情報便 22第号

Japan Association For Improving School Lunch

公益財団法人

学校給食研究改善協会

もくじ「学校給食実施基準」の一部改正の要旨～改正に即した実践運用を進めていくために～ …………………………… 1～14
【資料編】本文と照合しながらご覧ください。
（ A ）新しい学校給食摂取基準(2018年8月より改正)（B）「日本の小中学生の食事状況調査」概要

平成 30年 12月 27日 発行〒 160-0004 東京都新宿区四谷 3-12
TEL：03-3357-6755 FAX：03-3357-6756

http://www.gakkyu.or.jp/

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「学校給食実施基準」の一部改正の要旨～改正に即した実践運用を進めていくために～

給食時間における食の指導 栁沢 幸子 栄養教諭（撮影協力

出席者
文部科学省初等中等教育局健康教育・食育課
神奈川県立保健福祉大学
東邦大学医学部
香川県教育委員会事務局保健体育課
滋賀県彦根市稲枝東小学校
コーディネーター
公益社団法人全国学校栄養士協議会

軽井沢町立軽井沢中学校）

学校給食調査官
学長
准教授
主任指導主事
栄養教諭

齊藤 るみ
中村 丁次
朝倉 敬子
赤松 美雪
廣田 美佐子会長

長島 美保子（すべて敬称略）

本年 8 月 1 日「学校給食摂取基準」の一部が改正・施行され、学校現場では既に 2 学期から新しい基準による給食が提供されています。
今回の改正の特色は小中学生の「食事状況調査」
結果の実態を踏まえており、科学的なエビデンスに基づいて策定された、画期的な基準値です。
本号では、策定に関わってこられた先生方と現場で実際に運用される栄養教諭のお二人をお迎えして、改正「学校給食摂取基準」
がどのような背景・経緯で、また何を目的として策定されたのかについてお伺いして、分りやすくまとめました。
データ資料・専門用語などには解説を付けて、参照しながらスムーズに読み取って頂き、改正の主旨をしっかりご理解頂けるように、心がけて編集させて頂きました。

1

生と共に「 日本の小中学生の食事状況調査（ 以下食事状「 学校給食実施基準」の一部改正に至る背景と趣旨および内容のポイント

況調査 ）」が行われ、今までの研究調査から出た値の推計値である「 学校給食摂取基準 」だけではなく、今回は実際子供たちが摂取している実態を基に、科学的な理想値と【 長島 】日本の学校給食は、栄養

実際の数値の両方をみて、数値が決められました。このバランスの取れた食事の提供によ

ように科学的エビデンスに基づいて決められたというこり、「 食に関する指導 」を行う上でとで、この度の学校給食摂取基準値は画期的なものだと重要な教材としての役割を担って思っています。

います。また、家庭での食生活や、児童生徒の将来の食事作りの指標

図 1 日本人の食事摂取基準（2015 年版）の概要となる、望ましい 1 食の食事のモ策定の目的 国民の健康の保持・増進を図る上で摂取することが望ましいエネルギー

デルとしての役割も求められています。

及び栄養素の量の基準を示すもの

本年 8 月 1 日、学校給食法第 8 条に基づく児童又は生

使用期間

平成27（2015）年度から平成31（2019）年度の5年間

徒 1 人 1 回当たりの学校給食摂取基準（ 以下「 学校給食策定方針

①策定目的は、生活習慣病の発症予防とともに、重症化予防を加えた②対象は、健康な個人並びに集団とし、高血圧、脂質異常、高血糖、腎機能低下に関して保健指導レベルにある者までを含む③科学的根拠に基づく策定を行うことを基本とし、現時点で根拠は十分ではないが、重要な課題については、
研究課題の整理も行うこととした

摂取基準 」）を改正する学校給食実施基準の一部が改正され・施行されました。
学校給食の栄養管理を担う栄養教諭・学校栄養職員（ 以下栄養教諭等 ）は、この改正の基本的な考え方を基に、創策定方針①

健康日本21（第二次）の推進＜平成25～34年度＞
主要な生活習慣病（がん、循環器疾患、糖尿病、ＣＯＰＤ）の発症予防と重症化予防の徹底

意工夫を試みながら、2 学期をスタートさせました。

摂取の不足と過剰の状態を共に防いで、健康を維持増進する

本日は、改正「 学校給食摂取基準 」について、これまで関わってこられた皆さまと、学校現場で実際にこの基準

食事摂取基準の改定を運用していく栄養教諭等のお二方、それぞれのお立場

策定方針③
科学的根拠の整理から伺ってまいります。

各種疾患ガイドライン（食事療法含む）の改定

根拠は不十分だが、重要な課題

実践・研究の推進

科学的根拠の集積

この度の「 学校給食摂取基準 」の策定は、厚生労働省

国民の栄養評価・栄養管理の標準化と質の向上○管理栄養士、医師等保健医療関係者による有効活用（ 以下厚労省 ）「日本人の食事摂取基準 」（ 以下「 食事摂取基準 」）の考え方を踏まえています。では、この度の「 学

健康の
保持・増進

校給食摂取基準 」策定の目的について中村学長、お願いします。

生活習慣病の発症予防

生活習慣病の重症化予防

健康寿命の延伸

・今回の改正は科学的なエビデンスを基に策定された

厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）
策定検討会」
報告書より、一部改編し引用・摂取不足と過剰状態を共に防いで健康増進することを基に「 食事摂取基準 」の数値が定められた【 長島 】朝倉先生、「 食事状況調査 」を踏まえてお伺いし【 中村 】今回の改正の特色は、科学的な論拠に基づいて策ます。

定されたということで、大変意義のある数値が示された

・摂取の実態が不明で、課題の栄養素が多く、摂取基準を決め難いという実態を踏まえて子供たちの「 食事状と思っています。

況調査 」を実施

学校給食摂取基準値は、「 栄養所要量 」と言われた頃から始まり、当時欠乏症を予防するために、取るべき量を示【 朝倉 】「 食事摂取基準 」は、国内外の論文に基づいて策したものが、「 栄養所要量 」です。ところが、日本の高度定されていますが、日本では子供が実際どれだけ食べて経済成長と共に食事が欧米化し始め、過剰摂取・肥満・

いるかについての調査がなかったために、どの栄養素に

生活習慣病が問題になって、それまでの欠乏症だけでは課題があるのかが不明で、摂取基準も決められないといなく過剰摂取の問題も考慮した学校給食摂取基準値を示

う実態がありました。また学校給食が、子供たちの食事にさねばならなくなり、欧米の例に倣って、それまでの「 栄どのような影響を与えているのかも分かっていなかった

養所要量 」から「 食事摂取基準 」の数値が定められましので、「 食事状況調査 」が行われました。

健康を維持増進する 」、これを基にして決めたということ

両方に役立つように設計されたものです。

た。したがって「 摂取の不足と過剰の状態を共に防いで、調査自体は「 食事摂取基準 」と「 学校給食摂取基準 」のが、重要なポイントの一つです。

【 長島 】学校給食も「 栄養所要量 」から摂取基準に移って・新「 学校給食摂取基準 」は子供たちの実態調査を基いますが、「 食事摂取基準 」と「 学校給食摂取基準 」策定に決められた学校給食摂取基準値で、画期的なものとの関連について、齊藤調査官お願いします。

である

・設置された協力者会議で「 学校給食摂取基準 」改正に向けて「 食事状況調査 」を基に検討し、数値を決定

今回、東京大学の佐々木敏先生を中心として、朝倉先2【 齊藤 】
「 学校給食摂取基準策定に関する調査研究協力者

目標量ＤＧが食事摂取基準に推定平均必要量ＥＡＲが食事摂取基準に適合していない男子の割合（%）
図 2 適合していない男子の割合
学校給食の有無による栄養素摂取状況の違い
男子
100
（%）

会議 」
（ 以下協力者会議 ）では、
「 食事摂取基準 」を踏ま80えた上で「 学校給食摂取基準 」をどうするかについて話し合われ、特に今回、「 食事状況調査 」により、実際に子

90

89.4
87.7
目標量ＤＧが食事摂取基準に（%）

適合していない男子の割合

80100

供たちが摂取している量のデータが示されたので、1 日

65.1 89.4
87.7

60
80

53.7

50
70

められるのかを考慮しながら、この数値を決めることが

42.8

30 25.950

そして、現場の栄養教諭等の方々には、「 食事摂取基準 」

42.8

20
40

の策定の背景や各栄養素についての考え方を理解してい

46.5
38.0

44.2

53.7
25.2

25.2

亜鉛

銅

鉄

亜鉛

銅

カルシウム

マグネシウムビタミンＣ

Ｂ６ Ｂ12

鉄

ビタミンＣ

葉酸

カルシウム

葉酸

ビタミン

マグネシウム

ビタミン

ナイアシン

ビタミン

ナイアシン

ビタミン

Ｂ１ Ｂ２

ビタミン

ビタミン

食塩 カリウム

ビタミン

たんぱく質 脂質 炭水化物 食物
繊維（％Ｅ） （％Ｅ） （％Ｅ）

・学校給食がある・ない日の栄養

43.8

32.6
29.248.6

40
20

たんぱく質 脂質 炭水化物 食物
繊維（％Ｅ） （％Ｅ） （％Ｅ）

のか、詳しくお聞かせ下さい。

34.0

ビタミン

0

39.8

24.1
41.9
20.639.8
34.7
19.2
14.8 34.0 32.6
34.7 13.4 14.1
11.8
29.2 10.7
29.6
10.7
30
10
7.6
24.1
20.6 2.6 3.2
0.5 0.2
20 0.00.5
0.0
0
19.2
14.8
13.4 14.1 11.8
食塩 カリウム
10.7
10.7
10
7.6
Ｂ１ Ｂ２
Ｂ６2.6
Ｂ123.2
0.5 0.2
0.5
0.0
0 0.0
53.0

