2021

291

Danielle Rodrigues Magalhaes

Actitudes de los consumidores enlas decisiones de compra yconsumo de carne de vacuno:
comparación entre España y Brasil

Director/es

Maza Rubio, María Teresa
Campos Arribas, María del Mar© Universidad de ZaragozaServicio de Publicaciones
ISSN 2254-7606

Tesis Doctoral

ACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES EN LASDECISIONES DE COMPRA Y CONSUMO DECARNE DE VACUNO: COMPARACIÓN ENTREESPAÑA Y BRASIL

Autor

Danielle Rodrigues Magalhaes
Director/es
Maza Rubio, María Teresa
Campos Arribas, María del Mar

UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
Escuela de Doctorado

2019
Repositorio de la Universidad de Zaragoza – Zaguan http://zaguan.unizar.es

UNIVERSIDAD DE ZARAGOZAFACULTAD DE VETERINARIATESIS DOCTORALACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES EN LASDECISIONES DE COMPRA Y CONSUMO DE CARNE DE
VACUNO: COMPARACIÓN ENTRE ESPAÑA Y BRASILDANIELLE RODRIGUES MAGALHAES

Zaragoza, septiembre de 2019

Directores
María del Mar Campo Arribas
María Teresa Maza Rubio

La Dra. MARÍA DEL MAR CAMPO ARRIBAS, Profesora Titular de Universidad delDepartamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de
Veterinaria y la Dra. MARÍA TERESA MAZA RUBIO, Profesora titular de Universidaddel Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural de la Facultad de
Veterinaria

CERTIFICAN

Que la Tesis Doctoral titulada “Actitudes de los consumidores en lasdecisiones de compra y consumo de carne de vacuno: Comparación entre
España y Brasil”, elaborada por DANIELLE RODRIGUES MAGALHAES,
ha sido realizada bajo su dirección conjunta, se ajusta al proyecto deTesis aprobado el 3 de febrero de 2015 y cumple con las condiciones
exigidas para optar al grado de Doctor por la Universidad de Zaragoza.

Para que conste, firman la presente en Zaragoza, 7 de junio de 2019

Fdo. María del Mar Campo Arribas

Facultad de Veterinaria
C/ Miguel Servet, 177
50013 – Zaragoza (Spain)

Tfno: 34 976762132
Fax : 34 976761590
e-mail: sed2008@unizar.es

Fdo. María Teresa Maza RubioA mis padres y a mis hermanos“Nunca poderei agradecer o suficiente o que fazem por mim”

AGRADECIMIENTOS

Agradezco al CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico Brasileiro por concederme la beca de estudios PDE - Programa dedoutorado Pleno no Exterior y la Universidad de Zaragoza por el acceso al
doctorado en su institución.
A mis directoras Drª María del Mar Campo Arribas y Drª María Teresa Maza
Rubio. A Marimar, pues sin ni siquiera conocerme, ha aceptado ser mi tutora, y apartir de entonces, por nunca haber medido esfuerzos en ayudarme sea en el
doctorado, o en mi vida particular. A Maite por su amabilidad y por ser tan atenta
a mi trabajo. Gracias a las dos por todo el conocimiento y oportunidades que meaportasteis en esta jornada.
A todo el personal del Departamento de Producción Animal: Prof. Carlos
Sañudo, Prof. José Luis Olleta, Julia, Virginia, Ana, Marta, Miguel, Prof. Gustavo,
Presen, Inma por las enseñanzas, los consejos y las alegrías compartidas.
También a mis compañeros Helen, Ivanna, Izabella, Rodrigo, Leonardo, Sirlene y
Tiziana.
A Prof. Drº Ivanor Nunes, Prof Drº Giovani Fiorentini, Prof. Drª Jackeline
Kirinus y Prof. Drº Daniel Emygdio por toda ayuda en la excusión de las
discusiones en grupo y envíos de encuestas en Brasil.
A minha família, meu pai Eudílio, meus irmãos Danilo e Daniel, e em
especial a minha mãe Idalina, por lutarem comigo minhas batalhas e compartirmeus momentos bonitos, a distância nunca nos separou. I’m grateful to Cihan andCantia for all their love and friendship.
Y a todos los que no han sido nombrados aquí, pero que han estado
conmigo durante estos años en España, siempre os recordaré con mucho cariño.

ÍndiceÍNDICEÍNDICE ............................................................................................................................... iÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................... iii
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................... ixÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................................... ix
RESUMEN ....................................................................................................................... xi
RESUMO ........................................................................................................................ xvi
1 - INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
2 - REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................ 7
2.1 - PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO ..............................................................

92.1.1 - Contexto mundial de producción de carne de vacuno ............................................. 9
2.1.2 - Producción de carne de vacuno en España .......................................................... 13
2.1.3 - Producción de carne de vacuno en Brasil ............................................................. 15
2.2 - CONSUMO DE CARNE DE VACUNO ..................................................................... 17
2.2.1 - Contexto mundial de consumo de carne de vacuno .............................................. 17
2.2.2 - Consumo de carne de vacuno en España ............................................................. 20
2.2.3 - Consumo de carne de vacuno en Brasil ................................................................ 22
2.3 - FACTORES DE COMPRA Y CONSUMO DE CARNE DE VACUNO ....................... 24
2.3.1 - Modelos de evaluación de comportamiento de compra del consumidor ................ 24
2.3.2 - Actitudes del consumidor en el momento de la compra ......................................... 26
2.3.3 - El perfil de los consumidores de carne bovina en la actualidad y la necesidad deadaptación del sector industrial ........................................................................................ 27
2.3.4 - Principales atributos relacionados con la calidad de la carne bovina y su inferencia
por parte del consumidor .................................................................................................. 29
2.4 - TRAZABILIDAD DE LA CARNE BOVINA................................................................. 31
2.4.1 - Definición de trazabilidad ..................................................................................... 31
2.4.2 - Principios de la trazabilidad ................................................................................... 31
2.4.3 - Reglamentos y normas de trazabilidad de la carne de vacuno .............................. 32
2.4.4 - Importancia de la trazabilidad ................................................................................ 34
2.4.5 - Relación entre trazabilidad y seguridad de la carne bovina ................................... 35
3 - OBJETIVOS ............................................................................................................... 37
4 - MATERIAL Y MÉTODOS ........................................................................................... 41
4.1 - ANÁLISIS CUANTITATIVO ...................................................................................... 43
4.1.1 - Lugar de aplicación de la encuesta ....................................................................... 43
4.1.2 - Participantes ......................................................................................................... 43
4.1.3 - Diseño de la encuesta ........................................................................................... 44
4.1.4 - Análisis de los datos.............................................................................................. 53iÍndice

4.2 - ANÁLISIS CUALITATIVO ......................................................................................... 57
4.2.1 - Local de las discusiones en grupo ......................................................................... 57
4.2.2 - Participantes ......................................................................................................... 58
4.2.3 - Diseño del estudio ................................................................................................. 60
4.2.4 - Análisis de los datos .............................................................................................. 61
5 - RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 63
5.1 - ANÁLISIS CUANTITATIVO: ENCUESTAS............................................................... 65
5.1.1 - Análisis Univariantes ............................................................................................. 65
5.1.1.1 - Características sociodemográficas.................................................................. 65
5.1.1.2 - Hábitos de compra y consumo de carne ......................................................... 72
5.1.1.3 - Fuentes de información en el momento de la compra ..................................... 93
5.1.1.4 - Informaciones sobre la trazabilidad de la carne de vacuno ........................... 109
5.1.2 - Análisis Bivariantes ............................................................................................. 125
5.1.2.1 - Relación entre la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne y elgénero, el nivel de ingresos y el nivel de estudios ...................................................... 125
5.1.2.2 - Relación entre la importancia dada a atributos intrínsecos de la carne bovina ysu preferencia con el género, el nivel de ingresos y el nivel de estudios ..................... 137
5.1.2.3 - Relación entre la compra de piezas de carne de vacuno y el nivel de ingresos,
la frecuencia de consumo de carne de vacuno y el establecimiento de compra.......... 150
5.1.2.4 - Relación entre el conocimiento del concepto de trazabilidad y los aspectos que
integran la trazabilidad de la carne de vacuno, el nivel de confianza con respecto a las
informaciones de trazabilidad y la opinión según la necesidad de cambios en lapresentación de información de trazabilidad en la etiqueta ......................................... 156
5.1.3. Análisis Multivariantes .......................................................................................... 162
5.1.3.1 - Análisis factorial de las fuentes de información de los atributos de búsqueda yconfianza en las muestras española y brasileña analizadas (Tab. 62 a 65) ................ 162
5.1.3.2 - Análisis Clúster, utilizando las factoriales de las fuentes de información debúsqueda y confianza en el momento de la compra por consumidores de España yBrasil........................................................................................................................... 168
5.2 - ANÁLISIS CUALITATIVO: DISCUSIÓN EN GRUPO ............................................. 183
5.2.1 - Motivos de consumo de carne bovina ................................................................. 183
5.2.2 - Atributos de compra de carne bovina .................................................................. 187
5.2.3 - Certificaciones del producto e informaciones de trazabilidad en la etiqueta ........ 195
6 - CONCLUSIONES..................................................................................................... 202
7 - CONCLUSÕES ........................................................................................................ 206
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 210
ANEXOS ....................................................................................................................... 224iiÍndice de TablasÍNDICE DE TABLASTABLA 1 - Datos de producción mundial de carne bovina, en miles detoneladas/equivalente canal, por país productor entre los años de 2014 y 2018 ........... 9
TABLA 2 - Datos de los 10 mayores países productores de ganado vacuno del mundo
en 2017/2018 y su participación en el rebaño mundial en año de 2018....................... 10
TABLA 3 - Datos del comercio mundial de carne de vacuno (fresca y congelada) de losprincipales países importadores y exportadores en el año de 2017 ............................ 11
TABLA 4 - Datos de producción de carne de vacuno fresca (miles detoneladas/equivalente canal) y valor de producción (millones de €) en la UE en el año
de 2017 en % .............................................................................................................. 12
TABLA 5 - Datos del importación y exportación del comercio español de carne de vacuno
fresca en el año de 2017 ............................................................................................. 14
TABLA 6 - Datos de los principales países consumidores (millones de toneladas/equiv.
canal) de carne de vacuno fresca a nivel mundial de 2008 a 2017.............................. 18
TABLA 7 - Datos de consumo aparente de los diez mayores países consumidores anivel mundial en 2017 ................................................................................................. 19
TABLA 8 - Datos de evolución de consumo aparente de carne bovina en España de2008 a 2017 ................................................................................................................ 20
TABLA 9 - Dados de consumo per cápita (kg/habitante/año) de carne de vacuno fresca
por las CCAA en España en 2003 ............................................................................... 21
TABLA 10 - Datos de consumo per cápita (kg/habitante/año) de carne de vacuno fresca
en los Estados de Brasil en 2009 ................................................................................ 23
TABLA 11 - Distribución de las informaciones de trazabilidad en cada una de lasetiquetas presentadas a consumidores españoles ...................................................... 49
TABLA 12 - Número de personas entrevistadas durante la discusión en grupo en cadalocalidad ...................................................................................................................... 58
TABLA 13 - Frecuencia de los datos socioeconómicos de los entrevistados/local deentrevista (%) .............................................................................................................. 59
TABLA 14 - Características sociodemográficas de las poblaciones estudiadas deEspaña y Brasil (%) ..................................................................................................... 68
TABLA 15 - Características sociodemográficas de las poblaciones estudiadas en los
cuatro Estados de Brasil: Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa
Catarina (SC) (%) ........................................................................................................ 70
TABLA 16 - Consumo de diferentes tipos de carne por españoles y brasileños (%).... 74
TABLA 17 - Consumo de diferentes tipos de carne en los Estados brasileños de Minas
Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) (%)....................... 76
TABLA 18 - Local habitual (establecimiento) de compra de carne de vacuno por
españoles y brasileños (%) ......................................................................................... 77iiiÍndice de Tablas

TABLA 19 - Local habitual (establecimiento) de compra de carne de vacuno en losEstados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa
Catarina (SC) (%) ........................................................................................................78
TABLA 20 - Consumo habitual de piezas de carne de vacuno por españoles (ES) y
brasileños (BR), clasificadas según la categoría comercial 1ª, 2ª y 3ª (%) ..................80
TABLA 21 - Consumo habitual de piezas de carne de vacuno en los Estados brasileñosde Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC), clasificadas
según las categorías comerciales 1ª, 2ª y 3ª (%).........................................................82
TABLA 22 - Cambios en el consumo de carne de vacuno en los últimos dos años ymotivos por los cuales han pasado a consumir más o menos cantidad en España y Brasil(%) ..............................................................................................................................86
TABLA 23 - Cambios en el consumo de carne de vacuno en los últimos dos años ymotivos por los cuales han pasado a consumir más o menos cantidad en los Estados
brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC)(%) ..............................................................................................................................88
TABLA 24 - Importancia de factores de consumo determinantes en la decisión decompra de carne de vacuno en España y Brasil (%) ...................................................90
TABLA 25 - Importancia de factores de consumo determinantes en la decisión decompra carne de vacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo(SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) (%) .............................................................92
TABLA 26 - Importancia de factores intrínsecos cuando se decide comprar carne devacuno en España y Brasil (%)....................................................................................94
TABLA 27 - Preferencia de factores intrínsecos cuando se decide comprar carne devacuno en España y Brasil (%)....................................................................................96
TABLA 28 - Importancia de factores intrínsecos cuando se decide comprar carne devacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR)y Santa Catarina (SC) (%) ...........................................................................................98
TABLA 29 - Preferencia de factores intrínsecos cuando se decide comprar carne devacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR)y Santa Catarina (SC) (%) ......................................................................................... 100
TABLA 30 - Importancia de factores de búsqueda cuando se decide comprar carne devacuno en España y Brasil (%).................................................................................. 102
TABLA 31 - Importancia de factores de búsqueda cuando se decide comprar carne devacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR)y Santa Catarina (SC) (%) ......................................................................................... 104
TABLA 32 - Importancia de factores de confianza se decide comprar carne de vacuno
en España y Brasil (%) .............................................................................................. 106
TABLA 33 - Importancia de factores de confianza cuando se decide comprar carne devacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR)y Santa Catarina (SC) (%) ......................................................................................... 108iv

Índice de Tablas

TABLA 34 - Conocimiento y descripción del concepto de la trazabilidad para
consumidores de españoles y brasileños (%)............................................................ 110
TABLA 35 - Conocimiento y descripción del concepto de la trazabilidad para
consumidores de los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná(PR) y Santa Catarina (SC) (%)................................................................................. 111
TABLA 36 - Aspectos que los consumidores españoles y brasileños creen que integran
en el sistema de trazabilidad actual de la carne de vacuno (%) ................................ 112
TABLA 37 - Aspectos que los consumidores de los Estados brasileños de Minas Gerais(MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) creen que integran en elsistema de trazabilidad actual de la carne de vacuno (%) ......................................... 113
TABLA 38 - Credibilidad e importancia en las informaciones de trazabilidad que losconsumidores españoles y brasileños creen que se adecuan a su modo de pensar(%) ............................................................................................................................ 114
TABLA 39 - Informaciones, con respecto a trazabilidad, que los consumidores de losEstados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa
Catarina (SC) creen que se adecuan a su modo de pensar (%) ................................ 115
TABLA 40 - Opinión de los consumidores españoles con relación a los datos relativos ala trazabilidad en la etiqueta de carne de vacuno en España (%).............................. 116
TABLA 41 - Opinión de los consumidores españoles según la información de los códigosde trazabilidad en las etiquetas de carne de vacuno en España (%) ......................... 117
TABLA 42 - Preferencia de consumidores españoles según la cantidad de información
en la etiqueta de carne de vacuno en España (%) .................................................... 118
TABLA 43 - Opinión de los consumidores brasileños con relación a los datos relativos ala trazabilidad en la etiqueta de carne de vacuno en los Estados de Minas Gerais (MG),São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) (%) .......................................... 120
TABLA 44 - Preferencia de los consumidores brasileños según la información de loscódigos de trazabilidad en las etiquetas de carne de vacuno en los Estados de Minas
Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) (%)..................... 121
TABLA 45 - Actitud de los consumidores españoles y brasileños cuando hay sospecha
de que la carne de vacuno presenta algún problema con respecto a la seguridad, calidad
u otros aspectos (%) ................................................................................................. 122
TABLA 46 - Actitud de los consumidores de los Estados brasileños de Minas Gerais(MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) cuando hay sospecha de quela carne de vacuno presenta algún problema con respecto a la seguridad, calidad u otros
aspectos (%) ............................................................................................................. 123
TABLA 47 - Relación entre la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne y elgénero de los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR) (%) .......................... 126
TABLA 48 - Relación entre la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne y el
ingreso mensual de los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR) (%) ........... 130v

Índice de Tablas

TABLA 49 - Relación entre la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne y el
nivel de estudios de los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR) (%) ........... 134
TABLA 50 - Relación entre la importancia con que se valoran los diferentes factoresintrínsecos en el momento de la compra y el género de los consumidores españoles(ES) y brasileños (BR) (%) ........................................................................................ 138
TABLA 51 - Relación entre la preferencia de los diferentes factores intrínsecos en el
momento de la compra y el género de los consumidores españoles (ES) y brasileños(BR) (%) .................................................................................................................... 140
TABLA 52 - Relación entre la importancia con que se valoran los diferentes factoresintrínsecos en el momento de la compra y el ingreso mensual de los consumidores
españoles (ES) y brasileños (BR) (%) ....................................................................... 142
TABLA 53 - Relación entre la preferencia de los diferentes factores intrínsecos en el
momento de la compra y el ingreso mensual de los consumidores españoles (ES) y
brasileños (BR) (%) ................................................................................................... 144
TABLA 54 - Relación entre la importancia con que se valoran los diferentes factoresintrínsecos en el momento de la compra y el nivel de estudios de los consumidores
españoles (ES) y brasileños (BR) (%) ....................................................................... 146
TABLA 55 - Relación entre la preferencia de los diferentes factores intrínsecos en el
momento de la compra y el nivel de estudios de los consumidores españoles (ES) y
brasileños (BR) (%) ................................................................................................... 148
TABLA 56 - Relación entre la compra de pieza de carne de vacuno en sus diferentes
categorías y el ingreso mensual de los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR)(%) ............................................................................................................................ 151
TABLA 57 - Relación entre la compra de pieza de carne de vacuno en sus diferentes
categorías y la frecuencia de consumo de carne de vacuno de los consumidores
españoles (ES) y brasileños (BR) (%) ....................................................................... 153
TABLA 58 - Relación entre la compra de pieza de carne de vacuno en sus diferentes
categorías y el establecimiento de compra de carne de vacuno de los consumidores
españoles (ES) y brasileños (BR) (%) ....................................................................... 155
TABLA 59 - Relación entre el conocimiento del concepto de trazabilidad y los aspectos
que integran la trazabilidad de la carne de vacuno por los consumidores españoles (ES)y brasileños (BR) (%) ................................................................................................ 157
TABLA 60 - Relación entre el conocimiento del concepto de trazabilidad y el nivel deconfianza con respecto a las informaciones de trazabilidad de la carne de vacuno por
los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR) (%) ........................................... 159
TABLA 61 - Relación entre el conocimiento del concepto de trazabilidad por losconsumidores españoles y la opinión según la necesidad de cambios en la presentaciónde información de trazabilidad en la etiqueta de la carne de vacuno (%) .................. 160
TABLA 62 - Matriz de componentes rotados. Análisis factorial de las fuentes deinformación de búsqueda en el momento de la compra por consumidores deEspaña ...................................................................................................................... 163
viÍndice de Tablas

TABLA 63 - Matriz de componentes rotados. Análisis factorial de las fuentes deinformación de búsqueda en el momento de la compra por consumidores de Brasil . 164
TABLA 64 - Matriz de componentes rotados. Análisis factorial de las fuentes deinformación de confianza en el momento de la compra por consumidores deEspaña ...................................................................................................................... 166
TABLA 65 - Matriz de componentes rotados. Análisis factorial de las fuentes deinformación de confianza en el momento de la compra por consumidores de Brasil . 167
TABLA 66 - Estructura del clúster para los consumidores de España - factorial de las
fuentes de información de búsqueda ......................................................................... 169
TABLA 67 - Relación del clúster y los factores de los datos de los consumidores deEspaña - factorial de las fuentes de información de búsqueda .................................. 169
TABLA 68 - Caracterización del clúster obtenido en España (%) - factorial de las fuentes
de información de búsqueda ..................................................................................... 171
TABLA 69 - Relación del clúster y aspectos que los caracterizan (España) - factorial delas fuentes de información de búsqueda ................................................................... 171
TABLA 70 - Estructura del clúster para los consumidores de Brasil - factorial de las
fuentes de información de búsqueda ......................................................................... 172
TABLA 71 - Relación del clúster con los factores de los datos de los consumidores deBrasil - factorial de las fuentes de información de búsqueda ..................................... 172
TABLA 72 - Caracterización del clúster obtenido en Brasil (%) - factorial de las fuentes
de información de búsqueda ..................................................................................... 174
TABLA 73 - Relación del clúster y aspectos que los caracterizan (Brasil) - factorial delas fuentes de información de búsqueda ................................................................... 174
TABLA 74 - Estructura del clúster para los consumidores de España - factorial de las
fuentes de información de confianza ......................................................................... 176
TABLA 75 - Relación del clúster con los factores de los datos de los consumidores deEspaña - factorial de las fuentes de información de confianza .................................. 176
TABLA 76 - Caracterización del clúster obtenido en España (%) - factorial de las fuentes
de información de confianza ...................................................................................... 178
TABLA 77 - Relación del clúster y aspectos que los caracterizan (España) - factorial delas fuentes de información de confianza.................................................................... 178
TABLA 78 - Estructura del clúster para los consumidores de Brasil - factorial de las
fuentes de información de confianza ......................................................................... 179
TABLA 79 - Relación del clúster con los factores de los datos de los consumidores deBrasil - factorial de las fuentes de información de confianza ..................................... 179
TABLA 80 - Caracterización del clúster obtenido en Brasil (%) - factorial de las fuentes
de información de confianza ...................................................................................... 180vii

Índice de Tablas

TABLA 81 - Relación del clúster y aspectos que los caracterizan (Brasil) - factorial delas fuentes de información de confianza .................................................................... 181
TABLA 82 - ¿Por qué les apetece la carne de vacuno? Motivos de consumo destacados
por los participantes de la discusión en grupo ........................................................... 185
TABLA 83 - ¿Cuáles son las características intrínsecas y extrínsecas de la carne devacuno que influencia su compra? Atributos de compra destacados por los participantes
de la discusión en grupo............................................................................................ 190
TABLA 84 - ¿Cuál es su interés con relación a las certificaciones e informaciones detrazabilidad en la etiqueta? Importancia, utilidad y credibilidad destacados por losparticipantes de la discusión en grupo....................................................................... 197

viii

Índice de Gráficos y FigurasÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1 - Censo total de ganado vacuno en España: distribución por CCAA ............... 15GRÁFICO 2 - Censo total de ganado vacuno en Brasil: distribución por
Estados…………………………………………………............................................................ .16

ÍNDICE DE FIGURASFIGURA 1 - Grupo de etiquetas utilizadas para ordenar la preferencia de los participantes
españoles con relación a la disponibilidad y conjunto de informaciones de trazabilidad ...... 50
FIGURA 2 - Etiquetas utilizadas para determinar la preferencia de los participantes brasileños
con relación a la disposición y conjunto de informaciones de trazabilidad ........................... 51ix

x

RESUMENxi

xii

Resumen

El comportamiento de compra de los consumidores en relación con los productos
alimentarios ha sido largamente estudiado, concluyendo que el contexto en el cual tiene lugar
la elección, el uso del producto y el nivel de información que manejan los consumidores
afectan a la elección. La comprensión de todos estos factores constituye un reto para lasempresas del sector en tanto en cuanto la demanda del mercado impulsa en definitiva la
inversión continua de las empresas en investigación e innovación. Atendiendo a lasdiferencias en el contexto que, como se ha dicho, condicionan la elección. Se ha llevado acabo el presente trabajo centrado en un producto concreto, la carne de vacuno, en dos países
diferentes, España y Brasil, entre los cuáles existen diferencias en el consumo de este tipo decarne y en el marco normativo que lo rodea, fundamentalmente en lo que se refiere a temas
de seguridad alimentaria y, en concreto, al sistema de trazabilidad, obligatorio en España yvoluntario en Brasil.
La metodología de investigación utilizada ha consistido en un análisis cuantitativo
llevado a cabo a través de la realización de encuestas online a consumidores tanto en España,
en la provincia de Zaragoza (n = 436), como en Brasil en los Estados de Minas Gerais (n=424), São Paulo (n= 456), Paraná (n= 406) y Santa Catarina (n= 410). Adicionalmente se hallevado a cabo un análisis cualitativo a través de grupos de discusión, en las mismas regiones
donde se realizaron las encuestas. La metodología estadística ha consistido en la realizaciónde análisis univariantes, bivariantes y multivariantes. Los aspectos analizados han sido
fundamentalmente hábitos de consumo de carne de vacuno, las fuentes de información
intrínsecas y extrínsecas utilizadas en el momento de la compra y la importancia y el grado
de confianza en la trazabilidad.
Se ha observado un menor consumo de carne de vacuno en España que en Brasil, y
un diferente comportamiento de los consumidores españoles y brasileños. No obstante, hay
atributos a los que ambos consumidores otorgan importancia tales como el color, la frescura,la cantidad de grasa, y características extrínsecas como el precio, la fecha de caducidad o laaccesibilidad del local de compra.
Los motivos de consumo que determinan la compra son diferentes por cuanto en Brasil
tienen más importancia factores como “por la familia”, “gusto/satisfacción”, “adecuada acelebraciones” y “costumbre/tradición” mientras que en España “enriquecer la dieta” y ser“saludable” son considerados más importantes. Otra diferencia importante entre los dos
países está relacionada con la compra/venta de carne envasada, ya que en España la carneen bandeja se asocia con practicidad, mientras que, en Brasil, los consumidores perciben este
tipo de producto sin seguridad y excesivamente manipulado.
La mayoría de los consumidores solo creen parcialmente en las informaciones detrazabilidad de la carne bovina y no valoran este tipo de información en el momento de lacompra. En general, los brasileños demuestran un grado de importancia y/o confianza en las
informaciones de trazabilidad, menor que los españoles.

xiii

Resumen

En definitiva, se han encontrado diferencias significativas entre ambos países que
afectan por un lado a la importancia del consumo, a los hábitos de compra y a la información
utilizada en el momento de la compra, aunque los factores obtenidos a partir de los atributosde búsqueda y de confianza no difieren significativamente. Mayores son las diferencias en
cuanto al grado de confianza que otorgan los consumidores de ambos países al tema de la
trazabilidad de la carne de vacuno. Los resultados obtenidos pueden ser útiles a las
autoridades brasileñas a la hora de tomar decisiones sobre la obligatoriedad y el modo de
implementar la trazabilidad en la cadena de carne de vacuno.
Palabras clave: Análisis de mercado, encuestas, discusión en grupo, trazabilidad, atributosintrínsecos y extrínsecos.

xivResumen

xv

RESUMO

xvi

xvii

Resumo

O comportamento de compra dos consumidores em relação aos produtos alimentícios
foi estudado exaustivamente, concluindo que o contexto em que se compra, o uso do produto
e o nível de informação manejado pelos consumidores afetam sua eleição. A compreensão
de todos esses fatores constitui um desafio para as empresas do setor, na medida em que ademanda do mercado, em última instância, impulsiona o investimento contínuo das empresas
em pesquisa e inovação. Considerando as diferenças no contexto que, como já foi dito,condicionam a escolha, o presente trabalho foi realizado com foco em um produto específico,a carne bovina, em dois países diferentes, Espanha e Brasil, entre os quais existem diferenças
o consumo deste tipo de carne e o enquadramento normativo que o envolve,
fundamentalmente no que diz respeito às questões de segurança alimentar e, em particular,
ao sistema de rastreabilidade, obrigatório em Espanha e voluntário no Brasil.
A metodologia de pesquisa utilizada consistiu em uma análise quantitativa realizada
através de pesquisas online de consumidores tanto na Espanha, na Província de Zaragoza (n= 436), como no Brasil nos Estados de Minas Gerais (n = 424), São Paulo (n = 456), Paraná(n = 406) e Santa Catarina (n = 410). Além disso, uma análise qualitativa foi realizada atravésde grupos de discussão, nas mesmas regiões onde as pesquisas foram conduzidas. A
metodologia estatística consistiu em realizar análises univariadas, bivariadas e multivariadas.
Os aspectos analisados foram fundamentalmente os hábitos de consumo de carne bovina, as
fontes intrínsecas e extrínsecas de informação utilizadas no momento da compra e aimportância e grau de confiança na rastreabilidade.
Foi encontrado um menor consumo de carne bovina na Espanha do que no Brasil eum comportamento de consumo diferente entre espanhóis e brasileiros. No entanto, existem
atributos que os consumidores atribuem maior importância tais como: a cor, frescura e
gordura, ademais de características extrínsecas como: o preço, data de validade ou
acessibilidade do local de compra.
As razões para o consumo que determinam a compra são diferentes entre países, noBrasil são fatores mais importantes, a "família", "prazer/satisfação", " adequadas acelebrações" e "costume/tradição", enquanto em Espanha "enriquecer a dieta e “ser saudável”são considerados mais importante. Outra diferença importante entre os dois países estárelacionada com a compra/venda de carne embalada, na Espanha a compra de bandeja decarne está associada com praticidade, enquanto que no Brasil, os consumidores percebem
esse tipo de produto como sem segurança e excessivamente manipulado.
A maioria dos consumidores acredita somente parcialmente nas informações derastreabilidade da carne e não valoriza esse tipo de informação no momento da compra. Em
geral, os brasileiros demonstram um grau de importância e/ou confiança nas informações derastreabilidade, menos que os espanhóis.
Em suma, encontramos diferenças significativas entre os dois países que afetam aimportância do consumo, hábitos de compra e as informações utilizadas no momento dacompra, embora os fatores obtidos a partir dos atributos de busca e de confiança não diferirem
significativamente. Maior é a diferença enquanto ao grau de confiança que os consumidoresxviii

Resumooutorgam, em ambos países, ao tema de rastreabilidade da carne bovina. Os resultados
obtidos podem ser úteis às autoridades brasileiras na tomada de decisões sobre a natureza
obrigatória e como implementar a rastreabilidade na cadeia da carne.
Palavras-chave: Análise de mercado, pesquisas, discussão em grupo, rastreabilidade,atributos intrínsecos e extrínsecoxix

1 - INTRODUCCIÓN

1

2

Introducción

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), ha publicado
en 2018 los datos de perspectivas agrarias con las previsiones de consumo de alimentos de2018 a 2027 y, con relación al consumo de carne, se espera durante dicho período, un
incremento del 15%; sin embargo, este incremento se dará como resultado del crecimiento dela población, principalmente en África, y no debido al incremento en la economía mundial. En
la última década (de 2007 a 2017), se ha detectado una disminución del consumo per cápita
de carne de vacuno (-5%) y un fuerte incremento del consumo mundial per cápita de carne depollo (+16%). Se prevé, para la próxima década (de 2018 a 2027), que el consumo de carnede pollo siga aumentando (+5,5%), que la carne de vacuno se recupere un 3,5%, con unaumento del consumo principalmente en las regiones en desarrollo, y que el consumo de lacarne de cerdo se mantenga estable (OCDE/FAO, 2018).
En general, el consumo de carne difiere en las regiones en función de distintos
patrones alimentarios, niveles de ingresos y disponibilidad del producto (OCDE/FAO, 2018).
Esta afirmación puede extenderse a lugares como España y Brasil, países foco de este
estudio, que presentan diferencias de comportamiento en cuanto a producción y consumo dela carne bovina, como se expone a continuación.
Con relación a la producción de ganado vacuno, España tiene una relativa importancia
a nivel europeo, siendo el cuarto país europeo productor de carne vacuno en valor de la
producción (millones de euros) y el quinto en producción (miles de toneladas). También es
uno de los países exportadores de la Unión Europea (UE) tanto a nivel intracomunitario (5ºlugar) como extracomunitario (1º lugar). Con respecto a la producción final ganadera dentrode España, a la carne bovina le corresponde el 17,5% de la producción total (MAPAMA, 2018).
Por otro lado, Brasil tiene una gran importancia en la producción de carne bovina anivel mundial, siendo el segundo mayor productor de carne vacuna del mundo (miles detoneladas) y poseyendo el segundo mayor rebaño bovino (millones de cabezas). Para laeconomía del país, la exportación de carne bovina es fundamental, al representar una de lasprincipales commodities agrícolas del país. Del total de carne producida en el país, el 80% espara el abastecimiento interno y el restante 20% es destinado a la exportación. Brasil, es elsegundo mayor exportador de carne vacuna (miles de toneladas) y el tercero en valor deproducción (miles de dólares) (ABIEC, 2016; USDA, 2018).
La recogida de información para la realización del estudio ha tenido lugar en España
y en Brasil. Dentro de España en la Comunidad Autónoma (CA) de Aragón, que ocupa elnoveno lugar en cuanto al número de explotaciones de ganado vacuno y cuyo valor de la
producción de carne de vacuno representa el 4,9% del Producto Interior Bruto (PIB) (Gobierno
de Aragón, 2017).
En Brasil, se han estudiado cuatro Estados: Minas Gerais, São Paulo, Paraná y Santa
Catarina. El Estado de Minas Gerais es el segundo mayor productor de carne bovina del país,São Paulo está en el puesto noveno, Paraná en el décimo y Santa Catarina en el
decimotercero. Los Estados de São Paulo y Minas Gerais son dos de los principales Estados
donde están reunidas las mayores plantas frigoríficas de ganado vacuno del país. Los Estadosde Paraná y Santa Catarina, a pesar de no ser productores de carne de vacuno tan relevantes
como Minas Gerais y São Paulo, destacan por ser, juntos, los mayores productores de carnede cerdo (66,4%) y pollo (60,2%) del país (IBGE, 2016a, IBGE, 2018).

3

Introducción

Con relación al consumo de carne bovina, en España el consumo aparente es de 12,7kg/habitante/año. Los porcentajes de consumo de las principales carnes corresponden al pollo(37,1%), cerdo (29,3%) y vacuno (14,8%) (MAPA, 2018). En España, así como en otros países
desarrollados, en los últimos diez años se viene observando una disminución en el consumo
de carne bovina (MAPA, 2018). Por otro lado, en Brasil, el consumo de carne vacuna es básico
y elevado (35,8 kg/habitante/año). La carne más consumida en Brasil es la de pollo (44,8kg/habitante/año), seguida de la carne bovina y de la carne de cerdo (14,1 kg/habitante/año).
Brasil está entre los diez mayores consumidores de productos de origen animal del mundo
siendo el quinto mayor consumidor de carne bovina (ABIEC, 2017; IBGE, 2018).
Con respecto a las regiones estudiadas, Aragón se halla por debajo de la media
española de consumo de carne bovina (MAPAMA, 2018). Dentro de los Estados brasileños
analizados, el nivel de consumo varía mucho. El consumo de carne de vacuno en el Estado
de Minas Gerais es uno de los más bajos de país, el consumo en São Paulo se encuentra por
debajo de la media nacional, el Estado de Paraná está dentro de la media y Santa Catarina
por encima de la media de consumo (IBGE, 2009).
Demostrada la importancia que tiene la producción y el consumo de carne bovina en
Brasil y su diferencia con relación a España, pueden presuponerse diferencias también en
cuanto a los hábitos y motivaciones de compra, así como otras relativas a las actitudes ycomportamiento de los consumidores en el momento de la compra.
Como se ha mencionado anteriormente, en los últimos años, se viene observando una
reducción en el consumo de carne de vacuno, y las motivaciones que explican los cambios
por parte de los consumidores obedecen a distintas causas siendo, las más destacadas por
los investigadores: el intercambio de la carne de vacuno por otros productos de origen animal
más baratos y accesibles, como la carne de pollo y de cerdo, también por el aumento delinterés en la relación alimentación/salud (la carne viene siendo calificada, por muchos medios,como no saludable), además del reducido tiempo disponible para ir de compras y cocinar, la
reducción del tamaño medio de los hogares, el aumento de la proporción de hogares
unipersonales, la atención al bienestar de los animales y al medio ambiente, así como a lasostenibilidad, el interés por el origen de la carne, el tipo de procesamiento que sufre el
producto, entre otros (Grunert et al., 2011; Pohjolainen et al., 2016; Henchion et al., 2017;
Janssen y Langen, 2017; Miranda de la Lama et al., 2017).
En resumen, las decisiones de compra y consumo están condicionadas por diferentes
tipos de información que afectan la elección del producto. El entorno del consumidor(sociocultural, económico, tecnológico y político) determina la conducta del mismo y las
preferencias de productos y procesos como la manera que se compra, el local donde secompra, la frecuencia de consumo, etc. (de Boer, et al., 2014; Henchion et al., 2014; Kang etal., 2015; Buitrago-Vera et al., 2016; Sans y Combris, 2016).
Además de las diferencias en la producción y el consumo de carne de vacuno entre
España y Brasil, otro factor diferencial muy importante entre ambos países es la trazabilidad
de la carne vacuna. Se presume que las informaciones de trazabilidad transmitidas oconocidas por el consumidor determinan un comportamiento distinto de los mismos ya que,según la importancia que dan a las mismas, les aportan un mayor o menor grado de seguridad
con respecto a la cadena de producción de carne de vacuno.

4Introducción

La implementación de la trazabilidad de los productos tiene su origen en las crisis
alimentarias de los 90, principalmente en la causada por la aparición de la encefalopatía
espongiforme bovina (EEB). En ese momento, la confianza del consumidor se vio afectada yse produjeron una serie de cambios legislativos, primeramente, en los países europeos quese extendieron a los otros continentes posteriormente (Pethick et al., 2011; Barcellos et al.,2012; Aung y Chang, 2014; Charlebois et al., 2014).
En España la ley exige la obligatoriedad de la trazabilidad amparada en el Marcoeuropeo. En general, los participantes de la cadena de producción de ganado están enteradosde la importancia que tiene la trazabilidad, ya sean los ganaderos, la administración o incluso
los consumidores (AECOSAN, 2009). Por el contrario, en Brasil, la trazabilidad de productos
no es obligatoria, excepto para las empresas exportadoras de carne bovina, que tienen la
obligatoriedad de implantar la trazabilidad a los animales y productos destinados a los países
que la requieren. Para los ganaderos en Brasil, la implantación de un buen sistema detrazabilidad, está asociada a grandes costes, y tampoco los agentes administrativos tienen
suficiente autocontrol de las actividades económicas de las granjas (Barcellos et al., 2012;
Lopes et al., 2017). Por otro lado, el consumidor, en Brasil, no parece ser consciente de laimportancia de la trazabilidad de los productos o de cómo utilizarla en su favor. En ello puede
influir el hecho de que Brasil no haya pasado por crisis relevantes, existiendo mucha
negligencia por parte de las autoridades con relación a este tema (Magalhaes et al., 2016).
La información de trazabilidad en la etiqueta de carne de vacuno que llega hasta el
consumidor de España y Brasil es diferente también, y ello puede estar afectando la decisión
compra de los consumidores.
La comprensión de los factores que influencian las decisiones de compra y el consumo
de los alimentos es un tema muy importante para todos aquellos agentes que intervienen enla cadena alimentaria ofertando los productos hasta el consumidor final. Ello es debido a quela demanda del mercado se considera desde hace tiempo, como la principal impulsora de la
inversión continua que realizan las empresas en investigación e innovación, siendo un factor
de competitividad para las empresas que debe estar continuamente estudiando y mejorando
según las tendencias y expectativas del mercado consumidor (Brunso et al., 2005; Chamorro
et al., 2012; Hocquette et al., 2012; Chen et al., 2013; Scozzafava et al., 2016).

5

Introducción

Justificación:
El consumo de carne está sufriendo un descenso, particularmente en los países
desarrollados. Este descenso se produce en mayor medida en las carnes rojas entre las que
se encuentra la carne de vacuno. En muchas ocasiones lo que se produce es la sustitución
de la carne roja por la carne blanca, sea por cuestiones de salud, por ser consideradas más
sanas, o por factores económicos. El precio relativo de la carne de vacuno con respecto al deotras carnes se ha considerado clásicamente como un factor capaz de explicar una menor
demanda. También el nivel de renta y las variaciones que dicho nivel produce en el poder decompra se ha considerado explicativo del consumo de cualquier producto y por tanto de lacarne; sin embargo, la elasticidad precio y la elasticidad renta son factores necesarios, pero
no suficientes para explicar la situación actual.
Otros factores como la seguridad alimentaria, los estilos de vida o la nueva conciencia
de los consumidores en torno a temas medioambientales o de bienestar animal van cobrando
fuerza.
En este contexto la realización de un estudio sobre el consumo de carne de vacuno endos países distintos, España y Brasil, puede enriquecer el análisis, ya que permite poner demanifiesto situaciones distintas de consumo y producción. Concretamente, Brasil tiene unconsumo de carne de vacuno tres veces mayor que España, o sea, la carne bovina estámucho más presente en el día a día de los brasileños que de los españoles. Además, entre
los dos países hay diferencias en cuanto a la importancia que la producción de carne devacuno tiene en la economía de cada uno. Otro punto destacado, son las diferencias en elsistema de trazabilidad donde los requisitos administrativos en Brasil son menos exigentes ylos consumidores no están habituados a tener estas informaciones en el momento de lacompra.
Por lo tanto, se plantea estudiar si los hábitos de consumo, las fuentes de informacióny las actitudes de los consumidores ante la carne de vacuno difieren en ambos países.
También la confianza en la trazabilidad es un indicador de cómo se percibe la seguridad delproducto. Una ausencia de diferencias sería indicativa de la no influencia de las características
diferenciales de ambos países, por lo que nos encontraríamos ante tendencias globales delconsumo. Por el contrario, las posibles diferencias que puedan existir habrá que
contextualizarlas en la coyuntura por la que atraviesa cada país marcada en parte por sus
distintos condicionantes y la diferente intensidad de los cambios.

6

2 - REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

7

8

Revisión Bibliográfica

2.1 - PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO

2.1.1 - Contexto mundial de producción de carne de vacuno
En 2018 la producción mundial de carne ha experimentado su mayor crecimiento,
desde 2014, debido a las perspectivas económicas mundiales positivas y al abundantesuministro de piensos. Con un aumento del 1,5%, las principales categorías cárnicas que
contribuyeron al crecimiento mundial de la producción fueron: la porcina, la avícola y lavacuna. El crecimiento ha sido mayor en Asia, América y Europa, y algo menor en África y
Oceanía (FAO, 2018).
En la Tabla 1 se observan los países con mayor producción de carne de vacuno (miles
de toneladas) en los últimos cinco años, según datos del Departamento de Agricultura de losEstados Unidos (USDA, 2018). En primer lugar, se encuentra Estados Unidos (EEUU) seguidode Brasil, la Unión Europea (UE), China, India, Argentina y Australia. Se observa, además,que, en el año 2015 EEUU y Brasil, sufrieron una caída en la producción, pero se recuperaronen los años siguientes, no perdiendo sus puestos de mayores productores mundiales de carne
vacuna. En la UE, India, Argentina y principalmente en China, hubo un aumento en la
producción en los últimos cinco años, mientras que en Australia hubo una disminución en la
producción en este período, aunque ha demostrado señales de crecimiento en 2018.

TABLA 1 - Datos de producción mundial de carne bovina, en miles detoneladas/equivalente canal, por país productor entre los años de 2014 y 2018
Año

EEUU

Brasil

UE

China

India

Argentina

Australia

Otros

2014

11,0

9,7

7,4

6,9

4,1

2,7

2,6

16,3

2015

10,8

9,4

7,7

6,7

4,1

2,7

2,5

15,7

2016

11,5

9,3

7,8

7,0

4,2

2,6

2,1

15,8

2017

11,9

9,5

7,9

7,3

4,2

2,8

2,1

15,8

2018

12,3

9,9

7,9

7,3

4,3

2,9

2,3

15,9

Fuente: USDA (2018)9Revisión Bibliográfica

Con relación a los datos del rebaño mundial están, en la Tabla 2, los diez mayores
países productores de ganado vacuno (millones de cabezas) en los años 2017 y 2018. Se
encuentra India en el primer puesto, 30,4% en la participación mundial, con 305 millones decabezas de bovinos, seguida de Brasil (23,2%), China (9,7%), EEUU (9,4%), UE (8,8%).
Destacan también Argentina, Australia, Rusia, México y Turquía (USDA, 2018).
TABLA 2 - Datos de los 10 mayores países productores de ganado vacuno del mundo
en 2017/2018 y su participación en el rebaño mundial en año de 2018
Rebaño 2017

Rebaño 2018

(millones de cabeza)(millones de cabeza)

Participación mundial2018 (%)

India

303,6

305,0

30,4

Brasil

226,0

232,3

23,2

China

99,2

96,8

9,7

EEUU

93,7

94,4

9,4

UE

89,1

88,4

8,8

Argentina

53,5

53,8

5,4

Australia

25,0

25,5

2,5

Rusia

18,6

18,4

1,8

México

16,5

16,6

1,7

Turquía

14,2

14,5

1,4

País

Fuente: USDA (2018)10

Revisión Bibliográfica

Asimismo, han aumentado las importaciones de carne de vacuno (millones de dólares
estadunidense - USD), como se observa en la Tabla 3, de los mayores importadores
mundiales de carne. Los EEUU encabezan la lista con un 11,3% del total mundial, seguidos
de Japón (7,0%) y China (6,9%). Las exportaciones totales de carne corresponden, en su
mayor parte a los EEUU (13,7%), seguidos de Australia (12,7%), Brasil (11,2%) e India (8,8%)(MAPAMA, 2018). Según datos de la FAO (2018a), las compras de la Federación Rusa yArabia Saudita disminuyeron sustancialmente, en parte, debido a la imposición derestricciones a la importación. También las exportaciones de carne disminuyeron en Brasil, al
que se ha impedido el acceso a algunos mercados importantes; así como en Nueva Zelanda
y Uruguay, debido a limitaciones de los suministros.

TABLA 3 - Datos del comercio mundial de carne de vacuno (fresca y congelada) de losprincipales países importadores y exportadores en el año de 2017

total mundial% valor(USD)/total
mundialPaísesExportadores

total mundial% valor(USD)/total
mundial

EEUU

10,8

11,3

EEUU

9,9

13,7

Japón

6,3

7,0

Australia

11,4

12,7

China

7,7

6,9

Brasil12,911,2Vietnam

8,9

5,6

India

14,1

8,8

Rep. da Corea

4,2

5,1

Países Bajos

5,1

6,9

Alemania

4,05,0Irlanda4,04,8Países Bajos

4,5

4,9

Nueva Zelanda

4,4

4,5

Italia4,24,9Canadá

3,5

3,6

Hong-Kong

4,3

4,5

Uruguay

3,3

3,4Reino Unido

3,0

3,1

Polonia

4,2

3,3Francia2,73,0Alemania

3,1

3,2

Rusia

4,0

2,8

Argentina

2,2

2,9

Otros países

35,4

35,8

Otros países

22,0

21,1

PaísesImportadores% toneladas/

Fuente: MAPAMA (2018)11% toneladas/

Revisión Bibliográfica

En UE la producción de carne de vacuno se ha reducido en cerca de 450.000 toneladas
entre los años 2007 y 2017, pero se ha mantenido estable en los últimos años, incluso con unaumento de la producción después de 2015. En la Tabla 4 se muestran los países de mayor
producción y los que dominaron el mercado de ventas en 2017. Los cinco países con mayor
valor de producción en la UE, fueron: Francia con 23,0%, seguido de, Alemania y Reino Unido
con 13,0%, España con 9,0%, e Italia con 8,0% (MAPAMA, 2018).
Los destinos de las exportaciones del sector de vacuno de carne, en 2017, de lospaíses de UE fueron principalmente Turquía, Hong-Kong, Líbano, Israel, Libia, Argelia y Costade Marfil. Por otro lado, el origen de las importaciones fue principalmente Brasil, Uruguay,
Argentina, Australia y EEUU. En la UE, entre 2007 y 2017, las importaciones han disminuido
el 1,5% y las exportaciones han aumentado el 4,2% en este periodo (MAPAMA, 2018).

TABLA 4 - Datos de producción de carne de vacuno fresca (miles detoneladas/equivalente canal) y valor de producción (millones de €) en la UE en el año
de 2017 en %País

% Producción% Valor de producción

Francia

18,0

23,0

Alemania

14,0

13,0

Reino Unido

11,0

13,0

Italia10,08,0España8,09,0Irlanda8,07,0Polonia

7,05,0Países Bajos

6,0

5,0

Bélgica4,03,0Austria*

3,0-

Suecia*2,0-Dinamarca*

2,0-Portugal*

1,0-

Resto UE

6,0

14,0

* Valores de producción (%) para Austria, Suecia, Dinamarca y Portugal están inseridos en el “Resto UE”
Fuente: MAPAMA (2018)12

Revisión Bibliográfica

2.1.2 - Producción de carne de vacuno en España
España fue el cuarto país en valor de mercado (millones de €) de la producción decarne de vacuno y el quinto en producción (miles de toneladas) de la UE en 2017 (Tabla 4).
Dentro de la producción final ganadera en España, la carne bovina representa el 17,5% de la
producción, ocupando el primer lugar la carne de porcino (36,8%), además de un 15,8% deleche (vaca, oveja y cabra), 13,5% de carne de aves, 6,6% de carne de ovino y caprino, 4,1%
de huevos y 2,4% de otros productos (MAPAMA, 2018).
La evolución de las importaciones y de las exportaciones en el comercio español de lacarne de vacuno en el periodo 2008 a 2017 demuestra que en los primeros años se importaba
mucha más carne de la que se exportaba, en 2015 estas cifras comienzan a cambiar y elsaldo se vuelve más estable, a pesar de que todavía se sigue importando más carne de loque se exporta (MAPAMA, 2018).
En el año de 2017, el 42,1% las importaciones fueron de carne fresca (Tabla 5),
provenientes, principalmente, de Polonia (24,8%), Países Bajos (15,2%), Alemania (14,7%),
Italia (6,4%), Irlanda (6,3%) y Brasil (5,9%). Las importaciones de animales vivos (40,7%) deprovienen mayoritariamente de países de la UE como los vecinos Francia y Portugal, además
de Alemania, Irlanda y Países Bajos (MAPAMA, 2018).
Con relación a las exportaciones en el sector vacuno, según MAPAMA (2018), España
fue el quinto país de la UE con más exportaciones intracomunitarias detrás de Países Bajos,
Italia, Alemania y Reino Unido, y el que más exportó como Estado miembro (MAPAMA, 2018).
Las exportaciones intracomunitarias fueron destinadas, principalmente, a Portugal (39,3%),
Italia (11,9%), Francia (11,8%) y Países Bajos (11,5%). Las exportaciones a países no
miembros de la UE, fueron principalmente de animales vivos destinados sobre todo a paísesde África y del Oriente Medio (MAPAMA, 2018).

13

Revisión BibliográficaTABLA 5 - Datos del importación y exportación del comercio español de carne devacuno fresca en el año de 2017
Países Importadores% toneladas/

Países Exportadoresproducción total% toneladas/
producción total

Polonia

24,8

Portugal

39,3

Países Bajos

15,2Italia11,9Alemania

14,7

Francia

11,8

Italia6,4

Países bajos

11,5

Irlanda6,3

Argelia

6,2

Brasil5,9Grecia4,8

Dinamarca

5,3Reino Unido

1,9Portugal

4,7

Alemania

1,9Francia3,9Hong-Kong

1,6

Uruguay

4,3Marruecos

1,2

Austria

3,1

Bélgica

1,1

Bélgica

1,8Irlanda0,8

Otros países

3,6

Otros países

6,0

Fuente: MAPAMA (2018)

El sector del vacuno de carne en España, segundo los datos informados por SITRAN
y disponibles por MAPAMA en enero de 2018 (Gráfico 1), está representado por un censo de
6,38 millones de animales. El sector vacuno, dentro de las producciones ganaderas, es elcuarto sector en importancia económica por detrás del sector porcino, lácteo y avícola. Casi
el 60% del censo de ganado vacuno se concentra en las Comunidades de Castilla y León(21%), Galicia (14%), Extremadura (13%) y Cataluña (11%). La CCAA de Aragón representa
el 6% de la producción total y ocupa el séptimo puesto juntamente con Asturias (MAPAMA,
2018).

14

Revisión Bibliográfica

GRÁFICO 1 - Censo total de ganado vacuno en España: distribución por CCAA
1.600.000
1.400.000
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000-

Fuente: SITRAN/MAPAMA (2018)

Dentro de España, las CCAA con mayor número de explotaciones de ganado bovino
en 2017 fueron Galicia con 27,6%, Castilla y León 16,3%, Asturias 11,8% y Extremadura 9,9%.
Aragón se sitúa en el noveno puesto con el 2,9% de las explotaciones (MAPAMA, 2018).
Según el Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón(Gobierno de Aragón, 2017), a pesar de que el sector vacuno enfrenta una crisis en la
producción, debido al cambio climático que provoca falta en la producción de alimentos yconsecuentemente aumento de los gastos del productor, los censos del ganado de cebo se
mantuvieron y hasta se incrementaron en los últimos años. Los precios se mantuvieron e
incluso experimentaron subidas debido a las exportaciones a los países árabes. En Aragón,la ganadería, participa en la economía de la CA con un 4,9% del Producto Interno Bruto (PIB).

2.1.3 - Producción de carne de vacuno en Brasil
Brasil es uno de los pocos países con capacidad de producir gran cantidad de carne
con un sistema de producción fundamentalmente extensivo. Considerando que hay una
tendencia internacional de valorización de sistemas de producción menos intensivos, puede
inferirse que el país tiene ventaja competitiva con relación a otros países que poseen
mayormente sistemas intensivos (EMBRAPA, 2016). Actualmente, el área de pastoreo
brasileño es de 172 millones de hectáreas, con una carga ganadera de 1,3 animales/hectárea,además de costes de producción de ganado vacuno de los más bajos del mundo (EMBRAPA,
2016).
Brasil ocupa el puesto de segundo mayor productor de carne bovina, detrás de EEUU,
con una producción de 9,9 miles de toneladas/equivalente de peso en canal (Tabla 1) y es elsegundo país con mayor rebaño bovino del mundo con 232,3 millones de cabezas, quesuponen el 23,2% del total mundial, detrás de India (Tabla 2) según USDA en 2018. Datos de2017 evidencian su puesto como el segundo mayor exportador de carne de vacuno con 12,915

Revisión Bibliográfica

mil toneladas detrás de India y en tercer lugar según el valor de la producción (11,2 millonesde dólares) detrás de EEUU y Australia (MAPAMA, 2018). La Asociación Brasileña deIndustrias Exportadoras de Carnes (ABIEC, 2016) revela que el país exporta el 20% del total
de la producción de carne bovina quedando el restante 80% para el abastecimiento interno yes por ello que el país no realiza grandes importaciones.
Según el Ministerio de Desenvolvimiento, Industria y Comercio Exterior de Brasil(MDIC), la carne bovina de origen brasileño es comercializada en más de 100 países. En
general, los países considerados "en desarrollo" son el principal mercado de carne bovina.
Los mayores compradores, en 2016, fueron: Hong Kong, Egipto, China y Rusia, con el 56%
del total. Los países de la Unión Europea suman cerca del 9% del total exportado (MDIC,
2016).
El sector de ganado vacuno de corte está presente en todo territorio nacional, pero en
mayor proporción en la región Centro-Oeste y Sudeste del país, en los Estados de Mato
Grosso (MT), Minas Gerais (MG), Goiás (GO), Mato Grosso do Sul (MS), representando cercadel 45,5% del total de la producción nacional (Gráfico 2) (IBGE, 2016a).

GRÁFICO 2 - Censo total de ganado vacuno en Brasil: distribución por Estados
30.000.000,00
25.000.000,00

20.000.000,00
15.000.000,00
10.000.000,00
5.000.000,00

Mato Grosso
Minas Gerais
Goiás
Mato Grosso do Sul
Pará
Rio Grande do Sul
Rondonia
Bahia
São Paulo
Paraná
Tocantins
Maranhão
Santa Catarina
Acre
Ceará
Rio de Janeiro
Espirito Santo
Pernambuco
Amazonas
AlagoasSergipeParaíba
Rio Grande do Norte
Roraima
Piauí
Amapá

-

Fuente: IBGE (2016a)

16

Revisión Bibliográfica

Con respecto a la producción de carne bovina en los Estados analizados en este
estudio, Minas Gerais es el segundo mayor productor de carne bovina del país con una media
de 24,2 millones de bovinos, São Paulo y Paraná poseen en torno a 10,4 y 9,4 millones decabezas respectivamente, ocupando el noveno y décimo lugares, y, Santa Catarina, con una
producción de 4,2 millones, ocupa el decimotercero puesto en un total de 26 Estados
brasileños (IBGE, 2016a).
Las mayores plantas frigoríficas de ganado vacuno del país están en las regiones
Centro-Oeste y Sudeste. Lideran el ranking de sacrificios de bovinos los Estados de Mato
Grosso, seguido por Mato Grosso do Sul, Goiás, São Paulo y Minas Gerais. El Estado deParaná se encuentra en el noveno lugar y Santa Catarina en el decimotercero
respectivamente (IBGE, 2018).
En la región Sur, donde se encuentran los Estados de Paraná y Santa Catarina, sedestaca la producción de cerdos (66,4%) y pollos (60,2%). En el ranking nacional, Santa
Catarina lidera el sacrificio de cerdos (26,3%), seguido de Paraná (21,2%). Con relación alsacrificio de pollos, Paraná está en la cabeza (31,5%) seguido de Santa Catarina con 14,4%de la producción total del país (IBGE, 2018).

