原著

長崎県産小麦粉使用食パンの物性と嗜好性
冨永美穂子 1 ）・三浦めぐみ 2 ）Physical Property and Preference of Bread by Using Wheat Flour Produced in Nagasaki
Mihoko TOMINAGA 1 ） and Megumi MIURA 2 ）要

旨

長崎県産小麦（長崎Ｗ 2 号）を製粉した県産小麦粉を使用し食パンを調製し、物性、味覚特性および嗜好性をパン用小麦粉のそれらと比較し、長崎Ｗ 2 号小麦粉が製パンに適しているかについて検討を試みた。長崎Ｗ 2 号小麦粉を含め 5 種の小麦粉を使用し、ホームベーカリーを使用して食パンを調製・焼成し、焼成後 1 時間室温に放置後、25℃の恒温器で保温し、焼成後 2、24および48時
間経過後の食パンを測定用試料とした。各小麦粉で調製した食パンの膨化率、表面および断面の色
相、テクスチャー、味覚特性などを測定・解析するとともに焼成後の時間経過の違いによる食パ
ン 2 種の嗜好性を女子学生32名に評価してもらった。使用小麦粉の種類に関わりなく膨化率は同程度であったが、内相の赤味度などが使用小麦粉により異なった。長崎Ｗ 2 号小麦粉で調製したパンは時間経過に伴い硬化しやすく、弾力が低下しやすい傾向にあった。嗜好性は 2 時間経過の方が48時間経過のものよりもほとんどの評価項目で有意に高かったが（p<0.05）、小麦粉の違いによる差は見られなかった。長崎Ｗ 2 号小麦粉を使用して調製した食パンは老化しやすい傾向が見られた
が、嗜好性にはほとんど影響しない程度で、製パン用にも特に問題なく利用可能と考えられた。
キーワード：長崎県産小麦（長崎Ｗ 2 号）、小麦粉、パン、物性、嗜好性

1 ．緒

政法人農業・食品産業総合研究機構九州沖縄農業

言研究センターにおいて共同開発され、「長崎Ｗ

近年、日本においては食料自給率が低下し、地2 号」として2013年 7 月に品種登録出願公表され産地消をはじめとし、全国各地で自給率向上に向た7 ）。この品種を用いて麺だけでなく高品質のパけての取組がなされるようになってきた。食の洋ン製造も可能になれば、長崎県産小麦の生産・消風化に伴いパン食が増加しているが、その原料の費がさらに増加し、地産地消の推進につながると小麦においても地域の食ブランドと結びついた新考えられる。そこで、本研究では長崎Ｗ 2 号を製品種の育成が行われるようになってきている

1-3 ）

。

粉した小麦粉を使用して食パンを調製し、物性、そして、製パンに向くとされる国産小麦も複数品

味覚特性および嗜好性を製パン用小麦粉で調製し種が育成されるとともに、製パン性が検討されてた食パンと比較分析し、製パンに適しているかど

いる

4-6 ）

。長崎県においても全国的に有名な長崎うかを検討することとした。

ちゃんぽんが存在し、そのちゃんぽん麺に適した小麦品種が長崎県農林技術開発センターと独立行所

属：
長崎県立大学看護栄養学部2）
元長崎県立大学看護栄養学部
1）
Faculty of Nursing and Nutrition, University of Nagasaki
2）
The Former Faculty of Nursing and Nutrition, University of Nagasaki
1）― 13 ―

長崎県立大学

看護栄養学部紀要

第14巻 （2015）

食パンʼのコースを選択した。80分後にパンケー

2 ．実験材料および方法

スから生地を取り出し、成形した。成形する際は1 ）試料

生地を包丁で 2 等分にし、切り口が中になるよう

食 パ ン 調 製 に は、 原 産 地 が ア メ リ カ で あ るに丸め、スチームケースに丸めた 2 つの生地を並「ホームべーカリー専用粉（丸信精粉（株））」（以後

