医と食Clinical andFunctional
Nutriology
Volume 2
Number 6目

次281

病理最前線「脳腫瘍画像診断」

中井完治、菊地眞282

栄 養 学 の 礎 を 築 い た 人 々 「Antoine-Laurent de Lavoisier」

284

Editorial「食養生の伝統と戦後の栄養学」

285

鼎談 「グルコース摂取は必要か

ケトン食から糖尿病治療まで」
高田明和、太田成男、渡邊昌

特集

人間に必要なエネルギー源についての再考
・糖質制限食（carbohydrate restriction）の効果

江部康二

286
293
294

・ケトン・フォーミュラ作成秘話

桑田 有、金子哲夫

298

・果物の糖類と健康との関係

吉田企世子

300

・フルクトースの健康影響

永井義夫、柏木厚典

303

金沢和樹

307

・人工甘味料の利点とリスク

患 者 学 の す す め （ そ の 4）

加藤眞三

311

第 19 回腸内フローラシンポジウム報告

野本 康二

314

温故知食「食事の作法 」

川端晶子

316

英裕雄

318

食の随想

在宅医療の現場から

その２

ヨーロッパの栄養士の活動《5》

英国における管理栄養士養成の現状 (Part 2)
管理栄養士のキャリアパス No. 9
大草原の小さな町の病院で働く

福田ふみ

グラス明美、笠岡 ( 坪山 ) 宜代

322
324

健康食品・サプリメントの安全性《5》最近の健康食品との因果関係が疑われる健康被害の特徴
佐藤陽子、中西朋子、笠岡 ( 坪山 ) 宜代、西山聡子、梅垣敬三

327

テ ー ラ ー メ イ ド・ ヌ ト リ シ ョ ン《10》
絶食と糖負荷試験後のホルモンの動き

331

納光弘

編集委員と協賛企業

225

336

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No. 2

病理最前線脳腫瘍画像診断中井完治 1, 菊地 眞 2
1
防衛医科大学校放射線医学講座 ,2 防衛医科大学校医用工学講座
脳の機能や病理診断に近年の画像診断の進歩は驚異的である。脳疾患の中でも脳腫瘍の診断や治療は重要な課題である。脳腫瘍に対する画像診断の目的は、①局在診断、②質的診断、③治療方法の選択と手術計画の際の情報、④治療効果の判定である。ここでは脳腫瘍画像診断、並びに治療との一元化への現状を紹介し、今後について展望したい。

代表的な画像診断装置

形態画像

1. CT (Computed tomography)

局在診断、すなわち腫瘍病変の解剖学的局在部位と、CT は、対象組織の X 線吸収を画像化したものである。
検査は短時間ですみ、国内では広く普及しており MRI

周囲正常構造との位置関係を正確に把握するには、空間分解能の高い CT と MRI が優れている。

に比べ安価であるが、放射線被ばくが問題となる。
2. MRI (magnetic resonance imaging)

CT では検出器の多列化により空間分解能が飛躍的に向上したため、任意の方向に十分な解像度を持った画像

MRI とは各磁気共鳴現象を利用して、生体情報を可視が得られるようになった。造影剤投与後の撮像タイミン化したもの画像である。放射線被ばくはないが、検査時グにより脳血管との関係や腫瘍の vascularity をより明確

間が長く、高磁場によるリスク、装置が高価であること、に描出できる。石灰化病変の検出には CT が向いている。

閉所恐怖症の患者には実施できないなどの欠点がある。

一方 MRI では造影剤を使用しなくても、腫瘍の形状

23. PET (positron emission tomography)

や内部構造はもちろん、脳浮腫の拡がり、脳血管の走行、PET とは陽電子検出を利用したコンピューター断層撮影

脳溝や脳回と脳腫瘍との位置関係を詳細に知ることがで技術である。β崩壊する核種で標識された化合物を放射性きる。CT に比べると得られる生体情報は明らかに多い。

トレーサーとして人体に投与し、消滅放射線を検出して画像化する。ブドウ糖代謝を測定する 18F - fluorodeoxyglucose

形態を超えた画像
今や、画像診断は形態画像を超えて、脳腫瘍の質的診- PET (FDG-PET) が一般的に使用される。

断あるいは手術方針を立てる上で重要な情報を得ること

図２

図１
図 1 MRS (low-grade astrocytoma 症例 )NAA, Cr, Cho ピークの相対関係は腫瘍と神経組織の割合を反映する。本症例では Cho が Cr より高くなっているが、NAA も高いことから、lowgrade glioma と診断できた。

医と食Vol. 2 No. 6

図３

図 2 Functional MRI による中心溝の同定 ( 転移性脳腫瘍症例 )脳浮腫により中心溝同定が困難な場合、手指運動による血流増加部分を明らかにすることで、中心溝が同定しやすくなる。
図 3 転移性脳腫瘍における錐体路の検出
腫瘍が脳表に露出していない場合、さらには中心溝付近の場合には、運動野との位置関係が手術の際に重要である。拡散テンソルイメージングを用いて錐体路が腫瘍の前側にあることを確認することができる。

282

図５

図４

ができるようになってきた。
MRI の拡散強調画像には細胞密度が反映されると

図４ FDG-PET と MRI 画像 （悪性リンパ腫症例）
腫瘍部分は FDG の集積が高く、周囲脳実質は浮腫による代謝低下のため集積が低下している。
図５ 転移性脳腫瘍における画像診断の応用例
脳表面と静脈を MRI で画像化したものを一元的に表示すれば、安全な手術計画を立てることができる。本症例は図 3 と同一症例で、運動野は腫瘍の前側にある。

得られた脳機能の局在部位情報とを統合して表示し、術前に手術のシミュレーションを行うことができる ( 図 5)。

いわれ、みかけの拡散係数 (apparent diffusion coefficiennt:ADC) は脳腫瘍の鑑別や悪性度評価に有用といわ画像診断の今後れている 3。MRS(magnetic resonance spectroscopy) か

脳腫瘍の局在診断は、CT や MRI における技術革新

ら内部含有物の比なども間接的に知ることができ、質的により、かなり成熟した段階となっている。一方、質診断を行う上で有用である ( 図 1)。また脳が賦活化した的診断は、MRI を中心とした新たな撮像方法の研究や、ときに血流が増加する現象を応用して、大脳皮質機能のMRI・PET に応用可能な分子イメージング技術を取り入局在を画像化する functional MRI は術前マッピングに利れたトレーサーの開発をはじめ、光など他のモダリティ

用され ( 図 2)、神経線維の走行を描出する拡散テンソル

ーを新たに応用する方法など多くの可能性を秘めている。

画像は、錐体路を確認するのに有用である ( 図 3)。

光線力学的脳腫瘍診断及び治療はまだ研究段階にある。

悪性の脳腫瘍は、ブドウ糖をたくさん消費する一方、この技術が実現すれば、術中に光エネルギーを利用して周囲の脳実質に浮腫をもたらし代謝を低下させるため、腫瘍細胞を選択的に破壊することも可能性にできる。画18F-FDG-PET 脳腫瘍診断に有用である ( 図 4)。ただし、

像診断技術は、局在診断から質的診断へ、そして治療応

脳はブドウ糖を唯一のエネルギー源としていることか用へとシフトしていくであろう。

ら、正常脳でも 18F-FDG の高い集積を示すことがあり、注意を要することがある。
今でも脳腫瘍治療として重要な役割を果たしている外科治療では、正常組織を温存し、腫瘍組織を確実に摘出することが求められている。3D 画像構成ソフトウェアを駆使することにより、頭蓋骨・脳腫瘍・正常構造などの局在情報と、拡散テンソル画像や functional MRI から

文献
1. 日本脳神経外科学会・日本病理学会編 脳腫瘍取扱い規約第 3 版．金原出版（東京）．2010
2. 遠藤敬吾、大竹英則、高橋康幸編：臨床核医学 ･PET 検査技術学．文光堂（東京）．2009
3. Yamasaki F, Kurisu K, Satoh K, Arita K, Sugiyama K, Ohtaki M,
Takaba J, Tominaga A, Hanaya R, Yoshioka H, Hama S, Ito Y,
Kajiwara Y, Yahara K, Saito T, Thohar MA: Apparent diffusion
coefficient of human brain tumors at MR imaging. Radiology2006;
235:985-91,

The forefront of diagnostic imaging for brain tumors
Kanji Nakai, Makoto Kikuchi, Dept. Radiology and Dept. Medical Engineering, National Defense Medical College
The purposes of diagnostic imaging of brain tumors are localization, characterization of the tumors, facilitation of
additional diagnostic procedures, planning for surgery or other types of therapy, and monitoring of response to therapy.
Computerized tomography is still considered the basic radiologic study since it gives sufficiently specific information forthe management of brain tumors. Magnetic Resonance Imaging (MRI) enables the detection of abnormalities of the brain
and also helps in the assessment of the normal functional anatomy of the brain, which is not possible with other imaging
techniques. To trace and map the passage of functionally relevant fiber tracts along the tumors is equally important to
the mapping of cortical functions adjacent to tumors. Therefore, Diffusion tensor tractography (DTI) and functional MR
imaging (fMRI) are complementary techniques for surgical planning. Positron Emission Tomography (PET) imaging
is a non-invasive diagnostic imaging tool that has an advantage over anatomical imaging tools in that it is a metabolic
imaging tool that is able to distinguish between benign and malignant tumors. Technology is blazing the way for new andexciting developments in diagnostic imaging for brain tumors. Clinical & Functional Nutriology 2010; 2(6):282-283.

283

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

栄養学の礎を築いた人々
Antoine-Laurent de Lavoisier(1743‒1794 )食事とエネルギーの関係を明らかにしたアントワーヌ・素の存在を報告した。彼はラプラスとモルモットをカロ

ラヴォアジエは栄養学の基礎を築いた一人だ。パリの富リメーターに入れておこなった実験によって酸素の消費

裕な家庭に生まれ、幼少時からすぐれた教育をうけたラと炭酸ガスの産生を測定し、呼吸による燃焼もロウソク

ヴォアジエは、大学で法律を学んだが、関心はしだいにを燃やすことと同じであることを示した。数々の燃焼の

自然科学の方面へむき、化学、地質学、植物学、天文学

実験によって、燃焼が実は酸化反応に他ならないことをなどに広がった。彼は「正しい実験と精密な測定」を信証明し、呼吸の意味を明らかにしたのである。

念とし、メートル法を定めた。大掛かりな実験装置 ( 上

当時、燃焼とは物質に含まれているフロギストン（撚写真 ) をつくるために「徴税請負人」の職業に就き、そ素）が可燃元素として分離される現象と考えられていた。

の縁で徴税請負人の長官ジャック・ポールズの娘マリー・

その頃、空気中から酸素が分離され、ラヴォアジェはそ

アンヌ・ピエレット・ポールズと結婚。彼はルイ 16 世

れが新たな元素であること、燃焼においては、この熱素治世下でさまざまな改革を試みたが、フランス革命後

calorique と命名した新たな元素が炭素のような燃焼体の 1793 年に投獄され、1794 年 5 月 8 日の革命裁判所のと化合することであることを発見し、燃焼とは物質と熱審判で死刑が宣告され、その日のうちに斬首された。50素が結合することであると説明した。その熱素理論が「燃

歳の働き盛りの死であった。若妻のマリー・アンヌは、焼は酸化である」という理論に発展した。ラヴォアジェ

夫のために科学を学び、英語を身につけ他国の論文を訳学派の手になる「化学命名法（1787）」や彼の理論の完し、更に絵を学んで実験の細かい点までスケッチした。

成後に書かれた主著「化学原論（1789 年）」は、近代科夫の死後も業績を英語に訳して出版している。

学の道しるべとなった。彼はパスツールによって「化学の立法者」という尊称を受け、今も化学の父と称えられ科学者としてのラヴォアジェは精密な定量実験を行ている。

い、化学反応の前後では質量が変化しないという質量保存の法則を 1774 年に発見した。ギリシャ以来この世のすべてのものは火と水と空気と土からできているという

文献

四元素説が信じられていた。彼はどんな手段でも分解で1. "Lavoisier, Antoine." Encyclopædia Britannica. 2007. Encyclopædia
Britannica Online. 24 July 2007.

きない成分物質が元素であると考え、水が酸素と水素か

2. Is a Calorie a Calorie? Amer J Clin Nutr 2004;79:899S‒906S,

らできることを発見。酸素、窒素、水素など 33 種の元

3. Antoine Lavoisier, Online Wikipedia, 2010.

The founders of nutritional science (11): Antoine-Laurent de Lavoisier (1743 –1794)
Lavoisier was born to a wealthy family in Paris and became a French nobleman prominent in the histories of chemistry
and biology. He was an investor in "Ferme Générale", a private tax collection company for the King and a powerfulmember of a number of other aristocratic administrative councils. On the other hand, he stated the first version of thelaw of conservation of mass, helped construct the metric system, wrote the first extensive list of elements, and helped
to reform chemical nomenclature. He used a calorimeter to estimate the heat produced by the guinea pig's metabolism,
and showed that respiratory gas exchange is a combustion, like that of a candle burning. At the height of the French
Revolution he was accused and guillotined at age 50. Clinical & Functional Nutriology 2010;2(6)284.

医と食Vol. 2 No. 6

284

Editorial
食養生の伝統と戦後の栄養学

超高齢社会を迎え健康長寿を目指すひとが増えてきた。長寿村・短命村を訪ね長寿の生活習慣を明らかにしたのは東北大学の近藤正二教授であったが、生涯続ける労働と共に野菜（特に人参、カボチャ、長芋等）を食べる。米を少なく、麦が主で甘薯、稗・粟なども食べる。大豆および大豆製品を食べる。小魚を食べる。
魚の内臓も食べる。海藻を常食する。ゴマをよく食べる。といった食習慣を挙げた。

その中で山梨県の棡原村は極め付きの長寿村としてその後も幾多の調査研究が行われた。傾斜地の田畑を耕し、ほうとうなどを主食に低たんぱく質の食事をしても 80 歳、90 歳台の元気な老人が働いていて、骨粗しょう症もなく、背筋もしゃきっとしている。戦後、交通の便がよくなり、白米を食べ、肉類もたべるようになった子どもの方が先に死ぬ「逆さ仏」がまれでなくなった。印象的だったのは写真に写った人達の身長がみな 140cm 以下だったことで、人間の適正サイズはどれだけか、という疑問を突き付けるものだ。戦後
大きいことは良いことだ、とひたすら大きくなることを追求してきた栄養学はこのあたりで一度総括する必要があろう。

食育で見直されている石塚左玄に始まり、桜沢如一、沼田勇らの伝統医学の流れは身土不二、玄米食、まるごと食、などを進めてきた。香川綾は、戦前から「主食は胚芽米、魚 1、豆 1、野菜 4」を健康食として唱えていた。近藤とし子の始めた栄養 3 色運動と「マゴタチハヤサシイ」という「まごたち食」は具体的に食品名をあげている点で生活に取り入れ実行しやすい。

WHO は 1992 年のローマ会議で食事の指導には食品ベースでと提案し、世界各地のフードガイドピラミッ
ドの提唱につながった。今年からスタートした農水省の食の将来ビジョンでは「生涯食育社会」と ｢食による健康つくり｣ を 10 本の柱の中に入れた。今までの栄養素の所要量ばかり気にして充足率をひたすら達成
しようとする栄養学から抜け出て、個々人の健康つくりに貢献できるような栄養学が望まれている。

編集長

渡邊 昌

New movement in health policy in Japan: reevaluation of Yoh-Joh gaku.
Shaw Watanabe, Editor-in-Chief, Clinical and Functional Neutriology
Life habits, especially dietary habits, are important for healthy longevity. The Yuzuriha village in
Yamanashi Prefecture is well-known for longevity, but its average life expectancy declined after the
2nd World War when residents changed their eating habits toward Western style diets. This experience
illustrates that medical professionals should consider eating behavior, and that macrobiotic diets should
be reevaluated. Clinical & Functional Nutriology 2010;2(6):285.

285

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

鼎談

グルコース摂取は必要か
ケトン食から糖尿病治療まで
高田明和、太田成男、渡邊昌
最近長生きをするのにカロリー制限がいいという論文が出て、抗加齢医学会でも話題になっている。常識的に考えればカロリーが足りなければ、飢餓にみられるようにどんどん痩せてやがて死ぬ筈である。肥満の改善はメタボリック
シンドロームからの糖尿病患者や生活習慣病予防のために必要なことから、そのためには低炭水化物の食事がいいという意見が根強くある。低糖質の食事は必然的にたんぱく質や脂質でエネルギーをとらなければいけないので、究極はケトン食のようになる。本鼎談では糖質をめぐる栄養問題に焦点を当てた。
PROFILE

高田明和（たかだ・あきかず）

太田成男（おおた・しげお）

渡邊 昌（わたなべ・しょう）

浜松医科大学名誉教授
慶應大学医学部卒業後、ニューヨーク州立大学助教授を経て浜松医科大学第二生理学教授
退官後現在に至る。精糖工業会顧問。
「砂糖を科学する」代表。禅や脳科学に造詣が深い。
最近はうつ病の治療に禅を応用した精神療法を提案。

日本医科大学大学院医学研究科加齢科学系専
攻細胞生物学分野教授
東京大学理学部卒業後、同大学大学院薬学系
博士課程修了、スイス連邦バーゼル大学バイ
オセンター研究所、自治医科大学講師、助教授を経て現職。ミトコンドリアと様々な疾患との関連の研究を基盤に、ミトコンドリアから発せられる活性酸素種の研究を通じて水素医学の研究を開始。

（社）生命科学振興会理事長。「医と食」編集長。
前（独）国立健康・栄養研究所理事長
がん専門栄養士育成に力を注ぐ。栄養運動療法ガ
イドライン作成を目指す。主な著書に「食事でがんは防げる」（カッパ・ブックス）。「日本人のがん」（金原出版）、「栄養学原論」（南光堂）などがある。
食育推進委員、食の将来ビジョン作戦本部委員などをつとめ、最近は統合医療にも力をそそぐ。

医と食Vol. 2 No. 6286

脳が必要とするエネルギー

ならない、そういうふうに言っているのです。

渡邊

高田先生に質問なのですけれど、糖分、脂質、

渡邊

どうして、脳はケトンをつかえるのでしょうね。

たんぱく質、この割合をどのようにとればよいのかと高田

果糖とかアミノ酸とか必須脂肪酸も血液脳関門

いうところで最近意見が一致していないところがありを通っているのですけど、エネルギー源としてブドウます。私はグルコースのトランスポーターが 14 種類も糖にかなり近く使えるのはケトンと乳酸なのですね。

あることを考えますと、進化の過程でそうなってきた

ブドウ糖を下げて乳酸を使うというのは、うんと多く意味があると思うのです。糖の必要性をご説明いただ与えても 60％以上には絶対使えないのですよ。恐らくけないでしょうか。

ケトン体もそうではないかと思います。基本的に 60％

高田はブドウ糖が必要なのですよ。

大雑把にいうと 70kg の体重の人は一日 360g のブドウ糖を使っていまして、脳はその４分の１を使っ太田ていますから 90 ｇが必要と言うことになります。なぜ、と思います。そこは間違わないようにしなくてはいけ

そうですね。100％をケトンで補うのは不可能だ

痩せた人が糖尿病になるかっていうとね、脳はいやがませんね。

おうでも毎日 90g 使っているわけですから、例えば低渡邊

血糖になったりして糖が足りなくなったりすると、ほとかの値になっていて糖質全部を置き換えるというのかの臓器で糖分を使わないようにするわけです。すなではないですね。（298 頁参照）

わちインスリンに反応しないようにしてブドウ糖を脳高田へ送るわけです。インスリンに反応しないようにするた。セロトニンは脳の血栓を作るという作用がありまというのはインスリン抵抗性であり、糖尿病のことです。脳の神経伝達物質としての役割も果たしますけれす。だからあまり糖分を下げると、糖尿病になる。

ど、もともとはトリプトファンからできるということ

ケトン食のフォーミュラをみましても４とか 5

私はセロトニンから生理学の研究に入りまし

じつは杏林大学の先生が茨城県の約 12 万人くらいのから栄養のほうに入ったのです。柴田博先生や板倉弘

60 〜 70 歳くらいの方を 10 年間フォローアップしたと重先生は痩せている人は身体によくない、寿命も短い、ころ大体約 8 千人の方が糖尿病になられたのです。一といっていますね。実際に厚生省コホート研究のよう番多かったのが痩せている方でした。もっとも糖尿病なデータをみると BMI は 25 から 27 がいいと言ってまの専門家に聞くと糖尿病になったから痩せたのでは、すでしょ。それでね。今カロリーリストリクションはといわれました。私は糖をたくさん摂りなさいといっ動物実験では有効だったわけですよね。しかし何故ヒているのではなくて脳が必要な分、その分だけは摂り

トには当てはまらないかと言う人もいるわけです ( 表１

なさいといっているのです。

)。私たちは他の哺乳類に比べ脳にブドウ糖が必要な種

渡邊族かもしれないわけです。

太田先生のほうは脳はケトンもエネルギー源として使用できると仰っていますが、ケトン食についてはいかがですか？

カロリー制限を考える太田

太田

私も 1 番脳が必要とするものはグルコースだと

ヒトでは小太りの人は太っているだけでなくて思います。体の中で一番重要な脳を守らないとだめに長生きするのですね。しかもコレステロールも、中性なってしまいますから、それには一瞬たりともグルコ

脂肪も高めですし実際、統計上も正常値より高めの人

ースを下げてはいかんのです。そのために肝臓や筋肉が長生きということになっているのです。一方ではカが犠牲になってもグルコースを供給するわけです。そロリー制限がいいという話についてですが赤毛サルがれが身体の仕組みです。脳がどのくらい使うかという

カロリー制限をすると、寿命が延びたという結果があ話になると、糖全体の 4 分の 1 なのですね。ですからります。坪田先生らのカロリスジャパンも半年や１年

極端なことをいうと糖質摂取は 4 分の 1 まで下げられの DATA をみると糖尿病も改善されて健康にいいみた

ると言うことになります。ですから糖尿病の場合は糖いな状況なのですね。これはどういうことかとよくきが多くなったために問題が起きると思うのです。基本

かれるのです。そこで気づいたのですが糖尿病発症の的に私は糖尿病については、筋肉のミトコンドリアでピークは 50 歳、死亡率は 75 歳くらいからあがってくる。

糖を作れなくなった病気だと理解しています。ですか

死ぬ前に病気になるということと、死ぬということはら筋肉を増やしてミトコンドリアを増やせば糖尿病に別に考えたほうが良いと思います。65 歳くらいまでは

287

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

食べすぎないで生活習慣病にならないようにしましょ渡邊

その人たちも普通の栄養素だけ計算するとそうう。65 歳以降は体力をつけて、死なないようにしましかもしれないけれど、木の芽、木の実、草の根など栄養ょうというのが本質ではないでしょうか。

