長崎女子短期大学紀要 第 号 平成 年度〈． 〉

栄養士養成課程における献立作成教育の現状と課題
古賀克彦

Present condition and the subject of menu planning education in dietician college students
Katsuhiko KOGAキーワード

献立作成

栄養指導論

調味パーセント．はじめに食品学や食品衛生学、臨床栄養学など様々な分野

栄養士が給食運営管理を行う際に必要な能力との知識と技術を要求する。また、「献立作成」は、して「献立作成」がある。
「献立作成」とは、喫指示された給与栄養量を満たすことも重要である

食対象者の栄養状態や問題点を把握し、対象に必が、料理のボリュームや彩り、味付けの濃さ、食要なエネルギーや栄養素量を求め、それらを満た材や調理法の重複、季節感、予算、衛生面、調理す食品構成表を作成し、食品構成表に示された食に携わる人の技術、調理設備など様々な条件に配品を用いた料理を考え、それを組み合わせ、一定慮し、喫食者が満足する献立を作成する必要があ期間の献立を作成することである。また、栄養士る。そのため栄養士を目指している学生は「献立が栄養指導を行う際も指導対象の食の問題点を把作成」を難しいと考えており、苦手にしているも握し、指導対象に適した給与栄養量を求め、食品のも多い。実際、学生が構成表を作成し、それを基に望ましい献立を作成で指導を行う管理栄養士、栄養士からは、「献立したうえで、献立を指導対象に示し栄養指導を実作成の能力が低い」との指摘を多く受けている（図施している。

年次に行う学外実習先）。また、就職先からも同様の指摘を受けていこのように栄養士はエネルギーやたん白質、脂る。

質、ビタミン、ミネラルなどの「栄養成分（nutri-

この「献立作成」は食物栄養専攻において様々ent）」を、穀類やいも類、肉類、魚介類などの「食な科目で学ぶが、主として栄養教育指導論実習Ⅰ品（food）」に置き換え食品構成表を作成し、こで体系的に学ぶ。栄養教育指導論実習Ⅰの授業での食品を組み合わせ調理し「料理（diet）」を作

は「献立作成」を苦手とする学生を減らすために、り、料理を組み合わせて「食事（meal）」を作る

実習態度

能力、すなわち「献立作成」能力を習得すること

献立作成が求められる ）（図服装）。

コミュニケーション能力

この「献立作成」は栄養学と調理学を基礎とし、体調管理
実習ノートの書き方
衛生面
嗜好調査
調理技術
01

2

3456

H25年度
（実習先のべ49件中）
H24年度（実習先のべ45件中）

図献立作成の概念

図−−

学外実習先からの要望

7（件数）古 賀 克 彦

実習内容を見直すと同時に、「献立作成」に関す生、年生名、年生名を対象にアンケートるコマ数を、平成 年度のを実施し、年生名、年生名より回答を得

年生は％、年生は度はコマから、平成 年、）。しかしこ

コマと増やして対応してきた

れ以上、「献立作成」に関する実習コマ数を増やた。回答率は．％であった。以下に結果を示す。

すことは難しい。
そこで今回、献立作成教育の問題点を明らかと．．

献立作成の得意不得意についてし、実習内容を改善するために、食物栄養専攻学「あなたは献立作成が得意ですか」の問いに、生を対象に献立作成に関するアンケート調査を実

年生は②やや得意と答えたものは施した。また、学生が実習で実際に作成した献立③普通と答えたものがを評価し、学生が自ら感じている問題点と、実際手と答えたものが 名（の献立作成で苦手としている点の調査を行ったのたものはで以下に述べる。