べ入れ、再びホームベーカリーで発酵と焼成を約「HBアメリカ」）、岩手県の奨励品種であり、製パ

30分かけて行った。食パンの焼成後の物性の変化

ン用国産小麦の代表的な小麦粉のひとつであるを見るために、焼成後 2、24および48時間経過し「テリア特号（南部小麦）（東日本産業（株））」

た食パンを測定用試料とした。なお、食パンは焼（以後「南部小麦」）、「長崎ちゃんぽん麺」に適す

成後 1 時間室温で放冷した後、25℃の恒温器（東る品種育成において開発された小麦である「長崎京理化器機械（株）LTI-610SD）中で保温した｡

Ｗ 2 号」の 1 等級粉と 2 等級粉（2012年産、いず3 ）測定項目および方法

れも長崎県農林技術開発センター提供）を使用した。1 等級粉は小麦の粒の中心部に近い上質な粉、⑴

体積および膨化率

2 等級粉は粒の外側に近いやや質の劣る粉である

調製食パンの体積は菜種法8 ） により測定し、（以後「Ｗ2-1等級」は「長崎Ｗ 2 号 1 等級粉」、

菜種75 cc＝50.0 gとして体積に換算した。菜種法「Ｗ2-2等級」は「長崎Ｗ 2 号 2 等級粉」を指す）。

によって求めた体積から膨化率（％）を算出した。

なお、比較対照には市場に流通している外国産小⑵

麦を原料とした一般的なパン用小麦粉（スーパー

食パンの底面から6.5 cmの面を切り口として、カメリヤ（日清製粉（株）））を使用することとしパンを切り取り、内相をデジタルカメラ（パナソた。この小麦粉の原料である小麦の原産地は主に

ニック（株）DMC-FP1）で撮影し、気泡の観察

カナダ、アメリカである（以後「カメリヤ」は

を行った。

内相の観察

「スーパーカメリヤ」を指す）。各小麦粉のたんぱ⑶

く質および灰分含量を表 1 に示す。

食パンの外皮および内相の色を測色色差計（日色

本電色工業（株）ZE-2000）を用い、L値、a値、
表１

使用小麦粉のたんぱく質および灰分含量（％）
小麦粉

たんぱく質

灰

カメリヤ

11.5 ± 0.5

0.33 ± 0.03

HBアメリカ

14.2 ± 0.2

0.5 ± 0.02

南部小麦

10.5

0.46

W2-1等級

11.6

0.34

W2-2等級

14.4

0.73

b値を測定した。
⑷

分

テクスチャー

焼成後の食パンを所定時間保温後、各食パンの側面と上下を切り落とし、縦横25 mm、高さ15mmに切断したものをテクスチャー解析用試料とした。クリープメータ（山電（株）RE2-33005B）のテーブル上に試料をのせ、テクスチャー解析用
ソフトを用いて、テクスチャー（最大荷重、もろさ荷重、凝集性、付着性、ガム性荷重）を測定し2 ）食パンの調製方法た。なお、測定条件は以下の通りである。ロード

ホームベーカリー（パナソニック（株）SD-

セル：20N、アンプ倍率：1 倍、測定歪率：50 ～BMS102）のパンケースに小麦粉150 g、無塩バ

100 ％、 測 定 速 度：1.0 mm/sec、 戻 り 距 離：5.0

ター（よつ葉乳業（株））10 g、上白糖（フジ日mm、プランジャー：直径15 mm円柱状プラン

本 精 糖（ 株 ））8.5 g、 塩（ 沖 縄 の 塩 シ マ マ ー スジャー。

（青い海（株））2.5 g、スキムミルク（よつ葉乳業⑸（株））3 gを入れ、その周囲に蒸留水100 gを回し

100 mLメスフラスコに10 mM相当となるよう入れた。パンケースを本体にセットし、ドライ

塩化カリウム（関東化学（株））を入れ、試料とイースト（日仏商事（株））をホームべーカリー

する小麦粉を1.0 g入れた。超純水で入口に付着しのふた部分にあるイースト容器に入れ、ʻハーフた粉末を流し込み、約50 mLの超純水を入れ、メ― 14 ―

味覚応答

長崎県産小麦粉使用食パンの物性と嗜好性

スフラスコをよく振った。十分に粉末を溶解さ～非常に悪い（嫌い）］などの 7 件法および総合

せ、超純水でメスアップし、再度メスフラスコを的な好みの順位を順位法で評価してもらった。ま十分に振った。調製食パンの外皮を切り落とし、た、パンについての簡単なアンケートを食パンの内相80 gをフードプロセッサーにかけ、約 1 分間

