2EffectsofpackagingfilmsondeastnngencyandkeepingquaIitｙｏｆ
ｈｉ｢atanenashifruitｓａｆｔｅｒｓｔｄａｇｅｆｏｒ５５ａｎｄ８５ｄａｙｓａｔ０℃
Fnmand（四ｍ）Astnngency
afterstorage
for55ｄａｙｓ、、郵珂

皿 亟＋～－ｍ

Fruitsqualityafterstomgefor85ｄａｙｓ

Injuredfruits②

FruitsfinTTnQSS

Ratioofgn1ZUhlE

（％）

（kg）

fruits（％）

７麹

thieUme理ｓ

1.17

9３121

７７

(Z）Waterloggedfleshtissue(Y）FUmsize,２０ｘ２８ｃｍ２(X）±sUghtastringencyb-nonastringency

Ethanolvaporgeneratorwas`ANTnKOLD102'９typeＦ1.5ａｎｄｓｉｘｆｒｕｉｔｓ（常1kg)were
packagedmfilmbag．

－１２０－日本包鍵学会誌Ｖｍ４Ｎｂｂ２ａ９９５）法')ではLDPE60のフィルム包装で好適ＭＡ

１（貝・賀、切目。。）①一日百．］日已、①塵みに低下した時点で包装され、包装後はエタノールガスに触れない。このため、従来貯蔵になるものと推察された。

しかし、渋柿の貯蔵品質はＭＡ効果だけでなく、脱渋処理法に大きく影響される点が特齪)3)であり、貯蔵法の改善は脱渋処理法の改善と同時に行われてこそ、実用的効果を発揮するように思われた。
０１２３４

4.結論

Holdingtime（days）

Fig.４Changesin『BspiratorYrateofhiratanenashi
fruitst｢ｅａｔｅｄｂｙｏｔｈａｎｏＩａｔ１５℃ａｎｄ0℃
oEthanol（99.5％）2.5ｍ‘／kgfluits●Ethanol（99.5％）ＬＯｍ２／kgfnlits

渋柿`平核無，を供し、これを簡便かつ品質よく長期貯蔵する目的で、市販のエタノール発生剤と共に包装、冷蔵する方法を検討し△Nontreatment－１５℃‐---0℃た。貯蔵果実の成分分析及び官能検査の結果、エタノール含有量1.59の製剤１個と果実てきた。この場合、呼吸量の増加率はエタ
ノールガス濃度の高い区分ほど大きかった。

6個（約1kg）をLDPE5０（有効寸法２０×２８

渋柿のエタノール処理に伴う呼吸量変化については、既に常温域（10～25℃）では測定3)'７)１８)されているが、今回の試験によりエ実は貯蔵後５５日までに脱没し、少なくとも85日間は商品性を保持した。同時に、貯蔵中タノールガスは0℃の低温下でも常温におけ理に伴う果実呼吸員の変化を測定し、エタると同様な生理的影響をおよぼしている事がノール発生剤を使用する場合の適正包装フィ確認された。この結果、適正包装フィルム

ルムは、LDPE50であることを検証した。まは、果実呼吸量との関連で次の様に考えられた、従来貯蔵法の様に果実をエタノール溶液た。即ち、エタノール発生剤使用の場合、包装内果実は常にエタノールガスに触れているので（Fig.３)、その呼吸員はかなり高くなっで脱渋処理し、数日以降に改めて包装貯蔵すている。このため、包装内はフィルムのガス透過度がやや大きいLDPE50の方が好適ＭＡ(ModifiedAtmosphere）となる。これに対し従来貯蔵法!）は、果実をエタノール溶液で脱渋処理した後、数日以降に改めて包装し、貯蔵する。従って、果実は呼吸量が無処理なｃｍ2）で包装し、これを0℃貯蔵した場合､果の包装内ガス組成変化、並びにエタノール処る場合と、本法の様にエタノール発生剤を果実に同封して包装貯蔵する場とで、適合フィルムが異なるのは、両者で包装内の果実呼吸量が異なるためと推察した。
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