平成19年度 農林水産省 消費・安全局補助
ユビキタス食の安全・安心システム開発事業

鶏肉トレーサビリティシステム
導入の手引き平成20年3月

鶏肉トレーサビリティシステムガイドライン策定委員会

は

じ

め

に

１

鶏肉トレーサビリティシステム導入の手引き策定のねらい

□

策定の背景
近年、高病原性鳥インフルエンザや BSE の発生、また、偽装表示事件等により、消費者の食品に対する信頼が揺らぎ、生産、加工および流通の履歴を明確にできる食品の供給への消費者の要望が高まっている。また、生産、加工および流通の各段階で食品の安全・信頼性確保対策の一層の充実・強化が求められるようになった。こうしたなかで食品トレーサビリ
ティシステムの構築が課題となっている。
トレーサビリティシステムは、食品の取扱いの記録を残すことにより、食品の移動を把握できるようにする仕組みである。食品事故が発生した場合にもその製品の迅速な回収や原因究明を容易にすること、また情報の伝達や検証により、表示等の情報の信頼性を高めることが期待される。
あわせて、トレーサビリティシステムはこのような目的を達成するための手段であることを十分に認識し、トレーサビリティシステムの確立それ自体を目的にするような過度なシス
テムの追求に陥らないようにすることも重要である。
こうして国産の牛と牛肉については、平成 15 年 6 月に「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」が成立し、国産牛肉トレーサビリティ導入手引書（総論編）の他に各段階別の手引書が作成された。また、平成 15 年 3 月に「食品トレーサビリティシ
ステム導入の手引き」が作成され、19 年 3 月に改訂版が作成された。品目別ガイドライン
については、これまでに青果物、鶏卵、貝類、養殖魚、海苔のトレーサビリティシステム導入の手引きが作成されてきた。
□

策定のねらい鶏肉トレーサビリティシステムの導入は、取組主体の自らの意思によって、各自の責任のもとで行うべきものである。
この「鶏肉トレーサビリティシステム導入の手引き」（以下、本手引書という。）は、一つまたは複数の段階を通じて、生産者、食鳥処理業者、卸売業者、小売業者の各事業者が、鶏肉のトレーサビリティに取り組む際の基本事項や記録等の要件を分かり易く示している。
事業者はまずこの仕組みについて理解を深め、導入の意義や価値について認識を共有してほしい。
本手引書は、これから鶏肉トレーサビリティシステムを導入しようとする事業者、またすでに導入している事業者の参考資料として活用されることをねらいとしている。鶏肉は単価が安く、鮮度が重視されているので、トレーサビリティを導入する上で、資金および時間の制約が大きい。たしかに消費者の鶏肉に対する信頼性を高めるために、鶏肉のフードチェー
ンを構成する事業者が主体的にトレーサビリティを構築する取り組みは大きな挑戦であるか

もしれない。「食への信頼」は個々の事業者への評価であるとともに、鶏肉製品全体への信
頼性、社会的評価と深く結びついている。消費者の信頼はフードチェーンとしての資産であり、その信頼を損なわないことがそれぞれの事業者の社会的責任でもある。むろん一朝一夕
では信頼は築けない。だからこそ食品の信頼性を担保するためのトレーサビリティシステム
の導入への一歩を踏み出すことがいま求められている。大規模事業者による生産・流通の集約化が進む一方で、中小の事業者も多い、鶏肉のフードチェーンがトレーサビリティを確立するためには、効率的なシステムを追求するとともに、既存の作業や伝票処理等を踏まえて、工夫を凝らしたシステムを模索する必要がある。本手引書を参考にして、それぞれの事業者のニーズや事業目的に対応したトレーサビリティシステムを構築してほしい。
すでに鶏肉トレーサビリティシステムを導入している事業者も、①担当者への教育を実施する際、②現在のシステムを見直し対象範囲を拡大する際、③他の事業者との連携を実現させる際の手引きとして活用されたい。
いずれの場合にも、本手引書が示すトレーサビリティ確保の基本事項に沿って現状を整理し、事業者間で認識を共有することが有効である。

２

検討経緯
本手引書の策定にあたっては、鶏肉の生産から消費に至る関係者により「鶏肉トレーサビ

リティシステムガイドライン策定委員会」を設置し、検討を行った。
同委員会のメンバーおよび会合の開催状況は、以下のとおりである。
□

鶏肉トレーサビリティシステムガイドライン策定委員会委員
池野賢司

株式会社マルエツ 東京販売本部 西東京エリア部長

石原直彦

フードリンク株式会社 営業第一部 部長

磯田聖規

株式会社鳥新 常務取締役

菅

いづみ

佐々木

敬之

全国消費者団体連絡会 事務局
京都府農林水産部 畜産課 畜産係 企画主任

菅原輝夫

株式会社十文字チキンカンパニー 支援部 システム室長

寺島勉

全農チキンフーズ株式会社 営業企画部 企画・開発チームリーダー

平加

洋三

社団法人日本食鳥協会 事務局長

前原幹人

丸紅畜産株式会社 執行役員 霧島事業所長

◎ 矢坂

雅充

東京大学大学院経済学研究科 准教授（五十音順）
◎印は座長

□

開催状況
平成１８年度
平成１９年度

第１回

平成１９年

２月１４日

第２回

平成１９年

３月１４日

第１回

平成１９年

６月２６日

第２回

平成１９年

９月

第３回

平成１９年１０月３０日

第４回

平成２０年

１月１６日

第５回

平成２０年

２月２７日

６日

目

次

はじめに
１

本手引書の適用範囲・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（１）対象とする製品

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

１（２）対象業種・事業者

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

１

２

トレーサビリティ等の定義

３

トレーサビリティシステム導入の目的

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（１）情報・表示の信頼性の向上（消費者の鶏肉への信頼性確保）（２）食品の安全確保への寄与

４
６

・・・・・

６

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

６（３）生産流通に携わる事業者の責任の明確化（４）業務の効率性向上への寄与

・・・・・・・・・・・・・・

６

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

６

４

トレーサビリティシステム導入にあたっての留意点

５

識別と対応づけ・・・・・・・・・・・

７

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

９（１）識別単位（ロット）設定の要件

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

９（２）識別記号・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

１１（３）分別管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

１２（４）対応づけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

１３（５）記録・伝達の媒体

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（参考１）識別記号を活用した対応づけの方法
６

１

・・・・・・・・・・・・・・・

１４

・・・・・・・・・・・・・・・・

１６

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

１６

各段階における情報の記録・保管・伝達
６－１

生産農場

（１）生産農場におけるトレーサビリティ管理のポイント（２）生産農場におけるロットの形成・・・・・・・・・

１６

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

１７（３）生産農場におけるトレーサビリティ記録管理の項目

・・・・・・・・・

１８

・・・・・・・・・・・・・・・・

１９

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

２１

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

２２（４）生産農場における情報の記録・保管（５）生産農場における情報の伝達
６－２

食鳥処理場

（１）食鳥処理場におけるトレーサビリティ管理のポイント（２）食鳥処理場におけるロットの形成・・・・・・・・

２２

・・・・・・・・・・・・・・・・・

２３（３）食鳥処理場におけるトレーサビリティ記録管理の項目

・・・・・・・・

２６

・・・・・・・・・・・・・・・

２７

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３０

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３１（４）食鳥処理場における情報の記録・保管（５）食鳥処理場における情報の伝達
６－３

卸売業

１３

（１）卸売業におけるトレーサビリティ管理のポイント（２）卸売業におけるロットの形成・・・・・・・・・・

３１

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３２（３）卸売業におけるトレーサビリティ記録管理の項目

・・・・・・・・・・

３３

（４）卸売業における情報の記録・保管・・・・・・・・・・・・・・・・・

３４

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３７

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３８（５）卸売業における情報の伝達（参考２）アウトパックセンター（１）アウトパックセンターにおけるトレーサビリティ記録管理の項目

・・・

３８

・・・・・・・・・・

３９

・・・・・・・・・・・・・

４０

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

４１（２）アウトパックセンターにおける情報の記録・保管（３）アウトパックセンターにおける情報の伝達
６－４

小売業

（１）小売業におけるトレーサビリティ管理のポイント（２）小売業におけるロットの形成・・・・・・・・・・

４１

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

４２（３）小売業におけるトレーサビリティ記録管理の項目（４）小売業における情報の記録・保管・・・・・・・・・・

４３

・・・・・・・・・・・・・・・・・

４４

７

トレーサビリティ情報の記録・保管の期間・・・・・・・・・・・・・・・

４８

８

トレーサビリティシステムの検査・監査

・・・・・・・・・・・・・・・・

４９

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

４９（１）内部検査（２）外部検査（第二者および第三者検査）

・・・・・・・・・・・・・・・

５０

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

５１（参考３）食鶏取引規格

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

５２（参考４）食鶏小売規格

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

５８

９

消費者への情報提供のあり方（参考５）コード体系の事例（参考６）関連法規等

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

６３

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

６９

１

本手引書の適用範囲（１）対象とする製品
鶏肉
食用の鶏肉で、食鶏取引規格注１や食鶏小売規格注２にもとづく生鮮品、凍結品、解凍品を対象とする。なお、鶏肉の加工品は対象としない。
鶏肉の食鶏取引規格における部位別重量構成比についてみると、むね肉、もも肉が全体のかなりの部分を占めること、また、トレーサビリティを確立するための技術的・経済的制約を考慮して、まずはむね肉、もも肉を対象として取り組むことが適当であると考えられる。
今後、次のステップとして、製品の対象範囲を拡大して、ささみ、きも、すなぎも注３、手
羽もと、手羽さきを加えた 7 品目で取り組むことが考えられる。
輸入鶏肉は、輸入後の国内流通におけるトレーサビリティを確保することが求められる。
国産鶏肉と同様に、本手引書を活用してトレーサビリティを導入することが可能である。
（２）対象業種・事業者
肉用鶏の飼育およびと鳥解体・加工、卸売、小売を担う企業、団体、個人
各段階別の対象業種は、次のとおりである。
①

生産段階
生産農場

②

と鳥解体・加工段階
食鳥処理場

③

卸売段階
卸売業（アウトパックセンターを含む）④

小売段階
専門小売店、スーパーマーケット、生活協同組合、その他鶏肉を販売する小売店（アウトパックセンターを含む）

注 1：食鶏取引規格は、流通段階における食鶏の種類、名称、重量区分、品質標準を定めたもの。
注 2：食鶏小売規格は、小売段階における食鶏の種類、名称、品質標準、表示の方法を定めたもの。
注 3：きも、すなぎもは内臓品であるが、一定量の流通・販売が行われていることから、トレーサビリティの対象製品とすることが望ましい。

-1-

図１

鶏肉の主な流通経路と本手引書の対象

肉用鶏

ひな

種鶏場・ふ化場

生産農場

卸売業
食鳥処理場

食鶏解体品

食鶏解体品

小売業
小売業

食品製造業

輸入鶏肉

輸入商社

外食業など

注：実線は、本手引書の対象範囲（留意点）
種鶏場・ふ化場については、生産農場から遡及し、確認することができればよいこととし、対象範囲とはしない。
本手引書は、食品製造業や外食産業に仕向けられる鶏肉が納品されるまでを対象としている。食品製造業者や外食業者がトレーサビリティシステムを導入する際には、（参考６）□食品トレーサビリティシステムに関わる規格・ガイドライン等（73 ページ）の③国産
牛肉トレーサビリティ導入手引書（外食店舗編）および（焼肉店舗編）、⑤トレーサビリ
ティ構築に向けた外食産業ガイドラインを参照されたい。
＜鶏肉の生産流通に関する主な用語の解説＞
種鶏場・ふ化場
種鶏場は種鶏から肉用鶏や採卵鶏の種卵（有精卵）を生産する農場をいう。ふ化場はこの種卵のふ化を行う農場のことで、初生ひなを生産農場に供給している。種卵生産とふ化は一貫生産が多い。
生産農場
ここでいう生産農場とは、肉用鶏の飼育を行う農場のこと。
食鳥処理場「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」にもとづき、所在地を管轄する都道府県知事の許可を受けて食鳥の処理を行う施設である。

-2-

卸売業
鶏肉の卸売業務を行う事業者であり、肉用鶏の飼育や食鳥処理等も一貫的に行っている鶏肉インテグレーターの卸売業者も多くみられる。
アウトパックセンター
精肉加工・包装を集中的に行う施設で、卸売業、量販店、外食業等が作業の省力化のために運営していることもある。
ひな
ふ化場でふ化後１～２日目、40g 程度のものを初生ひな（あるいは素ひな）という。初生
ひなは肉用鶏の生産農場に出荷され、飼育される。
肉用鶏
肉用として飼育される鶏をいう。肉用鶏のうち、ふ化後３カ月未満の鶏は、肉用若鶏という。
品種・鶏種
肉用鶏の主な品種は、白色コーニッシュ種、プリマスロック種、ロードアイランドレッド
種等である。一般的にはこれらの品種を交配した交雑種が飼育されており、種鶏会社の商品名である、チャンキー、コブ、ハバードレッドブロ等の鶏種の名称として用いられることが多い。
と鳥解体・加工
食鳥処理場におけると鳥解体・加工の工程は、生鳥受入、生鳥検査、放血・脱毛処理、中抜処理、冷却、解体処理、加工、計量、包装であり、この一連の工程を指す。
食鶏解体品
本手引書において、食鳥処理場でと鳥解体・加工され、袋詰されて出荷される鶏肉を食鶏解体品という。主に 2kg 入り包装パックが段ボールケースやクレート（通い箱）に詰められて流通している。

-3-

２

トレーサビリティ等の定義
食品のトレーサビリティ（追跡可能性）
生産、加工および流通の特定の一つまたは複数の段階を通じて、食品の移動を把握できること。
（注１）この定義は Codex 委員会総会（2004 年 6 ～ 7 月）で合意された下記の定義の訳である。
the ability to follow the movement of a food through specified stage(s) of production,
processing and distribution（注２）この定義における「移動を把握できる」とは、川下方向へ追いかける追跡と川上方向へ遡る遡及の両方を意味する。
（注３）「移動」は、ものの出自（ origin）、プロセスの履歴、または流通と関連づけることである。
（「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」より）

図２

鶏肉のトレーサビリティにおける製品とその情報の追跡、遡及

生産農場

食鳥処理場

出荷

受入

と鳥解体・加工

卸売業
出荷

小売業等

仕入

出荷

食鶏解体品

食鶏解体品

（

肉用鶏

情報の追跡）

食鶏解体品

（

食鶏解体品
食鶏解体品

食鶏解体品

肉用鶏

精肉加工

食鶏解体品

食鶏解体品

肉用鶏

仕入

肉用鶏

情報の遡及）

内部トレーサビリティ
事業者が受け入れた単位（または原料の単位）と出荷した単位（または製品の単位）との間のトレーサビリティである。たとえば、生産農場では導入したひなと出荷した肉用鶏、食鳥処理場では受け入れた肉用鶏と出荷した食鶏解体品、卸売業者では仕入れた食鶏解体品と出荷した食鶏解体品の間で、事業者は内部でのトレーサビリティを確立する。

-4-

チェーントレーサビリティ
フードチェーンを通じたトレーサビリティのことである。鶏肉のフードチェーン注４を構成する生産農場、食鳥処理場、卸売業、小売業等各段階の事業者が連携して、原料の生産から食品の消費者への提供に至るまで一貫して確立されたトレーサビリティである。
トレーサビリティシステム
トレーサビリティのための「識別 注５」、「対応づけ 注６」、「情報の記録 」、「情報の蓄積・保管 」、「検証」を実施する一連の仕組みのことである。ルール（約束事や決まり）や手順、それらを文書化した手順書、組織・体制およびプロセスと経営資源（人員、財源、機械、設備、ソフトウェア、技術・技法）、規則、教育・研修等からなる。
電子データベースやそれを扱う電子機器等の情報システムは、トレーサビリティシステム
の一構成要素となりうるが、それらの情報システムだけではトレーサビリティシステムにはなり得ない。また電子データベース等の情報システムを利用せずにトレーサビリティシステ
ムを構築することも可能である。