嗜好性に関連があるか検討するために行った。

ミキシングし、均一化した。40 ℃の超純水を加5 ）統計解析

え、さらに 1 分間ミキシングし、十分に撹拌した。その後、各溶液を遠沈管に入れ、3,000 rpm

各測定値、官能検査結果の集計・解析には統計

で10分間遠心機（久保田商事（株）インバータ

用ソフト SPSS 16.0（日本アイ・ビー・エム（株））

テーブルトップ遠心機 5400）で遠心分離した。

を使用した。食パンは小麦粉の種類、焼成後の経遠心分離後、水層、油層、沈殿物に分かれている

過時間ごとに 3 回ずつ調製し、調製食パン 1 個にのを確認し、ピペットで水層の部分を採取した溶つき膨化率、内相においては 1 回、色は 3 回、テ液を測定用試料とした。

クスチャー解析は各歪率で 3 回測定し、一元配置

味覚応答は味認識装置（インテリジェントセン

の分散分析を行った。有意差（p<0.05）が認めら

サーテクノロジー（株）TS-5000Z）を用い測定れ た 各 測 定 値、 評 点 の 平 均 値 の 多 重 比 較 はを行った。測定は 1 サンプルにつき 4 回行い、初Scheffeの検定を行った。また、順位法による試めの 1 回目を除く 3 回の測定について解析した。

料間の差の比較は順位法の検定表9 ） を用いた。

解析はまず補正処理の補間加算を行い、各試料に測定データは平均値±標準偏差で示した。

味（旨味、塩味、酸味、苦味・雑味、渋味刺激、
旨味コク、苦味、渋味）があるかを判定した。酸3 ．結

味 は －13以 上、 塩 味 は － 6 以 上、 そ の 他 の 味

果1 ）調製食パンの膨化率および内相は 0 以上あれば味があると判定できる。補間加算の結果から味があると判定された味の項目につい各小麦粉で調製した食パンの膨化率の測定結果て基準試料の測定値を基に補正処理（基準試料のを図 1 に示す。膨化率に小麦粉の違いによる大き出力を 0 とする）を行い、その他の試料は基準試

