心身科学 第４巻第１号（25‒31）（2012）

女子大学生における米飯の食後血糖上昇に及ぼす大豆製品の血糖上昇抑制効果
末田香里＊

奥田みゆき＊【目的】食後高血糖抑制の観点より，大豆製品の種類や摂取量を比較し，どの大豆製品をどの程度摂取すれば血糖上昇を抑制できるのか，さらにその機序について検討した．
【方法】被験者は健常な本学女子学生10 名とした．年齢は21〜22 歳，体格指数（BMI）は 20.2±1.2(Mean ± SD）であった．基準食はサトウのごはん 150g（サトウ食品：糖質50g 相当）を用いた．検査
食は有機豆乳（めいらく：200ml，400ml），納豆（ミツカン：45g，90g），木綿豆腐（サンデイリー：400g），きなこ（横関食糧工業：15g），おから（京都タンパク：50g，150g）を用い，糖質合計50 ｇとなるように，サトウのごはんの量を調節し摂取した．血糖値測定は自己血糖測定器（グルテスト
Neo スーパー：三和化学研究所）を用い，被験者自身が負荷前，負荷後 15，30，45，60，90，120 分後の計７回測定し，血糖上昇曲線下面積（Area Under Curve；以下 AUC と略）を算出した．
【結果と考察】１．基準食の AUCmg/dl・120min（307±129）に対して検査食の AUC は，①有機豆乳 200ml 食（234± 86），400ml 食（83±80） ②納豆45g 食（251±112），90g 食（232±100） ③木綿豆腐400g 食（133± 68） ④きなこ15g 食（255 ±57） ⑤おから50g 食（295±105），150g 食（192±66）であった．食後血糖上昇抑制効果が認められたのは，有機豆乳400ml 食，木綿豆腐400g 食，おから 150g 食であった．
２．食後の血糖上昇抑制効果が認められた有機豆乳400ml 食と木綿豆腐400g 食はたんぱく質・脂質含有量が多く，おから 150g 食は不溶性食物繊維含有量が他の検査食より多かった．以上から，食後の血糖上昇を抑制させるには大豆製品中に含まれる一定量の脂質・たんぱく質，または不溶性食物繊維の存在が有効であると推測された．
キーワード：食後血糖，大豆製品，食物繊維

インスリン，インクレチン，グリセミックインデックス，たんぱく質，脂質Ⅰ．はじめに後高血糖を抑制することが糖尿病，心臓血管病の予防に重要である．

わが国の糖尿病の患者数は増加傾向にあり，平成
19 年の厚生労働省の国民健康・栄養調査結果によると推定患者数（糖尿病が強く疑われる人）は約890 万人であり，その予備群（糖尿病の可能性が否定できない人は約1320 万人存在する．60歳以上で糖尿病推定患者数は 67％に達する．食後高血糖は２型糖尿病に

食後の血糖上昇は，糖質の量のみでなくその質によっても左右される．食物中の糖質の「質」を比較する
Jenkinsら2）により考案された指標が GI である．
ために，
これは，ある種類の食物を摂取した後の血糖上昇曲線下面積（Area Under the Curve: AUC）を同量のブドウ糖摂取時に得られる AUC と比較した割合である．通先んじて生じ，糖尿病では食後高血糖がごく一般的に常の食事として利用しやすくするために，欧米では基みられる．また，食後高血糖は，空腹時血糖よりも，準食として白パンを用い，日本では米飯を基準食とし心臓血管病と高い相関があると報告されている1）．食て食品の組み合わせなどの報告されている3）．

