第
三
版

メ
キ
シ
コ
の
キ
ッ
チ
ン
か
在
日ら
メ和
キ
シの
コ食
大
使卓
館へ
1

ごあいさつ

本書『メキシコのキッチンから和の食卓へ』第３版公開にあたり、私たちのメキシコ
料理がたいへん奥深いものであるのと同様に、日本のみなさまのメキシコ食文化に対する興味が果てしなく深いものであることをこれまで目の当たりにしてまいりました。
それを踏まえて、今回の第３版に掲載のレシピが初版の２倍に増幅されました。2020年11月に公開された初版には、60のレシピが掲載されていましたが、今回はその倍の120ものレシピを網羅することで、私たちのメキシコ料理の味、食感、香り、食材といったバリエーションの豊かさが際立ち、日本のみなさまがたに楽しんでいただけることと思います。
在日メキシコ大使館では、日本の消費者のみなさまがたにメキシコ料理をより身近に感じていただけるよう、新たな試みにも取り組んでいます。本書はヘルマン・オリーバ
シェフと弊館のメキシコ料理PR担当チームが国内のレストランを対象に月々おこなっている講習会の基本にもなっており、当講習会はタコス専門店スタッフや一般の方々にも対象を拡大しています。すでに東北から大阪・京都、沖縄など全国からご参加いただき、さらに多くの地域の方々にも参加いただける機会を設けることが今後の目標です。
ここで忘れてはならないのが、メキシコ産品を輸入する商社や日本在住のメキシコ人
農業者のご尽力です。
こういった方々のおかげで、私たちはメキシコ料理に欠かせない
メキシコ原産の農作物を日本にいながらスーパー等で入手できるという恩恵を享受できています。
本物のメキシコ料理に日本のみなさまがたをいざない、それを実際に楽しんでいた
だく、それが当プロジェクト開始当初からの私たちの目標です。本物のメキシコ料理とは2010年11月16日に無形文化遺産として登録された真のメキシコの味のことです。
要求度の高さで世界一を争う日本人の味覚が、それほど一般的でない私たちの料理、食材、調理法を喜んで受け入れてくださり、とても誇らしい気持ちで満たされています。
本書や日本でメキシコ料理を提供するレストラン、そして、
メキシコ大使館の公式
SNSで発信するメキシコ料理に関する投稿などを通じて、私たちの食文化についてより深く知っていただけましたら光栄です。
メルバ・プリーア
駐日メキシコ大使

3

プ ロロ ーグ
メキシコの伝統料理は、20世紀の頃より世界中の専門家から現存する主要料理のひとつとして認識されていましたが、世界最高の文化機関であるユネスコの無形文化遺産として正式に登録されたのは、10年前の2010年11月16日のことです。

文化的多様性について、
メキシコは第1位のインドに次いで世界第2位です。第3位
は中国です。つまり、メキシコには文化的多様性において、世界的なポテンシャルがあり、その最も重要な要素が国民の食文化に現れているということです。

メキシコの伝統料理は、その食習慣を含め、純粋に栄養、食料、食文化的要素にとどまらない文化体系と言えます。なぜならば、そこには、何世紀あるいは千年前から執り行われ、21世紀の現代でも息づいている宗教的、儀式的要素や伝統が含まれているからです。

しかしながら、それは、先住民族の文化に限ってのことではありません。
メキシコ人の大半は、明らかに巨大な人種の多様性そのものであり、スペイン人と様々な先住民族の混血でありメスティソであり、そこに黒人人種が加わり豊かな民族性を作り上げ
ています。
その後、
さらに別のルーツから来る人種が加わっています。

メキシコ料理は、生命のサイクル、そして、当然ながら、農業のサイクルにも伴う文化現象そのものです。誕生と死、種まきと収穫といった最も重要な場面において、顕著な形で核としての役割を果たしています。
メキシコ料理は古くからの知識の集大成であり、さまざまな時代においてその文化が融合し蓄積されていきました。畑の畝とトウモロ
コシ畑、台所と食卓だけでなく、神殿と墓地、ゆりかご、祭壇、墓石、人々の祈りと習慣のなかに、何らかの形で、今でも存続しています。
このことは先住民か否かに関係がありません。我々の食は共同体や家族単位で行われてきた様式や習慣から成り立つ
文化の集合体なのです。

これらのすべての要素が重なり、メキシコの伝統料理がユネスコの無形文化遺産として登録されることとなりました。基本食材についても評価がされており、トウモロコシは栽培品種化されてから8千年、そして、豆と唐辛子は5千年と推定されています。

メキシコ料理は社会をつなぐ要素であり、メキシコ人としてのアイデンティティの最も強力な要素のひとつです（ポピュラー音楽や聖母グアダルーペも同様、聖母グアダルーペはメキシコ人の宗教的・社会学的象徴たる守護聖女）。
メキシコ料理は先史時代を含む歴史、文化人類学、社会学、宗教、我々の混血人種の根幹となる２つの民族（先住民族とスペイン人）の伝統と重なり合った文化現象と言えます。
メキシコ料理が世界有数の料理として認識されているからと言っても、人々の嗜好の問題ではありません。
そこには具体的かつ客観的な説明が存在します。
メキシコには自然や文化の素晴らしい多様性からくる類まれなる状況があり、自然と文化という二つの特徴が調和し、その多様性が明らかに食の豊かさに影響を及ぼしています。
確かに、メキシコは国内で見られる動植物種の多さから、世界のメガダイバーシティ
国家のなかで第4位を占めています（上位3位はブラジル、
コロンビア、
インドネシア）。
まず、生物種の豊かな環境が先住民の食を発展させる原材料を生み出し、その次の段階でメスティソ文化における食文化につながりました。

4

何千年もの歴史を有するこれらの３種の食材が21世紀にも存続し、メキシコのありとあらゆる社会経済的階層に浸透していることは、
メキシコの伝統料理が無形文化遺産という非常に重要な認識に値する基本的な要素であることの証でもあります。

*

*

*

約半世紀前から日本料理が多くのメキシコ人の嗜好に受け入れられはじめ、今ではその浸透がさらに進み、その傾向が明白で大きなものとなっています。
このように、
メキシコと日本の食文化には両立可能な要素があるということが目に見える形で現れています。
これは驚くような事象ではなく、メキシコ料理が日の出ずる国日本で好評を得ているのは非常に喜ばしいことです。
このレシピ集もそのひとつの証明となっています。
ホセ・N・イトゥリアガ
メキシコ食文化保存協会副会長

5Germán Oliva Campos（ヘルマン・オリーバ ・カンポス）
料理人でありメキシコ料理のプロモーションをおこなう。
コリマ大学で美食学士の学位を取得。
メキシコ、
米国、
フランス、
イタリア、モナコ公国、
日本において、食やワインに関するさまざまな環境で長年経験を積む。
Lycée Hotelero y Técnico de Mónaco（モナコホテル運営専門学校）、Universidad de Ciencia y Tecnologíade Hong Kong（香港科学技術大学）、 Universidad Autónoma de Baja California（バハカリフォルニア
自治大学）、Fondation Turquois（ターコイズ財団）、Colegio Superior de Gastronomía（美食学上等学校）、
Universidad del Claustro de Sor Juana（ソル・フアナ修道大学）
で専門知識を磨く。
また、国立人類学歴史
学院（ENAH）では伝統的な料理や食文化に焦点を当てた食と人類学の研究をおこなう。ソムリエ養成課程を修了し、2019年、
メキシコの若手ソムリエコンクールで3位に入賞。
ユネスコ無形文化遺産に関するメキシコの諮問機関であるメキシコ食文化保存協会（CCGM）の役員を務める。CCGMの業務の一環に、伝統料理に関する記事の執筆、メキシコ国内外の食のイベントでのメキシコ料理の普及活動、伝統的な女性料理人との協働などがあり、常に料理のアイデンティティを保護し、伝統調理法を守ることを主旨としている 。
2019年より、在日メキシコ大使館のシェフを務め、メキシコ料理のプロモーションを担当する。
日本でのメキシコ産品およびメキシコ料理の普及に戦略面で協力。
これまでに関わったプロジェクト：在日メキシコ人
コミュニティやメキシコ料理レストラン向けの料理研修講座、食に関するイベントへの参加、メキシコワインやその他アルコール飲料のテイスティングの実施。
メキシコ料理レシピ集『メキシコのキッチンから和の食卓へ』を出版。デジタル媒体や印刷出版物でもメキシコの食文化の普及に努める。

6

7

目次

10

メキシコ料理調理用語集

12

メキシコ料理基本の調理法

14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34

ニクスタマルトウモロコシ生地
トウモロコシのトルティージャ
サボテン入りトウモロコシのトルティージャ
小麦粉のトルティージャ
トスターダ
フレッシュチーズ
アドボソースチョリソ
フリホーレスの水煮
フリホーレスペースト／フリホーレスレフリートス

36

ソース
（サルサ）

38
40
42
44
46

唐辛子のエスカベッチェ
サルサ・ボラチャ／ピコ・デ・ガジョ
ワカモーレ
サルサ・ロハ／サルサ・ベルデ／サルサ・マチャ
チンテクストレ

48

前菜		

50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120

魚のセビーチェ（コリマスタイル）
アグアチレ（エビのマリネ）
エビのカクテルアボカドのスープ
トマトのクリームスープ
バーミセリパスタのスープ
サボテンのスープ
豆のスープ
トルティージャのスープ
フリホーレスと豚肉の煮込み
チポトレソースで煮込むミートボール
アロス・ロホアロス・ブランコ
アロス・ベルデ
エスキーテ
ラハス・コン・エロテ
タコス・アル・パストール
バハ・カリフォルニアスタイルのタコス
じゃがいものタコス
きのこのケサディージャ
ティンガ（鶏ほぐし身）のトスターダ
豚ロースのトスターダ
まぐろのサルピコン
牛肉のサルピコン
チョリソのボルカン
テテラ
鶏肉のソペスゴルディータス
ワラチェス
トラコジョス
タマーレス
バナナの葉で包むタマーレス
甘いタマーレス
チラキレス・ベルデス
チラキレス・ロホス
モジェテス

122

主菜

124
126
128
130

ズッキーニのメキシコ風炒め
エンチラーダス・ベルデス
エンチラーダス・ロハス
エンモラダス

8

132
134
136
138
140
142
144
146
148
150
152
154
156
158
160
162
164
166
168
170
172
174
176
178
180
182
184

エンフリホラーダス
唐辛子のエビ詰め
チレス・エン・ノガーダ
エビのフリット マンゴーソース添え
エビのディアブラ風
エビのアヒージョ
アロス・ア・ラ・トゥンバーダ
白身魚のベラクルス風
鶏肉のアーモンドソース
モレ・ポブラーノ
鶏肉のモレソース
モレ・デ ・オジャ
アマリジート・デ ・ポジョ
タテマード スペアリブのアドボソース煮込み
ポソレ・ブランコ
ポソレ・ロホ
コチニータ
チチャロン・エン・サルサ・ロハ
サルサベルデ仕立ての豚スペアリブ
カルニータス（豚肉のコンフィ）
牛肉のアランブレ
ディスカダ
リブアイステーキ
リブアイの唐辛子クラスト
サルサ・ベルデ仕立ての牛タン煮込み
ビリア
バルバコア
（グアダラハラスタイル）

186

デザート

188
190
192
194
196
198
200
202
204
206
208
210
212
214
216
218
220
222
224
226

メキシコ風お花のようなマンゴー
アロス・コン・レチェ
マンゴーソルベ
いちごのテキーラフランベ
ブニュエロスプリン
カピロターダコンチャ
トレスレチェスケーキ
死者のパン
ゴジェテス
がいこつの砂糖菓子
ロスカ・デ・レジェス
かぼちゃとさつまいもの黒糖煮
レモンのシャルロットケーキ
チョコレートのポルボロン
ヘリカジャ（クリームブリュレ）
落花生のマサパン
チュロス
クリスマスのフルーツサラダ

228

ドリンク			

230
232
234
236
238
240
242
244
246
248
250
252
254
256

オルチャータチアシードとライムのジュース
アグア・デ・ハマイカ
ミント味のアグア・デ・ピニャ
テフイノ
フルーツポンチ
アトーレ
マリーゴールドのアトーレ
ホットチョコレート
カフェ・デ・オジャ
チャンプラード
フローズンマルガリータ		
パロマ 		
テキーラサンライズ

258

メキシコ食材入手場所リスト

タコスはもちろん全部のせ。
だから盛りだくさんの君が好き。
99NIXTAMALIZACIÓN（ニクスタマリサシオン、トウモロコシの石灰処理）：主にメキシコで長年継承されてきたトウモロコシの下処理方法。水にアルカリ性物
質（灰または石灰）を加えてトウモロコシを煮ることで、トウモロコシの粒が柔らかくなるだけでなく、栄養価を高めることができ、すりつぶす前、あるいは別の作業に移る前にトウモロコシの表皮を除去することができる。処理方法：鍋に水とアルカリ性物質を加え、乾燥したトウモロコシの粒を鍋に入れ、火にかける。水が沸騰したあと、数分間煮続ける。火からおろしたら、約12時間そのまま放置する。12時間経ったら、水でよく洗い、石灰分と表皮を取り除く。
TATEMAR（タテマール、炙る）：食材を網焼きにするか、コマル（縁のない平
たいフライパン状の調理器具）に乗せ火にかけ、部分的に表面を焼くまたは焦がすことで微かな燻し香を引き出す調理方法。チレ・ポブラーノやトマトといった野菜の皮をむくためにも使われる。
CAPEAR（カペアール、衣をつける）：食材を泡立てた卵白または卵の入った衣で覆い、油で揚げる（エンセナーダスタイルのタコスなど）調理方法。まず卵を卵黄と卵白に分ける。卵白を角が立つまで泡立てた後、卵黄やその他の材料を加え、均一になめらかになるまで混ぜる。チレス・エン・ノガーダなど伝統的な料理から魚介類、デザートまで、さまざまな食材の衣に使われる。

メキシコ料理調理用語集
ACITRONAR（アシトロナール、半透明になるまで炒める）：フライパンを高温に熱し少量の油で食材を炒め、透明になり微かにきつね色に変わるまで炒め続ける調理方法。玉ねぎを炒める調理法がシトロンの砂糖漬けまたはビスナガ（球形サボテン）の砂糖菓子などでカラメル色になるまで炒める工程と似ていることか
らこのように呼ばれるようになった。
MARTAJAR（マルタハール、すりつぶす）：モルカヘテ（石臼）またはメタテ（石板上の臼）を使い、不均一で荒い状態で食材をすりつぶす方法。この調理法
は主にサルサを作る際に使われる。
SANCOCHADO（サンコチャード、下ゆで）：主にメキシコ南部で使われる調理方法。食材をゆでてからサルサなどに加える。

10

HERVIDO（エルビード、煮込み）：沸騰した液体に食材を一定時間浸して調理する方法。調理時間は食材に応じて異なる。
ADOBADO（アドバード、下味つけ）：肉にサルサや漬け込みだれを塗りつけ、焼くまたは炒める方法。通常、薄切りの肉を使う。
TORTEAR（トルテアール、手のひらを使って成形する）：メキシコ料理で使われる調理法で、トウモロコシの生地（マサ）を調理するものにあわせて、手で伸ばし成形する。
COCCIÓN AL VAPOR（コクシオン・アル・バポール 、 蒸す）：液体（主に水）の蒸気で食材を調理する方法。メインの食材がこの液体（水）に触れることはない。そのため、食材は網目状または穴の空いた容器に入れ、その容器を鍋に入れる。鍋には水が沸騰した状態になっている。メキシコ料理では、タマレスの調理に使われるのが最も有名。
COCCIÓN EN HOYO （コクシオン・エン・オジョ 、 地中に掘った穴で調理する）：地面にかまど状の穴を掘り、その中に食材入れて調理する方法。穴の中に薪を敷き炭火で温度を上げ、その上に川石を載せ高温の状態を作り出す。この調理方
法では肉は直接火に触れず、炭火の熱のみで調理する。
PIBIL（ピビル、地中に埋めて蒸し上げる）：マヤ語píib（ピブ）が語源。メキシ
コ南東部のユカタン半島にある州で用いられる調理方法。地面に穴を掘りかまどを作り、そこに火をつけた薪と石を入れ焚火の熱で石を温める。次に調理する肉を鍋または瓶に入れかまどの中に置き、土と葉で蓋をする。調理時間は３時間か
ら12時間で、料理により異なる。
COCCIÓN EN HOJAS （コクシオン・エン・オハス、葉の包み焼き）：メキシコ
全土で使われる調理方法で、葉を使用する。包む葉の種類により味に違いが生じる。主に使われるのはトウモロコシ、バナナ、リュウゼツランの葉。食材を葉で包み蒸気または炭火で調理する 。
DESVENAR（デスベナール、唐辛子の筋と種を取る）：唐辛子の筋と種を取り除く方法。取り除く前の唐辛子を焼く作業に大半の時間を要す。
COCCIÓN EN TROMPO（コクシオン・エン・トロンポ、 トロンポで肉を焼く）：
薄切り肉をトロンポと呼ばれる調理器具に積み上げて焼くタコス屋台などで見かける調理方法。
タコス・アル・パストールやタコス・アラベスを作る際に用いる。
ESTOFAR（エストファール、煮込む）：サルサやソースに肉を入れ、蓋をして数時間弱火で煮込む調理方法。肉を柔らかくするため酸味のスパイスを加えることもある。空気が漏れ出さない容器を使うことで食材に調味料のアロマをすべて吸収させ、長時間弱火で煮込む。肉、野菜、スパイスを合わせて調理する際に適
した方法。
11

メキシコ料理
基本の調理法12

私たちのメキシコ料理をメキシコ国外で調理したいと思ったとき、食材によっては、その場所で手に入る食材の性質が異なる場合があります。世界中のさまざまな地域の料理と同様に、
メキシコ料理もメキシコ人が好ましいと判断できる味、香り、食感を実現するにはある一定の基準が必要となってきます。
この項目では、
メキシコ料理の基本の味を再現するのに必要不可欠な調理法を集めました。

13

ニクスタマル（ 石 灰 処 理 を 経 て 作るトウモロコシ 生 地 ）調理時間：40分

材料

難易度：☆ ☆ ☆

作り方

1. 粒のトウモロコシを冷水で洗い、水を切る。
粒の乾燥トウモロコシ ½㎏
水約１ℓ
2. トウモロコシを大きめの深鍋に入れ、トウモロコシの高食品用石灰（水酸化カルシウム）
さよりも最低2センチ上まで水を加える。
40g
3. 食品用石灰（粉末状）を1カップの冷水に溶かす。
4. 石灰水をトウモロコシの鍋に加え、木べらでそっと全体を混ぜる。鍋を火にかけ、中火で加熱する。

5. 鍋全体に火が回り始めると、トウモロコシの粒の表皮が濃い黄色に変わり始める。変色が始まる早さは加えた石灰の量によります。

6.

煮汁の表面がぶくぶくと沸騰するまで煮る。トウモロコ
シの黄色いうす皮が簡単にむけるようになれば、火力を弱める。（指でトウモロコシの粒をこすり合わせてチェックします）この工程は15分～30分かかる。

7. 火から下ろし、そのまま最低12時間おいておく。
8.