46.5

ビタミンＡ

結果について、今回の基準策定にどのように反映された

29.6

50
30

41.9

34.7

34.7

たんぱく質
（
ｇ）

10

60
40

ビタミンＡ

【 長島 】それでは朝倉先生、「 食事状況調査 」
の背景、
目的、

48.6
61.343.8

たんぱく質
（ｇ）

0
20

74.3

70
50

65.1

38.0

10
30 25.9

ただきたいと思っています。

61.3

53.0

44.2

40
60

できました。

（%）

80
60

70
90

に必要とされる摂取量のうち、学校給食ではどの程度求74.3

推定平均必要量ＥＡＲが食事摂取基準に適合していない男子の割合

70

Asakura K, Sasaki S. Public Health Nutrition 2017; 20: 1523-1533.より改編

素の摂取量を比較し、 いずれもある日の方が良い状況であった

図 3 学校給食の有無による栄養素摂取状況の違い 女子【 朝倉 】これまで幼児・小児の通常の食事の詳細な調査データが少な

目標量ＤＧが食事摂取基準に適合していない女子の割合（%）

かったので、「 食事状況調査 」は全100

国の様々な状況の学校から、基準

90
80
100

児童生徒を対象に選び、現代の小中学生の食事状況をで70
90

きるだけ正確に記述することを目的としています。

60
80
50
70

重要なポイントは、学校給食が子供たちの食事全体に30
50ない日、それぞれの栄養素の摂取量を出して、「 食事摂取2040

基準 」を満たしていない子供の割合を比較するというも（%）

64.2 87.0
83.1

56.1
49.8

56.1
49.8

37.5

43.164.2

26.6

21.643.1

43.1
14.9

26.6

34.7
33.7
31.6
31.6

24.3
42.1
40.420.539.3
17.8 15.3
34.7
33.7
33.5 11.9
11.5 31.6
10.9
31.6 9.8
10
7.3
30
24.3
2.9
2.1
22.0
0.6 0.0
20.5
0.0
0.0
200 0.0
17.8 15.3
11.5
11.9
9.8
10.9
10
7.3
Ｂ１ Ｂ２
Ｂ６ Ｂ12
2.9 2.1
0.6 0.0
0.0
0.0
0 0.0
22.0

20
40

亜鉛

銅

鉄

亜鉛

銅

カルシウム

マグネシウム鉄

カルシウム

マグネシウム

葉酸

ビタミンＣ

ビタミン

ビタミンＣ

ビタミン

葉酸

ビタミン

ビタミン

ナイアシン

ビタミン

ビタミン

ナイアシン

ビタミン

ビタミンＡ

ビタミン

食塩 カリウム
14.9

42.1

39.3

33.5
50.8
48.3

30
50

たんぱく質
（
ｇ）

0

40.4

ビタミンＡ

資１ 目標量ＤＧと推定平均必要量ＥＡＲについて

50
70

たんぱく質
（
ｇ）

21.6

目標量ＤＧ 生活習慣病の予防を目的として、特定の集団において、

50.8
48.3

40
60

49.2

37.5

78.2

60
80

49.2

43.1

0
20 たんぱく質 脂質 炭水化物 食物
繊維（％Ｅ） （％Ｅ） （％Ｅ）
1078.2
推定平均必要量ＥＡＲが食事摂取基準に適合していない女子の割合

70
90

10
30

のです。

80

適合していない女子の割合

4060

どのくらいの影響を与えているか、学校給食がある日と推定平均必要量ＥＡＲが食事摂取基準に適合していない女子の割合

90

87.0
目標量ＤＧが食事摂取基準に
83.1

（%）

を定めるのに必要な年代の小学 3 年、5 年、中学 2 年の（%）

脂質 炭水化物
食物 S. 食塩
AsakuraK, Sasaki
PublicHealth Nutrition 2017; 20: 1523-1533.より改編
たんぱく質
カリウム
繊維
（％Ｅ） （％Ｅ） （％Ｅ）

その疾患のリスクやその代理指標となる生体指標の値が低くなると考えられる栄養状態が達成できる量として算定した、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。

・習慣的摂取量から食塩相当量（ 以下食塩 ）・脂質の摂ＤＧ栄養素 目標量（DG）が設定されている栄養素は、たんぱく質(%E)、・欠乏予防の「 推定平均必要量 」と生活習慣病予防のＢ１ Ｂ２

Ｂ６ Ｂ12

取過剰、食物繊維の不足等が判明

脂質、炭水化物、食物繊維、食塩及びカリウムの6種類。

「目標量 」は意味の違う「 食事摂取基準 」の基準値
そして、習慣的摂取量を算出して学年別に摂取量に問

推定平均必要量ＥＡＲ ある対象集団において測定された必要量の分布に基づき、母集団における必要量の平均値の推定値を示すもの。
当該集団に属する50％の人が必要量を満たす（同時に50％の人が必要量を満たさない）と推定される摂取量。

題がないか計算したところ、食塩・脂質の摂取過剰、食物繊維の摂取不足などの問題のあることが分かりました。

更に、「 食事摂取基準 」の中では、食事調査の実施が可

ＥＡＲ栄養素 推定平均必要量（EAR）が設定されている栄養素は、能であり、かつ小中学生の年代に対して「 推定平均必要

たんぱく質(g)、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、
ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、ビタミンＣ、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛及び銅の14種類。

量が定められている栄養素 」が 14 と「 目標量が定められている栄養素 」が 6 あり、これらのことを利用してデー

その結果、いずれの栄養素も学校給食のある日の方がタを分析しました。推定平均必要量は、不足・欠乏の予

くのミネラルは、ある日の方がかなり摂取状況が良いでており、推定平均必要量と目標量は違う意味をもつ「 食良い状況であることが分かりました。中でもビタミン、多防、目標量は生活習慣病の予防という観点から定められす。一方、給食のあるなしにかかわらず、「 食事摂取基準 」

事摂取基準 」の基準値ということになります。

を満たしていない栄養素が複数あることも分かりました。

3

目標量ＤＧが食事摂取基準に適合していない男子の割合

推定平均必要量ＥＡＲが食事摂取基準に適合していない男子の割合

（%）

（%）

100

100

100.097.0
100.0

90
80

76.1

70

資 2 栄養素摂取の適切性と食品摂取量

推定平均必要量ＥＡＲが食事摂取基準に適合していない男子の割合

70

（%）

（%）

60
100

100.097.0
100.0
48.1

9050

30.5

7030

40
80

76.1

31.3

23.9

6020

13.4

5010

銅

Ⓐ【摂取適切群】推定平均必要量、目標量を満たしているグループⒷ【生活習慣病危険群】推定平均必要量を満たす栄養素は多く、目標量を満たす栄養素の少ないグループ

16.2

7.6 10.4 8.3Ⓒ【ビタミン・ミネラル不足群】 推定平均必要量を満たす栄養素が少なく、目標量を満たす栄養素は多いグループⒹ【摂取不適切群】 両方を満たしていないグループ

