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これからの時代

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電 化 厨 房鶏卵加工

三州食品株式会社 さま
ジュール加熱殺菌装置

液卵の殺菌に「ジュール加熱殺菌装置」を導入
生卵の特徴を残した殺菌液卵の製品化を実現
三州食品株式会社では、液卵の殺菌工程に「ジュール加熱殺菌装置」を導入。従来の加熱殺菌では失われていた生卵（未殺菌液卵）の持つ粘性や起泡性と同等の性質を保った高品質の殺菌液卵の製品化を実現した。

三州食品で製造されている液卵加工製品

導入の決め手せんだん

過加熱・剪断を抑制した殺菌方式による高品質化
ジュール加熱を採用することで、殺菌工程における液卵への過加熱を防ぎ品質を維持できる。また、液卵にかかる剪断力（滑りやずれの力）を抑えることができ粘性や起泡性を維持したまま連続殺菌が行えることが評価された。

三 州 食 品 株 式 会 社は、1961年に鶏卵販売業を開始し、現在では液卵を主力として鶏卵加工製品の生産まで鶏 卵 のトータル 事 業を展 開。
「良 いメリット

液 卵は良 い 原 料 卵から」をモットー

高品質化
ジュール加熱殺菌装置により、従来の加熱装置では失われていた生卵と同様な粘性・起泡性・膨らみを維持することができた。に育 雛・養 鶏から加 工に至るまでの一貫生産が特徴で、原料鶏卵の約４割 を 自 社 農 場 から 調 達 す る。製 パン・製 菓 用 の 液 卵 の 他、味 付けゆで卵のつながりの状態（お湯に卵を溶き入れた様子）卵などの最終製品も取り扱う。独自の加工技術による優れた品質は業界

ジュール加熱では生卵同様に美しいヒダを形成内で広く高い評価を得ている。

従来方式

生産効率向上
従来のプレート式と比較しスケールが付きにくく、装置洗浄までの 連 続 運 転 時 間を長く取 れるため、生 産 効 率 がジュール加熱方式■生産効率100%20％向上

120％20％程度向上した。

制御性向上
ジュール加熱では、加熱温度を容易に制御でき、温度ムラによる液卵の焦げ付きなどがほぼなくなり、安定して従来方式

ジュール加熱方式殺菌を行えるようになった。

Company Profile
企 業 名

三州食品株式会社

所 在 地

愛知県小牧市大字大草5447- 6

電話番号0568−79−3321

http://www.sansyu-egg.co.jp※グラフ数値は三州食品㈱提供資料より

これからの時代

三州食品株式 会 社 さま

ものづくりに電気生卵と同等の性質を保つ殺菌液卵生産への取り組みを介した間 接 加 熱では温 度 制 御 の 精 度も効果も表れた。

低く、プレート内での過加熱による焦げ付生産効率の面でも大きな効果をもたらしてきやスケールによるプレートの目詰まりもいる。

ユ ー ザ ー が 殺 菌 済 み の 液 卵 を 要 望 する。

問題となっていた。これらの課題を解決す「ジュール加熱殺菌装置は液卵を直接加熱

全 卵 の 殺 菌 液 卵 の 場 合、60℃で 3.5分 相るた め、ジュー ル 熱 を 利 用し直 接 液 卵 をするため、温水を利用したプレート式のよ当以上の殺菌が義務付けられており、従来加熱殺菌する「ジュール加熱殺菌装置」をうに伝熱面がないため、焦げ付きやスケーの温水で間接的に加熱するプレート式の殺2014年12月に導入した。

近 年、食 品 の 安 全 管 理 の 観 点 から多くの菌 加 熱 では、生 卵（未 殺 菌 液 卵）と大 きくルの発生がありません。従来は数時間おきに殺菌装置を洗浄する必要がありましたが、粘性や起泡性が失われ、調理には不向きなジュール加熱による殺菌で生卵と同等な粘性・起泡性を実現状況となっていた。このため、ユーザーかジュール加熱殺菌装置は熱媒を介さず、直らは食の安全上、殺菌された液卵を使用し径2cm弱のパイプ内を流れる殺菌対象そたいが、製品の仕上がりは変えたくないなのものに通電し発熱させる。液卵はパイプ