注 4：鶏肉のフードチェーンは、生産農場、食鳥処理場、卸売業者、小売業者等といった事業者の連鎖組織として形成される。
注 5：識別とは、ロット（個体）を単位として、ものを特定できることである。
注 6：対応づけ（link）は、ものや情報の関係を確立することである。ものや情報の関係には、①ものともの、
たとえば原料の肉用鶏のロットと加工された食鶏解体品のロット、②ものと情報、たとえば受け入れた肉用
鶏のロットとその生産農場・鶏舎、出荷日等の情報、③情報と情報、たとえば肉用鶏のロットの情報と食鶏
解体品のロットの情報等）がある。紐つけ、リンクということもある。

-5-

３

トレーサビリティシステム導入の目的
事業者はトレーサビリティシステムの導入目的を明確に認識することが必要である。どのような導入目的をより重視するかによって、構築するシステムの細部は異なることになる。
したがって、複数段階の事業者間でチェーントレーサビリティを構築する場合には、事業者間の意見調整、合意形成を図ることが欠かせない。
以下、鶏肉トレーサビリティシステム導入の主要な目的を整理する。
（１）食品の安全確保への寄与
鶏肉の安全性に予測できない問題が生じた場合に、当該鶏肉の流通経路を遡ってその問題の原因を迅速に究明する。また、問題が生じた可能性のある鶏肉を特定し、消費者や取引先へ情報提供を行うとともに、その鶏肉の行き先を追跡して迅速に回収し、消費者の被害を最小限にくい止める。それは鶏肉フードチェーン全体の経済的損失を最小限にとどめることでもある。
（２）情報・表示の信頼性の向上（消費者の鶏肉への信頼性確保）
肉用鶏と食鶏解体品の流通経路の透明性を確保し、原産地や飼育方法、品種等についての表示の正しさを検証することができる。
こうした鶏肉表示の信頼性確保を通じて、消費者の鶏肉に対する信頼感を高めていく。
（３）生産流通に携わる事業者の責任の明確化
フードチェーンにおける各事業者の責任、責任の範囲を明らかにすることを通じて、鶏肉のフードチェーン全体のコンプライアンスを高め、社会的信頼性を向上させることができる。
（４）業務の効率性向上への寄与
鶏肉の生産流通におけるより効率的な製品管理、品質管理が可能になるとともに、歩留り率や利益率等を詳細に捉えることで、経営管理の効率化にも寄与することができる。

-6-

４

トレーサビリティシステム導入にあたっての留意点（食品の安全管理や品質管理を目的とするシステムとの関連）
トレーサビリティシステムはあくまで鶏肉の移動を把握するシステムであり、製造工程での鶏肉の衛生管理や品質管理、環境管理を直接的に行うものではない。したがって、鶏肉の衛生や品質の管理、環境管理を行うには、それぞれを管理するためのシステムを導入することが必要である。
以下、簡単に食品の安全性、品質管理のためのシステムを紹介したい。

ブロイラーにおける一般的衛生管理マニュアル
食品の製造、加工における HACCP システムにもとづいた衛生管理の概念を踏まえ、ブロ
イラー生産農場における衛生的な環境を確保するため、農場の施設・設備の構造、素ひなの導入から出荷に至るまでの家畜・畜産物の取扱いなど衛生管理事項を定め、マニュアルとして整理されたものである。
［参考］農林水産省「家畜の生産段階における衛生管理ガイドライン」
URL：http://www.maff.go.jp/eisei_guideline/mokuji.htm

ＧＡＰ：適正農業規範
Good Agricultural Practice の略。食品安全、環境保全、労働安全、品質向上等様々な目的
で、適切な農業生産を行うための基準である。
［参考］農林水産省「GAP 手法に関する情報」
URL：http://www.maff.go.jp/syohi_anzen/gap/index.htm

ＧＭＰ：適正製造規範
Good Manufacturing Practice の略。食品の製造加工における衛生的環境整備のための基準
である。

ＨＡＣＣＰ
危害要因分析にもとづいて、危害要因と必須管理点を特定し、監視するシステムである。
原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点（CCP）を特定して、重点的に管理する手法である。
［参考］農林水産省「HACCP 手法支援法ホームページへようこそ」
URL：http://www.maff.go.jp/sogo_shokuryo/haccp_hp/index.htm-7-

ＩＳＯ9001:品質マネジメントシステム－要求事項
ISO（国際標準化機構）が定める品質管理および品質保証のための国際標準規格である。
トレーサビリティの確保も要求事項のひとつに加えることができる。

ＩＳＯ22000：食品安全マネジメントシステム－フードチェーンの組織に対する要求事項
食品のハザードの分析手法を Codex 委員会が原則を定める HACCP から導入し、マネジメ
ントシステムの考え方を ISO9001 から取り入れた食品安全マネジメントシステムの規格である。

ＩＳＯ22005：飼料及びフードチェーンにおけるトレーサビリティ－システム設計及び実施のための一般原則及び基本要求事項
ＩＳＯ 22005 は、飼料及び食品のトレーサビリティシステムの設計と実施について、その原則を示し、基本要求事項を規定した規格である。

ＳＱＦ1000、ＳＱＦ2000
Safe Quality Food の略。Food Marketing Institute (FMI)が保有している規格である、HACCP
ガイドラインをベースにした、食品の安全と品質を管理する手法である。SQF1000 は生産者向けの規格、SQF2000 は食品製造業者から流通業者まで幅広い範囲を対象とする規格である。
［参考］SQF Institute（英語）URL：http://www.sqfi.com/

-8-

５

識別と対応づけ
トレーサビリティを確立するためには、生産農場、食鳥処理場、卸売業者、小売業者の各段階で、肉用鶏、食鶏解体品の移動を把握できることが必要である。
そのためには、各段階において肉用鶏、食鶏解体品の識別単位を定め、識別記号を付与して分別管理注７を行うとともに、各段階での仕入と出荷、加工等の作業工程の原料と製品の対応づけの記録を行うことが必要である。
以下、識別の要件を示す。
（１）識別単位（ロット）設定の要件①

設定の要件
識別単位（ロット）は、ほぼ同一の条件下において生産・加工または包装された製品のまとまりを単位として設定する。生産、加工および流通の各段階や製品によって、何をロットとするかは異なる。
たとえば、生産農場で識別単位（ロット）を設定する要件として、鶏舎・飼養管理方法（飼料、ワクチネーション注８を含む）、肉用鶏の品種・鶏種等の同一飼育条件や同一日のひな導入によるもの等が考えられる。
各段階において想定される識別単位は、図３のとおりであるが、具体的なロット形成の考え方については 16 ページ以降を参照されたい。

注 7：分別管理とは、意図しない混合や混入が発生しないように、肉用鶏や食鶏解体品を識別単位ごとに区分して扱うことである。
注 8：ワクチネーションとは、ワクチンを接種して抗体をつくり、感染に対する免疫力を高めること。

-9-

図３ 各段階で想定される識別単位（事例）

生
産
農
場

食
鳥
処
理
場

卸
売
業

小
売
業

②

＜工程＞

＜識別単位設定の条件＞

ひなの導入

同一の導入日、品種・鶏種

飼 育

同一の鶏舎、品種・鶏種、飼料

肉用鶏の出荷・販売

同一の出荷日、品種・鶏種

肉用鶏の受入同一の受入日、生産農場、品種・鶏種と鳥解体・加工

同一の加工日、生産農場、品種・鶏種

食鶏解体品の出荷・販売

同一の出荷日、品名、出荷・販売先

食鶏解体品の仕入

同一の仕入日、
品名、仕入先食鶏解体品の出荷・販売

同一の出荷日、品名、出荷・販売先

食鶏解体品の仕入

同一の仕入日、
品名、仕入先精肉加工

同一の加工日、
品名

ロットの大きさに関する留意点
事故や事件で食品に危害が生じた場合、製品の回収・撤去や原因究明は、識別された

ロットをベースにして行われる。ロットを小さくすれば、製品回収、原因究明の際により細かく範囲を絞ることができる。一方、ロットの分別管理に伴うコストが高くなる。
ロットを大きくすると、分別管理に伴うコストは低くなるが、製品の回収・撤去、原因究明の範囲が広くなり、経済的損失が増大するというデメリットがある。
具体的には、食鳥処理場において肉用鶏のと鳥解体・加工に際して、鶏舎単位や生産
農場単位でロットを構成することが、事故発生時の効率的な製品回収や原因究明を行う
うえで望ましい。複数の生産農場の肉用鶏を原料とする場合は、同一飼育条件および同一出荷日で、また、生産農場の立地が同一地域とする等、ロットの構成範囲をできるだ- 10 -

け小さくすることが望ましい。
リスク管理等を効率的に行うためには、以上の点を勘案してロットの大きさを適切に決定することが重要である。
食鶏解体品、精肉に対して原産地等の付加的な情報提供を行う場合には、表示される情報に対応したロットが形成され、分別して供給する仕組みが必要である。

（２）識別記号①

識別記号の構成
識別記号は、重複のないユニークな記号でなければならない。一般的には連続的な番号（たとえば通し番号）、あるいは生産農場名、鶏舎名、食鳥処理場名等を表すコード（番号等）、日付（賞味期限、出荷日、加工日等）や製造（加工）ロット番号、商品名等を組み合わせて固有の記号が構成される。これらの識別記号の構成内容や桁数等の決まりについては、事業者単独ではなく、フードチェーン全体で統一することが望ましい。
識別記号は帳票等だけでなく、食鶏解体品のパックや段ボールケースのラベル等にも表示して目視できるようにしておくと、識別単位にもとづく分別管理（次ページ参照）
が正確になる。
②

識別記号の付与とラベリング
食鳥処理場におけると鳥解体・加工、小売業における精肉加工等ではロットの分割、統合が行われることが多い。たとえば、受入時のロットとその後の加工ロットを対応づけるために、ラベルなどに印字したロット番号で、分別管理を行う必要がある。
作業効率やコスト負担の観点から、ロットの統合・分割が行われない場合は、一歩前の工程で付与されたロット番号や仕入先の事業者が付与したロット番号をそのまま使用してもよい。
なお、現物に識別記号が印字、ラベル等で表示され、ロットが分割されない場合には、個々の段ボールケースやクレートにラベルを貼付せず、それらをまとめたパレットにラベルを貼付するといった方法を用いることがある。すでに識別記号（たとえばパレット
管理番号等）が付与された製品を仕入れた事業者は、その識別番号を入荷ロットの識別番号として取り扱うことがある。このような識別記号が一歩川下の事業者に伝達されない場合でも仕入先、日付、品名、部位等を組み合わせた記号・番号を、新たな識別記号
として位置づけることができる。

③

識別記号付与の留意点
・

伝票番号等の活用

出荷ロット番号として、出荷伝票の番号をそのまま使用することも有効である。また、
上記のように、仕入ロット番号は、一歩川上の事業者が付与した出荷ロット番号（ある- 11 -

いは伝票番号）をそのまま用いてもよい。
・

流通段階でロットの内容が変更された場合流通段階で、たとえば卸売業者が出荷・販売先ごとに箱詰め（ケース）内容（鶏肉の部位、入り数等）を変更したときは、変更後の内容と対応づけした上で、新しいロット
番号を現物に付与し表示（ラベル等に印字して貼付）して、記録・保管する。
・

流通段階で凍結・解凍を行った場合

流通段階で、たとえば卸売業者が需給調整等のために冷蔵肉のロットの一部を凍結・解凍するときは、凍結（解凍）するロットと凍結（解凍）しないロットを分別管理して、識別記号と対応づけて凍結・解凍内容の記録を確実に行う。その際、それぞれのロットの識別記号を段ボールケース等ごとに貼付する、あるいは当該ロットに一括して貼付して分別管理を確実にすることが望ましい。
なお、段ボールケース等の内容の変更や凍結・解凍等におけるラベル等の表示については、JAS 法、食品衛生法、計量法、食鶏取引規格、食肉の表示に関する公正競争規約等に準拠して行う。

（３）分別管理
それぞれの工程において、食鶏解体品の段ボールケース、包装パック、パレット等に識別記号（ロット番号）を付与（ラベル等に印字）して分別し、他のロットと混ざらないように管理する必要がある。
たとえば、生産農場におけるひなの導入時や肉用鶏の出荷時には、同一の導入日、出荷日、品種・鶏種を要件として設定した各ロットが混ざらないように、カゴに目印等を貼付する必要がある。
食鳥処理場で同一日に複数の生産農場から肉用鶏を入荷する場合や同一日に鶏種や原産地等が異なる肉用鶏を入荷する際には、肉用鶏・鶏肉それぞれのロットに識別記号を付して分別管理を確実に行うことが必要である。たとえば、と鳥解体から加工・包装まで、連続したラインで作業が行われるので、原料となる肉用鶏・鶏肉のロットが前後のロットと混合しないように、肉用鶏のと鳥、中抜き後の冷却、部位別の加工処理等でロット間の作業間隔をあけるといった工夫が必要である。
卸売業者や物流センター等は、複数の仕入日、仕入先、品種・鶏種、銘柄鶏からなる
様々なロットの鶏肉を取り扱うので、在庫管理のための識別記号と対応づけて管理することも多い。出荷・販売先別の出荷ロットは、これらの多様な仕入ロットあるいは在庫管理ロットと対応づけられる。
アウトパックセンターを含む精肉加工業者、インストア加工を行う小売業者等は、様々な仕入ロットの食鶏解体品を仕入れており、銘柄鶏や県産表示、国産表示等の商品表示を行う場合は、表示に応じて分別管理する。特に鶏肉のカット時には誤って他のロッ- 12 -

トが混合することがあるので注意を要する。

（４）対応づけ
対応づけは鶏肉とその情報にもとづいて追跡や遡及を可能とするトレーサビリティを確立するための重要な原則である。
一歩川上からの仕入のロットと仕入先、一歩川下への出荷のロットと出荷・販売先をロットにもとづいて対応づけの記録を行う必要がある。
たとえば食鳥処理場では、原料である肉用鶏のロットと製品である食鶏解体品のロッ
トを、加工指示書にもとづいて照合し加工記録台帳の記録で対応づける。食鶏解体品を出荷するときも、仕入ロットと加工ロット、加工ロットと出荷ロットをそれぞれ対応づ
けて、その記録を保管する必要がある。

（５）記録・伝達の媒体
食鶏解体品の包装パックや段ボールケースの識別のために、押印、印字、ラベル、タグ等が使用される。また、これらの情報を記録・保管・伝達するためには、伝票、帳票（記録簿等）、ラベル、電子タグ、電子データベース等の媒体が使用される。
トレーサビリティシステムを導入する前の段階においても、肉用鶏や食鶏解体品の加工や移動については、飼育管理記録簿、出荷明細書、各種伝票、加工依頼書、加工台帳、出荷指示書、各種記録台帳等が記録・保管されている。トレーサビリティシステム導入に際して、これらを引き続き活用することが可能である。ただし、台帳等の様式に識別記号の記入欄を設ける等、不十分な点の改善を図る必要がある。

- 13 -

（参考１）識別記号を活用した対応づけの方法（食鳥処理場で設定される加工ロット番号（食鶏解体品）を川下事業者が利用する場合）①

加工ロット番号（食鶏解体品）のみを利用した事例
特定産地の銘柄鶏等では、食鳥処理場から出荷されたすべての鶏肉が特定の小売業者等に、販売されることがある。このように流通ルートがあらかじめ特定されている場合、食鳥処理場で付与された固有の加工ロット番号（食鶏解体品）（Ａ１、Ｂ１）を卸・小売段
階でそのまま利用することができる。加工ロット番号（食鶏解体品）に出荷日等を加える
だけで確実に識別されるからである。あわせて、加工ロット番号（食鶏解体品）を納品伝
票等で伝達することが必要である（図４）。

