長崎女子短期大学紀要 第 号 平成 年度〈． 〉

普茶料理に関する考察（普茶料理と長崎の関係について）古賀克彦

Consideration on Fucha-ryori(Relationship between Fucha-ryori and Nagasaki)
Katsuhiko KOGA

．はじめにが座礁し長崎にたどり着けなかったため、隠元禅

普茶料理は隠元禅師が中国から長崎に渡来した師自ら人ほどの弟子を引き連れ、中国福建省よ際に、黄檗宗（臨済正宗）の教えと共に伝えられり長崎の瓊の浦に渡来した。この時の隠元禅師はた中国式の精進料理である。普茶料理は動物性の歳であった。長崎に来航した隠元禅師はまず興食品を使用しない点などは日本の精進料理と同様

福寺に入山し、翌年の明暦元年（

であるが、植物油を用い揚げたり、炒めたりする

福寺に晋山し第調理法を多用する点が日本の精進料理と大きく異

摂津国（現大阪府高槻市付近）の普門寺に住持職なる。普茶料理を伝えた隠元禅師の長崎滞在はとして晋山した。隠元禅師は当初は年程度と短い間であったが、長崎の黄檗宗の寺院する予定であったが、日本人の弟子である龍渓性に普茶料理は伝えられ、現在まで継承されている。

潜（りゅうけいしょうせん）の願いもあり、日本また、普茶料理で用いられる料理のいくつかは長にとどまることとなり、その後、隠元禅師は万治崎の庶民の間にも広まり、胡麻豆腐やけんちん、飛竜頭など、長崎の郷土料理となっているものも年（年）には崇代住持となった。さらに同年に年程で帰国年）に京都宇治に黄檗山萬福寺を開山し、臨済正宗（後の黄檗宗）の開祖となった。

ある。そこで今回、普茶料理の歴史や形式につい隠元禅師は臨済正宗の教えと共に多くの大陸のて、長崎との関係を含め考察を行ったので以下に文化を日本にもたらした。代表的なものとしては記す。

インゲンマメがあり、隠元禅師が来日の際にその種子をもたらし、各地に普及したとされている。

．普茶料理の由来について

その他、隠元禅師が伝えたものにはスイカ、レン

普茶料理は今からおよそコン、孟宗竹、煎茶などがあるが、普茶料理もそ

期の承応年（年）年前、江戸時代初月に、中国福州福清出の一つである。

身の唐僧である隠元禅師（隠元隆琦：いんげん

普茶料理の「普茶」という言葉の由来には諸説

りゅうき）が、長崎に渡来した際に伝えたとされあり、「黄檗宗において大衆（修行僧）に普（あている。隠元禅師の来日は、当時、長崎の唐寺のまね）く茶を供すること」からきているという説一つである崇福寺の住持職が不在となったため、や、禅門で法要の際に、僧や檀家が一堂に集まり、興福寺住職で長崎漢画の祖と呼ばれる逸然性融

お茶を頂きながら協議する「茶礼（茶禮・され（いつねんしょうゆう）を代表とする在日中国人い）」に赴くことから「赴茶（ふちゃ）」という言名が、日本に呼び寄せたことによる。当初、隠葉が生まれたという説がある。

元禅師は自らの弟子を長崎に派遣したが、その船−

普茶料理とは、この茶礼（茶禮）の後にお供え−普茶料理に関する考察されていた上供（シャンコン、供物のこと）を用を一つの皿にきれいに盛り付けられる油茲や笋羮い、法要に係わった僧や檀家を慰労するために提は大菜とし、一種類の料理のみを盛り付ける雲片供する中国風の精進料理のことを指す。この普茶や麻腐は小菜に分けられる。

料理は普段食べている質素な料理、いわゆる「ケ具体的な献立として昭和年（年）に出版の料理」とは違い、参加者で一つの卓を囲み大皿された長崎料理史（和田常子著）には、福済寺（長に盛り付けられた料理を取り分け食す、いわゆる崎県長崎市筑後町）で春秋の彼岸に信徒たちのた「ハレの日」の料理となっており、調理する人（典めに提供された献立座和尚）は食材を無駄にしないように調理し、食立）が記載されているので以下に引用する。