水を切り、冷水でよく洗う。この後、トウモロコシの粒を挽く工程に入りますが、薄皮を完全に取り除く必要はありません。

9. 最低3回ひきうすで挽く。
※トウモロコシの粒を煮る際、煮過ぎないよう気をつけてください。煮過ぎるとトウモロコシ生地がべたつき、トルティージャを成形する際、非常に扱いにくくなります。

14

15

トウモロコシ生地（トル ティージャ用トウモロコシ 粉 から作る生 地 ）調理時間：20分

難易度：☆

材料

作り方

トルティージャ用のトウモロコシ粉
１カップ（約100g）
ぬるま水 １½カップ

1. ボウルにとうもろこし粉を入れ、ぬるま湯を少しずつ加える。

2. 少しずつ混ぜ合わせる。ぬるま湯を一度に全部入れないで、最初はぬるま湯を¼カップだけ加えるのが無難。

3. さらにぬるま湯を¼カップ加え、混ぜ合わせる。繰り返す。

4. 必要であれば、残りの水を加える。生地は全体がなめらかで、触ったときにひびが入らず、手にべたつかない状態がよい。粘土の柔らかさがめやす。
このトウモロコシ生地はアントヒートス（トウモロコシ生地
でできた軽食類）や主菜、ドリンク類の材料として汎用性が非常に高い。

16

17

トウモロコシのトルティージャ
12枚分
調理時間：20分

難易度：☆☆☆

材料
トルティージャ用のトウモロコシ粉
１カップ（約100g）
ぬるま水 １½カップ

作り方

1. ボールにトウモロコシの粉を入れぬるま湯を少しずつ加える。
2. 生地がなめらかになるまでこねる。
3. 生地ができたら30gずつの小さなボール状にする。
4. 専用のプレス器に2枚のビニール袋を引き、真ん中に先ほどのボールを置いてプレスする。
5. 温めておいたテフロン加工のフライパンにトルティージ
ャを置き、片面20秒、反対側を25秒、またひっくり返し最初の面を20秒焼く。
6. トルティージャが膨らめば出来上がりのサイン。
7. トルティージャのプレス器がない場合、平皿とビニール袋２枚を使って成形する方法もあります。
ボール状の生地を２枚のビニール袋ではさみ、薄く丸くなるようお皿の中央部で押し潰します。
その後、手順5と同じように焼きます。

トウモロコシのトルティージャは薄く丸い形をしており、 石灰処理（ニクスタマリサシ
オン）されたトウモロコシから生地を作り、 コマル（伝統的な板状の加熱用調理器具）の上で焼きます。先コロンブス期を起源とする料理です。
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サボテン入りトウモロコシのトルティージャ
24枚分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料
トルティージャ用
トウモロコシの粉 2カップ
食用サボテン
2枚
ほうれんそう            1カップ
ぬるま湯 1カップ半
塩
大さじ1
植物油
大さじ1

作り方

1. サボテンとほうれん草を切り、ミキサーに入れる。水を加え、ミキサーにかける。
2. ボールにトウモロコシの粉を入れ、１をざるでこしながら加える。
3.生地がなめらかになるまでこねる。
4. 生地ができたら30gずつの小さなボール状にする。
5. 専用のプレス機に2枚のビニール袋を引き、真ん中に先ほどのボールを置いてプレスする。
6. 温めておいたテフロン加工のフライパンにトルティージャ
を置き、片面15秒、反対側を14秒、またひっくり返し最初の面を15秒焼く。
7. トルティージャが膨らめば出来上がりのサインです。
8. トルティージャの伸ばし方にはお皿とビニール袋2枚を使う
方法も
あります。
ボールをビニール袋の真ん中に置き、薄く丸くなるようお皿の真ん中で押し潰します。
その後、手順5と同じように焼きます。

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小麦粉のトルティージャ
4人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
小麦粉
1kg
塩
小さじ1/2
ショートニング 200g
お湯
100ml

作り方

1. 水以外の材料をすべて加え、
ショートニングが手につかなくなるまで混ぜ合わせる。
2. 少しずつお湯を加えこねていく。
生地が手につかなくなるまでこねる。（約７分間）
3. ビニール袋に入れ30分間寝かせる。
4. 小さなボール(40g/個)を作り、平らな場所で麺棒を使い、薄く丸く伸ばす。
5. フライパンをあたため、片面を数秒間焼く。
気泡が出きたら裏返し、反対側も数秒間焼く。
最後にもう一度ひっくり返す。
6. お皿に盛り付け、熱いうちにお召し上がり
ください。

22

トスターダ
10枚分
調理時間：20分

難易度：☆☆

材料
トウモロコシのトルティージャ
10枚
揚げ油
1ℓ
塩
大さじ１

作り方

1. フライパンに油を全部入れ、強火で2分間温める。
2. 火を中火に弱め、小麦粉かトルティージャの小さなかけらを油の中に入れ、油が十分に熱くなっているか確認する。
3. トルティージャを揚げ終わった際、余分な油を取り除く
ために、ボウルにキッチンペーパーをしいておく。
4. 熱くなった揚げ油にトルティージャを１枚ずつ入れ、３０秒経ったら裏返し、さらに３０秒揚げる。表面がきつね色になりカリカリになれば引き上げる。
5. すべてのトルティージャを同様に揚げ、揚げ終わった
トルティージャをキッチンペーパーの上に広げ、塩をふる。
6. 粗熱をとり、トスターダとして料理に使う。

トスターダは、密封できる袋で保管すると２日間日持ちします。さらに長期間保管したい
場合は冷凍します。
24

25

フレッシュチーズ
8人分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料

作り方

ビネガー
50mℓ
牛乳（成分無調整乳） 1ℓ
塩
大さじ１

1. 深鍋に牛乳を加え加熱する。沸騰させないように注意する。
2. ビネガーを加え、火を止める。全体をよく混ぜる。固形
分と液体分に分離し始まる。
3. 最低２時間冷ましておく。
4. ざるでこし、固形分だけをガーゼで包み、余分な水分を取り除く。
5. ガーゼに残ったものをボウルに入れ、塩を加える。手のひらを使って塩とチーズを混ぜる。このとき、手の熱でチーズが変性しないよう注意する。手の熱が加わりすぎるとチーズが硬くなってしまう可能性があります。
6. 金属製の円形の型にチーズを入れ、表面を平たく押し付
け成形する。
7. チーズを型から外し、最低１時間冷蔵庫で冷やす。

26

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アドボソース
8人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
乾燥唐辛子（グアヒージョ）２本
乾燥唐辛子（パシージャ） ２本
乾燥唐辛子（アンチョ）
２本
しょうが
1/2個
玉ねぎ（中）
1/2個
にんにく
４片
オレガノ
大さじ１
こしょう
大さじ 1/2
塩
大さじ１
ビネガー
１カップ
パプリカパウダー 大さじ１
クミン
大さじ 1/2

28

作り方

1. 唐辛子の下処理をする。種とスジを取り除き、お湯に5分間浸ける。
2.ミキサーに唐辛子、玉ねぎ、にんにく、スパイス類、
ビネガー、塩を加える。ミキサーにかけ、全体的に均一になれば完成。容器に入れ保管する。

29

チョリソ
10人分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆

材料

作り方

乾燥唐辛子（グアヒージョ）２本
乾燥唐辛子（パシージャ） ２本
乾燥唐辛子（アンチョ）
２本
しょうが
1/2個
玉ねぎ（中）
1/2個
にんにく
４片
オレガノ
大さじ１
こしょう
大さじ 1/2
塩
大さじ２
ビネガー
１カップ
パプリカパウダー 大さじ１
クミン
大さじ 1/2
豚ひき肉
1.5kg
食品用ラップフィルム １本

1. 唐辛子の下処理をする。唐辛子の種と筋を取り除き、5分間お湯に浸して柔らかくする。
2.ミキサーに柔らかくなった唐辛子、玉ねぎ、にんにく、
スパイス類、ビネガー、塩大さじ１を加える。全体が均一でなめらかなペースト状になるまでミキサーにかける。
3.ボウルに豚ひき肉と残りの塩を加え、混ぜ合わせる。
4.２で作っておいた唐辛子ペーストを１カップ加え、よく混ぜ合わせる。ペーストが少ない場合はさらに加える。
5. 食品用ラップを適当な長さに切り、その上に４の味付
け済 み の 肉 （ 7 0 〜 1 0 0 g ） を の せ る 。 ラ ッ プ で 筒 形 に 包み、両端をキャンディ状に閉じる。
6. 最低一晩冷蔵庫で寝かせる。

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フリホーレスの水煮
4人分
調理時間：３時間

難易度：☆ ☆

材料

作り方

フリホーレス（乾燥した豆）
２カップ
水
３ℓ
玉ねぎ（中）
1/2個
にんにく（皮をむく） ２片塩
適量
エパソテ（アリタソウ）
お好みで

1. フリホーレスをボウルに空け、洗う。ごみや小石が入っていないか確認する。フリホーレスがきれいになったら、水に浸す（１時間以上）。
2. 深鍋に水、玉ねぎ、にんにくを入れ、沸騰させる。
3. 水に浸しておいたフリホーレスを加えて煮る。お好みでエパソテを加え、再び沸騰させる。
4. 火力を弱火にし、１時間半から３時間沸騰させる。フリホーレスに火が通るまでの時間は、豆の鮮度、種類、大きさにより変わります。
5. フリホーレスが柔らかくなったら、塩を加える。
6. 温かいうちにお召し上がりください。お好みで、ピコ・デ・ガジョ、カッテージチーズ、クリーム、青唐辛子などをトッピングにのせてどうぞ。

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フリホーレスペースト／
フリホーレスレフリートス
4人分
調理時間：20分

難易度：☆ ☆

材料
フリホーレスの水煮 2カップ（『フリホーレスの水煮』のレ
シピ参照）
玉ねぎ
½個
唐辛子（ハラペーニョ） 1個
ラードまたは植物油 大さじ２
塩
適量

作り方

1. フライパンにラードを入れて溶かし、温める。
2. 玉ねぎを大きめのみじん切りにし、ハラペーニョの中央部に包丁で切れ目を入れる（炒めたときの破裂防止になる）。 玉ねぎとハラペーニョをフライパンで炒める。炒め終わったら玉ねぎとハラペーニョを取り出す。
3. フリホーレスの水煮をラードの入ったフライパンに加える。ポテトマッシャーを使ってフリホーレスをつぶし、ペースト状にする。
このとき、あらかじめ、フードプロセッサーやミキサーでペースト状にしておいたフリホーレスを加えて炒めてもよい。
4. 味見をし、必要であれば、塩を加える。

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ソース
（サルサ）

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『ソースは本当に効果的な要素で、素晴らしい料理のレベルを上げ、月並みなものの
虚無感を修正し、不味いものの粗悪感を包み隠す。
』（ホセ・フエンテス・マレス／メキ
シコ人歴史学者）
生のもの、加熱されたもの、油を通したもの、すりつぶしたもの、緑のもの、赤いもの、辛
いもの、辛さ控えめのものなど、無数の種類があります。いずれのソースにおいても、生野菜（焼いたり煮たりして使う場合を含め）、生あるいは燻製の唐辛子、柑橘類、とろみを出すための種実類、そしてたっぷりの愛情が材料となっている点で共通しています。
メキシコ料理に欠かせないワカモレから、モルカヘテでつぶして作ったサルサ・マルタ
ハダ、辛いサルサ・マチャ、永遠の神秘モレまで、
メキシコ料理の素晴らしき世界を是
非ご堪能ください。

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唐辛子のエスカベッチェ（酢漬け）
6人分
調理時間：40分

難易度：☆ ☆

作り方

材料
各種生の唐辛子（ハラペーニョ、
青唐辛子、ハバネロ、マンサーノ、
アルボル）各200g
玉ねぎ（唐辛子1種類につき）                                    2個にんにく（唐辛子1種類につき）                                    2片にんじん（唐辛子1種類につき）                                    1本水                         2カップ
ピンクペッパー 10粒
オレガノ            大さじ2
クローブ            10本リンゴ酢            1カップ半
オリーブオイル 1カップ
塩・砂糖

各大さじ2

ハラペーニョ、青唐辛子、ハバネロ、マンサーノ、アルボルの５種類の唐辛子を使って、エスカベッチェを作ります。
1. フライパンにオリーブオイルを入れ、薄切りにした玉ねぎを加える。
玉ねぎがしんなりしてきたら、にんにくを２片まるごと入れ、塩を２つまみ加え、炒める。
2. にんじんを輪切り、または半月切りにし、加え炒める。
3. 唐辛子を加える。 ピンクペッパー、オレガノ、クローブを加える。
4. 塩、酢を加える。
5. 砂糖水を加えて、弱火で約3分間煮る。
6. 荒熱をとって瓶に詰める。

メキシコのレストランでテーブルの上に置いてある常備菜です。メインディッシュの付け合わせとして食べても、サラダ、サンドイッチ、タコスなどにトッピングしてもおいしくいただけます。
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サルサ・ボラチャ／ピコ・デ・ガジョ
2人分
調理時間：30分

難易度：☆ ☆

材料
（ピコ・デ・ガジョ）
トマト
2個
玉ねぎ
1/4個
レモン
1/2個
オレンジ
1/2個
青唐辛子
2本
コリアンダー 1/3束
塩
少々
こしょう
少々
サラダ油
小さじ１
（サルサ・ボラチャ）
トマト
4個
玉ねぎ
1/4個
にんにく
2片
チレ・デ・アルボル 2本
コリアンダー 1/3束
オレンジ
1個
テキーラ ショットグラス1杯
ビール
ショットグラス1杯
塩
少々

作り方

1. サルサ・ボラチャを作ります。トマト、玉ねぎ、にんにく、チレ・デ・アルボルをコマルまたはフライパンで焼く。
2. オレンジを絞る。約75mlのオレンジジュースができる。
3. １に火が通ったら、ミキサーに移し、オレンジジュース
を加え、15秒間ミキサーにかける。
4. コリアンダー、塩、テキーラ、ビールを加えて、さらに15秒ミキサーにかけたら、サルサ・ボラチャの完成！
5. 次に、ピコ・デ・ガジョを作ります。トマト、玉ねぎ、
青唐辛子、コリアンダーをみじん切りにする。トマトは種の部分を取り除く。
6. オレンジとレモンのジュースを絞る。
7. ５に６を混ぜる。
8. 塩、こしょう、サラダ油を加えて混ぜたら、ピコ・デ・
ガジョの出来上がり！

唐辛子を加熱すると辛味のある煙が出る場合がありますので、直接顔に当たらないよう注意してください。どちらのサルサもタコス・バルバコア・トルティージャチップスにつけると、驚くほど美味しくなりますよ！
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ワカモーレ
２～３人分
調理時間：20分

難易度：☆

材料
アボカド 1個
玉ねぎ 1/4個
トマト 1個
コリアンダー 1束
レモン（あればライム）1/2 個
青唐辛子 1本
塩 少々
トルティージャチップス

作り方

1. 玉ねぎ、トマト、コリアンダー、青唐辛子をみじん切りにする。 トマトは種とその周りの部分を取り除く。（水っぽくなったり酸化したりするのを防ぐため）
2. アボカドを容器に移し、フォークの背を使って荒くつぶす。 完全につぶさないのがおススメです。アボカドの種は捨てないで取っておきます。
3. すべての材料を混ぜ合わせる。
4. レモン汁と塩をひとつまみ加えて混ぜる。お好みで量を加減してください。
5. できあがり！！！トルティージャチップスと一緒にお召し上がりください。

※料理を出すまで、取っておいたアボカドの種を乗せておくと変色防止になります。トルティージャチップスは市販のものでも、余ったトルティージャを6等分にカットして揚げたものでも構いません。
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サルサ・ロハ
4人分
調理時間：20分

難易度：☆

材料
トマト4個
玉ねぎ¼個
にんにく２片乾燥唐辛子（チレ・デ・アルボル）※鷹の爪で代用可 2本
コリアンダー1/3束、
塩ひとつまみ作り方

1. トマト、玉ねぎ、にんにく、唐辛子をフライパンで焼く。
2. 火が通ったら、ミキサーに移し、15秒ミキサーにかける。
3. コリアンダーと塩を加え、さらに15秒ミキサーにかけて出来上がり。

サルサ・ベルデ
4人分
調理時間：20分

作り方

1. 材料をすべてミキサーに移す（トマティージョの缶詰は固形部分のみ使う）。
2. 40秒ミキサーにかける。
3. 深めの鍋にミキサーの中身を空け、油を加えて2分間に立
たせる。

難易度：☆

材料
トマティージョの缶詰
固形部分のみ）玉ねぎ ¼個にんにく １片青唐辛子 １本
コリアンダー 小束１
塩 ひとつまみ
植物油 大さじ3

１缶（

サルサ・マチャ
2人分
調理時間：20分

難易度：☆☆

材料
トマト １個玉ねぎ 1/4個
にんにく １片ピーナッツ １カップ
乾燥唐辛子（アルボルとパシー
ジャ） １カップ
塩 適量
サラダ油 １カップ作り方

1. トマト、玉ねぎ、にんにくを焼く。
2. 別のフライパンにサラダ油を加え、加熱する。
3. ピーナッツと乾燥唐辛子を加え、唐辛子がこんがりとするまで約2分間炒める。この時、唐辛子が焦げないように注意する。（唐辛子が焦げると苦味がでてしまうため）
4. フードプロセッサーにすべての材料を加え、なめらかなペースト状になるまでしっかりつぶす。
5. 塩を加え、ガラス容器に保存する。

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チンテクストレ
4人分
調理時間：20分

難易度：☆

材料

作り方

乾燥唐辛子（チレ・パシージャ）
2個
パンプキンシード 25g
干しエビ（素干しアミエビでも
可）
60g
にんにく
1片
酢
20ml
オリーブオイル
20ml
塩
少々
トマト
2個

1. 唐辛子の種とヘタを取り除き、フライパンで炒める。
炒めた終わった唐辛子はお湯に2分間浸す。
2. にんにくとトマトを焼く。
3. ミキサーまたはフードプロセッサーに唐辛子、にんにく、トマト、パンプキンシード、干しエビ、酢、オリーブオイルを入れ、なめらかになるまで混ぜる。
4. ボールに移し、塩を加え味を整える。
5. トスターダなどにつけてお召し上がりください。

辛いけれど、タコスや肉料理など、いろいろな料理にあう美味しいサルサです。
唐辛子は鷹の爪で代用できます。
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前菜

献立のなかで最初に出される料理のことを「前菜」と言います。
このカテゴリーには、スープ、
クリームスープ、おつまみ、タコス、サラダ、
メキシコ
料理ならではのアントヒートス（トウモロコシ生地から作る軽食類）など様々な形態の料理が含まれます。
この「アントヒートス」と呼ばれるメキシコ料理特有の軽食類は、
トウモロコシをすりつぶして練った生地からシンプルな調理法で作られます。
メキシコの屋台や伝統料理を提供するレストランでお馴染みのメニューです。
「アントヒートス」は、本格的な料理ではありませんが、お皿、フォークなどの食器類を使わないで食べられる利点があり、空腹感を軽減し、食欲を満たすことができ
ます。

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魚のセビーチェ（コリマスタイル）
4人分
調理時間：35分

難易度：☆

作り方

材料
魚のフィレ（刺身用）
にんじん 小1本
きゅうり 1本
トマト 1個玉ねぎ 1/4個
コリアンダー 1束
レモン汁 2個分
塩 2つまみアボカド 1個
オレガノ お好みで青唐辛子 お好みで1枚

1. 野菜類を刻む。にんじんときゅうりはおろし金で細切り状に。
玉ねぎ・コリアンダー・トマトは包丁で細かく刻む。
2. レモンをしぼる
3.魚の身をできるだけ細かく叩き切る。
4. お湯を沸かし、叩いた魚の身をボール状にまとめる。
ひとまとまりのまま、魚の身をお湯に入れ15秒置く。
5. ゆで終わったら、ざるで濾す。
6. 5にレモン汁を加え、20分置く。
7. レモン汁に漬かっている魚の身をしぼる。
8. 7に1の刻んだ野菜、塩、オレガノ、チレ・セラーノを加え混ぜる。最後にレモン汁と塩で味を整える。
9. クラッカーにのせて、きゅうりとアボカドで飾ればできあがり！

セビーチェにはいろいろなタイプがあります。今回ご紹介するのは、シェフの出身地、
メキシコ
太平洋岸コリマ州のスタイルです。甘くないクラッカーやトルティージャチップスとあわせてお召し上がり下さい！！！
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アグアチレ（エビのマリネ）
4人分
調理時間：30分

難易度：☆ ☆

材料
エビ 20尾ライム 4個赤玉ねぎ 1/2個
きゅうり 1本
マンゴー（お好みで） 1/2個
コリアンダー 1束
青唐辛子 1本
塩・黒こしょう 少々

作り方

1. エビの殻をむいて、つまようじで背わたをとる。背開きにして冷蔵庫で保存する。
2. マリネ液を作る。ライムをしぼり、ライム汁、コリアン
ダー、玉ねぎ１/４個、青唐辛子をミキサーにかける。
3. マリネ液の半分にエビを漬け込む。（15分ほど）
4. きゅうり、残りの赤玉ねぎ、マンゴーを切る。きゅうり
は半月切り、玉ねぎは薄切り、マンゴーは小さな角切りに。
5. 4を残りのマリネ液に加えて混ぜる。マリネ液に漬けたエ
ビのみをさらに加え、塩こしょうで味を整える。
6. 容器に盛り付けて出来上がり。
※エビはタコやキノコに代替可。

魚介のマリネ（セビーチェ）によく似ていますが、メキシコの太平洋北部地域（シナロア州、
ナヤリッ
ト州、
ソノラ州）
でよく食べられるメニューです。
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エビのカクテル
4人分
調理時間：30分

難易度：☆ ☆ ☆

材料

作り方

エビ
（大・下処理済みのもの）28尾
水
2ℓ
玉ねぎ
½個
ローリエの葉2枚
オールスパイス5粒
塩大さじ１
ピコ・デ・ガジョ
2カップ
アボカド
2玉
ライム
（小）
4玉
ケチャップ
適量
辛いソース
適量

1. 深鍋に水、玉ねぎ、ローリエの葉、オールスパイスを入れ、６分間沸騰させる。

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2. 塩とエビを加え、エビ全体がお湯に浸かるよう混ぜる。
火を止め、予熱でエビに火を通す。
3. カクテルを盛り付ける器を用意し、１つの器に７尾ずつ盛りつける。器の¾までエビを煮たスープ（あらかじめこ
し器を通しておく）、残りの¼はピコ・デ・ガジョを加え、角切りにしておいたアボカド½玉をのせる。
4. まだ少し暖かさが残るうちに、お好みでライム果汁・ケチ
ャップ・辛いソースをかけたり、トスターダをのせたりして、いただきます。

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アボカドのスープ

2人分
調理時間：30分

難易度：☆

材料
アボカド
１個
鶏のスープストック ２カップ
オリーブオイル
大さじ１
くるみ
30g
塩・こしょう
適量

作り方

1. アボカドを半分に割り、種を取る。
2. アボカドの果肉をスプーンで取り出し、ミキサーに入れ、温めておいた鶏のスープストックと一緒にミキサーにかける。 （30秒間）
3. ペースト状になったアボカドを鍋に移し、中火にかける。
4. 塩・こしょうを加え、ひと煮立ちさせる。
5. スープを深皿に注ぎ、オリーブオイルを筋状にたらし、刻んだくるみを散らす。

クリーミーで栄養たっぷりのアボカドスープは温かくしても冷たくしても美味しく召しあがれます。アボカドは1年中手に入るので、ぜひ作ってみてください。
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トマトのクリームスープ
2人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
トマト 2個ピーマン（あればチレ · ポブラーノ
や緑のパプリカ） 4個
サワークリーム 120ml
ヤングコーン 6本
ラード 大さじ1半
塩 2つまみこしょう 少々作り方

1. トマトを半分に切り、トマトと チレ·ポブラーノを網の上で焼く。網がなければフライパンでも可。
2. チレ·ポブラーノの表面が黒くこげたら、ビニール袋に入れて5分置く。
3. チレ·ポブラーノの皮をむいて種を取り除く。
4. 表面に焦げ目がついたトマト、チレ·ポブラーノを30秒ミキサーにかける。チレ·ポブラーノ1個を飾り用に細切りにする。
5. フライパンでラードを温め溶けたら、4を加えて炒め、ふたをして1分煮る
6. サワークリームを加えとろみが出るまでかき混ぜる。
ふたをしてさらに2分加熱する。
7. 塩とこしょうで味をととのえる。
8. 飾りのヤングコーンを塩ゆでする。
スープの上にヤングコーン、チレ·ポブラーノの細切りをのせて完成！

