第３章
飲食店における受動喫煙対策等の実態

31

32

第３章

飲食店における受動喫煙対策等の実態

第1節

飲食店における禁煙・分煙の状況

飲食店における喫煙対策の実態を把握するため、飲食店及びその運営会社を対象として、禁煙・分煙の実施状況等に関するアンケート調査を行った。その結果は以下のとおりであった。（資料１参照）

１

調査の目的
飲食店における禁煙・分煙に関して、飲食店の経営者や運営会社の意識、考え方、方針等を調査するとともに、飲食店の禁煙・分煙の実態を把握すること。

２

調査の対象及び実施方法等
本調査では、アンケート調査の対象別に、次の調査１及び調査２の２種の調査を行った。調査の実施に当たっては、全国飲食業生活衛生同業組合連合会及び社団法人日本フードサービス協会の協力を得た。
調査１

調査２

１

調 査 対 象 全国飲食業生活衛生同業組合 社団法人日本フードサービス
及 び 調 査 方 連合会傘下の飲食店を対象 協会の会員企業を対象に、調法に、同組合主催により全国 6 査票を送付し、回答はファク箇所で開催された「平成 20 シミリで送信してもらう方法
年度ブロック委員会」の場で、 により回収した。
委員会に参加した委員（飲食店経営者等）に調査票を配布し、その場で回収した。

２

調査時期

平成 20 年 9 月 3 日〜
平成 20 年 10 月 6 日〜
平成 20 年 10 月 20 日
平成 20 年 10 月 24 日

３

送 付 数 及 配付数
び回収数
回収数
回収率
(注

４

調査票

店舗数

450(概数)194
40％(概ね)

送付数
回収数
回収率

448
137
30.6％

170)

(注

12,458)

資料１の別紙１とおり

店舗数

資料１の別紙２のとおり（注）調査１の全国飲食業生活衛生同業組合連合会傘下の飲食店経営者は１店舗〜数店舗の店舗を運営しているところが多い。一方、調査２の日本フードサービス協会の会員企業は、全国に数十〜数百の飲食店チェーンを経営している企業が多い。この調査は、調査１は飲食店の経営者を対象に、調査２は飲食店を経営する企業を対象に行ったものであり、回収数はそれぞれ、調査１が 194、調査２が 137 であるが、店舗数でみると、問８の結果のとおり、調査１は 170、調査２は 12,458 であり、調査２の店舗数が調査１の約 73 倍になっている。（調査１では問８の店舗数が無記入のものがあったため、調査票回収数より店舗数が少ない。）

33

３

調査結果の概要（１）調査１（全国飲食業生活衛生同業組合関係）について
問１

受動喫煙による健康への悪影響に関する知識

・受動喫煙による健康への悪影響に関する知識については、「知っている」と「ある程度知っている」で 96.4％であった。
・経営者の喫煙習慣による顕著な差はみられないが、「以前吸っていた」者は「知っている」とする割合が他の者より高い。
問２

健康増進法の受動喫煙防止に関する規定に関する知識・「知っている」が 73.7％であった。
・経営者の喫煙習慣による顕著な差は見られない。
問３

職場における喫煙対策のためのガイドラインに関する知識・「知っている」は 18.0％であった。「あることは知っている」と合わせて72.1％であった。
問４

お客様の受動喫煙に関する考え

・「防止すべき」が 27.3％であった。「営業が優先」は 47.4％と約半数を占めており、これに「防止すべきと思わない」、「考えはない」を合わせると69.6％となる。
・非喫煙の経営者のほうが、喫煙している経営者より「防止すべき」とする割
合が高い。
問５

従業員の受動喫煙に関する考え

・「防止すべき」が 47.4％であった。客の受動喫煙を「防止すべき」とする割合より従業員の受動喫煙を「防止すべき」とする割合が高い。
・非喫煙の経営者のほうが、喫煙している経営者より「防止すべき」とする割
合が高い。
問６

禁煙・分煙に関する方針やルールの有無等

・「方針やルールがある」は 17.0％であった。
・方針やルールの有無に経営者の喫煙習慣による差はみられない。
・方針やルールの内容として、全面禁煙が 44.1％であった。
・方針やルールのないとするものうち、今後定める「予定あり」とするものは40.8％、「予定なし」が 46.4％で、半々であった。
・今後方針やルールを定める予定があるとするもののうち、定める時期として、
1 年以内とするものと２〜３年以内とするものの合計で 37.3％であった。定める時期は未定とするものは 51％であった。
34