高品質な鶏卵製品需要の高まりどの声が寄せられていた。

内を剪 断 力（滑りやず れの 力）が 生じにく

この新たな殺菌全卵は食品添加物も一切「製 菓・製 パンメーカー からは 殺 菌 液 卵 はい状態で流れていき、速やかに目標温度に使用していないため、既存の未殺菌全卵と泡立ちが良くなく、膨らみのある製品に仕達し加熱殺菌される。特に温度制御が容易そのまま代替できる。現在は洋菓子メーカー

上がらないとの意見があり、生卵の特徴をで、応答速度が速いことが特徴としてあげや惣菜メーカーから多くの引き合いがあると残した殺菌液卵の要望られる。その結果、生卵（未殺菌液卵）が本いう。

が多くありました」

来持つ物性を保ちつつ、過加熱による液卵「一般の家庭では殻付き卵の消費量が減少しへのダメージを抑えた殺菌が可能となり、ています。その一方で、手早く食べられる加工品質面での効果は非常に大きいものが食品の需要は高まっていると感じます。加工あった。かき玉スープを作った時の状態を鶏卵のニーズも多様化し、今まで以上に高い物性が変化してしまい、本来の生卵の持つ三州食品㈱商品開発部 課長岩田 直樹 氏ずいぶん楽になりました」商品開発部 岩田 氏
長時間の連続運転が可能となったことで、生産効率は最大で20％程度向上した。

比較してみると、従来の殺菌全卵では粘性水準の品質が求められています。この度のジが失われているために細かく分散してしまュール加熱殺菌装置の導入をはじめ加工技

こうした食の安全を確保しつつ、粘性や起い、スープ全体が濁ったような状態となっ術の向上を目指し、ご期泡性を保つ相反した要望を両立するため、ていた。これに対し、ジュー ル 加 熱による待に添えるよう努力して中部電力株式会社の紹介でジュール加熱

殺菌全卵を用いたスープでは、生卵（未殺いきたい」

殺 菌 装 置メーカーである株 式 会 社フロン菌液卵）と同様にヒダ状の「つながり」がでティアエンジニアリングへ相談し、検討を始きており、従来の殺菌全卵では作ることのめた。

できなかったかき玉がジュール加熱を利用品質保証部 次長
黒野 彰啓 氏従来の温水によるプレート式の殺菌では、することで、殺菌全卵でも作ることができ狭いプレート間に液卵を送り込むことで剪るようになった。また、起 泡 性も富 んでお2016年7月からは新たに関東工場も稼働し、断 力（滑りや ず れの 力）が 生じ、卵 本 来 のり、スポンジ生地では焼成後の膨らみが生

多くの家庭に鶏卵を通じて食文化の新しい粘性や起泡性が失われていた。また、温水卵（未殺菌液卵）と同様に仕上がるなどの価値を提供している。
■ 設備概要導入前

導入後《プレート式による殺菌》《ジュール加熱方式による殺菌》
対面電極

液卵

熱源（温水等）
過加熱部分（温度ムラ）

液卵
絶縁素材

熱源

熱源

液卵

パ イプ 状 の 流 路 の 中に電 極 が あり、通 電することで原 料 が 電 気 抵
抗となり発熱する。
原料の体積全体に流れた電気が全て熱 発 生するため、ムラが なく均一殺菌ができる。

液卵

複数のプレートを重ね、熱源と原料を交互に流しながら加熱する。

ジュール加熱殺菌装置〔㈱フロンティアエンジニアリング〕

導入されたジュール加熱殺菌装置
制御盤

一般社団法人 日本エレクトロヒートセンター〒103-0011 東京都中央区日本橋大伝馬町13-7 日本橋大富ビル6F TEL.03−5642−1733

FAX.03−5642−1734【取材：2016年11月】

出典：これからの時代 ものづくりに電気 Vol.5／2017年3月発行