唐辛子またはピーマンの皮むきが少々面倒ですが、炒めたトマトと唐辛子の風味とサワー
クリームの酸味が絶妙なバランスのとても美味しいスープです。ハリスコ州、コリマ州、
ミチョアカン州の郷土料理です。
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バーミセリパスタのスープ
4人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料
バーミセリ
1袋（200ｇ）
玉ねぎ
½個
にんじん
100ｇ
鶏のスープストック １ℓ
鶏胸肉（ゆでて身をほぐしておく）100ｇ
トマト（中）
２個
にんにく
１片
グリーンピース 40ｇ
塩・こしょう少々

作り方

1. トマトを半分に切り、にんじんはさいの目切りにする。
2. トマト、玉ねぎ、にんにく、塩、こしょうをミキサーにかける（40秒）。
3. 深めのフライパンに1/2カップの油をあたため、バーミセ
リを加え、きつね色になるまで炒める（約２〜３分）。
余分な油を切る。
4. ３に２を加え、煮込む。ソースに火が通り、オレンジ色になるまで煮る。
5. ４にさいの目に切ったにんじんとグリーンピースを加える。
6. 鶏のスープストックを加え、中火で５分間煮詰める。
7. 最後に鶏肉のほぐし身を加えたら完成！温かいうちにお召し上がりください。

バーミセリは細いパスタのことで、細かく砕かれたスープパスタ用のものが売られています。きつね色になるまで炒めることでスープに香ばしさが残ります。メキシコでは昼食によく食べられる大変ポピュラーな料理です。
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サボテンのスープ
4人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
トマト 4個玉ねぎ 1/2個
サボテン 3枚
青唐辛子 1本
水 200cc
コリアンダー 3本
塩 1つまみオレガノ 1つまみ
メキシコ産アボカドオイル（または植物油）     小さじ１
ライム １個作り方

1. 玉ねぎ1/4をみじん切り、残りの1/4を粗く切る。トマト
はヘタを取り、粗く切る。コリアンダーも粗くきざむ。
2. ミキサーに粗くきざんだ玉ねぎ、トマト、コリアンダー、
青唐辛子、水、塩、オレガノを入れ、1分間ミキサーにかける。
3. ミキサーの中身をざるでこす。
4. サボテンを約1センチ角に切る。
5. 深めの鍋にメキシコ産アボカドオイルを入れ、玉ねぎのみじん切りを炒める。
6. サボテンも加え、中火で炒める。
7. ３をすべて加える。時々かき混ぜながら、20分弱火で煮る。
8. 塩加減を調整してできあがり！！！
ライムをしぼってお召し上がりください！
「サボテンのスープ」は朝食・昼食・夕食いつでもOK。
サボテンを煮ているところに卵を割りいれても美味しいです。

サボテンには整腸作用がありますので、おなかの調子がよくないとき、食欲がないときにもおすすめ！
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豆のスープ
4人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
フリホーレス（豆を煮たもの）
１カップ
フリホーレスの煮汁
１カップ半
チレチポトレ（缶詰の固形分のみ）１個
生クリーム ½カップ
塩・こしょう 少々

作り方

1. フリホーレス、フリホーレスの煮汁、チレチポトレをミキサーにかける。
2. 生クリームを加え、さらにミキサーで混ぜる。
3. ミキサーにかけたものを鍋に移し、ひと煮立ちさせる。
4. 塩・こしょうで味を整える。
5. 温かいうちにお召し上がりください。

豆のスープはメキシコで食卓に頻繁に登場する家庭料理のひとつです。
素朴でほっとする味をお楽しみください。
64トルティージャのスープ
4人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
油
１カップ
鶏のスープストック 1.25ℓ
にんにく ２片（薄切りにする）
玉ねぎ（中） 1個（半月切り）
トルティージャ ６枚（四つ切）コリアンダー
１束
トマト
５個
チチャロン
100 g  サワークリーム
1 カップ
唐辛子（チレ・パシージャ）２本（種を取り、輪切りにする）
アボカド
１個
トルティージャ４枚作り方

1. トルティージャ、にんにく、玉ねぎ、トマトを中火で油で炒める。野菜類に軽く火が通り、しんなりしてきたら鶏のスープストックを加える。
2. １のスープにコリアンダーを加え、10分間弱火で煮る。
3. コリアンダーを取り除き、残りすべてをミキサーにかける。
4. フライパンに油を注ぎ、ミキサーにかけた液体を加える。とろみが出るまで煮る。
5. トルティージャを千切りにし、種を取り除いておいた唐辛子をハサミで輪切りにする。
6. ５の唐辛子とトルティージャを油で揚げる。
7. できあがったスープ１カップ半をお皿に注ぎ、お好みで中央にチチャロン、カリカリのトルティージャ、唐辛子、アボカド、サワークリームをのせて盛り付ける。温かいう
ちにお召し上がりください。

チチャロンは豚皮を揚げたカリカリ状のものです。そのままスナックとしても食べます。
このトルティージャのスープは「アステカスープ」とも言い、メキシコ料理でよく使う
代表的な食材で作ります。
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フリホーレスと豚肉の煮込み
4人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
フリホーレス（豆の水煮缶・つぶす） 400ｇ
ベーコン（みじん切り） 100ｇ
チョリソ（細かく切る）100ｇ
玉ねぎ（みじん切り）     120ｇ
ハラペーニョの酢漬け（みじん切り）100ｇ
ハム（みじん切り）        100 g
トマト（みじん切り）    100 g
チーズ      
大さじ４
トルティージャチップス   50ｇ

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作り方

1. フライパンにラードを溶かし、ベーコンとチョリソのみ
じん切りを加え、油が出てくるまで炒める。
2. ５分炒めたら、玉ねぎとトマトのみじん切りを加え、しんなりするまで炒める。
3. ハラペーニョとハムのみじん切りを加え、さらに炒める。
4. フリホーレスをミキサーにかけ、ペースト状になったものを加え、沸騰するまで煮る。
5. チーズの半量を加え、チーズが溶けるまで加熱する。
6. トルティージャチップスと残りのチーズを添える。

チポトレソースで煮込むミートボール
10人分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆

材料

作り方

牛ひき肉
500g
玉ねぎ
1/2個
にんにく
２片
塩
大さじ２
こしょう
大さじ２
卵
１個
サラダ油
１カップ
トマト
５個
コリアンダー
１束缶詰の唐辛子（チポトレ）
固形分３個分

サルサを作る1. 深鍋に水１ℓを入れ、加熱する。沸騰し始める前に、半分に切っておいたトマト、玉ねぎ1/4個、にんにく１片、塩、こしょうを加える。沸騰させ、トマトが柔らかくなるまで煮る（5分間）。
2. ミキサーに１と唐辛子のチポトレを加え、1分間ミキサーにかける。ざるでこして、とっておく。
3. 別の深鍋にサラダ油大さじ２を入れ、温める。２のサルサを加え、油通しする。コリアンダーの葉を加え、5分間煮る。
できたら取っておく。
ミートボールを作る

1. ボウルにひき肉、玉ねぎ、にんにく、塩、こしょう、卵を入れる。全体をよく混ぜ合わせる。
2. ミートボール種を30g～40gの大きさ（またはお好みの大きさ）に丸める。
3. フライパンにサラダ油大さじ３を加え、油が温まった
ら、ミートボールを加え、表面に焼き目をつける。
4. あらかじめ作っておいたサルサを加える。3分間煮立た
せ、味を整える。
5. 深皿にミートボールを盛り付け、サルサも少量添える。
メキシカンライスや野菜を添えるとよい。

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アロス・ロホ

２人分
調理時間：35分

難易度：☆☆

作り方

材料
米 １カップ（250ml）（ジャスミンライスなどタイ米がおすすめ）
サラダ油 3/4カップ
にんにく １かけ
玉ねぎ¼個湯むきしたトマト ２個
にんじん（小・小さめの角切り）
１本
とうもろこし（粒・缶詰でも可）    
  ½カップチキンスープまたは野菜スープ
２カップ
塩

1. お米を20分間お湯に浸し、しっかりと水切りする。
2. トマト、玉ねぎ、にんにくをミキサーにかける。
3. 鍋にサラダ油を入れ、2分間加熱する。水切りしたお米を入れ、光沢が出て、軽くきつね色になるまで炒める。 やさ
しくかき混ぜる。油が多すぎる場合は余分な油を捨てる。
4. トマトのペーストを加え、水分がなくなるまで炒める。
5. にんじんととうもろこしを加え、さらにスープも加える。
6. 塩を加え、ふたをして沸騰するまで煮る（約18分間）。
その間混ぜなくてもよい。火を止め、5分間蒸らす。

適量

アロス・ロホは人が集まる時によく出される料理です。 鶏のモレソース煮、豚肉料理、魚のフィレのソテーなどの付け合わせになります。ここでは、べたつきを少なくするために
ジャスミンライスを使っています。
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アロス・ブランコ
2人分
調理時間：35分

難易度：☆☆

材料
米 １カップ（250ml）（ジャスミンライスなどタイ米がおすすめ）
鶏のスープストック 2カップ
バター 大さじ２
ミックスベジタブル ½カップ
玉ねぎ（みじん切り） ¼ 個
にんにく（みじん切り） 2片
塩 ３g（お好みで調整してく
ださい）

作り方

1. お米を15分間ぬるま湯に浸す。
2. フライパンを加熱し、バターを加え、気泡が出るまで溶かす。バターが焦げると苦味が出るので、焦げないように気を付ける。
3. 水切りしたお米を加えて炒める。
4. 玉ねぎとにんにくを加える。
5. お米がうっすらときつね色になるまでよく炒める。
6. 鶏のスープストック、塩、ミックスベジタブルを加える。
7. ふたをして弱火で10分間煮る。
8. 火を止め、ふたをしたまま蒸らす。

鶏のモレソース煮、魚のフィレのソテーなどの付け合わせにぴったり。
べたつかないように、お米がきつね色になるまで炒めるのがポイントです。
74アロス・ベルデ
２人分
調理時間：40分

難易度：☆☆

材料
米 1カップ
玉ねぎ ¼個油 3/4カップ
塩 ３g
ほうれん草 ½束
水 ½カップ
鶏の茹で汁 2カップ
にんにく 1かけ
チレ・ポブラノ 2個作り方

1. 常温の水に米を浸し、5分経ったらすすぐ。
2. ミキサーに種を抜いたチレ・ポブラノ2個、ほうれん草、
にんにく、玉ねぎを入れ、水1/2カップを加え攪拌する。
3. 油を引き、フライパンで米を2分間、米粒が茶色く色づき膨らむまで炒める。
4. 先ほど攪拌したソースを加え、汁気がなくなるまで炒める。
5. 鶏のゆで汁2カップと塩を加えふたをする。
6. 水分がなくなるまで火にかけ、米がやわらかくなったら熱いうちに盛り付ける。

76エスキーテ

2人分
調理時間：10分

難易度：☆ ☆

材料
生のトウモロコシ １本
マヨネーズ 大さじ２
コティハチーズ 大さじ２（または熟成タイプのパルメザン
チーズ）
ライム １個タヒン 大さじ１
塩 少々（あれば）エパソテ 大さじ１

作り方

1. 包丁でトウモロコシの粒だけを切り落とす。
2. 水２カップを沸かし、塩とエパソテ（あれば）と一緒に
トウモロコシの粒を茹でる。
3. トウモロコシが柔らかくなるまで、約5分間煮る。
4. 茹で上がったトウモロコシを湯切りする。
5. トウモロコシを深めの器に盛り、ライム汁をしぼりかけ、マヨネーズを上にのせる。
6. チーズとタヒンをかけて出来上がり。

エスキーテはメキシコの露店や広場でよく売られている定番の軽食です。
新鮮なトウモロコシを味わえるメキシコらしいおいしいおやつをどうぞ！
17ラハス・コン・エロテ（チレ・ポブラーノと粒コーンのクリームソテー）
2人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料

作り方

チレ・ ポブラーノ 2個（1個あたり約40gサイズ、または緑のパ
プリカ）
薄切り玉ねぎ 100g
とうもろこし 1個（または粒コーンの缶詰固形分180g）
にんにく １かけ
サワークリーム 180ml
牛乳 １/２カップ
塩・ こしょう 少々

1. とうもろこしの粒のみを包丁を使ってそぎ落とす。
2. チレ・ポブラーノの両面を焦げ目がつくまで焼く。焼けたらビニール袋に入れて休ませる。
3. 5分間経ったら、包丁またはスプーンを使って、チレ・
ポブラーノの焦げた皮をむく。
4. チレ・ポブラーノを開いて、中の種と筋、ヘタを取り除く。
5. チレ・ポブラーノを細切りにする。
6. フライパンをあたため、油を注ぎ、みじん切りにした
にんにくを炒める。
7. 玉ねぎの薄切りを加え、中火で1分間炒める。
8. とうもろこし、塩・こしょうを加え、さらに2分間炒める。
細切りにしたチレ・ポブラーノを加える。
9. サワークリームが固ければ、牛乳を加えて混ぜ、ゆるくする。ゆるくしたサワークリームを加え、クリームがダマにならないように休まずかき混ぜる。
10. 1分間ひと煮立ちさせ、温かいうちにいただく。

80

タコス・アル・パストール
8人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料
豚肉の下味用
玉ねぎ
¼個
にんにく
１かけ
唐辛子（グアヒージョ 3個、
パシージャ 2個）
ローリエの葉 1枚
シナモンスティック 1/2本
ビネガー
¼カップ
クミン
１g
塩
３g
こしょう
１g
アチオテ
大さじ１
タコス用
豚肉 １kgトルティージャ（小）20枚コリアンダー 50g
玉ねぎ（薄いくし切りにしたもの
1/2個分、
みじん切りにしたもの¼個分）
パイナップル ２切れ

作り方

1. 唐辛子の種の部分やヘタを取り除く。唐辛子をお湯に浸し、やわらかくなるまでおく（約2分間）。
2. 下味用のペーストを作る。
ミキサーまたはフードプロセッサーに、唐辛子、すべての香辛料、にんにく、玉ねぎ、塩、こしょう、ビネガーを加え、全体をペースト状にする。
3. 豚肉を薄く切り、２のペーストを豚肉全体に塗布する。最低２
時間置いて味をなじませる。
4. しっかり加熱したフライパンで、肉の両面に少し焦げ目がつくまで焼く。豚肉がしっかり焼けたら、細長く刻む。
5.フライパンに油を少量加え、薄いくし切りの玉ねぎも加え、半透明になるまで炒める。刻んだ豚肉を加え2分間炒める。
6. フライパンでパイナップルのスライスを焼き、フライパンからおろしてから小さく切る。
7. 最後に温かいトルティージャの中央に豚肉にのせ、さらにパイナップル、
コリアンダー、玉ねぎのみじん切りをお好みでのせたら、タコス・アル・パストールのできあがり。

83バハ・カリフォルニアスタイルのタコス（エビのタコス）
８個分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料
エビのフリッター
エビ
8匹
小麦粉
200 g
卵
1個
ビール
150ml
マスタード（ディジョンマスター
ドでも普通のマスタードでも可）
小さじ1
揚げ油
2カップ
チポトレ入りマヨネーズ
マヨネーズ 大さじ2
チポトレペースト 大さじ1
玉ねぎの酢漬け
紫玉ねぎ
半分
ビネガー
大さじ1
ライム または レモン 1個
トルティージャ ８枚
キャベツ
2枚
塩・こしょう少々
サルサ・ロハ½カップ
ピコ・デ・ガジョ ½カップ

84

作り方

1. 玉ねぎの酢漬けを作る。紫玉ねぎを均等な厚さになる
よう薄切りし、ボウルに入れる。ライム（レモン）をしぼる。
2. ビネガーとライム汁を加える。
3. 塩を加え、全体をよく混ぜる。玉ねぎがしんなりするまで置いておく。
4. チポトレ入りマヨネーズを作る。マヨネーズとチポトレ
ペーストを混ぜる。（マヨネーズ：チポトレ＝２：１）
5. エビの下処理をする。殻をむき、背ワタを取り除く。
塩・こしょうでエビに下味をつける。
6. 小麦粉、溶き卵、ビール、塩、こしょう、マスタードを混ぜ合わせ、衣を作る。
7. 深鍋で揚げ油を温める。
8. 衣にエビをくぐらせ、一匹ずつ油に入れ、1分半揚げる。揚がったら、キッチンペーパーの上に取り出し、余分な油を吸いとる。
9. キャベツを千切りにする。
10. タコスを盛り付ける。フライパンでトルティージャを温め、トルティージャの上に、エビの天ぷらをのせる。
さらにサルサ・ロハ、 ピコ・デ・ガジョ 、チポトレ入りマヨ
ネーズソース、千切りキャベツ、玉ねぎの酢漬けをのせたら、完成。

じゃがいものタコス
４人分
調理時間：40分

難易度：☆☆☆

材料
トルティージャ（中）12枚じゃがいも（小） ５個トマト ½ 個玉ねぎ ¼ 個レタス 3枚サワークリーム 大さじ3
コティハチーズ 60g（パネラチーズまたはカッテージ
チーズでも可）塩、こしょう 少々
揚げ油 １ℓ作り方

1. 野菜類をよく洗う。
2. トマトと玉ねぎを細切りにする。
3. じゃがいもの皮をむき、たっぷりの水を鍋に入れ、じゃがいもを煮る。
じゃがいもの皮むきは煮る前でも、煮てからでもどちらでもよい。
4. フライパンにサラダ油小さじ２を加え、細切りトマトと玉ねぎをしんなりするまで炒める。
5. 皮をむいてつぶしたじゃがいもを４に加え、よく混ぜる。
6. 塩とこしょうで味をととのえる。
7. トルティージャを温めてから、じゃがいものペーストをのせる。
トルティージャを半分に折り、
つまようじで閉じる。
8. 広口で深さのあるフライパンに揚げ油を注ぎ、タコスを約１分半揚げる。
ときどきタコスを油のなかで返しながら揚げる。
9. 揚げたタコスはキッチンペーパーにのせ、余 分な油を取り除く。
つまようじを取り外す。
10. タコスをお皿にのせ、サワークリーム、千切りレタス、チーズを上にのせたら、
出来上がり！！

メキシコ料理ではタコスは大事な存在です。『タコス』という言葉を使ったメキシコのスペイン語特有の口語表現があります。“Echarle mucha crema a los tacos” どんな意味かわかりますか？
86きのこのケサディージャ
12個分
調理時間：35分

難易度：☆☆

材料
トルティージャ：このレシピ集の「トウモロコシのトル
ティージャ」
をご参照ください。12枚用意する。
具（詰めもの）：チーズ
160ｇ（とろけるチーズなら何でも。
ピザ用、
モッツァレラ、
ゴーダチーズ
でも可）
きのこ
180ｇ
（マッシュルーム、
しめじ、
しいた
け、
まつたけ、
など）
サラダ油 大さじ２
塩・こしょう 適量

88

作り方:

1. 最初にトルティージャを作ります。作り方は「トウモロ
コシのトルティージャ」をご参照ください。
2. ケサディージャの具を作る。きのこを刻む。フライパン
を温め、サラダ油を注ぐ。フライパンできのこを炒め、塩こしょうで味をととのえる。味が物足りなければ、トマ
ト、玉ねぎ、唐辛子を加えてもよい。
3. フライパンにトルティージャをのせ、その上に炒めたきのことチーズをのせる。
4. トルティージャを半月状に折りたたみ、チーズが溶けた
ら出来上がり。
5. サルサやワカモレをつけて、お召し上がりください。

ティンガ（鶏ほぐし身）のトスターダ
6個分
調理時間：40分

難易度：☆☆

材料
鶏むね肉ほぐし身
１枚分
玉ねぎ（中）（薄切り） １個
にんにく（みじん切り） １片
サラダ油
大さじ１
トマト（皮むき済み） ３個
ローリエの葉
１枚
唐辛子（チレ・チポトレ）２個
砂糖（黒糖）
大さじ１
オールスパイス
２粒
塩
適量
アボカド
１個
トスターダ
８枚

作り方

1. フライパンにサラダ油を入れ、加熱し、薄切りにした玉ねぎを加え軽く炒める。にんにくのみじん切りを加え炒める。
2. 皮をむいておいたトマトをミキサーにかけ、１に加える。ローリエの葉とオールスパイスを加え、約５分煮る。
3.粗く切った チレ・チポトレを加え、さらに砂糖も加え、かき混ぜる。
4. さらに５分間弱火で煮込む。
5. 鶏肉のほぐし身を加え、味を整えながら５〜７分煮込む。
6. トスターダに５とアボカドの薄切りをのせてできあがり。

91

豚ロースのトスターダ
4人分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料
豚ロースかたまり 800ｇ
黒コショウ
５粒
ローリエの葉
２枚
トマト
５個
にんにく
２片
キャベツの千切り 200 ｇ
トマトの輪切り（飾り用）２個
玉ねぎの薄切り（飾り用） 1/2個
ラード（サラダ油） 小さじ2
塩
5ｇ
玉ねぎ
1/4個
クミン
小さじ1
フリホーレス（油をひいたフライパンで炒めたもの）２カップ
トスターダ
８枚
コティハチーズ（パルメザンまたはカッテージチーズでも可）
50ｇ

