長崎女子短期大学紀要 第 号 令和 年度〈． 〉

本学における新型コロナウイルス感染症の発生に伴う栄養士学外実習の対応について
古賀克彦・桑原

黒田衣・内真倫子・桑原山保・太美真美・守山田代

美優美

About correspondence of dietitian off-campus training
with the outbreak of COVID‐ infection
Katsuhiko KOGA・Rinko KUWAHARA・Mami KUWAHARA・Yumi MORIYAMAMai KURODA・Miho UCHIYAMA・Miyo OTA．背景と目的にもかかわらず、実習施設の確保が困難である場． ．新型コロナウイルス感染の症発生に伴う合には、年度をまたいで実習を行って差し支えな学外実習の対応についていこと。なお、これらの方法によってもなお実習

長崎女子短期大学生活創造学科栄養士コースで施設等の代替が困難である場合、実状を踏まえ実は栄養士免許取得のために例年年次の月に学習に代えて演習又は学内実習等を実施することに日間より、必要な知識及び技能を修得することとして年度は新型コロナウ差し支えないこと。』との記載があり、本学も『実イルス感染症の流行のため、学外実習先である高習施設の変更を検討したにもかかわらず、実習施齢者福祉施設や病院において、例年通りに栄養士設の確保が困難である場合』に該当したため、学学外実習が実施できない状況に陥った。

外実習Ⅰは学内の実習に変更し、学外実習Ⅱは依外実習Ⅰを、 月に学外実習Ⅱをそれぞれ実施している。しかし令和

この新型コロナウイルス感染症の発生により医頼していた施設で実習が出来ない場合は、実習先療や福祉の現場で学外実習が出来ない状況に対し、を変更し学外実習を実施した。このように学外実

文部科学省と厚生労働省から連名で『新型コロナ習を学内実習に置き換えて実施するのは初めてのウイルス感染症の発生に伴う医療関係職種等の各経験であり、また令和学校、養成所及び養成施設等の対応について（令くと予想されたため、学内外での実習内容を総括）

年度以降もこの状況が続

月 日付）』 の事務連絡がなされた。こし改善するため学外実習Ⅰ、及び学外実習Ⅱの終の連絡の中の『学校養成所等運営にかかる取り扱了後に学生を対象にアンケート調査を行い、学内い』の項において、『学校養成所等にあっては、で実施した学外実習Ⅰ、および従来通り学外施設新型コロナウイルス感染症の影響により実習施設で実施した学外実習Ⅱについて評価を行ったのでの受け入れの中止等により、実習施設の変更が必以下に報告する。

和年

要となることが想定される。実習施設を変更する際には、あらかじめ当該変更に係る承認を受ける． ．令和こととされているが、今般の新型コロナウイルス新型コロナウイルス感染症の流行と年度学外実習の概要について月の緊急感染症を受け迅速な対応が必要であることに鑑み、事態宣言発表に伴い各施設から実習中止のお願い

承認申請に係る時期については弾力的に取り扱っがあったが、て差し支えないこと。実習施設の変更を検討した会から一括して学外実習生の受け入れ停止の連絡−−

月上旬に長崎市老人福祉施設協議古賀 克彦・桑原 倫子・桑原 真美・守山 優美・黒田 真衣・内山 美保・太田 美代があったため、例年月前半に実施していた学外作成）

実習Ⅰは学外での実習を全て中止し、学内での実習に置き換えて夏季休暇期間中の（台風のため休講になった月前半に実施日分は 月に実施）． ． ．学外実習Ⅱ〇履修者数した。また、 月前半に病院、高齢者福祉施設、保育園・認定こども園で実施していた学外実習Ⅱ

