長崎女子短期大学紀要 第 号 令和 年度〈． 〉

女子短大生の生活活動調査を基にした昼食内容の検討−スマホ写真を用いた昼食調査を利用して−太田美

代A study of lunch menu based on the life activity survey of female junior college students­ Reserch by photos taken with smartphone ­Miyo OHTA．はじめに）調査期日

我が国で食育基本法が制定された平成 年（令和年）からすでに 年が経過した。偏った食年月）調査方法

事内容や生活習慣病の低年齢化など、食に起因す①生活活動時間記入用紙を用いての生活時間る健康課題が増えたことを背景にして、学校にお調査（ける食育推進の要として栄養教諭制度が整備され時間）②スマホ写真を使ったデジタル撮影法によるたのも同年である。現在の学生が小学校に入学し昼食調査

た

撮影は、調理実習を行わない授業日の昼食

年頃は、学校において「食に関する指導」の推進が進められた初期に当たる。とし、食事内容が分かる写真をデータで収集小学校や中学校で「食に関する指導」を受けてした。期間はきたはずの学生たちは、食の自己管理能力が身にしない日はついているのかという観点から、栄養士コース）解析方法週間。週内で調理実習を実施日程度。

年生の昼食内容を検討することとした。栄養教育

エクセルを使って集計。生活時間調査をも指導の実習で生活時間調査を実施することから、とに個々の消費エネルギーの算定を行い、さ目標栄養量はこれを基に基礎代謝量を算出し、日らに居住形態別にグループ分けをして生活時本人の食事摂取基準間の比較を行った。

年版とも照らしあわせて比較検討する。

食事内容および摂取量の把握は、撮影され大学生になると親元を離れて生活を始めるなどた写真から料理の食品名と量を目測し、日本居住形態が変わる学生もいて、食事を自分で選択食品標準成分表する機会が増える。居住形態で生活時間に差が生の見積もりを行った。

年版を使って摂取栄養量じるかどうかについても分析したい。

．対象者の概要．調査方法

対象者

短大生を対象として生活時間調査と昼食内容の名、親元を離れて生活する学生調査を行った。

生）対象者

名の居住形態は、実家暮らしの自宅生名、寮生名。

調査対象者の体位は、身長平均

長崎女子短期大学栄養士コースの 年生偏差± ．）、体重平均名。

名。内、単独．cm（標準．kg（標準偏差± ．）。

生活活動時間から算出した生活活動レベルは全− −太 田 美 代

員が「低い」に該当している。
表

BMI による体格判定

やせ．未満

体格

普通．〜 未満肥満度〜 未満肥満度〜 未満人数（人）表

生活活動時間から算出した生活活動強度

生活活動強度．

．

．

人数（人）

．生活活動時間調査
表
生理的生活
睡眠

身のまわり

食事

生活活動時間調査

家事的生活
買い物・掃除

炊事

その他

（分）
文化・教養生活

洗濯など

学業

余暇

全体平均．

．

．

．

．

．

．

寮生平均．

．

．

．

．

．

単独平均．

．

．

．

．

．

自宅平均．

．

．

．

．

30%

40%

50%

0%

10%

20%

通学・移動 アルバイト

運動．

．

．

．

．

．

．

．

．

．

．

．

．

．

．

．

60%

70%

80%

90%

100%

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生活活動時間

ʤ෾ʥ

ʤ෾ʥ

480

90

ӾԁӽӸԁӿ

470
460
450

ԂӿӸӽԂ
85

ӾӿӺӸӺӺ

440

80

430
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420

75

410
400

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ԁӼӸӿӺ

70

390
65

380
ፌภᇓઍ

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図

ፌภᇓઍ

ಛ༔ᇓઍ

睡眠

༳ၤᇓઍ

図− −

食事

ಛ༔ᇓઍ

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女子短大生の生活活動調査を基にした昼食内容の検討ʤ෾ʥʤ෾ʥ

20100ӻӿӸӽԂԃӺӸӺӺ

80156010ԁӸӿӺӿӼӸӿӺ40ӼԂӸӺԂӿӸӺӺ

52000ፌภᇓઍ༳ၤᇓઍ

図ಛ༔ᇓઍፌภᇓઍ炊事

図

生理的生活時間は、寮生平均 時間 分、単独生平均 時間分、自宅生平均 時間༳ၤᇓઍಛ༔ᇓઍ

買い物・掃除・洗濯などかった。

分。そのテレビ・スマホの視聴や雑談などの余暇時間はうちの睡眠時間は、自宅生に比べ、寮生及び単独寮生平均時間分、単独生平均生の睡眠時間が長い傾向にあった（図宅生平均時間分であった。寮生の余暇時間に）。比較

