医と食Clinical andFunctional
Nutriology
Volume 3
Number 1目

次1

病理最前線「本邦で増え続ける奇形 : 無脳症と二分脊椎」

大井静雄

2

栄 養 学 の 礎 を 築 い た 人 々 「Robert Alexander McCance」

4

Editorial「世界の転換期における医と食」

5

鼎談 「日本食品標準成分表 2010 とその使い方」

安本教傳、野口 忠、渡邊 昌
特集

必要栄養素についての再考

6
13

・たんぱく質について最近思うこと

野口 忠

14

・糖質と食品成分表

山田和彦

18

・ミネラルの摂取基準と食品成分表

西牟田 守

22

・現代食品はミネラル不足

小若順一

26

・ポリアミンはアンチエイジング成分か

早田邦康

30

患者学のすすめ（５）患者力を活かす医療を

加藤眞三

33

第 14 回日本病態栄養学会報告

編集部

36

SNIJ

38

川端晶子

40

渡邊 昌

42

グラス明美、笠岡 ( 坪山 ) 宜代

46

目次紹介

48

第 9 回 Soy ＆ Health ワシントン報告
食の随想

温故知食「ブリアサヴァランの美味学 (5)」日本の長寿と食養生

その１

管理栄養士のキャリアパス No. 10
大草原の小さな町の病院で働く

Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition

健康食品・サプリメントの安全性《6》健康食品・サプリメントの安全性の考え方（まとめ）中西朋子、佐藤陽子、笠岡 ( 坪山 ) 宜代、西山聡子、梅垣敬三
49
テーラーメイド・ヌトリション《12》野菜の栄養 その１「やさいとは」

稲熊隆博

編集委員と協賛企業

225

52
56

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No. 2

病理最前線

本邦で増え続ける奇形 : 無脳症と二分脊椎〜急がれる葉酸添加の「食育」予防対策と 2010 年提言〜
大井静雄
東京慈恵会医科大学 総合母子健康医療センター 小児脳神経外科
ドイツ・ハノーバー国際神経科学研究所
無脳症と二分脊椎は、先天性水頭症と共に中枢神経系の 3 大奇形といわれ、生まれつき脳や脊髄の癒合が完全に行われず、最重症のものはそれが開いたままの状態で生まれてくる難治性疾患です。すでに、この疾患の原因としては、1990 年代当初から、妊婦の葉酸欠乏がこのリスクとなっていること、そして、妊娠する前からの十分な（一日 0.4 ㎎以上の）葉酸摂取でこれを予防できることが分かってきました。この世界的な研究成果は、日本以外の先進国で積極的に葉酸摂取がおこなわれる政策に結びつき、諸国の無脳症と二分脊椎症の発生は急速に低減してきました。しかしながら、行政の予防対策の遅れが目立つ日本においては、先進諸国で唯一、その発生が過去 4 半世紀において上昇し続け、世界でも最悪の状況に至っています。
外科手術で赤ちゃんを救うのには限界が有り、妊娠の可能性のある女性の葉酸摂取を総力を挙げて啓発し、
葉酸添加の「食育」予防対策を実践していかねばなりません。ここに、葉酸添加の「食育」予防対策の 2010
年提言を提唱し、日本においてのこれらの疾患の撲滅を目指します。
先進諸国に大きく遅れをとっています 1。欧米諸国では、

二分脊椎とは無脳症、二分脊椎に代表される神経管閉鎖不全〔最も1990 年代からすでに、行政企画として 葉酸 添加食品

重症型が、頭側では無脳症、尾側では脊髄披裂（図１ｰ 3）〕を普及させ、これらの重症奇形の発生予防に大きな成果でありこれに先天性水頭症を加え、これらは、脳・脊髄を発揮していますが、本邦の二分脊椎発症率は先進諸国（中枢神経系）の三大奇形とされています。

の中で唯一、増加の一途を辿り、今世紀には遂にその頂本邦において、これら脳・脊髄三大奇形の医学研究は、点にまで至っているのであります。日本では、
女性の 葉

厚生労働省などの補助を受けて発展し、世界のトップク

酸

1ラスの研究成果が報告されてきました 。私共の基礎動

摂取の重要性について国民はおろか、医療当事者ですらその認識がまだまだ低い状況にあります。

物実験モデルを用いた発生病態論の解明、発生学的見地
釈、その臨床評価法、胎内出生前診断法、基礎実験に基世界諸国の脳・脊髄奇形の 葉酸添加「食育」
予防対策

づく胎児外科の適応と手術理論、これらに対する医学倫1991 年、7 ヶ国・33 施設から成る前向き多施設二重と外科解剖学的見解を考慮した新たな分類法や病態の解理学的側面の国際共同調査の施行等から、遂には、神経盲検臨床試験によって、女性の 葉酸

管癒合不全の総括的国際分類（EPSAC）を提唱、日本は、取がこれら神経管癒合不全の発生の予防に有効であり、本領域の医学研究で世界をリードしてきたと言っても過72％の予防効果を示す画期的なデータでもって証明され言ではありません ( 図４)。しかしながら、一方で、世界ました。そして、同様に行われた一連の研究が同じ結果的視野でみると本邦における脳・脊髄の先天性疾患におとなり、米国では、1996 年に FDA は 葉酸

ける予防医学の一般的認識やその予防対策に関しては、

調表示と強化食品を認可し、1998 年に穀物製品の強化食

図１の積極的経口摂

の健康強

図２

図3
図 1 巨大二分脊椎 ： 真の “脊髄髄膜瘤”
幸い、このタイプでは下肢の運動・感覚麻痺や膀胱直腸障害は、手術施行で防ぎ得た。

図２ 下肢の完全麻痺を生じた胎児二分脊椎の出生前胎児 MRI 画像診断
出生後 24 時間での手術でもこの下肢の運動・感覚麻痺は回復しない。

図 3 下肢の不完全麻痺を生じた新生児二分脊椎の出生直後の MRI 画像診断

医と食Vol. 3 No. 1

2

で

断

頭部の病変

全神経管披裂

脊椎の病変

図4
葉酸と母子の健康を考える会 （ロゴ）

図 4 神経管癒合不全の総括的国際分類 （EPSAC）

品には 葉酸 を添加することが義務付けられたのです。
また、2000 年末には栄養補助食品に 葉酸

一般社団法人 葉酸と母子の健康を考える会 「２０１０年提言」と NTD に会長 大井静雄

ついての健康強調表示を認可しました。すなわち、強化

１９８０年代に実施された数多くの試験研究により、 胎児の神経管閉鎖障害

食品の 葉酸 の添加量は一食分で約 100 ｇと推定され、等の脳脊髄奇形発生と葉酸摂取の因果関係が明らかとなった。 これを受けてこのことがより多くの出産可能年齢の女性の一日 400 ｇ

１９９２年に米国ですべての女性に１日 0.4 mg の葉酸を摂取すべきであるとのの必要量を達成することを助け、女性は、 葉酸勧告がなされたのを皮切りに各国で同様の勧告がなされた。

を含

さらに、 米国、 カナダ等においては一般家庭での葉酸摂取を普及されるた

むビタミン補助食品でこの必要量を満たしていれば、こめにシリアル食品への葉酸添加も義務付けられおり、 脳脊髄奇形発生率の明の深刻な新生児障害を 50 〜 70％予防できるとの予防政確な減少に繋がっている。

策が実行されてきたのです。

一方、 我国においては、 2000 年に厚生省 （当時） が全国の医療関係者に欧米の先進諸国はこれに追随して、諸外国では、これ

１日 0.4 mg の摂取を推奨するよう要請したのをはじめ、 2002 年からは母子手

ら三大奇形、口唇口蓋裂、先天性心疾患、精子染色体異帳に葉酸摂取の必要性が明記されている。

の食品添加が進み、重症

しかしながら、 神経管が完成し脳と脊髄が形成されるのは、 胎生の第 4 週ま奇形が激減する中で、日本のこれらの予防対策は極端にでであり、 妊娠が判ってから葉酸摂取を増やしても、 脳脊髄奇形発生のリスク

常等の予防対策として 葉酸低減には繋がらない。 実際、 我国においては、 脳脊髄奇形の発生は減少して遅れをとってしまいました。行政レベルの対応はこれまおらず、 何らかの対策が必要なことは明白である。

でに通告の範囲にとどまり、本邦における二分脊椎の発( 社 ) 葉酸と母子の健康を考える会では、 このような現状を憂慮し、 葉酸が現代女性

生頻度は、世界最悪の状況に陥っているのが現状です。

と子どもの健康に果たす役割について広く情報を発信していくとともに、 我国においてシリアル食品に代わるものとしてたまごからの葉酸摂取を呼び掛けている。

葉酸添加の「食育」予防対策に関わる 2011 年
提言
本邦では、ヒトの健康管理の原点である 食育

このような脳脊髄奇形発生予防対策に関わる行政レベル、 民間企業レベルの本邦での現状を鑑みて、 世界諸国の国際情勢から大きく後れを取った我が国において緊急に取り組まねばならない予防対策の具体的な方法論を、 ここに次のような骨子で、 " 葉によ

酸と食育による脳脊髄奇形発生予防のガイドライン " として発表するものである。

る疾病予防対策が、なおざりにされてきています。そし１． 先進諸国では国策としての徹底した食育による疾病対策から、 前世紀にはほぼ撲て、ファーストフードやダイエットの過剰なブームによって、 葉酸欠乏

滅に成功した脳脊髄奇形の予防対策が、 本邦では国際的にも際立った予防対策のの重篤な事態を招いています。いま遅れから、 25 年間に 6 倍に増加した世界最悪の発生状況にある現状を鑑みて、 国

こそ、医療技術向上の支援以上に最優先して、行政レベ

民の栄養と健康にかかわるすべての医療 ・ 教育 ・ 行政 ・ 食品関係者が、 日本では、

ルでの 食育今一度葉酸摂取の重要性を認識する。

による先天性重症奇形の発生予防に積極

１． 葉酸摂取量は以下の厚生労働省２０１０年度版「日本人の食事摂取基準」に基づく。

的に取り組まれねばなりません。私どもは、ここに、"「胎児の神経管閉鎖障害のリスク低減のために ､ 妊娠を希望する女性は通常の食事

葉酸と食育による脳脊髄奇形発生予防のガイドライン "に加えてプテロイルモノグルタミン酸として 400 μ g/ 日を ､ 受胎前から妊娠３か月ま［２０１０年提言］を提唱しています 2。

で摂取することが望ましい ｡」
１． あらゆる食品を通じてより上記摂取量が実現できるよう、 葉酸含有量の表示方法を
工夫する。

文献
1. 1.Oi S, Nomura S, Nagasaka M, et al. Embryopathogenetic
surgicoanatomical classiﬁcation of dysraphism and surgical outcomeof spinal lipoma: a nationwide multicenter cooperative study inJapan. J Neurosurg Pediatr. 2009 May; 3(5):412-9.
2. 葉酸と母子の健康を考える会 , http://yo-san.jp/outline/index.html

１． 食品中の葉酸含有量の増加に努める。
１． 葉酸を多く含むたまご等の食品について摂取方法 ・ 調理方法や献立等の情報を発信する。

Spina bifida prevention by folic acid
Shizuo Oi, The JikeiUniversity Women’s and Children’s Medical Center. Tokyo
Many multicenter cooperative studies for the preventative effect of “folic acid” for dysraphism have been reported
positively in 1990s. The “folic acid-fortified foods”, as the role and project of govermment administration, were proved
the successful results in the incidence of spina bifida and anencephaly in the Western countries. However, the increasing
incidence of these congenital central nervous system (CNS) anomalies in Japan in the last quarter century because of thedelay in the social dietary education. The author proposes the “”Folic Acid-fortified Dietary Education for Preventive
Medicine of CNS Anomalies : 2010 Proposal” in Japan. Clinical & Functional Nutriology 2011; 3(1):2-3.

3

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No.1

栄養学の礎を築いた人々
Robert Alexander McCance(1898-1993)

最初の栄養成分表は 1818 年にフランス政府が囚人の食部に呼ばれ Sidney Sussex College のフェローとなった。

事のジャガイモの代替品になりそうな 12 種の食品につい1940 年には Widdowson と The Chemical Compositionて、水分、乾燥重量、溶解性成分、灰分について記載しof Foods を出版し、1940 年から 2002 年まで次々と改訂たものと言われる。その後オランダから「栄養の生理学」

し栄養学に貢献した。これはその後の WHO や FAO のの付録や、ドイツの Joseph König の「人の栄養と生薬のINFOOD につながった。
第二次大戦のとき、医学研究と海軍の救助委員会を率化学」、1896 年には米国の Atwater と Wood が 2600 食

い、ケンブリッジ大学学長を退任後は、ウガンダのカンパラに品を含む成分表を出した。
これらはカロリーやたんぱく質、脂肪、灰分などのみで、

おいて小児低栄養の問題に取り組んだ。1968 年に故郷

1940 年に McCance と Widdowson がミネラルやビタミンをに帰りまた Widdowson 博士と共同研究を続けた。1948

含んだ食品成分表を出し、その前文に食品成分の知識が年には王立協会員に選ばれ 1953 年には委員長となった。
生化学者、生理学者、専門医として McCance は通常

ヒト栄養学の定量的研究の基礎になるという理念が記載の栄養学者よりはるかに幅広い知識と視野と経験を持っされ、栄養学の道しるべとなった。
Robert McCance は北アイルランドの Ulster で 1898 年ていた。彼の研究は新生児の生理、正常あるいは成長遅12 月 9 日に生まれた。第 1 次世界大戦のときは海軍に滞、第三世界での子どもの問題から船酔いの研究にまで志願し、戦後は 6 ヵ月間農場で働いた。彼は 1918-1922

またがった。

年ケンブリッジ大学の Sidney Sussex 校に進学し、アイル

彼の塩分欠乏の研究は医師たちに今日の液体と塩分のランドの農業の危機を解決しようと自然科学のコースとと関係、体液の維持と化学的バランスを保つ重要性を認識った。卒業時に Mary MacGregor と結婚し、ビタミン研させるものであった。彼は人間の病気にもっとも正しい究で知られる FG Hopkins の研究室に入った。1926 年に

実験動物はヒトであるとし、しばしば彼自身が試みた。

King s College Hospital London に移り、生化学と糖尿

彼は優秀な教師であったが、その食習慣をまねようとす病の研究を始めた。まだインスリン発見の前であり、料理る弟子はいなかった。昼は一杯のコーヒーとりんごしかした果物や野菜の糖を分離して分析し、どの糖が熱源と摂らなかったが夕食はたっぷりの野菜とジャガイモのつなり、食物繊維のようなものは熱源にならない、という

いた多量なデイナーを摂った。1993 年 5 月 5 日に 95 歳でことを研究し、その測定は魚や肉に広がった。

死んだが息子 Colin と娘 Catriona を儲け、孫にも囲まれ、1933 年に病院の台所で栄養士の Elsie Widdowson と栄養学者にふさわしい長命の生涯であった。

出会い、以後 60 年にわたる共同研究がスタートした。彼
文献は酸性で彼女は中和する塩基の働きをするよいコンビで

1. McCance RA, Widdowson EM. The chemical composition of foods.
Medical Research Council Special Report Series No. 235. His
Majesty's Stationery Office, London. 1940.

あった。彼女の参加によって調理後の栄養変化も研究されるようになった。1938 年にケンブリッジ大学の医学

The founders of nutritional science (12): Robert Alexander McCance (1898-1993)
The food composition table is the basis of all quantitative research in human nutrition.Although simple food composition
tables were published in the late 19th century, the contribution of McCance and Widdowson is noteworthy for including
nutritional values of both raw and cooked foods. Robert McCance was born in Northern Ireland in 1898. He studied
natural sciences at the University of Cambridge from 1919 to 1922, joined the biochemistry laboratory of FG Hopkins,and moved to King's College Hospital, London. In the era before insulin, he worked on distinguishing the carbohydrates
in cooked fruits, vegetables, meat and fish. In 1933, he met Elsie Widdowson in the hospital kitchens, and their 60year scientific partnership began. McCance possessed a breadth of knowledge, vision and experience far beyond thatof a conventional nutritionist. His work on salt deficiency has helped doctors to appreciate the importance of fluids andsodium. Clinical & Functional Nutriology 2011;3(1):4.
医と食Vol. 3 No. 1

4

Editorial
世界の転換期における医と食ここ数年、世界は大きな歴史的変換点に遭遇している。グローバルスタンダードと持て囃された経済が崩
壊し、中国、インドの興隆は従来の西欧主導の世界観を一変させた。文明は数 100 年単位で変化するといわれるが、その転換期に立ち遇える幸せをしっかりと自覚したい。

医と食の問題も例外ではなく、従来の西洋医学に東洋医学をあわせた統合医療の必要性や食養生の再評価という形で現れている。また医療も従来の父性主義パターナリズムから患者の権利を重視し、患者の思いを尊重する患者学なる分野も出現してきた。もっとも社会全体の雰囲気として、権利の主張が強すぎてモンス
ターと呼ばれる患者も現れているのは問題で、権利とともに義務が伴っていることを自覚せねばならない。

日本は医療費が 35 兆円になり、介護費を合わせると 40 兆円を超す未曾有の危機的状況にある。歳入の全てが医療費に消えるという状況をおかしく思わない人はあるまい。生活習慣病患者の増加、高齢者の増加がその原因とよく言われるが、生活習慣の是正や元気な老後にどうすれば到達できるか、ということが語られることは少ない。医師、栄養士や介護士、運動指導士など全ての医療関係者の連携が必要な時である。
高血圧や脂質異常症、糖尿病などの薬剤の良いものがでてきても基本的な肥満や運動不足が解消されないと効果は低い。また、生活習慣の改善で検査値が正常範囲に戻っているにもかかわらず漫然と薬剤投与が続けられることも多い。このように寛解期ともいえる状態に入った患者は薬剤を中断して食養生を徹底する、というような方法も模索されてよいのではなかろうか。医療関係者にも意識改革が求められている。

近頃は軽佻浮薄にただ日々を楽しく暮らせればよい、というバブル時代の考えから、内省的に自分を見つめて生きようとする若い人が増えてきた。単に長生きだけを求めるのではなく、より充実した人生、より人間としての向上を目指して人生を歩むことが大切で、そのような人たちが増えればいきいきとした日本型長寿国として世界の模範になるであろう。
「人も国も食の上に立つ」をモットーにいかに世界平和に尽くせるか、という佐伯栄養学の原点を追求したい。

編集長

渡邊 昌

Paradigm change of diet and health
Shaw Watanabe, Editor-in-Chief, Clinical and Functional Neutriology
Paradigm changes have occurred in many areas of diet and health in recent years. The rights of patients
have achieved equal status with doctors, but the patient’s duty is often ignored. Medical expenditurereached 34 trillion yen in 2010, exceeding the annual budget if long-term care costs are included.
Prevention by improving lifestyle should be more developed. Quality of death should be considered aswell as quality of life for elderly. Clinical & Functional Nutriology 2011;3(1):5.

