〈論文〉

新たな健康教育モデル「食と健康教室」の設計とその効果創出に向けた初期検討～学生の実践教育と一般市民のヘルスリテラシー教育への一考察～

本間 直幸*
Designing and Evaluating a "Food and Health Class" as a New Health
Education Model- A Study on Practical Education for Students and Health Literacy Education for the
General Public Naoyuki HONMA*

要旨
超高齢社会を迎えた日本では，広く健康の保持増進に資する食品としてさまざまな健康食品が販売・利用されているが，不適切な利用や氾濫する情報に流された食行動に起因した健康被害が後を絶たないことも事実である。そこで我々は健康長寿社会の実現を目指し，こうした社会課題の解決に向けた取り組みとして，一般市民の「ヘルスリテラシー」の向上と学生の実践教育の観点から新たな健康教育モデル「食と健康教室」を設計し，実践した。

Abstract
In Japan, which is a super-aging society, a wide variety of foods are sold and used to help
maintain and improve health. However, misunderstanding and inappropriate use of health foods
can be hazardous. Therefore, in order to increase the "health literacy" of the general public and toprovide practical education for students, a "Food and Health Class" was designed. The
implementation of this class is intended to serve as a new health education model for solvingsocial misunderstanding of health foods.

キーワード
健康教育（health education）

ヘルスリテラシー（health literacy）

ョン（risk communication）

実践教育（practical education） 健康関心層（health interests）*

リスクコミュニケーシ

北海道情報大学医療情報学部医療情報学科教授，Professor, Faculty of Medical Informatics, HIU－1－良い食事を心がけることはもとより，食品の1． 緒言

保健機能の理解や機能性を有する食素材の有効利用に向けて，一層の啓蒙活動が必要であ

超高齢社会（65 歳以上の高齢者の割合がる。こうした課題の解決手段のひとつとし「人口の 21％」を超えた社会）を迎えた現て，一般市民のヘルスリテラシーの向上に向在の日本において，増加の一途をたどる医けた活動に期待が寄せられている。

療・介護費の削減は急務の課題であり，そのそこで我々は，リスクコミュニケーター等対策のひとつとして「健康寿命（健康上の問の専門人材の育成と一般市民のヘルスリテラ

題で日常生活が制限されることなく生活でき

シーの向上に向けた啓蒙活動を推進するためる期間）の延伸」が掲げられている（厚生労に，新たな健康教育モデルの設計とその実践

働省, 2012）。
「食」には，栄養，嗜好，生体の「場」の形成等に取り組んだ。

調節といった 3 つの機能が備わっていると言2． 方法

われるが，特に「生体調節」機能は食の 3 次機能として位置づけられ，それを有する食品
は「特定保健用食品（トクホ）」や「機能性2-1

栄養指導表示食品」といった「保健機能食品」として栄養指導には，実物大の三次元（立体）食品

一般食品とは区別されている（厚生労働省,

模型「フードモデル」（株式会社いわさき）を2001）。また，健康の維持・増進に向けた食利用した。フードモデルには IC タグが内蔵さ品，及び食品成分の機能性の解析も大学等のれており，「食育 SAT（サッと）システム（以研究機関をはじめ，食品企業等で積極的に進下，SAT システム）」（株式会社いわさき）とめられている。食はこうした機能性に加え，組み合わせることで，食事の栄養バランスを日々の生活と密接に関わっていることや，近視覚的に理解できるようになっている。食と年，食物の摂取と健康状態との関係が明らか

