長崎女子短期大学紀要 第 号 令和元年度〈． 〉

長崎の行事食に関する考察
古賀克彦

Consideration about Event food of Nagasaki
Katsuhiko KOGA．はじめにいて以下に解説する。なお年中行事が行われる時

日本には様々な年中行事があり、現在でも多く期は旧暦で示し、新暦と開催時期が異なるものにの行事が庶民の暮らしに根付いている。これらの関しては別途記載する。また二十四節気に基づい行事は元来、公家等の貴族や武家で行われていたた行事で旧暦の開催日が定まらない行事に関してり、農耕儀礼に係わる行事で行われていたりしたは新暦の月で記載する。

ものが多い。これの行事を行う際に調理し、いただく料理のことを行事食と呼ぶ。日本は古来より

‐ ．

月の行事食

日常の生活である「ケ（褻）」と、儀礼や祭りな旧暦月に長崎で行われる行事として灌仏会、どの年中行事である「ハレ（晴れ・霽れ）を区別

花見などがある。以下に灌仏会と花見の食事につしてきた。食事に関しても「ハレ」の日は「ケ」いて示す。の日と明確に区別され、古来より「ハレ」の日には普段とは違う特別なものを食してきた。
長崎は‐ ‐ ．灌仏会（年に開港して以来海外への窓口とし月日）

灌仏会は仏教において釈迦の誕生を祝う行事て開かており、中国やポルトガル、オランダ等よ（法会）で旧暦のり様々な文化や物品がもたらされた。また、長崎花祭りとも呼ばれる。寺の本堂内には草花で飾っは安土桃山時代は直轄地、江戸時代は天領であった花御堂が作られ、この中に釈迦の立像が甘茶をたため、他の地域には見られない長崎特有の文化満たした灌仏桶の中央に安置されている。お詣りが形成された。この独特の文化は日本特有の行事に来た人はお釈迦様の頭上から柄杓で甘茶をかけにも影響を与え、長崎特有の文化や風習を形成して、一家の息災延命を願う。この行為は釈迦が生た。この長崎特有の文化や風習は伝統となり現在まれた際に龍が天から産湯を注いだという言い伝の長崎にも引き継がれており、食に関しても長崎えによるものである。甘茶はユキノシタ科に属す特有のものも多い。しかし現在、テレビ放送や書る落葉灌木の葉で、その葉を蒸してもみ、青汁を籍、インターネットの普及等により日本の食は均除き乾燥して煎じた汁のことであり、アマチャヅ一化してきており、長崎独自の行事食の文化も途ルの葉を使用したものとは別物である。この甘茶切れつつある。そこで今回、長崎の食文化についは花水田子（はなみずたご：竹の筒で作られた容て書籍や文献を用いて調査を行ったので以下に報器）に入れて持ち帰り飲んだり、この甘茶で墨を告する。

磨り習字の上達を願ったりする。またこの甘茶で月日に行われ、一般的には磨った墨でおまじないの言葉「ちはやふる卯月八．長崎の行事食

日は吉日よ神さけ虫（紙下虫）の成敗するぞ」を長崎の主な年中行事で、行事食があるものにつ書いて裏の戸口や厠に貼り、害虫よけのお守りと−−古 賀 克 彦

した。の入った水に浸漬し、それを細長いさらし袋に入れ糸で口を縛り、唐灰汁（鹹水）を加えたたっぷ‐ ‐ ．花見りのお湯で煮るか蒸したもので、白砂糖やきな粉

四月になり桜が満開になると花見を行った。明をつけて食す。また角黍は日本で一般的な笹で細治から大正時代、長崎で有名な花見の場所は日見長く巻いた粽と違い、米の団子を笹の葉で三角形峠から中川郷のあたりで、（中川）カルルス桜とに包んだもので、中国の粽（粽子：ツオンツー）呼ばれた。この桜は明治 年に長崎縣令（明治に近い形である。これは唐人屋敷で作られていた年まで置かれた県の長官、後の県知事に相当）と粽がこの形で、これが長崎に広まったためだと言なった日下義雄が吉野桜数千本を植樹したもので、われている。

