長崎女子短期大学紀要 第 号 平成 年度〈． 〉

食事の摂取順序による血糖値への影響
古賀克彦

Influence to a blood glucose level of order of the meal
Katsuhiko KOGA

キーワード：糖尿病、食事療法、食べ順ダイエット．はじめに腎症は日本の血液透析導入原因疾患第糖尿病とは膵臓からのインスリン分泌が低下・ため、患者の QOL 向上のためには糖尿病の進行停止したり、膵臓のインスリン分泌能は正常だがを抑え、合併症の発症・進展を食い止めることが組織がインスリン抵抗性を示すなどの原因により、重要となる。

位である骨格筋や脂肪組織においてブドウ糖を細胞内に取糖尿病の発症・進展や、その合併症を予防するり込めない状態となり、慢性の高血糖状態を示すためには、血糖コントロールが重要となる。血糖疾患である。WHO では「インスリンの作用や分値は可能な限り健常時の血糖値に近づけることが泌の絶対的あるいは相対的欠乏による高血糖と炭望ましく、糖尿病発症初期から良好な血糖コント

水化物・脂質・たんぱく質代謝障害に特徴づけらロールを実施できれば、糖尿病合併症発症を防ぐれる疾患」と定義されており、インスリンを分泌ことが可能である。特に三大合併症発症を抑制すする膵臓ランゲルハンス島 β 細胞が破壊されインるためには空腹時血糖値および HbA C 値を下げスリン分泌が停止することにより発症する型糖ることが重要なポイントとなる。血糖値を良好に尿病と、骨格筋や脂肪組織がインスリン抵抗性をコントロールするためには食事療法や運動療法、示すことにより発症する薬物療法を組み合わせていく必要があるが、食事型糖尿病に分類される。

この糖尿病の発症初期は自覚症状がないことが療法は型糖尿病において最も基本となる治療法多く、高血糖状態になっても口渇、多飲、多尿なである。糖尿病患者を対象とした食事は過食を控どの軽い症状しか現れない場合も多い。そのため

えエネルギー摂取量を適切な値にし、栄養バラン糖尿病発症に気が付かない場合も多く、何らかのスの偏りを直す必要があるが、望しい食生活を続症状が現れてから受診したときには合併症が発症けることは難しく、特に外食が多い場合は食事内している場合も多い。糖尿病の合併症は多岐にわ容の調節を行いにくいため、さらに食事療法の継たり急性合併症として糖尿病性ケトアシドーシス続は困難になる。

や高浸透圧高血糖症候群による糖尿病性昏睡、慢しかし最近、食事の内容は変えず、料理を食べ性合併症しては細小血管障害による腎症、網膜症、る順番を見直すことにより、良好な血糖コント神経障害、動脈硬化に引き続き発症する虚血性心ロールを行う食事療法、いわゆる「食べ順ダイエッ疾患や心筋梗塞、易感染性などがあり、細小血管ト」が注目されている。これは食事の最初にサラ障害による腎症、網膜症、神経障害を三大合併症ダ等食物繊維を多く含む料理を食べ、その後に白としている。三大合併症の一つである糖尿病性網飯など食すことにより行う食事法で、食物繊維を膜症は日本の後天的失明原因の第最初に食べることにより、消化管通過時間が延長

位、糖尿病性− −食事の摂取順序による血糖値への影響

され、急激な血糖値上昇抑制、インスリン分泌量血糖値を測定する際は、採血を行う指をアルコー減少などの作用が期待され、その効果によって良ル綿で消毒し、採血用穿刺器具を用いて穿刺し、好な血糖値コントロールが期待される。この食べ穿刺部を軽く押し血液を採取した。採取した血液順ダイエットのメリットとして食事内容を変更すはセンサーの血液吸引部を血液に軽く触れさせ吸る必要が無い点や、外食においても行いやすい点引させ血糖値測定を実施した。などがある。
そこで今回、食べ順ダイエットの有用性を調べるため、健常な女子大生．

名を対象に、サラダと食事摂取の順番を変更した場合の血糖値への影響

方法

白飯、動物性食品の主菜を摂取する順番を変更し対象者は朝た場合の血糖値の変化、および白飯の前に摂取す絶食し、午後るサラダの重量を変更した場合の血糖値変化の調を測定し食事を摂取した。試験に用いた食事は白査を行ったので以下に報告する。

