長崎女子短期大学紀要 第３６号 平成２
３年度〈２０１２．
３〉

長崎食育学の今後と展望〜在学生アンケートから見えること〜
和泉喬・橋口亮・山口

ゆかり・古賀克彦

Perspective of Dietary Education of Nagasaki from Results of Questionnaires by Students.
Takashi IZUMI・Makoto HASHIGUCHI・Yukari YAMAGUCHI・Katsuhiko KOGA

キーワード：長崎食育学、アンケート調査

１．はじめに

２．結長崎女子短期大学食物栄養専攻で「長崎食育果２．
１ 調査日程と対象学」が開講したのは、平成１３年度であるから今年１年生に対する調査は、平成２３年７月２６日の長で１１年目を迎えたこととなる。開講３年目には本崎食育学の最終講義日に行なった。調査日に欠席

紀要に「長崎食育学の開講をめぐって」と題したしていたものを除き３６名全員がアンケートに回答

１）

小文 を投稿した。その中で、それまでの取り組した。

みを総括し、さらに今後の課題と展望をあげた。

２年生に対しては、同年８月１日定期試験終了

そのとき掲げた課題のうち!長崎女子短期大学

後のガイダンス時に実施し、５６名全員がアンケーの特色となりうるかについては、平成２２年度に文トに回答した。

部科学省大学教育推進プログラム（以下教育 GP

表１と略す）として採択されたことからも、十分に特対象者の学年１年生色となっていると考えられる。しかし、"の食を２年生

計

３６（３９．
１％） ５６（６０．
９％）

９２（１００％）

通じた教育としての成果が見られたかについての評価はこれまで十分ではなかった。
そのこともあって、昨年は開講１０年を迎えるに

２．
２ 対象者の出身地

２）

当たって卒業生へのアンケート調査 を行い、長回答者９２名の内、全体の３５．
９％に当たる３３名が、崎食育学への取り組みに対しての意見や感想を聞表２き取った。過去５年間の卒業生の回答は、いずれ対象者の出身地

１年生の年度でも長崎食育学への関心の高さや有意義さ

２年生

全体

長崎市

１０（２７．
８％） ２
３（４１．
１％） ３３（３５．
９％）

諫早市

７（１９．
４％）

６（１０．
７％） １３（１４．
１％）ては、「役に立っていない」や「どちらともいえ雲仙市

４（１１．
１％）

４（ ７．
１％）

８（ ８．
７％）ない」の回答が６割を超えていた。

西彼杵郡

２（ ５．
６％）

６（１０．
７％）

８（ ８．
７％）

大村市

０（ ０．
０％）

５（ ８．
９％）

５（ ５．
４％）

五島

５（１３．
９％）

１（ １．
８％）

６（ ６．
５％）

その他県内

４（１１．
１％）

８（１４．
３％） １６（１７．
４％）を認めていた。ただ、現在の職業への活用につい今年度は在学生に同様の調査を行なった。長崎
食育学を受講した後の印象や感想を問うものである。これらのアンケート結果を基に、今後の課題と展望を考察したい。

長崎県外

４（１１．
１％）

３（ ５．
４％）

７（ ７．
６％）

全体

３６（１００％）５６（１００％）９２（１００％）

カイ２乗値（自由度） １
２．
５
８８（７） ｐ値＝０．
０８２８０ns−５３−

和泉喬・橋口亮・山口ゆかり・古賀 克彦

２．
５ 受講後の印象

長崎市内に居住し、その近郊である西彼杵郡を含めると４１名（４４．
６％）であった。次いで諫早市、受講後の印象では、全体の約９０％近くが期待通

雲仙市が多く、長崎県外出身者も７名（７．
６％）りの内容であったと回答していたが、昨年の卒業存在した。

生の回答率の傾向として見られた「どちらともいえない」との回答が、近年増加していることと一

２．
３ 将来の職業致して、今回１年生でやや多く（１３．
９％）見られ将来希望する職業は、１・２年生とも老人施設た。開講後１０年経つことによるマンネリ化が出ての栄養士が最も多く、いずれも対象者の１／３をきたのかもしれない。しかし、見方を変えると入超えていた。２番目に多いのは保育園の栄養士で、学前の関心度とも関連があると見られ、１年生に特に２年生の占める割合が高かった。栄養士以外関心の高いものが多かった（１年生：９１．
７％、２を希望するものも存在していた。なお将来の職業

