化学部

水産資源高度利用開発研究一1(水産物利用加工研究)
加治屋大・上村健・黒木克宣
頭足部を細切し・て具材とし,エンペラ部

目的

消費者の健康,或いは簡便嗜好等に合致したは水分含量が高いことから塩ずりして具材新製品の開発,既存製品の品質改良.低未利用のっなぎとした。試作品は外観,食感とも資源の食品素材化等を行うことにより,・水産物良好で市場性が認められた。与論町漁協にに付加価値を付与し、その安定的な供給と消費対し製法の指導を行った。

拡大を図るとともに県内水産加工業の振興に資(2)シビバンバーグ

与論町において島内消費が主で,多獲さする。

れるとその市場価値が失われるシビについ方法と詰稟て.有効利用及び高付加価値化を目的とし.

1新製品開発研究て魚肉ハンバーグを試作した。

(1)カツオソーセージ

シビ魚肉に対し畜肉の挽肉20%を配合す

凍結カツオ魚肉のねり製品素材化を目的ることによりソフトな食感を有したものととしての加工適正を調べるとともに製品開なり,外観等も良好で市場性が認められた。

発の検討を行った。

製法は与論町漁協に対し指導を行った。

水晒し,援漬及び加熱処理手法を検討し(3)ウツボ加工品,エソ塩干.トービウオ燥製

たが,良質なゲルの形成は認められなかっ酉之表市役所に対し製法の研修を行った。

た。

(2)ウナギスナッタ
ウナギの蒲焼き以外の利用を目釣として一内部及び内蔵部を用いた嬢製風のスナックを試作した。

内部を用いたものは蒲焼き風,燥製風の(4)トビウオ酢漬け

屋久町漁協婦人部に対し製法の研修を行った。

3指定工場協議会

平成12年7月25日,水産試験場で役員会を開催した。

味付けとし外観,食感とも良好で市場性が

同年9月14日,ホテルウェルビュー鹿児島

認められたが,嬢製風の味付けを施した内で総会及び研修会を開催し.威海国際経済技

蔵部の試作品は外観に劣り製品化の課題と術株式会杜の孫東所長による講演r外国人研思われた。

修制度と日本水産加工業」,浮き無資源の動向.

2低利用資源有効利用.地域特産品開発試験(1)ソデイカ敏子

低未利用資源の有効利用を目的としてソデイカのエンペラ,頭足部を用いた鮫手具材を試作した。

加工研究の概要報告.情報交換等を行った。

平成13年4月10〜l1日に先進地視察を実施し福岡県で明太子,ねり製品,熊本県で煮干晶加工の研修を行っれ

水産資源高度利用開発研究一I(かつお節加工残澤の食品素材化研究)
前野幸二・加治屋大目的

かつお節加工残津処理により生産される液(2)品質向上試験①卵白液の添加割合が5%(乾燥卵白で汁の品質向上,食品素材化について検討し,0.6%)までは扱光度が低下するが,それ以その高付加価値化を図る。

上では平衡状態となった。清澄度は向上

方法したが,原液同様,低温下でゲル化する(1)原料学的調査

性質は改善されなかった。

タッカー,スクリュープレス,魚油分離器,濃縮機(1管目)の各装置通過後の液汁を採取し,工程毎の成分変化を調査した。
(2)品質向上試験

魚油分離器後の液汁について,凝集剤,有機溶媒による懸濁物質,ゼラチン等の除去効果を検討した。

①凝集剤(乾燥卵白)の検討:乾燥卵白記自警曇。串1と水を1対7の割合で混合し卵白液を調

国1卵白液処理後の吸光度製した。液汁に対しO〜50%の割合で添加し撹枠混合した。80℃で1O分間加温し卵②エタノールを添加することによりゼラチンを分画し,ゲル化しない液が得られ白を凝集させた後,遠心分離し,上澄液ないか検討した。その結果,最終添加率をNo5A濾紙で濾過した。濾液の640㎜にお60%で約40g帆換算〕の沈殿物が回収され,ける吸光度を測定した。

低温下でもゲル化しない液となった。

②有機溶媒(エタノール)の検討:液汁に対し卵白液を5%添加処理した(上記①の方法)清澄液にエタノールをO〜80%添加した後10分間振とうし,上澄液と沈殿物に遠心分離した。この沈殿物の乾物重量を測定した。

②限外ろ過膜(口F)による濾過の検討:UF…o阯…員蛯工宇'一見籠鉋革 〕(ポリスルホン系:分画分子量6,000)を装着しだる過装置を用いて魚油分離器後の液汁をろ過し,ろ液の成分調査を実施した。

図2エタノール添加による沈殿物量③UF処理することにより低温下でもゲ結果

ル化しない清澄液が得られたが,味に改(1).原料学的調査

善の余地があると思われた。

魚油分離器通過後までは水分量は増加し.