2.2 - CONSUMO DE CARNE DE VACUNO

2.2.1 - Contexto mundial de consumo de carne de vacuno
Los niveles de consumo de productos cárnicos varían según los hábitos y tradiciones
alimentarias de los distintos lugares. Factores como disponibilidad, precios y estaciones son
determinantes en la dieta. En términos per cápita, el consumo total de carne se ha situado en
43,7 kg/habitante/año en 2018, es decir, un 0,5% más que en 2017, siendo el mismo consumo
que el del año 2016 según FAO (2018a). Estimaciones de la OCDE/FAO (2017), indican quela demanda de carne, en general, no variará significativamente en cantidad y hasta puede
incrementarse en los próximos años, pero sí lo hará en su composición dentro de la dieta,
siendo reemplazada aún más la carne de vacuno por la carne de pollo en la cesta de lacompra.
Concretamente, con respecto a la carne bovina, en la Tabla 6, se describe la evolucióndel consumo de carne de vacuno a nivel mundial (miles de toneladas) de los países de mayor
consumo entre los años 2008 y 2017. Los principales países consumidores en el año 2017
según USDA/MAPAMA en 2018 fueron: EEUU (20,7%), China (14,0%), Brasil (13,0%), UE(12,8%), Argentina (4,2%), India (3,9%), México (3,1%) Pakistán (2,9%), Rusia (2,8%),
Turquía (2,5%), Japón (2,2%), Canadá (1,5%) y otros países con participación de 16,5%.
A lo largo de los últimos 10 años el consumo de EEUU sufrió una caída entre 2014 y2015 pero se ha recuperado en los años siguientes; el consumo en Brasil, en general, se
mantiene estable a pesar de haber pasado por una crisis en el año 2016; en la UE se verifica
que el consumo ha sufrido una disminución, mientras que China, es el país de mayor
crecimiento en el consumo debido a su mayor estabilidad económica actual; en Argentina seaprecia un consumo constante de carne de vacuno (Tabla 6). Según los datos disponibles deFAO (2018b), en los países donde hubo un aumento en el consumo de carne bovina, fue

17Revisión Bibliográfica

debido, principalmente, a las perspectivas económicas positivas y al proceso de urbanización
en curso, especialmente, en países en desarrollo, como es el caso de China.

TABLA 6 - Datos de los principales países consumidores (millones de toneladas/equiv.
canal) de carne de vacuno fresca a nivel mundial de 2008 a 2017
País/Consumo

2008*

2009*

2010*

2011*

2012

2013

2014

2015*

2016*

2017

EEUU

12,4

12,3

12,0

11,6

11,7

11,6

11,2

11,3

11,7

12,6

Brasil

7,2

7,4

7,6

7,7

7,9

7,9

7,9

7,8

7,6

7,9

UE

8,3

8,3

8,1

7,9

7,8

7,5

7,5

7,7

7,8

7,8

China

6,1

5,7

5,6

5,5

5.5

7,1

7,3

7,3

7,7

8,5

Argentina

2,7

2,7

2,3

2,3

2,4

2,7

2,5

2,5

2,4

2,6

Rusia

2,4

2,2

2,4

2,4

2,4

2,4

2,3

1,9

1,8

1,7

India

1,8

2,0

1,9

1,9

1,9

2,0

2,0

2,3

2,4

2,4

México

2,0

2,0

1,9

1,9

1,9

1,9

1,8

1,8

1,8

1,9

Pakistán

1,2

1,2

1,5

1,4

1,4

1,6

1,6

1,6

1,7

1,7

Japón

1,7

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,3

Turquía

-

-

-

-

-

1,2

1,2

1,4

1,6

1,5

Canadá

1,0

1,0

0,9

1,0

0,9

1,3

1,0

-

-

0,9

Otros

10,9

10,3

10,5

10,3

10,3

11,8

12,1

10,9

10,7

10,0

* datos no disponibles en 2008, 2009, 2010, 2012 en Turquía y 2015, 2016 en Canadá
Fuente: USDA/ MAPAMA (2018)18

Revisión Bibliográfica

En la Tabla 7 se observa el consumo aparente (Consumo Aparente = producción +importaciones - exportaciones/población total), según (USDA, 2018) de los diez países demayor consumo de carne vacuna en 2017. Éstos fueron: Argentina, Uruguay, Hong Kong,
EEUU, Brasil, Paraguay, Australia, Canadá, Kazakstán y Chile. Según esta misma fuente, la
media de consumo de carne bovina mundial es de 7,9 kg/habitante/año.

TABLA 7 - Datos de consumo aparente de los diez mayores países consumidores anivel mundial en 2017
ConsumoPoblación(miles de toneladas)(Millones de habitantes)

Per cápita
(kg/habitante/año)

Argentina

2,6

43,8

59,4

Uruguay

0,2

3,4

57,0

Hong Kong

0,4

7,3

52,2

EEUU

12,6

324,1

38,9

Brasil

7,9

209,6

37,7

Paraguay

0,2

6,7

33,1

Australia

0,7

24,3

29,5

Canadá

0,9

36,3

26,2

Kazakstán

0,4

17,9

24,7

Chile

0,4

18,1

23,8

País

Fuente: USDA, 201819

Revisión Bibliográfica

2.2.2 - Consumo de carne de vacuno en España
En España, el consumo de los principales productos cárnicos frescos, en términos devolumen, se distribuye de la siguiente manera: el 37,1% corresponde a carne de pollo, el
29,3% a cerdo, y el 14,8% a carne de vacuno. El consumo per cápita de pollo es de 12,9kg/habitante/año, el cerdo de 10,2 kg/habitante/año, el vacuno de 5,2 kg/habitante/año yovino/caprino de 1,5 kg/habitante/año según los datos divulgados por MAPA (2018).
La demanda de consumo de carne de vacuno tiene un comportamiento estacional en
España, siendo mayor en los meses fríos y sensiblemente inferior en los meses de verano(INE, 2018). El consumo de este tipo de carne en los hogares sigue una línea descendente
en los últimos años, a modo de ejemplo, la media de consumo aparente de carne de vacuno
en el año 1999 era de 14,9 kg/habitante/año y se ha reducido a lo largo de los años siendo en
2017 de 12,7 kg/habitante/año (INE, 2018). Según MAPAMA (2016), existen diversos factoresque condicionan esta retracción en el consumo, como la variación de los hábitos,
circunstancias sociológicas y demográficas y la competencia con la carne de otras especies
ganaderas, con precios más bajos en el mercado.
En la Tabla 8, se encuentran los datos de consumo aparente de carne bovina en
España en los últimos diez años. Se observa una disminución en el consumo de carne sobre
todo en el periodo de 2008 a 2012, habiendo en los años siguientes una recuperación en el
consumo. En diez años, en el periodo de 2008 a 2017, ha disminuido en cerca de 110,0 mil
toneladas la producción de carne de vacuno en España (MAPAMA, 2018).

TABLA 8 - Datos de evolución de consumo aparente de carne bovina en España de2008 a 2017
Consumo de carne
bovina

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Per cápita
(kg/habitante/año)

13,4

13,2

12,5

12,1

11,9

12,0

12,0

12,3

12,7

12,7

(miles detoneladas/carne
fresca)

346,4

330,8

309,4

301,8

291,8

280,7

263,8

253,9

246,3

236,5

Fuente: MAPAMA, 201820

Revisión Bibliográfica

La Tabla 9 muestra los dados de consumo per cápita de carne bovina por CCAA en
España en el año 2013. La media nacional de consumo se encuentra en 6,6(kg/habitante/año), los mayores consumidores fueron las CCAA de Cantabria (9,7kg/habitante/año), Galicia (9,7 kg/habitante/año), País Vasco (9,5 kg/habitante/año) y Castillay León (9,4 kg/habitante/año). La Comunidad de Aragón se halla por debajo de la media
nacional con un consumo de 5,7 kg/habitante/año. Según los datos del MAPA (2018) en elInforme del consumo de alimentación en España, para el año 2017, las CCAA donde mayor
consumo relativo sigue habiendo son: Cantabria, Galicia, Castilla y León, País Vasco;
mientras que las menos consumidoras son la Región de Murcia, Extremadura y Andalucía,
pero, sin embargo, en este Informe no indican su consumo en cifras (MAPA, 2018).

TABLA 9 - Dados de consumo per cápita (kg/habitante/año) de carne de vacuno fresca
por las CCAA en España en 2003
Consumo total de carne

Consumo carne de vacuno(kg/habitante/año)(kg/habitante/año)

Andalucía

47,9

4,0

Aragón61,75,7Asturias

52,7

8,9

Baleares

49,2

5,6

Canarias

44,7

5,5

Cantabria

54,9

9,7

Castilla la Mancha

52,8

4,5

Castilla y León

63,3

9,4

Cataluña

56,0

6,5

Extremadura

48,6

3,3

Galicia52,59,7La Rioja

54,0

5,3

Madrid53,48,6

Murcia49,73,7Navarra51,4

6,6

País Vasco

52,6

9,5

Media Nacional

52,8

6,6

CCAA

Fuente: Fedecarne (2013)

21

Revisión Bibliográfica

2.2.3 - Consumo de carne de vacuno en Brasil
En Brasil, el consumo de carne, en general, ha aumentado substancialmente desde ladécada de los 70, particularmente por el efecto del aumento de la renta media por habitantey la urbanización. Sin embargo, en los últimos años, el consumo de carne bovina, hadisminuido, al aumentar la demanda de otros productos cárnicos como la carne de pollo ycerdo, así como viene ocurriendo en la mayoría de los países (Dias et al., 2015).
En 2017 la carne de pollo ha sido la más consumida en Brasil (44,8 kg/habitante/año),
seguida de la carne bovina (35,8 kg/habitante/año) y de la carne de cerdo (14,1kg/habitante/año). Brasil está entre los diez mayores consumidores mundiales de productosde origen animal (ABIEC, 2017; EMBRAPA, 2018a) y es el quinto mayor consumidor de carne
bovina en el mundo (Tabla 7) (USDA, 2018).
En la Tabla 10, se encuentran los últimos datos disponibles, en la plataforma delInstituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE), de consumo de carne bovina
individuales para cada uno de los Estados brasileños, en el año 2009. Según estos datos, lamedia per cápita nacional de consumo de carne bovina es de 19,7 kg/habitante/año. Los
Estados que más consumen son Acre (28,5 kg/habitante/año), Pará (27,6 kg/habitante/año) y
Rio Grande do Sul (26,5 kg/habitante/año); y los que menos consumen son Ceará (12,2kg/habitante/año), Alagoas (12,2 kg/habitante/año) y Espirito Santos (12,6 kg/habitante/año).
Dentro de los Estados investigados en este estudio, está Minas Gerais con uno de losconsumos más bajos (12,7 kg/habitante/año), también São Paulo está por debajo de la media
nacional con 15,3 kg/habitante/año. Dentro de la media está Paraná 19,6 kg/habitante/año y,por encima, Santa Catarina con 21,3 kg/habitante/año de consumo de carne de vacuno.

22Revisión BibliográficaTABLA 10 - Datos de consumo per cápita (kg/habitante/año) de carne de vacuno fresca
en los Estados de Brasil en 2009
Consumo de carne de vacuno

Estado(kg/habitante/año)

Acre

28,5

Alagoas12,2

Amazonas

19,9

Amapá

23,2

Bahía

21,4

Ceará

12,2

Espirito Santo

12,6

Goiás

19,6

Maranhão

18,2

Minas Gerais

12,7Mato Grosso do Sul

22,7

Mato Grosso

18,1

Pará

27,6

Paraíba17,8

Pernambuco

16,8

Piauí

18,6

Paraná

19,6

Rio de Janeiro

14,8

Rio Grande do Norte

16,6

Rondônia

25,3Roraima

20,8

Rio Grande do Sul

26,5Santa Catarina

21,3Sergipe24,4

São Paulo

15,3

Tocantins

24,0Media Nacional

19,7

Fuente: IBGE (2009)

El IBGE fue la única fuente encontrada que suministra datos de consumo de carne
bovina desglosados por Estado brasileño. Los últimos datos son de 2009 por lo que pueden
considerarse desactualizados en este momento, pero no existen otros alternativos. Otras
fuentes que suministran datos de consumo general, no lo hacen de forma constante.
23

Revisión Bibliográfica

2.3 - FACTORES DE COMPRA Y CONSUMO DE CARNE DE VACUNO

2.3.1 - Modelos de evaluación de comportamiento de compra del consumidor
La evaluación de la calidad de la carne, y de los alimentos en general, es un tema
importante de los modelos que estudian el comportamiento de los consumidores. Los
productos alimenticios tienen una infinidad de características y esas características son lasque determinan la decisión de compra por parte de los consumidores. El grado de satisfacción
obtenido por el consumidor influye en la repetición de compra del producto y en la fidelizacióna la marca (Grunert, 2002).
Para entender el comportamiento de compra de los consumidores se han propuesto
varias teorías que tratan de explicar cómo se produce la decisión de compra, y la preferencia
de consumo de los alimentos, es decir, la evaluación de alternativas y sus preferencias(Hocquette et al., 2012).
Hay dos maneras de evaluar la calidad de los productos: una de ellas es valorando lacalidad de los alimentos en el momento de la compra, o sea, antes de probar el producto; otra
después de la compra, ya que determinados atributos solo se pueden valorar en el momentode consumirlos. De esta manera, los consumidores intentan inferir la calidad del producto a
través de indicadores de experiencia, como por ejemplo repetir un producto que ya se haadquirido en compras anteriores (Grunert, 1997).
Existen dos tipos de características que definen la calidad de un producto: objetivas(sensoriales) y subjetivas (de búsqueda, confianza y experiencia) (Fiske et al., 2007; Banovic
et al., 2010; Hersleth et al., 2012; Henchion et al., 2014).
Características objetivas:


Características sensoriales: son las sensaciones de percepción corporal (visual,táctil, olfativa y gustativa) que evalúan la apariencia física del producto, por
ejemplo: color, olor, consistencia y el sabor del alimento.

Características subjetivas:


Características de búsqueda: son atributos de investigación, donde el consumidor
percibe los beneficios prometidos por el productor o vendedor, y eso ayuda a hacer
inferencias sobre los atributos del producto. En realidad, se trata de una deducción.
Ejemplo de atributos de búsqueda son: lugar de compra, precio, información de laetiqueta, entre otros.



Características de confianza: son atributos llamados también de credibilidad ya queno se reflejan en las características objetivas del producto final porque no es
posible evaluarlas ni antes ni después de la compra. Como ejemplo, se pueden
citar alimentos que han sido producidos de forma ecológica, así como otras formas
de criar/alimentar los animales (sostenibilidad, bienestar, etc.). La complejidad deentender los atributos de confianza está en el hecho de que el consumidor debe
confiar en que los animales se han criado de una manera particular y que estos
métodos darán beneficios a quienes consumen el producto.

24

Revisión Bibliográfica



Características de experiencia: son atributos identificados con lo que se esperaríadel producto, una dimensión cognitiva (proceso de adquisición de conocimiento).
De manera general se dan a través de asociaciones que los consumidores hacen
con las decisiones que han tenido éxito en compras anteriores y que esperan que
esas características vuelvan a cumplirse y, por lo tanto, se determinan los niveles
de acuerdo del consumidor. Estos atributos se caracterizan por ser más difíciles dealcanzar por los consumidores de carne, debido a que los cambios de los patronesde calidad del producto son constantes.

Las características de los productos también pueden ser denominadas como atributosintrínsecos y/o extrínsecos. Los atributos intrínsecos se refieren al producto físico, mientras
que los extrínsecos se refieren a los demás. Todos los atributos intrínsecos o extrínsecos son
atributos de calidad, ya que el consumidor utiliza estos parámetros pensando en el potencial
beneficio del alimento (Grunert et al., 2004; Grunert, 2006).
Los atributos intrínsecos son características inherentes del producto que no puedenalterarse sin alterar su naturaleza, y son importantes para determinar expectativas de calidad
en muchas categorías de alimentos frescos, incluida la carne bovina. Podemos citar como
ejemplos: el color de la carne, la cantidad y distribución de la grasa, el aspecto de frescura,
entre otros (Henchion et al., 2017).
Los atributos extrínsecos no se corresponden con el producto físicamente, si bien,
representan información relacionada con el mismo, que no puede verificarse externamente.
Podemos citar como ejemplos, la fecha de caducidad, información relacionada con el origeno con las prácticas de producción y procesamiento, la marca, el precio o el punto de venta. Se
utilizan principalmente en las situaciones en las que los atributos intrínsecos son difíciles deconocer, situaciones caracterizadas por la experiencia y la confianza de compras anteriores(Grunert et al., 2011).
En general, los requisitos de calidad intrínseca son similares para todo el mundo,
aunque el nivel de importancia de cada atributo puede cambiar con el tiempo y entre lospaíses. Los atributos extrínsecos tienen mayor o menor importancia según el conocimiento ypreferencias de cada individuo con relación al atributo que va a evaluar en el momento de lacompra. Los atributos extrínsecos la mayoría de las veces dependen de la confianza en loque se dice del producto. Los consumidores deben confiar en que esas características soncorrectas y su uso traerá beneficios, incluso sin poder percibirlos físicamente en el producto(Verbeke et al., 2010).

25

Revisión Bibliográfica

2.3.2 - Actitudes del consumidor en el momento de la compra
Para entender cómo funciona la percepción de los consumidores en el momento de lacompra, las líneas de investigación determinan que la industria debe de preocuparse deconocer las características de toda una población, y para ello, se establecen parámetros
cognitivos que facilitan el entendimiento de las actitudes de los consumidores (Brunso et al.,2005).
El modelo más conocido como instrumento que mide las actitudes de los consumidores
en relación al proceso de compra y consumo de alimentos es el FRL - Food Related Lifestyle(estilo de vida relacionado con la comida). Se ha utilizado en varios países y se considera una
herramienta útil y válida para investigar el estilo de vida de los consumidores y sus
preferencias de consumo. Se divide en 5 argumentos (Grunert, 1993; Scholderer et al., 2004;
Brunso et al., 2005; Buitrago-Vera et al., 2016).


Motivos de compra: forman parte de un elemento que proporciona la conexión
entre acciones ligadas a la alimentación y los valores (importancia de la seguridad,
tradición, aspectos sociales y expectativas con relación al producto y sutransformación).

Modo de compra: evalúa cómo compran los consumidores, qué consideran aldecidir qué productos comprar, si las compras son reflexivas o impulsivas, qué tipo
de experiencia de compra tienen y cómo planea el consumidor al comprar(características del proceso de toma de decisiones de compra).



Aspectos de calidad: son los atributos de calidad intrínseca y extrínseca que el
consumidor busca en los alimentos (abarca atributos de orden superior como lasalud, novedades, relación calidad/precio, sabor, productos orgánicos, etc.).



Método de preparación: evalúa cómo los consumidores preparan sus alimentos(investiga las transformaciones de los productos en comidas, incluye interés delindividuo sobre aspectos culinarios, participación de la familia en la preparación).



Situación de consumo: evalúa las circunstancias en las que el consumidor come(abarca la distribución de las comidas a lo largo del día, comer fuera, cantidad dealimento, etc.).

En la práctica, en el proceso de compra y consumo, los individuos tienen la capacidad
de transformar todas las características del producto, sean extrínsecas o intrínsecas, en un
conjunto de características (atributos) de carácter unidimensional (calidad global). Dentro deesta evaluación personal, cada atributo tiene un peso (importancia) distinto acorde a su gusto
personal, es decir, los consumidores tienden a jerarquizar sus características predilectas,
priorizar algunos atributos con relación a otros (Schnettler et al., 2010).
La importancia relativa de los atributos varía según la etapa del proceso de decisión yconsumo (modelo FRL). Además, en las situaciones de recompra los atributos pueden
cambiar debido a experiencias previas, y la elección de una misma característica puede tenerconsecuencias funcionales o psicológicas en el consumidor, que a su vez está vinculada alestilo de vida que cada uno tiene (Scholderer et al., 2004).
Los consumidores saben que la calidad no depende sólo de las características de los
productos en sí, sino también de cómo y dónde han adquirido el producto y cómo se utiliza en
26

Revisión Bibliográfica

las preparaciones de las comidas. El valor percibido consiste en el reconocimiento, por partede los consumidores, de las consecuencias (beneficios) que el producto presenta (Grunert,
2002).
Concretamente, en el momento de la compra los consumidores son expuestos aestímulos que forman un cuadro de evaluación formado por procesos cognitivos no racionales,
definidos como estrategias que ignoran parte de la información disponible con el objetivo dehacer la elección más fácil y rápida, o sea, los consumidores tienden a utilizar un proceso desimplificación para limitar la elección del producto. Estas señales de elección estratégica
permiten medir la calidad entre los productos competidores y, por lo tanto, conducir la elección.
En general, la información debe ser fácilmente procesable, siendo el tiempo medio que el
consumidor tarda en decidir qué producto comprar de una categoría determinada de cinco
segundos (Borgogno et al., 2017).

2.3.3 - El perfil de los consumidores de carne bovina en la actualidad y lanecesidad de adaptación del sector industrial
En el caso específico de la carne de vacuno, los consumidores a menudo no pueden
relacionar las características visuales del producto con su resultado final (ya cocinado) deforma fiable. A pesar de que haya criterios en el momento de la compra que son un modo decontrol de calidad, no son suficientes para garantizar verdaderamente la calidad que se
imaginan estar comprando (Borgogno et al., 2017).
De esta manera, la perspectiva del consumidor, para la carne de vacuno, puede sermás complicada que otros alimentos o productos de consumo. Además de que las
características físicas no siempre son sinónimo de calidad, las objeciones relacionadas con lasalud, las características sociodemográficas y el estilo de vida también influyen en lapercepción de los mismos (Kang et al., 2015).
Recientemente, el cuidado de la salud es uno de los principales motivos para loscambios de los hábitos del consumidor. Por un lado, el consumo de carne de vacuno se
relaciona con que proporciona un mayor beneficio para la salud, como el aporte de hierro ynutrientes esenciales; por otro lado, tiene mala fama por su perfil de ácidos grasos (grasa
saturada) compitiendo con otros tipos de proteína animal sustitutivos. Esta contradicción
puede generar un conflicto en la mente de los consumidores de carne bovina, debido a quese puede considerar un alimento sano y no sano al mismo tiempo (de Boer et al., 2014).
Debido al énfasis que se pone en el impacto del consumo de carne bovina para lasalud, existen tendencias del mercado actual relacionadas con ese tema, como, por ejemplo,
la presencia de información en las etiquetas sobre los diferentes perfiles nutricionales de lacarne bovina producida en diferentes sistemas de producción, o según las diferentes razas. A
través de esos atributos de confianza se promueve un alimento más sano y que,consecuentemente, trae más beneficios para la salud. Igualmente, se emplean estrategias
que crean ventajas competitivas basadas en la sostenibilidad. Por ejemplo, la carne de losanimales criados a base de pasto en una localidad puede resultar en una estrategia
competitiva con relación a otros tipos de producción (Miranda de la Lama et al., 2017).
Los factores sociodemográficos también influyen en el consumo de carne bovina. Con
relación al género, por ejemplo, los hombres son consumidores más frecuentes de ese
27

Revisión Bibliográfica

producto. Con respecto al nivel educativo y económico, cuanto menor es el nivel menor es el
consumo promedio de la población. También se citan como factores que interfieren en el
consumo de carne bovina: el número de personas de los hogares, la presencia de niños yadolescentes y la zona geográfica donde viven. En la actualidad y debido al éxodo rural, laspersonas que han pasado a vivir y trabajar en entornos urbanos, demandan artículos deconveniencia para facilitar la vida del consumidor como son los alimentos precocinados, listos
para comer y cortes frescos en pequeñas porciones (Sans y Combris, 2015).
Otro factor que puede modificar el consumo de carne de vacuno son los estilos devida, muy relacionados con los factores sociodemográficos. Condiciones tales como elconsumo doméstico y extra doméstico, compradores por conveniencia (que buscan lugares
cercanos, que no dan importancia al precio u otros aspectos del producto), o compradores
gourmet, entre otros. También, la incorporación de las mujeres al mercado laboral, ha
provocado cambios en el sentido de facilitar la compra y preparación de la comida mediantela reducción del tiempo necesario para comprar y cocinar. Resumiendo, el elemento clave
para ese cambio social es la falta de tiempo (Grunert et al., 2004).
Por todo lo anterior, se puede afirmar que los patrones de comportamiento delconsumidor están en constante cambio. Los consumidores representan el eslabón final de lacadena alimentaria, mientras que el resto de la cadena es responsable de proporcionar
productos con atributos que cubran las necesidades y deseos de los consumidores. De esta
forma, la industria tiene un papel decisivo en el comportamiento de compra ya que lainnovación de los productos cárnicos se ha convertido en una necesidad mundial, dada lasprevisiones de consumo y limitaciones de recursos que afronta la industria de la carne(Chamorro et al., 2012).
Otro factor importante, citado por la FAO, es la tendencia mundial en el aumento de la
población, que justifica la necesidad de ajuste en la oferta de alimento. La previsión decrecimiento poblacional para las próximas décadas y, en especial, el acentuado aumento dela urbanización, cambiará la demanda de alimentos en general y la de la carne bovina en
particular. Aspectos relacionados con el incremento de ingresos per cápita de la población
mundial pueden también determinar cambios aún mayores en la demanda debido a laelasticidad-renta de este producto (FAO, 2009).
Se observa la demanda por el uso de nuevas tecnologías en el sector de la carne
bovina teniendo en cuenta dos criterios: el beneficio para la salud que se deriva del consumo
de alimentos, y, en segundo lugar, el tipo de tratamiento al que el animal fue sometido,teniendo en cuenta sus implicaciones tecnológicas, éticas y sociales. Y ello además de losfactores tradicionales, que siempre están en cuestión, como el precio, atributos sensoriales(apariencia, textura, sabor, olor, etc.) la comodidad, el origen y seriedad de la marca (Chen etal., 2013).
La capacidad de desarrollar nuevos productos diferenciados, hace que aumente lalealtad del consumidor, no teniendo sólo en cuenta costes y competitividad. Sin embargo,pocos productos nuevos sobreviven en el mercado a largo plazo, debido a que muchas
empresas no tienen en cuenta estos objetivos. Las características de demanda delconsumidor actual difieren según el origen del mismo y deben de ser exhaustivamente
estudiados (Scozzafava et al., 2016).

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2.3.4 - Principales atributos relacionados con la calidad de la carne bovina y su
inferencia por parte del consumidor
Algunos atributos utilizados en el momento de la compra, considerados muy
importantes en el momento de elección de la carne bovina, pueden sufrir cambios en su
calificación según la interpretación individual de cada consumidor. Muchas veces, lacaracterística dada al producto puede estar siendo utilizada erróneamente, o inferida de forma
distinta según el conocimiento del consumidor, generando malas interpretaciones en relación
con la calidad del producto, o no transmitiendo la real importancia del atributo al producto.
Es sabido que los atributos intrínsecos son las señales más influyentes de calidad delproducto, por delante de los atributos extrínsecos. Con todo, si los consumidores tienen
insuficiente información relacionada con la calidad intrínseca, tienden a confiar en atributos
extrínsecos al evaluar un producto, por el hecho de que, el uso de atributos extrínsecos son
un complemento para el uso de los atributos físicos, que aumenta la satisfacción delconsumidor. Como ejemplo, después de una crisis alimentaria los atributos extrínsecos serán
los más utilizados, puesto que, las certificaciones y las informaciones en las etiquetas ganan
más importancia en el momento de la decisión de compra (Bredahl, 2004; Verbeke y Ward,2006).
Dentro de los atributos intrínsecos más importantes está el color y la grasa de la carne.
El color es un atributo utilizado para inferir otros atributos como la frescura, el sabor y latextura. La grasa externa puede ser fácilmente modificada o retirada antes o después delconsumo, sin embargo, la grasa infiltrada es un atributo más complejo porque implica una
segmentación de consumidores que están preocupados por la salud y otro sector que estánpreocupados por el aspecto sensorial, o sea, la satisfacción (Font i Furnols et al., 2011).
El atributo extrínseco considerado por los consumidores como el más fiable para
indicar la calidad de la carne bovina, es el valor del producto, o sea, su "precio". Este atributo
sería el que garantizaría la calidad esperada y que el producto cumple las expectativas decompra. En la mente de los consumidores, la calidad está fuertemente ligada a los precios
elevados. Sin embargo, aspectos como “producidos localmente” no se percibe como asociado
a un producto más caro, aunque lo sea. El atributo “producción local”, específicamente, lleva
a actitudes más positivas de los consumidores en comparación con otros atributos (Sanchez
et al., 2012).
Siguiendo la misma línea argumental, en general, el atributo “origen del producto”
puede ser clasificado como un atributo de confianza cuando el producto se presenta a losconsumidores como proveniente de una localidad en particular; sin embargo, también puede
ser tratado como atributo de búsqueda e incluirlo con los que vienen en la etiqueta y que serefieren a la calidad del proceso de producción: orgánico, producción sostenible, bienestar
animal, cuestiones ambientales, etc. (Pohjolainen et al., 2016).
La clasificación de atributos debe ser considerada con cuidado. A partir delcomportamiento del consumidor un atributo puede, a veces, ser interpretado de manera
errónea, debido a que los consumidores hacen inferencias que llevan a expectativas
inadecuadas de calidad. Un ejemplo, es el caso del atributo extrínseco “fecha de caducidad”,
muchas veces es encuadrada como atributo de investigación y no de confianza. Debido a que,la fecha de caducidad de los productos está creada para garantizar que la carne está en

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condiciones de consumo, y si está dentro del período de validez no debería de ser rechazado(Grunert et al., 2004).
En relación al etiquetado, su presencia y las informaciones que aparecen puedeaumentar o reducir la probabilidad de elección de productos de carne bovina envasados. Las
etiquetas pueden apenas servir a los consumidores que entienden y están motivados para
utilizar correctamente las informaciones. El uso de las informaciones genera diferentes niveles
de confianza al consumidor en relación a las normas de seguridad alimentaria y otros atributosde calidad. De otra manera, las decisiones de elección de alimentos estarán influenciadas por
pistas visuales como embalaje y otros atributos físicos del producto (Aung y Chang, 2014).
Según Janssen y Langen (2017), si una etiqueta tiene informaciones redundantes, ylos consumidores son conscientes de este hecho, no esperan un beneficio adicional en eletiquetado de dos rótulos a la vez. Sin embargo, si los consumidores no son conscientes deeste requisito previo, estas etiquetas pueden ser utilizadas para diferenciación y segmentaciónde mercado.
Otro hecho reciente es la creciente preocupación relacionada con los riesgos para lasalud humana por el uso excesivo de productos químicos en la agricultura y el uso indebido
de medicamentos en la ganadería. Por ello las certificaciones relacionadas con el bienestar
animal y la no agresión al medio ambiente, promueven el bienestar de los consumidores con
relación a la seguridad de la carne (Barcellos et al., 2012).
Las preocupaciones sobre el bienestar animal y los aspectos éticos del consumo decarne no son nuevas, pero sí está aumentando el número de personas preocupadas por ello,y la naturaleza de la preocupación ha cambiado a lo largo del tiempo. Se da una mayor
importancia a la forma de criar los animales y a los riesgos asociados con sistemas intensivos
de producción de carne en comparación con épocas anteriores (Pohjolainen et al., 2016).
En el futuro se espera que, en la medida en que los aspectos éticos y sostenibles deproducción de carne sean tomados en consideración en el momento de la compra, lasetiquetas de calidad asociadas a tales esquemas podrán, sustituir atributos intrínsecos
tradicionales por atributos de confianza importantes. Esto ayudaría a crear una mejor
alineación entre la calidad esperada y la experimentada, dado el probable cambio en la
importancia de los atributos de confianza a lo largo del tiempo (Henchion et al., 2014).
Actualmente, la mayoría de los consumidores están teniendo más acceso ainformación sobre sistemas de producción de carne, y esa información moldea la concienciadel consumidor, pudiendo afectar sus futuras decisiones de consumo, principalmente deproductos con los que conviven diariamente (Pethick et al., 2011).

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2.4 - TRAZABILIDAD DE LA CARNE BOVINA

2.4.1 - Definición de trazabilidad
La trazabilidad es una herramienta para alcanzar objetivos relacionados con el rastreo
de los animales vivos y sus productos. Podemos no obstante citar varias definiciones
provenientes de distintas normas.
El Reglamento 178/2002 de la Unión Europea define la trazabilidad como “laposibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producciónde alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo” (UE, 2002).
Las directrices de ISO 9001 especifican la trazabilidad como “aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y latrayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de herramientas determinadas” (ISO, 2015).
La Comisión del Codex Alimentarius define más concisamente la trazabilidad como “lacapacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) dela producción, transformación y distribución” (OMS-FAO, 2004).

2.4.2 - Principios de la trazabilidad
La trazabilidad sirve para aumentar la eficacia de la gestión interna en cuanto al nivel
de información disponible sobre los productos y procesos. Un sistema eficiente de trazabilidad
debería poderse caracterizar por la amplitud (cantidad de información recogida), por la
profundidad (por cuánto tiempo el sistema acompaña la información relevante) y por la
precisión (de un producto alimenticio) para poder equilibrar costos y beneficios (AECOSAN,
2009; Galvao et al., 2010).
La trazabilidad también puede ser utilizada como una herramienta para responder apreguntas que se deben realizar durante la producción de un alimento, como: ¿qué se está
produciendo?, ¿quién lo produce? y ¿cuándo se ha producido?, en lo que se refiere a laseguridad alimentaria, la calidad y la visibilidad de las empresas. Debido a esta serie defactores guías, la trazabilidad garantiza un buen seguimiento de la cadena de suministro dealimentos (Charlebois et al., 2014).
La trazabilidad se puede clasificar en tres tipos según la actividad o la dirección en laque la información es pasada por la cadena alimentaria (Opara, 2003; Folinas et al., 2006;
Alfaro y Rabade, 2009; Hong et al., 2011):
1. Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: es la capacidad de rastrear
internamente el historial de productos que entran o salen de la empresa para
controlar la cadena de producción, o sea, transporte, almacenamiento,
procesamiento, distribución y ventas. El objetivo principal para las empresas en el
uso de este sistema de trazabilidad es mejorar la gestión institucional. Los

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beneficios asociados están relacionados con mejoría de la calidad de las materias
primas, reducción de los gastos de recogida, además de ventajas competitivas.
2. Trazabilidad de retorno o trazabilidad de proveedores: es la capacidad que este
sistema tiene de encontrar el origen y las características de un producto basado en
uno o varios criterios en cada punto de la cadena de suministro, permitiendo laidentificación efectiva de productos y la gestión de la recogida cuando se violan
estándares de calidad y seguridad. El control de los riesgos relacionados con losalimentos considera cada paso en la cadena, desde la materia prima hasta el
consumo de alimentos, debido a que los peligros pueden entrar en cualquier puntode la cadena hasta que el alimento llegue al consumidor.
3. Trazabilidad directa o trazabilidad del consumidor: es la trazabilidad que ayuda alconsumidor a establecer confianza, es decir, aumentar la credibilidad en los
productos que compran. Desde el punto de vista del consumidor, actualmente, el
alimento debe tener un rastreo transparente acompañado de informaciones detrazabilidad en las etiquetas de los productos.
Este último tipo de trazabilidad mencionado, que se refiere a la trazabilidad hacia losconsumidores, es la que se estudia en este trabajo.

2.4.3 - Reglamentos y normas de trazabilidad de la carne de vacuno
La necesidad de controlar los alimentos y proteger al consumidor hizo que se
implementara en la legislación nuevas normas internacionales y directrices industriales. Los
dos principales impulsores que primero exigieron la trazabilidad de los alimentos yencabezaron los procesos legislativos fueron la UE y los EEUU (Folinas et al., 2006).
Organizaciones como la CAC (Comisión Codex Alimentarius) y la ISO (Organización
Internacional de Normalización) desempeñaron un papel importante en el desarrollo denormas internacionales y directrices de la industria para la trazabilidad de alimentos. En 1993,
el CAC recomendó el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La gestióndel sistema APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a la producción
y comercialización de alimentos, requiere, sin duda, la identificación de los productos bajo la
responsabilidad de todo el sistema productivo. Se destaca la trazabilidad como una
herramienta de gestión fundamental del sistema APPCC (AECOSAN, 2009, Beulens et al.,2005).
El proceso de implantación de la trazabilidad en la UE se produjo en 1997. En ese año
se publicaron varias Directivas del Consejo Europeo como: Comunidad Europea (CE) 820/97,
de 21 de abril, por el que se establecía un sistema de identificación y registro de los animalesde la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a basede carne de vacuno, vino después la directiva (CE) 1141/97, de 23 de junio, por la que seestablecían disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n° 820/97 del Consejo en lo que
concierne al etiquetado de la carne de vacuno y de productos a base de carne de vacuno, porfin, en este mismo año la directiva (CE) 2629/97 de 29 de diciembre, por el que se establecen
determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n° 820/97 del Consejo en lo
que respecta a las marcas auriculares, los registros de las explotaciones y los pasaportes en
el marco del sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina que

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establecían disposiciones para la implantación del sistema de identificación y registro delrebaño bovino para el rastreo de la producción ganadera (UE, 1997).
En el año 2000 el Reglamento (CE) 1760/2000 de 17 de julio, pasa a establecer nuevas
directivas para el sistema de identificación y registro de los bovinos. Y en este mismo año, sepublica la (CE)1825/2000 de 25 de agosto, en lo que respecta al etiquetado de la carne devacuno y los productos a base de carne de vacuno según las disposiciones de aplicación delReglamento (CE) 1760/2000 en lo que afecta al etiquetado de la carne de vacuno y los
productos a base de carne de vacuno, en el cual se establece un sistema de identificación yregistro de los animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno yde los productos a base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) n°
820/97 del Consejo (UE, 2000).
La última publicación relacionada con la trazabilidad fue el Reglamento (CE) 178/2002
de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de lalegislación alimentaria, y donde la trazabilidad pasa a ser de obligatorio cumplimiento a partir
de enero de 2005. Las directrices dadas tenían la pretensión de ser simples a la vez que
eficientes para poder ser adoptadas por todos los operadores económicos que intervinieran
en la cadena alimentaria, desde la producción de los alimentos y piensos hasta su consumo.
En este sentido conviene recordar que la mayoría de los operadores disponen ya, para
atender las necesidades propias de su actividad, de instrumentos de gestión como son loslibros de registro, bases de datos, etc., que son útiles a efectos de satisfacer las exigencias
que en materia de trazabilidad impone el Reglamento (UE, 2002).
El sistema de etiquetado de la carne de vacuno se reglamenta por el Real Decreto
75/2009 de 30 de enero, por el que se modifica el Real Decreto 1698/2003, de 12 dediciembre, donde se establecen las disposiciones de aplicación de los Reglamentos
comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (UE, 2009).
En Brasil, el sistema de trazabilidad se implantó específicamente para atender amercados de países que pasaron a exigir la trazabilidad. El sistema de trazabilidad brasileño
para el registro de los animales denominado Sistema Brasileño de Identificación yCertificación de Bovinos - SISBOV fue implantado a partir de la Instrucción Normativa (IN)
1/2002 de 10 de enero, y con la IN 21/2002 de 26 de febrero, se establecieron las directrices
para la acreditación de entidades certificadoras con el objetivo de identificar, registrar ymonitorear individualmente los bovinos nacidos en Brasil o importados, de adhesión
obligatoria (BRASIL, 2002).
A partir de 2006, el sistema de trazabilidad pasó a ser de adhesión voluntaria por la IN
17/2006 de julio, permaneciendo la obligatoriedad de adhesión a las granjas que fueran aenviar los animales para sacrificio a mercados que exigían trazabilidad de la carne bovina(BRASIL, 2006).
En 2018 se deroga la IN 17/2006 y se instituye la IN 51/2018 de 01 de octubre, que
flexibiliza las obligaciones previstas anteriormente y crea condiciones para la transición
gradual de la dirección del sistema de trazabilidad de la institución gubernamental hacia alsector privado, específicamente coordinada por la Confederación de Agricultura y Pecuaria
de Brasil (CNA) de la gestión del protocolo para certificación de la cadena de carnes debovinos. Para que este control fuera posible, los animales se identifican individualmente y,para que se produzca la exportación a la Unión Europea, la propiedad de origen debe figurar
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en la Lista TRACE (Trade Control and Expert System), lista oficial en la que figuran todas las
propiedades aptas para la exportación a la UE (BRASIL, 2018).
En Brasil, no hay leyes específicas de etiquetado de carne bovina, debido a que elproceso de trazabilidad es voluntario. Según la IN 51/2018 se resume en recolectar
informaciones de trazabilidad empezando por el registro de los ganaderos hasta el local yfecha del sacrificio o de su muerte y respectiva causa. Las etapas siguientes de matadero,
despiece etc., hasta la venta al por menor no tienen obligatoriedad y son establecidas solo
por empresas que se disponen a la venta de productos con informaciones de trazabilidad. En
la mayoría de las etiquetas de productos que presentan las informaciones de trazabilidad, esta
información disponible se resume en el número de identificación individual del animal,
verificable a través de un sitio por internet o por lectura de un código QR (BRASIL, 2018).

2.4.4 - Importancia de la trazabilidad
La trazabilidad adquirió una importancia considerable en lo que se refiere a losalimentos, especialmente después de varios incidentes de seguridad alimentaria como la
Encefalopatía Espongiforme Bovina, la fiebre aftosa, la gripe aviar, o la gripe porcina entre
otras, durante los cuales los sistemas de trazabilidad demostraron ser ineficientes. En cadacrisis a la que se enfrenta el sistema productivo, se produce una gran pérdida económica porla destrucción masiva del producto, por la mala imagen que dan los productores, y que supone
además de perdida en la industria, un sobrecoste por el posterior esfuerzo por reponer lapérdida de la confianza de los consumidores (Regattieri et al., 2007).
La FAO (2009) afirmó que la gestión de la seguridad y la calidad de los alimentos es
una responsabilidad compartida por todos los agentes de la cadena alimentaria, incluidos losgobiernos, la industria y los consumidores. La trazabilidad se presenta como una herramienta
para cumplir la legislación y cumplir los requisitos de seguridad y calidad de los alimentos que
facilita información sobre el origen, el procesamiento y el destino final de los alimentos para
conectar a productores y consumidores.
De esta forma, se supone que, si los productores y empresas agroalimentarias
cumplen los requisitos legales de trazabilidad, estarán facilitando la tarea de control sanitario,
evitando crear alarmas alimentarias que puedan poner en riesgo marcas, sectores y zonas
productivas, ya que en la propia cadena de trazabilidad pueden identificarse a tiempo losriesgos. Los mismos operadores pueden y deben actuar en cuanto detecten un riesgo,
avisando a las autoridades para la retirada y destrucción del producto de manera ágil y más
eficiente, porque está identificado. Todo esto genera más confianza a los consumidores,
disminuyendo el riesgo de pánico, tal y como hemos visto con la crisis de las vacas locas, que
provocó un desplome en las ventas de estos productos (Barcellos et al., 2012).
Más específicamente, la trazabilidad ayuda a las empresas a aislar la fuente y laextensión de los problemas de seguridad o control de calidad. Cuanto más preciso es elsistema de rastreo, más rápido un productor puede ser identificado y resolver problemas deseguridad o calidad de alimentos (Britt et al., 2013). En sí, los sistemas de trazabilidad actúan
como un elemento de gestión de control de calidad/seguridad para que se pueda proporcionar
información sobre si los puntos de control en la cadena de producción o distribución están
funcionando correctamente o no. Por lo tanto, es posible la detección precoz y la respuesta
más rápida a estos problemas (Aung y Chang, 2014).
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Revisión Bibliográfica

Además, la trazabilidad de los productos tiene importancia debido a la globalización
en la comercialización de los alimentos por la distancia que el alimento recorre desde su
producción hasta el consumidor. La producción y el consumo de alimentos son fundamentales
en cualquier sociedad y tienen una amplia gama de consecuencias sociales, económicas y,en muchos casos, medioambientales, donde la investigación de rastreo de los alimentos seconsidera necesaria para averiguar la procedencia y la autenticidad de los alimentos en casode fraude u otros problemas de procedencias comerciales (Conchon y Lopes, 2012).
Como factor de competitividad entre empresas, actúa de manera que un producto
rastreado puede ser considerado de mayor calidad que uno no rastreado. Además, lasinformaciones de trazabilidad o la indicación de origen sólo se convierten en un signo decalidad, para los consumidores, si están asociadas a una mayor seguridad (Loureiro yUmberger, 2007).

2.4.5 - Relación entre trazabilidad y seguridad de la carne bovina
Aung y Chang (2014) argumentan que la seguridad es un componente muy importantede la calidad del producto, ya que la falta de seguridad puede tener como consecuencia
lesiones graves e incluso la muerte para el consumidor. La seguridad difiere de muchos otros
atributos de calidad, ya que es un atributo que es difícil de observar. Un producto puede
parecer de alta calidad (es decir, buena coloración, sabroso, etc.), pero puede no ser seguro
porque puede estar contaminado con organismos patógenos no detectados, productos
químicos tóxicos o peligros físicos.
En las investigaciones que se realizan acerca de la confianza de los consumidores enlas informaciones de trazabilidad se observan dos líneas de pensamiento: una donde se
defiende que la seguridad del alimento proviene de la trazabilidad del producto y otra que
indica que su presencia en las etiquetas no se traduce en más confianza al consumidor.
Por un lado, se observa que la calidad y, de manera más objetiva la seguridad, están
vinculadas a la trazabilidad y son elementos muy importantes utilizados por los individuos enla toma de decisión de la compra de los productos. La trazabilidad se ve como una herramienta
para la seguridad alimentaria, proporcionando el recall de los productos para saber el origen
de algún problema, sirviendo como una prueba de la autenticidad de los alimentos (Moe,1998).
Van Rijswijk et al. (2008) afirman que la falta de calidad de los alimentos puede resultar
en rechazo del consumidor, mientras que los riesgos de seguridad alimentaria pueden ser
ocultos y pasar desapercibidos hasta que el producto ha sido consumido. Loureiro y Umberger(2007) defienden que las etiquetas, contenidas en los envases de productos cárnicos, pueden
aumentar el bienestar del consumidor a través de una mejor percepción del origen delproducto exhibido por las informaciones de trazabilidad, en donde se demuestra que ese
alimento fue verificado durante su proceso de producción.
Por otro lado, se reconoce que existe una necesidad creciente de información clara
sobre la calidad de toda la cadena alimentaria, apoyada por modernos métodos deseguimiento y rastreo. Esencialmente, la calidad de los alimentos está asociada a una política
proactiva y a la creación de requisitos para mantener un suministro seguro de alimentos; sin

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Revisión Bibliográfica

embargo, la información de trazabilidad disponible en las etiquetas no siempre se traduce en
una mayor confianza (Beulens et al., 2005).

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3 - OBJETIVOS

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Objetivos

El objetivo general del estudio ha sido conocer el mercado de la carne de vacuno en
España y Brasil, a través del análisis del comportamiento de los consumidores con el propósito
de comprender las diferencias en los hábitos de consumo, las fuentes de información, lasactitudes de los consumidores ante la carne de vacuno y también la confianza en la
trazabilidad como un indicador de seguridad del producto en ambos países.

Para lograr el objetivo general, se plantearon los siguientes objetivos específicos:
Analizar los hábitos de compra y consumo, así como la evolución del consumo dela carne de vacuno en España y Brasil para determinar las posibles diferencias
entre ambos países.



Determinar la importancia otorgada a distintos atributos en el momento de lacompra en función de su naturaleza intrínseca o extrínseca.

Analizar la importancia de las diferentes motivaciones del consumidor a la hora deconsumir carne de vacuno.

Valorar el conocimiento, la importancia y el nivel de confianza de los consumidores
en la trazabilidad de la carne de vacuno.



Investigar la utilidad y preferencia por las informaciones de trazabilidad en laetiqueta de carne bovina.

Establecer la relación entre los datos socioeconómicos y los patrones de compra yconsumo de carne bovina de los grupos investigados.

Descubrir segmentos de consumidores en función de su comportamiento frente afactores de búsqueda y confianza cuando deciden comprar carne de vacuno.

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4 - MATERIAL Y MÉTODOS

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42

Material y Métodos

En este estudio han sido utilizados dos metodologías de investigación
complementarias: un análisis cuantitativo, lo que se denomina en marketing investigación demercados, y un análisis cualitativo a través de grupos de discusión (Focus Group).

4.1 - ANÁLISIS CUANTITATIVO
El análisis cuantitativo se centra en la evaluación de señales comportamentales que
pueden ser medidas y/o comparadas a lo largo del proceso de investigación. Su objetivo esdesarrollar generalizaciones que contribuyan al aumento del conocimiento y permitan prever,
explicar y controlar esos fenómenos (Coutinho, 2014).
Un método de análisis cuantitativo utilizado en investigaciones de comportamiento deconsumidores son las encuestas, que se definen como un conjunto de técnicas destinadas areunir, de manera sistemática, datos sobre determinado tema o temas relativos a una
población, a través de contactos directos o indirectos con los individuos o grupo de individuos
que integran la población estudiada (Coutinho, 2014; Grande y Abascal, 2014).

4.1.1 - Lugar de aplicación de la encuesta
La encuesta ha sido aplicada en España en la provincia de Zaragoza (n = 436), y en
Brasil en los Estados de Minas Gerais (n= 424), São Paulo (n= 456), Paraná (n= 406) y Santa
Catarina (n= 410). Zaragoza se eligió por ser la sede del doctorando y ser considerada una
región modelo en los estudios de mercado en España por su tamaño y el comportamiento delos consumidores. La elección de determinados Estados en Brasil se realizó en función delconsumo y producción de carne de vacuno. Considerando un consumo medio de 19.6
kg/habitante/año y una producción media de 9,1 t/año, se eligieron los Estados de São Pauloy Minas Gerais con un consumo inferior a dicha media, de 15,3 kg/habitante/año y 12,6kg/habitante/año respectivamente, el Estado de Paraná con un consumo en torno a la media(19,6 kg/habitante/año) y Santa Catarina con consumo superior a la media del país (21,3kg/habitante/año). En total se realizaron 2132 encuestas y el periodo de envío y realizaciónde las mismas discurrió entre julio de 2015 y diciembre de 2016.

4.1.2 - Participantes
Han participado individuos compradores/consumidores de carne bovina, con edad
igual o superior a 18 años de edad y que residen en las localidades mencionadas
anteriormente. Otros datos socioeconómicos han sido recogidos, pero no fueron
determinantes en la selección de los participantes. Además, todos los participantes hancontestado a la encuesta espontáneamente.

43Material y Métodos

4.1.3 - Diseño de la encuesta
El análisis cuantitativo se ha basado en la aplicación de una encuesta (Anexo 1) dedivulgación en red diseñada con la ayuda del Software google docs. Se llevó a cabo una
prueba piloto con el objetivo de realizar un testaje de la misma, con un equipo del área deProducción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Ello permitió
identificar y eliminar posibles problemas en la estructura de la encuesta. Posteriormente, seenvió la encuesta disponible en español y portugués. Para la recolección de datos se hautilizado el muestreo no probabilístico, o sea, la muestra no es un producto de un proceso deselección aleatoria.
Se han utilizado dos metodologías de muestreo no probabilístico: el muestreo por
cadena, técnica utilizada para identificar a los sujetos potenciales que presenten
características concretas, en nuestro caso, consumidores de carne bovina; y el muestreo
convencional, técnica donde los sujetos son seleccionados por la accesibilidad y proximidadal investigador (Grande y Abascal, 2014).
La encuesta ha sido diseñada de tal forma que cumpliera con los dos fines descriptivo
y analítico. La encuesta descriptiva como su nombre indica intenta describir un determinado
hecho social, mientras que la analítica trata de indagar y analizar las relaciones que se
producen entre las diversas variables que integran las hipótesis, indagar las causas que
determinan o condicionan la aparición de ciertos hechos o el desarrollo de procesos sociales
específicos. Para eso, fueron utilizadas preguntas cerradas con dos o más alternativas y/oescalas de respuestas. Las preguntas cerradas permiten obtener respuestas confirmatorias
ante la propuesta que se realiza, y las preguntas con alternativas en escala son construidas
de manera que permiten calificar el aspecto referido.
Teniendo en cuenta los objetivos del estudio, la encuesta consta de 4 apartados
principales:
1 - Hábitos de compra y consumo de carne
2 - Fuentes de información en el momento de la compra de carne de vacuno
3 - Informaciones sobre la trazabilidad de la carne de vacuno
4 - Datos sociodemográficos
A continuación, se detalla el contenido de cada uno de los apartados.

1 - Hábitos de compra y consumo de carne
En este bloque se han investigado 5 situaciones:-

Frecuencia de consumo de carne de vacuno, con cuatro opciones de respuesta: “2o más veces por semana”, “1 vez por semana”, “1 vez a cada 15 días”, “1 vez almes o menos”.

-

Frecuencia de consumo de otras especies. Se contemplaban las siguientes: “pollo”,“pavo”, “cerdo”, “ovino”, “caprino”, “conejo”, “pescado”, “transformados” (jamón,
hamburguesas, embutidos, etc.) y “otros” (caballo, carnes exóticas y/o caza, etc.),
además de la opción de “no consumo” de cualquiera de las carnes citadas. En la44

Material y Métodos

encuesta aplicada en Brasil, las especies pavo y conejo fueron incorporadas a“otros” debido a que la venta de carne de esas dos especies no es común en losestablecimientos de compra habitual de carne en el país.
-

Piezas/cortes de carne de vacuno consumidas habitualmente. En esta pregunta
fueron presentados a los participantes españoles 13 nombres de piezas de 1ª
categoría, tres piezas de 2ª categoría y siete piezas de 3ª categoría. Para losparticipantes brasileños fueron nombradas ocho piezas de 1ª categoría, nueve
piezas de 2ª categoría y cuatro piezas de 3ª categoría. Además, se ha
proporcionado a los consumidores la opción “no me fijo”, pensada para todos
aquellos que no se preocupan por la pieza que compran. Esta pregunta es derespuesta múltiple sin límite de opciones. Para el análisis de los datos, sólo han
podido compararse entre España y Brasil las piezas consideradas idénticas enambos países.

-Establecimiento de compra habitual de carne de vacuno. En esta pregunta hansido dispuestas cuatro opciones de respuesta pudiéndose marcar solamente unade las opciones: “carnicería tradicional”, “carnicería de super/hipermercado”,“estantería del super/hipermercado” y “otro”. Puede considerarse por tanto una
respuesta semicerrada para dar libertad al consumidor que frecuentase otro tipo
de canal de compra.

-

Evolución del consumo de carne de vacuno en los últimos dos años, indicando lasrazones por las que consumen más o menos. Para la primera parte de la pregunta
se pudo escoger una de las tres opciones: “se consume más cantidad”, “menos
cantidad” o “se sigue consumiendo lo mismo”. Para los participantes que decían
que consumían más cantidad de carne de vacuno fueron dadas las siguientes
opciones para indicar la razón principal para el aumento del consumo: “aumentodel tamaño familiar”, “porque es nutritiva/saludable”, “porque es un producto con
mayor seguridad alimentaria”, “porque nos gusta a la familia”, “por el mayor
presupuesto” o, como última opción, “no sabe”. Para los participantes que dijeron
consumir menos cantidad, les fueron presentadas las siguientes opciones: “por ladisminución del tamaño familiar”, “por no ser saludable”, “por la presencia deresiduos”, “porque no nos gusta a la familia”, “por su precio elevado” y, por último,“no sabe porque consume menos”.

45

Material y Métodos

2 - Fuentes de información en el momento de la compra de carne de vacuno
Este segundo bloque consta de cinco preguntas referidas a distintas situaciones a lascuáles se responde marcando, en una escala de Likert de 5 puntos. A través de ella se mideel grado negativo, neutral y positivo de un atributo. El grado 1 y 2 se refiere a menor
satisfacción por determinado atributo, el grado medio (3) a indiferencia con relación al atributo
y las dos últimas puntuaciones (4 y 5) demuestran mayor satisfacción.
Las cinco situaciones/preguntas son descritas abajo.
-

Importancia de factores intrínsecos de calidad del producto en el momento dedecidir la compra de carne de vacuno. Los consumidores utilizan la escala de Likert
para puntuar la importancia que dan al: “color de la carne”, “color de la grasa”,“cantidad de grasa externa e infiltrada”, la “apariencia de frescura” y la “maduraciónde la carne”.

-

Preferencia de los atributos intrínsecos de la carne de vacuno: los consumidores
clasifican su preferencia (en la escala de 5 puntos) en cuanto: al “color rosa claro
o color rojo intenso” de la carne, al “color blanco o amarillo de la grasa”, a la“presencia o ausencia de grasa externa”, a la “presencia o ausencia de grasa
infiltrada”, a la “presencia de nervios/tendones” y la “presencia de exudado en elenvase”.