時間分、自的時間に余裕があると思われる自宅生の睡眠時間は先に述べたように小学校ボランティアの時間をが短い。

繰り入れたこともあるが、通学に要する時間が極

逆に食事時間は、自宅生の方が寮生・単独生に比べて 分程度長い（図めて短いことや寮の食事は食堂で提供されること）。自宅生は家族と共から時間に余裕があることが考えられる。運動を食となる可能性が高く、食事時間が長くなる傾向行っている学生は全体でわずかにあるものと思われる。

かった。

家事的生活時間は寮生平均時間 分、単独生通学・移動時間は寮生平均時間、自宅生 分であった。そのうちの炊事に費やす時間は自宅生が最も長かった（図）が、それでも平均 分と短い時間であったのは、炊事に時間を費やす学生が寮生で自宅生で名、単独制で名しかいな時間分、単独生時間分であった。

平均時間分、自宅生平均片道分以上の遠距離通学者が自宅生の％と半数を占めている。

名、名と極めて少なかったためである。自アルバイトに費やす時間は単独生平均分、自宅生平均時間分であった。

炊をする単独生もいるが短時間で簡便な食事となっていることが推測される。買い物・洗濯・掃．消費エネルギーの推計

除については寮生が最も時間を費やしていた（図消費エネルギーの推計は個々の生活時間を身体）。寮の規則正しい生活の中で家事的労働を行活動レベル別にとりまとめ、各人の年齢性別体重う時間が確保されていることがうかがえる。反面、に応じた基礎代謝量をもとに算出した。BMI に自宅生は家族に依存している面が大きいと考えらよる体格判定が普通の者については実測の体重をれる。

用い、やせ又は肥満の者については、目標体重を用いた。その結果得られた消費エネルギー量の推

文化教養生活は、寮生平均 時間 分、単独生
平均時間 分、自宅生平均時間 分であった。

名の寮生のうちのとおりである。

平均値は日本人の食事摂取基準（そのうち学業時間は寮生が最も短かったが、これは計値は図

参照体位における名が小学校の学習指導ボラ〜年版）の歳女性身体活動レベルⅠンティアに参加したので自身の課題に取り組む自（低い）の推定エネルギー必要量 ， kcal／日と習の時間がとれなかったためである。このボランほぼ等しい数値となった。

ティアの時間 分は余暇の時間に繰り入れた。単独生と自宅生の学業時間にほとんど差は見られな− −太 田 美 代

ｄ群とし、

(ਕ)
41.2

生活活動時間調査から算出した消費エネルギー

132の平均値は ，0.6を摂取するものと考えると、約1300-1399 1400-1499 1500-1599 1600-1699 1700-1799 1800-1890 1900-1990 2000-2090

数から見て、少なくとも0／kcal が昼食のkcal を摂取すれば、％の学生の必要エネルギー量を充足することが1300Kcal 1400Kcal 1500Kcal 1600Kcal 1700Kcal 1800Kcal 1900Kcal 2000Kcal
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できると考える。

平均値 ， kcal、中央値 ， kcal
最大値 ， kcal、最小値 ， kcal
標準偏差 kcal ※折れ線は累積相対度数

図

日分の平均必要エネルギー量となる。また、累積相対度0.2

0kcal／日。昼食から

0.80.41つの群に分けた。

たんぱく質・脂質・炭水化物の必要量は、エネルギー必要量をもとにエネルギー比を用いて目標消費エネルギー（計算値）量を算出した。その他の栄養素については日本人の食事摂取基準．昼食調査年版に示された一日分の目標／量又は推奨量を昼食調査で収集できた当該学年の写真データはにして基準とした。

