昭和⼆⼗三年厚⽣省令第⼆⼗三号

⾷品衛⽣法施⾏規則別表第⼗九（第六⼗六条の七関係）
⼀ 施設は、屋外からの汚染を防⽌し、衛生的な作業を継続的に実施するために必要な構造⼜は設備、機械器具の配置及び⾷品⼜は添加物を取り扱う量に応じた⼗分な広さを有すること。
⼆ ⾷品⼜は添加物、容器包装、機械器具その他⾷品⼜は添加物に接触するおそれのあるもの（以下「⾷品等」という。）への汚染を考慮し、公衆衛生上の危害の発生を防⽌するため、作業区分に応じ、間仕切り等により必要な区画がされ、⼯程を踏まえて施設設備が適切に配置され、⼜は空気の流れを管理する設備が設置されていること。ただし、作業における⾷品等⼜は従業者の経路の設定、同⼀区画を異なる作業で交替に使用する場合の適切な洗浄消毒の実施等により、必要な衛生管理措置が講じられている場合はこの限りではない。なお、住居その他⾷品等を取り扱うことを⽬的としない室⼜は場所が同⼀の建物にある場合、それらと区画されていること。
三 施設の構造及び設備
イ じん埃、廃⽔及び廃棄物による汚染を防⽌できる構造⼜は設備並びにねずみ及び昆⾍の侵入を防⽌できる設備を有すること。
ロ ⾷品等を取り扱う作業をする場所の真上は、結露しにくく、結露によるかびの発生を防⽌し、及び結露による⽔滴により⾷品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造⼜は設備を有すること。
ハ 床⾯、内壁及び天井は、清掃、洗浄及び消毒（以下この表において「清掃等」という。）を容易にすることができる材料で作られ、清掃等を容易に行うことができる構造であること。
ニ 床⾯及び内壁の清掃等に⽔が必要な施設にあつては、床⾯は不浸透性の材質で作られ、排⽔が良好であること。内壁は、床⾯から容易に汚染される⾼さまで、不浸透性材料で腰張りされていること。
ホ 照明設備は、作業、検査及び清掃等を⼗分にすることのできるよう必要な照度を確保できる機能を備えること。
ヘ ⽔道事業等により供給される⽔⼜は飲用に適する⽔を施設の必要な場所に適切な温度で⼗分な量を供給することができる給⽔設備を有すること。⽔道事業等により供給される⽔以外の⽔を使用する場合にあつては、必要に応じて消毒装置及び浄⽔装置を備え、⽔源は外部から汚染されない構造を有すること。貯⽔槽を使用する場合にあつては、⾷品衛生上支障のない構造であること。
ト 法第⼗三条第⼀項の規定により別に定められた規格⼜は基準に⾷品製造用⽔の使用について定めがある⾷品を取り扱う営業にあつてはヘの適用については、「飲用に適する⽔」とあるのは「⾷品製造用⽔」とし、⾷品製造用⽔⼜は殺菌した海⽔を使用できるよう定めがある⾷品を取り扱う営業にあつてはヘの適用については、「飲用に適する⽔」とあるのは「⾷品製造用⽔若しくは殺菌した海⽔」とする。

チ 従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流⽔式手洗い設備を必要な個数有すること。なお、⽔栓は洗浄後の手指の再汚染が防⽌できる構造であること。
リ 排⽔設備は次の要件を満たすこと。
（１） ⼗分な排⽔機能を有し、かつ、⽔で洗浄をする区画及び廃⽔、液性の廃棄物等が流れる区画の床⾯に設置されていること。
（２） 汚⽔の逆流により⾷品⼜は添加物を汚染しないよう配管され、かつ、施設外に適切に排出できる機能を有すること。
（３） 配管は⼗分な容量を有し、かつ、適切な位置に配置されていること。
ヌ ⾷品⼜は添加物を衛生的に取り扱うために必要な機能を有する冷蔵⼜は冷凍設備を必要に応じて有すること。製造及び保存の際の冷蔵⼜は冷凍については、法第⼗三条
第⼀項により別に定められた規格⼜は基準に冷蔵⼜は冷凍について定めがある⾷品を取り扱う営業にあつては、その定めに従い必要な設備を有すること。
ル 必要に応じて、ねずみ、昆⾍等の侵入を防ぐ設備及び侵入した際に駆除するための設備を有すること。
ヲ 次に掲げる要件を満たす便所を従業者の数に応じて有すること。
（１） 作業場に汚染の影響を及ぼさない構造であること。
（２） 専用の流⽔式手洗い設備を有すること。
ワ 原材料を種類及び特性に応じた温度で、汚染の防⽌可能な状態で保管することができる⼗分な規模の設備を有すること。また、施設で使用する洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、⾷品等と区分して保管する設備を有すること。
カ 廃棄物を入れる容器⼜は廃棄物を保管する設備については、不浸透性及び⼗分な容量を備えており、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が漏れない構造であること。
ヨ 製品を包装する営業にあつては、製品を衛生的に容器包装に入れることができる場所を有すること。
タ 更衣場所は、従事者の数に応じた⼗分な広さがあり、及び作業場への出入りが容易な位置に有すること。
レ ⾷品等を洗浄するため、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できる使用⽬的に応じた⼤きさ及び数の洗浄設備を有すること。
ソ 添加物を使用する施設にあつては、それを専用で保管することができる設備⼜は場所及び計量器を備えること。
四 機械器具イ ⾷品⼜は添加物の製造⼜は⾷品の調理をする作業場の機械器具、容器その他の設備（以下この別表において「機械器具等」という。）は、適正に洗浄、保守及び点検をすることのできる構造であること。
ロ 作業に応じた機械器具等及び容器を備えること。
ハ ⾷品⼜は添加物に直接触れる機械器具等は、耐⽔性材料で作られ、洗浄が容易であり、熱湯、蒸気⼜は殺菌剤で消毒が可能なものであること。
ニ 固定し、⼜は移動しがたい機械器具等は、作業に便利であり、かつ、清掃及び洗浄をしやすい位置に有すること。組⽴式の機械器具等にあつては、分解及び清掃しやすい構造であり、必要に応じて洗浄及び消毒が可能な構造であること。

