日司に包萎学会誌VDjL1jVn2ag92）

一濃論文

冷凍ハマチ肉解凍時における高分子吸水シートの脱水処理効果↑'↑２
森下達雄＊三田浩三噸．荒木利芳＊橋本博＊
EffectofDehydrationTreatmentbyWater-Absorption

PoIymerSheetsoｎｔｈｅＯｕａＩｉｔｙｉｎＴｈａｗｅｄＭｅａｔｓｏｆＦｒｏｚenYeIIowtaiI(雛ro13h鯛.藍壜.;､::wlI:1讐珊ｆｌｆ:ilwlP鯏囑離職･…）
TatsuoMORISHITA｡，KouzouMITA竃.，ToshiyoshiARAKI*，HimshiHASHIMOTO戦

Ｔｏｐ泥ventthequalitydeterioIationinｆ１℃ezmgandthawingofyellowtail（SeZiDja

9umquelzi躯、）meathavingweakresistancetofi℃ezing,theefficiencyofdehydrationt唾ａｔｍｅｎｔｗｉｔｈｓｏｍｅｐｏｌｙｍｅｒｓｈｅｅｔｓｏｎｔhawingwasevaluatedbydetelminingsevelRal
quaUtyoffrozen-thawedmeats・Resultsobtaineda1℃summarizedasfOUows、

１.Allpolymersheetsusedwe”effectivefOrmaintenanceofqualityandfOodsanitation

offmzen-thawedmeats・Thedehydmtion-sheetthawingat4℃wassuitableforkeep
ingthetextumlquaUtyandlowKvalue,ａｎｄｔｈａｔａｔ１０℃ｆＯｒｒｅｔｅｎｔｉｏｎｏｆｃｏｌｏｒｏｆ
ｒｅｄｍｅ２ｔ

2.ThesUpenormethodfOrkeepmgthetexturalqua1ityoffmzen-thawedmeatswasto

paCkageundervacuumthefi℃ｓｈｍｅａｔｗｍｐｐｅｄｗｉｔｈｐｏｌｙｍｅｒｓｈｅｅｔｂefO１℃ｆｉ℃ｅｚｉｎｇ

ａｎｄｔｈａｗｉｔｍｆｌｏｗｉｎｇｗａｔｅｒａｔ４℃・Ａｓｔｈｅｖａｃｕｕm-packedfmzenmeatwaslikewise
effectivewhenthawedinstillairof４℃ｉｎｔｈｅ1℃fi℃gelntol；ｔｈｅｓｈｅｅｔｔＩ℃atmentbefO1℃
ｆ1℃ezingwasofmuchpmcticaluse、

3.The1ow-tempemtu妃storageafteｒdehydrationsheetthawingofthefi℃ｚｅｎｍｅａｔｓｅｅｍＦ
ｅｄｔｏｂｅｅｆｆｅｃｔｉｖｅｓｌｉghUyonthemaintenanceofthequalitycompa1℃dwiththatof
ordinaHyfmzen-thawedmeat、

4.ＷｈｅｎｔｈｅｍｅａｔｗａｓｋｅｐｔｉｎｆｉＤｚｅｎｓｔｏmgefOralongpeliod,themaintenanceofqual‐
ｉｔｙｏｆｔｈｅｔｈａｗｅｄｍｅａｔｓｈｏｗｅｄａｔｅｎｄｅnｃｙｔｏｂｅｓｕｐｅＩｉｏｒｔｏｏｒｄｍａｒｙｆｍｚｅｎｔｈａｗｅｄ
ｍｅａｔｉｎｔｈｅｓｈｅｅｔｔ1℃ateｄｏｎｅ．

Keywords：Water-absomtionpolymersheet,Ｆ１℃ezingandstomge,Fmzenfish,DehydrationthwaingbYelowtaUfiUet,Textumlquality、三重大学生物資源学部（〒514三重県津市上浜町1515）：FacultyofBioresoumes,MieUnivCrsity,1515,Kami
hamaTsu-Shi,Mie,５１４率.大日本印刷(株)包装研究所（〒350-13埼玉県狭山市上広瀬591-10)：Packagmg
Reseamhlnstitute,DaiNipponPrintingCo､Ltd.，591-10,Kamihirose,Sayama-shi，Ｓａｉｔａｍａ３５０－１３

ｉ１この報文を“高分子吸水シートによる魚介肉の鮮度・品質保持効果に関する研究（第Ⅱ報),，とする。
↑2前報（第１報)、森下達雄、三田浩三、荒木利芳、松島明義：包装研究、１２（1,2),３５～4５（1991)。

－１１３－

ハマチ解凍畔の鹿水蝿2浬

市販の高分子吸水シートによる魚介肉の鮮度や品質の保持および向上のため、生鮮魚の低温貯蔵における脱水効果を検討した前報に引き続いて、本報では、冷凍耐性の低いハマチ冷凍肉の品質劣化軽減の一助として、その解凍時に高分子吸水シートを使用してその効果を各種の品質検査によって評価した。その結果は要約すると以下のようである。

1.使用したすべての吸水シートでハマチ解凍肉の品質保持および食品衛生両面で効果が明らかに認められた。その効果はシート処理や解凍の方法にかかわらず、全般的に解凍温度が低いほど大きく、テクスチャーとＫ値は４℃が良好であったが、肉色は10℃でよく保持された。