5

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No.1

鼎談

食品成分表 2010 改正点とそのつかい方
安本教傳、野口忠、渡邊昌
食品成分表は栄養摂取量の計算や献立つくりに欠かせない。日本では明治時代からさまざまな成分表が作られたが、本格的になったのは科学技術庁の資源調査会が担当になってからである。今回の鼎談は第 4 次、第 5 次改訂をリードした安本先生、今回の「食品成分表２０１０」の策定責任者であった野口先生に食品成分表を巡る話題を語っていただいた。お二人とも農芸化学ご出身であり、栄養学者とはことなった視点もお持ちと思う。
PROFILE

安本教傳（やすもと・きょうでん）

野口 忠（のぐち・ただし）

渡邊 昌（わたなべ・しょう）

京都大学名誉教授。農学博士
京都大学農学部卒業後、同大学で長年教鞭をとり、名誉教授となる。文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会食品成分委員会主査、（財）環境科学総合研究所理事などを歴任。

中部大学中部高等学術研究所
中部大学中部高等学術研究所。東京大学大学
院化学系研究科修士課程修了。文部科学省科
学技術・学術審議会資源調査分科会食品成分委員会主査、ネスレ栄養科学会議理事長などをつとめた。東京大学名誉教授。

（社）生命科学振興会理事長。「医と食」編集長。
前（独）国立健康・栄養研究所理事長
がん専門栄養士育成に力を注ぐ。栄養運動療法ガ
イドライン作成を目指す。食育推進委員、食の将来ビジョン作戦本部委員などをつとめ、最近は統合医療にも力をそそぐ。

医と食Vol. 3 No. 1

6

日本と世界の食品成分表

リカの成分表にもいろいろありますけど、新しい機能性1

日本食品標準成分表 2010 が刊行されましたが 、成分とか、有害成分とか収載したものもあるのですよ。

どうも日本の栄養士さんたちは中身をよく理解しないで

野口 分析して、登録するのだと思いますよ、彼らがど使っている節がありますでしょ。ですからこの度はそのう評価するかは別として USDA なんかもデータを集め

中身について今までの成分表を作られてきた安本先生ていますね。一つについて 50 何点の平均値がこうだとと、未来に続く成分表をお作りになった野口先生に成分か、書いてありますよね。日本もこのようなことをやる

表作成の裏話など飾りのないお言葉をきいてみたいと思のであればやはり常設の分析機関をつくって、情報を常い鼎談を企画しました。

にそこで管理するというようなことが必要ですね。

渡邊

渡邊 食品が全部、石油と同じようにエネルギー資源と日本では明治時代に日本に来た医師などが日本人の食事が欧米人と大きく異なり、それなのに健康でパワフル

して考えられてきたのが問題ですよね。

なのに驚いて何を食べているのかと、分析を始めたのが

野口 食品というのは資源として捉えてしまうと、エネ

最初の食品成分表ですね。その後、国立栄養研究所か

ルギー資源や鉱物資源と比べて非常にマイナーなのですら佐伯所長のもとにいくつか栄養学につかえる食品成分

ね。生活を支える基本的な資源であるということを考え表が出版されています。戦後も改訂を重ね、先だって食なければいけませんよね。

品成分表 2010 が発刊されました。今回は食事摂取基準
2010 に対応しているということで画期的と思います。

栄養学のための食品成分表を

安本 まず成分値は何を表しているか、ということを正渡邊 国立栄養研究所初代所長の佐伯先生は 100 キロカ

しく理解してほしいですね。分析試料は、築地で立派なロリーの成分表も作られています。そういうのが本当の値段の高いやつを買ってきて、これでなきゃ日本の標準

栄養管理のための成分表だと思いますが。

とはいえない、という人がいて…、分析する試料を細か

安本

くしたというゴシップもありました。もちろん京野菜なの成分値を掲載した成分表を出版しておられますね。

どは入っていませんし、一般庶民が食べているものとか

野口 私は、この食品成分表をベースにして民間がいろ

けはなれているかもしれないという危惧がありました。

いろな成分表を作ればいいと思います。たとえば、加工

野口 すべてを卸売市場から買って分析しているわけで食品が充実している食品成分表はどこかの大学か研究所はありません。産地直送で市場に出ていないものを使う

から出しているというようなことがあるとよいと思いまこともあります。それをダメだという人もいますし、いす。

ろいろなのですよ。

渡邊 女子栄養大は調理後の料理の成分表も出していま渡邊

国際的にはインフーズ（INFOODS) という成分

女子栄養大学の先生方も確か 80 キロカロリーごとすね。

2

表に関する国際組織（FAO 所管 ) がありますが 、日本

野口は参画していないですね。先生と食品成分表のかかわり

ことではなくて、これを資源として入れるべきかどうかとはどうだったのですか。京大のときですか？

いうことを考えて国は食品成分表を作ればよいと考えま

安本 私が国際食品科学工学連盟の役員をしているときす。加工食品でいえばちょっと高圧にして加工法をかえにインフーズ（INFOODS) がちょうど立ち上がったりれば成分値は変わってしまうので、民間では、そういう2

何でもかんでもこの成分表に入れればよいというしてましてね 。そのときにアメリカが主体となって各ことを踏まえ、独自の成分表を作ってもよいと思います。

国に成分表をもたせようとしたのですよ。日本の成分表

渡邊 このデータは誰もが使えるのですか。

もタイトルだけですがデータベースに入力しました。東

野口 ええ、本を出版するとかいうことになりますと転南アジアの食品成分表はアメリカの成分表丸写しのもあ載許可が必要になります。

りますね。日本はそういう意味ではきちんと自分の国で

渡邊 データはいいわけですよね。野口先生が委員にな測っていますからそこは偉いところだと思います。アメ

られてからの成分表の取り組みというのはいかがなので7

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No.1

すか。

表

野口 これはもう安本先生が五訂以来、路線をずっと敷

日本食品標準成分表２０１０改訂の概要

１. アミノ酸組成を測定した食品について、アミノ酸組成か
ら求めるたんぱく質量を収載 （これまでは、窒素量に一定の係数を乗じて算出）。
2. 脂質も脂肪酸組成がわかっている食品について、脂肪酸組成から求めるトリアシルグリセロール当量を収載（これまでは、トリアシルグリセロール以外の脂質も含めた成分値）。
３. 炭水化物についてもでん粉や単糖等を直接分析して示すべきことが FAO 報告書では好ましい方法として推奨されているが、今回改訂ではこれを見送った。
４. 厚生労働省策定の食事摂取基準に言及がありながらこれまで食品成分表に収載がなかったヨウ素等 5 つの成分の成分値を、主要食品について収載。
５. 改訂後のアミノ酸成分表の呼称については、「日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表 2010」とした。

いてくださっていましたので、その方向が踏襲されています。私たちがやったのは、そこに示された微量栄養素
5 成分の分析ですね、それとアミノ酸の見直し、あとは糖を 40 品目試験的に分析しました。FAO は、アミノ酸から計算したたんぱく質量、トリアシルグリセロール量として計算した脂質量、個別に分析した糖の量、食物繊維の量から食品のエネルギー量を計算することを推奨しているのですが、糖の分析結果を踏まえて、試算しまし
た結果、エネルギー量は、従来の値とぴたっと一致しました。
渡邊 神戸大学の金沢先生とよく話すのですけれど、炭水化物は「糖質」って書いたほうが分りやすいのではないかと思いますが変わりませんか。

量を定量して計算で求めていましたからアミノ酸以外の

野口

窒素の影響がありました。

セルロースをどうするかってことになりますね。

炭水化物から食物繊維を引くと我々が容易に利用できる

渡邊 たんぱく質は生体内では、糖質と脂質で十分エネ

available な糖になります。

ルギーがとれていればたんぱく質はエネルギーとして使

渡邊 このところオリゴ糖とかいろいろな糖質がでてきわれないではないですか。ですから栄養としてぼくはたていますから分かりやすい表記にしてほしいですね。

んぱく質のエネルギーは計算しないでカロリーゼロで計野口

算したほうがいいのではないかと思うにいたったのです

最初議論になったのはエネルギーを変えないな

ら、たんぱく質が減ったら炭水化物が増えるのではないよ。

かということでした。

野口 それはなかなか難しい。窒素平衡にあるときには、
いずれそれはエネルギーになっていきますから。たんぱ

たんぱく質摂取について

く質は燃えていきます。

渡邊 私は腎不全を予防するための低たんぱく食を研究渡邊しているのですけれど 24 時間蓄尿の尿素からたんぱく

かわれてしまいますよね。

質をどのくらい摂取したかという計算式がございますで

野口しょ。それでやると、計算式のほうがいつも摂取量より

Thermogenesis: DIT）による損失分ですよね。それはも 2 割くらい少なくでてくるのですよ。今度の改正で尿十分ありまして、生化学的には ATP の量で計算するとの尿素量から計算する計算式とだいたいぴったりと合い

DIT の分が出せるわけですね。そうしてエネルギー量ました。今回の食品成分表ではたんぱく質の量が減ったを求めようという意見は、FAO にもあるのですが、そのですね。

の方式で計算すると授乳している母親達に対してはどう

野口 そうでしょうね。本当はあまりたんぱく質を食べ計算するのかとか、なかなか難しい問題が生じます。

ていなかったということです。100 ｇ食べていると思っ

渡邊 それから窒素成分はみんな尿素となって出て行くていたものが本当は 80 から 90 ｇくらいしか食べていなではないですか。その尿素そのものも 1g が 2.54 ㎉の熱

かったということになります。成分表ではアミノ酸を測量をもってますでしょ。尿素の分を排泄で出て行くとす

定した値を合計すると従来からのたんぱく質由来のエネ

ると１g が 1.5 ㎉くらいにしかならないですよね。

ルギーが減ったということになります。いままでは窒素

野口

医と食

Vol. 3 No. 1

8ですけれども 30％くらいは消化による発熱でつ
そ れ は 食 事 誘 導 性 体 熱 産 生（Diet-induced

いえいえ、現在の食品成分表のエネルギー値は

食品成分表を整備する事業は、多大の努力を必要とします。現在の成分表も、多くの方々の惜しみない尽力で作成されてきたものです。
この成果を大切にし、さらに水準の高い成分表へと発展させていく必要があります。皆さんに、成分表は、われわれの生活の基本デー
タであるという意識を持っていただきたいですね。

野口忠

尿素や尿酸として排泄されるエネルギーは全部引いて 4ものにするということでした。もうひとつは脂質をト

kcal/g にしてあるのです。そこからさらに引いてしま

リアシルグリセロールとして脂肪酸から、またたんぱく

ったらおかしい。もっともたんぱく質は DIT が多いで質はアミノ酸から計算できるようになったということですから、先ほど申しました ATP の生産量で計算しよう

す。さらに、糖の分析を進めなさいというものでした。

という FAO の一部の意見を採りますと、4 に 0.8 とか糖は試験的な分析でしたが、その結果、この試験分析を0.7 をかけなければならなくなります。DIT の部分が無した食品については、FAO 方式でエネルギー量が計算

駄になりますから。

できるようになりました。あとはアンモニアを掲載したということが特記できることです。

充実したアミノ酸

渡邊 たんぱく質のエネルギー量が減りますが、献立な渡邊 なるほど。それにしてもたんぱく質を代謝エネル

どに反映させる必要がありますか？

ギーとして正しく理解するのは難しい点がいろいろあり

野口 すぐには変えられないですね。なぜなら食事摂取ますね。今度アミノ酸について必須アミノ酸だけでなく基準はもともとたんぱく質の所要量はなくて、ケルダーてほかのアミノ酸も加わったのですか？

ル窒素の所要量なのですね。論拠はそうなのです。それ1,3

野口 従来の表でも可欠アミノ酸は掲載されております 。

でケルダール窒素をあなたはこれだけとりなさいという食品の品目数は若干増えました。今度の改訂で画期的なのことはいえないので…6.25 かけてたんぱく質だといってはアンモニアを追加したことです。信頼できるアンモニいるわけです 4。もし、アミノ酸組成をもとに計算したア量を求めるのは技術的に大変難しいのですが、食品分

たんぱく質量としてたんぱく質の食事摂取基準を決める

析センターでは部屋の中のアンモニアものぞいて測定しとしますと、Non Protein Nitrogen（NPN）の利用率なていますから正確なのですね。再分析を 120 点やってさどを考慮して所要量を決めないといけないのですね 4。

すがによい相関でした。

それは、大仕事で、たとえそれが成功しても、今度は他

安本

以前のデータはわりと精度が高かったのですね。

国との貿易のときなどに、同じ基準が使われていないとでもなかにはアミノ酸組成が本当にそれでいいの、といいけないということになります。旧来の方法でやっていうようなものもありましたよね。

ないとだめなのですね。国民のたんぱく質の確保など、

野口 再現性をチェックした食品については、以前の値

国の政策とも絡んできますので。

と対比して、ほとんど一致して例外はなかったですね。

渡邊 そうすると、国民健康・栄養調査で質問表から計25 年前の改訂のときのデータは精度が高く、よいもの

算して大体どれくらいたんぱく質を摂っているのか調査

であることが確認された訳です。例えば外国の例では、

しますと、平均 60 ｇくらいあるのですけど実際には 9

FAO のデータもかなり古いらしくて、トリプトファン

掛けで 55 g とか？

とシステインのデータは掲載されておりません。

野口 いわゆるアミノ酸としての摂取量としてはそうな渡邊りますね。NPN の窒素というのは実際尿素ですら消化野口先生が食品成分表 2010 でご苦労された点は何ですか？

管から戻ってきてぐるぐる回っていますから評価が難し

野口 やっぱり、一番助けていただいたところは安本先いですね。

生の路線ですね。前期の最後にこれを分析してといわれ渡邊 すると実際にはどう考えればいいのですか？要す

たものは、食事摂取基準の栄養成分がすべて載っている

るに何グラム食べているのかという話は栄養士さんにと

9Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No.1

って重要だと思うのですけど、今までの食品成分表で計

安心しました。野菜は超えちゃうのですがーー。

算していくと 60 g であっても。

安本 硝酸の問題でしょ。

野口 アミノ酸として計算すると従来の値より低くなる野口

はずですが、アミノ酸以外の窒素として入ってくる窒素

そのあと野菜類の硝酸態窒素がどの程度アンモニアに変はどう利用されるのかということを考える必要がありま換されるかを試験的に検討いたしましたが、40％くらいす。

の変換率になり、それが余剰アンモニアと一致するので

渡邊 窒素というのは具体的にはどんな窒素ですか？腸恐らくこれは硝酸が一部アンモニアに変わるのでそうい

内細菌の窒素とか？

う値が出るのだろうと考えられました。ですから、この

野口 サメを食べたら尿素が入っていたとか、アンモニ

成分表は、食品成分としては窒素を説明できていると思アが入っていたとか、そういうもの全部です。極端にいうのです。野菜の NPN については、その内容を研究す

えば実験動物ではクエン酸アンモニウムを入れてもきちる必要がありますね。

んと利用されるという結果がでますから。糖と一緒に入安本ってきた窒素は利用されてしまいますから、いまはそのよ。

窒素効率も含めた計算でやっていますけど、アミノ酸摂野口 そうですね。ですからアミノ酸から計算したたん取量をもとにたんぱく質の食事摂取基準を求めるとしま

ぱく質量についてはあくまで付加情報ということでたん

すと、そちらの窒素について別に計算するようなことをぱく質のところは従来どおりお使いくださいということしないといけなくなりますね。

を繰り返し言っています。

渡邊 アンモニアを足せば近づくのですか？

日本の成分表についてはほぼ日常生活に困らない程度の

野口 かなり近づきます。

食品数は網羅していると思います。あとはケルダール窒

安本 本当に食品に由来するのかどうかは分りませんが素さえ測っていただければ g 窒素あたりのたんぱく質量ね。

で計算できますから、そうすると 1000 点を超える食品

野口 私もそれをすごく気にしていたのですけど、アミをカバーできます。

ええ、その点を安本先生にご相談した次第です。

栄養関係の方はこれをみて大騒ぎだと思います

ノ酸を分析してアンモニアの相関もかなりあったので大丈夫だと思います。それからもうひとつ、アンモニアを体内の窒素代謝

すべてアマイドと仮定して、グルタミン・アスパラギン

野口の量にしますと、120 とか 110 とかいくのではないかとするかなのですが、FAO が 2007 年に出したたんぱく質

心配していたのですが、計算したらぎりぎり 100 なのでについての見解は、消化管の中に消化液が出てきてそのさきほどの話に戻りますけど、NPN をどう利用

なかの窒素の動きがどうなっていくかを重視しています。また、アミノ酸の必要量の策定方式を変更した結果、成人のアミノ酸必要量などを見ますと、例えばロイシンなどは 2.7 倍になっているのです。このように、成人のアミノ酸必要量は成人に関しては大激変をしました。し

食品成分は、一対一の効果を期待するべきものではなく、多対多の複雑系の連鎖によって働くものです。全体は部分の総和ではありません。部分の非線形な、時系列を異にした相互作用が新しい性質を「創発」するのです。食べ物の力は奥が深いですな。
安本 教傳

医と食

Vol. 3 No. 1

10かし、たんぱく質の栄養価評価の基準としてもっとも広かと研究されていましたね。

く使われた学齢前の子どものアミノ酸必要量に関しては

渡邊 近藤正二先生ってご存知ですか？東北大の衛生学

基準をほとんど変えていません。今後の日本人の食生の教授なのですけど、全国 70 歳以上の人口が多いとこ

活を考えますと、たんぱく質・エネルギー欠乏（PEM）

ろとそうでないところを長寿村、短命村とわけて全国での疑いがある高齢者や、アミノ酸代謝に問題のある病者

990 箇所調査なさったのです。それで、何を食べているなどの場合には、アミノ酸までみて対応してもらうといかを調べて、その中でも二重丸の長寿村で相模湖の奥でいかと思います。

すが棡原村というのがあるのですが、そのあと岩手の先渡邊 日本では石塚左玄とか桜沢如一とか食養生の歴史

生方が引き継いで調べられました。そうしたら 80 歳すがありますでしょ。調べてみますとたんぱく質は 10％ぎた老人が全員背筋もしゃきっとして農作業をしている程度しか食べていないですね。それでもその時代はよかのですね。それにレントゲンを調べても骨粗しょう症もったので、本当はどのくらいがいいのかということは難なく、生化学データも異常値はなく、20 歳くらい若いしいですよね。例えばフォイトの規準食ではたんぱく質ということが解ったのですね。ぼくが 1 番感激したのは

摂取は 118 ｇなんてなっているじゃないですか。

記念写真をみたらみんな背が低く 140-150 ㎝なのです。

野口

たんぱく質の所要量の決定法が、FAO でも 1985

だから僕は人間のサイズは本当はどのくらいが適当なの年に要因加算法から窒素平衡法に変わったのですね。そかもっと考えたほうがいいのではないかと思いました。

の辺は井上五郎先生などが働きかけて変わったわけで

安本 あの、話は変わりますけど、比叡山の千日回峰です。

何も食べない修行がありますでしょ。それを京都府立医渡邊 そうなってきますと生体内でどれだけアミノ酸が大の吉村寿人さんがね、不思議がって何かを食べている

作られているのかが、すごい問題になってきますでしょ。

かもしれないということで密着して研究したそうです。

腎不全のときに低たんぱく食にすると、普段は 30％く里へ下りてきて池の生魚を捕って食べていたとか、もしらいが腸内細菌に再利用されて戻るといわれているもの

かしたらそういうことがあるかもしれないとかいわれてが 70％くらい戻るでしょ。ですからどう考えればいいいましたが、長期的には本当にほとんど何も食べていなのですか。食べていればいいということなのですか。

かったらしいですわ。あれも本格的に再調査する必要が野口 たんぱく質の代謝のサイズが適正かどうかを評価あると思いますね。

できないとダメだと思います。おそらく、窒素バランス

渡邊 そうでしょ。そのときはお坊さん達はみんな歯がは基本ですが、窒素バランスだけで評価したらダメなの

ぐずぐずに浮いてきて抜けてぼろぼろになるっていってです。

いました。それから行の途中で免疫力が落ちるのか、眠安本 韓国の栄養関係の先生方が熱心に腸内の窒素のこっていた結核が再発して終わったらそのまま入院なんてとをやっておられたのですけれど、かなりいろいろと追こともあったようです。

求されていましたね。

安本 池や沼の生魚を捕って食べたという話も本当かも野口 日本でも小石秀夫先生がやっていらっしゃいまししれませんね。

た。東南アジアのたんぱく量が少ない国に出向いて調査

野口 危ないですね。絶食していて急にたんぱく質をとされていました。ところがどうも狩りにでると食べているなんて。兵隊さんにいきなりそういうものを食べさせるらしいとかいっておられましたね。そういうことで随てはいけないという話は昔からありますね。代謝の状態

分悩んでおられました。

というのが絶食した時点で変化していますから危険なの

安本 その前に京都府立医大の吉村寿人先生という方がです。豊臣秀吉は兵糧攻めにしたあとは必ずおもゆとか探検家でもありまして、そのような研究をされていまし

おかゆとかそういうものから与えていたといいます。日たね。パプア・ニューギニア現地人はどうも元気が良い

本はそういう伝統があるのですけど突然そこで高たんぱのは、空中窒素をどうにかして利用しているのではない

く食なんかにすると危険です。

11

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No.1

渡邊 そうしますと今、医師の間で流行っているカロリ

りますし、私はこれにこだわっているわけではありませー・リストシクションは問題ですね。中でも血糖を上げんけれどもなにかこういういい指標ができて研究が盛んないために炭水化物を抜いた食事をやっているグループになると人間の適正なたんぱく質量というのが解ってくもあって。それってどう思いますか？

ると思います。

安本 危険ですな。それでたんぱく質と脂肪だけの食事

渡邊 もっと踏み込んでたんぱく質代謝はアミノ酸ベーをとるわけですか。

スで栄養学を考えていかなければいけませんね。

野口 たんぱく質栄養のほうから見るとたんぱく質の上限値というのは食事摂取基準では決められていないです

栄養専門医

けれど、あんまり高くないようですね。2 倍だともう多野口 私は以前提案したのですが、栄養専門医というもすぎるようです。話は戻りますけど、たんぱく質の所要のができればいいと思っています。今臨床栄養学会で認量というのは自動車にどれだけガソリンを使うのかとい

定され、興味を持つ医師も増えてきていると聞いておりう話と似ているところがあって、エンジンのサイズによます。

って影響を受ける、それから燃費ですね、同じサイズの渡邊 統合医療などを目指す場合には栄養を正しく理解

車でも燃費が違いますでしょ。そういうことを考えて、するのは必須ですね 5。食事摂取基準が栄養所要量とい身体のたんぱく質代謝がどのくらいのサイズで回っていわれていた時代には、集団で得られたデータを個人の充るかということから適正量を決めていくべきだと思いま

足率などといって栄養指導していました。食品成分表とす。そうしますと、回る量の必須アミノ酸が足りないと栄養摂取基準は表裏の関係にありますから、これからもやられますよね。それでそういうところも直さなきゃい両者ともよりよいものになることを願っております。私

けないし、たとえばきちんとバランスもとってたんぱくもそのあたりのところを「医と食」でできればと思って質代謝が 100 の人には 100 がいいのか 110 がいいのかといます。管理栄養士も栄養指導にテーラーメイドで患者いうことも議論が必要と思いますね。

に寄り添うきめ細かな対応を学ばねばなりませんね。今どれくらいで回っているのかということは非常に評価

日はありがとうございました。

が難しいですね。私たちは長年たんぱく質を研究してき

文 献
1. 日本食品標準成分表準拠 アミノ酸成分表 2010 文部科学省
科学技術・学術審議会 資源調査分科会 報告 全国官報販売協同組合 , 2010.
2. INFOODS was established in 1984 to stimulate and coordinate
efforts to improve the quality and availability of food analysis dataworldwide, and to ensure that anyone anywhere would be able toobtain adequate and reliable food composition data (via the INFOODS
website). From 1994, INFOODS was cosponsored by the FAO of theUnited Nations．
3. World Health Organization: Protein and Amino Acid Requirements
in Human Nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert
Consultation, Geneve, 2007.
4. FAO. Food energy-methods of analysis conversion factors. Report of atechnical workshop. Rome 3-6, 2002. FAO in Rome (http://www.fao.
org/infoods/).
5. 安本教傳 . 食の倫理を問う. 昭和堂, 京都 . 2000.