図４ 加工ロット番号（食鶏解体品）のみを利用した事例
主に加工ロット番号（食鶏解体品）を表示、伝達して、遡及や追跡が可能な
しくみ

Ｃ卸売業者

Ａ食鳥処理場

特定の肉用鶏から加工された食鶏解体品の流通経路が特定されている場合

A1

A1

納品伝票

A1

Ｄスーパー

A1

A1 4箱 ・・・

Ｂ食鳥処理場

A1

A1

B1

B1

A1
B1
納品伝票
A1 2箱 ・・・
B1 2箱 ・・・

B1

B1

納品伝票

B1

B1

B1 4箱 ・・・②

加工ロット番号（食鶏解体品）と内部での管理用番号を利用した事例（管理用番号を現物に貼付しない場合）
食鳥処理場で加工された鶏肉の加工ロットあるいは卸売業における在庫管理ロット「Ａ１」や「Ｂ１」は、卸売業が出荷するときに出荷ロット番号「Ｃ１」という同一の出荷日
・出荷・販売先にグループ化される。「Ｃ１」は事業者内部での出荷管理用の識別記号として、納品伝票へは記載するが、現物には表示しないで、出荷管理のための記号として利用される（図５）。出荷ロット番号「Ｃ１」をつくらず、食鶏解体品の加工ロット番号や在庫管理ロットを出荷日等と組み合わせて、事実上の出荷ロット番号として、記録・保管することもある。
一歩川下の事業者は加工ロット番号（食鶏解体品 ）「（ Ａ１ 」、「Ｂ１」）をそのまま活用
して、あるいは加工ロット番号（食鶏解体品）と対応づけられた新たな番号を設定して仕入ロットを管理する。納品伝票に記載された出荷ロット番号（「Ｃ１」）、在庫管理番号から、遡及や追跡が可能となる。
- 14 -

図５ 加工ロット番号（食鶏解体品）と内部での管理用番号を利用した事例
加工ロット番号（食鶏解体品）「Ａ１、Ｂ１」と事業者内部での出荷管理用の識別記号「C1」（現物には貼付しない）を利用して、遡及や追跡が可能なしくみＣ卸売業者

Ａ食鳥処理場

Ｄスーパー

A1

A1

納品伝票

A1

A1

A1 4箱 ・・・

Ｂ食鳥処理場

B1

B1

Ｃ1

Ｃ1

A1

A1

A1

B1

B1

B1
納品伝票
Ｃ１
A1
A1 2箱・・・
4箱 ・・・
B1
B1 2箱・・・
4箱 ・・・

納品伝票

B1

B1

Ｃ１は、Ａ１とB1のロットに解体される。

B1 4箱 ・・・

（留意点）
複数の加工ロットの食鶏解体品から構成される出荷ロットを、出荷する時にそれぞれの加工ロット番号（食鶏解体品）との対応づけがなされていない場合には、複数の加工ロットのなかのいずれかが出荷されたという認識になる。

- 15 -

６

各段階における情報の記録・保管・伝達
生産農場、食鳥処理場、卸売業、小売業の各段階ごとに記録・保管・伝達すべき情報の内

容を示す。
６－１

生産農場

（１）生産農場におけるトレーサビリティ管理のポイント
肉用鶏の生産農場がトレーサビリティを導入する際の工程ごとのポイントは、表１に示されるとおりである。
表１

生産農場におけるトレーサビリティ管理のポイント
工 程

ひなの導入

トレーサビリティ管理のポイント

管理項目
導入時の照合・ 同一日に導入した納品伝票の明細とひなを照合し、その記録を保管する。
（ロットごとの納品日、仕入先、品種・鶏種、羽数等）伝票の保管 ・ 納品伝票の保管

ロットの形成飼育管理

記録・保管・ 同一の導入日、品種・鶏種、鶏舎等を条件に飼育する肉用鶏のロットを定める。
・ 鶏舎と飼育する肉用鶏を照合し、その記録を保管する。
（ロットごとの導入日、鶏舎名、品種・鶏種、羽数等）

移動時の記録 ・ 肉用鶏が移動した場合は、鶏舎ごとにその記録・保管を行う。

ロットの形成

肉用鶏の
出荷・販売

記録・保管
分別管理

・ 飼育ロットを基本に同一の出荷日等を条件に出荷する肉用鶏のロットを定める。
・ 鶏舎と出荷する肉用鶏を照合し、その記録を保管する。
（ロットごとの出荷日、鶏舎名、品種・鶏種、羽数等）
・ 同一日に複数のロットの肉用鶏を出荷する場合は、相互に混ざらないようにする。

情報の伝達 ・ 出荷先に伝達すべき情報（21ページ参照）を、出荷の明細書等で伝達する。

- 16 -

（２）生産農場におけるロットの形成
生産農場では、一般的にふ化場でふ化して 1 ～ 2 日目の初生ひなが一般的に導入される。鶏舎での飼育管理は、オールイン・オールアウト方式（鶏舎単位の全群更新方式）が基本とされ、同一日に数千から数万羽以上という大きな単位で移動が行われることが多い。このため、ひなの導入や肉用鶏の出荷が複数日にまたがることもある。
生産農場における肉用鶏のロットは、導入・飼育・出荷のそれぞれの工程において、同一飼育条件、同一品種・鶏種、同一移動日（出荷日等）を基本として定める。
出荷ロットは、同一日の出荷を前提として、図６に示すような２つのパターンが考えられる。
①

生産農場単位でロットを形成②

鶏舎（複数鶏舎含む）単位でロットを形成

図６

出荷する肉用鶏のロットの設定＜生産農場＞＜食鳥処理場＞① 生産農場単位
鶏舎１
（出荷）

Ａ１

鶏舎２

Ａ１

ひとつの生産農場
として出荷
複数の鶏舎の同一の出荷日、品
肉用鶏を種・鶏種、飼料など
まとめて出荷が前提② 鶏舎単位
鶏舎３

（出荷）

Ａ２

Ａ２

Ａ３

Ａ３

鶏舎４

肉用鶏を鶏舎ごとに分別して出荷同一の出荷日で鶏舎
により品種・鶏種、飼料などが異なる場合- 17 -

（３）生産農場におけるトレーサビリティ記録管理の項目
記録項目は、トレーサビリティを確保するための重要度から、基本と任意に分けられる。
基本：トレーサビリティの確保に不可欠な基本情報
任意：基本情報に加えて、取引先や消費者の信頼性向上等の観点から、事業者の創意工夫によって提供されることが推奨される情報
各工程におけるロットごとのトレーサビリティ記録管理の基本項目と任意項目は、表２のとおりである。これら以外の衛生管理等に関する付加的な情報との対応づけについても記録することが望ましい。
なお、鶏舎名と肉用鶏出荷ロット等の対応づけの記録については、「■記録台帳によるロットの対応づけの記録（事例）」（20 ページ）を参照されたい。

表２ 生産農場におけるトレーサビリティ記録管理の項目
工 程

ひなの導入

飼育管理

肉用鶏の
出荷・販売

項 目

基本

仕入先名（種鶏場・ふ化場）○

品種・鶏種名

○

導入日

○

羽数

○

鶏舎名

○

品種・鶏種名

○

羽数

○

任意

飼料（名称、原材料名等）○

薬剤投与歴注９○

出荷・販売先名○鶏舎名○品種・鶏種名○原産地○

出荷・販売日○羽数○(注)表記していないが、各ロットの識別記号も記録しなければならない。
識別記号は上記の記録項目（たとえば、鶏舎名と導入日など）の組み合わせとして表すこともできる。
注 9：薬剤投与歴は、飼育中におけるワクチンや抗菌性物質等の投与記録のことである。

- 18 -

（４）生産農場における情報の記録・保管
各工程ごとに受理または発行した伝票類、記録された記録台帳・帳票類を保管する。
このほか、作業時の野帳（記録ノート）や作業指示書（依頼書）の保管もトレーサビリ
ティを確保するために有効である。

図７ 生産農場におけるロットごとの情報の記録・保管（事例）

工

ひなの導入

飼育管理

程

伝
票
の
保
管

出荷明細書 No.
・出荷・販売先名・鶏舎名・品種・鶏種名
・原産地
・出荷・販売日・羽数

納品書 No.
・出荷・販売先名・仕入先名・品種・鶏種名
・納品日
・羽数

表３参照

記
録
・
保
管

（注）記録せず伝票を保管することでもよい。

肉用鶏の
出荷・販売

飼育管理の記録
・仕入先名
・導入日
・鶏舎名
・品種・鶏種名・羽数（注）各工程の識別記号も記録しなければならない。

- 19 -

表４参照

肉用鶏出荷の記録
・出荷・販売先名・鶏舎名・品種・鶏種名
・原産地
・出荷・販売日・羽数■

記録台帳によるロットの対応づけの記録（事例）表３「飼育管理台帳」
鶏舎番号

導入日

２００８年３月１日現在
品種・鶏種

導入羽数
(羽)

仕入先

ひな納品伝
票

A1

080101

銘柄鶏

5,000 ○○孵卵場 No.01001

A2

080101

銘柄鶏

5,000 ○○孵卵場 No.01001

A3

080105国産若鶏

5,000 ○○孵卵場 No.01005

A4

080105国産若鶏

5,000 ○○孵卵場 No.01005

表４「肉用鶏出荷台帳」
出荷日

出荷先

品種・鶏種

その他

２００８年３月期
原産地

鶏舎番号

出荷羽数
(羽)

080301○○処理場 銘柄鶏

岩手県

A1 A2

9,700

080301○○処理場 国産若鶏

岩手県

A3 A4

9,700

080301○○処理場 国産若鶏

岩手県

A5 A6

9,700

2008年３月１日○○処理場御中出荷明細書
Ａ農場
銘柄鶏 9,700羽

Ａ農場
2008年３月１日- 20 -

その他

（５）生産農場における情報の伝達
生産農場の一歩川下の食鳥処理場へ伝達すべき情報は、表５のとおりである。これらの情報は、伝票等により伝達される。これら以外の付加的な情報についても、消費者や取引先の信頼確保のために積極的に伝達していくことが望ましい。
なお、チェーントレーサビリティを形成する場合には、事業者間であらかじめ情報伝
達の仕組みを決めておく必要がある。
表５

生産農場から食鳥処理場へ伝達すべき情報
トレーサビリティ確保のために伝達
すべき項目

生産農場名

○

品種・鶏種名○出荷・販売日○羽数○- 21 -

６－２

食鳥処理場

（１）食鳥処理場におけるトレーサビリティ管理のポイント
食鳥処理場がトレーサビリティを導入する際の工程ごとのポイントは、表６に示されるとおりである。
表６

食鳥処理場におけるトレーサビリティ管理のポイント
工 程

ロットの形成肉用鶏の受入トレーサビリティ管理のポイント

管理項目

記録・保管
分別管理

ロットの形成・ 受け入れる肉用鶏については、出荷者、生産農場等を単位として受入ロット
番号（識別記号）を定める。
・ 肉用鶏の受入は、出荷明細書と肉用鶏を照合し、その記録を保管する。
（受入日、生産農場名、品種・鶏種、羽数、受入ロット番号等）
・ 複数の受入ロットの分別管理を行う場合は他のロットと混ざらないようにコン
テナへの生産農場名の表示、あるいは作業間隔の確保といった工夫をする。
・ と鳥解体・加工においては、原料である肉用鶏のロットと食鶏解体品の加工
ロットを定める。（加工指示書の作成）
・ 複数の加工ロットの分別管理を行う場合は、前後のロットと混ざらないように

分別管理と鳥解体・加工

目印をつける、あるいは間隔をあけるといった工夫をする。
・ 食鶏解体品の段ボールケースには、加工ロット番号を貼付して分別管理する。
・ 食鶏解体品の加工ロットごとに肉用鶏と食鶏解体品の対応づけがわかるよ

記録・保管

うに、次のような項目についての記録を保管する。
（品名、加工ロット番号（食鶏解体品）、加工日、品種・鶏種、生産農場名（または受入ロット番号）、重量、羽数等）

ロットの形成・ 出荷ロットをどの加工ロット（食鶏解体品）から構成するかを定める。
（出荷指示書の作成）
・ 出荷指示書に基づき、出荷・販売先ごとに食鶏解体品と加工ロット番号（食鶏解体品）を照合する。ロットが複数ある場合、他のロットと混合しないように

分別管理

分別管理する。
（内部識別のための識別記号のラベルを貼付すると分別管理の精度が高まる。）

食鶏解体品の出荷・販売

・ 出荷の記録は、出荷のロットごとに加工のロットとの対応づけがわかるように
次のような項目についての記録を保管する。
記録・保管

出荷ロットの識別記号は加工ロット番号（食鶏解体品）に、出荷・販売先、品名、出荷日、品種・鶏種、数量（ケース数・重量）等を組み合わせて出荷ロットを識別する記号とすることができる。新たに出荷ロット番号を付して記録し
てもよい。

情報の伝達

・ 伝達すべき情報（30ページ）を食鶏解体品の段ボールケースにラベル等を表示する。さらに伝達すべき情報を伝票等に記載し伝達する。

- 22 -

（２）食鳥処理場におけるロットの形成
食鳥処理場は、同一日に一生産農場あたり数千から数万羽もの肉用鶏を受け入れる。
しかも複数の生産農場からの肉用鶏の入荷がある。
これらの肉用鶏は、受入、と鳥解体・加工、出荷のそれぞれの工程において、同一受入日、同一品種・鶏種、同一加工日を前提とするロットで管理される。このロットを識別するために、固有の識別記号を付与する。現在、食肉標準物流バーコード（GS1-128）が識別記号体系の一つとして検討されているが（55ページ参照）、他にも京都鶏卵・鶏肉安全推進協議会が運営している「きょうと方式の鶏肉トレーサビリティシステム」は、多様なコードシステムとの汎用性を確保した識別管理システムを構築しており、参考になる（http://www4.ocn.ne.jp/~kchicken/）。また、まず食鳥処理場記号や処理ライン記号、
品名、賞味期限などを組み合わせた独自の識別記号の付与から取り組むとよい。
受入ロット単位の設定は原料の同一性を基準に鶏舎単位、生産農場単位、複数の生産
農場のパターンが考えられる。特に重要なのは、加工時におけるロットの単位設定と分別管理である。分別管理を確実に行うためには、と鳥、中抜き後の冷却、解体処理でロットごとに作業間隔をあける等の工夫をしなければならない。
加工時におけるロット番号は、包装パックに表示されて、一歩川下の事業者に伝達される。このロット番号を一歩川下の事業者や消費者等に情報提供するための問い合わせ番号として活用することもできる。
加工ロットの設定と加工ロット番号（食鶏解体品）の表示（事例）
肉用鶏を生産農場から受け入れる際は、同一日の生産農場ごとの肉用鶏のコンテナに識別記号「Ａ１」を貼付する等の方法で、分別管理を行う（図８）。鶏舎単位で分別する場合は、鶏舎番号をコンテナに貼付して管理を行う。生産農場が貼付した識別記号を受入の識別記号として使用してもよい。
と鳥解体・加工する場合、原料の肉用鶏と加工された食鶏解体品はそれぞれ識別記号で対応づけられる。識別単位の設定は、ひとつの生産農場の肉用鶏「Ａ１」という生産
農場の肉用鶏から、「Ｃ１」という食鶏解体品をつくる場合（図８①）と「Ｃ２」、「Ｃ３」という複数の銘柄鶏等の製品をつくる場合（図８②）がある。
また複数の生産農場の肉用鶏の原料「Ａ１ 」、「Ａ２」から 、「Ｃ４」という食鶏解体品をつくる場合（図８③）と「Ｃ５ 」、「Ｃ６」という複数の銘柄鶏等の製品をつくる
場合（図８④）がある。なお、「Ｃ１」から「Ｃ６」の加工ロット番号（食鶏解体品）
は段ボールケースのラベル等に貼付し、納品伝票に記載され、一歩川下の事業者へ伝達される。