2.ハマチ解凍肉で劣化が最も著しいテクスチャーの保持には、凍結前に吸水シートに包んだ肉片を真空包装して凍結したものを４℃流動水解凍するのが最適であった。このシート処理方法では４℃静ｌ卜空気解凍でもほぼ同じ効果が得られたので、家庭用冷蔵庫中での解凍ができ実用性が高い。
ａ吸水シート処理解凍後の貯蔵においては、シート使用の効果は認められたもののあまり顕著ではなかった。

４凍結貯蔵が長期間になるほど相対的に解凍肉の劣化は進むが、吸水シート処理解凍による品質劣化の抑制効果はより顕著になる傾向がみられた。
キーワード：高分子吸水シート、凍結貯蔵、凍結魚、脱水解凍、ハマチ肉、テクスチャー

1.緒言と融解水の蓄熱による肉中解凍層の温度上昇が原因の一つと考えられている｡)。したがっ近年、冷凍技術の発達によって、カツオ、て、解凍時に吸水シートを使用することは冷

マグロやエビ、イカなどの冷凍ものは、生鮮

凍魚の品質劣化軽減の一助となり得ると考えものと見分けがつかないほど品質がよく、刺られる。このような観点から、今回は、高分身などの生食用として広く利用されている。

子吸水シートを解凍時に使用して、浸出ドリ

しかし、高級魚である白身魚のカレーやヒラップも含めて積極的に吸水することによっメ、多脂魚のハマチやニシンは冷凍耐性が低て、鮮度低下や細菌の増殖とその作用を抑制

く、凍結・貯蔵によって品質劣化をきた

するとともに、テクスチャーや肉色の保持・し')~鋤、特に、テクスチャーと肉色が問題で、改善ができないものか検討した。

現在のところ、冷凍ものが生食用に常用されるには至っていない。この品質劣化を軽減す

2.実験材料および方法

るために、予備的に高分子吸水シートによる脱水凍結を試みたところ効果的であることが2.1試験吸水シートうかがえたが、前報4)でもみたように、凍結

高分子吸水シートは大日本印刷（株）製の前の脱水時における品質低下も少なくない。

ドリップシートＡＡ、ＡＤおよびＮの３種類

一方、冷凍魚の品質低下には解凍方法が大き(いずれも使い捨てタイプ）を使用した。こく関与しており2)5)③、解凍時に浸出ドリップ

れらのシートの特性については前報。に記載－１１４－

日本包醤学会鐸VbLZjVbb2a992）

したが、いずれのシートも吸水能は同じで、2.5解凍温度の測定

シートＡＡは抗菌作用が強く、シートＡＤは抗解凍中の肉芯温を熱電対温度記録計（Ya-

菌性と脱臭性があり、シートＮはそれらの作

matake-HoneywellDRR500）により測用がない対照である。

定して、－１～0℃に達したとき解凍終了とした7)。

2.2供試魚試料魚は和歌山県白浜町堅田漁協生産の養2.6脱水方法および脱水率の算出方法

殖ハマチ２年魚で、大きさの揃ったものを生

試料肉片を坪量後上記のように調製した解きじめしたごく新鮮なもので、津市内の水産凍用試料を各条件下での解凍に付したのち、物卸業者経由で研究室に搬入された。それら

再び試料肉片の重量を測定した。脱水率は、

試料魚の平均体長は55.6ｃｍで、平均体重はこうして得られた試料肉片の脱水前後の重量

2.60ｋｇであった。

差の脱水前の重量に対する百分率で表した○

2.3試料肉片の調製

2.7品質・食品衛生上の検査・分析方法

試料ハマチ肉片は、肉質がほぼ一定してい脱水解凍試料肉について、品質面での試験る中心部のものを供試するために、３枚に卸項目（Ｋ値、テクスチャー、肉色、ｐＨ、屈折したのち腹腔部を除去した片身フィレーから

指度および官能検査）および衛生面での試験

頭部側と尾部側の両端を切り落とした。次い

項目（生菌数、大腸菌群、大腸菌、腸炎ビプ

で、中骨部分を切り除いて４つ割状の皮付ロ

リオおよび揮発性塩基窒素量）の品質・衛生

イン形態の肉片を調製して供試した。

両面における各試験項目の検査・分析を行ったが、官能検査以外の検査・分析の方法は前2.4解凍用試料の調製

報q）と同じである。

凍結前にシートに包んでシート内装凍結す

なお、官能検査は研究室員７名のパネルにる場合は、供試肉片をシートに乗せて密着す

よって実施した。刺身状に切った試料肉につるように包んでから真空包装袋に入れて真空いて、外観、肉色、匂い、フレーバー、テク

包装したものを、液体窒素で一定温度に保っ

スチャー、味および総合評価の7項目を3段階たエタノールプライン中に浸漬して急速凍結評価法（21点満点）によって判定した。検査するか、一定温度のフリーザー中に入れて緩結果は得られた各パネリストの評価点の平均慢凍結した。一方、凍結後解凍時にシートに値で検討した。

包むものは、供試肉片をそのまま真空包装袋に入れ真空包装してから、同様に凍結した。

3.実験結果および考察

このようにして調製した解凍用試料は凍結温
度と同じ温度で凍結保存して、適宣に解凍試

3.1吸水シート処理および解凍方法の検討

験に供した。なお、凍結貯蔵期間以外の検討には凍結保存２週間以内のものを供した。

解凍媒体を静止空気と流動水として、解凍

温度別に品質の差異を調べた。すなわち、－１１５－

ハマチ解Z鳶畔のjmi刀拠型－４０℃で急速凍結後真空包装袋から取り出

ＫＶａｌｕｅ（％）

8花akingstre昭tｈ（９）してシートに包んだもの（凍結後シート処理品）について、［A］静止空気解凍および［B］
真空包装して流動水解凍した。また、凍結前にシートに包んでから真空包装して－４０℃