後にこの地を訪れたドイツ人医師のエルヴィン・フォン・ベルツ博士が、オーストリア帝国のカル‐ ‐ ．井戸祭りルスバード（現チェコのカルロヴィ・ヴァリ）に川祭りが行われる時期に井戸の脇に祭壇を設け、風景が似ていることからこの地をカルルス温泉と醴（あまざけ）、鏡餅、初茄子、枇杷、黄瓜など命名し、植樹した桜はカルルス桜と呼ばれるようを供えた。現在はこの川祭りは行われていない。になった。
当時の花見は緋毛氈を広げた縁台で注文した桜

‐ ．

月の行事食

餅を食べるもので、昭和初期の絵葉書等の写真の

旧暦月に長崎で行われる行事として長崎くん中にも、中川カルルス温泉で縁台に座って花見をちの小屋入りや鮎神事、祇園さん（八坂神社（祇しているものが見られる。

園社）の祭）、などがある。以下に鮎神事について示す。

‐ ．

月の行事食

旧暦

月に長崎で行われる行事として端午の節‐ ‐ ．鮎神事（旧暦月日）

句、ペーロン、川祭り（大国町の水神祭り他、昭鮎神事は伊勢町にある伊勢宮神社で行われてい和初期まで）、井戸祭り（昭和初期まで）などがる神事の一つ。神社前の銭屋川（二股川、現中島ある。以下に端午の節句における食事と井戸祭り川）で鮎を獲り奉納した。当時の中島川には鮎やについて示す。

白魚が泳いでいたと言われており、その鮎を奉納した。この神事は現在も行われており、伊勢神社‐ ‐ ．端午の節句（月日）で新暦の月日に行われている。

五節句の一つで菖蒲の節句とも呼ばれる。端午とは「五月端（はじめ）の午（うま）の日」を意‐ ．

月の行事食味していたが、後に「端（はじめ）の五の日（端旧暦月に長崎で行われる行事として七夕、千五）」に変わったとされる。端午の節句では香り日詣り、盆祭り、中国盆などがある。以下に七夕、の強い菖蒲やよもぎを軒先に葺いて邪鬼を払った。

千日詣り（清水寺）、盆祭り、中国盆における食また同様のまじないとして菖蒲の茎を酒の器に入事について示す。

れた菖蒲酒を飲んだり、菖蒲はちまきをしたり、菖蒲湯に入ったりした。

‐ ‐ ．七夕（

この端午の節句で食べる食べ物として代表的なものとして粽（ちまき）がある。長崎の粽は月日（待夜）〜月日）

七夕は五節句の一つ。習い事や手芸上達を願う

種祭で、中国の風習である乞巧奠（きこうでん、きっ類あり唐灰汁粽（とうあくちまき）と、角黍（あこうでん）が日本に伝わり、元から日本にあった

れい、かくしょ）と呼ばれる米の粉の団子を竹の棚機津女（たなばたつめ）の伝説と結びついたも皮で巻いた粽がある。唐灰汁粽はもち米を唐灰汁のとされる。旧暦では−−月に七夕と盆があり、盆長崎の行事食に関する考察

祭りとも関連も深く前盆行事としての意味合いも十六寸の蜜煮、百合根の砂糖煮、おはぎなどを供あった。

える。

七夕は待夜（たいや：

月日はささげ飯や素麺、揚げ豆腐、木耳、日）に寺小屋や芸ペーシン（椎茸などを餃子の皮で包んだもの）な事の師匠、師範が子弟を招待して馳走を振る舞っ

どに萩の箸を添えて供える。午後に煮はさつま芋た。祭壇も設けられ、お神酒、鏡餅、西瓜、素麺、の蒸し物、夕方には鏡心太（かがみところてん）菓子等を供えた。この時期は西瓜の出回り時期でを供える。先祖の精霊はこの鏡心太で顔を見て帰あり、この時期の西瓜を七夕西瓜とも呼んだ。まり支度をすると言われている。これらのお供え物た、翌は宗派や家庭によって違いがみられる。