種（普通の献立と上等の献す人は食材に感謝し出された料理は残さずに食べることがマナーとなっている。

一普通献立

○大鉢

．普茶料理の様式

これはチャンポン式の麺料理で、茹でたそうめ

普茶料理の調理は典座和尚によって行われる。

んの上に人参や椎茸、筍、薄揚げとうふを油で炒

典座（てんぞ）とは一般家庭で言う台所の意味で、め、塩で味をつけて盛ったものです。材料の切り典座は典座和尚が管理しており、普段の食事から方は全てもやしのように繊に切ります。

法要の際に提供する普茶料理の調理まで、調理に○丼関する全てを取り仕切る。

豆腐の小角切、木くらげ、大根、人参を小口切

普茶料理では正式にはりにして、面を一つ一つ取り、煮て塩で味をつけ人で一つの長方形の卓を囲み、大皿に全員分を盛り付けられた菜や汁な針生姜をそえます。

どの料理を、各自の食器取り分けて食す。ただ現○丼

在では円卓を用いた料理の提供も行われている。
席に老幼男女の区別はなく、それぞれが自ら食べ味噌汁で生豆腐、椎茸、春雨、青ミを浮かします。
○澄子

る料理を自ら取り分ける。それまでの日本料理は、スメといいます。唐麩、椎茸の吸い物ですが、身分の違いを反映しお膳で一人前ずつ提供されて極うすく味をつけます。

いる時代に、大皿で料理を提供する普茶料理の登○丼

場は、当時の人に驚きをもたれたと思われる。

甘味の汁で紅白の寒晒を加えます。

普茶料理の基本的な献立は二汁六菜を基本とし、○小菜①寿免（スメ、すまし汁のこと。澄子、澄汁、清飛竜頭は豆腐、人参、牛蒡、椎茸、繊切昆布、湯（チンタン）ともいう。
）、②麻腐（マフ、ごま筍、麻の実、山いも、などを繊に切り、一方豆腐豆腐のこと。痲腐とも記す。
）、③雲片（ウンペン、は硬くしぼり、山いもをおろし金でよくおろし加野菜の葛煮のこと。
）、④浸菜（シンツァイ、和え

え、充分摺り込んでから、準備してある野菜類を物のこと。冷拌（ロンバン）ともいう。
）⑤笋羮

摺鉢に入れまぜ、手で握ってひらたくし、或は棒（シュンカン、季節野菜の炊き合わせのこと）、状にまるめます。これを油でよく揚げて昆布をし⑥油茲（ユジ、味付け天ぷらのこと。ジは食偏にいた鍋の中に入れ文火でよく煮て醤油で味をつけ「茲」とも記す。
）、⑦素汁（ソシル、味噌汁のこます。麻の実を加えると歯ざわりよいので必ず加と。
）、⑧醃菜（エンサイ、香の物のこと。）のえるものです。

品に、飯子（ハンツウ、ご飯のこと）、水果（ス○小菜

イゴ、果物、デザートのこと）が出される。この巴まんじゅう。まんじゅうの一面に紅をつけて、他に笋羮の品数が多い際は皿を増やしたり、前菜これを三つ合わせてまんじゅうの上に衣をかけ、や蒸し物が出されたりすることもある。料理は大油で揚げたものです。

きく分けて大菜と小菜に分けられ、数種類の料理○小菜−−

古 賀 克 彦

昼夜揚は豆腐を摺って味をつけて板の代りに海胡麻豆腐を使います。大椎茸、筍、蓮根、ひれう

苔をおき、それに豆腐をおいて油で揚げます。うすなどに適宜に味をつけ胡麻豆腐を盛り合わせた

なぎの蒲焼にみせかけます。

もので寒いときはこの皿を蒸気に入れて蒸してあ○小菜ります。これは相当手間のかかるものです。また

寒天は赤または青に着色して四角に切って出し季節のもの、里芋、枝豆、くり、高野豆腐、しいます。

たけ、茄子、豆腐、牛蒡、のり、塩、砂糖、味噌、○雲片または柚味噌などを香りに用いる場合もあります。

料理を作るとき、材料の一切の無駄をなくすと（引用終わり）いう意味から、切りくずを利用して「あんかけ」によるもので普茶料理の代表といってよいでしょ．代表的な普茶料理う。ですから材料は定ったものではなく、砂糖、代表的な普茶料理の説明を以下に示す。