- 23 -

図８

加工ロットの設定と加工ロット番号（食鶏解体品）の貼付（事例）① ひとつの受入ロット（生産農場等）の肉用鶏からひとつの食鶏解体品

加 工

Ｃ１

Ａ１
② ひとつの受入ロット（生産農場等）の肉用鶏から、複数の食鶏解体品

Ｃ２
加 工

Ａ１
Ｃ３

③ 複数の受入ロット（生産農場等）の肉用鶏から、ひとつの食鶏解体品

Ａ１

加 工

Ｃ４

Ａ２
④ 複数の受入ロット（生産農場等）の肉用鶏から、複数の食鶏解体品

Ｃ５
Ａ１
加 工

Ｃ６
Ａ２

- 24 -

食鶏解体品の出荷・販売における識別（事例）
特定産地の銘柄鶏等が特定の小売業者に提供される場合、同一出荷日を前提として、食鳥処理場で付与された固有の加工ロット番号（食鶏解体品）「Ｃ１」、「Ｃ２」を出荷の識別記号（出荷ロット番号）として利用してもよい。加工ロット番号（食鶏解体品）
を納品伝票等に記載し、一歩川下の事業者に伝達することで出荷記録が保管される（図９①）。
また、複数の加工ロット「Ｃ１」と「Ｃ２」を出荷・販売するときに、それらと対応づけた上で「Ｄ」という 1 つの識別記号を新たに付与してもよい。この際、「Ｄ」は出荷管理のための識別記号として利用されるのみで、現物には貼付されない場合が多いが、納品伝票に記載され、伝達されれば一歩川下の事業者が「Ｄ」を受入ロット番号として利用することもできる（図９②）。
図９

出荷・販売における識別（事例）＜食鳥処理場＞＜卸売業等＞① 加工ロット番号（食鶏解体品）を出荷の識別記号として使用

Ｃ１
Ｃ２

Ｃ１
加工ロット番号（食鶏解体品）を出荷の識別記号として使用Ｃ２② 出荷の識別記号（出荷ロット番号）を貼付しないで管理
Ｄ

Ｄ

Ｃ１

Ｃ２

Ｃ１
複数の加工ロットをひとつのグループ「Ｄ」として出荷の管理を行う。現物には貼付しない。

Ｃ２- 25 -

（３）食鳥処理場におけるトレーサビリティ記録管理の項目
各工程におけるトレーサビリティ記録管理の基本項目と任意項目は、表７のとおりである。これら以外の衛生管理等付加的な情報についても記録を行うことが望ましい。
なお、対応づけ（受入肉用鶏と食鶏解体品の対応づけ等）の記録については、「■記録台帳によるロットの対応づけの記録（事例）」（28,29 ページ）を参照されたい。
表７ 食鳥処理場におけるトレーサビリティ記録管理の項目
工 程項目

肉用鶏の受入

肉
用
鶏

と鳥解体・
加工
食
鶏
解
体
品

基本

生産農場名

○

受入日

○

品種・鶏種名

○

原産地

○

羽数

○

重量

○

生産農場名

○

品種・鶏種名○数量（羽数・重量）

○

と鳥日

○

食鳥検査注１０結果○

加工ロット番号（食鶏解体品）○

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

原産地

○

加工日

○

数量（ケース数・重量）○

細菌検査注１１結果

食鶏解体品の
出荷・販売

任意

○

加工ロット番号（食鶏解体品）○

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

原産地

○

出荷・販売先名○

出荷・販売日○数量（ケース数・重量）

○

配送便名

○

注 10：食鳥検査は、食鳥検査員（獣医師）（認定小規模食鳥処理場の場合は資格を有する食鳥処理衛生管理者）
が肉用鶏１羽ごとに、生きたままの状態、羽を取った後の状態、内臓を取り出した後の状態および内臓を対象として検査を実施し、合格したものが出荷される。
注 11：細菌検査は、食鳥と体や部位肉の表面を拭き取り、一般細菌数、大腸菌群数、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌 O-157 等の検査が行われる。

- 26 -

（４）食鳥処理場における情報の記録・保管
各工程ごとに受理または発行した伝票類、記録された記録台帳・帳票類を保管する。
このほか作業時の野帳（記録ノート）や作業指示書（依頼書）も保管しておくとトレー
サビリティを確保するために役立つ。
図１０ 食鳥処理場におけるロットごとの情報の記録・保管（事例）

工
程

伝
票
の
保
管

と鳥解体・加工

肉用鶏の受入出荷明細書 No.
・出荷・販売先名
・生産農場名・出荷日
・品種・鶏種名
・原産地
・羽数
・重量

加工指示書

受入の記録
・生産農場名・受入日
・品種・鶏種名
・原産地
・羽数
・重量

納品書 No.
・加工ロット番号（食鶏解体品）

・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・出荷・販売先名
・出荷・販売日・数量（ケース数・重量）

表８参照

記
録
・
保
管

食鶏解体品の
出荷・販売

表９参照

加工の記録
肉 ・生産農場名
用 ・品種・鶏種名
鶏 ・数量（羽数・重量）・加工ロット番号（食鶏解体品）

食 ・品名（品種・銘柄）
鶏 ・部位名解
体 ・原産地品 ・加工日・数量（ケース数・重量）- 27 -

・配送便名

表10参照

出荷・販売の記録
・加工ロット番号（食鶏解体品）

・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・出荷・販売先名
・出荷・販売日・数量（ケース数・重量）

・配送便名

■

記録台帳によるロットの対応づけの記録（事例）
Ａ農場
2008年３月１日

2008年３月１日○○処理場御中出荷明細書
Ａ農場
銘柄鶏 9,700羽

表８「肉用鶏の受入台帳」
生産農場番号

生産農場名

２００８年３月１日
品種・鶏種

原産地

受入羽数
(羽)

受入重量
（kg）

01

Ａ農場

銘柄鶏

岩手県

9,700

25,220

09

Ｇ農場

銘柄鶏

岩手県

4,850

12,610

01

Ａ農場

国産若鶏

岩手県

9,700

25,220

08

Ｋ農場

国産若鶏

岩手県

4,850

12,610表９「加工台帳」

２００８年３月１日

肉用鶏生産農場番号01

食鶏解体品
羽数（または重量）品 名9,700 銘柄鶏

部位

原産地

加工ロット
番号

むね肉
岩手県

4,850

ひとつの生産農場の肉用鶏から、食鶏解 むね肉
体品をつくるもも肉
場合

01

4,850 若鶏

08

9,700

11

9,700

岩手県

むね肉
030121もも肉

次ページへ- 28 -岩手県

重量 (kg)

303

3,636

368

4,416

148

1,776

180

2,160

748

8,976

030105

岩手県
３つの生産農場の肉用鶏から食鶏解体品をつくる場合

ケース数030101

もも肉

09

その他

表１０「出荷管理台帳」
出荷・販売先名

出荷ロット番号２００８年３月１日
品 名

原産地

Ｃ鶏肉卸
岩手県

0803003
国産若鶏

岩手県

銘柄鶏

岩手県

030121

国産若鶏

岩手県

銘柄鶏

岩手県

むね肉

030121

むね肉
0803005

Ｇ居酒屋チェーン

重量 (kg)

120

1,440

140

1,680

80

960

22

264

26

312

12

144

121

1,452

154

1,848

030105
もも肉

Ｆ卸売業○○○センター

むね肉
むね肉0803004

ケース数

030101
もも肉

Ｄスーパー
○○○店

加工ロット
番号

むね肉
銘柄鶏

○○センター

部位

030101
もも肉

国産若鶏

岩手県

むね肉

030121

56

672

銘柄鶏

岩手県

むね肉

030101

118

1,416

国産若鶏

岩手県

むね肉

030121

銘柄鶏

岩手県

もも肉

0301010803006
凍結在庫

0803007

2008年３月１日
納品書
No.0803003
Ｃ鶏肉卸○○センター 御中
Ｂ食鳥処理場

030101
賞味期限３月１０日
Ｂ食鳥処理場（品名） （賞味期限）（部位） （重量kg）
銘柄鶏 3月１０日 むね肉 1,440
・・・
・・・

（留意点）
出荷ロット番号は、出荷・販売先名、出荷・販売日と加工ロット番号（食鶏解体品）を組み合わせたものや納品伝票番号を活用してもよい。

- 29 -

（５）食鳥処理場における情報の伝達
食鳥処理場が一歩川下の卸売業や小売業等へ伝達すべき情報は、表１１のとおりである。
これらの情報は、伝票やラベルにより伝達する。これら以外の付加的な情報も、消費者や取引先のニーズを勘案して信頼確保のために積極的に伝達していくことが望ましい。
なお、チェーントレーサビリティを形成する事業者間で、情報伝達の仕組みをあらか
じめ決めておく必要がある。
表１１

食鳥処理場から卸売者や小売業等へ伝達すべき情報法律等によって定 トレーサビリティ
められた義務表示 確保のために伝達
の項目

すべき項目

品名および部位名

○

○

原産地

○

○

数量（ケース数・重量）○○

冷凍および解凍肉にあってはその表示○

賞味期限・消費期限および保存方法○

販売業者の氏名または名称および住所○○問い合わせ先（電話番号、ＵＲＬ）

○

○

加工日

○

出荷・販売日○

識別記号○（注１）鶏肉の原産地は、国産または都道府県等を表示するために伝達する必要がある（ＪＡＳ法「生鮮食品品質表示基準」）。
（注２）鶏肉の流通段階における表示に関する制度は、次のとおりである。
法律：食品衛生法、計量法、ＪＡＳ法、景品表示法

通知等：食鶏取引規格、食鶏小売規格、食肉の表示に関する公正競争規約（注３）出荷する食鶏解体品ロットの識別記号はラベルや伝票で伝えられることが望ましい。ただし、伝達されない場合でも、賞味期限、加工日、出荷・販売日、出荷・販
売者名、品名、加工ロット番号（食鶏解体品）、部位名、数量（ケース数・重量）や伝票番号等で対応する食鶏解体品を特定できればよい。

- 30 -

６－３

卸売業

食鳥処理場から出荷される食鶏解体品は、直接、小売業者等に配送されるものと、卸売業者の物流センター経由で配送されるものと、大きく 2 つに分けられる。
（１）卸売業におけるトレーサビリティ管理のポイント
卸売業においてトレーサビリティを導入する際の工程ごとのポイントは、表１２に示されるとおりである。
表１２

卸売業におけるトレーサビリティ管理のポイント

工 程

トレーサビリティ管理のポイント

管理項目

・ 食鶏解体品の仕入は、納品伝票と食鶏解体品を照合し、その記録を保管す
記録・保管
食鶏解体品の仕入る。（仕入ロットごとの仕入先名、仕入日、品名、部位、品種・鶏種、数量（重量・ケース数）、加工ロット番号（食鶏解体品）等）

分別管理

ロットの形成・ 仕入れた食鶏解体品のロットが他の仕入ロットと混ざらないように管理する。
(分別管理の精度を高めるため、仕入ロット番号を貼付することも有効である。)
・ 出荷する食鶏解体品のロットをどの仕入ロットから構成するかを定める(出荷指示書の作成)。
・ 出荷指示書にもとづいて、出荷する食鶏解体品のロットをつくり、その際の照分別管理

合記録（野帳・メモ）を残す。他のロットと混ざらないように分別管理を行う。
（出荷ロット番号を段ボールケース等に貼付し管理することで分別の精度が高まる。)

・ 出荷のロットごとに仕入のロットとの対応づけがわかるように次のような項目
食鶏解体品の
出荷・販売

記録・保管

についての記録を保管する。
（出荷・販売先、品名、仕入ロット番号、出荷ロット番号、出荷日、品種・鶏種、
数量（ケース数・重量）等）

段ボールケー
スの開封・小分
け
情報の伝達

食鶏解体品の保管

冷凍保管

・ 段ボールケース等への入り数は、通常「むね肉2kg入り6袋」、「もも肉2kg入り6袋」で構成される。開封して複数の部位を混入する場合は、その内容をラベル等で表示し伝票に記載する。
・ 伝達すべき情報（37ページ）を食鶏解体品の段ボールケース等にラベル等で表示する。あわせて伝達すべき情報を伝票等で伝達する。
・ 仕入ロット番号（在庫管理ロット）を確認し、凍結日等を記したラベルを食鶏
解体品の段ボールケース等に貼付して、分別管理し、記録を保管する。

- 31 -

（２）卸売業におけるロットの形成
卸売業者は、食鶏解体品の仕入、出荷のそれぞれの工程において、同一仕入日、同一
加工日（同一賞味期限）、同一出荷日を基本としてロットを定める。
食鶏解体品の出荷・販売における識別（事例）
特定産地の銘柄鶏等を特定の小売業者に提供する場合、同一出荷日を前提として、食鳥処理場で付与された固有の加工ロット番号（食鶏解体品）「Ｃ１」、「Ｃ２」を出荷の識別記号（出荷ロット番号）として利用してもよい。加工ロット番号（食鶏解体品）を納品伝票等に記載し、一歩川下の事業者に伝達することで出荷記録が保管される（図１
１①）。また、複数の加工ロット「Ｃ１」と「Ｃ２」に「Ｅ」という識別記号を付与してグループ化し、出荷管理することもある。「Ｅ」は現物には付与されないが、納品伝票への記載・伝達によって、より効率的な遡及・追跡が可能になる（図１１②）。
図１１

出荷の識別記号の事例＜卸売業＞＜小売業等＞① 食鳥処理場で貼付された加工ロット番号（食鶏解体品）を出荷の識別記号として利用

Ｃ３

Ｃ１

Ｃ４

Ｃ２

出荷

Ｃ１

Ｃ２

② 食鳥処理場で付与（貼付）された複数の加工ロットをグループ化して出荷「出荷ロット番号を貼付しないで管理」
Ｅ

Ｃ３

Ｃ４

出荷

Ｃ１

Ｃ１

Ｃ２

Ｅ

複数の加工ロットをひとつのグループ「Ｅ」として出荷の管理を行う。現物には貼付しない。

Ｃ２

（留意点）
流通の段階で段ボールケース等の内容（部位や入り数）を変更した場合、また、凍結・解凍を行った場合の識別記号の付与については、５識別と対応づけ（２）識別記号（③識別記号付与の留意点）（12 ページ）を参照されたい。

- 32 -

（３）卸売業におけるトレーサビリティ記録管理の項目
各工程におけるロットごとのトレーサビリティ記録管理の基本項目と任意項目は、表１３のとおりである。これら以外の衛生管理等に関する付加的な情報についても記録することが望ましい。
なお、対応づけ（食鶏解体品の仕入ロットと出荷ロット等）の記録については、「■
記録台帳によるロットの対応づけの記録（事例）」（35,36 ページ）を参照されたい。

表１３ 卸売業におけるトレーサビリティ記録管理の項目
工 程

食鶏解体品
の仕入

食鶏解体品
の出荷・販売項 目

基本

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

原産地

○

仕入先名

○

仕入日

○

加工ロット番号（食鶏解体品）○

数量（ケース数・重量）○

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

原産地

○

出荷・販売先名○

出荷・販売日○加工ロット番号（食鶏解体品）○

数量（ケース数・重量）

○

配送便名

○

- 33 -

任意

（４）卸売業における情報の記録・保管
各工程ごとに受理または発行した伝票類、記録された記録台帳・帳票類等の記録を保管する。このほか、作業時の野帳（記録ノート）や作業指示書（依頼書）の保管もトレーサビリティ確保において有効である。

図１２ 卸売業におけるロットごとの情報の記録・保管（事例）

工
程

伝
票
の
保
管

食鶏解体品
の仕入

食鶏解体品の出荷・販売

納品書 No.
（仕入先からの納品書を参照）

納品書 No.
・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・出荷・販売先名
・出荷・販売日

受注書

出荷指示書

・加工ロット番号（食鶏解体品）
・数量（ケース数・重量）

・配送便名

表15参照

記
録
・
保
管

表16参照

仕入の記録
・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・仕入先名
・仕入日

出荷・販売の記録
・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・出荷・販売先名
・出荷・販売日・加工ロット番号（食鶏解体品）

