目次 ｜CONTENTS

タイのにんにくステーキ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

08

夏の魚介 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 09
さかなの話 ❷ ｜ イワシの肴 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

10

夏の魚介と野菜のレシピ
イカの和風カルパッチョ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

11

イワシのごま付け焼き ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

12

秋の魚介 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 13
さかなの話 ❸ ｜ 高級魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・「魚の料理って何だかむずかしそう・・・」

07

この冊子はそんなあなたに

ハタハタとアサリのビール蒸し ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

春の魚介と野菜のレシピ

少しでもお魚が好きになってほしくて06

作りました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

今晩は大切なあの人のためにさかなの話 ❶ ｜ 金色の輪

愛情と栄養がたっぷりつまった

春の魚介 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 05

おいしい酒の肴を作ってみませんか？

03

あなたが思っているより・・・・・・・・・・・・

案外、簡単かもしれません。

お魚トピックス ｜ お魚を上手に買うコツ、教えます14

秋の魚介と野菜のレシピ
サンマのカレー味から揚げ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

15

甘エビのから揚げ中華マリネ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

16

冬の魚介 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 17
さかなの話 ❹ ｜ 甘エビの脱皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

18

冬の魚介と野菜のレシピ
タラのおぼろ昆布焼き ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

19

ブリのみそ和えごま風味

20・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

金沢市中央卸売市場の役割 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 220201

＊ 鮮魚の場合︵

血合いの部分の色が黒くな＊ 切り身の場合

さば＊ 捌いてもらいましょう
お魚は︑できるだけ捌きたて

的な買い方︒調理してもらえるを 買 う の が一番 美 味 し く 理 想

お店なら︑料理メニューにあわの一番おいしい食べ方です︒

直前に切って食べるのが︑刺身を買うのがおすすめ︒いただくは便利ですが︑できれば柵切り切ってパックされたお刺 身

さく＊ 刺身は柵で ！

お魚を上手に買うコツ、教えます
匹まるごと︶

お腹の部分を軽く触ってみて︑弾 力 が あ れ ば 新 鮮︒肛 門から汁が出ている魚はアウトです！
エラの 内 側 が 鮮 や か な 赤 色
ならＯＫ︒時間が経つにつれて暗褐色になります︒またウロコが落ちていないかも要チェック︒
白 身 魚 の 場 合 は︑時 間 が 経 つく︑切 り 口 が 鋭 い も の が 新 鮮︒と透明感がなく白っぽくなっせて捌いてもらいましょう︒

ほ か︑お 目 当 て の 魚 が な い 時

い？﹂とおすすめを聞いてみる

魚 屋 さ ん に︑
﹁今 日 は 何 が いたりツヤがなくなったりしま

中 に︑魚 か ら 出 て き た 汁 が 溜

は︑代 用 で き る も の が あ る かす︒切 り 身 の 入 っ た ト レ イ の

ま っ て い る も の は︑な る べ くている もの︒肛 門 が しっか り し まって

目が青く澄みきっておりウロコが光っ☜ イワシ

相談してみると良いでしょう︒

避けましょう︒

種類別ワンポイント鮮度チェック

いるかもチェック︒

皮がピンと張って模様がはっきりして☜ サバいるもの︒皮 にシワがあった りふっく

☜ イカ
体の赤い色がはっきりしていてきれい

らしていないものは避ける︒なもの︒

目の色とウロコをチェック︒くすんだ☜ タイ
目︑身にハリの無いものは鮮度が落ち☜ カレイ
裏 側の 色が 白いほ ど 新 鮮︒鮮 度 が 悪いている︒

ものは身がやわらかくなる︒☜ サンマ
下あごの先端がサンマの鮮度のバロ
全 体 にやや 平べった く︑透 き と おった

経ったものは茶色に変化︒

メ ー タ で︑黄 色 い も の が 新 鮮︒時 間 が☜ アジ
きれいな目でピンクに近い赤身のもの︒

03
04

1

お魚トピックスマダイ ｜ どの部分もおいしく、捨てるところがないと言われるほど。かぶと煮やあら汁も美味。

郷土料理に使われるサヨリ

さっぱりした旨味の
春の旬を楽しむ
春の訪れを告げる桜鯛

タ イ は﹁桜 鯛﹂の 異 名 を 持つり︑刺身でいただくのがおすすは︑高 級 魚 と し て 知 ら れ て お

石川県が認定する﹁石川の四ように︑春の訪れを告げる魚でめ︒また能登にはサヨリの白焼

芽吹きの季節︑春︒魚介も春す︒また金沢の郷土料理﹁鯛のき と モ ズ ク︑豆 腐 を 具 に し た季のさかな﹂の春に選ばれてい唐 蒸し﹂でもおなじみで︑ 尾﹁サ ヨ リ の モ ゾ コ 汁﹂と い う 郷