作り方

1. 鍋に水をたっぷり入れ、豚肉、ローリエの葉、塩、黒こ
しょうを加え、約40分間煮る。
2. フライパンにラードを溶かし、ゆで終わった豚肉を加え、表面に焦げ目をつける。
3. 豚肉を５ミリ厚に薄切りする。
4. トマトソースを作る。トマトをゆで、火が通ったら、ミキサーに加え、玉ねぎ、にんにく、クミンも加え、ミキサ
ーにかける。フライパンに移し、煮込み、塩、こしょうで味を整える。
5. トスターダに、フリホーレスをぬり、その上に豚肉の薄切り、キャベツ、玉ねぎ、トマト、チーズ、トマトソース
を順にのせる。

93まぐろのサルピコン
４人分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料
ツナフレーク油漬 2缶
トマト（焼いておく）3個
乾燥唐辛子（グアヒージョ） 2本
ローリエの葉2枚
タイム（粉末）小さじ1/2
玉ねぎ
1個（みじん切り）
オリーブオイル
100ml
にんじん
2本
（ゆでてからさいの目切り）
じゃがいも
1個（ゆでてからさいの目切り）
グリーンピース（ゆでたもの）
30g
にんにく
1かけ
こしょう
5g
ホワイトビネガー 30ml
塩3g
トスターダ（お好みで）

94

作り方:

1. 唐辛子の種とすじを取り除き、素焼きにする。
2. トマトを焼き、1の唐辛子と一緒にミキサーにかけ、別容器にとっておく。
3. フライパンでみじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒め、にんじんとじゃがいもを加える。
4. 2とローリエ、タイム、水1カップを加え、ひと煮立ちさせる。
5. 油切りしたツナ、ホワイトビネガー、グリーンピースを加え、ひと煮立ちさせる。
6. トスターダに盛り付ける。玉ねぎの酢漬けとアボカドをのせ、仕上げる。

牛肉のサルピコン
4人分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料
牛肉のバラ肉800 g（５センチ角に切る）
にんにく
３片
タイム
1g
塩
3g
トマト
3個
玉ねぎ
½個 煮込み用½個 サラダ用
ローリエの葉
2枚
黒こしょう
5粒
レタス
4枚
コリアンダー
2束
マリネ用ドレッシング
オリーブオイル½カップ
瓶詰ハラペーニョのマリネ液
大さじ３
レモンジュース
大さじ２
塩/こしょう/オレガノ 各3 g

作り方

1. 深鍋にたっぷりの水、牛肉、ローリエの葉、玉ねぎ½個 、にんにく、塩を入れ、40分間ゆでる。
2. 牛肉がやわらかくなったら取り出し、さましてから味をほぐす。
3. トマトはみじん切り、玉ねぎは薄切り、レタスは千切りにする。
4. マリネ用ドレッシングを作る。オリーブオイル、レモン
ジュース、瓶詰ハラペーニョのマリネ液、塩、こしょう、
オレガノを混ぜる。
5. レタス、トマト、玉ねぎ、牛肉、マリネ用ドレッシング
をボウルに入れ混ぜあわせる。
6. トスターダの上に盛り付け、アボカドの薄切りを添える。

97

チョリソのボルカン
8人分
調理時間：20分

難易度：☆☆☆

材料

作り方

トルティージャ 8枚
溶けるチーズ250g
チョリソ（炒めておく） 250g
玉ねぎ（みじん切り） ½個
コリアンダー（みじん切り）
1束
サルサ・ベルデ １カップ

1. コマル（またはフライパン）にトルティージャをのせて、1分毎に返しながら乾煎りする。両面がきつね色、カリ
カリになるまで約10分間かかります。

98

2. カリカリになったトルティージャのうえにチーズとチョ
リソをのせ、オーブンまたはサラマンダーでチーズが溶けるまで5分間ほど調理する。
3. ボルカン2つをお皿に盛り付け、玉ねぎとコリアンダーのみじん切り、サルサ・ベルデをかけて温かいうちにお召し上がりください。

99

テテラ（フリホーレス入り太ったトルティージャ）15個分
調理時間：40分

難易度：☆☆

材料
トウモロコシの粉
ぬるま湯
フリホーレス

作り方
200g
1カップ半
1カップ

飾り付け用：
サワークリーム½カップ
サルサ ・ロハまたは
ピコ・デ・ガジョ ½カップ
ワカモレ
1カップ
コリアンダー½束

1. フリホーレスをミキサーやフードプロセッサーでペースト状にする。少し加熱して水分を飛ばす。
2. トウモロコシ粉にぬるま湯を加え、よくこねる。
15等分にして丸める。プレンサを使って薄くのばす。
3. のばした生地の上にフリホーレスペーストをのせる。
三辺を内側に折り返す。
4. 重なった部分を下にして、10cm四方に切ったオーブンペーパーにのせておく。
5. テフロン加工のフライパンで片面1分ずつ焼く。（油なし）裏返して両面を焼く。
6. きつね色に焼けたら、お皿に盛り、ワカモレ→コリアン
ダーのみじん切り→サワークリーム→ サルサ ・ロハ の順に盛りつける。
7. 温かいうちにお召し上がりください！

テテラはアントヒートス（とうもろこし生地でできた軽食類）の一種で、中にフリホーレ
スを詰めて三辺を折り、三角形に仕上げたものです。コマルという円形のフチなしフライ
パン状の調理器具で焼き、サルサ、レタス、玉ねぎ、クリーム、チーズをのせていただくのが通例です。
100

鶏肉のソペス
6個分
調理時間：40分

難易度：☆☆

材料
ソペスの生地トウモロコシの粉
ぬるま湯
サラダ油
塩

作り方

200g
160ml
大さじ1
大さじ ½

ソペスの具
フリホーレス
鶏むね肉のほぐし身
レタスの細切りラディッシュの輪切り
サルサ・ロハ １カップ
このレシピ集の「サルサ・ロ
ハ」をご参照ください。

1. ソペスの生地を作る。ボウルにトウモロコシの粉、ぬる
ま湯、サラダ油を入れ、こねる。
2. 6等分にし、それぞれ団子状にまとめる。ビニール袋にはさんで上から平皿で押し付け約3㎜の厚みに伸ばす。
3. 片面45秒ずつ両面焼く。
4. ソペスの縁を指でつまんで壁を作る。（熱いのでご注意ください）
5. ４のソペスを片面約１分ずつ油で揚げる。揚げ終わったら、キッチンペーパーの上に広げ、余分な油を取る。
6. ５にフリホーレスペースト、鶏肉のほぐし身、レタスの細切り、ラディッシュの薄切りをのせ、サルサ・ロハをかけて出来上がり！

ソペスはペジスカーダスまたはピカーダスとも呼ばれ、厚めのトルティージャを焼いてから油で揚げたメキシコの伝統料理のひとつです。上にのせる具にはいろいろあり、野菜、
サルサ、乳製品も一緒に添えます。
103

チチャロンのゴルディータス
3個分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料
トウモロコシ生地     150g
塩3g
チチャロン（豚皮を揚げたもの）
30g
サルサ・ベルデ（緑のソース）½カップ
レタスの細切り適量
フリホーレス
大さじ4
サワークリーム（お好みで）作り方

1. トウモロコシ生地に塩を加え、1個あたり50gの玉を作る。
150gのトウモロコシ生地から３玉できます。
2. お皿を上から押し付けて、5ミリの厚さにのばす。
3. ゴルディータスをフライパンで焼く。片面50秒ずつ裏返しながら、中心部分がふくらむまで焼く。
4. 焼けたゴルディータスが熱いうちに、包丁で半分の厚さに切り目を入れる。熱いのでキッチンペーパーなどを使ってください。
5. 小さめの鍋にサルサ・ベルデを入れ加熱し、沸騰したら、砕いたチチャロンを加え、5分間煮る。
6. ゴルディータスにフリホーレスのペーストを塗り、サルサ・ベルデで煮込んだチチャロンを詰める。
7. 具を詰めたゴルディータスをフライパンであたため、
レタスの細切りとお好みでサワークリームを添える。

この小ぶりの美味しいメキシコ料理は自分で作ることができます。中に入れる具材は前日のおかずの残りもの、チーズ入りフリホーレスやじゃがいもとチョリソのおかずなど、その時に家にあるもので作ってみてください。
104

ワラチェ
２個分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
トウモロコシ生地 160g
鶏肉のほぐし身80g（牛肉やタコス・アル・パスト
ール用の豚肉でも可）
溶けるチーズ60g
フリホーレス80g
ピコ・デ・ガジョ ½カップ
サルサ・ロハ
½カップ
サラダ油
大さじ２

作り方

1. トウモロコシ生地を二等分し、１個当たり80gの玉を２つ作る。
2. 生地を棒状に伸ばし、ビニール袋とお皿を使って、3mm厚の楕円形を作る。
3. 成形したワラチェをフライパンで焼く。片面20 秒ずつ返しながら、中央部がふくらむまで焼く。
4. フライパンにサラダ油を入れ、焼けたワラチェをフライパンに戻しあたためる。
5. ワラチェのうえにフリホーレスをのせ、さらにチーズと鶏肉（またはお好みの具材）をのせ、ふたをする。
6. チーズが溶けるまで弱火で加熱する。
7. チーズが溶けたら、お皿に移し、ピコ・デ・ガジョやサ
ルサ・ロハをかけて出来上がり。

ワラチェスは『サンダル』という意味で、楕円形のアントヒートス（トウモロコシ生地から作られる軽食類）です。具には牛・豚・鶏のほか、卵＆チョリソ、サボテンなども使います。
107

トラコジョ
3個分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料

作り方

トウモロコシ生地 150g
カッテージチーズ 30g
レタス
3枚
サボテン
70g
ピコ・デ・ガジョ または
サルサ・ベルデ（お好みで）

1. トウモロコシ生地を三等分し、１個当たり５０ｇの玉を３つ作る。
2. 指でトウモロコシ生地を伸ばし（３mm厚）、カッテージ
チーズを中に詰め、半月状に閉じる。
3. ビニール袋と平皿を使って木の葉型に成形する。
4. フライパンで片面30秒ずつ両面を焼く。
（油はひかない）
5. レタスを細切りにし、サボテンは角切りにする。
6. 焼けたトラコジョの上に、サボテン、ピコ・デ・ガジ
ョ、レタス、サルサ・ベルデの順にのせる。
メキシコではカッテージチーズの代わりに、そら豆のペー
ストやフリホーレスをトウモロコシ生地の中に詰めて作ることもあります。

トラコジョスもアントヒートスの一種で、形状は厚めのトルティージャです。詰め物にそら豆のピューレ、カッテージチーズ、またはフリホーレスを使います。コマルで焼いたあと、新鮮な野菜サルサをトッピングしていただきます。
109

タマーレス
30個分
調理時間：1時間半

難易度：☆☆☆

材料（トウモロコシ生地用）
トウモロコシの粉 500g
ラード 300g  
鶏のスープストック 750ml
ベーキングパウダー 小さじ1
塩 小さじ1/2
トウモロコシの葉 30枚（タマーレスの詰め物）
鶏肉とモレソース
豚肉と赤いソース
鶏肉と緑のソース
ピカディージョエビ など

作り方

1.トウモロコシの葉をお湯につけておく。
2. ラードをボウルに入れ、泡立て器かハンドミキサーで混ぜる。
メレンゲのように白っぽくなるまでよく混ぜる。
泡立て器の場合は15分、ハンドミキサーの場合は5分ほどかかります。
3. トウモロコシの粉、ベーキングパウダー、塩を加える。
4. 人肌ほどの温かい鶏のスープを少しずつ加えて混ぜる。
トウモロコシの生地を少し取り、冷水に放つと表面に浮くくらいの柔らかさにする。
5. トウモロコシの葉を広げ、トウモロコシの生地を薄く広い範囲に伸ばす→具をのせる→包む。
6. 蒸し器に並べて、約1時間蒸す。このとき、蒸し器の水に硬貨を沈めておく。水が減ると硬貨の音がしなくなる
ので、水を足す。

生地の中には、鶏肉、豚肉、ひき肉などいろいろな味のサルサとあわせた具材を使っています。トウモロコシの葉で包む方法はいろいろありますが、今回はシンプルに包む方法と、両サイドをしばる方法で作っています。包み方で味の種類を分けるのもおすすめです。
110

バナナの葉で包むタマーレス
30個分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆

材料（トウモロコシ生地用）
トウモロコシの粉 500g
ラード 300g  
鶏のスープストック 750ml
ベーキングパウダー 小さじ1
塩 小さじ1/2
バナナの葉 ４〜５枚
（タマーレスの詰め物）
鶏肉のほぐし身とモレソース

作り方

1.バナナの葉を洗い、葉の両面をコンロの日で直接炙り、艶が出て柔らかくなるようする。
2. ラードをボウルに入れ、泡立て器かハンドミキサーで泡立てる。メレンゲのように白っぽくなるまでよく泡立てる。泡立て器の場合は15分、ハンドミキサーの場合は5分ほ
どかかります。
3. トウモロコシの粉、ベーキングパウダー、塩を加える。
4. 人肌ほどの温かい鶏のスープストックを少しずつ加えて混ぜる。 トウモロコシの生地を少しとり、冷水に放ったとき、水面に浮くくらい軽く、柔らかい状態にする。
5. バナナの葉を約10センチ角に切る。
6. カットしたバナナの葉にトウモロコシ生地を薄く塗り広げる。厚みは0.5cmがめやす。塗り広げたとうもろこし生地の上に具をのせ、包む。包み方はバナナの葉の左右両端を中央方向に折りたたみ、上下の端も中央方向に折る。バナ
ナの葉を細長く切ったひもで結ぶ。
7. 包み終わったタマーレスを蒸し器に並べ、約1時間蒸す。
このとき、蒸し器の水に硬貨を沈めておく。水が減ると硬貨の音がしなくなるので、水を足す。

112

113

甘いタマーレス
20個分
調理時間：1時間半

難易度：☆☆☆

材料
トウモロコシ生地 670 g（トウモロコシ粉 320 g ＋ 水
350ml）
牛乳 ¼カップ
無塩バター
100 g
ショートニング
100 g
ベーキングパウダー大さじ１ ¼
食紅（赤）
10滴
※お好みで調整可
砂糖200 g
塩 ひとつまみ
シナモン
小さじ１
レーズン
50 g
刻みくるみ
30 g
トウモロコシの葉 20枚作り方

1. トウモロコシ粉と水を混ぜ合わせ、
トウモロコシ生地をつくる。
2. 無塩バターとショートニングを混ぜ、白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜる。
3. 砂糖を加え、白っぽいクリーム状になるまでよく混ぜる。
4. トウモロコシ生地のかたまりをくずしながら加え、全体をしっかり混ぜる。
5. ベーキングパウダーとシナモンを加え、よく混ぜる。
6. 牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜる。
生地を少しとって、水に放ち、浮けば生地のできあがり。
7. 食紅、レーズン、くるみを加え混ぜる。
8. あらかじめ湯戻ししておいたトウモロコシの葉に生地を大さじ３ほどのせ、葉で包み閉じる。
トウモロコシの葉の細切りがあれば縛ってください。
9. 包み終わったタマーレスを縦向きにして蒸し器に並べ、中火で約1時間蒸す。
10. 1時間蒸したら、15分間蒸し器のなかで寝かせる。
蒸し器の底に硬貨を入れておくことをおすすめします。もし、蒸している間に音が聞こえなくなったら鍋に水を足してください。

『タマル』の語源はナウアトル語『タマリ(tamalli)』で、とうもろこし生地ベースにいろ
いろな材料の具材を入れ、野菜の葉で包み、その後蒸しあげた食べ物という理解になります。
114

チラキレス・ベルデス（緑のチラキレス）
1人分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料

作り方

サルサ・ベルデ（緑のソース）
用：
トマティージョ（缶詰）の固形
部分のみ
１カップ
玉ねぎ
1/4個
にんにく １片、青唐辛子 １本
コリアンダー小束 ひとつかみ

1. トルティージャを４等分または６等分に切り、油で揚げた
ら、キッチンペーパーの上に広げ、余分な油を吸い取る。

チラキレス用：トルティージャ（中） ４枚
塩・こしょう
適量
サワークリーム
大さじ１
コティハチーズ（熟成タイプの5. チラキレスをお皿に盛り付け、サワークリーム、チーズ、コリアンダー、アボカドの順に上にのせる。

粉チーズ）

2. サルサ ・ ベルデ用の材料をすべてミキサーにかける。
3. フライパンにサラダ油を少々しき、カリカリのトルティージャを加える。30秒ほど加熱しトルティージャを温める。
4. サルサ・ベルデを加え、ひと煮立ちさせる。

大さじ１

残り物のトルティージャをリメイクしたメキシコの代表的な朝ごはんです。
目玉焼きをトッピングするとより完成度の高いメキシコの朝食になります。
116

チラキレス・ロホス（赤のチラキレス）
1人分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料

作り方

サルサ・ロハ（赤いソース）用：
トマト
４個
玉ねぎ
1/4個
にんにく
２片
乾燥唐辛子（アルボル） ２本
コリアンダー
1/3束

1. トルティージャを４等分または６等分に切り、油で揚げた
ら、キッチンペーパーの上に広げ、余分な油を吸い取る。

チラキレス用：トルティージャ（中） ４枚
塩・こしょう
適量
サワークリーム
大さじ１
コティハチーズ（熟成タイプの
粉チーズ）

118

2. サルサ ・ ロハ用の材料をすべてミキサーにかける。
3. フライパンにサラダ油を少々加え、あげておいたトルテ
ィージャを加える。30秒ほど加熱しトルティージャを温める。
4. サルサ・ロハを加え、揚げたトルティージャと混ぜ合わ
せ、ひと煮立ちさせる。
5. チラキレスをお皿に盛り付け、サワークリーム、チーズ、
コリアンダー、アボカドを添えて出来あがり。

大さじ１

119

モジェテス
4個分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
ピコ・デ・ガジョ作り方
１カップ（ピコ・デ・ガジョの作り方はこのレ
シピ集の「サルサ」セクションにあります）

バゲット（フランスパン） 1本
チョリソまたはソーセージ 45g
溶けるチーズ ½カップ
（ピザ用チーズやマンチェゴチーズ）
フリホーレス 1カップ
（フリホーレス豆を煮てつぶしてペースト状になったもの、缶
詰可）
サラダ油 大さじ１

1. バゲットを約８㎝の長さに切り、さらに水平に半分に切る。
2. フライパンまたは鍋にサラダ油を入れ、薄切りにした
チョリソをカリカリになるまで炒める。
3. バゲットにフリホーレスを塗り、その上にチーズをのせる。
4. チーズをのせたパンをオーブンに入れ、チーズが溶けるまで、約3分間焼く。
5. チョリソとピコ・デ・ガジョを盛り付けたら出来上がり。

モジェテスはメキシコの定番の朝ごはんのひとつ。すぐに作れる簡単メニューです。
チョリソはなければ省略可。
120

主菜

ひとつの献立あるいは食事のなかで主役となる料理が主菜です。食事で出されるあらゆる料理のなかでメインとなるため、量が多いのが特徴です。
タンパク減となる食材、野菜またはデンプン質の付け合わせ、料理に合わせたソースが一皿に盛り付けられるのが一般的です。
メキシコでは、主菜がその用途や意味合いにおいて非常に複雑なものである場合があります。そのような料理の場合、宗教的、儀式的、祝祭的、祝賀的な意味合いと関連
付けられます。

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ズッキーニのメキシコ風炒め
4人分
調理時間：25分

難易度：☆☆

材料
ズッキーニ
4本
豚肉（角切り） 250g
トウモロコシ
2本（缶詰の場合 1缶）
トマト（大）
2個
玉ねぎ
1個
ピーマン
3個
コリアンダー
1/2束
塩
適量
植物油
小さじ１
青唐辛子
1本

作り方

1. 野菜をすべて切る。ズッキーニ・ピーマンは中くらいの角
切り、玉ねぎ・トマトは粗くみじん切り、トウモロコシは実の部分を切り落とす。芯の部分は捨てないで取っておく。
コリアンダーも粗くきざむ。青唐辛子は丸ごと使います。
2. フライパンに油を入れ、玉ねぎを炒める。
塩ひとつまみ加え、玉ねぎが半透明になるまで炒める。
3. 豚肉を加え、炒める。
4. トウモロコシを加える。少し炒めてからフタをして加熱する。
5. トマトと青唐辛子を加え、フタをしてさらに加熱する。
6. トウモロコシの芯を加え、フタをして煮る。
7. ピーマン、ズッキーニ、塩ひとつまみを加え、軽く混ぜてからフタをして煮る。
8. コリアンダーを加え全体的に混ぜたら火を消す。

野菜をたっぷり摂れるヘルシーメニューです。豚肉を入れないでベジタリアン食としても最適。夏野菜の季節におすすめのメニューです。
124エンチラーダス・ベルデス
1人分
調理時間：35分

難易度：☆☆

材料

作り方

小麦粉のトルティージャ 4枚
鶏むね肉のほぐし身 1/2枚分
サルサ・ベルデ
2カップ
溶けるチーズ60g
玉ねぎの輪切り3個

1. フライパンでトルティージャを温め、鶏むね肉のほぐし
身をのせる。
2. 鶏むね肉をのせたトルティージャをロール状に巻き、ガラス容器に並べる。
3. サルサ・ベルデを上からかける。
4. 溶けるチーズをのせ、180度に温めたオーブンで４分焼く。
5. オーブンから取り出し、お皿に盛りつけ、玉ねぎの輪切りを添える。

126

エンチラーダス・ロハス
2人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料

作り方

トルティージャ８枚
乾燥唐辛子（グアヒージョ）5本
乾燥唐辛子（アンチョ） 2本
玉ねぎ（中）
１個
にんにく
2片
鶏むね肉
１枚
（ゆでて身をほぐしておく）
オレガノ
小さじ１
塩
小さじ１
カッテージチーズ 大さじ３
ラードまたは植物油 大さじ１
レタスの千切り３枚分

