ISSN 1883 - 6658

第1巻4号

Clinical and Functional Nutriology Volume 1 Number ４
人間愛︑誠実︑寛容などは時代を超越した徳として尊重すべきであり︑生命倫理はあらゆる職業人や組織に不可欠である︒

仲間とともに学びながら考え︑考えながら学び︑その成果を適切に㥊⺣ 䇸▤ℂᩕ㙃჻䈱䈖䉏䈎䉌䇹

社会に生かすことが︑これからの栄養学に携わる者の使命である︒
武田 英二

Topics․㓸ㅪタᣣᧄᩕ㙃჻ળ䋵䋰๟ᐕ⸥ᔨක≮䈫ືቇ䇸ᣣᧄ䈱ᩕ㙃ቇᢎ⢒䈱ᧂ᧪䇹ᩕ㙃ቇ䈱␆䉕▽䈇䈢ੱ䇱 䇭䇸૒ષ㩷⍱䇹㩷䊶㩷▤ℂᩕ㙃჻䈱ᢎ⢒䈫␠ળ∛ℂᦨ೨✢㩷䊶 ਎⇇䈱කቇㇱ䈮䈍䈔䉎ᩕ㙃ቇᢎ⢒䇸∛ℂቇ䈱ᱧผ䈎䉌⸻ᢿ䈱㊀ⷐᕈ䉕⷗䉎䇹㩷䊶㩷౏ⴐᩕ㙃䈱┙႐䈎䉌䉝䉳䉝ᄥᐔᵗ㘩ຠ 䊶 ஜᐽ቟ోળ⼏ႎ๔㩷䊶㩷ᩕ㙃ᢎ⻀䈱┙႐䈎䉌㪪㪥㪠㪡䇭࿖㓙䉲䊮䊘䉳䉡䊛䉋䉍㩷䊶㩷∛㒮ᩕ㙃჻䈱┙႐䈎䉌䊁䉟䊤䊷䊜䉟䊄 䊶 䊇䊃䊥䉲䊢䊮䇸䈘䉁䈙䉁䈭ᷫ㊂㘩䇹᷷᡿⍮㘩

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さ い き た だ す佐伯 矩(1877-1959)

今年は栄養学の父と言われる佐伯矩の没後 50 年忌であり、松山の栄養寺で法要が営まれた。佐伯矩は岡山の第三高等学校医学部で生理学の泰斗であった荒木寅三郎教授に会い、教授が京都帝国大学の医化学講座を担当するのに伴い京大に入学。朝起きてから夜 11 時過ぎまで休みなく実験にあけくれ、卒業後、内務省伝染病研究所（北里研究所）に助手として入所した。細菌や酵素の研究を行い、明治 37 年 (1905) には大根ジアス
ターゼとして有名になったラフィヌス・ジアスターゼを発見した。
その後エール大学へ留学。チッテンデン学長のたんぱく質摂取量に関する研究、メンデル、オズボーンの
必須アミノ酸に関する研究などから学んだことは多く、帰国後「栄養学」として学問の独立を唱え、栄養研究所を創って実践的に国民の健康づくりに貢献した。それまでの栄養に関する研究は、畜産の肥育や生理学、生化学の代謝学ともいうもので食品から公衆の栄養まで体系化した学問はなかった。
佐伯の提言は、従来の断片的であった栄養に関する生
理学的、生化学的、食品化学的研究を、体系化して統一し、栄養科学として確立しようとするものであった。
すなわち、飲食物においてその生理上の要求に応じる
消費法、経済上の生産に適する消費法、社会上の義理に叶える消費法の三者を結合、融和し、且つ合理的に、三輪正しく合い重なりあうところに栄養研究の目的を置こうというものであった（三輪説）。欧米の学者が学問の成果を大衆へ普及するということが少ない時期に、栄養学としてまとめ、国民の健康に寄与した点は賞賛されるべきことであろう。
栄養研究所に併設した診療所では臨床と栄養の関係を重視し、栄養療法による患者の健康回復につとめた。
大 正 6 年 (1917) パ ン 工 場 を 設 立。 バ タ ー、 牛 乳、 卵、糖エキス、カルシウム、リン、鉄分を混入させ、消化吸収によい「全功パン」、胚芽を混入させた「標準パン」、満州の高粱を加えた「保健パン」の 3 種を売り出し、いずれも栄養に配慮した強化パンであり、「栄養パン」として給食用に広まった。また朝鮮人参をいれた
ビターなる健康飲料も製造販売した。
関東大震災後の給食等、復興に成果をあげ、国際連盟の最初の招聘教授としてメキシコ、ブラジルや東南
アジアなど世界各地で講演を行い、各地で栄養学の重要性を広めた。
国内では国民に栄養の知識を広め、普及のために世界最初の栄養士育成の専門学校を創り、脚気や結核予防など健康づくりに大きな効果をあげた。
この栄養専門学校から、昭和 15 年 3 月には一期生として佐伯の命名による 15 名の「栄養士」が巣立ち、地域や中小企業を対象にした栄養食共同配給所や地域での共同給食の実行を指導して成果をあげた。同窓生によってつくられた栄養士会は、戦後栄養士法の設定とともに新たな栄養士会として発展している。
佐伯の激しい性格はややもすると周囲の誤解や反発を招いたが、栄養学にかける熱意はだれも否定できな
い。国内では必ずしも受け入れられず、海外で評価の高かった点では南方熊楠に似るかも知れない。戦後は栄養専門学校校長として研究・教育に専念する傍ら世界平和の確立に努力し、 Peace of the World なる小冊子を発行し、まさに地球人として生きた生涯であった。

The founders of nutritional science (4) Tadasu Saiki (1877-1959)
Tadasu Saiki, often known as “the father of nutritional science,” graduated from the Kyoto Imperial University in 1900,
and discovered the daikon raddish diastase enzyme in 1905 at the Kitasato Institute for Communicable Diseases. He
then obtained his doctorate under professors Chittenden, Mendel and Osbone at Yale University. After returning home,he advocated the concept of nutrition as a scientific field in its own right, establishing the Nutritional Institute in Tokyo.
He established a school for dietitians, contributing to the development of nutritional science both in Japan and the wider
world. After retirement, he continued research in his school, and devoted efforts to world health by publishing “Peaceof the World.” A forceful man, his passion for the science of nutrition remains greatly admired. Clinical & Functional
Nutriology 2009;1(4):169．

1 (169)Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

病理最前線

病理学の歴史から診断の重要性を見る
長村義之
日本病理学会理事長、東海大学医学部教授



病理学は、病気を理解する伝統ある学問で、日本病理学会は 2011 年に百年を迎える。現在の病理学会員数は 4,027 名であるが、病理専門医は 1,994 名、口腔病理専門医は 103 名しかいない。わが国の病理専門医の数は、米国に比べ、人口比にして約五分の一しかいない。正しい医療を行なうのに病理医は必須だ。医療関係者のみならず、一般の人も病理学、病理診断、病理医の仕事を理解し、支援していくことが医療の向上に不可欠である。

病理診断

手術で摘出された臓器・組織の診断：摘出された臓器・長年培われた知識と経験に基づいて、内視鏡による胃組織は、病理医が肉眼で病変の部位、大きさ、性状、広粘膜など患者から採取された組織を顕微鏡で観察し、癌がりを確認し、顕微鏡診断に必要な部分を標本とし、顕か良性か、あるいはどのような疾患なのかを決定するの微鏡で観察して、どのような病変がどれくらい進行してが病理診断である。これは患者の治療の根幹となる最終

いるか、手術でとり切れたのか、追加治療が必要かどう

診断であり、癌の治療法、たとえば手術、放射線、化学

か、がんの場合、悪性度や転移の有無など、治療方針の療法、さらにその癌の性格に基づいた

決定に役立つ情報を臨床医に提供する。

分子標的治療個別化医療やが実践される。

手術中の迅速診断：病変が体の深い部分にあるために病理診断には以下のようなものがある。

生検が難しい場合、手術前に病理診断ができず、「術中

細胞診断：肺がんや膀胱がんでは、痰や尿の中にがん細迅速診断」を行う。手術中に 10 分程度で病理診断が行胞が混じることがある。痰や尿を顕微鏡で調べてがん細われ、診断結果は執刀医に連絡され、手術方針が決定さ胞がいるかどうかを判断するのが細胞診断である。乳房れる。がんの転移が疑われる部分を調べて手術で切除すなどにしこりがあると、細い針を刺して吸引し、とれたる範囲を決めたりするときにも、術中迅速診断が使われ細胞の中にがん細胞の有無を調べる場合もある。また、る。

子宮頸部細胞診は、子宮頸癌の早期発見、治療に大いに寄与してきている。

病理解剖：死の真の原因を知ることは，困難なことだ
が、疾病の治療に従事し，やがて死に遭遇したときに，生検組織診断：胃・大腸や肺の内視鏡検査を行った際その死の真因を出来る限り追及し，これに肉迫しなけれに病変の一部をつまみ採ったり、皮膚などの腫瘤の一部ばならない。この肉迫の第 1 の手段が病理解剖である。

をメスなどで切りとったりして、病変の一部の組織を標

病死の原因の理解の場であると同時に，多角的に細菌学本にする。この検査を「生検」といい、その診断を生検

的、生化学的、あるいは DNA 研究などを応用すること

組織診断とよぶ。

によって、隠されていたものを白日の下に晒し、不確実であった推定を確実にしたり訂正できる。
生前の診断は正しかったのか、どのくらい病気が進行していたのか、適切な治療がなされていたのか、治療の効果はどれくらいあったのか、死因は何か、といったことを判断する。
図１ 剖検体数の年次推移：1974-2007

1980

医と食

Vol. 1 No. 41990

病理解剖例を日本病理学会が集め、剖検輯報として刊行してきた。1980 年代は年間 40,000 体前後の解剖があったが、最近は半減していて問題視されている。

2000

2（170）

bc
写真細胞マーキングa 得殊な色素や抗体によるマーキング。蛍光染色による肺内皮細胞。核は DAPI で青に、微細管はFITC 標識抗体で緑に、アクチン繊維は TRITC 結合
ファロイヂンで赤く染められている。
b ヒトリンパ球核の遺伝子セントロメアが DAPIに よ る fluorescent in situ hybridization, FI
SH により染色体 13 番は緑に、21 番は赤に分別される。
c RFP、GFP 蛍光色素により細胞膜たんぱく質を染め分けられたイースト菌。

ａ
さまざまな臨床的観察の資料をあらためて総合的に整る。まず、遺伝子およびたんぱく質をマーキングする

理して，死に至った過程を明らかにできる。不断に日本技術として、DNA レベルでの変異のマーキング、DNA人の死因を追及する努力を続けなければ日本人の病気の変異の結果をたんぱく質レベルの変化として捉えるマー

解明はできない。病理解剖の結果が蓄積されることによ

キング、たんぱく質、mRNA の発現パターンの違いをって、他の方法では得がたい医学の進歩への貢献が期待マーキングすることができるようになった。さらに蛍光される。日本病理学会では、全国の病理解剖の情報を集色素で細胞を標識して、その挙動を調べる方法や、マーめて「日本病理剖検輯報」を毎年出版することによって、キングによって腫瘍幹細胞を単離することもできるよう

世界一正確な死因統計を提供し、国民の健康・福祉に貢になった。

献している。

研究成果の発信病理に役立つ細胞マーキング

Pathology International は日本病理学会公式の月刊学

病理診断をする際に、多様な細胞をヘマトキシリンや術英文雑誌で 50 年を越える歴史があり、日本の病理学

エオジンによる染色、あるいは免疫染色により「マーキの優れた研究のみならず、海外からの投稿も多く、国際ング」することで組織診断を下しているといえる。組織

的な評価を得ている。邦文の日本病理学会会誌 は年 2

は多種多様な細胞集団によって構成されているが、各々回刊行、診断病理は症例報告や支部会活動など病理診断の集団にはそれぞれ個性がある。その個性を明確化するに関する日本語雑誌で年 4 回刊行されている。

ように「マーキング」して解析する技術は進歩してきた。

日本病理剖検輯報 は年 1 回刊行され、病理解剖の記

多種多様な細胞集団から、ある特定の細胞を「マーキン録を収集したもので日本人の病気の実態が浮き彫りにでグ」して選び出し、その挙動を調べる技術が病理学研究きる貴重な資料だ。

においても多用されている。近年、マーキング技術、マ

文 献
１ http://jsp.umin.ac.jp/
２ http://en.wikipedia.org/wiki/Fluorescence̲microscopeークされた細胞を単離する技術の顕著な進歩がみられPathology Frontier: 100th Anniversary of The Japanese Society of Pathology
Yoshiyuki Osamura, President, Japanese Society of Pathology; Professor, Tokai University School of Medicine
Pathology is a science with a long history which aims to clarify mechanisms of disease and propose effective treatments.
The Japanese Society of Pathology has existed for a hundred years, and now has 4,027 members including 2,097
pathology experts, 103 of those specialists in oral pathology. Pathological diagnosis is divided into cytology, biopsy,
surgical pathology, and autopsy. The descriptions given in Autopsy Reports provide important information. Recent
technical developments include cell and tissue marking, such as locating DNA mutations, resultant protein alteration,
expression of mRNA, visualization of cell movement, separation of stem cells, etc. Pathology International, theofficial journal of the Japanese Society of Pathology, has been in publication for 50 years and established a reputationworldwide. Clinical & Functional Nutriology 2009;1(4):170-1.
3（171）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

医と食Clinical andFunctional
Nutriology
Volume 1
Number ４

栄養学の礎を築いた人々「佐伯 矩」

１

病理最前線「病理学の歴史から診断の重要性を見る」

目
Editorial

長村義之

４

次

５

栄養をめぐる世界の動き

鼎談「管理栄養士のこれから」

２中村丁次、森田明美、武田英二

特集「日本の栄養学教育の未来」

６
13･ 管理栄養士の教育と社会

武田英二

14

･ 世界の医学部における栄養学教育

奈良信雄

18

･ 公衆栄養の立場から

大森豊緑

22

･ 栄養教諭の立場から

金田雅代

26

･ 病院栄養士の立場から

河原和枝

29

小泉武夫

32

遠藤慶子

34

渡邊昌

38

温故知食「酢と熟鮓」

食の随想

在宅高齢者の食事と運動
アジア太平洋食品・健康安全会議に参加してAsia Paciﬁc Journal of Clinical Nutrition

最新号

医療と哲学

42
出浦照國

43

西山聡子、梅垣敬三

46

健康増進・慢性疾患予防と治療に関する大豆の役割 (2) マーク メシーナほか

48

テーラーメイド・ヌトリション さまざまな減量食

50

NR 講座

「消費者に健康食品のリスクを意識してもらうには」編集委員と協賛企業

医と食Vol. 1 No. 4

3

渡邊昌

56

Editorial

栄養をめぐる世界の動き
今年は海外から呼ばれる機会が多く、 目からうろこという体験を何回もした。今世紀初頭に国連でミレニアム計画が決められたことはよく知られているが、国際的にその実現に向けた努力が営々と行われている。世界から極貧と飢餓の追放、母子の健康、栄養と健康の問題解決など、各国が協調して出来ることから取り組もうという姿勢がみられる。

それと比較すると日本では自分の国さえ良ければよい。日本の食糧が確保されればよい、とする一国利己主義に陥っているのではなかろうか。最近の経済、エネルギー、食糧の心配に加え、水、温暖化など健康への影響は地球規模の問題になっている。今年 5 月にスエーデンの食糧庁は「環境に有効な食事の選択」とする提案書を EU 委員会に送った。このような観点の食事ガイドラインが日本で提案されたことがあったであろうか。

食糧の安全、健康の安全、人の安全は互いに密接に関係している。また食糧の安全は、安全な食物、十分な食料、満足のいく食事、持続的な供給がないと続かない。これは食糧の生産や分配の問題もからみ、倫理的な問題や社会学的な問題にも繋がる。

このような大きな範囲を扱う会議に参画すると、日本の栄養学はあまりに矮小化しているように思われる。日本は様々な面で理念を喪失し、漂流している。追求しなければ理念には永遠に届かない。
未来のためにひとりひとりの努力が今ほど求められている時はない。

編集長

渡邊 昌

Global trends in nutrition
Shaw Watanabe, Editor-in-Chief, Clinical and Functional Nutriology
The Japan Dietetic Association held its world congress last year, welcoming more then 4,000 participantsfrom 47 countries. There are now around 800,000 dietitians in Japan, however only 180,000 are registereddietitians and less than one third are working as dietitians in practice. Public pressure is increasing
on issues such as tackling obesity, preventing diabetes mellitus, educating children on healthy eating(shoku-iku) and providing nutritional support teams in hospitals; despite this, efforts by leading bodies
in nutritional science have fallen short of that required to fulfill the UN Millennium Program and ensure
food safety, environmental sustainability etc. Our efforts to address these problems have the potential tocontribute to global peace and prosperity. Clinical & Functional Nutriology 2009; 1(4):173.

鼎談

管理栄養士のこれから
日本栄養士会社団法人化 50 周年を記念して

中村 丁次、森田 明美、武田英二
今年は日本栄養士会が社団法人化 50 年を迎える。今回の鼎談に、昨年国際栄養士会議
ICD2008 の組織委員長をつとめられた中村丁次先生、徳島大学の医学部栄養学科の教授で日本病態栄養学会誌の編集長もなさっている武田英二先生、最近、日本人の食事摂取基準 2010
を取りまとめられた（独）国立健康・栄養研究所栄養疫学プログラムリーダーの森田明美先
生のお三方にお集まりいただいた。いままでの歩みやこれから目指す方向をそれぞれの分野から期待も込めて語っていただこうと思う。

PROFILE
社団法人
日本栄養士会会長（独）国立・健康栄養研究所
栄養疫学プログラムリーダー

徳島大学大学院ヘルスバイオサイエンス研究部
臨床栄養学分野教授

中村 丁次（なかむら・ていじ）

森田 明美（もりた・あけみ）

武田 英二（たけだ・えいじ）

昭 和 23 年 生まれ。徳 島 大 学 医 学 部 栄 養 学 科卒 業。管 理 栄 養 士、 医 学 博 士。新 宿 医 院 勤
務 を 経 て、 昭 和 50 年 よ り 聖 マ リ ア ン ナ 医 科
大 学 病 院 栄 養 部 勤 務。 平 成 15 年 よ り 神 奈 川
県 立 保 健 福 祉 大 学 教 授・ 栄 養 学 科 長、19 年
よ り 大 学 院 教 授・ 保 健 福 祉 学 部 長。 日 本 臨
床栄養学会理事、日本栄養改善学会理事等。

昭 和 39 年 生 まれ。鳥 取 大 学 医 学 部、 京 都
大 学 大 学 院 医 学 研 究 科 卒 業。 医 学 博 士。福
井 医 科 大 学、 近 畿 大 学 医 学 部 を 経 て 2006
年（ 独 ） 国 立・ 健 康 栄 養 研 究 所 室 長、07 年
よ り 現 職。 専 門 は 衛 生、 公 衆 衛 生、 栄 養 疫
学。 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 (2010 年 版 ) 策
定 検 討 委 員、 レ フ ァ レ ン ス 事 務 局 担 当。

昭 和 23 年 生まれ。徳 島 大 学 医 学 部 卒 業。医学 博 士。ビタミンＤ受容体およびリン輸送担体
遺伝子発現の調節機序と異常症の研究，骨粗鬆症
の成因に関する臨床分子栄養学的研究，機能性食品の開発に関する研究，小児の発育発達と栄養に関する研究，肝障害・癌・糖尿病・外科手術患者の栄養エネルギー代謝を 専 門 と し、 著 書 多 数。

撮影協力 ホテルパシフィック東京フレンチレストラン ブフドール

医と食Vol. 1 No. 4

6 （174）

都道府県
栄養士会

総会

代議員

理事会
会長

有識者会議
総務部
組織部
広報･国際部
研修部
学術情報部
栄養ケアステーション部
栄養･･ ･ ･ ･ ･ ･･ 部

全国職域協議会
学
校
健
康
教
育

行
政

研
究
教
育

集
団
健
康
管
理

図１

日本栄養士会の組織

病
院

福
祉

いるので、明治以来の国策が、栄養改善運動となって

日本栄養士会 50 周年を迎える
司会

地
域
活
動

いて、欧米、特に米国の登録栄養士がほとんど臨床栄
養分野で働いているのとは出発点が違っています。

昨年秋に横浜で開かれた国際栄養士会議

ICD2008 には、世界各国から 5,000 人もの栄養士が集まいま、日本の栄養士は管理栄養士制度ができて栄養り、いかに栄養に関心が持たれているかということが教育や臨床の場での活躍が期待されるようになっていわかりました。松沢県知事、中田市長のあいさつも時ますが、その辺のバックグラウンドをどうするかとい機を得たものでしたし、会員の盛り上がりも大変なもうのが問題です。

