１．委 託 事 業 名 ：機能性表示食品を目指したヨーグルトソースの開発

２．委託事業者名：

委託団体：マコジャパン株式会社
連携大学：静岡県立大学 食品栄養科学部 教授 新井 映子
連携団体：静岡県農林技術研究所、静岡県工業技術研究所

３．研究成果概要：【目的】
国内の食品市場では近年、乳酸菌や食物繊維にスポットを当てた商品開発が盛んに行われており、機能性表示食品や特定保健用食品では「おなかの調子を整える」といった表示がよく見られる。こうした中、平成 28 年度には「腸内フローラの改善を目指した高機能性柑橘加工品の開発」をテーマに、本事業基礎コースにおいて研究を実施し、機能性成分イヌリンおよび戸田香果橘（へだたちばな）を活用したヨーグルトソースの開発に成功した１）。
同研究で使用したイヌリンを製造・販売しているフジ日本精糖株式会社は、静岡市に主要工場を有しており、イヌリンの機能性に早くから着目し、研究を進めてきた。そして、イヌリンを主成分とする製品「フローラサポート」を機能性表示食品として申請し、平成 29 年 6 月に受理され、「おなかの調子を整える」効果を表示することが可能となった。この流れに合わせて、同社の協力を得ながらヨーグルトソースを機能性表示食品として開発することを目標とする。
イヌリンとは水溶性の食物繊維であり、ヒトの消化器では分解できず、大腸において消化され、「おなかの調子を整える」機能がある。
キクイモやチコリに多く含まれる。
（参考：フジ日本精糖株式会社ホームページ）

腸内環境改善のためには、毎日継続してヨーグルトおよび腸内細菌のエサとなるイヌリンを摂取することが重要となる。よって、消費者が飽きずに食べ続けられるよう、ヨーグルトソー
スのバリエーションを拡大することとした。静岡市が誇る多くの特産農産物の中から選抜した 4品目（久能のイチゴ、清水のアマナツ、宍原のブルーベリーおよび本山の抹茶）を活用して、多彩なラインナップの展開を目指す。
【研究結果】① イヌリンの配合方法の検討
機能性表示を取得するには、１日当たりのイヌリン摂取量を 4.5 g 以上とする必要がある２）。
できるだけ高濃度でイヌリンを配合しつつ、ヨーグルトソースとしての風味や物性を最適化す-1-

るために、まずはイヌリンおよびショ糖の配合比を検討した（表１）。その結果、イヌリンとショ糖の配合比が 44:55 で最適となることを発見した。また、イヌリンとショ糖を先によく混合した上で熱水を加えると、イヌリンがダマになることを防止できることも分かった。
表１

配合比

イヌリンおよびショ糖の配合比

40:60

45:55

50:50

55:4560:40

粘性

柔らかい良好

やや硬い

硬い

硬い

風味

良好

良好

粉っぽい

粉っぽい

粉っぽい（イヌリン：ショ糖）② ヨーグルトソースの試作
まず、イチゴ、アマナツ、ブルーベリーについては低温濃縮によるフルーツソースを作った。
これらおよび抹茶を用いて、①の配合比で４種類のヨーグルトソースを試作した。イヌリンは、pH が酸性に傾きすぎると分解が促進される３）ため、表２のとおりアスコルビン酸または重曹を添加して pH を 3.9 程度に調整したサンプルも用意した。最後に、85 ℃で 10 分間加熱処理を施した。図１に試作品の外観を示す。
表２

ヨーグルトソース名ヨーグルトソースの pH 調整

pH(調製なし)

イチゴ

3.3

ブルーベリー

3.1

アマナツ

3.0

抹茶

5.4

pH(調製あり)

3.9

備考

重曹添加

アスコルビン酸添加

図１ 試作ヨーグルトソース（左上：イチゴ、右上：アマナツ、左下：ブルーベリー、右下：抹茶。各々左側は pH 調整なし、右側は pH 調整あり（pH3.9）のサンプル）-2-