素として数えられていない部分のフードファクターを渡邊

カロリスジャパンの人は 30％下げるといっていとっている場合、ゴマとかを摂っていたりするからよ

ますが、その値が基礎代謝を下回るかどうかというこくわかっていないですよね。理論的に考えれば最低基とがキーポイントなのですよ。僕たちはいろいろな人

礎代謝量だけはどうしても必要だと考えるのですけれたちを解析してだいたい 1 単位を 80 ㎉とすると、体重×ど。それが証拠に千日廻峰の修業をする人たちは、ど0.4 単位が適正エネルギー摂取量だということを見つけ

んどん体重が落ちてね、歯も浮いてきて抜けたりして、ました。成人だと、30 歳代も 70 歳代も男性でも女性

本当に極限状態で死と面しているところまでくるそう

でもその式で大丈夫なのです。あまり運動をしない人、です。

高齢で動かなくなっている人は体重× 0.3 単位でＯＫで高田す。例えば日野原先生、あの方は食べる量が少ないでスホプキンス大学で普通のラットをカロリー制限したしょ。ですが体重× 0.3 単位は召し上がり、日常生活は場合とそうでない場合とに分けた研究があって、対象大丈夫のようです。それ以下になってくるとやはりだの動物の体重を 20％くらい体重を減らして、トランス

んだん痩せてくるみたいです。このような知識がなく、

クリプションファクターの発現されているのをみると、むやみにカロリーリストリクションをするのは一般のコレステロールから何から普通の実験動物はすべて異人にとっては相当危険だと思います。それから一方で常値だった。つまり実験動物がすでに病気だというこはヨガをやっているとか、修行をやっている人とかガとなのです。普通の実験動物が明らかに太りすぎなのリガリに痩せてしまっている人もいるじゃないですか。

ですね。カロリー制限は何に対してしているのかといそういう段階になると非常スイッチが入って全身の代うことが重要なのです。トラでも何でも野生動物はみ謝が下がるとかホメオスタシスレベルが違ってくるの

んな痩せているのです。動物園にいるからこんなに太かもしれません。

っている。そういうものに対してカロリー制限をする

太田

私はいまの話の続きで想い出したのは、ジョン

僕は精進料理の栄養価を調べたことがあるのでというのは結論を間違えるのではないかと思わざるをすが、だいたい一般の食事の 60％くらいのカロリーな得ないですね。私たちがカロリー制限をする前の動物のですね。だから仏教とか密教とか修行僧というのはを調べると飲みたい放題食べたい放題ですから。どう動物実験と同じようなカロリー制限をしていると思いしても動物というのは必ず本能のままに食べてしまいます。

ますからこれは難しい問題です。20％のカロリー制限

表１ カロリー制限の論文⊒⴫⠪㪩㫆㫌㫊㪅㪧㪅 1⢐ቯ⊛⚿ᨐ㪈㪐㪈㪋 䉧䊮䈱⊒↢䈏ㆃ䉏䉎⊒⴫⠪㪣㪸㫅㪼㪃㩷㪤㪅㪘㪅㩷㪼㫋㩷㪸㫃㪅8㪦㫊㪹㫆㫉㫅㪼㪃㪫㪅㪙㪅㩷㪼㫋㩷㪸㫃㪅 2 㪈㪐㪉㪐 㐳๮䇮㜞㦂䈱ฃ⢝น⢻㪟㪸㫉㫇㪼㫉㪃㪡㩷㪅㪤㪅㩷㪼㫋㩷㪸㫃㪅㩷9㪤㪺㪚㪸㫐㪃㪚㪅㪤㪅㩷㪼㫋㩷㪸㫃㪅 3㪈㪐㪊㪌 㐳ኼ㪙㫆㫌㫉㪾㪼㪃㩷㪜㪅㪣㪅㩷㩽㩷㪩㪸㫋㫋㪸㫅㪃㩷㪪㪅㪠㪅㪪㪅 10㪤㪺㪺㪸㫐㪃㪚㪃㪤㪃㩷㪼㫋㩷㪸㫃㪅 4㪈㪐㪊㪎 㐳ኼ㪠㫅㪾㫉㪸㫄㪃㩷㪛㪅㪢㪅㩷㪼㫋㩷㪸㫃㪅 11㪩㫌㪻㫑㫀㫅㫊㫂㪸㪃㩷㪤㪅㪘㪅 5㪈㪐㪌㪈 㐳ኼ㪙㫆㫌㫉㪾㪼㪃㩷㪜㪅㪣㪅 12㪠㫅㪾㫉㪸㫄㪃㩷㪛㪅㪢㪅㩷㪼㫋㩷㪸㫃㪅㩷6㪣㪼㫍㪼㫅㫊㫆㫅㪃㩷㪚㪅㪮㪅㩷㩽㪩㫀㪺㪿㪃㩷㪥㪅㪡㪅㩷7

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288

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㪉㪇㪇㪍 䋱䋲ੱ䈱ቇ⠪䈱⸛⺰䈱䉁䈫䉄 結論でず䉰䊦䈱ႎ๔䈣䈏䊍䊃䈪䈱ᑧ๮䈱น⢻ᕈ䈲ή䈇䈎䉅䈚䉏䈭䈇䈏⼏⺰䈜䈼䈐䈘䉁䈙䉁䈭⒳䈱ലᨐ䈎䉌䊍䊃䈱ᑧ๮䈲䈭䈇䈣䉐㪉㪇㪇㪍䈉䊍䊃䉕฽䉃ູ੃㘃䈱䈜䈼䈩䈱⒳䈪ᑧ๮䈞䈝䇯䊍㪉㪇㪇㪍䊃䈱น⢻ᕈ䈲ૐ䈇䉰䊦䈪䈲䋲䋵ᐕ䈒䉌䈇ᑧ䈶䉎䇯䊍䊃䈱䊂䊷䉺䈏಴㪉㪇㪇㪍䉎䈱䈲ᤨ㑆䈏䈎䈎䉎䈣䉐䈉䈕䈦ᱤ㘃䈪䈲ലᨐ䇯䉰䊦䈪䈲ലᨐ䈲ዋ䈭䈇䇯䈫㪉㪇㪇㪎䈒䈮㪚㪩䉕㜞㦂ᦼ䈮ᆎ䉄䉎䈫ലᨐ䈲䈭䈇㪉㪇㪇㪍大雑把にいうと 70kg の体重の人は一日 360g のブドウ糖を使っていまして、脳はその４分の１を使っていますから 90 ｇが必要と言うことになります。

高田 明和をした動物たちでもそれよりさらに痩せると寿命が延

太田

肉を日本人はよく食べるようになりましたけれ

びるというケースもあるわけですけど、ほとんどの場

ども、私はスイスに留学していたとき、赤身の肉に脂合がデータを見る場合に我々が注意しないといけないを打ち込んであるので驚きました。

ところだと思います。

渡邊

太田

たしかに普通に研究施設で飼ったマウスには脂話をしたことがあるのです。そしたら千本くらいの針肪肝が見つかるくらいなのですよ。私も正常マウスと変で和牛の牛脂をバンと打ち込むらしいのです。そのシ異遺伝子をもつマウスを飼って比較したのですが、そェフは安い値段でこれだけのおいしい肉が食べられる

したらトランスジェックマウスのほうが健康で正常マわけだからとってもいいことですといいました。発想

ウスが病気だったのです。PNS の論文が出てから私もがいろいろありますよね。

マウスは一体どれくらい一日に運動しているのかと思太田

いまして調べてみたのです。もちろんマウスは夜行動

そこに脂肪を打ち込むと赤身のうま味と脂肪のうま味

物なので昼見ると寝ていますよね。それで夜の運動量が一緒になっておいしいのでしょうね。

を赤外線で測ってみると何万㎞も走っているのですね。

渡邊

何もしていないわけではなかったのです。餌についてすでしょ。すると、こんなにうまい肉があるのかといですが、栄養満点の餌をあげて脂肪食をやりますでしう人もいれば、なんだか柔らかすぎて物足りないといょ。そうするとラットは餌がおいしくないから食べな

う人もいてさまざまですよね。

くて痩せちゃうということもあります。どうゆう餌が高田

本当に適しているのか動物実験の餌についても難しい意味があると思うのです。腸管にも甘味を感じるレセ

問題ですよね。小さなゲージの中でも社会ということ

プターのあることがわかっていましたが、最近旨味をなのです。

感じる細胞が腸にもあることもわかりましたよね。腸日本もそうですよ。私は一流のシェフとそんな

赤身は赤身で肉のおいしさがありますでしょ。

日本で外人に霜降りのステーキなど食べさせま

私はね、食べ物をおいしく感ずるということのの迷走神経は脳によい影響を与えて、抗欝作用がある

エネルギー源としての脂肪という風にいわれていますね。そうするとなぜ私たち

調理の実験で経験したのですが霜降りの肉は脂においしいものが必要かというと、迷走神経はおいし肪が 20％くらいまではおいしいが、それ以上になるとそうということで身体に獲らせているわけだから、脳おいしくない。なぜ、脂肪が増えてくるとおいしいかにも身体にもどうしても必要ということですよね。そというと進化論的な理由がありますよね。もともとわれを無視して食事をするのはどうかと思います。私はれわれが脂肪を必要としていて、だから味覚的においたくさん食べなさいといっているわけではなくて、あしいと思うわけですよ。痩せようと脂肪を徹底的に排

んまり減らしてはいけないといっているのです。最近

除するような考え方はわれわれが進化論的につくって不自然な流れがありますが、もっと身体の声を聞かな

きたシステムと矛盾するのではないかと思うのです。

くてはいけないと思います。

渡邊

渡邊

高田

私は糖尿病で体重を落とした経験があるのです

私は脳の褒賞系はとってもうまく働いているとが、食事療法を厳密にやってみますと脂肪をまったく思うのですよ。食事した後にちょっとでもいいから甘摂らない様な献立にしても 20％くらいが脂肪ですね。

いチョコとか羊羹とか食べるとすごく満足しますよね。

だからうまくできているなと思いました。大豆でもそ

砂糖はずっと昔から追い求めてきたものだと思います

うですよね。豆腐の脂肪はオイルプロテインで包まれが、脳において砂糖の変わりになりうる天然の糖はあているからあまり脂肪を食べているという感じがない

りましたか？

のですが結構脂肪があります。

太田

289

果物がありましたね。

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

渡邊

あとは、はちみつくらいですか。

渡邊

高田

京都の高雄病院の江部先生が糖質制限食のご研

あまり知られていないのですが、光合成をする

究をなさっていますが患者さんは 5 年程度の追跡中とすべての植物にスクロースがあるのですよ。よくトマいうことですがこういう食事を 10 年 20 年続けたらどトが甘いとか言いますでしょ。でもあれは糖度 15％もうなるのでしょうか。

あり、ほとんどがスクロースなのですよね。われわれ

太田がおいしいと感じるものにはほとんど砂糖が入っていものが出てくると思います。この１,2 年研究の結果だけるのですよ。コーヒーにいれる砂糖はいけないけれどですので、合計エネルギーを変えずに糖質をとらない

果物からとる糖はいいというのはものすごい誤解です

ほうがいいという、すなわちケトン食がいいという論ね。何でもそうですけれど、摂りすぎはいけないわけ

文がでてきて、さまざまな健康効果や認知機能を低下です。そしてゼロにするっていう考え方も間違っていさせないとか言われています。でもそれはここ１,2 年のると思います。

ことなのでそうそうに結論を出してはいけないと思い渡邊

ますけど、そういうアプローチが随分あるのが確かな

フルクトースは取りすぎるとよくないというのそうですね。それはアシドーシスの影響と言うは滋賀医大の先生方が言ってますよね。

のです。

太田

渡邊

それは生化学的にいうと調節機構がないというなるほど。僕はこのごろ栄養療法をいろいろ調ことなのです。グルコースの場合は途中で多すぎるとべてね、前にアトキン食というのがあったのですが、ストップする機構があるのですけれど、フルクトース

あのような高たんぱくな食事は絶対悪いと思っていまは解糖系のバイパスで代謝されます。解糖系の場合はしたらね、やっぱり 100kg を越す肥満と心臓病がありATP が多い少ないで、その状況に応じて経路が変わり本人は転んで早死しましたね。ですからケトン食そのますがフルクトースはそのような働きをしないのです。

ものがどうかということよりも最終的な細胞レベルで

渡邊

アシドーシスが起きるかということが気になりますね。

グルコーストランスポーターは 14 もあるのにフルクトースはないですよね。グルコースの入ってくる太田

システムとフルクトースの入ってくるシステムと両方いきますのでペーハーの調整をしてくれれば比較的うあっていいと思うのです。

まくいくのかなと思います。グルコースばかりに頼ら太田ずケトンに変えてやるというのは一つの考えかなと思

たしかに糖への味覚もシュクロース、フルクトースとグルコースでブドウ糖が１番甘いというのも不思議ですよねー。グルコース＋グルコースのマルトー
スは甘くないのが不思議です。

高田

いますけどね。

ケトン食は糖質の代わりになるか
渡邊

癒しの食事

ただ糖尿病ではどうかというと、腎臓に負担がてんかんで長期にケトン食をやった結果というはどこかにあるのでしょうか。

食べた後にブドウ糖は癒しの効果があるけれど、

太田

小児に関してですけどね。何十年と言うのはな

人工甘味料にはないですよ。健康によいとか、健康にかなか難しいですよね。

ならなければいけない、とか言って、お酒も駄目とか渡邊

いわないで、癒しの食べ物を食べる楽しみを残したい

ぱく質と脂質でエネルギーを摂りなさいと言って、だですね。ヨーロッパの人は山盛りのデザートを食べる

んだん腎機能が落ちてくるとたんぱく質制限が始まる

けど、ちょっとそれは考えたほうがいいですけどね。

でしょ。そうすると、なかなかその切り替えが難しい

糖尿病の食事療法では、早期は糖質減らしてたん

私は大学で生化学も教えていて糖代謝から始めるのですが、よく考えるといろいろまだ研究することがありますね。
太田 成男

医と食

Vol. 2 No. 6

290

と思うのです。それでスタートからきちっと糖質、脂糖尿病の食事療法

質でエネルギーを決めて、たんぱく質は十分なエネル

渡邊

ギーがあれば燃えないわけだからエネルギーとしてはいけないというのも間違いですよね。

ゼロで計算するのがいいと提言しています。そうすれ

太田ば、糖質と脂質をどのくらいの割合でとればいいのかですよね。日本料理、中華料理は最後にご飯となってというところにいきつくのですけど、私は 40％くらいいてこれはいいことなのではないでしょうか。

を脂肪でもいいかなと思っているのです。米国人なん渡邊

かは 50％くらい摂っている人もいるでしょ。先生はどのですよ。そうしたら最近尿に糖を出すという薬も開のくらいが妥当とお考えですか？

発されましたでしょ。だからそういうことを考えたら

高田

低 GI の食事がいいというのは必ずしもそうではないの

私個人としては脂肪を少し多めにとってもいい

そういう意味では糖尿病だから砂糖を摂ってはただ食後の血糖値がぽんと上がるのはよくない

食後糖がぽんと上がると糖が尿にすぐ出ちゃうのではないかと思います。

ではと思い始めました。

太田

太田

脂肪は水を吸わないのですよね。でんぷんやた

どうでしょうね。インスリンが出すぎるから疲

んぱく質は水分をまとっているから多く食べると量が弊してしまうのですよね。ランゲルハンス島のミトコありますが、脂肪は水がないのでちょっと食べてもカンドリアは弱いから細胞がやられちゃうわけです。

ロリーが多くなってしまいます。食事は総エネルギー

渡邊

量が大事だと思います。

糖が急に上がってもインスリンは出てこないわけです高田

β細胞が 30％くらいに細胞が減っているので血

食事と脂肪の割合のデータをみると、脂肪を増よ。多少の高血糖は活力の素という考えもあり、患者やしていっても実際には体重がすぐ増えたりするわけの QOL を考えると、どの程度が合併症の発症につながではないです。中性脂肪も増えません。カロリー量がるのかもう少し自然史を見てみないとわからない点が大事です。メタアナリシスをみても脂肪が多いから体あると思いますね。

重が増えると言うデータはひとつもありませんね。一太田

般に誤解しないように注意が必要だと思いますね。

ルビトールへ変化していきます。そうすると、浸透圧

渡邊

グルコースが高い状態を保つとグルコースはソ

本当にそうですね、そうしてみると 40％まで脂に関係するからやっぱり高血糖状態が続くのは身体に肪を上げても大丈夫そうですね。それと、脂肪の形がよくないということです。ソルビトールの蓄積は神経問題ね。中鎖脂肪酸 (MCT) を混ぜるとか DHA とか、症にも関係します。

もう少し脂肪のコンポジションまで考えた設計と言う渡邊のが必要なのではと思います。

か、ということが僕は大事だと思いますよ。例えば糖太田

血糖が高い状態というのは、どのくらいの高さ

日清オイリオが出してますよね、MCT は代謝が尿病の高血糖の昏睡は 700mg/dl くらいにならないと出早いです。長鎖脂肪酸だとカルニチンが必要ですけれませんでしょ。僕はエジプトに 2 〜 3 週間行っていた

どミトコンドリア的には中鎖だとカルニチンがいらなことがあるのですけど、そこにとっても陽気な女中さいので楽なシステムですね。損にならない。

んがいて、僕が毎朝血糖を測っているので自分も測っ渡邊てほしいといってきたのです。ご飯を食べたかと聞いそれに門脈から入るから血中脂肪をあげないですよね。うちも実験的にやったことがあります。

たらまだ食べていないというので測ってみたのですね。

今日の結論としてはまず必要なエネルギーを摂るのがそしてら 400 もあったのですよ。それで、こんなに高大事と言うこと、それからグルコースと言うのは最低限

いと大変だ！どうなるか分りませんよ、すぐに病院へは必要であるということ、それを補う形でケトン体でも行かなきゃダメだ、といって帰国したのですが翌年そ大丈夫ということなんですよね。それでケトン体の元とこの主人が日本にきたのであの女中さんはどうしたか

言うのは脂肪になることが多いので脂肪のデザインといときいたら、まだ医者にもかからず元気にしているとうのは研究開発が必要ということでしょうか。

いわれたのでびっくりしたことがあります。

高田

同じカロリーのなかで脂肪が血液中の脂質を上だから今の糖尿病の治療は患者の QOL を考えていげるという誤解は何とかしなければいけないと思いまないと思うのですよ。おそらく厳格な治療のほうが低すね。日本中に満ち満ちてますから。

血糖発作のリスクを高めていて良くないと思うのです。
必ず薬を使っている人は低血糖発作を起こしたことが291

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

ですから、やっぱり薬が効くといえるかどうかという疑問が根底にあるのではないかと思います。自然界にはこういう状態のときは肝臓の GLUT 異常とか、こういう場合には GLUT4 をというふうになっているのにある薬でどこもかしこも抑えたり促進したりするっていうところにすごく薬の問題があるように思います。
渡邊
食後の羊羹は是か非かあって起こしたことがない人は 10％もいないのではないでしょうか。低血糖に細胞が耐えられないからそこでばさばさ死んでしまうから合併症が起こっているのではないかという仮説をもって糖尿病の専門医と議論しているのですけどね。アメリカの ACCORD では厳密にコントロールするほうが予後が悪いという結果が出ましたでしょ。NEJM の論文では糖尿病で予後がいいのは HbA1c が 7％台ということになっていますし。糖の代謝は生化学でもスタートのところで教えますけどまだまだ解明されていない部分があるのではないでしょうか。
太田

私は生化学を教えているのですが確かに授業では糖の代謝から入っていきますからね。
渡邊

私はいまだにグルコーストランスポーターが 12

も 15 もあることの意味がわからないです。それも臓器特異性があるでしょ。
高田

そうですね。セロトニンも臓器特異性があって、実際に薬として与えたものは全部の場所でセロトニン
トランスポーターをブロックするわけですね。ですか
ら脳のなかで反応が起きたときのセロトニンはある一部のトランスポーターですよね。それで抗欝剤の副作用が大きいというのも今渡邊先生がおっしゃった話に当てはめるとすべての GLUT に反応するというふうに解釈すると、われわれは外からある特定の臓器から特異的にその糖を少なくするなんてことは出来ないわけ

今日はどうもありがとうございました。難しい話題でしたのに何とか方向性が示唆されたと思います。
文献
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20: 433-51.
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species? Introduction to a debate among experts. Biogerontology 2006; 123: 7.
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for dietary restriction to increase longevity in humans: extrapolation frommonkey studies. Biogerontology 2006; 7: 143-8.
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Necessity of glucose intake:from dietary therapy for diabetes to ketone foods
Akikazu Takada1, Shigeo Ohta2, Shaw Watanabe3, 1Hamamatsu University School of Medicine, 2Nippon Mwdical School,
3Life Science Promotion Association
Recent reports on calorie restriction (CR) to promote longevity have provoked debate in anti-aging circles. Insufficientenergy intake would be expected to result in many adverse health effects caused by malnutrition, but evidence from animalstudies suggests otherwise. There are currently ongoing studies to investigate whether CR improves human health. A calorierestricted diet may trigger a survival mechanism in animals with short life spans, but it is unclear whether people may benefit
from a calorie-restriction diet in the same way. The brain consumes at least 1/4 glucose (about 90g), and only ketones cansubstitute for glucose. A precise calorie limit for a calorie-restriction diet would be body weight (kg) x 0.3 E-unit (80kcal).
The dietary necessity of major nutrients is discussed. Clinical & Functional Nutriology 2010; 2(6): 286-92.

