この冊子についてみなさんは「トレーサビリティ」という言葉を聞いたことがあり

ム導入の手引き」（以下「手引き」）のポイントを、図を使ってますか？ トレーサビリティ（traceability）とは、「trace（追跡）」わかりやすく示したものです。

と「ability（可能性、能力）」の２つの単語をあわせた言葉です。

品質保証・安全管理・情報システム管理などトレーサビリ

直訳すると「追跡可能性」、つまり食品の移動を把握する可ティに関係の深い業務を担当しておられる方々はもちろん、そ

能性や能力を意味します。トレーサビリティシステムは、食品のれ以外にも、「ラベルを貼る」「分別する」「記録をする」「問

移動を把握できる仕組みであり、事故時の製品回収、原因

い合わせに応える」など、トレーサビリティに関わる業務をする究明、表示の信頼性確保のための社会的基盤です。消費

従業員は、たくさんおられるはずです。また、経営者や取引者や取引先からの信頼を確保するために期待されています。

先担当者などに、トレーサビリティの基本について、短時間で食品を取り扱う多くの事業者やその従業員の方々が、その食理解を深めていただくことが必要な場合もあることでしょう。

品のトレーサビリティ向上のために、それぞれの果たすべき役

トレーサビリティに関わる会社や組合等での研修会を開催す

割や行うべきことを理解し、実行することが望まれていまるときや、トレーサビリティにいままであまり関心のなかった方にす。

説明するときに、本冊子を活用いただければ幸いです。

この冊子「ゼロからわかる食品のトレーサビリティ」は、平なお、本冊子をご覧になり、関心を持たれた方、さらに詳し

成 19 年 3 月に改訂・公表された「食品トレーサビリティシステ

く知りたい方は、ぜひ「手引き」本文もご参照ください。

＊目次＊■トレーサビリティが求められるようになったわけ ………………………… 3■「食品のトレーサビリティ」とは …………………………………………… 4■トレーサビリティ導入の目的 ……………………………………………… 5■ どの範囲でトレーサビリティに取り組むか ……………………………… 6■ 費用と効果 ………………………………………………………………… 7■トレーサビリティ確保の基本＝ 識別と対応づけ ……………………… 8■ ものの流れの整理 …………………………………………………… 9■ 原則１ 識別単位の定義 ……………………………………………10■ ロット形成の留意点 …………………………………………………11■ 原則２ 識別記号のルール …………………………………………12■ 原則３ 分別管理 ……………………………………………………13
原則４ 一歩川上への遡及可能性の確保…………………………14
原則６ 一歩川下への追跡可能性の確保■ 原則５ 内部トレーサビリティの確保 ………………………………15■ 原則７ 識別記号の添付方法 ………………………………………16■ 原則８ 情報の記録・伝達媒体 ……………………………………17■ 原則９ 手順の確立 …………………………………………………18■ 記録する情報の選択 ………………………………………………………19■■トレーサビリティシステムの検証 …………………………………………20■ 内部監査の手段 ……………………………………………………………21■ 情報の伝達と開示 …………………………………………………………22■ チェーントレーサビリティ確保の進め方 …………………………………23■ 参考資料と問い合わせ先 …………………………………………………242

トレーサビリティが求められるようになったわけ

目
次

誰を信じたらいいのかしら？
不安だわ。

トレーサビリティに取り組むと…
食品がどこから
きたのかわかるから不安は解消ね。

何か問題が発生した場合…
ロット番号○○の商品を回収したい
のですが。

ロットA
ロットB

原因を
調べよう。

○○ですね。
わかりました。

きちんと対応してくれるのね。

食品の安全に関わる問題発生に備えるため、また表示の信頼性を高めるために、トレーサビリティが注目されています。
これまで食品分野では、
HACCP1 やISO90012などの導入ににより、食品の移動を把握できるようにする仕組みです。
この仕より、食品の衛生・安全性や品質の管理に取り組まれてきまし組みがあれば、食品事故が発生した場合に、その製品回収やた。
しかし、O157による食中毒、さまざまな偽装表示事件などに原因究明が容易になるでしょう。
また、情報の正確な伝達や検より、消費者の食品に対する信頼が揺らぎ、生産、加工および流証を可能とすることにより、表示などの情報の信頼性を高めるこ

通の履歴を明確にできる食品の供給への消費者の要望が高とができます。
その結果として、消費者が安心して食品を購入でまっています。
また、生産、加工および流通の各段階で食品の安きるようになると考えられます。

全確保対策の一層の充実・強化が求められるようになりました。
こうしたなかで食品トレーサビリティシステムの構築が課題となったのです。
トレーサビリティシステムは、食品の取扱いの記録を残すこと
詳しくは 「手引き」
1 Hazard Analysis Critical Control Point の頭文字をとったもので、食品の衛生管理システムの国際標準の1つ。危害要因の分析にもとづいて、重要管理点をきめて監視する仕組み。
2 品質マネジメントシステムの規格。