＊愛知学院大学心身科学部健康栄養学科（連絡先）〒 470‒0195 愛知県日進市岩崎町阿良池 12

E-mail: sueda@dpc.agu.ac.jp

─ 25 ─

末田 香里，奥田 みゆき

前報「日常の食事におけるグリセミック・インデッ
4）（三和科学研究所）を用いて，摂食前，基準食およびクスの検討」において ，米飯（糖質50g）を基準食

検査食摂食後15，30，45，60，90，120 分後の計７回として，米飯と共に食物繊維，酢，バター，大豆製品，測定し3），その血糖値を用いて血糖上昇曲線下面積

乳製品を日常的に摂取する分量をプラスした検査食を摂食した．今回は，糖質量を 50g と一定にし，大豆製（GAUC）を算出した．

品の食後血糖上昇抑制効果を検討した．１）納豆，豆

３．基準食・検査食

乳，おからの大豆製品に血糖上昇抑制作用に容量依存性があるのか，２）どのようなメカニズムによって血基 準 食 は， 米 飯150g（ 包 装 米 飯 サ ト ウ の ご は ん
150g：サトウ食品，糖質 50g）とし，栄養成分表示が糖上昇を抑制しているのかを検討した．

ある同一ロットを用いた．

Ⅱ．方検査食は米飯＋検査食品で，糖質が50g になるように米飯量を調節した．検査食品は有機豆乳 200ml，

法400ml（めいらく）, 納豆45g，90g（ミツカン）, 木

１．被験者

綿豆腐400g（サンデイリー），黄粉 15g（横関食品工業），女子大学生10名を被験者とした，年齢は 21‒22 歳，
体格指数（BMI）は 20.1±2.4 kg/m2 であった．被験者

おから50g，150g（京都たんぱく）を用いた（表１）．

は口頭ならびに文書で実験計画についての説明を受

４．計算方法および統計処理

け，被験者になることに同意しかつ同意書を提出した．

データは平均値±標準偏差で表した．２群間の比

本実験は愛知学院大学心身科学部の「ヒトを対象とす

較は paired t-test を用い，群間比較は一元配置分散分る研究に関する委員会」の承諾を得て行なった．

析（ANOVA）の後，Scheffe の多重比較にて検討し，有意水準は５％以下とした．

２．実験計画Ⅲ．結

被験者は１）実験前日に過激な運動・夜更かし・暴飲暴食を避ける，２）実験前日の夕食後から 10 時間

果以上の絶食を遵守した．実験当日午前10時台に開始

１．有機豆乳し，基準食あるいは検査食の摂食は 10分以内に完了

食後血糖値は，基準食，豆乳 200ml 食および豆乳
400ml 食いずれも食後 45分にピークを示し，その後緩し，飲み物200ml はお茶（伊右衛門：サントリー京都福寿園）とした．
血糖値の測定，血糖上昇曲線下面積（GAUC）の算やかに低下した（図１）．基準食の血糖値と比較して，有機豆乳 200ml では食後 30 分の血糖値が低くかった，

出：血糖値の測定は自己血糖測定器グルテストエース

有機豆乳400ml の血糖値は食後90 分で低くかった．

表１
食品名

基準食および検査食中栄養成分

(g)

水溶性
食物繊維
(g)

不溶性
食物繊維
(g)

3.0

0.6

00310

12.8

6.5

0.40

炭水化物

エネルギー

タンパク質脂質(g)(kcal)

(g)