医と食Vol. 2 No. 6

292

特集
人間に必要なエネル
ギー源についての再考
人間のエネルギー源として何をどれだけ摂ればよいのか、という問題が再燃している。
3 大栄養素として経験的に糖質、脂質、たんぱく質が長年挙げられてきた。また必要なエネルギー量として基礎代謝＋運動消費分と考えられてきたが、アカゲザルの実験で低カロリー食が寿命を延ばす
のみか、健康にもよいと報告され、ヒトでも可能かどうか議論が巻き起こっている。低カロリー食は過剰摂取から減らしただけで、本
当は適正量ではないかとする考えもある。基礎代謝量を下回れば必然的に痩せるはずであり、そのような例を人類は戦争による飢餓のたびに体験した。
糖質もエネルギー源として酸化されるのみでなく、その他の機能性が取り上げられている。本号の鼎談ではグルコースとケトン食の問題を論じたが、特集ではさらにフルクトースの問題、長期の低糖質食の効果、ケトン食について問題を深めたい。

293

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

糖質制限食（ c arbohydrate restriction）の効果
江部康二
高雄病院

食べ物が消化・吸収されたあと、糖質は 100％血糖に変わるが、たんぱく質・脂質は血糖に変わらない。動脈硬化のリスクとなるグルコーススパイクを生じるのは糖質だけである。糖質制限
食なら食後高血糖は生じない。一方カロリー制限をしても糖質を摂取すれば必ず食後高血糖を生じる。糖質制限食実践により、常に脂肪が燃え、インスリンの分泌はごく少量ですみ、尿中・呼気中にケトン体が排泄され、肝臓でアミノ酸などから糖新生が行われる。この 4 つの利点により、脂肪制限食より糖質制限食のほうが体重減少効果がある。脳はブドウ糖だけでなくケト
ン体をエネルギー源として利用できる。日常生活では心筋・骨格筋など多くの体細胞は脂肪酸・ケトン体を主エネルギー源としているのに対して、脳・網膜・生殖腺胚上皮など特殊な細胞だ
けがブドウ糖を主エネルギー源としている。なお赤血球はミトコンドリアがないのでブドウ糖だけが唯一のエネルギー源である。

三大栄養素と血糖値

インスリンを追加分泌させるが、脂質は分泌させない。

Life With Diabetes(2004、ADA)1 によれば食べ物が消これらは含有エネルギーとは無関係な三大栄養素の生化・吸収されたあと、糖質は 100％血糖に変わり、たん理学的特質であり、現在糖尿病患者の動脈硬化のリス

ぱく質・脂質は血糖に変わらない（表 1）。糖質は摂取ク要因として問題とされているグルコーススパイク（食直後から急激に血糖値を上昇させ 2 時間以内にほとん

後高血糖）を引き起こすのは三大栄養素の中で糖質だけど全てが吸収される。一方たんぱく質・脂質は血糖値である。糖質を摂取しなければ食後高血糖は生じない。

に影響をあたえない 1。また糖質を摂取すればインスリ

一方、カロリー制限をしても糖質を摂取すれば必ず食ンが大量に追加分泌される。たんぱく質はごく少量の後高血糖を生じる。1997 年版の Life with Diabetes では、「たんぱく質は約半分が血糖に変わり、脂質は 10％未満

表1が血糖に変わる」という記載があるが、2004 年版では食物グループ中の栄養素 1

削除されている。
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代の食事では、（中略）デンプンや遊離糖に由来する「利

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用されやすいグルコース」を大量に摂取するようになっ

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ている。このような食事内容は血漿グルコースおよびインスリン値の定期的な上昇をもたらし、糖尿病、冠状動脈疾患、がん、老化等、多くの点で健康に有害であ䋭䋭

ることが強く指摘されている。農業の発明以来、ヒト䋭䋭

は穀物をベースとした食物を摂取するようになったが、⢽⾰⢽⾰

英国の栄養学の大著、ヒューマン・ニュートリションにも『現進化に要する時間の尺度は長く、ヒトの消化管はまだ医と食Vol. 2 No. 6294

穀物ベースの食物に適応していない。ましてや高度にタである。糖尿病診断は 2005 年 9 月で随時血糖値 202

加工された現代の食物に対して、到底適応しきれてな

mg/dl、HbA1c 6.9％。2007 年高雄病院初診時 HbA1c
は 6.7％であったが、2008 年の検査時は正常型の血糖値2いのである。
』と記載されている 。

に改善している。検査時、158 ㎝、55 ㎏、BMI 22.0、57 才、

２型糖尿病症例、食前・食後の血糖値および IRI の変化

HbA1c 5.7％。検査時発症後２年半で内服薬なし。NS

表 2、表 3 に示すデータは、2008 年に高雄病院外来通臓のβ細胞がかなり回復したと考えられ、糖質を負荷

院中の糖尿病患者の協力を得て、同カロリーの通常糖尿

しても血糖値は正常パターンに回復している。このとき

病食 ( 糖質あり ) と糖質制限食で食前・食後の血糖値と基礎分泌 3.8 →追加分泌ピーク 58.8 まで多量のインスリン

IRI を比較したものである。通常糖尿病食が 6 月、糖質が分泌されている。実に基礎分泌の 15 倍強のインスリン制限食が 7 月に検査を行った。空腹時、朝食後 30 分、が追加分泌されている。糖質制限食でも、約 8.75 ｇ野

60 分、90 分、120 分のデータである。通常糖尿病食は菜分の糖質が含まれているので、基礎分泌の 2 〜 3 倍氏の場合、１年間の糖質制限食実践で疲弊していた膵

350㎉、糖質 60％で約 52.5 ｇ、脂質 20％、たんぱく質のインスリン追加分泌があるが、通常糖尿病食に比べれ20％である。糖質制限食は 350 ㎉、
糖質 10 ％で約 8.75 ｇ、ば微々たるものである。
正常人が通常の糖質ありの食事をすれば、必ず NS 氏

脂質 60％、たんぱく質 30％である。
表 2 は、2 型糖尿病患者 TM 氏 ( 女性 ) のデータであのデータのようなインスリンの大量追加分泌が 1 日に最低る。検査時、161㎝、44.5㎏、BMI 17.2、58 才、HbA1c

3 回、間食をすれば 5 回以上起こっている。このような6.4％。糖尿病発症は 2003 年で 53 才時、2008 年検査時

インスリンの大量追加分泌が 40 年、50 年と続けば遂には発症後５年で、内服薬はなし。通常糖尿病食だと、表膵臓のβ細胞が疲弊して分泌能力が低下して糖尿病を１の如く血糖値の著明な上昇があり、糖尿病ではある発症するのは想像に難くない。このようにカロリーをが、追加分泌インスリンもある程度分泌されている。一

いくら制限しても、糖質を摂取すれば食後高血糖と多方糖質制限食だと血糖値の上昇は極めて少なく、インス

量のインスリン追加分泌を生じる。糖質制限食なら食後リンの追加分泌もごく少量である。

高血糖は生じず、インスリン追加分泌もごく少量ですむ。

同様に表 3 は、２型糖尿病患者 NS 氏（女性）のデー

2 型糖尿病 42 例の HbA1c の推移
表2㘩೨

2 型糖尿病患者 TM 氏

糖質制限食を高雄病院に導入した初期の段階で、2001ㅢᏱ♧ዩ∛㘩
BSㅢᏱ♧ዩ∛㘩
IRI

♧⾰೙㒢㘩
BS

♧⾰೙㒢㘩
IRI

121 mg/dl

2.2 ʅU/ml

124

3.5

年 1 月から 2003 年 11 月まで入院して糖質制限食治療を実施した２型糖尿病患者が 50 名あった。男性が 27 例、

30ಽᓟ

206

6.2

140

4.6

女性が 23 例、年齢は 26 才から 76 才で、平均は 58.3 才、

60ಽᓟ

304

19.1

142

6.7

90ಽᓟ

250

23.1

129

6.9

50 才台が 24 例と最も多かった。このうちデータを集

120ಽᓟ

198

21.6

135

5.2

計した 2003 年 12 月〜 2004 年 1 月時点で、経過が追えていたケースは 42 例であった。入院時糖質制限食開始

表3

2 型糖尿病患者 NS 氏

ㅢᏱ♧ዩ∛㘩 ㅢᏱ♧ዩ∛㘩 ♧⾰೙㒢㘩
BS
IRI
BS

前の HbA1c と退院後集計時の HbA1c を比較検討した。
♧⾰೙㒢㘩
IRI

HbA1c は 37 人（88％）が改善していた。その内コント㘩೨

108 mg/dl

3.8 ʅU/ml

113

4.1

ロール良好である 6.5％未満は 22 例（52％）であった。

30ಽᓟ

148

35.2

115

10.1

42 例全員の平均は、糖質制限食開始前の HbA1c 9.1％

60ಽᓟ

189

58.5

116

11.7

142

55.1

108

10.6

が集計時最新のデータでは 7.2％と改善していた（図 1）
。

90ಽᓟ
120ಽᓟ

126

24.9

107

13.5

入院中全員において、経口血糖降下剤は減量か離脱、インスリンの量は 1/3 以下に減量で、約 2 割は離脱と295

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

脳はブドウ糖だけでなくケトン体を利用する*D#%㧔㧑㧕
18

p < 0.01

脳はエネルギー源としてブドウ糖だけでなくケトン

16

OGCPr5&
P

14

体を利用する 5。日常生活では心筋・骨格筋など多くの

12体細胞は脂肪酸・ケトン体を主エネルギー源としてい10る 5 のに対して赤血球・脳・網膜・生殖腺胚上皮など

8

特殊な細胞は主エネルギー源としてブドウ糖を利用し6ている。赤血球はミトコンドリアがないので、ブドウ4糖だけが唯一のエネルギー源である。しかし赤血球以

2外のミトコンドリアを内部に有す細胞は全て、脂肪酸・

0before図1after

糖質制限食治療前後の HbA1c の推移

ケトン体をエネルギー源にできる。脳はミトコンドリ
アを有しケトン体をエネルギー源として利用するが、血液脳関門のため脂肪酸は利用できない。赤血球、脳なった。集計当時は全員がスタンダード糖質制限食でなどの糖輸送体は Glut1 で常に細胞表面にあり、血液が昼食のみ主食を摂取する方法であった。従って 1 日 1

あれば常に血糖を取り込める。一方心筋・骨格筋、脂回は食後高血糖を生じていた。最近は 3 食とも主食な

肪などの糖輸送体は Glut4 であり、常は細胞内に沈んでしのスーパー糖質制限食が主体であり、さらなる改善

いて血糖をほとんど取り込めない。運動時あるいは糖が期待できる。

質を摂取してインスリンが大量に追加分泌されたとき
Glut4 は細胞表面にトランスロケーションして血糖を取

糖質制限食と体重減少
糖質制限食実践により、常に脂肪が燃え、肥満ホル
モン、インスリンの分泌はごく少量ですみ、尿中・呼り込む。

糖質制限食実践中の検査データ
表 4 は、2 型糖尿病で糖質制限食を７年間実践中の筆

気中にケトン体が排泄され、肝臓でアミノ酸などから糖新生 が行われる。この 4 つの利点のため、脂質制限者と４年間実践中の ST 氏の動脈血液ガスのデータであ

食より糖質制限食のほうが体重減少効果がある。糖質摂る（2009 年 3 月 3 日検査）
。二人とも血中ケトン体値は、取によりこの 4 つの利点は全て失われる。単純には摂基準値の 5 〜 6 倍であるが、pH は 7.450 と、正常値の取エネルギーが消費エネルギーを上回れば太り、下回

中ではアルカリ性寄りのデータであり、HCO3- は二人とれば痩せる。通常のカロリー制限食（高糖質食）なら「消も、正常上限からほんの少し高値である。人体におけ

費エネルギー＝基礎代謝＋運動エネルギー＋食事誘発

る HCO3- などの血液緩衝作用、腎や肺の酸塩基平衡作

熱産生」である。糖質制限食なら上記に加えて 「肝臓用で、Ph をコントロールしていて生理的な状態と考えの糖新生でエネルギーを消費 3、尿・呼気中ケトン体でられる。血中ケトン体値は、基準値より高値であるが、エネルギーを消失」が加わる。なお尿中ケトン体は開尿中ケトン体値は陰性である。心筋や骨格筋のケトン

始 3 ヶ月〜 6 ヶ月程度で通常陰性となる。肝臓の糖新体利用効率が高まり、腎の再吸収も良くなった結果と生で基礎代謝が亢進すると思われる。

考えられる。おそらく我々二人のようなケトン体値が、3

疫学研究として 322 人の成人を、低脂肪食（カロリ

農耕が始まる前の人類の基準値だったと考えられる。糖ー制限あり）、地中海食（カロリー制限あり）、低炭水

質制限食実践で、血糖値は即座に改善、HbA1c は月に化物食（カロリー制限なしのアトキンス式ダイエット）

1 〜 2％改善、中性脂肪も速やかに改善する。HDL −コの 3 群にわけて 2 年間経過観察した結果、低炭水化物

レステロールは増加するが、増加の程度と速度に個人法が最も体重減少し、HDL-C も増加したという NEJM差がある。LDL −コレステロールは低下・不変・上昇の報告がある 4。

と個人差があるが、いったん上昇した場合も半年くら

医と食Vol. 2 No. 6

296

表4

糖質制限食実践中の血液ガス検査データ

2009 年 3 月 3 日

ᳯㇱᐽੑ

䌓䌔᳁

⃻ⴕ䈱ၮḰ୯

pH

7.450

7.450

7.36䌾7.45

PaCO2

43.0

40.9

35䌾45 Torr

PaO2

92.0

84.0

80䌾100 Torr

HCO3-

28.8

27.2

22䌾26 mEq/Lⴊ♧୯

123䋨㘩ᓟ3ᤨ㑆䋩

86mg/dl䋨ⓨ⣻ᤨ䋩ⴊਛ䉬䊃䊮૕

712

603

ዩਛ䉬䊃䊮૕

㒶ᕈ㒶ᕈ26䌾122ʅM䋯L

注意することいで落ち着くことが多い。灰本らによれば、33 例の重症 2 型糖尿病患者の LDL −コレステロールの平均値は

糖質制限食は相対的に高たんぱく・高脂質食となる

6

低下し、HDL −コレステロールの平均値は増加した 。

ので、腎不全や活動性の膵炎がある人には適応となら尿酸も低下・不変・上昇と個人差があるが、上昇したない。また肝硬変では糖新生が困難なのでやはり適応

場合も半年くらいで落ち着くことが多い。尿素窒素はとならない。なお糖質制限食は即効性があるので、経やや増加傾向になることもあるが、クレアチニン値や口血糖降下剤やインスリン注射をしている場合は、低カリウム値は不変であり生理的現象である。いったん血糖に注意する必要がある。例えばインスリンの必要増加した尿素窒素も徐々にもとに戻ることが多い。

単位は糖質摂取時の１/3 以下となる。

遊離脂肪酸 FFA は基準値の範囲で高値となるが、糖質を摂取すると低下する。なおスーパー糖質制限食を 8 年 間 実 践 中 の 筆 者 の 2010 年 10 月 9 日 の 検 査 データは以下の如くである。空腹時血糖値 :108 ㎎ /dl、HbA1c: 5.2％、血中ケトン体 :675 μ M/L、尿酸 :3.4㎎/dl、TC:223㎎ /dl、TG:37㎎ /dl、HDL-C:105.3㎎ /dl、
LDL-C：110㎎ /dl、BUN：17.9㎎ /dl、クレアチニン：
0.66㎎ /dl、γ GTP:36 IU/L、GOT:25 IU/L、GPT:26
IU/L、 ア ル ブ ミ ン :4.8 g/dl 、RBC:499 万 /mm3、WBC:5600/m3、血色素量 :15.9 g/dl。尿中ケトン体陰性、
尿中微量アルブミン陰性。

文献
1, Life With Diabetes：A Siries of Teaching Outlines by theMichigan Diabetes Research and Training Center, American Diabetes
Assoiation ,3rd Ed, 2004
2. Garrow JS、James WPT、Ralph A ( 編 ), 細谷憲政 ( 監修 )、ヒューマン・
ニュートリション 基礎・食事・臨床（第 10 版）：75、2004
3. ハーパー生化学（27 版）上代淑人 ( 監訳 ), 194、．丸善、東京、2007
4. Shai I, Schwarzfuchs D, Henkin Y,et al, Weight loss with a lowcarbohydrate, Mediterranean, or low-fat diet. N Engl J Med
2008;359:229-241.
5. ハーパー生化学（27 版）上代淑人 ( 監訳 ), 157、丸善、東京、2007
6. Haimoto H, Sasakabe T, Wakai K, et al. Effects of a lowcarbohydrate diet on glycemic control in outpatients withs e v e r e t y p e 2 d i a b e t e s . N u t r M e t a b o l 2009; 6:21. h t t p : / /nutritionandmetabolism.com/content/6/1/21

Health effects of carbohydrate -restricted diets
Kouji Ebe, Takao-Hospital
All absorbable carbohydrate foods turn to sugar in the blood, but fats and proteins do not. Carbohydrates are theonly cause of blood glucose spikes, the most serious risk factor for arteriosclerosis among diabetic patients. Unlike a
traditional calorie-restricted diet, which does not restrict intake of carbohydrates, a carbohydrate-restricted diet does
not cause postprandial hyperglycemia. A carbohydrate-restricted diet accelerates fat-burning, suppresses the secretionof insulin, promotes the excretion of ketones, and helps gluconeogenesis in the liver, hence is a more effective way tocontrol weight than a calorie-restricted diet. The brain uses not only glucose but ketones as an energy source. Some
specialized cells as in brain, retina, and gonadal germinal epithelial tissue require glucose as the primary energy
source, but many other cells in the myocardium and skeletal muscles mainly use ketones and fatty acids. Except RBC,
which can use only glucose, all the cells with mitochondria can convert ketone and fatty acids into energy. Clinical &Functional Nutriology 2010;2(6):294-9.

297

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

ケトン・フォーミュラ作成秘話
桑田 有、金子哲夫
人間総合科学大学人間科学部健康栄養学科 , 明治乳業（株）研究本部食機能科学研究所

ケトン食のはじまり
ケトン食が検討されるようになったのは古代からてんかん

K : AK が 2 より大きければケトン体ができるが、2 より小治療に絶食が効果をあげていたからである。20 世紀初頭に絶さければケトン体は体内にできない。

食がてんかん治療に有効との論文が発表され、長期絶食が腸ケトン体を動物に投与した場合、ベータハイドロキシ酪酸以

管毒素を解毒するからとされた。その後、絶食による抗けい

外は抗けいれん作用を短期的および長期的にもたらす。しかれん作用は糖質がなくなり脂肪が燃焼する際にできるケトン

し、ケトン体による直接的神経細胞への効果はかならずしも体によるものであろうと推測されるようになった。1921 年に十分にはわかっていない。神経細胞のカリウム２P チャンネ

ワイルダーらが向ケトン、反ケトンという概念を提唱し、ケルに影響をおよぼし、神経細胞の興奮性を抑えるが、ケトントン体をたくさん体内に産生させる高脂肪・低糖質食（古典

食の効果は２週間ほどのちに最大になるので代謝全体の面か的ケトン食）が開発された。これはそこそこの効果をあげた

ら考える必要がある。

ので米国では普及したが、1938 年に抗てんかん薬としてフェニトインが開発され、ケトン食はすたれた。

アトキン食は糖質さえ減らせば肉や脂肪など摂取カロリー

しかし、薬剤に反応しない難治性てんかんがあり、1990 年の制限がないが、てんかん患者には総摂取エネルギーの制御にジョンズホプキンス大学でケトン食の再評価が行われ、有が大事で 2007 年には改良アトキン食が提案されている。アト

効例のあることが確認された。また 2003 年には低糖質のアト

キン食は高蛋白食になりがちなので、脂肪主体のケトン食とキンス食が難治性てんかんに有用であることが報告された。

は分けて考えたほうがよい。カロリー制限食のみでもある程アトキンス食は減量食として提案されていたのでこの意味で度の抗てんかん作用があるので、やはり糖代謝が脂質代謝主もケトン食が再評価されることになった。

体のエネルギー産生に切り替わるのが大事と思われる。

ケトン体とはアセト酢酸、ベータハイドロキシ酪酸、アセト

不飽和脂肪酸が上昇してくる。これら多価不飽和脂肪酸が増ンの３種をいう。いずれも脂肪酸化によって生じる。

えるにしたがい抗けいれん作用が現れる。これは電位依存性

ケトン食によりドコサヘキサエン酸やアラキドン酸などの食品を向ケトン物質と反ケトン物質に分けたのはワイルダのナトリウムチャンネルやカリウムチャンネルを抑制するし、ーであったが、ウッデイアットはケトン食の程度を判断する

ケトン体と協調的にカリウム２P チャンネルに影響を及ぼし、指標を提案した。脂質はケトンの原料となるので向ケトン物

神経細胞の興奮を抑えると思われる。

質（K）、 糖質は反ケトン物質（AK）の両極端であるが、蛋神経細胞の活動を抑制する主要な神経伝達物質にガンマア

白質などはさまざまな程度に混じる。たとえば中性脂肪は

ミノ酪酸（GABA）があるが、ケトン食は GABA 産生を増強

90％の K と 10％の AK を含んでいる。また、蛋白質は 46％

する。また、ミトコンドリアの活性酸素をへらすことによるの K と 58％の AK を含んでいる。糖質はでんぷんも含め、す神経細胞の保護、エネルギー産生の増強、シナプス伝達の保

べて AK である。

護などの作用も報告されている。

ケトン食の程度を示すのに Woodyatt の式が用いられる。

食べやすいケトンフォーミュラ
Woodyattの式

ケトン食は脂肪が多いために継続してたべるのが苦痛になK
0.9F ＋ 0.46P
ーー＝――――――――――――
AKC ＋ 0.1F ＋ 0.58Pる。そのために開発されたのが粉末状のケトンフォーミュラ
であり、乳幼児の難治性てんかんの治療用特殊ミルクとして、

F；脂肪、P；蛋白質、C；糖質（炭水化物)

医と食Vol. 2 No. 6298

明治乳業が社会貢献の一環として製造することにしたもので介在が明らかにされてきある。

た。現在 35 名ほどの患者

乳幼児には、この「ケトンフォーミュラ」を 12％濃度（10g に対し湯 60cc が目安）に溶解すると、単一調乳ケトさんが見つかっているが、ン指数 2.92 のケトン食となる。

50 名ほどいるであろうと予年長児には、一般的にはこのケトン乳をアイスクリーム、測されている。先天異常代

スープ類に混ぜて使う。この「ケトンフォーミュラ」は市販

謝異常であるこれら患者さされているものではなく、主治医が治療に必要と判断した場

んの場合、ケトンフォーミ

合に、主治医から社会福祉法人恩賜財団母子愛育会総合母子ュラ以外に頼れる手段はな

保健センター特殊ミルク事務局に連絡し、患者名を登録する

いそうである。GLUT-1 異ことで供与を受けることができる仕組みであり、病院に送付

常症情報が医療従事者で共してもらうことで処方されることとなる。

有されるにつれ、ケトンフ

表 1 ケトンフォーミュラ 100g 中の栄養成分ォーミュラを使われる患者

2 年ほど前にケトン食普及協会が結成され、新しい活動に向けての取組みがなされている。

数は増えてゆくであろう。

協会では「我が家のケトン食メニュー」を発行し、ケトン食

ケトンフォーミュラを他の体験者による話が掲載されているので、患者の体験談を知る

幾つかの先天代謝異常ミルことができる。
「ケトンフォーミュラを使ったケトン食」はてクと同様に、患者負担が大んかん患者のみならず、糖尿病や肥満者ように使用できる可

きくなることなく今後も安能性があり、今後の展開が期待できる。

定供給する手段をどうするのか、そろそろ考える必要

ケトンフォーミュラの使用の現況

エネルギー
たんぱく質
脂質
灰分
水分
ビタミン A
ビタミン B1
ビタミン B2
ビタミン B6
ビタミン B12
ビタミン C
ビタミン D
ビタミン E
ビタミンＫ
パントテン酸
ナイアシン
葉酸
カルシウム
マグネシウム
ナトリウム
カリウム
リン
塩素
鉄
銅
亜鉛

741 kcal
15.0 ｇ71.8 ｇ
2.4 ｇ
2.0 ｇ
600 ugRE
0.6 ｍｇ
0.9 ｍｇ
0.3 ｍｇ４ug
50 ｍｇ
12.5ug6 mg α TE
30ug
2 ｍｇ
6 ｍｇ
0.2 ｍｇ
350 ｍｇ
36 ｍｇ
165 ｍｇ
470 ｍｇ
240 ｍｇ
320 ｍｇ6 ｍｇ
350ug
2.6 ｍｇがある。ケトンフォーミュ

