福岡県保健環境研究所年報第33号，89−91，2006

資料
平成17年度収去食品中の食中毒細菌検査
濱崎光宏，村上光一，野田多美枝，堀川和美，竹中重幸，石黒靖尚
一般に市販されている食品について，食中毒の予防，汚染食品の排除，流通食品の汚染実態の把握を目的とした食品収去検査を行った．牛肉，豚肉，鶏肉，魚介類，生野菜及び液卵合計95検体について汚染指標細菌及び食中毒細菌の検査を行った．その結果，大腸菌群79件，黄色ブドウ球菌7件，セレウス菌8件，サルモネラ15件，腸炎ビブリオ1件，カンピロバクター9件が検出された．また，生食用かき5件について，一般細菌数，大腸菌最確数，腸炎ビブリオ最確数及び赤痢菌について検査を行った．
その結果，腸炎ビブリオが1件検出されたが，赤痢菌はいずれの検体からも検出されなかった．また，畜水産食品については，残留抗生物質モニタリング検査も併せて行った．その結果，いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった．
［キーワード :収去検査，食品検査，食中毒細菌，細菌検査］

１

はじめに腸炎ビブリオ，ビブリオ・ミミカス，ビブリオ・フルビ

食中毒は，年間2,000件以上発生しており，その主なアリス）の14項目について検査した．また生食用かきに原因物質は細菌である．近年発生した細菌性の食中毒事

ついて，一般細菌数，大腸菌最確数，腸炎ビブリオ最確件の中で，平成8年に大阪府堺市での腸管出血性大腸菌数及び赤痢菌の4項目について検査を行った．

O157による集団食中毒事件，平成13年の輸入生食用カ２・２

検体

キを原因とする赤痢菌の食中毒事件，平成14年に福岡市

平成17年5月9日から11月28日にかけて，生活衛生課をでのキュウリの浅漬けを原因とする腸管出血性大腸菌

通じ県内13保健福祉環境事務所で収去した牛肉15件，豚O157による集団食中毒事件など大規模な事例が発生し肉15件，鶏肉3件，魚介類20件，生野菜10件，液卵5件及ている．このような食中毒発生は，集団給食施設等によび生食用かき5件合計100検体について検査した．

る大量の調理や食品流通の迅速化もその要因の一つと考

２・３

細菌検査方法えられる．そこで福岡県では，汚染食品の排除，食中毒各項目の検査方法は，成分規格がある食品は公定法（食発生の未然防止対策，流通食品の汚染実態の把握を目的

品衛生法及び関連法規） 1)に従い実施し，それ以外の食とし，食品衛生法に基づき，知事の権限で食品衛生監視

品に関しては，食品衛生検査指針 2)及び検査課微生物マ員が収去した食品について，汚染指標細菌や食中毒細菌

ニュアル3)に従い実施した．の検査を行った．また，厚生労働省医薬局食品保健部監

エルシニア，カンピロバクター，黄色ブドウ球菌，ビ視安全課長通知（平成13年3月30日，食監発第53号）に

ブリオ属，セレウス菌の検査方法は，検体25gにPBSをより，畜水産食品について残留抗生物質の有無を調査し225ml加えストマッキングし，エルシニア増菌培地，プた．

レストン培地，アルカリペプトン，食塩ポリミキシンブ
イヨン及び7.5%塩化ナトリウム加普通ブイヨンで増菌培２方法

２・１養した後，CIN寒天培地，スキロー寒天培地，TCBS寒天
検査項目

培地，NGKG寒天培地，ビブリオ寒天培地及びエッグヨー

検査項目は，汚染指標細菌（一般細菌数，大腸菌群，ク食塩寒天培地などの分離培地で検出した．検査対象と嫌気性細菌数）及び食中毒細菌（黄色ブドウ球菌，サル考えられるコロニーを釣菌し，TSI寒天培地やSIM寒天培

モネラ，腸管出血性大腸菌 O157，カンピロバクター，地で生化学性状を確認した．必要に応じて血清型別試験

エルシニア，ウエルシュ菌，セレウス菌，ナグビブリオ，や他の細菌学的検査を行い同定した．腸管出血性大腸菌

福岡県保健環境研究所（〒818‑0135 太宰府市大字向佐野39）- 89 -O157の検査方法は，検体25gにノボビオシン加mEC培地

1件，Salmonella Manhattanが2件，Salmonella Cerroが（modified Escherichia coli broth with novobiocin，1件， Salmonella Enteritidisが1件， Salmonella

以下N‑mECと略す）を225ml加えストマッキングした．

Montevideoが1件，血清型別不能が1件検出された．こ37℃で24時間培養後，免疫磁気ビーズで腸管出血性大腸の内，Salmonella HaifaとSalmonella Cerroは，同一の菌 O157を集菌した．クロモアガー O157寒天培地及び検体から検出された．また，他の食中毒細菌についてはCT‑SMAC寒天培地で検出した．検査対象と考えられるコ検出されなかった．全ての生食用のかきから赤痢菌は検ロニーを釣菌し，TSI，SIM，リジン脱炭酸試験用培地で出されなかったが，腸炎ビブリオ及び大腸菌がそれぞれ生化学性状を確認した．必要に応じて血清型別試験やベ1件ずつ検出された．その菌数は，大腸菌最確数でロ毒素産生試験を行い同定した．サルモネラの検査方法

