庄原市県立広島大学研究開発助成事業（事業実施年度：平成１９年度）
研究開発課題[農業振興]

庄原産農産物を用いた
高機能性食品の加工ならびに製品化研究者（１名）：武藤 徳男
県立広島大学
生命環境学部生命科学科
報告会開催日：2009年2月2日
場所：庄原市ふれあいセンター

平成19年度県立広島大学研究開発助成事業への取り組み「庄原産農産物を用いた高機能性食品の加工ならびに製品化」
大豆の加工

果樹の加工

・大豆生産の定着化と生産規模の拡大
・地域内での加工促進（加工態勢の強化と新たな施設の確保）
・豆乳・豆乳ヨーグルトの生産（製品化）※製造施設の問題
・おから加工（製品化）

・安定型アスコルビン酸誘導体添加製品の開発と製品化（リンゴ・ブルーベリー等の地域産物の活用）※製造者との連携
・庄原地域に特化した果樹（規格外資源）を用いた食品加工（ジャムや乾燥チップス）（製品化）

高付加価値化（高機能性）食品の加工販売の拡大・促進
機能性豊かな食素材の生産拡大とその利活用の増進
地産地消の拡大と食料自給率の向上

大豆の機能性を活かした生産と製造への取り組み
研究事例（１）乳酸発酵とイソフラボンのアグリコン化：ヨーグルト、おから（２）酵素含浸技術を用いた高齢者用大豆加工品の製造（３）酵素処理技術によるアレルゲンタンパクの低減化（４）イソフラボンやGABA（ギャバ）の定量及び品種特性の解明（５）豆乳好適品種による豆乳加工（味や香りの優れた品質）－提案・展示した開発例－
大豆加工：タンパク、ペプチド、イソフラボン、食物繊維
大豆を使った肉風味、エビ風味食品、豆乳麺、豆乳ドレッシング、パフ豆腐、乾燥オカラ、オカラ入りスポンジケーキ、乳酸発酵オカラ、黒五茶、等

豆乳・豆腐への加工特性に優れた大豆の特産化－庄原での生産・加工の促進へ－加工特性と食味試験：栽培品種の検討（平成17年度）
用いた大豆品種
サチユタカ（中）、アキシロメ（中）、タチナガハ（早）：広島県奨励品種
ハタユタカ、フクユタカ、九州136
広島県立農業技術センターと連携
加工
豆乳および豆腐への加工（技術指導、民間企業）
食味試験
豆乳および豆腐：フクユタカと比較検討

平成18年度：栽培品種の選定、契約栽培、地域特産農産物の育成
平成19年度：機能性を付与した大豆加工品の創出（豆腐・味噌・おからクッキー・おからケーキ、など）
庄原地域特産大豆加工品製造へ（農事組合法人・加工センター）

発芽玄米、キクイモ、ヤーコン添加
おからクッキーの試作品

アスコルビン酸グルコシドを用いた商品開発の提案
ー庄原特産品の創出に向けてた本年度の取り組みー・野菜や果物中のビタミンCは食品加工時に消失する。
・食品に添加されているビタミンCは抗酸化剤であって、生体が必要とするビタミンCを補給したものではない。
食品加工において安定・持続型ビタミンC誘導体を添加する。

・加工食品に野菜や果物特有のビタミンC活性を賦与できる。
・少量の添加でも長期間ビタミンC活性が保証される。
ジャム加工（リンゴ、ブルーベリー、ナシ、イチジク、等）
乾燥果物・チップ加工（リンゴ、イチジク、等）

試作開始

庄原特産品の創出へ

開発例：アスコルビン酸グルコシド（AA-2G）を使った色鮮やかなリンゴジャムの製造（左）2.5％AA-2G添加；（右）無添加
2.5％AA-2G添加

原料：ひめかみ（生産地、高野町）

原料：ふじ（生産地、県大附属農場）

一般的なジャム加工においては、素材中のビタミンＣは熱分解し、製品中には殆ど存在しない。
しかし、ＡＡ-２Ｇは熱安定であるため加工時から添加することができ、食品の品質低下や褐変を防止し、アントシアニンの色鮮やかな、ビタミンＣ効果の 高いジャムと作ることができる。 庄原のりんごを使った、庄原特産のジャム