らしい︑さっぱりしたおいしさ

を 腹 合 せにし た 正 式 な ものは
土 料 理 が あ り ま す︒カ レ イ はるのはサヨリとカレイ︒サヨリ

今なお婚 礼の席で珍 重されま
マガレイを﹁口細﹂︑ヒレグロをが特徴のものが出揃います︒

す︒お 手 頃 で 手 に 入 り よ く 食﹁なめた﹂︑ヤナギムシガレイを﹁笹﹂と 呼 ぶ な ど 多 彩 な 種 類 がするのが小鯛で︑煮付けや塩焼きなどでいただきます︒

バ イ ガ イ も 春 が 旬︒大 ぶ り

食されます︒て 知 ら れ てい ま す が 日 本 海 側

なら刺身︑小ぶりなら﹁つぼ煮﹂ハタハタ は 秋 田 の 県 魚 と しで漁獲され︑金沢でも煮付けやにするのがおすすめです︒

輪 っ か の よ う に 見 え て お り、

金色に縁どられた紋が金のが あ る の を ご 存 知 で す か？

分）と 足 の 間 に、金 色 の 輪

胴 体（ 卵 の 詰 ま っ た 頭 の 部

イ イ ダ コ の 眼 の 付 根 あ た り、と か ら こ の 名 が あ り ま す。

に米粒のような卵を持つこは、「飯」を 指 し て お り、春

イ イ ダ コ の 名 前 の「イ イ」

金色の輪

さかなの話 ❶

から揚げにしていただきます︒

春が旬の魚介たち

これこそがイイダコである
こ と の 印。旬 の 春 の 小 振 りのイイダコは胴体の皮が薄く、熱 を 通 し て も あ ま り 硬
く な ら ず、煮 る と 卵 が 飯 粒の よ う に な り、丸 の ま ま 美
味しくいただけます。

05
06

2

ハタハタ ｜ 石川は秋田に次ぐ漁獲量を誇り、通年獲れますが特に春の産卵前が一段とおいしくなります。
カレイ ｜ 江戸時代の加賀藩の文献にも登場するほか、湯涌温泉に「鰈祭り」という祭礼が伝わります。

「針魚」と書かれ、アゴの先端が赤
サヨリ ｜「細魚」
く、その鮮やかさが鮮度の目安。
バイガイ ｜ 石川でバイガイと呼ばれるのはエッチュ
ウバイのことで、おでんの具としても好まれます。

春 の魚介と野菜のレシピ②

春 の魚介と野菜のレシピ①

タイのにんにくステーキ

ハタハタとアサリのビール蒸し【材料】２人分・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

2 切れ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

1 かけ

タイ（正身）
にんにく

き色をつける。裏返し、火が通るまで４〜５分焼き

茹でわらび（食べやすい長さに切る）

・・・・・・・・・・・・・・

レモン
小麦粉

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

塩、こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

適宜

各小さじ２

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・❹ わらびをサッと炒め塩少々をふる。タイとともに皿に盛り付け、切ったレモンを添える。

各少々【つけあわせ】

春キャベツとたけのこのコールスロー
せん切りにした春キャベツ（1/6コ）とにんじん（1/6 本）、
本）、茹でたこごみ（6 本）をよく混ぜ合わせ、調味料＊❶ タイは水気をふき、両面に塩、こしょうをふり小麦粉

であえる。

のせる。
❷ 熱したフライパンにバター、オリーブオイルを入れ、タイをにんにくをつけた面を下にして入れる。
❸ 中火で、タイを上からかるく押すようにしてにんにくをつけ、ときどきフライパンをゆり動かしながら焼08