・加工ロット番号（食鶏解体品）

・数量（ケース数・重量）・数量（ケース数・重量）・配送便名- 34 -

■

記録台帳によるロットの対応づけの記録（事例）2008年３月１日
納品書
No.0803003
Ｃ鶏肉卸○○センター 御中
Ｂ食鳥処理場

030101
賞味期限３月１０日
Ｂ食鳥処理場（品名） （賞味期限）（部位） （重量kg）
銘柄鶏 3月１０日 むね肉 1,440
・・・
・・・

表１４「仕入管理台帳」

２００８年３月１日

表１５「仕入管理台帳」

２００８年３月２日

仕入ロット番号

品名

部位

加工ロット番号

原産地

むね肉
銘柄鶏
030201

Ｂ食鳥処理場
030101

むね肉

030121

岩手県

130105

千葉県

むね肉
銘柄鶏

Ｍ食鳥処理場

もも肉
030203

国産若鶏

むね肉460102

ケース数

重量 (kg)

120

1,440

140

1,680

80

960

200

2,400

250

3,000

その他

岩手県

もも肉
国産若鶏

030202

仕入先

鹿児島県

Ｋ食鳥処理場

次ページへ

（留意点）
①この事例は、食鳥処理場で表示された加工ロット番号（食鶏解体品）を、識別管理と対応づけに活用した場合を示している。異なる食鳥処理場から同じ加工ロット番号（食鶏解体品）の食鶏解体品が入荷される可能性がある場合は、固有の識別記号で管理するために加工ロット番号（食鶏解体品）と食鳥処理場名（食鳥処理場コード）を組み合わせるといった工夫が必要である。
②仕入ロットの識別記号は、仕入先からの出荷ロット番号や納品伝票番号を使用してもよい。

- 35 -

表１６「出荷管理台帳」
出荷・販売先名

出荷ロット番号２００８年３月２日
品 名

Ｈスーパー

部位

030251

重量 (kg)

岩手県

13

156

17

204

Ｎ卸売業

むね肉

8

96

56

672

66

792

岩手県

030121

岩手県

030105むね肉
国産若鶏030253

Ｐ焼き鳥チェーン

その他

030101もも肉
国産若鶏○○○センター

加工ロット番号 ケース数

むね肉
銘柄鶏

○○○店

原産地

もも肉
銘柄鶏

むね肉

千葉県

130111

112

1,344

銘柄鶏

むね肉

千葉県

130111

58

696

国産若鶏

もも肉

鹿児島県

460102

銘柄鶏

もも肉

千葉県

130111030254凍結在庫

030255

2008年３月２日
納品書
No.030251
Ｈスーパー○○店 御中
Ｃ鶏肉卸○○センター
0３0101
賞味期限３月１０日
Ｂ食鳥処理場（品名） （賞味期限）（部位） （重量kg）
銘柄鶏 3月１０日 むね肉 156
・・・・・
・・・・・

（留意点）
①出荷ロットの識別記号は、納品伝票番号を活用してもよい。
②同一の食鳥処理場で加工された同一ロットの食鶏解体品が複数の経路から同じ小売業者に届けられることもありうる。卸売業者が食鶏解体品に出荷ロット番号などが記載されたラベルを貼付すれば、流通経路が特定できて、効率的な遡及・追跡が可能になる。また卸売業者の商品に対する管理責任もそれだけ限定されることになる。

- 36 -

（５）卸売業における情報の伝達
卸売業が一歩川下の卸売業や小売業へ伝達すべき情報は、表１７のとおりである。
これらの情報は、伝票やラベルによって伝達する。これら以外の付加的な情報についても、消費者や取引先の信頼確保のために積極的に伝達していくことが望ましい。
なお、チェーントレーサビリティを形成する事業者間で、情報伝達の仕組みをあらか
じめ決めておく必要がある。
表１７

卸売業から卸売業や小売業等へ伝達すべき情報法律等によって定 トレーサビリティ
められた義務表示 確保のために伝達
の項目

すべき項目

品名および部位名

○

○

原産地

○

○

数量（ケース数・重量）○○

冷凍および解凍肉にあってはその表示○

賞味期限・消費期限および保存方法○

販売業者の氏名または名称および住所○○問い合わせ先（電話番号、ＵＲＬ）

○

○

加工日

○

出荷・販売日○

識別記号○（注１）鶏肉の原産地は、国産または都道府県等を表示するために伝達する必要がある（ＪＡＳ法「生鮮食品品質表示基準」）。
（注２）鶏肉の流通段階における表示に関する制度は、次のとおりである。
法律：食品衛生法、計量法、ＪＡＳ法、景品表示法

通知等：食鶏取引規格、食鶏小売規格、食肉の表示に関する公正競争規約（注３）出荷する食鶏解体品ロットの識別記号はラベルや伝票で伝えられることが望ましい。ただし、伝達されない場合でも、賞味期限、加工日、出荷・販売日、出荷・販
売者名、品名、加工ロット番号（食鶏解体品）、部位名、数量（ケース数・重量）や伝票番号等で対応する食鶏解体品を特定できればよい。

- 37 -

（参考２）アウトパックセンター
アウトパックセンターに求められる記録管理項目、情報の記録・保管、情報の伝達について示す。トレーサビリティ管理のポイントやその他情報の記録・保管に関しては、卸売業や小売業と共通する点も多いので、あわせて参照されたい。
（１）アウトパックセンターにおけるトレーサビリティ記録管理の項目
各工程におけるトレーサビリティ記録管理の基本項目と任意項目は、表１８のとおりである。これら以外の衛生管理等に関する付加的な情報についても記録することが望ましい。
なお仕入ロットと精肉加工ロットとの対応づけの記録については、卸売業や小売業の「■記録台帳によるロットの対応づけの記録（事例）」（35,36,46,47 ページ）を参照されたい。

表１８ アウトパックセンターにおけるトレーサビリティ記録管理の項目
工 程

食鶏解体品の
仕入

食
鶏
解
体
品
精肉加工
精
肉

精肉の販売

項 目

基本

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

原産地

○

仕入先名

○

仕入日

○

加工ロット番号（食鶏解体品）○

数量（ケース数・重量）○

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

加工ロット番号（食鶏解体品）○

数量（ケース数・重量）○

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

原産地

○

加工日

○

精肉加工ロット番号○

数量(パック数・重量)○

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

原産地

○

販売先名

○

販売日

○

精肉加工ロット番号○

数量（パック数・重量）

○

配送便名

○

任意

(注)精肉加工に関して原料として利用した食鶏解体品ロットの識別記
号、数量と加工された精肉ロットの識別記号、数量を記録することが重要である。

- 38 -

（２）アウトパックセンターにおける情報の記録・保管
各工程ごとに受理または発行した伝票類、記録された記録台帳・帳票類を保管する。
このほか作業時の野帳（記録ノート）や作業指示書（依頼書）の保管もトレーサビリテ
ィを確保するために有効である。
図１３ アウトパックセンターにおけるロットごとの情報の記録・保管（事例）

工

食鶏解体品
の仕入

精肉加工

精肉の
販売

程
受注書

伝
票
の
保
管

納品書 No.
（仕入先からの納品書を参照）

加工指示書
食 ・品名（品種・銘柄）
鶏 ・部位名解
体 ・加工ロット番号（食鶏解体品）
品

・数量（ケース数・重量）

・品名（品種・銘柄）
・部位名
精 ・原産地
肉 ・加工日・精肉加工ロット番号

納品書 No.
・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・販売先名
・販売日
・精肉加工ロット番号
・数量（パック数・重量）・配送便名・数量（パック数・重量）

記
録
・
保
管

仕入の記録
・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・仕入先名
・仕入日
・加工ロット番号（食鶏解体品）
・数量（ケース数・重量）

加工の記録
食 ・品名（品種・銘柄）
鶏 ・部位名解
体 ・加工ロット番号（食鶏解体品）
品

・数量（ケース数・重量）

・品名（品種・銘柄）
・部位名
精 ・原産地
肉 ・加工日・精肉加工ロット番号
・数量（パック数・重量）- 39 -

販売の記録
・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・販売先名
・販売日
・精肉加工ロット番号
・数量（パック数・重量）・配送便名

（３）アウトパックセンターにおける情報の伝達
アウトパックセンターが一歩川下へ伝達すべき情報は、表１９のとおりである。
これらの情報は、伝票やラベルにより伝達する。これら以外の付加的な情報について
も、消費者や取引先の信頼確保のために積極的に伝達していくことが望ましい。
なお、チェーントレーサビリティを形成する事業者間で、情報伝達の仕組みをあらか
じめ決めておく必要がある。
表１９

アウトパックセンターから小売業等へ伝達すべき情報法律等によって定 トレーサビリティ
められた義務表示 確保のために伝達
の項目

すべき項目

品名および部位名

○

○

原産地

○

○

冷凍および解凍肉にあってはその表示○

100g あたりの価格○

数量（パック数・重量）

○

販売価格

○

消費期限・賞味期限および保存方法○

加工（包装）所の所在地○○

加工者の氏名または名称○○

問い合わせ先

○

○

○

加工日

○

出荷・販売日○

識別記号○（注１）鶏肉の原産地は、国産または都道府県等を表示することが義務付けられており、この表示の信頼性を確保するために原産地を伝達する必要がある（ＪＡＳ法「生鮮食品品質表示基準」）。
（注２）鶏肉の流通段階における表示に関する制度は、次のとおりである。
法律：食品衛生法、計量法、ＪＡＳ法、景品表示法

通知等：食鶏取引規格、食鶏小売規格、食肉の表示に関する公正競争規約（注３）出荷する精肉のロットを特定する識別記号はラベルや伝票で伝えられることが望ましい。ただし、伝達されない場合でも、賞味期限、加工日、出荷・販売日、出荷・販売者名、品名、精肉加工ロット番号、数量（パック数・重量）や伝票番号等で対応する食鶏解体品を特定できればよい。

- 40 -

６－４

小売業

小売業では、食鶏解体品を仕入れて、精肉加工するまでの工程を対象とする。
小売業者の店舗での食鶏解体品の仕入は、食鳥処理場からの直接配送、卸売業からの配送、
物流センターからの配送の３つのパターンがある。また、すでにみたように、店舗で精肉加工するのではなく、アウトパックセンターで精肉加工された鶏肉が各店舗に配送されることもある。
（１）小売業におけるトレーサビリティ管理のポイント
小売業がトレーサビリティを導入する際の工程ごとのポイントは、表２０に示されるとおりである。
表２０

小売業におけるトレーサビリティ管理のポイント

工 程

トレーサビリティ管理のポイント

管理項目

・ 食鶏解体品の仕入の際、納品伝票と食鶏解体品を照合し、その記録を保管
記録・保管
食鶏解体品
の仕入

する。
（仕入先名、仕入日、品名、部位、原産地、品種･鶏種、加工ロット番号（食鶏解体品）、数量（ケース数またはパック数･重量）等）
・ 仕入れた段ボールケースから取り出した食鶏解体品が他の仕入ロットと混ざ

分別管理

らないように分別管理を行う。（仕入ロット番号を段ボールケース等に貼付して管理することで分別管理の精度が高まる。）

ロットの形成分別管理
精肉加工

・ どの食鶏解体品の仕入ロットから、どの精肉製品のロットを作るかを定める。
（加工指示書）・ 加工指示された原料鶏肉のロットが他のロットに混ざらないように、分別管理
して精肉加工を行う。
・ 原料の食鶏解体品の加工ロットと製品の精肉加工ロットの対応づけがわか記録・保管るように、次のような項目についての記録を保管する。
（品名、原産地、加工日、品種・鶏種、加工ロット番号（食鶏解体品）、精肉加
工ロット番号、数量（ケース数、パック数、重量）、仕入ロット番号等）- 41 -

（２）小売業におけるロットの形成
小売業では、食鶏解体品の仕入、精肉加工の工程で、同一賞味期限（または同一消費期限）を前提として、取り扱う鶏肉のロットを定める。
精肉加工におけるロットの設定とロット番号の表示（事例）
店舗で精肉加工を行う場合、原料の食鶏解体品と加工された精肉の分別管理と記録を正確に行うためにそれぞれ識別記号を付与する。ひとつの食鶏解体品ロット「Ｃ１」から精肉ロット「Ｄ１」をつくる場合と 、「Ｃ２ 」「Ｃ３」という複数の食鶏解体品ロッ
トから精肉ロット「Ｄ２」をつくる場合の事例を、図１４に示している。
原料ロットの識別記号は、仕入の際に付与した内部管理用番号や食鳥処理場で付与された加工ロット番号（食鶏解体品）等を使用してもよい。また、精肉の識別記号は商品
コード、賞味期限を使用することでよい。
図１４

精肉加工におけるロットの設定とロット番号の表示
精肉

むね肉2kg

加工

Ｃ１

ひとつの仕入ロットから、ひとつの精肉をつくる

むね肉2kg

加工

Ｄ１

精肉

Ｃ２
Ｄ２

むね肉2kgＣ３

複数の仕入ロットから、ひとつの精肉をつくる（注）精肉Ｄ２は、食鶏解体品Ｃ２あるいはＣ３からつくられる。

- 42 -

（３）小売業におけるトレーサビリティ記録管理の項目
各工程におけるロットごとのトレーサビリティ記録管理の基本項目と任意項目は、表２１のとおりである。これら以外の付加的な情報についても記録することが望ましい。
なお、対応づけ（仕入ロットと精肉加工ロット等）の記録については、「■記録台帳
によるロットの対応づけの記録（事例）」（46,47 ページ）を参照されたい。

表２１ 小売業におけるトレーサビリティ記録管理の項目
工 程

食鶏解体品の
仕入

食
鶏
解
体
品

精肉加工
精
肉

項 目

基本

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

原産地

○

仕入先名

○

仕入日

○

加工ロット番号（食鶏解体品）○

数量（ケース数・重量）○

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

加工ロット番号（食鶏解体品）○

数量（ケース数・重量）○

品名（品種・銘柄）

○

部位名

○

原産地

○

加工日

○

精肉加工ロット番号○

数量(パック数・重量)○

任意(注)精肉加工に関して原料として利用した食鶏解体品ロットの識別記
号、数量と加工された精肉ロットの識別記号、数量を記録することが重要である。

- 43 -

（４）小売業における情報の記録・保管
各工程ごとに受理した伝票類、記録された記録台帳・帳票類といった記録を保管する。
このほか、作業時の野帳（記録ノート）や作業指示書（依頼書）の保管も、トレーサビ
リティを確保するために有効である。

図１５ 小売業におけるロットごとの情報の記録・保管（事例）＜食鶏解体品仕入の場合＞

工

食鶏解体品
の仕入

精肉加工

納品書 No.
（仕入先からの納品書を参照）

加工指示書
食 ・品名（品種・銘柄）
鶏 ・部位名

程

伝
票
の
保
管

解
体 ・加工ロット番号（食鶏解体品）
品

・数量（ケース数・重量）

・品名（品種・銘柄）
・部位名
精 ・原産地
肉 ・加工日・精肉加工ロット番号
・数量（パック数・重量）

表23参照

記
録
・
保
管

仕入の記録
・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・仕入先名
・仕入日
・加工ロット番号（食鶏解体品）
・数量（ケース数・重量）

表24参照

加工の記録
食 ・品名（品種・銘柄）
鶏 ・部位名解
体 ・加工ロット番号（食鶏解体品）
品

・数量（ケース数・重量）

・品名（品種・銘柄）
・部位名
精 ・原産地
肉 ・加工日・精肉加工ロット番号
・数量（パック数・重量）- 44 -

消費者への販売

＜精肉仕入の場合＞

工
程

消費者への
販売

精肉の仕入

納品書 No.
（仕入先からの伝
票 納品書を参照）
の
保
管

記
録
・
保
管

仕入の記録
・品名（品種・銘柄）
・部位名
・原産地
・仕入先名
・仕入日
・加工日
・精肉加工ロット番号
・数量（パック数・重量）- 45 -

■

記録台帳によるロットの対応づけの記録（事例）2008年３月２日
納品書
No.030251
Ｈスーパー○○店 御中
Ｃ鶏肉卸○○センター
0３0101
賞味期限３月１０日
Ｂ食鳥処理場（品名） （賞味期限）（部位） （重量kg）
銘柄鶏 3月１０日 むね肉 156
・・・・・
・・・・・

