セサミニュースレター（ゴマ学会通信）平成 30 年 10 月

第 33 号

Sesame Newsletter
October 2018

No. 33

日本ゴマ科学会会長あいさつ
大会実行委員長あいさつ
第 33 回日本ゴマ科学会大会
プログラム
講演要旨
総説
ゴマのカルシウム成分について 田代亨
代謝酵素が広げるゴマリグナンの多様性
山本将之 他
報告
第 1 回国産ゴマ生産地の現地検討会を終えて
吉田元信
本会記事

第33回日本ゴマ科学会
大会講演要旨掲載

日

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ゴ

マ

The

SesameScience

科学会

Society

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Japan

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表 1．溶剤及び化合物の log P 値㻸㼛㼓㻌㼜㻌

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Sesame Newsletter No. 33, 2018

表 2．ごま油の油分の 2 液相中の割合

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図 1．定量的記述分析によるアロマプロファイル

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表 3．ごま油の主要香気成分

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16

Sesame Newsletter No. 33, 2018

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発酵牛糞たい肥散布

発酵鶏糞・有機石灰を散布して耕起

は種直前の耕起は種（ごんべい）ࡣ✀㸦␏❧࣭ࡣ✀࣭࣐ࣝࢳྠ᫬సᴗ㸧㡰ㄪ࡟⏕⫱ࡋ࡚࠸ࡿ㯮ࡈࡲ  㯮ࡈࡲࡢⰼᐖ⹸ࡢࢫࢬ࣓࢞ ࡈࡲ⹸ᡭ࡛ᤕẅ 
は種（畦立・は種・マルチ同時作業） 順調に生育している黒ごま

黒ごまの花

害虫のスズメガ（ごま虫 / 手で捕殺）඲᱂ᇵ࡯ሙࢆᕠᅇᣦᑟ     ᡂ⇍ࡋࡓ㯮ࡈࡲ     ཰✭సᴗ㸦ᡭసᴗ㸧ᶵᲔ཰✭సᴗ㸦ࣂ࢖ࣥࢲ࣮㸧
全栽培ほ場を巡回指導

成熟した黒ごま収穫作業（手作業）

機械収穫作業（バインダー）ࡘࡾୗࡆ࡚㏻㢼஝⇱     ୖ࠿ࡽぢࡓ≧ែ   ᩘ᪥༢఩࡛㯮ࡈࡲࢆ㞟ࡵࡿ  ኳ᪥࡛௙ୖࡆ஝⇱
つり下げて通風乾燥

上から見た状態

数日単位で黒ごまを集める

天日で仕上げ乾燥    ၈⟪࡛㑅ู㸦㸳㹼㸴ᅇ㸧රᗜ┴ㄆド㣗ရㄆド᭩ ෗ 
唐 箕 で 選 別（5 〜 6 回 ）ฟⲴࡉࢀࡓ㯮ࡈࡲࢆ㎰ᐙẖ
を 出荷された黒ごまを農家毎出荷袋毎 ㎰ᐙู࣭
農家別・6つ᱁ู࡟⿄ワࡵ
規格別に袋詰め 兵庫県認証食品認証書（写）     ࢆ⾜࠸ฟⲴࡍࡿฟⲴ⿄ẖ࡟၈⟪࡛෌ᗘ㑅ู
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行い出荷するに唐箕で再度選別して 6 段階に格付を添付して出荷                 ࡋ࡚  ẁ㝵࡟᱁௜                   大阪天神橋にある（株）和田萬が黒ごまを全量
栽培講習会（年 1 回）の受講を規約で義務付けており未受講
引き取り、八尾工場に搬入して「洗いごま、煎኱㜰ኳ⚄ᶫ࡟࠶ࡿᰴ ࿴⏣ⴙၟᗑࡀ㯮ࡈࡲࢆ   者の黒ごまは集荷しないこととしている普及センターから栽᱂ᇵㅮ⩦఍㸦ᖺ  ᅇ㸧ࡢཷㅮࢆつ⣙࡛⩏ົ௜ࡅ࠾ࡾ
培管理技術の指導を受ける
りごま・すりごま・ペースト等に加工」
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18

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19

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第 1 表．ゴマの一般成分 3）a）大粒種b）国産黄大豆c）国産普通d）水稲玄米e）黄色種

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23

Sesame Newsletter No. 33, 2018ɿझࢢ͹ߑଆ

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第 1 図．白ゴマ種子の外観
上側：腹面、下側：背面

褐色の筋は維管束

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第 3 図．白ゴマ種子の樹脂切片★：脂肪粒 ＊：タンパク質粒