ハタハタ（中）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

アサリ（殻つきで砂出ししたもの）
ニラ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ビール
みりん

150ｇ
1/3 束

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

4尾1本

粗く刻んだ白いりごま小さじ２／塩・こしょう少々／酢小さじ1 ／オリーブオイル小さじ２／マヨネーズ
小さじ２

アクを取り、みりん、しょう油を加える。
❻ ニラを加えて軽く煮、ごま油を回しかける。

❼ 器に盛り、煮汁をかけてせん切りにした唐辛子を散らす。

1/4カップ
大さじ1/2

しょう油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大さじ１

ごま油

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大さじ１

薄切りにした玉ねぎ（1/6コ）と茹でたけのこ（小 1/6【作り方】
をつけ、薄く輪切りにしたにんにくをタイの上面に❺ ④にアサリを加えてふたをし、貝の口が開いたら【材料】２人分唐辛子

1/4コ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

バター、オリーブオイル

6本

取り出す。

【つけあわせ】

新じゃがとグリーンアスパラのかき揚げ
新じゃが１コを太めの千 切りにして水にさらしたも【作り方】❶ ハタハタは頭・内臓を取り除き、きれいに洗い水気

のに、斜め切りしたグリーンアスパラ（1 本）、桜エビ(10g) を加え、薄力粉を卵と水で溶いた衣と混ぜ合
わせ、カリッとなるまで揚げる。

を切る。
❷ アサリは、殻をこすり合わせてきれいに洗う。
❸ ニラは、３㎝の長さに切る。

❹ フライパンを熱し、ビールを加えすぐにハタハタを入れてふたをし２分蒸す。

07

イカ ｜ 赤イカことケンサキイカ（写真）はうまみ成分の素・アミノ酸の含有量がイカ類でトップ。

夏にも多彩な鮮魚がイカ類や青魚などが旬を迎える季節
石川で豊富に獲れるイカになるため魚の種 類は限られが 気になる ためフライや 塩 焼

旬 を 迎 え ま す︒い ず れ も 小 骨

イワシ︑アジといった青魚もま す が︑多 彩 な イ カ が 旬 を 迎
き が 好 ま れ ま す が︑新 鮮 な も

月は底引き網が禁漁

え︑﹁石川の四季のさかな﹂にものは刺身で供されることも︒脂〜選 ば れ て い ま す︒特 に よ く 食だけます︒

ルメイカ︒新鮮なものは刺身でフライや天ぷら︑刺身など︑そさっぱりとした味わいが特徴︒

シロギスも夏が旬で︑白身のも 煮 付 け で も 焼いて も おいし

また〜

月 に はアユ漁 がが好まれます︒の澄んだ味を楽しめる調理法

級 品 と し て 珍 重 さ れ ま す︒石

解 禁 さ れ︑市 内 で も 釣 り 人 を

ひお試しあれ。

方 に も お す す め の 一 品。ぜすいので子どもにも年配の酒 の 肴 に な り ま す。食 べ やギ ュ ッ と 凝 縮 さ れ、格 好 のと で、イ ワ シ の 旨 味 が 身 にい た だ き ま す。加 熱 す る こ

酢または酢醤油をかけてにかける。たったこれだけ。

て、水 気 が な く な る ま で 火

塩 水 で 茹 で る。茹 で 汁 を 捨

を 取 っ て 洗 い、ひ た ひ た のイ ワ シ の ウ ロ コ、ワ タ、頭のカタクチイワシまたはマの塩煎り」をご紹介。小振り

単 に 料 理 で き る 肴「 イ ワ シ

魚屋さんイチ押しの超簡

イワシの肴

さかなの話 ❷

ものが並びます︒

川で赤イカと呼ばれるのは﹁ケ

夏が旬の魚介たち

よって呼称が異なります︒

見ることがあり︑店頭にも養殖

7

ンサキイカ﹂のことで︑地 方に6

ま た 赤 イ カ も よ く 食 べ︑高く︑身は適度な弾力があります︒

割を占め︑そのうちの 割がス

県はイカ類が漁 業 生産 高のが適度にのり︑さっぱりといた

8

されるのがスルメイカで︑石川

7

09
10

8

3

アジ ｜ 小ぶりなものは南蛮漬けに。能登には「あじのすす」というなれずしが伝わります。
アユ ｜ 金沢の伝統工芸「加賀毛針」は、アユ漁に使う毛針が発展したものです。