・今後定める方針やルールの内容として、全面禁煙は 11.8％、分煙は 21.6％
であった。
問７

全面禁煙としたことによる経営への影響

・全面禁煙としたことによる経営への影響として、「かなり損失」と「多少損失」の合計で 31.0％、「変化なし」が 34.5％、「多少有益」と「かなり有益」の合計で 34.4％であり、それぞれ、約１／３ずつであった。
・喫煙者より非喫煙の経営者のほうが、全面禁煙にして有益であったと評価する傾向がみられた。
問８

禁煙・分煙の種類別の店舗数

・全面禁煙の店舗数は 20.0％であった。全面禁煙を含め、空間分煙、禁煙タイ
ムなど、なんらかの措置を講じている店舗は 47.0％であった。
・喫煙自由の店舗は 52.4％であった。
・食事を主とする店舗のうち、成人を対象とする店舗では全面禁煙は 26.1％、
空間分煙、禁煙タイムなどなんらかの措置を講じている店舗は 62.5％であった。子供も利用する店舗では全面禁煙は 33.3％、なんらかの措置を講じている店舗は 60.0％であった。
・酒類を主とする店舗では、86.5％が喫煙自由であった。
・たばこを吸ったことがない経営者の経営する店舗は、44.4％が全面禁煙としているのに対し、毎日たばこを吸う経営者の経営する店舗では 9.4％であった。
問９

経営者の喫煙・「毎日吸う」と「ときどき吸う」経営者は 36.1％、「いまは吸わない」と「吸ったことがない」で 55.6％であった。

（２）調査２（社団法人日本フードサービス協会関係）について
問１

受動喫煙による健康への悪影響に関する知識

・受動喫煙による健康への悪影響に関する知識については、「知っている」と「ある程度知っている」で 99.3％であった。調査１より若干高い。
・問６において、禁煙・分煙の方針やルールが「ある」とする会社のほうが、「ない」とする会社より「知っている」とする割合が高い。
問２

健康増進法の受動喫煙防止に関する規定に関する知識・「知っている」が 83.9％であった。調査１より若干高い。
・禁煙・分煙の方針やルールが「ある」とする会社のほうが、「ない」とする
35

会社より「知っている」とする割合が高い。
問３

職場における喫煙対策のためのガイドラインに関する知識・「知っている」は 26.3％であった。「あることは知っている」と合わせて82.5％であった。調査１より高い。
・禁煙・分煙の方針やルールが「ある」とする会社のほうが、「ない」とする会社より「知っている」とする割合が高い。
問４

お客様の受動喫煙に関する考え

・「防止すべき」が 38.0％であった。調査１より高い。
・「防止したいが難しい」は 53.3％と半数以上を占めており、これに「防止すべきと思わない」、「考えはない」を合わせると 62.1％となる。
・禁煙・分煙の方針やルール「あり」とする会社では、48.3％が「防止すべき」としており、方針やルールが「ない」とする会社より高くなっている。
問５

従業員の受動喫煙に関する考え

・「防止すべき」が 37.2％であった。問４とほぼ同じ値であった。調査１よりは低い。
・「防止したいが難しい」は 48.2％と約半数を占めており、これに「防止すべきと思わない」、「考えはない」を合わせると 59.9％となる。
・禁煙・分煙の方針やルール「あり」とする会社では、41.4％が「防止すべき」としており、方針やルールが「ない」とする会社より高くなっている。
問６

禁煙・分煙に関する方針やルールの有無等

・「方針やルールがある」は 63.5％であった。調査１(17.0％)よりかなり高い。
・方針やルールの内容として、全面禁煙が 23.8％であった。
・方針やルールのない会社のうち、今後定める「予定あり」とするものは 33.3％、「予定なし」が 52.1％で、「予定なし」のほうが多い。
・今後方針やルールを定める予定があるとするもののうち、定める時期として、
1 年以内とするものと２〜３年以内とするものの合計で 38.9％であった。定める時期は未定とするものは 50％であった。
・今後定める方針やルールの内容として、全面禁煙は 16.7％、分煙は 61.1％
であった。
問７

全面禁煙としたことによる経営への影響

・全面禁煙としたことによる経営への影響として、「かなり損失」と「多少損失」の合計で 44.6％、「変化なし」が 44.6％、「多少有益」と「かなり有益」の合計で 10.9％であった。調査１に比較すると、有益であったとする評36

