西洋から長崎に伝来した加工食品
古賀

克

彦

Processed foods brought to Nagasaki from the West.
Katsuhiko KOGA

長崎女子短期大学紀要第号

令和年度

別刷

Nagasaki Womenʼs Junior College Annual Report of Studies,：−長崎女子短期大学紀要 第 号 令和 年度〈． 〉

西洋から長崎に伝来した加工食品
古賀

克

彦

Processed foods brought to Nagasaki from the West.
Katsuhiko KOGA

．はじめにポルトガル船が結びや、イセエビの形を模した海老糖などの菓子
年に平戸、その後年にが生み出され、これらは有平細工やぬくめ細工、長崎港に来航して以来、ポルトガルやオランダか細工菓子とも呼ばれた。

ら様々な文化・技術や物品が長崎にもたらされた。
年にはポルトガル船が入港禁止となり鎖国制度が終了する． ．カステラ

年までの間、日本の対外貿易はカステラのルーツとなる菓子は、年に平戸オランダや中国との限られた国の間で、長崎の出にポルトガルの船が初めて来航した際にもたらさ島のみで行われる状態となった。このような状況れた南蛮菓子の一つであるパン・デ・ロー（Pão-において長崎には様々な加工食品や、食品を加工de-ló）とされている。パン・デ・ローの材料はする技術が伝来した。加工食品とは原料となる食砂糖、小麦、卵と現在のカステラとほぼ同じであ品に何らかの加工を施したもので、食品の保存性るが、固くバサバサしたパンのような菓子だったや嗜好性、栄養性等を向上するために加工されたとされている。

食品である。加工食品の種類は肉加工品、乳加工

イス・デ・アルメイダが長崎に来航し、ポルトガ品、菓子類、嗜好食品等多岐にわたるが、その技ルのイエズス会によるキリスト教の布教が行われ術の一部は開港直後や鎖国中の長崎にもたらされ、た。その後出島が完成する全国各地に広まった。今回、この時期のポルトガズス会のポルトガル人は長崎市中に滞在し布教活

ルやオランダ等、主に西洋から長崎にもたらされ動を行っており、この時期にパン・デ・ローが長た加工食品や食品加工技術について調査を行った崎においても普及したと思われる。このパン・ので以下に報告する。

デ・ローは禁教後の長崎にも残り続け、日本人の年にはポルトガル人修道士ル年までの間、イエ好みに適するように工夫が施され独自の進化を遂．長崎に伝来した加工食品

げた。カステラの名前の由来には諸説あるが、菓

． ．アルヘイト（有平糖）

子職人が卵でメレンゲを泡立てる際に、「bater

アルヘイトはポルトガル語でキャンディ等の砂claras em castelo（スペイン語で「城のように高糖菓子を意味するアルフェロア（alféloa）が訛っくなれ」の意）」と掛け声を掛けながら作っていたもので、アルヘル、アルヘイルと呼ばれたり、たのでカステラと呼ばれるようになった説や、長有平糖、阿留平糖と記載されたりすることもある。

崎を訪れたポルトガル人がパン・デ・ローを紹介作り方として砂糖のみ、もしくは砂糖に水飴を加する際に、「bolo de castella（カスティーリャ王

えて煮詰めた後に、棒状に成型したり着色を行い国の菓子の意）」と伝えたとが、それを聞いた日完成させた。長崎ではアルヘイトを細工する技術本人が菓子の名前と勘違い説などがある。

が発展し、紅白の棒状の飴をに記された西川妙見の長崎夜話草には「南蛮菓子の字に結んだ千代−−年西洋から長崎に伝来した加工食品

色々

ハルテ

ケジヤアド

カステラボウル

ボウル

コンペイト

アルヘル

リヤス

ヒリョウス

ヲブダウス

ン

ビスカウト

パン

カルメル

花いる。

ヲベ

タマゴソウメ． ．コーヒー

此外猶有へし」と記され日本で最初にコーヒーが伝わった時期を正確にており、この頃には既にカステラと呼ばれていた

示す資料は見つからないが、オランダ商館が平戸ことが伺われる。

から出島移転してきたている。

年頃ではないかとされ年に記された「長崎土産」の中の「丸． ．カセイタ・マルメロ

山遊女評判記」には「コーヒ（日本の大豆に似たカセイタ・マルメロはポルトガル語で「箱の形る木の実なり）是を磨し砕き、湯水に入れ煎じ、をしたマルメロジャム」を意味する「caixa da mar-