名（名（．％）、④やや苦．％）、⑤苦手と答え．％）であった。

年生は②やや得意と答えたものは（ ．％）③普通と答えたものが．方法． アンケート調査について手と答えたものは

対象は、長崎女子短期大学生活科学科食物栄養
成 年

名（④やや苦手と答えたものが 名（専攻の学生、名（ ．％）

年生 名、

月に依頼し、①得意である

年生 名である。平

年生 名、年生 名よ③普通

し、調査用紙配布時に研究目的、倫理的配慮を説④やや苦手である

明し同意を得た。調査内容は、①献立作成の得意

2.7％．％）であった（図）
。

45.5％
13.5％
30.3％
45.9％
15.2％
37.8％
100

マ数について、④献立作成の重要性の認識、⑤献2030401年生

2年生

図立作成を行う際、学生自身が難しいと感じている．％）
、⑤苦

9.1％

⑤苦手である

不得意、②献立作成に取り組む姿勢、③実習のコ．％）
、

0.0％
0.0％

②やや得意である

り質問紙調査による回答を得た。調査は無記名と名（名50（％）

献立作成の得意不得意についてこと、⑥献立作成の授業で分かりにくかったこと、⑦献立作成の授業に関する要望の項目からなる。

．．

献立作成の授業に対する取り組みについて「あなた、献立作成の授業に真剣に取り組みま． 学生の献立作成レポートの評価したか」の問いに、食物栄養専攻と答えたものが 名（年生が栄養教育指導論実習Ⅰに年生は①真剣に取り組んだ．％）、②やや真剣に取おいて提出した献立作成のレポートを、アンケーり組んだと答えたものが名（ト調査「⑤献立作成を行う際、学生自身が難しいらでもないと答えたものが名（ ．％）、④あまと感じていること」と同じ項目で評価を行い、学り真剣に取り組んでいないと答えたものが．％）、③どち

生自らが苦手と感じている点と比較検討した。な
お評価を行ったレポートは、栄養教育指導論実習
Ⅰにおいて回目の献立作成のものであり、としては．結

75.8％
64.9％

①真剣に取り組んだ
15.2％
24.3％

②やや真剣に取り組んだ

回ある献立作成のレポートのうち日分の献立作成回目の提出物となるものである。

名

9.1％
8.1％

③どちらでもない④あまり真剣に取り 0.0％
組んでいない2.7％⑤真剣に取り組んで 0.0％いない 0.0％

果0． アンケートの結果について
長崎女子短期大学生活科学科食物栄養専攻の学−図−1020 30
2年生

4050 60
1年生

7080（％）

献立作成の授業に対する取り組みについて

栄養士養成課程における献立作成教育の現状と課題（ ．％）であった。
年生は①真剣に取り組んだと答えたものが名（ ．％）、②やや真剣に取り組んだと答えたものが．．

名（ ．％）であった（図12.1％
5.4％②どちらかと言えば必要である

3.0％③どちらでもない 0.0％

名（ ．％）、③どちらでもないと答えたものが84.8％
94.6％①必要である

0.0％④あまり必要ではない 0.0％）。

0.0％⑤必要ではない 0.0％

献立作成に関する実習のコマ数について0「現在、栄養教育指導論実習Ⅰでは献立作成について コマの授業回数中、現在数を振り分けています。この授業回数は適切だと思いますか」の問いに、

図コマの授業回答えたものが10 20 30 40 50 60 70 80 90 100（％）
2年生
1年生

献立作成の重要性の認識名（ ．％）であった（図）。

年生は①多いと答えた

ものは名（ ．％）、②適切であると答えたもの．．

は 名（．％）、③少ないと答えたものはる点

名

献立作成で学生自身が難しいと感じてい（ ．％）であった。①多い、③少ないと答えた「献立作成を行う際、あなた自身が難しいと感学生に、適切な授業コマ数を答えてもらったとこじていることは何ですか」の問いに複数回答で回ろ、 コマが答を得た。その結果、名、 コマ、コマがそれぞれ名であった。

年生は回答の多い順に①

栄養バランスの調整（指定された栄養価に合わせ年生は②適切であると答えたものは 名（ ．％）、③少ないと答えたものは名（ ．％）

た献立をたてること）が名（．％）
、⑥料理のボリュームの調整（主菜・副菜を適切な重量にであった。③少ないと答えた学生に適切な授業コ調節すること）がマ数を答えてもらったところ、 コマと答えた学

ント（料理の味付けの濃さが適切であること）が生が名であった（図名（）。

．％）、⑨調味パーセ．％）、③味付けの重複（料理の味付けの種類が重複しないように献立をたてること）が0.0％①多 い

名（名（2.7％

食材が重複しないように献立をたてること）が97.0％②適切である．％）、⑤使用食材の重複（料理の使用名（89.2％．％）、⑩食品構成（食品構成表を意識して献立をたてること）が3.0％

③少ない

図

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100（％）
1年生
2年生

献立作成の授業に対する取り組みについてること）が 名（．％）
、⑮調理員の技術や調理設備・機器に応じた献立をたてることと④調理法の重複（料理の調理法が重複しないように献立をたてること）が各．．