-

Importancia de ciertos atributos extrínsecos considerados también como atributosde búsqueda tales como: “aspecto del establecimiento”, “conveniencia”(aparcamiento, distancia del establecimiento y el horario de servicio), “consejo delvendedor/carnicero”, “informaciones/publicidad en el punto de venta”, “relación
calidad/precio”, “que tenga etiqueta”, “nombre del productor”, “marca del producto”,“nombre de la pieza”, “fecha de caducidad”, “recomendaciones para cocinar” y “tipode envase”.

-

Importancia de ciertos factores extrínsecos que pueden considerarse de confianza
cuando se decide comprar la carne de vacuno: “carne ecológica”, “producción
sostenible con el entorno”, “producción respetuosa con los animales”, “forma decriar los animales”, “libre de residuos” y el “origen”, la “raza”, la “edad” y el “sexo”
del animal.

-

Importancia de los factores/motivos de consumo cuando se elige comprar carne devacuno: para “variar el consumo”, por “su familia” (niños, pareja, etc.), por“satisfacción/nos gusta”, para “enriquecer la dieta”, por la “facilidad depreparación”, por ser “saludable”, por ser “adecuado para celebraciones” y por“costumbre/tradición”.

46

Material y Métodos

3 - Informaciones sobre la trazabilidad de la carne de vacuno
Este bloque consta de ocho preguntas relacionadas con el conocimiento e importancia
otorgado en el momento de la compra al sistema de trazabilidad y a las informaciones que
figuran en las etiquetas de carne de vacuno.
Las cuatro primeras preguntas están relacionadas con el conocimiento y el nivel deimportancia del sistema de trazabilidad de la carne bovina.
-

-

-

-

Conocimiento del concepto de trazabilidad en los productos cárnicos. Se podría
marcar una de las tres siguientes opciones: “sí, conozco el concepto de trazabilidad
perfectamente”, “no lo tengo claro/no estoy seguro” y “lo desconozco totalmente”.
Conocer el correcto concepto de trazabilidad. Se proporciona a los participantes
las siguientes opciones de respuestas: “es la carne que trae la información
nutricional en la etiqueta”, “es la carne que no contiene contaminantes o residuos
químicos”, “es la carne con seguimiento de origen desde el productor, losintermediarios hasta el vendedor final”, “es la carne inspeccionada por los serviciosde sanidad”, “es la carne con marca”, o “no sabe”. Los participantes podrían
escoger solamente una de las opciones.
Aspectos que integran el sistema actual de trazabilidad: Esta pregunta es derespuesta múltiple pudiéndose marcar todas las opciones que, en opinión delencuestado, forman parte del sistema de trazabilidad. Las opciones fueron:“alimentación de los animales”, “raza del animal”, “fecha de nacimiento”, “ganadería
de nacimiento”, “ganadería de cebo”, “transporte”, “fecha de sacrificio”, “matadero”,“sala de despiece”, y, por último, “no sabe”. En esta pregunta, todas las opciones
presentadas son aspectos que integran el sistema actual de trazabilidad.
Nivel de confianza e importancia de la trazabilidad: Para conocer el nivel deconfianza de los encuestados en la trazabilidad de la carne de vacuno y laimportancia de la misma, fueron presentadas nueve afirmaciones, con la
posibilidad de marcar tantas opciones cuantas creyesen necesarias. Las
afirmaciones eran: “mi nivel de confianza es total, está totalmente controlado porlas autoridades sanitarias”, “mi nivel de confianza es parcial, este es un proceso
muy complicado que puede sufrir fallos”, “no tiene ninguna credibilidad, sólo es
publicidad y propaganda”, “me inspira confianza con respecto al origen y
producción de los animales”, “me inspira confianza con respecto a las
informaciones del animal en sí”, “me inspira confianza con respecto al sacrificio delos animales”, “me inspira confianza con respecto a la comercialización de lacarne”, “la trazabilidad es importante para la empresa”, “la trazabilidad es
importante para el consumidor”, o, “no sabe”.

47

Material y Métodos

En este bloque también se encuentran cuatro preguntas más, dos de ellas dirigidas a
consumidores españoles y otras dos destinadas a los consumidores brasileños. Ello se debe
a que la información de trazabilidad en la etiqueta en España es obligatoria y prevista por ley(Real Decreto 75/2009 de 30 de enero), mientras que, en Brasil, es una información facultativa
prevista en la ley (Instrução Normativa 51/2018 de 01 de octubre). Si bien se enfocaron demodo distinto para los dos países, al final se pueden comparar los resultados obtenidos. El
objetivo último es averiguar la importancia de las informaciones de trazabilidad en las
etiquetas de carne de vacuno en el momento de la compra.
-¿Usted tiene en cuenta los datos relativos a la trazabilidad en las etiquetas de carnede vacuno? Esta fue la primera pregunta relacionada con este tema dirigida a losconsumidores españoles, y dependiendo de la respuesta (sí o no), se ha
preguntado cuál era el valor de estas informaciones en la compra del producto.

En caso de contestar afirmativamente, o sea, que tenían en cuenta los datos relativos
a informaciones de trazabilidad en la etiqueta, se podían aducir diferentes motivos, dando lassiguientes opciones: “simplemente quiero conocer el origen del producto, pero no me importa
de dónde viene”, “sólo compro carne originaria de mi región”, “sólo compro carne originaria demi país”, “sólo compro carne originaria de la UE”, o, “no compro carne procedente de países
desconocidos o sospechosos”. En el caso de contestar negativamente, o sea, que no tenían
en cuenta los datos de trazabilidad en la etiqueta, se podían elegir las siguientes opciones:“nunca me he preocupado por estas informaciones”, “con saber que hay trazabilidad ya es
suficiente”, “no sé qué hacer con esta información”, “son difíciles de interpretar”, “no le veo lautilidad”, “no tengo tiempo para leerlos”, “los códigos de trazabilidad deben estar en los
productos, pero no son de mi responsabilidad”.
-¿Usted compra o ha comprado carne bovina con informaciones de trazabilidad enla etiqueta?

En Brasil, puesto que las informaciones de trazabilidad en la etiqueta no son
obligatorias por ley, los participantes podrían contestar: “sí”, “no”, o, “no lo sé, si lo hice no me
he dado cuenta”.
En caso de contestar afirmativamente se ha preguntado: dónde/cómo ha sabido deesa información, y se podía seleccionar una de las siguientes opciones: “por la publicidad enel establecimiento de compra de carne o por los medios de comunicación”, “por haber hablado
con otras personas”, “por observar las informaciones de trazabilidad en la etiqueta”, “por el
conocimiento de la trazabilidad de otros tipos de productos”. En caso negativo, se hacuestionado por qué creían que no lo habían comprado, y se podía seleccionar una de lassiguientes opciones: “no sé dónde se vende/creo que no está disponible en mi ciudad”, “no sé
dónde se vende y no me interesa comprarla”, “no compro, pues no veo la diferencia con lacarne que no tiene trazabilidad”.

48

Material y Métodos

Para las dos preguntas siguientes, se han diseñado etiquetas genéricas con
informaciones de trazabilidad.
Para la encuesta española fueron propuestas seis modelos de etiquetas (Figura 1) condiferente disposición y conjunto de informaciones de trazabilidad. Todas las etiquetas venían
con las mismas informaciones básicas del producto, como nombre de la pieza, categoría,
recomendaciones para cocinar, fecha de caducidad, precio y etc.; sin embargo, con relacióna las informaciones de trazabilidad, fueron combinadas tres tipos de informaciones:
1. Las informaciones obligatorias de trazabilidad determinadas por ley: número detrazabilidad individual del animal, local de nacimiento, de crianza, de sacrificio y dedespiece.
2. Informaciones extras, también denominadas en este estudio como “plus”,
agregadas a la etiqueta, que fueron: la raza y sexo del animal y la fecha denacimiento.
3. Código QR - código de barra bidimensional: en este caso sirve para leer
electrónicamente las informaciones de trazabilidad del producto en venta.
En la Tabla 11, aparecen los distintos tipos de informaciones de trazabilidad en cadauna de las etiquetas, y a continuación se presentan, las etiquetas, tal y como fueronpresentadas en la encuesta.

TABLA 11 - Distribución de las informaciones de trazabilidad en cada una de lasetiquetas presentadas a consumidores españoles
Informaciones de trazabilidad
Etiqueta
Obligatorias1

Extras (Plus)2A

Código QR3
x

B
C

x

x

D

x

E

x

x

F

x

x

49

x

Material y Métodos

A

B

C

D

E

F

FIGURA 1 - Grupo de etiquetas utilizadas para ordenar la preferencia de losparticipantes españoles con relación a la disponibilidad y conjunto de informaciones
de trazabilidad-

Ordenar las etiquetas por preferencia: A partir de la disposición y conjunto de
informaciones de trazabilidad en cada una de las etiquetas se solicitó a losparticipantes españoles que ordenasen las etiquetas de la más preferida a lamenos preferida.

50

Material y Métodos

En Brasil fueron mostrados dos tipos de etiquetas (Figura 2), la primera (A- BRASIL)
presentaba informaciones de trazabilidad tal y como son encontradas mayoritariamente en
Brasil, o sea, el código de identificación individual del animal, y un código QR para el acceso
en línea de las informaciones del origen del animal. En la segunda etiqueta (B- ESPAÑA) se
encontraban informaciones de trazabilidad presentes en las etiquetas de carne de vacuno
comercializadas en España, o sea, número de identificación individual del animal, local denacimiento, de crianza, de sacrificio y de despiece.

FIGURA 2 - Etiquetas utilizadas para determinar la preferencia de los participantes
brasileños con relación a la disposición y conjunto de informaciones de trazabilidad-¿Cuál de las dos etiquetas tiene las informaciones adecuadas a su necesidad?

A partir de las informaciones en las etiquetas y partiendo de la pregunta propuesta, se
podía señalar una de las siguientes opciones: “prefiero la etiqueta brasileña, si me interesa
saber la información de trazabilidad puedo acceder a ella por internet en el momento o
después de la compra”, “prefiero la etiqueta española, pues ya trae la información detrazabilidad en la etiqueta en el acto de la compra”, “preferiría una combinación de lasetiquetas de los dos países, con informaciones detalladas de trazabilidad en el momento dela compra y también a las que se puede acceder por internet en cualquier momento si meinteresa saber el origen del producto”, o “ninguna de las dos etiquetas, no veo la necesidad
de informaciones de trazabilidad en la etiqueta de carne bovina”.

51

Material y Métodos

Por último, se planteó la siguiente cuestión a los participantes de ambos países.
-¿En el caso de sospecha de que la carne de vacuno que ha comprado presentase
algún problema con respecto a la seguridad, calidad u otros aspectos, qué sueles
hacer?

Han sido propuestas tres opciones de respuesta: “no la utilizo y la tiro a la basura”, “nola utilizo, pero la guardo y llamo al teléfono de información disponible en la etiqueta”, “la utilizo,
pues si la carne es trazada, es porque la seguridad y la calidad están garantizadas”.

4 - Datos sociodemográficos
Este bloque, el último de la encuesta, consta de nueve preguntas relacionadas con losdatos personales de los participantes de la encuesta. Para la recogida de estos datos
sociodemográficos fueron planteadas las siguientes preguntas:-

País de nacimiento: “España” o “Brasil”.

-

Local de residencia: En España - Provincia de “Zaragoza” u “Otro”. En Brasil, losEstados de: “Minas Gerais”, “São Paulo”, “Paraná” o “Santa Catarina”.

-

Años de residencia en la localidad actual: “Menos de 1 año”, “de 1 a 5 años”, “de 6a 10 años”, “de 11 a 15 años” o “más de 15 años”.

-

Género: “masculino”, “femenino”.

-

Edad: de 18 a 99 años.

-

Nivel de estudios: “sin estudios”, “primario”, “secundario”, “universitario” o “nosabe/no contesta”.

-

Ingreso mensual: “menos de 900,00 €”, “de 901,00 a 1800,00€”, “de 1801,00 a
3000,00€”, “más de 3000,00€”. Comparativos de ingreso mensual neto en loshogares de Brasil: “de 1 a 3 sueldos”, “más de 3 hasta 6 sueldos”, “más de 6 hasta
9 sueldos”, “más de 9 sueldos”. Sueldo en Brasil - 2016 (R$880,00) y 2019
(R$998,00). Cambio de divisas: 1,00€ = R$4,20 en enero/2019.

-

Total de personas en el núcleo familiar: “1”, “2”, “3”, “4”, “5”, “6”, “7 o más personas”.

-

Número de niños menores de 14 años: “0”, “1”, “2”, “3 o más niños”.

-

Número de jóvenes entre 14 y 24 años: “0”, “1”, “2”, “3”, “4 o más jóvenes”.

52

Material y Métodos

4.1.4 - Análisis de los datos
A partir de los datos recopilados fueron realizados diferentes análisis estadísticos
utilizando el software IBM SPSS versión 22, tanto para la comparación entre los consumidoresde los diferentes países (España y Brasil), como dentro de los cuatro Estados analizados(Minas Gerais, São Paulo, Paraná y Santa Catarina) en Brasil.
Se han realizado análisis univariantes y bivariantes, fundamentalmente de tipo
descriptivo y de chi-cuadrado para estudiar las posibles relaciones existentes entre las
características sociodemográficas de las muestras analizadas y otras características relativas
a comportamientos de consumo, compra y conocimiento e importancia de las informaciones
de trazabilidad de la carne de vacuno. La investigación multivariante ha consistido en larealización de análisis de conjunto, análisis factoriales y de análisis de conglomerados.

Análisis univariantes
El Análisis Descriptivo Univariante ha sido el primer paso del análisis de los datos
cuantitativos. Se denomina descriptivo porque su objetivo es describir la distribución de lasvariables medidas en un estudio, y es univariante porque se realiza para cada una de lasvariables del estudio de modo individual. El análisis univariante de las variables categóricas
se reduce al análisis de su distribución de frecuencias, es decir, al recuento de cada categoría
según la frecuencia total. La tabla de frecuencia consistió, por lo tanto, en proporcionar las
frecuencias relativas.

Análisis bivariantes
Los análisis bivariantes provienen de la observación simultanea de dos variables (X,Y) en una muestra de n individuos. Se usan para describir las dos variables conjuntamente o
una variable en función de la otra. A menudo se intenta describir el comportamiento de unade las variables, que se llama la variable dependiente y se denota por Y, en función de la otra
variable, que se llama la variable independiente o explicativa, y se denota por X. La estructurade la tabla de doble entrada representa los valores de una de las variables (X) en las filas dela tabla, y los valores de la otra variable (Y) en las columnas de la tabla (Esteban y Molina,2014).
En este estudio se ha realizado la prueba de Chi-cuadrado, estadístico que se utilizapara comprobar la significatividad estadística de la asociación observada en una tabulación
cruzada suponiendo que la hipótesis nula es cierta, y se calcula para cada valor o intervalo devalores la frecuencia absoluta que cabría esperar. Para realizar este contraste se han
dispuesto los datos en una tabla de frecuencias. Este estadístico tiene una distribución chicuadrado con k-1 grados de libertad si n es suficientemente grande, es decir, si todas las
frecuencias esperadas son mayores que 5, tal y como ha sucedido en las encontradas en este
estudio (Esteban y Molina, 2014).
Si existe concordancia perfecta entre las frecuencias observadas y las esperadas elestadístico tomará un valor igual a 0; por el contrario, si existe una gran discrepancia entre
estas frecuencias el estadístico tomará un valor grande y, en consecuencia, se rechazará la

53

Material y Métodos

hipótesis nula. La aceptación o el rechazo de la hipótesis nula se ha comprobado dado unnivel máximo de significación igual o menor al 5%.
Se han hecho análisis bivariantes para demostrar la significatividad estadística de laasociación observada en hipótesis 1: La frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne
guarda relación con variables de tipo sociodemográfico (género, nivel de ingresos y nivel deestudios), la hipótesis 2: La importancia atribuida a los atributos intrínsecos de la carne y su
preferencia en el momento de la compra guarda relación con variables de tipo
sociodemográfico (género, nivel de ingresos y nivel de estudios), la hipótesis 3: La compra depiezas de carne de vacuno de diferentes categorías está relacionada con el nivel de ingresos,
la frecuencia de consumo y el lugar de compra. Y las hipótesis 4, 5 y 6 que verifican la relación
entre el conocimiento del concepto de trazabilidad y los aspectos que integran la trazabilidad
de la carne de vacuno, el nivel de confianza con respecto a las informaciones de trazabilidad
y la opinión según la necesidad de cambios en la presentación de información de trazabilidad
en la etiqueta.
Se ha utilizado el Análisis de la Varianza (ANOVA) a través de un Modelo Lineal
General para examinar las diferencias entre las medias de las poblaciones de los Estados
investigados en Brasil. El análisis de la varianza es una herramienta apropiada para explorar
los datos provenientes de situaciones experimentales, aunque también es aplicable a datos
obtenidos mediante encuestas. El análisis de la varianza en una técnica de dependencia
diseñada para medir la significatividad de la influencia que una o varias variables
independientes tienen sobre la otra, u otras variables dependientes, e incluso si la interaccióno actuación conjunta de las variables independientes es significativa (Esteban y Molina, 2014).

Análisis multivariantes
El análisis multivariante es el conjunto de métodos estadísticos cuya finalidad es
analizar simultáneamente conjuntos de datos cuando hay varias variables medidas para cadaindividuo u objeto estudiado. Obtiene información que los métodos estadísticos univariantes
y bivariantes son incapaces de conseguir (Perez y Medrano, 2010).
El análisis de la preferencia de etiquetas se ha realizado mediante un método dedependencia, específicamente el Análisis Conjunto, que consiste en determinar si el conjunto
de variables independientes afecta al conjunto de variables dependientes y de qué forma. Se
analizaron como variables la presencia de datos obligatorios de trazabilidad, la presencia de
información adicional y la presencia de un código QR, con dos niveles en cada variable,ausencia/presencia.
También se han utilizado los métodos de interdependencia, métodos que no distinguen
entre variables dependientes e independientes y cuyo objetivo consiste en identificar quévariables están relacionadas, cómo lo están y por qué. En este estudio fueron realizados dos
tipos de métodos de interdependencia, el Análisis Factorial y el Análisis de Conglomerados(Clúster) de las fuentes de información de búsqueda y confianza que los consumidores utilizan
para la compra de carne bovina.
El Análisis Factorial es una técnica que se utiliza para analizar interrelaciones entre un
número elevado de variables métricas explicando dichas interrelaciones en términos de un
número menor de variables denominadas factores (no observables) o componentes
54Material y Métodos

principales (si son observables). Proporciona la transformación de un conjunto amplio devariables en una estructura más simple, con menos dimensiones, que aporta la misma
información, pero permite globalizar el entendimiento del fenómeno (Perez y Medrano, 2010).
Parte de la elaboración de una matriz de correlaciones y la prueba de correlación
utilizada ha sido la prueba de Kaiser-Meyer-Olkin (KMO), cuyo valor debe ser cercano a 1para justificar una adecuada correlación entre las variables. También se ha utilizado la prueba
de esfericidad de Bartlett, que permite contrastar la doble hipótesis de que los elementos dela diagonal principal de la matriz son la unidad y el resto cero, donde la hipótesis nula de nocorrelación entre el conjunto de variables se contrasta con un nivel de significación del 5%(Perez y Medrano, 2010).
Se ha analizado también la comunalidad, y es importante ya que expresa la parte decada variable (su variabilidad) que puede ser explicada por los factores comunes a todas ellas,
cuanto más alto sea su valor en una variable, más alta es la varianza captada por los factores
extraídos (Perez y Medrano, 2010).
La rotación de los factores se ha realizado con la finalidad de obtener una mejor
caracterización de los mismos, por cuanto el giro se realiza hacia aquellas variables donde
tienen una mayor carga los factores. En nuestro caso se empleó el método de rotación
Varimax con la normalización de Kaiser (Perez y Medrano, 2010).
Otra técnica utilizada ha sido el Análisis de Conglomerados (Clúster), técnica declasificación que sirve para detectar y describir subgrupos de sujetos o variables homogéneos
en función de los valores observados dentro de un conjunto aparentemente heterogéneo. Se
basa en el estudio de las distancias entre ellos, lo cual permite cuantificar en el análisis el
grado de similitud, en el caso de las proximidades, y el grado de diferencia, en el caso de lasdistancias. Como resultado aparecen agrupaciones o clústeres homogéneos (Rubio-Hurtadoy Vila-Baños, 2017).
El método de análisis Clúster en dos Fases, se ha utilizado en este estudio debido a
sus características únicas respecto a otros métodos de conglomeración tradicionales. Obtiene
automáticamente el número óptimo de conglomerados, y da la posibilidad de crear modelosde conglomerados con variables tanto categóricas como continuas y la opción de trabajar con
archivos de datos de gran tamaño (Rubio-Hurtado y Vila-Baños, 2017).
En este estudio, los factores obtenidos de la aplicación del análisis factorial, se hanutilizado para la creación de grupos de individuos, mediante un método de agrupación
dinámica con el objetivo de obtener grupos de individuos lo más homogéneos posible entre
sí. Con respecto a la calidad de los conglomerados (grupos de individuos) extraídos, losresultados fueron considerados en la zona “satisfactoria”, lo que significa que los datos
evidencian de forma justa la estructura de conglomerados según establece el trabajo deKaufman y Rousseeuw (1990) citado por Rubio-Hurtado y Vila-Baños (2017).
Para finalizar, se hizo la caracterización de los grupos comparándolos en función delas variables sociodemográficas (género, ingreso mensual y nivel de estudios) y deconocimiento y credibilidad en las informaciones de trazabilidad. El Análisis de la Varianza(ANOVA) ha permitido contrastar las diferencias entre los grupos obtenidos.

55

Material y Métodos

56

Material y Métodos

4.2 - ANÁLISIS CUALITATIVO
El análisis cualitativo tiene el objetivo de investigar las intenciones, o sea, tratar deinvestigar las ideas, descubrir significados en las acciones individuales y en las interacciones
sociales a partir de la perspectiva de los actores intervinientes en el proceso. Esta parte delestudio se ha basado en un método inductivo, donde el investigador intenta comprender lasituación sin imponer expectativas previas al fenómeno estudiado. En una investigación
cualitativa no se acepta la uniformización del comportamiento, sino, la riqueza de la diversidad
individual (Coutinho, 2014).
Uno de los métodos de análisis cualitativo utilizado en investigaciones decomportamiento de consumidores, son las Discusiones en Grupo, también denominado
Dinámica de Grupo o Grupos Focales, y ha sido la técnica utilizada en esta investigación. Se
conceptúa en una técnica que consiste en un conjunto de personas que debaten y opinansobre un tema fijado previamente, bajo la dirección de un moderador. Es una recopilación dedatos adecuada para la evaluación (cualitativa y exploratoria) de cómo se comporta la gentea nivel individual y colectivo en la interpretación de determinados fenómenos (Coutinho, 2014;
Grande y Abascal, 2014).
La utilización de grupos de discusión se refiere también a la interacción entre losparticipantes en un contexto social, que permite la recogida de datos de puntos de difícil
acceso, además de la apertura a los temas que no han sido previstos de antemano. También,
la importancia relativa entre opiniones y fuerza de actitudes, creencias e intenciones que nopueden ser resueltas a través de un método que sea cuantitativo y conclusivo (Coutinho, 2014;
Grande y Abascal, 2014).

4.2.1 - Local de las discusiones en grupo
Este estudio analiza el contenido de cinco grupos de discusión. La discusión en grupo
se dio en las mismas regiones donde se realizaron las encuestas (Análisis Cuantitativo) y secelebraron entre los meses de noviembre de 2016 y enero de 2017 en los siguientes lugares.
En España en la ciudad de:-Zaragoza (Universidad de Zaragoza - UNIZAR)-En Brasil en los Estados y ciudades de:-Minas Gerais, Lavras (Universidade Federal de Lavras - UFLA)-São Paulo, Jaboticabal (Universidade Estadual Paulista - UNESP)-

Paraná, Maringá (Universidade Estadual de Maringá - UEM)-

Santa Catarina, Chapecó (Universidade Comunitária da Região de Chapecó UNOCHAPECO)

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Material y Métodos

4.2.2 - Participantes
Los participantes de los grupos de discusión fueron seleccionados a través delcontacto con Asociaciones de Consumidores locales, y, en mayor parte, por medio decolaboraciones con los investigadores de las Universidades citadas anteriormente, siendo
estos investigadores los que contactaron directamente con los participantes, siguiendo elcriterio de elección que se les daba previamente.
Ha sido planteado un diseño de muestreo discrecional que se utiliza cuando un número
limitado de individuos posee el rasgo de interés. Esta técnica de muestreo es viable paraobtener información de un grupo muy específico de personas. El criterio de elección de losparticipantes de los grupos de discusiones ha sido según una aproximación a los datos
socioeconómicos encontrados en los resultados de frecuencia del análisis cuantitativo. En
general, se trataba de hombres y mujeres mayores de 18 años, consumidores de carne bovina(consumiendo al menos una vez a la semana), sin aversión a la carne de ternera y
responsables, en alguna medida, de la compra de carne en su hogar. En la Tabla 12 sepresenta el resumen del número de participantes en cada localidad por género, y acontinuación, en la Tabla 13, se observa la frecuencia de los datos socioeconómicos de losentrevistados según la localidad.

TABLA 12 - Número de personas entrevistadas durante la discusión en grupo en cadalocalidad
Zaragoza(FG*1)

Minas Gerais(FG2)

São Paulo(FG3)

Paraná (FG4)

Santa Catarina(FG5)

Hombres

8

7

7

8

8

Mujeres

8

7

9

7

8

Total

16

14

16

15

16

FG = Focus Group = Grupo de Discusión

58

Material y Métodos

TABLA 13 - Frecuencia de los datos socioeconómicos de los entrevistados/local deentrevista (%)
Zaragoza ES

Minas Gerais BR

São Paulo BR

Paraná BR

Santa Catarina BR

Masculino

50,0

50,0

43,8

53,3

50,0

Femenino

50,0

50,0

56,3

46,7

50,0

18 a 24

50,0

35,7

31,3

46,7

37,5

25 a 34

25,0

35,7

56,3

40,0

50,0

Más de 35

25,0

28,6

12,5

13,3

12,5

Secundario

50,0

42,9

37,5

53,3

50,0

Universitario

50,0

57,1

62,5

46,7

50,0

Menos de 900,00€

12,5

0,0

0,0

0,0

0,0

901,00 a 1.800,00€

37,5

50,0

43,8

33,3

31,3

1.801,00 a 3.000,00€

31,3

28,6

37,5

60,0

56,3

Más de 3.000,00€

18,8

21,4

18,8

6,7

12,5

Género (%)

Edad (%)

Nivel de estudios (%)

Ingreso Mensual1 (%)

Frecuencia de consumo de carne de vacuno (%)
1 vez por semana

81,3

0,0

6,3

0,0%

18,8%

2 o más veces por
semana

18,8

100,0

93,8

100,0%

81,3%

1 Comparativos de ingreso mensual neto en los hogares de Brasil: 1 = Menos de 900,00 € o 1 a 3 sueldos en Brasil,

2 = De 901,00 a 1.800,00 € o más de 3 hasta 6 sueldos en Brasil, 3 = De 1.801,00 a 3.000,00 € o más de 6 hasta
9 sueldos en Brasil, 4 = Más de 3.000,00€ o más de 9 sueldos en Brasil. Sueldo en Brasil - 2016 = R$880,00 /2019 = R$ 998,00. Cambio de divisas: 1,00€ = R$ 4,20 en enero/2019

En el Anexo 2 y 3 están disponibles el cuestionario utilizado para la recolección de losdatos socioeconómicos y los resultados individuales de los participantes: edad, nivel deestudios, ingreso mensual y frecuencia de consumo de carne de vacuno de los participantes.

59

Material y Métodos

4.2.3 - Diseño del estudio
Según los expertos, la investigación cualitativa estipula grupos focales con laparticipación de seis a diez individuos. Al mismo tiempo, grupos más pequeños son
apropiados cuando el tema dado es susceptible de ser cargado emocionalmente o cuando losinvestigadores quieren obtener un alto nivel de participación de los participantes. Los grupos
deben ser compuestos uno por mujeres y otro de hombres, para crear una mayor integración
entre los participantes del mismo sexo y menos interferencias debido a las características
particulares. Las discusiones deben tener un tiempo de duración de 70 -110 minutos y deben
ser grabadas en audio y/o video, pues la interpretación se basa en lo que se dice, cómo se
dice, qué actitudes adoptan y la rapidez de las respuestas (Rabiee, 2004; Verbeke et al., 2010;
Hung et al., 2016; Talati et al., 2016; Zhang et al., 2016).
Los temas tratados en la discusión en grupo eran básicamente iguales a los de laencuesta. Se ha definido este método para que las informaciones tuvieran una conexión yfuera posible conocer más detalladamente las opiniones de los consumidores.
Se formuló una guía (Anexo 4) para la introducción de los temas que se pretendían
tratar en el grupo de discusión: “motivos de consumo de carne de vacuno”, “atributos decompra y certificaciones del producto” e “informaciones de trazabilidad en la etiqueta”. Estos
temas tratados de manera general en principio, se fueron desarrollando según el curso de laconversación.
Además de una guía, necesaria para que las conversaciones se centraran lo másposible en torno al tema investigado, al inicio de cada entrevista se les dio también, a losparticipantes, información detallada de cómo funcionaría la discusión en grupo. Después deque todos estuvieran de acuerdo con los principios del trabajo y el tema de la discusión, se
inició la entrevista estimulando a los participantes a relatar sus opiniones de la forma másespontánea posible.
Las discusiones se realizaron en la lengua oficial de cada país, y las reuniones serealizaron en grupos de 7 a 9 personas, uno compuesto por hombres y otro por mujeres. El
tiempo total de las discusiones rondaba los 70 a 95 minutos y fueron grabadas en video. La
participación en las discusiones en grupo fue voluntaria, con todo, en España los participantes
recibieron una gratificación en forma de dinero, y en Brasil en forma de un obsequio.

60

Material y Métodos

4.2.4 - Análisis de los datos
Las grabaciones de las discusiones en grupo han sido transcritas textualmente en el
idioma original de cada país, en la secuencia, se han traducido las discusiones del portugués
brasileño al español.
Las transcripciones completas han sido importadas al software de análisis de datos
cualitativos NVivo12 Pro - QRS International, donde se empleó la codificación abierta deacuerdo con la jerarquía de nódulos, que se actualizaba progresivamente a medida que
nuevos códigos surgían con los datos. Los mensajes fueron comparados y agrupados en basea los patrones de significado de contenido como fue indicado en la guía de temas y luego
refinado a subtemas según sus similitudes.
El análisis ha sido inductivo, ya que la codificación se centró en resolver las cuestiones
de este estudio, por lo que se apoyó en los aspectos más relevantes para cada uno de lostemas propuestos. El hecho de que los participantes de este estudio fueran consumidores ycompradores de carne hizo que todas las respuestas fueran tomadas en consideración.
La fiabilidad de los datos durante la fase de codificación se asegura por el intenso
análisis en el momento de codificación de los datos para alcanzar interpretaciones
comparables y consistentes durante la tarea de codificación.
Los resultados son presentados y discutidos usando declaraciones verbales (o citas)
obtenidas de los participantes del estudio y agrupados en Cuadros. Al lado de cada cita delos participantes está: País: “ES” - España, “BR” - Brasil; Grupo de discusión (FG): “FG1” =Zaragoza, “FG2” = Minas Gerais, “FG3” = São Paulo, “FG4” = Paraná, “FG5” = Santa Catarina;
Género: “M” = masculino, “F” = femenino; Edad: en años.

61

62

5 - RESULTADOS Y DISCUSIÓN

63

64

Resultados y Discusión

5.1 - ANÁLISIS CUANTITATIVO: ENCUESTAS

5.1.1 - Análisis Univariantes
Este análisis exploratorio univariante fue desarrollado, principalmente, con el fin deentender el comportamiento individual de las variables. Dichas variables se han obtenido apartir de la información de la encuesta dirigida a los consumidores de España y Brasil. Ello hapermitido establecer una comparación entre los resultados obtenidos en cada país, y entre losdistintos Estados brasileños.

5.1.1.1 - Características sociodemográficas

En este apartado se estudia el siguiente aspecto:Comparación entre las características sociodemográficas de España y Brasil yentre los cuatro Estados brasileños

65

Resultados y Discusión

La Tabla 14 caracteriza los datos sociodemográficos de consumidores españoles ybrasileños. La muestra analizada en España está compuesta por consumidores que residen
en la provincia de Zaragoza. En Brasil, la muestra fue seleccionada en cuatro diferentes
Estados: el 25,0% de los encuestados residen en Minas Gerais, el 26,9% en São Paulo, el
23,9% en Paraná y el 24,2% en Santa Catarina.
En cuanto al tiempo de residencia, en España, el 95,9% de los consumidores llevaban
viviendo más de 15 años en su ciudad mientras que, en Brasil, este porcentaje disminuye
hasta el 49,1%. El 25,2% en Brasil llevaban entre 6 y 10 años en la localidad actual (P≤0,001).
Con respecto a la variable género, no hay diferencias significativas en ambos países,la muestra se compone mayoritariamente de mujeres representando el 61,5% en España y el
58,4% en Brasil (P=0,250). Los datos oficiales de los dos países indican un pequeño
predominio del número de mujeres frente a hombres. Datos de 2016 muestran el 50,9% demujeres en España y el 51,07% en Brasil (INE, 2016; IBGE, 2017a).
Con relación a la edad, el porcentaje de consumidores entre 18 y 34 años es superior
en la muestra brasileña con un 65,5% del total frente al 48,4% en la muestra española. Al
mismo tiempo en España los mayores de 55 años suponen el 22,8% frente al 6,8% de lamuestra de Brasil. De acuerdo con los datos oficiales de IBGE - Brasil e INE - España en
2016, en Brasil la cantidad de jóvenes entre los 20 y 35 años (32,96%) es el doble que enEspaña (16,6%). Por otra parte, hay una diferencia en la esperanza de vida media de los dos
países aproximada de 10 años (España 83,5 años y Brasil 74,7 años).
En cuanto a la caracterización por nivel de estudios también hay diferencias (P=0,004)
entre ambos países, siendo el porcentaje de los que han cursado estudios superiores ouniversitarios algo superior en Brasil, 64,8% frente al 59,4% en España. Esos datos nocorroboran los datos estadísticos oficiales de los dos países, dado que en Brasil el porcentaje
de personas que terminan los estudios universitarios es del 18,4% de la población, frente al
41,2% en España (IBGE, 2016b; INE, 2016).
Hay que señalar que el alto porcentaje de personas con estudios superiores estárelacionado con el tipo de encuesta auto administrada con medios electrónicos que se llevó acabo, que determina que únicamente sean las personas con acceso a internet las que pueden
responder a la encuesta. Ello también explicaría el alto porcentaje de personas jóvenes que
compone la muestra como se ha señalado en el punto anterior. Según datos oficiales, enBrasil el 57,8% de las personas tienen acceso a internet frente a un 81,9% en España (IBGE,
2016c; INE, 2016).
En lo que al ingreso mensual neto del hogar se refiere, la mayor diferencia se observa
en el nivel de ingresos más bajo, de menos de 900€, donde sólo se encuentra el 6% de losencuestados en España, pero el 16,5% de los entrevistados en Brasil, habiendo en el restode estratos diferencias entre ambos países en torno a un 2%. Se puede justificar el mayor
porcentaje de personas en Brasil con sueldos por debajo de los 900,00€ debido a que losencuestados de Brasil son en su mayoría jóvenes y, principalmente por el cambio de divisas,el sueldo mínimo en Brasil en 2016 era de 204,10€.
En cuanto al número de miembros del núcleo familiar, son más frecuentes los hogares
compuestos por 2, 3 ó 4 miembros, suponiendo el 81,7% en España y el 75,6% en Brasil. En
España hay más hogares con dos personas (25,7%) que en Brasil (24,2%), en España
también hay más hogares con cuatro personas (31,9%) que en Brasil (26,2%).
66

Resultados y Discusión

No hay diferencias significativas (P=0,116) con relación al total de niños menores de
14 años en las familias que componen la muestra, destacando el porcentaje elevado dehogares en los que no viven niños menores de 14 años, el 79,4% en España y el 75,4% en
Brasil. Según los datos estadísticos oficiales, en Brasil cerca de 31,6% de la población
brasileña está compuesta por niños de 0 a 14 años, sin embargo, en España este porcentaje
disminuye hasta el 15,5% de la población. Con respecto a los hogares con jóvenes entre 14
y 24 años, en la mitad de los hogares españoles no se encuentran jóvenes de 14 a 24 años
en España, mientras que en Brasil este porcentaje asciende hasta el 63,7%. Según los datos
oficiales, en España el 9,6% de la población está formada por jóvenes de entre 15 y 24 años
y en Brasil este porcentaje sube al 15,9% (INE, 2016; IBGE, 2017a).
Los datos obtenidos en la muestra difieren sin duda de los de la población debido aexistir una mayor proporción de jóvenes lo que a su vez determina que tengan menos
descendientes de los que se espera a una edad más avanzada

67

Resultados y Discusión

TABLA 14 - Características sociodemográficas de las poblaciones estudiadas deEspaña y Brasil (%)

País 1
Características sociodemográficasP
EspañaBrasilPaís de origen-

España

100,0

-

-

Brasil

-

100,0

100,0

-

≤0,001

Ciudad/Estado de residencia-

Zaragoza-

Minas Gerais

-

25,0

-

São Paulo

-

26,9

-

Paraná

-23,9-Santa Catarina

-

24,2

≤0,001Años de residencia en la localidad actual-

Menos de 1 año

0,7

5,4

-

1 a 5 años

1,1

25,4

-

6 a 10 años

0,5

14,3

-

11 a 15 años

1,8

6,0

-

Más de 15 años

95,9

48,9

≤0,001

Género-Masculino

38,5

41,6

-

Femenino

61,5

58,4

0,250
Rango de edad-

18 a 24 años

30,7

24,8

-

25 a 34 años

17,7

40,7

-

35 a 44 años

11,0

17,6

-

45 a 54 años

17,9

10,1

-

55 a 65 años

16,1

5,5

-

Más de 65 años

6,7

1,3

≤0,001

Nivel de estudios-

Sin estudios

0,0

0,1

-

Primario

2,1

0,6

-

Secundario

37,8

34,4

-

Universitario

59,4

64,8

-

No contesta

0,7

0,1

68

0,004

Resultados y Discusión

Ingreso mensual 2-

Menos de 900,00 € a

6,0

16,5

-

De 901,00 a 1.800,00 € b

24,8

26,5

-

De 1.801,00 a 3.000,00 € c

32,1

29,8

-

Más de 3.000,00 € d

24,5

22,5

-

No contesta/No sabe

12,6

4,8

≤0,001

Total de personas en el núcleo familiar-

1 persona

9,6

11,8

-

2 personas

25,7

24,2

-

3 personas

24,1

25,2

-

4 personas

31,9

26,2

-

5 personas

7,6

8,4

-

6 personas

0,7

2,6

-

7 o más personas

0,5

1,7

0,016

Total de niños menores de 14 años en el núcleo familiar-

Ninguno

79,4

75,4

-

1 niño

14,2

17,0

-

2 niños

5,7

7,4

-

3 o más niños

0,7

0,2

0,116

Total de jóvenes entre 14 y 24 años en el núcleo familiar-

Ninguno

50,0

63,7

-

1 joven

24,1

21,8

-

2 jóvenes

22,2

11,6

-

3 jóvenes

3,0

2,1

-

4 o más jóvenes

0,7

0,8

≤0,001

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - Comparativos de ingreso mensual neto en los hogares de Brasil: a de 1 a 3 sueldos, b más de 3 hasta 6 sueldos,c más de 6 hasta 9 sueldos, d más de 9 sueldos. Sueldo en Brasil - 2016 = R$880,00 / 2019 = R$ 998,00. Cambio

de divisas: 1,00€ = R$ 4,20 en enero/2019

En la Tabla 15 se representan los datos socioeconómicos de los consumidores de loscuatro Estados brasileños estudiados: Minas Gerais, São Paulo, Paraná y Santa Catarina. No
se encontraron diferencias estadísticas significativas (P>0,05) entre las características
socioeconómicas: género, ingreso mensual, total de personas en el núcleo familiar y número
de niños menores de 14 años.
Con respecto a los años de residencia, los consumidores de Paraná (57,1%), seguido
de los de Minas Gerais (50,5%) son los que llevan viviendo más tiempo en el Estado. En el
Estado de São Paulo es donde hay menos personas que llevan residiendo más de 15 años
(41,2%). Ello puede ser debido a que en este Estado hay más inmigrantes que en el resto de
Estados bien sea en busca de trabajo, estudios o calidad de vida. Después de São Paulo, el
69Resultados y Discusión

Estado con mayor número de ciudadanos venidos de otros Estados o países es Paraná,seguido de Minas Gerais (IBGE, 2017a).
Como se ha dicho anteriormente la muestra se compone de personas más jóvenes,
con un mayor porcentaje de personas en la categoría de 25 a 34 años y un bajo porcentaje
de personas con edad superior a los 55 años. Paraná (31,0%) y Santa Catarina (31,2%) son
los Estados con más número de personas de 18 a 24 años. Minas Gerais es el Estado con
más personas (50,5%) con edad entre 25 y 34 años (P≤0,001).
En cuanto a la caracterización por nivel de estudios, la mayoría de las personas tienen
estudios universitarios, seguidos por los que han alcanzado el nivel secundario. São Paulo es
el Estado con un mayor porcentaje de consumidores encuestados con estudios universitarios(70,6%) y Santa Catarina el que menos consumidores con estudios superiores presenta(57,8%) (P=0,012). La media del nivel de educación en los Estados estudiados es más alta
que la media brasileña, debida a que estos Estados se encuentran en las regiones másdesarrolladas económica y socialmente del país (IBGE, 2016b).
La mayoría de los hogares estudiados no tiene presencia de niños con edades
comprendidas entre 0 y 14 años. En el 69,8% de los hogares estudiados en Minas Gerais no
hay jóvenes entre 14 y 24 años frente al 55,6% de los hogares de Santa Catarina. El hechode que la muestra esté compuesta por personas jóvenes puede explicar el bajo porcentaje depersonas en los hogares con edades comprendidas entre 14 y 24 años, ya que aún no hanformado una familia, o son padres recientes.
TABLA 15 - Características sociodemográficas de las poblaciones estudiadas en los
cuatro Estados de Brasil: Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa
Catarina (SC) (%)
Estados 1
Características sociodemográficas

P
MG

SP

PR

SC

Años de residencia en el Estado-

Menos de 1 año

6,6 a

6,1 a

3,0 b

5,9 a

-

De 1 a 5 años

22,6 bc

30,7 a19,2 c28,3 ab-De 6 a 10 años

15,1 a14,9 a14,3 a12,7 a-De 11 a 15 años

5,2 a

7,0 a

6,4 a

5,4 a

-

Más de 15 años

50,5 ab

41,2 c57,1 a47,8 bc≤0,001

Género-Masculino

40,3

37,3

44,3

44,9

-

Femenino

59,7

62,7

55,7

55,1

0,077
Rango de edad-

De 18 a 24 años

17,9 b19,7 b31,0 a31,2 a-De 25 a 34 años

50,5 a40,8 b36,0 b35,1 b-De 35 a 44 años

14,6 a19,3 a18,2 a18,0 a-De 45 a 54 años

9,9 a

11,8 a

9,9 a

8,8 a

-

De 55 a 65 años

6,1 a

5,7 a

4,9 a

5,4 a

-

Más de 65 años

0,9 a

2,6 a

0,0 b

1,5 a

0,001

70

Resultados y Discusión

Nivel de estudios-

Sin estudios

0,2 a

0,0 a

0,0 a

0,0 a

-

Primario

1,7 a

0,9 ab

0,0 b

0,0 b

-

Secundario

30,9 bc

28,5 c37,2 ab

41,7 a-Universitario

67,2 ab

70,6 a62,8 bc

57,8 c-No contesta

0,0 a

0,0 a

0,0 a

0,5 a

0,012

Ingreso mensual2-

De 1 a 3 sueldos

13,4

16,9

17,2

18,5

-

Más de 3 hasta 6 sueldos

31,4

23,5

20,9

30,2

-

Más 6 hasta 9 sueldos

32,3

32,0

32,0

22,4

-

Más de 9 sueldos

17,2

21,5

25,9

25,6

-

No contesta/No sabe

5,7

6,1

3,9

3,2

0,279

Total de personas en el núcleo familiar-

1 persona

9,4

15,8

9,4

12,2

-

2 personas

23,6

23,7

24,1

25,4

-

3 personas

29,2

21,1

27,6

23,4

-

4 personas

25,0

28,5

26,1

24,9

-

5 personas

8,5

8,8

7,9

8,3

-

6 personas

3,3

1,3

3,0

2,9

-

7 o más personas

0,9

0,9

2,0

2,9

0,205

Número de niños menos de 14 años en el núcleo familiar-

Ninguno

79,2

77,2

70,9

73,7

-

1 niño

14,2

14,5

20,7

19,0

-

2 niños

6,6

7,9

7,9

7,3

-

3 o más niños

0,0

0,4

0,5

0,0

0,098

Número de jóvenes entre 14 y 24 años en el núcleo familiar-

Ninguno69,8 a67,1 ab

61,6 bc

55,6 c-

1 joven16,3 c19,7 bc

22,2 b29,3 a-2 joven

11,6 a11,4 a11,8 a11,7 a-3 joven

1,9 a

1,3 a

3,0 a

2,4 a

-

4 o más jóvenes

0,5 a

0,4 a

1,5 a

1,0 a

0,004

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410
2 - Sueldo en Brasil - 2016 = R$880,00 / 2019 = R$ 998,00. Cambio de divisas: 1,00€ = R$ 4,20 en enero/201971

Resultados y Discusión

5.1.1.2 - Hábitos de compra y consumo de carne

En este apartado se estudiaron los siguientes aspectos:


Tipos de carne consumida vs frecuencia de consumoEstablecimiento habitual de compra de carne bovinaConsumo habitual de piezas de carne bovina

Posibles cambios en el consumo de carne bovina en los últimos dos años

Importancia de factores/motivos de consumo determinantes en la decisión decompra de carne bovina

Tipos de carne consumida vs frecuencia de consumo
La Tabla 16 presenta la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne por partede los consumidores españoles y brasileños encuestados. Para los españoles entrevistados,
los productos que se consumen con más frecuencia, dos o más veces por semana, son los
productos transformados (60,6%), seguidos de la carne de pollo (53,9%) y el pescado (53,7%).
Para los brasileños, la mayor frecuencia de consumo la presentan la carne de vacuno (82,3%),
seguida de la carne de pollo (62,3%) y los productos transformados (45,0%).
Además, los españoles consumen más que los brasileños la carne de cerdo, lostransformados y, sobre todo, el pescado (P≤0,001) donde el 53,7% de la población española
lo consume dos o más veces por semana frente al 4,7% de los brasileños. Los consumidores
brasileños consumen más frecuentemente que los españoles la carne bovina y de pollo. Sin
embargo, el consumo de una vez a la semana de carne de cerdo entre ambos países essemejante, el 39,7% de los consumidores de España y el 36,7% de Brasil.
En el estudio de Escriba-Perez et al. (2017) realizado en España, se describe el
consumo de seis tipos de carne, y los resultados demuestran el mayor consumo de la carnede pollo (90,9%) seguido de la de ternera (63,6%), de cerdo (52,6%), de pavo (32,3%), deconejo (20,5%) y por último de la carne de cordero (10,5%). Los datos oficiales del MAPAMA(2016) indican que los productos cárnicos frescos más consumidos por los españoles sonprimeramente la carne de pollo (13,9 kg/habitante/año), seguidos de la de cerdo (10,7kg/habitante/año), pescado (11,5 kg/habitante/año), bovina (5,6 kg/habitante/año), ovinocaprina (1,6 kg/habitante/año). También, se consumen 8,2 kg/habitante/año de productos
transformados y 3,1 kg/habitante/año de otros productos.
Los resultados de consumo en Brasil corroboran los de Velho et al. (2009) quienes
encontraron, que la carne bovina es la más consumida seguida de la de pollo; sin embargo,los datos oficiales de Embrapa (2016) apuntan que, en Brasil, el consumo aparente de polloes el más alto (44,8 kg/habitante/año), seguido del de ternera (35,8 kg/habitante/año),
mientras el consumo de cerdo (14,1 kg/habitante/año), pescado (9,6 kg/habitante/año) y de
ovino (0,9 kg/habitante/año) son menores. Se puede justificar el consumo superior de carnede ternera frente a la de pollo, por el hecho de que, para participar de la encuesta, losparticipantes tenían que ser necesariamente consumidores de carne bovina para que se72

Resultados y Discusión

pudieran contestar todas las preguntas propuestas en el estudio, de esta manera el 100% delos encuestados comían carne de vacuno con cierta periodicidad.
Con relación a la carne ovina, en España su consumo se reduce a una vez al mes omenos (35,3%), porcentaje bastante similar al de Brasil (36,0%); sin embargo, en Brasil el
46,1% de los encuestados no comen nunca carne de ovino, frente al 17,4% en España(P≤0,001).
El consumo de carne de pavo por parte de los consumidores españoles está distribuido
de una forma bastante homogénea en prácticamente todas las frecuencias estudiadas,aunque son menos los que la consumen dos o más veces por semana (12,2%). La carne deconejo es consumida una vez al mes o menos (36,0%) o no es consumida nunca por el 35,6%de la muestra de consumidores españoles. Para las carnes de pavo y conejo no se obtuvieron
datos desglosados en la muestra de Brasil, por lo que el consumo de estas carnes fue incluido
en el ítem “otros” debido a que estas carnes, principalmente la de conejo, no está disponible
en las carnicerías y estanterías de locales corrientes de compra.
No hay diferencias significativas (P>0,05) entre la frecuencia de consumo de caprinoy “otros” tipos de carne. Los datos muestran que, en ambos países, la mayoría de losencuestados no consumen nunca carne de caprino (65,1% en España y 70,4% en Brasil) ni“otros” tipos de carnes (69,3% en España y 69,2% en Brasil).

73

Resultados y Discusión

TABLA 16 - Consumo de diferentes tipos de carne por españoles y brasileños (%)
Frecuencia de consumo de carne
Tipo de carne

2 o más
veces porsemana1 vez porsemana1 vezcada 15días

1 vez al
mes o
menos

Nunca

España

28,0

44,5

17,0

10,6

0,0

Brasil

82,3

11,8

3,9

2,0

0,0

España

53,9

34,2

7,6

3,0

1,4

Brasil

62,3

29,2

5,7

1,3

1,4

España

12,2

21,3

22,5

24,8

19,3

Brasil

-

-

-

-

-

España

25,0

39,7

22,2

10,6

2,5

Brasil

14,4

36,7

20,9

21,8

6,1

España

3,2

18,6

25,5

35,3

17,4

Brasil

2,5

6,1

9,3

36,0

46,1

España

0,5

2,1

6,9

25,5

65,1

Brasil

0,6

2,7

5,3

21,0

70,4

España

0,5

9,2

18,8

36,0

35,6

Brasil

-

-

-

-

-

España

53,7

32,6

8,5

3,7

1,6

Brasil

4,7

20,5

27,5

38,9

8,4

España

60,6

24,5

6,7

6,7

1,6

Brasil

45,0

25,6

12,7

13,2

3,5

España

1,1

2,8

5,0

21,8

69,3

Brasil

0,9

3,1

5,1

21,7

69,2

País 1

P

VacunoPollo≤0.001

0,005

Pavo

Cerdo

Ovino

Caprino≤0.001≤0.001

0,150

Conejo-PescadoTransformados 2

Otros 3≤0.001≤0.0010,992

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - “Transformados” ejemplificados en la encuesta como: jamón, embutidos, hamburguesas y etc.
3 - “Otros” ejemplificados en la encuesta como: caballo, carnes exóticas y/o de caza, etc. En Brasil incluye conejo

y otros tipos de aves

En la Tabla 17 se observa la relación de frecuencia de consumo y tipo de carne en losdiferentes Estados estudiados en Brasil. La carne de vacuno es la carne con mayor frecuencia
de consumo (dos o más veces a la semana) seguida por la de pollo y los productos
transformados (P≤0,04).
Según los datos oficiales de IBGE y Embrapa del año 2016, dentro de los Estados
estudiados, Minas Gerais es el segundo Estado que produce más carne bovina en el país,São Paulo es el 9º, Paraná el 10º y Santa Catarina el 13º; sin embargo, los Estados que menos
producen son los que más consumen según este estudio. Velho (2009) en su estudio explica
que los Estados del Sur de Brasil, donde están Paraná y Santa Catarina, tienen mayor
tradición de consumo de carne bovina que otros Estados de Brasil, por la producción de carne
74Resultados y Discusión

de mejor calidad, animales de raza europea que se adaptan a las condiciones climáticas dela región, y por la influencia de países cercanos como Uruguay y Argentina, conocidos como
grandes productores y consumidores de carne bovina.
El Estado de Minas Gerais es el Estado que consume menos carne de vacuno en la
frecuencia de dos o más veces por semana (76,2%) y el que más consume pollo (68,2%).
Souza et al. (2011), en un estudio de proyecciones para el consumo de carnes en Brasil hasta
2020, estimaron que las carnes de vacuno y de pollo seguirán siendo las más consumidas.
Para la carne bovina, las estimaciones apuntan un crecimiento del consumo anual de 1,9%,
para la carne de pollo de 2,3% y para la carne de cerdo de 1,8%.
La mayor frecuencia de consumo de carne de cerdo es una vez a la semana. Minas
Gerais es el Estado que más frecuentemente consume carne de cerdo, el 62,3% la consume
una o más veces por semana, mientras que en Paraná esta frecuencia disminuye al 42,6%(P≤0,001).
Según las estadísticas de producción de carne de pollo y cerdo de Embrapa (2016),
los Estados que más producen carne de pollo son Paraná y Santa Catarina, y los mayores
productores de carne de cerdo son Santa Catarina y Paraná, por lo que las producciones deestos dos tipos de carnes están concentradas en estos dos Estados. A pesar de ello, tienen
el menor consumo de carne en la frecuencia de dos o más veces por semana.
La carne ovina, en general, tiene una frecuencia de consumo muy baja en los cuatro
Estados analizados y no se encontraron diferencias significativas entre ellos, tampoco seencontraron en la carne caprina. De hecho, la mayoría de los participantes en la encuesta no
la consumen. El Estado de Santa Catarina tiene el consumo más bajo (nunca consumen) con
un 74,6% de la población, siendo los consumidores de Paraná los que menos desprecian lacarne de caprino (67,0%).
El pescado se consume mayoritariamente una vez al mes o menos según los datos
analizados. El 8,4% de los encuestados en el Estado de Paraná, lo consumen dos o másveces por semana frente al 2,4% en Santa Catarina. Los porcentajes de frecuencia deconsumo de pescado en las regiones estudiadas son muy bajos, Según Embrapa (2016), el
consumo aumenta en las regiones del Norte cerca de las áreas de grandes ríos, como elAmazonas, y en la región Nordeste, específicamente en la región costera.
Con relación a los productos transformados, el Estado que más consume, dos o másveces por semana, es Santa Catarina (60,0%) y los que menos consumen con frecuencia
elevada son Minas Gerais (35,4%) y São Paulo (36,0%) (P≤0,001). Los tipos de carne
englobadas en “otros” (carne de caballo, exóticas y/o de caza, conejo, otros tipos de aves,etc.) son productos con poca frecuencia de consumo, los consumidores de São Paulo (71,9%)y Santa Catarina (71,2%) son los que en mayor proporción no los consumen nunca.

75

Resultados y Discusión

TABLA 17 - Consumo de diferentes tipos de carne en los Estados brasileños de Minas
Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) (%)
Frecuencia de consumo de carne
Tipo de carne

Vacuno

Pollo

Cerdo

Ovino

CaprinoPescadoTransformados 2

Otros 32 o más
veces
porsemana1 vez porsemana1 vez cada
15 días1 vez al mes
o menos

Nunca

MG

79,2b

14,2a

5,0a

1,7a.b

0,0a

SP

84,6a

7,9c

3,7ab

3,7a

0,0a

PR

80,3a

12,8b

4,9a

2,0a.b

0,0a

SC

84,9a

12,7b

2,0b

0,5b

0,0a

MG

68,2a

23,3c

7,1a

0,5b

0,9a

SP

65,8ab25,9bc

6,1a

0,4b

1,8a

PR

60,1bc

30,3b

5,2a

2,5a

2,0a

SC

54,9c

38,0a

4,4a

2,0a

1,0a

MG

20,8a

41,5a

16,5b

16,0b

5,7a

SP

14,0b

34,6b

21,5a.b

22,8a

7,0a

PR

14,3b

28,3c

25,9a

24,6a

6,9a

SC

8,3c

42,4a

20,0b

23,9a

5,4a

MG

4,2

7,1

8,5

28,3

51,9

SP

1,3

5,7

9,6

33,8

49,6

PR

2,5

5,4

9,9

39,9

42,4

SC

2,0

6,3

9,3

42,4

40,0

MG

0,9a

4,7a

7,1a

18,4b

68,9ab

SP

0,0b

2,6ab

7,9a

18,4b

71,1a.b

PR

1,0a

1,5b

3,4b

27,1a

67,0b

SC

0,5a.b

2,0b

2,4b

20,5b

74,6a

MG

4,7b

19,3a

30,2a

35,8b

9,9a

SP

3,5b

23,2a

31,1a

37,3b

4,8b

PR

8,4a

20,2a

26,1ab

36,0b

9,4a

SC

2,4b

19,0a

22,0b

46,8a

9,8a

MG

35,4c

28,5a

18,4a

14,2a

3,5ab

SP

36,0c

27,4a

15,8a

15,8a

5,0a

PR

50,2b

26,1a

9,6b

11,3a

2,7ab

SC

60,0a

20,0b

6,3b

11,2a

2,4b

MG

1,4a

4,7a

6,6a

23,1ab

64,2b

SP

0,4a

3,1a.b

6,6a

18,0b

71,9a

PR

1,0a

1,5b

3,9ab

24,1a

69,5ab

SC

1,0a

2,9ab

2,9b

22,0ab71,2a

Estado 1

P

0,040

0,020

≤0.001

0,274

0,013

≤0.001≤0.0010,010

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410; 2 - “Transformados” ejemplificados en la encuesta como: jamón, hamburguesas, embutidos y etc.;
3 - “Otros” ejemplificados en la encuesta como:caballo, carnes exóticas y/o de caza, conejo, pavo u otros tipos deaves y etc.