銅

亜鉛

Ｂ６ Ｂ12

鉄

カルシウム

ビタミンＣ

葉酸

マグネシウム3.9
2.2 2.1

ビタミン

Ｂ１ Ｂ２

ビタミン

ビタミン

ナイアシン

ビタミン

食塩 カリウム

ビタミンＡ

0

たんぱく質
（
ｇ）

0.7

亜鉛

18.2

9.0
2.8
0.71.9鉄

23.9

Ｂ６ Ｂ1211.9
4.2 2.1
1.9

カルシウム

ビタミンＣ

葉酸

ビタミン

ビタミン

ビタミン

Ｂ１ Ｂ２

16.2
53.7
7.6 10.4 8.3

3.9
2.2 2.1

20

15.6

10

たんぱく質 脂質 炭水化物 食物（％Ｅ） （％Ｅ） （％Ｅ） 繊維

32.1

ナイアシン

18.1
10.4
5.6
3.9

30

ビタミン

3.9
3.2

23.9

ビタミンＡ

13.4

400

9.0
2.8
0.71.9

47.8
4.2
2.1
1.9

たんぱく質
（
ｇ）

0.7
食塩 カリウム

18.2

11.9

10
50

40 0
たんぱく質 脂質 炭水化物 食物
31.3
（％Ｅ）
30.5（％Ｅ） （％Ｅ） 繊維
30
20

23.9

20
60

15.6

10.4
48.1
5.6
42.4 3.9

32.1

30
70

マグネシウム

3.9
3.2

18.1

53.7

89.6

47.8

50
90

42.4

8040

0

男子

80

目標量ＤＧが食事摂取基準に適合していない男子の割合

10060

10

89.6

90

図 4 習慣的栄養摂取量の問題点

目標量ＤＧが設定されている栄養素 は、たんぱく質(%E)、脂質、炭水化物、食物繊維、食塩及びカリウムの 6種類、ＤＧ栄養素 という。

Asakura K, Sasaki S. Public Health Nutrition 2017; 20: 1523-1533.より改編

図 5 習慣的栄養摂取量の問題点
目標量ＤＧが食事摂取基準に適合していない女子の割合

Asakura K, Sasaki S. Public Health Nutrition 2017; 20: 1523-1533.より改編

（%）

100.0
97.4

90

100.0

140
160
① まず、
豆類・野菜類・果実類・きのこ類・海藻類は、

100

男子

91.0

90

目標量ＤＧが食事摂取基準に適合していない女子の割合

70
（%）

58.7
100.0
54.4

10060

97.4

47.7
44.9
41.5

9050
8040

60
100

37.4

7030

58.7
54.4

10
50

銅

33.6

亜鉛

鉄

カルシウム

35.4

野菜類
豆類0
果実類
きのこ類

15.9
Asakura K, Sasaki S. Public Health Nutrition 2017;り改編
14.2 20: 1523-1533.よ
11.9

10.8
7.7

10

5.4

8.8

9.0

12.2

藻類

6.8

Ｂ１ Ｂ２

140

120

34.7

160

35.2

40

103.8
23.9

21.5

120

80

2.9

11.2
5.1
2.1

Ⓐ
60

Ⓑ

Ⓒ

7.5

80

Ⓓ

Ⓐ

25.9
112.320.8
100.6 14.7
26.6
11.9
4.219.2
4.9
3.2
1.9
2.1
3
76.6

Ⓑ

Ⓒ

Ⓓ

60
40

34.7
28.5

0

21.5

23.9

2.9

11.2 21.6
5.2
5.1
3.6
2.1

13.2
3.6 9.6

Ⓐ

Ⓑ

Ⓓ

7.5

以上、11 以下 ）と目標量を満たす栄養素の数（4 以上、3

女子
134.4

140

27.8
13.2
20
21.6
100
7.4
9.6
5.2 81.1
3.6
3.6
4.2
1.8 70.2 020

これらの中で、推定平均必要量を満たす栄養素の数（12

男子 60

119.5

100
28.5

銅

食塩 カリウム
わせて調査対象者を4 つの群に分けて分析、表示

たんぱく質 脂質 炭水化物 食物（％Ｅ） （％Ｅ） （％Ｅ） 繊維

亜鉛

鉄

カルシウム

マグネシウム

Ｂ12

葉酸

ビタミン

Ｂ６

ビタミンＣ

ビタミン

ナイアシン

ビタミン

ビタミン

ビタミンＡ

たんぱく質
（
ｇ）

2.6
2.7
1.1 1.3 1.7
0.6
0.6 0.6 」
・「 推定平均必要量」と「目標量を満たす数を組み合
0
0

3.4

40

20

6.8

20

9.7

60

11.9
マグネシウム

Ｂ12

59.8

15.9
12.2

ビタミンＣ

Ｂ６

葉酸

ビタミン

Ｂ１ Ｂ２

9.0
1.7
ビタミン

ナイアシン

25.8

ビタミン

30

5.4
1.1
0.6 0.6 1.3
ビタミン

23.3

20

400

食塩 カリウム

2.6

ビタミンＡ

40 0
たんぱく質 脂質 炭水化物 食物（％Ｅ） （％Ｅ） 繊維
30 （％Ｅ）

14.2

8.8

70.2
76.6
図 6 各群の野菜類、豆類、果実類、きのこ類及び藻類の摂取状況
80

きのこ類
藻類

20
60

0.6
37.4

33.6

100

80

果実類

25.8

たんぱく質
（ｇ）

10.8
47.7 7.7
3.4 44.9
2.7
41.5

9.7

豆類

35.4

30
70

23.3

6020

40
80

100.6

81.1

野菜類

91.0

50
90

112.3

100

要があると考えられます。

59.8

（%）

100.0

103.8 これらの食品群は積極的に摂取する必ました。このため、
120

推定平均必要量ＥＡＲが食事摂取基準に適合していない女子の割合

70

女子

119.5
Ⓐ→Ⓑ→Ⓒ→Ⓓの順番で摂取量が少なくなる傾向があり
140
134.4
120

80

80

10

女子

推定平均必要量ＥＡＲが食事摂取基準に適合していない女子の割合

（%）

100

5010

推定平均必要量ＥＡＲが設定されている栄養素 は、たんぱく質(g)、ビタミンＡ、
ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、ビタミンＣ、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛及び銅の 14種類、ＥＡＲ栄養素 という。

Ⓒ

1.8

40

35.2

20

27.8
7.4

0

25.9
26.6
4.9

20.8

4.2

3.6

19.2
4.2
2.1

Ⓐ

Ⓑ

Ⓒ

14.7
11.9
3.2
1.9

Ⓓ

Asakura K, Sasaki S. Public Health Nutrition 2017; 20: 1523-1533.より改編

以下 ）の組み合わせで対象者を、大きく以下 4 つのグループに分け、食品の摂取量の比較を行いました。栄養素のⒶ【摂取適切群】 ４２％（386人/910人）
推定平均必要量、目標量を満たしているグループⒷ【生活習慣病危険群】 ⇒ ２４％（219人/910人）
推定平均必要量は満たしているが、目標量を満たしていないグループⒸ【ビタミン・ミネラル不足群】 ⇒ ８％（71人/910人）
推定平均必要量は満たしておらず、目標量は満たしているグループⒹ【摂取不適切群】 ⇒ ２６％（234人/910人）Ⓐ【摂取適切群】 ４２％（386人/910人）
両方を満たしていないグループ

摂取状況と食品の摂取状況をつないでみる試みです。
Ⓐ【 摂取適切群 】推定平均必要量、目標量を満たす栄養
素ともに多いグループⒷ【 生活習慣病危険群 】推定平均必要量を満たす栄養素

推定平均必要量、目標量を満たしているグループⒷ【生活習慣病危険群】 ⇒ ２４％（219人/910人）
推定平均必要量は満たしているが、目標量を満たしていないグループ② 次に魚介類・肉類・卵類・乳類は、Ⓑの生活習慣病Ⓒ【ビタミン・ミネラル不足群】 ⇒ ８％（71人/910人）
推定平均必要量は満たしておらず、目標量は満たしているグループの危険のあるグループで摂取量が高い傾向がありましたⒹ【摂取不適切群】 ⇒ ２６％（234人/910人）
両方を満たしていないグループ
が、Ⓐの摂取適切群でも摂取量が多く、取り過ぎに注意しは多いが、目標量を満たす栄養素は少ないグループⒸ【 ビタミン・ミネラル不足群 】推定平均必要量は満た
す栄養素が少なく、目標量を満たす栄養素は多いグ
ループ

つつも十分な摂取が必要ということになります。なお、ⒸⒹ【 摂取不適切群 】両方の基準値について満たす栄養素の少ないグループの摂取不足群・Ⓓの不適切群においては、主食の摂取がこの 4 つのグループの食品摂取量の解析を行った結果多い傾向がみられることから、主食ばかりでなく主菜・副菜も取った方が良いと考えられます。

が資料 2「 栄養摂取の適切性と食品摂取量 」になります。

4

うに反映されたのか、文部科学省（ 以下文科省 ）としての

図 7 各群の魚介類、肉類、卵類及び乳類の摂取状況
120.0

男子

100.0

107.7

57.5

60.0

93.6

・不足や過剰の実態が科学的エビデンスの結果を基に、反映されている【 齊藤 】この度の「 学校給食摂取基準 」
策定に当たっては、

60.0

48.3

45.9

43.2

40.0

20.0

・科学的エビデンスがどのように反映されたか

80.0

魚介類

乳類

女子

83.8

84.1

80.0

卵類

105.2

100.0

84.9

肉類

考え方をお話下さい。

120.0

114.2

107.5

49.7
41.6

「 食事状況調査 」の結果を踏まえて検討され、「 学校給食
43.3

42.1

20.1

21.4

16.7

15.8

Ⓒ

Ⓓ

摂取基準策定について（ 報告 ）」※ 1（ 以下「 報告書 」
）にま

40.0

22.9

21.0

17.6

22.0

18.1

15.6

20.0

15.6

11.8

0.0

22.9

24.0

21.2

23.1

Ⓐ

Ⓑ

とめられております。
学校給食摂取基準値については、「食事摂取基準 」からみた不足部分だけではなく、「 食事状況
調査 」で明らかになった脂質の摂取過剰などの実態も反

0.0

Ⓐ

Ⓑ

Ⓒ

Ⓓ

映されています。
【 長島 】それでは中村学長、今回の改正の重要な根幹であAsakura K, Sasaki S. Public Health Nutrition 2017; 20: 1523-1533.より改編

る「 科学的なエビデンスに基づいた視点 」について、ご意③ 最後に菓子類・ソフトドリンク・加工食品 ( ファスト

見をいただけますでしょうか。

フード、レトルト食品など ) の摂取量については、Ⓓの摂・Ⓐ摂取適切群Ⓑ生活習慣病危険群Ⓒビタミン・ミネラル不取不適切群が 1 番多く、Ⓐの摂取適切群が一番少ない結足群Ⓓ摂取不適切群に分けての分析は非常に興味深い。

果となりました。

・栄養バランスの取れている群が何を摂取しているかが重要

図 8 各群の菓子・ソフトドリンク・加工食品の摂取状況
25.0

23.5

男子

22.4

女子

21.3

19.8

20.0

20.0

量のグラフは、興味深い分析です。栄養バランスが取れ

20.1ているか、いないかという一般の人が分かりやすい視点

18.5

18.6
15.0

【 中村 】朝倉先生が作成された、4 群別による食品の摂取

25.0

18.4

16.0

で、Ⓐ摂取適切群Ⓑ生活習慣病危険群Ⓒビタミン・ミネ

15.0

ラル不足群Ⓓ摂取不適切群の 4 つのグループに分けたの

菓子類

11.6

ｿﾌﾄﾄﾞﾘﾝｸ
加工食品類 10.0

4.4

5.0

2.5
0.0

は、とても興味深いと思います。その中で栄養バランスの

10.0

0.0

Ⓐ

2.9

2.8

0.0

Ⓒ

Ⓓ

取れている群がどのような食品を取っているのかが重要

5.3

で、バランスが崩れた場合に右下がりになる群と右上が

2.8
0.0

0.7

Ⓑ

4.1

5.0

0.0

Ⓐ

0.0

0.0

0.0

Ⓑ

Ⓒ

Ⓓ

りになる群があるというのが更に重要で、このグラフにはっきり出ています。逆にいえば、栄養のバランスを取るためには、右下がりの食品群が寄与しているということ

Asakura K, Sasaki S. Public Health Nutrition 2017; 20: 1523-1533.より改編になりますが、その解釈でよろしいですか。
・右下がりの食品を取ると良いということだが、食事全・4 つのグループ比較・分析結果について体として考えることが重要まとめますと、次のようになります。