「こんか
イワシ ｜ かつては豊富にとれたことから、いわし」という保存食が生まれました。
シロギス ｜ 脂肪が少なくさっぱりしているため、脂質が気になる人には塩焼きがおすすめです。

夏 の魚介と野菜のレシピ②

夏 の魚介と野菜のレシピ①

イワシのごま付け焼き

イカの和風カルパッチョ【材料】２人分イワシ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

塩 ・こしょう卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

小麦粉

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

白 ・ 黒ごま
揚げ油

3尾

各少々
１コ
適宜

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

適宜

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

適宜

【作り方】
❶ イワシは頭と内臓を除いて水洗いし、三枚に下ろし塩をふって１０分置き、水気が出たらふき取り、こしょうをふる。
❷ ①に小麦粉と溶き卵をつけ、1/2 量に白ごまをたっ
ぷりまぶし、残りに黒ごまをまぶす。
❸ ②を手で押さえてごまをしっかりつけて、フライパンに油を少なめに入れカリッとなるまで揚げ焼きする。

【つけあわせ】【材料】２人分

つる豆と夏野菜のみょうが味サラダ

イカ

筋を取り塩少々を加えたお湯で茹でたつる豆（50g）、
塩もみして茹で冷水に取り水切りした後、ななめ半分に切ったオクラ（2 本）、湯むきし 2㎝角に切ったトマト（1/3コ）を混ぜ合わせて器に盛り、みょうがドレッシング＊をかける。

せん切りみょうが 2コを酢、サラダ油各大さじ2、しょう油小さじ1 強の調味料に5 分間つけおく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

オクラ
ネギ【つけあわせ】
1/2 杯

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

２本

１0cm

《Ａ》
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

小さじ1/2・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大さじ1/2

ゆずこしょうごま油
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大さじ１

赤皮かぼちゃとベーコンのキッシュ
1×3㎝に切って下茹でした赤皮かぼちゃ（200g）
を耐熱容器に並べ、薄切り玉ねぎ（1/4コ）、ベーコン（2 枚）、しめじ（1/2 パック）は炒めて塩・こしょう少々をふり同じく耐熱容器に入れ、卵（1と1/2コ）に生クリーム（カップ 1/2）、パルメザンチーズ（大さじ1）、塩少々を混ぜ合わせた卵液を流し入れて 180℃のオーブンで 20 〜 25 分焼く。

【作り方】
❶ イカは皮をむき、食べやすい大きさの薄いそぎ切りにする。
❷ オクラは塩もみし茹で、冷水に取り冷ます。薄い小口切りにする。

❸ 《Ａ》の調味料を混ぜ合わせドレッシングを作る。
ネギは白髪ネギに切る。
❹ 器にイカを盛り、オクラや白髪ネギをのせ、③のドレッ
シングをかける。

1211

甘エビ ｜ 獲れたては甘みが少ないので、少しおいたほうがおいしくいただけます。

青魚も美味になる時期

底引き網漁が解禁し多彩な魚介が出揃う
特に秋・冬おいしい甘エビ
サ ンマ や サ バ な ど の 青 魚 も旬を迎えます︒脂がたっぷりな日に底引き網 漁が解

禁 と な る と︑市 内 の 鮮 魚 店 やの で シン プル に 塩 焼 き に す る

月

ス ー パ ー で は﹁底 引 き 解 禁﹂ののが一般的︒近年は県外産の解種類が入市 場 に は 赤 カマス と 青 カマス

上品な味わいのカマスも旬︒

ポップが並び︑店頭にも多種多な る 甘エビは︑﹁石 川 の 四 季 の︵ ヤマト カマス︶の荷しますが︑石川で獲れるのはさかな﹂の秋にも選ばれています︒おすすめの食べ方は刺身で︑

ま た 近 年 人 気 急 上 昇 中のノ赤カマス︒低脂肪でさっぱりとにしたあ との 頭や殻でダシをドグロは通年獲れますが︑秋がとろけるよ う な 食 感の 身 と 濃と れ ば おいしいお 味 噌 汁 もで