な差はみられなかったが、カメリヤに比較し、南料に対する差分出力とし、味の比較を行った。

部小麦、W2-1等級、W2-2等級の方がやや大きい傾向にあった。食パンの内相（図 2 ）はカメリヤ

4 ）官能検査と比較し南部小麦にはやや大きな気泡がみられ、Ｗ2-1等級と比較対照としてカメリヤを使用し、W2-2等級では所々に大きな気泡がみられた。HB

食パンを調製した。焼成後、2 および48時間経過

アメリカ、W2-1等級の内相はカメリヤとほとん

した食パンを官能検査用試料とした。 パネルはど変わらなかった。

本学看護栄養学部栄養健康学科に所属する女子学

各小麦粉で調製した食パンの内相の色（明度お

生（ 3 ～ 4 年生）32名とした。
官能検査用に調製した食パンの外皮を切り落と（膨化率（％））

500

し、縦45 mm、横35 mm、高さ15 mmに切りそろ
えたものを供試試料とした。各食パンを皿に時計

400

回りに並べ、パネルにはアルファベットのH、I、J、Kの順に試食するよう指示をした。実施の際

ab

a

b

b

b

w2-1等級

w2-2等級

300
200

は、順序効果を避けるため、ラテン方格を用いて 4 種類の提示順をパネルごとに変えた。

100

各試料を香り、食べた時の軟らかさ、軟らかさ

0の好み、しっとりさ、しっとりさの好み、弾力感

カメリヤ（もちもち感）の強さ、弾力感の好み、味の好み、総合評価の 9 項目について［非常に良い（好き）― 15 ―

HBアメリカ

図１
＊）

南部小麦

調製食パンの膨化率
図 1 調製食パンの膨化率＊）＊）

異なるアルファベットの試料間に有意差（p＜0.05）があることを示す。
異なるアルファベットの試料間に有意差（p < 0.05）があることを示す。
＊）

長崎県立大学

カメリア

看護栄養学部紀要

HBアメリカ

第14巻 （2015）

南部小麦
図２

W2-1等級

W2-2等級

調製食パンの内相

（L 値）

80.0

a

b

b

b

よび色相）を測定した結果を図 3 ～ 5 に示す。内c

相の明度（図 3 ）においては、カメリヤとその他

60.0の小麦粉調製パンとの間に有意差（p<0.05）がみら れ、 カ メ リ ヤ の 値 が や や 高 か っ た。 ま た、

40.0

W2-2等級は他の小麦粉調製のものよりも明度がやや低かった。内相の赤味度（図 4 ）はカメリヤ

20.0に比較し、HBアメリカ、W2-2等級、南部小麦の0.0

HBアメリカ

カメリヤ

図３

南部小麦

W2-1等級順に有意（p<0.05）に高かった。黄味度（図 5 ）W2-2等級は、W2-1等級よりもHBアメリカ、南部小麦が有

調製食パン内相のＬ値（明度）＊）

図 3 調製食パン内相の L 値（明度）＊）異なるアルファベットの試料間に有意差（p＜0.05）があることを示す。

意に高かった（p<0.05）。食パンの外皮において＊）異なるアルファベットの試料間に有意差（p < 0.05）があることを示す。

＊）

は使用小麦粉により内相ほどの差は認められなかったが、W2-2等級の明度はカメリヤや南部小

（a 値）

2.0

b

麦よりも有意に低かった（p<0.05）（図表省略）。

d2 ）調製食パンの最大荷重および凝集性の変化

c

各 小 麦 粉 で 調 製 し た 食 パ ン を 所 定 時 間（ 2、

1.0

a

a

24および48時間）保温し、歪率50 ～ 80％でテクスチャーを測定した。テクスチャー解析項目のうち本実験では最大荷重、凝集性のデータのみ使用

0.0

HBアメリカ

カメリヤ

図４

南部小麦

W2-1等級した。

W2-2等級

歪率は測定試料に圧力をかけ、測定試料が圧力調製食パン内相のａ値（赤味度）＊）

図 4 調製食パン内相の a 値（赤味度）＊）
異なるアルファベットの試料間に有意差（p＜0.05）があることを示す。

により圧縮される度合いを示している｡ 実際に食＊）異なるアルファベットの試料間に有意差（p < 0.05）があることを示す。

＊）

品を食べる場合に当てはめると、歪率50％の場合
は、食パンをその厚みの半分ほど噛んだときであ

（b 値）

20.0

a

ab
15.0

a

り、食パンのふわふわ感とも考えられる。歪率b

ab

80％は食パンを噛み切る少し前、歪率60および70％はその間の食感であると考えられる。
食パンのふわふわ感と考えられる歪率50％、噛10.0

み切る手前の歪率80％測定における時間経過に伴5.0

う最大荷重の変化を図 6 に示す。歪率80％において、南部小麦を除く試料の最大荷重は、時間経過

0.0
カメリヤ

図５
＊）

HBアメリカ

南部小麦

W2-1等級に伴い増加した。カメリヤでは 2 時間と24時間のW2-2等級間よりも、24時間と48時間の間の変化の方が小さ

調製食パン内相のｂ値（黄味度）
図
5 調製食パン内相の b 値（黄味度）＊）＊）

く、グラフの傾きが緩やかであった。一方、HB

異なるアルファベットの試料間に有意差（p＜0.05）があることを示す。
異なるアルファベットの試料間に有意差（p < 0.05）があることを示す。
＊）― 16 ―