本学生活創造学科栄養士コース
科目履修生名、合計年生名及び名が履修した。

は、多くの病院や高齢者福祉施設が実習生の受け入れを停止したため、実習先を保育園・認定こど〇実習期間も園主体に変更し実施した。以下にその詳細を示

日程す。

令和

月日（月）〜

月【一部学生は月 （月）〜月 （金）】

時間． ． ．学外実習Ⅰ

年午前時〜午後日（金）時（実習先により異なる）〇履修者数
本学生活創造学科栄養士コース
科目履修生

年生 名及び〇実習場所名、合計 名が履修した。

保育園・認定こども園（施設

〇実習期間
日程

令和
月時間

月日
（火）
〜

月日
（金）、日（土）【台風号のため

月日（月）は休講】

午前時〜午後時（昼休み号館室及び、本学施設施設

祉施設（時間）名）、病院（施設名）、救護施設名）で実名）、事業所（施した。なお当初の計画では保育園・認定こども園（名）、病院（施設施設名）高齢者福名）、救護施設（施設名）の予定であった。

〇実習場所本学名）、高齢者福祉施設（施設（年施設〇実習内容
階調理室、大量調理実習室、試食
号館

階

教室、第 情報処理

各施設において、管理栄養士・栄養士等の指導により給食の運営に関する実習を実施した。

演習室で実施した。なお当初の計画では保育園・認定こども園（施設施設 名）、救護施設（〇その他名）、高齢者福祉施設（施設なお、新型コロナウイルス感染症対策として、名）の予定であっ週間前から検温を行い、県外を含め感染の恐れた。のある場所への移動を禁止し、マスク着用や手洗い等感染予防に十分に配慮し実習を行った。

〇実習内容
本学生活創造学科栄養士コース教員が学生をつのグループに分け、下記の内容について実習を．方実施した。実習の時間割詳細を表． ．アンケート調査の方法に示す

法

〇調査対象

・給食（昼食）提供（大量調理）

本アンケートは学外実習Ⅰ及び学外実習Ⅱを履・間食の調理提供（大量調理）・提供した給食及び間食に関するアンケート調査修している長崎女子短期大学栄養士コース
名及び科目履修生の実施および集計（嗜好調査）
・集団栄養指導の実施（指導時間 分）（栄養指のアンケート調査を実施した。

導）・学外実習総合演習で作成した献立の修正（献立−名、計−年生名を対象に無記名表

令和年度学外実習Ⅰ

タイムスケジュール

本学における新型コロナウイルス感染症の発生に伴う栄養士学外実習の対応について−−

古賀 克彦・桑原 倫子・桑原 真美・守山 優美・黒田 真衣・内山 美保・太田 美代〇調査時期

このような結果になった理由としては、学外実習Ⅰに関するアンケート調査は令和月

年次年から普段の授業において各教員が学生に対し学外日の学外実習Ⅰ終了後に、また学外実習Ⅱ実習の重要性を説明してきたことに加え、学外実に関するアンケートは学外実習Ⅱ終了後の令和習Ⅰに関しては新型コロナウイルス感染症の流行

年 月の影響で学内での実習に至るまでの経緯を学外実日に実施した学外実習総合演習の時間にそれぞれ実施した。

習総合演習の時間に説明してきたこと、学外実習Ⅱに関しては例年〇回答率

習が学外実習Ⅰ・Ⅱの両アンケートとも 名の履修者を対象に調査を行い、 名より回答があった。
回答率は共に回実施されていた学外での実回に減ったため、栄養士が実際に働く現場で学べる貴重な機会を有意義にしようと学生が考え取り組んだためだと思われた。

％であった。
． ．予習・復習、準備、課題に費やした時間〇調査内容

各学外実習に関して予習・復習、準備、課題の学外実習Ⅰに関するアンケート調査では、学外ためにどの程度授業時間以外に費やしましたかと実習に意欲的に取り組んだか、難易度は適切だっ

尋ねたところ、学外実習Ⅰ・Ⅱ共にたか、予習・復習時間、実習は意義があるものだっの学生が『たか、実施時期、実習内容の満足度（内容別）、時間未満』と『実習の感想（自由記述）について調査を行った。

（名（．％）時間未満』と答え、次いで『〜〜 時間未満』がそれぞれ．％）ずつとなった（グラフ名）。

学外実習Ⅱに関するアンケートでは、学外実習
グラフに意欲的に取り組んだか、難易度は適切だったか、予習・復習時間、実習は意義があるものだったか、予習、復習、課題に費やした時間㻜ே㻜ே඲䛟䛧䛺䛛䛳䛯㻝㻟ே㻝㻟ே5᫬㛫ᮍ‶