粗タンパク質と脂質量は減少したが,濃縮工程

では,水分の減少に伴って粗タンパク質と脂質量が増加した。また,品質の一指標である

表1UF処理液の成分組成(単位:%〕
原液UF処理液
水分88.O94.8

粗タンパク質69.354.O

向にあった。これは,夏場は気温が高い分,dry粗脂肪1.2」.9

残津の品質劣化が激しく,結果としてVBNが塩分3.12.3高値になるものと思われた。

brix13.66.O

VBN(揮発性壇基性窒素)は,夏場に高く冬場は低レ、傾灰分27.641.6

水産物高鮮度保持技術開発研究
上村健・加治屋大・黒木克宣

目的近年,消費者の食品に対する安全性への関加熱殺菌を併せて行い,一般生菌数の低減化を図った。

心の高まりとともに,生鮮および加工食品に結果と考察各工程の一般生菌数測定の結果おける原産地表示の義務化,PL法の施行など

より,コンベア上の一般生菌数については1.2

食品に関する法整備が進められている。

×10]と以前に比べ(昨年度:2.7xlo])若

このような状況下で,水産食品についても,より安全で.高鮮度で.高品質な製品を安定的に供給する必要に迫られている。

そこで,本年度では県内産の各種加工品に干の低減化が図られた。

乾燥機については出口のサンプルについて測定したところ,1.8x103と以前に比べ(昨年度184×lOヨ)多少の低減が認められた。

おける現状調査および賞味期限の検討を行い,天日干し後の最終製品についても2.8x104

品質保持技術の開発について検討を行った。と以前に比べ(昨年度:9.5x104)一般生菌

1県産水産加工品(とぴうおの開き)の黄味期数の低減化が図られた。

硬の検討

3塩干品(うるめいわし若干し)におけるヒスタ方法県内産とびうお開き試作品について,3ミン生成防止対策の検討℃で10日間保管し,一般生菌数,VBN.ブ

方法県内産うるめいわし若干しについて,1

ンモニア性窒素,ヒスタミン含量および官能業者を対象にサンプリングを行い.各製造工検査から賞味期隈の検討を行った。

程ごとのVBN、アンモニア性窒素,ヒスタミ

結果と考察一般生菌数については,試験期ン含量を測定し,晶質劣化の推移について把間である10日間を通じ104台に保たれてい握を行った。なお,.今回,ヒスタミン測定にた。VBNについては若干の上昇傾向はみられはビスタマリン醐Aキットを使用した。

るものの113〜182㎜g/1009であり,アンモ結果と考察原料魚の一般成分は,水分72.o%,

こア性窒素についても,葵不時まで10〜14

灰分2.1牝粗躊肪10.6%で,製品についてmg/1009と低い状態下推移していた。ヒスタは塩分3.1%,水分活性O.93であった。VBNミン含量については終始.検出限界以下で保については.原料.塩漬.乾燥,製品の各工たれており特に問題となる程度の値は検出で程について調べたところ.若干の増加傾向はきなかった。官能検査については,O日目かみられたものの1亨一4〜26.lmg/lOOgと低い状

らlO日目まで匂いもしくは視覚的にも悪影響態で推移しており特に問題はみられなかった。

を及ぼすものはみられなかった。

アンモニア性窒素についてもV酬同様,8〜2知ユエ程中の衛生管理対策(しらす干し)の14mg/1009と低い状態で推移しており異常は検討認められなかった。ヒスタミン含量について

方法県内産のしらす干しを対象に一般生菌

は,原料から製品に至るまで,多いものでも数の低減化を図った。前年度までの実績より終始10ppm以下に保たれており,晶質に支障汚染工程が煮釜から乾燥機に至るまでのコンをきたすものではなく.長期冷凍保管(一40ベア上であることが判明しているため,コン℃,9ヶ月間)したサンプルについてもヒスベア上の送風パイプの洗浄と乾燥機内の陽圧タミンの増加は認められなかった。