長崎県産小麦粉使用食パンの物性と嗜好性（膨化率（N））

5.0

80%カメリヤ

4.0

80%HBアメリカ
80%南部小麦
80%W2-1等級

3.0

80%W2-2等級
50%カメリヤ
50%HBアメリカ

2.0

50%南部小麦
50%W2-1等級
50%W2-2等級

1.0

0.0（凝集性）
0.9

図６

2

24

48

（時間）

歪率50および80％測定による時間経過に伴う調製食パンの最大荷重の変化
図 6 歪率 50 および 80％測定による時間経過に伴う80%カメリヤ

調製食パンの最大荷重の変化

0.8

80%HBアメリカ
80%南部小麦（凝集性）

80%w2-1等級

0.9
0.7

80%w2-2等級
80%カメリヤ
50%カメリヤ
80%HBアメリカ
50%HBアメリカ

0.8
0.6

80%南部小麦
50%南部小麦
80%w2-1等級
50%W2-1等級

0.7
0.5

80%w2-2等級
50%W2-2等級

2

0.6

0.5

図７

24

48

50%カメリヤ（時間）

図 7 歪率 50 および 80％測定による時間経過に伴う調製食パンの凝集性の変化
2

24

48

50%HBアメリカ
50%南部小麦
50%W2-1等級
50%W2-2等級（時間）

歪率50および80％測定による時間経過に伴う調製食パンの凝集性の変化
図 7 歪率 50 および 80％測定による時間経過に伴う調製食パンの凝集性の変化

アメリカでは 2 時間と24時間の間と24時間と48時はカメリヤと比較し、いずれも凝集性がやや低い

間の間での変化度合いがほぼ同程度であった。

が、時間経過に伴う変化の傾向は類似していた。

W2-1等級およびW2-2等級においては、カメリヤ

一方、W2-1等級およびW2-2等級は焼成後 2 時間と同様の傾向が認められたが、その硬化度はカメ

ではカメリヤと同程度の値であったが、時間経過

リヤよりも大きかった。南部小麦においては、時に伴う凝集性の低下度合いがカメリヤに比較し大間経過に関わらず最大荷重はほとんど変化せず、

きく、48時間経過後にはカメリヤよりも低値を示

48時間経過のものは 5 試料中、最小であった。歪した。特にW2-1等級の低下度合いが大きく、5 試率50％では、南部小麦を除き歪率80％と同様の傾料中、最も低かった。

向がみられた。
3 ）各小麦粉および調製食パンの味覚応答

各小麦粉食パンの歪率50％および80％測定による時間経過に伴う凝集性の変化を図 7 に示す。

各小麦粉および調製食パンの味認識装置による凝集性は歪率80％の方が50％よりも低かった。

味覚応答を測定した。小麦粉においては、酸味、また、いずれの食パンにおいても時間経過に伴い塩味、苦味、渋味、旨味コクで味がないと判断さ凝集性は低下した｡ HBアメリカおよび南部小麦れたため、苦味雑味、渋味刺激、旨味の 3 項目で― 17 ―

長崎県立大学

看護栄養学部紀要

第14巻 （2015）

示した。食パンにおいては、酸味、苦味、渋味、苦味雑味
1

旨味コクで味がないと判断されたため、苦味雑

0.75

カメリヤ

0.5

HBアメリカ0.25

南部小麦

お、小麦粉および食パン試料ともにカメリヤを対0

W2-1等級照とし、その値を 0 とした｡

-0.25

W2-2等級味、渋味刺激、塩味、旨味の 4 項目で示した。な

小麦粉の測定結果を図 8 に示す｡ 苦味雑味はカ
メリヤよりもその他の小麦粉の方が高くなってお

旨味

り、特にHBアメリカとW2-2等級が高かった。渋

渋味刺激

図８

味刺激はいずれもカメリヤとほとんど変わらな

味認識装置による使用小麦粉の味覚応答かった。旨味はHBアメリカとW2-2等級が他の小麦粉よりも高かった。食パンの測定結果（図 9 ）苦味雑味
図 8 味認識装置による使用小麦粉の味覚応答
カメリヤ
1

0.8

HBアメリカ

0.6

南部小麦

0.4

W2-1等級

0.2

差はほとんどみられなかった。旨味は、カメリヤと比較し、HBアメリカ、W2-2等級が高く、南部
小麦もカメリヤよりは高かった。塩味はHBアメ

W2-2等級

0-0.2

塩味においては、苦味雑味と渋味刺激に小麦粉によるリカが他のパンよりもやや高かった。

渋味刺激4 ）調製食パンの嗜好性
長崎Ｗ 2 号で調製した食パンは外国産の一般的なパン用小麦粉であるカメリヤに比べ、時間経過に伴い老化しやすい傾向にあった。味認識装置に旨味

図９

よる測定から長崎Ｗ 2 号とその他の小麦粉で調製

味認識装置による調製食パンの味覚応答

図 9 味認識装置による調製食パンの味覚応答

①香り

2
1.5

⑨総合評価

②軟らかさ

1
0.5
0
-0.5

⑧味の好み

③軟らかさの好み-1-1.5⑦弾力感（もちもち感）の好み④しっとりさ⑥弾力感（もちもち感）の強さ⑤しっとりさの好み
カメリヤ2時間W2-1等級2時間

図10

カメリヤ48時間
W2-1等級48時間

評点法による調製食パンの嗜好性＊）

図 10 評点法による調製食パンの嗜好性＊)
カメリヤ 2 時間では、カメリヤ48時間とW2-1等級48時間との間に香りの項目を除き有意差（p<0.05）が認められた。

＊）

＊）
カメリヤ
時間では、カメリヤ 48 時間と W2-1 等級 48 時間との間に香りの項目を除き有意差（p < 0.05）が認められた。
W2-1等級
2 2時間では、カメリヤ48時間との間に香りの項目を除き有意差（p<0.05）が認められ、W2-1等級48時間とのW2-1 等級 2 時間では、カメリヤ 48 時間との間に香りの項目を除き有意差（p < 0.05）が認められ、W2-1 等級 48 時間との間に
間に香りと味の好みの項目を除き有意差（p<0.05）が認められた。
香りと味の好みの項目を除き有意差（p < 0.05）が認められた。