4 つの群による比較の結果【 朝倉 】なかなか難しいところですが、やはり「 右下がり

① 豆類・野菜類・果実類・きのこ類・海藻類は続けて摂の食品の方を取ると良いですよ 」ということだと思いま

取を心がけることで、両方の指標 ( 推定平均必要量と目す。肉・魚は取るべきだが、取り過ぎは良くないというこ

標量 ) それぞれの栄養素を満たすことになります。

とですし、菓子・ソフトドリンクなどは右上がりですが、② 魚介類・肉類・卵類・乳類は摂取することは必要です

子供たちはここでエネルギーをとっているので、それをが、過剰摂取の人たちがいるということも念頭におきな何に置き換えるのかが重要になってきます。野菜を取っ

がら、摂取すべきだが、取りすぎないように心がけることてもエネルギーに置き換えられるわけではないので、食も必要です。

事全体としてそこのところを考えていかなければいけな③

いと思っています。

摂取不足群や摂取不適切群に関しては、主食の摂取・本改正はどの食品でどの栄養素を取れば良いかが明量が多い傾向がみられるので、主食ばかり取って、主菜や副菜が少ない子供がいる可能性もあり、そういった子供

確になり、これを基に「 学校給食摂取基準 」の数値をたちには主菜・副菜の両方を現在よりも取った方が良い

決定【 中村 】野菜が右下がりということは、「 栄養のバランスと考えることができます。

を取るために野菜をしっかり食べなければいけない 」と【 長島 】「 学校給食摂取基準 」は科学的なエビデンスに基いうことになるし、野菜の摂取量が少なくなると不適正づいて策定されたということですが、この基準にどのよ※1

5

学校給食摂取基準の策定について（ 報告 ）学校給食摂取基準策定に関する調査研究協力者会議（ 平成 30 年 3 月）

摂取ということになりますね。乳製品も同じようなカー

量は、中央値が小学生で 0.1g 未満、中学生で 0.2g 未満で不適切に陥りやすいということになりますね。栄養教諭

中でどのように「 食事摂取基準 」に対する割合を決めてブをとっているので、やっぱり牛乳・乳製品はとらないとあり、学校給食摂取基準値とすることができません。その等の方々はこのグラフを、しっかり頭に入れておいてほ

いくか、話し合いを進めてきたところです。

しいと思います。

また、不足又は摂取過剰が考えられる栄養素について

今回の改正は、栄養素摂取状態が適切と考えられる人

必要な配慮を行っていますが、学校給食における対応のでどのような食品の摂取量が多いか少ないかが明らかにみでは限界がある栄養素もあり、食に関する指導や家庭されて、それをベースにして、学校給食摂取基準値を決への情報発信を行い、食生活全体の改善を促すことも必めたということになります。

要です。学校給食が望ましい 1 食の食事のモデルとして【 長島 】齊藤調査官、いかがでしょうか。

教材となるよう配慮することも求められます。

・学校給食摂取基準値の決定に当たっては、「 食事状況

【 長島 】今回の改正の趣旨が今までのものとは基本的に異調査 」の結果を基に昼食において摂取が期待されるなっているということへの理解が非常に重要ですが、朝栄養量を算出してから、割合について議論した

倉先生、補足があればお願いします。

【 齊藤 】学校給食摂取基準値を決めるに当たって、朝倉・これまでの学校給食現場における取組内容の評価

先生が出された数値を基に、昼食において必要な摂取が・従来の学校給食摂取基準値と調査研究結果を反映さ期待される栄養量（ 以下「 昼食必要摂取量 」）を算出しせた数値との間に大きな差がなく、学校現場における

小3（309人）
小5（320人）
中2（281人） これまでの取組内容は正しかった、経験による実施がて、「 食事摂取基準」に対する割合をどのようにするか
栄養素

会議の中で議論しながら、決めていったことが大きなポｴﾈﾙｷﾞｰ（kcal）
ﾅﾄﾘｳﾑ

SD

中央値

四分位範囲

平均値

SD

中央値

四分位範囲

平均値

SD

中央値

626

111

613

557 - 685

770

140

755

685 - 861

888

194

866 749 - 1003

0.0

1.9

0.1

-1.2 - 1.3-0.1 2.0

0.1-1.4 - 1.4 -0.1

2.4

0.2

イントです。
（食塩相当量）

（g）
食物繊維
4.5
2.5
4.8
3.2 - 6.1
4.3 2.7
4.3
2.5 - 6.1
6.8 3.8（g）
ｶﾙｼｳﾑ
396 131 418 314 - 491 379 157 403 308 - 491 451 192（mg）
小3（309人）
小5（320人）
中2（281人）
鉄
4.0
1.2
4.1
3.2 - 4.9
5.1 1.4
5.2
4.4 - 5.9
6.2 2.1
栄養素
（mg）
平均値
SD
中央値
四分位範囲
平均値 SD 中央値
四分位範囲
平均値 SD 中央値 四分位範囲
ﾋﾞﾀﾐﾝA
ｴﾈﾙｷﾞｰ
228
138
248
155
327
262
162
283
186
377 749343
626 111 613 557 - 685 770 140 755 685 - 861 888 194- 866- 1003365（μgRAE）（kcal）
ﾅﾄﾘｳﾑ
ﾋﾞﾀﾐﾝB1
0.38
0.19
0.40
0.27
0.51
0.43
0.23
0.46
0.29
0.60
0.51
（食塩相当量） 0.0
1.9
0.1-1.2 - 1.3 -0.1 2.0
0.1 -1.4 - 1.4 -0.1 2.4 0.2 -1.5 - 1.4 0.3（mg）（g）
ﾋﾞﾀﾐﾝB2
食物繊維
0.36
0.20
0.37
0.25
0.48
0.49
0.25
0.52 6.80.33
0.54
4.5
2.5
4.8
3.2
6.1
4.3
2.7
4.3
2.5 - 6.1
3.8 - 0.68
7.2
5.0
- 9.2 0.31
（g）
（mg）
ｶﾙｼｳﾑ
ﾋﾞﾀﾐﾝC
396
13132.7
418 7.5
314 - -15.7
491 379
157 6.2
403 308- 491
451
192 - 476
325
- 58448.5
4.1
29.4
39.6
13.6
-12.3
34.7
18.8
（mg）
（mg）
鉄
4.0
1.2
4.1
3.2 - 4.9
5.1 1.4
5.2
4.4 - 5.9
6.2 2.1 6.3
4.9 - 7.6
ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ
（mg）
34
34
38
14 - 57
58
41
62
37 - 84
116 52ﾋﾞﾀﾐﾝA（mg）
228 138 248 155 - 327 262 162 283 186 - 377 343 365 418 240 - 529（μgRAE）
亜鉛
ﾋﾞﾀﾐﾝB1
0.7
1.1
0.7
0.1
1.4
1
1.4
1.1
0.4
1.8
1.5
0.38
0.19
0.40
0.27
0.51
0.43
0.23
0.46
0.29
0.60
0.51
0.3
0.55
0.36
- 0.731.5
（mg）
（mg）

表 1 昼食において摂取が期待される栄養量

ﾋﾞﾀﾐﾝB2（mg）
ﾋﾞﾀﾐﾝC（mg）
ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ
（mg）
亜鉛
（mg）

適切であったことが証明された！

平均値

0.36 0.20

0.37

0.25 - 0.48 0.49 0.25 0.52

4.1

32.7

7.5 -15.7 - 29.4 6.2

39.6 13.6 -12.3 - 34.7 18.8 48.5 28.5 -4.0 - 51.6

34

34

38

14 - 57

58

41

62

37 - 84

116

52

122

92 - 151

0.7

1.1

0.7

0.1 - 1.4

1

1.4

1.1

0.4 - 1.8

1.5

1.5

1.7

0.7 - 2.5

7.2
476
6.3
418

四分位範囲

【 朝倉 】「 昼食必要摂取量 」というのが、この「 報告書 」の-1.5 - 1.4

表「 昼食において摂取が期待される栄養量 」ですが、これ
5.0 - 9.2を算出したことが、調査研究として行った内容と基準と325 - 584
4.9 - 7.6の間が埋まった一番重要なポイントだと思います。
算出

した値とこれまでの学校給食摂取基準値に、多くの栄養240 - 529

0.55 0.36 - 0.73

素においてあまり差がなく、先生方がこれまで取り組ん

0.56 0.34 - 0.77

28.5 -4.0- 51.6でこられたことは正しかったという結果になりました。
122
1.7

0.33 - 0.68 0.54 0.31 0.56 0.34 - 0.77

92 - 151
経験による実施が適切であったということを数字で証明できて、非常に大きな成果だったと思っています。
0.7 - 2.5

【長島】
今回の改正で大きく変わったところはありますか。

今回の改正で変更されたポイント

文部科学省 学校給食摂取基準策定に関する調査研究協力者会議（平成30年3月）「学校給食摂取基準の策定について
（報告）
」
より

・改正における具体的な変更の主
な内容例

計算
方法
計算
方法

・① 脂 質：25 〜 30 ％ ➡ 20 〜

●エネルギー
推定エネルギー必要量から朝食・夕食・間食で摂取したエネルギー量を引き、昼食分として残った摂取量を算出した。

30％エネルギー ② 6 ～ 17 歳

●エネルギー
推定エネルギー必要量から朝食・夕食・間食で摂取したエネルギー量を引き、昼食分として残った●目標量の定められている栄養素
摂取量を算出した。

における食物繊維の「 食事摂取

ナトリウム及び食物繊維については、目標量から朝食・夕食・間食での摂取量を引き、昼食分として●目標量の定められている栄養素
残った摂取量を算出した。

基準 」への追加を踏まえる

ナトリウム及び食物繊維については、目標量から朝食・夕食・間食での摂取量を引き、昼食分として残った摂取量を算出した。

●推奨量（※）の定められている栄養素
カルシウム、鉄、ビタミンA、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、マグネシウム及び亜鉛については、●推奨量（※）の定められている栄養素
カルシウム、鉄、ビタミンA、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、マグネシウム及び亜鉛については、推奨量から朝食・夕食・間食での摂取量を引き、昼食分として残った摂取量を算出した。その際、推奨量から朝食・夕食・間食での摂取量を引き、昼食分として残った摂取量を算出した。その際、女子の鉄について、小学3・5年生については月経なしの推奨量を、中学2年生については月経あり
女子の鉄について、小学3・5年生については月経なしの推奨量を、中学2年生については月経ありの推奨量を使用し、算出した。
の推奨量を使用し、算出した。