130/100g，腸炎ビブリオ最確数が3.6/gであった．

は，検体25gにBuffered peptone water（BPW）

３・２を225ml加えストマッキングし，37℃で24時間培養後，Rappaport‑Vassiliadisサルモネラ増菌培地及びテトラ

畜水産食品の残留物質モニタリング検査結果

いずれの検体からも残留抗生物質等は検出されなかった．

チオン酸塩培地で培養し，XLT4寒天培地及びSMID寒天培地で検出した．検査対象と考えられるコロニーを釣菌し，

４

考察

TSI寒天培地，SIM寒天培地及びリジン脱炭酸試験用培地

食品ごとの大腸菌群の検出率を比較すると，牛肉がで生化学性状を確認した．必要に応じて血清型別試験や100%と最も高く，鶏肉が93.3%，豚肉が86.7%であった．

他の細菌学的検査を行い同定した．赤痢菌の検査方法は，黄色ブドウ球菌については，牛肉が13.3%，鶏肉が10.0%，検体25gにBPWを225ml加えストマッキングし，37℃で豚肉が6.7%，サルモネラ及びカンピロバクターについて20時間好気的に培養し，ノボビオシン加Shigella broth

は，鶏肉のみから50.0%及び30.0%の検出率であり，鶏肉に接種し42℃で20時間嫌気的に培養した．得られた培養の食中毒細菌による汚染が最も高く，調理する際には十液1mlについてボイリング法でDNAを抽出し，PCR法で分な加熱が必要であり，使用する調理機材も他の食品とinvE及びipaHの検出を行った．分離培地はDHL寒天培地，区別するのが望ましいと考えられた．

SS寒天培地及びMacConkey Agar No.3を用いて細菌の分大腸菌群が検出されたもののうち，大腸菌が検出され離を行い，必要に応じて生化学性状の確認を行った．

たものは，鶏肉が23件（76.7%），牛肉が1件（6.7%），豚魚介類については，厚生労働省医薬局食品保健部基準

肉が2件(13.3%)，魚介類が1件（5.0%）であった．汚染課長通知（平成13年6月29日，食基発第22号）により，指標菌である大腸菌は，ほとんどの食品から検出されて腸炎ビブリオ菌数を測定する最確数検査を実施した．

おり，流通過程で何らかの汚染が生じた可能性がある．
平成14年度から調査した生食用かきからは，これまで

２・４

畜水産食品の残留物質モニタリング検査方法の所，赤痢菌は検出されていない4),5),6)．搬入されたかき牛肉15件，豚肉15件，養殖魚介類20件合計50件について，残留抗生物質等（ペニシリン系，アミノグリコシドは国内産であるため，国内産のかきについて赤痢菌の汚染は現在の所無いと考えられる．

系，マクロライド系，テトラサイクリン系，クロラムフェニコール，ノボビオシン，フマル酸チアムリン）の有文献

無を，微生物を用いた簡易検査法により検査した．

1) 厚生省監修：食品衛生小六法，平成11年度版，222-706，東京，新日本法規，1999．

３

結果

３・１

2) 厚生省監修：食品衛生検査指針・微生物編，67-203，
細菌検査結果東京，日本公衆衛生協会，1990．

細菌検査結果を表1に示す．大腸菌群は79件が陽性を

3) 福岡県保健福祉部：検査課微生物マニュアル，8-60
福岡，1999．

示し，黄色ブドウ球菌は7件から検出された．また，鶏肉9件から Campylobacter jejuniが検出され，その血清

4) 福岡県保健環境研究所：福岡県保健環境研究所年報，

型は，PennerのB群，K群，L群及びRがそれぞれ1件，血清型別不能が5件であった．腸炎ビブリオは魚介類1件か30，183-185，福岡，2003．
5) 福岡県保健環境研究所：福岡県保健環境研究所年報，

ら検出され，セレウス菌は鶏肉3件，生野菜5件，合計8件から検出された．サルモネラは鶏肉15件から検出さ

31，81-83，福岡，2004．
6) 福岡県保健環境研究所：福岡県保健環境研究所年報，

れ， Salmonella Infantisが9件， Salmonella Haifaが- 90 -

32，83-185，福岡，2005．

表1

汚染指標細菌あるいは食中毒細菌が検出された検体数

検査件数 大腸菌群 黄 色 ブ ド ウ カンピロバ 腸炎ビブリ球菌

クター

オ

セレウス菌

サルモネラ

赤痢菌

牛肉151520０00検査せず

豚肉

151310000

検査せず

鶏肉

30

28390315

検査せず

魚介類

20

1600100

検査せず

生野菜

10510050

検査せず

液卵

5100000

検査せず

生食用かき

51

検査せず

検査せず

1

検査せず

検査せず

0

計

100

79

7928150- 91 -