開発例：「庄原産りんごで作った自然の色のりんごチップス」の製造

ＡＡ-２Ｇ処理りんごチップス

上側はＡＡ-２Ｇ処理りんごチップス
下左は熱乾燥のみ；下右はＡＡ-2Ｇ（低濃度処理）

油で揚げたものや熱褐変した既製品とは違って、素材の色（皮の赤色や実の白色）そのままの、そしてビタミンＣの健康効果をプラスした新しいタイプのりんごチップスです。
庄原のりんごを使った、庄原特産のりんごチップス

りんごチップス片玄米の機能性を活かした生産と製造への取り組み
研究事例（１）抗酸化活性は玄米糠層のポリフェノール含量に相関（２）玄米の食物繊維は有力な食素材（３）発芽玄米（特に巨大胚米）はGABA（ギャバ）を高含有（４）有色米（紫黒米や赤米）や低アミロース米の有用性－提案・展示した開発例－
玄米加工：食物繊維、抗酸化色素、ミネラル
発芽玄米、パフ発芽玄米、紫黒米フレーク、赤米フレーク、有色米即席粥、等
注目
高アミロース米（夢十色、ホシユタカ）
低タンパク米（ミルキークイーン）
巨大胚米（はいみのり、
中国183号（はいいぶき）（２００８年から種子入手可）

産学官連携による機能性豊かな地域特産品の創出に向けて
素材加工
野菜類（アスパラガス、キャベツ、大根、ホウレンソウ、ヒロシマナ、ネギ、等）：菓子等への加工、乾燥野菜、調味野菜
椎茸等キノコ類：素材加工品（乾燥）、エキス、酵素処理調味料
米、小麦、大豆：発芽処理玄米・大豆、胚芽米、豆乳、豆乳ヨーグルト、テンペ、乳酸菌処理オカラ
山菜、野草茶、佃煮：地域性をアピールする食品

果実類（リンゴ、ブルーベリー、等）：
機能性豊かな地域特化ジャム、乾燥チップス
味噌、酒粕：機能性を活用した商品開発

栽培促進
大豆・・・加工好適品種の選択と栽培、契約栽培の導入
有色米（紫黒米）・・・地域・場所限定での取り組み
糯性裸麦「ダイシモチ」 ・・・ 「広島在来」に比べて、栽培適性（倒伏に強く、多収）と精麦適性（搗精時間が短い）に優れ、60％精麦粉の餅は官能評価（香り、食感、甘味等）で優れる。
そば「北陸2号」（品種名「とよむすめ」） ・・・多収で加工適性が高い。製粉歩留及びルチン含量は高い。ざるそばの官能評価は「常陸秋そば」と同等。

庄原特産化食品の開発提案
キャベツ乳酸菌漬物“たたら”に因む燻製作り庄原産健康茶の機能性の探索
ー抗アレルギー活性ー
エゴマ茶抽出物
学名：Perilla frutescens var. frutescens.
分類：シソ科・シソ属 （青紫蘇の変種）
成分（種子）：a-リノレン酸、ルテオリン、ロスマリン酸など（葉）:a-リノレン酸、カルシウム、ビタミンB1,B2、ナイアシンなど
生理作用 :抗酸化性、生活習慣病の予防l)/mg(nハブ草茶抽出物
学名：Cassia occidentalis L.
分類：マメ科 ・カワラケツメイ属
生理作用:健胃、緩下、強壮、毒虫刺され抗アレルギー活性（in vitro）
riecnElIgtaoT

エゴマ茶（葉）またはハブ草茶（種子，茎，葉）の熱水抽出液を濃縮し、凍結乾燥50 mg/g b.w.の用量で実験動物（マウス）の胃内投与。

花粉症モデルマウスを用いたエゴマ茶及びハブ草茶エキスの抗アレルギー効果の評価

0180

腹腔内好酸球感作(n=5)
ハブ草茶 (n=4)
エゴマ茶 (n=4)