．％）、⑬予算に応じた献立作成（コストを意識して献立を立て8.1％
0

名（名（．％）、②喫食者を意識した献立作成（年齢や身体条件等、喫食者に献立作成の重要性の認識「将来、栄養士として働いていく上で献立作成適した献立をたてること）がの技術（スキル）は必要だと思いますか」の問い

郷土料理（郷土の料理や食習慣を取り入れた献立に、 年生は①必要であると答えたものがをたてること）が名

名（名（．％）、⑫．％）、⑪献立の季節（ ．％）、②どちらかと言えば必要であると答感（季節の料理や、旬の食材を利用した料理を献えたものが立に取り入れること）が名（ ．％）であった。

年生は①必要であると答えたものが 名

名（．％）⑧料理の温度（温かい料理と冷たい料理が適切に組み合わ（ ．％）、②どちらかと言えば必要であると答されているか）がえたものが中毒が起きにくい衛生的な献立をたてること）が名（．％）
、③どちらでもないと−−名（ ．％）、⑭衛生的面（食古 賀 克 彦

78.8％
75.7％

①栄養バランスの調整②喫食者を意識した
献立作成

54.5％
59.5％

⑥料理のボリュームの調整

33.3％
8.1％

⑧料理の温度

3.0％
13.5％

18.2％
10.8％

⑥料理のボリュームの調整

15.2％
18.9％

39.4％

⑬予算に応じた
献立作成

6.1％
8.1％
9.1％
13.5％

⑮調理員や設備に応じた献立作成

3.0％
0.0％
0

9.1％

⑯その他
20

40
2年生

60

80

100（％）

0

10

27.0％
20

30

2年生

1年生

献立作成で学生自身が難しいと感じている点

名（ ．％）、⑦料理の彩り（料理の彩りを考え、献立作成をすること）が

16.2％
30.3％
24.3％

⑭衛生的面
21.2％
35.1％

⑮調理員や設備に応じた献立作成

9.1％⑬予算に応じた献立作成

3.0％
8.1％

29.7％

9.1％
8.1％

⑫郷土料理
54.5％
40.5％

⑭衛生的面

15.2％

⑪献立の季節感

12.1％
24.3％

⑫郷土料理

36.4％
40.5％

⑩食品構成

9.1％
18.9％

⑪献立の季節感

12.1％
8.1％

⑨調味パーセント

62.2％

30.3％
43.2％

⑩食品構成

3.0％
2.7％

⑦料理の彩り⑧料理の温度⑨調味パーセント

図

64.9％

18.2％

8.1％

⑤使用食材の重複

24.2％⑦料理の彩り

16.2％
21.2％
18.9％

④調理法の重複

57.6％
48.6％

⑤使用食材の重複

6.1％③味付けの重複

33.3％
35.1％

④調理法の重複名（ ．％）であった。

年生は①栄養バランスの調整が 名（．％）
、各4050（％）

1年生

図

献立作成の授業で分かりにくい点

名（．％）
、⑬予算に応じた献立作成が名（．％）
、⑥料理のボリュームの調整と③味付けの重複が各名（．％）
、⑫郷土料理と②⑤使用食材の重複が 名（ ．％）、③味付けの喫食者を意識した献立作成が各重複と⑬予算に応じた献立作成が各 名（⑮調理員や設備に応じた献立作成が．％）
、

39.4％

27.0％

②喫食者を意識した
献立作成

30.3％
32.4％

③味付けの重複⑯その他①栄養バランスの調整

名（名（．％）、．％）、⑨調味パーセントが 名（ ．％）、⑥料理のボ⑤使用食材の重複がリュームの調整と④調理法の重複が各⑪献立の季節感、⑧料理の温度、④調理法の重複名

名（．％）、⑭衛生的面、（ ．％）、⑩食品構成と②喫食者を意識した献がそれぞれ立作成が各 名（ ．％）、⑦料理の彩りが名（ ．％）であった。⑯その他と答えた学生に具（ ．％）、⑮調理員や設備に応じた献立作成が体的な内容を記述してもらったところ、「分かり名（ ．％）、⑫郷土料理が名（．％）
、⑪

献立の季節感、⑧料理の温度、⑭衛生的面、⑯その他がそれぞれ名（ ．％）であった（図名（ ．％）、⑦料 理 の 彩 り がにくい点は特になし」がすかった」が名名、「授業は分かりや名であった。