③ 食塩相当量：2015 年版「 食事摂取基準 」の 1/3 以下（※推奨量：ある対象集団において測定された必要量の分布に基づき、母集団に属するほとんどの人（※推奨量：ある対象集団において測定された必要量の分布に基づき、母集団に属するほとんどの人（97～98％）が充足している量（厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」（97～98％）が充足している量（厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）」
策定検討会報告書より））【 齊藤 】① これまで脂質は 25 ~30%エネルギーと定めら策定検討会報告書より））

文言
説明

文言
説明

●平均値 : データの値を全部足してデータ数で割ったもの●ＳＤ(標準偏差) : データのばらつきの大きさを表わす指標●平均値 : データの値を全部足してデータ数で割ったもの●中央値 : データ全体の中央に位置する値●ＳＤ(標準偏差): データのばらつきの大きさを表わす指標●四分位範囲: 中心付近のデータがどのくらい散らばっているかの目安として用いる。

れていましたが、不適合率が高いとうことを踏まえて「 食事摂取基準」と同様に 20~30% エネルギーとなりました。

●中央値 : データ全体の中央に位置する値●四分位範囲 : 中心付近のデータがどのくらい散らばっているかの目安として用いる。

また、「 食事摂取基準 」2015 年版で新たに 6 ～ 17 歳

・昼食以外の食事で過剰摂取されている食塩は、給食

における食物繊維の目標量が設定されましたので、②「 食で摂取できる量の中央値が 0.1 ～ 0.2g 未満となる例

事摂取基準 」に対する割合を検討し、不適合率が高い傾もあり、家庭への啓発も含めて、これらを勘案・検討し向にあることなどを配慮しながら数値が定められましながら決定したた。③ 食塩相当量は「 食事摂取基準 」2015 年版の 3 分の 1 以下としました。

ただ、「 昼食必要摂取量 」の平均値や中央値で、給食の献立がたてられるわけではありません。実際に食塩相当

6この「 報告書 」には、
「 食事状況調査 」の概要や結果、「昼

表 2 【2018 年 8 月 1日 改正後】
児童又は生徒一人一回当たりの学校給食摂取基準

食必要摂取量 」、「 学校給食摂取基準 」の考え方、エネル

ギー算出などについても示されています。現場の栄養教

別表（第四条関係）

基 準 値

区 分

児童（ 6 歳～7 歳）の場合

児童（ 8 歳～9 歳）の場合エネルギー（kcal）

530

650

諭等は、なぜこのような数値が学校給食摂取基準値とし児童（ 1 0 歳～1 1 歳） 生徒（ 1 2 歳～1 4 歳）
の場合
の場合

780

830

たんぱく質（%）

学校給食による摂取エネルギー全体の13%～20%

脂質（%）
ナトリウム（g）（食塩相当量）

学校給食による摂取エネルギー全体の20%～30%
2未満

2未満

2.5未満

2.5未満

カルシウム（mg）
マグネシウム（mg）
鉄（mg）

290
40
2.5

350
50
3

360
70
4

450
120
4

ビタミンA（μgRAE）

170

200

240

300

ビタミンB1（mg）

0.3

0.4

0.5

0.5

ビタミンB2（mg）

0.4

0.4

0.5

0.6

ビタミンC（mg）

20

20

25

30

食物繊維（g）

4以上

5以上

5以上

6.5以上

て定まっているのかという背景と過程を理解し、給食としてどう提供するのか、教材としてどう活用し発信するのか、といった現場での運用に活用していただきたいと思っています。

・「 学校給食摂取基準 」の解釈・活用について【 長島 】「 本基準は児童生徒の 1 人 1 回当たりの全国的な平均値を示したものであるから、適用に当たっては、児童生徒の個々の健康及び生活活動等の実態並びに地域の実(注) 1 表に掲げるもののほか、次に掲げるものについても示した摂取について配慮すること。
亜鉛・・・児童(6歳～7歳)2mg、児童(8歳～9歳)2mg、児童(10歳～11歳)2mg、生徒(12歳～14歳)3mg
2 この摂取基準は、全国的な平均値を示したものであるから、適用に当たっては、個々の健康及び生活活動等の実態並びに地域の実情等に十分配慮し、弾力的に運用すること。
3 献立の作成に当たっては、多様な食品を適切に組み合わせるよう配慮すること。

情等に十分配慮し、弾力的に運用すること 」となっていますが、本基準運用に当たって配慮を要する部分についてお願いします。

文部科学省告示 第百六二号 平成三十年七月三十一日

・「 学校給食摂取基準 」に基づき、実態に即して運用【 長島 】会議の座長をつとめられた中村先生、補足するポ

する

イントがあればお願いします。
・1 日 1 回の給食で、他の 2 食についてもカバーする【 齊藤 】① エネルギー算出については、全国の平均として・6 個の栄養素ＤＧと 14 個の栄養素ＥＡＲをしっかり頭

算出されていること等をきちんと理解した上で、実態にに入れて、欠乏症・過剰摂取予防のための食事を栄養応じて運用することが必要です。また、② 各学校の男女教諭等が学校給食をモデルとして実施する比の配慮も大切です。③ 各栄養素等について、「 食事摂取【 中村 】今回の改正のポイントは、1 日に満たされていな基準 」に対する割合が示されていますので、各学校の地

い栄養素の必要量を学校給食でカバーする、すなわち、域の実情なども配慮しながら、適切に提供することが必「 給食を教材の 1 食とすると、朝食と夕食については不要です。

特に栄養教諭等は、学校給食摂取基準値通りにしなけ

足と過剰もあるから、この 2 食についてもよく考えて食ればと思いがちですが、実態に応じ、子供たちの様子をべて下さい 」という改正であったと思います。

見ながら、評価を行い、栄養管理につなげていくことが「 食事摂取基準 」は推定平均必要量と推奨量という欠乏症を防ぐ数値、と同時に生活習慣病のリスクを高くし必要です。

ないための目標量の2タイプの数値が決められています。

【 長島 】では、中村先生いかがでしょうか。

今回の摂取基準に関しては、まず、目標量が決められ・胎児・子供の頃の食習慣が一生の健康を左右することている 6 個の栄養素 DG と推定平均必要量（EAR －不足

が研究により判明が心配な栄養素 ）が 14 個あるということを、しっかり頭・日本の学校給食が肥満児発症の予防となっているに入れることが重要です。そして、6 個と 14 個の欠乏症【 中村 】最近の「 エピゲノム 」という研究では、遺伝子の価を実際に栄養教諭等がどのように指導していくか、そ子をもっていても、糖尿病や肥満になる人とならない人にもならない、過剰にもならないいわゆる食事の総合評

発現は、環境要因の強い影響を受けるために、同じ遺伝の方法が、学校給食をモデルにして実施していくというが出る結果が出ており、このことから子供の頃からの食・今回の改正内容を理解するために重要な手引きとなるす。また胎児の時の環境が、将来の生活習慣病発症に関ことになります。

習慣が非常に大事であるということが分かってきていま「 報告書 」

与するという説も出ているので、やはり子供の頃の食育は、その人の一生の健康を左右する重要なことだと改め・改正の考え方が理解しやすいように分りやすくまとめらて分かってきました。

れており、是非、現場で活用・運用してほしい【 齊藤 】まさにそれが、指導と管理を一体として実施する

昨年、東京大学のグループから学校給食が日本の肥満ということにつながります。
「 報告書 」の中でも、児童生児発症の予防になっているというデータが出されて、徒の現状と課題と、「 学校給食摂取基準 」の考え方が示さそれを検証する疫学研究の発表をされました。学校給食

れています。中村先生がおっしゃったように学校給食をの役割がいかに重要かという事実を現場の栄養教諭等の教材としながら、教科等と連携した食に関する指導や、家方々もしっかり再認識して業務していただきたいですね。

庭へ発信していく際にも活用していただきたいと思っています。

7

生の何名分という形で抽出した中から、学校給食の基準

新「学校給食摂取基準」を学校現場において適切に実施していくためにを決めているところもあります。特に 1000 食単位の共同調理場では、何千人のデータを集計しなければならな

・学校現場における個々に応じた摂取量の設定と献立いので、抽出形式が多いです。単独校では養護教諭から作成についてデータをいただけますが、何千人規模になると、市町の教【 長島 】学校給食は、集団に提供するという前提ですが、育委員会を通じて学校単位でまとまったデータをいただ

児童生徒は個々の体格も活動レベルも違い、個々に応く形が多いようです。
積極的に取り組んでいる学校では、まず 4 月の身長体

じた栄養量を設定する必要があります。集団が対象なが重測定結果で基準を作成し、9 月の身長体重測定結果でら、個に対しての栄養管理も求められています。

11 月からの基準を見直します。

配置も十分でない栄養教諭等が、全てのクラスを回る

例えば、個々のおかずは同量にして、「 あなたのごはんのは難しいですが、今後の取組方法をお伺いします。
・担任教諭などときめ細かに連携して、望ましい量を子の量はこれくらいですよ。
」と大盛・中盛・小盛と、実際に供に伝え、調整していく

ご飯量を示して個々のご飯量の調節を行っている施設も【 齊藤 】集団給食として作るので、①全体の必要な量を計あります。そのような取組をしていたところに、今回の改算して、それをどのようにクラス・個人に配食・配膳して正が施行されましたので、数値の背景や理由を「 報告書 」

いくかについては、きめ細かな連携が必要です。② 個別

からしっかり読み取っていただくように現場の栄養教諭の色々な状況があると思いますが、やはりまず、1 食分と等には施行時から説明しています。

して望ましい量を子供たちに知らせることも大切です。

【 長島 】現場の栄養教諭等として、いかがですか。
・市町統一献立の増える中、改めて個々の実態を踏まえ③ その中で、個々の量については配慮しながら担任と連携し調整していくことが必要です。④ 配膳方法についてることの重要性を実感し、新「 学校給食摂取基準 」を基に市町で協議しているは、学校の中でマニュアル等を作成することも考えられ