③ 香気成分分析
試作ヨーグルトソースの香気分析を行った。加熱殺菌及び pH 調整を行うことで、一部の香気成分の発現に変化がみられた。得られた分析結果から、これらの処理による香気の変化は抹茶で大きいと予想され、雑味の元となるペンタナール等の脂肪酸アルデヒド等が増加しているものの、抹茶（被覆茶）の特徴香であるジメチルスルフィド等も増加していた(図２)。アマナツ
では、爽やかな香気を表すシメンが pH 調製によって増加したことが特徴的であったが、全体の香気バランスに大きな差はないと考えられた（図３）
。
抹茶

45.00

control

2.00

heat
pH

1.50

heat_pH
1.00
0.50

40.00
ピーク面積値（内部標準比＠0.3ppm Hexanol）

ピーク面積値（ 内部標準比＠0.3ppm Hexanol）

2.50

35.00
30.00
25.00
20.00

甘夏
controlheatpH
heat_pH

15.00
10.00
5.00
0.00

0.00

図２ 抹茶ヨーグルトソースの香気成分

図３ アマナツヨーグルトソースの香気成分④ 官能評価静岡県立大学の学生らを対象に、試作ヨーグルトソースの官能評価を実施した。対象は、４種のヨーグルトソースおよび各々を pH 調整したサンプルの８種類で、香り、色、味、物性および総合的な風味について pH 調整の有無による差を比較した。その結果、４種全てについてpH 調整無しのサンプルが総合的な風味で上回った。アマナツおよびイチゴのヨーグルトソース
については pH 調整有無での評価差が小さかった一方、抹茶及びブルーベリーのヨーグルトソースは pH 調整により風味が大きく変わってしまった。
⑤ 保存試験
試作ヨーグルトソース（官能試験同様、風味４種×pH 調整有無＝８種）を 25 ℃および 37 ℃で２か月間保存し、イヌリン含有量および色の経時変化を調べた。
(a)イヌリン含有量の経時変化
イヌリンの含有量を測定した結果を図４に示す。製品１包当たり 20 g を想定しており、１日１包摂取する設定で機能性表示を取得するには、イヌリン含有量が１包当たり 4.5 g 以上であることが必要となる。イチゴ（pH 調整あり）および抹茶のヨーグルトソースは、37 ℃で２ヶ月保存後もイヌリン濃度が 4.5 g/１包 以上であった。アマナツおよびブルーベリーヨーグルトソース（共に pH 調整あり）も、25 ℃で 2 か月間はイヌリン含有量が 4.5 g/１包 を上回っており、賞味期限の設定次第では機能性表示に必要なイヌリン含有量を保持できる可能性がある。

-3-図４

各ヨーグルトソースのイヌリン含有量経時変化(b)色調の経時変化
・試作ヨーグルトソースの色調を Lab 表色系で測定した結果、次の傾向がみられた。
・イチゴ、甘夏、ブルーベリーヨーグルトソースについては、pH 調整した方が L*（明度。0に近いと暗く、100 に近いと明るい）が大きい（白っぽい）。
・L*、a*（彩度。正の値は赤寄り、負の値は緑寄り）、b*（彩度。正の値は黄寄り、負の値は青寄り）のうち、劣化の度合いとの相関が顕著に見られたのは a*であった。
【まとめ】
静岡市の特産農産物であるイチゴ、アマナツ、ブルーベリー、抹茶の４種類を活用し、尚且つ機能性成分イヌリンを高含有するヨーグルトソースを開発した。中でも抹茶およびイチゴのヨーグルトソースについては、イヌリン含有量が機能性表示取得条件を満たす可能性が高いことが分かった。今後は、開発したヨーグルトソースを速やかに商品化するとともに、機能性表示取得に向けて保存試験を継続しつつ、取り組みを進めていく。
（参考文献）
１）平成 28 年度 静岡市産学交流センター 地域課題に係る産学共同研究委託事業「腸内フローラの改善を目指した高機能柑橘加工品の開発」概要報告書
２）消費者庁ホームページ「機能性表示食品の届出情報」（別紙様式（Ｖ）-16「研究レビューの結果と表示しようとする機能性の関連性に関するシート」
３）平成 21 年度 公益財団法人とかち財団 文部科学省都市エリア産学官連携促進事業報告「チコリ根由来イヌリンの物理的機能性の検討」-4-