年生は回答の多い順に、①栄養バランスの調）。

整が名（．％）、⑨ 調 味 パ ー セ ン ト が名献立作成の授業で分かりにくい点（．％）、⑬ 予 算 に 応 じ た 献 立 作 成 が 名「献立作成について学ぶ際、授業で分かりにく（．％）、③味付けの重複がかったことや、もっと詳しく授業をしてほしかっ

使用食材の重複と④調理法の重複が各たことは何ですか」の問いに複数回答で回答を得

（た。
その結果

年生は回答の多い順に、⑨調味パー調整がセントが名（（．．

．％）
、⑩ 食 品 構 成 が 名（ ．％）、⑯その他と①栄養バランスの調整が−

名（．％）
、⑤
名．％）、⑩食品構成と⑥料理のボリュームの名（．％）、⑧ 料 理 の 温 度 が名．％）、⑯その他、⑫郷土料理、⑮調理員や設備に応じた献立作成、⑪献立の季節感がそれぞ−栄養士養成課程における献立作成教育の現状と課題

れ名（ ．％）、②喫食者を意識した献立作成と⑭衛生的面が各名（ ．％）、⑦料理の彩りが（ ．％）、⑪献立の季節感が生的面と⑩食品構成が名（ ．％）であった。⑯その他と答えた学生に名（ ．％）、⑭衛名（ ．％）であった（表）。

具体的な内容を記述してもらったところ、「分かりにくい点は特になし」が名であった（図．考）。

．
．

献立作成に関するアンケート結果について今回、食物栄養専攻の学生の献立作成レポートの評価について

食物栄養専攻察年生が栄養教育指導論実習Ⅰに年生と年生に献立作成に関するアンケート調査を実施した。
設問

おいて提出した献立作成のレポートを、アンケーにおいて献立作成の得意・不得意についト調査「⑤献立作成を行う際、学生自身が難しいて尋ねたところと感じていること」と同じ項目で評価を行った結「⑤苦手」、もしくは「④やや苦手」と回答した。

果以下のとおりとなった。

学外実習先や就職先の評価や、栄養教育指導論実問題点が多く見られた順に並べると⑥料理のボ

年生の．％、年生の．％習Ⅰのレポートの内容から学生が献立作成を苦手．％）、⑨調味パーセとしていることは感じていたが、ここまで多くのントが 名（．％）、②喫食者を意識した献立学生が苦手にしているとは考えておらず、想像を作成が．％）、③ 味 付 け の 重 複 が名上回る結果となった。ただ、（ ．％）、⑯その他と④調理法の重複が各名

献立作成を苦手としている学生の割合が減少して（ ．％）、⑮調理員や設備に応じた献立作成がおり、献立作成を数多く行うことにより苦手意識リュームの調整が 名（名（名（ ．％）、⑦料理の彩りと⑤使用食材の重複がは減少してくるものと思われる。設問