日には子弟側から師匠・師範にお礼をする習わしであった。

日は精進落としとして鶏と冬瓜の煮物を食べる習慣があり、これをあとにぎやかしともいう。

‐ ‐ ．千日詣り（旧暦月日〜月 日）

千日詣りとは鍛冶屋町にある清水寺で行われる‐ ‐ ．中国盆（旧暦月日〜月日）

千日祭のことである。この日にお詣りすると千日福州人の菩提寺である崇福寺で行われる盆行事

間お詣りしたのと同じ功徳を受けることができるで普度盂蘭盆勝会（ぽうるうらぼんしょうえ）とと言い伝えられている。千日詣りの帰りには酸漿いう。過去には、崇福寺、福済寺、興福寺の（ほおずき）と人形芋を買って帰るのが習わしで合同により唐人屋敷で行われていたとされているあった。人形芋はさつま芋の新芋を蒸したもののが、現在は崇福寺で開催されている。

ことで、新芋が人形のようであったためにこのよ

行事の日目は崇福寺に集まった各唐寺の僧侶

うに呼ばれる。この千日詣り（千日祭）は戦争のがお経を唱え、釈迦や尊者の霊を慰める。

為一時途絶えたが、昭和 年より復活し新暦のは亡者や他の霊に対して経を上げ、

月 〜は什錦菜（せっきんさい）と呼ばれる日に清水寺で毎年行われている。

寺日目

日目の朝に種類の精進料理が並べられ、全世界の霊に供物を捧げる。
‐ ‐ ．盆祭り（旧暦月 日〜月 日）

夜には豚の頭や鳥の丸焼きなどの料理も並べられ、長崎の盆祭りは旧暦

月日（新暦月日）

霊がいたずらをしないように僧侶が読経しながらの迎え火に始まり、旧暦月日（新暦月日）

米饅頭を天に向かって投げる。この饅頭は餡がなの夜に門灯篭を掲げ先祖の霊を迎え入れ、旧暦

い皮だけの饅頭である。その後、霊への供え物と月して、精霊があの世でお金として使えるように金日（新暦月 日）に精霊船に乗って冥土に帰っていくまでの一連の行事である。

山銀山を燃やす。中国盆はこの日になると仏壇前に精霊棚を作り精霊菰を敷日で終了するが、この後に供え物を料理し信者に馳走する。

く。お供え物として梨などの果物、盛り菓子（干し菓子）と、白と黄色の皮剥きまんじゅうを精霊‐ ．

月の行事食棚の両側に一対供える。まんじゅうの皮を剥くの

旧暦

月に長崎で行われる行事として月見などは先祖の霊が食べやすくする為である。また精霊がある。以下に月見における食事について示す。

物として梨、ぶどう、青柿、いちじく、いが栗、ナツメ、西瓜、とうもろこし、なすび、根芋、さ‐ ‐ ．月見（旧暦

さげ豆などを供える。これら精霊物は帰りの精霊

旧暦月月日）

日は中秋節にあたり、この八月十五船に載せて十万億土の土産とする。夕方になると夜の月を中秋の名月と呼び月見を行った。各家庭

米粉で作った迎え団子と煮しめをお供えする。翌

では里芋の塩茹でや、団子等を祭壇に供えた。ま日の朝に精霊物の茄子を調べ、表面におびただした江戸時代は琉球芋（じゅうきいも：さつま芋のい爪の跡がついていたら精霊がきている証拠とさこと）や南京芋（じゃがいものこと）を煮しめたれる。 日は供え物として胡麻豆腐、焼き麩の汁、ものを供えたので芋名月とも呼んだ。また、一般−−