飯

．実験方法
名（ 〜歳）を調査対象と時間以上時より採血を行い空腹時の血糖値g（長崎県産無洗米にこまる平成年産、全農パールライス）、サラダ（茹で大豆g、ごぼう健常な女子大生時までに朝食を摂取しg、きゅうりg をマヨネーズg、にんじん g、糸寒天g で和えたもの）、主菜としてし、①食事摂取の順番を変更した場合の血糖値へ焼き鮭（甘塩の白鮭の影響と、②白飯を摂取する前に摂取するサラダパンで油を使用せずソテーしたもの）を用いた。の量を変更した場合の血糖値の影響について調査

各料理の栄養価を表を実施した。なお対象者には事前に研究内容につ①白飯−サラダ−主菜、②サラダ−主菜−白飯、いて説明を行い、同意を得て調査を実施した。

③主菜−白飯−サラダ、④サラダ−白飯−主菜の血糖測定は共にニプロ㈱が発売している自己検g をテフロン加工のフライに示す。食事摂取の順番はパターンについて調査を実施した。食事の時間

査用グルコースキット・ニプロ TRUEpico およ

はび自己検査用グルコースキット・ニプロ TRUEの血糖値を測定した。対象者は試験を行っているセンサーを、採血用穿刺器具はテルモ㈱のメディ間は室内で着席した状態で過ごし、飲水や飲食はセーフファインタッチ MS­GN 用いて実施した。

禁止した。

表
料理名．

エネルギー たん白質（kcal）
（ｇ）

脂質（ｇ）

．

．

焼き鮭

．

．

サラダ．

．

．

．

合 計．

．

．

．

時間以上

g で和えたもの）、サラダ

トマトg、キュウリg（レタスg、キャベツg、g を計量し、株式会社ピエトロ PMK 社製のピエトロドレッシを測定し食事を行った。試験に用いた食事は白飯

ングg で和えたもの）を用いた。各料理の栄養

年産、全価を表に示す。食事摂取の順番は①サラダをg（レタス g、トg−白飯g（長崎県産無洗米にこまる平成
マト．

株式会社ピエトロ PMK 社製のピエトロドレッシ

時より採血を行い空腹時の血糖値

農パールライス）、サラダ時間．

ング時までに朝食を摂取し時間、食後食物繊維 食塩相当量（ｇ）（ｇ）

白 飯を変更した場合の血糖値への影響
絶食し、午後分、食後各料理の栄養価

白飯を摂取する前に摂取するサラダの量

対象者は朝分とし、食後g、キュウリ g、キャベツg を計量し、飯− −g、②サラダをg のみのg−白 飯

g、③ 白パターンについて調査を実施し古 賀 克 彦

た。食事の時間は 分とし、食後 分、食後間、食後時験を行っている間は室内で着席した状態で過ごし、時間の血糖値を測定した。対象者は試表

各食事の栄養価

エネルギー たん白質（kcal）
（ｇ）

料理名
サラダ

飲水や飲食は禁止した。
脂質（ｇ）

食物繊維 食塩相当量（ｇ）
（ｇ）

g．

．

．

．

サラダ g．

．

．

．

白 飯．

．

．

．結果・考察飯の中間的な値を示し、食後分までに緩やかに．

上昇し、食後時間値では緩やか

食事摂取の順番を変更した場合の血糖値への影響

時間値、食後に減少した。

食事の摂取順序を変更した、各食事パターンにおける血糖値の変化をグラフ
空腹時血糖値はいずれもおよび表

このようにサラダと主菜を先に摂取した場合と、に示す。

㎎/dl 前後であり白飯を先に摂取した場合を比較すると、血糖値は．㎎/dl と分後の．mg/dl であり血糖値いずれも同じであった。食後 分後の血糖値は白上昇が抑制された。またサラダのみ先に摂取した飯を最初に食べた①白飯−サラダ−主菜が．

場合や、主菜のみ先に摂取した場合も、両方を先mg/dl と最も高い値を示し、次いで④サラダ−白に食べた場合ほどではないが血糖上昇が抑制され飯−主 菜た。また食後．mg/dl、③ 主 菜−白 飯−サ ラ ダ．mg/dl、②サラダ−主菜−白飯での順であった。食後
サラダ−主菜が取した場合は．㎎/dl と食後時間値と比較