て尿のペプチドを利用して基準を考えてみてはどうかと思ってやっています。尿に出てくるペプチドは体のたんぱく質が分解された断片であって食事の影響を全く受けないのです。ですからよい指標になると思います。よく、
3 メチルヒスチジンが相関するといわれますが、これは筋肉にしか相関しないのです。尿のペプチド排泄量で評価する方法は、いわば、エンジンが使うガソリンの量を
廃棄ガスを指標に評価するという方法です。筋肉というと限られてしまうので尿のペプチドのほうがいいのではと思いますね。でもペプチドを測定するには費用もかかNew aspects of Food Composition Table 2010
Kyoden Yasumoto1, Tadashi Noguchi2, Shaw Watanabe3, 1Kyoto University, 2Chubu University, 3Life Science Promotion
Association
Two chairmen of the Food Composition Table Committee in Japan attended this talk. In western countries McCance’s“Composition of Foods” databases are well known and highly regarded. Information on the nutritional composition of foods
forms the basis of quantitative nutritional science. The “Food Composition Table 2010” is designed to use the Japan Dietary
Reference Intake 2010. Data for amino acids, fatty acids and carbohydrates have been made more precise. Protein intake has
been reevaluated from the standpoint of amino acid metabolism, and the importance of peptide metabolism was highlighted.
Food composition data have become increasingly important for planning diets in schools, hospitals, day-care centers, etc.
Quantitative data on the composition of foods are essential for most quantitative human nutrition research and for thedevelopment of food and nutrition standards. Clinical & Functional Nutriology 2011; 3(1): 6-12.
医と食Vol. 3 No. 1

12特集
必要栄養素について
アミノ酸、炭水化物、脂肪酸などの分析が強化された食品成分表
2010 が出版され、食事摂取基準 2010 と並べて使えるようになった。
たんぱく質については今まで窒素量から換算していたが、今回、アミノ酸にアンモニアを足したエネルギー値がだされ、従来のエネ
ルギー表示から１，２割少なくなったので戸惑う向きもあろう。たんぱく質の栄養学はアミノ酸をベースに展開されねばならない、という新しい方向を示すものでもある。
食品成分表は資源としての内容を示すものなので、人体に入って代謝を受ける場合にはおのずから異なった値になる。ミネラルの代
謝は吸収・排泄に複雑に相関してくるので単一のミネラルのみを問題にしたのでは解決がつかない。また、食品の製造状況の変化に応じて栄養素量の変化が問題になっている。とくにビタミン、ミネラ
ルの成分表からのずれが大きい。
農作物は地味の肥えた土壌からのみ、おいしく、生命力に溢れたものがとれる。窒素とリンのみを肥料とし続けたのでは、あるいは、既知の栄養素のみを与える水耕栽培で、どれだけ生命力に溢れた野菜を作れるのか疑問である。豊かな土壌に育つ農作物の構成分をすべて分析した、といえるほど私たちは生命を理解しているであろうか？食品成分表をみて毎年 1㌧も食べる中味に考えを巡らせたい。

13

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No.1

たんぱく質栄養について最近考え
ること
野口

忠

中部大学

中部高等学術研究所

このたび、日本食品標準成分表とアミノ酸成分表が改訂された。アミノ酸成分表については、
アンモニアの量も新しく掲載されている。また、食品の新しいたんぱく質量として 2 つの数値が示されている。一つは、従来法である窒素量を測定して窒素−たんぱく質換算係数を掛けて求めるという方法によるもので、もう一つは食品のアミノ酸組成を測定して「アミノ酸の重合物として計算する」ことを勧告した FAO の方法に準拠したたんぱく質量である。後者は付加情報として掲載された。この２つの数値をどのように使っていくのかを考えると、食事摂取基準や食料政策にまで考察が及ぶ。今回の改訂を機会に、たんぱく質栄養と食品成分表について考えてみた。

アミノ酸組成から計算するたんぱく質量

乳製品や卵など、動物性のたんぱく質で糖の含量の少FAO は、2003 年に、これから、食品のたんぱく質含ないもので、純度の高いたんぱく質を測定用に調製し量は、アミノ酸の重合体として求めることが望ましい

やすいものでは、「窒素・たんぱく質換算係数」は、精と勧告した。この勧告に沿って新しいアミノ酸組成表

度の高い値を示すであろう。しかし、それでも、たんのデータをもとに、アミノ酸組成から求めるたんぱく

ぱく質の重量には、たんぱく質が糖鎖を含んでいれば、質量が計算され、その結果が、新しく改訂された日本

それは影響するであろう。カゼインのように、リン酸

1

食品標準成分表 2010 に掲載されている。予想されたこ

化されているたんぱく質であれば、リンの重量も重量とではあるが、アミノ酸からたんぱく質量を計算するに加わるし、もし、そのリン酸がたんぱく質の調製法と、従来の方法で求めたたんぱく質量、すなわちケル

によって、カルシウム塩にでもなっていれば、そのカダール法によって定量された窒素量に、「窒素・たんぱ

ルシウムも重量に加わるであろう。すなわち、「窒素・く質換算係数」を掛けて求めるたんぱく質量より食品

たんぱく質換算係数」の分子を大きくする要因となり、のたんぱく質含量が 10 〜 20％少ないという結果が得ら

アミノ酸組成から求められるたんぱく質量から、ますれた。

ます、乖離することになる。植物たんぱく質のように、これはどう解釈したらよいのであろうか。一つは、た

純度の高い標品を調製するのが困難な食品については、

んぱく質によってアミノ酸の組成が違い、アミノ酸に「窒素・たんぱく質換算係数」の信頼性は問題を含むこ

よって窒素含量が違うことであろう。グルタミンやアスとになる。従来のたんぱく質量と、アミノ酸組成から求パラギンは、グルタミン酸、アスパラギン酸として定めるたんぱく質量に差があることは当然とも言えよう。

量されるので、窒素含量に影響が出る（生成するアン

そのような事情から、アミノ酸組成から求めるたんぱ

モニアについては後述する）。さらに、おそらく最大のく質量は、今回の日本食品標準成分表 2010 では、付加問題は、「窒素・たんぱく質換算係数」の妥当性であろう。

情報として掲載されたのである。従来のたんぱく質量

医と食Vol. 3 No. 114で策定されている「日本人の食事摂取基準」や、食料ことは想定に難くない。一方、消化管内での窒素化合物

政策、食料の貿易などに及ぼす影響を考慮すると、食の動きに焦点を当てたことも重要な意味をもっている。

品のたんぱく質含量を改訂することは、慎重にも慎重

食品を摂取すると、それに含まれるたんぱく質は消化さであるべきである。

れ、アミノ酸として吸収される。しかし、それ以外の窒素化合物、たとえば、グルタミンがグルタミン酸となっ

アミノ酸成分表に掲載されたアンモニア量の意義て、同時に生成するアンモニアや、体内でのたんぱく質

今回のアミノ酸成分表の改定で、新しく示された値に吸収され、それが体内で、代謝産物であるケト酸（2- オアンモニアの値がある。この値を掲載した理由は、グキソ酸）と結合して、可欠アミノ酸を生成し、それが有ルタミンとアスパラギンの量を推定することにある。

効に利用されることが知られている。この過程は周知の

周知のように、食品中には、グルタミンとアスパラギことであるが、今回の WHO/FAO/UNU の勧告では、

ンが含まれており、おそらく多くの食品では、グルタ

とくに注目されているといってよいであろう。実を言う

ミン酸よりグルタミンの方が多いと推測される。しかと、現在でも、「たんぱく質の食事摂取基準」というのし、食品のアミノ酸分析を行う場合、あらかじめたん

はなくて、いわば「（ケルダール）窒素の食事摂取基準」

ぱく質を加水分解して遊離のアミノ酸にする必要があがあるという状況である。「（ケルダール）窒素の食事摂り、その過程で、グルタミンはグルタミン酸とアンモ取基準」とは言えないので、それに 6.25 を掛けて、た

ニアに、またアスパラギンはアスパラギン酸とアンモ

んぱく質の食事摂取基準としている。このことは、「アニアに変換されてしまう。もし、アンモニアの含量がミノ酸組成から求めたたんぱく質」に加えて、その他の

わかれば、グルタミンやアスパラギンの量を推定する

利用できる食品中の窒素も考慮して「たんぱく質の食事

根拠を示せることになる。今回のアンモニアのデータ

摂取基準」が決められていることを意味している。そうの発表で、これが初めて可能になった。しかし、野菜

考えると、体内から窒素化合物が消化管へと分泌され、については、グルタミン酸やアスパラギン酸がすべて

それが再び吸収されて、可欠アミノ酸として利用されるグルタミン、アスパラギン由来であるとしても、まだという概念に比重をかけることは、たんぱく質代謝の概アンモニアの量を説明できないほどのアンモニアが検念に、大きな影響を与えると言ってよいであろう。また、出された。このことは、野菜（とそれ以外の少数の食

アミノ酸成分表にアンモニアの値が掲載されたことは、品もある）については、たんぱく質以外にどのようなその面からも大きな意義のあることと考えられる。

の代謝によって生じたアンモニアなどは、腸管から再び窒素化合物が含まれているかを研究する必要があるこ

より充実したたんぱく質の食事摂取基準へとを示している。

近年のこのような、食品成分表の改訂が行われたこと

たんぱく質・アミノ酸必要量についての最近の動きと、偶然にしろ、WHO/FAO/UNU がたんぱく質・ア
ミノ酸の必要量の改訂を行ったことは、今後のたんぱく
質栄養学に大きな影響を与えると予想される。

さて、WHO/FAO/UNU は、2007 年に、久しぶりに時まさに、高齢者のたんぱく質エネルギー欠乏が大き

たんぱく質・アミノ酸の必要量についての勧告を行っ2た 。その前の勧告は 1985 年であるから、22 年ぶりでな問題になっている状況である。高齢者のたんぱく質摂ある。筆者が理解する限り、大きな変化は、まず、成取をどう設計するか、さらに、患者たちのたんぱく質や人のアミノ酸必要量が大幅に増加したことである。もアミノ酸の摂取量をどう設計するかなど、われわれに課う一つが、消化管内での窒素化合物の動きに焦点を当せられた課題は多い。

てたことであろう。アミノ酸必要量が大幅に増加した

まずは、食品のアミノ酸以外の窒素化合物の分析を急ことは、食事摂取基準に大きな影響を及ぼすであろう

ぎ、それらのいわば「利用効率」を調べることから始め

15

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

ないとたんぱく質のより高度な食事摂取基準の策定は૕ౝ䈱䈢䉖䈴䈒⾰ಽ⸃ㆊ⒟䈪↢䈛䉎ᓸ㊂䈱ਇᶖൻ䊕䊒䉼䊄

困難であろう。

䋨ౝ࿃ᕈ䈪ዩ䈻ឃᴭ䈘䉏䉎䋩

さらに、それでは、どういう判断基準で食事摂取基準を策定するのかといった課題も、改めて検討しなければならないのではないか。何らかの手段で、「このひとのたんぱく質代謝は順調である」と判断する方法が䈢䉖䈴䈒⾰ಽ⸃

必要であろう。

૕䈢䉖䈴䈒⾰䉝䊚䊉㉄䈢䉖䈴䈒⾰วᚑ

たんぱく質代謝の評価の新しい指標を求めてそれでは、たんぱく質代謝の評価にはどのような指標が必要なのであろうか。従来法として、広く認めら 図１
れてきた血清アルブミン濃度を指標とする方法、近年

たんぱく質の分解量と尿へのペプチド排泄に関する仮説

使われているトランスチレチンなどの代謝回転速度の速いたんぱく質の濃度を指標とする方法などは、変化する状態での指標であるが、体全体でたんぱく質代謝

尿へプチドの定量が容易でないことと言える。すなわ

がどの程度のサイズ（体全体でのたんぱく質の合成量

ち、個人個人のたんぱく質栄養状態を判定するには少々と分解量を言うとする。定常状態にある場合は両者が費用を要する。

等しい。）で行われているかを知ることに適した方法で尿ペプチドからたんぱく質の栄養状態、もしくはたあるとは言い難い。それを補う方法が求められよう。

んぱく質代謝のサイズを評価しようとするのは新しい試みの一つである。他にも、大いに提案があるとよい

その一つが 3 −メチルヒスチジンを定量する方法であろうが、この方法は、筋肉の代謝サイズを表すが、筋と考えている。さらなる発展が期待される。

肉のたんぱく質代謝は、体全体のたんぱく質代謝のサ

文献

イズの 1/3 にも達しない。

1. 文部科学省 , 科学技術・学術審議会 ; 資源調査分科会．日本食品標準成分表準拠 アミノ酸成分表 2010．全国官報販売協同組合 , 東京 .
2010.
2. World Health Organization: Protein and Amino Acid Requirements

それではそれに代わる方法はないのであろうか。これはなかなか難しい問題である。3 −メチルヒスチジン法を参考に、筆者は以前、新しい指標として尿へ排泄されるペプチド量の測定を提案した 3 〜 6。尿へ排泄される

3.

ペプチドには、次のような特徴がある。(1) 尿ペプチド
全体のアミノ酸組成は、食事によって影響されない（すなわち内因性のペプチドである）。(2) その排泄量は、基4.

礎代謝量と比例する（尿へ排泄される内因性窒素量は
基礎代謝量に比例することが知られている）
。その他の

5.

特徴を含めて、尿へ排泄されるペプチドは、内因性たんぱく質代謝（体全体のたんぱく質の分解量）のよい指標になると判断された。いわば、エンジンの活動を、
6.

排気ガスの量から知ろうとする方法である（図１）。
この方法によると、たとえば、高齢の人のたんぱく質

body protein degradation in those rats. British J Nutrition 1991; 65:
37-46.

代謝のサイズが推定されるので、その状態に適したた
んぱく質の摂取量を決めることができる。ただ、欠点は、

医と食Vol. 3 No. 1

in Human Nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert
Consultation, 2007, Geneve.
Noguchi T, Okiyama A, Naito H, Kaneko K, Koike G. Somenutritional and physiological factors affecting the urinary excretionof acid soluble peptides in rats and women. Agricultural andBiological Chemistry, 1982; 46: 2821-8.
Noguchi T, Nam T-J, Kato H, Naito H. Further studies on the
nutritional factors affecting the urinary excretion of acid-soluble
peptides in rats. British J Nutrition 1988; 60: 321-37.
Nam T-J, NoguchiT, Funabiki R, Kato H, Miura Y, Naito H.
Correlation between the urinary excretion of acid-soluble peptide,
fractional synthesis rate of whole body proteins, and plasma
immunoreactive insulin-like growth factor-1/somatomedin C
concentration in the rat. British J Nutrition 1990; 63: 515-20.
Nam TJ, Noguchi T, Naito H. Changes in the urinary excretionof acid-soluble peptides in rats injected with streptozotocin or
dexamethasone: a trial to estimate the changes in the rate of whole-16

Reconsidering protein nutrition
Tadashi Noguchi, Chubu Institute for Advanced Studies , Chubu University
In November 2010, the Japanese Government published two tables of food composition: a general food composition
table and a table of the amino acid content of Japanese foods. The FAO has recommended that the protein content offoods be calculated using polymers of amino acids determined for each food, and that the lipid content be determinedas triacylglycerol calculated from fatty acid contents. Available Japanese tables make it possible to calculate protein
and triacylglycerol content of typical Japanese foodstuffs according to the FAO recommendations. The Committee ofFood Composition included the protein and triacylglycerol contents as additional information in food tables because the
DRI (Dietary Reference Intake), food balance sheet and many other items have been based on the traditional method todetermine protein and lipid. Advanced DRI will be required to implement the FAO recommendation for protein content
of foods. The advanced DRI will be based on deep concepts of protein metabolism or metabolic size of body protein asa whole. It should be based on the rate of synthesis and/or degradation of body proteins. The author suggested urinary
peptide excretion as a useful index of the rate of body protein degradation or metabolic size of body proteins (the sum of
the synthesis and degradation rate of body proteins). Clinical & Functional Nutriology 2011;3(1):14-7.

17

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

糖質と食品成分表
山田和彦
女子栄養大学
炭水化物は、単糖を構成成分とする有機化合物の総称であり、タンパク質、脂質、核酸に並ぶ重要な生体物質です。今回の食品成分表改訂では糖質に関しての取り組みは変わりありません
でしたが、国際的には各糖を個別に測定していこうという方向がでています。いままでは炭水化物として記載されていますが、糖質としてどのようなものがあるのか、振り返ってみたいと
思います。

糖の種類

に分解されます。デンプンの中で，比較的分子量が小炭水化物は、単糖を構成成分とする有機化合物の総

さく，直鎖状の構造をもつ分子をアミロース amylose，称であり、タンパク質、脂質、核酸に並ぶ重要な生体比較的分子量が大きく，枝分かれの多い構造をもつ分物質です 。炭水化物の多くは分子式が CmH2nOn で表子をアミロペクチン amylopectin といいます。アミロー

され、Cm(H2O)n と表すと炭素に水が結合した物質のよ

スは 70 〜 80℃の温水に溶けますが，アミロペクチンはうに見えるため炭水化物と呼ばれます。かつては含水

溶けません。ふつうのデンプンでは，アミロースが 20

炭素とも呼ばれました。炭水化物は糖およびその誘導〜 25％含まれて，他はアミロペクチンです。餅米では体の総称であるが、分子式 CmH2nOn で表されない炭100％アミロペクチンです。

1

セルロース分子では，β−グルコース分子が，交互に水化物もあり、そのような例としてデオキシリボース

裏表逆に結合しているのです。

C5H10O4 が挙げられます。今日では総称として糖質ないしたがって，セルロースはらせん構造をとりません。

しは糖とよばれる場面の方が多くなっています。
多糖類は構成単位となる単糖とは異なる性質を示す

下の分子モデルでも，明らかにアミロースとの違いがことが多く、単糖が 2 つ結合したものを二糖、3 つ結合

わかります。また，分子間ではヒドロキシル基によるしたものを三糖と言い、10 個未満結合したものを総称

水素結合があるため，分子同士が結合します。だからしてオリゴ糖とも云います。多糖とは単糖が 10 以上結

強い繊維になるのでしょうね。
セルロースの分子量は，百万〜数千万にもなるとい合したものを言います。

われています。木綿では，β−グルコースが約 3000 個，

多糖類は、単糖分子がグリコシド結合によって多数重合していて、主なものにデンプン 、アミロース 、アミ

パルプでは約 800 個結合しているそうです。

ロペクチン 、グリコーゲン 、セルロース があります。ま一般に固体で親水性（水を吸着しやすい）であるが、物た複合多糖 ( ヘテロ多糖 ) には、キチン 、アガロース 、カ

性は様々であり、水に不溶性のもの（セルロース、キラギーナン 、ヘパリン 、ヒアルロン酸 、ペクチン 、キシチンなど）、加熱すれば溶けたりゲルを作るもの（デンログルカンなどがあります。

プン、グリコーゲン、アガロース、ペクチンなど）があります。ゲル状の多糖は、食品または食品添加物（増多数の単糖類が、グルコシド結合によってつながった化

粘安定剤）として用いられることがあります。いずれ

合物が多糖類です 2,3。
デンプンは，α - グルコースの重合体であり，分子量も生物による生合成産物として得られ、構造多糖（植は数万〜数百万です。私たちの体の中では，デンプン物細胞壁にあるセルロースやペクチン、節足動物・菌は酵素アミラーゼによってデキストリン，マルトース類の外骨格にあるキチン、藻類の細胞にあるアガローに分解され，更に酵素マルターゼによってグルコースス（寒天）やカラギーナン、エネルギー貯蔵物質（デ

医と食Vol. 3 No. 1

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ンプン、グリコーゲン）、あるいは微生物が分泌するゲ用途で使用されます。主なものには、カンキツ類やリンル状物質（キサンタンガム）などとして存在します。

ゴなどを原料とするペクチン、藻類から抽出したカラギ
ナン、マメ科の植物の実から抽出したグァーガム、ロー

増粘多糖類

カストビーンガム、タマリンドガム、微生物が生成する
キサンタンガム、カードランなどがあります。

食品への表示で「増粘多糖類」と記される食品添加物には色々なものがあります。いずれも高い粘性をもつ水

増粘多糖類は、食品の味に関する重要な要素である「食

溶性の多糖類で、微妙な食感（歯ごたえ、舌ざわり、の感」などを調節するために有用な添加物ですが、カラギ

どごし等）を調節したり とろみ を付けたりする、増ナンのように食経験が必ずしも十分とはいえず、またこ

粘安定剤（増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料）としてのれまでに報告されている安全性のデータや情報に見合っ19

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

糖・ノンシュガー・糖類ゼロの表示も同じ意味）」「低糖・た規格基準が整っていないものもあります。

従来比糖類○○ % カット」などの表記をする場合に用褐藻類の細胞壁に含まれている多糖のフコイダンのようにアルギン酸を多く含み、長くのびたかたちをしいられることがあります。

てＤ−マンヌロン酸とＬ−グルロン酸という分子がつ

分類は下記の通りとなります。

ながってできています。褐藻類のモズクや昆布、ワカ

炭水化物 [1]メなどに含まれ、乾燥重量の 10 〜 47％にもなる主要成

糖質（食物繊維ではない炭水化物 [2]）分です。取り出したアルギン酸をナトリウム塩に変え糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコール

ると、水に溶けて粘りの強いものになります。プリン

でないもの）やゼリーなどに使われる材料として良く知られている

そのほか（デンプンなど）
食物繊維が、最近ではがん予防などの効果も報告があります。

例えば、ある食品の栄養成分表示に、炭水化物○○ g、
糖質□□ g、食物繊維△△ g、糖類×× g と書いてあれ

糖類の消化動物はデンプンを消化しエネルギー源とします。しば、糖質と食物繊維の含有量□□・△△は、炭水化物

かし消化されない多糖も多く、これらは食物繊維とし含有量○○の内数であり、更に糖類含有量××は、糖質含有量□□の内数であります。

3,4て扱われます 。
単純炭水化物は、消化・吸収がとても早く、すぐに吸糖研究の将来収され、すぐに血液へグルコースというかたちで流れ込みます。急激に糖が血液に流れ込むので、その結果、大学での卒業研究、大学院での論文作成研究以来、小たくさんのインスリンが分泌されます。そして、イン腸上皮細胞の表面に分布しているスクラーゼ、イソマ

スリンは、糖を脂肪として蓄えます。反対に、複合炭ルターゼやラクターゼなどの二糖類水解酵素を中心に、水化物は、消化・吸収が比較的ゆっくりです。なぜか

生体側の条件や食事内容の変化に対応する、小腸絨毛というと、複合炭水化物は、単純炭水化物が鎖によっの基底部のクリプト部から先端部に沿った酵素活性のてつながれているので、その鎖を切り離してからでな

分布状況ならびに、消化吸収機能調節に関する研究を

いと吸収できないので、そのぶんがかかって行ってきました。一方、これらの水解酵素活性の日内しまうのです。吸収が比較的ゆっくりなので、単純炭リズム、糖質の消化吸収機能の増大における小腸部位

水化物を摂った場合よりは、インスリンの分泌が少な

別の寄与、グルコース輸送担体量の増大、あるいは絶くなります。ただし、複合炭水化物を摂った場合でも、食や食餌組成による活性変動と動物年齢との関係、二たくさんのインスリンが分泌されてしまうことがあり

糖類水解酵素活性とグルコース輸送能の共誘導等を生ます。それは、炭水化物を１度にたくさん食べた場合

化学的視点から研究や教育に従事してきました 5。さらです。複合炭水化物であっても、炭水化物を１度にたに、小腸では消化されない食物繊維や難消化性オリゴ

くさん食べてしまうと、血糖値は高くなります。体は、糖の、大腸における発酵・吸収性を介した生体影響に血糖値を下げようと、たくさんのインスリンを分泌さ関する研究を行い、難消化性炭水化物の腸内細菌によせます。たくさんのインスリンは、糖を脂肪として蓄る発酵状況のもつミネラル吸収への作用などについてえます。

も調査研究してきました。今後もこれら研究をつづけ

手間ようと思っています。

食品成分表の表示

著書

日本では、健康増進法に基づく栄養表示基準で、消1. Yamada K. Dietary fiber-an international perspective forharmonization of health benefits and energy values、AACC
International, Inc., USA, 2004.
2. 山田和彦．食物繊維―基礎と応用―（共著）第一出版 . 東京 .
2003．
3. 山田和彦．食べ物と健康Ⅲ（共著）. 南江堂 , 東京 . 2004．
4. 山田和彦．消化・吸収―基礎と臨床―（共著）. 第一出版、東京 , 2003

費者向けに販売される食品に栄養成分を表示する際には表示方法が規定されています。
「炭水化物」や「糖質」
及び「食物繊維」の含有量の表示が認められています。
また、これとは別に、状況に応じ「糖類」の含有量が表記される場合があります。例えば、「シュガーレス（無医と食Vol. 3 No. 1

20

5. 山田和彦（編）．健康・栄養食品アドバイザリースタッフ・テキス
トブック 5 版 . 第一出版 . 2007．

Carbohydrate in the Food Content Table 2010
Kazuhiko Yamada, Department of Biochemistry, Kagawa Nutrition University
Historically nutritionists have classified carbohydrates as either simple or complex. “Simple carbohydrate” typicallyrefers to monosaccharides and disaccharides, while complex carbohydrates are oligosaccharides and polysaccharides.
Polysaccharides are also common sources of energy. Many organisms can easily break down starches into glucose,however, we cannot metabolize cellulose or other polysaccharides like chitin and arabinoxylans. Defined as dietaryfiber, these carbohydrates enhance digestion, among other benefits. Clinical & Functional Nutriology 2011; 3(1): 18-21.