76

Resultados y Discusión

Establecimiento habitual de compra de carne bovina
Los locales habituales de compra de carne de vacuno de los consumidores españoles
y brasileños se describen a partir de la información suministrada por la Tabla 18. El 48,9% deencuestados españoles suelen comprar la carne de vacuno en carnicería tradicional, le siguen
por orden de preferencia, la estantería del supermercado/hipermercado, la carnicería delsupermercado/hipermercado y finalmente otros lugares (directamente del productor,
proveniente de producción propia o mayoristas).
Los resultados de este estudio, para los consumidores españoles, son coincidentes
con los que aparecen en el Informe del consumo de alimentación en España, (MAPAMA,
2016), en cuanto a que la tienda tradicional es el canal con mayores ventas, el 39,4%, seguido
por el de supermercados y autoservicios con el 34,2%.
Por otro lado, la mayoría de los consumidores brasileños (54,0%) prefieren lacarnicería del supermercado/hipermercado, siguiéndole por orden decreciente de preferencia,
la carnicería tradicional, la estantería del supermercado/hipermercado y otros tipos de lugares.
Grunert (1995) encontró que el factor “lugar de compra” era un importante indicador decalidad. La carne comprada en una carnicería tradicional era considerada de calidad superiora la comprada en supermercado, independientemente de las características visibles de lacarne.
No obstante, ya en una investigación de 2002, Grunert afirmaba que, en el pasado, lacarne fresca era principalmente sin marca y comprada en carnicerías tradicionales. Sin
embargo, actualmente se asiste a un cambio en el hábito de compra de la carne al comprarse
la mayoría de las veces en la góndola del supermercado como carne envasada. Se trataría
por tanto de carne envasada con su etiquetado obligatorio, lo cual facilitaría la elección delconsumidor.

TABLA 18 - Local habitual (establecimiento) de compra de carne de vacuno por
españoles y brasileños (%)
País 1
Establecimiento de compra

P
EspañaBrasilCarnicería tradicional

48,9

26,5

Carnicería del super/hipermercado

20,9

54,0

Estantería del super/hipermercado

27,3

15,3

Otro(s) *

3,0

4,2

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
* “Otro(s)” - Directamente del productor, proveniente de producción propia o mayoristas

77≤0.001

Resultados y Discusión

Con relación al local de compra de carne de vacuno por los consumidores de losEstados estudiados en Brasil (Tabla 19), la mayoría de los consumidores de los diferentes
Estados prefieren comprar la carne de vacuno en las carnicerías delsupermercado/hipermercado. Los consumidores de Paraná son los que más frecuentan las
carnicerías tradicionales (33,0%), seguido de Minas Gerais (30,4%). El 11,2% de losconsumidores de Santa Catarina compran carne de vacuno directamente del productor,
proveniente de producción propia o mayoristas, lo que difiere bastante del hábito de compra
de los consumidores de los otros Estados.
En este estudio se observa una mayor preferencia de compra de carne en las
carnicerías de los supermercados, pero, según una investigación realizada en Brasil por
Brandao et al. (2015), hay una tendencia de cambio en la forma de ofrecer los cortes en elsupermercado, que pasaron a vender más carnes en bandejas, y no directamente en las
carnicerías, con la finalidad de facilitar el almacenamiento y la congelación del alimento.

TABLA 19 - Local habitual (establecimiento) de compra de carne de vacuno en losEstados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina(SC) (%)
Estado 1
Establecimiento de compra

P
MG

SP

PR

SC

Carnicería tradicional

30,4 ab

26,8 b33,0 a15,6 cCarnicería del super/hipermercado

53,8 bc

56,1 ab49,3 c56,6 aEstantería del super/hipermercado

12,3 a16,2 a16,3 a16,6 aOtro(s) *

3,5 b

0,9 c

1,5 bc11,2 a≤0.001

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410* “Otro(s)” - Directamente del productor, proveniente de producción propia o mayoristas

78

Resultados y Discusión

Consumo habitual de piezas de carne bovina
En la Tabla 20 se presentan los cortes cárnicos bovinos consumidos habitualmente
por españoles y brasileños. Una diferencia entre ambos países es la mayor variedad de piezas
consumidas en Brasil. Ello sería acorde con esa mayor frecuencia de consumo de carne devacuno en Brasil que observábamos anteriormente y probablemente con una mayor tradición
en el consumo de esta carne.
En ambos países, de manera general, las piezas de carne más consumidas son las de1ª categoría. Los españoles consumen lomo/contrafilé y solomillo/filé mignon en la misma
proporción (54,1%), y más aguja/acém, redondo/lagarto y solomillo/filé mignon que losbrasileños (P≤0,001). En Brasil, las piezas de 1ª categoría con más del 50,0% de porcentaje
de consumo son el lomo/contrafilé y la cadera/alcatra. La tapa/coxão mole también es mucho
más consumida en Brasil (46,0%) que en España (9,9%), además de la cadera/alcatra y laespaldilla/paleta.
El solomillo (psoas mayor) generalmente se considera, en varios países, la pieza demayor calidad y, debido a eso, es el corte más caro. Los atributos de experiencia que
identifican esta pieza son los que se esperaría de un filete de carne bovina: el sabor,
frescura/salubridad y la terneza (Charlebois et al., 2014)
El morcillo/músculo, también llamada melosa, es la carne de 2ª categoría más
consumida por los encuestados españoles (18,3%), sin diferencias estadísticas con relación
al consumo brasileño (P=0,398). En Brasil las piezas de 2ª categoría, pecho/peito ymorrillo/cupim, tienen un mayor porcentaje de consumo que las piezas de la misma categoría
en España. El costillar/costela, pieza considerada de 2ª categoría en Brasil (44,8%) tiene unalto consumo debido a que es muy utilizada en las barbacoas.
Las piezas de 3ª categoría son las menos consumidas en ambos países. No hay
diferencias entre el consumo de pescuezo/pescoço y rabo entre los países. La falda/vazio esmás consumida por españoles (12,8%) que por brasileños (9,4%). Además, es importanteseñalar que el 10,3% de los españoles y el 9,4% de los brasileños encuestados no se fijan enlas piezas de carne de vacuno que compran.
Como destaca Scozzafava et al. (2016) hay otro pequeño grupo de atributos
específicos relacionados con la elección de los cortes de carne y que no guardan relación conla categoría. Se trataría de atributos intrínsecos muy utilizados como el color y la grasa, lapresencia/ausencia de hueso, el tamaño/peso de corte. Son atributos fáciles de clasificar, apesar de que no siempre son señalados como atributos de búsqueda.

79

Resultados y Discusión

TABLA 20 - Consumo habitual de piezas de carne de vacuno por españoles (ES) y
brasileños (BR), clasificadas según la categoría comercial 1ª, 2ª y 3ª (%)
1ª Categoría 1%
Pieza*

Componentes musculares

P
ES

BR

Aguja/Acém aTrapecio (porción torácica); romboides; (porción
torácica); serrato ventral (porción torácica); escaleno
supracostal; serrato dorsal craneal; iliocostal
torácico; largo dorsal; espinal y semi-espinal
torácico; elevadores de las costillas; intercostales
externos e internos y largo del cuello

39,7

25,7

≤0.001

Cadera/Alcatra

Tensor de la fascia lata; glúteo bíceps; glúteo medio;
glúteo accesorio y glúteo profundo

15,4

62,5

≤0.001

Espaldilla/Paleta

Cutáneo omobraquial; deltoides; supra-espinoso;
infra-espinoso; redondo menor; subescapular; grandorsal; tríceps braquial; tensor de la fascia
antebraquial; ancóneo

3,2

10,5

≤0.001

Lomo/Contrafilé

Largo dorsal; iliocostal lumbar; glúteo medio;
multífidos; intertransversos lumbares; interespisos
lumbares;elevadoresdelascostillas;intersectoriales externos e internos; retractor de lacostilla. Entrecot: largo dorsal (porción cranial)

54,1

59,6

0,023

Redondo/Lagarto

Semitendinoso

23,6

15,6

≤0.001

Solomillo/Filé Mignon

Psoas mayor; psoas menor; ilíaco y cuadrado lumbar

54,1

34,3

≤0.001

Tapa/Coxão Mole

Recto interno; pectíneo; aductor; semimembranoso;
sartorio; obturador externo e interno; cuadrado
femoral9,946,0≤0.001

2ª Categoría 1%
Pieza

Componentes musculares

P
ES

BR

Morcillo/Músculo

Delantero: bíceps braquial; coracobraquial; braquial;
extensor carpo radial; digital común y lateral;abductor largo del primer dedo; flexor cubital lateraly del carpo; flexor radial del carpo; flexor digitalsuperficial y profundo; pronador redondo. Trasero:
gastrocnemio; soleo; flexor digital superficial,extensor y profundo; digital largo, lateral, corto yprofundo; fibular largo y tercero; tibial craneal;
poplíteo

18,3

17,7

0,398

Pecho/Peito

Pectoralis; intercostales; pectoral ascendente,descendienteytransverso;
subclavia;
intersectoriales externos e internos; transverso
torácico

1,6

10,5

≤0.001Morrillo/Cupim

Romboides y trapecio

1,4

15,8

≤0.001

3ª Categoría 1%
Pieza
Costillar/Costela b

Componentes musculares
Delantero: escaleno supracostal; serrato ventral(porción torácica); recto torácico; cutáneo toraco-

80

P
ES

BR

19,0

44,8

≤0.001

Resultados y Discusión

abdominal; intersectoriales externos e internos.
Trasero: cutáneo toraco-abdominal; gran dorsal;
serrato ventral; pectoral ascendente; oblicuo
abdominal externo; transverso abdominal; recto
abdominal; intersectoriales externos e internos,
transverso torácico; serrato dorsal caudal

Falda/Vazio

Recto abdominal; gran dorsal; serrato ventral;
pectoral ascendente; oblicuo abdominal externo einterno; transverso abdominal; recto abdominal;
intersectoriales externos e internos; transverso
torácico; serrato dorsal caudal

12,8

9,4

0,024

Pescuezo/Pescoço

Trapecio (porción cervical); espina dorsal (porción
cervical);esplenio;
lomotransversariobraquiocefálico; romboides (porción cervical);serrato ventral (porción cervical); largo de la cabeza;largo del atlas; semi-espinal cervical; multífido
cervical; intertransversos cervicales; oblicuo causal ycraneal de la cabeza; recto lateral de la cabeza; recto
ventral menor y mayor de la cabeza; recto dorsal
menor y mayor de la cabeza; escalenos y largo delcuello

0,9

0,8

0,519

Rabo/Rabo

Todas las estructuras anatómicas que conforman lacola, excepto la piel

8,7

6,4

0,055

10,3

9,4

0,302

No se fija en la pieza
1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
a “Aguja/ Acém” y b “Costillar/ Costela” son piezas de 2ª Categoría en Brasil.

* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

En la Tabla 21 se encuentran las piezas de consumo habitual en los Estados
estudiados en Brasil. Igual que en los datos globales de Brasil, las piezas de 1ª categoría sonlas más consumidas. Sin embargo, se observan algunas diferencias en cuanto al porcentaje
de consumo de determinadas piezas por los diferentes Estados que es interesante analizar.
En Minas Gerais destaca el mayor consumo de lagarto (23,1%) y músculo (26,9%), yel menor consumo de maminha (25,0%) y costela (35,4%). En São Paulo hay mayor consumo
de contrafilé (71,9%) patinho (63,1%) y acém (39,0%) (P≤0,001).
Se señala el mayor consumo en Paraná de alcatra (67,0%), coxão mole (52,7%) y filémignon (40,4%) y el menor consumo de paleta (6,9%) y coxão duro (7,9%). En Santa Catarina
se encuentran los menores consumos dentro de todos los Estados de contrafilé (42,9%),patinho (26,8%), picanha (37,1%) y el mayor consumo de maminha (39,0%), bisteca (29,3%)y costela (58,5%). El porcentaje más alto de consumidores que no se fijan en la pieza que
compran son los de Santa Catarina (17,3%) (P≤0,001).
En Minas Gerais se observa el mayor consumo de carnes destinadas a modos depreparación de tipo cocidos. São Paulo es el Estado donde más se consumen piezas deprimera categoría. Se observa el mayor consumo de piezas de 2ª categoría que llevan huesos,como la bisteca y la costela, en los Estados de Paraná y Santa Catarina, ya que son piezas
típicas de barbacoa en estos Estados. El cupim, conocido como morrillo en España, tiene bajo
consumo en Santa Catarina al tratarse de una región de producción de ganado de razas
europeas, y ser el morrillo característico del genotipo cebuíno.

81

Resultados y Discusión

TABLA 21 - Consumo habitual de piezas de carne de vacuno en los Estados brasileñosde Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC), clasificadas
según las categorías comerciales 1ª, 2ª y 3ª (%)
1ª Categoría 1%
Pieza*

Componentes musculares

P
MG

SP

PR

SC

Alcatra/Cadera

Tensor de la fascia lata; glúteo
bíceps; glúteo medio; glúteo
accesorio y glúteo profundo

59,4

61,0

67,0

62,9

0,128

Contrafilé/Lomo

Largo dorsal; iliocostal lumbar;
glúteomedio;
multífidos;
intertransversos
lumbares;interespisos
lumbares;elevadores de las costillas;intersectoriales externos einternos; retractor de la costilla.
Entrecot: largo dorsal (porción
cranial)62,7 b71,9 a59,1 b42,9 c≤0.001Coxão mole/Tapa

Rectointerno;pectíneo;aductor;semimembranoso;
gemelos; obturador externo einterno; cuadrado femoral

42,5 b42,5 b52,7 a46,8 ab

0,008

Filé
mingón/SolomilloPsoas mayor; psoas menor;
ilíaco y cuadrado lumbar

31,6 b35,1 ab

40,4 a30,2 b

0,011

Lagarto/Redondo

Semitendinoso

23,1 a19,7 a10,3 b8,3 b≤0.001

MaminhaTensor de la fascia lata

25,0 c32,5 b31,0 bc

39,0 a≤0.001Patinho

Recto femoral; vasto lateral,
medial y vasto intermediario

42,5 b53,1 a44,8 b26,8 c≤0.001

PicanhaGlúteosuperior)

46,7 a49,1 a50,7 a37,1 b≤0.001SC

bíceps(porción

2ª Categoría%
Pieza

Componentes musculares

P
MG

SP

PR

Acém/Aguja

Trapecio (porción torácica);
romboides; (porción torácica);
serratoventral(porción
torácica);
escalenosupracostal; serrato dorsal
craneal; iliocostal torácico;largo dorsal; espinal y semiespinal torácico; elevadores delas costillas; intercostales
externos e internos y largo delcuello33,5 a39,0 a21,2 b7,3 c≤0.001

Bisteca

Variantes de lomo corte
especial del contrafilé obtenido
de secciones transversales dellomo con hueso de la costilla

14,6 c21,9 b29,1 a29,3 a≤0.001

Capa do filéTrapecio (porción torácica);
romboide; (porción torácica) ygran dorsal

10,8

6,1

8,4

8,8

0,097

82

Resultados y Discusión

Delantero:escalenosupracostal; serrátil ventral(porción
torácica);
recto
torácico;cutáneotóracoabdominal;
intersectoriales
externos e internos. Trasero:
cutáneo
toraco-abdominal;
gran dorsal; serrátil ventral;
pectoral ascendente; oblicuo
abdominal externo; transverso
abdominal; recto abdominal;
intersectoriales externos einternos, transverso torácico;serrátil dorsal caudal

35,4 c37,3 c49,3 b58,5 a≤0.001Coxão duro

Glúteo bíceps

21,2 a17,1 ab

7,9 c

14,1 b≤0.001

Cupim/Morrillo

Romboide y trapecio

21,2 a16,2 a17,7 a7,8 b≤0.001

Oblicuo abdominal interno

37,3 a36,8 a37,9 a23,9 b≤0.001

Músculo/Morcillo

Delantero: bíceps braquial;coracobraquial;braquial;
extensor carpo radial; digital
común y lateral; abductor largodel primer dedo; flexor cubital
lateral y del carpo; flexor radialdel carpo; flexor digitalsuperficialyprofundo;
pronador redondo. Trasero:
gastrocnemio; sololeo; flexor
digital superficial, extensor y
profundo; digital largo, lateral,
corto y profundo; fibular largoy tercero; tibial craneal;
poplíteo

26,9 a15,8 b17,2 b10,7 c≤0.001

Paleta/Espaldilla

Cutáneaomobraquial;deltoides;
supra-espinoso;
infra-espinoso; redondo máspequeño y más grande;
subescapular; gran dorsal;
tríceps braquial; tensor de lafascia antebraquial

12,3 a11,0 a6,9 b11,7 a0,051

Peito/Pecho

Pectoralis;intercostais;
pectoralascendente,descendiente y transverso;
subclavia,
intersectoriales
externos e internos; transverso
torácico

7,5 b

9,6 ab11,8 a13,2 a0,043

Costela/Costilla

Fraudinha

3ª Categoría%
Pieza

Pescoço/Pescuezo

Componentes musculares

P

Apezius (porción cervical);espinales
dorso(porción
cervical); esplenios; trapecio(porción
cervical);omotransversario braquiocefálico;romboide (porción cervical);serrátilventral(porción
cervical); largo de la cabeza;largo del atlas; semi-espinal
cervical; multífido cervical;
intertransversos
cervicales;

83

MG

SP

PR

SC

0,0 b

0,9 ab0,5 ab

2,0 a

0,015

Resultados y Discusión

oblicuo causal y craneal de lacabeza; recto lateral de lacabeza; recto ventral menor y
más grande de la cabeza;
recto dorsal menor y más
grandedelacabeza;escalenos y largo del cuelloVazio/Falda

Rectusabdominais;
grandorsal; serrátil ventral; pectoral
ascendente; oblicuo abdominal
externo e interno; transverso
abdominal; recto abdominal;
intersectoriales externos einternos; transverso torácico;serrátil dorsal caudal

7,8 b

6,6 b

6,2 b

17,6 a≤0.001

Rabo/Rabo

Todas
las
estructuras
anatómicas que conforman lacola, excepto la piel

7,5 a

7,5 a

7,9 a

2,4 b

0,003

8,5 b

4,4 c

7,9 b

17,3 a≤0.001

No se fija en la pieza

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indica

84

Resultados y Discusión

Posibles cambios en el consumo de carne bovina en los últimos dos años
En la Tabla 22 se presentan los datos de los posibles cambios en el consumo de carne
bovina en los últimos dos años en España y en Brasil. La mayoría de los consumidores deambos países, el 55,1% de los españoles y el 56,6% de los brasileños, no han dejado decomer carne de vacuno en los últimos dos años (P≤0,001). Sin embargo, un porcentaje
importante de consumidores ha bajado el consumo, principalmente en España.
En los dos países, los consumidores que han pasado a comer más cantidad de vacuno
lo hicieron principalmente porque les gusta (54,3% y 48,7% en España y Brasil,
respectivamente). Según Ruby et al. (2016), comer carne por la satisfacción que produce es
uno de los comportamientos del consumidor más frecuentes en los estudios de preferencia
de consumo de carne. Los consumidores españoles también han aumentado el consumo
porque creen que la ternera es un producto nutritivo y saludable, y en Brasil ha influido por
encima de este motivo, el incremento del tamaño familiar.
La disminución del consumo de carne de vacuno por el 36,9% de los encuestados
españoles estuvo motivado, en primer lugar, por considerar la ternera como un alimento no
saludable por su composición nutricional, seguido por la disminución del tamaño familiar y por
los precios elevados. Para la mayoría de los consumidores brasileños la disminución delconsumo se dio por los precios elevados (56,0%) y en menor porcentaje porque creen que lacarne de ternera no es saludable por su composición nutricional.
Nuestros resultados coinciden con los obtenidos por Charlebois et al. (2014) quienes
encontraron que la mayoría de los consumidores siguen manteniendo el consumo de carnede vacuno y que los consumidores que habían reducido el consumo lo hicieron por salud, por
seguridad alimentaria y también por los precios más altos. En relación con los precios altos,
Charlebois et al. (2014) apuntan a que el aumento en el precio de la carne de vacuno haceque una proporción significativa de los consumidores esté buscando fuentes alternativas deproteína con precios más bajos, que podrían conducir a más cambios en el comportamiento
como reducir aún más el consumo o eliminar la carne por completo.
Escriba-Perez et al. (2017) en el estudio llevado a cabo en España explican ladisminución en el consumo por la pretensión de los consumidores de mantenerse sanos, ymenos probable por la elevación en los precios, ya que según los datos de MAGRAMA (2015)
los precios de la carne de vacuno en España son más constantes.
El hecho de que en torno a una cuarta parte de los encuestados en España (28,0%) y
en Brasil (23,0%) hayan disminuido su consumo por considerar esta carne no saludable desdeel punto de vista nutricional, debería provocar alguna reacción por parte de las autoridades
encargadas de velar por la salud de los consumidores en ambos países.

85

Resultados y Discusión

TABLA 22 - Cambios en el consumo de carne de vacuno en los últimos dos años ymotivos por los cuales han pasado a consumir más o menos cantidad en España yBrasil (%)
País 1
Cambio del consumo de vacuno en los últimos dos años

P
EspañaBrasilLo mismo

55,1

56,6

Más cantidad

8,0

13,9

Menos cantidad

36,9

29,5

Aumento tamaño familiar

8,6

27,1

Es nutritiva/saludable

31,4

14,4

Producto con mayor seguridad alimentaria

2,9

2,5

Nos gusta

54,3

48,7

Mayor presupuesto

2,9

7,2

No sabe0,00,0Disminución tamaño familiar

26,7

11,2

No saludable por su composición nutricional

28,0

23,2

Presencia de residuos

3,1

2,4

No nos gusta

9,3

7,2

Precio elevado

21,1

56,0

No sabe11,80,0≤0.001

Razones cuando consume más cantidad 2

0,031

Razones cuando consume menos cantidad 3

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - España, n = 35, Brasil, n = 236. 3 - España, n = 161, Brasil, n = 500

86≤0.001

Resultados y Discusión

Así como se refleja en los resultados de cambio en el consumo en Brasil, en losEstados estudiados, la mayoría de los consumidores no dejaron de consumir ternera en losúltimos dos años (P=0,042). Sin embargo, el porcentaje de consumidores que pasaron aconsumir menos carne de vacuno es mayor que el de los que pasaron a consumir máscantidad (Tabla 23).
No se encontraron diferencias significativas entre las razones por las cuales losconsumidores pasaron a consumir más cantidad (P=0,274). Los consumidores que pasarona consumir menos carne de vacuno apuntaron como principal motivo, con un porcentaje
superior al 50,0%, los precios elevados de la carne de ternera. La importante disminución delconsumo de carne bovina por el alza de los precios en Brasil se refleja en los Estados
estudiados y puede ser explicada por la crisis económica que atraviesa el país y el pesimismo
por la crisis política que repercute directamente en el consumo.
En 2016, la reversión de la economía, la elevación del desempleo y la inflación,
principalmente en el primer semestre del año, influyeron en la disminución del consumo decarne. El análisis revela que, como la carne es parte integrante del hábito alimentario de lasfamilias brasileñas, la elevación de los precios provocó el aumento del consumo de otras
fuentes de proteína alternativas, como, por ejemplo, el pollo y cerdo (ABIEC, 2016).
La valorización de la carne bovina es percibida por el consumidor, principalmente por
aquellos que están más atentos a los precios. En los últimos años los productos cárnicos engeneral están aumentando de precio y varias crisis en el sector hacen que los precios no semantengan constantes (IBGE, 2017b).
Otras diferencias observadas entre los Estados es que en Santa Catarina hubo una
mayor bajada en el consumo, debido a la reducción en el tamaño familiar, y en Minas Gerais
y en São Paulo a que la carne de vacuno no se considera saludable por su composición
nutricional.
En el estudio de Kang et al. (2015), sobre las expectativas hedónicas de un producto
alimenticio se encontró que el aumento de la preocupación por la salud hace que losconsumidores estén dispuestos a desistir de determinados productos, aunque los encuentren
sabrosos. Sin embargo, otros consumidores están dispuestos a pagar más por determinados
productos si creen que son más nutritivos.

87

Resultados y Discusión

TABLA 23 - Cambios en el consumo de carne de vacuno en los últimos dos años ymotivos por los cuales han pasado a consumir más o menos cantidad en los Estados
brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) (%)
Estado 1

Cambio del consumo de vacuno en los últimos
dos años

P
MG

SP

PR

SC

Lo mismo

51,4 b59,4 a61,3 a52,4 bMás cantidad

15,1 a13,8 a13,8 a12,9 aMenos cantidad

33,5 a26,8 b23,2 b34,6 aAumento del tamaño familiar

25,0

31,7

32,1

18,9

Es nutritiva/saludable

9,4

14,3

17,9

17,0

Producto con mayor seguridad alimentaria

6,3

0,0

0,0

3,8

Nos gusta

42,2

47,6

46,4

60,4

Mayor presupuesto

17,2

6,3

3,6

0,0

No sabe

0,0

0,0

0,0

0,0

Disminución del tamaño familiar

14,1 a

3,3 b

4,3 b

19,7 aNo saludable por su composición nutricional

23,9 ab29,5 a14,9 b22,5 abPresencia de residuos

2,8 a

1,6 a

2,1 a

2,8 a

No nos gusta

7,0 b

6,6 b

17,0 a

1,4 c

Precio elevado

52,1 a59,0 a61,7 a53,5 aNo sabe

0,0 a

0,0 a

0,0 a

0,0 a

0,042

Razones cuando consume más cantidad 2

0,274

Razones cuando consume menos cantidad 3

0,003

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410
2 - Total de la muestra = 236, Minas Gerais, n = 64, São Paulo, n = 63, Paraná, n = 56, Santa Catarina, n = 53
3 - Total de la muestra = 500, Minas Gerais, n = 142, São Paulo, n = 122, Paraná, n = 94, Santa Catarina, n = 14288Resultados y Discusión

Importancia de factores/motivos de consumo determinantes en la decisión decompra de carne bovina
En la Tabla 24 se observa la importancia de factores de consumo determinantes en el
momento de comprar la carne bovina para los consumidores españoles y brasileños. No hay
diferencias significativas en cuanto a la importancia de los factores: “variar el consumo” ni para“la facilidad de preparación” entre los dos países (P>0,1). Los motivos determinantes decompra son: “por la familia”, “nos gusta/satisfacción”, “adecuada a celebraciones” y“costumbre/tradición”, sin embargo, estos atributos son más importantes para losconsumidores brasileños que para los españoles.
Respecto a los factores: “enriquecer la dieta” y “saludable” son importantes para la
mayoría de los consumidores brasileños, pero aún más para los españoles (P≤0,001). Piazza
et al. (2015) afirman que una consecuencia relevante de comer es obviamente la nutrición y,
por tanto, la supervivencia. Sin embargo, otros factores relevantes de motivo de compra decarne de vacuno son la tradición, socializar con amigos, el placer y disfrute debido al buen
gusto, agradar a la familia, además de la demostración de las habilidades y perfeccionamiento
de cocina, etc.
Varios investigadores han identificado también cambios en el estilo de vida ytendencias en el comportamiento del consumidor como Borgogno et al. (2017) y EscribaPerez et al. (2017) quienes consideran que los atributos que influyen en la decisión de compra
son la preparación rápida y fácil, es decir, con un tiempo de cocción más corto. Delormier etal. (2009) encontraron que tanto las mujeres que ingresaron en el mercado laboral en losúltimos años como los hombres solteros que realizan tareas domésticas, se preocupan por
las características relacionadas con la practicidad del producto como la preparación rápida, lafacilidad y la versatilidad del uso de la carne.

89Resultados y Discusión

TABLA 24 - Importancia de factores de consumo determinantes en la decisión decompra de carne de vacuno en España y Brasil (%)
Escala 2
Factores de consumo

País 1

P
1

2

3

4

5

España

2,8

4,1

27,3

47,0

18,8

Brasil

4,2

6,4

25,7

43,9

19,8

España

5,7

6,7

28,9

39,2

19,5

Brasil

3,8

5,2

24,3

46,3

20,4

España

0,7

3,2

16,5

51,4

28,2

Brasil

1,8

2,8

9,7

43,5

42,2

España

1,6

5,3

18,6

52,8

21,8

Brasil

4,1

8,4

25,6

41,9

20,0

España

2,8

7,8

31,0

41,1

17,4

Brasil

4,5

6,5

26,9

41,4

20,8

España

1,6

1,6

10,3

43,8

42,7

Brasil

1,5

2,0

8,4

32,9

55,2

España

9,4

12,6

39,0

25,0

14,0

Brasil

3,4

4,1

21,3

42,6

28,5

España

11,0

11,0

38,5

29,4

10,1

Brasil

4,4

5,5

21,9

37,9

30,3

Variar el consumo

0,185

Por la familia (niños, pareja, etc.)

0,021

Satisfacción/ Nos gusta

Enriquecer la dieta

Facilidad de preparación≤0.001≤0.001

0,117

Saludable

Adecuada a celebraciones

Costumbre/tradición≤0.001≤0.001≤0.001

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = muy poco importante, 2 = poco importante, 3 = indiferente, 4 = bastante

importante, 5 = muy importante

90

Resultados y Discusión

En la Tabla 25 se recoge la información relacionada con la importancia de los atributosde consumo determinantes en el momento de la compra para los consumidores de los cuatro
Estados brasileños estudiados. El atributo más determinante según los consumidores fue que
el producto sea saludable (porcentajes cercanos o superiores al 85% en las escalas 4 y 5 deimportancia) (P=0,019). El atributo “variar el consumo” es un atributo bastante importante pero
también hay cerca de una cuarta parte de los consumidores que dicen ser indiferentes a elloen el momento de la compra.
El atributo “enriquecer la dieta” es el atributo más importante para los consumidoresde São Paulo (69,3%, escalas 4 y 5), así como la “facilidad de preparación” (67,3%, escalas
4 y 5), que el producto sea “adecuado a celebraciones” (77,6%, escalas 4 y 5) y por la“costumbre/tradición” (también, 77,6%, escalas 4 y 5) son los atributos más importantes paralos consumidores de Santa Catarina.

91

Resultados y Discusión

TABLA 25 - Importancia de factores de consumo determinantes en la decisión decompra carne de vacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo(SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) (%)
Factores de consumo

Escala 2

Estado
1

P
1

2

3

4

5

MG

5,2 a

4,7 a

23,6 b44,8 a21,7 b

SP

3,9 a

7,5 a

22,8 b38,2 b27,6 a

PR

4,9 a

5,9 a

27,6 ab49,3 a12,3 c

SC

2,9 a

7,3 a

29,3 a43,9 ab

16,6 c

MG

5,2

3,3

23,1

47,6

20,8

SP

3,9

5,7

22,4

47,8

20,2

PR

3,0

7,9

25,1

44,8

19,2

SC

2,9

3,9

26,8

44,9

21,5

MG

3,3 a

4,2 a

10,4 a37,7 b44,3 a

SP

0,9 a

1,8 b

7,9 a

46,1 a43,4 aPR

3,0 a

3,0 ab10,3 a42,9 ab

40,9 aSC0,0 b2,4 ab10,2 a47,3 a40,0 aMG

6,6 a

10,4 a25,9 a36,8 b20,3 ab

SP

1,8 c

6,6 b

22,4 a45,6 a23,7 aPR

5,4 ab8,4 ab28,1 a39,4 ab

18,7 abSC

2,9 bc8,3 ab26,3 a45,4 a17,1 b

MG

7,1 a

6,6 ab24,1 b40,6 b21,7 ab

SP

2,6 b

4,4 b

28,5 ab

39,9 b24,6 a

PR

5,9 a

8,9 a

31,0 a36,5 b17,7 bSC

2,4 b

6,3 ab23,9 b

48,8 a18,5 b

MG

2,4 a

3,3 a

6,6 b

34,4 a53,3 aSP

0,0 b

1,8 ab7,9 ab32,9 a57,5 a

PR

3,4 a

0,5 b

11,3 a31,5 a53,2 a

SC

0,5 b

2,4 a

7,8 ab32,7 a56,6 a

MG

5,2 a

1,9 b

24,5 a39,6 a28,8 ab

SP

1,8 b

5,7 a

21,1 ab

43,0 a28,5 abPR

3,4 ab6,4 a23,2 a42,9 a24,1 b

SC

3,4 ab2,4 b16,6 b44,9 a32,7 aMG

4,2 a

5,7 ab24,1 a35,8 a30,2 b

SP

4,4 a

7,5 a

22,4 a38,6 a27,2 bPR4,9 a4,9 ab26,6 a36,9 a26,6 b

SC

3,9 a

3,9 b

14,6 b40,0 a37,6 aVariar el consumo

Por la familia (niños, pareja,
etc.)

0,016

0,635

Satisfacción/ Nos gusta

0,041

Enriquecer la dieta

Facilidad de preparación

Saludable≤0.001≤0.0010,019

Adecuada a celebraciones

0,006

Costumbre/tradición≤0.001

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410. 2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = muy poco importante, 2 = poco importante, 3 = indiferente, 4 = bastante
importante, 5 = muy importante

92

Resultados y Discusión

5.1.1.3 - Fuentes de información en el momento de la compra

En este apartado se estudiaron los siguientes aspectos:
Importancia y preferencia de atributos intrínsecos cuando se decide comprar carne
bovina

Importancia de atributos de búsqueda y confianza cuando se decide comprar carne
bovinaImportancia y preferencia de atributos intrínsecos cuando se decide comprar
carne bovina
En la Tabla 26 se observa que todos los atributos intrínsecos analizados tienen una
importancia alta cuando se decide comprar carne de vacuno (color de la carne y color de la
grasa, cantidad de grasa externa e infiltrada, apariencia de frescura y maduración de la carnede vacuno), en ambos países, (bastante importante/muy importante). Sin embargo, haydiferencias significativas (P≤0,001) entre los países para todos los atributos ya que losconsumidores de Brasil les dan una importancia aún mayor a tales atributos.
En Brasil todos los atributos, excepto el color de la grasa, han sido calificados
mayoritariamente como muy importantes (valor 5 de la escala); en España los atributos han
sido considerados bastante importantes (valor 4 de la escala), excepto la apariencia defrescura, a la que el 62,6% de los consumidores considera muy importante, frente al 81,3%
en Brasil.
Nuestros resultados son coincidentes con las afirmaciones de investigadores como
Grunert (1997); Van Rijswijk et al. (2008); Van Wezemael et al. (2012) y Henchion et al. (2017)ya que todos ellos citan las características intrínsecas del producto como los principales
aspectos de calidad que hacen que los consumidores tomen su decisión de compra o prefieran
un producto a otro.

93

Resultados y Discusión

TABLA 26 - Importancia de factores intrínsecos cuando se decide comprar carne devacuno en España y Brasil (%)
Escala 2
Factores intrínsecos

País 1

P
1

2

3

4

5

España

0,5

0,7

5,5

51,1

42,2

Brasil

0,6

1,3

4,8

30,4

62,9

España

0,7

5,0

17,9

50,0

26,4

Brasil

2,6

2,2

15,7

41,0

38,4

España

0,9

5,0

24,3

48,2

21,6

Brasil

2,5

3,9

7,0

38,2

48,5

España

1,4

5,0

19,0

50,2

24,3

Brasil

2,7

3,5

16,3

39,2

38,3

España

0,2

0,7

3,9

32,6

62,6

Brasil

0,5

0,4

2,2

15,7

81,3

España

1,4

5,3

25,0

37,8

30,5

Brasil

2,2

5,4

17,3

34,1

40,9

Color de la carne

Color de la grasa

Grasa externa (cantidad)

Grasa infiltrada (cantidad)

Apariencia de frescura

Maduración de la carne≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = muy poco importante, 2 = poco importante, 3 = indiferente, 4 = bastante

importante, 5 = muy importante

94

Resultados y Discusión

En la preferencia por atributos que figuran en la Tabla 27 también se observandiferencias significativas entre ambos países.
El color rosa claro de la carne de vacuno desagrada a los consumidores (valores de laescala 1 y 2) pero en mayor proporción a los brasileños (47,9%) que a los españoles (41,1%)(P=0,005); el color rojo oscuro agrada o agrada mucho (valores de la escala 4 y 5) a la mayoríade consumidores, el 71%, de españoles y brasileños (P=0,017).
Nuestros resultados coindicen con los estudios brasileños de Velho et al. (2009) y Dias
et al. (2015) que dicen que el factor intrínseco color, principalmente en la carne de vacuno, es
uno de los atributos más importantes que determinan la compra del producto, por el hecho deque es un atributo fácilmente perceptible; sin embargo, en estas investigaciones no se haevaluado cuál es el color que más agrada a los consumidores.
Con relación al color de la grasa, el color blanco de alguna manera no agrada a losbrasileños (43,8%) mientras que es indiferente (35,8%) y hasta les agrada (37,6%) a losespañoles. El color amarillo, a pesar de que no agrada a la mayoría de los consumidores deambos países, desagrada más a los españoles (67,8%) que a los brasileños (55,0%)(P≤0,001).
La presencia de grasa externa no agrada a la mayoría de los españoles (57,3%), yllega a agradar mucho más a los brasileños (37,4%) que a los españoles (12,3%) (P≤0,001).
Su ausencia es indiferente o agrada a los españoles, mientras que desagrada o es indiferentea los brasileños.
Por otra parte, la presencia de grasa infiltrada agrada y/o agrada mucho a la mayoríade los consumidores brasileños (58,6%), frente al 38,6% de los españoles (P≤0,001). Su
ausencia agrada a los españoles más que a los brasileños.
Verbeke y Ward (2006); Kang et al. (2015) están de acuerdo en que la presencia degrasa en la carne no agrada a los consumidores debido, principalmente, a su preocupación
por la ingestión de grandes cantidades de calorías y por no ser saludable.
McAfee et al. (2010) han intentado comprender el impacto de la composición de ácidos
grasos en distintos aspectos de la calidad de la carne como el color, vida útil y atributos
sensoriales, pero su impacto mayor está en la mala fama con respecto a la salud humana. Y,
a pesar de la evidencia científica de que la carne de vacuno es una importante fuente deácidos grasos que son beneficiosos para la salud, que puede promover la nutrición, este
atributo sigue siendo el menos preferido, o sea, que puede ser el motivo del rechazo a la horade comprar carne de vacuno.
La presencia de nervios y/o tendones y la presencia de exudado en la bandeja afecta
más negativamente a los consumidores brasileños, ya que al 68,8% y al 51,5% no les agradan
en absoluto estos aspectos. A pesar de que tampoco les agrada a los españoles, éstos noalcanzan una proporción tan elevada.

95

Resultados y Discusión

TABLA 27 - Preferencia de factores intrínsecos cuando se decide comprar carne devacuno en España y Brasil (%)
Factores intrínsecos

País

Escala 2

1

P

1

2

3

4

5

España

10,1

31,0

34,2

19,7

5,0

Brasil

14,9

33,0

30,4

14,7

7,0

España

4,8

6,0

18,1

45,9

25,2

Brasil

4,8

8,8

14,5

41,0

30,8

España

11,9

14,7

35,8

31,4

6,2

Brasil

19,3

24,5

26,5

20,5

9,1

España

35,8

31,9

17,0

11,7

3,7

Brasil

26,7

28,3

23,9

15,8

5,3

España

23,6

33,7

30,3

11,2

1,1

Brasil

16,2

25,4

21,1

28,3

9,1

España

6,9

12,6

35,1

33,9

11,5

Brasil

10,8

25,5

27,7

21,1

14,9

España

17,9

21,8

21,8

27,1

11,5

Brasil

12,7

13,7

15,0

27,7

30,9

España

11,0

21,3

35,6

22,7

9,4

Brasil

20,5

29,2

28,8

13,3

8,1

España

38,3

41,3

11,9

5,7

2,8

Brasil

68,8

24,5

3,8

1,7

1,3

España

37,6

34,4

20,2

5,3

2,5

Brasil

51,5

30,4

11,9

4,2

1,9

Color rosa claro de la carne

0,005

Color rojo intenso de la carne

0,017

Color blanco de la grasa

Color amarillo de la grasa

Presencia de grasa externa

Ausencia de grasa externa

Presencia de grasa infiltrada

Ausencia de grasa infiltrada

Presencia de nervios y/o tendones

Presencia de exudado en la bandeja≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = no me agrada en absoluto, 2 = no me agrada, 3 = indiferente, 4 = me agrada, 5= me agrada mucho

96

Resultados y Discusión

En la Tabla 28 se observa la importancia que los consumidores de los cuatro Estados
brasileños dan a los atributos intrínsecos cuando deciden comprar carne de vacuno. No se
encontraron diferencias significativas en la importancia del color de la carne, la cantidad degrasa infiltrada y la apariencia de frescura. Todos esos atributos fueron clasificados comobastante o muy importantes (valores 4 y 5 de la escala).
Respecto a los otros atributos, el color de la grasa y la cantidad de grasa externa tienen
un porcentaje alto de importancia (valor 5 de la escala) para los consumidores de São Paulo(46,1% y 61,8% respectivamente) y menos para los encuestados de Santa Catarina (30,7% y
31,7% respectivamente) (P≤0,001). La maduración, es muy importante para los consumidoresde São Paulo (46,1%) y Santa Catarina (42,9%) y menos importante para los consumidoresde Minas Gerais (37,7%) y Paraná (36,5%).

97

Resultados y Discusión

TABLA 28 - Importancia de factores intrínsecos cuando se decide comprar carne devacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y
Santa Catarina (SC) (%)
Escala 2
Factores intrínsecos

Estado 1

P
1

2

3

4

5

MG

0,9

0,5

2,8

33,5

62,3

SP

0,4

1,8

7,5

25,9

64,5

PR

1,0

1,5

4,9

27,1

65,5

SC

0,0

1,5

3,9

35,6

59,0

MG

3,8 a

1,4 b

17,0 ab

39,6 a38,2 bSP

1,3 b

2,2 ab12,7 b37,7 a46,1 aPR

2,5 ab

1,5 b14,8 ab

43,3 a37,9 b

SC

2,9 ab3,9 a18,5 a43,9 a30,7 cMG

3,3 a

4,7 ab7,5 ab38,2 b46,2 b

SP

0,9 b

1,8 c

5,7 bc29,8 c61,8 aPR

2,5 ab3,0 bc3,4 c38,4 b52,7 b

SC

3,4 a

6,3 a

11,2 a47,3 a31,7 c

MG

2,8

3,3

14,2

44,3

35,4

SP

0,9

5,3

18,4

34,6

40,8

PR

3,0

2,5

16,7

42,4

35,5

SC

4,4

2,9

15,6

35,6

41,5

MG

0,5

0,0

1,9

18,9

78,8

SP

0,4

0,4

3,1

10,5

85,5

PR

0,5

0,5

3,0

16,7

79,3

SC

0,5

0,5

1,0

17,1

81,0

MG

1,4 ab4,2 b17,9 a38,7 a37,7 b

SP

1,3 b

3,9 b

17,5 a31,1 b46,1 a

PR

3,4 a

8,9 a

16,3 a35,0 ab36,5 b

SC

2,9 ab4,9 b17,6 a31,7 b42,9 abColor de la carne

0,848

Color de la grasa

Grasa externa (cantidad)

Grasa infiltrada (cantidad)≤0.001≤0.0010,928

Apariencia de frescura

0,350

Maduración de la carne

0,004

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410
2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = muy poco importante, 2 = poco importante, 3 = indiferente, 4 = bastante

importante, 5 = muy importante

98

Resultados y Discusión

En la Tabla 29 se muestra la preferencia de atributos intrínsecos por parte de losconsumidores de los diferentes Estados brasileños estudiados. No se han encontrado
diferencias entre los Estados en los atributos: color rosa de la carne, presencia o ausencia degrasa externa y ausencia de grasa infiltrada. De manera general, esos atributos no les agradano les son indiferentes (valores 2 y 3 de la escala) a los consumidores de los Estados
estudiados.
Respecto a la preferencia del color rojo de la carne, a los consumidores de São Pauloson los que más agrada este atributo (36,8%). A los consumidores de Minas Gerais no lesagrada ni el color blanco, ni el color amarillo de la grasa (23,6% y 27,4%, respectivamente) y
los consumidores de Santa Catarina mostraron indiferencia por el color de la grasa, ya sea
blanca o amarilla (30,7% y 29,3%, respectivamente).
La presencia de grasa infiltrada agrada (valores 4 y 5 de la escala) a la mayoría de losconsumidores de todos los Estados, pero agrada más a los consumidores de São Paulo(64,9%) que a los consumidores de Santa Catarina (50,7%). La presencia de nervios/tendones
y el exudado en la bandeja desagrada (valores 1 y 2 de la escala) a un porcentaje superior al
80% de los consumidores de los Estados estudiados, pero desagrada menos a losconsumidores de Santa Catarina que a los de los otros Estados.
Estos resultados son bastante coincidentes con los encontrados en estudios deconsumidores brasileños tales como el de Barcellos et al. (2012) y de Andrade et al. (2016)
según los cuales, a los consumidores brasileños les gusta la presencia de grasa infiltrada y elcolor rojo brillante de la carne mientras que el exudado de la carne desagrada, principalmente,
cuando está presente en las piezas envasadas al vacío.

99

Resultados y Discusión

TABLA 29 - Preferencia de factores intrínsecos cuando se decide comprar carne devacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y
Santa Catarina (SC) (%)
Factores intrínsecos

Escala 2

Estado
1

P
1

2

3

4

5

MG

17,5 a32,5 b27,8 b14,2 ab

8,0 aSP

18,0 a30,3 b31,1 ab

12,7 b7,9 aPR

11,8 b40,9 a27,1 b14,3 ab

5,9 aSC

11,7 b28,8 b35,6 a18,0 a

5,9 a

MG

7,5 a

8,0 a

14,2 ab

44,8 a25,5 c

SP

3,1 b

9,2 a

12,7 b38,2 b36,8 aPR

4,4 ab10,3 a12,3 b40,4 ab32,5 abSC

4,4 ab7,8 a19,0 a41,0 ab

27,8 bc

MG

23,6 a27,4 a25,5 ab

14,6 c9,0 ab

SP

18,9 ab

21,9 a22,8 b27,2 a9,2 ab

PR

15,8 b23,6 a27,6 ab

20,7 b12,3 aSC

19,0 ab25,4 a30,7 a19,0 bc

5,9 bMG

27,4 a23,1 b22,2 b21,7 a5,7 aSP30,3 a31,6 a21,5 b10,5 c6,1 aPR27,1 ab

30,0 a23,2 b14,8 b4,9 aSC

21,5 b28,3 ab29,3 a16,6 ab

4,4 a

MG

19,3

24,1

18,9

28,3

9,4

SP

17,5

26,8

17,1

30,7

7,9

PR

12,8

24,6

28,6

25,1

8,9

SC

14,6

25,9

20,5

28,8

10,2

MG

13,7

27,8

24,5

19,3

14,6

SP

11,0

23,7

25,0

23,2

17,1

PR

11,8

25,1

28,6

20,2

14,3

SC

6,8

25,4

33,2

21,5

13,2

MG

12,3 ab

13,2 ab

15,1 ab32,1 a27,4 aSP

13,2 ab

10,5 b11,4 b32,0 a32,9 aPR

9,4 b15,3 a16,7 a26,6 a32,0 aSC

16,1 a16,1 a17,1 a19,5 b31,2 a

MG

17,5

34,0

28,8

12,3

7,5

SP

21,9

30,7

29,4

8,3

9,6

PR

23,2

26,6

30,0

13,3

6,9

SC

19,5

25,4

26,8

20,0

8,3

Color rosa claro de la carne

0,114

Color rojo intenso de la carne

0,011

Color blanco de la grasa

Color amarillo de la grasa≤0.001

0,005

Presencia de grasa externa

0,535

Ausencia de grasa externa

0,106

Presencia de grasa infiltrada

0,022

Ausencia de grasa infiltrada

0,076

100

Resultados y Discusión

Presencia de nervios y/otendones

Presencia de exudado en la
bandejaMG

69,3 a22,2 b

5,7 a

1,9 a

0,9 ab

SP

72,4 a22,4 b

2,6 b

1,3 a

1,3 abPR

72,9 a22,7 b

2,5 b

1,5 a

0,5 b

SC

60,0 b31,2 a4,4 ab

2,0 a

2,4 a

MG

56,1 a28,8 b10,8 a

3,8 b

0,5 b

SP

42,1 b39,0 a13,6 a

2,6 b

2,6 a

PR

54,2 a27,1 b13,3 a3,9 ab

1,5 ab

SC54,6 a25,9 b

9,8 a

6,8 a

2,9 a

≤0.0010,009

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410
2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = no me agrada en absoluto, 2 = no me agrada, 3 = indiferente, 4 = me agrada, 5= me agrada mucho

Importancia de atributos de búsqueda y confianza cuando se decide comprar
carne bovina

Respecto a los factores de búsqueda analizados en la Tabla 30, el único atributo en elque no hay diferencias significativas (P=0,097) entre los países es “que tenga etiqueta”, es
decir, que el producto comprado tenga una etiqueta.
Con relación a los otros atributos, el “aspecto del establecimiento” es un atributo
importante (valores 4 y 5 de la escala) para los consumidores de ambos países, pero es
señalado como muy importante por los brasileños (65,0%) y algo menos por los españoles
(39,7%). La “conveniencia” también tiene una importancia mayor (valor 4 o 5 de la escala)para los brasileños que para los españoles. El “consejo del vendedor” (48,6%) y la “relación
calidad/precio” (53,4%) es bastante importante para los españoles y algo menos para losbrasileños (32,3% y 32,9%, respectivamente).
Para los brasileños encuestados, los atributos: fecha de caducidad (70,4%) y nombre
de la pieza (38,6%) son mucho más importantes (valor 5 de la escala) que para los españoles
(53,7% y 19,7%) respectivamente, (P≤0,001).
Los atributos: información/publicidad en el punto de venta, tipo de envase, marca delproducto/nombre de la empresa, nombre del productor y recomendaciones para cocinar son
los atributos que provocan mayor indiferencia tanto a los consumidores españoles como a losbrasileños.
Para Van Wezemael et al. (2010) la primera información que buscan los consumidores
en la etiqueta es la fecha de caducidad de los productos. Ya para Bohm et al. (2015) y deAndrade et al. (2016) es el precio, el factor determinante en el proceso de decisión de compra
de la carne.

101Resultados y Discusión

TABLA 30 - Importancia de factores de búsqueda cuando se decide comprar carne devacuno en España y Brasil (%)
Escala 2
Factores de búsqueda

País 1

P
1

2

3

4

5

España

1,8

3,4

11,0

44,0

39,7

Brasil

1,1

3,7

10,3

20,0

65,0

España

8,5

12,4

26,8

35,3

17,0

Brasil

5,7

9,7

26,1

38,1

20,5

España

3,2

6,7

20,2

48,6

21,3

Brasil

4,1

11,6

26,4

32,3

25,6

España

8,3

17,7

42,9

25,0

6,2

Brasil

7,2

12,9

35,3

26,7

18,0

España

0,5

0,2

11,0

53,4

34,9

Brasil

2,1

3,5

13,4

32,9

48,0

España

2,1

5,3

23,6

37,6

31,4

Brasil

3,1

4,7

20,9

33,7

37,6

España

7,1

11,7

35,3

32,6

13,3

Brasil

2,4

5,0

20,2

37,1

35,4

España

1,8

3,2

8,5

32,8

53,7

Brasil

1,2

1,7

7,3

19,5

70,4

España

2,8

5,7

24,8

47,0

19,7

Brasil

2,9

3,3

20,0

35,1

38,6

España

8,7

16,1

47,9

19,3

8,0

Brasil

4,6

6,7

21,5

26,1

41,2

España

6,7

13,5

39,0

26,1

14,7

Brasil

7,0

8,8

26,9

30,3

27,0

España

8,9

12,8

40,8

30,0

7,3

Brasil

7,2

10,0

32,0

25,6

25,2

Aspecto del establecimiento

Conveniencia (aparcamiento, distancias,
horarios)≤0.0010,042

Consejo del vendedor/carnicero

Información/ Publicidad en el punto de venta

Relación calidad/precio

Que tenga etiqueta≤0.001≤0.001≤0.001

0,097

Tipo de envase

Fecha de caducidad

Nombre de la pieza

Marca/ nombre de la empresa

Nombre del productor

Recomendaciones para cocinar≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = muy poco importante, 2 = poco importante, 3 = indiferente, 4 = bastante

importante, 5 = muy importante

102

Resultados y Discusión

También se ha analizado la importancia de los factores de búsqueda para losconsumidores de los Estados brasileños estudiados (Tabla 31). Minas Gerais es el Estado
donde el atributo “conveniencia” (aparcamiento, distancias, horario de servicio) es más
importante (valores 4 y 5 de la escala), más que para los consumidores de los otros Estados(P=0,023).
Es de destacar la importancia (valor 5 de la escala) que los consumidores de Santa
Catarina dan a los atributos: aspectos de establecimiento (79,0%) y la fecha de caducidad delproducto (78,5%) frente a los consumidores de los otros Estados; así como la importancia(valor 4 de la escala) del nombre de la pieza (48,3%). También diferente a los otros Estados
es la indiferencia, por parte de los consumidores de Santa Catarina, al consejo delvendedor/carnicero (32,2%) y a las informaciones/publicidad en el punto de venta (41,5%)
frente a los otros Estados.
A los consumidores de São Paulo les importan más (valor 5 de la escala) atributos
como la relación calidad/precio (40,8%) y el tipo de envase (42,5%). Además, son los que másvaloran (valor 5 de la escala) la marca/nombre de la empresa (53,1%), el nombre del productor(36,0%) y la recomendación para cocinar (34,6%) (P≤0,001).