ケトンフォーミュラの使用の現況について少し触れておきラを必要とされる各種のてんかん症状を示す患者の中には、たい。わが国でケトンフォーミュラを使用されている患者数

ミトコンドリア異常症と診断される場合もあり、ピルビン酸

はおよそ 200 人弱で、乳児のみでなく、幼児の利用者も少な

脱水酵素欠損症とともにてんかんも広くミトコンドリア異常

くない。前述のケトン食普及協会がホームページで弊社のケ症の一つであると意見される専門医もいらっしゃる。小児慢

トンフォーミュラを紹介されて以降使用量が増え始め、ケト性特定疾患といった大きな枠の制度の中での対応も候補の一

ンフォーミュラを使用した食事献立が本で紹介され、さらにつであろう。

需要が伸び続けている。先天代謝異常ミルク全体の安定製造・文献
1 丸山博、中山智博、岡崎由有香、中蔦弘行、竹浪千景、ケトン
食の本〜奇跡の食事療法〜、第一出版、東京、2010

供給への影響が心配されるところである。
ケトンフォーミュラはわが国では市販されていないが、アメリカではケトカル、韓国ではケトニアが市販されている。
今秋英国のエジンバラで国際てんかん学会が開催された。出

プロフィール

席者からの話によると、ケトカルはイギリスでも市販の動き

桑田 有 ( くわた・たもつ )私は北海道大学大学院農学研究科修了後、明治乳業株式にあるらしい。また、液状のケトニアは最近リニューアルさ会社に入社して栄養科学研究所長になった。その後、日れ、フレーバーを使うことによって飲みにくさの軽減に工夫

本国際生命科学研究機構副理事長や日本農芸化学会幹事がされているとのこと。とり続ける必要性が高い患者さんにを務め、現在はまた大学で学生に教える日々をおくっては有益な改善である。

いる。金子氏は小職の後を引き継いで明治乳業の栄養分

てんかんの治療には一般に薬や外科的手術が処方される野の研究開発を担当している。栄養科学研究所長時代にが、こうした処方が奏効しない難治性てんかんがある。この「ケトンフォーミュラ」の開発にかかわったのでケトン食

難治性てんかんの原因の一つとして近年、GLUT-1 異常症のについて記してみた。

299

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

果物の糖類と健康との関係
吉田企世子
女子栄養大学名誉教授

20 世紀後半まで、果物は嗜好品的食品であった。大学生時代に受けた専門家の講義の中でも果物は美味しいことが食品価値であるから、栄養素などは考慮しなくてもよいとのことであった。
しかし、現在は含有する各種の機能性成分と健康との関連で多くの研究が報告され、その食品価値は著しく見直されている。つまり、果物から摂取されるビタミン C をはじめ各種のビタミ
ン類、ミネラル類さらに食物繊維やポリフェノール類などの機能性成分の供給源として一定量の摂取が必要とされているのである。

果物摂取量の少ない日本人ては 8 ㎉であるから、大差ない。糖組成は変わらない

平成 17 年に厚労省・農水省より提示された「食事バと推察される。糖の内容は果物の種類によって異なり、

ランスガイド」では果物の成人一日摂取目安量を 200g

蔗糖含量が多いのは、バナナ、桃、ネクタリン、メロン、としている。そのための推進運動も積極的に展開されみかん類などであり、少ないのは、柿、ブドウ、桜桃（さている。しかし、平成 20 年度国民健康・栄養調査結果

くらんぼ）などである。ブドウ糖が多いのは、ブドウ、では 20 歳以上の平均摂取量は 105.8g と大変少ない。特柿、黄桃、キウイフルーツ、枇杷など。少ないのは、杏、に 20 〜 40 歳代の若者の摂取量が少ないのである。こレモン、桃、温州みかんなどである。果糖が多いのは、の背景にどのような理由があるのか、アンケート調査

ブドウ、柿、りんご、枇杷など。少ないのは、杏、桃、を行った報告がある。その中で目立つのは、「甘くて肥みかん類などである。

りそうだから」、「皮をむくなどの手間がかかるから」、

これらの糖組成を全糖類の中に占める割合でみると「皮をむくため指が汚れるから」などであった。甘くて

図１に示すように、大きく 6 グループに分けることが肥りそうだからというのは一般的に誤解されている事できる。

実として理解できるが、他の理由はあまりにも低次元

１. 果糖よりブドウ糖がやや多いか同量であり、両者で全糖のの発想であり、生きることの本質を見失っている若者

80 〜 90％を占め、蔗糖が 10 〜 20％である 果物・・いちご、の存在が浮き彫りにされているようで残念である。

びわ、キウイフルーツなど。
２. 果糖がブドウ糖より多く（前者が後者の約 2 倍）、両者で全果物に含有する糖類

糖の 60 〜 70％を占め、30 〜 40％の蔗糖を含有する果物・・

果物の甘味は主に含有する糖による味であるが、それらは蔗糖、ブドウ糖、果糖などで、その他少量含有

りんご、なし。
３. 果糖およびブドウ糖が同量で、両者で全糖の 40 〜 50％をする糖アルコールなどによる。

占め、50 〜 60％が蔗糖である果物・・・もも、すいか、パ

東京都中央卸売市場より、産地および品種の明確な
食用適期の果物を購入し、それらの糖含量，糖組成なイナップルなど。
４. 果糖およびブドウ糖が同量で、両者で 30 〜 40％を占め、どを測定した結果を示した（表１、図１)。

60 〜 70％は蔗糖である。さらに数％のイノシトールが含ま

現在市販されている果物はより甘い品種へと改良される果物・・・みかん類

れているので、これらの結果より糖含量は多くなってい

５. 果糖およびブドウ糖が同量で、両者で 20 〜 30％を占め、ると推察されるが、仮に 2 g 多くともエネルギー量とし70 〜 80％は蔗糖である果物・・・もも、ネクタリン、杏、

医と食Vol. 2 No. 6300

表１果物の種類と ph, 糖度と糖含有量 （100g 当たり）

バナナ、メロンなど。
６. 蔗糖は含有されず、ほとんどが果糖およびブドウ糖であり、果糖よりブドウ糖がやや多く（果糖１: ブドウ糖 1.5）含まれる果物・・・黄桃、ブドウ、柿など。
糖組成も果物の熟度によって変化するが、この場合は市場で果物を扱っている専門家が食用適期として選択したものであるから、消費者が一般に摂取している
果物と考えてよいであろう。

甘味の強さに影響する要因
糖の種類によって甘味の強さは異なり、蔗糖の甘味を１とすると、ブドウ糖は 0.75、果糖は 1.5 の強さであるとされている。従って、口腔内で感じる甘味の強さは糖含量のみではなく、その組成が影響する。糖含量が同じでも果糖を多く含有する果物は甘味を強く感ずることになる。また、温度によっても甘味の強さは異なる。
果糖は低温になると甘味は強くなり高温では弱くなる。
従って室温に置かれた場合より冷蔵された果物の方が甘く感じられるのである。
ブドウ糖の甘味は温度の影響は受けない。また共存するミネラル、アミノ酸、水溶性ペクチンなどによる相乗効果もあると推察されるが、これらに関する研究はなされていない。しかし、果物の甘味に影響する主たる要因は糖含量と糖組成である。

どがクエン酸によるものである。レモンには約 6% のク糖類から生成されるエネルギーはいずれも 1g 約 4 ㎉

エン酸が含まれる。

であるから、甘味として感じる感覚とエネルギーの関

果物の種類によって糖類以外の共存成分量が異なる係は単純ではないのである。

ので、屈折糖度と糖含量の関係を一定の比率で示すこ

果物の甘味の強さを屈折糖度計で測定した糖度で表とは不可能なのである。

示している専門店も増えている。屈折糖度計は手持ち

果物の糖類と健康に関する研究報告

検糖計ともいわれるように、持ち運びのできる簡単な測定器であり、甘味の程度を把握するには便利である。

果物に含まれる糖類は、肥満や糖尿病の原因となる生産者はこれを用いて収穫期を判断している。しかし、ので身体によくないと記述されることがある。しかし、これは屈折率を応用したものであるから、糖類以外のこれは誤解であることが種々の研究結果より解明され水溶性成分もすべて測定することになる。果物の主たている。一例であるが、1993 年頃に米国では果糖が肥る水溶性成分は糖類であるが、その他に有機酸、ペク満の原因になっていると発表しているが、この根拠はチン、アミノ酸などが共存するのでこれらも共に測定

果糖を高濃度に含有する飼料を長期間ラットに摂取さされているのである。表の屈折糖度と糖含量の関係をせると脂質代謝異常や肥満を引き起こすというものでみると両者にかなりの差があることがわかる。糖の少あり、このような実験設計ではヒトの場合に適用できないレモンの屈折糖度が 7.6 となっているが、これは殆ないであろう。現在でも果糖の摂取と健康との関係が301

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

図 1 果物の糖構成注目されているが、米国における問題は果物からの果正しいのか再検討を行った。その結果「糖類の摂取は糖ではなく、デンプンからの異性化糖から摂取する果肥満を促進する」という考えは誤りであり、果糖や蔗糖が多過ぎることによるものである。異性化糖には果糖などの糖類が生活習慣病に直接結びつくことはない

糖 42％＋ブドウ糖 58％タイプと果糖 55％ + ブドウ糖とし、FDA の報告の結論を支持している。

45％の高果糖タイプがあるが、全異性化糖の 60％は高（独）農研機構の田中らの報告では果糖は糖類の中で果糖タイプである。これらは飲料、その他甘味のあるも血糖値を上げにくい糖（血糖の上昇度を示す GI 値は加工品に広く用いられている。

ブドウ糖の 100 に比べ果糖は 19）であると示している。

FDA（アメリカ食品医薬品局）では食品から供給さまた果物は果糖、ブドウ糖、蔗糖などを含んでいるが、れる甘くて栄養になる糖類（蔗糖、果糖、ブドウ糖など）

吸収を緩慢にする水溶性食物繊維（ペクチンなど）がに関する 1,000 以上の文献を精査し、糖類のヒトに対す多いので、血糖値を上げにくい食品（GI 値はフランス

る健康面への影響について評価を行っているが、そのパンの 95 に対して果物は 40 前後）であると報告して結果、それまで信じられていた糖類は肥満の原因といういる。一日に 200g の果物を摂取した場合、含まれる糖ことに対する医学的な定説が否定された。肥満、糖尿病、類は約 10 〜 20g である。従って、常識的な量の果物の

虚血性心疾患、高血圧などの生活習慣病の発症に対し摂取であれば、糖類を問題にするのではなく、共存すて糖類が直接的な原因であるという明確な証拠はないる優れた栄養成分を積極的に摂取することを実践してと発表している。そこで、FAO（国連食糧農業機関）とほしいのである。

WHO（世界保健機関）の両機関は FDA が示した結論は

The Relationship between the sugar content of fruits and human healthKiyoko Yoshida, Kagawa Nutrition University
Commercial fruits, with the exception of bananas, contain 5~11% sugar, consisting of three kinds of sugar: fructose,
glucose and sucrose. (Some fruit also contains trace amounts of inositol.) The composition ratios vary, and these typesof fruit may be divided into six groups according to their characteristics. The sweet taste of fruit basically depends on
the total sugar and content of fructose. A refractive index is an easy method to estimate sugar content in fruit, but themeasured value includes all water-soluble molecules such as organic acid, pectin, amino acid and so on, so the value
does not strictly indicate total sugar content in the fruit. The relationship between the intake of fruits and obesity has
attracted great interest among young people in Japan. There appears to be popular misunderstanding of the effects ofsugar in fruit. Fruit is important food for sustaining health, providing various vitamins and helpful phytochemicals.
Clinical & Functional Nutriology 2010; 2(6): 300-2.

医と食Vol. 2 No. 6

302

フルクトースの健康影響
永井義夫 , 柏木厚典
滋賀医科大学糖尿病内分泌内科

フルクトースはグルコースと同じ単糖類でショ糖の構成成分であり、糖の中でもっとも甘味が強い。自然界ではその名の通り果物やハチミツにも多く含まれている。グリセミックインデッ
クスが低く、一般に「血糖値を上げにくい糖」といわれているが、大量摂取により血清中性脂肪の増加を招くなどグルコースとは異なる生理作用を持つ。実際には高果糖含有コーンシロッ
プとしての「果糖ぶどう糖液糖」や「異性化糖」の名でソフトドリンクに含まれる。通常小売でみかけることはないが、安価で甘みが強いため、ソフトドリンクに限らず日常我々が口にするあらゆるものに含まれており、今や糖類の需要の 4 分の 1 程度にまでなっていることから健康影響が問題になっている。

はじめにて分類すると、糖類（重合度が 1 または 2）、少糖類（3「食べ過ぎると太る」というのは周知の事実だが、意〜 9）、多糖類（10 以上）の 3 種類にされる。糖類はさ外なことに日本人の食生活において一日総摂取エネル

らに、単糖類、二糖類に分かれ、単糖類にはブドウ糖、

ギー源は 1970 年代以降減少傾向にあり、さらには摂取

フルクトース（果糖）、ガラクトースがあり、二糖類に

脂肪エネルギー比率もここ数年漸減傾向にある。またはそれらを構成する単糖類の組み合わせにより、ショ「甘いものを食べると太ってしまう」というのも誰しも糖（ブドウ糖＋フルクトース）、乳糖（ブドウ糖＋ガラ

経験的に知っていることであるが、昨今の健康ブーム

クトース）、麦芽糖（ブドウ糖＋ブドウ糖）等がある。

を反映してか砂糖（ショ糖）の摂取量も減少傾向にある。

そして重合度が大きくなるにつれて甘みがなくなって

しかし平成 19 年国民健康・栄養調査によると、男性のいくという特徴がある。

2 人に 1 人、女性の 5 人に 1 人が、メタボリックシンド

フルクトースはブドウ糖と同じ単糖類でショ糖の構成

ロームが強く疑われる者又は予備群と考えられる者と成分であり、糖の中でもっとも甘味が強いといわれてされている。さらに糖尿病が強く疑われる人は約 890いる。自然界ではその名の通り果物に、またミツバチ

万人、糖尿病の可能性が否定できない人は約 1,320 万人、の持つインベルターゼによりショ糖が分解されるため、合わせて約 2,210 万人と推定され、これは平成 9 年、平ハチミツにも多く含まれている。グリセミックインデッ

成 14 年と比較して調査の度に増加している。肥満症・

クスが低く、一般に「血糖値を上げにくい糖」といわメタボリックシンドローム・糖尿病の病因を考えるにれているが、大量摂取により血清中性脂肪の増加をまおいて、脂質代謝に関わる栄養素として、フルクトー

ねくなどブドウ糖とは異なる生理作用を持つことが知スが注目されており、本稿ではフルクトースの健康へられている ( 表 1)。実際には、果物やハチミツからのフの影響について述べてみたい。

ルクトースの摂取量はごくわずかであり、主にショ糖より、そして最近ではソフトドリンクに含まれる高果

フルクトースの消費

糖含有コーンシロップとして摂取されている。高果糖

炭水化物は単糖あるいはそれを最小単位とする重合体

含有コーンシロップは、トウモロコシ澱粉（コーンスであると定義できる。化学的特徴である重合度によっターチ）を酵素的に処理してブドウ糖とした後、イソ

303

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

表1

各種糖のグリセミックインデックス１䉫䊥䉶䊚䉾䉪䉟䊮䊂䉾䉪䉴䋨㪞㪠㪀㩷䊑䊄䉡♧㩷㪈㪇㪇㩷 㩷
㤈⧘♧㩷㪈㪇㪌㩷 㫧㩷
⍾♧㩷㪌㪐㩷 㫧㩷ᨐ♧㩷㪉㪇㩷 㫧㩷

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㪈㪉㩷
㪈㪇㩷
㪌㩷

メラーゼにより異性化させてフルクトースにしたもの
で工業的に作られている。日本ではその含有量の順から、「果糖ぶどう糖液糖」（ブドウ糖含量の割合が多い

図１

場合は「ぶどう糖果糖液糖」）、
またその精製行程から「異高果糖食による腸管 GLUT5 の遺伝子発現性化糖」とも呼ばれている。通常小売でみかけることはないが、安価で甘みが強いため、ソフトドリンクにるという特徴がある。しかし、食事摂取による慢性の限らず日常我々が口にするあらゆるものに含まれてお高フルクトース負荷がなぜ脂肪酸および中性脂肪合成

り、今や糖類の需要の 4 分の 1 程度にまでなっている。

を高めるのか、そのメカニズムは不明であった。
我々は、フルクトースによる栄養素に特異的な肝臓でフルクトースの生化学的特徴の脂質合成誘導機構が存在し、メタボリックシンドロームをフルクトースが脂肪合成を誘導しやすい糖であるこ

誘導することを明らかにしてきた 3,4。そのメカニズムととは以前から知られており、食事誘導性の、中でも deして、フルクトースは肝臓での脂肪合成酵素群の発現

novo の脂肪合成亢進によるメタボリックシンドロームモデル

を調節する転写因子 Sterol Regulatory Element Binding

として種々の動物実験の報告がなされてきた。ヒトにProtein (SREBP)-1 の発現を増加させ de novo の脂肪合

おいてもフルクトース摂取量の増加が肥満および 2 型成を促進させること 5、そして SREBP-1 の転写補助因

糖尿病発症リスクと関連があるとする報告 1 や、高フ子である peroxisome proliferator-activated receptor-

ルクトース食が肝臓での de novo の脂肪合成を促進し、

coactivator（PGC）-1 βをノックダウンさせると、フ食後の血清中性脂肪濃度を上昇させ、インスリン抵抗

ルクトース誘導性のメタボリックシンドロームが改善したこ

2性を生ずることが示されている 。

とから、高フルクトース食によるメタボリックシンドローム

フルクトースは小腸、肝臓、腎臓に存在する糖輸送担発症には、転写補助因子 PGC-1 βを介した SREBP-1 の体 Glut5 により吸収され細胞内に取り込まれる。我々が発現上昇が不可欠であることを報告してきた 6。フルク

マウスで行った検討では、高フルクトース摂取によりトースの摂取がメタボリックシンドローム発症に重要な役割

小腸 Glut5 の遺伝子発現が著明に増加しており、生体を果たすことが明らかとなりつつある ( 図２)。

にとってフルクトースは積極的に取り込むべき栄養素として認識されているようである ( 図１)。細胞内に入フルクトースの健康影響

ったフルクトースはフルクトキナーゼにより速やかに 1

フルクトースの健康への影響を考えるにあたり、注意

位がリン酸化されてフルクトース 1 リン酸となり、そしなければならない点が 2 点ある。それは食事摂取量の後アルドラーゼにより 3 単糖に分解されて解糖系にが適正であるかということと、糖尿病を有しているか入る。

ということである。

このようにフルクトースは結果的にブドウ糖代謝系に

食事摂取量が適正であるかは、年単位で体重が増えて入るのだが、ブドウ糖と異なり解糖系の律速酵素であいないかを確認すればよい。体重が年々増加している

るフォスフォフルクトキナーゼを経ないため急速に代謝され人の場合、食事摂取量は過剰でありそのような状況で医と食Vol. 2 No. 6

304

図2

高果糖食、肥満、インスリン抵抗性と関連代謝異常

脂肪合成を促進させるフルクトースを摂取すると、肥満をを超えないように推奨している 9。総エネルギー摂取量助長し健康に悪影響を及ぼすと考えられる。また、糖の 10% というのは、身長 160 cm の人の標準カロリー尿病がある場合、たとえフルクトースの GI 値が低くてもが 1600 kcal で、その 10％は 160 kcal となり、食品交

先述のように脂肪合成が促進することは体重コントロール

換表の 2 単位分に相当する。「減らしましょう」といっを基本とする糖尿病治療には好ましくない。また、含てこの量であることは、それだけ糖類の摂取量が多い

まれている糖質がフルクトースだけという食品は少なく、ことを表しているわけであるが、実際米国に行くと甘果物類でもたいていはブドウ糖が含まれているため、くない飲料は水と牛乳くらいしかない。お茶を飲む習

直接血糖値を上昇させる危険性もある。実際、糖尿病慣を持つ日本とは明らかに状況が異なり、BMI 30 を超診療をしていると、柿、ミカンなどが旬となる秋頃かえる人が 30% いるのも頷ける。さらに米週刊医学誌「ニら体重とともに HbA1c 値が上昇する人を大勢経験する。

ューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン」によれば、さらに缶詰類を含むみかんの大量摂取が、メタボリックシ

清涼飲料水１オンス（約 28 グラム）につき１ペニー（約 1 円）

7

ンドロームを有する人にケトーシスを起こさせ 、その発症の税金を課すことで、今後 10 年間で約 1500 億ドル（約8にはフルクトース摂取が関与するとの報告もある 。糖尿12 兆 3000 億円）の税収が見込まれるほか、米国人のウ病に至っていない人でもフルクトースの大量摂取は糖尿病

エストラインも細くなるであろうと報じている 10。

の重症急性合併症を引き起こす可能性があり注意を要

最近では「砂糖不使用」をパッケージに強調しながら、する。

成分表には果糖ブドウ糖液糖と記載のあるドリンク飲料も出回っている。確かに砂糖（ショ糖）ではないが、おわりにショ糖は体内で消化されるとフルクトースとブドウ糖

欧米諸国では、ショ糖や高果糖含有コーンシロップなどになるのだからこういう謳い文句は大いに問題である。

の甘味を補充するために添加する糖（フルクトースを 50%

文献1. Schulze MB, Manson JE, Ludwig DS, Colditz GA, Stampfer MJ, etal. Sugar-sweetened beverages, weight gain, and incidence of type2 diabetes in young and middle-aged women JAMA 2004; 292:
927-34.
2. Stanhope KL, Schwarz JM, Keim NL, Griffen SC, Bremer AA, et al.
Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages

以上含む）を含む清涼飲料水の摂取と肥満との関連を示す報告が蓄積されてきており、WHO は甘味料として添加した糖の摂取量について総エネルギー摂取量の 10%305

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin
sensitivity in overweight/obese humans. J Clin Invest 2009; 119:1322-34.
3. Shinozaki K, Kashiwagi A, Nishio Y, Okamura T, Yoshida Y,, etal. Abnormal biopterin metabolism is a major cause of impaired
endothelium-dependent relaxation through nitric oxide/O 2imbalance in insulin-resistant rat aorta. Diabetes 1999; 12:2437-45.
4. Shinozaki K, Nishio Y, Okamura T, Yoshida Y, Maegawa H, et al.
Oral administration of tetrahydrobiopterin prevents endothelial
dysfunction and vascular oxidative stress in the aortas of insulinresistant rats. Circ Res 2000; 87: 566-73.
5. Nagai Y, Nishio Y, Nakamura T, Maegawa H, Kikkawa R, et al.
Amelioration of high fructose-induced metabolic derangements byactivation of PPARalpha. Am J Physiol Endocrinol Metab 2002;
282: E1180-90 .
6. Nagai Y, Yonemitsu S, Erion DM, Iwasaki T, Stark R, et al.