1. 乾燥唐辛子の種とへたを取りのぞく。
2. 深鍋に唐辛子全体が浸かるくらいまで水を入れ、煮る（
沸騰させないように気をつける）。
3. ミキサーに唐辛子、玉ねぎ1/4個、にんにく、オレガノを入れ、約50秒ミキサーにかける。
4. ３でできたものをざるでこす。
5. フライパンにラードまたは油を入れ、温まったら、４を加える。約10分煮込み、塩を加え味を整える。
6. エンチラーダを盛り付ける。フライパンに油を少々注ぎ、トルティージャを入れて温める。作っておいたサルサにトルティージャをくぐらせ、トルティージャの両面にサルサがついているようにする。
7. 鶏肉のほぐし身をトルティージャの真ん中にのせ、トル
ティージャを端から丸める。
8. エンチラーダをお皿にのせ、カッテージチーズと千切り
レタスで盛り付ける。
9. 温かいうちにお召し上がりください。

エンチラーダはサルサにくぐらせたトルティージャに肉などのタンパク質類をのせ、丸めたり折りたたんだりして作るメキシコの伝統料理です。メキシコでは軽食としても、メイ
ンディッシュとしても食べられます。
128エンモラーダス
2人分
調理時間：90分

難易度：☆☆☆☆

材料

作り方

モレソース用乾燥唐辛子（グアヒージョ）3個
乾燥唐辛子（ムラート）
2個
乾燥唐辛子（パシージャ） 2個
ピーナッツ
30g
アーモンド
30g
白ごま
30g
バナナ
1本
（皮をむいて全体を４等分に切る）
トマト
300g（2個）
玉ねぎ
1/2個
にんにく
2片
ラード
大さじ1
オリーブオイル1カップ
シナモンスティック 1本
クローブ
3個
ブラックペッパー
4粒
レーズン
30g
クミン
大さじ1
コーントルティージャ 1枚
フランスパン（硬くなった甘くないパン）
小サイズ 半分
鶏のスープストック 2カップ
塩・こしょう適量
板チョコ（ダークチョコレート）
100g

1. モレソースを作る。唐辛子の種とへたを取り除く。フライパンにラード大さじ１を加え、溶けたら唐辛子を炒め、ボウルにとっておく。

エンモラダスの形に包む時
鶏胸肉のほぐし身
コーントルティージャ
必要な枚数

2. 白ごまを炒め、とっておく。
3. フライパンにさらにラードを溶かし、玉ねぎ、にんにく、トマトを炒める。アーモンド、ピーナッツ、バナナ、トルティージャ、パンも炒め、炒め終わったらボウルにとっておく。
4. クローブ、シナモンスティック、粒のブラックペッパー、クミンも炒める。
5. ミキサーに炒めた材料をすべて入れ、鶏のスープストックを少し加えて、ミキサーにかける。
6. 別の鍋にラードを溶かし、そこに５を加え、なめらかなソースになるように、鶏のスープストックの量を加減しながら加える。
7. 常に鍋をかき混ぜながら、表面に油が浮いてくるまで中火で煮る。
8. チョコレートと塩を加え、味を整える。
9. エンモラダスを成形する。フライパンに油を少々ひき、そこでコーントルティージャをあたため、作っておいたモ
レソースにくぐらせるようにトルティージャの両面にモレ
ソースをつける。
10. トルティージャの中央に鶏のほぐし身をのせ、端から巻いていく。
11. お皿に盛り付け、表面に白ごまをふりかける。

130

エンフリホラーダス
4人分
調理時間

30分

難易度

☆☆

材料
フリホーレス（缶詰のフリホー
レスでも可）
1カップ
トルティージャ（小） 16枚
  またはトルティージャ（大）8枚
玉ねぎ（中）¼個
トマト
1個
サワークリーム
適量
レタス
適量
チーズ（粉）
適量
塩
少々

作り方

1. 玉ねぎはみじん切り、トマトは半月型の輪切りにする。
2. ミキサーにフリホーレスと1/2カップの水を入れる。
ミキサーにかけフライパンで中火で温める。
3. トルティージャを１枚ずつ、フリホーレスにくぐらせる。熱いのでやけどしないよう気をつけてください。
4. お皿の上にのせて、半分に折る。大きいトルティージャの場合は筒状に丸めても可。
5. 盛り付けるお皿に移し、フリホーレスを上にかける。
6. チーズをふりかける。
7. サワークリームが固い場合はゆるくする為に牛乳を少し加える。
8. 玉ねぎのみじん切りをのせる。
9. トマトの輪切りとレタスをのせて出来上がり。

メキシコ料理では、フリホーレスはトウモロコシや唐辛子と並んで基本の食材です。
豆から煮るか、市販の缶詰を使ってください。黒い豆が中南米食材店で手に入ります。
133

唐辛子のエビ詰め
２個分
調理時間：1時間30分

難易度：☆☆☆☆

材料
エビ
6尾
パプリカ（赤・黄）
各40 g
チレ・ポブラーノ 2個
玉ねぎ （みじん切り）40 g
にんにく （みじん切り）1片
白ワイン
50 ml
溶けるチーズ
35 g（モッツァレラやチェダー）
サラダ油
大さじ1
塩・こしょう3g

作り方

1. エビの下処理をする。殻をむき、小口切りにし、塩こしょうで下味をつける。パプリカは小さめの角切りにする。
2. 鉄板を加熱し、熱くなったらチレ・ポブラーノをのせ、表面に焦げ目がつくまで焼く。
3. 焼けたチレ・ポブラーノをビニール袋に入れ、水分を出させる。（約7分）※後で皮や種を取り除くための準備
4. エビの詰め物を作る。フライパンを熱し、サラダ油を少々引く。玉ねぎのみじん切り、にんにくを加え、しんなりするまで炒める。
5. ４にエビを加え、エビの色が変わり始めたら、パプリカを加える。
6. 白ワインを加え、具材を沸騰させ、フランベする。塩こ
しょうで味を整えたら、冷ましておく。
7. チレ・ポブラーノの皮と種を取り除く。チレの辛味成分が手について痛くならないようキッチン用の手袋の使用をおすすめします。
8. ペティナイフで黒くこげた皮をそぎ落とし、Tの字に切り開き、中の種と筋を取り除く。
9. チレ・ポブラーノの中にエビの詰め物を入れ、切れ目にふたをするようにチーズをのせる。オーブンまたはふたつ
きフライパンで焼き、チーズが溶けたらできあがり。
10. お好みで、トマトソースの上に盛り付け、アロス・ブ
ランコを添える。

134

チレス・エン・ノガーダ（唐辛子の肉詰めクルミソース添え）
12個分
調理時間：4時間

難易度：☆☆☆☆☆

材料

作り方

肉詰め用：
チレ・ポブラーノ（表皮を炙ってから剥き、種を取り除く）12個
牛ヒレのひき肉
500g
豚ひき肉
500g
サラダ油
大さじ２
玉ねぎ （中・みじん切り）１個
にんにく （みじん切り）1片
トマト（みじん切り） 400g
ローリエの葉
１枚
タイム
小さじ１
マジョラム
小さじ１
クローブ（すりつぶしておく）１本
こしょう
大さじ１
シナモンパウダー
小さじ１もも（小口切り）500g
調理用バナナ（小口切り）１本
梨（小口切り）
500g
オレンジの皮すりおろし 大さじ１
松の実
70g
アーモンド（皮をむき砕く）100g
サルタナレーズン
60g
塩
適量
イタリアンパセリ（みじん切り）大さじ３

1. 大きめの広口フライパンにサラダ油を加える。牛豚のひき肉を入れ、10分間中火で炒め、焼き色をつける。塩を少々加える。

クルミソース用：
クルミ（殻むき直後のもの）500g
ヤギのチーズ１個
牛乳
500ml
サワークリーム
500ml
砂糖
小さじ１
シナモンパウダー ひとつまみ
コニャック ショットグラス１杯
塩
ひとつまみ

8. 肉の詰め物はしっとりしているが、汁気が多すぎない状態が理想的。肉の詰め物をあらかじめ下処理済みの唐辛子に詰める。（唐辛子の下処理の方法は『唐辛子のエビ詰め』を参照してください）

2. 玉ねぎとニンニクを加え、玉ねぎが半透明になるまでかき混ぜながら炒める。
3. トマトを加え中火で炒める。トマトの色が変わるまで加熱する。
4. ハーブ類、しっかりとすりつぶす、または、挽いておいたスパイス類、さらに塩を追加で加える。全体を混ぜながら２分間加熱する。
5. もも、調理用バナナを加え、全体が混ざるよう、さらに3分調理する。
6. ひき肉の詰め物の水分が足りないようであれば、コンソ
メスープを１カップ加える。梨を加え、常に混ぜながら加熱し、オレンジの皮も加える。塩を加え味を整える。
7. 松の実、アーモンド、パセリを加え、全体をよく混ぜる。さらに５分間煮て、塩が足りなければ加える。

9. 唐辛子をお皿に盛り付ける。唐辛子にクルミソースをかけ、ざくろとパセリの葉を散らす。

飾り用：
ざくろ（むいて粒をバラバラにする）
２個
イタリアンパセリの葉 適量
136

137

エビのフリット
マンゴーソース添え
２皿分
調理時間：45分

難易度：☆☆☆☆

材料
エビ
6尾
小麦粉
大さじ３
ココナッツフレーク 80g
卵 １個
塩・こしょう少々
マンゴー
1個
鶏のスープストック １カップ
砂糖
大さじ１
バター
大さじ１

作り方

エビのフリットをつくる。
1. エビの殻をむいて、背ワタを取り除く。
2. エビに塩とこしょうをふり、下味をつける。
3. エビに衣をつける。小麦粉をつけ、溶き卵にくぐらせ、
ココナッツフレークをまぶす。
4. 揚げ油をあたため、エビを揚げる。
5. エビのフリットはキッチンペーパーで余分な油を吸い取る。

マンゴーソースをつくる。
1. マンゴーの果肉部分を拍子切りにする。
2. マンゴーと鶏のスープストックをミキサーにかける。
3. 深鍋にバターを溶かし、そこへ小麦粉を加える。
4. ダマにならないように、2分間しっかりと混ぜる。
5. ミキサーにかけておいたマンゴーピューレを1/2カップ
鍋に加える。
6. 塩ひとつまみを加える。
7. ソースに砂糖を加え、味を整える。
8. 盛り付け方：お皿の中央にマンゴーソースを注ぎ、その上にエビのフリットをのせ、マンゴーの薄切りを飾る。

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エビのディアブラ風4人分
調理時間：40分

難易度：☆☆☆

材料

作り方

生エビ 750g
乾燥唐辛子（アンチョ） ２本
乾燥唐辛子（グアヒージョ） ５本
乾燥唐辛子（アルボル） ３本唐辛子（チポトレ·缶詰）３個
にんにく
２片
玉ねぎ（細切り）
1/2個
こしょう
小さじ１
塩
小さじ１
トマト（中）
４個
オレンジ果汁
１個分
バター
50g
サラダ油
大さじ１

1. エビの下処理をする。殻をむき、背わたをとり、冷蔵庫で保管する。
2. 唐辛子の種とすじを取り除き、ヘタも取り除く。
3. フライパンにサラダ油を少々加え、玉ねぎとにんにくを炒める。少しきつね色になってきたら、唐辛子を加え、柔らかくなるまで炒める。水またはエビのスープストックを加え、4分間煮る。
4. ミキサーに３、チポトレ、オレンジ果汁を加え、1分間ミ
キサーにかける。ざるでこし、フライパンにサラダ油を少々加え、サルサを油通しする。 サルサの味を整えて、取っておく。
5. 別のフライパンにバターとサラダ油大さじ１を加える。
バター類が温まったら、あらじめ塩こしょうをしておいたエビを加え、2分炒める。
6. ４のサルサを加え、さらに1分間煮る。
7. 温かいうちに、アロス·ブランコ（メキシコ風の白いごはん）とあわせてお召し上がりください。

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エビのアヒージョ
4人分
調理時間：40分

難易度：☆☆☆

材料

作り方

生エビ
750g
乾燥唐辛子（グアヒージョ）
４本
にんにく
４片
黒こしょう
小さじ１
塩
小さじ１
バター
75g
サラダ油
大さじ１
ライム（大）
１個

1. エビの下処理をする。殻をむき、背わたをとり、冷蔵庫で保管する。
2. 唐辛子の種とすじを取り除き、はさみをつかって輪切りにする。
3. フライパンを弱火であたため、バターを溶かす。バターが焦げるのを防ぐため、サラダ油を加える。みじん切りにしておいたにんにくを加え、1分間炒める。
4. 輪切りの唐辛子を加え、焦げないように混ぜながら2分間炒める。
5. エビに塩こしょうをし、にんにくと唐辛子を炒めたフライパンに加える。エビの色が変わるまで両面をそれぞれ1分ずつ焼く。
6. エビのうえにライム果汁をしぼりかけ、火力を中火に上げ、2分間沸騰させて水分を少し飛ばす。
7. 温かいうちに、アロス·ブランコ（メキシコ風の白いごはん）とあわせてお召し上がりください。

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ア ロ ス・ア・ラ・ト ゥ ン バ ー ダ
4人分
調理時間：45分

難易度：☆☆☆☆

材料
タイ米
1カップ
油
大さじ3
水
2カップ
トマト
2個
ハラペーニョ
1個
玉ねぎ（中）
1個
にんにく
2片
エビ（大）
4尾
（殻をむき背わたを取る）
ワタリガニ
2杯（大きめに切る）
カキ
12個
ゆでダコ
100g
あさり
4個
鯛の切り身
2切れ
塩
4g
こしょう
適量
エパソテ
大さじ1
（あれば）
魚のだし（または水）お玉2杯分（ここでは鯛のあら汁を使用）

作り方

1. 米を洗い、お湯に20分間浸した後、水を切る。
2. 米を軽く炒める(5分間)。水2カップと塩を加え沸騰させる。弱火にし、フタをして、米に火が通るまで煮る。
3. トマト2個と玉ねぎ½個をフライパンで焦げ目がつくまで焼く。ミキサーにかけ（50秒間）油を引いたフライパンに移し色が変わるまで火にかける。塩を加え混ぜ合わせ、別容器にとっておく。
4. フライパンで油大さじ2を熱し、にんにくのみじん切りを炒め、エビ、ワタリガニ、カキ、塩、こしょうを加え味を整える。一口大に切ったタコとあさりを加える。
5. 3のソースとお玉2杯分の魚のあら汁（または水）を加え、5分間中火で煮る。
6. ２のごはん、残りの玉ねぎの薄切り、エパソテ、ハラペーニョを加える。水気が足りなければここで足し、魚の切り身を加える。弱火でさらに7分間煮る。

の料理は水分が少し残っているのが特徴です。魚貝類はエビだけでもおいしくできます。
お鍋で調理しそのまま食卓に並べ、熱々のうちに召し上がってください。
144

白身魚のベラクルス風
4人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料
白身魚
1㎏（レシピでは鯛を使用）
レモン
1個
塩・こしょう適量
トマト
6個（焼いて皮をむいて刻む）
オリーブオイル
大さじ4
玉ねぎ（中）
みじん切り
1個分にんにくみじん切り3かけ
ハラペーニョ
1個（種を除いてみじん切り）
ローリエの葉2枚
粒こしょう
5粒
赤パプリカ 1個（焼いて皮と種を除き細切り）
パセリ
大さじ１（みじん切り）
ケッパー
20粒
オリーブ
20個
青唐辛子の酢漬け
（瓶詰め）
5本

作り方

1. 魚の切り身にレモン汁をふりかけ、塩・こしょうをして、冷蔵庫で寝かせておく。
2. フライパンでオリーブオイルを熱し、弱火で玉ねぎのみ
じん切りを2分間混ぜながら炒める。にんにくのみじん切りを加え、さらに2分間炒める。
3. ハラペーニョ、ローリエの葉、粒コショウを加え混ぜる。刻んだトマトを加え7分間もしくは色が変わるまで煮たら、塩を少々加え、味を整える。
4. 赤パプリカとパセリを加え、2分間混ぜながら加熱した
ら、ケッパーとオリーブを加え、水分が残る程度まで調理する。
5. フライパンで魚の切り身に焼き色を付け、3のソースに加える（魚は中心部まで火を通す）。青唐辛子の酢漬けを加え、パセリをふりかけたら出来上がり。
※魚をソースの中で煮込んでも美味しくいただけます。

147

鶏肉のアーモンドソース
2人分
調理時間：1時間

材料

難易度：☆☆☆☆

作り方

1. 鶏の胸肉をたっぷりの水で茹で、 煮汁を取っておく。

ピーナッツ
½カップ
（煮汁に風味がでるように胸肉を茹でる際に玉ねぎ ¼個 と
アーモンド
½カップ
にんにく１片を加える。＜分量外＞）
乾燥唐辛子（グアヒージョ２個、アンチョ２個）2. 玉ねぎとにんにくを荒く刻む。
玉ねぎ¼個
3. 唐辛子の種とヘタを取り除く。
にんにく
１片
塩
適量
4. フライパンにサラダ油（ラード）を入れてあたため、
サラダ油
大さじ２
玉ねぎとにんにくを炒める。
鶏のスープストック ２カップ
5. ピーナッツとアーモンドを全部加えて炒める。
ごま
大さじ１
ビネガー
大さじ１
6. 唐辛子をまるごと加え、全体を混ぜながら炒める。材料が鶏胸肉
２枚

こげると苦味が出てしまうので、こげないように気をつける。
7. ６に鶏のスープストックを加え、ミキサーにかける。
8. ビネガーを加える。
9. ミキサーの中身をフライパンに戻し、とろみがつくまでひと煮立ちさせる。
10. 塩加減を確認し、必要であれば塩を加え味を整える。
11. 茹でておいた鶏の胸肉を１センチほどの厚さにスライスし、お皿に盛り付け、アーモンドソースをかける。

ピーナッツとアーモンドを使ったクリーミーなソースと淡白な鶏肉の組み合わせに、アロス・ロホまたはアロス・ブランコを添えてどうぞ。
149

モ レ・ポ ブ ラ ー ノ
2人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料
鶏肉（胸肉またはもも肉）２枚
にんにく
４片
玉ねぎ（中サイズ）１個
塩
大さじ２
乾燥唐辛子（アンチョ）３本
乾燥唐辛子（グアヒージョ）２本
乾燥唐辛子（ムラート）２本（ムラートがない場合は、
アンチョ４本、グアヒージョ３本）

ラード
100g
白ごま
20g
アーモンド（皮付き）30g
ピーナッツ
30g
調理用バナナ（熟したもの・な
ければ普通のバナナ） 1本
コーントルティージャ 1枚
フランスパン（固くなったもの）35g
レーズン
20g
プルーン
60g
トマト
300g
オールスパイス
3g
クローブ
3g
シナモンスティック 3g
クミン
3g
コリアンダーシード 2g
鶏のスープストック 1ℓ
板チョコ（ダークチョコレート）90g
砂糖
大さじ２

作り方

1.鶏肉を大きめに切り、鍋で水、にんにく２片、玉ねぎ½個、塩大さじ１と一緒に煮る。
2．唐辛子の下処理をする。唐辛子のへた、種、筋を取り除
いたら、フライパンでラード大さじ１を溶かし、唐辛子を加え炒める。炒めた唐辛子はボウルに取っておく。
3．白ごまを炒め、取り置く。
4．ラードで玉ねぎ½個、にんにく2片、トマトを炒める。
その他の材料も順に炒める。その都度ラードを加える。
アーモンド、ピーナッツ、バナナ、トルティージャ、パン
を順にラードで炒める。炒め終わったら、ボウルに取り置く。
5．クローブ、シナモン、オールスパイス、クミン、ローリエを炒める。
6．炒め終わった材料すべてに鶏のスープストックを少し加え、徐々にミキサーにかける。ここでレーズンとプルーンも加える。
7．ミキサーに入れた材料が全体的によく混ざり合ったら、ラードを溶かしておいた鍋で加熱する。鶏のスープストッ
クも加え、全体がなめらかになるまで煮る。
8．中火で常に混ぜながら煮る。表面に油分が浮いてくるまで煮込む。
9．チョコレート、塩、砂糖（必要であれば）を加え、味を整える。
10．調理済みの鶏肉を加え、皿に盛り付ける際にゴマをふりかける。同じ皿にアロス・ア・ラ・メヒカーナと焼きたてのトルティージャを添える。

151

鶏肉のモレソース
8人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料
唐辛子（グアヒージョ3個、パシージャ3個、モリタ1個
にんにく
２片
クローブ
3個
アーモンド
75g
ピーナッツ
75g
シナモンスティック1/2本マリービスケット 10枚
鶏のスープストック １カップ
砂糖またはピロンシージョ
大さじ１
チョコレートタブレット
１枚
塩
３ｇ
ラード（または植物油）
150g
ビネガー
15ml
鶏胸肉
４枚

152

作り方

1. 唐辛子の種子部分とヘタを取り除き、素焼きにする。
種は捨てないでとっておく。
2. 唐辛子をお湯に浸し、やわらかくなるまでおく。
3. 分量の半量のラードをフライパンに溶かし、アーモンド、
ピーナッツ、にんにくを炒める。
4. 柔らかくなった唐辛子、香辛料類、ビスケット、唐辛子の種、ナッツ類、鶏のスープストックをミキサーにかける。
5. フライパンに残りのラードを加え、ミキサーの内容物をフライパンに移し、加熱する。
チョコレート、砂糖を加え、味を整える。
6. 調理済みの鶏肉にモレソースを添えて完成。