水産物品質保持技術開発基礎調査事業
上村健・加治屋大・黒木克宣

目的

水産物に対する消費者の二一ズが.まず第2)海水水浸漬時間(5℃保管)が鮮度に与える影
響について

一に品質の高さにあることから.品質の劣化

海水水浸漬の時間を1時間おきに一0時間,1を防ぐため,劣化支配物質の変成機構を解明時間,2時間,3時間と設定し,前述の実験とするとともに,品質に関する客観的な評価手同様の判定法で死後硬直を比較し仁。致死条法の開発を行い.それらの科学的知見に基づ件については全ての区で活け締めとし,保管き高度品質保持技術の開発を行う。

温度は5℃とした。

平成12年産では.l1年度に引き続き本県特産魚である養殖ブリを対象に鮮度保持試験結果および考察を行った。

1.現状ω把握
聞き取り調査の結果から,締め方について方法

は野締め.活け締め(延髄刺殺.首折り.針1現状の把握金もしくは圧鰭空気を用いる手法)で計6種・養殖魚を取り扱う2業者を対象に聞き取りあることがわか一った。

調査を行った。

2冷巖による肉質保持試験

2冷蔵による肉質保持試験

1)海水水浸漬時圃(氷藤保管)が鮮度に与える

生鮮魚の死後硬直に関するノウハウとして、影響について致死条件,保1管温度,海水水浸漬時間等の要硬直指数.ATP含量.乳酸生成量.pHの素が関与していると言われることから、本年各試験項日の結果から.若干0時間浸漬のも度は海水水浸漬時間が鮮度に与える影響につのが死後硬直は早い屯のの.その他の区と比いて検討を行った。

較した場合それほど顕著な差はみられなかっ

試験には平成12年7月〜13年2月に東町た。これは,米蔵の場合には.ブリの鮮度保漁協から購入したもの(体長51.5〜60.5cm.

持に適していると言われている5〜lO℃の温体重3.66〜6.26kg)を用いた。東町漁協から度帯に到達する時間に各試験区で差がでなか水産試験場まで輸送には4tトラックを使用ったたためであると推察される。

し,輸送中は酸素ガスで通気を行った。輸送

2)海水水浸漬時間(5℃保管)が鮮度に与える影には3時間30分〜4時間30分を要した。

響について

1)海水水浸漬時間(氷蔑保管)が鮮度に与える影響について

硬直指数,ATP含量,乳酸生成量.pHの各試験項目の結果から.3時間浸漬のものが海水水浸漬の時間を0.5時間おきに0時間.

最も硬直が早く.次いで0時間,1時間,2時O.5時間,1時間.1.5時間と設定し,硬直指間の順であった。ただし一1時間浸漬の区と2数,ATP含量,乳酸生成量.pH,晶温等から時間浸漬の区についてはほとんど差がみられ死後硬直の進行具合を比較した。致死条件になかっ.た。また,ATP含量については.1時

ついては全ての区で活け締め(圧縮空気によ間浸漬のものが.最も多く死後14時間経過時る神経破壊法)とし,保管条件は米蔵とした。

点で4〜5岬。L/g残存していた。

高品質配合飼料開発試験
山下善久・前野幸二

1日的

脂質高含有固形飼料の1才無ブリに対する成長,飼料効率に及ぼす効果を検証するため,異なる時期およびサイズにおいて飼育試験を実施し,適性て測定した。また,試験飼料についても,一般成分,脂肪酸組成を測定した。
3結果
図に各試験区の平均体重および水温の推移を示

油脂水準の把握,魚体品質評価,健康度等を検討した。試験開始時の飼育漁場の水温は28.5℃で,している。本年度は,摂餌促進物質の添加効果と,その後30.1℃まで上昇した後,徐々に低下し;試

コスト削減のために畜産油脂代替効果について飼

験終了時の12月22日の水温は18.8℃であった。

育試験を実施した。

期間中の平均体重は,I期にEP‑2区で落ち込みが2試験方法あったが,その後持ち直した。終了時は,EP‑2,1,3,11順育試験

MPの順に優れた。

1a1供試魚(大きさ,尾敏等)日間摂餌率は,EP区はI期でもっともよく摂餌

垂水市海潟地先に6m角型金網製生費し,水温低下とともに緩やかに落ちていく傾向に160mm目合)4基を設置し,平均体重約3.Okgあった。摂餌は,MP区が良好でEP‑3区は,他のEPの1才無ブリを各200尾収容した。と比較して,わずかながら劣る傾向にあり,EP‑3ω試験期闘
試験は;平成12年8月21日から開始し,12月22日までの124日間飼育を行った。