50

21750

基準食 （米飯）
検査食 （米飯＋）
豆乳 200ml
豆乳 400ml

50403

22.6

12.5

0.80

納豆 45g

50281

9.8

4.9

1.0

2.0

納豆 90g

50344

16.7

8.6

2.04.0木綿豆腐 400g

50471

33.0

15.6

0.4

1.2

きなこ 15g

52300

11.6

6.4

0.5

3.8

おから 50g

50

244

5.7

2.30.24.7

おから 150g

50

294

11.0

5.7

0.514.1

食品成分表五訂増補参照

─ 26 ─

大豆製品の食後血糖上昇抑制効果

160

基準食

160

血糖値（mg/dl）

血糖値（mg/dl）

豆乳 200
豆乳 400

140
120
100

基準食
納豆 45
納豆 90

140
120
100
80

80
60
060

図１

01530 45 60
90
食後経過時間（分）15120120

納豆 45g 食，納豆 90g 食の血糖反応：n＝10，平均± SD を示す．

図３

豆乳 200ml 食，豆乳 400ml 食の血糖反応：n＝10，平均± SD を示す，*P＜0.05(vs．基準食 )．

30 45 6090
食後経過時間（分）500
AUC（mg/dl･120min）

AUC（mg/dl･120min）

500
400
300
307200234
182

100
0400
300
200

307

豆乳 200

基準食

納豆 45

納豆 90

納豆 45g 食，納豆 90g 食の AUC：n＝10，平均 ±SD を示す．

図４

豆乳 400

232

1000

基準食

234

図２ 豆乳 200ml 食，豆乳 400ml 食の AUC：n＝10，平均± SD を示す，*P＜0.05(vs．基準食 )．

基準食

160

豆乳 400血糖値（mg/dl）

血糖上昇曲線下面積（Area Under Curve;AUC）は基
準食，有機豆乳 200ml 食および有機豆乳 400ml 食ではそれぞれ307，234，182 ㎎ /dl・120 min であった．基準食 AUC に対して，豆乳400ml 食 AUC では有意に低下した．豆乳 400ml 食 AUC と豆乳200ml 食 AUC の14012010080間に差はなかった（図２）．

600２．納豆
納豆45g 食および納豆90g 食の血糖血は食後45 分に図５ピークを示し，その後緩やかに低下した．基準食と比較して，納豆 45g 食の血糖値は食後 30分で有意に低く，納豆 90g 食の血糖値は摂食後90分で低かった（図３）．

30 45 6090
食後経過時間（分）120

豆腐 400g の血糖反応：n＝10，平均 ±SD を示す，
*P＜0.05，**P＜0.01 (vs．基準食 )．

500
AUC（mg/dl･120min）

基準食，納豆45g 食，納豆90g 食のＡＵＣはそれぞれ307，250，232 ㎎ /dl・120 min であった，三群間に差はなかった（図４）．
３．木綿豆腐木綿豆腐400g 食の血糖値は食後45 分後にピークを

4003002003071001330示した．基準食と比較して，木綿豆腐400g 食の摂食後のいずれの時点においても低かった（図５）．
基準食，木綿豆腐 400g 食の AUC はそれぞれ 307，15

図６─ 27 ─

基準食

豆乳 400

豆腐の AUC：n＝10，平均± SD を示す，**P＜0.01(vs．基準食 )．

末田 香里，奥田 みゆき

133㎎ /dl・120 min で，木綿豆腐400g を米飯と同時に摂食することにより，血糖上昇が顕著に抑制された（p（ｐ＜0.05），さらにおから 50g 食に対して，おから150g 食は有意に低かった（ｐ＜0.01）．

＜0.01）（図６）．
４．きなこ
きなこ 15g 食の血糖値は，食後 45分にピークを示し，準食
おから 50
おから 150

血糖値（mg/dl）

160

その後緩やかに低下した．
基準食の血糖値と比較して，
きなこ 15g 食の血糖値は，食後 15，30分で高かった（p＜0.05）（図７）．

140120100きなこ15g 食の AUC は基準食ＡＵＣと差はなかっ80た（図８）．

6001530456090120

食後経過時間（分）
基準食
きなこ15

おから 50g 食，おから 150g 食の血糖反応：n ＝ 10，平均± SD を示す，*P ＜ 0.05 (vs．基準食 )．

図９140120500

100
AUC（mg/dl･120min）

血糖値（mg/dl）

16080
6001530456090120

食後経過時間（分）

きなこ 15g 食の血糖反応：n ＝ 10，平均 ±SD を示す．

図７400300200307295
192

1000
基準食

AUC（mg/dl･120min）500

図 10400300307200256

Ⅳ．考0基準食

おから 150

おから 50g 食，おから 150g 食の AUC：n ＝ 10，平均± SD を示す，*P ＜ 0.05，**P ＜ 0.01 (vs．基準食 )．

100

図８

おから 50察

１．今回の結果

きなこ 15

今回検査食の糖質が 50g になるように米飯を調節しきなこ15g の AUC：n ＝ 10，平均± SD を示す．て検討した．大豆製品食のうち，基準食に対して，豆乳400ml 食，豆腐400g 食およびおから150g 食が血糖

５．おから
おから 50g 食は，食後 45分にピークを示し，その上昇を抑制する効果があった．通常の食事で摂取される 豆 乳200ml と 400ml， 納 豆45 と90g お よ び お か ら

