253地区鶴岡ロータリークラブ第1256回例会会報1984（昭59・5・8）（天候晴

気温22度）

ShaI℃月bIaW−

助e叫＿＿＿みんな距タリ＿を二望
垂多を軽率無季【孟〆捏

出席軍曹：会昌子臣を＿出席49一名二三匿嚢率65．3雷 前t堅函帯率7詔％ 修重責蕎63名≡確定出席率84・00％（麺二j⊃

し上げる次第です。
内

山喜一君

0大型連休もようやく終り、会員の皆様もそれぞれの休日を楽しまれ、お仕事への英機を養なわれたのではないでしょうか。又、おつかれの方もある（亘二互垂二二を）斎藤隆君
1．例会時間．場所変更のお知らせ○鶴岡西ロータリークラブだろうと思われますので、充分ど自愛頂きたいと創立18周年記念並びにもう宗汁例会のため思います。

日 時
占⁝○先日、外部拡大委員会のアンケートを配布致しましたが、どんなきびしいご意見をも頂戴致し度いと思いますので、是非こ提出を頂きたいと思いま5月18日（金）鐘

午後6時30分

場 所

湯田川 七内旅館

登録料5，000円○立川ロー∵タリークラブ

す。
○お願いでありますが、年度も残り少なくなってま

5月10日（木）12時15分よりいりました。例会出席の方も宜敷くお願い致しま

立川町商工会館に場所変更

す。100％出席で以って年度を〆繰り度いと思い

2．東京ロ「グリークラブより会報到着

ますので、会員の皆様方のご協力を節にお願い申〔会員スピ±二）
食肉

基礎

知識斎

●肉が生産されるまで●
今では肉は食生活に欠かせない食品のひとつです。

藤昭

君は170万トンと実に戦前の12倍となり、国民一人当り23．4kgとなっております。

そこで、食肉のできるまでにつき申し上げます。

肉の消費量は、国民所得が食用に飼育された牛や豚は、人体に害を及ぼすよ

増加し、文化的な生活様式

うな病気を持っていないことを確かめるために、厳になるにつれて増えていま重な生体検査を受けと畜されます。それは次のようす。現在ではヤングや子供な順序で肉は生産されます。

たちは一日に一度は何らかのかたちで肉を口にして（1）聖体検査……病気の有無チェックいるほどに定着しております。

（2）と畜……生体検査に合格したもの（3）剥皮……皮はぎ

たとえば、昭和14年の肉の消費量は全国で11万トン、戦時中は例外として、50年には117万トン、57年に（4）解 体……と体から頭や足の切り離し

（5）内臓検査……病気のチェック

ロズンビーフと呼ばれる牛肉をど存知のかたも多い（6）と体の分割‥＝‥と体を半分（半丸）でしょう。これは、牛肉産出国であるオーストラリ（7）水洗……と体をきれいにする

ア、ニュージーランド、アメリカなどから大型のコ（8）枝肉検査……食用にするため検査

ンテナー高速船で運ばれてくる牛肉のことです。こ（9）冷れらの牛肉は、現地でと畜解体されると、すくさま

蔵……品質保持、保管、熟成㈹ 枝肉分割……技骨して部分肉真空包装法という技術でパックされ、段ボール箱に仙 販詰められます。これがnDcから2Dcくらいの冷蔵コ

泉…‥脂肪や筋除き、精肉●肉の特質●

ンテナーに収められ、冷蔵状態（チルド）のまま、肉は、栄養価値の非常に高い食品で、一般の食品極めて短い日数で日本に運ほれます。そして小売店とはかなり違った、いろいろな特質を持っています。の店頭に届くまでずっとこの低温状態（いわゆるコ●肉に欠かせない熟成●

ールドチェーン）は保たれています。この方法によ

肉と同じように生鮮食品である魚や野菜は、栄養り牛肉は日本へ輸送される途中で、熟成が行なわれ価値やうま味が落ちないうちに、消費者の食卓へ送ることになり、消費者に届くころにはちょうど食べり届けることがまず必要です。

ころになります。

ところが肉の場合は少々事情が異なり、と畜直後のものは堅くておいしくありません。

●肉の見分け方●
肉を食べたとき、「柔らかくておいしかった」となぜなら、動物類はと畜後必ず死後硬直を起こしはいいますが、「堅くてもおいしかった」とはいいます。これは、死後の酸化現象減退のため筋グリコ【ゲンから乳酸ができ、そのため筋コロイドが膨大ません。これでもわかるように、一般によい肉とは柔らかで風味のよいものとされています。しかし、するためといわれています。そこで、食用にするた堅い部位の肉でも、それなりの処理と調理技術によめには、と畜後一定期間熟成させることが必要なのっては、柔らかくもなりおいしい肉に変えることはです。