健康教室では主に「食事バランスガイドフーにされてきたことなどから，健康寿命の延伸

ドモデル基本セット」，「食事バランスガイドに向けた取り組みとして，食のはたらきに注

追加パーツセット」を利用した。

目が集まっている。
現在，日本では，広く健康の保持増進に資

2-2

健康教育

する食品としてさまざまな健康食品が販売・

健康教育の取り組みとしてタブレットで実利用されているが，健康食品の不適切な利用

施する健康クイズを作成した。健康クイズは，や氾濫する情報に流された食行動に起因した食品の保健機能に関する内容について学生が健康被害が後を絶たない。このような状況を各自でテーマを設定し，１つのコンテンツあ鑑みて，国はリスクコミュニケーションの観たり，１）テーマ名，２）設問（４択），３）点から「アドバイザリースタッフ」と呼ばれ解答，４）解説といった４層からなっている。

る専門人材の必要性を広く通達した（厚生労作成にはソフト Muse（ADOBE）を使用した。

働省, 2002）。これを受け，多くの団体が「健Muse はデスクトップ，モバイルのどちらにも

康食品管理士」などの専門人材の育成に取り対応しているが，食と健康教室においてはタ組んできた。一方で，現代社会では毎日の食

ブレット（iPad）を用いて健康クイズを実施す事を通じた健康増進に対する一般市民の意識るため，タブレットでレイアウトが崩れないは必ずしも高いものとは言えず，バランスのようサイズを固定して作成した。運用につい－2－

3． 結果ては端末にデータを保存し，インターネット
環境に依存せずに表示できるようにした。

3-1
2-3

食と健康教室健康イベント参加者の意識調査
3-1-1 食と健康教室とは

北海道情報大学が自主企画として主催した
健康イベント（2019 年 10 月、及び 2020 年 2

一般市民のヘルスリテラシーの向上に向け，月に開催）の参加者で、本調査に同意を得た男

学生が積極的に参加できる新たな健康教育モ

女 160 名にアンケートを実施した。得られたデルとして，「食と健康教室」を設計した（図回答については，「健康関心層」のデータとし１）。食と健康教室は，「栄養指導」と「健康教て，その特徴を分析した。比較のために用いた育」といった 2 つのアクティビティから構成「一般」のデータは，消費者庁（2019）の調査されるもので，それぞれの概要を以下に示す。

結果を使用した。アンケートは株式会社グロ(1)「栄養指導」：ICT タグを内蔵したフードモーバルソフトウエアが提供するソフトウエア

デルを用いて食事の栄養バランスを測定し，を利用し，参加者がタッチペンを用いて選択

その結果をもとに，栄養指導として，よりバラした回答を電子データとして同社クラウドにンスの良い食事内容にするためのアドバイス

蓄積し，その後，得られた情報を分析した。

を行うことを目的とする。参加者は各自で朝食，昼食，夕食といった状況設定にあわせてフードモデルを選択する。選択したフードモデ
ルを SAT システムにのせることで食事の栄養バランスを星の数で視覚的に認識することができる（図２(a), (b)）
。

図 1

健康教育モデル「食と健康教室」の概念図＊「地域住民」は「一般市民」と同義で用いている。
図２

栄養指導に用いる SAT システム(a) トレイにフードモデルをのせ栄養バランスを測定する。
(b) 測定画面では栄養バランスが星の数であらわされる。

－3－

(2)「健康教育」：タブレットを用いて食品の機に実施できるよう基本的な動線を設定し（図

能性に関するクイズ（健康クイズ）を実施し，

４），学生を中心にして，栄養指導では，測定

北海道産を中心とした食品や食素材の機能性

した栄養バランスの結果をもとに改善に向けとその健康効果について理解を深めることをたアドバイスを行ったり（図５），健康教育で目的とする。タブレット教材で提供するコンは，タブレットを使用した健康クイズを通じテンツは，はじめに「ゲームをし過ぎていないて，どのような食材にどのような栄養成分，機か」，「風邪をひきやすくないか」といった日常

能成分が含まれるかを平易に解説したりした生活における身近な題材をテーマにした問い（図６）。

かけからはじめ，次に各題材に関するクイズ

北海道情報大学が立地する江別市は，2017を出題。その後，解答，解説と続き，ひとつの年（平成 29 年）に「健康都市宣言」を行った。

コンテンツあたり４つの階層から構成されてそれを記念したイベントとして「えべつ健康いる（図３）。クイズの内容については教育のフェスタ」が宣言以降に毎年開催されており，一環として学生が作成を担当した。出題内容