年生：７６．
８％）ことが影響しているかもしれない。

が未回答者は１年生で４名（１１．
１％）、２年生で表５３名（５．
４％）で、２年生では将来像がはっきり期待通りしているが、１年生では確定していないものが多いこともうかがえた。
表３

将来就きたい職業

１年生

２年生

受講後の印象どちらともいえない合計

１年生

３１（８６．
１％）５（１３．
９％） ３６（１００％）

２年生

５１（９１．
１％）５（ ８．
９％） ５６（１００％）

合計

８２（８９．
１％） １０（１０．
９％） ９２（１００％）

カイ２乗値（自由度） ０．
５５
７（１） ｐ値＝０．
４
５５６６ns全体

老人施設栄養士 １
１（３４．
４％） ２２（４１．
５％） ３３（３８．
８％）
保育園栄養士６（１８．
８％） １８（３４．
０％） ２４（２８．
２％）

病院栄養士

８（２５．
０％）

４（ ７．
５％） １２（１４．
１％）

事業所栄養士３（ ９．
４％）

５（ ９．
４％）

８（ ９．
４％）

受講した長崎食育学の内容が将来の仕事に役に栄養士以外

４（１２．
５％）

４（ ７．
５％）

８（ ９．
４％）

立つかとの問いに対しては、いずれの学年も８５％全体

３２（１００％）５３（１００％）８５（１００％）２．
６ 将来の役立ち度以上が役に立つであろうと答えていた。また、「どカイ２乗値（自由度） ６．
７
７２（４） ｐ値＝０．
１５１３３ns

ちらともいえない」の回答率がやや高かったのは、将来の職業に対するイメージが出来ていないもの
２．
４ 入学前の関心度がいることが原因かもしれない。

今回のアンケートによると、長崎食育学への関
表６

心度は入学前から高く、興味関心を持っていた割

将来の仕事への役立ち度
役立つ合は１年生では９０％を超え、２年生でも７７％と高かった。この比率は昨年度の卒業生へのアンケート結果（８０．
０％）に比べてもやや高いものであり、卒業生の年度が上がるにつれて関心が高まっていどちらともいえない合計

１年生

３１（８６．
１％）５（１３．
９％） ３６（１００％）

２年生

５０（８９．
３％）６（１０．
７％） ５６（１００％）

合計

８１（８８．
０％） １１（１２．
０％） ９２（１００％）

カイ２乗値（自由度） ０．
２１０（１） ｐ値＝０．
６４６９３ns

たことと符合する。
表４

入学前の関心度

興味・関心 どちらとも 興味関心ありいえないなし

２．
７ 受講後の関心の高まり
合計

１年生

３３（９１．
７％） ２（ ５．
６％） １（２．
８％） ３６（１００％）

２年生

４３（７６．
８％）１０（１７．
９％） ３（５．
４％） ５６（１００％）

合計

７６（８２．
６％）１２（１３．
０％） ４（４．
４％） ９２（１００％）

受講後における関心の高まりは１、２年生ともに関心を持ったものがほとんどで、本講義を受けたことによる教育効果が現れたものと解釈された。
この結果は、昨年の卒業生に対するアンケート結

カイ２乗値（自由度） ３．
４６５（２） ｐ値＝０．
１７６８４ns

果ともよく一致し、長崎食育学を受講することによって郷土の食文化に対する関心が高まったとい−５４−長崎食育学の今後と展望える。

上がりの華やかさや、これまであまり見ることのなかった卓袱料理の一つであったことが印象に
表７

受講後の関心の高まり残っていることにつながったと思われた。

関心を持ったどちらともいえない

合計

また、２位に入った包丁の講義は、実際に授業１年生３６（１００％）

０（０．
０％）

３６（１００％）で使っている包丁が出来るまでや、その後のメン

２年生

５４（９６．
４％）

２（３．
６％）

５６（１００％）

合計

９０（９７．
８％）

２（２．
２％）

９２（１００％）テナンスについて授業を受けており、違った観点で長崎の文化に触れたことが印象として残ったも

カイ２乗値（自由度） １．
３
１４（１） ｐ値＝０．
２５１６２nsのであろう。
なお、長崎食育学終了後に実施されるメイン行
２．
８ 受講後の感想事である卓袱料理試食会については、２年生では長崎食育学が有意義であったかの問いに対して２１人（３８％）が印象に残っていると回答したが、は、先の関心の高まりと同様に、いずれの学年もアンケート実施時期には１年生は卓袱料理試食会有意義と回答しており、昨年の卒業生の回答と同を経験していなかったことから、全体での印象度様であった。