時間後の血糖値は①白飯−して急激に低下しているが、サラダと主菜を先に．mg/dl 最も高い値を示し、摂取した場合、もしくはサラダのみ、主菜のみを次いで④サラダ−白飯−主菜が主菜−白飯−サラダで菜−白飯．㎎/dl

時間後の血糖値は、白飯を先に摂．mg/dl、③先に摂取した場合は血糖値が安定しており、緩や．㎎/dl、②サラダ−主かな変化に留まっている。

．mg/dl の順であった。食後 時間後の血糖値は②サラダ−主菜−白飯が今回の実験では食事摂取の順番を変更すること．mg/により血糖値変化に影響がみられたが、この理由

dl と最も高い値を示し、次いで④サラダ−白飯として二つの理由が考えられた。一つは食事に含−主菜がまれる食物繊維の影響である。食物繊維は人の消．mg/dl、③主菜−白飯−サラ ダ で．㎎/dl、① 白 飯−サ ラ ダ−主 菜．mg/dl化酵素では消化されない食品成分の総称であり、の順であった。

特に水溶性食物繊維の多くは水に溶けると高い粘また、それぞれの食事パターンにおける血糖値性を示し、食事内容物の胃内滞留時間を延長させ、の時間毎の推移は、白飯を最初に摂取した①白飯

小腸内で糖質の消化・吸収をゆるやかにし急激な−サラダ−主菜は食後 分までに急激に血糖値が血糖値の上昇を抑える働きがある。今回の実験で上昇し、食後用いたサラダには食物繊維が ．g と豊富に含ま時間値はあまり下がらず、食後時間値では急激に低下しているのに対し、サラダれており、このサラダを先に食べることにより白と主菜の後に白飯を摂取する②サラダ−主菜−白飯の胃内滞留時間や消化時間が長くなり、その結飯は食後 分の血糖値は果、血糖値の急激な上昇が抑制されたと推測されつのパターンでは最も低い値を示し、その後食後化がみ見られず、食後時間値ではあまり変た。また、膵臓からのインスリン分泌も低下し、時間値で最も高い値を示

急激な血糖値低下も抑制されたと思われる。

した。白飯の前にサラダや主菜をそれぞれ摂取す

もう一つの理由としては主菜に多く含まれるたる③主菜−白飯−サラダと④サラダ−白飯−主菜

ん白質や脂質の影響である。今回の実験では主菜は、①白飯−サラダ−主菜と②サラダ−主菜−白の焼き鮭の後に白飯を摂取する実験も実施した。
− −食事の摂取順序による血糖値への影響

135

血糖値（㎎/dl）

130
125①白飯−サラダ−主菜

120②サラダ−主菜−白飯

115③主菜−白飯−サラダ

110④サラダ−白飯−主菜
105
100
95030

グラフ
表

6090120（分）

食事摂取の順番を変更した場合の血糖値推移
食事摂取の順番を変更した場合の血糖値推移
食 前（mg/dl）

食後 分（mg/dl）

食後 時間（mg/dl）

食後 時間（mg/dl）①白飯−サラダ−主菜．± ．

．± ．

．± ．

．± ．

②サラダ−主菜−白飯．± ．

．± ．

．± ．

．± ．

③主菜−白飯−サラダ．± ．

．± ．

．± ．

．± ．

④サラダ−白飯−主菜．± ．

．± ．

．± ．

．± ．
（mean±S.D.）

焼き鮭には食物繊維は含まれないが、サラダを先②サラダをg 食べた後に白飯に食べた場合と同様の血糖上昇抑制効果がみられ最も高く．㎎/dl、次いで③白飯た。たん白質や脂質には胃内滞留時間を延長する．㎎/dl で、①サラダを効果があるため、食物繊維と同様に血糖値上昇抑g を食べるが制や血糖値の急激な変動を抑制する効果がみられ食後たと思われた。

であった。

g を食べるがg のみのg 食べた後に白飯．㎎/dl 最も低い値を示した。

時間後の血糖値はいずれも㎎/dl 程度

また、各サラダ摂取量における血糖値の時間毎．

白飯を摂取する前に摂取するサラダの量の推移は、サラダg を先に食べた場合は、緩を変更した場合の血糖値の影響やかに血糖値が上昇し食後サラダの摂取量を変えた場合の血糖値推移をグえた。それに対し、サラダ g を先に食べた場合