The role of peroxisome proliferator-activated receptor gamma
coactivator-1 beta in the pathogenesis of fructose-induced insulin
resistance. Cell Metab 2009; 9: 252-64.
7. 大濱俊彦 , 金城 一志 , 知念 希和 , 曽爾 浩太郎 , 武田 英希 , 他、みかん缶詰・アイスクリームの大量摂取を契機に清涼飲料水ケトーシスと同様の病態を来たした 1 例 . 糖尿病 2009; 52: 255-58.
8. 五十嵐幹二、河崎 孝弘、小片 展之、酒井 忠司、一柳 薫、他、著明な高フルクトース血症を呈した清涼飲料水ケトーシスの 1 例 . 糖尿病
2006; 49: 417-21.
9. World Health Organization. Diet, nutrition and prevention ofchronic diseases: report of a joint WHO/FAO Expert Consultation.
World Health Organization, Geneva, 2003; 54‒71.
10. Brownell KD, Farley T, Willett WC, et al. The public health andeconomic benefits of taxing sugar-sweetened beverages. N Engl J
Med 2009; 361:1599-605.

Health effects of fructose
Yoshio Nagai , Atsunori Kashiwagi. Shiga Univerity of Medical Science
The consumption of the Westernized diet is a major factor that contributes to the global epidemic of the metabolic
syndrome and type 2 diabetes. Dietary intake of fructose, which is commonly derived from sweeteners based on sucrose
or high-fructose corn syrup, was estimated to increase by 20%–40% over the last three decades. Compared to glucose,fructose is more potent in the stimulation of de novo hepatic lipogenesis and VLDL secretion, which subsequently
impact on systemic energy metabolism and insulin sensitivity. Fructose is absorbed by enterocytes through GLUT5,
a fructose-specific hexose transporter, and reaches the liver through the portal circulation. In the liver, fructose enters
the glycolytic pathway downstream of phosphofructokinase, a rate-limiting enzyme in glycolysis, and generates
carbons for the synthesis of fatty acids and triglycerides.Fructose intake also activates the expression of lipogenic
genes, which involves the induction of sterol regulatory element binding proteins (SREBP), particularly SREBP1c, amajor transcriptional regulator of lipogenic gene expression. PGC-1 β coordinates hepatic lipogenesis and lipoprotein
metabolism through coactivating SREBP-1c. PGC-1 β knockdown results in significant improvement of metabolic
profile. We established an important role for PGC-1 β in the pathogenesis of fructose-induced insulin resistance.
Furthermore, Brownell et al. provide support for a tax system that could promote good nutrition and help the nation
recover health care costs associated with the consumption of sugar-sweetened beverages. Clinical & Functional
Nutriology 2010;2(6):303-6.

日本食品標準成分表 2010 が発表に2010 年 11 月 22 日 科学技術・学術審議会資源調査分科会（分科会長：鈴木厚人 高エネルギー
加速器研究機構長）において、「日本食品標準成分表 2010」が取りまとめられた。一部食品名の変更を行っているが、収載食品は五訂増補成分表を踏襲しており、収載食品数は五訂増補成分表と同じ 1,878 食品。食品の選定及び調理に当たっては、次のことが考慮された。
① 原材料的食品：生物の品種、生産条件等の各種の要因により、成分値に変動があることが知られているため、これらの変動要因に留意した。
「いも及びでん粉類」、「魚介類」、「野菜類」等では水煮、ゆで、焼き等の、また「肉類」の一部では焼き、ゆで等の基本的な調理食品を収載した。
② 加工食品：原材料の配合割合、加工方法により成分値に幅がみられるので、生産、消費の動向を考慮し、可能な限り標準的な食品を選定した。
今回の成分表でアミノ酸、ミネラルなど、食事摂取基準 2010 に挙げられるものは原則全て計算できるようになった。エネルギー換算係数を用いたたんぱく質はアトウォーターの係数を用いたものと差が出ているので注意したい。
※ 詳しくは文部科学省ホームページ
gijyutu3/index.htm を参照されたい。

医と食Vol. 2 No. 6

http://www.mext.go.jp/b̲menu/shingi/gijyutu/

306

人工甘味料の利点とリスク
金沢和樹
神戸大学大学院農学研究科

砂糖は食品であり、食品添加物ではない。現在食品添加物として登録され使用されている甘味料は表１にまとめた 16 種類 26 品目である。トレハロースは甘味料ではなく製造溶剤として登録されている。これらの甘味料が砂糖と異なる点は、数十倍から数百倍の甘味があることと、ほとんどエネルギー源にならないという 2 点である。これらの安全性を議論した上で、砂糖と異なる 2 点が利点になるか、あるいはリスクになるかを考えてみたい。

テビアを避妊薬として用いていたのでラットで試験し甘味料の安全性
消費者は、食品添加物と聞くだけでそれを敬遠する。

た。そして避妊効果を認めた」という報告が掲載された。

過去に安全性が問題になった添加物があったからだが、ところが日本では天然物であるということで安全性試

現在使用されている甘味料に関しては安全性に問題は験はされず、食品添加物として登録され、使用され続ない。例えば、サッカリンはラットで発がん性が認めけていた。最近になってようやく、ステビアを輸出食

られてアメリカ合衆国では一時使用が禁止された。し品に使用するために、その申請のための毒性試験が行かしその後の詳細な研究で、雄ラットは生理的に尿中われた。そして FAO と WHO で組織する専門家委員のある種のグロブリンの濃度が高く、サッカリンはそ会（JECFA）、ヨーロッパの EFSA、アメリカ合衆国のれを結晶化させることで発がん性を示すことが明らか

FDA の審査を受けた。しかし、いずれの機関も「安全になった。つまり、サッカリンは「ラットという動物種」

性は証明されていない」と、ステビアの使用を認可しに特異的、「雄という性」に特異的、さらに「膀胱といなかった。それでも日本国内では使用され続けた。そう臓器」に特異的という、極めて特殊な発がん物質で、の後試験データの充実が図られた。しかし、一度却下

人には全く毒性を示さないことが明らかになった。そされると同じ審査申請はできない。そこで申請国を中して現在は使用が認められている。また、数年前に「ア国に変えて、再度申請された。そして最近「95％以上

スパルテームに発がん性がある」という報告がイタリの純度のステビアならば使用してもよい」という認可

アの大学から発表された。世界中の様々な機関が検証を得た。この純度だが、Science で避妊効果などの毒性したが、自然発がんの対照群の統計処理に問題があるが認められると報告されたのは、有効成分の純度が低ことが判明し、アスパルテームの発がん性は否定されい粗抽出物であり、安全性が確認されたのは甘味成分

た。このようにすべての甘味料は安全性が確認されてのステビオール配糖体の純度が 90％以上の高度精製品いる。ただし一部の甘味料は、それを使用する場合のである。当然、避妊毒性は不純物に由来していたので運用上の問題がある。

はないかという疑問が生じる。したがってステビアは

ステビアはパラグアイのグアラニー族が古くから甘味ステビオール配糖体の純度が 95％以上のものが認可さ剤としてマテ茶に混ぜて飲用していた。一方、Science

れた。しかし、純度を上げるには大きなコストがかかる。

の 1968 年 162 巻 1007 頁に「南米の人たちは昔からス

日本では純度 50％ほどの製品が流通しているが、これ

307

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

表１食品添加物リストに収載されている甘味料（平成 22 年度現在）
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が将来 95％の製品に変わるとは思えない。運用上の問

甘味料の利点と欠点

題というのは、この点である。安全性は確認されたが、甘味料の甘みは、様々な甘味料を組み合わせて改善

安全性が確認された製品は少なくとも現時点では未だしても、砂糖の甘みとは明確に異なる。砂糖の甘みで流通していない。

育った人は、甘味料を用いた飲料や食品を摂ると、頭カンゾウの甘味成分はグリチルリチンである。これ痛がする、気分が悪くなるなどと訴える。しかし甘味を 1 日 500 mg 以上、1 か月以上摂取すると偽アルドス料で育った最近の人は甘味料の味でなければ美味しく

テロン症を発症する。そこで医薬では「グリチルリチ

なく、砂糖の甘みはしつっこいと感じるらしい。

ン酸などを含有する委託品の取り扱いについて」とい

甘味料は砂糖の数十倍から数百倍の甘みを呈するの

う通知がなされている。つまり使用量制限である。一方、で使用量が数十から数百分の１ですむ。使用量が少量

食品では、日本の場合、カンゾウに限らずすべての品で済むということには利点と欠点がある。利点は、砂目について使用量や用途指定などの制限はない。食品

糖ならば水分を吸って食品がべとつくが、甘味料なら添加物としてカンゾウを 1 日 500 mg 以上になるほど多ば使用量が少量なのでべとつかない。例えば味付け海量に使用することはないかもしれない。しかし、健康苔は甘味料でなければ食感が失われる。欠点の方だが、食品・サプリメントは食品である。グリチルリチンに

砂糖は浸透圧を上げるので、細菌の生育を抑える静菌は多様な機能性が見出されているのでサプリメントと作用がある。だから昔の甘い饅頭などは日持ちした。

して市販されるかもしれない。その場合はグリチルリ

甘味料を使った場合は静菌できないので、細菌の繁殖

チンの摂取量が 1 日 500 mg を超えることもありえる。

を防ぐために、防腐剤などの添加物を多用しなければキシリトールなどの糖アルコール類は、周知のごとくならない。添加物の安全性は確認されているとはいっ

摂取量が多いと下痢を起こす場合がある。様々な糖アても、それは個々の添加物を単独摂取した時の毒性試

ルコールの総摂取量を考慮した総量規制が必要かもし験で確認されているだけであり、複数用いた場合の複れないが、上に書いたように、日本では食品への使用

合毒性はほとんど確認されていない。未知のリスクがに制限はない。

あるかもしれない。

医と食Vol. 2 No. 6

308

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図１食欲の機構カロリーオフ・ゼロの功罪

ると血中のヘモグロビンなどのタンパク質が糖化して人は疲れると甘味を欲しがる。それは体がグルコー失活する。そこで食事によって血中にブドウ糖がやがスを消費してしまい、血糖値が下がって脳がエネルギて多量に入ってくるであろうことを予測して、できるー源を要求しているからである。ところがほとんどのだけ食物から多量のブドウ糖を血中に取り込むために、

甘味料はエネルギー代謝されず ATP エネルギーを産生

前もって血糖値を下げて取り込める余地を大きくしてしない。したがってカロリーオフとかゼロとか称され、いるのである。その食物が胃に到達すると、⑧胃の表

肥満予防になると言われている。果たしてそうであろ

面細胞が甘味を感知して脳に伝え、⑨今回はより顕著うか。図１を見ていただきたい。

な⑩胃相のインスリン分泌をする。さらに血糖値が下①血糖値が下がると、②脳はエネルギー源を求めてがるが、加えて、糖に変換できるアミノ酸類も肝臓な食欲を訴える。③そこで食物を食べる。食物には必ずどに取り込む。すると⑪糖に変換できないベンゼン環

炭水化物が含まれているが、唾液に少量含まれるアミなどを持ったアミノ酸の血中の相対濃度が高くなる。

ラーゼがその一部を単糖に分解する。生じた単糖はわ

その一つがトリプトファンだが、⑫トリプトファンはずかだが甘味を呈する。④脳は甘味を感知して⑤イン

脳や小腸で５位に水酸基が付加されセロトニンとなる。

スリン分泌を指示する。⑥脳相のインスリン分泌であ

セロトニンは細胞の動きを活発にするホルモンである。

る。インスリンは、血糖、つまり血液中のブドウ糖をこれによって⑬さらに食欲が促進され、また⑭小腸か

肝臓や脂肪組織に取り込ませてグリコーゲンや脂質とら活発にブドウ糖などの食物成分が吸収される。そしして蓄えさせる。なぜ低い血糖値をさらに下げさせるて⑮高血糖となり⑯食欲が止まる。人にもよるが、③かというと、ブドウ糖はアルデヒド基を持っているのから⑯まではおおよそ 30 から 40 分である。レストラ

でタンパク質と反応しやすく、ブドウ糖濃度が高くな

ンなどでサービスを受けながら食事をすると、食べた

309

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

量はそれほど多くないのに満腹を覚える。サービスがった。そして 6 年後に体重を比較すると、甘味料群はゆっくりしていて 1 時間以上かけて食べるからである。

従来群よりも平均値としては 4％低かった。しかし有意

一方、太り気味の人は早食いである。⑯の「止める」

差はなかった。有意差がないということは大きく体重のシグナルが出る前に一気に食べるので、多量を食べが増えた人が居たということだが、それ以上に重要なることができるからである。

ことはカロリーを 7％抑えたにもかかわらず、体重は平

ところで、甘味料を摂った場合は⑬のところで止まっ

均値で 4％しか下がっていなかったという点である。こた状態である。食欲を感じつつ「待った」の状態であのことは、甘味料を用いた人は少なくとも 3％カロリーる。このような状態をしばらく続けた後に食物を摂るを余分に食事から摂っていたということである。筆者と、食欲を十分に満たすために無意識のうちにより多は、当時甘味料使用飲料に用いられていた「ダイエット」

くを摂る。これを繰り返すと肥満になる。このことをの表示を消していただくように強く主張した。「ダイエ示す研究報告が 1986 年の Lancet や Prev. Med. に載っット」の表示は消えたが、代わって「カロリーオフ・ゼロ」ている。アメリカ合衆国の東海岸で 78000 人を対象に 6が使われている。甘味料は確かにカロリーオフ・ゼロ

年間追跡した。アメリカ人はカラメル飲料を一日に 10だが、それは数値の上だけで、人の体ではそうではない。

リットル以上も飲む人が多い。そこで試験群には砂糖

むしろ肥満剤である。

（カラメル）の代わりに甘味料を用いた飲料を、対照群には従来のカラメルを用いた飲料を与えた。甘味料を用いた飲料は従来飲料に比較して 7％カロリー量が低か

文献
1. 金沢和樹、健康食品・サプリメントを科学する、コープ出版、東京、2010.

Risk and benefit of artificial sweetener
Kazuki Kanazawa, Graduate School of Agricultural Science, Kobe University
Twenty six different artificial sweeteners are used in Japan, and their risks and benefits will be discussed here. All ofthese sweeteners are almost completely non-toxic, though several problems remain in commercial uses. For use as afood additive, stevia is required to be 95% pure to avoid toxic impurities, but lower purity stevia extract is commerciallyused. Licorice extract levels are limited in medicinal use, but it is unrestricted as a food additive. Sweeteners arenecessary in several foods such as seasoned laver to keep food texture. However, using sweeteners other than sucrose
requires the addition of preservatives, because sucrose limits the growth of microorganisms that artificial sweeteners
do not. Artificial sweeteners are virtually calorie-free, and their use is believed to help prevent obesity. Like sucrose,sweeteners stimulate insulin secretion, but the do not increase glucose concentration in blood. However, consumersof sweeteners require additional calories to satisfy the appetite, and that effect tends to contribute to obesity. Thus,
sweeteners are not strictly anti-obesity products: they can induce obesity as well.Clinical & Functional Nutriology
2010;2(6):307-10.

医と食Vol. 2 No. 6310

患者学のすすめ
その 4 スピリチュアルペインとスピリチュアルケア
加藤眞三
慶應義塾大学看護医療学部

スピリチュアルケアを抜きに患者学は語れない。患者は病気を抱えることで人間として痛みをもつ存在であり、身体的だけではなく、精神的、社会的、そしてスピリチュアルに苦悩しているからである。わが国の医療には明治にスピリチュアルケアがすっぽりと抜けて西洋医学が導入された。科学をベースとした医学にスピリチャルケアを加えることにより、よりよい医療は完成する。

スピリチュアルペインとは一方で、スピリチュアルペインは、がんの末期にだけわが国では宗教の存在が希薄であり、スピリチュア

生じるものではない。救急医療の現場にもスピリチュ

ルペインなど存在しないという医療者もいる。確かに、

アルペインは存在するし、慢性病でも存在する。事故

キリスト教やイスラム教など一神教の文化の下では、や脳出血や心筋梗塞など急性の重病で生命の危機に宗教の教えとの関係性、すなわち神との関係性ある

さらされたり、四肢が自由に動かなくなったり、顔いは教会との関係性で苦悩を抱える場合があり、罪面に大きな傷を負ったなど重大な障害や損傷がもたの意識がスピリアチュアルペインの大きな部分を占める

らされるときにも生じる。慢性病でも、肝炎のようからである。しかし、それではスピリチュアルペインをに肝硬変から肝癌へと進行性であり死に至る病であ余りにも狭く限定的にとらえてしまっている。

ったり、内部障害と呼ばれる身体に重い障害をもたスピリチュアルペインは、「なぜ私は病気になってしま

らし生活が困難な病気であったり、感染症や遺伝疾ったのか？」「死んでしまうとどうなるのか？」「今まで患で就職や結婚に困難を抱えている場合に、スピリチの私の人生とは一体何だったのだろうか？」「もう生きがュアルペインが経験される。がんも一般の病棟や外来いがない」「このような状況で生きている目的は何なんだ

で病名を知らされたときからスピリチュアルペインは始ろう？」など、生の根源的な問題に関する悩みをさす。

まる。さらに広くとらえると、学校でのいじめや地このような悩みは、重病を抱える患者の多くが経験する。

域や職場での孤立などもスピリチュアルペインをもたら2007 年に行った全国の緩和ケア病棟のアンケート調査でしていると考えてよい。

も、回答のあった 106 の医療施設の現場ではスピリチュ

村田久行（同志社女子大学教授）らは、スピリチュ

アルケアの要望をとても (42％ )、またはやや (52％ ) 感じ

アルペインを、①ており、105 施設（99％）は医療施設がその要望に対応

断（何をして良いか判らない。何をしても意味がなすべきであるととらえていた。緩和ケアの分野では、全

いなど）
、②

人的痛み ( トータルペイン ) という言葉が使われ、身体しさ。不安など）、③

的、精神的、社会的、そしてスピリチュアルな痛みに

自律性の喪失（もう自分で何もできない。何も役に対処することを唱われ、浸透してきているからであ立たない。他人の負担になる。お世話になるなど）ろう。

から来る痛みであると分析的に解説している。確か

311

生の中断、終末という時間性の分

他者との関係性の断続（孤独感。さび不能になる、依存するというClinical and Functional Nutriology Vol. 2 No. 6

に、分析的手法の研究や教育になれてきた医療者や現を保証するものではないと。このような「物語の破代人にとって、村田らの分析的な解説は理解し易いし、綻」がスピリチュアルペインとなる。そして、このスピ

親しみやすい。しかし、スピリチュアルペインは本来分

リチュアルペインを解消するためには、新たな物語

析的にアプローチし、分類、類型化することになじみを紡いでいかなくてはならない。それはその人が持にくい領域ではないかと思う。つまり科学的手法では

つ過去の教育、情報、経験を総動員する作業である。

なく、アートとしての手法が必要とされる領域と考えこの物語を紡ぐ作業を支援しようとすることがスピられるからである。

リチュアルケアにあたる。

スピリチュアルペインを聴こうとする時に、もしこのよ

欧米諸国におけるスピリチュアルケア

うな分析態度で臨んだとすれば、その傾聴はスピリチュアルペインのみを抽出しようとするものになり、患者

欧米諸国ではスピリチュアルケアが病院で提供されるがとり残されてしまうのではないか。勿論これは村田ことが当たり前のこととされている。英国の厚労省らの実践する傾聴に対する批判ではない。村田らは素にあたる NHS（National Health Service）は , スピ

晴らしい傾聴ボランティアの活動をされてきた。このリチュアルケアに関するガイドラインを出版してお理論を表面的に学びスピリチュアルペインを理解した

り、ドイツでは国の憲法が病院内にスピリチュアルと安易に思い込み分析的に傾聴しようとする初心者がケアを提供する人と場所を確保することが義務づけ現れることを危惧するためである。

ている例えばドイツの国立ミュンヘン大学の大学病院では、国立の大学病院であっても、礼拝堂とチャ「物語の破綻」としてのスピリチュアルペイン

プレン、スピリチュアルケアを行うボランティア組織が用

W キッペスは、この三つの要素は全て「関係性の問意され活動していた。それでは、スピリチュアルケア

題」として理解することができると述べている。スピとしてどのような活動がされるのであろう。

リチュアルペインが関係性の問題であるといわれても世界保健機構 (WHO) の発行する「がんの痛みから漠然としていて、ピンと来ない人が多いかもしれない。

の解放とパリアティブケア」にはスピリチュアルケアにつしかし、関係性は仏教では縁と呼ばれているといえば、いて次のように書かれている。

なるほどと頷ける人も増えるのではないだろうか。ま

「患者は、霊的な面での体験を尊重され、これにつた、関係性の問題を「物語の破綻」と言い換えてみる

いての話に耳を傾けて聞いてもらえることを期待すと理解しやすいかもしれない。

る権利をもっている。このような体験について話し人は幼い頃より教育を受けて、将来のために今を犠たり、話の意味が理解され、その感想を聞けたりす

牲にしたり努力することを学んで育つ。何らかの行為ることが、多くの場合心の癒しにつながる。患者とをするときに何のためにということを意識化させられケア担当者が尊敬し信頼し合う関係にあれば、話をている。それはある価値観、すなわち「物語」、の上分かち合え、生きていることの意味や苦悩の目的、に生きていることを意味する。そして、それは現在か

さらには宗教儀式への参加についてさえ話を交わせら連続する未来へと続く物語の上に生きているのである場が生まれる。霊的な面まで包含したケアにおける。学生が受験勉強を一生懸命するのも、純粋に学問る人間関係は、心の癒しを促す力がある。

が面白くてと言う場合よりは、それが大学の進学へと次の２つの点を心に留めておかなければならない。

つながり、さらに就職にも有利で、よい会社に入れば、患者の信仰を尊重することが不可欠であるが、ケア

そうすれば生活は安定し幸せになれるという物語の上の担当者は、患者の信仰やそれに伴う慣習を尊重しに生きているからの場合が多い。会社で夜遅くまで働ようとして、患者の考え方にまで同調する必要はな

き努力するのも、それが周りに認められ、出世につない。無信仰の場合には、誠実感や幸福感に寄与する

がり、幸せになれるという物語りの上に生きているかことで役割が果たせる。この領域での支援や治療にらであろう。

は、どの宗派にも偏することなく、独断もない方針

ところが、病気になったり事故に遭ったり大きな環

でのぞみ、患者自身の世界観を保持させる。人目を境の変化がおきると、今までの物語が通用しなくな避けて密やかに、あるいは公開の場で、霊的あるいることがある。あるいは、通用すると思っていた物語

は宗教的活動をしたいと希望する患者には、それをが実は現実には当てはまらないことに気づくこともあ

許さなければならないが、ときにはプライバシーの保る。良い大学をでて、良い会社に入ってもそれは幸せ

持（人目を避ける）が必要であり、また霊的助言者

医と食Vol. 2 No. 6

312

に会わせる必要が生じることもある。
」

存在自体が医療者に余り知られていないのが現状でこのようにスピリチュアルケアでは傾聴することが何ある。

よりも重要と考えられており、宗教的な部分も含まれまた、テレビやマスコミでブームになった江原啓

る場合もあるが、宗派や宗教にとらわれないことが強之らの使うスピリチュアルと言う言葉と混同し、ス

調されている。

ピリチュアルケアを何か怪しいものと誤解している
医療者もいる。しかし、江原らの言うスピリチュア

わが国でのスピリチュアルケアの現状

ルカウンセラーは物語の破たん者に対して、またカ

わが国においてもスピリチュアルケアに対する関心は、

ウンセラーが見えるという新しい物語を相談者に投この 5 年間、特に緩和ケアの領域で急速に高まってき

げかけて解決しようとするものである。本来スピリている。しかし、まだまだ現実にそのケアが上手くい

チュアルケアはその人の物語を紡ぐ作業を目指すもっているといいう病院は少ないし、一般病院においてのであり、スピリチュアルカウンセラーの行為は自はスピリチュアルケアの存在自体が医療者に知られてい分自身の物語を紡ぐことをむしろ妨げる行為である

ないこともおおいのが現状である。

ことを指摘しておく必要があろう。

また、テレビやマスコミでブームになった江原啓之

わが国の医療がこれからどのようなスピリチュアルらの使うスピリチュアルと言う言葉と混同され、何か怪

ケアのシステムを築いていけるかが、患者中心の医しいものと誤解している医療者もいる。しかし、まだ療を実現するためには重要な課題となるであろう。

まだ現実にそのケアが上手くいっているといえる病院

今は丁度その変換期を迎えている時期であると考は少ないし、一般病院においてはスピリチュアルケアのえる。

Patientology (4):Spiritual pain and spiritual careShinzo Kato,School of Nursing, Keio University
The need for spiritual care is an important issue in patientology. Palliative care patients are concerned about pain, fears
about the future, loss of independence, worries about their family, and feeling that they are a burden to loved ones.
Spiritual pain would come from the disruption of relationship. While some patients want to discuss psychological or
spiritual concerns and some do not, it is fundamentally important to assess each individual and family’s need for this typeof support. A recent WHO statement describes palliative care as “impeccable assessment and treatment of pain and otherproblems, physical, psychosocial and spiritual." Spiritual care is still underdeveloped in Japan, and it should receive more
attention in the future. Clinical & Functional Nutriology 2010;2(6):311-3.