103

Resultados y Discusión

TABLA 31 - Importancia de factores de búsqueda cuando se decide comprar carne devacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y
Santa Catarina (SC) (%)
Factores de búsqueda

Escala 2

Estado
1

P
1

2

3

4

5

MG

1,9 a

4,2 a

7,5 b

17,5 b68,9 b

SP

0,9 ab5,7 a16,2 a22,8 a54,4 c

PR

1,5 a

3,4 a

15,3 a21,2 ab58,6 c

SC

0,0 b

1,0 b

1,5 c

18,5 ab

79,0 aMG

6,1 ab9,4 ab17,9 c41,5 a25,0 aSP

5,3 ab10,1 ab

31,1 a35,5 a18,0 b

PR

7,9 a

6,9 b

30,0 ab

37,4 a17,7 bSC

3,4 b12,2 a24,9 b38,0 a21,5 ab

MG

4,7 a

9,0 c

26,9 ab

33,5 a25,9 b

SP

2,6 a

5,7 c

22,4 b35,1 a34,2 aPR

4,4 a13,3 b24,6 b29,1 a28,6 abSC

4,9 a

19,0 a32,2 a31,2 a12,7 cMG

6,6 a

14,6 a35,4 ab27,4 a16,0 b

SP

6,1 a

8,8 b

32,0 b29,4 a23,7 aPR

8,4 a12,3 ab32,5 b24,6 a22,2 aSC

7,8 a

16,1 a41,5 a24,9 a

9,8 c

MG

2,4 a

1,9 b

14,6 a28,8 b52,4 aSP

2,6 a

3,9 ab16,2 a36,4 a40,8 b

PR

2,0 a

6,4 a

17,7 a26,6 b47,3 ab

SC

1,5 a

2,0 b

4,9 b

39,5 a52,2 a

MG

3,3

6,1

22,2

31,1

37,3

SP

3,1

3,9

21,1

32,5

39,5

PR

3,0

3,9

20,7

35,0

37,4

SC

2,9

4,9

19,5

36,6

36,1

MG

3,3 a

4,7 ab17,0 b41,5 a33,5 bc

SP

1,8 a

3,5 b

18,0 b34,2 b42,5 a

PR

2,0 a

3,9 b

19,2 b37,9 ab36,9 ab

SC

2,4 a

7,8 a

26,8 a35,1 ab

27,8 c

MG

1,9 a

1,4 a

5,7 b

17,9 ab73,1 ab

SP

1,3 a

0,0 b

9,2 a

22,4 a67,1 bc

PR

1,5 a

3,4 a

10,8 a21,2 ab63,1 c

SC

0,0 b

2,0 a

3,4 b

16,1 b78,5 aAspecto del establecimiento

Conveniencia(aparcamiento, distancias,
horarios)

Consejo delvendedor/carnicero

Información/ Publicidad enel punto de venta≤0.001

0,023

Relación calidad/precio

Que tenga etiqueta≤0.001≤0.001≤0.001

0,644

Tipo de envase

Fecha de caducidad

104≤0.001≤0.001

Resultados y Discusión

MG

3,8 a

2,8 a

19,3 b34,0 b40,1 a

SP

3,5 a

2,6 a

25,4 a32,0 bc

36,4 a

PR

3,4 a

4,4 a

23,6 ab

26,6 c41,9 a

SC

1,0 a

3,4 a

11,2 c48,3 a36,1 aMG

6,1 a

7,5 ab26,9 a21,7 b37,7 b

SP

2,2 b

3,1 c

18,0 b23,7 b53,1 a

PR

3,0 b

6,4 b

15,3 b27,1 ab48,3 bSC

7,3 a10,2 a25,9 a32,2 a24,4 cMG

9,4 a

10,4 ab

31,6 a25,0 c23,6 b

SP

4,8 b

3,9 c

23,7 b31,6 ab

36,0 aPR

6,4 ab7,9 b20,2 b36,0 a29,6 b

SC

7,3 ab13,7 a32,2 a28,8 b18,0 cMG

9,0 a

10,4 a32,1 b25,5 ab

23,1b

SP

4,8 b

6,1 b

26,3 bc

28,1 a34,6 aPR

5,9 ab9,9 a23,6 c28,1 a32,5 aSC9,3 a14,1 a46,3 a20,5 b9,8 cNombre de la pieza

Marca/ nombre de laempresa

0,022

Nombre del productor

Recomendaciones paracocinar≤0.001≤0.001≤0.001

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410
2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = muy poco importante, 2 = poco importante, 3 = indiferente, 4 = bastante

importante, 5 = muy importante

La importancia de los atributos de confianza del producto se analiza en la Tabla 32
para los dos países estudiados. Todos los atributos poseen diferencias estadísticas
significativas (P<0,01) entre los consumidores de España y Brasil. El atributo de confianza
destacado como más importante (valor 5 de la escala) por la mayoría de los consumidores delos dos países, el 62,3% de los brasileños y 52,5% de los españoles, es el que la carne esté
libre de residuos, con un porcentaje superior para los consumidores brasileños.
Con respecto a los atributos: carne ecológica, producción sostenible con el entorno,
producción respetuosa con los animales, la forma de criar los animales, el origen y la edaddel animal se les da más importancia por parte de los consumidores brasileños (valor 5 de laescala) que por los españoles. Estos seis atributos citados anteriormente tienen bastante
importancia (valor 4 de la escala) para los consumidores españoles.
Por último, la raza del animal y el sexo son atributos indiferentes para una gran partede los consumidores de ambos países (41,5% y 55,3% respectivamente para losconsumidores de España y 39,4% y 47,8% respectivamente para los consumidores de Brasil).
En general la raza y el sexo del animal son menos importantes para los consumidores
españoles que para los brasileños.
Los resultados del estudio de Pohjolainen et al. (2016) indican que los consumidores,
además de seleccionar la carne basándose en atributos intrínsecos, también lo hacenteniendo en cuenta factores sociales, tales como preocupaciones ambientales y el bienestar
de los animales. Miranda-de-la-Lama et al. (2017) sugieren que la producción sostenible y la105

Resultados y Discusión

forma de criar los animales son una preocupación común de los consumidores y que una
evaluación negativa de estos atributos, contribuye a que muchos consumidores reduzcan odejen el consumo de carne.
Investigadores como Hoek et al. (2017) encontraron que la pérdida de confianza en
las condiciones de producción del animal, como, por ejemplo, la falta de inocuidad de la carne
puede ser uno de los motivos por los que los consumidores pueden querer reducir el consumo
de carne.

TABLA 32 - Importancia de factores de confianza se decide comprar carne de vacuno
en España y Brasil (%)
Escala 2
Factores de confianza

País 1

P
1

2

3

4

5

España

10,8

13,8

33,3

24,3

17,9

Brasil

6,0

6,4

25,9

30,9

30,8

España

5,5

8,5

27,1

36,2

22,7

Brasil

4,7

4,8

18,9

35,1

36,4

España

4,8

5,3

20,2

40,1

29,6

Brasil

2,5

2,7

10,5

29,0

55,3

España

3,2

5,5

20,4

41,3

29,6

Brasil

3,9

3,7

25,7

31,6

35,1

España

1,8

2,3

9,6

33,7

52,5

Brasil

1,2

2,1

8,5

25,9

62,3

España

1,8

5,3

21,8

42,4

28,7

Brasil

3,2

3,8

21,5

33,0

38,6

España

5,5

10,1

41,5

31,2

11,7

Brasil

5,1

6,7

39,4

30,7

18,2

España

3,0

7,6

33,0

37,8

18,6

Brasil

3,1

5,2

26,8

36,9

28,1

España

9,9

10,1

55,3

18,1

6,7

Brasil

9,6

8,5

47,8

22,5

11,7

Carne ecológica

Producción sostenible con el entorno

Producción respetuosa con los animales

Forma de criar los animales

Libre de residuos≤0.001≤0.001≤0.001≤0.001

0,005

Origen del animal

Raza del animal≤0.001

0,006

Edad del animal

Sexo del animal≤0.0010,003

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = muy poco importante, 2 = poco importante, 3 = indiferente, 4 = bastante

importante, 5 = muy importante106

Resultados y Discusión

En la Tabla 33, se detalla el grado de importancia de los atributos de confianza
evaluados por los consumidores de los Estados brasileños estudiados. No fueron encontradasdiferencias significativas entre los Estados para los atributos: carne ecológica, producción
sostenible con el entorno, libre de residuos, la raza y edad del animal.
El atributo de confianza seleccionado por la mayoría de los consumidores de todoslos Estados con el nivel muy alto de importancia (valor 5 de la escala) es que la carne esté
“libre de residuos” (P=0,131). Para el atributo “producción respetuosa con los animales”, losEstados a los que más tienden a preocuparse son Paraná (60,1%) y São Paulo (57,5%), a
pesar de no haber diferencias significativas entre los Estados.
A los consumidores de Santa Catarina son a los que más importa (valores 4 y 5 de laescala) (P<0,02) la forma de criar los animales (76,1%) y el origen del animal (80,0%). El sexodel animal, es indiferente para la mayoría de los consumidores de los Estados de Minas Gerais(47,2%), São Paulo (46,1%) y Paraná (43,3%) y de Santa Catarina (54,6%) (P≤0,001).

107

Resultados y Discusión

TABLA 33 - Importancia de factores de confianza cuando se decide comprar carne devacuno en los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y
Santa Catarina (SC) (%)
Escala 2
Factores de confianza

Estado 1

P
1

2

3

4

5

MG

7,1

8,0

23,1

31,6

30,2

SP

5,3

5,3

26,3

28,5

34,6

PR

6,4

7,4

26,1

34,0

26,1

SC

5,4

4,9

28,3

29,8

31,7

MG

7,5

2,4

21,7

29,2

39,2

SP

2,6

5,7

19,3

35,5

36,8

PR

4,9

6,4

17,2

34,5

36,9

SC

3,9

4,9

17,1

41,5

32,7

MG

5,2 a

0,9 c

10,4 a28,8 ab54,7 abSP

0,4 c

3,5 ab11,0 a27,6 b57,5 aPR

2,0 b

2,0 bc10,3 a25,6 b60,1 a

SC

2,4 b

4,4 a

10,2 a34,1 a48,8 b

MG

7,1 a

4,2 a

25,9 a32,1 ab30,7 b

SP

3,1 b

3,5 a

29,8 a28,5 b35,1 ab

PR

3,4 b

3,4 a

28,1 a28,6 b36,5 ab

SC

2,0 b

3,4 a

18,5 b37,6 a38,5 a

MG

2,4

1,9

8,5

27,8

59,4

SP

0,0

2,2

8,8

22,8

66,2

PR

1,5

1,5

9,4

26,6

61,1

SC

1,0

2,9

7,3

26,8

62,0

MG

5,2 a

2,8 a

23,6 ab

31,6 bc

36,8 a

SP

2,6 b

3,5 a

26,8 a27,8 c39,5 aPR

3,0 ab4,9 a20,7 b35,0 ab36,5 a

SC

2,0 b

3,9 a

14,1 c38,5 a41,5 a

MG

8,0

7,1

38,7

29,2

17,0

SP

3,1

6,6

40,4

28,9

21,1

PR

3,9

6,4

41,4

31,0

17,2

SC

5,4

6,8

37,1

33,7

17,1

MG

4,2

4,2

27,4

35,8

28,3

SP

1,8

4,8

29,8

32,9

30,7

PR

3,0

5,9

23,2

40,9

27,1

SC

3,4

5,9

26,3

38,5

25,9

Carne ecológica

Producción sostenible con elentornoProducción respetuosa con
los animales

0,155

0,712

0,016

Forma de criar los animales

Libre de residuos≤0.0010,131

Origen del animal

0,014

Raza del animal

0,071

Edad del animal

0,616

108

Resultados y Discusión

MG

12,3 a9,4 a47,2 b21,2 bc

9,9 bSP

5, 7 a7,9 a46,1 b25,0 ab

15,4 aPR

9, 4 a9,9 a43,3 b27,1 a10,3 bSC

11,2 a6,8 a54,6 a16,6 c10,7 bSexo del animal≤0.001

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410
2 - “Escala Likert de 5 puntos” 1 = muy poco importante, 2 = poco importante, 3 = indiferente, 4 = bastante

importante, 5 = muy importante

5.1.1.4 - Informaciones sobre la trazabilidad de la carne de vacuno

En este apartado se estudiaron los siguientes aspectos:
Conocimiento del concepto de trazabilidad de carne bovina. Se pregunta si
conocen el concepto y a continuación se dan varias definiciones del mismo para
averiguar si el concepto es correcto

Aspectos que integran el sistema actual de trazabilidad de carne bovina

Credibilidad e importancia de las informaciones de trazabilidad de carne bovina



Informaciones de los datos relativos a trazabilidad en la etiqueta y preferencia por
estas informaciones de trazabilidad de carne bovina

Actitudes del consumidor frente a problemas de sanidad y calidad de la carne
bovina109

Resultados y Discusión

Conocimiento del concepto de trazabilidad de carne bovina
En la Tabla 34 se ha analizado el conocimiento del concepto de trazabilidad. Los
resultados demuestran que algo más de la mitad de la muestra de consumidores en España(52,8%) y en Brasil (58,4%) dicen conocer el concepto de trazabilidad (P=0,045). Además,
enfrentados ante distintas definiciones de trazabilidad, de las cuáles únicamente una era lacorrecta, siendo la opción: “Es la carne con seguimiento de origen desde el productor, losintermediarios hasta el vendedor final”, el 81,2% de los encuestados en España y el 77,5% delos encuestados en Brasil definieron correctamente el concepto.
En Bélgica, Gellynck et al. (2006) encontraron que el 50% de los entrevistados dijeron
conocer lo que era la trazabilidad; mientras que del 50% restante, el 15,0% indicó tener unconocimiento muy pobre y el 35,0% dijo no saber realmente lo que era la trazabilidad. En
Brasil, Barcellos et al. (2012) identificaron que el 70,5% de los entrevistados tienen
conocimiento sobre la trazabilidad.
TABLA 34 - Conocimiento y descripción del concepto de la trazabilidad para
consumidores de españoles y brasileños (%)
País 1
Conocimiento y concepto de trazabilidad

P
EspañaBrasilSí, perfectamente

52,8

58,4

No lo tengo claro, no estoy seguro

36,0

33,3

Lo desconozco totalmente

11,2

8,3

Es la carne que trae la información nutricional en la etiqueta

2,3

1,3

Es la carne que no tiene contaminantes o residuos químicos

0,7

0,4

Es la carne con seguimiento de origen desde el productor, los intermediarios
hasta el vendedor final

81,2

77,5

Es la carne inspeccionada por los servicios de sanidad

3,4

11,4

Es la carne con marca

0,5

0,8

No sabe11,98,6

Conoce el concepto de trazabilidad

0,045

Descripción del concepto de trazabilidad

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696

110≤0.001

Resultados y Discusión

Con relación al grado de conocimiento del concepto de trazabilidad de losconsumidores entrevistados en los Estados brasileños (Tabla 35), la mayoría dicen conocer
el concepto de trazabilidad, aunque en el Estado de Minas Gerais su conocimiento es algoinferior (50,9% conocen perfectamente y 10,4% desconocen totalmente) y también en el deSanta Catarina (51,0% conocen perfectamente y 9,8% desconocen totalmente) (P≤0,001).
La descripción del concepto correcto de trazabilidad fue evidente por la mayoría de losconsumidores. Sin embargo, hay diferencias por cuanto el porcentaje de consumidores deSanta Catarina que seleccionaron la opción correcta (67,8%) es menor que el de São Paulo(83,6%). Magalhaes et al. (2016) encontraron que, en Brasil, el conocimiento sobre la
trazabilidad está relacionado con el nivel económico y educativo de los consumidores, cuantomás altos son ambos niveles, mayor es la probabilidad de que conozcan el significado de la
trazabilidad.

TABLA 35 - Conocimiento y descripción del concepto de la trazabilidad para
consumidores de los Estados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná(PR) y Santa Catarina (SC) (%)
Estado 1
Conocimiento y concepto de trazabilidad

P
MG

SP

PR

SC

Sí, perfectamente

50,9 b65,8 a65,5 a51,0 b

No lo tengo claro, no estoy seguro38,7 a31,6 b23,6 c39,3 aLo desconozco totalmente

10,4 a2,6 b10,8 a9,8 a

Es la carne que trae la información nutricional en laetiqueta

1,7 a

0,7 a

1,5 a

1,5 a

Es la carne que no tiene contaminantes o residuos
químicos

0,2 a

0,2 a

0,5 a

0,5 a

Es la carne con seguimiento de origen desde el
productor, los intermediarios hasta el vendedor final

78,1 b83,6 a80,0 ab

67,8 cEs la carne inspeccionada por los servicios de sanidad

9,0 bc11,8 b6,9 c17,8 aEs la carne con marca

0,9 a

0,7 a

0,7 a

1,0 a

No sabe10,1 a3,1 b

10,3 a11,5 aConoce el concepto de trazabilidad≤0.001

Descripción del concepto de trazabilidad≤0.001

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =

410

111

Resultados y Discusión

Aspectos que integran el sistema actual de trazabilidad de carne bovina
Respecto a los aspectos que se integran en el sistema actual de trazabilidad, en la
Tabla 36, figuran un total de nueve aspectos que fueron presentados a los consumidores,
formando todos ellos parte del sistema de trazabilidad. Los resultados demuestran que sólo
cuatro fueron seleccionados por más de la mitad de los consumidores españoles
encuestados: la raza del animal (61,5%), la fecha de nacimiento (64,9%), la fecha de sacrificio(71,3%) y el matadero (65,4%). En el caso de Brasil, solamente un atributo, la sala dedespiece, que forma parte del sistema de trazabilidad, no fue elegido por más de la mitad delos consumidores (45,5%).
Los resultados para la muestra de consumidores españoles podrían explicarse a partirde la investigación de Aung y Chang (2014), quienes afirmaban que los consumidores no
están interesados en la información de trazabilidad en sí, sino en saber que la trazabilidad seha establecido y que alguien está haciendo el control del historial de la carne. El código deverificación sólo tiene que estar en su lugar con el objeto reglamentario y con el fin de ayudar
a garantizar la seguridad y la calidad del producto.

TABLA 36 - Aspectos que los consumidores españoles y brasileños creen que integran
en el sistema de trazabilidad actual de la carne de vacuno (%)
País 1
Aspectos que integran el sistema de trazabilidad

P
EspañaBrasilAlimentación de los animales

49,5

75,9

≤0.001

Raza del animal

61,5

76,2

≤0.001Fecha de nacimiento

64,9

78,9

≤0.001

Ganadería de nacimiento

48,4

72,4

≤0.001

Ganadería de cebo

49,3

75,5

≤0.001

Transporte

44,7

73,1

≤0.001Fecha de sacrificio

71,3

86,9

≤0.001

Matadero

65,4

87,7

≤0.001

Sala de despiece

37,6

45,5

0,003

No sabe17,24,6≤0.001

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696

112

Resultados y Discusión

En la Tabla 37 se observan los aspectos que los consumidores de los diferentes
Estados brasileños creen que forman parte del sistema de trazabilidad actual. No fueron
encontradas diferencias significativas entre los Estados para los aspectos: alimentación delos animales, fecha de nacimiento, ganadería de nacimiento y transporte.
Para los aspectos: raza del animal, ganadería de cebo, fecha de sacrificio, mataderoy sala de despiece (P<0,04), de manera general, los consumidores de Paraná y São Paulofueron los que más mencionaron estos aspectos como integrantes del sistema de trazabilidad.
Por otro lado, los entrevistados de Minas Gerais y, principalmente, los de Santa Catarina
fueron los que menos eligieron estas alternativas, es decir, en estos Estados hay un menor
porcentaje de consumidores que creen que estos aspectos integran el sistema de trazabilidad.

TABLA 37 - Aspectos que los consumidores de los Estados brasileños de Minas Gerais(MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) creen que integran en elsistema de trazabilidad actual de la carne de vacuno (%)
Estado 1

Aspectos que integran el sistema detrazabilidad

P
MG

SP

PR

SC

Alimentación de los animales

79,2

75,4

77,3

71,7

0,070

Raza del animal

77,4 a78,1 a81,3 a67,8 b≤0.001Fecha de nacimiento

81,1

77,2

80,3

77,1

0,339

Ganadería de nacimiento

74,1

68,9

76,4

70,7

0,066

Ganadería de cebo

76,4 a75,4 ab80,3 a69,8 b0,006

Transporte

72,2

76,3

72,9

70,7

0,289

Fecha de sacrificio

85,4 b87,7 ab90,6 a83,9 b

0,025

Matadero

85,4 b89,5 ab90,6 a85,4 b

0,032

Sala de despiece

44,3a.b49,6 a48,8 a39,0 b0,008

No sabe6,1 a

3,9 ab

2,5 b

5,9 a

0,038

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410

Credibilidad e importancia de las informaciones de trazabilidad de carne bovina
Con respecto al nivel de confianza en la trazabilidad y su importancia para empresas
y consumidores (Tabla 38), se resumen a continuación los principales resultados de los países
estudiados. En la muestra española, la mayoría de encuestados creen que la trazabilidad es
importante para los consumidores (59,6%). Esta proporción es mayor que la de los que opinan
que es importante para la empresa (33,7%).
En cuanto al nivel de confianza en la trazabilidad, el 47,7% de los españoles muestranuna confianza parcial, ya que es un proceso complicado que puede sufrir fallos, frente a ellos
el 28% tiene una confianza total al estar controlado por las autoridades sanitarias. En cuantoa los aspectos que inspiran más confianza figura en primer lugar el origen y producción de losanimales (33,7%), seguido de la comercialización (24,8%) y el sacrificio (19,0%).

113

Resultados y Discusión

Los consumidores brasileños también opinan que la trazabilidad es más importantepara el consumidor (50,9%) que para la empresa (31,1%). En una mayor proporción que losconsumidores españoles, los consumidores de Brasil, presentan una confianza parcial en la
trazabilidad (62,0%).
Para el resto de atributos observados, los consumidores brasileños demuestran un
grado de confianza, o de importancia de informaciones de trazabilidad, menores que losconsumidores españoles (P≤0,001). Se exceptúa el factor donde se sugiere que la trazabilidad
es importante para la empresa, ya que no hay diferencias significativas (P=0,301) entre losdos países.
Aung y Chang (2014) defienden que, desde el punto de vista del consumidor, la
trazabilidad ayuda a crear y a aumentar la confianza en el sistema alimentario, lo cual coincide
con la opinión de los consumidores de este estudio al considerar que la información detrazabilidad es más importante para ellos mismos que para la empresa.
Para Britt et al. (2013) la trazabilidad sirve para maximizar la seguridad alimentaria
frente a los peligros para pueden ocurrir en varios puntos de la cadena alimentaria. La
seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida por los productores, procesadores,
distribuidores, minoristas y consumidores.

TABLA 38 - Credibilidad e importancia en las informaciones de trazabilidad que losconsumidores españoles y brasileños creen que se adecuan a su modo de pensar (%)
Informaciones con respecto a trazabilidad, según la opinión delconsumidor

País 1P
EspañaBrasilMi nivel de confianza es total, está totalmente controlado por las
autoridades sanitarias

28,0

14,6

≤0.001

Mi nivel de confianza es parcial, este es un proceso muy complicado quepuede sufrir fallos

47,7

62,0

≤0.001

No tiene ninguna credibilidad, sólo es publicidad y propaganda

7,3

2,9

≤0.001

Mi inspira confianza con respecto al origen y producción de los animales

33,7

16,6

≤0.001

Me inspira confianza con respecto a la informaciones del animal en sí

13,5

6,3

≤0.001

Me inspira confianza con respecto al sacrificio de los animales

19,0

8,8

≤0.001

Me inspira confianza con respecto con la comercialización de la carne

24,8

7,3

≤0.001

La trazabilidad es importante para la empresa

33,7

31,1

0,301

La trazabilidad es importante para el consumidor

59,6

50,9

0,001

No sabe20,65,2≤0.001

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696

En la Tabla 39 se muestran los resultados de la comparación entre los cuatro Estados
estudiados de Brasil con respecto al nivel de confianza en la trazabilidad y su importancia para
empresas y consumidores. Con respecto a las informaciones de trazabilidad mostradas a losconsumidores, solamente cuatro de las diez opciones, presentan diferencias significativas
entre los Estados.

114

Resultados y Discusión

Las informaciones respecto al animal en sí, inspiran más confianza a los consumidoresde Paraná (8,1%) y de Santa Catarina (8,3%) que, a los de los otros dos Estados (P=0,021).
De todas las maneras, este es un porcentaje muy bajo, lo que significa que un número
pequeño de entrevistados tuvieron en consideración esta información. La información
respecto al sacrificio de los animales inspira escasa confianza, especialmente en el Estado
de Minas Gerais (5,2%)(P=0,004). La afirmación de que la trazabilidad es importante para laempresa tiene un mayor porcentaje de respuestas positivas en el Estado de São Paulo(36,0%) y menos en Santa Catarina (25,9%) (P=0,006). La afirmación de que la trazabilidad
es más importante para los consumidores, tiene mayor porcentaje de respuestas positivas en
los Estados de São Paulo (56,6%) y Paraná (54,2%), y menos en los de Minas Gerais (47,2%)y Santa Catarina (45,4%)(P=0,002).

TABLA 39 - Informaciones, con respecto a trazabilidad, que los consumidores de losEstados brasileños de Minas Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina(SC) creen que se adecuan a su modo de pensar (%)
Informaciones con respecto a trazabilidad, según laopinión del consumidor

Estado 1
P
MG

SP

PR

SC

Mi nivel de confianza es total, está totalmente
controlado por las autoridades sanitarias

12,7

14,9

17,7

13,2

0,116

Mi nivel de confianza es parcial, este es un proceso
muy complicado que puede sufrir fallos

63,2

58,8

65,5

61,0

0,204

No tiene ninguna credibilidad, sólo es publicidad y
propaganda

3,8

2,2

2,0

3,9

0,206

Mi inspira confianza con respecto al origen y
producción de los animales

14,2

19,7

17,5

14,6

0,091

Me inspira confianza con respecto a la
informaciones del animal en sí

4,2 b

4,8 b

8,1 a

8,3 a

0,021

Me inspira confianza con respecto al sacrificio delos animales

5,2 b

8,8 a

12,3 a

9,3 a

0,004

Me inspira confianza con respecto con lacomercialización de la carne

5,7

7,0

7,4

9,3

0,253

La trazabilidad es importante para la empresa

28,8 bc

33,8 ab

36,0 a25,9 c0,006

La trazabilidad es importante para el consumidor

47,2 b56,6 a54,2 a45,4 b

0,002

5,2

4,8

3,4

7,3

0,094

No sabe1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =

410

115

Resultados y Discusión

Informaciones de los datos relativos a trazabilidad en la etiqueta y preferencia
por estas informaciones de trazabilidad de carne bovina
En la Tabla 40 se observa la opinión de los consumidores españoles con respecto alos datos relativos a la trazabilidad en la etiqueta de carne de vacuno en España. El 57,3% delos encuestados dicen tener en cuenta las informaciones de trazabilidad en la etiqueta frente
al 42,7% que afirman lo contrario.
De ese 57,3% de consumidores, el 26,6% dicen que no compran carne procedente depaíses desconocidos o sospechosos, el 18,6%, simplemente quieren conocer el origen delproducto, aunque no les importe de dónde viene, y el 16,7% de ellos, solo compra carne
originaria de su país.
Del 42,7% de consumidores que no tienen en consideración los datos relativos a la
trazabilidad en la etiqueta de carne bovina, el 17,9% de ellos nunca se han preocupado por
ello, el 12,2% dicen no saber qué hacer con este tipo de información, y el 11,2% señalan quecon saber que hay trazabilidad ya es suficiente.
Según Aung y Chang (2014) el sistema actual de etiquetado de alimentos no puede
garantizar que el alimento es auténtico, de buena calidad y seguro; pero para eso se aplica la
trazabilidad, como un instrumento que contribuye a garantizar la seguridad y la calidad de losalimentos, así como para obtener la confianza de los consumidores.

TABLA 40 - Opinión de los consumidores españoles con relación a los datos relativos
a la trazabilidad en la etiqueta de carne de vacuno en España (%)
Tiene en cuenta los datos relativos a la trazabilidad en las etiquetas de carne bovina

España
1

Sí

57,3

No

42,7

En caso afirmativo 2*
Simplemente quiero conocer el origen del producto, pero no me importa de dónde viene

18,6

Sólo compro carne originaria de mi región

10,6

Sólo compro carne originaria de mi país

16,7

Sólo compro carne originaria de la UE

8,7

No compro carne procedente de países desconocidos o sospechosos

26,6

En caso negativo 3*
Nunca me ha preocupado

17,9

Con saber que hay trazabilidad ya es suficiente

11,2

No sé qué hacer con esta información

12,2

Son difíciles de interpretar

5,0

No le veo la utilidad

1,4

No tengo tiempo para leerlos

2,8

Los códigos de trazabilidad deben estar en los productos, pero no son de mi responsabilidad

6,7

1 - n = 436, 2 - n = 250, 3 - n = 186; * Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta

indicada

116

Resultados y Discusión

La Tabla 41 expresa la opinión de los encuestados españoles sobre la necesidad delas informaciones de trazabilidad en las etiquetas de carne de vacuno. Para el 47,9%, lainformación de los códigos de trazabilidad en las etiquetas de carne de vacuno está bien comoestá y no ven ninguna necesidad de cambio. Sin embargo, un porcentaje importante deconsumidores (36,0%) creen que no hay necesidad de códigos o símbolos, ya que las
informaciones de trazabilidad no son importantes en el momento de la compra. Los resultadosde este estudio coinciden con los obtenidos por Verbeke y Ward (2006) que concluyeron que
las informaciones que denotan la calidad visual del producto son más importantes que lasseñales relacionadas con la trazabilidad y el origen en las etiquetas.

TABLA 41 - Opinión de los consumidores españoles según la información de loscódigos de trazabilidad en las etiquetas de carne de vacuno en España (%)
Información de los códigos de trazabilidad en las etiquetas de carne de vacuno

España 1

Está bien como está, no veo ninguna necesidad de cambio

47,9

Estarían mejor representados por un símbolo ej.: un numero o un código de barras/código
QR, a través del cual se podría tener acceso a cualquiera otra información

13,1

No veo la necesidad de códigos o símbolos, las informaciones de trazabilidad no son
importantes en el momento de la compra

36,0

No sabe3,0

1 - n = 436

117

Resultados y Discusión

La Tabla 42 muestra la preferencia de los consumidores españoles en cuanto a losdiferentes tipos y cantidades de informaciones relacionadas con la trazabilidad en la etiquetade la carne bovina, a partir de la elección de las etiquetas con distinta información presentadas
en la encuesta. Los consumidores españoles creen que las informaciones básicas(informaciones del producto en sí), de trazabilidad (informaciones obligatorias de trazabilidad),o informaciones plus (extra información de trazabilidad), son más importantes (75,4%) que las
informaciones de trazabilidad disponibles por código QR (24,6%) (P≤0,001).
Se prefiere la ausencia del código QR frente a su presencia. Con relación a las
informaciones básicas, las de trazabilidad y las informaciones extras (plus), la preferencia es
mayor por las etiquetas que presenten informaciones de trazabilidad, es decir, las que ya son
ofrecidas en el mercado español. A continuación, son preferidas las etiquetas que sólo tengan
informaciones básicas del producto, o sea, sin el complemento de ninguna otra información
sobre trazabilidad. Las informaciones adicionales de trazabilidad (plus) no son bien aceptadas
por los consumidores españoles.
Stranieri y Banterle (2015) encontraron que los consumidores tienen poco tiempo para
comprar y por lo tanto necesitan una información simple y concisa acerca de los productos,
mientras que al mismo tiempo estarían interesados en obtener información más elaborada ydetallada a través de otros medios como, por ejemplo, a través de folletos, revistas e internet.
Sin embargo, en el año de 2007, Loureiro y Umberger decían que cuanto mayor es la cantidadde información de la etiqueta mayor es la compra de un producto. Las etiquetas que figuran
en el envase de la carne pueden aumentar el bienestar de los consumidores a través de lacertificación o trazabilidad, lo que demuestra que ese alimento se verificó durante su procesode producción.

TABLA 42 - Preferencia de consumidores españoles según la cantidad de información
en la etiqueta de carne de vacuno en España (%)
Atributos

Importancia
media1

Código QR224,6Informaciones

75,4

Niveles

Preferencia
EstimadaSí-0,317

No

0,317

Básicas2

0,226

Trazabilidad2

1,198

Plus2

-1,424

Error

P

0,142
≤0.0010,201

1 n = 436

2

Código QR: módulo para almacenar información en una matriz de puntos o en un código de barras
bidimensional. Informaciones básicas: Categoría de la pieza, clasificación comercial del vacuno,
pieza(s), recomendaciones de preparación. Trazabilidad: Número de trazabilidad del animal, local denacimiento, cebo (creación), sacrificio y despiece. Plus: Las informaciones de “Trazabilidad” citados
anteriormente, con el añadido de las informaciones sobre: raza, sexo y fecha de nacimiento del animal.

118

Resultados y Discusión

También en Brasil se preguntó a los encuestados acerca de la compra de carne devacuno con etiqueta de trazabilidad (Tabla 43). El 45,3% de los brasileños dicen desconocer
si lo había hecho, contestando la respuesta: No lo sé, si lo hice no me he dado cuenta. De losconsumidores que dijeron haber comprado carne bovina con etiqueta de trazabilidad, el 31,7%
lo hicieron por observar las informaciones de trazabilidad en la etiqueta y el 46,4% por el
conocimiento previo de la trazabilidad proveniente de otros productos. Estos datos no difieren
significativamente entre los distintos Estados (P=0,337).
Los encuestados que dijeron no haber comprado carne de vacuno con etiqueta detrazabilidad (22,6%), en la mayoría de los casos se debe a que no saben dónde sevende/creen que no está disponible donde viven (84,6%). Este motivo es más evidente en las
respuestas de consumidores del Estado de São Paulo (94,3%) y menos relevante para losconsumidores de Santa Catarina (75,0%).
En Brasil, la mayoría de los consumidores estudiados por Barcellos et al. (2012) lesgustarían tener acceso a informaciones de trazabilidad de la carne y estarían dispuestos apagar más por ese producto, mostrándose favorables a la trazabilidad obligatoria de la carneen Brasil. La trazabilidad y el etiquetado de los productos de origen animal están ganando
espacio en las estanterías de grandes cadenas de distribución que venden carne de vacuno.
Sin embargo, la disponibilidad de estos productos está restringida a los hipermercados de lasgrandes ciudades.

119

Resultados y Discusión

TABLA 43 - Opinión de los consumidores brasileños con relación a los datos relativos
a la trazabilidad en la etiqueta de carne de vacuno en los Estados de Minas Gerais (MG),São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) (%)
Estado 1
Datos de trazabilidad en la etiqueta
MG

SP

PR

SC

Total
BR

P

Usted ya ha comprado o compra carne bovina con trazabilidad
Sí

29,5

35,3

34,7

28,8

32,1

No

30,0

15,4

22,2

23,4

22,6

No lo sé, si lo hice no me he dado cuenta

40,6

49,3

43,1

47,8

45,3

0,337

En caso afirmativo, cómo ha oído hablar de esa información 2*
De la publicidad en el establecimiento donde
compro carne o de medios de comunicación

21,6

18,6

14,2

13,6

17,1

Por haber hablado con otras personas

4,8

0,0

9,9

5,1

4,8

Por observar las informaciones de trazabilidad
en la etiqueta

24,0

37,9

31,2

31,7

31,7

Del conocimiento de la trazabilidad de otros
tipos de productos

49,5

43,6

44,7

49,2

46,4

0,733

En caso negativo, por qué cree que no ha comprado 3*
No sé dónde se vende/ creo que no está
disponible en mi ciudad

81,9 bc

94,3 a91,2 ab

75,0 c84,6

No sé dónde se vende y no me interesa
comprarla

7,9 a

2,9 a

6,6 a

6,3 a

6,3

No compro, pues no veo la diferencia con una
carne que no tiene trazabilidad

10,2 ab2,9 bc2,2 c18,8 a9,1≤0.001

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =410
2 - Total de la muestra = 545, Minas Gerais, n = 125, São Paulo, n = 161, Paraná, n = 141, Santa Catarina, n = 118
3 - Total de la muestra = 383, Minas Gerais, n = 127, São Paulo, n = 70, Paraná, n = 90, Santa Catarina, n = 96

* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

120

Resultados y Discusión

En la Tabla 44, se observa la preferencia de los consumidores brasileños por
informaciones de trazabilidad en las etiquetas de carne de vacuno. No se encontrarondiferencias significativas (P=0,088) entre los Estados estudiados, pero para el 56,7% de losconsumidores brasileños encuestados, la información de los códigos de trazabilidad en las
etiquetas de carne de vacuno estaría mejor si fuera una combinación de las etiquetas de losdos países, es decir, con informaciones disponibles en el momento de la compra (etiqueta
española) y también con acceso por internet al origen del producto en cualquier momento(etiqueta brasileña). La segunda opinión con mayor porcentaje de respuestas fue que losconsumidores prefieren la etiqueta española (31,6%), pues ya trae las informaciones detrazabilidad en la etiqueta en el acto de la compra.
La trazabilidad no es obligatoria para los productos de origen animal en Brasil; sinembargo, algunas cadenas de supermercados y mataderos realizan la trazabilidad de la carnede vacuno. Cavalcante et al. (2015), preguntaron a los consumidores brasileños si ellos
habían comprado carne de vacuno con etiqueta de trazabilidad, a lo que un porcentaje alto depersonas respondieron que, si lo habían hecho, no se habían dado cuenta. Por otro lado, era
mayor el porcentaje de personas que habían comprado la carne con etiqueta de trazabilidad
que las personas que no lo habían hecho.

TABLA 44 - Preferencia de los consumidores brasileños según la información de loscódigos de trazabilidad en las etiquetas de carne de vacuno en los Estados de Minas
Gerais (MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) (%)
Estado 1
Información de los códigos de trazabilidad en las
etiquetas de carne de vacuno

MG

SP

PR

SC

Total
BR

Prefiere la etiqueta brasileña. Si me interesa saber
las informaciones de trazabilidad puedo accederlas
por internet en el momento o después de la compra

9,9

14,9

10,3

5,9c

10,4

Prefiere la etiqueta española, pues ya trae las
informaciones de trazabilidad en el acto de lacompra en la etiqueta

31,1.

28,9

31,0.

35,6

31,6

Preferiría una combinación de las etiquetas de losdos países, con informaciones disponibles en el
momento de la compra y también que se puede
accederlas por internet a cualquier momento si meinteresa saber el origen del producto

56,1

54,8

58,6

57,6

56,7

Ninguna de las dos etiquetas, no veo la necesidad
de informaciones de trazabilidad en la etiqueta decarne bovina

2,8

1,3

0,0

1,0

1,3

P

0,088

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =

410

121

Resultados y Discusión

Actitudes del consumidor frente a problemas de sanidad y calidad de la carne
bovinaLa Tabla 45 se refiere a la actitud de los consumidores españoles y brasileños ante lasospecha de que la carne de vacuno presente algún problema relacionado con la seguridad,
la calidad u otros aspectos. La mayoría de los españoles (72,5%) y el 41,5% de los brasileños
de la muestra analizada, cuando sospechan que la carne de vacuno presenta algún problema,no utilizan el producto y lo tiran a la basura. Sin embargo, más de la mitad de los brasileños(53,2%) afirma no utilizarla, pero la guarda y llama al teléfono de información disponible en laetiqueta (P≤0,001).
Aung y Chang (2014) afirmaron que la seguridad es el componente más importante dela calidad, ya que la falta de seguridad puede desembocar en problemas graves de salud e
incluso en la muerte del consumidor. La seguridad difiere de otros atributos de calidad por ser
un atributo difícil de observar. Un producto puede parecer de alta calidad, pero puede no serseguro porque puede estar contaminado y pasar desapercibido hasta que el producto se
consume y se manifiesta sus efectos.

TABLA 45 - Actitud de los consumidores españoles y brasileños cuando hay sospecha
de que la carne de vacuno presenta algún problema con respecto a la seguridad, calidad
u otros aspectos (%)
País 1
Posible sospechaP
EspañaBrasil-No la utilizo, la tiro a la basura

72,5

41,5

-

No la utilizo, pero la guardo y llamo al teléfono de información disponible en laetiqueta

18,6

53,2

La utilizo, pues si la carne es trazada, es porque la seguridad y calidad estángarantizadas

8,9

5,3

-

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696

122≤0.001

Resultados y Discusión

La Tabla 46 muestra la actitud de los consumidores de los diferentes Estados
brasileños estudiados ante la sospecha de que la carne de vacuno presente algún problema
con respecto a la seguridad, calidad u otros aspectos. No se encontraron diferencias
significativamente (P=0,071) entre los cuatro Estados brasileños analizados en el estudio. Demanera general, los consumidores no utilizan la carne de vacuno con posible sospecha
relacionados a problemas de seguridad, calidad u otros aspectos. La mayoría de losconsumidores la tiran a la basura o llaman al teléfono de información, pero casi nunca lautilizan con la justificativa de que, porque está trazada, la seguridad y calidad estángarantizadas.

TABLA 46 - Actitud de los consumidores de los Estados brasileños de Minas Gerais(MG), São Paulo (SP), Paraná (PR) y Santa Catarina (SC) cuando hay sospecha de quela carne de vacuno presenta algún problema con respecto a la seguridad, calidad u
otros aspectos (%)
Estado 1
Posible sospecha

P
MG

SP

PR

SC

-

No la utilizo, la tiro a la basura

40,6

39,0

37,4

49,3

-

No la utilizo, pero la guardo y llamo al teléfono de información
disponible en la etiqueta

55,7

56,6

56,7

43,4

La utilizo, pues si la carne es trazada, es porque la seguridad ycalidad están garantizadas

3,8

-

0,071
4,4.

5,9.

7,3

1 - Total de la muestra = 1696, Minas Gerais, n = 424, São Paulo, n = 456, Paraná, n = 406, Santa Catarina, n =

410

123

Resultados y Discusión

124

Resultados y Discusión

5.1.2 - Análisis Bivariantes

En este apartado se efectúan análisis que tienen en común poner en relación lasdistintas variables estudiadas de modo que se pueda afirmar que entre esas variables existen
relaciones estadísticamente significativas. Para ello se han formulado distintas hipótesis que
se irán contrastando sucesivamente.

5.1.2.1 - Relación entre la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne yel género, el nivel de ingresos y el nivel de estudios

Hipótesis 1: La frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne guarda
relación con variables de tipo sociodemográfico tales como género (Tab. 47), nivel deingresos (Tab. 48) y nivel de estudios (Tab. 49).
Se ha encontrado relación entre la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne
y el género de los consumidores tanto en España como en Brasil (Tabla 47). Así, el consumo
de la carne de cerdo y de ovino presenta diferencias significativas (P≤0,02) según el género
siendo, en ambos países, los hombres los que consumen con más frecuencia estos dos tipos
de carne. Además, en Brasil, el pescado es consumido con más frecuencia por las mujeres,y en España lo es la carne de pavo.
En Brasil, las carnes de caprino y “otros” que incluyen la carne de caballo, carnes
exóticas y/o de caza, etc., son consumidos con más frecuencia por hombres. Por el contrario,la frecuencia de consumo de carne de vacuno y pollo no presenta diferencias significativas(P>0,05) con relación al género de los consumidores encuestados en ninguno de los dos
países estudiados.

125

Resultados y Discusión

TABLA 47 - Relación entre la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne y elgénero de los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR) (%)
GéneroTipo de carne

País1

Frecuencia consumo

P
Masculino

Femenino

2 o más veces por semana

29,2

27,2

1 vez por semana

47,6

42,5

16,1

17,5

1 vez al mes o menos

7,1

12,7

Nunca

0,0

0,0

2 o más veces por semana

83,8

81,2

1 vez por semana

11,1

12,3

3,5

4,1

1 vez al mes o menos

1,6

2,3

Nunca

0,0

0,0

2 o más veces por semana

49,4

56,7

1 vez por semana

36,9

32,5

8,9

6,7

1 vez al mes o menos

2,4

3,4

Nunca

2,4

0,7

2 o más veces por semana

62,4

62,3

1 vez por semana

28,5

29,8

6,0

5,5

1 vez al mes o menos

0,9

1,6

Nunca

2,3

0,8

2 o más veces por semana

32,7

20,1

1 vez por semana

39,3

39,9

16,1

26,1

1 vez al mes o menos

9,5

11,2

Nunca

2,4

2,6

2 o más veces por semana

17,6

12,1

1 vez por semana

41,7

33,2

19,3

22,1

1 vez al mes o menos

17,2

25,1

Nunca

4,3

7,5

2 o más veces por semana

52,4

54,5

32,7

32,5

9,5

7,8

1 vez cada 15 días

ES

0,275

Vacuno1 vez cada 15 díasBR

1 vez cada 15 días

ES

0,486

0,328

Pollo

1 vez cada 15 díasBR

1 vez cada 15 días

ES

0,077

0,021

Cerdo

1 vez cada 15 días

PescadoBR

1 vez por semanaES

1 vez cada 15 días

126

≤0,001

0,548

Resultados y Discusión

1 vez al mes o menos

4,8

3,0

Nunca

0,6

2,2

2 o más veces por semana

4,0

5,2

1 vez por semana

19,9

21,0

27,1

27,7

1 vez al mes o menos

42,8

36,1

Nunca

6,2

9,9

2 o más veces por semana

4,2

2,6

1 vez por semana

22,0

16,4

28,0

23,9

1 vez al mes o menos

36,3

34,7

Nunca

9,5

22,4

2 o más veces por semana

2,6

2,4

1 vez por semana

6,0

6,3

10,5

8,5

1 vez al mes o menos

45,0

29,6

Nunca

36,0

53,3

2 o más veces por semana

0,6

0,4

1 vez por semana

1,8

2,2

7,1

6,7

1 vez al mes o menos

31,0

22,0

Nunca

59,5

68,7

2 o más veces por semana

1,1

0,2

1 vez por semana

2,6

2,8

5,7

5,0

1 vez al mes o menos

28,8

15,4

Nunca

61,8

76,5

2 o más veces por semana

66,1

57,1

1 vez por semana

21,4

26,5

4,2

8,2

1 vez al mes o menos

6,5

6,7

Nunca

1,8

1,5

2 o más veces por semana

45,0

45,1

1 vez por semana

28,1

23,8

12,5

12,8

1 vez al mes o menos

11,3

14,5

Nunca

3,1

3,7

1 vez cada 15 díasBR

1 vez cada 15 días

ES

0,011

0,011

Ovino

1 vez cada 15 díasBR

1 vez cada 15 díasES

≤0,001

0,308

Caprino1 vez cada 15 díasBR

1 vez cada 15 días

Transformados2ES

1 vez cada 15 días

BR

127

≤0,001

0,282

0,160

Resultados y Discusión

2 o más veces por semana

0,6

1,5

1 vez por semana

2,4

3,0

4,2

5,6

1 vez al mes o menos

25,6

19,4

Nunca

67,3

70,5

2 o más veces por semana

0,6

1,2

1 vez por semana

3,4

2,8

4,3

5,7

1 vez al mes o menos

31,3

14,8

Nunca

60,4

75,5

2 o más veces por semana

10,1

13,4

1 vez por semana

16,1

24,6

23,2

22,0

1 vez al mes o menos

33,3

19,4

Nunca

17,3

20,5

2 o más veces por semana--

1 vez por semana

-

-

-

-

1 vez al mes o menos

-

-

Nunca

-

-

2 o más veces por semana

11,1

17,6

1 vez por semana

11,1

21,8

44,4

23,0

1 vez al mes o menos

33,3

19,4

Nunca

0,0

18,2

2 o más veces por semana--

1 vez por semana

-

-

-

-

1 vez al mes o menos

-

-

Nunca

-

-

1 vez cada 15 días

ES

0,516

Otros3

1 vez cada 15 díasBR

1 vez cada 15 díasES

≤0,001

0,010

Pavo

1 vez cada 15 díasBR

1 vez cada 15 días

ES

-

0,085

Conejo1 vez cada 15 díasBR-

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - “Transformados” ejemplificados en la encuesta como: jamón, embutidos, hamburguesas y etc.
3 - “Otros” ejemplificados en la encuesta como: caballo, carnes exóticas y/o de caza, etc. En Brasil incluye conejo

y otros tipos de aves128

Resultados y Discusión

En la Tabla 48 se observa la relación entre la frecuencia de consumo de diferentes
tipos de carne y el nivel de ingreso mensual de consumidores españoles y brasileños. Para
los consumidores de ambos países, las carnes de vacuno, pollo y “otros” presentan diferencias
significativas según el nivel de ingreso mensual. Con relación a la carne de vacuno, tanto en
España como en Brasil cuanto más altos son los ingresos mensuales mayor es la frecuencia
de consumo de carne de vacuno (P≤0,001).
La carne de pollo, en España, es consumida dos o más veces por semana con mayor
frecuencia por encuestados con ingresos mensuales más bajos. A pesar de que su frecuencia
de consumo es alta independientemente del nivel de ingresos, se observa un mayor consumo“una vez por semana”, en los consumidores con mayores ingresos.
La categoría “otros” tipos de carne, de manera general, nunca es consumida en ambospaíses. Cuando lo es, con frecuencia de una vez al mes o menos, en España es por la clase
económica de ingresos baja/media (26,9 y 30,6% respectivamente), y en Brasil, el consumo
de ese tipo de carne es mayor en las clases media/alta (21,4 y 25,5% respectivamente).
En Brasil hay diferencias significativas (P≤0,001) en el consumo de carne de cerdo,
ovino, caprino y de pescado según el nivel de ingresos. La carne de cerdo es consumida “doso más veces por semana” en mayor medida por los consumidores de ingresos mensuales
más bajos, y, por el contrario, el pescado, consumido por los individuos con ingresos más
altos. La carne de ovino es poco consumida de manera general en Brasil, pero, la frecuencia
de consumo de “una vez al mes o menos” es mayor en los consumidores de mayores ingresos.
La carne de caprino no es consumida por la mayor parte de la población estudiada,
consumiendo todavía menos cuanto mayores son los ingresos mensuales.
En España, los productos cárnicos transformados son normalmente más consumidos“dos o más veces por semana” por los consumidores con mayores ingresos, mientras que losde menores ingresos consumen “una vez por semana” en mayor proporción (P=0,043).

129

Resultados y Discusión

TABLA 48 - Relación entre la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne y el
ingreso mensual de los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR) (%)
Ingreso mensual2
Tipo de carne

Frecuencia consumo

País1

P
1

2

3

4

15,4 a25,0 a29,3 a27,1 a26,9 b36,1 b50,0 a53,3 a30,8 a22,2 ab

12,9 b15,0 ab

1 vez al mes o menos

26,9 a16,7 a

7,9 b

4,7 b

Nunca

0,0

0,0

0,0

0,0

2 o más veces por
semana71,8 b84,4 a84,0 a86,9 a16,8 a11,8 ab

9,1 b

10,5 b7,5 a

2,4 bc

4,6 b

1,8 c

1 vez al mes o menos

3,9 a

1,3 bc

2,4 b

0,8 c

Nunca

0,0

0,0

0,0

0,0

57,7 ab61,1 a51,4 ab

45,8 b23,1 b29,6 b35,0 a42,1 a3,8 b

5,6 ab

9,3 a

9,3 a

1 vez al mes o menos

7,7 a

3,7 ab

1,4 b

2,8 b

Nunca

7,7 a

0,0 c

2,9 b

0,0 c

2 o más veces por
semana66,1 a57,2 b65,0 a64,8 a1 vez por semana

25,0 b31,8 a27,9 ab

28,9 ab

7,1 a

8,2 a

4,8 b

2,6 c

1 vez al mes o menos

1,1 ab

1,8 a

0,6 c

1,8 a

Nunca

0,7 b

0,9 b

1,8 a

1,8 a

2 o más veces por
semana

30,8

27,8

20,7

23,4

1 vez por semana

30,8

39,8

44,3

38,3

23,1

23,1

20,0

20,6

1 vez al mes o menos

7,7

9,3

11,4

15,0

Nunca

7,7

0,0

3,6

2,8

2 o más veces por
semana15,0 ab

20,0 a13,7 bc

9,4 c

1 vez por semana

30,4 c34,7 bc

37,8 ab42,5 a18,2 a18,3 a20,8 a23,6 a1 vez al mes o menos

27,9 a21,2 b22,8 ab

18,1 b

Nunca

8,6 a

5,8 ab5,0 b

6,3 ab2 o más veces por
semana1 vez por semana
1 vez cada 15 días

ES

0,001

Vacuno1 vez por semana
1 vez cada 15 díasBR

2 o más veces por
semana1 vez por semana
1 vez cada 15 díasES

≤0,001

0,034

Pollo

1 vez cada 15 días

1 vez cada 15 días

BR

ES

0,010

0,517

Cerdo

1 vez cada 15 días

BR

130

≤0,001

Resultados y Discusión

2 o más veces por
semana

26,9

45,4

62,1

58,9

46,2

37,0

27,1

29,9

15,4

10,2

5,0

7,5

1 vez al mes o menos

11,5

4,6

3,6

2,8

Nunca

0,0

2,8

2,1

0,9

2 o más veces por
semana

4,3 b

2,4 b

2,0 b

10,0 a12,5 b20,7 a24,4 a22,6 a21,8 c24,1 bc

31,7 a28,6 ab

1 vez al mes o menos

47,9 a42,1 a35,4 b34,4 b

Nunca

13,6 a10,7 a

6,5 b

4,5 b

2 o más veces por
semana

0,0

2,8

4,3

2,8

11,5

13,9

20,0

24,3

19,2

19,4

29,3

28,0

1 vez al mes o menos

42,3

40,7

30,0

35,5

Nunca

26,9

23,1

16,4

9,3

2 o más veces por
semana

3,6 a

2,7 a

2,0 a

1,3 a

1 vez por semana

3,2 b

7,8 a

7,3 a

5,5 ab10,0 a7,1 b

10,9 a9,4 ab

1 vez al mes o menos

29,6 b31,4 b35,4 b46,5 aNunca

53,6 a51,0 a44,4 b37,3 c2 o más veces por
semana

0,0

0,9

0,0

0,9

1 vez por semana

0,0

3,7

2,1

0,9

3,8

6,5

10,7

5,6

1 vez al mes o menos

11,5

31,5

22,1

30,8

Nunca

84,6

57,4

65,0

61,7

2 o más veces por
semana

0,7 a

0,4 a

0,8 a

0,5 a

1 vez por semana

1,8 b

5,3 a

2,6 b

1,0 b

5,7 ab3,8 bc

7,9 a

2,6 c

1 vez al mes o menos

24,3 a18,5 b20,4 a23,9 aNunca

67,5 a71,9 a68,3 a71,9 a2 o más veces por
semana50,0 a52,8 a65,0 a64,5 a26,9 ab

31,5 a20,0 b22,4 ab

11,5 a5,6 bc8,6 ab2,8 c

1 vez por semana
1 vez cada 15 días

ES

0,058

Pescado1 vez por semana
1 vez cada 15 díasBR

1 vez por semana
1 vez cada 15 díasES

≤0,001

0,105

Ovino

1 vez cada 15 días

1 vez cada 15 díasBRES

≤0,001

0,261

Caprino1 vez cada 15 días

Transformados3

1 vez por semana

BRES

1 vez cada 15 días131

≤0,001

0,043

Resultados y Discusión

1 vez al mes o menos

3,8 c

9,3 a

6,4 b

6,5 b

Nunca

7,7 a

0,9 bc0,0 c

3,7 ab2 o más veces por
semana

43,9

45,0

44,6

50,7

1 vez por semana

26,1

27,2

27,5

20,5

14,6

12,0

12,3

10,8

1 vez al mes o menos

12,5

13,4

13,7

13,1

Nunca

2,9

2,4

2,0

5,0

2 o más veces por
semana

0,0 b

1,9 a

0,0 b

2,8 a

1 vez por semana

0,0 b

4,6 a

3,6 a

0,9 b

0,0 c

2,8 b

10,7 a2,8 b

1 vez al mes o menos

26,9 ab30,6 a22,9 b15,0 cNunca

73,1 ab60,2 b62,9 b78,5 a2 o más veces por
semana

1,4 a

1,8 a

0,0 b

1,0 a

1 vez por semana

2,5 ab5,3 a

3,0 ab

1,0 b

7,1 a

2,9 b

7,7 a

2,1 b

1 vez al mes o menos

16,4 b22,0 ab

21,4 ab25,5 aNunca

72,5 a67,9 a67,9 a70,3 a2 o más veces por
semana

7,7

13,0

10,0

14,0

11,5

27,8

24,3

15,0

11,5

23,1

26,4

20,6

1 vez al mes o menos

42,3

17,6

20,0

31,8

Nunca

26,9

18,5

19,3

18,7

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1 vez al mes o menos

-

-

-

-

Nunca

-

-

-

-

2 o más veces por
semana

0,0

0,0

0,0

1,9

7,7

11,1

7,1

6,5

7,7

16,7

23,6

16,8

1 vez al mes o menos

34,6

42,6

30,0

37,4

Nunca

50,0

29,6

39,3

37,4

-

-

-

-

1 vez cada 15 días

1 vez cada 15 días

BR

ES

0,149

0,005

Otros4

1 vez cada 15 díasBR

1 vez por semana
1 vez cada 15 díasES

≤0,001

0,079

Pavo
2 o más veces por
semana1 vez por semana
1 vez cada 15 díasBR

1 vez por semana
1 vez cada 15 días

ES

-

0,170

Conejo2 o más veces por
semanaBR

132-

Resultados y Discusión

1 vez por semana

-

-

-

-

1 vez cada 15 días

-

-

-

-

1 vez al mes o menos

-

-

-

-

Nunca

-

-

-

-

1 - Total de la muestra = 1996, España, n = 381, Brasil, n = 1615
2 - Ingreso mensual neto en los hogares de España y Brasil: 1= ES - Menos de 900 €, BR - de 1 a 3 sueldos, 2=

ES - De 901 a 1.800 €, BR - más de 3 hasta 6 sueldos, 3= ES - De 1.801 a 3.000 €, BR - más de 6 hasta 9 sueldos,
4= ES - Más de 3.000 €, BR - más de 9 sueldos.
Sueldo en Brasil - 2016 = R$880 / 2019 = R$ 998. Cambio de divisas: 1,00€ = R$ 4,20 en enero/2019
3 - “Transformados” ejemplificados en la encuesta como: jamón, embutidos, hamburguesas y etc.
4 - “Otros” ejemplificados en la encuesta como: caballo, carnes exóticas y/o de caza, etc. En Brasil incluye conejo

y otros tipos de aves

En la Tabla 49 se muestra la relación entre la frecuencia de consumo de cada tipo decarne estudiado y el nivel de estudios. Con respecto a la carne de ovino, se observa que
cuanto mayor es el nivel de estudios, menor es la frecuencia de consumo en ambos países(P≤0,001). En España, en el consumo de pollo también hay diferencias significativas
encontrando que los consumidores con niveles de estudios primarios y secundarios consumen
pollo con más frecuencia que los que tienen un nivel universitario (P=0,003).
En Brasil, además de para la carne de ovino mencionada anteriormente, también seencontraron diferencias significativas entre la frecuencia de consumo y el nivel de estudios
para el pescado, la carne de caprino, los productos cárnicos transformados y “otros”. Para elpescado y los productos transformados, cuanto mayor es el nivel de estudios, más seconsume esta carne, mientras que para las carnes de caprino y “otros”, el consumo es mayor
cuanto menor es el nivel de estudios (P≤0,001).