3

ｐ1

はじめに

ｐ15

4-1目的

ト
レ
ー
サ
ビ
リ
テ
ィ
が
求
め
ら
れ
る
よ
う
に
な
っ
た
わ
け

「食品のトレーサビリティ」とはどこに行ったのかわかる！

チェーントレーサビリティ
どこから来たのか
わかる！

生産

処理

加工

卸売

小売

一つの段階のトレーサビリティ（加工段階の例）

加工

食品のトレーサビリティ
生産、加工および流通の特定の一つまたは複数の段階を通じて、食品の移動を把握できること「食品のトレーサビリティ」とは、生産、加工および流通の特品の移動を把握できることを「チェーントレーサビリティ」と呼びま

定の一つまたは複数の段階を通じて、食品の移動を把握できる

す。

こと 。
これはCodex 委員会 3による定義 4をもとにしています。

食品の移動を把握できれば、食品事故が発生した場合の問上の図では、食品の流れを川の流れにたとえています。移

題発生箇所の絞り込みや、原産地表示の正しさを確認するた動を把握できる とは、
川上の事業者にとっては自分が作ったもめに役立ちます。
また、事故の原因究明や表示の信頼性確保、の・売ったものが どこに行ったのか がわかり（＝追跡できる）、
川

品質管理といった実現したい目的によっては、各段階の栽培履下の事業者にとっては自分が手にしているものが どこから来た歴や衛生管理などのプロセスの履歴も、食品の移動についてのか がわかる（＝遡及できる）ということを意味します。

の情報と関連づけて記録しておきます。
これについては、
あとで一つの段階 、
たとえば加工段階で、原料が製品になるまで

くわしく説明します（19ページ「記録する情報の選択」）。

の間で食品の移動を把握できることも、一種のトレーサビリティです。
これを「内部トレーサビリティ」と呼びます。
それに対して、
たとえば、生産から小売までのように 複数の段階 を通じて食

詳しくは 「手引き」
ｐ10〜 3. 定義

3 FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機構）
によって合同で設立された国際政府間組織。
4 the ability to follow the movement of a food throughspeciﬁed stage(s) of production, processing and distribution

4

トレーサビリティ導入の目的
食品の安全確保を助ける

事故
発生時の
原因究明

迅速な
撤去・回収

リスク管理
の手法
事業者の
の発展
責任の
明確化

情報の信頼性を高める

業務を効率化する

積極的な
情報提供
表示の
正しさの
検証

在庫・
品質管理の
効率化

経路の
透明性の確保

費用の削減
品質向上

取り組む人たちで
考えよう
！

どの目的で
取り組もうか？

トレーサビリティの導入は、食品の安全性に関わる事故への対応や、表示など情報の信頼性の向上、業務の効率性の向上に役立ちます。まず、達成すべき目的を明確にしましょう。
トレーサビリティの導入・実施においては、達成すべき目的を（３）業務を効率化する