313

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No. 6

第 19 回腸内フローラシンポジウム報告

腸内フローラとこどもの健康 ヤクルト本社中央研究所 野本 康二

ヤクルト・バイオサイエンス研究財団の主催による「第 19 回腸内フローラシンポジウム」が 10 月 29 日ヤクルトホールにおいて開催された。腸内細菌叢が子供の健康にどのように影響を及ぼすのかを明らかにした最初のシンポジウムといえる。
山城雄一郎教授（順天堂大学大学院）は未熟児に多い敗血症や壊死性腸炎（NEC）等の発症リスクを防ぐために、生後早期からのプロバイオティクス（B.breve）の投与が有効であり、小児がん抗癌剤治療においても抗癌剤による消化管粘膜炎に伴う、発熱、抗生剤使用量および消化器症状の軽減に B.breve が役立つことを報告した。 Yvan Vandenplas 教授（Brussel 大学）は、全免疫細胞の 70% 近くが存在している腸管は重要な免疫器官であり、子供の未熟な免疫系は生後数年のうちに多くの微生物に曝されるため、この時期に免疫系が正常に発達しないと、感染症やアレルギーにかかりやすくなることを示した。また、免疫系を含めた腸管機能を正常に発達させる上で、生後早期から健康な腸内フローラを構築する必要があり、プロバイオティクスおよびガラクトオリゴ
糖を含む母乳の重要性について解説した。
Michael Cabana 教授（California 大学 SanFrancisco 校）
は 150 名以上の乳児に生後 6 カ月までプロバイオティクスを連日投与すると、喘息の初期マーカーが軽減されるとともに腸内フローラ全体のバランスが保たれることを示し、新生児のアトピー予防にプロバイオティク
スの早期投与が有効であることを示した。
Erkki Savilahti 教授ら（Helsinki 大）は、アレルギーリスクの高い妊婦 1223 名を対象とし、妊娠 36 週目から母親に 4 種のプロバイ
オティクスの混合物、もしくはプラセボを飲用してもらう二重盲検プラセボ対照試験を実施し、乳児にはシンバイオティクス（プロバイオティ
湿疹、喘息、
アレルギー性鼻炎など、
クスとプレバイオティクスであるガラクトオリゴ糖を混合）を出産後 6 ヶ月間投与した。食物アレルギー、何らかのアレルギー疾患を合わせた累積発現率には、シンバイオティクスとプラゼボ群では大きな差は認められなかったが、シンバイオティ
クス投与により有意に湿疹の発症が抑制された。
須藤信行教授 ( 九州大学大学院 ) は、腸内フローラが中枢神経機能の発達に深く関与していることを強調した。無菌（GF）マウ
スと、各種の単一細菌のみを定着させた人工菌叢マウスを用いた比較実験により、定着させた細菌の種類によってストレス反応性に違いがあることを示した。さらに、GF マウスと通常マウスの糞便菌叢を再構成した Ex-GF マウスとの行動解析結果の比較により、GF マウスは、EX-GF マウスよりも不安レベルが高く、多動であることを発見した。これらの結果は、腸内細菌叢が腸管ホ
ルモンや腸脳相関を介して行動面を含む精神機能にも様々な影響を及ぼすことを示唆している。
金森豊准教授 ( 東京大学医学部小児外科 ) は、プロバイオティクスとプレバイオティクス（ガラクトオリゴ糖など）を同時に投与するシン
バイオティクスによる重症小児外科疾患患児の感染防御および栄養管理について講演した。重症小児外科疾患患児に治療的なシンバ
イオティクスを実施することにより、腸内フローラの正常化を伴った劇的な栄養状態の改善が認められた。さらに重症新生児外科患児に対して、生後早期から予防的にプロバイオティクスと母乳（ガラクトオリゴ糖を含む）を投与すると、早期に腸内フローラが安定化すること、および患児の臨床経過が著しく改善することも報告した。
3,585 名）高橋琢也博士（ヤクルト本社中央研究所）はインド国立コレラ腸管感染症研究所とインド・コルカタ市内に在住の小児（1-5 歳、を対象とした無作為化二重盲検プラセボ対照比較試験をおこない、プロバイオティクス群にはヤクルトを毎日 1 本ずつ 12 週間飲用させ、対照群には L.casei シロタ株を含まないプラセボ飲料を毎日 12 週間飲用させた。急性下痢の発症を調査した結果、ヤクルト飲用による有意な下痢予防効果が明らかとなった。被験児の腸内フローラを、分子生物学的に解析した結果、下痢便では健常便と比較して下痢便における腸内フローラをヤクルト群とプラセボ群で比較すると、著しく腸内フローラが乱れていることが明らかとなった。さらに、
ヤクルト群では急性下痢によって撹乱された腸内フローラが改善されていた。
本シンポジウムでは、出生直後から形成される腸内フローラが乳幼児の健康を維持する上でいかに重要であるかが強く示唆された。
腸内フローラ構成を良好に保つ上でプロバイオティクスの役割は小児でも大きく、さらに腸脳相関を介して成人後の精神機能の発達にも影響することが示唆され、今後のさらなる研究の展開が期待される。

医と食Vol. 2 No. 6314

裏方の台所でおこなわれ︑食卓には完成料理として出てくることにあった︒これに対して西洋では︑たとえば仔豚や仔牛の丸焼きが大きなテー
ブルの真中にでんとおかれ︑自然に対する人間の勝利を目で楽しんだ上で︑さらにサーヴァが切り分けたこの自然を︵肉塊︶を切り刻んだり突

世界の三大食法

44％ 26 億人

ナイフ・フォーク・

スプーン食文化圏

れば完成しない加虐的な文化の所産だったと

この自然と人間との切断を公然と誇示しなけた︒ ナ イ フ と フ ォ ー ク は︑ 自 然 の 切 断 に よ る

人間を連結する文化的なブリッジを指すもの

をつなぐ媒介物︑つまり︑食物と口︑自然と箸とは︑上下や左右に分離した二つのもの

金業・鍍金業等々の工業的過程を幾重も経て︑ッキを施さねばならない︒鉱業・精錬業・冶

鋳 型 に い れ て 成 形・ 加 工 し︑ さ ら に 表 面 に メやその痕跡すらとどめず︑人間の意思に完全に従属させられて︑自然から可能な限り遠いっているが︑西洋のスプーン・ナイフ・フォ

メージが条件反射的に生じてくる︒木の軽さ

三 点 セ ッ ト と い え ば︑ 即 座 に 金 属 と い う イ

二︑スプーン・ナイフ・フォークの文化意味論

ークは︑食事の時に自然と人間をつなぐ同じ

温 か さ︑ 柔 ら か さ に 比 べ る と︑ 金 属 は 冷 た く

合性は︑見方をかえると融通無碍で弾力性にァジーな曖昧性をもつものといえる︒

ブリッジでありながら︑箸とはまるで正反対

重 く︑ 硬 い︒ 手 に な じ む よ り は む し ろ 手 に 抵

人工的な道具になっている︒

木の枝 自= 然がすぐさま箸 文= 化 と な り︑
そ の 逆 も 可 能 だ っ た よ う に︑ 箸 の 万 能 性 もの文化的意味をもっていたと言えよう︒

箸は日本人にとって特別な文化的意味をもまた自然と文化の間に極端な隔離や対立がな抗する︒

山内昶．食具．法政大学出版部︐東京．２０００．

文献

そ の 辺 の 木 の 枝 が︑ そ の ま ま 箸 と な り︑ 自 然と に か く 金 属 の ス プ ー ン・ ナ イ フ・ フ ォ ーく︑その境界が曖昧で相互に浸透しあっていクを造るためには︑まず自然を掘り返して鉱に変身していた食具に対して︑西洋の食具の日本語の箸の語源は︑﹁階︑梯︑橋︑端︑嘴﹂ることを示している︒などと関連があるといわれているが︑いずれ石を採堀し︑火や化学の力を借りて原料を抽特徴はその反自然的な人工性にあるだろう︒

富み︑明確な区別や対立をさけようとするフ

し か し︑ 箸 の 多 機 能 で 多 目 的 な 万 能 性・ 綜

やっと食卓にのぼってくる︒元の原石はもは出・ 精 製 し︑ 溶 か し た り 混 ぜ あ わ せ た も の を

図１

17 億人

28％

手食文化圏

世界総人口
60 億円

である︒

た両端を指している︒

28％ 17 億人いえるだろう︒

き刺したりして︑再度勝利の味を楽しんでい

箸食文化圏

箸の語源

も二つの間をつなぐもの︑あるいはつながれ

316

Vol. 1 No. 6

医と食『食道楽』春の巻の口絵「大隈伯爵家の台所」

食の随想

̶̶

ภ૏
ჷ᫢
古きをたずねて﹁食﹂を知る

温 故 知食食の随想

黒 岩 比 佐 子

特徴は︑その万能性にあるといえるだろう︒

߷ᇢų ୒‫܇‬

イフを用いない料理の食べ方などが箇条書き

食べ方︑食べ終えた後のナイフとフいただき方︑パンの食べ方︑肉類のって︑ナプキンの扱い方︑スープのら か じ め 食 材 の︵ 自 然 ︶ の 切 断 がが カ ッ テ ィ ン グ の 芸 術 で あ り︑ あ

威 力 を 発 揮 で き る の は︑ 日 本 料 理

むろんが箸がこのように万能のClinical andand Functional
Functional Nutriology
Nutriology Vol.
Vol. 12 No.6
No.6
Clinical317⌕᫢ʙƷ˺ඥ⌖食 べ 方 を 大 き く 分 け れ ば︑ 口 や 手 を 使 っ て運ぶ︑むしる︑ほぐす︑はがす︑切る︑裂く︑たった日二本の棒で︑摘む︑挟む︑支える︑
洋 人 に 侮 ら れ な い た め に︑ ど れ ほ ど 涙 ぐ ま し

刺 す︑ の せ る︑ 押 さ え る︑ 分 け る 等 々︑ な ん

で簡単に説明されている︒文明開化以来︑西べる人工具食とに大別できる︒さらに︑世界

い努力がなされたかが偲ばれる︒

でも器用にこなしてしまう︒

食べる自然具食と︑人為的な道具を使って食の三大食法として︑手食文化圏︑箸食文化圏︑一︑箸の文化意味論

魚 を む し っ た り︑ 豆 腐 を 切 っ た り す る 時 はりして口に運ぶ時はフォークかス

箸の最大の特徴は文化でありながら自然とナイフ︑フォーク︑スプーン食文化圏に分けることができる︒

年︵ 一 九 〇 一 ︶ の﹃ 泰 西 礼 法 ﹄ と い

プ ー ン の 代 替︑ と い っ た 具 合 に そ

ナ イ フ の 代 用︑ 豆 や 煮 染 め を 摘 ん だ り 挟 ん だう章の中で︑饗応に招かれた時の心

れ一膳で三点セットの機能を果し深く関係していることであるが︑もう一つの得が述べられている︒すなわち︑食ている︒

西洋のテーブルマナーについて︑明治三四堂に入る順序︑席のつき方から始まォークの置き方︑オムレツなどのナ「文明の生活をなさんものは文明の台所を要す」

317
317

1

在宅医療の現場から②尊厳を中心にした緩和的対応
英裕雄

新宿ヒロクリニック院長

人は自分の人生の多くの期間を生に対する希望つまり「こう生きたい」「このように過ごしたい」という希望を持って生きている。年をとるとこのような生に対する希望はだんだん弱まり、「誰にも迷惑をかけたくない」「せめて惨めな死に方をしたくない」「家族に愛情を持って接してもらいたい」と環境や社会との調和を希望する内容に変容する。そして、最後には「早くお迎えが来てほしい」という安らかな生からの離脱を希望する高齢者が増えてくる。残される人には常に別離の悲しみがある。この別れを惜しむ気持ちこそが尊厳を重視した私的介護の原動力になる。

臨死期の苦痛てきたあなたを尊敬します。そしてこれからの時間で、人の苦痛には、身体的苦痛・精神的苦痛・社会的苦

あなたのこれまでの人生が台無しにならないようにし痛・霊的苦痛 ( 存在論的苦痛 ) などがあるといわれておて一緒にいたいと思います」と言葉をかけられたらどります。このうち高齢者になると身体的苦痛は感じ方

んなにうれしいことでしょうか？「これまで生ききっが弱まることが指摘されております。一方で精神的苦てきた人生をより豊かにするような尊厳ある介護」こ

痛や社会的苦痛・霊的苦痛などはそのまま保たれるこ

そ、ターミナルケアを支える視点なのだと思います。適切とが指摘されています。身体的苦痛の緩和も大事です

な介護とはまず本人の言葉に耳を傾け、受け止めるこが、精神的・社会的・霊的苦痛をいかに回避するかがとから始まるのです。日本人には死生観がないとよく重要になります。後期高齢者のターミナル期において言われます。しかしお迎えという言葉は、すでにあのは、どちらかというとなんとなくしんどい、あまり食世にいる親しい人たちとの再会や、その人たちにいざ事をする気にならない。元気が出ないと訴える方が多なわれる安らぎを意味する言葉です。再会を夢見、安い一方で、身動きが出来なくなってくると、寝たきりらぎのある死を迎えたいという「お迎え」という言葉に、で適度に体をほぐせないために生じる苦痛や食べるこ

日本人の死生観を垣間見るように私は思うのです。そとの苦痛が強まるようです。体動困難になると布団ののお迎えを期待する高齢者にいずれ訪れるのは、食事

重み自体が苦しくなったり、適度なマッサージなどがをしなくなること、嚥下が難しくなることです。それ

必要になったりするので、それぞれの具合に応じて環こそが「お迎え」なのかもしれません。

境整備やケアの対応を密にしていく必要があります。

そのとき胃瘻などの補助栄養療法を講じようとするのは、別離を受容できない家族や死を敗北と考える医

お迎え

療者による采配である場合もあります。多くの人が長「早くお迎えが来て欲しい」という言葉は、周囲の人生きを目指しているのですから、別離を受容できないにとってはつらい言葉ですが、ご本人にとっては人生

ことも、死を敗北と考えることも決して間違いではあを生ききった証の言葉なのかもしれません。そのときりません。家族の気持ちとして医療者の姿として理解

私たちは「何いっているの。そんな事言わないで」とすべきことです。しかし一方で別離を受容する人や死叱責したり、無視するのではなく、「ここまで生き切っを敗北と考えない医療者を否定すべきでもありません。

医と食Vol. 2 No. 6318

誰にでもいつかは訪れる別離や死を、否定し続けるのルパーさんによりゆっくりと時間をかけた食事の介助。

ではなく、いかにして質の高いものにするのかという

夜は痰がらみが始まったら、そのときは奥さんが時々視点も重要であることを忘れてはいけないのです。

吸引すると言う程度で発熱はすっかりなくなり、ご本

また一方でターミナル期の介護、とくに私的介護に人もそれなりに落ち着いて過ごしていました。しかし、

おいて、家族介護こそが重要であることは論を待ちま

今度は日中の食事量が減ってきたのです。なかなか飲みせん。もし、誰もが人に迷惑をかけないために、全て込めない。飲み込んでもむせてしまう。そんな状態にの私的介護を自費介護で賄おうとする考え方は、むしなりました。そのとき再び家族と相談しました。「胃瘻ろ極端であり、いくらお金があっても大変ですし、何を考えることも出来ますが・・」という私の問いかけに、よりお金ですべてを解決するという社会を意味するか

娘と妻が答えました。「胃瘻は作りたくないです。最後

らです。

までできるだけ自然に過ごさせてあげたいのです。」で私は一人で自らの生き方を貫くことも尊重されるべは、少し点滴で様子を見てみましょう。という私の示きだと思います。しかし一方で、適切な家族介護が私唆にしたがって、しばらく点滴をしながらの療養が続的介護の中心で、それをサポートするために自費介護きました。食事量の低下にあわせて脱水を予防するたや公的介護があるのだと言い続けられる世の中こそ、めに点滴する、体のむくみや痰がらみを増やさない程

すばらしい高齢化社会なのではないでしょうか？ 基本

度に点滴をするという方法をとったために、本人は痰

は周囲の人といい関係を保つこと。決して迷惑をかけの絡みも少なく、すやすやと寝ているような状況でしるのではなく、周囲が思いやりをもって接し続けられた。6 日間でしたが、全く食べずに点滴だけで過ごされるターミナル期を過ごすことこそが大切なのだと思いた男性はそのまま旅立たれました。最後に痩せたご主ます。

人の遺体を前に、「もともと父は頑張り屋で、何かあっても無理だけはしないでくれといっていました。私たやすらかな送りちは最後まで本人の希望に沿った対応ができたことを「無理なことはしたくないです。でもだからといって誇りに思います。」と娘は泣きはらした目で言いました。

ほっとくつもりもないです。
」それまでデイサービスに通所していた 77 歳の男性が急に寝たきりになったとき、胃瘻をつくりながら自然な旅立ち

別居している娘と同居している妻と始めて面談した際一卵性の親子といわれるぐらい父親と娘はもともとに、私に伝えられた療養の希望です。とても頑張り屋

仲が良かったといいます。だから 13 年前脳梗塞で倒れで、自分から積極的にリハビリのプログラムを作って、たその父親の介護は娘にとってまさに自然なことだっ足腰が弱くなるのを防ぐために何度も家の中の階段をたのでしょう。そして、娘の夫もそんな娘の心情を察

上り下りしていたそうです。しかし、夜になると発熱

して、一緒に協力して介護をしてきました。この 13 年間、を繰り返して、徐々に体力低下を来し、寝たきりにな

娘夫婦はなんとか食事を食べさせたいというこだわりってしまい、それなら往診してもらってはどうかといが強く、胃瘻になることをどうしても避けたいと思っう親族の勧めで私に連絡があったのです。毎晩、寝入てきたと言います。しかしいくら献身的に介護をしてりばなにはすやすや安らかに寝付くものの、夜中からも徐々に食べられる量が減ってきている父親の姿から、痰がらみがひどくなる。そして明け方まで咳き込んでこのままでは、食べさせることは出来ない。できるべいる。そんな日々を繰り返しているうちに、体力が衰きことをせずに、父親と別れるのは忍びない。そう考

えて寝たきりになってしまったというのです。睡眠薬える娘夫婦にとって胃瘻を作ることはまさに苦汁の選を減らしたことと、夜痰が絡み始めたときに早めに吸択だったといいます。胃瘻を作ってから徐々に父親の引することで、ご本人は徐々に落ち着いて過ごせるよ

顔色はよくなり、少しずつ状態が改善していくのが日

うになりました。食欲も出てきました。日中は介護ヘに日にわかったのです。数ヵ月後、物言わなくなり、

319

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

何を考えているのかわからない状態から、新しい人がく、生命維持に不可欠という理由の元に、社会生活を来ると目で追うようになり、肌の色艶もよくなり、い制限されざるを得ない方が多くいらっしゃいます。

つしか介護していた家族も「こんなに元気になってく胃瘻などの補助栄養療法が総介護期間を延ばし、総れるなら胃瘻を作って本当に良かった」と思えるよう

介護量を増加させるので、不用意にこれらの栄養補助になりました。

療法を導入すべきではないという議論もあります。確胃瘻を作って 3 年目に変化が起こり始めました。胃瘻かに補助栄養手段は重度の介護状態の方、とくに誰もから栄養剤を入れると苦しそうになる。胃腸機能つまがいずれは訪れる食事が取れなくなったときの余命をり消化機能全般が虚弱化してきたために、栄養剤が負延長させる効果を持っています。この補助栄養手段を担になってきたのです。残された手段として中心静脈講じた場合、私的介護が十分確保されない時には、ど栄養という方法もありますというと「中心静脈をした

うしても療養型病院での療養に切り替える必要がある

ら、また昔のようにまた元気になってくれますでしょと言われており、医療経済的にはいずれにしても総介うか？」考えあぐねた娘は私に質問しました。
「正直言

護期間や総介護量を増加させることになります。

って、このところの体力の低下振りを見ていると、昔胃瘻をつけて、経腸栄養を開始したときほどには元気

臨死期の栄養をどう考えるのかにならないと思います」私は娘の気持ちを思いやりなターミナル期においてどのような栄養が必要になる

がら、正直な印象をお伝えした。「もし父親が元気になのかというデータは私が知る限りありません。しかしってくれるなら中心静脈栄養をしようと思います。し一般的に体力低下が進む時期には、体動が少なくなっ

かし一方でこれ以上父親を苦しめたくないという気持たりするので、栄養所要量が少なくなると考えられてちもあるのです。
」

います。一方で微熱が出たり、息が荒くなるなどする

その後、娘は、徐々に栄養剤を減らすと同時に、私ので栄養所要量が増えるという見方もあります。しかたちに必要時には点滴をしてくれるように頼みました。

し栄養を摂取し、体のさまざまな機能に資するために一方で父親と一緒にすごす時間をより濃密にしていっは、代謝や循環、臓器や組織などの状況に応じて検討たのです。手を握りながら、ありがとうね。ありがとする必要があり、それぞれのケース毎に異なっており、うね。と繰り返す娘の姿をよく目にしました。3 ヵ月後一概にターミナル期の栄養を論じることは困難なので、父親が静かになくなりました。父親の葬儀のあと、娘