モレ・デ ・オジャ
2人分
調理時間：1時間30分

難易度：☆☆☆

材料
牛肉（煮込み用） 1㎏
さやいんげん150g（約3㎝に切る）
にんにく
2片
ズッキーニ         4本（小口切り）
玉ねぎ（中）
1個
塩
適量
唐辛子
3個
（グアヒージョ／種をとる）
ライム
少々
唐辛子
1個
（アンチョ／種をとる）
エパソテ
小さじ１
（あれば）
コリアンダー
2束
トルティージャの生地   150g
とうもろこし ２本・それぞれ
1/3に切る
ラード
小さじ½

作り方

1. 唐辛子は軽く炒っておく。２の煮汁を加えてミキサーにかける。
2. 深鍋で牛肉、玉ねぎ、にんにくを煮る。
途中で１の唐辛子と塩を少々加えてさらに煮る。
3. とうもろこしの輪切りを加え、10分間煮込んだら、
さやいんげん、エパソテ、コリアンダー、チョチョジョテ
を加え、さらに10分間煮込む。
4. ズッキーニも加え、さらに10分間煮る。塩を加えて味を調整する。
5. ライムをしぼり、温かいうちにお召し上がりください。
チョチョジョテ（とうもろこし生地の団子）の作り方：
1. トルティージャの生地にラードを加えてこねる。
2. 小さな団子をつくり、平たくしてから指の関節を使ってくぼみをつくる。
（火の通りをよくするため）
チョチョジョテは煮崩れないよう、成形して数分寝かせてから使います。

155

アマリジート・デ ・ポジョ
4人分
調理時間：1時間30分

難易度：☆☆☆

材料
鶏肉
1㎏
はやとうり
2個
にんにく
2片
トルティージャの生地（チョチョジョテ用）70g
玉ねぎ（白）
½個
塩
適量
唐辛子
5個
（グアヒージョ/種をとる）
コリアンダー
1束
にんじん
2本
トマト
3個
（茹でであるもの）
ズッキーニ
2本
トマティージョ（茹でてあるもの）3個

作り方

1. 鶏肉をぶつ切りにし、玉ねぎ、
にんにく、塩少々と一緒に煮る。
2. 鶏肉にほぼ火が通ったら、洗って切っておいた野菜を加える。
3. 鍋から煮汁を３カップとっておく。
4. 唐辛子を軽く炒り、お湯に10分間浸す。
5. 唐辛子をお湯から引き上げ、トマト、
トマティージョ、にんにくと一緒にミキサーにかける。
6. フライパンにラードを大さじ１加え、溶かし、そこに５を流し入れる。混ぜながら２～３分煮る。
7. とっておいた煮汁に６を加え、沸騰するまで弱火で加熱する。
8. トルティージャ生地の1/5を７のスープに溶かし鍋に戻す。ダマにならないよう常に混ぜながらとろみがつくまで煮る。
9. 残りのトルティージャ生地でチョチョジョテを作る。
（くぼみのある平たい団子）
10. チョチョジョテを鍋に入れ、煮込む。
11. 全体を混ぜ、味を整える。さらに10分間煮込んだら、すぐにお召し上がりください。

156

タテマード4人分
調理時間：30分−スペアリブのアドボソース煮込み−

難易度：☆☆☆

材料
豚肉 スペアリブ
1.5kg
玉ねぎ
½個
にんにく
２片
こしょう
小さじ ½
クミン
小さじ ½
チョコレート50g
乾燥唐辛子（グアヒージョ）6本
乾燥唐辛子（パシージャ） 3本
ローリエの葉
4枚
シナモンスティック 1本
レタス
数枚（飾り用）ラディッシュ 2個（飾り用）
酢
½カップ
塩
3ｇ

作り方

1. 唐辛子の種・へた・すじを取り除く。２分ほどお湯につけてやわらかくする。
2. アドボソースを作る。１の唐辛子、にんにく、塩、こしょう、玉ねぎ、ローリエの葉、酢をミキサーまたはフード
プロセッサーにかける。
3. 豚肉をきれいに洗い、2のアドボソースにつけ、味をしみこまる。最低30分、できれば一晩おく。
4. 土鍋に豚肉をアドボソースと一緒に移し、ふたをして豚肉がやわらかくなるまで弱火で煮込む（約45分）。
5. 煮込みが終わったら、ふたを開け、180度のオーブンに入れ15分間焼き、豚肉の表面にこげ目をつける。
6. フリホーレス、ラディッシュの輪切り、レタス、酢漬けの玉ねぎを添えて、出来上がり。

タテマードはメキシコの太平洋側にあるコリマ州の代表的な郷土料理で、結婚式や誕生日など大事な祝祭時に食べます。
159

ポソレ・ブランコ
8人分
調理時間：3時間

難易度：☆☆☆

材料
大粒のとうもろこし（茹でてあるもの）1kg
豚肉（各種部位ミックス可）1.5 kg
玉ねぎ（中）
1個
にんにく
丸ごと１個
ローリエの葉2枚
塩少々
トッピング用:レタス½個
ラディッシュ
2個
玉ねぎのみじん切り 1個分ライム（半分にカット）10個
トスターダ
適量

作り方

1. トウモロコシを洗い水気をきる。
2. 鍋に水を多めに入れ、火をつける前にトウモロコシを入れる。火にかけトウモロコシの粒がはじけるまで煮る。
3. 豚肉を水で洗う。水が透き通るまでしっかりと洗う。
4. 別の鍋に豚肉、玉ねぎ、にんにく、ローリエの葉、塩を加え煮込む。
5. 豚肉に火が通ったら、玉ねぎ、にんにく、ローリエの葉を取り除く。
6. 2に5の豚肉とスープを加える。中火で30分煮込む。必要に応じて塩を加え味を整える。
7. 深皿にポソレを注ぎ、お好みでトッピングをのせて温か
いうちにお召し上がりください。

メキシコには「カカワシントレ」と呼ばれるポソレ用の大粒トウモロコシがありますが、日本では茹でてあるトウモロコシを使って作ることができます。
160

ポソレ・ロホ
8人分
調理時間：3時間

難易度：☆☆☆

材料
大粒のとうもろこし（茹でてあるもの）1 kg
豚肉
1.5 kg
乾燥唐辛子（アンチョ） 3本  
乾燥唐辛子（グアヒージョ）3本
玉ねぎ（中）
1個
にんにく
5片
ローリエの葉
2枚
塩少々
スープと共にお好みで:
レタス
½個
オレガノ
100 g
ラディッシュ
2本
玉ねぎのみじん切り 1個ライム（半分にカット）10個  
トスターダ
適量

作り方

1. トウモロコシを洗い水気をきる。
2. 鍋に水を多めに入れ、火をつける前にトウモロコシを入れる。火にかけトウモロコシの粒がはじけるまで煮る。
3. 豚肉を水で洗う。水が透き通るまでしっかりと洗う。
4. 別の鍋に豚肉、玉ねぎ、にんにく、ローリエの葉、塩を加え煮込む。
5. 唐辛子のへたと種を取り除く。5分間煮込んだあと水を捨て、ミキサーに煮て柔らかくなった唐辛子と４の豚肉の煮汁を少々加え、ブレンドする。ミキサーにかけた後、ざるでこす。
6. ４の鍋から玉ねぎ、にんにく、ローリエの葉を取り除く。
7. 豚肉のスープに煮込んだトウモロコシと５を加える。
8. 中火で30分煮込む。必要に応じて塩を加え味を整える。
9. 深皿にポソレを注ぎ、お好みでトッピングをのせて温か
いうちにお召し上がりください。

163

コチニータ
4人分
調理時間：2時間半

難易度：☆☆☆

材料
豚肉ブロック（今回は骨付きの豚バラ肉を使用） 1㎏
オレンジジュース 2カップ
玉ねぎ
¼個
にんにく
2片
アチオテ
100g
酢
½カップ
塩・こしょう
適量
オレガノ
小さじ1

作り方

1. ミキサーにオレンジジュース、にんにく、玉ねぎ、オレ
ガノ、酢、アチオテを加え液状になるまで攪拌する。
2. 豚肉をボールに入れ、塩コショウして先ほど攪拌した液体に漬ける。
3. 30分間そのまま漬けておく。
4. 漬けておいた豚肉をフライパンで2時間、弱火で焼く。
中までよく焼け柔らかくなっているか確認する。
5. 玉ねぎの酢漬けを添え、温かいうちにお皿に盛り付ける。

164

チ チ ャ ロ ン・エ ン・サ ル サ・ロ ハ
4人分
調理時間：35分

難易度：☆☆

材料

作り方

トマト（中）
     4個
たまねぎ     ½個
にんにく     2片コリアンダー
1束
乾燥唐辛子（グアヒージョ）２本
チチャロンペレット（未調理のもの）      100ｇ
（揚げたものがあれば 200ｇ）
青唐辛子     2本
塩・こしょう          少々1. （サルサ・ロハを作る）鍋に水500ml、トマト、玉ねぎ1/4個、青唐辛子、にんにくを加え火にかける。
2. 煮立ったら乾燥唐辛子グアヒージョ（種を取り除いておく）を入れ、トマトに火が通るまでさらに煮る。
3. ２の材料をミキサーにかける（60秒）。
4. チチャロンペレットを揚げる。揚げ油に入れると膨らみ
上大きくなるので、量を調整ししながら入れる。きつね色になりカリカリになるまで揚げる。
5. 残りの玉ねぎを薄切りにし、 フライパンに油大さじ４を入れる。薄切り玉ねぎを加え透明になるまで炒める。
6. ５に３のソースを入れ少し煮詰める。煮立ったら香りづ
けにコリアンダーを入れ、塩・こしょうで味をととのえる。
7. 2分ほど煮たら４の揚げたチチャロンを加え煮る。
8. チチャロンがソースを吸い柔らかくなったら完成。

チチャロンとは豚の皮を揚げたもので、今回は未調理のものを使いましたが、ネットショ
ップや中南米・フィリピン食材店で調理済みのものが入手可能です。ソースを吸うと柔ら
かくなりますので、カリカリ食感を残したい場合はソースにからめてすぐお召し上がりく
ださい。
167

サルサベルデ仕立ての豚スペアリブ
10人分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆

材料
豚スペアリブサルサ・ベルデ
玉ねぎ
にんにく
ローズマリー
塩
こしょう
水
サラダ油
サボテン水煮コリアンダー

168

作り方
500g
１ℓ
1/2個
２片
１束
大さじ１
６粒
1.5ℓ
大さじ２
１カップ
１束

1. 深さのあるフライパンに、水、スペアリブ、玉ねぎ、にんにく、こしょう、塩を加え、ふたをし、スペアリブが柔らか
くなり、水分がほぼなくなるまで、煮る（約45分間）。
2. 別のフライパンにサラダ油を加え、スペアリブの表面に
軽く焦げ目がつくよう炒める。
3. サルサ·ベルデを加え、一煮立ちさせる。あらかじめ茹で
角切りにしておいたサボテンを加える。
4. 味を整え、お皿に盛り付け、メキシコ風ライスを添え、コリアンダーの葉をのせて飾る。

169

カルニータス（豚肉のコンフィ）
８人分
調理時間：1時間30分

難易度：☆☆☆

材料
豚肉（肩ロース） 250g
豚肉（バラ）
500g
豚肉（もも）
500g
豚肉（スペアリブ）500g
ラード
1.5kg
オレンジ
2個
レモン
2個
玉ねぎ
1個
にんにく
4片
ハーブ類
（ローリエ・タイム）1束
エバミルク
1カップ
粗塩
適量
豚皮 （お好みで） 250g
コーラ（お好みで）¾ カップ
玉ねぎのみじん切り
コリアンダーのみじん切り
お好みのサルサ（ソース）
トルティージャ
必要な枚数

作り方

1. ラードを鍋に入れあたためる。ラードが沸騰しないように気をつける。
2. 豚肉をよく洗い、水気を取り、ぶつ切りにして粗塩をまぶす。熱くなったラードのなかに入れる。
3. ラードで豚肉を揚げるように、中心部までほぼ火が通るよう加熱する。
4. オレンジとレモンをしぼる。玉ねぎ、にんにく、オレン
ジの皮、ハーブ類を加える。豚肉に色がつき始めたら、オ
レンジジュースとエバミルクを加え１時間煮込む。
5. さらに20分間煮込み、豚肉が柔らかくなり、味が浸透するのを待つ。
6. 鍋から豚肉をざるに引き上げ、余分な脂肪分を落とす。
7.お好みのサルサ、玉ねぎやコリアンダーのみじん切りとともにトルティージャにのせてお召し上がりください。

豚肉の色づきをよくするために、お好みでコーラを加えるレシピもあります。
171

牛肉のアランブレ
4人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
ステーキ用牛肉（または牛薄切り肉）500g
パプリカ（赤） 1個（約100g）
パプリカ（黄） 1個（約100g）
紫たまねぎ（中）1個
にんにく 2片ベーコン 200g
ピザ用溶けるチーズ 1カップ
サラダ油
大さじ４
塩
  
3g
こしょう
3g

作り方

1. パプリカ、紫たまねぎ、ベーコンを細切りにする。
2. にんにくをみじん切りにする。
3. 牛肉を角切りまたは細切りにする。
4. フライパンをあたため、サラダ油を入れる。ベーコンを加え炒める。ベーコンから油が出てきたら、牛肉を加え、塩・こしょうをして、約3分間炒める。
5. にんにくと紫たまねぎを加え、たまねぎが半透明になり
しんなりするまで炒める。
6. パプリカも加え、約1分間炒める。チーズを加えたら、火を止めふたをして余熱でチーズが溶けるのを待つ。
7. 温かいうちに、フラワートルティージャにのせ、サルサをかけていただく。（トッピングにアボカドをのせてもおいしいです）

アランブレはスペイン語で「針金」という意味ですが、「牛肉のアランブレ」はかつて、金属の細い棒に肉や野菜などの食材を刺して火で炙り調理したことから、このような名前がついたと言われています。
173

ディスカダ
4人分
調理時間：１時間

難易度：☆☆☆

材料
ひき肉
ベーコン
チョリソ
ハム
ソーセージ
ハラペーニョ
玉ねぎ（小）
にんにく
ライム
トマト
オレガノ
クミン
植物油
塩・こしょう

作り方
1 kg
150 g
400 g
150 g
150 g
200 g
2個
3片
1個
500 g
3g
3g
1カップ

1. 玉ねぎ、トマト、ハラペーニョを小さめの角切りにする。
ハム、ベーコン、ソーセージも小さく切る。
2. フライパンを強火で熱し、油を少々注ぎ、ベーコンを炒める。
3. ベーコンがきつね色になったら、ひき肉を加え、ひき肉の色が変わってきたところで、チョリソとにんにくを加える。
4. チョリソもきつね色になってきたら、野菜類とハム、ソーセージを加える。野菜がしんなりしてきたら、塩とこしょうで味つけする。
5. 水またはスープストックを50ml加え、スパイス類も入れる。
6. 温かいうちにお召し上がりください。

ディスカダは北部地域（ドゥランゴ州、コアウイラ州、ヌエボ・レオン州）でよく食べる料理です。そもそもは、畑を耕す機械（円盤状の鉄板が数枚連なる）が古くなったものを再利用して調理に使っていたことからこの名前になりました。
174

リブアイステーキ
唐辛子とベビーオニオンソテー添え
1人分
調理時間：30分

難易度：☆☆

材料
ステーキ用牛肉（リブアイ）
250g
塩
小さじ１
黒こしょう
小さじ１
青唐辛子
３本
ペコロス
２個
（普通の玉ねぎ ¼個）
ライム果汁
大さじ１
しょうゆ
大さじ１
サラダ油
大さじ１

作り方

唐辛子とペコロスのソテーを作る。
1. ペコロスを切り、青唐辛子のへたを取り除く。
2. フライパンをあたため、サラダ油をしく。
3. 青唐辛子とペコロスをソテーする（唐辛子の皮が浮いてくるまで）。
4. 青唐辛子とペコロスに火が通り、皮がきつね色になった
ら、ライム果汁としょうゆを加える。
5. 水分を蒸発させる。
ステーキ肉を焼く
1. 肉を塩と黒こしょうで下味をつける。
2. 焼き肉用プレートをあたためる。
3. 熱くなったプレートに肉をのせる。
4. 肉の両面を焼く。片面あたり約2分間。(ミディアムの焼き加減になります。お好みの焼き加減に調整してください。)
5. 焼きあがった肉、唐辛子、ペコロスをお皿に盛り付ける。		

３・５の工程はTorear（トレアール：スペイン語辞書では「闘牛する」の意）と言い、
メキシコ料理の基本テクニックのひとつです。唐辛子を少量の油で炒め、玉ねぎ、ライム
果汁、塩（またはしょうゆ）を加えて仕上げます。
176

リブアイの唐辛子クラスト
4人分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆

材料

作り方

牛肉（リブアイ）かたまり肉
１キロ
唐辛子パウダー
100g
塩
10g
こしょう
5g
ベビーキャロット
6個
アスパラガス1束
ズッキーニ（角切り） 2本
じゃがいも（小）5個
サラダ油
1/2カップ

1. 鍋に肉を入れ、キッチンペーパーで水分をとる。塩、
こしょう、唐辛子パウダーで肉全体を覆う。
2. 大きめのフライパンに油を注ぎ、温める。肉を入れ、すべての面に焼き目をつける。（約2分）オーブンで焼く際に、肉汁が逃げていかないよう、しっかり焼き目を全体につける。
3. 切っておいた野菜類と肉をトレイに並べ、アルミホ
イルでふたをし、180℃で約45分間オーブンで焼く。
4. 45分間経ったら、トレイのふたを取り除き、さらに15分
間オーブンで焼き、表面がきつね色になるまで調理する。
5. オーブンから取り出し、まな板に肉を取り出し、スライスする。スライスした肉を盛り付け、野菜類やポテトピューレ（オプション）を添える。

178

179

サルサ·ベルデ仕立ての牛タン煮込み
6人分
調理時間：3時間

難易度：☆☆☆

材料
牛タン
１kg
トマティージョ（グリーントマト）缶詰 １缶（固形部分のみ）
チレ・セラーノ（青唐辛子でも可）
４本
玉ねぎ
½個
にんにく
２片
コリアンダー
１束
クミン（粉）
大さじ１
ローリエの葉
１枚
塩・こしょう少々

作り方

牛タンを煮る1. 水4リットル（分量外）にたまねぎ1/4個、ローリエの
葉、にんにくを入れ、牛タンが容易に切れるほど柔らかくなるまで２-３時間程煮る（すでに下処理済みの牛タンを使用する場合は省略可）。
サルサ・ベルデを作る
2. トマティージョ、コリアンダー、唐辛子、残りの玉ねぎを40秒間ミキサーにかける。牛タンの煮汁または水を加え、全体がなめらかになるまでミキサーにかける。
3. 2 のソースを鍋に移し、2分間煮る。クミン、塩、こしょうを加える。
4. 牛タンが柔らかくなったら皮をむき、５㎜厚の薄切りにする。下処理済みの牛タンを使用する場合はここでソテーする。
5. ３のソースに牛タンの薄切りをソースに入れ、さらに5分間煮る。塩とこしょうで味を整え完成。

サルサ・ベルデの酸味が牛タンによくあいます。牛タンを細かく切ってタコスの具にしてもおいしくいただけます。
180

ビリア
8人分
調理時間：1時間半

難易度：☆☆☆

材料
乾燥唐辛子（パシージャ）５本
乾燥唐辛子（グアヒージョ）５本
ホワイトビネガー
100 ml
黒こしょう        
10粒にんにく           ６片クローブ（ホール） ８本
ジンジャーパウダー 小さじ１
乾燥オレガノ
こぶし1弱
クミン・乾燥タイム １つまみ
ローリエ（小）６枚
塩         適量牛肉煮込み用＋豚スペアリブ
６kg
玉ねぎ    1個作り方

1. 唐辛子の種を取り除き、鍋に水を入れ、１分間煮て柔らかくする。火を止め、ふたをして５分間置く。
2. 玉ねぎを薄切りにする。牛肉は中くらいの大きさにぶつ
切りし、塩を全体に振っておく。
3. やわらかくなった唐辛子、ビネガー、すべての香辛料、
にんにく、塩、水100mlをミキサーにかける。
4. 予め塩を振っておいた肉類を鍋に敷き詰める。３の唐辛子ペーストをかけ、肉全体にペーストがいきわたるようにする。肉の上に玉ねぎをのせる。同様に、肉→唐辛子ペー
スト→玉ねぎを繰り返す。（この作業では辛味成分で手が痛くならないよう、手袋の使用をおすすめします）
5. ２ℓの水を加え、ふたをして、弱火で１時間半、肉が柔らくなるまで煮込む。
6. 刻んだ玉ねぎやコリアンダーを添えてお召し上がりくだ
さい。

ビリアはハリスコ州の名物料理です。誕生日、結婚式、15歳のお祝いなど家族のお祝い事と深く結びついた伝統の味です。
182

バルバコア（グアダラハラスタイル）
2人分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆

作り方

材料
牛肉（煮込み用）
玉ねぎ
にんにく
水
あら塩

3 kg
½個
3片
3ℓ
大さじ２

唐辛子ペースト：
トマト
3個
塩
小さじ½
黒こしょう
5粒
ジンジャーパウダー 小さじ½
唐辛子（グアヒージョ）2本
唐辛子（アンチョ）
2本
にんにく
2片
玉ねぎ
¼個
タイム
クミン
オレガノ
クローブ