で急速凍結したもの（凍結前シート内装・真空包装品）について、同様に［c］静止空気解

凍および［D］流動水解凍した。それぞれ４℃、１０℃および20℃の静止空気および流動

ａvalue（coIorofred■eat）Senscnlscore（full■a｢k:21）

水で解凍して検査・分析に供した。得られた結果のうち品質に関係が深いＫ値、テクスチ
ャー、肉色および官能検査の結果をＦｉｇ．１～
４に示す。

Ｆｉｇ．１は、［A］の凍結後シート処理品を静止空気解凍した場合で、生きの良さを示すＫ

値、テクスチャーを示す破弾強度、肉色のバ
ロメーターである血合肉の赤色度(a値)および７検査項目からなる官能検査の３段階評点

Fig.１

法による２１点満点の総合評価結果を、それぞれ示したものである。各温度での解凍時間

圏:Thawedat4℃圀:ThawedatlO℃
圏:Thawedat20℃

は、４℃では７時間、１０℃では３時間20分および20℃では1時間35分であった。Ｋ値は低

ＡＡ：ＤｒｉｐｓｈｅｅｔＡＡＡＤ：ＤｒｉｐｓｈｅｅｔＡＤ
Ｎ：ＤｒｉｐｓｈｅｅｔＮＣ：Nodehydration

いほど新鮮であることを、その他は数値が大F：FreshfiIlet

きいほど品質が良好であることを示す。ドリップシートＡＡ（ＡＡ)、ＡＤ（AD）およびＮ

EffectoftheairtemperaturesinstiIlair
thawingonthequaIitYｏｆｆ『ozenyeIIowtail
fiIletsw｢appedwiththesheets

でほぼ保持できるといえる。

(N)のシート処理したものは、生鮮魚(F）に

Fig.２は［B］の凍結後シート内装･真空包は及ばないが対照のシート脱水しない無処理

装して流動水解凍した場合で､解凍時間は､４に）に比べて、テクスチャーと官能検査で明℃では２時間50分、１０℃では１時間40分おらかに差がみられ、Ｋ値でもやや良好で、よび20℃では４２分であった。テクスチャー

シート処理の効果が認められた。いずれも一の温度別傾向は、［A］の場合と同様に解凍温

般の冷蔵温度に相当する４℃での解凍が良好

度が低い方が良好であるが、その値は脱水処である。しかし、肉色では、シートＡＡ以外で理したものでは４℃と１０℃との差が小さい。

は1o℃解凍がよく、無処理でも生鮮魚とほと

肉色は、シートＮと無処理では10℃解凍がや

んど差がない。それゆえ、－４０℃プラインでや良好のようであるが、［A］の空気解凍の場

急速凍結したものでは、肉色は10℃空気解凍

合とは異なり、概して4℃解凍が良好である。

－１１６－

日本包鍵学会議VbLZjVb､２α992）

ＫValue〔％）BreaIii昭strength（９）H1

ＫＶａｌｕｅ（％）

ａｖａＩｕｅ（ｃｏＩｏｒｏｆｒｅｄ回eat）ＳｅｎｍＷｓｃｏｒｅ（filllmrlc:21）

Fig.２

B雁akingstreK函tｈ（９）０ａvalue（coIorofredmeat）Senmryscore（full四rkg21）

Effectofthewate「tempe｢aturesinflowing

Fig.３

waterthawaingonthequaIityoffmzen
yeIIowtaiIfiIletswrappedwiththesheets
SymbcIesandabb｢eviationsarethesame
asthoseinFig.１

しかし、Ｋ値、テクスチャー、肉色とも4℃解

Ｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅａｉ「temperaturesinstilIair
thawingonthequalityofyeMowtailfilIets
frozenafte「ｗ『appingwiththeshBets
SymboIesandabb｢eviationsa『Ｂｔｈｅｓａｍｅ
ａｓｔｈｏｓｅｉｎＦｉｇ」

Fig.４は、［C］の場合と同じ凍結品を流動

凍では無処理との差がみられなかった。

水解凍した［D］の場合で、解凍時間は、４℃［C］の凍結前シート内装･真空包装品を静止では３時間6分、１０℃では１時間48分および空気解凍した場合の結果をＦｉｇ．３に示した。

20℃では45分であった。シート処理と無処各温度での解凍時間は、４℃では７時間25分、理との差はＫ値では明瞭でないが、テクスチ

10℃では３時間33分および20℃では１時間

ャー、肉色および官能検査においては明らか

47分であった。Ｋ値は４℃が良好であるが、にみられ、シート処理効果が認められる。肉無処理との差、また温度による顕著な差はみ

色は同じ流動水解凍の［B］の場合と同様に、られない。テクスチャーにおいては、さきの4℃解凍でシート処理効果が大きいが、その2つ（Fig.１，２）に比べて値が大きく、シー