明確にすることが必要です。一般的な目的の例としては、以下

在庫管理や品質管理が効率化されます。費用の削減や品のことが挙げられます。

質の向上を期待できます。

（１）
食品の安全確保を助ける

多くの場合、（１）〜（３）の目的は同時に追求されることとなり食品事故が発生した場合に、その原因の究明やその製品

ますが、品目の特性やフードチェーンの状態、対応の必要な問の迅速な撤去・回収が容易になります。
また、事業者の責任

題、消費者の要望によって、各項目の優先順位は異なります。
トを明確にすることもできます。
トレーサビリティは食品の安全

レーサビリティの構築にあたって、取組主体はこれらを考慮して性を確保する直接の手段ではありませんが、消費者や取どのような目的に重点をおくかを定めることが必要です。

引先からの信頼を確保するために役立ちます。
（２）
情報の信頼性を高める
消費者の食品選択に不可欠な表示が正しいことを検証で詳しくは 「手引き」

き、
間違いを防げます。
さらに、消費者・取引先・公的機関等

ｐ15の問い合わせがあったときに、迅速かつ積極的に情報提供できます。
5

4-1目的

﹁
食
品
の
ト
レ
ー
サ
ビ
リ
テ
ィ
﹂
と
は

ト
レ
ー
サ
ビ
リ
テ
ィ
導
入
の
目
的

どの範囲でトレーサビリティに取り組むか
ケース 1
自社内の全てについて、
取り組みます。

調味料

原料A
製品C
中間製品B

ケース 2
製品D

私たちは主原料について、生産・処理・加工段階で取り組みます。

生産

処理

加工

卸売

小売

トレーサビリティの対象とする範囲（対象品目やフードチェーン
における位置）を明確にしましょう。
トレーサビリティの導入にあたり、目的の明確化とともに、トレ

しかし、設定した目的や、さまざまな技術的・経済的制約をーサビリティの対象とする範囲を明確にすることが重要です。

考慮すると、一部の範囲を対象として始めることが現実的な場合もあるでしょう。そのような場合は、上の図のケース１（対具体的には、

象段階を自社内に絞る）
やケース２（対象品目を主原料に絞る）

・ 対象品目（取り扱う食品のうち、どの原料や製品を対象とのように、まず一部の範囲を対象として開始し、次第に範囲をするか）拡大させることが有効です。

・フードチェーンにおける位置（対象品目の生産、加工および流通の各段階のうち、どの段階からどの段階までの事業

詳しくは 「手引き」

者がトレーサビリティを実施するか）

ｐ16を明確にしましょう。
より広い範囲をトレーサビリティの対象にすることが理想です。
6

4-2 対象とする範囲

費用と効果
基本構想、手順作成や教育・研修

クレームなど問い合わせに対して対応力向上

業務人件費やラベルなどの消耗品費の増加

お客様の信頼確保

原因究明や撤去・回収の迅速化により損失を削減

効果

費
用
と
効
果

費用

トレーサビリティに取り組む前に、達成すべき目標と効果、
必要な費用を予測しましょう。
＜導入後の運用に必要な経費（例）＞

対象品目や重視する目的にもよりますが、一般的に、トレー
サビリティを導入することにより、以下のような効果がえられます。

① 業務の人件費① 事故や不適合による消費者の被害の減少、事業者の損② 記録用紙やラベル等の消耗品

失削減③ モニタリングや監査② 誤認させるような表示や情報提供の排除④ ソフトウェアや機器の保守・更新③ クレームへの対応力向上（電子情報システムを導入した場合）④ 取引関係の維持導入費用を抑える工夫としては、共同で基本構想を作成し⑤ 製品のブランドの維持たり、教育・研修を共同で開発実施したりするとよいでしょう。

⑥ 既存システムとの連携・統合による業務改善、経費削減、運用費用は、取り組む範囲を適切に絞り込んだり、識別単位

従業員の意識向上を細かくしすぎないようにしたり、業務や消耗品の重複を省くな⑦ 履歴情報を活用した生産・製造・保存方法の向上

どの工夫をするとよいでしょう。
各事業者はトレーサビリティの導入・実施の効果が費用を一方、以下のような導入費用や運用費用がかかります。

上回るよう、基本構想を十分に検討することが重要です。

＜導入に必要な費用（例）＞① 基本構想や手順書の作成

詳しくは 「手引き」② 教育、研修ｐ17〜 4-3（3）費用と効果の考慮③ ソフトウェアの開発や機器（電子情報システムを導入する場合）
7

ど
の
範
囲
で
ト
レ
ー
サ
ビ
リ
テ
ィ
に
取
り
組
む
か

トレーサビリティ確保の基本＝ 識別と対応づけ
次に、識別と対応づけの原則を満たすルールをつくりましょう。

まず、ものの流れと工程を確かめましょう。

まず受け入れから出荷までの「ものの流れ」を整理します。
そして、「識別と対応づけの９つの原則」を満たすルールを具体的に考えていきます。
食品（製品および原料）の識別と対応づけは、トレーサビ

ものの流れの整理

リティを確保する基本といえます。
各段階の事業者は、食品（製品および原料）とその仕入先および販売先を識別し、それら相互の対応づけを行うルー
ルを事前に定めます。食品の取扱いにあたってはそのルールにしたがって食品を識別し、対応づけの記録と保管をすることが必要です。
9ページから19ページまで、
ものの流れの整理や識別と対応

識別

対応づけ

原則1
識別単位の定義
原則2
識別記号のルール
原則3
分別管理

原則4
一歩川上への遡及可能性の確保
原則5
内部トレーサビリティの確保
原則6
一歩川下への追跡可能性の確保づけの原則について説明します。
自分の会社など食品を取り扱う現場を思い浮かべ、
どうすれば原則を満たせるか、考えながら識別・記録・伝達の媒体

読んでください。

原則7
原則8

◎識別

識別記号の添付方法
情報の記録・伝達媒体

手順の確立

原料や製品のロットや個体・個別製品、および、事業者、

原則9

場所を特定できること

手順の確立

◎対応づけ
ものや情報の関係を確立すること
ものや情報の関係には、①ものともの、②ものと情報、③情報と情報、とがある。紐つけ、リンクともいう。

詳しくは 「手引き」（「手引き」
ｐ13 定義より）

ｐ20

85-1-1 識別と対応づけの原則

ものの流れの整理
工程の順序

ものの流れ

情報の流れ

（原料供給者）

原料の受け入れ
表示との照合

保

管

選

別

保

管

A124

納品伝票

A123

綴り

選別ライン

・
・
・
・L

・
・
・
・M

・
・
・
・L

・
・
・
・M

記録

選別作業
報告書
綴り

・
・
・
・M

記録

小分け・計量

加工指示書
兼 報告書
綴り

包
梱
保

表示との照合

装

印刷

ラベル発行

包

商品名や
数量の照合

管

データ

印刷

納品伝票
綴り

出

荷

（顧客へ）

（顧客へ）

注）この図は、受け入れた原料を加工せず、選別・小分けして製品を出荷する事業所をモデルとして描いたものです。

トレーサビリティを確立しようとする範囲において、受け入れから出荷に至るものの流れを図示します。
受け入れから出荷に至る「ものの流れ」を図示します。こ
れにより、その流れに投入されたものと産出されるものとの関係を把握することができます。
この図にもとづいて、各段階で、・どのような単位で食品を識別するのがよいか
・どの単位とどの単位とを対応づけられるように工程をコントロールするのがよいか

詳しくは 「手引き」

・対応づけの記録がしやすいか

ｐ22を検討します。

95-1-2（1）ものの流れの整理

ト
レ
ー
サ
ビ
リ
テ
ィ
確
保
の
基
本
＝
識
別
と
対
応
づ
け

も
の
の
流
れ
の
整
理

識別と対応づけの原則１
個体で識別

識別単位の定義
ロットで識別こっちが1122334455号
あっちが6677889900号

個別製品で識別

この商品はABCD12345
この商品はABCD12346

このロットがAB123
このロットがAB124

原則１ 識別単位の定義
必要な各段階において、製品および原料の識別単位を定めること事業者が、食品を取扱い、記録するときに何を１つの単位とするか（識別単位）を決めます。