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Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

ミネラルの摂取基準と食品成分表
西牟田守
千葉県立保健医療大学

ミネラルはビタミンが発見される以前から必須性が明らかになっていました。ヒトでは Ca が骨に、Fe が赤血球に偏在することから、この二つのミネラルが栄養学的に注目されてきました。
しかし、この方法では身体を構成する筋肉などの栄養に関しては言及できない欠点があります。
そこで、16 の必須元素を食事による摂取量と生理的存在部位で分類し、新しいミネラルの分類を考えました。 日本食品標準成分表 2010 では、ミネラルのうち必須成分であるクロール (Cl)、
硫黄 (S)、コバルト (Co) は未収載です。これは実際の成分表を利用する際には問題になりません
が、ミネラルについて詳しく解説します。

はじめにのアミノ酸組成からたんぱく質求めており、従来のた

平成 22 年（2010）11 月に文部科学省資源調査分科会

んぱく質と比較するとやや低めとなっています。これより「日本食品標準成分表 2010」（新成分表）が発表さは、食品中には定量されたアミノ酸や窒素化合物の他れました。新成分表の特徴は食品成分項目が 7 項目増加に、定量されていない窒素化合物があることを示してしたことです。たんぱく質はアミノ酸組成によるたんいます。

ぱく質の項目が、脂質はトリアシルグリセロール当量

イカやタコなどに多く含まれ、身体のなかでは胆汁が追加して収載されました。また、日本人の食事摂取中に含まれ解毒作用を発揮する「タウリン」は含硫ア基準（2010 年版）（摂取基準）に基準値が示されており

ミノ酸の一種ですが、アミノ酸組成表には収載されてながら従来の成分表に収載されていなかったビタミン

おりません。タウリンを多く含む食品では、その分だけ、「ビオチン」と微量元素「クロム (Cr)、ヨウ素 (I)、モリ

アミノ酸組成によるたんぱく質は低く評価されていまブデン (Mo)、セレン (Se)」が新成分表に収載されました。

す。

しかし、他の食品成分と異なり、実際に測定されていミネラルの問題る食品数はわずかです。
なお、必須成分であるクロール (Cl)、硫黄 (S)、コバ「ミネラル」は栄養学的には厳密に定義された用語

ルト (Co) は新成分表にも未収載のままです。このうち、

ではありません。ここでは、水素 (H)、炭素 (C)、窒素

クロール (Cl) は食塩としてナトリウム (Na) と同時に摂(N)、酸素 (O) の 4 元素を主要元素、主要元素以外の元取されるため、また、コバルト (Co) はビタミンＢ 12 の素の総称という意味で「ミネラル」を用いることにし成分として成分表示されているために実際に成分表をます。身体のなかの元素は 95％以上が 4 つの主要元素利用する際には問題となりません。しかし、硫黄 (S) はであり、残りがミネラルということになります。

摂取基準にも新成分表にも収載されていない必須成分

現在のところヒトで必須性が明らかになっているミであり、注目する必要があります。

ネラルを「必須ミネラル」と呼びます。植物や微生物

従来のたんぱく質は食品中の窒素を測定し、窒素たにとって必須性が明らかになっているミネラルでも、

んぱく質換算係数を乗じて概略求められていましたが、ヒトで必須性が明らかではないミネラルは必須ミネラ

アミノ酸組成によるたんぱく質では、アミノ酸組成表

ルには含まれません。

医と食Vol. 3 No. 1

22必須ミネラルは 16 元素あり、これを日本名（元素す。１日の食事で概略 100 mg 未満摂取しているミネラ記号）で示すと、ナトリウム (Na)、カリウム (K)、クルを、「微量元素」とよびます。微量元素は、１日の食

ロール (Cl)、カルシウム (Ca)、マグネシウム (Mg)、リ

事で概略 1mg 以上摂取している「微量元素 I」と 1mg

ン (P)、硫黄 (S)、鉄 (Fe)、亜鉛 (Zn)、銅 (Cu)、マンガン未満摂取している「微量元素 II」に分けて考えると便(Mn)、コバルト (Co)、クロム (Cr)、ヨウ素 (I)、モリブ

利です。微量元素 I に属する必須元素は Fe, Zn, Cu, Mn

デン (Mo)、セレン (Se) となります。現在のところ、身の 4 元素であり、五訂成分表ではじめて収載されました。

体の必須部分は 4 主要元素と 16 の必須ミネラルの、合微量元素 II に属する必須元素は Co, Cr, I, Mo, Se の 5

計 20 元素で構成されていると考えられますので、ミネ

元素で、Co を除き新成分表ではじめて収載されました。

ラルを考えることは「元素レベル」で身体（生命）を生理的存在部位によるミネラルの分類

考えることにもなります。（本稿では、以後は元素記号（新しい分類 : 細胞内ミネラル、細胞外ミネラル、骨ミネラル）を用います）

細胞外液に比較して細胞内の濃度が高い必須ミネラ

ミネラルは身体のなかで偏在する

ルを「細胞内ミネラル」とよびます。細胞内ミネラル

ミネラルはビタミンが発見される以前から必須性がは細胞が、濃度の低い細胞外液から取り込むことによ

明らかになっていました。ヒトでは Ca が骨に、Fe がって、活性を維持しているミネラルで、K, Mg, P, Zn,

赤血球に偏在することから、この二つのミネラルが栄Fe です。これとは逆に、細胞内より細胞外液の濃度が養学的に注目されてきました。しかし、この注目方法

高い必須ミネラルを「細胞外ミネラル」とよびます。

は不完全で、身体を構成する筋肉などの栄養に関して

細胞外ミネラルは細胞が、濃度の高い細胞外へ排除すは言及できない欠点があります。そこで、16 の必須元

ることによって、活性を維持しているミネラルで、Na,素を食事による摂取量と生理的存在部位で分類しましCl, Ca です。
骨のミネラル組成は細胞内とも細胞外液とも異なりた ( 表１)。

ます。骨を構成し骨が貯蔵庫となっている必須ミネラ

新しいミネラルの分類法

ルを「骨ミネラル」とよびます。骨ミネラルは細胞内ミネラルの Mg, P, Zn と、細胞外ミネラルの Na, Ca です。

１日の食事で概略 100 mg 以上摂取しているミネラル
を、「主要ミネラル」とよびます。主要ミネラルは、Na,Cu は細胞の内外で濃度が大きく異ならないために、

K, Cl, Ca, Mg, P, S の 7 元素でいずれも必須ミネラルでまた、Mn は動物の体内にはほとんど存在しないために、
S と微量元素 II はよく判っていないために、いずれの表1群にも属さず「その他」に分類されます。

身体を構成する必須元素と必須ミネラルの分類

主要元素 (4)

食品中のミネラル

H, C, N, O

摂取量と生理的存在部位による必須ミネラルの分類
細胞外
細胞内
必須ミネラル(16)摂取量／日
その他***
ミネラル* ミネラル**
主要ミネラル(7)微量元素(9)100 mg 以上
100 mg 未満

微量元素 Ⅰ(4)微量元素 Ⅱ(5)
骨ミネラル(5)****

1 mg 以上
1 mg 未満K, P, Mg Na, Cl, Ca
Fe, ZnP, Mg, Zn

私たちが日常摂取している食品はほとんどが動物か
植物の細胞ですから、食品中のミネラルは、生理的存S在部位を考えることによって推定することが出来ます。

Cu,Mn
Co, Cr, I, Mo, Se

例外は乳・乳製品、食塩、骨ごと食べる小魚、精製食品などです。

Na, Ca

細胞内ミネラルは、調理・加工前の食品素材に含ま* 細胞外液に比較して細胞内の濃度が高い必須ミネラル** 細胞内に比較して細胞外液の濃度が高い必須ミネラル*** よく判っていないもの**** 骨を構成し骨が貯蔵庫となっている必須ミネラル

れています。ミネラルの供給源とされる野菜などだけではなく、肉や魚介、豆、卵などは細胞内ミネラルの供給源です。ただし、煮炊き等によってカリウムは失23Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

食塩 1 日 10ｇ

食塩 1 日 6ｇ
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図１

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減塩食下の運動による汗中のミネラル

食塩摂取量１日 6 g または 10 g の食事条件で青年女子が自転車エルゴメータを用い、ややきつい運動 ( 必死に坂を上る程度：1.5 kp, 50 rpm, 66 分､ 1 日 2 回 ) をしたときに得られた、汗中の Na, Ca，Mg 濃度 。食塩 1 日 6g のときに得られた汗では、Na の濃度が低下するだけではなく、Ca と Mg の濃度は逆に高くなった。
Ca､ Mg､ Na はいずれも骨が貯蔵庫であるが、骨に貯蔵された Na を利用するために、同時に Ca と Mg も遊離されたと考えると、本実験結果から、Na の摂取不足は骨塩低下の危険因子であると示唆される 1 〜３ 。

医と食Vol. 3 No. 1

24ミネラル摂取量の少ない食事

われるので注意が必要です。
細胞外ミネラルの Na と Cl は海産物や調味料、塩蔵

ミネラル摂取量の少ない食事は存在するのでしょう

品に含まれますので、食塩の極端な制限や、食事を摂か。美味しい、食べやすい食品中に存在します。美味らない場合以外には不足しにくいミネラルです。食塩

しさは、甘さが関係します。砂糖だけではなく動物性の適正摂取量に関しては議論が残るところですが、食の脂肪（獣脂やバター、クリーム）にも甘みがあります。

塩を１日 6g に制限した食生活では、血圧が低下し、糞雑味は美味しさを壊します。精白米、小麦粉は精白す

便中の水分が低下し便秘気味になります。また、食がることによって雑味を消して食べやすくしています。

細くなった高齢者の場合、血清 Na が低下している場合

これらの食品やこれらを原材料とした加工食品で必があるので注意が必要です。Na が不足すると骨の Na

要なエネルギーを充足している場合には、それだけでが使われ、多量の Ca が失われます。逆に、かつての東は、ミネラル摂取量の少ない食事になってしまいます。

北地方のような、塩分の強いおかずとご飯、動物性食

日本には玄米食を推奨している団体がありますが、玄品の少ない食パターンでは、高血圧、脳卒中の危険が米食では塩と少々の野菜があれば、その他におかずは要

高まります。

らないといっております。そこで、精白米を食べてい

細胞外ミネラルの Ca は骨の主成分の一つであり、動る人は、米糠として捨ててしまった成分を含んでいる、物の細胞にはほとんど含まれず、摂取不足が心配されエネルギーの少ない食品をおかずとして食べることにるミネラルです。植物には骨はありませんが細胞の周よって、玄米食と同等の成分を摂取することになりまりに細胞壁があり、そこに Ca が存在するので、植物性す。しかし、現実的に、エネルギー摂取過剰にならずに、食品は Ca の供給原の一つです。少し意外なことかも知

必要な栄養素を充足させる献立を作成するには食品とれませんが、乳牛が植物を食べて牛乳を作ることを考

栄養に関する豊かな知識と知恵が必要になります。

えれば理解できます。ただし、植物中の Ca 含有量は不文献
1. Nishimuta M. The concept of intracellular-, extracellular- and boneminerals. Biofactors 2000; 12: 35-38.
2. Nishimuta M, Kodama N, Takeyama H, Toyooka F.Magnesium
metabolism and physical exercise in humans. Theophanides T
and Anastassopoulou J eds, Magnesium: Current Status and New
Developments 1997. Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, p
109-113.
3. 西牟田 守．生体における無機質の生理学的および病態生理学的特性．栄研スタッフによる解説論文集．リンク DE ダイエット（http://
www.nutritio.net/kiban2/ronbun/nisimuta01.htm）2010/12/24.

安定で、成分表で計算した値と食品の分析値とは必ずしも一致しません。
乳・乳製品中の Ca は安定しており、Ca の供給源の一つです。日本では、この他に、丸ごと（骨ごと）食べる小魚が Ca の供給源の一つになっています。Ca の給源として魚の骨は日本では大切ですが、欧米の栄養学ではあまり注目されていないようです。

Dietary Reference Intake and Food Composition Tables in Japan about Minerals
Mamoru Nishimuta, Chiba Prefecture University of Health Science
A new version of the Standard Tables of Food Composition in Japan was developed in 2010. This version adds 7
compositions to the previous ones to cover all the items established in the Dietary Reference Intake 2010: (1) protein
contents obtained from the Tables of Amino Acid Composition in Food, (2) tri-acyl-glycerol equivalents, (3) biotin(water-soluble vitamin), (4) chromium, (5) iodine, (6) molybdenum, and (7) selenium. The concepts of intracellular,
extracellular, and bone minerals were introduced to understand mineral nutrition. Intracellular minerals are definedas essential minerals such as K, Mg, P, Fe and Zn that are richer in intracellular space than in extracellular fluids.
Extracellular minerals, including Na, Cl and Ca, are defined as essential minerals that are richer in extracellular
fluids than in intracellular space. Bone mineral composition is different from those in the intracellular space andin extracellular fluids. They are composed of Mg, P, Zn, Na and Ca. Excessive restriction of sodium may cause theextraction of Na, Ca and Mg from bone. Clinical & Functional Nutriology 2011;3(1):22-5.

25

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

現代食品はミネラル不足
人気・有名食品の実測調査結果
小若順一
NPO 法人食品と暮らしの安全基金
厚生労働省の栄養摂取量調査によると Ca と Fe は一部の人で不足しているが、他のミネラルはほぼ足りているといわれる。しかし、加工食品の摂取量が多くなっているので、家庭での調理を想定した食品成分表のデータを用いて摂取量を計算すると、大きな誤差が生じている可能性がある。そこで、加工食品や市販弁当、外食の主要ミネラルを実測すると、30 を超える食品でCa、Mg、Fe が不足していることが判明した。しかも、想像を絶するような不足になる可能性があるので、多くの人がミネラル不足で心身を損ねているとも考えられる。その調査結果を元に、ミネラル不足が起きている理由を考えたい。
今回の調査により多くの食品で食品成分表のミネラル表示は実際より多いのではないかという疑問を持った。わが国では 1990 年前後から大規模コホート研究が行われているのでその成果を待ちたい。

食事の購入とミネラル測定

ルト食品」は、子どもが食べそうな 1 日のメニューを作り、多くの人が食べている人気食品を買い集め、それをその分量だけを混ぜ合わせて検査した。

混ぜ合わせて、指定検査機関である埼玉県食品衛生協

おかずが何種類も入っているメニューは、健康に気会検査センターに持ち込み、ミネラルの測定を依頼しをつけている人が 1 日に何度も食べることがあると想た。表 1、表 2 に実測値を示す。食品に栄養表示がある

定して、1 日分の数値を表１に掲載した。

場合は表示された数値を用い、表示がない場合はカロ

しかし、カレーや寿司のように 1 日に 1 食しか食べリーも実測して、実測値を掲載した。検査を始めた時は、ないメニューは、1 食分の数値にして表２に掲載した。

Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、P、Mn を検査していたが、途

メニューの詳細と、そのような食品をよく食べる人

中から推定平均必要量が設定されている 5 ミネラルにが基準と比較してどれくらいミネラルが少ないかを知検査項目を絞った。それで、P、Mn は、検査データのりたい方は拙著をご覧いただきたい１。

ない食品がある。

不足するミネラル

同じ種類の食品を何種類も混ぜ合わせた場合は、食品の特性に合わせて、１日分と１食分のどちらか換算

表１表２の検査データの一覧を見ると、Cu は推定平して表にした。例えば、「コンビニ食 1 日分」は、セブ

均必要量をときどき超すことがあるものの、Ca、Mg、

ンイレブンで 1 日に 3 食を買って食べると想定し、そFe、Zn は多くの食品で常に不足している。とくに、れらを混ぜ合わせ、重量を測って検査に出し、3 食の合

Ca、Mg が少なく、推定平均必要量の半分にも満たない

計値を載せた。
「コンビニ幕の内弁当」の場合は、3 社食品が多い。

のものを買ってきて混ぜ合わせ、重量を測って検査に

私たちはあまりの少なさに驚いて、極端に少なかっ

出し、3 食の合計値を載せた。
「ワタミの宅配弁当」も、たサンプルを日本食品分析センターに送って検査して3 日分を混ぜ合わせ、3 食の合計値を載せてある。「レトみたが、同じような検査結果になった。ミネラル不足

医と食Vol. 3 No. 1

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表1

食品組み合わせで 1 日食べた時のミネラル摂取量
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※検出限界以下（検査センターでの検出限界は一律だが、重量換算したので一律ではない）※レトルト食品はカップヌードルを含めて検査した値から、カップヌードルの値を引いて算出。Cu は検出限界以下なので 0.57 〜 0.69 となるので下限値を記載。

が目立つ食品の中で、「おこわ弁当」は、Ca、Mg、Cu

総菜は同じだから、検査すれば、今回の検査結果の範が推定平均必要量を大幅に超えていた。だが、この弁囲に入ってしまうと思われる。

当の原材料表示を見ると、食品添加物により３つのミ
ネラルが多くなったと思われる。少なかった Fe、Zn が、この弁当の本来の質を表わしている。

ミネラルが失われる食品調理多くの食品で、どうしてこんなにミネラルが少なか

インスタントラーメンも Ca が多い。これは炭酸カルったのだろうか。それは、原材料に精製食品や精製食

シウムを麺に混ぜ込んでいるためだ。添加物で Ca が多材が多く使われるようになっているからである。

くなったのに、栄養成分表示をして Ca の多さを強調す

具体的には、①水煮食品と純水の使用が増え、②油る傾向がインスタントラーメンにはある。

の精製度が高くなっているのに、フライと天麩羅がほ宅配やイタリアンレストランのピザは、Ca が推定平

とんどの弁当に入っているし、③増量食品が増えてい均必要量をはるかに超えていた。この Ca は添加物の有る、という 3 つの理由が大きいと考えている。

無と関係なく摂取基準を超えるので、チーズによる可スーパーの野菜売り場の端に、透明な水に浸かった能性が考えられる。Ca 補給のためにチーズがたくさん

野菜やキノコが売られている。中国やタイなどで現地入ったピザをときどき食べるようにお勧めする。ただの安い原材料を仕入れて、安い人件費で日本人が好む

し、冷凍品やチルドのピザは、チーズが少ない商品がようにカットし、それを水を替えながら何度も煮て、多い。これはお勧めしない。

添加物で濁りを止めたのが水煮食品である。

レバニラ炒めは、Fe、Zn、Cu が多いので、これらの

しかも、水煮食品に入れてある水は、ミネラルを取補給にお勧めできるメニューだ。

り除いた「純水」が多い。水煮食品は、少ししか食べ

Mg が、食材由来で多い食品はなかった。本来なら、られていないと思われるかもしれない。だが総菜コー

蕎麦は Mg が多い。ところが、コンビニと駅の安い蕎ナーに並んでいるパックの中身の大半は、原料が水煮

麦を検査したので、そば粉の含有率が低く、Mg が少な食品で、外食で出てくる温野菜や、弁当に入っている

かったと考えられる。二八蕎麦や十割蕎麦なら Mg が野菜の煮物も、原料まで遡ると水煮食品がほとんどな

多くなるから、いい蕎麦がお勧めということになる。

のである。

検査したのは、外食、弁当、冷凍食品、レトルト食品、

味付肉も、牛・豚スジ肉を現地でカットし、水煮し

インスタントラーメンである。市販の総菜は検査してて透明な水に浸かった肉を冷凍して輸入し、それに味いないが、外食や弁当に入っている総菜と、コンビニ、付けしたものが多い。