効果はシートＡＡを除いては10℃空気解凍にト処理の大きな効果が認められる。肉色は、は及ばない。

やはり［A］の空気解凍の場合とほぼ同様の傾向である。

解凍による品質変化には解凍の温度と時間が影響する２)が、ハマチ肉色については、解－１１７－

ハマチ解凍ｶﾞﾄﾞﾂﾞ言の』閥i刀k処窒

東媒体、温度にかかわらず、およそ2～3時間

みられ、冷凍マグロ肉の色変に及ぼす解凍時で解凍した時に比較的よく保持される傾向が間の影響7）とほぼ符合した。
官能検査の結果では、以上のいずれの解凍

BreakingStTmgth（９）ＫＶａｌｕＣ（％）

方法においても、シート処理が４℃あるいは別]乳

10℃解凍で良好であったが、より温度の低い
4℃解凍で高い評価を受け、無処理との明瞭な差が認められた。

一方、細菌検査の結果については、大腸菌
群、大腸菌および腸炎ビプリオ菌はいずれの解凍においても検出されず陰性であったが、生菌数はＴａｂＩｅｌおよび２に示すようであａvalue（ｃｏｌｏｒｏｆｒｅｄ■eat）Sensorysco雁（Ｍ１■ark:21）

る。シートＮおよびＡＤではシート処理効果

がその処理や解凍方法によって異なり一様でないが、シートＡＡ処理では生菌数は全般的に無処理のものよりも少なく、明らかに抗菌作用の効果が発揮されている。
このように、解凍におけるシート処理効果は明らかで、テクスチャーとＫ値では解凍温度が低い方が効果が大きく４℃で最も良好であったが、肉色では全般的に10℃が良好であ
Fｉｇ４

Effectofthewatertemperatu｢ｅｓｉｎｆＩｏｗｉｎｇ
ｗａｔｅｒｔｈａｗｉｎｇｃｎｔｈｅｑｕalityofyelIowtaiI
filletsfrozenafterwrappingwiththesheets
SYmboIesandabbreviationsarethｅｓａｍｅａｓ
ｔｈｏｓｅｉｎＦｉｇｌ

ることが判明した。テクスチャーでは特に効果が大きく、これにはシートの吸水率との関係があると考えられた。しかし、各解凍におTablelEffectsofdehydration-sheettreatmentsontotaIpIateccuntoftheyelIowtaiI
filletsthawedｉｎｓｔｉｌＩａｉｒａｔｄｉｆｆｅ｢enttemperatures

Wrappedmsheetafterfreezing.】WrappedmsheetbefOrefreezing゛２
4℃

0.65

10℃

20℃
0.60

０
６００．０

FYPeshfillet

０●●●

2.1

⑭４印４

Nodehydration

4℃
０１０２

0.60

９４６３

ＤｒｉｐｓｈｅｅｔＮ

Ｌａ５６

1.2

０９５４

2.3

20℃

Ｌ９Ｌ４

ｍｐｓｈｅｅｔＡＡ
ＤｒｉｐｓｈｅｅｔＡＤ

10℃

０１６２

Sheet

（l04ceUs／g）

0665

車】Thawedmstretch-wrappackedstate．・2Thawedinvacuum-packedstate．

－１１８－

2.4
14.5
２．７

日本包葬学会簿VbJLIAb2a992）

Table2Effectsofdehydmtion-sheett｢eatmentsontotaIpIatecount ｏｆｔｈｅｙｅＩｌｏｗｔａｉＩ
fiIletsthawedinfIowingwate「atdifferenttemperatures（l00cens／g）

10℃

20℃

４４６０
１１２２

２．２

●●●●

●●●●

３７㈹５

４℃
１１０１

１

７３７１

ｎ℃sｈｆｍｅｔ

６８０６

Nodehydration

20℃

５１Ｊ２

Ｄ面psheetN

10℃
３９２８

D㎡ｐｓｈｅｅｔＡＤ

４℃

釦２５０

DIipsheetAA

Wrappedinsheetafterfreezing･’wrappedmsheetbefOrefreezingou

０１３３

Sheet

0.65

１．７
4.9
12.5

0６６５

cIThawedinvacuum-packedstate．
ＭＷｒａｔｉｏｎｍｔｉｏ（％）Mlydration「atio（％）
５

けるシートの吸水率を示したＦｉｇ．５からは、

AＡ

５

【Ａ］

その間の関係は判然としない。ただ、シート
処理効果が最も高かった［D］の凍結前シー

AＤ

ト内装･真空包装品を4℃流動水解凍したもの

Ｎ

では、いずれのシートでも脱水率が、生鮮肉で良好とされている２～5％8)内の３～４％弱

Ｃとなっていることは注目される。

以上の結果から、シート処理方法および解凍の方法とその温度については、テクスチ

ャーの保持が最重要事項との考えからすると、凍結前シート内装･真空包装品を4℃流動
水解凍するのが最適である。さらに、この凍結前シート内装･真空包装品は、４℃では静止

空気解凍でも流動水解凍とあまり差がなかったので、家庭用冷蔵庫中でも解凍ができる便

Fig.５

利さから最も効果的と判断される。

3.2吸水シート処理解凍後の貯蔵条件の検討
解凍後の貯蔵方法別に品質変化。日持ちの差異を調べた。すなわち、凍結前シート内
装･真空包装した－４０℃急速凍結品を４℃流動水解凍したものを、Ａ：開封してシート除去後真空包装したもの（真空包装貯蔵)、Ｂ：－１１９－