価が少ない。
問８

禁煙・分煙の種類別の店舗数

・全面禁煙の店舗数は 43.0％であった。なお、全面禁煙の店舗を多数運営する上位５社のみで、全面禁煙店舗総数の 53.9％を占めている。
・全面禁煙を含め、空間分煙、禁煙タイムなど、なんらかの措置を講じている
店舗は 89.6％であった。調査１よりかなり高い。
・喫煙自由の店舗は 9.3％であった。
・食事を主とする店舗のうち、成人を対象とする店舗では全面禁煙は 57.6％、
空間分煙、禁煙タイムなどなんらかの措置を講じている店舗は 94.3％であった。子供も利用する店舗では全面禁煙は 32.3％、なんらかの措置を講じている店舗は 95.7％であった。これらはいずれも調査１よりかなり高い。
・酒類を主とする店舗では、55.4％が喫煙自由であった。調査１よりかなり低い。
・会社の規模（店舗数による）別の禁煙・分煙の方針やルールの有無をみると、大規模な会社ほど方針やルールを「あり」とする会社の割合が高い。

（３）調査１と調査２の集計について
問１

受動喫煙による健康への悪影響に関する知識

・受動喫煙による健康への悪影響に関する知識については、「知っている」と「ある程度知っている」で 97.6％であった。
・問６において、禁煙・分煙の方針やルールが「ある」とする会社のほうが、「ない」とする会社より「知っている」とする割合が高い。
問２

健康増進法の受動喫煙防止に関する規定に関する知識・「知っている」が 77.9％であった。
・禁煙・分煙の方針やルールが「ある」とする会社のほうが、「ない」とする会社より「知っている」とする割合が高い。
問３

職場における喫煙対策のためのガイドラインに関する知識・「知っている」は 21.5％であった。「あることは知っている」と合わせて76.5％であった。
・禁煙・分煙の方針やルールが「ある」とする会社のほうが、「ない」とする会社より「知っている」とする割合が高い。
問４

お客様の受動喫煙に関する考え

・「防止すべき」が 31.7％であった。
37

・「防止したいが営業が優先（難しい）」は 49.8％と約半数を占めており、これに「防止すべきと思わない」、「考えはない」を合わせると 66.4％となる。
・禁煙・分煙の方針やルール「あり」とする会社では、54.2％が「防止すべき」としており、方針やルールが「ない」とする会社より高くなっている。
問５

従業員の受動喫煙に関する考え

・「防止すべき」が 43.2％であった。
・「防止したいが難しい」は 36.6％で、これに「防止すべきと思わない」、「考えはない」を合わせると 52.9％となる。
・禁煙・分煙の方針やルール「あり」とする会社では、52.5％が「防止すべき」としており、方針やルールが「ない」とする会社より高くなっている。
問６

禁煙・分煙に関する方針やルールの有無等

・「方針やルールがある」は 36.3％であった。
・方針やルールの内容として、全面禁煙が 29.7％であった。
・方針やルールのない会社のうち、今後定める「予定あり」とするものは 38.7％、「予定なし」が 48.0％で、「予定なし」のほうが多い。
・今後方針やルールを定める予定があるとするもののうち、定める時期として、
1 年以内とするものと２〜３年以内とするものの合計で 37.7％であった。定める時期は未定とするものは 50.7％であった。
・今後定める方針やルールの内容として、全面禁煙は 13.0％、分煙は 31.9％
であった。
問７

全面禁煙としたことによる経営への影響

・全面禁煙としたことによる経営への影響として、「かなり損失」と「多少損失」の合計で 40.8％、「変化なし」が 41.7％、「多少有益」と「かなり有益」の合計で 17.5％であった。
問８

禁煙・分煙の種類別の店舗数

・全面禁煙の店舗数は 42.7％であった。なお、全面禁煙の店舗を多数運営する上位５社のみで、全面禁煙店舗総数の 53.5％を占めている。
・全面禁煙を含め、空間分煙、禁煙タイムなど、なんらかの措置を講じている
店舗は 89.0％であった。
・喫煙自由の店舗は 9.9％であった。
・食事を主とする店舗のうち、成人を対象とする店舗では全面禁煙は 52.7％、
空間分煙、禁煙タイムなどなんらかの措置を講じている店舗は 93.9％であった。子供も利用する店舗では全面禁煙は 32.3％、なんらかの措置を講じてい38

る店舗は 95.5％であった。
・酒類を主とする店舗では、56.6％が喫煙自由であった。

（４）禁煙・分煙の方針の有無の理由について（自由記述の内容）
問６−１

禁煙・分煙の方針やルールを定めている理由として、以下の理由が挙げられていた。
・受動喫煙を防止するため・快適な空間を提供するため
・非喫煙者の要望に応えるため
・おいしく飲食していただくため・健康保持増進のため
・健康増進法を遵守するため
・世の中の流れ・（全面禁煙にしている理由として）店内が狭いため
・（完全分煙の理由として）喫煙者と禁煙者が共存できる環境を提供するため