◎識別単位

食品の識別単位は、ロットまたは個体・個別製品であり、識別するときの単位。追跡、遡及の単位となる。ロットが記号を付して識別できるようにします。

単位となる場合と、個体・個別製品が単位となる場合が牛であれば、１頭を１つの単位として扱うことが妥当と考えらある。食品の生産、加工および流通の各段階において、れます（上図左・個体で識別）。

食品の形や包装方法が変わるとき、識別単位が変化する

工場で１回の操業により大量の製品が生産されるときは、場合がある。

その１回の操業によって産出される製品全体を１つのロットと◎識別記号

し、全ての製品に同一の「ロット番号」を与えることが考えら識別するための記号。
ＩＤともいう。

れます。１回の操業のなかでも、ラインや時間の単位で区切（「手引き」
ｐ１３定義より）って、別のロットにすることもできます（上図中央・ロットで識別）。
場合によっては、同じ製品であっても、１つ１つの製品に固有の記号を与えることも考えられます（上図右・個別製品で識別）。

詳しくは 「手引き」

識別単位の大きさは追跡の精度に関係するため、識別ｐ22

単位が適切に設定されていることによって、効果的な追跡ができます。これについては、次ページで詳しく説明します。
10

5-1-2
（2）

識別単位の設定とロット形成の留意点

ロット形成の留意点

原則１

わが社のじゃがいもについては、栽培基準と食品の安全確保を助ける

収穫時が同じであれば1つのロットにしよう。

業務を
効率化する

識
別
単
位
の
定
義

情報の信頼性を
高める

ロ
ッ
ト
形
成
の
留
意
点

ロットY

原料や製品をどのような条件で１つのロット（識別単位）にする
かを決めます。その決め方によって、追跡の精度が決まります。
食品の安全確保を考慮する場合、同じ条件のもとで生産・囲を絞ることができ、原因究明も容易になります。また、消費加工された範囲でロットを組むことが必要です。なお加工品の者に伝える情報（例えば生産者の名前）を増やすことができ場合、同じ製造日の製品でロットを組むのが最も簡便な方法

ます。

です。

しかし、ロットを小さくするほど、分別管理のための費用は

情報の信頼性を高めることを考慮する場合は、表示される高まります。

情報に対応したロットを形成します。

そこで、費用と効果のバランスを考えて、ロット（識別単位）を定義することが必要です。

収穫日や水揚げ日ごとにロットを組むことによって鮮度の管理にも役立てることができます。さらに取引先からの製品への要

詳しくは 「手引き」

求事項に応じてロット形成すれば、品質管理等の業務の効率

ｐ22化が期待できます。
ロットを小さくすれば、事故が生じたときに回収する製品の範
11

は
5-1-2
じめに
（2）

識別単位の設定とロット形成の留意点

識別と対応づけの原則２

識別記号のルール

A農場

B農場

A農場

B農場

A農場

B農場

A農場

B農場

123

A123

123

B123

識別記号の
ルールが
統一されていると管理しやすい。

識別記号が重複している…

原則２ 識別記号のルール
識別記号のルールを定めること
識別単位を特定する記号を「識別記号」といいます。
新しく形成した識別単位１つ１つに対して割り当てる識別記号のルールを定める必要があります。識別記号は、重複しないことが重要です。
製造日が同一であることを条件にロットを定義している場合
は、賞味期限や製造日の表示を識別記号として使うことができます。
複数の取引先から製品を受け入れる事業者にとっては、各取引先の製品の識別記号のルールが統一されていれば、受詳しくは 「手引き」

け入れた製品の識別記号の記録や管理がしやすくなります。

ｐ23

そこで、関係者間での合意が得られるならば、識別記号のルールを統一することが望まれます。
12

5-1-2
（3）

識別記号を割り当てるルールの決定識別と対応づけの原則３

分別管理

別々のラインを使う

ラインを使う時間帯を分ける

奥のラインは
○県産の
原料を加工

AM

午前中は
製造ロット1の切り身を製造

原
則
２
識
別
記
号
の
ル
ー
ル

手前のラインは
△県産の
原料を加工

PM

原
則
３

午後からは
製造ロット2の切り身を製造分
別管理

仕切り棒などを活用して分ける
仕切り棒などを
活用
ロシア産

カナダ産

原則３ 分別管理識別された単位毎に製品および原料を分別管理する方法を定めること意図しないものの混合や混入が発生しないよう、工程のコン
トロールの仕方を定めましょう。
具体的な分別管理の方法としては、ラインを用いた連続生産の場合、複数のラインがあるならば製品によって別々のラインを使ったり、ラインを使う時間帯を分けたり、仕切り棒で識別
単位が切り替わるところを分けるなどの方法があります。
あまり大きく現状を変えずに、対応できるよう工夫することが詳しくは 「手引き」