133

Resultados y Discusión

TABLA 49 - Relación entre la frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne y el
nivel de estudios de los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR) (%)
Nivel de estudios2
Tipo de carne

Frecuencia consumo

País1

P
1

2

3

4

2 o más veces por
semana

-

11,1

27,3

29,0

1 vez por semana

-

55,6

38,8

47,5

-

33,3

21,2

13,9

1 vez al mes o menos

-

0,0

12,7

9,7

Nunca

-

0,0

0,0

0,0

100,0

100,0

82,8

81,8

0,0

0,0

12,0

11,8

0,0

0,0

3,8

4,0

1 vez al mes o menos

0,0

0,0

1,4

2,4

Nunca

0,0

0,0

0,0

0,0

2 o más veces por
semana-66,7 ab67,3 a45,2 b-33,3 ab

26,1 b39,0 a-0,0 b

3,6 ab10,4 a1 vez al mes o menos

-

0,0 b

2,4 a

3,5 a

Nunca

-

0,0 a

0,6 a

1,9 a

100,0

63,6

59,3

64,0

0,0

18,2

32,1

27,8

0,0

18,2

6,7

5,1

1 vez al mes o menos

0,0

0,0

1,4

1,3

Nunca

0,0

0,0

0,5

1,9

2 o más veces por
semana

-

22,2

26,7

24,3

-

44,4

40,0

38,6

-

33,3

22,4

22,0

1 vez al mes o menos

-

0,0

7,9

12,7

Nunca

-

0,0

3,0

2,3

2 o más veces por
semana

0,0

18,2

15,6

13,7

1 vez por semana

100,0

63,6

33,4

38,0

0,0

0,0

21,8

20,7

1 vez al mes o menos

0,0

0,0

22,6

21,7

Nunca

0,0

18,2

6,5

5,8

1 vez cada 15 días

ES

0,149

Vacuno2 o más veces por
semana1 vez por semana
1 vez cada 15 díasBR

1 vez por semana
1 vez cada 15 días

ES

0,869

0,003

Pollo
2 o más veces por
semana1 vez por semana
1 vez cada 15 díasBR

1 vez por semana
1 vez cada 15 días

ES

0,238

0,808

Cerdo

1 vez cada 15 días

BR

134

0,232

Resultados y Discusión

2 o más veces por
semana

-

77,8

47,9

56,8

-

11,1

32,7

32,8

-

11,1

13,3

5,4

1 vez al mes o menos

-

0,0

3,6

3,9

Nunca

-

0,0

2,4

1,2

0,0 b

0,0 b

2,4 ab6,0 a100,0 a45,5 a15,3 b23,0 a0,0 c

18,2 b25,9 a28,3 a1 vez al mes o menos

0,0 c

36,4 ab

44,4 a36,1 ab

Nunca

0,0 c

0,0 c

12,0 a6,6 b-33,3 a

1,8 b

3,1 b

-

11,1 b17,6 a19,7 a-11,1 b24,8 a26,3 a1 vez al mes o menos-

44,4 a33,3 a35,9 a

Nunca

-

0,0 b

22,4 a15,1 a2 o más veces por
semana100,0 a81,8 a

4,1 b

0,7 c

1 vez por semana

0,0 b

0,0 b

6,9 a

5,8 a

0,0 b

0,0 b

10,5 a8,8 a

1 vez al mes o menos

0,0 b

0,0 b

33,3 a37,7 a

Nunca

0,0 c

18,2 b45,3 a47,0 a2 o más veces por
semana

-

0,0

0,0

0,8

1 vez por semana

-

11,1

0,6

2,7

-

22,2

7,3

6,2

1 vez al mes o menos

-

0,0

27,3

25,5

Nunca

-

66,7

64,8

64,9

2 o más veces por
semana0,0 c

18,2 a1,0 b

0,2 bc1 vez por semana

100,0 a27,3 a

3,6 b

1,9 b

0,0 b

18,2 a

6,0 b

4,8 b

1 vez al mes o menos

0,0 b

0,0 b

22,8 a20,1 a

Nunca

0,0 c

36,4 b66,6 a73,0 a

-

77,8

64,8

57,1

-

22,2

23,6

25,1

-

0,0

6,1

7,3

1 vez por semana
1 vez cada 15 días

ES

0,122

Pescado2 o más veces por
semana1 vez por semana
1 vez cada 15 díasBR

2 o más veces por
semana1 vez por semana
1 vez cada 15 díasES

≤0,001≤0,001Ovino

1 vez cada 15 días

1 vez cada 15 díasBRES

≤0,001

0,117

Caprino1 vez cada 15 díasBR

2 o más veces por
semanaTransformados3

1 vez por semanaES

1 vez cada 15 días

135

≤0,001

0,498

Resultados y Discusión

1 vez al mes o menos

-

0,0

3,6

8,9

Nunca

-

0,0

1,8

1,5

2 o más veces por
semana0,0 c

18,2 b47,2 a44,3 a1 vez por semana

100,0 a9,1 c29,2 b23,8 b0,0 c36,4 a11,8 b12,9 b

1 vez al mes o menos

0,0 c

36,4 a10,1 b14,5 b

Nunca

0,0 c

0,0 c

1,7 b

4,5 a

2 o más veces por
semana

-

0,0

1,2

1,2

1 vez por semana

-

11,1

1,8

3,1

-

11,1

4,8

5,0

1 vez al mes o menos

-

0,0

21,8

22,8

Nunca

-

77,8

70,3

68,0

2 o más veces por
semana0,0 c

18,2 a1,2 b

0,6 bc1 vez por semana

100,0 a9,1 b

4,5 bc

2,2 c

0,0 c

18,2 a6,7 b

4,1 bc1 vez al mes o menos

0,0 b

0,0 b

23,2 a21,2 a

Nunca

0,0 c

54,5 b64,5 ab

71,9 a

-

11,1

17,6

8,9

-

11,1

21,8

21,6

-

44,4

23,0

21,6

1 vez al mes o menos

-

33,3

19,4

27,8

Nunca

-

0,0

18,2

20,1

2 o más veces por
semana

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1 vez al mes o menos

-

-

-

-

Nunca

-

-

-

-

2 o más veces por
semana

-

0,0

0,0

0,8

-

22,2

10,3

7,7

-

22,2

21,2

17,4

1 vez al mes o menos

-

33,3

33,3

37,8

Nunca

-

22,2

35,2

36,3

-

-

-

-

1 vez cada 15 días

1 vez cada 15 días

BR

ES

0,001

0,658

Otros4

1 vez cada 15 díasBR

2 o más veces por
semana1 vez por semana
1 vez cada 15 díasES

≤0,001

0,087

Pavo

1 vez por semana
1 vez cada 15 díasBR

1 vez por semana
1 vez cada 15 días

ES

-

0,671

Conejo2 o más veces por
semanaBR

136-

Resultados y Discusión

1 vez por semana

-

-

-

-

1 vez cada 15 días

-

-

-

-

1 vez al mes o menos

-

-

-

-

Nunca

-

-

-

-

1 - Total de la muestra = 2127, España, n = 433, Brasil, n = 1694
2 - Nivel de estudios: 1 = sin estudios, 2= primario, 3= secundario, 4= universitario
3 - “Transformados” ejemplificados en la encuesta como: jamón, embutidos, hamburguesas y etc.
4 - “Otros” ejemplificados en la encuesta como: caballo, carnes exóticas y/o de caza, etc. En Brasil incluye conejo

y otros tipos de aves

5.1.2.2 - Relación entre la importancia dada a atributos intrínsecos de la carne
bovina y su preferencia con el género, el nivel de ingresos y el nivel de estudios

Hipótesis 2: La importancia atribuida a los atributos intrínsecos de la carne y su
preferencia en el momento de la compra guarda relación con variables de tipo
sociodemográfico tales como género (Tab. 50 y 51), nivel de ingresos (Tab. 52 y 53) ynivel de estudios (Tab. 54 y 55).
La Tabla 50 muestra la relación entre la importancia de determinados atributos de lacarne y el género de los consumidores. Se ha encontrado que el color de la carne y laapariencia de frescura, considerados como muy importantes por los consumidores en el
momento de la compra, no presentan diferencias significativas con relación al género.
En España hay diferencias significativas (P≤0,001) en cuanto a la importancia de lacantidad de grasa externa e infiltrada, que es muy importante para ambos géneros, pero máspara las mujeres (76,9% y 80,2 %) que para los hombres (58,3% y 65,5%, respectivamente).
En Brasil, el color de la grasa y la grasa infiltrada es más importante para el género masculino(82,4% y 80,7% respectivamente), y la maduración para el femenino (77,5%).

137

Resultados y Discusión

TABLA 50 - Relación entre la importancia con que se valoran los diferentes factoresintrínsecos en el momento de la compra y el género de los consumidores españoles(ES) y brasileños (BR) (%)
Factores Intrínsecos

Escala deimportancia2

GéneroPaís1

P
Masculino

Femenino

1,8

0,7

7,1

4,5

3

91,1

94,8

1

1,1

2,4

4,5

5,0

3

94,3

92,5

1

6,5

5,2

21,4

15,7

3

72,0

79,1

1

4,0

5,4

13,6

17,2

3

82,4

77,4

1

9,5

3,7

32,1

19,4

3

58,3

76,9

1

5,4

7,1

8,5

5,9

3

86,1

87,1

1

10,7

3,7

23,8

16,0

3

65,5

80,2

1

6,0

6,5

13,3

18,4

3

80,7

75,2

1

1,2

0,7

6,0

2,6

3

92,9

96,6

1

0,6

1,0

2,3

2,2

97,2

96,8

1
2

ES

0,293

Color de la carne
2

BR

2

ES

0,137

0,234

Color de la grasa
2

BR

2

ES

0,040

≤0,001

Grasa externa (cantidad)
2

BR

2

ES

0,050

0,001

Grasa infiltrada (cantidad)
2

BR

2

ES

0,017

0,189

Apariencia de frescura
2

BR

3

138

0,611

Resultados y Discusión

1

10,1

4,5

25,0

25,0

3

64,9

70,5

1

9,6

6,3

18,9

16,2

71,5

77,5

2

ES

0,066

Maduración de la carne
2

BR

3

0,008

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - “Escala Likert de 5 puntos recodificada en:” 1 = muy poco importante o poco importante, 2 = indiferente, 3 =bastante importante o muy importante

La Tabla 51 muestra la relación entre la preferencia por determinados atributos de lacarne y el género de los consumidores. Con respecto a la preferencia por el color de la carnede vacuno: rosa claro o rojo intenso, los consumidores de ambos países dan preferencia al
color rojo intenso. En España, el color rosa claro no agrada a los consumidores, pero menos
aún a los consumiodres del género femenino (46,3%) que a los masculinos (32,7%) (P=0,020).
En Brasil, hay una mayoría de mujeres que son indiferentes a este atributo (51,0%), hay una
cantidad significativa de hombres (33,8%) a los que les agrada el color rosa claro más incluso
que a las mujeres (28,1%) (P=0,008).
En Brasil el color blanco de la grasa agrada menos a las mujeres (48,5%) que a loshombres (37,3%). El color amarillo de la grasa no agrada, a ninguno de los dos géneros deconsumidores de ambos países, pero desagrada aún más a mujeres (74,6% y 59,1%) que ahombres (56,5% y 49,1%, en España y Brasil respectivamente).
También se han encontrado diferencias significativas entre el género y la preferencia
por la presencia y/o ausencia de la grasa externa en los dos países estudiados (P<0,02). En
España, la presencia de grasa externa desagrada a muchas más mujeres (64,9%) que ahombres (45,2%); por otro lado, la ausencia de grasa externa agrada a las mujeres de España(50,7%) y es indiferente (42,3%) a los hombres.
En Brasil, mientras que a las mujeres no les agrada la presencia de grasa externa(47,2%) y sí su ausencia (43,2%), al contrario, a los hombres les agrada su presencia (47,0%)y les desagrada su ausencia (46,5%) (P≤0,001).
Con relación a presencia o ausencia de grasa infiltrada, no hay diferencia entre losgéneros de consumidores españoles (P=0,341), pero sí la hay para los consumidores
brasileños (P≤0,001). La presencia de grasa infiltrada agrada a la mayoría de mujeres (53,2%)y, especialmente, a los hombres (66,2%).
La presencia de nervios y/o tendones desagrada igualmente a hombres y mujeres, nohabiendo diferencias significativas entre los géneros de los dos países. La presencia deexudado en la bandeja tampoco es diferente entre hombres y mujeres brasileños, pero sí paralos españoles (P≤0,001), donde la presencia de exudado desagrada a más mujeres (78,7%)
que hombres (61,3%).

139

Resultados y Discusión

TABLA 51 - Relación entre la preferencia de los diferentes factores intrínsecos en el
momento de la compra y el género de los consumidores españoles (ES) y brasileños(BR) (%)

Factores Intrínsecos

GéneroEscala depreferencia2

País1

P
Masculino

Femenino

32,7

46,3

38,7

31,3

3

28,6

22,4

1

22,7

20,9

43,5

51,0

3

33,8

28,1

1

8,9

11,9

20,2

16,8

3

70,8

71,3

1

11,3

15,3

14,5

14,5

3

74,2

70,1

1

25,6

27,2

36,3

35,4

3

38,1

37,3

1

37,3

48,5

27,5

25,8

3

35,2

25,6

1

56,5

74,6

19,0

15,7

3

24,4

9,7

1

49,1

59,1

23,8

24,0

3

27,1

16,9

1

45,2

64,9

39,3

24,6

3

15,5

10,4

1

33,5

47,2

19,6

22,2

47,0

30,6

1
2

ES

0,020

Color rosa claro de la carne
2

BR

2

ES

0,008

0,461

Color rojo intenso de la carne
2

BR

2

ES

0,057

0,931

Color blanco de la grasa
2

BR

2

ES

≤0,001≤0,001

Color amarillo de la grasa
2

BR

2

ES

≤0,001≤0,001

Presencia de grasa externa
2

BR

3

140

≤0,001

Resultados y Discusión

1

20,8

18,7

42,3

30,6

3

36,9

50,7

1

46,5

29,1

27,7

27,7

3

25,8

43,2

1

34,5

42,9

20,2

22,8

3

45,2

34,3

1

17,6

32,7

16,2

14,1

3

66,2

53,2

1

34,5

31,0

37,5

34,3

3

28,0

34,7

1

53,3

47,2

31,6

26,7

3

15,0

26,0

1

77,4

81,0

12,5

11,6

3

10,1

7,5

1

94,9

92,1

3,1

4,2

3

2,0

3,6

1

61,3

78,7

28,0

15,3

3

10,7

6,0

1

80,7

82,8

13,0

11,1

6,2

6,1

2

ES

0,013

Ausencia de grasa externa
2

BR

2

ES

≤0,0010,070

Presencia de grasa infiltrada
2

BR

2

ES

≤0,001

0,341

Ausencia de grasa infiltrada
2

BR

2
Presencia de nervios y/otendones

ES

2

BR

2
Presencia de Exudado en la
bandeja

ES

2

BR

3

≤0,001

0,577

0,064

≤0,0010,457

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - Escala Likert de 5 puntos recodificada en: 1 = no me agrada en absoluto o no me agrada, 2 = indiferente, 3 =me agrada o me agrada mucho

Con respecto a relación entre la importancia dada a distintos factores intrínsecos en el
momento de la compra y el nivel de ingresos (Tabla 52), en España, no se observandiferencias significativas en la muestra analizada.

141

Resultados y Discusión

En Brasil por el contrario si se exceptúa el color de la carne (P=0,179), el resto de
atributos presentan diferencias significativas según el nivel de ingresos. Los consumidorescon ingreso mensual en el nivel 2 (medio/bajo), otorgan más importancia en el momento de lacompra al color de la grasa y la maduración.
Con relación a la cantidad de grasa externa, a pesar de que todos los consumidores
creen que la cantidad de grasa externa es un factor importante en el momento de la compra(P=0,006), los que tienen nivel de ingresos más bajos dan menos importancia a ese atributo(83,2%) que los consumidores que se encuentran en los otros niveles. El atributo “cantidad
de grasa infiltrada” es un atributo muy importante en el momento de la compra para todos losconsumidores estudiados (P=0,004); no obstante, se observa que los consumidores con nivel
de ingresos intermedio (nivel 3) se muestran más indiferentes a este atributo (20,2%).
Con relación al atributo “apariencia de frescura”, más del 95% de los consumidoresconsideran que es un atributo muy importante en el momento de la compra. Se observa, que
al 2,1% de consumidores del nivel de ingresos menor (nivel 1) no les importa la apariencia defrescura, y el 4,0% de los consumidores del nivel económico medio (nivel 3) son indiferentes
a este atributo.
TABLA 52 - Relación entre la importancia con que se valoran los diferentes factoresintrínsecos en el momento de la compra y el ingreso mensual de los consumidores
españoles (ES) y brasileños (BR) (%)
Factores
Intrínsecos

Escala deimportancia3

Ingreso mensual2
País1

P
1

2

3

4

0,0

1,9

0,0

2,8

3,8

4,6

4,3

5,6

3

96,2

93,5

95,7

91,6

1

2,9

2,2

1,6

2,9

2,9

4,2

6,7

4,2

3

94,3

93,5

91,7

94,2

1

7,7

3,7

4,3

6,5

11,5

21,3

20,7

15,0

3

80,8

75,0

75,0

78,5

1

8,6 a

3,8 b

4,6 b

3,9 b

16,4 ab

12,0 b17,0 a18,4 a375,0 b84,2 a78,4 b77,7 b

1

3,8

7,4

7,1

4,7

23,1

19,4

21,4

32,7

3

73,1

73,1

71,4

62,6

1

6,1 ab7,3 ab

5,0 b

8,4 a

10,7 a

6,7 a

7,7 a

3,4 b

83,2 b86,0 a87,3 a88,2 a

1
2

ES

0,591

Color de la carne
2

2

BR

ES

0,179

0,703

Color de la grasa
22Grasa externa(cantidad)

2

BR

ES

BR

3

142

0,006

0,339

0,006

Resultados y Discusión

1

3,8

6,5

7,1

6,5

23,1

13,9

20,0

19,6

3

73,1

79,6

72,9

73,8

1

9,3 a

7,1 a

3,6 b

6,0 ab11,8 b15,1 b20,2 a16,3 ab3

78,9 a77,7 a76,2 a77,7 a

1

3,8

0,9

0,0

1,9

0,0

3,7

6,4

2,8

3

96,2

95,4

93,6

95,3

1

2,1 a

0,9 ab0,2 b0,8 ab

1,1 b

0,4 b

4,0 a

1,8 b

3

96,8 ab98,7 a95,8 b

97,4 ab

1

0,0

4,6

7,1

7,5

30,8

23,1

27,1

19,6

3

69,2

72,2

65,7

72,9

1

9,3 a

5,3 b

8,1 ab10,2 a20,4 a13,6 b20,0 a17,8 ab

70,4 b81,1 a71,9 b71,9 b2
Grasa infiltrada(cantidad)

2

2
Apariencia defrescura

2

2
Maduración de la
carne

2

ES

BR

ES

BR

ES

BR

3

0,859

0,004

0,281

≤0,001

0,532

0,007

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
2 - Ingreso mensual neto en los hogares de España y Brasil: 1= ES - Menos de 900 €, BR - de 1 a 3 sueldos, 2=

ES - De 901 a 1.800 €, BR - más de 3 hasta 6 sueldos, 3= ES - De 1.801 a 3.000 €, BR - más de 6 hasta 9 sueldos,
4= ES - Más de 3.000 €, BR - más de 9 sueldos.
Sueldo en Brasil - 2016 = R$880 / 2019 = R$ 998. Cambio de divisas: 1,00€ = R$ 4,20 en enero/2019
3 - Escala Likert de 5 puntos recodificada en: 1 = muy poco importante o poco importante, 2 = indiferente, 3 =bastante importante o muy importante

En la Tabla 53 se analiza la relación entre la preferencia por algunos de los atributosintrínsecos y el nivel de ingresos. En España, como en los atributos que acabamos de ver(Tabla 52), tampoco se observan diferencias significativas en función del nivel de ingreso
mensual. En Brasil, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P<0,03) entres de los diez atributos analizados: el color blanco de la grasa, la presencia de grasa infiltrada
y la presencia de exudado en la bandeja.
El color blanco de la grasa no agrada de manera general a los consumidores
brasileños, pero se puede observar que cuanto menor es el nivel de ingreso mensual delconsumidor, mayor es el porcentaje de personas (51,1%) a las que no les gusta el color blanco
de la grasa.
La presencia de grasa infiltrada agrada a la mayor parte de la muestra estudiada con
indiferencia del nivel de ingresos; no obstante, hay una mayor proporción de consumidorescon renta más altas (18,2%, nivel 3 y 16,8%, nivel 4) a los que ese atributo les resulta
indiferente.

143

Resultados y Discusión

Con relación a la presencia de exudado en la bandeja, tampoco agrada a losconsumidores brasileños en general, y todavía en menor proporción, a los consumidores declase alta (86,4%, nivel 4).
TABLA 53 - Relación entre la preferencia de los diferentes factores intrínsecos en el
momento de la compra y el ingreso mensual de los consumidores españoles (ES) y
brasileños (BR) (%)
Factores Intrínsecos

Escala depreferencia3

Ingreso mensual2
País1

P
1

2

3

4

50,0

35,2

38,6

46,7

30,8

40,7

36,4

23,4

3

19,2

24,1

25,0

29,9

1

44,6

48,1

51,1

49,1

33,9

28,7

30,1

26,5

3

21,4

23,2

18,8

24,4

1

11,5

8,3

9,3

13,1

3,8

20,4

15,7

17,8

3

84,6

71,3

75,0

69,2

1

12,1

16,0

12,1

13,6

14,3

18,3

13,1

13,1

3

73,6

65,7

74,9

73,2

1

23,1

27,8

27,9

22,4

34,6

40,7

32,9

32,7

3

42,3

31,5

39,3

44,9

1

51,1 a44,8 a46,3 a35,2 b23,6 b29,6 a22,8 b29,7 b3

25,4 b25,6 b30,9 ab35,2 a

1

69,2

60,2

72,9

63,6

3,8

19,4

15,7

18,7

3

26,9

20,4

11,4

17,8

1

52,5

55,9

55,0

55,6

21,8

22,9

24,6

25,5

3

25,7

21,2

20,4

18,9

1

42,3

57,4

60,7

51,4

38,5

30,6

27,9

33,6

3

19,2

12,0

11,4

15,0

1

41,8

41,0

39,0

43,3

22,9

20,9

23,2

17,6

35,4

38,1

37,8

39,1

1
2
Color rosa claro de la
carne

2

2
Color rojo intenso dela carne22
Color blanco de la
grasa

2

2
Color amarillo de la
grasa

2

2
Presencia de grasa
externa

2

ES

BR

ES

BR

ES

BR

ES

BR

ES

BR

3

144

0,166

0,210

0,448

0,064

0,560

≤0,001

0,128

0,495

0,616

0,506

Resultados y Discusión

1

23,1

24,1

17,9

14,0

46,2

32,4

33,6

40,2

3

30,8

43,5

48,6

45,8

1

37,1

36,3

37,8

35,2

27,5

31,2

25,5

25,2

3

35,4

32,5

36,6

39,6

1

34,6

37,0

44,3

34,6

19,2

23,1

20,0

17,8

3

46,2

39,8

35,7

47,7

1

30,7 a27,8 ab

23,6 b25,2 ab

13,6 ab

10,9 b18,2 a16,8 a3

55,7 a61,2 a58,2 a58,0 a

1

30,8

40,7

27,1

36,4

46,2

30,6

34,3

31,8

3

23,1

28,7

38,6

31,8

1

52,5

50,8

50,5

48,0

21,1

30,3

29,3

28,9

3

26,4

18,9

20,2

23,1

1

80,8

78,7

79,3

86,0

15,4

12,0

12,9

6,5

3

3,8

9,3

7,9

7,5

1

91,8

93,8

92,7

94,5

5,7

2,9

4,8

1,6

3

2,5

3,3

2,6

3,9

1

88,5

72,2

68,6

75,7

11,5

21,3

22,1

16,8

3

0,0

6,5

9,3

7,5

1

80,0 b80,8 b79,8 b86,4 a9,3 bc13,4 ab14, a98,7 c

10,7 a

5,8 b

5,3 b

5,0 b

2
Ausencia de grasa
externa2

2
Presencia de grasa
infiltrada

2

2
Ausencia de grasa
infiltrada

2

2
Presencia de nervios
y/o tendones

22
Presencia deExudado en la
bandeja

2

ES

BR

ES

BR

ES

BR

ES

BR

ES

BR

3

0,348

0,311

0,557

0,023

0,233

0,060

0,650

0,062

0,426

0,002

1 - Total de la muestra = 1996, España, n = 381, Brasil, n = 1615
2 - Ingreso mensual neto en los hogares de España y Brasil: 1= ES - Menos de 900 €, BR - de 1 a 3 sueldos, 2=

ES - De 901 a 1.800 €, BR - más de 3 hasta 6 sueldos, 3= ES - De 1.801 a 3.000 €, BR - más de 6 hasta 9 sueldos,
4= ES - Más de 3.000 €, BR - más de 9 sueldos.
Sueldo en Brasil - 2016 = R$880 / 2019 = R$ 998. Cambio de divisas: 1,00€ = R$ 4,20 en enero/2019
3 - Escala Likert de 5 puntos recodificada en: 1 = no me agrada en absoluto o no me agrada, 2 = indiferente, 3 =me agrada o me agrada mucho

145

Resultados y Discusión

En la Tabla 54 se observa la relación entre la importancia por los atributos intrínsecos
en el momento de la compra y el nivel de estudios. En España no se han encontrado
diferencias significativas.
En Brasil, se han observado diferencias significativas (P<0,04) para dos de los seisatributos estudiados: la cantidad de grasa externa y la apariencia de frescura. La cantidad degrasa externa es considerada muy importante por la mayoría de los consumidores,
especialmente para aquellos sin estudios (100%); sin embargo, el 36,4% consumidores con
estudios primarios, son indiferentes a la cantidad de grasa externa, porcentaje muy superior
al resto de niveles.
Con respecto a la apariencia de frescura, a pesar de que la mayoría de losconsumidores, creen que este atributo es muy importante, el 2,8% de los consumidores con
nivel universitario creen que este atributo es indiferente en el momento de la compra, al igualque el 1,7% de los consumidores con nivel secundario, que opinan que la apariencia defrescura no es importante como atributo de compra.

TABLA 54 - Relación entre la importancia con que se valoran los diferentes factoresintrínsecos en el momento de la compra y el nivel de estudios de los consumidores
españoles (ES) y brasileños (BR) (%)
Factores Intrínsecos

Escala deimportancia3

Nivel de estudios2
País1

P
1

2

3

4

-

0,0

0,0

1,9

-

0,0

5,5

5,4

3

-

100,0

94,5

92,7

1

0,0

0,0

2,7

1,5

0,0

0,0

6,0

4,3

3

100,0

100,0

91,3

94,3

1

-

0,0

6,7

5,4

-

0,0

18,8

18,1

3

-

100,0

74,5

76,4

1

0,0

18,2

5,8

4,2

0,0

0,0

17,5

14,9

3

100,0

81,8

76,7

80,9

1

-

0,0

5,5

6,6

-

44,4

26,7

22,0

3

-

55,6

67,9

71,4

1

0,0 b

0,0 b

7,0 a

6,1 a

0,0 c

36,4 a

8,4 b

5,9 b

100,0 a63,6 c84,6 b88,0 b

1
2

ES

0,416

Color de la carne
2

2

BR

ES

0,327

0,522

Color de la grasa
2

2

BR

ES

0,099

0,455

Grasa externa (cantidad)
2

BR

3

146

0,003

Resultados y Discusión

-

0,0

7,3

6,2

-

22,2

23,0

16,6

3

-

77,8

69,7

77,2

1

0,0

18,2

7,9

5,3

0,0

18,2

15,3

16,8

3

100,0

63,6

76,8

77,9

1

-

0,0

0,6

1,2

-

11,1

3,0

4,2

3

-

88,9

96,4

94,6

1

0,0 b

0,0 b

1,7 a

0,4 ab

0,0 b

0,0 b

1,2 ab2,8 a

3100,0 a100,0 a97,1 a96,8 a

1

-

0,0

3,6

8,9

-

33,3

26,7

23,9

3

-

66,7

69,7

67,2

1

0,0

0,0

8,6

7,3

0,0

18,2

18,9

16,6

100,0

81,8

72,6

76,2

1
2
Grasa infiltrada(cantidad)

2

2

ES

BR

ES

0,437

0,247

0,722

Apariencia de frescura
2

2

BR

ES

0,039

0,249

Maduración de la carne
2

BR

3

0,687

1 - Total de la muestra = 2127, España, n = 433, Brasil, n = 1694
2 - Nivel de estudios: 1 = sin estudios, 2= primario, 3= secundario, 4= universitario
3 - Escala Likert de 5 puntos recodificada en: 1 = muy poco importante o poco importante, 2 = indiferente, 3 =bastante importante o muy importante

En la Tabla 55 se observa la relación entre la preferencia por determinados factoresintrínsecos observados en el momento de la compra y el nivel de estudios de losconsumidores.
En España se encontraron diferencias significativas para el color rosa claro de la carne(P=0,004), atributo que no agrada al 88,9% de los consumidores con nivel de estudios
primarios, y para la ausencia de grasa infiltrada (P=0,025) que no agrada al 44,4% de ese
mismo nivel. Aún con respecto a ausencia de grasa infiltrada, un mayor porcentaje deconsumidores de nivel secundario (41,8%) son indiferentes a este atributo.
Por último, la presencia de nervios y/o tendones en la carne es un atributo que noagrada a ninguno de los consumidores españoles, con independencia de su nivel de estudios,
pero se observa un 20,0% de los consumidores de nivel secundario que son indiferentes a lapresencia de nervios y/o tendones. Es un porcentaje que prácticamente duplica el de losconsumidores de nivel primario (11,1%).
En Brasil, las diferencias se encuentran con relación al color blanco de la grasa, lapresencia de grasa externa e infiltrada y la presencia de exudado en la bandeja (P≤0,04). El
color blanco de la grasa desagrada mayormente a los consumidores sin estudios o estudios
primarios (63,6% y 100%, respectivamente). La presencia de grasa externa le agrada a la147

Resultados y Discusión

mayoría (54,5%) de los consumidores de nivel de estudios secundarios. La presencia de grasa
infiltrada les agrada a los consumidores con niveles de estudios secundarios y superiores(56,9% y 59,7%, respectivamente) y desagrada a los de niveles 1 y 2, o sea, sin estudios y
primarios (100% y 63,6%, respectivamente). La presencia de exudado en la bandeja ledesagrada a la mayoría de los consumidores de los diferentes niveles de estudios analizados,
pero les desagrada menos a los consumidores con estudios secundarios que son más
indiferentes a ese atributo.

TABLA 55 - Relación entre la preferencia de los diferentes factores intrínsecos en el
momento de la compra y el nivel de estudios de los consumidores españoles (ES) y
brasileños (BR) (%)
Factores Intrínsecos

Escala depreferencia3

Nivel de estudios2
País1

P
1

2

3

4

-

88,9 a38,8 b40,5 b-11,1 c41,2 a30,5 b

3

-

0,0 c

20,0 ab

29,0 a

1

0,0

72,7

45,5

49,0

0,0

0,0

32,9

29,5

3

100,0

27,3

21,6

21,5

1

-

0,0

15,2

8,5

-

11,1

19,4

17,0

3

-

88,9

65,5

74,5

1

0,0

18,2

16,0

12,5

0,0

0,0

16,6

13,6

3

100,0

81,8

67,4

74,0

1

-

11,1

30,9

24,7

-

33,3

37,6

34,4

3

-

55,6

31,5

40,9

1

100,0 a63,6 a48,0 ab

41,5 b0,0 c

18,2 b27,4 a26,2 a3

0,0 c

18,2 bc

24,5 b32,3 a

1

-

66,7

69,7

66,8

-

0,0

18,8

16,2

3

-

33,3

11,5

17,0

1

100,0

100,0

55,1

54,5

0,0

0,0

22,5

25,0

0,0

0,0

22,5

20,5

1
2
Color rosa claro de la
carne

2

2
Color rojo intenso de la
carne

2

ES

BR

ES

BR

0,004

0,085

0,124

0,106

2
Color blanco de la
grasa

2

2
Color amarillo de la
grasa

2

ES

BR

ES

BR

3

148

0,219

0,022

0,197

0,070

Resultados y Discusión

1

-

66,7

60,6

54,8

-

22,2

30,3

30,5

3

-

11,1

9,1

14,7

1

100,0 a45,5 b41,5 b41,5 b

0,0 c

0,0 c

24,9 a19,4 ab

30,0 c

54,5 a33,6 b39,1 b

1

-

22,2

18,8

20,1

-

22,2

34,5

35,5

3

-

55,6

46,7

44,4

1

100,0

63,6

36,7

35,9

0,0

18,2

30,2

26,4

3

0,0

18,2

33,1

37,8

1

-

33,3

44,2

36,7

-

11,1

24,2

20,8

3

-

55,6

31,5

42,5

1

100,0 a63,6 a28,3 b25,0 b

0,0 b

0,0 b

14,8 a15,3 a30,0 c

36,4 b56,9 a59,7 a1-

44,4 a23,0 b37,8 b-22,2 bc

41,8 a32,4 b3-

33,3 a35,2 a29,7 a

1

100,0

81,8

50,8

49,0

0,0

0,0

27,3

29,8

3

0,0

18,2

22,0

21,3

1

-

88,9 a72,7 cb

83,4 b-11,1 ab

20,0 a

6,9 b

3

-

0,0 b

7,3 a

9,7 a

1

100,0

81,8

93,3

93,4

0,0

18,2

3,6

3,7

3

0,0

0,0

3,1

2,9

1

-

100,0

67,3

73,7

-

0,0

26,1

17,4

3

-

0,0

6,7

8,9

1

100,0 a81,8 b74,6 c85,8 b

0,0 c

0,0 c

14,6 a10,6 b0,0 c

18,2 a10,8 b3,5 c

2
Presencia de grasa
externa22
Ausencia de grasa
externa2

2
Presencia de grasa
infiltrada

2

2
Ausencia de grasa
infiltrada

2

2
Presencia de nervios
y/o tendones

22
Presencia de Exudado
en la bandeja

2

ES

BR

ES

BR

ES

BR

ES

BR

ES

BR

ES

BR

3

149

0,484

0,040

0,927

0,137

0,172

0,039

0,025

0,263

0,002

0,350

0,073

≤0,001

Resultados y Discusión; 2 - Escolaridad: 1 = sin estudios, 2= primário, 3=
secundário, 4= universitário; 3 - Escala Likert de 5 puntos recodificada: 1 = no me agrada en absoluto o no me
agrada, 2 = indiferente, 3 = me agrada o me agrada mucho
1 - Total de la muestra = 2127, España, n = 433, Brasil, n = 1694

5.1.2.3 - Relación entre la compra de piezas de carne de vacuno y el nivel deingresos, la frecuencia de consumo de carne de vacuno y el establecimiento de compra

Hipótesis 3: La compra de piezas de carne de vacuno de diferentes categorías
está relacionada con el nivel de ingresos (Tab. 56), la frecuencia de consumo (Tab. 57)
y el lugar de compra (Tab. 58).

En la Tabla 56 se muestra la relación entre la compra de las distintas piezas de carne
bovina por parte de los consumidores y el nivel de ingresos.
En España no se han encontrado diferencias estadísticamente significativas, aunque
hay una tendencia (P<0,1) a un mayor consumo de lomo con un ingreso mensual elevado(64,5% vs <50%).
En Brasil, hay diferencias significativas entre la compra de algunas de las piezas de 1ª
y 2ª categoría y el nivel de ingresos. El mayor ingreso mensual está relacionado con el mayor
porcentaje de compra de piezas de 1ª categoría como la cadera/alcatra, lomo/contrafilé ysolomillo/filé mignon (P≤0,001). Por el contrario, la compra de la espaldilla/paleta es más
frecuente por consumidores con menor nivel de ingresos. La aguja/acém, que en España estácategorizada como una pieza de primera B, en Brasil es de 2ª categoría, y en el estudio, seobserva su menor consumo por consumidores con mayores ingresos (nivel 4) (19,7%). La
tapa/coxão mole es menos consumida por los consumidores de menos ingresos, o sea, delnivel 1 (37,5%).
Con relación a los cortes de 2ª categoría, el morcillo/músculo se compra más por losconsumidores de niveles de ingresos medio y medio alto (22,7% y 18,8% respectivamente) yel pecho/peito por los de niveles 1 y 2 (11,8% y 15,4% respectivamente), o sea, en estos dos
casos, los consumidores de niveles de ingresos más altos compran menos estos tipos decortes.
Además, cuanto menor es el ingreso mensual de los consumidores en Brasil, menos
se fijan en la pieza de carne de vacuno que están comprando (P≤0,001).

150

Resultados y Discusión

TABLA 56 - Relación entre la compra de pieza de carne de vacuno en sus diferentes
categorías y el ingreso mensual de los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR)(%)
Pieza*

País1

Ingreso mensual2

P

1

2

3

4

ES

30,8

38,9

43,6

39,3

0,628

BR

28,2

29,6

26,3

19,7

0,008

ES

15,4

14,8

14,3

15,9

0,988

BR

44,6

61,7

68,5

69,8

≤0,001

ES

7,7

1,9

4,3

1,9

0,318

BR

10,0

14,5

9,7

7,9

0,014

ES

50,0

50,0

49,3

64,5

0,077

BR

47,5

55,0

65,1

65,6

≤0,001

ES

23,1

20,4

24,3

23,4

0,906

BR

11,4

17,6

16,0

15,5

0,161

ES

50,0

53,7

49,3

57,0

0,666

BR

13,9

26,5

42,0

49,1

≤0,001

ES

3,8

13,0

7,1

12,1

0,264

BR

37,5

51,4

46,9

44,6

0,003

ES

15,4

16,7

18,6

22,4

0,696

BR

13,6

22,7

18,0

14,4

0,003

ES

7,7

0,9

0,7

1,9

0,063

BR

11,8

15,4

9,7

4,5

≤0,001

ES

0,0

3,7

1,4

0,0

0,151

BR

10,7

17,1

17,0

16,3

0,082

ES

23,1

22,2

18,6

14,0

0,430

BR

42,9

48,6

44,4

45,7

0,433

ES

19,2

16,7

10,0

11,2

0,306

BR

8,2

9,6

8,7

11,3

0,508

ES

0,0

0,0

2,1

0,9

0,385

BR

1,4

1,3

0,2

0,8

0,184

ES

3,8

12,0

10,0

8,4

0,592

BR

5,4

5,6

7,3

7,9

0,407

ES

11,5

13,9

9,3

8,4

0,559

BR

19,3

9,6

6,3

5,0

≤0,001

1ª Categoría
Aguja/Acéma

Cadera/Alcatra

Espaldilla/Paleta

Lomo/Contrafilé

Redondo/Lagarto

Solomillo/Filé Mignon

Tapa/Coxão Mole
2ª Categoría
Morcillo/ Músculo

Pecho/Peito

Morrillo/Cupim
3ª Categoría
Costillar/Costelab

Falda/Vazio

Pescuezo/Pescoço

Rabo/Rabo

No me fijo

1 - Total de la muestra = 1996, España, n = 381, Brasil, n = 1615
2 - Ingreso mensual neto en los hogares de España y Brasil: 1= ES - Menos de 900,00 €, BR - de 1 a 3 sueldos,

2= ES - De 901,00 a 1.800,00 €, BR - más de 3 hasta 6 sueldos, 3= ES - De 1.801,00 a 3.000,00 €, BR - más de
6 hasta 9 sueldos, 4= ES - Más de 3.000,00 €, BR - más de 9 sueldos. Sueldo en Brasil - 2016 = R$880,00 / 2019
= R$ 998,00. Cambio de divisas: 1,00€ = R$ 4,20 en enero/2019
a “Aguja/ Acém” y b “Costillar/ Costela” son piezas de 2ª Categoría en Brasil* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

151

Resultados y Discusión

En la Tabla 57 se ha estudiado la relación entre la compra determinadas piezas decarne de vacuno y la frecuencia de consumo. De las carnes de 1ª categoría, se encontrarondiferencias significativas en España para el lomo/contrafilé (P=0,023), una de las piezas más
compradas por los españoles, y la tapa/coxão mole (P=0,032). Ambas son las piezas deconsumo más frecuente. El 59,8% de los consumidores compra el lomo y lo consume dos omás veces por semana, y el 39,1% compra para consumirlo una vez al mes o menos. En
cuanto a la tapa, el 16,4% la consume dos o más veces a la semana, mientras el 4,3% lacompra para consumirla una vez al mes o menos, es decir, son piezas consumidas
significativamente por consumidores con una frecuencia de consumo de carne de vacuno
elevada.
En Brasil, el consumo de todas las piezas de 1ª categoría está relacionado de forma
significativa (P<0,04) con la frecuencia de consumo. La pieza con más frecuencia de consumo
es el lomo, el 61,9% de los consumidores que la compra la consumen dos o más veces a lasemana, y el 14,7% la consumen una vez al mes o menos.
Para las carnes de 2ª y 3ª categoría no hay diferencias significativas entre la compra
y la frecuencia de consumo en España. Sin embargo, en Brasil, el consumo de todas laspiezas, de 2ª y 3ª categorías, se relaciona de forma significativa con la mayor frecuencia deconsumo (dos o más veces por semana).
Tanto en España como en Brasil, las personas que menos se fijan en la pieza de carneque compran son las que consumen carne con menos frecuencia (P≤0,005).

152

Resultados y Discusión

TABLA 57 - Relación entre la compra de pieza de carne de vacuno en sus diferentes
categorías y la frecuencia de consumo de carne de vacuno de los consumidores
españoles (ES) y brasileños (BR) (%)
Frecuencia de consumo de carne de vacuno
Pieza*

País1

2 o más
veces porsemana1 vez porsemana1 vez cada
15 días1 vez al mes
o menos

P

ES

42,6

42,8

35,1

26,1

0,144

BR

27,4

18,0

15,2

23,5

0,007

ES

13,9

19,6

12,2

6,5

0,102

BR

65,5

55,0

36,4

35,3

≤0,001

ES

6,6

1,5

1,4

4,3

0,068

BR

11,5

8,0

3,0

0,0

0,014

ES

59,8

57,7

44,6

39,1

0,023

BR

61,9

55,0

47,0

14,7

≤0,001

ES

25,4

25,3

17,6

21,7

0,552

BR

16,9

12,0

4,5

2,9

0,003

ES

61,5

53,6

45,9

50,0

0,173

BR

36,0

29,0

27,3

11,8

0,004

ES

16,4

8,2

6,8

4,3

0,032

BR

48,6

37,0

27,3

29,4

≤0,001

ES

13,1

21,6

17,6

19,6

0,294

BR

18,9

13,0

10,6

8,8

0,036

ES

3,3

1,0

0,0

2,2

0,276

BR

11,9

3,0

4,5

8,8

0,001

ES

1,6

1,5

0,0

2,2

0,717

BR

17,5

7,0

13,6

2,9

≤0,001

ES

23,0

17,5

20,3

13,0

0,450

BR

47,4

40,0

18,2

17,6

≤0,001

ES

16,4

10,8

10,8

15,2

0,460

BR

10,2

8,5

0,0

0,0

0,009

ES

0,8

1,0

1,4

0,0

0,892

BR

0,7

1,0

0,0

5,9

0,010

ES

4,9

11,9

8,1

6,5

0,177

BR

7,2

3,0

1,5

2,9

0,036

ES

9,8

5,7

18,9

17,4

0,005

BR

8,1

8,0

28,8

32,4

≤0,001

1ª Categoría
Aguja/Acéma

Cadera/Alcatra

Espaldilla/Paleta

Lomo/Contrafilé

Redondo/Lagarto

Solomillo/Filé Mignon

Tapa/Coxão Mole
2ª Categoría
Morcillo/ Músculo

Pecho/Peito

Morrillo/Cupim
3ª Categoría
Costillar/Costelab

Falda/Vazio

Pescuezo/Pescoço

Rabo/Rabo

No me fijo

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
a “Aguja/ Acém” y b “Costillar/ Costela” son piezas de 2ª Categoría en Brasil* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

153

Resultados y Discusión

Por último, en la Tabla 58, se observan los resultados de la relación entre la compra
de diferentes piezas de vacuno con el establecimiento de compra. En España, el único
resultado que presenta diferencias significativas (P=0,028) es la compra de carne de 3ª
categoría, el pescuezo/pescoço, donde el 7,7% de los encuestados que compran esta piezalo hacen en otros establecimientos (directamente del productor, proveniente de producción
propia o mayoristas), mientras que el 1,4% lo compran en la carnicería tradicional.
En Brasil, por el contrario, la compra de la mayoría de las piezas guarda relación con
el tipo de establecimiento donde se adquiere. Las piezas de 1ª categoría (aguja/acém,
cadera/alcatra, lomo/contrafilé y solomillo/filé mignon) son cortes con menor porcentaje decompra en “otros establecimientos” (directamente del productor, proveniente de producción
propia o mayoristas), que, en la carnicería tradicional, del supermercado y la estantería delsupermercado, al revés que la espaldilla/paleta, que se compra mayoritariamente en otros
establecimientos (14,1%).
En las piezas de carne de 2ª categoría, destaca el morcillo/músculo (P≤0,001), con un
porcentaje de compra superior en las carnicerías tradicionales (25,8%) que en los otros tiposde establecimientos estudiados. El “pecho/peito” tiene una frecuencia de compra superior enlas carnicerías de los supermercados (12,3%).
En las carnes de 3ª categoría, el costillar/costela es menos comprado en la estanteríadel supermercado (29,2%), probablemente debido a su gran tamaño. La falda/vazio y elpescuezo son comprados en mayor porcentaje (16,9% y 8,5% respectivamente), directamentedel productor, proveniente de producción propia o mayoristas en los otros establecimientos
estudiados mientras que el 12,5% de la compra de piezas de rabo son hechas en la carnicería
tradicional.
Además, se observa que el 46,5% de los consumidores que compran carne
directamente del productor, proveniente de producción propia o mayoristas no se fijan en lapieza que compran (P≤0,001).
En general se observan diferentes hábitos de compra en España y en Brasil donde,
excepto para algunas piezas, la compra de carne en la estantería del supermercado tiene unporcentaje de compra más bajo que la carnicería tradicional y la carnicería del supermercado
en Brasil. Las excepciones son el solomillo/filé mignon, la tapa y el morrillo/cupim, que soncomprados con mayor frecuencia en la estantería del supermercado. El primero se adquiereallí en un alto porcentaje (44,6%) debido probablemente a que es una carne muy noble quese compra entera y al vacío; la tapa/coxão mole, comprada en la estantería en ese mismo
porcentaje es muy utilizada para freír, y se adquiere en bandeja ya fileteada. Por último, el
morrillo/cupim se compra en estanterías en un porcentaje algo inferior (18,5%) y es
comercializada, la mayoría de las veces, al vacío y lista para la preparación.

154

Resultados y Discusión

TABLA 58 - Relación entre la compra de pieza de carne de vacuno en sus diferentes
categorías y el establecimiento de compra de carne de vacuno de los consumidores
españoles (ES) y brasileños (BR) (%)
Establecimiento de compra de carne de vacuno
Pieza*

País1

Carnicería
tradicional

Carnicería
super/hiper
mercadoEstantería
super/hiper
mercadoOtros2

ES

40,4

38,5

39,5

38,5

0,991

BR

25,8

27,5

22,3

14,1

0,043

ES

16,4

15,4

14,3

7,7

0,830

BR

65,3

63,9

60,8

33,8

≤0,001

ES

5,2

2,2

0,8

0,0

0,139

BR

7,3

12,8

6,9

14,1

0,003

ES

51,6

60,4

56,3

30,8

0,167

BR

63,0

61,2

56,9

25,4

≤0,001

ES

26,3

16,5

23,5

30,8

0,286

BR

16,9

15,3

13,8

16,9

0,713

P

1ª Categoría
Aguja/Acéma

Cadera/Alcatra

Espaldilla/Paleta

Lomo/Contrafilé

Redondo/Lagarto

Solomillo/Filé Mignon

Tapa/Coxão Mole

ES

56,8

53,8

47,9

69,2

0,299

BR

40,8

29,6

44,6

16,9

≤0,001

ES

8,5

11,0

10,1

23,1

0,366

BR

44,1

48,0

44,6

36,6

0,180

ES

19,7

23,1

14,3

0,0

0,119

BR

25,8

14,6

15,4

14,1

≤0,001

ES

0,9

2,2

2,5

0,0

0,649

BR

9,6

12,3

6,2

8,5

0,026

ES

1,9

2,2

0,0

0,0

0,442

BR

18,7

14,0

18,5

11,3

0,054

ES

19,2

17,6

19,3

23,1

0,965

BR

47,7

47,2

29,2

53,5

≤0,001

ES

12,2

11,0

14,3

23,1

0,616

BR

8,0

10,7

5,4

16,9

0,006

ES

1,4

0,0

0,0

7,7

0,028

BR

0,9

0,4

0,0

8,5

≤0,001

ES

11,3

9,9

3,4

7,7

0,102

BR

12,5

4,8

2,3

2,8

≤0,001

ES

7,5

8,8

15,1

23,1

0,063

BR

9,1

6,4

10,0

46,5

≤0,001

2ª Categoría
Morcillo/Músculo

Pecho/Peito

Morrillo/Cupim
3ª Categoría
Costillar/Costelab

Falda/Vazio

Pescuezo/Pescoço

Rabo/Rabo

No me fijo

1 - Total de la muestra = 2132, España, n = 436, Brasil, n = 1696
a “Aguja/ Acém” y b “Costillar/ Costela” son piezas de 2ª Categoría en Brasil
2 “Otro(s)” -Directamente del productor, proveniente de producción propia o mayoristas* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

155

Resultados y Discusión

5.1.2.4 - Relación entre el conocimiento del concepto de trazabilidad y losaspectos que integran la trazabilidad de la carne de vacuno, el nivel de confianza con
respecto a las informaciones de trazabilidad y la opinión según la necesidad decambios en la presentación de información de trazabilidad en la etiqueta

Con relación a la trazabilidad comprobaremos tres hipótesis:

Hipótesis 4: Los consumidores que dicen conocer el concepto de trazabilidad
integran todos los aspectos que incluye ésta (Tab. 59).

En la Tabla 59 se muestra la relación entre los aspectos que integran el sistema detrazabilidad y el conocimiento del concepto de trazabilidad en opinión de los consumidores
españoles y brasileños. Vale recordar, que todos los aspectos incluidos en la pregunta forman
parte del sistema de trazabilidad de ambos países. En España, la mayoría de losconsumidores que dicen conocer perfectamente el concepto de trazabilidad, indican todos losatributos que forman parte del sistema actual de trazabilidad (P≤0,001), sobre todo lo que
hace referencia a la fecha de nacimiento (82,6%), la fecha de sacrificio (90,9%) y el matadero
donde se sacrifican (87,4%).
En cuanto a los consumidores españoles que afirman no tener claro el concepto detrazabilidad, más de la mitad de ellos, apuntan determinados atributos tales como:alimentación de los animales (58,6%), raza del animal (59,9%), fecha de nacimiento (58,6%),
fecha de sacrificio (64,3%) y matadero (52,2%). Pocos participantes, el 11,2 % que dijeron
desconocer totalmente el concepto, opinaron que los aspectos citados en la encuesta integran
el sistema de trazabilidad en España.
Por otro lado, todos los consumidores brasileños que afirmaron conocer perfectamente
el concepto de trazabilidad creen que los atributos citados en la encuesta forman parte delsistema de trazabilidad actual, con excepción de la opción a la sala de despiece (46,7%).
De la misma manera, los consumidores brasileños que no tenían claro el concepto,
marcaron los atributos que integran el sistema de trazabilidad en una proporción superior al
50%, con excepción también a la sala de despiece (46,2%). Solamente el 22,9% de estos
consumidores que dijeron desconocer el concepto de trazabilidad dicen no saber nada sobre
los atributos que integran el sistema de trazabilidad actual.

156

Resultados y Discusión

TABLA 59 - Relación entre el conocimiento del concepto de trazabilidad y los aspectos
que integran la trazabilidad de la carne de vacuno por los consumidores españoles (ES)y brasileños (BR) (%)
Conoce el concepto de trazabilidad 1
AspectoAlimentación de losanimalesPaís

No lo tengo
claro

Desconozco
totalmentePSí, perfectamente
ES

53,0

58,6

4,1

≤0,001

BR

77,1

77,2

62,9

≤0,001

ES

74,8

59,9

4,1

≤0,001

BR

82,7

70,8

51,4

≤0,001

ES

82,6

58,6

2,0

≤0,001

BR

84,2

76,1

52,9

≤0,001

ES

67,4

35,0

2,0

≤0,001

BR

80,4

66,0

41,4

≤0,001

ES

67,0

38,2

2,0

≤0,001

BR

81,0

72,4

48,6

≤0,001

ES

60,0

35,0

4,1

≤0,001

BR

74,5

73,6

61,4

0,005

ES

90,9

64,3

2,0

≤0,001

BR

92,5

84,1

58,6

≤0,001

ES

87,4

52,2

4,1

≤0,001

BR

93,1

84,8

61,4

≤0,001

ES

58,7

17,8

2,0

≤0,001

BR

46,7

46,2

34,3

0,020

ES

0,4

17,2

4,1

≤0,001

BR

1,1

6,2

22,9

≤0,001

Raza del Animal

Fecha de nacimiento

Ganadería de nacimiento

Ganadería de Cebo

Transporte

Fecha de Sacrificio

Matadero

Sala de Despiece

No sabe1 - Total de la muestra España: Sí, perfectamente = 230, No tengo claro = 157, Desconozco = 49
1 -Total de la muestra Brasil: Sí, perfectamente = 991, No tengo claro = 565, Desconozco = 140* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

157

Resultados y Discusión

Hipótesis 5: Existe una relación entre el grado de conocimiento de la trazabilidad
y el nivel de confianza en la misma (Tab. 60).

La relación entre el conocimiento del concepto de trazabilidad y el nivel de confianza
en las informaciones de trazabilidad por parte de los consumidores españoles y brasileños seobserva en la Tabla 60. Con relación a los consumidores españoles, no se han encontrado
diferencias significativas para la información “no tiene ninguna credibilidad”, elegida por un
porcentaje muy bajo de la población.
La mayoría de los consumidores españoles que dicen conocer perfectamente elconcepto de trazabilidad (55,2%) y los que no lo tienen claro (50,3%), dicen tener confianza
parcial en las informaciones de trazabilidad (P≤0,001). El 78,3% de los consumidores que
conocen perfectamente el concepto y el 51,0% de los que no tienen claro afirman que la
trazabilidad es importante para los consumidores (P≤0,001), y en porcentajes inferiores(52,2% y 17,2%, respectivamente) creen que la trazabilidad es importante para la empresa(P≤0,001).
En cuanto a la opinión de los consumidores brasileños, no se han encontrado
diferencias significativas (P>0,05) entre el nivel de conocimiento del concepto de trazabilidad
y las informaciones de credibilidad con respecto al: sacrificio y a la comercialización de losanimales.
La mayoría de los consumidores que dicen conocer perfectamente el concepto detrazabilidad (67,3%), el 56,8% de los que no lo tienen claro y el 45,7% de los que dicen
desconocer el concepto, afirman tener confianza parcial en las informaciones de trazabilidad(P≤0,001). El 53,1% de los consumidores que conocen perfectamente el concepto detrazabilidad y el 51,7% de los que no tienen claro afirman que la trazabilidad es importantepara el consumidor (P≤0,001).

158

Resultados y Discusión

TABLA 60 - Relación entre el conocimiento del concepto de trazabilidad y el nivel deconfianza con respecto a las informaciones de trazabilidad de la carne de vacuno por
los consumidores españoles (ES) y brasileños (BR) (%)
Conoce el concepto de trazabilidad 1
Credibilidad en las informaciones
de trazabilidad*

País

Sí,
perfectamente

No lo
tengo
claro

Desconozco
totalmente

P

ES

34,3

27,4

2,0

≤0,001

BR

15,4

15,0

7,1

0,032

ES

55,2

50,3

0,0

≤0,001

BR

67,3

56,8

45,7

≤0,001

ES

8,7

7,0

0,0

0,263

BR

2,8

2,1

7,1

0,007

ES

39,1

36,3

0,0

≤0,001

BR

18,0

16,5

7,1

0,006

ES

17,8

11,5

0,0

0,003

BR

5,9

8,7

0,0

≤0,001

ES

27,0

13,4

0,0

≤0,001

BR

9,7

8,5

4,3

0,102

ES

32,2

21,7

0,0

≤0,001

BR

8,1

6,7

4,3

0,220

ES

52,2

17,2

0,0

≤0,001

BR

34,4

30,6

10,0

≤0,001

ES

78,3

51,0

0,0

≤0,001

BR

53,1

51,7

32,9

≤0,001

ES

7,8

16,6

93,9

≤0,001

BR

0,7

6,9

30,0

≤0,001

Mi confianza es total

Mi confianza es parcial

No tiene ninguna credibilidad

Credibilidad con respecto al
origen y producción
Credibilidad con respecto a la
informaciones del animal en si
Credibilidad con respecto al
sacrificio
Credibilidad con respecto acomercialización
La trazabilidad es importante parala empresa
La trazabilidad es importante parael consumidor

No sabe1- Total de la muestra España: Sí, perfectamente = 230, No tengo claro = 157, Desconozco = 49

1 -Total de la muestra Brasil: Sí, perfectamente = 991, No tengo claro = 565, Desconozco = 140* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

159

Resultados y Discusión

Hipótesis 6: Existe relación entre el conocimiento de la trazabilidad y lanecesidad de cambios en las etiquetas (Tab. 61).