白糖を加えて常に服す。我が国の茶を用うるが如melada」が訛ったものである。マルメラーダ（mar-し」との記載がある。また、melada）はマルメロの実のジャムのことで、マー「長崎名勝図絵」にはこの太陽暦のマレードの語源とされている。カセイタ・マルメ

島で行われるオランダ正月の様子が記されており、ロは砂糖漬けのマルメロを箱状にした菓子で、日コーヒーについては「コッヒー。オランダ人、我本語では加勢以多と表記されることもある。熊本

が国の茶を用うる如く飲む。コッヒーと言うものの銘菓として幕府への献上品としても用いられては、形、豆の如くなれども実は木の実なり。豆はおり、現在ではマルメロの代わりにカリンを用い砕いて湯に入れ、煎じ、白砂糖を加えて飲む。
」たものが熊本銘菓として作られている。との記載がある。このように

年に編纂された
月日に出

世紀後半にはコー

ヒーは出島で飲まれていたが、日本人の口には合． ．カルメイラ（カルメ焼き）わなかったと思われる。しかしカルメイラは小さな赤銅の鍋に砂糖を煮たぎら

シーボルトは「日本人は大変コーヒーを好む。そせ、泡だってきた時に重曹を加えて冷やし固めた

れ故、オランダ商人は、コーヒーを粉にし、缶入菓子で、現在は「カルメ焼き」や「カルメラ焼き」

りにして輸入すれば大利を納むるであろう」とオと呼ばれている。これは南蛮菓子の一つでアルヘランダ政府に報告しており、年月が経つにつれ、イト等と共にポルトガルから伝来した。ポルトガ

日本でコーヒーが普及していったことが伺われる。

年に渡来したル語でカラメルを意味する「caramelo」が訛って日本語になったものである。

年に記された． ．南蛮菓子西川妙見の長崎夜話草の中で南蛮菓子の一つとし南蛮菓子はポルトガル人が日本に伝えた菓子のて記載されている。

総称である。

年に小瀬甫庵が著した太閤記には、「上戸にはちんた、ぶだう酒、ろうけ、がね． ．缶

詰ぶ、みりんちう、下戸には、かすていら、ぼうる、

日本で最初の缶詰製造については長崎市役所がかるめひら、あるへい糖、こんへい糖などをもて年に編纂した「長崎市制六十五年史」に「明なし、我宗門に引入る事、尤もふかゝりし也」と

治二年、広運館の教師であるフランス人のジュー記されており。キリスト教布教のためイエズス会

リーという人が、広運館の取締りである松田雅典

宣教師が飲食物を利用したことや、市民と一緒にに缶詰製造法の口授をした。雅典は早速実地にそ長崎市中に居住していたことにより一般の人達にれを試み、また、輸入缶詰を模倣したり、自ら工広まったと考えられる。

夫を加えたりして、缶詰を製造した。
」と記載されており、これが日本初の缶詰製造だとされてい． ．コンペイトる。ちなみに広運館は長崎の近代教育機関であり、南蛮菓子の一つとして世紀後半に日本にもた最初に製造した缶詰はイワシの油漬缶詰とされてらされたとされており、年のポルトガル人の− −古 賀 克 彦

フロイス神父の書簡の中には、日本人が好きな菓を建設し、ラムネやジンジャーエールなどの清涼子としてコンペイトの名前があげられている。ま飲料水の製造販売を開始した。長崎ではた年に記された西川妙見の長崎夜話草にも南長崎南山手に居住していたイギリス人のロバー

蛮菓子色々の中にコンペイトの名前があげられてト・ネール・ウォーカーが炭酸飲料製造会社であいる。コンペイトの名前はポルトガル語で砂糖菓る BANZAI AERATED WATER FACTORY を子を意味する「confeito」が訛ったものとされて設立し、レモネードやジンジャーエールの製造をおり、金米糖や金餅糖、糖花などの字があてられ行っている。