摂取栄養量は、写真データから料理の食品名と件。食事形態を弁当、学食、その他に分類した。

分量を目測して日本食品標準成分表

年版をその他に含めたのは、テイクアウトや菓子パン、使って計算した。コンビニおにぎりなどはメーコンビニのおにぎりなど。

カーが公表している栄養価を基に摂取栄養量を計

食事内容は、表のとおり主食・主菜・副菜が算した。写真データは必要に応じて拡大することそろったものをａ群、主食・主菜があるものをｂができるので、実物大にして量の目測を行うこと群、主菜・副菜をｃ群、主食を中心とした食事をに有用であった。量の見積もりや栄養価計算に際しては、田中平三氏編の「スマホ・携帯電話写真ӺӮӼӺӮᇯဴॺඳӾӺӮԀӺӮӻӺӺӮ೗ఎՔᆱఎ೗ඳ೗ඳՔ೗ఎՔᆱఎ೗ඳՔ೗ఎԁӺ²ӼӺ²೗ඳՔ೗ఎՔᆱఎ

೗ඳՔ೗ఎ

を用いた考にした。実物大の料理写真集が食品の量の目測に便利だった。また、日本食品標準成分表

ӿ² ӿ²೗ඳ

版に収載された調理済み流通食品類の栄養成分一Ԃ²覧表も必要に応じ活用することができた。栄養価の計算に際して加熱済みの食品について可能な限ԁӺ²図

食事形態別昼食内容表

学生の昼食調査

群り「ゆで」や「油炒め」など加熱調理後の栄養価を使って計算した。その際、生の食品を使ったレ（件）ｂｃｄ

シピから計算する場合は、必要に応じて重量変化率表を用いて重量換算を行った。

弁当 学食 その他
主食・主菜・副菜

ａ年

ӽӽ²೗ඳ

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時間食事思い出し法マニュアル」を参೗ඳՔ೗ఎ㕵㕸²֭֜໢ԂӺӮ

食事形態別に食事内容を見てみると、主食・主主食・主菜・副菜＋果物菜・副菜がそろった食事は弁当に最も多く、次い主食・主菜・副菜＋汁物
主食・主菜・副菜＋野菜ジュースで学食。その他では、主食・主菜または主食のみ主食・主菜で副菜が見られなかった。長崎県の第四次食育推