油、牛蒡、ゆり根、醤油、人参、筍、青豆、葛、銀杏、蓮根、きくらげ、椎茸、けしの実、などを．

寿免（スメ）用意します。先ず豚肉の感を出すために吉野くず寿免とは清汁のことで、黄檗宗では清湯（チンを硬い目に水で溶き、流し箱に入れ熱湯の中にこタン）ともいう。味付けは淡味であっさりした味れを浮かせます。それをひやし大きいめの鍋に油付けである。味付けが薄い理由として、一般的なを煮たててこれに二三分右のくずをくぐらせ、後食味としては甘味、酸味、鹹味（塩味）、苦味、これを短冊に切り、筍も短冊に切って別におきま

辛味の五味があるが、禅門ではこの五味に淡味をす。ゆり根は洗い、木くらげは繊切がよろしく、加え六味とする。淡味とは無味のことで、素材の椎茸も大きいめの繊切にします。油を多いめに器味を活かすことである。寿免もこの淡味の味付けに入れ牛蒡をいため、次に木耳、椎茸、筍、銀杏で調理されており、薄い味付になっている。

を入れよくまぜ、昆布の煮出し汁を入れます。次寿免の出汁は昆布出汁が基本で、具材としてはに残りの材料を入れ、砂糖か醤油で味をつけ、少唐揚げ（水切りした木綿豆腐に摺りおろした山芋、量の葛をかけて上にけしの実をふりかけます。あ黒胡麻、砂糖、塩を加え揚げたもの）や冬瓜、春たたかい中にすすめます。

雨、湯葉などが用いられる。春雨と湯葉を用いた○果物

寿免はフカヒレスープの擬き料理ともいわれてい○たくあんる。

○小菜巻煎
．

もやしを油で炒り、湯葉で巻き、油で揚げる、麻腐（マフ）

これにとき芥子をつけます。現在湯葉の品質がわ

麻腐とはごま豆腐のことで、現在一般的に食べるいのでよいものが作れませんが、江戸時代からられているごま豆腐のルーツとなっている。炒り長崎の名物料理の一つになっています。

ごまをペースト状になるまで摺ったものを裏ごし、葛粉と酒を加え火にかけ、砂糖、味噌、薄口醤油

二を加えて練り混ぜ、型に入れて冷やしたものであ上等の献立
右の献立より上等の献立になりますと、大鉢のる。麻腐はワサビ醤油に付けて食する。胡麻以外麺料理が「笋羮」に変わります。笋羮は卓の中心にそら豆で作ると緑色のひばり豆腐、グリンピーで普茶料理の王座です。これにも種々の材料の使スで作ると青豆豆腐となる。

い方、或いは盛方があります。たとえば「ひれうす」などを中心にする場合、或いは胡麻豆腐を用．

いる場合などがあります。

雲片とはせん切りにした野菜の葛煮のことで、福済寺で作る笋羮は市販のものよりやや大きい−

雲片（ウンペン）

調理する際に出る野菜くずを余すことなく使い切−普茶料理に関する考察るため、雲の欠片のように千切りにし、その具材きと呼ばれるようになったとされている。ちなみを茹でたり炒めたりし、葛粉でまとめた料理で、に笋羮の擬き料理には豆腐や山芋、海苔等を用い食材を無駄にせず素材に感謝する心を示した普茶て鰻の蒲焼を模した鰻擬き（昼夜、中夜）や、木料理を代表する料理の一つとなっている。また、綿豆腐と大和いも、片栗粉を用い焼き竹輪を模し雲片に加える野菜は五行説の五色に因み、緑色とた擬き竹輪、長芋とコーンスターチ蒲鉾を模したして緑豆、赤色として人参、黄色として銀杏、白蒲鉾擬き等がある。

色として蓮根や筍、黒色として椎茸や木耳等の野菜を加える。また、最後にけしの実を振りかける．のが特徴である。またこの炒めた野菜を皿に盛り

油茲（ジは食偏に「茲」とも書く）とは材料や付けた素麺の上に乗せたものを黄檗素麺という。

ころもに砂糖と塩で下味をつけ揚げたてんぷらの油茲（ユジ）ことである。油茲と笋羮の揚げ物とは味付けした．

浸菜（シンツァイ）

ころもを使用する点が異なる。油茲にあらかじめ

浸菜とは野菜の和え物、お浸し、酢の物のこと

下味がついているのは、普茶料理を食する際は食で、淡味の料理の一つである。季節の野菜を素材卓に調味料を置かない作法のためである。揚げるの持ち味を生かすように味付けしたもので、和え