大切です。

ｐ24

13

5-1-2
（４）

事業者の工程内での識別単位の対応づけのルールの決定一歩川上への遡及可能性の確保
識別と対応づけの原則６ 一歩川下への追跡可能性の確保
識別と対応づけの原則４

一歩川上の
事業者ア

一歩川下の
事業者ウ

当該事業者

A123

製品D

原料A

一歩川上の
事業者イ

A124

いつ、
だれから、
どの原料を仕入れた（受け入れた）のか

一歩川上への遡及可能性

一歩川下の
事業者エ

中間製品C
製品E

原料B

受入
記録

事業者の
内部工程の
記録

いつ、
だれに、
どの製品を販売（発送）したのか

出荷
記録 一歩川下への追跡可能性

原則４ 一歩川上への遡及可能性の確保
原料の識別単位とその仕入先（一歩川上の事業者）とを対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めること

原則６ 一歩川下への追跡可能性の確保
製品の識別単位とその販売先（一歩川下の事業者）とを対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めること

原料が入荷したら、その識別記号と、その仕入先（一歩川上の事業者）と仕入日時を記録します。これにより、一歩◎一歩川上（への遡及可能性）

川上へ遡及できるようになります。

受け入れた単位の仕入先を特定できること同様に、製品を発送する際に、その製品の識別記号と、◎一歩川下（への追跡可能性）

その販売先（一歩川下の事業者）と発送日時を記録します。

販売した単位の販売先を特定できること

これにより、一歩川下へ追跡できるようになります。

（「手引き」
ｐ１１定義より）

この両方が適切に記録されるように、対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めることが必要です。たとえば、仕入先（一歩川上）の事業者から受け取る納品伝票には いつ、だれから、どれを仕入れたか が書いてあるので、ここに識別記号を加え、それを記録・保管することによって「一歩川上への遡及可能性」は確保できたことになります。

14

識別と対応づけの原則５

内部トレーサビリティの確保

一歩川上の
事業者ア

一歩川下の
事業者ウ

当該事業者

A123

一歩川上の
事業者イ

製品D

原料A

A124

一一
歩歩
川川
上下
へへ
のの
遡追
及跡
可可
能能
性性
のの
確確
保保

中間製品C
どの原料を使って
どの製品を
作ったのか

原料B

受入
記録

一歩川下の
事業者エ

原原
則則
４６

事業者の
内部工程の
記録

内部トレーサビリティ

製品E

原
則
５
内
部
ト
レ
ー
サ
ビ
リ
テ
ィ
の
確
保

出荷
記録

原則５ 内部トレーサビリティの確保
原料の識別単位とそれからできる半製品および製品の識別単位とを対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めること
原料や製品が統合されたり分割されたりするときには、作業前の識別単位と作業後の識別単位とを対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めること

内部トレーサビリティは、事業者内のトレーサビリティです。

対応づけの方法は、製品の仕様や、生産方法（連続加工業者であれば、「どの原料を使って、どの製品をつくっ生産、バッチ生産など）によっても異なります。あまり大きくたか」が、事業者の工程の記録によってわかるようにします。

現状を変えずに、必要な改善によって原則に沿えるように

あらかじめ、原料の識別単位とそれからできる半製品、さらに工夫することが望まれます。

半製品と最終製品の識別単位とを対応づける方法（ルール）を決めておきます。そして、それらを記録する様式を決めておきます。
流通業者であれば、荷主から受け取ったロットを、どの顧客の注文に割り当てたか、記録することによってわかるようにし

詳しくは 「手引き」

ます。その書式を定めておくことが必要です。

ｐ2４

15

5-1-2
（４）

事業者の工程内での識別単位の対応づけのルールの決定識別と対応づけの原則７

識別記号の添付方法

識別No.○○○
出荷日○○○
生産者○○○

36L-57

ラベル押印
どれにしよう？

電子タグ

印字

原則７ 識別記号の添付方法
識別単位に識別記号を付す方法を定めること（押印、印字、ラベル、電子タグなど）
原則２において定めた識別記号のルールに沿って、ものに識別記号を添付する方法を決めます。
たとえば、スタンプで番号を印す、ラベルに文字を書いて貼り付ける、インクを噴きつけて印字する、電子タグをつけるなど、さまざまな方法がありますが、そのなかから適した添付方法を決める必要があります。

詳しくは 「手引き」
ｐ43〜４5

16

巻末資料A-1
伝達情報の表現形式
および格納媒体

識別と対応づけの原則８

情報の記録・伝達媒体

例1

原
則
７
識
別
記
号
の
添
付
方
法

例２

原
則
８

原料の現品に表示された記号と送り状を照合・確認し原料受入記録に
書き留める

情
報
の
記
録
・
伝
達
媒
体

原料の現品に付与されたバーコードをハンディターミナルで読みとり、
データベースに保存する

原則８ 情報の記録・伝達媒体識別と対応づけのために読みとった情報を記録・保管・伝達する媒体を定めること（紙の帳票、電子データベース、ラベル、電子タグなど）ものを受け取ったり、原料として用いたりする際、また製品を製造して新しい識別単位を形成したり、製品を出荷する際に、原則７によって添付された識別記号を、読みとって記録することが必要になります。それをどの媒体に記録するのかを決めます。
たとえば、原料の現品に表示された識別記号を目視し、手書きで記録したり、付与されたバーコードをハンディターミナル
で読みとって、パソコンに転送し保存したりするなどさまざまな