当該イベントにも地域自治体との連携の一環

や出題レベルは参加するイベント等の対象者として参加し，食と健康教室を実施してきた。

に合わせて設定するが，これまで表１に示す

また，進学を控えた高校生に向けたイベン

コンテンツを作成した。

ト（ものづくり学校祭（主催：マイナビ））や地域住民の健康増進施設（ホクノー健康ステーション（札幌市厚別区））でも当該活動を実践した。さらに，北海道情報大学健康情報科学
研究センターが地域貢献活動の一環として実施する各種健康イベント（以下，自主企画）とも連携し，実施した。

図３ 健康教育におけるクイズ（健康クイズ）の構成

3-1-2 食と健康教室の実践
栄養指導と健康教育を両輪とする食と健康
教室は主に，地域自治体が主催する健康イベ
ントや一般市民のヘルスリテラシーの向上に

図４ 食と健康教室における動線例

向けた自主企画等で実施した。具体例として，
北海道が主催し夏休みに実施する小学生向けの科学イベント「サイエンスパーク」には，
2017 年以降継続的に参加してきた（2020 年，
2021 年はコロナウイルス感染拡大防止の観点から出展を見合わせた）。サイエンスパークでは栄養指導と健康教育を一連の流れで効率的

図５栄養指導(2019 年撮影)

－4－

図６健康教育(2018 年撮影)

表１ 健康クイズの主な内容

3-1-3 食と健康教室の展開

わゆるアドバイザリースタッフと位置づけら

食と健康教室を実践していく過程で参加者れることから，当該資格を取得した学生や取から新たな取り組みへの要望も多く聞かれた。

得を目指している学生の実践教育の「場」としそのほとんどが「健康相談」と「健康セミナー」て食と健康教室はまさに適当な機会といえる。

であった。前者は，主に 60 代以降の参加者か学生からの感想を見ると，小学生から高齢者らの希望が多く，相談内容は主に日常的に医に至る参加者の方々とは「楽しさ」を感じなが

薬品を摂取している者が健康食品を摂ることら接しており，その中で食と健康に関する説の問題点や注意事項についてであった。この明をし，会話を進めることでコミュニケーシ

健康相談は主に自主企画のなかで行った。

ョン力の向上を実感したり，自分たちで考え，

健康食品管理士は一般市民が健康で質の高つくりあげた教材を用いて栄養指導・健康教

い生活を送るために，食品に関して正しい情育を実践していることへの充実感を感じたり報を提供し，身近で気軽に相談できる人材，いしていることが示唆された（図７(a)）
。また，
－5－

図７ 食と健康教室に対する学生の感想

反省点としては，「相手が話す内容には自分の内容としては「健康食品が有する機能性とリ知らないことが多かった」といった知識不足

スク」の解説をはじめ，皮膚機能（老化を含む）

や，「相手にわかりやすく説明することが難しや腸内環境など身近な話題を中心にコンテンかった」といった事前の練習不足等があげら

ツを作成し、カフェ形式で実施した。特に対象れた（図７(b)）
。また，クイズの内容について

年齢を限定して開催したものではなかったが，は，対象者に合わせてより多くのコンテンツ

参加者の年齢は 60 代以降の方が常に 8 割以上を準備することが必要であったといった今後を占めていた。健康セミナーの開催が平日での課題に関する意見もみられた（図７(b)）
。実