のでした。日本栄養士会は戦前に佐伯矩の設立したも武田のがありましたが、今回のお祝いは戦後に法人化した

たせていただきますと、医学部教育は、いろんな専門

ことからの 50 年ですね。

分野で活躍できるように教育していますので、管理栄中村養士も臨床ケアのためには、それに近い教育レベルがええ、設立総会は戦後まもなく帝国ホテルで行

私の臨床歴は 18 年ですが、臨床という分野に立われました。法人化 50 年のお祝いは感謝をこめて、今求められるのではないかと思います。

年の 11 月に同じ帝国ホテルで開催する予定です。昨年

中村の ICD では、栄養学の実践研究を中心に、栄養士の業務、講し、一定以上のレベルを目指すことを決めました。

教育、養成の仕方だとか、非常にバラエテイがある内管理栄養士の専門性となると公衆栄養、臨床栄養、給容になりました。特に教育、業務、用語の国際的標準

食管理の３つの領域があって、このカテゴリーの中か化は大きな課題になりました。その後もいろいろな動らさらに保健指導、CKD なら CKD というように小さきがありました。もともと、わが国の栄養士の誕生は、な核ができていくのだと思うのです。

国民全体の栄養状態が悪かったことからスタートして司会

各学会との連携といった意味ではいかがでしょ

7 （175）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

日本栄養士会も会員全員が平均的生涯学習を受

全ての傷病者が、臨床栄養学の進歩の恩恵を受けられるよ
うな仕組みを作ることが私どもの使命であり、このことは学問を進歩させる以上に困難なのかもしれません。
中村 丁次

うか。日本病態栄養学会の認定する専門栄養士や糖尿

せんが、食事摂取基準になって個々の値に縛られるの

病療養指導士などはどうですか。

ではなく、もっと柔軟に使っていただきたいという点

中村

各学会がコメディカルの認定をされていますが、はいろいろな講習会などで指摘し続けてきた事項です。

必ずしも標準化されていません。糖尿病療養指導士も、

ま、病院側としても保健所の指導等が入るため食事摂看護師や管理栄養士に特化した資格ではないですね。

取基準を考慮におきたいということなので、まあ、わ

私どもは職能団体ですので、管理栄養士の専門性を高れわれがどうしてああいったものを作ったのかというめる認定制度を追求したいと思っています。日本医師

ようなことを理解していただければ、よくよく比較し会のように職能団体としては大きい枠があり、個別のてこの疾病の場合はここをこう変えて、などというよ活動としては各学会がいくつもある、というような形

うに利用していただけるのではと考えております。までもよいと思います。その中で切磋琢磨して技術をあた学会で出しているガイドラインそのものが、自分たげていくことが望まれています。

ちでエビデンスを作ろうとしないで、とりあえず食事

食事摂取基準を超えて司会

摂取基準の値を使っておこう、としているということもあります。本来は実際に食事を供給して、その際に現場の栄養士さんの栄養士教育についてお伺い

個々の栄養素摂取量は摂取基準のどのあたりにあるのしたいと思います。栄養所要量から食事摂取基準といか、ということを確認しながら、臨床症状や検査値とうものに変わったことは、一律の給食から個別対応のの比較をしていただけると病態栄養の部分が進歩する

栄養学の指標を出したということで非常に大きな変化と思います。

であったと思います。
森田先生、栄養所要量の時代から、確率論的考え方

現場での栄養指導が導入された食事摂取基準 2005、2010 への流れや食事司会

ガイドラインの問題点などをお聞きかせください。

糖尿病、慢性腎不全など栄養療法を底上げしていかな

森田

今回、摂取基準策定のお手伝いをいろいろさせければいけない時代が来たと思っています。医師の間ていただいたのですけれども、歴史的には栄養所要量

で栄養療法について関心がない方が多いですけれども、というのは一般住民を対象として、栄養素不足にならこれはどうしたらいいと思いますか？

ないようにこれだけ摂りましょう、というように、公代にゼミ学生を教育して病院へ送り出しますと、先輩

衆栄養に近いところで作られてきました。そのために栄養士との軋轢や、病院では先生のいう通りにせよと充足率という考えもあり、栄養士さんは値に縛られてか、いろいろな壁にあたってやる気をなくす子もいまきた面があります。今後はいわゆる臨床栄養、病態栄した。

養の場面や給食管理でも使ってもらえるものを目指し

武田

ています。

要になってきます。それを患者さんに対して対応しな

司会

あれだけ食事摂取基準は健常人のためのもので、ければならないとすると、お金に換算して安いからとといっているのに治療現場の病院でも使用しているといって、それを重要でないと考える必要は全くありまころが多いのはどういうわけでしょう。

せん。栄養管理実施加算で 12 点ですがこれがもう少し森田

点数がつくようになればもっと栄養士が採用されて高医と食健常人のためのものでという点は強調していま

Vol. 1 No. 48（176）

日本はメタボリックシンドロームの栄養指導やまた、農大時栄養管理というのは医療の基盤ですから必ず必たとえば、「NST が始まるよー」といわないとチーム

度な栄養管理ができるようになると私は思います。
今でも採算はとれていると思うのですが、病院が形成できなくて、NST が終わるとパーッと解散して、長がそういうシステムを知らないということもあるよ

また、褥創チームが始まるよー、となると集まってくる、うです。それではなかなか栄養相談のオーダーがこなというようなことをしていたのでは、真のチーム医療いわけです。

はできないと思います。チーム医療はすべての疾患に司会

私は 15 年以上、糖尿病を薬なしでコントロールして必要なのです。チーム医療があって、NST があるわけ

いますが、その間の薬代を計算すると数千万円節約出です。NST のためにチーム医療をするのは話がひっく来ている勘定になります。それなのに、なかなか予防

り返っています。

医学の重要性は広まらないですね。医療体系そのもの

武田が薬を使わないと成り立たない仕組みになっているかの一瞬だけ集まってやっていて、出てきた患者さんをらでしょうか。

対象にやっているということが多いかもしれません。

確かにいま、中村先生が言われたように、NST

森田先生は佐久の肥満対策プログラム SCOP STUDY

たとえば徳島大学の場合ですと、700 ベットあって、看で栄養指導をなさっていらっしゃいましたが成果はど護師が 500 人、管理栄養士 5 人、パートの管理栄養士

うでしたか？

が 2 人、薬剤師が 30 〜 40 人です。栄養士が中心にな

森田って管理を行おうと思っても、実際には経済的に成り

認知行動変容療法を取り入れた栄養と運動指導をしたのですが、1 年で平均５ｋｇ以上の体重減があり、立つかどうか換算せざるを得ない状況ですよね。

それとともに高血圧、糖尿病、脂質異常症などの頻度

そう考えますと、欧米のように、医師が行う治療行も減少しました。また、１年後のリバウンドも少なく、為の中である程度薬剤師や栄養士ができるものがあっ予想以上の効果がありました。

てもよいと思います。そしてそれなりのキャリアのた

栄養士・運動指導士・医師などがチームを組んで取めの競争があって、教育レベルを高めていくことが必り組んだのですが、栄養士の方は、他の職種とうまく要だと思います。給食もやり、臨床もやりますよ、と意思の疎通が取りにくいという意見がありました。やいうのではなかなか難しいのではないでしょうか。

っぱり教育体系とか、いろいろ問題があるのかもしれ中村ません。病院でも NST などを組織されているところは

理栄養士が存在します。これは、2 病棟に 1 人の割合にいいのですが、ご自分ひとりで全部わかってやらなけなります。でもそれがほとんど病棟にいるかというと、れば、と思ってらっしゃるのではないか、と感じられ給食室にいる場合もあるので、実際に病棟に居られるました。

時間は限られています。ですから給食と病棟と分けて

中村

考え、1 病棟に 1 人常駐させたいのですが、なかなか実

チーム医療は、まずチームのメンバーが揃わな

現在、全国的調査だと 100 ベットに約 1 人の管いと出来ないのですよ。逆にメンバーが揃えば、日常現しません。

的にチーム医療が成り立っていくと思うのです。です司会

から病棟に 1 人以上管理栄養士を置くということがでと病棟とをローテーションしているところが多いです

きない日本の現状が問題だと思います。病棟に医師、ね。病院の方針にもよると思います。武田先生のご提

看護師、薬剤師、管理栄養士と常駐し、朝から晩まで

言は具体的に言いますと、管理栄養士は病棟で、栄養

顔をあわせていたら自然にチーム医療ができていくと

士は給食場で、ということになるのですか？

思います。

武田

病院では管理栄養士が増えてきましたが、給食

必ずしもそうとはいえませんが、学生のうち

管理栄養士がよい臨床栄養管理を行うためには卒前教
育と卒後教育の体制を改善する必要があります。
武田 英二

9 （177）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

公衆栄養だけでなく、臨床栄養や給食管理の場でも利用できる食事摂取基準を目指しています。

10％の人しか医療現場でのインターンシップ教育が受

森田明美と思います。

けられないとか、そういう教育があってもいいと思う

司会のです。医療現場で働く気のない人にまで教育するのすか？

は無駄が多い気がします。

中村

司会 10％の人ということになると 90％の人は受けら体系を作りました。すべての会員が継続的に専門性をれないということになりますが、アメリカの登録栄養高められる仕組みになっています。

士のように、ということですか？

司会武田

出てくると思うのですが、学生さんたちが卒後どのよ

そうですね。アメリカで以前きいたときにはそ大きな卒後教育の取り組みというのはあるので
日本栄養士会は生涯学習を基本にした卒後教育

日本栄養士会も 50 年も経つといろいろよどみものくらいの割合の人しか臨床はできないようでした。

うな進路をたどっているかとか、フォローアップする

中村

実際わが国の病院実習ですとベットサイドウォ

時期が来ているのではないでしょうか。また、栄養士

ーキングが十分行われない施設もあるので、臨床経験

でドクターを持つ人や留学帰りの人も増えていますかが不十分で、試験に合格するだけで管理栄養士になるら、そのような人が伸びていくとよいですね。単にマケースもあるのが実情です。

ニュアル通りの栄養指導をするところから、研究の方司会向を目指す人も現れてほしいと思います。

とにかく合格するために予備校化している養成校もあるようです。一方、医師も臨床現場で栄養士を武田育てようと思っている人は少ないですよね。皆の思いって反応が全然違うということです。それには経験をがうまくかみ合わなくてすれ違っているようなもどか

積んで実感することが大事です。健康と疾患をわける

しさがありますね。

と医療の中で栄養療法はこんなに大切だという存在感

武田を出していくことが大切だと思います。

栄養士が求める教育については、やはり理解のある指導者は少ないです。われわれも実習で行くとき

大きく問題となるのは何かを食べた時、人によは、少グループで時期をずらしてしっかり教育してもまだまだある研究テーマ

らえるようにしています。

司会

栄養士の将来

最近森田先生に食事ガイドラインで注文をつけているのですが、十分なエネルギー源が摂れていれば、たんぱく質はエネルギーとして燃焼しないので、4 kcal

今すぐでなくても 10 年後でも 20 年後でもいいとする必要はないのではないか、ということです。健のですが、管理栄養士でもがんばれば副院長クラスに康日本 21 でも中間調査で肥満者が増えてしまったことなれるという方向性があれば、意欲も違うと思うので

は栄養指導に何か欠陥があったのではないかと思いますが。たとえば大学を卒業して、内科系だと病態栄養す。

学会、外科系だと静脈経腸栄養学会、それから栄養改森田善学会というふうに、ばらばらでも意欲をもって目指るようですが、コクランレビューなどでも腎機能障害せる方向性が出せればいいと思うのですが。

に対して、どの程度の低たんぱく食が有効かはまだ結中村

いま日本栄養士会の会員は約 6 万人で、そのう論が出ておらず、今度の研究が求められている分野だ

ち管理栄養士が約 4 万人くらいです。学会と職能団体と思います。肥満の予防については、エネルギー摂取は違うと思うのです。ですから栄養士会の行き方と各を個人対応の形にもっていき、社会全体が肥満は好ま

学会がもっている行き方が違ってきてもやむを得ない

しくない、というムードになる必要があります。その

司会

医と食

Vol. 1 No. 4

渡邊先生は最近低たんぱく食の研究をされてい10（178）

ためにはわかりやすいフードアイコンのような栄養表示が大切でしょう。
司会

余談ですが eGFR が 30 前後で 1 日 20ｇ前後の低たんぱく食を 6 年間続けている人がいますが、筋肉量、骨量はどれも健常人と一緒で驚きました。肝硬変でも肥満で高たんぱく食の人の方が予後が悪いということが言われています。3 大栄養素の摂り方でもまだまだ研究の余地がありそうです。
武田

全然ちがう話があって、サプリメントなどでビタミン D だけとかカルシウムだけとかいうのは薬理学的な話と思うのですけどね。
何が正しいのかなかなかわからない。同じものを食べても人によって反応は全然違うわけですよね。それが栄養の生体反応なんですよ

場での国の統計の有効利用が進められていますが、一ね。

般的な研究では許可がおりにくく、行政で何らかに役

日本の常識と世界の常識は違う場合もありますね。
たとえば、クローン病の成分栄養療法ですが海外では立つという研究以外は基本的には使わせてもらえません。

ほとんど評価されていません。日本からの情報発信が司会必要です。栄養学は複合的なものなのでひとつの栄養に指示を出しているのですよ。

素や概念だけで解決するのは無理なのではないでしょ

森田

うか。

かはわかりません。総務庁のホームページでも他の省

司会

総務庁はいろいろなデータを有効的に使うようどういう理由で厚生労働省がそうなっているの

食事摂取基準のもとにもなっている国民健康・庁の統計利用についての具体的な手順は示されていま

栄養調査は、60 年間ものデータがあり、無名化して誰せん。ただ、今回の食事摂取基準は全部、厚生労働省にでも使えるようにすると、すごく発展しますよね。

のホームページに掲載されていますし、私どもの集め

日本の生物統計学が伸びないのはデータがあるのに使た今回の摂取基準のレファレンスは、健康・栄養研究

えない、という状況がずいぶんと阻害していると思い所のホームページで誰でも閲覧できるようにしようとます。海外からもそういう要望がすごくあります。

思っています。

森田司会

国民健康・栄養調査は基幹統計ではありません

が、実際には目的外使用ではほとんど使わせてもらえ

今日はどうもありがとうございました。これからのご活躍をお祈りしています。

ないようです。統計法が 4 月から改正されいろいろな

The future of dietitians in Japan
Teiji Nakamura1, Junji Takeda2, Akemi Morita3
1
The Japan Dietetic Association
2
Graduate School of Nutrition and Bioscience, University of Tokushima
3
Nutritional Epidemiology Program, National Institute of Health and Nutrition
This year is the 50th Anniversary of the Japan Dietetic Association. Demand for dietitians is increasing in Japan,
especially in the field of clinical nutriology. Japanese dietitians are traditionally trained for the purpose of maintaining
public health, so training in the provision of individual nutritional treatment is insufficient. Postgraduate training andthe necessity of improvements to internship programs are discussed. Employing dietitians in each ward is essential forthe development of nutritional support teams (NSTs) in hospital. Application and proper use of the Dietary Reference
Intakes 2010 will need further training for dietitians. It is agreed that tailor-made nutrition is a necessary part of dietary
therapy. More hospital-based research is necessary to develop nutritional therapy at the hospital. Clinical and Functional
Nutriology 2009; 1(4);174-9.

11（179）Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

The Japan Dietetic Association

J DAᅈ‫ׇ‬ඥʴ⅙ଐஜ௿᫱ٟ˟

栄養士のために栄養士が作った、栄養士免許取得者唯一の職能団体で、全国の管理栄養士・栄養士を構成員とする公益法人です。
管理栄養士・栄養士の地位、身分の向上および資質向上活動としての研修会 ･ 講習会等の企画・運営、機関誌 " 日本栄養士会雑誌（栄養日本）" による情報の提供などを行うとともに、公益法人として国民の健康・福祉の向上を図るため、社会活動の充実にも努めています。
管理栄養士・栄養士個人ではできにくいことを中心に、皆さんの栄養士活動をバックアップします。

（社）日本栄養士会のあゆみ
1929 年（昭和 4 年）4 月

佐伯栄養学校同窓会「修食会」が「栄養士会」と改称

1945 年（昭和 20 年）5 月 大日本栄養士会創立
同8月

日本栄養士会と改称

1948 年（昭和 23 年）1 月

栄養士法施行1952 年（昭和 27 年）7 月

栄養改善法公布

1954 年（昭和 29 年）10 月 日本栄養改善学会設立
1956 年（昭和 33 年）1 月 「栄養日本」創刊
1959 年（昭和 34 年）11 月 社団法人認可
1978 年（昭和 53 年）4 月

第一次国民健康づくり

1982 年（昭和 57 年）10 月 栄養士免許制度廃止反対運動
1984 年（昭和 59 年）4 月

都道府県の支部を廃止し、都道府県栄養士会と連合的組織に。 職域協議会の創設

1987 年（昭和 62 年）6 月

改正栄養士法施行、生涯教育制度創設

1988 年（昭和 63 年）4 月

第二次国民健康づくり対策開始

1993 年（平成 5 年）3 月

全都道府県栄養士会の法人化

2000 年（平成 12 年）4 月

21 世紀における国民健康づくり運動「健康日本 21」

2002 年（平成 14 年）7 月

栄養ケア・ステーションモデル事業開始

2005 年（平成 17 年）4 月

栄養教諭誕生2006 年（平成 18 年）4 月

食育基本計画開始
栄養管理実施加算創設

2008 年（平成 20 年）4 月

特定健診・特定保健指導開始

2008 年（平成 20 年）9 月

栄養ケア・ステーション設置
第 15 回国際栄養士会議（ICDA）開催

2009 年（平成 21 年）4 月

改正学校給食法施行( 社 ) 日本栄養士会
東京都千代田区神田神保町 1-39
TEL 03-3295-5151 FAX 03-3295-5165

医と食Vol. 1 No. 4

12 （180）

特集
日本の栄養学教育の未来
今年発足した、特定健診、保健指導では栄養指導の重要性が認められ、日本栄養士会では各県に栄養ケアステーションを設けて栄養指導にとりくもうとしている。このような動きは栄養士の仕事に世間の期待が高まっていることを示している。
現在管理栄養士は 18 万人、栄養士は 80 万人いるが、現場で働く栄養士は 3 分の
1 もいないかも知れない。戦後 60 年間は如何に栄養不良を改善し、美味しい食を提供するか、ということに栄養士たちは努力を傾けてきた。学校や職場、地域での集団給食の実行が主業務だったのである。
ところがバブル経済とともに、飽食、過食が問題となり、肥満に始まる生活習慣病の急増を招いた。また、これら患者に対しては栄養指導が適切にされなければ、薬剤の治療効果も上がらないことが明らかになってきた。
このような事態に対処するため管理栄養士制度が生まれたが、養成校も病院も十分対応できる状態になっていない。また、日本の医学部には系統的に栄養学を教える講座がないことから、医学生は栄養学を学ばずに現場で働くことになる。
本特集ではこのような観点から日本の栄養学教育に関して、海外との比較、養成校の問題、成果を上げてきた学校給食、高齢化社会への備え、など緊急の課題をとり上げた。

13

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 2

管理栄養士の教育と社会武田 英二
徳島大学大学院ヘルスバイオサイエンス研究部・臨床栄養学分野

21 世紀に求められている科学技術として、人類共存のためのエネルギー開発、資源の再利用、環境保全、食糧の増産、バイオテクノロジーなどが重視されている。日本は科学技術創造立
国を目指し、重点分野として「ライフサイエンス、情報通信、環境、ナノテクノロジー・材料」など、そして基盤的分野として「エネルギー、製造技術、社会基盤、フロンティア ( 宇宙、
海洋 )」に研究資源を投入している。医学・栄養学・農学はライフサイエンス分野で食糧の増産やバイオテクノロジーなどの成果が求められている。大学が有する技術を企業と協力して発展させる産官学の協調も求められている。新産業を創出して社会の活性化をはかる必要があり、チャレンジ精神に富み、創造性と思考力を備えた栄養学分野の人材が輩出することが求められている。そこで、将来の栄養学を支える管理栄養士の教育について考えたい。
教官に言われたことしかしない、自主性がなく、積極

管理栄養士の育成的に発言しない学生をどうするかが教員に問われてい

１）教育についてる。社会経験、人間同士の交流、読書などが人生を生

教養教育は専門教育の基礎であり、また生涯にわたきてゆくための知恵として、また、人間性を強化するって生きてゆくうえに不可欠の知識や知恵を得ることために必須である。読書は過去からの人間の思想と行ができる。社会と自然およびヒトとの関係を確立した