具材は季節の野菜や果物、乾物、豆類、豆腐など物ならごま和え、白和え、木の芽和え、酢味噌和を用いる。普茶料理に欠かせない油茲としては、え、胡桃和え、南京和え、昆布和えなどがあり、中国では長寿の象徴として縁起の良い桃をモチー

現在日本で食べられている和え物の多くは普茶料フとした菓子である桃饅頭を、二つ重ねて衣をつ理に影響を受けている可能性が考えられる。

けて揚げた巴饅頭や、塩抜きした梅干しを甘露煮にして、衣をつけて揚げる梅干しのてんぷらなど．

笋羮（シュンカン）がある。

笋羮とは季節の野菜や乾物、豆類、豆腐、麩な長崎の卓袱料理には油茲と同様に、小麦粉、片どを、煮物、蒸し物、揚げ物、焼き物にし、大皿栗粉、卵、砂糖、塩で作った味付きのころもを用に盛り付けたものである。笋羮の品数が多いほどいる長崎天ぷらがある。長崎天ぷらは安土桃山時ごちそうとなり、一皿に盛り付けられないときは代にポルトガル人が伝えたフリッターがルーツと別皿に盛り付けることもある。

されている。油茲とフリッターのころもの違いは笋羮を代表した料理に飛竜頭（ひりゅうず）が卵の有無程度であり、味をつけたころもを用いたある。飛竜頭は水切りした豆腐を摺りつぶし、摺揚げ物がほぼ同時期に長崎に伝わり、長崎独自のりおろした山芋と調味料を加え調味し、刻んだ豆アレンジを加え、長崎天ぷらとして卓袱料理に取腐、筍、人参、干しシイタケ、牛蒡、木耳、銀杏り入れられたことは非常に興味深い。などの材料を混ぜ込み揚げたものを、昆布出汁で煮たものである。名前の由来として元来、豆腐巻．

（とうふけん）と呼ばれていた料理が、ポルトガ

飯子とは食事の最後に頂くご飯のことで、行堂ルから伝わった果物を小麦粉などで包んだ菓子で（ひんたん、香単とも記す）という取っ手のついあるフィリョース（Filhos）と調理法が似ているた桶型のおひつに入った形で提供され、各自が取ため飛竜頭と呼ばれるようになった説と、生地をり分けて食する。普茶料理の飯子の特徴として季厚い油に入れた時にできる姿が、龍の頭が飛んで節の素材を用いた変わり飯が多く提供される。ごいるように見えたので飛竜頭と呼ぶようになった飯と一緒に炊き込む（混ぜ込む）具材としては、説などがある。また、関東ではがんもどきと呼ば筍、桜茶（桜の塩漬け）、菜っ葉、栗、きのこ類、れるが、これは飛竜頭が擬き料理として作られてさつまいも、小豆と銀杏（萩ご飯）、お茶の葉、おり、雁の肉に似て見えるところから、がんもどくちなしの実（黄飯）などがある。

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飯子（ハンツウ）古 賀 克 彦．

水果（スイゴ）

わる前は茶葉を粉に挽いてお湯に混ぜて飲む抹茶

水果とはデザートのことで季節の果物や、普茶と、茶葉を煮込んで素の煮出し汁を飲む煮茶が主

饅頭などの菓子、季節の果物や抹茶の寒天寄せな流であった。隠元禅師が日本に普茶料理を伝えたどが提供される。寒天は日本で開発された食材で、際に、同時に釜炒り茶も伝えられ、日本に広まっ海藻のテングサから寒天を作り、屋外で凍結と解たとされている。この釜炒り茶は茶葉を急須に入凍・乾燥を繰り返して作られる。寒天が出来た当

れお湯を注ぐだけで飲むことが出来る為、庶民へ時は特に名前はなかったが、宇治に万福寺を創建のお茶の普及を進める結果となった。このため日した隠元禅師が、寒天を開発した山城国伏見駅駕

本における煎茶道の開祖は隠元禅師とされており、籠町の美濃屋太郎左衛門のもとを訪れ、その味を現在も全日本煎茶道連盟事務局は萬福寺に置かれ称賛し「寒い空の下で生まれ変わったところ天」ている。