あったこともあり，特定の年齢層に向けたセ

力不足を感じた学生のなかには複数回に渡り，ミナーに終始してしまったことなどが課題と食と健康教室を経験する過程で知識の拡充やして残された。

説明スキルの向上など，自ら課題を克服していく者もおり，不定期ながらも継続的に実践

3-2の場を形成することで，一定の教育的効果を

健康イベントの参加者の実態調査

食と健康教室を実施する目的のひとつに感じ取ることができた。

「一般市民のヘルスリテラシーの向上」があ

一方，後者の「健康セミナー」については，るが，食と健康教室のような健康イベントが一般市民のヘルスリテラシーの向上を目指す

もたらす効果を検討する前に，健康イベント

取り組みの一環として実施した。最近の傾向に参加する市民の実態を知るために、予備調として企業が自らの営業所等を「地域のくら査として特に健康に関する情報（健康情報）と

しと健康の拠点」としてリニューアルを進めの日頃の向き合い方について調査を行った。

る例がみられる。エア・ウォーター北海道株式

その結果，参加者（健康関心層）の回答をみる

会社と共同で進めた事例では，企業側が当該と，「健康に関して知りたい情報」としては「食拠点を健康に役立つ体験や知識を得られる事・栄養」が「運動」や「睡眠」を抑え，最も「場」として構築する意向をもっており，我々多かった（83％）。
「健康情報を得る媒体」としの活動の方向性と一致した。当該セミナーのては「テレビ」が多数（80％）を占めた。
－6－

図８アドバイザリースタッフの必要性に関する調査結果「媒体から得られる情報の信頼度」について
は，「60～40％」（39％）と「80～60％」（33％）
で全体の７割を占め，情報を鵜呑みにしていない傾向が示唆された。
「食事や健康について
日常的に相談できる人の存在」については63％が「いない」と回答しており，そのうちの75％が「身近で気軽に相談できる専門家の存在」が「必要」と回答した（図８）。社会的課
題として「食品ロス」を取り上げ，消費者庁

図 10 食品の社会的課題（食品ロス）に関する一般と健康関（2019）の調査結果と比較したところ，健康関

心層の今後の取り組みに対する意識の比較

心層は課題に対する認知度が高く（図９），今＊図中に示した「一般」のデータ（橙色）は消費者庁（2019）

後の取り組みへの積極性が高いことも示唆さの調査結果を用いた。

れた（図 10）。

4． 考察
逼迫する医療・介護費の抑制を目指した「健康寿命延伸」への取り組みや健康食品に起因する健康被害の増大といった社会的課題を解決する取り組みの必要性から，我々は，リスク
コミュニケーター人材の育成と一般市民のヘ
ルスリテラシーの向上に向けた啓蒙活動を推図９ 食品の社会的課題（食品ロス）に関する一般と健康関進する健康教育モデルとして「食と健康教室」

心層の認知度の比較を設計し，実践してきた。活動を通じて見えた＊図中に示した「一般」のデータ（橙色）は消費者庁（2019）

課題や今後の展望について以下に考察する。

の調査結果を用いた。

－7－

4-1

日本人とヘルスリテラシー

や食素材の健康効果等について説明する。主

情報リテラシーは，１) 自身にとって必要に説明にあたる学生は，「健康食品管理士（日な情報にアクセスし（入手），２) その情報の本食品安全協会認定）」の資格を有する，もし内容を理解し（理解），３) それが信頼できる

くは取得を目指して知識を蓄積させた者であ

情報か評価し（評価），４) それを意思決定にる。健康食品管理士は，健康志向を背景に国民役立て行動に移すこと（活用）ができる能力との健康食品の摂取が複雑，かつ多様化したこいえる。ヘルスリテラシーは「健康情報についとにより生じた健康被害を低減させるために，ての情報リテラシー」ということができ，同様

厚生労働省からの通知（厚生労働省, 2002）にの４つのステップから構成される。Nakayama,よりその養成が求められた人材（アドバイザ

Osaka, et al. (2015) によると日本人のヘルスリ

リースタッフ）のひとつである。当該通知の発テラシーは EU, 及びオランダと比較した場合，出後，さまざまな団体がアドバイザリースタ

各ステップで低い値を示していることが報告

ッフの育成を進めたことから，一時期，名称等されている。特に「ヘルスケア（病気や症状がが類似する資格が多数生じ，玉石混交の状態あるときや，医療を利用する場合）」においてとなったが，国立健康・栄養研究所が調査研究