古 賀 克 彦

的には旧暦

月日の月のことを「後（のち）の付けに用いる。

月」と呼び、九月十三夜の月のことを「豆名月」長崎くんち期間中は小豆飯、鰌汁（ドジョウ汁）、や「栗名月」と呼んでいる。しかし長崎の月見に煮しめ、ざくろなます、醴（あまざけ）などを食関して記載している複数の書籍において、八月十す。小豆飯は赤飯と違いうるち米に小豆を硬めに五夜の月を豆名月と呼んでいる。このことに関し茹でたものを加え炊いたご飯で、赤色は邪気を払ての詳細は不明である。

う力があるとされる。鰌汁は柳川藩から長崎への移住してきた者から伝えられ料理とされ、日本酒‐ ．

月の行事食で絞めたドジョウと、ささがきに切ったゴボウと月に長崎で行われる行事として長崎くんち一緒に煮立て味噌で味付けしたものである。醴は（諏訪大祭）などがある。以下に長崎くんちにお米と米麹を用いて酒を醸す。甘酒を振る舞う際にける食事について示す。

は茶碗に甘酒を入れ、かき混ぜるための一本箸を添えて提供する。昔は甘酒を上手に作ることがで‐ ‐ ．長崎くんち（旧暦
長崎くんちは旧暦

月日〜月日）

きる婦人が良い妻、良い母と言われる時代もあっ月に諏訪神社で開催されるた。

一連の祭典のことで、正式には諏訪神社御大祭という。年によって開催日は多少異なるが、旧暦月‐ ． 月の行事食日の重陽の節句に合わせて祭典を行うことか月に長崎で行われる行事として玄猪の祝いら「くんち」と呼ぶようになったとされる。なお（げんしょのいわい）、若宮稲荷神社の秋祭り（竹明治年（年）より新暦 月〜日に行わン芸）などがある。以下に玄猪の祝いにおける食れるようになった。長崎くんちは旧暦

月頃（新事について示す。

暦への移行にともないりから始まり、旧暦月
月日に統一）の小屋入日（新暦 月日）には庭見世（庭見せ）が行われ、翌日の旧暦日（新暦 月月

亥の神は田の神様とされ、新米や雑穀で餅をつ日）には人数揃い（にいぞろい、にぞろい）が行われる。そして旧暦日まで（寛永年（‐ ‐ ．玄猪の祝い

月

き無病息災を祈願した。この餅のことを亥の子餅日から（いのこもち）ともいう。子供たちは各家の軒先

年以降は月〜 日、明治で「亥の子の餅つかぬものは、鬼子もて子もて」

年）から新暦 月〜日）例大祭が行と歌いながら、荒縄の先に石を括り付けたものでわれる。
旧暦

地面をついて回る。それぞれの家では子供たちに月日（新暦 月日）の夕刻から各踊亥の子餅を振る舞う。この行事は「亥の子の祝い」

町で行われる庭見世では各踊町で奉納踊りの準備とも言われ、歌の内容に多少の違いはあるが、西が出来上がったことを披露する。この庭見世では日本各地で多く見られる行事である。

奉納踊りに用いる衣装や道具、傘鉾等を飾り付けるが、この際に桃饅頭、栗、柿を宗和台に載せ飾‐ ． 月の行事食り付ける。桃は中国では神仙に力を与える樹木・

旧暦

月に長崎で行われる行事として冬至、阿果実と考えられており、昔から不老長寿もたらす

蘭陀冬至、阿蘭陀正月などがある。以下に冬至、果実として伝えられている。栗は通常イガ付きの阿蘭陀冬至、阿蘭陀正月における食事について示

栗を飾るが、栗饅頭で代用する場合がある。柿はす。

どんこ柿を飾る。このほか、海老糖、千代結び、ぬくめ細工、カステラ、丸ボーロなどの菓子やザ‐ ‐ ．冬至

クロや梨などの果物、イセエビや鯛などの各種魚

旧暦

介類、かまぼこや竹輪などの練り製品なども飾り

月下旬頃に迎える冬至では、商家では床の間に関羽、張飛、劉備などの像や掛け軸を飾り、−−

長崎の行事食に関する考察ぜんざい（善財餅）を供えた。この習慣は唐人屋ては長崎市史風俗編（古賀十二郎）に『鏡餅の飾敷に住まう中国人から長崎の商人に伝わったとさ

り方は橙實（だいだいのみ）を中央において之をれる。

海老に抱かせ、松竹梅を向ふに立て串柿昆布を紙に包みておく。其他モロモキ（他地方にて裏白と‐ ‐ ．阿蘭陀冬至
旧暦 月は新暦 月云ふ）杠葉などを用ひ方や穂俵を鏡餅の下即ち餅〜 日にあたる。当時出臺域は三實の隅に置くこと京坂地方に異ることは島ではキリスト教の宗教的行事は禁止されていた無い。』との記載がある。