を略して「寒天」と命名したとされている。なお、
寒天は寒い空気に晒して作るので「寒晒」や「寒．考察晒心太」と記載することもある。

今回、普茶料理の歴史や形式、長崎との関係について調査および考察を行った。江戸時代初期に．

長崎に来航した隠元禅師によってもたらされた普巻煎（ケンチャン）

巻煎とは切り揃えた野菜を湯葉等で巻いて、煮茶料理は、日本の食文化に大きな影響を及ぼした。

たり揚げたりする料理のことで、「巻繊（ケンチャ

普茶料理の伝来は、それまで日本料理では積極的ン・ケンチン」ともいう。天明年）にには用いられてこなかった油脂を用いた「揚げ発行された豆腐百珍においては、巻煎（ケンチャる」や「炒める」といった調理法が日本料理に取ン）とは豆腐を細切りにして揚げたもの、栗、皮り入れられた一因となったと考えられる。また隠牛蒡、木耳、麩、芹、銀杏を細切りにし油で炒め、元禅師が普茶料理と同時にもたらした食材は、日水に浸した湯葉で七つの具材を巻きかんぴょうで本でも普及し食文化に多様性を生み出した。

年（

普茶料理を日本に伝えた隠元禅師の長崎滞在期

結び、油で揚げたものとなっている。長崎で巻繊というと、湯葉で包む具材にもやしを加えたり、間は短く、具材がもやしのみのもの（もやしけんちん）を指いる。その後、隠元禅師はしたりする場合もある。また巻繊の作り方は様々

黄檗宗の大本山となる万福寺を開山した。そのたな料理で応用されており、豆腐を油で炒め湯葉でめ普茶料理は黄檗宗の僧侶により全国に広がった。

巻き煮たものを巻繊煮、豆腐を湯葉で巻いて揚げ

この経緯から考えると普茶料理は厳密には長崎のたものを巻繊豆腐、湯葉で巻かないで材料だけで郷土料理とは言えないかもしれない。しかし長崎汁にしたものを巻繊汁とも呼び、普茶料理が日本には長崎三福寺と呼ばれる興福寺、福済寺、崇福の食文化に溶け込み普及していったことを示して寺などの唐寺が江戸時代初期から存在しており、いる。

萬福寺開山後も中国との中継拠点として重要な役

また、黄檗宗大本山萬福寺では巻繊（ケンチャ

年に来航した翌年には長崎を出て年に京都の宇治に割を果たした。江戸時代の長崎には多くの中国人ン）とは季節の野菜や豆腐、乾物等を煮物風に調が居住しており、最盛期には万人を超えたとさ理したり蒸し物や揚げ物に餡をかけたりした料理れている。彼らは様々な大陸の文化を長崎の人々となっている。このような違いが出てきた理由はに伝え、普茶料理もその一つであったと思われる。

不明であるが、巻繊煮のことを巻繊と呼ぶように長崎の人々に広まった普茶料理は長崎の様々な文なったのかもしれない。

化の影響を受け、長崎の郷土料理としての普茶料理を生み出した。そのような意味では普茶料理は．

長崎に根差した郷土料理と呼んでもよいのかもし

煎茶

日本でのお茶の飲み方は、普茶料理が日本に伝−れない。
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普茶料理に関する考察．参考文献
・秋月辰一郎長崎辞典 歴史編 長崎文献社
・越中哲也
長崎純心大学博物館研究第四輯 長
崎学・食の文化誌 長崎純心大学博物館
・越中哲也
長崎の西洋料理―洋食のあけぼの―
第一法規出版株式会社
・越中哲也
長崎純心大学博物館研究第 輯 長
崎学・續々食の文化誌 長崎純心大学博物館
・嘉村国男
長崎辞典 風俗文化編 長崎文献社
・嘉村國男
長崎町人史第 巻様々な暮らし編食の部長崎文献社
・川上行藏、西村元三郎
日本料理由来辞典・田谷昌弘
万福寺の普茶料理 株式会社学習研
修者
・田谷昌弘
長崎・聖福禅寺の普茶料理 長崎新聞社
・前田勝雄
長崎市史 風俗編（上） 清文堂
・和田常子
長崎料理史 柴田書店
・脇山順子
長崎料理―百花繚乱ふるさとの味
長崎新聞社−−