主食・主菜＋汁物

進基本計画では「健康長寿を目指すためには、毎主菜・副菜主食の重複

日朝食を食べること、主食・主菜・副菜を組み合主食＋汁物

わせた食事、野菜摂取、適正な塩分摂取などが重主食＋清涼飲料水

要」だと述べており、主食・主菜・副菜を組み合主食＋ゼリー

わせた食事が主食のみ
合計

割合を
− −

日回以上の日がほぼ毎日の人の％にすることを目標としている。

女子短大生の生活活動調査を基にした昼食内容の検討

表
エネルギー たんぱく質（kcal）（g）

昼食の食事内容別栄養素摂取量

脂質（g）

炭水化物（g）

食物繊維総量（g）

食塩相当量 カルシウム（g）（mg）

各群の平均値±標準偏差

鉄（mg）

レチノール
ビタミン B活性当量（mg）（μg）

ビタミン C（mg）

ビタミン B（mg）

ａ主食・主菜・副菜

±．± ．

．± ．

．±．

．± ．

．± ．

±．± ．

±． ± ．

． ± ．

±ｂ主食・主菜

±．± ．

．±．±．

．± ．

．± ．

±± ．

±． ± ．

． ± ．

±．±．±±±±±． ±．±±．± ．

．± ．

±．± ．

±． ± ．

． ± ．

±g 以上．g 未満．

．

推奨量

推奨量

推奨量

レチノール
ビタミン B
活性当量（mg）（μg）

ビタミン B（mg）

ビタミン C（mg）ｃ主菜＋副菜±ｄ主食±．

．±．±．± ．

．± ．

．〜．〜．

〜〜〜％

〜．±．

月経なし ．

必要量％％

目標量（％エネルギーから算出）

表
エネルギー たんぱく質（kcal）（g）

月経あり ．
目標量

目標量

推奨量

推奨量

推奨量

昼食の食事形態別栄養素摂取量

脂質（g）

炭水化物
（g）

食物繊維
総量
（g）

食塩相当量 カルシウム
（g）
（mg）

鉄（mg）

弁当

±．± ．

．±．

．±．

．± ．

．± ．

±．± ．

±． ± ．

． ± ．

±

学食±．± ．

．±．

．±．

．± ．

．± ．

±．± ．

±． ± ．

． ± ．

±

その他

±．± ．

．±．

．±．

．± ．

．± ．

±．± ．

±． ± ．

． ± ．

±ԴૌԳૌԲૌӿӻӺӻӿ

本調査においても、表に見るように、主食・kcalӻӺӺӺ

主菜・副菜がそろった a 群の食事は、エネルギー、ԱૌԃӺӺԂӺӺ

たんぱく質を充足し、食物繊維、鉄、ビタミン類ԁӺӺԀӺӺ

も比較的摂れていて他の群に比べて栄養のバラン

ӿӺӺ

スが良い食事となっている。

ӾӺӺӽӺӺ

しかし、脂肪エネルギー比が ．％と高いこと

ӼӺӺや、食塩が過剰であること、カルシウムの摂取量

ӻӺӺ
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が少ないこと、ビタミン類の摂取量が推奨量に届

図いていないことは注意を要する。

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昼食からのエネルギー摂取量

ｂ群の主食・主菜のみの食事では、エネルギーは充足しているものの脂肪エネルギー比、食塩は面、脂肪エネルギー比は．％と非常に高く、食ａ群よりもさらに過剰で、その反面、食物繊維、塩の摂取量も目標量を超えて過剰である。主食のビタミン、ミネラルが不足している。中でもビタみのｄ群ではさらに不足の栄養素が増える。

ミンＣが少ないのは、野菜の摂取量が全般に少な

食事形態別に見ると、主食・主菜・副菜がそいことに起因しているものと思われる。
「健康日ろっているのは弁当が最も多い。学食の食事も定本

食なら主食・主菜・副菜がそろっており、比較的（第二次）」では、生活習慣病などを予防し、健康な生活を維持するための目標値の一つに「野栄養バランスの良い食事である。テイクアウト、菜類をg 以上食べましょう」と掲げられ菓子パン、コンビニおにぎりなどのｄ群は図／を昼食で摂らなければならな

見るように、ほとんどが必要エネルギーの半分かいと考えると、表にあるように野菜の摂取量がそれ以下しかなく、他の栄養素も不足している。

日ている。その．g しかないのは少なすぎる。このに倍は野菜特にカルシウムや、月経時に需要が増す鉄は、近を摂取することが必要であることを改めて啓発しい将来母となる可能性がある若い女性に積極的にたい。

摂ってほしい栄養素である。

主菜・副菜のみのｃ群は摂取エネルギー量が必要量の摂取した食品を食品群別に見ると学生の嗜好の割しかない上、たんぱく質・食物繊維・傾向が分かるのではないかと考え、食品群別に摂ビタミン・ミネラルの摂取量が不足している。反取量と食品の使用頻度とをまとめてみた。主食で− −太 田 美 代

表

食品群別摂取量

総重量（ｇ） 食あたり（ｇ） 使用頻度（回）
̲穀類

．

パン

̲いも及びでん粉類．

じゃがいも、こんにゃく、はるさめ

̲砂糖及び甘味類

．

．

．

ごま

．

キャベツ、きゅうり、だいこん、たまねぎ、はくさい、なす、レタス、コーン、もやしなど．

．

人参、トマト、ピーマン、サヤインゲン、かぼちゃ、オクラ、小松菜、ブロッコリーなど．

．

リンゴ、ブドウ、パイン、梅干し、レモン．

えのきたけ、しいたけ．

̲野菜類
うち緑黄色野菜
̲果実類、めし 、おにぎり 、他マカロニ・小麦粉など

．

̲豆類
̲種実類

、麺

̲きのこ類

油揚げ

̲藻類

．

．

あおさ、のり、こんぶ、わかめ、ひじき

̲魚介類

．

．

鰯、鮭、練り製品

̲肉類．

牛、豚、鶏、ハム、ウインナーソーセージ、ハム

̲卵類．

ゆで卵、厚焼き卵、親子丼やかきたま汁の具など．

プロセスチーズ

̲乳類
̲油脂類

．

．

̲菓子類

．

ドーナツ、オレンジゼリー

̲し好飲料類．

スポーツドリンク、野菜ジュース、他調味用酒類

̲調味料及び香辛料類

．

だし含む

̲調理済み流通食品類．

肉団子、コロッケ、フライ、ぎょうざ、春巻き、ハンバーグなど

は米飯が．％、パン ．％、麺 ．％。主菜は／日とほぼ等しい数値である。

肉類・卵類が多く、魚類の使用頻度は肉類の約半

昼食調査では、スマホで撮影した写真データを数で練り製品が多かった。カルシウムの摂取量が収集する方法で摂取栄養量の見積もりを行った。

推奨量の半分に満たなかったことから、小魚や乳写真を撮影する際、全体が分かるものと大きさが製品の使用を勧めたい。

分かる比較対象物があるものとの枚があればより量目の見積もりがしやすくなると考える。しか．考察

し、拡大して食品を確認しやすいことや、ほぼ実

第四次長崎県食育推進計画によると、長崎県で物大に拡大することで量を考えやすいことから、は高血圧や心疾患、高血圧性循環器系疾患の罹患有効な食事調査の方法であると考える。調査対象率が全国でも高い現状にあり、生活習慣病の予防者の負担が少ないことも大きなメリットとなる。