Effectofthawingtemperatureonthedehy‐｡｢ation『atiooffrozenyeIIowtaiIfiIIeｔｓ[A］：ＴｈａｗａｉｎｇｉｎｓｔｉｌＩａｉｒｏｆｔｈｅｆｒｏｚｅｎ
fiIIetwrappedwiththesheets[BルThawinginfIowingwate「ｏｆｔｈｅ
ｖａｃｕｕｍ－ｐａｃｋａｇｅｏｆｆｒｏｚｅｎｆilIetwrapp‐
ｅｄｗｉｔｈｔｈｅｓｈｅｅｔｓ[C］：ＴｈａｗａｉｎｇｉｎｓｔｉＩＩａｉｒｏｆｔｈｅｖａｃｕｕｍ－
ｐａｃｋａｇｅｏｆｆrozenfiIIetwrappedwith
thesheets[D］：ThawinginfIowingwate『ｏｆｔｈｅ
ｖａｃｕｕｍ－ｐａｃｋａｇｅｏｆｆ『ozenfiIIetw｢ap‐pedwiththesheets
SymboIesandabb『eviationsarethesame
asthoseinFiｇｌ

ハマチ解2i鱗ﾁﾞの蝿ZkA@浬

（凶）二］函巨⑭」一町凹巨》二句の』国（撹）：一里凶

０１４７

０１４７

StDr盆ｇｅｐｅ｢iod（day）

Storageperiod（day）

Fig.６ChangesinKvaIueofyelIowtailfiIIets
du｢ingicestomgeafterdehydration-shBet
thawinginfIowingwaterat４℃
Ａ：Vacuum-packagestoragaB：Vacuum
sheet-packagesto｢age,Ｃ：Stretchw｢appackagestoragaD：Dehyd｢ationratiosin
vacuumsheet-packagesto｢age

Fig.７

２３

７６４３Ｌ

（沢）Ｃ』旨』臣。。■』で２。□

１１１１（凶》兵種言の』］切間』一二８』酉

（誤）◎逼口』Ｐ５夛呵』勺２℃。

７５４３ｌ（沢）：’２型
Stcrageperiod（day）

０

０１z3

Storageperiod（day）

ChangesinbreakingstrengthofyellowtaiI
filIetsdu『ingicesto｢ageafterdehyd『ation-sheetthawinginfIowingwaterａｔ４℃
ＳｅｅＦｉｇ６ｆＯｒＡｉＢ,Ｃ・DandsymboIesin
thefigu｢ｅＦｉｇ．６のＫ値は、いずれの場合でも貯蔵１●－●：ＤｒｉｐｓｈｅｅｔＡＡ○-０：ＤｒｉｐｓｈｅｅｔＮ

日目から無処理のものとの差がみられるが、▲－▲：Nodehyd｢ation

普通新鮮なハマチ刺身のＫ値は20％付近まで
シート内装真空包装のままのもの（シート内とされている'０)ことから、貯蔵が１日を越え

装貯蔵)、およびＣ:開封してシート除去後ラるとＫ値の点では新鮮な刺身としては通用しップ包装したもの（ラップ包装貯蔵）につい難いようである。しかし、シート内装貯蔵とて、ＡおよびＣは７日間、Ｂは３日間、それぞラップ包装貯蔵では、それぞれ３日目および４れ4℃冷蔵、氷蔵（0℃）および－２℃氷温貯

日目のＫ値が30％付近に留まっている。な蔵`).）して品質の経日変化を検討した。そのお、－２℃氷温貯蔵では、シート内装貯蔵は貯

結果は、いずれの貯蔵法でもほぼ同様の傾向

蔵３日目でもＫ値は２０％付近に留まっていを示したので、冷蔵と氷温貯蔵との中間温度

た。

域にある氷蔵についてとり上げ、得られた結テクスチャーについては、Ｆｉｇ．７から分か果のうちＫ値、テクスチャーおよび肉色をるように、いずれの貯蔵法でも類似した傾向

Fig.６～８に示した。なお､各図中のＤのグラ

で日数の経過につれて低下していき解凍時にフはシート内装貯蔵(B）中における脱水率をおける無処理のものとの差がほぼ持続されて示したものである。

いる。真空包装貯蔵およびラップ包装貯蔵に－１２０－

日本包菱学会議ＶｏＬＩｊＶｂＬ２ａ９９２）つ、のｐつ⑩』」。』ｃｌｃＵ）①三句シ⑨

肉色については、さきにみたように４℃よ

り１０℃の方がよく保持されたが、４℃冷蔵、氷蔵（0℃）および－２℃氷温貯蔵のうちでは、やはりより高温の冷蔵で保持力が高く、後の２つの貯蔵では類似した傾向を示した。

冷蔵、氷温貯蔵でもＦｉｇ．８の氷蔵のように、シート内装貯蔵以外では解凍後の劣化の度合（沃）○逼甸』貝》ご巴已ミヨ

７６４Ｊｌ

１１１１

れには、肉色素のミオグロビンのメト化は酸素分圧が低い場合に進行し易いことｍ12)と関係していると考えられる。比較的に劣化の度合いが小さいシート内装貯蔵では、貯蔵２日目でa値が12付近にあり刺身として十分に通用する肉色であった。シート内装貯蔵では氷
温貯蔵や簡便性の面で有利な冷蔵でも２日間●（》鞄①■己Ｕ』』。』◎一。。）①。「甸夛⑤

いが大きく、特に真空包装貯蔵で著しい。こStDTageperiod（day）

Fig.８

StDrag巳period（day）

ＣｈａｎｇｅｓｉｎａｖａＩｕｅｏｆｔｈｅ「edmeatof
yeIlowtailfilletsdu『ingicestorageafter
dehyd｢ation-sheetthawinginflowingの貯蔵は有効であった。