動、歴史を知ることができるので、生涯学習の中心と学問として、哲学や文学などの人文科学、経済学や社するべきだ。深い知識と技術を真剣に学ぶことにより、

会学などの社会科学、そして物理学や生物学などの自学問の面白さを実感することだけが、将来を築く基盤

然科学より成る。教養科目では人間にとっての知の集になる。

大成を築くために幅広い教養科目を勉強する。それに卒業研究等を通して問題の把握と提起、問題解決のより学問の楽しさや、広い視野を持つことができるよ

ための方法論、予想される結果、結論を導くまでの思うになる。

考過程を学び、それにより、思考力や創造力を養うこ

専門教育は、教科書に書かれている専門の知識や技とができる。知的興味を満足させる学問こそ人間の満術と、教員たちの最新の研究結果を学習できる。実習

足感や威厳を確立する手段になる。管理栄養士の国家や演習さらに卒業研究は、自分で考え工夫し、意見を試験に合格することはキャリアアップのスタート地点

述べて発表する能力を育てるうえで、とくに有用であと考えたられる。方がよい。これを目標にして息切れる。国際的に通用する人材に育つためには、さらに語させるような予備校的教育も一部養成校では行われて学力の向上と外国人との交流が役立つ。

いると聞くが望ましいことではない。

２）学生の意識３）大学院での育成

大学では、友人、先輩、後輩、教職員などと交流を深め、大学院の教育・研究を高度化することは、科学技術創人の意見を聞き自分の意見を述べることによって、人造立国を目指す日本にとって、極めて重要である。修間関係を学ぶことができる。しかし、基礎学力の低下

士課程あるいは博士課程で、研究者または高度専門職により大学の授業についてゆけない学生をどうするか、業人を目指す大学院生は、将来の栄養学さらには管理医と食Vol. 1 No. 4

14（182）

栄養士の活動を支える人材として期待されている。栄管理栄養士と生涯学習

養学研究の目的は真理を解明するとともに社会に情報

１）先生や友人から学ぶことを発信できる応用研究にある。ユニークな研究者の発

私に人生や学問の意義を教えてくれたのは、まず両想を生かし、必要に応じて研究チームを形成し、独創

親、それから先生や友人であった。日常生活の中での的で国際的評価の高い業績を挙げることを目指す。研

両親の言葉や小学校から高等学校までの先生の言葉は、究チームの中で討論や国際的交流などを通して若い人

感受性に富む年代で受け止め方もまちまちであろう。

材が成長できる。

大学では、学問の師としての指導能力が学生の意欲及インターネットによって多様で国際的な情報を迅速び能力を呼び起こして学生に強い影響を及ぼす。私のに入手できるようになり、ますます国際的視野のもと

学生時代は大学紛争のため学問の師は求められなかっで物事を考え、地球規模で行動することが求められるたが、医師になってからは幸運にも 2 名の師にめぐりようになった。栄養管理も新しい情報をリアルタイム

合うことができた。今も私の生き方に大きな影響を受で取り入れて治療に反映させることが必要である。そけている。おそらく自分の言葉がいずれは学生や若いのためには語学力をつけて外国人との交流を深め、外人材に強い影響を与えるようになると信じたい。

国の事情を学ぶことによって国際的に活躍できる素地

教員は教育能力、教育方法だけでなく、人柄や教えを作る必要がある。とにかく発表する意欲が必要であ子に対する接し方もまちまちである。長く慕われる人る。

もいれば、嫌われる人もいる。教員に最も大切なこと

次に必要なことは、社会に目を向けることである。

は教え子に対する愛情であり、教え子の人生を考え、しかし、社会の風潮に流されることなく、自己の主体能力を開発できる方法を考えて、教育に当たることだ

性を生かしてゆくことが必要である。栄養学は未来をと思う。授業には準備が必要であり、学生の反応や授明るくする知識や技術である。人間が自然を理解して業評価を参考にして授業内容を改善することが必要だ。

共存すること、すなわち人文科学、社会科学および自授業以外の場でも、学生と接して人間性を豊かにする

然科学を統括して、次世代に幸福をもたらすような栄

教育を心がけることも教員の責務であろう。私にとっ養情報を発信することが重要だ。このような研究こそて学生との交流は楽しみだ。学生も教員の一挙手や言栄養学を推進し、若い世代を育成する大学に託されて動を評価しており、教員も多くの学生から評価されている課題である。

いる。卒業生の多くが機会ある毎に教室にお菓子を送

人生には誰にも直ちに解決できない問題に直面するってくれる。それを後輩が有り難く感じ勉学に励む。

ことがある。むしろこれの連続かもしれない。未知を

このように教員の影響は後輩に脈々と受け継がれ、栄開拓するための重要なアイディアは考え抜く過程で生養学を支える人材育成へと広がっていくだろう。

まれ、途中で放り出すと何の成果も得られない。研究

学校や職場ではすべてを教えてくれるわけではないには未知の課題に挑戦する思考力、どのような困難にので、自分から積極的に話をする必要がある。家族やも耐えうる精神力、研究に集中できる忍耐力が求めら社会でコミュニケーションが取れない人が増えている

れ、さらに健康、研究費、そして幸運にも恵まれるこが、学問ばかりでなく、人間的なつながりの中で教え、とが必要である。近頃は現場を体験して大学院に戻っそして学ぶことによって、相互に高めあえる。オバマてきて高度な実力を養成しようとする栄養士も増えて大統領が大統領選に当選したときに、子供が自分で思いる。また、社会人大学院では働きながら教育を受けっている以上に、自分は子供を愛しているから、一緒研究する道も開かれている。論文をまとめ、学位をとにホワイトハウスに行こう、と言っていた。学生も学ることも可能である。

問の大切さを十分に理解していないので、理解してもらうためには教員の積極的な働きかけと情熱が必要である。

15（183）Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

２）患者から学ぶを遵守することである。正直であること、相互に信頼

管理栄養士として栄養管理能力を高めるためには、

尊敬すること、公正であること、責任を持つことの重知識だけでなく臨床現場で多くの症例を経験しながら要性を認識し、これを実践することである。不正で一学んでゆく必要がある。私が研修医のころは自分が担時的に得をしても必ず人間の本質を見られているので当する患者は 1 日 3 回診察するように強く指導された。

トータルには損をすると考えるべきであろう。

それによって患者や家族とのコミュニケーションがとれ、新しい症候も読み取れるようになった。また病棟

２）リーダーシップ

を回ることで担当ではない患者の病態も把握し、各専

医療は医者が一人で仕切るのではなく、医療チーム

門家の考え方や対処法を学び、それを後輩に伝えるこに患者やその家族が参画する方向に進んでいる。インとによって自分がさらに成長することができた。人間

フォームド・コンセントはあたりまえで、良識のあるには知らないことに対する好奇心と探究心があり、学医療施設では患者・家族と一体になった診療を実施しびたい、そして伝えたいという意欲が強いので、学びている。これからは参画型のチーム医療が主流となるたい者と教えてくれる人とは仲間となれる。仲間ととので、意思疎通ができる人間性がますます求められる。

もに学びながら考え、考えながら学び、その成果を適診療では身分による差別をせず、患者のためになる治

切に社会に生かすことがこれからの栄養学に携わる者

療法だけを実施する。医療内容については説明できるの使命である。

ように医療チーム内で公開し共有すること、しかし医療上の秘密は守ることが基本だ。栄養療法など選択し社会から求められる管理栄養士

た方法の適応や不適応の理由について説明する責任が

１）特色ある。新しい方法は患者の合意を得てする必要があり、組織の評価は規模で決まるのではなく、特色によっ

新しい生命倫理に基づく必要がある。人間愛、誠実、て定まる。個人も実力によって評価される時代であり、寛容などは時代を超越した徳として尊重すべきであり、個人個人も特色を持つ必要がある。例えば管理栄養士

生命倫理はあらゆる職業人や組織に不可欠である。物ならば全般的知識や技術に加えて、腎疾患の専門知識

質や技術を優先させると、魂が置き忘れられてモラル

や病態栄養専門師等の資格を得ておくことも特色の一が不在になることがあるので注意が必要である。実社つである。研究者ならば、研究テーマ、研究結果の独会でいろいろな経験を重ね、どのような場合にも自ら創性とインパクトによって評価される。

を見失うことなく、社会人としての倫理を守ることが若くて素質のある人材とともに学ぶことは大きな喜重要なのだ。

びであり、ともに知識と技術を学び人間性を磨くことが最後に、医療チームにもビジョンを持ち、目標と計できる。学生の強みは可能性を秘めた素質であり、多画を立てて実行に移すリーダーとリーダーシップが求くの課題と困難を乗り越える頭脳とエネルギーがある。

められる。どんなに若い人材であってもいずれは長と大学は知識と技術の宝庫であり、積極的に努力する者なり、後進を指導する立場になることになるので、そに未来は開かれると信じている。その先には、未知ののときまでにコツコツと努力してリーダーシップを発創造の世界が広がっている。継続して専門の知識と技揮できる実力を蓄積する必要がある。管理栄養士の働術を学び人間性を養い、栄養学という学問と文化を創く分野は増えているので、リーダーシップを発揮でき、造することが求められている。

自立できる管理栄養士が求められている。

社会生活の中で基本となるのは社会正義と職業倫理

医と食Vol. 1 No. 4

16（184）

Education for dietitians and social needs
Eiji Takeda, Department of Clinical Nutrition, Institute of Health Biosciences, University of Tokushima Graduate School
Life science is one of the main targets of new technology development in Japan in the 21st century. Medicine andnutrition are at the frontier of biotechnology. Education for young dietitians and nutritionists at undergraduate and postgraduate level, comprising enthusiastic teachers, group discussions and practical experience in the hospital is extremely
important for promoting the effectiveness of nutritional therapy. Learning from patients and colleagues in hospital isalso important for effective dietary therapy. Above all, leadership and a warm heart are absolute requirements in gooddieticians. Clinical & Functional Nutriology 2009; 1(4): 182-5.

栄養士養成校の学生の進路
管理栄養士の養成には３週間の病院実習が義務づけられているが、どのような実習をしているか、ということについては学校や実習先の病院によりずいぶん程度の差がある。国際的には数ヶ月のインターンを必要としている国もあるので日本の実習は形式だけ、という意見もつよい。病院栄養士にならないのに実習をするのは無駄、という説もある 1。病院の負担を考えると、たしかに医療現場で働かない者にまで義務的に実習を課す必要はないように思える。医師や看護師が卒業後ほとんど医療現場で働くのと大きく異なる。
養成校の卒業生が実際にどのような進路をとっているのか全国栄養士養成施設協会の「就職実態調査」より見ると、病院、福祉施設あわせても管理栄養士過程で 56.6%、栄養士養成過程で 39.2%、短期大学が 42.6%、専門学校が 74.8% だ。工場や事業所が 40-50% なのでこの人たちが調理や給食に従事しているとしても、病院の病棟実習の必要性に疑問符がつく。入院患者 50 名に管理栄養士 1 名とした場合、つまり各病棟に 1 名の管理栄養士をおく場合に何名必要か、需給を予測して養成する必要があろう。文献 1 坪山宜代：諸外国に学ぶ管理栄養士のキャリアパス 医と食 Vol.1 No.1%

カラムは左から

養成施設別栄養士業務への就職先( 社）全国栄養士養成施設協会「就職実態」調査より

17（185）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

世界の医学部における
栄養学教育
奈良

信雄

東京医科歯科大学医歯学教育システム研究センター「このランチの総エネルギーは○○カロリーで、脂肪は△△グラムだね」。半年間にわたって客員教授として来日していたアメリカ人内科医師は、昼食を前にしていつもこう切り出した。
健康を脅かすほどの肥満が社会問題となっているアメリカの医師ならではの発言かもしれな
い。が、同じ内科医師であるにもかからず、昼食を目の前にして、すぐさまエネルギーを算出する能力は筆者にはない。不思議に思って彼に尋ねると、アメリカでは栄養学の教育が医学部にしっかりと導入され、カロリー計算など訳ないとのことだった。翻って日本の医学部での栄養学の教育はどうだろうか。残念ながら栄養学がしっかりと教育されている医学部は
国内にはほとんどないと思われる。自戒の意味も込めて、世界の医学部における栄養学教育について考察してみたい。
れたことこそ、健康寿命の延長に大きく貢献している。

医学の基本としての栄養
人間が健康を保つ上でもっとも重要なものの一つはすなわち、医学は栄養学を基礎にしてこそ成り立つ学
問と言えよう。

栄養である。すなわち、人体の構造を形成し、かつ代

栄養学の重要性を立証する事実は数少なくない。そ謝活動を円滑に行う上で、適正な栄養素の補給は極めの例が、脚気の原因を巡る海軍軍医総監の高木兼寛とて重要である。肝炎や外傷など疾病にかかった場合に

陸軍軍医総監の森林太郎（鴎外）の大バトルである。

は、回復するためにも栄養素を十分に補給しなければ明治時代、兵士が脚気で倒れるのを巡り、陸軍の森らならない。

は細菌が原因としていた。一方、高木は兵士の食事に

現代において市民の健康を維持し、増進する役目を注目し、海軍兵士の食事に洋食と麦飯を取り入れ、脚担う主役は医学である。患者の病態を把握して疾患を気発生率を明治 16 年の 23.1% から明治 18 年以降の 1%

正しく診断し、適正な治療を行うのは医学である。そ未満と激減させた。このことから高木は「ビタミンの父」

して、治療の主体は薬物療法であり、手術なども行わともよばれるようになり、栄養学の重要性を実証した。

れる。医学および医療が発展したおかげで、人類の健康寿命は著しく延長した。医学の果たしてきた役割は計り知れない。
が、考えてもみよう。戦後の日本で国民の健康が増進し、寿命が世界一になったのは果たして医学だけの日本の医学部における栄養学教育の現状
さて、栄養学が医学の基礎とはいえ、果たして現在の医学部で栄養学が独立した学問として系統的に教育されているだろうか。筆者は甚だ疑問に感じる。

恩恵といって良いだろうか。寿命が大きく伸びた最大

筆者は血液内科学を専門とする。栄養素の不足が原の原因は乳児死亡率の低下である。脚気や萎黄病（栄因で発病する血液疾患には、鉄欠乏性貧血、巨赤芽球養不足が原因で発病した鉄欠乏性貧血は以前はこう呼性貧血、ビタミン K 欠乏による出血傾向、壊血病など

ばれた）など、現在ではとんと見られなくなった。つがある。そこで、講義や実習の際に、折りに触れてはまり、医学が発展する前に、国民の栄養生活が改善さ医学生に栄養学の知識を試している。たとえば「ビタ

医と食Vol. 1 No. 4

18（186）

オーストラリア・メルボルン大学医学部視察
前列中央が著者

イギリス・セントジョージ大学医学部視察
一番右が著者

スコットランド・ダンディー大学医学部視察
一番左が著者

ドイツ・ミュンヘン工科大学医学部視察
左から 3 番目が著者

ミン B12 を含む食品を言ってご覧」と問いかけた場合、おける医学教育カリキュラムを紹介することはできな「ホウレン草！」などと答が返ってきて、愕然とするこいが、代表例としてアメリカとドイツの医学部教育をとがまれではない。

示したい。

大学によって差異はあるものの、わが国では、栄養

多国籍国家のアメリカでは医療事情も医学部教育も学は生化学、小児科学、腎臓病学、肝臓病学、血液学

日本とはかなり異なる。日本ではまずお目にかからないなどに散漫に取り入れられているに過ぎず、系統立て

代謝異常症があったり、貧困による栄養不足、逆にジ

た教育はないのが現状であろう。

ャンクフードによる過度の肥満など、栄養を巡って数々の課題がある。この影響もあると思われるが、「医栄養海外医学部での栄養学教育学」として独立した教育が半年〜１年間で行われてい筆者は平成 19 〜 20 年度文部科学省委託事業を受け、る。ネバダ州立大学のカリキュラムを例として図２に海外 10 カ国の 28 大学医学部と５施設を訪問し、医学示す。ここでは、栄養素の基礎的背景、食品の栄養分析、教育の実情を調査研究した１-3（図１）。すべての大学に

栄養と疾病の関連などが教育されている。日本よりも19（187）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

表３

ネバダ大学カリキュラム示す。ここでは９名の学生を中心として小人数グループ教

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が中心で、学生が自学自習す་஦ἲไෆ⛉ 䠖 㻝㻞㼃

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るというのが基本で、学生自䠆⏕໬Ꮫ⏘፬ே⛉ 䠖 㻢㼃䚷ෆ⛉䚸 ᑠඣ⛉らが課題を見つけて、解決しᝈ⪅䜿䜰ධ㛛䠍䚷

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教育は日本の医学部にも導入

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果が上がっているとは言い難い。それに比べてシャリテ大
学ではこのスタイルで教育を受けた医学生が国家試験でも好成績をあげるなど、着実な効果が上げられているとのことであった。

おわりに現代の医療ではチーム医療が中心になっている。医師だけでなく、看護師、管理栄養士、栄養士など、さまざまな医療職種が専門性を発揮しつつ多角度からの医療を展開するのが目的とされる。これを実現

図ドイツ・ベルリンシャリテ大学の新カリキュラム（Phase １：１年～２年）

するには、栄養学のプロフェッショナルとして、管理栄養士、栄養士が積極的に医療に

医学部教育年数が４年と短いアメリカで、このように参加していただきたいと考える。そして、医学部での医栄養学がきちんと教育されている点に注目したい。

栄養学教育の不足を補っていただきたいと思う。もち一方、日本が医学を導入したドイツでは６年間の教ろん、医師も栄養学の学習をしてはいるが、それ以上育の中に、同様に医栄養学が組み入れられている。旧の知識をぜひ提供していただき、高度の医療の実現をフンボルト大学とベルリン自由大学が合併して設立さ目指したいと考える。

れたベルリン・シャリテ大学の新カリキュラムを図に

医と食Vol. 1 No. 420（188）

文 献
1 奈良信雄：文部科学省先導的大学改革推進委託事業「日本におけるメ
ディカルスクール制度の導入課題の検討も含めた医師養成制度の国際比較と学士編入学の評価に関する調査研究」平成 19 〜 20 年度研究成果総括報告書
2 奈良信雄：学士入学制度調査を中心とした海外諸国における医学教育
事情視察調査（第一報）、医学教育 39(6)：365-366, 2008.

3 Nara N, Beppu M, Tohda S and Suzuki T: The Introduction andEffectivenessof Simulation-based Learning in Medical education. Internal Medicine
48:1515-1519, 2009.

Nutrition in medical education worldwide
Nobuo Nara, Education System Research Center, Tokyo Medical and Dental University
Nutrition does not form a systematic part of the education of medical students in Japan. The author visited 28 universities
and 5 research institutes in 10 countries, comparing systems of nutrition education at each. The curricula at Nevada State
University and Berlin Charite Universitat are given as examples. It is thought that systematic education in nutritional
science is important for medical doctors to exchange information with dietitians in hospital NSTs as part of patient care.
Clinical & Functional Nutriology 2009; 1(4): 186-9.