通常は食欲があるかどうかなど本人の希望に応じて行は涙をぬぐいながら、笑顔で私にこっそり言いました。

う食事療法が最適であることが多いようです。

「父親以上の介護をいつか夫にするから、そのときはよろしくね！」

虚弱高齢者において、脱水は要注意です。高齢の脱水症状は喉の渇きを訴えることが少なく、なんとなく元気がない、活気が見られなくなった、唾液や尿量、適切な胃瘻とは発汗量が少なくなったという形で現れることが多いよ

胃瘻は、胃と体外をつなぐ管を入れて直接胃から栄うです。虚弱高齢者になると多くの方で軽度の脱水傾養剤を投与したり、胃から不要な消化液などを排出す向が見られます。まずは水分摂取を増やしたり、点滴る処置です。胃瘻からの栄養剤投与は、通常医療行為による改善効果を見定める必要があります。もしこのとして見なされるので医療者もしくは家族のみが可能

ような対応でも元気が出ない、活気に改善が見られなになるという意味で医療的介護が必要となります。つい場合、水分補給や点滴自体による効果はかなり限らまり在宅生活を行う上では、私的介護が不可欠になるれると考える必要があります。血液データや教科書的という特徴があります。現在は私的介護の評価なくし対応、尿量のみで判断する水分補給はかえってむくみて、導入になってしまうことが多いので、必然的に療を助長したり、痰の量を増やすことで苦痛を広げるこ養型病院への療養場所の移行を余儀なくされる方が多とも少なからず見られるので、注意が必要です。

医と食Vol. 2 No. 6320

自宅療養と病院死

重度障害者を介護する人たちは、時間的に、経済的自然な生を全うする、尊厳ある生の全うとは決して意に恵まれている人ばかりではありません。しかし重症図して死ぬべきものではありません。一方で自然な死の方を自宅で介護したいと思う人には共通点がありまという言葉は時代の状況や医療技術などによって大きした。それは、家につれて帰って介護をしてあげたい

く変容しました。現在、多くの死は医療的対応をし尽

から家につれて帰るのではなく、家で一緒に過ごした

くして、これ以上医療的対応ができない状況を始めていから家につれて帰るのだということです。もともと死として受け入れることを意味するようになりました。

同居して寝食をともにしていた家族の一人がたとえ介その結果が医療的死、つまり病院死の増加に現れてい護状態になってもまた一緒に暮らしたい。そういう気ると思います。

持ちが多くの家族介護者の気持ちです。

往診は医療的にはプアーであるという指摘がありま

人は一人では生きていけないとよく言われます。しす。つまり往診では適切な検査も医療も組み立てられかし今一人暮らしを余儀なくされる方が増加していまないからという指摘です。確かに往診でできることのす。若い時には家族が居ても、年取るうちに離れ離れ

多くは対症的対応つまり発熱時に解熱剤などを使用しになっていくことが多いからです。誰もが高齢になるながら症状を緩和し、社会生活保持性を高めることがまで濃密な家族関係を持つことは不可能でしょう。こ

主眼であり、隠れた病気を往診で見つけたりすることの場合、私的介護の多くは自費に頼ることになります。

は困難です。しかし一方で往診に優れたことがありま

入院の適応か否かを決めるのは、本来病院側が単独す。それは往診では、患者さんは社会生活を継続しなであってはならない。なぜなら病院側は、その方の社

がら治療を受けることができることや、それぞれの社

会生活性の評価をできていないからです。また病状改会性にあった治療ができること、生活指導を濃密に行善性が図られるかどうかも重要であり、病状の改善がうことができたり、介護環境の調整などを実際的に行図れない入院や社会生活継続性が重視される病状におうことができるようになるからです。

いては、自宅での治療継続が必須となります。現在自後期高齢者のさまざまな病状変化は生活の仕方に起宅治療は、酸素や呼吸器、点滴など一般病棟における因することが多く、床ずれや誤嚥性肺炎、腰痛や転倒

治療的対応はかなりカバーされています。自宅治療でなどもまさに生活障害であり、病状の改善を図ると同行えない治療は ICU や CCU など集中治療的対応や、検時に生活調整を一元的に行うことが重要です。

査のための入院に限られるという見方もあります。

定期的には外来、何かあった場合には往診を受けて、これまで絶対的入院適応と考えられていた、脳梗塞

医療的調整とともに、生活・介護調整を図ってもらう

や肺炎や心筋梗塞などもすべてが入院治療が適するわことがその後の社会生活維持改善には不可欠になる場

けではなく、これらでさえも、生活継続性を重視して合が多いのです。そして往診では明らかに病状改善が自宅治療のほうが好ましい場合が少なくないのです。

困難と思われる場合に病院受診を行うことこそが、高今後の在宅医療や病診連携の大きな課題です。

齢者にとっても病院機能にとっても好ましいでしょう。

Terminal care by home doctors
Hiroo Hanabusa, Shinjuku Hiro Clinic
To support terminally ill patients in Japan, development of a home doctor network is encouraged. Terminal care at homepermits the patient to maintain close family relationships in his or her familiar environment. Spiritual care for patientsat the terminal stage and their families sustains their dignity and their QOL, and tailored dietary care is also important.
Some patients wait for “omukae”, the Buddha’s welcome into heaven, suggesting that he or she has led a satisfied life
and is ready to accept death. A discussion of the merits of dying at home compared to dying in a hospital is presented tofacilitate efforts to improve the quality of death. Clinical & Functional Nutriology 2010;2(6):318-21.

321

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

ヨーロッパの栄養士の活動活
第5回

英国における管理栄養士養成の現状 (Part 2)

福田ふみ
Nottingham University Hospitals NHS Trust

英国で国家資格である Registered Dietitian (RD) の資格を取得するためには、日本と同様に大学で学ぶ必要があります。日本と英国では実習に大きな違いがあり、英国では約 1000 時間の病院および公衆栄養での実習が課せられています。この実習は、A、B、C と 3 期間に分かれています。実習 A は献立作成および栄養計算能
力、患者とのコミュニケーションに 4 週間、実習 B は Peer Assisted Learning、実習 C は指導者との１対１の12 週間の実習になります。

登録栄養士への実習内容

養コンサルテーション技能を RD に

実習 B、C 共に、不合格となるケー

実習 B、C 共に、最初の 2 週間は評価してもらったりとエビデンス

スもあります。その場合は、ケー

イントロダクションです。この期の習得も行います。NUH に実習にスによっては再実習が課せられる間は、チュートリアルと RD のシャ

くる学生のほとんどは、11、12 週

こともあります。

ドーイングが中心となります。シャ目で、自分の病棟を 1 病棟受け持ち、

ドーイングとは、学生が RD と共に

実習 C への下準備にはいります。

行動し、業務見学をすることです。

実 習 C で は、3 週 目 か ら は 自 分 の

相 互 支 援 学 習（PeerAssisted Learning: PAL)

実習 B では見学が主となりますが、病棟を 1 病棟担当します。各学生

PAL とは、学生同士がグループワー

実習 C では 1 週目から業務補助もの実習の進行具合にもよりますが、クなどを通して互いに教え合う経行います。チュートリアルは、表大抵の学生が実習 5 週目までには、

験を通して学ぶ方法のことを指し

1 からも分かるように、エビデン

1 人で約 4 病棟を担当します。学生

ます。NUH では、実習 4 人の学生

ス集めについて、メインの症例研

は、初めはスーパーバイザーと毎を 2 人ずつペアーに組み PAL を実究、媒体作りといった、実習中に日、栄養計画案を簡単にディスカッ践しています。病棟で栄養アセスメ課せられる課題についての説明か

ションしますが、最終的にはこのントを行う際を例にあげると、1 人ら、肥満、糖尿病、在宅栄養につ頻度が 1 週間に 1 度になるようにの学生はカルテからの情報収集をいてといった専門分野における臨

指導します。もちろん、学生はい

し、もう 1 人の学生は医師や看護

床栄養学を、その分野を専門とす

つでも RD に質問ができるサポート師といった医療従事者、また、患る Senior Dietitian から学びます。

体制をとっています。また、実習 B

者から口頭での情報収集をします。

実習 B では、３週目から病棟およと同様、エビデンス集めも同時進

2 人の学生は、自分たちが集めた情行で行います。

報を互いに交換し合い、栄養アセス

続き行います。カルテや病棟にお病棟と外来の業務以外でも、実習メントを一緒に行います。PAL は、ける医療従事者とのコミュニケー

B、C 共に、ジャーナルクラブプレ

学生が実践を通じて同じレベルのシ ョ ン を 通 じ て の 情 報 収 集 能 力、

ゼンテーション、集団指導、媒体

もの同士学ぶという点から、実用

栄養計画案の立て方および記入法、作りなども課題として課せられて性が高い学習方法ですが、学生同そして実行を実践を通じて学びまいます。また、NUH では 1 週間公士の性格の違いによりスムーズにす。実習 B では、
実習 10 週目までは、

衆栄養での実習も積みます。このいかないケースもあります。

学生 1 人で病棟および外来で患者をことから、RD としての専門知識の診るということはなく、常に RD の

みならず、自己管理能力や対人関

監督下のもとで行動します。同時係能力のスキルアップも重要となに、ミニ症例研究を行ったり、栄ります。

び外来でのシャドーイングを引き医と食Vol. 2 No. 6

RD の登録後
英国には、日本のような国家試験制度は無く、コース修了とともに322

RD の資格が与えられます。RD として業務を行うためには、HealthProfessions Council (HPC) へ の 登録が義務づけられています。2010
年 1 月 現 在、HPC に は 7131 人 の⾲  ࢚ࣅࢹࣥࢫ
表１ 病棟実習におけるエビデンスの集積࢚ࣅࢹࣥࢫࡢ✀㢮ᰤ㣴ࢥࣥࢧࣝࢸ࣮ࢩࣙࣥᢏ⬟ࡢホ౯

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࣑ࢽ⑕౛◊✲ ⑕౛RD が登録されています。日本のように、資格をとったら一生有効ではなく、2 年に 1 度の更新が義務づけられています。
現場を離れたために更新不可能となった後に現場へ復帰する場
合、 そ の 離 職 期 間 に も よ り ま すが講義を受講したり臨床実習を積んだりといった再トレーニン
グが必要になるケースもあります。 ま た、2010 年 か ら は、HPCに よ る Continuing Professional
Development（CPD）のポートフォ
リオの監査制度が始まりました。
CPD は、安全かつ効率よく、また合法的に業務をこなし続けていく
ために、日々の仕事を通して活動
状況をエビデンスとして記録に残したものであり、学生実習と同様なエビデンス集めが RD 資格取得後も継続されます。
2 年 間 の 実 務 経 験 を 積 ん だ RDᰤ㣴グ㘓࠾ࡼࡧ࢝ࣝࢸࡢグධ ᚲせ࡟ᛂࡌࡿࠋ
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を 対 象 に、Advanced Dietetic
Practice (MSc) と い う 修 士 コ ー スがあります 1。これは、最低勤務時間が 100 時間 / 年の臨床勤務の RDらほぼ全額補助されます。著者の勤を対象に、最低 2 年、最長 5 年の務する NUH にも、現在 2 人の RD がコースです。このコースは、RD とこのコースを受講しながら、勤務をして現場で活躍するために更に高しています。次回は、NUH における度な専門知識を養成することを目RD の業務内容について紹介したいと的としています。学費は勤務先か

思います。

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参考ウェブサイト
1．Coventry University. Advnaced
Dietetics MSc degree, http://wwwm.
coventry.ac.uk/ptshortcpd/pgpt/
Pages/pgpt.aspx?itemID=7, ア ク セ ス 日
30/06/2010.

The work of dieticians in Europe: (5) Train to be a registered dietitian in the UK (Part 2)
Fumi Fukuda, Nottingham University Hospitals NHS Trust
It is mandatory to successfully complete A, B and C placements to be qualified as a Registered Dietitian (RD) in the UK.
Both B and C placement last for 12 weeks each and the first 2 weeks are designed as the induction when students mainly
shadow RD and attend tutorials. From week 3, B placement students continue to shadow whereas C placement students
start to have their own workload. B placement students have consolidation during the last 2 weeks. Peer Assisted
Learning (PAL) is used as one of the teaching methods for B placement students. After the completion of the dietetic
course, students are awarded RD status. To practice as RD, it is essential to register with the Health Professions Council(HPC). The registration needs to be renewed every 2 years. HPC started to audit Continuing Professional Development(CPD) from 2010. There is a MSc course available for RD to acquire further advanced skills and knowledge. Clinical &Functional Nutriology 2010;2(6)322-3.

323

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

諸外国に学ぶ「管理栄養士のキャリアパス」
No. 8 大草原の小さな町の病院で働く
グラス明美１、笠岡
（坪山）
宜代２
１

ヘリテージ・エステーツ

２

国立健康・栄養研究所国際栄養プロジェクト

Dignity in Life 「尊厳ある人生」とでも言うのでしょうか、ヘリテージのモットーです。この施設では全ての物事が入居者を中心に動いており、入居者の立場になってスタッフが行動します。医
療施設独特の異臭は全然なく、入居者の住み心地の良い環境がいつも整っています。食事もレスト
ランで見受けられるようなサービスをスタッフが常に心がけています。

ヘリテージ・エステーツは、Medicaid と Medicare (65 歳

ロスの掛かったテーブルに、ナプキン、それに合った色目

以上の高齢者を対象とした、政府の医療保障 ) の両方にの生地のカバーアップ ( いわゆる大きなよだれ掛けですが認定された施設で、営利目的の約 100 床の長期介護施設

入居者の尊厳を重視する意味でおしゃれな言い方を選びです。熟練看護体制なので、前回紹介したゴーシェンケアます )、フォークにナイフ、スプーンが毎食セットされます。

センター (GCC) と、トーリントンコミュニティー病院内にあアイスクリームパーラーには、セルフサービスのソフトクリ

る Swing bed の部分が一緒になった施設といえます。経ーム機もあり、25 セントで誰でも日替わりのソフトクリー

腸栄養や IV( 点滴？ ) も行えて、専属の理学療法士 (PT)、

ムが楽しめます。勿論入居者は無料です。ポップコーンは作業療法士（Occupational therapist ＝ OT), 言語療法士

毎週ビンゴ (BINGO) の日に作られ、施設中がポップコーン(Speech therapist ＝ ST) もいるので、リハビリが徹底しの匂いに包まれます。スタッフも含めて入居者が楽しみにています。中でも ST とは、嚥下・咀嚼で問題のある入しているおやつの一つです。

居者の件で、頻繁にコミュニケーションをとります。

ヘリテージの行事
ヘリテージのホスピス

ヘリテージ の 主 な 行 事 と し て、クリスマス や 感 謝 祭

ヘリテージにはホスピスサービスもあり、ホスピス専門(Thanksgiving) のパーティーの他に、お楽しみディナーの看護士が毎週回診にやってきます。入居者が一旦ホス(Meal of the Month)、ファミリーナイトにファミリーピクニ

ピスに受け入れられると、痛み止め以外の殆どの薬が中ック、入居者とランチョン ( Luncheon with Residents) など

止され、ダイエットオーダーも Diet as tolerated という、があります。お楽しみディナーは、入居者たちが毎月一回

いわゆる「患者の食べたいものや食べれるものであれば投票して食べたいものを選べるディナーです。家族と一なんでも OK」というオーダーに変更されます。 殆どの緒にスナックを食べながら大画面でアメフトの観戦をする

ホスピス患者は、病状の悪化により短期間のうちに亡く

ファミリーナイトや家族を呼んでみんなでバーベキューをしなることが多いのですが、中には、不必要な薬の除去にて楽しむ年一回のファミリーピクニック、毎回入居者数人

より、体調や食欲が回復してホスピスから退院される ( 普ずつを町へ誘ってレストランへお昼を食べに行くランチョ

通のナーシングホームサービスに戻る ) こともしばしばあンと、様々な楽しい催しに食べ物は欠かせません。

ります。
ここは GCC と異なり私設なので、建物や建物内の装飾

病棟のお隣さん

等、雰囲気がだいぶ違います。ダイニングルームのテーブ

ヘリテージは６つの病棟が枝分かれしているような構造

ルセッティング一つにしても、レストラン並みのテーブルクになっています。２棟ずつがそれぞれサテライトキッチン

医と食Vol. 2 No. 6324

スイーツ食といっても入居者がデザートを食べたいとい
えば、入居者の権利を尊重し ｢だめ｣ とは言えず、なるべくスタッフが甘いものを出さない様に心がけています。
無塩食も、｢食卓で食塩を使わない｣ という食事であって、ここで出される食事そのものにはしっかりと味付けがしてあるので、食べる時に食塩を足す必要はありません。今までの私の経験から行くと、アメリカ人は一般的に、味見もしないで塩と胡椒を沢山かけて食べる人が多い様です。現にレストランへ行くと、野菜には殆ど味付
ヘリテージの食事

けがしていないことがよくあります。そのわりにはスー
プや主食は塩辛い味付けになっていることが多いのです。

を中心に繋がっており、L 字型に広がっています。それ

トーリントンコミュニティー病院と GCC の料理もそうでぞれの棟が Neighborhood ｢お隣さん｣ と呼ばれていて、すが、塩分控えめの ｢健康食｣ を提供したいが為に、料

病状の段階によって入居者の住む近所が分かれています。

理の際に食塩を使わないというのを売りにしているよう

リハビリ治療病棟、病状末期 (end stage) の病棟、初期のな気がします。でも反ってそれが原因で、味付けが足りアルツハイマー病棟、進行期のアルツハイマー病棟、比ないが為に、病人や入居者の食欲を妨げてしまっている較的自立した入居者用が 2 棟 で、それぞれの ｢お隣さん

ところもあるのではないかと感じます。

｣ には親しみやすい名前もそれぞれ付いています。中でミールサービスもリハビリと末期の病棟はスタッフが何かと一番忙しい
病棟で、回復期間だけ過ごす短期の入居者がいるので、ヘリテージでのミールサービスは、メインキッチンで作

その点では入居者の入退院がめまぐるしく、私も大半のられた食事をキッチンスタッフがそれぞれのサテライト

時間をここで過ごします。リハビリ病棟は入退院が頻繁、キッチンへ運び、注文を受けてから一人分ずつ盛り付け

経腸栄養を必要とする入居者も大抵ここに住んでいます。

し、ナーシングスタッフがテーブルへと出すシステムにな

末期の病棟はアルツハイマーのみならず、癌やその他のっています。まずテーブルに着いた入居者からナーシン

末期の病状の入居者専用なので、ホスピスに受け入れら

グスタッフが注文を取り、それぞれの注文に従って飲みれる場合は殆どこの病棟です。

物、サラダ、メインコース、デザートが順々に出されます。

QOL を重視した食事療法

フは一人のみで、食事の提供から食器洗いをして片付け

ミールサービスの間サテライトキッチンにはキッチンスタッ

ヘリテージの食事療法は QOL を重視している為、いるまで全て一人で賄います。それぞれのサテライトキッチ

わゆる普通の通常老人食が殆どです。何を食べるか自分

ンにはスチームテーブル、グリドル ( パンケーキを焼いたりでコントロールできる、唯一残った自分の出来ることで卵料理を料理したりする鉄板 )、冷蔵庫、食洗機、がそれあり、食事は多くの入居者の唯一の楽しみだからです。

ぞれ設置されており、ミールサービスに必要なものは全血糖値のコントロールが薬やインスリンでも困難な糖て揃っています。朝食はパンケーキ、卵料理、ソーセージ、尿病の場合はフルーツをデザートとするスイーツ食 (Noというのが人気のパターンで、注文を受けてからキッチ

Concentrated Sweets)、そして血圧のコントロールが非常

ンスタッフがパンケーキと卵を料理するので、熱々の朝に困難な場合のみの無塩食もありますが、ほんの数人で食がお好みどおりに出てくるわけです。

す。もし入居前にカロリー指定の糖尿病食を食べていたとしても、入居の段階でスタッフが、担当医に食事療法

肥満者の食事コントロールにこまるを「通常老人食」に変えるリクエストをします。もし厳

食事制限が殆ど無い為、栄養失調の入居者には都合が良格な食事療法が必要であると医師が判断した場合、そのいのですが、その反対に、肥満傾向にある入居者や食べ患者の受け入れを拒否せざるを得ないこともあります。

物のコントロールが自分で出来ない糖尿病の入居者の場

325

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No. 6

合は、体重や血糖値のコントロールでスタッフに負担がとした運動が出来るのであれば、もう少し頑張るように掛かってしまっているようにも思われます。食欲旺盛の、促す、家族にお菓子やキャンディーなどのおやつをなる

肥満や糖尿病の入居者の場合、RD としても出来ること

べく持ち込まないように伝える等、さまざまな提案をし、には限りがあります。おかわりを控えめにするように入それでも状況が変わらなければ、その旨をチャートに記

居者に声をかける、歩いたり、上半身や下半身のちょっ

入し、体重や血糖値の動向を見守ります。

The career path of registered dietitians in Japan: Dignity in Life in long term care facility
Akemi Glass, Heritage Estates, Gering, Nebraska

Heritage Estates is a privately owned, skilled nursing facility with approximately 100 beds. This facility focuses on“Dignity in Life” and is patient centered. Because there are therapy services available in the facility, the care of theresidents is more efficient and effective than at Goshen Care Center. The RD frequently works together with the speechtherapist to shorten residents’ recoveries by assessing problems and providing appropriate diet and fluid recommendatinsto promote good nutrition. A restaurant style meal service offers liberalized diets to all residents including those withmedically-controlled diabetes and hypertension. This diet is beneficial to malnourished and relatively healthy residents.
However, the staff is facing difficulty controlling patients’ weight and blood sugar because of the freedom residents havein choosing the amount and types of food on their diets. Clinical & Functional Nutriology 2010; 2(6): 324-6.