表２２「鶏肉製品仕入台帳」

２００８年３月２日

表２３「鶏肉製品仕入台帳」

２００８年３月３日

仕入ロット
番号

品名

部位
むね肉

原産地
岩手県

銘柄鶏
030301030302

加工ロット
番号

仕入先
Ｃ鶏肉卸

ケース数

重量 (kg)

13

156

17

204

8

96

030101
もも肉

国産若鶏

むね肉

岩手県

030121

国産若鶏

もも肉

青森県

220228

次ページへ- 46 -

Ｓ食鳥処理場

12その他

表２４「精肉加工台帳」

２００８年３月３日

食鶏解体品
加工ロット
番号

部位

精 肉
重量（kg）

商品コード 品種・銘柄

パック数

重量
(kg)

58

23.2

むね肉（小）

112

28.0

むねブロック

25

12.5

部位・品名

原産地

むね肉（大）
030101030121020228

むね肉

もも肉

91.5

93.1

030351030354

銘柄鶏

国産若鶏

岩手県

もも唐揚げ（大）

岩手県

58

23.2

もも唐揚げ（小）

青森県

122

30.5

23

11.5

ももブロック

２つのロットから、精肉をつくる場合

国産若鶏
もも肉 ２ｋｇ
賞味期限０８０３１０
０３０１２１

国産若鶏
もも 400g
消費期限

030354

国産若鶏
もも 400g
消費期限

030354・・・・・・・

精肉加工

・・・・・・・

国産若鶏
もも肉 ２ｋｇ
国産若鶏
030354ももブロック 200g
消費期限 ・・・・・・・

賞味期限０８０３０９
０２０２２８

精肉加工
銘柄鶏030351むね 400g
消費期限 ・・・・・・・
お問い合わせ番号 030101

銘柄鶏
むね肉 ２ｋｇ
賞味期限０８０３１０
０３０１０１

加工ロット番号（食鶏解体品）
を商品のお問い合わせ番号として表示する場合の事例- 47 -

７

トレーサビリティ情報の記録・保管の期間
各段階において記録・保管した情報の保存期間は、少なくとも 2 年間が望ましい。
ただし、凍結品および解凍品については、出荷・販売後 2 年間が望ましい。

- 48 -

８

トレーサビリティシステムの検査・監査
トレーサビリティシステムが適切に運営されているかを各事業者が検証することは、情報の信頼性の向上を図る上できわめて重要であるが、必ずしも特別に新たなシステムを構築する必要はない。日常的に実施している検査・監査のしくみに変更や改善を加えるところから始めるとよい。
（１）内部検査①

モニタリング（日々のチェック）
各工程の手順にもとづいて、作業が正しく実施されているかを、ロットごとに作業担

当者がチェックする。日常的に行われている工程管理を、定められたロットごとに行うことで、トレーサビリティシステムの信頼性を担保し、追跡や遡及の精度を高くすることができる。
モニタリングの実施計画では、次の内容について定める必要がある。
・

モニタリングの項目、記録様式、記録媒体

・実施スケジュール

・

モニタリングの担当者

・

数量会計（数量会計は、作業前のロットと作業後のロットにおける肉用鶏や食鶏解体品の数量を照合し、異常な増減がないかを確認する。）

表２５

トレーサビリティシステムの検査項目（事例）工程①ロット ②ロット ③数量④原料と ⑤記録保 ⑥分別管の設定

製品の対 管 の 内 理の方法

番号

応づけ

容、媒体

生産

ひなの受入

○

○

○

農場

飼育管理

○

○

○

肉用鶏の出荷

○

○

○

○

○

○

○

食鳥

肉用鶏の受入

○

○

○

処理場

と鳥解体・加工○○○

食鶏解体品の出荷・

○

○

○

○

○

食鶏解体品の仕入

○

○

○

○

○

食鶏解体品の出荷・

○

○

○

○

○

食鶏解体品の仕入

○

○

○

○

○

精肉加工

○

○

○

○

○

○

販売
卸売業

販売
小売業

○

（注）各段階での「受入・仕入」と「出荷・販売」の対応づけの検査も必須である。

- 49 -

②

検査実施されたモニタリング結果等を踏まえ、トレーサビリティシステムの信頼性確保のために、事業者の担当部署が定期的に検査を実施する。設定した目的に対する効果等について適宜評価を行い、検査内容を見直す。
検査の実施計画では、次の内容について定める必要がある。
・検査の項目（表 25 を参照）、記録様式、記録媒体

・実施スケジュール

・検査の担当者

検査内容・作業が定められた手順にしたがって行われているかどうかの確認

・

肉用鶏や食鶏解体品とその情報を遡及・追跡することができることの確認

・

数量会計

（２）外部検査（第二者および第三者検査）
検査を専門とする適切な第三者機関による外部検査を受けることによって、トレーサ
ビリティシステムの信頼性を高い水準で維持し、消費者や一歩川下の事業者からの信頼をより一層高めることができる。さらに外部のノウハウを活用して自らのシステムの課
題を抽出し改善していくことも期待される。
事業者は、外部検査を実施するためのコストが必要となることが想定されるので、外部検査実施機関のサービス内容も総合的に勘案して、実施方法を検討するのが望ましい。
なお、第三者検査については、「食品トレーサビリティシステム第三者認証検討委員
会報告書」を参照されたい。
URL：http://www.fmric.or.jp/trace/certify/index.htm- 50 -

９

消費者への情報提供のあり方
消費者への情報提供では、まずトレーサビリティが確立している範囲等を明確に伝達する必要がある。このためには、トレーサビリティが確立されているフードチェーンの範囲を明らかにして、事業者間あるいは業界団体が連携して取り組む必要がある。
鶏肉に関する情報提供を行うためには、電話や電子メールの問い合わせ先を表示する。
また、Web サイトから情報提供を行う場合は、Web サイトのアドレス（URL）と検索のための問い合わせ番号を、二次元バーコード（QR コード）等で段ボールケースや商品のラベルに表示する。
開示する情報の内容については、事業者間で決めておく必要がある。

問い合わせ番号
消費者が電話やインターネットのホームページ等で商品の履歴情報を検索するための問い合わせ番号、web サイトのアドレス（URL）を表示する。

- 51 -

（参考３）

食鶏取引規格（平成 5 年 3 月 10 日 5 畜Ａ第 435 号農林水産省畜産局長通達）

第１章 総則
１ 目的
この取引規格は、流通段階における食鶏の種類、名称、重量区分及び品質標準を定めることを目的とする。
２ 適用の範囲
この取引規格は、流通段階における食鶏（輸入食鶏を除く。）について適用する。
３ 定義（１）この取引規格において、「食鶏」とは食用に供する健康鶏又はその部分をいい、「生体」とは生きている食鶏をいい、「と体」とは食鶏を放血・脱羽したものをいい、「中ぬき」とはと体から内臓（腎臓を除く。）、総排泄腔､気管及び食道を除去したものをいい、「解体品」とはと体又は中ぬきから分割又は採取したもの（胸腺、甲状腺及び尾腺を除去したものに限る。）をいう。
（２）この取引規格において、「生鮮品」とは凍結していないと体、中ぬき及び解体品（輸送中の鮮度保持のために表面のみが氷結状態になっているものを含む。）をいい、「凍結品」とは生鮮品を速やかに凍結し、その中心温度をマイナス１５度Ｃ以下に下げ、以後平均品温をマイナス１８度Ｃ以下に保持するように凍結貯蔵したものをいう。
（３）この取引規格において「若どり」とは３ヵ月齢未満の食鶏をいい､「肥育鶏」とは３ヵ月
齢以上５ヵ月齢未満の食鶏をいい､「親めす」とは５ヵ月齢以上の食鶏の雌をいい、「親おす」とは５ヵ月齢以上の食鶏の雄をいう。
（４）この取引規格において､「骨つき肉」とは解体品で骨つきのものをいい、「正肉類」とは解体品で骨を除去した皮つきのもの（「ささみ」、「こにく」及び「あぶら」を除く。）をいう。
（５）この取引規格において、「主品目」とは解体品のうち骨つき肉及び正肉類をいい､「副品目」とは主品目以外の解体品をいう。
４ 格付基準（１）食鶏の品質標準は、若どり及び肥育鶏の生体、と体及び中ぬきについて定め、その格付けに際しては、そのものが品質標準表の全項目を満足することを要件とする。
（２）親めすに係る生体、と体及び中ぬきについては、それぞれ「卵用種」及び「肉用種」に区分する。
５ 処理加工基準（１）生体については、と殺直前の消化器官内の残留物を僅少にしなければならない。
（２）と体については、放血及び脱羽を十分に行わなければならない。また脱羽のための湯漬
けは、と体の皮膚が生鮮状態を保持しうる温度及び時間の範囲内で行わなければならない。
（３）中ぬき及び解体品については、処理加工及び冷却の過程で吸着した水分を十分に排除しなければならない。
６ 袋詰及び箱詰基準（１）袋詰は、「手羽もと」、「手羽さき」、「手羽なか」、「正肉類」、「ささみ」、「かわⅠ型」、「かわⅡ型」、「こにくⅠ型」、「こにくⅡ型」、「きも」及び「すなぎも」の別に１袋当たり正味
重量２キログラムをもってするものとする。
（２）箱詰は、１箱当たり袋詰したもの６袋をもってするものとする。
第２章 生 体１ 生体の重量区分
若どりの生体の重量区分は、第１表のとおりとする。肥育鶏及び親の生体については、重量区分を設けない。

-52-

第１表
名 称
若どり
〃
〃

区

（１羽当たり、グラム）
重 量 範 囲１，９００以上
１，４００以上
１，９００未満
１，４００未満

分
大
中
小

２

生体の品質標準
若どり及び肥育鶏の生体の品質標準は、第２表のとおりとする。親の生体については、品質標準を設けない。
第２表（１羽当たり、グラム）
等級

標

項目
形
態
肉 づ
き
脂肪のつき方
羽毛の状態
外 傷
等

準

品

正
常
良
好
全体に適度についている良く生え揃っている
骨折、脱臼、傷、変色、胸だこが認められないもの

第３章 生鮮品
生鮮品は、と体、中ぬき及び解体品に分類する。
１ と体の重量区分及び品質標準（１）と体の重量区分
若どりのと体の重量区分は第３表のとおりとする。肥育鶏及び親のと体については、重量区分を設けない。
第３表（１羽当たり、グラム）
名 称 区 分重 量 範 囲若どり
特大
２，１００以上〃
大１，７００以上
２，１００未満〃
大小
１，５００ 〃
１，７００ 〃〃
中
１，３００ 〃
１，５００ 〃〃
中小
１，１００ 〃
１，３００ 〃〃
小９００ 〃１，１００ 〃
（２）と体の品質標準
若どり及び肥育鶏のと体の品質標準は､第４表のとおりとする。親のと体については、品質標準を設けない。
第４表
等級
項目
形
態
肉 づ
き
脂肪のつき方
鮮

度

筆羽・毛羽
外

傷

等

異物の付着
異
臭

A級

B級

正
常
良
好
全体に適度についている
皮膚の色が良く、光沢があり、肉のしまりが良いもの
無い
骨折、脱臼、傷、変色、胸だこ
の無いもの
無
い
無
い

ほぼ正常
やや悪い
やや悪い箇所がある
皮膚の色が良く、光沢があり、肉のしまりが良いもの
ほとんど無い骨折、脱臼、傷、変色、胸だこ
の無いもの
無
い
無
い

-53-

２ 中ぬきの種類、重量区分及び品質標準（１）中ぬきの種類
中ぬきは、次の５種類とする。
中ぬきⅠ型……頭及びあしつきのもの
中ぬきⅡ型……頭を除去したあしつきのもの
中ぬきⅢ型……頭を除去し、あしをけずめの直上で切断したもの
中ぬきⅣ型……頸を除去し、あしをけずめの直上で切断したもの
だだし、頸皮は２分の１を残す
中ぬきⅤ型……頸を除去し、あしをあし関節で切断したもの
ただし、頸皮は２分の１を残す（２）中ぬきの重量区分
ア．若どりの中ぬきⅠ型及び中ぬきⅡ型の重量区分は、第５表のとおりとする。
第５表（１羽当たり、グラム）
名 称 区 分重 量 範 囲中ぬき
特大
１，８００以上〃
大１，５００以上
１，８００未満〃
大小
１，３００ 〃
１，５００ 〃〃
中
１，１００ 〃
１，３００ 〃〃
中小
９００ 〃１，１００ 〃
〃
小
７００ 〃
９００ 〃
イ．若どりの中ぬきⅢ型、中ぬきⅣ型及び中ぬきⅤ型の重量区分は、第６表のとおりとする。
第６表（１羽当たり、グラム）
名 称 区 分重 量 範 囲１．４キロもの
１，４００以上
１，５００未満
１．３ 〃１，３００ 〃
１，４００ 〃
１．２ 〃
１，２００ 〃
１，３００ 〃
１．１ 〃
１，１００ 〃
１，２００ 〃
１．０ 〃
１，０００ 〃
１，１００ 〃
０．９ 〃９００ 〃１，０００ 〃
（３）中ぬきの品質標準
若どり及び肥育鶏の中ぬきの品質標準は、第７表のとおりとする。親の中ぬきについては、品質標準を設けない。
第７表
等級
項目
形
態
肉 づ
き
脂肪のつき方
鮮

度

筆羽・毛羽
外

傷

等

異物の付着
異
臭
水 き
り

A級

B級

正
常
良
好
全体に適度についている
皮膚の色が良く、光沢があり、肉のしまりが良いもの
無い
骨折、脱臼、傷、変色、胸だこ
の無いもの
無
い
無
い
良
い

ほぼ正常
やや悪い
やや悪い箇所がある
皮膚の色が良く、光沢があり、肉のしまりが良いもの
ほとんど無い骨折、脱臼、傷、変色、胸だこ
の無いもの
無
い
無
い
良
い

-54-

３

解体品の種類、重量区分及び品質標準
解体品は、主品目及び副品目に区分する。
（１）主品目の種類及び重量区分
主品目は、骨つき肉及び正肉類に区分する。
①骨つき肉
ア．種類
骨つき肉は「手羽類」、「むね類」及び「もも類」に区分する。
（ア）手羽類「手羽類」は、次の４種類とする。
手
羽……上腕から指先までの全部
手羽もと……上腕部分
手羽さき……「手羽」から「手羽もと」を除去した残部
手羽なか……橈骨・尺骨部分（イ）むね類「むね類」は、次の１種類とする。
骨つきむね……「手羽もと」つきの胸部の正肉類。ただし、頸皮は除去する（ウ）もも類「もも類」は、次の４種類とする。
骨つきももⅠ型……大腿関節で分割し、あしをけずめの直上で切断したもの
骨つきももⅡ型……大腿関節で分割し、あしをあし関節で切断したもの
骨つきうわもも……大腿関節で分割し、あしをあし関節で切断した腿をひざ関節で分割した上の部分（大腿）骨つきしたもも……大腿関節で分割し、あしをあし関節で切断した腿をひざ関節で分割した下の部分（下腿）イ．重量区分
若どりの「手羽もと」､「手羽さき」､「手羽なか」､「骨つきむね」､「骨つきももⅠ型」
及び「骨つきももⅡ型」について、それぞれ重量区分を設ける。
（ア）「手羽もと」の重量区分は、第８表のとおりとする。
第８表（１個当たり、グラム）
名 称 区 分重 量 範 囲
手羽もと
大
３５以上
手羽もと
小
３５未満
（イ）「手羽さき」の重量区分は、第９表のとおりとする。
第９表（１個当たり、グラム）
名 称 区 分重 量 範 囲
手羽さき
大
４０以上
手羽さき
小
４０未満
（ウ）「手羽なか」の重量区分は、第１０表のとおりとする。
第１０表（１個当たり、グラム）
名 称 区 分重 量 範 囲
手羽なか
大
３０以上
手羽なか
小
３０未満