スーパー、デパートの地下食品売り場で売られている

水煮食品とよく似ているのが、フライと天麩羅だ。

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Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

表2

食品中のミネラル৻ຠ䈅䉎䈇䈲ᑯᒰ

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食品の原材料から、成分を水に溶けださせるのが水煮

増量食品とリン酸塩

食品で、油に溶けださせるのがフライと天麩羅である。

弁当だけなく、安いステーキレストランや焼き肉店

かつては、純度の低いてんぷら油でフライと天麩羅をでも、成型肉を使用しているところが多い。弁当に入揚げていたが、今は純度の高いサラダ油で揚げるようっているトンカツは、数十本の注射針を刺してスジ切になっている。サラダ油の原料油である菜種油と大豆りをしながら、添加物で増量した肉を用いている。

油は、精油業者がなめても区別できないほど純度が高

焼き魚、魚の味噌漬け・粕漬けも、数百本の細い注い。このような油に食品成分を溶け出させたのがフラ

射針を刺して、添加物と調味料で増量したものが多い 2。

イと天麩羅だ。水煮食品と同じように言えば「油煮食品」

食品の増量に使われる添加物が、リン酸塩である。

で、ミネラルが失われているのである。

種類によって価格は異なるが、食品業者が国内で使う

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子供の好きな食事とおやつ

コンビニエンスストアで買った弁当

医と食Vol. 3 No. 1

28

は吸収阻害の影響を大きく受けることになる。

製品を 100 ｇに換算すると 20 円から 50 円だから、こ

当時、メタリン酸とピロリン酸は摂取量が急増中だ

れと調味料を水で薄めて食品を増量すれば、食品の原った。その後の調査結果は公表されていないが、吸収価は大幅に安くなる。

量がほぼゼロになっている極微量ミネラルがあるので手間がかかっているはずの魚肉すり身を加工した蒲は、と私は心配している。

鉾や竹輪が、魚より安いのは、リン酸塩で増量しているためだ。リン酸塩を使うと、蒲鉾や竹輪のプリプリ

天然に存在するリン酸塩も、食品添加物として使わ感が簡単に出せるので、使用規制がないリン酸塩が多れている。値段が安く、製造量も多い。天然系リン酸

く使われるのは当然といえよう。

塩の代表格は、骨の主成分であるリン酸カルシウムでトンカツ用の生豚肉より、冷凍トンカツの方が安くある。食事で普通に食べられている成分だから、食品売られているのも、増量しているからだ。これを消費

添加物のリン酸塩は規制されないできたともいえる。

者は「軟らかくておいしい」と言って好んで食べる傾だが、高純度のリン酸カルシウムと、骨では、Ca 以外

向がある。だから、増量剤を用いていない冷凍トンカのミネラルの摂取量が大きく違ってくる。骨は多種類

ツはほとんど市場からなくなっている。

の必須微量ミネラルの貯蔵庫だから、骨を食べると多種類のミネラルを補給できる。ところがリン酸カルシ

リン酸塩によるミネラルの摂取阻害

ウムを添加した食品を食べると、Ca だけは補給できる

リン酸塩製造業者のホームページには、胃腸の中でが、食品中に含まれている他のミネラルが奪われてしミネラルと結合し、水に溶けにくくなって、吸収されまうのだ。補給できるのと、奪われるのだから、このずに体外に排出されるから安全、と書かれていた。そ差は非常に大きい。

のとおり、リン酸塩に毒性はほとんどない。だから、食を考える医療にどんな食品にも使用規制がかかっていない。それどころか、原材料に用いると表示が免除される。

現時点で実証できているのは、人気食品ばかり食べてしたがって、リン酸塩はほとんど野放しのまま、使いると、Ca、Mg、Fe 不足になることだ。とくにそういたい放題使われている。それなのに、表示を見てもなりがちなのは、家族の誰かが病気になった時である。

使用されているかどうかがわからないのだ。リン酸塩

料理する時間がなくなるので、家庭の食卓には市販総が大量に使用されるようになると、ミネラルの吸収が菜が並ぶことになる。すると、カロリーオーバーにな大きく阻害されてしまう。

るほど食べている大人が、ミネラルの摂取量は、Ca がでは、どんなミネラルが吸収を阻害され、問題を起

1 〜 2 歳児、Mg と Fe が 8 〜 9 歳児の推定平均必要量

こしているのだろうか。国の食品添加物の一日摂取量ぐらいしか摂れなくなる。惣菜や弁当ばかり食べさせ

調査では、天然に存在しない重合リン酸塩の一日摂取られている成長期のこどもはミネラル不足が思わぬ健量は 1997 年に 25mg だったことが判明している。これ

康障害を起こしている可能性がある。

より摂取量が多い Ca、Mg は、それほど大きな影響を文 献
1. 小若順一ほか . 食事でかかる新型栄養失調 . 三五館 , 東京 . 2010.
2. 小若順一 , 国光美佳 . 食べなきゃ、危険！ . 三五館 , 東京 . 2010.

受けない。しかし、これより摂取量が少ないミネラル

Mineral deficiency of the popular foods in Japan
Junnichi Kowaka, Fund for the Safety Foods and Lives
Mineral consumption by Japanese is reported to be not insufficient, according to the nutritional survey by the Ministryof Health, Labour and Welfare. We measured minerals in several foods, and found the amount were far less than thecontent in the Food Composition Table. So, 25 popular foods for meals and 11 composite meals from convenience stores
were measured for Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, P, Mn contents. Almost all of the products tested contained less than the DRI,
except those with mineral additives, apparently due to the use of imported cut vegetables, meat boiled in purified water,
and fries cooked in purified oil. Chronic mineral deficiencies may cause otherwise unexplainable symptoms, especiallyamong children, so doctors should be aware of dietary habits and nutritional therapy. Clinical & Functional Nutriology
2011;3(1):26-9.

29

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

ポリアミンはアンチエイジング成分か早田邦康
自治医科大学附属さいたま医療センター総合医学、自治医科大学大学院

人種構成や社会背景が比較的類似した地域や国家間でも生活習慣病の発症率や寿命に大きな差があることが知られている。その原因の一つとして食習慣の違いと、その違いによって生じる
食品成分の摂取量の差が指摘されている。生物から成り立っている食品中にはポリアミンが含まれているが、食品の種類によってその濃度は大きく異なる。食品中のポリアミンは、消化管内で分解されずにそのまま吸収されて全身の組織や臓器に移行し、体内ポリアミンの重要な供給源となっている。

えられることなどから、抗炎症作用を有するポリアミ

ポリアミンとはポリアミンとは、ほとんど全ての生物（微生物、植物、ンが生活習慣病の発症を抑制しているのではないかと動物）の細胞に存在し、細胞の分裂・増殖のために必考え検討を行ってきた。

要不可欠な物質で、細胞内シグナルや遺伝子の発現にポリアミンの抗加齢効果も重要な役割を果たしている。ポリアミンはアルギニンから合成され、ポリアミンの前駆物質であるプトレ

ポリアミンによるアンチエイジング効果を検討する

スシンからスペルミジン／スペルミン合成酵素によりために、合成ポリアミンを加えてポリアミン濃度が大豆合成される（図 1）。成長過程にある個体や増殖の活発なの２倍程度になるように調整した餌をマウス（Jc1:ICR、細胞では、ポリアミン合成酵素の活性が高くポリアミオス）に投与し続けた。すると、徐々に血中ポリアミン濃度も高いが、加齢とともに徐々に低下する。

ン濃度が上昇し、老化に伴う組織学的変化の進行が抑

私たちは、ポリアミンが炎症性サイトカインの産生を抑制し、免疫細胞表面に存在する LFA-1（lymphocyte
function-associated antigen）という細胞膜分化抗原の発現を抑制することを見いだした（図 2）1。炎症性サイ
トカインは免疫細胞などから分泌されるたんぱく質で、炎症の病態形成に関与している。また、LFA-1 は免疫細胞の表面に存在し、免疫細胞の活性化の最初のステップに必須であるが、加齢とともにその発現量が増加する（図 2）。生活習慣病の発症に関与する酸化物質の産生は炎症で誘発されること、加齢による LFA-1 発現増強などにより高齢者では炎症が誘発されやすくなっていること（inflamm-aging）、
炎症を誘発する食品成分（n3不飽和脂肪酸など）が生活習慣病の発症を抑制し、反対に炎症を誘発する食品成分（飽和脂肪酸やトランス
脂肪酸など）が生活習慣病の発症に関与していると考医と食Vol. 3 No. 1

図１30

ポリアミンの合成経路

ポリアミン排泄量は増加している。さらに、担癌動物
300

ではポリアミンを体外から供給する事によって腫瘍の発育が促進され、ポリアミン濃度を低下させる事によ

250
LFA-1

って腫瘍の発育が抑制される。また、遺伝子導入によってポリアミン合成に関与する酵素活性を高めると腫200

瘍の発育が促進される事などから、ポリアミンの濃度上昇は癌を誘発するのではないかと考えられている。

150
4

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10

12

14

しかし、ポリアミン濃度の上昇によって癌などの新生( M)物が誘発されるという明確な証拠があるわけではない。
そして、正常細胞にポリアミン合成酵素の遺伝子を導300

入しても癌などの新生物の発生には至らないことを明確に記載した論文が複数存在する。また、マウスに高

LFA-1

250

濃度のポリアミンを含む餌を長期間投与しても、腫瘍発生の頻度が高くなるわけではないことを私たちは確200認している 3。
150
20

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抗酸化物資とポリアミン
図2

これまで、生活習慣病を予防するのではないかと考加齢と LFA-1 発現量

えられてきた成分の一つである抗酸化物質（ポリフェ
制され、マウスの寿命が延長した（図３）2。用いた餌は、脂肪によるエネルギー供給が 23% 程度の動物の健康に

ノールやイソフラボン）の効果は、多くの検討にもかかわらず明らかにされているわけではない。たしかに、
抗酸化物質は多くの生活習慣病の原因となっている酸配慮した餌である。すなわち、普通に生活し健康に配化物質の作用を打ち消すという理論的な背景を有して慮した餌を摂取しているマウスの寿命を延長することおり、疫学調査においても抗酸化物質の摂取量と生活が出来たのである。

習慣病の発症率低下との間に関連が指摘されている。

ポリアミンは、癌との関連で記憶されている事が多

しかし、このような疫学調査の結果には、抗酸化物

い。癌細胞のポリアミン合成酵素の活性は高く、癌患

質と生活習慣病発症の間に存在する隠された因子（交者の血液や組織中のポリアミン濃度は上昇し、尿中の絡因子）の存在を指摘する意見も多い。興味深いのは、疫学調査で生活習慣病予防効果の可能性が指摘されて1.0いる食品には高濃度のポリアミンを含むものが多いと0.8いう事である。ポリアミン濃度が高い大豆などの豆・0.6

ナッツ類や魚介類、微生物の増殖の過程でポリアミンが作られる発酵食品などは、抗酸化物質が多く含まれ0.4=

る地中海食と呼ばれている食事形態に多く含まれる食=0.2品である 3。実際に、健康成人ボランティアに高ポリア=
0ミン食品である納豆を毎日 50g 以上食べてもらったと
0

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100

ころ、血中スペルミン濃度が徐々に上昇する事を見いだした 4。

図3

食事中ポリアミン濃度と寿命

31Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

おわりに
2. Soda K, et al.: Polyamine-rich food decreases age-associatedpathology and mortality in aged mice. Exp Gerontology 44:727-732. 2009.
3. S o d a K . : P o l y a m i n e i n t a k e , d i e t a r y p a t t e r n , a n d
cardiovascular disease. Med Hypotheses 75: 299-301. 2010．
4. Soda K, et al.: Long-term oral polyamine intake increases
blood polyamine concentrations. J Nutr Sci Vitaminol 55: 361366. 2009.
5. 早 田 邦 康 . ポ リ ア ミ ン に よ る ア ン チ エ イ ジ ン グ（ そ の １）．
New Food Industry 51: 55-64. 2009．
6. 早田邦康 . ポリアミンによるアンチエイジング（その２）．
New Food Industry 52: 66-73. 2010．
7. 早田邦康 . ポリアミンによるマウスの寿命延長効果．Foodstyle 21 14: 23-8. 2010．

ポリアミンによる生活習慣病抑制と長寿の可能性を示唆する論文は私たちが最初に報告し、最近になって複数の施設から報告され始めた。今後多くの研究者がポリアミンのアンチエイジング効果に興味を持ち，研究が活発になることを望んでいる５ｰ７。
文献
1. Soda K, et.al.: Spermine, a natural polyamine, suppresses
LFA-1 expression on human lymphocyte. J Immunol 175: 237245. 2005.

Polyamines as antiaging medicine
Kuniyasu Hayata, Saitama Medical Center
Polyamines are considered a carcinogenetic factor, but they are present in most cells – bacteria, plant and animal –promoting cell division and proliferation. Polyamines with anti-inflammatory effects should also act as antiaging factors.
High levels of polyamines are found in soybeans, nuts, and fish. Consumers of fermented soybeans, natto, show highserum spermidin concentration. Polyamines are also rich in Mediterranean diets. Further research should be done in thisfield. Clinical & Functional Nutriology 2011; 3(1):30-2.

日本抗加齢医学会へのご入会
第 11 回日本抗加齢医学会総会についてのお問合せ〒 107-0052 東京都港区赤坂 2-12-23-203
TEL：03-5572-6800 FAX：03-5572-6801
e-mail: info@anti-aging.gr.jp

医と食Vol. 3 No. 1

32

患者学のすすめ
その 5

患者力を活かす医療を加藤眞三
慶應義塾大学看護医療学部

患者は病気を抱えることで、身体的だけではなく、精神的、社会的、そしてスピリチュアルな苦悩をもつ。肝臓病患者のクラスを開いているうちに、患者同士が体験を話したりすることによって安心感ややる気を復活することを経験したことから、これもスピリチュアルケアであると気付き、学会等で呼びかけた所、現在では全国 155 ヶ所に広がり成果を挙げている。これは肝臓病のみでなく多くの慢性疾患に役立つシステムと思う。

医療の崩壊を迎えての 1 人 1 人に十分な医療情報を提供することやスピ

わが国では 1980 年代より医療費が抑制され、欧リチュアルケアをすることは実際には困難を極める。

米諸国に比べて医療者数の増加が抑えられてきた。

肝臓病教室での情報提供

2006 年の統計で、人口当たりの医師数がわが国はOECD 諸国の平均の約 3 分の 2 であり、その様な環

私が都立広尾病院で肝臓病外来を行っているとき境の中でも比較的公正で高い医療水準を維持してきに、C 型慢性肝炎に対するインターフェロン治療がた。1992 年の米国ボストンの 350 床の病院では医師始まった。その治療は、6 ヶ月の間、週に 3 度通院

が 371 名、栄養士が 120 名であったのに対して、日して治療を受けても、ウイルスが排除され完治する本の S 国立病院では 310 床に医師が 39 名、栄養士が人は約 3 分の 1 であり、しかも致死的な重い副作用

7 名であるという。医療の先進国である米国に留学が少なからずあり、インフルエンザ様症状や体重減したり見学することは多いが、これだけ医療者数が少はほとんどの患者に見られる。このようなインタ

違っていれば、研修先や見学先でいくらよい医療をーフェロン治療を開始するには患者に対する十分な見たとしても、同じ内容の医療を実現することがで説明が必要であった。しかし、午前の外来で 60 人かきないことは明らかであろう。

ら 70 人の患者をこなさなければならない状況では十2000 年の保険会社 AIU による調査で、虫垂炎で分な時間をとれない。

入院する時の費用は、ニューヨーク市で 1 日の入院

そこで、集団教育で効率よく説明するためにとで 240 万円、ロサンジェルス市で 194 万円であった

1992 年より肝臓病教室を開始した。肝臓病教室は、のに対して、わが国では 1 週間の入院で約 40 万円と月に 1 度の開催で、肝臓病について、その検査や治いう。医療費のかけ方が根本的にことなるのである。

療について、感染症対策や日常生活についてなど、

しかし、
2000 年を過ぎた頃よりわが国の医療は色々

医師、看護師、栄養士など医療者から、必要と思わな面で破綻をきたし始め、最近では多くの公立病院れる情報を提供することを主目的としたが、患者かで医師が確保できなくなり閉鎖にいたるなど、医療らの質問を大切にし、十分な時間をとっていた。そ

崩壊の危機が叫ばれている。このような中で、患者のうちに、患者からの質問には医療者から答えるよ33

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

りも、それを体験した患者の語りの方が有効なもの

受け入れることにした。現在までに、全国から 100 をも数多くあることに気がついた。そこで、医療者か越える医療施設より計 300 人以上の医療者が見学した。

らの一方的な情報提供だけでなく、患者同士の情報

2010 年春の調査で、定期的に肝臓病教室を開催する医交換を活発化させるために患者のグループワークを療機関が 155 施設となり、東京や大阪地区では、地域とり入れた。

の肝臓病教室の研究会が開催されている。
2010 年 8 月には、厚労省の肝炎対策室より依頼をう

患者のグループワークの効用

け、肝炎対策協議会で肝臓病教室について講演する機C 型肝炎や B 型肝炎は、肝炎ウイルスの感染症であり、会を得た。今後、これを機会に、さらに全国的に普及することを期待している。

しかも進行性の病気で肝硬変から肝癌に至ることが知られている。そして、結婚や就職などでも困難を抱える人も多い。HIV 感染症では精神的なケアがシステム化され肝臓病教室の効用てきたが、肝炎ではほとんどケアをされていなかった。

医療情報提供の効率化のために開始した肝臓病教室で慢性肝炎の患者は、ウイルスに感染していると知らされあったが、それ以外にも数多くの効用があることに気た時から、不安を抱えている。どのように病気が進行しがついた。まず、患者にとっては、ていくのか、肝硬変や肝癌になるとどんな生活を強いら

1.

知っておくべき知識、知らない情報が得られる

れるのか、後どれくらい生きていられるのかなどで悩ま2.

知りたい情報を自分の医療者より直接得られる

される。

3.

医療者とのコミュニケーションができる

ところが、グループワークに参加して、自分たちより

4.

グループワークにより精神的安心感が得られる

病気が進行している肝硬変の患者や肝癌で何度も治療を5.

病気を抱えてより積極的な生活に目が向けられるしている人が、ごく普通に生活をし、その人らしく生きなどの効用が挙げられる。しかし、医療者にとっても、ていることを知り励まされる。それまで慢性肝炎という同じように多くの効用があった。

病気のイメージにおびえていた人が、病気を抱えながら

1.

集団指導により効率よく情報を提供できるより積極的に生きることに目を向けられるようになるの

2.

グループワークで患者同士の情報交換を有効に活用である。私は、このようなグループワークの活動は、あ3. 患者の精神的サポートにつながるる意味で集団によるスピリチュアルケアとも呼べるもの

4.

患者の知りたい情報に気付くではないかと考えている。

5.

医療者のコミュニケーション教育の場となる患者のグループワークは教室の副次的な産物であった

6.

医療のチームワークが出現する

が、グループワークを採り入れることにより単なる患者

7.

医療者のやるき気でる

8.

地域医療との連携の場になるを集めて効率化するというだけでなく、患者が集まること自体に意味があることになった。

などの効用があげられ、患者と医療者が恊働関係を構築する場にもなる。

肝臓病教室の普及をめざして

普段、多忙な外来をこなしている医師は、診断や治

肝臓病教室は患者にも好評であったため、開始して 10療法に関心が集中し、栄養については余り興味を持て

年を経た時に、全国に広めたいと考え「肝臓病教室のすない人が多かった。しかし、肝臓病教室を開催し、患すめ」（メジカルレビュー社）を上梓した。それが、読者からの質問を受けることにより、栄養に関心を持つ

売新聞や日経新聞などでも採りあげられると、教室の見医師が増え、教室での栄養士の講話を聞きながら栄養学を希望して問い合わせる施設がでてきたため、医師、に関する知識も増えていったようだ。

栄養士、看護師などのチームとしてきてもらえる施設を医と食Vol. 3 No. 134

慢性病教室の普及をで肝臓病を専門としたため肝臓病教室を開催したが、こ集団指導としては糖尿病教室が全国で行われているのような慢性病の教室は、腎臓病、慢性閉塞性肺疾患、が、糖尿病教室は、ある意味で治療を主体とする教室で慢性心不全、喘息、アレルギー疾患や皮膚病、各種のがある。肝臓病教室は情報提供とスピリチュアルケアを目んなど他の疾患でも必要とされているのではないかと考指す新しいタイプの慢性病教室である。私は消化器内科

える。

Patientology (5):Spiritual care for rescue of the patients
Shinzo Kato,School of Nursing, Keio University
Spiritual care has started in Japan: I have opened a group class for patients with chronic liver disease, who find thattalking among themselves provides valuable mutual support. New patients struggling with issues related to therapy,
prognosis and survival are relieved to hear from predecessors who have come to terms with their situations, and thisinteraction provides spiritual care. Recognizing the benefits of the patient group, I developed such classes in other areas,a total of 155 in 2010. In our liver disease patient class, participants not only shared information but also spiritual care.
Such classes would be valuable for patients of any chronic disease. Clinical & Functional Nutriology 2011; 3(1):33-5.