特においしくなる時期︒高値でした味わいが特徴です︒

き ま す︒ま た︑具 足 煮 は︑甘エ

す が 干 物や小 型のものなら入ぐそくに＊ビのうまみが凝縮され︑おかず

手しやすいのでおすすめです︒になります。

菱形のカワハギとは別の魚ギ も 同 じ カ ワ ハ ギ 科 で す が、いウマヅラハギやウスバハ

ま す。ち な み に 魚 体 の 細 長

は 味 も 良 く、肝 も 珍 重 さ れ

なので歯ごたえのある白身な っ て い ま す。フ グ の 仲 間

級魚として扱われるようにや 刺 身 用 に 人 気 が 高 く、高かったカワハギが寿司ネタ

それほど値のはる魚ではな

言 わ れ る よ う で す。以 前 は値なものがやはり高級魚と一般的に寿司ネタとして高メ ー ジ が 強 い よ う で す が、ドグロが高級魚としてのイ

金 沢 で は、近 頃 人 気 の ノ

高級魚

さかなの話 ❸にぴったりです︒

厚 な 甘 み が 楽 し め ま す︒刺 身2

秋 か ら 冬 にかけ ておいし く

凍ものが容易に入手できます︒

1

様な魚介が登場します︒

9＊エビの殻をつけたまま煮た料理のこと︒

秋が旬の魚介たちの異名を持つほど脂がたっぷりのっています。

サンマ ｜ 牛肉に比べカルシウムは約４倍、ビタミン
カマス ｜ 腹側の白さが鮮度のよさの目安。ビタミ

1314

サバ ｜ 多く含む脂質の中には、学習能力や記憶力を高めるといわれる DHA がたくさん。
ノドグロ ｜ 正式名称は「アカムツ」。“ 白身のトロ ”

類は総じて約 12 倍と、栄養価に優れた魚です。

ン D を豊富に含んでいます。

秋 の魚介と野菜のレシピ②

秋 の魚介と野菜のレシピ①

甘エビのから揚げ中華マリネ

サンマのカレー味から揚げ❸ ボウルにマリネ液の材料を混ぜ合わせ②を加える。

【材料】２人分甘エビ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

塩、こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

８尾

各少々

薄力粉

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

適量

揚げ油

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

適量

ネギ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ショウガ

1/2 本

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

1片《マリネ液》
酢カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

しょう油
ごま油

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

1/4

小さじ1/2
小さじ１

大さじ1/2❹ 甘エビに小麦粉をまぶし、中温に熱した揚げ油に入れてカリッとなるまで揚げる。熱いうちに③のマリネ
液に漬け込む。

【つけあわせ】

シイタケのパン粉焼き
大きめのシイタケ（6 枚）は石づきを取り、軸は縦に細かく裂く。シイタケのかさの内側に裂いた軸をのせ耐熱皿に入れ、混ぜ合わせた＊を上から押さえるようにシイタケにつけて、230℃に温めたオーブンでパン粉に焦目がつくまで10 〜 15 分焼く。

【作り方】
❶ 甘エビはひげをはさみで切り、殻つきのまま水気をふく。塩、こしょうをふり５分位おく。

❷ ネギとショウガはみじん切りにする。

16

パン粉大さじ4 ／みじん切りにんにく1 かけ／みじん
切りパセリ大さじ2 ／オリーブオイル大さじ2 ／塩小さじ1/4 ／こしょう、レモン汁少々

小麦粉を加え、サンマの腹の内側まで、全体にまぶ【材料】２人分
サンマ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

下味

・・・・・

2尾

しょうが１片・しょう油・紹興酒各大さじ１

小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

片栗粉

大さじ４

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

適量

揚げ油

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

適量

カレー粉

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

適量

サツマイモ
エリンギ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

150ｇ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

したら、その上に片栗粉を適量つける。
❹ 揚げ油を170℃に熱しサツマイモをカラッとなるまで揚げ、エリンギも素揚げし塩をふっておく。

❺ ④に③のサンマを入れる。表面が薄く色づいてきたら火を少し弱め、５分間ほど揚げて火を通す。油を切って器に盛り、カレー粉をふる。揚げたサツマイモ、エリンギを添える。