・① 既に立てた献立の栄養量の見直し、② 9 月測定値

ます。⑤ 教室で好きなだけ盛り付けたり、子供が勝手にで再計算、③ 家庭とのギャップについて再考察

野菜を減らしたり、おかわりしたりといったことのないよ
うに、栄養教諭等が配膳の仕方、おかずの盛り付けなど積【 廣田 】今回「 学校給食摂取基準 」が示されて、まず驚い

極的に連携し、指導・管理につなげていくことが必要です。

たことは食塩相当量です。極端に減らしてしまえば、残食がかなり増えてしまうのではないかと心配ですが、今後に向けて多くの情報を基に工夫しながら取り組むつもりです。また、学校給食は共同調理場方式の増加に伴って、市町統一の献立が増えていますから、各学校・子供たち
個々の実態を踏まえなければいけないと改めて思っています。
現在は新しい基準を基にどのように取り組んでいくのかを市町ごとに協議をしています。本市の給食は統一献
立ですが、今まで自校で計算していたエネルギーだけではなく、割合に合わせた食塩やたんぱく質・脂質をどのように提供していくか、新「 学校給食摂取基準 」の数値にど

画 1 担任教諭と連携して給食時間における食の指導「自分に必要な量を食べよう」（撮影協力 軽井沢町立軽井沢中学校）

う取り組むか、よく考えて検討しています。
具体的には、まず夏休みに、① 数ケ月先まで既に立てた献立が新「学校給食摂取基準 」に合っているか、基準値【 長島 】では現場での献立作成を行う立場から、子供の体や不足・過剰の部分の確認をして献立の見直しを行い、位の実態把握について、赤松先生、お願いします。

② 2 学期に入ってからは、9 月の身体計測の数値をいた・市町単位・センター・学校単位で健康診断データを入だいてこれを基に改めて計算し、③ 家庭と学校給食との手し、4 月の測定結果で設定基準を作成して、9間の味付け等のギャップを埋めるために栄養教諭として月の測定結果で 11 月からの基準を見直す

何ができるのか、家庭に対して啓発する具体的な方法を・改正数値の背景や理由を「 報告書 」からしっかりと読検討しています。

み取るように、伝える【 長島 】中村先生、個別対応についてお願いします。

【赤松】
4 月と 9 月に身長体重測定があるので、市町単位、学校単位で健康診断データをいただけるところや、何年

8るのに、皆気付かないのか、何も言いません。

・個々の特性は、体格・栄養状態

だからおいしい減塩食の調理工夫と、もう一つ、「 気がなどの「 生理的な特徴 」と、「生付かない減塩 」です。突然、減塩するのではなくて、じわ活による特徴 」があり、これら

じわと半年くらいかけて、気付かないように減塩を進めを把握した上で、 個別対応に取ることも非常に効果的な方法です。

り組む【 中村 】個々の特性は、① 体格・痩減塩運動を成功させた例として、イギリス政府が最初

せ・肥満などの栄養状態と、アレルに加工食品メーカーに目標値を示した時は、「 味が落ちギー・著しい偏食・糖尿病など健康リスクが反映された「生て、パンが売れなくなる 」と抵抗されました。しかし、政理的な特徴 」と② 貧困や家族の問題、調理者がいないな

府から「 気付かないように 1 年くらいかけて 」と伝えて、どの生活状況である「 生活による特徴 」があります。

うまくいったのです。だから今回の減塩も気付かないよ

したがって、これら２つの特徴を把握した上での個別

うに計画的に時間をかけて、気付いたら減塩になっていカウンセリングが必要で、この個別指導のカウンセリン

た、というような手法をとっていくのが栄養教諭等の方々

グスキルは、しっかり学習する必要があります。個別指導の役割だと思います。子供たちが知らない間に、モティはなかなか難しく、子供や家族の集団を対象として知識ベーションの上がる減塩運動を楽しく、おいしく実践すを普及させることに比べると、一人の子供とその家族にれば良いと思います。

対する個人指導は難しいのです。

【 廣田 】今のお話は、現場の栄養教諭等としてホッとしま【 長島 】現場の栄養教諭等の声としていかがですか。

す。気付かないうちに減塩ができて、家庭の料理を「ちょっ・研修会で、実際に新しい基準値を実施する際の具体と味が濃いよ」と家族に言えるくらい給食がモデルとなっ的な助言としてできるだけ伝えているて、減塩が実現すると良いですね。

・多くの具体的取組として「家庭への啓発」が重要で、【 長島 】文科省として齊藤調査官は現場にどのように指導

県としての統一方針・現場の意見集約の場も要るをしていかれるのでしょうか。

【 赤松 】8 月の研修会では、① 数値にとらわれ過ぎない・会議や研修会などで説明・周知

ように、② 多国籍料理・和洋折衷など色々な食材が入り【 齊藤 】これまでも、会議や研修会などにおいて、各都道府

乱れて、多様な食品の使用と言いながら、趣旨の分らない県の指導主事や栄養教諭等に新「 学校給食摂取基準 」につ献立になってしまわないように、③ 使用の趣旨をはき違いて説明させていただきました。新「 学校給食摂取基準 」

えずに栄養価を充足させる献立の工夫をして下さい、との考え方を理解し、今後の献立作成、食に関する指導に活伝えております。

かしていただくように進めており、今後も事例など紹介し【 廣田 】今回の数値は、「 食事状況調査 」によるエビデン

ながらこのような機会を持って周知したいと思っています。

スが基になって出されており、改めて子供たちの実態を【 長島 】今回の改正を受けて、献立をたて、それを調理現場に指示を出し、学校に送り、各教室で児童生徒が配食踏まえて携わるということを実感しています。
また、家庭への啓発としては、① 保護者に減塩や必要するという一連の中できちんとパイプがつながっていな

量についての理解を得るために、実際に試食して適正な

いと、せっかく献立が作成されても意味をなしません。こ

食塩の量で作った給食のおいしさを感じていただき、学の改正の目的が的確に実施されるための現場における取年や個々に合わせた年齢別の摂取基準の給食提供量を組について、いかがでしょうか。

知っていただくことなどが大切だと思います。ただ、今・今改正のポイントは「 実態を踏まは栄養教諭等がそれぞれの市町で試行錯誤中なので、②える 」と「 弾力的に運用する 」

県の研修会等で県としての統一指導方針を示していただの 2 点で、まず子供たちの実際

き、皆さんの意見を吸い上げる場も要ると思っています。

に食べている量・身長体重等の【 長島 】中村先生、只今の現場からの意見について、ご助実態を把握することが重要
・数値のみ合わせるのではなく、言をお願い致します。
・新「 学校給食摂取基準 」の学校・地域・家庭への周知「 報 告 書 」を正 確に理 解してと実施について実施する能力が栄養教諭等に求められている【 赤松 】今回の改正は、「 実態を踏まえる 」と、「 弾力的に・難しい減塩も時間を掛ければ、自然に慣れて可能に運用する 」の 2 点がポイントであり、「 食事状況調査 」
で、【 中村 】減塩は世界中の悩みですが、病院給食は入院当初

日本の子供たちが実際に昼食をどのくらい食べているから減塩で、患者さんもはじめは嫌がられますが、1 週か、必要な量はどれだけかという実際の数値が出たこと

間後には治まります。そして退院する頃は「 減塩のおいしさが分かった 」と変わり、慣れると苦痛はなくなるようでに大きな意味があると思います。その中で、県として「 実す。実は日本人も昔の食塩の量より約半分減塩されてい態を踏まえる 」ために、まず自分の学校の子供たちの実

9

際の状況を把握して下さいとお願いしています。子供たても問題は解決しないという前提に立つことが大事なの

ちの食べている量、身長・体重などの実態把握が必要にです。

社会的な視点に立ち、広く食品メーカー、地域のレストなると思います。

ランなどに呼びかけて「 減塩食品 」の開発に連携しなが香川県は現在、3 ～ 5 年に一度の食事調査を計画してら取り組んでいく時代になっています。

おり、子供たちが習慣的に食べている食事や栄養素の量幅広く様々な人々や企業と連携して、子供たちがそのを把握して、各市町・学校の数値と、国の示す調査結果を

地域で健康な食生活を送るためにどうするかといった大比べていく必要があると思っています。

きな視点で取り組んでいただきたいと思います。今回のこのような取組を進めるためには、数値だけを合わせ

改正には、そういう大切なメッセージも入っていると思るのではなくて、「 報告書 」の内容を正確に理解して実施います。

する能力が栄養教諭等に求められますから、まずは実態把握から始めて、取組を進めていこうと、県教委として考【 長島 】先生方の現場ではそういう例はありませんか。

【 長島 】廣田先生の現場ではいかがでしょうか。

【 赤松 】「 地場の水産物を使用することが難しい 」という【 廣田 】今回示された基準のデータをきちんと読み込み、ことがあって、安全供給可能な食材として、開発してい必要量をしっかり把握することも、私たちの重要な課題

る水産加工品の味をもっと薄くしてほしいとメーカーのえているところです。

・生産者と連携して減塩食を開発

であると感じています。本校の調理は委託ですが、おい方々に先日、県栄養教諭等研究会として商品開発の依頼

しい給食を提供する基本的な意味を理解してもらい、イをしたばかりです。

メージ通りの給食が子供たちに出されるように心がけて・様々な献立に工夫を凝らして、います。そのためには教室内の情報の共有と、一体となっ減塩などの対応を試みている
・企業や県漁連等と協同して新て連携することが重要だと思っています。
【 長島 】それでは齊藤調査官、そのあたりを含めてご助言「 学校給食摂取基準 」を基にをいただきたいと思います。

商品の開発・改良をしている・関わる人たちが一体となり連携しながら、新「 学校給【 廣田 】減塩に理解を得るための新食摂取基準 」の実施を進めていく

たな配慮が要りますが、① おいし・分りやすくまとめられた「 報告書 」を関係者がよく読んい給食を心がけ、具体的には② 味が薄くて残食が増えなで理解し、適切な配膳量などしっかり連携して当たる