問６−２

禁煙・分煙の方針やルールを定めていない理由として、以下の理由が挙げられていた。
・スペースの問題（狭い）・設備投資に多大な経費がかかる
・営業が優先・店舗ごとに事情が異なるため、統一した方針が定められない（５）全面禁煙を実施した影響について（自由記述の内容）
問７

全面禁煙を実施した影響として、以下の影響が挙げられていた。

・客数が減少した・大きな宴会がなくなった・プラスとマイナスが半々・客の回転が早くなった
・非喫煙者からの評判が良くなった（喜ばれた）

39

第２節

飲食店従業員の粉じん（たばこ煙）ばく露調査

喫煙可能な飲食店においてはその従業員は受動喫煙をすることとなる。これまで、飲食店のたばこ煙（粉じん）について、粉じん計を定点に置いて測定する「環境測定」の方法による調査は行われているが、店内を移動しながらサービスを行う
従業員の実際の粉じんばく露状況を測定する「個人ばく露測定」による調査は行われていない。今般、飲食店従業員の受動喫煙の実際を調査するため、飲食店従業員の粉じん個人ばく露調査を行った。

１

調査の目的
飲食店で働く従業員が受ける受動喫煙の個人ばく露評価を行う。

２

調査の概要
同一建物内にある三形態の飲食店（喫茶店、コーヒーラウンジ、バー、）において、通常の営業時間内に、客席係の従業員に粉じん計を装着し、個人ばく露調査を行った。また、粉じん計を店内に設置して測定する定点測定も併行して実施した。併せて、当該従業員の唾液中コチニン量も測定した（バーを除く。）。
測定日：平成 20 年 11 月 26 日（バー）平成 20 年 11 月 27 日（喫茶店、コーヒーラウンジ）
注

３

調査結果

（１）喫茶店における測定
ア

店の概要
・客席数は約 50 席
・喫煙可能区域と禁煙区域が床置き式のパーティシ
ョン（衝立）で区切られている。禁煙席は約 20 席。
喫煙席は約 30 席。
・同一空間に隣接してレストランがある。

イ

測定時の状況
・禁煙席はほぼ満席であった。
・喫煙席は約半数の席が使用されていた。
・レストランは準備中であった。

40

コチニンについてたばこに含まれるニコチンは、体内で代謝されて主としてコチニン（Cotinine）となる。コチニンはニコチンよりも半減期が長く、体内に長く存在することから、喫煙や受動喫煙のバイオマーカーとして有用である。喫煙以外にはニコチンの発生源がな
いため、尿や唾液などの生体試料中のコチニン濃度の測定は、どれだけのたばこ煙が体内に身体に入ったのかについての指標となる。特に、非喫煙者の生体試料からコチニンが検出されることは、
受動喫煙の曝露指標となる。

店内のレイアウト

平面図

◎
喫茶店
炊事場

喫茶店
禁煙区域

☆
喫茶店
喫煙区域

レストラン
（準備中）

会計

粉じん濃度測定点：◎：禁煙区域☆：喫煙区域

２階天井へ連続する吹き抜け部分
図 1-1

個人曝露測定：喫茶店内? 会計場所内を頻繁に移動

喫茶店における測定状況

41

ウ

測定方法等

（ア）個人ばく露測定
図 1-2 のように客席係従業員（2 名）の胸元に粉じん計（PDS-2、柴田科学）を装着し、通常の業務を行ってもらった。測定は、15 秒毎の連続測定を行った。
（イ）定点測定店内の代表的な空気環境を評価するために、禁煙区域の一箇所（図 1-1 の◎の位置）及び喫煙区域の一箇所（図 1-1 の☆の位置）に粉じん計（LD-3K2、
柴田科学）をそれぞれ設置し、15 秒毎の連続測定を

図 1-2 粉じん計の装着例（写真は今回の測定対象となった従業員ではない。）

行った。なお、禁煙区域の定点測定において、粉じん計は喫煙区域で測定を開始し、その後、禁煙区域に移動させたため、測定開始直後の５分間のデータは平均濃度と最大濃度の評価から除外した。
（ウ）唾液中コチニン
個人ばく露を測定した直後に、当該従業員のうち非喫煙者の唾液を採取し、高感度 ELISA 法を用いて定量をおこなった。先行研究※にもとづき、唾液中コ
チニン濃度が 0.5ng/ml 以上（暫定値）を「非喫煙者における受動喫煙あり」と判断した。