ω飼料組成.
試験飼料は,'基本的な粉末混合物に油脂を区で摂餌誘因物質として添加したカツオ内臓エキスの効果を確認できなかった。

巳間増重率は,逼P‑2区は正期に,その他の区は皿期に一時落ち込みを見せたが,ほぼ横ばい状態で推移した。

外添加して,総脂質量を28%に調整した高脂代替脂質のチキンオイルによる摂餌低下はみら

質飼料EP‑1区と代替脂質にチキンオイル添加れず,EPと同等の摂餌を示し,また肥満度は,EPした固〕一2区,EP‑2区に摂餌誘因物質として給餌群でもっとも優れたことから,チキンオイルカツオ内臓エキスを添加しだした直径16㎜が,有効な代替脂質であることを確認することがのEPタイプの由形飼料以下EP)である。

できた。

ω試験区
試験区は,この1…P給餌の3試験区1EP‑1,EP‑2,EP‑3区)に,対照としてMP給餌区1MP区〕の計4試験区を設定した。

16鵬背方法
1日1回の飽食給餌として週4回給餌した。

㈹生物測定
1月経過毎に,各試験区10尾について,体長を,20尾について体重を個別に測定した。
12〕化学分析
試験開始時から1ヶ月毎の生物測定時に,魚体精肉の一般成分,脂肪酸組成及び血液性状につい

図平均体重、水温の推移水軍(℃〕

低コスト型飼料開発研究
山下善久・前野幸二

1目的

魚類養殖用原料の大半を占めるマイワシ資源の第2回目は,1回目と同様の方法で,平均体重減少に対応して,これまで各種魚類を対象として55gに成長した第1回目の供試魚を用い,1試験区代替飼料の開発が行われてきた。このような現状34尾として,平成12年11月13日から同年12月を踏まえ,本県で大量に産出する焼酎粕,畜産系25日までの6週間飼育した。飼料は,魚粉67%の廃棄物や水産加工残津など,より安価で従来魚粉み添加した飼料を対照区とし,魚粉の代替物質とと同等以上の成長が得られる魚粉代替物質源を用してカツオ荒粕20,30,40%添加したドライ・ペ

いた低コスト型飼料の開発を行う。

レットを用いた。

マダイを供試魚に用い,12年度は第1回試験にはフェザーミールを対象に,第2回試験にはカツオ荒粕をを対象に飼育試験を行い,成長,飼料効率に及ぼす効果を検証した。

3結果
図一1に第1回目を,図一2に第2回目の各試

験区の平均体重の推移を示した。

i回目は,フェザーミrルを.20%添加しても対2試験方法

照区と同様の成長を示したが,添加重が30%以上マダイを供試魚とレ,1試験区1水槽として,2になると成長,効率ともに劣った。摂餌誘因物質

トン客コンクリート製角形水槽(1.5m×1.5m×深として平成11年度効果にあったカツオ内臓エキス

さ1.Om〕を用いた。の添加効果試験も試みたが,成長に差がなく添加

第1回目は,平均体重16gのマダイ字,1試験効果は確認できなかった。

区50尾とし,平成12年き月11日から同年.9月25

2回目も,カツオ荒粕20%添加区までは,対照日までの6週間飼育した。飼料は,魚粉70%のみ

区と同様の成長を示したが,それ以上添加すると添加した飼料を対照区とし,魚粉の添加重を10%成長,効率ともに劣った。

づつ添加量を減らし,代わりにフェザーミールを添加したドライ・ペレットを用いた。なお,給餌したがって,フェザーミール,カツオ荒粕の至適添加量は,ともに20%前後と推測された。