-55-

（エ）「骨つきむね」の重量区分は第１１表のとおりとする。
第１１表（１個当たり、グラム）
名 称 区 分重 量 範 囲１４０グラムもの
１４０以上
１５０未満
１３０ 〃
１３０ 〃
１４０ 〃
１２０ 〃
１２０ 〃
１３０ 〃
１１０ 〃
１１０ 〃
１２０ 〃
１００ 〃
１００ 〃
１１０ 〃
９０ 〃
９０ 〃
１００ 〃
８０ 〃
８０ 〃
９０ 〃
（オ）
「骨つきももⅠ型」及び「骨つきももⅡ型」の重量区分は、第１２表のとおりとする。
第１２表（１個当たり、グラム）
名 称 区 分重 量 範 囲２６０グラムもの
２６０以上
２８０未満
２４０ 〃
２４０ 〃
２６０ 〃
２２０ 〃
２２０ 〃
２４０ 〃
２００ 〃
２００ 〃
２２０ 〃
１８０ 〃
１８０ 〃
２００ 〃
１６０ 〃
１６０ 〃
１８０ 〃
１４０ 〃
１４０ 〃
１６０ 〃
②正肉類
ア．種類
正肉類は、次の３種類とし、親めすの正肉類には“親”を冠する。
むね肉……「手羽」及び頸皮を除去した胸部の正肉類
もも肉……腿の正肉類
正 肉……「むね肉」及び「もも肉」を併せたもの
イ．重量区分
正肉類の重量区分は定めないが、正肉類は原則として、若どりの生体、と体、「中ぬきⅠ型」又は「中ぬきⅡ型」の「大」以上の個体から解体したものとする。
（２）副品目の種類及び重量区分
ア．種類
副品目の種類は次の１３種類とし、親めす及び親おすの「ささみ」、「かわ」、「こにく」、「もつ」、「きも」及び「すなぎも」には“親”を冠する。
ささみ
かわⅠ型………頸皮
かわⅡ型………頸皮以外の皮
こにくⅠ型……正肉類を除去した胸椎及び「くび」に付着している肉を切り取ったもの
こにくⅡ型……正肉類及び「ささみ」を除去した胸骨及び腰骨（腸骨、坐骨及び恥骨）に付着している肉を切り取ったもの
あぶら…………主として腹部の脂肪層も つ…………可食内臓
き も…………心臓及び肝臓。ただし、脾臓の有無は任意とする
すなぎも………内層を除去した筋胃
すりみ…………骨肉分離機で分離した肉
く び…………皮を除去した頸部-56-

がらⅠ型………くび、背部及び腰部分の骨で「こにく」のついているもの
がらⅡ型………頭部及びあし部分以外の骨で「こにく」のついていないもの
イ．重量区分
「ささみ」の重量区分は、第１３表のとおりとする。
第１３表（１個当たり、グラム）
名 称 区 分重 量 範 囲
ささみ
大
３０以上
ささみ
小
３０未満
４

解体品の品質標準
若どり及び肥育鶏の解体品のうち、主品目の品質標準は、中ぬきの品質標準に準ずるものとする。副品目の品質標準は、生鮮品としての特徴を失わないものであることとする。親の解体品については、品質標準を設けない。
第４章 凍結品
１ 凍結品の種類及び重量区分
凍結品の種類及び重量区分は、生鮮品の種類及び重量区分に準ずるものとする。ただし、凍結品のうち重量区分を定めるものは、その中心温度がマイナス１５度Ｃに達したときに、当該重量範囲に適合していることを要件とする。
２

凍結品の品質標準
凍結品は、生鮮品のと体、中ぬき又は解体品のＡ級（副品目にあっては、生鮮品としての特徴を失わないもの。）を凍結したものとし、包装又は適正な氷衣（グレーズ）等により固有の色
沢（ブルーム）及び正常な風味・におい（フレーバー）を保持し、ほとんど乾燥していないもので、凍結やけが無く、異物の付着又は混入の無いものとする。
附則
この規格は平成５年１０月１日より適用する。

-57-

（参考４）

食鶏小売規格（平成 5 年 3 月 10 日 5Ａ第 435 号農林水産省畜産局長通達第１章
１

平成 17 年 3 月 1 日最新改正）

総則

目的

この小売規格は、小売段階における食鶏の種類、名称及び品質標準並びにその表示の方法を定めることを目的とする。
２

適用範囲
この小売規格は、小売段階における食鶏の「若どり」及び「親」について適用するものとする。

ただし、輸入食鶏については、５表示の方法の（５）及び（７）に限り適用するものとする。
３

定義（１）この小売規格において「食鶏」とは食用に供する健康鶏又はその部分をいい、「と体」とは食鶏を放血・脱羽したものをいい、「解体品」とはと体を分割又は採取したもの（胸腺、甲状腺及び尾腺を除去したものに限る。
）をいう。
（２）この小売規格において「生鮮品」とは凍結していない解体品をいい、「凍結品」とは生鮮品を速やかに凍結し、その中心温度をマイナス１５度Ｃ以下に下げ、以後平均品温をマイナス
１８度Ｃ以下に保持するよう凍結貯蔵したものをいい、また、「解凍品」とは凍結品を解凍したもので、その品質は、第４章の２の解凍品の品質標準を満足するものとする。
（３）この小売規格において、「若どり」とは３ヵ月齢未満の食鶏をいい、「親」とは５ヵ月齢以上の食鶏をいう。
（４）この小売規格において、「骨つき肉」とは解体品で骨つきのものをいい、「正肉類」とは解体品で骨を除去した皮つきのもの（「ささみ」、「こにく」及び「あぶら」を除く。
）をいう。
（５）この小売規格において「主品目」とは解体品のうち「丸どり」、骨つき肉及び正肉類をいい、「副品目」とは主品目以外のもので「二次品目」を除いたものをいい、「二次品目」とは主品
目をぶつぎりし、細切し、又は挽いたものをいう。
４

格付基準
食鶏の品質標準は、個々の種類について定め、その格付けに際しては、そのものが品質標準表の全項目を満足することを要件とする。
５

表示の方法

（１）小売店において食鶏を小売りする際には、この小売規格に定める種類及び名称を表示する
ものとする。ただし、主品目については、等級をあわせて表示することができるものとする。
この場合において、その用途を併記することができるものとする。
（２）二次品目は、使用した解体品の名称を併せて表示するものとする。この場合において、使用した解体品の等級を併せて表示することができるものとする。
（３）親の解体品には、“親”を冠する。
（４）凍結品は、“凍結品”であることを表示するものとする。
（５）解凍品は、“解凍品”であることを表示するものとする。
（６）正肉類について、皮を剥いで販売する場合には、“皮なし”であることを表示する。
（７）輸入食鶏（国内における飼養期間が外国における飼養期間（２以上の外国において使用された場合には、それぞれの国における飼養期間。以下同じ。）より短い鶏を処理して生産されたものを含む。）は、原産国（地）を表示するものとする。

-58-

第２章 生鮮品
１

生鮮品の種類及び名称
親の生鮮品は、正肉類、「かわ」、「きも」、「きも（血ぬき）」、「すなぎも」及び「すなぎも（すじなし）」に限るものとする。
（１）主品目
主品目は、「丸どり」、骨つき肉及び正肉類に区分する。ただし、親にあっては、正肉類に限るものとする。
ア．丸どり「丸どり」は次の１種類とする。
丸どり……と体から内臓（腎臓を除く。）、総排泄腔、気管、食道、頭及び頸を除去し、あしをあし関節またはけづめの直上で切断したもの。ただし、頸皮は２分の１を残す
イ．骨つき肉骨つき肉は、「手羽類」、「むね類」及び「もも類」に細区分する。
（ア）手羽類「手羽類」は、次の３種類とする。
手羽もと……上腕部分
手羽さき……上腕から指先までの全部から「手羽もと」を除去した残部
手羽なか……「手羽さき」から手指部分を除去した残部（イ）むね類「むね類」は、次の２種類とする。
骨つきむね……胸椎及び胸椎に付随する肋骨を除去した胸部で、手羽（上腕から指先までの全部）を含むもの。ただし、頸皮は除去する。
骨つきむね肉…「手羽もと」つきの胸部の正肉類。ただし、頸皮は除去する。
（ウ）もも類「もも類」は、次の３種類とする。
骨つきもも…………大腿関節で分割し、あしをけづめの直上で切断したもの
骨つきうわもも……大腿関節で分割し、あしをあし関節で切断した腿をひざ関節で分割した上の部分（大腿）骨つきしたもも……大腿関節で分割し、あしをあし関節で切断した腿をひざ関節で分割した下の部分（下腿）ウ．正肉類「正肉類」は、次の６種類とする。
むね肉…………手羽（上腕から指先までの全部）及び頸皮を除去した胸部の正肉類
特製むね肉……手羽（上腕から指先までの全部）及び頸皮を除去した胸部の正肉類で、周辺の皮及び脂肪を除去して整形したもの
もも肉…………腿の正肉類
特製もも肉……「もも肉」から主な腱及びあし関節付近の皮を除去したもの
正肉……………「むね肉」及び「もも肉」を併せたもの
特製正肉………「特製むね肉」及び「特製もも肉」を併せたもの-59-

（２）副品目
副品目は次の１０種類とする。
ささみ………………………腱のついたもの
ささみ（すじなし）………腱を除去したもの
こにく………………………正肉類及び「ささみ」を除去した骨に付着している肉を切り取ったもの
かわ…………………………皮
あぶら………………………主として腹部の脂肪層
きも…………………………心臓及び肝臓。ただし脾臓の有無は任意とする
きも（血ぬき）……………心臓（血ぬきし、上部を除去したものに限る。）及び肝臓
すなぎも……………………腺胃及び内層を除去した筋胃
すなぎも（すじなし）……腱を除去した「すなぎも」がら…………………………頭部及びあし部分以外の骨（３）二次品目
二次品目は、次の３種類とする。
ぶつ切り……あしをあし関節で切断した「丸どり」及び骨つき肉をぶつぎりしたもの
切りみ………正肉類を細切したもの
ひき肉………正肉類又は「こにく」を挽いたもの
２

生鮮品の品質標準
生鮮品の主品目の品質標準は、次の品質標準表に基づき、特選品及び標準品の２等級に区分す

る。
等級

特

選

品

標

準

品

項目
形
肉

づ

態

正

常

正

常

き

特に良い

良

い

脂 肪のつき方

適度についているもの
皮膚の色及び光沢が特に良く、

鮮度

毛穴が盛り上がり、肉のしまりが特に良いもの

適度についているもの
皮膚の色が良く、光沢があり、肉のしまりが良いもの

筆 羽 ・ 毛 羽

無いもの

無いもの

皮膚及び肉の損傷

無いもの

無いもの

皮膚及び肉の変色

無いもの

無いもの

骨 折 ・ 脱 臼

無いもの

無いもの

異

臭

無いもの

無いもの

異 物 の 付 着

無いもの

無いもの

（注）毛穴：羽毛ろ胞
損傷：切傷、打傷、擦傷、裂傷等-60-

第３章 凍結品
１

凍結品の種類及び名称
凍結品の種類及び名称は、生鮮品の種類及び名称に準ずるものとする。

２

凍結品の品質標準
凍結品は､生鮮品の特選品又は標準品を凍結したものとし､包装又は適正な氷衣（グレーズ）等

により固有の色沢（ブルーム）及び正常な風味・におい（フレーバー）を保持し､ほとんど乾燥していないもので､凍結やけが無く、異物の付着又は混入の無いものとする。
第４章
１

解凍品

解凍品の種類及び名称
解凍品の種類及び名称は、生鮮品の種類及び名称に準ずるものとする。

２

解凍品の品質標準
解凍品は、第３章の凍結品（凍結貯蔵期間１年以内のもの。）を適切な解凍方法によって急速に中心部まで昇温させて、凍結品中の水の結晶の全部またはほとんどが融けて水に変り、チルド状態に保たれているものとする。
附則
この規格は平成５年１０月１日より適用する。

-61-

食鶏解体品の種類「解体品」は、「主品目 」（１５種類 ）、「副品目」（１０種類）および 「二次品目」（３種類）を合わせて２８種類となる。
（1）丸どり(あしをけづめの直上又はあし間接で切る)（2）手羽もと（3）手羽さき手羽類（4）手羽なか

解体品（生鮮品・凍結品・解凍品）

主品目

骨つき肉

（5）骨つきむね

むね肉（6）骨つきむね肉（7）骨つきもも（8）骨つきうわもも

もも類（9）骨つきしたもも

正肉類

副品目

（16）ささみ（19）かわ（21）きも（23）すなぎも（25）がら（10）むね肉（11）特製むね肉（12）もも肉（13）特製もも肉（14）正肉（15）特製正肉（17）ささみ(すじなし)（18）こにく（20）あぶら（22）きも(血ぬき)（24）すなぎも(すじなし)（26）ぶつ切り

二次品目（丸どり－あし関節で切る）（骨つきむね、骨つきもも）（27）切りみ(正肉、むね肉、もも肉)（28）ひき肉(正肉、むね肉、もも肉、こにく)

注：親（５カ月齢以上の食鶏）の解体品は、正肉類（６種類）、かわ、きも、きも（血ぬき）、
すなぎもおよびすなぎも（すじなし）の合計１１種類。

- 62 -

（参考５）

コード体系の事例

食肉標準物流バーコード（ＧＳ１－１２８）
食肉標準物流バーコード（ GS1-128）による国産鶏肉の商品ラベルの標準化については、
既に国産牛肉および国産豚肉と同様、現在、食肉流通標準化システム協議会（事務局：財団法人日本食肉流通センター）において検討されている。このコード体系の活用により、トレーサビリティ情報の記録・伝達・保管の効率化へ寄与することが期待されるので、検討事例
として、以下、簡単に紹介する。
その他のコード体系については、「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」（平成 15年 3 月）（改訂版 19 年 3 月）」を参照されたい。

概要
食肉標準物流バーコードは、食鶏解体品のカートンおよびシュリンクパック等の個別包装に貼付する物流ラベルに全国共通のバーコードを表示することにより、物流業務の効率化を図ること、またカートン単位での情報追跡を可能とすることを目的として開発された。コー
ド体系は、GS1（旧 UCC/EAN）-128 体系が採用されている（牛肉トレーサビリティ導入手
引書より）。
食肉標準物流バーコードは、国際的なバーコード標準化の動向に合わせて、GS1-128 の体系を採用している。
GS1-128 については

財団法人流通システム開発センターのホームページを参照された

い。
ＵＲＬ：

http://www.dsri.jp/baredi/gs1_128.htm

食肉標準物流バーコード（ＧＳ１－１２８）のトレーサビリティシステム活用のメリット
・

流通履歴情報がバーコードラベル等により明確化

・

情報の記録・保管が効率化

・情報の伝達が効率化

・

食鶏解体品の分別管理の精度向上

食肉標準物流バーコード（ＧＳ１－１２８）のトレーサビリティシステム活用の問題点
・

システム構築のコスト負担

・取引先（チェーンストア等小売業者）のシステムとの接続性- 63 -

鶏肉ラベルのバーコード（段ボールケースのラベルの例示）
畜種・品種

部位・品名

もも肉

○○どり・銘柄鶏入数

補助バーコード

2kg × 6(10)72751100018(7002)13030401621040
シリアル№
保存温度０℃

賞味期限

07.10.10

加工年月日

07.10.02

0020

ロット番号

72751100018

12.0

重量(kg)

12.00

基本バーコード(01)94912345662005(3102)001200(11)071002(21)999112345678

加工
元

株式会社○○畜産センター
東京都千代田区千代田１－１－１

補助バーコード【補助バーコード】(10)72751100018(7002)13030401621040(10) 7275 11 0001 8 (7002) 13030401 6 21 04 0
ロット番号
工場番号

品種
畜種

項目

ロット番号

ＡＩ

10

JAS区分

原産地

桁数

記載方法
記載内容は、任意です。（サンプル１１桁）
年日（４桁）＋機械番号(２桁）＋連番（４桁）＋CD（１桁）
注）年日（西暦下１桁＋ジュリアンデート３桁）
可変長（最大20桁） ＣＤ（ﾁｪｯｸﾃﾞｨｼﾞｯﾄ：ﾓｼﾞｭﾗｽ10、重み3、1）（設定例）
製造日、包装機械、加工番号等ユニークな番号を付与

