〈第 27 回7山崎賞〉

ビタミンＣ大実験～ビタミンＣで夏バテ予防～

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要旨
夏バテ予防にビタミンＣが役立つかもしれないことを知り、ビタミンＣについて実験してみた。実験の結果から、ビタミンＣは果物だけでなく野菜にも含まれていること、水に溶けやすいこと、熱や光に弱く、時間とともに減ってしまうことが分かった。ビタミンＣを保つためには冷凍保存が最もよく、調理が必要であれば、電子レンジで弱めのワット数で短時間熱を加えるようにするとよいことが分かった。また、新鮮な果物や野菜を毎日摂り続けることが、夏バテ予防にはよく、うまく工夫すれば上手に天然のビタ
ミンＣを摂りながら夏バテ予防ができると思われる。
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研究の背景・動機
ぼくは、夏には暑くてしばしば夏バテになる。夏バテしない方法を本で調べたところ、ビタミンＣを摂ることで夏バテが予防できそうであることが分かった。そこでどのようなものにビタミンＣが含まれているのか疑問に思い、どのような食品にビタミンＣが入っているのか、ビタミンＣは熱や光に弱いのか、水に溶けやすいのか、保存方法によってビタミンＣの量の変化に違いがないのかどうか、などについて調べてみることにした。
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実験の方法
ビタミンＣの量は、ビタミンＣ検出薬を用いて測定した。ビタミンＣ検出薬は、ビタミンＣ検出薬（インドフェノール）と水を混合して作成し、ビタミンＣ検出薬に色が無くなるまで調べたい物の液を加えて、その量を記録することによってビタミンＣの量を測定した。調べる物は液体で用意し、固形の物はおろし汁を絞った物を使用して実験を行った。なお、水道水にはカルキ（残留塩素）が含まれているため、より正確に実験ができるように、今回の実験では一度煮沸してカルキを抜いた「カルキ抜き水」を使用した。
実際の測定の手順は以下のように行った。
(1) 試験皿にスポイトでビタミンＣ検出薬を 20 滴ずつ入れ、そこに調べたい液をスポイトで 1 滴ずつ加える。
(2)
1 滴加えるごとに試験皿をようじでかきまぜて変化を観察し、色が消えたら作業を止めて液に何滴入れたか記録する。
(3) 正確を期すために 1 つの実験につき 3 回行って、平均をとる。
実験 1 では、どのような食品にビタミンＣが入っているかを調べるために、さまざまな野菜、果物、飲み物について、それぞれビタミンＣの量を検出薬で調べた。
実験 2 では、ビタミンＣが熱に弱いかどうかを調べるために、ビタミンＣ溶液を電子レンジにかける場合（W 数は 200W、500W、1000W、時間は 30 秒と 60 秒）と、なべで沸騰させる場合（30 分、60 分）の二通りの方法で温めてビタミンＣの変化を調べた。
実験 3 では、ビタミンＣが水に溶けやすいかどうかを調べるために、水出し緑茶を作り、1 分間隔にお茶を取り出して、お茶の成分が水に溶け出るのと一緒にビタミンＣも出てくるかを検出薬で調べた。
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実験 4 では、保存方法によるビタミンＣの量の変化を調べるために、遮光の有り無しや、温度などの条件を変えて、実験を行った。
オレンジの絞り汁は室温保存により品質が変化することの影響が考えられたため、100 倍希釈ビタミンＣ溶液も作成し実験した。
グラフ １ 今回調べたもののビタミンCの量4