小さじ½
小さじ½
3g
5本

1. 牛肉を大きな角切りにする。深鍋に水を入れ、玉ねぎ、にんにくと一緒に牛肉を煮る。ふたをして約40分間加熱する。
2. 沸騰しはじめたら、表面に浮いてくるアクを取る。
3. 唐辛子ペーストを作る。トマトを洗い、唐辛子の種やへたを取り除く。
4. 牛肉を煮ている鍋からゆで汁をとり、別の鍋に入れる。
トマトと唐辛子を加え、そのゆで汁で煮る。
5. ４のトマトと唐辛子をミキサーに入れ、唐辛子ペースト用の他の材料も加え、ミキサーにかける。牛肉と一緒に煮ていた玉ねぎもここで一緒にミキサーにかける。
6. 唐辛子ペーストをざるでこし、ボウルに取っておく。
牛肉が柔らく煮えたら唐辛子ペーストを加える。
7. ふたをしないで、10分間さらに煮詰める。
8. 深皿に牛肉を煮汁と一緒に盛り付ける。タコスの具としても美味しくいただけます。

185

デザート

最後にデザートがなければ、完ぺきなメキシコ料理とは言えません。
メキシコのデザートの特徴は単に甘いだけでなく、料理全般において特別な意味合いがあります。
材料にはトウモロコシ、
ピロンシージョ
（黒糖）
、
シナモン、
アマランサス、米、リキュール
類などの伝統食材が使われています。
メキシコのデザートの多くが修道院時代や植民地時代の影響を受けており、その当時のデザートが定着し、今でもメキシコの伝統的なレシピの一部となっています。

186

187

メキシコ風お花のようなマンゴー
1人分
調理時間：20分

難易度：☆☆

材料
メキシコ産マンゴー
レモン
タヒン
割りばし

作り方
1個
1/2個
お好みで
１本

1. 割りばしの先端をとがらせる。
（けがをしないように気をつけてください）
2. マンゴーのヘタの部分を切り落とし、ヘタの中心に割りばしを刺す。

※ タ ヒ ン は メ キ シ コ の 唐 辛 子 3. マンゴーの皮をむく。
パウダーです。酸味・辛味・塩味が

4. 切り込みを入れる。真ん中より下に45度の角度で切れ目ミックスされた万能調味料です。 を入れ、下まで切り落とさないように気をつける。

5. レモン汁を全体に回しかけて、タヒンを振りかける。

メキシコの街角で、公園で、かならず見かけるお花の形をしたマンゴー。メキシコ人はレ
モン汁とタヒンのミックスされた味が大好き。ちょっと不思議な気がしますが試してみてください。タヒンはほとんど辛味はありませんが、唐辛子が苦手な方は、タヒンなしでも
どうぞ！
189

アロス・コン・レチェ
4人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料
米
1カップ（155 g）
水2カップ
シナモン 1本（約8 cm）
レモンの皮のすりおろし小さじ1
牛乳
1リットル
砂糖
200 g
塩ひとつまみレーズン 50 g
シナモンパウダー
小さじ1（飾り用）

作り方

1. お米を鍋に入れ、水に浸す。シナモンスティック、塩、レモンの皮のすりおろしを加え、強火にかけ沸騰したら弱火にし、ふたをして水がほぼなくなるまで煮込む。
2. 牛乳と砂糖を加え、火を少し強めたら時々混ぜながらとろみをつける。レーズン、バニラエッセンスを加え、さらに2分間火にかける。
3. 火からおろし、20分間冷ます。小分けのカップに盛り付
け冷蔵庫で冷やす。
4. シナモンパウダーで飾り付ける。

191マンゴーソルベ
４人分
調理時間：10分

難易度：☆

材料
マンゴー 150g
アガベシロップまたは水あめ  20ml
氷 1カップ作り方

水

2. 器に移す。

192

1/3カップ

1. ミキサーに氷、小さくサイコロ状に切ったマンゴー、
シロップ、水を入れ、ミキサーにかける。

いちごのテキーラフランベ
2人分
調理時間：25分

難易度：☆☆

材料
いちご６個
砂糖（またはアガベシロップ） 30 g
テキーラ（ブランコ）２オンス（60ml）
トリプルセック（オレンジリキュール）
１オンス （30ml）
オレンジ

1個

作り方

1. いちごを洗い、ヘタを取り除き、半分に切る。
2. オレンジをしぼる。
3. 温めておいたフライパンに砂糖を入れ、弱火にかけ砂糖を溶かす。
4. いちごを切り口を下にして、フライパンにのせ、1分間加熱する。
5. オレンジジュースとトリプルセックを加え、30秒沸騰させる。
6. テキーラを加え、フランベ（アルコール分を飛ばす）。焦げないように火加減に気を付ける。
7. フランベされたいちごをシロップを盛り付ける。

テキーラはお酒として飲む以外に、デザートにも使います。
195

ブニュエロス
40個分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料
薄力粉
２カップ
ベーキングパウダー 小さじ1/2
砂糖
大さじ２
揚げ油（キャノーラ油） １ℓ
牛乳
２カップ
卵
2個
シナモンシュガー用
砂糖 150g
シナモンパウダー

20g

作り方

1. ブニュエロスの生地を作る。小麦粉、砂糖、 ベーキング
パウダー、 牛乳、卵の順に材料をよく混ぜる。
2. 油で揚げる準備をする。
油の量は型の厚みが油のなかに沈むくらい。
3. 型を油の中に入れ、3分間温める。型がしっかり加熱されていないと、生地が離れなくなるので、しっかりと温める。
4. 温めた型を生地に沈めてつけ、油のなかに入れる。
5. 生地に火が通ると、型から自然に外れてくる。外れにくければ、トングを使って、型からきつね色になった生地を外す。
回を繰り返すうちに型から生地が外れやすくなる。
6. 型を油の中で温める→生地をつける→油に入れて揚げる。これを繰り返す。
7. 砂糖とシナモンパウダーを混ぜてシナモンシュガーを作る。油で揚げたブニュエロスにシナモンシュガーをかけて出来上がり。

中が空洞になったとても軽い食感の揚げ菓子です。ここでご紹介したブニュエロスはBuñuelos de viento（風のブニュエロス）と呼んでいます。揚げたてをお召し上がりください。
プレゼントにもぴったりです。
196

プリン
8人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料

作り方

卵
4個
コンデンスミルク 1缶（385g）
エバミルク
1缶（411g）
バニラエッセンス 大さじ1
ライム（またはレモン） 1個

1. ミキサーに卵、コンデンスミルク、エバミルク、バニラ
エッセンス、ライム（レモン）汁を入れ、1分間ミキサーにかける。

キャラメルソース用

3. オーブンを180℃に温め始める。

上白糖

250g

2. キャラメルソースを作る。鍋に砂糖と水½カップを入れ、中火で6分間加熱する。焦げないように気をつけながら、キャラメルソースが茶色になるよう加減する。

4. キャラメルソースを型に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。
5. ミキサーにかけたプリン液を型に注ぎ、湯せんにかけな
がらオーブンで40分焼く。焼けたら1時間冷蔵庫で冷やす。

198

カピロターダ
8人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

ピロンシージョ液
水２リットル
ピロンシージョ（黒糖）400g
上白糖
300g
クローブ
4本
シナモンスティック 1本
トマト
1個
玉ねぎ（中）
1/4個
パン生地と具材
硬くなった前日のバゲット
完熟バナナ（あれば調理用バナナ）
3本
レーズン
150g
くるみ
150g
アーモンド
150g
バター（あれば無塩バター）
90g
パルメザンチーズ（粉）250g※グラナパダーノ、ペコリーノ
チーズでも可ラードまたは植物性油

250g

作り方

1. トマトを４つに切る。水、ピロンシージョ（黒糖）、
上白糖、クローブ、シナモンを鍋に入れて沸騰させる。
カットしたトマト、玉ねぎ1/4個を丸ごと加える。
2. ピロンシージョが完全に溶けるまで沸騰させる（約10分間）。ざるで濾し、トマトや玉ねぎ等の固形分を取り除き、冷ましておく。
3. バゲットを1センチの厚さにスライスする。
パンをオーブンのトレーに並べ、180℃で6分間焼く。
4. 深さのあるフライパンにラードまたは植物油を加え、温める。オーブンでトーストしたパンを油で揚げる。
5. バナナを厚めに（0.5センチ厚）スライスし、油で揚げる。
6. 耐熱性容器の底と側面にバターを塗る。
7. 容器の底にパンを敷き詰める。ピロンシージョ液を注ぎ、パン全体にピロンシージョ液をしっかりと染み込ませる。揚げたバナナ、レーズン、くるみ、アーモンド、チーズを振りかける。容器がいっぱいになるまで、同じプロセスを繰り返す。
8. 容器をアルミホイルでふたをし、180℃に温めたオーブン
で30分間焼く。
9. 温かいうちに、または、冷ましてから、いただく。

201

コンチャ
12個分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆☆☆

パン生地
強力粉
400 g
上白糖
100 g
塩
5g
ドライイースト5g
卵
200 ml（約4個）
無塩バター
75 g
マーガリン
75 g
（マーガリンを入れるとしっと
りふわふわになります）

作り方

予備発酵
強力粉
100 g
ドライイースト7g
水90 ml（あらかじめ混ぜておく）

4. ミキサーからパン生地を取り出し、２倍にふくれるまで
１時間パン生地を30℃の室温で休ませる。

クッキー生地上白糖
粉砂糖
ショートニング

75 g
75 g
150 g

薄力粉

225 g

1. ミキサー（生地こね機）に上白糖、卵、塩、あらかじめ混ぜておいた予備発酵の生地を入れ、スピード１（最も遅いレベル）で１分間混ぜる。
2. 強力粉とドライイーストを加え、スピード２に切り替え
５分間こねる。
3. バターとマーガリンを加え、さらに10分間こねる。ボウ
ルに生地がくっつかなくなるまでよくこねる。（手につかなくなるまで）

5. パン生地を30分間冷蔵庫に入れておく。
6. パン生地を70グラム手にとり、丸めて成形する。丸め終
わったら、大きさが２倍にあるまで休ませる。
7. ミキサー（こね機）にクッキー生地の材料をすべて加え、スピード１で全体がひとまとまりになるまで混ぜる。
8. クッキー生地を小さく丸め、パンの大きさになるまで丸く平たく伸ばし、パン生地の上にのせる。クッキー型を使ってクッキー生地に模様をつける。
9. 170℃〜180℃にあたためておいたオーブンで約20分焼く。

202

トレスレチェスケーキ
8人分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆☆☆

スポンジ用
卵（Ｌ） 3個
砂糖 75 g
小麦粉 80 g
ベーキングパウダー 小さじ½
バニラエッセンス 小さじ1
植物油 小さじ2
ミルク液用
エバミルク ½缶
コンデスミルク ½缶
生クリーム 100 ml
バニラエッセンス 小さじ1作り方

1. 小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、オーブンをあらかじめ180度に温めておく。
2. 卵を泡だて器で1分間かき混ぜ、そこに砂糖を加える。
2倍に膨らみ（白くなり）、角が立つまで混ぜる。
3. 小麦粉とベーキングパウダーを2回に分けて加える。包み込むように混ぜ、材料を少しずつ入れていく。
4. バニラエッセンスと植物油を糸状に加え混ぜ合わせる。
5. あらかじめバターを塗りクッキングシートを敷いた型に生地を流し込む。180℃に熱したオーブンで30分〜35分間焼き、その後30分間冷やす。

ホイップクリーム用
生クリーム 1カップ½

6. ３種類のミルクを混ぜ合わせミルク液を作る。

粉糖100 g
バニラエッセンス

7. 先ほど使った型にサランラップを敷き、スポンジを元の型に戻し、串でスポンジに穴をあける（ミルク液を吸い込
みやすくする）。

小さじ1

8. 先ほどのミルク液をかける。冷めるまで1時間ほど放置しスポンジに液を吸わせる。
9. 生クリームに砂糖とバニラエッセンスを加え、泡立ててホイップクリームを作る。
10. スポンジの表面にホイップクリームを塗り、マンゴーま
たはお好きな果物を飾り付ける。

205

死者のパン
4個分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆☆

材料

作り方

1. 材料を量り、Aにオレンジジュース、オレンジの皮を加パン生地用（A）
え混ぜる。Bの材料も別の容器で混ぜる。
強力粉400ｇ
三温糖（上白糖） 100ｇ
2. Aが均一に混ざったら、Ｂを加えて、混ぜる。
塩
6ｇ
3. 角切りにしたバターを少しずつ加え、手にべたつかなく
卵3個なるまでしっかりこねる。
ドライイースト9ｇ
牛乳
25ml
4. 打ち粉（分量外の強力粉）をはたいた大きなボールに生
オレンジの皮のすりおろし 20ｇ 地を入れ、ラップをして約1時間ねかせる。
無塩バター
125ｇ
5. 生地の大きさが倍以上になったら、成形にうつる。
イースト元種用（B）
強力粉
100g
ドライイースト
12ｇ
水（常温）

90ml

6. 生地を5等分にする。1つのかたまりは飾り用に使用する。
7. 残りの4つのかたまりを丸めトレイに乗せ、飾りつけをしていく。
先ほどの飾り用のかたまりを4等分にし、さらにそれぞれを3等分する。そのうち2つを骨2本用に指を使い、ぼこぼこした形になるよう細長く伸ばし、もう1つは頭用に丸めて小さなボールを作り飾り付ける。
8. 200度に予め温めておいたオーブンで20分焼く。
9. 溶かしバターを表面に刷毛で塗り、粉砂糖とシナモンのミックスをふりかける。

パンの上に十字にのっている形は両手・両足の骨、丸い形は頭がい骨をあらわしています。
十字の下のしずく型は故人の家族が流す涙だといわれています。パンにオレンジの香りをきかせ、故人に帰る場所を知らせます。
206

ゴジェテス
12個分
調理時間：2時間

難易度：☆☆☆☆

材料

作り方

強力粉
500g
ドライイースト15g
シナモンパウダー
大さじ２
ショートニング
50g
無塩バター
50g
砂糖
100g
卵
1個半
ぬるま湯
150ml
グラニュー糖（飾り用）100g
食紅（赤・青）少々

1. 砂糖大さじ２、ドライイースト、ぬるま湯を混ぜ、しばらく置く。
2. 強力粉と残りの砂糖をボウルに入れ、ショートニングと無塩バターを加え、しっかり混ぜる。
3. 卵と１のイースト種を加える。すべての材料をよくこねる。
4. 生地を10分間寝かせ、指で生地を押してガス抜きをする。
5. 生地を75gずつに切り分け、細長い棒状に整える。
6. 棒状の生地の両端をつなげ、リング状の形をつくる。
7. グラニュー糖に食紅を加え、ピンク色に色付けする。
8. パンの表面をピンク色のグラニュー糖が入っているボウ
ルに押し付けて、砂糖を付着させる。
9. すべてのゴジェテスの成形が終わったら、200℃に予熱しておいたオーブンで15分間焼く。
アトーレと一緒にお楽しみください。

208

209

がいこつの砂糖菓子（カラベリータス·デ·アスーカル）
8個分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料
砂糖（上白糖）
卵白

作り方
3カップ
１個分

1. ボウルに砂糖と卵白を入れ、湿った砂のようになるまでしっかり混ぜる。
2. がいこつの型に１を少し入れ、隙間がないようにしっかりと詰める。
3. 型に詰め終わったら、カードボードなどを使って、表面を平らにする。
4. 型の中央部の砂糖生地を少し取り出し、空洞を作る。厚みが３cmになるよう壁の厚みを調整する。
5. カードボードなどを使い、そっと型から砂糖生地を抜き、平らな面を下に置く。
6. がいこつの後頭部も同様に成形する。
7. 200℃に温めておいたオーブンで30分間焼き固める。
8. 焼き固めたがいこつが冷めて乾燥したら、顔の部分と後頭部を固めに作ったアイシングで接着する。カラーのアイ
シングやスパンコール、キラキラビーズなどで飾りつけす
る。

210

211

ロスカ・デ・レジェス
1個分
調理時間：2時間

パン生地用（A）
強力粉
上白糖
塩
卵
卵黄
無塩バター

難易度：☆☆☆☆

作り方
500ｇ
165ｇ
小さじ1
3個
3個分
125ｇ

1. 材料を計量し、Bの材料を混ぜ元種を作る。
別のボウルにAの材料をすべて入れる。
Bの元種を加え、全体をよくこねる。
2. 機械でこねる場合は約15分、手でこねる場合は約25分間。
手につかなくなれば、パン生地の出来上がり。

イースト元種用（B）
強力粉
大さじ1
ドライイースト10ｇ
牛乳（人肌に温めて）100ml

3. 45分間あたたかい場所に寝かせる（1次発酵）。

オレンジの皮のすりおろし
2個分
バニラエッセンス小さじ2

6. 生地を細長く（約7㎝幅）伸ばす。
この工程で人形を中に入れる。

クッキー生地用（C）
薄力粉
100g
粉糖
100g
無塩バター
70g
卵黄
1個分

4. クッキー生地を作る。Cの材料をすべて混ぜる。
5. パン生地の大きさが倍以上になったら、成形にうつる。

7. 生地を楕円形の輪にする。パン生地がさらにふくらむので、中央の穴は大きめにあけておく。
8. クッキー生地を薄くのばし、細長く切って6にのせる。
9. クッキー生地の上に粉糖を、それ以外の場所にドライフ
ルーツを飾りつけたら、180度のオーブンで20分焼く。

飾り付け用のドライフルーツ

メキシコでは、1月6日にロスカ・デ・レジェスを食べます。中にイエスキリストを模した小さい人形が入っていて、自分の分に人形が入っていると、2月2日のカンデラリアの日にタ
マーレスをごちそうするという習慣があります。
212かぼちゃとさつまいもの黒糖煮
6人分
調理時間：1時間半

難易度：☆☆☆

材料

作り方

かぼちゃ
１個
さつまいも (中）３本
ピロンシージョまたは黒糖（かち割りまたは粉末）
500ｇ
重曹

小さじ１

1. 深めのフライパン、または鍋に水1カップとピロンシー
ジョ（黒糖）を入れ、強火で砂糖を溶かし、シロップ液をつくる。
2. かぼちゃとさつまいもの皮をむき、かぼちゃは種子をとる。それぞれ５cm角に切る。火の通りが早くなり、均一になるよう、形をそろえる。
3. シロップ液に２を並べ、重曹を加える。ふたをして約１時間弱火で煮る。15分おきにかぼちゃとさつまいもを返し、全体的に火が通るようにする。
4. ふっくらと煮えたらできあがり。
重曹を加えると気泡が出てきます。気泡の効果で糖分が焦げることなく、火の通りが均一になり、柔らかく仕上がります。

メキシコでは、冷たい牛乳とあわせて朝食やおやつとしていただきます。かつては材料のピ
ロンシージョ（黒糖）が非常に高価だったため、主に上流階級のお菓子とされていました。
現在ではメキシコの伝統ある市場やレストランで多くの人々に親しまれています。
215

レモンのシャルロットケーキ
６人分
調理時間：3時間半（冷やす時間を含む）

材料
エバミルク
１缶（411g）
コンデンスミルク１缶（380g）
キーライム（小さいライム）８個
または レモン４個分の果汁（150ml）
マリービスケット 200g

難易度：☆

作り方

1. ライムまたはレモンの果汁をしぼる。
2. エバミルクをミキサーにかける。（30秒）
3. コンデンスミルクを加え、さらに30秒ミキサーにかける。さらにライム（レモン）果汁を加え、ミキサーにかける（40〜60秒）。
4. レモンの酸味で材料が凝固し、ちょうどよい固さになります。レモン果汁とミキサーにかける時間を加減して、お好みの固さに調整してください。
5. 皿にビスケット→クリーム→ビスケット→クリーム→ビ
スケット→クリームの順に三層にしきつめる。
6. 冷蔵庫に入れ３時間冷やし固める。

材料をミキサーにかけて冷やすだけの簡単スイーツです。オーブンも必要ありません。メ
キシコ人が大好きなデザートをお召し上がりください。
216

チョコレートのポルボロン
4人分
調理時間：40分

難易度：☆ ☆

材料
製菓用薄力粉270 g
ココアパウダー
48 g
粉砂糖
110 g
マスコバド糖（きび砂糖） 150 g
塩
1g
卵黄
20 g
卵白
20 g
バター（常温に戻す） 216 g

作り方

1. ボウルにバターを入れ、少しtsぶして、粉砂糖、卵黄、塩を加え混ぜる。ハンドミキサーなどを使いしっかりと混
ぜあわせる。
2. 小麦粉とココアパウダーを加え、全体がひとまとまりになるまで混ぜる（およそ3分間）。
3. できあがった生地を直径5㎝の円柱型に伸ばし、クッキン
グシートなどで包み形を固定し、5分間冷蔵する。
4. オーブンを180 ℃に予熱する。
5. 記事に塗る卵白、砂糖、刷毛を準備する。
6. 刷毛を使って卵白を生地に塗り、表面に砂糖をまぶす。
7. 生地を約1cmの厚さに切る。
8. クッキングシートに薄切にした生地をのせ、180℃に温めたオーブンで約15分間焼く。

ポルボロンは口に入れるとすっと溶けていくような食感のクッキータイプのお菓子です。
メキシコでは昔ながらのパン屋さんなどでよく見かけます。メキシコにはいろいろな形や色のポルボロンがあります。
219

ヘリカジャ（クリームブリュレ）
４人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料
牛乳
1リットル
卵
6個
バニラエッセンス 大さじ２
砂糖
1カップ
シナモンスティック
2本作り方

1. オーブンを180℃にあたためておく。
2. 深鍋に牛乳、シナモンスティック、バニラエッセンスを入れ、加熱する。
3. 砂糖を鍋に加え、砂糖が溶けてひと煮立ちさせる。
沸騰したら、火を止め粗熱をとる。
4. ボウルに卵を割り入れ、力強く泡立てる。泡立ってきたら、３で冷ましておいた牛乳を半カップ加える。
卵が余熱で固まらないようにしっかりと泡立て続ける。
5. 残りの牛乳を卵液に加える。全体が混ざり合うように力強く泡だて続ける。
6. シナモンスティックを取り除き、５の卵液を耐熱容器に注ぐ。
7. オーブンのトレイにお湯を張り、耐熱容器を並べる。
オーブンで45分間あるいはヘリカジャが固まるまで加熱する。
8. 表面に焦げ目をつけたい場合は、オーブンの温度を200℃にあげ、さらに10分間調理する。