が、出島のオランダ人は冬至の祝いに見せかけクリスマス降誕祭を祝ったとされる。これを阿蘭陀‐ ‐ ．大晦日（旧暦冬至という。

月月日）

日に食べる食事として鰤等の刺身、鯨の茹で物、筑前煮等の煮しめ、小豆ご飯、年越しそ‐ ‐ ．阿蘭陀正月ばがある。大晦日に大きなものを食べると新しい冬至から 日目に当たる日は新暦の月日あ年に出世すると言われている。年越しそばは「運たるため、オランダ人や出島に出入りしている商気そば」ともいい、大晦日に縁起を担いで食べる人や通詞が集まり正月を祝った。これを阿蘭陀正そばのことで江戸時代に普及した。

月という‐ ．

月の行事食

‐ ．

月の行事食

旧暦月に長崎で行われる行事として正月、七旧暦 月に長崎で行われる行事として川渡餅、日正月、鏡開き、小正月、二十日正月などがある。

大みそかなどがある。以下に川渡餅、正月準備、

以下に正月、七日正月、鏡開き、小正月、二十日

大晦日における食事について示す。

正月における食事について示す。

‐ ‐ ．川渡餅（旧暦 月
旧暦 月日）‐ ‐ ．正月（旧暦日に餡が入った餅食べたり神仏に供

月日）

正月には雑煮、御節を食し、屠蘇を飲んだ。

えたりすると、水難除けになるとの言い伝えがあ

長崎の雑煮は具材として塩鰤、鶏肉、紅白かまる。この餅のことを川渡餅という。この風習は全ぼこ、昆布巻きかまぼこ、唐人菜、里芋、慈姑（く国に見られ、上越地方の川渡餅が有名である。

わい）、ごぼう、焼豆腐、丸餅、へぎ柚子、昆布、焼きするめ（あたりめ）等を具材を用い、数が奇‐ ‐ ．正月準備数になるように用いる。出汁はかつおと昆布で引

正月準備は 月の中旬より行った。正月に食すいたものを薄口しょうゆ、日本酒、食塩で調味しる鰤や鯛等は幸木（さいわいぎ）に吊るして保存たものを用いる。椀の底に唐人菜（これを鍋敷菜した。鰤はエラと内臓を取り除き三枚に開き、全ともいう）を敷き、丸餅を上に乗せ、その他の具面に塩をふり菰で包み重しを乗せて一晩おき、もをならべ、調味した出汁を椀に注ぐ。具材と出汁ろもき（裏白）を口にくわえさせ、幸木（さいわを別に調理することにより濁りのない雑煮となる。

いぎ）に吊るし、数日乾燥させ塩鰤として保存し御節とは御節供（おせちく、おせっく）のことた。この塩鰤の塩加減が雑煮の味を左右するともであり、節日に食べる食べ物のことを指し、長崎言われた。鰤の他に塩をした鯛やスルメ、鶏、鰹

では「とそのさかな」とも言う。正月料理に用い節、塩鯨なども吊るし保存した。

られる食材は縁起を担いだものが多く用いられ、また餅つき行い鏡餅を作り飾り付けた。鏡餅は数の子は子孫繁栄、田作りは五穀豊穣、黒豆は勤

丸く鏡のように作った餅を二段重ね、神仏に供え労を働く農民の健康と勤労などの願いが込められるものである。長崎における鏡餅の飾り方についている。また長崎独自の御節料理としては鯨やナ−−古 賀 克 彦