以上の結果から、シート処理解凍後、いずwaterａｔ４℃

れの貯蔵法でもシート使用の品質保持効果はＳｅｅＦｉｇ６ｆｏ「Ａ，Ｂ,Ｃ，ＤａｎｄｓｙｍｂｃＩｅｓｉｎ
ｔｈｅｆｉｇｗＢ

明らかに認められた。しかし、刺身として供することが十分な鮮度を保持できるのは、い比べて、シート内装貯蔵は貯蔵１日での低下

ずれも貯蔵１日までで、それ以降は、肉色およの度合いが小さい。しかし、シート内装のまびテクスチャーの点で良好な結果を与えたまの貯蔵では、さらに脱水が進むために見掛シート内装貯蔵が２日位までであることが分

け上はテクスチャーが保持されているが、２かった。

日目以降は食味への影響が無視できないほどであった。しかし、氷温貯蔵では、２日目まで

3.3凍結貯蔵品のシート処理解凍による品質

はテクスチャーもよく保持され、食味への影

劣化抑制効果の検討

響もほとんどなかった。テクスチャーはより

さきのシート処理解凍における解凍温度の低温の貯蔵法ほど高く保持されるが、低温で包装貯蔵とを比べると、さきのＫ値でもそう検討で良好であった４℃を解凍温度条件として、凍結貯蔵期間が解凍時における品質および衛生両面に及ぼす影響を貯蔵法・解凍法を変えて比較検討した。

であったが、意外にもラップ包装の方がやや－４０℃および－２０℃急速凍結についても良好に保たれており、簡便性の面で有利であ検討したが、本報告では、条件としては悪いる。

といわれる－２０℃緩慢凍結後O～３カ月間同はシート脱水力が劣るためか、それ以降での低下が著しい。なお、真空包装貯蔵とラップ－１２１－

ハマチ解Z藺時の蝋ｊｉｋ処理（“）二一山岳四』一画的Ｅエロの』■（訳）昌一：望0Ｚ３２３（凶）二一閏毎①』］碗、巨宮華句⑳』、（波）昌一里醤
０１２３

０１２３onz3

StcragBperiod（■mUl）StoT掴geperiod（■mtm

StoragePeriod（。th）Ｓto…ＣＰＣ｢iod（■mth）

Fig9EffectofdehYdration-ｓｈｅｅｔｔｈａｗｉｎｇｏｎ
ＫｖａＩｕｅｏｆｆ｢ozenyellowtaiIfiIIetsstorcd
aｔ－２０℃afte「ｓＩｏｗ－ｆ｢eezingatthesame

FiglOEffectofdehyd『ation-sheetthawingcn

breakingstrengthoffrozenyellowtaiIfilIets
stoね。ａｔ－２０℃afte「ｓＩｏｗ－ｆ尼ezingat

temperutu旧thesametemperature

AlIthosethawingwe『Ｇｃａｒｒｉｅｄｏｕｔａｔ４℃

AlIthosethawingwe｢ｅｃａｒｒｉｅｄｏｕｔａｔ４℃

ＳｅｅFig.５ｆｏ「［Ａｌ［Ｂｌ［C］ａｎｄ［､］ＳｅｅFig.５for【Ａ１［Ｂｌ［C］ａｎｄ［､］

ＳｙｍｂｏＩｅｓａ『ＤｔｈｅｓａｍｅａｓｔｈｏｓｅｉｎＦｉｇ６

SymboIesa｢ｅｔｈｅｓａｍｅａｓｔｈｏｓｅｉｎＦｉｇ,６

温度に貯蔵した検討結果について述べる。

動水解凍では顕著でシート処理は明らかに認シート処理解凍の方法は、前記解凍方法検討

められ、同時に貯蔵期間が長くなるほどシーの場合と同様に、［A］凍結後シート処理静止

ト処理効果は顕著になる傾向がうかがわれ

空気解凍､[B]凍結後シート処理流動水解凍、た。

[C］凍結前シート内装真空包装・静止空気解

Ｆｉｇ．１０に示したテクスチャーも解凍媒体

凍および[D］凍結前シート内装真空包装･流が空気と水とで変化の傾向がやや異なるが、

動水解凍で､解凍温度はいずれも４℃とした。

Ｋ値とは逆に流動水解凍の方がややよく保持得られた結果のうちから、品質については、される。いずれの場合でもシート処理と無処

Ｋ値、テクスチャー、肉色および官能検査の理との差は顕著で明らかにシート処理効果が結果について、また衛生面については、生菌数と揮発性塩基窒素（VBN）をとり上げて認められた。

Fig.９～１４に示した。

ずれの場合もシート処理と無処理との差は顕Fig.９に示したＫ値は、変化の様相が空気肉色についてはＦｉｇ．１１に示すように、い解凍と流動水解凍とでは異なり、前者の方が著でシート処理効果は明らかに認められる。
特に、凍結後シート処理流動水解凍（[B]）で良好である。シート処理と無処理との差は流はほぼ横這い傾向にあり、貯蔵が３ヵ月に及－１２２－日本包鍵掌会舞 ＶｂＬＩハ心 ２α992）