（エ）行動等の記録※ 厚生労働科学研究費補助金（がん臨床研究事業）「がん予防に資する未成年等における包括的たばこ対策に関する研究」
主任研究者 原 めぐみ（佐賀大学医学部社会医学講座予防医学分野）
分担研究者 矢野公一（札幌市衛生研究所）「乳幼児の受動喫煙の評価」
分担研究協力者 福士 勝（札幌市衛生研究所）

測定中は、従業員の行動記録と客席の喫煙状況を記録した。
エ

測定結果と考察（ア）個人ばく露測定
図 1-3 に２名の従業員の個人曝露濃度を示す。従業員は厨房、喫煙席、禁煙席の間を頻繁に往復しているため、喫煙区域に居る間の粉じんばく露濃度は高
く、禁煙区域に居る間は粉じんばく露濃度が低い、という小刻みに上下する曝露濃度が記録された。
個人ばく露濃度は喫煙区域のほぼ中央で測定された定点測定の濃度の２〜３倍に達することが認められた。測定時の観察から、従業員が店内を移動する際に喫煙している客の間近を通過する際や喫煙している客に飲み物を提供する際に高い濃度の受動喫煙を受けるためであることが原因であると考えられた。
42

図 1-3 喫茶店従業員の個人曝露測定の結果（イ）定点測定
図 1-4 に店内の喫煙区域と禁煙区域の定点での粉じん濃度の測定結果を示す。喫煙区域と禁煙区域は床置き式のパーティションで区画されているだけであったが、禁煙区域は全く汚染されていなかった。店内の空気の流れが禁煙区
域が汚染されにくい流れになっているためであると推測された。

図 1-4 喫茶店における定点測定の結果（ウ）唾液中コチニン
Ｆ氏は 2.57ng/ml、Ｙ氏は 1.49ng/ml であった。

43

（２）コーヒーラウンジにおける測定ア

店の概要（図 2-1）
・店舗は吹き抜け空間の２階部分にある。

・回廊部分に８卓のテーブルが直線上に並んでおり、各テーブルは４席ずつである。
・回廊部分の端に炊事場がある。
・全席で喫煙が可能である。
・煙が発生する装置（グリル等）はない。
イ

測定時の状況
・炊事場でコーヒーなどの飲み物を用意していた。
・測定中に３組の喫煙者に対する接客が行われた。

炊事場

定点測定

☆

１階からの
吹き抜け空間
テーブル

２階部分
図 2-1
ウ

コーヒーラウンジにおける測定状況

測定方法等（ア）個人ばく露測定
客席係従業員（2 名）の胸元に粉じん計（PDS-2、柴田科学）を装着し、通常の業務を行ってもらった。測定は、15 秒毎の連続測定を行った。
（イ）定点測定44

店内の一箇所（図 2-1 の☆の位置）に粉じん計（LD-3K2、柴田科学）を設置
し、15 秒毎の連続測定を行った。
（ウ）唾液中コチニン
個人ばく露を測定した直後に、当該従業員のうち非喫煙者Ａ氏の唾液を採取し、高感度 ELISA 法を用いて定量をおこなった。従業員Ｋ氏は喫煙者であるため採取しなかった。
（エ）行動等の記録
測定中は、従業員の行動記録と客席の喫煙状況を記録した。
エ

測定結果と考察（ア）個人ばく露測定
図 2-2 に従業員の胸元で測定された個人曝露濃度を示す。喫煙者に接客していた時間帯を両端矢印で示す。接客中は高い濃度の曝露があったことが認めら
れた。
(A 氏)

図 2-2

コーヒーラウンジ従業員の個人曝露測定の結果

45

（イ）定点測定
図 2-3 にラウンジ内の定点における粉じん濃度の測定結果を示す。測定中に３回の喫煙しか行われなかったこと、タバコ煙が吹き抜け空間に拡散すること、喫煙が行われたテーブルが離れていたことから、定点測定では粉じん濃度の上昇は認められなかった。

図 2-3 コーヒーラウンジ定点測定の結果（ウ）唾液中コチニン
Ａ氏は 0.41ng/ml であった。
なお、今回の調査では、記録員 2 名がコーヒーラウンジの喫煙席の中央及び喫茶店の隅のテーブルに着席して合計約 4 時間にわたり従業員の動きを記録した。その調査終了後、記録員２名の唾液を採取し、唾液中コチニン量を測定した。その結果、記録員①は 0.13ng/ml、記録員②は 0.12ng/ml 以下であった。