6040lhpsinoE

好酸球数（個／1000細胞）)
inm

くしゃみ回数（回／10分間）

くしゃみ100*80
6040lhpsino
E20lhpsinoEcls)
0r/1
ebmu
(n00123週（経鼻感作）

45200

無処置感作

エゴマ茶 ハブ草茶（経鼻感作６週目）* :p<0.05

事業化・商品化等の具体例
大豆生産の拠点化と大豆関連食品の地域内加工事業
庄原地域における大豆生産の拡大：「サチユタカ」や地域特化品種の育成
大豆関連食品（豆腐、豆乳、ヨーグルト、おからクッキー等）の地域内生産
食料自給率向上（世界的な大豆需給の危機克服）に向けた経営基盤の構築
事業化：大豆であれば他地域との共生、共存が可能＝主たる食料

機能性を付与した果実・野菜加工品の商品化と加工の事業化
ビタミンＣ誘導体添加による食品の高付加価値化と地域特化食品製造
ビタミンＣの健康効果やアンチエイジング（抗加齢）作用
地域特化産物の素材を活かした加工品の製造
事業化：他地域産品との差別化が可能＝必須ビタミン、健康長寿

機能性豊かな素材・加工品の販路拡大「安心・安全・健康によい」食素材・食品としての庄原ブランドの確立
都市部消費者に向けた販売網の新たな構築が可能
事業化：生産者と消費者の連携および生産者間の共生が可能＝地産地消庄原ブランド創出への産学官連携
庄原地域機能性食品研究会（平成17年度～）
庄原の豊かな食素材
生産者
機能性を有する
地元加工業者等
食素材

県立広島大学

しょうばら産学官連携推進機構
高付加価値
化素材の生産拡大と販売促進”安心・安全・健康によい”
庄原ブランド食品の創出

機能性を付与した新しい加工品の製品化と販売の促進庄原市における機能性食品開発に関する産学官連携の動き
しょうばら産学官連携推進機構主催
第５回庄原地域機能性食品研究会
日時：平成20年3月26日
参加者：40名

場所：庄原市ふれあいセンター

話題提供：
藤中 義治（食品加工技術アドバイザー）「地産農産物を活かす食品加工」
吉野 智之（（県立広島大学生命環境学部講師）「地域特化した食品製造の実際：越原の取り組み」
武藤 徳男（県立広島大学生命環境学部教授）「機能性からみた地産農産物の活かし方：今後の加工食品創出に向けて」

広島県における農業生産上位地域（単位：千万円）
１位

２位

３位

４位

５位

農業産出額計 庄原市1,562

三次市1,122

福山市1,007

世羅町1,003

三原市849米東広島市461

庄原市400

三次市372

三原市299安芸高田市261

肉用牛

福山市201

庄原市93

世羅町57

三次市52

安芸高田市40

生乳

庄原市130

三次市103

北広島町75東広島市61安芸高田市57

鶏卵

庄原市647

三次市322

世羅町287北広島町154

安芸高田市

だいこん

庄原市24

福山市17

広島市11

呉市9

三次市8

ほうれんそう

広島市46

福山市32

庄原市30

尾道市9

北広島町7

ねぎ

安芸高田市61 広島市45

庄原市37

尾道市26

福山市21

アスパラガス

三次市24

世羅町16

庄原市6

安芸高田市6

福山市3りんご

庄原市34

三次市3

北広島町2

東広島市1

世羅町1

かんしょ

福山市6

広島市5

呉市3

庄原市2

江田島市2

きく

庄原市24

江田島市12

福山市10

世羅町9

三次市8

広島農林水産統計年報（2005～2006）

現状は厳しいが、「農を再生し、食を活かす」チャンス！

広島県における農作物生産および農産品加工の増進
食料自給率の向上は地産地消の増大から！
地域特化した農作物の育成とその活用！

生活習慣病の予防や高齢化に伴う健康長寿への願望
農産物・食品への安全・安心の追求、おいしさ、かつ品質（機能性）への消費者ニーズ（国産農産物への期待）の高まり！

広島県における高機能性食品生産への取り組みの加速
地域特産化と地域内（独自）加工の一体化！
流通の効率化による販路開拓と拡大！
産学官連携を含めた取り組みの活用！