実習先の指導内容、身に付けておくべきこと、栄5䡚10᫬㛫ᮍ‶㻢ே㻢ே

養士のイメージの変化、実習の感想（自由記述）

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について調査を行った。

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．結6

810Ꮫእᐇ⩦ϩ1214䠄ே䠅果． ．学外実習に取り組む姿勢

学外実習Ⅰ・Ⅱ共に『各学外実習に関して意欲的に取り組んだかと尋ねたところ、学外実習Ⅰでは外実習Ⅱでは 名（人（．％）、学．％）が『意欲的に取り組んだ』と回答した（グラフ）。
『ある程度意欲的時間未満』と答えた学生が最も多かった理由として、学内で実習課題に取り組む時間を、学外実習Ⅰ・Ⅱの準備を行う科目である学外実習総合演習内においてそれぞれコマ（各時間）と、学外実習Ⅰ・Ⅱの課題に取に取り組んだ』と回答した学生を含めると、共にり組む時間を各ほぼ全ての学生が意欲的に取り組んだと回答した。

これらの時間内で予習・復習等をすませてしまう時間、計時間ずつ設けており、学生が多く存在したためだと思われる。学外実習
グラフ

学外実習に取り組む姿勢の課題は実習先によって内容が違うため一概に望㻞㻠ேពḧⓗ䛻ྲྀ䜚⤌䜣䛰㻌㻌㻌㻞㻢ே㻌䛒䜛⛬ᗘពḧⓗ䛻ྲྀ䜚⤌䜣䛰㻞ே㻠ே䛒䜎䜚ពḧⓗ䛻ྲྀ䜚⤌䜣䛷䛔䛺䛔㻜ே㻜ேពḧⓗ䛻ྲྀ䜚⤌䜣䛷䛔䛺䛔

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時間の学外実習に対してこの結果は短すぎると思われる。

㻝ே㻝ே䛹䛱䜙䛸䜒䛔䛘䛺䛔ましい時間を示すことは出来ないが、また、学生によって予習・復習等に取り組む姿勢も異なっており、内容の浅い学生も散見された。
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今後は予習復習を高いレベルで行えるように学生への指導を見直していく必要がある。

−−

本学における新型コロナウイルス感染症の発生に伴う栄養士学外実習の対応について． ．学外実習の難易度
グラフ

各学外実習の難易度について尋ねたところ、学学外実習の重要性㻞㻝ேព⩏䛾䛒䜛䜒䛾䛰䛳䛯

外実習Ⅰに関しては『適切』、『やや難しい』と答䛒䜛⛬ᗘព⩏䛾䛒䜛䜒䛾䛰䛳䛯㻞ே䛹䛱䜙䛸䜒䛔䛘䛺䛔㻞ே㻞ே

えた学生がそれぞれ 名（ ．％）、学外実習Ⅱに関しては『適切』が 名（『やや難しい』がた（グラフ名（㻜ே㻜ே䜔䜔᫆䛧䛔㻜ே．％）という結果となっ0

学外実習の難易度

51015202530
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学外実習Ⅰ・Ⅱとも『意義あるものだった』と答えた学生が最も多い割合であったが、実際に栄㻟ே
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養士・管理栄養士が働く現場で実習を行った学外

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実習Ⅱが

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．％も高い結果となった。学外実習Ⅱのアンケートの自由回答欄では、学外実習Ⅱでは

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᫆䛧䛔．％）と最も多く、

㻞㻡ே㻡ே

51015Ꮫእᐇ⩦ϨᏛእᐇ⩦ϩ

2025䠄ே䠅

短大で学べないことを多く学ぶことが出来たとの記述が多く見られた。実際の現場での学びは、教学外実習Ⅰに関しては『やや難しい』と答えた学生が多かったが、理由として学外実習を学内で行うことは初めてであり、室での勉強とはまた違う発見や気付きが多く有意義であったと思われた。