年生より

では献立作成に関する授業への取り組みについて尋ねた。

名（ ．％）、①栄養バランスの調整が名（ ．％）、⑬ 予 算 に 応 じ た 献 立 作 成 が

年生は年生の名．％、年生の．％の学生が献立作

成の授業に①真剣に取り組んだ、②やや真剣に取り組んだと答えており、両学年とも献立作成の授10.8％①栄養バランスの調整

75.7％②喫食者を意識した
献立作成③味付けの重複

24.3％④調理法の重複21.6％

は栄養士に求められる資質（スキル）として「献59.5％

われる。設問

16.2％
8.1％
0.0％

2.7％

学生は献立作成スキルの重要性は認識しており、24.3％

8.1％⑬予算に応じた
献立作成

今後は学生が献立作成に対する苦手意識を取り除
40.5％

くため、授業内容を工夫する必要がある。

2.7％
8.1％

⑭衛生的面

18.9％

⑮調理員や設備に応じた献立作成⑯その他 0.0％010

栄養教育指導論実習Ⅰ（全35.1％

3040

教員評価50回）における献立作成に関する授業のコマ数は現在21.6％
20

年生の要であると答えた点からも裏付けられる。現在の

18.9％

0.0％

％、成の能力は①必要である、②どちらかと言えば必

43.2％

5.4％

⑪献立の季節感

年生の．％が将来栄養士として働いていく際に献立作

62.2％
62.2％

⑩食品構成

では献立作成の重要性の認識について学生に尋ねたが、

13.5％⑨調味パーセント

図で説明を行い、授業に取り組んできた結果だと思

64.9％
64.9％

⑦料理の彩りつがあると、食物栄養専攻全体を挙げて授業や就職ガイダンス等
48.6％⑥料理のボリュームの調整⑫郷土料理

立作成能力」と「調理技術」の35.1％

16.2％⑤使用食材の重複⑧料理の温度業に真剣に取り組んでいる様子が伺われる。これ

29.7％
32.4％

60

70

年生の80（％）．％、えている。平成

学生自己評価年生のコマであるが、．％が適切であと答年の時点ではコマの授業を割り当てていたが、学外実習先や就職先からの献立

学生の献立作成レポートの評価について−−

古 賀 克 彦

作成能力向上に関する要望を取り入れ、また保育やすため、大量調理に用い易い園就職の増加など就職先の変化に伴い職域別の献レシピの冊子を配布・説明したり、献立作成に適立作成を取り入れたため、献立作成に関する授業した料理本を紹介したりしている。しかし、一朝

コマ数は増加した。学生の献立作成能力を向上さ一夕に料理のレパートリーが増えることはなく、せるためには、数多くの献立作成を行うのが近道

入学時から料理のレパートリーを増加させる指導であり、授業コマ数を更に増すべきだが、栄養教を食実施していく必要がある。

育指導論実習Ⅰでは献立作成以外の内容に関する品程度の料理⑥料理のボリュームの調整と⑨調味パーセント実習も行う必要があり、また学生の負担を考えるに関してはとこれ以上の授業コマ数の増加は難しい。今後、のボリュームが分からない理由としては、食材や学生の献立作成能力向上のために、栄養教育指導

料理の重量を知らない点があげられる。献立作成

論実習Ⅰの授業の質を見直し、更に学生に数多くを学び始めた時点では、トマトの献立作成の経験を積ませるために、他の科目に碗おいても献立作成を取り入れた授業を行うなど、や料理の目安量一覧も冊子として栄養教育指導論

食物栄養専攻全体で取り組んでいく必要がある。

実習Ⅰで配布し説明も実施しているが、感覚的に献立作成の内容に関して最も多くの学生が難し食材の重量を理解してもらう為に、調理実習等でいと感じていたのは①栄養バランスの調整であっ食材の重量を意識的に計る習慣を身につけさせるた。この設問に関しては必要がある。⑨の調味パーセントとは、料理の調年生、年生ともに同じような割合で難しいと回答したが、年生が難しいと感じていた。⑥料理個の重量や、茶杯のご飯の重量を知らない学生も多い。食材年生は基味を行う際に、食材に対して必要となる食塩や砂本的な栄養成分であるエネルギーやたん白質、脂糖、酢などの重量を計算で求める方法である。計質、塩分などの増減に苦慮していると考えられる。

算自体は難しいものではないが、分数や割合の計それに対して算を苦手とする学生にとっては難しいものとなる。

年生は基本的な栄養成分の増減に関しては、臨床栄養学実習で行う「献立の展開」

献立作成は栄養バランスを整えるため、栄養価計で学んでおり、それほど問題にしていないと思わ算等各種計算も多く行う為、献立作成を苦手と思れるが、カルシウムや鉄などのミネラル類や、ビわせないためにも基本的な計算ができるようにタミン B やビタミン B などビタミン類の調整で年生前期に開講される栄養士の科学や他の授業等悩んでいると思われる。今後で計算の指導を行う必要がある。

年生に対しては年生で習う内容を前倒しで取り入れたり、年生

逆に⑦料理の彩りと⑬予算に応じた献立作成はに関しては臨床栄養学実習や学外実習総合演習の年生より年生が難しく感じていた。料理の彩中でミネラルやビタミン類の調整方法について指りや予算を難しいと感じることは栄養バランスや導する必要がある。

味付けだけではなく、料理の見た目や料理の予算次いで難しいと感じている学生が多かったのは③味付けの重複、④調理法の重複、⑤使用食材の重複であった。これら設問に関してもについても配慮するようになってきた証拠でもあり、成長の証しだと思われる。