る。元禄（〜年に年）の頃にはコンペイトの製法が長崎の人達にも伝わり、街中で販売されて． ．チョコレートいたとされる。

日本で最初にチョコレートを食べたのは長崎丸山の遊女とされている。

年に記された寄合町． ．タマゴソウメン

諸事書上控帳には寄合町の遊女が「しょくらあタマゴソウメンはポルトガルから伝わった南蛮と」を六つもらった記録が残されている。

菓子の一つで、現在のポルトガルでも同様の菓子が作られている。ポルトガル語では「卵の糸」を． ．チ ン ダ（赤葡萄酒）意味する「fios de ovos」と呼ばれ、沸騰した糖蜜赤葡萄酒を日本に初めて伝えたのは

年に布の中に卵黄を流し入れ、細く麺状に固めて製造す

教のため日本を訪れたフランシスコ・ザビエルとる。以前は長崎でも作られていたが、現在では鶏されている。赤葡萄酒は「チンダ」もしくは「チ卵素麵の名称で福岡の銘菓として作られている。

ンタ」と呼ばれるが、ポルトガル語で赤ワインを意味する「vinho tinto」が訛ったものとされてい． ．タ ル ト

る。この時代に長崎に伝わった酒はチンダの他に南蛮菓子の一つでポルトガル人が伝えたとされ別項で紹介したビールや、アラキ酒と呼ばれる蒸る菓子で、タルタと記載されることもある。名前

留酒等がある。の由来としてポルトガル語でケーキを意味する「torta」が由来とする説と、オランダ語でケー． ．パ ス タ

キを意味する「taart」が由来とする説がある。

日本で最初にパスタの生産が始まったのは

愛媛県松山市の郷土菓子として伝わるタルトは、年頃の長崎外海地区とされている。

年に出津

年に松山藩主の松平定行が、長崎の警備を行教会の主任司祭として赴任したフランス人宣教師う長崎探題として赴任した際にタルトを気に入り、マルク・マリー・ド・ロ（Marc Marie de Rotz）

松山に製造技術を伝えたことが始まりとされて神父は布教の傍ら、地域住民を貧困から救うためいる。

農法や経営の指導を行い、その一環として高品質なフランス産の小麦の栽培もおこなった。

年． ．炭酸飲料には貧しい女性の授産施設として出津に救助院を日本に初めて炭酸飲料が伝わったのはペリー提設立し、外海地区で生産した小麦を用いマカロニ督率いる黒船が浦賀に来航した年と言われてやパン、ソーメンの製造を行った。この救助院でおり、瓶詰にされたレモネードが初めて日本に伝生産されたパンやマカロニは外国人居留地向けにわったとされている。日本で初めて炭酸飲料を製販売され、外海地区の貧困救済に当てられた。

造販売したのは長崎の藤瀬半兵衛で、

年に外国人からレモネードの製法を習いレモン水と名付． ．ハけて売り出した。その後、長崎の出島に滞在するオランダ人の間ではハム

年にイギリス人が設立したノース・アンド・レー商会が横浜に工場

ムはパンと共に日常的に食べられている食材であり、− −西洋から長崎に伝来した加工食品

日本で初めてハムを食べたのは出島に出入りするビスケットはポルトガル語では「biscouto」であっ人だったと考えられている。

年から寺島良安たため、長崎ではビスカウト（ビスコウト）と呼により編纂された和漢三才図会に「阿蘭陀人毎ニばれている。明治時代になるとビスコイとも呼ば一個をヲ用ヰ常食ト為ス。彼ノ人呼ンデ波牟ト曰れていたが、これはオランダ語でビスケットを意ウ。之ニ添ヘテ羅漢牟ヲ吃フ。
」との記載がある味する「biscuit」が由来である。このビスカウト