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第 4 図．黒ゴマ種子の種皮表皮細胞内へのシュウ酸カルシウム結晶形成（受精後 14 日目）8）→：内腔下端の液胞内に結晶形成

第 5 図．白ゴマ種子の種皮表皮細胞内へのシュウ酸カルシウム結晶形成（受精後 20 日目）8）→：内腔上端の液胞内に結晶形成㻝㼙㼙

第 6 図．受精後 7 日目の白ゴマ種子の外観

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第 7 図．受精後 7 日目の白ゴマ種子の表面構造
第 6 図の一部拡大像

25

Sesame Newsletter No. 33, 2018

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第 8 図．EDX 面分析による白ゴマ種子のカルシウムの検出（受精後 21 日目）→：白点状の部位はシュウ酸カルシウム結晶を示す。

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㻯㼍䝬䝑䝢䞁䜾ീ第 9 図．EDX 面分析による白ゴマ種子のカルシウムの検出（完熟粒）→：シュウ酸カルシウム結晶

26

Sesame Newsletter No. 33, 2018

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第 10 図．白ゴマ種子の発育に伴う粒重と含水率の変化㻣㻜㻌㻟㻘㻜㻜㻜㻌

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第 11 図．白ゴマ種子の発育に伴うカルシウム含量の変化㻞㻘㻜㻜㻜㻌

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第 12 図．白ゴマ種子の組織別割合
エラーバーは標準誤差を示す。

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第 13 図．白ゴマ種子の組織別カルシウム含量

27

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第 14 図．種皮色によるカルシウム含量の差異
異なるアルファベット間に Tukey-Kramer
検定で 1% 水の有意差があることを示す。
エラーバーは標準誤差を示す。

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第 15 図．種皮割合と種子のカルシウム含量との関係

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第 16
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18 図．登熟気象条件と白ゴマ種子のカルシウム含量との関係

29

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第 2 表．ゴマ種子中のカルシウムの分布＊）（単位：mg/100g）

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＊）石井・滝山（2000） 表 1 から抜粋・一部改変。
16）a ）全 Ca からシュウ酸カルシウム（CaC2O4・H2O）中の Ca を差し引いた。
消化されやすい Ca と推定される。
（）内の数字は割合を示す。

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33

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2

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2

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20H

2
2

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図 1．ゴマのリグナン生合成経路
上部：S. indicum （コニフェリルアルコールからセサモリン・セサミノール配糖体まで）、下部：S. alatum （コニフェリルアルコールからアラツミン・エピセサラチンまで）のリグナン生合成経路。 太線は触媒酵素が同定されている反応
を示す。

34

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2

2

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Hydroxylation

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C-O bond
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Sesame Newsletter No. 33, 2018

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賛助会員名簿（平成 30 年 7 月現在）

伊藤忠食糧株式会社株式会社浜田屋

今井製油株式会社

株式会社紅乙女酒造

岩井の胡麻油株式会社

株式会社豊年屋

株式会社大村屋株式会社マコト

Ottogi 製油株式会社

松本製油株式会社

株式会社オニザキコーポレーション

みたけ食品工業株式会社

カタギ食品株式会社

三井物産株式会社

かどや製油株式会社株式会社 Mizkan

兼松株式会社株式会社 MC アグリアライアンス

キユーピー株式会社

理研ビタミン株式会社

九鬼産業株式会社

株式会社和田萬商店

サントリーウエルネス株式会社

株式会社わだまんサイエンス

株式会社真誠株式会社丹羽メディカル研究所

全国胡麻加工組合

大阪ガスリキッド株式会社

竹本油脂株式会社

清本鐵工株式会社

株式会社波里丸美屋食品工業株式会社

日清オイリオグループ株式会社

吉美食品株式会社

株式会社浜乙女豊通食料株式会社

2018 年（平成 30 年）10 月 1 日発行

セサミニュースレター No. 33
発行者

日 本 ゴ マ 科 学 会
会長 吉

発行所

〒572-0025 大阪府寝屋川市石津元町 12-8
カタギ食品株式会社品質保証部内 日本ゴマ科学会事務所
Tel：072-828-5101
Fax：072-838-9301〒501-2517 岐阜県岐阜市三輪ぷりんとぴあ 3
株式会社コームラ
Tel：058-229-5858（代） Fax：058-229-6001

印刷所

田

元

信