En la Tabla 61 se observa la relación entre nivel de conocimiento del concepto detrazabilidad por los consumidores españoles y la necesidad de cambiar las informaciones detrazabilidad en la etiqueta. La mayoría de los consumidores que dicen conocer perfectamente
el concepto de trazabilidad (60,4%) y el 43,9% de los que dicen no tener claro el concepto
creen que no hay necesidad de cambios en las informaciones de trazabilidad en la etiqueta(P≤0,001). Tan sólo el 17,2% de los consumidores que conocen el concepto y el 10,2% de losque no lo tienen claro, creen que se podrían realizar cambios en la etiqueta (P=0,006).
Además, el 98,0% de los consumidores que desconocen el concepto de trazabilidad
dicen que no hay necesidad de informaciones de trazabilidad en la etiqueta, frente a un 41,4%
de los que no lo tienen claro, y el 19,1% de los que conocen el concepto de trazabilidad
perfectamente, lo que podría demostrar no sólo desconocimiento, sino una total falta deinterés en tener información en el etiquetado.

TABLA 61 - Relación entre el conocimiento del concepto de trazabilidad por losconsumidores españoles y la opinión según la necesidad de cambios en lapresentación de información de trazabilidad en la etiqueta de la carne de vacuno (%)
Conoce el concepto de trazabilidad1
Informaciones de trazabilidad en laetiqueta

Sí,
perfectamente

No lo tengo
claro

Desconozco
totalmenteP

No hay necesidad de cambios1

60,4

43,9

2,0

≤0,001Se podrían realizar cambios2

17,2

10,2

0,0

0,006

No hay necesidad de informaciones
de trazabilidad en la etiqueta3

19,1

41,4

98,0

≤0,001

No sabe

2,6

4,5

0,0

0,082

1 - Total de la muestra España: Sí, perfectamente = 230, No tengo claro = 157, Desconozco = 49

160

Resultados y Discusión

161

Resultados y Discusión

5.1.3. Análisis Multivariantes

5.1.3.1 - Análisis factorial de las fuentes de información de los atributos debúsqueda y confianza en las muestras española y brasileña analizadas (Tab. 62 a 65)
Se ha demostrado a través de los análisis bivariantes que entre los consumidores
españoles y brasileños hay diferencias relacionadas con la frecuencia de consumo de carne
bovina, los tipos de pieza que consumen y el lugar de compra. Además, son diferentes laimportancia y preferencia que atribuyen los consumidores de ambos países a los atributosintrínsecos o extrínsecos de la carne de vacuno. Dado el elevado número de atributos de losque se tiene información se ha considerado conveniente la aplicación de un análisis factorial
que reduzca y resuma la información, mostrando la dimensión subyacente y facilitando
posteriores análisis.
Los atributos de búsqueda utilizados fueron: Aspecto del establecimiento,
conveniencia, consejo del vendedor/carnicero, informaciones de publicidad, relación
calidad/precio, que tenga etiqueta, tipo de envase, fecha de caducidad, nombre de la pieza,
marca, nombre del productor y recomendaciones para cocinar.
En España el análisis factorial realizado ha permitido obtener cuatro factores (Tabla62), todos ellos con auto valores mayores que uno, que explican el 59,02% de la varianza
total, considerada como aceptable. La prueba de esfericidad de Bartlett (P ≤0,001), y el valor
KMO (0,80) indican que el conjunto de las variables incluidas está significativamente
correlacionado. Generalmente se toma como significativas las comunalidades superiores a0,5 en valor absoluto, con lo cual se puede afirmar que las variables quedan muy bien
explicadas a través de los componentes extraídos.
De los cuatro factores encontrados, el primero se ha denominado “Factor deidentificación del producto”, pues agrupa los atributos: marca, nombre del productor y nombre
de la pieza. El segundo factor se ha denominado “Conservación y preparación”, siendo losatributos que lo caracterizan: tipo de envase, recomendaciones para cocinar, fecha decaducidad y que tenga etiqueta. El tercer factor se denomina “Información en el lugar decompra” pues agrupa los atributos: consejo del vendedor/carnicero e informaciones depublicidad. Por último, al cuarto factor “Lugar de compra”, le caracterizan los atributos: relación
calidad/precio, conveniencia y aspecto del establecimiento.

162

Resultados y Discusión

TABLA 62 - Matriz de componentes rotados. Análisis factorial de las fuentes deinformación de búsqueda en el momento de la compra por consumidores de España
Componentes
FactorIdentificacióndel producto

FactorConservacióny preparación

FactorInformación
en el lugar decompraFactor Lugarde Compra

Marca

0,83

0,13

0,13

0,00

Nombre del productor

0,83

0,17

0,17

-0,00

Nombre de la pieza

0,57

0,16

0,10

0,16

Tipo de envase

0,26

0,74

0,16

-0,01

Recomendaciones para cocinar

0,05

0,66

0,54

-0,14

Fecha de caducidad

0,21

0,61

-0,10

0,44

Que tenga etiqueta

0,51

0,53

-0,01

0,23

Consejo del vendedor/carnicero

0,06

0,17

0,79

0,15

Informaciones de publicidad

0,36

-0,01

0,65

0,13

Relación calidad/precio

0,11

-0,05

0,10

0,74

Conveniencia

-0,08

0,22

0,00

0,61

Aspecto del establecimiento

0,24

-0,04

0,30

0,48

Total de variancia explicada (%)

30,79

10,38

9,10

8,75

Fuentes de información debúsqueda

España, n = 436

163

Resultados y Discusión

El análisis factorial de los atributos de búsqueda en el momento de la compra por partede los consumidores brasileños, se muestra en la Tabla 63. Se extrajeron tres factores que
suman una variancia total del 57.41% que se puede considerar aceptable. La prueba deesfericidad de Bartlett (P ≤0,001), y el valor KMO (0,77) indican que el conjunto de variables
está significativamente correlacionado, presentando además comunalidades superiores a 0,5.
El primer factor se ha denominado “Calidad del producto/local de compra”, y lecaracterizan los siguientes atributos: nombre de la pieza, relación calidad/precio, aspecto delestablecimiento, fecha de caducidad y conveniencia. El segundo factor denominado“Identificación del producto”, engloba: la marca, el nombre del productor, tipo de envase, que
tenga etiqueta y recomendaciones para cocinar. El tercer factor denominado “Información enel local de compra” le caracterizan los atributos: consejo del vendedor/carnicero einformaciones de publicidad.

TABLA 63 - Matriz de componentes rotados. Análisis factorial de las fuentes deinformación de búsqueda en el momento de la compra por consumidores de Brasil
Componentes
Fuentes de información de búsqueda

FactorCalidad delproducto/Lugar decompraFactorIdentificación delproducto

FactorInformación en el
local de compra

Nombre de la pieza

0,74

0,13

-0,09

Relación calidad/precio

0,72

0,05

-0,06

Aspecto del establecimiento

0,70

-0,13

-0,14

Fecha de caducidad

0,62

0,23

0,02

Conveniencia

0,59

-0,09

0,32

Marca

-0,03

0,81

0,21

Nombre del productor

-0,09

0,76

0,29

Tipo de envase

0,20

0,65

0,02

Que tenga etiqueta

0,46

0,59

-0,04

Recomendaciones para cocinar

-0,20

0,53

0,52

Consejo del vendedor/carnicero

-0,08

0,11

0,83

Informaciones de publicidad

0,08

0,21

0,78

Total de variancia explicada (%)

26,22

21,80

9,39

Brasil, n = 1696

164

Resultados y Discusión

De los factores extraídos a partir de los atributos de búsqueda únicamente uno de ellos“Información en el local de compra” es común a los análisis realizados en ambos países. Los
otros factores tienen un significado algo distinto en Brasil y en España.
El factor que hemos denominado “Identificación del producto viene caracterizado en
los dos países por las variables “marca” y “nombre del productor”, y en España también por
el “nombre de la pieza”; sin embargo, en Brasil este último atributo está ligado al factor quehemos denominado “Calidad del producto/lugar de compra”, posiblemente, por la importancia
que los brasileños dan a las diferentes categorías (1ª, 2ª y 3ª) de carne y la diferente manera
cómo se prepara cada una de ellas. En Brasil en el factor “Identificación del producto” además
de las variables citadas (marca y nombre del productor), aparecen: el “tipo de envase”, la“etiqueta” y la información de “recomendación para cocinar”, estando este último atributo
presente en pocas etiquetas de carne, debido a que la legislación no establece como
obligatoria su incorporación en la etiqueta.
En España el factor “Lugar de compra”, relaciona los atributos “relación calidad/precio”,“conveniencia” y “aspecto del establecimiento”. Pero para los consumidores brasileños, elfactor incluye, además, los atributos “nombre de la pieza” y “fecha de caducidad” en un factorúnico que hemos denominado “Calidad del producto/lugar de compra”. Este agrupamientodiferente de atributos en el caso de Brasil puede ser debido a que la elección delestablecimiento está muy ligada a las piezas que adquiere y a la frescura de las mismas alrealizar una mayor proporción de compras al corte, existiendo probablemente mayores
diferencias entre los establecimientos en estos atributos.
Los atributos “tipo de envase”, “recomendaciones para cocinar”, “fecha de caducidad”
y “que tenga etiqueta” se agrupan en el factor que hemos denominado “Conservación yPreparación” en el estudio de los consumidores en España. Se observa que estos atributos
están presentes en los productos envasados, disponibles en los lineales del supermercado,
local de compra muy común en España, pero, en menor proporción, en Brasil.

165

Resultados y Discusión

Se ha realizado asimismo un análisis factorial para los atributos de confianza.
Los atributos de confianza considerados en el análisis fueron: carne ecológica,
producción sostenible con el entorno, producción respetuosa con los animales, forma de criar
los animales, libre de residuos, origen del animal, raza del animal, edad del animal y sexo delanimal.
En la Tabla 64 se encuentra la matriz de componentes rotados para los atributos deconfianza en el momento de la compra para los consumidores españoles. Se obtuvieron dos
factores que suman una variancia total del 62,79, considerada como aceptable. La prueba deesfericidad de Bartlett (P ≤0,001), y el valor KMO (0,83) indican que los conjuntos de variables
incluidas se encuentran significativamente correlacionadas, además de presentar
comunalidades superiores a 0,5.
El primer factor se ha denominado “Forma de producción”, y se caracteriza por losatributos: producción sostenible con el entorno, producción respetuosa con los animales,
forma de criar los animales, carne ecológica y libre de residuos. En este factor tienen una granrelevancia variables que indican formas de producción sostenibles y de bienestar animal, porlas que cada vez los consumidores muestran un mayor interés (Pohjolainen et al., 2016; Hoek
et al., 2017; Miranda-de-la-Lama et al., 2017). Al segundo factor denominado “Característicasdel animal”, le caracterizan los atributos edad, sexo, raza y origen del animal.

TABLA 64 - Matriz de componentes rotados. Análisis factorial de las fuentes deinformación de confianza en el momento de la compra por consumidores de España
Componentes

de producción

FactorCaracterísticas delanimal

Producción sostenible con el entorno

0,86

0,13

Producción respetuosa con los animales

0,84

0,20

Forma de criar los animales

0,80

0,28

Carne ecológica

0,76

0,10

Libre de residuos

0,56

0,12

Edad del animal

0,07

0,81

Sexo del animal

0,11

0,80

Raza del animal

0,21

0,79

Origen del animal

0,39

0,62

Total de variancia explicada (%)

45,32

17,47

Fuentes de información de confianza

Factor Forma

España, n = 436

166

Resultados y Discusión

En la Tabla 65, se muestran los factores obtenidos en el análisis factorial realizado con
la información sobre la importancia otorgada a los atributos de confianza por los consumidores
brasileños en el momento de la compra. La variancia total de los dos factores con auto valores
mayores a 1 suma 60,93, considerada como aceptable. La prueba de esfericidad de Bartlett(P ≤0,001), y el valor KMO (0,82) indican que el conjunto de variables incluidas se encuentra
significativamente correlacionadas, además de presentar comunalidades superiores a 0,5.
El primer factor denominado “Forma de producción”, engloba los atributos: producción
sostenible con el entorno, carne ecológica, producción respetuosa con los animales, libre deresiduos y forma de criar los animales. El segundo factor denominado “Características delanimal” engloba: la raza, el sexo, la edad y el origen del animal. Las diferencias más palpables
entre los consumidores brasileños y españoles son la mayor importancia que los aspectos debienestar (producción respetuosa con los animales) o de cría (forma de criar los animales)
tienen para el consumidor español, y la mayor importancia que tiene la raza del animal parael consumidor brasileño.

TABLA 65 - Matriz de componentes rotados. Análisis factorial de las fuentes deinformación de confianza en el momento de la compra por consumidores de Brasil
Componentes

de producción

FactorCaracterísticas delanimal

Producción sostenible con el entorno

0,87

0,07

Carne ecológica

0,83

0,05

Producción respetuosa con los animales

0,77

0,14

Libre de residuos

0,62

0,20

Forma de criar los animales

0,62

0,33

Raza del animal

0,13

0,82

Sexo del animal

0,09

0,81

Edad del animal

0,17

0,79

Origen del animal

0,48

0,50

Total de variancia explicada (%)

43,36

17,57

Fuentes de información de confianza

Factor Forma

Brasil, n = 1696

167

Resultados y Discusión

Al contario que, en los atributos de búsqueda, en los atributos de confianza se han
extraído dos factores con el mismo significado en ambos países: “Forma de producción” y“Características del animal”, representados por los mismos atributos utilizados en el momentode la compra, pero con algunas diferencias con relación al posicionamiento de los atributos
dentro de cada factor.
En el factor “Forma de producción”, la “producción sostenible con el entorno” es lavariable con más alta correlación con el factor en ambos países. Por el contrario, la variable“carne ecológica” presenta una correlación más baja en el análisis de los consumidores
españoles. En el factor “Características del animal”, la variable “edad del animal” es la que
más caracteriza al factor en el análisis efectuado en España. La edad es un atributo obligatorio
en las etiquetas en España mientras que no lo es en Brasil. Por el contrario, la raza del animales un, atributo muy utilizado en Brasil por las diferencias que existen entre el ganado cebuíno
y taurino producido en el país, utilizado pelos consumidores para distinguir la calidad de lacarne. El “origen del animal”, para ambos consumidores es el atributo que tiene menos
correlación con el factor.

5.1.3.2 - Análisis Clúster, utilizando las factoriales de las fuentes de informaciónde búsqueda y confianza en el momento de la compra por consumidores de España yBrasilObtención de segmentos de consumidores en los mercados español y brasileño
en función de los atributos de búsqueda utilizados en el momento de la compra (Tab.
66 a 73)
Utilizando las coordenadas de los individuos con los factores anteriormenteanalizados, se ha realizado un análisis clúster que, como es sabido, busca obtener grupos deindividuos que sean lo más homogéneos entre sí y lo más diferentes con respecto a otros
grupos.
Se han obtenido tres grupos de consumidores españoles para los factores debúsqueda, según se observa en la Tabla 66. Se ha realizado también un análisis ANOVA(Tabla 68) cuyo objetivo es obtener las diferencias significativas (P<0,001) entre los tres
grupos en relación a una serie de variables previamente fijadas.
El clúster 1, compuesto por el 34,6% de la muestra estudiada en España (Tabla 66),
está mejor caracterizado por los Factores 1 y 2 al que se han denominado “Identificación delproducto” y “Conservación y preparación”, respectivamente (Tabla 62). Este grupo deconsumidores valora los atributos de búsqueda: marca, nombre del producto, nombre de lapieza, tipo de envase, recomendaciones para cocinar, fecha de caducidad y que tenga
etiqueta. Son consumidores que valoran más las características que identifican al producto ensí, y menos las características del lugar de compra e informaciones que el establecimiento
ofrece.
El clúster 2, compuesto por la mayor proporción de consumidores (40,6%) presenta
correlaciones positivas con los factores 2 “Conservación y preparación” y 3 “Información dellugar de compra” (Tablas 66 y 67). Estos factores comprenden las informaciones de búsqueda
referentes al tipo de envase, recomendaciones para cocinar, fecha de caducidad, que tenga
168

Resultados y Discusión

etiqueta, consejo del vendedor/carnicero e informaciones de publicidad. Estos consumidores
están interesados en informaciones extrínsecas relacionadas con el envasado, además delmodo de preparación e informaciones de terceros en el lugar de compra.
El clúster 3 agrupa al 24,8% de los consumidores españoles de la muestra analizada,
por tanto, el de menor tamaño. Está caracterizado por consumidores mejor caracterizados por
los Factores 1 y 4, es decir, los factores “Identificación de producto” y “Lugar de compra”(Tablas 66 y 67). Este grupo de consumidores valora los atributos de búsqueda: marca,
nombre del producto, nombre de la pieza, relación calidad/precio, conveniencia y aspecto delestablecimiento. Se puede decir que este grupo de consumidores está interesado en
informaciones de identificación del producto y de practicidad en el momento de compra.

TABLA 66 - Estructura del clúster para los consumidores de España - factorial de las
fuentes de información de búsqueda
Clúster
Datos
1

2

3

Total

Nº de individuos

151

177

108

436

%

34,6

40,6

24,8

100,0

España, n = 436

TABLA 67 - Relación del clúster y los factores de los datos de los consumidores deEspaña - factorial de las fuentes de información de búsqueda
Clúster
Datos
1

2

3

Factor 1

0,02

-0,04

0,04

Factor 2

0,02

0,02

-0,05

Factor 3

-0,01

0,05

-0,08

Factor 4

0,00

-0,09

0,16

España, n = 436

169

Resultados y Discusión

En la tabla 68 aparecen caracterizados cada uno de los grupos por una serie devariables que permiten diferenciarlos. En la tabla 69 se resumen las características de cadauno de los grupos de consumidores españoles.
El clúster 1 lo componen una mayoría de mujeres (54,3%), con altos ingresos
mensuales, por encima de 3.000€ (49,2%), y con un nivel de estudios alto puesto que lamayoría (74,2%) tienen estudios universitarios. El 64,9% de estos consumidores dicen
conocer perfectamente el concepto de trazabilidad y el 80,8% confían totalmente en las
informaciones de trazabilidad que acompañan al producto.
A este grupo le caracterizan mejor los Factores 1 y 2 que hemos denominado“Identificación del producto” y “Conservación y preparación”. Por el contrario, estos
consumidores no tendrían tan en cuenta las informaciones en el lugar de compra o el propio
lugar de compra. Por tanto, para estos consumidores si el producto está perfectamente
identificado (marca, nombre de la pieza y del productor) y se muestra su envasado, etiqueta,
fecha de caducidad y modo de preparación, el lugar donde se compra y la información en ellugar de compra serían menos importantes.
El clúster 2 se compone de consumidores con mayor proporción de mujeres que elanterior (62,1%), con nivel de ingresos medio y con mayoría de nivel de estudios universitarios(57,1%), aunque en menor medida que el anterior. El 61,0% de estos consumidores conoce
perfectamente el concepto de trazabilidad, pero difiere del clúster 1 en que casi el 100% delos consumidores afirma que su credibilidad de las informaciones de trazabilidad en la etiqueta
es parcial.
A este grupo le caracterizan mejor los Factores 2 y 3 que agrupan las variables
relacionadas con la “Conservación y preparación del producto” (tipo de envase, fecha
caducidad, etiqueta, recomendaciones para cocinar) y con la “Información en el punto deventa” (consejo del vendedor/carnicero e informaciones de publicidad). Podría pensarse que
una menor confianza en la trazabilidad se suple con una mayor búsqueda de información enel punto de venta. Se da además la circunstancia de que es el único grupo de consumidores
que están interesados en informaciones adquiridas en el punto de compra, o sea, deinformaciones de terceros.
El clúster 3 presenta un elevado porcentaje de mujeres (70,4%), de nivel de ingresos
medios como el grupo anterior, pero con una mayor proporción de estudios secundarios.
Difiere de los dos grupos anteriores en que el 45,4% de los consumidores dicen desconocer
totalmente el concepto de trazabilidad y, por eso, no opinan sobre la credibilidad de las
informaciones de trazabilidad en la etiqueta de carne de vacuno.
En general, los consumidores del clúster 3 dan más importancia a la “Identificación delproducto” (Factor 1): marca, nombre del productor y de la pieza y a las “Características dellugar de compra” (Factor 4), como el aspecto del establecimiento, la conveniencia y la relación
calidad/precio. Identifican bien el producto y si las características del lugar son adecuadas, no
son consumidores que necesiten información de preparación o consejos de vendedor,
conocen la pieza que compran y como prepararla. Al mismo tiempo, les interesa la localización
física del establecimiento de compra, pero no las informaciones que se facilitan en el local decompra.

170

Resultados y Discusión

TABLA 68 - Caracterización del clúster obtenido en España (%) - factorial de las fuentes
de información de búsqueda
ClústerP

Características de los grupos
1

2

3

Masculino

45,7

37,9

29,6

Femenino

54,3

62,1

70,4

>900

4,5

8,2

7,8

901 a 1800

21,2

31,4

33,3

1801 a 3000

25,0

39,0

50,0

>3000

49,2

21,4

8,9

Sin estudios

-

-

-

Primario

2,7

1,1

2,8

Secundario

22,7

41,7

53,7

Universitario

74,2

57,1

43,5

Sí, perfectamente

64,9

61,0

22,2

No lo tengo claro

35,1

39,0

32,4

Lo desconozco

0,0

0,0

45,4

Total

80,8

0,0

0,0

≤0,001

Parcial

19,2

98,9

1,9

≤0,001

Ninguna

19,2

1,1

0,9

≤0,001

GéneroIngresoMensual

Nivel deestudios

Conocimiento
de concepto detrazabilidad

Credibilidad enlasinformaciones
de trazabilidad*

0,031≤0,001≤0,001≤0,001

España, n = 436* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

TABLA 69 - Relación del clúster y aspectos que los caracterizan (España) - factorial delas fuentes de información de búsqueda
Clúster
1

2

3

151

177

108

Mayormente
femenino

Mayormente
femenino

Mayormente femenino

Ingreso Mensual

Alto

Medio

Medio

Nivel de Estudios

Universitario

Universitario

Secundario

Mayoría conoce
perfectamente

Mayoría conoce
perfectamente

Casi la mitad
desconocen elconcepto

Total

ParcialNo opinan

Número de individuos
GéneroConocimiento de concepto detrazabilidad
Credibilidad en las informaciones
de trazabilidad
España, n = 436

171

Resultados y Discusión

Para los consumidores brasileños se han obtenido dos grupos, según se observa enla Tabla 70, relacionados con los factores derivados de las informaciones de búsqueda (Tabla
71). El análisis ANOVA (Tabla 72) revela cuales son los factores que presentan diferencias
significativas (P<0,001) en cada uno de los grupos.
Los dos grupos encontrados a partir del análisis factorial son muy homogéneos con
respecto al número de individuos que los componen (Tabla 70) si bien es algo superior el
grupo 2.
El clúster 1 se caracteriza por su relación positiva con el Factor 1: “Calidad delproducto/lugar de compra”, definido por los atributos de búsqueda: nombre de la pieza,
relación calidad/precio, aspecto del establecimiento, fecha de caducidad y conveniencia dellugar de compra (Tabla 71).
El clúster 2 está mejor caracterizado por los otros dos factores restantes, que son: elfactor “Identificación del producto”, determinado por los atributos de búsqueda: marca, nombredel productor, tipo de envase, que tenga etiqueta y recomendaciones para cocinar, y, el factor“Información en el local de compra”, definido por los atributos: consejo del vendedor/carnicero
e informaciones de publicidad en el establecimiento (Tabla 71).

TABLA 70 - Estructura del clúster para los consumidores de Brasil - factorial de las
fuentes de información de búsqueda
Clúster
Datos
1

2

Total

Nº de individuos

804

892

1696

%

47,4

52,6

100,0

Brasil, n = 1696

TABLA 71 - Relación del clúster con los factores de los datos de los consumidores deBrasil - factorial de las fuentes de información de búsqueda
ClústerDatos
1

2

Factor 1

0,06

-0,06

Factor 2

-0,07

0,07

Factor 3

-0,12

0,11

Brasil, n = 1696

172

Resultados y Discusión

En la tabla 72 aparecen caracterizados cada uno de los grupos de consumidores
brasileños por una serie de variables que permiten diferenciarlos, cuyas características seresumen en la tabla 73.
El clúster 1 está representado por un porcentaje mayor de mujeres (67,7%), con nivel
económico medio y con nivel de estudios de mayoría universitaria (66,3%). La mitad de estos
consumidores no tienen claro el concepto de trazabilidad (49,5%), mientas que el 41% lo
conoce perfectamente; un tercio de ellos creen totalmente en las informaciones de trazabilidad
en la etiqueta mientras que una cuarta parte dice creer parcialmente.
De forma general, al clúster 1 le caracteriza el Factor 1 que agrupa las variables
relacionadas con “Calidad del producto/lugar de compra” (nombre de la pieza, relación
calidad/precio, aspecto del establecimiento, fecha de caducidad y conveniencia). A estos
consumidores les importan atributos considerados en la literatura (Verbeke et al., 2010; Sansy Combris, 2015; Magalhaes et al., 2016) como atributos tradicionales de elección de la carnede vacuno como la fecha de caducidad, el nombre de la pieza y relación calidad/precio; y al
mismo tiempo, valoran el local de compra por la conveniencia y el aspecto
El clúster 2 se compone por la mitad mujeres (50,1%) y la otra de hombres (49,9%),con el nivel de ingresos y educacional semejante al clúster 1, o sea, ingresos medios y nivel
de estudios superiores. Difiere del primer grupo en que el 74,1% de los consumidores conocen
el concepto de trazabilidad y en que la credibilidad en las informaciones de trazabilidad es
para el 100% de los individuos, parcial.
A este grupo le caracterizan mejor los Factores 2 y 3 que hemos denominado“Identificación del producto” e “Informaciones en el local de compra”. Se puede pensar queestos consumidores confían menos en las informaciones de trazabilidad de la etiqueta, pero,
en el momento de la compra, confían en informaciones como marcas y nombre del productor,
tipo de envase, recomendaciones para cocinar y que el producto esté etiquetado. También
valoran las informaciones de terceros en el local de compra, como el consejo del carnicero yla publicidad en el punto de venta.

173

Resultados y Discusión

TABLA 72 - Caracterización del clúster obtenido en Brasil (%) - factorial de las fuentes
de información de búsqueda
Clúster
Características de los gruposp1

2

Masculino

32,3

49,9

Femenino

67,7

50,1

>900

14,8

19,6

901 a 1800

23,1

32,1

1801 a 3000

33,1

29,6

>3000

29,0

18,7

Sin estudios

0,1-Primario

0,90,4

Secundario

32,7

36,0

Universitario

66,3

63,6

Sí, perfectamente

41,0

74,1

No lo tengo claro

49,5

18,7

Lo desconozco

9,5

7,2

Total

30,8

0,0

≤0,001

Parcial

19,9

100,0

≤0,001

Ninguna

5,82,3≤0,001

GéneroIngreso Mensual

Nivel de estudios

Conocimiento deconcepto detrazabilidad

Credibilidad enlasinformaciones detrazabilidad*≤0,001≤0,001

0,054≤0,001

Brasil, n = 1696
* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

TABLA 73 - Relación del clúster y aspectos que los caracterizan (Brasil) - factorial delas fuentes de información de búsqueda
Clúster
1

2

804

892

Mayormente femenino

Equilibrado masc/fem

Ingreso Mensual

Medio alto

Medio

Nivel de Estudios

Universitario

Universitario

Casi la mitad no lo tiene claro

Mayoría conoce perfectamente

Casi un tercio cree totalmente enlas informaciones de trazabilidad

ParcialNúmero de individuos
GéneroConocimiento de concepto detrazabilidad
Credibilidad en las informaciones detrazabilidad
Brasil, n = 1696

174

Resultados y Discusión

Haciendo una recapitulación de informaciones con el propósito de encontrar
semejanzas y/o diferencias entre los clústeres encontrados para los factores de búsqueda en
España y Brasil, se observa que el clúster 3 de consumidores españoles y el clúster 1 deconsumidores brasileños vienen caracterizados por el factor “Lugar de compra” que tiene en
común las variables: relación calidad/precio, conveniencia y el aspecto del establecimiento.
En España, además, en el clúster 3 se encuentra presente el factor “Identificación delproducto” que comprende las variables: marca, nombre del productor y nombre de la pieza.
En Brasil, la variable “nombre de la pieza” también formaría parte del factor 1, que constituyeel clúster 1. En ambos casos, la información de búsqueda encontrados se trata deinformaciones extrínsecas de identificación del producto.
Los consumidores españoles de este grupo (clúster 3) se caracterizan por ser
mayoritariamente mujeres, de nivel económico y educacional medianos, que desconocen elconcepto de trazabilidad y que, por eso, no opinan sobre la credibilidad de estas informaciones
en la etiqueta. En el caso de los consumidores brasileños (clúster 1), también eranmayoritariamente mujeres, de clase económica mediana y educacional alta, a las que en un
49,5 % el concepto de trazabilidad no está claro, y donde solo un tercio de los consumidoresconfían totalmente en las informaciones de trazabilidad en la etiqueta.
El clúster 2 de consumidores españoles y brasileños también tienen similitudes entre
ellos con relación al Factor de “Informaciones en el local de compra”: consejo del vendedor e
informaciones de publicidad. Además, tienen en común la búsqueda por los atributos: tipo deenvase, recomendaciones para cocinar y que tenga etiqueta. Las únicas diferencias son la
inclusión de la “fecha de caducidad” para los consumidores españoles y la “marca” y “nombredel productor” para los brasileños.
El clúster 2 de consumidores españoles es un grupo formado mayormente por
mujeres, de nivel económico alto y escolaridad media/alta, que conocen el concepto detrazabilidad, pero solo confían parcialmente en las informaciones de trazabilidad en laetiqueta. El clúster 2 brasileño está caracterizado por mitad mujeres, mitad hombres, de clase
económica mediana y escolaridad alta. Los dos clústeres (clúster 2 España y clúster 2 deBrasil) presentan las mismas características referente a que la mayoría conoce el concepto
de trazabilidad y la mayoría de los consumidores creen parcialmente en las informaciones detrazabilidad en la etiqueta.
Por último, al clúster 1 de consumidores españoles, compuesto en su mayoría por
mujeres de clase económica y educacional altas, que conocen la trazabilidad y se fían de las
informaciones de trazabilidad, no les caracterizan los factores relacionados con el lugar decompra o las informaciones en el lugar de compra; por el contrario, las informaciones debúsqueda importantes para este grupo de personas, en el momento de la compra, se dan a
través de la identificación del producto y de su modo de conservar y preparar.

175

Resultados y Discusión

Obtención de segmentos de consumidores en los mercados español y brasileño
en función de los atributos de confianza (Tab 74 a 81)
En la tabla 74 se observan los dos clústeres que se han obtenido a partir de los factores
derivados de los atributos de confianza de los consumidores españoles. Y un análisis ANOVA(Tabla 76) que muestra las diferencias entre ambos a partir de una serie de variables.
Se encontraron dos clústeres: al primero que representa el 37,8% de los consumidores
españoles analizados, le caracterizan de manera positiva ambos factores, el Factor 1
denominado “Forma de producción”, relacionado con los atributos de: producción sostenible
con el entorno, producción respetuosa con los animales, forma de criar los animales, carneecológica y libre de residuos, y el Factor 2 denominado “Características del animal” compuesto
por las variables: edad, sexo, raza y origen del animal. El clúster 2 agrupa a la mayoría de lamuestra analizada (62,2%) y no está relacionado positivamente con ninguno de los factoresde confianza obtenidos (Tabla 74 y 75).

TABLA 74 - Estructura del clúster para los consumidores de España - factorial de las
fuentes de información de confianza
Clúster
Datos
1

2

Total

Nº de individuos

165

271

436

%

37,8

62,2

100,0

España, n = 436

TABLA 75 - Relación del clúster con los factores de los datos de los consumidores deEspaña - factorial de las fuentes de información de confianza
ClústerDatos
1

2

Factor 1

0,19

-0,11

Factor 2

0,04

-0,03

España, n = 436

176

Resultados y Discusión

En la Tabla 76 se caracteriza la población española agrupada en ambos clústeres, yresumida en la Tabla 77. El clúster 1 está compuestos mayoritariamente por mujeres (69,1%).
La gran mayoría de los consumidores tienen estudios secundarios (98,2%). En la misma
proporción conocen el concepto de trazabilidad (41,2%) o no lo tienen claro (41,2%) y lacredibilidad en las informaciones de trazabilidad es parcial (47,3%).
El clúster 2 está también mayormente representado por mujeres (56,8%). Se compone
de consumidores con nivel de estudios universitario (96,3%), y con una mayor proporción que
conoce perfectamente el concepto de trazabilidad (59,8%). En cuanto a la credibilidad de las
informaciones de trazabilidad en la etiqueta, casi la mitad de los consumidores creen
parcialmente en estas informaciones, pero casi el doble de consumidores, comparados con el
clúster 1, creen totalmente en estas informaciones (33,6% vs 18,8%) aunque casi cinco veces
más consumidores del grupo 2, marcaron la opción de que la trazabilidad no tiene ningunacredibilidad (10,3% vs 2,4%).
El clúster 1 representa los consumidores a los que todos los factores de confianza
ofrecidos (producción sostenible con el entorno, producción respetuosa con los animales,
forma de criar los animales, carne ecológica y libre de residuos, edad, sexo, raza y origen delanimal) les parecen útiles en el momento de elección del producto. Se puede pensar que este
grupo no restringe ningún tipo de información y ven importante cualquier factor que transmita
confianza, sean las informaciones sobre el animal y/o de su producción. Al clúster 2, por elcontrario, no les resultarían útiles los atributos de confianza analizados y probablementeconsideren otros que no hayan sido tenidos en cuenta en el estudio.

177

Resultados y Discusión

TABLA 76 - Caracterización del clúster obtenido en España (%) - factorial de las fuentes
de información de confianza
Clúster
Características de los gruposp1

2

Masculino

30,9

43,2

Femenino

69,1

56,8

>900

12,2

4,0

901 a 1800

38,2

23,2

1801 a 3000

38,2

36,0

>3000

11,5

36,8

Sin estudios--

Primario

1,8

2,2

Secundario

98,2

1,5

Universitario

0,0

96,3

Sí, perfectamente

41,2

59,8

No lo tengo claro

41,2

32,8

Lo desconozco

17,6

7,4

Total

18,8

33,6

≤0,001

Parcial

47,3

48,0

0,888

Ninguna

2,4

10,3

0,002

Género0,011

Ingreso Mensual

0,066

Nivel de estudios

Conocimiento deconcepto detrazabilidad

Credibilidad enlasinformaciones detrazabilidad*≤0,001≤0,001

España, n = 436* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

TABLA 77 - Relación del clúster y aspectos que los caracterizan (España) - factorial delas fuentes de información de confianza
Clúster
1

2

165

271

Mayormente femenino

Mayormente femenino

Ingreso Mensual

Medio

Medio Alto

Nivel de Estudios

Secundario

Universitario

Conocimiento de concepto detrazabilidad

Casi la mitad conoce el concepto
y otra mitad no lo tiene claro

Mayoría conoce perfectamente

Credibilidad en las informaciones
de trazabilidad

Casi la mitad cree parcialmenteen las informaciones detrazabilidad

Casi la mitad cree parcialmenteen las informaciones detrazabilidad

Número de individuos
GéneroEspaña, n = 436

178

Resultados y Discusión

En las Tablas 78 y 79 se observan los dos grupos de consumidores brasileños
obtenidos a partir de los factores que sintetizan los atributos de confianza en el momento dela compra. Se ha realizado igualmente un análisis ANOVA (Tabla 80) que revela cuales sonlas variables que presentan diferencias significativas (P<0,001) en ambos clústeres.
El clúster 1 está compuesto por el 38,4% de la muestra estudiada en Brasil. A este
grupo le caracteriza de forma positiva el factor “Forma de producción”, que incluye losatributos: producción sostenible con el entorno, carne ecológica, producción respetuosa con
los animales, que esté libre de residuos y la forma de criar los animales.
El clúster 2 está representado por la mayor parte de la muestra, el 61,6%, está
caracterizado por el factor “Características del animal” que lo forman las variables: raza, sexo,
edad y origen del animal.

TABLA 78 - Estructura del clúster para los consumidores de Brasil - factorial de las
fuentes de información de confianza
Clúster
Datos
1

2

Total

Nº de individuos

652

1044

1696

%

38,4

61,6

100,0

Brasil, n = 1696

TABLA 79 - Relación del clúster con los factores de los datos de los consumidores deBrasil - factorial de las fuentes de información de confianza
ClústerDatos
1

2

Factor 1

0,01

-0,01

Factor 2

-0,02

0,01

Brasil, n = 1696

En las Tablas 80 y 81 se observa la caracterización de los grupos según variables
sociodemográficas y relacionadas con la trazabilidad.
En resumen, el clúster 1 está caracterizado por mayoría de mujeres (66,9%), con un
nivel de estudios alto (65,4% universitario). El 50,5% de los consumidores conoce el concepto
de trazabilidad, mientras que 37,9% no lo tiene claro, y el 38,0% confían totalmente en las
informaciones de trazabilidad en la etiqueta. Les caracteriza el Factor 1 que es el que recoge
las variables relacionadas con la “Forma de producción”.
El clúster 2 cuenta con un 53,2% de mujeres y un 46,8% hombres y la mayoría deintegrantes tienen estudios superiores (64,6%). El 63,4% conoce perfectamente el concepto
de trazabilidad, y 100% de ellos creen parcialmente en las informaciones de trazabilidad en la179

Resultados y Discusión

etiqueta. A estos consumidores les interesan los atributos relacionados con el Factor“Características del animal”.
Los integrantes del clúster 1 presentarían interés en las certificaciones relacionadas
con la producción como el bienestar de los animales y con el medio ambiente. Los
consumidores del clúster 2, tendrían más confianza en las informaciones relacionadas alanimal de por sí.

TABLA 80 - Caracterización del clúster obtenido en Brasil (%) - factorial de las fuentes
de información de confianza
Clúster
Características de los gruposp1

2

Masculino

33,1

46,8

Femenino

66,9

53,2

>900

16,6

17,8

901 a 1800

27,3

28,1

1801 a 3000

28,9

32,8

>3000

27,3

21,3

Sin estudios

0,2-Primario

1,1

0,4

Secundario

33,4

35,1

Universitario

65,4

64,6

Sí, perfectamente

50,5

63,4

No lo tengo claro

37,9

30,5

Lo desconozco

11,7

6,1

Total

38,0

0,0

≤0,001

Parcial

1,2

100,0

≤0,001

Ninguna

6,7

0,6≤0,001

GéneroIngreso Mensual

0,099

Nivel de estudios

Conocimiento de concepto detrazabilidad

Credibilidad en las
informaciones de trazabilidad*≤0,001

0,370

Brasil, n = 1696
* Porcentaje referente a consumidores que han marcado la opción en la pregunta indicada

180≤0,001

Resultados y Discusión

TABLA 81 - Relación del clúster y aspectos que los caracterizan (Brasil) - factorial delas fuentes de información de confianza
Clúster
1

2

652

1044

Mayormente femenino

Mayormente femenino

Ingreso Mensual

Medio

Medio

Nivel de Estudios

Universitario

Universitario

Conocimiento de concepto detrazabilidad

Mayoría conoce perfectamente

Mayoría conoce
perfectamente

Credibilidad en las informaciones detrazabilidad

Poco más de un tercio creetotalmente en las informaciones
de trazabilidad

ParcialNúmero de individuos
GéneroBrasil, n = 1696

También para este tópico, se hace una síntesis de informaciones con el propósito deencontrar semejanzas y/o diferencias entre los clústeres encontrados para los factores deconfianza en España y Brasil.
El clúster 2 de consumidores españoles es el más diferente por cuanto a sus
componentes no les interesarían ninguno de los atributos de confianza presentes en el
estudio. Este clúster alcanza el 62,2% de la muestra de consumidores españoles y está
formado por el 56,8% de mujeres y el 43,2% de hombres, ambos de nivel educacional alto.
Son consumidores que mayoritariamente conocen el concepto de trazabilidad perfectamente(59,8%) y se fían parcialmente (el 48%) de las informaciones de trazabilidad en la etiqueta.
El clúster 1 y 2 de Brasil (38,4 % y 61,6 % de la población, respectivamente) se
distinguen uno del otro porque el grupo 1 presenta interés en el Factor “Forma de producción”,
y el grupo 2 está interesado en los atributos del Factor “Características del animal”. El clúster
1 de consumidores españoles, por su vez, está constituido por consumidores a los que lesinteresan los dos factores de confianza encontrados, o sea, la “Forma de producción” y“Características del animal” (producción sostenible con el entorno, producción respetuosa con
los animales, forma de criar los animales, carne ecológica y libre de residuos, edad, sexo,
raza y origen del animal). Ambos factores de confianza serían importantemente utilizados en
el momento de la compra de carne bovina.

181

Resultados y Discusión

182

Resultados y Discusión

5.2 - ANÁLISIS CUALITATIVO: DISCUSIÓN EN GRUPO

Este apartado contiene los resultados de los cinco grupos de discusión que forman
parte del análisis cualitativo. El primero de ellos se realizó en España - en la ciudad deZaragoza y los otros cuatro en Brasil, en las ciudades de Lavras, Jaboticabal, Maringá yChepecó de los Estados de Minas Gerais, São Paulo, Paraná y Santa Catarina
respectivamente. El contenido de las conversaciones refleja las opiniones personales en ladecisión de consumo y en el momento de compra de carne bovina.
Este apartado se divide en tres temas generales:Motivos de consumo de carne bovina

Atributos de compra de carne bovina

Certificaciones del producto e informaciones de trazabilidad en la etiqueta.

5.2.1 - Motivos de consumo de carne bovina
Dentro de los motivos por los que se consume carne de vacuno, se identificaron cuatro
principales: Satisfacción, beneficios para la salud, conveniencia y costumbre/tradición (Tabla
82: Apartados 1, 2, 3 y 4). La mayoría de los participantes se han referido a la carne bovina
con expresiones tales como: "sabrosa", "saludable", "variedades/opciones de piezas", "fácil
acceso al producto" y "fácil preparación".
Las opiniones relacionadas con cuestiones de satisfacción personal (Tabla 82, Apdo.
1) fueron las respuestas más utilizadas por los participantes de la discusión cuando se lespreguntó por qué comían carne de ternera. Los argumentos citados por la mayoría de losparticipantes fueron: porque tiene un sabor que agrada el paladar y, porque no es un alimento
que causa aversión, es decir, que se podría comer a diario.
Varios participantes también destacaron los beneficios que la carne de vacuno tienepara la salud, como el aporte de hierro y la vitamina B12, así como el uso de la carne deternera en la alimentación de los jóvenes y ancianos (Tabla 82, Apdo. 2). Es importanteresaltar que muchos participantes, a lo largo de la discusión, indicaron los cuidados que tienen
con relación a la cantidad de grasa en la carne que compran (menos grasa).
La imagen de salud de la carne de vacuno, desde la perspectiva del consumidor, es
complicada de evaluar debido a la percepción de beneficios y riesgos asociados con el
producto. Si bien se expresa preocupación con respecto al consumo de grasas saturadas, porotro lado, el hierro y los nutrientes esenciales necesarios para una buena salud también sevinculan al consumo de carne de vacuno. Esto puede crear una tensión o conflicto en la mente
de los consumidores al poderse percibir como saludable y no saludable al mismo tiempo.
Cabe señalar que el impacto de las grasas saturadas de origen animal en la salud está
actualmente en el centro de las discusiones, por lo que el consumidor puede sufrir un granimpacto por la repercusión futura relacionada con la ingesta de grasa (McAfee et al., 2010; deBoer et al., 2014).

183

Resultados y Discusión

También muy argumentada está la cuestión de la conveniencia (Tabla 82, Apdo. 3),
tanto en la ocasión de compra como también por las diferentes opciones de piezas y dediversidad culinaria. La mayoría de los participantes resaltan la facilidad de acceso al productoen las proximidades de su domicilio, y la disponibilidad, ya sea en carnicerías tradicionales oen los supermercados. Además, consideran que es fácil conseguir el producto fresco, punto
este muy importante para los consumidores brasileños, pues se quejan del difícil acceso aotros tipos de producto de origen animal, principalmente al pescado que se vende la mayoríade las veces congelado.
La variedad y características de las piezas y opciones de preparación son importantes
en el momento de la elección de la carne de vacuno, según los consumidores. Además, lacarne de vacuno es utilizada para poder variar, junto con otros tipos de carne, el aporte deproteína animal. La carne bovina tiene más variedades de piezas en distintas categorías (1ª,2ª y 3ª) lo que hace que haya cortes con diferentes precios y pueda ser preparada a través dediferentes tipos de platos: a la plancha, hamburguesas, estofados, barbacoa, etc., además dediferente cantidad y disposición de grasa (externa o infiltrada) entre otros (Tabla 82, Apdo. 3).
El consumo de carne bovina relacionada con la costumbre/tradición (Tabla 82, Apdo.
4), está directamente ligada a los atributos discutidos anteriormente, por el hecho de que, si
el alimento es un producto de fácil acceso, con sabor atractivo y utilizado en la alimentación
cotidiana, es decir, es un producto habitual en la mesa de los participantes, podemos
caracterizar ese hábito como "costumbre". En el caso de Brasil, claramente, se detecta la
tradición de consumo de la carne de ternera, debido a su asociación a la práctica de lasbarbacoas, donde el consumo también está favorecido por factores inherentes al país dedistinto tipo: climáticos (temperaturas agradables durante casi todo el año), económicos (altaproducción de ganado vacuno, además de precios más accesibles que en otros países) ytambién por ser una práctica común utilizarla para celebraciones.
Grunert en 1997, ya evidenciaba dos factores que predisponían al consumo de carnede vacuno: el primero de ellos, la cultura alimentaria que trata con tradición y versatilidad delconsumo de carne de vacuno, y el segundo, un factor social, que trata de la alimentación delos niños, invitados y de mostración de habilidades culinarias.

184

Resultados y Discusión

TABLA 82 - ¿Por qué les apetece la carne de vacuno? Motivos de consumo destacados
por los participantes de la discusión en grupo
Apartado 1 - Satisfacción en consumir la carne de vacuno
A. “Para mí la carne de ternera es la más sabrosa, la más rica.” (ES,FG1,F, 18)
B. “Me gusta la carne de ternera porque está muy rica y combina con los platos.”(ES,FG1,M,20)
C. “Consumo carne de ternera por el gusto, el fácil acceso, y por hábito. Yo uso las otras carnes
para diversificar mi dieta, no aguantaría comer carne de pollo todos los días.” (BR, FG2, M,
63)
D. “Me gusta el sabor de la carne de ternera, es más jugosa …la carne de ternera es la principal
carne utilizada en mis barbacoas.” (BR, FG2, F, 35)
E. “Yo tomo ternera dos veces al día y no soportaría comer otra carne en la misma cantidad
que tomo la carne de ternera.” (BR, FG4, M, 27)
F. “…si es por la practicidad yo prefiero la carne de pollo, por el gusto yo prefiero la de vacuno.”(BR, FG3, M, 25)
G. “La carne de ternera tiene más sabor. En mi casa la preferencia fue siempre carne de ternera,mi padre incluso no come otro tipo de carne.” (BR, FG3, F, 24)
Apartado 2 - Beneficios del consumo de vacuno para la salud
A. “Lo que me lleva a escoger la carne de ternera es el aporte nutricional principalmente lavitamina B12.” (ES,FG1,F, 37)
B. “Además de que me gusta, la tomo por el aporte de hierro que dicen que no hay en otras
carnes… por la parte nutricional.” (ES,FG1,F, 22)
C. “Los médicos mencionan que la carne roja es mala por la cantidad de grasa, pero ella es una
buena fuente de hierro.” (BR, FG4, M, 30)
D. “… la carne de ternera es saludable y luego los controles de sanidad cada día son mejores...”(ES,FG1,M,66)
E. “Pienso en los nutrientes, prefiero alimentar a mi hija con la carne de ternera.” (BR, FG4, F,
25)
F. “Yo me fijo en que la carne de ternera no tenga grasa, porque vivo con mis padres y tengoque cuidar de su alimentación, pero además creo que es la carne que más aporta nutrientes.”(BR, FG5, M, 38)
G. “…tengo por costumbre comer carne roja para complementar la dieta de proteína.” (BR, FG2,F, 25)
Apartado 3 - Motivos del consumo de vacuno debido a su conveniencia
A. “A mí me gusta la ternera por los tipos de platos que se pueden hacer.” (ES,FG1,F, 25a)B. “…mi primera opción es ternera, y, además, hay muchas opciones de cortes que hacen que
haya una diversidad de formas culinarias.” (BR, FG2, M, 26)
C. “Estoy de acuerdo con la conveniencia y sabor, además la carne de ternera hay muchas más
opciones a la hora de cocinar.” (BR, FG3, M, 30)
D. “Compro carne ternera porque es sabrosa, yo como más carne de ternera que las otras
carnes porque es de fácil preparación.” (BR, FG5, F, 39)
E. “Yo compro carne de ternera por motivos culturales, por el fácil acceso, más disponibilidad
de piezas y a diferentes precios, se puede comprar con más o menos grasa …creo que son
muchos los motivos de porqué prefiero la carne de vacuno.” (BR, FG4, M, 24)

185

Resultados y Discusión

F. “La carne de ternera, diferente de las otras, hay más diversidad de elección de piezas ydiferentes modos de cocción. La mayor parte del producto se suministra in natura, diferentede pollo y pescado que se vende más congelado. Creo que la carne enriquece la dieta, es
una fuente alimentaria muy importante.” (BR, FG4, M, 19)
G. “Me gusta el sabor y también la grasa, Brasil es un gran productor de carne de ternera ytenemos fácil acceso, es más fácil de almacenar…congelar, tiene la fecha de caducidad máslarga que las otras carnes.” (BR, FG2, F, 33)
H. “Consumo y me gusta la ternera por la variedad de cortes que tiene y que se puede comer
poco hecha, porque las otras carnes no podemos hacer lo mismo.” (BR, FG5, M, 24)
Apartado 4 - Reconocimiento del consumo de carne de vacuno como circunstancia de la
Tradición/Costumbre
A. “…por el sabor, por la tradición pasada por la familia y por tener fácil acceso a ella.” (BR,FG5, M, 21)
B. “Yo como por la tradición, mi familia come más carne ternera que los demás tipos de carne.
Me gusta variar la dieta con pescado, pero se enfrenta a varias dificultades, porque es caro
y difícil encontrarlo fresco.” (BR, FG5, M, 25)
C. “…facilidad de acceso y la cuestión cultural, que vienen de generaciones, ya tenemos lacostumbre de tomar ternera.” (BR, FG2, M, 27)
D. “Yo compro por el sabor y por la tradición, aún más que en mi región se hace mucha
barbacoa. Y en mi caso compro más carne de ternera, luego pollo y cerdo.” (BR, FG5, F, 25)
E. “Consumo carne ternera por el sabor, mi familia tiene mucha costumbre de comer carne deternera, viene pasando de generación en generación.” (BR, FG3, F,27)

F. “En mi casa tenemos cebadero de ternera, entonces desde siempre yo tomo ternera y me
gusta, por costumbre.” (ES,FG1,F, 25b)
G. “...sabrosa, yo prefiero la carne ternera siempre, no soporto comer dos días seguidos otro
tipo de carne, pero la de ternera sí, porque tengo la tradición de comer, me gusta.” (BR, FG2,
F,54)
* Nota – Codificación de los perfiles de los participantes de la discusión en grupo. País: (ES - España, BR - Brasil);
Grupo de Discusión: (FG1 = Zaragoza, FG2 = Minas Gerais, FG3 = São Paulo, FG4 = Paraná, FG5 = Santa
Catarina); Género: (M = masculino, F = femenino); Edad: (en años)

186

Resultados y Discusión

5.2.2 - Atributos de compra de carne bovina
Los atributos de compra de carne de vacuno fueron establecidos por los participantes
según las características intrínsecas y extrínsecas del producto, durante la discusión en grupo.
Los atributos intrínsecos más citados fueron: color, apariencia de frescura y cantidad y
disposición de grasa (Tabla 83: Apartados 5, 6, 7 y 8). Con respecto a los atributos
extrínsecos, se puede decir que la compra está determinada la mayoría de las veces por el
precio, la fecha de caducidad en el caso de compra de carne envasada y también aspectos
relacionados con el local de compra. En el momento de comprar la carne de vacuno laimportancia de ambos atributos, intrínsecos y extrínsecos, se mezclan entre sí, haciéndose
difícil relacionarlos por separado.
Los atributos intrínsecos: color y grasa visible (que incluye grasa externa e
intramuscular) son los atributos más importantes según Pethick et al. (2011). Según estos
investigadores, el color de la carne es tradicionalmente una señal importante y es utilizado por
los consumidores para inferir frescura, sabor y textura. La grasa externa puede ser fácilmentecambiada, ya que toda la cadena de suministro puede contribuir a ello. Sin embargo, la grasa
infiltrada es más compleja, de modo que la segmentación está hecha en busca de lasatisfacción de los consumidores que están preocupados con los atributos sensoriales y losque están preocupados con la salud.
En el apartado 5 se encuentran informaciones sobre las preferencias y característicasdel local de compra. En general, los participantes eligen el local de compra por su
accesibilidad, o sea, que esté más cerca de donde viven o para que puedan optimizar eltiempo, por ejemplo, utilizando las carnicerías de los supermercados porque pueden hacer lascompras de los demás suministros alimenticios que necesitan a la vez.
La mayoría de los participantes dicen comprar en carnicería tradicional cuando
necesitan comprar una mayor cantidad de carne o cuando quieren una pieza específica parauna preparación más elaborada, por ejemplo, para ser utilizada en alguna celebración. Elloporque según los consumidores consideran que la carne de las carnicerías tradicionales tiene
una calidad mayor y, en el caso de España, cuando se trata de comprar en el pueblo, lamayoría de los consumidores tienen su carnicero de confianza. Sin embargo, en opinión dealgunos participantes, el precio de la carne en las carnicerías tradicionales se considera un
poco más caro que en el lineal o la carnicería del supermercado (Tabla 83, Apdo. 5).
Independiente de que el establecimiento esté localizado en los supermercados o sea
independiente (carnicería tradicional), los participantes están de acuerdo en que el local debe
de tener un buen aspecto, una buena higiene; además de que transmita credibilidad,
ofreciendo productos de calidad y con precio justo (Tabla 83, Apdo. 5).
La asistencia del carnicero en el momento de la compra, parece ser importante paralos compradores más jóvenes donde el carnicero recomiende, por ejemplo, qué pieza es más
indicada para un determinado tipo de preparación, además de otras cuestiones relativas a lafalta de experiencia del comprador. Por el contrario, el papel del carnicero para loscompradores más experimentados es atender sus necesidades, en este caso relacionadas
con cómo desean el corte y la limpieza de la pieza, cantidad de grasa y otras característicasdel producto (Tabla 83, Apdo. 5).
Para Grunert (2004), el carnicero tiene un papel importante en el momento de lacompra, debido a que se confía la decisión de compra en manos de un experto, que es capaz
187

Resultados y Discusión

de predecir la calidad del alimento. Eso es más seguro que hacer su propia elección.
Generalmente, cuando la decisión de compra está en manos del consumidor, el atributo depredicción de calidad de la carne es el color.
El principal atributo extrínseco que la mayoría de los consumidores establecen como
motivo decisivo en el momento de la compra de la carne de vacuno es el precio (Tabla 83,
Apdo. 6). Según los participantes, el poder adquisitivo puede decidir la intención de compra,
como la elección del tipo de corte (categoría) y cantidad (kg). Muchos consumidores dejan decomprar carne bovina y dan preferencia a otros tipos de carne, como pollo y cerdo, por la
relación peso/precio y no por la calidad del producto en sí.
Según Henchion et al. (2017), el precio es el atributo extrínseco más importante, donde
confluye la influencia de los factores económicos y refuerza una opinión de que el precio
puede considerarse el "atributo último", pues caracteriza la expectativa del consumidor por
adquirir los beneficios prometidos del producto, Para los consumidores el atributo “precio”
puede hacer inferencias a la credibilidad del producto (producto caro = calidad garantizada).
Los atributos intrínsecos (Tabla 83, Apdo. 7) más importantes en el momento de lacompra, según la mayoría de los participantes, son el color seguido de la cantidad y
disposición de grasa. En opinión de los participantes la carne bovina debe ser de un rojo
"vivo", "intenso" y "brillante". Algunos todavía son más específicos diciendo que no puede serde un color muy claro, ni muy oscuro y sin heterogeneidad de color, por ejemplo, tonos
amarronados en el filete o la pieza. Algunos participantes brasileños dicen no comprar carneenvasada al vacío justamente por la coloración roja oscura que la carne presenta,
relacionándola con falta de calidad y frescura.
La frescura, que la mayor parte de las veces está relacionada con el color, es un
aspecto que aporta calidad higiénica y calidad intrínseca al producto. Pero otra característicaque reduce el aspecto de frescura, citado por los participantes, es la congelación, puesto quela carne vendida congelada es considerada de menor calidad. Para muchos brasileños lacongelación de la carne es una práctica habitual, pero compran el producto fresco y lacongelación se hace en casa, ya que no se compra el producto congelado (Tabla 83, Apdo.
7).
Grunert (2006) afirma que, según el conocimiento y experiencia del consumidor,
cualquier característica puede tener impacto en el proceso de elección del producto, y apunta
como ejemplo, la conducta del consumidor que por seguridad prefieren comprar la carne
fresca en el mostrador de carnicería y otros que prefieren la carne envasada de una estanteríadel supermercado.
En cuanto a la cantidad y disposición de grasa, la mayoría de los participantes,
españoles y brasileños, no aprecian que la carne tenga grasa, y los que dicen preferir carne
con grasa, prefieren la carne con grasa de infiltración en lugar de la grasa externa. Un punto
peculiar observado en las discusiones de los grupos de Brasil fue la idea común de que parael día a día la mayoría de los consumidores compran carne bovina sin o con muy poca grasa,
pero para la práctica de la barbacoa, la mayoría de los entrevistados prefieren la carne conuna cierta cantidad de grasa, incluso citan nombres de piezas más específicas como la picaña
y la costilla, que son cortes que tienen una cantidad de grasa mayor (Tabla 83, Apdo. 7).
Otras características que destacaron fueron la limpieza del corte, o sea, que la piezao el filete no posea nervios y tendones, y que las bandejas o embalajes no se vean con exceso
188

Resultados y Discusiónde exudado. La condición de que el consumidor sepa el nombre de la pieza y su finalidad
depende de la experiencia del mismo. Sin embargo, la mayoría de los consumidores están deacuerdo en que, independientemente de todos los atributos que puedan utilizar en el momentode la compra, tienen pocas garantías en cuanto a la terneza y el sabor (Tabla 83, Apdo. 7).
Se debe tener en cuenta que los atributos elegidos en el momento de la compra
pueden ser valorados de diferentes maneras, debido al hecho de que existen diferentes
formas de adquirir el producto, sea al corte, directamente en las carnicerías, envasada en lasección del autoservicio y, actualmente, incluso vía online.
Con relación a los envases y etiquetas disponibles, éstas son bastante distintas en
España y en Brasil. La carne de vacuno vendida en el lineal en España es, en su mayor parte,
fileteada y almacenada en bandeja con atmósfera modificada, mientras que, en la mayoría delos supermercados de Brasil, las carnes envasadas son en su mayoría piezas enteras
envasadas al vacío y, en el caso de las bandejas, envasadas con film plástico. Además, lasleyes de normalización de las etiquetas en España son más amplias y rígidas a diferencia delas de Brasil. Por ello, se puede decir que la percepción de los consumidores españoles ybrasileños en el momento de la compra de carne de vacuno, para los productos envasados,
puede ser muy diferente (Tabla 83, Apdo. 8).
Los españoles asocian la carne vendida en bandeja con la practicidad. Prácticamente
no hay quejas relacionadas con su calidad o sanidad, a diferencia de las carnes en bandeja
vendidas en Brasil, que muchos participantes clasifican como producto con falta de seguridad
y exceso de manipulación. En Brasil, la pieza entera de carne vendida al vacío es mayormente
utilizada para las barbacoas, debido al hecho de que los participantes creen que la carne esmás tierna y jugosa. Pero a muchas personas no les gusta la coloración y el olor de la carneenvasada al vacío, y rechazan el producto cuando éste presenta exceso de exudado o falta
de vacío del envasado (Tabla 83, Apdo. 8).
Con relación a la etiqueta, los participantes españoles y brasileños ponen más
atención al precio, a la fecha de caducidad y al nombre de la pieza. Algunas certificaciones e
informaciones como la raza también son bien vistos por los consumidores en general. La
información del modo de preparación de la pieza viene siendo más importante para aquellos
consumidores más jóvenes que aún no tienen experiencia y para nuevos cortes de carne que
el mercado viene ofreciendo recientemente (Tabla 83, Apdo. 8).
Como revelan Corsi y Novelli (2007), algunas etiquetas de productos cárnicos en
algunos países promueven datos como: alimentados con pasto, sin hormonas, sin antibióticos,
etc. Pero, aun así, no son indicaciones relevantemente útiles para verificar los atributos decalidad.
Los requisitos de calidad son similares en todo el mundo, aunque el orden deimportancia pueda cambiar con el tiempo y entre los países: el precio, lo que engloba(certificados, etiquetas, marcas, información) y la grasa visible son los tres atributos debúsqueda más importantes. Sabor, frescura/salubridad/vida útil y terneza son todos
importantes atributos de experiencia. El origen, bienestar animal, y sistema deproducción/alimentación son los atributos de confianza más importantes (Verbeke et al.,2010); Sans y Combris, 2015).