が、「波牟」とはパンのことであり、「羅漢牟」とはすでに世紀には日本で作られていたと考えら

は中国で塩漬け肉を干した「臘乾」のことで、これており、世紀初めには長崎からの輸出品になこではハムのことを指していると考えられる。日

るまでになった。

本人が初めてハムを製造したのは古今収覧にはイギリスからの注文された食糧につ年に、アメ年に松浦東渓が著した長崎リカ人のペンスニから製法を習った長崎大浦の片いての記載があり、その中に「ひすかうと岡伊右衛門とされている。また同年に長崎で牛豚六十六匁の生肉を販売していた浦岡松福がオランダ船のの代」と記されている。また、長崎古今収覧にはコックからハムの作り方習い、長崎籠町に浦岡ハびすこうとには砂糖入りのビスカウトと白ビスカム製造所を創業した。長崎ではウトがあるとも記載されている。

年にイギリス

代銀

但一斤に付壱匁五分宛但廿四匁はつぼ

年に記され人のグラバーが日本初の幕府公認の屠牛場を居留た西川妙見の長崎夜話草の長崎土産の一つとして地の近くに作り、長崎近郊では牧畜も行われておカステラボウルやアルヘイトと共にビスコウトがり、ハムを製造する環境は整っていた。

登場するため、輸出用だけではなく一般的に長崎市民が購入することが出来たとも考えられる。

． ．パン

パンが最初に日本に伝わったのは

年に種子． ．ビ ー ル

島にポルトガル人が訪れた時とされており、日本に初めてビールを伝えたのは

年に平戸

年にイエズス会の宣教師フランシスコ・ザビエルに来航したイギリス国王使節ジョン・セーリスがキリスト教を伝えた際には、キリスト教の儀式（John Saris）とされている。セーリス自ら著しに必要なパンと葡萄酒を日本人が口にしたと考えた「セーリス日本渡航記」には、セーリスが乗船られている。その後、平戸イギリス商館の館長リしていたクローブ号には積み荷としてビールも積チャード・コックスのまれていたと記されている。日本で初めてビール

年

月 日の日記には、平戸の街にパンを製造する職人がいたことが記載について記した文献としては、されており、パンの種類も普通のパンの他に砂糖詞の今村市兵衛と名村五兵衛が記した「和蘭問入りのパンもあったと記されている。また長崎の答」がある。このなかでオランダ商館長が江戸を街でも 世紀前半にはポルトガル人を相手にパン訪れた際にワインとビールを振る舞われた様子とを製造していた職人がいたとされており、

年して「酒はぶどうにて作り申候。また麦にても作の長崎オランダ商館長の日記には長崎のパン屋にり申候。麦酒給見申候処、殊の外悪敷物にて何のついての記載が見られる。

あぢはひも無御座候。名をビイルと申候」記され年に阿蘭陀通ている。また、日本で初めてビールを醸造したの． ．ビスカウト（ビスケット）は長崎出島でオランダ商館長を務めたヘンドリッ

ビスケットが日本に初めて伝来した時期の詳細ク・ドゥーフ（Hendrik Doeff）とされている。

な記録は無いが、年に種子島を訪れたポルト

ドゥーフが記した「日本回顧録」によると、ガル人から伝えられたのではないかとされている。

年に長崎出島でビールの醸造に挑戦しモルトまで

長崎には年にポルトガルの船が平戸に来航しは作ることが出来たが、保存性を高め苦味を加えた際に、航海の際の食料として船に積まれていたるホップが日本には無かった為、十分に発酵せずビスケットが伝わったのが最初と考えられている。

日持ちしないものになったと記載されている。

− −古 賀 克 彦． ．ボ ウ ル

中は、長崎独自の料理形式である卓袱料理等に洋ボウルとはポルトガル語でケーキ等の菓子を意風の料理が取り入れられるなど、長崎独自の食文味する「bolo」が訛ったもので、日本では小麦粉化形成にも影響を与えている。