詳しくは 「手引き」

方法があります。

ｐ24

17

5-1-2
（５）

情報の流れの整理と取扱いの手順の決定

識別と対応づけの原則９

手順の確立

原料受入作業手順［記録様式］

1.トラックが着いたら、集荷担当者は、納品伝票と現品の品名・ロット番号・箱数が一致しているかを確認する。冷蔵庫に格納する。
2.集荷担当者は、搬入担当者とともに、冷蔵庫に格納する際に、品名とロット番号が同一であることを条件に、箱を積み上げる。
3.集荷担当者は、納品伝票の記載事項を、
原料受入台帳に転記する。
4.集荷担当者は、納品伝票を所定のファイ
ルにつづる。

識別記号

仕入先名

用途

数量

受入日

0114-012-011-1◎◎会社

ハンバーグ向け

20kg

○月○日

0114-012-011-2△△商事

コロッケ向け20kg○月○日0114-012-011-3■■会社

コロッケ向け20kg○月○日

原則９ 手順の確立
以上で定められた方法や様式にしたがって、それを実現する手順を定めること
ものの流れの整理（９ページ）とともに、記録され、伝達さ記録の方法、記録する媒体、保存方法と保存期間などの項れる情報の流れを整理します。そのうえで、ものに付与された目を記した手順書を作成することになります。

情報の読みとりや記録、新しく生まれた情報の記録、それらのラベルや送り状への出力・印刷の方法と手順を検討します。
ラベルや送り状・帳票書類は現状のものを活かすことができれば、コストアップを抑えることにつながります。
そして、原則 1〜８を満たすよう検討し定めた方法や様式を実現する手順を定めます。
手順書においては、いつ、どこで、だれが、どのような作

詳しくは 「手引き」

業を行うかを明確にしましょう。具体的には、原料や製品の識

ｐ４０

別と対応づけのための一連の作業、記録すべき情報項目、

18

７-３

トレーサビリティ手順書の作成

記録する情報の選択

原
則
９
手
順
の
確
立

当該事業者

加工工程
包装工程

原料A

製品D

半製品C

A124

製品E

原料B

受入
記録
トレーサビリティの確保に・品名・受入年月日・仕入先事業者
・識別記号
・数量/重量目的に応じて必要となる

受入時点の衛生、品質の管理の状態などのプロセスの履歴不可欠な情報付加的な情報

事業者の
内部工程の
記録

事業者の
内部工程の
記録
工程・日時
・原料の
識別記号
・原料の
数量/重量

出荷
記録

工程・日時

・半製品の
識別記号
・半製品の
数量/重量

・半製品の ・製品の
識別記号
識別記号
・半製品の ・製品の数量/重量 数量/重量

各事業者内の工程での生産、衛生、品質の管理の状態などのプロ
セスの履歴

・品名・出荷年月日
・販売先事業者
・識別記号・数量/重量
出荷時点の衛生、品質の管理の状態などのプロセスの履歴トレーサビリティシステムに記録する情報には、トレーサビリティの確保に不可欠な情報と、目的に応じて必要となる付加的な情報があります。
目的に応じて、どの情報を記録するか決めます。
トレーサビリティシステムに記録する情報には、トレーサビリテ

どの情報を記録することが必要かを定めます。

ィの確保に不可欠な情報と、目的に応じて必要となる付加的記録にあたっては、あらかじめ記録する媒体（紙の帳票、な情報があります。目的に応じて、どの情報を記録するか決

電子データベースなど）を定めておくことが必要です。納品伝めます。

票や加工指示書など、既存の書類を活かすこともできます。

トレーサビリティの確保に不可欠な情報は、一歩川上への遡及可能性、一歩川下への追跡可能性、および内部トレー
サビリティを確保するための対応づけの記録（原則 4、原則5、原則 6 にかかわる記録）や、その食品を取り扱った事業者・年月日・場所・数量や重量などです。数量や重量は、検証のための数量会計（21 ページ）に役立ちます。
目的に応じて必要となる付加的な情報としては、各事業者が記録する生産や加工、流通工程での、生産、衛生、品

詳しくは 「手引き」

質の管理の状態などのプロセスの履歴が挙げられます。トレー

ｐ２９

サビリティ導入の目的（5 ページ）と、有効性、コストを勘案して、

19

５-２情報の記録

記
録
す
る
情
報
の
選
択

トレーサビリティシステムの検証

モニタリング

CHECK

内部監査

CHECK

外部監査
CHECK

トレーサビリティそのものの信頼性を確保するため、トレーサ
ビリティシステムを検証する仕組みを設けることは極めて重要です。
トレーサビリティは、食品の安全に関わる問題発生に備える（２）内部監査とは、トレーサビリティの信頼性を確保するたため、また表示などの情報の信頼性を向上させるために役立

め、また設定した目的に対応して効果をあげているかを評価すつ仕組みです。したがって、万一食品事故等が起きた場合に、るために一定の間隔を定めて実施します。モニタリングの結果

本当に自社のトレーサビリティが役立つか、機能するかを、事は内部監査の資料となります。

前に確かめなくてはなりません。さらに、トレーサビリティによっ（３）外部監査とは、監査を専門とする適切な第三者機関て伝達される情報に誤りがないかどうか確認することも必要でにより外部監査を受けることです。トレーサビリティの信頼性をす。そこでトレーサビリティシステムの検証が重要になります。