２本【つけあわせ】【作り方】

レンコンとブロッコリーのきんぴら❶ サンマはウロコやぬめりを落として頭を切り内臓を除レンコン（100g）は皮をむきいちょう切り（または厚さ2㎜の小口切り）し、酢水でアク抜きする。小房に切り分けたブロッコリー（1/4 株）、種を取った赤唐辛子（1/2本）とレンコンをごま油で炒め、調味料＊を入れて汁気

いて洗い、３〜４㎝の筒切りにする。

❷ サツマイモは一口大の乱切りにし、水にさらしてアクを抜き水気を切る。エリンギは、太いものは縦４等分に手で裂き、長いものは長さを半分に切る。
❸ ボウルに①を入れ、下味の材料を加えてからめる。

がなくなるまで炒りつけ、白すりごま大さじ１をふる。
酒大さじ１／砂糖小さじ1と1/2 ／しょう油小さじ215

ブリ ｜ ワカシ・イナダ・ワラサ（関東）、ツバス・ハマチ・メジロ（関西）など、地域により小さいものの呼び方が異なります。

魚が最もおいしく
心待ちにする時期

すが︑その分魚がぐっとおいし北 陸の 冬 は 雪 が 多 く 寒いで

時 間 が 経つと 身 が パサつき まる 魚 で す︒鮮 度 が 落 ち や す く

タ ラ も 庶 民 に 親 し ま れ てい

冬の王者・カニが登場くなる時期で︑冬にしか出回らすが︑新鮮なものはとろけるよ

暮らしに根付いたブリ

ないものもあります︒

を替える出世 魚でもあること

え ば ブ リ︒成 長 の た び に 名 前が雌の香箱がに︒小さいため自んが︑より庶民向けといえるの

カニは 滅 多 に 食 べら れ ま せう︒鍋に入れても美味です︒

から︑めでたい席に並ぶ縁起物
宅で茹でることもでき︑アツア

何 と いって も 冬 の 味 覚 と いです︒脂がたっぷりで︑定番のゲンゲ は 見 た 目 が 悪いもののツでいただくとまた格別です︒

また冬の訪れを告 げる雷 鳴をコラ ー ゲン たっぷ り で 身 離 れ

刺 身 や 照 り 焼 き︑ア ラ を 使 っ﹁ブリ起こし﹂と呼ぶほか︑結婚もよくさっぱりいただけます︒

ミ ズウオの 名でも 知 ら れ る

した最 初の年に嫁ぎ先にブリ

またカワハギも旬を迎え︑小さたブリ大根など調理法は多彩︒を送るなど︑古くから親しまれ

くてもうまみたっぷりです︒

甘エビ」と言えるかも。

水揚げされるそうで、「幻 のと か。金 沢 で は ２ 月 ご ろ には、特 別 に 甘 み が 強 い の だ

す。こ の 脱 皮 直 後 の 甘 エ ビ

いが難しいと言われていまて 柔 ら か く、漁 の 際 に は 扱

皮直後の甘エビは殻が薄くり 返 し て 成 長 す る の で、脱殻類であるエビは脱皮を繰

み が 強 く な り ま す。ま た 甲

れ た て よ り、翌 日 の 方 が 甘

え た も の が 人 気 で す が、とイズのものや緑色の卵を抱が 特 徴 の 甘 エ ビ。大 き な サ

プリッとした食感と甘み

甘エビの脱皮さかなの話 ❹

生活に根付いた魚です︒

冬が旬の魚介たち

加能がに・香箱がに ｜ 石川で獲れたズワイガニを供されることも。一夜干しにしても美味です。

タラ ｜ 金沢ではマダラの子を煮た「タラの子の煮
ゲンゲ ｜ 金沢ではミズウオやゲンゲンボウの名で1718「加能がに」と呼び、青いタグがつけられます。
カワハギ ｜ 新鮮なものは肝もおいしく、寿司で付け」も冬の味として親しまれています。