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21（189）Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

公衆栄養の立場から
大森 豊緑
名古屋市立大学大学院医学研究科

歴史を遡ると、わが国では、かつて国民病とされていた脳卒中や高血圧を予防するため、保健所栄養士等の指導の下に、昭和 30 年頃からボランティアによる「減塩運動」をはじめ、食生活改善活動が地域レベルで全国的に展開され、脳卒中とくに脳出血による死亡率の低下に大きく貢献した。日本の栄養学は公衆栄養を軸に展開してきたが、今後の問題を論じたい。

国民の健康と公衆栄養活動
公衆栄養活動は、地域住民の栄養・食生活を改善することにより、健康の保持増進を図ることであり、住女性のやせ願望など、栄養・食生活に関わる問題はむ
しろ増大しつつある 1。

民個人及び地域社会の理解を得ながら取り組む公衆衛

また、長寿社会の急速な進展に伴い、摂食・嚥下が困生の実践活動である。具体的には、地域レベルでの住難な高齢者が増加しており、このような高齢者の QOL

民の栄養・食生活におけるニーズの把握、一人ひとり

及び健康状態の改善のため、食事の支援や咀嚼嚥下機の健康水準に応じた食習慣の改善及び健康的な生活習

能の維持向上など、いわゆる食介護の必要性も高まっ慣確立のための支援、各ライフステージに応じた食生ている。さらに、食育推進の観点から、地元の食材を活の見直し等を目的とする活動である。

活用したおける栄養・食生活改善のための取り組みやわが国は今や世界一の長寿国となったが、その背景には地域ぐるみの「減塩活動」による高血圧、脳卒中

幼小児期からの適切な食生活習慣の普及が求められている。

の予防をはじめとする、地域における地道な栄養・食
生活改善活動及び健康づくりの推進が大きく貢献した

公衆栄養活動における栄養士の役割とされている。また、乳児死亡率や周産期死亡率等のこうした背景から、地域住民の生涯を通じた適切な母子保健指標において世界で最も優れた国の一つであ

食習慣の確立や健康問題の解決に向けて、公衆栄養活

3る 。これらの達成に妊産婦や乳幼児に対する栄養指導

動、即ち地域における栄養改善活動は一層重要となっが果たしてきた役割は大きい。さらに、結核など感染ている 1。厚生労働省の地域保健・老人保健事業報告に症の予防にも栄養状態の改善が重要な役割を果たして

よると地域保健活動における栄養指導のウエィトは非きたことが近年改めて強調されている。

常に大きく、今後、地域の栄養士に寄せられる期待や一方、日本人の食生活の欧米化や生活様式の変化等に役割はますます増大していくことが予想される２。

より、国民健康・栄養調査結果等から明らかなように、地域の栄養改善活動には、さまざまな立場の栄養士

40 歳以上の男性の約半数がメタボリックシンドロームが関わっているが、都道府県や保健所、市町村等の行

またはその予備軍に該当するほか、肥満や糖尿病、虚政機関において地域保健活動に従事する管理栄養士や

血性心疾患等の生活習慣病の増加、脂肪エネルギー比

栄養士（以下、「行政栄養士」）が健康増進・栄養施策

率が適正値を超えている者や食塩摂取量が依然としての推進において、中心的役割を担ってきた。厚生労働

目標値をかなり上回っていること、朝食の欠食や若い

省では、「地域における栄養改善業務の推進について」医と食Vol. 1 No. 422（190）（平成７年６月 29 日付け保健医療局長通知）により、地方自治体における栄養改善業務

表１

行政栄養士配置数の推移
ᐔᚑ9ᐕの円滑かつ適正な実施を図るとともに、そ

ᐔᚑ12ᐕ

ᐔᚑ15ᐕ

ᐔᚑ17ᐕ

ᐔᚑ19ᐕ

151

209

260

454

470

確にするため、「地域における行政栄養士の

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1,292

1,369

1,439

1,427

1,459

業務について」（平成 15 年 10 月 30 日付け

Ꮢ↸᧛

1,588

1,864

2,340

2,430

2,662

保健医療局長通知）を発出した。

ว  ⸘

3,031

3,442

4,039

4,311

4,591

の牽引役である行政栄養士の業務をより明厚生労働省の調査によると、全国の行政
栄養士の配置数は、平成 19 年７月現在、都道府県等（政令市、特別区を含む）の本庁 470 名、保前述の基本指針によると、市町村においては、栄養・健所等 1,459 名、市町村 2,662 名、計 4,591 名という状

食生活改善に関する相談・指導をはじめ、地域特性及況である（表１）3。行政栄養士の配置数は、年々増加

びライフステージに応じた栄養・食生活の改善に関わ傾向にあるものの、管理栄養士や栄養士が未配置の市る施策を推進するため、食生活改善推進員などの住民

町村が依然として約３割あるほか、１人配置も多いな

組織等による活動の特性を理解し、その自主性や自立

ど、人口規模に応じた適切な人員配置がなされていな性を尊重しつつ、ネットワーク化や連携を進め、住民い。また配置人員が少ないため、一人当たりの業務がが主体となった健康なまちづくりの積極的な推進が求多岐にわたり、研修等への出席も困難なことなどから、められている。
また、都道府県等の保健所においては、管内における人材育成や資質向上方策も課題となっている。
そのため、厚生労働省では、「地域における行政栄養

健康づくり施策を効果的に実施するため、他職種と協士による健康づくり及び栄養・食生活の改善について」働し、市町村や関係機関の協力を得て、広域的に健康（平成 20 年 10 月 10 日付け健康局長通知）及び基本指課題を把握し、その解決に取り組むとともに、健康情

針（生活習慣病対策室長通知）を新たに発出し、地方報の収集・提供、市町村に対する技術的支援及び人材

自治体における行政栄養士の適正配置及び人材育成等の育成・資質向上、さらに住民が自ら適切な食品選択を通じた、地域に根ざした栄養・食生活改善活動の一ができる食環境の整備が求められている。
都道府県などの本庁における行政栄養士は、保健所、4,5層の推進を図っているところである 。

市町村における取組みに対して技術的・専門的な指導

これからの公衆栄養活動及び支援を行うとともに、短期的・中期多岐な方向性

地域における栄養士の役割は、地域保健法や健康増を明確にした上で、背佐久の企画公案及び調整・評価、進法、老人保健法等に基づき従来から実施されてきた

必要な情報の収集・提供、人材の確保、資質向上を図

健康づくり及び栄養・食生活の改善に係る施策に加える役割を担う。

て、食育基本法に基づく地域における栄養・食生活改

２）他職種や地区組織との連携

善のための取り組み、高齢者の医療の確保に関する法

地域保健法の施行以来、住民サービスは市町村が主律に基づく特定健診・保健指導における栄養・運動指体となって行われているが、地域における栄養改善活導等による生活習慣病予防など、状況の変化に伴い、動を効果的に推進するためには、都道府県と市町村の地域における公衆栄養活動は多様化・高度化しており、役割分担の下、両者が連携して、相互補完的に取り組

その担い手である行政栄養士の役割や活動の在り方もむことが重要である。また、活動の実践にあたっては、変容しつつある 6。また、保健師等の他職種や地区組織

栄養・食生活の専門家である栄養士・管理栄養士はもとの連携も一層重要になっている。

とより、公衆衛生活動に従事する医師、保健師等が連

１）行政栄養士に期待される役割

携して、地域住民や関係団体、食生活改善推進員、食23（191）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

表１

健康づくりのための食環境整備に関する検討会報告書（抜粋）

育推進ボランティア等の地区組織の理解と協力を得な

健康日本 21 においては、国民の健康と生活の質の向がら、総合的・包括的に展開することが重要である。

上の観点から、①栄養状態をより良くするために「適とくに、住民同士のつながりが希薄化するなかで、地正な栄養素の摂取」、②適正な栄養素摂取のための「行区組織の育成強化や連携の必要性を強調したい。

動変容」に加えて、③個人の行動変容を支援するため

３）プロセスに基づく公衆栄養活動の実践の「食環境の整備」の必要性が強調されており、健康

公衆衛生活動はやり放しと揶揄されることも少なくに配慮した食事（ヘルシーメニュー）の提供や栄養成

ないが、公衆栄養活動を効果的・効率的に実施するた

分表示、食品産業における「食事バランスガイド」のめ、その実践においては科学的根拠に基づき、①栄養・活用等の取り組みが行われている。住民一人ひとりの食生活に関わる地域の実態及び問題点の把握、②問題

行動変容を促すために、適切な情報提供や食物の選択

解決に向けた目標の設定及び対策（事業計画）の策定、の幅を拡げるなど、行政機関や学校、職場等の連携に③事業の実施、④事業の評価及び見直し、というプロよる個々人の健康づくりや食生活改善を支援するため

セス（PDS : Plan-Do-See) を踏まえて実施することが重の食環境づくり（図 1）も公衆栄養活動の一環としてさ要である。

らなる推進が求められる 7。

４）食環境づくり

医と食Vol. 1 No. 424（192）

結びに20 年ほど前になるが、筆者自身
も公衆衛生医として、管理栄養士、保健師等とチームを組んで、山間僻地の小集落までくまなく出かけ、栄養指導をはじめ適切な生活習慣の普及に向けたきめ細かな指導を行っていたことを思い出す。
近年、行政組織や法制度の見直し
等により、公衆栄養活動は沈滞化している印象が強い。本稿で論じたように地域における栄養・食生活に関わるニーズはむしろ高まっており、新しい時代のニーズに対

写真

栄養教室の風景

応した地域レベルでの栄養改善に向けた一層の取り組みを期待する。

文 献
1 厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室：平成 19 年国民健康・栄養調査結果の概要について（平成 21 年３月）
2 厚生労働省大臣官房統計情報部：平成 19 年地域保健・老人保健事業報告の概況（平成 21 年３月 27 日）
3 厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室：行政栄養士調査（平成 12
年〜平成 19 年）
4 厚生労働省健康局長通知：「地域における行政栄養士による健康づく
り及び栄養食生活の改善について」（平成 20 年 10 月 10 日）

5 厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室長通知：「地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善基本指針について」（平成 20 年 10 月 10 日）
6 ( 社 ) 日本栄養士会、全国行政栄養士協議会：行政栄養士業務に関する調査報告書（平成 20 年６月）
7 健康づくりのための食環境整備に関する検討会報告書（平成 16 年３月）

Activities of dietitians in the public health field
Toyonori Omori, Nagoya City University Graduate School for Medicine
Japanese longevity is largely due to improvements in nutrition driven by dietitians working in municipal health centersin each district. Nutritional education at health centers also contributes to a very low infant and perinatal mortality rate.
Recent increases in obesity is newly emerging problems. Nutritional support is also needed for the ageing population.
Currently, 1,459 dieticians are employed in municipal health centers, 2,662 in local government, and 470 at prefecturallevel, giving a total of 4,591 government-employed dieticians. Local districts may need more dietitians to maintainpublic health. Clinical & Functional Nutriology 2009; 1(4): 190-3.

25（193）Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

栄養教諭の立場から
金田 雅代
女子栄養大学短期大学部教授

栄養教諭制度がスタートして 5 年、平成 21 年 4 月現在、47 都道府県全て配置数に差はある
ものの約 2,600 名配置されている。子どもに対する食育を重視した食育基本法が制定され、国の喫緊課題として食育が推進される今、学校における食育は重要な役割を担うものである。
栄養教諭は、学校における食育推進の中核的な役割を果たし、学校給食を生きた教材として活用した食に関する実践的指導を行うこと、あわせて、学校と家庭、地域社会とを結ぶコー
ディネーターとしての役割を担うことを主な職務としており、食育推進の鍵を握る者として、大きな期待がかかっている。

学校栄養職員の歴史として、制度上、地位がはじめて明確になった。公立学校栄養職員が栄養教諭になるまでの半世紀に及ぶの義務教育学校及び共同調理場に勤務する学校栄養職

苦難の道のりを知る人は意外と少ない。栄養教諭が制員について、新たに都道府県ごとの定数を定めて、給度化できたのは身分も職務内容も不安定な先輩栄養士

料等の経費を都道府県の負担として、あわせてその経たちが、( 社 ) 全国学校栄養士協議会を中心に、教諭と費の 1/2 を国庫補助負担することになったのである。

して教壇に立ち栄養教育に携わりたい、という強い願

それ以後は、国の定数計画に基づいて、全国的水準にいを後輩達に連綿と引き継いできたからに他ならない。

おける待遇改善が図られ、今日に至っている ( 図１）。

以下、栄養教諭制度実現までの大きな流れを紹介する。
昭和 29 年に学校給食法が制定された。給食法制定の栄養教諭への第一歩

時、参議院の付帯決議で「学校給食を担当する栄養管

平成 9 年の保健体育審議会答申で、学校給食の今日

理職員の給与についても国庫補助の途を開くこと」と的な意義が示され、学校栄養職員の本来的な職務に付されたが、市町村採用で、栄養士としてのポストもなく、加して、食に関する指導を行うための資質を担保する

配置数も不均衡であった。職務内容も主業務が調理作ことが求められた。新たな免許制度の導入も含めて検業であり、献立作成や給食指導等の資料作成は空いて討することとされ、栄養教諭への道が開かれた。そのいる時間に行う等、立場は非常に不安定なものであっ背景には、児童生徒の食に起因する健康問題が深刻化た。

し、健康教育の一環として食に関する指導の場面が増

昭和 39 年に学校栄養職員設置費補助制度が設けられ加していることにあった。この答申以降、本格的に栄た。学校栄養職員を各市町村に配置する援助措置とし養教諭制度の検討が始まり、学校栄養職員が他の教職て、共同調理場に勤務する学校栄養職員の給与の 1/2

員と一体となって、教育活動に積極的に参画していくが補助されることになった。ついで、昭和 41 年、単独こと等が重要とされた。

調理場勤務者の予算措置もされ拡充していった。しか平成 16 年 1 月に栄養教諭制度の創設を柱とする答申

し、各市町村の財政力等によって配置状況は著しく不が出た。第 159 回国会に関係法案が提出され、5 月 14

均衡なものであった。

日すべての政党の賛成を得て可決・成立。平成 17 年 4

昭和 49 年になって学校給食に携わる教育的専門職員

医と食Vol. 1 No. 4

月 1 日に制度がスタートしたのである１。

26（194）

栄養教諭の職務
学校栄養職員は、給食管理業
務を職務の中心としてきたが、栄養教諭は以下に示すように食に関する指導と学校給食管理業
務を一体のものとして職務することとされている。
(1) 食に関する指導① 児童・生徒への個別的な相談
指導
偏食傾向、強い痩身傾向、肥満
傾向、食物アレルギー、スポーツ

図１※

学校栄養職員・栄養教諭の配置状況

学校栄養職員は、学校給食実施状況調査（５月１日現在）3 。栄養教諭は当該年度数を行う児童・生徒や保護者の個別指導等

確に位置づけられていなかった。
食育の必要性が問われた時、改めて、学校給食の教② 児童・生徒への教科・特別活動等における教育指導

育的な意義が見直され、学校給食を「生きた教材とし特別活動、給食時間等に指導、教科および総合的な学て活用した実践的な指導」として、児童生徒の望まし

習の時間の担任や教科担任等と連携した指導等

い食習慣形成や食に関する理解の促進に有効であるこ③ 食に関する指導の連携・調整とが確認されたのである。学校給食は、児童生徒の約

学校内における食育推進のための教職員等との連携調

94% が食べている。年間約 180 回、6 年間あるいは 9 年

整。家庭、地域社会との連携調整等。

間繰り返される。望ましいモデル食を前に全ての学校(2) 給食管理：従来学校栄養職員が担ってきた職務で指導が可能である。発達段階を踏まえて指導内容を職務として、栄養に関する専門性 ( 給食管理 ) と教職

作成し、意図的・計画的に指導を行えば、実践力につに関する専門性 ( 食に関する指導 ) が求められているこなげられると考えられたのである。栄養教諭誕生の所とから、免許状は文部科学省（栄養教諭）と、厚生労以である 2。

働省 ( 管理栄養士、栄養士 ) 二省にまたがるものとなっている。免許状の種類は、専修免許状 ( 大学院修士課程終了程度 )、一種免許状（大学卒業程度）、二種免許状 ( 短期大学卒業程度 ) の 3 種類である。

学校における食育

教科等における実践
学習指導要領に記述してある教科等の内容には、食に関する指導と直接関連する学習内容がたくさんある。
それらの学習場面に、給食の献立や食材を教材として活用すれば、児童生徒にとって身近な学習となる。

学校における食育は、これまで学校で取り組んでこ

実践の場である給食時間では、学習内容と関連したなかったわけではない。給食時間、学級活動、家庭科

献立を用意しておけば、教科等で得た知識を活かしな等で行われていたが、これまでの指導は、単発的で食がら給食を食べることになる。学習で得た知識や興味に関する知識の教授に留まりがちであり、日常生活で関心を活かしながら給食を食べることは、学習内容も活かせるような実践力につなげることができてなかっ深まるし、食に関する指導にもなる。更に、児童生徒

た。又、教育課程に食育を行う特別な時間枠が設けらを介して、家庭の食生活にも影響を及ぼし食生活の改れていたわけではないので、学校経営方針に食育が明

善にもつなげられるのである。

27（195）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

できることは勿論であるし、安全・安心な食材の選定、体験活動における実践

美味しい調理ができるよう調理指導、衛生管理指導力

生活科、総合的な学習等で食に関連した体験活動がも欠かせない。学校における食育は「生きた教材を活行われている。自分たちで栽培した米や野菜を学校給用して実践的な指導をする」ことである。言い換えれば、食で食べたり、農家訪問、農家の方たちの栽培指導を

学校給食を中心に取り組むことを忘れてならない。

受けたりすることで、感謝の心や郷土愛を育くんでい

食に関する指導においては、教壇に立って直接指導する。生産者たちも、安全・安心な食材を食べさせたい

ることもあるが、教壇に立つことだけが職務ではない。

と低農薬栽培や年間を通じた納入ができるような取り大切なことは全教職員が、年間指導計画を基に、当た組みも始めている。市町村が中心となって JA 等も巻きり前に食育に取り組めるように、資料提供、教材提供

込んだ納入体制の整備も進んでいる。47 都道府県にあはもとより、全体指導計画を基に、食育推進の推進役

る ( 財 ) 学校給食会においても、地場産物を使用した加すなわち中核的な役割を果たすことである。また、学工品等の開発を進めている。学校給食の地場産物活用

校で行う食育の受け皿となる家庭への指導、地場産物

は平成 21 年 6 月現在 23.3% である。

の活用をはじめ地域社会を挙げた取り組みとなるよう、
コーディネーター役も果たさなければならない。

給食時間における実践

今回、学習指導要領の総則に「食育」が明記された

学校給食の献立は、栄養教諭、学校栄養職員が食にことで、全ての学校において本格的に「食育」は取り関する指導目標にあわせて作成している。栄養教諭等

組まれることになる。学校給食法も食育推進の観点をが提供する指導資料や教材等を学級担任が活用して、踏まえ大改正された。今後、着実に食育を推進し定着

給食を前に一言指導を繰り返せば、知らず知らずのうさせるためには、学校長のリーダーシップと、指導体

ちに、児童生徒の食に関する自己管理能力につながる制の整備は不可欠であり、栄養教諭の配置促進は言うはずである。一言指導の成果は、残菜の減少につながっまでもない。全ての学校に栄養教諭が配置されることてきている。

を願っている。

栄養教諭のこれから栄養教諭という職名のためか、教壇に立って栄養教育を行うと考えられがちであるが、職務内容に示すよ

文 献
1 金田雅代 : 3 訂栄養教諭論 . 建帛社 , 東京 , 2009.
2 文部科学省：食に関する指導の手引き（平成 19 年５月）
3 文部科学省：学校給食実施状況調査（平成 19 年５月）

うに、給食の管理と食に関する指導を一体のものとしていることを忘れてはならない。食に関する指導の目
標を踏まえ、生きた教材として活用できる献立が作成

Nutritional teachers: Past and future
Masayo Kaneda, Kagawa Nutrition College
Recognised teacher status has long been the wish of dieticians preparing school lunches for children since theintroduction of school lunch laws in 1954. The nutritional teacher system, introduced in 2004, has led to around 2,600
nutritional teachers employed in 47 prefectures as of April 2009. The nutritional teaching system has been further
developed by basic law on shoku-iku (Food and Nutrition Education Act). Shoku-iku, or food education, is considered to
be important for children’s balanced physical and mental growth. Nutritional teachers provide healthy lunches at school
using domestic products, as well as teaching on the importance of nutrition, the cultural background of meals, etc.; theyalso check for illnesses such as allergies among the children. In addition, nutritional teachers are expected to play animportant role coordinating between school, home and the local community, working to strengthen relationships withthe public. Clinical & Functional Nutriology 2009; 1(4): 194-6.