後緩やかに低下した，基準食とほぼ同じ血糖上昇曲線

50g と 150g の間に用量依存効果は認められなかった．

を示した．一方おから150g 食は，基準食と比較して30分，45 分の血糖値が低く，血糖のピークは60 分である一定量以上を摂取すると血糖上昇抑制効果があるあった（図９）．
基準食，おから 50g，150g を摂取したときの AUC

前報告において米飯150g（糖質50g）+ 大豆製品食の血糖の AUC は，調整豆乳 200ml，豆腐 200g，大豆は そ れ ぞ れ 307，294，192㎎ /dl・120 min で あ っ た．
基準食 AUC に対しておから150g 食 AUC は低かった

水煮 120g をプラスした食事は，基準食（米飯 150g）
AUC と差がなかった4）．今回糖質を 50g と一定にしたのではないかと推察された．

─ 28 ─

大豆製品の食後血糖上昇抑制効果

ときも同じ傾向であった．普通の食事で取る量よりも３倍効果が大きいとの報告9）もあり，またたんぱく質比較的多めの大豆製品を摂取して，初めて食後血糖上昇を抑制する効果が認められた．豆腐 400g の血糖上の種類によりその効果にも差があるとも報告10）されて昇抑制効果は大きかった，摂取する食品が，固形と液２）食物繊維いる．

体との違いがあるのかもしれない．大豆製品が胃から血糖上昇が抑制されたおから150g 食の成分含有量の内容物の排泄をゆっくりするなら，液体より固体のは， た ん ぱ く 質・ 脂 質 が ほ ぼ 同 量 で あ る 有 機 豆 乳
200ml，納豆 45g，きなこ15g に比べて不溶性食物繊維法がその効果は大きい5）可能性も考えられる．豆腐は豆乳から作られ，両者の成分が相似していたので，豆腐 200g 食は今回行わなかったが，豆腐200g 食と豆腐量が多い．血糖上昇の抑制には，大豆製品中のある一400g 食の効果を比較しておけばよかったと反省した．

食物繊維の食後血糖上昇抑制作用の作用機構とし定量の不溶性食物繊維が有効であると推察された．て，食物繊維の持つ粘性による胃内容物の排出遅延効２．血糖上昇抑制効果の要因は？

果や拡散の阻害による腸管からの吸収遅延などが考え大豆製品の食後の血糖上昇を抑制する主要因としてられている11）．この血糖上昇の抑制効果は水溶性食物含有するたんぱく質・脂質量，食物繊維を検討した．

繊維のほうが効果があり，水溶性食物繊維の粘性が関

１）検査食中の蛋白質・脂質含有量与していると報告されている12）．大豆の殻，おからに血糖上昇の抑制があった有機豆乳400ml 食・木綿豆
腐 400g 食と，その他の大豆製品食を比較すると，たは不溶性食物繊維が多く，10g を超えていた．食物繊

んぱく質・脂質の含有比率は同じであるが，両含有量り，今後の検討が必要である．

は血糖上昇が抑制した前２群で高い．たんぱく質摂取量 20g，脂質 10g 以上を摂取した場合，基準食に対して，３．大豆製品摂取の有用性維には消化機能・消化通過時間にも影響を与えてお血糖上昇抑制効果が認められた．

健康上の理由から西欧でも大豆製品の消費がふえて時に摂取すると，食後の血糖上昇が抑制されることがいる，また FAD (Food and Drug Administration) は１日に 25g の大豆を摂取することを奨励している13）．日本

知られている6‒8）．脂質とたんぱく質の血糖低下作用

では味噌，納豆，豆腐，最近では豆乳などの大豆製品に機序の詳細はよくわかっていないが，胃腸の通過遅を日常的に摂取している，食後高血糖予防の観点から延，消化管ホルモン（インクレチン）分泌によるイン大豆製品は心がけて摂取するのが望ましい．

糖質単独の場合と比較して，脂質やたんぱく質を同スリン分泌促進などが，推測されている．食後血糖を抑制する作用は，脂質とたんぱく質は異なる機構で作用し，たんぱく質の方が脂質より同じ摂取量では２〜40タンパク質35