― 18 ―

長崎県産小麦粉使用食パンの物性と嗜好性した食パンの味は、いずれの食パンも食した際の等級はグルテンの質が、南部小麦はグルテン量が味の評価に差はほとんど出ないと考えられた。そ

膨化に影響している可能性が考えられる。

こで長崎Ｗ 2 号食パンの老化に対する嗜好性への調製食パンの内相の赤味度（図 4 ）に関して、影響を調べるために、焼成後の経過時間の違いに使用小麦粉により特徴的な差がみられた。HBア

よる食パンの嗜好性を官能検査により検討した。

メリカとW2-2等級の赤味度が高く、HBアメリカ

評点法により得られた点数の平均値を図10に示とW2-2等級の食パンは、目視でも他の小麦粉のす。カメリヤ、W2-1等級いずれも焼成後の経過

食パンと比べ茶色っぽい色相であることがわかる

時間が短い方が、ほとんどの項目において有意に程度の色差であった。これらは他の小麦粉と比較好まれた（p<0.05）。評価に小麦粉の違いによるし灰分含量が多いため（表 1 ）、色が濃くなり、差はみられなかったが、W2-1等級 2 時間経過後茶色っぽくなったのではないかと考えられる。

のものはカメリヤのそれと比較し、軟らかさ、パンの老化度を示すと考えられる時間経過に伴しっとりさ、弾力感（もちもち感）の項目におけう最大荷重の変化に関して（図 6 ）、歪率50％よる評価点数が平均で0.5点以上上回っていた。しりも噛み切る手前の歪率80％の経時変化の傾向がかしながら、軟らかさの好み、しっとりさの好使用小麦粉により異なった。南部小麦は経時変化

み、弾力感の好みに差はなかった。

の度合いが小さく、焼きたてを噛みしめるとHB

順位法による総合評価ではカメリヤ、W2-1等

アメリカを除く他の食パンよりも硬いが、時間が級ともに焼成後 2 時間のものが48時間よりも有意経過してもその他の小麦粉で調製した食パンよりに好まれたが（p<0.01）、両者の順位差はなかっも、噛みしめた時の食感は軟らかく、ふわふわ感た（図表省略）。また、官能検査の際に食パンのも持続するという特徴をもつと考えられる。時間

好み、摂取頻度、好きなパンの種類を尋ねたたと経過に伴う最大荷重の増加は、食パンの硬化しやころ、1 名を除きパネル全員が食パンを好きと回すさを示しており、南部小麦やカメリヤは時間経

答し、週あたりの食パンの摂取頻度は平均2.8回過に伴う硬化度合いが低く、すなわち老化しにくであった｡ 好きなパンの種類と各パンの評価の間

いと考えられる。他方、HBアメリカ、W2-1等級に特に特徴的な関連はみられなかった。

およびW2-2等級は時間が経過すると硬化しやす
く、老化しやすいと考えられる。W2-2等級およ4 ．考びHBアメリカの硬化度合いが比較的大きいこと

察から、小麦粉に含まれるたんぱく質含量が影響し長崎県でちゃんぽん麺用に開発された小麦、長7）ていることが考えられる。しかしながら、W2-1を製粉した小麦粉（W2-1等級、W2-2

等級、W2-2等級いずれも調製後、それ程時間を等級）を使用して食パンを調製し、他の製パン用

置かず食するのであれば、老化はあまり問題とな

小麦粉と物性、味覚応答について比較検討を試みらないと考えられる。

崎Ｗ 2 号た。調製食パンの膨化性に関して、市場に一般的

凝集性は食品の外部の力へ抵抗する力であるかに流通しているカメリヤと比較し、HBアメリカ

ら、凝集性を食パンの弾力性と考えると、焼成後とW2-2等級のたんぱく質含量は多く、南部小麦

2 時 間 の 試 料 で は カ メ リ ヤ、W2-1等 級 お よ び

は少ないが（表 1 ）、食パンの膨化率（図 1 ）にW2-2等級がHBアメリカや南部小麦に比較し、弾ほとんど差はみられなかった。しかしながら、食力性が強い。しかしながら、時間経過に伴い凝集