46

（３）バーにおける測定
ア

店の概要
・バーは部屋として独立したものが２つ（大型、小型）ある。
・全席喫煙可能である。
・煙を発生するグリルなどはない。

イ

測定時の状況
・従業員は従業員通路を通って両室を行き来していた。

ウ

測定方法等

（ア）個人ばく露測定
客席係従業員（2 名）の胸元に粉じん計（PDS-2、柴田科学）を装着し、通常の業務を行ってもらった。測定は、15 秒毎の連続測定を行った。
（イ）定点測定
店内の各一箇所（図 3-1 の★と☆の位置）に粉じん計（LD-3K2、柴田科学）を設置し、15 秒毎の連続測定を行った。
（ウ）行動の記録等
測定中は、従業員の行動記録と客席の喫煙状況を記録した。
なお、測定の準備等の都合により、従業員の個人ばく露濃度は 19 時 41 分に開始し、定点測定は 20 時 32 分に大型のバーで（★）、21 時 6 分に小型のバーで開始した（☆）。

従
業
員
通
路

バー（大型）★
図 3-1

バーにおける測定状況

47

バー
（小型）

☆

エ

測定結果と考察（ア）個人ばく露測定
図 3-2-1 に２名の従業員の個人ばく露濃度を示す。定点測定が開始される前には、大型のバーでも喫煙が行われており、従業員は定点測定では把握できな
い高い濃度の受動喫煙のばく露を受けていることが認められた。
定点測定の粉じん濃度と比較すると、21 時以降は喫煙が行われていない大型のバーに居る間はばく露濃度が低く、喫煙が行われている小型のバーに移動す
る度にばく露濃度が上昇することが認められた。

図 3-2-1 バー従業員の個人曝露測定の結果

48

図 3-2-2 にＢ氏が受けた受動喫煙のばく露濃度の大きさを評価するために、
縦軸を延長したグラフを示す。Ｂ氏は非常に高い濃度の受動喫煙のばく露を受けていることが認められた。喫煙者を接客する際に、客の灰皿に覆い被さるよ
うな姿勢をとることが原因であると推測された。

図 3-2-2 バー従業員Ｂ氏の個人曝露測定の結果（イ）定点測定
図 3-3 に２つのバー内の定点における粉じん濃度の測定結果を示す。大型のバーでは、測定開始後の喫煙はなく、小型のバーでは 3 本の喫煙が行われた。

49

図 3-3４

バーにおける定点測定の結果

結語
今回、以上のように、飲食店の従業員の受動喫煙のばく露濃度の評価を行った。
たとえ、喫煙席と禁煙席に分かれていたとしても、喫煙が行われる空間に出入りしなくてはならない従業員は、その空間に立ち入る度に受動喫煙のばく露を受けることが認められた。また、そのばく露濃度は定点測定では把握できない高い濃度であることも認められた。さらに、そのような環境で働く非喫煙者の唾液中コ
チニン濃度は実際に高いことも確認された。
また、今回の調査では、比較的店内の粉じん濃度が低い店舗で測定を行ったが、今後、喫煙が多く行われている店舗、喫煙席と禁煙席の分離が不十分な店舗での測定を行うこと、さらに、飲食店以外のサービス産業の従事者の受動喫煙についても検討を行うことが必要である。
50

第３節

飲食店における喫煙対策に関する業界等による調査（文献等）

飲食店の喫煙対策に関連する調査が、業界、関連企業等による調査も行われている。それらの調査結果では、以下のとおりとなっていた。
飲食店の業界団体による調査※１

１

平成 15 年に健康増進法が施行されたことを受け、全国飲食業生活衛生同業組合連合会では、同年、傘下の飲食店を対象に、受動喫煙に関する意識、分煙対策の取組み等に関する調査を行った。その結果の概要は以下のとおりとなっている。
（１）調査の概要
全国飲食業生活衛生同業組合連合会に属する各都道府県組合の組合員を対象としたアンケート調査で、それぞれに加盟している組合員数に比例した
1,200 サンプルを有効回答として回収したもの。
質問は、店舗の業態、規模、健康増進法の認知、対策、喫煙に対する意識などであった。

（２）調査結果の概要
ア

受動喫煙防止の義務が課せられたことを知らないとの回答が 44％であった。

イ

何らかの受動喫煙防止対策をしている店は 8.9％であった。また、完全禁
煙・完全分煙をしている店は 5.4％であった。

ウ

受動喫煙防止の分煙対策率は、20 坪以上の店は 10.4％に対し、20 坪以下の店が 4.1％であった。

エ

受動喫煙防止対策を始めた理由は、「お客様の要望があったから」が第 1位で、37％であった。

オ

受動喫煙防止対策をしている店では、営業活動への影響は、29％がプラス、5％がマイナスと回答した。

カ

受動喫煙防止対策をしていない店では、対策をした場合の営業活動への影
響は、12％がプラス、51％がマイナスと考えている。

キ

受動喫煙防止対策をしていない（できない）理由の 44.4％は、店の構造やスペースが狭いためとなっている。

ク

将来的に受動喫煙防止対策をとらない（とれない）と考えている者が57.5％となっている。
51

２

民間企業によるインターネットによる調査（１）インターネットサイト運営者による禁煙飲食店に対する調査※２
禁煙飲食店を紹介するインターネットサイト「禁煙スタイル」が実施した、
インターネットよる調査結果は以下のとおりであった。
ア