医と食Vol. 1 No. 4

28 （196）

病院栄養士の立場から
河原 和枝
川崎医科大学附属病院栄養部

わが国の病院給食が、現在の原形に整備されたのは、1950 年の完全給食制度が導入されてからであり、これを契機に入院患者に滋養のある食物を提供することができるようになった。
病院給食の歴史、チーム医療と栄養ケア、存在感のある栄養ケアを行うために、委託業者との連携、他施設との連携など、病院栄養士の現状について述べたい。

病院栄養士 ･ 病院給食の歴史

され、Nutrition Support Team（NST）を立ち上げ、栄病院栄養士の配置については、1948 年に「100 床以

養スクリーニングから始まる栄養ケアシステムが急速上の病院にあっては栄養士１名」と医療法施行規則にに普及した。2009 年 4 月現在、病院における NST 稼動

明文化された。以後、表 1 に示すような歴史をたどった。

認定施設は、日本病態栄養学会、日本静脈経腸栄養学会、

私が病院栄養士として働き始めた 1970 年前半は、食事

合計で約 1,500 施設に及んでいる。現在は、週１回あるの献立作成や調理作業が主な仕事であり、栄養食事指導

いは１日に数時間 NST のメンバーが一堂に会し、問題が普及し始めた時代であった。国民の生活が豊かにな点を解決するために互いにディスカッションし、決定

り、食生活も豊かになると、世論の病院給食に対してされたことを主治医にアドバイスするしくみが一般的の評価は厳しくなり、｢早い、冷たい、まずい」というになっているが、栄養ケアの重要性がさらに認知され、レッテルを貼られてしまった。その後、委託給食が認

管理栄養士が栄養ケアのスペシャリストとして認知さ可され、特別管理加算の導入、さらに、1994 年には医れれば、その専門家の集団として、いわゆるチームと療費抑制を背景に、入院時食事療養制度にかわり、給して物理的に行動していなくてもチームケアができる

食費の一部自己負担が導入された。食堂や選択メニューと信じている。しかし、それには相当な努力がいる。

の有無によってサービスがグレード化され、競争の時

当院は 1973 年 12 月に私立の新設医科大学附属病院

代に突入、委託給食に拍車をかけた。この頃までは給として誕生した。全人的医療を合言葉に、アメリカや食管理業務がまだ管理栄養士の業務の中心であったが、ヨーロッパの医科大学を参考に、医局の枠を取り払い、2007 年に栄養管理実施加算が新設され、患者を中心と救急医学や総合診療部を開設し、新しい体制の病院とした栄養ケア業務が一気に拡大した。病院栄養士を取して全国的に注目された。栄養部門も当時から診療協り巻く環境は時代とともに潮流のごとく変化してきた力部門に位置づけられ、チーム医療ができやすい組織

が、今、まさにその真価が問われる時代となった。病となっていた。開院当初は栄養部門の職員の経験が浅

院栄養士のこれからの方向性はいかに。私見を述べてく、給食を提供することで精一杯であったが、「患者さみたい。

んのことを何も知らないでは、治療に役立つおいしい
食事は作れない」と思うようになり、可能な範囲から

チーム医療と栄養ケア

各診療科の部長にお願いして、カンファレンス、病棟

1994 年英国の研究で、入院患者の約 40％が低栄養患回診に参加させてもらい、まず、患者さんを知ること者であったと報告されたのを機に、わが国でも低栄養から始めた。以来約 30 年間、地道に管理栄養士が病棟に関する報告が相次いだ 1-3。栄養ケアの重要性が認識に行き、ひたすら患者さんのために何ができるのかを

29 （197）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

考え、具体的な形で患者さんの食

表１

病院給食 ･ 栄養士の歴史

べる意欲を引き出す仕事を行い、年

病院給食制度･栄養士にかかわる事項

1948

医療法改正、施行規則に「100 床以上に栄養士 1 名配置」

ができ、現在の栄養ケア体制を構

1950

完全給食制度

築することができた。

1958

基準給食制度また、医師や看護師と共に実践研究も行ってきた。それが評価され徐々に担当診療科を増加すること1963

特別食加算制度

存在感のある栄養ケアを
行うために

1978

栄養食事指導加算 5 点

1992

特別管理加算：適時適温、病院給食の委託認可

患者に関わる医療職種が栄養ケ

1994

入院時食事療養費制度：食堂加算、選択メニュー加算

アの重要性を理解し、栄養状態を評価するノウハウを共有できるよ

食事一部定額自己負担2007

うになった今日において、病院に勤務する管理栄養士がこれから栄栄養管理実施加算導入
特別管理加算廃止、選択メニュー加算廃止

養ケアのスペシャリストとして生き残るためには、何が必要か？

次に、管理栄養士にしかできない特殊技術である必病院における栄養ケアとは、患者を診て、栄養状態を

要栄養量を食事という形にアレンジできる技術を最大評価し、栄養・食事に関して具体的プランを作成し実行・限に応用することである。最近、経腸栄養剤のソムリ

再評価を繰り返すことで、治療に貢献し、患者の OQL

エになろうということをよく聞くが、それだけに限らを上げることである。つまり、先ず、患者の病態を理ず、あらゆる食品や料理に関しての知識の引き出しを解し、それによる栄養代謝への影響の有無を考える。

持っておきたい。また、人が人らしく生きるために口

次に口から取り入れた食べ物や栄養剤が、体の中でから食べることは欠かせない。給食サービスまで直結

どう消化 ･ 吸収されていくかを理解し、栄養状態を評する総合的な栄養ケア体制を作ることも、管理栄養士

価する。血液検査情報や顔色、皮膚、毛髪、つめ、口にしかできないことである。

腔 ･ 嚥下状態などの身体情報の観察だけでなく、会話

最後に、アウトカムをまとめ公表する。この努力をの中から患者の思いを感じ、その思いを栄養ケアに反怠り、形だけの栄養評価や静脈栄養 ･ 経腸栄養剤のみ映する。薬と食事の相互作用や薬の副作用のための栄での栄養ケアプラン作成に気を取られていると、栄養養障害等も理解しておかなければならない。それらをケア業務は臨床栄養に興味を持つ看護師や薬剤師がそ踏まえた上で、経口栄養、経腸栄養、静脈栄養法をどの中心になることも考えられる。卒後のキャリアアッ

う組み合わせることがその患者にとって最適なのかをプのための研修や研究は必須であり、その必要性はま

見極め、必要栄養量の設定を行い、経口であれば食種すます高まると思われる。

や形態の決定、経腸栄養剤ならば種類、投与速度など、最良と思われるプランを医師へ提示する。提示したプランを即実践する。これが一連の流れである。

委託業者との連携
栄養ケアサービスと給食サービスは車の両輪であり、管理栄養士が存在感を示すためには、身体における私自身は同一組織で管理するのが望ましいと確信して栄養素の代謝やそれぞれの栄養素の役割や特徴についおり、当院は直営である。しかし、病院の委託化率は年々て、ビタミンや微量元素に至るまで、他のどの職種よ上昇傾向にあり、給食マネジメントはすべて給食会社

りも理解しておき、説明ができることが大切である。

に委託している病院が多くなっている（図１）。今後は、

医と食Vol. 1 No. 4

30 （198）100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0

図

中国 ･ 四国地方 9 県の系列別病院給食の委託率 (2010 年 5 月アンケート実施；n=378）

委託会社との連携の良し悪しが、栄養ケア業務の鍵を

食種を整理し、一貫した栄養ケアができるようにしな握ることになると思われる。利潤の追求だけに走らず、ければならない。問題点を整理し、栄養士の専門団体

真に安心安全な患者のための食事を提供する会社を見である日本栄養士会が舵をとりながら、各関連学会の極め、共に成長する姿勢で臨みたい。

協力を得るのが得策であると思われる。

他施設との連携
疾病の治療が、一施設で完結するというものではな
くなり、他施設や地域との連携が叫ばれている。栄養ケアも同様であるが、これを推進するためには、他施設で共有できる栄養に関連するスタンダードな用語や

文 献
１ 葛谷雅文：高齢者の栄養評価と低栄養の対策．日本老年医学会雑誌
40：199-203．2003
２ 榎裕美．小野田裕子．加藤昌彦ほか：在宅高齢患者の栄養状態，Ａ
ＤＬとＱＯＬの継時的変化．栄養−評価と治療 21：549-553．2004
３ 杉谷裕樹．吉田勝美．松田朗ほか：わが国の院内栄養管理サービス（ＮＣＭ）に関する研究 公的病院連合加盟病院における実態調査．病院管理 43：157-167．2006

The work of hospital dietitiansKazue Kawahara, Department of Nutrition, Kawasaki Medical University Hospital
Hospital food provision systems have been in place since the introduction of laws in 1950 requiring complete provisionof hospital meals. The history of hospital meals, the role of dieticians and nutritional care in team care, outsourcingof meal provision services, and cooperation with other hospitals were reviewed. Medical skills for dietitians, such as
nutritional evaluation, tube feeding, venous transfusion, etc., are necessary for nutrition support teams (NSTs) to provide
comprehensive treatment and guidance to patients. Clinical & Functional Nutriology 2009; 1(4): 197-9.

31 （199）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

下がり︑それまで発酵していた微生

乳 酸 発 酵 の 際︑ 特 有 の 魚 臭 は 有 機

れ に 塩 を 加 え て 発 酵 さ せ た も の で︑

酸 で 消 さ れ︑ ま た 発 酵 微 生 物 は そ こ

物達は活動を終え︑防腐効果を持っ古代文化は︑大陸から日本海を渡でさまざまなビタミンを多量に生産

まさに野鳥の塩辛とでもいうべきもって日本に入ってきたのであるかするからビタミンの補給にもなる貴た保存食品ができあがるのである︒

ら︑日本海文化と熟鮓は切っても切のであった︒

り 離 せ な い 古 く て 深 い 関 係 に あ る︒

重な食品であった︒また︑熟鮓は良の で あ る か ら︑ こ れ を 食 べ る と 整 腸 作 用 に 効だから︑伝統的な食文化も古代からの イ カ 塩 辛 や イ シ ル︵ イ カ 醤 油 ︶ の 発 酵︑ イ

果のある細菌群が多量に体内に入り腸内に棲質の乳酸菌や酪酸菌の塊のようなもせて保存性を高めた熟鮓や塩辛のような発酵

ワシの糠漬けなど日本海側には魚介の発酵食続いているものが多く︑魚を発酵さ食 品 と い え ば 日 本 海 沿 岸 は そ の 宝 庫 で あ る︒

たり︑そこで各種のビタミンをつくるからこ

みついて異常発酵菌や腐敗菌の侵入を阻止し日本に伝来した最初のすしはすべて熟鮓だれを腸が吸収することもできた︒このように品が実に多い︒
った︒それも魚の保存を目的としたものだっ発酵食品には︑時には整腸剤としての働きを

とりわけ鯖︑鱒︑鰰︑鮭などを原料にした熟たから︑その食法は今にも残っていて︑熟鮓もつものもあったのである︒

鮓は日本海のいたるところにあって︑昔から
富山県の砺波平野の南端にある浄土真宗のの大半を占める飯鮓は︑飯は副で魚が主体のを食べていたのであるから︑庶民は推して知僧門ですら︑太古の昔から発酵した鯖の熟鮓

山門に入るを許さず﹂と︑生臭いものを嫌うの歴史の重みを感じさせるものである︒﹁葷酒

鯖の熟鮓を斎として供する例は︑この発酵物

二十八日まで︑参詣者に五〇日間漬け込んだ

泉 寺 の 太 子 伝 会 で︑ 毎 年 七 月 二 十 二 日 か ら

特有の匂いをもった有機酸をつくりだし︑魚の 乳 酸 菌 や 酪 酸 菌︑ プ ロ ピ オ ン 酸 菌 な ど は︑

テル香や硫化物の匂いをつくる︒また︑別種

この時︑同時に野生酵母も発酵を起こしエス

用 し て 乳 酸 発 酵 を 起 こ し て 乳 酸 を 生 成 す る︒

乳酸菌はまず︑飯のデンプンやブドウ糖に作が主流で︑この発酵は主として乳酸菌である︒

ともに魚を重石で圧して発酵させるスタイル

漬け物なのである︒今日の飯鮓は炊いた飯と

１９８９初版

小泉武夫︑﹁発酵﹂ミクロの巨人達の神秘︑中公新書︑東京︑

文献

庶民とともに育って今日に至っている︒
城 端 別 院 善 徳 寺 の 虫 干 法 会 と︑ 井 波 別 院 瑞

る べ し と い う わ け で あ る︒ も っ と も︑ 両 寺 のの生臭みを消す︒さらに乳酸菌が乳酸をつく

中国から徐福が渡来した地ともいわ
れ︑ 日 本 の 神 話 の 里 と も い え る 熊 野にも熟鮓があった︒
秋 刀 魚︑ 鯖︑ 鮎 の 熟 鮓 が あ り︑ 秋
刀魚も鯖も脂が少なくさっぱりした味だった︒
上 の 小 鉢 は 年 漬 け 込 ん だ 熟 鮓︒
ペースト状で香りたかく酒の肴にうまかった︒

熟 鮓 づ く り に は︑ 伝 統 を 持 っ た 見 事 な 漬 け 込

り続けると︑漬け物全体の水素イオン濃度が32（200）32

Vol.
Vol. 1
1 No.
No. 4
3

医と食
医と食

み の 技 術 が あ っ て︑ 生 臭 く な い の が 不 思 議 である︒さらに秋田県の鰰鮓や塩魚汁︑石川県

30

ภ૏ჷ᫢

食 酢 は 日 本 人 の 食 事 の 中 に あ っ て は︑ 昔 かを主体とした微生物で発酵させたもので︑そとともに重石で圧し長い日数をかけて乳酸菌

よ う だ︒ こ の よ う に す し の 元 祖 は 魚 や 肉 の 漬

ズなどの川魚︑鹿︑山鳥などが使われていたが肉の塩辛とある︒素材には鯉や草魚︑ナマ

食の随想
なれずし

ら酢のものや酢漬け︑寿司飯︑酢醤油などにの最も有名なものは近江の鮒鮓である︒熟鮓

け 物 と み て よ く︑ 現 代 の 日 本 人 が す し に 持 つ‫ݱ‬ඡų ന‫پ‬

欠かせない︒日本の代表的な酢は米酢で︑奈の原形は中国や東南アジアに古くからあった⌕ᣖƱ༌ᮎ⌖

良時代にすでにつくられていたという非常にイメージとは全く異なるものだった︒などにも熟鮓文化があり︑その辺りが最も古もので日本には稲作とともに流入してきたもい地域ともいわれている︒このように︑はじ

古 い 伝 統 を も っ て い る︒ 蒸 し た 白 米 に 麹 を 加

紀元前四︱前三世紀の成立とされる中国最めは山岳民族によってすしがつくられだした

タイ︑ラオス︑カンボジアなどの高地民族

た ん 酒 を つ く っ た 後︑ こ れ に 種 酢 を 加 え て 酢

古の辞典﹁爾雅﹂には︑すでにすしについてのはいつも新鮮な魚介がとれる海辺の人たちのと考えられる︒

酸発酵させてつくる︒ここ数年︑酢の効用がが 魚 の 発 酵 貯 蔵 品︑
﹁ 鮨 ﹂ が 魚 の 塩 辛︑
﹁醢﹂の 記 述 が あ る︒ そ れ に よ る と﹁ 鮓 ﹂ と い う の

え て 糖 化 を し︑ そ れ を 酵 母 で 発 酵 さ せ て い ってマヨネーズやドレッシングといった調味料と 違 っ て︑ 肉 や 魚 を 永 く 貯 蔵 し な

さ け ば れ︑ ま た 生 活 様 式 の 洋 風 化 に と も な っの 需 要 が 伸 び 続 け た こ と も あ っ て︑

面白いことにそれと似た話が︑日ければならないための必要が産んだ

塩辛や魚醤も︑実に古い歴史をも

本 で も 昔︑﹁ 山 の 塩 辛 ﹂ と し て 存 在

今日では重要な発酵嗜好物の一つとっ た 発 酵 食 品 で あ る︒ こ れ ら は 大 昔していた︒岐阜県や長野県の山奥で知恵であった︒

から大切な保存食としての魚や肉のつ く ら れ た ﹁ 鶫う る か ﹂ が そ の 代 表

して食卓に顔を連ねている︒

漬け物であったからその起源や発展

例で︑鶫の腸をしごいて内容物を取り出し肉身とともによくたたき︑こ過程は熟鮓によく似ている︒﹁ 熟 鮓 ﹂ は︑ 細 菌 や 酵 母 で︑ 魚 を 飯

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4
Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 333（201）3333

在宅高齢者の食事と運動
遠藤 慶子 田園調布学園大学 人間福祉学部
21 世紀の先進諸国では飽食の時代となり、メタボリックシンドロー
ムに代表される健康問題がクローズアップされている。その反面、介護保険の中では低栄養の虚弱高齢者問題が取り上げられ、2005 年の介護保険法改正時には施設でも在宅でも“栄養”がキーワードとなった。また“地域支援事業”でも、特定高齢者に向け「栄養改善事業」
・「運動機能向上」
・「口腔機能向上」が創設されたが、全国どこでもあまり活用されなかったのが、「栄養改善事業」となっている。
在宅の高齢者にとって食事の問題と運動機能向上の成果について触
れたい。

はじめに

地域支援事業：介護予防「特定高齢者施策」

在宅の介護支援専門員である筆者
K 市の実施する事業は「パワーリは、年々利用者の食事の問題に悩むこハビリテーション事業」と「転倒予防とが多くなっている。それは在宅虚弱に関する運動等」の 2 種類がある。K
高齢者で食事作りが難しくなった低栄
養利用者が増加しているだけでなく、 市 T 区における介護予防特定高齢者施策「運動器機能向上事業」は市が１摂食嚥下障害、糖尿病、人工透析をし区１事業所と契約し、実施要綱に基づている人、高血圧による塩分制限、心き実施されている。要支援、要介護状疾患による水分制限、胃瘻増設やス態になる恐れのある高齢者の身体的なトーマ造設の利用者など、治療を要す
パワーの向上、運動習慣の定着化、おる利用者が病院から退院して地域で暮よび精神的活動意欲の活性化を図り、らすことが多くなってきているからで
QOL を高めていくことを目的としてある。さらに、私たち介護支援専門員いる。特に、立つ、座る、歩く、階段への相談は低栄養ばかりでなく、特にの昇り降り、といった日常生活の基本
前期高齢者の栄養過多の問題にも多く的な動作について、バランス機能、歩遭遇するようになってきた。
行能力、複合動作能力等を向上させる
2005 年の介護保険改正後は「介護運動を実施し、転倒骨折の予防を図る。
予防」を重視したシステムの確立を目
今回の調査対象は、パワーリハビリ
指した制度の見直しや、地域支援事業
テーション事業に該当している K 市
で特定高齢者がクローズアップされてT 区の平成 19 〜 20 年度の特定高齢者きたので、また新たな問題が見えてきである。この 2 年間で計 6 クールのコー
た。厚生労働省では、介護予防効果にスを行い、78 名の特定高齢者の参加
ついての 3 年間の検証で、いずれも悪を得た。そのうち開始時から体調不良
化した人数が減少したと締めくくって等で参加が困難になったであった 10いる。介護予防の運動機能向上は日々
名と中途中止の 11 名を調査対象からの生活の QOL を保つ上で極めて重要
除き、男性 17 人（29％）
、女性 40 人
であり、私たちの行ってきた地域支援（71%）の計 57 人であるが終了した。
事業の成果を報告したい。

医と食Vol. 1 No. 4

34 （202）

年齢別では男性の平均年齢は 73.9 歳、
女性は 75.3 歳であった。各年齢層の人数を表１に示す。
運動は 90 分を週 2 回、おおむね 3 ヵ
月間、6 種類の機械を使用して運動機能の向上を目指した。最初は、体力測定により「物足りない」と感じる程度の負荷から開始する。またオリエン
テーションでは、「今まで寝ていた筋肉を活性化させること」と「筋肉を太くするのではなく、細くなった筋肉でも１本より 2 本、2 本より 5 本と使える筋肉が増えることにより、生活が変わること」を説明した。
事業者は運動器機能向上事業の事前と事後にアセスメント票によりアセス
メントを実施し、プログラム終了後に地域支援センターに報告する。
参加者 57 名の既往歴は、関節痛や腰痛が多く、また高血圧症、糖尿病など
多くの疾患を重複して持っていた。1
人当たり平均疾患数は 3 疾患で、1 人で最高 7 疾患を持っている人もいた。
高血圧症や脂質異常症などの生活習慣病が全体の 86.2％、白内障などの眼科系疾患・耳鼻科系疾患が 56.9％となっている。続いて消化器系疾患が48.3％、口腔系疾患に関しても 41.4％となっていた。また骨・関節の疾患のみによる運動器機能の低下は 1 名のみ で あ っ た。BMI 判 定 で は、18.5 未
満が 6 名、18.5 〜 25 未満が 33 名、25以上が 18 名であった。
3 か月の介入による評価をみると、体脂肪が男女とも有意に減少し、女性では体重も減少した（表 2）。また、
男性では握力とリーチ、女性では片足立ち、リーチが有意に改善した。有意とはならなかったが、前屈も改善した。
全体に柔軟性の向上がみられ、この柔軟性はコンパクトトーソ FLEX で培われたと思われる。これは胸の前でクッションを抱えるようにし、お辞儀をする姿勢で行うので、高齢者にとって無理なくできるのでよい。握力、リー
チ等が有意に向上したのは、一番使っていなかった部分が活性化されたということであろう。
この参加者たちは、転倒のリスクを抱えてこの事業に参加しているのだ

表１が、誰一人栄養問題を挙げている人はいなかった。しかし、この人たちの大きな問題は生活習慣病にあり、3 人に1 人が肥満であった。
この結果からもわかるように、この事業は運動機能への働きかけと同時に栄養指導 がプラスされたら、より効果的な結果となるであろう。しかし、
現在これを分析しコーディネートする
仕組みが在宅介護にはない。

在宅の要介護高齢者の食事問題
介護保険では、施設には管理栄養士が必要な人員配置として置かれているが、在宅では栄養士に遭遇することが皆無に等しい。そこで食事に問題があると「何をどのくらいどのように食べたらいいのか？」が、介護支援専門員にも利用者にも毎日の食事と結び付けて理解することが難しくなる。介護保険施行当初は、私たち介護支援専門員（ホームヘルパー）は、「食事に問題あり」というケースには、「訪問介護」と「配食サービス」をケア・パッケー
ジに組むことが多かったが、最近は訪問介護員に食事作りを依頼するだけでなく、もう少し丁寧に食事を見ていく必要があるということを身にしみて感じている。
以前、筆者も脳血管障害の後遺症で左片麻痺の女性の食事作りに訪問介護サービスを入れたことがある。その女
性は高血圧症や糖尿病もあるので食事への配慮が必要だったが、訪問介護員
が利用者の希望を入れ、いつも炒め料
理を出したので糖尿病が悪化した。介
護支援専門員も訪問介護員も利用者
も、食材ひとつひとつにどのような栄養素がどのくらい含まれているのか、
また食材の調理法によっても、カロリー量が変化することを詳しく知らないために、糖尿病悪化という悲劇が起きたと思われる。

在宅での介護問題解決には管理栄養士の登場が待たれている「管理栄養士さんに食事の相談をしよう」と思っても、なかなか管理栄養士の助言が得られるサービスに結びつかないのが在宅の現状である。また食事はその人の生活暦や嗜好とも大きく関わるので、さらに問題のハードルが高くなる。それは 訪問介護 だけの問題ではなく、 通所介護 でも同じような問題が展開され、大きなリスクとなる。
口から食べる一口が利用者の QOL
を大きく変えることは、多くの人が知るようになった。しかし、それを実践するルートがあまりないことを知っている人は少ない。食事や栄養がどれほ
ど病気に対して威力を発揮するかを国

表２

調査対象者の年齢分布

ࡇૠ

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民ひとりひとりが再確認することが必要である。しかし、それは栄養士が存在したらいいということだけでなく、美味しく食べるための口腔ケアと食形
態のマッチング等、コラボレートしたネットワーク構築が必要である。今後
は訪問栄養指導によって、管理栄養士が在宅に関わる仕組みを作っていくことが急務になっている。
文献
1 渡辺昌 : 栄養学原論 . 南江堂 , 東京 , 2009.
2 遠藤慶子 : 要介護高齢者の食事に関するケ
ア・マネージメント . 摂食・嚥下障害を考える
第 3 集 . 生命科学振興会 , 東京 , 2009. p6574.
3 天本健司 : 特集 : 介護予防− 3 年間の検証から。厚生労働省における介護予防事業の効果等の評価と今後の展望 . 公衆衛生 2009;73:248-52.