35

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

第 14 回日本病態栄養学会学術大会レポート

新たな発展段階に入った日本病態栄養学会
日本病態栄養学会は各種慢性疾患の患者に対する栄養食事療法の発展と普及に大きな役割を果たしてきた。どのような疾病においても、栄養状態の可否は予後と密接な関係がある。健康人においても食事・栄養摂取の可否は疾病の発症に深い係りもつ。また栄養療法は薬物療法とも密接に関係しており、各種の薬物療法を有効に導くためには、基本となる食事栄養療法が必須だ。
このような状況のもとで、病態栄養学を充実させ普及させる必要が近年益々高まってきている。今回の学会はその意味でタイムリーな演題が多く、栄養中尾会長と編集長

療法のパラダイムシフトを感じさせる演題が多かった。
中尾俊之（東京医科大学）会長講演として「ＣＫＤ普及による光と影と夢」、清野裕理事長講演として「病態栄養学会からの科学的エビデンス発信と管理栄養士の地位向上」があり、特別講演として渡邊昌「ＥＢＮからテーラーメイドヌトリションへ」と松永政司（遺伝子栄養学研究所）による「核酸・核タンパクの機能と遺伝子栄養学について」の 2 題があった。最初の特別講演はこれからの栄養療法の方向を予感させるものであったが、二つ目のは核酸飲料の宣伝のような講演で内容もわかりずらくエビデンスもはっきりしていなかった。
特別企画としては「情報を知能に−新知見の療養指導への翻訳」松岡健平（東京都済生会中央病院）、「食事療法の広がりを阻むもの−慢性疾患医療の現状の問題」出浦照國（昭和大学藤が丘病院）、トピックスレクチャーとして、「今日のわが国におけるアルコールと栄養学的問題」加藤眞三（慶應義塾大学）、「脂質栄養の新しい展開−コレステロールにどのように対応すべきか」浜崎智仁（富山大学）、「臨床栄養管理からみた食事摂取法のエビデンス」武田英二（徳島大学）が選ばれた。長年の体験をもとに哲学的内容に踏み込んだ内容であった。
教育講演としては、「外科医として考える栄養管理」井上善文（川崎病院）、「栄養とアンチエイジング−
病態から臨床へ、そして夢にむかって」久保明（高輪メディカルクリニック）、「糖尿病療育指導における臨床心理学的アプローチ」東山弘子（佛教大学）、「小腸の病態における脂肪吸収の影響」三浦総一（防衛大学校）が行われたが、それぞれタイムリーな話題がわかりやすく提供された。
シンポジウム、ワークショップは以下のように、それぞれ 5 題と４題組まれた。シンポジウムは「糖尿病治療の医療連携の新しい展開」、「癌患者に対するＮＳＴ活動」、「摂食・嚥下障害の最新栄養管理」、「栄養素と病態の関り」、「病態栄養専門師が望む臨床研究と学術活動」である。ワークショップは「透析療法患者に対する栄養管理の新しい試み」、「終末期緩和ケアの栄養マネジメント」、「脂質異常症の治療における食事療法の効果と限界」、「 慢性腎不全の栄養指導のあり方を考える - 正しい低たんぱく食の普及を目指して」である。メディカルカンファレンスは貴重な症例報告があったが、インクレチン関連薬と食事療法など最新の話題も提供された。
本学会のユニークな試みとして NST 認定病院の認証や栄養療法の情報交換などを日本静脈経腸栄養学
会と共同事業として行っている。本学会でも日本静脈経腸栄養学会との合同パネルディスカッション「わが国の栄養療法の将来を見つめて」が組まれ、内科、外科、薬剤師、看護師、管理栄養士の各分野から討議が盛り上がった。ポスター発表では、優秀演題に対して奨励賞の表彰もあり、3400 名を越す参加者は 2日間の学会に集中していたが、今回の開催地である横浜は、異国情緒とロマンシズムの漂うとても素敵な港町であり、港情緒や中華街で交流を深める姿もみられた。
医と食Vol. 3 No. 1

36

特別講演：ＥＢＮからテーラーメイドヌトリションへ

生活習慣病に緩解の概念を：一病息災の生き方
特別講演を担当した渡邊昌氏は医と食編集長の傍ら佐久総合病院の学術顧問として長年のコホート研究や臨床試験を行なっている。また、糖尿病歴 20 年を薬剤を使用せず、食事と運動でコントロールしていて、その体験記を書いた「糖尿病は薬なしで治せる（角川新書）」は 26 版を重ねるベス
トセラー。どのような話が聞かれるのか興味深々の会員で大ホールに立ち見もでるほどの盛況だった。
氏は病理学、疫学、栄養学の第１線を歩み、健康日本 21 や食育基本法、
農水省の食の将来ビジョンなど要職をこなしているが、今回の特別講
演はそのような体験が全て凝縮したようなすばらしい講演であった。
この講演で提案された新しい概念は次の３つであった。１つ目は自らが国立がんセンター疫学部長だった時に立ち上げた臨床試験を評価の疫学という観点からとらえ、エビデンスの収集方法に陥りやすいバイアスやプロトコールの落とし穴について解説し、相対リスクと絶対リスクの考え方、メタアナリシスの重要性について疫学的発想の大事さを述べた。EBM、EBN はガイドライン作成に使われるが、患者に用いるにはさらに医療者の体験を加味して、その患者にもっとも合った仕立て（テイラード）が必要という世界の風潮の説明もあった。2 つ目はたんぱく質の摂取量に関してたんぱく
質摂取量はどのように決められているかという説明があり、体重 kg あたり 0.8 g は健常者の適正たんぱく質の推奨量であり、平均摂取量は 0.6 g なので低たんぱく食というからには 0.5 〜 0.3 g の範囲になるということが示された。
アメリカで行なわれた多施設共同研究のＭＤＲＤスタディについては、なぜ日本で解釈が間違われたか、という点について critical review の説明があった。たんぱく質摂取に関しては WHO/FAO は体内代謝を重要視するようになっており、個別のアミノ酸代謝を重要視する方向にたんぱく質栄養学は向かっているということを実感した。また、低たんぱく食を成功させるには必要エネルギー摂取が必須であり、 生体内での代謝エネルギーの流れを解説
し、糖質と脂質でエネルギーが不足しなければたんぱく質はエネルギーとして燃やされないことから、エネルギー
としては計算しないという説を打ち出した。総エネルギーの目安は、
体重× 0.4 単位（1 単位＝ 80kcal）であり、この方法は 0.3 単位をかければ寝たきりの高齢者の低栄養問題も解決することもできる簡便な方法と思われた。
3 つ目は、自身の糖尿病生活体験を語り、最近になって HbA1c が10.7％を超えたことから入院をして新薬の GLP ｰ 1 アナログを使った体験を聞けた。3 ヵ月で HbA1c が 6％まで下がり、体調も良好なこと
から薬を中断し、また食事と運動でコントロールを始めているそうだ。
この体験から慢性疾患に「寛解」という概念を入れ、養生につとめて再発させない、という方法を開発する重要性が提案された。普通、高血圧や糖尿病は薬を用いて正常値になったとしても、一度飲み始めると生涯飲み続けるよ
うに医師から指示がでる。このことは多くの患者にとって負担であるばかりか、医療費を破綻させる原因に繋がる。
これからは一人一人に応じたテーラーメイド・ヌトリションにより栄養指導を行い、運動指導士などとも連携して病気を診るのではなく健康な体質に戻す、という身体全体を診ていくことが QOL を保ち、よい QOD に繋がると締めくくった。満席の会場からは拍手喝采が起こり、新しい思想に共鳴した人が多いと感じた。（文責：平川あずさ）

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Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

第 9 回 国際シンポジウム〜健康増進・慢性疾患予防と治療に関する大豆の役割〜：ハイライト
The 9th International Symposium on the Role of Soy in Health Promotion
and Chronic Disease Prevention

SNIJ
第９回大豆と健康国際シンポジウムが 2010 年 10 月 16 日から 19 日までワシントンで開かれた。
150 名近い専門家があつまり大豆食品やイソフラボンなどの健康影響について報告し、討議を深めた。本報告ではその中でトピック性の高いものについて紹介する。

遺伝子疾患

乳がん

Grzegorz Wegrzyn (University of Gdansk, Poland) はゲニスタインがムコ多糖類症 Mucopolysaccharidoses(MPS) について報告した。この病気はライソゾームでglycosaminoglycans (GAGs) の分解を阻害する遺伝的代謝疾患であるが進行性で小児を犯す。10-20 歳 で死亡する。パイロット研究でゲニスタイン 10mg の投与で病気進行の改善がみられたという。

二つの大がかりな疫学研究によって、乳がん患者にとって大豆食品摂取は危険ではなく、むしろ有益となることが示された。ひとつは Xiao-Ou Shu (Vanderbilt
University, USA) によるもので上海乳がん生存患者追跡研究として 5,042 人の乳がん患者の生存者を追跡し、 大豆食品摂取は安全なのみか、生存率を高めていると報告した。もう一つは Xiinmei Kang (Departmentof Oncology, Cancer Hospital of Harbin Medical
University, China) による 524 人の更年期後の ER+/PR+ 乳がんで anastrozole のホルモン療法をうけている術後患者を追跡し、大豆イソフラボンを多くとるものはむしろ再発のリスクを有意に減少させた。

皮膚の老化
Robin van den Berg (Unilever Discover R&D
Vlaardingen, The Netherlands) は非喫煙者の 101 名の女性に臨床試験によりイソフラボン 100mg をふくむ豆乳
を 14 週間飲用させ、皺の深みが改善しコラーゲン産生の起きることを報告した。この結果は EFSA の健康表
示 14.5 に反映された。

非アルコール性脂肪肝
最近 NASH と呼ばれる飲酒習慣によらない脂肪肝、肝炎が肝硬変や肝がんの原因として問題にされている。
とくに小児肥満や成人肥満者におきやすい。Joel Lavine(Columbia College of Physicians and Surgeons, New
York, USA) が発表した臨床試験の結果ではビタミン Eの欠乏が関連しそうだが、Thomas Badger (Arkansas
Children s Nutrition Center, Arkansas, USA) は各種
動物実験によって大豆たんぱく質は肝臓に保護的に働くことを発見した。これは高脂肪食を大豆タンパクで置換することによってインスリン感受性が増すためと解釈している。

肥満
Elvira De Meija (University of Illinois, USA) は通常の豆乳と glycinin を含む豆乳の比較試験を行った。
肥満の男性において豆乳と牛乳の体脂肪への蓄積、
酸 化 ス ト レ ス 指 標、 炎 症 マ ー カ ー な ど を 調 べ た。 体重、waist-hip 比、BMI、除脂肪量、血清脂質、レプチ
ン、CRP, 脂肪酸合成酵素などに有意な差はなかったが、脂肪蓄積の減少が豆乳群にみられた。同様の変化
は Michelle Murphy (Monelle Chemical Senses Centre,
Philadelphia, USA) によってラットの実験でも報告さ
れた。

骨の健康
イソフラボンが骨の健康に効果的なことはすでによく知られている。Francesco Squadrito (University ofMessina, Italy) は 10 年間に骨折の起きるリスクを推測

医と食Vol. 3 No. 1

38

する方法（Fracture Risk Assessment Tool (FRAX) を開発し、研究に参加した人にゲニスタイン 54mg を 2 年間服用させ、更年期後の女性の骨折を有意に下げることができた。Iris Kunz (DSM Nutritional Products, Basel,
Switzerland) はゲニスタイン 30mg を PUFA やビタミン
K1, D3, およびカルシウム 500mg のサプリメントを使用した臨床試験を行い、6 カ月後に腰痛と大腿骨頭密度に有意な改善をみた。
Lee Alekel (Iowa State University, USA) は、やや多量 甲状腺機能のイソフラボン（80mg 120mg ）を 3 年間服用し大腿Stephen Atkin (Hull Medical School, University of Hull,
骨骨幹部の骨密度を測定、最終月経から時が経つほど骨 UK) は甲状腺機能に関する英国の研究を潜在的甲状腺機能
密度が保たれ骨の代謝回転も増えることを報告した。@ 低下の患者におこなった。彼等は 16mg 大豆イソフラボン
soyconference.comを投与することによって甲状腺機能低下症が進むリスクが女性において 3 倍になると報告した。しかしこの量はインスリン抵抗性には改善をもたらし、高感度 CRP と血圧低
冠動脈疾患
毎日 15-25g の大豆タンパクを食べるとの血清コレス 下も起きると報告した。この驚く結果に患者のヨード不足
テロール低下効果があり、冠動脈疾患を 15% 程度減ら はどうか、という質問があった。さらなる研究を要する課
すことをメタアナリシスによって報告した。さらに題である。
David Jenkins (University of Toronto, Canada) と CE
Berryman (Pennsylvania State University, USA) コレス エクオール
テロールや LDL コレステロール低下は食事内容が変わ
Belinda Jenks (Pharmavite LLC, USA) は更年期の健るせいでもあるとの見解を述べた。アメリカ人の食習慣 康を維持改善する上で S-Equol の安全性と有効性を報告を変えることはこれら疾患予防に効果的と思われる。
した。Nadine Brown (Cincinnati Children s Hospital
Medical Centre, Cincinnati, USA) はラットの乳がんにエクオール同位体（enantiomers）の効果を研究し、新生仔更年期ののぼせ
18 の臨床試験をメタアナリシスにかけ、大豆イソフ 期、思春期前に S-equol を短期投与しても乳がん予防には
ラボンサプリメントが有効との報告が Mindy Kurzer 効果がなかったが、同時に腫瘤形成を起こさなかったと報(University of Minnesota, USA) によっておこなわれ 告した。西欧女性は約３０％がエクオール産生者であり、た。 更年期のぼせは臨床試験を行うとプラセボ効果が 産生、非産生は安定と思われていた。ところが Adrian
おおきく、なかなか有効性をだせなかったが、この研究 Franke (Cancer Research Center of Hawaii, Honolulu,
ではイソフラボン投与群がプラセボより 20% 上回る効 USA) の研究によるとエクオール産生にかんしてあったり果を示し、プラセボも合わせると 50% の人は症状を軽 なかったりする者がいて、腸内細菌や抗生物質、食事や快させた。James Elliott (DSM Nutritional Products Inc, 飲み物の影響をうけていることが報告された。Kenneth
New Jersey, USA) による、一週あたり 40 回以上ののぼ Setchell (Cincinnati Children s Hospital Medical Centre,
せを感じる 84 名の閉経期女性にゲニスタイン 30mg を Cincinnati, USA) は閉経期女性のモデル動物に雌鶏が有効あたえる臨床試験ではのぼせの頻度と程度を有意に改善 と報告した。イソフラボン配糖体を与えるよりアグリコン
した。
を与えることにより、採卵率があがり、コレステロールも30% 低い卵であった。彼はこの実験からアグリコンがより生物学的に有効と主張している。
スポーツ栄養スポーツ栄養へ大豆タンパクをつかう問題について Catherine Jankowski, University of Colorado 日本の貢献
Anschutz Medical Campus, Aurora, Colorado, USA) が
日本からは麻生先生、国立健康栄養研究所の卓先生らがレビューし、大豆もミルクも同じように骨格筋の同化に 発表し、イソフラボンの安全性とともに更年期女性へのエ働くことを報告した。Blake Rasmussen (University of クオールサプリメント投与が骨密度上昇に効果のあるこ
Texas Medical Branch, Galveston, Texas, USA) は大豆 と、肥満やメタボリック症候群の女性に効果があること、のミルク蛋白を混合したものを運動後にアスリートに摂 食事アレルギーの予防に効果のあることなどが注目を浴び取させることにより最大の効果をあげると報告した。
た。

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Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

は︑ありとあらゆる遊戯に長じてい挨拶などどうしてそれらの供え物をい 改 め た 者 の さ さ げ 物︑ 親 類 か ら のグルマンの長寿説

もおいしい物の倉庫であった︒

退 け る が で き よ う︒ 修 道 院 は も っ とるからである︒
これとは反対に味を楽しむ能力がもともと備わっていない人たちには
顔 も 鼻 も み ん な 細 長 く で き て い る︒
背は高かろうが低かろうが︑

最 近︑ 読 ん だ 書 物 の 中 か ら︑ 耳 よりな情報を読者に伝えることのでき

け て あ り︑ 体 の 線 に ま ろ や か さ が な い︒ 長 ズ

えている︒髪の毛は黒く頭になでつ

時 の 記 録 に も 記 さ れ て い る︒ と こ ろ が︑ 現 在

た時流に迎合する者でもあり︑そのことは当十四世の時代の作家は飲んだくれであり︑まよりも長命であることを最近アカデミーにお他 の 条 件 を 同 じ に す れ ば︑ グ ル マ ン は 他 の 人

なわち︑美食は健康を害するものにあらずと︑体つきはなんとなく細長い感じを与ボンを考え出したのはきっとこんな連中だろの作家はグルマンである︒そのことは進歩とる の は︑ こ の 上 な い 幸 せ で あ る︒ すう︒

い て 発 表 さ れ た ヴ ィ レ ル メ 博 士︵ 1782-1863︶の学術論文がこの事実を数学的に証明している︒の重みに押しつぶされていたに違いない︒

同 様 に 考 え て い る︒ で は︑ 信 心 家 が 決 し て し

い う の は︑ ル イ 十 四 世︑ 劇 作 家 モ リ ェ ー ル と信[ 心家 グ] ルマンディーズの忠実な実行者とし て の 信 心 家 を 加 え よ う︒ こ こ で︑ 信 心 家 と

川端晶子．いま蘇るブリア

文献

医
[者 医
] 者をグルマンにする要因は資本家の場合とは性質を異にしている︒医者は誘惑てはならない事柄であるが︑それらの娯楽をである︒

才能に対して一定の敬意が払われているから作家が社交界に受け入れられるのは︑その言ってもよいだろう︒
職業とグルマン財[ 界人 財] 界人はグルマンディーズの英雄である︒もしも彼らが豪勢な料理と金庫とでされてグルマンになる︒健康はどんな宝より

お ぞ ま し く 思 っ て い る 隙 に︑ グ ル マ ン デ ィ ーサ= ヴァランの美味学．東信堂︐

も大切なものであり︑医者はその守り神であズ が 登 場︑ 神 学 者 面 を し て 乗 り 込 ん で く る︒

対抗しなかったら︑貴族階級の肩書きと紋章

る だ け に︑ ど こ に 行 っ て も ち や ほ や さ れ る︒

フランス料理の原点ともいえるブリア・サバランの連載も最終回となりました︒サバランによって多くの料理が発明され︑食器の配列やテーブルコーデイネーシ
ョンが洗練された︑といってもよいでしょう︒現在のフランス料理のシェフたちにも彼の精神は受け継がれているようです︒最近はスペイン料理やイタリア料理もお互いに刺激し合って新しい料理が生み出されています︒もちろんその中に日本料理の影響もみられます︒
フランス人に案外肥満者の少ないのは大食漢ではなくグルマンでありたい︑という文化があるからでしょう︒
次回からは日本食の原点を探ります︒

東京．２００９．

医者こそは寵児ということがぴったりする︒

またときにはコモス 食[ 卓の神様 か] らの贈り物 が 求 め な く と も や っ て く る︒ 古 い 友 達︑ 悔

作[家 美] 味 学 の 国 で は︑ 作 家 が 住 む 界 隈 は医者が住む界隈のごく近くに存在する︒ルイ40

Vol. 3 No. 1

医と食『食道楽』春の巻の口絵「大隈伯爵家の台所」

食の随想

̶̶

ภ૏
ჷ᫢
古きをたずねて﹁食﹂を知る

温 故 知食食の随想

黒 岩 比 佐 子

しゃべり︑忙しがっている人たち︑野心家たいるが︑眼はきらきらと輝き︑額は狭く︑鼻⌕ȖȪǢ⍉ǵȴ⌨ȩȳƷ፦ԛ‫⌖ܖ‬⍅Ჯ⍆ ߷ᇢų ୒‫܇‬

グルマン︵食通︶は低く︑唇はぼってりとして丸い額をしている︒ 女 性 の 場 合 は 丸 ぽ ち ゃ で 美 人 と い う よ り

ちであって︑いわば二兎を追う者にほかならず︑ただお腹を一杯にするのに過ぎない人々

グルマンになろうと思ってもなれるものではない︒生まれつき鋭敏な感覚や持続的な注もかわいい感じでやや小太りである︒

ち︑ 可 憐 な 様 子 で 上 品 で も あ り︑ こ と に 彼 女

も っ ぱ ら 甘 党 の 女 性 の 場 合 は︑ 豪 奢 な 顔 立である︒

先天的なグルマン

意力を持たない人たちがいる︒そういう人た
ちには滋味豊かなご馳走もただの素通りである︒

ある舌に乳頭とか味蕾が十分に備わう不幸な人たちの舌には味覚器官でべ き で あ ろ う︒ こ ん な 人 た ち で あ れ

ならば︑こういった外見の人を探す最高に愉快な会食者仲間を求める

ら特有の皮肉をいうのが特徴である︒

っ て い な い︒ 鈍 い 感 覚 し か 感 じ 取 れば︑食卓に出る物は何でも受け入れ︑

概して中肉中背で顔は丸い人も四角の人もな い 人 た ち に と っ て は︑ 味 わ い と い悠 然 と 食 べ︑ 注 意 深 く 味 わ う︒ 心 の生 理 学 が す で に 教 え て い る よ う に︑ そ う いうものは盲目の人にとっての光のよ

ま た︑ 持 続 的 な 注 意 を 持 た な い とが夜の集まりででも人気者であるの

く 逃 れ よ う と は し な い︒ そ れ に 彼 らこもった歓待を受けている場から早い う 人 と い う の は︑ ぼ ん や り 者︑ お

うなものである︒「文明の生活をなさんものは文明の台所を要す」

Clinical andand Functional
Functional Nutriology
Nutriology Vol.
Vol. 33 No.
No.11
Clinical

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1

新連載

日本の長寿と食養生
近藤正二の長寿村・短命村調査

その１

渡邊昌
日本は世界でも１，２を争う長寿国であるが、沖縄のように高齢者は長寿でも若い人は健康を害し、短命になるという警告もある。第二次世界大戦を機に大きくかわった食生活が今の肥満や生活習慣病の原因という説も強い。日本には徳川時代からさまざまな食養生が実行されてきた。
明治に入りドイツ医学の導入とともに漢方が排斥され、それとともに食養生も非科学的と排除された。それに抵抗したのが石塚左玄や桜沢如一の食養生の系譜といえる。本シリーズでは食事で健康長寿社会を達成するにはどうすればよいか、という観点から日本の食養生の系図を追ってみたい。