調査概要「禁煙スタイル」に登録している禁煙飲食店オーナー会員に対して、ネット
上のアンケートシステムにより、Ｅメールとダイレクトメールにより、2008
年 3 月 1 日〜4 月 7 日に調査したもの。アンケート内容は、禁煙営業のきっか
けや売り上げの増減などで、213 店舗中 176 件の回答を得ている（回答率約
82％）。

イ

調査結果の概要（ア）禁煙営業を始めたきっかけとしては、「料理・飲み物の香りを守るため」が 117 件で最も多く、「たばこの臭いが不快だから」（92 件）、「お客様の健康を考えて」（44 件）が続いている。「健康増進法が施行されたから」を理由とするものは少なかった（13 件）。（最大３つまでの複数選択

全 469

回答中）
（イ）営業途中・移転時に禁煙化した店舗における売り上げの増減については、「伸びた」と「やや伸びた」で 22％、「変わらない」が 39％、「落ちた」と「やや落ちた」が 32％であった。
（ウ）禁煙営業の前に完全分煙を検討したかどうかについては、「検討しなかった」が 81％、「検討した」が 19％であった。
（エ）飲食店などの屋内を禁煙とする罰則付きの法規制が必要かどうかについて
は、「法規制は必要」が 63％、「どちらともいえない」が 25％、「法規制は不要」が 12％であった。
（２）製薬会社による飲食店利用者の意識調査※３
製薬会社（ファイザー株式会社）が、飲食店を利用する者を対象に、インター
ネットにより飲食店での受動喫煙に関する調査を行っている。結果の概要は以下のとおりであった。
ア

調査概要
週に 1 度以上飲食店を利用する全国の 800 人（喫煙者・非喫煙者／各 400 人）を対象に、インターネットにより、飲食店での受動喫煙について、利用者が店
52

舗を選択する際の禁煙状況に対する意識や、店内での受動喫煙が健康に与える影響への理解、喫煙者と非喫煙者の受動喫煙に対する意識差などについて、2008 年 10 月 4 日〜10 月 5 日にかけて調査を実施したもの。
イ

調査結果の概要（ア）飲食店で他の客のタバコの煙によって不快な思いをしたことがあると回答した者は 67.3％であった。喫煙者 400 人も、その 46.5％が「不快な思いをしたことがある」と回答した。
（イ）飲食店で他の客のタバコの煙を不快に感じたことがある者がその店を次回も「利用する」と答えたのは 22.3％であった。
（ウ）これまでにタバコの煙で不快な思いをしたことがある者のうち 78.3％が、禁煙席を選んだのに喫煙席からたばこの煙が流れてくるなどによって「不快な思いをしたことがある」と回答した。
（エ）喫煙者のうち、飲食店で同席者の喫煙を「不快な思いをしたことがある」と回答した喫煙者は 35.0％であった。
（オ）これまでにタバコの煙で不快な思いをしたことがある者が、食事中にタバコの煙で不快な思いをした時に、喫煙者に対してどのような行動をとるかについて尋ねたところ、81.8％が「吸うのをやめてほしいと言いたいが、我慢する」と答えた。一方で、「吸うのをやめてほしいとはっきり言う」との回
答は 7.1％であった。
（カ）非喫煙者が実際に食事をすることの多い店の形態について、「全席禁煙の店」と回答したのは 15.3％であった。しかし、67.8％が「全席禁煙の店」で食事をしたいと回答した。
（キ）飲食店でタバコが吸えないように法律で規制することについて、非喫煙者の 76.3％が「賛成である」と回答し、「反対である」の 7.0％、「どちらでもよい」の 16.8％を大きく上回った。また、喫煙者も、4 人に 1 人が法律での規制に賛成と答えた。
（ク）飲食店のとるべき対策について「終日全席禁煙にする」が 25.3％（202 人）、「分煙にする」が 64.5％、「全席禁煙タイムを設ける」が 5.9％であり、飲食店利用者の 95.7％が何らかの対策を取るべきであると考えている。一方
で、「別に対策は必要ない」は 4.4％であった。