マコ、紅さしの南蛮漬けなどがある。鯨は茹でる‐ ‐ ．小正月（旧暦と末広がりになる畝須（うねす）や、鯨のように小正月は正月十四日から十六日までの三日間に大きく長生きするようにとの願いを込めて百尋を行われる行事で、小豆を混ぜて炊いた粥に、竈の三杯酢やポン酢等で食す。ナマコは生のナマコを神である荒神さまに供えた餅を開いて加えたもの大根のおろしたものと二杯酢ポン酢で食す。長崎を、膾と一緒に食べる。この風習は西日本に広くではナマコは俵子（とうらご）とも呼び、正月二伝わり、この年の厄から逃れるためや、正月が十日に膾にして雑煮と供に食していた。紅さしの南五日に終了した後にするため、供え物を下げて酒

蛮漬けは紅さし（ヒメジ）を一夜干しにしたもの食する直会に由来する意があるとされている。

月日〜月日）を油で揚げ唐辛子と砂糖を加えた三杯酢に漬けた料理のことである。

‐ ‐ ．二十日正月（旧暦月日）

屠蘇は長寿や無病息災を願って正月元旦に飲む

二十日正月では正月の食材として幸木に吊るさ薬酒で中国から伝わった。屠蘇散は山椒、防風、れた塩鰤や鯛の頭や骨を、十九日の晩から煮て柔紫蘇、陳皮、桂皮、桔梗、赤小豆、丁子などを袋らかくし、大豆、ごぼう、人参、昆布で煮込み、詰めしたもので、これを燗した清酒やみりんなど焼かない固い餅を加えた煮込み料理を食べる。西に浸して作る。長崎ではこの屠蘇に砂糖を加える

日本各地に伝わっている風習で魚の骨まで食べるが、屠蘇が濁らないように氷砂糖を加えるのが習ので骨正月ともいう。この煮込み料理は親戚宅なわしである。

ど七か所訪れて食べる慣わしであった。

‐ ‐ ．七日正月（旧暦
旧暦月月日）

日は人日の節句であり、七草粥を食べて無病息災を願う。七草はセリ、ナズナ、ゴギョ

‐ ．

月の行事食

旧暦

月に長崎で行われる行事として節分などがある。以下に節分における食事について示す。

ウ（オギョウ）、ハコベラ（ハコベ）、ホトケノザ、スズナ（蕪）、スズシロ（大根）の七種で、寒い‐ ‐ ．節分

冬でも芽を伸ばす野菜や野草である。ただしこれ節分は本来、二十四節気の立春、立夏、立秋、らの野菜は旧暦の月頃に芽を出すため、新暦の立冬のそれぞれ前日の夜のことを指すが、江戸時月頃には野生では生えていないものが多い。七代からは冬至と春分の中間にあたる立春の前日を草をまな板で刻む際は、まな板の上に、薪、火吹指すことが多くなった。二十四節気は新暦（太陽竹、火箸、包丁、摺木、杓子、菜箸と七草を並べ、暦）では毎年ほぼ同じ年となるが、旧暦（太陰暦）

包丁でまな板を叩きながら「唐土の鳥が日本の土では毎年異なる日となり、節分も地にわたらぬ先になずな七草」や「唐土の鳥が日月上旬のいずれかの日となる。その為旧暦の年末

本の土地に渡らぬ先に、トーン、トン、トン」とに節分を迎えることもあり、これを年内節分とい唱えた後に刻んだ。これを七草囃子ともいう。

う。なお、この節分に関しては旧暦では実施され月下旬からる月が年によって違うため、新暦で春の節分にあ‐ ‐ ．鏡開き（旧暦月 日）たる月の項に記載した。

江戸時代、正月十一日には役所や町家で帳面を長崎の節分では大きなものを食べて子供の健康新しく仕立て、これを帳祝いとして祝った。帳祝を願った。赤大根の鱠は赤大根を鬼の腕に見立ていの際に来客には雑煮がふるまわれたが、この雑て、金頭の煮付けはお金に不自由しないように、煮に用いる餅は鏡開きで開いた餅を使用した。ま鯨の百尋は勇魚（いさな）と呼ばれる鯨にあやかった、鏡開きで開いた餅は粒餡のぜんざいにしてもて、尺八いかの煮付けは貯えが出来るようにと縁食べた。鏡開きの名称は、鏡餅を手で開いて（割っ起を担いだ。また節分の夜には大豆を煎り家中にて）料理に用いたことに由来している。