日間の実習期間に多くの内容を詰め込んだため、一部の学生には負担． ．実習内容の満足度（学外実習Ⅰ）が大きかったと考えられた。令和年度も学内で今年度初めて学内で実施した学外実習Ⅰの各実の学外実習実施が予定されているが、実習内容の習内容の満足度について尋ねたところ、集団栄養見直しや、タイムスケジュールの適正化が必要だ

指導では『満足』がと思われる。学外実習Ⅱに関しては『適切』と答足』がえた学生が最も多かった。この理由として基本的

名（名（名（．％）、給食提供では『満足』が．％）、『ある程度満足』がに実習内容は実習先に一存しているが、実習終了

間食提供では『満足』が後に長崎県内の栄養士・管理栄養士養成施設教員度満足』がと実習先栄養士・管理栄養士の代表者との打ち合がわせの場を毎年設けており、各施設での実習内容嗜好調査では『満足』ががある程度標準化されているためだと考えられた。

度満足』が名（ラフ．％）、『ある程度満名（名（ ．％）、．％）、『ある程名（ ．％）、献立作成では『満足』．％）、『ある程度満足』が名（名（名（．％）、．％）、『ある程．％）という結果であった（グ）。

． ．学外実習の重要性
各学外実習が学生にとって意義あるものだったグラフ
㞟ᅋᰤ㣴ᣦᑟ

か尋ねたところ、『意義あるものだった』が学外実習Ⅰでは 名（．％）、学外実習Ⅱでは（ ．％）という結果となった（グラフ

実習内容の満足度（学外実習Ⅰ）⤥㣗ᥦ౪名㻞㻝ே㛫㣗ᥦ౪）。

㻝㻜ே㻝㻤ே㻢ே㻝㻥ே㻝㻞ே㻝㻠ேႴዲㄪᰝ㻝㻟ே㻝㻝ே

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全体的に『満足』、『ある程度満足』が多く占める結果となったが、献立作成や嗜好調査の様な机−−古賀 克彦・桑原 倫子・桑原 真美・守山 優美・黒田 真衣・内山 美保・太田 美代

やパソコン上で行う実習の満足度が、集団栄養指． ．学外実習の希望実施時期

導、給食提供、間食提供など調理や発表等実際に学内で学外実習Ⅰを実施する場合、どの時期に作業を行う実習より低い結果となった。学外実習実施するのが良いかと尋ねたところ、『夏季休業先や就職先の栄養士・管理栄養士から本学に対し期間中』がての要望事項の一つとして献立作成能力の向上がが名（名（．％）、『夏季休業期間以外』．％）という結果となった（グラフ）。

あり、また、嗜好調査は重要な栄養士業務の一つグラフであるため、指導効果と満足度が向上するように学外実習Ⅰの希望実施時期ኟᏘఇᴗᮇ㛫୰

実習内容を改善していく必要がある。

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． ．実習先の指導内容の満足度（学外実習Ⅱ）㻢ே02468101214䠄ே䠅

学外の保育園・認定こども園や病院等で実施した学外実習Ⅱの満足度について尋ねたところ、『満足』が 名（．％）、『あ る 程 度 満 足』が名

『夏季休業期間以外』と答えた学生に具体的にどの時期がいいか答えてもらったところ、例年学（ ．％）と回答し、多くの学生が満足したと回外実習を行っている答した。
（グラフ

かった。学外実習Ⅱの実施時期に関しては、例年）。

月前半との意見が最も多学外実習Ⅱを実施しているグラフ

実習先の指導内容の満足度（学外実習Ⅱ）‶㊊䛷䛝䜛㻞㻟ே䛒䜛⛬ᗘ‶㊊䛷䛝䜛が名（フ）。

月前半と答えた学生．％）と最も多い結果となった（グラ㻠ே䛹䛱䜙䛸䜒䛔䛘䛺䛔グラフ

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満足度が高い理由としては、学外実習でしか得学外実習Ⅱの希望実施時期