は健康情報の入手，理解，評価，活用という４を通じ，当該通知で示された教育内容に従っ

つのステップのいずれにおいても，また，「疾た人材育成を行っている４団体とそれらが認病予防（予防接種や健診受診，及び疾病予防行定している資格名を報告した（梅垣, 2010）。

動）」，及び「ヘルスプロモーション（生活環境

報告された資格名には北海道情報大学が認定を評価したり健康のための活動に参加したり校になっている健康食品管理士が含まれていすること）」においては「評価」，「活用」におる。また，昨今，厚生労働省が自らのホームペ

いて低い値を示している。この背景には日本ージに「健康食品の適正利用を推進する人材」

におけるプライマリ・ケアの不十分さが指摘

として健康食品管理士を含めた３つのアドバされているが，特に情報を「評価」する点が低

イザリースタッフ資格名を掲載した（厚生労いことにおいては当該教育を受けていないこ働省, 2022）。これにより，健康食品管理士のとが原因とされる。ヘルスリテラシーは 1970

資格としての質は更に確保されることになっ年代からその概念化が進み（Simons, 1974），

た。このように国からも専門人材として期待

ヘルスリテラシーに重点をおいた適切な時期がかかる資格者の養成には，教育機関としてからの介入は生涯の健康の維持・増進に役立

今後も十分に応えていきたい。

つとされる（Manganello, 2007）。食と健康教室

自主企画の参加者に実施したアンケート結はその名のとおり，食の側面からみたヘルス果（図８）からも，食や健康に関して身近で気リテラシーの向上を目指したものであるが，軽に相談できる専門家の必要性は多くの一般

今後は，各ライフステージに合わせた意識づ

市民に認識されている。学生にはこうした事けを検討し，いかに行動変容に結びつけるか

実をもとに専門人材としての自覚をもち，健が重要である。

康食品の特性を十分に理解したリスクコミュ
ニケーターとして活躍することを期待したい。

4-2

アドバイザリースタッフとしての社会

また，資格取得者が学んだ知識をもとに一般

貢献・地域連携

市民に対して健康食品の適切な利用等に関す

食と健康教室では，学生が中心となり一般る啓蒙活動を実践する場として，今後もこの市民（地域住民）に対して食事の栄養バランス

食と健康教室の価値を高めていきたい。
－8－

図 11 「食と健康教室」が目指す地域社会と学生への効果

4-3

本研究の限界について参加が同行者に依存した一時的な行動である

一般市民のヘルスリテラシーの向上に向けことも想定されることを考えると，小澤・石川た調査研究を行う前段階として，自主企画等

ほか（2021）が健康への関心を具体的に定義の健康イベントに参加する市民の特徴についし，定量化するために示した「健康関心度尺てアンケートによる調査を行った。ここでは度」をより明確化することは，健康無関心層を参加者に対して年齢や性別等に関わらず，「健

特定するためだけではなく，真の健康関心層

康イベントに参加する」という１つの因子をの特定につなげるためにも必要と考えられる。

もとに「健康関心層」と分類し，食品に関する社会的課題の認知度や今後の取り組みに対す

4-4

今後の展望

る意識等を分析した。健康への関心は多面的

食と健康教室から期待される効果としてな概念であることを考慮すると，「健康意識」，「地域住民（一般市民）のヘルスリテラシーの「健康への意欲」，「健康を優先させる価値観」

向上」と「学生の実践教育」を想定しているといった複数の因子により参加者を分析する（図 11）。前者については，地域住民が「食とことが求めれる。また，本来，健康の維持・増健康」に対する意識と知識を高めるとともに，

進や健康食品等に関する正しい知識を身につ適切な食生活に向けた行動変容につながるこけ，本研究の目的のひとつであるヘルスリテとを期待しているが，前述のとおり「健康無関