可能です。

牛や豚は、と畜後一定期間冷蔵庫（OPcから2℃牛肉や豚肉にしろ、肉質はその家畜の品種や性別、くらい）に保管され、この間に死後硬直が解かれま年令や飼料などによってかなり遠がいがあります。

す。これが熟成です。英語では「エージング」と呼特に牛のように、一頭一頭その差が顕著です。反対んでいます。動物の体内細胞に含まれる酵素は、死に多頭飼育の進んでいる豚の場合は品質は大体均一

後も一定時間は作用をし続け、死滅した細胞を侵しになっています。つまり、豚では、肉質によるばらて、自家融解作用を起こします。これを「自家消化」

つきはわずかであるといえます。といい、食肉の柔らかさと風味を作り出すのにたい

それでは、肉屋の店頭に並んだ場合の肉のよしあへんに重要な作用です。なお、熟成を効果的に行なしについて申し上げます。

うには、冷蔵庫内の温度管理が大切で、適温は0℃●肉の色をまず見る ●から2℃。0℃以下の冷凍状態では熟成が停止する

よい肉というのは、適度な赤色でつやのよいものか極めて緩慢となります。反対に10Dc以上の高い温を指します。家畜の性別や年令、部位などによって度では、肉そのものが変質して腐りはじめてしまいも色の濃淡がありますが、特徴的な点にだけふれてます。熟成の期間は、一般的に牛肉で一週間以上2おきます。

週間くらい。豚肉では3日から一週間くらいです。

●牛肉の場合◆しかし、外気温度によってやや変化があり、若令なものほど熟成期間は短いようです。
最近外国から輸入されているチルドビーフとかフ肉が店頭でショーケースに入っている場合、着色した照明がついているかどうか、確かめてください。

もし赤味がかったピンク系統の照明がついていると

ヽ＿ノこれは、実際の肉の色が若干脚色されることになりときの食欲をそそるあの独特の芳香は、脂肪であります。よい肉の色とは、濃すぎず薄すぎないつやのます。和牛では霜降り肉が珍重されますが、この肉ある鮮紅色をしています。牛肉（一応和牛を例）はは舌の上でとろけるような感触がなんともいえない

切りたてはやや暗い感じの色ですが、空気に触れてうま味、芳りであります。

しばらくすると鮮やかな赤みが出て来ます。これは●牛肉の場合●筋肉色素を形成するミオグロビンという成分が空気目で見たとき堅すぎず適度の柔らかさと弾力のあに触れて酸化作用を起こすためです。酸化作用を起る乳白色にちかい、つやのあるものがよい脂肪であこしている間は、その発色作用が続いていますが、ります。脂肪の色には、白色、乳白色、クリーム色

作用が鈍化するにつれ、だんだんと暗赤色へと変化

黄色、褐色などありますが、色からいえば、理想的してゆきます。ミオグロビンの核を形成しているのなのは白ですが、あまり白っぽいのは脂肪が堅くてはミネラル（特に鉄分）です。つまり、鉄が燃えてポロポロすることがあります。色にはそれぞれ特色やがてさびていく現象であると考えればよいでしょがあり、飼育の方法、飼料の質、家畜の年令によりう。

違います。
色が黒ずんでいる・‥…切り身やスライス肉を買うと、肉が重なった部分が黒ずんでいることがあります。これは肉が傷んでいるわけでなく、空気に触れなかったために、発色しなかったものです。

●豚肉の場合●豚肉も牛肉とほとんど同じで、白色で適度に粘りがあり、つやのあるものが最上です。

上等の脂肪をつけた豚肉は餅豚とも称され、香り濃い赤色をしている…‥・このようなものは、老令味とも最高です。これに対して水豚と呼ばれるものの牛であったり、と畜前の健康状態が悪くて発熱をがあり、肉の締りが悪くて水っぽく、風味が乏しくしていたもの、疲労が抜けないうちにと畜された場

堅いようです。

合、こういう肉は堅くて風味もやや落ちるようです。

人間の皮膚、特に女性の肌の美しさを評価するた

色が淡い…‥・こういう肉は概して若令の牛が多いとえに「きめ」という言葉をよく使います。きめがようです。乳用去勢肥育牛の場合は、和牛に比べて細かいほどなめらかで美しい肌ということになりま肥育期間が短いため肉の色はやや淡めです。この牛す。肉の場合も、きめが細かく、なめらかなものが肉は味はやや淡白ですが、柔らかくて風味がよいの上質の肉といわれます。肉は、歯ざれがよくて柔らが特徴。部位によっては焼き肉、ローストビーフ、かく、しかも風味のよいものが最上とされます。私