パンの気泡の大きさに違いがあったことから、小性は低下し、48時間経過後においてW2-1等級は 5

麦粉に含まれるグルテンの性質が異なると考えら

試 料 中 で 最 も 弾 力 性 が 弱 い と い え る（ 図 7 ）。

れた。すなわち、気泡の大きさにはグルテンの強従って、時間経過に伴い弾力性が低下しやすいさが関係しており、グルテンが弱いと発酵の際にW2-1等級およびW2-2等級は、ぼろぼろと砕けや気泡を包むグルテンの膜が破れ、大きな気泡がで

すい凝集性の変化からも老化速度がやや速いと考きてしまう。南部小麦、W2-2等級ともに比較的えられる。
使用小麦粉や調製食パンの味覚応答に関して大きな気泡ができていた（図 2 ）。従って、W-2― 19 ―

長崎県立大学

看護栄養学部紀要

第14巻 （2015）（図 8、図 9 ）、味認識装置による測定値においり、その食感は全体的にやや好まれ、味もやや好て、人間が感じられる味の差異は 1 目盛りであまれる傾向にあった。48時間経過すると、香りはり、小麦粉および食パンの測定値いずれも、全て

やや良く、軟らかくも硬くもなく、ややぱさつの味でカメリヤとの差が 1 目盛りを上回る試料はき、弾力感がやや弱いという特徴があり、その食なかった。従って、カメリヤと各試料の味はほと感は好きでも嫌いでもなく、味については嫌いでんど区別できないと考えられる。

はないと評価された。官能検査では嗜好差がみら

苦味雑味は小麦粉の測定においてHBアメリカ

れなかったが、長崎Ｗ 2 号で調製した食パンは時とW2-2等級で高かったが、これら 2 種の小麦粉

間経過に伴い老化しやすい傾向がみられたため、は灰分含量が他の小麦粉よりも多く（表 1 ）、灰

更なる時間経過に伴う老化試験や老化を遅延させ分が苦味雑味の要因である可能性がある｡ 一方、るためにグルテンの強い小麦粉とのブレンド、水

小麦粉から食パンを調製した際の味の変化におい分配合割合の調整、副材料の添加などを検討してては苦味雑味が低下していたことから、加熱などいくことが今後の課題である。また、本研究におの調理過程により、苦味成分が抑制された可能性

いては単年度産の小麦粉で比較分析したため、複が考えられる。旨味は遊離アミノ酸などが影響し数年度の小麦粉において解析する必要性もある｡ていると考えられるが、小麦粉から食パンを調製した際にいずれの試料においても旨味が増してい

5 ．まとめた。そのため、食パン調製の際に加えられる卵やスキムミルクなどの材料の影響がまず考えられ長崎県産小麦粉である長崎Ｗ 2 号（W2-1等級、る。さらに酵母の発酵により旨味物質であるイノ

W2-2等級）を使用して調製した食パンと岩手県

シン酸、グルタミン酸の量が変動することが報告

産 小 麦 粉（ 南 部 小 麦 ）、 外 国 産 パ ン 用 小 麦 粉

10）されており、パンの発酵過程におけるそれら（スーパーカメリヤ、ホームベーカリー専用粉）

旨味物質の変動が関与している可能性もある。塩を使用して調製した食パンの物性および味覚応答

味は、小麦粉から食パンを調製した際に高くなっを比較し、長崎Ｗ 2 号の製パンの特徴を分析していたが、これは食パンを調製する際に食塩を添た。また、カメリヤとW2-1等級について官能検加したためと考えられる。

査を行い、嗜好性を評価した。得られた結果は以調製食パンの官能検査において、パネルは週あ下の通りである。

たり 3 回程度食パンを摂取しており、日常的に食1 ．使用各小麦粉のたんぱく質や灰分量に差がみ

パンを摂取している者の結果を反映していると考られたが、調製食パンの膨化率はいずれも同程えられる。本研究ではW2-1等級とカメリヤの比度であった。しかしながら、内相の気泡の大き較を行ったのみであるが、両者の評価に有意差はさが異なり、それにはグルテン量やグルテンの認められなかったが（図10）、焼成後 2 時間経過

質が影響していることが考えられた。

後の軟らかさ、しっとりさ、弾力感（もちもち）2 ．調製食パンの内相に関して、たんぱく質含量の違いを区別できる者も存在した。しかしながの多いHBアメリカとW2-2等級の食パンの赤味