グラフ 2-2 沸騰させた時間とビタミンＣの変化

3020
1001時間検出薬の滴数（滴）

大根

8

水だし緑茶
玉ねぎ
れんこん
レモン

4グレーフルーツ

42

冷凍庫
021

アセロラジュース

赤パプリカ

オロナミンC多い

ビタミンC（アスコルビン酸）

0くだもの

野菜

飲み物・液体グラフ 2-1 電子レンジのW数と加熱時間によるビタミンCの変化

少ない16200W

ビ
タ
ミン
Cの量

500W

141000W

1230秒後
加熱時間

多い

60秒後

グラフ 3 緑茶のビタミンＣが水に溶ける変化
108

少ない
ビ
タ
ミン
Cの量

642282

少ない34
経過時間（分）56

多い

グラフ 4-2 保存の違いによるビタミンC溶液の変化

ビタ
ミン
Cの量

17
検出薬の滴数（滴）

検出薬の滴数(滴）常温・透明瓶常温・遮光瓶冷蔵庫

3714経過時間（日）おーいお茶ゴールデンキウイ

12

こまつな、トマトオレンジ0

グラフ 4-1 保存方法の違いによるオレンジ絞り汁のビタミンCの変化
61ビタ
ミン
Cの量

おきなわパッショ
ンフルーツジュー

0分後

多い

少
ない

お湯で沸かした緑茶
紅茶、麦茶、酢トマトジュース
米のとぎ汁

10ビタ
ミン
Cの量

30分
沸騰させた時間12

検出薬の滴数（滴）

検出薬の滴数（滴）

40

じゃがいも
きゅうり
にんじん
キャベツ

プラム、ブドウ

少
ない

500分

16

検出薬の滴数（滴）結果
実験 1 の結果はグラフ１に示したようであった。野菜にも果物と同様にビタミンＣは多く含まれていた。
実験 2 では、電子レンジの W 数が小さく時間は短いほどビタミンＣは減らず（グラフ2-1）、なべでは加熱時間が長いほどビタミンＣの量は減少した。（グラフ 2-2）
実験 3 では緑茶を水に入れてから時間が経つにつれ、ビタミンＣが多くなっていた。
（グラフ 3）
実験 4 のオレンジの絞り汁については、常温では腐敗し、データが不確かであったため、3 日間で実験を終了したが、冷凍保存した場合は、1 ヶ月間経過してもビタミンＣの量の変化はなかった。（グラフ 4-1）
ビタミンＣ溶液の実験では、冷蔵庫では 14時間経過してもビタミンＣは保たれていたが、その他の条件では 1～2 時間程度でビタミンＣは減ってしまった。（グラフ 4-2）多い

常温・透明瓶
常温・遮光瓶
室外・透明瓶室外・遮光瓶冷蔵庫

1513119750- 60 -3060 90 120
時間（分）

840

少ない
ビタミン
Cの量
多い5考察実験 1 の「ビタミンＣは、柑橘類やキウイ、小松菜、トマト、赤ピーマンや市販のビタミンＣドリンクに多く含まれている」という結果から、野菜にも果物と同様にビタミンＣが多く含まれているということが分かった。また、とてもすっぱいレモンにずばぬけてビタミンＣが多いわけではなく、ゴールデンキウイのような甘いものにもビタミンＣは多く含まれていることがあることが分かった。実験 1 でお湯出し緑茶にはあまりビタミンＣは入っていなかったが、水出し緑茶にはビタミンＣが入っていたことから、ビタミンＣは熱に弱いのかもしれないと考えた。それが本当かどうかを確かめるために実験 2 を行った。
実験 2 の「温める時間を長くするとビタミンＣが少なくなる」という結果から、ビタミンＣは熱に弱いことが確かめられ、加熱する時間が長いほどビタミンＣは減っていくことが分かった。また、電子レンジでは W 数が少ないほど、ビタミンＣの減少は少ないことが分かった。このことから、熱を加える必要がある場合には、弱い W 数で時間を短くするとよいと考えられる。実験を進める中で、水出し緑茶を作る時にだんだん色が濃くなっていくのを見ていて、お茶の成分が水に溶け出るのと一緒にビタミンＣも出てきているのではないかと考えた。それを調べるために実験 3 を行った。
実験 3 の「時間が経つにつれビタミンＣが多くなっている」という結果から、ビタミンＣは水に溶けやすいものであることが分かった。今回の一連の実験では 1 つの実験を3 回繰り返して平均をとる方法で行ったのだが、3 回繰り返しているうちに、一旦無色になったのが、時間とともに元の色に戻っていく時があることに気が付いた。このことからビタミンＣは時間や光によって変化するのではないかと思い、実験 4 を行った。
実験 4 の結果では、冷凍保存した場合は、1 ヶ月間経過してもビタミンＣの量に変化はなかった。しかし、室温のオレンジの絞り汁では、予想していたのとは異なり、時間とともにビタミンＣの量には増加がみられた。これは、実験中の室温が 30℃であり、腐敗のため品質が変化してしまったことなどが原因となり正確なデータが出なかったのではないかと考えた。そこで、オレンジの絞り汁ではなく、アスコルビン酸を使って 100倍希釈ビタミンＣ溶液を作成し、これを使って保存方法を変えて実験した。
実験の結果、冷蔵庫は、真っ暗で温度も低いため、ビタミンＣが多く保存された。常温では透明瓶よりも光の当たらない遮光瓶の方がビタミンＣの減り方は少なかったが途中から、遮光瓶内の温度の方が上昇してしまい、それにつれてビタミンＣの急激な減少が見られた。また、常温の室内と、温度が上昇する室外では、室外の方がビタミンＣの減り方が多かった。冷蔵庫では 14 時間経過してもビタミンＣは保たれていたが、その他の条件では 1～2 時間程度でビタミンＣは減ってしまった。この実験結果から、ビタミンＣは光にも熱にも弱いということが分かった。
6 まとめ
今回の実験結果から夏バテ予防として、ビタミンＣの多く入った新鮮な果物や野菜をそのまま、あるいは、調理法を工夫しながら毎日摂り続けることが必要だと考えた。例
えば、ビタミンＣの保存を考えて、絞ったオレンジを凍らせてアイスとして食べることもいいかもしれないと思う。夏バテ予防のために市販のドリンクでビタミンＣを摂ることもできるが、自然に含まれているものと違い人工的なものなので、やはり天然のビタミンＣを摂った方がよいのではないかと思う。このようにビタミンＣの摂り方を工夫することで夏バテ予防ができそうである。今後、旬のもの、旬ではないものによってビタミンＣに違いがあるのかどうかについて実験したり、ビタミンＣを分解してしまうビタミンＣ分解酵素についても調べたりしていきたいと思う。

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