ラフと表に示す。

は、白飯

空腹時血糖はいずれも mg/dl 程度、食後の血糖値はいずれも分違いは見られなかった。食後g のみ食べる場合と同様の血糖値推移を示し食後mg/dl 前後であり大きな時間後にピークを迎時間でピークを示し、食後値は低下した。

時間後の血糖値はこのように白飯の前にサラダ150.0

血糖値（㎎/dl）

140.0

130.0
①サラダ150g-白飯150g

120.0②サラダ50g-白飯150g
110.0③白飯150gのみ

100.0

90.0

80.00

グラフ

3060

時間

90120

白飯を接種する前に接種するサラダの量を変更した場合の血糖値推移− −g を摂取した

古 賀 克 彦場合と、サラダを摂取せず白飯のみ摂取した場合血糖値上昇は抑制されなかった。この結果より食を比較すると、食後．㎎/物繊維の血糖上昇抑制効果は容量依存であり、血．mg/dl であり、サラダを先に摂取する糖値変動を穏やかにする効果を得るには、ある程ことにより急激な血糖値上昇が抑制された。しか度の量の食物繊維を摂取する必要があると推測さ

し白飯の前にサラダ g を摂取した場合は、サラれた。

dl と時間後の血糖値はダを摂取しない場合と同様の血糖値推移となり、
表

白飯を摂取する前に摂取するサラダの量を変更した場合の血糖値の影響
食 前（mg/dl）

食後 分（mg/dl）

食後 時間（mg/dl）

食後 時間（mg/dl）

g−白飯

g．± ．

．± ．

．± ．

．± ．

②サラダ g−白飯g．± ．

． ± ．

．± ．

．± ．

．± ．

．± ．

．± ．

．± ．

①サラダ
③白飯

g のみ（mean±S.D.）．結語思われる。

今回、食べ順ダイエットの有用性を調べるため今後は血糖コントロールに影響を及ぼす食事内に、食事順番や食物繊維量が血糖値にどのような容や順番についてさらに調査していきたい。

影響を及ぼすか調査を実施した。その結果、一定量の食物繊維を含む食品を、白飯等炭水化物を多参考文献

く含む食品より先に摂取することにより血糖値上・玉川和子（）『臨床調理 第 版』
、医歯薬出版㈱・日本糖尿病学会編・著（）『糖尿病食事療法のための食品交換表 第 版』、㈱文光堂
・佐藤和人（）『エッセンシャル臨床栄養学 第版』、医歯薬出版㈱・日本糖尿病学会編・著（）『科学的根拠に基づく糖尿病診療ガイドライン』、㈱南江堂
・医療情報科学研究所（）『病気が見える vol．第版』、㈱メディックメディア
・科学技術省資源調査会編（）『日本食品標準成分表』、大蔵省印刷局・今井佐恵子（）「糖尿病患者における食品の摂取順序による食後血糖上昇抑制効果」、『糖尿病』 （ ）、p 〜

昇を緩やかにする効果があること、また、血糖値上昇を緩やかにする効果は食物繊維を多く含有するサラダなどの食品以外に、たん白質や脂質を多く含む食品でも見られることが示唆された。
日本糖尿病学会が治療の指針として作成している「科学的根拠に基づく糖尿病診療ガイドライン」において、食事療法は摂取エネルギー量と三大栄養素の配分、食塩摂取、食物繊維については記述があるが、食事の順番についての記述はほとんど見られない。また、栄養士が糖尿病患者に栄養指導を行う際に用いる「糖尿病食事療法のための食品交換表第版」においても食事順に関する記載はない。糖尿病食事療法の目的は血糖値を望しい値まで低下させ、また血糖値の日内変動を小さくし合併症を予防することであり、望ましい摂取エネルギーかつ三大栄養素のバランスが取れた食事は重要である。この従来の食事療法に加え、外食などで取り入れやすく血糖値が変動を小さくすることが可能な食事の順番を合わせて指導することにより、食事療法のコンプライアンスも向上し、良好な血糖コントロールも可能になると− −