ホ ⾷品⼜は添加物を運搬する場合にあつては、汚染を防⽌できる専用の容器を使用すること。
ヘ 冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧⼒計、流量計その他の計量器を備えること。
ト 作業場を清掃等するための専用の用具を必要数備え、その保管場所及び従事者が作業を理解しやすくするために作業内容を掲⽰するための設備を有すること。
五 その他
イ 令第三⼗五条第⼀号に規定する飲⾷店営業にあつては、第三号ヨの基準を適用しない。
ロ 令第三⼗五条第⼀号に規定する飲⾷店営業のうち、簡易な営業（そのままの状態で飲⾷に供することのできる⾷品を⾷器に盛る、そうざいの半製品を加熱する等の簡易な調理のみをする営業をいい、喫茶店営業（喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物⼜は茶菓を客に飲⾷させる営業をいう。）を含む。別表第⼆⼗第⼀号（１）において同じ。）をする場合にあつては、イの規定によるほか、次に定める基準により営業をすることができる。
（１） 床⾯及び内壁にあつては、取り扱う⾷品や営業の形態を踏まえ、⾷品衛生上支障がないと認められる場合は、不浸透性材料以外の材料を使用することができる。
（２） 排⽔設備にあつては、取り扱う⾷品や営業の形態を踏まえ、⾷品衛生上支障がないと認められる場合は、床⾯に有しないこととすることができる。
（３） 冷蔵⼜は冷凍設備にあつては、取り扱う⾷品や営業の形態を踏まえ、⾷品衛生上支障がないと認められる場合は、施設外に有することとすることができる。
（４） ⾷品を取り扱う区域にあつては、従業者以外の者が容易に⽴ち入ることのできない構造であれば、区画されていることを要しないこととすることができる。
ハ 令第三⼗五条第⼀号に規定する飲⾷店営業のうち、⾃動⾞において調理をする場合にあつては、第三号ニ、リ、ヲ及びタの基準を適用しない。
ニ 令第三⼗五条第九号に規定する⾷⾁処理業のうち、⾃動⾞において生体⼜はとたいを処理する場合にあつては、第三号ヲ、ワ及びタ並びに第四号ホの基準を適用しない。
ホ 令第三⼗五条第⼆⼗七号及び第⼆⼗⼋号に掲げる営業以外の営業で冷凍⾷品を製造する場合は、第⼀号から第四号までに掲げるものに加え、次の要件を満たすこと。
（１） 原材料の保管及び前処理並びに製品の製造、冷凍、包装及び保管をするための室⼜は場所を有すること。なお、室を場所とする場合にあつては、作業区分に応じて区画されていること。
（２） 原材料を保管する室⼜は場所に冷蔵⼜は冷凍設備を有すること。
（３） 製品を製造する室⼜は場所は、製造する品⽬に応じて、加熱、殺菌、放冷及び冷却に必要な設備を有すること。
（４） 製品が摂⽒マイナス⼗五度以下となるよう管理することのできる機能を備える冷凍室及び保管室を有すること。

ヘ 令第三⼗五条第三⼗号に掲げる営業以外の営業で密封包装⾷品を製造する場合にあつては、第⼀号から第四号までに掲げるものに加え、次に掲げる要件を満たす構造であること。
（１） 原材料の保管及び前処理⼜は調合並びに製品の製造及び保管をする室⼜は場所を有し、必要に応じて容器包装洗浄設備を有すること。なお、室を場所とする場合にあつては、作業区分に応じて区画されていること。
（２） 原材料の保管をする室⼜は場所に、冷蔵⼜は冷凍設備を有すること。
（３） 製品の製造をする室⼜は場所は、製造する品⽬に応じて、解凍、加熱、充填、密封、殺菌及び冷却に必要な設備を有すること。

https://elaws.e-gov.go.jp/document?lawid=323M40000100023

2022/02/10