２０１００

００

つご薗二①⑨▽三）］日ろ⑨ゴロ一○一日自１１Ｉ（二口⑥■⑤●』』。」ｏ－ｃｕ）①。一口訂⑤一

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２

ＯＢ２３

StDrageperiod（■mth）
nrageperiod（■mth）StDrageperiod（■mtIO

StoragEperiod（■mtlOStD｢agEperiod（mth）

Fig.１１

Effectofdehydration-sheetthawｉｎｇｏｎ
ａｖａＩｕｅｏｆｔｈｅｆ｢ozenredmeatofyelIow-

Fig.１２

taiIfiIIｅｔｓｓｔｏｒＢｄａｔ－２０℃afterslow-

Effectofdehydration-sheBtthawingon
microbiaIconntoffrozenyeIIowtailfilIets
at-２０℃aftersIow-f｢eezingatthesame
tBmperatu｢ｅfreezinｇａｔｔｈｅｓａｍｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ＳｅｅＦｉ9.5ｆｏ「［Ａｌ［B]，［C］ａｎｄ［､］ＡｌｌｔｈｏｓｅｔｈａｗｉｎｇｗｅｒＧｃａｒｒｉｅｄｏｕｔａｔ４℃
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ＳｙｍｂｏＩｅｓａｒｅｔｈｅｓａｍｅａｓｔｈｏｓｅｉｎＦｉ9６の20ｍｇ／1009以下'鋤に適合していた。それ

んでも肉色はよく保持された。
＿方､生菌数については、Fig.１２に示したゆえ、シート処理解凍すれば、いずれの凍結

ように、いずれの場合もシート処理では無処貯蔵品も本研究における貯蔵期間の３ヵ月内

理と顕著な差があってシート処理効果は明らでは、生食しても食品衛生上特に問題はない

かで、（社）日本冷凍食品協会による生食用冷ものと思われる。

凍食品の指導基準値である生菌数50万個／９

最後に官能検査結果についてみると、Ｆｉｇ．

以下１３)を遇かに下回り、大きな増減がなくほ１４に示すようにいずれの場合でも、貯蔵初期

ぼ横這い状態である。また、ＶＢＮについては

においては、シート処理と無処理との差は上

Fig.１３に示すように、いずれの場合もシー記の検査・分析結果ほど顕著ではないが、貯ト処理、無処理にかかわらず貯蔵１ヵ月目ま蔵期間が長くなるにつれてその差が判然とで減少したがその理由は不明である。生菌数し、シート処理の効果は明らかに認められ同様いずれの場合でもシート処理効果は認める。

られ、特に、この-20℃緩慢凍結品では生菌以上、ハマチ凍結品の解凍時に吸水シート

数とともに低かった。なお､ＶＢＮもシート処を使用してその効果を検討した結果、その効理したものではいずれの場合も同上指導基準

果が十分に認められた。解凍媒体が空気、水－１２３－

ハマチ輝猿時の蝋水越運

１１１１

５４２１９

ロイン形態の凍結品の解凍時に高分子吸水

１４．

シートを使用して、それらの脱水効果を、解１２．

凍肉の品質・衛生両面から種々の条件で検討

１１．

した。使用した吸水シートは前報で用いた市９．

販品5種類のうちの大日本印刷(株)製の3種類（AA、ＡＤおよびＮ）を用いた。得られた結果を要約すると以下のようである。

１１１ｌ

５４２１９

１。。。。○ｓｇ『面曰）量局ｏ』】旨・局ｇ①『『］ロ『［三白。昌面曰）５閨。』］旨呂望三①二］甸一《二る一助として、ハマチを代表させて加工した
1５．

15．

1.吸水シート処理によるハマチ凍結品の解凍】4．

における品質保持および衛生両面での効果

１２．

は、本研究で使用したすべての吸水シート

１１．

で明らかに認められた。

９．

2.吸水シート処理および解凍の方法にかかわらず、全般的に解凍温度が低いほど品質保SOC険agepe｢iodにmth）Ｆｉｇ．1３

持効果は大きく、テクスチャーとＫ値はStomgePe｢iod(■mth）

Effectofdehydration-sheetthawingon

４℃が良好であったが、肉色は10℃でよく

yelIowtaiIfilletsat－２０℃afte「slow-

保持された。

voIatiIebasicnitrogenccntentsoff『ozenfTeezingatthesametempe｢atu｢ｅＳｅｅＦｉｇ－５ｆｏｒ【Ａｌ［B]，［C］ａｎｄ［D］
AIIthosethawingwe『ｅcar｢ｉｅｄｃｕｔａｔ４℃
ＳｙｍｂｏｌｅｓａｒｅｔｈｅｓａｍｅａｓｔｈｏｓｅｉｎＦｉ9.6

3.ハマチ解凍肉で劣化が最も著しいテクスチ

ャーの改善には、今回実施した解凍方法のうち、凍結前に吸水シートで肉片を包んで真空包装した後凍結したものを４℃の流動の違いによる差も認められたが、総合的にみ水で解凍する方法が最も良好であった。さてどちらの場合も、解凍温度はできるだけ低らに、この凍結前シート内装真空包装品でい方がよいことが分かった。シートの処理方

あれば、４℃空気解凍でも効果に大差がな

法については、シートを凍結前に内装して真かったので、その方法は家庭用冷蔵庫中で空包装するのが最も効果的であることが分かも解凍できる利便性から最も効果的で実用った。この凍結前にシートを内装するシート性が高いと判断された。