は,1日2回の飽食給餌とした。

図一1第1回平均体重の推移

開始2週間4週間6週間

図一2第2回

平均体重の推移

開始2週間4週間6週間

サメ利用技術開発研究
加治屋大・上村健・黒木克宣

度と浸漬時間が両者の除去に及ぼす影

目的

サメ類の有効利用について検討を行い,響を調べた。

食品素材としての利用能等を調査し.その食塩水の濃度を3,5及ぴ10%とし,付加価値を高めることによって,未利用資同溶液に3.6112及び24時間浸漬す

源の有効利用を図るとともに洋上投棄の防る9試験区を設け,尿素,アンモニア止に資する。

量を測定し,また,併せて胴肉試料中の塩分を測定した。

'方法と結果(1)試料及び成分調査
海洋開発センターが行う操業実態調査(遠洋マグロ延縄漁業)において釣獲された凍結コシキリザメ胴肉を用いた。

その結果,3%食塩水.24時間浸漬処理区で.尿素の約70%の除去が可能であり,塩会も1石%と低い数値であった。

(3)加工食品開発試験
上記の尿素,アンモニア除去処理を上記試料より無作為に選出した3検施した試料を用いてソーセージ,嬢製,体の尿素及びアンモニア含量はそれぞ

味噌漬けを試作するとともに,試作品れ1,400〜1,500mg/1009,10〜12mψ1009

中の尿素及びアンモニア量を測定しであった。

た。前二者の原料は,サメ胴肉の水分(2)食品素材化試験含量が85%前後と比較的高いのに加サメ胴肉中に特異的に多く含まれる

え.食塩水浸漬処理を施したサメ肉は尿素及ぴアンモニアの除去手法を検討

ゲル状に近く機械的な脱水が困難であした。

ることから,食塩水浸漬後,昭和アル

厚さ20mmに切断した胴肉試料を各ミサービス(株)社製の脱水シートに試験区とも5倍量の冷水,5%食塩水,包んで5℃下に2日間保管し,水分含2%NaHCO。溶液及び1%クエン酸溶量75%前後に調整したものを供した。

液に5℃下で24時間浸漬し,試料中ソーセージ,味噌漬けは加熱してもに残存する尿素及ぴアンモニア量の対尿素,アンモニア由来の臭気,異味は照区に対する効果を除去率として評価感じられなかった。両者の尿素及ぴアした。

ンモニア量は前者で400mg/l00g,後者

その結果,各試験区とも尿素の40で10mg/lOOg前後であり.これ以下の%以上,アンモニアの30%以上が除数値に低減すれば加工素材として利用去されたが,中でも5%食塩水区に浸可能であると思われた。

漬したものは尿素の約70%,アンモ燥製は煩乾処理による水分合量の低ニアの約63%の除去が可能であった。

下により尿素1055mg/1009.アンモニ

上記の通り尿素,アンモニアの除去

ア12.Omg/lOOgと若干高い値となったに食塩水に浸漬する手法が有効であるが,嬢煙によりマスキングされ異味はことが認められたことから,食塩水濃ほとんど感じられなかった。

漁場環境保全対策研究
前野幸二・山下善久
目的
県下全域で発生する魚介類の異常へい死事を表1に,事故原因の内訳を図工に示した。

故原因調査及び有害物質による漁場環境や養殖魚類等に及ぼす影響を調査する。て2)その他調査①中種子町における水稲航空防除薬剤汚方法と結果一染状況調査(中種子町)②ワムシの一般成分,一脂肪酸組成等分析(1〕魚介類の異常へい死事故原因調査
本年度において当場に報告された魚介類の異常ヘレ)死事故の発生状況及び調査結果(県栽培協会)

表1平成12年度魚介類異常へい死事故関係調査結果

月日依頼者状況原因

5.8野田町役場岩下川でのフナのへい死原因不明(DMTP流入の疑い)
6.15川内土木事務所川内市春田川でのボラのへい死原因不明

7.15鹿児島土本事務所鹿児島市永田川でのフナのへい死原因不明(クロルピリホス流入の疑い)

8.26鹿児島中央警察署鹿児島市役所鴨池川でのボラ等のへい死PAP流入によるへい死
9.7山川町役場清水川でのホラのへい死クロルピリホス流入によるへい死
9.7加治木町役場須崎海岸側の池でのホラのへい死原因不明

m.13川内土木事務所川内市春田川でのボラのへい死クロルピリホス流入によるへい死
lO.20枕崎市役所馬追川でのボラのへい死マラチオン流入によるへい死

3.14串木野市役所.木六野川でのハヤのへい死原因不明
3.20牧園町役場三体川でのハヤのへい死原因不明

有後リン系桑得

原因不明4件140引泣入による4件140‑1

有薗リン系桑調
流入の距い2件120引回1平成12年度

魚介類異常へい死事故原因内訳