高い水準で維持するため、外部のノウハウを活用して自社のトレーサビリティの課題を抽出し改善していくために、さらには消トレーサビリティシステムの検証には、（１）モニタリング、（２）

費者をはじめとする関係者の信頼をより一層得るために有効で内部監査、（３）外部監査の３つのレベルがあります。

す。

（１）モニタリングとは、トレーサビリティシステムの構築時に定められた手順どおりに作業等が実施されているか、日常的にチェックすることです。いつ（どのような間隔で）、だれが、何を、

詳しくは 「手引き」

どのようにチェックするか、モニタリング計画を定めておくことがｐ30

望まれます。

20

５-４
トレーサビリティシステムの検証

内部監査の手段

ト
レ
ー
サ
ビ
リ
テ
ィ
シ
ス
テ
ム
の
検
証

① モ ニタリングの 結 果 の 確 認
モニタリングロットが変わるから、仕切り棒を置いて分別しなくては。

原料ロットへ遡及できるか確認しましょう。

手順通りに作業が行われて
いるかな？

CHECK

② 遡及・追跡の確認
製品ロット
P1

CHECK

製造前後の数量に異常な増減はないかな？

③ 数量会計製品
原料

原料ロットA
製造指示書

原料ロットB

原料

製品

ロットA

ロット
P1

ロットB

内部監査の代表的な手段として、① モ ニタリングの 結 果 の 確 認② 遡及・追跡の確認③ 数量会計があります。
内部監査の代表的な手段として、
以下の３つが挙げられます。
① 作業が定められた手順にしたがって行われているかどうかの確認（モニタリングの結果の確認）② 食品を実際に遡及・追跡することができるかの確認（遡及・追跡の確認）③ 作業前後における食品の重量や数量の記録を照合し、異常な増減がないかの確認（数量会計）
システム全体を検証する際の基準としては、「食品トレーサ
ビリティシステムの要件（第２版）」（食品トレーサビリティシステ

詳しくは 「手引き」

ム第三者認証検討委員会、平成 20 年３月）が作成されていｐ３０ます。内部監査や外部監査を実施する際に、活用するとよい
でしょう。
21

５-４
（２）
内部監査

内
部
監
査
の
手
段

情報の伝達と開示
納品するとき

納品明細控
・品名
納品明細
・識別記号
・品名
・移動日
・識別記号
・移動元の事業者名
・移動日
・移動先の事業者名
・移動元の事業者名
・数量／重量・移動先の事業者名
・数量／重量食品の安全性に関わる問題が発生したとき製造工程では
何か異常はなかった？

○○物流センター

消費者から問い合わせがあったときお客様から原料の産地のお尋ねを受けました。
ロット番号○○○、賞味期限は□月□日に納品された、○月○日です。
ロット番号○○○の商品の原料の産地を教えてください。

では、そのロットを製造したときの履歴をチェックしてご報告します。

わかりました。
すぐに調べて、後ほどFAXでご報告します。

「どのようなときに、どの情報を、だれに、どんな方法で伝達するか」をあらかじめ事業者間で決めておきましょう。
迅速な回答が必要です。食品の安全性に関わる問題が発生

情報伝達には、（１）事業者間の情報伝達

した場合には、ただちに関係者・公的機関への連絡や情報（２）国および地方公共団体への情報提供の提供が必要です。それらの状況を想定して どの情報を、（３）消費者への情報提供

だれに、どのような媒体で伝達するのか をあらかじめ事業者の３つがあります。

間で決めておくとよいでしょう。営業や利益、ノウハウに関する情報などのトレーサビリティに必要のない情報は、開示する必事業者間の情報伝達については、トレーサビリティを実施す

要はありません。

る事業者の間で、情報を伝達する仕組みを設けることが必要です。トレーサビリティの確保に不可欠な基本的な情報（たとえば識別記号や日付など）は一歩川下へ必ず伝達しましょう。