や砂糖、鶏卵を使用する菓子を指す場合が多い。

海外から長崎に伝わった加工食品は、日本人のカステラのことをカステラボウルと呼ぶこともあ嗜好に合わせ改善され日本各地に伝えられた。こるが、「bolo de castella（カスティーリャ王国のの痕跡は現在でも各地で見つけることができ、愛菓子）」が訛ったものと考えられる。日本に伝わっ媛県のタルト、福岡県の鶏卵素麺、佐賀県の丸ぼた「ボウル」は日本各地で独自の発展を遂げ、佐うろ、熊本県の加勢以多、沖縄県の花ボウル等は、賀の銘菓である丸ぼうろや、沖縄銘菓の花ボウル

長崎に伝えられた南蛮菓子がルーツとなっている。

等、各地に存在している。

海外から長崎に伝えられた食文化は長崎の食文化のみならず、日本の食文化にも大きな影響を与． ．ボートル（バター）えており、今後も海外と長崎の食文化のつながりパンと共に日本に伝来したと考えられている。

について調査を行っていきたい。

ボートルはオランダ語でバターを意味する「boter」が訛ったと思われる。

年に記され．参考文献

た「長崎名勝図絵」には「ボートル

牛の乳を取・越中哲也：長崎の西洋料理 洋食のあけぼの、第一法
規出版㈱（）
・越中哲也：長崎純心大学博物館研究第四輯 長崎学・食の文化誌、長崎純心大学博物館（）
・越中哲也：長崎純心大学博物館研究第五輯 長崎学・
續食の文化誌 長崎純心大学博物館（）
・越中哲也：長崎純心大学博物館研究第 輯 長崎学・續々食の文化誌 長崎純心大学博物館（）
・川上行藏、西村元三郎：日本料理由来辞典、㈱同朋舎
出版（）
・露木英男：食品加工学、共立出版㈱（）・寺本界雄：長崎本・南蛮紅毛辞典、㈱形象社（）
・土井忠生編訳：邦訳日葡辞書、㈱岩波書店（）
・ドゥアルテ智子：知っておきたいポルトガル菓子選 ポルトガル菓子図鑑 お菓子の由来と作り方、㈱誠文堂新光者（）
・長崎県 編：長崎県文化百選
事始め編、長崎新聞社（）
・ブライアン・バークガフニ：長崎偉人伝 トーマス・Ｂ・グラバー、㈱長崎文献社（）
・村山元紀：長崎の食文化 西洋と東洋・出会いの地、㈱タウンニュース社（）
・森田武編著：邦訳日蘭辞書索引、㈱岩波書店（）
・嘉 村 国 男：長 崎 辞 典 風 俗 文 化 編、㈱ 長 崎 文 献 社（）
・嘉村國男：長崎町人誌 第三巻、さまざまなくらし編
食の部、㈱長崎文献社（）
・嘉村國男：長崎町人誌 第四巻 さまざまなくらし編
食の部Ⅱ、㈱長崎文献社（）
・脇山順子：長崎料理 百花繚乱ふるさとの味、長崎新聞社（）
・和田常子：長崎料理史、㈱柴田書店（）
・新村出：広辞苑 第六版、㈱岩波書店（）

り濃く煎じて練りたるものなり」との記載がある。
また出島のオランダ正月の際に招かれた日本人の役人が食べた料理について記した部分に「ボートル煮鉢物四ツ」との記載があり、料理にも使用していたことが伺われる。また当時の日本ではボートルは薬としてもてはやされ、特に肺病に効く薬とされていた。

．考察

今回、主に明治以前にポルトガルやオランダ等西洋から長崎に伝えられた加工食品について調査を行った。西洋からの食文化がもたらされる前の日本は米と魚と野菜を中心としたシンプルなものであったが、西洋や中国から多くの食文化がもたらされ、日本の食文化は大きく変化した。鎖国の影響もあり最新の技術や文化は長崎に集中して伝えられたため、当時の長崎は食文化においても日本で最先端の地域でもあった。当時、長崎と主に交流があったのは中国とオランダ、ポルトガルであったため、日本の食文化はこれらの国の影響を強く受けており、食品の名称等でその影響は現在でも見ることが出来た。当時の長崎には日本の加工食品の基礎となる技術や人材が集まったため、明治時代の食品産業の著しい発展にも長崎は大きくかかわっていた。また、海外からの食文化の集− −