運動介入による柔軟性の向上

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Dietary and exercise-related issues of the aged person at home: In-home care report
Keiko Endo, Department of Welfare, Denen-chofu Gakuen University
Local care programs for the elderly aim for improvements in nutrition and physical and oral functions. With the aim of
improving physical function, we introduced mild 90-minute exercise routines for 57 elderly persons (mean age: malesubjects 73.9 years, female subjects 75.3 years) twice a week for 3 months. After training, body fat ratio significantly
decreased, and measures of ability to stand on one leg as well as functional reach were significantly increased. It
is thought that improvements in flexibility should assist in preventing collapses and associated injuries. Almost all
participants had lifestyle-related conditions in addition to knee pain and stiffness, making dietary intervention desirable.
Most care managers in Japan tend to order meals from a food delivery service for elderly people unable to cook and/or
walk by themselves. However, these meal services do not provide for the specific needs of each individual. Most people
are aware that food choices can change the quality of their lives, but few know how to put positive changes into practice.
Currently there are few home visits made by dietitians; it is important to include such home visits alongside those of
doctors, nurses, care workers and care managers. Clinical and Functional Nutriology 2009;1(3):202-3.

35 （203）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

第 8 回 国際シンポジウム
健康増進・慢性疾患予防と治療に関する大豆の役割（2）マーク メシーナ、渡邊 昌、フランシス セッチェル（SNIJ 寺田久美子訳）

2008 年 11 月 9 − 12 日に東京で開催された国際大豆シンポジウムの内容の第 2 回。
今まで日本人の乳がんは世界でも低い罹患率だった。最近、乳がんの増加が問題になっているが、食生活の変化が原因と考えられていることを大豆との関わりから考察する。

乳がん患者とイソフラボン摂取
米国国立癌研究所（U.S. National Cancer Institute）
が 20 年程前にイソフラボンは乳がんのリスクを低減させるかという研究に資金を交付し、大豆は機能性食品なのかと広く注目を集めた 13。疫学の移民研究からは多くのがんが一世から移民先の国のがんの頻度に変化するのに対し、乳がんは次世代からしか変化しないので、成人期になってからより、むしろ胎生期や幼児・思春期に大豆の摂取をすることが乳がんの予防には必要であると考えられてきた。
しかし、イソフラボンの化学予防効果について明確な意見の一致がない 14-16。いささか皮肉なことに、歴史的に日本人の低い乳がん発生率と高い生存率にも関わらず、過去 10 年の間に、閉経後のイソフラボンの摂取はエストロゲンに感受性のある乳がん患者にとってリスクとなり、また、女性の乳がんを引き起こす可能性が高いのではないかという懸念が持ち上がってきた 17-20。
シンポジウムではこの重要な問題に直接関連のある 2
つの講演があった。1 つは Vanderbilt 大学と上海の疾病管理予防センターによって行われた中国の前向きコホート研究である。乳がんと診断された後の大豆摂取効果を調査するため、乳がん生存者に基づくコホート研究、
いわゆる上海乳がん生存者研究のデータが分析された。
2002 年から 2007 年の間、平均 26.4 ヶ月追跡調査の間に乳がんと診断された患者 5,046 名のうち 290 名の死亡と、410 名の再発または乳がんによる死亡が上海癌登録を通じて確認された。
これらの女性は癌が診断されてから約 6 ヵ月後に研究に参加し、彼らの癌診断後の診察と治療、ライフス
タイル、癌の進行に関する情報は研究募集時のインタ
ビューと、18、36、69 ヵ月目の追跡調査によって集められた。結果は、大豆摂取量が最も低い四分位のグループと比較して、大豆摂取が最も高い四分位数のグループは総合死亡率に対する危険率が 0.76 [95% 信頼区間
(CI)=0.54‒1.07] と低く、また再発や特定疾病の死亡率に対する危険率は 0.67（95％ CI ＝ 0.50-0.88）と有意に下医と食Vol. 1 No. 4

がっていた。
さらに、大豆摂取の優位性はエストロゲン受容体(ER)/ プロゲステロン受容体 (PR) 陽性乳がん患者において、より顕著であった。また、大豆摂取とタモキシフェンの間に相互作用はなかった。タモキシフェンを使っている女性で大豆摂取の最も多かった ER/PR 受容体陽性
乳がんの女性は、がん関連の死亡や再発のリスクが、タ
モキシフェンを使用せず、大豆摂取が最も少なかった女性と比較すると低かった (RR=0.42, 95% CI=0.20-0.85)。
この発見は、大豆食品の安全性に関する尺度となり、米国がん協会が乳がん患者の大豆食品の摂取を推奨する立場と一致する 21。この研究結果は多数の症例を扱っているが、比較的短期の追跡期間の結果なのでなお注意深く観察すべきといえるだろう。この研究対象の患者は継続してモニターされているため、近い将来の追加データが期待される。

イソフラボンの乳がん遺伝子への影響も う 一 つ 紹 介 し た い 研 究 は、Memorial SloanKettering Cancer Center とエモリー大学の Winship
Cancer Institute を含むいくつかの施設の研究者によって行われた。このパイロットスタディでは非浸潤性乳管がんまたは浸潤性乳管がんと最近診断された 64 人の女
性をランダムに分けて、腫瘍摘出手術あるいは乳腺切
除前に 3 週間、プラセボかイソフラボンを 1 日 100 mg
服用してもらった。bcl-2, Cyclin B1, Bax, Cx43, p21 と
pFAK の遺伝子発現をウエスタンブロッド法によって分析し、たんぱく質関連の Cx43, p-AKT, p-FAK, p21,
Caspase-3, Ki-67 は免疫組織化学的に分析された。プラ
セボのグループと比較するとイソフラボン摂取グルー
プは良性組織と腫瘍組織の両方で Cx43 と p21 遺伝子発現の著しい減少が見られた。また、正常な組織部分のbcl-2, Cyclin B1 と Bax の濃度も同様に著しく低下したが、腫瘍組織では減少しなかった。一方で、組織検査サ
ンプルの悪性腫瘍と良性部分では ERRP と Cx43 の増加傾向が見られたが、イソフラボンの摂取による p-AKT,
p-FAK, p21, Caspase-3 と Ki-67 には変化がなかった。

48（216）細胞増殖の抑制を表す Cx43 や p21 のようなたんぱく質の遺伝子発現のダウンレギュレーションは抑制された。
しかしながら反対に、細胞サイクルの活動期の間に存在し、細胞増殖測定に定期的に使われる Ki-67 たんぱく
質は影響を受けなかった。いずれにしても充分な組織を得ることが難しく、大抵の場合それぞれの指標のサンプル数は 10 以下である。明らかに、この種の研究をさらに大規模にやれば有益な情報を提供できるだろう。

イソフラボンサプリメントの乳がん予防
シンポジウムではその他に、大豆摂取の乳がんリス
クへの影響に関する研究発表が 2 つ行われた。358 人の女性に対して 2 年間プラセボまたはイソフラボンサプ
リメントを 1 日 80 mg または 120 mg を 2 年間摂取し、前後のマンモグラム検査の比較である。被験者は多施
設二重盲検プラセボ対照の無作為臨床試験としてデザインされた大豆使用の骨粗鬆症予防試験 (OPUS) への参加者である。全てのマンモグラム検査のモデルにおいては著しい治療効果は見られなかったが、期間が重要であり、全てのグループにおいて乳房密度は毎年 1.6%減少した。つまり年齢的な退縮を変化させるものでは による乳房組織密度や血中ホルモンの変化とは別の生体指ないことが示されたことになる。比較的大勢の女性を 標を使って研究を行う必要があるだろう。
対象にしているのでイソフラボンサプリメント 120 mg
文 献 [ 文献番号は１号から続く ]の 2 年間摂取は安全性が確認されたともいえる。
13 Messina M, Barnes S. The role of soy products in reducing risk of cancer. J Natl
2 つ目の研究発表は閉経前後の女性の生殖ホルモン
Cancer Inst 1991;83:541-6.
変化に対する大豆たんぱく質とイソフラボンサプリメ 14 Messina M, McCaskill-Stevens W, Lampe JW. Addressing the soy and breast
cancer relationship: review, commentary, and workshop proceedings. J Natl
ント摂取の統計的レビューとメタアナリシスの研究でCancer Inst 2006; 98: 1275-84.
ある。11 編の閉経前女性（n=579）、35 編の閉経後女性 15 Warri A, Saarinen NM, Makela S, Hilakivi-Clarke L. The role of early life
genistein exposures in modifying breast cancer risk. Br J Cancer 2008; 98: 1485(n=1165)、1 編の閉経前後の女性 (n=67) の合計 47 編の93.
研究がメタ分析された。若い女性の場合、卵胞刺激ホ 16 Lamartiniere CA, Zhao YX, Fritz WA. Genistein: mammary cancer
ルモンと黄体形成ホルモンのレベルはやや減少し、イ
chemoprevention, in vivo mechanisms of action, potential for toxicity andbioavailability in rats. J Women's Cancer 2000; 2: 11-19.
ソフラボンの摂取によってエストラジオール、エスト
17 Pisani P, Bray F, Parkin DM. Estimates of the world-wide prevalence of cancer
ロゲン、性ホルモン結合グロブリンレベルは変化しな
for 25 sites in the adult population. Int J Cancer 2002; 97: 72-81.
かった。閉経後の女性はイソフラボンの摂取により全 18 Ohsumi S, Sakamoto G, Takashima S, et al. Long-term results of breastconserving treatment for early-stage breast cancer in Japanese women from
体でエストラジオールの増加の傾向が見られたものの、
multicenter investigation. Jpn J Clin Oncol 2003; 33: 61-7.
他のホルモンに対する影響はなかった。後者の 2 つの 19 Helferich WG, Andrade JE, Hoagland MS. Phytoestrogens and breast cancer: acomplex story. Inflammopharmacology 2008; 16: 219-26.
研究は成人の大豆摂取が乳がんのリスクを減少させる
20 Messina MJ, Wood CE. Soy isoflavones, estrogen therapy, and breast cancer risk:
根拠とはならない。疫学的メタ分析は大豆摂取が乳がanalysis and commentary. Nutr J 2008; 7: 17.
んの予防に効いているのは明らかなので、サプリメン 21 Doyle C, Kushi LH, Byers T, et al. Nutrition and physical activity during andafter cancer treatment: an American Cancer Society guide for informed choices.
トの予防効果を確認するためには、マンモグラフィー
CA Cancer J Clin 2006; 56: 323-53.

Isoflavones and breast cancer
Mark Messina, Shaw Watanabe, Francois Setchell, Organizers of the 8th International Symposium on the Role of Soy in
Health Promotion and Chronic Disease Prevention and Treatment, Tokyo
The possibility that isoflavones reduce breast cancer risk first attracted widespread attention to soy as a functional
food. During the interim no clear consensus has emerged about the chemopreventive effects of isoflavones. Consuming
soy during adolescence is thought to be more effective than in adulthood as protection against breast cancer. Despite
the historically low Japanese breast cancer incidence rates and high survival rate of Japanese breast cancer patients,
postmenopausal exposure to isoflavones may pose a risk to estrogen-sensitive breast cancer patients and women at highrisk of developing breast cancer. Clinical & Functional Nutriology 2009; 1(4): 216-7.

49（217）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

アジア太平洋食品・健康安全会議に参加して渡邊昌（社）生命科学振興会 理事長

本年 8 月 2 日から 5 日にかけて台湾の台北で開かれたアジア太平洋食品・健康安
全会議に招へいされて出席した。本会議は台湾の国家衛生研究院が主催したものであるが、オーストラリア科学アカデミーや科学技術アカデミーが共催し、オーストラリアの交易事務所や台湾の中央研究所、行政院の農業委員会なども支援していた。広く世界の食と健康の問題を考えようという会議である。
Years (DALYs) は世界の多くの国で改善している。

幅広い目的

しかし、最近の経済、エネルギー、食糧、水、温暖化

本会議は Asia Pacific Journal of Clinical Nutritionの健康への影響は心配されるものとなっている。これの編集長であり、オーストラリアのアデレード大学教らの脅威に立ち向かい、維持可能な方法を国際的に、授で台湾の国立公衆衛生研究所のコンサルタントでもまた地域において正しく理解し、正しく対応するのにある Mark Wahlqvist 博士が中心となって企画したた今は非常に重要である。

め、オーストラリアの研究者が多かったが、ドイツ、

食糧と健康の問題を結び、国際的に専門家が集まっ

米国、英国、ベトナム、中国などから 20 名ほどの研て意見を交換し、ネットワークを作ることでこの過程究者が招待された。
なぜ安全な健康に食の安全がからむのか？ 1994 年に国際連合の発展プログラムでは「人間の安全」の定義として、恐怖や欲望から開放され、経済、食糧、環境、
個人、社会、政治上の安全と定義した。健康の安全にとって環境の問題は決定的である。特に拡大した社会
経済的困難さは、健康システムの提供を難しくし、受けることも難しくした。栄養不足による感染症のリスクは世界的な問題である。国連のミレニアム目標の多くは栄養が関係している。妊婦の栄養はこれから生まれてくる子供の健康に生涯にわたって影響を及ぼす。
必須栄養素の欠乏とエネルギー不足は多くの社会で見られる。
食糧システムはもっとより深く理解され、健康を脅かす食糧の問題を取り除くことは健康の安全にとって大きな問題である。貧困と飢餓の減少と健康システムの進歩により栄養に関連した Disability Adjusted Life

医と食Vol. 1 No. 4

38（206）

供給の問題、食糧危機と養殖、食糧の危機における問を可能にするであろう。

題、等が話された。この 3 時間におよぶセッションは多様な討議内容

台湾海洋大学の Pan 教授と私が取り仕切った。

食糧の安全、健康の安全、人としての安全は互いに

１日目はオープンな会議で台湾の研究者も 7 〜 80

密接に関係している。また食糧の安全は、安全な食物、

名来ていたが、2 日目からはクローズの円卓会議とな

十分な食料、満足のいく食事、永続的な供給がないとった。中国から土壌の問題、台湾の穀物収量の変化と続かない。
これは食糧の生産や分配の問題にもからみ、予測、海産物の恒常的供給、廃棄物の問題、食のシス

倫理的な問題や社会学的な問題にもつながる。

テムと安全に関する新しいテクノロジーなどが討議さ

このカンファレンスの開始にあたって挨拶した国立れた。また、健康問題のレビューがされた後、栄養、健康研究所の Wu 所長や農業省の Chen 大臣、健康省

感染のクライシス管理、食事の質の変化と健康、難民の Sung 次官、国際蔬菜センターの Keatinge 所長は、の解析と健康、健康と栄養の経済、食糧と健康サービ

この地域における食―健康―社会の問題をしっかりとスの追及、が話された。

捉えようという熱意にあふれたものであった。

午後は一転して倫理的な問題が取り扱われた。貧困

その後、アジア太平洋地域における食糧危機、倫理と栄養不足、アジア太平洋地域における食材の開発、と公正、アジア太平洋地域における食糧の健康、等に

食の安全にからむ情報システムの構築、食事や健康のついて基調報告がなされ、パネル討論が行われた。

安全に関する女性差別、菜食主義に基づく倫理的問題

夜になっても討議は続けられ、化石燃料と代替えエなどが話された。

ネルギーの問題、水と健康安全への影響、インフォー

また、アジア太平洋地域における気候変動と農業、

マテイックスを応用した食糧と健康を結ぶマッピン

食と健康の財政措置と経済、エネルギー不足によるサ

グ、東南アジアの食糧と健康問題、北東アジアにおけ

スティナブルな成長の危機、食と健康の面からみた個る食糧と健康問題、家畜飼育と食と健康の問題、魚の人と人類の安全、国際的健康の安全性に関する性格などについて話された。
3 日目はグループに分かれての討議がなされ、報告書が作られ、4 日目に全体会議で承認された。

地域の崩壊にどう対処するか
地球資源が限界ある
ものとして認められ、楽観的な空気はなかった。
100% 以上のガソリン課
税 は 日 本、 韓 国、 ヨ ー
ロッパで行われているが、 最 も 消 費 量 の 多 い
米 国、 中 国、 イ ン ド で

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Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

は税率の低いことが問題になったのは象徴的である。

て帰国した。女性発表者も多く皆流暢な英語を話した

このような広い課題が栄養学との関係で論じられたのが、聞いてみると多くは米国に留学して PhD を取っには驚いたが、佐伯矩はすでに 1920 年代に「人も国てきたような女性が多かった。台湾の女性リーダーとも食の上にたつ」と言っていたのであるから、歴史をして活躍している人たちのようであった。

見透かした慧眼であった。Nutritional Science とはこのような構成をいうのであろう。私の言う Nutriology
はもう少し狭く、身体に関する部分のみに使う方がよ
く問題が散逸しないと感じた。

エピローグ
私は台湾は 2 回目である。最初の訪問は 40 年も昔で、台湾の雪山に登山してきたのであるから浦島太郎

このような大きな範囲を扱う会議に参画すると、日が舞い戻ったようなもので、全く近代的都市に生まれ

本の栄養学はあまりに矮小化しているように思われ変わっていて驚いた。もっとも夜の街は薄暗く、日本る。私は日本の特保の問題や機能栄養学、肥満克服ののエネルギー浪費が逆に異常ではないかと感じさせらためのテイラーメイドヌトリションについて話し、それた。

れなりに好評であった。

私は北京には数回訪れ、その度に広大な故宮を観光

討議では適正な人間のサイズについて明治期の日本したが、歴代皇帝が集めた宝物は北京の故宮にはなく、人やベトナム人を例として問題提起した。栄養学は人

台北の故宮博物館にあると聞いていた。40 年前に来間のサイズをひたすら大きくすることに努力を払ってた時は時間がなく、表を通っただけだったが、小さなきたが、地球資源が限りあるものとなった現在、適正

石造りの建物であった。今回、グループで故宮博物館

サイズに留めることができればエネルギー摂取量も少を拝観できたが、丘の中腹に故宮をまねて作ったようなくて済み、多くの問題が解決する。背の高い人は乳な大建築物が 2 年前に完成したとのことで、8000 年

がんのリスクが高いという疫学データを引用し、成長の歴史を見学者の利便をよく考えた配置で見せているばかりを追及してきたのは間違いで、根本的な問題提のには感心した。中国人の見学者も多かったが、一番起だとする賛成意見も得られたが、出席していた白人人気があったのは翡翠で作った白菜の彫物であり、葉研究者の多くが大きく太っていたので、あまり賛同を

は濃緑で根の方は白色の翡翠をそのまま用い、葉の上得られなかった。しかし、アジア人で小柄の人たちかには子孫繁栄を祈ってキリギリスとコウロギが留まっ

らはかなりの支持を得た。仏教系の病院（慈済医療業ている。また特別展として赤壁の戦いの資料がいろい

態）の臨床教授は菜食主義の生活が環境にもやさしく、ろ展示されていた。

他に施し、むさぼらない生活が精神（こころ）も安定

歴史を学ばねば人は愚かな間違いを何度でも繰り返させる、とあちらこちらの災害地に救助に行った体験

す。若い人たちの未来のために老人は歩んだ体験を伝などを交えて報告したのは印象的であった。

えねばならないと再度実感した。食と健康の問題は古この数日間の会議を通じての実感は、日本は島国でい学問になったが、まだまだ汲み尽きせぬ井戸のよう置いて行かれる危機にあるということである。コップに新たな問題がつぎつぎに現われている。栄養学に関の中の嵐のような話題で喜怒哀楽の毎日を送っている

わりを持った幸せを噛みしめながら頑張りたいと思っうちに世界はどんどん小さくなって連帯するようにな

ている。

っている。

なお余談であるが、Mark Wahlqvist 博士とは肝胆

明治維新の時に福沢諭吉が独立の重要性を説いた

あい照らす話ができ、Asia Pac J Clin Nutr と「医と食」

が、今こそ日本人は独立の気概を養い、高い理念を掲

が abstract を交換して記載できるようになったのはげて世界に貢献できるようにせねば、技術力のみ尊敬

望外の喜びであった。

されても、それは人類の目的の一面でしかないと感じ

医と食Vol. 1 No. 440（208）

Report on the Asia-Pacific Region conference and roundtable on Food in Health Security (FIHS)
Shaw Watanabe, Life Science Promotion Association
A meeting on Food in Health Security (FIHS) in the Asia-Pacific Region was held from August 2nd to 5th, 2009 in
Taipei. About 40 invited speakers presented on various health-related aspects of food security. The purpose of theconference is to understand current and future threats to food and health security in the Asia Pacific region and toplan counter-measures based on regional collaboration between relevant cognate scientific fields and technologies.
Broad-ranging issues relating to food security were discussed, such as human health effects in times of threats tosustainability and the affordability of meat, milk, fish, and crops under environmental changes in soil, water andclimate. The conference is largely credited to Mark L. Wahlqvist, editor-in-chief of the Asia Pacific Journal of
Clinical Nutrition and investigator for the National Health Research Institute, Australia, who raised the issue of
health problems in the Asia Pacific region related to changes in nutrition. Thanks for the success of the conferenceis also due to Ching-jang Huang, President of the Taiwan Nutrition Society, and members of the National HealthResearch Institute. Yen-Jen Sung (Deputy Minister, Department of Health), Wu-Hsiung Chen (Minister, Councilof Agriculture), Kenneth K. Wu (President, National Health Research Institute) and Dyno Keatinge (Director
General, Asian Vegetable Research and Development Center) made opening addresses. Clinical & Functional
Nutriology 2009; 1(4): 206-9.