年生、献立作成に関する授業で分かりにくかった点に年生ともに同じような割合で難しいと回答してい関して回答してもらったところ、①栄養バランスた。食材、調理法、味付けが重複する大きな理由の調整、⑦調味パーセント、⑬予算に応じた献立としては、一つは学生の料理のレパートリーが少作成があげられた。①栄養バランスの調整に関しなく、同じ食材や料理を繰り返し使用してしまうては栄養教育指導論実習Ⅰでも説明を行うが、臨点がある。もう一つの理由として一つの料理から床栄養学実習の「献立の展開」に関する実習の中食材や味付けを変更し別の料理を考えだす「想像で重点的に説明を行っている。しかし力」が欠如しているためだと思われる。栄養教育

献立作成に関する授業で分かりにくいと感じてい

指導論実習Ⅰにおいては料理のレパートリーを増る学生が多い為、臨床栄養学実習と栄養教育指導−−

年に行う栄養士養成課程における献立作成教育の現状と課題論実習Ⅰの内容入れ替えたり、見直したりするこ．ま と めとにより対応し、学生の理解度向上に努めたい。

今回、食物栄養専攻学生を対象に、献立作成に⑦調味パーセントの計算は料理の味付けの濃さを関するアンケートを実施した。その結果は半数以決定する際に必ず必要な物であり、授業の中でも上の学生は献立作成を難しいと認識していた。し繰り返し説明を行っている。それにもかかわらず、かし、栄養士として働いていく上で献立作成は必

分かりにくいと答えた学生が多いのは、調味パー要なスキルとも認識しており、献立作成に関するセントの計算に用いる分数や割合の計算そのもの授業には真摯な態度で取り組んでいた。今後、更を苦手としている学生が存在しているためだと思に献立作成スキルを向上させるためには指導方法われる。⑬予算に応じた献立作成に関しては、こを改善し、苦手意識を取り除く必要がると思われまでは給食ではあまり用いない高級食材等に関れた。

してのみ教えてきた。しかし、就職してからは必学生が献立作成を苦手と感じる理由としては、ず食材コストを意識した献立を作成する必要があ

各栄養素の増減の方法を知らないこと、料理のレるため、食材費の概念を取り入れた献立作成実習パートリーが少ないこと、食材や料理の重量を知の方法を考えていく必要がある。また

年生が⑩らないこと、分数や割合など基本的な計算を苦手

食品構成表を意識した込んだ作成を分かりにくいとしていることなどがあげられた。これらの問題と回答した。献立作成を学び始めた頃はエネル

点は以前から食物栄養専攻で指摘されている内容

ギーを始めとする各栄養素の値に気を取られてしであったが、今回のアンケート調査でも、それをまいがちになるが、食品構成表を用いないで献立裏付ける結果となった。この問題点を改善するたを作成すると使用食材の偏りが起こる可能性があ

めには栄養教育指導論実習Ⅰの内容を見直すと同る。保育園等、食品構成表に基づいた献立作成が時に、専攻全体で学生の料理のレパートリーを増重視されている就職先もあるため、今後の授業で加させ、計算力を向上させる必要があると考えらは食品構成表の重要性を説明するなどして、食品れた。
栄養価やコスト等、指定された条件の中で献立構成を意識した献立作成が出来るように指導してを作成する能力は、栄養士特有の技術であり、栄いきたい。

養士として働いていく際に必ず必要になるもので． 学生の献立作成レポートの評価についてある。今後、食物栄養専攻卒業生の社会的評価を今回、食物栄養専攻上げるためにも、食物栄養専攻全体でこの問題を年生が栄養教育指導論実習Ⅰにおいて提出した献立作成のレポートを、ア認識し課題を改善するために取り組んでいきたい。

ンケート調査「⑤献立作成を行う際、学生自身が難しいと感じていること」と同じ項目で評価を参考文献行った。学生自身は献立作成の際に⑥料理のボ）細谷憲正著（）『栄養改善のための人間栄養学』
P ‐ 日本医療企画）長崎女子短期大学編（）『授業要綱』P 長崎女子短期大学）長崎女子短期大学編（）『シラバス』P 長崎女子短期大学

リューム調整と⑨調味パーセントを難しいと回答していたが、実際学生が作成した献立においても同様の結果が得られた。逆に⑦料理の彩りに関しては難しいと答えている学生は少なかったが、実際の献立は彩りの悪いものが多かった。これは学生が献立作成の際に彩りを意識していない可能性が高いためだと思われるため、今後授業内容改善を図っていきたい。

−−