近藤正二から学ぶことを探そうとしたのである。

昭和初期の日本はヨーロッパなどの文明国に比較し近藤正二は性来、弱い身体で疲れやすく、2 時間の講て 70 歳以上の老人は半数程度しかいなかった。戦前は義が終わって教授室に戻るとソファーに身体を横たえ乳幼児の死亡率が非常に高く、二十歳前後の若い人がて休ませねばならないほどであった。彼は米作地の新結核でどんどん死んでいたので、平均寿命が低くなる

潟の生まれで米に偏った食生活を長年続けていたが、のは予想できたのだが、70 歳以上の老人の割合が欧米

戦争で家を焼かれて裸になり、大学の自炊生活を毎日、の半分であることに危機感を持ったのが、東北大学医

豆、小魚、油を含む健康食に変え、ゆっくり食事をす

学部衛生学教授の近藤正二であった。彼は昭和 10 年かるようにしたところ、いつの間にか忙しい仕事にも疲

ら 70 歳以上の割合が多い長生き村と、逆に長生きの人

れない身体になっていることを発見し、食事の重要性が非常に少ない短命村をリュックを背に片端から尋ねに気がついたのである。

ることにしたのである 1。

近藤正二はどぶろくを多く飲む村々を回り、一律に大学退官後も 80 歳過ぎまで歩き続け、北は北海道の短命とは限らないことを発見し、また重労働をする村

北の端から南は沖縄の八重山郡島まで 36 年間で 990 カ

邨を訪ねてかえって長寿であることを発見したりして、町村を訪れたのである。当初は長生きは遺伝だ、とか、

結局、長命短命のわかれ道は食事にあることを実感す

気候のよいところは長生きする、重労働の村は長生きるようになった。短命なところは 60 歳から敬老会に入できない、秋田の短命はどぶろくのせい、というようるが長命村では 80 歳からというところもあり、活動力

な理由が語られていたが、いずれも実地調査がなされは一生の間に 15 年位の差となっていたのである。

たものではなく、机上の空論というようなたぐいであ短命食と長寿食ったため、近藤正二は実証しようとしたのである。彼は 70 歳以上が何人、90 歳以上が何人ということを調

秋田の米どころでは遊んでいるときでも 6 合、7 合とべようとしたのではなく、老衰が早い遅いという要因

白米のごはんを大食し、しかも塩辛い大根やナスの漬

医と食Vol. 3 No. 1

42

表１

棡原村の食事の変化 2

戦前の食事（基本的に自給食）
麦主体の雑穀と里芋主体の芋類
みそ、豆腐、納豆などの豆類
月２，３回の小魚、塩魚、煮干、まれに鶏、卵、兎酒饅頭
戦後の食事（購入食へ）
白米飯
毎日あるいは毎食、肉、魚、卵
加工食品
お菓子、清涼飲料水

写真棡原村の長寿者

バーの高さは 150㎝、女性はさらに 10cm ほど低いが、きわめて健康物と一緒に食べている。たんぱく質も米からとってい近藤教授の長年の地道な研究は長寿の食生活としてるが、そういう食事を若いときからしていると皆 40 歳①

野菜（特に人参、カボチャ、長芋等）を食べる。

ごろから脳溢血で倒れるのである。秋田は脳卒中が多②

米を少なく、麦が主で甘薯、稗・粟なども食べる。

かったが、男鹿半島の旧戸賀村のように毎日少量の海③大豆および大豆製品を食べる。

藻を摂っている村は脳溢血が少ないことも発見された。

④

小魚を食べる。魚の内臓も食べる。

新鮮な魚をたべられる漁村は長命が多いと信じられ⑤

海藻を常食する。

ていたが、ニシン場といわれる北海道の漁村は魚ばか⑥

ゴマをよく食べる。

り多量にたべて野菜をあまり食べない。そこの子供はというものが共通してことを発見した。

小さい時から動物性たんぱく質を十分にとっているの

私は沖縄の疫学調査委員長を六年ほどしていたが、明で身長がよく伸び、体格は立派で体力もある。だが、治生まれの老人たちの質素な食生活に驚いた。八重山残念なことに魚を大食してきた人は必ず 40 歳を超すくの竹富島は島全体が清潔で長寿村だが、米は作れず、甘らいになって狭心症、心筋梗塞、心臓麻痺といった心薯が主食で粟・稗なども食べていた。野菜は人参、大根、臓の病気で若死するのである。魚の切り身をたべると豆などに野草の長命草（タブナー）など、それに自分ころと比較すると小魚をたべるところの方がまだよい。

で採ってくる小魚や海藻のアオサなどが通常の食事で短命村の伊豆半島西海岸の田子は、カツオ節の産地あった。戦後進駐軍がはいり、ランチョンミートや米で鰹のあがる時期になると脂身の多い腹肉が不要にな

国式の脂っこい食事が普及してあっというまに長寿村るので部落中こればかりを食べ、野菜は全然食べない。

は壊れてしまったのである。

その結果、心臓が侵され、40、50 歳で倒れることになる。

棡原村

逆に、長寿村の壱岐の島は、大食ではないが小魚か大豆食品を毎日食べていた。また、野菜として人参、カ

東京近郊で長寿村として近藤正二があげたのは山梨県

ボチャ、イモ類を毎日食べている。野菜といっても果

上野原町の棡原村である。この村には後に地元の古守

物は野菜の代わりにならない。津軽りんごの名産地は医師が健康検査を反復し、岩手で食事調査をし長命村

リンゴはいやというほど食べているが、残念なことにに関心をもった鷹嘴が詳細な栄養調査を行った ( 表１)。

野菜畑が少なく、リンゴの現金収入で肉や魚を買って

棡原村の住民は傾斜地の田畑を耕し、ほうとうなど食べて短命となっている。

を主食に低たんぱく質の食事をしていたが 80 歳、90 歳

43

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

台の元気な老人が働いていて、骨粗しょう症もなく、バランス食ともいえる。雑穀とはいえ、十分なエネル

背筋もしゃきっとしていた。戦後、交通の便がよくなり、ギーの確保が低たんぱくに耐えたのであろう。

白米を食べ、ハム、ソーセージ、肉、卵、インスタン

日本の栄養学の反省

トラーメン、ケーキ、コーラなど戦前の食習慣とは 180
度転換した食事となり、50，60 歳代で子どもの方が先

日本の栄養士たちは戦後米国人の食事摂取基準をよいに死ぬ「逆さ仏」がまれでなくなった。

ものと信じ、長年、栄養所要量や栄養素摂取に汲々とし、ハワイの二世、三世は体が大きく、白人と比較してなにを食べるかという食事ガイドラインへの取り組み

も遜色ない。しかし、親より早く心臓病で死ぬものがが疎かになっていた。せっかく近藤教授が生涯をかけ多い。一，二，三世が同居する家に食事によばれた近藤て実証した日本人の長寿食が、栄養学的見地から再計

教授は奇妙な体験をした。肉のかたまりが大きな皿に算され、食事ガイドラインに使われていないのは残念

のって出てきたが野菜、海藻、豆腐も豊富に出てきてである。

良い食生活だ、と思って観察していると、一世は肉を棡原村の調査で印象的だったのは写真に写った人達のあまり食べないで野菜や海藻、豆腐を食べているのに、身長がみな 150 cm 以下で長寿女性はみな 130cm 台だ

若い者は徹頭徹尾肉ばかり食べたのである。このようったことで、人間の適正サイズはどれくらいが適正か、な状態は家族単位の食事調査ではわからない。

という疑問を突き付けるものだ。幕末から明治にかけ

棡原村の調査で特筆すべきは妊婦に関する記述であて来日した外国人の記録によると、皆小柄なのに元気で体力があることに感心している３。

る。肉食の少ないアワ、キビ、ヒエ、穂モロコシなどの穀菜食でありながら、多産かつ母乳豊富である。し戦後大きいことは良いことだ、とひたすら大きくなる

かも座産で安産なのである。甲府地方ではほうとうやことを追求してきた栄養学はこのあたりで一度総括す

鯉を食べると母乳の出がよいといわれてきた。妊娠中る必要があろう。

は平常食とかわらず、授乳中はお腹がすくと酒饅頭やモロコシもちが間食になる程度。主要エネルギーは麦を中心とする雑穀、里芋を中心とする芋類であり、た

文献
1. 近藤正二 , 萩原弘道 . 日本の長寿村・短命村 , サンロード出版 ,東京 . 1991.
2. 古守豊甫 , 鷹嘴テル . 長寿村・短命化の教訓ー医と食からみた
棡原の 60 年 . 樹心社 . 1986.
3. 渡邊京二 . 逝きし世の面影 . 平凡社 , 東京 . 2005.

んぱく質は豆と少量の小魚からであった。野菜は多く
食物繊維、ビタミン、ミネラルはこれら食事で十分に満たされていたと思われる。とくに具の多い味噌汁はJapanese longevity and dietary habit(1): Anthropometric approach to the local area of either long healthy life or
short life by Professor Shoji Kondo.
Shaw Watanabe
Japan’s life expectancy is now the longest in the world, but in the 1920's it was far less than those of Western countries.
Professor Kondo wanted to identify the reasons, so he studied 990 villages and towns with unusually long or short lifespans. He found that hard work and poor farmers' diet were not necessarily related to the short life, but that high protein
diets in fishermen from early age led to strong bodies but frequent cardiovascular events. Consumption of vegetables,
seaweed, soy, and sesame is common among healthy elderly people, but dietitians did not emphasize those Japanesetraditions following the 2nd World War. Clinical & Functional Nutriology 2011; 3(1):42-4.

医と食Vol. 3 No. 1

44

諸外国に学ぶ「管理栄養士のキャリアパス」
No. 9 大草原の小さな町の病院で働く
グラス明美１、笠岡
（坪山）
宜代２
１

２

DaVita Dialysis Center in Scottsbluff

国立健康・栄養研究所国際栄養プロジェクト

ダビタ ･ スコッツブラフ血液透析センターは患者数約 60 人の腎臓血液透析センターです。全部で 16席あり、毎日 2 回のシフトで約 30 人ずつ透析を行います。殆どの患者が 3 〜 5 時間かけて一日置きに月水金と火木土のスケジュールで透析にやってきます。患者の大半は糖尿病、高血圧持ちで、透析食の他に糖尿病食にも従わなくてはならない為、食事療法に慣れるのが困難です。

腎臓専門栄養士になるの Labs に加えてアルブミン (Alb)、nPCR、副甲状腺ホルモン

ワイオミング州と違い、ネブラスカ州で RD として働くには(PTH: parathyroid hormone)、血糖値 (Glu) 等の数値も出ます。

RD の他にライセンスが必要です。Licensed Medical Nutrition

HbA1c は 3 ヶ月毎に、中性脂肪とコレステロールは年に一回

Therapist (LMNT) というライセンスは、RD であれば申請とチェックします。 K/DOQI (Kidney Disease Outcomes Quality

ライセンス料のみで獲得でき、2 年毎に更新が必要です。

Initiative) ガイドラインに沿ったダビタの数値的主な目標は、そもそも腎臓関係の仕事は RD の中でも専門分野であり、初Hb は 10 〜 12 g/dL、Alb は 4.0g/dL 以上、K+ は 3.5 〜 5.5mEq/

めは腎臓専門の RD になろうということは考えてもいないこと

L, PO4 は 3.0 〜 5.5 mg/dL、Ca++ は 8.4 〜 10.2 mg/dL、Kt/v はでした。比較的困難という偏見・概念があって、インターンで1.40 以上、PTH は 150 〜 600 pg/ml です。

も選ばず、到底自分には手が届かないエリアだとずっと思って一日の透析用栄養摂取量目安としてたんぱく質 1.3 〜 1.5 ｇ /いたからです。Renal Dietitian( 腎臓専門栄養士 ) と聞くと、一kg（標準体重 )、ナトリウム 2,000 〜 2,500mg、カリウム 2,000 〜

目置いていたほどでした。しかし、たまたま知り合った Renal

2,500 mg、リン 800 〜 1,000 mg (又は 10 〜 12 mg/g たんぱく質 )、RD に自分の仕事を受け継いでみないかとすすめられて応募しエネルギー量 30 〜 35 ㎉ /kg 体重、水分量 1,000 〜 1,500 ml です。

たところ採用決定となりました。それまでやってきた病院や長エネルギー量は、減量の必要性に応じて、30 ㎉ /kg 以下で計期介護施設での仕事とはまったく違う環境で、患者の層も幅広

算することもあります。

く、いざ始めてみると難しいながらも結構面白く、やりがいの新患者の栄養指導ある仕事であることに気づきました。

新しい患者の栄養指導でまず第一にすることは、動物性たん

日々の仕事と栄養指標

ぱく質の重要性、リンやカリウムを多く含んだ食品の説明、そここでの RD の仕事は Lab レポートの配布と栄養指導が主して塩分と水分制限を簡単に説明することです。そして、自分です。一ヶ月に中間と月末の二回 Labs をチェックし、その結でフォルダーにまとめた Nutrition Education Materials ( 食事

果が出ると、医師と APRN-C ( ナースプラクティショナー ) と療法の資料 ) を渡し、自宅で目を通すよう ｢宿題｣ を出します。

一緒にラウンドをします。一人でレポートを渡すのとは違って、透析を始めたばかりの患者の場合、どんなものを食べて良いの

さまざまな情報が得られるので患者の現状をよりよく把握できか、どんなものを制限しなくてはいけないのか等、食事に関する最適な機会であり、とても勉強になります。月の中間レポー

る質問が通常山のようにあるので、食事療法の資料を渡すこと+

トはヘモグロビン (Hb)、カリウム (K )、リン (PO4)、カルシウ

で、いくらか心配が和らぐようです。とくに患者が男性の場合

ム (Ca++), Kt/v (adequacy of dialysis：血液が適切に透析されては、世話をしている家族が食事療法に熱心なのに気が付きます。

いるかどうかの浄化値 ) をチェック、月末には 中間レポート

月二回の Labs の結果が異常になってから、渡した資料に全然目医と食Vol. 3 No. 1

46

はないため、患者が自主的に数値を下げようと頑張るモティヴェーションが足りないように思われます。PO4 と K + は季節にも大きく影響され、夏は家庭菜園や採りたてのトマトなどの野菜や旬のメロンや桃などの果物を多量摂取するため K + が上昇
気味、感謝祭やクリスマスの時期はパンプキンパイなどかぼちゃ類の料理や、チーズやエッグノッグ等の乳製品、チョコレー
トやナッツ類のスイーツの摂取で K + と PO4 の両方が上昇気味です。勿論パーティー好きな患者の場合は、季節に関係なく常に上昇傾向にあります。

わがままな患者

人工透析室

透析に来るかどうかは自分次第であり、食事療法に従うか、を通していなかったということが発覚する事もしばしばです。

毎回透析を完全に終わらせるかどうかも患者次第です。「気分当初は、資料を渡してから 1 週間ほど経った後、患者と一が悪いので今日は休む」、｢用事があるから今日は早く帰る｣ 等、緒にその資料に目を通して、食事療法を少しでも理解してもいろいろな理由で透析をスケジュールどおりに行わなかった

らえるように、と意気込んでいました。しかし、透析という、り、途中で切り上げたりする患者もいます。そのような患者の運命を大きく変えるような日常業務に慣れなくてはいけない

場合は、たいてい糖尿病や高血圧の管理不足が原因で腎不全にという事実やそれに伴う副作用等で、すでに面食らっている

なってしまった人たちで、不従順な患者に限って人工腎臓に頼ような状況の中、食事に関する大量の情報をシャワーのようらなくては生きられないという事実を忘れがちになっているに浴びせるのはむごい事だと感じ、今では、それぞれの患者ように思われてなりません。気分がすぐれないからこそ透析にの習得方法を見極めながら、どんな栄養指導が適切かを判断来るべきであり、食事にも気を使いながら次の透析の日までをするようになりました。

体力を維持できるよう毎回透析を完全に済ませるべきなのに、同じ内容の資料を何度も渡したり、繰り返し栄養指導をしと思ってしまいます。処方どおりに透析を済ませなければ、体なくてはならないことは透析センターでは日常茶飯事です。

液過剰 , カリウムやリンの数値の上昇をきたし、心臓や血圧にいくら同じことを何回も繰り返さなくてはならなくても、ジ大いに影響しかねません。医師やナースプラクティショナー、

ョークを言ったりしながら辛抱強く笑顔で接するように努その他のスタッフや RD である私がなんと言おうが、食事制限

めています。とくに PO4 の調節は挑戦が必要な領域で、数や水分制限も自分次第であり、守らなければそれなりの報いを値が目標を超え続ける患者は大体決まっています。バインダ

受けることになります。風邪すら殆ど引かないような健康児でー (Phosphorus Binder) の飲み忘れや、食事制限の管理不足

ある自分には、病人の気持ちになって考えることが容易ではなが主な原因です。レポートを持って現れると、 What kind ofい事は承知していますが、忠実に食事療法に従って、毎回しっ

trouble am I in today? ( ｢今日は ( 自分は ) どんなことしでかかりと透析を済ませる患者もいるわけです。勿論、そのようなしたんだんだろうねぇ ?｣ ) とからかう患者もいます。PO4 の患者の Lab レポート は文句無しであることは言うまでもありません。

+

高数値が慢性的である場合、K と違いすぐに症状が出ること

The career path of registered dietitians in Japan: RD in Dialysis Center
Akemi Glass, DaVita Scottsbluff Dialysis Center, Scottsbluff, Nebraska
The DaVita Scottsbluff Dialysis Center is a hemodialysis center with 16 seats. 60 patients are treated every two days.
They spend 3 to 5 hours on dialysis machines at each treatment three times a week. Most of the patients have diabetes,
which makes the dialysis diet more challenging to follow. It is completely up to patients to adhere to treatment plans
and the dialysis diet. The duties of a renal RD at the dialysis center include nutrition education and interpreting nutrition
reports for patients. Ongoing education is typically required, and a creative approach may be necessary for those withchronically elevated Phosphorus levels. Clinical & Functional Nutriology 2011; 3(1):46-7.

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Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 最新号の紹介
Volume 19 Issue 4, 20102010 年 12 月にＡＰＪＣＮ 19 巻 4 号が発行された。 タイトルを紹介したい。 本号は日本人の投稿も多かった。 本誌は東南アジ
ア主体に 60 万人の購読者を有しており、 日本でも定期購読者を募っている。 日本という狭い国内にとどまらずアジア人としての栄養学を共同で発展させたい。
Evidence for under-nutrition in adolescent females using routine
dieting practices, JADE GUEST, AYSE BILGIN, ROBYN PEARCE, SURINDERBAINES, CAROL ZEUSCHNER, et al. ibid. 526-33.
Relationship between changes of bone mineral density over sevenyears and A1330V polymorphism of the low-density lipoprotein
receptor-related protein 5 gene or lifestyle factors in Japanese
female workers, YAYOI FUNAKOSHI, HISAMITSU OMORI, HIRONORI YADAAND TAKAHIKO KATOH ibid. 534-9.
Intake of isoflavone and lignan phytoestrogens and associateddemographic and lifestyle factors in older Australian women

Kiwifruit improves bowel function in patients with irritable bowel
syndrome with constipation, CHUN-CHAO CHANG, YI-TING LIN, YATING LU, YU-SHIAN LIU AND JEN-FANG LIU, Asia Pac J Clin Nutr.
2010;19(4):451-7.
Mixed fibers diet in surgical ICU septic patients, KAWEESAKCHITTAWATANARAT, PIMAN POKAWINPUDISNUN AND YAOWALAKPOLBHAKDEE, ibid. 458-64.
Vitamin D supplementation and bone mass accrual in underprivilegedadolescent Indian girls, ANURADHA V KHADILKAR, MEHMOOD GSAYYAD, NEHA J SANWALKA, DHANSHARI R BHANDARI, SADANAND NAIK, et

KATHERINE L HANNA, SHEILA O’NEILL AND PHILIPPA M LYONS-WALL ,al., ibid. 465-72.
Effect of a whey-predominant starter formula containing LCPUFAs
and oligosaccharides (FOS/GOS) on gastrointestinal comfort
in infants, BOOSBA VIVATVAKIN, ATCHARA MAHAYOSNOND, APIRADEETHEAMBOONLERS, PHILIPPE G STEENHOUT AND NELLY J CONUS, ibid.
473-80.
Contribution of complementary food nutrients to estimated total
nutrient intakes for rural Guatemalan infants in the second
semester of life, RAQUEL CAMPOS, LIZA HERNANDEZ, MARIA JOSÉSOTO-MENDEZ, MARIEKE VOSSENAAR AND NOEL W SOLOMONS, ibid.
481-90.
Bitter receptor gene (TAS2R38) P49A genotypes and theirassociations with aversion to vegetables and sweet/fat foods in
Malaysian subjects, SHEE-XUEN OOI, PUI-LENG LEE, HUEY-YI LAW AND
YEE-HOW SAY, ibid. 491-8.
The bioavailability of eicosapentaenoic acid from reconstituted
triglyceride fish oil is higher than that obtained from thetriglyceride and monoglyceride forms, AMMAR WAKIL, MIQUEL MIR,DUANE D MELLOR, STEPHEN F MELLOR AND STEPHEN L ATKIN, ibid. 499505.
Association of interleukin-6 gene -572 C > G polymorphism withdietary intake of n-3 fatty acids on plasma HDL-c level in Chinesemale adults, QUAN ZHOU, BO ZHANG, PING WANG, FANG MEI, CHAOGANG CHEN, et al. ibid. 506-12
A combination of iron and retinol supplementation benefits ironstatus, IL-2 level and lymphocyte proliferation in anemic pregnant
women, YONG Y SUN, AI G MA, FANG YANG, FENG Z ZHANG, YONG B LUO,
et al. ibid. 513-9.
Dietary energy requirements of young adult women in China by the
doubly labeled water method, JIAN-MIN LIU, XIAO-GUANG YANG, JIANHUA PIAO, RUI SUN AND YING TIAN ibid. 520-5.