脂質
水溶性食物繊維30

不溶性食物繊維25（g） 20151050151550

からおおから040
腐

きなこ90
豆豆
納

納

豆45040
豆乳20
乳
豆

基

準食00

図 11 検査食の蛋白質，脂質，水溶性食物繊維および不溶性食物繊維含有量

─ 29 ─

末田 香里，奥田 みゆき

Ⅴ．まとめ
食後高血糖抑制の観点より，大豆製品の種類や摂取量を比較し，どの大豆製品をどの程度摂取すれば血糖上昇を抑制できるのか，さらにその機序について検討した．
被験者は健常な本学女子学生 10名とした．年齢は21〜22 歳，体格指数（BMI）は 20.2 ±1.2（Mean±SD）であった．基準食はサトウのごはん 150g（サトウ食品：糖質 50g 相当）を用いた．検査食は有機豆乳（めいらく：200ml，400ml）， 納 豆（ ミ ツ カ ン：45g，90g），木綿豆腐（サンデイリー：400g），きなこ（横関食糧工業：15g），おから（京都タンパク：50g，150g）を用い，糖質合計 50g となるように，調整した．
その結果
１．基準食の AUC ㎎ /dl・120min（307±129）に対して検査食の AUC は，①有機豆乳200ml 食（234±86），
400ml 食（182±80）②納豆45g 食（234±86）90g食（232，± 100） ③ 木 綿 豆 腐400g 食（133±75） ④ き な こ 15g150g 食（192食（255±57）⑤おから50g 食（295±105），±81）であった．食後血糖上昇抑制効果が認められたのは，有機豆乳 400ml 食，木綿豆腐 400g 食，おから150g 食であった．用量依存効果は認められなかった．
２. 食後の血糖上昇抑制効果が認められた有機豆乳
400ml 食と木綿豆腐400g 食はたんぱく質・脂質含有量が多く，おから 150g 食は不溶性食物繊維含有量が他の検査食より多かった．
以上，食後の血糖上昇を抑制させるには大豆製品中に含まれる一定量の脂質・たんぱく質，または不溶性食物繊維の存在が有効であると推測された．
付記

本研究は平成23 年度科学研究費補助金費の補助を受けて実施した．
本実験は平成22 年度卒業論文研究臨床栄養学ゼミ生，
井口真季子，泉 麻那，大島由加里，串上早季，柴田有加
里，竹島 唯，夏目さやか，並河樹恵，細田若葉，前谷典子によって行われた．

引用文献

of fat on the glucose, insulin, and gastric inhibitory
polypeptide responses to carbohydrate and protein Am J
Clin Nutr 1983; 37: 941‒4.
２）Jekins DJA, Wolever TMS, Leeds AR, Gassull MA,Haisman P, Dilawari J, Goff DV, Metz GL, Alberti KGM;
Dietary fibers, fiber analogues, and glucose tolerance:
importance of viscosity. Br Med J; 1978: 1392‒4.
３）M Sugiyama, AC Tang, Y Wakai and W Koyama: Glycemic
index of single and mixed meal foods among common
Japanese foods with white rice as a reference food. Eur JClin Nutr 2003; 57: 743‒52.
４）末田香里，奥田みゆき，山田真紀子；健常女子大学生における米飯の食後血糖に及ぼす食物繊維，酢，油，大豆製品，牛乳・乳製品の影響，愛知学院大学心身科学研究所紀要心身科学 2008; 1，23‒30.
５）Xianomiao Lan-Pidhainy and Thomas MS Wolever.Thehypoglycemic effect of fat and protein is not attenuated byinsulin resistance. Am J Clin Nutr 2010; 91; 98‒105.
６）Collier G, O’Dea K. The effect of coingestion of fat on theglucose, Insulin, and gastric inhibitory peptide responses tocarbohydrate and protein. Am J Clin Nutr 1983; 37: 941‒4７）Brand-Miller JC, Colagiuri S, Gan ST. Insulin sensitivity
predicts glycemia after a protein load. Metabolism 2000;
49: 1‒5.
８）Pi-Sunyer FF. Glycemic index and disease. Am J. Clin Nutri
2002; 76(Supple): 290S‒8S.
９) Moghaddan E, Vogt JA, Wolever TMS. The effects of fat andprotein on glycemic responses in nondiabetic humans varywith waist circumference, fasting plasma insulin and dietaryfiber intake. J Nut 2006; 136: 2506‒11.
10）Veldhorst MA, Nieuwenhuizen AG, Hochstencach-wheelenA, van Vught AJ, Westerterp KR, Engelen MP, Brummer
RJ, Deuts NE, Westerterp-Plantenga MS. Dose-dependent
satiating effet of whey relative to casein or soy. PhysiolBehav. 2009 Mar 23; 95 (4･5): 675‒82.
11) Malkki A. Physical properties of dietiary fiber as keys tophysiological functions. Cereal Foods World. 2001; 46：
196‒9.
12) Jenkins DJA, Wolever TMS, Jenkins AL, Taylor RH, Dietaryfiber, carbohydrate metabolism and diabetes. Molec Aspects
Med 1987; 9: 97‒112.
13）Torres y Torres N, Palacios-Gonzales B, Noriega-Lopez L,Tovar-Pa; acop AR. Glycemic, insulinemic index, glycemic
load of soy beverage with low and high content ofcarbohydrate. Rev Invest Clin. 2006 Sep-Oct; 58(5): 487‒97.