や健康寿命の伸延を図るためにも食への関心を高実施する際は、追加で聞き取り調査を行い、写真め、健全な食生活を実践することが必要であるとで確認できない部分の補充調査を行うとより正確うたわれている。また、青年期の食育について、な分析が可能となる。調査対象者が多い場合は、望ましい食生活の実践のための食育推進が働きかあらかじめ料理名と使用食材等を調査票に記入しけられている。てもらうと良い。

今回、学生の生活活動時間調査をもとに生活活

本調査では、件のデータのうち、件が主食動レベルを求めた結果、全員が「低い」に該当すのみ又は主食と飲み物や汁物のみの昼食だった。

る ．以下に相当した。座位が中心の生活で、家義務教育から食に関する指導を受け、食と健康に事に携わる時間も短く、運動をする学生もほとん

ついて専門的に学ぶ栄養士コースの学生であってどいなかったことから、生活活動レベルが全般にも、菓子パンだけ、おにぎりだけの食事をしてい低 く、消 費 エ ネ ル ギ ー も 平 均 で 約 ， kcal でるという事実は、学んだ知識や技術が自分自身のあった。これは、日本人の食事摂取基準（

年暮らしと結びつかず、実生活に生かされていない版）の参照体位における 〜 歳女性身体活動レ現状にあるものと考えられる。今後は、短大で学ベルⅠ（低い）の推定エネルギー必要量 ， kcal

ぶ内容が自分の生活と深く関わっていることを自− −女子短大生の生活活動調査を基にした昼食内容の検討）田中平三（編）：スマホ・携帯電話写真を用いた「時間食事思い出し法」マニュアル。同文書院）女子栄養大学出版部：調理のためのベーシックデー
タ第 版）女子栄養大学出版部：食品の栄養とカロリー事典改訂版）長 崎 女 子 短 期 大 学 紀 要 第 号 令 和 年 度（． ）覚させながら指導を行う必要がある。また、自らも食の専門家である栄養士として社会に出ていく立場であることを改めて考えさせ、不足しがちな栄養素を含む食品を加えて昼食を整えることを今回の調査結果をもとに工夫させるなどの実践体験型の指導を試みたい。
弁当持参の学生の食事内容は、主食・主菜・副菜が揃ったものが多く、比較的栄養バランスの良い傾向にあった。学食の食事では、定食を選ぶと主食・主菜・副菜が揃っているが、ラーメンとおにぎりなど主食を重複させて選ぶと好ましくない食事内容となる。食品の選び方に注意が必要である。
今回の調査では、基準としたkcal のエネルギー量を充足した昼食は 例中 例だった。摂取エネルギーが低い食事は他の栄養素も不足しがちであることから、生活活動レベルを上げてエネルギー必要量を増やすことも重要であると考える。
今後は、いかにして学習する内容を自らのこととしてとらえ、実生活に生かす考え方を身につけさせるかを課題の一つとして取り組み、食の自己管理能力の向上を図りたい。ひいてはそれが、学生が社会に出た時に生かされる技術につながるものであると考える。

．謝辞

本稿をまとめるにあたり、データの入力、集計に御協力いただいた助手の守山優美氏に深く感謝申し上げます。
【参考文献】）鈴木菜々美、岡田萌、上杉宰世：女子大生の外食・中食利用状況と食行動との関連．大妻女子大学家政系
研究紀要−第 号（． ））大村友子、加賀谷みえ子、福谷洋子、小杉信之：女子大生の昼食行動と食生活の関連性．日本家政学会誌
Vol． No．（））加藤佐千子：女子大学生に対する食育に関する基礎的研究．佛教大学教育学部学会紀要 第 号）濱口郁枝、安達智子、大喜多祥子 etc．：大学生の食生活に対する意識と行動の関係について．日本家政学会誌 Vol． No．（））第 次長崎県食育推進計画）厚生労働省：国民健康・栄養調査報告 令和元年

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