41 （209）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition: Volume 18 (2)最新号目次紹介アジア諸国で行われている栄養学の研究を垣間見ることができます。
Could dietary seaweed reverse the metabolic syndrome?
JANE TEAS, MANUEL E BALDEÓN, et al. Asia Pac J Clin Nutr.

Prevalence and risk factors with overweight and obesity among
Vietnamese adults: Caucasian and Asian cut-offs. OANH TH

2009;18(2):145-154.

TRINH, NGUYEN D NGUYEN, PHILAYRATH PHONGSAVAN, et al.

Role of enteral nutrition in adult short bowel syndrome undergoingintestinal rehabilitation: the long-term outcome. JIAN-FENG

Asia Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):226-233.

GONG, WEI-MING ZHU, WEN-KUI YU, et al. Asia Pac J Clin Nutr.

Prevalence of underweight, overweight and obesity in urban Hanoi,
Vietnam2009;18(2):155-163.

Volume, frequency and participation in plain drinking water
consumption by third and fourth-grade schoolchildren in
Quetzaltenango, Guatemala. RAQUEL CAMPOS, GABRIELAMONTENEGRO-BETHANCOURT, MARIEKE VOSSENAAR, et al.

HELEN L WALLS, ANNA PEETERS, PHAM THAI SON, et al. Asia
Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):234-239.

Validity and reproducibility of a food frequency questionnaire
among Chinese women in Guangdong province. CAI-XIA ZHANG

Asia Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):164-170.

AND SUZANNE C HO. Asia Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):240-250.

Levels of insulin-like growth factors and their receptors in placenta
in relation to macrosomia. HUA JIANG, PENGCHENG XUN,

Validation of prediction equations for estimating resting energy
expenditure in obese Chinese children. DOROTHY FY CHAN,

GUANGHUA LUO, et al. Asia Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):171-178.

ALBERT M LI, MICHAEL HM CHAN, et al. Asia Pac J Clin Nutr.

The effects of phytosterols/stanols on blood lipid profiles: asystematic review with meta-analysis. TING WU, JIA FU, YUEXIN
YANG, et al. Asia Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):179-186.

2009;18(2):251-256.

Adults’ perceptions of being overweight or obese: a focus groupstudy. CHING THON CHANG, KAM HOCK CHANG AND WHYE

Evaluation of fatty acid content of some Iranian fast foods withemphasis on trans fatty acids. SEDDIGHEH ASGARY, BAHAR

LIAN CHEAH. Asia Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):257-264.

NAZARI, NIZAL SARRAFZADEGAN, et al. Asia Pac J Clin Nutr.

YUJIN LEE AND MICHAEL KRAWINKEL. Asia Pac J Clin Nutr.

Body composition and nutrient intake of Buddhist vegetarians.

2009;18(2):187-192.

2009;18(2):265-271.

Dietary intake of zinc in the population of Jiangsu Province, China.

Predictability and implications of anthropometric indices for

YU QIN, ALIDA MELSE-BOONSTRA, ZUMIN SHI, et al. Asia Pac J

metabolic abnormalities in children: nutrition and health survey in
Taiwan elementary children, 2001-2002. SHAO-YUAN CHUANG

Clin Nutr. 2009;18(2):193-199.

The female athlete triad among elite Malaysian athletes: prevalence
and associated factors. YE VIAN QUAH, BEE KOON POH, LAI
OON NG, MOHD ISMAIL NOOR
Asia Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):200-208.

AND WEN-HARN PAN. Asia Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):272-279.

Metabolically obese but normal weight (MONW) and metabolically
healthy but obese (MHO) phenotypes in Koreans: characteristics
and health behaviors

Optimal cut-off levels to define obesity: body mass index and waist
circumference, and their relationship to cardiovascular disease,dyslipidaemia, hypertension and diabetes in Malaysia. ZAKIKAYOUNG LEE. Asia Pac J Clin Nutr. 2009;18(2):280-284.

MORAD MOHD ZAHER, ROBAYAAH ZAMBARI, CHAN SIEW

MOULOUD AGAJANI DELAVAR, MUNN-SANN LYE, GEOK LIN

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Dietary patterns and the metabolic syndrome in middle aged
women, Babol, Iran2009;18(2):217-225.

医と食Vol. 1 No. 442（210）医療と哲学
出浦照國
昭和大学藤が丘病院客員教授

繰り返し述べているが、医療、なかでも慢性疾患医療においては、十分な医学知識があって、緻密で正統的で矛盾のない科学的議論を深めることができて、診断治療行為（腕）が如何に高度で確かであっても、決して本物の医療は成立しない。一般に名医の条件として挙げられるこの 3 つの柱の充実は、少なくとも慢性疾患医療においては力を持たない。もちろん診療行為の骨格ないしは背景としてきわめて重要である。決して無用であるといっているわけではない。
軽視しているわけでもない。むしろ医師が必ず身につけなければいけない最低限の条件である。
しかしあくまでも医療を骨格として支え、背後で奉仕する背景にすぎない 1。決して医療の本筋ではありえない。しかし今日の医学教育は、医学生教育においても、卒後の臨床研修現場でも、この 3 本柱のみが説かれ、議論され、評価されている。今日の医師教育の重大な欠陥である。
前号で慢性疾患医療が危機的状況にあり正念場にある 2 と述べた根拠である。

上滑りな医療行動の問題

緩徐に、静かに、待つ

そのような状況の背景にある具体的な問題の一つとし慢性疾患医療の現場では多くの場合この緩徐な流れがて、前回、医療界で慣例化している「多忙」あるいはこ要求されている。急いではいけない時はもちろん、そのれと密接に関連する「スピード」の問題を指摘した 2。

必要がないときは、緩徐に、静かに行動しなければいけ

わが国の医師は通常多忙である。日常の医療行動をこのない。じっと待たなくてはいけない。緩徐であること、多忙に適合させているのが現状である。一方多忙とは無静かであること、待つこと、それ自体が医療である。

関係に、領域、場面、状況を問わず、医師は仕事が速いだからといって受身であってはならない。急いではいことが評価される。内容やレベルを問わず、「早いこと」

けないといっても、だらだらした緩慢な医療を容認してそのものが評価の対象となっている。診療を早く済ませいるのではない。そのような医療は怠慢医療として排除ようと思えばそれができるのも慢性疾患医療に特徴的でされなければならない。そうではなく、多くの慢性疾患ある。

は、一分の隙もない著しい緊迫感を持ったままで時間を医療現場では早くなければいけない場面はいくらでもかけることに本質的な意味があるということである。緊ある。大至急どころか緊急性が要求される場面もある。

張感を持って、意図的で、積極的でなくてはいけない 3。

その場合は当然一刻も早くなければいけない。

では何故慢性疾患医療では時間をかけなければならない

医療に限らず、何事においても早いに越したことはなのか。何故急いではいけないのか。

い。その一方で、たとえ急ぐことが可能であっても決して急いではいけない場面があることを知るべきである。

慢性疾患医療が緩徐でなければいけない 4 つの理由

ゆっくりどころか、立ち止まらなければいけない場面もその理由として、慢性疾患の診断と治療の背景にあある。元へ戻らなければいけない場面も少なくない。こる 4 つの要素を挙げることができる。第一に、疾患自こに慢性疾患医療の本質とも言える特質がある。

体の病態の特性にある。第二に試行錯誤しながら経過

43 （211）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

を見なければならないという、慢性疾患特有の医療行

れに対する甘えである。慢性疾患医療は、その行為為にある、第三に、医療者の慣例と甘えがある。そしが多くの場合慣例の中にある。最近ではガイドライて第四に、かなり大きな比重をもつ患者教育である。

ンやマニュアルといった、こともあろうに、慣例の枠作り作業が主流となり、これに沿う甘えが奔流と時間をかけるスムーズな治療の意義なりつつある。その結果いたずらにスピーディで粗雑な医療行為が日常的となる。

第一の疾患自体の特性については医学生でも知っている基本的事項である。例えば身長 170 cm で体重が 98 kg

人は慣例に流される。そこに本質的な内容が全くという高度の肥満（BMI 34）があり、そのため HbA1c

存在していなくても、そのことが慣例であるがゆえが 9.9% というコントロール不良の 2 型糖尿病患者がいに強い説得力を有する。慣例はそれ自体が力である。

て、しかも降圧薬抵抗性の高血圧があり、糖尿病性腎症

ぬるま湯的快楽でもある。ゲーテは、「人生におけと糖尿病性網膜症などを合併していたら、誰もが一刻もる快楽はすべて、外界の事物の規則正しい繰り返しの早い減量を考える。だからといってその減量を急ぐあま中にある」4 と、自叙伝「詩と真実」の中で述べている。

り、１か月にマイナス 5 kg の速度で減量が行われれば、さらに、「習慣の中にこそ、人間にとってかけがえの

脱水、栄養障害、内分泌障害などの重大な問題を引き起ない快楽がある」５と厳しく指摘している。強い責任感

こすはずである。減量後のリバウンドの危険性も高くなで対応していないと陥りやすい人間共通の危険な心理る。患者の苦痛もかなり大きくなるはずである。たとえである。現実に私たち医師は慢性疾患医療の現場では重症であっても、１か月にマイナス１〜 2 kg 程度の減慣例に従うことでこれに甘え、それに伴う快楽を甘受

量による緩徐な治療が行われればこのような危険性はほすることに疑問を感じていない場合が多い。多くの慢

とんどなくなるはずである。

性疾患医療現場に緊張感や切迫感が感じられない大きこの類の医学的実例は枚挙に暇がない。あえて時間をな要因なのではないか。神の手のごとき素晴らしい医

かけることが慢性疾患医療の骨格である。しかしこの件

療も対極にある医療過誤も判別できないほどに事態がに関する医療上の考え方については医学教科書で論ずる曖昧になってしまう背景でもある。中村雄二郎が問題ことであり、ここで論ずる内容ではない。

としている、医療者あるいは医学研究者の「自然科学への逃避」1 は部分的にこの点を指摘しているものと考慣例に甘える医療の問題

えられる。

第二の問題も慢性疾患医療の原則的な背景である。如一方で、慣例を破る行為には大変な勇気が求められ何に優れた医師であっても、慢性疾患の場合は、経過がる。ゲーテは、「人間はどんな荒唐無稽な話でも、聞い緩徐であるがゆえに、あるいは個体差が大きく関与するているうちに自然とこれが当たり前と思うように出来がゆえに、一人ひとりの患者を個々に把握するまでにはている。そしてそれがすっかりと根を下ろしてしまう。

時間を要する。だから経過を見る。様子を見る。試行錯

だから、これを削ったり抹殺したりすると、とんでも誤する。患者の病態の自然科学的生物学的側面を的確にない目にあう」6 とも述べている。それほどに慣例を抹把握するだけでも時間を要する。慢性疾患医療ではこう殺することは困難である。しかし、だからそうしない

いった要素はごく普遍的に見られる。この点において慢とすれば、少なくとも正統的な医療は成立しない。何性疾患医療では不可避的に時間がかかる。

気なく経過している慢性疾患医療でも、慣例を破って正しい対応を実行する勇気が必要である。緊張に満ち時間を要する患者把握た緩徐で静かな医療がこれを可能にする。落ち着きのない騒がしい医療では不可能である。

問題は第三に挙げた項目である。この問題は自然科学
的生物学的基盤を超えた領域である。人の感性・倫理・

病気以外の患者の苦しみ

社会性などに属する領域であり、医師各人の認識の深さが関わる問題である。この問題を端的に表現すれば、医療の只中にあって、無意識的に仕事をしていては慢性疾患医療に関わる医療者が陥りやすい、慣例とこ気づかない、語られない真実があるという事実にも気医と食Vol. 1 No. 4

44 （212）

づかないといけない。医師は慢性疾患医療の特性に甘えて前のところに大きな問題を抱えている」7 という言葉

いてはいけないし、慣例という快楽に身を任せることも許は心ある医師の心を突き刺す。もちろん私はこの言葉されない。なすべきことはしなければならない。患者は病を医療者の立場から全面的に受け入れていることは言

気そのもので苦しんでいるが、医療側が甘んじて何気なく

うまでもない。

実行しているこの慣例的行為によってさらに苦しめられて彼女の次のコメントも心を開いて受け止めたい。
「一部の医師は」と断ってはいるが、「医師は病気に対して、いるのだ。
何も知らない患者は事情もわからないままにこの慣例に死に対して傲慢である。医学に対して傲慢である」7。

流され、医療側は根拠もなくこの力と快楽で押し切る。弱「ベッドに身を横たえて過ごすようになり、時間が者と強者という患者・医師関係の位置関係がこの行為をさ

ゆったりと流れるようになってから、四季の移り変わらに増幅させている。このような中では、医師からたとえ

りや一日の時間の推移などを鋭敏に感じるようになっ

具体的で適切な指示があっても、患者による確かな自己管た」8 という言葉も長期間患者と歩む慢性疾患医療担理は成立し得ない。多忙の中で静けさを失った医療行動の当者に発せられた強力な警告が含まれている。

中にあると、ほんのわずかに注意が逸れたばかりに、説得力を失ってしまうのである。しかしこの配慮は人の行動としてあまりにも原則的な事柄であり、医療の哲学などと改めて議論するというには程遠い、人としての初歩的な義務
行為の領域である。

患者の苦悩と警告
今、「患者は何も知らずに」と述べたが、気づいている
患者も少なくない。長い間難病に苦しみ、医療側の不適切な対応と姿勢に悩んだ柳沢桂子の「日本の医学は、科学以

文 献
1 中村雄二郎 : 臨床の知とは何か .（岩波新書）岩波書店 , 東京 , 1992.
2 出浦照國 : 医療と哲学 . 医と食 2009;1(3):38-41.
3 鷲田誠一 :「待つ」ということ .（角川選書）角川書店 , 東京 , 2006.
4 ゲーテ : 詩と真実第三部 . 山崎章甫訳 .（岩波文庫）岩波書店 , 東京 ,1997.
5 ゲーテ : ヴィルヘルムマイスターの遍歴時代 . 山崎章甫訳 .（岩波文庫）岩波書店 , 東京 , 2002.
6 ゲーテ : 若きウェルテルの悩み . 竹山道雄訳 .( 岩波文庫 ) 岩波書店 ,東京 , 2006.
7 柳沢桂子 : 患者の孤独―心の通う医師を求めて . 草思社 , 東京 ,2003.
8 柳澤桂子 : 癒されて生きる―女性生命科学者の心の旅路―.（岩波現代文庫）岩波書店 , 東京 , 2004.

Medicine and philosophy (4)Terukuni Ideura, Showa University Fujigaoka HospitalThree conditions: (1) adequate medical knowledge; (2) ability to discuss and apply consistent scientific reasoning basedon precise scientific facts; and (3) abilities and skills in diagnosis and treatment are all required for effective medical
doctors. However, these conditions alone are not enough for the treatment of chronic diseases. Doctors are required tograsp not only the biological and medical aspects of disease, but also the overall character of their patients. Gaining such
understanding is time consuming and doctors must wait until patients are psychologically prepared to follow necessary
lifestyle change recommendations and/or treatments. Treatment of chronic diseases thus requires significant planning
based on in-depth communication with each individual patient. Clinical & Functional Nutriology 2009;1(4):211-3.

45 （213）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

これから取る人も もう取った人も 迷っている人もNR のための NR 講座
第４回

消費者に健康食品のリスクを意識してもらうには～健康食品による健康被害の事例：特徴・傾向の把握～

西山聡子、梅垣敬三
国立健康 ･ 栄養研究所

情報センター

今号は、一般消費者に健康被害のリスクを意識づけする目的で、健康食品による健康被害の特徴や実例を紹介します。「健康食品を食べて健康被害にあう」とは本末転倒なことですが、実際に起きていることです。このような被害を未然に防ぐことは NR の最も重要な役割のひとつです。

られない可能性と、特定成分を過剰摂取する可能性が同時にあり、かつ「食べて大丈夫な量も不明である」ということです。成分含有量が不明な「食品」を食べた結果、ある特定成分について、本人も知らないうちに１日摂取許容量（Acceptable Daily Intake: ADI）を超えた量を摂取することになり、死に至った事例もあります。「含有量という情報の大切さ（含有量表示の有無が意味するものの重大さ）」■ 健康食品による健康被害
や「表示がなくても安心して食べられる食品の偉大さ（た健康食品による健康被害は「製品自体に問題があってまねぎやジャガイモは、成分表示がなくても万人が安心し生じるもの」と「利用する側に問題があって生じるもの」 て食べられる食品です）」などを消費者に説き、「含有量がまたは、それらの組み合わせで「製品と利用者の両方に不明な製品」の、効果の不確かさとリスクの大きさを認識問題がある場合」があります。いずれの状況でも、正ししてもらいましょう。
い知識と冷静な判断で対応すれば被害は未然に防ぐこと
また、原材料の表示によくある「○○抽出物」「××エができるものです。
キス」「△△菌」「□□調整品」「◎◎粉末」などにも注意
実際にアドバイスをする際に「過去にこのような事例が必要です。これら「原材料」の 1 つ 1 つについて、それがあって、このような被害があった」（表１) ということを構成している詳細な化学物質が「何が」「どれくらい」含を利用者に提示できれば、「同じような状況」の消費者有されているのか分からないものがほとんどです。これらに対して、より具体的で説得力のあるアドバイスができは、「含有量」が不明な上に、詳細な成分名も不明、といるでしょう。
うことになります。
c) 過剰摂取しやすい形状の製品の場合■ 製品自体に問題がある場合
微量の摂取ならば問題なくても、特定成分の過剰摂取に
a) 医薬品成分を混入したものを「食品」として販売してい
よって健康被害が起きる例があります。製品がカプセルやる場合
錠剤の形態をしている場合です。食品および食品中の成分
健康食品による健康被害で最も重篤なものは、医薬品成は一般的に「いくら食べても害がない」と思われがちです
分を意図的に添加した製品によるものです。これらは行政が、それは、食物自体に「味、におい、体積」があるため、
上「無承認無許可医薬品」の分類となり、正確には「健康一定量以上を食べることが常識的に困難である、というこ食品」ではありませんが、実際に被害が起こって摘発されとが前提だからです。カプセルや錠剤の形状の製品は、「あない限りは「健康食品として流通」していますので、最もる特定の成分を、精製・濃縮」した形で摂取するものであり、注意が必要なものです。種類としては、痩身（ダイエット） それが過剰摂取につながる可能性があること、健康被害のや、強壮・強精に関連する製品が多く、死者が出ているも原因になり得ることを説明しましょう。
のもあります。特徴としては、海外から個人輸入した製品
d) 品質に問題がある場合（原料の汚染や未知の有害物質）に多くみられるようです。
インドのアーユルヴェーダや中国の漢方など、「太古より食経験がある」とされる製品は、安心して利用される傾b) 成分の含有量・成分名が不明な製品
向がありますが、古くから利用されてきた天然物であって健康食品の有効性や安全性を評価するために、必ずなくてはならない情報が「含有量」です。しかし、ほとんども、未知の有害物質が含まれている可能性があります。まの「いわゆる健康食品」は各成分含有量が不明です。成分
た、原料が砒素や鉛に汚染されたものであったり、原材料
含有量が不明であるということは、期待する生理作用が得の入手が困難な場合には偽装表示がされやすいなど 、粗悪