ステーキなどの、肉を厚めに切って用いる料理に適たちが、日で見分けるには、まず肉のきめの細かさしています。

を第1条件にして、次によく締っていてビロードの●豚肉の場合●ようななめらかな感じかどうか見て下さい。そして最もよい豚肉の色とは淡白紅色ということになります。美しい淡いつやのあるピンク色であれば申し色が明るい赤色をしていれば、まず柔らかな上質の肉だと思ってよいでしう。

分ありません。
赤みが濃いもの……これは老令の豚肉です。繁殖用牝豚であることがほとんどで、こういう肉は加工原料用になるものです。
●脂肪も肉のうま味のうち ●

〔報告〕

芸生恒吉君

5月2日、鶴岡西R・C．会員の半田茂弥氏の葬儀に際しまして、当クラブより多大なるご香典を頂戴致

最近は、美容や健康のために脂肪が少ない赤身のし、又、天気の悪い中、会員多数のご会葬とど香典、肉が好まれるようです。しかし、脂肪は、肉の風味ど供花を頂戴致し誠にありがとうございました。遺を決める重要な役割を持っています。特に調理した族になりかわりまして御礼を申し上げます。

生した場合、分区内のクラブを特別訪問する。㊥卓（委員会報告）

話者の斡旋その他有用な援助をクラブ役員に与える。

（親睦活動委員会）（釘地区ガバナーの要請事項や勧告事項の推進を督励

親睦ゴルフ大会する。（むクラブの充填・末充填職業分類表の作成に日

場時

所

5月21日

助力する。（む会員数を確実にふやすにはすぐれたプ

午後12時スタート

ログラムの作成が大切であることを、役員・一般の湯野浜カントリ→クラブ会員にも理解させるよう協力する。（釘地区大会のプ
ログラム委員会の一員として活動する川等がある。

LLヱ＿上．空っ今野清一君

なお、分区代理が最も活躍できるのは都市連合フ

今日から屋上（NHK）にカメラをォーラム（IEG）である。したがって、その能力を取り付け、毎日の天気予報の折に発揮する機会もゼネラル・フォーラムなのである。

風景を流されるようになりました。

分区代理には元クラブの会長とか、所属クラブ管理者として特に成功した人が適任とされている。

又、衛生放送の故障で第一放送のみでしか放映出来ない事のおわび

分区代理の活動範囲は分区内に限定されるので、その距離も接近しているため、経費はあまりかからず、手続要覧では、活動に必要な経費は自己負担と（ビ ジ タ ー）定められている。

東京北R．C．

旅河正美君

鶴岡西R・C・

菅原隼雄君．菅井幹雄君

桜井

ホーム．ホスピ 外国人ロー∵ダリアンを、自分が、クリティ（たとえは日本人が）ホストとな

晋看．八幡慶二君（今週の担当者 秋野って家庭に招き、親切にもてなし、国際親善と親睦忠）の輪を広げること。国際ロータリーの大会での大切な行事の一つで、これによって国際間の相互認識と理解とを深めることを目的にしている。形式的にな

ロータリー用語便覧㈹りやすい国際大会での公式行事への参加招請とちが地区内において予めって、真に心と心がふれ合うようなアットホームな決定した分区内のク雰囲気のなかでこそ、外国人ロータリアンと楽しいラブの管理責任者を援助するために設交流とコミュニケーションが行なわれる、というこけちれる非公式なガバナーの代理のことへの期待がある。そして「おもてなし」の意味もと。したがって手続要覧では「ガバナーの分区代大けさなど馳走やお土産ではなく、（⇒あまり形式に理」と言っている。分区代理は分区内のクラブ会長こだわらずに、ゲストと気持ちが通じ合うような、とガバナー間の連絡員であって、独立した権限も、家庭的なもてなしをすること、④言葉の心配やスペ【スの広さなどに余りこだわらず、家族全員でゲス

分区

代車聖

公式の権限もないし、一時的にそのような権限を委託されることもない。その任務としては、①毎年2〜3回程度、分区内のクラブを公式に訪問し、クラトを迎えること、④気を使いすぎて、何もかも整えブ活動の状況をガバナーに報告する。（カ分区内の都るといった迎え方よりも、ゲストが積極的に参加し、一緒になって楽しむという方向でもてなしの内容を市連合フォーラムを計画・準備する。④分区内又は考えること、などに留意すべきであろう。

勉の分区との出席競争を準備する。④非常事態の発眺岡ロータリークラフ別、一仁・巨務ん．う

例会場

U附し」34．6

鶴岡■い、iJ場町机匝日用J場町物産館

9

承認H珊」34・6・27

鶴間商」二会議所内

電‖舌3階ホ肝ル

臼例会

25：う地区二0235（24）7711

伍坦火曜日

午後1230〜13。