189

Resultados y Discusión

TABLA 83 - ¿Cuáles son las características intrínsecas y extrínsecas de la carne devacuno que influencia su compra? Atributos de compra destacados por losparticipantes de la discusión en grupo
Apartado 5 - Importancia del tipo y localización de las carnicerías como factor decompraA. “En el pueblo compro en la carnicería tradicional, pero la mayoría de las veces compro
en el supermercado porque la mayor parte de las veces tengo que comprar otras
cosas y para ahorrar tiempo hago todo en el mismo sitio.” (ES, FG1, M, 30a)
B. “Compro en la carnicería del supermercado para consumo diario y para barbacoa enla carnicería tradicional.” (BR, FG4, M, 37)
C. “En mi casa si es en Zaragoza vamos al supermercado, en bandeja, y si es en el
pueblo vamos a carnicería tradicional. Yo voy al supermercado que está más cerca
de casa.” (ES, FG1, F, 19a)
D. “En mi familia se compra carne en el supermercado, y para una comida especial en lacarnicería tradicional. Compro la carne en el supermercado en bandeja.” (ES, FG1,
F, 18)
E. “Mi madre compra la carne de ternera en casa y yo compro cuando estoy solo, mimadre la compra en carnicería siempre y yo la compro en el supermercado en
bandeja.” (ES, FG1, F, 25a)F. “En muy pocos casos voy a la carnicería a comprar algo, pero en el día a día, son en
bandejas en el supermercado. Yo valoro el precio, la pieza que es, o sea, que partedel animal es mejor para lo que quiero preparar.” (ES, FG1, F, 37)
G. “Lo que busco en un establecimiento es la cercanía, los sitios que suelo comprar están
todos limpios y yo compro en bandeja que al final lo que diferencia es la distancia.”(ES, FG1, M, 30b)
H. “Compro en el carnicero tradicional, porque pienso que la carnicería del supermercado
no tiene la misma calidad. En mi casa, para la semana se buscan piezas que seanfáciles de preparar, y el fin de semana una barbacoa algo más noble.” (BR, FG4, M,
19)
I.

“Tengo la costumbre de comprar carne en la carnicería, al corte, aún no llego a confiar
en la carne al vacío o en bandeja.” (BR, FG4, F, 25)

J.

“Hay una carnicería especializada cerca de mi casa, de muy buena calidad, pero la
carne es más cara.” (BR, FG3, M, 26)

K. “Yo compro en la carnicería del supermercado y creo que la calidad de la carne
depende del lugar donde se hace la compra, hay carnicerías en las que sé que lacalidad es mejor que en otros. La única información que pido para el carnicero es verla pieza que voy a comprar, no pregunto qué pieza debo comprar, además me gusta
la carne con grasa. El establecimiento no puede tener mal olor ni mosquitos.” (BR,FG3, F, 36)
L. “Yo compro en el supermercado que tengo confianza, que sea limpio, que no tengaolor. Y la distancia influencia, prefiero establecimientos cerca de mi casa.” (BR, FG3,
M, 32)
M. “Yo compro en la carnicería del supermercado. El lugar de compra tiene que tenerhigiene, todo limpio y organizado.” (BR, FG3, F, 22)
N. “Compro carne en la carnicería del supermercado y escogí el local por la calidad,
compré dos, tres veces allí y la carne fue buena, entonces yo priorizo el mismo
establecimiento.” (BR, FG5, M, 34)
O. “Yo tengo la tradición de comprar siempre en el mismo carnicero, porque desde la

190

Resultados y Discusión

primera vez que fui allí, vi que la limpieza y credibilidad del establecimiento y delcarnicero son buenas y yo confío en el producto de allí.” (BR, FG5, M, 24)
P. “La higiene del local es lo más importante. Cuando me mudé a esa ciudad, busqué
por carniceros que creía que eran buenos, y muchas veces le pregunté la procedencia,
pero al final, cuando yo ya había escogido los lugares que me gustaba y no volví a
preguntar sobre la procedencia.” (BR, FG5, F, 32)
Q. “Para mí es indiferente si está en bandeja, al vacío o fresco lo importante es el lugar
donde fue comprada, para saber si el producto es de confianza, si la carne está enbuenas condiciones.” (BR, FG4, F, 31)
R. “Pido al carnicero para limpiar y filetear la carne y que me elija una pieza con un pocode grasa, pero no pido ninguna información sobre el nombre de pieza o cómo hacerla,
por ejemplo.” (BR, FG4, M, 21)
S. “Cuando hago barbacoa pregunto lo que el carnicero me ofrece, no porque no sé elnombre de la pieza, sino porque quiero lo que tenga de mejor en el momento de lacompra.” (BR, FG5, M, 27)
T. “Me fio de que el carnicero me diga que está buena, y yo la miro también, pero a veces
me equivoco, porque la ternera es difícil de saber por su aspecto si va a salir bien o
no. Yo cuando compraba en carnicería tradicional estaba más satisfecha que en elsupermercado, la ventaja de que conozca el carnicero, te reserva las carnes mejores.”(ES, FG1, F, 70)
U. “Vivo solo y compro carne en el lineal del supermercado, o envasada al vacío para
hacer barbacoa, que me parece más fácil y la opinión del carnicero no importa en el
momento de compra.” (BR, FG2, M, 21)
Apartado 6 - Influencia del precio en el momento de la compra de carne de vacuno
A. “Yo siempre miro el precio del kilo de carne. Yo siempre compro en el supermercado,
en carnicería o lineal, lo que sea más barato, pero tengo la sensación de que lacarnicería tradicional sea más cara.” (ES, FG1, M, 20)
B. “Si la carne fuese más barata yo consumiría más, pero como no es así, por cuestiones
financieras yo como menos carne de ternera de lo que me gustaría.” (ES, FG1, F, 37)
C. “Yo me fijo en el peso/precio.” (ES, FG1, F, 25b)
D. “El precio es lo que más me influencia en el momento de compra. Si el carnicero no
tiene lo que yo quiero, a veces, pregunto cuál sería un sustituto con más o menos elmismo precio, fuera eso no pregunto nada más al carnicero.” (BR, FG3, M, 30)
E. “Yo compro de acuerdo con la relación calidad/precio.” (BR, FG3, F, 23)
F. “La primera cosa que miro en la carne es el precio, si es muy caro no compro, incluso
sabiendo que es un corte de calidad.” (BR, FG5, F, 20)
G. “Yo creo que, debido al precio, una alternativa sería reducir un poco el consumo, pero
buscar carne de calidad.” (ES, FG1, F, 25a)
H. “Yo en los años que he vivido solo, he cambiado la ternera por pollo, pero ahora quevivo con mi pareja he vuelto a comer más carne de ternera. Pero antes era por el temade dinero, no porque no me gustaba la carne de ternera.” (ES,FG1,M,30b)
I.

“En la casa de mis padres tomo mucha ternera, pero aquí vivo solo y como soy
estudiante no tengo mucho dinero para consumir ternera que es un producto caro,
pero mismo así lo hago, a veces compro.” (ES,FG1,M,19b)

Apartado 7 – Caracterización de los atributos más importantes en el momento decompra de la carne de vacuno
A. “En la carne lo que fijo primero es el color, después que tenga menos cantidad degrasa y luego si tiene nervios y cartílago. Cuanto más rojo el filete mejor.” (ES, FG1,

191

Resultados y Discusión

M, 20)
B. “Que sea fresca es lo más importante, pero que tenga una mayor cantidad de grasa
me gusta, que tenga un marmoleado hermoso. Me fijo también en el color, textura,
brillo en el corte.” (ES, FG1, M, 38)
C. “Yo me fijo en el color y que tenga poca grasa. Yo me fijo mucho en el color, me tieneque parecer fresca, si está con partes marrones yo no la compro. También el precio.”(ES, FG1, F, 19b)
D. “Yo miro si la carne me parece fresca, y la fecha de caducidad. En mi casa sí que nos
fijamos en las piezas.” (ES, FG1, F, 25a)E. “Lo que más apreciamos a la hora de la compra de carne de ternera es que la carnesea fresca y de color rojo intenso, no nos gusta congelar y descongelar.” (BR, FG5,
M, 24)
F. “En la etiqueta miro el precio, Me gusta la carne con grasa, no mucho, más que tenga
un poco.” (BR, FG2, M, 63)
G. “El color de la carne es el atributo más importante, no puede ser rosada (carne que
perdió mucha sangre) ni muy oscura (carne vieja o animal que llevó un golpe) y el olor.
En mi casa durante la semana se come carne con menos grasa, como la alcatra[cadera], que es suave, pero no tiene grasa y no tiene nervios, pero para barbacoa, lapreferencia es para un poco de grasa (que no sea amarilla muy oscura, animal viejo).”(BR, FG2, M, 35)
H. “Color y que tenga un poco de grasa que sea marmoleada o externa. Yo compro carneen bandeja a veces, creo que pierde mucho líquido. En la etiqueta miro el precio y lafecha de caducidad, y lo que me interesa realmente es la pieza y el aspecto generalde ella.” (BR, FG2, F,23)
I.

“Color, frescura, el precio y la pieza Yo busco más facilidad, o sea, que la carne estélimpia (sin nervios, tendones, etc.).” (BR, FG2, F,54)

J.

“Yo miro el precio y fecha de caducidad. Creo que los brasileños son muy
desinteresados con relación a la carne, como la calidad no es de las peores y notenemos muchos problemas sanitarios, no nos interesa saber otras informaciones.”(BR, FG4, F, 37)

K. “Me gusta que tenga siempre un poco de grasa, también miro el color, la consistencia
de la carne, el precio y la fecha de caducidad.” (BR, FG5, M, 24)
L. “Mi preferencia en el momento de la compra es por el color, tiene que la rojita con
aspecto de fresca, sana. No entiendo prácticamente nada de corte.” (BR, FG5, F, 23)
M. “Miro el aspecto de la carne de ternera, elijo la carne con un poco de grasa, la mayoríade las veces sólo compro carne de bandeja, porque no quiero quedarme en la cola, yen la etiqueta miro la fecha de caducidad.” (BR, FG4, F, 26)
N. “El color es el atributo más importante para mí, luego miro la grasa, para el día a día
menos grasa, pero para una barbacoa una carne con grasa. Yo casi nunca compro
carne al vacío, es una vez u otra.” (BR, FG3, F, 27)
O. “Cuando la carne está oscura, tal vez no tenga ningún problema de que sea así, pero
de todas formas no me gusta, tiene que ser bien rojo.” (BR, FG5, F, 26)
P. “Tengo que ver la calidad externa de la pieza. Yo compro en la carnicería delsupermercado, y no me gusta la carne envasada al vacío, no compro de ninguna
manera.” (BR, FG3,F, 28a)
Q. “Me gusta la carne siempre con grasa de marmoleada, la carne que va a ser cortadaa la hora tiene que ser bien roja, pero la carne al vacío sé que va a ser más oscura, yno me importa.” (BR, FG5, F, 32)
R. “La carne envasada al vacío y madurada sólo la compro cuando hago barbacoa,

192

Resultados y Discusión

porque tiene un sabor diferenciado (sabor y terneza), pero dentro de la normalidad yo
compro en la carnicería del supermercado o tradicional.” (BR, FG2, M, 35)
S. “Yo siempre miro la grasa, la capa externa y si es marmolada, porque creo que lagrasa hace que la carne esté más sabrosa.” (BR, FG3, M, 26)
T. “Si es para la barbacoa yo prefiero con más grasa, pero para el día a día prefiero que
sea con menos.” (BR, FG4, F, 20a)U. “Para carne normal los días de semana voy a la carnicería del supermercado, en las
promociones incluso, para fin de semana o para platos más incrementados, voy alugares que ofrezcan una calidad mayor, con cortes diferenciados, etc., incluso pagomás caro. Color y marmoleado siempre.” (BR, FG4, M, 30)
V. “Pagamos caro por una pieza de carne de ternera de primera categoría sin saber si
va a ser tierna, por ejemplo, no tenemos ninguna garantía.” (BR, FG5, M, 34)
W. “Yo prefiero la carne que sea de la zona, si es de la misma comunidad autónoma
mejor.” (ES, FG1, F, 25a)X. “Brasil por ser un país de dimensiones continentales, la región de producción a veces
está situada muy lejos de la región de sacrificio, el animal estresa durante el trayecto
y produce un alimento de peor calidad.” (BR, FG2, M, 63)
Apartado 8 - Utilización las informaciones de la etiqueta y tipo de envase
A. “En la etiqueta yo solo me fijo en el precio, yo decido lo que voy a comprar, pero
siempre compro la más barata.” (ES, FG1, M, 19b)
B. “En la etiqueta miro la fecha de caducidad, de procesamiento, el precio, el filtro si estálleno de exudado o no. Aquí la mayoría de las bandejas son embaladas en la película
de plástico, y no tienen un tiempo de fecha de caducidad muy grande.” (BR, FG5, F,
32)
C. “En la etiqueta yo me fijo en la fecha de caducidad y también me gustan productosque sea producidos en la zona.” (ES, FG1, F, 18)
D. “Yo no me fijo en los cortes, salvo que vaya gente en casa y quiero gastarme más
dinero y compro algo puntual, pero en general no me fijo en la pieza…me fijo en fecha
de caducidad, precio, kilo.“ (ES, FG1, M, 30)
E. “En la etiqueta miro la fecha de caducidad, precio, aspecto de la carne, procedencia,
el vacío no puede haber despegado de la carne, tener aire.” (BR, FG2, M, 35)
F. “Venir una recomendación de cómo cocinar en la etiqueta sería útil para mí. Sería
bueno tener información de la forma de alimentar y criar a los animales. Yo no sé
diferenciar las razas, pero si se describe en la etiqueta con el tiempo voy a saberdiferenciarlo.” (BR, FG2, M, 21)
G. “En la etiqueta sólo veo la fecha en que fue embalado, porque creo que es la única
seguridad que tengo, actualmente compro mucha carne de bandeja, que viene máslimpia y cortada más fina que cuando se pide directamente en la carnicería.” (BR, FG3,F, 36)
H. “La primera cosa que miro en la etiqueta es el precio por kilo, nunca he mirado la fecha
de caducidad de la carne, miro a otros productos, pero la carne no. También compro
una cantidad mayor y congelo.” (BR, FG3, F, 32)
I.

“Creo que cualquier información que venga en la etiqueta de la carne es válida, si no
es importante para mí, será para otra persona. Somos movidos a buenas¿??experiencias, incluso si la persona no tiene conocimiento sobre las característicasdel producto, si compra a uno con una característica específica y le gusta, volverá arepetir la compra.” (BR, FG3, M, 26)J.

“Actualmente están saliendo nuevos cortes, y la gente no sabe muy bien qué hacer

193

Resultados y Discusión

con ellos, y sería válido tener informaciones de cómo preparar el producto, porque nose sabe de qué parte del buey salió esa pieza.” (BR, FG3, M, 36)
K. “Creo que la información de raza, edad, forma de criar los animales es para un nichode personas más diferenciadas, con más conocimiento sobre la carne, no la población
en general.” (BR, FG3, M, 25)
L. “En la bandeja miro si está bien almacenada, si la bandeja está intacta, y en la cantidad
que quiero.” (BR, FG5, F, 23)
M. “Sólo miro el peso y el precio, pero yo evito comprar en la bandeja, sólo en el último
caso porque creo que fue muy manipulado, parece que no está tan fresco como lacortada en el momento.” (BR, FG5, M, 25)
N. “Yo soy muy influenciado por el color, y creo que más informaciones en la etiqueta
son válidas, pero en mi caso no me interesan, yo ya tengo mis preferencias. yo miroel precio, y como no compro carne de bandeja ni al vacío, no me interesa la etiqueta,
no veo cómo sería posible saber de estas informaciones en una carnicería al corte.”(BR, FG3, M, 32)
O. “Yo miro el precio, y el aspecto de la carne en si, como el color, pero nada de laetiqueta en específico, ni fecha de envase, fecha de caducidad o de dónde viene. Yopagaría más por la suavidad y el sabor, pero no por el manejo, el bienestar, ni la
trazabilidad.” (BR, FG3, F, 22)
P. “Yo creo que la carne envasada al vacío es mucho más cara que la carne al corte,
pero es más tierna y creo que la calidad es mayor.” (BR, FG2, F,23)
Q. “No compro carne al vacío, creo que no tiene calidad, no me gusta el olor. No me
gusta comprar en la bandeja porque el filete de arriba está rojo y el de abajo estásiempre oscuro. El color y el olor son los aspectos más importantes.” (BR, FG4, F, 37)
R. “La única información que considero importante es la edad al sacrificio y por raza, hay
una empresa de carne que pone en la etiqueta que el animal es un "novillo precoz"que me llama mucho la atención. Que creo que va a hacer una diferencia en la calidad
de la carne.” (BR, FG3, F, 23)
S. “Se debe tener en cuenta que el nicho en Brasil es discriminatorio, por ejemplo, sitiene una etiqueta de animal con más edad, la población va a encontrar que es un
animal viejo y que la carne es dura, etc. Creo que la población brasileña no está
preparada para informaciones del animal en la etiqueta.” (BR, FG4, M, 37)
T. “Creo que estratificar los animales por categoría, hace que tenga demanda de una u
otra categoría de animal, porque habrá una diferencia entre la preferencia de compra
de animales más jóvenes y sobra animales más viejos, estos últimos serán adquiridos
por las clases menos favorecidas porque pueden tener un precio más en cuenta.” (BR,FG4, M, 30)* Nota – Codificación de los perfiles de los participantes de la discusión en grupo. País: (ES - España, BR - Brasil);
Grupo de Discusión: (FG1 = Zaragoza, FG2 = Minas Gerais, FG3 = São Paulo, FG4 = Paraná, FG5 = Santa
Catarina); Género: (M = masculino, F = femenino); Edad: (en años)

194

Resultados y Discusión

5.2.3 - Certificaciones del producto e informaciones de trazabilidad en la etiqueta
Los productos con certificaciones son cada día más utilizados para diferenciar sus
características en cuanto a la producción (p. ej.: ecológicos), origen (p. ej.: trazabilidad) o
atributos específicos del producto (p. ej.: raza). La importancia de las diferentes certificaciones
de la carne bovina fue mencionada por los participantes en las discusiones en grupo como untema muy controvertido. Algunos consumidores creen que las certificaciones incrementan elestándar de calidad y seguridad del producto, pero hay otros consumidores que no creen enla legitimidad de este tipo de información (Tabla 84: Apartados 9, 10, 11 y 12).
Algunos consumidores están interesados en las informaciones relacionadas con elentorno donde el animal fue criado, si el producto es ecológico u orgánico, por ejemplo. Otros
dan más importancia a la procedencia, prefiriendo la producción en la región donde viven, ysi provienen de razas autóctonas, además de valorar la importancia de ciertas características
de la raza, debido a que algunas de ellas son consideradas de más calidad que otras (p. ej.:
aptitud de la raza). A los participantes que les interesan las certificaciones, la mayoría está
dispuesto a pagar más por esta garantía (Tabla 84, Apdo. 9).
A la hora de evaluar la calidad de un producto, los consumidores que se interesan por
las cuestiones ambientales establecen como motivos claves de elección los alimentos localesy orgánicos, a pesar de ser considerados como productos más caros y ser menos importantes
que los motivos de gusto y salud, por ejemplo. Se está convirtiendo en un requisito importanteen el momento de compra para muchos consumidores (Miranda-de-la-Lama et al. 2017).
La percepción de falta de credibilidad de las certificaciones se corresponde
mayoritariamente con los participantes brasileños quienes, debido a frecuentes noticias decorrupción por parte de las empresas certificadoras y de los propios ganaderos, comentan
que las certificaciones no son fiables. Y por eso, dicen que el motivo de compra de la carne
bovina nunca es en función de las certificaciones, y que tampoco estarían dispuestos a pagarmás por ellas (Tabla 84, Apdo. 9).
Según Barcellos et al. (2012), las certificaciones de origen son datos relativamente sin
importancia para los consumidores al seleccionar un producto de origen animal; otros atributos
como el precio y principalmente atributos intrínsecos fueron considerados de mayor relevancia
en las condiciones habituales de compra de alimentos.
Subraya Realini et al. (2013), que la importancia del origen refleja la preferencia por lacarne producida en países cercanos, debido a que está asociada con la seguridad en tales
regiones. En la mayoría de los casos, tiene que ver con las actitudes de los consumidores
hacia una nación y se basan en la percepción de la competencia entre mercados. También secree que tales actitudes se basan en la "percepción calidez" del país, es decir, que el país deorigen tenga un significado simbólico y significado emocional para los consumidores.
Con relación a las informaciones de trazabilidad (Tabla 84, Apdo. 10), que es en
definitiva saber el origen y los procesos por los cuales ese producto ha pasado desde la granja
hasta el plato del consumidor, la manera en que se presenta la información de trazabilidad enlas etiquetas de la carne de vacuno es diferente entre los dos países estudiados. La
trazabilidad en España es obligatoria mientras que en Brasil es voluntaria. Por eso en España,
las leyes de etiquetado determinan que ciertas informaciones de trazabilidad deben estar
presentes en los rótulos, mientras que en Brasil solamente algunas empresas ponen adisposición esas informaciones. La mayoría de ellas lo hacen a través del acceso a la
195

Resultados y Discusión

información por códigos QR o hiperenlaces, pero en Brasil no hay una ley de regulación deetiquetado para las informaciones de trazabilidad.
A pesar de que la información está escrita en la etiqueta de la carne, la mayoría de losconsumidores españoles no hace uso de ella en el momento de la compra. Para la mayoríade los participantes, la trazabilidad es una forma de garantizar la seguridad del alimento, debe
estar presente en la etiqueta, pero no está dentro de los atributos importantes en el momento
de decidir la compra (Tabla 84, Apdo. 10).
Para Stranieri y Banterle (2015), los consumidores tienden a ser selectivos en la
información que buscan y la usan en las decisiones de compra de alimentos de rutina. La
información debe estar disponible y fácilmente procesable para su uso. Las etiquetas pueden
apenas servir a los consumidores que están motivados a utilizar y entender esta información.
En los mercados es imperativo que los consumidores sean informados sobre las diferencias
entre las etiquetas. En su estudio, sólo un tercio de los consumidores indicaron utilizar las
informaciones de las etiquetas.
Tanto los consumidores españoles como los brasileños no ven clara la utilidad de la
información de trazabilidad en la etiqueta. Los participantes declaran que el uso de un sello
garantizando de que ese producto está trazado sería suficiente, porque los consumidores nose ven capaces de tomar ninguna decisión por medio de la información disponible
actualmente. Además, creen que la información de trazabilidad de los productos vendidos alcorte es aún menos importante. Ninguno de los participantes de la discusión en los dos países
pregunta sobre informaciones de trazabilidad al carnicero en el momento de la compra (Tabla
84, Apdo. 10).
En Brasil, la mayoría de los participantes opinan que la información tal como está
disponible (códigos QR o hiperenlaces), es muy difícil de utilizar. La mayoría de los brasileños
no confían en las informaciones de trazabilidad, el motivo principal es la sospecha decorrupción (Tabla 84, Apdo. 11).
La mayoría de los participantes españoles y brasileños creen que falta instrucción
hacia los consumidores para el buen empleo de la información de trazabilidad. Además,algunos participantes brasileños citan la falta de interés de estas informaciones debido alhecho de que Brasil no haya pasado por problemas sanitarios graves en ganadería, adiferencia del histórico español y/o europeo en general (Tabla 84, Apdo. 12).
Verbeke et al. (2010) y Pethick et al. (2011) afirman que es importante para losconsumidores el sentimiento de credibilidad, que las informaciones suministradas sobre el
producto sean verdaderas, por ejemplo, los consumidores deben confiar en que los productos
provenientes de animales que han sido tratados de una manera particular van a conferir
beneficios para la salud, un ejemplo son los productos orgánicos.

196

Resultados y Discusión

TABLA 84 - ¿Cuál es su interés con relación a las certificaciones e informaciones detrazabilidad en la etiqueta? Importancia, utilidad y credibilidad destacados por losparticipantes de la discusión en grupo
Apartado 9 - Ideologías con relación a la certificación de los productos de carne
vacunaA. “Me interesa saber la información sobre la vida del animal, donde fue creado, abatido,
etc. porque aquí en Brasil como tenemos creaciones muy grandes tengo miedo decómo estos animales son creados, pueden ocurrir muchas atrocidades y malos tratos.
Así que, si tuviera locales para comprar, y no fuese mucho más caro de lo normal, yo
compraría una carne que fuera ecológica, o que tuviera garantía de bienestar y otros
tipos de certificación. Animal a pasto tiene una carne más sana.” (BR, FG3, F, 24)
B. “Con relación al entorno donde el animal fue criado, en los huevos, por ejemplo, es
muy fácil de observar las informaciones de si es ecológico, animales criados enlibertad, etc., pero en la carne de ternera yo nunca he visto estas informaciones. Y meinteresan esas informaciones, porque para los huevos sí que me interesa, para laternera sería igual, … la ética animal me interesa.” (ES, FG1, M, 30)
C. “Informaciones de cómo los animales son tratados, el bienestar, aún no influenció enmi consumo, pero es una cuestión que creo que afecta a mucha gente, haciendo que
dejen de consumir carne.” (BR, FG5, M, 23)
D. “La mayoría de las compras de carne soy yo que hago, vengo de una región deproducción de ganado muy fuerte y yo conozco los cortes y cómo hacerlos, compro
en carnicerías, pero busco que sean buenos establecimientos, que yo sepa de donde
viene la carne, local con buena higiene, o carne que sea certificada.” (BR, FG2, M, 63)
E. “Me gusta comprar carne de pollo ecológico porque creo que el pollo es un animal quegana peso muy rápido y puede que no tenga una buena calidad, pero la carne deternera no me preocupo.” (BR, FG5, F, 21)
F. “Creo que la generación más joven, está más preocupada con el origen del animal ycómo fue criado por la cantidad de carne que consumen.” (BR, FG2, F,33)
G. “La raza es importante porque creo que tendrían personas que pagarían más por ella,porque unas razas son más famosas por su calidad que otras.” (BR, FG5, M, 25)
H. “Pero lo que a veces me fijo y me gusta es su procedencia, que la carne sea de lospirineos, por ejemplo. Que sean razas autóctonas, eso sí que lo valoro.” (ES, FG1, F,
25a)
I.

“Yo pagaría más por una carne con sello de calidad por saber que esa carne es más
sana.” (BR, FG2, F,19)

J.

“Si hubiera una carne con sello de calidad yo preferiría comprar la que tuviese sello,
pero el precio sería el factor más importante para mi elección.” (BR, FG2, F,25)

K. “Me parece que en Brasil cuantos más órganos se crea para la fiscalización de losprocesos, más yo tengo dudas si ellos son correctos, las informaciones pasan por las
manos de muchas personas y yo no me fío de que sean idóneos, para mí la mayoría
son corruptos. Las leyes piden cosas que no son viables de realizar para algunos
productores y eso hace que haya fraudes.” (BR, FG5, M, 29)
L. “Tengo dificultades en saber si el producto es realmente lo que se está prometiendo,
si es verdaderamente ecológico, orgánico, etc. ... no confío sólo en un sello degarantía.” (BR, FG3, M, 24)
M. “Lo que me disgusta en el momento de la compra un producto con certificado, es que
vamos a pagar más por ese tipo de producto y no está seguro de que si la certificación
es verdadera.” (BR, FG5, F, 26)
N. “Creo que cuanta más información mejor, y serían bastante útiles, a pesar de que yo

197

Resultados y Discusión

no pagaría más por ellas. Yo confío en la información de las etiquetas de empresas
reconocidas, de boutiques de carne, por ejemplo, porque no van a querer perjudicar
sus ventas con productos que sean de mala calidad.” (BR, FG3, F, 27)
O. “Yo sólo estaría dispuesto a pagar más por atributos que mejorasen la calidad de lacarne, que yo percibiese la diferencia al consumir, de lo contrario no me importa
ninguna otra cuestión. En general, creo que los brasileños quieren un producto decalidad, pero no buscan informaciones, pero no quieren pagar más caro.” (BR, FG5,
M, 21)
P. “Creo que, si el consumidor demanda mucho de los mercados, no van a poder pagar
por toda la información que ellos mismos han cuestionado.” (BR, FG5, M, 27)
Apartado 10 - Utilidad de las informaciones de trazabilidad
A. “Yo sé lo que es trazabilidad, pero no sé en la etiqueta donde tengo que fijarme,
tampoco sé si la ponen.” (ES, FG1, M, 19b)
B. “No tengo la menor idea de qué hacer con la información de trazabilidad, no tengointerés en esa información, aunque de algún modo puedan ser importantes.” (BR,FG3, F, 36)
C. “Creo que estamos muy preocupados por las características que podemos ver delproducto, y no con las que no podemos, como la trazabilidad.” (BR, FG3, F, 22)
D. “Nunca he visto una etiqueta con información de trazabilidad. Por un código de barras
o un código QR, nadie va a buscar la información, es muy complicado de hacer todo
esto.” (BR, FG3, F, 25)
E. “Nosotros no miramos ni la fecha de caducidad del producto, que puede acarrear
pequeños problemas como algunas infecciones alimentarias, imagínese si vamos a
preocuparnos por el origen de la carne, al menos yo nunca me he preocupado.” (BR,FG3, F, 28b)
F. “Yo no compro carne de bandeja no sé de informaciones de trazabilidad y nunca me hepreocupado en saberlas.” (ES, FG1, F, 70)
G. “Creo que la trazabilidad es lo que la gente menos se fija en la etiqueta. Además, lasinformaciones de trazabilidad en carnicerías tradicionales son casi imposibles deutilizar, nadie pregunta dónde está la etiqueta con respecto a la pieza de carne cuando
compra.” (ES, FG1, M, 30a)
H. “La información de trazabilidad en la etiqueta nunca es un criterio de compra en micaso, yo la veo como una información menos útil para el consumidor final y más paralas empresas”. (ES, FG1, M, 30b)
I. “Yo creo que las informaciones de trazabilidad deberían de ser más claras, yo veo las
informaciones del matadero, que hago ¿voy al matadero conferir? Yo solo quiero
saber si el producto es de mi región, o de España, porque no quiero un producto que
ha viajado medio mundo, que pierde su calidad. la trazabilidad es como cualquierseguro de un coche, por ejemplo, hay que tenerlo y espero que no sea necesario
utilizarlo.” (ES, FG1, M, 38)
J. “No usaría ninguna máquina, ni tampoco el móvil u otros métodos para leer lainformación de trazabilidad del producto, lo mejor sería un sello de certificación,
porque con el sello se atesta todos los parámetros que se propone.” (BR, FG4, M, 37)
K. “Confío en la información de trazabilidad de grandes empresas, no de las pequeñas.
Creo que la información de trazabilidad es importante hasta el carnicero, para el
consumidor no lo es. Las informaciones de trazabilidad disponibles por medio de un
número no van a llamar la atención de nadie.” (BR, FG3, F, 26)
L. “Después de la propaganda de una marca de carne famosa de Brasil, mejoró bastantela visión de los consumidores sobre el concepto de trazabilidad. Yo compro carne con
informaciones de trazabilidad, pero no es ese el motivo de mi compra. Yo compro por

198

Resultados y Discusión
el aspecto de la carne y tampoco sentí más confianza por la carne ser trazada.” (BR,FG4, F, 23)
M. “La trazabilidad tendría que estar de una manera muy accesible y concreta, sólo paragarantizar que ese producto está controlado, y para eventuales consultas tener un
mínimo de información.” (BR, FG5, M, 34)
Apartado 11 - Credibilidad de las informaciones de trazabilidad
N. “Sólo creería en la información de trazabilidad si hubiera una fiscalización más eficaz,
que actualmente no creo que exista.” (BR, FG5, F, 32)
O. “No confío en la información de trazabilidad por la corrupción del sector agropecuario.”(BR, FG5, F, 29)
P. “Nuestros problemas culturales, de personas corruptas y deshonestas, hacen que losobjetivos, como por ejemplo el de trazar correctamente los animales, esté fuera denuestra realidad, tengo miedo de que esas informaciones sean falsificadas.” (BR, FG2,
M, 35)
Q. “Si la trazabilidad fuera confiable, estaría dispuesto a pagar más por una carne con
esas informaciones.” (BR, FG2, M, 26b)
R. “He intentado leer la información de código QR de una pieza de carne de un
supermercado famoso y no lo conseguí, el código de la carne no estaba disponible.
Tengo miedo de la corrupción en el área de certificación.” (BR, FG4, M, 27)
S. “Yo confío en la marca más que en un código de trazabilidad. Si yo supiera de un brotede enfermedades en un determinado lugar, miraría si la carne que estoy comprando
no viene de ahí, pero la información tenía que ser accesible, por lo que simplemente
dejaría de comprar carne en ese período de brote. Aunque tenga la trazabilidad, creoque en este proceso puede haber fallos.” (BR, FG2, F, 24)
T. “Saber el origen del animal sería importante, doy preferencia la carne que venga de una
producción más cerca de donde estoy, no por miedo a enfermedades, sino por ayudar
financieramente a mi entorno. Confío en el proceso de trazabilidad de las grandes
empresas.” (BR, FG2, F, 33)
Apartado 12 - Razonamiento sobre las direcciones de la trazabilidad
U. “Creo que, si algún día pasamos por una crisis alimentaria grave, el pensamiento delconsumidor puede cambiar, espero que no nos pase ningún problema, entonces creoque el difusor del conocimiento sería el carnicero para informar a las personas de losatributos de la carne.” (BR, FG4, F, 20b)
V. “Lo de la trazabilidad hasta que no pase nada grave, no eres consciente ni que es
importante ni que está ahí.” (ES, FG1, F, 22)
W. “Sólo utilizaría la información de trazabilidad, si pasáramos por una crisis alimentaria.”(BR, FG5, M, 27)
X. “En Brasil no tenemos muchos problemas con sanidad, lo que hace que losconsumidores y productores estén un poco más relajados, y no nos preocupamos,
pues no tuvimos casos graves de enfermedades.” (BR, FG2, M, 63)
Y. “En Europa los países son muy pequeños y fáciles de controlar, aquí [Brasil] somos un
país continental y no es fácil implantar un sistema único de trazabilidad. Creo que
debería tener información básica del sistema de producción y del animal en la etiqueta,
pero que fuera de fácil acceso. Las informaciones de mi interés son las de calidad yno las de seguridad alimentaria.” (BR, FG3, M, 35)
Z. “No sé si en Brasil tenemos un cuerpo de fiscalización satisfactorio para realizar bien
todos los procesos.” (BR, FG3, M, 23)
AA. “Creo que con el tiempo la gente va a aprender a manejar la información de199

Resultados y Discusión

trazabilidad, el problema es que casi no tenemos acceso a ella. El brasileño confía
mucho en la marca del producto, si es conocida es de confianza, pero en realidad eso
no es una garantía, porque no tenemos ninguna información más allá de la fama de lamarca.” (BR, FG3, F, 21)
BB. “No se puede privar a las personas del conocimiento, decir que no es necesario ponerlas informaciones del producto porque no es interesante, de alguna manera hay que
enseñar a los consumidores a dar valor a estar informaciones y esperar que laspersonas se adapten.” (BR, FG4, M, 25)* Nota - Codificación de los perfiles de los participantes de la discusión en grupo. País: (ES - España, BR - Brasil);
Grupo de Discusión: (FG1 = Zaragoza, FG2 = Minas Gerais, FG3 = São Paulo, FG4 = Paraná, FG5 = Santa
Catarina); Género: (M = masculino, F = femenino); Edad: (en años)

200

201

6 - CONCLUSIONES

202

203

Conclusiones

1. Existen diferencias en cuanto a los hábitos de compra y consumo de carne devacuno entre España y Brasil. Los consumidores brasileños consumen carne devacuno con mayor frecuencia que los españoles al tiempo que una mayor variedad
de piezas. También difieren en cuanto al lugar de compra, los españoles compran
más en carnicería tradicional y los brasileños en las carnicerías de lossupermercados.
2. La frecuencia de consumo de los diferentes tipos de carne se ve afectada por lasvariables género, ingreso mensual y nivel de estudios, tanto en España como en
Brasil.
3. En ambos países cuanto mayores son los ingresos mensuales, mayor es el
consumo de carne de vacuno. En España la frecuencia de consumo estárelacionada con la compra de determinadas piezas como son el lomo/contrafilé yla tapa/coxão mole. En Brasil existen diferencias entre la compra de distintas
piezas y el nivel de ingresos, la frecuencia de consumo y el lugar de compra. Los
compradores poco frecuentes de carne de vacuno no suelen fijarse en la pieza que
compran tanto en España como en Brasil.
4. Los consumidores españoles y brasileños dan mucha importancia a los atributosintrínsecos de la carne de vacuno en el momento de la compra. Existen diferencias
en la importancia que se otorga a determinados atributos (color, grasa, etc.), queen España es en función del género y nivel de estudios, y en Brasil por estas dos
variables y además por nivel de ingresos.
5. A los atributos de búsqueda y confianza de la carne de vacuno se les otorga porparte de los consumidores españoles y brasileños distinto grado de importancia,
aunque ambos coinciden en la importancia de la etiqueta y de que la carne esté
libre de residuos.
6. Los análisis multivariantes han permitido la síntesis de la información, en el casode los atributos de búsqueda en cuatro y tres factores respectivamente en España
y Brasil con significados similares; en el caso de los atributos de confianza se han
obtenido dos factores, “Forma de producción” y “Características del animal”
existiendo en este último caso una total coincidencia en las variables que
caracterizan cada factor.
7. La segmentación basada en los factores que sintetizan los distintos atributos debúsqueda y confianza ha permitido caracterizar grupos de consumidores conpreferencias específicas y características sociodemográficas concretas.
8. Los consumidores brasileños y españoles no han modificado sustancialmente sus
hábitos de consumo de carne de vacuno en los dos últimos años. En cuanto a losmotivos de compra, los consumidores españoles están más preocupados por
motivos nutricionales y de salud, siendo este último el motivo principal de haberbajado en algunos casos su consumo. En Brasil la disminución del consumo estárelacionada con los precios elevados de la carne.
9. La trazabilidad es conocida y definida correctamente por algo más de la mitad delos consumidores tanto en España como en Brasil. La confianza en las
informaciones es parcial, siendo algo más baja en los consumidores brasileños.
204

Conclusiones

10. La diferente normativa que rige en ambos países con respecto a la trazabilidad
provoca que, al no ser obligatoria en Brasil, solo un tercio de los consumidores
hayan comprado carne con este tipo de información en la etiqueta. Para losconsumidores españoles la información es suficiente, mientras los consumidores
brasileños desearían una combinación de las etiquetas que existen actualmente
en ambos países. Esta conclusión puede ser relevante para las autoridades
brasileñas a la hora de implantar una nueva normativa de trazabilidad.
11. Los resultados obtenidos en los grupos de discusión corroboran muchos de losaspectos conocidos a través de las encuestas. Se desprenden cuatro importantes
motivos que llevan a los consumidores a consumir carne de vacuno como son: lasatisfacción, los beneficios para la salud, la conveniencia y la costumbre/tradición.
Los atributos intrínsecos más importantes en el momento de la compra son el color
y la cantidad y disposición de la grasa, debido a las pocas garantías que pueden
inferirse respecto a la terneza y el sabor por el aspecto de la carne. En cuanto a laventa en bandeja existen diferencias importantes en ambos países, siendoasociada su compra a la practicidad en España y a la falta de seguridad y excesode manipulación en Brasil.
12. La trazabilidad y el resto de certificaciones que pueden estar asociadas al producto
se ha mostrado como un tema muy controvertido en las discusiones en grupo,
fundamentalmente por la falta de confianza que generan en algunos consumidores,
especialmente brasileños. Los consumidores ponen también de manifiesto una
carencia de formación para conseguir un buen empleo de la información.

Como conclusión final, dado el tiempo que lleva implementado el sistema detrazabilidad en España y la seguridad que esto provoca en el consumidor de carne, queda un
largo recorrido por hacer en Brasil para mejorar la confianza del consumidor en la cadena deproducción basándose en una mejora de la información del producto a lo largo de los distintos
eslabones aumentando el contenido de dicha información.

205

7 - CONCLUSÕES

206

207

Conclusões

1. Se encontram diferenças nos hábitos de compra e consumo de carne bovina entre
Espanha e Brasil. Os consumidores brasileiros consomem carne bovina com maior
frequência que os espanhóis, além de uma maior variedade de peças. Elestambém diferem em termos de local de compra, os espanhóis compram mais
frequentemente nos açougueiros tradicionais e os brasileiros nos açougues desupermercados.
2. A frequência de consumo dos diferentes tipos de carne é afetada pelas variáveis
gênero, renda mensal e nível de estudos, tanto na Espanha quanto no Brasil.
3. Nos dois países, quanto maior a renda mensal, maior o consumo de carne bovina.
Na Espanha, a frequência de consumo está relacionada à compra de certas peças
como contrafilé/lomo e coxão mole/tapa. No Brasil existe diferenças entre a compra
de distintas peças com o nível econômico, a frequência de consumo e o local decompra. Os consumidores que compram carne bovina com pouco frequência
geralmente não se atentam a peça que adquirem tanto na Espanha quanto no
Brasil.
4. Os consumidores espanhóis e brasileiros atribuem grande importância aos
atributos intrínsecos da carne bovina no momento da compra. Há diferenças na
importância dada a certos atributos como a cor, gordura etc., que na Espanha sedá em função do gênero e do nível educacional, e no Brasil para essas duas
variáveis e também pelo nível econômico.
5. Os atributos de busca e confiança da carne bovina são percebidos pelos
consumidores espanhóis e brasileiros com um diferente grau de importância,
embora ambos concordem com a importância que tem o rótulo e que a carne esteja
livre de resíduos.
6. As análises multivariadas permitiram a síntese da informação, no caso dos
atributos de busca em quatro e três fatores respectivamente na Espanha e Brasil
com significados semelhantes; no caso dos atributos de confiança, dois fatoresforam obtidos, "Forma de produção" e "Características do animal", havendo noúltimo caso uma coincidência total nas variáveis que caracterizam cada fator.
7. A segmentação baseada nos fatores que sintetizam os diferentes atributos debusca e confiança permitiu caracterizar grupos de consumidores com preferências
e características sociodemográficas específicas.
8. Os consumidores brasileiros e espanhóis não modificaram, substancialmente,seus hábitos de consumo de carne bovina nos últimos dois anos. Quanto aos
motivos de compra, os consumidores espanhóis estão mais preocupados com
questões nutricionais e de saúde, sendo esta última a principal razão por terem
reduzido, em alguns casos, o consumo. Já no Brasil, a queda no consumo estárelacionada aos altos preços da carne.
9. A rastreabilidade é conhecida e corretamente definida por pouco mais da metade
dos consumidores na Espanha e no Brasil. A confiança nessa informação é parcial,
sendo um pouco menor nos consumidores brasileiros.

208

Conclusões

10. As diferentes regulamentações que se aplicam nos dois países em relação à
rastreabilidade significam que, como não é obrigatória no Brasil, apenas um terço
dos consumidores comprou carne com esse tipo de informação no rótulo. Para os
consumidores espanhóis, a informação de rastreabilidade no rotulo é suficiente,enquanto que os consumidores brasileiros gostariam de uma combinação dos
rótulos existentes atualmente nos dois países. Essa conclusão pode ser relevantepara as autoridades brasileiras ao implementar um novo regulamento de
rastreabilidade.
11. Os resultados obtidos nos grupos de discussão corroboram com os resultados
encontrados nos questionários. Há quatro razões importantes que levam os
consumidores a consumir carne bovina, que são: satisfação, benefícios para asaúde, conveniência e tradição/costume. Os atributos intrínsecos mais importantes
no momento da compra são a cor e a quantidade e disposição da gordura, apesar
das poucas garantias que podem ser inferidas em relação à maciez e ao sabor
devido à aparência da carne. No que diz respeito à venda da carne bovinas em
bandejas, existem diferenças importantes em ambos os países, sendo a compra
associada à praticidade na Espanha e à falta de segurança e manuseio excessivo
no Brasil.
12. A rastreabilidade e outras certificações que podem estar associadas ao produto se
mostrou um tema bastante polêmico nas discussões em grupo, principalmente
devido à falta de confiança gerada em alguns consumidores, especialmentebrasileiros. Os consumidores também expressaram sua insatisfação com a falta deinstrução oferecida para que eles consigam empregar bem as informações derastreabilidade.

Como conclusão final, dado o tempo que o sistema de rastreabilidade foi
implementado na Espanha e a segurança que isso causa no consumidor de carne, há umlongo caminho a percorrer no Brasil para melhorar a confiança do consumidor na cadeia deprodução com base em uma melhoria da informação do produto ao longo das diferentes
etapas de produção, aumentando o conteúdo da referida informação.

209

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223

ANEXOS

224

225

Anexos

ANEXO 1 - ANÁLISIS CUANTITATIVO - ENCUESTA

226

Anexos

227

Anexos

228

Anexos229

Anexos

230

Anexos

231Anexos232Anexos

233

Anexos

ANEXO 2 - ANÁLISIS CUALITATIVO: CUESTIONARIO RECOLECCIÓN DE DATOSSOCIOECONÓMICOS

Discusión en Grupo - Cuestionario sociodemográfico
Género:( ) Masculino( ) Femenino
Edad: __________
Nivel de estudios:( ) Sin estudios( ) Primarios( ) Secundarios( ) Universitarios o superiores
Ingreso mensual neto* en su hogar incluyendo todos sus miembros de su familia:( ) Menos de 900, 00 € a( ) 901,00 a 1.800,00 € b( ) 1.801,00 a 3.000,00 € c( ) Más de 3.000,00 € dFrecuencia de consumo de carne de vacuno:( ) 2 o más veces por semana( ) 1 vez por semana( ) 1 vez cada 15 días( ) 1 vez al mes o menos( ) Nunca
Total de personas en el núcleo familiar, incluido usted: __________
Número de niños menores de 14 años en el núcleo familiar: __________
Número de jóvenes entre 14 y 24 años en el núcleo familiar: __________

Muchas gracias por su colaboración234

Anexos

ANEXO 3 - DISCUSIÓN EN GRUPO: RESULTADOS SOCIOECONÓMICOSINDIVIDUALES DE LOS PARTICIPANTES

Datos Socioeconómicos
FOCUS GROUP 1- España (Zaragoza - ZGZ)
Edad

Nivel deestudio

Ingresomensual1

Frecuencia de consumo decarne de vacuno

1

20

Secundario

3

1 vez por semana

238

Universitario

2

1 vez por semana

330

Universitario

1

1 vez por semana

4

66

Universitario

4

1 vez por semana

530

Universitario

3

2 o más veces por semana

6

19

Secundario

2

1 vez por semana

7

18

Secundario

1

1 vez por semana

819

Secundario

2

1 vez por semana

137

Universitario

3

1 vez por semana

270

Secundario

3

2 o más veces por semana

3

22

Universitario

4

2 o más veces por semana

4

25

Universitario

4

1 vez por semana

5

19

Secundario

2

1 vez por semana

6

18

Secundario

2

1 vez por semana

7

19

Secundario

2

1 vez por semana

825

Universitario

3

1 vez por semana

Participante
HombreMujer

FOCUS GROUP 2 - Brasil (Minas Gerais - MG)
Hombre1

26

Universitario

3

2 o más veces por semana

263

Secundario

2

2 o más veces por semana

3

35

Universitario

4

2 o más veces por semana

4

21

Secundario

2

2 o más veces por semana

526

Universitario

3

2 o más veces por semana

624

Secundario

3

2 o más veces por semana

727

Universitario

4

2 o más veces por semana

1

35

Universitario

2

2 o más veces por semana

219Secundario

2

2 o más veces por semana

Mujer

235

Anexos

3

23

Universitario

2

2 o más veces por semana

454

Secundario

2

2 o más veces por semana

525

Universitario

2

2 o más veces por semana

633

Universitario

4

2 o más veces por semana

7

24

Secundario

3

2 o más veces por semana

FOCUS GROUP 3 - Brasil (São Paulo - SP)
Hombre132

Universitario

2

2 o más veces por semana

230

Universitario

2

2 o más veces por semana

3

26

Universitario

2

2 o más veces por semana

436

Universitario

3

2 o más veces por semana

5

21

Secundario

4

2 o más veces por semana

6

22

Secundario

2

2 o más veces por semana

7

25

Secundario

2

2 o más veces por semana

1

32

Universitario

3

2 o más veces por semana

228

Universitario

3

2 o más veces por semana

336

Universitario

4

2 o más veces por semana

427

Universitario

4

2 o más veces por semana

5

22

Secundario

2

2 o más veces por semana

623

Secundario

3

1 vez por semana

7

24

Secundario

3

2 o más veces por semana

830

Universitario

3

2 o más veces por semana

928

Universitario

2

2 o más veces por semana

Mujer

FOCUS GROUP 4 - Brasil (Paraná - PR)
Hombre137

Universitario

3

2 o más veces por semana

227

Secundario

3

2 o más veces por semana

3

19

Secundario

3

2 o más veces por semana

420

Secundario

2

2 o más veces por semana

5

21

Secundario

3

2 o más veces por semana

630

Universitario

3

2 o más veces por semana

725

Universitario

3

2 o más veces por semana

824

Secundario

2

2 o más veces por semana

137

Universitario

2

2 o más veces por semana

225

Universitario

2

2 o más veces por semana

Mujer

236

Anexos

3

31

Universitario

3

2 o más veces por semana

426

Universitario

3

2 o más veces por semana

523

Secundario

4

2 o más veces por semana

620

Secundario

2

2 o más veces por semana

7

20

Secundario

3

2 o más veces por semana

FOCUS GROUP 5 - Brasil (Santa Catarina - SC)
Hombre129

Universitario

3

1 vez por semana

224

Secundario

3

2 o más veces por semana

3

21

Secundario

2

2 o más veces por semana

434

Universitario

3

2 o más veces por semana

523

Secundario

2

2 o más veces por semana

638

Secundario

3

2 o más veces por semana

725

Universitario

3

2 o más veces por semana

827

Universitario

2

2 o más veces por semana

1

32

Universitario

4

2 o más veces por semana

225

Secundario

2

1 vez por semana

3

23

Secundario

3

2 o más veces por semana

4

21

Secundario

3

2 o más veces por semana

5

39

Universitario

3

2 o más veces por semana

629

Universitario

4

2 o más veces por semana

7

20

Secundario

3

1 vez por semana

826

Universitario

2

2 o más veces por semana

Mujer

1 Comparativos de ingreso mensual neto en los hogares de Brasil: 1 = Menos de 900,00 € o 1 a 3 sueldos en Brasil,

2 = De 901,00 a 1.800,00 € o más de 3 hasta 6 sueldos en Brasil, 3 = De 1.801,00 a 3.000,00 € o más de 6 hasta
9 sueldos en Brasil, 4 = Más de 3.000,00€ o más de 9 sueldos en Brasil. Sueldo en Brasil - 2016 = R$880,00 /2019 = R$ 998,00. Cambio de divisas: 1,00€ = R$ 4,03 en marzo/2018

237

Anexos

ANEXO 4 - DISCUSIÓN EN GRUPO - GUÍA DE ENTREVISTA

Guía de entrevista - Focus Group
Moderador:

PresentaciónConversación grabada (amena y relajada)Interés en las opiniones acerca de consumo y compra de la carne bovina

Hablar de uno en uno

Motivos de consumo, atributos de compra y, certificaciones del producto e informaciones detrazabilidad en la etiqueta.

1- Como compradores y consumidores de carne:¿Por qué compráis la carne de vacuno específicamente?
2- Imaginaros que os vais a comprarla:¿Quién decide la compra en vuestras casas?
¿Dónde soléis comprarla?
¿Qué aspectos valoráis ahí?
¿Valoráis de diferentes maneras esos aspectos si se compra en un tipo de tienda uotra?
¿Por qué prefiere este establecimiento a otro?
3- Ahora imaginaros que ya estamos escogiendo la carne¿Qué más valoráis en el producto (aspectos)?
¿Qué tipo de piezas compráis? Os fijáis en los nombres de las piezas¿Cómo consumís la carne de vacuno?

4- Ahora vamos a centrarnos en la etiqueta¿todos compráis carne con etiqueta?
¿En qué aspectos os fijáis en la etiqueta en el momento de la compra? Qué miráis…
¿En el momento de la compra o consumo, os preocupa con el entorno en el cual elanimal fue criado?
¿Soléis buscar informaciones sobre eso?
5- Trazabilidad (como último tema) os quiero preguntar:
238

Anexos¿Sabéis lo que es la trazabilidad?
¿Para qué sirve?
¿Os fijáis en las informaciones de trazabilidad que hay en la etiqueta?
¿Os parece suficiente la información que suministra la etiqueta en cuanto a
trazabilidad?
¿Os importa saber sobre el animal o su origen en el momento de la compra?

239