工場番号
品種･原産地7002

可変長（最大30桁）以下の14桁とする。
工場番号（８桁）＋畜種（１桁）+品種（２桁）+
原産地（２桁）+ＪＡＳ区分（１桁）
ＪＡＳ区分は、ＪＡＳの地鶏であることを表す。
（０：一般、１：ＪＡＳ規格）（設定例）
工場番号：１３０３０４０１
畜種：６（国産鶏）
品種：２１（銘柄鶏３カ月未満）
原産地：○○県
ＪＡＳ区分：０（一般）（注）ＡＩの桁数を含めて、全体で48桁以内。

工場番号については、社団法人日本食鳥協会（生産加工部会）の会員企業の工場（食鳥処理場）を対象に付番されているものが使用される。
- 64 -

基本バーコード【基本バーコード（必須）】
基本的な項目を表示するバーコード(01)94912345662005(3102)001200(11)071002(21)999112345678②重量④カートンＩＤ①商品コード
③製造年月日（メーカーコード＋標準品名コード）

項目①商品コード

ＡＩ
01

桁数
14桁

記載方法
「９」＋ＪＡＮメーカーコード（７桁 ）＋標準品名コード（５桁）＋ﾁｪｯｸﾃﾞｨｼﾞｯﾄ（１桁）で表示。

②重量

3102

6桁

小数点以下２桁のキログラム表示。

③製造年月日11

6桁

部分肉を加工・パックした日を、西暦年（下２桁）＋月（２桁）＋日（２桁）で表示。

④カートンID

21

可変長
カートン単位に対して加工元が設定する連続番号を表(最大12桁) 示。
①のＪＡＮメーカーコードとカートンＩＤを併せて、カートンが一つに特定できるよう設定。

- 65 -

畜種コード

畜種コード

名

6

国産鶏

7

輸入鶏

9

鶏に類似した畜種

称

91

あひる

92

かも

93

あいがも

94

きじ

95

七面鳥

96

ほろほろ鳥

97

はと

99

その他

摘

要

品種コード

品種コード 名称

備考

10

地鶏

在来鶏の純系によるもの、または在来鶏を素びな生産の両親または片親に使ったものを指す。

20

銘柄鶏

親の鶏種とともに、通常の飼育方法と異なり工夫を加えた内容を明らかにしたものを指す。

21

３か月未満

22

３か月以上５か月未満

30

若鶏

40

親鶏

50

種鶏

90

その他

- 66 -

部位コード
部位コード

名

称

摘

要

＜丸どり＞
中ぬき（丸どり）

100
101

中ぬきⅠ型

102

中ぬきⅡ型

103

中ぬきⅢ型

104

中ぬきⅣ型

105

中ぬきⅤ型

110

と体

200

＜セット＞

210

正肉セット

220

特製正肉セット

300

＜手羽類＞

「むね肉」及び「もも肉」をあわせたもの。
「特製むね肉」および「特製もも肉」をあわせたもの。

（骨付き肉）
310

手羽

上腕から指先までの全部

320

手羽もと

上腕部分

330

手羽さき

「手羽」から「手羽元」を除去した残部

340

手羽なか

「手羽さき」から手指部分を除去した残部

350

チキンバー（スペアリブ、手羽中ハーフ） 「手羽中」を中央部分から2分割したもの。

360

チューリップ

400＜むね類＞（骨付き肉）

410

骨付きむね
411

「手羽中」の細い方の橈骨をはずし、骨に付着している肉を裏返しにはずしたもの。

胸椎および胸椎に付随する肋骨を除去した胸部で、手羽（上腕から指先までの全部）を含むもの。ただし、頸皮は除去する。
「手羽もと」つきの胸部の正肉類。ただし、頸皮は除去する。

骨付きむね肉
（正肉）

420

むね肉

430

皮なしむね肉（特製むね肉）

600

＜もも類＞
（骨付き肉）
骨つきもも

610
611

骨つきももⅠ型

612

骨つきももⅡ型

613

骨つきうわもも614

骨つきしたもも

手羽（上腕から指先までの全部）および頸皮を除去した胸部の正肉類
手羽（上腕から指先までの全部）および頸皮を除去した胸部の正肉類で、周辺の皮及び脂肪を除去して整形したもの。

大腿関節で分割し、あしをけづめの直上で切断したもの。
大腿関節で分割し、あしをあし関節で切断したもの。
大腿関節で分割し、あしをあし関節で切断した
腿をひざ関節で分割した上の部分（大腿）大腿関節で分割し、あしをあし関節で切断した
腿をひざ関節で分割した下の部分（下腿）- 67 -

部位コード（つづき）
部位コード

名

称

摘

要

（正肉）
620

もも肉

630

皮なしもも肉（特製もも肉）

腿の正肉類「もも肉」から主な腱及びあし関節付近の皮を除去したもの。

＜その他＞
ささみ

710
711

腱のついたもの。

ささみすじなし

腱を除去したもの。
正肉類及び「ささみ」を除去した骨に付着している肉を切り取ったもの。
正肉類を除去した胸椎及び「くび」に付着している肉を切り取ったもの。
正肉類及び「ささみ」を除去した胸骨および腰骨（腸骨、坐骨及び恥骨）に付着している肉を切り取ったもの。

こにく

720
721

こにくⅠ型

722

こにくⅡ型

730

すりみ

骨肉分離器で分離した肉

740

かわ

皮

741

かわⅠ型

頸皮

742

かわⅡ型

頸皮以外の皮750

あぶら

主として腹部の脂肪層

760

がら

頭部及びあし部分以外の骨
くび、背部及び腰部分の骨で、「こにく」のついているもの。
頭部及びあし部分以外の骨で「こにく」のついていないもの。

761

がらⅠ型

762

がらⅡ型
軟骨

770
771

ひざ軟骨

772

剣状軟骨（むね軟骨）
＜副品目＞

810

もつ

820

きも

可食内臓

821

きも（心臓なし）

822

きも（血抜き）

830

心臓

840

すなぎも
841

腺胃及び内層を除去した筋胃

すなぎも（すじなし）

850

あし（もみじ）

890

その他副品目腱を除去した「すなぎも」- 68 -

（参考６）関連法規等□

法律① 農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（ＪＡＳ法）
この法律は、農林物資の規格を制定するとともに、農林物資の品質に関する適正な表示の基準を定めている。
JAS 法にもとづく品質表示基準により、小売販売される飲食料品について品質の表示が義務付けられている。具体的な内容は、同法にもとづく生鮮食品品質表示基準および加工食品
品質表示基準において定められており、名称や原産地等（一部の加工品については、原料の原産地も含む）の表示が必要となっている。
原産地の偽装等の不正表示が発覚した場合は、違反事業者名等の迅速な公表および罰則が設けられている。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S25/S25HO175.html※ 生産情報公表ＪＡＳ
事業者による自主的な食品の生産情報（生産者、生産地、農薬および肥料の使用情報等）の消費者への正確な伝達に関する規格である。第三者機関である登録認定機関が認定する。
平成 19 年 3 月現在、牛肉・豚肉、農産物（米、野菜、果実等の生鮮農産物全般）について制定・施行されている。
[参考] 農林水産省「生鮮情報公表 JAS 規格」
URL：http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/seisan.html② 薬事法
この法律は、動物医薬品の製造および輸入、販売、使用等についての規制を定めている。
第 83 条にもとづく「動物用医薬品の使用の規制に関する省令」で、使用対象動物ごとに医薬品の用法および用量、休薬期間等が定められている。この省令の第５条（平成 15 年改正で加えられたもの）では、医薬品を使用したときに、次の事項を帳簿に記録するよう努めることが求められている。
・当該医薬品を使用した年月日
・当該医薬品を使用した場所
・当該使用対象動物の種類、頭羽尾数および特徴
・当該医薬品の名称
・当該医薬品の用法および用量・食用に供するためにと殺若しくは水揚げ又は出荷することができる年月日[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S35/S35HO145.html- 69 -

③ 飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律（飼料安全法）
この法律は、配合飼料への抗菌剤の配合禁止や飼料添加物についての規定の他、有害物質の基準等を定めている。
平成 15 年の「飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令」の改正で、飼料の使用者
は次に掲げる事項を帳簿に記載して保存するよう努めなければならないとされた。
・飼料を使用した年月日
・飼料を使用した場所
・飼料を使用した家畜等の種類
・飼料の名称・飼料の使用量・飼料を譲り受けた年月日および相手方の氏名又は名称[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S28/S28HO035.html④ と畜場法
この法律は、と畜場の設置の許可、と畜場の衛生管理、と殺または解体の衛生的な管理、と殺または解体の検査等について定めている。
都道府県知事に対し、この法律の施行に必要な限度において、と畜場の設置者・管理者、と畜業者その他の関係者から報告を徴したり、当該職員に設備、帳簿、書類その他の物件を検査させることができるとしている（第 17 条）。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S28/S28HO114.html⑤ 牛海綿状脳症対策特別措置法
この法律は、牛の肉骨粉を原料等とする飼料の使用の禁止、死亡した牛の届出および検査、と畜場における牛海綿状脳症に係る検査等、牛海綿状脳症の発生を予防し、まん延を防止するための特別の措置を定めている。
牛の所有者（所有者以外の者が管理する牛については、その者）は、牛一頭ごとに、個体を識別するための耳標を着けるとともに、前項の情報の記録および管理に必要な情報を提供しなければならないと定めている（第 8 条）。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H14/H14HO070.html⑥ 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法
この法律は、牛個体および牛肉の識別と、情報の適正な管理および伝達に関する措置について定めている。
牛の管理者に対し、牛の出生・輸入・譲渡し・譲受け等の際に、農林水産大臣に報告することを求めている（第 3 章）。また、と畜業者・販売業者・特定料理提供業者に対し、牛肉- 70 -

への個体識別番号（またはそれと対応づけられたロット番号）の表示と、引渡しや販売における政令で定める事項（個体識別番号、引渡しの年月日と相手、重量等）の記録とその記録の保管を求めている（第 17 条）。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H15/H15HO072.html⑦ 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律（食鳥検査法）
この法律は、食鳥処理の事業の許可、衛生管理等の食鳥処理事業者の遵守事項、食鳥検査等について定めている。
この法律の施行に必要な限度において、都道府県知事が食鳥処理業者等に対し、業務の状
況に関する報告や立ち入り検査（設備、帳簿、書類その他の物件の検査）等を求める権限を規定している。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H02/H02HO070.html⑧ 食品衛生法
この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置について定めている。
平成 15 年の改正において第 3 条第 2 項（記録作成と保存の義務）が追加され、記録やその開示に関する努力義務が定められている。
また、この規定にもとづいて、保健所等が指導にあたるための「食品等事業者の記録の作
成及び保存に係る指針」が定められている。この指針には、食品等事業者が一般的に記録すべき事項や記録の保管年限が示されている。
第 11 条では表示の基準の制定について、第 12 条では虚偽表示の禁止についての定めがある。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S22/S22HO233.html⑨ 健康増進法
この法律は、国民の健康の増進の総合的な推進に関する基本的な事項について定めている。
食品に栄養成分等の表示をする場合に、表示すべき事項やその方法が定められている（第31 条）。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H14/H14HO103.html⑩ 不当景品類及び不当表示防止法（景品表示法）
この法律は、商品および役務の取引に関連する不当な景品類および表示の制限や禁止について定めている。
- 71 -

商品の品質や規格について、一般消費者に対し、内容が実際よりも著しく優良であると示
す表示や、事実に相違して競争事業者に係るものよりも著しく優良であると示す表示を禁止している（第 4 条第 1 項）。
また公正取引委員会に対し、不当な表示か否かを判断するため必要があると認めるとき、事業者に合理的な根拠を示す資料の提出を求める権限が与えられている。当該事業者が当該資料を提出しないときは、排除命令の対象となりうる（第 4 条第 2 項）。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/S37/S37HO134.html⑪ 製造物責任法
この法律は、製造物の欠陥により人の生命、身体または財産に係る被害が生じた場合における製造業者等の損害賠償の責任について定めている。
製造業者等に対し、引き渡した製造物の欠陥により他人の生命、身体または財産を侵害したときは、これによって生じた損害を賠償する責任があると規定している（第 3 条）。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H06/H06HO085.html⑫ 計量法
この法律は、計量の基準を定めている。
特定の品目については、「特定商品の販売に係る計量に関する政令」により、計量を表示する場合に認められる誤差が規定されている。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H04/H04HO051.html⑬ 不正競争防止法
この法律は、不正競争の防止および不正競争に係る損害賠償について定めている。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H05/H05HO047.html⑭ 食品安全基本法
この法律は、食品の安全性の確保に関する施策の総合的推進を目的とした国・地方公共団
体・食品関連事業者の責務を定めている。
第 8 条（食品関連事業者の責務）では、食品関連事業者自らが食品の安全性の確保について第一義的責任を有していることを認識し、食品の安全性を確保するために必要な措置を食品供給行程の各段階において適切に講ずる責務を有するとしている。また、その事業活動に係る食品その他の物に関する正確かつ適切な情報の提供に努めることが求められている。
[参考] 総務省行政管理局「法令データ提供システム」
URL：http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H15/H15HO048.html- 72 -

□

食品トレーサビリティシステムに関わる規格・ガイドライン等① 食品トレーサビリティシステム導入の手引き[参考] 農林水産省「トレーサビリティ関係」
URL：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/20070403tebiki_kaiatei.pdf(社)食品需給研究センター「食品のトレーサビリティ」
URL：http://www.fmric.or.jp/trace/tebiki/tebiki_rev.pdf② 食品トレーサビリティシステムの要件[参考] (社)食品需給研究センター「食品のトレーサビリティ」
URL：http://www.fmric.or.jp/trace/certify/trace_yoken0803.pdf③ 国産牛肉トレーサビリティ導入手引書(総論編／と畜場編／部分肉加工場編／外食店舗編／焼肉店舗編)[参考] 農林水産省「トレーサビリティ関係」
URL：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/④ 原材料入出荷・履歴情報遡及システムガイドライン[参考] （財）流通システム開発センター web サイト
URL：http://www.dsri.jp/invres/study_report/food_research.htm⑤ トレーサビリティ構築に向けた外食産業ガイドライン[参考] 農林水産省「トレーサビリティ関係」
URL：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/gaisyoku_guideline.pdf⑥ 青果物のトレーサビリティ導入ガイドライン[参考] 農林水産省「トレーサビリティ関係」
URL：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/seikatrace.pdf⑦ 貝類（カキ・ホタテ）トレーサビリティガイドライン[参考] 農林水産省「トレーサビリティ関係」
URL：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/20050325press_5b.pdf(社)食品需給研究センター「食品のトレーサビリティ」
URL：http://www.fmric.or.jp/trace/shell/- 73 -

⑧ 鶏卵トレーサビリティ導入ガイドライン[参考] 農林水産省「トレーサビリティ関係」
URL：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/20041130press_1b.pdf(社)食品需給研究センター「食品のトレーサビリティ」
URL：http://www.fmric.or.jp/trace/eggtrace_guideline.pdf⑨ 養殖魚のトレーサビリティシステムガイドライン[参考] 農林水産省「トレーサビリティ関係」
URL：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/20060331press_14c.pdf(社)食品需給研究センター「食品のトレーサビリティ」
URL：http://www.fmric.or.jp/trace/ffish/⑩ 海苔のトレーサビリティシステム導入の手引き[参考] 農林水産省「トレーサビリティ関係」
URL：http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/noritrace_tebiki.pdf(社)食品需給研究センター「食品のトレーサビリティ」
URL：http://www.fmric.or.jp/trace/nori/- 74 -

鶏肉トレーサビリティシステム導入の手引き

平成 20 年 3 月発行
鶏肉トレーサビリティシステムガイドライン策定委員会（事務局）社団法人 食品需給研究センター
問い合わせ先農林水産省 消費・安全局 消費・安全政策課
TEL (03)3502-5716
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社団法人 食品需給研究センター〒114-0024

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