平成２０年度

佐賀県工業技術センター

研究報告書

紫黒米酢の品質向上技術の開発
食品工業部
柘植圭介 鶴田裕美 吉村臣史
小金丸和義
宮島醤油株式会社
水野裕一
アントシアニン色素を特徴とする紫黒米を黄麹菌を用いて製麹し，アルコール発酵を経た後，酢酸菌による静置発酵で紫黒米酢を醸造した．しかし常温保存中に色素が退色し，抗酸化活性が低下するという問題があった．味においても酸味が強く感じられ，すっきりしすぎているといった指摘があった．そこでアントシアニンの安定性向上と酸味度の軽減を目的として，白麹による焼酎モロミを用いて新たに紫黒米酢を醸造した．その結果，酢中のアントシアニン含量が増加するとともに抗酸化活性の低下率にも改善が見られ，さらに酸味の少ないコクのある紫黒米酢を醸造することができた．

1．はじめに
佐賀県農業試験研究センターにおいて育種された低アミロース紫黒米「佐賀 40 号」は，アミロース含量が低いという特徴から，蒸米にしたときの保水性が高く酒造用原料米として消化性が良いという報告がある．

焼酎酵母を用いた．酢酸菌は当社米酢の菌膜を使用した．
2.2 アルコール発酵および酢酸発酵
麹歩合 50%，汲水歩合 170%の二段仕込みでアルコール発酵を行った．モロミは搾らず，水および種酢でアまた様々な生体調節機能が知られているアントシアニンを豊富に含んでおり，高付加価値食品への加工米として有用性が高い．そこで佐賀県工業技術センターと共同でアントシアニンの色素と機能性を活かした食酢の研究開発を行い，これまでに赤味の鮮やかな紫黒米酢の市販化に成功している 1)．しかし，紫黒米酢中のルコール 5%(w/v)，
酸度 1.0 に調整し，38℃で約 2 週間，静置発酵を行った．発酵終了後，酢モロミをろ過，火入れして酸度を 4.3 に調整し以後の分析に用いた．
2.3 酸度の測定
フェノールフタレインを指示薬として，
酢 1 ml を 0.1
N 水酸化ナトリウム標準溶液で滴定し，その滴定量かアントシアニンは安定性が低く，保存中に色素の退色が生じて抗酸化活性が低下するという問題があった．
また味は酸味が強く感じられ，すっきりしすぎて旨みが少ないという指摘があり，この点においても改善の必要があった．
そこでアルコール発酵工程の改変を行った．前回仕ら酢酸の重量％に換算した値を酸度とした．
2.4 成分分析および抗酸化活性
アントシアニンは紫黒米色素の主成分であるシアニ
ジン 3-グルコシド（Cy 3-glc）の定量分析を行った．
Cy 3-glc，アミノ酸，有機酸の分析は佐賀県工業技術センター保有の高速液体クロマトグラフィー（HPLC）で込酢（旧紫黒米酢）は黄麹を用いた二段仕込の発酵を行っていたが，麹菌を白麹菌に変え，本格的な焼酎仕込みでアルコール発酵を行った．さらにモロミはろ過せずそのまま酢酸発酵に移行させ，新たに紫黒米酢（新紫黒米酢）を醸造した．以後，旧紫黒米酢と新紫黒米酢の抗酸化活性および成分分析結果を比較，検討した．

行った．抗酸化活性は DPPH 法を用い，Trolox 相当量として求めた．

2．実験方法2.1 試料
精米歩合 90%の紫黒米を用い，(株)ビオック製 K 型
菌を種麹として焼酎用麹米を製麹した．酵母は協会系

3．結果および考察
3.1 発酵経過
酢酸発酵経過を図１に示す．発酵は良好に経過し，酸度 5.2 に達したところで酢酸菌膜を落として発酵を終了した．酸度調整後，HPLC による成分分析を行った．酢中の有機酸，遊離アミノ酸含量をそれぞれ表 1，2 に示す．本試験で醸造した新紫黒米酢は白麹由来のクエン酸を多量に含んでおり，これは他の醸造酢には‑２１‑