詳しくは 「手引き」

もちろん、川下の事業者が法律や仕様によって定められた食ｐ31

品表示を正しくできるように、必要な情報を伝達することも不可
欠です。
一方、消費者から問い合わせを受けた場合には正確かつ
22

５-５ 情報の伝達と開示

チェーントレーサビリティ確保の進め方
フードチェーンを通した 1 つのシステムを新たに構築する場合

各社の既存システムを調整する場合

情
報
の
伝
達
と
開
示

○○地域トレーサビリティ
システム協議会
A社のシステム

B社のシステム

C社のシステム

フードチェーンを通した
トレーサビリティシステムの構築を目指し、事業者間で組織形成をして話合いましょう。

表
者代

製造者代表

流通業者代表

生産

取組みの
スタート

事業者間の
組織形成

協議

各事業者が導入
しているトレーサ
ビリティシステムを事業者間で調整
しましょう。

A株式会社

会事

B株式会社

株式会社C

○○協会

務局

状況の把握

基本構想の
作成

取組みの
スタート

業界団体等による
品目別・業態別の手引書
やガイドラインの作成

事業者間のガイドライン等への準拠の合意づけの方法や、情報の伝達方法、記録項目などの基準や推トレーサビリティ確保のために各事業者が行うべきことは、８

奨事項を記述した、品目別・業態別のガイドラインを作成します。

〜２２ページで述べたとおりです。

このガイドラインに沿って各事業者が調整することを事業者間

フードチェーンを通してトレーサビリティを確保するには、事業者間で協力して、システムを構築することが重要です。なで取り決めます。

ぜなら、識別単位やロットの定義、識別記号の様式、情報の

このように、基本構想書（またはガイドライン準拠の取り決め）が決定したら、第二段階へと進みます。

伝達方法などをあらかじめ決めておかなければ、事業者間で具体的には、体制を整備し、実施計画やトレーサビリティ手ものや情報をスムーズにやりとりできないからです。

順書を作成し、スケジュールを決めたり、関係者の研修を行っ

進め方には以下の２つの方法があります。
① 複数の事業者が組織を形成して、フードチェーンを通じたトたりします。これらの準備が整ったら、システムを実施に移しま

レーサビリティシステム構築を目指す方法

す。

② 各事業者がそれぞれ導入したトレーサビリティシステムを相詳細は「手引き」３４ページからの食品トレーサビリティシス

互運用できるよう調整する方法

テム導入の進め方を参照しましょう。

① の方法の場合は、まず事業者間で組織を形成します。
そして、現状を把握し、各事業者が参加できるように「トレーサビリティシステム基本構想書」を作成します。

詳しくは 「手引き」② の方法の場合は、各事業者のトレーサビリティシステムを

ｐ３４〜４２

つながりやすくするために、まず業界団体等が、識別と対応

23

第Ⅱ部
食品トレーサビリティ
システム導入の進め方

チ
ェ
ー
ン
ト
レ
ー
サ
ビ
リ
テ
ィ
確
保
の
進
め
方

参考資料と問い合わせ先◆食品トレーサビリティに関わる国内の参考資料＊『食品トレーサビリティシステム導入の手引き（第２版）』（平成１９年３月）
トレーサビリティ確保の原則などの基本事項、導入の進め方を解説しています＊『食品トレーサビリティシステムの要件（第２版）』（平成 20 年３月）
トレーサビリティシステムが確立していることを検証する基準を定めています＊品目別・段階別ガイドライン① 国産牛肉トレーサビリティ導入手引書② 原材料入出荷・履歴情報遡及システムガイドライン③トレーサビリティ構築に向けた外食産業ガイドライン④ 青果物のトレーサビリティ導入ガイドライン⑤ 貝類（カキ・ホタテ）トレーサビリティガイドライン⑥ 鶏卵トレーサビリティ導入ガイドライン⑦ 養殖魚のトレーサビリティシステムガイドライン⑧ 海苔のトレーサビリティシステム導入の手引き⑨鶏肉トレーサビリティシステム導入の手引き⑩豚肉トレーサビリティシステム導入の手引き（平成 20 年 3 月現在）
◆食品トレーサビリティの国際規格＊Codex 委員会『食品検査認証制度へのトレーサビリティ／プロダクトトレーシングの適用のための原則』 (CAC/GL 60-2006)＊ISO 22005:2007『飼料および食品チェーンにおけるトレーサビリティ −システム設計および実施に関する一般原則と基本要求事項』◆農林水産省のトレーサビリティ担当部署＊農林水産省

消費・安全政策課

web ページ「トレーサビリティ関係」

この冊子は、農林水産省消費・安全局補助「ユビキタス食の安全・安心システム開発事業」の一環として、食品トレーサビ
リティ教材検討委員会の監修によって社団法人 食品需給研究センターが作成しました。

www.maﬀ.go.jp/trace/top.htm◆食品トレーサビリティ教材検討委員会

電話：03-3502-8503＊地方農政局など
・北海道農政事務所

消費生活課

電話：011-642-5474

委員

小熊竹彦 日本生活協同組合連合会

奥山則康

社団法人日本加工食品卸協会

事業企画室

新宮

和裕

財団法人日本冷凍食品検査協会
企画開発事業部長

・東北農政局

消費生活課

電話：022-221-6093

・関東農政局

消費生活課

電話：048-740-0096

新山・北陸農政局

消費生活課

電話：076-232-4227

福田 好朗

法政大学 デザイン工学部

・東海農政局

消費生活課

電話：052-223-4651

丸澤全国農業協同組合中央会

・近畿農政局

消費生活課

電話：075-414-9771

・中国四国農政局
・九州農政局

消費生活課

消費生活課

・沖縄総合事務局

電話：086-224-9428

専務理事

陽子
充芳

京都大学大学院 農学研究科

食の安全・安心対策室
水野

葉子

教授
教授

審査役

有限会社リーファース 代表取締役

電話：096-353-7625

消費・安全課

電話：098-866-0156

ゼロからわかる食品のトレーサビリティ

平成 20 年 3 月発行
監修：食品トレーサビリティ教材検討委員会
企画・発行：社団法人 食品需給研究センター
web ページ「食品のトレーサビリティ」 www.fmric.or.jp/trace/
電話：03-5567-1993
この冊子の著作権は社団法人 食品需給研究センターに帰属します。本冊子は、許可なく改変しないかぎり、自由にコピーし配付することができます。
2011年8月の事務所移転に伴い、住所および電話・FAX番号が変わりました。
〒114-0024東京都北区西ヶ原3-1-12西ヶ原創美ハイツ2階 電話：03-5567-1991

FAX：03-5567-1960