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0510152025䠄ே䠅

られない体験や学びがあったためだと考えられた。
例年の学外実習では学外実習Ⅰでは主に高齢者福今年度の学外実習Ⅰは新型コロナウイルス感染

祉施設を中心に実習を行い、学外実習Ⅱは学生の症の流行の影響もあり、急遽希望を配慮して病院、保育園・認定こども園、高期間中に学内で実施したが、例年学外実習は齢者福祉施設で実習を行っている。今年度は新型上旬に実施している。学生が夏季休業期間中ではコロナウイルス感染症の流行により、年度途中でなく多くの病院や高齢者福祉施設での学外実習が行えるが、学内で学外実習を行う場合には栄養士コーなくなったため、約ス教員が全員でつきっきりで行う必要があるため、割の学生が希望の有無にかかわらず保育園・認定こども園での実習となった。
このような状況下で急遽学外実習を受け入れてい月上旬の夏季休業
月月前半の実施を希望する気持ちは理解でき年生の通常授業を行いながらの月前半の実施は難しいと思われる。

ただいた保育園・認定こども園には感謝の念は堪えないが、希望の実習先に行けないと感じた学生． ．実習前に修得しておくべき知識や能力もいたと思われる。令和年度も今年度と同様の学外実習Ⅱ終了後に実習前に身に付けておけば実習形態になることが予想されるため、学生の希よかった知識や能力について複数回答で尋ねたと望を出来るだけ叶えられるように実習先確保の努

こ ろ、多 か っ た 意 見 と し て 調 理 技 術 が 名

力をしていきたい。

（．％）
、コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン 能 力 が 名（．％）
、ライフステージ別の栄養学に関する−−

本学における新型コロナウイルス感染症の発生に伴う栄養士学外実習の対応について知識が名（．％）、献 立 作 成 能 力 が（ ．％）という結果となった（グラフグラフ名）。

「就職先を決定するまえに学外実習を行いたかったとの」意見が複数あった。例年は期に学外実習を行っておりこの経験を踏まえて就実習前に修得しておくべき知識や能力（複数回答）職を決める学生も多い。これらの理由より今後も月に学外実習Ⅰを行わない場合は、学外実習Ⅱ

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ἅἱἷἝἃὊἉἹὅᏡщを夏季休業期間中等、早い時期に実施するのが望㻥ேἻỶἧἋἘὊἊКỉ௿᫱‫ܖ‬Ệ᧙ẴỦჷᜤ㻤ேྂᇌ˺঺Ꮱщ௿᫱ਦ‫ݰ‬Ệ᧙ẴỦᏡщ㻢ேἰἜὊί૟ᛖԃớὸ㻢ே

月の早い時ましいと思われた。

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年度は新型コロナウイルス感染症の流行㻝ே᫢ɶ൒ʖ᧸Ệ᧙ẴỦჷᜤ
051015202530䠄ே䠅のため、これまでの日常生活や仕事が一変したが、教育現場でも変化の多い一年となった。多くの大栄養士学外実習先や就職先の栄養士・管理栄養学でリモート環境での授業も多く行われたが、実士からの要望事項として、調理技術や献立作成能習・実験の多い栄養士養成課程では全てをリモー力の向上の意見が良く見られるが、今回の調査結トで行うことも難しく、試行錯誤を繰り返す果もそれを裏付ける結果となった。これらに関しとなった。

年てはこれまでも指摘されていたため様々な対策を栄養士学外実習は病院や高齢者福祉施設等学外行ってきたが、今後も学生の意見や能力を判断しで実習を行うことが多いため、新型コロナウイルながら対策を行っていきたい。また、半数以上のス感染症の影響を大きく受けることとなった。

学生がコミュニケーション能力不足を感じている

月日の緊急事態宣言発表に伴い、月後半から状況であった。コミュニケーション能力向上に関

月前半にかけて事前に実習をお願いしていた高

しては、学生に様々な体験をしてもらうことが重齢者福祉施設や病院等の実習先から実習中止のお要であり、学外実習に関しては複数回の学外実習願いがあり、学外実習スケジュールや内容の大幅早期再開が望まれる。