医と食Vol. 3 No. 1

ibid. 540-9.
Consumer awareness and self-reported behaviours related to salt
consumption in Australia, JACQUELINE L WEBSTER, NICOLE LI,
ELIZABETH K DUNFORD, CARYL A NOWSON AND BRUCE C NEAL ibid. 5504.
Nutritional adequacy of four dietary patterns defined by cluster
analysis in Japanese women aged 18-20 years, HITOMI OKUBO,SATOSHI SASAKI, KENTARO MURAKAMI, YOSHIKO TAKAHASHI, AND THE
FRESHMEN IN DIETETIC COURSE STUDY II GROUP ibid. 555-63.
Prospective cohort study evaluating the relationship between salted
food intake and gastrointestinal tract cancer mortality in Japan
ATSUHIKO MURATA, YOSHIHISA FUJINO, TRUONG-MINH PHAM, TATSUHIKOKUBO, TETSUYA MIZOUE, et al. ibid. 564-71.
Dietary intake of six minerals in relation to the risk of chronic
obstructive pulmonary disease, FUMI HIRAYAMA, ANDY H LEE, ASAE
OURA, MITSURU MORI, NAOKO HIRAMATSU AND HIROYUKI TANIGUCHIibid. 572-7.
Iodine deficiency status and iodised salt consumption in Malaysia:
findings from a national iodine deficiency disorders survey
RUSIDAH SELAMAT, WAN NAZAIMOON WAN MOHAMUD, AHMAD ALIZAINUDDIN, NOR SYAMLINA CHE ABDUL RAHIM, et al. ibid. 578-85
Comparison of anthropometric indices of obesity in predicting
subsequent risk of hyperglycemia among Chinese men and womenin Mainland China, FEI XU, YOU FA WANG, LINGENG LU, YAQIONGLIANG, ZHIYONG WANG, et al. ibid. 586-93.
Evaluation of partial body composition using bioelectrical impedancein Japanese children, TOSHIHIDE KUBO, KAORU SUZUKI, YUKARIMIMURA, et al., ibid. 594-601

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健康食品 ・ サプリメントの安全性
第6回

健康食品・サプリメントの安全性の考え方（まとめ）佐藤陽子、中西朋子、笠岡（坪山）宜代、西山聡子、梅垣敬三（独）国立健康 ･ 栄養研究所

情報センター

前回までの 5 回に渡り、健康食品・サプリメントの安全性についてその注意点や具体的事例等を紹介してきました。最終回の今回は、これまでのおさらいも兼ねて、
健康食品・サプリメントの安全性の考え方と対応についてまとめます。

■安全性を考える上で注意すること
食品の安全性に対する関心は高まっている一方、単なるイメージによる誤解も多く見受けられます。安全性を考える際には、以下の基本的な態度を忘れないように、心がけましょう。
・自然・天然＝安全、化学合成品＝危険などということはない。
・誰にでも、どんな利用の仕方をしても安全という食品は無い。
・医薬品的な判断をしない。
「天然由来のものならば化学的合成でないから安心」という考え方が非常に根強く流布しています。しかし、天然のもの、自然のものにも毒素を含むものがあるなど「天然だからといって全て安全ではない」ことに注意すべきです。天然由来であっても、化学合成であっても構造式が同じ成分ならば違いはありません。
同じ製品でも、誰がどのように利用したかによって、安全な場合も、危険な場合もあります。
「第 3 回：利用方法が関係した健康被害」で紹介したように、治療を受けている人や高齢者、妊産婦、乳幼児などの感受性が高いハイリスクグループでは、摂取した食品の悪影響を受けやすいと予想されます。したがって、摂取には細心の注意が必要です。

49

健康食品やサプリメントはあくまでも食品です。医
薬品とはその品質、規格が大きく異なるものも多数存在します。また、同一製品内での含有成分量の統一も義務ではありません。したがって、医薬品との相互作
用やサプリメント同士の相互作用を考える際にも、「この素材とこの素材は安全。だからこれらの製品を一緒に摂取しても大丈夫。
」とか、「この素材とこの素材は危険。だから、決して一緒に摂取してはいけません。」などと明確に割り切れないのが食品です。

■製品を選択する上で注意すること
健康食品やサプリメントの利用を考え、製品を選択する際には、以下の点に注意しながら、その必要性を十分に検討し選択してください。
・形状や販売ルートに問題は無いか。
・製品の対象者は誰か。
・製品情報と成分 ( 素材 ) 情報を混同しない。
「第 2 回：製品側の要因に起因する健康被害」や「第 5 回：
最近の健康食品との因果関係が疑われる健康被害の特徴」で紹介したように、健康被害の発生はインターネ
ットによりカプセルもしくは錠剤の製品を購入・摂取した場合で多く発生しています。特定成分が濃縮された物は通常の食品よりも過剰摂取する可能性が大きいことを念頭に置き、個人輸入や悪質な販売方法にも注意が必要です。
また、成分 ( 素材 ) の情報や製品の対象者を拡大解釈して、過剰な期待を寄せることのないようにしましょう。前項でも述べたように、健康食品やサプリメント
はその品質がさまざまです。純度の高い成分 ( 素材 ) を

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

図1

健康食品の安全性・有効性情報

ります。もしもの時に備え、「どのような食品を」「いつから」「どのくらいの量・頻度で」利用しているか、記録に残しておきましょう。また、どのような成分でも、たくさん摂れば摂るほど良いというわけではありません。過剰に長期間摂取し続けることは避けましょう。
個々の製品は安全であっても、いくつもの製品を同時に併用した場合、予期せぬ健康被害が起きる可能性が否定できません。あまり沢山の製品を併用することもお勧めできません。

使用して得られた科学的根拠を、市場に流通している製品にそのまま当てはめることはできません。ちなみに特定保健用食品については、個別製品ごとの安全性と有効性が審査されています。特定保健用食品の科学的根拠は、( 独 ) 国立健康・栄養研究所「「健康食品」の安全性・有効性情報 WEB サイト」( 図１) にて紹介しています。
健康食品やサプリメントは基本的に、健康な人を対象としています。治療で食事制限等が必要な方向けには、消費者庁が許可した特別用途食品があります。( 独 ) 国
立健康・栄養研究所「特別用途食品・栄養療法エビデン
ス情報 WEB サイト」（図２）にて紹介していますので参考にしてください。

■健康被害に遭ってしまった際の対応方法
健康食品やサプリメントを摂取し始めてから体調に異変を感じた際は、以下の対応をお願いします。
・摂取を中止する。
・必要ならば医療機関を受診する。
・保健所に相談する。
2009 年〜 2010 年 8 月までに国民生活センターに寄せられた健康食品に関する危害相談の件数は 1 位が消化器障害、2 位が皮膚障害でした 1。健康食品やサプリメ
ントの摂取によりこうした症状が現れた場合は、「好転反応だからもう少し続けよう。」などと考えず、すぐに摂取を中止して、医療機関を受診してください。
また、健康食品による健康被害の発生情報は、保健■利用に対する注意
健康食品やサプリメントを摂取する際には、以下の点を守りましょう。
・摂取の目安量や摂取時の注意を守る。
・複数の製品を同時に摂取しない。
・利用歴を記録しておく。
・利用し終わるまで、パッケージは捨てない。
食品による健康被害はその因果関係を特定することが困難なため、原因が明確になり難いという特徴があ

医と食Vol. 3 No. 1

WEB サイト50

図 2 特別用途食品・栄養療法エビデンス情報所から厚生労働省へ報告されるよう通知 (2) が出されていますので、お近くの保健所にもご相談ください。保健所で対応してもらえない時は、国民生活センターや消費者ホットライン、各地の消費生活センターの相談窓口をご活用ください。相談窓口の一覧は ( 独 ) 国民
生活センターのホームページ（http://www.kokusen.
go.jp/map/index.html）に掲載されています。こちらでは、健康被害のみでなく、販売方法等に関するトラブ
ルについても、相談を受け付けてくれます。
以上で、「健康食品・サプリメントの安全性」の連載は終了です。健康食品やサプリメントは今後も次から次へと新しい製品が開発・販売されて行くと考えられます。こうした製品はその有効性にばかり目が行きがWEB サイトちですが、上記の安全性の考え方を基に冷静に判断をして行く態度を身に付けることが大切です。
本連載は ( 独 ) 国立健康・栄養研究所「「健康食品」の安全性・有効性情報（http://hfnet.nih.go.jp/）」WEB サイト ( 図１) をもとに作成しましたが、WEB サイトには常に新しい情報をアップデートしていますので、是非ご参照ください。

文献
1 国 民 生 活 セ ン タ ー H P . 消 費 生 活 相 談 デ ー タ ベ ー ス . http://
datafile.kokusen.go.jp/
2 厚生労働省 HP 「健康食品・無承認無許可医薬品健康被害防止対応要領」http://www.mhlw.go.jp/houdou/2002/10/h1004-3.
html

Safety of health foods and supplements: No. 6.
Yoko Sato, Tomoko Nakanishi, Nobuyo Kasaoka, Satoko Nishiyama, Keizo Umegaki, Information Center, National
Institute of Health and Nutrition
The safety of food has become an issue of global concern in recent years. Consumers should be made aware that natural
products are not always safe and advised not to expect effects like drugs. Health foods and supplements are foods, so thepurity and amounts of ingredients will vary. Consumers should be advised to pay attention to product appearance andsales pathways; to understand product and material information; keep packages until empty, and on feeling any adverse
effects, consult a doctor or public health center. More detailed information is available on the website http://hfnet.nih.
go.jp. Clinical & Functional Nutriology 2011;3(1):49-51.

51

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

テーラーメイド ヌトリション 新連載 : 野菜の栄養
第1回

野菜とは

稲熊 隆博
カゴメ株式会社総合研究所

2000 年から始まった 21 世紀における国民健康づくり運動 ( 健康日本２１）では野菜を一日 350g
以上摂ることを目標値にあげている。しかし、野菜の定義について訊かれると正確に答えられる人は少ない。また、最近では色鮮やかなさまざまな新野菜が出回ってきている。一方で、路地栽培からハウス栽培水耕栽培が盛んになり、季節感がなくなっている。野菜の農薬の健康影響が消費者の関心となり、有機野菜の人気は消費者の間でたかまっている。本シリーズでは野菜博士の稲熊先生に野菜の全てを語っていただくことにした。抗酸化能や機能表示などにも触れていただ
く予定である。

はじめに

私は食文化や食生活の観点から「野菜とは人間が食べら

まず、皆さんに質問です。トマト、イチゴ、メロンのれるようにした野草」と考えています ( 図１)。野草は基うち、野菜はどれですか。野菜の定義を調べるとそれぞ

本的に食べにくく、調理が大変です。そのために人間はれの組織や国々で違うようです。日本では、農林水産省

様々な工夫してきました。そのひとつとして、品種開発

が「野菜は一年生作物などの草本類、果物は永年生作物があります。例えば、トマトの大きさは、1㎝ 程度であの木本類」と定義しています１。この定義では、果物とったものが品種開発を重ねることでより今の大きさとな思っているイチゴやメロンは野菜ということになり、質りました。また、当初は観賞用でしたが、食用に適した問の答えは、すべて野菜です。ただし、流通や消費ではものにしてきました。

イチゴやメロンは果物になり、後で述べますが「健康日次に、栽培技術です。日本ではトマトは年 1 回の収穫

本 21」の野菜には入りません。

でしたが、現在ではハウス栽培や野菜の工場である菜園

興味ある例として、トマトが野菜か果物かで米国連邦となり、年中供給できるようになっています。さらに、最高裁判所までいきました。時は、1883 年のアメリカ

一番重要なことは人間が火を使えたということです。葉です。「輸入野菜には価格に応じて関税を課す」という物野菜を思い浮かべていただくとわかり易いと思います

関税法ができたことがきっかけです。その結果、トマト

が、火を使えることで、茹でることができ、生独特のアはデザートとして食べず、料理として食べることから、

クやエグミをとり除けます。また、体積が小さくなり軟

日常的な利用から見てトマトは野菜である」という判決

らかくなります。すなわち、調理によっておいしく食べがでました２。

ることができます。

何気なく使っている野菜という言葉は、科学的に定義

このように、品種開発や栽培技術、調理により食べらされたというよりも慣習的に用いられ、その国の食文化れるように工夫した野草、それが、野菜ではないかと思や食生活、それを使用する人の視点などの影響を受けています。

います。野菜を定義するのは難しいように思います。

医と食Vol. 3 No. 1

52

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図1

野菜の品種開発と栽培技術と調理

日本人の野菜への 3 つのこだわり

す３。しかし、ただ見掛けの色だけで分けているだけで、野菜に関して、日本人は特別なこだわりがあると思い

しっかりとした定義が存在するわけではありません。

ます ( 図２)。その一つ目が、緑黄色野菜と淡色野菜とまた、実際にＥＵや米国では、野菜と果物の区別があいうように色で分類していることです。最近、野菜の色りません。野菜を食べるのも果物を食べるのもみな一は世界各国で着目され、各国とも野菜を色で分けよう緒です。

としています。例えば、アメリカでは、USDA: United

一方、日本では、昔から野菜を緑黄色野菜と淡色野States Department of Agriculture が提案する食事バ菜と分類しています。日本では厚生労働省が、「原則とランスガイドである My pyramidの中で、野菜をして可食部 100g 当たりカロテン含量が 600 ｇ 以上のもDark Green Vegetable 、 Orange Vegetable 、 Otherの、あわせてトマト、ピーマンなど一部の野菜についVegetableては、カロテン含量が 600 ｇ 未満であるが摂取量及びに分け、それぞれの摂取が推奨されていま

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緑黄色野菜と淡色野菜

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Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

（ｇ）

野菜全体の
厚生労働省目標値

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野菜全体の
摂取量

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緑黄色野菜の厚生労働省目標値

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緑黄色野菜の摂取量㪌㪇㪇㪈㪐㪍㪌 㪈㪐㪎㪇 㪈㪐㪎㪌 㪈㪐㪏㪇 㪈㪐㪏㪌 㪈㪐㪐㪇 㪈㪐㪐㪌 㪉㪇㪇㪇 㪉㪇㪇㪌 㪉㪇㪈㪇

年度
図３

平成 20 年 国民健康・栄養調査

野菜の摂取量出れば冬です。四季で野菜を分類しています。

頻度等を勘案の上、栄養指導上緑黄色野菜とする」と定4められています 。この分類に基づき、五訂日本食品標

日本人は、野菜の色、全体、そして旬というように野

準成分表では緑黄色野菜は 86 種類あります。最近、日菜をいろいろな角度で分類し、味わい、そして大切にし

本食品標準成分表 2010 ができあがりましたが、同様なてきました。日本は野菜を食する文化や食生活から切っ

考えと理解しています。このように色で分類し、定義ても切り離せない国であったと思います。

を作っている国は日本しかありません。ちなみに、緑

野菜の摂取量

黄色野菜を英語で、といわれると困ってしまうのではな
いでしょうか。私は日本の定義から
vegetable

carotenerich

どうして過去形にしたか、現状の野菜摂取量や野菜のとしています。

摂り方を見ればわかります。健康日本２１において、野二つ目として、日本人は野菜の葉、果、茎、そして根

菜摂取量の目標値は 350g 以上です。緑黄色野菜は 120gを食しています。考えてみれば、全体を食べているわけ以上です 7。しかし、図３に示したようにその推奨値にです。野菜の分類でもそれがあらわれています５。葉のは達していません 8。この半世紀を調べても、野菜摂取

部分を食べる野菜を葉菜類と呼び、ケールやほうれんそ

量はあまり変わらず、大幅に増加したともいえません。

う、白菜、キャベツなどがあります。果実の部分を食べ

戦前の数値はよくわかりませんが、一説によれば 500g

る野菜を果菜類として、かぼちゃやトマト、ピーマン、程度といわれています。最近では野菜の摂取量が米国にきゅうり、なすなどがあります。茎を食べる野菜は茎菜抜かれたという報告もあります９。一例をお話しますと、類として、アスパラガスやブロッコリーなどがあります。

米国ではお昼時食事を摂ろうとしているとフードコーデ

根の部分を食べる野菜を根菜類と呼び、にんじんやごぼィネイターという方が食事の内容を調べにきます。自分う、だいこんなどが含まれます。

の弁当箱を覗きこまれるということです。そして、あな

三つ目として、野菜を季節で食しています。さらに、

たの食事では、例えば野菜が足りないから、フードカウ

６

野菜で旬を楽しんでいます 。四季を楽しんでいます。

ンターに行って野菜料理を取ってきて、摂りなさい、とふきのとうが出れば春、トマトが出れば夏、ニンジンが指導されるようです。日本では、どうでしょうか。自分医と食Vol. 3 No. 1

54

の食事がこれでいいか、と心配されている方も多いよう

菜の食文化を創ってきた。」ということでしょうか。多に思いますが、食事内容を直接指導されるようなことは分、今も作っていると思いますが、もう一度野菜につないのでは。また、野菜が足りないから足すというシスいて「温故知新」ではありませんが、野菜について考え、テムができていません。このような対応ができれば、日

新たな野菜の食文化を創っていかなければ、と思って本人は本来野菜を大切にし好んでいますので、野菜摂取います。実際、野菜だけではありませんが、食を基点量は大幅に増加するのではないでしょうか。野菜摂取量とする食生活や食文化に多くの問題を抱えていると思を増やすためには、野菜をもっと身近な食べ物にするべいます。これから何回かに分けて、野菜についてではきではないか、と思います。また、最近の野菜の摂り方ありますが述べていきたいと思います。

といえば、生野菜のサラダで食べている人が多いようです。日本人とフランス人の野菜についての見方、感じ方についての報告があります 10,11。日本人に野菜の色は、と質問するとほとんどの方が「緑」と答えています。フランス人に聞くと「カラフル」と答えたそうです。野菜の食感では、日本人は 99％「シャキシャキ」と答えていますが、フランス人は「ドロドロ」です。多分、フランス
では野菜をソースに使うという食文化があるからでしょうが、日本人の ｢緑｣ と「シャキシャキ」はどういう意
味でしょうか。言い換えれば、野菜を食する文化や食生
活の中で野菜にこだわっていた、昔の日本人は生野菜のサラダを食していたのでしょうか。｢緑｣や「シャキシャキ」
は新鮮さをあらわしていると思いますが、昔の日本人はその新鮮な野菜を調理して食していました。炒め野菜や煮物野菜、味噌汁の具に、また漬物にして。野菜の研究を進めていく中で、昔の日本人は野菜をうまく利用していた、と理解できるようになってきました。
「日本人は野文献
1 農林水産省 . http://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/fruits/teigi.
html
2 日本農芸化学会 . 世界を制覇した植物たち . 学会出版センター .
1999.
3 USDA Dietary Guidelines for Americans, Appendix E-3.2
Realigning Vegetable Subgroups: Food Pattern Modeling
Analysis. http://www.cnpp.usda.gov/Publications/
DietaryGuidelines/2010/DGAC/Report/AppendixE-3-2RealigningVegetables.pdf
4「五訂日本食品標準成分表」の取扱いの留意点について . 厚生
労働省健康局総務課生活習慣病対策室 . 健習発第 73 号 . 平成
13 年 6 月 28 日 .
5 稲熊隆博分担 . 栄養・生化学辞典 . 朝倉書店 , 東京 . 2002.
6（社）全国野菜需給調整機構「旬の野菜推進委員会」. 平成 10,
11 年度 .
7 厚生省保健医療局長 . 21 世紀における国民健康づくり運動（健康日本 21）. 健医発第 612 号 . 平成 12 年 3 月 31 日 .
8 厚生労働省．国民健康・栄養調査（平成 20 年）. http://www.
nih.go.jp
9 農林水産省 . 食糧需給表 FAO「Food Balance Sheet」供給純
食料ベースの比較 . 2004
10 畑江敬子 , 他 . 日本とフランスにおけるおいしさの評価基準の比較 . 日本家政学会誌 1996; 47:997-1007.
11 畑江敬子 , 他 . 官能検査に基づく日本人とフランス人女性における食物の嗜好性の比較 . 日本家政学会誌 1999; 50:155-62.

Taylor made nutrition: New series Vegetables and Fruits: What is vegetables?
Takahiro Inekuma, Research Center, Kagome Co. Ltd.
Traditionally, Japanese consume a lot of vegetables, as much as 500g per day per person, and that may contribute to theJapanese longevity. The Japanese have developed the cultivation of vegetables and enjoyed various dishes by different
cooking methods throughout the four seasons. Leaves, seeds, stalks and roots are beautifully cooked to develop theirtaste, umami. In the USDA’s food pyramid, vegetables are divided by color: dark green, orange and others, but in Japanthey are grouped by the content of carotene and various functions. Clinical & Functional Nutriology 2011; 3(1): 52-5.

55

Clinical and Functional Nutriology Vol. 3 No. 1

食べ方 をデザインする‫ߩߜߚ⑳ޓ‬り૕ߩ㧢㧜ళ୘ߩ⚦⢩ߪ㘩ߴ‛߆ࠄߟߊࠄࠇߡ޿߹ߔ
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Vol. 3 No. 1
2011 年 2 月 1 日 発行

饗場直美、足立香代子、稲本元、梅垣敬三、岡田保典、
門脇孝、菊谷武、久保明、武田英二、坪田一男、
手嶋登志子、中村丁次、野田光彦、英裕雄、林祐造、
松崎松平、脇野修（五十音順）

ソヤファーム株式会社
財団法人 食品分析開発センター SUNATEC

集

茂木富美子、平川あずさ ( 食生活ジャーナリスト )Soy Nutrition Institute Japan

English editor Michael Griffin, Melissa K. Melby

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発 行 所

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ファイザー株式会社編

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不二製油株式会社56食の安心のとなりにSUNATEC分 析 から調 査・コン サ ル ティングまで「 食 」に 関 わる課 題をワンストップ サ ービスで 解 決 。

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