も呼ばれます。天ぷらやお吸い物がポピュラー。

冬 の魚介と野菜のレシピ②

冬 の魚介と野菜のレシピ①

ブリのみそ和えごま風味

タラのおぼろ昆布焼き【材料】２人分
ブリの刺身（さく取り）
だいこん
せり
塩

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

130ｇ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

150ｇ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

1/4 把

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

少々

《和え衣》
みそ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

しょう油
ごま油

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大さじ1 強小さじ1 強小さじ1/2
小さじ1/2【作り方】❶ ブリは１㎝角位の角切りにする。
❷ だいこんは皮をむいて４〜５㎝長さのせん切りにし、塩をふってしんなりさせ、水気を絞る。
❸ せりは根本を切り落とし、塩少々加えた熱湯でサッと茹でて水に取り、水気を絞って４〜５㎝の長さに切る。

20❹ ボールに和え衣を合わせて①のブリを和え、器に盛りつけて②のだいこんと、③のせりをあしらう。

【材料】２人分
生タラの切り身
おぼろ昆布
白菜
にんじん
塩、こしょうゆず
サラダ油【つけあわせ】
２切れ
適量
1枚
２０ｇ
各少々
1/2 コ
大さじ2

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

冬野菜のみそおでん

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・【つけあわせ】

豚肉とだいこんのしゃぶしゃぶ鍋
土鍋にゆで汁（だしカップ２・酒少々・塩少々・みりん

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

少々）を入れ煮立て、しゃぶしゃぶ用豚肉（200g）、だいこん（小 1/3 本）、にんじん（1/2 本）を好みの量加
えて１〜２分煮て、水菜（1/3 束）やもやし（1/3 袋）を入れ火が通ったものから、ごまダレ＊につけていただく。
白ねりごま大さじ３・だししょう油大さじ４・にんにく＆しょうが＆リンゴのすりおろし少々、みじん切り
したねぎ（５㎝）を、ボウルに入れ、ねりごま、だししょ
う油を少しずつ加えて溶きのばし混ぜあわせる。

【作り方】❶ タラは一口大に切って塩をふってしばらくおく。
水気を切り、こしょうをふる。
❷ せん切りにした白菜、にんじんに塩少々をふり、水気が出たら汁を絞る。
❸ 熱したフライパンにサラダ油を加え、①のタラにおぼろ昆布を全体につけて中火で焼く。
❹ 皿に、③のタラと輪切りにしたゆずを盛り付けて、②を添え、ゆずを絞っていただく。

だいこん（100g）
・里いも（4 個）・こんにゃく（1/3 枚）
は、大きさを揃えて切って下茹でする。ちくわ（1 本）も同じ大きさに切り熱湯をかけ、すべての材料を煮汁（昆布だし500㏄、塩小さじ1/2・うす口しょう油少々）に入れて火が通るまで煮る。熱湯に通した後、冷水に取り水気を絞った小松菜（1/2 把）は 4㎝に切って直前に加え、練り味噌＊をつけていただく。
赤みそ100ｇ、みりん・酒各大さじ１強、砂糖大さじ
３、ごま油小さじ１、卵黄１個を火にかけた鍋に入れ、木べらで混ぜながら練る。

19

金沢市中央卸売市場の役割
金沢市や石川県はもとより全国・世界各地から届けられる魚や野菜、果物などの生鮮食料品等は、鮮度が低下しやすく長期間の貯蔵が困難です。また、天候や生産状況によって価格が大きく変動する傾向があります。
このような生鮮食料品の安定供給を行うために、昭和 41 年
（1966）7 月に金沢市が北陸初の中央卸売市場として開場したのが金沢市中央卸売市場です。
金沢市中央卸売市場では、食の安全・安心への配慮、「より新鮮・
より豊富・より安定した価格」を心がけ、次のような役割を果たしています。

１．大量の生鮮食料品の能率的・衛生的な集荷と分類
２．公正な取引による適正で安定した価格の形成
３．明確な信用決済
４．消費者への新鮮で多種・多様な生鮮食料品の供給
５．出荷者から継続的で安定した入荷量の確保

金沢 旬のお魚レシピ 〜市場発〜【酒の肴編】
2016（平成 28）年 10 月 第 1 版
企

画 ： 金沢市

発

行 ： 金沢市中央卸売市場〒920-0024

石川県金沢市西念 4 丁目 7 番 1 号

Tel. 076（220）2711

Fax. 076（222）2903

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E-mail : ichiba@city.kanazawa.lg.jp
レシピ考案・撮影協力 ： 石野 典子（郷土料理研究家）
編集・制作・印刷 ： 株式会社 橋本確文堂

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