処理方法は、その実用化に至るまでには多く

4.吸水シート処理解凍後の貯蔵において、刺の問題点があるが、冷凍食品加工における企身として供するに十分な程度の鮮度を保持

業段階での適用が考えられる。

できたのは、シート内装真空包装そのま
ま、解凍後真空包装あるいはラップ包装の

4.要約

いずれの貯蔵においても貯蔵１日目までであった。それ以降ではシート内装真空包装
本研究では、刺身等生食用で冷凍耐性の低い高級冷凍魚の解凍による品質劣化を軽減す－１２４－

品の肉色とテクスチャーが貯蔵２日まで良好だったぐらいである。

日本包鍵学会議ｖＤＬＪｊＶｂ､２α992）[Thawin9in4℃stillair】［Thawin9in4℃flowin9water】
Sensoryscore（Ｍ１■arks：２１）０１２（二》長■）己。」』ｇ①関■』○茜

３

０（二一臣Ｃａ）ロｏ］』①。□凹呵』。］函

１

Ｚ

３

Fig.１４

Effectofdehyd｢ation-sheetthawingonsenso｢ｙｓｃｏ｢eoffrozenyelIowtaiIfiIIetsstoredat-２０℃afterslowfreezingatthesametemperature
SeeFi9.5ｆＯ「［Ａｌ［Ｂｌ［C］ａｎｄ［､］ＡＩＩｔｈｏｓｅｔｈａｗｉｎｇｗｅｍｃａｒｒｉｅｄｏｕｔａｔ４℃

国:Appearance園:Meatc・lorKSl:Odor
圏:Texture
園:FIav･「
圏:PaIatabilitY
囲:C･mpositevalue
AA：、｢ｉｐｓｈｅｅｔＡＡＣ：Ｎｏｄｅｈｙｄｍｔｉｏｎ

5.凍結貯蔵品の吸水シート処理解凍による品6.生菌数および発揮性塩基窒素量に及ぼす

質劣化の抑制効果は、貯蔵期間が長期にな

シート処理効果は明らかに認められ、実施るほど顕著に現われ、特に、肉色およびＫした貯蔵期間の３ヵ月以内では生食用冷凍

値ではシート処理効果が顕著に認められ食品の基準値を遥かに下回った。

た。

－１２５－

ハマチ解Zi鱗；§の』11水２２浬

＜文献＞

８）藤田和雄、調理化学、１９(1)，１６～２３

１）和仁晧明、日本冷凍協会論文集、８(3)，１６１（1986）～172（1991）

９）山根昭美、食品工業、２１(8),７３～７７２）杉本昌明、冷凍、６６（770）1258～1264（1987）（1991）

10）内山均、江平重男、小林宏、清水亘：日本水３）小島秩夫、水産振興、第227号、１～３４

産学会誌、３６(2)，117～187（1970）（1986）

11）松浦文雄、橋本周久、黄川田槙、山口勝美、

４）森下達雄､三田浩三､荒木利芳､松島明義､包日本水産学会誌､２８(2),210～216（1962）

装研究、１２（1,2)，３５～4５（1991）12）尾藤方通、日本水産学会誌、３１(7)，543～

５）田中武夫、冷凍、６６（769)，1169～1174

５３９（1965）（1991）

13）篠山茂行、冷凍技師会編、食品の冷凍、日本

６）菱本眞幸、冷凍、６７（772),208～214

冷凍協会、ｐ85～115（1979）（1992）
７）尾藤方通、日本水産学会誌、３６(4),402～(原稿受付1992年５月２５日）

４０６（1970）(審査受理1992年９月２８日）

お詫びと訂正日本包装学会編集委員会

先般ご配布致しました「日本包装学会」学会誌Ｖ０１．１No.１の内容の一部に誤りがありましたことをここにお詫びし、以下の箇所の訂正を宜しくお願い致します。
①下記の写真を入れ替えてください。

ｐ､３３Ｆｉｇ２ｂ）Ｅｎｄｖｉｅｗ－＞ｐ３５Ｆｉｇ､５ａ）Ｅｄｇｅｖｉｅｗ②ｐ３９Ｆｉｇ､１０、ｐ､４１Ｆi９１１，１２の図題の○部分を訂正して下さい。
FiglOHeat-sealingtempe『aturedependenceofT-peelst｢engthforuntreatedandheat-t｢eatedspecimens(ａｔ２１０℃)ofeasy-peelfilmandB1ockPP,Adherend：（○)ＲａｎｄｏｍＰＰ；①←(Ｏ)B1ockPP；(。)HomoPRHeat-sealingtime：２sec．

Fig.１１Heat－t｢eatingtimedependenceofopticaIabsorbanceratioswhichindicate
PE／PPcompositionandc｢ystaI1inityofmatrixresinofeasy-peeIfiIm
PE／PPcomposition：（Ｏ）Ａ雷is／A21so；（Ｏ）Ａ722／A理；（○）Ａ722／A9加↓↓

C『ystallinity2（●）Ａ99,／A974
Fig.１２Heat-t｢eatingtimedependenceofT-⑫①
peeIstrengthforeasy-peBIfilmheat-t『ｅｔｅｄａｔ２１０℃（⑦）ａｎｄ180℃（○)－>①
anduntreatedcne（○）
Adhe｢end：BlockPRHeat-sealingcon‐
dition：２１０℃－０．８sec．

③下記の部分を訂正して下さい。
ｐ､５３英文要旨10行目

and／ｗｉｔｈ－ａｎｄ ｗｉｔｈｐ､５４左段１行目

要旨一緒
－１２６－

言