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ほとんど見られない．クエン酸が増加することによって総酸に占める酢酸の割合が少なくなっている．酢酸は有機酸の中で最も強く酸味を強く感じるため，同じ酸度の酢でも酢酸の割合が多いほど酸っぱく感じる 2)．
紫黒米酢は新旧とも酸度は 4.3 だが，新紫黒米酢はクエン酸によって酸味度が軽減されていた．また遊離アミノ酸含量も 738 mg/100 ml と他の醸造酢や旧紫黒米酢と比較して多く，旨みは十分にあるものと思われた．

65度

4．おわりにアルコール発酵工程を白麹を用いた焼酎仕込みに改変した新紫黒米酢は，黄麹を用いた旧紫黒米酢と比較してアントシアニン含量，抗酸化活性ともに増加した．
さらにクエン酸，アミノ酸の含有量も増加し，酸味の少ないコクのある酢になった．新旧の紫黒米酢を常温暗所という条件で保存し，6 ヵ月後の抗酸化活性を測定したところ，旧紫黒米酢よりも新紫黒米酢の方がより活性を維持していた．

4酸

よってアントシアニンを安定させ，さらに酢中のアントシアニン含量を増加させたことでアントシアニン分子当たりに及ぼす光や熱の影響を減少し，旧紫黒米酢よりも抗酸化活性の低下を抑えられたものと考えられた．

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表 1 醸造酢の酸度および有機酸含量

0有機酸 (mg/100 ml)

酸度

010
日数20

図 1 酢酸発酵経過

乳酸

酢酸その他

旧 紫黒米 酢

4.3ND1184343

23 3

新 紫黒米 酢

4.357131404824 3黒酢

4.2ND3014242

23 3

純 米酢

4.51364316

51 5

3.2 アントシアニン含量および抗酸化活性

クエ ン酸＊ND：不検出Cy 3-glc 含量および抗酸化活性測定の結果をそれぞれ表 3，4 に示す．製造工程の一部を改変したことでCy 3-glc の含量は旧紫黒米酢より 7 倍以上を示した．
また，抗酸化活性の値も旧紫黒米酢の 3 倍以上を示し，市販の黒酢と比較してもかなり高い値となっている．
表 5 は紫黒米酢を 6 ヶ月間保存した場合の抗酸化活性の変化を示したものである．一般家庭において食酢は戸棚などに保存されることを想定して，常温，暗所という条件で実験を行った．アントシアニンは光による退色が顕著であるが，常温では暗所でも徐々に退色した．新旧紫黒米酢ともに製造日に比べると活性が低下しているが新紫黒米酢の方が活性残存率が約 80%と高かった．
アントシアニンはアントシアニジンに糖や有機酸などが結合した配糖体成分であるが，この配糖体部分の構造が複雑なほど光安定性や熱安定性は高い 3)．しかし紫黒米に含まれている Cy 3-glc はシアニジンに 1 つのグルコースがグリコシド結合しただけの単純なアントシアニンであるため，安定性が低く退色しやすい．
しかしながら構造の複雑さに関係なく，アントシアニンは低 pH で安定である．新しい醸造法ではアルコー
ル発酵中もクエン酸による低 pH 環境をつくることに

表 2 醸造酢のアミノ酸含量
旧紫黒 米酢 新紫 黒米酢
遊 離アミ ノ酸
(mg/100ml )414739

黒酢

純米酢

42280

表 3 醸造酢のアントシアニン含量および抗酸化活性
抗酸化 活性 (μ M tro lox eq. )Cy-3 glc(μg /ml)

製造 日

旧紫黒米酢

10 .8

1620

118673.2

新紫黒米酢

75 .1

5203

4197

80.7

6ヵ 月後 残存率（%）

黒酢

1

ND691

-純米酢

ND787-

1

不検出
残存率（%）＝（6ヵ月後の 抗酸化活 性）/（ 製造日の抗酸化活性）×2

参考文献
1） 小金丸和義，柘植圭介，鶴田裕美：佐賀県工業技術センター研究報告書，15，1-3 (2006)2） 飴山 実，大塚 滋「酢の科学」朝倉書店 (2004)
3） 大庭理一郎，五十嵐喜治，津久井亜紀夫「アントシアニン―食品の色と健康―」 (2002)‑２２‑