１）Greg Collier BS and Kerin O’Dea. The effect of coingestion─ 30 ─

最終版平成 23 年 12 月 28 日受理

Journal of the Institute for Psychological and Physical Science, Vol. 4, No. 1, 25‒31, 2012

Effect of Soybean Products on Postprandial Changes
in Blood Sugar in Healthy Female Students.
Kaori SUEDA, Miyuki OKUDA
Abstract
Objective: The objectives were to examine how much the postprandial blood glucose level of white rice wasdecreased, with soybean products. We examined dose dependent hypoglycemic effects of soybean products andcompared the contents of protein, fat and dietary fibers.
Subjests: A total of 10 females, non-diseased subjects, aged 21〜22 years and mean BMI 20.2±1.2 kg/m2 wereexamined.
Design: The subjects were served a total 50g carbohydrate of white rice alone, or together with soybean
products. Soybean products tested were cooked soybean juice (200ml, 400ml), fermented soybean (45g, 92g),
tofu 400g, soybean flour15g and bean-curd refuse (50g, 150g).
The plasma glucose response was determined over the subsequent two hours. The plasma glucose area above
the baseline (AUC) following a glucose meal was calculated.
Results:1) Soybean products on hypoglycemic effect : White rice administration increased plasma glucose，whichpeaked at 45 min. Soybean products with white rice showed almost the same pattern of the reference curve.
AUC with white rice only was 307±129mg/dl･2h, while AUCs with tested meal were soybean juice 200ml(234 ± 86mg/dl･2h)/ 400ml (182±80mg/dl･2h), fermented soybean 45g (234±86mg/dl･2h) / 90g (232±100mg/dl･2h), tofu 400g ( 133±75mg/dl･2h), soybean flour 15g (255±57mg/dl･2h) and bean-curd refuse 50g(295 ± 105mg/dl･2h)/150g (192±81mg/dl･2h). Among them, fermented soybean 90g meal, tofu 400g meal
and bean-curd refuse 150g meal had significantly suppressed postprandial glucose increase. There was no dose
dependency within soybean juice, fermented soybean and bean-curd refuse, respectively.
2) Protein/fat and dietary fiber contents on hypoglycemic effect: Among tested soybean products, meals
containing the same 50g of carbohydrate, soybean juice 400ml and tofu 400g meal contained higher protein/fat(above 20g/10g more, respectively), while bean-curd refuse 150g meal contained the highest dietary fiber, above
10g more.
Conclusion: The protein/fat and dietary fiber in soybean products were thought to suppress the postprandial
increase in blood sugar.
Key words: postprandial blood glucose, rice, milk, insulin, incretin, glycemic index，protein, fat─ 31 ─