な見直しを迫られた。最終的には学外実習Ⅰは学外施設での実施を断念し学内実施に変更、学外実． ．学外実習が栄養士のイメージに及ぼす影習Ⅱは多くの実習先を当初の予定から変更しての響実施となった。
学内で実施した学外実習Ⅰでは学生を学外実習Ⅱ終了後に実習前と比較して栄養士につのグ対するイメージがどのように変わったか尋ねたとループに分け、グループ毎に教員が各内容を指導ころ、『良くなった』がする形で実施したが、学生の満足度は高い結果と名（．％）という結なった。また、同じグループで果となった（グラフ ）。
グラフたため、アンケートの自由回答欄ではチームワー

学外実習が栄養士のイメージに及ぼす影響Ⰻ䛟䛺䛳䛯

クの重要性を学ぶことが出来たとの意見が多く見㻞㻟ேኚ䜟䜙䛺䛔

られた。当初はグループ内で意見の対立等も散見㻡ேᝏ䛟䛺䛳䛯㻜ே䜟䛛䜙䛺䛔

されたが、学生間で話し合い行い解決方法を見つ㻝ே
0日間各実習を行っ

5101520

けるなどの経験は学生にとって良い経験になった25
䠄ே䠅と思われ、グループワークの重要性を知る機会に本学生活創造学科栄養士コースの専門就職率はもなった。この経験は普段の授業にも活かしてい全国平均と比較しても毎年高い値であるが、このきたい。アンケートの自由回答欄には学外で実習理由の一つとして学外実習での体験があると思わを行いたかったとの意見もいくつか見られた。新れる。学外実習Ⅱのアンケートの自由回答欄には、型コロナウイルス感染症の流行が続く限り、以前−−

古賀 克彦・桑原 倫子・桑原 真美・守山 優美・黒田 真衣・内山 美保・太田 美代と同様の実習を行うことは難しいと思われるが、．参考文献

可能になれば年）新型コロナウイルス感染症の発生に伴う医療関係職種等の各学校、養成所及び養成施設等の対応について（事務連絡）、文部科学省高等教育局・厚生労働省医政局他、（令和 年 月 日）、https://www.mhlw.go.
jp/content/000636144.pdf

回の学外実習を再開させたい。

また、実習の内容に関しては詰め込み過ぎとの意見もあり、栄養士コース教員間で検討し改善していきたい。
学外実習Ⅱに関しては、実習中止の依頼があった病院や高齢者福祉施設の施設 人分の新たな実習先を見つける作業を、緊急事態宣言が解除され、世間が落ち着きを取り戻した

月中旬以降に行った。今年は実習先の確保が最優先課題であったため、一部の学生の希望実習先と実際の実習先が一致しないこともあった。来年度も病院や高齢者福祉施設での実習は難しいと考えられるが、可能な限り学生の希望に沿った実習先確保を行っていきたい。また、学外実習実施が難しく断念する学校も多く存在する中、実際に学外で実習を行った結果、学生からは短大で学べない多くのことを学ぶことが出来たり、栄養士のイメージが改善したりしたとの意見が多く見られた。学外実習は栄養士の学びだけではなく、職業観や学生生活の満足度にも影響を及ぼしていることが改めて裏付けられた。
今年度は新型コロナウイルス感染症流行のため学内外で学外実習を実施したが、改めて学外実習が学生の学びや成長に大きな影響を与えていることを再認識する機会にもなった。感染の早期収束と学外実習の再開を願いつつも、新型コロナウイ
ルス感染症流行後の実習の在り方も今後検討していきたい。

．謝辞

今回、栄養士学外実習において学生を受け入れていただいた保育園・認定こども園、病院、高齢者福祉施設、救護施設、事業所の施設長、栄養士・管理栄養士、指導していただいた皆様に感謝申し上げます。
また新型コロナウイルス感染症の感染拡大が進む中、医療従事者や福祉従事者の皆様に、心から敬意を表するとともに、深く感謝を申し上げます。

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