ら、それらの項目の点数と嗜好性の総合評価に関度が高かった。

連はみられず、嗜好の個人差が大きいと考えられ

3 ．調製食パンのテクスチャー解析において、た。48時間経過後には、W2-1等級はカメリヤにW2-1等級、W2-2等級いずれも最大荷重は時間比較し、老化度合いが大きい傾向がみられたが経過に伴い他の小麦粉調製のものよりも高くな（図 6、図 7 ）、官能検査では軟らかさ、しっとり

り、凝集性は低下していった。このことから、さ、弾力感に差はなく、硬化や凝集性の低下は人

長崎Ｗ 2 号はカメリヤやその他の小麦粉に比較が感じられるほどの差ではないと考えられた。

し、時間経過に伴う老化の度合いが大きいと考官能検査の結果より、W2-1等級の焼成直後は、えられた。一方、南部小麦においては時間経過

香りはやや良く、軟らかくしっとりしており、弾による最大荷重の変化がほとんどみられず、老力感（もちもち感）がやや強いという特徴があ化の度合いは比較的小さいと考えられた。
― 20 ―

長崎県産小麦粉使用食パンの物性と嗜好性

4 ．各小麦粉および調製食パンの味覚応答に関し

ラーメン用小麦新品種「ちくしW 2 号」の育成，福
岡県農業総合試験場研究報告，28，39-44，20093 ）大川直久：国産小麦の復活と地域ブランド誕生−江別経済ネットワークの取り組み−，開発技術，
20，49-56，20144 ）山内宏昭，高田兼則，山木一史，安孫子俊之：北海道におけるパン用小麦（高たんぱく質硬質小麦）の生産，育種，用途開発の現状と将来，日本食品科学工学会誌，48（11），798-806，2001
5 ）藤田雅也，河田尚之, 関昌子, 八田浩一, 波多野哲也, 田谷省三 , 佐々木昭博, 氏原和人, 谷口義則, 平将人, 塔野岡卓司, 堤忠宏, 坂智広：製パン適性の良い
硬質小麦新品種「ミナミノカオリ」の育成，九州沖
縄農業研究センター報告（51），41-64，2009
6 ）長澤幸一, 田引正, 西尾善太, 伊藤美環子, 中村 和弘, 谷口義則, 山内宏昭：国産もち小麦「もち姫」を含む国産小麦パンの製パン性および特徴的物性の解析，日本調理科学会誌，44（3），214-222，2011
7 ）土屋大介，藤田雅也，河田尚之，八田浩一，久保堅司，松中仁，小田俊介，波多野哲也，関昌子，田谷省三，平将人：長崎ちゃんぽん用硬質小麦新品種「 長 崎 Ｗ 2 号 」 の 育 成， 長 崎 県 農 林 技 術 開 発 セ ン
ター研究報告，（5），1-19，20148 ）松元文子，吉松藤子：四訂調理実験，136，柴田書店，東京，1997
9 ）古川秀子：おいしさを測る−食品官能検査の実際−，
63，133，幸書房，東京，1994
10）藤沢和恵，吉野昌孝：パンの発酵による旨味物質
イノシン酸およびグルタミン酸の生成と変動，日本
栄養・食糧学会誌，48（6），494-497，1995て、たんぱく質含量の多いHBアメリカ、W2-2
等級は旨味、苦味雑味がやや高い値であったが、食した場合の違いはわからない程度のものであると考えられた。
5 ．W2-1等級およびカメリヤ調製食パンの官能検査において、W2-1等級の評価はカメリヤとほとんど変わらず、焼成後時間が経過しても両者に差はほとんどみられなかった。従って、食パンを調製した場合、W2-1等級は外国産の一般的なパン用小麦粉（カメリヤ）と同等の嗜好性を示すことが明らかとなった。

謝辞

試料となる長崎県産小麦粉をご提供いただきま
した長崎県農林技術開発センター農産農芸研究部
門作物研究室に深く御礼申し上げます。

引用文献1 ）大山興央，村上優浩，大川俊彦：香川県の小麦新奨励品種「さぬきの夢 2000」の特徴，香川県農業試
験場研究報告，（55），9-16，2002
2 ）古庄雅彦，塚﨑守啓，松江勇次，内村要介，山口修， 馬 場 孝 秀， 髙 田 衣 子， 宮 崎 真 行， 浜 地 勇 次：

― 21 ―

長崎県立大学

看護栄養学部紀要― 22 ―

第14巻 （2015）