ラシーの向上が期待されるのは「健康無関心

心層」へのアプローチといった大きな課題の層」である。しかし，健康無関心層を明確に特克服とともに，ヘルスリテラシーの評価尺度定する手法はこれまでには確立されていない。

の明確な定義が求められる。Ishikawa, Nomura,

食と健康教室などの健康イベントに参加する

et al. (2008) は特定の疾病を持たない一般市民

市民は健康意識が高いと考えられるが，そのを対象にしたヘルスリテラシースケールを検－9－

討し，日本企業の男性サラリーマンを対象においても，教育にデジタルトランスフォーメ

その妥当性が示された CCLH (Communicativeーション（DX）が推進される中，新たな教育

and Critical Health Literacy) を開発した。今後，スタイルの確立が求められている。2021 年か

我々が実施する健康イベントへの参加者のヘら北海道情報大学では「食と運動と芸術」とい

ルスリテラシー測定にも応用したい。

った連携に DX を反映させる取り組みも開始

一方，後者については，大学教育を通じて専した。異分野融合による新たな効果創出を期

門知識，およびコミュニケーションスキルの待し，「食と健康教室」を核とした食からのア向上を目指すことが必要になる。アドバイザ

プローチを今後も進展させていきたい。

リースタッフに求められるコミュニケーショ
ンスキルのひとつに「サイエンスコミュニケーション」（以下，SC）がある（藤垣・廣野,

謝辞

2008）
。SC は，専門家と非専門家の間で行わ「食と健康教室」の実施にあたり北海道情れる科学を題材にした双方向的な情報のやり

報大学学長，医療情報学部医療情報学科教授取りである。この専門家と非専門家の構図は西平順先生，准教授 奥村昌子先生及び当研アドバイザリースタッフと一般消費者の関係究室を含め各ゼミ生の皆さまには多大なご協に置き換えることができる（本間, 2014）。ア

力をいただきました。健康クイズの作成にあドバイザリースタッフの一資格として認めらたり株式会社北海道クリエイティブの大沼善

れている健康食品管理士は「リスクコミュニ

史氏には技術面で大変ご尽力いただきましケーター」としても位置づけられている。これた。健康関心層の実態調査にあたりアンケー

は食品が関係するコミュニケーションの場合，トアプリの作成には株式会社グローバルソフ

食中毒や健康食品の過剰摂取による健康被害

トウエアの原田直樹氏にご協力いただきまし等，「有事」でのコミュニケーションが想定さた。ここに感謝申し上げます。

れるためである。しかし，平時における活動にまた，本研究活動は，平成 29 年度北海道

ついては基本的に SC と同様であるため，専門情報大学地域連携・産学連携推進のための教家が非専門家にわかりやすく正しい情報を伝育研究助成事業，文部科学省私立大学研究ブえるという文脈に変わりはなく，学生には健ランディング事業（2018 年度～2020 年度），

康食品管理士資格の取得に向けた知識の習得

平成 30 年度健康寿命延伸産業創出推進事業を基本とし，食と健康教室という「場」を通じの支援のもと実施された。

て実践的な SC のスキル向上を目指してほしい。
この「食と健康教室」は地域自治体が主催す

参考文献

る科学イベント，健康イベントへ積極的に参藤垣裕子，廣野嘉幸（2002）「科学コミュニ

加し，実施することで地域連携にもつなげてケーション論」（東京大学出版会）

きた。健康の維持・増進への取り組みは一般市

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れ，「健康経営」として実践されている。このIshikawa, H., Nomura, K., et al.（2008）「健康経営」を推進する企業との連携も視野“Developing a measure of communicativeに入れ，活動の展開を図っていきたい。学内にand critical health literacy: a pilot study of－10－

Japanese office workers.” Health Promot

食品の安心・安全確保推進研究事業

Int., 23, 269-274

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