ヘリカジャはプリンととてもよく似たデザートですが、個々の容器に入れて湯せんで調理する点で少し違いがあります。
221

落花生のマサパン
12個分
調理時間：30分（冷蔵庫で1時間）

材料
落花生（うす皮なし）
400g
粉糖（シュガーパウダー）80g
塩5g

難易度：☆☆

作り方

1. フライパンを弱火にかけ、5分間落花生を乾煎りする。
2. 落花生と塩をフードプロセッサーに入れ、大きな粒がなくなるまで回す。
3. 粉糖を少しずつ加え、全体が均一に混ざりあうまで攪拌する。
4. 平たい台にクッキングペーパーをしく。
5. クッキーの抜型に粉状のマサパンを入れ、指やスプーンを使って押し固める。型に入れたまま、冷蔵庫で1時間
冷やし固める。
6. 型から取り出し、お召し上がりください。
または、薄葉紙でラッピングしても素敵です。

マサパンはメキシコ人が大好きな懐かしの伝統菓子です。わずか３つの材料で簡単に作ることができます。
222

チュロス
8人分
調理時間：1時間

難易度：☆☆☆

材料
薄力粉
    285g
水450ml
シナモンスティック 1本
塩
小さじ１
バニラエッセンス
小さじ１
無塩バター
110g
卵
3個
キャノーラ油    2カップ
砂糖
1カップ
シナモンパウダー
大さじ３

作り方

1. 薄力粉をふるいにかける。
2. 深鍋に水とシナモンスティックを入れ、沸騰させる。
火を止め、シナモンスティックを取り出し、シナモンの抽出液を作る。
3. シナモンの抽出液に塩、バター、バニラエッセンスを加え、よく溶かす。
4. 薄力粉を一度に加え、ダマができないように勢いよく混ぜる。この作業は火からおろしておこなってください。
5. 卵を１個ずつ加えその都度よく混ぜる。全体がなめらかになったら、しぼり袋に星型の口金をつけ、チュロス生地
をしぼり袋に入れる。
6. フライパンに油を注ぎ、あたためる。揚げ油の準備ができたら、チュロス生地を長く絞り出す。キッチンばさみを使って切るとよい。チュロスがきつね色になるまで揚げる。
7. キッチンペーパーの上に広げ、余分な油を取り除く。
シナモンシュガーをふりかけてできあがり。

外はカリカリ、中は柔らかなおいしいチュロスです。チュロス生地をうまく絞り出すには、口径の大きな星口金を使うのがポイントです。
225クリスマスのフルーツサラダ
4人分
調理時間：15分

難易度：☆

材料
りんご（中サイズ）    １個洋なし（中サイズ） １個
くるみ
50g
ぶどう
100g
カットパイナップル（または缶詰）
50g
プレーンヨーグルト（無糖）
100ml
はちみつ
大さじ１
（はちみつの代わりにアガベ
シロップでも可）

作り方

1. りんご、洋なし、パイナップルを１センチ角に切る。
りんごとなしの皮はむかなくても大丈夫。
2. ぶどうを半分に切る。
3. くるみを細かく刻む。(くるみはトーストしなくてよい)
4. ボウルに切ったフルーツ類とくるみを入れ、へらで全体を混ぜる。
5. プレーンヨーグルトにはちみつ(アガベシロップ)を混ぜ、4に加え、全体を混ぜ合わせる。
6. 30分以上冷蔵庫で冷やしてからお召し上がりください。

クリスマスの食事に欠かせないのがこのフルーツサラダです。使うフルーツはお店で手に入る季節のものを使ってください。写真ではザクロが入っています。
227

ドリンク

メキシコのドリンクというのは非常に興味深いテーマです。
メキシコのドリンクと言えば、テキーラを嗜む、というイメージにつながりがちですが、
このジャンルはメキシコの食文化のなかで非常に重要な位置を占めています。
種類は、アルコールドリンク、ノンアルコールドリンク、
とろみのあるもの、甘みのあるもの、すっきりとした味わいのもの、塩味が効いているもの、温かいもの、辛味のあるもの、冷たいものなど、さまざまです。
ドリンクの種類の多さ、メキシコの食文化における重要性はメキシコそのものを反映し
ています。

228

229

オルチャータ
コップ8杯分
調理時間：20分

難易度：☆

材料
米（日本米でもタイ米でも可）
250ｇ
シナモンスティック 3本（シナモンパウダーの場合は小さじ1）
コンデンスミルク   230ml
エバミルク 300ml
水 １ℓ
牛乳（豆乳または水でも可）
500ml
バニラエッセンス 小さじ1/2  
または バニラビーン 1本作り方

1. 米は一晩うるかしておく。
2. シナモンスティックは別の容器で1時間水につけておく。
（シナモンパウダーの場合は省略）
バニラスティックを使う場合は、さやを縦半分に切り、中身をヘラなどでしごき出して、シナモンと同じ容器にさやごと混ぜる。（水は材料の分量から使う）
3. 水に浸しておいた米とシナモンスティックを水とともに全部ミキサーに移す。
（バニラビーンのさやは取り除く） それ以外の材料もミキサーに移す。
このとき、ミキサーの中身が多ければ、一部をボウルに移す。
4. 内容量が多すぎると溢れてしまうため、ミキサーの全容量に対して1/3くらいの量でミキサーにかける。（ハイスピードで約1分間）
5. 全部ミキサーにかけたら、ざるや網で濾して、氷で冷やす。
グラスに注いでできあがり！！！

オルチャータはメキシコのタコス屋さんやパレタ（棒付きアイスキャンデー）屋さんでよく見かけます。人気のお店は大行列していることもあります。お米の種類によって変わる風味を楽しんでください。
231

チアシードとライムのジュース
４人分
調理時間：10分

難易度：☆

材料
ライム 7個水 1ℓ
砂糖 80gチアシード 大さじ１
氷 １カップ
塩 適量

作り方

1. ライムをしぼり、ピッチャーにライムジュースを入れる。
2. 水と砂糖を加え、よく混ぜる。
3. 砂糖が溶けたら、チアシードを加えさらに混ぜる。
4. お好みでライムの輪切りを加え氷を入れ冷やす。

メキシコではチアシードは先コロンブス期から消費され、宗教行事において重要な役割を果たしていました。ハリスコ州、サカテカス州、プエブラ州がチアシードの主な生産地です。チアシードを摂取することで、消化器官を助け、エネルギーやオメガ３の源でもあり、さらに、食物繊維を含み、抗酸化・保湿効果があることから、チアシードは近年、大きな注目を浴びている食品です。
232

アグア・デ・ハマイカ
8杯分
調理時間：25分

難易度：☆

材料

作り方

乾燥したハイビスカスの花
砂糖
90g
水

80g 1. 水を火にかけ沸騰させる。

2リットル

2. ハイビスカスをザルに入れ軽く洗う。
3. 沸騰した水に綺麗に洗ったハイビスカスを入れる。
4. 2分間煮た後、火を止め濾す。
5. 濾したら容器に注ぎ砂糖を加える。

234

ミント味のアグア・デ・ピニャ
6人分
調理時間：10分

難易度：☆

材料

作り方

パイナップルのダイスカット
100g
ミントの葉
10g
砂糖
1カップ
水
2リットル
レモンのくし切り
1個
塩

ひとつまみ

1. ミキサーにパイナップル、ミント、分量の半分の水を入れ混ぜる。
2. ざるでこし、ピッチャーまたは容器に入れる。
3. 砂糖、レモン汁、塩、残りの水を入れ、材料がすべて溶けるまで混ぜる。
4. 冷蔵庫に入れ冷やしたら完成。

237

テフイノ
4人分
調理時間：30分

難易度：☆

材料

作り方

ピロンシージョ（黒糖） 100g
タマリンドペースト
30g
トウモロコシ生地
100g
ピロンシージョ液用の水 1ℓ
ミキサー用の水
1カップ
氷
4カップ
ライム
3個
塩
大さじ１
シナモンスティック 1本

1. シロップ（ピロンシージョ液）を作る。鍋に水、ピロン
シージョ（黒糖）、タマリンを入れ、火にかけ、ピロンシ
ージョが溶けるまで煮立たせる。
2. 水１カップとトウモロコシ生地をミキサーにかけ、ざるでこす。
3. ２でこした生地にシロップを少し加え混ぜる。ゆるくなった生地を鍋でシロップが煮立っているところに加える。
4. シナモンスティックを加え、約15分間煮詰める。
5. 火から下ろし、冷ます。
6. ピッチャーに氷を入れ、５のとろみのついた液、ライム
ジュース、塩を加える。
7. ピッチャーを二つ使い、もうひとつのピッチャーに移し替える。これを繰り返しながら冷やす。

テフイノはライムの酸味、かすかな塩味がアクセントの飲み物で、コリマ州、ハリスコ州、ナヤリット州では定番です。街角の出店でよく売られています。
238

フルーツポンチ
8人分
調理時間：30分

難易度：☆

材料

作り方

なし（大きめのさいの目切り）
200g
りんご（大きめのさいの目切り）
200g
かき（大きめのさいの目切り・
皮付き）
150g
干しいちじく
180g
レーズン
40g
干しあんず
45g
プルーン
45g
シナモンスティック
1本
ハマイカ（ハイビスカス）の花（乾燥したもの）
25g
砂糖
2カップ
水
5ℓ
（あれば、グァバようかん）

1. 大きな鍋に水5ℓを入れ、火にかける。シナモンスティッ
クとハマイカの花を加えてふたをして沸騰させる。

240

2. なし、りんご、かき、いちじく、あんず、レーズンを加える。
3. 果物類が柔らかく煮えたら、砂糖を加え、さらにひと煮立ちさせる。熱いうちにお召し上がりください。

アトーレ
4人分
調理時間：20分

難易度：☆☆

材料
牛乳
1リットル
水
1カップ
コンデンスミルク120g
トウモロコシ粉の生地 250g
(トウモロコシ粉の生地の作り方は「とうもろこしのトルティージャ」をご参照ください）
シナモンスティック 1本
バニラエッセンス 大さじ1
砂糖
80g

作り方

1. 鍋に牛乳、シナモンスティック、バニラエッセンスを入れ温める。
2. ミキサーにトウモロコシ粉の生地と水を入れ攪拌させ、濾す。
3. 牛乳が沸騰したらコンデンスミルクを加え混ぜ合わせる。
4. 2で攪拌させた生地を少しずつ加え、混ぜ続けながら砂糖を加える。
5. 鍋底に焦げ付かないように動かしながら5分間火にかける。
6. 温かいうちに注ぐ。

242

マリーゴールドのアトーレ
8人分
調理時間：30分

難易度：☆☆☆

材料
ピロンシージョまたは黒糖
240g
シナモンスティック 4本
マリーゴールドの花（食用のもの）20～25個（飾り用に1個分の花弁をとっておく）
トウモロコシ生地
350g
水
2カップ
牛乳
1ℓ

作り方

1. 土鍋に牛乳を入れ、弱火にかける。ピロンシージョとシナモンスティックを加える。ピロンシージョが溶け、牛乳にシナモンの香りが移るまであたためる。この時、牛乳を沸騰させないように気を付ける。
2. マリーゴールドは花びらだけをとる。
3.トウモロコシ生地と水をミキサーで溶かす。マリーゴー
ルドの花びらを加え、完全に花びらの形が見えなくなるま
でミキサーに１分間かける。
4. ピロンシージョが完全に溶けたら、シナモンスティックを取り出し、ミキサーで攪拌した液体を加える。
5. とろみが出るまで、泡立て器を使って、約7分間かき混ぜ続ける。この時、火力を中火にする。
6. 必要であれば、砂糖や水を加え、お好みの甘さ／とろみになるよう調整する。
マリーゴールドの花びらで飾り、温かいうちにお召し上がりください。

244

245

ホットチョコレート
4杯分
調理時間：10分

難易度：☆

材料

作り方

板チョコレート（ミルク） 1枚（90g）
牛乳 1リットル
バニラエッセンス 小さじ1
シナモンスティック 1本

1. 鍋で牛乳を30秒間温める。
2. シナモンスティックと板チョコレートを加える。
3. バニラエッセンスを加える。
4. モリニージョまたは泡立て器ですべての材料をかき混ぜる。
この時、泡を作るように混ぜるのがポイント。
5. 牛乳が沸騰する前に火を消し熱いうちに注ぐ。
※出来上がる前にシナモンスティックを取り出す。

246

カフェ・デ・オジャ
8杯分
調理時間：20分

難易度：☆☆

材料

作り方

焙煎したコーヒー（粉）60g
シナモンスティック
2本
チョウジ
3個
黒糖（ピロンシージョ）30g
オレンジの皮水

2リットル

1. 水を火にかける2. シナモンスティック、チョウジ、オレンジの皮、黒糖を加える。
3. 水が沸騰したらコーヒーを一気に加え、すぐに冷水1/2カップを加える（これによりコーヒーの粉が水と混ざり仕上がりがスムー
ズになる）。
4. 火を止めコーヒーの粉が底に沈むのを待つ。
5. 温かいうちに注ぐ。

248

チャンプラード
4人分
調理時間：20分

難易度：☆☆

材料

作り方

牛乳 1リットル
ぬるま湯 1カップ
トウモロコシ粉の生地 150g
(トウモロコシ粉の生地の作り方
は「とうもろこしのトルティー
ジャ」をご参照ください）
チョコレートのタブレットまたはミルクココア（調整ココア）150gシナモンスティック 1本
砂糖（あればピロンシージョ）

1. 鍋に牛乳、シナモンスティックを入れ温める。

50g

2. チョコレートのタブレットがある場合はここで加える。
3. ミキサーにトウモロコシ粉の生地とぬるま湯を入れ、攪
拌し、ざるでこす。
4. 温まった牛乳にぬるま湯で溶いたトウモロコシの生地を混ぜ合わせ、泡立て器を使いよく混ぜる。
5. ミルクココアを使う場合はここで２回に分けて加える。
6. 鍋底に焦げ付かないように混ぜ続ける。
7. 砂糖を加えてよく混ぜる。
8. 温かいうちにお召し上がりください。

250

フローズンマルガリータ
4人分
調理時間：10分

難易度：☆

材料
ライムジュース
90ml（ライム15個分）
テキーラ・ブランコ（シルバー）
60ml
トリプルセック（オレンジリキ
ュール）
30ml
角氷
２カップ
シロップまたはアガベシロップ
45ml
塩
適量
ライム
１個 （飾り用）作り方

1. ライム（15個分）をしぼりジュースにする。
2. アガベシロップがなければ、シロップを作る。鍋に水50mlと砂糖50gを入れ、強火で加熱する。砂糖が溶けたら火をとめ、冷ます。
3. 飾り用のライムを輪切りにする。グラスに固定できるよう、輪切り中心部まで切れ目を入れる。
4. グラスの縁に塩をつける。ライムに切り込みをいれ、切れ目にグラスの縁をこすりつけ、ライムジュースを付着させる。平皿に塩をのせ、その上にグラスを逆さに置き、塩を縁につける。
5. ミキサーに角氷、ライムジュース、テキーラ、トリプル
セック、シロップを加え、しっかりミキサーにかける。
6. グラスに注ぎ、輪切りのライムを飾る。
*普通のマルガリータを作る場合は、氷の量を減らして、
シェイカーで作ってください。

フローズンマルガリータはメキシコ発祥で、テキーラ（メスカルを使う場合もあります）とライムをベースに作られます。暑くなってきたこの季節にオススメのカクテルです。
253

パロマ
1人分
調理時間：10分

難易度：☆

材料

作り方

テキーラ（ブランコ）
2オンス
グレープフルーツのくし切り
1個フレッシュグレープフル
ーツジュース2 ½オンスフレッシュライムジュース
1オンス
アガベシロップ 1オンス
炭酸水
¼カップ
塩

1.グラスの縁に塩をまぶします。まず皿にコーシャーソル
トを適量入れます。ハイボールグラスの縁の半分をグレー
プフルーツのくし切りでこすり、裏返して塩をつけ、サイドに置いておきます。

254

2.グラスにクレープフルーツジュース、ライムジュース、
アガベシロップを入れ、溶けるまで混ぜ合わせます。それをテキーラに入れかき混ぜ、氷を加え、最後に炭酸水を注ぎます。
3.くし切りのグレープフルーツをグラスの縁に飾ります。

テキーラ・サンライズ
1人分
調理時間：10分

難易度：☆

材料

作り方

テキーラ（ブランコ）
2オンス
フレッシュオレンジジュース
4オンス
グレナデンシロップ

1. テキーラとオレンジジュースを冷えたハイボールグラスに注ぎます。
2. そこにグレナデンシロップを上から注ぎます。
3. オレンジのスライスとチェリーを飾ります。

¼オンス
オレンジのスライス
1枚
チェリー
1個

257

オンライン販売
Casa Natural/カサ・ナチュラルトルティージャ用トウモロコシ粉、キーライム、チチャロン、クラフトビールなど
https://casanatural.co.jp/online/
世界の唐辛子 PEPPERS.JP
https://www.peppers.jp/
各種唐辛子、トマティージョなど
青山ファーマーズマーケットへの出店もあり、詳細はSNSで確認

ワヤノネ
https://wayanone.com/
サルサ、モレ、ジャム

店舗販売

Fiesta Farm/ フィエスタ ・ ファーム
https://www.facebook.com/groups/713698055840630/
トルティージャ、マサ、ニクスタマル、トマティージョ、唐辛子、ノパルなど

キョウダイマーケット〒141-0022 東京都品川区東五反田1-13-12 いちご五反田ビル6階 03-328-1035
メキシコ料理食材全般、乾燥唐辛子、トルティージャ用トウモロコシ粉、サルサなど
ネットショップもあり https://www.kyodaimarket.com/?mode=grp&gid=170338

篠ファーム
http://shinofarm.jp/
唐辛子

ナショナルスーパー麻布店〒106-0047 東京都港区南麻布4-5-2 03-3442-3181
コーンチップス、フラワートルティージャ、コーントルティージャなど

くまの農業振興公社
https://www.kumano-nougyou.com/
唐辛子（ハラペーニョ、ポブラーノ）、サルサ
後藤サボテンhttps://www.sabo.co.jp/
https://item.rakuten.co.jp/saboten-s/food001/（楽天市場）
食用ウチワサボテン（ノパル）
ナルメックスhttps://narumex.shop-pro.jp/
トルティージャ、トルティージャ用トウモロコシ粉
Easy Market
https://easy-market.jp/
メキシコ食材全般
メキシコ中南米市場 シンコ/トラビエサ
https://www.cinco-japon.com/
トルティージャ、各種缶詰（ノパル、トマティージョ、サルサ）、乾燥唐辛子など
メキシコ料理 ドットコム
https://www.mex-f.com/
トルティージャ、サルサ、各種メキシコ料理材料の他料理雑貨も
MOLINO CAMPO NOBLE
https://www.instagram.com/molinocamponoble/
メキシコ産在来種トウモロコシのトルティージャ

日進ワールドデリカテッセン〒106-0044 東京都港区東麻布2-32-13
トルティージャ他メキシコ食材

03-3583-4586

SOCO thinking GORILLA〒155-0031東京都世田谷区北沢2-24-2 シモキタエキウエ
トルティージャ用トウモロコシ粉、乾燥唐辛子など

03-5787-8411

カルディー・コーヒーファーム 各店舗
https://www.kaldi.co.jp/
トルティージャ、コーンチップス、サルサなど
明治屋三条店（京都）〒604-8004 京都府京都市中京区河原町東入中島町78
トルティージャなど
神戸グロッサーズ〒650-0004 兵庫県神戸市中央区中山手通2-19-2
トルティージャなど
インポートショップトレンド（岡山）〒701-0203 岡山県岡山市南区古新田808
トルティージャなど

075-221-7661

078-221-2838

080-281-3741

スカルネオンラインストア （メキシコ産牛肉各種）
https://sukarne.co.jp/

クックーY
フラワートルティージャなど
新宿店 〒160-0032 東京都新宿区新宿2-3-10 新宿御苑ビル1階 03-5367-2818②前橋店 〒371-0044 群馬県前橋市荒牧町2-5-9 027-260-1020③鶴ヶ島店 〒250-2211 埼玉県鶴ヶ島市脚折町5-49 049-287-4612④土浦店 〒300-0032 茨城県土浦市湖北 2-2-1 新鮮市場土浦内 029-826-3761⑤石和店 〒406-0036 山梨県笛吹市石和町窪中島135 055-261-5044

メキシコ食材入手場所リスト

ジュピターコーヒー 店頭販売 31都道府県に64店舗
www.jupitecoffee.com/shoplist.html
フラワートルティージャなど

ジェリーズウノwww.uno-j.com
コーントルティージャ、フラワートルティージャ、サルサなど

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こんにちは！わたしの名前は『モルカちゃん』。
メキシコのコリマから来たよ！
メキシコ原産の犬種ショロイツクイントレの仔犬なの。
わたしのからだは火山岩のモルカヘテ（メキシコ伝統の調理器具）
でできているの。
日本やメキシコのお友だちのところに出来たてのワカモーレをお届けするよ。
美味しく食べてね！

このQRコードから、日本にあるメキシコ料理
レストランマップを見ることができます！

@EmbamexJP@EmbamexJP

ビデオを見ながら、
ヘルマン・オリーバシェフと一緒にこのレシピ集に掲載のお料理を作ってみませんか。

@EmbamexJP

このレシピ集は非売品です。
在日メキシコ大使館およびブランド・マスコッツ・ラブの書面による事前許可なしに無断でこのレシピ集の文章、写真、
モルカちゃんの画像をコピー・使用することは禁止されています。

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