撒き、この豆を拾って都市の数だけ食べるのが習−−長崎の行事食に関する考察．参考文献

わしであった。
‐ ．

月の行事食

旧暦

月に長崎で行われる行事として上巳の節・荒川信彦
オールフォト食材図鑑 社団法人全国調理師養成施設協会
・井上寿子
長崎の郷土料理 長崎出版文化協会
・江後迪子
長崎奉行のお献立南蛮食べもの百科
吉川弘文館
・越中哲也
長崎純心大学博物館研究第四輯 長
崎学・食の文化誌 長崎純心大学博物館
・越中哲也長崎純心大学博物館研究第五輯 長崎学・續食の文化誌 長崎純心大学博物館
・太田由紀
長崎くんち考 長崎文献社
・角川春樹
味のふるさと②長崎の味 角川書店
・嘉村国男
長崎辞典 風俗文化編 長崎文献社
・嘉村國男
長崎町人史第 巻様々な暮らし編食の部長崎文献社
・嘉村國男
長崎町人史第 巻様々な暮らし編食の部Ⅱ長崎文献社
・川上行藏、西村元三郎
日本料理由来辞典
・月川雅夫
日本の食生活全集 聞き書 長崎の食事 社団法人農山漁村文化協会
・寺本界雄
長崎本・南蛮紅毛辞典 形象社
・土肥原弘久見えないものを伝える 諏訪神事（長崎くんち）取材記録 ゆるり書房
・長崎県
長崎文化 選③事始め編 長崎新聞社
・前田勝雄『長崎市史』風俗編（上） 清文堂
・脇山順子
長崎料理―百花繚乱ふるさとの味
長崎新聞社
・脇山順子
長崎県栄養士会長崎支部第 回研修会資料
・脇山壽子
長崎年中行事抄 脇山家おぼえ書き
より 脇山壽子
・和田常子
長崎料理史 柴田書店

句、ハタ揚げ、清明祭などがある。以下に上巳の節句における食事について示す。
‐ ‐ ．上巳の節句（旧暦月五節句の一つで旧暦の日に行われる節句月日）のこと。桃の節句ともいう。上巳の節句では親戚等を招いてお祝いするのが習わしで、ひな壇には桃の花や白酒をお供えした。白酒はみりん酒に蒸した糯米、麹を加えてか月ほど熟成させて作る酒のことである。この酒にはアルコール分が含まれており、現在家庭で作ると違法となる。食事としては小豆飯、鱠、鯨の炒殻、たにしの佃煮、桃饅頭などを食した。

．考察

今回は長崎特有の行事食について書籍や文献等を用い調査を実施した。長崎に伝わる行事食は、同じ行事でも全国に伝わる行事食とは差異が見られ、独自のものが多く見られた。これは長崎の街がたどった独自の歴史によるものが大きいと思われた。そして古来より引き継がれてきた行事食は月の満ち欠けに基づいた旧暦（太陰暦）や、冬至や夏至、春分、秋分など太陽の動きに基づいた二十四節季に基づいたものが多く、行事食を正しく理解するためには旧暦や二十四節季を理解することも重要であると思われた。
また、今回調査を行った行事食の中には失われているも多くあった。この理由としては核家族化の進行、マスコミによる全国の食文化の均一化、食の簡略化や外部化など多くの理由が考えられる。
一度失われた行事やその行事食を取り戻すことは難しい。長崎独自の文化や食事を調査しそれを伝承することは、長崎の食文化を守り受け継ぐことにもなり、長崎で栄養士教育を行うものの務めであると思われた。

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