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参照文献
※１ 「平成 15 年度生衛振興推進事業 分煙対策推進事業調査研究報告書」全国飲食業生活衛生同業組合連合会※２ 「禁煙スタイルのサイト運営から見えた現場の経営事情・利用客と従業員の受動喫煙問題」
2008.09.17 禁煙スタイル主宰・管理人 岩崎拓哉（平成 20 年 9 月 17 日 厚生労働省 第３回受動喫煙防止対策のあり方に関する検討会 資料）※３ 「飲食店での受動喫煙に関する意識調査」2008.12.2 ファイザー株式会社

第４節

飲食店における受動喫煙対策の課題等

飲食店における受動喫煙防止対策については、第 1 節の飲食店に対するアンケー
ト調査結果で述べたとおり、受動喫煙の健康影響については約 98％が「知っている」
または「ある程度知っている」と答えており、健康増進法についても 78％が「知っている」としている。「職場における喫煙対策のためのガイドライン」についても「知っている」と「あることは知っている」が約 77％となっている。また、受動喫煙防止の考えについて「お客様の受動喫煙を防止すべき」とするものが約 32％、「従
業員の受動喫煙を防止すべき」とするものが約 43％ある。しかしながら、「お客様の受動喫煙を防止したいが営業が優先（難しい）」が約 50％あり、「従業員の受動喫煙を防止したいが営業が優先（難しい）」が約 37％となっている。このように、飲食店においては、受動喫煙防止についてその必要性等の認識は比較的高いものの、経営上の事情などから、十分な対策ができないところが多いと思われる。
禁煙・分煙の店舗数の割合をみると、約 90％の店舗が何らかの喫煙対策を実施しているという結果になっている。しかしながら、店舗の業態別にみると、主に酒類を提供する業態の店舗では、約 57％が喫煙自由となっている。さらに、経営規模による違いをみると、調査１の比較的経営規模の小さいと考えられる店舗は、調査２の全国にチェーン展開している経営規模の大きい企業の店舗に比べて対策が遅れており、例えば、主に酒類を提供する業態の店舗では、約 87％が喫煙自由となっている。
飲食店の従業員の受動喫煙のばく露濃度の調査では、たとえ喫煙席と禁煙席に分かれていたとしても、喫煙が行われる空間に出入りしなくてはならない従業員は、
受動喫煙のばく露を受けることが認められた。また、そのばく露濃度は定点測定では把握できない高い濃度であることも認められた。
飲食店における受動喫煙防止対策については、現状では、店舗の業態や経営の規模等によっても異なるが、相当程度進んでいる層がある反面、酒類を提供する店舗
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など、対策が遅れている業態もある。接客を伴うサービス業である飲食店は経営等の諸事情によって、現状では十分な受動喫煙防止対策が実施されていない店舗が少なからず存在することもやむを得ない面がある。しかしながら、今後、飲食店が受動喫煙防止の重要性についての認識を一層深め、受動喫煙防止対策の取組みが広がっていくことが望まれる。そのためには、国や関係業界等が飲食店に対し、受動喫煙防止対策導入事例や導入促進のための各種情報の提供等による支援を充実するとともに、飲食店従業員を含む受動喫煙防止について、国民全体の意識が一層高まり、飲食店における従業員を含む受動喫煙防止対策のあり方について、早急に社会的な合意が形成されていくことが期待される。

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おわりに

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おわりに
本調査研究では、職場における喫煙対策の現状を把握するため、職場における喫煙対策に関する各種調査結果等を調べるとともに、特に、接客を伴うサービス産業の飲食店について、受動喫煙対策の実態調査を行い、また、飲食店従業員の粉じん（たばこ煙）ばく露調査も実施した。この結果、職場における受動喫煙及び対策の実態の一端が明らかになった。
諸外国では、「たばこの規制に関する世界保健機関枠組み条約」発効以降、同条
約第８条に沿った対策、つまり、サービス産業も含めた建物内の全面禁煙が進みつつある。わが国の職場における喫煙対策についても、本調査研究の成果も踏まえ、
サービス産業も含めたすべての職場における受動喫煙防止対策がさらに進展していくことが望まれる。

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付属資料
資料１

飲食店における禁煙・分煙に関するアンケート調査

集計結果

資料２

サービス業における受動喫煙

資料３

平成 19 年労働者健康状況調査の概況（抜粋）

資料４

要望

資料５

受動喫煙防止法による急性心筋梗塞の減少効果に関する研究資料

資料６

受動喫煙対策に関するたばこ産業の考え方等に関する資料−現状と今後の対策−

脱タバコ社会の実現に向けて61

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