い工夫として、「 だし 」で旨味を出す、ゆず果汁やレモン【 齊藤 】「 報告書 」は、分かりやすくまとめられています

果汁を加える、牛乳でコクを出すといったことをしていので、学級担任や調理員なども献立の趣旨について理解ます。また③ これまでは、麺のおつゆも全部飲むようにし、一体となって連携しながら進めていただきたいと思っ指導しましたが、全部は飲まないように、担任から児童にています。

伝えていただく必要も出てきました。

また、教室での配膳についても学級担任の指導方法に

一方、④ 加工食品はメーカーさんに食塩何パーセント

よって盛り付けの量が変わったりする場合もあります。

と指定して、減塩の商品開発をお願いしています。⑤ 価

子供が自分で勝手に量を調節すると、1 食分として提供

格は高くなりますが、JA 等に地元の大豆を使った手作り

している内容と異なってくるので、やはり情報を共有し減塩味噌を作っていただき、食育として学習にもつなげて連携しながら取り組む必要があります。

ています。また⑥ 本校は単独方式なので、地元のものも【 長島 】「 学校給食摂取基準 」を運用していくためには、たくさん使いますが、伝統食の琵琶湖の湖魚を使ったあ栄養教諭等による献立作成・調理指導・学級での指導とめ煮や佃煮は味が濃いので、最近は給食用に改良して、いった場面の全てが機能して、はじめて目的が達成さ調理法をあめ煮から、湖魚を揚げて調味料で絡めてみたれるわけですが、この連携について中村先生お願い致り、甘煮もあっさり煮にしたりして工夫しています。

します。

【 長島 】こういう減塩は世の中の傾向としても進むでしょ・ひたすら独りだけで頑張らず、他の力を借りて進める

うか。
・メーカーも新「 学校給食摂取基準 」をみて、新たなニースタンスをもつことが必要

ズを認識

・幅広い社会的な視点で連携し、実施することが重要【 中村 】複雑で多様化した社会では、一つの領域だけが頑・色々な発想で柔軟に取り組めば減塩の可能性は高い

張っても難しい場合があり、私の大学では「 多領域多職種【 齊藤 】学校給食に関わる食品メーカーの方はやはり、今連携教育 」という教育が行われています。栄養教諭等の回の「 学校給食摂取基準 」を見て、新たな現場のニーズが方々も自分独りだけで頑張ろうとせず、他の力を借りて、出ると認識されているようです。
パブリックコメント※ 2 の意見の中に、食塩の摂取を下相談しながら進めていくことが必要です。自分だけ頑張っ※ 2 「 学校給食実施基準 」、「 夜間学校給食実施基準 」及び「 特別支援学校の幼稚部及び高等部における学校給食実施基準 」の一部改正案に関するパブリッ
ク・コメント（ 意見公募手続 ）の実施について

10

げる取組例として、フォカッチャなどを活用することが発信することが必要です。

できるというご意見もありました。頭から諦めるのでは【 長島 】それでは、現場の栄養教諭等に期待されることがなく、色々な発想で柔軟に取り組むことで、可能性が出てありましたらお伺いしたいと思います。

くると思います。

・学校現場の栄養教諭等への提言

・新「 学校給食摂取基準 」による栄養管理の取組を「 食・幅広く「 食 」で交流し、家庭・地域社会全体に影響を及ぼす「 愛される栄養教諭等 」になってほしいの指導 」に活かすために、学級担任・管理職・全教職員に伝えて理解を図り、一体となって実施していく【 中村 】戦後からずっと学校給食は、家庭に大きな影響を【 長島 】様々な場面での発想の転換が必要ですね。

与えてきました。献立だよりや子供たちが学校給食の体

学校給食を重要な教材として、今回の改正「 学校給食

験を家庭の中で話したことが、家庭の食事を変えていっ

摂取基準 」を踏まえ、「 食に関する指導 」を効果的に行うたのです。私は家庭だけではなく、PTA、レストラン、メー

ためには、どのようなことが考えられますか。

カー企業など地域社会全体にも影響を及ぼす、愛される【 赤松 】栄養教諭等が指導と管理を一体にして行うという栄養教諭や学校栄養職員になっていただきたいと思ってことを踏まえて、① 自分たちの栄養管理の取組を「 食のいます。

指導 」に活かしていく、② 学級担任の先生だけではなく【 長島 】朝倉先生、いかがでしょうか。
・「 なぜしんどい減塩しないといけないか 」といった疑管理職にも伝えていく、③ 管理職の理解を図り、大きく前進するように全教職員にも伝えていく、そして④必ず問に対して、「自分の命を守るために一番大切なこと

フィードバックしていくことが、とても大事です。

だ」としっかり伝えてほしい

新「 学校給食摂取基準」
を家庭・地域においてどのように実践し、食生活改善につなげていくか【 朝倉 】「 食事状況調査 」の結果報告後、ネットに「 塩より砂糖を減らすべき 」というコメントが載っており、健康に対する認識がとても低いと感じました。

「 食事 」に気をつけないとどのような健康障害がある・教職員と家庭との連携のか、ということをしっかり伝えていく必要があると思・家庭への「 食の指導 」が必要となり、更に多職種連携います。減塩することは大変ですが、なぜ大変なことをしも今後必要となる

ないといけないか、その先にある大事な理由を伝えなけ

また、教職員との連携と同時に家庭との連携なくしてればなりません。そういったところで食の専門家であるは、今回の基準を充足していくことは難しいと思います。

栄養教諭等の先生方と共に連携させていただくことが非先程の「 気付かない減塩 」のように、家庭の味も気付かな

常に大事だと思っています。

いうちに減塩していくには、保護者との連携や家庭への食事を変えるのはとても難しいことです。しかし将来啓発、更に家庭への「 食の指導 」も今後必要になっていくの健康障害につながりうるので、保護者と連携し、子供と思います。そして、もっと広く色々なところの多職種連の頃からバランスの取れた献立の意味を丁寧に伝えて、携も今後必要になると思います。現場の栄養教諭等にも子供たち自身に理解してもらうことが大切です。
「 自分

このように幅広い情報提供を積極的に行っていただき、の命を守るために一番大事なことだ 」としっかり伝えて県としても現場に向けて、情報提供していきたいと考えいただきたいと思います。

ております。
【 長島 】学校における「 食に関する指導 」に給食を重要な教材として活かす手立てについて、お願いします。
・教材となる献立を作成することができるのが栄養教諭等なので、積極的に教科等・給食時間と関連させる
・地域の実態も把握した上で、家庭にも発信する【 齊藤 】まず学校全体で組織として管理職を含めて共通の画 2 自分に必要なご飯の盛りつけ量を確認

認識と理解のもとに取り組んでいくことが重要です。食に関する指導の教材となる献立を作成することができるのが栄養教諭等ですから、積極的に教科等や給食の時間（撮影協力 軽井沢
町立軽井沢中学校）と関連させて取り組んでいただきたいと思っています。
そして食塩の他にも鉄は給食以外の食事で不足が考えられ、給食で「 食事摂取基準 」の推奨量の 50％を基準値としているカルシウムも、まだ不足の傾向があります。
したがって、赤松先生のお話の通り地域の実態も把握して、不足しがちな栄養素を積極的に摂取するよう、家庭に11【 長島 】おっしゃる通りですね。栄養教諭等に求められる・日本の学校給食についての提言

最も大事な役割をしっかり自覚して、最終の大きな目標

・国連サミットで、将来を見据えた構想の中の 50％が「 食事と栄養である」との目標が採択されたに向けて取り組まねばなりません。

・学校給食の役割が将来に向けて地球レベルの大規模では齊藤調査官、現場実態も踏まえながら、補足される構想に貢献できることを願っていることがありましたら、お願いします。
・学習指導要領をしっかり読んで理解し、教科等の内容【中村】2015 年の国連サミットで、
SDG ｓ（エスディージーに基づき、「 食育の視点 」を位置付けて指導するズ ）17 項目の目標が採択されました。将来を見据えた大・栄養管理の課題も計画に位置付けておくことが必要

きな構想を基にして、「 人類が限られた環境の中で発展す【 齊藤 】学習指導要領が改訂されましたが、教科等におけるためにどうするか 」という設定がされ、その中の約半分る食に関する指導は、学習指導要領の内容に基づく必要が「 食事と栄養 」に関する内容です。

「 子供の頃の栄養状態がよくなると、教育レベル・学歴があります。栄養教諭等は学習指導要領をしっかり読み

レベルが上がり、高収入を得る、経済が豊かになってい込んで理解し、教科等の内容に基づきながら、食育の視く 」など、色々な領域に栄養が関わっていることが分か

点を位置付け、指導を行うことが大切です。栄養管理のり始めています。子供の栄養改善に投資するとその人に課題も計画に位置付けておくことが必要です。学校にお何ドル戻ってくるなど、コストパフォーマンスも計算さいては全体計画を作成し、学校全体で組織で取り組んでれています。今回は「 学校給食摂取基準 」だけの話です

いくことが重要です。

が、この SDG ｓはこれから日本政府も取組に向けて行動

・家庭・地域への発信と啓発の具体例

し始めており、大きな目標になるでしょう。学校給食の果・おいしい献立メニュー・良い取組例・参考事例などをどたす役割が、地域や地球環境にまで広がって普及し、将んどん広報し、コーディネーターとして機能する

来に向けての大規模構想に貢献できるようになれば良い【 長島 】それでは赤松先生、これまで取り組まれてきた実と思います。

践内容や、希望的なご意見などお願いします。
【 赤松 】学校現場では学校だより・食育だより・ホームペー

資3 SDGs（持続可能な開発目標）

ジなどに、保護者の一番知りたい情報として、たくさんの献立メニューを掲載しています。
「 おいしかったからこの献立作って 」と家庭内の会話が生まれ、食に関する関心や理解が深まることが分かりました。参考になる取組や事例はどんどん情報提供していきたいと思っています。
地場産物・郷土料理に理解をもっていただくお便りが役立っています。地域とのコーディネーターとして、栄養【 長島 】「 食事と栄養 」が、地球規模の大きな構想の半分