医と食Vol. 2 No. 6326

健康食品 ・ サプリメントの安全性
第5回

健康食品との因果関係が疑われる健康被害の特徴

中西朋子、佐藤陽子、笠岡（坪山）宜代、西山聡子、梅垣敬三（独）国立健康 ･ 栄養研究所

情報センター■健康食品による健康被害■健康食品による健康被害の特徴

健康食品には明確な定義がありませんが、一般的には健康の保持増進に資する食品全般が該当すると考えられています。健康食品は「健康になるために」と思って摂られているのですが、健康被害を受けてしまうことも少なくありません。健康食品による健康被害を未然に防止するためには、過去に発生した健康被害の特徴を知っておくことが重要です。そこで、( 独 ) 国立健康・栄養研究所が運営している「「健康食品」の安全性・有効性情報（http://hfnet.nih.go.jp/）」に掲載した、国内外から出された健康食品との因果関係が疑われる健康被害の特徴をまとめました。

2008 年 12 月までに「「健康食品」の安全性・有効性情報」に掲載した、国内外から出された医薬品成分添
加などの違法な健康食品の摘発情報は 954 件あり、そのうち、113 件 (11.8％ ) で実際に健康被害が発生していました。健康被害が発生した製品には、以下の特徴がみられました。
1) 製品の特徴
健康被害が発生した製品の入手経路が判明しているもののうち、半数以上が「インターネット」による購入であり、混入物のほとんどが「医薬品成分」
でした（図 1）。また、標榜されている効果・効能は、「痩身目的」または「性機能改善」が大多数を占め、

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80.5％

59
59.5％

16.7％
11.9％

11.9％
9.7％

インターネット

小売店

渡航先

図1

その他

医薬品成分

重金属

7.1％

その他

2.7％
不明

健康被害が発生した製品の入手経路および混入物a)2008 年度末までに、国内外で摘発された製品のうち、健康被害が発生した 113 件の入手経路
b)2008 年度末までに、国内外で摘発された製品のうち、健康被害が発生した 113 件の混入物の種類

327

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

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48
48.1%

66.7%

37.0%

20.2%

12.3%

8.3%
2.5%
痩身

性機能改善

図２

疾病改善

カプセル

健康増進

錠剤

液体

2.4%

2.4%

ティーパック

その他

健康被害が発生した製品に標榜された効果・効能および形状

a)2008 年度末までに、国内外で摘発された製品のうち、健康被害が発生した 113 件に標榜されていた効果・効能b)2008 年度末までに、国内外で摘発された製品のうち、健康被害が発生した 113 件の形状

形状は、「カプセル」または「錠剤」が 8 割以上を占めていました（図 2）。ここから、健康被害が発生した製品の特徴は、「インターネット経由で入手（入手経路の特徴）」し、「医薬品成分が混入（混入物の特徴）」した、「痩身または性機能改善」を謳った（表示の特徴）、「カプセルまたは錠剤」（形状の特徴）であるということが分かります。
2）健康被害の特徴
発生した健康被害を人数別に解析すると、多い事例は、過剰量のミネラル（クロム、セレン）の混入、または使用に注意が必要となる医薬品成分（シルデナフィル、グリベンクラミド）の混入によるものでした（表 1）。
a）クロムについて
表1
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18 世紀にシベリアで発見された元素で、通常、3 価クロム、6 価クロムの状態で存在します 1。自然界に存在するクロムはほとんどが 3 価クロムで、
6 価クロムは人為的に産出されます 2。6 価クロムには強い酸化作用があり、毒性が強く、クロムメ
ッキ工場等で 6 価クロムによる中毒が発生した事例がありました 1。ヒトの組織中や食品中のクロム含有量は極めて微量ですが 2、糖質代謝、コレステ
ロール代謝、結合組織代謝、たんぱく質代謝の維持に関係しています 1,2。通常の食事から摂取されるクロムは毒性の低い 3 価クロムで、吸収率が低
いため過剰症が問題となることはほとんどありま
せんが 2、長期間にわたる過剰摂取では、嘔吐、下痢、被害者数が多い製品の混入物の種類
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2008 年度末までに、国内外で摘発され、健康被害が発生した 113 件のうち、被害者数が多かった混入物

医と食Vol. 2 No. 6

328

表2
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死亡事例の原因となった製品の混入物の種類

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2008 年度末までに、国内外で摘発され、健康被害が発生した 113 件のうち、死亡事例が発生した 5 製品の混入物の種類

腹痛、腎尿細管障害、肝障害、造血障害、中枢神経障害が起こる可能性があります 1。日本人の食事摂取基準（2010 年版）では 3 価クロムですが、3 価ク
ロムと健康障害との量・反応関係に関する研究が不十分であることから耐容上限量は設定されていません。しかし、WHO ではクロムのサプリメントと食事からの摂取を合わせて 250/ 日を耐容上限量とし
2て示唆しています 。
b）セレンについて
セレンは、1817 年に発見された元素で、ギリシア
語の月（selene）に因んで名付けられました 1。古くから毒性の強い元素として知られていましたが、比較的最近、人にとって必須の微量元素であることが認識されるようになりました 3。生体内では、酵素やたんぱく質の一部を構成し 2、抗酸化反応において重要な役割を担っていますが 1、毒性が強く、必要量と中毒量の差がとても小さいため、サプリメ
ントとしての摂取には注意が必要です。セレンを慢
性的に過剰摂取すると、爪の変形や脱毛、胃腸障害、下痢、疲労感、焦燥感、末梢神経障害、皮膚症状などがみられます 1,2,3。セレンをグラム単位で摂取す
ると、重症の胃腸障害、神経障害、心筋梗塞、急性の呼吸困難、腎不全などを引き起こします 2,1,4。日
本人の食事摂取基準（2010 年版）では、セレンの習慣的な摂取量の耐容上限量として男性（30-49 歳）
で 300 g / 日、女性（30-69 歳）で 230 g / 日が示されています 2。

ミネラルは体にとって必要なものですが、慢性的な過剰摂取が問題となる場合や、毒性が強いものも存在する
ため、注意が必要です。また、医薬品成分が含まれる製品は違法なものですが、中でもグリベンクラミドのように、重篤な副作用を起こすものもあります。用法・用量や使用上で特に注意が必要な医薬品成分が添加されている製品では、重篤な健康被害が発生する恐れがあるため、違法製品は購入しない、利用しないといった態度が必要です。健康食品摂取による死亡事例は 5 件報告されており、原因は全て医薬品成分の混入でした（表 2）。

■おわりに
国内外で健康食品との因果関係が疑われる健康被害が多数報告されていますが、そのような報告は、被害者が医療機関を受診して初めて明らかになります。このことは、実際には明らかにされていない水面下の事例が多数ある可能性を示していると考えることもできます。前述のように、健康被害が発生する製品には「カプセル・錠剤が多い」「性機能改善・ダイエットの表示が多い」な
どの特徴があることから、それらを踏まえて医療関係者
は適切な情報提供をすることが大切です。健康食品の利用は、高齢になるに従って増加し 4、また、高齢者では9 割以上が何らかの処方薬を服用しているとの報告から
5、特に高齢者では処方された医薬品と自己判断による健康食品を併用する可能性が高いと考えられます。一方
で、患者側から医療関係者に健康食品についての質問をしない場合が 7 割以上を占めているとの報告があります

329

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No.6

5

。医療関係者は、医薬品と健康食品が併用される可能性が高いと考え、健康食品の摂取状況について、患者に積極的に質問していくという姿勢が重要です。
（次回は、健康食品・サプリメントの安全性の考え方について紹介します。
）

文献
1 ミネラルの辞典：朝倉書店
2 日本人の食事摂取基準 2010 年版：第一出版
3 専門領域の最新情報 最新栄養学 第８版：建帛社
4 健康食品ブームと中小企業のビジネスチャンス , 中小公庫レポ
ート No.2005-1
5 食の安全と健康意識データ集 2003, 生活情報センター , 三冬社

Safety of health foods and supplements: No. 5. Recent adverse health effects of healthy foods
Tomoko Nakanishi, Yoko Sato, Nobuyo Kasaoka, Satoko Nishiyama, Keizo Umegaki, Information Center, National
Institute of Health and Nutrition
Nine hundred fifty four cases with adverse effects of supplements were reported to the Ministry of Health, Labour andWelfare until December 2008. Most of them were purchased through the internet shops. One hundred-thirteen (11.8%)
caused serious adverse health effects. Medical drugs were often used as ingredients in the supplements, such as sildenafil(Viagra) and glybenclamid (sulphonyl urea) for empowerment. Shape of these supplements was capsule or tablet in morethan 80%.cases. Safety range of minerals, such as Cr and Se, is narrow, so daily excess intake should be avoided.Clinical& Functional Nutriology 2010;2(5):(6):327-30.

医と食Vol. 2 No. 6

330

テーラーメイド ヌトリション

絶食と糖負荷試験後のホルモンの動き
納光弘
財団法人慈愛会会長

私は昨年、自分自身が糖尿病と確定診断されたことに、大変なショックを受けました。といいますのも、私は今から３年半前に定年退職するまでの 20 年間、鹿児島大学病院の内科の教授を務め、教室の中に糖尿病のグループもありましたので、糖尿病に罹ることの怖さについては、よく知っ
ていたからです。しかも、メタボリックシンドロームの診断基準も満たしていると言われ、まさにダブルショックでした。そして、私は運動療法と食事療法のみで『糖尿病とメタボリックシン
ドロームの両方を完全克服する』という一大目標を立て、その後の１年間で、その両方共を完全克服することに成功したのです。

糖尿病からの回復

続けています。食事療法と運動療法がいかに有効な治療

体重の減少に最も効果的だったのは、運動と食事の二法であるかを実感できました。

本立てです。1 日に必ず決まって、軽い運動を 40 分か

私は、今回、自分自身の糖尿病と取り組む中で、とてら 50 分。ウォーキングができる日はウォーキングをしも多くのことを学ぶことが出来ただけではなく、幾つかましたけど、そして雨などでウォーキングが出来ない日の新しい発見にもめぐり合わすこともできましたので、はゴルフの練習など、運動にも毎日時間を配分しました。

この機会に、報告させていただくことにいたしました。

もちろん体重のコントロールも大事で、私の場合、毎朝糖尿病の診断を受けて、まず私が実行したのは、自己決まった条件で体重計に乗って、グラフを付けることを測定検査機器を購入して、自分の血糖値の観察を行なっ行なうと同時に、摂取カロリーにも気をつけました。

たことです。各ポイントは自己測定を同時 4 回行なった

おそらく、体重減少とともに内臓脂肪も減少し、その平均値をとりました。糖負荷 330 分後までみたものもあ

効果で、インスリン感受性も正常化して、糖負荷試験もります。この実験中、2 回低血糖発作（集中力低下と手正常化していったものと思われます。ヘモグロビン A1Cの振るえ）が起こりました。その時の血糖値は 64mg/dl

も、折角なので保健指導域以下まで持って行こうと頑張と 56mg/dl でした。血糖値が 56mg/dl の時の発作の時ってみました。その努力の結果、体重の減少につれてヘには、振るえがきて、その状況を渦巻きがきれいに書け

モグロビン A1C はゆっくりと低下し、8 ヶ月かかりまし

なくなるという記録にすることに成功しました。この低

たが、とうとう 5.1％までもってゆくことに成功したの血糖の発作が起きたことは、私だけの特殊事例なのか、です。食事と運動効果をみるには今のガイドラインの 3

一般集団で共通しているのかというのが私の実験の１つ

カ月では不十分。6 か月は努力する必要があります。

のテーマになりましたが、負荷後 5 時間まで測定すると血圧だけは、当初なかなか正常化せずにやきもきしま

かなりの人が 70mg/ml 程度でも軽い低血糖発作を起こしたが、今年 4 月にはとうとう正常値となり、メタボリ

すことが確かめられました。普通は糖負荷後 2 時間までックシンドロームの全ての異常値を正常にもってゆくこ

しか測定しないので血糖の動きをみるのには不十分だととが出来ました。もちろん、その後もこの正常値を保ちいうことがわかります。

331

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No. 6

12 月

2009 年 4 月

身長167.0 ㎝

165.6 ㎝

165.7 ㎝

体重71.9 ㎏

65.8 ㎏

64.5 ㎏

BMI

25.8

24.0

23.4

腹囲

85.8

81.0

77.4

収縮期血圧
拡張期血圧
空腹時血糖
糖負荷 120 分値

135
89
130
147

140
90
110
132

119
72
105
119

2008 年 6 月 18 日

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インスリン

グルカゴン

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表１( 上） 私の糖尿病診断時と食事と運動で克服した記録成長ホルモン

サイロキシン

ノルアドレナリン

8 ヵ月後には正常値内にもどった
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図１( 右）血糖調節のホルモンネットワーク
血糖値の上昇、低下に応じてネットワークは複雑に動く

コルチゾール䈢䉖䈴䈒⾰䉫䊥䉮䊷䉭䊮
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飲酒は血糖値に関係するか

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血糖調節メカニズム

私はアルコールと縁が深いのでアルコールの血糖への多くの 2 型糖尿病の原因にインスリン不足とインスリ

影響も実験してみることにしました。以前に痛風になっ

ン抵抗性の増加があげられています。しかし、血糖のコたときもビールをなんとか飲みたいと、どうすれば尿酸

ントロールには多くのホルモンが関係しています。血糖をコントロールできるか実験して本にしたほどです。どを一定水準にたもつということは複雑なホルモンのネッ

うせ実験をするのならと、とっておきの魔王と森伊蔵のトワークが関係しているに違いありません。

新しい瓶 2 本とも封を切りましてね、そして日本酒 1.5

図１は血糖を調節するメカニズムを描いたものです (合相当の 172ml の焼酎とトレーラン G を混ぜてカクテ

図１)。血糖を下げるホルモンはインスリンたった一つだ

ルにして飲んだのです。そのおいしかったこと、本当にけです。一方、血糖値を上げるホルモンは、グルカゴン、感激でした。前やったエタノールなしの 6 回の測定結果

ヒト成長ホルモン（HGH）、甲状腺ホルモン（FT3 とと比較すると、アルコールとのカクテル負荷は血糖値のFT4）、副腎髄質ホルモン（アドレナリン、ノルアドレナ

最高値の値が低めになるのではという当初の仮説を支持

リン、ドーパミン）、副腎皮質からのコルチゾール、ならする結果となったのです。

びにこれらの分泌を促すホルモンである甲状腺刺激ホル

このアルコールとのカクテル負荷でも、65mg/dl とモン（TSH）、副腎皮質刺激ホルモン (ACTH) と主なもの

57mg/dl の 2 回とも、いずれも低血糖発作が起こりましだけでも 10 種類を数えます。これらの血糖値を上げるホた。発作を起こす最低値をとる時間が後ろにずれたのはルモンを総称して『インスリン拮抗ホルモン』とよんで予想外のことで、新しい発見かもしれません。アルコー

います。副腎皮質ホルモンのコルチコイドなどは日内変ルのカクテル負荷では血糖のあがりが低いことに関し動を示すことがしられており、絶食がどう影響するのかて、いろいろ文献をあたってみましたが、決定的な文献

興味深いところです。

を探し出すことはできませんでした。アルコールがイン

絶食の影響

シュリン感受性を増加させるという文献があり、これで説明できるのかもしれません。私は酒豪なのでアルコー

絶食は肥満のコントロールに時に利用されます。絶

ル分解酵素や肝機能も関係するかもしれません。

食時に血糖やホルモンがどう動くか実験してみました。
まず 3 日間（71 時間）の絶食下における血糖の動き、

医と食Vol. 2 No. 6

332

糖負荷
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ⴊ♧
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ACTH

図 2 3 日間の絶食中の血糖、グルカゴン、ACTH、脂肪の変化
血糖の低下とともに遊離脂肪酸、 グルカゴンの急増がみられる。 実際の遊離脂肪酸はグラフ目
盛の 10 倍 （単位は血糖、 脂肪が mg/dl、 ACTH, グルカゴンは pg/dl）

並びにインスリン、インスリン拮抗ホルモンの動きを

4 月 16 日午前 11 時までのこれらの 4 者の動きを追ってみました。この、実験 1 の結果から遊離脂肪酸（FFA）

みましょう。インスリンは低い値をとり続けていますが、の動きを見ることが重要であると考え、この予備実験に

71 時間後でも 1.7 μ U/ml で、やはり、この程度のイン

おいてストックしてあった凍結サンプルで FFA の測定

スリン分泌は生命維持のために必要ということなのだろを行いました。

うと 1 人で感心することでした。一方、グルカゴンは極上の図がその結果の主要な部分をまとめたものです。

めて派手な動きを見せ、どんどんどんどん上昇し、絶食

この図に私は息が止まるほど感動しました、たったこの71 時間後にはとうとう 265 pg/ml というこれまで見た一枚の図が何と多くのことを教えてくれていることでしこともないとんでもない高値をとったのでした。まるで、ょう！（図２）

気でも狂ったかのような上昇でした。すなわち、時間の経過とともに、インスリン拮抗ホルモン優位の程度が加

本年の 4 月 13 日、軽い昼食を早めに済まし、絶食を速されていったのです。

開始しました。絶食中はミネラルウォーター以外には何も口にしませんでした。一回目の採血は翌朝 8 時、絶食
うが 10mg/dl 動脈血の血糖よりも高く、緊急時には筋50 時間絶食下で最初と最後に 2 回の 5 時
間糖負荷試験を行なう

肉からもブドウ糖がでるのではないかという予想通りで

実験 2 として 50 時間の絶食の初めと終わりの計 2 回した。インスリン値も 1.2 μ U/mll と低い値をとっておの糖負荷試験をおこない、血糖値の動き、並びにインス

り、一方、グルカゴンは 108 pg/dl と高い値をとって、リン、インスリン拮抗ホルモンの動きをみました。

後 20 時間目に行い、その結果は、静脈血の血糖値のほこちらも予想通りの値でした。さて、絶食 71 時間後の何故この様な実験計画を立てたかについてお話します

333

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No. 6

と、1 回目の糖負荷試験では当然のことながら通常の 5 時のトレーランＧ 75 を飲んだのです。

間負荷の波が出るはずですが、2 回目の糖負荷試験の時に2 つの糖負荷試験の山を並べて比べてみると、2 回目

は絶食の影響でインスリン拮抗ホルモンが相当程度上昇の山は、なんだか全てが狂ってしまったみたいな、収しているはずなので、その影響で、血糖の大きな上昇の拾のつかない津波のような山です。2 回目の糖負荷前

津波のような波がくることが想定されるので、そうなるのインスリン拮抗ホルモンが余りにも高かったので、かどうかを検証したいと考えたからです。

その高い勢いが糖負荷直後にも継続したため通常の山

本年 2 月 17 日の午後 5 時に軽い夕食を済ませた後絶食とは異なり、血糖ピーク時に静脈血の方が 20mg/dl もを開始し、19 日の午後 8 時に終了しました。ご覧のように、動脈血よりも高いという異常事態が起こっています。

2 回目の糖負荷試験ではとても大きな血糖上昇の山が見ら

実は、この異常事態こそは、全く別な角度から、静脈れました（図３）。

血糖値と動脈血糖値の差異に関して筋肉からも緊急時

１回目の糖負荷試験におけるインスリンならびにインにはグルコースが放出されるのではないか、という私

スリン拮抗ホルモンの動きも想定したとおりでしたし、の仮説を力強く支持する結果となっているのです。

その後、絶食を続けるに従って予想通りインスリン拮抗

実験１における FFA の動きを図２でお示しいたしホルモンは次第に上昇して行きました。一方、インスリ

ましたが、この FFA の動きは、これまで見てきたンは低い状態を保ったままでした。すなわち、絶食ととFFA の動きから予想されたとおりの動きですが、それもにインスリン拮抗ホルモン優位の状況が加速されていにしても FFA の動きは俊敏でかつ強烈です。実験２ったのです。絶食開始後 42 時間目に 2 回目の糖負荷試験

においても糖負荷後の FFA の低下と絶食による上昇

糖負荷

糖負荷

ⴊ♧

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ACTH

GH
TSH

図 3 50 時間絶食下での 2 回の糖負荷試験による動・静脈血糖値と関連ホルモンの動態

医と食Vol. 2 No. 6

334

は再現されました。もちろん、これらのデーターは全て

容や摂取時間によってさらに複雑な全身の反応があるは世界で始めてのデーターで、眺めているだけで色々なこずで、まさにテーラーメイドの食事療法が必要になることを語りかけてくるデーターの山と言えます。

とを示しているでしょう。

いずれにせよ、糖負荷試験ひとつとっても背後にこの（本稿は 10 月に国立国際医療研究センターでおこなったセミナーの一部である）

ような複雑なホルモンの動きがあるのですから食事の内

Hormonal change during 3 day starvation with/without glucose loading test
Mitsuhiro Osame, Jiaikai
One individual’s experience of recovery from type 2 diabetes to the normal state by dietary therapy and physical exercise
alone is illustrated. During the study, glucose tolerance tests were administered, and related hormones were measured.
During a 3-day fast, continuous reduction of the blood glucose level and rapid increases in glucagon and free fatty acids
were observed. A second GTT performed after 42 hour of fasting yielded a much higher glucose peak than the first GTT
performed at time 0. Thyroid hormones did not change materially, but growth hormones and cortisol tended to increase.
We conclude that the blood glucose level is controlled by the network of hormones and recommend that the treatment
of diabetes should consider these multiphasic changes in hormones levels. Clinical & Functional Nutriology 2010;
2(6):331-5.

世界唯 の診療科別構成 全ペ
世界唯一の診療科別構成、全ページに著者の手書きの絵による説明付き、 難しい医学用語はルビと英語をスペリング、 医療
現場の意思の疎通に役立ちます。 第２版発行 文光堂 2400 円＋税

335

Clinical and Functional Nutriology Vol. 2 No. 6

食べ方 をデザインする‫ߩߜߚ⑳ޓ‬り૕ߩ㧢㧜ళ୘ߩ⚦⢩ߪ㘩ߴ‛߆ࠄߟߊࠄࠇߡ޿߹ߔ
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本社

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事業内容：食材・メニューの抗酸化能測定
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医と食編集長兼発行人

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渡邊昌○医と食協賛企業および団体
大塚製薬株式会社

編集委員

Vol.2 No.6
2010 年 12 月 1 日 発行

饗場直美、足立香代子、稲本元、梅垣敬三、岡田保典、
門脇孝、菊谷武、久保明、武田英二、坪田一男、
手嶋登志子、中村丁次、野田光彦、英裕雄、林祐造、
松崎松平、脇野修（五十音順）

不二製油株式会社
財団法人 食品分析開発センター SUNATEC

ファイザー株式会社
Soy Nutrition Institute Japan

サラヤ株式会社編集

茂木富美子、平川あずさ ( 食生活ジャーナリスト )English editor Michael Griffin

株式会社ビーエムエル
株式会社リンクアンドコミュニケーション
デザイナーフーズ株式会社

発 行 所

社団法人

生命科学振興会「医と食」編集部〒 160-0015
TEL

東京都新宿区大京町 25-3-1004

03-5379-7785

FAX

03-5379-7786

URL: http: //www.lifescience.or.jp

社団法人 日本酪農乳業協会
明治乳業株式会社
コープ出版株式会社

落丁・乱丁本はご面倒でもご返送ください。送料はこちらで負担しお取替えいたします。

株式会社文光堂

禁無断転載・複写

定価 800 円（税込） 1 年間の定期購読 5,000 円 ( 送料込み）

Vol. 2 No. 6

産経新聞社

印刷・製本所（株）
シナノパブリッシングプレス

ISSN 1883-6658

医と食日本抗加齢医学会

336

食の安心のとなりにSUNATEC分 析 から調 査・コン サ ル ティングまで「 食 」に 関 わる課 題をワンストップ サ ービス で 解 決 。

食品衛生法厚生労働大臣登録検査機関

財団 法人 食品分析開発センター
本部

SUNATEC〒510-0826 三重県四日市市赤堀2丁目3番29号
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