医と食Vol. 1 No. 4

46（214）

表1

健康食品に、違法に添加されていた医薬品成分名

肥満抑制関連製品への添加
シブトラミン、N- ニトロソフェンフルラミン、甲状腺粉末、エフェドリン、センナの小葉、ヒドロクロロチアジド、フロセミド、フェノバルビタール、マジンドール、フェノールフタレイン
強壮・強精関連製品への添加
シルデナフィル、タダラフィル
その他
グリベンクラミド ( 血糖関連）、デキサメタゾン、インドメタシン（関節リウマチ関連）表２

健康食品に含まれた特定成分の過剰摂取が原因で起こった健康被害例

食品

症状

原

因

クロレラ

顔、手の皮膚炎L−トリプトファン

好酸球増多筋痛症候群

トリプトファン製品中の不純物、過剰摂取、ならびに利用者の体質が関連したと想定 (1989)

ゲルマニウム

腎臓機能障害

酸化ゲルマニウムの濃縮ソフトカプセルを過剰摂取したことが原因（1988）

アマメシバ加工品

細気管支炎

海外では食材としての摂取経験はあったが、過剰摂取したことが被害に関連したと想定（1994, 2003）

タピオカ入りダイエット下痢
ココナッツミルク
中国製
ダイエット茶肝障害

光過敏症の皮膚炎を起こすフェオフォルバイドが製品中に多量に含まれていた（1981）

甘味料の D- ソルビトール過剰摂取が関連（2003）
本来の中国茶とは異なる飲用法と、大量摂取が被害に関連したと想定（2003）

な製品が流通している現状もあります。このようなケース
はとくにインターネットを利用して海外から個人輸入した製品で多く、そういった購入の方法は、便利な反面、注意が必要です。
● 古くから利用されてきた天然物で、未知の有害物質が含まれていることがあり、最近、判明した事例としてアリストロキア属の植物に含まれるアリストロキア酸、セネシオ（セネキオ）属植物に含まれるピロリジジンアルカ
ロイドがあります。

ります。「何がどれくらい入っているか」ということは、ア
レルゲン情報にもつながります。表示や内容が不明瞭な製品を安易に摂取しないようアドバイスすることは、アレルギーの防止にも役立ちます。
g) 利用者自身に「科学的根拠」という概念が乏しい場合「効果は実験で証明されている」「特許をとっている」「学会で発表された」などの宣伝文句によって、健康食品を信用している消費者もいます。
「実験で証明」→試験管実験と、動物実験と、臨床試験の違いを説明する。「特許」→特許と科学的根拠は別のものであることを説明する。「学会発表」■ 利用者側に問題がある場合→学会発表と学術論文 ( 投稿して掲載されたもの ) の違い
e) 医薬品と健康食品を併用している場合を説明する。
何らかの疾病があり、「早くよくなりたい」との思いから、
このように、消費者がよく分からないこと、理解できな病院で処方された医薬品以外に「いわゆる健康食品」を自いこと、勘違いしていること等を、平易な言葉で分かりや己判断で購入して利用している方は特に注意が必要です。 すく解説できるよう、NR として日ごろから訓練しておき「成分の含有量・成分名が不明な製品」で記した内容とましょう。相談者の理解度によっては、RCT（ランダム化
同様に、食品と医薬品との相互作用について判断する場合
比較試験）やメタアナリシスなどの研究デザイン、それににも、健康食品中の詳細な成分名や含有量の情報が必要でよる結果の信頼性、診療ガイドラインをどう解釈するかなす。「いわゆる健康食品」と医薬品を同時に利用した場合
どについても触れられると、なおよいでしょう。製品そのの状況を自己判断せず、相互作用はどうか、良くなるのか、 ものの良し悪しよりも、「製品の良し悪しを正しく判断で悪くなるのか、変わらないのか、といったことについても、 きる基礎知識」を提供するつもりでアドバイスすれば、消まず専門家に相談することをすすめましょう。
費者の今後に、大きな助けとなるのではないでしょうか。
f) 利用者の体質が関連する場合（次回は特定保健用食品の効果的な利用についてその基本
健康食品の利用者によっては、その体質からアレルギー的考え方を解説します。）
反応を起こすこともあります。自分が良かった製品を友人
http://www.nih.go.jp http//www.nihn.go.jp
参考ウェブサイトに勧めて、その友人がアレルギー症状をおこした事例もあLectures for nutritional representatives (NRs): No. 4. Adverse reactions to “healthy foods”: Trends,
characteristics, and the need to educate consumers
Satoko Nishiyama, Keizo Umegaki, Information Center, National Institute of Health and Nutrition
Adverse reactions to so-called “healthy foods” arise from problems with the foods themselves, from their incorrect usage,or from a combination of the two. Problems with the foods themselves include the addition of drugs such as ephedrine as
fortifiers, or thyroid powder for weight loss . Problems with their usage often include excessive intake of substances suchas gelmanium, herbal teas, or l-tryptophane. An example of the two problems together is consumers’ misunderstandingof advertising labels such as “safe natural product,” “suitable for long-term domestic use” etc. Since the majority of these
are not based upon clinical evidence, it is thought that consumer education or appropriate consultation with NRs may
reduce occurrence of adverse events. Clinical & Functional Neutriology 2009 1(4):214-5.

47（215）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

テーラーメイド ・ ヌトリション
さまざまな減量食
渡邊 昌
食品機能表示研究会代表

食事の熱量単位としてカロリーとジュールが使用されているが、 これは日常体験にはなく、 実感しにくい。
先号で氷 1 kg を融かす熱量を 「エネルギー単位」 あるいは 「食単位」 としてはどうか、 と提案した１。
通常の生活なら 「体重 x 0.4 単位」 が目安となる 2。 60 kg の人なら 24 単位であり、 朝、 昼、 晩に 8 単
位ずつ食べればよいことになる。 先号でそれが個人の充足量を充たすのか、栄養の個別指導に役立つか、という点を食事摂取基準 2010 に照らして実証した 3。本稿ではさまざまな食事療法に焦点を当ててみたい。

さまざまな減量食に役立った。桜沢はフランスで正食（マクロビオティックス）の運動をすすめ、現代になって久司道夫のマクロ日本では減量のためにひたすら食事を減らすことが多ビオティックス運動につながった。スミソニアン美術館

い。お坊さんの修行やさまざまな健康法に絶食療法が取に納められた久司のマクロビオティックスが米国で成功り入れられてきたので、抵抗感が少ないのであろう。絶を収めたのは、西洋文明に行き詰まりを感じていた一定

食すればエネルギー出納から考えて当然体重が減少すの層に支持されたという事情があろう。玄米主体の日本る。糖尿病の最高の治療を受けていた私の知人に、糖尿食であり、菜食主義者の食事に近い。

病で毎年 1 週間伊豆の絶食道場に参加している人がい2)

Atkin 食 4た。とてもすっきりするから渡邊さんも一度一緒にやり

アトキン食は肉、バター、チーズなど食べたいだけ食ましょうと誘われていたが、私より若いのに心拡張症でべても、炭水化物を 1 日 30 g 以下にすればよいという亡くなった。まだまだ臨床の場における食事療法は奥が方法で、減量食として人気がある。炭水化物のエネルギ

深い。

ーは 5 〜 10% にしかならない。高たんぱく食によるケ

ここでは減量やさまざまな慢性疾患に行われている食ト酸が食欲を落とすからエネルギー摂取が減るという説

事療法について簡単にまとめてみたい。大きく分けて、もあり、低炭水化物が効果を出すというエビデンスはな

全体を減らす低エネルギー食、炭水化物を減らすもの、い。安全性は 6 か月程度までは大丈夫といわれる。

脂肪を減らすもの、全体のバランスを考え食品ごとに考3) Zone 食 5

えるもの、がある。
1) マクロビオティックス (macrobiotics)

炭水化物：たんぱく質：脂肪を 40 : 30 : 30 の比率で摂り、ビタミンやミネラルは不足しないように補充する食事。

明治時代に食育という言葉は初めて使ったといわれる

炭水化物とたんぱく質の 40 : 30 という比がホルモンバラ

石塚左玄の正食運動に始まり、1920 年代の後半に桜沢ンスも保つとして、これを Zone という。長期に亘る有如一（さくらざわゆきかず）に引き継がれた。桜沢は「身効性に関するエビデンスはない。

土不二の原則」「無双原理」を食養の基礎とした。特有

4) Ornish 食 6の人生観・世界観を精神病の治療法に応用して森田療法

医と食Vol. 1 No. 4

肉、鶏肉、魚は摂らず、無脂肪のヨーグルトやミルク、

50 （218）

卵白を摂る。また脂肪、油、木の実、種子、アボカド、 げるのには効果的と思われる。
砂糖、精白米、白パンは食べない。その代わり、果物、野菜、精白してない穀類は好きなだけ摂ってよい。こ

新たな栄養療法の提案

れもエネルギー量を確保するのが難しい。そのために私たちは食品のエネルギー価として、炭水化物は 4 kcal、減量効果があるといえる。

脂肪は 9 kcal、たんぱく質は 4 kcal としてきた。これは米5) Learn 食7国のアトウォーター係数と呼ばれるもので、簡便ではある

炭水化物は総エネルギー摂取量 55-60%、飽和脂肪をが、厳密な意味では問題が多い 9。中でもたんぱく質は十10% 以下にし、運動など生活習慣全体を改善する方法。 分なエネルギー源が摂取されていれば、アミノ酸が熱源に日本の糖尿病学会のガイドラインにも近い。

使われることはないので摂取エネルギー源の構成に関して

6)

再考慮が必要となった。つまり必然的に炭水化物や脂肪の2002 年 American Dietetic Association のガイドラ

イン（http://minds.jcqhc.or.jp/）

エネルギーバランスを考え直さねばならないことになる。

従来の糖尿病食に加え、糖質管理食、オリーブオイ

たんぱく質 1 g を 4 kcal と計算することによって、エネルを使った地中海型の食事を推薦。これはエネルギー

ルギー不足状態にし、たんぱく質を燃焼させていたので源として 60 - 70% を糖質と脂質で摂るので半分を脂質である。カロリメーターで燃やすと、1 g 当たりカゼインは摂ると糖質割合は 30 - 35% となり従来の 50 % 以上より7.10 kcal、卵白は 5.74 kcal、赤身肉は 5.78 kcal である。たは糖質が大きく減っている。地中海食の効果は 2 万人

んぱく質は食事性発熱量が 30 % 程度あるので 0.7 を掛ける

以上のギリシャ人の食生活を 5 年間追跡、心死亡が 30とそれぞれ 4.97､ 4.18、4.46 となる。アトウォーターは吸% 低いことから注目を浴びた。これは糖質管理食とい収率を 0.9 として 4.0 kcal に丸めたのである。
体外へ排泄される尿素は 1 g あたり 2.54 kcal の熱量を持える。
7)

江部康二の糖質制限食

8つので、たんぱく質の燃焼に役立つエネルギーは実際には

これは朝食と夕食で主食を一切摂らない。副食でも、 2.8 kcal/g 程度しかないことになる。この程度なら 50 g 摂
いもや糖質の多い野菜は摂らないことを特徴とする。 ったとしても 140 kcal 程度であり、2,000 kcal 摂る人なら彼 の 本 に 1 週 間 メ ニ ュ ー が で て い る が 1,221-1,269 と7% にしかならないので無視しても許容範囲となる。

1,220 kcal 台が多い。たんぱく質は 70 g 台、脂質は 50

そうすると、必要なエネルギーは炭水化物と脂肪から摂- 60 g、炭水化物は 110 - 135 g、食塩は 9 g 前後となってらねばならないことになるが、その比率をどれくらいにいる。症例では血糖のドラマチックな低下があり、そすればよいのかは今後の検討課題である。高エネルギー低れとともにケトン体の上昇が一過性にある（2 〜 30 μ

たんぱく質の新しい食品を開発する必要があるかもしれな

mol/L から数 100 μ mol/L）。HbA1c も 1 - 2 か月で良い。小児てんかんに使われるケトン食の経験も参考になろ

好になる。退院後は必要に応じて 1800 kcal 程度を摂るう。エネルギーを「体重 x 0.4 単位」で計算し、これを炭らしいが、やはり糖質制限なので脂肪やたんぱく質摂

水化物と脂肪で摂る。たんぱく質は体重 x 0.8 g で別途に取が多くなる。糖尿病患者でケトン体上昇が危険なの計算する、ということで献立作りもシンプルになるであろは高血糖を伴っている場合であり、糖質制限食に変えう。

た時のケトン体上昇は数週間でもとに戻るといわれる。
糖質制限食の実施は 10 年に至らず、長期の健康影響
はまだわからない。低エネルギー、低栄養による PEM

術後患者、高齢者への適用
手術後の患者は体重減少を来すことが多い。これは体内（たんぱくエネルギー栄養障害）を起こす可能性もある。 の消耗性変化というよりは摂取エネルギーが十分摂られて腎機能の悪い人には糖質制限食は適していない。インいないためという例の方が多い。入院用の常食でも 1,400

スリン抵抗性がある場合に、それを改善して血糖を下とか 1,600 kcal のことが多く、体重 x 0.4 単位に足りない

51（219）Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

からである。食欲がなく残しても一律の給餌量では個人よい。

ごとの過不足がわからない。炎症や消耗性の疾患でない

文献
1 渡邊昌：テーラーメイド・ヌトリションはフードアイコンから . 医と食2009;1(1):51-3.
2 渡邊昌：テーラーメイド・ヌトリションに新しいエネルギー単位を . 医と食 2009;1(2):50-3.
3 渡邊昌：テーラーメイド・ヌトリション 個人の必要エネルギー摂取量 .
医と食 2009;1(3):50-3.
4 Atkins RC: Dr. Atokins New Diet Revolution, Paperback.
HarperCollins Publishers, NY, 2001.
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Paperback. Thorsons, London, 2003.
6 Ornish D, Robbins J: The Food Revolution: How Your Diet Can Help
Save Your Life and Our World, Paperback. Conari Press, Berkley,CA, 2001.
7 Lang N: A Novel Diet: Learn Why You Failed Before & How Not toFail Again, Paperback. iUniverse Inc., Lincoln, Nebraska, 2008.
8 江部康二：主食を抜けば糖尿病がよくなる ! 糖質制限食のすすめ . 東洋経済新報社 , 東京 , 2005.
9 渡邊昌：栄養学原論 . 南江堂 , 東京 , 2009.

限り、この単位制の適用で必要なエネルギー摂取は個人対応でできるはずである。
この単位制は療養施設に入っているような高齢者にも当てはまるかどうか、今後の検討を待ちたい。この量に基づき、個人単位で必要量が出せれば、無理に食べさせようとしたり、無理に胃瘻を用いたりすることは減るであろう。高齢になって体重が減ればそれに伴って必要なエネルギー単位も減る仕組みのテーラーメイドヌトリシ
ョンは適切に必要十分なエネルギー補給が出来、サルコ
ペニアもきたさない。
基礎代謝量は体重よりも除脂肪量と強い相関がみられることが示されており、肥満者や痩せた者、後期高齢者など健常人とのずれが大きい人を対象にする場合は、体脂肪や骨密度など適切な身体組成の評価を参考にするとTailor-made nutrition (4) Diet programs for weight loss
Shaw Watanabe, Chairman of the Committee for Label of Food Function Claim

Various diet programs for weight loss are compared to the energy-unit based tailor-made nutrition program. Macrobiotics,
the Atkins Diet, the Zone Diet, the Ornish Diet and Learn Diet were each classified as one of (1) total energy restriction
with natural basic foodstuffs, (2) low carbohydrate diets, (3) high protein diets, and (4) balanced diets. It is thought that anutritional program tailored to individual energy requirements should constitute the optimum approach to weight control.
The proposed program does not take protein to be an energy source, given that it is not consumed as such if energy intake
from carbohydrates and fat is sufficient. More research is required on the optimum ratio between carbohydrates and fat
in programs such as the ketone diet. Accordingly, given no renal insufficiency, the protein requirement is determined
independently in the form body weight x 0.8 g. Post-operative body weight loss in hospital usually arises frominsufficient energy intake; tailor-made nutrition could address this by providing an indicator of individual requirements.
Clinical & Functional Nutriology 2009;1(4):218-22.

医と食Vol. 1 No. 452

360kcal (4.5 単位 ) のフルコース
糖尿病患者は美食を追求してきた人が多い。いきなり糖尿病と宣告され、糖尿病用食事を強制されたのでは生きる楽しみがなくなり呆然自失する人も多い。かれこれ 13 年前糖尿病を発症した田中範正氏もその一人で病院食に飽き足らず、「病気になってもおいしいものが食べたい！」という患者の想いから生まれた料理が「知食」である。
田中氏と一流ホテルのシェフたちによって 360kcal のフランス料理や中華料理のフルコースが研究開発され、今では 200 以上の充実したレシピがつくられた。私も数年前に半信半疑「知食の会」の晩餐会に参加し、選び抜かれた食材と科学的理論に基づき、おいしさの温度、おいしい食感、お皿の上の美しさ、極上の空間などを総合し開発された低エネルギー、低塩の調理法、それにもかかわらず美しくおいしいデザートまでついたフルコースに驚嘆した。
この 360kcal のコースに 30kcal のパンを数個たべることによって自分のエネルギー摂取量を調節できる。ただ、問題点は美味を追求するとたんぱく質摂取が多めになることで、この点はエネルギー源としての炭水化物と脂肪比の検討が必要であろう。関西電力病院の清野院長は患者グループと月一度このメニューを賞味している。知食メ
ニューのレギュレーションは、①フルコース料理の総エネルギー量が 360kcal 以下であること、②使用する食塩の総量が 2.2g 以下の低塩分であること、③食材はすべて減農薬であり、原則として旬の食材を用いること、④美
しくかつゴージャス感のある料理で、楽しく食することができること、⑤おいしく満腹感があること、である。
知食の会では 20 回以上食べ、試験にパスした人に「味のコーデイネーター」の資格を付与している。シェフにも講習会を行い「調理のコーデイネーター」の資格を付与しているが、隠れたファンは多い。
下の写真は巻頭の鼎談を行った品川のパシフィックホテル東京のフレンチレストラン「ブフドール」のシェ
フ、ドゥ キュイジニエの仲谷友宏氏による知食メニューで、359kcal、たんぱく質 39.7g、脂質 9.4g、炭水化物
30.4g、食物繊維 7.7g、カルシウム 109mg、塩分 1.9g である。前菜からデザートまで目も舌も楽しめた。
文献 知食 驚きの 360kcal 健康の究極は食を知ることである 年友企画株式会社 2002

野菜のフォンテーヌ

32kcal

塩分 0.4 ｇ

帆立貝のナージュ

55kcal

塩分 0.3 ｇ

カサゴのエチュベ ウイキョウ添え
79kcal 塩分 0.3g

ウッフ ア ラ ネージュ
32kcal 塩分 0.2 ｇ

牛肉ときのこのロール仕立て
161kcal 塩分 0.7 ｇ

このメニューのお問い合わせ：ホテルパシフィック東京 レストランブフドール 03-3445-6711

53（218）

Clinical and Functional Nutriology Vol. 1 No. 4

食べ方 をデザインする‫ߩߜߚ⑳ޓ‬り૕ߩ㧢㧜ళ୘ߩ⚦⢩ߪ㘩ߴ‛߆ࠄߟߊࠄࠇߡ޿߹ߔ
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本 社 東京都足立区千住２丁目 50-1-504
研究

事業内容：食材・メニューの抗酸化能測定

Tel 03-6806-1808 Fax 03-6806-1807

ESR, ORAC, DPPH 法

名古屋市千種区千種 2-228

脂肪酸組成、各種ミネラルの測定開発室 名古屋医工連携ｲﾝｷｭﾍﾞｰﾀ207 号室
Tel 052-745-3255 Fax 052-745-3315

医と食編集長兼発行人

渡邊

メニュー・商品開発の企画立案、栄養指導
食にかんする情報提供、講演、勉強会の開催

昌○医と食協賛企業および団体
大塚製薬株式会社

編集委員

Vol.1 No.4
2009 年 10 月 1 日 発行

饗場直美、足立香代子、稲本元、梅垣敬三、岡田保典、
門脇孝、菊谷武、久保明、武田英二、坪田一男、
手嶋登志子、中村丁次、野田光彦、英裕雄、林祐造、
松崎松平、脇野修（五十音順）

不二製油株式会社
フジプロテインテクノロジー KK
アルフレッサ ホールディングス株式会社
SUNATEC
Soy Nutrition Institute Japan編集

茂木富美子、平川あずさ ( 食生活ジャーナリスト )財団法人雑賀技術研究所

English editor David Lee

サラヤ株式会社撮

株式会社エスアールエル

影

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織田

紘

社団法人

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