教諭や学校栄養職員が成果を上げるための支援をするこを占めているということは、いかに人々にとって大切なとが私の役割だと思っています。

テーマであるかということですね。改めて学校給食の担・スーパー・公設市場などでプレゼン、就学前の保護者

う重大な役割を痛感します。

との交流、学校給食アンケート付情報通信の発行

では朝倉先生、「 食事状況調査 」の後、今回の「 学校給【 廣田 】基準改正施行前の 6 月でしたが、① 大型量販店

食摂取基準 」を策定されたわけですが、なにか学校給食のロビーで、「 ひこね食育フェア 」の健康展が開催され、についてご意見をいただけますか。

学校給食のコーナーで、鉄分たっぷり・食物繊維たっぷ

・学校給食はよく考えて管理された献立を食べて、自分

り・減塩メニューなどの給食献立を展示し、多くの来場者の健康に責任をもつことを学ぶ良い機会であるが関心を示して下さいました。250 名の方がアンケート【 朝倉 】私が病院勤務していた頃は、当然ながら病気になにも記入して下さいました。

られた方ばかりを診ていました。診察のなかで、患者さん
自身も予防の大切さに気付かれず、食事に対する全体的

また、② 公設市場を会場とした「 ひこね食育マルシェ」

な意識が薄いのではないかと思うことがありました。

に学校給食展示の声掛けがあり、学校給食への感心が高学校給食は、「 よく考えて管理された献立を食べて、くなってきたことも感じます。

自分の健康に責任をもつことを学ぶ良い機会 」であり、③ 市町の試食会や食育の講演会で保育園・幼稚園への「 大事な一食 」です。給食の時間に子供たちが楽しく食

訪問時には、保護者の方々と栄養教諭等が話す機会があべながら、健康についてバランス良く学べると良いと思り、学校給食についてお話すると、とても真剣に聞いて下さって、スムーズな連携につながっています。

います。

【 長島 】様々な取組事例が出ましたが、中村先生いかがで【 長島 】では最後になりますが、皆さまからひと言ずつごしょうか。

提言を頂戴します、廣田先生からお願い致します。

12

・厳しく、たくさんの配慮もされた改正内容の背景や経最後に、関係者の皆さまに対して私は、決してあれこれ要求したいわけではなくて、「 学校給食は全体として、子緯を知ったこと、また学校現場で栄養教諭等として適供たちの健康増進のために素晴らしい制度ですよ 」と繰

切な取組をしてきたということを知って、改めて今後り返しになりますが、お伝えしたかったということを強に向けての大きな励みとなった【 廣田 】現場の先生方は数値と苦闘されていると思いま

調しておきたいと思います。

すが、本日改正に至るまでの背景を伺い、協力者会議に・「 専門職である栄養教諭等が適切に 1 日 1 食の学校

おいて、意義のある「 食事状況調査 」を基にして慎重に給食に取り組んだことで、総合的な子供たちの栄養改

進めてこられた経緯がよく分かりました。視野が開けた

善につながった」ことが立証された・今回の「 学校給食摂取基準 」の概念を世界に発信し気がします。
「1 日 1 食の学校給食が子供たちの健康にたい

非常に役立っている 」ということ、朝倉先生の調査から【 中村 】戦後の学校給食は、3 食の中の 1 食を出したことも「 今まで我々が取り組んできたことが間違ってはいな

で、果たして栄養改善ができるのか、心配でした。しかかった 」ことなどを伺って、これからは自信をもって、自し、子供たちの体格が良くなり、1 食を変えることで総合らのモティベーションを上げて仲間と一緒に頑張ろうと的に良くなることが、日本の学校給食が実証しました。そ思っています。

れから、世界で学校給食制度が認められていきました。

・報告書の数値を読み取る能力が、栄養教諭等にとっしかし、1 日の量が適切にならなければ、適正にはなては大事な資質であり、更に充実させることが重要らないわけで、このことを適切に実践する専門職※ 4 すな

【 赤松 】今回の「 報告書 」を読み込んで、その数値を読み

わち学校給食現場の栄養教諭や学校栄養職員の方々の取取る能力がないと、献立をたてることも難しく、この能力組の成果が、実証されたともいえます。

が栄養教諭等にとっては大事な資質であり、これから更に充実させていかなければならないところだと思いまし日本の学校給食が素晴らしいということは世界が認めた。また、現場にいた時に、「 栄養教諭等の先生は、アサー始めており、特にアジア地域の多くの国が、日本の学校給ション※ 3 が弱い 」と言われ、とても悔しい思いをしまし食をモデルにしようという動きもあります。今回の学校

たが、本日は文科省の改正に対する考え方・目的など分り

給食の「 学校給食摂取基準 」の概念を、是非世界の人々

やすく説明していただき、先生方のお話も伺うことがでに知らせるべきだと私は思います。

きて、これから取り組むべき方向や資質をはっきり示し

まとめていただきました。心から感謝しております。
・数値を読み取り、「 学校給食摂取基準 」を献立に具現・新「 学校給食摂取基準 」に即した実践運用を進めて化・運用する力をつけてほしい

いくために、どのように取り組んで行くか【 齊藤 】赤松先生のお話は、これからの栄養教諭等に求め【 長島 】今回の「 学校給食摂取基準 」の目的はひとえに、られる大事な点だと思います。特に栄養教諭等の職務の次代を担う児童生徒の適切な成長と健康増進を図り、健中に、個別的な相談指導が位置づけられていますが、十康寿命の延伸につなげていくことだと思います。そして、

分取り組まれているとまではいかないところもあるよう

健康長寿は国の大きな財産となります。この実現には学です。そういった資質向上も併せて、数値を読み取り、「学

校給食がこれを支える基盤となっており、きめ細かい栄校給食摂取基準 」を献立に具現化し、運用していく力を

養管理を行うことが大変重要です。
この度の改正は、食事摂取基準値が定めた目標量またつけていただきたいと思っています。また、「 報告書 」を

は推奨量の 3 分の 1 とすることを基本としつつ、不足ま

活用して取り組んでいただければと思います。
・「 学校給食は色々な栄養摂取改善に大いに役立っ

たは摂取が過剰と考えられる栄養素を勘案して、エビデて、全体として素晴らしい制度です 」と強調したい

ンスに基づいた科学的な根拠のある数字が示されまし【朝倉】
調査の結果を見て、そして今回の基準が決まって、た。栄養教諭等は連携して献立研究をし、「 学校給食摂取することが増えたと思われている方が多いと思います

基準 」の運用について、調理場・学校等へ周知し、共通理が、この論文発表で私が一番伝えたかったことは、学校解を図る力が重要となります。

給食は子供たちの栄養摂取改善に大いに役に立っているものである、ということです。

この論文を英文発表した時、海外の編集者から「 投稿してくれてありがとう」と言われました。

これまで日本の給食の実態を数値で示した英文論文がなく、この論文を読んで日本の学校給食に興味をもち、

画 3「自分に必要な量を食べよう」板書より（撮影協力 軽井沢町立軽井沢中学校）

良いものとして捉えていただけたと感じています。

※ 3 「アサーション」（assertion）とは、より良い人間関係を構築するためのコミュ
ニケーションスキルの一つで、「 人は誰でも自分の意見や要求を表明する権利がある」との立場に基づく適切な自己主張のことです。

※4

13

科学者が出したエビデンスを基に適切に実践することを職業としている人

活動量など ）資４ 学校給食摂取基準の基準値設定の基本的な考え方②●食事摂取基準が定めた目標量又は推奨量の3分の1とすることを基本。
●不足又は摂取過剰が考えられる栄養素については、昼食において摂取が期待される「昼食必要摂取量」の中央値程度を学校給食で摂取することとして、食事摂取基準の推奨量又は目標量に対する割合を定め、基準値を設定。
●献立作成の実情に鑑み、中央値程度を基準値とすることが困難な場合には、昼食必要摂取量の四分位範囲の中で基準値を設定。
●四分位範囲の中での基準値設定が困難な栄養素については、献立作成上支障を来さない範囲内で基準値を設定。
●望ましい献立としての栄養バランスの観点から、食事摂取基準の目標
量又は推奨量の3分の1を下限値。

る食生活等や身体測定結果の実態把握③ 家庭との連携と共通理解④ 給食の時間における個に応じた配食と指導⑤ 食に関する指導の充実など、実践運用していく仕組みを学校全体のこととして、構築していく必要があることを実感しました。

文部科学省 学校給食摂取基準策定に関する調査研究協力者会議（平成30年3月）「学校給食摂取基準の策定について
（報告）
」
より

課題はありますが、「 子供たちの幸せな未来のために 」
しっかり取り組んでいきたいと思います。

また、「 学校給食摂取基準 」を踏まえて適切な栄養管理

本日は貴重なご意見をたくさん頂戴し、ありがとうごを行うためには、①

個人情報の把握が難しくなっている中で、その理由を学級担任等と連携して保護者に伝え、家庭におけざいました。
（終）養護教諭等と連携した児童生徒の実態把握（ 体位・座談にご参加の先生方（左より）
廣田美佐子先生
赤松美雪先生齊藤るみ調査官

長島美保子会長

中村丁次学長朝倉敬子准教授【 編集後記】今回の座談内容は、 データ ・ 分析 ・ 解説 ・ 専門用語などを使って、 詳しく語られています。本号の一貫した趣意は① 本改正がエビデンスに基づいて策定された画期的なものであること、 ② 学校給食の果たす役
割が科学的に立証されたこと、③ 栄養教諭 ・ 学校栄養職員などの長年に亘る取組が間違っていなかったこと、④ 運用は新基準値に基づきながら個々の実態に即して学校 ・ 家庭 ・ 地域と幅広く連携して行うことが重要、⑤「学校給食は自分の健康と命を守るための大事な 1 食」であること、など日本の将来を支える国民の健康にとって大変重要な発信でありますから、ぜひ丁寧に読み取ってご活用につなげて頂ければ、幸いです。
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