は低くなった。

このように長崎食育学の授業に対する満足度は
表９

高く、長崎の食文化に対する関心度や有意義さが印象に残っている取り組み
１年生

うかがえた。今後、このような知識や関心度を活

２年生

全体

１位：パスティ作り

１８（５０％） ３１（５５％） ４９（５３％）

かせる職業に就き、広く長崎のみならず郷土の食

２位：包丁の講義

２３（６４％） ２１（３８％） ４４（４８％）

文化を伝えて欲しいものである。

３位：長崎の伝統料理

１８（５０％） ２３（４１％） ４１（４５％）

表８

４位：卓袱料理の講義・
１３（３６％） ２６（４６％） ３９（４３％）
調理受講後の有意義度

５位：砂糖の講義

有意義

どちらともいえない合計

１年生

３６（１００％）０（０．
０％）

３６（１００％）

２年生

５３（９４．
６％）

３（５．
４％）

５６（１００％）

合計

８９（９６．
７％）

３（３．
３％）

９２（１００％）４（１１％） ２１（３８％） ２５（２７％）

２．
１０ 今後取り入れたい取り組み
今後取り入れたい取り組みについては、同率のカイ２乗値（自由度） １．
９９４（１） ｐ値＝０．
１５
７９７ns

１位に卓袱料理と長崎の菓子についての講義や調理実習があげられた。さらに３位の工場見学や５２．
９ 印象に残っている取り組み（上位５位）

位の長崎伝統野菜の栽培といった実際に体を動か印象に残っている取り組みについては、学年にす内容が上位にランクされた。学生にとっては、よって多少順位の変動はあるが、パスティ作りが講義による知識吸収もさることながら、実際に体最も印象に残っていたようである。長崎食育学のを動かすことによって体験を積みたいことがうか

授業の中で最初にある調理実習であり、その出来がえた。

表１０ 今後取り入れたい取り組み
１年生

２年生

全体

１位：卓袱料理に関する講義や調理実習

１３（３６％）

２３（４１％）

３６（３９％）

１位：カステラなど長崎の菓子に関する講義や調理実習

１３（３６％）

２３（４１％）

３６（３９％）

３位：工場見学１３（３６％）

２２（３９％）

２５（３８％）

４位：長崎の郷土料理に関する講義や調理実習

１６（４４％）

１８（３２％）

３４（３７％）

５位：農作物（長崎伝統野菜）の栽培

８（２２％）

１９（３４％）

２７（２９％）

−５５−

和泉

３．考

喬・橋口亮・山口ゆかり・古賀 克彦

察

今回在学生に対して、長崎食育学についての意識調査を行なった。昨年度行なった卒業生に対する意識調査と比較的似通った回答率であったが、入学前の関心はますます高まっていることが明らかになった。
これは、入学募集パンフレットへの掲載だけでなく、過去数年にわたる長崎食育学関連行事が、県内のみならず県外の高校生にも知れ渡ってきたことに由来するのかもしれない。
しかし、一方では、受講後の印象が「期待通り」の比率がやや下がってきているのが不安要素である。１
０年にわたる長崎食育学の授業も、近年内容が固定化しており、授業に携わる教員や講師陣にもマンネリ化が進んでいるのかもしれない。初めて講義を受ける学生にとっては、新鮮な話題ばかりであると思われるが、講義形式の授業が１５回の授業中１０回を占めることとがその原因の一つでもあろう。
今回のアンケート調査で、在学生が回答した今後取り入れたい取り組みの上位に、調理実習や学外の活動が挙げられていることは、今後の長崎食育学の内容を考える上で非常に参考になると思われた。今後、講義もさることながら、もっと調理実習や学外での活動を取り入れた授業を増やすことが、学生の印象や関心度を高めることにつながり、さらには就職後にも役立つかもしれない。

４．文献１）和泉 喬、橋口 亮、藤尾順子、山口ゆかり：長崎女子短期大学紀要 第２７号 ８３〜８６（２００３）
２）橋口 亮、和泉 喬、山口ゆかり、古賀克彦：長崎
女子短期大学紀要 第３５号 ６
７〜８３（２０１１）−５６−